Национальная кухня казахов

КЛЗАКТЫН ҮЛТТЫК ТАҒАМДАРЫ НАНИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ КАЗАХОВ THE NATIONAL COOKING OF KAZAKHS (Қурастырушы-автор X. Тілемісов)

Алматы „ К а й н а р " 1995

ББК 36.997 Қ 16

қ 16

Қазақтың ұлттық тағамдары/Қүраст.: X. Тілемісов.— Алматы: Қайнар, 1995.—176 бет.

1ВД45-420-005Ю-3

Бүл кітапқа қазақтыц дәстүрлі жане бүгінгі үлттык тағамдарыныц технологиясы мен рецептері жинакталған (орыс және ағылшын тілінде жазылған тағамдар қазақша жазылған тағамдардыц дал аудармасы емес). Кітап көпшілік окырман кауымға арналған. _ 3403040000 - 036 „ Т 403 ( 0 3 ) - 9 5 " т - "

ІЗВИ 5-620-00580-3

с с 1 , Б Б К

,,

3 6

„ „ " 7

© "Қайнар" баспасы, 1995

ҚАЗАКТЫН ҮЛТТЫҚ ТАЕЧМДАРЫ

Алгысөз орнына 18 Сусындар 23 Сут тагамдары 29 Салкын тагамдар 35 Ет тагамдары 43 Сорпалар 76 Балык, тагамдары 85 Дән тагамдары 90 Үн тагамдары 95 Тәтті тагамдар 105 Түздык/пар 114 Мал сою 23—90

АЛҒЫСӨЗ ОРНЫНА Қай халықтың да болмасын дастарқаны, сол халықтың түрмыс салтына, әдет-ғүрпына, тіршілік тынысына орай қалыптасары белгілі. Гасырлар бойы көшпелі түрмыс кешкендіктен болар қазақ халқының тагамдары өзге жүрттан езгеше. Оның дені: ет, сүт, қымыз, сары май, қүрт, ірімшік секілді өңкей малдан алынатын өнім түрлері. Кешегі қазан төңкеріонен кейін жаппай отырықшылыққа айналған соң ғана қазақ дастарқанына нан, жеміс, әр түрлі көкөніс, ягни есімдік тагамдары ене бастаган. "Арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас екен" деген үгым да осы түста енсе керек. Өйткені қазақтардың әу баста еккен дақылдары да осы арпа, бидай, тары, күріш болган ғой. Рас қазақ үшін алма, қарақат, бүлдірген, шие, жидек, қыр алуалар бүрыннан таныс еді десек, өрік, мейіз, анар, алмүрт, қарабүрыш т. т. кейін келіп қосылған. Қауын, қарбыз, сәбіз, қызылша, өсімдік майлары да отырықшылық әкелген ас түрлері еді десек керек. — Шіркін, салқын самал кеште ақбоз үйдің іргесін түріп тастап сапырылган сары қымызды сіміре жүтқанға не жетсін!— дейді нағыз қазақ, ауыл қазағы күні бүгінге дейін. Иә, ауыл азаматы қымызы мен қымыранын, айраны мен қатығын, көжесі мен күрең шайын басқа асқа айырбастай қояр ма екен. Ал қыстың қызылшүнақ аязы мен ақ түтек боранында қазақ үшін жал мен жаядан, қазы мен қартадан, майлы қуырдақ пен қүрт көжеден артық ас болған ба? Бір ғана бауырсақтың өзі не түрады десеңізші! Бал татыған ақ ірімшік пен сары май, тіл үйірген жент пен сүзбе, таңдай тамсантар қуырдақ, кенезені кептірген аңызақта сусын қандырған, қаймақ қатқан қоңыр мақпал шайың... Осылай тізіліп кете береді ғой қазақ тағамдары. Сырттан келген ағайындарға қазақта ет пен шайдан басқа тамақ жоқ тәрізді көрінеді. Ал тек ет, сүттің өзінен ғана қаншама тағам түрлері туындап жатыр десеңізші. Мысалға алыңыз. Піскен ет, сүр ет, бүқтырған ет, қақтаган ет, қазы, қарта, жал, жая, шүжық, мипалау, қуырдақ, қүйрық, бауыр, қарыншақ, бүжы, бүжығы, үлпершек, борша, кісе, әсіп, қабырға, дірілдек, мәнті, орама, түшпара, лағман, палау, кебеп болып та18

ралып кете барады. Еттен жасалатын тағамдар бөлімін мүқият оқыса бұган оқушы көзі әбден жетеді. Немесе сүтті алыңыз. Қаймақ, кілегей, піскен сүт, уыз, шикі сүт, бал қаймақ, айран, қатық, қаспақ, ашыган көже, қойыртпақ, сүт салма, кеспе, күріш көже, іркіт, ашымал, быршыма, қүрт, ежігей, малта, ірімшік, сарсу, қымыз, шүбат, боза, саумал, шалап, т. т. Дәннен, я үннан жасалар тағам түрлері қаншама. Қуырған бидай, тары, сек, майсек, талқан, таба нан, тандыр нан, қазан жаппай, бауырсақ, шелпек, үзбе, жент, кәудірлек, қаусырма, жайма нан, кісенан, бүктеме, қалаш, тоқаш, самса, қүймақ, бәліш, түрлі ботқа, быламық, көжелер, торттар... Тәтті тагамдар да алуа, жүзім, қауынқүрт, қауынқақ, шакшак, жаңгақ, топтама, тосап т. т. болып тізіле береді. Қазақ халқы езін ежелден еншісі белінбеген ел санайды, келген қазақтың есігі қонақ үшін әркез айқара ашық түрган. Күні кешегі Үлы Отан соғысынан кейінгі елуінші жылдарда, тіпті ауылдагы жүрт есікке қүлып салып кәсіп етпеген. Бар тәуірін қонаққа деп сақтаган қазақ. Екі-үш қонақ керпесі, екіүш қойы түрмаган шаңырақты қазақ тақыр кедей санаган. Ал бар бола түра қонаққа қадір қүрмет керсетпеген кісіні "шық бермес шығайбай" атандырган. Адамга қайыры жоқ, дүниеқоңыз, сараңдарды бүкіл ел болып күстаналаған. Иә, қонақжайлылық, мейманды қабылдау, қонақасының жай-жапсарын жетік білу атабабамыздан қалган аса қастерлі салтымыз, дәстүріміз. Оның үрпақтан-үрпаққа кетері даусыз дүние. Қазақ ежелден еркін, ауа жайылып өскендікі ме сауық-думанға үйір халық. Қүдалық дейсіз бе, қыз үзату, келін түсіру, нәресте тойы дейсіз бе, әйтеуір той-томалагы кеп болган. Үме жасау, ерулік беру, сыбага, тоқым қагар тәрізді сыйластыққа, бауырмалдыққа баулитын бас қосулары жиі болған. "Бие байлар", "Желі майлар" сықылды дастүрлі мерекелер тагы бар. Мүндай кезде қазақша айтқаңда қаптың түбі қагылып, қазан көтерілген. Соғымныц соңы асылып, агайынга табақ тартылган, айгырдың жалына, желінің қазығына май жагып ырым еткен. Бүл кезең — ел жайлауга шыгатын, жайылым әбден азайган түста, ягни сәуірдің аяғы мен мамырдың бас кезіне тура келген. Атам заманнан бері мал баққан қазақтың негізгі қорегі — сүт пен ет екенін жогарыда айтгық. Енді сол сүт пен етті ендірудің және одан тагам жасаудың кейбір дәстүрлі тәсілдеріне тоқтала кетелік. Сүт — төрт түліктің атгарына орай — бие сүті, түйе сүті, сиыр сүті, қой, ешкі сүті болып аталады. Биені қазақ сағат сайын, кейде тіпті одан да жиі сауады. Інгеннің сауымы да соган үқсас, тек сәл сиректеу келеді. Қой болса тал түсте, кеште, ал сиыр күніне үш рет, кейде екі рет сауылады. Оларды сауу әдістері де сан қилы. Мысалга қой сауымын алайық.

Қой мен ешкі мамыр айынан тамыз айына шейін сауылады. Бұл кезде қозы, лақ көгенде немесе керегелеп, шетеннен яки шиден жасалған қоршауда үсталып, тек сауарда гана емізіледі. Қазақта қой-ешкіні қосақтап сауу әдісі де бар. Бүл жағдайда қозы-лақ енесінің бауырына салынбайды. Олар өрісте бөлек бағылады. "Қой қосағы" мен "бие қосағы" деген. үғымның өзі әр түліктің ерекшелігіне қарай әр түрлі келеді. Айталық бие қосақтағанда оларды қатарластырып байласа, қойларды керісінше бір-біріне қарама-қарсы қойып, бастарын айқастыра, екі-екіден арқанға шалып қояды т. т. Қымыз өндіру төңірегінде бірер сөз. Бүл — әдетте сауын биелерін іріктеуден басталады. Сауылатын бие — сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді. Сақа бие дегеніміз — бірнеше рет қүлындаған, бүрыннан сауылып. әбден машықтанған бие. Қулық бие деп алғаш қүлыңцаған биені айтады. Ал қысырақ бие дегеніміз сол жылы қысыр қалып тайы еміп жүрген бие. Бие байлау дегеннің өзіңдік ерекшеліктері бар. Алдымен "бие байлау" деп оның өзін емес, қүлынын ноқталап желіге байлауды айтады. Қүлыны байланған бие атаулының өрісі ауылға жақын болуы шарт. Қазақ ол өріске басқа малдың түяғын тигізбейді. Бие байланатын кез — сәуірдің аяғы мен мамырдың бас кезі. Бүл кез қүлындардың қарақүлақтанып қалатын шағы. Айтпақшы қүлындар күндіз бес-алты сағат желіде байлаулы болғанымен кешке қарай енесімен бірге өріске жіберіледі. Биенің сүті әбден ысталған, кепкен сабада, торсықта немесе көнекте сақталады. Қазақ үшін өте-мөте қымыз қастерлі дүние. Сары қымыздай дертке шипа, денеге қуат береді деп санайды. Дәмді, қүнарлы қымыз жан сарайыңды ашып, зауқыңды арттырады. Мүның сыры — жылқының өзіндік қасиетінде. Өйткені кең жайылымда жылқы емін-еркін жайылып қоректенеді де қүнарлы өсімдіктерді гана теріп жейді. Сиыр сауудың да түрлі-түрлі шарттары бар. Мысальі кей үйлерде бүзаулар бөлек багылады, енді біреулер бүзауға іумылдырық, сірге кигізіп енесімен бірге жібереді. Інген болса тез исінетін мал. Ол мейлінше тез-тез сауылуы тиіс. Сол себепті де кей семьяларда оның екі жағынан екі әйел қатар түра ғап түрегеп түрып сауады. Бие де тез исінеді. Оны сауған кезде қүлынын сап идіргеннен кейін бір қолымен оң жақ санының алдынан, екінші қолымен сол жақ санының артынан қүшақтай отырып, шапшаң сауады. 20

Әдетте бүзау мен қозы немесе қүлын мен бота емгенде әлсін-әлі енесінің желічін түрткілейтіні белгілі. Сөйтсе желінді қозғап, шайқаған сайын сүт мол келеді екен. Сол себепті қосақтағы қойды сауған әйелдер әлсін-әлі желіңді жүдырықтап отырады. Сол сияқты қай малды болмасын сауған кезде қолдары қүрғамау үшін сауыншылар екі қолды әлсін-әлсін жылы сүтке малып, дымдап отырады. Қосақта түрған саулықтар, әдетте бір шетінен басталып түгел сауылып шығады. Мүны "бірінші сауым" деп атайды. Ал екіншісін "жебе сауым" дейді. Содан кейін қой ағытылып қозыларымен қосылады. Мүны "қозы жамырату" деп атайды. Жамыраған қозылар енелерін еркін еміп, екі-үш сагат бірге жайылған соң кешқүрым қайта белінеді. Мүны "қозы бөлу* деп атаған. Қазекем қай түліктің болмасын соңғы иіндісін қатты бағалайды. Өйткені жебе сауған сүт әрі қою, әрі майлы және жүғымды келеді. Ғасырлар бойғы тәжірибе осыны дәлелдейді. Қазақтың үлттық тағамдарының дені еттен жасалады дедік. Небір тойларда, үлкен жиындарда, тіпті кішігірім қонақ келгеннің өзінде ет асылмаса, қазақ басқа асыңды місе түтпаған. Кейде арнайы мал сойылмаса оған өкпелеп кететіндер болған. Сойылатын малды таңдай білудің өзі бір өнер. Қазақ әдетте кез-келген малды үстгт соя бермейді. Айталық, есімтал, сүтті немесе жүндес мал түқымын, сол секілді жорға-жүйріктерді пышаққа бермейді. Көбіне-кеп әлде нендей бір кінәрәті білінген, енімі аздау, бедеу қалған немесе қартаюға айналғанын, яки қыстан тебіндеп шыға алмайтындарын сояды. Мал сою да енердің бір түрі. Өйткені кез-келген қазақ мал соя білмейді. Мал соймақ түгіл оның жіліктерін ажырата алмайтындар аз емес. Сондықтан да осы кітапта мал сою тәсілдері арнайы сез етіледі. — Қазақ дастарқанында әр жіліктің езіндік орны, мәнісі бар. Мысалы бас пен жамбас кәріге немесе сыйлы қонаққа, ортан жілік — қүдаға, асық жілік — қүдағиға, тес — күйеуге, жүрек — келінге, қүйымшақ — қызға, бүйрек — сәбиге беріледі т. т. Қазақ халқыңда етті түздау, қақтау, сүрлеу, ыстау, ііпекке тығу, үйіту, кембе жасау секілді түрлі-түрлі тәсілдер бар. Олардың бәрін тәптіштеп айту бүл альбомның міндетіне жатпайтындықтан тоқталмадық. Етті, сүтті сақтау тәсіддері де өз алдына әңгіме. Қазақ гүрпыңца сыйлы қонаққа табақ тартудың езі бір енер. Бас табақ, орта табақ, сый табақ, аяқ табақ деп негізінде тертке белінеді. Оның бер жагында күйеу табақ, қүдағи табақ, қыз табақ, союшының табағы, малшының табағы дегендер бар. Олар 21

өзініц атына лайықталып еттіц әр түрлі мүшелерінен жасалады. Мысалы бас табаққа бас пея жамбас міндетті түрде салынуы тяіс десек, күйеу табаққа бір сан жілік пен төс салынуы ләзім. Қыз табағына жүрек, бүйрек, >жағымен қоса тіл гапынады т. т. Қуырдақ жасау, түздық, сорпа, кеспе жасаудыц да өздеріне тән ерекшеліктері бар. Салкын ас, тәтті тағам, шай табағы тағы тағыларды осы кітапта біршама қамтуға тырыстық. Олармен оқырман тиісті белімдерден таныса алады деп үміттенеміз. Сонымен, қадірмен оқушы! Қазақ дастарқанынан сыр шерткен осынау бір шағын дүнне жатыр алдарыцызда. Оқып танысқан соц өэіціэді қыэықтырған тағам түрлерін өэ қолыцыздан жасап көріп, дәмін татсацыэ, қандай ғанибет іс болар еді. Онда баспагерлердің алдына қойылган мақсаты орындалды деп ой түйер едік. Сізбен бірге қуанар едік. Асыңыз дәмді болсын, ағайын!

СУСЫНДАР АЙРАН Айран — үйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен дс, қаймагы алынбаған сүттен де ашыта беруге болады. Ол үшін 5—10 минут сақырлатып қайнатылып, қанжылым қалыпқа түскснше суытылады. Содан соц үйытқы қосып араластырады да, ыдыс түмшаланып тасталады. Ол 1—2 сағат аралығында үйып болады. Айранды лісіп сары май шайқалады. ҚАТЫҚ Катық — қой, сшкі, сиыр түліктсрінің қаймағы алыіібаған сүтіііси үйытылады. Жылқы мси түйе

сүтінсн қатық үйытылмайды. Оиы азірлеу үшін сүт ііісіріледі, свйтіп қанжылым болганша суытылады. Содаіі соң үйытқы қүйып араласгырылады да, ол ' қүйылган ыдыс түмшаланып жабылады, 2—3 сагат үйыйды. Содан кейін бетіи ашып салқындатуға болады. Кдтыққа ешнәрсе қоспай ішеді. Ол арі тагам, орі сусын. Ксйбір жерлердс оны пісіп сары май алынады.

ҚЫМЫЗ Қымыз — бисиің ашыгап сүті. Кымызды ашьггыл баптау өте күрдслі процссс. Қазақтар қымызды квбінесе жылқы тсрісінен жасалгап сабада, торсықта немесе мстен шслектсрде ашытады. Қымыздың саііасы тікслеЛ оны пісіругс байлапыст.ы. Сабаға 100 литр-

МАЛ СОЮ

қой сою Дәмінің таттісін баласына бермсй қонагына сақтаген қонақжай халқымыздың босағасын аттаған кісіге алдымен соятын малы — қой. Кой — төрт туліктің ішіндегі момын да жуасы. Соған орай көнбісі де, төзімдісі де осы — қой. Соған қарамастан оны үстап әкеп, шапшаң сойып, етін тез асуға үлгірту де оңай шаруа емес. Жедел-қабыл тындыруды тілсйтін бүл істе қой малының мінез-қүлқын, табиғи болмысын тал басып танитын біліктілік, өмірлік машық қажет. Онсыз қиқалай қидалап, үзақ күнді кеш қылу, маіщйындағыларды мез ету оп-оцай. Кой сою әуелі отардан сойыстық малды тацдаудап басталады. Шаруа баққан адам бүл ретте таңдауды алдымен қоңы жарамды қартаң-қүртацына 23

ден астам, торсықтарға 10-20 л, ал мстен шелектерге 30—40 л қымыз кетеді. Қымызды ашыту қорын оол қымыздың өзінен жасайды. Күзде сабадағы немесе торсықтагы қымыз тунган кезде ыдыстың түбіне қымыздыц қоюы жиналады. Міне, сол қоіоьш мата дорбдға құйып, салқын жерге келесі маусымға дейін сақтайды. Жаңа сауылған бір шелск бие сүтіііе бір ожау сақталган қордан салып, бір тәулік жылы жерге қою керек. Содан соң осы қор үнемі қымыз ашытуга пайдаланылады. Қазақтар сабаға семіз сүр қазы да салып отырады. Қазы салып, жақсылап пісірілген қымыздың бабы да, дәмі де өзгеше болады. Қымыздың сапасы ыдысына да байланысты. Сабаны 10—15 күнде босатып, ксптіріп, тобылғы түтінінс ыстап алған жөн. Қымыздың қырық шақты түрі бар. Солардың негізгі-ііегізгі түрлері мьшалар: саумал — енді ғана аши бастагап нсмесе ащы қымызға биенің жаңа сауылган сүтін қүйып, пісіп жүмсартқан тущы қымыз; уыз к,ымыз — жаңа қүлындаған биенің уызынан ашытылған қою қымыз;

бал қымыз — үш тәулік ашытқан қымыз; донен қымыз — төрт тәулік ашытқан қымыз; бесті қымыз — бес таулік ашытқан қымыз; асау қымыз — бесті қымыздан да күшті қымыз; туңемел қымыз — қоры мол ыдысқа бие сүтін қүйып, пісуін жеткізген, содан соң арнаулы торсыққа қотарып алып, скінші тәулікте сапырылған қымыз; жуас қымыз — баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз; қысырдың қымызы — тайы еміп жүрген қысыр биенің қымызы. Бүл өте жүмсақ орі оның' шипалық қасисті мол болады; қорабалы қымыз — мол қордың үстіне күп сайыи сүт қуя отырып, бірнсшс күн жинаған қымыз; сары қымыз — шілдс айында шөп обдси пісіп, бислср қоц жинаган ксздсгі жүғымды қымыз. Бүл кездс қымыздың түсі сарғылт тартады. Өйткені журт жаңарту үшін көшіпқону үстінде сабадағы қымыз көп шайқалып, бстіне майы шығады. Сөйтіи, ашуы қайтып, жуасиды;

түсіреді. Ондай малды күйі таймай турғанда, сылтауы табылған сәтте сойып тастау ләзім. Қолайсыз жағдайға қалмас үшін үй иесі әрқашанда малдың пышаққа жарамды семізін таңдауға мәжбүр. Қойдың жүгіргенде денесі іркілмей жайқала қозғалып, түгі жылтырланып келсе, онда қоңының тәуірлігі. Кейде қойдың жүнінің көз алдайтындығы да болады. Ондай жағдайда таңдалған қой ұсталғаннан кейін мал соятын адам оныц арқасын басып, аузын ашып, сүбелігін сипап, егер Еділбай туқымдас қой болса, қуйрығын салмақтап көреді. Қойдыц арқасын сипағанда бел омыртқасының бедерлері ііюмбаддың қырларындай қолға кедір-бүдырланып турса оныц арық болғаны. Демек ондай малды союға болмайды. Ал шамалы білініп түрса, онда қоңы бар, бірақ семіз емес. Семіз қойдың арқасын сипағаңда бел омыртқасының бсдері білінср-бішнбес болып қана сезіледі. Терісі әдеттегіден гөрі жеціл де молырақ қозғалады. Ал өте семіз болса қыр «рқа тіпті бішнбей кетеді. Ондай қойдыц кейін тсрісін сыпырғанда қырғыш пайдаланылады, әйтпесе теріге шел көп кетеді. Сүбелікті сипау мақсаты да, шарты да осы арқа сипау секілді. Ал малдың аузын ашып, тісін көру оның жасын анықтау үшін керек.

24

лар

сірге жияр қымызы — бие суакезде бірнеше кун жишшан

К.ЫМЫЗ.

ШҮБАТ Шүбат — түйе сүтінен ашытылады. Бұл — әрі сусын, әрі тағам. Өйткені бие сүтіне қарағанда түйе сүті өте майлы келеді. Оныц емдік қасиеті де мол. Шүбатты ашыту технологиясы қымыз ашытуға қарағанда окай. Өйткені оны бір қорландырып алса одан әрі ешқандай ашытқысыз аши береді. Оны қымыз секілді мезгілмезгіл пісіп отырудыц да қажеті жоқ. Тек кісіге қүйып берерде ғана шайқап-шайқап жіберсе жетіп жатыр. Сонда шүбаттыц епіршігі (кепіршігі) жақсы араласады. Шүбат қүйылған ыдыстыц тығынын алып немесе местің пүшпағын шешіп, газын шығарып отыру керек. Әйтпесе тығынды үшырып, месті ісіндіріп жібереді. Шүбатты көбінесе торсықта немесе ағаш күбіде ашытады. Торсықта немесе ағаш күбіде бір тәулік ішінде шүбат бабына келе бастайды. Торсықты көбінесе түйенің мойнағынан

жасайды. Шүбат ашытуға ешкі терісі де пайдаланылады. Мүндай (торсық, месі көнек) ыдыстардыц тігісін шуда жүннен иірген жіппен тігеді. Өйткені шуда жүннен иірген жіп басқа жіпке қарағанда өте төзімді келеді. Сабада баптаған қымыз секілді торсықта ашытқан шұбаттыц хош иісі ацқып, ерекше дәмді келеді. Торсық немесе ағаш күбідегі қор үстіне түйенін сауылған жаца сүтія қүйып отырады. Ыдыстан шүбаггы сарқа қүйып қорын үзбеуге тырысады. Шүбат ашытылған торсық, мес немесе ағаш күбіні айына екі рет ішіндегі вцездерінен тазартып, түзды сумен жуып-шайып отырады. Бабына келтірілген шүбат тоңазытқышта үзақ уақытқа дейін сапасын жоғалтпай жақсы сақталады. Шүбат — әрі тағам, әрі емдік қасиеті бар сусын. Қыр елінде қымыз бен шүбаттан жазылмайтын ауру кемде-кем дейді. Шүбат өкпе, асқазан, түрлі ішек ауруларына бірден-бір шипалы сусын. Шүбаттың түсі қардай аппақ. Дсмі тіл үйіріп, ішкен кісініц тынысын кеңейтіп, жанын рахатқа бвлейді. Ыс-

Сояр қой таңдалып, іріктеліп алынғаннан кейін үй иссі ақ адал малын қонағына көрсетіп, бата сүрайды. Бүл дәстүр шамасы діндарлықтан емес, қонақжай халықтың келген қонаққа "меиіц саған дегеп қүрметім, осьшдай, "өлі ет" асып жатқан жоқпын, жаңадан мал сойып жатырмын. Міне көр де көңіліңді сендір" деген ниетінен туса керек. Малды қасапшы бауыздайды. Ол үшін қан-жын төгіліп, кейін үйдіц мацын шыбын-шіркей басып кетпес үшін малды аулаққа, көбіне су жағасына апарып жығып, төрт аяғын айқастыра қосып түгел байлайды. Соисоң малдыц басын оңтүстік батысқа, яғни қүбылаға қаратып, "біссімілдәсін" айтып барып бауыздауға кіріседі. Бүлай бауыздау мүсылман дінінің шариғатына байланысты шыққан. Қойды бауыздауда да мән бар. Жан-жануарлар үшін де жан тэтгі. СОІІдықтан қанша момын дегенмен қой да шамасы келгенше бүлқынып, тулап бағады. Осындайда бауыздау қаны шашырап төңіректі былғамау үшін қасапшы қойдың аузын ашып, сол қолымен жақ сүйегін тілімен қоса үстап, оң аяғыныц тізесімен қойдың жауырын түсын мыти басып, сол аяғыныц тізесімен желкелігінен баса тіреп, алқымын бауыздау қаны қүйылатын ыдысқа бағыттап

25

тықта күн тиіп ауырған адамиыц ецбегіне, жүрек түсына шүбатгыц епіргаігін жагып, біраз көлецкеде тыныстатып жазып алатыны бар.

Казір айранға п е п о м ю м , минерал суын қосып та шалап дайыидауға болады.

ІРКІТ ШАЛАП Шалап — кобінесе жаз айларында шөл басатын бірден-бір пайдалы сусын. Шалап дайымдау тсхпологаясы қарапайым. Айран немесе шүбатқа бүлақ немесе қүдық суы қосыЛып сапырылады. Бүлақ немесе қүдық суы өте таза, әрі салқын болады. Сондықтан да салқын шалап кісініц шөлін басып, денесін сергітеді. Шалап дайындау үшін алдымсн айран немесе шүбатты үлксн ыдысқа қүйып алады да, үстінс су қосады. Сөйтіп қасықпсн араластырады. Бір' литр айран немесс шүбатқа бір литр су қосу керек. Айран псмссс шүбат ащы болса, үстінс қүГіылатыи судыц да мөлшері өзгерсді. Өйткені ащы айран нсмссе шүбат суды әдеттегіден көтергіш келеді. Сондықтан су мөлшсрі бір жарым есеге көбейтілсді. Бір литр ащы айранға бір жарым литр су қосылады.

Іркіт — күбіге жинап ашытқан шикі сүт. Оның қойдыц іркіті, сиырдыц іркіті, пісілген іркіт, пісілмеген іркіт сияқты т. б. көптеген түрі бар. Іркіт дайындау үшіп әуелі аздаган піскен сүтті үйытады. Содан соц күбіге (қазіргі кезде эмаль жалатылған ыдысқа) қүйып, үстіне шикі сүт қотарылады. Шикі сүтті үйытқысм бар осы ыдысқа күн сайып қүя беруге болады. Ыдыс әбдсн толған соц оны пісіп, май шайқалады. Майыи алған соц іркігіи қайнатып қүрт дайындалады. Оны сусын рстіндс ішуге дс болады.

ҚОЙЫРТПАҚ Қойыртпақ — қатық, айран, қымыз, шүбат т. б. сусындарға сүт қосып ішетін тоқ сусын. Оны жолаушылар іорсыққа қүйып, қанжығаларыиа байлап жүрген. Қанжығадағы қойыртпақ көп

үстайды. Маман касапшылар қойдыц алқымын пышақпен орғанда жүтқыншақты міндетті түрде бас жағына кететін етіп бауыздайды. Бгер жүтқыншақ малдыц дене жағына қалса, кейін кеңірдек пен енешті суырғаңда үлкен кедергі жасап, қол байлайды. Ондай жағдайда ірі қара малды сойғандағыдай, амалысыздан мойын етті іреп, кеңірдек жолын жалаңаштауға тура келеді. Тағы бір ескеретін жағдай, мал бауыздалғанмен жаны шығып, тез өле қалмайды. Біраз тосуға тура келеді. Жаны шықпай теріні іреу — обал. Мүндай жағдайда процесті тездету үшін кәнігі мал сойғыштар. бастыц шүйдесі мен ауыз омыртқаның түйісер жерін жалаңаштап, пышақтыц үшын сүғып, жүлынды кесіп жібереді. Бүдан кейін мал дір етіп, ышқына бір жиырылады да, бүкіл денесін босата бастайды. Мүны "малдыц соңғы түяқ серпуі" дейді. Өлген қой екі түрлі тәсілмен сойылады. Бірі — төселген шыптаның үстіне жатқызып сою да, екшші артқы екі тілерсектен ағаш өткізіп іліп сою (оны кей жерде асып. сою деп те атайды). Соңғысы етке қыл-қыбыр кетірмей таза сою үшін тиімді. Бірақ көшпелі малшы өмірінде іліп (асып) союға жағдай бола бермейді де, қасапшы көбіне жерде, шыпта үстінде союға мәжбүр болады. 26

шайқалады. Соған орай қанша ащы болса да ашуы білінбсйді. Бетіне майы шыгып түратын бүл сусын асқазанға да жецід.

АШЫҒАН КӨЖЕ Ашыған көже, көженіц суы, ашытпа көже — дэн жармасынан дайыкдалатын сусын. Ол кейде бидай үнынан да жасалады. Бабына кеяген ашыған кеже эдамііыц шелін басып, сусынын қандырады. Мүныц ашыту тсхнологиясы қарапайым да оцай. Оны қькы-жазм ашыта беруге болады. Ол үшін қайнап жатқан суға тазаланған жарма, түз салып, қазанныц қақпағы жабылады да одан арі жайлап қайііатылады. Көже піскен соц салқындатылады. Содан кейін бетіне бидай үнын сеуіп, көже қүйылған ыдыстыц беті жабылады да жылы жсргс қойылады. Бидай үпы себілген көже тез ашиды. 10—12 сағаттан соц бстін ашып, ағаш қасықпен араластырып, бетіне тағы да үн ссуіп, қақпағын жауып қою керек. Көжепіц бетіпе бидай үнын сеппесе, бидай үпынам пісірілген нан салса да жетіп жатыр. Көжені осылай ашытьиі, қорландырып алған соц қорын үзбей, үстіне жаца пісірілген көжені қүя беруге болады.

ШАЙ Шай эуелі қара жәис көк деп, ал сапасына байланысты экстра, жоғарғы сортты, бірііша сортты, екінші, үшінші сортты дсп бөлінеді. Сонлай-ақ оныц бірнеше турі бар. Мэселен, байқы қара шай — ширатылған, арі жүмсақ, арі нәзік, дәмді дс хош иісті келеді. Шығарғаіща қою қызыл түсті болады. Ал тақта шай — нығыздалған үсақ шай. Сапасы жақсы, бабын келтіре дайынлалған тақта шай да жақсы шығады, хош иісі ацқып түрады. Үцді шайыныц сапасы ерекше болады. Хош иісі ацқып, дэмі тіл үйіреді. Ценлон шайыныц да домі үнді шайыныц дәміндей болады. Шығарғаида күрсцітіп хош иісі мүрыпды жарады. Шайда адам организміне аса қажет В, С, Р витаминдсрі мен қант, белок, эфир майы секілді бағалы заттар көп. Сондай-ақ оныц қүрамында 2—3 проценттей кофсин болады. Шай — ыстықта шөл қандыратын, суықта бой жылытып, қан тарататып қасиеті бар сусын. Шай дайындау технологиясы бір қарағанда қарапайым болғанымен күрделі. Ол үшін ец алдымен шай қайнататыіі суды тацдай білу керек. Щай тек түщы судан ғана

Жатқызып сою. Бүл үшін жерге әуелі тааа шыпта төселеді. Қасаігшы бауыздалған қойды көтеріп әкеліп осыныц үстіне тастайды. Содан соц барып қана союға кіріседі. Қойды сою үшін алдымен терісін ірейді (мүны кей жерде "безеу" деп те атайды). Іреу дегеніміз сыпыруға қолайлы мүмкіндік жасау үшін белгілі бір тәртіппен қойдыц терісін бауыр жағынан кесу. Ол былай істеледі. Қасапшы қойдыц денесін шалқасынан жатқызады да, алдыцғы сц аяғынан алып, тізеліг.тің бүкпесінен, буыннан келденец кеседі. Осы кесіктің төменгі жақ бөлігін пышақтыц үшымен іліп алып теріні жалацаш қолтықтыц төс теріге түйіскен жеріне дейін тіледі. Тес теріге жеткен соц манагы алғашқы көлденец кесіктен қолдыц сіцірін кесіп, сирақты денеден беліп алады. Бүл үшін буыннан сіцірі кесілген сирақты тізеге салып, күштеп кілт кері басып калса жетіп жатыр. Осыны алдынғы сол аяқка да кайталайды. Содан кейін төс теріні жалацаш қолтық шекарасымен жиектей дөңгелете кесіі» бөлектейді. Мүны кейін төс сүйектен бөліп, жеке сойып алып ет жақ бетінен үзынынан терт жерінен пышақпен осып, түз сеуіп кереге басына іліп қояды. Қазақ мүны "төстік" дейді.

27

қайнатылады. Өйткені ащы және кермек дәмі бар суға шай шықпайды. Шайдың суын самаурынға немесе эмаль жалатқан шәйнекке қайнатқан дүрыс. Су қайнаған соц шай шығарылады. Оның да өзіндік сыры бар. Ол үшін ең ауелі аққүманды ыстық сумен екі рет жақсылап жуған дүрыс. Содан кейін шай салынып, аққүманның 2/3 белігіне келетіндей етіп қайнаған ыстық су қүйылады да қызарып жатқан шоққа (ыстық электр плитаға немесе газ плитасына) қойылып, бір бүлк еткізіп қайнатылады. Бірақ сарқылдатып қатты қайнатуға болмайды. Ойтксні шай қүсып, яғни қарайып кетеді. Аққүмандағы шайды осылай бүқтырып алған соң еселейді. Сөйтіп енді отқа қойылмай бүқтырылады. Әбден бабына келіп бүқтырылған шайды сүт қатып * ішеді. Шайға қатылатын сүт міңдетті түрде қыздырылады. Әйтпесе салқыи сүт немесе қаймақ шыққан шайдың сапасына нүқсан келтіреді. Шайға жылқыдан басқа түліктердің бәрініц сүті жарай берсді. Бір литрлік аққұманға 1,5 ас қасық үнді шайы салынады. Ал

қаймақ нс сүт әркімніц қалауынша қатылады. Шай дастарқанына қүрт-ірімшік, балқаймақ, қант, хәмпит, сары май, нан, тосап тағы басқа тәтті тағамдар, тіпті еттен әзірленген салқьш тағамдар, қуырдақ та қойылады.

КӨК ШАЙ Көк шай қара шайға қарағанда адам организміне өте сіңімді, тәбет ашқыш, шөлді тез басып, қан тарату жолдарыныц жүмысып жақсаріады. Себсбі көк шайдыц қүрамында кахетин, кофеин, эфир майы, түрлі витаминдер молынан сақталады. Жасыл жапырақтар қара шай дайындағандай фсрментацияға үшырайды. Жоне қара шайға қарағанда көк шайда С жэне Р витамині екі ссе көп болады. Көк шай, әсіресе, Орта Азия халықтарының қысы-жазы бірдсй сүйіп ішстін сусыны. Кдзақстанның оңтүстік облыстарыпда да көк шай жиі пайдаланылады. Қазір көк шай ішу іек Орта Азия, Қазақстанда ғана емес, Россия, Европа жерлеріндс де кецінсн тарай бастады. Көк шай ішуде

Сүрленген төстікті отқа қақтап пісіріп те, асып та жеуге болады. Бүл бір майы мен еті араласқан дәмді тамақ. Алдыцғы екі аяқтың терісі іреліп, төс арқылы өзара қосылғаннан кейін, енді төстің "ат сүріншек" деп аталатын басы жақ түсынан омырау тері арқылы алқымға қарай тағы да пышақ үшымен тілініп, ол манағы бауыздау кесікке дейін барып тіреледі. Бүдан соц қасапшы қойдыц басын денесінен бөліп, жеке кесіп алады. Іреу жүмысы одан әрі жалғасады. Енді қасапшы төс шеміршегі түсындағы кесіктен бастап пышақ үшымен қойдыц бауырын қақ жара кіндік түсын баса, шатына дейін теріні тіліп шығады. Содан соц қойдың оц жақ артқы аяғын іреу басталады. Ол үшін қойдың толарсағыныц ішкі буынының түсынан көлденең кеседі де, манағы алдыцғы аяқты іреген сияқты, төменгі кесіктен теріні пышақ үшымен іліп алып, тацлықтың ішкі жағын ала, шаттағы манағы кесікке әкеп тірейді. Сонсоц толарсақтыц төменгі буынынан (қазіргі шалқалатып сойып жатқан жағдайда жоғары буыннан) сирақты кесіп, бөліп алады. Сол жақ артқы аяққа да осыны қайталайды.

28

жоғары сапалЬ) 95-номерін іздеушілер өте кеп. Бүл сорттыц адам организміне өте жүғымды, шипалы қасисті бар. Дамі тіл үйіраді. Түсі алтындай хош иісі мүрын жарады. Көк шай баптау қара шайға қарағанда қарапайым болғанымен, өте үқыптылықты талап етеді. Ол үшін аққүманға қайнаған сумен бір-екі рет шайып тастайды. Содан соц аққуманға 3/4 бөлігіне дейін қайкаған су қүйып, үстіне көк шай салып, қақпағын жабады да орамалмен шүмегін түмшалап, 3—4 минут бүқтырып қояды. Мөлшерлі уақыттан кейін, шай шықты-ау дегснде скі-үш рет аққүманға қайырып қүяды. Бүлай сту көк шайды обден бабына келтіреді. Өйткені шай түрлері қайнаған сумсн жақсы араласып шығымы күшейеді. "Көк шай: "Бір қайырып қүйса қол-аяғыңды, екіншіде басыцды жазамын, ал үшіншіде ішушінің бойын балбыратып, жаиын рахатқа бөлеймін" дейді екен",— деген шайшылдардыц әцгімесі көк шайды баптай білген жөн дегенге саяды. 400 грамдық аққүмандағы қайнаған суға бір ас қасық көк шай салады. Көк шайға сүт қатпайды.

Көк шай баптаудыц әлі де ел арасыіш кецінен тарай қоймагап скінші бір адісі: аққүмаиды қайиаған сумен екі-үш рет шайып тастайды да бір ас қасық кек шай салып, қақпағын жауып 5—8 минут қоя түрады. Шай аққүман түбіпдс буланып ісініп жүмсарады да, содан ксйін қайнаған су қүйып, 3—4 минут орамалмең түмшалап қояды. Содан соц екі-үш рет қүманға

СҮТ ТАҒАМДАРЫ СҮТ Сүт — сүт қоректі жануарлардыц сүт бсздерінсн бөлінетін секрециялық сүйық. Адам баласы сапалы тіршілігіпіц барысында өз қажетіііе қарай лайықтап алған табиғи өнімніц қоректік жағынан алғанда тагамдық қүнарлығы өте жоғары. Сүттіц өзі жоне одан өндірі.тгсн өнімдср өте сінімді және адам оргапизмі үшін аса пайдалы тағам. Сүттен қаймақ, кілсгей сарсу, сүзбе дайындалады. Сүт қатып көжс-көлмен, ботқа озірленеді. Сиыр, қой, сшкі сүтінен ан ұйытылып май шайқалса, со-

Бүл біткеннен кейін көтен аламайы децгеленте іреледі. Сонымен іреу жүмысы аяқталады, теріні сыпырып алуға кедергісіз толық мүмкіндік жасалады. Тері сыпырылмас бүрын жацағы белсктеніп алынган бас пен төрт сирақ үйітілуге жіберіледі. Өйткені ет бүзылып қазанға салынғанша бас пен сирақ та үйітіліп дайын болуы керек. Тері сыпыру жатқызылып сою тәсілінде қолтықтан басталады. Ол үшііі қолтық теріні пышақтыц үшымен шекіп еттен ажыратады да, тері қолға үстауға толық іліккеннен кейін қасапшы одан арғы жүмысты жүдырық күшімен атқарады. Мүны әдетте "жүдырықтау" кей жерлерде "сүру" деп те атайды. Ет пен теріні жүдырық күшімен ажырату әрі енімді, арі теріге шел жібермеуге және оны кесіп бүлдірмеугс тиімді. Қол күші мен пышақ үшын, кезек пайдалана отырып қойдыц терісін ете тез, төрт-бес минуттың ішінде-ақ сыпырып үлгіреді. Тері сыпырылып біткен соц, қасапшы қойдыц мүшесін бүзуға кіріседі. Бүл процесс қойдын алдыцғы екі аяғын оуелі оц, сонсоң сол аяғын бөліп алудан басталады. Ол онша қиын жүмыс емес. Қолтықтық бүғана мен қабырғаны

29

ндай^ақ тағы баска сүт тағамдары дайындадса, бие сүтінеи қымыз, түйе сүтінен шүбат ашытылады.

УЫЗ Уыз — жаңа талдеген малдың твлі ауызданғаннан кейінгі қою сүті. Кдзақ оны кара уыз (төлі еметін уыз), сары уыз (төлі емгеннен кейін сауылған уыз), ақ уыз (бір күннен кейін сауылған уыз) деп бөлген. Сары уызға аздап сүт қосып, бүйенге, ішекке салып, етпен бірге асып жеуге болады. Ал ақ уызды шелекке, тағы басқа ыдысқа қүйып, сүтше пісіріп ішеді. Уыз қазақ халқыныц мал телдейтін, яғни уыз айындағы аса дәмді сүйікті асы болған.

ІРІМШІК Ірімшік — қойдыц, ешкініц, сиырдыц жаца сауылған сүтінен әзірленеді. Ол үшін әуелі қазандағы сүт мәйек (кей жерде мәндір деп те аталады) салынып үйытылады. Мәйек қазанға салынбас бүрын жылы сумен жуылады. Содан соц үлпершек жағын сүтке батырып, казанныц какпағын түмша-

лап жауып тастайды. Жкі-үш сағатта сүт үйыйды. Үйығад еоа мәйекті алып орнына іледі яе ч<т!?лц жай жанып жатқан стқа қойып қайнатады. Сөйтіа, үйыган сүт сары судан баяектенгенше кайнатыла береді. Қайнауы жетіо пкжен ірімшіктің түсі қызыл сары болады. Осындай түске айналғанда ірімшікті қазанкан сүзіп алады да, шыптаға жайып дегдітеді. Дегдіген ооң дорбаға салып, әуелі желге, содан соц күнге қойып кептіріп алады. Мүндай ірімшік үзак сақталады. Ірімшікті кептірмей-ақ жас күйінде де жеуге болады. Мүндай ірімшік жүмсақ, дәмді, хош иісті болады.

ҚҮРТ Қүрт — ашығьн айраннан да, сүтті арнайы қайнатып та дайындалады. Ол қой, ешкі, сиыр, республикамыздыц оцтүстігі мен батысында түйе сүтінен де қайнатылады. Оны дайындау үшін ашыған айранды немесе үйыған сүтті қазанға қүйып, отқа кояды. Қүрт кайнап жатқанда түбін күйдіріп алмас үшін қазанныц ернеуін қырғышпен кырып, түбін былғауышпен бүлғап отыру керек. Қүрт

қуалай пышақпен осып-осып жіберсе, алдыңғы аяқ өз-өзінен оп-оцай бөліпіп қала береді. Осы бөлектенген әрбір алдыңғы аяқта үш жіліктен болады. Оныц бәрін түтас алғанда "қол" немесе "қол жіліктер" деп атайды. Олар жекс-жскс алғанда жауырын, тоқпақ жілік (домалаш, тоқатай дсп тс атайды), кэрі жілік деп аталады. Қасапшы қол жіліктсрді бөлгендс әрқайсысыныц тиесілі стіи бірінен біріне ауыстырмай тец, дүрыс бөлуге тиіс. Мүны "жіліктеу" дейді. Жіліктеу әрине, көзқарақтм шсберлікті іілейді. Қол жіліктер бөлініп, жіл<ктеліп болған соң төс пен төсетек алынады. Осы арада төсетекті алуға байламысты ерекше бір еске салатын жай бар. Ол — еркек қойды сою ксзінде туатын срскшслік. Еркск қойдың қамшысы (кей жердс оны таспа, немссе шыбық дсп тс атайды) оның төсстегіііде жабысып жатады. Сондықтан қасапшы төсетекті аларда алдымен осы қамшыны сылып, төсетектен бөліп жеке шығарып қоюы қажст. Тағы сскертетііі жай — оны кссіп тастауға болмайды. Егср байқамай кесіп тастасацыз, сол кесілгсн жердсн малдың зәрі шығып, бүкіл сан етті былғайды. Сондай-ақ ацдамай оны төсетек30

қоюланған кезде қазанды оттан алып, аздап суытады. Соііан сок оны құрт дорбаиа қотарып, ариайы ағашқа іліп қояды. Сонда оныц артық суы ағып, құргай түседі. Әбден құрғаган сок татымыпа қарай тұз салып, түрлі ф о р м а ғ » келтіреді де шыптаға жайып тастайды. Осылай кептірген құрт ұзаққа шыдайды, оны 2—3 жылдан кейін де жсң беруге болады.

САРСУ Сарсу — ірімшік қайнатқанда уйыған сүттен бөлінетін сары судан дайындалады. Жас күйінде жесе осы күнгі шоколадтан кем түспейді. Сарсу дайындау үшін ірімшікті түсіріп алғаннан ксйін қазанда қалған сары суды тағы да қайнату керек. Сонда ол да бойындағы судан арылып, қоюлана береді. Ботқадай болып қоюланған кезде қазаннан түсіріп алып, салқындатылады. Салқындаған соц әркім оны өзі қалаған формаға кслтіріп (дөцгелсктеп, үшбұрыштап, тортбүрыштап) көлеңкеге шыпта кереді дс, соған жайып ксптіреді. Мұндай сарсу ұзақ сақталады.

ЕЖІГЕЙ Бжігсй — қой сүті мен қурт қосқан қойыртпақ қоспа. Кей жсрлерде ірімшіц қосқан сықпа қүртгы да осылай атайды.

СҮЗБЕ Сүзбс — ашыған айраніши дайындалады. Ашыған айранды дорбаға құяды да іліп қойып сорғытады. Сонда ол өзінен өзі сүаіліп, сұйығы ап.іп кетсді де, сүзбс түбінде қалады. Сүзбені тұздап та, тұздамай да дайындауға болады. Бірақ тұздаган сүзбе ұзақ сақталады. Оны жылдыц кезкелгсн маусымында сорпаға езуге, сүт қосып айран, су қосып шалап етіп ішуге болады.

БАЛҚАЙМАҚ Шүңғылдау ыдысқа шикі қаймак қүйылады. Ол баяу жанған отта бстінс маііы шыққанша қозғап отырып пісірілсді. Әбдсн қайнағаіі кездс үстінс қаит, бал, ұн араластырып, тағы да (8—10 минут) қайнатылады. Дайын болғаи қоспаны ыдысқа аударып, дастарқанға акеле беруге болады. Ол

пен қоса жіберсеңіз, келгсн қонақ мал сойған құрметіцізге разы болуы орныяа, "маған малдың қамшысын асып берді" деп, жәбірленіп іренжіп кетуі мүмкіи. Қойдың төсі бөлінбейді, тұтас асылады. Екіге бапіп асу өте сирек кездеседі. Ал төсетек бөліп алынады, жеке қақталады, немесе асылады. Төсетек смшек бездерінсн тазартылып, жеке алыиған соц қасапшы қойдыц ішкі құрылысын кезектестіре реттеуге тиіс. Ец алдымсн, әйеддердің тезірек аршып тазалануға мүмкіндік жасау үшін ішек-қарын түсіріледі. Бұл ретте қарынныц жыны төгілмес үшін қасапшы қабырға көк стін кесіп, өңеш пеи кеңірдекке жол ашады да, оларды қол үшін көбірек жұмсап, суырып алады. Содан соц өңешті жалаңаштап, оның ұшынан шамамен-төрт елідей жер калдырып, өңеш етін мойнақтап кессді. Сосын өнешті сол қолмен ұстап түрып, кесілген жердіц етін оң қолдың саусағымен жоғары-төмен ақырын шым-шымдап ысырады. Сонда аппақ болып өцеш жолыныц өзі жалаңаштанып қалады. Міне, тап осы арадан өңешті шалып байлап түйеді. Сонсоң манағы ысырылған өцеш етін қайтадан ысырып орнына түсіреді. Сонда түйін қайтадан жабылып қалады. Өңеш жолын бұлайша жалаңаштап түю онын кейін сусып шешіліп кетпесі үшін

31

көбіне дастарқанға шаймен бірге беріледі. Сондай-ақ сырқат кісілерге ем, қарт кісілерге көрсетілген қүрмет ретінде де тартылады. ҚАЙМАҚ Қаймақтың піскен каймақ, шикі қаймақ деп аталатын негізгі екі түрі бар. ГГюсен қаймак — піскен сүтгің бетінен қдлқып алынады. Квбіне шайға қатылады. Бидай, талқан, тары былғап жейді. Шикі қаймақ түндырып қойған шикі сүттің бетінен қалқып алынады. Қазіргі кезде шикі қаймақ сүт тартатын машинамен де алынып жүр. Осы қаймақтан сары май шайқалады. Қаймақты нанға жағып жей береді.

МАЛТА Малта — езілген қүрттың майда түйіршіктері. Аса дэмді әрі жеугс жүмсақ тағам. Ауызға салып жүрссң шөл қандырар да қасиеті бар.

САРЫ МАЙ Қой, ешкі, сиыр сүтінен өндіріледі. Ол аса дәмді әрі хош иісті келеді. Сары май дайындау үшін шикі сүтті

машинаға тартып, әуелі қайиақ алынады. Осы қайЬіақтан маіі шайқалады. Мәселен, қаймақты ыдысқа салып қойда 2—3 күннен соң беті қабыршықтанып, сарғая бастайды. Сол кезде арнайы жасалған бүлғауышпен немесе қасық, ожаумен бүлғап-бүлғап жіберсе, қаймақ майға айналады. Кейбір облыстарда сүтті пісіріп, одан айран үйытады. Үйыған айранды онша суымай түрған кезде қотарып, май шыққанша піспекпен піседі. Пісу процесін үзіп тастауға, яғни үзіліс жасауға болмайды. Өйткені пісу үстінде айран қызады. Май да сол кезде шайқалады. Ал үзіліс жасалса, айрап суып қалады да майы қайтып кетеді. Пісуі жеткен айран үлкендеу ыдысқа не қазанға қотарылады. Бүл кезде майы түйіртпек-түйіртпск болып айранның бетінде қалқып жүреді. Міне, осы майды ыдысқа салын алады. Ал айранын ішеді немесе қүрт қайнатады. Сары майды нанға жағып жеугс немесе тамаққа қатуға болады. Бірақ ол ет немесе басқа да өнімдерді қуыруға жарамайды. Өйтксні оның қүрамында молекулярлы қаиыққан май қышқылдары когі. Қыздыру

қажет. Бүдан кейін тоқ ішек көтеншектен ажыратылады. Ол үшін тоқ ішектің ішіндегі қүмалақты қарын жақ бөлегіне қарай саусақпен саумалай ысырады да, тазаланған ішектің ортасынан пышақпен шорт кессді. Осылайша ішек-қарын еттен біржола бөлініп, әйелдердіц еншісіне беріледі. Бүл арада ерекше назар аударуды қажет етстін бір нәрсе — өт. Ол бауырдың ішкі жағында жабысып түрады. Бармақтың басындай ішек қалтада түрған түсі көк-жасыл сүйық затты жарып алмай, бауырдан бөліп, кесіп алып тастау міндст. Өт жарылып кетсе, ет бүлінеді, дәмі жегізбейді, ащы болады. Өтті алудың екі жолы бар. Бірі — өтгің қарынға өтер жолыңдағы тамыр тәрізді ақ түтікті қиып алады да, оны сол қолдың саусағымен үстап, шым-шымдап жоғары тартады. Осыған жарыстыра оң қолдың бас бармағымен бауырды өт жолын қуа демей басып, оның кедергісіз ажырауына жағдай жасайды. Сонда бауырдың бір түйірі де өтке кетпей, соған орай еттің бір тамшысы да стке тамбай, жалаң өзі тез сылынып қалады. Өт сылынып, ішек-қарын түсіріліп болғаннан кейін өкпе-бауыр, жүрек түтас алынады. Ол үшін қабырғаларға жабылып түрған "көк ет" деп аталатын 32

кезінде вол қаныққан май қышқылдарынын құрамдас бөлігі бүлінеді. Свйтһі қолайсыз иісті түтін шыгады. Сары майды түздап немесе тортасын айырып, қарынта, бүйенге тығып үзақ сақтауга болады.

СҮТ ҚАТЫЛҒАН ТАРЫ КӨЖЕ Тары алдын-ала дайындалады. Қазанга су қүйылып, түз салынады. Сөйтіп, свк 10—15 минут қайнатылып, шала пісіріледі. Үстіпс сүт қүйылып, түз, қант салынады да, тағы да 15—20 минут қайнатылады. Дайын болғаи көжеге сары май қосылады. Құрамы: 1,5 литр сүт, 0,5 литр су, 1 кесе тары, 1 ас қасық сары май, 1 ас қасық қант, 1 шай қасық туз.

СҮТ ҚАТЫЛҒАН КҮРІШ КӨЖЕ Күрішті жуып, су қүйылған кастрюльге салады да 3—5 минут пісіреді. Сонан соң кепсермен еүзіп алып,

қайнап жатқаи сүткс салады. Сөйтіп, 30 минут қайііатады. Пістіау деген кезде түз салып, қант қосады. Дайын болған көжеге сары май салады. Кұрамы: 2 ас қасық куріш, 2 кесе сут, 3 ишй қасық сары май, иіай қасықтың 1/2 болігіндей қант, туз татымшиг қарай.

СҮТ КЕСПЕ Сүт кеспесі кеспе қайнап түрғаіі суға салынып, шала пісіріледі. Содан соц кепссрмен сүзіп алынып, қайнап жатқан сүтке салыііады, қант, түз қосылады. Отты басып қойып, дайын болғанша пісіріледі. Дасгарқанға окелсрдс аздап сары май салуіа болады.

Қүрамы: 2 кесе сут, 100 грамм кеспе, 2 кесе су, 2 шай қасық сары май, қант, туз татымына қарай.

СҮТ ҚАТЫЛҒАН ЖАРМА КӨЖЕСІ Лрпа нсмесс күріш жармасы жуылып, 2—3 сағат суда жібітілсді. Содан соң жармаға бетін жауып тұратыпдай

қалыңдығы пышақ елі ет екі жақ қабырғадан пышақпен кесіліп ажыратылады. Содан сон жоғарыда айтқан, өцешпен бірге суырылған қыл кеңірдектен (кей жерде ағаш кеңірдек деп іе атайды) үстап, жоғарғы тартып түрып, пышақ жүзінің демеуімен омыртқаға, яғіт арқалыққа жабысқан жігі ашылады. Мүңда пәлендей қиындық жоқ. Өкпе-бауыр, жүрек қойдың денесінен бөлініп алынғаннан кейін бүларды да бір-бірінен ажыратып, взара бөледі. Жүрек өкпе-бауырдан жекеленген соц, оның қолқамен қиылысқан түсында бір-біріне қарсы орналасқан "сацырауқүлақ" деп аталатын екі жапырақша (қүлақша) етті кесіп тастайды. Сосын солардың орнынан бастап төмен қарай жүректі екі жағынан тіледі. Мүны "жүректі бауыздау" деп атайды. Бауыздау арқылы жүрек қаны төгіледі. Бауыздалған жүректі де алқымды жуған секілді сумен жуып тастайды да, содан соң барып оны етке қосады. Осы арада қасапшының қалауына, мал сою машығына байланысты тағы бір нәрсе бар. Ол — бүйрек жайы. Біраз қасапшы екі бүйректі майымен белдемедс ч қалдырады, ал екінші біреуі ішек-қарын түсірілгеннен кейін екі бүйректі де майымен бірге алып тастайды. 33

етіп ыстық су қүйылады ци отын басып, бүлкілдетіп қайнатады. Біраздаи соц жарма суды бойыиа сіңіріп алады. Бүл оныц піскеніп керсетеді. Жарма* піскен соц ірі көзді үккіштен өткізілген сэбіз жуылған жүзім, қант, татымына қарай түз, сары май қосып, үстіне қайнаған сүт қүяды. Күрамы: 2 кесе сут, 3 ас қасық арпа немесе куріш жармасы, 1 сәбіз, 2 шай қасық сары май, су, қант әркімніц қалауынша.

СҮТ ҚАТЫЛҒАН АСҚАБАҚ КӨЖЕ Асқабақтьщ қабығы аршылады, ішіндегі дәігі алынып тасталғаіі соц жүқалап турайды. Сөйтіп аз ғаиа суға жүмсарғаііша бүқтыраДы. Жүмсарганнан ксйін үккішпсн үгіледі де, сары май, сүт қрсылып, түз салынады да қаімит-тады. Қүрамы: 100 грамм асқабақ, 2 кесе сут, 1 шай қасық сары май, қант, туз татымына қарай.

СҮТ ЖӘНЕ АЙРАН ҚАТЫЛҒАН КӨЖЕ Айранға шикі жүмыртқа қүйылып, бүлғанады. Қант қосылып, татымына

қарай түз салынады д * жақсылап араластыра отырып кЯЙині жаткан сүткс қүйылады. Дасгяраднға тск жылы күйінде әкелінсді. Қүрамы: 3 кссе сут, шай қасықтың 2/3 бвМгіндей қант, кесенің 213 бөлігіндей ййрап, жумыртқаның 2/3 бвлігі, туз Цютымына қарай.

КӘКӘРІМ КӨЖЕ Айранға жүқалап сақиналап туралған пияз, түз, қызыл бүрыш қоса отырып араластырылады. Үздіксіз араластыра отырып, үстіне сарқылдап қайнап түрган су қосылады. Содан соц ыдысқа қүйып, дастарқаиға әкелуге болады. Қүрамы: 3 кесе тәтті айран, бір пияздың 1/3 болігі, ас қасықтыц 2/3 болігіндей қызыл бурыш, 3 кссе ыстық су, туз татымына қарай.

СҮТКЕ ПІСКЕН КҮРІШ БОТҚА Күріш күрмегінсн, майда тастардан тазартылады, қайнап түрған суда 5—6 минут пісіріледі. Содан сок кепссрмен сүзіп алынын, сүт қайнап жатқан ыдысқа аударылады. Қант қосылып,

Қой етін бүзудыц ец қиыны — қабырғаларды омыртқалардан ажырату. Қойда он үштен жиырма алты қабырға болады. Олар өзара бүғана, қара қабырға, сүбе болып үшке бөлінеді. Қабырғаны ажырату саннан шап етін, яғни сүбелікті бөлуден басталады. Ол үшіи қасапшы ауелі сүбслікті тіліп жіберіп "арам без" деп аталатын шап безін сылып тастайды. Ол аңдап қараған адамға шап еттіц арасынан қарауытып жай көзге де көрініп түрады. Бгер сойылып жатқан қой өте семіз болып, без көріпбесе онда сүбелік етегін уыстай үстап, саусақ үшын етке батыра іздесеціз без қатты түйнек болып қолға бірден білінсді. Мүндай бездер реті келгснде айта кетелік, қолтықта, төсстсктіц етегінде, жамбаста, алқымда болады. Осылардыц ішінсн сшкінің қолтық безі үлкен болады. Қасапшылар ешкінің арық-семізін басқа белгілермен бірге осы безге қарап та ажыратады. Сүбелік белдеме етінен ажыратылып, сүбс қабырғаныц басыныц омыртқамен біріккен жеріне келген со" қасапшы қабырғалардыц сыртыпан жон-арқа стін қобалай мойынға дейін осып гілоді. Содан кейіп астыцғы жіліктіц тірсегіп тіліп, оны бір қарулы жігітке үстатып тартқызады, өзі сүбе қабырғаның арасыпан

34

түз свлынады ла жақсылап араластыСвйтіп о п ы басып койып 1 ыинут пісірілед). Дайын бола бергенде тағы бір араластырылып, кақпағын жауыл ыдысымен 15 минугтаи салқын суға салып қооды. Сонда күріш жақсы жарылады. Сары май дастарқанға әкелерде салынады. Күрамы: 2 кесе су, 2 кесе сут, жарты кесе куріш, жарты ас кдсык, кднт, 1 шай кдсык, сары май, туз татымыш кдрай.

АСҚАБАҚ ҚОСЫП СҮТКЕ ШСІРІЛГЕН КҮРІШ БОТҚА Қайнап жатқан түзды суға алдынала іріктеліп, жуылған күріш салынады да шала пісіріледі. Содан кейін сүт қүйылып, бір қайнатылады да үшбүрыштап немесе төртбүрыштап кесілген аскабақ салынады. Отты басыцқырап койып, үэдіксіз бүлғай отырып әбден пісіріледі. Дасіарканға конр алдында тарелкаға салып, үстіне еоігілпен сары май қүиыдады. Қүрамы: 1 кесе күріш, 1,5 литр сүт, 0,5 л су, 200 ірамм асқабақ, 2 шай касық сары май, түз татымына қарай.

САЛҚЫН ТАҒАМДАР ӨКПЕ Өкпеден тағам асылып немесе қуырылып дайындапалы. Бүл, әсіресе егде тартқан кісілерге өрі жүмсақ, эрі жеціл қорытылатын тағам. Казаядағы қанжылым түзды суға вкпе салынып, кайнатылады. Піскеннен кейін табаққа салынып алып жүкалап туралады. Дастарканға өкелерде тарелкаға салыкған өкленіц бетіне үсақтап туралған пияз себіліп, бір бүрышына көк бүршақ салынады. Қүрамы: 500 грамм акпе, 1 туйір пияз, 1 кесе Ьуршак,, жарты шай қасық туз.

БАУЫР Бауыр — тез пісегін тағам. Оны епсе қосып та өзін бөлек те асуға болады. Егер етке қосып пкфегін болса, оны қазанға ет бір қайнаған соц салу керек немесе ет бір қайнаған соң сүзіп алу қажет. Әйтпесе қатып кетеді. Ол кдзанда қайнап жатқан кезде ар жерінен іскектеп, қанын ағызып отырған жен. Піскен бауыр жүқалап кесіледі де тарелкаға салынып, бетіне дөңгелектеп

тесіп, сол қолымен үстайды да, оц қолындағы пышақпен қабырғаны сөгуге кіріседі. Қабырғалар ажыратып алынған соц, ол әрқайсысы алтыдан екіге бөлініп тясталады. Бірақ қабырға негізінде екі-скіден бөлінуі тиіс. Өйтксні кейін ор жілік түрімел жасалғанда, оныц үлесіне екі кабырғадан тиеді гой. Ал қабырғаларды касапшылардыц алтыға бөлетіні, оның бөлуі оцай, сондықтан бүл арадағы мақсат оны тек қазанга салуга ыцғайлы сту ғана. Піскеннен ксйін опы ет жасаушының өзі-ақ бөліп ала берсді. "Ет жасаушы" деп пісксн етті конақтардыц табағына олардыц қадірқасиетіне, қызмет лауазымына, үй иссіне алыс-жақынына, ілкітік қатынасына қарай беліп салушы. Ет жасаушы бөліс түрін, оныц заіідылықтарыи жетік білумен бірге әр сүйсктіц қапдаіі міндст атқаратыныіі да жетік білуі керек. Өйткені салт жоралғыларын жақсы білетін қонақ алдына келген еттіц сүйегіне қарап үй иесініц өзіне жасаған керемет ілтипатының дәрежесін анықтай алады. Қабырғалар алынғаішан кейін денсден мойын омыртқа бөлінеді. Ол үшін мойын омыртқа мен ара омыртқаны (кей жерде азат омыртқа дейді)

35

турғалған пияз, бүрыш себеленіп ыдыстың бір бұрышына көк бүршақ салынады. Қүрамы: 300 грамм бауыр, 1 туйір пияз, жарты кесе көк буршак,, 1 шай қасык туз (бөлек асылса, етпен қосып пісірілсе етке салынган туз-ак, татымын келтіреді), бір шай кдсык,тың 1/4 бөлігіндей бурыш.

