Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Методические указания к лабораторному практикуму

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет» Кафедра технологии пищевых производств

Г.А. СИДОРЕНКО, Г.Н. ДЕГТЯРЕНКО

ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ЛАБОРАТОРНОМУ ПРАКТИКУМУ

Рекомендовано

к

государственного профессионального

изданию

Редакционно-издательским

образовательного образования

учреждения

«Оренбургский

университет»

Оренбург 2004

советом высшего

государственный

ББК 36.83я7 С - 34 УДК 664.6(075)

Рецензент кандидат технических наук, доцент Е.Я. Челнокова

С - 34

Сидоренко Г.А., Дегтяренко Г.Н. Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Методические указания к лабораторному практикуму. – Оренбург: ГОУ «ОГУ», 2004. – 39 с.

Лабораторный практикум состоит из 9 лабораторных работ по технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Каждая лабораторная работа включает теоретический материал, описание методик проведения анализов и задание. Методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Технология отрасли» для студентов пятого курса специальности 170600 – «Машины и аппараты пищевых производств». ББК 36.83я7

© Сидоренко Г.А., Дегтяренко Г.Н., 2004 © ГОУ «ОГУ», 2004

2

1 Лабораторная работа № 1 Оценка качества пшеничной муки Для производства хлебобулочных изделий используется пшеничная мука различных сортов. По показателям качества мука должна соответствовать требованиям стандарта на данный вид муки. В приложении А представлены требования ГОСТ 26574-85 к качеству пшеничной хлебопекарной муки. При оценке качества муки оцениваются: ее цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, влажность, зольность, крупность помола, зараженность вредителями хлебных запасов. Цвет муки определяют органолептически, сопоставляя с эталоном цвета муки или с помощью специальных приборов - цветомеров по ГОСТ 26361-84. Запах, вкус и хруст определяют по ГОСТ 27558-87 следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах; для усиления запаха муку обливают в стакане горячей водой (температурой 60 ˚С), воду сливают и определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки. Влажность муки определяют по ГОСТ 9404-88 высушиванием навески муки 5 г при температуре 130 ˚С в сушильном шкафу в течение 40 мин или ускоренным способом на приборе ВЧ при температуре 160 ˚С в течение 5 мин. Массовую долю влаги W в процентах рассчитывают по формуле

W=

m − m1 ⋅ 100 , m

(1.1)

где m-масса образца до высушивания, г; m1-масса образца после высушивания, г. Зольность муки определяют по ГОСТ 27494-87 путем сжигания навески муки в муфельной печи при температуре 600-900 ˚С до полного озоления с последующим определением количества несгораемого остатка. Крупность помола муки определяется по ГОСТ 27560-87 путем просеивания навески испытуемой муки (50 г - для сортовой муки и 100 г - для обойной муки) с помощью набора сит, установленных в соответствии со стандартом на конкретный вид муки. Наличие металломагнитной примеси определяют по ГОСТ 20239-74 путем выделения ее магнитом механизированным способом (с помощью прибора ПВФ) или вручную с последующим взвешиванием и измерением ее частиц. Зараженность вредителями хлебных запасов определяют по ГОСТ 27559-87. При этом образец муки массой 1кг просеивают через сито № 056. Сход и проход сита разравнивают тонким слоем и рассматривают с 3

помощью лупы для определения мертвых или живых вредителей хлебных запасов. В оценке качества муки большое значение имеет ряд показателей, характеризующих ее хлебопекарные достоинства. Для пшеничной муки одним из важнейших свойств, определяющих качество вырабатываемого из нее хлеба, является количество и качество клейковины. Количество клейковины устанавливают по ГОСТ 27839-88 путем отмывания ее из теста, замешанного из 13 мл воды и 25 г муки. Замешанное тесто хорошо проминают и скатываю в шарик. Шарик теста помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, пока клейковина не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г отмывание считают законченным. Количество сырой клейковины К в процентах вычисляют с точностью до десятичного знака по формуле

К=

m к ⋅ 100 , mм

(1.2)

где mк – масса сырой клейковины, г, mм – масса навески муки, г. Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК-1. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Навеску клейковины обминают пальцами и придают ей шарообразную форму. Шарик клейковины помещают в чашку с водой температурой 18-20 ˚С и оставляют для отлежки на 15 мин. После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают в центр столика прибора ИДК. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее положение. Клейковину снимают со столика прибора. 4

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и, в зависимости от их значения, клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям таблицы 1.1. Таблица 1.1 Группа качества III II I

Характеристика клейковины Неудовлетворительно крепкая

Показания прибора в условных единицах Хлебопекарная мука сортов высшего, второго первого, обойной От 0 до 30 От 0 до

35

Удовлетворительно крепкая Хорошая

От 35 до 50

От 55 до

От 40 до 50 От 55 до 75

75 II III

Удовлетворительно слабая Неудовлетворительно слабая

От 80 до 100 105 и более

Качество клейковины можно определить путем растяжения ее образца вручную над линейкой с выражением результатов в сантиметрах. При этом образец клейковины массой 4 г после 15-минутной отлежки осторожно растягивают над линейкой и фиксируют величину растяжения в момент разрыва жгутика клейковины. По значению растяжимости клейковины определяется ее качество: при растяжении до 10 см - клейковина неудовлетворительно крепкая; от 10 до 15 см – удовлетворительно крепкая; от 15 до 25 см – хорошая; от 25 до 45 см – удовлетворительно слабая; свыше 45 см – неудовлетворительно слабая. Хлебопекарные свойства пшеничной муки можно оценить также по реологическим свойствам теста (ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97), ГОСТ Р 51409-99 (ИСО 5530-2-97), ГОСТ Р 51414-99 (ИСО 5530-3-88), ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4-91)), методом пробной лабораторной выпечки хлеба (ГОСТ 27669-88) и другими методами. Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, является кислотность. При хранении муки кислотность ее повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности муки свидетельствует о ее длительном хранении, либо о производстве ее из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами (проросшего, морозобойного, самосогревшегося). 5

Кислотность выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество 1 н раствора гидроксида натрия, требующееся для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки. Чаще всего кислотность муки определяют титрованием водно-мучной суспензии (болтушки) по ГОСТ 27493-87. Для этого навеску муки массой 5 г переносят в коническую колбу вместимостью 100-150 мл и приливают цилиндром 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивают до исчезновения комков муки и добавляют 3-5 капель трехпроцентного раствора фенолфталеина. Затем болтушку титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего в течение 20-30 с. Кислотность муки Х в градусах кислотности вычисляют по формуле Х=

V⋅ 100 ⋅ K щ m⋅ 10

,

(1.3)

где V -количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование, мл; Кщ - поправочный коэффициент к 0,1 н раствору гидроксида натрия; m - навеска муки, г. Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми, не должно превышать 0,2 градуса кислотности. Показатель титруемой кислотности по болтушке не должен превышать для пшеничной муки высшего сорта 3˚, для муки 1 и 2 сорта – соответственно 3,5˚; 4,5˚. Задание: Определить следующие показатели качества пшеничной муки: цвет, запах, вкус, содержание минеральной примеси, металломагнитной примеси, влажность, крупность помола, зараженность вредителями хлебных запасов, количество и качество клейковины, кислотность. Сделать выводы о соответствии исследуемого образца муки требованиям стандарта, о свежести муки и ее хлебопекарных свойствах.

