-.
-ЛУК-
Лук
--
одна и'3 древнейших овощных культур, которая использу
ется человеком уже более 4000 лет. Разведением его занимались еше древние цивилизации Месопотамии, Персии, Индии, Восточ ной Азии и стран Средиземноморья. Родина его пока не установле на, но многие исследователи считают наиболее вероятным райо ном происхож;~ения этой культуры Азию. Первичным генетичес ким центром ;'ука считается Северо-Западная Индия, Афганистан,
У'збекистан 11 западный Тянь-Шань. R третьем тысячелетии до н. э. лук уже находил широкое приме нение в Шумере и Древнем Египте. У египтян он пользовался такой популярностью, что жители этой древней страны воздавали ему
божественные почести, причислив к разряду священных растений. Его приносили в дар богам. вводили в состав трав для бальзамиро вания, изобража;1И на дереве, глине и камне. Находки таких изобра жений в гробницах египетских фараонов объясняются тем, что лук был любимой ПРИlIравой царей. Изве~тно также, что при строитель стве Пllрамид лук занимал большое место в рационе питания тех, кто строил эти грандиозные сооружения. Геродот в V веке до н. э. сообщал о надписи на большой пирамиде Хеопса (Хуфу), которая глаСИ:Ia: «За редьку, лук и чеснок, идущих в ПLIЩУ рабочим, запла чено 1600 талантов серебра». А если учесть, что талант был самой крупной денежной единицей, то станет ясно, в какой большой цене был этот овощ в Древне~f Египте. Из Египта лук попал в античные государства: Грецию и Рим, где за несколько столетий до н. э. он был введен в культуру и выращивался на огородах. Но в отличие от египетской феодаль ной верхушки, греческая и римская знать считала употребление лука в пищу дурным тоном. признаком простоты и бедности. Зато римский I/ОЭТ и ученый Гораций рекомендовал лук как составную часть «Экономного» рациона неимущим С.:IОЯМ общества для обес печения здорового питания. Древние греки и римляне приписыва
ли луку способность возбуждать неистощимую жизненную силу, энергию и храбрость, а потому его в больших количествах вклю чали в ежедневный рацион воинов. Так. римские легионеры, нахо дясь в длительных военных походах,
питаясь луком, верили, что
он придает силу и храбрость. и поэтому носили луковицы на гру ди
как
амулеты.
В среднюю часть Европы лук проник лишь в У-УI вв., благодаря тем же римлянам. Рыuари средневековья также носили луковичные амулеты, свято веря в то, что они предохраняют сражающихся на
поле брани от попадания стрел, ударов алебард и мечей. Известно, например, что на груди самого английского короля Ричарда Льви ное Серд!-(е всегда наХОДIIЛСЯ луковичный амулет.
В народе существовало поверье, согласно которому луковица, раздавленная у порога жилища, способна уберечь обитателей дома
от злых духов, а детей - от болезней, если их разбудить ее запахом. В Россию лук попал из Европы еще позже - в XH-XIH вв. Много лука выращивалось как в Киевской, так и Московской Руси, где он вместе с хлебом и квасом составлял основную пищу крестьян и ремесленников. Помимо всего прочего, лук с давних пор причисляли, и как ока залось не без основания, к продуктам, входящим в состав пищи Афродиты. Так, римский поэт Овидий предлагал «взять обыкновен ную луковицу и траву,
что растет в твоем
огороде,
и съесть их с
медом и куриными яЙцамю>. А в одной из поваренных книг ХУ в. записано: «Дабы иметь успех в интимных отношениях, полезно ежед невно съедать по яичному желтку или три дня подряд есть лук с
яйцами, и тогда сами будете поражены появившейся в вас силой и
фантазией». В последнее время ученые подтвердили способность лука восстанавливать гормональное равновесие и омоложение орга
низма. Один итальянский еженедельник опубликовал исследование о взаимосвязи продолжительности жизни с питанием. И там гово рится о том, что население области Лацио живет долго потому, что в его повседневное меню входят приправленный луком суп, хлеб с луком, тушеный лук и т. д. Таким образом, сочетание «лук-яйца» с древних лет до наших дней признается классическим, дающим сти мулирующий эффект. В трактате шейха Нафеаули «Искусство арабской любви» молодоженам дается своеобразный совет: за не сколько дней до свадьбы перейти на диету, включающую только тушеный лук и яичные желтки. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ По вкусовым свойствам различают острый, полуострый и слад кий сорта репчатого лука. Причем наименьшее количество сахара, как ни странно, содержит сладкий лук, а наибольшее - острый. Боль ше в острых сортах и эфирных масел. Такой лук кладут в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда. Для салатов реко мендуются сладкие сорта, так как они значительно сочнее.
Собираясь жарить лук, обваляйте его в муке золотистый, хрустящий и не подгорит.
-
лук получится
Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый цвет и не под горел, его можно посыпать также сахарной пудрой. Бульон станет золотистым, если добавить в него немного про мытых луковых
чешуек.
Перед закладкой в суп коренья и лук рекомендуется обжарить, чтобы во время варки не улетучивались ароматические вещества. Луковый запах со сковороды можно удалить, насыпав на горя чую сковороду влажные листочки спитого чая.
-3 Чтобы нож и вилки не пахли луком, протрите их растительным
маслом или сухой солью. Устранить луковый запах с ножа можно, разрезав им морковь. Если лук замерз, положите его на 3 часа в холодную воду. Мож но употреблять в пищу и замерзший лук - вкусовые качества его сохраняются.
Чтобы уменьшить горечь лука, нарезав его, два-три раза про мойте под струей холодной воды. Не следует класть в пищу сырой молотый или тертый лук (если
он не подвергается тепловой обработке). Блюдо от этого при об ре тает неприятный вкус. Репчатый лук зимой лучше хранить сплетенным в косички и под
вешенным таким образом, чтобы он не касался других предметов. Когда используется лишь кусочек луковицы, то оставшуюся часть можно сохранить свежей, если положить ее срезом на соль
или смазать срез любым жиром. Для маринования следует брать лук острый и несочный. Мари нованный лук используют для салатов, Bj1HerpeTOB, в качестве гар
нира к сельди, холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче и сочнее свежего.
Зеленый лук можно сохранить свежим в течение 15-20 дней. Для этого его нужно перебрать и смочить корни водой, оставив сухими перья. Затем корни вместе с J1УКОВlщами обернуть мокрой тряпоч кой, сверху бумагой и завязать у основания перьев шпагатом. Под готовленный таким образом лук поместить в полиэтиленовый ме шочек и положить в холодное место.
Половинкой разрезанной луковицы можно легко очистить от ржавчины нож.
Загрязненную сумку можно вычистить, если быстро и энергично протирать кожу разрезанной луковицей. По мере загрязнения сре зать грязный слой лука и продолжать чистить. Под конец проте реть сумку до блеска чистой мягкой тряпочкой. САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Салат из репчатого лука по-БО.тJfарсюf
3
головки репчатого лука,
50
г ядер грецкого ореха,
3
сваренных
вкрутую яйца, уксус, зелень и растительное -"асло по вкусу.
Лук очистить, испечь в духовке, охладить, нарезать дольками и положить на блюдо. Посыпать измельченными грецкими ореха ми, нарезанными кубиками яйцами и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Салат заправить уксусом и растительным маслом.
Салат из репчатого лука по-русски
Репчатый лук, зелень, аро."атuзироваIlНЫЙ уксус, ."аЙОllез и соль в nроизволыIхx nроnорциях.
Лук очистить, нарезать тонкими колечка!.lII, выдержать в тече ние 1 часа в 3 1%-ном растворе эстрагонного или укропного уксуса. Затем, слив жидкость, заправить по вкусу солью, майонезом, пере мешать, уложить в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки и подать на стол.
Салат IIЗ зеленого
JIYKa 2 ст..'1. растительно .flO.1OmblU nерец и соль
г зеленого лука, 2-3 ст ..'1. С."етаны или го .масла, 1 ст . .1. уксуса, готовая горчица,
200
по вкусу.
Зеленый лук очистить, тщательно промыть, мелко нарезать, по солить и слегка размять. Перед подачей на стол заправlГГЬ перцем, солью, горчицей, уксусом, полить сметаной или растительным мас лом, перемешать и выложить в салатник.
Салат из лука 110-ПОЛЬСКИ
2 крупные
головки репчатого лука,
300
г густой
c,,,emallbl,
сахар,
nерец и соль по вкусу.
Лук очистить, нарезать кольцами, приправить солью, сахаром, молотым перцем, залить сметаной и дать постоять 0,5-1 час.
Са.'1ат из л~'ка 110-веНl'ерски
350 на,
г репчатого лука, 3 ст. л. растительного ."а('ла, сок 1 ли,,,о ст. л. сахара, 1 ст. л. готовой горчицы, ,,,олотый красный
1
nерец и соль по вкусу.
Лук очистить, нарезать тонкими кружочками, посолить и посы пать сахаром. Растительное масло смешать с ЛИМОНIIЫМ соком, гор чицей, красным перцсм, залить этой заправкой лук, аккуратно пе ремешать и поставить на 1-2 часа в холодное место. Салат из лука с картофелем по-коми-пермяцки
Репчатый лук, картофель, соль, растительное маС,10 в произволь ных пропорциях.
Картофель отварить в «мундире», очисТlIТЬ от кожицы И наре зать мелкими кубиками. Лук очистить, порубить, соеДИIIИТЬ с кар тофелем, посолить, заправить растите;rьным маслом и хорошо пе ремешать.
Салат из '1Ука и ПОI\IИДОРОВ по-узбекски
2-3
головки репчатого лука,
nерец и соль по вкусу.
500
г nо,,,идоров, красный .flолотыЙ
·5 Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Спелые помидоры про мыть, нарезать л.ольками или
кусочками, соединить с луком и
заправить красным перцем и солью. Готовый caJlaт уложить на блю до или в салатницу ными в
11
украсить тонкими кольцами лука и вырезан
виде цветочка помидорами.
Ca;IaT IIЗ лука с КО.lбасоii и яблоками
200 г репчатого лука, 100 г вареllОЙ колбасы, 1-2 яблока, 2 ст. л . ."аUОllеза, 3 ст. л. кефира, ..,олотыЙ nерец (чер"ый и краСIlЫЙ), tn.'ltUIl, уксус, зелеllЬ и с(}.'Iь по вкусу. Лук очистить, нарезать очень тонкими кольцами и обдать ки пятком, чтобы не было резкого при вкуса. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать колбасу. Подготовленные продукты соединить вместе, перемешать, выложить в салатник, залить салатной заправкой, приготовленной из майонеза, кефира, красного и черного перца, тмина и соли. Дать блюду постоять полчаса, а затем посыпать рубленой зеленью пет рушки и подать к столу.
Среднеазиатский салат из .ГJYKa и кислого граната головки репчатого лука средllей величиllЫ, 1 крупный граllат, щепотка соли. Лук очистить, мелко нашинковать, два-три раза промыть в го рячей воде и слегка посолить. Кислый гранат очистить от кожуры, часть зерен выжать и по:шть этим соком лук. Остальные зерна со единить с луком, перемешать и выложить в салатник. Для украше
2 1
ния салата из репчатого лука вырезать «розеточки» и наполнить их зернами граната.
