Общая технология отрасли: Программа, методические указания и контрольные задания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССЙИСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Составитель: к.т.н., доц. Р.А.Васильева Рецензент: к.т.н., доц. Г.Б.Лев

Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

«Общая технология отрасли». Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов». Сост. Р.А.Васильева, Улан-Удэ, 2005. - 16с. Представлена программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов» по дисциплине «Общая технология отрасли». Ключевые слова: молоко, механическая обработка, обеззараживание, пороки, молочные продукты, технологический процесс.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов»

Составитель: Васильева Р.А.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ, 2005

2

Введение «Общая технология отрасли» относится к циклу специальных дисциплин. Целью изучения дисциплины является усвоение теоретических знаний в области технологии молока и молочных продуктов на стадии подготовки сырья к переработке в различных отраслях и приобретение умений в оценке эффективности обработки сырья на различных стадиях. В результате изучения дисциплины студент должен: - знать основные понятия, термины и определения, объекты, субъекты, средства, методы; - особенности в формировании технологических схем на стадии общей обработки сырья; - уметь проводить оценку эффективности технологических операций, - формировать пооперационную технологическую схему, работать с нормативными документами.

Выбор вида молочного продукта согласуется с тематикой курсового проекта и уточняется на установочной лекции. При решении задач жирность продукта принимается по приложению 3, а схема нормализации – для нечетных вариантов 1, 3, 5, 7 и т.д. – смешением, четных – 2, 4, 6, и т.д. – в потоке. Таблица 1

Краткое содержание тем лекций

№ 1 1.

Тема 2 Молокообразование и молокоотдача

Вопросы 3 Состав молока. Формирование основных компонентов молока. Влияние различных факторов на технологические свойства молока

2.

Оценка ка- Требования на загочества сырья товляемое молоко. Особенности в оценке качества молока – в сыроделии, консервном производстве Требования к качеству сливок Соя – как сырье в производстве соевых и комбинированных молочных продуктов

Организация работы студента по изучению дисциплины Работа студента предполагает самостоятельную проработку программного и теоретического материала. Изучение дисциплины должно осуществляться путем ознакомления содержания тем теоретического курса, указанных в программе, проработки каждой темы исходя из списка рекомендованной литературы (таблица 1). Для закрепления теоретических знаний необходимо выполнить контрольную работу. Контрольная работа включает единые вопросы: (приложение 1) - опишите ______________________; - представьте карту_______________; - укажите и обоснуйте цель и режимы технологических операций ___________________________; - решите задачу_________________. В приложении 2 – представлены вопросы к заданию, в приложении 3 – наименование молочных продуктов. 3

4

Литература 4 Физиология сельскохозяйственных животных. Под редакцией Голикова А.Н. В.О. Агропромиздат, М.1991 Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2003 г. ГОСТ Р52054-2003 Молоко коровье. Требования при закупках. СанПиН 2.3.2.132403. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М. Минздрав России, 2003. Харитонов В.Д., Незнанов Ю.А. Краткий

Продолжение таблицы 1 1 2

3. 4.

5.

3

4 справочник специалиста молочной промышленности. –СПб. : ГИОРД, 2003 г. Сливки из коровьего молока. Требования при заготовках. ТУ 10 РСФСР 391-88 Пороки мо- Пороки и их проис- Зобкова З.С. Пороки лока и сли- хождение. Исправле- молока и молочных вок ние пороков. продуктов, М. 1998. Шалыгина А.М., КаОхлаждение. Первичная линина Л.В. Общая Взвешивание. обработка технология молока и молока на Фильтрация. Хранение и транспор- молочных продуктов. ферме –СПб.: ГИОРД, тирование сырья 2004 г. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. –СПб.: ГИОРД, 2004 г. Общая схе- Охлаждение Шалыгина А.М., Кама подго- Резервирование линина Л.В. Общая товки сырья технология молока и молочных продуктов. –СПб.: ГИОРД, 2004 г. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. –СПб.: ГИОРД, 2004г.

5

Продолжение таблицы 1 1 2 3 6. МеханичеОчистка. Способы и ская обра- режимы очистки. ботка сырья Сепарирование. Цель, режимы. Влияние технологических факторов на эффективность сепарирования. Определение продуктов сепарирования. Расчеты при сепарировании. Нормализация. Способы нормализации. Расчеты при нормализации. Гомогенизация. Цель. Режимы и оценка эффективности гомогенизации. 7. Обеззаражи- Способы обеззараживание вания сырья. Тепловые, химические и физические методы. Влияние режимов обработки на эффективность обеззараживания. Изменение свойств сырья при обеззараживании. Стерилизация. Способы и режимы

6

4 Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. –СПб.: ГИОРД, 2004 г. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. –СПб.: ГИОРД, 2004 г. Владыкина Т.В. Гомогенизация молока и сливок. М.1993 г.

