Технология отрасли: Методические указания к лабораторно-практическим занятиям для студентов направления 260100 - ''Технология продуктов питания''

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего и профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ГОУ ВПО ВСГТУ)

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

Методические указания отражают тематику и порядок выполнения, оформления и защиты отчётов по лабораторнопрактическим занятиям, а также форму контроля знаний. Для студентов направления 260100 «Технология продуктов питания»», специализирующихся в области технологии молочных продуктов, организации их производства, обеспечении качества и безопасности готовой продукции. Методические указания обсуждены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров», протокол заседания № 8 от «18» мая 2006 г.

Методические указания к лабораторно-практическим занятиям для студентов направления 260100 «Технология продуктов питания»

Ключевые слова: стандарт, качество, технология, молоко, кисломолочные продукты, масло, сыр, расчеты.

Составитель: Кокшарова Т.Е.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ 2006

2

Введение

СОДЕРЖАНИЕ стр. Введение …………………………………………………………. 4 Порядок выполнения лабораторного практикума и оформления отчета ……………………………………………… 4 Распределение часов по темам лабораторного практикума ….. 6 Занятие 1. Исследование свойств молока как сырья молочной промышленности на соответствие ГОСТ Р 52054-2003……… 6 Занятие 2. Нормализация молочного сырья в производстве продуктов ……………………………………………………….. 10 Занятие 3. Исследование влияния технологических факторов на эффективность сепарирования молока ……………………. 15 Занятие 4.Исследование влияния факторов тепловой обработки на эффективность процесса ……………………… 17 Занятие 5,7, 9,10. Изучение технологии отдельных видов молочных продуктов …………………………………………. 20 Занятие 6. Освоение технологии кисломолочных напитков … 22 Занятие 8. Исследование влияния стабилизатора на качество кисломолочных напитков ……………………….. 26 Занятие 11. Расчеты в производстве молочных продуктов … 29 Занятие 12. Организация переработки молочного сырья на предприятиях для обеспечения безотходного производства ………………………………………………….. 34 Список рекомендуемой литературы ………………………… 37 Приложения …………………………………………………… 38

В специальной подготовке студентов курс “Технология отрасли” является профильной дисциплиной. Он построен на знании студентами фундаментальных курсов: химии, биохимии, микробиологии, пищевой химии, и дисциплин цикла ОПД - МИСС, общие принципы переработки сырья. При выполнении лабораторно - практических занятий студент должен Знать: - химический состав молока, характеристику его компонентов; - изменения компонентов молока в процессе переработки ; -методы при оценке химического состава и качественной характеристики сырья и продуктов; - основные биохимические и микробиологические процессы, лежащие в основе производства молочных продуктов; - факторы, формирующие качественные характеристики продуктов. Уметь: - использовать знания по основным физико-химическим биохимическим, микробиологическим процессам для объяснении тех или иных превращений компонентов сырья; - работать с химической посудой и приборами; - выполнять химические и микробиологические анализы; - работать с нормативно-технической документацией (ГОСТы). Перед началом лабораторных занятий все студенты знакомятся с техникой безопасности в лаборатории, с мерами предосторожности при работе с реактивами и расписываются в журнале кафедры по технике безопасности. 1. Порядок выполнения лабораторного практикума и оформления отчета К каждому занятию студент обязан знать теоретический материал темы, изучить методические указания к работе.

3

4

Перед началом занятий преподаватель осуществляет контроль подготовленности студента. Контроль проводится устно по вопросам, указанным в конце каждой работы. Работа должна оформляться в рабочей тетради и содержать сведения: 1. Тема занятия 2. Цель работы 3. Краткое теоретическое обоснование темы 4. Выполняемые задания, их постановка, включая пропись новых методов анализа 5. Результаты выполнения и их обсуждение. Перед началом занятия студент должен иметь в тетради записи п.п. 1-4 выполнения работы, с представлением форм таблиц для записи в них результатов заданий. Отчет и защита работы. В конце занятия студенты представляют преподавателю отчёт о выполнении работы и защищают её результаты. Оценка и защита производится индивидуально. № 1 2 3

Определение рейтинга студента Перечень Виды Всего составляющих баллов Контроль готовности Устный опрос (машинк выполнению работы ный, безмашинный) 4 Выполнение работы Качество выполнения (самостоятельность, ско10 рость, чистота опыта) Защита работы Достоверность полученных результатов, степень 6 аргументации, качество оформления

Итого

20

Оценка «5» 16 - 20 баллов, в т.ч. выполнение работы не ниже 9 «4» 13 - 15 баллов, в т.ч. выполнение работы не ниже 8 «3» 10 - 13 баллов, в т.ч. выполнение работы не ниже 7 При сумме баллов ниже 10 работа не засчитывается. 5

Студенты, которые не сумели выполнить и защитить лабораторную работу или не явились на занятие, отрабатывают это занятие в дни и часы, указанные в графике отработки лаборантом. Для отработки студент самостоятельно приобретает сырьё. 2. Распределение часов по темам лабораторного практикума 1. Исследование свойств молока как сырья молочной промышленности на соответствие ГОСТа 52054-2003. - 4ч. 2. Нормализация молочного сырья в производстве продуктов - 2ч. 3. Исследование влияния технологических факторов на эффективность сепарирования молока. - 4ч. 4. Исследование влияния факторов тепловой обработки молока на эффективность процесса. - 4ч. 5. Изучение технологии производства отдельных видов молочных продуктов. - 12ч. 6. Освоение технологии кисломолочных напитков. - 4ч. 7. Исследование влияния стабилизаторов на качество кисломолочных напитков. - 4ч. 8. Расчеты в производстве молочных продуктов. - 4ч. 9. Организация переработки молочного сырья на предприятиях для обеспечения безотходного производства. - 4ч. Занятие №1 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МОЛОКА КАК СЫРЬЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ НА СООТВЕТСТВИЕ ГОСТ Р 52054-2003

Состав и свойства молока оказывают существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, выпускаемых предприятиями Качество молока может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста, состояния здоровья животных, условий их содержания и кормления. Качество молока как сырья молочной промышленности устанавливается ГОСТом Р 52054-2003, в соответствии с которым 6

молоко оценивается по трём группам: органолептические, физикохимические и микробиологические показатели. По результатам анализов молоко подразделяют на сорта: высший, первый, второй, несортовое. В зависимости от сорта и массовой доли жира в молоке производится оплата за доставленное молоко. Молоко, не отвечающее требованиям ГОСТа 52054-2003, приёмке не подлежит. Цель работы: Научиться оценивать качество молока, делать заключение о возможности его использования для переработки и производить расчеты при приемке его на молочные предприятия. Задание 1. Ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к качеству заготовляемого молока по ГОСТ 52054 2003. Технические требования к качеству заготовляемого молока по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям по сортам отразить в таблицах 1, 2,3. Таблица 1 - Органолептические показатели молока (ГОСТ Р 52054-2003) Норма для молока сорта Показатели высшего первого второго несортового. Консистенция

Таблица 3 - Микробиологические показатели молока ГОСТ Р 52054-2003 Норма для молока сорта Показатели высшего первого второго несортового КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Количество соматических клеток, не более в см3 Патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта (г, см3) в которой не допускаются Выписать из стандарта также пп. 4.4, 4.5, 4.6, 4.7 и 5.1, 5.3, 5.8. Нормы по микробиологическим показателям молока в соответствии СанПиН 2.3.2. 1078-01 даны в приложении Б. Задание 2. Исследовать качественные показатели опытной пробы молока. Результаты анализа отразить в таблице 4. Таблица 4 - Показатели качества исследуемых проб молока № Значения Ед. пробы Показатели изм показателей

Вкус и запах

Цвет

1 Таблица 2 - Физико-химические показатели молока ГОСТ Р 52054-2003 Показатели Норма для молока сорта высшего первого второго несортового. о Кислотность, Т Плотность, кг/м3 ……………… ……………….. 7

0

Кислотность Плотность Массовая доля жира ………………….

