Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов: Программа, методические указания и контрольные задания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССЙИСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

Составитель: к.т.н., доц. Васильева Р.А. Рецензент: к.т.н., доц. Заиграева Л. И. «Методы исследования свойств сырья и молочных продуктов». Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов». Сост. Васильева Р.А., Улан-Удэ, 2005. - 16с. Представлена программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов». Ключевые слова: средняя проба, точечная проба, массовая доля жира, массовая доля белка, кислотность, влажность, методы, ГОСТы.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов»

Составитель: Васильева Р.А.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ, 2005 2

Введение Дисциплина «Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов» относится к циклу специальных дисциплин. Целью изучения дисциплины является усвоение теоретических знаний в области методов оценки качества сырья и молочных продуктов и приобретение умений проведения анализов в различных объектах. В результате изучения дисциплины студент должен: - знать структуру ГОСТов на методы анализа, их сущность, термины и определения в области отбора проб; - уметь выполнять анализы по стандартизованным методикам при оценке свойств сырья и молочных продуктов, анализировать полученные результаты. Организация работы студента по изучению дисциплины Работа студента предполагает самостоятельную проработку теоретического материала. Изучение дисциплины должно осуществляться путем ознакомления с содержанием тем теоретического курса, указанных в программе и проработкой темы согласно рекомендуемой литературы. Для закрепления теоретических знаний после проработки рекомендуемой литературы студент должен выполнить контрольную работу. Содержание контрольной работы включает однотипные задания (приложение 1). - описать _________________ метод (приложение 2) - указать последовательность выполнения операции - описать приборную технику в инструментальных методах исследований - представить примеры использования метода в оценке одного из показателей качества (приложение 3). При оформлении контрольной работы следует излагать мысли лаконично, грамотно, аккуратно оформлять иллюстрации. Выбор варианта выполнения работы проводится согласно таблицы 1. 3

Таблица 1 Начальная буква алфавита Ш, А Э, Б Ю, В Я, Г Д Е Ж З К, И Л М

Выбор варианта контрольной работы № задания Начальная буква № задания алфавита 1 Н 12 2 О 13 3 П 14 4 Р 15 5 С 16 6 Т 17 7 У 18 8 Ф 19 9 Х 20 10 Ц 21 11 Ч 22

Контрольная работа должна быть защищена в период сессии. Допуск к сдаче экзамена проводится только с учетом защиты контрольной работы. Краткое содержание тем лекций Содержание тем лекций и рекомендуемая литература представлены в таблице 2. Таблица 2. Содержание курса и литература, рекомендованная для самостоятельного изучения Тема Вопросы Литература 1 2 3 1. Классифика- Оптические методы в 1. Г.Н.Крусь, А.М. З.В.Воция физико- оценке пищевых про- Шалыгина, локитина. Методы исхимических дуктов: следования молока и методов Фотометрический молочных продуктов. метод М.:Изд-во Колос, 2002 Люминисцентный 2. ГОСТ 30178-96 метод Рефрактометрический метод

4

Продолжение таблицы 2

Продолжение таблицы 2

1

2 Турбидинамический метод Хроматографический анализ: ионообменная хроматография газожидкостная хроматография Электрохимические методы: потенциометрический вольтамперометрический 2. Физические Реологические метометоды анализа ды Ультразвуковой метод Криоскопический метод 3. Подготовка образцов к исследованию 4. Гостируемые методы оценки свойств сырья 4.1. Оценка органолептических свойств продукта

3

Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Спр.под ред. Горбатова А.В. М.: «Легкая и пищевая промсть», 1992 Правила приемки, ГОСТ 13928-84 методы отбора проб и ГОСТ 26809-86 подготовка их к анализу Классификация пока- ГОСТ 28283-89 зателей. Оценка вкуса, цвета, запаха, консистенции продукта Шкала бальной оцен- ГОСТ на масло 37-91. ки. Порядок проведе- ГОСТ на сыры сыния дегустации чужные твердые ГОСТ 7616-85, изм. 1 №6-86, 208-87, З №1090

5

1 4.2. Методы оценки физикохимических свойств сырья

2 Методы оценки массовой доли жира: Сокслета, ультразвуковой, люминисцентный, инфракрасной спектроскопии, турбидиметрический, гравиметрический Методы определения массовой доли белка: биуретовый, Кьельдаля, по связыванию с красителем рефрактометрический . Методы определения соли: с азотнокислым серебром, колоночной хроматографией Методы определения углеводов: йодометрический, Бертрана Методы определения плотности 6. Методы оп- Методы определения ределения на- перекиси водорода Методы определения туральности соды молока Методы определения аммиака

6

3 ГОСТ 29247-91 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 22760-77

ГОСТ 25179-90 ГОСТ 23327-98 ГОСТ 3627-81 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 29248-91 ГОСТ 3625-84

ГОСТ 24067-80 ГОСТ 24065-80 ГОСТ 24066-80

Продолжение таблицы 2 1 7. Методы определения структурномеханических свойств 8. Методы оценки санитарно-гигиенических свойств заготовляемого молока

2 Методы определения вязкости, термоустойчивости. Методы определения влаги и СОМО Методы определения общей бактериальной обсемененности, наличия кишечной палочки и патогенных микроорганизмов Методы определения чистоты Методы определения соматических клеток в молоке Методы определения кислотности и рН Методы определения ингибирующих веществ 9. Методы оп- Методы определения ределения ме- солей тяжелых металлов, афлактоксидико-биологиантибиотиков, ческих показа- нов, нитратов и нитритов телей

3 ГОСТ 27709-88 ГОСТ 25228-82 (изм. №1,2-88) ГОСТ 3626-73 ГОСТ 9225-84 (изм. №1 6-86 №2 1-90 №3 4-91 ГОСТ 27930-88

- техническое исполнение инструментальных методов – приборная техника и последовательность выполнения операций; - примеры использования указанных методов в молочной промышленности без изложения подробной методики анализа. Основная литература: 1. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Из-во Колос, 2002 г.

