Научные основы производства рыбопродуктов. Методические указания по выполнению самостоятельной работы для студентов специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов»

Камчатский государственный технический университет

Кафедра технологии рыбных продуктов

М.В. Ефимова

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОПРОДУКТОВ Методические указания по выполнению самостоятельной работы для студентов специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов»

Петропавловск-Камчатский 2005

УДК 664.951 ББК 36.94 Е91

Рецензент В.Б. Чмыхалова, доцент кафедры технологии рыбных продуктов КамчатГТУ

Ефимова М.В. Е91

Научные основы производства рыбопродуктов. Методические указания по выполнению самостоятельной работы для студентов специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов». – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2005. – 10 с. Методические указания составлены в соответствии с требованиями к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы подготовки специалиста по специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов» государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования. Рекомендовано к изданию решением учебно-методического совета КамчатГТУ (протокол № 8 от 20 мая 2005 г.).

УДК 664.951 ББК 36.94

© КамчатГТУ, 2005 © Ефимова М.В., 2005

2

ВВЕДЕНИЕ Важным элементом подготовки студентов и получения ими необходимых знаний по дисциплине «Научные основы производства рыбопродуктов» является самостоятельная работа. Процесс изучения дисциплины «Научные основы производства рыбопродуктов» предусматривает ряд функционально связанных этапов, включающих проведение лекционных, практических аудиторных занятий, самостоятельную работу студентов в межсессионный период, отчет о самостоятельной работе и сдачу зачета или экзамена по дисциплине. Самостоятельная работа студентов в межсессионный период предполагает активное, последовательное и подробное освоение ими соответствующих учебных материалов дисциплины по всем ее структурным разделам с использованием рекомендуемой основной и дополнительной литературы. Освоение учебных материалов по основной и дополнительной литературе следует осуществлять строго системно и последовательно с учетом нижеизложенных заданий и рекомендаций, касающихся самостоятельного изучения и самоконтроля усвоения различных разделов дисциплины. Самостоятельная работа требует от студента творческой активности, умения найти и переработать информацию, необходимую для усвоения вопросов, предложенных для самостоятельного изучения. Для успешного усвоения изучаемого материала рекомендуется: – составить конспекты основных положений, понятий, определений, отдельных наиболее сложных вопросов; – составить ответы на основные вопросы изучаемых тем. В ходе самостоятельной работы студент должен систематически осуществлять самостоятельный контроль хода и результатов своей работы, постоянно корректировать и совершенствовать способы ее выполнения. Преподаватель контролирует ход и результаты самостоятельной работы в различных формах: – рецензирование выполненных студентами в письменной форме докладов, рефератов, контрольных работ; – заслушивание на консультациях по самостоятельной работе рефератов и докладов, подготовленных студентами по результатам самостоятельной работы; – проведение контрольных работ по вопросам, которые подготовлены студентами самостоятельно; – обсуждение с учебной группой результатов индивидуальной са3

мостоятельной работы. 1. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ КУРСА 1.1. Наименование разделов и тем, часы самостоятельной работы, рекомендуемая литература Таблица 1 №

1 1 2 3

4 5 6

Наименование разделов и тем

2 Введение Номенклатура продуктов из гидробионтов Принципы и способы консервирования Консервирующий эффект физических, химических, биологических факторов воздействия на сырье Новые формы белковой пищевой продукции из гидробионтов Научные основы производства лечебнопрофилактической продукции из гидробионтов Вторичные сырьевые ресурсы рыбной промышленности ВСЕГО

Часы сам работы 3 2 4 20

Литература 4 [9] [1], [9] [1], [9] [1], [9]

10 15

[6], [10]

18

[1], [8]

10

[1], [5], [9]

79

1.2. Содержание отдельных тем курса и методические рекомендации по их изучению ВВЕДЕНИЕ Характеристика рыбообработки и ее место в добывающей и перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса страны. Тенденции развития мирового и отечественного рыболовства, аквакультуры и марикультуры. Роль технологической науки и совершенствовании традиционных, создании и внедрении новых эффективных энергои ресурсосберегающих, экологически чистых технологий переработки гидробионтов. История и перспективы развития технологии как науки и прикладной дисциплины. РАЗДЕЛ 1. НОМЕНКЛАТУРА ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ Понятие рациональной и комплексной переработки сырья. Но4

