Технология пищевых производств: Методические указания по выполнению лабораторных работ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ Методические указания по выполнению лабораторных работ по разделу «Общая технология отрасли» для студентов очного и заочного обучения спец. 170604 - Машины и аппараты пищевых производств

Составитель: к.т.н. Заятуева М.Г.

Улан-Удэ 2006

В методических указаниях приводятся инструментальные и экспрессные методы контроля качества сырья, дается краткая характеристика исследуемых объектов по их химическому составу и пищевой ценности. Характер и порядок изложения материала помогают оценить значение определяемого показателя качества сырья, расширяют технический кругозор будущего специалиста, помогают повысить уровень знаний и закрепить знания, полученные при изучении теоретического курса. Рецензент Г.Т. Алексеев, к.т.н., доцент

СОДЕРЖАНИЕ 1. Определение массовой доли влаги в пищевых продуктах………………………………………………….

4

2. Определение стекловидности зерна и массы 1000 зерен……………………………………………………….

8

3. Определение натуры зерна……………………………………………………….

12

4. Определение количества и качества клейковины пшеничной муки…………….…………………………....

14

5. Определение крахмала в пищевых продуктах…….....

17

6. Определение подъемной силы дрожжей……………………………………………………

20

7 Определение экстрактивности солода ………………… 22

4

5

Лабораторная работа №1 (2ч) Определение массовой доли влаги в пищевых продуктах Цель работы: освоить методы массовой доли влаги ускоренным методом.

определения

Общие положения Показатель массовой доли влаги является важнейшим для оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Количество влаги характеризует его энергетическую ценность, так как чем больше в нем содержится воды, тем меньше полезных сухих веществ (белка, жира, углеводов и др.) в единице массы. С содержанием воды связаны стойкость продукта при хранении и его транспортабельность, а также пригодность к дальнейшей переработке, так как избыток влаги способствует протеканию ферментных и химических реакций, активизирует деятельность микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов, в частности плесневение. В связи с этим содержание влаги в объекте предопределяет условия и сроки хранения. Кроме того, количество воды в сырье влияет на технико-экономические показатели работы предприятий. Предприятия не будут укладываться в плановую норму расхода сырья, например, муки, если содержание влаги в выпускаемой продукции будет ниже нормы - это приведет к его перерасходу. Содержание влаги в готовых изделиях влияет на выход продукции, так как с увеличением содержания влаги в выпускаемых изделиях их выход возрастает. Определение массовой доли влаги ускоренным методом высушивания

Многие ГОСТы на методы определения массовой доли влаги в пищевых продуктах предусматривают ускоренные методы высушивания определенной навески в сушильных шкафах с терморегуляторами. Ускоренными методами определяют массовую долю влаги в зерне, крахмале, макаронных изделиях и т.д. для каждого продукта в зависимости от физико-химических свойств подобраны свои температура высушивания и длительность процесса. Чаще высушивание навески составляет 50 минут. Техника определения - в две заранее высушенные и взвешенные бюксы берут навески исследуемого образца массой по 5 г. Взвешивают с погрешностью ±0,01 г. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145 0С, крышки у бюксов должны быть открыты и подложены под дно. Температура при этом быстро падает (ниже 1300С), в течение 10-15 мин ее доводят до 1300С и при этой температуре продолжают высушивать в течение 40 мин ( отклонение температуры не должно превышать ±2 0С). Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 мин и взвешивают. Для высушивания используют сушильный шкаф СЭШ-3М. Массовую долю влаги W ( в %) рассчитывают по формуле

W =

m − m1 * 100 , m0

где m - масса образца до высушивания, г; m1 - масса образца после высушивания, г. m0 - масса навески, г.

6

Определение массовой доли влаги в зерне Навеску зерна измельчают на лабораторной мельничке. Крупность помола контролируют просеиванием навесок на ситах №1 и 08 без встряхивания на гладкой поверхности в течение 3 мин вручную или 5 мин на лабораторном рассеве. При этом остаток на сите №1 должен быть не более 5%, проход через сито №08 - не менее 50%. Затем проводят высушивание ускоренным методом 40 мин. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, которое округляют до первого десятичного знака. Допустимое расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,2%. Определение массовой доли влаги в муке Массовую долю влаги определяют в двух параллельных навесках. Время высушивания 40 мин при температуре 1300С. Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака, затем результат определения округляют до первого десятичного знака. Допустимое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Определение массовой доли влаги хлеба и хлебобулочных изделий Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают 7

ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения ( изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и взвешивают две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г. помещают в бюксы. Далее влажность определяют, как указано выше. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности не должны превышать 1 %. Таблица 1 № бюксы

Масса бюксы с Масса бюксы с Масса навеской до навеской после испариввысушивания, г высушивания, г шейся влаги, %

Массовая доля влаги %

По окончании работы необходимо сравнить полученные результаты с нормами качества данного изделия в соответствии с ГОСТ и сделать вывод.