Этот салат подают к плову, шашлыку или к мясным вторым блюдам. Салат «ЧИМЧIIК тили»
2-3 1-2
головки репчатого лука,
4 C(}.'IeHbIX U.'IU
.'ltарuнованных огурца,
ч. л. виНllого уксуса, зелень и nерец по вкусу.
Очищенный лук и промытые огурцы нарезать мелкими кубика ми и соединить вместе. Заправить черным молотым перцем, уксу сом,
перемешать,
выложить в салатник и украсить кружочками из
репчатого лука и огурцов. Сверху посыпать салат рубленой зеле нью петрушки.
Салат из зеJlеного .1ука с огурцом
200
г зеленого лука,
чинока, горчицы,
2 ст. л. 2 ст . .'1.
1 огурец, 4
сваренных вкрутую яйца,
иЗ..,ельченноU зелени петрушки, растительного .масла.
1
2 зубка
ч. л. готовой
Яичные желтки тщате.1ЬНО растереть с измельченным чесноком и горчицей, добавляя понемногу растительное масло. Полученный
соус соединить с нарезанными белками яиц, зеленым луком, огур цом, петрущкой, приправить перцем, солью, хорощо перемещать и ВЫЛОЖIIТЬ в салатник.
Салат из зеленого лука с петрущкой
1 пучок свежего зеленого лука, 1 пучок петрушки, половина ли .мона, 1-2 ст. л. растительного .масла, соль по вкусу. Зеленый лук очистить, вымыть, тонко нащинковать, соединить с мелко нарезанной зеленью петрущки, сбрызнуть подсоленной водой, заправить растительным маслом, лимонным соком. Затем хорощо перемещать и сразу же подать к мясу, поджаренному на рещетке.
Салат из зеленого лука с картофелем
100 г зеленого лука, 500 г картофеля, 100 г подсолнечного .масла, 25 МJI уксуса, 10 г сахара, 15 г готовой горчицы, зелень, nерец и соль по вкусу.
Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать небольщи ми кусочками. Зеленый лук помыть, нащинковать и соединить с картофелем. Подсолнечное масло развести уксусом, добавить соль, перец, сахар, горчицу и хорошо размешать. Полученной заправкой залить картофель с луком, еще раз перемешать, выложить в салат ник и украсить зеленью петрушки и укропа.
Салат по.lесскиЙ
200 г зеленого лука, подсолнечного .масла,
г листьев салата, 100 г с.метаны или ."л сыворотки или хлебного кваса, соль
100 200
по вкусу.
Перья зеленого лука помыть, мелко нарезать, посолить и доба вить измельченные листья салата. Залить сывороткой или квасом, хорощо перемешать и заправить сметаной (если добавляли сыво ротку) или подсолнечньш маслом (если добавляли квас). Салат из шнитт-лука с
150
г зеленого .тука,
ны,
соль по вкус)'.
300
TBoporOM
г свежего творога,
0,5
стакана с,,,ета
Тщательно очищенный и промытый зеленый лук мелко нарезать, слегка размять, соединить с протертым творогом, приправить со
лью, полить сметаной, хорощо перемешать и выложить в салатник. ~.
\
,\
••
,
j
t
'1'\ "\
'J 't"
"
Салат из многоярусного зеленого лука
200
г .многоярусного зеленого лука,
растителыoгоo ,,,асла,
1
соль по вкусу.
яйцо,
2
ст. л . .майонеза или
Листья многоярусного лука помыть, мелко нарезать, смешать с рубленым яйцом, слегка посолить, заправить растительным мас лом или майонезом, перемешать и выложить горкой в салатник.
Салат из душистого .'1ука
200
г зеленого лука,
2 ст.
л. С."етаны Шlи майонеза, соль по вкусу.
Листья душистого лука помыть, мелко нарезать. слегка посо лить, полить сметаной или майонезом, перемешать н выложить в салатник горкой. Салат из зеленого лука с зелеllЫМ ("орошком
Зеленый лук (слизу", душистый, шнитт-JlУК) , консервирова"ный зеленый горошек, зелень, сметана, ,,,айонез или растительное мас ло,
соль в nроизвольных nроnорциях.
Листья зеленого лука помыть, нарезать, соединить с консерви рованным зеленым горошком, добавить по вкусу соль, полить сме таной, майонезом или растительным маслом. Все это перемешать, выложить горкой в салатник и посыпать сверху рубленой зеленью укропа или петрушки.
Салат из зеленого л~'ка с сыром по-хакасски
50 г зеленого лука, 300 г твердого сыра, 3 яйца, 2 дольки 4 ст. л. густой сметаны или _"айонеза, соль по вкусу.
чеснока,
Зеленый лук очистить, вымыть и мелко порубить. Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и нарезать кубиками. Так же наре зать сыр. Подготовленные продукты соединить вместе, добавить растертый с солью чеснок, хорошо перемешать, залить сметаной или Майонезом и поставить в холодильник на 30 минут.
Салат из JlYka-бату~а со свеклой
200 г 2 ст.
лука-батуна, 200 г отварной свеклы, 100 г сырой свеклы, л. подсолнечного ."асла, сахар и соль по вкусу. Отварную и сырую свеклу (в соотношении 2:]) натереть на мел кой терке, соединить с измельченным зеленым луком. приправить солью, сахаром, полить подсолнечным маслом, перемешать и вы
ложить горкой в салатник.
Салат из зеленого лука с
TBoporOM
1 пучок свежего зеленого лука, 1 стакан творога, 3 ст. л. рас тительного масла, 1 ч. л. лиJIонного сока, 0,5 пучка петрушки, 1 щепотка молотого черного nерца, соль по вкусу. Творог тщательно растереть в глубокой миске деревянной лож кой, прибавляя понемногу растительное масло (как при приготовле нии майонеза). Зе~еный лук очистить, вымыть, нашинковать, сме-
-g. шать с мелко нарубленной зеленью петрушки, соединить с творогом. сбрызнуть лимонным соком, хорошо перемешать и выложить в са латник. Сверху посыпать перцем и рубленой зеленью петрушки.
Салат из полевого лука
300
г полевого лука,
2-3
яйца,
3-4
ст. Л. cMeтaHы,
/-2
картофели
Hы' соль по вкусу.
Зеленые перья полевого лука очистить, ВЫ!о.IЫТЬ, немного выдер жать в холодной воде, мелко нарезать и потолочь деревянной ТОЛ кушкой. Затем добавить нарубленные сваренные вкрутую яйца,
нарезанный кубиками вареный картофель, заправить сметаной и хорошо перемешать.
Б)'терброды с л}"ком
5
ломтиков хлеба грубого nо,.,ола,
40
г С.1ивочного ",аела,
25
г
репчатого или зеленого лука.
Ломтики хлеба слегка подсушить, намазать сливочным маслом, посыпать нашинкованным репчатым
или зеленым луком,
уложить
на блюдо и подать к столу. Горячий бутерброд «Пикантный»
15 г репчатого лука, 1 сваренное вкрутую яйцо, 5 г сливочного масла, 2 г готовой горчицы, 8 г тертого cыа,, О, J г черного ,.,оло того nерца, J г соли. Лук очистить, помыть, мелко нашинковать, спассеровать на сли
вочном масле, соединить с рубленым яйцом, добавить горчицу. тер тый сыр, заправить соль, перцем и хорошо перемешать. Половинку булочки смазать сливочным маслом, уложить сверху горкой луко во-яичную смесь,
посыпать тертым сыром,
дО 220-240 С духовку и запечь в течение сверху румяной корочки. 0
постаВIIТЬ в
2-3
нагретую
минут до появления
Лук зе.lJеныЙ с творогом
200
г зеленого лука,
200
г свежего творога,
J
nучm: у":роnа, ..,аЙо
нез (сметана) и соль по вкусу.
Зел@ный лук очистить, промыть, мелко наре:З
400 1 ч.
.IJYKa по-венгеРСh:И
г репчатого лука, 3-4 дО.'1ьки чеСНОА'а, л. паприки (молотого красного nерца),
масла,
соль по вкусу.
3-4 лавровых листа, 200 г растительного
.., Овощи очистить. лук наре:н1Т!> КРУЖОLIкаМII. чеснок мелко по рубить, вместе ПОЛОЖИТ!> в ра:Юlретое масло II ТУШIIТ!> в течение 3-5 минут. Затем добавить лавровый :шст. паПРIIКУ, lIOС0511IТЬ и продолжать тушить на С,lабом огне .:Ю тех пор. 11ОК
Студенческая момснт-зак)"ска IВ .ч·ка
2 головки
репчатого .1)'ка,
J ст.
л. соевого соуса,
J
ст. л. )'кс)'('а,
красный ."олотыЙ nерец и СО.1Ь по вкусу. Лук очистить, про:'Iыт •. lIареЗ
полить уксусом
и
соевым
соусом. перемешать и дать
не
много настояться.
Л)'ково-творожнаи паста
50
г репчатого лука, 20О г свежего творога, зе.1ень, с,,,етана и
СО:lЬ по вкусу.
ЛУК очистить, натереть на терке, сое;(ИНИ1Ъ с протертым творо гом, добавить ме,'lКО Н
Луковый паштет IIO-ПО.IJЬСКИ
1 крупная головка репчатого .1ука, J ки('лое яблоко, J сваренное вкрутую яйцо, 2-3 ст . .1. густой с:нета1lЫ, (,О.1Ь 110 вкус)'. ЛУК очистить, мелко нарезать, )(обапить нарезанное чуть покруп нее или натертое на крупной терке яблоко. предварите.1ЬНО очищен ное от кожицы и сердцевины, раэ:'lятое вилкой яйцо, заправить со
лью, сметаной и хорошо перемешать.
Л~'к-сиг по-ура.'IЬСКИ Репчатый
JIYK
очистип,. надрезать сверху ДОНШУ СШ\LIaла вдоль,
а затем поперек Ila квадратики. не ра'3РУШUЯ саму головку. В щели, образовавшисся между квадратикаМII. нодсыпать СО:1Ь и оставить на 5 минут. Просоленный таким образом лук lIодать с черным хле бом и овсяным квасом. Л)'I'\ маРlIнованный
200 г репчатого :lУ'Щ, 30 .JI." 3%-1I0го у,,:суса, J ч. :1. растителыl- го масла, лавровый .шст, гвоздика, llepel( и C(),'lb по вкусу. Лук очистить. нашинковал, и ПО.10ЖIПЪ D IIСОКИСЛЯЮЩУЮСЯ по суду. Добавить уксус, раСТIПСЛblЮС маею. псрсц I'ОРОШКОМ. гвоз дику, соль, хорошо прогреть I! ОХ':Iа,:lIПЪ (011 должен быть мягким, но упругим). Готовый лук У;ЮЖIlТЬ в салаТIlИК 11 IIO.11IТЬ раститель ным маслом. Его также можно JlСПО:IЬЗ0ваlЪ ;щя прнготовления дру гих закус~)к.
Лук репчатый с майонезом
3 3
головки репчатого лука, 1 пучок петрушки, яйца, 1 стакан .чаЙонеза, соль по вкусу.