менклатура и краткая характеристика пищевой, медицинской, технической, кормовой продукции из гидробионтов. Роль рыбопродуктов в питании человека. Научно обоснованные критерии выбора рационального способа обработки пищевого сырья. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Охарактеризуйте понятие рациональной переработки сырья. 2. Охарактеризуйте понятие комплексной переработки сырья. 3. Охарактеризуйте роль рыбопродуктов в питании человека, используя ваши знания об их химическом составе. РАЗДЕЛ 2. ПРИНЦИПЫ И СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ Цели консервирования сырья – предохранение сырья от порчи и превращение его в продукты различными способами консервирования, при которых создаются условия для инактивации присутствующих в его тканях ферментов или изменения характера их деятельности, а также подавления жизнедеятельности или уничтожения находящихся на сырье микроорганизмов. Биологические принципы консервирования: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз. Классификация способов консервирования: физические, химические, биохимические, комбинированные. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Охарактеризуйте понятие консервирования сырья. 2. Каковы цели консервирования сырья. 3. В чем суть биологического принципа консервирования – биоза? 4. В чем суть биологического принципа консервирования – анабиоза? 5. В чем суть биологического принципа консервирования – ценоанабиоза? 6. В чем суть биологического принципа консервирования – абиоза? 7. На каком биологическом принципе консервирования основаны производства следующих видов продукции: мороженой рыбы, соленой рыбы, стерилизованных консервов, рыбы специального посола, копченой продукции, перевозка живой рыбы? 8. Характеристика физических, химических, биохимических, комбинированных способов консервирования. РАЗДЕЛ 3. КОНСЕРВИРУЮЩИЙ ЭФФЕКТ ФИЗИЧЕСКИХ, ХИМИЧЕСКИХ, БИОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ ВОЗДЕЙСТВИЯ НА СЫРЬЕ Консервирующий эффект воздействия на продукт физических фак5

торов (высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, электромагнитных колебаний, радиационного излучения и др.). Консервирующий эффект химических факторов (солей, кислот, фенолов, антисептиков, антиокислителей, пряностей, инертных газов, дыма и т.п.). Консервирующий эффект биологических факторов (антибиотиков, фитонцидов, микробиологических культур и др.). Консервирующий эффект механических средств (пропускание растворов через обеззараживающие фильтры, ультрафильтрация и др.). Биохимические, химические, физико-химические, микробиологические и коллоидные процессы при консервировании, их влияние на пищевую ценность продуктов. Изменение биологической, энергетической, физиологической ценности, биологической эффективности, усвояемости, органолептических свойств, безопасности продуктов. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. В чем заключается консервирующий эффект воздействия отрицательных температур? 2. В чем заключается консервирующий эффект воздействия высоких температур? 3. В чем заключается консервирующий эффект воздействия ультразвука? 4. В чем заключается консервирующий эффект воздействия ультрафиолетового облучения? 5. В чем заключается консервирующий эффект воздействия инфракрасного облучения? 6. В чем заключается консервирующий эффект воздействия поваренной соли? 7. В чем заключается консервирующий эффект воздействия кислот? 8. В чем заключается консервирующий эффект воздействия антисептиков? 9. В чем заключается консервирующий эффект воздействия антиокислителей? 10. В чем заключается консервирующий эффект воздействия фенолов? 11. Как изменяется биологическая ценность продуктов в результате консервирования? 12. Как изменяется пищевая ценность продуктов в результате консервирования? 13. Как изменяются органолептические свойства продуктов в результате консервирования? Приведите примеры. 14. Как различные способы консервирования влияют на безопас6

ность продуктов? РАЗДЕЛ 4. НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ Новые виды продуктов питания, их классификация. Научные основы производства белковых масс, фарша, гидролизатов, белковых концентратов, изолятов, текстуратов и продуктов на их основе, отвечающих биологическим потребностям человека, с использованием приемов холодной и термоэкструзии, мокрого прядения, капсулирования, криоструктурирования, пластеиновых реакций. Роль биохимических особенностей сырья, связующих добавок, вкусоароматических добавок, пищевых красителей в формировании структурномеханических и органолептических свойств продукта. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Охарактеризуйте виды пищевого белка: белковую муку, белковый концентрат, белковый изолят. 2. Технология производства рыбного белкового концентрата экстракционным способом. 3. Технология производства рыбного белкового концентрата ферментативным способом. 4. Характеристика комбинированного способа получения рыбного белкового концентрата. 5. Технология получения рыбного белкового изолята. 6. Характеристика коллагена. 7. Технология производства желатина. 8. Характеристика комбинированных пищевых продуктов. 9. Комплементарность свойств компонентов комбинированных пищевых продуктов. 10. Применение добавок при производстве комбинированных пищевых продуктов. 11. Характеристика процесса получения белковых волокон методом мокрого прядения. Применение белковых волокон. 12. Характеристика процесса получения белковых волокон методом сухого прядения. Применение белковых волокон. 13. Применение пористых текстуратов белка. 14. Характеристика процесса получения пористых текстуратов белка методом термопластической экструзии. 15. Характеристика процесса текстурирования белка паром. РАЗДЕЛ 5. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ 7