Т кг/м3 %

По результатам анализа сделать заключение о соответствии исследуемой пробы молока требованиям ГОСТа и установить сорт молока. При несоответствии показателей качества молока требованиям ГОСТа указать возможные причины отклонения их от нормы. 8

Задание 3. Рассчитать стоимость молока, доставленного на предприятие. В настоящее время оплата за молоко производится по качеству (сорт и жирность молока – ЖБ) и количеству- МБ, последнее переводится на количество молока базисной жирности – МБ по следующей формуле:

М Ф * ЖФ ЖБ

МБ =

(кг)

Задача. В г. Улан-Удэ на ОАО “Молоко” хозяйством Заиграевского района доставлено: 1 т молока (сорт и массовая доля жира молока установлены заданием 3) и 2 т молока первого сорта с массовой долей жира 4,2 %. Рассчитать какую сумму денег должно выплатить предприятие хозяйству за принятое молоко. Какие убытки понесло хозяйство за доставленное молоко, если планировалось все молоко сдать предприятию высшим сортом? Стоимость 1 т молока базисной жирности 3,4% принять: высшего сорта -7,5 тыс. руб., 1 сорта – 6,8 тыс. руб. и 2 сорта – 5,,9 тыс. руб. Контрольные вопросы: 1. В каком документе отражены требования к качеству заготовляемого молока? 2. Какие показатели качества молока влияют на его сорт ? 3. Назовите показатели качества молока для высшего, первого и второго сорта? 4. Какова базисная общероссийская норма массовой доли жира молока и массовой доли белка? 5. Что характеризует плотность молока, в чем она выражается? 6. С какой целью определяют массовую долю жира молока при приемке. 7. Назовите периодичность контроля показателей молока: физико-химических, бактериальную обсемененность, массовую долю белка, содержание соматических клеток? 8. Как производится оплата за принятое молоко предприятием? 9

Занятие №2 НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ

Нормализация это процесс приведения химического состава сырья, смеси к значениям показателей, обеспечивающим их стандартное содержание в готовом продукте. Нормализацию проводят: - по одному показателю – ЖИР (в производстве питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков без наполнителей ) - по двум показателям ЖИР и БЕЛОК, ЖИР и СМО, ЖИР и СОМО (в производстве творога, сыра, молочных консервов без наполнителей …..). - по трем показателям ЖИР, СМО или СОМО и НАПОЛНИТЕЛЬ (в производстве мороженого, плавленого сыра, молочных консервов с наполнителями или кисломолочных продуктов с наполнителями). Задание 1. Освоить расчеты для процесса нормализации молока На производстве нормализацию могут проводить двумя способами - в потоке и смешением. Способ смешением находит более широкое применение, более доступен в использовании. Для него не требуется специальное сложное, дорогостоящее оборудование (сепараторы - нормализаторы), что существенно снижает энергозатраты на процесс нормализации. В нормализации молока имеет место 2 случая. 1. Жирность цельного молока ( Жц.) больше жирности нормализованной смеси ( Жн ). В этом случае для понижения его массовой доли жира при нормализации смешением к количеству цельного молока (Мц) добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока (Мо). Этот способ описывается следующим уравнением материального баланса. Мн = Мц + Мо ( 1) При таком же условии для способа нормализации молока в потоке цельное молоко направляют на сепаратор – нормализатор. 10

При этом из аппарата выходит нормализованное молоко и сливки. Этот способ описывается следующим уравнением материального баланса. Мн = Мц - Мсл (2) 2. Жирность цельного молока ( Жц.) меньше жирности нормализованной смеси ( Жн ) Тогда для повышения массовой доли жира молока при нормализации смешением к цельному молоку (Мц ) добавляют рассчитанное количество сливок (Мсл). Это условие выражается следующим уравнением материального баланса. Мн = Мц + Мсл (3) При таком же условии для способа нормализации молока в потоке цельное молоко направляют на сепаратор – нормализатор. При этом из нормализатора выходит нормализованное молоко и обезжиренное молоко. Этот способ описывается следующим уравнением материального баланса. Мн = Мц - Мо (4) Для проведения нормализации молока в производстве молочных продуктов необходимо знать или рассчитать жирность нормализованной смеси, которая зависит от вида продукта, его химического состава. Задание 2. Освоить графический метод проведения расчетов по нормализации (квадрат смешения). Расчеты по нормализации можно вести графическими способами, как по треугольнику Баркана, так и по квадрату смешения. Последний метод применим для нормализации молока смешением. Он прост и удобен в расчетах. Ниже рассматривается такой графический метод. Правило заполнения квадрата смешения (Рис.1)). В углах квадрата с левой стороны проставляют массовую долю жира (или любого компонента, по которому ведется нормализация сырья). В центре диагоналей - желаемое содержание массовой доли жира в нормализованном молоке. С правой стороны квадрата в верхнем углу проставляют разность по диагонали между массовой доли жира в нормализованном и обезжиренном молоке, в нижнем углу – между массовой доли жира в цельном и нормализованном молоке, т.е. отнимают 11

от большего значения величины показателя меньшее значение показателя. На рис 1 заполнен квадрат смешения для 1 случая нормализации согласно уравнению 1.

Жц

1. (Жн - Жо)

----

Мц

+

Жн Жо Рис 1

2. (Жц –Жн)

------

(Мо)

3. (Жн – Жо) + (Жц –Жн) = ( Жц – Жо ) ---Мн где Жц, Жн, Жо – массовая доля жира соответственно в цельном, нормализованном и обезжиренном молоке, %. Тогда по правилу квадрата считается: 1. ( Жн – Жо ) - это части цельного молока (Мц) необходимого для нормализации количества нормализованного молока (Мн). 2. ( Жц – Жн ) - части обезжиренного молока (Мо) необходимого для нормализации количества нормализованного молока (Мн). 3.Сумма частей правой стороны квадрата составляют части нормализованного молока, в его потребном количестве (Мн), тогда (Жн – Жо) + (Жц –Жн) или ( Жц – Жо) - части нормализованного молока (Мн), получаемого при нормализации согласно задания. Таким образом, по правилу квадрата смешения, составляются пропорции 1. ( Жн – Жо ) ------ Мц, 2. ( Жц - Жн) ---- Мо 3. ( Жц – Жо ) ----- Мн Решая 1 и 3 пропорции, можно определить. 12

1.Количество цельного молока (Мц), которое потребуется (формула 5) для получения заданного количества нормализованного молока (Мн). 2. Количество нормализованного молока (Мн), которое будет получено (формула 6) при нормализации заданного количества цельного молока (Мц).

Мц =

М н (Ж н − Ж о )

Мн =

(Ж ц − Ж о ) М ц (Ж ц − Ж о ) (Ж н − Ж о )

(5)

(6)

Решая пропорции 2 и 3 можно определить. 1 Количество обезжиренного молока (Мо), которое потребуется для получения заданного количества нормализованного молока (Мн). (формула 7).

