Лабораторные методы по ветериарно-санитарной экспертизе мяса. Методические указания

Министерство образования и науки РФ ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ДК 619-614.31 ББК 48 С 32 Рецензент: Мархакшинова Л.В., доцент кафедры микробиологии, вирусологии и ветсанэкспертизы БГСХА.

Составители: проф. Сперанский В. В., доц. Лубсанова Л.Б. Лабораторные методы по ветериарносанитарной экспертизе мяса. ВСТУ, 2004. ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ПО ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ МЯСА Методические указания.

В методических указаниях представлены методы лабораторного анализа, предусмотренные действующими ГОСТ и правилами. Студенты должны уметь брать среднюю пробу и определять физико-химические свойства мяса, с помощью которых контролируют качество мясной продукции. Особое внимание уделяется методам исследования мяса от больных животных. Целью методических указаний является приобщение студентов к самостоятельной работе в лаборатории и изучению соответствующих ГОСТ. Ключевые слова: анализ, мясо, мясопродукты, заболевания, качество, вид животных

Издательство ВСГТУ, 2004 Улан-Удэ 2004.

СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ

4

1. Методы лабораторного исследования мяса

5 8

2. Определение степени свежести мяса 3. Определение степени свежести мяса домашней птицы 4. Определение видовой принадлежности мяса

14

5. Трихинеллоскопия

27

6. Рекомендуемая литература

35

20

При определении санитарного состояния мяса, продуктов убоя, полученных от убоя больных животных или с неудовлетворительными показателями по свежести необходимо учитывать, что это продукт питания людей. В практике ветеринарно-санитарной экспертизы бывают случаи необходимости установления степени свежести или происхождения мясопродуктов (вид, мясо, полученное от больных, переутомленных животных или убитых в агональном состоянии). Под качеством принято понимать совокупность свойств, определяющих степень пригодности продукта для питания, которые состоят из показателей полноценности (пищевая и биологическая ценность) и показателей санитарной и ветеринарной безупречности (доброкачественности и безвредности). высокое качество пищевых продуктов может быть обеспечено благодаря соблюдению требований ГОСТов, РТУ, Инструкций, Правил и систематическому контролю за этим со стороны санитарного и ветеринарного надзора. Правильная организация лабораторного исследования мяса и мясопродуктов имеет большое противоэпизоотическое и противоэпидемиологическое значение: направлена на предупреждение заражения людей антропозоонозными болезнями, передающимися через продукты животного происхождения и предупреждение инфекционных болезней среди животных.

МЕТОДЫ МЯСА

ЛАБОРАТОРНОГО

ИССЛЕДОВАНИЯ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПРАВИЛ ВЕТЕРИНАРНОГО ОСМОТРА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ (1998)

При установлении качества, пищевой ценности и безопасности мяса и мясопродуктов определяют показатели, характеризующие их химический состав, свежесть и микробиологическую контаминацию, которые обуславливают вкус, безопасность и стойкость продукта при хранении. Лабораторные исследования мяса, сырых мясных продуктов, полуфабрикатов и готовых мясных изделий проводят по методикам, изложенным в действующих стандартах и инструкциях. Настоящие Правила являются обязательными для всех ветеринарных специалистов хозяйств, предприятий, организаций по переработке животных и сырья животного происхождения, рынков, холодильников, всех министерств и ведомств, а также граждан. Ответственность за выполнение Правил возлагается на руководителей подразделений, осуществляющих убой и переработку животных, а также владельцев животных. Контроль за выполнением Правил возлагается на органы государственного ветеринарного и санитарного надзора. Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов проводят во всех случаях, предусмотренных разделами Правил … . Бактериологическое исследование также проводят: во всех случаях вынужденного убоя животных независимо от причин убоя, в том числе при отравлении или подозрении на отравление ядами, а также при подозрении,

что мясо получено от больных животных или убитых в агональном состоянии; при желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих заболеваниях органов дыхания, гнойных нефритах, нефрозах, при септико-пиемических заболеваниях, при обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, а также при подозрении на наличие сальмонелл; при задержке удаления кишечника из туши позднее двух часов после убоя; при наличии сомнения в отношении пригодности мяса и невозможности определить пригодность его в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра; Физико-химические исследования при установлении степени свежести мяса, предусмотрены ГОСТ, для мяса скота – «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»; для мяса кроликов – «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества»; для мяса птицы – «Мясо птицы. Методы отбора образцов. органолептические методы оценки качества». При разногласиях в оценке свежести мяса его подвергают химическому и микроскопическому анализу, применяя методы, предусмотренные соответствующими государственными стандартами. Мясо скота исследуют для определения количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков и методов микроскопического анализа. Мясо кроликов исследуют для определения аммиака и солей аммония, количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада и методом микроскопического анализа. Мясо птицы исследуют для определения аммиака, солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного числа, перекисного числа и методом микроскопического анализа.