Яковлев В.Ф. Новые физико-химические методы обработки молока и молочных продуктов. Воронеж, 2000 г. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. –СПб.: ГИОРД, 2004 г. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных

Продолжение таблицы 1 1 2

3

8.

Низкотемпературная обработка

Охлаждение и замораживание.

9.

Современные способы обработки сырья

Мембранная технология, магнитная обработка, ИКС-облучение, ультразвуковая обработка

7

4 продуктов. –СПб.: ГИОРД, 2004 г. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2003 г. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. –СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2004 г. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. –СПб.: ГИОРД, 2004 г. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2003 г. Рогов И.А., Малюгин А.Ф., Андержанов А.П. Применение микроволновой энергии в процессах мясной и молочной пром-сти, 1993г.

Продолжение таблицы 1 1 2 3 Общая схема произ10 Технология водства продуктов цельномоцельномолочного лочного производст- производства. Питьевое молоко и сливки. ва Особенности производства продуктов с наполнителями и на растительной основе. Стерилизованные продукты цельномолочного производства.

8

4 Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. –СПб.: ГИОРД, 2004 г. Харитонов В.Д., Незнанов Ю.А. Краткий справочник специалиста молочной промышленности. – СПб.: ГИОРД, 2003 г. Горбатова К.К. Химия и физика молока. –СПб, ГИОРД, 2003. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан.-эпидем. правила и нормативы СанПиН2.3.2.1078-01 –М.: Минздрав России, 2002. Шидловская В.П. Органолептическая оценка молока и мол.продуктов, 2000. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Сергиев Посад МО:ООО «Все для Вас Подмосковье», 2002 г.

Продолжение таблицы 1 1 2 3 11 Производст- Общая схема произво морожеводства мороженого. ного Особенности в режимах производства различных видов.

12

Требования к качеству готовых продуктов

Требования по показателям: органолептические, физикохимические и микробиологические. Пороки продуктов цельномолочного производства

9

4 МУ 42727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов» Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. –СПб, ГИОРД, 2003. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. –М.: Минздрав России, 2002. Шидловская В.П. Органолептическая оценка молока и молочных продуктов, 2000 г. Серия «Готовые решения». Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов, 2001 г. СанПиН 2.3.2.132403. Гигиенические требования к качеству и безопасности

Продолжение таблицы 1 1 2

13

Санитарная обработка

3

4 продовольственного сырья и пищевых продуктов. М. Минздрав России, 2003г. Способы, режимы и СанПиН 2.3.4.551Производство средства мойки и де- 96. зинфекции оборудо- молока и молочных продуктов. М.: Февания деральный центр Госсанэпиднадзора, 2000. Контрольные вопросы

Для самооценки усвоения курса предлагаются следующие контрольные вопросы по темам. Таблица 2 № темы Контрольные вопросы 1 2 1. Этапы молокообразования. Роль нервной, кровеносной, лимфатической системы в образовании молока, ферментная система и ее участие в молокообразовании. Химический состав натурального молока. Основные элементы: белки, жиры, углеводы. Влияние различных факторов на изменение химического состава: роль периода лактации, времени дойки, кормления , содержания и других факторов. Влияние различных факторов на технологические свойства молока. Основные требования к гигиене получения молока на ферме. 2. ГОСТ на молоко. Сортность молока. Числовые значения показателей. Физико-химические и органолептические показатели. Дополнительные показатели качества сырья в сыроделии, при производстве молочных консервов. Требования к другим видам сырья. 10