Мо =

М н (Ж ц − Ж н )

(7) (Ж ц − Ж о ) Решая пропорции 1 и 2 можно определить. 1 Количество обезжиренного молока ( Мо), которое потребуется для нормализации ( формула 8) заданного количества цельного молока ( Мц).

Мо =

М ц (Ж ц − Ж н )

(8 ) (Ж н − Ж о ) Таким образом, квадрат смешения позволяет доступно вывести формулы расчета, которые используются в решении задач по нормализации молока способом смешения. Ниже раскрывается смысловое значение формул 5,6,7,8.

13

По формуле 5 рассчитывают какое количество цельного молока ( Мц ) потребуется для получения заданного количества нормализованного молока ( Мн ). По формуле 6 рассчитывают количество нормализованного молока ( Мн ), которое будет получено при нормализации смешениием заданного количества цельного молока (Мц ). По формуле 7 рассчитывают количество обезжиренного молока ( Мо ), которое потребуется для получения заданного количества нормализованного молока. ( Мн ). По формуле 8 рассчитывают количество обезжиренного молока ( Мо ), которое потребуется для нормализации заданного количества цельного молока. ( Мц ). Для способа нормализации в потоке больше применим треугольник Баркана. Задание 3. Закрепить на занятии расчеты по нормализации молока смешением с использованием квадрата смешения. Задача 1. Рассчитать количество цельного молока массовой доли жира 3,8% и обезжиренного молока нормируемой массовой долей жира, необходимых для получения 3000 кг нормализованной смеси, направляемой на производство питьевого молока с массовой долей жира 2,5%. Расчеты провести по квадрату смешения Задача 2. Рассчитать какое количество нормализованного молока с массовой доли жира 3,2% будет получено при нормализации смешением 2000 кг цельного молока с массовой долей жира 4,2%. Определить потребное количество обезжиренного молока с нормируемой массовой долей жира. Задача 3. Рассчитать какое количество сливок с массовой долей жира 30% потребуется для нормализации 1500кг цельного молока с массовой долей жира 3,6% для получения топленого молока с массовой долей жира 5,8%. Определить количество нормализованной смеси. Задача 4. Определить потребное количество воды необходимой для получения 5000 кг восстановленного нормализованного молока с массовой долей жира 2,5%, если используется сухое молоко с массовой долей жира 25%. Растворимость сухого молока принять 100%.

14

В приложении В даны варианты задач для ВСРС по нормализации молока способом смешения с использованием квадрата смешения. Контрольные вопросы 1. Назовите способы нормализации молока, дайте характеристику. 2. Какие имеются случаи на предприятиях при проведении нормализации молока по массовой доле жира? 3. По каким показателям проводят нормализацию молока в производстве цельномолочных продуктов без наполнителей, с наполнителями, творога и мороженого? 4. Поясните принцип заполнения квадрата смешения для нормализации молока

Занятие №3 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ СЕПАРИРОВАНИЯ МОЛОКА

Сепарирование – наиболее распространенный способ механической обработки молока. В настоящее время на предприятиях молочной промышленности используют сепараторы различных типов, предназначенные для получения сливок со средней массовой долей жира от 10 до 45%, высокожирных сливок –с массовой долей жира от 65 до 90%. Кроме того, используют сепараторы для нормализации, очистки, гомогенизации молока, выделения белка и жира из сыворотки, выделения белка из сгустка при производстве творога, а также специальные бактофуги для удаления микроорганизмов из молока. Совершенствование процесса сепарирования позволяет лучше использовать составные части молока на пищевые цели, что является большим резервом производства. Эффект сепарирования молока оценивается в основном по массовой доле жира в обезжиренном молоке. Современные сепараторы позволяют получать обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,01-0,05%. Эффект сепарирования даже при правильно 15

установленном и отрегулированном сепараторе зависит от целого ряда факторов: размера жировых шариков молока, его чистоты, кислотности, температуры и интенсивности поступления его на сепаратор и др. Предварительная обработка, охлаждение, подогревание, пастеризация и механические воздействия на молоко отрицательно влияют на степень обезжиривания, что следует учитывать при организации сепарирования молока на предприятии. Цель работы: Изучить влияние наиболее значимых технологических факторов на степень обезжиривания. Задание 1. Ознакомиться с устройством лабораторного сепаратора и подготовить его к работе. 1.1. Разобрать сепаратор и его барабан, ознакомиться с устройством и принципом работы (по паспорту). 1.2. Собрать сепаратор в рабочее состояние и подготовить его к работе. Задание 2. Оценить качество исходного сырья 2.1. Определить в молоке кислотность, плотность, массовую долю жира и температуру. Результаты занести в таблицу 1 2.2. Исходное количество молока разделить на 5 равных частей (желательный объём каждой пробы молока до 500 см3) Задание 3. Исследовать влияние температуры нагрева молока на степень обезжиривания 3.1. Разделить молоко на 3 равные порции, подобрать возможные для исследования режимы нагрева молока. 3.2 Провести сепарирование каждой порции молока, определить массовую долю жира в обезжиренном молоке и сливках Результаты занести в таблицу 1. Задание 4. Исследовать влияние кислотности молока на степень обезжиривания. 4.1. Провести подкисление отдельных порций молока до выбранных значений. 4.2. Провести сепарирование каждой порции молока при постоянной оптимальной температуре. Результаты занести в таблицу 1.

16

Таблица 1 Влияние технологических факторов на эффективность сепарирования Величина фактора

Фактор

Температура, 0С 1. 2. 3 Кислотность, 0Т свежее кислое

Исходное молоко Кислотность, 0 Т

М.Д Ж, %

Плотность, кг/м3

Результат М.Д.Ж. ,% ОМ

СЛ

Степень обезжиривания, %

16-18

ОМ – обезжиренное молоко, СЛ – сливки Примечание. Каждая подгруппа (1-2чел) выполняет только одно из заданий. Результаты сепарирования проб молока следует оценить также по показателю - степень обезжиривания (формула 1). η

=

Ж Ж

сл м

(Ж (Ж

м

сл

− Ж − Ж

о о

) )

⋅ 100 , 0 0

где Жм, Жо Жсл ,– соответственно массовая доля жира в цельном, обезжиренного молоке и сливках, %. Контрольные вопросы 1. Назначение процесса сепарирования в молочной промышленности? 2. Виды сепараторов, используемых для сепарирования? 3. Основные элементы устройства барабана сепаратора и принцип действия сепаратора-сливкоотделителя ? 4. Назовите технологические факторы, влияющие на степень обезжиривания молока 17

5. Какова допустимая норма массовой доли жира в обезжиренном молоке и допустимые потери жира при сепарировании? 6. Что требуется знать для оценки степени обезжириваниия молока?