При определении, в случае необходимости, степени созревания мяса всех видов убойных животных, пригодности этого мяса к длительному хранению, транспортировке и при разногласиях, возникающих при установлении степени его свежести, применяют методы гистологического анализа, предусмотренные ГОСТ «Мясо. Метод гистологического анализа». ОТБОР ПРОБ. 1. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый в области зареза напротив 4-5 шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. 2. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или его отдельных мясных блоков для определения степени свежести также проводят отбор проб целого куска массой не менее 200 г. 3. При необходимости проведения бактериологического анализа, в зависимости от преполагаемого диагноза и характера анатомических изменений направляют: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей туши, покрытую фасцией длиной не менее 8 см, или кусок другой мышцы размером не менее 8х6х6 см, лимфатические узлы, кусочки паренхиматозных органов, трубчатую кость. К пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты, места отбора, вида мяса, номера туши, причины исследования и подписи. До получения результатов продукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше +4 градуса.

ТЕМА 1. «ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА» Мясо относится к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям под воздействием собственных ферментов, микроорганизмов и других факторов. 1.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ Органолептические показатели. Внешний вид, цвет мышечной ткани и жира определяют визуально. Для определения увлажненности на разрез прижимают кусочек фильтровальной бумаги. Ослизнение – путем легкого прикосновения. Консистенцию – по скорости выравнивания ямки, образовавшегося от легкого надавливания. Запах определяют в поверхностном и глубоком слоях на разрезе, обращая особое внимание на запах в прилагающей к кости тканях: нагретый нож втыкают в толщу мяса, проверяют запах быстро на поверхности лезвия после извлечения. Также определяют запах бульона на момент закипания (первые пары). Кроме того, определяют цвет, запах и консистенцию жировой ткани. Качество бульона определяют после варки (20 г. фарша на 100 мл воды) исследуемого образца, устанавливая цвет, вкус, запах и прозрачность (20 мл бульона в стеклянном цилиндре). Бактериоскопия мазков отпечатков. В микробиологической лаборатории проводятся исследования: бактериоскопические – изучение формы, размеров, количества и других признаков, имеющихся в изучаемом материале, а также отношение к окраске; бактериологические – выделение микроорганизмов из материала путем культивирования их на питательных средах с последующей идентификацией.

В бактериоскопии применяют метод изучения морфологических свойств микроба и метод изучения подвижности микробов. Изучение морфологии микроорганизмов в окрашенном виде является наиболее распространенным микробиологическим методом. Приготовление препарата заключается в приготовлении мазка, его высушивании, фиксации и окраске. (ГОСТ «Мясо Методы бактериологического анализа). Срезы пробы (маленькие кусочки мяса размером 2 х 2,5 см) прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки (прикрепление микробов к стеклу – медленным трехкратным проведением препарата, мазком кверху, через пламя горелки, так чтобы препарат в пламени находился не более 2 с). При излишнем нагревании изменяется структура микроорганизмов, мазок плохо окрашивается, при недостаточной фиксации при последующей обработке мазок можно смыть. Мазки можно погружать в фиксирующие жидкости: в метиленовый спирт на 5 мин.; в этиловый спирт – на 15-20 мин. После фиксации мазок высушивают на воздухе. Окраска. Существуют простые и сложные способы окрашивания. Простая окраска: на фиксированный мазок наливают водный раствор фуксина Пфейфера (несколько мл на 1-2 мин) или раствор метиленовой сини – на 3-5 мин. Затем краску слить, мазок промыть дистиллированной водой и просушивают фильтровальной бумагой. Сложные или дифференциальные способы применяют для изучения структуры и дифференциации микробов. Наиболее часто применяемая окраска по Граму. По отношению к краске все бактерии по Граму подразделяются на две группы: прочно воспринимающие генцианвиолет – грамположительные и грамотрицательные, у которых эта краска обесцвечивается спиртом. Грамположительные – остаются окрашенными в