1
пучок укропа,
Лук очистить, промыть, нашинковать соломкой, еще раз для уда ления горечи промыть холодной водой И ошпарить кипятком. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Подготовленный лук соеди
нить с рублеными яйцами, заправить майонезом, перемешать, вы ложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью петруш ки и укропа.
Студенческая зак)'ска из лука к пиву
2
головки репчатого лука,
жарки,
1 ст. л..чуки,
растительное масло для
соль по вкусу.
Лук очистить, промыть, нарезать широкими кольцами, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить во фритюре. Готовый лук уло жить на блюдо и подать с пивом.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА Суп из лука с чесноком
360 г репчатого лука, 0,5 зубка чеснока, ного бульона, 8 ломтиков белого хлеба,
0,5
ст. л. муки, 1 л мяс л. тертого сыра,
4 ст.
лавровый лист, nерец и соль по вкусу.
Лук очистить, нашинковать, спассеровать до прозрачности, до бавить измельченный чеснок, просеянную муку и прогреть, поме шивая. Полученную массу залить бульоном, довести до кипения, положить лавровый лист и варить 10 минут, Перед окончанием вар ки приправить суп перцем и солью. Ломтики хлеба подсушить, по местить на поверхность супа, посыпать их сыром и на несколько минут поставить для запекания в горячую духовку.
Луковый суп по рецепту Вюймота головки белого репчатого лука, белый хлеб для гренок, мука, сливочное .часло, отвар белой фасоли, крепкий мясной бульон или вода, nерец и соль по вкусу. Хлеб нарезать ломтиками, слегка подсушить в духовке, нама
4
зать тонким слоем сливочного масла и уложить на дно супницы.
Белый репчатый лук очистить, отрезать хвостик и донце, разре зать луковицы пополам,
нарезать полукольцами и потереть в ру
ках, чтобы полностью отделить их друг от друга. В кастрюле растопить и сильно нагреть сливочное масло, обжа рить в нем лук до розоватого цвета, слегка посыпать мукой, под румянить, залить отваром белой фасоли и крепким мясным бульо ном или кипяченой водой (если нет фасолевого отвара и мясного
бульона, то воду посолить и добавить перец мелкого помола). За тем поставить суп на о\'онь И, когда он побелеет. не доводя до кипе ния, вылить его в супницу прямо на грепки.
Твердый сыр натереть на мелкой терке и подать отдельно на блюдце.
С~'п луковый французский
500 г репчатого лука, 2-3 (·т. Л. сливочного ,часла, 4-6 ЛО..,тиков белого хлеба, 2-3 ст. ,1. тертого сыра, 0,75 л .,чясного или кост ного бульона (.чожно воды), nерец и соль по вкусу. Лук очистить, нарезать кольцами, слегка обжарить в половине количества сливочного масла, добавить перец, бульон или воду, до вести до кипения, ПРОКИПЯТIIТЬ лук D течеllие 15 минут и посолить. На оставшемся масле обжарить с обеих сторон ломтики хлеба. Суп разлить в огнеупорные мисочки, положить сверху ломтики поджаренного хлеба, посыпать толстым слоем тертого сыра и по ставить для запекания
в горячую духовку.
Парижский суп JIУКОВЫЙ г репчатого лука, 0,5 зубка чеснока, 1 ст . .'l. сливочного мас ла, 0,5 ст. л.."уки, 1 л мясного БУ,'lьона, 8 ЛО.чтиков бе.'lого хлеба, 4 ст. л. натертого сыра, лавровый лист, nерец и содь по вкусу. Лук очистить, помыть, нарезать соломкой, спассеровать на сливочном масле без изменения цвета. добавить измельченный чеснок, просеянную муку и все вместе еще немного обжарить. Затем влить мясной бульон, положить лавровый лист, заправить перцем и со лью и варить в течение 10 минут. После этого разлить суп в огне упорные тарелки, разложить в них обжаренные в сливочном масле с двух сторон ломтики белого хлеба. посыпать тертым сыром и
350
поставить для запекания в горячую духовку.
Суп французский «Сойбизе» г репчатого лука, 2 л ..,ясного бульона, 150 г сливочного мас ла, белый хлеб, сахар, nерец и соль по вкусу. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. сбланшировать, об сушить и тушить со сливочным маслом до ра'3мягчения. Затем про тереть его сквозь сито, развести бульоном и довести до кипения. После этого добавить сахар. перец, соль и перед подачей к столу положить обжаренные кусочки белого хпеба.
600
Л)'ковый суп же-короля Станис.lава Репчатый лук, корка белого хлеба, С.1ивОЧ1l0е .насло, вода и соль. С буханки хлеба снять верхнюю корку, разрезать ее на кусочки и обжарить их без масла с обеих сторон. Пока гренки горячие, на-
- - - - - - - - - _ . _.._ - мазать их свежим сливочным маслом, стали хрустящими.
снова обжарить, чтобы они
и персложить в тарелку.
Лук очистип.. нарезать мелкюш кусочками И, непрерывно по мешивая, обжарить со сливочным ~fаслом. После этого добавить приготовленные гренки
11.
продолжая перемешивать. жарить до тех
пор, пока лук не станет коричневым. Когда он достаточно поджа рится, влить кипяток. ПОЛОЖIIТЬ необходимые приправы 11 варить на медленном огне не менее четверти часа перед подачей на стол. Луковый С)'П «Здоровье» Репчатый .1УК, курица IL'IU mе.1НЧЬН 1I0JlCKa, ('виllое
Ca.'lO, бе..1ЫЙ х.'lеб,
бу.1ЫJll, СО.1Ь,
Курицу Н.1И ТС:IЯЧЬЮ ножку ПРО\fЫТЬ 8 5-6 сменах теплой воды. ВЫМОЧII1Ъ. ОЧИСППЪ, I1СрСЛОЖИТЬ В ХО,lОiЩУЮ воду. вынуть. обсу шить ДВУ\IЯ ЧIlСТЫЮI С
;IO~lТиками сала. обвя зать бечевкой и вар"ть в каСТРIO;I\~ с креllКIШ БУЛI>ОIlОМ. Очистить НУЖJlое KO;lIl'leCTBO Л)'КОВIIII, сблаНlIшровать их, вы нуть и варить в ОТ}lслыюii касгрю]с с крспюш БРЬОIlО\I. Из x:Iеба ПрlIIОТОI.НПЬ греllКII 11 потушить ИХ С бу.1ЬОНО~1.
Из каСТРIO:1II
:IocTaTb
КУРИIIУ
11;111
теля ч 1>10 I10ЖКУ. У даЛIIтЬ бе·
чевку и ЛОМТlIКП сала. положить 8 СУ" 11 ,-аРНIlРОВать бордюром И1 луковиц. С которых преДl3аРlIте;IЫIО СIIЯ I'Ь I3СРХIШС ЧСШУIf. чтобы они стали белес. ПроцеЩПI> чере'3 сито J[е~1II0ГО ;IУКОВОГО бульона (от бланшировки). В,lИть свсрху вмссте с соком ОТ курицы IUИ те лятины и подать
8
горячем Вllде.
Постный суп с .1Yh:O'1
12
('редllих .1у,,:овиц, кусо,. С.'luвОЧIIО/О .нис.Ш,
ое:IЫЙ х.1еб,
.1'J'l\a,
бу.'lЬОН, уксус, lIер('ц, сол, Лук очиспlТЬ. нарс'шгь кружочками И снасссровать
8 кастрюле со слпвочным ~шслом. Когда лук IЮДРУМЯIlIПСЯ, I1РI1СЫПНТI> его слег ка мукой, ПО;lIПЪ
130i\Oii,
[ЮСО:IJПI>. поперчить
вместе при кипеНlI1I в течение
30
110
вкусу
11
варить все
шшут. ПОС.1С того как ЛУКОВИI{Ы
сварятся, влить lIешюго уксу.са.
Из белого хлеба ПРIIГотовить гренки 11 ПОТУШIIТЬ их lIа медлен ном огне. НОЛИВ неБОЛЫlIlШ КОЛII'IССТВОМ 6РЬOIIa. ЛУКОI3ШlЫ If грен ки нере,10ЖИТЬ на б;IЮДО. З
11
ПОЩIТl> в ГОРЯЧС~I виде.
Постный БС:JЫЙ ,IУh:ОВЫЙ суп
24-36 сре()lIих и}JlОНОI' Рt'nчаmо.'о .1ука. Длн nод.1ивки: 6() г с:шдкого ."u"да_'IН, 3-4 варе"ых ни'",,,,х желт ка,
.'HO.'lOKO,
бу.'1ЬОII, .,,(}лоты('
cyxapll, 0(':1",';
.пеб, соль по вкусу.
Лук очисТlIТЬ, сблаШllllровать в ЮlПящсii ВО,1С. ВЫIIУТЬ. ;щть стечь
жидкости и поместить ваРIIП,СЯ в каСТРЮ:IЬКУ с бу!IЬОНОМ. Тем време-
нем ПРИГОТОВIIТЬ белую IIOДШШКУ. ДЛЯ лога ОЧllСПIТJ, 11 растолочь в ступке миндаль, смачивая вре\fЯ от врсмсни МОЛОКО\f, добавить яич ныс желтки, немного сухарей, смоченных бульоном 11 хорошо расте реть всс вместе. Затсм процедить 'Iерез сито вместе с 2-3 СТ. л. БУ;IЬО на и держать подливку горячей в Ma;lellhKoii каСТрЮ_1Ы":С. Из белого хлеба ПРIIГОТОВIIТЬ гренк!!, смочить их б)'!IЬОIIОМ, В котором ваРIIЛСЯ лук. По краям блюда ВЫJIOЖIIТl, ЛУКОВIIЦЫ. в сере дине разместить гренки. на них ВЫЛlТь белую 1I0ДЛIIВКУ горячем
11
1I0дать в
виде.
Луковый суп с ,1ине~1
4-5 крупных гО.'lOвок рсnчатого лука. 3 л воды, 2 линя срс()него раЗ."сра, 0,5 БJ'l1Iы.lки бс;IO<.'О сухого вина. 200 г '·.швОЧllого ,,,аела, 3 ниЧIIЫХ ж'сдтка, 1 щеllотка сахара, / II)'ЧОК lIетр)'III"''', овощи, .,,),ка,
соль
110
вкусу.
Линей нарезать поперек. положить в К;.н;трюлю. добавить несколь ко очищенных овощей. пструшку. соль, влить воду. вино. довести до кипения и варить в течение 10-12 ЮШУТ. Затем вынуть рыбу, дать стечь ЖIIДКОСТlI и про цедить булан через сито. Лук очистить, сблаНШllровать 11 ПО.lОЖИТЬ в кастрюлю вместе со сливочным маслом. ПрибаВIIТЬ туда соль, сахар, припустить на СIIЛЬНОМ
ОПlе,
переворачивая до ПОДРУМЯНlIвания
и 1I0сьшать му
кой. Затем залить рыбным БУЛЬОНО~I, довести до кипения, убавить огонь. варить при кипении в течение ПО.lучаса. потом процедить и
еще немного поварить при кипении. После этого ввести для загус тения сырые яичные желтки и положить куски филе линя, предвари тельно сняв с них кожу и удалив
KOCTII.
