Микробиология продовольственных товаров. Гигиена и санитария. Программа, методические указания и контрольные задания

2 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Методические указания предназначены для получения са-

Восточно-Сибирский государственный

мостоятельных знаний о значении микроорганизмов, их роли в

технологический университет

формировании микробиологии сырья и готовых продовольствен-

Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экс-

ных товаров всех групп, а также санитарно-гигиенических требо-

пертиза товаров»

ваний, предъявляемых к продовольственным товарам и включают перечень тем, контрольные вопросы и список рекомендуемой литературы по предмету. Для студентов заочного и ускоренного заочного обучения специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»,

МИКРОБИОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

специализирующихся в области применения: в сфере производст-

ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ

ва и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольствен-

Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного факультета специальности

ных товаров. Ключевые слова: микроорганизмы, микрофлора, брожение.

351100 – «Товароведение и экспертиза товаров»

Рецензент: к.т.н., доц. Занданова Т.Н.

Составитель: к.т.н. Креккер Л.Г.

Улан-Удэ, 2003

3

4

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Введение

4

Организация работы по изучению дисциплины

5

Содержание тем дисциплины

7

Вопросы контрольной работы

9

Информационно-методическое обеспечение

12

«Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» – общеобразовательная дисциплина предназначена для подготовки специалистов по товароведению продовольственных товаров. Основная цель дисциплины «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» – дать представление о микроорганизмах, их роли в формировании микробиологии сырья и готовых продовольственных товаров всех групп; сформулировать санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к продовольственным товарам и торговым предприятиям, хранению, транспортировке и реализации; сформировать понимание роли специалиста в сохранении целостности и безопасности продовольственных товаров, а также о потерях продовольственных товаров из-за микробной порчи. -

В результате изучения дисциплины студент должен знать: морфологию всех групп микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов; физиологию и биохимию микроорганизмов, встречающихся на пищевом сырье и готовых продуктах; микробиологию всех групп пищевых продуктов; Должен уметь: проводить контроля безопасности продовольственных товаров по микробиологическим показателям; правильно оформлять протоколы испытаний; грамотно читать нормативную документацию

Данный курс дает основную сумму знаний о микроорганизмах пищевых продуктов, их роли и значении в товароведении всех групп продовольственных товаров; о гигиене и санитарии продовольственного сырья, продовольственных товаров, предприятий торговли.

5 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ Работа студента предполагает самостоятельную проработку программного теоретического и части практического материала. Изучение дисциплины должно осуществляться путем ознакомления с содержанием тем теоретического курса, указанных в программе, проработки и повторения материала по каждой теме с помощью выполнения контрольной работы и написания реферата. Контрольная работа должна быть выполнена по одному из вариантов. Варианты контрольных работ выбирают с учетом начальной буквы фамилии студента и последней цифры его учебного шифра (табл.1). Номера вопросов к вариантам контрольной работы приведены в таблице 2. Ответы на контрольные вопросы должны быть полными и соответствовать сущности вопроса. Контрольная работа должна быть защищена в период сессии. Допуск к сдаче зачета осуществляется с учетом защиты контрольной работы и лабораторных работ.

6 Таблица 1 ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Предпоследняя цифра № зачет. книжки 0, 5

Последняя цифра № зачетной книжки 1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

1, 6

11

12

13

14

1

2

3

4

5

6

2, 7

7

8

9

10

11

12

13

14

1

2

3, 8

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

4, 9

13

14

1

2

3

4

5

6

7

8

Таблица 2 ВОПРОСЫ К ВАРИАНТАМ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ Вариант 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Номера вопросов 1, 15, 29 2, 16, 30 3, 17, 31 4, 18, 32 5, 19, 33 6, 20, 34 7, 21, 35 8, 22, 36 9, 23, 37 10, 24, 38 11, 25, 39 12, 26, 40 13, 27, 41 14, 28, 42

7 СОДЕРЖАНИЕ ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ Тема 1. ПОЛОЖЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ В ОКРУЖАЮЩЕМ МИРЕ Краткая история развития микробиологии пищевых продуктов. Положение микроорганизмов в окружающем мире. Практическое значение микроорганизмов. Роль микроорганизмов в процессах порчи пищевых продуктов. Возбудители брожения. Принципы регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты. (1, 2, 3, 4, 5, 7, 8) Тема 2. МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Микрофлора свежевыдоенного, пастеризованного и стерилизованного молока. Микрофлора кисломолочных продуктов и сливочного масла. Микрофлора мягких и твердых сыров. Санитарные требования к качеству. (1, 2, 3, 4, 6) Тема 3. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ Микрофлора свежего, охлажденного и замороженного мяса, мяса птицы, колбасных изделий. Санитарные требования к качеству. Условия хранения и реализации. (1, 2, 3, 4, 5, 6, 8)

8 Тема 4. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ Микрофлора свежих яиц и яичных продуктов: яичного порошка, меланжа. Условия хранения, сроки реализации, виды микробной порчи. (1, 2, 3, 4, 6)

Тема 5. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных. Виды микробной порчи. Санитарные требования к качеству. (1, 2, 3, 4) Тема 6. МИКРОБИОЛОГИЯ КРУПЫ, МУКИ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И ХЛЕБА. ПРОИЗВОДСТВА ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ Особенности формирования микрофлоры круп, муки, макаронных изделий и хлеба. Производства пекарских дрожжей. Виды микробной порчи. Санитарные требования к качеству. (1, 2, 3, 4, 9)

ТЕМА 7. МИКРОБИОЛОГИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Формирование эпифитной микрофлоры плодов и овощей: количественный и качественный состав. Естественная устойчивость (иммунитет) плодов и овощей к микробным поражениям. Условия хранения. Болезни корнеплодов. (1, 2, 3, 4, 5, 8)

10 9 Тема 8. МИКРОБИОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ Микробиология квашеных и соленых плодов и овощей. Виды микробной порчи. Санитарные требования к качеству. Микробиология кондитерских изделий. Виды микробной порчи. Санитарные требования к качеству. Микробиология вкусовых товаров. Виды микробной порчи. Санитарные требования к качеству. Микробиология баночных консервов. Виды микробной порчи. (1, 2, 3, 4, 7, 9, 12) Тема 9. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ТОРГОВЫМ ПРЕДПРИЯТИЯМ Санитарно-гигиенические требования к территории, оборудованию, мелкому инвентарю торгового предприятия. Санитарно-гигиенические требования к продовольственным товарам, их хранению, транспортировке и реализации. (3, 4, 10, 11) ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ 1. Современные направления промышленной микробиологии. 2. Клеточная организация микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. 3. Практическое значение микроорганизмов в процессах получения продуктов питания. 4. Роль микроорганизмов в процессах порчи пищевых продуктов. 5. Вирусы и фаги. Строение, биохимическая активность. 6. Грибы, строение, биохимическая активность. 7. Дрожжи, строение, биохимическая активность.

8. Ферменты микроорганизмов. Практическое значение. Свойства. 9. Поступление питательных веществ в клетку. Типы питания. 10. Возбудители и виды брожения. 11. Спиртовое брожение. Возбудители. Практическая значимость. 12. Молочнокислое брожение. Возбудители. Практическая значимость. 13. Гнилостные процессы. Возбудители. Роль в круговороте веществ в природе. 14. Влияние химического состава среды на развитие микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. 15. Влияние концентрации растворенных веществ на развитие микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. 16. Биотические факторы развития микроорганизмов. 17. Пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов 18. Пищевые инфекции, источники, механизмы передачи. 19. Пищевые отравления. Источники. Профилактика. 20. Токсикоинфекции. Источники. Передача возбудителей. 21. Санитарно-показательные микроорганизмы 22. Микробиология молока и молочных продуктов 23. Микробиология кисломолочных продуктов 24. Микробиология свежего и замороженного мяса 25. Микробиология колбасных изделий 26. Микробиология яиц и яичных продуктов 27. Микробиология свежей и замороженной рыбы 28. Микробиология рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных 29. Микробиология крупы и муки 30. Микробиология макаронных изделий и хлеба 31. Производство пекарских дрожжей 32. Микробиология плодов и овощей 33. Болезни плодов и корнеплодов

11 34. Микрофлора квашенных продуктов 35. Микробиология кондитерских товаров 36. Микробиология вкусовых товаров 37. Микробиология кулинарных изделий 38. Микробиология баночных консервов 39. Санитарно-гигиенические требования к продовольственным магазинам 40. Санитарно-гигиенические требования к продовольственным рынкам 41. Санитарно-гигиенические требования к мелкорозничной торговле 42. Санитарно-гигиенические требования к приему, хранению и продаже пищевых продуктов

12 8. Методы общей бактериологии. В 3-х томах. Под ред. Герхарда. М.: Мир. 1983, 1984, 1985. 9. Мюллер Г., Литц Г., Мюнх Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. М.: Пищевая промышленность. 1977. 10. Федеральный закон «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» от 19 апреля 1991 г. № 52-ФЗ // Российская газета. 1999. 6 апреля. 11. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. М:. Минздрав России, 1999. 12. Катарьян Б.Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям. Серия 17. М..: Пищевая промышленность, 1987.

ИНФОРМАЦИОННО- МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЧЕНИЕ Основная литература 1. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: Экономика. 1985. 2. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Практикум по микробиологии пищевых продуктов. М.: АОЗТ «Гелан». 2000. 3. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. М.: Госкомсанэпиднадзор России. 1996. 4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. М., 1997. 5. Жвирблянская А.Ю., Бакунинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 6. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии продуктов животного происхождения.- М.: Агропромиздат, 1990. 7. Стейнлер Р., Эдельберг Э., Ингрем Дж. Мир микробов. В 3 томах. М.: Мир. 1979.

Подписано в печать Формат 60Х84 1/16 Усл. 0,93 п. л. уч.-изд. л. Тираж 100 экз. Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 а ВСГТУ, 2003г.