6

2 Лабораторная работа № 2 Оценка качества ржаной муки Для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба используется ржаная хлебопекарная мука различных сортов. В приложении В представлены требования ГОСТ 7045-90 к качеству ржаной хлебопекарной муки. Оценка качества ржаной муки по показателям: цвет, запах, вкус, содержание минеральных примесей, металломагнитной примеси, влажность, зольность, крупность помола, зараженность вредителями хлебных запасов, кислотность производится аналогично пшеничной муке (см. лабораторную работу №1). Показатель титруемой кислотности ржаной муки по болтушке, характеризующий ее свежесть и доброкачественность, не должен превышать для ржаной сеяной муки – 4 ˚, для обдирной – 5 ˚, обойной – 5,5 ˚. Ржаная мука, в отличие от пшеничной, не образует связной клейковины, поэтому для определения хлебопекарных свойств ржаной муки используют показатель автолитической активности. Автолитическая активность – это способность муки образовывать при прогреве водно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых веществ. Переход сухих веществ в водорастворимое состояние связан с действием ферментов муки на высокомолекулярные соединения, в результате чего образуются легкорастворимые в воде вещества. Скорость этих процессов зависит от активности ферментов и податливости (атакуемости) высокомолекулярных соединений (в первую очередь, крахмала и белков). Высокое значение автолитической активности свидетельствует о повышенной активности ферментов, особенно α-амилазы, что может быть следствием производства муки из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому показатель автолитической активности используется также для распознавания как ржаной, так и пшеничной муки, полученной из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами. В пшеничной сортовой муке нормального качества должно содержаться не более 20-30 % водорастворимых веществ (в пересчете на сухие вещества). Ржаная мука имеет существенные отличия от пшеничной по химическому и биохимическому составу: даже в муке из нормального зерна ржи присутствует не только β-амилаза, но и α-амилаза; крахмал ржи легче расщепляется амилазами и имеет более низкую температуру клейстеризации; в ржаной муке содержится значительно больше собственных водорастворимых веществ. Все это обуславливает более высокую автолитическую активность ржаной муки. В зависимости от автолитической активности муки приняты, следующие ориентировочные нормы содержания водорастворимых веществ, в процентах на сухие вещества, не более: 7

ржаная обойная – 55; ржаная обдирная, сеяная – 50. Определение автолитической активности в соответствии с ГОСТ 27495-87 проводится путем постепенного нагрева водно-мучной суспензии с последующим измерением количества образовавшихся водорастворимых веществ на рефрактометре. Техника определения содержания водорастворимых веществ заключается в следующем. Взвешивают стаканчик вместе со стеклянной палочкой, остающейся в нем в течение всего определения. Приливают пипеткой 10 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают палочкой. Смесь прогревают 15 мин на водяной бане, помешивая палочкой первые 1-2 мин для равномерной клейстеризации крахмала, после чего стаканчик накрывают небольшой воронкой для уменьшения испарения воды. После 15 мин прогрева стаканчик вынимают из бани и к содержимому стаканчика приливают 20 мл дистиллированной воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем массу содержимого стаканчика доводят на весах до 30 г, приливая дистиллированную воду из пипетки, содержимое стаканчика тщательно перемешивают палочкой и фильтруют через складчатый фильтр. Первые две капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефрактометра. Количество водорастворимых веществ в муке Х в процентах на сухие вещества вычисляют по формуле Х=

а ⋅ m1 ⋅ 100 , 100 − Wм

(2.1)

где m1 – масса водно-мучной суспензии, г (m1=30 г); а – количество сухих веществ, определенное на рефрактометре, %; Wм – влажность муки, %. Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 3 %. Известен также метод определения автолитической активности ржаной муки по экспресс - выпечке. Этим методом определяют хлебопекарные свойства ржаной муки по органолептической оценке внешнего вида и состояния мякиша шариков (колобков), выпеченных из ржаного теста. Дополнительно определяют содержание водорастворимых веществ в мякише шариков. Метод заключается в следующем: 50 г ржаной муки взвешивают и замешивают с 41 мл воды температурой 18-20 °С в тесто однородной консистенции. Сразу после замеса из теста формуют шарик, который помещают для выпечки в лабораторную хлебопекарную печь при температуре 230 °С на 20 мин. Выпеченный шарик охлаждают и подвергают органолептической

8

оценке. В мякише шарика определяют содержание водорастворимых веществ и его влажность. При органолептической оценке выпеченного шарика обращают внимание на его объем, внешний вид, окраску поверхности, отсутствие или наличие разрывов и выплывов мякиша, цвет и состояние мякиша. Из ржаной муки нормального качества получается шарик правильной формы без больших подрывов с равномерной серой корочкой и достаточно сухим на ощупь мякишем. Из ржаной муки с повышенной автолитической активностью шарик получается с более плоской нижней корочкой, несколько зарумяненной верхней корочкой, липким и темным мякишем, по консистенции близким к густой заварке. Из ржаной муки с пониженной автолитической активностью шарик получается меньшего объема, «обжимистый», с плотным сухим мякишем. Техника определение количества водорастворимых веществ в мякише шарика заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают навеску мякиша 25 г и переносят ее в фарфоровую ступку. Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-20 °С. Около одной четверти этого количества воды переливают в фарфоровую ступку с мякишем, который быстро растирают с помощью пестика до получения однородной массы без заметных комочков. Полученную смесь количественно, без потерь, переносят в колбу вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Смесь хорошо встряхивают в течение 1 мин, затем приливают оставшуюся воду, смывая части мякиша, осевшие на пробке, стенках колбы и фарфоровой ступке. Смесь оставляют стоять при температуре 18-20 °С на 1 ч в колбе с закрытой пробкой. Первые 30 мин смесь взбалтывают каждые 10 мин в течение 1 мин. Через 1 ч после окончания первоначального растирания отстоявшуюся жидкость сливают и фильтруют через складчатый фильтр. В фильтрате определяют количество сухих веществ на рефрактометре или методом высушивания. При определении сухих веществ методом высушивания 10 мл фильтрата переносят пипеткой в заранее высушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашечку, выпаривают на водяной бане и высушивают в сушильном шкафу при 105 °С в течение 75 мин. После высушиваия фарфоровую чашечку с плотным осадком охлаждают, снова взвешивают на аналитических весах и рассчитывают содержание водорастворимых веществ в мякише. Проводят два параллельных определения. Для расчета количества водорастворимых веществ следует также определить влажность мякиша колобка высушиванием в сушильном шкафу навески мякиша 5 г при 130 °С в течение 40 мин или ускоренным способом на приборе ВЧ при 160 °С в течение 5 мин. Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки используют и другие методы, основанные на исследовании структурно-механических свойств теста и т. п.

9

Задание: Определить следующие показатели качества ржаной муки: цвет, запах, вкус, содержание минеральной примеси, металломагнитной примеси, влажность, крупность помола, зараженность вредителями хлебных запасов, кислотность, автолитическую активность (методом прогрева водно-мучной суспензии и по экспресс-выпечке). Сделать выводы о соответствии исследуемого образца муки требованиям стандарта, о свежести муки и ее хлебопекарных свойствах. Оценить сходимость результатов разных методов определения автолитической активности муки.

3 Лабораторная работа № 3 Анализ хлебопекарных дрожжей В хлебопекарном производстве в качестве биологических разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), сушенные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физикохимическим показателям. К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком; цвет сушеных дрожжей светло-желтым или светло – коричневый; цвет дрожжевого молока – беловатосероватый с желтоватым оттенком. Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный. Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов. Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться. Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в воде, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели. При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость. Физико-химические показатели дрожжей приведены в таблице 3.1.

