Холодильная техника и технология: Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Составители: д.т.н. Лузан В.Н., к.т.н. Цырендоржиева С.В., к.т.н. Драгина В.В. Рецензент: к.т.н., доцент Хамаганова И.В. Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Технология продуктов общественного питания» от « 27 » января 2006 года протокол № 36

ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы для студентов специальности 260501 - «Технология продуктов общественного питания»

Методические указания предназначены для студентов очной и заочной форм обучения специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания». В методическом указании представлено содержание внеаудиторной работы по курсу «Холодильная техника и технология» и разработаны методические указания по самостоятельному освоению материала курса лекций, подготовке студентов к лабораторным занятиям, написанию реферата и тестированию по основным модулям курса. Ключевые слова: Устройство, принцип, работа, измерительные приборы, холодильная обработка, анемометр, психрометр, гигрограф, термометр, камеры хранения, общественное питание.

Редактор Т.А. Стороженко

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ, 2006

Подписано в печать 15.03.2006г. Формат 60х84 1/16. Усл. п.л.1,39, уч. –изд. л. 1,2. Тираж 50 экз. Заказ № 38. ____________________________________________________ Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40. в. Отпечатано в типографии ВСГТУ. г Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40. а.

Дополнительная 3. Свердлов Г.З., Явнель Б.К. Курсовое и дипломное проектирование холодильных установок и систем кондиционирования воздуха.-М.: Пищевая промышленность, 1978.- С. 5-30. 4. СП 2.3.6. 1079-01: п.п. 7.11-7.29. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов. 5. СанПиН 2.3.6. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условием хранения пищевых продуктов. 6. Отраслевые журналы («Холодильная техника», «Производство быстрозамороженных продуктов»). Методическое обеспечение курса 7. Холодильная техника и технология. Методическое указание по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания». Составители: Лузан В.Н., Цырендоржиева С.В., Драгина В.В. 8. Расчет охлаждаемой камеры для предприятий общественного питания. Методическое указание для СРС при выполнении контрольной работы по дисциплине «Холодильная техника и технология» для студентов заочной и заочной ускоренной форм обучения специальности 260501. 9. Комплексная оценка условий холодильного хранения пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. Методическое указание к выполнению лабораторных работ по курсу «Холодильная техника и технология пищевых продуктов» для студентов специальности 271200, 2004 г. 10. Методические указания к выполнению раздела «Холодоснабжение выпускной квалификационной работы по специальности 271200», 2004 г.

Содержание Введение ………………………………………………… 4 1. Распределение и график выполнения СРС по видам деятельности ………………………………….……...6 1.1. График выполнения СРС по видам деятельности для студентов очного обучения ………………… 6 1.2. Распределение ВСРС по видам деятельности для студентов заочного и заочного ускоренного форм обучения……………………………………………...9 2. Методические рекомендации по выполнению СРС.9 2.1. Проработка материала лекционного курса. Межсессионный контроль знаний студентов очного и заочного обучения……… ………………………...9 2.2. Подготовка к выполнению лабораторного практикума. Защита работ……………… ………...15 2.3. Подготовка и защита реферата……………………17 2.4. Оформление каталогов: • «Холодильная обработка пищевых продуктов животного происхождения» ………………………… 18 • «Холодильная обработка продуктов растительного происхождения» ……………………….18 2.5. Подготовка и выполнение контрольной работы. Защита……………………………............................18 2.6. Итоговый контроль знаний студентов …………...20 2.7. Рекомендуемая литература. ……………………...23

Введение Методические указания предназначены для студентов очной и заочной форм обучения специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания». В методическом указании представлено содержание внеаудиторной работы по курсу «Холодильная техника и технология» и разработаны методические указания по самостоятельному освоению материала курса лекций, подготовке студентов к лабораторным занятиям, написанию реферата и тестированию по основным модулям курса. Внеаудиторная самостоятельная работа является неотъемлемой частью учебного процесса и нормируется учебным планом. В процессе самостоятельной работы студент накапливает дополнительную информацию и переводит ее на уровень знания, умения самостоятельно работать с технической литературой и решать конкретные производственные задачи. Основная цель ВСРС – закрепление материала аудиторных занятий, приобретение индивидуальных знаний и, соответственно, повышение качества подготовки специалистов. Решаемые задачи: 1. Углубление и осмысление лекционного материала и материала лабораторно-практических занятий по курсу «Холодильная техника и технология». 2. Закрепление материала путем проведения различных видов контроля самоподготовки. 3. Подготовка и защита индивидуального задания по теме «Влияние активности воды пищевых продуктов на их стабильность при хранении». 4. Участие в создании каталогов по способам холодильной обработки различных пищевых продуктов животного и растительного происхождения. 5. Написание и сдача контрольной работы студентами заочного обучения.