Молочный с)·п С JI~'KOM
гО.10вок репчатого д)'ка, БО!lЬUlоii к)'сок С:lивОЧIIО го ."асла, бе.1ЫЙ хдсб, .lto.7l}l\O, сахар, nсрсц, СО.1Ь. Лук ОЧIlСТИТЬ, :\re:IKO нарезать. припустить в холо;..\но!i воде, что бы удалить первую горечь. Чере-з HeCKO:IЬKO минут ВЫЛОЖИТЬ его на
12-15 KPYllllblX
сковороду СО свежим СJIИВОЧIlЫМ мас:юм и
ПОJ!РУМЯIIIIТЬ, постепенно
вливая молоко, после чего дать луку повариться в мо;юке
15
минут и
про пустить СКВО% сито, протирая :IOЖКОЙ лук. Полученную смесь поставить на огонь, прокипятить в течение 15 минут, чтобы лук за густел. посо,;шть, попеРЧIIТЬ, добавить немного сахара и вылить суп на поджаренные Iренки, уложенные на дно супницы.
Луковый суп с плаВJIСНЫМ сыром по-нсмсцки
г репчатого лука, / nлавлеllЫЙ сырок, 1,5 л бульона, 1,5 ст. д. сливочного _"асла, 4 ст. л. пшеничной ,"уки, сахар, nерец и соль по
300
вкусу.
- - - - - - - - - - - - - - . - - - _ .. _-------Лук очистить. нарезать тонкими кольцами и спассеровать на сли вочном масле, псремешав с просеянной мукой. Затем добавить плав леный сыр и, непрерывно помсшивая, влить горячий бульон. Гото вый суп заправить сахаром. посолить. поперчить и подать к столу. Сопа де саБО,lЬЯ
-
JIУКОВЫЙ с)'п 1I0-мексикаllСКИ
2 крупные головки репчатого лука, О,5л куриного или ."ясного бу льона, 1 ст . .'1. "ливочного ."а('ла, 2 ст . ..,. muеничной ."уки, 1,5 ста кана молока, 1,5 стакана С.швок, 3 :lO..,тика бе:lOго хлеба, 1 яич ный желток, 2-3 ('т. :1. тертого сыра, nерец и "0,1Ь по вкусу. Лук очистить. мслко покрошить, И потушить В течение 20 ми нут на С;Jабом огне, добавив сливочное масло и закрыв крышкой (необходимо следить, чтобы лук не подгорел и, если нужно, доба вить немного бульона). Затем прибавить просеянную ~1YKY и буль он. Полученную смесь попробован на вкус. влить в нее молоко, сливки и продолжать варить суп еще 20 минут. За это время обжа рить ломтики белого хлеба. Сыр смешать с сырым яичным желт ком, намазать этой смесью гренки, ПОЛОЖIIТЬ их В тарелки, залить кипящим супом. накрыть, дать постоять 3-4 минуты и подавать. «llиева»
1 кг репчатого
лука,
ции и соль по вкусу
.
300
суп луковый по-узбекски г баранины,
150
г сала,
2 nо,,,идора,
спе
.
Лук очистить, нарезать тонкими кольцами поджарить на раска
ленном курдючном сале. Добавить накрошенные помидоры, бара нину и жарить еще несколько минут, после чего залить водой и ва рить до готовности 20-25 минут. Незадолго до готовности супа положить в него красный стручковый перец, лавровый лист и соль. ВТОРЫЕ БЛЮДА Лук тушеный
500
{репчатого лука,
30
г растительного масла, бульон или вода,
мука, молоко или сливки,
зелень, т.,ин и соль по вкусу.
Лук очистить, натереть на терке и потушить в растительном масле с тмином, солью и небольшим количеством бульона или воды. Затем добавить немного обжаренной муки, несколько ложек моло ка или сливок и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Лук по-венгерски
400
г репчатого лука,
150
г зелеllого стручкового nерца,
50
г коп
ченого сала, 125 г с,,,етаны, сладкий nерец и соль по вкусу. Овощи очистить и нарезать: лук - кружочками, а зеленый струч-
ковый перец
-
ломтиками. Копченое сало мелко порубить, слегка
обжарить, добавить подготовленные овощи (лук, перец), влить не большое количество воды и тушить до готовности, после запра вить небольшим количеством сладкого перца и сметаной. Лук, тушенный с помидорами в МОJIОЧНОМ соусе по-немецки
3
крупных головки репчатого лука, 2 помидора, 200 мл молока, л. муки, 3 ст. л. растите.1ьного .'Насла, сахар, nерец и соль
1 ст.
по вкусу.
Овощи очистить и нарезать: помидоры - кружочками, а лук колечками. Затем положить их в сковороду с разогретым расти тельным маслом, обжарить, добавить разведенную в молоке муку, сахар, соль, перец и тушить до готовности.
Лук по-голландски
500 г репчатого лука, 2 ст . .'1. (no.rlНыe) ме.1КО нарезанного свино го окорока, 1 яйцо, 1 стакан молока или сливок, белый хлеб, твер дый сыр, nерец и соль по вкусу. Лук очистить, нарезать мелкими дольками, потушить в неболь шом количестве воды до полуготовности И отбросить на сито. Фор му для запекания смазать жиром, выложить ее размоченными в мо
локе тонкими ломтиками хлеба и поместить на них слой тушеного лука. Яйцо взбить с молоком или сливками, посолить, поперчить, смешать с окороком, вылить на лук, посыпать тертым сыром и за
печь в духовке в течение
20
минут.
Запеканка из репчатоrо лука
500 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 2 яйца, 125 мл молока, сладкий nерец, т'Нин и соль по вкусу. Лук очистить, нарезать кольцами, положить на сковороду с ра зогретым растительным маслом, заправить солью, тмином, слад
ким перцем и потушить до мягкости. Затем переложить лук в сма занную маслом форму, залить молоком, взбитым с яйцами, и за печь в духовке при высокой температуре в течение 30 минут.
Запеканка из зеленого лука
8-10
пучков зеленого лука,
3 яйца, 200
г брынзы (или другого сыра),
2 ст. л. риса, 5-6 nо,,,идоров (или 1,5 ст. л. то."атного пюре), 1 стакан молока, 0,5 стакана растительного масла, зелень пет рушки и соль по вкусу.
Зеленый лук очистить, промыть, крупно нарезать, спассеровать с растительным маслом до мягкости, добавить рис, через несколь ко минут измельченные помидоры или томатное пюре и соль. Все это потушить в течение 5-6 минут на сильном огне и смешать с натертой брынзой:или другим сыром и мелко нарубленной зеленью
петрушки. Гlрнгоговленную смесь ВЫJIОЖIП" в смазанную жиром посуду, 3(lЛlПЪ юбllТЫМII С мо;юком яйцами, поставиТl> в горячую духовку и запечь ДО 06ра'ювюшя РО:ЮВОIf корочки.
Оl\шет с репчатым
300
г репчатого .1ука,
125
.iIYKOM
по-БО.'Iгарски
-'н в()()ы, О.".7етное тесто, С.1ивочное
."аС.70, ."е(), .1и."mшыЙ С()1.; 11 ань по вк)'су. Лук ОЧИСТIfТl> Н нарсзаIЪ КО;IЫlаШI. Мсд развести в воде, поло жlП" В этот раствор лук 11 ТУШIlТЬ В течение 1О МИНУТ, после чего заIlравить ЛIIМОIIНЫМ СОКО\' И солью. И] теста для омлета испечь тонких БЛlIна. каждый б;IИIl cBepIlYТl, втрое. уложить на блюдо и посередине Ра3рсшть вдоль. В получснный рюрез поместить туше ный лук 11 ПОЛIТЬ paCTOIlJleHHblM СJIИВОЧНЫ\' MaCJIOM.
4
OM;leT с ЗСJIСНЬШ ЛУКО~f IIO-американски
100 ки,
г зеленого ."ука, lIерец и соль
110
6 яиц, 70.'
с:/ивОЧIIО.'О .,/ас;/о, зелень петруш
вкусу.
Зеленый лук очистип" ВЬЩЫТl>. мелко нарсзать и поджарить на сливочном масле. При )Том снача;Iа С;Iедует поджарить головки, а
затсм перья. К ПОJ~жаренному луку добавить мелко нарезанную зе леНI, петрушки, черный мо:ютый всрец, за:шть взбитыми с солью яйцами, хорошо перемешать и все вместе поджарить.
Репчатый ЛУК, запеченный с яичницей-глазуньей по-болгарски
1 кг реllчатого :/.I'ка, 5-6 nо."и()оров, 5 яиц, 0,5 стакана расти тельного .'lIаС.1а, 1 Ч . .1. красного ."О.10того nерца, 0,5 стакана овощного U:IU другого БУ:lьона, 1-2 ст. л. рубленой зелени пет рушки,
соль
по вкусу.
Лук очистить, про мыть, нареШIЪ КОJlьцами, ПОСО.1ИТЬ, спассеровать
с растительным маслом до мягкости. добавить красный молотый пе реи и измельченные помидоры. Чсрс'3 неСКО.1ЬКО минут влить горячий бульон (или воду), посыпать рубленой петрушкой и хорошо переме шать. Полученную массу ВЫ.l0ЖИТЬ в смюанную маслом посуду, раз ровнять. поставить в нагретую духовку и запечь ДО загустения. Затем вынуть IВ J~YXOBKII, офор~шть С помощью ложки 5 углублений, выпус тить в tlИХ ПО 1 яйцу, посо;шть, поперчить, снова поместить в духовку и запекать до тех пор. пока бе:IОК не станет белым. Гювеч из лука-сажениа по-ба.1Кански
кг репчатого л)'ка-сажеllца, 0,5 стакана риса, 0,5 стакана растительного ."аела, 1 ст. л. тО."атного пюре, лавровый лист,
1-1,1
.tlолотыЙ красный lIерец, зелень nетрушки и соль по вкусу.
Лук-саженеи очистить, промыт •. выложить В смазанную маслом посуду. ПОСО.'1ИТЬ, попеРЧIlТЬ, добавить лавровый лист, влить расти1,
-ЛУК-
----------------
тельное масло, 3 стакана кипящей ПОДСОJ1СlIноii BO,-tы J[ поместить на 20-30 минут в нагретую духовку. Затем ПрlIОаВИТЬ рис, томатное пюре, разбавленное ПО:IOвиной стакана воды 11 запечь ДО набухания риса. После этого посыпать рубленой 1елснью петрушки и подавать. Каша из зеленого лука с яйцами по-балкански
400
г зеленого лука,
4 яйца, 2
ст. л. -"УКII,
J
стакан ."опока,
70
г
сливочного ,,,асла, черный ,,,олотый "ерец 11 СО.1Ь по вк)'с)'.
Зеленый лук помыть, мелко нарезать н обжарить с мукой на сливочном масле. Когда мука ПОДРУМЯНIIТСЯ. D:lIl1Ъ яйца, взбитые с мо локом, посолить, поперчить и проваРJПЪ, П()~lеuшвая, до загустения.