10

Таблица 3.1 – Физико-химические показатели дрожжей Наименование показателей

прессованных Массовая доля влаги, % не более 75,0 Подъемная сила (подъем теста 70,0 до 70 мм), мин, не более Кислотность 100 г дрожжей в 120,03) пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более Гарантийный срок хранения 12 сут дрожжей, не менее

Нормы для дрожжей сушеных сушеных дрожжевов/с 1/с го молока 1) 8,0 10,0 70,0 90,02) 75,0 120,04) 12 мес

5 мес

3 сут5)

1)

Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75 % должна быть не менее 450 г. 2) Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 ºС по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. 3) Кислотность прессованных дрожжей на 12-е сут хранения при температуре от 0 до +4 ºС должна быть не более 300 мг в пересчете на уксусную кислоту. 4) Через 72 ч хранения при температуре до 10 ºС – не более – 360 мг. 5) В летнее время не менее 48 ч при неблагоприятных климатических условиях. Определение массовой доли влаги в дрожжах Массовая доля влаги в дрожжах определяет их стойкость при хранении. Массовую долю влаги в дрожжах можно определять высушиванием их до постоянной массы или ускоренным методом с помощью прибора ВЧ. При определении массовой доли влаги в дрожжах высушиванием до постоянной массы навеску дрожжей по 1,5 г высушивают в сушильном шкафу при 105 ºС до постоянной массы. Первоначальное взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие – через 1 ч. Постоянной считают массу, если разница между двумя определениями не превышает 0,001 г. После этого проводят вычисление массовой доли влаги. При определении массовой доли влаги ускоренным методом навеску дрожжей 5 г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при температуре 160-162 ºС в течение 7 мин. Определение кислотности дрожжей методом титрования Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно 11

перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания. Кислотность дрожжей рассчитывается по формуле К=

V ⋅ 6 ⋅ 100 ⋅ K щ 10

,

(3.1)

где К – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей; V – количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, мл; 6 – количество уксусной кислоты, соответствующие 1 мл 0,1 н раствора гидроксида натрия, мг; Кщ – поправочный коэффициент 0,1 н раствора гидроксида натрия. Для анализа кислотности дрожжевого молока берут навеску, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей. Это количество рассчитывают или находят по имеющимся таблицам. Определение подъемной силы дрожжей Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто. Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста. Техника определения подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в термостате заключается в следующем: 280 г хлебопекарной пшеничной муки второго сорта, 160 мл 25-%-ного раствора хлорида натрия и смазанная маслом металлическая форма подогреваются в термостате до 35 ºС в течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают 5 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем доливают оставшееся количество солевого раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно в течение 5 минут замешивают тесто вручную. Тесту придают форму батона по размеру формы и помещают в металлическую форму. На борта формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину. Форму с тестом помещают в термостат с температурой 33-37 ºС. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъемом на высоту 70 мм. Навеску сушеных дрожжей и дрожжевого молока соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно рассчитать по формуле m=

m nр ⋅ (100 − Wnр ) (100 − W )

,

(3.2)

12

где m – масса сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г; mпр - масса навески прессованных дрожжей, г; Wпр - влажность прессованных дрожжей, %; W- влажность сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), %. Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 мл 2,5 %-ного раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуре 35 ºС и помещают в термостат с той же температурой. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результаты, полученных по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5. Определение осмочувствительности прессованных дрожжей Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осматическим давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста. Метод определения осмочувствительности основан на сравнительный оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли. Для определения осмочувствительности отвешивают две навески дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8 мл водопроводной воды температурой 35 ºС и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 мл 3,35 %-ного раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой, имеющей температуру 35 ºС. Отмечают время всплытия шариков, быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей. Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах приведены ниже: хорошая осмочувствительность 1-10; удовлетворительная 10-20; плохая свыше 20. Задание: Определить качество выданных образцов дрожжей по показателям: цвет, запах, вкус, консистенция, кислотность, подъемная сила (по скорости подъема 13

теста в термостате и ускоренным методом) и осмочувствительность. Дать сравнительную оценку качества различных образцов дрожжей, сходимости результатов различных методов определения подъемной силы дрожжей.

4 Лабораторная работа № 4 Анализ качества хлеба

Качество хлеба оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша, по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Оценку качества хлеба проводят не ранее, чем через 1 час и не позднее чем через 24 часа после его выпечки. При характеристике внешнего вида рассматривают весь образец хлеба; цвет мякиша, пористость, промес устанавливают путем осмотра среза хлеба; вкус, запах, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей определяют дегустацией. Форма подового хлеба должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой; у формового хлеба – правильной, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Поверхность изделий должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Цвет корки должен быть от светло-желтого до коричневого. Отмечают также толщину корки. Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. В случае обнаружения отмечается липкость мякиша. Пористость мякиша должна быть развитой, равномерной, без пустот и уплотнений, не допускается отслоение корки от мякиша. Вкус и запах мякиша хлеба должны соответствовать данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха. В хлебе не допускается посторонние включения, хруст от наличия минеральной примеси, признаки болезни и плесени. К физико-химическим показателям относят влажность мякиша, кислотность, пористость, нормируемые стандартами на данный вид изделия. Для хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входят жировые продукты и сахар определяют содержание жира и сахара. Нормируется также масса изделия, установленная стандартом на данный вид изделия.

14

Для определения физико-химических показателей образец освобождают от корки и подкорочного слоя толщиной около 1 см. В таблице 4.1 представлены нормы физико-химических показателей, предусмотренный ГОСТ 28808-90 для хлеба из пшеничной муки и ГОСТ 28807-90 для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Влажность мякиша определяют по ГОСТ 21094-75 путем высушивания в сушильном шкафу навески мякиша 5 г при температуре 130 ºС в течение 45 минут или ускоренным способом в приборе ВЧ при температуре 160 ºС в течение 3 минут. Влажность вычисляют с точностью до второго десятичного знака. За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, допускаемое отклонение между которыми не должно превышать 1 %. Таблица 4.1 – Физико-химические показатели качества хлеба Наименование группы хлеба Хлеб из пшеничной муки обойной и смеси обойной и второго сорта Хлеб из пшеничной муки второго сорта и смеси второго и первого сорта Хлеб из пшеничной муки первого сорта Хлеб из пшеничной муки высшего сорта Хлеб из ржаной обойной муки Хлеб из ржаной обдирной муки Хлеб из сеяной обойной муки Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

Влажность мякиша, % 44,0-50,0

Кислотность мякиша, град 4,5-8,0

Пористость мякиша, % 54,0

40,0-48,0

3,0-5,0

63,0

40,0-47,0

2,5-4,0

65,0

39,0-46,0

2,5-3,5

68,0

46,0-55,0

8,0-13,0

42,0

45,0-54,0

8,0-12,0

44,0

43,0-51,0 44,0-53,0

7,0-11,0 5,5-12,0

50,0 48,0

Кислотность мякиша определяют по ГОСТ 5670-96 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. Ускоренный метод определения кислотности заключается в следующем: взвешивают 25 г хлебной крошки и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой нагретой до температуры 60 ºС. Около одной четверти взятой воды, переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают 15

деревянной лопаткой до получения однородной массы. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 минут. Затем дают смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 мл и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия с 2-3 каплями 1 %-ного раствора фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты. Кислотность изделия Х в градусах определяется по формуле Х=

V ⋅ V1 ⋅ 100 ⋅ K или Х = 2·V·К, 10 ⋅ m ⋅ V2

(4.1)

где V – объем 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование исследуемого раствора, мл; V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, мл; m – масса навески, г; V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, мл; К – поправочный коэффициент к 0,1 н раствору гидроксида натрия. За окончательный результат испытаний принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град. Пористость хлеба определяют по ГОСТ 5669-96 с помощью прибора Журавлева. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша и выражают в процентах. Определение пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 7 мм от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательными движениями в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - четыре выемки, объемом 27 мл каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно. Пористость П в процентах вычисляют по формуле 16

V− П=

V

m с

⋅ 100 ,

(4.2)

где V – общий объем выемок хлеба, мл; m – масса навесок, г; ρ – плотность беспористой массы мякиша. Плотность беспористой массы мякиша ρ принимают для хлебобулочных изделий и хлеба: - ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки – 1,21; - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта – 1,23; - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов – 1,28; - ржаных заварных сортов и пеклеванного – 1.27; - из пшеничной муки второго сорта– 1,26; - из пшеничной муки высшего и первого сортов – 1,31; Вычисления производятся с точностью до 1,0 %. Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (отношение высоты к диаметру), структурно – механические свойства мякиша, а также объемный выход, весовой выход и др. Объемный выход характеризуется процентным отношением объема полученного хлеба к массе муки и дополнительного сырья, израсходованных на его производство. Весовой выход характеризуется процентным отношением массы хлеба к массе муки и дополнительного сырья, затраченного на его производство. Для сравнения показателей различных видов хлеба весовой выход целесообразно пересчитывать на определенную влажность (44 %) по формуле В=

В хл ⋅ (100 − Wхл) , 100 − 44

(4.3)

где В – весовой выход хлеба в пересчете на влажность 44 %, %; Вхл – весовой выход хлеба, %; Wхл – массовая доля влаги в хлебе, %. Задание: Провести оценку органолептических и физико-химических показателей выданных образцов хлебобулочных изделий.