дөңгелектеп кесілген пияі себеленеді. Тағы бір рет бүрыштаһ, түздалады. Дастарқанға нан қоса бкелінеді. Қүрамы: 500 грамм карын, бір туйір пияз, туз бвн бурыш дәмі мен татымына карайі, гарнир ретінде 1 кесе квк буришк саяуга болады.

ҚАРЫН

Ішектер 3—4 рет жылы су жүгіртіліп тазартылады. Содан соң түзды сумен ақырғы рет шайылады да аш ішек өрме етіп өріледі, ал тоқ ішек майын түсірмен шумақталады. Осылай дайындалған ішектер қанжылым суы бар ыдысқа салынады да, түздалып, отты басыңқырап қойып қайнатылады. Піскен соң табаққа салынып, суытылады (оны суытпай ыстық күйінде жеуге де болады). Суығаннан кейін қиялап турап тарелкаға салынады. Үстіне дөңгелектеп кесілген пияз немесе көк жуа себелеп, аздап бүрышталады. Гарнир ретінде асқан жас капуста, көк бүршақ пайдалануға болады. Витаминдерге аса бай өте дәмді бүл тағамға нан қосып жеген дүрыс. Соған орай дастарқанға нан қоса әкелінеді.

Асып пісірілген қарын өте дәмді, қүрамында витаминдері мол тағам, Оны ыстықтай да, суытып салқын тағам ретінде де жей беруге болады. Қарын ыстық суға салынып қойылады. Өйткені қайнаған суға салынған қарынның бүрі пышақпен тез қырылып, оңай тазартылады. Тазарған қарын тағы бір рет түзды суға салынып алынады. Сонда ол әбден тазарып шығады. Жапырақтап кесілген қарын қазандағы шым-шым суға салынып, түздалып, бүрышталады. Қарынды қаггы қайнатуға болмайды. Соған орай отты басыңқырап қою керек. Піскен соң табаққа салынып алып, суытылады. Сөйтіп үсақтап туралып, тарелкаға салынады да үстіне

ІШЕКТЕР

қиылысқан жершен алдымен желке сіңірі мен сті кссіледі де, мойын омыртқа ішке қарай қол күшімен қайырылады. Ол үшін сол қолмен үзын омыртқа (кей жерде қара омыртқа деп те атайды) жақты басып түрып, оң қолымен мойын омыртқаны өзіне қарай тарту қажет. Сонда екі омыртқаныц қосылған жігі ашылып, тез омырылады. Ара омыртқа дегеніміз мойын омыртқа мен үзын омыртқаның ортасындағы жалғыз омыртқа. Басқа омыртқалар жүп болады. Сою білмейтін адам кейде ара омыртқаны мойынға да жіберіп қояды. Мойьпі омыртқа балектенген соц, оныц мойын еті сойылыл алынады. Оны союды өңеш кеңірдектің орналасқан бүрынғы орнынан бастап, сүйекке ст қалдырмай, сыпыра айналдырып, сылып алу керек. Үцғыл-шүлғылы көп моііын омыртқада онсыз да ет мол қалады. Мойын омыртқаларды бөлмейді, түтас асады. Мойын омыртқадан кейін үзын омыртқа (қара омыртқа) болінеді. Ол үшін белдеме мен бәкелтек омыртқаныц қиылысқан жерінен омыртқаларды өзара кіріктіріп байланыстырып түрғаи сіңірді пышақ үшын буыннан сүғып кіргізіп кесу керек те, үзын омыртқаны сыртқа қайыру қажет. Сонда омыртқалар жігі омырыла ашылып, тек етке ғана ілігіп қалады. Бөлектеніп алынған омыртқа ірі 36

Күрамы: 800 грамм ішек, 1 туйір пияз (1 ас к, сык, квк жуа) 1 кесе қвк буршак,, щз, бурыш. татымына царай.

БҮЖЫ Бүжы — өте дәмді тағам. Бүл жаца сойылған малдыц етіне, іш майына, бауырына үн қосып жасалады. Ол үшін қойдыц іш майы, еті, бауыры өте үсақталып туралады. Осы қоспаға бидай үны, үккішпен үгілген немесе майдалап туралған сарымсақ, бүрыш, түз қосылып, әбден араластырылады. Сөйтіп дайын болған қоспа бүйенге тығылады немесе қарынға салынады. Бүйенніц бір шеті әдеттегідей түйық болады. Ал екінші шеті жіцішке іскектермен түйреліп, байланады. Содан соц кастрюлые салып, үстіне суық су қүйылады да, отты басыңқырап қойып асылады. Ол қайнап жатқанда кастрюльдіц қақпағын ашып, аударыстырып отыру керек. Оныц үстіне әр жерін іскектеп, желін шығарып отырған дүрыс. Әйтпесе ол жарылып кетеді. Кастрюльге су бүжы толық батып жататындай етіп қүйылады. Бүжы бірқалыпты 1,5—2 сағат қаннаүм тиіс.

Піскеннен кёйін ол бөлек ыдысқа салып алынып, суытылады. Оны ыстықтай да жей беруге болады. Бірақ, негізінен салқын тағам қатарына жатады. Қүрамы: 300 грамм іш май, 500 грамм ет, 300 грамм бауыр, 600 грамм бидай үны, 1 түйір сарымсақ, жарты шай қасық қара бүрыш, 1 шай қасық түз.

БҮЖЫҒЫ Бүл да жүғымды да тіл үйі] ер дәмді ас. Жаца сойылган малдыц іш майы, өкпе-бауыры, ішек-қарыны, етті мүшелегенде түскен кесінді еттер үсақтап туралады (қазіргі кезде ет тартқыштан өткізіледі). Үккішпен үгілген сарымсақ салынады, түздалып, бүрышталады. Бәрі бір ыдысқа аударылып, оған алдын-ала бір қайнатып алынған күріш қосылады да үстіне су қүйылып, отқа қойылады. Әрі қарай бүжы секілді пісіріледі. Қүрамы: 300 грамм іш май, 500 грамм өкпе-бауыр, 150 грамм ет, 500 грамм куріш, 1 туйір сарымсак,, жарты шай касык қара бурыш, 1 шай кдсык, туз.

қүнан қойдікі болса бірсуден, тоқты-тормм, марқанікі болса екеудеи, кейде үштен де бөлектей бсреді. Омыртқаларды бөлу онша қиын емес. Өйткені олардыц қиюласқан жіктері көзге көрініп түрады. Белдемені бөкседеіі ажырату да онша қиындық тудырмайды. Ол үшін белдеме етін әуелі екі жақтан трапеция сияқтандырып екі жамбастыц сербсгіне пышақ жүзін тигізе кесіп шығау міндет. Содан кейін белдеме мен қүйымшақ омыртқаныц қиюласқан жсрінен пышақтыц үшын буын бойын қуалай ырғап сүғып, оларды байланыстырып түрған сіцірді кесіп, бел омыртқаны сыртқа қайырса жетіп жатыр. Ь«л омыртқа бір-бірден бөлінеді. Оны бөлгснде әрқайсысыныц еті тец болуы үшін пышақты үнемі омыртқа қанэттарымың түйіскен жерінен салып, омыртқалардың өзініц қиылысқаи буынына тура кесу керек. Сонда пәлендей ауытқу бола бермейді, еті тең бөлінеді. Енді бүзылмай қалған қойдың бөксесі мүны артқы аяқ, немесе сан ден атайды. Әр сан үш жіліктен түрады. Оларды түтас алғанда сан жілік дейді, ал жекелеп атағанда олар өзара асық жілік, ортан жілік, жамбас болып бөлінеді. 37

ҮЛПЕРШЕК Өте дамді тағам. Оны дайындау үшін : екі жагындағы күлақшаоы кесіліп, қаны абден сорғыған жүрсктін жіцішкехеу жағы тілінеді де ішінс үсақтап туралған ст пси іш май тығылады. Содан сон ТІЛІІІГСН жағы мүқият тігіледі. Кастрюльгс салынады да үстіне салқин су қүйылып, отқа қойылады. Суығаннаи ксйін қиялап турап, тарелкаға салынады да бсті кок жуамен әссмделеді. Қүрамы: 1 қойдың журегі, грамм ет, 50 грамм іш май, шай қасык, кок жуа

50 бір

БОРША КІСЕ Бүл тауықтың, үйректіц, қаздыц, лақтыц, қозының етінс күоіш, пияз, бүрыш, шикі жүмыртқа меп сары май қосып дайыңдалатын тағам. Оны дайындау үшін ет үсақтап туралады, оган күріш, пияз қосылады, жүмыртқа жарылып қүйылып, сары май салынады, түздалып, бүрышталады (қазір осы аталған өнімдер ет тартқышлсн тартылады). Сөйтіп жақсылап араластырылады да бүйснге тығылады. Осылайша дайындалған борша-кісс су қүйылған

кястрюльге салынып пШріледі. Пісу мерзімі қүрамына енгсн стке байланысты әр түрлі (30—90 мннут) болады. Күрамы: 500 грамм ет, 500 грамм куріш, бір туйір пияз, жарты шай қасық қарп бурыш, бір шай қасық туз, Ыр жумыртқа, I ас қасық сары май.

ҚҮЙРЫҚ-БАУЫР Койдыц қүйрық майы мсн баумры салқьш сумен жуылын, тазартылады. Содан соц қазанға су күйылып, отқа қойылады. Су шым-шым қызған кезде қазанға қүйрық май салынып қайнатылады. 15 минуттай қайнагаішал ксйін бауыр, түз, бүрыш, сарымсақ салынады да қазанныц қақпағы жабылып, қүйрық ііен бауыр обден піскснше одан әрі қайнатыла берсді. Піскеннен ксйін қүйрық бір болск, бауыр бір бөлск ыдысқа түсіріп алынып, суытылады. Өйткені тоңазыған қүйрық та, бауыр да тез әрі оцай кесілсді. Күйрық та, бауыр да жүқа әрі үшбүрыштап қмялап кссілсді. Дастарқанға жайпақ ыдысқа салып әкелінеді. Ол үшін бір тілім бауырдың үстіне бір тілім қүйрық салынады.

Санды бөлу алдымсн қүйымшақ омыртқаныц екі басы мсн жамбастардыц сербектерін ажыратудан басталады. Ол үшін эуелі пышақтыц жүзін оц сербектіц ішкі астарын қуалай кесу керек. Сонда пышақ жүзі қүйымшақ омыртқасыныц басына тіреледі. Сол кездс пышақтың- үшын тірелген жердіц жамбас жағына қарай қисайта қадап, күшпен ырғап-ырғап жіберсеціз болды жік ашылып, пышақ жаяны тесіп сыртқа шығады. Сол жақ сербек пен қүйымшақ омыртқасыныц біріккен жерін де осылай алу керек. Бүдан кейін қасапшы екі санныц арасындагы шаптыц стін кессді. Сонда екі жамбастыц біріккеи шатқаяқ басы көрінеді. Егер сойылып жатқан ірі қой болса, жамбастың шатқаяқ басын ажырату баяғы омыртқалардың ара жігін ашқандай пышақ үшын сүғып ырғап кесу арқылы жүзегс асырылады. Мүида тек пышақтыц үшыныц қуыққа тиіп кетпеуін байқаған жөн. Ал сойып отырғаныңыэ жас мал, яғни тоқты-торым марқа қозы болса, онда қасапшы шаттыц стін кескен соң жамбастыц шатқаяқ басыныц жігіне пышақ сүғып әуреленіп жатпай-ақ екі асық жіліктен үстап, бар салмағымсн екі жаққа кілт басып қалады. Сонда жамбастың шатқаяқ басы өзінен өзі ажырасып кетсді. Шаты айрылды дсген осы.

38

Әсемдік үшін бетіне көк жуа, асквк себуге болады. Қүрамы: 600 грамм бауыр, 200 грамм қуйрық май, 1 туйір кок жуа, Ыр шай қасық аскок, бір бадана сарымсақ, асуга аршшан су қуйрық пен бауыр еркін батып жататындай, ал туз бен бурыш татымына қарай.

ШҮЖЫҚ Шүжық дайыпдауға арналғаи жылқы еті 1—2 күн салқьш жсрге (3—4 градус) қойып сорғытылады. Бүл кездс шүжық тығылатыи ішск те түзды суға салынып қойылады. Шүжық үшін сан, қол, жон сттері алынады. Оған мойын еті жарамайды. Ол былай дайындалады: ет те, май да үсақтап туралады да жақсылап араластырылады. Сарымсақ салынып, түздалып, бүрышталады. Содан кейін тағы бір рет араластырылады да ішекке салынады. Ішектіц екі үшы іскекпен түйреліп, жіппен байланады. Сырыққа немесе керілген жіпке іліп қойылады. Осылай 3—4 сағат түрғаннан кейін ол жел қағып дегдиді. Содан соц 50—60 градус температурада қою түтічгс 12— 18 сағат ыстайды да, жылылыгы 12

градус жерде екі-үш күн ілулі ітүрған қалпы кептірілсді. Осылайша ысталып, сүрленгеіі шүжық шым-шым жылы суга салып асылады. Оны отты басыцқырап қойып пісірген дүрыс. Піскешіен ксйіи салқындатылып, жүқа тақтай үстінс салынады да қалыңдығы 0,5—1 сантиметрдей етіліп кесіледі. Сөйтіп, жайпақ ыдысқа қиялап салыііады. Ыдыстыц бір жиегіне дөцгелектеп туралған пияз салуға болады. Гарнир үшіи аздап жслкек іісмесе көк бүршақ пайдалаиылады. Қүрамы: шужық дайындау ушін — 5 килограмм ет, 5 килограмм іш май, 350 грамм туэ, 10 грамм қара бурыш, 50 грамм сарымсақ, дастарқанга қоярда 100 грамм шужық, бір пияздың 1/2 белігі, 2 ас қасық көк буршақ немесе бір ас қасық желкек.

ҚАРТА Қарта — жылқыныц тік ішсгініц жуаи бөлігі. Ол әуелі жыннан тазартылып, салқын сумен өбдеи жуылады. Содан соц салқын жерге ілініп қойылады. Ыдысқа салып қойса бірбіріне жабысып иістеніп кетеді.

Осы арада да аса сақтыкты тілейтін нәрсе — қуықты алу мәселг-:' Куык жарылып кетсе, не дүрыс алынбаса, етке малдыц зәрі твгіледі. Сондықтан да оны алу аса үқыптылықты тілейді. Оны алу үшін сол қолдыц бас бармағымен және саусақтарымен қуықтыц аузын қысып үстап, калған саусақтарымен тоқ ішектіц қалдығын (үрғашы мал болса жатырын) демел ысырып, бүкіл көтеншекті аламайымен кесіп алады да, іле қуық пен жатырды бөлектеп алып, далаға лақтырып жібереді. Ерте кезде қуықты лақтырмай тазалап жуып, насыбай қалта, сондай-ақ дәрі қалта жасаған. Қазір ешкім қуықты пайдаланбайды. Ал көтеншекті түздап, отқа қақтап пісіреді не асып жейді. Халқымыздыц төл ертектерінде кездесетін "асық ойнаған азар, доп ойнаған тозар, бәрінен де қой бағып көтен жеген озар" дегеніндегі тамақтыц түрі осы. Енді бір қадап айтар жай, манағы тесетекті алғанда сылып алып, малдыц шатына әкеп қойған еркек қойдыц қамшысы жөнінде. Міне, осы қамшыны тек куық алынып тасталғаннан кейін ғана бөлектеу керек. Қамшыныц түбі жамбастың шатқаяқ басында оған кірігіп түрады. Сондыктан оны жамбаста калдырмай жони сылып алып тастаған жөн.

39

Қартаны тұздап та, ыстаи та сақтауға боладц. Түздап сақтау үшін оған үсақ түз себіліп, 1—2 күн салқын жерге қойылады. Содан кейія екі үшынан жіппеи байлап, іліп қойып дегдітіледі. Ал ыстап сақтау үшін күні бойы немссе бір тәулікке жақын (12—18 сағат) түтінгс үстап ысталады. Ыстап болған соц 2—3 күн кептіріледі. Қарта пісірерде салқын суға жақсылап жуылады. Қазанға су қүйып, қанжылым болғанша қыздырылады да үстіне қарта салыиады. Сөйтіп, баяу отта піскенше асылады. Дастарқанға акелерде өткір пышақпен дөцгелектеп кссіліп, жайпақ ыдысқа әсемдеп орналастырылады да үстіне пияз турап салынады, аскөкпен әсемдеуге де болады. Күрамы: 100 грамм қарта, бір пияздың 1/5 болігі, 2 ас Қасык, көк буришқ, бір иіай қасық аскөк.

ЖАЛ Терісі сыпырылғаи жылқының жалы үзыншалап кссіліп тұздалады. Содан соц ыдысқа салынып, үстіне ащы түздық қүйылады да салқын жерге қойылып, бір-екі күн сакталады. Бір-

екі күинен соц шсті үшкір пышақпсн немесе бізбен тесіліп жіп өткізіледі де іліп қойып он шақты сағат кептіріледі. Оны түнде салқын жел соғатын орыііға іліп қойып кептірген дүрыс. Жалды сүрлеп те, ыстап та сақтауға болады. Ол да қарта сияқты сүрленіп, қарта сияқты ысталады. Жал пісірер алдында салқын сумен шайылады, қазандағы аддын ала қыздырылған қанжылым суға салынып, отты басыцқырап қойып асылады. Пісксшіен кейін ыдысқа гүсіріп алынып салқындатылады. Тоцазыған соң жүқалап туралып, жайпақ табаққа әсемдеп орналастырылады да үстіне дөцгелектеп кесілген пияз салынады. Сөйтіп дастарқанға қоя бсруге болады. Жалды ыстықтай да жейді. Бірақ тым майлы болғандықтан жүрекке тиеді. Соған орай дастарқанға ол кәбінесе салқын ас ретінде әкелінеді. Қүрамы: 200 грамм жал, жарты пияз.

ЖАЯ Жая жылқының сауыр еті. Оны сүрлсуге, қақтап кептіруге соидай-ақ ыстауға да болады. Әуелі жая 10 сан-

Сан — малдың ец сті көп болігі. Оны бүзудыц пәлспдсй қиындығы жоқ. Алдымен асық жілік бөлсктенеді. Ол үшін тілерсектіц тілігінен бастап, тацдықтың суағарын қуалай қоц стгі ойып түсу керек. Жамбас псн ортан жіліктің еттсрінің дүрыс бөлінуі негізінен осы асық жіліктіц үлесін қоң сттсн (ойынды еттсн) дәл ойып алуға байланысты. Егер бүл іс біліктілікпен дүрыс атқарылса, онда басқа жіліктердіц де үлесі тең болады, сонымен бірге асық жіліхтіц ортан жілікпсн түйіскен жері де айқындалып көрініп түрады. Сол көршген буынман пышақпеи осып-осьш жіберсеңіз жілік тез бөліне қояды. Ал ортан жілікті бөлу асық жілікке қарағанда сал қиындау. Ол үшін ортан жіліктіц "үршық" деп аталатын жамбастың шүцқырлығына сніп түратын басын қалың еттен дал балу ксрек. Ол пәлеидей оцай шаруа емсс. Сондықтан білмейтін адам оны таба алмай жіліктердіц ішіндегі ең кәделісі деп есептелінетін жамбастың етін кескілей жырымдап, не бапшектеп тастайды. Міне, осындай жағдайға үшырамас үшііі жамбастың сербегінсн үстап түрьт, ортан жілікті сол қолмен оцды-солды ақырыи ырғал көру керек. Сонда жіліктіц қозғалысынан ортан жіліктің үршық басыныц қайда екснін шамалауға болады. Ал бүл пышақты қажет жеріне дәл салуға көмектеседі. 40

тиметр қалыңдықта сылынып алынады. Үсақ түзбен түздалады да шүцғыл ыдысқа салынып, үстіне ащы түздық қүйылады. Сөйтіп 2—3 күн сақталады. 2—3 күннен соц ыдыстан алынып, тор немесе ши үстіне жайып кептіріледі. 1 кг жаяны түздау үшін шамамен 25 г түз ксрск. Жая да жалды ыстағандай жолмен ысталады. Оны пісіру үшін қазанға су қүйылып, отқа қойылтгы. Су қанжылым болған соң жая салынып асылады. Піскен жая қиялап туралады. Сөйтіп, жайпақ табаққа осемделіп орналастырылады. Дастарқанға окелерде бетіне бар болса, үсақтап туралған көк жуа себіледі. Ол табылмасд тілінгсн жаяиы айналдыра дөцгелектеп туралған пияз салынады. Қүрамы: 100 грамм жая, 100 грамм пияз немесе бір шай қасық кок жуа

ҚАЗЫ Қазы — жылқы етіпің ең шиманды бөлігі. Оны ішекке тығып та, ішекке тықпай да сақтауға болады. Қазыны ішекке тығу, яғни айналдыру үшін жылқыныц екі жақ сүбе қабырғасы екі бөлек алынып, сырыққа немесе керілген жіпке ілінеді де 7—8

сағат сорғытылады. Бүл кезде қазы айналдыратын ішек те түзды суға салынып қойылады. Қазыныц екі үшы түйрелетін іскектер де алдын ала дайындалады. Сорғыған қазыныц қалыцжүқалығьша қарай одан қанша қазы шығатыны көзбен мөлшерленеді. Өйтксні қалын қазы енсіз, жүқа қазы жалпақтау тілінсді. Себебі қалыц қазы жалпақ тілінсе, бірііішіден, ішекке симай қалады, екіншіден айналдыруға кслмейді. Соныц салдарынан жылқының ішегінен артылып .алады. Лйналдырмаған қазы айналдырған қазыдан дәмсіз болады. Оның үстіне көп сақтауға келмейді. Сонымен қазы қабырғалардың басынап бастап, қос-қос қабырға етіп, жүптап тілінеді. Қабырғалардыц көлдснсц шеміршектері уілдіріктіц арасынан саймалап, шыгарылып отырылады. Қазы тілінетін пышақ өткір болуы керск. Эйтпссе қазыны ірітіл жібереді. Қазының түзына қара бұрыш, үккішпен үгілгсн сарымсақ қосылады. Түзы татымды болу үшін қазыны түздау үстіндс оны аударыстырып, әр түсынан татып байқауға болады. Түздалған қазы сойылған малдыц терісіне 2—3 сағат орап тасталады.

Сан жілікті бөліп алғаннан ксйін қасапшы қүйымшақ пен қойдыц қүйрығын ыңғайлайды. Ол үшін қүйымшақ қүйрық майдан бөлектенеді. Сонсоц мал сойған күні асылатын етке қосу үшін қүйрықтың, бір кесегін бөліп алады. Оны "білем" деп атайды. "Білемдеп асағаныц қүйрық еді, жеу оны бар боп түрса бұйрық еді" деген өлең жолдарындағы білем осы. Жалпы қүйрықты қақтамайды, оны тек әр жердсп пышақпен осып-осып түздайды. Бүдан кейін қасапшы үй йесі әйслдіц талабы бойынша асатын етгі баліп шығарады да, қалғаньш сақтауға қолайлы болуы үшін кақтайды. Қақтау дегеніміз кесск еттерді түз біркелкі сіңіп, біркелкі дегдуі үшін кесіп үзіп тастама:", жүқалау. Ол үшін кесек етті ортасынан жара кесіп, екі бөлікті екі жаққа жармалай тілгілейді. Міне, осымен қойды жерде, шыпта үстіндс союдыц бар жүмысы бітті. Қойды іліп (асып) сою. Іліп сойылған қойдыц еті жерде, шыпта үстінде сойылған қойдыц стіне қарағанда таза болады, шөп-шалам, қыл-қыбыр срмсйді. Қойды іліп союдыц принципі де шыпта үстінде сойғандағыдай. Тек мүнда теріні сыпыру шыпта үстіндегідей қолтықтан басталмайды, артқы оц сирақтан, тацдықтап басталады. Ол үшін қойдыц терісін ірсп, бас-сирақтарын

41

Сонда қазы тұзды бойына жақсы тартады. Содан соң ішекке тыгып айналдыра беруге болады. Айналдырып болғаннан ксйін ішсктіц екі ұшы іскекпсн түйрсліп, жіппен байланады. Сөйтіп іліп қойып дегдітіледі. Содан кейін кептіріп, сүрлей беруге болады. Казы ысгап та сақталады. Ол үшін 10—12 градус температурада 3—4 сағат үсталады да жел қақтырып, дсгдітіледі. Содан соц 50—60 градус температурада қою түтінгс 12—18 сағат ысталады дд, жылылығы 12 градус жерде 4—6 сағат ксптірілсді. Казы асып пісіріледі. Ол үшін салқын сумсн жуылған қазы шымшым жылы су құйылган кастрюльгс асылады. Пісксп қазы тақтай үстіне салынып,, дөцгелектеп, қиялап кесіледі. Жайпақ ыдысқа әсемдсп орпа.іастырылады да оныц жисгіне дөцгелсктеп туралған пияз немесе көк бүршақ салуға болады. Құрамы: қазы айнаядыру ушін — 5 килограмм қазы, 350 грамм туз, 10 грамм қара бурыш, 50 грамм сарымсак,, дастарқанга қоярда 100 грамм қазы, 1 пияздың 1/4 болігі, 2 ас кдсык, квк буриищ.

СҮР ЕТ Сүрлеу дегеніміз — стті қақтая, түэдап сақтау. Сүр ет срскшс дәмді болады. Өзіне тән иісі өте жағымды. Әдстте еттіц сұрпы жағы, яғни казы, қарта, жал, жая, омыртқа, төс еттері ғана сүрлеиеді. - Сүрлеу үшін ет жұқалап қақталады. Үсақ түз сеуіп, көлецке арі жел соғып түратын орыііға жайып кептіріледі. Кезінде қазақтар стті әбден түздап, ұііга тығып та сақтаған. Ксй жерлерде стті ыстап та сүрлейді. Ол үшін қақталған ет эбдсн сорғыған соц арнайы шошалаға ілініп, астыиа түтін салынады. Сөйтіп шошаланыц ссігі мықтап жабылады. Ет ыстау үшін тобылғы, қараған, арша, шырша жаққан дұрыс. Сонымен стті температурасы 50—60° қою түтінгс 12—18 сагат үста\' ксрек. Ыстадды-ау деген ксздс жылылығы 10— 12 градус орында 6—8 сағат суытылады. Сүр ст тек асып пісірілсді. Ол үшін әуелі асатын ст салқын сумсн жуылады. 30—35 градусқа дейін жылытылған суға салынып қайнатылады. Жақсы сүрленген ст желке сияқты тарам-тарам болып піссді.

бөліп алғаннаи кейін, артқы аяқтыц екі асық жілігініц терісін пышақтыц квмегімен тірсектен томен түсірсді. Содан соц екі тірсектіц де жалацаш қалған шідерлігін тесіп, одан ағаш өткізіп, сол арқылы тіреуге, не бел ағашқа ілсді. Квп жерде үй иесі мал союға арнаулы жер дайыидайды да, оған темірден иютаяқ ілгіш жвсайды. Мүпдай ілгіші бар жсрде тірссктсн ағаш өткізудіц қажеті жоқ, қойды бірден котсріп апарып ілгсшекке іле салады. Енді бір жсрдс қойды іліп соятын бүтағы бар арнайы діцгек орнатады. Опы "шәцгек" деп атайды. Қойды осы шәцгеккс, нс арнаулы ілгсшекке ілген соц, теріні түсіруді (сыпыруды) жацағы тірсектен басталған жсрінен әрі жалғайды, төмсн сыпырады. Тсрі түсіріліп болғаннан ксйін стті бүзу жоғарыда айтылғандай, шыпта үстіндсгі бүзу тэртібімсн жүргізіледі. Соидықтаіі бүл арада оны басынан бастап қайталап жатудыц қажеті жоқ. Іліп союдыц бар айырмашылыгы муида касапшыға кемскші адамныц ксрсгі жоқ. Бар істі бір взі тындырады. Жсрде жатқызып союдан і-өрі іліп сою тэсілі әрі жеціл, әрі внімді. Қой сою дегеніміз қысқаша қайыргапда, мінс, осьи Бірақ қасапшы шаруасы мүнымен бітпейді. Енді оныц қойдыц басын бүзуы керек. Үйітіліп, жуылып, та-

42

Пкхен сүр ет тақтай үстіне салынып, жүқа етіліп жапырақтап туралады. Содан соц жайпақ ыдысқа әдсмілеп сальлшды да жиегі дөцгелектеп туралган пиязбен өсемделеді. Гарнир ретіиде көк бүршақ пайдаланылады. Қүрамы: туздау ушін — 20 килогранм ет, 1600 грамм усақ туз; дастарқаша қоярда — 100 грамм сур ет, бір пияздың 1/4 бвлігі, I кесе көк буришқ.

ӘСІП Әсіп дайындау үшін қойдың ішсгі бірнеше рет жылы су жүгіртіліп тазартылады. Ақырыіща түзды су жүгіртілсді. Иіс-қоцысын кетіру үшіи бірнеше сағат ашыған сүтке салынып қойылады. Содаи соң тағы бір рет салқын сумен жуылады да іші сыртьпіа қаратылып айналдырылады. Бір үшы мықты жіппен байланып, екіпші үшьшан фарш тығылады. Фарш салынып болғашшн кейін ол үшы да байланады. Фарш дайындау үшіп қойдыц майлы жүмсақ сті, өкпесі, талагы (көк бауыр), бүйрегі үсақтап туралады (ет тартқыш машинамен тартуга да болады), оған майдалап кссілгсн тіяз,

жуылып тазартылған күріш қосылады, бүрышталып, түэдалады. Аэдап су қүйып, жақсылап араластырылады. Ішекке тығылған әсіп суық су қүйылып кастрюлые салынып, босецдеу отқа қойылады да 40—45 минут қайнатылады.. Ол қайнап жатқаііда ор жерінен іскектеп желін шығарып түру керек. Әйтпесе жарылып кетеді. Піскен әсіп табаққа түсіріп алып, салқындатылады. Содан соц дөцгелектеп кесілсді де жайпақ тарелкаға эдемілеп сальпшды. Ыдыстыц жиегі дөцгслектеп кссілгеіі пиязбен әсемделеді. Әсіпті ыстық күйінде де, салқын ас рстіндс де жеуге болады. Күрамы: қойдың 1 метр ішегі (қойдың буйенін де пайдалануга болады), 1 талақ, 200 грамм окпе, 2 буйрек, 100 грамм майлы жумсақ ет, 1 туйір пияз, 1 кесе жылы су, туз бен бурыш татымына қарай.

ЕТ ТАҒАМДАРЫ ҚАЗАҚША ЕТ Казақша ет асу үшін жылқы еті болсын, қой сті болсын, сиыр еті бол-

зартылып, акелінген басты қазанга салу үшін онын жагын айырып, бастан балу қажет. Ол үшін қасапшы пышақты бір жақ езуден салып, қүйқаны жақ етімен қоса шықшытқа дейін тіледі. Содан кейін екінші жағына да осыны істейді. Шықшыт ет әбден тілініп, пышақ жақ сүйекке тиген соц, касапшы бастыц шүйдесін жацгырықтыц не столдыц үстіне тіреп, сол кол мен оц колдыц қос саусағын бастыц аузына салып, екі жакка тартады. Сонда кол күнгімен жактыц шықшыт сүйегі бастан ажырап, қақ айрылады. Тілдік қорымыздағы "жағыцды айырып жіберейін бе" деп сес көрсете қолданылатын түрақты тіркес, міне осыны мегзейді. Бастан жақ бвлінгеннен кейін қасапшы балга не жеціл балтамен бастағы және жақтағы тістерді шетінен керте қағып, түсіріп тастайды. Бүл тазалық үшін істелінеді. Өйткені қой күйіс малы. Сондықтан оныц тісініц арасында шала корытылған жын қалдықтарыныц болуы мүмкін. Казан қайнағанда осы қалдықтыц дамі сорпаға шығып, етке шабуы ғажап емес. Бас — қой етініц ен кәделісі. Оны осы койды арнап сойып отырган сый конақка тартады. Бүл арада оныц жасыныц үлкен-кіші екені ескерілмейді. Егер

43

сын жуылып, салқын су құйылған қазанға тұгас салынады да отты басыцқырап қойып, бабымен қайнатылады. Бір қайнаған соц кебіМ алынады да, одан эрі ауық-ауық сапырылып қойылады. Сонда көбігі тарайды. Ал еттіц бар мацызы сол көбігінде болады. Ет қайнап жатқанда оған салынатын қамыр дайындалады. Ол үшін* алдымен еленген үн шүцғыл ыдысқа салынып, аздап су қүйылады да шикі жүмыртқа жарылып, қамыр иленеді. Содан ксйін дөцгелектсп күлше қалпына келтіреді де әлгі табақ 30—40 минут төцкеріліп қойылады. Сонда қамыр көтеріледі. Қамыр көтеріледі-ау дсген ксзде оқтаумен жүқалап (1—1,5 мм) жазылып, 8X8 сантиметр мөлшерінде төртбүрыштап кесіледі. Бір айта кететін жайт — Қазақстан кең байтақ өлке. Соған орай оныц түкпір-түкпіріндегі салтдәстүр дс әр түрлі. Мәселен, Шығыс Қазақстан облысында еттің жайылған наны әлгіндсгідсй төртбүрыштап кссілмейді. Сорпаға сол жайылған қалпында түтас салынады. Содан соц піскеннен кейін сол формасын бүзбай табаққа салып әкеп, қүрметті

қонағына немесе от басыныц үлкеніне кескізеді. Еттіц пісуіне 30 минуттай ^алғанда қабығы аршылып, жуылған картоп салынады. Картоп та, ет те піскеннен кейін бөлек ыдысқа түсіріліп алынады. Сорпаныц беті кесеге қалқып алыиып, түз сақиналап туралған пияз ңемесе көк жуа салынады. Бүрышталып, беті жайпақ шағын тарелкамсн жабылып, бүқтырылады. Сөйтіп, қазаиныц астыидағы от күшейтіліп, сорпаға манағы дайындалған қамыр салынып пісіріледі. Қамыр қазанға түсісімен бірден қайнап кетуі тиіс. Сонан соц ғана отын басып қояды. Нан піскен соц жайпақ табаққа түсіріп алынады да, үстіне ет салынып, дастарқанға әкелінеді. Ет дастарқан басында қиялай туралып, үстіне әлгі кесеге бүқтырылған түздық қойылады. Картоп бітёу кү*і.іде табақтың жиектеріне қойылады. Республикамыздыц ксйбір жерінде опы да турайды. Сораа шүцғыл табақпен экелініп, ет желініп болған кезде кесеге қүйып беріледі. Кей облыстарда сорпаны ет желініп болмай-ақ қүйып беру салты қалыптасқан.

қонақ жас болса, табақтастарыныц ішіндс үлкен адам отырса, онда ол бастан ауыз тиіп қана ырымын жасайды да, қалғанын ауыл ақсақалына ұсынады. Ал ол отырғандарға өз кәдесімен бастан ауыз тигізеді. Жақ көбінесе қүдағидыц сыбағасы, тідці балаларға да беріп жатады. Сөз соцында айта кетер бір мәселе — ешкі сою жөнінде. Түптсп кслгенде ешкі союдыц қой союдан түк те айырмашылығы жоқ. Бүл да жоғарыда айтылған тәсілдермен сойылады. Тек мүндағы бір ерекшелік ешкінің терісі қойдыц терісіне қарағанда берік те мықты болады. Сондықтан көшпелі ел одан сүт, айран қүятын ыдыс жасайды. Ол үшін ешкіиіц терісі қойды сойғандағыдай ірелмейді, бітеу сойылады. Ол үшін артқы сирақтыц тірсегінен басталып, тацдықтан көтеншекке дейін ғапа ірелсді, қалған тері түтас сыпырылады. Кәдімгі түлкіні сойған сияқтм. Мінс, бітеу сою дсгеніміз осы. Бітеу сою тск ілін сою тәсілімен ғана жүзеге асырылады. Дархан дала төсінде сан ғасырлар бойы мыцғыртып мал өсірумен айналысып келе жатқан халқымыз төрт түліктің әрқайсысмиың жаңа туған төлінен бастап, қашан тісі мүжіліп обдсн қартайып өлгснге дсйінгі әрбір жасына қарай 44

Бтті үйдің ец кішісі турайды да, үлкендерге сүйек тартылады. Сонда ет туралып біткенше олар сүйек мүжіп, сорпа іше береді. Қазіргі кезде қала жағдайында ет ас үйде туралып, дастарқапға дайын күйінде әкеледі. Қүрамы: ' 750 грамм қой еті, (1270 грамм жылқы еті, 1200 грамм сиыр еті), 1—2 туйір пияз, 1 ас қасық усақтап кесілген көк жуа, бір шымшым қара бурыш (туздыққа), қамыр илеу ушін 375 грамм ун, жарты кесе су, 1 жумыртқа, 1 шай қасық туз.

ТОЙ ЕТІ Қазақ халқы тойға барьш салғап. Мүндай қуанышқа жалғыз атын сойып жіберетін болған. Тойға көбіпссе семіз қой сойылады. Арық малдың еті дәмсіз, көкей-жасық болады. Сондықтан сойылатын малдың семіздігі мен ауру-сырқаудан амаіідығы қатты ескеріледі (қазіргі кезде мал ауылдық жерлерде мал дәрігеріііің рүқсатымсн ғана сойылады). Мал сойылар алдында әбден тынықтырылады. Әйтпесе тынықпағаи

малдың сті қанталап, жынығып кетеді. Соған орай дәмі бүзылады. Сонымен тойға немесе қонақасыга сойылған үсақ малдың еті қазанға жілікпеи салынады. Қой еті жіліктегенде 13 мүшеге бөлінсді. Олар: жамбас — 2, ортан жілік — 2, асықты жілік — 2, беломыртқа — 1, сүбе — 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғары 4 қабырға кетеді) қабырға — 2 (бүйрек жағынан 5, 6, 7, 8 қабырғалар), төс — 1, омыртқа — 1, жауырыіі — 2, тоқпан жілік 2, кәрі жілік (қаржілік) — 2, бүғана — 1, мойын — 1. Қойдың бас сирағы үйтіліп, пышақпсн қырылады. Сирақтардың түқайлары сыпырылып, жылы суға бірнеше қайтара жуып тазаланады. Әйтпесе бірге асылған етке қүрым дәмі шығып кетсді. Сондықтаи оларды жақсылап тазалаған дүрыс. Бас мүйізді болса түбінен шабылады. Бас жоғары қаратылып скі езуі тілінеді де жағы айырылып, тісі қағылады. Таңдай мен қолқа әбден тазартылып жуылады. Тіл жақта қалдырылады. Асуға дайындалған мүшелер қазандағы қанжылым суға салыиып пісіріледі. Бастың жағы тілімен біргс еттің үстіне салып пісіріледі. Бгер

атау берген. Сондай атауға бай түліктің бірі осы қой мен ешкі. Бгср іш тастаған жылбысқыдан бастап санасақ ол атаулар былайша жалғасар еді. Қой — жылбысқы, шала, қозы, арамза, марқа, көпей, көрпеш, тоқты, тұсақ, ісек, саулық, қошқар, ақауыз. Ешкі — жылбысқы, шала, лақ, шыбьгаі, туша, текешік, серке, теке. Осының жылбысқы мен шаладан басқаларынмң бәрін дс сою жоғарыда аталған тәртіппсн жүзеге асырылады. Ал жылбысқы мсн шаланың терілері алынады да еті итке тасталады.

жылқы сою Киген киімі дс, ішкен тамағы да, мінер көлігі де, жүмсар ақшасы да, жинар дәулеті де төрт түлігі болған халқымыз өз тірлігінде оларға ерекше орын бергені белгілі. Соның ішінде жылқы малына деген ілтипаты тіпті айрыкша болғаны тағы аян.

45

қуырдаққа паидаланылмаса ішекқарны мен вкпе-бауыры да тазаланып, етпен бірге асылады. Бүкіл мүшелер салынған соц қазанныц қақпағы жа>былып, от жайлап жағылады да, бүлкілдетіп қайнатылады. Ет қайнаган соц көбігі алынады. Ол піскенше әрбір 20—25 минут сайын сорпасы' сапырылып отырады. Вт пісуге айналғанда түз салынады. Егер бауыр салынса онда ол еттен бүрын түсіріледі. Өйткені бауыр бір-скі қайнаған соц-ақ пісіп қалады. Піскен бауыр бармақ басыцдай етіп туралады да, үстінс сақиналап туралған пияз салынып, қалқып алынған сорпаныц майы қүйылады. Сөйтіп, қоііақтар ауыз тисді. Ет қайнап жатқанда қазанның қақпағы ашылып, оныц батпай түрған түстары сорпаға ауық-ауық батырылып отырады. Ол пісті-ау дегеи ксздс қамыр иленеді. Оқтаумен жазылып, төртбүрыштап кесіледі. Сөйтіп үлкен ыдысқа піскен ст түсіріліп алынады да, отты күшейтіп сорпаға паны салынады. Жүқа жазылған нан бір қайнаса-ақ піседі. Сол кезде оны үлкен жайпақ табаққа түсіріп алып, үстіне мүшелер толық салынады да дастарқанға әкслінеді. Лл бас жскс

ыдькқа салынып дастарқаи басындағылардыц үлкеніне иемссе сыйлы қопаққа үсыиыляды. Калган қонақтарға да вз сыбағалары тартылады. Ол үшін жіліктердіц стініц дені сылымып алыпады да, иосіне усынылады. Сөйтіп барлық мүше таратылып болған соц ет қиялап туралады. Ет туралып болған соц алдын-ала дайындалған түздық қуйылады. Ол да қазақша ет түэдығы секілді дайындалады. Шағын ыдысқа түз, сақиналап туралған пияз немесе көк жуа салынып, сорпамыц беті қалқып қүйылады. Еурышталып беті жабылады. Қонақтардыц ретіне қарай сыбагалы жіліктсрді тарта білу дс әдсптілікті көрсстсді. Мэсслсн, бас пеи жамбас кәрияға не сыйлы қонаққа, ортан жілік — қүдаға, жасы үлкен кісігс, асық жілік қүдағиға, төс — күйеуге, келінге — жүрек, қызға — қүйымшақ, бүйрск сәбилсрге тартылады. Әрине, үлкен тойларда соншама халыққа қамыр илсп салу оңай шаруа емсс. Ондайда ііан орнына күріш салынады. Ол үшін ет түсіріліп алынады да, сорпаға алдып ала күрмсгінсн тазартылып жуылған күріш салып асылады. Күріш піскен соц жайплқ табақтарға түсіріліп алынады

Жылқы — үйіне кісі келсе болды алды-артына қарамай алып урып, домалатыл тастайтын тоқты-торым емес, кәделі мал. Сондықтан да оиы журт квп жиналған улы дүрмек, алқалы жиындарға ғаиа сояды. Ондай жиындардыц азалы елім, думапды той болуы да мүмкіи. Ертсрек кезде ауқатты адамдар үйінс алыстаи сл қүрмсттеген ете бір сыйлы адам келсе, арда смгеп тайды, екі снеге телі жабағыны да сойып тастайтын болған. Казір мундай жағдай ілуде бір кездеспесс, жалпылама сипатқа ие емес. Бүл күнде жылқы малы көбіие тек соғымға ғана сойылады. Соғымға қазылы, қыртысты және жумсақ, дәмді стті болар-ау дегсн мал жобамсн тацдалады, кезі қарақты адам мал сыртына қарап-ақ оныц ссміздігін айыра алады. Еті ояц болмаса табыинан әкеліп бірдсн жыққан малдмц еті дэмді болып кследі. Ал, әдейілеп семірткен малдын дэмі жеген жемніц түріне қарай байлаулы түрған уақытына байланысты ор түрлі болып татымақ. Соғым соярда мерскегс дайыидалғандай орамал, дастарқаиыіі жуып, шошаласын тазартып, реттсп,

46

да үстіие мүшелер салынып, дастарқанға әкелшеді. Одан аргы процесс осыныц аддында айтылғандай твртіппен жүргЫледі. Қүрамы: 2 тяограмм ет (барлық внім иижындап ашнды), 2 пияз, 2,5 кесе бидай уны, 2 жумыртқа, 2 ас қасық көк . жуа, туз татымьша қарай, қамыр илеу ушін 1 шай қасық туз, иан саяынбаса 2 стақан куріш.

Милалау көбіпесе қүрметті қонақтарға қазақша еттен кейін тартылады. Сол кісілсрдіц рүқсатымен бүкіл дастарқан басындағылар ауыз тиеді. Қүрамы: бастың букіл қуйқасы (қулагынан басқа), урщ еті, екі квзі, миы, 200 грамм қуйрық май, 200 грамм бауыр, пияздың бір баданасы, бір шымшым қара бурыш.

МИПАЛАУ

ӨКПЕ-БАУЫІ> ҚУЫРДАҒЫ

Бүл да үлттық тағамдардыц ішіндегі тіл үйірер дәмділсрдіц бірі. Оны жасау үшін піскен ' бастыц қүлағынан басқа бүкіл қүйқасы, үрт еттері, тацдайы, екі көзі, миы сондайақ жүмсақ піскен бауыр, қүйрық май пайдалаііылалы. Алдымен бастыц бүкіл қүйқасы, үрт еттері, екі көз, қүйрық май, бауыр зереп кесегс ұсақталып туралады да, ағаш қасықпен жақсылап сзгілсй отырьш араластырылады. Содан соц бастыц қарақүсы ашылып, әлі суый қоймағаіі миы алгі өнімдсрдіц үстінс салынады. Сондай-ақ үсақталған пияз қосылады. Бүрышталып керек болса аэдап түздалады. Сөйтіп ағаш қасықпсн тағы бір араластырылады.

Қүйрық май немесе семіз қой еті төрт бүрышталып туралады да, қыздырылған қазанга ' салынады, шыжғырылған соц шыжығы сүзіп алыпады да, ерігсн май қазанда қалады. Сол майга төрт бүрыштап туралған жүрск, Өкпе, 15 минуттан ксйін бауыр, ұсақтап кесілгсн пияз қосылады, түздалып, бүрышталады да жақсылап қуырылады. Солдсн соц үстіне аздап сорпа қүйылып, абден піскенше одан эрі қуырыла береді. Дастарқанға шүцғылдау ыдысқа салынады да, бетінс көк ссбіліп окелінеді. Қуырдақпея бірге таба нан, ол балмаса бөлке ііан қою керек. Қүрамы: 830 грамм окпе, 550 грамм бауыр, 300 грамм журек, 450

ет жаятыц серелерді жөндеу, ет ілстін адалбақанлы сүртіп, квршілсрғе алдынала ескертіп, пышақтарын қайрап, біраз шаруалар тындырады. Қисыны келсе дүйсенбі күнге қаратады, ел арасында дүйсеіібіде сойган маддыц бір кесск еті артық бодады деген үғым бар. Соғым малыиың терісі сыпырылысымен бірпеше адам қанды қуырдақ дайындауға кіріседі. Қуырдақтыц еті пышақпен туралып псмесе өткір балтамен жацқасы бөлінбейтін қайыц жацгырыққа өте үсақ стіп шабылады және малдыц өз майына қуырылады. Кешке қазанға телшік қазы, тоқпаіі жілік салынып, жалмажан шүжық жасалынып, мол ет асылады. Жілікті қолмен кезсктесіп, бестесіп сындыру, кемік шағу сияқты дәстүрлер түиніц біруағына дейін қызықталады. Жиналгапдар жағалары жайлауда болып бір жасап қалады. Ал, қазы — бүлт қазы, пышақ сырты, шынашақ слі, бармақ, екі елі, үш елі, төрт елі, табан, сере болып аталады. Екі еліге дейінгі қазы өз ішсгінс айналдырылады, одан қалыцдары басқа малдыц ксц ішегіпс, табан, сере қазы бүйенге айнаддырып, кейде кірпіш қаэы багіып қазанға сол күйіцдс гүседі. Жылқыда 12 қос қазы, яғни 24 қабырға қазы болып айналып, шошалада адал-

47

грамм қуйрық май немесе 150 грамм семіз қой еті, 2 пияз, 1 ишй қасық қара бурыш, 2 кеседей сорпа, туз татымына қарай.

ІШЕК-ҚАРЫН ҚУЫРДАҒЫ Бүрі пышақпен әбден қырылып, жақсылап тазартылған қарыіі туздалып, кастрюльге салынады. Үстіне салқын су құйылып отқа қойылады. Отты барынша күшейтіп тез арада қайнатылады да, лавр жапырағы салынып бұрышталады. Содан кейін отты азайтыңқырап 1,5 сағаттай бүлкілдетіп ~- қайнатылады. Қайнаған соц сүзіп алынып, суытылады да үсақтап (төртбұрыштап) туралады. Құйрық май қыздырылған табаға төрт бұрыштап туралған өкпе салып 20 минут қуырылады да аздан соц төртбұрыштап туралған жүрек, қой еті қосылып, бәрі тұздалады да одан орі қурыла береді. 5 минуттан кейін манағы туралып қойған қарын салынады. Сонан соң тағы 10 минут қуырылып, төртбұрыштап туралған бауыр, сақиналап кесілген пияз салынады да, үстіне сорпа құйылып, ыдыстыц қақпағы жабылады. Сөйтіп дайьці болғанша пісіріледі.

Құрамы: 1 килоірамм қарын, 600 грамм өкпе, 400 грамм бауыр, 200 грамм жүрек, 150 грамм қой еті, 300 грамм қүйрық май, 2—3 түйір пияз, 1 шай қасық қара бұрыш, 3—4 лавр жапырағы, 2 кеседей сорпа, іұз татымына қарай.

СИЫР ЕТІНЩ ҚУЫРДАҒЫ Бт әрбір кесегі 30—40 грамііан келетіндей етіліп туралады. Бұрышталады. Қазапға май салынып қыздырылады. Оған ет жопе сақиналап кесілген пияз қосылып, қуырылады. Үстіне сорпа құйылып, ет шала піскеншс бұқтырылады. Шала пісті-ау дсген кезде ірілсп тураған картоп салынып, әбден пісіріледі. Бүқтырылып бола бергенде тұздалып, лавр жапырағы қосылады. Дастарқанға қоярда қиярмсн немесс помидормен әсемделіп үстіие петрушка себілсді. Құрамы: 800 грамм сиыр еті, пияз, 150 грамм тоң май, бір кесе сорпа, 2 туйір орташа картоп, 1 туйір қияр немесе 2 туйір помидор, бір ас қасық усақпишан петрушка, туз бен бурьии татымы мен дәміне қарай.

бақанға ілінеді. Жас мал майды қабырға сыргына және қазыға жинайды. Ондайда "жануардыц іші-сырты бірдей екен" деп ырзалық білдіреді. Тоқтасқан малдыц қыртысы шамалы болып, қазысы қалыц келеді. Бұл малдыц жеке ерекшеліктеріне де байланысты. Соғым сойған адамға берілетін "белтамыр", одан басқа, әсіресе соғым сойған кісініц әйелдерге беретін "қол кесер" деп атайтын кәделері бар. Соғымды сою мерзімі аяз түсіп, ет қататын мезгіл, яғни желтоқсанныц 10— 15-терінде басталады, оған дейін Абай атамыз айтқаңдай, "Кәрі қой ептеп сойған байдыц үйі"— деп, кейбір жерлерде күздік сояды, бұл, әсіресе күні салқын солтүстік облыстарда кездеседі. Күздікке тай, семіз жабағы, өгізше малдары жүмсалады. Күздікті көбінесе дәулеті көтеретін әулеттер сояды. Ертеде қыстыц қалай боларына көзі жетпеген қазақ 2 — 3 "ақ бг.йталды" (семіз байтал деген ұғым) қысқы соғыммен бірге сойып, тұздап, терісіне бүріп тастаған, содан наурыз айынын аяғында ет жібігенде шығарып кептіріп, марқа піскенше сол етті қорек еткен.

48

ҚОЙ ЕТІНІҢ ҚУЫРДАҒЫ Ет үсақтап турадады. Кдзан отқа қойылып қыэдырылады. Оган алдьш ала үсақтап туралып қойылган қүйрық май немесе һп май салынып шыжғырыдады. Шыжықты сузія алуға да, алмауга да болады. Сүзіп адынса од асыгыста нан қосып жеуге, әсіресе таңертецгі асқа таптырмайтын дам. Казандағы май әбден еріп кайнай бастағанда манагы туралган ёт салынады да қазанныц қақпагы жабыладыШамалыдан кейін қазанныц қақпағы ашылып, ет бір жақсыдап араластырылады, түздалып, бүрышталады. Сақиналап туралған пияз салынып, үстіне табылса — сорпа, табыдмаса су қүйылады да, қазанныц қақпағы жабылады. Сөйтіп әбден піскенше бүқтырылады. Бүл кезде отгы бәсендетіп қойған дүрыс. Қүрамы: 1 кияограмм ет, 200 грамм цуйрыц май, 2 тш, 1 шай қасық бурыш, 2 шай қасыц туз.

ЖЫЛҚЫ БТІНЩ ҚУЫРДАҒЫ Бүл — өте дөмді қуырдақ. Оныц үстіпе жылқы еті адам организміне аса жүғымды, бойға сіцімді келсді. Өзі жеціл қорытылады. Вт үсақтав туралады. Ол қыздырылған қазанға жылқыныц үсақтап туралып садынған немесе аддын-ада ерітіп адынған іш майына қуырылады. Өйткені жылқы майы қатып, тацдайға да, ерінге де жабыспайды әрі ол басқа майгц карағанда сіцімді болады. Май ерігея соц үстіне маналі туралған ет саяынып, сәл қуырылған соц, сақиналап кесілген пияз қосыдады. Түздалып, бүрышталады. Табылса сорпа, табылмаса су қүйылады да, қазаиныц қақпағы жабылып, бүқтырылады. Піскеннен кейін қуырдақ сүзіліп алынады. Сейтіп жайпақ ыдыспен дастарқанға әкелінеді. Майын бөлек ыдькқа, мәселен кесеге қүйып беруге болады. Кейбір кісілер қуырдақтыц майын сүйсиёп ішеді. Өйткені ол' жүрекхе тимейді. Куырдакты өз майыиа бектіріп берсе де болады.

Жылкыны бауыэдау қойды бауыздау емес, біраз қиындықтар туғызады. Сондықтан оған әжсптәуір күш жүмсауға тура кследі. Мүндайда сц аддымеп малдыц бетін ' қүбылаға қаратады. Жылқыны қозғау қой сияқты оцай болмағандықтан оны әуелде жыққанда бетініц қүбылаға, яғни оцтүстік батысқа қарай тусуі көзделеді. Осылай жығылған малдыд. скі-үш адам, алдымен мойиын көтеріп, иыққа тақаған жсрінс жацғырық салады. Бүл бауыздау қаны қүйылар ыдыстыц алқымыныц астына спіп түруы үшіи жеке бауыздаған кеэде тулаганда жылқыныц оны басып тегіп тастамауы үшін қажет. Мал осылайша бауыздауға әзір болғанда ауыл ақсақалы, ііе мал союға келгендердіц жасы үлхені бата береді.

Бүдан кейін екі-үш кісі бауыздалатын малдын басын манағы ііоқталангаіі мықты арқанды белге салу арқылы бар күштсрі жетксііше тартып түрады жәие бір-скі адам үлы денесін басады, ал енді бір адам қыл қүйрықтан үстап сал кері тартады. Бүл кезде бір адам қолына қос уыс қамыс алып, бауыздалған жылқы ышқынып тулағанда алқымынан сигектей атылған қызыл қаи мацайға шашылып, жер-көкті былғамас үшін жол бөгер қалқан жасайды. Кейбір маман 3—1862

49

Қүрамы: 1 кимхрамм ет, 300 грамм жылкм майы, 2 ішяз, жартм шай кдсык бурыш, 2 шай касык туз.

касык бурыш, 2 шай касык т у з , 2 ас касык усактап кесілген ктс жуа.

ҚАЗ ЕТІНЩ ҚУЫРДАҒЫ ТҮЙЕ ЕТІНІҢ ҚУЫРДАҒЫ Бұл қуырдақ түйеніц қол, сан, жон еттеріиен вркеш майына қуырылады. Әуелі ет үсақтап турадады. Қаэан отқа қойып қыздырылады да алдынала қиықтап туралған еркеш сыынып, шыжғырыдады. Аспаадыц қалауына қарай шыжығын сүзіп алуға да, қазанда қалдыруға да болады. Жалпы, еркеш майы шыны келеді. Соған орай ол жақсы ериді. Май абден еріп, қайнай бастағанда, үстіне ет сяпынады. Дөцгелектеп кесілген пияз қосылады. Түадалып, бүрышталады- Содан соң үстіне сорпа немесе су қүйылады да, қазанның қақлағы жабылып, бүқтырылады. Пкженнен кейін қуырдақ сүзіп алыяып, жайпақ табаққа сялыналы. Бетіне кек жуа себШп, дастарқанға қойылады. Қуырдақтың майы кесеге қүйылып балек вкеліиеді. Қүрамы: 1 кимграмм ет, 300 грамм өркеіи, 3 пияз, жарты шай

Алдын ала үйітіліп, сирақтяры кесілген ішек-қарнынан тазартылып, жақшлап жуылған қаз үшасы арбір кесегі 25—30 граініии келетінаей етіліп туралады. Двцгеяектеп кесіяген пияз қссыяып, сал қуырыяады да, үстіне сорпа ие су құйылады. Сейгіп бүқтырылады. ГВсуіне 25—30 минут қаяғаида капуста қогыяады, Түзяалып, бүрышталаяы. Лавр жапырағы салыиып, абден иіскеише тағы бүқтырыяады. Дастарқаша қойыларда ыдысқа салынады да, қиярмен немесе помидормен асемделіп, бетіне квк себіледі. Күрамы: 830 грамм каз еті, 2—3 ішяз, 2 ас касык, тоң май, 1 кесе сорпа, 1 килограмм жас капуста немесе сонша туздатан капуста, 2 туйір шяз, 2 туйір памидор, 2 ас кдсык, усачтаман асквк, туз бен бу ыш татымына карай, ятрдың 2—3 жапырагы.

ҚОЯН ЕТІНІҢ ҚУЫРДАҒЫ Қоанныц теркі сыпырыяады, іші жарылып, ішек-қариы алынып тасталады.

қасапшылар осындай қан шашырап мацайды бүлдірмес үшін езгелер секідді жылқыиы бірден адқымынан орып жібермей, еткір де үшкір пышақпен алқым іеріні тесіп бауыздайды. Мүндай жағдайда өлгіндей қамыс кедергі үстап ауре болудыц қажеті жоқ, қиылған тамырдан сигектей атылған кан жацағы кесілмей қалған алқым теріге барып тіреледі де, ешқайда шаптырамай тосылған ыдькка сау-сау қүйылады. Жылқы бауыздалып болып, жаны толық шыққаннан кейін алқым жуылып, қанынан тазартылады. Мойынныц астына салынған жацғырық алынып, жылқыныц аяғы шешіледі. Сонан кейін аудара жылжыту тасілі мен жацағы бауыздауға қатысқан адамдардыц барі жабылып жылқъшы союға арнап төселген қамыстыц (сабанныц) үстіне екеледі. Жылқы сою да қой сою секілді теріні іреуден басталады. Ол үшін жылкыныц денесін шалқасынан жатқызып, бір жағына аунап кетпеуін квздеп екі жағынан қапталдығын ала жацғырық қойып тіреиіш жасайды. Жоғарыда жацғырықты алдын-ала дайындап қою керек деуіміздіц мәнісі де осында.

50

Сирақтары кесіледі. Мүшелешп бвлінеді. Коян етін есімдік майына қуырган дүрыс. Ол үшін қыздырған қазанга всімдік майы қүйылып, қыздырылады. Май қайнай бастагаи кезде қоян мүшелері салынып, сақинадап кесілген пияз қосылады. Түздапып, бурышталады. Сәл қуырылгаи соц үстіне сорпа не су қүйылып, қаэанныц қақпағы жабылады да жақсылап бүқтырылады. Дастарқанга қоярда гарнир ретінде күріш ботқасы пайдаланылады. Ол үшін тарелкага күріш ботқасы, содан соц қоян етікіц қуырдағы сялынады да, помидормен әсемделіп, бетіне көк себіледі. Күрамы: / қоянның т/шасы, 1 кесе оамдік майы, 2 пияз, жарты шай қасык, бурыш, 2 шай қасық туз, 1 ас қасык, асквк, 2 помидор, ботқа пШру ушін жарты кесе куріш, 2 ас қасық тоң май, устіне салу үшін X грамм сары май.

ҮЙРЕК ЕТІНІҢ ҚУЫРДАҒЫ Үйректіц де үшасы қаз сияқты етіліп бүзылады. Содан соц ірі етіп туралады. Қазан отқа қойылып қыздырылады да, сақиналап кесілген пияз салыньш, шала қуырыдады. Үстіне үйрек еті

қосылады. Түздалып, бүрышталадыҮйрек те шала қуырылыя, үстіне су қүйылады. Сейтіп абден пісженте бүқтырылады. Шскеннен кейін тарелкага салынып, беті помидормен әсемделеді, гарнир ретінде кек бүршақ пайдаланылады. Күрамы: 770 грамм үйрек еті, 1 £ ас цасыц тоң май, 1 кеседей су, 2 пияз, 2 помидор, жарты кесе квк буршаКп 2 шай қжык туз, жарты шай часыц цызыл оурыш.

КИІК ЕТІНЕН ДАЙЫНДАЛҒАН ҚУЫРМА Киіктіц шикі кесек етініц үстіне өсімдік майымен араластырылгаи 3 проценттік сірке суы қүйылып, маринадтау үшін 4—6 сагат салқын жерге қойылады. Бірақ оны маринадта ауық-ауық аударыстырып отыру керек. Маринадталган ет тілгіленіп, сол тіліктеріне қүйрық май тығылып, үнтақ түзбен түздалып, қара бүрышпен бүрышталады. Каймақ жагылады. Сөйтіп қуыру шкафына қойылып қуырылады. Куыру кезінде ауық-ауық өзінен белшген селі мен майын үстіне қүйып отыру қажет.

Жылқыныц теркзн іреуді де аддыцғы оц аяқтан бастайды. Бірақ мүнда қойдыц аяғын ірегендей тіэе буыннан емес, түяқтыц түбі — таіналан бастайды. Содан кейін теріні іреу тәсілшіц тәрттбі қойдыкімен бірдей. Тек жылқыдан койдык) секілді тестік алынбайды, оныц тес терісш қоса іреп жібереді. Тері іреліп болген соц, қасапшы пышақтыц еткір үшымен твсетеггіц кіндік түсынан шатка қарай сал теменірек шамамен үш-терт едідей жерді тіліп, сойып жатқан малдыц семіздігінін қаншадықты дәрежеде екенін анықтайды. Жылқыныц тесетегін халқымыз "қазы" деп атайды. Кдзыныц майыныц калыцдығы жылқы қоцыныц керсеткіші. Сондықтан соғым иесі де, қасаншылар да ададдын алдымен соны білгісі келеді. Тері іреліп болысымея алдымен тесетекті тіліп, қазы майыныц қалыцдыгын анықтаудыц мәшсі осыдан. Жылқы етініц сәні мея мәні қазыга, оныц калыц болып шығуына байланысты болгандықтан хадқымыз оган ерекше кеціл бөлген ғой. Содаи да болар казы майыныц қалыцдығыныц дәрежесіне қарай оныц толып жатқан атауы бар. Реті келгенде айта кетер бір жай — қазак арық жылқыны соймайды. Жазатайым бір мәнейі себеппен сойыла қалса онда оныц тесететінде алгі қазы деп

51

Дастарқанға арбір кісініц ыдысыііа екі кесектен салып әкелінеді. Гарнир ретікде піскен сәбіз. квк бүршақ, каупустадан әзірленген салат, ірілеу етіп турап қуырған картап пайдаланылады. Қүрамы: 600 грамм киік еті, 2 ас қасық осімдік майы, 2 пс қасық қаймақ, туз бен бурыш дәмі мен іттшшна қарай. Гарнир ушін 4 сәбіз, 3 картоп, 1 ас қасық тоң май, жарты кесе квк буриіақ, кок буршақ арадастырылатын бір шай қасық сары май. Салат ушіп — усақтап тураман 1 кесе капуста, 1 с&біз, 1 шай қасық 3 проценттік сірке суы, 1,5 шай қасық всімдік майы, туз бен бурыш татымы меп дәміне қарай.

ҚАЗАҚША БАСТЫРМА Койдыц жүмсақ еті (төс сті мен сан еті) әрбір кісігс скі-үш түйірдсп келетіндей ірі-ірі етіп туралады да, шапқымен үрғылап тапталады. Түздалып, бүрышталады. Сақиналап кесілген пияз қосылып, сірке суы қүйылады да 3—4 сағат салқын жергс койылады. Еттіц ортасына туралған помидор, маринадталған манағы пияз салыііады. Свйтіп ет білектей-білектей

етіп оралады. Содан соц бір ет орамы, бір помидордан келетшдей етіліп істікке шаншылады да, еттіц үстіне май шашыла отырып, сексеуіл июғыпа қуырылады. Дастарқанға өкелерде ыдмсқа салынып, жас қиярмен және жас помидормен әссмделіп, бетіне үсақтап туралғаи кек жуа себіледі. Қүрамы: 800 грамм кдй. еті, 4 туйір пияз, 4 ас кдсық 3 проценттік сірке суы, 6—7 туйір помидор, 2 ас қасық квк жуа, бурыш пен туз дәмі мен татымына қарай.

БЕЛДЕМЕ Бүл қой стінсіі дайілідалатьш тағам. Оны дайындау үшін қой үиисыііыц белдемесі жамбастыц алғашқы кдбыргага дейін омыртқаны қуалай балііііп алынады. Сыртқы шаіідыры тілііііп алыкып тастала;о>і да, түздальш, бүрышталады. Сөйтіп табадағы майға салынады да, қуыру шкафыпда қуырылады. Пісксшіен кейін омыртқа сттері сылынып алынады, туралын іарнир үстіне салынады. Помидор, қияр жоне петрушка сабақтарымен әссмделеді. Гаршір ретінде күріш ботқа пайдалануға болады.

аталатын май болмайды, оныц орнына қыртыстанган шапдыр ғана жатады. Мүндайды қасапшылар жыланқарағы жок, кекжасық (кей жердс кексжасық) деп атайды. Опдай арық жылқыныц еті асуға келмсйді, тату жоқ, қолға желімденіп жабысқан, сірнеленген бірдеме болып шығады. Соіщықтан ондай стті түз сіціріп барып, қуырдаққа ғана пайдаланады, немесс борша қылып шоққа квміп жейді. Бүлай жеу іісгізінен сртсрскте, жоқшылық заманда болған. Осындай арықтаіі гері сәл тоуірлеу, қазылығында түтаспағанмеи, әр жсрдс бір жыланқарақ майы бар жылқмнын қазысын "жылт" деп атайды. Касаошылар опдай жылқыға "жілігі тлтиды" деген анықтама бсрсді. Бүл көкежасықтан гврі тэуір, аз да болса татуы бэр, жеугс жарайды дсгсн свз. Жылқыныц терісііі түсіру қойға қараганда алдсқайда қиын, жүді.ірықтауға келмейді. Сондықтан мүнда бар жүмыс тск пышактыц кәмсгімсп атқарылады. Теріні кеспей, орі оғаіі шсл, яғни ст-май жібермсй Оірыцғай пышақпси сою үлксн шеберлікті тілейді. Осындай қиындығынан болар ксй жерде қасапгаылар арпаііы тоқпақты, ол жоқ болса балтаныц шүйдесін пайддланып жатады. Ол үшін пышақтыц қемегімен <-чрақ жане б-іуыр тсрісін сыпырғаинаи кейін бір кісі

52

Күрамы: бір крй ушасының беядемесі, 1,5—2 ас к/гсык, тоқ май, 2 туйір к/ияр, 3 туйір помидор, 2—3 тая петрушха, түз бен бурьии татымы мен дәміне қаоай, гарнир ушін 1 кеседен астам куріш, 2 шай часык, сары май.

ТӨСТІК Кой үшасынан төс еті сылынып алыиады да, екіге тілінеді. Істікке шаншылады да сексеуіл шоғына қақталып қуырылады. Куыру кезінде түз ерітіндісі, яғни түз ерітілген су қүйылып отырады. Куырылган тестік істіктен алынып, үсақтап туралады. Гвонир ретінде квкөкіс пайдаланылады. Бір ескертетін жайт: қой кәрі болса, оныц төстігі алдын ала шала пісірілііі алынады. Күрамы: бір крй ушасының твстігі, 2 пияз, 2 жас помидор, 2 жас қияр, жарты кесе маринадтаяеан капуста, 1 кесе туз ерітіндісі, туз бен бурыш татымына қдрай.

МӘНТІ Мәнті ар түрлі фарштан дайындалады. Сонык ішінде ец кеп та-

раганы — ет манті, всіресе қой етінен дайындаған мәнті. Өйткені қой еті тез піоеді. Әдетге, мэнті пісіру үнгін фарш дайыкдау керек. Ол үшін осы мақсатқа арналған ет вте үсақтап туралады. Оған мүмкіндк болмаса ірі көзді ет тартқышпен тартылады. Бт семіз болмаса үсақтап туралған қүйрық май, сакиналап кесілген пияз (үсақтап турауға да болады) салыкып, түзды су қүйыладьі. Бүрышталады. Жақсылап арадастырылады. Дамді болу үшін лавр жапырағы мен түйір қара бүрышты суға салып қайнатып, салқындаған соц фарштыц үстіне керегінше қүюға да болады. Сөйтіп манті фаршы салынғаи ыдьктыц қақпағы жабылып қойылады да қамыр дайындалады. Ол үшін үнға түзды су қүя отырып, қамыр иленеді. Катты етіп абден иін қандырған соц ол дымқыл орамалмен жабылып қойылады. Біраздан кейін тағы да аудармалап, иін қандыра түскен дүрыс. Содан соц шетінен кішкентаидан үзіп алып, үнга аунатылады да шелпек сияқты етіп оқтаумен жіізылады. Бүл шелпектердік шеттері ортасына қарағанда жүқалау болуға тиіс. Сонда фарш қаусыруга ыңгайлы

теріні тартып үстап түрып, бір кісі тоқпақпен не балтаныц шүйдесімен ет пен теріні жігінен үрады. Жылқы семіз болса бүл әдіс өте тиімді, терші тез әрі сапалы сыпыруга болады. Сойганда сүрпы еті майлы малды "сыртты", ішеккарыныныц майы кеп, туырылып түсіп жатса, оны "ішті" деп атайды. Тері түсіріліп біткен соц жылқы етін бүзу эуелі терт сирақты кесіп, бөліп алып тастаудан басталады. Содан кейін қойдыц етін бүзган сияқты қол жіліктен бөлініп алынады. Одан кейінгі атқарылатын жүмыс қойдыкінен балектеу. Алдыцғы аяқты, яғни қодды жіліктеу де қойдыц алдыцғы аяғын бүзу сияқты. Мүндағы сәл қиындық — карі жілік пен тоқпақ (мүны әр жерде әр түрлі, мысалы, тоқатай, тоқпаш, домалаш деп атай береді) жіліктіц жігін ажыратудан туады. Өйткені мал сойып машықтанбаған адам мүнда сирақты кескекдегідей пышақты буыннан тура салады. Бүл дүрыс емес. Себебі. кврі жіліктіц тоқпақ жілікке байланыстырар сіцірі екі жақтауында болады. Бүл сіңірлер кесілмейінше пышақпен қанша қиқацдасацда жіліктердіц жігі ашылмайды.

53

болады. Әрі пісуі де жеделдейді. Егер аспаздыц бүлай еткісі келмеее иленген қамырды күлшелеп, етке салатындай, етіп жазуга да болады. Ол кезде пышақпен төрт бүрыштап немесе жүқа стаканныц кенересімен двцгелектеп кесуге тура келеді. Сонымен фарш та, қамыр да дайын болишнан кейін дөцгелек не тертбүрышты қамырдыц, не шелпектіц үсгіне квз малшермен фарш салынып, жиектері қаусырылады да саусақтыц үшымен шымшып жабыстырылады. Керекті мвлшерде осылай дайындалган мәнті қасқанныц (мәіггі гасірілетін кастркшьдіц) май жағылган шілтерлі табақшаларына қатарлап, бір-біріне титіэбей салынып, асгыцғы табақшасыңда қайнап жатқан сорпаныц немесе судыц буына 40—45 минут пісірілед). Дайын мәнті табақшаларга салынады да, бетіне үнтақ қара бүрыш немесе соңдай қызыл бүрыш себіліп, дастарканга әкелінеді. Кейде зерен кесеге салынады да, үстіне түздығы қүйылып беріледі. Қүрамы: қамыр илеу ушін 500 грамм ун, 1 шай қасық туз, 1 стакан су, фарш ушін қойдың 1 кг жумсақ еті, I шай қасық қара бурыш, 4 пияз, 100 грамм қуйрық

май, майлайтын 2 ас Қасық майы, туз татымына қарай.

өсімдік

ҚУЫРЫЛҒАН МӘНТІ Бүл мәнті опарасыз ашыган қамырга оралады. Ол үшін жылылығы 30—35 грвдус су қүйылады, жылы суга ерітіліп, сүзілген ашытқы (дрожжи), ерггіліп, сүзілген қант, шикі жүмыртқа қосылып, түздалады. Еленген үн сальшып, біркелкі массага айналғанша иленеді. Свйтіп қақпағы жабылып, 3—4 сагат ашытылады. Колайлы ашыту температурасы 35—40 градус, 1,5—2 сағаттан кейін қамыр 1,5—2 есе үлгайып, көтеріледі. Ол тағы бір рет иленіп қайта ашытылады. Жалпы қамыр ашыту кезінде 2—3 рет иленеді. Бүл мәнтіге де фарш кәдімгі мәнтіге дайындалгандай әзірленеді. Қамыр да солай жазылып, солай кесіледі. Сол мәнтідей жапсырылады. Сөйтіп дайын болған шикі мэнті май қыздырылғаш шүцғыл табага салынып, екі жағы жақсылап қуырылады. Содан кейін үстіне сорпа қүйылып, табаныц қақпағы жабылады да, духовкага қойылып абден піскенше бүқтырылады.

Жылқыныц қол жілігі қойдыкі секідді етімен бөлінбейді. Қолдыц бүлшық еттері бвлек сылынып алынады. Оны "қоддыц кесек еті" немесе "қодцыц ойынды еті" деп атайды. Етсіз жалацаш қалған жіліктерді кейін қазанга салганда ыцгайлы болу үшін, мысалы, кәрі жілік пен токпақ жілікті балтамен шауып ортасынан екіге, ал жауырынды үшке бвледі. Балтамен шапқан сүйектіц сынган жацқасы етке кететін болгандықтан кей жерде бүл жүмысты арнайы сүйек кесетін (мал дәрігерініц) арамен аралайды. Төсетек қойдыкі сияқты түтасымен кесіліп алынбайды, тек твстіц еті жеке кесіліп алынады. Ол үшін бүгананыц мүшік үшы твс сүйектен ажыратылып, содан кейін омыртқага кіріккен басы шыгарылады. Бүдан соц қабырга (кейде оны қара қабырга деп те атайды) әуелі төс сүйектен, сонсоц омыртқадан бір-бірлеп ажыратылып алынады. Бүл арада қазыны бүлдірмей, бүзбаи сою үлкен шеберлікті тілейді. Сондықтан қасапшылар жеціл болуы үшін қазыны тестіц арам шеміршегінен (ат жүйрік шеміршек деп те атайды) шатқа дейін манағы кіндік түсындағы қазы қалыцдығын байқаған кесікті баса тіліп шығады. Содан кейін төс сүиектіц қияғын қазыда қалдырып жеке бөліп алады.

54

Дастарқанға әкелерде тарелкаға салынып, үстіне өзі қуырылған түздық қүйылады. Қүрамы: 470 грамм уп, 10 грамм ашытқы (дрожжи), 1 шай кдсык, туз, 1 кесе су, кдйдың 715 грамм жумсак, еті, 3—4 пияз, 100 грамдай Чуйрык, май, 75 грамдай сорпа, 1 шай кдсык, кдра бурыш, кдскдн майяанатын 2 ас кдсык, өсімдік майы.

АСҚАБАҚ ҚОСҚАН ЕТ МӘНТІ Асқабақ тіліктерге тілінеді. Қабығы аршылып, дәні алынып тасталынады. Бүршақтай-бүршақтая етіп туралады да, қойдың еттартқышпен тартылған майлы семіз еті, үсақтап кесілген пияз қосылады. Түздалады. Егер қой еті арық болса, үсақтап туралған қүйрық қосуға болады. Сөйтіп әбден араластырылады. Қалған дайындау әдістері ет мәнті дайындау әдістері секілді. Піскеннен кейін жайпақ тарелкаға салынып, үстіне қаймақ немесе ерітілген сары май қүйыдады. Қүрамы: 600 грамм ун, 950 грамм аскдбақ, койдың 420 грамм семіз еті, 200 грамм қуйрык, май, 4

пияз, 1 шай кдсык, туз, 2 ас кдсык, ерітілген сары май немесе 1 кесе қдймац.

СӘБІЗ, АСҚАБАҚ ҚОСЫЛҒАН ЕТ МӘНТІ Қойдыц жүмсақ еті үсақтап туралады. Асқабақ пен сабіадш. - кабыгы аршылып, охар да үсақтап кесіледі. Содан соң майажлап қосылған қүйрық май қосылады да, бэрі жақсылап араластырылады. Пияздыц да қабығы аршылып, үсақтал кесіледі. Ол да өлгі массаныц үстіне салынады. Түздалып, бүрышталады. Сөйтіп тағы бір араластырылады. Бүл манті де ет мәнті дайындалғандай дайындалып, стл секідді пісіріледі. Дастарқанға да сол мәнті секілді әкелінеді. Қүрамы: 250 грамм ет, 250 грамм аскдбак,, іріяеу 3—4 сәбіз (тураманда 250 грамм), 1 шай кдсык, туз, 600 грамм ун, 1 кесе су, 1 шай кдсык, кдра бурыш, 2 пияз, 2 ас кдсык, өсімдік майы. ОРАМА Бүл тағамныц фаршы да ет мәнтініц фаршындай дайындалады.

Жылқыда өт болмайды, тек ішек-қарынды жарып алмасацыз болды. Сондай-ақ мүнда вцеш пен кецірдек қойдыкі сиақты қол күцгімен суырып алуга келмейді. Сондықтан оны мойын етті сойып, жалацаштап барып босатады. Жүрек жеке алынып, сацырауқүлақтарынан тазартылып, койдыкі сияқты бауыздалады, қаны таэартылып, жуылады. Жылқыныц жүрегініц қабын койдың қарнын ораған іш майындай шарбылакған май торлап жатады. Ол қолқаға қарай қалыцдап молая түседі. Міне, осы жүрек кабын, оны басқан майды бэрін қосып үлпершек деп атайды. Үлпершекті аталарымыз жармай бітеу алып, ишне түрлі дәрі шоп тығып пісіріп, асқазан ауруларын емдеген. Қазір оны емдік дәрежеге, жеткізіп, бүкіл коспасымен әзірлеуді білетін адам ілуде біреу — некенсаяқ. Жылкыныц ішек-қарны күШс малыныц ішек-қарнымен салыстырғанда өзгеше жане қайсысына қарағанда да кәделі саналатыны белгілі. Мысалы, жылқы етініц дәмдісі де, кәделісі де қазы-қарта, жал-жая десек, соның қарта деп аталатыны оның кәдімгі ток ішегі. Күйіс малыкың бәрінің де қарнында бүрі болады, ал ол жылқының қарнында жоқ. Мүнда бүрдіц орнына кілегейлі жалқаяк

55

Камыр да солай иленеді. Тек жүмсақтау болуга тиіс. Ашытылмайды. Содан соц оқтаумен жазылады. Оныц мэнтініц қамырына қараганда жүқалау болганы дүрыс Соядай-ақ орамага арнап жазылган қамыр децгелектеп немесе тврт бүрыштап кесілмейді. Ол жаэылган қамырдыц мелшеріне қарай үзыннан екіге не үшке балінеді де, сол үзындыгын қуалай ортасына фарш салынып, рулет секілді оралады. Свйтіп қасқанныц всімдік майы жагылган әрбір табақшасыяа бір-бір орамадан айналдырыла салынады да сорпаныц немесе судыц буына 40—45 минут пісіріледі. Піскеннен кейін шілтерлі табақшалардан мүқият алынады да, үлкен-үлкен етіп кесіп-кесіп, жайпақ тарелкаларға салынады. Кейде дастарқанға шүцғыл тарелкага салынып, үстіне түздық қүйылып та әкелінеді. Күрамы: қамыр илеу ушін 500 грамм ун, 1 шай касык туз, 1 кесе су немесе сорпа, фарш ушін — қойдың 1 кияограмм жумсак еті, 1 шай қасыц кдра бурыш, 4 пияз, 100 грамм қуйрык май, 2 ас қасық всімдік майы, туз татымына қарай.

ТҮШПАРА Осы мақсатқа арналган еттіц шандыры сыдырылады. Кесектеп туралып, ет тартқышпен тартылады. Үсақтап туралган пияз, қант қосылады. Түздалып, бүрышталады. Салқын су қүйылып, жақсылап арадастырыдады. Бгер ет арық болса, барынша үсақталган қүйрық май қосылады. Унга шикі жүмыртқа жарылып, жыяы су күйыдады да, түз салынып, қамыр иленеді. Иленгеи қамырга 30— 40 минут табақ твцкеріліп, не орамал жауып қойылады. Осы мерзімнен кейін қамыр күлшелерге бвлінеді де, үн себелей отырып, оқтаумен қалыцдығы 1,5—2 миллиметрдей етіліп жазылады да, двцгелектеп немесе тертбүрыштап кесіледі. Камырдыц қалған қиықтары да жиналып, қайтадан жазылады. Свйтіп ол да кәдеге асырылады. Двцгелектеп немесе төртбүрыштап кесілген қамырдыц ортасына фарш салынып, жиектері қаусырылалы да саусақтыц үшымен жапсырыдады. Содан соц қайнап жатқан түзды суга салып пісіріледі. Олар кастркмьдіц бетіне қалқып шықса пісті дегея сез.

тәріздес шарана бар. Осыпдай срекшелігімсн болар жылқьшыц қарііын жарып, жынын теккеннеіі кейіп оны айііалдырып, таза қасат қарга бірер соғып алса болды, тазарып сала бсреді. Бүдан кейіи тек жылы сумсіі жаксылап шайып жуу гана қалады. Жылқыныц өкпе-бауыры алынғашіаіі кейііі бір-екі адам қуырдақ турауга бөлінеді. Олар екпе-бауырға қоса мол стіп мойып стгі, үлксп кісілср болса қол етті қосып турайды. Өйткені согым сойып болысымен сыртта суық сорып тоцған қасапшылар мен мал союшыға кемектескеи адамдардыц жеуіне қуырдақ дайын түруы керек. Бүл соғым сойғап үйдіц алғашқы міндеті. Бүдан кейін согым сойган үй кешке бастыц бір шекссін және тоқпақ жілікті салып, мол гылып ет асып, оган қасапшылармен бірге керші-келемін түгел шақырады. Мүны "соғым басы", кей жерде "шекеге ппгқыру" дсп атайды. Бүл — скіііші міндет. Касапшылар екпе-бауыр, ішек-қарын алып болғаіі соц, қабырғаларды жеке секпей қазысымен түтас алуга кіріседі. Мүпдагы басты мақсат — жылқыныц туырылып жатқан қазы майыныц қол тиіп езілмеуін, пышақ тиіп кесілмеуін

56

ГПскен түшпара кепсермен сузіп алынып, тарелкаға салынады. Дасгарқанға үстіне қаймақ қүйып акелінеді. Түшпараны шүцғыл табақка салып, үсгіне сорпа қүйып та беруте болады. Онда бетіне үсақталған кек себіледі. Қүрамы: 800 грамм қой еті, 3 пияз, 1,5 шай қасық түз, жарты шай қасык қара бүрыш, фарш үшін 2 ас қасық су, 3 кесе бидай үны, 2 жүмыртқа, 1 кесе қаймақ немесе 5— 6 ас касық ерітілген сары май.

ҚУЫРЫЛҒАН ТҮШПАРА Әбден дайын балған шикі түшпара май қыздырылған табаға салынып, жақсылап қуырылады. Дасгарқанға экелерде тарелкаларға сальшып, бетіне көк себіледі ІІСМОСВ ерпілген сары май қүйылады. Кесеге қатық қүйып қоюға болады. Қүрамы: 1 кшюграмм дайын тушпара, қуыруеа арналган 2 ас кдсык. тоң май, 1 кесе кдтык, 3 ас касык. ерітілген сары май, 1 ас кдсык, усак.таліан аскөк.

табадағы қыздырылған майға қуырылады. Томат пастасы салынады. Түздалып, бүрышталады. Аздап сорпа қүйыдады. Сөйтіп табаныц қақпағы жабылып бүқтырыдады. Унға шикі жүмырткд жарылады да, түзды су қүйыла отырып, қамыр иленеді. Оған 15—20 минут табақ төцкерілш қойылады. Содан соц күлшелерге бөлінеді де, үн себелей отырып, оқтаумен жазыішды. Содан соц сәл дегдітіп, шаршылап (4X4 см) кесіледі. Түзды суға салып пісіріледі. Су бетіне қалқып шығысымен кепсермен сузіп альшады да сапар кесеге салынып, үстіне егг! түздық қүйылады да дастарқанға акелшеді. Етті туздықтан бүрын балек ыдыскд бүқтырылған капуста салуға да болады. Қүрамы: 780 грамм қой еті, 400 грамм бидай үны, 3 ас қасық тоц май, 2 пияз, 1 ас қасық томат пастасы, 2,5 жүмыртқЁ, 2 кесе. бүқтырылған капуста, түз бен бүрыш татымына қарай.

ҚАЗАҚША КЕСПЕ

БҮЙРЕКТЕН ДАЙЫНДАЛҒАН ҚАЗАҚША КЕСПЕ

Қой еті жіцішкелеп туралады. Сақиналап туралған пияз қосылып,

Осы тағамды дайындауға аркалған бүйрек түзды суға салып агыімды.

қамтамасыз ету. Ол үшін жоғарыда айтқанымыздай, шебер де машықты қасапшылар қабырғаларды бір-бірлеп алып жатпай түтасымен бір-ақ қопарады. Мүныц өзіндік адісі бар. Ол үигін екі сүбелікті белдеме етінен бёліп алған соц, қабырғалардың етін екі жағына арқа омыртқа етіне бөледі. Содан кейін ішкі жағынан қабырғалардыц омыртқаларға кіріккен басыныц сіцірін қия пышақпен соққылайды. Осылайша қабырға бастары екі жақтан да жалацаштанып, квбесі свгілгендей болған соц, кабырғаларды салмақ сала басып, нүқи сілкіп кері серпісе омыртқалардан түтасымен оп-оцай ажырап кетеді. Қасапшыларға бүдан кейінгі сын — қазыны тілу. Мол қайыстан таспа тілгендей жалпақ казыдан әр қабырғаныц өзіне лайықтап бірінен-біріне еті мен майын ауьютырмай далдеп тура бөліп шығу өрине, оцай шаруа емес. Осы арада қасапшының бір ескеретін нәрсесі — қазыныц ішкі жақ бетіндегі қаймыжықтай жүқа кабыршық. Ішекке салынбайтын қалыц қазыныц майын піскенде ыдыратпай үстап түратын, міне, осы қабыршық. Сондықтан ец бастысы сол қабыршық пышақпен орынсыз кескіленіп жыртылмай, қазыныц бетінде лента болып қалып отыруы керек. Бүл аскан шеберлікті, пышақты бір жерге екі 57

Суытылып, үсақтап туралып, шада қуырылган кекөніс — сәбіз бен пияз, сондай-ақ төрт бүрыштап туралган шомыр мен қияр салып, піскекше бүқтырылады. Пісе бергенде бүрышталып, түздалады. Лавр жапырагы салынады. Үнға шикі жүмыртқа жарылады да, түзды су қүйыла отырып, қамыр иленеді. 10—15 минут үстіне табақ тецкеріліп қойылады. Сөйтіп үн себелей отырып, оқтаумен жазылады. Араларына үн себеленеді де, бірнеше рет бүктеліп, жіцішкелеп кесіледі. Содан кейін кайнап жатқан түзды суға салып пісіріледі.

жумырткл, туз бен бт/рыш татымына Қарай.

Піскеннен кейін кепсермен сүзіп алып, 2—3 рет суға малынады да, жақсылап сорғытылады. Дастарқанға әкелерде ыстық суға бір малып алып зерен кесеге аударылады да үстіне кекөніспен қосып бүқтырылған бүйрек салынады. Бетіне үсақтап туралған аскөк себіледі.

Ет пен қүйрық май үсақтап, картоп тертбүрыштап, сәбіз сақиналал, помидор тілімденіп кесіледі де, сарымсақ үнтақталады. Табаға қүйрық май немесе есімдік майы қыздырылып, оған пияз шала қуырылады. Үстіне ет салынады. Ол сәл бвлінгенше қуырылады. Сарымсақ картоп, помидор, болгар бүрышы сәбіз қосылады. Сейтіп бәрі араласты рыла отырыя, әбден қуырылады Үстіне су қүйылып, қайнатылады, Түзын көрһі, бүрышталады. Шомыр мен капуста салынып, отты ба-

Күрамы: сиырдың 780 грамм бүйрегі, улкендеу 2 пияз, 3 сәбіз, туздаяган 2 Қ,ияр, 1—2 шомыр, 2 кесе ет сорпасы, 1 ас клсык, усактаяган аскек, 400 грамм ун, 2,5

КЕСПЕ ЛАҒМАН Бір _ қасық суға түз ерітіледі. Еленіп дайындадған үнға жүмыртқа жарылады да, әлгі түзды суды тамыза отырып, • қамыр иленеді. Оқтаумен қалыцдыгы 2—3 см етіліп жазылады да, арасына үн себелей отырьоі, бірнеше қабаттап оралады. Ол ені 4— 5 мм етіп кесіледі. Кдйнап жатқан түзды суға салынып асылады. Піскеннен кейін кепсермен сүзіліп алынып, салқын суға малынады да, жақсылап сорғытылады.

салғыэбайтын көзқарықты машықтылықтм тілейді. Қазы тілетін пышақтыц кескенде етке салмақ түсірмей тіліп отыратын үстарадай қылпыіі түруы шарт. Мүндай жағдайда тәжірибеде сыналған ец тиімді әдіс — қазыны тілмес бүрын жылқыныц өзге денесін бүзып болғанша оны тутас күйінде келецкелі аязды жерге қойып, тоцазытып алу. Жылқы еті, оныц ішінде майы шамалы аязға қатпайды, тек тобарсып тоцазиды. Қолы епсекті қасапшы үшін осыиыц езі жетіп жатыр. Казыны қайта-қайта қолмен үстап майын ерітіп, қол бөгеу болар тагы бір -кедергі бар. Ол қобырғаныц үшыпа жабысқаи төстіц қиягы, ксй жерде опы тестіц қанат шсміршегі деп тс атайды. Оны алу — қасапшыныц шеберлігіне қарай екі түрлі жолмен жүзеге асады. Бірі — қазыны таспалап, тіліп алып, қияқ шеміршекке келіп тірелгенде оныц екі жағыныц етін мойнақтап кеседі дс, пышақтыц үшымен шеміршекті үцги көбелей іреп, айнала жабысқан еттен босатып шығарады. Содан кейін бос қалған шеміршектеп қазыіш саусақтан сақина шығарғаидай, ақырын саумалай жылжытып, суырып алады. Тслшіктен басқа

58

сыцқырап қойып бүқтырылады. Бгер бу тым квп шыгып жатса, кеспе пісірілген сорпадан аздап құюға болады. Ет пен кекөніс бүқтырылып болган соң манағы пісірілген кеспе ыстық суга бір . малынып алып, сорғьггылады да жайпақ табаққа салынып, үстіне аздаған бүқтырылған ет пен кекеніс тұддығы қүйылады. Сонда селі, яғии түздығы табақтың түбіне қарай ағып кетеді де, ет пен кекөніс кеспенің бетінде, қалады. Содан соң сол ет пен көкеністі бастыра және бір рет кеспе салынып, үстіне тағы да бүқтырылған көкөніс пен ет түздығының қалғаны қүйылады. Сөйтіп дастарқанға әкелінеді. Кеспе лағманды дастарқанға түздығын кебірек етіп, зерен кеселерге қүйып екелуге де болады.

СОЗБА ЛАҒМАН

Әуелі қамыр ляйынляімлы. Ол үшін қатты да, жүмсақ та етпей, орташадау қамыр иленеді. Домалақталып үстіне не табақ тецкеріледі, не орамалмен орап тасталады. Ол осылай 1 сағат жатуға тиіс. Содан соң жарты кесе жылы суға 1 шай қасық түз және жарты шай қасық ас содасы араластырылған ерітінді жағылып, ерітінді жақсы сіцу үшін тағы бір рет иленеді. Сейтіп шетінен үзіп-үзш алынады да, алақанмен грек жацғағыныц мелшеріндей етіліп домалақталады. Содан кейш ербір домалақ кезек-кезек тақтаның үсгіне қойылады да, алақанмен қарындаштың үзындығы мен жуандығындай етіп ширатылады. Бәрі қатарластырылып тарелкаға салынады. Олар бір-біріне жабысьш қалмас үшін өсімдік майы жағылады. Қүрамы: кеспе ушін — 1 килоСонымен бірге всімдік майы жағылған грамм ун, 2 жумыртца, 2 шай қасық қамыр созылғыш келеді. туз, жарты кесе су, буқтыру Өсімдік майы жағылған "каран(туздық деп атауга да бояады) қамыр вермишельдің үшін — 500 грамм ет, 3—4 картоп, даш" 3—4 помидор, сарымсақтың 5—6 ба- жіцішкелігіндей болғанда бір-бірден данасы, 2 балгар бурышы, 300 грамм үзыншалап созылуға тиіс. Ол үшін капуста, туз бен бурыш татымына қамырдың үшынан үсталады да, ортақарай, қуыру ушін 300 грамм тоң сынан столға соққылап түрып созыламай. ды. Сейтіп баплық керек қамыр

қазы қияқ шеміршектен осылай босатыдады, нәтижесіиде қиақ шеміршек те түтас қалады, қазы да жырымдалмайды. Қабырға альшып, қааы тілініп болғаннан кейін жылқы етініц ең кәделі жерініц Йрі — жал деп аталатын майлы желке мойын етген сылыньш, жеке бөлініп алынады. Бүдан арғы ет бүзу қой етін бүзумен бірдей. Әуелі мойын мен азат омыртқа, сосын үзын омыртқа мен бэкелтек омыртқа, одан кейін бел омыртка бөлінеді. Мүнда да мойын омыртқаныц еті сылынып, жеке сойылып алынады. Мойынның омыртқа сүйегі ыйқы-жыйқы бір-бірімен тістесе біткендіктен оны пышақпен бүзу вте қиынға түседі. Сондықтан қасапшыдар еті сыпырылған мойынды жаңғырыққа салып, омыртқа сүйектерін балтамен шауьш бөледі. Бүлай істеудің бір себебі әлгіндей қиындығымен бірге мойын омыртқаларының кәделі сүйекке жатпайтьшдығында. Оны негізінен үйге қонақ келмегенде, үй-іші өздері оцаша қалғаида асады. Үзын және бәкелтек омыртқаларды бір-бірінен ажырату үшін вуелі өр омыртқаныц етін пышақпен езіне лайықтап, еншілеп бөледі. Содан кейін екі омыртқаның взара байланысқан буынынан пышақтың үшын сүғып, қырыш деп

59

созылып болғанша осы процесс қайталана береді. Дайын болган кезде созба кеспе қайнап жатқан түзды суга салынып • пісіріледі. Піскен соң кепсермен сүзіп алынады да, салқын суға бірекі рет батырып алынып, әбден соргытылады. Бт пен қүйрық май үсақтап туралады. Капуста мен болгар бүрышы үзыншалап, помидор тілімденіп, пияз сақиналанып, ал баклажан төртбүрыштап туралады. Сарымсақ үнтақталады. Таба отқа қойылады. Оган қүйрық май немесе өсімдік майы қыздырылады. Сөйтіп пияз шала қуырылып алынады да, үстіне ет салынады. Ол сөл белінгенше қуырылады. Баклажан, помидор, болгар бүрышы, сарымсақ қосылады да, бэрі араластырыла отырып қуырылады. Үстіне су қүйылып, бір рет қайнатылады да түздалып, бүрышталады. Содан соң лавр жапырагы мен капуста салынады да отты басыцқырап қойып, бүқтырылады. Бүл тағамның түздығы кеспе лағманныц түздығына қарағанда сүйықтау болады.

Дастарканға әкелерде салқын сумен шайылған манағы кеспе ыстық суға бір рет батырылып алып, әбден сорғытылады. Сөйтіп сапар кесеге салынады да, үстіне бүқтырылған квкөніс түздығы қүйылады. Бетіне үнтақталған сарымсақ жане үсақтап кесілген көк себіледі.- Бүрыш пен сірке суы бөлек ыдыспен әкелінеді. Созба лағманныц бетіне жумыртқа омлетін де салуға болады. Ол үшін 3 жүмыртқаны кесеге жарып, үстіне 1 қасық сүт қүйылады. Бір шымшым түз салынып, жақсылап ағаш қасықпен араластырылады да, табадағы ыстық майға қуырылады. Ол біркелкі пісу үшін табаны үздіксіз қозғап түру керек. ТПскеннен кейін омлет суытылады да, өткір пышақпен жүқалап әрі узыншалап кесіледі. Содан соц созба лағманның бетіне себелеп беруге болады. Қүрамы: кеспе ушін — 1 килограмм ун, 2 жумыртка, 1 ишй кдсык, туз, жарты шай ҚАСЫК, ас содасы, 1 кесе осімдік майы; буқтыру ушін 500 грамм ет, 300 грамм капуста, 2 баклажан, 3—4 пияз, 1 сарымсақ, 2 — 3 балгар бурышы, 2—3 помидор, 1

аталатын сіңір тәрізді етті кеседі де, алдын ала әзірленген кіндік темірдің ұшына сүғып, сол қолымсн н ш с і омыртқаны басып түрып, оң қолымсн темірді бүйірлете қайырады. Сондаг омыртқа жігі оп-оцай ашылып, омырылады. Осы тәсілмен бүкіл омыртқаларды кезектестіре бір-бірлеп оммра бсругс болады. Тек үзын омыртқаны шалқасынан тура қайыруға болмайтыііыи есксргсн жэн. Бү;і үлкен қиындық тудырады. Белдемені бөлу де солай, омыртқа етін екі қаиятыиа тсц беліп омыртқа аралық қырыш сіцір етті кескеннен кейін кіндік темірдт, үшын жүлын қуысьша сүғып, жоғары тура қайырып омырады. Бел омыртка әрі үлкен, орі етті болғандықтан оны квбіне екігс бөледі. Ол үшін жекелегсн омыртқаны жацғырыққа салып, балтамен шабады. Бүл орайда балта арі откір, орі салмақты болуы шарт. Бір шапқанда сүйекті бөліп түспесе, қайталай шапқаннан — қиқаланып кәделі омыртқаныц берекесі кетеді. Санды бүзу онціа қиын шаруа емес. Мүнда да қойдыц саныи бүзған секілді, оуелі қүйымшақ омыртқаныц басын жамбастыц сербегінеіі ажыратады. Содан кейін шат етті осып, жамбастыц шатқаяқ басыныд түйіскеи жеріи жа60

лавр жапыршы, туз бен бурыш татымыиа кярай. МОНПАР Кеседегі жылы с у и түз ерһіледі де, араластырылады. Оны үнныц үстіне аз-аздан қүя отырып, қамыр иденеді. Иі канган соц 2—3 сагат беті жабылып қойылады. Осы кеаде үсақтап туралган ет пен пияз қосылып, қазандағы қайкап жатқан майға қуырылады. Үстіне үэыншалап кесіягея шомыр, болгар бүрышы галынады, Томат пюресі қүйыяып, араластырылады. Аздап түздалып, бүрышталады. Содан сон сорпа қүйып, бф рет қайнатылады. Пісуіне 10 минуттай қалғанда лавр жапырағы салынады. Манагы иленіп қойған қамыр тагы бір рет иленіп, шағын-шағын күлшелерге балшеді де, күлшелер алақанмен үзыншадап соэыдады. Содан кейін шетінен үзіп алыныя, бармақтыц және сүқ саусақтыц үшымен езіп-езіп жүқалацқырап, қайнап жатқан түзды суға сальшады да 10 минуттай пісірідеді. Осы уақыт ішінде піскеи қамыр казанныц бетіне шығуга тиіс.

Калқып шықканнан кейіы олар сүзіп алынып, бяска казанга садынады да, үстіие бүқтырылған ет, кохоідс түддығы қүйылып, , тағы бір қайнатылады. Бүл тагамныц қамыры кейде басқатв да лайыклялады. Ол үшіи иленген қамыр оқтаумен жазылып, тортбүрыштап (3X3 см> кесіледі Ад кадған дайындау технодогиясында тпм"*^|'г жок, Дастарқакга акелерде таредкаларга салынып, бетіне жүмыртқа омдеті ("Созба лағманды" қарацыз) жане үсақтап кесідген кях себідеді. Күрамы: 500 грамм ун, кдмыр ушін — жарты шай қасыц туз**1 хесе су, 600 грамм сиыр еті (қой еті бомса 580 грамм), 3 ас крсык, тоң май, 2 пияз, 1 ас цасыщ томат пюресі, 1—2 туйір шомыр, 1 болгар бүрышы, 1 шымшым кдра бі/рыш, 2 литр сорпа, 1 ас цасыц асквк, жумыртіча омяеті әркімнің қалауынша, ая туз татымына қарай.

ҚАЗАҚША ПАЛАУ Шағындау қазан отқа қойылады да, май салып кыздырывалы Май қайнай бастағаада сақякалап, ірідеу етіп туралган

лацаштайды. Жылқының жамбасынан шатқаяк басыиыц түйіскен жерігі қойдыю сияқты пышақтын үшымен ашу қиын. Сондықтан еті жалацаштанган шаттыц, екі жамбастыц шатқаяқ бастары түйіскен жерді өткір балтамен ақырын шекш жіберу керек. Шекігенде жікті квздеп бір ізбен, шеберлікпен, даддеп шабу қажет. Әйтпесе, әр жерден бір шауып, сүйекті жацқалап тастауыңыз мүмкін. Әрі куықты жарып адуыцыз кэдік. Шат айырыдганнан кейін қуықты, котеншекті бэрін қосып түгел сылып алынып тастадады. Содан кейін сан жіліктерден қүйымшақ еті бааек кесіліп алынады. Мүны "жая" деп атайды- Жылқы етінін ец дамді де, өрі кәделісі осы жая. Семіз жылқыныц жаясы майлы болады. Сан жіліхті бүзу да қойдыхі сияқты. Тек мүнда жылкыныц жілігі қойдыц жіліктеріңдей кесек етімен түтас бвдінбейді. Жылкыныц сан жідіктерініц сүйекке тырмыса жабысқан еттерінен баскасын сылып алады. Ол үшін әуелі қоц етті (кей жерде мүны "санныц ойынды еті" дейд» тұтас бвліп алу керек. Содан кейін ауелі асық жілік, сонсон ортан жілік пен жамбас белінеді. Жіліктердіц еті

61

қуырылады да, кепсермен сүзіп алы- ТОЙ ПАЛАУЫ нады. Содан соң эр кісіге бір кесектен Атауынан-ақ көрініп түрғандай бүл келстіндей етіп, ірі-ірі ет кссектері сырты қызарғанша қуырылады. Үсгін» палау үлкен тойларда, жиындарда, үзышпалап кесілген сәбіз қосылады, мерекелерде дайындалады. Күріш күрмегінен, бөгде заттардан түздалып, бүрышталады. 1 килограмм күрішке 1,5 литр еоабімеіі су тазартылады, 3—4 қайтара жуылады. қуйылып одан әрі асылады. Ссдаи Сейтіп суға салынып қойылады. Сәбіз ірілеу етіп, үэыншалап кейін алдын ала күрмегінен бөгде заттардан тазартылып, жуылғаи күріш кесіледі. Пияз сақиналап туралады. Ет салынады да, жан-жағы ысырылыгі сүйегімен қоса 0,5—1 килограмдық ортасына үйіледі. Үстінен түбіне кесектерге бөлінеді. дейін бірнеше жерден тесіледі. Сонда Үлкен шөген отқа қойылып, мақта сүйық май біркелкі тарайтын болады. майы қүйылады да әбден Бетіне үсақтап туралған кепкен өрік қайнатылады. Оған ст кесектсрі салынемесе кепкен алма себіледі. нып, эбден қызарғанша қуырылады. Қазанның қақпағы мықтап жабылып, Содан соц пияз салынады. Ол стпен астындағы оты бэсецсітіледі. Палау бірге жүмсарғанша қуырылады. Пияз пісіп жатқанда оны араластыруға қуырылып, жүмсарғаішан кейін тегіс болмайды. бір қабат етіліп сабіз салынады. Піскеннен кейін қазан оттан алы- Түздалып, бұрышталады. Қазандағы нып, қалыц матамен 5—10 минут өнімдердіц бетімен-бет стіп су қүйылаоралып тасталады. Осы уақыттан ды да, отты басыцқырап қойып, бір кейін араластырылып, дөцгелек ие со- сағат асылады. пақ әсем ыдыстарға салыньт, дасЛлдын ала бөрттірілген күріштіц тарқанға әкелінеді. суы төгіліп, сәбіэдіц үстінс салынады. Қүрамы: 400 грамм ет, 3 үйеме Күріш жарылуына қажет аздаған ысас кдсык, тоң май, 3 пияз, іріпеу 5— тық су қүйылады. Қазанға күріш са6 сәбіз, 1 кесе куріш, 1 кесе кепкен лынысымен оттыц шоғы алынып врік немесе алма, туз бен бурыш тасталынады да, майдалап жарылғаи ағаш отын салып, ~ шалқыта татымьша қдрай. баліиіп алынғаннан кейін асық жілік пен ортан жілік ортасынан екіге, ал жамбас үшке бөлінеді. Кей жерде жамбастыц сербегін де екіге баліп жатады. Ондай жағдайда жамбас төртке балшедіЖылқыиьщ үлы денесі осылайша балініп, рет-ретімен бвлшеггенгенмен кейін, қасалшыныц бірі басты сояды. Жылқыиыц басын қойдыц басы сияқты үйітпейді, терісін бітеу сойып алады. Бүрын мүндай бггеу сойылған жылқыныц бас терісін түзқап ретінде пайдаланғаи. Сондықтан болар қысқа дайыңцалатын түздыц мвлшерін осы бас терініц санымен, мысалы бір бас түз, неекі бас түз, не үш бас түз... деген секілді есептейтін болған. Бас тері сыпырылғаннан кейін бастан екі жақты айырады. Бүл үшін эуелі екі жақтыц ортасынан шығарып тілді бөлек кесіп алады. Содан кейін қойдыц басыныц жағын айырған секілді екі жақтын шықшыт еттері сүйекке жеткенше толык кесіледі. Бүдан кейін жақ пен бастыц арасына кіндік темір немесе оқтау вткізіліп, соны екі адам екі жаққа тарту арқылы жакты айырады. Жақ айырылғаннан кейін мүнда да тіс атаулы қағылып тасталады. 62

жаіылады. Вгер қазан қатты қайшш кетіп, бу мод шыға бастаса, қақпағы яшыітлы да күріш кепсермен бірнеше рет араластырылады. Содан соң жанжағы жинастырыльш, ортасына үйіледі. Вірнеше жерден үстінен түбше дейін тесіледі. Қақпағы жабылып, астындағы от свидіріледі немесе қаяанды жерге қояды. Сөйтіп 30—40 минут өз буына пісіріледі. Піскеннен кейін еті алынып, үсақтап туралады. Палау бірнеше рет аударыстырылып үлкен жайпақ табақтарға салынады. Жан-жағы ькырылып, ортасы үйідеді. Беті кепсермен тегістеледі де, үстіне манағы туралған ет салынып дастарқанға әкеліиеді. Қүрамы: 1 адамга есептегенде 200 грамм куріш, 2 сәбіз, 200 грамм ет, 2 ас клсык, мацта майы, кішіректеу жарты пияз, 1 шымшым қара бурыш, 1 шымшым тух

МЕЙРАМ ПАЛАУЫ Казаидағы қайнап жатқан майға сақикалап кесілген пияз, содан соц туралған ет салынып, әбден қызарғанша қуырылады да үстіне

төртбүрыштап туралған сәбіз садынады. Ол етпея қосыи жартылай, яғни шала қуырылады. Одан кейш аддыяала суға салып жібһілгеи нухат асбүршағы мен айяа тіліктері, түтас сарымсақ салынып, үстіне су қүйылады да, отгы басыцқырап қойып, асбүршақ жүмсарғанша қайнатылады. Падауды асбүршақ піспей тұрып тұздауға да, бүрыштауға да болмайды. Әйтпесе оны пісіру қиынға соғады. Казандағы барлық екім дайын болғаннан кеаін күрмегі мея багде заттардан арылтылғаи, жуыдып, тазартылған күріш салынып, үстіне су қүйылады да, стгы күшейтш қойын пісіріледі. Салден соц іріктеліп жақсылап жуылған мейіз садьшын, қазанныц қақпағы орамалмен оралып жабыдады да, 15—20 минут бүқтырылады. Бөдек ыдысқа жүмыртқа мен сабіз пісіріледі де дөцгелектеп, жүлдызшалап, үшбүрыштап, пияз корзина секіддендірш, эсемдеп кесіледі. Піскен палау бір-екі рет араластырылады да айяа мен сарымсақ алынып, табаққа үйш салынады. Падаудыц жиектері әлгі өрнектеп кесілген квквшстермен әсемделеді. Корзина секілдендірія кесйвен пшв

Жылқыныц басы үшке бөлінеді. Ол үшін бвсты жанғырыққа қойып, әуелі түмсық жақ бөлегін жеке бөліп шабады. Бүдаи кейш бвсгыц калған бвлМн жацғырыққа қайта қояып, шүйденің қара қүсының ортасыва ала дая мацдаидан шауып как бөлу керек. Мүны енді аеканда бвс деп атаывйды "шеке" дейді. Вкі шекеніц біреуін соғым сойылған күні ауыл аксакалдарына асып береді, екішшсін арнайы Наурыз мерекесіне сақтайды. Жалпы жылқыны сою және оныц етін белшектеу қькқаша қайырғандаосымен аяқталады.

СИЫР СОЮ Сиырды сою процесі де жылқы сойған секілді. Мүңца да соғымға жасалынатын дайындықтыц бөрі жасалады. Көрші-көлем шақырылады. Сиырды жылкы қүсатып сояр алдында тац асырмайды. Өйткені сиыр жылқы секілді түкі бойы

63

анар данімен толтырылып, кернектілеу тусына қойылады. Палаумен бірге піскен манағы айва мен сарымсақ та осемдеу үгіпн пайдаланылады. Осыяай дайындалған палау тіл үйіріп қана қоймайды, сонымен бірге дастарқанкың санін де келтіреді. Күрамы: 1 кияограмм куріш, 800 грамм ет, 3 уйеме ас кдсык, тоң май, 6—7 ірі сәбіз, 3—4 нияз, 3^-4 сарымсак,, 2 айва, 150 грамм нухат асбуриижы, 2 ас кдсык, мейіз, 50 грамм анар дәні, 2 жршрткд т/з бен бурыш татымына кдрай.

ҚУЫРМА ПАЛАУ Күйрық май үсақтап туралады да отқа қойып қыздырылған қазанға шыжғырылады. Шыжығы сүзіп аяынады. Кайнап жатқан майға сакиналап кесілген пияз қызарғанша қуырылады. Содан соц кесектеп туралған ет салынады. Ол да пиязбан косылып әбден қызарғанша қуырыяады. Узыншалап кесілген сөбіз қазанға ет қуырылғаннан кейін ғана салынады. Свйтіп ауық-ауық араластырыла отырып, одан әрі қуырыла береді. Сабіз шалв шскеннен кейін үстіне су қүйылады. Оған қазан ішіндегі өнімдер толық ба-

тып жатуға тиіс. От бәсендетіаіп, қазая бір қайнатылады. Кайнағаішан кейін бүрытталып аздап зире салынады. Казанныц қакпағы жабылып, тағы бір кайнаған соц түздалады да, отты басып қойып, 50—80 минут бүқтырылады. Егер көбірек буланып кетсе, кайнаған сумен еселеуге болады. Бт пен кекеніс дайын болды-ау деген кезде алдын-ала күрмегі теріліп, жуылған күріш тегістеліп сялыяады. Отты күшейтіп, күріш қабаты бөгіп жататымдай децгейде су қүйылады. Свйтіп қатты қайяатылады. Суы тартыямай түрғанда түэын көріп, татымаса қосымша салуға болады. Содан соц тартылған бойда оты өшіріледі де, палаудыц жан-жағы ортасына қарай үйіледі. Әр жерінен түбіне дейін жеткізіліп тесіледі. Казанныц қақпағы жақсылап жабылып, қалыц матамен оралып тасталады. Палау басылатын күріштіц сортына байланысты орта есешіен 20—25 минуттан кейін оралған мата алынып, қааянныц қақпағы атылады да, мүқият араластырылып, табаққа үйепелеп салынады. Бетіне еті, сүйектері сялынады. Дастарқанға вкелерде үсақтап туралған квк жуа себіледі.

швп жеп тықпяйды. Сиыр — күйіс малы, іцір қарацғылығы тускамен жатып, күйіс қайырады, яғни күндіз жеген жемшвбін қорытып шығады. Сиыр малы да ірі қараға жататындықтан оны жығып, бауыздау да, терісін сыпырып сою да бір адамныц қолынаи келмеяді. Сондықтан союшы кемі үштерт адам болуға тиіс. Оныц сыртында сиырдыц ішек-қарынын аршу да оцай шаруа емес. Бүл шаруаны да кецілдегідей тындыру үшін ец кемі екі-үш әйелдіц араласуы қажет. Соғым алдын-ала қамысы төселіп дайындалған жерде сойылады. Сиырды жығу тасілі де жылкыиы жығу секілді. Әуслі алдыцғы екі аяғын қосып түсайды, сонсоц арқанныц қалған балігін қос қабаттап алдыцғы екі аяқтыц арасынан, түсаудыц үстінен өткізіп алады. Содан кейін алгі еткіаіп алган арқанныц түйығын сиырдыц қамшылар жақ артқы аяғыныц шашясынан орай салып вткізіп, арқан үшын бір адам саумалай жылжытып тартады. Сонда артқы аяқ бірте-бірте жылжып аддыцғы екі аяққа қосылады. Осы кезде түруға ыцғайсыз болып бара жатқанын сезген сиыр бүлқынып екі аятын босатып алуға тырысады. Осыны пайдаланған мал союшылар жабылып, бірі басынан, бірі

64

Қүрамы: / килограмм куріш, 500 граям қой еті, 250 грамм цуйрык. май, ірілеу 5—6 туйір сәбіз, 4—5 пияз, туз, бурыш, зире татымына қлрай, 2 ас цасыц усачталюн квк жуа.

ҚАЗЫЛЫ ПАЛАУ Салқын су құйылған кастрюльге салыкған қазы 2 сағат асылады. От барынша бәсеңдетіледі. Бір қайнаганнан кейін бірнеше жерден іскектеледі. Сонда қазы жарылып кетпейді. Шүқғыл қазанға май қыздырылып, оған пиаз шала қуырылады да, үзыншалап кесілтен сабіз салынып, пиязбен араластырылады. Қазанға піскен қаэы тұтас салынып, үстіне су қүйылады да себіз піскенше тағы да асылады. Бұд палаудыц күріші алдын-ала күрмегінен тазартылып, 1,5—2 сағат суға салынып қойылады. Содан соц қазанға тегістеп салынады да 1,5 сантиметр асып түратындай етіліп су қүйыдады. От күшейтіліп, қатты қайнатылады. Суы тартылған соц күріш аударыстырылады. Егер күріш жарылмаса, үстіне аздап ыстық су

қүйылып, одан әрі асылады. Содан кейін жан-жағы ортасына қарай ысырылып үйіледі- Бір-екі жерінен бу шығып түратын сацылау жасалып, қазанныц қақпағы тығыздап жабылады да, от өшіріледі. Сөйтіп 25—30 минут өз буына пісіріледі. Піскеннен кейін ішінен қазы алынады да палау араластырылып, жайпақ табаққа үйемелеп салынады. Ал қазы үстіне дөцгелектеп туралады. Қүрамы: 500 грамм куріш, 250 грамм казы, 250 грамм тоң май, 4—5 собіз, 2—3 ішяз, туз бен бурыш татымына кдрай.

ҚҮС ЕТІНЕН БАСЫЛҒАН ПАЛАУ Қирғауыл немесе үйрек еті сүйегімен қосып шабылады да пиязбен бірге өбден қуырылады. Бвлек ыдысқа қыздырылған майға үзыншалап кесілген сәбіз, петрушка тамыры, пияздыц қалғаны қуырылады. Түздалып, бүрышталады. Үстіне сорпа қүйылады. Бір қайнағаннан кейін күріш салынады да, бтын басыцқырап койып, суы тартыдғанша қайнатылады. Қазанныц қақпағы тығыздап жабылады ха, жан-

қүйрығынан, ал қалғандары аяғын байлаған арканнан тартьш сиырлы жығады. Жыгушылардың қимыл өрекеті взара үндестік тауып, күш бір бағытқа дүрыс жүмылдырылса сиыр жерге оуелі тізесін бүгіп, содан иығынала ақырын қүлайды. Мүндай қүлаған сиырдыц еті қанталап, қараймайды. Жығылған сиырдыц аяғын байлау да жылқыкыц аағын байлау терізді. Мүнда да сол оуелгі жацағы шашасынан шалынған арткы аяқты сирағынан бекггіп байлайды. Содан кейін екінші артқы аяқты аддыцғы үшеуіне өкеп қосады. Қазақтыц бауыздалар малға беретін батасы ортақ, оны үлкен-кіші, үсақ-ірі деп бөліп жатпайды. Айтушысы сөзі әр түрлі болғанмен бэрініц саяр түйіні — игілікке, қуаиышқа бүйыртып жегізсіи деген бір тілек. Сиырды бауыздау да жылқыны бауыздау секідді. Сиырды сою да жылқыны сойгандай терші іреуден және ол мүнда да алдыцғы аяқтыц пипнгынан басталады. Ол үшін сиырдыц денесін пидқягынан садып, екінші жағыка аунап кешеуін каздеп, екі жағынанадптаддырынала жацғырық койып тірейдЬ Теріні іреуде мүнда жылқыдай емес ептеп ерекшелік бар. Сиырдыц бауыр терісі жалпақтығы Йр сүйемдей етіп бөлек іреледі. Оныц себебі сиырдыц бауыр 65

жагы орамадмен ие қалык матамен оралып тасталады. Піскен палау жақсылап арадастырылады. Табаққа орта тұсы үйіп салынады. Беті макагы қуырылгаи қүс етімен жабылады. Қүрамы: 560 грамм к,ыргауыл немесе уйрек еті, 2 ас к/гсы* тоң май, 2—3 пияз, 1 шай цасьиі усацтаяюн петрушка тамыры, 4—5 сәбіз, 500 грамм күріш, туз бен бурыш татымына қарай.

МЕЙІЗ ПАЛАУ Кдзанга қыздырылған май, туралган қой еті салынады, үзыншалап кесілген сабіз, үсақтап туралған пияз қосылады да, жақсылап қуырыдадыТуздалып, бүрышталады. Үстіне әуелі осы палауга арналган күріштіц жартысы, одан кейін мейіз, онын үстіне күріштіц қалғаны салынады да, қайнап турган су қүйылып, қазанныц қақпагы тыгыздап жабылады. Содан кейін отты басыцқырап " қойып пісіріледі. Піскеннен кейін лынып, беті кекпен Қүрамы: 400 2—3 пияз, 5—6

үлкен ыдысқа саәсемделеді. грамм қой еті, сәбіз, 1 кесеге

жуық күріш, 2 ас касық мейЬ, 2 ас қасық өсімдік майы, түз бен бүрыш татымына қарай, 1 ас қасық аскек.

БИДАЙ ПАЛАУ Қой еті туралмай, ірі кесех күйшде пісіріп алыналы. Содан соц әр кесеге 5—7 грамнан келетіндей етіліп туралады. Сорпасы сүзіледі. Түздалады. Қойдың қүйрық майы мен сал қуыріілган пияз қосып бір қайнатылады да, алдын ала іріктеліп, жуылган бидай жармасы гяиыналы. Одан әрі ботқа секілді пісіріле береді. Піскен бмдай ботқасыныц үстіне манагы асылып, туралган ет салынып, жақсылап арадастырылады. Етті салар кезде сорпага батырып алган дүрыс. Қүрамы: 500 грамм бидай жармасы, 500 грамм іцА еті (сиыр еті де жарайды), 2—3 пияз, 15Ц грамм цуйрық май, 1 ас цасыц зшкок, туз бен бурыш татымына қарай.

ҚАЗАҚША КЕБЕП Қой етініц жүмсагынан ер кесегініц салмагы 15—16 грамнан келетікдей етіліп туралады да, түздалып, бүрышталады. Сақиналап кесілген пи-

терісі басқа жерінін терісіне қараганда әрі жүқа, әрі қадыцдығы біркелкі тегіс болады. Бауыр терініц осы касиетін ерте білген бабаларымыз оны жеке алып жеке илеп, одан кек таспалы камшы өрген. Мүндай қамшы, әрі берік, әрі саиді керінеді. Халқымыз осы жеке алынатын бауыр тернгі "үйек" деп атайды. Тері түсіріліп болган соц, қой мен жыдқыныц етін бүзгандағыдай скыр етін бүзуды да сирақтарды бөлектеудеи бастайды. Содан кейш қол жШктер белініп алынады. Бүл үшін алдымен алдыцгы аяқ пен артқы аяқтыц сіцірлері кесіліп жеке беліп алынады. Бүрын бүл сіцірлерді кептіріп, одан тарамыс жасалынатын. Тарамыс аяқ киім тігуге, ат әбзеддерін жасауга пайдаланылган. Қазір ауыл адамдары мүндай кәсіппен айнадысуды қойып, бөрін дайын күйінде магазиннан сатып алатын болғандықтан тарамыстыц қажеті болмай қадды. Қазір қара мал сойган үй оныц сіңірін алмайды, сирақтарды бірден кесіп тастап қол жіліктерді беліп алады. Қол бөлінгеннен кейін бір-екі кісі ет бүзуга шыгарылады. Сиыр малы да сыртта, аулада сойылатын болгаңдықтан ет үйде ариап босатылгая бөлмеде бүзылады. Бт бүзупшларға етті сырттан басқа адамдар тасып әкеп беріп түрады. 66

яз қосылып, жүаім сірке суы кұйылады да араластырылып, эмальды кастрюлые аударылады. Сөйтіп қаранғылау жерде 4—5 сағат үсталады. Содан соқ осылайша маринадталған ет кесектері бір-бірден істекке шаншылады да, арнайы ошақтағы (мангал) сексеуілдіц шоғына, ол болмаса емен, қайыц шоғына, аудармалап отырып, қарып пісіріледі. Піскеннен кейін тарелкаға салынып, үстіне асханалық сірке суы шаіпыпады да дастарканға әкелінеді. Сақиналап кесілген пияз бен ұнтақ қызыл бүрыш бөлек ыдыспен беріледі. Қасына нан қойылады. Қүрамы: 600 грамм кой еті, 1 июй кдсык, унтак, кдра бурыш, 3—4 пияз, 4 ас қасық 3 проценттік сірке суы, 1 ишй к/гсық туз.

ТОЙ КЕБЕБІ Кой немесе сиыр еті, тіпті киік еті болса да әр кесегі 15 грамнан келетіыдей етіліп туралып, түздалады. Сөйтіп кастрюльге эуелі үсақталған көкөніс пен дәмдеуіштер, содан соң ет, одан кейін тағы да көкөніс пен дөмдеуіштер, салынады. Үстіне сірке

суы, май қүйылып, 8—10 сағат салқын жерге қойылады. Осы мерзім өткен соң ет кесектері істіктерге шаншылып, шоққа қарыльш пісіріледі. Дайын болғаншш кейін дастарқанға бір кісіге екі таяқшадан (екі істікке шаншылған еттен) есептеліп экелінеді. Гаркир ретінде кез-келген көкөніс салаты пайдаланылады. Сақиналап, кесіліп, аддын-ала маринадталған пиаэ қоса беріледі. Қүрамы: 960 грамм ет, 5—6 пияз, 175 грамм маринад, квк, туз, бурыш, дәмдеуіштер татымына к/грай, 2 литр маринад дайындау ушін 2 свбіз, 3 ішяз, 1 үйеме усақтап кесілген сельдерей, 1 шай кдсык, сарымсақ, 1 шай кмсык, петрушха, 1 шымшым зире, 4—5 лавр жапырагы, он шацты туйір к/ара бурыш, 5—6 туйір кдлампыр, 2 кесе 3 проценттік сірке суы, 1 кесе осімдік майы.

ҚОЙ ЕТІНІҢ КЕБЕБІ Койдың жүмсақ еті мен қүйрық майыныц өрбір кесегі 15—16 грамнан келетіндей етіліп туралады да, түздалып, бүрышталады. Үсақтап туралған

Қол жілһстерді бүзу бейне жылқының қол жіліктеріи бүзғандаі-ыдай тәртіппен атқарылады. Мұнда да қол жіліктер етінен ажыратылып жекс алынады да, кәрі жілік пен тоқпақ жілік ортасынан қақ бөлінеді. Жауырын шеміршегі кесілген соц, ол үшке бөлінеді. Бұдан кейін төс еті жеке сыпырылып алынады. Содан соц бұғанадаи бастап, қабырғалар бір-бірлеп алынады. Ол үшін ауелі қабырғаныц кемік үшін төс шеміршегінен пышақ үшымен ырғап сүғу арқылы кеседі де, сонан соң қабырғаиыц аралық жігін ашып, оныц басын омыртқа қуысыжш шығарады. Осылайша қабырғалар түгел алынады. Бүл арада жоғарыда жылқьшыц қабырғасын сөгу барысында айтқанымыздай мүнда да төс пен төсстекті алу арқылы ішек-қарнын шығарып, сонан соц сырт жағынаи қабырғалар сті мсн омыртқалар етінің жігін алып, ішкі жағынан қабырғалар басыныц сіцірін қиып, олардың босауына жсңілдік жасалынады. Сөйтіп квбесі сөгілген қабырғаларды салмақ сала сілкіп басып қалса қабыргалар омыртқалардан оп-оңай ажырайды. Сиырда қазы болмайды. Сондықтан төсетек жске кесілін алынады. Мұвда да қойдың, жылқыныц төсіндегідей "ат жүйрік" дсп аталатын арам шеміршек 67

пияз косылып, жүзім сірке суы қүйылады. Бәрі жаксылап араласшрылады. Қой еті жақсы маринадталу үшін эмальды ыдысқа салынып, үсті ауыр затяен бастырылады. Беті дәкемея жабылып, бірнеше сагат (4 сагаттан 24 сагатқа дейін) салқын жерге қойылады. Осы мерзімнен соң әрбір істікке 6 кесек ет, ец соцында бір кесек қүйрық май түйреледі. Сейтіп, арнайы ошақтағы сексеуіл івогыиа бір жагы, содаи соц екінші жағы свлі бвлініп, әбден қызарғанша қарылады. Бт біркелкі пісу үшіи желпушшен желпіп, шоқты маздата түсу керек. Ал егер кебеп майы ағып, от түтіндеп кетсе, шоқ үстіне ақ сірке суы қосылған су себіледі. Шскеннен кейін әр кісіге 2—4 істіктен есептеліп, тарелкага салынады да, бетіне сақиналап кесілген пияз себіліп әкелінеді. Қасына нан, белек ыдысқа салынған қызыл бүрыш, қүтыга қүйылган сірке суы қойылады. Қой етініц кебебі кейде ортақ ыдысқа салынып та әкелінеді. Онда сақиналап кесілген пиязбен, бір тілім түздалган қиярмен немесе псмидормен гарнирленеді немесе гарнир ретіиде жас көквніс те (помидор,

қияр, ііюмыр, шалқан) ды. Қүрамы: 1 кияограмм қой епй, 200 грамм қуйрық май, 2—3 ішяз, 1 шай цасыц туз, 1 шай к/гсық зире, 2 шай қасыц зире туқымы, 1 шай қасық унтақ қара немесе қызыл бурыш, 2 ае қасық жуэім сірке суы.

СИЫР ЕТІНЩ КЕБЕБІ Сиыр еті меи қүйрық май әр кесегі 15—16 грамнан келетіндей етіліп туралады. Түздалып, бүрышталады. Эмальды ыдьюка салывады да, үстіне үсақтал туралған пияз косыльш, жүзім сірке суы қүйылады да, 10—12 сагат салқын жерге қойылады. Осы мерзім етхеннен кейін істікке бір кесек ет, бір кесек қүйрық майдан, сегіз кесех түйреледі. Сөйтіп сексеуіл шоғыиа қарылып пісіріледі. Дайьш кебеп әр кісіге 2 таяқшадан тарелкага салынып әкелінеді. Белек ыдыспен табылса үсақтап кесілген көк жуа, табылмаса — сақиналап кесілген пняз, қызыл бүрыш, сірке суы қойылады. Жүқалап туралган бидай наны қойылады. Қүрамы: 500 грамм сиыр еті, 500 грамм қуйрык. май, 2—3 пияз, 1 шай

болады. Оны кесіп алып, ескі ырым ықпалымен үйдін мацдайшасына согады. Жылқыдай емес сиырда вт болады. Сондықтан оны қойдын бауырынан бвлгендей етіп алып тастау керек. Сиырдыц өнеш пен кецірдегін де мойын етті сою аркыды шыгарады. Малдыц жыны твгілмес үшін ецештіц үшын жіппен байлап қояды. Осы арада айта кетер тағы бір жай: кейбір жерде сиырдыц екпесін жеке алганнан кейін үрлеп қампитады да, желін шыгармас үшін ецешті байлап, шәцгекке іліп қояды. Ол осылай түрып кебеді. Содан соц бірнеше күннен соц байлауыи шешіп, ауасын шыгарып, оныц орнын сутхе толтырады. Міне осындай екпені асып жесе, жай өкпеден гері алдеқайда дәмді болады. Жүрек мүнда да жеке алынып, сацырауқүлақтарын кесіп тастайды. Содан кейін жүрек қуысын қуалай кесіп, бауыздайды, жуып тазалайды. Барлық малды сойғандағыдай сиырдыц да ішек-карнын ейелдер тазалайды. Бірақ сиырдыц қарыны ете үлкен болгандықтан оган қасапшылардыц кемегі қажет. Ол үшін қара қарын ішектен, талақтан бөлйші жекеленіп алынган соц, қасапшы қарынныц үстіцгі жағынан екі жерден тесіп, одан агаш еткізеді. Бкі

68

қасық туз, 1 шай қасық қара бурыш, 2 ас қасық жузім сірке суы.

КИІК ЕТІНІҢ КЕБЕБІ Киһстіц еті әрбір кесегі 15 грамнан тартатыкдай етіліп туралады. Кастрюльге салынады да, үстіие томат шырыны қссылған сіркё суы қүйылып, үсақтап кесілген пияз* салынады. Свйтіп 5—7 сагат салқын жерге қойылады. Осылайша маринадталган киік еті істіктерге түйреледі де, шоққа қарылып пісіріледі. Піскеннен кейін дастарқанға кемінде 2—3 сагат маринадталған пи5із қосьш әкеліиеді. Күрамы: 835 грамм киік еті, маринадтахан 250 грамм пияз, ет маринадтау ушін — 1,5 пияз, 3 ас қасық 3 проценттік сірке суы, 2 ас қасық томат шырыны, пияз маринадтау уийн 1 шай қасық қант, 4—5 пияз, 1,5 ас қасыққа жуық 3 іцюценттік сірке суы, туз бен бурыш татымына қарай.

БАУЫР КЕБЕП Қой қабығы

бауырыныц сыдырылады

сыртқы жүқа да, әр кесегі

25—30 грамнан келетіндей етіліп туралады. Үсақтап туралган қуйрық май қосылады да, түздалып, бүрышталады. Істікке бір бауыр, бір қүйрық майдан кеэектестіріп түйреледі де шоққа қарылып қуырылады. Піскеннен кейін істіктен алынып, тарелкага салынады да, бетіне үсақтап кесілген көк себіледі. Усақтап кесілген пияз дастарқанга бөлек ыдыспен әкелінеді. Күрамы: / юиюграмм бауыр, 200 грамм қуйрық май, 4 пияз, 1 буда аскөк, туз бен бурыш татымына қарай.

БҮЙРЕК КЕБЕП Кой бүйрегі жуылып, тазартылады. Содан соц бір сагаттай суға салынып койылады. Осы мерзім еткеннен кейін әр кесегі 20—25 грамнан тартатындай етіліп туралады да, түздалып, бүрышталады. Істікке бір-бірлеп түйреледі де пюққа қарылып қуырылады. Бүл кебепке гарнир ретінде помидор кебеп пайдаланылады. Ол үшін тауық жүмыртқасыныц үлкендігіндей помидорлар іріктеледі. Садқын сумен жуылып, арнайы жасалган қос істікке

адам әлгі екі агаштыц екі жагынан үстап көтеріп қарынды малдыц жынын төгетін шүцқырга немесе арнаулы ыдысқа апарады да, аягі екі адамныц бірі қарынныц астынан пышақтыц үшымен тіледі. Сонда қарынныц ішіндегі бүкіл жын шүцқырга, немесе ыдысқа төгіледі. Сиырдыц қарыны жылқыныкіне керісінше бүрлі болады. Бүрлі қарынды тазалаганнан кейін ыстық суга салу, не бір қайнатып алу арқылы сыпырып тастайды. Сиырдыц қарны басқа малдыц қарыныиа қараганда майлы болады. Дүрыс пісірілген қарынныц майлы қүрышы өте дамді болады. Карынныц қүрышы дегеніміз қара қарынныц жүмырларын біріктіретін қалыцдығы жуан әлі сіңір тәрізді ақ ет. Жеуге жүмсақ болады, кіртілдектігі жүректіц қолқасына үқсастау. Өкпе-бауыр, ішек-қарын, бүйрек алыньш болганнан кейікгі сиырдыц қалган етін бүэт жылқы етія бүзумен бірдей, ешқандай аяырмашылық жоқ. Кабыргалар бір-бірінен бөлінед). Бүгана мен сүбеден басқасын яғни қара кабырғаларды ортасынан балтамен шауып, екіге бөледі. Бүл асқанда қазанга салуға ыцғайлы болу үшін қажет.

69

3 түйірден шаншылады да, шоққа әуелі бір жағы содан соң екінші жағы өбден жүмсарғанша қарылады. Жүмсарғаннан кейін істіктен алынып, тврелкаға салынады да, туздалып, бүрышталады. Тарелканың екінші жартысына бүйрек кебеп салынып, бетіне кек және сақиналап кесілген пияз себіледі. Сөйтіп, дастарқанға әкелінеді. Қүрамы: бүйрек кебеп дайындау ушін — 10 буйрек, 3—4 пияз, 1 буда асквк, туз бен бурыш татымына кдрай, полшдор кебеп дайындау ушін — 1 кидограмм помидор, бурыш пен туз татымына кдрай.

ТАУЫҚ ЕТІНІҢ ҚУЫРДАҒЫ Тауықтың жүні жүлынып, отқа бір-екі қайтара үсталынып үйітіледі. Іші жарылып, ішек-қарнынан тазартылады, басы мен сирағы кесіледі. Қанжылым суға жуылады. Отқа қойылған қазан қызған кезде май сялынады. Май еріп, кайнай бастағанда оған кесектеп туралған тауық еті дөңгелектеп кесілген пиязбен қосылып қуырылады. Түздалып, бүрышталады. Сал қуырылған сок сор-

па қүйылады да, қазаяның қақпағы жабылып бүқтырылады. Піскеннен кейін қиярмен, помидормен әсемделіп, дастарқанға әкелінеді. Гарнир рстінде көк бүршақ немесе үрме бүршақ пайдалануға болады. Қүрамы: I тауык,, 2 ас кдсык, тоң май, 2 пияз, 3 жас помидор немесе 1 туздаяеан цияр, 1 жас кмяр, 1 кесе сорпа, жарты кесе квк буршак, немесе урме буршак,, туз бен бурыш татымына кдрай.

БАҒЛАН ЕТІНЕН ДАЙЫНДАЛҒАН ҚУЫРМА Бағлан еті бір кісіге екі кесектен келетіндей ірі-ірі етіліп сүйегімен қоса туралады. Қазан отқа қойылып, қызғаннан кейін май салынады. Май еріп қайнай бастағанда дөңгелектеп кесілген пиязбен бірге әлгі туралған ет салынып, қуырылады. Сәлден кейін томат пюресі қосылып, тағы да 5—7 минут қуырылады да, үстіне аздап сорпа қүйылады. Түздалып, бүрышталады. Үзыншалап кесілген көк жуа, қабығы аршылған түтас картоп салынып, әбден піскенше бүқтырылады.

Қабырғалар түтас алынып болған соң, мойын омыртқа балінеді. Ол үшін мойын омыртқа мен азат (ара) жігі түсындағы ет пен желке сіңірі кесіліп, екі омыртқаны бір-бірінен ажыратуға мүмкіндік туғызылады. Содан кейін еті жалаңаштанып, жігі айқындалған омыртқаны байланыстырған қарыш пышақ үшымен кесіледі де, мойын омыртқа қол күшімен жоғары қайырылып, омырылады. Бәкелтек омыртқалар, белдеме омыртқалар, үзын омыртқалар, азат омыртқалар кезегімен бейне жыхқының омыртқаларын бүзғандағыдай бөлініп алынады. Мойын омыртқаның еті мүңда да жеке сылынады, сүйегі пышақпен бүзуға келмейтін болғандықтан балтамен шабу арқылы бөлшектелінеді. Басқа омыртқалар бір-бірден бүзылады, тек бел омыртқалар ортасынан екіге белінеді. Сан жіліктерді бөлшектеу де жылқының санын бүзған секілді. Әуелі қүйымшақ омыртқаның басын жамбастың сербегінен ажыратады. Содан кейін шат етті осып, жамбастың шатқаяқ басыныц туйіскен жерін жалаңаштайды. Сиырдың жамбасының шатқаяқ бастарының түйіскен жері жылқынікі сияқты балтамен ақырын шекіп жіберу арқылы ажыратылады. Мүны қуықты зақымдап 70

Гарнир ретінде қабығын аршып, Дастарқанға шүңгыл тарелкаға салынып әкелінеді. Бетіне кек түтас асқан картоп, түздалған қияр немесе помидор пайдаланылады. себіледі. Күрамы: 600 грамм баглан еті, 2 Күрамы: қой ушасының 1 артқы ас қасық қорытыяшн май, орташа- аягы (саны, я*ни жамбасы, ортан лау 3—6 картоп, 1—2 қасық томат жШгі, асықты жШгі, қуйымшашы), пюресі, 2 пияз, 2 ас қасық узынша- 240 грамм Қуйрық май, 5—6 туйір лап туратан квк жуа, 1 ас қасық сәбіэ, 1 кесеге жуық тоң май, 4—3 усақ асквк, туз бен бурыш татымы- тал петрушка, 3 пияз, 1 кесе 3 прона қарай. центтік сірке суы, 2 кесе су, гарнир ушін — 7—8 картоп, 3—4 қияр немесе 4—5 помидор.

ҚУЫРЫЛҒАН ЖАМБАС

Қойдыц үшасыныц артқы аяғыныц бірі кесШп алынады. Сіцірлері алынып тасталынады, ет шапқышлен еті үрғыланып тапталады. Содан соц сірке суына батырылған шүберекке қүйрық май, сәбіз, сарымсақ салынады. Түздалып, екі жагына аударыстырыла отырып қуырылады. Бкі жагы бірдей қызарган соц үстіне ұсақтап туралган пияз, сәбіз, петрушка қосылады. Осы көкөністер қуырылды-ау деген кезде үстіне 100 грамнан бөліп-баліп бірнеше рет су қүйылады да бүқтырылады. Піскеішен кейін сүйектерінен еті сылынып алынып, туралады. Үстіне қуырылған кезде шыққан сөлі қүйылады да дастарқанға әкелінеді.

ФАРШТАЛҒАН БАҒЛАН ЖАУЫРЫНЫ Багланныц жауырьш еті жілікке жіберілмей, жік-жігін қуалай кесііші алынады. Тегіс жағының еті үзынынан тілініп сылынады, сүйегі алынып тасталады. Сөйтіп екі жаққа жазып жіберіледі де, ет шапқыштыц шүйдесімен үрғыланып, тапталады. Содан соц ортасына котлетке арналған масса, көкөніс қоспасы (дамдеуіштер, шала қуырылған пияз бен сәбіз қабығы аршылып, туралған асқабақ, буланып суытылган, сөйтіп үстіяе сары май қүйылған шомыр) салынады да, тапталғаи етпен оралып, жіппен тандып байлшады. Сөйтіп қуыру шкафына

алмайтындай, жамбас сүйектерін жацқаламайтындай етіп жүзеге асыру керектігін жоғарыда айтқанбыз. Шат айрылғаннан кейін қуық пеи көтеншск түгел сылынып тасталынады. Бүдан кейін сан жіліктерден қүйымшақ еті, ағни сауыр еті бөлініп алынады. Бүл — сиыр етініц ец дәмді де жүмсақ жері. Сан жіліктерін бүзу түп-тура жылқыныц сан жіліктерін бүзу тәрізді. Әуелі асық жілік, содан кейін ортан жілік, сц соцыцда жамбас болінсді. Бүл жіліктердіц де сүйекке тырмысқан етінсн басқасын сылып алады. Үш жілікке де бірдей ортақ санның бүл мол етін қоц ет немесе санныц ойынды еті деп атайды. Жіліктердің еті бөлініп алынғаннан кейін асық жілік пен ортан жілік ортасынан екіге, ал жамбас үшке бөлінеді. Мүнда да кей жсрлердегідей сербегін бөлсе, ондай жағдайда жамбас төртке бөлінеді. Сиырдың үлы денесі осыланша жіліктеніп, рет-ретімен бвлшектелгеннен кейін қасапшылардын бірі басты реттейді. Бүл орайда сиырдыц бас терісі жылқыныкі секілді сойып алынбайды, қойдыкі тарізді үйітіледі. Үйітілген бастыц мүйізі қағылған соц оны ьклық суға салып, пышақпен қырып отырып, тазалап 71

койылып, әбден піскенше қуырылады. Қуыру кезінде ауық-ауық өз сөлі взіне құйылып отырады. Піскеннен кейін донтелектеп кесіліп, жайпақ табаққа адемілеп салынады. Дастарқанга акелерде қиярмеи, помидормен, петрушка сабақтарымен осемделеді. Құрамы: 1 жауырын, котяет массасын дайындауга арналган 100 грамм қой еті, 250 грамм бидай унынан пісірілген нан, жарты кесеге жуық су, 2—3 пияз, 2—3 сәбіз, 1 жуқа тілік асқабақ (100 грамм), орташаяау 1 июмыр, 1 ас қасық сары май, 3 помидор, 3 кдяр, 2—3 тал петрушка, туз бен бурыш татымына қарай.

ҚЫРҒАУЫЛ ЕТІНЕН ДАЙЫНДАЛҒАН ҚУЫРМА Кыргауыл жүнделеді, сирағы мен басы кесіп тасталынады. Іші жарылып, ішек-қарнынан тазартылады. Сыртына кебек жаіылып, отқа шарііылады. Содан соц мүше-мүшесімен бөлшектенеді де табага эуелі құйрық май, содан соц қыргауыл еті салынады. Сонан соц куыру шкафына қойылып қуырылады. Қуырылды-ау деген кезде шкафтан алынып, үстіне қышкыл-татті

түздық қүйылады. Бірақ опы басыңқырап қою керек. Піскеннен кейін ыдысқа салынады да үстіне өз сөлі және сары май құйылады. Гарнир ретінде кез-келген көкөніс, мэселен капуста пайдалануга болады. Қышқыл-тәтті тұздық дайыңдау үшін - қара өрік үстіне аздал су қүйылып қайнатылады. Қайнатынды сүйек сорпасымен дайындалган қызыл түздыққа құйылады. Оган 3 проценттік сірке суы, қара бұрыш түйірлері, лавр жапырағы қосылып 10—15 минут қайнатылады. Содан с і, - ұздық сүзі.і алынып, оган сүйексіз қара врік, ұсақталган мейіз қосылады. Свйтіп тагы бір рет қайкатылады да, сары май салынады. Қүрамы: ірілеу 1 қырвауыл, 20 грамм қуйрық май, Ыр ас қасық сары май, 2 кесе жас капуста немесе сонша туэдалган капуста, 2 кесе қышқыл-тәтті туздық, қышқылтәтті туэдық дайындау ушін — 480 грамм етті суйек, 15 грамм тоң май, 2 ас қасық томат пюресі, 2 ас қасық ун, ірілеу 1 сәбіз, 2 шай қасық қант, кішіректеу 1 пияз, 2 тал петрушка, 70 грамм қара орік, 30 грамм мейіз, 2 ас қасық 3 про-

жуады. Содан кейін қасапшы басты бұзуга кіріседі. Бүл жагынан келгенде сиырдыц басын бұзу, қойдыц басын бұзуга үқсайды. Шықшыт еттері езуден бастап сонау құлақ шекеге дейін сүйекке жеткенше толық кесіледі. Содан кейін бас пен жақ сүйектерініц арасына кіндік темір не мықты агаш салып еткізеді де, екі адам екі жаққа тарту арқылы қол күшініц кемегімен жақты айырады. Егер бұзушылардыц қол күші бүган жетпейтін болса, оцда шықшыт сүйекті балтамен шауып бөледі. Жақ айырылганнан кейін мұнда да барлық малдікі сиақты жақ пен бастыц тісі қағылып тасталады. Сиырдыц басы да жылқыныц басы секілді үшке балінеді. Ол үшін басты жацғырыққа қойып, ауелі тұмсық жақ балігін жеке жауып түсіреді. Бүдан соц бастыц қалған бэлігін жацғырыққа қайта салып, шүйденш. қарақұсы тұсын дал ортасынан ала маядайдан шауыл, қақ баледі. Мұны енді бас деп атамайды "шеке" деп атайды. Екі шекешц біреуін соғым сойылған күні тоқпак жілікке коса асып, ауыл ақсақалдарына береді. Екіншісін арнайы көктемгі Наурыз мерекесіне сақтайды. Жалпы сиыр сою оныц етін бөлшектеу қысқаша қайырганда осымен аяқталады. Енді сиыр малыныц жасына қарай берілетін атауларга тоқтала ке72

центтік сірке суы, 2—3 лавр жапыршы, туз бен бурыш. татымыиа карай.

ҚУЫРЫЛҒАН ШӨЖЕ

Тауықтыц 1 айлық балапаны жүндсліп, отқа шарпылады. Жуып, тазартылады да, іші жарылып, ішекТҮЙЕ ЕТІНЕН ДАЙЫНқаряы алып тасталады. Кднаттары ДАЛҒАН ҚУЫРМА жиналып, қабырғалары арқасына Түйенің жүмсақ етінің сыртқы қарай қайырылады. Екі жағына шандыры сыдырылады да үсақтап ту- бірдей түз бен үнтақталған сарымсақ ралады (олардың арбір кесегі 25—30 жағылады да, бір сағаттай жауып грамнан тартуға тиіс). Түздалып, қойылады. бүрышталады. Әбден үнтақталган саСодан соц шөже қаймақпен сыларымсақ қосылып араластырылады. нады да сары май қыздырылган таҚазанға аздаған ғана май салынып, баға шалкасынан салып қойып соған үсақтап туралған пияз қоса қуырылады. Үстінен ауыр затпен неотырып қуырылады. Пісуіне 10 минут месе 2—3 килограмдық қақпақпен басқалғанда тіліктелген помидор немесе томат гаоресі салынады. Үстіне тырылып қойылады. Сейтіп ауелі бір үсақтап кесілген көк себіледі. Бүл жағы, содан соң екінші жағы әбден қызарғанша қуырылады. тағам қазанның қақпағы жабылып, Осылайша дайындалған шөже отты басыңқырап қойып жайпақ ыдысқа салынып, үстіне қуырылады. Дайын тағам жайпақ ыдысқа са- түздық қүйылады да, дастарқанға лынып, бетіне көк себіледі. Гарнир әкелінеді. Гариир ретінде кез-келген көкөніс ретінде кез-келген көкеніс пайдаланынемесе маринадталған жеміс пайдалалады. Күрамы: 1 килограмм ет, 2 ас нылады. Қүрамы: / швже, 1 ас касык касык тоң май, 2 гшяз, 2—3 помидор, сарымсактың 3—4 баданасы, 4— каймак, I шай касык туз, 1 ас 3 тал петрушка, туз бен бурьии кашк, сары май, сарымсактың 1 6ататымына карай. данасы. тейік: Олар: бүзау, торпақ, баспақ, қашар, тайынша, қүнан, қүнажын, Двнея, дөнежін, бүқашық, бүқа, сиыр, вгіз. Мүкыц барініц де сойылу тартібі бір. Осыныц ішінде бүзау, торпақ, баспақты, қысыр болса (қашып кетпесе) қашарды, тайыншаны күздікке сояды. Еті дәмді де жеціл деп қазекемніц үйіне вте сыйлайтын, квптен квріспеген конағы келсе бүзауды қонақасы үшін деп соа беретін әдеті бар. Ал басқаларын үлкен тойға арнап, болмаса соғым үшін сояды.

ТҮЙЕ СОЮ Төрт түліктің ішінде" түйе ерекше мал. Бүл ерекшелік оның ойқы-шойқы кврінген сыртқы дене бітіміне ғана емес, сонымен бірге жаратылыс болмысын айрықшалар мінез-қүлқында да жатыр. Асылы, түйе текті мал. Жеріне қашқан аруананыц қаралы басын қайта бүрмас үшін байлаудағы ботасын взі шайнап өлтіріп, серттескен серілердей мәрт тірліхке баруы да, ашулы ақ бас бураныц 73

ШИКІ СӨК ҚОСЫЛЫП БҮҚТЬІРЫЛҒАН ҚОЙ ЕТІ Бт үсвқтап туралады да табадагы қыздырылған майға салынып қуырылады. Содан соц кепсермен сүзіп алыкады. Сол майға үсақтап туралған пияз қуырылады. Бөлек ыдысқа шикі сек бөктіріледі. Кастрюльге қуырылған ет, шала қуырылған пияз, бөктірілген шикі свк, даршын, бүрыш, түз, мейіз салынып, сорпа қүйылады да духовкаға қойылып бүқтырылады. Дастарқанға әкелерде тарелкаларға салынып, бетіне үсақталған жусай себіледі. Күрамы: 1 килограмм кой еті, 2 ас кдсык, тоң май, 2 пияз, жарты шай кдсык, даршын, 2 ас кдсык, мейіз, 2 кеседей сорпа, 1 кесе шикі свк, 1 ас касык жусай, туз бен бурыш татымына кдрай.

БҮҚТЫРЫЛҒАН ТӨС ЕТ Төс ет жақсылап жуылып, сорғытылады. Үнтақталған дәмдеуіштер жағылады да, вткір пышақпен еттіц беті тілгіленіп, май жағылған табаға салынады. Сөйтіп қызуы жақсы ду-

хоякаға қойылады да, ауық-ауық су себе отырып 1 сағат бүқтырылады. Гаркир ретінде кез-келген кекекк, күріш ботқасы, асқан картоп пайдаланылады, Қүрамы: 1 килограмм твс ет, 1 ас кдсык туз, 1 шай касык кдра бурыш, сарымсак/пың 3—4 баданасы, 2—3 ловр жапырагы, 1 ас кдсык. всімдік майы, гарнир ушін — 1 кесе күріш, 2 помидор, 2 кмяр, 3—4 картоп, 1 кесе туралган капуста.

ҚАРА ӨРІК ҚОСЫП БҮҚТЫРЫЛҒАН ҚАЗ ЕТІ Қаздыц жүні жұлынып, отқа шарпылып үйітіледі. Жылы сумен жуылады. Өткір пышақпен мүшеленіп, ірі сүйектері алынып тасталады. Түздалып, бүрышталады. Сөйтіп 15 минут ыдыстыц беті жабылып қойылады. Таба отқа қойылады да май қыздырылады. Оған әлгі дайындалған қаз еті салынады да, отты күшейтіп қойып қуырылады. Қара ерік аддын-ала суға салынып, кептіріледі. Әбден кепкен соц өсімдік майы қыздырылған кастрюльге салынып, үстіне манағы табадағы қуырылған қаз еті

жазықсыэ керген жәбірін жеті жыл өтсе де үмытпай, қапысын тауып қайырымын қайырар кекшіл мінез танытуы да осыныц айғағы. Кешпелі ел көшініц сәні болған бүл түйе ацқа кептірер ацызақты шелге шыдамдылығымен де, аязы адым аштырмас үскірік суыққа беріктігімен де, ауыр жүкті кетеріп алысқа апарар мықтылығымен де езге түліктіц алдында түрады. Жібектей жүмсақ жүні далалықтардыц дэстүрлі киіміне жараумен бірге оған көркемдік сән, сапалық мән берген. Шудасынан шу асауды шыцғыртып үстар берік арқаң есілген. Түзға қайнатылған шуданы емге де қолданады. Қүяң болған, сары су жайлаған жерге шуданы, сормақта қылып тартып, жазылған жандарды ертеректе ауылды жерде екініц бірінен кездестіруге болатын. Мүныц сыртында түйеніц еті мен сүті көшпелі елдіц түрақты қорегініц бір кезі болғаны тағы аян. Содан да болар халқымыз "түйені түлік тересі" деп ерекше бағалайды. Бүдан басқаны айтпағанныц өзіңде халқымыздың ел атын шығарар атақты үлкен тойлардағы бәйгеге берілер ең кәделі жүлденіц басын қалы кілем жабылған қатепті қара нарға бастататыны анык та айғақты дәлел бола алады. 74

аударылады да, аздап су қүйылып, қақпағы жабылады. Сөйтіп, 1 сагат бүқтырылады. Бүл тағамга гарнир ретінде бүқтырылган капуста, сорпаға асқан макарон, вермишель паядалануға болады. Дастарқанга ыстық күйінде гарнирі үстіне салынып әкелінеді. Қүрамы: 1 қаз ушасының тең жартысы, 1 ас кдсык, тоң май, 200 гражм кепкен крра врік, туз бен бурыш татымына кдрай, гарнир уиіін — шагындау 1 капуста, 1,5 кесе макарон, сонша вермишель.

ШОМЫР ЖӘНЕ ЖУСАЙ ҚОСЫП ДАЙЫНДАЛҒАН ҚАЗАҚША КЕСПЕ Қүйрық май майдалап туралады да қуырылады. Содан соц үстіне үсақтап туралган ет салынады. Ол жартылай қуырылады. Үзыншалап кесілген шомыр, пияз, томат гіастасы қосылады. Түздалып, бүрышталады. Содан кейн ғана үсақтап кесілген жусай салынып, жақсылап қуырыяады. Ол пісіп жатқанда бүйректен дайындалған қааақша кеспеге әзірлегендей қамыр иленеді. Сондай

етіп оқтаумен жазылып, кесіледі. Содан соц түзды суга ггісіріледі. Піскеннен кейін кепсермен сүзіп алынады да, салқын суға 2—3 рет малынып, жақсылап сорғытылады. Дастарқанға әкелерде әлгі кеспе ыстық суға бір рет батырылады да, сапар кесеге аударылады. Оныц үстіне шомыр мен жусай қосып қуырылған ет салынады. Бетіне өз селі құйылады. Қүрамы: 400 грамм қой еті, 60 грамм цуйрық май, 1—2 шомыр, үлкендеу 1 пияз, 1 ас кдсык, усакмап кесілген жусай, 400 грамм бидай уны, 2,5 жумырткд, туз бен бурыш татымына кдрай.

ҚҮС ЕТІНЕН ДАЙЫНДАЛҒАН ҚАЗАҚША КЕСПЕ Қүс жүнделіп, басы-сирақтары кесіледі. Іші жарылып, ішек-карын, өкпс-бауыры алынып тасталынады. Отқа шарпылып, сәл үйітіледі. Әрбір кісіге 3—4 кесектен келетіндей етіліп туралады. Түздалады. Отқа таба қойылып, өсімдік майы қүйылады да, ол қызғаннан кейін пияэ қосылып қуырылады. Қабығы аршылып данінен тазартылған, свйтіп төртбүрыштап ту-

Түйеніц сүтінен шөлдесец сусын болар, қарныц ашса тамақ болар шүбат атты сусын дайындалады. Оныц емдік қасиеті бүл күнде алемге әйгілі. Шұбатты кей жерлерде қымыран деп те атайды. Түйеніқ твлін — бота, ал оныц бір жасқа жеткенін тайлақ дейді. Әлгі азіл әнгімелердегі қүрдас, қүрбылас жандардың бір-бірінен амандық сүрасқанда айтылатын "ауыл-аймақ, бота-тайлак" деп келетін сөз тіркесіндегі "бота-тайлағымыз" осы. Түйе төлінін бүдан кейінгілерін жасына қарай қүнанша, дененше, буыршын, бүддіршін, інген, аруана, бура, лөк, атан деп атайды. Осындағы аруана дара өркеш түйеяіц інгені, ал лөк — бурасы. Атан деп піштірілген еркек түйені атайды. Түйеніп сою тәсілі басқа малдыц қаясысынан болса да езгешелеу. Оны өаге мал секілді жанынан, яғни кырынан не шалқасынан жатқыэып соймаиды, шөгеріп совды. Түйе негізінен соғымға ғана сойылады. Әлдеқалай келетін қонаққа қонақасыға түйе сойыпты дегенді естіген емеспіз. Ал соғымға сойылар түйеніц де баска мал сияқты семіз болуы шарт. Сондықтан түйе сою жүмькы келеден соғымға сояр семізін тацдаудан басталады. Келе деп, түйеніц үйірін, табынын айтамыз. Түйенін, семізі оның қомынан байкалады. Қом деген түйе вркешініц

75

ралган түздалган қияр, үзыншалап кесілген тәтгі бүрыш, үнтақ қызыл бүрыш қосылып, үстіне сорпа қүйылады да, абден піскенше бүқтырыладьі. Пісе бергенде лавр жапырағы қосылады. Кеспе осынын алдындағы тагамдарга дайындалгандай етіп жасапады. Шскеннен кейін шүцгыл тарелкага ауелі кеспе, содан кейін қүс еті, бүқтырылган квквніс салынып, вз түздығы қүйылады. Бетіне квк сеуіп асемдеуге болады. Күрамы^ кішіректеу 1 тауык (520 грамм куркетауык, 575 грамм уйрек немесе 625 грамм қаз), 2 пияз, туздалган 2 қияр, 2 ас қасық есімдік майы, тәтті бурыштың 2 түйнегі, 1 кесе сорпа, туз бен бурыш татымына қарай, қамыр ушін — 400 грамм бидай уны, 2,5 жумыртқа, тузды су ыңеайына қарай.

СОРПАЛАР ҚАЗАҚША СОРПА Кой еті әрбір кесегі 30—45 грамнан келетіндей етіліп кесіліп, сүйегі болса шабылады. Кастрюльге салып,.

үстіне су қүйылады да 30—45 минут қайнатылады. Бір қайнаган соц еттіц қалыц көбігі кастрюльдіц бір бүрышына жиналады. Оны сүзіп алып тастау керек. Ал сүйықтау квбігін сапырып таратқан жвн. 34—45 минут қайнаганнан кеійн үстіне жуылып, тазартылган күріш салынып, тағы да осынша уақыт қайкатылады. Үсақтап туралган қүйрық, жеке ыдысқа шала қуырылган пияз, лавр жапырағы қосылып, түздалады. Піскен ет зерен кесеге немесе шүцғыл табаққа салыналы да үстіне сорпа қүйылып, қатық қосылады. Үсақтап туралган кек себіледі. Күрамы: 600 грамм іуА еті, 1 ішяз, 100 грамм ьуйрык, май, 4 ас қасык. қатык, жарты кесе куріш, 2 ас қасык асквк, жарты шай қасык туз, бірнеше дана лавр жапырагы.

ЕТ СОРІІАСЫ Ет суық сумен жақсылап жуылады. Кастрюльге салынады да, үстіне суық су қүйылып, жайлап қайнатылады. Әйтпесе сорпв шулығып кетеді. Кайяағаннан кейін көбігі алынып біршама сапырылады. Содан соц сорпа

етек қапталы. Бкі өркеші баладай тіп-тік түйелердін барлығы бірдей айтарлықтай семіз бола бермейді. Бгер түйенің екі вркеші жацағы айтқандай тіп-тік болуымен бірге, екі жақ етегі жайылыцқы, қомдық қапталдары ісіцкі, көтеріцкі томпақ болып келсе, ане, сол түйе свз жоқ семіз. Халқымыздыц "қомды түйе — қоцды түйе" дейтіні де сондықтан. Соғымга сойылар түйе жуас болса, онда оны жылқы мен сиырды жықкандағыдай, аятын түсап, артқы оц аяғыныц шашасынан арқанды шалып алу аркылы жығады. Ал түйе шу асау болса, окда оны қазыққа орап, арқанмен коршап буу арқылы жығады. Мүнда да жығылған түйеніц тврт аяғын бірініц арқасына бірін кіргізу арқылы айқастыра шалыстырып буады. Түйе қарулы мал. Сондықтан жаны ышқынып, жанталаса түяқ серіпкенде арқанды үзш, шалқаяқтап мацайдағы адамдарды зақымдамас үшін әдеттегі буған жерден жогарырақ яғни кәрі жілік пен асық жіліктіц басы түсынан орап, екінші рет буып байлайды. Басқа мадцағы секідді түйеніц де басын мықты жіппен ноқталап, бауыздар кезде бір адам осы ноқта жібінен тартып, екінші адам қүлағынан үстап, басып отырады.

76

май татып кетпес үшін бетіне шыққан майы калкып алынады. Кайнаганнан кейін 1—14 сагат өткенде түз салынады. Піскен ет түсіріп алынып,- сорпа сүзіледі. Еттіц піскен-піспегенін білу де оцай. Ол үшін етке шанышқы түйреп керу керек. Шанышқы оцай шаншылса — еттіц піскекі деп білу қажет. Сүзіп алынган сорпа зерен кесеге кенересіне екіелі жеткіэбей қүйылып, үстіне пкжен ет кесектері, бауырсақ салынады. Бүл сорпа басқа тагамдар дайындауға да пайдаланылады. Күрамы: 500 грамж ет, 2,5—3 штр су, жарты ас к/асык, туз, 4—5 туйір бауырсак,

БОЗБАШ Қой еті жақсылап жуылады. Әрбір кесегі 30—40 грамнан келетіндей еііліп турадады. Кастрюльге салынып, үстіне су қүйыдады <ол суга ет толық батып жатуга тиіс). Түздалып отқа қойылады. Қайнағаннан кейін бетіне тыққан көбігі алынады.

Екінші кастрюльге алдын ала іріктеліп, жуылган бүршақ салынып, үстіне 2—3 кесе салқын су қүйылады да отты басыцқырап койып, қайнатылады. Шамамен бір сагат еткеи сон бүршак пісіп жатқан кастрюльге бірінші кастрюльдегі піскен ет салынып, сорпа қүйылады. Үсақтап туралган пияз, картоп, алма, сондайақ томат пюре гааынады. Түздалып, бүрышталады. Содан кейін кастрюльдіц қақпаш жабыяып, жарты сагаттай бүқтырылады. Шскен боэбаш дастарқанга өкелерде тарелкага қүйылып, үстіне кок себіледі. Күрамы: 500 грамм ет, 1 кесе буршак,, 5—6 туйір картоп, 2 туйір алма, 1 пияз, 2 ас қасык, томат пюресі, туз бен бурыш татымына кдрай.

КҮЛШЕЛІ СОРПА Койдыц еті, бүйрегі, жүрегі, өкпесі салқын сумен жуыхып, кастрюльге салынады да, отты басыцқырап қойып, қайнатыдады. Бір қайнаганшш кейін квбігі алыаады. Үстіне үсақтап туралған пиаз салынады. Ал шсуіне 15 минуттай

Түйені езге мал секідді алқымынан, янн шүйде мен ауыз омыртқаныц қиылыскан түсынан емес, кеудеге такалған омыраулықтан бауыздайды. Осы орайда есхере кететін бір жай — түйеніц ерекше үзын жаратылған иір мойнындағы қан омыраудан бауыздалғандв толык ағып кетгейтіндігген, кейін алкымдыктан тағы бауыддайлы. Ел аузындағы түйені екі жерден бауыадайды деген үғымяыц калыптасуы осыдан. Әйтпесе негізгі бауыздау біреу-ақ, ол алгі омыраулықтан бауыздау. Түйені бауыздаганда да жогарыда жылкы мен сиырды бауыздаганда айтқанымыздай, омыраулык терісін кеспей, тесе үнгіп кесу арқылы бауыздаиды. Бүлай бауыздау, врине баска мал үшін міндет те емес. Ал түйе үогін бүл міндет. Өйткені түйе қаныныц кысымы түліктін баска түрініц кайсысымен салыстырганда да ете жогары. Сондықтан кесілген тамырдан жогары қысыммен сигектей атылган кан жолын бөгер тері болмаса, ол алдымен бауыздап отырган адамнын, калды манайындағыдардыц үсті-басын жуып кетеді. Міне, соныц үшін де омыраулықтыц терісі мүмкіндігінше кесілмей молырак қалуы керек. Бауыздаушы адам пышақ үстаған оц қолыныц жецін түріп, езі түйеніц сырт жағынан сол аағыныц тіэесімен оныц мойиын баса отырып бауыздайды. 77

қалганда жуылып, туралған помидор, дамдеуіштер садынып, туздалады. Вт өнімдері қайнап жатқанда күлше дайындаиады. Ол үшін қамыр иленіп, аздап дәмін алдырпш соц пешке немесе духовкага пкяріледі. Ауылдық жерлерде отқа кемуге болаДЫ.

Дастарқанга акелерде ет енімдері де, күлше де, пияз да аскөк те үсақтап туралып араластырылады да сапар кесеге немесе шүцрыл табаққа салынып, үстіне сорпа қүйылады. Қүрамы: 1 килограмм ет енімдері (ет, буйрек, журек, вкпе), 3 пияз, 2—3 помидор, салмагы 400 грамдык 2 кулше, біц ас касык, аскөк, туз бен дәмдеуіштер татымына карай.

ҚАРА СОРПА Қара сорпа — қойдыц сүйексіз жүмсақ етінен дайындалады. Бт әрбір кесеті 20—40 грамнан келетіндей етіліп кесіледі де абден қызарганша қуырылады. Содан соц үсақтап туралған пияз косылып, 5—7 минут тағы да қуырылады да, үстіне су қүйылып, отты бвсыцқырап қойып пісіріледі. Пісуге 10—15 минут

қалганда туралган помидор, дамдеуіштер салынып, түздалады. Бүл тагамныц пісу процесіиде үстіне қабығы аршылған усақ картоп, болгар бүрышын, помидор мен сәбіз де салуга болады. Бгер жас қияр табылмаса кепкен помидор немесе томат пюре де жарай береді. Піскен сорпа дастарқанга әкелерде зерен кесеге қүйылып, бетіне үсақталган аскок себіледі. Қурамы: 300 грамм ет, 3 ас кдсыц корытылган май, 3 пияз, 2 помидор, 1 ас касык аскок, дәмдеуіштер мен туз татымына кдрай.

СИРАҚ СОРПАСЫ Қойдыц үйітілген сирағы әбден тазартылып, кастрюльге сапынады да, үстіне салқын су қүйылып, отты басыцқырап қойып қайнатылады. Бір қайнаган соц көбігі алынып, қайтақайта сапырылады да, үсақтап туралган пиаз, кек қосылады. Түадалып, бүрышталады. Сейтіп одан әрі қайиатылады. Сирақ аздық етсе оган тіл, бүйрек, екпе қосып пісіруге болады. Сирақ ігіскен соц сорпа сүзіледі. Сирақтыц қүйқасы сүйегінен сылына-

Бауыздалып болганнаи кейін түйеніц жаны шығуын күту керек. Бүл касапшының қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін қажет. Тек түйенің жакы абдеи шығып болған соц ғана оныц аяғын буган арқан шешіледі. Бүдаи кейін жана бауыздалган омыраулықтан мойын мен басты түтас күйінде бөлектеп кесіп алады да, былай апарып таза жерге қояды. Окы сою түйеніц бүкіл еті бүзылып болганнан кейін жүзеге асырылады. Түйе сою процесі де басқа малдыкі сияқты теріні іреуден бвсгалады. Бірақ мүнда түліктің басқа түрлерінікі секілді сирақтан, яғни шашадвн басталмайды, оларға керісіише қыр арқалықтан басталады. Бүл үшін торт аагын бүктеп бвуырына жинайды. Содан соц соғымшылар оны еркешінен жабы,иа кетеріп, бейне тірі күйшдегі шөгіп жатқан қалпына келтіреді. Осыдан кейн союшылардыц бірі манағы мойынды кесіп алған жерден бвстап, пышақтыц үшымен иықты бвса қыр арқалықты қуалап, екі өркештің үстімен жаялықты жарып етіп, қүйымшаққа жеткіэе теріиі іреп шыгады. Содан соц алдыцғы екі аяқтыц үстін пышақпен аудара тіліп, тіэеліктіц үстінен теріні ірейді. Ал артқы аяқтың терісін іреу — пышакты тацдықтыц бойымен қуалай сыздыртып, тілерсекке дейін кесу арқылы жүзеге асырылады.

78

ды да дастарқанға жжйпақ ыдыспен экелінеді. Ал сорпа кесеге қүйылып бетіже көк себіледі. Қүрамы: кдйдың 4 сирагы, тілі, журегі, крс буйрегі, өкпесі, 3 шіяз, 2 тая петрушка, туз бен бурыш татымы мен дәміне карай.

Күрамы: 1 кияограмм ет, 1 кесе куріш, 2—3 пмяз, 2 ас к#сык, тоң май, 4 сәбіз, 4—5 туйір картоп, 2 помидор, жарты кесе айран (немесе катык,), 1 ас касмц аскәк, туз бен бурыш татымы мен даміне карай. .

ҚАЙНАТПА СОРПА КҮРІІН САЛЫНҒАН ЕТ СОРПАСЫ Кастрюдые сүйек жөне ет садынып, үстіне салқын су қүйылады да отқа қойыдады. Үстіне үсақтап туралган пияз сапынады, түздадып бүрышталады. Пісуіне 30 минут қалганда аддын-ала іріктеліп, жуылган күріш, төртбүрыштап туралган картоп пен сабіз қосылады да одан өрі пісіріледі. Оған дейін көбігі алынады. Бвлек ыдысқа пияз, жжс помидор, ол табылмаса томат пюресін қоса отырып, шала қуырылады да пісуіне бірнеше минут қалғанда сорпаныц үстіне майымен бірге қүйыяады. Дастарқанға жапырақтап туралғжн піскен ет салынып, үстіне айран қүйылып әкелінеді. Бетіне квк себуге болады.

Бүл соргашыц ец бжсты ерекшелігі тек қойдыц етінен, әсіресе төс етінен ғана пісіріледі. Ол үшін ет әрбір кесегі 30—50 грамнан келетіндей етіліп, сүйегімен қоса вткір жсхжнж балтжсымсн. шабыиады. Жуылып, мүмкіндігінше сүйек сыкықтарынан тазартылады дж, кастрюльге салынып, үстіне су күйылады. Сөйтіп отқа қойылады. Бірақ сақырлатып қайнатуға болмайды. Сондықтан отты басыцқырап қойған дүрыс. Кайнамай түрып сақиналап туралған пияз қосылады. Бір қайкаған соц кебігі алынып, алдын ала суға жібітілген асбүршақ, ал пісуіне жарты сағат қалғжнда кжртоп, 15 минут қалғанда сақиналап кесілген помидор салынады. Түздалып, бүрышталады. Дастарқанға шүцғыл ыдыстжрға қүйылып, бетіне квк себіліп өкелінеді.

Осымен теріні іреуді қоя түрып, енді оны сыпыруға көшеді. Ол үшін қасапшылар екіге бөлініп, түйеніц екі жагынан түрады да екі өркештіц үшьпшн бастап пышақтыц көмегімен тсріні сыпыра бастайды. Свйтіп оны түйеніц астында басылып жатқан жерініц терісін сыпыруға мүмкіндік болмай қалғанға дейін жалғастырады. Содан соц сыпырылған теріні бір жақ қаптаддағысын ксріп жаяды да, түйеніц денесін сол тері жайылған жағына қарай итеріп жыгып, жантайта, бір қырынан жатқызады, Соііда түйеніц басылып жатқан бауыр терісін сыпыруға мүмкіндік туады. Ол үшін алдымен екі аяқтың сирақтарын тізеліктегі, артқы екі аяқтыц сирақтарын толарсақтағы буындарынан кесіп бөлектейді. Одан кейін барып, бауыр тері сыпырылады. Тері түтел сыпырылып болған соц, қасапшылар түйеніц үлы денссін бүтарлап бүзуға кіріседі. Бүл үшін әр еркешті арқа : жопыиыц сызығыныц үстімен омыртқалықтыц түсынан пышақ сүғу арқылы қақ ортасынан бөліп, қом майымен қоса жеке сылып алады. Бкі ерксш терт бөлск болып сылынып ялыііғаііііан кейін, қом майыныц астындағы екі қапталдықты қуалай біткен жон еттерді, омыртқаларды онша жалацаштамай бөлектеп сылып алады. Осыдан кейін

79

Күрамы: 1 килограмм ет, 1 кесе ун, 2 жумыртка, бір-скі шымшым асбуршац, 3 пыяз, 4—5 туйір картоп, туз, 1 шай касык усацпишан аскек. 2—3 помидор, 1 ас к/гсыц петрушка, туз бен бурыш твтымына қарай. БАҒЛАН ЕТІНІҢ СОРПАСЫ

КЕСПЕ САЛЫНҒАН ЕТ СОРПАСЫ Қой еті әрбір кесегі 40—50 грамнан келетіндей етіліп туралады. Жуылып, кастрюлые салынады. Сақиналап кесілген пияз қосыдып, үстіне салқын су қүйылады да отқа қойылады. Сақырлап қайнамас үшін отты басыцқырап қою керек. Бір қайнаганиан кейін алдын ала жібітілген үрме бүршақ, ал гасуіне 20 минут қалғанда кеспе, помидормеи қосып шала қуырылған пияз сапынады. Бт қайнап жатқанда қамыр иленеді. Ол үшін еленген үлга жүмыртқа жарылып, су қүйылады. Сөйтіп иленеді де 30—40 минут шүцгыл табақ төцкеріліп қойылады. Осы мерзімнен кейін октаумен жүқалап жайылады да сал дегдітіп, жінішхелеп кесіледі. Дасгарқанға әкелерде үстіне сүзбе күйылады, бетіне аскөк себіледі. Қүрамы: 1 кияограмм ет, 3 пияз, 1 кесе урме буршақ, 1—2 помидор, 1 кесе сузбе; кеспе ушін — 500 грамм

Атауынан керіціп түрғандай бүл сорпа бағлан етінен немесе лақ етінен пкіріледі. Вт аздық етсе сол малдыц жүрегі, бүйрегі, өкпесі, талағы (кек бауыры), тілі қоса салынады. Осы аталған внімдер жуылып, қазанға салынады да, үстіне салқыя су қүйыдып, отқа қойылады. Үстіне сақиналап кесілген пиаз салып, бабымен қайнатылады. Қайнағаннан кейін сорпаға қабығы аршылған сәбЬ, ал пісуіне 15 минуттай қалғанда жас помидор, болгар бүрышы салынады. Түздалып, бүрышталады. Ас пісіруші қажет деп тапса, сәбізбен бірге картоп та салуға болады. Піскеннен кейін ет өнімдері сәбізбен бірге үлкен табаққа кепсермен сүзіп түсіріледі де, үстіне үсақталған кок жуа себідеді, дастарқанға сол күйінде әкеліиеді. Сорпа кесеге қүйылып бөлек беріледі. Күрамы: 1,5 кияограмм ет (журек, буйрек, өкпе, таяац, тіл) 3

қырынан жаткан түйе деиесініц үстіцгі бетіндегі қол жіліктерді баска маддардікі сияқты колтық етті сөге тіліп, үлы деяеден ажыратады. Түйенік қол жіліктерін белу де жылқы мен сиырдыц қол жіліктерія бөлу секілді, ешқандай айырмасы жоқ. Мүнда да қоддыц ойынды етініц кәрі жілік пен тоқпақ (токатай) жілікке тән белінуіне мән берілуі қажет. Ол үшін кәрі жіліқтің тоқпак жілікке түйкжен садақ басынан жоғары қарай ойыцды еттіц денін кәрі жілікке жібере пышақ жүргізу қажет. Оған себеп кәрі жіліктіц езшде ойынды ет жоқ. Бүлай істегенде тоқпақ жіліктіц бауыры жаланаш калмауын ескерген жен. Сонда олардыц кесек (ойынды) еттері езара тец болады. Тоқпақ жілік пен жауырынды бір-бірінен ажырату ошпа қиын смес, тек буьін түсынан пышақпен дәлдеп осып-осып жіберсеціэ жетіп жатыр. Кол жіліктер белектелінгеннен кейін артқы аяқтыц екі сан жілігі бедіп алынады. Басқа малды сойғанда сан жіліктері ец артынан бүзылушы еді ғой. Мүнда олай емес. Асық жілік пен ортан жілік белек алынып, жамбастыц үшымен ажыратылады. Ал жамбас әзірше денеде кала түрады. Ол кейһі түйеніц. басқа денесі түгел бүзылған соц қолға алынады. Бүдан соц түйеиіц демесін

80

пияз, 4 сөбіз, 3 помидор, 1—2 дана болгар бурышы, 2—3 тал кек жуа, бурыш нен туя д&мі мен татымына кврай.

ҚҮЙРЫҚ МАЙ СОРПАСЫ Қой еті үсақтап туралады. Бірақ оныц әрбір кесегі 25—30 грамнан аз болмау керек. Кастрюльге салынып, үстіне салқын су қүйылады да 25—30 минут бабымен қайнатылады- Түздалып, бүрышталады. Содан соц сорпаға үздіксіз бүлгап түрып, өбден еленген үн себеленеді (табылса, жүгері үнын пайдаланған жақсы, табылмаса ақ үн да жарай береді). Усақтап туралған картоп, пияз қосып, сал ғана қуырылғай қүйрық май салынады. Свйтіп үздіксіз бүлгай отырып, әбден пісіріледі. Дастарқанға қоярда сапар кеселерге қүйылып, бетіне үсақтап кесілген петрушка себіледі. Қүрамы: койдың 500 грамм жумсак, еті, 100 грамм цуйрыц май, 1 кесе ун, 4—5 туйір картоп, 2 пияз, 1 ас касык, усактап кесілген петрушка, туз бен бурыш татымына кдрай.

КЕСПЕ САЛЫНҒАН ҮЙРЕК СОРПАСЫ Вр касық суя тұз еэһ, жүмыртқа жарылады да, үнга қссып, қамыр иленеді Содан кейн оқтаумен жаксылап жазылып, сюл үсгіне жайылмі тасталады. Үйректіц сирақтары, басы кесіліп, ішек-қарны алынып тасталынады да, өзі мүшеленеді. Сөйтіп суық суы бар кастрюльге салынып, 1 сағат 20 минуттай қайнатылады. Қайнаған соц көбігі алынып, сақиналап туралған пияз салынады. Содан соц үзыншалап кесілген сәбіз, кеспе, картоп қосылып түздалады да әбден пісіріледі. ГПскен сорпа зерен кесеге қүйылады да үстіне бір кесек үйрек еті салынып, бетіне кек себіледі. Қүрамы: 500 грамм уйрек еті, 3 пияз, 1 сәбіз, 2 картоп, 300 грамм ун, 2 жумырткд, бір шымшым туз (камыр илеу ушін), 1 шай касык усакришан аскок, туз бен бурыш татымына кдрай.

ЖЫЛҚЫНЫҢ СҮР ЕТІ ҚОСЫЛҒАН АЩЫ СОРПА Жылқыныц сүр еті, қааы, шүжық, жая үсақтап туралады. Кастрюдьге са-

қарсы бетіне аударып, екі жағыныц зуелі қол жіліктерін, содан кейін сан жіліктерін баліп алады. Асық жілік пен ортан жілікті белу принципі де көрі жілік пен тоқпақ жілікті бөлу тәріздес. Мүнда ортан жідіктіц мол ойынды еті асық жілікке жіберіледі. Ол асық жілікпен толарсақ аркылы жалғасады. Міне, осыдан былайғы түйеніц денесін бүтарлап бүзу принциптері республикамыздыц өр жерінде әр түрлі тәсілмен жүзеге асярылады. Біз бүгін оқушыға осыныц екі тесілін үсынбақпыз. Оныц1 бірі — республихамыздыц батыс аймақтарына, екіншісі — оцтүстік аймақтарына тән. Осыған орай біз мүныц біріншісін шартты түрде мацқыстаулық тәсіл, скіншісін — алматылық тәсіл деп алуды жөн көрдік. Маққыстаулық тәсіл. Қол жіліктері мен сан жіліктері бөлектелініп алынған соц, касапшылар домалаған үлы денені шалқасынан салып, төстіц (арам шеміршегінің) түсынан бастап, кіндіктіц үстімен төсетекті шатқа дейін тура тартып, пышақпен бөліп шығарады. Түйенің төсетегін де жылқыныкі сияқты қазы деп атайды. Бірақ оны жылқыныц қазысындай ерекше мән беріп, білеулеп тіліп кәделеп жатпайды, ішекке салмайды. Сондықтан да оны сойғанда бүлдірмей 4—1862

81

лынып, үстіяе су қүйылады да отқа қойылады. Оған сары майга қуырылган томат пен пияз, қабыш аршылып, дәні алынып тасталынгав; сөйтіп үсақтап туралган түздалган қияр қосылады да үстіне сорпа қүйылып, тағы да қайнатылады. Піскен кезде зерен кесеге не болмаса шүңғыя тарелкага қүйылып, үстіне үсақтап туралген көк себіледі. Күрамы: 175 грамм қааы, 165 грамм жая, 185 грамм шүжық, 2 ас қасық сары май (томат және пиаз қуыру үшін), 2 пияз, 2 ас қасық томат, түздалган 2 қияр, 2 ас касық аскек, жарты шай қасық түз, бірнеше лавр жапырагы.

АСҚАБАҚ САЛҒАН ЕТ СОРПАСЫ Қой еті арбір кесегі 30—40 грамнан келетіндей етіліп туралады да, үсақтап туралған пияз қосылып, қазанга салынады. Үстіне салқын су қүйылады да түздалып қайнатылады. Бір кайнаган соц кебігі алынады. Қабығы аршылған асқабақ, сәбіз және жуылған помидор төртбүрыштап кесіледі де, сорпаға салынып,

бүқтырылады

немесе

етпен

қосып

Осы онімдер қайнап жатканда қамыр иденеді. Ол күлшелерге балінеді де қаяыцдығы 2—3 миллиметр етіліп оқтаумен жайылады. Содан соц 6X6 саятиметр мелшерде кесіледі де, түзды суга салынып, пісіріледі. Дастарқанга әкелерде сапар кесеге ауелі сол піскен еті, асқабақ, сәбіз салынып, үстіне сорпа қүйылады да бетіне квк себіледД. Қүрамы: 1 кияограмм ет, 2—3 сәбіз, 600—800 грамм асцабац, 2 тяз, 2—3 помидор, 2 кесе ук, бір ас іфсык, асквк, түз бен дәмдеуіштер татымыиа карай.

"ҚАЗІР-ӘЗІР" СОРПАСЫ Атауынан-ақ көрініп түрғандай бүл сорпа асығыста дайындалатын тағам. Бүл сорпаны тез арада пісіру үшін ет қькқа әрі жіцішке етіліл кесіледі. Бүрын асқан еттіц сорпасына салынып, үстіне төртбүрыштап туралған үсақ картоп, сабіз, помидор және өте үсақтап кесілген аскөк қосылып қайнатылады. Түздалып, бүрышталады. Дайын болған сорпаныц үстіне бөлек ыдысқа шала қуырылган пияз

түтас сақтап жатпай, ішск-қарынды аударуга ыцгайлы жақтыц бөлегін төстіц қияқ шеміршектерін қуалай, сүбелікті толық қамтып, жеке кесіп алады. Содан кейін денені осы жаққа қарай аударып, ішек-қарынды шығарады. Өцештіц кесілген жері жын төгілмес үшін жіппен байланып тасталады. Осы арада бір назар аударатын жай — мацқыстаулықтар малдыц қарнындағы жынды қарнау деп атайды екен. Жалпы тіддік қорымызға кецінен . енгізіп, колданысқа түсірер сәнді сөз. Бүдан былайғы жерде біз де осы сөзді осы мағынасында қолданып отырмақпыз. Өцеш буылып, ішек-қарын аударылганнан кейін тоқ ішектіц шамамсн бір қүлаштайы көтеншек жақта қалдырылады. Бүл да тазалық үшін қажеттілік. Оиы жамбастыц шаты айырылғаннан кейін қуықтан еппен ажыратып алып, пайдалануга болады. Ішех-қарын' бвдектенгеннен кейін қасапшы бауырды жеке кесіп алады. Түйеніц бауырында да жылқынікі сиякты вт болмайды. Сондыктан да бүл арада басқа малдыкі секілді өтті жарып аламын деудіц ешқандай реті жоқ, батыл қимылдай беруге болады. Бауыр алынган соя вкпеніц қабыргалармен 82

на фарш салынады. Сойтіп жан-жағы бүгіліп, түшпара жасалады. Дайындалған түшпара суға пісіріліп, бөліп Қүрамы: 500 грамм жумсак, ет, 2 салынып, үстіне сорпа қүйылады да, ас қасык, тоң май, 2—3 пияз, 2 по- бетіне үсақталған көк себіледі. Үстіне мидор, 4—5 туйір картоп, 2—3 сүзбе, қатық немесе қаймак қүюға да сәбіз, 1 ас кдсык. аскөк, туз бен болады.

сол қуырылған майымен қоса қүйылады. Сөйтіп шүцғыл ыдыстарға қүйылып, дастарқанға әкелінеді.

бурьии татымына қарай.

ТҮШПАРА САЛЫНҒАН ЕТ СОРПАСЫ Вті сылынып алынған сүйекке собіз, пияз, помидор қосып қайнатылады да түэдалып, бүрышталады. Ал түшпара жасау екі процестен түрады. Ол — қамыр және фарш дайындау. Қамыр илеу үшін еленген үнға су қосылып, жүмыртқа жарылып қүйылады да түздалады. Сөйтіл жақсылап иленіп, 30—40 минут үстіне табақ төңкеріліп қойылады. Фарш дайындау үшін ет үсақталады не болмаса ет тартқышқа тартылады. Түздалып, бүрышталады, үсақтап туралған пивз қосылады да абден араластырылады. Содан соц қамыр күлше-күлшеге бөлініп, оқтаумен жүқалап жайылады да шағын бөліктерге (стақанныц кенересімен де бөлуге болады) бөлініп, сол бшгіктердіц ортасы-

Қүрамы: 1 килограмм ет, 2 кесе үн, 1 жүмыртқа, 4 пияз, 2 сәбіз, 2 помидор, 1 ас қасық үсақталған петрушка, түз бен бүрыш татымы мен дәміне қарай.

КӨКӨНІС САЛЫНҒАН ТАУЫҚ СОРПАСЫ Мүның дайындалу технологиясыныц кеспе салынған тауық сорпасыныц технологиясынан айырмашылығы жоқ деуге болады. Мүнда тек кеспеніц орнына көкөністер яғни туралған сәбіз, картоп, болгар бүрьшіы салынады. Сорпа дайын болған соц бурышталып, бетіне кек себіледі де дастарқанға әкелінеді.

Қүрамы: 1 тауық, 4 сәбіз, 2 пияз, 4—5 туйір картоп, 1—2 болгар бурышы, 1 ас қасық аскөк (немесе петрушт) туз бен бурыш татымы мен дәміне Қарай.

жалгастырылған көкеттері кесіліп, өкпе мен жүрек түтас алынады. Мүнда да жүрек басқа малдыкі сияқты сацырау қүлақтары алынып, бауыздалады. Содан кейін вкпе де, жүрек те сумен жуылып, канынан тазартылады. Өкпені пышақпен тіліп, осқылайды. Бүдан кейін екі бүйректі (мацқыстаулықтар мүны бөтеке деп атайды) майымен түтас бапіп алу керек. Сонда басқа малда ерекшеленбейтін бел омыртқалардың екі капталындағы "ішкі жон ет" деп аталатын етті жеке сылып алуға мүмкіңдік туады. Ішкі жон еті сылынып алынғаннан кейін қасапшылар екі беттегі қабырғалардыц мүжік үшын қуалай біткен төстіц кияқ шеміршектерін біртіндеп кесіп ала бастайды. Бүл жігі көзге көрініп түрғандықтан жүзеге оцай асырылады. Бүған қарағанда төс сүйекпен қабырғалардың түйіскен жерін ажырату қиынға түседі. Бірақ маман қасапшыдар бүған да қиналмайды. Олар жетесі берік карулы пышақтың жүзін төс сүйек пен қабырғалардыц ара жігіндегі шеміршекке қадайды да, сыртынан балғамен не балтамен үрғылау арқылы төсті оп-оңай баліп ала қоқцы.

83

ПОМИДОР СОРПАСЫ Негізгі еті сылынып алынган сүйектер кастрюлые салынып, үстіне салқын су қүйылады да, отты басыцқырап қойып, 2 сағаттай қайнатылады. Содан кейін сүйегі алынып тасталынып, сорпасы сүзіледі де қайтадан отқа қойылады. Түздалып, бүрышталады, үсақтап туралған пияз қосылады. Жуылып, тазартылған помидордыц сабағынан үзілген түсы дөнгелетіп кесіледі де кабығы аршылып, туралған картоппен бірге сорпаға салынады. Свйтіп. отты басыңқырап қойып 25— 30 минут пісіріледі. Содан кейін помидорды іріктеп сүзіп алып, қабыгы сыдырылады да астына ыдыс үстап түрып, үгіледі. Алынған салі кастрюльдегі сорпаға қүйылады. Дастарқанға әкелерде зереи кесеге қүйылып, бетіне көк себіледі. Күрамы: 1 килограмм помидор, 2—3 пияз, 2 картоп, 1 туйір к,ызыл бурыш, 500 грамм суйек, 1 ас қдсық аскөк, туз татымына қарай.

КӨКӨНІС САЛЫНҒАН ЕТ СОРПАСЫ Салқын сумен жуылған сүйек суық суы бар кастрюльгс салынады

да, отты басыцкырап койып, скі сағат кдиштылады. Содаи кейін сорпа сүзіледі. Үстінс үсақтал туралған ст, ірілеу стіп турадған сәбіз, картоп, шалғам, пияз және помидор, қызыл бүрыш секілді кокөністер салыиып, түздалады да, одан арі пісіріледі. Дастарқанға әкелерде сорпа қүйыльш, ст псн квкөніс бөлск ыдысқа салынады. Қүрамы: 500 грамм шалгам, 2 сәбіз, 2 картоп, 2 пияз, 2 помидор, 1 ггіуйір қызыл бурыш, 300 грамм суйек, 300 грамм ет, туз татымьиш кдрай.

КҮРІШ ЖӘНЕ КӨКӨНІС САЛЫНҒАН ЖЕҢІЛ СОРПА Шалғам жәнс сәбіздің қабығы аршылып, жуылады. Үшбүрыштап туралады. Пияз сақиналап кесіледі. Бәрі кастрюльге салынып, үстінс суық су қүйылады да, отты басыцқырап қойып, 35—40 минут қайнатылады. Содан соц күрмегінеи тазартылып жуылған күріш салып, әбден пісіріледі. Түздалып, бүрышталады. Дастарканға коярда сапар кесеге қүйылғаіі айраіі бөлек әкелііісді.

Төс сүйегі бвлектенген соц екі жақ қабырғаларын алу керек. Оны алу қойдын кабырғаларын сөккен сияқты сүбе жақтан басталады. Бірақ мүнда қабырғалар қойдыкіндей түтас сөгілмейді. Оған мүмкіндік жоқ. Сондықтан қабырғаларды бір-бірлеп талдап алуға тура келеді. Кабырғалардыц басын шығару барлық малда бірдей. Соның үшін де ол қасапшыға айрықша киындық туғызбайды. Бкі жақ қабырғалар алынып біткенде шүбатылған омыртқалар тізбегі мен екі жамбас қалады. 'Бүларды бүтарлау енді омыртқаларды бөлуден басталады. Түйенің омыртқалары ірі, оны тек бір-бірден ғана бүзу керек. Алдымен ара (азат) омыртқа алынады. Ол үшін екі омыртқаныц біріккен жерінен қырыш пышақ үшымен кесіледі. Егер пышаққа болмаса балтамен шекіліп жіберіледі. Содан кейін сиыр мен жылқының омыртқаларын бүзған секілді алдын ала өзірленген кіндік темірді омыртқаныц жүлын жолына тығып, күшпен қайырып, омырады. Узын омыртқалар мен бәкелтек (кей жерде шүнақ деп те атаиды) омырткаларды да, соидай-ақ белдеме омыртқаларды да бір-бірінен осы тәсілмен ажыратады. Тек үзын омыртқалар меи бәкелтек омырткаларды кіндік темірдіц

84

Бүл тагамныц аламныц тәбеті нашардягаяда — тәбет ашатыи, суық тиіп ауыргаида терлететіи, сомдаи-ақ майлы тагамды кеп ішкеи күншц ертеціие тамак басатын қасиеті бар. Қүрамы: 2 ішшам, 2 сабіз, 2 пияз, 1 кесе куріш, 3—4 тол аскөк, түз бен бурыш татымы мен дэміне царай.

БАЛЫҚ ТАҒАМДАРЫ ҚАЗАҚША АСЫЛҒАН БАЛЫҚ

кепсермен сузіп алынады. Содан кейін қазақпи етке салгаидагыдай қамыр илеиеді де, оқтаумен жазыаып, тартбүрыштап кесіяеді Қямнныц астындағы от күшейтілш, сорпа сакырлап қайнай бастаганда нан саяыналы, Наны тскеннен кейін жайпақ табаққа кепсермсн сүзіп г я ^ д ^ л " Табақтыц жиегіне қатарластырылып картоп қойылады. Содан соц орташна балық кеспелері салыиып, сорпасыиыц бегіне сткиналап кесілген пияз, қара бурыш і«лып бүқтырылган түзвық қүйылады да, дасшркавга акізанея), Ал кек жуа свяыиган озопасы кесеге қүАыяып ОВрІЛВш>

Балық асу технологиясы да щяақгпа ет асу технологиясына үқсас Ол үшін сүиексіз, ірі балықтар агывады Мәселен, Сыр, Ертіс бпйыныц түргындары сазан, Жайык бойыныц түргынляры қызыл балық, Каспий, Арал жаялауыныц түрғындары бекіре, шоқыр, кортпа асады. Сонымен кайнап жатқан суга бөлшектеп кесілген балық салынады. Бір қайнаганнан кейін қабығы аршылгаіі түтас картоп, екінші кайнагаі: соц түз, бүрыш, аспаз қаласа — давр жапыраіы, салыкып, одан арі пісіріледі. Піскен балық пен картоп

Қүрамы: 1 юиюгражм балшк,, 2,3 кесе бидай уны, 1 шай цасык, тт/з, 2 шымшыы цара бірыш, 1 ішяз, 1—2 яавр жаяырагы, усак/пап тураман 1 кесе квк жуа (сорпаеа салу ушін).

БАЛЫҚ КЕСПЕСІ Пияз бен петрушка түбірі үсақтап кесіледі де, кастрюлые салынып, үстінс су қүйылады. Тудцалады. Сөйтіп отқа койыяып, қайиатыяады. Қайнап жатқаи осы суга бөдшектенген балық салыиып асыяады. Піседі-ау деген кездс (5 минут қалгаида) явяр

көмегімен ажыратқанда шалқасьшан жогары қяйырмайды, қырыная бүва қайырады. Ал белдеме омыртқаларын шалқасынан тіх қайыраяы. Еябектіц өнімділігі үшін бүл ерекшеліктерге ерекше мон бермесе болмайды. Омыртқаларды бөлектсу біткен соц қагяппіы пышақтыц жүзін қүйымшақ омыртқаныц қанаты мен жамбастыц сербегініц түИскен жеріне қадап, желкесінен балгамен не балтамен үрып ара жігін ашады. Содан кеиін жамбастыц шаткаяк басыныц жігін балтамен шауып, шатын аяырады да, жамбастарды пышақпен қүйымшақтан баліп алады. Түйе өте ірі мал болгандыктан оныц жіліктері де қазанга түтас күйшде салуга кеямейді. Соныц үшін оныц жіліктерін де жылқы мен сиырдыц жіяіктері секілді балтамен шауып, бвлшектейді. Алмаіылық тәсіх Аяматы обдысыиыц түйе всіретш швруашыяыктарында қол жіяіктері мен сан жіяіктерш баяіп алганнан кейін түйенін калган денесш балшектеу мацқыстаулық тасілге карагандя аагешелеу. Мүнда түйешц қалган денесін бүзуды мацқыстаулықтар секілді тапқагынан жатқызып, казыиы тілуден бастайды. Одар қол жане сан жШктерді алганнаи кейін түйенгц деиесш

85

жапырағы мен түйір қара бүрыш салынады. Бүл тагакга арналғаи қамыр да ет кеспеніц қамырындай иленіп жазыла^ ды. Сол секілді кесіледі. Свйтіп бөлек ыдыстагы түзды суға пісіріледі. Содая соц табаққа әуелі ігіскен кеспе, одан кейін балық салынып, ец ақырында сорпасы қүйылады. Бетіне петрушка себіліп, дастарқанга акелінеді. Күрамы: 300 грамм балык,, 150 грамм кеспе, 1 пияз, 1 тая петрушка, 2—3 лавр жапырагы, 5—6 түйір к/гра бурыш.

КАЗАҚША БАЛЫҚ СОРПАСЫ Бүл тагамды дайыңдау үшін бес түрлі балық керек. Олар — бекіре, пюқыр, тікенді балық (кефадь), қортпа, көксерке. Бес балыктың да қабыршағы аршылып, басы, канаттары кесіледі. Ішек-қарны алынып тасталады. Бэлшектеп кесіледі. Салқын сумен жуылып, қазанга салынып, агыпалы Қаэакныц астындағы от басыцқырвп койылады. Бір қайнагаянан кейін түздалып, бүрышталады, лавр жапыряғы салынып, піскенше бүлкілдетш қайнатыдады.

Дастарқанға әкелерде тарелкага қүйылып, бетіне көк жуа себіледі. Қүрвмы: 100 грамм тікешН балыщ, 100 грамм квкеерке, 110 грамм к/ортпа, 50 грамм бекіре, 50 грамм шоцыр, 2 тая квк жуа, 1 шай кдсык, туз, 1 шай к/кык, бурыш.

АСҚАН КӨКСЕРКЕ Әбден тазартылғав көксерке өткір пышакпен кесіліп, қазанга немесе шүцгыл шөгенге қатарластырып салынып, үстіне су қүйылады. Кексерке кесінділері қүйылған суға толық батып жатуы тиіс. Түздадып бүрышталады. Үсақтап кесілген пияз, үзыншалап кесілгев сабіз салынып, отқа қойылады да, бүлкілдетіп қайнатылады. Бір қайнағаннал кейін оттан алынып, 10—15 минут өз буына үсталады. Піскеннен кейін көксерке сүзіп алынады да терісі жоғары қаратылып, тарелкаға салынады. Үстіне үсақтап кесілген петрушка жалырағы себіледі. Гарнир ретінде қабығы аршылып, түтасымен балек ыдысқа асылған картоп пайдаланыдадыКүрамы: 1 көксерке, 1 сәбв, I пияз, 3 4 тал петрушка, гзрнир үішн — 5—-6

қайтадаи шегіп жатқандағы қалпыиа келтіреді. Свйтіп түйе етін бүтарлауды екі жақ бүғананы алудан бастанды. Содан кейін осы бүғаналардыц басы бекігея омыртқаны бвліп алады. Омыртқаны бвлуге мүцда да кіндік темір қолданылады. Осылайша екі кабыртқа бір омыртқадан кезектестіріліп кертіп алына береді. Бүл процесс қашан екпе, бауыр, жүректі алуға жол ашылғанша жалгаеа береді. Жол ашылған соц, екпе, бауыр, жүрек алывады- Жүрек жеке бөлініп, сацырауқүдақтары алынып, сумен жуып тазартылады. Бүдан кейін ішек-карын алынады. Кабырғалар мен арқа омыртқалар түгел алынып болганда төс пен төстік терініц үстінде ез аддына жеке белшіп ч ^ м л " Касапшы бүдая кейін төс сүйекті қивқ шеміршектермен бірге тесетектен ажыратады. Содан кеяін қияк шеміршектерш бір-бірлеп баледі. Сейтіп төс сүйек жеке калғаяиаи кейін оныц арам шеміршегіи беліп кесіп тастайды. Түйеде өзге мялдағы сиақты төстік ет болмайды, оныц орныңда твстабаи деп аталатын, түрі майга үксайтын, бірақ май емес, пісіріп жегенде кіртіддеп түратын ет бслады. Оны тес сүйектен сы-

86

картоп, вдрай.

тұз

бен

бүрыш

татымыяа

ҚУЫРЫЛҒАН БЕКІРЕ Терісі сыдырылып, мүмкіндігінше сүйегі алыиып тасталынган бекіре кесшділері ыстық с у я бір салынып алынады. Одан кейін салқын сумен жуылады да, соргытылып, абден дегдггіледі. Тұлдалып, бүрышіядады. Ерһілген сары майга батырылып, кепкен нан үнына аунатылады. Ссдан соц темір таба отқа қойылады да, сал май салып, қьгудырымды. Оган алгі дайындадган бекіре сжлынады да, екі жагын аударыстыра отырып, абден қызарганша қуырылады. Осылайша қуырылган балық жайпақ тарелканыц бір жартысына, ал екінші жартысына бөлек ыдысқа қызартып қуырылган картоп, лимон тілімдері саяыияды. Бетіне үсақтап кесілген асквк себіледі. Тұздық ретінде майоііез немесе қаймақ, олар табылмаса — томат құйылады. Сазан да, каксерке де т. б. балықтар да осындай жолмен қуырылады. Қүрамы: 1 бекіре, 4 ас к&сык, сары май, 1 кесе кепкен нан уны, 2 ас крсық усак,талган аскөк, 1 кесе туэдыц.

ТАБАҒА КӨМГЕН БАЛЫҚ Бүл тагамга да каксерке паядаланылады. Ол үшін квксерке бас жағынан бастап қүйрыгыка дейш аралары 1,5-2 сантиметрдей етіліп, кесе квлденецінен, омыртқага тірей, екі жагынан бірдей тіяіп кесідеді. Тілшген жерлері тұадалып, бүрышталады да, балық үнга ауштыдып алынады. Таба отқа қойып қыздырылады да май қүйып қайаатылады. Үстше сақинадап кесілген вия Май қайнаган кезде аягі кяксерке табага айқастыра табаныц сашніі беті шоққа каміледі. Табадаш балық сартап болып шскен кезде екінші жағына аударылып, қайта каміледі. Бір айта кететін жайт — семіз балық болса ешқандай всімдік майын да, басқа май да пайдаланбай, балықты вз майына пісірсе өте дамді келеді. Казіргі. кезде ауылдық жерлерде де, қалалық жерлерде де бүл тагем шоққа квмілмей, духовкага пісфілш жүр. Сонш орай оны басқа ыдысқа аудармай, дастарқаня сол табасымея қойган дүрыс

лып жеке бөліп алады. Кейін түз себіліп дайындалганда жеуге дамді жецсік ас болып шыгады. Түйеніц қазысын жогарыда айтқанымыздай, жылқыныкіндей каделемегенмен өзінше жеке тіліп, асуга дайындап, балшектеп кеседі. Ол асылган дәмнің түріне әдемі қосымша болады. Бүдан кейін жеке вз алдына бөлек қалган екі жамбас пен беядеме омыртқалары, жоғарыда айтканымыздай, мацқыстаулықтар тәсшімен бүзылады. Оны бүл арвда қайталап жатудыц ешқандай қажеті бола қоймас. Жалпы сою принципгері ортақ болғанымен бүл екі тәсілдіц бір-бірінен осындай елеулі айырмашылықтары бвр. Мойынды сою. Түйеніц бүкіл мүшесін осылайша бүтарлап бүзып болгашіан кейін қасапшы енді манағы теріні ірер аддында баспен бірге балек кесіп қойган мойынды союга кіріседі. Ол үшін аддымен басты жеке кесіп алып, терісін сыпырады. Осы бас теріні сыпыру барысында түйеніц еріндері онымен бірге кетеді. Соңдықтан ол еріидерді артышш теріден бвліп, жеке кесіп алады. Өз алдына үйітш, "еріи ет" деп аталатыя тамақ жасайды. Бүл да бабымен дайындалганда дәмділігі тіл үйіретін жецсік ас болады.

87

Қүрамы: 2 кексерке, жарты кесе өсімдік майы, 2 пияз бір шымшым бурыш, 1 шай касык, туз.

БАЛЫҚ ТҮШПАРАСЫ Валыктыц терЫз, сүйексіз сүбкі ет тарткышаев таргыявды. Үсақтап туралян пива, сары май қогыпвды. Түздвлып, бүрыапалады да, жаксылап араластырылады. Унға жүмыртқа жарылып құйылады да, түзды су құя отырып қамыр иленіп, үстіне 30—40 минут табақ тецкеріят койыдады. Содан соц оқтаумен жазылады да қиықшалап кесіледі. Сол қамыр қиықшаларыка балық фаршы салынып, жиектері. бүтіліп жабыстырылады. Сөйтіп түшпара формасыш келтіріледі. Осылайша дайындалғая түшпара алмады-салмалы торы бар аласа, бірақ кец ыдысқа пісіріледі. Бірақ түшпара алгі алмалысалмалы тордыц үстіне шяыи^діл Сопш орай ол ыдыстыц түбіне батып кетпейді. Бір қайнапшяан кейін түшпара су бегіне қалқып шығады. Соя кездс тор шыгерып алынып, соргытылады. Содан соц бгр-біріне жабысып калмас үшін тордагы түшпараныц үстіяе ерггілген сары май

қүйылып, сал сілкіленеді. Сөйтіп кастрюлые аударыяалы. Дайыи болгяннан кейЬі іаредша немесе кесеге салынып, дасіарқанга акелінелі. Үсгіне балық сорпасын қүйьи беруге де болады. Ол үшін шармайдан басқа кеэкелген балық басынан, терстнен, сүйегінен т. б. оорпа қайнатылады. Күрамы: қамыр үшін — 300 грамм ук, жарты кесе су, 1 жумырткд, жарты шай к/ісыщ тщз, фарш ушін — 330 грамм (шармай, квксерке, сазан, жайын тп. б.) субесі, 2 ас кдсык, сары май, 2 пияз, 2 ас қасыК; ерітілген сары май, туз бен бурыш татымына кдрай.

БАЛЫҚ ПАЛАУЫ Бадық сүбесшіц терісі сыдырылып, сүйегі алынып тастаяады да, өр кесегі 10 грамнан келетіндей етіліп туралады. Сөйтіп өсімдік майы қүйылып қыздырылған табага салынып қуырыдады. Содан соц кастрюлые аударылып, італа қуырылғая пияз, сәбіз, 5 минуттан кейін помидор тіліктері қосылады. Түздалып, бүрышталады. Лавр жапырагы салынып, балық сорпасы қүйылады. Оган кострюлмегі өнімдер толық батып жа-

Бастая жақ айыру тәсілі жылқы мен сиырдыкі сияқты. Мүнда да тілі жеке беяінш, кесіп алынады. Жалацаш басты асуга даяындагаііда кецсірік жагын бадтамен шауьш тастайды. Ол асуга кеямейді. Мойын союды терісін іреуден бастайды. Бүрын ертеректе мойын терісін іремей, бһеу соятын. Одан кейін оны адемілеп шелдеп болған соц, таза жылы суга салып қойып, біраз уақыт өткеннен кейін қашан ақжем болганша қайтақайта ыскылап жуатын. Сонан соц әбден қан-салінен айырылып, тазарған терініц бір жақ шетіне талдан иіп жасаган шецберді кигізіп, оган теріні денгелетш бекһетін де екінші жагын ішінен қиықшалап тігіп, бітея тастайтын. Содан кейія барып шецбер жақ аузынан Ішіне қүм қүйып, нығыздап толтырвтын да, күнніц квзіие шыпрып қоятын. Сонда бірер апта өткеннеи соц одан қаншама малды суарсац да шыдас беретін мықты қауға шелек дайын бояатын. Қазір оныц күні әтгі. Қалайы шелек қай үйде де, қанша керек болса, сонша бар. Сондықтан қазір түйешц мойвы бһеу сойылмайды, терісш іреп, оцай сыпырып тастайды. Бүгінгі тацда мойын теріяі жалпы жүрттыц кадеге жарата бермейтіні де байқалады. Бүрын ол қауға шелекке жаратылмаса, керегеніц көгіне пайдаланыдғая.

81

туы керек. Сорпа қүйылғаниан кейін шада пісірілген күріш салынып, қақпагы мықтап ■ ^ " ■ і у да отын басыцқырап койып, абден пісівіледі. ІВсіп жатқан кезде палауды араластыруга болмаиды. Даспрқаша аивввплғ '"ЧЧЕ^Я** ійрум жайпақ У^ЙШФ вявшыяадьі. ^УРУТ күріш асдыня, сэбв бш (вшат, үсгіяе түседі. Қүрамы: 600 грамм баяык, (жайын, бекіре, к/ортпа, шокыр т. б.) 1 кесе куріш, 3—4 сәбіз, 3 пияз, жарты кеседен асяшм всімдік майы, 3 ас. кясык, маргарин, 3 помидор, түз бен бурыш татымына кррай.

БАЛЫҚ КЕБЕБІ Алдын-ала дайындалған, яғни терісі сыдырылып, суйегі алынған бекіре іріірі етіліп туралады. Түздадмп, бүрышталады. Бір-біряеп ісгікке шакшылған балық шоққа қарыльш қуырылады. Дайын болған соц істігінен адынып, тарелкаға салынады. Бетіне үсақтап туралған көк жуа себіледі Сойтіп дастарқанға әкелінеді. Сақиналап кесілген пияз, анар дәні, лимон тШктері бвлек ыдысқа салынып қойылады. Қүрамы: 2 килограмм балық еті, 4— 5 тал көк жуа, 2—3 пияз, 2 анар, 2

лимон, қарай.

түз

бен

бүрыш

татммьша

БАЛЫҚТАН ДАЙЫНДАЛҒАН СОРПА Балықтың қабығы аршыпады. Ішекқврны, торшядағы алыныл, тасгалынады. Жақсыдап жуылады. Кесектеп кесіяеді. Аздаған суга сшқинвввп кесілген юшз қосып у—г-Л" Түлдалып, бүрышгадады, кек гчшмняды Бвлек ыдыстағы түзды суға күріш ботқасы шсіріледД. Содан соц саяар кесеге ауелі күріш ботқасы, бвлық салынып, үстіне сорпа қүйылааы. Дастарқанға вкедерде бетіне кек себіледі. Бүл сорпаны күріш ботқасмныц орнына картоп пеи кекеніс пайдаланып та дамывдвуға болады. Қүрамы: / 4 килограмм оодык, 3 пияз, 1 буда асквк, 1 кесе куріш, туз бен бурыш татымына царай.

ТҮЗДЫҚҚА ПІСКЕН МАЙШАБАҚ Басы кесШп, ішек-қарны алмнып тастадған майгнабаг, жақсылап жуыдады да, 1—2 сағат сүтке г в м п п т

Мойын терісі сыпырылған соц осында кеткен ецеш шен іецірдсж б м е і іеяіп, жеке ярыі«ліл Содан кейін түйеніц мойын еті басқа маддікі сияқты іГмаадыра сыпырып сойып ядлиады Ал мойын омыртқалардыц езін бір-бірлеп балтамен шауып бөледі. Сүйекті жацқавап тастамас үшін бүрын айтканымыадай, балтаныц әрі «псір, әрі салмақты болғаны дүрыс. Ішек-қарьш тазалау, немесе аршу жүмысын квбіне әйелдер атқарады. Тек ер адамдар түйеніц ауыр қарнын шарбы деп аталатын іш майынан аршып алынғаннан кейін көтерісіп, оның қарнауьш төгуге кемсктесуі қажет. Ол үшін сиырдың қарнын тазалағанда айтқанымыздяй, қара қарынныц үстіңгі жағынан екі жерден тесіп, содан ағаш өткізіп, екі адам екі жақтан көтеруі керек. Содан кейін арнайы ыдысқа, болмаса мацайдағы жыраға, шүңқырға тастайды. Содан соң ОІІЫ айелдерге океп береді. Олар болса өз тарапынан жүмыршақ, қатпаршақ деп аталатын қарыншаларды, кызыл үлтабар бүйен, ащы ішек, түщы ішек, ток Ішектерді жеке-жеке бвліп алып, оларды шажырқай деп аталатын іш майынан аршып, қарнауларынан тазартып, бэрін бірнеше қайтара ыссы суға салып жуады. Содан кейін өбден тазартылған ішек-қарынды қазандағы

89

қойылады. Осы мераім еткейнеи кейш сүттен алыиып, сорштылады. Түадық үшін сірхе суы мен жеціл ақ шарап араластырылалы да, пмаз, сарымсақ, бүрыш, түэ салып кайнатыдады. Осы түздыққа соргып, дегдігеи майшабақ салынып, үстіне ыстық су қүйылады. Туздыққа майшабақ толық батып жатум тиіс. Свйтіп 7 минуттай қаянатылады. Содан кейін майшабақ і№¥Щ?ц" алыналы. Ал сорпасы дәкемея сүзідеді де, салқындатылып, үстіне жүмыртқаныц сары уызы, қүйыяады. Қыша салынып, бүрыш себіледі. Даяын майшабақ жайпақ ыдысқа саиынады дв, үстіне маваш түздықтан қүйылып, дастарқанға экелінеді. Қүрамы: 4 майшабақ, 2 кесе сүт, 2 ас қасық сірке суы, 1 кесе ақ шарап, 1 пияэ, 1 сарымсақ, 1 шай қасық қыша, 1 шай қасық қызыл бүрыш, 5—6 түйір қара бүрыш.

ДӘН ТАҒАМДАРЫ ҚУЫРҒАН

БИДАЙ

Қуыру үшін үлкеи жаяпақ табаққа салыиган бидай арасындаш бөгде зат-

тазаршлады. ТДригше рет жылы сумея жуылады. Казаи отқа қойішиі. үсақтап тут раляш қүйрық май шыжгырылады. Шыжыгы сүзш итшадіі Май қайвай бастаіаида үстіве дайындалпн бидай қуырылады. Од абден арялшстырыяшы да одви кейін қақшам жабыяады. Содан соц жиі кезді ■еікермщ араластырыла отырып қуырыяады. Дүрыс қуырылган бидай қызыл күрец түсті, хош иісті келеді. Ол зерен кесеге салынып, шай дастарқанына қойылады. Үстіне ыстық сүт қүйып жеуге де болады. Қүрамы: 7—8 кесе бидай, 1 кесе усшупап тураман к,т/йрык, май.

ҚУЫРҒАН ЖҮГЕРІ Жүгерініц сорты кеп. Солардыц ішшде қуыруга қолайлысы — ақ жүгері. Оны қуыру үшін собыгынан үгіп түсіріп, жаяпақ табаққа салады. Желпві, бөгде звттардан тазартылады. Қазаи отқа қойылып, су қүйылады. Түз гаяыналы. Сөйтіп табақташ алдыи ала даяыңяалган жүгері согав аударылып, 10—15 минут кайяатыдады.

суга садып, бүрқ етяізіп бір қаяватып алады. Мүны ішек-қарынды пысыту деп атаяды. Түяеяіц қарны жеке жеуге дәмсіздеу, ашқылтым болғандықтан оныц арасыиа түйенһі өз іш маяыи орап салвды да, сыртынан ащы ішекпен матап баялап асады. Сонда майсіцді карынныц дамі жегенде ете оцды болады. Міне, қысқаша айтқаида дене бһімі ойқы-шойқы түяе деген жануарды союдыц жагдайы осындай.

90

Бір қайнаған сон жүгері сүзіп «иынады да, басқа ыдысқя садынып, дегдітіледі. Казандағы су тогідеді де, езі жаксыдап тааартылып, қайта қыздырылады. Ол қыза бастамнда дегдіген жүгері салынып, қуырыладыМай оз алдына белек ыдысқа ерітіліп, жүгсрініц үстіне күйылып отырады. Сонда жүгерініц аузы ашылып, жаксы жарылады, баданалайды. Вгер қазанныц аузын ашық қалдырса әрі қызып, әрі жарылған жүгері ыршып сыртқа түседі. Соган орай жүгері жарыла бастағанда қазанныц қақпағын сол қолмен көлегейлеп жауып, оц колдағы бүлғауышпен бүлғап түрған дүрыс. Қуырылып болған соц сол ыстық күйіңце оған аздап қант себелеуге болады. Жалпы жүгері салар кесеге салыііып, шай дастарқанына қойылатын үлттық дэн тағамдарынын ішіндегі тәуірлерінің бірі. Қүрамы: 8—9 кесе жүгері, 1 кесе усақтап тураман куйры* май, 3 литр су, I ас қасыц т/з, 1—2 ас кдсык, цаит.

ҚУЫРҒАН ТАРЫ Қуырылған тарыны қазақ сөк деп атайды. Тарыны секке айналдыру үшін ол жел етіне суырылып, екшеленеді. Бегде заттарынан тазартыдады. Әуелі таза суга бірнеше рет жуыдадыСодан кейін қазанға су қүйылады. Оған жуылып, дегдггілген тары салынып қайнатылады. Сонда тарыныц қауызы жарылады. Казандағы тары кайнап, кауызы ашыла бастағанда сүзіп алынады. Шүцғыл табаққа салып алып, таза сумен бірнеше рет

жуылады. Содвн соц дегдіту үцгін жайып қойылады. Бүрын қазақтар оны шыптаға жайған. Қазіргі кезде шыпта табылмаса жмі кезді пласгмасса табақтарыныц үстіне жаюға болады. Әбден дегдіген соң суы тегіліп, тазвртыдған, сейтіп отқа қойылып қыадырылған қазанға 1—2 килограммнан сала отырып қуырылады. Куыру үстінде ол бүлғауышпен үздіксіз бүдғанып отыруға тиіс. Эйтпесе тарыиыц асты қуырылып, үсті қуырыдмаи қалады. Ал ала куырылған тарыяыц ақтаған кезде қаумзынан ажырауы қиын. Оныц үстіне мүядай тарыкыц сегі де ала болады. Қуырған тары тым суып кетсе жасып қалады. Соғаи орай оны кеп суыттшй, қуырғакын қуырғандай түйіп отыру керек. Ол үшін қуырған тары келіге салынып, келсаппен түйіледі. Тары түйетін келі де, келсап та қатты ағаштан жасалады. Келі ойып жасалатын, ал келсап үзындыгы 120—.130 сантиметр, диаметрі 12—14 сантиметр үаын ағаштая жасадатын дүние. Сонымеи, кедіге салып түЯдгея тары табаққа салыиып, желпш, суырылады. Сейтіп қауызынан айырыяады Оиы бір түйгеннен қауызы түгел артылмайды. Соган орай тары екіяші рет түйіледі. Бүл процесс ақтау деп аталады. Ақталған тары тағы да желпіп, суырылады. Сонымея сек дайын болады. Сектіц түсі сарғыш, хош иісті, ете дәмді келеді. Сек көбінесе шай дастарқанына койылады. Ол қүрғақтай да, шайға салыкып та, сорпа-сүт, каймақ, сары майға бүлғап та желінеді. Сондай-ақ сөк неше түрлі тағам дайындауға жүмсалатын шикізат та болып табылады. 91

ЖЕНТ Жент — қысга қатпайтьт, жазда бүзыдмайтын әркашаи дамі иен нэрш сақтайтын, соған орай кешаелі халықтыц дастврқаныная үлкен орын алган, қазіргі техникалық прогресс заманыныц езіяде қүкыи жоймаган үлттык тагам. Жент жасалатын негізгі өнім — сек. Оны жасау эдісі қарапаяым. Сөк диірменге немесе аз-аздан кофе үнтағышқа тартылады. Келіге салып түйіп жармалауга болады. Содан соц үстіне сары май, қант, Ірімшік үнтағы, мейіз салынып, жақсылап араластырылады. Содан кейін ыдысқа салынып, беті тегістеледі де, салқын жерге шыгарылып койылады. Жевт кесш-кесіп, тарелкага салынады да, шай дастарканына қойылады. Қүрамы: 5 кесе сөк жармасы, 4 кесе ірімшік унтагы, 2 кесе кант, 2 кеседей сары май, 3 ас қасык мейіх

ЖАНЫШПА

Бүл тагам да шай дастарқанына қойыаады. Қүрамы: 2—3 кесе свк, 1 £ кесе іріжшік унташы, 2 кеседей усактап турамт козы майы.

СҮТЖЕНТ Сек әуелі сүтке бектіріледі. Содан кейін сары май, қант, мейіз, қатқан нан үнтағы қосылады да, қаймақ қүйылып, жаншылады. Қүрамы: 1 кесе сөк, 1 кесе сүт, 3 ас қасықтай сары май, 3 ас қасық мейіз, 2 ас қасық қатқан нан үнтагы, 3 ас қасық қаймақ.

ҚҮРҒАҚ МАЙСӨК Бүл тагам дастарқанга әкелер алыкда гана дайыкдалады, агни секке сары май салынып, әбден арадастырылады. Соган орай сек майды бірден бойына сіңіре алмайды. Май тек оныц сыртын гана жібітеді. Сейтіп жегенде қытырлап түрады. Осыган байланысты ол қүргақ майсек деп аталады. Қүрамы: (шамамен алынган) 1 кесе сөк, 2—3 ас касык сары май.

Секке сары май салып, қант қосылады да, жақсылап араластырылып, жаншылады. Содан соң қаймақ қүйып тагы да араластырылады. СУҒА ЖІБІТКЕН МАЙСӨК Әдемі ыдысгарга салынып, шай дастарқаныиа әкелінеді. Сек сапар кесеге гапынып, үстше Қүрамы: / кесе свк, 3 ас . ыстық су қүйылады. Оган сек толық касыктай сары май, 2 ас қасык бататындая болуы тиіс. Содан соц кант, 3 ас қасык қаймак. үстіве сары май гаиынып, жақсылап араластырылады да, беті жабылып қойылады. 20—30 минутган кейін ол ҚАЗЫЖЕНТ тагы бір рет араластырыдады. Свкке жылқы қазысының үсақтап Дастарқанға тосгағанга немесе туралган майы, қант және ірімшік шүдғыл тарелкаларга салынып акелшеді үнтагы қссылып араластырылыды да, Қүрамы: / кесе свк, 2 ас каеык, біраз жаншылады. сары май. 92

МАЙЛЫ СОРПАҒА ЖІБІТКЕН СӨК Сөк кеңдеу ыдысқа салынады. Үстіне қайнап жатқан ет сорпасыныц Майы қалқып алыныя, сек толық батып жататындай децгейде қүйылады. Ол аадық етсе сорпадан үстемелеуге болады. Майлы сорпа құйылғаннан кейін сек салынған ыдыстыц қақпағы 15—20 минуттай жауып қойылады. Содан соц тостагандарга салынып, дастарқанға әкелінеді. Қүрамы: 1 кесе сек, 1 кесе майлы сорпа.

ҚАЗЫЛЫ МАЙСӨК Кецдеу ыдысқа сөк салыньш, үстіне пісіп жатқан қазыныц бетіиен қалқып алынған майлы сорпа қүйыляды. Жақсыдап араластырылады да, ыдыстыц қақпагы 20—25 минуттай жабылып қойылады. Содан соң тссгаганға немесе кесеге салыиып, дас-' тарқанга әкелінеда. Қүрамы: I кесе сөк, 1 кесе майлы сорпа.

СҮТКЕ ЖІБІТКЕН МАЙСӨК Сек ыдысқа салыиып, үстіне ысғық сүт қүйып, бөктіріледі.. Свк абден бөгіп, жарылганван кейія сары май салып, жақсылап араласіырылады. Содан кейін кесеге салынып, дастарқанға әкелінеді Қүрамы: 1 кесе сөк, 1 кесе сут, 2 ас кдсық сары май.

ЕЗІЛГЕН ҚҮРТҚА ЖІБІТКЕН СӨК Майлы қүрт ьютық суга езіледі де, үстіне алдыи-ала дайындалган сөк салынады. Ыдыстыц қакпағы 30—40

минуттай жауьш қойылады. Содаи соц жақсылап араластырылады. Дастарқанга кесеге немесе тостагаига салынып әкеліяеді. Қүрамы: 1 кесе свк, 1 кесе еу, оншацты туйір майлы цурт.

ҚАУЫНҒА ЖАНЫШҚАН СӨК Сары не кара күлөбі қауын ортасынан қақ жарылады. Дәні (шопагы) алынып тасталады. Қабығын тесіп алмай, әр жерінен тілінеді. Сойтіп алдын ала мөлшерлеп алынған сөк салынып, қалыц матамен немесе таза сүлгімен тұмшалап тасталады. Жарты сағаттан кейін сүлгіні алып, жақсылап араластырылады да, 10—15 мииут тағы да жауып қойылады. Содан соц ешқандай ыдысқа салмай, сол күйінде дастарқанға әкелінеді. Қасына ағаш қасық, нан қойылады. Курамы: жарты іуіуын, жарты кесе свк.

ҚАУЫНҚАҚҚА ЖАНЫШҚАН СӨК Әлі кеуіп үлгірмеген қауынқақ үсақтап туралады. Үстіне сек салынып, әбден езгілеп, жаишыдады. Сок жүмсарғаи кезде ыдыстарға саяып, дастарқаиға әкеле беруге болады. Қүрамы: 1 кесе усацтап туралнт кдуыи*іац, 1 кесе свк.

АЛМАҒА ЖАНЫШҚАН СӨК Алманыц қабыгы аршылады. Өзегі мея дані алынып тасталынады да, жіцішкелеп тілінеді. Осы тіліктер лимои. қышқылы мен қаит тырынында араластырылып, аздап қаинатылады. Ал сөк бөлек ыдысқа салынып, үстіне ыстық 93

сүт қүйылады. Сары май салынып, аздаған қант қосылады. Түздалады. Ыдыстын қақпағы жабылыпч бөктірідеді. Содан соц кеселерге не тостағанга салынады да, үстіне манағы кайнаган масса қүйылып, дастарқанға әкелінеді. Қүрамы: жарты кесе свк, 1 кесе сут, 1 ас қасық сары май, 1 ас қасық қант, 2 алма, жарты шай қасыққа жетер-жетпес мимон қышқылы, туз татымына қарай.

АЛМҮРТҚА ЖАНЫШҚАН СӨК Алмүрттыц қабығы аршылып, өзегі мен дәні алынып, тасталады да, жіңііпкелеп тілініп, содан кейін үсақтап туралады. Үстіне лимон қышқылы қүйылып, сәл ғана кайнатылады. Бірақ қант салынбайды. Өйткені алмүрттын өз қанты взінс жетеді. Сектіц үстіне ыстық сүт қүйылады. Сары май салынып, түздалады. Содан соц ыдыстыц қақпағы жауып қойылады. Осылайша бөктірілген сөктіц үстіне алгі қайнатылған масса қүйылып, дастарқанға қойылады. Қүрамы: жарты кесе свк, 2 алмурт, 1 ас Қасық сары май,' I кесе сут, жарты шай қасыққа жуық лимон қышқылы, туз татымыйа қарай.

ШЫРТ-ПЫРТ Кен ыдыстағы сөктіц үстіне жылқы майы қүйылып, қант салынады да, өбден араластырылады. Содан кейін ыдыстыц қақпағы жабылады да салқын жерге немесе тоцазытқышқа қойылып, тоназытылады. Қүрамы: 1 кесе свк, жарты кесе жылқы майы, 2 ас қасық қант 94

ТАЛҚАН Талқан — қуырып ақтаған тарыныц сөгін, қуырған бидай мен жүгеріні диірменге тартып дайындайды. Диірменге бір тартқаннан кейіц үлкен табаққа салынады да, екшеліп, ірілері қайта тартылады. Содан соц елеушшен еленед). Талқан квптеген тағамдарға таптырмайтын шикізат. Одан быламық, ботқа, атала дайындауға болады. Сондай-ақ сүтке, қаймаққа сары маиға, сорпаға, суға бүлғап желінеді. Ол асығыста оцай дайындалатын тағам.

МАЙШҮРКАН Майшүрқан дайындалатын ец иегізгі енім — талқан. Оны дайындау үшін семіз ет, қүйрық май, бүйрек, өкпе үсақтап туралып, сарымсақ қосылады. Түздалып, бүрышталады. Ет өнімдерін ет тарткышпен тартуға да бодады. Содан кейін қазанға салып пісіртледі де, үстіне тары талқаны салынып, езген қүрт қүйылады. Сөйтіп жақсылап араластырыдады да, салқын жерге немесе тоцазытқышқа қойып токааытылады. Дастарқанға әкелместея бүрын тастағанға немесе кесеге салынып, езген қүрт қүйылады. Сөйтіп жақсылап араластырылады да, салқын жерге немесе тоцазыткышқа қойып тоцазытылады. Дастарқанға тостағанға немесе кесеге салынып әкелінеді. Қүрамы: 200 грамм семіз қой еті, 200 грамм қуйрык,, қойдың 2 буйрегі, 150 грамм өкпе, сарымсақтың 1 баданасы, 2—3 майлы қурт, 1 кесе талкдн, туз бен бурыш татымына кдрай.

САРЫ МАЙҒА БҮЛҒАНҒАН ГАЛҚАН Осы мақсатқа арналган талқанннц устіие сары май салынады да, ралқанга май сіцгенше әбден бүдғанады. Әсіресе, қолдан піскен вйранныц майына бүлганган талқан {рекше дамд), хош иісті келеді. Майга тары талқаны да, бидай, жүгері тадқаны да булгана береді. Қүрамы: 1 кесе талқан, жарты кеседен астам сары май.

ҚАЙМАҚҚА БҮЛҒАНҒАН ТАЛҚАН Бүл да сары майга бүлғанғаи талқан секілді дайыңдалады. Бар айырмашылыгы — қаймақ көбірек қүйылады. Қүрамы: 1 кесе талқан, 1 кесе қаймақ.

СҮТКЕ БҮЛҒАНҒАН ТАЛҚАН Бидай талқанына канжылым сүт қүйылып, әбден араластырыдады. Ыстык сүт қүйса, талкан түйіртпектеліп қалады. Бүл тагамды үстіне сөл қант сепсе, балалар сүйсініп жейді. Көбіне шай дастарқанына қойылады. Қүрамы: 1 кесе талқан, 1 кесе сут.

СОРПАҒА БҮЛҒАНҒАН ТАЛҚАН Бидай не жүгері талқанына (сондай-ак тары талқаны) сал суытылган майлы сорпа қүйылып бүлганады. Бүл кенеулілігі жағынан сары майға бүлганған талқаннан кем түспейді. Қүрамы: 1 кесе талқан, 1 кесеге жуык майлы сорпа.

СУҒА БҮЛҒАНҒАН ТАЛҚАН Суга бүлғанган талкдн сүт, қаймак, сорпа, сары май жоқ кезде немесе майлы тагам жеуге болмайтын кісяе данындалатын тагам. Кез-келгея талқая дайындалғанда тым тэтті болып кетпейтіндей етіліп, қаит қосып алуга болады. Ол үшін талқаняыц үстіне сал қант салынып, дамі татып көріледі. Аз болса тағы қосылады. МІне, осындай талқанға жылы су қүйылып бүлганады. Шай дастарқанына қойылады. Көбіне балаларга беріледі, согаи орай сүйықтау болганы дүрыс. Егер талқанга алдын ала қант қосыдмаса, оны суға бүлгар алдында да қосуға болады. Қүрамы: 1 кесе талқан, 2 кесеге жуык, су, цант әркімнің қалауына қарай.

¥ Н

ТАҒАМДАРЫ

ТАБА НАН Таба яан — казақ халкының ең үлкен дөмі. Оныц ж м с н гасуі ең алдымен үнга, қамырдыц илеяу дәрежесіяе, ашытқысына, кеме білуге тікелей байлаяысты. Согая орай үн тацдай білу, ашытқы азірлеу және оны шеберлікпен илеу — басты міндет. Жақсы ашытылган камырдыц наиы да жаксы піседі. Сондықтан да ец алдымеи ашытқы әзірлей білу керех: Оны аэірлеу үшін 10—15 грамм дрожжи немесе жарты шай касык ас содасы, жарты кесе жылы суга ерітіледі де 2 ас қасық үн, жарты шай қасык түз арвластырылып, ашытуга қойылады. 95

Лшытқы көтерілген соц (оныц квтерілгенін бетіне децестеие көпіршіп шыққан көбіктен білуте болады){ қамыр иленеді. Ол үшін жоғары немесе бірінші сортты бидай ұны еленеді. Сейтіп жылылығы 30—35 градус суға немесе сүтхе ашытқы (алдын-ада су қүйылып, езілген), түз, қант салынады да, жүмыртқа жарыяады. Содан соц еленген ұн салыпып, кленеді. Егер жүмыртқа табылмаса оныц орнына 1 ас қасық өсімдік майын қүюға болады. Сонымен қамыр иі қанғанша мленіп, беті жабылады да, жылы жерге қойылады- Сонда 1,5—2 сағаттыц ішінде қамырдыц көлемі де 1,5—2 есе үлғайып, көтеріледі. Осы кезде тағы бір рет қайырып илеп, қайтадан жылы жерге қою керек. Қамыр әбден ашыған кезде шөге бастайды. Ал ол швкпей, қайта көтерілсе немесе ыдыстың сыртына төгілгенше быршып кетсе, қамырдың да, соған орай көмілетін наныныц да сапасына нүқсан келтіреді. Қамыр табаныц мөлшеріне қарай бөлініп алынып, мал майы немесе , өсімдік майы жағылған табаға тегістеп салынады. Ашыған қамыр көлемі табаныц 2/3 бвлігшдей болуға тиіс. Ойіксні қамырдыц квлемі қызумен тағы да катерілт үдғаяды. Свйтіл үстіцгі табаны квтеріп кетеді. Сонымен қамыр табаға салынған соц беті үстіцгі табамен жабылмп, шоқ қодамтасына квміледі. Біраздан кейін шоқтан аршып алынып, бетін ашпастан ехінші жагына аударылады да қайта көміледі. Казіргі кезде таба нан ауылдық жерлерде де, қалалық жерлерде де газ немесе алектр пештерінің духовкаларында пісіріле бастады. Мүнда да нанның астыцғы жағы пісті-ау дегенде екінші жағына аударылады. 96

Пештіц қызуы 200—220 градус болса таба нан 20—25 минутта-ақ госеді. Жақсы піскен нанныц түсі қошқыл тартып түрады. Бетіне бармақ батырса, шүцқырайып барып, тез қалпына келеді. Таба нан ыстықтай да, суытылып та желінеді. Әсіресе, үсақтап туралып, үстіяе сары май салып жегец нан тіл үйірер, вте тоқ тағам. Қүрамы: 1 килограмм ун, 2 ас қасык, ашытк,ы, 1 шай қасык, түз, 2 кесе жылы су немесе сут.

ҚҮЙРЫҚ МАЙ ҚОСҚАН ТАБА НАН Мүныц да қамыры таба нанның қамыры секідді ашытылып, сол секілді иленеді. Қамыр май жағылған табаға салынған соң әр жерінен саусақпен шүқырлап, оған туралған қүйрық май кесектері салынады. Табаның үстіңгі беті жабылып, шоқ қоламтасына кеміледі немесе духовкаға қойып пісіріледі. Қалған процестердіц бәрі таба нан көму кезіндегідей бодады. Мүндай нан ерекше хош иісті өрі вте дәмді келеді. Қүрамы: 2 кесе бидай уны, 1 ас цасыіі ашытқы, 1 шай кдсык, ттр, 150 грамм чуйрык, май.

ҚАЗАНЖАППАЙ Қазанжаппай жабылатын қамыр да таба нанныц камырындай ашытылады. Қамыр көтеріле бастағанда-ақ ауладағы немесе жазғы ас үйдегі ошаққа (табылса сексеуіл, табылмаса — тезек қаланып) от түталады. Әрине, отынныц төресі — сексеуіл пюғына кезкелген тағам тез піседі. Өйткені оныц

қызуына басқа ешқакдай отын тең қеле адмайды. Сонымен тезек немесе сексеуіл абден жанып болып, қызарыл шогы қалганша қамыр да бабына келеді. Содан соц қазан (түтас қазан болмаса, жарты қазан да жарай береді) шоққа төцкеріле үсталып Қыздырылады да, ішкі жағы түгел майяанады. Сәйтіп, дайын қамыр қалындығы бір еліге жетер-жетпес етіліп, түтас жайылады. Камыр қазанға толық жабысуға тиіс. Арасында ауа қалса немесе дүрыс жабыспаса қазан төцкерілген кезде түсіп қалады. Қамыр түгел жабыстырыдып болғаынан кейін оның беті бес саусақтың үшымен түгел тесіледі. Ол тесіктердің қамыр оттың қызуымен котерілген кезде ізі ғана қалады. Бүл жүмыстардыц бәрін 5—10 минуттың ішінде бітіру керек. Өйткені бүл уақытта қызарған шоқ қоламтага айналады. Осы қоламта ошақың аузына қарай ысырылып, біркелкі етіп жайылады да үстіне қамыр жапсырылган қазан төңкеріледі. Оныц ошақтың аузын түгел жауып жатуы тиіс. Сөйтіп, шамамен 25 минутта қазанжаппай пісіп те болады. Піскен қазанжаппайдын беті қызғылт тартып түрады. Содан кейін қазан ошақтан алынып, қазанжаппай тду^д"^ қалауынша түрлі формада (төртбүрыштап, үшбүрыштап, қиықшалап т. б.) еткір пышақпен кесіледі де, бетіне сары май немесе қаймақ жағылады. Каймақ пеи сарымайды казанжаппай кесілмей түрып та жағуға болады. Дастарқанға үлкен табақтарға салынып әкелінеді. Ол ыстық күйінде де, салқын күйінде де желінеді. Ыстық күйінде сары майға жаншып жегеи қазанжаппайдаи дөмді тағам жоқ.

Күрамы: 2,5 кесе ук, 1,5 ас цасық ашытцы, 1,5 шай қасыц туз, 1 кесеге жуык, су иемесе сут.

БАУЫРСАҚ Бауырсақ ашытқан қамырдан да, ашытпағаи қамырдан да қуырыла береді. Оны ашытқан қамырдан қуыру үшш алдымен ашытқы лг^-^чдаіады Ол үшін дрожжи мен қаит жарты кесе суға езіліп, көтерілуге қойылады. Дрожжидіц көтерілгендігін бетіне дөцестене көпірши шыққаи пбігінен білуге болады. Бауырсақ қуыруға арналған үиға айран немесе шикі сүт, ерһілген сары май қүйылады да, қаймақ салыиып, алдын-ала дайындалғаи ашыткымен араластырылады. Сейтіп қамыр иленеді. Ол домалақтанып, үн себілген тақтайдың үстіне немесе эмальды тегешке салынады да, беті жабылып 2— 3 сағат жылы жерге қойылады. Ашып кетерілген қамыр шетінен үзіп алынады да, оқтаумен 1—1,5 сантимстр қалыцдықта жайылады немесе диаметрі 2—2,5 сантиметр етіліп, жүмырланады. Кдлай еткенде де олардыц көлемі бірдей болуға тиіс • Казан отқа қойыладм да, сүкық май қүйылып, қыздырияады. Ол табылмаса тоц май свлынып ергадеді. Май қайнай бвспғанда елгі кесілген немесе домалақтанғая камыр салыиып қуырылады. Бауырсақ біркелкі қуырылу үшін оны аударысгырып түру керек. Жалпы майды тым қайкатып та, суьпъш та алуға болмайды. Майдыц қызуы қатты болса бауырсақтыц сырты күйіп кетеді де, іші ігіспей қалады. Ал қызуы әлсіз болса — қамыр майсіцді болып қуырылмайды. Күрамы: 20—30 грамм дрожжи, жарты кесе су, 1 ишй кдсык, кдшп, 4 97

кесе ун, 1,3 кесе айран немесе сонша ишкі сүт, 2 ас кдсык, ерітіяген сары май, 2 ас кдсык. қдймац, 2 кесе

ЕСПЕ БАУЫРСАҚ

Ши бауырсақ қуыру үшін қамыр ашытылмайды. Осы мақсатқа аркалган үнға ас содасы салынып, жүмыртқа жарылып қүйылады да, бірден қамыр иленеді. Иленген қамыр үн себелене отырып, оқтаумен жазылады да, үзыншалап жіцішкелей кесіледі. Содан соң қазандагы қызып түрган майга аударыстырыла отырып, жүздіріле қуырылады. Күрамы: 2 кесе ун, жарты шай кдсык, ас содасы, 5 жумырткд, 1 кеседен астам су немесе сут.

Мүяыц да қамыры таба нан қамыры секілді иленеді. Бірақ одан сая жүмсақтау болады. Қамыр 110—. 115 грамнан бмшеді. Содан соц бармақтыц жуандығыкдай етіп созылады да, жіп ескендей есілш, екі үшы қосылады. Қазанга үсақтап туралган қүярық май салып шыжғырылады. Шыжығы сүзіп алынады да, май қайнаған кезде есілген камыр салынып қуырылады. Дастарқанға қант үлпасы себіліп әкелінедіҚүрамы: 3 кесе ун, 1 ас кдсык, ашыткы, 1 шай крсык, туз, 1 ас қасык, к#нт, 150 грамм цуйрық май, 1 кеседей су, 2 ас қасык, кднт улпасы.

ДОМАЛАҚ БАУЫРСАҚ

ШЕЛПЕК

Сүзбе үккіштен үгіледі. Үстіне жүмыртқа жарыльці, қүйывалы. Қант, түз, үн салынады. Ерітілген сары май, қүйылып араластырылады да жуандау етіп кесіледі. Содан соц шетінен 20— 25 грамиан үзіп алынады да екі алаканныц арасына салынып домалактанады. Кайнап жатқан суга салып шала пісіріледі де, кепсермен сүзіп алынып, өбден сорғытылады. Үнга ауматып алып, қайнап жатқан майға сырты қызарганта жүздіре қуырылады. Дасгарқанга әкелерде тарелкага салып, үстіне қаймақ қүйылады немесе қант үлпасы себіледі. Қүрамы: 2 кеседен астам сүзбе, 1 кесе ун, 3 жумыртка, 2 ас касык, сары май. 1 ас кдсык,тан астам кднт, жарты кесе куыруеа арналган май, 1 кесеге жуык (200 грамм) каймак немесе жарты кеседей кднт улпасы. 98

Шелпек қуыру үшін қамыр бауырсақ қамырындай етіп ашыгылады. Кһшректеу біриете күлтеге бөлінеді де оқтаумен жүқа етіп, дөцгелектеп жазылады. Содан соц қазаңдағы қайнап жатқан майға салынады да, кепсермен аударысгыра отырып қуырыпады Дүрыс піскен шелпех сарғыш тартып түрады. Қүрамы: 4—5 кесе бидай уны, 1,5 кесе айран немесе сонша ишкі сут, 2 ас касык, ерітілген сары май, 2 ас кдсык каймак, 20—30 грамм дрожжи, жарты кесе су, 1 шай касык кант, 2 кесе өсімдік майы.

ӨСІМдІК м/іыы

ШИ БАУЫРСАҚ

ҚҮЙМАҚ Ашытқы жылы сүтке немесе суға езіледі де, үнға косып қамыр иленеді. Ол көтерілу үшін 15—20 минут жылы жерге қойылады да, түз, қаит қосылады. Сондая-ақ

0СІНДІК майы қүйылады. Свйтіп тағы ва көтерілуге қойылады. 10—15 минуттан кейін қамыр араластырылмай, шетінен ас қасыкпен алынып, ыстық табаға аз-аздан қүйылады да, аударылыстыра отырып, екі жағы бірдей қурылады. Дастарқанға әкелерде қүймақтыц үстіне қаймақ, бал, повидло ерітілген сары май, тіпті тосап қүюға болады. Қүрамы: 2 кесе ун, 2 жумыртка, 1,5 кесе сут немесе су, 1 ас касык, кднт, жарты шай кдсык туз, 1 ас қасык ашыткы.

ТҮЩЫ ҚҮЙМАҚ Кастрюльге үн салынады да, үздіксіз араластырыла отырып, түзды жылы сүт қүйылады. Жүмыртқаныц сары уызы, түз, қант сялынады. Содан соц жарылған шикі жүмыртқа қүйылады да, жақсылап араластырылады. Осы масса табаға жақсылап қуырылады. Дастарқанға үстіне ерітілген сары май қүйып әкелінеді. Қүрамы: 2 кесе бидай уны, 2 кесе сут, 10 жумыртка, 1 ас касыктан астам кант, к.уыру ушін 2 ас касыктан астам май, жарты кеседен артык, еары май.

САЛМА НАН ¥ н еленеді. Үстіне шикі жүмыртқа жарылып қүйылады. Содан соц түз езіліп жылы су қүя отырып қамыр иленеді. Иленген ■ қамыр 15—20 минут беті жабылып қойылады. Осы уақыттан кейін иленген қамыр оқтаумен жазылады да, төртбүрыштап кесіледі. Қайнап жатқан түзды суға немесе бүрыннан қалған сорпаға сол төртбүрыштап кесілген қамыр салынып пісіріледі. Ол бір-екі қайнағаннан

кейін судыц не сорпаныц бетіне қалқып шығады- Осы кезде ол сүзіл алынып табаққа түсіріледі де үстіне сары май салынады. Дастарқанга ыстық күйінде әкелінеді. Қүрамы: 2,5 кесе бидай уны, 4— 5 кесе су немесе сорпа, 4—5 ас касык сары май, туз татымына к,арай.

ДӘМДІ НАН Дамді нан шсірілпж қамыр да таба нан көметін қамырдяй лайындадалы Дайын қамыр күлшелерге балінш, домалақталады да, 10—15 минут беті жабылып қойылады. Содан соц дөнтеяетіп, күлше формасына келтіріледі. Сөйтіп тағы да оншақты минут қоя түру керек. Бүл нан қуыру шкафыныц қызуы 200—220 градус кезде орта есеппен 20 минутта гдсһі болады. Қуыру шкафына қояр адцында қамырдыц, яғни болашақ дәмді нанныц беті өрнектеледі. Қүрамы: 2 кесе ун, 1 ас касык ашыткы, 1 ишй. қдсык туз, жарты кеседен астам жылы сут немесе су.

ТАНДЫР ҢАН Ун еленеді. Жылы с у п ашытқы езіледі, суга түз салыо, ерггідеді. Қамыр ашытқысыз да, ашытқымен де ашытылады. Иленген қамырдыц беті жабылып, 2,5—3 сағат жылы жерге қойылады. Ашытқы кезінде 2—3 рет қайырылып иленеді. Содан соц күлтелерге бөліп, қажегті формаға келтіріледі. Сөйтіп стол үстіне жайып-жайып, үстіне үн себіледі де, 30—40 минут беті жабылып қойылады. Осыдан кейін беті өрнектеліп, тацдырға салып пісіріледі. Қүрамы: 6 кесе ук, 50—60 грамм қургақ ашытқы, 2 ас кдсык туз, 1,5 кесе су. 99

ОРАМПІА ЕТ Үниыц үстіне сары май салынып, түз езілген су құйылып, біркелкі массага айналгаяша араластырылады да, қамыр иленеді. Содан соц 2,5—3 сағат ылғад орамалмен жауып тасталады. Бт әрбір кесегі 10—15 грамнан келетіндей етіліп туралады. Ол үсақтап кесілген пиязбен, жуып таэартылған күрішпен араластырылады да, түздалып бұрышталады. Бұғаң көбіне қой және киік еті пайдаланылады. Аддын-ала дайындалған табаға немесе арнайы формаға қалыцдығы 6—7 миллиметр етіліп қамыр жайылады. Оныц жиектері табаныц немесе форманыц кенересінен асып жатуы тиіс. Әлгі жайылған қамырдыц ортасына фарш салынып, беті қалындығы алгіндей (бірақ диаметрі кіші) қамырмен жабыладыЖиектері қаусырылып, жабыстырылады. Ортасынан сацылау жасалынады. Ол қамыр "тығынмен" тығылады. Бетіне май жағылады да ылғал қағазбен жабылып, қуыру шкафында 1—1,5 сағат қуырылады. Содан соц манағы қамыр "тығын" алынып, соныц орнына сорпа қүйылады да, жарты сағат тағы да қуыру шкафына қойылады. ГВскеннен кейін "орамша ет" деп аталатын бүл қаусырма әркімніц қалауынша әр түрлі мөлшерде кесіледі. Ол ыстықтай да, суықтай да желіне береді. Қүрамы: кдмыр ушін — 2 кесеге жуык. бидай уны, 2 ас қдсықтан астам сары май, жарты кесеге жетержетпес су, туз татымына қдрай, фарш ушін 400 грамм ет, 2,5 пияз, жарты кесеге жуық куріш, туз бен бурыш татымына кдрай, 3 ас қасық 100

сорпа, бетіне жашу ушін — 1,3 қасық май.

ҮЙРЕК НЕМЕСЕ ҚАЗ ЕТІ САЛЫНҒАН ҚАУСЫРМА Бүл да осыныц алдындағы қаусырмалардай дайындалады. Бар айырмашылығы фарш үшін үйрек немесе қаздыц жүмсақ еті пайдаланылады. Қүрамы: қамыр ушін 2 кеседей ун, 3 ас қдсықтай сары май, сонша су немесе сорт, туз татымына қарай, фарш ушін 400 грамм кдз немесе уйрек еті, 2,5 пияз, жарты кесеге жуық куріш, туз бен бурыш татымына кдрай.

БАЛЫҚ ЕТІ САЛЫНҒАН ҚАУСЫРМА Ашытқысыз ашытылған қамыр қалыцдығы 1 сантиметр етШп жазылады. Содан соц ішіне май жағылған табаға салынады. Қамырдың үстіне шала пісірілген күріш салынып, тегістелш жазылады. Ал күріш қабатыныц үстіие біркелхі етіліп балық фаршы салынады да, бетіне үсақ бүрыш себіледі. Сондай-ақ ортасына бір кесек маргарин қойылып, беті оқтаумен жазылған қамырмен жабылады. Сейтіп, астыцғы қамыр мен үстіқгі қамырдыц жиектері жапсырылады. Содан соц сол күйінде 20—25 минут қойылады. Бүл қаусырма температурасы 220 градус духовкаға пісіріледі. Фарш дайындау үшін балық сүбесі әрбір кесегі 50—60 грамнан келетіндей етіліп туралады да, түзбен және үсақтап туралған пиязбен араластырылады.

Дайыи қаусырмакыц бетіме шикі жүмыртқж жагылып, ыстық күйінде желінеді. Қүрамы: қамыр ушін 2 кесеге жуық ун, 1 ас қасықтай сары май немесе маргарик, 1 шай қасық туз, жарты ас қасық ашытқы, 2 шай қасық қант, 1 кесе толар-толмае су, фарш ушін — 420 грамм баяық еті, табаю жаеатын бір ас қасық өсімдік майы, 1 шай қасық ишкі жумыртқа.

КАРТОП САЛЫНҒАН БҮКТЕМЕ Қамыр қүймақ құйгандағыдай иленіп, солай ашытылады. Тек өсімдік майы қүйылмайды. Содан соц күлшелерге белініп, 5—6 минут беті жабылып қойылады да, үн себілген стол үстіне әркайсысы двңгелектеніп жазылады. Жазылған әрбір қамырдыц үстіне фарш салынады да жиектері көмкерШп, шетгері жабыстырылады. Сөйтіп жарты ай формасына келтіріледі. Фарш дайындау үшін картоптыц қабыгы аршылып, пісіріледі. ГПскеннен кейія басқа ыдысқа салынып езіледі. Үсақтап туралган пияз, сары май, түз салынып, бэрі мүқюгг араластырылады. Сонымен дайындалган бүктеме бүгілген жагы астына қаратылып, қайвап жатқая майт гаяыкяды да, аударыстырылады да, аударыстыра отырып, қызарғанша пісіріледі. Бүктемені есімдік майына, ол табылмаса — сиыр майына қуырган дүрыс. Шскен бүктеме кепсермен сүзіп алынып, тарелкага салынады да, дастаакаяга акелінеді. Ол салқын күйінде де дөмді.

Қүрамы: қвмыр ушін 4 кеседей ун, 4 ас қасық қант. 2 жумыртқа, 1 шай қасық туз, 1 ас қасық ашытқы, 1 кесе су немесе сут, фарш ушін 8— 10 картоп, 1 пияз, 2 ас қасық сары май, туз татымына қарай.

ӨКПЕ-БАУЫР САЛЫНҒАН БҮКТЕМЕ Жылы сүтке иемесе суга езілген ашытқы жогарғы сортты бидай үлына қүйылж отырып, қамыр иленеді. 15— 20 минут жылы жерге қойылады да, сал кетерілдіреді. Содан соц үстіне жарылган шикі жүмыртқа қүйылады. Түз, қант қосылады да, тагы да көтерілуге қойылады. Өкпе абден асып пісіріледі. Бауыр қуырылады. Бкеуі қосыдып ет тартқышпен тартыдады. Үстіне үсақтап кесілген пияз қосылып, аздаган түздық қүйылады. Бүрышталып түздалады да, үн себіліп бэрі жақсылап араластырылады. Ашыган қамыр үн себілген стол үстіне салынады, күлшеленіп бөлшеді де, арбір күлше дөцгелектенш жазывады. Осы күлшелердһ» ортасына алгі өкпе-бауыр фаршы салынады, жиектері бүктедш шеттері жабыстырылады да, сопақша формага кеятіріледі. Таба отқа қойылады. Оган өсімдік майы қүйышп қьгздырыгады да, од қайнай бастагавда бүгілген жапі астына қаратылгая бүктеме салыяыв, аударыстырыла отырып, сырты қызаргашпа қуырылады. Піскеннен кейін сүзіп адынады. Ыстық күйінде де, суытып та желшеді. Қүрамы: қамыр ушін 4 кесе ун, 4 ас қасық қант, 2 жумыртқа 4 ас қасық маргарии, 1 шай қасық туз, 1 шай қасық ашытқы, 1 кесе сут немесе жыяы су, фарш ушін 1 кило101

грамм вкпе, 1 килограмм бауыр, 3 ас қасық сары май, 1 ас қасық бидай уны, 1 пияз, туз бен бурыж татымына қарай.

ПИЯЗ БЕН ЕТ САЛЫНҒАН БҮКТЕМЕ Бүған да қамыр вкпе-бауыр бүктемесініц қамырындай ияеніп, солай ашытылады. Кдмыр ашытуға қойылған кезде осы мақсатқа арналған ет өойр кесегі 40—50 грамнан келетіндей етідіп туралады да, мзандагы қайнап жатқан майга қуырылады. Содан сон. үстіне табылса сорпа, табылмаса — су қүйылып, бұқтырылады да, суытылып еггартқышпен тартылады. Ұсақтап кесілген пияз салынады, түздалып, бүрышталады. Ұн себіледі. Жақсыдап бәрі араластырылады. Аспаз бүл әдісті қаламаса басқаша да дайындауға болады. Ол үшін шикі ет үсақтап туралып, еттартқышпен тартылады. Май салып қыздырылган табаға қуырыдып суытылады. Содан кейін үсақтап кесілген пиаэ салынады, түздалып, бүрышталады да, үн себШп, эбден араластырылады. Бүл кезде қамыр да бабыва кеяуі пас Ол үи свбілген стоядып, немесе тақтайдың үсгіне салынып, күлшеленкі баяавп, жиектері қаусырыла бүктеледі де, шеттері жабысгырыпады. Одан әрі ссынын алдындағы буктемедер секілді пкігіпелі Қүрамы: кдмыр ушін — 4 кесе ук, 4 ас кдсык, цант, 2 жумыртца, 4 ас цасық маргарин немесе сонша сиыр майы, 1 шай клсык, туз, 1 ас кдсык, ашыггщы, 1 кесе с/т немесе су, фарш ушін 700 грамм ет, 1—2 гшяз, 4 ас қдсык, сары май, 1 ас клсык, бидай уны, 2—3 клсык, сорпа немесе су, туз бен бурыш татымына қарай. 102

КҮРІШ САЛЫНҒАН БҮКТЕМЕ Кдмырының идену мен ашышлу әдісі осыныц алдынлагы бүктемелермен бірдей. Мүныц тек фаршы бөлек. Фарш күршгген лайындамды. Ол үшін қайнап түрған суға күрмегі теріяіп, тжзадап жуилған күріш салып ідгтріягді. Шскеняен кейш арнайы тесік торлы ожаумен сүзіп алыиалы. Бүл адіс қиындық кедтірсе, дәке қалтаға салып асуға да болады. Ол қазаннан алынған сон, қалтанык. аузы шешіліп табаққа аударылады да, салқын сумен шайылып вбден сорғытылады. Содан соц оған үсақтап кесілген жүмыртқа, пияз қосылып, еріткен май қүйылады, түздалады. Бүл кезде қамыр да ашып, бабына келеді. Ол осының алдындағы бүктемелердіа қамырындай дайындалады. Ортасына күріш фаршы салынып, жиектері бүктеледі де, шетгері жабыстырылып, май қыздырылған қазанға қуырылады. Күрамы: кдмыр ушін — 4 кесе ун, 4 ас кясык, қднт, 2 жумырткд, 4 ас кдсык, маргарин, 1 шай кдсык, туз, 1 ас кдсык, ашытқы, 1 кесе жылы сут немесе су, фарш ушін 1 кесе куріш, 2 £ кеседей су, I ас қасык, туз, 3 жумыртқа, 2—3 кесе еріткен сары май, 2 пияз.

СҮЗБЕ САЛЫНҒАН БҮКТЕМЕ Бүл бүктеменіц қамыры да бүрынғы бүктемелердің қамырындай ашьггылып, иленеді. Ал фарш дайындау үшін сүзбе үккішпен үгіледі немесе еттартқышпен тартылады. Ондай қүралдар болмаған күнде шүцғыл табаққа салынып, ағаш қасықпен езіледі. Үстіне үн, шикі жүмыртқа,

кант, тұз, сары май салынып, әбден бүлғанады. Бүд фарш осыныя алдывдаш бүктемедердін қамырындая етіп дайындалғая қамырдың ортасыяа салыявды да, жиеггері квмкеріхЬі, шеттері жапсырылады. Сөйтіп қазандағы ыстық майга садынып, қуырылады. Күрамы: қамыр уиён 4 кеое ун, 4 ас қасық қант, 3 жумыртқа, 4 ас қасық маргарин, 1 шай қасыщ тр, 1 ас қасық сузбе, 2 жумыртқа, 4 ас қасық қант, 2 ас қасық бидай уны, 1 шай қасық туз. Б'с к е р т у: буктемелерге салынган осы фарштардың бэрінен кдусырма да пісіріледі.

ЕТ САМСА Иленген қамыр ашытыдмайды, тек 10—15 минут беті жабылып қойыпады. Содан соң оқтаумен жазылып, бірнеше бвлікке бөлінеді де жиектеріне шикі жүмыртқа жағылады. Ортасына фарш салынып, жарты ай формасына келтіріледі де, жиектері жапсырылады. Содан соц қуыру шкафында немесе духовкага шсіріледі. Оган фарш дайындау үшія ет үсақтап турвлып, еттартқышпен тартыладыСодан соң май қыздырылған қазанга қуырылады, тұздалып, бүрыштадады. Бврттірілген күріш пен шада қуырылган пияэ қосыдады. Сейтіп арадастырылады. Бүл тагам ыстық күйінде әр кісіге екеуден беріледі. Қүрамы: кдмыр ушін 7,5 кеседен астам ум, 7 шай кдсык, туз, жарты кесе су, фарш ушін 250 грамм ет, 1 шай іукык, аспаз майы, 7 ішаз, ет қуыру ушін 1 ас кдсык, аспаз майы, жарты шай кдсык, туз, I шымиіым кдра бурыш, ишкі жумыртканың жартысы, самса куыру ушін 2—3 ас касык, өсімдік майы.

ӨКПЕ-БАУЫР САМСАСЫ Табвққа үн үШят гаяыналы. Дал орпасыная аоронка секілді етіп тесіледі. Сол жерге сары май салыныв, ыстық түз ерггінді құйылады. Сөйтш, қамыр иленеді. Иленш боляопю кейш колбасаныц жуандығыңлай етіп жүмырланады да, әр кесеге 100 грамнан келетіндей етіп кесіледД. Олар күлшеленіп, оқтаумея жазыдады. Содан соң орталарына фарш салынады да, қамыр үшбүрышталып қаусырылады. Содан соң духовкаға иемесе қуыру шкафына пісіріледі. фарш дайындау үшін өкпе-бауыр, жүрек суга асыдып, суыган соң еттартқышпен тартылады. Үстіне шада қуырылғвн үнды ыстық ет сорпасына бүлгап дайындаған сүйық түздық қүйылады. Свйтіп жақсылап араластырылады. Осы фарш салынып пісірілген самса ыстық күйінде желінеді. Күрамы: кдмыр ушін 2 кеседен астам бидай уны, 2 ас кдсык, сары май, жарты кесе су, 7,5 шай кдсык, туз, фарш ушін — 460 грамм вкпе, 170 грамм журек, 150 грамм бауыр, 2 пияз, 1 шымшым кдра бурыж, туз татыжына кдрай, туэдык, ушін — 1 шай қдсыц талар-таямас бидай уны, қуыру ушін жэне қамырга жашу ушін 2,5 ас қасық веімдік майы.

ТАНДЫР САМСА Бүған да қамыр ет самсаның қамырыядай иленедД. Содан соң 1 5 — 20 минут беті жабылып қойылады. Осы кезде фарш даиындалады. Ол үшін қой еті үсақтап туралады да, еттартқышпен тартылады. Оған үсақтап кесілген пияз, үсақтап туралған қүйрық май қосылады, түздалып, 103

бұрышталады. Сөйтіп ебдея араластырылады. Кдмыр үн салынған стол үстіне салынады, әркайсысы 40—42 грамнан келетіндей күлшелерге бвлінеді. Осы күлшелер жазылып, ортасына дайындалган фарш салынады да аспаздың қадауы бойынша үшбүрьшггалады, твртбүрыиггадады, тіпті дввгелектеуге де болады. Свйтіп асгьщғы бетіне салқын су себіліп, тандыр кабырғасына жапсырылады. Содан кейін үсгіне де салқын су себіліп, тандыр жабылады. Піскеннен кейін тандырдан алынып, бетіне май жағылады. Қазіргі кезде мүндай самсаны температурасы 300 градус қуыру шкафында да пісіруге болады. Ол үшін самса қатты қыздырылған темір табақтарына жапсырылады да, үстіңгі бетіне салқьін су себіледі. Қуыру шкафында самса 1 сағатта піседі. Піскеннен кейін бетіне май жағылады. Қүрамы: 1 килограмм ун, 1 килограмм жумсақ ет, 150 грамм қуйрық май, 2—3 пияз, 1 шай қасық өсімдік майы (бетіне жагуга), 2 ас қасық туз, бурыш өркімнің қалауынша.

ҚАЗАҚША ЕТ БӘЛІШІ Бүл баліш ашытқан қамырдан пісіріледі. Ол үшін дрожжи мен қант жылы суға езідіп, көтерілуге қойылады. Ол көтерілгеинен соа. үкға айран немесе шикі сүт, ерітілген сары май қүйылады да, қаймақ салынып, алгі ашытқымен араластырыладыСвйтіп қамыр иленеді. Ол май жағылған стол үсгіне койыльш, 15 күлшеге бөлінеді. Бір айта кететін мәселе — баліш дайындағанда столға үн себілмейді, май жағылады. 104

Бәлішке ет фаршы быдай даиындалады: үсақтап туралған ет ірі көзді еттартқышпен тартыдады. Оған үсақтап кесідген пияз косылады да, түздадып, бүрьшггалады. Су қүйылып врадастырылады. Сонымен осы фарш салынған қамыр күлшеніц жиектеріне жапсырылады, ортасына саамлау қавдырыдады да, двкгелек <домалақ) формаға кедтірідеді. Сойтіп май қыздырылған табаға саңылаулы жағы төмен қаратылып салынады да аудармалап отырып қуырылады. Қүрамы: қамыр ушін 2 £ кесе ун, 1 кеседеа сут немесе су, жарты ас қасықтай ашытқы, 1 шай касық кднт, жарты шай қдсык, туз, фарш ушін 550 грамм еп (қдй немесе сиыр еті), 2 пияз, жарты шай қдсық бурыш, 2 шай қасық туз, фаршқа қуйылатын жарты кеседей су, қуыру және табага, столга жагу ушін 4 ас қасықтай всімдік майы.

ҚҮС ЕТІ САЛЫНҒАН БӘЛІШ Мүның қамыры да ет бәлішшің қамырындай дайындалады. Ал фарш қүс етінен әзірленсді. Ол үшін қүс етШц терісі сыдырылып, сүйектері ■тмаш твстадыыады да, ірі квзді ертартқышпен тартылады. Оған үсақтап туралған пияз қосыдады. Түздалып, бүрышталады. Су қүйыяып араластырыаяды. Свйтіп, қамырға ет белішшің фаршыидай свдынып, сол секідді шсіріледі. Қүрамы: қамыр ушін 4 кесеге жуық ун, I кесе сут немесе су, жарты ас щасық аиштқы, 1 шай қасық қант, шай қасықтай туз, фарш ушін қаэдың немесе уйректің 550 грамм еті, 2 пияз, фаршқа қуйылатын жарты кеседей су, туз бен

бурыш татымына қарай, табага, т. б. жагыяатын 2 шай қасық, ал қуыру ушін 4 ас қасықтай есімдік майы.

БАЛЫҚ БӘЛІШІ Бүған да камыр осыньщ алдыкдағы баліштердщ қамырындай дайынляяады. Бар айырмашылык — фаршында. Фарш дайыкдау үшін балықтыц терісі сыдырылып. сүйегі алынып тасталынған сүбесі, пияз косылып, еттартқышпен тартылады. Түздалып, бүрышталады. Жаксылап арадастырылады. Одан арі ет бәліші мен қүс еті салынған баліш тэрізді дайындалып, сол секідді пісіріледі. Қүрамы: қамырының қүрамы осының алдындагы бәліштер қамырының қурамымеи бірдей. Ал фарш ушін — балықтың 600 грамм субесі, 2,5 пияз бен бурыш татымына қарай, табага, столдың устіне жагылатын 2 шай қасық, Қуыру ушін 4 ас қасықтай осімдік майы.

КІСЕНАН Қамыр ашытылады. Содан соц стол немесе нантақтайдьщ үстіне үл себіледі де қамыр кесек-кесек етіп кесіледі. Әрбір кесегі домалақталып, күлшеленеді. Күлшелердіц 10 минуттай беті жабылып қойылады. Сонда олар сал де болса квтеріледі. Одан кейіп күлшелер 1 см қалыцдықта дөцгелектеп жайылады. Осы жайылмалардыц ортасына алдын-ала дайындалған фарш салынады да, екі шеті қайырыдып, жабыстырылады. Шикізят осыяайша дайындалған соц духовкада түрган жүқа табаға май жағылады дв, бір-біріне тимейгікдей етіліп, жапсырылған беті төмен қаратывып, қатарлап салынады. Содан кейін жылы жерге біраз уакыт койылады.

Сонда қамыр тағы дв квіеріж түседЬ Кшерідіеывея ксйһі духожаға қойып, 10— 15 минут үсталады Осы уақытта ккзенан івсһі те ***^*т" ГВосен ккхнвнныц бегіне сары май жағылады. Кісенанға фарш ретінде капуста да, күрііп те, картоп та, сәбіз де т. б. пайдалануға болады. Дастарқаига сал суытып бврып экелген жақсы. Күрамы: 3,5 кесе ук, / кесе сүт, 3 жумыртқаның сары уызы, 125 грамм сары май, жарты шай қасық туз, 2 грамм ашытқы.

МАЙҒА ПІСКЕН КІСЕНАН Бүл да осыныц алдындағы кісенан секілді ляйындаиалы. Мүныц тек қамыры сал бостау иленеді. Қүрамына да сәл өзгеріс енгізіледі. Яғни нарлі шикізаттар аз қосылады. Фарш ретінде капуста, күріш, усақталған жүмыртқа мен как жуа, пиязға қосып епартқыштан өткізген пкжен ет т. б. пайдадаиуғя болады. Дайын болған кісенан шуцғыл ыдыста қайнап жатқаа майға салынып, бауырсак секідді ггісіріледі. Қүрвмьп 0,5 килограмм ун, 1 кеседен астаж стг немесе су, 1 ае қасық май, 1 жумыртқаның сары уызы, жарты шай қасық туз, 1 £ грамм ашытқы.

ТӘТТІ ТАҒАМДАР АЛУА Табаға 3—4 сантиметр қалыцдықта ун салынады да, духовкаға немесе газ плитасына қойылып, шала қуырыдады. Қуыру үстінде түсі қоцыр тартқаншв, арадастырылып отырыла105

ды. Шөгенге қорытқав май саяынып, кант және шанилин когыпады да, қаит ерігенше оттан алыибайды. Сод ш кейш мшағы шала куырылган үм садынып, жаксыяал араластырылады. Одан кейін осы масса баска бір ыдысқа 5—6 саитиметр қалыцяықта салыяып, беті шанышкымеи не пышақтыц үшымен өрнектеледі. Суыған соц аспаз ез қадауы бойынша тертбүрыштап, үшбүрыттап кесіп, жайпақ тарелкамен дастарканға акеледі. Қүрамы: 3 кесе ун, 3 кесе су, 2 кесе кант, жарты кесе кдрыткдн май, 1 шымшым ванилин.

Еті тығыз, күрамында канты квп абден іжхея кауыннык кабыгы аршылып, дані алыиып тасталынады. Свйтіп жіцішкелеп тілшеді де, шыпт а п иемесе фанер тактайга жайылып, ауық-ауық аударыстыра отырып кептіріледі. Кебуге айналғанда бірнеше врме етіп вріледі де і л т қойып сакталады. Кауынқакты (қауышшек) үзақ уакыт сақтауға болады. Кесіп-кесш, жайпак тарелкаға свлынады да, шай даспюқаныиа экелінеді. Қүрамы: уякен-улкен 2 кдуын.

ҚАУЫНҚҮРТ

ШАК-ШАК

Әбден ггіскен қауын тіліктеніп, шопағынан (дәнінен) тазартылады да, кабьвы аршылып, кесектеп туралады. Ошакта түрған қазанға су қүйылып, әлгі туралған қауын тіліктері салынады. Олар суға толық батып жатуға тиіс. Ошаққа жалпылдак отын (жыцғыл, шецгел, жусан, итсигек, сацылтыр т. б.) жағылып, қазан шымырлатып кайнатылады. Бірак үзбей бүлғап отыру керек. Казаидағы қауынныц беті көпіршіп, коймалжыц массаға айналғанша, яғни коймалжыц қалыпка түскенше кайната беріледі. Содан соц казан ошақтан түсіріліп, масса суытылады. Суыған кезде оныц түсі кара қоцыр тартады. Сол кара қоцыр масса әр турлі формаға келтіріліп, шыптаға немесе тор кевді тор үстіне койылып жайып кептіріледі. Қауынкүрт дегеніми ссы. Кдуынқүрт калалы жерде газ плитасыиа-ақ дайыңдалады- Бірак отты басыцкырап қою керек. Шай дастарқанына қойылады. Күрамы: улкен 2 қауын. 2 кесе су.

Қант, шикі жүмыртқа, сары май қосылып, жаксылап езіледі де, әбден араластырылады. Үнға сүт немесе су қүйылып, түз салынады да, камыр илснеді. 40 минуттай беті жабылып қойылады. Содан сон 0,4 сантиметр етіп жазылып, үзындығы 4,5 сантиметр, ені 0,4 сантиметр етіліп кесіледі. Қазан отқа койылады, ішіне май салынып, аудармалай отырып куырылады. 5—7 минут ішінде ол сарғыш тартады. Қуырылған шак-шак кепсермен сүзіп алынып, майынан 5 минуттай сорғытылады. Бөлек ыдысқа бал салынып, қант қосылады да отқа қойып ерітіледі. Баддыц жетімді-жетімсіз екенін білу үшін оны созып көру керек. Ол үзілмей жігапе созылып түрса — балдың жеткідікті болғаны. Сондай-ақ оны отқа койғаннан кейін қадағалап отырмаса күйіп, карайып кетеді. Қуырылған шак-шак эмальды ыдыгка сяиынып, үстіне алгі дайындалған бал қүйылады да, жақгыяп адаластырыиаяы. Содан соц әсем ыдыстарға әр түрлі формаларға келтірілш

106

ҚАУЫНҚАҚ

салыиады да, эр жеріііе мәяпәси жапсырылады. Манпасмдін орнына жацғақ дәиія, кепкен қара өрік, ерік д а н т де пайдалануға болады- Бүдар шак-шакты әсемдеп, кісініц тәбетін ашады. Осылай дайындалған шак-шак шай дастарқанына әкелінеді. Қасына пышак жане шай қасық қойылады. Күрамы: 2,5 кесе ун, 3 жумырткд, 1 кесе сут не.чесе жылы су, жарты кесе бая, чуыру ушін 1 яитр еріткен май, 1 ишй кдсық туз, балга кдсылатын 2 ас кдсык, қднт.

ҚАНТ ҚОСЫЛҒАН ЖАҢҒАҚ Қазанға сары май салынып, қант қосылады да, отқа койылады. Отты басыңқырап қойған дурыс. Сөйтіп қант әбден ерігенше қайнатылады. Кднт сүпсүйық болып еріген кезде қазан оттан түсіріледі де, суытпай түрып, үсгіне үсақталгая жаңғақ дәні' салынады. Сөйтіп жақсылап араласгырылады. Содан соц жайпақ табаққа түсіріп алып, бір формаға келтіріледі де, тегістеледі. Беті мәнпаси конфетпен өрнектеледі. Дастарқаяға әкелерде шаршылал, қиықшалап кесіледі де жайпақ тарелкаларға салынады. Шай дастарқаныяа қойылады. Қүрамы: 2 ас кдсық сары май, жарты кеседей кднт, жаңгак,тың I кесе дәні.

ТОПТАМА Жүмыртқа жарылып, үстіне қант, суға езілген дрожжи қосылып араластырылады. Содан соц үн салынып, қамыр иленеді де, 30—40 минут беті жабыяып қойылады. Үстіне үя себеяеие отырып, 1 мм қалыцдыкта дөцгелектеп жайылады, жиектеріне 2—3 сантиметр

жепсізіямей б—7 жерден тілікеді. Пайда бояған жояақтардыц ортацғысынан бастап, бір жағынан екінші жағына қарай созылып тартылады. Сонда ортасында сацылау қалуға тиіс. Осылайша дайындалған қамыр қазандағы қайнап жатқан майға жүздіре қуырыдады. Біртегіс қуырылу үшін ауық-ауық аудармаланып отырады. 6—7 минутта ашық сары түске енеді. Бүл окыц қуырылып болғанын, яғни піскенін көрсетеді. Содан кейін топтама сүзіп алынып, 5—7 минут елекке салып қойылып, майынан сорғытыяады, арі суытылады. Суығаи соц бетіне қант үлпасы себіледі. Жақсы дайындалған топтама үсгінен қарағаңда райхан гүлі секілді болуға тиіс. Қүрвмы: 2 £ кесе ун, 2 £ ас касык, сары май, 1 кесеге жуык, всімдік майы (куыруга), 6,5 жумырткд, I ас кдсык, ашытцы, 1 ас кдсык, кднт улпасы.

ТОПТАМА (II ТҮРІ) Үнға сары май, жүмыртқаныц сары уызы, қант қосып, сүт қүйылады да, түздалып, қамыр иленедіИленген қамырдыц 10—15 минут беті жабмяып қойвиады. Содан соц кеспе қамырмнііц і^алыцдығыядай етіліп, оқтаумен жазылады да, жүқа стаканныц кенересімея немесе арваулы кесу қүралымен кесіяеді. Сөйтіп табадағы қызған майға салып, сарғыш тартқанша қуырылады. ІВскеннен кейін бетіне қант үлпасы мен ванилин себіледі. Бүл топтаманың қамырын жүлдызша, үэынша, қиықша, шаршы етіп кесуге, жиектерін арнайы кескішпен иректеуге болады. Қүрамы: 3 кесе ун, жарты кесе сут, 3 ас кдсык, сары май, 4 жумырткдның сары уызы, 2 ас кдсык, 107

қант, 1 кесе қант улпасы, 1 шай қасық ванилин унтагы, қуыруеа пайдаманылатын 2,5 кесе суйық май, 1 шай қасық туз.

аиштқы, 3—4 алма, шай қасық толар талмас туз, 3 ас қасық қорытқан май, 1 ас қасықтан астам бая немесе қатық.

ЖҮЗІМ ҚҮЙМАҚ

МЕЙІЗ САЛҒАН БҮКТЕМЕ

Жүзім жақсылап тазартылып жуылады да, суға салынып қойылады. Жылы сүтке немесе суға сзілген ашытқы үнға сялынады да, қамыр иленеді. Ол жылы жерге койылып ашытылады. Біраздан соң үстіне жүмыртқа жарылып қүйылып, қант, түз, всімдік майы қосылады. Сөйтіп тағы да жылы жерге. койыяып, көтеріледі. Кетерілгеннен кейін суы соргытылған жүзім қосып иленеді де, шетінен ас қасықпен алып, ыстық табаға шағындап-шағындап қуырыладыДастарқакға ар кісіге екеуден, үстіне бал немесе ыстық катық қүйып әкелінеді. Қүрамы: 3 кеседен астам ун, 3 кесеге жуық сут, 4 жумыртқа, 2 ас қасық қант, 1 ас қасықтай ашытқы, жарты кеее жузім, шай қасық таяартаямас туз, 3 ас қасық қорытқан май немесе қурама май, 1 ас қасықтан астам бал немесе сонша қатық.

Үнға су, шикі жүмыртқа қүйылады да, ашытқы, қаит жане түз салынып, қамыр иленеді. Сөйгіп ашытылады. Ол үшін орамалмеи оралып, 3—4 сағат жылы жерге қайылады. Қамыр көтерілген соц кайыра иленеді, үн себілген стол үстіне салынып, аудармалап балшеді де 5—10 минут беті жабылып қойыдады. Содан кейін эрбір күлше оқтаумен сал-пәл жазылады да, ортасына тазалап жылы сумен бірнеше рет жуылған, сөйтіп дегдггіліп, қант араластырылған мейЬ ашынады. Қамырдыц жиектері бүгіліп, шеттері жапсырылады. Сөйтіп бүгілген жағы астына қаратылып, қыздырылған майға салынады да, қызарганша қуырылады. Дастарқанға ыстықтай да, суытып та әкеліне беріледі. Қүрамы: 4 кесе ун, 4 ас қасық қант, 4 ас қасық маргарин майьц 2 жумыртқа, 1 ишй қасық туз, 1 ас қасық ашытқы, 1 кесе су, 900 грамм мейіз, I ас қасық қант (фарш ушін).

АЛМА ҚҮЙМАҚ Мүнын қамыры да жүзім қүймақ қамырындай иленіп, солай ашытылады. Бар айырмашылық қамыр илеу кезінде қабығы аршылып, өзегі алынған, сөйтіп үсақтап туралған алма араластырылады. Бүл да жүзім қүймақ секілді пісіріледі. Дастарканға бір ккзге ехеуден, үстіне бал немесе катық қүйып акелшеді. Қүрамы: 2 кеседен астам ун, 2 кесе сут, 4 жумыртқа, 4,5 тыгй қасық қант, 1 ас қасықпшй 108

БАЛДЫ ҚУЫРМА Кастрюльге бал салынады да, отка қойып ерітіледі. Содан кейін сары май мен қант қосылып, араластырылады да аммоиий, қалампыр, даршын, үн салынады. Сөйтіп қамыр иленеді. Ол тығыз етіп иленуге тиіс. Қамыр оқтаумен жазылып, арнайы формамен, ол табылмаса, жүқа стақанның кенересімен лангелетіп кггіяеді. Әрбір двцгелектіц бетіне шмкі жүмыртқа жагыиады да, квкнар дані севледі.

Содан соц температурасы 220—240 градус духовкаға қойылады, қуырыяып тсіріледі. Қүрамы: жарты кесе қашп, жарты кесе бал, 3 ас қасық сары май, 1 кесе ун, 3 ас қасық квкнәр дөні, 1—2 жумыртқа.

ҚАЙМАҚТЫ ҚУЫРМА Кант үлпасыныц үсгіне шикі жүмыртқаның ақ уызы қүйылып, көпіршітіп бүлғанады. Содан соң үн, қаймақ жзне ванилин үнтағы салынады да, жақсылап араластырылады. Осы қамыр пергамент кағазынан әр түрлі формада (түбі қиғапггалған, дөңгелектснген, өркештиі кесілген) жасалынған арнайы кондитер қалтасымен, ол табылмаса, шай касықпен-ақ май жағылған табаға өрнектеп салынады. Сөйтіп температурасы 130—140 градус духовкаға қойылып, пісіріледі. Қүрамы: 2 кесе қант улпасы, 3 кесе қаймақ, 3 кесе ун, 16 жумыртқаның ақ уызы

ЖАҢҒАҚТЫ ТОРТ Жүмыртқаның сары уызына қант қосылып, кілегейлі маргарин ерітіліп қүйылады да, әбден ағарганша езгілеп, бүлғанады. Осы массаға грек жаңғағының үнталған дзні, ас содасы, үн қосыяып, жүмсақ қамыр иленеді Ол жүмсақ болғанмен қолға жабыспауға тиіс Сөйтіп, осылай дайындалған қамыр үш күлшеге бөлінеді. Оқтаумен сәлпәл жазылады да, өр күлше бөлекбөлек қацылтыр табаға салынып, духовкаға пісіріледі. Піскеннен кейін араларына крем жағылып, үшеуі бірікіц үстіне бірі қабаттап салынады да, беті асемделеді. Араларына салы-

натын крем дайындау үшін қанттыц үсгіне шикі жүмыргқа жарылып қүйыдады да, абдеи бүлғанады. Содан соң осы массага сүт қүйылып, отқа қойылады да, үздіксіз араластыра отырып, сал қыздырылады. Бірақ қайнатуға болмаиды. Сайтіп суытылады да, үстіне еріткен сары май қүйылып, тағы бір рет араластырылады. Ал торттың бетін есемдеуге арналған масса дайындау үшін сүт ысытылып, оған какао үнтағы, крахмал, сары май қосылады да, отқа қойылады. Брақ о п ы басыцқырап қойған дүрыс Сал қызғаннан кейш оттан аяывып, абден араласшрыиды да, суытылады. Суыған соң торттыц бегін есемдеуге пайдалана беруге болады. Қүрамы: торт дайындау ушін — 1 кесе қант, 1 кесе кілегейлі маргарин, 1 кесе жаңгак, дәні, жарты ишй касық ас содасы, 2,5 кесе ун, крем дайындау ушін — 1 кесе қднт, 1 жумыртқа, жарты кесс сут, 1—1,5 кесе еріткен сары май, торттың беті әсемделетін шоколадты масса дайындау ушін — 5 ас қасық еут, 2 ас қасық какао унтагы, 1 шай қдсық крахмал, 1 ас қасық сары май.

БАЛДЫ ТОРТ Биіктеу эмальды кастрюльге кант салынып, оған бал қосылады да, отқа қойылады. Бірақ отты басыңқырап қойған дүрыс. Сөйтіп бал еріп, көпіршіктер пайда болысымен, үздіксіз араластыра түрып үстіне үн жене ас содасы себіледі. Сонда масса бетіне ақ кебік пайда болады. Осы көбік 3—4 есе ескен кезде кастрюль оттан түсіріледі де, суытпастан жүмыртқа жарылып қүйылып, жақсылап араластырылады. Сал үзШстеи кейін тағы бір рет араластырылып, иі 109

қандырылады да, тоңазытқышқа қойылады. Бір тэуліктен сон тоцазыткыштан алынып, төрт бөлікке бөлінеді. £ р бвлігі оқтаумен жүқартылып жайылады. Содан сон осы қамырдан кеп етіп жүқа күлшелер дяйындапады да, қацылтыр табаға салынып, духовкаға пісіріледі. Күлшелер 10—15 минуттың ішінде сап-сары болып піседі. Піскеннен кейін араларына крем жагылған күлшелер бірінің үстіне бірі қабаттап салынады. Крем дайындау үшін змальды ыдысқа салынған қанттың үстіне қүймақ қүйылып әбден араластырылады. Сонымен осылайша дайындалған торттың беті аспаздың қалауы бойынша жаңғақ дәнімен, усақтап, үгітілген шоколадпен, мармеладпен т. б. әсемделеді. Қүрамы: торт дайындау үшін — 1 кесе қант, 1 кеседей бал, 1,5 шай касык ас содасы, 3 кесе үн, 3 жүмыртқа, крем дайындау үшін 1,5 кесе қант, 3 кесе қаймақ.

ТАРҒЫЛ ТОРТ Ыдыска жүмыртқа жарылып қүйылады. Үстіне еріткен маргарин майы, қаймақ қүйылып, ас содасы мен қант салынады. Сөйтіп сүйықтау етіп қамыр бүлғанады. Бүлғанған қамыр екі бөлікке бөлініп, бір бөлігіне какао үнтағы салынады. Сөйтіп торт пісірілетін ыдысқа ас қасықпен екеуінен кезек-кезек қүйылады да, духовкаға қойылады. Ол пісіп жатқанда крем дайындалады. Ол үшін тағы да бір ыдысқа жүмыртқа жарылып қүйылады. Үстіне қант салынып, бүлғанады- Содан соц үн қосылыл, басең отқа қойылады да, араластырыла түрып, 2—3 минуттай қыздырылады. Оттан түсіріліп, суыған 110

кезде еріткен сары май қүйылады да, ағаш қасықпен езгілеп бүлғанады. Кдмыр піскен соц суытылып, қырынан қак бәліяеді де, арасына крем жайылып, қайтадан қаз-қалпына келтіріледі, яғни беттестіріледі. Торттың беті кремніц қалғанымен әсемделеді. Қүрамы: торт дайындау ушін — 1 кесеге жуык, еріткен маргарин, 1 кесе кдймақ, кесенің 2/3 бөлігіндей кднт, шай кдсык,тың 1/3 бвлігіндей ас содасы, 2 шай кдсык, какао, крем дайындау ушін 2 жумырткд, жарты кесе сут, 1 шай кдсык, ун, 1 кесе еріткен сары май.

СӘБІЗДІ ТОРТ Сәбіз үсақ көзді үккішпен үгіледі де, үстіне қант, езілген маргарин майы, ас содасы, үн салынады. Сөйтіп жақсылап қамыр илеиеді. Илснген қамыр үш бөлікке белінеді де, жүқалап жайылып үш бөлігі үш балек гасіріледі. Күлшелер духовкада пісіп жаткаи кезде тарғыл тортқа әзірлегендей крем дайындап үлгіру керек. Ол үшін ыдысқа жүмыртқа жарылып қүйылады. Үстіне кант салынады. Езгілеп, бүлғанады. Содан соң сүт қүйылып, үн қосылады да, бәсеңдеу отқа қойылады. Ол үздіксіз араластырыла түрып, 2—3 минут қана қыздырылады. Оттан түсіріліп, суытылады да, үстіне сары май салып езгіленеді. Манағы үш күлше шскеіі кезде духовкадан алынып шеттері тегістеледі. Араларына крем жағылып, бірінің үсгіне бірі қабаттап салынады. Беті крем жағылып, әсемделеді. Шеттегдн тегістеген кезде түскен қиқымдарды кадеге жарату үшін кремніц үстіне себуге болады. Бес-алты сағат суығаннан кейін дастарқанға әкелуге толық жарайды.

Қүрамы: торт. дайындау ушін — 1 сәбіэ, 1 кесе цант, 1 кесеге жуык, маргарин, жарты шай цасык, ас содасы, 3 кесе ук, крем дайындау үшін — 2 жүмырткл, 1 кесе қднт, жарты кесе сүт, 1 шай касык, ун.

ПОМИДОР ТОСАБЫ Тосап қайнату үшін малшері бірдей үсақтау қызыя помидорлар іріктеледі. Ол үшін жарақатталған, езілгеңдері алынып тасталынады.. Жарайды детендері жақсылап жуылып, тосап қайнатылатын тегенеге салынады. Қанттың үстіне су құйылып қайнатылады да, сироп дайындалады. Ол тегенедегі помидордыц үстіне қүйылады. Сөйтіп бір тәулік беті жабылып қойылады. Осы мерзім өткеннеп ксйін сироп бөлск құйылып алынады. Содан соц сәл қайнатылып, қайтадан помидор үстіне құйылады. Үшінші күні осы операция тағы бір кайталанылады. Төртінші күн дегенде тегенедегі помидор сиропымен қоса бәсеңдеу отқа қойылып, қайнатылады. Қайнап жатқан кезде ауық-ауық көбігі алынып тасталып отырады. Қайнағаннан кейін ваиилин қосылып, араластырылады. Қүрамы: 1 килограмм помидор, 1 килограмм қант, 2,5 кесе су, жарты ишй касык, ванилин.

СӘБІЗ ТОСАБЫ Өңкей қабығы

сарғыш сәбізден іріктеліп, аршылады. Үзыншалап

(дөцгелектеп, төртбурыштап, жүлдызшалап) кесіледі. Әсіресе жүлдызшадап кессе, тосап асем кврінеді. СәбЪ кесінділері тосап қайнатылатын тегенеге салынып үстіне су қүйылады. Отқа қойылады да, ауық-ауық үстіне қант салынады. Содан соц от басыцқырап қойылып, сәбіз жылтырағанша тағы да қайнатылады. Хош иіс шығару үшін, қайнап болды-ау деген кезде ванмлин қосылады. Қүрамы: 1 килограмм сәбіз, 1 килограмм кант, 1 литр су, жарты шай касык ааншшн.

ҚҮЛПЫНАЙ ТОСАБЫ Жемс-жидек ішндг еріе гясепні қулпынай. Соган орай тосап та ерге қайнатылады. Тосап қайнату үшін құлпынайдыц тым уылжып піспегендері іріктеледі. Ол әуелі салқын сумен жуылады. Содан соц ұсак көзді кепсермен сүзіп, таза дәкенің үстінс салынады да, суынан әбден сорғытылады. Сорғығаннан кейін сабақ, жапырактарынан тазартылады да, эмальды ыдысқа салып, үстіне қант қосылады. Жақсылап араласгырылып, 5—6 сагат салқын жерге қойылады. Тосап қайнатуға арналған ыдысқа сәл-пәл су құйылып, қант салынады. Сөйтіп сироп дайындалады. Сол сироптың үстіне манағы дайындалған қүлпынай салынады да, отқа койылады. Бұл кезде сиропты алсіналсін араластырып тұрған жөн. Әйтпесе қант бір жерге жиналып, дұрыс ерімейді, түтасып, кесектеліп қалуы да мүмкін. Сонымен сироп қайнай бастаған кезде тосап оттан түсіріліп, суытылады. Бұл процесс осылайша 2—3 рет қайталанады. Өйтпеген күнде құлпынай еэідіп кетеді де, тосаптыц сапасы 111

Қүрамы: 1 килограмм қүяпынай, 2 кияограмм қант, жарты кесе су.

ТӘТТІ ШИЕ ТОСАБЫ Тәтті шие іріктеледі, жапырақ, сабақтары, езілген, піспегеидері алынып тасталынады. Кецірек ыдьюқа салынып, салқын сумен жуылады. Содан соц ішіндегі сүйегі алынады да, үлкен тегенеге сүзіп салынып, үстіне қант қосылады да, 2—3 сағат салқыи жерге қойылады. Олай етпеген күнде үстіне ыстық сироп қүйылып, 3—4 сағат суытылады. Бір қайнаған соң от барынша жағылып, 2—3 рет қайнатып алынады. Бгер сүйегін алып қайнатуға мүмкіндік болмаса, немесе оны аспаз қаламаса, онда тәтті шиені инемеи піскектеп, үстіне ыстық сироп қүйып, 3—4 сағат суытуға болады. Одан кейін, япіи суығаи соң отқа қойылып, қайнатылады. Дайын болды-ау деген кезде, яғни 3—4 минут қалғанда лимон қышқылы қүйылады. Қүрамы: / кияограмм тәтті шие, 1 килограмм қднт, 1 шай қасық шмон қышқыяы. Шие тосабы да дал осылай дайындалып, дәл осылай қайяатылады. Оның тек қүрамында ғана азын-аулақ айырмашылығы бар. Күрамы: 1 килограмм ишеге 1,5 килограмм қднт, жарты шай қасық лимон қышқылы.

ТАҢҚУРАЙ ТОСАБЫ Бүл тосапты жидек жиналған күні қайнатқан дүрыс. Әйтпесе ол жүмсарып кетеді де, сапасы нашарлайды. Ец әуелі жидек іріктеледі, жүмсарып кеткендері, яғни қоңыр тартқандары, піспегендері алыиып тас112

талынады. Содан соң таңқурай қоцызыныц личиикасыван тазартылады. Іріктелген тацқуржй тмадьды тегенеге немесе аласалау, бірақ кец кастрюльге салынып, үстіне қант қосылады да, 3— 4 сағат салқын жерге қойылады. Осы мерзім ішінде жидекке қант әбден сіціп болады. Содан кейін қалған қант тацқураймен араласу үшін ыдысгы ақырын-ақырын шайқап (таңқурайды швмішпен, кепсермен араластыруға болмайды, вйткені езіліп кетедО отқа қойылады. Ол әбден қоюланғанша қайнатылады. Оттан түсірер алдыңда сәл шарап қышқылы қосылады. Сөйтіп тағы да 2—3 минут қайнатып барып, оттан алынады. Қүрамы: 1 килограмм таңқурай, 1 килограмм қант, 1 шай қасық шарап қышқылы.

ҚАРА ӨРІК ТОСАБЫ Әбден пісксн врік іріктеліп алынады. Тым пісіп кеткендері, гаспегеңдері, жапырақ, сабақтары өткір пышақпен тілініп, әрқайсысының сүйегі алынып тасталынады. Жақсылап жуылып, үстіне балек дайыңцалған сироп қүйылып, 6—8 сағат бсггі жауып қойылады. Сироп дайыидау үшін 1 килограмм қантқа, 1,5 кесе су қүйып, қойылгаяюа кайнатылады. 6—8 сағаттан соц қара өрік салынған ыдыстыц беті ашылып сиропы қүйып алынады да, отқа қойылып, суалдырылады. Сөйтіп қайтадан қара өріктің үстіне қүйылады. Осы процесс 2—3 рет қайталанған соң, тосап бәсең отқа қойылып, дайын болғанша қайнатылады. Қүрамы: 1 килограмм қара врік, 1,5 килограмм қант. Өрік тосабының да дайындалу технолопысы мен қүрамы осындай.

Әркімніц қалауына қарай қант мөлтерія азайтуга не квбейтуге болады.

АЛМА ТОСАБЫ Алма салқын > сумен жуылады. Қабыгы аршылып, вэегі алынып тасталады. Жүқалап туралады. Ыдысқа салыкып, үстіне ыстық су қүйылады. Сонда, бірітшден, алма тілімдері қарайып кетпейді, екіншіден жақсы жүмсарады. Сонымен 5—6 минуттаи кейін алма тіліктері сүзіп алынып, суық суға салынады. Ал алма салынган алгі ыстық судыц 1,5 кесесін кеңірек эмальды ыдысқа қүйып, үстіне 1 килограмм қант салынады да, қайнатылып, сироп дайындалады. Салқындагая алма тіліктері сүзіп алынып, осы сиропқа салынды да, сироп 3—4 сағат суытылады. Содан кейія бөсецдеу отқа 5—6 минут бүлкілдетіп қайнатып, тагы да салқындатылады. Осы процесс 3—4 қайталанганда алма тіліктері шыныдай жылтырап шыга келеді. Бүл — тосап дайын болды деген сөз. Қурамы: 1 килограмм алма, 1 килограмм іушт.

АЛМҮРТ ТОСАБЫ Толық пісе қоймаган алмүрттар іріктеліп, қабыгы аршылады, өзегі алынып тасталып, жүқалап кесіледі. Сөйтіп эмальды ыдысқа салыньт, үстіне алмүрт кесінділері толық батып жататындай етіп суық су қүйылады да, жүмсарганша қайнатылады. Тосап қайнатуга арналган эмальды кец ыдысқа қант салынады. Үстіне әлгі алмүрт қайнатқан судан 2,5 кесе қүйып, отқа қойылады да қайяатылып сироп дайындалады. 5—1862

Осы сировқа маяагы жүмсартылган алмүрт тілһстері салынып немесе сироп (шағыа ыдмсқа даяыидалса) алмүрт үстіае қүйылып, 3—5 сагат суытылады. Суыган соң бөсец отқа 5—6 минут бүлкЦдетіп қаянатылады да, 6—8 сагат тагы да суытылады. Осылай 3—4 рст қаяталанғаннан кейн тосап дайын болады. Соцғы рет қайматарда лимон қышқылы қосылады. Қүрамы: 1 килограмм аямурт, 1 £ киярграмм қант, жарты шай касык, лимон чышқылы

ҚАРАҚАТ ТОСАБЫ Қарақаттыц ец ірілері іріктелінш, шөп шаламынан тазартылады. Салкын сумен жуылып, таза даке не қагаз үстіне жайылады. 1 кг қант ыдысқа салынып, үстіне 2,5 кесе су қүйыдады да, қайнатылып сироп дайындалады. Оган дейін қарақат та әбден дегдиді. Дегдіген қарақат тосап қайматылатын ыдысқа аударылып, үстіяе ыстық сироп қүйылады. 10—15 минуттан кейін отқа қойылын, 40—50 минут қайнвтылады. Оттан түсірер алдында шарая қышқыш қосыгалы Қүрамы: 1 килограмм қарақат, 1,5 килограмм қант, 1 шай қасық шарап қышқылы.

ТҮШАЛА ТОСАБЫ Тосап қайнату үшін оныц толық піспегендері, сондай-ақ барынш* Ірілері тацдалады. Түшаланыц қабығы қатты келеді. Соган байланысты қант оган өте алмайды. Соядықтан да тосап қаякатуга арналған арбір түшаланы ерінбея тебея инемен тскіяеп, тесу керек. Сөйтіп салқын сумея жу113

қатты келеді. Соган байланысты кднт оған өте алмайды. Сондықтан да тосав қайнатуға аркалған арбір түшаланы ерінбей тебен имемен шсхіявп, тесу керек. Свйтіп салқын сумен жуылып, жарты сагат салқын суға салынып қойылады. Осы екі аралыкта 1 килограмм түшалаға 1 килограмға жуык қант салынып, 2,5 кесе су қүнылады да қайнатылып, сироп дяйыпдалады. Содан кейін түшала кепсермен салкын судан сүзіп алынып, тосап кайнатылатын ыдыска салынады да, үстіне ыстық сироп қүйылады. Сөйтіп 2 сағат беті жабылып қойылады. Осы мерзімнен кейін түшала тагы да сүзіп алынып, сироп 5 минуттай қайнатылады. Кайнаған сиропқа әлгі сүзіп алынған түшала қайта салынады. Осы процесс 3—4 рет кайталанғанда тосап та дайын болады. Дайын тосап түшаласының түсі қоцыр тартып түрады. Қүрамы: 1 килограмм 1,5—2 килограмм қант.

тушала,

ТҮЗДЫҚТАР СҮТ ТҮЗДЫҒЫ Бүл түздыкты сүйық, қоймалжың, қою етіп дайындауға болады. Олардыц қүрамы жағынан ғана айырмашылығы болады, дайындау технологиясы бірдей. Ұн сары майга абден сарғыш тартканша куырылып, үстіне ыстық сүт қүйылады да, жаксылап езіледі. Содан соң бәсең отқа қойылады да, үздіксіз бүлғай отырып, 7—8 минут бүлкілдетіп қайнатылады. Аздап қана түздалады.

114

Сүйық түздық көкеністен, жармалардан дайындалған тағамға, кдймалігііің туздык бадық пен ет тағамдарыка, қою түздык фаршталған тағамдарга пайдаланылады. Қүрамы: суйық туздық ушін — 2 кесе сут, I ас кацлк, бидай уны, 1 ас К0СЫК, сары май, туз татымына қарай, қрймалжың туэдык, үигін — 2 кесе сут, 2 ас кдсык, бидай уны, 2 ас к/юық сары май, туз татымына Карай, қою туздық ушін — 2 кесе сут, 2,5 ас қасық бидай уны, 2,5 ас қасық сары май, туз татымына қарай.

ҚАЙМАҚ ТҮЗДЫҒЫ ~ ¥ н сары майға шала қуырылады. Үстіне каймақ қүйылып, араластырылады. Үн ірімтіктеліп қалмас үшін езгілей отырып, бүлғанады. Түздалып, бүрышталады. Содан соң отқа қойылып, үздіксіз араластырыла отырып, 5—6 минут қайнатылады. Суымай түрып сүзіледі. Бүл түздық көкөніске ет, балық тағамдарына, ыстық басытқыларға қүйылады. Қүрамы: 2 кесе қаймак, 1 ас қасык үн, 1 ас касық сары май, түз бен бүрыш татымына қарай.

АҚ ТҮЗДЫҚ Кең де шүнғыл табадағы үн шала қуырылады, үстіне ас қасықпен сорпа қүйылып, жақсылап араластырылады. Егер үн ірімтіктеле, не түйіршіктеле берсе мүқият бүлғанып езгіленеді. Егер үн қуырылып жатқан оттың қызуы 50—60 градус болса ол түйіршіктелмейді. Содан соң осы массаныц үстіне шала қуырылған көкөніс, көк салынып, жарты сағаттай тағы

ды. Оттан түсірерде аадап сары май салуға бояады. Бұл түздық балық таммдарыва құйылады. Салаттарга пайдалануға да жарайды. Қүрамы: 2 кесе балық сорпасы, 2 ас қасық усақтап кесілген петрушка немесе асквк, жарты пияз, 1 ас қосық ун, 1 шай қасық сары май.

ПИЯЗ ҚОСЫЛҒАН ҚАЙМАҚ ТҮЗДЫҒЫ Пияздың қабыгы аршылады. Үсактап кесіледі. Сөйтіп сары май қыздырылған табаға салып шала қуырылады. Сол күйінде алдын ала дайындалған қаймақ түздығына аударылып, мүқият араластырылады да, 5—6 мипут қайнатылады. Содан соц томат пюресі салынып, жақсылап араластырылады. Тағы бір кайнатып алса, сапасы жақсара түседі. Бүл түздық ет тағамдарына қүйылады. Қүрамы: 2 кесе қаймақ, 1 ас қасық сары май, 1 ас қасық томат пюресі, 1 пияз, туз бен бурыш татымына қарай.

ЖЕЛКЕК ҚОСЫЛҒАН ҚАЙМАҚ ТҮЗДЫҒЫ Ұн табаға май салынбай қуырылады. Суыған соң үстіне май салынып, жаксылап бүлғанады да, қыздырылған қаймақ қүйылып, әбден араластырылады. Тұздалып 5 минуттай отқа қойылады. Қабығы аршылып тазартылған желкек тамыры үккішпен үгіледі. Үстіне сірке суы қүйылып, бүрышталады. Сөйтіп отқа қойылып. 5 минутқа жуық қыздырылады да, алдын-ала дайындалган қаймақ

түздығына аударылып, араластырылады. Бүл — ет тағамдарына, эсіресе аскан етке таптырмайтын түздық. Қүрамы: 2 кесе қаймақ, 1 ас қасық ун, 1 ас қасық 8 проценттік сірке суы, 2 ас қасық угілген желкек, туз Ьен бурыш татымына қарай.

ҚАЙМАҚ ҚОСЫЛҒАН ЖЕЛКЕК ТҮЗДЫҒЫ Желкек тамыры үккішпен үгіледі. Үстіне қаймақ қүйылып, қакт, тұз салынады да, жақсылап араластырылады. Бүл түздық асқан етке қүйылады. Қүрамы: 2 кесе қаймақ, 4 ас қасық угілген желкек, 1 шай қаеық қант, туз татымына қарай.

АЩЫ ҚАЙМАҚ ТҮЗДЫҒЫ Сірке суына қант, түз, үнтақталған бүрыш салынып араластырылады. Үстіне піскен жұмыртқаныц үгілген ақ уызы галынады да, қаймақ қүйылып араластырылады. Бүл түздық ет тағамдарына, көкмвс салаттарына құйылады. Қүрамы: 2 кесе қаймақ, 4 ас қасық 9 проценттік сірке суи, 7. ас қасық қант, 2 жумыртқаның ақ уызы, бурыш бен туз татымына қарай.

ЖҮМЫРТҚА ҚОСЫЛҒАН МАЙ ТҮЗДЫҒЫ Отқа қойылған табаға- сары май салып ерітіледі. Суыған- соң үсақтап туралған піскен жүмыртқа, петрушка салынады да, лимон қышқылы қүйылып, жақсылап араластырылады. Бүл түздық түрлі салаттарға, балық тағамдарына, басытқыларға қүйылады. 115

Қүрамы: 1 кесе еріткен сары май, 1 жумыртқа, 4-^5 тал петрушка, I шай қасық яимон қышқыяы, туз татымыт қарай.

қант салынып, өсімдік майы қүйылады. Жяқсылап араласшрылады да, слвяе суы қүйылып, абдрн бүлганады. Қыша кәбіне салқын тағамдарға

ЖҮЗІМ ТҮЗДЫҒЫ

Күрамы: М кесе қыша унтагы, 1 кесе 9 ирошжттік сірке суы, жарты шай қасық всімдік майы, 2 ас қасық қант, 1 £ ас қасық туз, 2 кесе су.

Алдын-ала іріктелген жүзім суытылады. Эмальды кястрюдьге салынып, агаш қасыкпен езгіленеді. Сол ыдысымен отқа қойыяып, всүаім қабығы мен дәнінен ажырағанша, яғни 5 минут қайнатылады. Оттан түсіріліп, сал суытылады да, елекке саяынады. Свйтіп қабығы мен данінен тязартылады. Содан сон қант, түз, қара бүрыш, мускат жацғағыныц үкталған дані, даршын свлыналы да, бөсец отқа қойылып, қайнятылады. Ағаш шемішпен арадастырыла отырып, жүзім салі үш есе ааайганша қайнатыда береді. Сірке суы оттан түсірер алдында ғана қүйылады. Бұл — ет және балық тагамдарына таптырмайтын түздық. Қүрамы: 4 килограмм жузімге 8 кесе қашп, 1 шай қасық туз, 1 шай қасық қара бурыш, 1 шай қасық мускат жаңшының унтажан дәні, 2 шай қасық унтақ даршын, 1 ас қасық 6 проценттік сірке суы.

ҚЫІПА ТҮЗДЫҒЫ Қыша үнтағы еленеді де, қайнаған суга салынып, ағаш қасықпен қоюланғанша тез-тез бүлғанады. Содан соц ыстық су қүйылып, 8—10 свгат салқын жерге қойылады. Осы мерзім өткеннен кейін суы төгіледі де, түз,

САНТАН Сүйектераіц еті сылынып влынып, вздері жуылады. ӨсЬадік майы қүйылған ыдысқа садынып, духсЕкаға қуырылады. Салден кейін үсгіяе ірілеу етіп туралған пияз салынады. Содан соц суық су қүйылып, 3—5 сағат кайнатыладыӘдетте қой сүйегі 3,5 сағат, сиыр сүйегі 5 сағат қайнатылуға тиіс. Қвйнап жатқанда көбігі алынып отырады. Қайнап бола бергенде лавр жапырағы садынып, сірке суы қүйылады. Сонымен сорпа дайьш бшваннан кейін сл сүзіп алыняды да, түздалып, үстіне үзыншалап кесілген, шала қуырылған пияз, тәпі бүрыш, томат пюресі және үнтақ қызыл бүрыш сапыняды. Сорпа дамді бояу үшін сүйекпен бірге ет сальш та қуыруға бшшды. Сантан түздық ретінде мантһе, кеспеге, лағманға ыстық күйшде қүйылып беріледі. Қүрамы: 350 грамм сүйек, кішіректеу 2 пияз, 1 түйір тэтті бүрыш, 6 кесе су, 1 4 ас қасық өсімдік майы, 1 ас қасық 3 проценттік сірке суы, 1 шай қасықтан астам томат гаоресі, 1 шай қасық үнтақ қызыл бүрыш, түз бен давр жапырағы татымы мен дәміне қарай.

НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ КАЗАЖВ

Введение 118 Холодные блюда и закуски 121 Первые блюда 123 Вторые блюда 126 Мучные изделия и сладости 133 Молочные и крупяные блюда 140 Напитки 144 Разделка баранины и конины по-казахски

ВВЕДЕНИЕ В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. С давних пор наиболее отличительной чертой казахского на­ рода было гостеприимство. Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме. В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем — чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из ко­ нины или баранины — казы, шужук, жал, жая, сур-ет, кар­ та, кабырга. На любом столе обязательно были лепешки из пшеничной муки. Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по-казахски. Отвар­ ное мясо обычно подавалось большими неразделанными куска­ ми. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным стари­ кам, грудинку — зятю или невестке, шейный позвонок — де­ вушкам и т. д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен был разделить голову между присутствующими, соблюдая оп­ ределенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам. Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит на­ сыщенный ароматный мясной бульон — сорпа, который подается обычно в пиалах. В конце трапезы подают кумыс, за которым вновь следует чай. В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастархавом собираются не только казахи, во и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике — русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы... 118

Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ни­ ми горем, хлебом и радостыо, братские народы не могли яе оказать яви ниш на кулинарное мастерство, быт н культуру ка­ захского народа, заимствовав одновременно лучшие традиции из его культуры и быта. Современная казахская кухня включает в себя не только тралт^рг»^""^ казахские -блюда, но и оолюбиввшеся блюда уз­ бекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других ку­ хонь. Именно поэтому в современной кяэдхгжпй кулинария при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интерна­ циональные черточки. Во многом изменился набор продуктов, ва которых сегодня готовится пища. Если за многовековую историю казахский народ накопил ог­ ромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолоч­ ной продукции, то современная жизнь пополняла этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских про­ дуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями. И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской на­ циональной кухне было и остается мясо. Мясо — основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола. Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной техно­ логией. Особенность жизненного уклада казахского народа нало­ жила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и неж­ ные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Большое место отводилось заготовке н длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатес­ ные изделия готовили в основном из конского мяса — казы, шужук, жал, жая, карта и др. Широко использовались молоко и молочные продукты. Пред­ почтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее про­ ще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных из­ делий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки. Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай. Древняя носудная утварь делалась из кожи, дерева, керами­ ки, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее — в самоварах. 119

Кухня современной хозяйки мало чем отличается от евро­ пейской. Сегодня в каждом доме имеются электрические или газовые плиты, холодильники, водопровод, наборы разнообразной посуды. В книге приводятся наиболее популярные блюда казахской национальной кухни, описана технология их приготовления в до­ машних условиях.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ КОНИНЫ КАЗЫ 5 кг казы, 350 г соли, 10 г черно­ го молотого перца. 1 головка чесно­ ка — по усмотрению. У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5—7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1—2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ре­ бер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию до­ бавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2—3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в варе­ ном виде. Вялить казы лучше в теплое вре­ мя, вывесив их на неделю на солнеч­ ное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым ды­ мом при температуре 50—60 "С в те­ чение 12—18 часов, подсушивать — 4—6 часов при 12 "С. Варить казы надо не менее 2 ча­ сов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во вре­ мя варки, их следует проколоть в не­ скольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, ук­

ладывают на большое блюдо, украша­ ют кольцами лука и веленью.

ШУЖУК 5 кг мякоти конины, 5 кг внутрен­ него жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению — до­ бавить чеснок. Подротовяенное мясо натирают солью и выдерживают 1—2 дня в прохладном месте при 3—4 *С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и переме­ шивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь перемешивают. Этим со­ держимым йвбивают кишки, оба конца 3—4 часа в пракаадном месте. Коптят шужук 12—18 часов над густым дымом при 5 0 - 4 0 *С, подсу­ шивают при 12 *С 2—3 для. Вяленый или конченый шужук от­ варивают на медленном огне не менее 2—2^ часов. Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

ЖАЯ 5 кг жая, 125 г соли. Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают 121

верхней мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, ук­ ладывают в кастрюлю для просалива­ ния. Просолившееся мясо просуши­ вают, валят, коптят и варят по типу жала. Перед подачей на стол тонко наре­ зают и украшают зеленью.

ЖАЛ 5 кг жала, 125 г соли. Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мя­ са, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают в течение 10 часов. Жал можно вялить и коптить. Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном огне не менее 2 часов. Подают на стол как в горячем, так и в холодном виде, нарезая пластика­ ми. Украшают кольцами лука.

КАРТА 1 карта, соль, зеленый перец или укроп — по вкусу. Толстую часть прямой кишки хорошо прайма ил, не снимая жира, затем ак­ куратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промыва­ ют и завязывают с обоих концов. Карту также можно вялить и коп­ тить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в про­ хладном месте 1—2 дня, затем просу­ шивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2—3 дня. Варят карту не менее 2 часов на медленном огне,' предварительно хоро122

шо промывают. Перед подачей на с п я режут кольцами, украшают зеле­ ный перцем или укрояом.

СУР-ЕТ (ВЯЛЕНОЕ МЯСО) 5 кг конины, 200 г соли. Мякоть конины освобождают от су­ хожилий* хрящей и жира и нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5—1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5—7 суток. Просу­ шивают в течение 10—12 часов. Коп­ тят сур-ет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде. Перед варкой вымачивают в холодной воде, варят до готовности не менее 2 часов на медленном огне. Перед пода­ чей на стол тонко режут, украшают кольцами лука и зеленью.

АССОРТИ РЫБНОЕ "ИСЫК" 160 г свежей осетрины или севрю­ ги, или белуги, 160 г лосося каспий­ ского, 150 г жереха холодного копчения, 125 г кильки каспийской, 65 г икры кетовой, 65 г икры паюс­ ной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, 75 г сливочного масла, 200 г батона, зелень — по усмотрению. Осетрину или севрюгу, или белугу и лосося отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целикомгбез головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икра кла­ дется небольшой горкой или намазывает­ ся на тонкий кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью.

САЛАТ "ШАЛГАМ" (ИЗ РЕДЬКИ) 500 г редьки, 125 г сладкого бол­ гарского перца, 2 моркови, 1,5 луко-

вицы, 50 г джусая, головка чеснока, 75 г заправочного соуса для салата, соль и акции — по вкусу. Очищенные редьку и морковь на­ резают тонкой соломкой и перетирают с солью. Сладкий болгарский перец, лук и чеснок режут, джусай бланши­ руют. Все овощи перемешивают, со­ лят, перчат, добавляют заправку, украшают ломтиками перед, редьки и зеленью. Заправочный соус для салата: 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу. Соль, сахар, красный молотый пе­ рец смешивают с уксусом, вливают растительное масло, перемешивают и заправляют салат.

ХОЛОДЕЦ ИЗ РЫБЫ 800 г рыбы, 1 луковица, 1—2 лав­ ровых листа, 1 морковь, 20 г желати­ на, соль и перец — по вкусу. Очищенную рыбу отваривают с лу­ ком и морковью, солью и специями до готовности, затем филе отделяют от костей, мелко режут и выкладыва­ ют на блюдо. Кости, головы, плавни­ ки и хвосты рыбы иргипвжают варить в бульоне не менее 2 часов на мед­ ленном огне. Готовый бульон проце­ живают, добавляют желатин, вливают желеобразную массу в рыбу. Получив­ шемуся холодцу дают аасппь а про­ хладном месте.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

СУДАК ЗАЛИВНОЙ

СОРПА ПО-КАЗАХСКИ

1 судак, 0,5 луковицы, 1 мор­ ковь, 2—3 лавровых листа, 2—3 дольки лимона, специи, зелень укропа, петрушки, соль — по вкусу. Для желе: 3 пиалы воды, плавни­ ки, хвост, голова судака, 20 г жела­ тина. Рыбу разделывают на куски, уда­ ляют позвоночные и реберные кости и вместе с морковью, луком и специями отваривают 10—15 минут Готовую рыбу вынимают, укладывают на блю­ до, украшают зеленью, лимоном, ва­ реной морковью. В этот же бульон опускают голову, плавники, хвост, кости рыбы и варят не менее 1-1,5 часов. Полученный бульон процеживают, добавляют рас­ паренный желатин. Этой желеобраз­ ной массой заливают отварную рыбу. Дают желе застыть.

500 г баранины, 2,5—3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4—5 баурсаков. Мясо тщательно промывают в хо­ лодной воде, кладут в кастрюлю, за­ ливают кипятком и варят . на медийном огне около 1-14 часов.

конце варки добавляют соль. 1ямвудыо определить готовность мяса. Если вил­ ка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон «обходимо про­ цедить. Процеженный бульон налива­ ют а глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.

БАЛЫК СОРПА (РЫБНЫЙ БУЛЬОН) 800 г речной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, соль, черный 123

молотый трет, лавровый лист, зе­ лень — по вкусу. Очищенную и ра у * ванную рыбу опускают ■ чтящую воду, при заки- ^ пвнии снимают пену, солят, перчат, добавляют лук, морковь, картофель, лавровый лист, черный перец и варят на медленном огне до готовности. Подают рыбу с бульоном ■ глубоких тарелках или кесе, посыпают зеленью.

СОРПА С РИСОМ 600 г баранины, 100 г курдючного сала, 1 'луковица, 0,5 пиалы риса, 4 столовые ложки катыка, 2 столовые ложки укропа, 0,5 чайной ложки со­ ли, 2—3 лавровых листа. Баранину моют, нарезают на куски по 30—45 г, если есть кости, то их ру­ бят. Складывают все в кастрюлю, зали­ вают холодной водой, после закипания снимают пену и варят 35—45 минут. Затем добавляют промытый рис и варят около 30 минут. В конце варки добавля­ ют мелко нарезанное и слегка обжарен­ ное курдючное сало, мелко нарубленный лук, лавровый лист и соль. При подаче на стол в глубокую тарелку или кесе кладут мясо, нали­ вают суп, добавляют катык, посыпают зеленью.

КЕСПЕ С ПТИЦЕЙ Для сорпы: 500 г любого мяса птицы, 3 луковицы, 1 морковь, 2 картофелины, соль, перец, специи и зелень укропа — по вкусу, 150 г го­ товой лапши. Это блюдо готовится так же, как кеспе с мясом. Отличие состоит в том, что вместо баранины или говядины используется мясо любой птицы. 124

САЛМА Для сорпы: 1 кг баранины; или го­ вядины с костями, 2 луковицы, 1 морковь, 25 г жира для обжаривания лука, соль, специи, зелень — по вку­ су. Для салмьп 1 пиала муки, 2 яйца, 50 г воды или бульона, щепотка соли. Из муки, яиц, подсоленной воды замешивают тесто, раскатывают его в сочень и нарезают на квадратики раз­ мером около 20 сантиметров. Отвари­ вают салму в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют солью, лавровым листом. При подаче посыпают зеленью.

СОРПА С КУРДЮЧНЫМ ЖИРОМ 500 г мякоти баранины, 100 г курдючного жира, 1 пиала кукурузной или пшеничной муки, 4—5 картофе­ лин, 2 луковицы, зелень петрушки, соль и перец — по вкусу. Мякоть баранины нарезают на ку­ сочки по 25—30 г, заливают холодной водой и варят 25—30 минут. Добавля­ ют соль и перец. Непрерывно поме­ шивают бульон, в кастрюлю всыпают просеянную муку, добавляют обжарен­ ный курдючный жир, нарезанные кар­ тофель и лук. Доводят до готовности. Перед подачей на стол сорпу на­ ливают в большие кесе и посыпают зеленью петрушки.

КЕСПЕ С МЯСОМ Для сорпы: 1 кг баранины или го­ вядины, 2 моркови, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки топленого жира, 0,5 пиалы катыка,

зелен*' укропа, соль, перец — по вку­ ют соль по вкусу, лааровьва лист, го­ ловку репчатого лука, черный перец су. Для лапши: 1 пиала муки, 2 горошком. Пока мясо варится, замешивают яйца, 50 г воды, щепотка соли. Баранину нарезают на кусочки по тесто, дают ему расстояться 30—40 40—50 г, промывают, заливают холод­ минут, затем раскат! мают скалкой в ной водой и ставят на огонь. После пласт толщиной 1—14 мм и нарезают закипания снимают пену, варят 1—1,5' квадратиками по 8 см. За полчаса до окончания варки часа на медленном огне. Во время варки мяса готовят тесто. В просеян­ мяса в бульон можно опустить, очи­ ную муку кладут яйца, наливают под­ щенный картофель, сварить его до го­ соленную воду, все тщательно товности и вместе с мясом переложить перемешивают. Дают тесту расстояться в закрытую посуду. В отдельную каст­ 30—40 минут, затем тонко раскатыва­ рюльку укладывают нарезанный коль­ ют, слегка подсушивают и нарезают цами лук, соль, перец, пряную мелкой соломкой. За 20 минут до го­ зелень, заливают снятым с горячего товности в бульон опускают тонко на­ бульона жиром, плотно закрывают резанную лапшу, слегка обжаренные крышкой и томят. В кипящий бульон лук и морковь, доводят все до готов­ опускают нарезанное квадратиками те­ сто и варят до готовности, затем вы­ ности. Перед подачей на стол лапшу раз­ кладывают его на плоское блюдо, ливают по глубоким тарелкам или ке- сверху кладут куски мяса (современ­ се, по желанию поливают катыком и ные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него — томлен­ посыпают зеленью. ный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной кар­ МЯСО ПО-КАЗАХСКИ тофель. Для сорпы: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 лукови­ РЫБА ПО-КАЗАХСКИ ца, зеленый лук, соль, специи — по Для сорпы: 1 кг рыбы, 1 аоловка вкусу. Для теста: 375 г пшеничной муки, лука, 5—6 картофелин, 1—2 лавровых 0,3 пиалы мясного бульона или воды, листа, 2 щепотки черного молотого перца, соль и зелень — по вкусу. 2 яйца, 1 чайная ложка соли. Для теста: 375 г пшеничной муки, Для подливы: 1 пиала бульона, 0,3 пиалы воды, 2 яйца, 1 чайная 1—2 луковицы. Это блюдо готовят из баранины, ложка соли. Технология приготовления рыбы и конины и говядины. Подготовленные и промытые куски мяса по-казахски схожа. Очищенную мяса опускают в казан или кастрюлю и разделанную рыбу опускают в кипя­ с холодной водой, доводят до кипе­ щую воду, после первого закипания ния, убавляют огонь, снимают пену и снимают пену и добавляют очищен­ при слабом кипении продолжают ва­ ный картофель, после второго — кла­ рить до готовности. За 30—40 минут дут лавровый лист, соль и перец и до окончания варки в бульон добавля­ варят до готовности. 125

Сварившуюся рыбу и картофель вынимают, в бульон опускают тонко раскатанное и нарезанное квадратика­ ми тесто. Тесто вместе с рыбой и от­ варным картофелем выкладывают на плоское большое блюдо, сверху кладут слегка томленный в жире лук. Бульон процеживают, посыпают зеленью и подают в пиалах.

ВТОРЫЕ БЛЮДА КУЫРДАК 850 г бараньей печени, 500 г по­ чек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль — по вкусу. Курдючное сало или жирную бара­ нину нарезают кубиками и обжарива­ ют. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинко­ ванный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовно­ сти. Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешкк таба-нан или мягкий хлеб.

БАСТЫРМА 800 г баранины, 4 луковицы, 6—7 помидоров, 5—6 огурцов, зеленый лук, соль, перец — по вкусу. Для маринада: 6 столовых ложек 3%-ного столового уксуса. Мякоть баранины (грудинки или окорока) нарезают по 5—6 крупных кусков на порцию, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанный кружочками лук, залива126

ют уксусом и выдерживают на холоде 3—4 часа. Мясо нанизывают на шпажки и жарят над горячими дре­ весными углями, время от времени сбрызгивают все жиром. Подают с огурцами, помидорами, посыпают зеленью.

ТОСТИК (ГРУДИНКА) Баранья грудинка, 2 луковицы, 2 по­ мидора, 2 огурца, 0 ^ пиалы маринован­ ной капусты, соль и перец — по вкусу. С бараньей грудинки снимают мя­ систую широкую покромку, которую разрезают вдоль на 2 половинки, на­ девают на шпажки и обжаривают над раскаленными углями. В процессе жарки поливают солевым раствором. Обжаренную грудинку снимают, разрезают на небольшие кусочки. Для гарнира используют свежие овощи, маринованную капусту. Если баранина старая, то перед жаркой рекомендуется ее отварить до полуготовности.

МАНТЫ Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,3 пиалы воды, 2—3 лавровых листа, 3—5 зерен черного перца горошком, соль — по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды. Для смазывания каскана — 2 столовые ложки растительного масла. Готовить манты можно из различ­ ного мясного фарша, однако предпоч­ тительнее мясо молодого бараш­ ка — оно более нежное и быстрее от­ варивается.

Масо д м фарша нарезают мелки­ ми кусочками или пропусшпог через мясорубку с крупной рснютий. До­ бавляют нареоанный репчатый лук, черный молотый перец, вливают под­ соленную воду (в кипящую воду опу­ скают лавровый лист, соль, перец горошком ■ и дают настояться). Все тщательно перемешивают. Тесто замешивают круто, как на лапшу, дают ему расстояться минут 10—15. Затем разделывают на шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатывают а круглые тонкие лепеш­ ки, на которые по столовой ложке накладывают фарш, добавляют кур­ дючное сало и защипывают края. Тесто можно раскатать и в боль­ шой тонкий пласт, из которого наре­ зают квадратики по 10 сантиметров. Манты укладывают на хорошо сма­ занные растительным маслом решетки каскам и варят на пару 45 минут. Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глу­ бокие пиалы по 3—4 штуки на пор­ цию и заливают бульоном.

МАНТЫ С МЯСОМ И

пригоюидеииыи к » в предыдущем рецешс Готовят и парят малты так же, как манты с мясом. Готовые манты можно поливать сметаной, сливочным маслом или соу­ сом. По аналогичному рецепту готовят манты с мясом, тыквой и морковью. В этом случае тыквы берется мень­ ше — 250 г и столько же моркови.

ЖУТА Для фарша: 1 кг моркови или тыквы, 100 г сливочного масла, са­ хар — по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 пиала воды, 1 чайная ложка соли. Для смазывания каскаяа — 2 сто­ ловые ложки растительного масла. Морковь или тыкву тонко шинку­ ют, слегка томят в сливочном масле, дают остыть, по желанию посыпают сахаром. Тесто раскатывают в боль­ шой тонкий пласт, выкладывают на него фарш, сворачивают в виде руле­ та, защипывают края, укладывают на решетки каскана и варят на пару 25—30 минут.

тыквой

ОРАМА

Для фарша: 600 г мяса баранины или говядины, 500 г тыквы, 4 луко­ вицы, 200 г курдючного сала, 1 чай­ ная ложка соли, 0,3 пиалы воды, 2 столовые ложки топленого сливочного масла или 1 пиала сметаны. Для теста: 600 г муки, 1 неполная пиала воды, 1 чайная ложка соли. Для смазывания искана. 2 столо­ вые ложки растительного масла. Тыкву очищают от кожуры и се­ мян, режут на мелкие кусочки, сме­ шивают с мясным фаршем,

Для фарша: 1 кг баранины, 4 лу­ ковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль — по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 пиала воды или бульона, 1 чайная ложка соли. Для смазывания каскана — 2 сто­ ловые ложки растительного масла. Тесто и фарш готовят так же, как на манты с мясом. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт не менее 50 см в диаметре, разрезают поперек на 127

2 или 3 части и, уложив на него фарш, защипывают края. Получивши­ еся своеобразные рулеты выкладывают по одному на решетки искана и па­ рят 40—45 минут. Готовую ораму нарезают на крупные куски и подают с бульоном или соусом.

КУЫРДАК МЯСНОЙ 800 г баранины или говядины, или конины, или верблюжатины, или сай­ ги, или дикой козы, 3 луковицы, 150 г жира для обжаривания, 250 г буль­ она, зелень, соль, специи, сметана — по вкусу. На гарнир: 2 кг картофеля, 150 г зеленого горошка, 250 г помидоров, 250 г моркови. Для маринада: пиала столовая 3%ного уксуса, 50 г растительного масла. Мясо нарезают на кусочки 30—40 г и обжаривают в горячем жире с лу­ ком и перцем, солят по вкусу, кладут лавровый лист, добавляют бульон и тушат до готовности. Солят и добавля­ ют сметану в конце тушения. Бели куырдак готовится из сайги или дикой козы, то это мясо необхо­ димо предварительно вымачивать в 3%-ном растворе столового уксуса в течение 4—б часов с добавлением не­ большого количества растительного масла. В качестве гарниров к куырдаку можно подавать отварной, жаренный или тушенный вместе с мясом карто­ фель, отварную морковь, зеленый го­ рошек, помидоры. По вкусу блюдо посыпается различной зеленью.

ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ Для фарша: 400 г филе судака, сазана или другой речной рыбы, 2 128

луковицы, 4 столовые ложки растоп­ ленного сливочного масла (из них 2 — для готовых пельменей), соль и перец — по кусу. Для теста: 300 г муки, 0,5 пиалы воды, 1 яйцо, 0 4 чайной ложки со­ ли. Рыбное филе без костей пропуска­ ют через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и сливочное масло, солят, перчат. Замешивают, раскатывают тесто и готовят пельмени из рыбы так же, как из мяса. Отваривают в широкой кастрюле с добавлением соли, перца, лука и специй не более 3—4 минут после закипания. Чтобы готовые пель­ мени не оклеивались, их поливают сливочным маслом. Подают в тарелках или кесе. Можно подать с бульоном из рыбы.

ПЕЛЬМЕНИ Для фарша: 700 г баранины, 250 г курдючного сала, 3 луковицы, 1,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной лож­ ки черного молотого перца, 1 пиала сметаны, 5—6 столовых ложек топле­ ного масла. Для теста: 3 пиалы муки, 1 не­ полная пиала воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. Для фарша мясо, курдючное сало, лук измельчают на мясорубке, добав­ ляют соль, перец и тщательно переме­ шивают. Из просеянной муки, яиц, воды и соли замешивают тесто, дают ему расстояться 30—40 минут. Затем раска­ тывают в тонкий пласт толщиной 1,5—2 мм и нарезают на кружочки или квадратики не больше 50 мм, кладут на них фарш и соединяют края.

Ваьят пельмени в кипящей подсо­ ленной воде не более 5—7 минут по­ сле впаивания. Подают пельмени в глубокой тарелке с бульоном или со сметаной. Пельмени можно не только отвари­ вать, но и жарить до готовности в разогретом топленом масле. К обжа­ ренным пельменям иногда подают катык.

БЕЛДЕМЕ (СЕДЛО БАРАШКА) Седло барашка, 2 столовые ложки топленого жира, 2 огурца, 2 помидо­ ра, соль, зелень, перец — по вкусу. Для гарнира: 1 пиала риса, 2 чай­ ные ложки сливочного масла, шепотка соли. № туши молодого барашка по по­ звоночнику вырезают поясничную кость, не разрубая на 2 половины, срезают пашину, натирают солью и перцем, обжаривают в жире в жарочном шкафу. Готовое мясо срезают с позвонков, нарезают ломтиками, укра­ шают помидорами, огурцами, посыпа­ ют зеленью. На гарнир подают рассыпчатый рис

КОТЛЕТЫ ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ 300 г филе речной рыбы, 40 г мо­ лока, 20 г маргарина или сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 50 г бело­ го хлеба, 50 г панировочных сухарей, соль и перец — по вкусу, 50 г жира для жарения. Филе вместе с луком и белым хлебом пропускают через мясорубку, добавляют молоко, яйцо, маргарин или сливочное масло, соль, перец и

тщательно перемешивают. Из приго­ товленной массы формуют котлеты, обваливают их в сухарях и обжарива­ ют.

САЗАН ФАРШИРОВАННЫЙ 3 сазана, 1 яйцо, 1 луковица, 30 г молока, 30—50 г белого хлеба, 30 г сливочного масла, 50 г растительного масла, соль и перец по вкусу. 2 сазана очищают от реберных ко­ стей, солят. Филе одной рыбы вместе с луком пропускают через мясорубку, солят, перчат, добавляют молоко, яйцо, сли­ вочное масло, перемешивают. Содер­ жимым наполняют внутренние части очищенных рыб, закрепляют края, чтобы не расходились, обжаривают в раскаленном жире. На гарнир обычно подают картофель.

ЖАРЕНЫЙ САЗАН 1—2 сазана или леща, 50 г сли­ вочного масла, 50 г панировочных су­ харей, 2 столовые ложки зеленого укропа, соль и перец - по вкусу. Очищенную рыбу нарезают куска­ ми, селят, посыпают перцем, обмаки­ вают в растопленное сливочное масло и шшируют в сухарях. Обжаривают в разогретом жире, постоянно перевора­ чивая. Готовую рыбу перекладывают на плоскую тарелку, рядом кладут жаре­ ный картофель.

ЖАУРЫН БАГЛАНА ФАРШИРОВАННЫЙ (БАРАНЬЯ ЛОПАТКА) Баранья лопатка, для котлетной массы: 100 г мяса баранины, 250 г 129

пшеничного хлеба, 0,5 пиалы воды, 2—3 луковицы, 2—3 моркови, 1 тон­ кий ломтик тыквы, 1 редька, 1 столе- ^ вая ложка сливочного масла, 3 помидора, 3 огурца, зелень петрушки, соль, перец по вкусу. На лопатке молодого барашка с внутренней стороны делают два надре­ за и развертывают мякоть в обе сто­ роны, слегка отбивают, кладут слой котлетной массы и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную куби­ ками, редьку бланшированную). Все сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посьтают специями, заверты­ вают в виде' рулета, перевязывают шпагатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. В процессе жарки поливают выделяющимся со­ ком.

ла, 2—3 луковицы, 1 чайная Ложка черного молотого перца, 3—4 лавро­ вых лисп, около 2 п н и бульона, соль — по вкусу. Обработанный рубец заливают во­ дой, солят, ставят на огонь, после закипания кладут лавровый лист, пе­ рец и варят при медленном кипении в течение 1,5—2 часов до полуготов­ ности, затеи охлаждают и нарезают рубец на небольшие кусочки. На ра­ зогретую сковороду с курдючным са­ лом кладут нарезанное кубиками легкое и жарят 20 минут, затем до­ бавляют сердце и баранину, солят и продолжают жарить, через 5 минут кладут рубец, снова поджаривают 10 минут, добавляют печень, лук, доли­ вают бульон и доводят блюдо до го­ товности.

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА

КУЫРДАК ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА

800 г баранины, 2 столовые ложки топленого масла, 1 морковь, 2 лукови­ цы, 1 столовая ложка томата-пюре, зелень, соль, специи — по вкусу. Для гарнира: 500 г картофеля, 300 г отварного гороха. Мясо нарезают мелкими кусочка­ ми и обжаривают в разогретом жире вместе с луком, морковью, томатомпюре, затем добавляют немного буль­ она, специи и тушат до готовности. Готовое мясо солят и посыпают зе­ ленью. На гарнир подают отварные карто­ фель и горох.

1 тушка курицы или кролика, 1 пиала растительного масла, 2 лукови­ цы, 0,5 чайной ложки черного моло­ того перца, 2 чайные ложки соли, 2 помидора, зелень — по вкусу. Для гарнира: 0 4 пиалы риса, 2 столовые ложки топленого жира, 50 г сливочного масла. Кролика или курицу разделывают на части и обжаривают в разогретом растительном масле, затем солят, до­ бавляют нарезанный кольцами лук, перец, поливают бульоном и тушат до готовности. На гарнир подают отварной рис.

КУЫРДАК ИЗ РУБЦА

ЖАМБАС ШПИГОВАННЫЙ (БАРАНЬЯ ЗАДНЯЯ НОГА)

1 кг обработанного рубца, 600 г легких, 400 г печени, 200 г сердца, 150 г баранины, 300 г курдючного са130

Задняя нога барана, 240 г курдюч­ ного сала, 5—6 штук моркови, 3 лу-

ковйцы, 1 пиала 3%-ного столового уксуса, 2 пиалы воды для тушения, 1 пиала жира для жарения, 1 чайная ложка соли, зелень петрушки — по вкусу. Для гарнира: 7—8 картофелин, 3—4 соленых огурца или 4—5 поми­ доров. Заднюю ножку молодого барашка зачищают от сухожилий, отбивают тяпкой, обертывают в салфетку, хоро­ шо смоченную столовым уксусом, и выдерживают 10—12 часов в прохлад­ ном месте. Затем в мясе делают - надрезы, шпигуют его курдючным салом, мор­ ковью и чесноком, солят и обжарива­ ют с обеих сторон в раскаленном жире. Добавляют мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и вновь все обжаривают. Небольшими порциями вливают воду и тушат до готовности на медленном огне. Перед подачей на стол мясо отде­ ляют от костей, режут на куски, пол­ ивают соусом. На гарнир подают отварной или жареный картофель, со­ леные огурцы или помидоры.

ЛАГМАН Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды. Для туздука: 500 г мяса, 300 г кур­ дючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3—4 луковицы, 3—4 картофелины, 1—2 моркови, 3—4 поми­ дора, 5—6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец — по вкусу. Приготовленное тесто тонко раска­ тывают, сворачивают и нарезают со­ ломкой толщиной 4—5 - мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной во­ де, дают воде стечь.

Для подливы мясо и курдючное са­ ло нарезают мелкими ломтиками, кар­ тофель — кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец — солом­ кой, лук — кольцами, помидоры — дольками, чеснок — рубят. В растопленном жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок. Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и мор­ ковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуюговаости. Зали­ вают водой, добавляют соль, перец, редьку и капусту и тушат на медлен­ ном огне до «мной готовности. Перед подачей на стол лапшу про­ гревают в кипятке, выкладывают на блюдо, сверху заливают туздуком. При этом жидкость просачивается вниз, а мясо и зелень образуют своеобразный слой, поверх которого можно вновь положить лапшу и залить подливкой.

СОЗБА ЛАГМАН — ЛАГМАН ИЗ ВЫТЯНУТОГО ТЕСТА Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки соды, 1 пиала воды, 1 пиала расти­ тельного масла для смазывания. Для туадука: 500 г мяса, 300 г ка­ пусты, 3—4 луковицы, 2 баклажана, 2—3 болгарских перца, 2—3 помидо­ ра, 1 головка чеснока. Лавровый лист, соль, перец — по вкусу. Для омлета: 3 яйца, 1 столовая ложка молока, щепотка соли. Тесто замешивается средней круто­ сти, скатывается в шар, накрывается салфеткой и расслаивается в течение 1 часа. После этого тесто смачивают раствором соли и соды (1 чайная ложка соли и 0,5 чайной ложки пи­ щевой соды на 0,5 пиалы теплой во­ ды). 131

риса — 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокаливая его в ся в него. Затем тесто разделяют на нескольких местах, чтобы лучше впи­ небольшие ровные кусочки величиной » тался жир. Сверху выкладывают мел­ с грецкий орех, которые раскатывают ко нарезанный урюк или сушеные в жгутики длиной с карандаш. Жгу­ яблоки и тушат, не мешая, на мед­ тики тщательно смазывают раститель­ ленном огне в течение часа. Казан с готовым пловом плотно ным маслом, выкладывают на доску, а затем начинают растягивать каждый в укутывают и дают постоять минут 10—15. После чего плов хорошо пере­ отдельности в более длинный и тон­ кий жгут. Для этого короткий жгутик мешивают и, выложив на блюдо, по­ берут за оба конца и, ударяя его се­ дают на стол. рединой о стол, растягивают до 1 м, после чего складывают вдвое и проде­ ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ лывают операцию вторично. Вытянув 800 г баранины, 1 кг риса, 3 сто­ лапшу до формы вермишели, отвари­ вают в кипящей соленой воде и про­ ловые ложки топленого масла, 5—6 штук крупной моркови, 3—4 лукови­ мывают в холодной. Подлива готовится, как в предыду­ цы, 3—4 дольки чеснока, 2 айвы,.150 г сухого гороха, 2 столовые ложки щем рецепте, только более жидкая. Перед подачей на стол лагман об­ изюма, 50 г зерен граната, 2 яйца, дается кипятком, раскладывается в пи­ соль и перец — по вкусу. В казан с кипящим маслом кладут алы, заливается подливой, вверху нарезанный кольцами лук, чуть по­ посыпается нарезанным омлетом. зже — нарезанное мясо, которое об­ жаривают до коричневой корочки. ПЛОВ ПО-КАЗАХСКИ Затем — нарезанную кубиками мор­ (ПАЛАУ) ковь. Все обжаривают до полуготовно­ 600 г баранины, 3 столовые ложки сти. Добавляют ранее замоченный в топленого жира, 3 головки лука, 5—б воде горох, дольки айвы, зубки чесно­ штук крупной моркови, 1 пиала риса, ка, все заливают водой и варят на 1 пиала сухого урюка или яблок, соль медленном огне до размягчения горо­ ха. Пока горох не сварится, соль и и перец — по вкусу. В хорошо разогретый в казане жир перец не кладут. кладут нарезанный кольцами лук и Как только продукты готовы, в ка­ обжаривают до золотистого цвета. зан кладут хорошо промытый рис, до­ Мясо, нарезанное крупными куска­ ливают водой и варят на медленном ми, вместе с луком обжаривают до огне. В готовый плов добавляют тща­ образования румяной корочки. Затем тельно промытый изюм, закрывают добавляют нарезанную соломкой мор­ крышку казана полотенцем и оставля­ ковь, перец и соль и жарят все до ют упревать на 15—20 минут. полуготовности. Готовый плов выкладывают на Хорошо промытым рисом покрыва­ блюдо, украшают резаными вареными ют содержимое казана и заливают во­ яйцами, зернами граната, дольками дой из соотношения: на 1 порцию айвы и чеснока, зеленью. Тесто хорошо обминают руками и

132

плов из птицы 560 г куриного, утиного, финнами» или икаюинвюго .мяса, 500 г риса, 4—5 штук моркови, 2 столовые ложки топленого жира, -2—3 луковицы» . 1 чайная ложка размельченных корней петрушки, соль и перец — по вкусу. Этот плов готовится аналогично плову по-казахски, только мясо птицы жарится отдельно от лука, моркови, корней петрушки и лишь затем все компоненты смешиваются.

ПЛОВ С ИЗЮМОМ 400 г баранины, 1 пиала риса, 2— 3 луковицы, 5—6 штук моркови, 2 столовые ложки изюма, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столо­ вая ложка нарезанного укропа, соль и перец — по вкусу. Отличие приготовления этого плова от плова по-казахски состоит в том, что на обжаренное мясо, лук и мор­ ковь выкладывается не весь рис, а только половина, затем кладется слой изюма, который закрывается остав­ шимся рисом. Готовый плов украшается укропом.

Веля рыба жаяаяаж, то можно не добавлять жира, рыба получится более сочной,

РЫБА ЖАРЕНАЯ С ГАРНИРОМ 4 некрупных леща или карася, 0 4 пиалы растительного масла, 2 столо­ вые ложки муки, 1 чайная ложка со­ ли, 1 чайная ложка черного молотого перца, 50 г сливочного масла, зе­ лень — по вкусу. Для гарнира: 600 г картофеля, 1 лимон, 1 соленый огурец, 200 г мор­ кови. Выпотрошенную рыбу солят, пер­ чат, делают надрезы поперек тушек, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон в раскаленном жире. Готовую рыбу поливают растоплен­ ным сливочным маслом и посыпают зеленью. На гарнир подают отварной или жареный картофель, отварную мор­ ковь, соленый огурец.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СЛАДОСТИ

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ

ТАБА-НАН (ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ)

2 судака или сазана, 0,5 пиалы растительного. масла, 2 луковицы, ше­ потка перца, 1 чайная ложка соли. Очищенного судака поперек наре­ зают на куски около 2 сантиметров толщиной. Панируют, солят, перчат и укладывают на сковороду в разо­ гретый жир. Сверху кладут лук, на­ резанный кольцами, закрывают сковороду крышкой и запекают в жарочном шкафу.

1 кг муки, 2 столовые ложки дрожжей, 1 столовая ложка соли, 2 пиалы теплой воды или молока. Таба-нан выпекают из кислого тес­ та. Для закваски дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока, добавляют 2 столовые ложки муки и ставят в теплое место. Как только дрожжи поднимутся, доли­ вают оставшуюся воду или молоко, 133

кладут соль и заводят тесто. Муку пе­ ред этим тщательно просеивают. Гото­ вое тесто кладут в большую кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в теплое место для подъема. Как только тесто увеличится в объеме в 2 раза, его перебивают и вновь оставля­ ют в кастрюле для подъема. Готовое тесте при перебивании не оседает. В зависимости от объема ско­ вороды тесто делят на большие круг­ лые куски с таким расчетом, чтобы заполнить 2/3 объема сковороды. Ско­ вороду смазывают маслом, кладут тес­ то и дают расстоятъся 15—20 минут. Затем накрывают второй сковородкой и закапывают в горячие угли. Через некоторое время сковороду вынимают и, не открывая крышку, переворачи­ вают на другую сторону и вновь зака­ пывают в угли. Испеченный хлеб имеет коричневый цвет. В современных условиях хлеб вы­ пекают в двух сковородах в духовке при 200—220 "С в течение 20—25 минут. Готовый хлеб можно есть в го­ рячем и холодном виде. Поверх горя­ чего хлеба можно класть нарезанное сливочное масло. По этому же рецепту можно при­ готовить таба-нан с курдючным садом. Готовое тесто смазывают жиром, про­ калывают в нескольких местах, кладут туда кусочки курдючного сала и вы­ пекают так же, как таба-нан.

КАЗАНЖАППАЙ (ХЛЕБ, ИСПЕЧЕННЫЙ В КАЗАНЕ) 2,5 пиалы муки, 1,5 столовые ложки дрожжей, 1,5 чайной ложки соли, 1 пиала молока или воды, сме­ тана или сливочное масло — по вку­ су. 134

Тесто готовится так же, как и для таба-нан. Готовое - тесто раскатывают в пласт толщиной не более 1 сантиметра и выкладывают на внутреннюю поверх­ ность казана, который предварительно хорошо нагревают и смазывают мас­ лом. Тесто должно плотно прилегать к стенкам казана, иначе ори выпечке оно может ответь. Затем тесто про­ калывают по всей поверхности, казан переворачивают над углями и начина­ ют выпекать хлеб. Через 25 минут казанжаппай готов, его снимают со стенок казака, нарезают на кусочки различной формы, смазывают сливоч­ ным маслом или сметаной по вкусу. Казанжаппай можно выпекать и в духовке при 200 °С. В этом случае казан закрывается сверху чугунной сковородой.

БАУРСАКИ Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрож­ жей, 0,6 пиалы воды. 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара. Для жарения: 1—2 пиалы жира. Тесто с добавлением всех компо­ нентов приготавливается опарным спо­ собом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3—3,5 сантиметра, дают ему рассто­ ятъся 15—20 минут и жарят в раска­ ленном жире.

ШИ БАУРСАК (БАУРСАКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА) 2 пиалы муки, 0,5 чайной ложки пищевой соды, 5 яиц, чуть больше 1 пиалы воды или молока, 1 чайная ложка соли.

Для жарения: 1—2 пиалы жира. Из. мужи, яиц, саны, соля и моло­ ка заметмяяавг тссго, таяв» раскачи­ вают, ниве мил в длину и обжирнааюг в горячем жире»

ДОМАЛАК БАУРСАК Для теста: 2 пиалы творога, 1 пиала муки, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 пиала сметаны, 1 пиала сахарной пудры. Для жарения: 0,5 пиалы жира. Творог протирают через' сито, до­ бавляют яйца, сахар, соль, муку, рас­ топленное сливочное масло и замешивают тесто. Раскатывают в жгуты толщиной с палец и нарезают кусочками по 20—25 г. Отваривают в кипятке до полуготовности, откидыва­ ют на сито, дают воде стечь. Паниру­ ют в муке и обжаривают в раскаленном жире до золотисто-корич­ неватого цвета. Перед подачей на столь выклады­ вают на блюдо, поливают сметаной, посыпают сахарной пудрой.

КЕСПЕ БАУРСАК 3 пиалы муки, 1 столовая ложка дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 150 г курдюч­ ного сала, около 1 пиалы воды, 2 столовые ложки сахарной пудры. Тесто замешивают, как для табанаи, только мягче. Раскатывают и на­ резают на полоски весом по 110—155 г, раскатывают в палец толщиной и закручивают в жгуты. Концы жгутов соединяют. Своеобразные вертушки об­ жаривают в раскаленном жире, посы­ пают сахарной пудрой.

ШЕЛПЕК А—5 пиал пшеничной муки, 1 пи­ ала айрана нам сырою молока, 2 сто­ ловые ложки топленого масла, 2 столовые ложки сметаны, 20—30 г дрожжей, 0 4 пиалы воды, 1 чайная ложка сахара, 2 пиалы растительного масла. Тесто замешивают, как на баурсаки, разделывают на небольшие кусоч­ ки, раскатывают их в лепешки и обжаривают в раскаленном жире до золотистого цвета.

САЛМА НАН Для теста: 2,5 пиалы пшеничной муки, 0,5 пиалы воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, А—5 столовых ложек сливочного масла. Для варки: А—5 пиал бульона или воды. Пресному тесту дают расстояться минут 15—20, затем раскатывают в тонкий пласт и нарезают его на не­ большие четырехугольники. Отварива­ ют их в кипящей соленой воде или бульоне до готовности. Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом.

ЛЕПЕШКИ "ДАМДЫ НАН" 2 пиалы муки, 1 столовая ложка. дрожжей, 1 чайная ложка соли, 0,7 пиалы теплой воды или молока. Тесто готовится, как на таба-нан. Готовое тесто разделывают на куски, дают расстояться 10—15 минут. Затем придают ему форму лепешки и дают окончательно расстояться 10 минут. Перед посадкой в духовку в середине 135

лепешки делают наколы. Выпекают при 200—300 *С в течение 20 минут.

ТАНДЫР НАН 6 пиал муки, 50—60 г сухих дрожжей. 2 столовые ложки соли, 1,5 пиалы воды. Тесто готовят, как для таба-иан, несколько раз вымешивают. № готово­ го теста делают лепешки и дают ему окончательно расстоятьса 30—40 ми­ нут. После этого наносят на середину лепешки рисунок и выпекают в ду­ ховке при 200—220 *С. Раньше эти лепешки выпекали в специальных печах-тандырах.

КУЙМАК (ОЛАДЬИ) . Для кислого теста: 2 пиалы муки, 2 яйца, 1,5 пиалы молока или воды, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка дрож­ жей. Для пресного теста: 2 пиалы муки, 2 пиалы молока, 10 яиц, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки жи­ ра, 0 4 чайной ложки соли. Для жарения: 1—2 пиалы жира. Готовое тесто должно быть жидкой консистенции. Тесто вливают неболь­ шими порциями в раскаленный жир и обжаривают оладьи с обеих сторон. Перед подачей на стол поливают сме­ таной или маслом, можно подать мед.

БЕЛЯШИ Для теста: 2 4 пилы муки, около 1 пиалы молока или воды, 0 4 чайной ложки дрожжей, 1 чайная ложка са­ хара, около 1 чайной ложки соли. Для фарша из мяса: 600 г барани­ ны или говядины (утки или рыбы), 2 136

луковицы, 0 4 чайной ложки черного молотого перца, 2 чайные ложки со­ ли, 0 4 пиалы воды. Для жарения: 1 пиала жира. Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и нарезают на небольшие булочки, которым дают расстояться 10—15 минут, затем раскатывают из них лепешки, на середину которых ворачивают. Жарят в горячем масле, опуская открытым отверстием вниз. Беляши обжаривают с двух сторон. При разделке беляши не подпыляют мукой, а смазывают маслом. Фарш для беляшей готовится из молотого на крупной решетке мясо­ рубки мяса (птицы или рыбы) с до­ бавлением резаного лука, черного молотого перца, соли и воды.

ЧЕБУРЕКИ Для фарша: 400 г баранины, 2—3 луковицы, соль, молотый черный пе­ рец — по вкусу. Для теста: 3 пиалы муки, 1 пиала воды, 1 чайная ложка соли. Для жарения: 2 пиалы раститель­ ного масла. Для фарша баранину и лук пропу­ скают через мясорубку, солят, перчат. Муку заваривают поаролеяной го­ рячей водой, замешивают некрутое те­ сто, дают ему расстояться, нарезают на кусочки, как для пирожков, раска­ тывают в пласт толщиной 2—3 мм. На середину сочней укладывают фарш, защипывают края и жарят в большом количестве жира.

САМСА Для фарша: 250 г мяса баранины или говядины, 1 чайная ложка кули-

парного жира, 1 столовая ложка припущенного риса, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, щепотка черно­ го молотого перца, 0,5 сырого яйца. Для обжаривания: 0,3 пиалы рас­ тительного масла. Замешивают пресное тесто, раска­ тывают его в виде кружочков, края смазывают сырым яйцом, кладут фарш, края защипывают в виде полу­ месяца. Обжаривают в жире. Для фарша мясо пропускают че­ рез мясорубку, обжаривают на жи­ ре, добавляют соль, перец, припущенный рис, пассерованный лук.

САМСА В ТАНДЫРЕ Для теста: 1,5 пиалы муки, 1 чай­ ная ложка соли, 0,5 пиалы воды. Для фарша: 400 г филе баранины или говядины, 1—2 луковицы, 1 чайная ложка соли, 50 г курдючного сала, I чайная ложка для смазыва­ ния, черный молотый перец — по вкусу. Замешивают пресное тесто. Дают ему расстояться 15—20 минут, разде­ ляют на кусочки по 40—42 г и рас­ катывают из них лепешки. На середину лепешки укладывают фарш и кусочки курдючного сала. Тесто за­ вертывают в виде конверта. Основание сбрызгивают водой и лепят на горячие стенки тандыра. Самсу сбрызгивают холодной водой, тандыр закрывают крышкой. Готовую самсу смазывают жиром. Самсу можно выпекать и в духов­ ке при 300 *С в течение 7 минут. Для этого самсу укладывают на рас­ каленные листы и сбрызгивают во­ дой.

САМСА ИЗ ЛЕГКОГО И ПЕ­ ЧЕНИ Для теста: 2 пиалы муки, 2 столо­ вые ложки сливочного масла, 0 4 пиа­ лы воды, 1,5 чайной ложки соли. Для фарша: 450 г легких, 170 г сердца, 150 г печени, 1 луковица, 1 щепотка черного молотого тч*рщ, соль — по вкусу. Для соуса: 1 чайная ложка муки, 50 г бульона. Муку насыпают горкой, в углубле­ ние кладут масло, добавляют горячий солевой раствор и замешивают некру­ тое пресное тесто, которое раскатыва­ ют в колбаску и нарезают на кусочки весом по 100 г, раскатывают сочни, на которые укладывают приготовлен­ ный фарш. Тесто заворачивают в виде треугольника, укладывают на листы и выпекают в духовке. Для приготовления фарша лег­ кое, печень и сердце отваривают по отдельности, пропускают через мя­ сорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец и белый жидкий соус, приготовленный из бульона и муки. Самсу из субпродуктов подают в горячем виде,

ПИРОГ С РЫБОЙ Для теста: 2 пиалы муки, 1 столо­ вая ложка сливочного масла или мар­ гарина, 1 чайная ложка соли, 0 4 столовой ложки дрожжей, 2 чайные ложки сахара, 1 пиала воды. Для фарша: 420 г рыбного филе, 50 г сливочного масла иди маргарина, 1 столовая ложка растительного масла для смазывания сковороды, 1 чайная ложка взбитого яйца для смазывания пирога. 137

Дрожжевое, тесто, приготовленное безоварным способом, раскатывают в вааст толщиной 1 сантиметр и выкла­ дывают на смазанную жиром сховорог ду. На тесто кладут отваренный до полуготовности рис, сверху мелко на­ резанную рыбу, лук, кусочки сливоч­ ного масла или маргарина, солит, перчат и накрывают другим слоем раскатанного теста. Оба слоя защипы­ вают и оставляют в теплом месте на 25—30 минут. Выпекают в духовке при 220 "С. Готовый пирог смазывают взбитым яйцом.

Пирог смазывают жиром и выпекают в духовке 1—1,5 «аса. Затем пробку он м вновь ставят в духовку на 30 минут. Подают в горячем и холодном виде.

ПИРОГ С МЯСОМ РЫБЫ Для теста: 2 пиалы мухи, 3 столо­ вые ложки сливочного масла, 3 столо­ вые ложки воды или бульона, соль — по вкусу. ■ Пирог готовится так же, как в предыдущем рецепте. Только для фар­ ша берется мякоть птицы без костей.

ПИРОГ С МЯСОМ Для теста: 2 пиалы муки, 2 столо­ вые ложки сливочного масла, 0,5 пиа­ лы воды, соль — по вкусу. Для фарша: 400 г мяса баранины, говядины или сайгачатины, 3 зубка чеснока, 0,5 пиалы риса, соль и пе­ рец — по вкусу. 3 столовые ложки бульона для смазывания, 1,5 столовой ложки жира. Муку, сливочное масло и воду с растворенной в ней солью смешивают. Замешанному тесту дают отлежаться под влажной салфеткой в течение 2,5—3 часов. Мясо для фарша нарезают мелки­ ми кусочками, добавляют чеснок, про­ мытый рис, солят и перчат. На подготовленную сковороду кла­ дут тесто толщиной 6—7 миллиметров так,» чтобы края его свисали с краев сковороды. На тесто укладывают под­ готовленный фарш, закрывают сверху лепешкой такой же толщины, но меньше диаметром, соединяют края и защипывают. В центре пирога делают отверстие, которое закрывают пробкой из теста. 138

ОРЕХИ С САХАРОМ 2 столовые ложки сливочного мас­ ла, около 0,5 пиалы сахара, 1 пиала любых орехов. Сливочное масло разогревают, добав­ ляют сахар,' ставят на медленный огонь. Варят до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не загустеет. Добавля­ ют туда размельченные орехи и тща­ тельно перемешивают. Перекладывают в плоскую чашку и выравнивают. Сверху украшают конфетами монпасье.

ЧАК-ЧАК Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1—2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сли­ вочного масла. Для сиропа: 1 пиала меда, 2—4 столовые ложки сахара. Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира. Яйца, сахар, масло тщательно рас­ тирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замети-

вают крутое тесто. Дают расстоятьса 40 минут, затем раскатывают в тон­ кий пласт ямщиной до 4 миллимет­ ров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу об­ жаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают маслу стечь. Мед уваривают с сахаром до про­ бы полутвердого шарика (капля меда, опушенная в воду, не растворяется, а затвердевает в виде шарика). В сва­ рившийся сироп опускают чак-чак, псе хорошо перемешивают и перекла­ дывают в смазанные маслом тарелки, придав блюду форму горки. Чак-чак можно украсить ядрами грепхих орехов или леденцами.

КУЫНКАК (СУШЕНАЯ ДЫ­ НЯ) 1—2 большие дыни. Сладкую, сочную, спелую дыню очищают от кожицы, удаляют семена. Мелко нарезают, раскладывают па фа­ неру. Временами переворачивая, высу­ шивают. После этого заплетают в косички и подвешивают в сухом мес­ те. Кауынкак можно хранить долгое время..

ПЕЧЕНЬЕ "АЙ" 1 пиала муки, 2 столовые ложки сахарной пудры, неполная пиала ме­ да, 1 чайная ложка гвоздики, столько же корицы, 2 яйца, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка пищевой соды, около 0,5 пиалы изю­ ма, 1 неполная пиала маргарина, 0,5 чайной ложки соли. Замешивают песочное тесто, кото­ рому дают отлежаться 2—3 часа. За­

тем тесто раскатывают в пласт толщи­ ной 0,8 сантиметра, смазывают желт­ ком. Тонким стаканом нарезают лепешки круглой формы и столысо же штук в виде полумесяца. На лепешки круглой формы укладывают лепешки в форме полумесяца, украшают изю­ минками и выкладывают печенье на лист. Выпекают в духовке при 220 °С в течение 3—5 минут.

ХАЛВА 3 пиалы муки, 2 пиалы сахара, 0,5 пиалы топленого масла, 1 щепотка ванилина. В сковороду насыпают муку слоем 3—4 сантиметра, прожаривают, перио­ дически помешивая, до коричневого цвета. В кастрюлю кладут топленое масло, добавляют сахар, ванилин и проваривают до растворения сахара. Затем засыпают муку и хорошенько размешивают. Массу раскладывают в посуду толщиной 5—6 сантиметров, наносят узор вилкой или ножом. После охлаждения нарезают че­ тырехугольниками и подают на стол.

ХВОРОСТ Для теста: 3 пиалы муки, 0,5 пиа­ лы молока, желток 4 яиц, 2 столовые ложки сахара. Для жарения: 2,5 пиалы расти­ тельного или топленого масла. Для посыпки: 1 пиала сахарной пудры, 1 чайная ложка ванильного сахара. Из муки, яиц и сахара замешива­ ют крутое пресно* тесто. Тонко раска­ тывают и нарезают специальным резцом полоски, квадратики или ро139

эочки различных форм. Обжаривают в раскаленном жире до золотистого цве­ та. Остывший хворост посыпают са­ харной пудрой.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА 3 4 пиалы муки, 1 пиала молока, желток 3 яиц, 125 г сливочного мас­ ла, 0 4 чайной ложки соли, 2 г дрожжей. Заквашивают кислое тесто, дают ему подойти, нарезают на куски, которые раскатывают в лепешки толщиной не больше 1 сантиметра. Дают лепешкам 10 минут расстояться. Кладут на середину фарш, концы защипывают. Выкладывают пирожки на лист и вновь дают тес­ ту подойти. Затем ставят в духовку и выпекают 10—15 минут при 200—210 *С. Для фарша можно использовать капусту, рис, картофель, морковь, от­ варные яйца с зеленым луком, отвар­ ное мясо и т. д. По этому же рецепту можно при­ готовить тесто для выпечки пирожков в раскаленном жире. Тесто в этом случае замешивают более мягким и менее калорийным (берется желток 1 яйца и 1 столовая ложка сливочного масла).

ПЕЧЕНЬЕ С МЕДОМ 0,5 пиалы сахара, 0 4 пиалы меда, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 щепотка аммония, 0 4 чайной ложки гвоздики, столько же корицы, 1 пиала муки, 3 столом г ложки мака, 1—2 яйца. В кастрюлю кладут мед. ставят на огонь и растворяют. Затем добавляют 140

сливочное масло, сахар, аммоний, гвоздику, корицу, муку, все веремешивают. Замешивают крутое тесто. Раскатывают в пласт не толще 1 сантиметра и специальными формоч­ ками вырезают различные фигурки. Если нет форм, то можно пользо­ ваться тонким стаканом, печенье смазывают яйцом, посыпают маком. Помещают в духовку и вылетают при 220—240 X .

МОЛОЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА СУТ (МОЛОКО) В казахской кухне используется коровье, овечье, кобылье, верблюжье и козье молоко. Из молока , готовят сметану, слив­ ки, сливочное масло, используя заква­ ску, получают кефир, катык, творог, простоквашу, сыворотку. № молока коров, овец, коз делают простоквашу, взбивают масло, приготавливают дру­ гие молочные продукты, из кобыльего молока получают кумыс, из верб­ люжьего — шубат.

УЫЗ (МОЛОЗИВО) Это густое молоко только что оте­ лившейся матки. Казахи молозиво де­ лят на три вида: кара уыз — черное молозиво (молоко сразу после отела); сары уыз — желтое молозиво (моло­ ко, полученное после кормления при­ плода); ак уыз — белое молозиво (молоко, полученное через сутки по­ сле отела). Желтое молоко, смешанное с моло­ ком, наливают в желудок или кишку и варят с мясом. Белое молозиво со-

бнрают в ведра, кипятят, как молоко, и пьют. В триод маггавогп рагаводв жи­ вотных молозиво было одним из из­ любленных продуктов у казахов.

ИРИМШИК (ТВОРОГ) Изготавливают из парного или по­ догретого коровьего, овечьего или козьего молока, куда опускают сычуг для его свертывания. Затем сычуг вы­ нимают, а скисшее молоко кипятят на медленном огне до полного отделения творога от сыворотки. Готовый про­ дукт имеет оранжевую окраску. Его отцеживают от сыворотки, просушива­ ют в мешочке на ветру, затем — на солнце. Ирнмшик можно хранить длитель­ ное время, а также использовать и без просушки, сразу после отцеживаиия.

КУРТ Готовят из кипяченого овечьего, козьего и коровьего молока, заквашен­ ного айраном. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока. Прокисшее молоко кипятят на мед­ ленном огне, постоянно помешивая, до загустения массы. Охлажденную массу помещают в холщовый мешочек и подвешивают для спекания жидкости. В мягкий курт добавляют по вкусу соль, делают из него небольшие ко­ мочки, укладывают их для просушки на деревянные доски.

САРЫСУ Готовят из сыворотки, образующей­ ся после приготовления творога. Сыво­ ротку уваривают в казане на

медленном огне до получения густой, тягучей массы. Бе охлаждают, делают лепешки рвали «ион формы и высуши­ вают. Сарысу можно употреблять и в свежем виде, не высушивая. По вкусу напоминает шоколад, поэтому его в народе иногда называют "Казахским шоколадом".

СУЗБЕ Готовится из заквашенного айра­ на, наливается в холщовый мешочек для сцеживания жидкости. Отцежен­ ный творог по вкусу можно подсо­ лить. Сузбе можно добавлять в бульон или молоко и пить, как айран.

БАЛКАЙМАК (МЕДОВАЯ СМЕТАНА) В казахской кулинарии сметана делится на несколько видов — сырая (получают, снимая верхний жирный слой сырого молока), кипяченая (полу­ чают, снимая верхний жирный слой кипяченого молока). Для получения оашсаймвга сырую сметану уваривают на медленном огне до появления жира. Добавляют сахар, мед, муку, перемешивают и провари­ вают массу 8—10 минут. Подают к чаю.

САРЫ МАЙ (СЛИВОЧНОЕ МАСЛО) Сливочное масло получают из овечьего, коровьего и козьего молока. Обычно масло получают из сметаны, взбивая ее. Однако в некоторых областях мас­ ло получают из теплого заквашенного 141

айрана, который также подвергается длительному взбиванию. Взбитый айран переливают в боль­ шую емкость, чтобы легче было со­ брать кусочки всплывающего масла. Оставшуюся жидкость можно пить или употреблять для приготовления курта.

ЖЕНТ — КАЗАХСКИЙ ШОКОЛАД 5 пиал пшена, 4 пиалы иримшика, 2 пиалы сахара, 3 столовые ложки изюма, 2 пиалы сливочного масла. Пшено и иримшик толкут в ступ­ ке. Полученную массу смешивают с сахаром и изюмом, добавляют сливоч­ ное масло и охлаждают до застыва­ ния. Готовый жент режут острым нагретым ножом.

КАЗЫЖЕНТ 2—3 пиалы пшена (тары), 1,5 пи­ алы иримшика, 2 пиалы жира казы, 3 столовые ложки сахара. Пшено, жир казы, иримшик рас­ тирают в ступке. Добавляют сахар, охлаждают и кладут под пресс.

ЖАНЫШПА 1 пиала тлена, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки сметаны. Пшено, масло тщательно растирают с сахаром, добавляют сметану и снова перемешивают, затем всю эту массу кладут под пресс. Подают в пиалах.

СУТЖЕНТ 1 пиала пшена, 1 пиала молока, 1,3 пиалы сливочного масла, 3 столо142

вые ложки изюма, 2 столовые ложки толченых сухарей или печенья, 3 сто­ ловые ложки сметаны. Промытое пшено засыпают в кипя­ щее молоко и варят 5—8 минут, по­ сле чего выкладывают в дуршлаг или решето. Затем в пшено добавляют изюм, сахар, толченые сухари или печенье, масло, сметану. Все это тща­ тельно перемешивают и кладут под пресс.

ПШЕНИЦА ЖАРЕНАЯ 7—8 пиал пшеницы, 1 пиала кур­ дючного сала. Пшеницу очищают, провеивают и промывают теплой водой. Курдючное сало мелко режут и вытапливают в раскаленном казане. Вынимают шквар­ ки, пшеницу опускают в жир и про­ жаривают до красноватого цвета. Можно употреблять с горячим мо­ локом.

КУРГАК МАЙСОК (СУХОЙ МАЙСОК) 1 пиала пшена, 2—3 столовые ложки сливочного масла (или 1 пиала жирного бульона). Это блюдо готовится сразу перед подачей на стол. В пшено кладут сли­ вочное масло, которое не успевает хо­ рошо пропитать зерно, поэтому оно хрустит. Можно тлено залить горячей во­ дой и дать ему набухнуть и лишь за­ тем положить сливочное масло, в этом случае вкус у блюда немного изменит­ ся. Если пшено замочить горячим бульоном от казы и дать постоять 20—25 минут, то это будет казы майсок.

ПШЕНО С КУРТОМ 1 пиала шипа, 1 пиала воды, 10 штук жирного курта. Жирный курт толкут и замачи­ вают горячей водой, добавляют пшено, дают настояться 30—40 ми­ нут. Затем все перемешивают и подают на стол.

ТАЛКАН СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ 1 пиала талкана, 0,5 пиалы сли­ вочного масла. Талкан готовят из обжаренных и очищенных зерен пшена, тиеяицы и кукурузы, которые толкут в ступе, а затем просеивают. Готовый талкан тщательно растира­ ют со сливочным маслом, пока все масло не впитается. Талкан можно смешивать также со сметаной, молоком, бульоном, водой или 'сырыми яйцами.

СОРПА КОЖЕ (СУП С ПШЕНОМ) 400 г пшена, 300 г воды, 1000 г костей, 100 г моркови, 1 столовая ложка соли. Зелень — по вкусу. Промытые и разрубленные кости кладут в кастрюлю, заливают холод­ ной водой и варят на медленном огне 1,5 часа. Готовое мясо вынимают и нарезают на кусочки, а бульон проце­ живают. Кладут пшено и варят 15— 20 минут. Морковь и лук нарезают мелкими кубиками и слегка поджари­ вают на масле, добавляют в бульон. Плотно закрывают крышку и варят 5—7 минут. Перед подачей на стол посыпают зеленью.

СУТ КОЖЕ (МОЛОЧНЫЙ СУП С ПШЕ­ НОМ) 450 г пшена, 3000 г молока, 500 г воды, 50 г сливочного масла, 1 чай­ ка* ложка соли. Промытое пшено кладут в кипящее полепленное молоко и кипятят 1—2 минуты, затем убавляют огонь и варят еще 15—20 минут. соль и сахар, а перед подачей на став кладут масло.

ТУРНИЯЗ 200 г тлена, 2000 г молока, 500 г воды, 50 г муки, 150 г масла, 1 чай­ ная ложка соли. Разведенное водой молоко КИПЯТЯТ. Муку слегка поджаривают с маслом и разводят горячей водой. Эту смесь вливают в кипящее молоко, добавляют очищенное просо и варят 10—15 ми­ нут на слабом огне до мягкости. До­ бавляют сливочное масло, измельченный курт, плотно закрывают крышкой и оставляют на 5—7 минут для упревания.

ПШЕННАЯ КАША С ТЫК­ ВОЙ 200 г пшена, 750 г молока, 500 г тыквы, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли. Очищенную и мелко нарезанную тыкву кладут в горячее молоко и ва­ рят 10—15 минут. Добавляют промы­ тое пшено, соль, сахар и, помешивая, продолжают варить еще 15—20 минут до загустения. Сварен­ ную кашу для упревания ставят на 143

20—25 минут на водяную баню или в духовой шкаф.

НАПИТКИ КУМЫС Изготавливают и употребляют ку­ мыс очень давно. Для традиционного приготовления кумыса необходимо све­ жее кобылье молоко, бурдюк из верб­ люжьей, жеребячьей или козлиной кожи, куда наливают свежее надоен­ ное кобылье молоко и тщательно взбивают специальной сбивалкой. Обычно в бурдюк кладут жирные вя­ леные казы. Они придают кумысу своеобразный вкус. В современных условиях налажен промышленный выпуск кумыса. Кумыс не только хорошо тонизиру­ ет, утоляет жажду, приятен на вкус, но имеет целый ряд целебных свойств: его, как шубат, используют при лечении туберкулеза.

ШУБАТ (КИСЛОЕ ВЕРБ­ ЛЮЖЬЕ МОЛОКО) Технология приготовления шубата менее сложная, чем кумыса. В торсых (кожаный мешок) или деревянную кадушку кладут закваску, затем вливают свежее верблюжье мо­ локо, завязывают или закрывают крышку и оставляют на сутки для скисания. Шубат периодически не взбалтывают, как кумыс, его только хорошо перемешивают перед подачей на стол. Шубат имеет белоснежный цвет, более густ и жирен по сравнению с кумысом. Жирность его достигает 8%. Он хорошо сохраняется и не теряет 144

своих качеств. Им лечат не только туберкулез, но и некоторые желудоч­ ные и кишечные заболевания.

АЙРАН (КЕФИР) Изготавливают как из обезжирен­ ного, так и из жирного коровьего, овечьего, козьего и кобыльего моло­ ка. Молоко кипятят и охлаждают до теплого состояния. Добавляют заква­ ску, взбалтывают и дают постоять 1—2 часа. Айран нельзя хранить больше суток — он теряет свои ка­ чества.

КАТЫК (ТОПЛЕНАЯ ПРО­ СТОКВАША) Готовят из овечьего, коровьего и козьего топленого молока. Для этого молоко долго кипятят на медленном огне, охлаждают до теплого состояния, вводят закваску, перемешивают и да­ ют постоять 2—3 часа в теплом мес­ те. Употребляют в охлажденном состоянии.

ИРКИТ (ПЕРЕБРОДИВШЕЕ КИСЛОЕ МОЛОКО) Готовят из коровьего и овечьего цельнгго молока. Свежее кипяченое и охлажденное молоко добавляют в за­ квашенное молоко, взбалтывают и употребляют как напиток или же го­ товят из него масло и курт.

КОЙЫРТПАК Этот высококалорийный напиток готовят из смеси свежего молока с айраном, катыком, кумысом и шубатом.

АШЫГАН КОЖЕ Напиток приготавливают из пше­ ницы, пшена или риса. Для этого крупу или растолченную пшеницу ва­ рят до готовности на медленном огне, охлаждают, добавляют пшеничную му­ ку и оставляют для закваски. Через 10—12 часов содержимое перемешива­ ют и вновь добавляют пшеничную му­ ку: Желательно добавить немного свежего молока, айрана или смета­ ны — это только улучшит вкус и цвет коже, Густую часть отцеживают и упот­ ребляют как кашу, жидкую — как напиток.

ЧАЙ Чай готовят из листочков чайного куста, произрастающего в Индии, Цейлоне, Китае и Грузии. Поэтому чай имеет названия, соответствующие странам-экспортерам. Наиболее излюб­ ленными являются индийский и цей­ лонский сорта чая. Чай может быть черным и зеленым, рассыпным и пли­ точным, разделяется чай и по сортно­ сти — экстра, высший, первый, второй и третий сорта. Чай очень полезен для человече­ ского организма. Он хорошо утоляет жажду, в нем много витаминов, са­ хара, белка, эфирных масел и кофе­ ина. Получение хорошего чая зависит не только от способов приготовления, но и от хранения. Хранить чай нуж­ но только в сухом месте в плотно за­ крывающейся коробочке. Заваривать чай следует только что закипевшей водой в прогретом фарфо­ ровом чайнике. Чай кладут по норме, заливают кипятком на две трети чай-

ник», плотно закрывают салфеткой, дают настояться 5—6 минут. Затем в чайник доливают воду и дают чаин­ кам осесть. При заваривании чая следует со­ блюдать следующее соотношение сухо­ го • чая и воды: на 1 пиалу или стакан воды берется 1 чайная ложка сухого чая.

ЧАЙ ПО-КАЗАХСКИ 1,5 столовые ложки чая, 1 л воды, сахар, молоко или сливки по вкусу. Подогретое молоко наливают в пи­ алы, затем добавляют заварку и воду. Заваренный чай наливают малыми до­ зами, чтобы напиток не остывал и не улетучивался аромат. К чаю подают баурсаки, сушеные фрукты, орехи и сладости.

КОК ЧАЙ (ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ) 1 столовая ложка зеленого чая, 400 г воды. Зеленый чай очень хорошо утоляет жажду, поэтому его чаще всего упот­ ребляют в южных областях Казахста­ на. Наибольшей популярностью пользуется чай под номером 95. Перед заваркой фарфоровый чай­ ник ополаскивают горячей водой, кладут зеленый чай, заливают на две трети, дают постоять 3—4 минуты, доливают воды, опять дают настоять­ ся и разливают по пиалам. Зеленый чай пьют обычно без сахара и мо­ лока.

ЧАЙ С ЛИМОНОМ 1,5 столовые ложки чая, 1 л воды, 20 г сахара, 1 лимон. 145

Чай заваривается так же, как и чай по-казахски, ею вместо молока

КОФЕ ЧЕРНЫЙ 1 чашка (или списан) воды, 2 чайные ложки черного молотого кофе, сахар и лимон — по вкусу. Кофейные зерна следует обварить, промолоть, валить наивной, довести до «мнения, 2—3 минуты яоваркть, снять с огня, дать осесть и развить по чаш­ кам нам стаканам. Пьют горячим. По вкусу добавляют сахар и лимон.

КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ 1 чашка (или стакан) воды, 2 чайные ложки черного молотого кофе, сахар — по вкусу. Этот напиток готовят в ной кофейной кастрюльке с ручкой, куда кладут сахар и обжарен­ ный промолотый кофе, заливают хо­ лодной водой и доводят трижды до кипения, гяждый раз снимая каст­ рюльку с огня или опуская холодную ложку в поднявшуюся пену. Готовый кофе вваливают по

ЧАЙНЫЙ НАПИТОК 2

3—5 минут. Затем и охлаждают до 12 *С. В холодный чай добавляют лимонную кислоту, фруктовый сок и перемеши­ вают. Пьют напиток в холодном виде.

ЛИМОННЫЙ НАПИТОК

ты, 2 пиалы минеральной воды. Лимон очищают от кожуры,сок выжимают в стакан. Сверху добавляю! мед и перемешивают. Дают немного и вновь перемешивают. Если нет ли­ мона, можно использовать лимонную кислоту. Этот напиток утоляет жажду.

РАЗДЕЛКА БАРАНИНЫ И КОНИНЫ ПО-КАЗАХСКИ туш тных у казахов значительно ошичаны от нромьявлеяяой. Как правило, туям разделывают острым шито** по без поареашвиия костей. ленная часть туши имеет свое из нее готовятся определенные блюда Жамбас (задняя нога) Г1рудиика Кабмрга (ребро) Жаурын (передняя нога) Омыртка (позвоночная часть) Монын омыртка (шея с ) (крестец) Набор субпродуктов для куьюяака из баранины и из говядины Карын (рубец) Требуха, м а к и Казы Казы (полуфабрикат) Жал Жая Карта Карын (рубец) Требуха,

THE NATIONAL COOKING OF KAZAKHS CONTENTS

Introduction 148 Cold dishes and appetizers ISO First course dishes 152 Second course dishes 154 Mealy makings and sweets 162 Dishes of milk and groats 168 Drinks 171 Cutting of mutton and horse-flesh in the Kazakh manner 173

INTRODUCTION In the Kazakh national cooking as in a mirror found reflections the people's nature, its history, customs and traditions. Since olden times hospitality has been the most distinctive feature of the Kazakh people. The dear guest was given a cordial welcome, he was offered the place of honour and entertained heartily. In the first instance the guest was treated to kumys, shubat or airan, then to tea with milk or cream, baursaks, raisins, irimshik, kurt. Then followed appetizers made of horseflesh or mutton — kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-yet, karta, kabyrga. Flat cakes made of flour were served without fail. The adornment of any dastarkhan and the most popular dish among the Kazakhs has always been meat in the Kazakh manner. Boiled meat was usually served in large pieces. The host cut the meat treating every guest to dainty pieces: the pelvic bones and shin were given to elderly guests of honour, the brisket — to the son-in-law or daughter-in-law, the cervical vertebra — to girls and so on. To the guest of honour ranking highest among the others the host handed over the sheep's head cooked in a special way. This guest had to distribute it among those present observing a certain ritual which reflects the ancient custom of respectful regard for guests — old men, children, close and distant relatives. The fragrant meat is eaten with rolled and boiled small pieces of dough. An exgellent addition to this dish is the saturated fragrant meat broth called sorpa which is usually served in pialas. At the end of the meal kumys is served which is again followed by tea. The present-day entertainment has changed in some details but continues to observe the ancient laws of hospitality. And what is more, its boundaries have broadened: the present-day dastarkhan gathers not only Kazakhs but also numerous guests living in one big multinational family — Russians, Tatars, Ukrainians, Uzbeks, Germans, Uigurs, Dungans, Koreans. Having lived side by side with Kazakhs many tens of years, sharing bread, grief and joy with them the fraternal peoples exerted influence on the art of cookery, everyday life and culture of the Kazakh people adopting simultaneously its best cultural and life traditions. The present-day Kazakh cuisine includes not only traditional Kasakh dishes but also dishes of the Uzbek, Uigur, Russian, Tatar, Korean and other cuisines the Kazakh caught the fancy of. Just therefore it is easily to note international features in the present-day Kazakh cooking side by side with pure national ones. 14*

In present-day cuisine the set of foodstuffs of which food is made has consider­ ably changed. If during its century-old history the Kazakh people has accumulated much experience in processing and cooking meat and milk dishes, the present-day life has replenished this set by dishes made of vegetables, fruits, fish, sea products, as weB as baked and meal makings and sweets. And nevertheless meat has been and remains the most popular food-stuff in the Kazakh national cuisine. Meat is the basis of the majority of dashes; exactly meat dishes adorn any dastarkhan: their abundance is a sign of the festive table's richness and diversity. Since olden days the Kazakh cooking distinguishes itself by its peculiar technology. The peculiarity of the Kazakh people's tenor of life left its mark on the ways of food making. In the traditional Kazakh cuisine preference was always given to boiling. Exactly this process makes it possible to obtain soft and delicate gustatory shades of meat, adds juiciness and fragrance to It. Great importance was given to layingln and long-term' preservation of food. During live-stock slaughter a part of meat was salted, dried, sometimes smoked; of horse-meat mainly such delicacies as kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta and so on were made. Bread was baked mainly in form of flat cakes; among baked makings the greatest popularity enjoyed and enjoy baursaks. Among drinks kumys, shubat and airan were always popular; tea enjoyed particular popularity. In this book the most popular dishes of the Kazakh national cuisine are presented, the technology of their making under home conditions is described, the recipes are intended mainly for 4 persons.

COLD DISHES AND APPETIZER DELICACIES OP HORSE­ FLESH

Ready kazy are layed out on a large plate, decorated with rings of onion and green peas.

SHUZHUK

For making: 5 kg of horse-flesh, 5 kg of suet, 350 g of salt, 10 g of black KAZY ground pepper, 50 g of garlic, greens to taste. For. nuking: 5 kg of kazy, 350 g of The prepared meat is rubbed with salt, 10 g of black ground pepper, a salt and kept for 1—2 days in a cool garlic. place at the temperature of 3—4'C. For serving the table: 100 g of Guts are washed and kept for some kazy, 0,25 of an onion, 2 table-spoons time in salt water. Meat and fat are cut of green canned peas. in small pieces and mixed. Garlic, From the carcass of the slaughtered pepper and salt are added and all this horse the ribs with flesh are cut off and is mixed again. Then the guts are the blood is let trickle down for 5 — 7 stuffed, Ms both ends are tied up with a hours. The guts are washed well and siring and they are hung out for 3 — 4 kept in salt water for 1—2 hours. The hours in a cool place. slightly dried up kazy are cut in strips Shuzhuk is smoked during 12—18 along the ribs: the broad kazy are cut hours over dense smoke at the in narrow snips and the narrow ones — temperature of 50—60*C, then dried up in broad strips. The interrib tissue at 12*C for 2 — 3 days. should be cut with a shapp knife Dried or smoked shuzhuk is boiled removing cartUages and without on slow Are during 2—2,5 hours. crumbling the fat Then the meat is Before serving the table shuzhuk is salted and peppered, finely cut garlic is cut in thin slices to 1 cm thick, layed added and the meat is wrapped up in a out on a plate, decorated with rings of napkin for 2 — 3 hours. onion and greens. Then kazy are put in guts the ends of which are tied up. After Ms kazy ZHAYA can be dried, boiled and smoked. It is better to dry kazy by warm For making: 5 kg of zhaya, 125 of weather hanging them out for a week in salt Zaya it made of the hone's Mp. a sunny aired place. It it best to smoke kazy ia dense The upper muscular layer wHh fat to 10 smoke at the temperature of 50—60* C cm thick is cut off. The pieces of meat during 12—18 hours and dry them up are salted using salting mixture, layed out in a pan for salting. Then it it during 4 — 6 hours at 12*C. Kazy should be boiled for 2 horn dried up, dried, smoked and batted Hke in a broad vessel on slow fire. That zhal. Before serving the table it is cut in kazy should not burst during boiHng thin slices and decorated with greens. they should be pierced at several places. 150

ZHAL For making: 5 kg zhal, 125 g of nM. Zhal is an obtong accumulation of fat in toe undercreat part of the horte't aedc. It it cat off with a thai Boh layer, nibbed with dry aereng mixture and put hi a pan for aaMng. Then it It dried ap daring 10 horn. Zhal can be tanked aad dried. Before batting zhal ia naked In cold water, ten it It boiled on alow fire for 2 hoar*. Zhal it served boot hot and cold cat In sheet, decorated with rings of onion.

KARTA For aaking one karta: 100 g of karta, salt, green pepper or dill to tstle. The thick part of the rectum it washed without reojoviag fat, Mien carefully tamed inside out so that the fat should be inside, washed once owre and lied ap on both tides. Karta can a h » be dried aad tanked. To dry it karta it strewed with fine salt and kept in a cool place for 1—2 days, then dried ap. Karta is tanked during 24 hoars, then dried drwr^g 2-«—3 days. After wattling it well karta it boiled for 2 hoars on alow fire. Before serving the table it it cut in rings and decorated with green pepper or dm.

SUR-YET (DRIED MEAT) For nuking: 5 kg of horse-flesh, 200 g of salt. Horse-flesh is cut off from bones, tendons, cartilages and fat are removed and die nwat it cut in rectangular pieces 0,5—1 kg each, sailed and kept in a cool place for 5 — 7 days. Then it

is dried up during 10—12 hours. Suryet Is tanked like dial aad shaya aad coaaumed only boiled. Before hofang it it soaked in cold water. Sar-yet It boiled to readiness on stow fire daring 2 hoars. Before serving the table it it cut wan tafita, esxxvaJOB wits ftagt at

FISH ASSORTI "ISSYK" 160 g of fresh aaargeoa. tevraga or beiaaa (Uadt of atargeoa), 160 g of Caspian sabaon, 150 g of cold sanked bretua. 125 g of aprat, 65 g of red caviare, 65 g of pressed or toft caviare, 2 eggs, a learn, 75 g of batter, 200 g of a loaf, greens to taste. Sturgeon, sevruga or beluga and sabaon are boiled, cut in thin slices aad layed out on a ptate. Sprats wnhoat head are fried, roiled ap in rings and layed out on circlet of hard-boiled eggs. Caviare is layed out so as to form a email hillock or spread on a that battered alee of the long loaf. All that osoorasM wtm rresn gsaaat.

SALAD "SHALGAM" (MADE OF RADISHES) 500 g of natahea, 125 g a/ tweet Balgarttn pepper, 2 cam*. 1 4 oatons, 50 g of dzhatai (a vegetable crop), a garhc, 75 g of trstonlng for tie anted, salt and apice to taste. Peeled radishes aad carrots are cat in thin strips and nibbed with salt. Then tweet Bulgarian pepper, onions aad garlic are cat, dzhatai at blanched. All vegetablea are mixed, salted, peppered, the testoning It added and the salad is decorated with slices of sweet Bulgarian pepper, radishes and greens.

151

Seasoning for the salad: 2 table­ FIPST COURSE DISHES spoons of oil, 2 table-spoons, of 3% vinegar, sugar, ground cayenne and salt. SORPA IN THE KAZAKH to taste. MANNER Salt, sugar and ground cayenne are mixed with vinegar, oil is poured in; al 500 g of mutton, 2,5—3 I of water, this is mixed and used to season the salad. 0,5 of a tablespoon of salt, 4 — 5 baursaks. Meat is carefully washed in cold JELLIED PIKE-PERCH water, put in a pan, covered with A pike-perch, 0,5 of an onion, a boiling water and boiled on stow fire for carrot, 2 — 3 laurel leaves, 2 — 3 lemon about 1—1,5 hours. When the water sections, spice, dill, parsley and salt to begins to boll scum, and the surplus of taste. fat should be removed. At the end of For jelly; pike-perch head, tail, fins, boiling salt is added. Meat's readiness is 20 g of gelatin. simple to determine: if the fork easily The fish is cut in pieces, boned and pierces the meat it is ready. The broth boiled together with carrot, onion and should be strained and then poured in a spice for 10—15 minutes. The ready soup-plate or kese: meat and baursaks fish is taken out, layed out on a plate, are added. decorated with greens, lemon and boiled carrot BALYK SORPA (FISH In the same broth the head, tail, BROTH) fins and bones are dropped and boiled for 1—1,5 hours. The ready broth is 800 g of fresh-water fish, an onion, strained, the swelled gelatin is added a carrot, 2 potatoes, salt, Mack ground and the boiled fish is covered with this pepper, laurel leaf, greens to taste. jelly-like mass. Then the jellied fish is The fish, scaled and cut in pieces, allowed to thicken. is dropped into boiling water, when it again begins to boil scum is removed, the water is salted and peppered, then JELLIED FISH laurel leaf and black pepper are added MO.g of fish, an onion, 1—2 laurel and all this is boiled on stow fire to leaves, a carrot, 20 g of gelatin, salt readiness. and pepper to taste. Fish with broth is served in soupThe scaled fish it boiled with onion plates or kese strewed with greens to and carrot, salt and spice to readiness; taste. then it Is boned, finely cut and layed oat on a plate. Bones, heads, fins and SORPA WITH RICE tails are boiled la the broth for 2 hoars on slow fire. The ready broth is 600 g of mutton, 100 g of fat of strained, gelatin is added and the fish tail, an onion, 0,5 of a piala of rice, 4 Is covered with this jeHy-Uke mass. The table-spoons of katyk, 2 table-spoons of jellied fish is then allowed to thicken in dill, 0,5 of a tea-spoon of salt, 2 — 3 a cool place. laurel leaves. 152

Mutton is washed, cut in pieces 3 0 — 45 g each; if there are bones they are chopped up. All this is put in a pan, covered with cold water; when boiling begins scum is removed and boiling is continued for 30—45 minutes. Then washed rice is added and boiled for about 30 minutes. At the end of boiling finely cut and slightly fried fat of tail, chopped onion, laurel leaves and salt are added. Serving the table one puts meat in soup-plates or kese, fills them with broth, adds katyk and strews all this with greens.

KESPE WITH POULTRY For broth: 500 g of poultry, 3 onions, a carrot, 2 potatoes, salt, pepper, spice and dill to taste, 150 g of ready noodles. This dish is made like kespe with meat. The only difference is that instead of mutton or beef duck's chicken's, goose's or turkey's meat is used.

SALMA For broth: 1 kg of mutton or beef wiht bones, 2 onions, a carrot, 25 g of fat to fry onions, salt, spice and greens to taste. For salma: a piala of flour, 50 g of water or broth, 2 eggs, a pinch of salt. Dough is made of flour, eggs and salted water like for noodles, rolled thinly and cut in small squares about 20 cm each called salma. They are boiled in broth, then cut onion is added. Salma is seasoned with salt and laurel leaf. Being served it is strewed with greens.

SORPA WITH FAT OF TAIL 500 g of mutton, 100 g of fat of tail, a piala of corn meal or flour, 4 — 5 potatoes, 2 onions, parsley, salt and pepper to taste. Mutton is cut In pieces 25—30 g each, covered with cold water and boiled for 25—30 minutes. Salt and pepper are added. Stirring continuously the broth screened flour is poured ia the pan, fried fat of tail, cut potato and onion are added. Slowly stirring all this it is boiled to readiness. Before serving the table the sorpa is poured out in large kese and strewed with parsley.

KESPE WITH MEAT For broth: 1 kg of mutton or beef, 2 carrots, an onion, 2 laurel leaves, 2 table-spoons of melted fat, 0,5 of a piala of katyk, dill, salt and pepper to taste. For noodles: a piala of flour, 2 eggs, 50 g of water, a pinch of salt. Mutton is cut in pieces 40-^50 g each, washed, put in a pan, covered with cold water and put on fire. After water begins to boil scum is removed and the meat is boiled for 1—1,5 hours on slow fire. While meat is boiling dough is made. Eggs are put in screened flour, salted water is poured in and all this is thoroughly mixed. The dough is left for 30—40 minutes, then thinly rolled, slightly dried up and cut in thin strips. 20 minutes before readiness the thinly cut noodles, slightly fried onion and carrot are put in the broth and boiled to readiness. Before serving the table the noodle soup is poured out in soup-plates or 153

kese, at wish seasoned with katyk and strewed with greens.

MEAT IN THE KAZAKH MANNER For broth: 750 g of mutton, 1270 g of horse-flesh,. 1200 g of beef, 1—2 onions, green onions, salt and spice to taste. For dough: 375 g of flour, 0,3 of a piala of meat broth or water, 2 eggs, a tea-spoon of salt. For gravy: a piala of broth, 1—2 onions. This dish is made of mutton, horseflesh and beef. The prepared and washed pieces of meat are put in a cauldron or pan with cold water and brought to boiling; then the fire is lessened, scum removed and boiling on slow fire is continued to meat's readiness. 30—40 minutes before the end of boiling laurel leaf, an onion, peppercorn and salt to taste are added to the broth. While the meat is boiling dough is kneaded; it is left for 30—40 minutes, then rolled in a layer 1—1,5 mm thick and cut in squares 8 cm each. Half an hour before the end of boiling of the meat one can drop in the broth whole peeled potatoes, boil them to readiness and together with meat put them in a closed vessel. In a separate small pan onion cut in rings, salt, pepper and spicy greens are put, covered with fat skimmed from the hot broth, then the lid is tightly put on and all this is stewed. Square of rolled dough are dropped in boiling broth, boiled to readiness, layed out on a flat plate and covered with gravy. On top of them pieces of meat are put (the present-day 154

housewives prefer to cut it in slices) and on top of it onion rings stewed in fat are put Along the edges the dish is decorated with boiled potatoes.

FISH IN THE KAZAKH MANNER For broth: 1 kg of, fish, on onion, 5 — 6 potatoes, 1—2 laurel leaves, 2 pinches of black ground pepper, salt and greens to taste. For dough: 375 g of flour, 0,3 of a piala of water, 2 eggs, a tea-spoon of salt. The technologies of making fish and meat in the Kazakh style are similar. The scaled and cut fish is dropped in boiling water; when boiling again begins scum is removed and peeled potatoes are added; after the second boiling laurel leaves, salt and pepper are added and all this is boiled to readiness. The boiled fish and potatoes are taken out and dough, thinly rolled and cut in squares, is dropped in the broth. As soon as the dough is ready it is layed out on a flat large plate together with the fish and edged with potatoes; on top of it rings of onion slightly stewed in fat are put The broth is strained, strewed with greens and served in pialas.

SECOND COURSE DISHES KUYRDAK 850 g of sheep's liver, 500 g of kidneys, 300 g of heart, 450 g of fat of tail or 150 g of fat mutton, 2 onions, 2 pialas of broth, a tea-spoon of black ground pepper, salt to taste.

the fat of tail or fat mutton is cut in small cubes and fried untill fat is melted: then heart and kidneys are added; 15 minutes later liver and chopped onion, salt and pepper are added, some broth is poured in and all mis is cooked to readiness. Kuyrdak is served in soup-plates and strewed with greens. Usually kuyrdak is served with taba-nan or fresh bread.

BASTURMA 800 g of mutton, 4 onions, 6 — 7 tomatoes, 5 — 6 cucumbers, green onions, salt and pepper to taste. For marinade: 6 table-spoons of 3% vinegar. Mutton (brisket or ham) is cut in 5 — 6 large pieces each portion, slightly chopped, salted and peppered, rings of onion are added; then the meat is covered with vinegar and kept in cold for 3 — 4 hours. Then the meat is rolled up, spat and roasted over burning hot charcoals; now and then it is sprinkled with fat. Basturma is served with fresh cucumbers and tomatoes, strewed with greens.

TOSTIK (BRISKET) Sheep's brisket, 2 onions, 2 tomatoes, 2 cucumbers, 0,5 of a piala of sourcraut, salt and pepper to taste. From the sheep's brisket the broad fleshy edge is cut off; it is cut lenghthwise in two halves, spat and roasted over burning hot charcoals. During roasting the meat is poured over with brine. The roasted brisket is taken off and cut in small pieces. As garnish fresh vegetables or sourcraut are served.

If mutton is from an ofd sheep it should be boiled to half-readtaess before roasting.

MANTY For force-neat 1 kg of mutton of beef, 4 big onions, 100 g of fat of tall, a tea-apoon of Mack ground pepper, 0,3 of a piala of water, 2 — 3 laurel leaves, 3 — 5 peppercorns, salt to taste. For dough: 500 g of flour, a tea­ spoon of salt, about a piala of water. To oil the kaskan: 2 table-spoons of oil. Manly can be made of various meat but preference should be given to lamb; it is more delicate and sooner ready. Meat for stuffing is cut in small pieces or minced using a meat-chopper with a coarse grating. Cut fat of tall, rings of onion and black ground pepper are added, salted water (in boiling water laurel leaf, salf and pepperecorn are dropped and it is left to draw) is poured in. All this is thoroughly mixed. Dough is kneaded stiffly like for noodles and left for 10—15 minutes. Then small balls of walnut's size are made. They are rolled in round thin layers on which a table-apoon of force­ meat is put, fat of tall added and manty are shaped. The dough can also be rolled in a large thin layer which Is then cut in small squares 10 cm each. Manty are put on the thoroughly oiled gratings of the kaskan (a special pan for cooking manty), sprinkled with water and steamed for 45 minutes. The ready manty are layed out on a plate, strewed with black pepper and served. Sometimes they are put in deep pialas 3 — 4 pieces a portion and covered with broth. 155

MANTY WITH MEAT AND PUMPKIN For stuffing: 600 g of mutton or beef, 550 g of pumpkin, 4 onions, 200 g of fat of tail, a tea-spoon of salt, 0,3 of a piala of water, 2 table-spoons of melted butter or a piala of sour cream. For dough: 600 g of flour, a not full piala of water, a tea-spoon of salt. To oil the kaskan: 2 table-spoon of oil. The pumpkin is peeled and the seeds are removed; then it is cut in small pieces, mixed with the force-meat made as said in recipe 36. Manty of this kind are made and steamed like manty with meat. It is advised to season the ready manty with sour cream or melted butter. According to a similar recipe manty with meat, pumpkin and carrots are made. In this case one needs 250 g of pumpkin and 250 g of carrots.

ZHUTA For stuffing: 1 kg of carrots or pumpkin, 100 g of butter, sugar to taste. For dough: 500 g of flour, a piala of water, a tea-spoon of salt. To oil the kaskan: 2 table-spoons of oil. Carrots or pumpkin are chopped in thin strips, slightly stewed in butter, them allowed to cool, at wish strawed with sugar. The dough is rolled in a large thin layer, the stuffing is layed out on it, all this is rolled up like a beef-roll, the edges are stuck together by a pinch; then it is put on the kaskan's grates and steamed for 2 5 — 3 0 minutes. 156

ORAMA -For force-meat: 1 kg of mutton, 4 >onions, 100 g of fat of tail, a tea-spoon of black ground pepper, salt to taste. For dough: 500 g of flour, a piala of water or broth, a tea-spoon of salt. To oil the kaskan: 2 table-spoons of oil. Dough and force-meat are made like for manty with meat. The dough is rolled in a large thin layer not less than 50 cm in diameter, then it is cut across in 2 or 3 parts on each of which force-meat is put and the edges are stuck together by a pinch. By its peculiar shape orama resembles collared beef; it is put by one on the kaskan's gratings and steamed for 40—50 minutes. The ready orama is cut in large pieces and served with broth or sauce.

KUYRDAK MADE OF MEAT 800 g of mutton or beef, or horse­ flesh, or camel's flesh, or saiga's flesh, or wild goat's flesh, 3 onions, 150 g of fat for frying, 250 g of broth, greens, salt, spice and sour cream to taste. For garnish: 2 kg of potatoes, 150 g of green peas, 250 g of tomatoes, 250 g of carrots. For marinade: a piala of 3% vinegar, 50 g of oil. Meat is cut in pieces 3 0 — 4 0 g each and fried in hot fat with onion and pepper, salted to taste; then laurel leaf and broth are added and the meat is stewed to readiness. If kuyrdak is made of saiga's or wild goat's flesh the meat must be beforehand soaked in 3% vinegar with addition of a small quantity of oil for 4 — 6 hours.

As garnishes to kuyrdak boiled, fried or stewed with the meat potatoes, boiled carrots^ green peas and tomatoes can be served. \The dish is strewed with greens to taste.

SIBERIAN FISH DUMPLINGS For force-meat: 400 g of filleted zander, sazan or other fresh-water fish, 2 onions, 4 table-spoons of melted butter (two of them are intended for the ready dumplings), salt and pepper to taste. For dough: 300 g of flour, 0,5 of a piala of water, an egg, 0,5 of a tea­ spoon of salt. The boned fish is minced, then finely cut onion and butter are added and all this is salted and peppered. Dough is kneaded and rolled; fish dumplings are made in the same way as meat dumplings. Fish dumplings are boiled in a broad pan with a fixed gauze adding salt, pepper, onion and spice to water not later than 3 — 4 minutes after boiling begins. That ready dumplings should not glue together they should be poured on with melted butter. Fish dumplings are served in soup-plates or kese. They can be also served with fish broth.

SIBERIAN MEAT DUMPLINGS For force-meat: 700 g of mutton, 250 g of fat of tail, 3 onions, 1,5 tea-spoons of salt, 0,5 of a tea-spoon of black ground pepper, a piala of sour-cream, 5 — 6 tablespoons of melted butter. For dough: 3 pialas of flour, a not full piala of water, 2 eggs, a tea-spoon of salt. Meat, fat of tail and onions are minced, salt and pepper are added and all this is thoroughly mixed.

Dough is made of screened flour, eggs, water and salt After kneading it is left for 3 0 — 4 0 minutes, then rolled in a thin layer 1 , 5 — 2 mm thick and cut in small circles or squares about 50 mm each; force-meat is put on them and the edges are stuck together. Siberian meat dumplings are cooked in boiling salted water no more than' 5 — 7 minutes after they come to the surface. They are served in soup-plates with broth or sour cream. Siberian meat dumplings can not only be boiled but also hied to readiness in geeted melted butter. Fried meat dumplings can be derved with katyk in a piala.

BELDEME (LAMB'S SADDLE) Lamb's saddle, 2 table-spoons of melted fat, 2 cucumbers, 2 tomatoes, salt, pepper and greens to taste. For garnish: a piala of rice, 2 tea­ spoons of butter, a pinch of salt. From the lamb's carcass along the backbone the lumbar is cut out not cutting it in two halves; then the groin is cut off, the remainder is rubbed with salt and pepper and roasted on fat in -the oven. The ready meat is cut off from the lumbar, cut in slices, decorated with potatoes, cucumbers and strewed greens. As garnish fried rice porridge is served.

FISH CAKES 300 g of fresh-water, 40 g of milk, 20 g of margarine or butler, an onion, an egg, 50 g of white bread, 50 g of dried bread-crumbs, salt and pepper to taste, 50 g of fat for frying. The boned fish together with onion ans white bread are minced, milk, egg, margarine or butter, salt and pepper are 157

added and all this is thoroughly mixed. Out of this mass cakes are shaped, rolled in dried bread crumbs and fried.

0 4 of a piala of water, 2 — 3 onions, 2 — 3 carrots, a thin pumpkin slice, a radish, a tabte-spoon of butter, 3 tomatoes, 3 cucumbers, parsley, salt and pepper to taste. STUFFED SAZAN On a lamb's shoulder from the inner 3 fresh-water fishes of the carp side two cuts are made and «Se meat is family, an egg, an onion, 30 g of milk, unrolled to both sides and slightly 50 g of white bread, 30 g of butter, 50 chopped; then a layer of cutlet mass g of oil, salt ans pepper to taste. and mixture of vegetables (onions, In two fishes the coastal bones are stewed carrots, pumpkin, peeled and cut removed and ihe fishes are sated. One in email cubes, blanched radish, all this boned fish together with onion is minced, sprinkled with melted butter and strewed salted and peppered, then milk, egg and with spice) is put on it and the meat is butter are added and all this is mixed. rolled up like a beef-roll, tied up with With this stuffing the inner parts of ihe a string and roasted in an oven to first two fishes are filled, ihe edges are readiness. During roasting it is poured fastened and they are fried in scorching on with isolating juice. fat. As garnish potatoes are usually served. Before serving the table the roll is cut in slices which are layed out on a plate and decorated with greens and FRIED SAZAN (CARP) vegetables. 1 — 2 sazans (carps) or breams, 50 g of butter, 50 g of dried and Finely ground STEWED MUTTON bread-crumbs, 2 tablespoons of dill, a piala of oil, salt and pepper to taste. 800 g of mutton, 2 table-spoons of The cleaned Fish is cut in pieces, melted fat, a carrot, 2 onions, a table­ salted and peppered, diped in melted spoon of tomato paste, greens, salt and butter and rolled in dried and finely spice to taste. ground bread-crumbs. It is fried in For garnish: 500 g of potatoes, 300 heated oil being continiously turned g of boiled peas. over. Meat is cut in small pieces and fried The ready fish is layed out in a flat in hot fat together with onion, carrot plate, next to it fried potatoes and and tomato paste, then some broth and lemon sections are put; all this is spice are added and all this is stewed strewed with cut dill. to readiness. The ready meat is salted According to this recipe other kinds and strewed with greens. of fish can be fried. As garnish boiled potatoes and peas are served.

STUFFED ZHAURYN BAGLANA (SHEEP'S SHOULDER) Sheep's shoulder; for cutlet mass: 100 g of mutton, 250 g of white bread, 158

KUYRDAK MADE OF TRIPE 1 kg of cleaned and washed tripe, 600 g of lights, 400 g of liver, 200 g of heart, 150 g of mutton, 300 g of fat

of tali, 2-3 onions, a tea-spoon of black grount pepper, 3 — 4 laurel leaves, about 2 piala* of broth, salt to taste. This dish is made if sheep's or cattle's siner organs. The cleaned and washed tripe is covered with water, salted and put on fire; after boiling begins laurel leaves and pepper are added and the tripe is boiled on slow fire for 1,5 hours to half-readiness: then it is cooled and cut in small pieces. On a heated frying-pan with fat of tail lights cut in small cubes are put and fried during 20 minutes; then cut heart and mutton are added; all this is salted and frying is continued; 5 minutes later the cut tripe is added and the whole of this is stewed for 10 minutes; then liver, onion and broth are added and the dish is cooked to readiness.

stewing, a piala of fat for frying, a tea­ spoon of salt, parsley to taste. For garnish: 7 — 8 potatoes, 3 — 4 pickled cucumbers or. 4 — 5 tomatoes. A lamb's hind leg is thoroughly cleaned from tendons, chopped, wrapped up in a napkin soaked in vinegar and left for 10—12 hours in a coll place. Then cuts are made in the meat, it is larded with fat of tail, carrots and garlic, salted and fried on both sides in burning hot fat. Finely cut onion, carrot and parsley are added and all this is fried again. Water is added by small portions and the meat is stewed on slow fire to readiness. Before serving the table meat is separated from bones, cut in pieces, sauced. Boiled or fried potatoes, pickled cucumbers or tomatoes are served as garnish.

KUYRDAK MADE OF CHICKEN OR RABBIT

LAGMAN '

A chicken or rabbit, a piala of oil, 2 onions, 0,5 of a tea-spoon of black ground pepper, 2 tea-sponns of salt, 2 tomatoes, greens to taste. For garnish: 0,5 of a piala of rice, 2 table-spoons of melted fat, 50 g of butter. The rabbit or chicken are cut in pieces and fried in heated oil, then salted; onion cut in rings and pepper are added; the meat is covered with broth and stewed to readiness. As garnish boiled rice is served.

LARDED ZHAMBAS (SHEPP'S HIND LEG) Sheep's hind leg, 240 g of fat of tail, 5 — 6 carrots, 3 onions, a piala of 3% vinegar, 2 pialas of water for

For dough: 1 kg of flour, 2 eggs, 2 tea-spoons of salt, 0,5 of a piala of water. For tuzduk (gravy): 500 g of meat, 300 g of fat of tail or fat for stewing, 300 g of cabbage, 3 — 4 onions, 3 — 4 potatoes, 1—2 carrots, 3 — 4 tomatoes, 5 — 6 cloves of garlic, 2 Bulgarian peppers, salt and pepper to taste. The made dough is thinly rolled, then rolled up and cut in thin strips 4 — 5 mm thick. They are boiled in boiling salt water, taken out, washed in cold water, then the water is left to trickle down. To make gravy the meat and fat of tail are cut in small pieces, potatoes — in small cubes, carrots, radish, cabbage and the Bulgarian pepper — in thin slices, onion — in rings, tomatoes — in gloves, garlic is chopped. 159

In melted fat onion is stewed, then meat is added and fried untfll juice begins to isolate. Garlic, potatoes, tomatoes, pepper and carrots are added.' All tills is thoroughly mixed and fried to half-readiness. Then water is poured in, salt, pepper, radish and cabbage are added and the whole of this is stewed on slow fire to full readiness. Before serving the table the noodles are wanned thoroughly in boiling water, layed out in a layer on a plate and poured over with gravy; the liquid soakes through the noodles, the meat and greens form a peculiar layer; all this can be repeated. Lagman can be served on a large plate.

layed out on a plate and then each of them is stretched into a longer and thinner plate. To make this tlvs short plate is taken by both ends and> beating it with its central part on the.table, it is stretched to a metre's length; after this the plait is fold In two and the procedure is repeated. Having stretched the noodles to vermicelli's ^hape, they are boiled in boiling salf water and washed in cold one. Gravy is made as said in recipe 48 only thinner. Before serving the table the noodles are poured over with boiling water, layed out In pialas, poured on with gravy and strewed with cut omelette.

SOZBA LAGMAN — LAGMAN MADE OF STRETCHED DOUGH

PILAV IN THE KAZAKH STYLE

For daugh: 1 kg of flour, 2 eggs, a tea-spoon of salt, 0,5 of a tea-spoon of cooking soda, a piala of oil. For tuzduk (gravy): 500 g of meat, 300 g of cabbage, 3 — 4 onions, 2 eggplants, 2 — 3 Bulgarian peppers, 2 — 3 tomatoes, a garlic; laurel leaf, salt and pepper to taste. For omelette: 3 eggs, a table-spoon of milk, a pinch of salt. Dough of average density is kneaded, rolled in a ball, civered with a napkin and left for an hour. Then it is moistened with a solution' of salt and cooking soda (a tee-spoon of salt and half of a tee-spoon of cooking soda on half of a piala of warm water). The dough should be kneaded well so that the solution should soak into it. Then the dough is divided into small equal pieces of walnut's size. Of them plaits of pensil's length and width are made. These plaits thoroughly oiled are 160

600 g of mutton, 2 table-spoons of melted fat, 3 onions, 5 — 6 large carrots, piala of rice, a piala of dried apricots or apples, salt and pepper to taste. In fat thoroughly heated in a cauldron onion cut in rings is put and fried to golden colour. The meat cut in large pieces is fried together with onion untill a rosy crust in formed. Then carrots cut in strips, pepper and salt are added and all this is fried to half-readiness. The cauldron's contents is covered with thoroughly washed rice and then covered with water in the proportion one part of rice to one and a half part of water, pilav is brought to boiling piercing it through in several places that fat should better soak into it. On top of it finely cut dried apricots or apples are layed out and all this is stewed without stirring on slow fire during an hour. The cauldron with the ready plov is tightly wrapped up and left for 10

minutes. After that plov is thoroughly mixed, layed out on a plate and served.

FESTIVE PILAV 800 g of mutton, 1 kg of rice, 3 table-spooris of melted butter, 6 — 7 large carrots, 3-*-4 onions, 3 — 4 cloves of garlic, 2 qainces, 150 g of dry peas, 2 table-spoons of raisin, SO g of pomegranate's grains, 2 eggs, salt and pepper to taste. In the cauldron with boiling oil onion cut In rings is put; a little later cut meat which is fried untill a brown crust is formed, then carrot cut in small cubes are added. All this is fried to half-readiness. Then peas beforehand soaked in water, cloves of quince and garlic are added; all this is covered with water and boiled on slow fire untill the peas soften. Salt and pepper are put only after the peas are ready. As soon as the mentioned ingredients are ready thoroughly washed rice is put in the cauldron, water is added and all this is boiled on slow fire. As soon as the pilav is ready thoroughly washed raisins are added, the lid is covered with a towel and the pilav is left to stew for 15—20 minutes.

PILAV MADE OF POULTRY 560 g of chicken, duck, pheasant or turkey meat, 500 g of rice, 4 — 5 carrots, 2 table-spoons of melted fat, 2 — 3 onions, a tea-spoon of ground parsley roots, salt and pepper to taste. This pilav is made like the pilav in the Kazakh manner only the meat is fried separately from onion, carrots and parsley roots; then all ingredients are mixed.

PILAV WITH RAISINS 400 K of mutton, a piala of rice, 2 — 3 onions, 5 — 6 carrots, 2 table­ spoons of raisins, 2 table-spoons of oil, a table-spoon of cut dill, salt and pepper to taste. The difference in the technology of making this pilav and pilav in the Kazakh style is that not all rice is layed out on the fried meat, onion and Cairo's butt only the half, then a layer of raisins is put which is covered with the left rice. The ready pilav is adorned with dill.

FISH BAKED IN A FRYINGPAN 2 pike-perches or sazans (carps), 0,5 of a piala of oil, 2 onions, a pinch of pepper, a tea-spoon of salt. The scaled and cleaned fish is cut across in pieces about 2 cm thick, rolled in dried and finely, ground bread-crumbs, salted, peppered and put in a fryingpan with heated oil. On top of it onion cut in rings is put, the lid is put on and the fish is baked in the oven. In the fish is fat not oil should be added; in will be more juicy.

FRIED FISH WITH GARNISH 4 breams or caprs of average size, 0,5 of a piala of oil, 2 table-spoons of flour, a tea-spoon of salt, a tea-spoon of black ground pepper, 50 g of butter, greens to taste. For garnish: 600 g of potatoes, a lemon, a pickled cucumber, 200 g of carrots. The cleaned fish is salted and peppered; across the fishes cuts are 161

made; then they are rolled in flour, fried on both side in heated oil. The ready fish is poured on with melted butter and strewed with greens. * As garnish boiled or fried potatoes, boiled carrots and pickled cucumber are served.

MEALY MAKINGS AND SWEETS TABA-NAN (WHEAT BREAD) 1 kg of flour, 2 table-spoons of yeasts, a table-spoon of salt, 2 pialas of warm water or milk. Taba-nan is baked of leavened dough. At first yeasts are diluted in a small quantity of warm water or milk, 2 table­ spoons of flour are added and they are put in a warm place. As soon as the yeasts have risen the rest of water or milk is added, all this is salted and the dough is kneaded. The flour is beforehand thoroughly screened. The made dough is put in a large pan, the lid is put on and the pan is put in a warm place. As soon as the dough increases in volume two times it is kneaded and again left to rise. The ready dough does not sink even being kneaded. Depending on the frying-pan's volume the dough is divided in round pieces large enough to fill 2/3 of this volume. The frying-pan is oiled, then dough is put in it and left for 15—20 minutes. Then a second fryingpan is put on the one with dough and they are burned in hot charcoals. Some time later they are taken out, tinted over and again burned. The baked bread is of a brownish colour. Inder present-day conditions this bread is baked in two frying-pans in the 162

oven at 200—220"C during 2 0 — 2 5 minutes. The ready bread can be eaten hot and cold. On the hot bread small pieces of butter can be put. According to this recipe taba-nan with fat of tail can be made. The ready dough is oiled, pierced in some places where small pieces of fat of tail are put and baked like taba-nan.

KAZANZHAPPAI (BREAD BAKED IN A CAULDRON) 2,5 pialas of flour, 1,5 table-spoonsof yeasts, 1,5 tea-spoons of salt, a piala of water or milk, sour cream or butter to taste. Dough is made like for taba-nan (recipe 65). The ready dough is rolled in a layer about 1 cm thick and spread out on the inner surface of a cauldron which is beforehand well heated and oiled. The dough must closely adjoin the cauldron's walls or it can fall of during baking. Then dough is pierced along the whole surface, the cauldron is turned over the charcoals and the bread begins to be baked. 25 minutes later kazanzhappai is ready; it is taken off the cauldron's walls, cut in pieces of various shape, buttered or smeared with sour cream to taste. Kazanzhappai can also be baked in the oven at 200*C. In this case a cast iron frying-pan is put on the cauldron.

BAURSAKS For dough: 3 pialas of flour, 10 g of yeasts, 0,6 of a piala of water, 0,7 of a piala of milk, 2 eggs, 30 g of margarine, a tea-spoohn of salt, a table­ spoon of sugar.

spoon of sugar, 150 g of fat of tail, Far frying: 1 — 2 piaJaa of oil. Adding all ingredients leavened about one piala of water, 2 table ■pooni dough is made. Of ready dough plaits of castor sugar. Dough is made as for taba-nan are made which are cut in pieces 3 — 3 4 cm tech; they are left for 15—20 (recipe 65) only not so dense. Then it Is rolled and cut In strips 110—115 g minutes, then fried In heated fat which are rolled to a finger's thickness and twisted In plaits. Their ends are SHI BAURSAK joined and these makings are fried In (BAURSAKS MADE OF hot oil and strewed with castor sugar. UNLEAVENED DOUGH) 2 plalas of flour, 0,5 of a tea-spoon SHELPEK of baking soda, 5 eggs, slightly more than a piala of water or milk, a tea4 — 5 pialas of flour, 1,5 pialas of spoon of salt. sour or unboiled milk, 2 table-spoons of For frying: 1—2 pialas of oil. melted butter, 2 table-spoons of sour Of flour, eggs, baking soda, salt and cream, 20—30 g of yeasts, 0,5 of a milk dough is made; it is thinly rolled, piala of water, a tea-spoon of sugar, 2 cut lengthwise and fried in hot fat. pialas of oil. Dough is made as for baursaks (recipe 67), twisted in plaits, cut in DOMALAK BAURSAK pieces 3 — 5 cm each and fried in hot For dough: 2 pialas of curds, a oil to a golden colour. piala of flour, 3 eggs, 2 table-spoons of butter, a table-spoon of sugar, a teaSALMA-NAN spoon of salt, a piala of sour cream, a piala of castor sugar. For dough: 2,5 pialas of flour, 0,5 For frying: 0,5 of a piala of oil. of a piala of water, an egg, a tea-spoon Curd is rubbed through a sieve, eggs, of salt, 4 — 5 table-spoons of butter. sugar, salt, flour and melted butter are For boiling: 4 — 5 pialas of broth or added and dough is kneaded. Then it is water. roiled in a plait a finger thick and cut in Unleavened dough is left for 15—20 pieces 20—25 g each. They are boiled to minutes, then rolled in a thin layer and half-readiness, thrown down on a sieve, cut in small aquares which are boiled in the water is left to trinkle down. Then salt water or broth to readiness. they are rolled in flour and fried in hot Before serving the table they are oil to a golden-brownish colour. poured on with melted butter. Before serving the table they are layed out on a plate, poured on with FLAT CAKES "DAMDY-NAN" sour cream and strewed with castor sugar. 2 pialas of flour, a table-spoon of yeasts, a tea-spoon of salt, 0,7 of a YESPE BAURSAK piala of warm water or milk. Dough is made as for taba-nan 3 pialas of flour, a table-spoon of yeasts, a tea-spoon of salt, a table- (recipe 67). The ready dough is cut in 163

pieces, left for 1 0 — 1 5 minutes. Then it is shaped in flat cakes and again left for 10 minutes. Before putting then in the oven designs are plotted in their middle. Damdy-nan is baked at 200220*C during 20 minutes.

TANDYR-NAN 6 pialas of flour, 5 0 — 6 0 g of dry yeasts, 2 table-spoons of salt, 1,5 pialas of water. Dough is made as for taba-nan (recipe 67), then several times kneaded. Of ready dough flat cakes are made and it is left for 3 0 — 4 0 minutes. Then in their middle a design is plotted and they are baked in the oven at 200220-C. In former times these flat cakes were baked in special stoves called tandyrs.

spoon of yeasts, a tea-spoon of sugar, about a tea-spoon of salt. Fqr force-meat: 600 g of mutton or beef (or duck, or fish), 2 onions, 0,5 of a tea-spoon of black ground pepper, 2 tea-spoons of salt, 0,5 of a piala of water. For frying: a piala of oil. The ready leavened dough is thoroughly kneaded and cut in small rolls which are left for 1 0 — 1 5 minutes; then they are rolled in rounds in the middle of which force-meat is put and the edges are turned up. The filled dough is fried in hot oil with the opening down on both sides. Before frying belyashes are slightly oiled. The force-meat is made of minced meat with addition of finely cut onion, black ground pepper, salt and water.

CHEBUREKS KUIMAK (A KIND OF THICK PANCAKES) For leavened dough: 2 pialas of flour, 2 eggs, 1,5 pialas of milk or water, a table-spoon of sugar, 0,5 of a tea-spoon of salt, a table-spoon of yeasts. For unleavened dough: 2 pialas of flour, 2 pialas of milk, 10 eggs, a table-spoon of sugar, 2 table-spoons of oil, 0,5 of a tea-spoon of salt. For frying: 1 — 2 pialas of fat. The ready dough must be of liquid consistence. It is poured in small portions in hot fat and fried on both sides. Before serving the table the pancakes are poured on with sour cream or melted butter; honey can be served.

For force-meat: 400 g of mutton, 2 — 3 onions, salt, black ground pepper to taste. For sough: 2 pialas of flour, a piala of water, a tea-spoon of salt. For frying: 2 pialas of oil. Mutton and onion for force-meat are minced, salted and peppered. Flour is poured over with salted boiling water, a not very stiff dough is kneaded and left' for some time; then it is cut in pieces as for patties and rolled in a layer 2 — 3 mm thick. In the middle of these rounds force-meat is put, the end are stuck together by a pinch and chebureks are fried in a large quantity of oil.

BELYASHES

SAMSA

For dough: 2,5 pialas of flour, about a piala milk or water, 0,5 of a tea-

For force-meat: 250 g of mutton or beef, a tea-spoon of culinary fat, a

164

table-spoon of stewed rice, an onion, 1,2 of a tea-spoon of salt, a pinch of black ground pepper, 0,5 of an egg. For frying: 0,3 of a piala of oil. Unleavened dough is kneaded, cut in pieces, rolled in small rounds, the edges of which are smeared with egg, force­ meat is put in the middle, the edges are stuck together by a pinch forming a half-moon then samsa is friedMeat for stuffing is minced, fried; salt, pepper, stewed rice and onion are added.

SAMSA BAKED IN THE TANDYR (STOVE) For dough: 1,5 pialas of flour, a tea­ spoon of salt, 0,5 of a piala of water. For force-meat: 400 g of mutton or beef, 1 — 2 onions, a tea-spon of salt, 50 g of fat of tail, a tea-spoon of oil. black ground pepper to taste. Unleavened dough is made; it is left for 1 5 — 2 0 minutes, then cut in pieces 4 0 — 4 2 g each and rolled in ■ rounds in the middle of which force-meat and small pieces of fat of tail are put. The rounds'edges are turned up forming an envelope. Their bottom is sprinkled with water and they are stuck on the tandyr's hot walls. The samsa Is sprinkled with cold water and the lid is put on. The ready samsa is oiled. Samsa can be also baked in an oven at 300*C during 7 minutes. In this case samsa is layed out on hot forms and sprinkled with water.

SAMSA MADE OF LIGHTS ANS LIVER For dough: 2 pialas of flour, 2 table-spoons of butter, 0,5 of a piala of water, 1,5 of a tea-spoon of salt.

For force-meat: 450 g of lights, 150 g of heart, 150 g of liver, 2 onions, a pinch of black ground pepper, salt to taste. For sauce: a tea-spoon of flour, 50 g of broth. In a small heap of flour a deepening is made in which butter is put, then hot salt water added and a not very stiff unleavened dough is kneaded; it is rolled in a small sausage and cut in pieces 100 g each; they are rolled in rounds on which the made force-meat is layed out. Their edges are turned up forming a triangle which are put on forms ans baked in the oven. To make the liver stuffing lights, liver and heart are boiled separately and minced; stewed onion, salt, pepper and white liguid sauce made of broth and flour are added. This kind of samsa in served hot.

PIE WITH FISH For dough: 2 pialas of flour, a table-spoon of butter or margarine, a tea-spoon of salt, 0,5 of a table-spoon of yeasts, 2 tea-spoons of sugar, a piala of water. For stuffing: 420 g of boned fish, 50 g of butter or margarine, a table-spoon of oil to oil the frying-pan, a tea-spoon of beaten up egg to smear the pie. Leavened dough is rolled in a layer 1 cm thick and layed out on the oiled frying-pan. Rise boiled to half-readiness is put on it, then the finely cut fish, onion, small pieces of butter or margarine; alt this is salted and peppered and covered with another layer of rolled dough. The edges of both layers are stuck together by a pinch and they. are left in a warm place for 2 5 — 3 0 minutes. 165

The pie is baked in the oven at 220*C. The ready pie it smeared with beaten up egg.

PIE WITH MEAT For dough: 2 pialas of flour, 2 table-spoons of butter, 0,5 of a piala of water, salt to taste. For force-meat: 400 g of mutton, beef or saiga's flesh, 3 gloves of garlic, 0,5 of a piala of rice, salt and pepper to taste, 3 table-spoons of broth, 1,5 of table-spoons of oil. Flour, butter and salt water are mixed. The kneaded dough is left under a wet napkin for 2,5—3 hours. The meat for stuffing is cut in small pieces, garlic and washed rice are added, all this is salted and peppered. On a prepared frying-pan a layer of dough 6 — 7 mm thick is put so that its edges hang down from the fryingpan. The made force-meat is put on the dough, covered with a layer of the same thickness but of a lesser diameter and the edges are stuck together by with a pinch. In the pie's middle an opening is made which is stopped up with a dough cork. The pie is oiled and baked in the oven during 1—1,5 hours. Then the cork is taken out, broth is poured in the pie and it is again put in the oven for 30 minutes. It is served hot and cold.

PIE WITH POULTRY'S MEAT For dough: 2 pialas of flour, 3 table-spoons of butter, 3 table-spoons of water or broth, salt to taste. This pie is made as the. previous one only poulty's meat is used instead of mutton or beef. 166

NUTS WITH SUGAR 2 taMe-spoons of butter, about 0,5 of a piala of sugar, a piala of null of any kind. Butler is heated and sugar added, then this is put on slow fire and boiled untill sugar dissolves completely and gets thick. Ground nuts are added and thoroughly mixed. The obrained man in put in a flat cup, made even and adorned with fruitdrops.

CHAK-CHAK For dough: 2,5 pialas of flour, 2 eggs, 1—2 table-spoons of sour cream or milk, a pinch of salt, a tea-spoon of sugar, 2 tea-spoons of butter. For syrup: a piala of honey, 2 — 4 table-spoon of sugar. For frying: a piala of melted butter or oil. Eggs, sugar and butter are thoroughly mixed, salt, milk or water are added, flour is poured in and a stiff dough is quickly kneaded. It is left for 40 mimutes, then rolled in a thin layer about 4 mm thick. Then strips 15 mm long and 4 mm thick are cut across the layer. These peculiar noodles are fried in boiling melted butter to a golden colour, thrown down on a sieve and the melted butter is left to trickle down. Honey with sugar are boiled away untill a srop of honey dropped into water does not dissolve but hardens in the form of a bead. In this syrup chakchak is dropped, all this is thoroughly mixed and layed out in oiled plates shaping it like a hillock. Chak-chak can be adorned with kernels of walnuts or fruitdrops.

KAUYNKAK (DRIED MELON) 1—2 large melons. A ripe, sweet, juicy melon is peeled, the seeds are removed. It is finely cut and layed out on plywood. Now and again turning it over the melon is dried. After this plaits are made which are hanged up in a dry place. Kauynkak can be preserved for a long time.

PASTY "Ai"

5 — 6 cm thick and a design is plotted with a fork or knife. After cooling it is cut in quadrangles and triangles and served.

PASTRY STRAWS For dough: 3 pialas of flour, 0,5 of a piala of milk, yolk of 4 eggs, 2 table-spoons of sugar. For frying: 2,5 pialas of oil or melted butter. For strewing: a piala of castor sugar, a tee-spoon of vanilla powder. Of flour, eggs and sugar a stiff unleavened dough is made. It is thinly rolled ans with a special cutter strips, squares and small roses of various form are cut. They are fried in hot fat to a golden colour. The cooled pastry straws are strewed with castor sugar.

A piala of flour, 2 table-spoons of castor sugar, a not full piala of honey, a tea-spoon of clove and cinnamon each, 2 eggs, a tea-spoon of citric acid, a tea-spoon of baking soda, about 0,5 of a piala of raisins, a not full piala of margarine, 0,5 of a tea­ spoon of salt. Short pastry in kneaded and left for 2 — 3 hours; then it is rolled in a layer PATTIES BAKED OF 0,8 cm thick and smeared with yolk. LEAVENED DOUGH With a thin glass rounds and half-moons 3,5 pialas of flour, a piala of milk, are cut out. The half-moons are put on the rounds, the latter are decordted with yolk of 3 eggs, 125 g of butter, 0,5 of raisins, layed out on a form and baked a tea-spoon of salt, 2 g of yeasts. Leavened dough is made and left in the oven at 220*C during 3 — 5 for some time; then it is cut in pieces minutes. which are rolled in rounds about 1 cm thick; they are left for 10 minutes. KHALVA Stuffing is put in the middle, the 3 pialas of flour, 2 pialas of sugar, edges are stuck together by a pinch. 0,5 of a piala of melted butter, a pinch The patties are layed out on a form and the dough is left to rise. Then the of vanilline. In a frying-pan flour is poured form is put in the oven and the patties forming a layer 3 — 4 cm thick; peri­ are baked during 10—15 minutes at odically stirring it the flour is fried to a 200—210'C. brownish colour. In a sauce-pan melted Cabbage, rice, potatoes, carrots, butter is put, sugar and vaniline are boiled eggs with spring onions, boiled added and all this is boiled untill the meat and so on can be used as stuffing. sugar dissolves. Then the flour is poured According to this recipe dough for in and thoroughly mixed. The obtained baking kisenan in hot fat can be made. mass is layed out in a vessel in a layer In this case it is made more soft and 167

less rich in calories (yolk of one egg and a table-spoon of butter arc taken).

PASTRY WITH HONEY 0,5 of a piala of sugar, 0,5 of a piala of honey, 2 table-spoons of butter, a pinch of ammonium, 0,5 of a t e a ­ spoon of clove and cinnamon each, a piala of flour, 3 table-spoon of poppyseed, 1 — 2 eggs. Honey is put in a pan, put on fire and dissolved. Then butter, sugar, ammonium, clove, cinnamon and flour are added and all this is mixed. A stiff pastry is kneaded, rolled in a layer about 1 cm thick and various Figures are cut out with special forms or a thin glass. The pastry is smeared with egg and strewed with poppyseed; put in the oven and baked at 220-240'C.

DISHES MADE OF MILK A N D GPOATS SUT (MILK) In the Kazakh cuisine cow's, sheep's, mare's, camel's and goat's milk is used. Of milk sour cream, cream and butter are made; using ferment yogurt, katyk, curds, sour cloted milk and whey are obtained. Of cow's sheep's and goat's milk sour milk, butter and other milk products are made; of mare's milk kumys is made, of camel's milk shubat.

UYZ (BEESTINGS) Uyz is the thick milk of the female that has just calved. Kazakhs divide it into three kinds: kara uyz — black beestings (the milk just after calving); sary uyz — yellow beestings (the milk 168

obtained after issue's feeding); ak uyz — white beestings (the milk obtained 24 hours after calving). Yellow beestings mixed with milk are poured in an animal's stomach or gut and boiled with meat. White beesting are coHected in a bucket, boiled like milk and drunk. During mass lambing, foaling and calving beestings have been one of the popular food-stuffts of Kazakhs.

IRIMSHIK (CURDS) It is made of cow's, sheep's, of goat's fresh or warmed up milk — in which rennet bag is dropped to cause turning. Then rennet bag is taken out and the turned milk is boiled on slow fire untill curds and whey are completely separated. The ready product has an orange colour. It is strained, dried up in a small bag in the wind, then in the sun. Irimshik can be preserved for a long time. It can be also consumed without drying it up immediately after straining.

KURT It is made of boiled sheep's, goat's ans cow's milk fermented with airan. In Southern Kazakhstan kurt is made of mare's milk. The turned milk is boiled on slow fire under continuous stirring untill the mass thickens. The cooled mass is put in a small linen bag which is suspended to allow the liquid to trickle down. To the soft kurt salt to taste is added, small lumps are made of it which are layed out on wooden boards to dry up.

SARYSU If is made of whey which remains after making curds. Whey is boiled away in a cauldron on alow fire untill a thick viscous mass in obtained. It is cooled, flat cakes of various shape are made and dried. Sarysu can also be consumed fresh, without drying. To taste is resembles chocolate therefore it is sometimes called in the people "Kasakh chocolate".

SUZBE It is made of fermented airan, poured in a linen small bag to strain off the liquid. The strained off curds can be salted to taste. Suzbe can be added to broth or milk and drunk like airan.

BALKAIMAK (HONEY SOUR CREAM) In the Kazakh cooking sour cream is divided into two kinds: raw (obtained taking off the fat upper layer of raw milk) and boiled (obtained taking off the fat upper layer of boiled milk.) To obtain balkaimak raw sour cream is boiled away on alow fire untill fat appears. Then sugar, honey and flour are added, all this is mixed and boiled 8 — 1 0 minutes. It is served to tee.

The airan beaten up is poured in a large capacity so that it should be easier to gather small pieces of butler coming to the surface. The remaining liquid can be drunk or used to make kurt

ZHENT — THE KAZAKH CHOCOLATE 5 pialas of millet, 4 pialas. of irimshik, 2 pialas of sugar, 3 table­ spoons of raisins, 2 pialas of butter. Millet and irimshik are pound in a mortar. The mass obtained is mixed with sugar and raisins, butter is added and all this is cooled to thickening. The ready zhent is cut with a sharp heated knife.

KAZYZHENT 2 — 3 pialas of millet, 1,5 pialas of irimshik, 2 pialas of kazy's fat, 3 table­ spoons of sugar. Millet, kazy's fat and irimshik are pound in a mortar. Sugar is added, the mass is cooled and put under pressure.

ZHANYSHPA A piala of millet, 3 table-spoons of butter, 2 table-spoons of sugar, 3 table­ spoons of sour cream. Millet and butter are thoroughly mixed sugar, sour cream ia added and mixed again; then thia mass is put under pressure. It is served in pialas.

SARYMAI (BUTTER) Butter is obtained from sheep's, cow's and goat's milk. Usually it ia made beating up sour cream. But in some regions butler is obtained from warm fermented arian which is beaten up for a long time.

SUZHZHENT A piala of millet, a piala of milk, 3 pialas of butler, 3 table-spoons of raisins, 2 taWe-spooas of pound dried crust or biscuit, 3 table-spoons of sour cream.

169

Washed millet is poured in boiling milk and boiled during 5 — S minute*, after into layed out hi a colander or sieve. Then raJate, angar, pound dried crust or biacuite, butter and sour cream are added to millet. All this is thorough!? mixed and put under

FRIED WHEAT 7 — 8 piaiaa of wheat, a Bias* of fat of tall. Wheat ■ eteaned, winnowed and washed in warm water. Fat of tail is finery cut and netted in a heated cauldron. Then cracklings are taken out, wheat is poured in the fat and fried to reddish colour. It can be consumed with hot milk.

KURGAK MAISOK (DRY MAISOK) A piala of millet, 2 — 3 table-spoons of butter (or a piala of fat broth). This dmh is made Just before serving me table. In aaXtet butter la put which has no nme to aoak the grain; therefore it crunches. MsUet can be poured on with hot water and atowed to swell; only then batter is put in it In flus case the dish's taste does somewhat change. If utfllet soaked in hot brotfi from kaxy a n left for 20—25 mhautes fte dmh is called kaxy maatnr

MILLET WITH KURT A piala of millet, a piala of water, 10 pieces of fat kurt Fat kurt is pounded and soaked hi hot water, millet is added and all tins is left for 30—40 minutes. Then thoroughly mixed and served.

170

TALKAN WITH BUTTER A piala of talkan, 0,5 of a piala of Talkan is made of fried and cleaned grains of millet, wheat and corn which are pound in a mortar and screened. The ready talkan is thoroughly mixed with butter anal the whole of It does not aoak into the talkan. Talkan can also be mtaed with sow cream, mUk, broth, water or raw eggs.

SORPA KOZHE (SOUP WITH MILLET) 400 g of millet, 300 g of water, 1 kg of bones, 100 g of carrots, a table­ spoon of salt, greens to taste. Washed and chopped bones are put in a saucepan, covered with cold water ant boned on stow fire during 1,5 hours, The ready meat is taken out and cut in small pieces. Broth is strained, and millet is poured in ans boned during 15—20 minutes. Carrots and onion are cut in email cubes and aMghtfy fried in fat. Then they are added to the broth and boned during 5 — 7 minutes with die Ud put on. Before serving the table the soup at strewed with greens.

SUT KOZHE (MILK SOUP WITH MILLET) 450 g of asBst, 3 1 of max, 0 4 I cf water, 50 g of better, a tea-spoon of salt. Washed millet ia put in boiling salted milk and baled during 1—2 minutes; then the ftae is lessened and totting continued for 15—20 minutes. Before the end of boiling salt and sugar are added; before serving die table butter is put in the soup.

TURNIYAZ 200 g of millet, 2 1 of milk, 0,5 1 of water, 50 g of flour, 150 | of butter, a tea-apoon of salt Milk diluted with water ii boBed. Flour is slightly fried with batter and diluted with hot water. This mixture is poured in the boiling milk, cleaned millet is added and boiled during 1 0 — 15 minutes on slow fire to softnes. Butter ans pound kurt are added, die lid is closely put on and the dish is left for 5 — 7 minutes to stew.

MILLET PORRIDGE WITH PUMPKIN. 200 g of millet, 0,75 1 of milk, 500 g of pumpkin, a tea-spoon of sugar, 0,5 of a tea-spoon of salt. The peeled and finely cut pumpkin is put in hot milk ans boiled for 10—15 minutes. Washed millet, salt and sugar are added and boiling is cunttnued for 15—20 minutes to thickening under stirring. The boiled porridge is put in a water baft or the oven for 20—25 minutes to stew.

In our days kumys is made under industrial conditions. Kuatys not only tones well up, quenches thirst and has an agreeable flavour but also possesses a number of healing properties: as wett as shubat it is used to cure tuberculosis.

SHUBAT (FERMENTED CAMEL'S MILK) The technology of making shubat is more simple than that of kumys. In a leather bag (torsyk) or wooden tub ferment is put, then fresh camel's milk is poured in; the bag is tied up or the lid is put on the tub and the milk is left for 24 hours to get sow. Shubat is not shaken up periodically like kumys, it is '" mixed thoroughly before serving the table. Shubat is of a snow-white colour, thicker and fatter than kumys. The content fat reaches 8%. It can be preserved some time not losing its properties. Shubat is used to cure not only tuberculosis but also some gastric and hrtesnaal diseases.

AIRAN (YOGHURT)

DRINKS KUMYS (FERMENTED MARE'S MILK) It is made and drunk since olden tones. To make kumys ia toe tradWonal way mere are needed fresh mare's mat, a wineskin of camel's, horse's or goafs skin where fresh mare's milk and ferment are poured in. It is put in a warm place for 24 hours, then thoroughly beaten up. Usually fat dried kazy are put in the wineskin; they add to kumys a peculiar flavour.

It m made both of irlmmrd and whole sow's, sheep's, goat's sad mate's milk which Is boned and cooled m a l warm. Then ferment is added, the milk is shaken up and left for 1—2 hoars. A i m can be kept only 24 boon or it loses » ■ properties.

KATYK (BAKED SOUR CLOTTED MILK) It is made of sheep's, cow's and goat'* beked milk. For this purpose milk is boiled on slow fire for a long time, 171

then cooled untill warm; ferment is added, the milk is mixed and left in a warm place for 2 — 3 hours. Katyk is consumed cooled.

IRKIT (FERMENTED SOUR MILK) It is made of cow's or sheep's whole milk. Fresh boiled ans cooled milk is added to fermented one and shaken up. Irkit is consumed as a drink or butter and kurt are made of it.

KOIYRTPAK This drink rich in calories is made of a mixture of fresh milk with airan, katyk, kumys ans shubat.

ASHVGAN KOZHE This drink is made of wheat, millet or rice. For this purpose groats or pound wheat are boiled to readiness on slow fire and cooled; then flour is added and all this is left to ferment. After 1 0 — 1 2 hours it Is mixed and flour is added again. It is advisable to add some fresh milk, airan or sour cream what improves the drink's taste and colour. The thick ingredient is strained off and consumed as porridge, the liquid one — as drink.

TEA Tea is made of leaves of the teashrub which grows in India, Ceylon, China and Georgia. Therefore tea is called according to the corresponding country which exports it. Most popular are the Indian and Ceylon varieties of tea. There is black and green tea, loose 172

and brick-tea; it is distinguished also according to quality: the extra, highest, first, second and third grades. Tea is very useful for human organism. It quenches well thirst, contains many vitamins, sugar, protein, essential oils and caffeine. Tea's quality depends not only on the ways of its making but also on Its storing. Tea should be kept only in a dry place in a closely closed small box. Tea should be made with boiling water in a heated china tea-pot Tea is put according to norm, poured over with boiling water to 2/3 of the tea-pot, covered with a napkin and left to draw. Then water is added and tea-leaves are allowed to settle. The following proportion of dry tea and water should be observed by tea making: on a piala or glass of water a tea-spoon of dry tea is taken.

TEA IN THE KAZAKH MANNER 1,5 table-spoons of tea, 1 of water, sugar, milk or cream to taste. The warmed up milk is poured in pialas, then brewed tea and water are added. Brewed tea is poured in small doses that the drink should not cold and the flavour should not volatilize. Baursaks, dried fruits, nuts and sweets are served to tea.

KOK TEA (GREEN TEA) A taWe-sponn of green tea, 400 g of water. Green tea quenches well thirst therefore it is consumed mostly in the southern regions of KazakMan. Grade N?95 is the most popular green tea. Before making tea the china tea pot is rinsed with hot water, then green tea

is put and poured over with boiling water to 2/3 of the tea-pot, left to draw for 3 — 4 minutes; then water is added and again the tea is left to draw; finally it is poured out in pialas. Green tea is drunk usually without sugar and milk.

TEA WITH LEMON 1.5 table-spoons of tea, 1 I of water, 20 g of sugar, a lemon. This tea is made like tea in the Kazakh manner but instead of milk cut lemon is served.

TEA DRINK On a litre of water 2 table-spoons of tea, 2 table-spoons of sugar, 3 table-spoons of fruit juice, a tea-spoon of citric add. Black tea is put in the tea-pot, poured over with boiling water, the lid is put on and the tea is left to draw for 3 — 5 minutes. Then it is strained and cooled to 20*C. In the cold tea citric acid and fruit juice are added and all this is mixed. The drink is drunk cold.

LEMON DRINK

2 table-spoons of honey, 2 lemons, 2 pialas of mineral water, a tea-spoon of A cup (or glass) of water, 2 tea­ citric acid. The lemon is peeled and the juice is spoon of black ground coffee, sugar and squeezed out in a glass; honey is added lemon to taste. Coffee-beans should be roasted, and all this is mixed. Then it is left for ground, .poured over with boiling water, some time, mineral water is added and made to boil, boiled 2 — 3 minutes and the whole of it is mixed again. If there taken off from fire; then the grounds is no lemon citric acid can be used. should be allowed to settle and the This drink not only quenches thirst but coffee is poured out in cups or glasses. has also useful properties because it It is drunk hot; sugar and lemon are contains vitamins and miniral salts. added to taste.

BLACK COFFEE

COFFEE IN THE EASTERN STYLE A cup (or glass) of water, 2 tea­ spoons of black ground coffee, sugar to taste. This drink is made in a special small coffee-pan with a long handle hi which sugar and roasted ground coffee are put; they are covered with cold water and tree times made to boil each time taking the pan off from fire or dropping a cold spoon hi the risen foam. The ready coffee is poured out in cups; cold water is served separately.

CUTTING OF MUTTON AND HORSE-FLESH IN THE KAZAKH MANNER Among Kazakhs the traditional cutting of animals' carcasses differs con­ siderably from the industrial one. As a rule, carcasses are cut with a sharp knife along the joints without damage of bones. Each part of the carcass has Its name and definite dishes are made of is. Zhambas (hind leg) Brisket 173

Kabyrga (rib) Zhauryn (foreleg) Omyrtka (vertebral part) Moly omyrtka (neck mith vertebral part) Kulmyshak (sacrum) A set of meat subproducts for kuyrdak made of mutton an deef Karyn (tripe)

Head, shins Offal, guts Kazy Kazy (prepared food) Zhal Zhaya Zhambas Karta Karyn (tripe) Offal, juts

ПАЙДАЛАНЫДҒАН ӘДЕБИЕТГЕР Б. Сажықов, И. Сарива, А. Отааваси "Ақ дасгарқан". Аяматы, "Кайяар", 19в7 X. Тлемисов (свстааитеяь м аатор текста) Аяматы, "Кайиар". 1990 К. Салгарин. Адматы, "Кайкар", 1990

Хайдулла Абдрахманович ТЛЕМИСОВ (составитель-автор)

Казахские национальные блюда

Редактор А. ОТАРБАЕВ Художник Б. ЖАПАРОВ Техн. редактор Ф. ШАБАНОВА Корректоры Ж. КОЙШЫБАБВА, И. САМОЙЛЮК, А. КУМАРОВ

(на каэахском, на русском, на английском языках) ИВМ4Ю1 Тсругс ІІ.Ц.91 жіберіляі. Басуга қол қояывды 6.03.95. Әрія ттрі. Фвриаты еОхМІ/16. Кдгаэы N11. Шартты басяа табага. 10,1+0,75-11,0. Бсевке алыиатыя басяа табагы 12,79+1,3-14,3. Шартты бояулы велеиі 2 0 , 8 » . Тяражы 25 000 даяа. Закаэ 1862. Келісіаші бага. Кдэакстая Ресвублвкасы Баспасоа жаие буқаралық ақпарет ияиястрліРініц яКдйиар* баспасы. 4ММ24. Ллиаты, Лбав ададылы, 143 үя. Кдаақстаи Рссвубдвкасы Басвасаа жаяе бақарвдық ақяарат ияяястраігі „Кітап полвграфваяііқ касіпооывлары аядірістіа бірлестігівіаі Кітая фабрваасы*, 4*0124, Алиаты қаласы, Гагарвя ддягылы, 93-уа.