Занятие №4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФАКТОРОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОЦЕССА

Пастеризация – наиболее распространенный способ тепловой обработки молока. Пастеризацией удается уничтожить патогенную и вегетативную микрофлору и сделать молоко и молочные продукты безвредными для потребления. Чтобы установить, подвергалось ли молоко пастеризации и достаточно ли, была её эффективность, проводят исследования на наличие ферментов фосфатазы и пероксидазы в молоке. Ферменты довольно чувствительны к нагреву, что позволяет по степени их инактивации определить эффективность различных способов тепловой обработки молока. Длительная (температура не ниже 63°С с выдержкой 30 мин.) и высокотемпературная пастеризация разрушают щелочную фосфатазу, поэтому присутствие активной фосфатазы в пастеризованном молоке указывает либо на некачественную пастеризацию, либо на попадание сырого молока после тепловой обработки. Так как температурный максимум разрушения фосфатазы выше температурного максимума уничтожения патогенных микроорганизмов и токсинов, то отрицательная реакция на фосфатазу надежно защищает потребителя от возможности распространения болезней через молоко и молочные продукты. Фермент пероксидаза более термоустойчив. Он разрушается при температуре 750С с выдержкой 10 мин, при 800С с выдержкой 20-30с или 850С без выдержки, поэтому по пробе на пероксидазу можно определить эффективность только высокотемпературной пастеризации. Для определения эффективности высокотемпературной пастеризации молока может применяться также лактоальбуминовая проба. Она служит для установления пастеризации при температуре выше 80оС. 18

Цель работы: Исследовать влияние режимов тепловой обработки молока на эффективность процесса. Задание 1. Освоить методы анализа оценки эффективности пастеризации по фосфотазной и пероксидазной пробам. Сущность и пропись фосфотазной и пероксидазной проб отражены в приложении Г. 1.1 Получить пробу сырого молока и 3 пробы молока, обработанные при различных температурных режимах. Для всех проб провести фосфатазную и пероксидзную пробы. Результаты занести в таблицу 1. Против температурных режимов обработки молока знаком плюс (+) показать присутствие ферментов. (проводимая проба положительная), знаком минус (-) отсутствие (проба отрицательная). Таблица 1 Результаты анализа проб на наличие ферментов. № проб и режимы Наличие ферментов (+, -) Фосфатаза Пероксидаза 1 Сырое молоко 2. 65 0С, 30мин 3. 75 0С, 20сек 4. 850С, без выдержки

1.2. По результатам анализов сделать соответствующие выводы. Задание 2. Исследовать влияние различной температуры тепловой обработки молока на инактивацию ферментов (эффективность пастеризации). 2.1. Получить 3 пробы молока, обработать при разных температурных режимах, и постоянной выдержке, указанной в таблице 2. 2.2. Определить наличие ферментов в молоке. Результаты занести в таблицу 2. Задание 3. Исследовать влияние выдержки тепловой обработки на эффективность пастеризации. 3.1. Получить 3 пробы молока, Провести пастеризацию проб при постоянной температуре, но различной выдержке (таблица 2).

19

3.2. Определить наличие ферментов в молоке. Результаты занести в таблицу 2. Таблица 2 - Влияние режимов обработки на свойства молока. Режим Ферменты Фосфатаза (+, -) Пероксидаза (+, -) τ=const (20сек ) 650С 750С 850С

t=const (75 0С) 0 сек 10 сек 20 сек t=const (65 0С) 0 мин 10мин 20 мин По результатам исследований сделать соответствующие выводы. Контрольные вопросы

1. Цель пастеризации молока. 2. Назвать факторы, влияющие на эффективность пастеризации. 3. Дать пояснение выбора режимов тепловой обработки при производстве питьевого молока. 4. Какой режим тепловой обработки определяют пробой на фосфатазу? 5. Какой режим тепловой обработки определяют пробой на пероксидазу? 6. Как изменяются физико-химические свойства молока при тепловой обработке?

20

Занятие №№ 5, 7, 9, 10. ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Технология молочных продуктов основана на совокупности процессов, происходящих в молоке за период его получения, хранения, транспортирования и переработки на предприятии. Задачей технологии на производстве - обеспечение и соблюдение требований технологических инструкций для получения из молока качественного продукта с заранее заданными свойствами в соответствии с требованиями стандарта. Современная промышленная технология базируется на глубоком знании органической, физической, коллоидной, биологической и пищевой химии, микробиологии, физики и химии молока, научных основ производства продуктов питания. Цель работы. Научиться работать с нормативной документацией на производство молочной продукции. Группы продуктов разбираемые на занятиях № занятия Виды молочных продуктов Часы 5 4 Питьевое молоко, кисломолочные напитки, сметана 7 3 Творог и творожные изделия. 9 3 Сыры натуральные. 10 2 Масло и спреды.

Таблица 2.Технологическая карта производства продукта ……. Операции РежиВид, тип мы оборудования Приемка молока, 0С 2–6 Охлаждение и резервирование, 0С 2–6 0 Подогрев, очистка, сепарирование, С 35-40 Нормализация по жиру, ( МДЖ),% Гомогенизация, Т-0С, ,;Р- МПа Пастеризация Хранение… Задание 3. Представить схему оборудования. Взаимосвязь отразить в таблице 2. Задание 4. В конце каждого занятия сделать аудиторное сообщение об особенностях производства изучаемого вида продукта. Контрольные вопросы: Тема. Технология питьевого молока, кисломолочных напитков и сметаны 1. Признаки классификации питьевого молока и кисломолочных продуктов. 2. Способы производства кисломолочных напитков и последовательность технологических операций 3. Режимы пастеризации молока и их обоснование.

Задание 2. Изучить инструкцию на производство продукта и составить технологическую карту производства (Табл. 2).

Тема. Технология творога и творожных изделий 1. Признаки классификации способов производства творога. 2. Режимы пастеризации молока на творог, их обоснование. 3. Отличительные технологические операции в производстве творога раздельным способом. Преимущества и недостатки данного способа. 4. Сущность и режимы сквашивания молока при кислотном и кислотно - сычужном способах производства творога Преимущества и недостатки способов 5. Особенности производства творожных изделий.

21

22

Каждому студенту указывается конкретное наименование продукта. На каждом занятии студент выполняет 4 задания. Задание 1. Изучить требования стандарта на готовый про-

дукт. Данные отразить в табличной форме по стандарту.

Тема Технология сыра 1. Классификация сыра. Характеристика твердых и мягких сыров. 2. Основные технологические операции в производстве натуральных сычужных сыров. 3. Способы формования и посолки сыра и их характеристика. 4. Созревание сыра Сущность и условия созревания. Тема Технология масла и спредов. 1. Способы производства масла. Преимущества и недостатки способов. 2. Последовательность операций при производстве масла методом сбивания и методом ПВЖС. 3. Отличия в видах сырья для сливочного масла и спре-

дов. Занятие № 6 ОСВОЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Среди продуктов питания кисломолочные напитки относятся к наиболее ценным в пищевом и биологическом отношении и рекомендуются для повседневного потребления. Эти продукты легко усваиваются организмом, стимулируют секреторную деятельность, нормализуют перистальтику кишечника, улучшают процесс пищеварения, благоприятно влияют на усвоение пищевых веществ, повышают тонус и сопротивляемость организма. Они полезны при истощении, малокровии, хронических желудочнокишечных заболеваниях. В последние годы значительно расширился ассортимент кисломолочных продуктов, выросли объемы производства, повысился уровень их качества. Отличия в технологии кисломолочных напитков заключаются в использовании различных заквасок, включающих различные виды и штаммы чистых культур микроорганизмов. От вида и качества заквасок в значительной мере зависит ход технологических процессов и качество кисломолочных продуктов.

23

Основные заквасочные микроорганизмы, используемые в производстве кисломолочных продуктов. 1. Молочнокислые стрептококки мезофильные (оптимальная температура развития 30-350С). Используются в производстве таких продуктов как простокваша обыкновенная, сметана, творог; 2. Молочнокислые стрептококки термофильные (оптимальная температура развития 40-450С). Используются в производстве таких продуктов как – снежок, йогурт, ряженка, варенец, творог, сметана. 3.Молочнокислые палочки (болгарская, ацидофильная ) оптимальная температура развития 40-450С. Используются в производстве таких продуктов как- ацидофильное молоко, ацидофилин, ряженка, йогурт. 4.Молочные дрожжи (оптимальная температура развития 0 14-16 С). Используются в производстве таких продуктов как кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Различные комбинации этих культур и создают микробную основу технологии всего многообразия кисломолочных продуктов и определяют их органолептические показатели. Цель работы. Освоить технологию кисломолочных напитков и оценить их качество. Задание 1 В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 и ТИ на приготовление закваски оценить качество используемого молока и закваски. Результаты отразить в таблице 1. Таблица 1 - Качество используемого молока и закваски Показатели по ГОСТ, ТУ

Молоко Кислотность Т Плотность , кг/м3 Массовая доля жира, не менее, % Органолептическая оценка Закваска Органолептическая оценка Кислотность,0 Т 0

24

Значения Исследуемых образцов

По данным таблицы 1 сделать заключение о качестве используемого сырья и закваски. Задание 2. Изучить требования нормативной документации (ТУ и ТИ) на кисломолочные напитки. Группе студентов (2-3 чел) указывается конкретный продукт. 1. Отразить требования стандарта к показателям качества продукта (табл.2) и заполнить значения по ГОСТ, ТУ. Таблица 2 Качественная характеристика продукта Показатели по ГОСТ, ТУ

Кислотность, 0Т Массовая доля жира, не менее, % ……..

Значения по лабораторным выработкам

2. На основании технологической инструкции на продукт представить технологическую карту производства с указанием режимов на отдельных операциях (табл.3) Таблица 3 - Технологическая карта производства …………… Технологические операции По ТИ

Гомогенизация молока, 0С, МПа Пастеризация, 0С, выдержка Заквашивание, 0С, доза и состав закваски Сквашивание, 0С, время, ч. ……… Хранение 0С, сут.

Режимы по лабораторным выработкам

Задание 3. Освоить технологию приготовления кисломолочного напитка. 1. Получить каждой бригаде закваску и 2 пробы молока по 100-150 мл. 25

1 пробу использовать для исследования уровня кислотообразования закваски (процесса сквашивания по времени). Дозу закваски принять 10%. 2 пробу - для получения продукта и оценки его качества. 2. В соответствии с технологической картой (табл3.) выработать продукт. Для получения продукта дозу закваски принять - 3%. 3. Результаты исследования уровня кислотообразования для всех используемых видов заквасок занести в таблицу 4 и показать на графике. Таблица 4 - Уровень кислотообразования культур используемых заквасок Значения кислотности (0Т ) по времени , час Заквасочная культура 0 1 2 3 4 (в момент внесения) 1. 2.

4. По окончании сквашивания молока и образования сгустка в пробе 2 определить кислотность. Продукт оставить на охлаждение и временное хранение. По окончании всех технологических процессов оценить качество выработанного продукта по показателям: 1. Органолептическая характеристика (вкус и запах, консистенция) по ГОСТ 28283-89; 2. Кислотность по ГОСТ 3624-92; 3. Микроскопирование закваски и образцов продукта по ГОСТ 92250-84 4. Вязкость. Динамическую вязкость определяют по времени истечения продукта из пипетки на 50 мл с внутренним диаметром входного отверстия 5 мм. Опыт проводят при 20 0С. Результаты исследований отразить в таблицах 2 и 5. Таблица 5 - Показатели качество продукта Продукт

Кислотность, 0Т

Органолептика

26

Вязкость, с

Микрокартина

По результатам исследований сделать выводы по качеству выработанного продукта. Контрольные вопросы

1. По каким признакам классифицируются кисломолочные продукты? 2. Назовите основные виды заквасочных культур, используемые в производстве кисломолочных напитков. 3. Назовите режимы тепловой обработки молока в производстве кисломолочных напитков и дайте обоснование им. 4. Способы производства кисломолочных продуктов, их отличия и преимущества? 5. От чего зависят режимы заквашивания и сквашивания молока в технологии кисломолочных продуктов? Назовите их для отдельных продуктов. 6. Назовите нормируемые показатели качества кисломолочных продуктов и дополнительные, которые могут характеризовать качество. Занятие № 8 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СТАБИЛИЗАТОРА НА КАЧЕСТВО КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Молоко и кисломолочные продукты относятся к скоропортящимся продуктам. Необходимость производства кисломолочных продуктов с высокими качественными характеристиками и стойкими при хранении требует совершенствования их технологии. Известен ряд подходов для улучшения характеристик продуктов. Одним из них является применение стабилизационных систем. Обладая высокой степенью гелеобразования, стабилизаторы способствуют понижению концентрации свободной влаги и показателя активности воды, что сопровождается снижением способности микроорганизмов к кислотообразованию и улучшением структурно-механических свойств. Цель работы. Выявить влияние вида, дозы и условий подготовки стабилизатора на качественные показатели кисломолочных напитков. 27

Задание 1. Изучить нормативную документацию (ТУ и ТИ) на производство кисломолочного продукта). На основании технологической инструкции представить технологическую карту производства с указанием режимов по операциям (табл 1). Таблица 1- Режимы технологических операций………….. Технологические операции

По ТИ

Гомогенизация молока, 0С, МПа Пастеризация, 0С, время Заквашивание 0С, доза и состав закваски Сквашивание, 0С, ч, ……… Хранение

Режимы Лабораторных выработок

Задание 2. Установить влияние способа подготовки стабилизатора на качество продукта. 1. Получить каждой бригаде 3 пробы молока по 100-150 мл, закваску для продукта и стабилизатор Примечание. Для оценки качества продукта в процессе хранения 3 и 7 суток количество проб молока для его приготовления увеличивается соответственно в 2 и 3 раза. 2. В соответствии с технологической картой выработать продукт без стабилизатора (контроль) и с различными условиями подготовки стабилизатора опыт. Дозу стабилизатора принять от 0,3 и до 1% Стабилизатор ввести в нормализованное молоко до пастеризации 2 способами: 1) после предварительного растворения в холодном молоке с температурой 10 -12 0С (бригада 1) 2) после предварительного растворения в молоке с температурой 40-450С, с последующей выдержкой 15-20 мин (бригада 2) Параметры технологического процесса отразить в таблице 1 Качественную оценку образцов продукта провести по ранее определяемым показателям, а стойкость эмульсии установить следующим образом. В центрифужную пробирку емкостью 10 мл и 28

ценой деления 0,1 мл внести продукт до верхнего деления. Затем содержимое центрифугировать 5 минут (частота вращения 1500 об/мин.) Результат оценить по количеству выделившейся свободной влаги. Данные по качеству продукта отразить в таблице 2 Таблица 2 - Влияние подготовки стабилизатора на качество продукта (Содержание пектина, % ). № образца продукта

Условия подготовки стабилизатора

1

Холодное молоко 10- 12 0С Теплое молоко 40-450С, 15-20 мин

2

Показатели Кислотность, 0 Т

Вязкость, С

Устойчивость эмульсии, мл

Вкус и запах

Консистенция

Кислотность, 0 Т

Контрольные вопросы

1. Какие приемы в технологии способствуют улучшению органолептических и структурно- механических показателей качества кисломолочных продуктов и повышению стойкости их при хранении. 2. Назначение стабилизаторов в технологии кисломолочных продуктов. 3. Назовите виды стабилизаторов и дозы, которые применяются в технологии кисломолочных продуктов. 4. На чем основано определение стойкости эмульсии. 5. Сущность метода определения вязкости продукта. Занятие № 11 РАСЧЕТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Задание 3. Установить влияние дозы и вида стабилизатора на качественные характеристики продукта В зависимости от вида используемого стабилизатора его дозы могут изменяться (например - 0,5 и 1% или 0,3 и 0,6 ) Результаты исследования занести в таблицу 3 Таблица 3 - Показатели качества продукта Показатели Доза, %

Дать пояснение к таблице 3 - условие подготовки стабилизатора (например, растворение в молоке при 10-12 0С) и его вид. По результатам исследований (таблица 2 и 3) сделать выводы о влиянии стабилизатора на качество продукта.