17

По органолептическим показателям оценить внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет корки), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость, вкус и запах мякиша). Определить физико-химические показатели: влажность, кислотность, пористость, удельный объем хлеба. Сделать выводы о качестве выданных образцов хлеба.

5 Лабораторная работа № 5 Исследование влияния дозировки соли на свойства теста и качество получаемого хлеба Количество поваренной соли в тесте может колебаться в пределах от 0 до 2,5 % к массе муки. Совершенно без соли готовится тесто для ахлоридного хлеба, предназначенного для почечных больных. В тесте для большинства основных сортов хлеба и хлебобулочных изделий количество соли находится в пределах 1,25 – 1,5 %. Соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки. Однако внесение соли в тесто влияет и на биохимические коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. В связи с этим соль влияет и на физические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а следовательно, на прохождение теста через тесторазделочное оборудование и на форму, объем и окраску корки выпеченных изделий. Соль оказывает существенное влияние на отдельные процессы, происходящие при приготовлении теста: - при кислотности, обычной в тесте, опаре и других полуфабрикатах, добавление соли несколько снижает активность амилаз; - добавление соли несколько снижает атакуемость крахмала амилазами и повышает температуру его клейстеризации; - на клейковинные белки муки в тесте соль в невысоких концентрациях (до 1-1,5 % в жидкой фазе) действует в направлении повышения их гидратации и в связи с этим приводит к «ослаблению» клейковины по ее физическим свойствам. Более высокие концентрации соли вызывают уже дегидратацию и уплотнение клейковины и улучшение ее физических свойств («усиление» клейковины); - протеолиз при добавках соли в тесто и опару тормозится; - физические свойства теста, особенно к концу его брожения, при добавлении соли существенно улучшаются, хотя непосредственно после замеса тесто с добавками соли несколько «слабее» по консистенции; - концентрация соли выше 1-1,5 % снижает интенсивность размножения дрожжей, особенно в тесте, готовящемся на жидких дрожжах;

18

- спиртовое брожение, характеризуемое по газообразованию в опарах и тесте, при добавлении соли замедляется и при высоких концентрациях (например, 5 % и более к массе муки в тесте) практически прекращается; - жизнедеятельность кислотообразующих бактерий при добавках соли тормозится, в связи с чем, снижается и скорость кислотонакапления; чем больше воды в вводно-мучной смеси, тем менее интенсивно проявляется действие одного и того же количества внесенной соли на перечисленные процессы. В тесте без соли брожение происходит значительно более интенсивно. При этом к концу брожения теста в нем остается значительно меньше несброженных сахаров. За период брожения физические свойства теста без соли в результате более интенсивного протеолиза значительно ухудшаются, и оно становится более жидким по консистенции и липким. Такое тесто с трудом проходит через округлительные и закаточные машины, замазывая поверхности их рабочих органов. Такое тесто обладает пониженной газо- и формоудерживающей способностью. При расстойке тестовые заготовки для подовых изделий быстро и сильно расплываются. При выпечке тестовые заготовки также сильно расплываются и подовые изделия получаются плоскими с малым отношением высоты к диаметру. Ввиду того, что к моменту выпечки в тесте остается недостаточной количество несброженных сахаров, корка изделия относительно слабо окрашена. В тесте с повышенной дозировкой соли брожение происходит с меньшей интенсивностью. Физические свойства теста за период его брожения изменяются очень мало. Тесто к моменту пуска на разделку остается значительно более «крепким» (густым) по консистенции, упругим и не липким. Такое тесто очень хорошо проходит через тесторазделочное оборудование. Расстойка идет значительно медленнее, причем тестовые заготовки очень мало расплываются. Подовые изделия получаются очень округлыми, возможно, с подрывами у боковой корки и со значительно более интенсивно окрашенной коркой. Последнее обусловлено тем, что в тесте к моменту посадки тестовой заготовки в печь остается больше несброженных сахаров, необходимых для образования меланоидинов, придающих корке окраску. Задание: Рассчитать рецептуру и провести замес безопарным способом трех образцов теста из муки, воды, дрожжей и соли. Массу муки на один образец теста принять равной 300 г, количество сушенных дрожжей – 2 %, количество соли на первый образец – 0 %, второй – 1,5 % и третий – 3 %. Влажность теста принять – 46 %. Количество воды, необходимой для замеса теста Gт в миллилитрах рассчитать по формуле

Gт = G с

Wт - Wс , 100 − Wт

(5.1)

19

где Gc – количество сырья на замес теста, г; Wт – влажность теста, %; Wс – средневзвешенная влажность сырья, %. Соль и дрожжи, предварительно растворить в небольшом количестве воды, предназначенной для замеса теста. После замеса образцы теста с разной дозировкой дрожжей поместить в термостат с температурой 30-35 ºС для 30-минутного брожения. По окончании времени брожения образцы теста округлить, уложить на подики для выпечки хлеба и поместить для расстойки на 30 мин в термостат с температурой 30-35 0С, после чего выпечь в печи при температуре 230-260 ºС в течение 20-30 мин. Оценить изменение физических свойств всех образцов теста. После выпечки провести оценку каждого образца хлеба по органолептическим (внешний вид, форма, поверхность, цвет корки; состояние мякиша) физикохимическим показателям (влажность, пористость, кислотность, формоустойчивость, весовой выход) по методике описанным в лабораторной работе 4. Сделать выводы о влиянии дозировки соли на физические свойства теста и качество получаемого хлеба.

6 Лабораторная работа № 6 Оценка качества макаронных изделий Качество макаронных изделий оценивается по ГОСТ 14849-89 по следующим основным показателям: внешний вид, влажность, кислотность, прочность, варочные свойства. Внешний вид оценивают по показателям: -цвет изделий (белый, желтый или кремовый с различными оттенками), отмечается равномерность цвета, наличие следов непромеса, темных частиц на поверхности изделий; -поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость; -излом изделий должен быть стекловидным; -форма изделий должна соответствовать данному виду изделия. Отмечается равномерность толщины стенок у трубчатых изделий, кривизна длинных изделий (допускаются небольшие изгибы и искривления). В макаронных изделиях определяют также содержание лома, крошки и деформированных изделий. При этом анализируемую пробу рассматривают на светлой поверхности и отбирают из нее деформированные изделия, лом и крошку, которые затем взвешивают и выражают в процентах от общей массы пробы.