26.Конденсаторы. Классификация (воздушное и водяное охлаждение). Расчет количества тепла передаваемого от холодильного агента к охлаждаемой среде. Расчет теплопередающей поверхности конденсаторов. Расчет объема воды подаваемой на конденсатор. 27.Торговое холодильное оборудование. Классификация торгового холодильного оборудования по назначению. Классификация торгово-холодильного оборудования по режиму хранения. Классификация торгово-холодильного оборудования по виду охлаждающих машин. 28.Специальное холодильное оборудование для хранения напитков, мороженого. 29.Назначение, устройство и оснащение сборноразборных холодильных камер. 30.Стационарные холодильные камеры заготовочных предприятий общественного питания. 31.Особенности организации хранения продуктов питания на предприятиях общепита разного типа. 32.Холодильный транспорт. 33.Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов. (СанПин 2.3.6.1324-03). 34.Требования к транспортировке и приему продовольственного сырья. ( СП 2.3.6 1079-01). 35.Требования к размещению продуктов питания на предприятиях общественного питания. 2.7. Рекомендуемая литература Основная 1. Большаков С.А., Лебедев В.Ф. и др. Холодильная техника и технология.– М.:ИНФРА– М, 2000. 2. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1988.

8.Понятие холодильной обработки пищевых продуктов. 9.Кривые процессов охлаждения и замораживания. 10.Массоперенос при холодильной обработке пищевых продуктов в воздухе. Количество испаренной влаги. Усушка продуктов. 11.Состояние воды в пищевых продуктах при охлаждении и замораживании. Количество вымороженной воды. 12.Теплоперенос при холодильной обработке пищевых продуктов в воздухе. Расчет количества тепла отводимого от объекта при охлаждении и замораживании. 13.Виды и способы охлаждения пищевых продуктов. Виды и способы замораживания пищевых продуктов. 14.Изменения, происходящие в продуктах животного происхождения при охлаждении и хранении в охлажденном состоянии. 15.Изменения, происходящие в продуктах растительного происхождения при замораживании и хранении в замороженном состоянии. 16.Способы и параметры размораживания пищевых продуктов. Потери при размораживании. 17.Идеальный цикл паровой компрессорной холодильной машины. (Обратный цикл Карно). 18.Рабочие вещества в холодильных машинах. 19.Хладоагенты и характеристика некоторых из них. 20.Азоноразрушающие свойства фреонов и хладонов. 21.Требования к хладоагентам. 22.Хладоносители. Их характеристика. 23.Компрессоры. Классификация компрессоров (поршневые, ратационные). 24.Устройство и принцип работы поршневого компрессора. 25.Батареи охлаждения и испарители. Расчет теплопередающей поверхности и количество циркулирующего рассола.

1. Распределение и график выполнения СРС по видам деятельности По ГОСВо на дисциплину «Холодильная техника и технология» выделено 72 часа. Из них, согласно учебному плану на самостоятельную работу выделено: - очное обучение – 27 часов - заочное обучение – 58 часов - заочное ускоренное обучение – 56 часов 1.1. График выполнения СРС по видам деятельности для студентов очного обучения Студенты очного обучения под контролем преподавателя должны выполнить ряд заданий. Распределение указанного бюджета времени ВСРС по видам деятельности и график контроля указаны в таблицах 1, 2. В таблицах приняты следующие сокращения: МК – межсессионный контроль ТК – текущий контроль Р – реферат ИК – итоговый контроль

100 27 Итого:

