Оценка качества колбасных изделий. Методические указания к лабораторной работе

Министерство образования Российской Федерации Восточно- Сибирский государственный технологический университет

Оценка качества колбасных изделий Методические указания к лабораторной работе для студентов специальности 270900 дневного, заочного обучения и бакалавров направления 552400.

Составители: Баженова Б. А. Колесникова Н.В Доржиева В.В Мадагаев Ф.А

Улан-Удэ, 2001 г.

Содержание 1. Цель и задачи исследований 2. Порядок проведения лабораторной работы 3. Организация экспериментальных исследований 4. Методы исследований. 5. Оформление результатов эксперимента. Приложение 1 Приложение 2 Приложение 3 Список рекомендуемой литературы.

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасные изделия в нашей стране пользуются популярностью и спросом у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий, однако являются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль качества готовой продукции. Качество мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей. Основное значение при оценке уровня качества имеют показатели назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токсикологических характеристик, а также стабильности свойств. Оценка качества готовых колбасных изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Настоящие методические указания предназначены для студентов специальности 270900 – технология мяса и мясных продуктов, изучающих курс «Технология мяса и мясных продуктов», бакалавров направления 552400 – Технология продуктов питания, изучающих курс «Технология отрасли». Лабораторная работа посвящена оценке качества колбасных изделий на основе исследования органолептических и физико-химических показателей. Будущий специалист должен уметь правильно оценивать качество мясопродуктов с помощью органов чувств, так как невозможно полноценно заменить инструментальными методами способность человека органолептически изучать пищевые изделия. Освоение студентом методов органолептической и физико-химической оценки качества колбасных изделий для установления соответствия колбасных изделий требованиям нормативно-технической документации будет способствовать формированию у будущего специалиста навыков проведения лабораторного анализа, углублению знаний о качестве мясопродуктов, приобретению представлений об основных направлениях повышения качества готовых изделий 1. Цель и задачи исследований Для успешного выполнения и защиты работы студент должен знать: - ассортимент колбасных изделий; - требования к основному и вспомогательному сырью; - требования к готовой продукции; - виды брака и дефектов колбасных изделий, причины их возникновения. иметь представление: о цели, назначении, технике выполнения технологических процессов производства колбасных изделий уметь объяснить: физико-химические и биохимические изменения в мясном сырье в ходе проведения технологических операций Цель работы: оценка качества колбасных изделий в соответствии с требованиями нормативнотехнической документации. Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи: 1. Закрепление знаний - технологического процесса изготовления колбасных изделий - требований к качеству готовых продуктов; 2. Приобретение навыков - практической оценки качества колбасных изделий;

- физико-химических, биохимических изменений, происходящих в мясном сырье в ходе технологической обработки 3. Умение воспроизводить - методы органолептического и физико-химического анализа колбас; 4. Систематизация полученных данных и проведение сравнительного анализа экспериментальных данных и значений показателей по нормативным документам; 5. ознакомление с требованиями нормативных документов к качеству готовых продуктов. Работа по теме занятия делится на три этапа: ∗ самостоятельная подготовка к занятию ∗ проведение экспериментальных исследований в лаборатории ∗ оформление результатов эксперимента и защита работ 2. Порядок проведения лабораторной работы При самостоятельной подготовке к занятию студенту необходимо внимательно прочитать цели и задачи лабораторной работы, и уяснить какой уровень знаний требуется для выполнения и успешной защиты работы. следует обратить внимание на цели обучения, поставленные в данной лабораторной работе и изложенные в разделе 1. Поставленные цели обучения могут быть достигнуты в том случае, если студент самостоятельно и творчески прочитает рекомендуемую литературу, лекционный материал не только по изучаемой дисциплине, но и по «Научным основам производства мясных продуктов». При подготовке теоретического материала необходимо обратить внимание на изменение биохимических, физико-химических показателей при посоле, под действием термической обработки. Влияние этих изменений на качество мясных продуктов и появление возможных дефектов готовых продуктов. Усвоение теоретического материала целесообразно проверить, ответив самостоятельно на вопросы, которые приведены в этом разделе. Результаты экспериментальных исследований, полученные в лаборатории, существенно зависят от понимания студентом организации проведения эксперимента в лаборатории и знания методов определения исследуемых показателей. Схема проведения эксперимента представлена на рис. 2. Разбирая схему, необходимо обратить внимание на контрольные параметры, а также последовательность определения показателей. Методы определения показателей приведены в разделе 3. В лабораторном журнале необходимо составить схему определения каждого показателя. На рисунке 1 представлен в обобщенном виде алгоритм выполнения работы. Лабораторная работа выполняется в течение 4 часов. Объектами исследования являются колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы) и соленые изделия. Вопросы для самопроверки 1. Технологическая схема производства вареных колбас и в чем её особенность 2. Технологическая схема производства полукопченых колбас, её особенности 3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас. 4. Классификация колбасных изделий 5. Дефекты при обжарке колбас 6. По каким показателям оценивается качество колбасных изделий 7. Дефекты при копчении колбас 8. Что контролируют в процессе созревания фарша для колбасных изделий 9. Что контролируют при термической обработке колбас 10. Основная цель посола при производстве колбас 11. Основные направления повышения качественных показателей вареных колбас. 12. Что контролируют в процессе составления фарша. 3. Организация экспериментальных исследований