ГОСТ 8218-89 ГОСТ 23453-90 изм. №1 4-91 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 26781-85 ГОСТ 23454-79 ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26934-86 ГОСТ 30711-2001 ГОСТ Р51600-2000

При организации самопроверки усвоения курса следует ограничить изучаемый материал следующим содержанием: - сущность метода (определение);

7

8

Приложение 2

Приложение 1 Вариант № Задание к контрольной работе - описать _________________ метод (приложение 2) - указать последовательность выполнения операции - описать приборную технику в инструментальных методах исследований - представить примеры использования метода в оценке одного из показателей качества (приложение 3).

9

1. Правила отбора проб сырья для определения физикохимических показателей – молоко, сливки. 2. Правила отбора проб для определения микробиологических показателей (молоко сливки). 3. Правила отбора проб для определения физикохимических показателей (масло, сыр). 4. Правила отбора проб для определения физикохимических показателей (кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия). 5. Правила отбора проб для определения физикохимических показателей (молочные консервы). 6. Кислотный метод определения жира в молоке и сливках. 7. Кислотный метод определения жира в молочных продуктах. 8. Методы определения влаги в молочных продуктах. 9. Гравиметрический метод Розе-Готлиба определения жира. 10. Гравиметрический метод Шмидт-Бондзинского определения жира в натуральных и плавленых сырах. 11. Гравиметрический метод Можонье определения содержания жира в сухих детских продуктах. 12. Методы определения белка. Сущность метода формольного титрования и его исполнение. 13. Арбитражный метод определения белка (метод Кьельдаля). 14. Ускоренный метод определения белка (по прописи Кьельдаля). 15. Йодометрический метод определения углеводов. Определение лактозы в молоке и сахарозы в молочных продуктах. 16. Метод Бертрана. Сущность метода и его применение. 17. Арбитражный метод определения соли в соленых молочных продуктах (с озолением и без озоления пробы). 18. Методы определения плотности молока (ареометрический и пиктометрический). 19. Методы определения термоустойчивости молока. 10

20. Методы определения общей бактериальной обсемененности в молоке. 21. Методы определения натуральности молока и наличие фальсифицирующих веществ. 22. Методы определения эффективности гомогенизации.

11

Приложение 3 1. Характеристика и классификация спектральных методов анализа. Примеры использования. 2. Фотометрия. Примеры использования в молочной промышленности (определение лактозы, нитритов, нитратов) 3. ИКС-спектроскопия. Примеры использования. 4. Флуориметрия. Определение витаминов методом флуориметрии. 5. Атомно-абсорбционная спектрометрия. Сущность метода. Определение микро- и макроэлементов. 6. Атомно-эмиссионная спектрометрия. Сущность метода. 7. Спектрометрия ядерного магнитного резонанса. Сущность метода и примеры использования. 8. Турбидиметрия. Сущность мет ода. Определение массовой доли и дисперсности жира в молоке. 9. Турбидиметрия. Сущность мет ода, определение процесса свертывания и качества сгустка и готовность сливок к сбиванию. 10. Рефрактометрия. Сущность метода. Работа ИРФ-64. 11. Рефрактометрия. Сущность метода определения лактозы в молоке и влаги в сгущенном молоке с сахаром. 12. Поляриметрия. Сущность метода. Определение лактозы в молоке и сыворотке. 13. Поляриметрия. Сущность метода. Определение лактозы в молочном сахаре, творожных изделиях, мороженом, плавленых сырах. 14. Ультразвуковой метод исследования. Сущность. Работа «Клевер-М». Определение массовой доли жира, сухого обезжиренного молочного остатка и плотности молока. 15. Потенциометрия. Сущность метода. Характеристика электродов. Определение рН молока и молочных продуктов. 16. Потенциометрия. Сущность метода. Определение массовой доли белка методом формольного титрования с помощью титрометрического анализатора. 17. Вольтамперометрия. Сущность метода. Определение солей тяжелых металлов.

12

18. Газовая хроматография. Сущность. Использование газожидкостной хроматографии для определения свободных жирных кислот. 19. Ионообменная хроматография. Сущность. Определение свободных аминокислот в сыре и соли – в соленых продуктах. 20. Криоскопия. Сущность метода определение натуральности молока криоскопическим методом. 21. Реологические свойства жидких и жидкообразных продуктов. Методы в оценке свойств и примеры использования. 22. Реологические свойства вязких и твердых тел (масло, сыр). Методы в оценке свойств и примеры использования.

Редактор Т.А.Стороженко Подписано в печать 24.06.2005 г. Формат 60х84 1/16. Усл.п.л. 0,93 Уч.-изд.л. 0,8 . Тираж 60 _ экз. Печать опер., бум., писч. Заказ № 196 __________________________________ Издательство ВСГТУ. г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40В

13

14