Научное обоснование возможности использования тканей и органов гидробионтов для производства продуктов с лечебнопрофилактическими свойствами, биологически активных веществ, студнеобразователей, красителей и др. Предпосылки практической реализации принципов рационального и комплексного использования сырья. Примеры технологических схем рационального и комплексного использования сырья. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ. 1. Какие виды водного сырья используют для получения ферментных препаратов? 2. Какие виды водного сырья используют для получения арахидоновой кислоты? 3. Какие виды водного сырья используют для получения иммуностимуляторов? 4. Какие виды водного сырья используют для получения инсулина? 5. Какие виды водного сырья используют для получения коллагеназы? 6. Какие виды водного сырья используют для получения ганглиина? 7. Какие виды водного сырья используют для получения хитина? 8. Какие виды водного сырья используют для получения хитозана? 9. Какие виды водного сырья используют для получения глюкозамина? 10. Какие виды водного сырья используют для получения митилана? 11. Какие биологически активные вещества выделяют из водорослей? 12. Принципы технологии получения иммуностимуляторов из молок лососевых. 13. В чем сущность технологии получения ганглиина? 14. Особенности технологии получения хитина и хитозана. 15. Как осуществляют производство глюкозамина? РАЗДЕЛ 6. ВТОРИЧНЫЕ СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Вторичные сырьевые ресурсы рыбной промышленности, их классификация. Научные основы, приемы (коагуляция, флотация, ультрафильтрация, биотехнология и др.) утилизации белковых и жировых веществ и жидких стоков на локальных очистных сооружениях. Перспективные направления использования твердых отходов и объектов низшего трофического уровня для производства кормовой, технической 8

и медицинской продукции. Роль современных методов исследований свойств сырья и производимых продуктов в решении проблем рационального и комплексного использования сырья. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Для производства каких продуктов можно использовать твердые отходы (головы, внутренности, кости, раковины моллюсков, панцири ракообразных)? 2. Каким образом можно утилизировать белковые и жировые вещества? 3. Какие медицинские продукты получают из твердых отходов? 4. Какие кормовые продукты получают из твердых отходов? 5. Какие технические продукты получают из твердых отходов? 2. ЛИТЕРАТУРА 1. Артюхова С. А., Богданов В.Д., Дацун В.М. Технология продуктов из гидробионтов/ Под ред. Сафроной Т.М., Шеидерюк В.И. - М.: Колос, 2001. - 496с. 2. Барбаянов К. А., Лемаринье К.П. Производство рыбных консервов. М.: Пищ. пром-сть, 1967. - 204 с. 3. Гинзбург А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. -М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 198 с. 4. Головкин А.Н. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 74 с. 5. Дацун В. М Вторичные ресурсы рыбной промышленности. – М.: Колос, 1995.-89с. 6. Дудник М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с. 7. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, - М.: Браидес - Медицина, 1998. - 339 с. 8. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991.-287с. 9. Технология обработки водного сырья./ Кизеветтер И. В., Макарова Т. И., Зайцев В.П. и др. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 148 с. 10. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - 89 с. 3. ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ 9

1. Технология комплексной переработки минтая. 2. Технология комплексной переработки ламинарии. 3. Технология комплексной переработки крабов. 4. Технология комплексной переработки кальмара. 5. Бактериальные добавки к пищевым продуктам водного происхождения. 6. Антиокислители, добавляемые к пищевым продуктам водного происхождения. 7. Подкрашивающие добавки к пищевым продуктам водного происхождения. 8. Способы переработки твердых отходов. 9. Производство ферментированных продуктов (нуок-мам, шиокара, рыбный силос). 10. Применение ультрафиолетового, инфракрасного облучения при производстве продукции из гидробионтов. 11. Биологически активные вещества гидробионтов.

10