Пельмени, вареники, манты

www.NataHaus.ru

-2-

Содержание ПЕЛЬМЕНИ...................................................................................................................................3 БЛЮДА ИЗ ПЕЛЬМЕНЕЙ.........................................................................................................10 МАНТЫ...........................................................................................................................................11

СОУСЫ К МАНТАМ..................................................................................................................17 ВАРЕНИКИ.................................................................................................................................18 РАВИОЛИ……………………………………………………………………………………....31

«ПЕЛЬМЕНІ, ВАРЕНИКИ, МАНТИ» (російською мовою) Автор-упорядник: Махно В. Видавництво «Слово» спільно з ППД Видавництво «Слово», 49038, м. Дніпропетровськ, вул. Вокзальна, 5. Свідоцтво ДК № 646 від 26.10.2001 Друк' ТОВ «Сучасна Друкарня», 50071, м. Кривий Ріг, вул. Космонавтів, 43 тел.: (0564) 64-01-38 Замовлення № 95/12 ISBN 966-334-053-3 © Видавництво «Слово», 2005 оптова реалізація: (056) 721-93-29

www.NataHaus.ru

-3-

В любой национальной кухне обязательно присутствуют изделия из пресного теста с разнообразной начинкой — пельмени, вареники, равиоли, колдуны, манты и т.д. В нашей стране непреходящей популярностью на протяжении уже нескольких столетий пользуются пельмени, галушки и вареники, в грузинской кухне — хинкали, в узбекской и казахской — манты, в итальянской — равиоли. Пельмени обычно подают на горячую закуску в натуральном виде с различными соусами, приправами, со сливочным маслом, уксусом, в сметане и пр., а также запеченные, жареные... Предлагаемые рецепты, надеемся, удовлетворят любой вкус и спрос. Каждый из них можно как-то варьировать, преобразовывать по собственному желанию, вкусу, в соответствии с имеющимися у вас дома продуктами. В нашей брошюре собраны рецепты не только пельменей, так сказать, «в чистом виде», но и так называемых пельменно-тестяных изделий, так как блюда эти весьма вкусны и их любят и готовят многие народы на свой лад, по своим традициям, в самых различных вариантах, и тесто, и начинка. У них готовятся по-разному, да и способы варки таких изделий отличаются, и вкус получается, своеобразный, так что пробуйте, выбирайте и готовьте на здоровье. Приготовление всех видов изделий из пресного теста имеет несколько особенностей, о которых надо помнить. • Тесто для пельменей лучше всего приготавливать из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц. Тесто должно быть крутым, излишек жидкости в нем отразится на вкусе готового продукта. • Очень важно раскатывать тесто тонким слоем перед тем, как разделить его на кружочки (сочни) или квадратики — заготовки для изделий, поскольку при варке тесто сильно увеличивается в объеме и может оказаться непроваренным. Сочни должны быть достаточно тонкими, и чтобы этого добиться, тесто надо охладить. • Большое значение имеет правильное защипывание изделий: от того, насколько прочно закреплены края изделий с начинкой, зависит, сохранят ли они форму при варке, не разойдутся ли, сведя на нет все усилия при приготовлении. • Перед варкой изделия следует некоторое время подержать на холоде — это улучшает вкус готового продукта. • Варить пельмени и вареники в подсоленной воде (на 1 килограмм пельменей — 4 литра воды, 40 граммов соли) при слабом кипении, время варки может изменяться в зависимости от начинки. Желаем успехов!

www.NataHaus.ru

-4-

ПЕЛЬМЕНИ Рецептура изготовления пресного теста для пельменей и вареников варьируется, но основным может считаться рецепт, который мы взяли из книги рецептов за 1901 год, и который за последние 100 лет совсем не изменился. Для теста возьмите 3 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль. Просеянную муку высыпать горкой на стол, сделать в ней углубление, добавить слегка теплую кипяченую воду, яйца, соль. Вымесить тесто, пока оно не станет однородным и густым и дать «отдохнуть» 40 мин. Далее, разделив тесто на несколько частей, каждую раскатать скалкой тонким слоем, из которого потом рюмкой вырезают кружочки - сочни диаметром 4—5 см, на которые чайной ложкой уложить на каждый по шарику фарша и обжать тесто, придавая ему форму полумесяца, концы которого сближены в виде подковки. По мере готовности складывать пельмени на сито и прикрыть полотенцем, чтобы не высохли. Для «малой механизации труда» можно использовать пельменницу. Тесто для пельменей раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм, половину его уложить на пельменницу, в каждое гнездо положить фарш, покрыть другим пластом теста, прокатать по пельменнице скалкой до отделения пельменей.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ I Для начинки: 800 г мяса, 400 г шпика, 200 г ветчины, 4 луковицы, 1/2 стакана бульона, соль, перец. Кусочки мяса можно пропустить через мясорубку, но предпочтительнее порубить их вместе с репчатым луком — для того, чтобы слои мяса и лука перемешались без потерь. Потом добавить в фарш соль, сахар, черный молотый перец, кипяченое молоко и перемешать. Варить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении, пока не всплывут. Подавать к столу с растопленным сливочным маслом и рубленой зеленью.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ II Для начинки: 900 г мяса (3 части говядины, 2 части жирной свинины, 1 часть баранины), 2 крупные луковицы, 150 мл молока, соль, перец. Кусочки мяса можно пропустить через мясорубку, но предпочтительнее порубить их вместе с репчатым луком — для того, чтобы слои мяса и лука

www.NataHaus.ru

-5-

перемешались без потерь. Потом добавить в фарш соль, сахар, черный, молотый перец, кипяченое молоко и перемешать. Варить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении 10—12 мин., пока не всплывут. Подавать к столу с растопленным сливочным маслом или сметаной.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ Ш Для начинки: 200 г говядины, 100 г баранины, 100 г жирной свинины, 1 луковица, 1/2 стакана воды, соль, перец Для начинки взять сырое мясо и лук и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить немного воды, посолить и поперчить по вкусу. Пельмени варить в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин. К пельменям подать соус из горчицы с уксусом, растопленное масло или сметану.

ПЕЛЬМЕНИ МОСКОВСКИЕ Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.

ПЕЛЬМЕНИ УРАЛЬСКИЕ Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль Для начинки: по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2—3 ст. ложки сливок, 1—2 луковицы, соль, перец. Все три сорта мяса 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать и постепенно влить сливки, добавить мелко нашинкованный лук и тщательно перемешать. Просеянную муку высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, влить туда воду, добавить яйцо и соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто накрыть крышкой и дать ему постоять 30 мин. За это время оно станет эластичным. Подготовленные пельмени смазать яйцом, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10—15 мин. Подавать, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

www.NataHaus.ru

-6-

ПЕЛЬМЕНИ ДОМАШНИЕ Для теста: 320 г муки, 1 маленькое яйцо, 120 мл воды, соль. Для начинки: 430 г мякоти говядины, 40 г лука, 90 мл воды, соль, перец Приготовить крутое тесто, как описано выше. Говядину зачистить от пленок и сухожилий и пропустить через мясорубку вместе с луком. Фарш перемешать. Добавить соль, перец, холодную воду и еще раз перемешать. Пельмени варить в подсоленной кипящей воде, в которую добавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку. Время варки 8—12 мин.

ПЕЛЬМЕНИ ОСОБЫЕ Для начинки: 800 г говядины, 40 г сала-сырца, 120 г зеленого лука, 200 г белокочанной капусты, 60 г сливочного масла или любого жира, уксус, соль, перец по вкусу, по 40 г зелени укропа и петрушки Говядину, сало-сырец, белокочанную капусту, зеленый лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить специи по вкусу, тщательно перемешать. Отваривать в кипящей подсоленной воде 10—12 мин., пока не всплывут. При подаче полить маслом, уксусом или лимонным соком, посыпать зеленью укропа и петрушки.

ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИСЛОВОДСКИ Для теста: 600 г муки, 3 яйца, 200 мл сыворотки, соль Для начинки: 500 г свинины, 500 г говядины, 150 г репчатого лука, 250 г капусты, соль и специи по вкусу, 50 г топленого масла Просеянную муку собрать горкой, сделать лунку, влить подсоленную сыворотку (можно воду) и яйца, замесить крутое тесто. Отставить на холод на 30 мин. Мякоть говядины и свинины пропустить через мясорубку вместе с: белокочанной капустой (но можно, и с квашеной) и репчатым луком. Добавить соль, перец, все перемешать и взбить. Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде до всплытия, после чего проварить еще 2—3 мин. и откинуть на дуршлаг. Подавать со сметаной, маслом или уксусом.

www.NataHaus.ru

-7-

ПЕЛЬМЕНИ КИТАЙСКИЕ Для теста: 75 г (3 ст. ложки) муки Для начинки: 45 г свинины, 20 г креветок, 40 г репчатого лука, 1 г имбиря, 25 мл воды, 1 г соли, черный молотый перец Свинину провернуть через мясорубку, добавить воду, имбирь, лук, креветки, соль, перец и все хорошо перемешать. Пельмени опустить в кипяток, помешивая, чтобы не слипались. Когда они всплывут на поверхность, подлить немного холодной воды, повторяя так 3—4 раза, чтобы фарш хорошо проварился. Подавать с соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, уксусом и мелко нарубленным чесноком.

ПЕЛЬМЕНИ С ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНКОЙ И ГРИБАМИ Для начинки: 200 г говяжьей печенки, 4 яичных желтка, смалец для жарки, 10—15 г сушеных грибов, перец, соль Грибы заранее, на ночь, замочить в холодной воде. Печенку тщательно промыть, освободить от жил и пленки и тоже оставить на ночь в подсоленной воде. Наутро отварить грибы до готовности. Печенку, порезав на кусочки, поджарить на смальце, затем потушить, пока она не станет мягкой. И то, и другое вместе с крутыми яичными желтками пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, тщательно вымесить фарш, разбавляя его по мере надобности холодным грибным отваром. Отваривать в кипящей подсоленной воде 10—15 мин. Подавать с грибным соусом.

ПЕЛЬМЕНИ С КУРИЦЕЙ Для начинки: 800 г куриного филе, 1 стакан молока или сливок, соль, пряности по вкусу. Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку, посолить, развести молоком или сливками и тщательно размешать (фарш не должен быть слишком жидким). Раскатать приготовленное тесто для пельменей тонким слоем, разделить его на квадраты, положить в середину каждого квадрата 1 чайную ложку фарша и тщательно защипнуть края. Отваривать в кипящей подсоленной воде 10—12 мин. Подавать к столу с разогретым маслом.

www.NataHaus.ru

-8-

ПЕЛЬМЕНИ С РЫБОЙ Для начинки: 450 грибного филе, 75 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец. Филе любой рыбы (трески, щуки и т.п.) промыть и пропустить через мясорубку 2 раза вместе с луком, добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать. Сформовать пельмени и сварить их (см. выше). Подавать с маслом.

ПЕЛЬМЕНИ С РЫБОЙ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ Для теста: 320 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль Для начинки: 270 г рыбного филе, 250 г жареной свинины, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 60 мл воды, соль, молотый перец. Филе горбуши или другой рыбы пропустить через мясорубку 2 раза вместе с жареной свининой и сырым луком; добавить яйца, перец, соль, воду и хорошо перемешать. Сделать и сварить пельмени, как указано выше, затем обжарить их на масле. Подавать с маслом и уксусом.

ПЕЛЬМЕНИ С КАЛЬМАРАМИ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЕ 500 г кальмаров, 1 яйцо, 1 луковица, 3 чайные ложки растительного масла, перец, соль по вкусу. Кальмаров почистить, помыть, разрезать на кусочки и вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, растительное масло, перец, соль и хорошо перемешать. Готовые пельмени сварить в кипящей подсоленной воде. Перед подачей на стол пельмени полить растопленным сливочным маслом.

ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ Для начинки: 150 г вареного риса, 40 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль. Сухие грибы замочить, сварить, мелко порубить, слегка обжарить; добавить пассированный лук, смешать с припущенным рисом и перемешать. Варить пельмени, как указано выше. Подавать со сметаной. ПЕЛЬМЕНИ С ЯЙЦОМ И ГРИБАМИ Для начинки: 10 яиц, 40 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец.

www.NataHaus.ru

-9-

Грибы и лук приготовить, как описано выше, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец и перемешать. Варить пельмени, как указано выше. Подавать со сметаной. ПЕЛЬМЕНИ С ПОДОСИНОВИКАМИ Для начинки: 500 г подосиновиков, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу. Подосиновики отварить в подсоленной воде, смешать с подрумяненным на сковороде луком, пряностями и обжарить. Варить в кипящей подсоленной воде с лавровым листом 10—12 мин. и подавать горячими со сметаной и растопленным сливочным маслом. ПЕЛЬМЕНИ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ ПО-КИТАЙСКИ Для начинки: 1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, 1/2 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец. Листья капусты и лук мелко порубить, посолить, поперчить, добавить масло и тщательно размешать. Можно залить начинку яйцом. Варить пельмени не менее 15 мин. Подавать со сметаной или маслом. ПЕЛЬМЕНИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ Для начинки: 500 г отжатой от рассола квашеной капусты, 2 крутых яйца, неполный стакан грецких орехов, сахар, красный перец. Капусту выложить на сковороду и, слегка приправив растительным маслом, тушить под крышкой, добавив немного красного молотого перца. Когда капуста станет почти совсем мягкой и приобретет коричневый цвет, пропустить ее через мясорубку вместе с крутыми яйцами и очищенными грецкими орехами. Начинку тщательно перемешать и добавить сахар по вкусу. Приготовить из муки, воды и яйца тесто для пельменей, раскатать его тонким слоем на доске, посыпанной мукой, разделить на квадраты или вырезать формочкой кружки диаметром 6 см и положить в центр каждого кружка начинку, защипнуть края и отваривать в подсоленной кипящей воде 10—12 мин. К таким пельменям подать соус из свежих сливок, подсоленных и приправленных майонезом.

www.NataHaus.ru

- 10 ПЕЛЬМЕНИ С РЕДЬКОЙ

Для начинки: 600 г очищенной редьки, 1 луковица, 11/2 стакана сметаны, соль, пряности. Вымытую и очищенную редьку натереть на крупной терке, добавить рубленый репчатый лук, сметану, соль, пряности и все тщательно перемешать. Чтобы редька была вкуснее, перед тем, как натереть, ее можно подержать в подсоленной воде, а потом влить туда немного уксуса. Варить в подсоленной кипящей воде 10—12 мин. Подавать с растительным маслом. ПЕЛЬМЕНИ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ Начинка: 200 г сыра, 4 средних помидора, зелень петрушки, укроп, лук, майонез, перец, мускатный орех. Помидоры очистить от кожицы, нарезать мелкими ломтиками, сыр потереть на крупной терке, зелень порубить и перемешать с майонезом, поперчить, добавить мускатный орех. Варить пельмени 5—6 мин. Подавать со сметаной. ПЕЛЬМЕНИ С БРЫНЗОЙ Для начинки: 150 г брынзы, 100 г вареного протертого картофеля, лук-резанец, молотый черный перец, соль. Измельченную брынзу смешать с картофелем, мелко нарезанным луком, перцем и солью. Варить пельмени 5—6 мин. Подать, полив растопленным маслом, с обжаренной грудинкой или корейкой. ПЕЛЬМЕНИ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ Для начинки: 3—9 картофелин, 1 яйцо, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, соль. Сырой картофель очистить, натереть на терке, добавить мелко нарезанный лук, яйцо, сметану, соль и хорошо перемешать. Варить пельмени 12—15 мин. Подавать со сметаной или маслом. ПЕЛЬМЕНИ СО ЩАВЕЛЕМ Для начинки: 150 г щавеля, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сахара. Щавель мелко нарезать, пассировать с маслом и сахаром. Пельмени варить 8—10 мин. Подавать со сметаной.