20

Наличие вредителей в макаронных изделиях устанавливают путем рассматривания через лупу с 5-6 кратным увеличением раздробленной пробы макаронных изделий с размерами частиц 3-4 мм. Содержание металлопримесей в макаронных изделиях определяют путем выделения металлопримесей магнитом, последующего их взвешивания и пересчета на 1 кг макаронных изделий. Влажность макаронных изделий определяют после их измельчения в ступке или на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Влажность определяют высушиванием навески 5 г в сушильном шкафу типа СЭШ при температуре 130 ºС в течение 40 мин или ускоренным методом на приборе ВЧ при температуре 160 ºС в течение 28 мин. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %. Кислотность макаронных изделий можно определять стандартным методом титрования водной болтушки, титрованием вводно-спиртовой вытяжки (итальянский метод), титрованием спиртовой вытяжки (французский метод). При определении кислотности стандартным методом 5 г измельченных макаронных изделий переносят в коническую колбу вместимостью 100-150 мл, в которую предварительно влили 30-40 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин. Приставшие к стенкам колбы частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном положении колбы. Кислотность Х в градусах вычисляют по формуле Х=В·К·2,

(6.1)

где В - количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл; К – поправочный коэффициент к титру 0,1 н раствора щелочи. Конечный результат представляет собой среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождения между которыми не должно превышать 0,2 град. Кислотность макаронных изделий хорошего качества не должно превышать 4 град. Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следующими показателями: длительностью варки до готовности, количеством поглощенной воды, потерями сухих веществ, прочностью сваренных изделий, степенью слипаемости сваренных изделий. Для определения состояния изделий после варки 30 г макаронных изделий помещают в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой. 21

Продолжительность варки до готовности определяется промежутком времени от погружения изделия в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого непроварившегося слоя. Для определения этого момента при варке вермишели или лапши периодически (первый раз через 45 мин после начала варки, а затем через каждую минуту) вынимают из кастрюли небольшой отрезок изделия, помещают его между двумя стеклышками и сдавливают. Аналогичным образом устанавливают продолжительность варки трубчатых и фигурных изделий, но в этом случае из средней части изделия вырезают поперечную пластинку толщиной 1-2 мм, которую сдавливают затем между стеклышками. Количество поглощенной воды во время варки характеризуется коэффициентом увеличения их массы (иногда объема), который определяется по формуле

К=

М 2 − М1 , М1

(6.2)

где К – коэффициент увеличения массы изделий после варки; М2 – масса сваренных изделий, г; М1 – масса сухих изделий, г. Изделия нормального качества имеют коэффициент увеличения массы в пределах 1,5-2,5. Потери сухих веществ или количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, выражают в процентах к массе сухих веществ, взятых для варки. Для изделий хорошего качество оно должно быть не более 6 %. Ускоренный метод определения потери сухих веществ состоит в следующем: навеску макаронных изделий массой 30 г помещают в кастрюлю с 10-кратным количеством кипящей воды (длинные изделия предварительно распиливают на отрезки 2-4 см) и варят до готовности. По окончании варки изделия вместе с жидкостью опрокидывают на сито и дают стечь жидкости в течение 2-3 мин. Затем варочную жидкость сливают в мерный цилиндр и измеряют ее объем. В предварительно высушенные и взвешенные на лабораторных весах чашки Петри отбирают по 50 мл варочной жидкости. Перед каждым отбором проб варочную жидкость тщательно перемешивают. Чашки ставят в водяную баню и после полного выпаривания из них жидкости чашки с остатком высушивают в сушильном шкафу при температуре 130-135 ºС в течение 20 минут. После охлаждения в эксикаторе чашки с сухим остатком взвешивают и рассчитывают потери сухих веществ П в процентах по формуле: П=

С св ⋅ V ⋅ 100 , М ⋅ (100 − W )

(6.3)

где Ссв – количеств сухих веществ в варочной жидкости, %; 22

V – общий объем варочной жидкости (после варки), мл; М – масса изделий, взятых на варку, г; W – влажность изделий, взятых на варку, %. Задание: Оценить качество выданных образцов макаронных изделий по внешнему виду (цвет, поверхность, излом, форма), влажности, кислотности и варочным свойствам (продолжительность варки до готовности, количество поглощенной воды, потери сухих веществ). Сделать вывод о качестве предложенных изделий. Исследовать влияние количества добавленной в варочную воду пищевой поваренной соли на варочные свойства макаронных изделий. Для этого каждый образец макаронных изделий варить до готовности в воде с добавлением 0 %; 1,5 % и 3 % пищевой поваренной соли, после чего оценивать варочные свойства макаронных изделий. Полученные данные представить в виде таблицы, сделать выводы.

7 Лабораторная работа № 7 Влияние продолжительности и температуры уваривания карамельного сиропа на показатели качества получаемой карамельной массы Карамель представляет собой кондитерское изделие, получаемое увариванием карамельной массы до влажности 1,5-4 % и последующего формования. Карамельную массу получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Сущность технологического процесса получения карамельной массы заключается в переводе сахара из твердого кристаллического состояния в аморфное. Патоку и инвертный сироп вводят в качестве антикристаллизаторов, предотвращающих выкристаллизовывание сахарозы из пересыщенного сахарного сиропа при его уваривании, т. к. при их внесении повышается суммарная растворимость сахарозы с другими сахарами и веществами, вносимыми с патокой и инвертным сиропом. Кроме того, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что также замедляет процесс кристаллизации сахарозы. В карамельном производстве принято следующее соотношение сахара и патоки в рецептуре карамельной массы: на 100 частей сахара вносят 50 частей патоки. При этом редуцирующие вещества в карамельном сиропе составляют 12-13 %, в неподкисленной карамельной массе - не более 20 %, в карамельной массе с введением кислоты – не более 23 %. 23

Если патоку частично или полностью заменяют инвертным сиропом, то его добавляют из такого расчета, чтобы в карамельном сиропе было 14-16 % редуцирующий веществ (глюкоза, фруктоза, мальтоза), а в карамельной массе – 22 %. Инвертный сироп представляет собой раствор равных количеств глюкозы и фруктозы. Инвертный сироп приготовляют, подвергая водный раствор сахара гидролизу при нагревании в кислой среде. Если процесс ведут в присутствии соляной кислоты, ее вводят в виде 10 %-ного раствора (плотностью 1,049) в количестве 3 л на 1000 кг сахара или в количестве 0,03 % в пересчете на хлористый водород к массе сахара. Приготовление инвертного сиропа заключается в следующем: сначала готовят 80 %-ный раствор сахара путем растворения 100 г сахара в 20 мл воды при нагревании, доводят раствор до кипения (109 0С) и затем охлаждают до 90 0С. В сахарный раствор вливают рассчитанное количество 10 %-ного раствора соляной кислоты и при температуре 80-90 0С проводят гидролиз в течение 20-30 мин, осторожно перемешивая сироп термометром (если для гидролиза взято 0,02 % соляной кислоты, гидролиз продолжается 30 мин, если 0,03 % - 20 мин). Необходимо тщательно следить за тем, чтобы температура не превышала 90 0С во избежание образования темноокрашенных продуктов разложения сахаров. После окончания гидролиза инвертный сироп быстро охлаждают до 65 0С и приливают 10 %-ный раствор двууглекислой соды (плотностью 1,073). Количество 10 %-ного раствора соды рассчитывается на основе соотношения молекулярных масс или по результатам титрования. Инвертный сироп должен иметь слабокислую среду, поэтому количество соды, необходимое для нейтрализации кислоты уменьшают на 10 %. Нейтрализацию инвертного сиропа ведут при непрерывном размешивании сиропа, т. к. продукты гидролиза сахарозы, особенно фруктоза, очень чувствительны к щелочной среде, разлагаясь с образованием темноокрашенных веществ. Правильно приготовленный инвертный сироп должен быть чистым, прозрачным, желтого цвета. В нем содержится около 20 % воды, 70-75 % инвертного сахара, 5-10 % сахарозы и некоторое количество продуктов разложения сахара. Приготовление карамельной массы на инвертном сиропе. Количество инвертного сиропа Х в граммах, необходимое для приготовления карамельной массы, рассчитывают по формуле Х=

100 ⋅ а ⋅ S , (100 - в) ⋅ (А - а)

(7.1)

где S – количество сахара, г; в – содержание воды в карамельном сиропе (14-16 %); А – содержание редуцирующих сахаров в инвертном сиропе (70-75 %);