8

Лабораторная работа №2 Определение стекловидности зерна и массы 1000 зерен (4ч) Цель работы: освоить методы стекловидности зерна и массы 1000 зерен.

определения

Общие положения Для стекловидного зерна характерно роговидное строение, в разрезе оно имеет стекловидный блеск и кажется прозрачным. У мучнистого зерна разрез напоминает поверхность куска мела. Стекловидность имеет большое значение для оценки мукомольных и хлебопекарных качеств зерна. Зерно пшеницы бывает стекловидным - с полностью стекловидным эндоспермом; мучнистым - с полностью мучнистым эндоспepмом и частично стекловидным - с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом. При лабораторных анализах определяют общую стекловидность, под которой понимают сумму полностью стекловидных и половины частично стекловидных зерен. Определение стекловидности : По стандарту стекловидность определяют двумя способами : а) с использованием диафаноскопа ДСЗ-2 с кассетой и счетчиком ; б) по результатам осмотра среза зерна . Определение стекловидности на диафаноскопе ДСЗ -2: кассету вынимают из прибора и на нее насыпают навеску очищенного зерна пшеницы. При круговом вращении кассеты в горизонтальной плоскости 100 ячеек решетки заполняют зернами, по одному в каждой ячейке. 9

Слегка наклоняя кассету , излишнее зерно ссыпают . Проверяют полное заполнение кассеты зерном . Кассету вставляют в прорезь корпуса прибора и включают лампу. Подсчитывают количество стекловидных зерен (полностью просвечивающихся ) и отдельно – мучнистых (полностью не просвечивающихся ). Определение массы 1000 зерен: масса 1000 зерен указывает на величину зерна , его крупность . Чем крупнее зерно , тем больше масса 1000 зерен . Масса 1000 зерен характеризует также плотность зерна и свидетельствует о большем запасе в зерне питательных веществ . Зерно и семена с большей массой 1000 зерен имеют лучшие технологические свойства – больший выход готовой продукции ( муки и крупы). Это происходит потому, что при большей массе зерна и, следовательно , больших геометрических размерах в нем на оболочечные частицы , обычно удаляемые при переработке , приходится меньшая относительная доля и соответственно большая на более ценную часть зерна – ядро. При прочих равных условиях более влажное зерно имеет большую массу, поэтому принято массу 1000 зерен выражать по отношению к сухому веществу . При подготовке зерна к анализу из средней пробы выделяют две навески : одну для определения влажности , другую для определения массы 1000 зерен . Масса навесок для определения массы 1000 зерен неодинакова для разных культур : - для кукурузы , фасоли , кормовых бобов – 500 г; - гороха и нута – 200 г; - чечевицы и чины – 100 г; - пшеницы , ржи, ячменя , овса, гречихи , риса, сорго , вики, мелкосемянной чечевицы – 50 г; 10

- проса – 25г. навески массой до 200 г взвешивают до десятых долей грамма , свыше 200 г – до 1 г. Из выделенных навесок для определения влажности из массы 1000 зерен удаляют сорную и зерновую примеси . Первая навеска , подготовленная соответствующим образом , служит для определения влажности . Для определения массы 1000 зерен выделяют две навески . Анализ проводят по каждой навеске отдельно . Навеску , тщательно перемешав , распределяют ровным слоем в форме квадрата . Квадрат разделяют двумя диагоналями на четыре сектора ( треугольника ). Из каждого треугольника отсчитывают подряд без выбора по 125 семян крупносемянных культур (при навеске 100 г и более ), а для остальных культур – по 250 семян . Зерна и семена , отсчитанные из двух противоположных треугольников , объединяют . Получают по две навески : для крупносемянных культур – по 250 семян и для остальных культур – по 500 зерен каждая . Двойные зерна овса разделяют и считают за два зерна . Все четыре навески отдельно взвешивают на технических весах до сотых долей грамма . По разнице между массой двух навесок зерна крупносемянных и мелкосемянных культур не более 5% их средней массы определение считают правильным , при большем расхождении анализ повторяют . Массу 1000 зерен получают объединением массы двух навесок по 500 зерен , суммарную массу двух навесок по 250 зерен умножают на 2. массу 1000 зерен пересчитывают на сухое вещество по формуле 11

М =

mф (100 − w) 100

,

где mф - масса 1000 зерен при фактической влажности, г; w – влажность зерна, %. Результаты определения, г При массе 1000 зерен Менее 10 от 10 до 100 вкл. Свыше 100

Вычисляют до 0,001 0,01 0,1

Выражают до 0,01 0,1 1,0

Результаты определения вычисляют по таблице Культура Пшеница Рожь Овес Ячмень Кукуруза Рис Просо

Масса 1000 зерен, г 15…88 12...50 15...45 20…55 50…1100 15…43 3…8

Сорго Гречиха Горох Чина Нут Чечевица Фасоль

19…40 15…40 40…450 50…600 60…600 15…80 100..1500

Культура Бобы Соя Арахис Подсолнечник Сафлор Льняное семя Конопляное семя Клещевина Горчица Рапс Рыжик Мак Кунжут

Масса 1000 зерен, г 180…2600 30…520 300…1300 40…200 40…50 3,6…15,3 12…26 60…300 1,6…6,0 1,9…5,6 0,7…1,6 0,25…0,7 2…5

Цифру, следующую за установленным пределом точности, если она больше 5, увеличивают на единицу, если меньше 5 – отбрасывают. Если цифра предела точности равна 5, с последней сохраняемой цифрой поступают так: 12

ее увеличивают на единицу, если она нечетная, и оставляют без изменения, если она четная или нуль. По окончании работы делают вывод по полученным данным. Лабораторная работа №3 Определение натуры зерна (2ч) Цель работы: определить натуру зерна на литровой пурке ПХ-1. Общие положения Зерно, поступающее на хлебопекарные и зерноперерабатывающие предприятия, находящееся в складах, элеваторах и в других местах хранения, характеризуется определенными показателями качества. Под качеством зерна понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств и признаков зерна, определяющих его пригодность к использованию по назначению: на семенные, продовольственные, фуражные и технические цели. В группу общих показателей качества зерна входят цвет, запах, вкус, зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и засоренность. Эти показатели определяют при оценке качества любого зерна, предназначенного для того или иного целевого назначения. В группу обязательных показателей качества зерна входят такие показатели, которые присущи только отдельным культурам или партиям зерна, используемым по определенному целевому назначению. К ним относят: стекловидность, количество и качество клейковины 13

пшеницы, объемную массу (пшеницы, ржи, ячменя и овса), содержание мелкого зерна, крупность зерна, пленчатость и процентное содержание ядра в крупяных культурах. В группу дополнительных показателей качества входят показатели химического состава зерна, содержание микроорганизмов, активность ферментов и т.п. Определение натуры. Натура - это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Чем выше натура, т.е. объемная масса зерна, тем больше в нем содержится полезных веществ. Высоконатурное зерно хорошо развито, в нем относительно больше содержится эндосперма и меньше оболочек. Из высоконатурного зерна получают больший выход муки. Поэтому натура зерна, очищенного от примесей, служит одним из ориентировочных показателей мукомольных качеств зерна. Повышение влажности в большинстве случаев вызывает уменьшение плотности зерна и, следовательно, уменьшение его натуры. Натуру определяют на литровой пурке ПХ-1 с падающим грузом. Перед определением натуры среднюю пробу освобождают от крупных примесей, просеивая через сито с диаметром 6 мм и тщательно перемешивают. Собирают пурку, приводя ее в рабочее состояние. В щель мерки вставляют нож, на который помещают падающий груз. На мерку надевают наполнитель, а сверху на наполнитель устанавливают цилиндр с воронкой с находящимся в нем зерном ( уровень зерна не должен доходить до верхнего края цилиндра на 1 см). Открывают задвижку воронки, и после пересыпания зерна в наполнитель цилиндр с воронкой снимают. Быстро вынимают нож из щели мерки и после того, как груз 14

вытеснит воздух, зерно пересыпется в мерку, нож снова вставляют в щель, отделяя, таким образом, ровно 1 л зерна. Мерку с наполнителем вынимают из гнезда ящика, придерживая нож, высыпают излишек зерна из накопителя. Снимают наполнитель и сбрасывают с ножа оставшиеся отдельные зерна, вынимают нож из щели и мерку с зерном взвешивают. Взвешивание ведут с погрешностью ± 0,5 г, результат выражают с точностью до 1г. Таблица 2- Натура зерна г/л Культура Пшеница Рожь Ячмень Овес

Натура Высокая от 785 и выше от 730 и выше от выше 605 свыше 480

Выше средней 765-784

средняя 725-764

Низкая ниже 725

715-729

685-714

ниже 685

-

546-605

545 и ниже

-

421-480

420 и ниже

По полученным результатам делают вывод.

Лабораторная работа №4 Определение количества и качества клейковины (4ч) Цель работы: освоить метод определения количества и качества клейковины Общие положения Клейковина – комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную 15

эластичную массу. Количество клейковины связано с количеством белковых веществ. Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость. От количества и качества клейковины в значительной мере зависит качество хлеба, макаронных изделий. Навеску муки 25 г помещают в фарфоровую ступку и заливают водопроводной водой (14 см3) при температуре 18±20С. После этого замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Скатанное в шарик тесто помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани или в емкости с 2-3 дм3 воды при этом воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным. Количество сырой клейковины К, %, вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле 16

mк × 100, mм где mK — масса клейковины, г; mM — масса навески муки, г; Качество клейковины характеризуется упругими свойствами, которые определяют на приборе ИДК-1 (индикатор деформации клейковины) и по растяжимости над линейкой. Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Навеску клейковины обминают 3-4 раза пальцами, после чего формируют шарик и помещают его на 15 минут в сосуд с водой при температуре 18-190С. Затем определяют растяжимость, захватив клейковину, растягивают над линейкой и отмечают по линейке длину, при которой произошел разрыв клейковины. По результатам измерений дают характеристику согласно требованиям таблицы 4. К=

Таблица 3 растяжимости Характеристика Короткая Средняя Длинная

Характеристика

клейковины

по

Растяжимость, см До 10 и более 10-20 включительно Более 20

Упругие свойства клейковины измеряют на приборе ИДК-1. Если клейковина крошащаяся, представляет собой губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к III группе без определения на приборе. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от 17

их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям таблицы 5. Таблица 4 - Характеристика клейковины Группа качества

Харак-ка клейковины

Показатели прибора в условных единицах Хлебопекарная мука Макаронная мука сортов сортов высшего и первого сортов из пшеницы мягкой в/с, 1 с, 2с. твердой обойная

III

Неудовл. крепкая Удовлет. крепкая Хорошая

от 0 до 30

II I II III

Удовлет. слабая Неудовл. слабая

от 0 до 35 -

от 35 до от 40 50 50 от 55 до от 55 75 75 от 80 до 100 105 и более

-

до

-

-

до

от 50 до 80 от 85 до 105 110 и более

от 50 до 75 от 80 до 100 105 и более

Лабораторная работа № 5 Определение массовой доли крахмала (4ч) Цель работы: освоить поляриметрический метод определения крахмала в продуктах. Общие положения Основными видами крахмалсодержащего сырья являются картофель, зерно и продукты его переработки. Содержание крахмала в картофеле составляет в среднем 18

17,5% ( или 70-80% его сухой массы), в зерновке злаков – 40-80% сухой массы. Крахмал на 96,1-97,7% состоит из полисахаридов, амилозы и амилопектина, образующих при кислотном гидролизе глюкозу. Амилоза более легко растворима и обладает меньшей вязкостью, чем амилопектин. Например, в пшеничном и кукурузном крахмале 25% амилозы и 75% амилопектин. У восковидных сортов ячменя, кукурузы, риса крахмал состоит исключительно из амилопектина, но встречается крахмал и с высшим содержанием амилозы, например, у гибридной кукурузы и в мозговом горохе до 50-80%. Среднее содержание крахмала в зерне кукурузы, ржи, риса и пшеницы составляет от 60 до 75%, у ячменя – от 50 до 60%, особенно много крахмала в рисовом зерне – от 75 до 80%. В крахмалопаточной, бродильной и других отраслях пищевой промышленности распространены поляриметрические методы определения крахмала. Для определения содержания крахмала в растительном сырье необходимо предварительно перевести его в растворимое состояние и гидролизовать, что достигается обработкой исследуемого объекта либо соляной кислотой, либо хлоридом кальция. С целью удаления сопутствующих веществ, мешающих определению ( в основном белков), и для осветления полученного гидролизата раствор обрабатывают реактивом–осадителем: фосфорно-вольфрамовой, пикриновой кислотами, молибдатом аммония, реактивом Карреза. Прозрачный раствор поляриметрируют. Проведение анализа: размолотое зерно высыпают на гладкую поверхность, тщательно перемешивают и 19

взвешивают 5 г на технических весах до сотых долей грамма. Навеску размолотого зерна пересыпают в сухую мерную колбу. Сюда же в два приема, по 25 мл, вливают 50 мл 1,124% раствора соляной кислоты. После добавления первой порции кислоты содержимое колбы взбалтывают до полного смачивания продукта и исчезновения комочков. Следующими 25 мл соляной кислоты смывают частицы муки со стенок горлышка колбы и помещают колбу в кипящую водяную баню. В течение первых трех минут, не вынимая колбы из бани, размешивают ее содержимое плавными круговыми движениями. Необходимо, чтобы вода в бане покрывала всю широкую часть колбы и непрерывно кипела. Точно, через 15 минут (срок гидролиза крахмала под действием кислоты) колбу вынимают из бани и быстро приливают столько холодной дистиллированной воды, чтобы до метки оставался объем не более 10-15 мл. Содержимое колбы охлаждают до температуры 20 0С. Затем для осаждения белков и осветления раствора в колбу приливают 10 мл 4%- ного раствора фосфорновольфрамовой кислоты. Если после добавления осадителей образуется пена, то ее погашают добавлением 1-2 капель этилового эфира. Раствор доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу. Первые порции фильтрата возвращают в воронку. Фильтратом наполняют поляризационную трубку и сразу же делают первый отсчет. Отсчет показаний прибора должен быть сделан быстро, чтобы избежать неправильных результатов определения. Заполняя поляризационную трубку новой порцией фильтрата, делают следующий отсчет. По трем отсчетам 20

вычисляют среднее арифметическое. Расхождение между крайними значениями результатов отсчетов не должна превышать 0,10 шкалы. Обработка результатов: Содержание крахмала, К ( в %) в каждой навеске зерна в пересчете на абсолютно сухое вещество вычисляют по формуле K =

X * a * 100 100 − W

где Х – переводной коэффициент, равный (при длине трубки сахариметра 200 мм): для пшеницы - 1,898; кукурузы –1,879; ржи – 1,885; ячменя –1,912; овса-1,914; риса –1,866; проса –1,818; картофеля - 1,775 a- показания сахариметра, в градусах шкалы; W – влажность размолотого зерна, %. Переводные коэффициенты рассчитаны при L тр =200 мм, если L тр =100 мм, то полученный результат умножить на 2. За окончательный анализ принимают среднее арифметическое результатов 3х параллельных определений. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5% при длине трубки 200 мм и 1,1% - при длине трубки 100 мм. Результаты вносят в виде таблицы и делают вывод о проделанной работе. Лабораторная работа №6 Определение подъемной силы дрожжей (2ч) (ускоренный метод) Цель работы: освоить технику определения подъемной силы дрожжей. 21

Общие положения В хлебопекарном производстве используются в основном прессованные и сушеные дрожжи. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки. Дрожжи применяются в приготовлении пшеничного теста в количестве от 0,5-3% от массы муки в зависимости от ряда факторов. Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем большее количество их следует употреблять при замесе теста. При ухудшении качества дрожжей газообразование в тесте уменьшается, поэтому дозировку дрожжей с пониженной подъемной силой следует соответственно увеличивать. Длительность брожения находится в тесной зависимости от количества дрожжей тесте. Чем скорее хотят получить выброженное тесто, тем больше дрожжей нужно употребить при его замесе. Безопарное пшеничное тесто при добавлении 1% дрожжей может нормально выбродить в течение 3,5-4ч, в то время как при 3-4% дрожжей достаточно примерно 2 ч брожения. Техника определения: на технических весах взвешивают 0,31г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см3 раствора поваренной соли температурой 350С и тщательно перемешивают. К полученному раствору добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, температурой 350С и помещают в термостат с той же температурой. Подъемная сила характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания. Время всплытия шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5, полученный эмпирически, для определения подъемной силы. 22

По полученным результатам делают вывод.

Лабораторная работа №7 Определение экстрактивности солода (4 ч) Цель работы: изучить экстрактивность методом холодного экстрагирования

солода

Общие положения Солод- зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. Для приготовления солода используют зерновые культуры: ячмень, овес, рожь, пшеницу, просо. В хлебопекарной промышленности применяют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный солод, ячменный пивоваренный солод. Солод используется как добавка, улучшающая цвет, вкус и аромат ржаного хлеба. Ячменный пивоваренный солод из-за высокой ферментативной активности обладает осахаривающей способностью и применяется в хлебопечении для следующих целей: - как улучшитель муки с низкой осахаривающей способностью; для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей; - для осахаривания заварки при производстве улучшенных сортов хлеба. 23

Определение экстрактивности солода Растворимые в воде вещества солода представлены в основном углеводами и в меньшей степени продуктами расщепления белков, минеральными солями и др. Солод считается тем лучше, чем выше содержание в нем водорастворимых веществ. При определении экстрактивности готовят солодовую вытяжку методом холодного экстрагирования. Для получения вытяжки взвешивают 10 г солода и помещают в коническую колбу на 200-250 мл с хорошо с пригнанной пробкой. Потом пипеткой вносят 100 мл дистиллированной воды при 18-20 0С, настаивают в течение 15 мин. Через каждые 5 минут перемешивают в течение 1 минуты. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр, фильтрацию прекращают, когда набирается 60-70 мл фильтрата (солодового экстракта). Показатель экстрактивности солода находят по плотности полученного фильтрата, определяемого пикнометрическим методом. Пикнометр тщательно моют, высушивают и взвешивают на аналитических весах. Потом приливают дистиллированной воды и помещают в водяную баню с температурой воды 20 0С. так чтобы вода доходила до шейки пикнометра. Через каждые 30 минут, не вынимая пикнометра из бани, точно доводят в нем уровень воды до метки. Затем пикнометр вынимают, тщательно вытирают и через 15 минут взвешивают. Для определения плотности фильтрата в освобожденный от воды пикнометр наливают небольшое количество солодового экстракта и несколько раз 24

25 споласкивают пикнометр, после чего заполняют этим же раствором, избегая образования воздушных пузырьков. Наполненный пикнометр помещают на водяную баню при 200С на 30 минут. Далее поступают также как при калибровке пикнометра с водой. Показатели

Значения, г

Масса сухого пикнометра Масса пикнометра с дистиллированной водой Масса воды в пикнометре Мв Масса пикнометра с фильтратом Масса фильтрата Мф Разделив массу исследуемого фильтрата на массу воды в объеме того же пикнометра при 20 0С, находят относительную плотность раствора: d=

Mф Mв

,

По полученной плотности находят количество сухих веществ в фильтрате (в% к массе) см. таблицу. Таблица 6 Плотность 200/200 1,0150 1 2 3

Процент экстракта по массе 3,826 3,951 3,876 3,901

Плотность 200/200 1,0190 1 2 3

Процент экстракта по массе 4,830 4,855 4,880 4,905

Плотность 200/200 1,0230 1 2 3

Процент экстракта по массе 5,828 5,853 5,878 5,903

4 5 6 7 8 9 1,0160 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1,0170 1 2 3 4 5 6 7 8 9

3,926 3,951 3,977 4,002 4,027 4,052 4,077 4,102 4,128 4,153 4,178 4,203 4,228 4,252 4,278 4,304 4,239 4,354 4,379 4,404 4,429 4,454 4,479 4,505 4,529 4,556

4 5 6 7 8 9 1,0200 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1,0210 1 2 3 4 5 6 7 8 9

4,930 4,955 4,980 5,005 5,030 5,055 5,080 5,106 5,130 5,155 5,180 5,205 5,230 5,255 5,280 5,305 5,330 5,355 5,380 5,405 5,430 5,455 5,480 5,505 5,530 5,555

4 5 6 7 8 9 1,0200 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1,0210 1 2 3 4 5 6 7 8 9

5,928 5,952 5,977 6,002 6,027 6,052 6,077 6,101 6,125 6,151 6,176 6,200 6,255 6,250 6,275 6,300 6,325 6,350 6,374 6,399 6,424 6,449 6,473 6,498 6,523 6,547

Содержание экстракта Е1 ( в % к массе солода) рассчитывают по формуле е × (W + 1000) Е1 = , 100 − e где e – экстракт вытяжки, найденный по плотности; W – влажность солода, %.

26 Содержание экстрактивных веществ в солоде в пересчете на сухое вещество Е2, %, рассчитывают по формуле E × 100 E2 = 1 , 100 − W Допустимое расхождение между параллельными определениями ±1%. По полученным результатам делают вывод.

двумя

Подписано в печать 19.05.2006 г. Формат 60*84 1/16. Усл. п. л. 1,63. Тираж 60 экз. Заказ №78 Издательство ВСГТУ. Г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40в