Лук фаршированный 1I0-нс"еЦКJI
4 крупных
головки репчатого лука, готовый фарш, по,,,идор, сли
вочное ."аС.70, бульон, перец и соль 110 вкусу. у очищенных луковиц отрезать нижнюю час IЪ. чтобы при туше нии они не крутились,
3
и осторожно вырезать сердцевину, оставив
поверхностных слоя. Подготовленные луковицы заполнить, мяс
ным, грибным или рисовым фаршем и уложить в кастрюлю с не
большим количеством распущенного сливочного масла. Затем влить немного бульона, положить несколько кружочков помидора и ту шить до готовности. Оставшийся бульон заправить мукой, прова рить и использовать как подливу.
Лук фаршированный по-БЗJlкански
крупных луковицы, 40 г зеленой капусты (браунколь) , 1 ст. л. муки, гусиный жир, кориандр, перец и соль по вкусу. Луковицы очистить, вырезать у них сердцевину, заполнить на чинкой, уложить в сковороду и запечь в нагретой духовке. Для приготовления начинки вымытую капусту мелко порубить, потушить в гусином жире, добавить соль, перец, кориандр, измель
4
ченную сердцевину лука, заправить мукой 11 хорошо перемешать.
Лук фаршированный по-коми-пермяцки
8 головок репчатого
лука,
250
г ."ясного фарша,
1 яйцо, 100
г све
жих грибов, белый х.7еб, томатный соус, перец и соль по вкусу. Сырые луковицы очистить, уложить на сковороду, залить подсоленной водой и держать на огне в течение 10 минут. Затем воду
слить, луковицы остудить и вынуть из них сердцевину. В мясной фарш вбить сырое яйцо, добавить замоченный в воде хлеб, мелко нарезанные сырые грибы, заправить перцем, солью и хорошо пере мешать. Полученным фаршем заполнить луковицы, поместить их в глубокую посуду, залить томатным соусом и запечь в духовке в течение 25-30 ,нинут.
Лу .. :f:;,ршироваIlНЫЙ по-португальски
крупных головки репчатого Л)'К{I, 200 г мясного фарша, 1 яйцо, J кофейная :lOжка каперсов, 1 ха."са, 1 ст . •1. тОЛЧellЫХ бе.1ЫХ сухарей, сливочное ."ac.'lO, твердый сыр, nерец и соль по 8KYi:Y. IЪ очищенных ЛУКОВИЦ вынуть серДl\евину. ПРИI'ОТОВИТЬ начинку: соединить вместе мясной фарШ, ЯЙЦО; каперсы, мелко наруб ленную хамсу, добаВIIТЬ соль. перец, немного лимонной цедры, су
4
ха:: I ::. мелко нарезанные остатки пука и все хорошо
персмешать.
IIелученным фаршем начиНlIТЬ подготовлснныс луковицы, уложить их н.: С~1азанную масло~:
сковороду. ПОЛОЖИТL На ННХ кусочки сли
EO·,!7;·:JrO масла. посыпать ::; !~'1ение 25 минут.
сверху тертым cыpo~! и запечь в духовке
Лук фаршированный по-русски (Старинный рецепт) Очистить и слегка отварить крупные jlУКОВИЦЫ, остудить и сре3<1IЬ верхушки. Вынуть ложечкой середину, мелко изрубить ее, чуть поджарить на раститеЛЬНU~f 11.111 сливочном масле и соединить с любой мясной, рыбной или гриБНОll начинкой. Получившимся фар
I.lieM
начинить луковицы, закрыть IIХ срезанными ранее верхушка
аи, сложить в Г':Iубокий сотейник. ПрибаВIIТЬ также кусочек сли r;очного масла, немного бульона, закрыть крышкой и тушить до мягкости или запечь в духовке.
Лук фаршированный по-итаЛЬЯНСh:И
6 головок репчатого лука средней величиllЫ, 50 г ветчины, 1 булоч ка, 1 яйцо, 50 г сливочного Jlac.'lU, 1 ст. л. руб.1еноЙ зелени петруш ки, 1 ст. л. тертого сыра, 0,5 cmaKalla ."ясного бульона, 30 г саха ра, nерец и соль по вкусу.
Лук очистить, у каждой луковицы срезать донце и вынуть сере днну. подготовив ИХ для фарширования. Ветчину мелко нарезать, дсбавить к ней размягченную водой размятую булку. нарубленную мякоть лука, вынутую
113
середины луковиц, зелень петрушки, сыр,
вбить сырое яйцо, приправить солью, перцем и хорошо вымешать. Полученным фаршем наполНIПЪ луковицы и уложить их в смазан ный маслом сотейник. В отдельной посуде подрумянить масло и
сах.ар, соединить их с мясным бульоном, вылить эту смесь на фар шированные jlУКОВИЦЫ, поставить сотейник на огонь и тушить под
ЕРLIIUКОЙ В течение
40
минут.
Лук фаршированный по-узбекски головок репчатого .1ука. Д'IЯ фарша: 500 г .мяса, 500 г печени,
J()-12
30
',срный ."о.10тыЙ nерец и соль по вкусу.
г репчатого лука,
1 яйцо,
·19 Для соуса: 2 сmаКОIIО огуреЧIIО;!О pacco.'lU, 12 ст. :1. томатной пасты, 200 г nерека.'lеНllого mоnдеllого ."осла. Отобрать ЛУКОВИНЫ одинаковой всличины, срсзать у них донне, очистить от КОЖИЦЫ, опустить н кипящую воду, а затем разобрать
на отдельныс чешуи. В каждую луковичную чешую положить фарш, завернуть как голубны, уложить их в каСТРIO;IЮ (сначала крупные, потом мелкие). Полить "х соусом, ПРПГОТОВЛСIIНЫМ из огуречного рассола, томатной насты и топлсного масла, плотно закрыть крыш
кой и тушить на очень слабом огне в течсние 40-45 минут. Для приготовлеНJlЯ фарша жирную мякоть ~fяса порубить, добавить мелко нарсзанную печснь, измельченный лук. псрежаренный в масле, посолить, поперчить. вбlIТЬ сырое яйцо 11 тщательно перемешать. Готовый фаршированный лук УЛ()ЖПТЬ В тарслки по 4-6 штук, полить соусом п г.О'ц~lЪ на стол.
Лук, фаршированный
МЯСНЫМИ продуктами
4 головки реnчато;!о .7)'ка, 100 г nечеllU, 100 г свинины, 1 ст. л. свиного топленого са:lU, 50 г острого со)'са, молотые сухари, мускатный орех, nерец и СО.7Ь по в,,·усу.
Лук ОЧJlСТlIТЬ. помыть. У каждой луковицы удалить донце, сре зать верхушки и осторожно выбрать середину. Приготовить фарш: свинину и печень пропустить через мясоруб ку, посолить, заправить перцем и мускатным орехом и перемешать.
Часть луковой мякоти. вынутой из середины, изрубить, спассеро вать и добавить в фарш. ПРlIготовленным фаршем наполнить лу ковицы, уложить их в С~Iа3анный свиным салом сотейник, сбрыз нуть водой или мясным соком и при пустить на слабом огне. После этого посыпать молотыми сухарями и запечь в горячей духовке. При подаче на стол лук выложить на блюдо и З
4 головки репчатого лука, 1 стакаll риса, 1 краСIIЫЙ болгарский nе рец, 1 зеленый болгарский nерец, 10 0.7ивок, 10 ..,аслин, 1 помидор, 400 г свинины, 0,5 (:такаllа ..,ЯСllого бу.'lЬО1Щ nерец и соль по вкусу. Лук очистить, ПрО~IЫТЬ, У каждой луковицы удалить доние, срезать верхнюю треть, а и3 оставшейся чаСТII осторожно извлечь сер
дцевину, оставив
3
наружных слоя. Сердцевину лука мелко изру
бить, смешать с нарезанной кубиками СВИНШIОЙ н обжарить в ра зогретом масле. Болгарский перец (красный и зеленый) вымыть, ос вободить от семян и нарезать тонкими полосками. Помидоры по мыть, нареза~ъ мелкими кубиками, соединить с перuем, добавить
оливки и маслины (без косточек). t:оеДIlIШТЪ
Bt:e
с ~IЯСО\I И предва
рительно отваренным рисом, тщuтельно псре\fL~IIlаТJ,. '~аправпв спе
циями, и тущить В течение нить
5
МIIНУТ. Получснной начинкой запол
подготовленныс ЛУКОВIIЦЫ,
Оl:тавшуюся
Щll:l:У
вьшожить
В
форму для запекания, сверху уложить ФUРЩНРОО
головки репчатого .1)'ка, 1 яйцо, 50 г тертого сыра, 4 ст •.7. С."етаlt"" 2 ст •.'1. С.1ивОЧll0го "f{lC.1a и.111 С6U11О.'О 1II001.'1CIIOlO са.1а,
4
,"0.10тые сухари
11
СО.1Ь
110
в1\)'СУ.
Лук О'Шl:ПIТЬ ПРО\IЫТЬ. нарезать KO,lbl~jJ\lll. IIOl:(blllТI> 11 ТУЩIIТЬ. пеРИОДllчески помешивая. с масло\\ IIЛII са:IO\1 ДО l'OTOOIIOCTII. За тем выложить его ровным слоем на
,l:KOI30PO,lY.
l:М,ВaJIIIУЮ ЖIIРО\!
11
посыпанную сухарями, ПОЛIlТь l:метаноЙ. смешанноii цом, посыпать тертым сыром. ПО\IСl:ТI\'IЪ В
горячую
l: l:blPblM яй ilYXOBKY 11 дать
подрумянится.
Луковое пюре ПО-ФРЗНЦУЗСhll г репчатого ЛУ1\а, Для соуса беша."ель:
750
еливочltого ."аела,
0,5 л соуса беUlа.IlС.'fh, I/ерсц 11 ('O:fh 110 в"тсу. 40 г lIluеltuчltOli "')'1\11, 150 .It.'l ..10.1 01\ а, 50 г
nерец
11 CO:lb
по в1\)'СУ.
Отобрать луковицы срсдних разыеров, ОЧI!СТИ1Ь их 11 с6ШШIIlИРО вать в течение 10 минут в кипящей ПОДl:О.'IСIIIIOЙ BO:IC. Затсм протереть лук сквозь сито, ПОСОЛIIТЬ, IlOlIСрЧIПЪ If ОIСШ,IТЬ l: l:OYl:OM бсшаМС:IЬ. Для приготовления соуса муку развссПl нсОО.1ЬШШI КО;lIIчеСТВО\1 (50 мл) молока. Оставшсеся МОЛОКО ДОВСl:ПI ДО КlIIIСНIIЯ JI В \юме"т закипания влить
в него,
ПОl:ТОЯIIНО помепшвая. развс;хснную муку,
посолить, поперчить и увариТI, CMCl:b до ЖС.1асмоii КОНСI!l:тенщш. В конце добавить сливочное масло. Лук с брынзой 1I0-болгаРСКlI
500
г репчатого .'I)'1\а,
150
г брьmзы, ]C:ll!lIh lIempYUI1·:II, na"pUI.:a, u
соль ПО вкусу.
Лук очистить, отварить в IIOДl:O;ICllНoli во;(с.