24

а – содержание редуцирующих веществ, допускаемое в карамельном сиропе (14 %). Карамельную массу на инвертном сиропе можно приготовить следующим образом: 50 г сахара растворяют при нагревании в 12,5 мл воды в металлической чашке (кастрюльке). Раствор доводят до кипения при постоянном помешивании металлическим шпателем. Заранее отвешивают в фарфоровую чашечку инвертный сироп (на 1 г больше расчетного) и горячим шпателем переносят его в кипящий сахарный сироп. Уваривание массы ведут до 120-150 0С. Затем горячую карамельную массу выливают на мраморную плиту, предварительно смазанную растительным маслом, во избежании прилипания. По поверхности горячей карамельной массы быстро и равномерно распределяют лимонную кислоту (1,0 % от массы карамельной массы), тщательно проминают шпателем для удаления воздушных пузырьков, равномерного распределения лимонной кислоты и получения необходимой толщины пласта (0,5-0,8 см). После окончания растекания массы замеряют взаимно перпендикулярные диаметры полученного круга для определения растекаемости. После охлаждения карамель взвешивают и определяют растекаемость. Под растекаемостью понимают площадь (в сантиметрах в кубе), которую занимает 1 г карамельной массы, выливаемый на горизонтальную плоскость при температуре 108 0С. Оценку качества карамели проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. При органолептической оценке определяют вкус, аромат, структуру, консистенцию, цвет, внешний вид. Вкус и аромат карамели должны быть явно выраженными, характерными для данного наименования, без постороннего запаха и привкуса. Структура и консистенция леденцовой карамели - аморфная, стекловидная, хрупкая. Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски должна быть равномерная, без пятен; поверхность – сухая, не липкая, без трещин. Наиболее важными физико-химическими показателями карамели являются влажность, кислотность, количество редуцирующих веществ, растекаемость карамельной массы. Влажность карамели можно определять различными методами: термическим (высушиванием при определенной температуре), с учетом содержания сухих веществ по относительной плотности раствора, рефрактометрическим методом и др. При анализе влажности рефрактометрическим методом готовят растворы карамельной массы 50 %-ной концентрации. Влажность патоки, карамельного и инвертного сиропов определяют без разведения, нанося эти полуфабрикаты сразу на призму рефрактометра. Вычисленное содержание сухих веществ в процентах для инвертного сиропа увеличивают на 2 %, а для патоки – уменьшают на 2,6 % (поправка к рефрактометру при определении сухих веществ в инвертном сиропе и патоке). 25

При приготовлении 50 %-ного раствора взвешивают на технохимических весах 5 г карамели (предварительно измельченной в ступке), переносят навеску в стаканчик, добавляют 5 мл дистиллированной воды и растворяют навеску при нагревании на водяной бане (температурой не выше 70 0С). После растворения навески, раствор охлаждают и доливают дистиллированную воду, чтобы масса раствора была 10 г. После этого каплю раствора наносят на призму рефрактометра и определяют в процентах содержание сухих веществ в растворе. Содержание сухих веществ в карамели рассчитывают по формуле Х=

n⋅b , g

(7.2)

где Х – содержание сухих веществ, %; n – показания рефрактометра, %; b – масса раствора навески, г; g – навеска карамели, г. В рассчитанное значение содержания сухих веществ вносят поправки на температуру исследуемого раствора и содержащиеся в нем углеводы патоки и инвертного сиропа (приложение В). Для определения влажности карамели (в процентах) необходимо вычесть из 100 содержание сухих веществ карамели. Кислотность карамели определяется по ГОСТ 5898-87 путем титрования исследуемого раствора щелочью в присутствии индикатора. Для этого 5 г измельченной карамели помещают в коническую колбу и растворяют ее в 50 мл нагретой до 60-70 0С дистиллированной воды. Затем раствор охлаждают до 20-35 0С, приливают дистиллированную воду до объема 100 мл, вносят 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия (NaOH) до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность Хк в градусах вычисляют по формуле Хк =

к ⋅ у ⋅ 100 , m ⋅ 10

(7.3)

где к – поправочный коэффициент 0,1 н раствора NaOH; у – количество 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование, мл; m – масса навески продукта, г 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 – коэффициент пересчета 0,1 н раствора NaOH в 1 н раствор. Для леденцовой карамели, содержащей 1 % кислоты кислотность должна быть не менее 10 град.

26

Содержание редуцирующих веществ (РВ) в карамели по ГОСТ 5903-89 можно определять различными методами: йодометрическим, перманганатным, феррицианидным и фотоэлектроколориметрическим. Фотоэлектроколориметрическим метод определения РВ со щелочным раствором феррицианида основан на взаимодействии редуцирующих сахаров, находящихся в растворе, с ионами железа (III), взятых в избытке. Феррицианид при этом в щелочной среде восстанавливается в ферроцианид. Интенсивность поглощения раствором феррицианида при длине волны 440 нм значительно превышает поглощение раствором ферроцианида, что позволяет по изменению оптической плотности определить количество редуцирующих веществ, прореагировавших с феррицианидом. Техника определения РВ данным методом заключается в следующем. Первоначально строят калибровочный график. Для этого готовят стандартный раствор глюкозы путем растворения 1,6 г безводной глюкозы в мерной колбе вместимостью 1000 мл. После растворения навески в небольшом количестве дистиллированной воды, раствор в колбе доводят до метки. В шесть конических колб вместимостью 250 мл вносят пипеткой по 25 мл щелочного раствора феррицианида и по 7,0; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 мл стандартного раствора глюкозы (что соответствует 14, 15, 16, 17, 18, 19 мг глюкозы). Из бюретки соответственно приливают 9,0; 8,5; 8,0; 7,5; 7,0; 6,5 мл дистиллированной воды, тем самым доводя объем жидкости в каждой колбе до 41 мл. Содержимое каждой колбы нагревают до кипения и кипятят в течение 1 мин. Началом кипения считают появление первых пузырьков. Затем колбу охлаждают и определяют оптическую плотность раствора на фотоэлектоколориметре при длине волны 440 нм в кювете с толщиной слоя раствора 10 мм. Значение оптической плотности определяют как среднее арифметическое трех определений. По полученным данным строят калибровочный график, откладывая по оси ординат значения оптической плотности, а по оси абсцисс соответствующие этим значениям массы глюкозы в мг. Карамель измельчают в ступке. Массу навески m в граммах рассчитывают по формуле

m=

0,002 ⋅ V 100, Р

(7.4)

где V – вместимость мерной колбы, мл; 0,002 – оптимальная для данного метода концентрация РВ раствора навески, г/мл; Р – предполагаемая максимальная массовая доля РВ в исследуемом изделии, % (для карамельной массы Р=22 %). Массу навески более 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, а менее 5 г – не более 0,001 г. Навеску растворяют в стакане в дистиллированной воде, нагретой до 0 60-70 С. Полученный раствор охлаждают и переносят в мерную колбу на 27

200-250 мл, доводят объем раствора до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают. В коническую колбу вносят 25 мл щелочного раствора феррицианида, 10 мл исследуемого раствора и 6 мл дистиллированной воды, затем содержимое колбы доводят до кипения и кипятят точно 1 мин, охлаждают и измеряют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны 440 нм и толщине кюветы 10 мм не менее трех раз. Если значение оптической плотности будет за пределами 0,3-0,6, то анализ повторяют соответственно изменив количество добавляемого к раствору феррицианида исследуемого раствора и дистиллированной воды. Массовую долю РВ Хрв в процентах определяют по формуле Х рв =

m1 ⋅ V ⋅ K ⋅ 100 m1 ⋅ V ⋅ K = , m ⋅ V1 ⋅ 1000 10 ⋅ m ⋅ V1

(7.5)

где m – масса навески изделия, г; m1 – масса глюкозы, полученная по калибровочному графику, мг; V- вместимость мерной колбы, мл; K – коэффициент, учитывающий частичное окисление сахарозы (для леденцовой карамели принять К=0,95); V – объем исследуемого раствора, взятого для реакции с феррицианидом, мл; 1000 – коэффициент пересчета мг глюкозы в г. Содержание РВ оказывает большое влияние на гигроскопичность карамели: чем больше РВ, тем карамельная масса гигроскопичнее. Поэтому для карамели, в которую введено менее 0,6 % кислоты, содержание РВ должно быть не более 22 %, а для карамели с большим содержанием кислоты – не более 23 %. Задание: Рассчитать количество воды, количество 10 %-ной соляной кислоты и 10 %-ной двууглекислой соды, необходимых для приготовления инвертного сиропа (на 100 г сахара). Приготовить нейтрализованный инвертный сироп. Определить влажность инвертного сиропа на рефрактометре. Рассчитать количество инвертного сиропа и лимонной кислоты, необходимых для приготовления карамельной массы (на 50 г сахара). Приготовить три образца карамельной массы, уваривая их соответственно до температур 120, 135 и 150 0С и три образца карамельной массы с доведением их до температур 120, 135 и 150 0С и последующим 20-минутным увариванием при данной температуре. Определить растекаемость каждого образца карамели и его показатели качества (органолептические показатели, содержание влаги, редуцирующих веществ, кислотность). Сделать выводы о влиянии продолжительности и

28

температуры уваривания карамельной массы на ее растекаемость и показатели качества.

8 Лабораторная работа № 8 Исследование технологии приготовления печенья Кондитерская промышленность вырабатывает широкий ассортимент печенья. Получение различных видов печенья имеет свои особенности, но можно выделить следующие основные стадии: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка и охлаждение. Изменяя рецептуру (дозировку сахара, жира и т.п.) и технологические режимы замеса теста (влажность, температуру теста, продолжительность замеса и т.д.) можно получить различные свойства теста и печенья. В зависимости от рецептуры и технологического режима приготовления печенье принято делить на две основные группы: сахарное и затяжное. Сахарное печенье изготовляют из высокопластичного теста, поэтому готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью. Затяжное печенье вырабатывают из упруго-эластичного теста, поэтому готовые изделия слоистые, обладают меньшей хрупкостью и набухаемостью. Перед замесом теста по унифицированной рецептуре на 1 т готовой продукции рассчитывают расход сырья на загрузку с учетом содержания в нем сухих веществ. Затем рассчитывают количество воды, необходимое для замеса теста по формуле В=

100 ⋅ С − G с, , 100 − WТ

(8.1)

где В – количество воды на замес теста, мл; С – масса сухих веществ сырья, рассчитанного на замес, г; Wт- влажность теста, %; Gс – масса сырья на один замес, г. Тесто замешивают на эмульсии из всего сырья (вода, сахар, маргарин, сода, соль, эссенция и т.д.), за исключением муки и крахмала. Готовую эмульсию замешивают с мукой и крахмалом. После замеса тесто подвергают формованию. Одним из способов формования является раскатывание теста в пласт толщиной 4 мм и отштамповывают заготовки штампом. Сформованные заготовки помещают на под и выпекают в печи при температуре 250-280 0С в течение 4 мин. Качество готового печенья оценивают по органолептическим и физикохимическим показателям. 29

При органолептической оценке отмечают: цвет и состояние поверхности изделий, консистенцию (однородность, слоистость, пористость, отмечаются следы непромеса и т.д.), вкус и запах. Физико-химическими методами определяют влажность, щелочность, набухаемость, содержание общего сахара и жира. Влажность определяют высушиванием навески измельченного печенья массой 5 г в сушильном шкафу при температуре 130 0С в течение 30 мин или ускоренным методом на приборе ВЧ при температуре 160-165 0С в течение 3 мин. Влажность сахарного печенья должна быть в пределах 3,0-9,0 %, затяжного печенья – 5,0-9,0 %. Щелочность определяют титрование водной вытяжки печенья 0,1 н раствором соляной или серной кислоты в присутствии индикатора бромтимолового синего, или обратным титрованием в присутствии фенолфталеина. Для определения щелочности 25 г тонкоизмельченного печенья помещают в колбу на 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и хорошо взбалтывают, затем оставляют на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин. После чего содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, 50 мл фильтрата титруют 0,1 н раствором соляной или серной кислоты, прибавив 2-3 капли бромтимолового синего до появления ясно выраженного желтого окрашивания. Щелочность Х в градусах вычисляют по формуле Х=

n ⋅ V2 ⋅ 100 или Х = n ⋅ 2 , V1 ⋅ g ⋅ 10

(8.2)

где n – количество 0,1 н раствора кислоты, пошедшей на титрование, мл; V1 – объем водной вытяжки, взятый на титрование, мл; V2 – общий объем вытяжки с навеской, мл; g – масса навески, г. Щелочность печенья должна быть не более 2 градусов. Набухаемость печенья определяют с помощью трехсекционной сетчатой клетки. Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой и взвешивают. В каждую секция закладывают по одному печенью, вновь взвешивают и опускают в сосуд с водой температурой 20 0С на 2 минуты. Затем клетку вынимают из воды и держат в наклонном состоянии 30 с для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого печенья характеризует степень набухаемости и вычисляется по формуле Н=

m 3 − m1 ⋅ 100 , m 2 − m1

(8.3)

30

где Н – набухаемость печенья, %; m1 – масса пустой клетки (после погружения в воду), г; m2 – масса клетки с сухим печеньем, г; m3 – масса клетки с намокшим печеньем, г. Набухаемость у сахарных сортов печенья должна быть не менее 150 %, у затяжных – 130 %. Задание: Исследовать влияние температуры и влажности теста, дозировки крахмала и жира на свойства теста и качество печенья. Для этого подготовить шесть образцов теста: 1) влажностью 20 % и температурой 25-27 0С; 2) влажностью 20 % и температурой 38-40 0С; 3) влажностью 26 % и температурой 25-27 0С; 4) влажностью 26 % и температурой 38-40 0С; 5) влажностью 20 %, температурой 25-27 0С, с заменой 30 % мука на крахмал; 6) влажностью 20 %, температурой 25-27 0С с уменьшенной в 2 раза дозировкой жира. Перед замесом рассчитать средневзвешенную влажность сырья и количество воды для замеса теста. Рецептура и содержание сухих веществ в сырье представлена в таблице 8.1.

Таблица 8.1 - Рецептура и содержание сухих веществ в сырье Сырье Расход сырья, г Содержание сухих веществ, %

мука пшенич- сахарная в/с или 1/с песок 60 17 85,50

99,85

марга рин 9

соль

сода

0,5

0,65

84,00

96,50 50,00

эссен ция 0,07

ванильная пудра 0,2

-

99,85

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм и отштамповать заготовки штампом. Сформованные заготовки поместить на под и выпечь в печи при температуре 250-280 0С в течение 4 мин. Оценить качество готового печенью по органолептическим (цвет и состояние поверхности изделий, консистенция, вкус, запах) и физикохимическим показателям (влажность, щелочность, набухаемость), рассчитать выход печенья. Сделать выводы о влиянии рецептурных и технологических параметров приготовления печенья на свойства теста и качество готовых изделий.

31

9 Лабораторная работа № 9 Исследование технологии приготовления пряников В зависимости от технологического режима приготовления пряники делятся на сырцовые и заварные. В сырцовом пряничном тесте создаются условия для меньшего набухания белков муки (более высокое содержание сахара, более низкая температура теста и т.п.), что способствует образования рыхлого вязкого теста. Технологическая схема производства сырцовых пряников состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, отделка и упаковка. Сырье для приготовления теста загружают в определенной последовательности: сахар, вода, патока, меланж, эссенция, все перемешивают 2-10 мин для растворения сахара и равномерного перемешивания компонентов. Затем вводят химические разрыхлители в виде раствора и муку и перемешивают еще 5-12 мин. Температура готового теста должна быть 20-22 0С, влажность 23,5-25,5 %. В производстве заварных пряников замесу теста предшествует стадии приготовления и охлаждения заварки. Заварку готовят следующим образом: в варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду при температуре 70-75 0С до полного растворения сахара, полученный сироп подают в месильную машину, вводят жир и при 65 0С постепенно добавляют муку. Продолжительность замеса заварки 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до температуры 25-27 0С, после чего загружают все остальное сырье, предусмотренное рецептурой, и в последнюю очередь растворенные в воде разрыхлители. Продолжительность замеса 30 мин, температура готового теста 29-30 0С, влажность 20-22 %. Разделку теста в лабораторных условиях можно провести путем раскатывания пряничного теста в пласт толщиной 8-11 мм и вырезкой из него тестовых заготовок с помощью ручного штампа. Сформованные тестовые заготовки помещают на под и выпекают в печи при температуре 220-240 0С в течение 7-8 мин. Готовые изделия взвешивают, определяют выход и качество. Качество готового печенья оценивают по органолептическим и физикохимическим показателям. При органолептической оценке отмечают: цвет и состояние поверхности изделий, консистенцию (однородность, слоистость, пористость, отмечаются следы непромеса и т.д.), вкус и запах. Физико-химическими методами определяют влажность, щелочность, содержание сахара и жира. Влажность, щелочность и содержание сахара определяют по методикам, приведенным в лабораторной работе № 6 аналогично оценке качества печенья. Содержание жира в пряниках определяют экстракционным, рефрактометрическим или бутирометрическим методами. 32

Влажность готовых пряников 11-13 % в зависимости от их вида, рецептуры и технологии приготовления. Щелочность пряников (ГОСТ 15810-96) не должна превышать 2 градусов. Задание: Изготовить сырцовые и заварные пряники по рецептуре, представленной в таблице 9.1. Количество воды, необходимое для замеса теста, определить по формуле 8.1, приведенной в лабораторной работе №8.

Таблица 9.1 - Рецептура и содержание сухих веществ в сырье Сырье Расход сырья, г Содержание сухих веществ, %

мука пшеничная в/с 100 85,50

сахарпесок 50 99,85

масло рас- соль сода тительное 5 0,5 1,2 96,50 50,00

эссенция 0,07 -

Сформовать и выпечь пряники. Оценить качество готовых пряников по органолептическим (цвет и состояние поверхности изделий, консистенция, вкус, запах) и физикохимическим показателям (влажность, щелочность), рассчитать выход печенья. Сделать выводы о влиянии параметров приготовления пряников на свойства теста и качество готовых изделий.

33

Список использованных источников 1. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Виноградова А.А., Мелькина Г.М., ФомичеваЛ.А. и др., под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с. 2. Дегтяренко Г.Н., Лебедева Н.Н., Технология кондитерского производства: Методические указания к лабораторным работам в 2 частях. Часть 1. – Оренбург: ОГУ, 1996. – 53 с. 3. Дегтяренко Г.Н., Лебедева Н.Н., Технология кондитерского производства: Методические указания к лабораторным работам в 2 частях. Часть 2. – Оренбург: ОГУ, 1996. – 40 с. 4. Попов В.П., Зинюхин Г.Б., Антимонов С.В., Ханин В.П. Технология макаронного производства: Методические указания к лабораторным работам – Оренбург: ОГУ, 1999. – 18 с. 5. Трегубов Н.Н., Костенко В.Г. Технохимконтроль крахмалопаточного производства. – М.: Агропромиздат, 1991. – 271 с. 6. Гельфанд С.Ю. и др. Справочник работника лаборатории консервного завода. – М.: Агропромиздат, 1990. – 176 с. 7. Карушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1990. – 160 с. 8. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. – М.: Колос, 2003. – 416 с. 9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Профессия, 2003. –416 с. 10. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с. 11. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М.: Колос, 1998. – 272 с. 12. Технология пищевых производств / Под ред. Ковальской Л.П. . – М.: Агропромиздат, 1988. – 286 с.

34

Приложение А (обязательное) Таблица А.1 - Требования хлебопекарной муки Наименование показателей 1 Цвет

Запах Вкус Содержание минеральных примесей Влажность, % не более Зольность, в пересчете на сухое вещество, % не более

ГОСТ

26574-85

к

качеству

пшеничной

Характеристика и норма для муки сортов крупчатка высшего первого второго обойной 2 3 4 5 6 Белый Белый с Белый с желБелый Белый желтова товатым или или или или сероватым кремовый белый с белый с тым или оттенком с кремо- желтова серовас заметными желтова- вым от- -тым от- тым отчастицами тенком тенком тенком тым оболочек оттенком зерна Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький При разжевывании не должно ощущаться хруста 15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

0,6

0,55

0,75

1,25

Не менее, чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 %

Крупность помола, %: 2 остаток на сите из шелковой сито № 23 ткани, не более; _ остаток на сите из проволочной сетки, не более; проход через не более 10 сито из шелковой сито № 35 ткани

5 сито № 43 _ _

2 сито № 35 _

2 сито № 27 _

не менее не менее 65 80 сито сито № 38 № 43

_ 2 сито № 067 не менее 35 сито № 38

35

Продолжение таблицы А.1 1 Клейковина сырая: количество, % не менее; качество Металломагнитная примесь, мг на 1кг муки, не более Зараженность вредителями хлебных запасов

2

3

4

5

6

30,0

28,0

30,0

25,0

20,0

3,0

Не ниже второй группы 3,0 3,0 3,0

3,0

Не допускается

Примечания: 1. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных ее частиц не должна превышать 0,4 мг. 2. Влажность пшеничной хлебопекарной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов должна быть не более 14,5 %.

36

Приложение Б (обязательное) Таблица Б.1 - Требование ГОСТ 7045-90 к качеству ржаной хлебопекарной муки Наименование показателей Цвет Запах

Вкус Содержание минеральной примеси Влажность, % не более Зольность, % не более Крупность помола, % остаток на сите, не более проход через сито №38, не менее Металломагнит -ная примесь, мг на 1кг муки, не более Зараженность вредителями хлебных запасов

сеянной Белый

Характеристики и норма для муки сортов обдирной обойной Серовато-белый с заметными Сероваточастицами оболочек зерна белый

Свойственный ржаной муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький При разжевывании не должно ощущаться хруста 15,0

15,0

15,0

0,75

1,45

Не менее, чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%

2 сито № 27

2 сито № 045

2 сито № 067

90 3,0

60 3,0

30 3,0

Не допускается

Примечание: 1. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных ее частиц не должна превышать 0,4 мг. 2. Влажность ржаной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов, должна быть не более 14,5 %. 37

Приложение В (обязательное) Поправки к рефрактометрическому определению содержания сухих веществ на температуру исследуемого раствора и содержащиеся в нем углеводы патоки и инвертного сиропа Таблица В.1 - Температурные поправки к показаниям рефрактометра Темпера тура, 0С 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

30 -0,35 -0,28 -0,21 -0,14 -0,07

Количество сухих веществ, % 40 50 60 70 -0,40 -0,39 -0,38 -0,37 -0,31 -0,31 -0,30 -0,30 -0,24 -0,23 -0,23 -0,22 -0,16 -0,16 -0,15 -0,15 -0,08 -0,08 -0,08 -0,08

75 -0,41 -0,32 -0,24 -0,16 -0,08

+0,08 +0,15 +0,23 +0,31 +0,39 +0,47 +0,55 +0,63 +0,72 +0,80

+0,08 +0,15 +0,23 +0,31 +0,40 +0,48 +0,56 +0,64 +0,73 +0,81

+0,08 +0,16 +0,24 +0,32 +0,40 +0,48 +0,56 +0,64 +0,73 +0,81

+0,08 +0,16 +0,24 +0,32 +0,40 +0,48 +0,56 +0,64 +0,73 +0,81

+0,08 +0,16 +0,24 +0,31 +0,40 +0,48 +0,56 +0,64 +0,73 +0,81

+0,08 +0,16 +0,24 +0,32 +0,40 +0,48 +0,56 +0,64 +0,73 +0,81

Таблица В.2 – Поправка к рефрактометрическому показателю сухих веществ карамельной массы на инвертном сиропе, содержащей в среднем 20-22 % редуцирующих веществ На 100 кг сахара взят, кг патоки инвертного сиропа 10,2 45 11,7 40 13,3 35 14,8 30 16,3 25 17,7 20 19,3 15 20,8 10 22,2 5 23,7 0

Поправка, % -0,54 -0,44 -0,33 -0,23 -0,13 0,00 +0,12 +0,24 +0,37 +0,52 38