Вязкость, С

Устойчивость эмульсии, мл

контроль 0опыт 0,5 опыт 1

29

Вкус и запах

Консистенция

Производство молочных продуктов и его контроль, требуют от специалистов умения вести расчеты на определение затраченного сырья на количество продукта или определение количества продукта от использованного сырья. Это позволяет также устанавливать производственные потери, экономию или перерасход сырья на предприятии. В учебном процессе материальные расчеты ведутся при выполнении лабораторно практических занятий по изучению процессов сепарирования и нормализации, в производстве молочных продуктов, разработке курсовых и дипломных проектов. Выполнение расчётов требует знания основ технологии, химического состава сырья, продуктов, отходов. В расчетах любой технологический процесс можно представить в виде уравнений 1 и 2: Уравнение материального баланса без учета потерь (кг) (1) , Мс=Мг+Мо, где: Мс, Мг и Мо – масса сырья, готового продукта и отходов соответственно, кг 30

Если в производстве продуктов составные части молока не претерпевают химических изменений в ходе технологических процессов, то количество их должно быть равно сумме готового продукта и отхода производства. Следовательно, уравнение баланса любого компонента показателя качества сырья, готового продукта и полуфабрикатов можно записать в следующем виде:

Мс * Rс Мг * Rг Мо * Rо , (кг) = + 100 100 100

(2)

где : Rс, Rг и Rо – массовая доля любого компонента в сырье, готовом продукте и отходах соответственно, % В случае производства жирной молочной продукции уравнение 2 составляется по массовой доле жира (Ж), обезжиреннойпо массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), для сухих продуктов по массовой доле сухих веществ молока (СМО) или по массовой доле влаги (В), для продуктов с наполнителями -по массовой доле наполнителя (Н), например сахар(Сах,), какао(К) и т.д. С учетом производственных потерь 2 уравнение примет вид: М с * R c = Мг *R г + М о * R о +

Mc * Rc * Пr 100

(кг)

(3)

где Пr -норма производственных потерь на технологических операциях того компонента сырья, по которому составлено уравнение 2, 3.. Она выражается в процентах от количества перерабатываемого. Совместное решение уравнения 1 и 3 позволяет получить формулы расчета: - количества сырья (Мс) для выработки потребного количества готового продукта ( 4 ); - количества продукта (М г) выработанного из заданного количества сырья ( 5 ); - количества полуфабрикатов или отходов (Мо) получаемых в при производстве ( 6 ).

31

Мс =

М г (R г - R о ) (R с - R о )

⋅

100 100 − п

(4)

Мг =

М с (R с - R о ) 100 - п ⋅ (R г - R о ) 100

(5)

Мо =

М с (R г - R с ) 100 - п ⋅ (R г - R о ) 100

(6)

Цель занятия. Овладеть навыками выполнения материальных расчетов в производстве молочных продуктов. Задание 1. Составить уравнение материального баланса - для различных технологических операций 1. - сепарирование молока, 2. - получение масла из сливок, 3. -сгущение обезжиренного молока, 4. сушка сгущенной смеси - для производства молочных продуктов 1. творога из обезжиренного молока 2. сухого молока из нормализованного молока, 3. натурального сыра из нормализованного молока, 4. обезжиренных кисломолочных напитков 5. сметаны Задание 2. Написать формулы баланса основного компонента сырья, продукта для процессов и производств задания 1. Задание 3. Решить задачи исходя из следующих условий. Задача 1. Сколько будет выработано бутербродного масла с массовой долей влаги 35% и СОМО 3% из 15000 кг молока с массовой долей жира 4,2%. Сколько будет получено отходов при производстве. Принять массовую долю жира сливок 35%, обезжиренного молока по нормативам, пахты -0,4%. ,потери жира при сепарировании - 0,3%, при получении масла - 0,35%.Определить фактический расход молока на 1т сливок и масла. 32

Задача 2.Определить какое количество потребуется обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9% для производства 1500кг творога с массовой долей влаги 80%, если норма потерь сухих веществ молока при производстве составляет 3,3 %. Определить количество отходов. Задание 4. Освоить графический способ выполнения расчетов по треугольнику Баркана. Баркан С.М. предложил графический способ выполнения расчетов в производстве молочных продуктов, используя правило равностороннего треугольника – “отношение внешней стороны к внутренней для каждой из его сторон - величина постоянная”Этот способ ведения материальных расчетов прост и удобен. Правило заполнения треугольника (Рис.1) на примере процесса сепарирования М ц.м = М сл + М о В вершинах треугольника записывают процентное содержание расчетного компонента (R) в сырье, продукте и отходе (см. уравнение 2). Последовательность их записи в вершинах треугольника не имеет значения. На внутренних сторонах, напротив вершины треугольника с процентным содержанием соответствующего расчетного компонента (R) записывают количество (М) сырья, готового продукта и отхода. На внешних сторонах записывают разность между процентным содержанием компонентов, вычитая из большей величины меньшую. Затем, пользуясь правилом равностороннего треугольника, записывают систему уравнений (7).

Жсл М0 Жсл-Жц

Жц

Мц

Жсл-Жо

М сл Ж0 Жц-Ж0 Рис. 1 33

М сл Жц − Жо

М сл =

Мц Ж сл − Ж о

М (Ж ц − Ж о ) ц (Ж сл − Ж о ) М

Мц =

=

сл

(Ж сл − Ж о )

=

Мо Ж сл − Ж ц

( 7)

( 8)

(9)

(Ж ц − Ж о ) Таким образом, решение задач с помощью треугольника является графическим выражением формул, выведенных из уравнений материального баланса ( 4, 5, 6 ).