Итоговый Контроль Подготовка к сдаче экзамена 5

Оформление 1 листа каталога по заданию Текущий контроль Участие в оформлении каталога 4

Реферат Написание реферата на тему: «Влияние активности воды пищевых продуктов на их стабильность при хранении». 3

Итого:

Текущий контроль Изучение теоретического материала к выполнению лабораторно-практических занятий, составление отчета и защита. 2

Итого:

Межсессионный контроль Проработка лекционного материала, СанПин 2.3.6.1324 -03, СП 2.3.6.1079-01 и подготовка к тестированию по 4 модулям. 1

Текущий контроль

2

18,5

14,8 4

8

4

2

5

2

Лабораторная работа №1 (отчет, защита) Практическое занятие №2 Практическое занятие №3 (отчет, подбор материала )

7,4

29,65 2 2 2 2 8 Тест №1 Тест №2 Тест №3 Тест №4

29,65

% от общего час

Рекомендуемое количество часов Вид контроля Вид деятельности

Вид задания

2.6. Итоговый контроль знаний студентов

№ п/ п

Таблица 1 – Распределение бюджета времени СРС по видам деятельности (очное обучение)

15.Проработка отраслевых журналов («Холодильная техника», «Питание и общество», «Производство быстрозамороженных продуктов»). Тема просмотра – новое холодильное оборудование, упаковка. При выполнении контрольной работы следует пользоваться литературой, указанной в разделе 2.7.

Итоговый контроль проходят студенты очного, заочного и заочного ускоренного форм обучения. По учебным планам форма итогового контроля: -у студентов очного обучения – экзамен; -у студентов заочного обучения – дифференцированный зачет; -у студентов заочного ускоренного обучения – экзамен. Итоговый контроль знаний у студентов всех форм обучения производится по экзаменационным билетам. Вопросы для подготовки к экзамену 1.Вода в составе пищевых продуктов. Активность воды. 2.Химический состав и строение пищевых продуктов. 3.Факторы, вызывающие изменение свойств пищевых продуктов. 4.Микрофлора пищевых продуктов и меры их защиты от последствий жизнедеятельности организмов. 5.Принципы и методы холодильного консервирования пищевых продуктов. 6.Роль тары и упаковки в процессе хранения пищевых продуктов. 7.Теплофизические свойства продуктов и их зависимость от температуры.

72

Н

Е

М

А

З

ИК В течение семестра подготовка и оформление 1 листа каталога (на одного студента)

хТ К-3 .ТК-3

х Р

Подготовка экзамену 5

Всего:

к

4 5

27

Участие в оформлении каталога по способам холодильной обра-ботки пищевых продуктов 4

5

Написание реферата 3

2

(3 раб оты ) 8 Изучение теоретическго материала к выполнению лабораторно-практических работ, составление отчета и защита 2

4

7 Теоретическая подготовка к тестированию по 4 модулям. Проработка нормативных документов 1

. Р

4 3 2 1 Объем час. СРС А СР у С д Вид СРС № п / п

Таблица 2 – График контроля ВСРС студентов

№ 3

6

7

8

9

10

хТК-2

11

5

Недели, даты первого дня недели

12

. ТК-2

14

№ 2

15

хТК-1

16

. ТК-1

17

№

Тестирование в течение семестра после завершения теоретического материала по модулям (ТК-1, МК-2, МК – 3, МК - 4)

18

13

1.Охлаждение как способ консервирования пищевых продуктов. 2.Хранение пищевых продуктов в охлажденном состоянии. Условия и сроки хранения пищевых продуктов. 3.Технология охлаждения и хранения пищевых продуктов, согласно исходному заданию. 4.Требования к размещению холодильных камер на предприятиях общественного питания. 5.Что такое охлаждаемый блок помещений? 6.Характеристика стационарных и сборно-разборных камер. 7.Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Тепло-, массообмен при охлаждении. 8.Роль тары и упаковки для пищевых продуктов. Теоретические основы искусственного охлаждения. 9.Холодильные агенты и хладоносители. 10.Холодильные машины. 11.Оборудование и инвентарь холодильных камер. 12.Проработка 2.3.6.1079-01: п.п. 7.11-7.29. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья и пищевых продуктов. 13.Проработка СанПиН 2.3.6.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиях хранения пищевых продуктов. 14.НД, ГОСТ, ТУ на пищевые продукты (согласно заданию).