www.NataHaus.ru

- 11 -

БЛЮДА ИЗ ПЕЛЬМЕНЕЙ ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ Отварить пельмени 2—3 мин, затем быстро вынуть их, дать стечь воде, положить на горячую сковороду и обжарить в масле до появления хрустящей корочки, К жареным пельменям подать сливочное масло. ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ ВО ФРИТЮРЕ Сырые пельмени жарить во фритюре до образования светло-коричневого цвета. Соус сметанный или томатный можно подать отдельно в соуснике. ПЕЛЬМЕНИ В ОМЛЕТЕ Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полуготовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3—5 минут. Перед подачей полить маслом. ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ С СЫРОМ Вареные сибирские пельмени положить на сковороду, полить растопленным сливочным маслом, отдельно на розетке подать натертый сыр. ПЕЛЬМЕНИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ Вареные пельмени положить на сковороду, залить томатным соусом типа «Краснодарский» или кетчупом, поперчить, прогреть и подать. ПЕЛЬМЕНИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ Вареные пельмени положить на сковороду, залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, после чего запечь в жарочном шкафу. ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕЛЬМЕНЕЙ Обжарить в растительном масле лук, морковь и шампиньоны. Добавить помидоры или томат-пасту, соль, специи и тушить 3-4 мин. Вареные сибирские пельмени положить на сковороду, залить соусом, уложить сверху нарезанную кубиками брынзу и запекать в духовке.

www.NataHaus.ru

- 12 -

МАНТЫ Многие народы любят и хорошо умеют готовить манты, попросту говоря, пельмени несколько своеобразного рода. Основное отличие мант от других видов пельменей состоит не в том, что они относительно крупнее по размерам и отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде — каскане. Если такой посуды нет, то манты можно варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. МАНТЫ Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 0,5 стакана воды Для фарша: 1 кг мяса, лук 500 г, 0,5 стакана соленой воды (1 ч. л. соли), 1—1,5 ч. л. черного перца, 100—150 г курдючного сала. Приготовление теста. Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить так на 30—40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1—2 миллиметра и нарезать из него квадраты размером 10 х 10 см. Приготовление начинки. Мякоть баранины либо порубить на мелкие кусочки, либо пропустить через мясорубку с очень, крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, специи и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать. Одновременно отдельно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб. Приготовление мант. В каждый квадрат теста положить 1 столовую ложку мясного фарша и 1 кусочек сала, после чего тесто защипать сверху. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом яруса (решетки) каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 минут. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без каскана, в тарелке, как указано выше, манты варятся после закипания воды 25—30 минут. Готовые манты можно либо заправлять сметаной, либо заливать наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.

www.NataHaus.ru

- 13 -

Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее — 20—25 минут.

МАНТ АПУРЫ (АРМЯНСКИЙ РЕЦЕПТ) Для теста: 1 стакан муки, 2 яйца, соль Для начинки: 400 г говядины с костью, 1 луковица, зелень петрушки, перец, соль, 1 яйцо для смазывания Из костей сварить бульон, мякоть 2 раза пропустить через мясорубку. Добавить в фарш обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, перец и перемешать. Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить туда яйца и столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Раскатать его в 2 пласта толщиной 1—2 мм. Отступив 1— 2 см от края, класть через равные промежутки кусочки фарша весом 8—10 г. Тесто вокруг фарша смазать яйцом, покрыть вторым пластом теста и круглой выемкой вырезать мантапуры. Края хорошо защипать. Мантапуры варить в бульоне при слабом кипении, пока они не всплывут. Подавать, полив простоквашей с толченым чесноком. Бульон подать отдельно.,

БОРАНИ (АРМЯНСКИЙ РЕЦЕПТ) Для теста: 11/2 стакана муки, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки воды Для начинки: 300 г говядины, 3 луковицы, 3 ст. ложки рубленой пряной зелени, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2—3 мм, нарезать прямоугольники 5x6 см. Мясо с мелко нарезанным луком пропустить через мясорубку, обжарить, заправить солью, перцем и зеленью. Порции начинки класть на тесто, собирая края теста складками, но оставляя отверстие сверху. Начинка на 1 см не должна доходить до открытого верха. Затем положить борани в кастрюлю открытой частью вверх, влить в кастрюлю 1—1 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой.

www.NataHaus.ru

- 14 -

И припустить на очень слабом огне до полуготовности. Дать стечь бульону на сите и обжарить борани на разогретой сковороде.

ДЮШБАРА (АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ РЕЦЕПТ) Для теста: 2 стакана муки, 3 яйца, 1/2 стакана молочной сыворотки, 1/2 чайной ложки соли. Для начинки: 1 кг баранины (мякоти с костью), 50 г курдючного сала, 1 яйцо, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст. ложка сухого базилика, 1 чайная ложка черного молотого перца Для бульона: 5 стаканов воды, 25 г курдючного сала, 1 луковица, 1 луковица порея, 6 горошин черного перца, 8 тычинок шафрана, зелень петрушки, 1/2 чайной ложки соли. Отделить мякоть баранины от костей. Из костей сварить бульон, положив в него целые луковицы. Мякоть баранины пропустить через мясорубку с луком, чесноком и салом, добавить яйцо, пряности, посолить и на 15 мин. поставить в холодильник. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20—25 мин., завернув во влажную салфетку. Раскатать тесто в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать квадратиками (3,5x3,5 см). Класть на эти квадратики по 1/2 чайной ложки фарша и, защипывая края треугольником, соединять противоположные углы. Дать тесту немного подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле (3—4 мин.), пока тесто чуть-чуть не зарумянится, потом отварить в подсоленной воде (5—7 мин.). В кипящий бульон положить кубики обжаренного сала, готовые дюшбара, шафран и перец. Снова довести до кипения и добавить пряную зелень.

ЧУЧВАРА (УЗБЕКСКИЙ РЕЦЕПТ) Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, соль. Для начинки: 250 г баранины, 125 г зеленого лука, соль, перец, 25 г топленого масла и 1—2 луковицы для подливы. Жирную баранину и зеленый лук мелко порубить или пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, перцем, влить немного воды и хорошо перемешать. Из муки, яйца и соли с добавлением воды замесить тесто, накрыть его салфеткой и дать постоять 10—15 мин. Затем раскатать очень тонко (до 1 мм) и нарезать квадратами 5x5 см.

www.NataHaus.ru

- 15 -

На каждый квадрат положить по 1/2 чайной ложки фарша, сложить квадрат вдвое, загнуть бортик, обернуть вокруг указательного пальца, защипать края, положить на посыпанную мукой доску и накрыть салфеткой. Затем опустить чучвара в кипящую, круто посоленную воду. Когда они всплывут, варить еще 2—3 мин., выложить на блюдо и посыпать поджаренным на топленом масле луком. Подавать со сметаной или винным уксусом.