Задание 5. Решить задачи методом треугольника Баркана. Задача 1 Рассчитать какое количество нормализованного молока с массовой долей жира 3,2 %, будет получено из 3000 кг цельного молока с массовой долей жира 4,2 %., Какое количество сливок с массовой долей жира 25% получиться при этом. Расчеты провести для нормализации молока в потоке Задача 2. Рассчитать какое количество сливок с массовой долей жира 30 % необходимо для нормализации 2000 кг цельного молока с массовой долей жира 3,6 % для получения нормализованного молока с массовой долей жира 4 %.Определить количество нормализованного молока. Задача 3.. Рассчитать, сколько будет затрачено молока с массовой долей жира 4,2% для выработки 500 кг бутербродного масла с массовой долей влаги 35% и СОМО 3%. Сколько будет получено вторичного сырья (отходов) при производстве. Принять массовую долю жира сливок 35%, пахты 0,4%., обрата по нормативам, потери жира при сепарировании - 0,3%, при получении масла - 0,35%. Определить фактический расход молока на получение 1т сливок и масла. Задача 4. Определить количество Костромского сыра с массовой долей жира в сухом весе вещества сыра 45% и массовой долей влаги 42%, которое будет получено при переработке 8000кг 34

цельного молока с массовой долей жира 3,7% и белка 3,3%. Нормализация молока проводится смешением. Массовую долю жира в обезжиренном молоке принять 0,1%., потери жира при нормализации-0,3%, при выработке сыра-3,,2%. Задача 5. Рассчитать количество сгущенного стерилизованного молока с массовой долей жира 7,6%, СОМО-17,9%, которое будет получено при переработке 15000 кг цельного молока с массовой долей жира 4,3%, плотностью 29 0А. Нормализацию проводится в потоке. Массовую долю жира в сливках принять 30%, в обрате - 0,1%. Определить количество выпаренной влаги при сгущении, фактический расход нормализованного молока на 1т продукта. Расчеты провести без учета потерь на операциях. Контрольные вопросы

1. Назначение материальных расчетов на производстве? 2. На чем основано выполнение расчетов в производстве продуктов и что требуется знать для их выполнения ? 3. Как учитываются норма потерь сырья и любой составной части молока в производственных расчетах ?. 4. Как записывается уравнение материального баланса с использованием любого компонента молока в производстве продукта. 5. При производстве каких продуктов составляется баланс по массовой доли жира ,СОМО, наполнителю? 6. Назовите графические способы выполнения расчетов в производстве молочных продуктов и расскажите правила их заполнения.

вающие полное и комплексное использование молочного сырья, экономию трудовых, энергетических и материально-технических ресурсов. Повышение эффективности работы молочных предприятий при ограниченных в настоящее время поставках молока также во многом зависит от решения организации безотходного производства. Это возможно за счет переработки всего сырья, в т.ч. вторичного (по новой терминологии молочно-белково углеводного сырья - МБУС). Количество такого сырья составляет 75-90 % от объёма молока направляемого на такие производства как масло, сметана, сливки, творог, сыр натуральный и молочно-белковые концентраты (пищевой белок, казеин, казеинаты и др.). Зарубежными и отечественными производителями разработан и выпускается огромный ассортимент молочной продукции из обезжиренного молока, сыворотки и пахты с использованием различного растительного сырья. Цель работы. Научиться решать вопросы по организации безотходного производства на различных типах молочных предприятий. Задание 1. Согласно выданному заданию (табл.1) представить схему по глубине переработки сырья для организации безотходного производства с двумя вариантами использования составных частей для выработки продукта из МБУС. 1 вариант - с использованием всех компонентов сырья 2 вариант – с использованием отдельных компонентов сырья. Пример разработки схемы и выполнения задания (рис.1). Таблица 1 - Номера и варианты заданий Количество поступающегося № Тип молочного предмолока, т. в сутки задания приятия ( вариант)

Занятие № 12 ОРГАНИЗАЦИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОТХОДНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Одним из главных направлений научно-технического прогресса на современном этапе является переход на малоотходные, безотходные и ресурсосберегающие технологии, предусматри35

1 2 3 4

1 2 25 100 (40% на сметану и творог) 10 50 15 75 10 50

Городской молочный завод Маслозавод Маслосырзавод Сырзавод

36

Молоко ( мощность - 50 т/см.) Сливки

Обезжиренное молоко Обезжиренный сыр

Сыворотка

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Масло

Пахта

Предлагаемый ассортимент продукции из полученного вторичного сырья ( 1 вариант ) _________ _________ __________

( 2 вариант ) 1 Обезжиренный сыр _____________ _____________

Рис 1 Схема по глубине переработки молока для МЗ Задание 2. Разобрать требования к качеству одного продукта из предлагаемых видов и его технологию. Основные требования к качеству продукта и параметры его технологии отразить в виде таблиц. Задание 3. Представить аппаратурную схему производства продукта. Контрольные вопросы

1. Назовите виды, выход вторичного сырья и источники их получения. 2. Поясните состав и основные свойства вторичного сырья. 3. Назовите продукты из вторичного сырья, в основу которых положено использование всех компонентов сырья. 4. Назовите продукты из вторичного сырья, в основу которых положено использование только отдельных компонентов сырья. 5. Назовите продукты, которые относятся к молочнобелковым концентратам, их назначение и применение. 37

1 Бредихин С.Н. и др Технология и техника переработки молока. Уч для вузов.- М, Колос, 2003-400с. 2 Горбатова К.К Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. -СПб.: ГИОРД, 2004. -352 с. 3 Крусь Г.Н и др Технология молока и молочных продуктов . Уч вуз . М.: Колос , 2004-290с 4 Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2004.- 200с 5 Кузнецов В.В. Шиллер Г.Г Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 3 Сыры.- СПб.: ГИОРД, 2003. -512с 6 Сборник Национальные продукты Молоко, молочные продукты, консервы молочные. Технические условия .М.:- Изд-во стандартов, 2004. 7 Сборник ГОСТов Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа М.:- Изд-во стандартов,2004,358с 8 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. - Том 1. Цельномолочные продукты.- СПб.: ГИОРД, 2000. -384с 9 Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т2.: Масло коровье и комбинированное. Степанова Л.И. - СПб:ГИОРД, 2003. -330с 10 Справочник технолога молочного производства . Технология и рецептуры. Т2.: Масло коровье и комбинированное. Степанова Л.И.- СПб:ГИОРД, 2003. -330с 11 Самойлов В.А и др. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 7 Оборудование молочных предприятий. - СПб.: ГИОРД, 2004 -832 с 12 Соколова З.С. Сборник задач по курсу Технология молока и молочных продуктов М: Пищевая пром–сть, 1975г -178с 13 Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5 Продукты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки.- СПб.: ГИОРД, 2003. -480с

38

Приложение А УКАЗАНИЯ ЛАБОРАНТУ НА ПОДГОТОВКУ ЛАБОРАТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ

Занятие №1. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МОЛОКА КАК СЫРЬЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ НА СООТВЕТСТВИЕ ГОСТа Р 52054-2003

Материалы, приборы и реактивы 1.Количество натурального или восстановленного молока для занятия до 500 мл. 2.Подготовить 2 разные пробы молока по качеству (плотность, кислотность). 3.Приборы, посуда и реактивы для определения плотности, титруемой кислотности, механической и бактериальной загрязненности и количества соматических клеток, температуры и содержания жира 4.Посуда для определения органолептической оценки молока для каждого студента. Нормативная документация ГОСТ Р 52054 2003 “Молоко коровье. Требования при закупках” ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Метод определения кислотности ГОСТ 3625--84 Молоко и молочные продукты. Метод определения плотности ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Метод определения содержания жира ГОСТ 8218-89 Молоко и молочные продукты. Метод определения степени чистоты ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Метод определения бактериальной обсемененности ГОСТ 23453-91 Метод определения количества соматических клеток. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса 39

Занятие №3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ СЕПАРИРОВАНИЯ МОЛОКА Материалы, приборы и реактивы 1. 5 образца натурального молока по 1 л (один из них образец подкисленного молока до кислотности 23-24оТ). 2. Прибор «Клевер 3. Сепаратор “Сатурн”. 4. Жиромеры для молока и для сливок, обезжиренного молока. 5. Ареометры для молока. 6. Цилиндры стеклянные на 250 мл. 7. Термометры. 8. Водяная баня. 9. Стаканы на 500 мл – 7 шт. 10. Пипетки на 10,77 мл. 11. Весы с разновесами. 12. Электроплита. Занятие №4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФАКТОРОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОКА НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОЦЕССА Материалы, приборы и реактивы

1. 3 образца натурального молока по 0,25 л: а) сырое б) пастеризованное при t=72-74оC 20с в) пастеризованное при t=85оC 2. 3 образца цельного сырого молока по 0.25 л: - молоко пастеризованное – 1 упаковка; 3. Водяная баня 4. Термометры – 3 шт. 5. Пробирки по 10 мл 6. Пипетки на 2,5 мл или на 10 мл 7. Термостат 40-450 С 8. Реактивы по прописи определения пероксидазной и фосфатазной и лактоальбуминной проб 40

Литература

1. Сборник ГОСТов .Молоко и молочные продукты. М.: Издво стандартов.2004, 358 с Занятие №6. ОСВОЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Приборы, материалы и реактивы 1. Натуральное молоко или восстановленное до 1л. 2. Закваска 3 видов ( мезофильные и термофильные стрептококки, болгарская или ацидофильная палочка) 3. Химические стаканы на 300 см3 - 3 шт 4. Химические стаканы на 150-200см3 – 6 шт 5. Прибор Клевер 6. Термометры – 3 шт. 7. Пробирки по 10 мл 8. Пипетки на 2,5 мл или на 10 мл 9. Термостат на 30-350 С, 40-450 С 10. Водяная баня – 2 шт 11. Электроплита Нормативная документация 1. ГОСТ Р 52054 2003 “Молоко коровье. Требования при закупках” 2. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Метод определения кислотности 3. ГОСТ 3625--84 Молоко и молочные продукты. Метод определения плотности 4. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Метод определения содержания жира 5. ГОСТ 8218-89 Молоко и молочные продукты. Метод определения степени чистоты 6. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса 7. Сборник Национальные продукты Молоко, молочные продукты, консервы молочные ТУ, .М.: Изд-во стандартов, 2004 41

Занятие №8. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СТАБИЛИЗАТОРОВ НА КАЧЕСТВО КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ . Приборы, материалы и реактивы 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Натуральное молоко до 1л. Стабилизатор ( пектин, карагенанн или др) Химические стаканы на 300 см3 - 3 шт Химические стаканы на 150-200см3 – 6 шт Прибор Клевер Технические весы Термометры – 3 шт. Пробирки по 10 мл Пипетки на 2,5 мл или на 10 мл Термостат на 30-350 С, 40-450 С Водяная баня – 2 шт Электроплита

Нормативная документация 1. ГОСТ Р 52054 2003 “Молоко коровье. Требования при закупках” 2. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Метод определения кислотности 3. ГОСТ 3625--84 Молоко и молочные продукты. Метод определения плотности 4. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Метод определения содержания жира 5. ГОСТ 8218-89 Молоко и молочные продукты. Метод определения степени чистоты 6. Сборник Национальные продукты Молоко, молочные продукты, консервы молочные ТУ, .М.: -Изд-во стандартов,2004.

42

Приложение Б Нормы микробиологических показателей молока по СанПиН 2.3.2.1078-01 Показатели Норма для молока сорта высшего первого второго несортового. КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 3 *105 5*105 4*106 более 4*106 Количество соматических клеток, 5*105 1*106 1*106 более 1*106 3 не более в см Патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта (г, см3) в 25 25 25 25 которой не допускаются

Приложение В

Варианты 8-10 Рассчитать какое количество сливок потребуется для нормализации цельного молока в производстве продукта. Рассчитать общее количество нормализованного молока Таблица 1. Исходные данные для выполнения расчетов Варианты Количест- Массовая доля жира, % Количеи продукты во цельноство го молока норманорцельного слимолока вок мализ. лизомолока ванного молока Варианты 1-3

1.Питьевое молоко

-

3,5

2,5

2500

2 Кефир

-

3,7

3,2

3000

3. Творог

-

3,6

1,6

5000

3,9

2,5

3500

4 Бифивит

Индивидуальные задания по ВСРС для выполнения расчетов по нормализации молока в производстве молочных продуктов

Вариант 5-7

5 Снежок

2500

3,8

По данным таблицы 1 провести расчеты. Студенты получают одно задание из указанных вариантов. Варианты 1-4 Рассчитать количество цельного и обезжиренного молока ( МДЖ- 0,05%).необходимых для получения нормализованного молока способом смешения в производстве продукта. Расчеты провести по квадрату смешения Варианты 5-7 Рассчитать какое количество нормализованного молока будет получено при нормализации цельного молока смешением. Определить какое количество обезжиренного потребуется молока для нормализации.

6 Стерилизованное молоко 7.Творог 18%

5000

3,6

2,8

3500

3,7

3,2

2000

3,9

20

5,8

1500

3,7

25

5,7

2500

3,6

20

6,0

43

Вариант 8-10 8.Топленое молоко 9.Ряженка

10.Питьевое молоко

44

30

3,4

Приложение Г Сущность и пропись методов оценки эффективности Пастеризации ( выписка из ГОСТа 3623-73) Фосфотазная проба Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфата натрия 1 Сущность метода Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание. Проведение анализа В пробирку отмеривают 2см3 молока и 1см3 реактива фенолфталеинфосфата натрия. После добавления дистиллированной воды и реактива содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают. Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45°С и определяют окраску содержимого пробирки •через 10 мин и через 1 ч. Оценка результатов При отсутствии фермента фосфатазы в молоке (молочных продуктах) окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 63°С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светлорозовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко не подвергалось пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 63°С, или было смешано с непастеризованным молоком (молочными продуктами). Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2% непастеризованного молока (молочных продуктов) к пастеризованным.

Продолжение прилож. Г 2 Пероксидазная проба Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом Сущность метода Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета. Проведение анализа В пробирку отмеривают 5 см3 молока, приливают 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки, после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски. Оценка результатов При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С. При наличии пероксидазы в молоке, (сливках, сливочном масле) содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и кислосливочном масле содержимое пробирок приобретает серофиолетовый цвет, постепенно переходящий в темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко молочные продукты) не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80°С, или были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованного молока ( молочных продуктов) к пастеризованным.

Количество продукта и реактивов для определения ферментов фосфатазы и пероксидазы ( выписка из ГОСТ 3623-73) показано в табл 1 45

46

Таблица 1 Количество продуктов и реактивов для определения ферментов Фосфатаза Пероксидаза Продукт Н2 О Фенол- Кол-во Н 2О Кол-во дистил, фталеин просм3 про3 см Фосфат дукта дукта натрия см3 см3 3 см Молоко паст 2 1 5 2-3 Сливки 2-3 2 2 1 2-3 г Сметана 2-3 5 К/мол напитки 2 2 2 2-3 Творог и тв изд 2-3 -

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

Методические указания к лабораторно-практическим занятиям для студентов направления 260100 «Технология продуктов питания»

Составитель: Кокшарова Т.Е.. Рецензент: Васильева Р.А..

Редактор Т.А.Стороженко Подписано в печать 16. 08. 2006 Формат 60х84 1/16 Усл.п.л .2,79 Тираж 50 экз. Заказ № 166 ______________________________________ Издательство ВСГТУ 670013, г. Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40в  ВСГТУ, 2006 г. 47

48