К

Э

Заве рше ние кур са

Данное методическое указание студенты получают на установочной лекции. Кроме методического указания, для успешного выполнения контрольной работы студент должен самостоятельно проработать ряд вопросов, которые приведены ниже. Вопросы для ВСРС

1.2. Распределение ВСРС по видам деятельности для студентов заочного и заочного ускоренного форм обучения Распределение бюджета времени ВСРС по видам деятельности приведено на рис. 1.

Объем ВСРС по учебному плану (58/56 часов)

41/40 час

Изучение теоретического материала, проработка СанПин 2.3.6. 1324-03, СП 2.3.6.1079-01 и выполнение контрольной работы

Подготовка к защите контрольной работы

2 часа

Подготовка к экзамену

15/14 часов

Рисунок 1 2. Методические рекомендации по выполнению СРС 2.1. Проработка материала лекционного курса. Межсессионный контроль знаний студентов очного и заочного обучения Проработка лекционного материала проводится согласно тем указанных в таблице 3 с учетом рекомендуемого количества часов на СРС. В процессе проработки лекционного материала по темам 1 и 2 студентам следует пользоваться конспектами лекций, учебниками и нормативной документацией и видеофильмами указанными ниже. В связи с тем, что объем часов лекционного курса охватывает лишь классификацию (способы охлаждения и замораживания сырья животного и растительного происхождения) не касаясь конкретных видов холодильной

обработки пищевых продуктов, тематика каталога включает технологии охлаждения, замораживания конкретных видов продовольственного сырья и полуфабрикатов. Каждый студент оформляет 1 страницу альбома размером 297х420 (А3) на выбор. Содержание страницы: • Название излагаемого материала. • Характеристика и химический состав объекта. • Аппаратно-технологическая схема холодильной обработки продукта. • Изменение пищевой ценности продукта после холодильной обработки. • Рубрика: «Это научно доказано!». 2.5. Подготовка и выполнение контрольной работы. Защита По учебному плану выполняется студентами заочного и заочного ускоренного форм обучения контрольная работа, задание на которую выдается на установочной лекции в 10 семестре. Контрольная работа выполняется по одной теме в виде расчетного задания «Расчет охлаждаемой камеры охлаждения для предприятий общественного питания», но по разным исходным данным. Работа выполняется на основании методического указания для СРС при выполнении контрольной работы методическое указание для СРС при выполнении контрольной работы по дисциплине «Холодильная техника и технология» для студентов заочной и заочной ускоренной форм обучения по специальности 260501 - «Расчет охлаждаемой камеры для предприятий общественного питания».

6.Большаков С.А. и др. холодильное оборудование для предприятий общественного питания.- М.: ИНФРА – М.-2000. 7. Интернет - данные. 2.3. Подготовка и защита реферата В связи с тем, что ассортимент пищевых продуктов большой и рассмотреть их основные свойства, включая активность воды, на аудиторных занятиях не представляется возможным студентам, предлагается написание реферата на тему: «Влияние активности воды в пищевых продуктов на их стабильность при хранении». Объем реферата 8-10 страниц. В содержании реферата следует обязательно отразить следующие 4 вопроса: 1.Характеристика и классификация воды, содержащейся в пищевых продуктах. 2.Участие воды, содержащейся в пищевых продуктах, в физических, химических, микробиологических и биохимических реакциях. 3.Понятие активности воды. Влияние активности воды на стабильность продуктов при хранении. Изложение материала должно быть лаконичным, иллюстрироваться схемами, рисунками, формулами и сопровождаться литературными источниками. При оформлении работы учитываются требования ГОСТ 2301-78. Защита реферата предусмотрена в течение первых шести недель 9 семестра. 2.4. Оформление каталогов «Холодильная обработка пищевых продуктов животного происхождения», «Холодильная обработка продуктов растительного происхождения»

Таблица 3 – Наименование тем лекционного материала Очное Заочное № Наименование тем обуче обучение п/п ние /заочное ускоренное обучение Количество часов на СРС 1 Теоретические основы холодильной 2 8/8 обработки и хранения пищевых продуктов 2 Методы и параметры холодильной 2 14/10 обработки сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов 3 Теоретические основы и технические 4 16/16 средства производства искусственного холода 4 Технологическое холодильное 6 8/8 оборудование 5 Складское холодильное 4 4/4 оборудование 6 Торговое холодильное оборудование 6 4/4 7 Холодильный транспорт 2 2/2 8 Техническое обслуживание 1 2/2 холодильного оборудования 27 58/56 часов часов Рекомендуемая литература: 1.Большаков С.А., Лебедев В.Ф. и др. Холодильная техника и технология. М.: НИОРА – М, 2000. 2.Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

Нормативная документация: 1. СанПиН 2.3.6.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 2. СП. 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». п.7. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов. Кроме указанной основной литературы может быть использованы и дополнительная (3, 6). Видеофильмы: 1.Хранение мяса и мясопродуктов; 2.Хранение и переработка плодоовощной продукции. При проработке лекционного материала по темам 3-8 студентам следует пользоваться: а) выше приведенной литературой и нормативной документацией; б) ниже приведенными плакатами: •Агрегат бытового холодильника; •Термический компрессор ДХ – 1005; •Фреоновый герметичный компрессор с экранированным ротором ФГС-0,73 (2); •Холодильный агрегат ВСр400-15Л/ ВСр400-1Б; •Низкотемпературная сборная камера КХН-2-6СМ; •Герметичный среднетемпературный компрессор ОРГС – 0,45-3; Фреоновый герметичный ротационный компрессор ФГС – 0, 281 (2); •Герметичный компрессор ДХ – 1005. в)каталогами по холодильному оборудованию.

Таблица 4 - Тематика лабораторного практикума и перечень задач по СРС № п / п 1

Наименование лабораторной работы или практического занятия Комплексная оценка условий холодильного хранения пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. (Занятие проводится на предприятии: «Комбинат школьного питания г. Улан-Удэ).

Факт выполнения очзаоная чное + +

2

Расчет тепловой нагрузки на оборудование. Подбор основного оборудования.

+

-

3

Изучение видов торгово-холодильного оборудования. (занятие проводится на предприятии – АО «УланУдэторгтехника»)

+

-

Перечень заданий для СРС

1.Перед занятием ознакомиться с методическим указанием [9]; 2.Прочитать теоретический материал, указанный на с. 3-4 данного методического указания; 3.Оформить отчет согласно перечню указанному в разделе 10 «Порядок оформления работы»; 4.Защитить работу, ответив на поставленные вопросы; вопросы для подготовки указаны на с. 11-12 1.Перед занятием ознакомиться с методическим указанием; 2.Изучить теоретический материал: - СанПиН 2.3.6.1324-03 [5]; -Теплофизические характеристики пищевых продуктов (теплопередача, теплоемкость, теплосодержание); -Способы охлаждения пищевых продуктов и их хранения в охлажденном состоянии; -Основные марки фреоновых холодильных машин. 1.Изучить теоретический материал по видам торгово-холодильного оборудования. 2.Индивидуальное задание – подбор материала по теме: «Новое холодильное оборудование для хранения пищевых продуктов на предприятиях общественного питания»

5.Специальное холодильное оборудование. Оборудование для охлаждения и хранения напитков, хранения и продажи мороженого, охлаждения и продажи салатов. 2.2. Подготовка к выполнению лабораторного практикума. Защита работ Этот вид СРС включает ознакомление с тематикой и содержанием лабораторно-практических работ, согласно методическим указаниям к лабораторному практикуму, подготовка форм отчетности по работе и знание теоретического материала, определенного контрольными вопросами, которые указаны в методических указаниях. Контроль выполнения СРС осуществляется путем проверки оформленного отчета и в ходе защиты студентом представленных результатов. Перечень тем лабораторного практикума с указанием видов самостоятельной работы представлен в таблице 4. При подготовке к выполнению лабораторнопрактических занятий студент может пользоваться следующей литературой: 1. Методические указания – «Комплексная оценка условий холодильного хранения пищевых продуктов на предприятиях общественного питания»; 2. Методические указания к выполнению раздела «Холодоснабжение» выпускной квалификационной работы; 3.Свердлов Г.З., Явнель Б.К. Курсовое и дипломное проектирование холодильных установок и систем кондиционирования. – Пищевая промышленность, 1978 г.; 4.СанПиН 2.3.6.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; 5. Каталоги;

Межсессионный контроль проходят студенты очного обучения. Для удобства проведения контроля все темы лекций объединены в 4 модуля: 1. Состав и основные свойства пищевых продуктов. Вода в составе пищевых продуктов. Взаимосвязь активности воды и стабильности продуктов питания при хранении. 2. Способы и методы холодильной обработки продуктов питания. Основные процессы, происходящие в продуктах животного и растительного происхождения при холодильном хранении. 3. Теоретические основы и технические средства производства искусственного холода. Компрессорные холодильные машины. Обратный Цикл Карно. Рабочие вещества в холодильных машинах. Цикл Карно. 4. Технологическое и торговое холодильное оборудование. Холодильное оборудование заготовочных предприятий общественного питания для охлаждения и замораживания продукции. Для каждого модуля составлен тест (МК-1, МК-2, МК-3, МК-4), посредством которого проводится межсессионный контроль. Контроль проводится в течение семестра на лекции (10 минут) после завершения теоретического материала по модулю, только с учетом материала обсуждаемого на лекциях. Вопросы для межсессионного контроля Модуль 1 Состав и основные свойства пищевых продуктов. Вода в составе пищевых продуктов. Взаимосвязь активности воды и стабильности продуктов питания при хранении 1.Наличием каких нутриентов объясняется лабильность пищевых продуктов при хранении?

2.Какую роль играет свободная и связанная влага в обеспечении устойчивости пищевого продукта при хранении? 3.При каких значениях активности воды в пищевых продуктах будут развиваться бактерии, дрожжи и плесени? 4.При каких значениях активности воды будут активно протекать химические процессы (окисление, неферментативное потемнение, разрушение водорастворимых витаминов)? 5.При каких значениях воды будут протекать активно ферментативные и микробиологические процессы? Модуль 2 Способы и методы холодильной обработки продуктов питания. Основные процессы, происходящие в продуктах животного и растительного происхождения при холодильном хранении 1.Какие принципы консервирования лежат в основе холодильной обработки пищевых продуктов? 2.Какие процессы относят к холодильной обработке пищевых процессов? Дайте определение каждого процесса. 3.Определение и сущность процесса теплопереноса при охлаждении и замораживания пищевых продуктов в воздушной среде. 4.Определение и сущность процесса массопереноса при охлаждении и замораживании пищевых продуктов в воздушной среде. 5.Способы без машинного охлаждения. 6.Способы замораживания с использованием искусственного холода. 7.Условия и параметры медленного и быстрого замораживания. 8.Условия и параметры размораживания мясного и рыбного сырья и полуфабрикатов. 9.Основные процессы порчи мяса, рыбы, молока и продуктов из этого вида сырья.

10.Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 2.3.6.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Модуль 3 Теоретические основы и технические средства производства искусственного холода. Компрессорные холодильные машины. Рабочие вещества в холодильных машинах. Цикл Карно 1.Устройство и принцип работы фреоновой холодильной машины. Обратный цикл Карно. 2.Компрессоры. Классификация поршневых компрессоров. Детали компрессора. 3.Рабочие вещества холодильных машин: хладоагенты и хладоносители. 4.Основные критерии выбора холодильных агентов. 5.Азоноразрушающие свойства холодильных агентов. Безопасные правила работы с хладоагентами. Модуль 4 Технологическое и торговое холодильное оборудование. Холодильное оборудование заготовочных предприятий общественного питания для охлаждения и замораживания продукции 1.Классификация технологического оборудования по назначению. 2.Классификация торгового холодильного оборудования по назначению, режиму хранения и виду охлаждаемых машин. 3.Назначение и устройство сборно-разборной холодильной камеры. 4.Стационарные холодильные камеры заготовочных предприятий общественного питания. Устройство.