ХИНКАЛИ (ГРУЗИНСКИЙ РЕЦЕПТ) Для теста: 500г муки высшего сорта, 1 стакан теплой воды, 1 яйцо, соль Для начинки: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа. Мясо нарезать кусочками и 2 раза пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш столько бульона, сколько впитает мясо, посолить, поперчить, положить мелко нарубленный укроп и петрушку, все хорошо перемешать. Муку просеять холмиком на большое блюдо, сделать в центре холмика углубление, влить воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Оставить его на 20^30 мин., прикрыв салфеткой. Затем разделать на кусочки, раскатать очень тонкими кружочками, в центр положить мясную начинку (столько, сколько весит кружок теста), собрать тесто в узелки маленькими складочками и хорошо скрепить. Варить хинкали в мясном бульоне и вынимать деревянной ложкой, чтобы не вытек сок. Подавать, посыпав молотым перцем, с зеленью петрушки, кинзы, эстрагона. Хинкали едят руками, взяв за узелок.

МАНТЫ (УЗБЕКСКИЙ РЕЦЕПТ) Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. Для начинки: 1 кг жирной баранины, 3—5 луковиц, 40 г курдючного сала, перец, соль по вкусу. Мелко нарубить баранину, нашинковать лук, добавить перец, соль и тщательно вымешать фарш. Затем мелко порезать курдючное сало. Из муки, яйца, воды и соли приготовить крутое тесто и дать ему постоять 30 мин., раскатать тесто тонким слоем и

www.NataHaus.ru

- 16 -

стороной 10 см. Положить на каждый по 1 столовой ложке фарша и кубик сала, соединить кончики квадрата и защипнуть так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. В кастрюлю уложить решетку, налить воды, чтобы она доходила до нижнего края решетки, и поместить на нее манты. Варить их на пару 45—60 мин. Готовые манты, осторожно снимая лопаточкой, выложить на блюдо, смазать сверху маслом, отдельно подать к ним винный или яблочный уксус, черный молотый перец.

МАНТЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ БАРАНИНЫ (КАЗАХСКИЙ РЕЦЕПТ) Для теста: 300 г муки, 6—8 ст. ложек слегка подсоленной воды Для начинки; 1 кг баранины, 300 г лука, 1 неполная ст. л. соли, 1/2 ч. л. перца, сметана или 2—3 стакана мясного бульона с добавлением небольшого количества уксуса, 1 ч. л. жира, перец и соль. Замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влажной салфеткой и оставить на 30—40 мин. Из теста скатать колбаску толщиной 3 см и разрезать на кусочки весом по 20 г, раскатать очень тонко, положить в центр начинку и защипать края. Мясо очень мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить измельченный лук, соль, перец и немного воды. Все перемешать. Подготовленные манты сложить в смазанный жиром дуршлаг (обычно кладут по 3—4 штуки), укрепить над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрыть крышкой и варить манты на пару 20—30 мин., пока тесто не станет сухим. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом из бульона, смешанного с уксусом, солью, перцем и жиром, или сметаной.

МАНТЫ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА (ТАДЖИКСКИЙ РЕЦЕПТ) Для теста: 3 стакана муки, 1 ч. л. дрожжей, 1 1/2 стакана воды, 1/2 ч. л. соли Для начинки: 600 г баранины, 100 г курдючного сала, 200 г лука, перец, соль. Дрожжи развести теплой водой, добавить соль, просеянную муку, воду, хорошо вымесить и оставить для брожения на 1 1/2—2 часа. Готовое тесто разделить на кусочки по 25—30 г и раскатать из них тонкие лепешки с утолщенной серединой.

www.NataHaus.ru

- 17 -

Мякоть баранины и курдючное сало мелко изрубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, все перемешать. На каждую лепешку положить фарш, защипать края к середине, придавая мантам круглую или овальную форму. Отварить на пару. Подать с кислым молоком, сливками или сливочным маслом.

МАНТЫ С ТЫКВОЙ Для теста: 3 1/4 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль Для начинки: 500 г тыквы, 2—3 луковицы, 100 г курдючного сала (или 200 г жирной баранины), соль, перец, зелень. Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками, добавить измельченное сало или жирную баранину, пропущенную через мясорубку с крупной решеткой, слегка обжаренный нашинкованный лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Замесить тесто и раскатать скалкой в очень тонкую лепешку, нарезать ее на квадраты 10x10 см, на каждый квадрат положить по 1 столовой ложке фарша, соединить кончики квадрата по диагонали и защипать углы так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. Уложить манты на смазанные маслом решетки паровой кастрюли (каскана), сбрызнуть холодной водой. Когда вода в кастрюле закипит, установить решетки с мантами, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить манты на пару 30—35 мин. Подавать со сметаной. При отсутствии каскана манты можно сварить в смазанном жиром дуршлаге, прикрытом крышкой и установленном над кастрюлей с кипящей водой. Можно воспользоваться и глубокой тарелкой, которую ставят на дно большой кастрюли, прикрывают другой тарелкой и наливают на дно кастрюли горячую воду. Варят при закрытой крышке на очень слабом огне, манты кладут на тарелку в один ряд.

МАНТЫ С ТВОРОГОМ (КАЗАХСКИЙ РЕЦЕПТ) 500 г творога, 1—2 яйца, 1/2 ст. ложки сахара, соль, ванилин. Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, добавить сахар, соль, ванилин, яйца и хорошо перемешать. На раскатанные кружочки теста положить по 40 г начинки, сформовать манты и отварить их на пару. Подавать со сметаной.

www.NataHaus.ru

- 18 -

СОУСЫ К МАНТАМ СОУС САЦИВИ 6 луковиц, 700 г очищенных грецких орехов, 1—2 ст. л. муки, 3 ч. л. рубленого чеснока, кинза, черный и красный перец, хмели-сунели, шафран, 5 гвоздик, 1 ч. л. винного уксуса (или 1 ст. л. гранатового сока), 400 г куриного жира, 400 мл куриного бульона. Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на 1/2 порции куриного жира. На оставшемся жире пассировать муку до бледно-желтого цвета, развести бульоном, прокипятить до получения густой массы. Грецкие орехи, чеснок,, перец, кинзу (кориандр), соль растолочь ступкой и развести в бульоне. Все добавить в пассированный лук и тушить 15 мин. Затем положить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5—8 мин.

СОУС ТКЕМАЛИ 400 г слив ткемали, зелень кинзы, укропа, 1 долька чеснока, красный перец, соль. Сливы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она их только покрывала. Сварить, снять с огня и протереть с отваром через сито. К этой массе добавить толченую кинзу, красный перец, чеснок, укроп, соль и перемешать. После окончания варки удалить косточки, поставить соус на огонь, добавить толченые орехи, кинзу, укроп, соль, чеснок и перец. Прокипятить. Снять с огня и протереть сквозь сито. Слить в соусник.

СОУС ТОМАТНЫЙ ОСТРЫЙ 500 г помидоров, 2 дольки чеснока, хмели-сунели и кориандр по 1/2 чайной ложки, красный перец, соль. Спелые помидоры разрезать на 4 части и, положив в эмалированную кастрюлю, оставить на 24 часа. Сок слить. Помидоры прокипятить до отставания кожицы. После этого массу протереть деревянной ложкой): сквозь дуршлаг, а затем через сито (чтобы удалить кожицу и семена). Пасту перелить в кастрюлю и варить до желаемой густоты, помешивая. Чтобы не пригорала, мешать очень часто. Под конец варки добавить, толченые семена кориандра, чеснок, красный перец, сунели, соль. Перемешать.

www.NataHaus.ru

- 19 -

ВАРЕНИКИ Наверное, нет человека, который бы не любил вареников. Вареники вкусны, сытны, разнообразят ваш стол, это может быть самостоятельное блюдо, например, нередко приглашают в гости на вареники. Больше всего вареники любят у нас, в Украине. Готовить их несложно, хотя у каждого есть какие-то свои маленькие секреты, хитрости, от которых и зависит вкус и своеобразие этого блюда. Тесто для вареников готовят бездрожжевое. Однако для того, чтобы вареники были по-настоящему вкусные, нужно соблюдать правила приготовления их и варки. Тесто для вареников готовится обычно из пшеничной муки (но нередко и из смеси пшеничной пополам с гречневой), яиц, воды и соли. При этом воду надо брать как можно холоднее, так как это способствует меньшему высыханию теста при изготовлении вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть как можно более тонкого помола. На 3 стакана пшеничной муки надо брать от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 чайной ложки соли. Тесто замешивать средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1—1,5 миллиметра (для вареников с вишнями или черешнями оно должно быть вдвое толще). Пласт режут на квадраты размером 5x5 сантиметров (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Начинку для вареников укладывать точно в центре каждого квадратика или кружка теста, причем не более 1 чайной ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо провариваются, будут толстые и невкусные. Подготовленные вареники варят в большом количестве подсоленной кипящей воды, иначе им будет «тесно», и они плохо сварятся. Воду подсаливают из расчета 1 чайная ложка соли на 3 стакана воды. Через 8—10 минут (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом сиропе, либо в меду. Подают вареники очень горячими, хотя вареники с фруктами или в сладких сиропах многие любят в холодном виде.

www.NataHaus.ru

- 20 -

Вареники делают с творогом, мясом, печенкой, картофелем, капустой, фасолью, бобами, грибами, а также с маком, яблоками, вишнями, черносливом, сливами, малиной, брусникой. Выбирайте, какие нравятся, готовьте и ешьте на здоровье.

ВАРЕНИКИ С МЯСОМ I Для начинки: 400 г мяса, 50 г черствой булки, 2 луковицы, 1 ст. л. жира, 3 ст. л. растопленного масла, 2 ст. л. молотых сухарей, перец, соль. Булку намочить в воде и отжать. Нарезанный лук подрумянить на жире. Мясо (вареное, жареное или тушеное) вместе с булкой пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец, хорошо перемешать. Подать, полив растопленным маслом, смешанным с подрумяненными сухарями. Часть мяса можно заменить вареной капустой, сильно отжатой и пропущенной через мясорубку.

ВАРЕНИКИ С МЯСОМ II Для начинки: 600 г мякоти говядины (или смесь говядины и свинины), 1 яйцо, 2 луковицы, 3 ломтика бекона или копченой грудинки, 1/2 пучка зелени петрушки, растительное масло, перец, соль. Говядину отварите, достаньте из бульона, охладите и пропустите через мясорубку, 1 луковицу очистите, мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле. Добавьте ее в мясо, вбейте яйцо, посолите, поперчите и приготовьте фарш. Бекон и оставшуюся луковицу мелко нарежьте и поджарьте в растительном масле. Полейте этой поджаркой вареники и посыпьте их зеленью.

ШВАБСКИЕ ВАРЕНИКИ Для теста: 300 г муки, 3 яйца, 1/2 ст. л. слив, масла, 3 ст. л. воды, соль Для начинки: 500 г шпината, 250 г сырого рубленого мяса, 1 булочка, 50 г шпика, 50 г копченого мяса, 4 яйца, 1 ст. л. масла, 1 луковица, 1—2 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль, перец, мускатный орех. Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто на лапшу и оставить на 30 мин. Растопить масло, обжарить в нем кубики шпика, прибавить нарубленную зелень петрушки. Булку без корки размочить и размять. Шпинат перебрать, вымыть, залить водой, вскипятить ее.

www.NataHaus.ru

- 21 -

Шпинат, булку и копченое мясо пропустить через мясорубку. Смешать с сырым рубленым мясом, яйцами (оставить один желток для смазки), жареным луком, шпиком, приправить солью и перцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и на одной половине пласта равномерно распределить кучки начинки. Прикрыть эту половину свободной от начинки второй половиной пласта. Вырезать вареники и хорошо защипнуть края. Опустить в кипящую воду на 10 мин., откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Подать к мясному бульону.

ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНКОЙ И САЛОМ Для начинки: 600 г печенки, 100 г сала, 3 луковицы, 7—8 горошин черного перца, 2 ст. л. растопленного масла, соль. Печенку очистить, отварить, пропустить через мясорубку вместе с отваренным свиным салом, добавить жареный лук, перец, соль и хорошо перемешать. Подать, полив растопленным маслом.

ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНКОЙ И МОРКОВЬЮ Для начинки: 1 стакан печенки, пропущенной через мясорубку, 1 морковь, соль. Морковь очистить и натереть на мелкой терке. Смешать печенку с морковью, добавить соль, перемешать. Подавать такие вареники с майонезом или сливочным маслом.

ВАРЕНИКИ С ЛИВЕРОМ Для начинки: 1 кг ливера (сердца и легкого), 3 луковицы, 5 горошин черного перца, 2 ст. л. растопленного масла, соль. Сердце и легкое нарезать, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, влить воду и тушить под крышкой до готовности. Затем пропустить ливер через мясорубку, смешать с мелко нарезанным жареным луком. Подать политыми растопленным маслом.

ЛЕГКОЕ В КАРМАШКЕ Для теста: 300 г муки, 4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка маргарина, соль, 2 желтка. Для начинки: 200 г отварного легкого, панировочные сухари, 1 желток, соль, перец. Из просеянной муки замесить тесто, добавив воду, маргарин или масло, соль и 2 желтка. Раскатать его и разделать на четырехугольники.

www.NataHaus.ru

- 22 -

Сваренное легкое очень мелко порубить, посолить и поперчить; добавить желток и панировочные сухари. На четырехугольники из теста положить немного начинки, скрепить в виде треугольников-кармашков, опустить в кипящий бульон или соленую воду и варить до готовности. Сбрызнуть растопленным маслом.

ВАРЕНИКИ ИЗ РЫБЫ С КАРТОФЕЛЕМ Для начинки: 500 г рыбного филе, 2 стакана картофельного пюре, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки черного молотого перца. Вареную рыбу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный, поджаренный, на сливочном масле лук, перец и картофельное пюре. Подавать со свежими огурцами и зеленью.

ВАРЕНИКИ ИЗ РЫБЫ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ Для начинки: 300 г рыбы, 400 г капусты, 4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, перец, соль, сахар. Капусту нашинковать, посолить, посыпать сахаром, перемешать, дать отстояться, чтобы вышел сок, отжать и поджарить в растительном масле вместе с нашинкованным луком. Добавить пропущенную через мясорубку вареную или жареную рыбу, перец и все хорошо перемешать. Подавать вареники с салатом из свежих помидоров.

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ Для начинки: 1 кочанчик капусты, 2 луковицы, 2 моркови, соль, перец. Для приготовления фарша рубленую капусту потушить с пассированной морковью и репчатым луком. Заправить сахаром. В остальном готовить так же, как и вареники с картофелем. Подавать горячими с маслом, со сметаной или с каким-либо любимым соусом.

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ Для начинки: 4 стакана квашеной капусты (или 1 кг свежей), 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л» подсолнечного масла, 1— 2 ч. л. сахара, 6 горошин черного перца. Капусту (в том числе и квашеную) измельчить, потушить с 1 столовой ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, луком и морковью, добавить сахар, перец и соль и снова потушить.

www.NataHaus.ru

- 23 -

ВАРЕНИКИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ Для теста: 500 г муки, 250 мл воды, 1 яйцо, соль. Для начинки: 200 г квашеной капусты, 150 г репчатого лука, 60 г растительного масла, соль, перец по вкусу. Квашеную капусту припустить в небольшом количестве воды до мягкости, откинуть на дуршлаг, остудить. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук, выложить в сковороду капусту, тщательно перемешать, слегка обжарить, добавив по вкусу соль и перец. Подавая к столу, полить горячим маслом с обжаренным репчатым луком.

ВАРЕНИКИ С ГРИБАМИ Для теста: 500 г муки, 250 мл воды, 2 яйца, соль Для начинки: 200 г сушеных грибов, 200 г репчатого лука, 15 г маргарина, 1—2 яйца, 45 г топленого масла (маргарина), соль и перец по вкусу. Вымыть в горячей воде сушеные грибы, отварить до мягкости, мелко порубить. В сковороде с маслом обжарить лук и грибы, добавить соль, перец, остудить, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, перемешать. Из муки, яиц и воды замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см, выложить на него начинку небольшими кучками, накрыть другим пластом теста и вырезать вареники формочкой или резцом. Края тщательно защипнуть. Варить в кипящей подсоленной воде 10—12 мин. Подавать к столу политыми горячим маслом или сметаной.

ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ Для начинки: 200 г фасоли, 2—3 ст. ложки топленого сала, 2 луковицы, 100 г сушеных грибов, красный молотый перец, соль. Предварительно замоченную фасоль отварить, протереть через сито иди пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный, Поджаренный на сале лук, тонко нарезанные отваренные грибы, перец и соль. Все хорошо перемешать. Подавая к столу, полить горячим маслом с обжаренным репчатым луком.

www.NataHaus.ru

- 24 -

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ Для начинки: 500 г картофеля, 50 г сушеных грибов, 2—3 луковицы, 6 ст. ложек растительного масла. Очищенный картофель сварить, в горячем виде размять или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, вареные, мелко нарезанные и слегка обжаренные в растительном масле грибы.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ Для теста: 280 г муки, 1/2 стакана молока, 1—2 яйца, Юг сахара, 20 г масла, 5 г соли. Для начинки: 700 г картофеля, 2 луковицы, 20 г масла, соль, перец. Картофель очистить, сварить, натереть, добавить соль, жареный лук и перемешать. Подавать с маслом и сметаной.

ВАРЕНИКИ ЛИТОВСКИЕ Тесто для этих вареников приготовить, как для пельменей, сварить картофель, обсушить и протереть или пропустить через мясорубку. Свиной шпик нарезать кубиками в жарить вместе с рубленым луком, смешать с протертым картофелем, положить сырые яйца, соль и перец. Тесто раскатать толщиной 1,5—2 миллиметра длинной полоской, на край теста чайной ложкой разложить фарш на расстоянии 2—3 сантиметра. Тесто с фаршем завернуть так, чтобы закрыть фарш, затем тесто обжать вокруг фарша и вырезать металлической выемкой. Варить вареники перед подачей в кипящей подсоленной воде, полить маслом. Сметану подавать отдельно. Вареники уложить на металлическую сковороду, залить сметаной, посыпать сыром и запекать в жарочном шкафу.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ТВОРОГОМ Для начинки: 500 г картофеля, 500 г творога, 50 г сметаны, соль, перец. Отварить очищенный картофель, подсушить, протереть с творогом и заправить сметаной, солью и перцем. Заправить луком, поджаренным на растительном масле, или полить сметаной.

www.NataHaus.ru

- 25 -

ВАРЕНИКИ С СЫРОМ (АДЖАРСКИЙ РЕЦЕПТ) Для теста: 3—4 стакана муки, 1 желток, 1 стакан воды, соль Для начинки: 250—300 г сулугуни или другого сыра, 50 г слив, масла, 1 ч. л. сушеного чабера, соль. Сыр размять или натереть, добавить растопленное масло, чабер, соль и хорошо перемешать. Тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, положить на каждый по 1 столовой ложке начинки, края кружков защипать. Опустить вареники в подсоленный кипяток и варить 10—15 мин. Подать политыми растопленным маслом.

ВАРЕНИКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ФЕТЫ (КУБИКИ БРЫНЗЫ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ) И ШПИНАТА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Для теста: 375 г муки грубого помола, 3 яйца, 60 мл воды, соль Для начинки: 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 300 г феты (кубики брынзы в растительном масле), 300 г мороженого шпината (рубленого), 1 пучок петрушки, соль, перец, мускатный орех 2 л бульона для варки. Для заправки: 50 г сала, 750 г помидоров, протертых через сито, 1 пучок базилика, 1 щепотка сахара. Перемешать муку с яйцами, 60 мл воды и 1 щепоткой соли, оставить постоять. Лук порубить, а чеснок размять. Разогреть растительное масло из-под брынзы. Потушить в нем лук и чеснок до прозрачности. Добавить шпинат, охладить. Перемешать брынзу и петрушку с этой массой. Заправить солью, перцем и мускатным орехом. Раскатать тесто, нарезать из него небольшие квадраты. Массу из шпината и сыра порциями выложить на тесто и слепить вареники. Отварить в бульоне. Вынуть вареники из бульона и поставить в теплое место. Сало обжарить в 1 стол, ложке растительного масла, добавить помидоры. Перемешать базилик с этой массой. Подавать вместе с варениками.

ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ ОТВАРНЫЕ 800 г творога, 115 г муки, 1—2 яйца, 60 г сахара, 8 г соли, сливочное масло, сметана. В протертый творог положить яйца, соль, сахар, муку, все тщательно перемешать до получения однородной массы, скатать колбаски и нарезать их на кусочки, каждый обвалять в муке и опустить в кипящую подсоленную воду.

www.NataHaus.ru

- 26 -

Ленивые вареники варить так же, как и обычные. Подавать горячими с маслом или со сметаной.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ Для теста: 300 г муки, 1/2 стакана молока, 1—2 яйца, 10 г сахара, 20 г масла, 5 г соли. Для начинки: 500 г творога, 50 г сахара, 1 яйцо, соль. Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда молоко, добавить яйца, соль, сахар, масло и замесить крутое тесто. Творог протереть, добавить соль, сахар, яйцо и все хорошо перемешать. С этим фаршем сделать вареники, которые отваривать в подсоленной воде 5—10 мин. Подавать с маслом и сметаной или фруктовым сиропом.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ (СЛОВАЦКИЙ РЕЦЕПТ) Для теста: 500 г муки крупчатки, 2 яйца, 150 мл воды, соль Для начинки: 100 г сахарной пудры, 400 г творога, 1 желток. Из крупчатки, яиц, холодной воды и соли замесить тесто, которое раскатать на посыпанной мукой доске. Из раскатанного теста вырезать стаканом круглые лепешки диаметром примерно 6 см, на середину положить смешанный с сахаром и желтком творог. Лепешки соединить, залепив края, и сварить в кипящей воде. Готовые вареники посыпать сахарной пудрой, молотой корицей и полить разогретым маслом.

ВАРЕНИКИ-СУМОЧКИ (СЛОВАЦКИЙ РЕЦЕПТ) Для теста: 1 кг картофеля, 1 желток, соль, 50 г манной крупы, 250 г крупчатки. Для начинки: 400 г брынзы, 1 желток, перец, укроп, 50 г копченого сала, соль. Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить желток, соль, манную крупу, крупчатку и замесить тесто. Доску посыпать мукой, раскатать тесто и нарезать его квадратиками 5x5 см. На середину каждого квадратика положить начинку из брынзы, для которой брынзу, желток, соль, перец, укроп, нарезанное на мелкие кусочки и поджаренное сало тщательно перемешать.

www.NataHaus.ru

- 27 -

После этого соединить противоположные концы так, чтобы вареник имел вид треугольника (сумочки). Положить вареники в кипящую воду, сварить. Подавать на стол политые разогретым маслом и сметаной.

ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ Для начинки: яблоки — 1 кг, сахар — 0,75 стакана, корица. Очень спелые, мягкие яблоки очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром и корицей, размешать, дать постоять 15 минут, после чего начинить ими вареники. При подаче на стол полить вареники медом.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ I Для начинки: 600 г вишен, 50 г сахара. От вишни отделить косточки, добавить сахар (200 граммов) и перемешать. В муку добавить воду, яйцо, соль, сахар и замесить крутое тесто. После того, как тесто постоит 20 минут, раскатать его в тонкий пласт и разрезать на небольшие квадраты. В середину каждого квадрата класть несколько вишен, края теста смазать взбитым яйцом, соединить двумя противоположными краями (углами) и заворачивать. Вареники поставить на час в холодильник, затем варить их в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока не всплывут. Подавать к столу со сметаной.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ II Для теста: 500 г муки, 2 яйца, 250 мл воды, соль Для начинки: 3 стакана вишен, 750 г сметаны, 100 г сахара, 1 чайная ложка корицы. Из вишен вынуть косточки, пересыпать ягоды сахаром. Замесить крутое тесто из муки, яиц и подсоленной воды. Тонко раскатать. Выложить - начинку кучками, накрыть другим слоем теста, обжать его вокруг ягод и вырезать вареники формочкой или резцом, защипнув там, где тесто слабо прилегает. Варить в кипящей подсоленной воде в широкой кастрюле. Когда вареники всплывут, прокипятить их 1—2 мин. и откинуть на дуршлаг. Подавать, полив сметаной с сахаром и корицей или вишневым соком.

www.NataHaus.ru

- 28 -

ВАРЕНИКИ С ЧЕРЕШНЕЙ Для начинки: 500 г черешни, 0,5 стакана сахара, 3 ст. л. картофельной муки, 200 г сметаны Для сока: 200 г черешни, 1 стакан сахара, 1 стакан воды. Черешню очистить от косточек, пересыпать сахаром, картофельной мукой и положить в дуршлаг, чтобы стекал сок. Замесить тесто из воды, яйца, муки, масла и соли. Хорошо промесив тесто на доске, накрыть горячей кастрюлей и дать ему постоять примерно 10 минут. Затем разрезать на 3 части, раскатать каждую в колбаску толщиной в палец, разрезать на кусочки такой же толщины и из каждого кусочка сформовать на доске, посыпанной мукой, тонкие лепешки. Положить на каждую по 3—4 черешни, склеить вареники, вилкой прижимать края так, чтобы они получились надрезанными, как бахрома. Сварить вареники в подсоленном кипятке, процедить, положить на блюдо и залить черешневым соком. Подавать холодными со сметаной. Сок. Очищенную черешню растолочь в ступке, перемешать с водой й хорошо отжать через полотняный мешочек. В отжатый сок добавить сахар и прокипятить смесь.

ВАРЕНИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ Для теста: 2 стакана муки, 3 — 4 ст. л. воды, 1 ч. л. соли Для начинки: 500 г чернослива, сахар, кора корицы. Замесить крутое тесто, тонко раскатать его; немного отступив от края,' разложить равномерными порциями начинку: пюре из чернослива, отваренного в воде с сахаром и кусочком корицы и протертого сквозь сито. Накрыть другим краем теста и нарезать выемкой. Вареники сварить в подсоленной кипящей воде. В оставшееся пюре вылить отвар от чернослива и полить им готовые вареники.

ВАРЕНИКИ С ЧЕРНИКОЙ Для теста: 3 стакана муки, 1/2 стакана подсоленной воды Для начинки: 500 г черничного варенья (или 600 г черники, 200 г сахара) Приготовить крутое тесто, тонко раскатать, нарезать стаканом кружки, положить по чайной ложке варенья, защипать и сварить в подсоленном кипятке. Готовые вареники полить сиропом от варенья.

www.NataHaus.ru

- 29 -

Вместо варенья для начинки можно использовать свежую чернику, смешанную с сахаром, и подать такие вареники со сметаной.

ВАРЕНИКИ СО СЛИВАМИ Для теста: 250 г муки, 1 яйцо, кусочек масла величиной с грецкий орех, соль. Для начинки: 500 г слив, сахар, молотые сухари. Муку просеять на доску, сделать посередине углубление, отбить туда яйцо, положить масло, соль и влить несколько столовых ложек воды. Все это смешивать ножом, забирая понемногу муку с краев. Затем замесить руками мягкое тесто, которое не должно прилипать к рукам. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать на квадраты со стороной 10 см. На каждый квадрат положить по сливе без косточек, немного сахара и сухарей. Смочить края водой и слепить вареники, затем отварить их в кипящей подсоленной воде. Подавать горячими, посыпав сахаром.

ВАРЕНИКИ С КЛЮКВОЙ 250 г клюквы, 1/2 стакана сахара Клюкву перебрать, положить в дуршлаг, опустить его в кастрюлю с кипящей водой на 3—5 мин., дать воде стечь и смешать клюкву с сахаром. Подавать вареники со сметаной.

ВАРЕНИКИ С КЛУБНИКОЙ 1 стакан клубники, 1/4 стакана сахара Клубнику перебрать, удалить хвостики, положить в дуршлаг, опустить его в кастрюлю с кипящей водой на 3—5 мин., дать воде стечь и смешать с сахаром. Подавать вареники со сметаной.

ВАРЕНИКИ С БРУСНИКОЙ И ЯБЛОКАМИ 250 г брусники, 100 г яблок, 1/2 стакана сахара Бруснику перебрать, положить в дуршлаг и опустить его на 3—5 мин в кипящую воду. Дать воде стечь. Перемешать бруснику с тертыми яблоками и сахаром. Подавать такие вареники со сметаной.

www.NataHaus.ru

- 30 -

ВАРЕНИКИПО-ВЕНГЕРСКИ Для теста: 600 г муки, 4 яйца, соль Для начинки: 500 г сливового варенья. Замесить тесто из муки на яйцах с добавлением воды, раскатать очень тонко в 2 одинаковых пласта. На один пласт через каждые 5 см класть по 1/2 столовой ложки густого сливового варенья, а тесто между вареньем смазывать яичным белком. Пласт с вареньем накрыть вторым пластом и соединить их, слегка прижимая смазанные белком места. Затем разрезать тесто зубчатой тесторезкой на квадратики, чтобы внутри оказалась начинка. Разъединить получившиеся вареники, дать им подсохнуть и сварить в подсоленном крутом кипятке. Готовые вареники вынуть шумовкой, обдать холодной водой и дать воде стечь. Тертые сухари обжарить в жире, каждый вареник отдельно обвалять в этих сухарях и подать, посыпав сахарной пудрой.

ВАРЕНИКИ С ПОВИДЛОМ (ЧЕШСКИЙ РЕЦЕПТ) Для теста: 2 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, соль. Для начинки: сливовое или яблочное повидло, панировочные сухари, масло, сахар. Из всех составляющих замесить негустое тесто и дать ему постоять 30 мин. Затем тесто раскатать, разрезать на квадраты и на каждый* положить по 1 чайной ложке повидла. Уголки слепить, чтобы получились треугольники. Сварить вареники в слегка подсоленной воде (5 мин.), вынуть шумовкой и посыпать подрумяненными на масле сухарями, сбрызнуть маслом и посыпать сахаром.

ВАРЕНИКИ С МАКОМ Для начинки: 11/2 стакана мака, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка засахаренного меда (или 2 чайные ложки повидла). Мак залить кипятком, хорошо промыть, затем еще раз залить кипятком и дать постоять 15 мин. Слить воду и обсушить мак полотенцем (это сделать обязательно!), чтобы в нем не осталось воды. Растереть мак в ступке, смешать с сахаром и медом (повидлом) и тщательно размешать.

www.NataHaus.ru

- 31 -

Вареники с маком немедленно по изготовлении каждого опускают в подсоленный кипяток, чтобы тесто не расползлось.

КОЛДУНЫ ЛИТОВСКИЕ Для теста: 2 стакана муки, 1/2 стакана молока, 1—2 яйца, 30 г масла, соль по вкусу. Для начинки: 400 г говядины (мякоть), 4луковицы, 200 г жира, 40мл воды, соль, перец. В просеянную муку добавить молоко, яйца, масло, соль и замесить крутое тесто. Мелко порубить мясо, добавить говяжий или свиной жир, лук и все вместе измельчить в мясорубке. В фарш добавить воду, перец, соль и хорошо перемешать. С этим фаршем сделать крупные вареники (колдуны), защипывая тесто сверху, и варить в кипящей подсоленной воде 10 мин. Подавать с маслом и пряной зеленью.

КОЛДУНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Для начинки: 400 г телятины, 2 луковицы, 200 г жира, 1/2 стакана бульона, сахар, соль, перец. Мелко порубить мясо, добавить говяжий или свиной жир, лук и все вместе измельчить в мясорубке. В фарш добавить бульон, перец, соль, сахар и хорошо перемешать.

ВОЛЧКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА С ЯБЛОКАМИ Для теста: 500 г муки высшего сорта, 3 яйца, 0,5 л молока, 50 г сливочного масла, соль, 1 ч. л. молотой корицы, 40 г сахарной пудры Для начинки: 500 г кислых яблок. Молоко с маслом, сахаром, солью и корицей довести до кипения, всыпать в него муку (250 г) и варить до загустения массы. Затем массу охладить, помешивая, по одному ввести в нее яйца и замесить тесто, добавляя остальную муку. Тщательно вымешать, раскатать в пласт и нарезать его квадратами. В каждый квадрат завернуть четвертушку очищенного яблока и сформовать в виде волчка. Подготовленные волчки сварить в кипящей подсоленной воде (5 мин.), выложить шумовкой

в

миску,

залить

растопленным

панировочными сухарями и сахарной пудрой.

маслом,

посыпать

обжаренными

www.NataHaus.ru

- 32 -

РАВИОЛИ Для теста: 200 г муки, 1—2 яйца, соль на кончике ножа, щепотка мускатного ореха, 1—2 ст. ложки воды, половина яйца для смазки. Для начинки: 100 г смешанного мясного фарша, 1/2 яйца, по 1 кофейной ложке тертого сыра и натертого лука, ломтик размятого белого хлеба без корки, соль и перец. Из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тесто для лапши и оставить на час, затем раскатать его в тонкий пласт. С помощью стакана вырезать кружки (можно тесто разделать на квадратики). На середину каждого кружка положить по чайной ложке начинки. Края смазать яйцом и защипнуть. Равиоли опустить в подсоленную кипящую воду и варить, как лапшу, Перед подачей на стол посыпать тертым сыром и полить томатным соусом.

РАВИОЛИ ПО-ДОМАШНЕМУ Для теста: 400 г муки, 4 яйца. Для начинки: 300 г рубленого мяса или ветчины, 300 г вареного шпината, 2 яичных желтка, 40 г сыра пармезан, соль, мускатный орех. Из муки и яиц замесить крутое тесто, при необходимости добавив в него 1—2 столовые ложки воды. Раскатать тонким слоем на доске, посыпанной мукой. Разделить тесто на две приблизительно равные части. На одну из них выложить на расстоянии 5—6 см друг от друга подготовленную и тщательно перемешанную начинку по 1 чайной ложке. Взбить яйцо и кисточкой нанести на тесто между горками начинки. Вторую половину теста положить сверху и ручкой столовой ложки плотно прижать обе половинки в междурядьях. Затем с помощью колесика или ножа отделить равиоли друг от друга. Отваривать в кипящей подсоленной воде, выложить в дуршлаг, слегка подсушить и подавать с любым соусом для мясных блюд.

РАВИОЛИ С СЫРОМ И ПОМИДОРАМИ Для теста: 180 г муки, 4 яичных желтка, 4 ст. л. раст. масла. Для начинки: 200 г плавленого сыра, перец, 4 помидора, соль, 4 ст. ложки сливочного масла, несколько веточек эстрагона. Замесить тесто из муки, желтков, растительного масла и 4 столовых ложек воды. Завернуть тесто в фольгу и положить на 30 мин. в холодильник. Эстрагон вымыть, измельчить, смешать с плавленым сыром. Поперчить. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, крупно нарезать.

www.NataHaus.ru

- 33 -

Тесто очень тонко раскатать. Вырезать из него 48 квадратов шириной 6 см. Плавленый сыр разложить на 24 квадратика из теста. Края квадратиков увлажнить, сверху положить оставшиеся 24. Края защипнуть. Равиоли варить в подсоленной воде около 7 мин. Кусочки помидоров потушить в сливочном масле, посолить. Разложить на тарелки вместе с равиоли. Украсить веточками эстрагона.

РАВИОЛИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ Для теста: 200 г муки, 1 кг картофеля, 3 яичных желтка, 1/4 ч. л. соли, перец, мускатный орех. Для начинки: 3 луковицы, 50 г сливочного масла, 250 г творога, 1 пучок петрушки, перец, соль Сыр пармезан для присыпки. Картофель отварить «в мундире», очистить его и размять. Для начинки потушить мелко рубленый лук в сливочном масле, перемешать с петрушкой, творогом и поперчить. Приготовить тесто, смешав картофель, желтки, соль, небольшое количество перца, мускатного ореха и муку. Тесто раскатать тонким слоем на поверхности, посыпанной мукой, и вырезать кружки диаметром 7 см. Половину кружков смазать желтком и положить на них начинку. Накрыть остальными кружками и прижать края. Равиоли варить в кипящей подсоленной воде в течение 5 мин. Подавать с кусочками сливочного масла, посыпав сыром.

РАВИОЛИ С БРЫНЗОЙ Для теста: 2—3 стакана муки, 3 яйца, 1/2 стакана теплой воды, 1/4 чайной ложки соли, щепотка молотого красного перца. Для начинки: 100 г накрошенной брынзы, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 ч. л. томатапюре, соль, молотый черный перец. Для посыпки: 200 г тертого сыра. Замесить тесто, выдержать 1 час, накрыв салфеткой, и раскатать его в пласт толщиной 2—3 см. Вырезать из теста кружки диаметром 5—6 см или разрезать на квадратики.

На

каждый

кружок

или

квадратик

положить

немного

начинки,

приготовленной из смеси указанных продуктов. Смазать края взбитым яйцом, соединить их и защипать. Подготовленные равиоли опустить в подсоленный кипяток и варить 5 мин., затем выбрать шумовкой, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать тертым сыром. Подавать с пикантным соусом.

www.NataHaus.ru

- 34 -