темно-фиолетовый. Техника окраски: на фиксированный мазок накладывают полоску фильтровальной бумаги, пропитанной и высушенной раствором кристалвиолета, наносят несколько капель воды,которая полностью впитывается бумагой (плотно прилегает к стеклу), выдерживают 2 мин, затем удаляют бумагу пинцетом и наливают пипеткой раствор Люголя (мазок чернеет), через 1 мин сливают раствор Люголя и наливают на мазок спирт на 1 мин, причем препарат нужно покачивать и менять спирт. Затем промывают водой и дополнительно окрашивают фуксином в течение 1-2 мин. Сливают краску, промывают водой, обсушивают фильтровальной бумагой. Грамотрицательные, обесцвеченные спиртом, окрашиваются дополнительной краской (они окрашены в розово-красный цвет). Мазки просматривают под иммерсионной системой. При бакскопии прежде всего исключают сибирскую язву: наличие грамположительных палочек с "обрубленными" концами дает возможность сделать предварительное заключение об обнаружении микробов, характерных для возбудителя сибирской язвы; наличие грамотрицательных палочек с закругленными концами вызывает подозрение на обсемененность сальмонеллами. Количественный учет микроорганизмов (общая микробная обсемененность) ведут методом подсчета в 25 полях зрения на одном предметном стекле. При микроскопировании мазков-отпечатков отмечают степень окраски, наличие распада мышечной ткани, исчерченность волокон, ядра мышечных волокон. При необходимости пробы отправляют для бактериологического исследования, которое проводят по определенной схеме. Придерживаясь схемы можно сравнительно быстро (в течение трех суток) дать заключение о наличии в мясе возбудителей основных микробных инфекций, вызываемых аэробами (сибирская язва, рожа свиней, пастереллез, листериоз, кокковая инфекция …), а

также бактерий группы сальмонелла и условно-патогенных микроорганизмов, вызывающих пищевые заболевания. Физико-химические методы. Определение рН. Водородный показатель рН, в отличие от общей (титруемой) кислотности, характеризует активную кислотность, т.е. концентрацию свободных ионов водорода, которая зависит от степени диссоциации кислоты. рН можно определять потенциометром (рН-метром, прибором разных модификаций), колориметрически – методом Михалиса и индикаторными бумажками. Измерение потенциометром, предназначенным для электрометрического определения концентрации водородных ионов: измеряют электродвижущую силу, возникающую на электродах при погружении их в исследуемый раствор. При определении рН мяса используют стеклянные электроды. Область применения – в пределах рН от 1 до 9 рН мяса определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. (10 г чистой мышечной ткани мелко нарезать, растереть пестиком в чашке, добавляя немного воды из общего количества 100 мл). Затем мясную кашицу без остатка перенести в колбу, долить остаток воды. Мясную вытяжку настаивают 30 мин при периодическом перемешивании, фильтруют через три слоя марли, затем через бумажный фильтр. Определение рН проводят по прилагаемой инструкции к прибору. Колориметрический способ. Принцип метода,. основан на свойствах индикатора изменять окраску в зависимости от реакции среды. Набор Михалиса Предварительно определив, универсальным индикатором приближенную величину рН, используют набор стандартов (запаянные пробирки-эталоны с одноцветными растворами для сравнения испытуемой жидкости). Меняя стандартные пробирки, подбирают такой эталон, который по окраске ближе всего подходит. Искомый рН соответствует обозначению на этикетке. Готовят вытяжку 1:4 (20 г навески

мяса растирают в ступке, переносят в плоскодонную колбу, доливают 80 мл воды). Настаивают, фильтруют. Ориентировочно универсальным индикатором определяют среду, сравнивая с цветной шкалой. При кислой среде, берут индикатор паранитрофенол, при нейтральной или щелочной – метанитрофенол. В гнезда компаратора вставляют пробирки в два ряда и подбирают цвет стандартов к исследуемому экстракту. Приближенное значение рН можно установить и при помощи индикатора, изменяющего окраску при определенной среде: набор бумажных полосок для сравнения с цветной шкалой. Реакция на пероксидазу. Сущность реакции заключается в том, что перекись водорода в присутствии фермента пероксидазы окисляет бензидин, образуя при этом парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый (цветная реакция). Активность пероксидазы, как и всякого фермента зависит от рН среды. В пробирку наливают 2 мл фильтрата вытяжки (1:4), добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Реакцию читают в течение 1-2 минут. Реакция с медным купоросом. Суть метода заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Смесь из 20 г фарша и 60 мл воды в колбе доводят на водяной бане до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты в пробирку. К 2 мл бульонного фильтрата добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Встряхивают несколько раз, ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин. Определение количества летучих жирных кислот. Метод используют при возникновении разногласий в оценке свежести мяса. Суть его заключается в накоплении летучих

жирных кислот, количество которых можно определить после отгонки с последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или натрия. Анализ проводят в приборе для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара в раствор серной кислоты. Количество ЛЖК выражают числом мл 0,2 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 200 мл отгона из 25 г мяса. Порядок работы: 25 г мясного фарша (с точностью до 0,01 г) помещают в круглодонную колбу емкостью 0,75-1 л, туда же приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое перемешивают, закрывают пробкой, соединяя с парообразователем и холодильником. Под холодильник подставляют колбу, на которой отмечен объем 200 мл. Воду в парообразователе доводят до кипения, одновременно нагревают и круглодонную колбу с навеской. Отгонку паром проводят до тех пор, пока не соберется 200 мл отгона, который титруют в этой же колбе 0,1 н. раствором щелочи в присутствии фенолфталеина до устойчивого малинового цвета. В этих условиях ставят контрольный опыт (без навески). Количество ЛЖК в мл 0,2 н. раствора щелочи, пошедшего на титрование 200 мл дистиллята из 25 г мяса, определяют по формуле: А-Б Х= ------ К, 2 где А – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 200 мл отгона в основном опыте, мл; Б - количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 200 мл отгона в контрольном опыте, мл; К - поправочный коэффициент 0,1 раствора щелочи. Перерасчет на 0,2 н раствор щелочи заложен в знаменатель формулы.

Формольная реакция. При заболеваниях, еще при жизни животного, в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена. Суть реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1 (10 г чистой мышечной ткани измельчают, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н раствора гидроокиси натрия, растирают пестиком). Эту кашицу переносят в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают под водопроводной водой и содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного раствора щавелевой кислоты. Фильтруют через фильтровальную бумагу, если вытяжка будет мутной, то ее фильтруют вторично или центрифугируют. К 2 мл готовой вытяжки добавляют 1 мл нейтрального формалина, после чего проводят оценку. 1.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Органолептические исследования. Показатели свежести мяса (тушек) птицы) по результатам органолептических исследований приведены в таблице. Показатели свежести мяса (тушек) птицы Лабораторные исследования. Реакция на аммиак и соли аммония. Основана на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера вещество, окрашенное в желто-бурый цвет. Реакцию проводят с вытяжкой из мяса. Для приготовления вытяжки вырезают из поверхностного и глубинного слоев тазобедренных мышц кусочки мяса, освобождают их от жира и соединительной ткани и измельчают. В колбу помещают 5 г полученного фарша и заливают 20 мл дистиллированной воды, настаивают

15 мин при трехкратном взбалтывании, после чего вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и прозрачности вытяжки. Определение пероксидазы. Реакцию проводят с вытяжкой, приготовленной по описанной выше методике. В пробирку вносят 2 мл вытяжки, добавляют 5 капель 0,2%ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода и наблюдают за окрашиванием вытяжки. Определение количества летучих жирных кислот. Проведение анализа описано выше (определение свежести мяса убойных животных). Определение кислотного и перекисного чисел жира. Предварительно получают топленый жир. Суть метода заключается в нейтрализации эфирно-спиртового раствора жира раствором гидроксида калия. Этиловый эфир используют для растворения жира, а этиловый спирт - для гомогенезации двух несмешивающихся жидкостей (раствора жира в эфире и водного раствора щелочи). Помимо того, спирт предотвращает гидролиз образующегося мыла. Взвешивают 2-5 г исследуемого жира. Жир расплавляют в водяной бане, приливают 50 мл нейтрализованной эфирноспиртовой смеси (ее количество не менее чем в 10 раз должно превышать величину навески жира) и взбалтывают колбу. Добавляют 35 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном встряхивании быстро титруют 0,1 н. раствором гидроксида калия или гидроксида натрия до появления отчетливой розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 мл эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают до исчезновения помутнения или же колбу с содержимым слегка нагревают на

водяной бане, затем охлаждают до комнатной температуры и заканчивают титрование. Кислотное число вычисляют по формуле: Х= (аК х 5,61)Н, где а - количество 0,1 н. раствора гидроксида калия, пошедшее на титрование, мл; К - поправка для персчета на точный 0,1 н. раствор щелочи; 5,61 - количество миллиграммов гидроксида, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора; Н - масса навески жира, г. Расхождения между результатами двуъх параллельных определений не должно превышать 0,1. Определение перекисного числа. В коническую колбу с притертой крышкой пробкой вносят 0,8 г жира, расплавляют в водяной бане и по стенке колбы, смывая следы жира, приливают по 10 мл хлороформа и ледяной уксусной кислоты. Быстро добавляют 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия. Закрывают колбу пробкой, смешивают содержимое колбы вращательным движением и ставят в темное место на 3 мин. Затем вливают в колбу 100 мл дистиллированной воды, в которую заранее добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала. титруют 0.01 н. раствором гипосульфита натрия до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное исследование (без жира). Реактивы считаются пригодными для анализа, если на контрольное определение идет не более 0,07 мл 0,01 н. раствора гипосульфита натрия. Перекисное число определяют по формуле: Х = /(а-б) 0,000127х100К/Н, где а - количество 0,01 н. раствора гипосульфита натрия, пошедшее на титрование пробы с навеской жира. мл; б количество 0,01 н. раствора гипосульфита натрия, пошедшее на титрование контрольной пробы, мл; К - коэффициент поправки для пересчета на точный 0,01 н. раствор гипосульфита натрия; Н - масса навески жира, г.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ О СВЕЖЕСТИ. Мясо в процессе хранения, транспортировки под воздействием различных факторов подвергается изменениям. Мясо теряет не только товарный вид, в той или иной степени пищевую ценность, технологические свойства, но может стать и непригодным к использованию на пищевые цели. Мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры. Микроорганизмы в процессе жизнедеятельности выделяют ферменты, которые расщепляют тканевые компоненты и особенно белковые. Большое разнообразие микроорганизмов и множество факторов (температура, влажность, санитарное состояние транспорта, помещений, свет, предубойное состояние, возрастные, видовые особенности мяса и др.) обусловливают скорость, характер химических процессов в мясе, интенсивность бакобсеменения, приводящих к накоплению токсических веществ, плохой органолептике. (посинение, покраснение, свечение, ослизнение, плесневение, загар, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса – гниение. При гнилостном разложении мяса под воздействием протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит гидролитическое расщепление белковой молекулы. Белки распадаются вначале до альбумоидов и полипептидов, а затем и до аминокислот. Аминокислоты в результате дезаминирования и сбраживания образуют жирные и другие кислоты, в том числе и летучие. Общее количество этих кислот является одним из химических показателей свежести мяса. При разрыве пептидных связей белковых молекул выделяются свободные аминные и карбоксильные группы. Дезаминирование аминокислот сопровождается также выделением аммиака в виде различных соединений. Общее количество аминоаммиачного азота может характеризовать глубину гнилостного разложения мяса.

Различают три степени свежести мяса: свежее, сомнительной свежести и несвежее. Мясо считается свежим, если органолептические показатели отвечают следующим требованиям: поверхность туши имеет корочку подсыхания бледнорозового или бледно-красного цвета (у размороженных туш – красного цвета). Степень обескровливания хорошая. Лимфатические узлы без изменений, на разрезе светло-серого цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные. Цвет от светло- до темно-красного (видовые особенности). Консистенция плотная. Ямка от надавливания выравнивается быстро. Запах специфический, свойственный виду. Жир белый, желтоватый (цвет свойственный каждому виду). Жир не должен иметь запаха. Сухожилия упругие, плотные. Поверхность суставов гладкая, блестящая (у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет). Бульон прозрачный, ароматный, жир собирается на поверхности крупными каплями. Мясо сочное, нежное, вкусное. В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса микрофлора не обнаруживается, из поверхностных слоев – единичные (до 10). