Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ФЕДЕРАЦИИ

РОССИЙСКОЙ

Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технология молочных товаров. Товароведение и экспертиза товаров» ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» область применения: в сфере производства и обращения продовольственных товаров и сырья

Составители к.т.н., доц. С.Б. Тумунова, Ю.Г. Калужских Рецензент к.т.н., доц. Занданова Т.Н. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» область применения: в сфере производства и обращения продовольственных товаров и сырья / Сост. С.Б.Тумунова, Ю.Г.Калужских. Улан-Удэ, 2004. – 7 с. Представлена программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров». Ключевые слова: мед, крахмал, патока, сахар, конфеты, шоколад, карамель, пряники, печенье, вафли, экспертиза, товароведная оценка, мармелад, пастила.

Составитель: Тумунова С.Б. Калужских Ю.Г.

Улан-Удэ, 2004

ВВЕДЕНИЕ «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» относится к циклу специальных дисциплин. Целью курса является усвоение теоретических знаний в области сырья, технологии производства, товароведения, экспертизы качества кондитерских товаров, ассортимента, основ хранения, правил транспортирования, реализации, тары и упаковки. В результате изучения курса выпускник должен решать задачи, соответствующие его квалификации: - о прогрессивных способах и технологиях производства кондитерских товаров; - об основных проблемах научно-технического развития сырьевой базы и отраслей по производству кондитерских изделий; - о новых направлениях формирования ассортимента кондитерских изделий; - о решениях проблемы повышения качества сырья и готовой продукции . должен знать: - нормативные документы определяющие качество, производство, маркирование, упаковку, транспортировку и хранение кондитерских товаров; - свойства и показатели ассортимента кондитерских товаров; - гигиенические требования к качеству кондитерских товаров в т.ч. и безопасности сырья и упаковки для их производства; - методы и правила проведения оценки экспертизы кондитерских товаров; - методы и правила отбора средней пробы;

-

методы контроля качества кондитерских товаров в процессе хранения, транспортировки и реализации; факторы формирующие и сохраняющие качество товаров;

должен уметь: - анализировать ассортимент предприятия; - анализировать и работать с нормативными документами и законодательными актами; - разрабатывать мероприятия по предупреждению дефектов и потерь; - обеспечивать соблюдение правил и режимов транспортирования, хранения, реализации кондитерских товаров, организации складского хранения и сбыта; - осуществлять оценку и экспертизу качества товаров. Минимум содержания дисциплины Понятия, классификация, назначение, особенности потребительских свойств кондитерских изделий. Основные понятия, классификация, ассортимент; факторы формирующие качество, требования к качеству, в т.ч. и безопасности. Идентификация: понятия, виды, идентифицирующие признаки товаров, методы. Оценка качества; показатели, градации, деления на товарные сорта. Дефекты: виды, причины возникновения, способы обнаружения; методы оценки качества. Особенности упаковка и маркировка товаров. Хранения: условия, сроки и способы. Процессы при хранении, виды потерь. Требование к транспортированию. Влияние способов хранения и транспортирования на качество и сохраняемость товара. Предреализационная товарная обработка.

Таблица 2

Организация работы по изучению дисциплины

ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Согласно учебному плану на изучение данной дисциплины отводится 112 часов, в т. ч. лекций – 10 ч, лабораторно-практических занятий – 18 ч, самостоятельная работа студентов – 84 ч. Самостоятельная работа студентов предполагает проработку теоретического материала и выполнение контрольной работы. Контрольная работа должна быть выполнена по одному из вариантов. Варианты контрольной работы выбирают по последним двум цифрам зачетной книжки (табл. 1). Таблица 1 ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ Предпоследняя цифра № зачетн. книжки 0, 5 1, 6 2, 7 3, 8 4, 9

1

1 0 1 0 1

2

2 9 2 9 2

Последняя цифра № зачетной книжки 3 4 5 6 7 8

3 8 3 8 3

4 7 4 7 4

5 6 5 6 5

6 5 6 5 6

7 4 7 4 7

8 3 8 3 8

9

9 2 9 2 9

Вариант 1

1

11

Номера вопросов 21 31 41

51

61

2

2

12

22

32

42

52

62

3

3

13

23

33

43

53

63

4

4

14

24

34

44

54

64

5

5

15

25

35

45

55

65

6

6

16

26

36

46

56

66

7

7

17

27

37

47

57

67

8

8

18

28

38

48

58

68

9

9

19

29

39

49

59

69

10

10

20

30

40

50

60

70

0

0 1 0 1 0

В каждой контрольной работе первые шесть вопросам носят теоретический характер, а седьмой – предполагает проведение экспертизы конкретного вида кондитерских изделий. Для выполнения седьмого задания студент должен ознакомиться с ГОСТом на товар, с ГОСТами на методы определения качественных характеристик товара и провести экспертизу (можно сравнительную) указанного в задании продукта. Ответы на вопросы контрольной работы должны быть полными и соответствовать сущности вопроса. Контрольная работа должна быть защищена в период сессии. Допуск к сдаче экзамена осуществляется с учетом защиты контрольной работы. Для студентов специальности 351100 (область применения: в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья) выполнение контрольной работы производится с рассмотрением четырех любых вопросов варианта.

СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА 1. МЕТОДИЧЕСКИЕ И ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ Предмет и задачи дисциплины. Её место в учебном плане подготовки студентов по специализации. Взаимосвязь со смежными дисциплинами. Принцип построения и структура дисциплины. Рекомендуемая литература и другие источники информации, необходимые при ее изучении. Место сертификации кондитерских изделий в системе рыночных отношений. 2. КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ Крахмал. Формирование качества крахмала в процессе производства. Характеристика картофельного, кукурузного, пшеничного, рисового и других видов крахмала. Основные свойства. Показатели качества. Дефекты. Упаковка и хранение. Организация и проведение экспертизы крахмала. Модифицированные крахмалы, способы их производства, виды, свойства, показатели качества и использование. 3.ПАТОКА И СТОЛОВЫЕ СИРОПЫ Патока: кислотная, ферментированная и мальтозная. Особенности получения, химический состав, свойства и сорт. Показатели качества и использование. Упаковка и хранение различных видов патоки, сиропов. Их сертификация. 4. МЕД Мед натуральный пчелиный: химический состав, классификация, требования к качеству и условия хранения. Упа-

ковка и маркировка. Фальсификация меда, пути её определения. 5. ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Фруктово-ягодное пюре, припасы, подварки. Пенообразующие вещества, получение и свойства пен в кондитерских изделиях. Желирующие вещества: агар, агароид, пектин и др. Красители, ароматизаторы, антиоксиданты и др. пищевые добавки, их роль в формировании качества кондитерских изделий. 6. САХАР И САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА Классификация и ассортимент сахара, особенности состава и производства отдельных видов сахара: сахара-песка и сахара –рафинада. Показатели качества. Упаковка и хранение. Экспертиза сахара, поступающего на рынки России. 7. ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Мармелад, пастила. Особенности производства. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Дефекты. Упаковка и хранение, сертификация. Варенье, джем, повидло, желе, цукаты. Классификация. Ассортимент. Показатели качества. 8. ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК Какао-бобы – основное сырье производства шоколада и какао-порошка. Особенности получения шоколада и какаопорошка. Классификация и ассортимент шоколада, экспертиза его качества. Конкурентоспособность отечественного шоколада и какао-порошка. Дефекты шоколада и способы определения его фальсификации. Упаковка, хранение и сроки годности шоколада и какао-порошка.

9. КОНФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Основные процессы производства и свойства конфетных масс (помадных, пралиновых, сбивных, грильяжных, марцепановых и др.). Способы формирования конфетных масс и отделка корпусов, виды глазури. Классификация и ассортимент. Особенности состава и получения конфет молочных и драже. Показатели качества конфет. Дефекты. Упаковка, хранение и сроки годности конфет, их сертификация. 10. КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Общая характеристика состава и свойства карамельной массы, ее влияние на качество изделий. Виды применяемых начинок. Классификация и ассортимент карамели. Показатели качества. Упаковка, хранение, сроки годности и сертификация. 11. ХАЛВА И ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ. Вилы и показатели качества халвы. Производство и ассортимент восточных сладостей: типы карамели, конфет и мучных изделий. Показатели качества и сертификация. Дефекты. Упаковка, хранение, сроки годности. 12. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ Классификация. Отличительные особенности состава и потребительских свойств: печенья, крекеров, пряников, вафель, тортов и пирожных. Кексы, рулеты, ромовая баба. Ассортимент и показатели качества. Организация и проведение экспертизы мучных кондитерских изделий.

13. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Детские, диетические, лечебные, витаминизированные. Потребительские свойства. Ассортимент, показатели качества, хранения. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Формирование качества крахмала в процессе производства. 2. Характеристика картофельного крахмала. 3. Характеристика кукурузного крахмала. 4. Основные свойства крахмала. 5. Дефекты крахмала. 6. Упаковка и хранение крахмала. 7. Экспертиза качества крахмала. 8. Модифицированные крахмалы: способы производства, виды, свойства. 9. Показатели качества крахмала. 10. Показатели качества модифицированных крахмалов. 11. Патока кислотная. 12. Патока ферментированная. 13. Упаковка, хранение различных видов патоки. 14. Мед натуральный: классификация. 15. Химический состав меда. 16. Требования к качеству меда. 17. Условия хранения меда. Дефекты. 18. Фальсификация меда, пути ее определения. 19. Вспомогательное сырье, используемое в кондитерской промышленности. 20. Фруктово-ягодное пюре, припасы, подварки. 21. Пенообразующие свойства, получение, свойства пен в кондитерских изделиях.

22. Желирующие вещества. Красители. Ароматизаторы. 23. Антиоксиданты, их роль в деформировании качества кондитерских изделий. 24. Классификация и ассортимент сахара. 25. Особенности производства отдельных видов сахара. 26. Показатели качества сахара-песка и сахарарафинада. 27. Упаковка, хранение, дефекты сахара. 28. Экспертиза сахара. 29. Мармелад: групповой ассортимент, особенности производства, классификация. 30. Пастила: групповой ассортимент, особенности производства, классификация. 31. Показатели качества мармелада и пастилы. 32. Условия хранения, упаковка, дефекты мармелада и пастилы. 33. Варенье, джем, повидло: классификация, ассортимент, подразделение на товарные сорта. 34. Желе, цукаты: классификация, ассортимент, подразделение на товарные сорта. 35. Какао-бобы – основное сырье для производства шоколада. 36. Шоколад: классификация, ассортимент. 37. Экспертиза качества шоколада. 38. Дефекты щоколада и способы определения его фальсификации. 39. Упаковка, хранение, сроки годности шоколада и какао-порошка. 40. Какао-порошок: особенности производства, показатели качества, дефекты. 41. Ассортимент конфет, факторы, его формирующие.

42. Показатели качества конфет. 43. Драже: товароведная характеристика, дефекты. 44. Ирис: товароведная характеристика, дефекты. 45. Дефекты конфет. Упаковка и хранение конфет. 46. Сертификация конфет. 47. Общая характеристика состава и свойства карамельной массы. 48. Показатели качества карамели. 49. Дефекты карамельных изделий. Упаковка, хранение карамельных изделий. 50. Сертификация карамельных изделий. 51. Мучные кондитерские изделия: классификация. 52. Отличительные особенности состава и потребительские свойства печенья, крекера. 53. Отличительные особенности состава и потребительские свойства вафель, пряников. 54. Отличительные особенности состава и потребительские свойства тортов и пирожных. 55. Кексы, рулеты, ромовая баба: ассортимент, показатели качества, дефекты. 56. Дефекты мучных кондитерских изделий. 57. Экспертиза мучных кондитерских изделий. 58. Детские кондитерские изделия: ассортимент, свойства, дефекты, сроки и условия хранения. 59. Диетические кондитерские изделия: ассортимент, свойства, дефекты, сроки и условия хранения. 60. Потребительские свойства, ассортимент, показатели качества восточных сладостей. 61. Провести экспертизу мармелада. 62. Провести экспертизу пастилы. 63. Товароведная оценка качества меда. 64. Товароведная оценка качества шоколада. 65. Экспертная оценка карамели леденцовой.

66. Провести экспертизу помадных конфет. 67. Товароведная оценка ириса. 68. Экспертиза качества печенья. 69. Провести экспертизу халвы. 70. Пряники сырцовые и заварные: экспертиза качества. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989. 2. Карушева Н.В. Технология производства конфет. - М.: Агропромиздат,1990. 3. Сирохман М.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. - Киев: Техника, 1987. 4. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. - М.: Ось-89, 1996. 5. Курашева Н.В., Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства.- М.: Агропромиздат, 1990. 6. Микулович Т.Р. Товароведение продовольственных товаров. – М: Агропромиздат, 1996. 7. Нормативно-техническая документация на кондитерские изделия и методы анализа для определения их качественных характеристик Подписано в печать 2.07.2004 г. Формат 60х84 1/16. Усл. п. л. 0,7, уч.-изд. л. 0,6. Тираж 100 экз. Заказ 94. -----------------------------------------------------------------------------Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 В  ВСГТУ, 2004 г.