Продолжение таблицы 2 1 2 3. Пороки сырья. Режимы и способы охлаждения молока. Бактериальная обсемененность и бактерицидная фаза. Фильтрация. Оценка качества молока на ферме. 4. Режимы охлаждения. Способы установления веса сырья. Условия хранения на ферме. Способы транспортирования и средства доставки. 5. Охлаждение и резервирование молока. Режимы и сроки хранения. 6. Очистка центрифугированием, бактофугированием, фильтрацией. Режимы и эффективность процессов. Сепарирование. Устройство и принцип работы сепараторов. Влияние технологических факторов на эффективность сепарирования: температура, кислотность, производительность, состояние жировой фазы. Определение продуктов сепарирования – веса сливок обезжиренного молока и других компонентов. Нормализация – как элемент стандартизации. Способы и расчеты при нормализации. Расчет рецептур. Расчеты по жиру, сухим веществам. Гомогенизация. Принципы и режимы гомогенизации. Оценка эффективности гомогенизации – оптический, гравиметрический и микроскопический методы. 7. Тепловые методы обработки – пастеризация, томление, кипячение, стерилизация. Режимы обработки. Аппаратурное обеспечение. 8. Охлаждение и замораживание. Низкотемпературная обработка и ее влияние на свойства сырья. 9. Физические методы обработки. Мембранные методы обработки сырья. Ультра- и микрофильтрация. 10. Формирование технологических схем производства питьевого молока, сливок с наполнителями и без наполнителей, пастеризованных и стерилизованных, взбитых сливок и забеливателей. Особенности технологии продуктов на растительномолочной основе и растительной основе. 11

Продолжение таблицы 2 1 2 11. Общая схема производства и особенности технологии мороженого различных видов. 12. Требования к качеству готовых продуктов. Пороки. 13. Моюще-дезинфицирующие средства. Назначение. Виды, режимы использования. Литература 1. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. –СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2004 г. 2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. –СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2004 г. 3. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. –СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2003 г. 4. Харитонов В.Д., Незнанов Ю.А. Краткий справочник специалиста молочной промышленности. –СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2003 г. Дополнительная литература 1. Арсентьева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. «Мороженое» М.2002 г. 2. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1.2. М. 1999. 3. Оленев Ю.А. Технология и оборудование производства мороженого. 2001 г. 4. СанПиН 42-123-4117-86 «Установки, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» 5. МУ 42727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов» 6. Горбатова К.К. Химия и физика молока. –СПб, ГИОРД, 2003. 7. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. –СПб, ГИОРД, 2003.

12

8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. –М.: Минздрав России, 2002. 9. Шидловская В.П. Органолептическая оценка молока и молочных продуктов, 2000 г. 10. Серия «Готовые решения». Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов, 2001 г. 11. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М. Минздрав России, 2003 г. 12. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Сергиев Посад МО:ООО «Все для Вас Подмосковье», 2002 г. 13. СанПиН 2.3.4.551-96. Производство молока и молочных продуктов. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора, 2000.

Приложение 1 Вариант № ЗАДАНИЕ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ

1. Опишите _________________________________________ 2. Представьте карту технологических процессов производства ____________________________________________________ 3. Укажите и обоснуйте цель и режимы технологических операций. 4. Рассчитайте сколько цельного молока потребуется для составления смеси (нормализация ________________) на производство 5 т (Жг.пр. = _________, Жц.м.= 3,8%).

13

14

Приложение 3

Приложение 2 ОПИШИТЕ 1. Влияние различных факторов на свойства молока. 2. Влияние различных факторов на пороки молока. 3. Требования к сое, как сырью используемому в пищевой промышленности 4. Специфические требования к составу молока в консервном производстве и сыроделии. 5. Известные моющие средства. 6. Пороки пастеризованного молока. 7. Пороки сливок. 8. Пороки стерилизованного молока. 9. Моюще-дезинфицирующие средства. 10. ГОСТ на заготовляемое сырье. 11. Пороки мороженого. 12. Пороки молока микробиологического происхождения. 13. Пороки биохимического происхождения. 14. Бактерицидная фаза. 15. Бактериальная обсемененность. 16. Требования к качеству сливок. 17. Известные дезинфицирующие средства. 18. Способы мойки оборудования (тепловые аппараты). 19. Способы дезинфекции оборудования. 20. Требования к качеству молочных продуктов.

ПРЕДСТАВЬТЕ КАРТУ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Стерилизованное молоко УВТ-стерилизованное молоко Топленое молоко Молоко с йодказеином Витаминизированное молоко Стерилизованные сливки Стерилизованные напитки Молоко с кофе Молоко с какао Фруктовое мороженое Сливочное мороженое Восстановленное молоко Стерилизованное молоко с β-каротином Молоко пастеризованное с лактулозой Фторированное молоко – 3,2% Молоко пастеризованное «Российское» Молоко «Здоровье» 3,5% Сливки взбитые 17,5% Молочное мороженое Пломбир

Редактор Т.А.Стороженко Подписано в печать 24.06.2005 г.__ Формат 60х84 1/16. Усл.п.л. _0,93___ Уч.-изд.л. _0,8_. Тираж _60_ экз. Печать опер., бум., писч. Заказ № _195_ __________________________________ Издательство ВСГТУ. г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40В

15

16