Для выполнения эксперимента формируются малые группы по 2 человека. Каждая группа ведет исследование одного из видов предложенных колбасных или соленых изделий. Объекты исследования должны быть разными для малых групп. Алгоритм работы представлен на рис.1, схема выполнения эксперимента на рис.2. Ознакомиться с целью и организацией исследований, законспектировать методы проведения эксперимента

Провести органолептическую оценку объекта

Определить физико-химические показатели Провести сравнительный анализ значений показателей качества объекта исследования со значениями соответствующих показателей по нормативным документам

Сделать заключение о качестве объекта Рис.1 Алгоритм выполнения работы Колбасные и соленые изделия варено-копченые

полукопченые

сырокопче ные

вареные

Контрольные параметры

Органо лептика

Массов ая доля влаги

Массов ая доля нитрита

Массо вая доля крахма ла

Массо вая доля соли

Методы исследования 9-ти бальная шкала органолеп. оценки

Метод высуш ивания

Метод, основ. на изменении интенсивности окраски фильтр

Рис.2 Схема эксперимента

Качествен ное и количеств. определен ие.

Арге нтом етр. мето д

4. Методы исследований 4.1. Органолептическая оценка ( ГОСТ 23670-79). Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию. Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость и ослизнение – путем легкого прикосновения пальцев к продукту. Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют запах при помощи специальной деревянной или металлической спицы или иглы, сразу после извлечения её из толщи продукта. В копченостях обязательно определяют запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до кипения. Цвет. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после снятия её с части батона. Консистенция. Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через середину вдоль и поперек. Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы. Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом виде. В местах прокола должна выступать капля жидкости. Стандартом предъявляются следующие требования к готовой продукции: Внешний вид: батоны должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Консистенция: упругая для вареных и полукопченых колбас, и плотная для копченых колбас. Вид на разрезе: фарш монолитный, для копченых колбас – плотный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены и имеют кубическую или призматическую форму, и установленные размеры края шпика не оплавлены, цвет шпика белый, допускается розоватый оттенок, окраска фарша равномерная без каких-либо пятен. Запах и вкус: для вареных колбас- ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый; для полукопченых и копченых – ароматный запах копчения, пряностей; вкус приятный, острый, солоноватый. Таблица 1 Унифицированная шкала для органолептической оценки мясопродуктов Оценка Баллы

1

Внешний вид

Цвет и вид на разрезе

Аромат

Вкус

5

Консисте нция

6

Сочность

7

Общая оценка

2

3

4

9

Очень красивый

Очень красивый свойствен ный продукту

Очень ароматны й

Очень вкусный

Очень нежная

Очень сочная

Отл.

8

8

красивый

Красивый

ароматны й

вкусный

Очень приятная, нежная

сочная

Очень хорошая

7

хороший

хороший

6

Хороший но недостато чный Средний (удовл) Немного нежелате льный, приемлем ый Нежелате льный приемлем ый

2

Плохой неприемл емый

Хороший но недостато чно Средний (удов) Неравном ерный слегка обесцвече нный Немного обесцвече нный, приемлем ый Плохой неприемл емый

1

Очень плохой неприемл емый

Очень плохой неприемл емый

5 4

3

Достаточ но ароматны й Ароматн ый но недостато чно Средний (уд.) Не выраженн ый приемлем ый Немного неприятн ый, приемлем ый Неприятн ый неприемл емый Очень плохой неприемл емый

Достаточ но вкусный

Хорошая нежная

Достаточ но соная

хорошая

Вкусный но недостато чный Средний( удов) Немного безвкусн ый

Нежная но недостато чно Средний (удов.) Немного жесткая рыхлая приемлем ая Жесткая рыхлая приемлем ая

Сочная но недостато чно Средний( удов) Немного суховатая влажная, приемлем ая Суховата я, влажная приемлем ая Сухая неприемл емая

Выше среднего

«пустой» безвкусн ый приемлем ый Плохой неприемл емый Очень плохой неприемл емый

Жесткая рыхлая неприемл емая Очень жесткая рыхлая, неприемл емая

Очень сухая неприемл емая

Средний( удов) Ниже среднего

Удовлетв орительна я /приемле мая/ Плохая /неприем лемая/ Очень плохая, совершен но неприемл емая

4.2. Определение содержания влаги (ГОСТ 9793-74) Содержание влаги в колбасных и соленых изделиях определяют методом высушивания навески фарша до постоянной массы. Навеску массой около 3 грамм помещают в сухую, чистую, взвешенную с точностью до 0.001г бюксу, добавляют 5-6 грамм песка и ставят в сушильный шкаф при температуре 1050С на 1-1.5 часа. По истечении времени бюксы охлаждают, взвешивают. Массовую долю влаги определяют по формуле: Х=100(М2 –М)/ (М1-М), где М2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г М1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г М - масса бюксы с навеской до высушивания, г. Вычисление проводят с точностью до 0.1 %. 4.3. Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84) Навеску фарша около 3 г, взятую с точностью до 0.001 г, помещают в химический стакан ёмкостью 200-300 мл и добавляют 100 мл дистиллированной воды. При исследовании вареных колбас навеску с водой растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10 минут. При исследовании копченостей, соленого бекона, полукопченых и копченых колбас содержимое стакана нагревают на водяной бане до температуры 300 С и периодически взбалтывают в течение 10 минут стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частицы изделия. В обоих случаях водной вытяжке дают отстояться 5 минут, берут 10-20 мл пипеткой в коническую колбу, приливают 1 мл раствора 10%-ного хромовокислого калия и титруют 0.05 н. раствором азотнокислого серебра.

Содержание поваренной соли вычисляют по формуле: Х= 0.0029*а*100*100/в*с, % где 0.0029 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0.05 н раствора AgNO3 а – количество точно 0.05 н раствора AgNO3, пошедшее на титрование, мл в - объем водной вытяжки, взятой для титрования,мл с – навеска продукта, г. 4.4. Определение содержания крахмала (ГОСТ 10574 - 91) В фарш сырокопченых, полукопченых и вареных колбас высшего сорта добавлять крахмал не разрешается. При подозрении на наличие крахмала или муки в этих колбасах, или при повышенном содержании крахмала в вареных колбасах низших сортов определяют крахмал. Количество крахмала определяют качественным и количественным методами. Необходимые приборы и реактивы: - Весы технические; - Плитка электрическая; - Водяной или воздушный холодильник; - Колба коническая на 250 мл; - Воронка стеклянная; - Колбы мерные на 50, 100, 250 мл; - Пипетки на 1, 2, 10, 20, 25; - Бюретки на 25 мл; - Микробюретка на 5 мл; - Зажим Мора; - Жидкость Фелинга; - Кислота соляная, 10%-ный раствор; - Натр едкий, 10%-ный раствор; - Калий железистосинеродистый /желтая кровяная соль/ 15%-ный раствор; - Цинк сернокислый, 30%-ный раствор; - Натрий серноватистокислый/гипосульфит/, 0.1 н. раствор; - калий йодистый, 30%-ный раствор; - кислота серная, 25%-ный раствор; - йод металлический; - фенолфталеин,1%-ный и спиртовой раствор; - раствор Люголя; - крахмал, 1%-ный раствор в насыщенном растворе поваренной соли. Качественная проба на присутствие крахмала Для этого каплю раствора Люголя наносят на свежий разрез колбасы. При положительном результате пробы (появление синей или черно-синей окраски) определяют содержание крахмала. Количественное определение содержания крахмала В коническую колбу ёмкостью 250 мл помещают 20 г измельченного и перемешанного фарша и приливают небольшими порциями при перемешивании 80 мл 10%ного раствора HCI. Колбу присоединяют к обратному холодильнику и содержимое кипятят

15 минут, периодически перемешивая, затем охлаждают, количественно переносят в мерную колбу на 250 мл и доводят объем до метки водой так, чтобы слой жира помещался над меткой, перемешивают и фильтруют через фильтр. В мерную колбу ёмкостью 50 мл наливают 25 мл фильтрата, добавляют одну каплю 1%-ного раствора фенолфталеина и нейтрализуют 10%-ным раствором NaOH до появления красноватой окраски от одной капли, затем добавляют по каплям 10%-ную соляную кислоту до исчезновения окрашивания и ещё 2-3 капли соляной кислоты /для обеспечения слабокислой реакции/, 1.5 мл 15%-ного раствора желтой кровяной соли, 1.5 мл 30%-ного раствора сернокислого цинка /для осветления гидролизата и осаждения белков/, охлаждают до комнатной температуры, доводят объём до метки, раствор перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр. В мерную колбу на 100 мл пипеткой помещают 10 мл прозрачного фильтрата, добавляют 20 мл жидкости Фелинга, взбалтывают, кипятят 3 мин, охлаждают в холодной воде, доводят объём до метки, раствор перемешивают, оставляют до тех пор, пока не выпадет осадок закиси меди. 20 мл отстоявшейся жидкости вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 100-250 мл. туда же добавляют мерным цилиндром сначала 10 мл 30%-го раствора иодистого калия и затем 10 мл 25%-ного раствора серной кислоты, и тотчас же тируют желтоватокоричневый от выделившегося иода раствор 0.1 н. раствором гипосульфита до слабо-желтой окраски. Затем добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титровать медленно, с промежутком 5-6 сек между каплями, до полного исчезновения синей окраски раствора. Точно также производят титрование контрольного раствора. Содержание крахмала в процентах вычисляют по формуле:

Х =

а * (250 − 2) * 50 *100 = а * 248 20 * 25 *10

где а- содержание крахмала, соответствующее количеству мл 0.1 н раствора гипосульфита, по нижеприведенной таблице, г Количество миллилитров точно 0.1 н раствора гипосульфита вычисляют путем умножения на 5 (титруется 20 мл из 100 мл), разницы в количестве миллилитров 0.1 раствора гипосульфита, пошедшего на титрование контрольного и испытуемого растворов. (250-2) – объем гидролизата с поправкой на объём осадка , мл 25 и 50 – разведение гидролизата при нейтрализации и осаждении белков; 20- навеска образца, г 10- количество миллилитров гидролизата, взятое для кипячения. Таблица 2 Содержание крахмала Количество 0.1н раствора гипосульф ита натрия в мл 1 2 3 4 5 6

Содержание крахмала в мг

2.8 5.6 8.4 11.3 14.2 17.1

Количество 0.1н раствора гипосульфи та натрия в мл 11 12 13 14 15 16

Содержание крахмала в мг

32.3 35.4 38.6 41.8 45.0 48.8

7 8 9 10

20.1 23.1 26.1 29.2

17 18 19 20

51.6 54.9 58.2 61.6

При вычислении содержания крахмала в ливерной яичной колбасе, полученной по расчету процент крахмала умножают на коэффициент, учитывающий содержание редуцирующих веществ сырье, равный 0.7.

-

Определение содержания нитрита (ГОСТ 8558.1-78) Аппаратура, материалы и реактивы: мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-78; весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491-74; баня водяная; колбы мерные по ГОСТ 1770-74, вместимостью 100, 200, 250, 500 и 1000 мл; воронки стеклянные по ГОСТ 8613-75; фильтры беззольные бумажные; фотоэлектроколориметр марок ФЭК –М, ФЭК-56, ФЭК-57; пипетки по ГОСТ 20292-74, вместимостью 2, 5, 10 и 25 мл; калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207-75 цинк уксуснокислый по ГОСТ 5823-78; кислота уксусная по ГОСТ 61-75 натрий тетраборнокислый (бура) по ГОСТ 4199-76; натрий азотистокислый по ГОСТ 4197-74; кислота соляная по ГОСТ 3118-67, плотностью 1.19 г/см3; амид сульфаниловой кислоты; N-(1-нафтил)этилендиамин дигидрохлорид; Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Подготовка пробы к анализу: С колбасных изделий снимают оболочку; с фаршированных колбас и языков в шпике –поверхностный слой шпика и оболочку; с окороков, лопаток, рулетов, корейки и грудинки – поверхностный слой шпика; затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром от 3 до 4 мм. Продукты, состоящие из шпика с промежуточными слоями мышечной ткани (ветчина в форме, прессованный бекон и аналогичные им) измельчают полностью. Полученный фарш тщательно перемешивают, помещают в стеклянную или пластмассовую банку вместимостью от 200 до 400 мл, заполнив её, и закрывают крышкой. Пробу хранят при 4- 20 С до окончания анализа. Анализ проводят не позднее чем через 24 часа после отбора проб. Пробу сырых продуктов анализируют сразу после измельчения. Проведение анализа: В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с погрешностью не более 0.001 г добавляют последовательно 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температурой 75±20С. Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20±20С и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 мл реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 минут при 20±20С. затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр. Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 мл пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 мл и проводят цветную реакцию.

Для проведения цветной реакции в колбу добавляют 50 мл воды, 10 мл раствора 1 и 6 мл раствора 2. Растворы в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 минут. Добавляют 2 мл раствора 3 для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают в темном месте при 20±20С 3 мин. Растворы в колбах доводят водой до метки и перемешивают. Измеряют интенсивность красной окраски на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора. Далее по градуировочному графику находят содержание нитрита в мкг. Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 мл вместо 10 г пробы 10 мл воды. Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на градуировочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата. Для этого 25 мл испытуемого рассола переносят в мерную колбу вместимостью 500 мл, доводят объем до метки водой и перемешивают. В мерную колбу вместимостью 100 мл пипеткой вносят не более 20 мл разведенного рассола и далее проводят цветную реакцию, как указано выше. Обработка результатов Содержание нитрита (Х) в мг на 100 г продукта вычисляют по формуле: X =

M 1 * 200 * 100 * 100 m * V * 10 6

где M1- содержание нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по градуировочному графику, мкг/см3; m-навеска продукта, г; 106 – коэффициент перевода в г; V- количество фильтрата, взятое для фотометрического измерения, мл. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных соединений и вычисляют с точностью до 0.1 мг в 100 г продукта. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0.2 мг в 100 г продукта. 5. Оформление результатов эксперимента 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Оформить порядковый номер лабораторной работы, тему и цель занятий Записать алгоритм и схему проведения эксперимента Зафиксировать сущность методов исследования качественных характеристик колбасных изделий Данные органолептического анализа занести в таблицу 2, если есть дефекты, найти возможную причину их возникновения (приложение 2). Полученные экспериментальные данные массовой доли влаги, хлорида натрия, нитрита натрия и крахмала занести в табл.3, а также занести нормативные данные.(приложение1). Проанализировать качество исследуемых колбасных изделий в сравнении с нормативными данными. Работу закончить выводами о соответствии качества исследуемого колбасного изделия нормативным данным и указать рекомендуемые пути повышения качества исследуемого изделия. Таблица 2 Органолептическая оценка колбасных изделий

Вид колбасн ых изделий

Внешни й вид

Цвет и вид на разрезе

Аромат

Вкус

Консисте нция

Сочность

Общая оценка

1. 2. Таблица 3 Результаты анализа качества колбасных изделий Вид колбасных изделий

количество

Наименование показателей

ГОСТ

Экспериме нтальные значения

1. 2. и т. д. Требования стандарта к качеству колбасных изделий представлены в приложении 1. В приложении 2 представлены вероятные типы брака и его причины. Приложение 1

Изделие

1.Колбасы вареные фаршированные соленая в/с языковая в/с высшего сорта русская столичная любительская, любительская свиная диабетическая эстонская докторская, молочная телячья Первого сорта диетическая ветчиннорублен ая свиная, изготовленная по рецептуре 1

Содержание % не более

Содержан ие нитрита, мг на 100г продукта

влаги

соли

крахмала

40 55

2,5 2,5

5 5

65 53 60

2,4 2,8 2,4

5 5 5

65 50 65

2,2 2,3 2,2

55

2,4

5

75 63

2,2 3

5 5

65

3

5

2

5 5 5

5

свиная, изготовленная по рецептуре 2 столовая московская, отдельная отдельная баранья второго сорта чайная субпродуктовая чайная чесноковая закусочная, изготовленная по рецептуре 2 2. Мясные хлеба заказной отдельный ветчинный чайный 3. Сосиски любительские, молочные, свиные говяжьи сливочные, русские 4. Сардельки свиные говяжьи 5. Колбасные изделия с добавлением крови домашняя колбаса вареная колбаса 1 сорта вареная колбаса 3сорта красный зельц высшего сорта красный зельц 3 сорта 6. Ливерные колбасы яичная вареная обыкновенная ливерная 3 сорта

65

2,3

2

5

65 68

2,3 2,4

2 2

5 5

68

2,4

75

3

5

5

72 75 75

2,4 3 3

2 5 5

5 5 5

60 65 61 70

2,5 2,5 2,5 2,5

2 2 2

3 5 5 5

65

2,1

5

75 70

2,4 2,1

5 5

65 75

2,3 2,3

65

2,5

3

55

3

5

75

2,5

50

3

75

3

50 50 60 70

2,5 2,5 2,5 2,5

5

3

5

5 5

5 5

2

5

7. Зельцы красный высшего сорта русский высшего сорта белый 1 сорта говяжий 3 сорта из рубца 3 сорта серый 3 сорта рулет из рубца

50

3

55

3

60 75 75 70 Не нормиру ется

3 3 3 3 3

50 50 60 60 60

1,8 1,8 2 1,8 2

8. Паштеты ветчинный столичный ливерный для завтрака украинский 9. Студни

Высшего сорта 1 сорта 2 сорта

Не нормируе тсяся

Колбасы

полукопченые 1.высшего сорта армавирская краковская охотничьи колбаски полтавская 2. 1 сорта минская одесская свиная украинская 3. 2 сорта польская семипалатинская особая субпродуктовая Варено-копченые деликатесная высшего сорта московская в/с

Выход, % к массе вареного сырья 158 195 215

Содержание, % не более соли крах влаги

мала

Содержание нитрита, мг на 100 г продукта, не более

при местной реализац ии

на отгр узку

45 45 35

42 42

4,5 4,5 4,5

5 5 5

40

38

4,5

5

52 48 50 48

45 45 45 43

4,5 4,5 4,5 4,5

50 55 60

45 50 52

4,5 4,5 4,5

43

38

5

5

43

38

5

5

2,7

2,8 4,3

5 5 5 5 5 5 5

сервелат в/с заказная 1 сорта любительская 1 сорта

43 43 43

38 38 38

5 5 5

Колбасные Содержание % не изделия из более мяса птицы и влаги соли крах кроликов мала

1. Вареные колбасы Куриная любительская

65

1,82,5

Куриная отдельная Индюшиная

68

2-3

65

1,32,5

Утиная, изготовленная по рецептуре 1 Утиная, изготовленная по рецептуре 2 Гусиная Кроличья отдельная

67

Птичья ливерная 2. Полукопченые колбаски Туристская

Кишиневская плоская Колбасы

5 5 5

Содержан ие нитрита, мг на 100 г продукта, не более

Выход продук ции, % к массе несолен ого сырья

15

100

15

107

Не допу скае тся 2

15

100

2-3

Не допу скае тся 3

15

105

67

2-3

2

15

104

65 50

2-3 1,52,5

15

107 112

-

-

2 Не допу скае тся -

-

-

48

3-4

Не допу скае тся

15

80

48

3-4

15

80

Содержание % не более

Сырокопченые Брауншвейгская Зернистая Майкопская Московская Особенная Польская Свиная Сервелат Советская Столичная Суджук Туристские колбаски Угличская Любительская Продукты сырокопченые из свинины 1. окорока копченые советский сибирский тамбовский воронежский лопатка 2.рулеты копченые ленинградский ростовский ростовский небольшой 3. филей в оболочке копченый 4. балык дарницкий копченый 5. ветчинная шейка копченая

влаги

поваренной соли

Содержание нитрита, мг на 100 г продукта, не более

27 25 30 30 25 27 25 30 25 27 30 27

6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

30 30

6 6

3 3

Содержание % не более влаги соли

Содержание нитрита на 100 г продукта, мг не более

45 45 Не нормирует ся

5 5 5 5 5

5 5 5 5 5

Не нормирует ся

5 5 5

5 5 5

45

4

5

Не нормирует ся 45

4

5

5

5

6. Грудинка копченая 7.грудинка бескостная /бекон/ 8. Корейка 9.лопатка /шейная/ вырезка 10. Свиные головы копченые 11. Щековина копченая 12. Рулька /предплечье/ копченая 13.голяшка /подбедерок/ Копченая 14. Ребра копченые Продукты из свинины запеченные и жареные 1.буженина 2. Карбонат 3. Шейка московская

Не нормирует ся Не нормирует ся

не нормирует ся

4

5

4

5

4 4

5 5

3,5

5

3,5

5

3,5

5

3,5

5

3,5

5

не нормируется

-

Приложение 2 Виды дефектов колбасных изделий и причины их возникновения Вареные колбасы, сосиски, шпикачки

Вид дефекта Лопнувшая оболочка Морщинистость оболочки Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша Образование жировых отеков под оболочкой Образование бульона под оболочкой

Причины образования дефекта Чрезмерно плотная набивка батонов фаршем; варка колбас при чрезмерно высокой температуре; недоброкачественная оболочка Неплотная набивка батонов; охлаждение колбасы на воздухе, минуя стадию охлаждения водой; хранение батонов в слишком сухом помещении или на сквозняке Малое количество нитрита натрия; недостаточная выдержка сырья в посоле; обжарка батонов при пониженной температуре; большой интервал между обжаркой и варкой; низкая температура варки. Использование чрезмерно легкоплавкого жира; слишком длительное перемешивание фарша; повышенное содержание жира в фарше; чрезмерно высокая температура при обжарке и варке. Использование мяса с нестандартными характеристиками; сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша; излишнее количество добавленной воды (льда); повышенное содержание жира в

Пересушенные концы батонов Зеленоватые пятна на срезе Серое кольцо на разрезе Ослизнение оболочки Посторонний привкус Вид дефекта Морщинистость оболочки Загрязнение оболочки сажей Уплотнение поверхностного слоя, образование пустот внутри батона Неравномерный или слишком темный цвет поверхности Слизь и плесень на оболочке

фарше; нарушение последовательности закладки сырья при приготовлении фарша; использование мороженого фарша; недостаточная выдержка мяса в посоле; перевар колбасы. Высокая температура при обжарке Использование несвежего мяса; слишком низкая температура воды при варке; хранение в теплом и сыром помещении. Слишком резкое охлаждение после варки; хранение в светлом помещении либо при температуре ниже 4 С Слишком продолжительное охлаждение после варки; хранение в теплом и сыром помещении Использование сырья с признаками порчи (мясо, шпик, специи); низкая температура при варке; хранение в теплом помещении; хранение сырья или готовой колбасы совместно с сильно пахнущими веществами. Сырокопченые и полукопченые колбасы Причины возникновения Нарушение режимов сушки (повышение температуры, снижение относительной влажности воздуха) Копчение батонов с влажной поверхностью; использование влажных опилок или древесины смолистых пород. Чрезмерное испарение воды с поверхности батонов в результате нарушения режимов копчения и сушки (чрезмерно сухой воздух и высокая скорость его циркуляции) Высокая продолжительность температура копчения

копчения

или

чрезмерно

высокая

Недостаточная обработка батонов дымом; нарушение режимов сушки и хранения (слишком высокая температура и относительная влажность воздуха) Неудовлетворител Старая посолочная смесь; недостаточная выдержка мяса в посоле; ьное окрашивание низкая температура при выдержке мяса на созревание; хранение колбас (бледный цвет) при слишком низкой температуре Серые пятна на Выдержка фарша и батонов на созревание в слишком сухом помещении, разрезе на сквозняках; слишком высокая температура коптильного дыма. Прогорклый вкус Слишком высокая температура коптильного дыма; перегрев фарша при измельчении мяса на мясорубке; хранение колбас при высокой температуре либо в светлом помещении; слишком долгий период хранения колбас Ливерные колбасы Вид дефекта Причины возникновения Образование Переваривание субпродуктов; использование чрезмерно легкоплавкого жировых отеков жира; слишком длительное перемешивание компонентов рецептуры; под оболочкой резкое охлаждение колбас после варки; слишком высокая температура варки батонов. Образование желе Неоднородное отваривание нежирного мясного сырья из-за разной под оболочкой толщины кусков; чрезмерно большое количество добавляемого бульона; чрезмерно высокая температура варки либо слишком медленное охлаждение батонов Чрезмерно мягкая Передозировка бульона; использование переваренного мясного сырья и

консистенция Резиноподобная консистенция Недостаточная прочность на разрез Крошливость фарша и темный цвет поверхности Зеленые пятна на поверхности Серая корка

особенно свиной шкурки; чрезмерное измельчение сырья. Излишнее количество свиной шкурки в фарше; малое количество внесенного бульона. Переваривание нежирного мяса и жира; повышенное количество бульона; чрезмерно высокая доля жира в фарше; использование переваренной свиной шкурки. Большое количество нежирного мяса; слишком много печени; перевар колбасы. Чрезмерное количество майорана или тмина

Серо-зеленоватый цвет в толще Кисловатый вкус фарша Затхлый запах

Чрезмерно быстрое охлаждение колбас; использование воды чрезмерно низкой температурой; чрезмерно длительное охлаждение. Недовар сырья

с

Недовар сырья; плохо отварен лук; резкое охлаждение сваренного продукта Слишком низкая температура варки сырья; хранение готовых колбас в очень сухом помещении. Кровяные колбасы Рыхлость фарша Переваренный колбасный фарш; мало свиной шкурки; излишнее количество крови либо печени. Зеленые пятна на Чрезмерно большое количество крови; недостаточная выдержка фарша поверхности, перед термообработкой. серо-черный цвет на разрезе Тусклый рисунок Чрезмерно большая доля крови в фарше на разрезе Красный оттенок Использование шпика в охлажденном состоянии без его на кубиках шпика предварительной варки перед смешиванием с кровью. Приложение 3

+ +

+

+ +

+ +

+

Хранение

Сушка

Копчение

Охлаждение

Варка

Обжарка

+

Осадка

+

Навешивание на рамы

Вязка

Приготовление фарша

Измельчение

Посол

+

Формовка

Лопнувшие батоны Бульонный отек Жировой отек

Жиловка

Дефекты

Сырье

Взаимосвязь процессов и видов брака колбасных изделий

Оплавленны й шпик Желтый шпик Для 1с – более 10% Для 2с – более 15 % На разрезе включения крупной соединитель ной ткани На разрезе неравномерн ое перемешива ние На разрезе жеваный сухой фарш, На разрезе плохая разработка фарша На разрезе мелкая пористость На разрезе серые пятна На разрезе большие пустоты Фарш липкий красный Расслоение фарша На периферии уплотнен фарш Неприятный кислый запах Разлезающи йся фарш На поверхности ослизнение, плесень

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+ +

+

+

+ +

+

+ +

+ + +

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Морщиниста я оболочка Прихваченн ые концы Слипы по всей длине батона Наплывы фарша Наличие сажи, пепла Повышенная массовая доля влаги Не соответствие микробиоло гических показателей

+

+

+

+

+

+ + +

+

+ +

+

+ +

+ +

Список рекомендуемой литературы

1. Рогов И.А., Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1988 2. Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М., Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1985 3. Салаватулина Р.М., Рациональное использование сырья в колбасном производстве.-М.: Агропромиздат, 1985 4. Заяс Ю.Ф., Качество мяса и мясопродуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 5. Жаринов А.И., Основы современных технологий переработки мяса.-М.: Агропромиздат, 1994 6. Жаринов А.И., Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности.-М.: Агропромиздат, 1994 7. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., Общая технология мяса и мясопродуктов.-М.: Колос, 2000