OTKIIIIYTb
на дурш
лаг, дать стечь жидкости, уложить на 6шо:ю 11 посыпать измсльчен
ной брынзой, мелко нарезанной зеленью IIСТРУШКИ 11 шшрикоЙ. Картофель с .IJ)'KOM IIo-парижски
500 г картофе.1R, сливочltого масла,
2 "'Ру"ltые 3 1Ie"O.'l1lbIe
гО.Ю61\1I рСllчатого :1)'1\a, 2-3 (·т. л. ст, /1. "1)'1\11, 0,25 л ..,ясltого будыmа,
зе.'lеltь, nерец и соль ПО вку('у.
Лук очистить, нарезать неКРУПНЫМII КОЛЫЩ\Ш. c;IcrKa обжарить в сливочном масле, добавить муку, бульон 11 ПРИГОТ<:lВIIТЬ довольно
•
I'УСТОЙ соус, Картофе;IЬ отваРIl1Ъ в «мундире», очистить, пока он теплый. нарсзать ДО;Iька~lII, ПОЛОЖIIТЬ в соус, сильно поперчить и
посолить, а :штсм посташlТЬ на 5 мпнут па нсбольшой огонь, После этого прнбаВIIТI) как МОЖНО больше рубленой зелени петрушки и подаТl) в I'ОРЯЧСJ\I
BII;tC, КаШЛlIIЫ с лу"ом по-французски
1 К<7 50 г
яе.l1\IIХ
1\alllllltll108, 250 г ла:lеIlЬ1\UХ гО.70вО1\ репчатого лука, С.'IuвОЧIl0/0 ."аоа, J :1 БУilЬОllа, "ерец u соль по вкусу. ПОДI'ОТОВIПЬ каштаны: Ha;,LKO;IOTI> скорлупу, опустить их на 5 ~ипут В кппящую 130.1Y J[ ОЧIIСТIIТЬ. СIIЯВ обе оболочки вместе. Лук ОIJIIСПIТL. о()жаРIIТl> в СIIIВОЧНОМ масле, положить туда же HOДГOTOB:H~lIl1ыe каш ганы, 1I0СОЛlПЪ. ПОllерчить. влить бульон и ва РIIТЬ 30 MIIHYT. Лук, :lапсченныii в духов"е IIo-французски
реl/ЧllltlO.'() :1.1'1-.'([, зо() г lIIе.'lячьего фарша, 200 г ша."nU IIblJ/lOfl, Н) ..' L'.7ЩIOЧIl0.'() Jllн'ла, 3{) г ."Я1\отll батО1lа, 2 зубка чес11 О I\П, 2 ст. :1, р),б:lеноri зе:lеllU I,стРУIU1\и, 100 г растllтельного
8 UJ."/(}(I01,
."аС.'Iа, l/e.Н1lOlO J/о.UЖ(l,
орех, "ерец и соль
1/0
Лук ОЧIIСТJIIl>. llIКlрlПЪ В ПО.1с()ленно!i воде в течение
10
3:1 гe~1
.tlYC1\UllllIbl';
вкусу.
минут,
Ber\, оставить «IIJ;JЯПКИ» и извлечь сердцевину. Ш(l~1ПIIlIЬОНЫ ПОМJ,п ь 11 MC;IKO нарс"3йть. В сковороде разогреть 1 ст, ;1. рLlстIIтс."тыI['()) Mi1C.'Ia. ПОJIOЖИ1Ъ в IICI. ср~ш
1\,
чеснока. нрпбапитт) IIШ\I/lИIIЬОНЫ, обжарить их вместе с чесноком и ВЫЛОЖИI], В ш:ску. добавIIТЬ Тl'.lЯЧИЙ фарш, намоченную в молоке 11 хорошо отжатую ШlКоть БСJJОТО хлеба. измсльченный второй зу
бок чеСНОК
.1111'1>,
ПОНСР'ППЪ. H/laTCII>lIO !3Ы~IСНJaП} п наЧIIIШТЬ этой смесью под
ГОТОВ,lенныс J1УКОВIIIlЫ.
накрыв
11\
сrСЗ
Оставшесся paCIII IсjlыIсc "LlС:1O Ila;IIITI> в посуду ДЛЯ запекания, добавить часть СIIII!ОЧIIОIО MaC;la, У:IOЖIIТЬ луковицы. обжарить их
;~o золотистого ШИ:' га 11 ГlОСТi1ВИIЪ В духовку на 30 минут. Готовый фарuшроваНllыii .'I)'K j\OCTaTb II3 духовки, выложить на блюло. ПОЛIIТЬ COYC()~1 11 СР,ВУ подан К столу. дЛЯ ПРИГОТОВ:ICния соуса к соку. в котором запекался .1УК, доба вить ОСТi1вшесся СЛИВОЧIIOС
MaCjIO
и
ГloCTaBIlТЬ на несколько минут
на огонь.
Яхния
1/3
лу"а с
'ICCHOKO\l
IIO-баJIкански
5()О г реl/чuтого
.()'1\(I, 1 гО.юв1\а чеСIIО1\U, (),5 стакана растuтель "ого .•'UСЛU, 2 ('т. : •. "')'1\11, 1 ч. :1. I/I1llPUKU, 1 ст. л. то,чатного I/юре, 1() гОРOllll1ll чеРl/(mJ "ер,(а. 2{) ."асди" без косточек, соль по вк)'с)'.
Лук очистить, Hape'JaTb ломтиками, прнпустить в растительном масле с нарезанным СОJIОМКОЙ чесноком, прибавить просеянную муку и спассеровать. Затем всыпать паприку, влить немного горя чей воды, добавить томаТlюе пюре, разведенное водой, перец, мас лины. Приправить ЯХШIЮ СО;JЬЮ 11 варить до полного выпаривания жидкости.
Лук, жаренный на сковороде, по-голландскн
г репчатого лука, 150-200 г белого хлеба, I яйцо, 2 граненых стакана молока U.'lU I стакаll ."олока и / стакан сливок, 2 ст. л. (с горкой) ."еЛl.:о IIаР.l'б:I('1II10го окорока, I ст. л. тертого сыра,
500
жир,
nерец и соль по вку(-'у.
Лук очистить, Hape:HlТЬ ДОВОJlhНО ~I~ЛЮIМИ дольками, потушиlЬ до полуготовности И откинуть на сито. Сковороду или форму для выпекания смазать ЖИрО!'.I, уложить В нее предварительно нарезан
ные и смоченные в молоке (1 стакан) ;10~IПIКИ белого хлеба и поло жить поверх них слой подготовленного лука. Яйцо взбить с остав шимся молоком или сливка~и, посолить. поперчить, смешать с куби ками окорока, вылить все в форму на слой .1ука, посыпать тертым сыром и поставить на 2() минут в горячую духовку для запекания. КОТ,lСТЫ :I~'ковые н'] репчаТОl'О лука
5 гО.ювок репчатого ,IJ'Ka, 5 яиц, 5
ст ..'1. IIшеничной муки, nодСОll
нечное .lIасло д.lЯ жарки, nерец и соль по 81.:УСУ. д.1Я подливки: I гО.10вКQ реllчатого лука, 1-2 ст• .'1. томатного
соуса, 0,5 стакана воды, nерец и соль по вкусу. Лук очистить, про мыть, мелко нарезать, соединить с яйцами, добавить просеянную ~YKY. сош. И хорошо вымешать. Полученную массу брать ложкой, lJык;шдывать на сковороду с раскаленным маслом и обжаривать кс глеты с обеих сторон. Готовые котлеты сложить в сковороду, за;нпъ ПОДЛIIВКОЙ и тушить около 1 часа, пос ле чего снять с огня, остудить и подать холодными.
Д.1Я приготовлеНIIЯ ПОДЛIIВКII очищенную луковицу мелко покро шить. спассеровать на Шlсле, добавить томатный соус, соль, пе рец, воду и довести ДО кипения.
Котлеты луковые IВ зелеllОГО дука с петрушкой н брынзой
1 пучок зеленого .'I)'I\а, 3 "УЧl\а петрушки, 200 г брызьl,, 2 яйца, 3 сm. л. IIшеничной .WYKU, раститеЛЫlOе масло для жарки, соль по вкусу. Зеленый лук и зелень петрушки перебрать, помыть, мелко нарезать и спассеровать в разогретом ~асле. Затем вбить сырые яйца, доба вить натертую на мелкой терке брынзу, всыпать просеянную муку и все хорошо перемешать. Полученную массу набирать ложкой и жа рить в разогрс~'ом на сковороде масле, как обычные котлеты.
Сltченики из
.IJYKa
по-украински
г репчатого .'I)'Ka, 100-120 г ~"aHHOU Kp)'IlfIl, 4 яйца, 3 ст. л. nодсолнеЧllого .паС.'Iа, nерец и соль 110 вкусу. Лук 'очистить, мелко порубить, добавИ1Ъ к нему манную крупу, яйца, соль, перец и хорошо вьшешать. И3 полученной массы сФормu вать сиченики и обжарить их с обеих сторон на подсолнечном MaC~Te.
250
Вырезка, жаренная с .1УКОМ по-китайски г выреЗlЩ, 150 г репчатого ЛУ''"' 1 яйцо, ций и приправ, 55 г краХ."а.1а, 300 ."л воды, мясного БУЛЬОllа. .
360
75 l
90
китайских спе г жира, 150 м.'
Вырезку нарезать тонкими ломтиками, смочить в смеси из яйца, крахмала и воды и обжарить с нзреJaН!1ЫМ тонкими кольцами луком во фритюре. В процессс жарки добавIПЪ бульон, специи и приправы. Мясо, тушеllное с -Ч'КОМ по-уральски
150 г г(}вядиIlЫ, 6-7 ('(}.7080К РСllчатОlО .'lYKa, 10 г свиllог() 30 .".'1 костllого БУ.'lЬОllа, 50 г ('оуса, nерец и соль по вкусу. Для бульона: 1 кг костей, 1 л воды.
сала,
Говядину нарезать кусочками, посыпать солью и обжарить до образования корочки. Лук очистить. нашинковать и спассеровать на свином сале. В горшочек положить слой лука, на него - кусочки обжаренного мяса, сверху еще один слой лука и таким образом уло жить 2-3 ряда. Затем влить коричневый бульон, добавить соль, пе рец горошком, лавровый ЛIIСТ, закрыть горшочек и тушить до пол
ной готовности.
Для приготовления БУ:IЬОIIa кости предварительно обжарить, за лить водой и варить на слабом oГlle в течение 5-6 часов, после чt'го бульон процедить и поставить выпаривать. ЗайчаТИllа с луко,. по-охотничьи
Заячья тушка, маринад, репчатый ЛУК, с.швочное ."асло и соль
.'10
вкусу.
Обработанного зайuа вымочить в холодном маринаде в течение часов, затем посолить и отварить uелой тушкой в CKopOBapK~. После этого выложить его на противень, обпожить нарезанным кодь
2
цами репчатым луком, поставить в горячую духовку и запечь,
Jie-
риодически поливая сливочным мас.10М. Когда кожица у зайца !юд румянится, достать его IIЗ духовки и подать на стол с отварным
или жареным картофеле~1 или гречневой кашей. СардеJ\ы.:и в JI)'KOBOI\I соусе
2 сарде.1ьки, 2 головки
репчатого лука, 1 ст . •1. тО."атного пюре, жир для жарения, черный МОДОlllыи nерец и соль по вкусу.
Cap;lC.'lbl":lf
11,,;',. j:i; i, ;; L;,СПi:U обжарить в небольшом количестве
iii:j[JK IiPllllYCТllТb ОЧIlщенный и мелко нарезанный " 11t'~IY ЛОll:жаренные сарде,1ЬКИ, томатное пюре, ПОIН:рч!!! ь il СТУШJ[ТЬ В течение нескольких минут при
жира. В ПО~1 же
.'I)'K, ПРllбаВ\IТЬ ПОСОЛИТI>,
заь.рытоЙ КРЫШКС. ПО;ННЪ с са!lаТО~1 в зависимости от сезона. ЛУhОВЫЙ «J'ОрШОК»
500
г репчатого .I),,,·a,
г .}lяса,
500
500
г с:,адкого nерца, 500 г "0бульона, кет
..,идоров. 2 ст. :,. риса, 40 г 11I1IUKa, 1 ст. ,1• .ttясного чу", Kpa('/lblii .Im.юты" "срец и соль "о вкусу.
Лук ОЧIlСТIIп,. ПО\IЫIЪ. \IСЛКО порубить и поджарить с нарезан ным малсш,кшш ку6I1k:а~ш ШIIIIКОМ. Затем прибавить промытый рис И, непреРЫВl\О ПО\IСJ[JJJВ
8:11111,
булон. :{о6аВJIlЪ р.врезюшые помидоры, а также пред
варителыl() ПО~lытые I1 освобожденные от семян сладкие перцы,
посолить и тушить
20 \IlII1YT.
Затем прибаВIfТЬ нарезанное кубика
ми мясо, КС1 ЧУII. 'Jrtпра/ШIЪ специями, перемешать, еще некоторое
время ПОТУIlШТЬ
11
подать с рогаликами или отварным рисом.
ГАРНИРЫ Салат луковый
Репчатый .:тУI..: ОЧИl'ППЬ, нарезать колечками, замариновать с не большим КО.1ИЧССТВО\f растите.:тыюго масла, уксуса, соли и сахара, накрыть крышкой 11 оставить lIа 1 час. Затем полить его сметаной или йогурнщ 11 I~P'I llOлаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Рагу lfЗ репчаТОI'О лука ЛУКОВlII\Ы ИСIIСЧJ, Пl',{ ;оряч~й :юлоЙ. Когда они испекутся, тща тельно ОЧIIСПIII, llХ. lЮ.llОЖ!Пh В кастрюлю, залить прозрачной под
ливкой ОТ Н'.1ЯТJlНЫ II веТ'JIIНЫ I! тушить на медленном огне. Когда лук ПРОТУШИ п:я. [i.'IIIТI, в !lС['О .J.;IЯ загущения немного подливки. Пр~ желании ~lOжно :llll)i!BIlТL 110 ВКУСУ готовую горчицу.
jlYI\
IН'lIчатыii жареный
<1 головки репчатого лука, 2 ст. JI ••"уки, 0,5 стакана раститель ного ,ttасла д.·"Я фритюра. соль 110 вкусу. Лук очистить. промыть. нарезать кольцами, посыпать солью, обвалять в муке и жарить во фритюре до тех пор, пока он не приоб ретет золотистый пвет. Подать как гарнир к жареному мясу. Глазированный лук IJO-немецки
250 125
г ."елких головок репчатого лука, 30 г растиmеЛЫlOго ,ttасла, ,И,1 бульона, 1 щепотка СО.'lи, «U/lO и сахар по вкусу.
-------
-25
----------
Мелкие луковички очистить, срезав донце, и тушить до готов
ности с растительным маслом, добавив буш)он, соль инебольшое количество сахара. Затем БУ::IЬОН уварип, до тех пор, пока сахар не станет коричневым, а луковицы не нокроются глазурью. По жела IШЮ в бульон можно добавить немного белого сухого вина, что при даст гарниру пикаНТI-IЫЙ вкус. Очень красиво подать глазирован ные луковицы на ,1ИСТЬЯХ салата.
Глазированный лук по-итальянски г репчатого лука, 40 г растите..1ьного ,,,асла, 1 ст. л. сахара. Лук очистить, нарезать кольцами, потушить до готовности в
200
растительном масле и покрыть свепой глазурью из сахара.
Тушеный лук к квашеной капусте и картофельному пюре
8 средних или 12 мелких головок репчатого лука, мука, бульон, вино и томатный соус по вкусу.
40
г шпика,
Шпик мелко нарезать, растоПlIТЬ на раскаленной глубокой ско вороде, положить в нее целиком очищенные луковицы и тушип. их,
добавив незначительное количество бульона, до коричневого цве та, после чего влить немного вина. что придаст луку пикантный
вкус. К оставшемуся бульону подмешать небольшое количество муки, прибавить немного томатного соуса и слегка проварить.
Зеленый лук с МОРКОВI>Ю
3 пучка
зеленого лука,
,,,ясного бульона,
1 ст.
3 ,,,орковu, 75 г ('лuвочного ."асла, 200 МJI c,,,emallbl, зслеllЬ nетру,ики, сахар U соль
л.
по вкусу.
Зеленый лук и морковь очистить, помыть, нарезать маленькими кусочками, спассеровать на сливочном масле. Также добавить са хар, соль, влить бульон и тушить В течение 20-30 минут, пока не выкипит жидкость. Затем добавить сметану, мелко нарезанную зе лень петрушки, перемешать и подать как гарнир к мясу.
СОУСЫ Соус «Субиз»
350 г репчатого лука, 100 г С."етаны, 100 ,tIJl белого сухого вина, 100 ,,,л бульона, 0,3 л белого соуса, 30 г сливочного масла, мясной сок,
приправы по вкусу.
Лук очистить, крупно нарезать и проварить в кипящей воде в течение 10 минут. Затем переЛОЖIIТЬ его В кастрюлю со сливочным
маслом, ВЛИТЬ бульон, вино, мясной сок, закрыть крышкой и то мить 20 минут, после чего протереть сквозь сито. Протертую массу добавить к заранее приготовленному белому соусу, прибавить сметану, приправы, перемешать и больше не варить.
-------------------------------------------------Соус луковыii по-фраIlЦУЗСКИ
50(1
г репчатого .1ука, 1 Ч. л. тО."атноЙ пасты, С.'I1I80чное .масло, бульон, nерец 11 соль по вкусу. Лук очистить, ~елко норубить, слегка обжарить на СЛИВОЧНОМ MaCj"le, добавить то~атную пасту, перец, соль, влить немного мяс HГlГO бульона или воды, довести ДО кипения, хорошо разварить лук и Пfнугереть все через сито.
Соус томатный с луком
700-800
г свежих nо.шlдоров,
3-4 головки репчатого
лука,
2-3
(·т. л.
С.1ивОЧllого ."ас.'Щ ."олотыЙ nерец и соль по вкус)'.
Лук очистить, промыI',' мелко нарезать и спассеровать СО сли110Ч!_ЫМ маслом до готовности. Спе.lые ПОМIIДОРЫ перебрать, вы ИЬПJ::, удалить П,10ДОНОЖКУ, разрезаТl, на ДОJ1ЬКИ, положить в каст
ГfC1JlЮ и при закрытой крышке при пустить до готовности В собствен по;,! соку. Затем в горячем виде протереть сквозь сито, соединить с ШJссерованным луком,
проварип, до консистенции
густых сливок
iI заправить солью, перцем и сливочным маслом. После заправки маслом соус кипятить не следует.
Соус JIУКОВЫЙ по-немецки
250 г репчатого .-'),КU, бульон или ~'О)lОКО, 20 г растительного ,мас ла, J ст. л .."уки, J яиЧIIЫЙ желток, ли."ОIllIЫЙ сок и соль по вкусу. Лук очистить, мелко нарезать, слегка потушить в растительном масле, добапить просеянную ~YKY, залить бульоном или молоком так, чтобы соус получился густым, заправить яи':lным желтком, прибавить соль, лимонный сок и хорошо про греть. Соус 'lYковый кисло-сладкий
R годовок репчатого лука средней величины, 0,6-0,8 л ."ясного бу льона, J ст. JI ••муки, 0,5 ст. :1. сливочного ."асла, сок крыжовника 1I.1и уксус,
сахар
11
соль по вкусу.
Лук очистить, мелко нарезать и хорошо разварить в кипящем
БУЛЬОIIе. В отде.1ЬНОЙ кастрюле поджарить докрасна муку со сли BO--IiIЬШ маслом, залить КИПЯIЩШ бульоном с луком, размешать, что')!,; I!C было комков, довести до кипения, прибавить сахар, соль, со:
крыжовника или уксус, еще раз вскипятить и подать к отвар
НOI1 l'овядине ИЛII бараШlНе. Соус с J1ykom-ша.'lОТОМ
.'
головки .'1ука-,uа.'lота,
200 ."01
уксуса, nерец и соль по вкусу.
Лук-шалот очистить, мелко наре:mть, соединить с уксусом, припра вит}, СО,lЬЮ и перцем, перемешать и дать настояться в течение 1 часа. Э [О г соус ~,uжно прпготопить IIЗ обычного репчатого лука.
Соус из зеленого лука
Горсть рубленого зеленого лука, 1 ст. л .."уки, 0,5 ст. л. сливоч ного Macila, 1 яичный желток, 2 ст. л. C;IUBOK, ."ясноЙ бульон, ли монный СОК, nерец и соль по вкусу.
Муку слегка поджарить со сливочным маслом, развести росте
пенно, чтобы не было комков, КИПЯIIНШ брьоном, посолить, Гiопер чить и подогреть, не доводя до кипения. Затем заправить ~ЫPЫM яичным желтком и сливками, прибанить .1ИМОIШЫЙ сок и непосред ственно перед подачей ПОЛОЖIIТЬ в соус зеленый лук, к)'С'очек сли вочного масла и размешать. Подать к жареной ГОВЯДiше. ВЫПЕЧКА
({
ЧАЮ
ЛУКОВНИh' (СТ~РjIНlIНЙ рецепт)
кг пшеничной ,"уки, 0,4 :1 60tJ"l, 10-15 г дрожжей, 8 lO.'JOBOK репчатого лука, 0,5 стакана расnщтельного _"асла, .иед и соль по
0,8
вкусу.
Из муки, воды, дрожжей и со:ш 3<1чесить тесто. поставить его в
тешюе место и дать подняться, Затем сформовать из теста как можно более тонкие неБОJJьшие лепешечки (зеличиной с маJIенькую сково родку), уложить их друг на друга в смазанную растительным маслом
форму, каждую лепешку, кроме последней, посыпая при этом измель ченным и поджаренным в масле луком. Подготовленные лепешки по ставить в хорошо разогретую духовку и испечь до готовности.
Готовый луковник выложить на блюдо и подать с медом. "ирог с луком по-ру секи
Для теста:
500
г пшеничной .иукu,
250
."л :.,олока,
30
г дрожжей,
г сливочного _каела, ванилыlйй сахар (или натертая ли,КОII ная цедра или 3 шт. горького _киllдаля) и соль по вкусу. Для начинки: 750 г репчатого ,:'ука, 175 г шпика, 3-4 яйца, 250 мл
80
сметаны,
40
г крахмала,
65
г тоnлеllого Jнасла,
2-.1
ст. Jl. m"ина,
соль по вкусу.
Дрожжи развести в теплом моноке. Просеянную муку смешать с остальными компонентами, ввести распущенные дрожжи, вымешать
тесто до гладкости и поставить его на 1,5 часа в теплое место. Под нявшееся тесто обмять, еще раз вымешать, раскатать на посыпан ной мукой доске и уложить на смпзанпый маслом противень. Шпик
мелко нарезать обжарить в топленом масле, добавить нарезанный кольцами лук, тмин, соль и про греть все в топленом масле. Затем, сняв с огня, ввести сметану, перемеШаННую с яйцами и крахмалом, выложить приготовленную начинку на тесто,
поставить пирог в
духовку и испечь при средней температуре в течение
40
минут.
"ирог с луком по-пфа.'1ЬЦСКII Дрожжевое тесто.
Для начинки:
40
г репчатого лука,
50
г IUnи"а,
3 яиЧIIЫХ
желтка,
125
.мл сметаны и.'1и ,чолока, т.чин и соль по вкусу. На дрожжевое тесто, замешанное по рене пту, указанному выше, уложить сырой, нарезанный колечками ЛУК, сверху положить мел кие кусочки шпика, посыпать тмином и все залить смесью из яич
ных желтков, взбитых со сметаной или молоком и солью. Подго товленный пирог испечь в духовке при высокой температуре и го рячим подать к столу.
"ирог с луком по-Французски Для теста: 380 г nlUеничной _ЧJ'''", 180 г СЛllвочного AlaCJIa, 1 яйцо, 0,5 ст. л. соли. Для начинки: 1 кг репчатого ;IY1
Самса жареная с -чком lIo-узбекски Для теста: 1 кг пшеничной .чу"и, 2 ста"ана воды, 2 ч . .'1. соли, 150 г масла (топленого и.7и растителыlго)) для обжаривания. Для начинки: 800 г репчатого .'1)'ка, 4-5 свареНIIЫХ в"рутую яиц, 2 пучка зеленого лука, 200 г нутРЯ1l0го сала, nерец и соль по в"усу. Из указанных продуктов '3амесlП'i> пресное тесто, дать ему полежать
10-15 минут, разделиТl, на кусочки по 50 г и тонко раскатать в кружки. На середину каждого кружка положить начинку, сформо вать самсу в вr:де полумесяца и обжарить во фритюре.
-------------.
Для приготовлеНIIЯ начинки лук (репчатый и зеленый) очистить, нашинковать, добавить мелко нарезанное нутряное сало (баранье ИЛII говяжье), посолить, поперчить и все это потушить на сковоро
де, периодически помешивая. Как только :IYK потеряет хрупкость, сняТl> его с огня, добавить рубленые яйца, персмешать и охладить. Бэлиш с зелеиым луком по-татарски
1-1,2 кг готового дрожжевого 6-8 яиц, 200 г С.lIIвОЧllого ."aC:la. Дрожжевое тесто рюдешпь
IIa
теста,
1,5-2
кг зеленого лука,
две неравные части. Большую часть
раскатать на доске, уложить на смазанную маслом сковороду, вы
ложить на раскатанное тесто заранее приготовленную начинку. За тем залить растопленным сливочным маслом, наложить сверху мень
шую часть теста, также раскатанную лепешкой, плотно защипать
края и поставить на расстойку. После этого смазать бэлиш маслом, посадить в горячую духовку и испечь до готовности.
Д.:lЯ приготовления начинки молодой зеленый лук очистить, вы мыть в холодной воде, откинуть на сито, дать стечь жидкости, мел ко
нарезать,
посыпать
солью,
перемешать и разложить в решете.
Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, порубить, слегка посолить и за:шть растопленным сливочным маслом. Подготовлен ный лук соединить с яйцами и хорошо перемешать. Блины с луковым припеком С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные
и другие блины. Для их ПРИГОТОВJlения на разогретую и смазанную жиром сково роду положить готовый припек, залить его тестом для блинов и жарить как обычно. Припек можно приготовить как из репчатого, так и из зе;Iеного лука.
Припек из реllчатого лука Репчатый лук очистить. нарезать КО.:lьцами или полукольцами и
обжарить в сливочном масле до золотистого цвета.
.
ПРИllек из зе.'1еного лука Молодой зеленый лук очистить, вымыть, нашинковать и слегка обжарить в сливочном масле. Блииы дехкаиские по-среднеазиатски
в
1 кг nшеllичной .'НУКII, 1 стака" воды, 2-3 головки репчатого лука, 2 ЯЙI(а, соль по вкусу. 2-3 головки репчатого лука очистить, мелко нарезать, положить чашку с холодной водой на 10-15 минут, а затем отжать. В тазик
или миску для теста влить теплую воду, добавить луковый настой, добавить сырые яйца, соль и хорошо взбить. Затем, всыпая частя ми
просеянную муку,
замесить жидкое тесто,
напоминающее по
консистенции сметану, испечь из него блины и подать со сметаной. Блины на луковом настое
500 г пшеничной _"уки, 1 стакан воды, 0,5 ч. л. соли, 3 головки репчатого лука средней величины, 1 л растительного масла для фритюра. Свежий, сочный репчатый лук очистить, мелко порубить или про пустить через мясорубку, залить теплой водой, оставить на 8-10 ми нут, а затем про цедить через двойную марлю. На этом настое заме сить крутое тесто, разделить его на кусочки по 50-60 г и тонко рас катать. После этого каждый блин поочередно опустить во фритюр и, пока не затвердел, быстро вынуть, положить в миску и накрыть сал феткой. По окончании жарки блины подать на стол в тарелочках по 4 штуки на порцию. ЗАГОТОВКИ ВПРОК Лук сушеный Для сушения отобрать зрелые, сухие, плотные луковицы диамет
ром больше 6 см. Лук очистить от жестких чешуй (рубашек), сре зать шейку и вырезать донце. Его не надо ни мыть, ни бланширо вать, а только нарезать кружочками по 3-5 мм толщиной, насте лить на сита, разобрав кружочки на кольца, и сушить на солнце 0 или в духовке при температуре не выше 65 С. В процессе сушки лук следует время от времени перемешивать.
Готовый сушеный лук должен быть эластичным белого, розова то-фиолетового цвета (допускаются кольца со светло-желтым, свет ло-коричневым и зеленым оттенком), иметь горький или сладкова то-горький вкус и запах, свойственный луку. Лук маринованный
На 1 л маринада: 0,5 11 воды, 0,5 л 6%-ного уксуса, 2 ст. л. соли, сахар и nряности (корица, гвоздика, бадЬRН, душистый nерец, лав ровый лист) по вкусу.
Отобрать мелкие луковицы, опустить их на 2-3 минуты в кипя ток, а затем быстро охладить. Очищенный от наружных чешуек, шейки и корневой мочки лук подержать некоторое время в подсо ленной воде и, слив ее, залить кипящим маринадом.
Маринованный лук мягче, сочнее, менее острый, чем свежий. Он хорош в салат.lХ, винегретах и как гарнир.
·31 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -----Можно приготовить маринованный лук более простым спос060м: нарезать его кольцами, ошпарить кипятком (это оБЯ'3ательно, что бы удалить горечь) и залить маринадом, причем не требуется тща тельно соблюдать рецептуру: положите то, что имеется в доме.
Непременные компоненты
--
уксус, соль и сахар по вкусу. Через
несколько часов такой лук можно употреблять в пищу. Он вкусен сам по себе, как закуска и в ca:laTe. Банка с таким луком может стоять в холодильнике 1,5 недели, не теряя вкуса. Лук, маРИlIованный с терном
1 кг репчатого лука, I кг терна, 6 лавровых листов, 10 бутонов гвоздики, по 10 горошиll черного и душистого nерца, 3 ст. л. соли, 3 стакана уксуса. Мелкий репчатый лук очистить и выдержать в холодной подсо ленной воде в течение 2 суток (на 1 л воды- 3 СТ. Л. соли). В банку положить пряности, рядами уложить лук, сверху
(1
-
терн, ПОДСОJIИТЬ
СТ. л.) И залить уксусом. Заполненные банки закрыть герметичес
ки и хранит в прохладном месте.
Лук стеРИJIизованный
Репчатый лук, красный стручковый nерец, /lUI,'Oll. Для маринада: 1 л воды, 100 г сахара, 30 г соли, 250 мл 6%-II0го уксуса.
Специи на
1 л:
лавровый лист,
1 зубок
чеснО1Щ,
1 щепотка
семян
горчицы.
Головки репчатого лука диаметром
3 см
очистить '3алить холод
ной водой, добавить лимонный сок (половина ЛJНfона на
1л
воды) и
довести до кипения. Обработанные луковицы вынуть, ПОДС)'IШ!ТЬ, сложить В литровые банки со специями, перекладывая слои
KYC\)'I-
ками красного перца, залить горячим маринадом, закрыть банки и
стерилизовать каждую
20
минут.
Салат луковый стерилизоваllllЫЙ Репчатый .'Iук, красный стручковый nерец, специи и ."аринад (c_~.f. предыдущий рецепт).
Крупные головки репчатого лука очистить, помыть и разре:J.:\'ГЬ на тонкие кружочки. Красный перец освободить от семян, Про~,~ыть и нарезать кусочками.
На дно литровых банок уложить специи, ПОС!Iе чего запошшть их луком и перцем, чередуя слои- слой лука, слой перца. После
дним должен быть слой лука. Заполненные банки залить ГОРЯЧIlМ маринадом,
20
минут.
укупорить
крышками
и
стерилизовать
каждую
но
Содержание сАлАтыI И зАКусКИ .................................................... 3
........................................................10 БлюдА .......................................................14
пЕрвыIE БлюдА
вторыIE
ГАРНИР ыI
................................................................... 24
СО У сыI .......................................................................... 25 выIЕчкАA К чАю
.......................................................27
ЗАГОТОВКИ ВПрОК ................................................... 30
«ЦИБУЛЯ»
(росiIiською ~lOвою) АВТОР-УIIО[JЯДНИК КlIреСВСЬКIlЙ
1.
Р.
ВIIДUВIIIЩТВО «Слово» Сlliлыю з ППД
Видавництво «Слоно»,
49038,
~I. ДнiпропеТ[JОВСЬК, ву!!. ВОКЗ<Jпьна,
Свiдоцтво про Вllесения до ДсржреlСТРУ ДК K~
646
вiд
26.10.2001 р.
НаД[JУКОВ~\l1O у ПП «ПолiСП<JВ», ~I. Диillропетровськ
ISBN 978-966-334-336-5 ЗамовлеНlfЯ K~ 264
©
ВllдаВВIIЦТВО «Сповт>.
оптова реалiзацiя:
2011 (056) 721-93-29
5
также может использоваТЬСЯ как
ДЛЯ вторых блюд,
фаршированного репчатого В нашем издании представлены вкусные и простые рецепты, где лук играет одну
И3 ведущих ролей.
11 11111 11111111111111111 111111 2000000 076706
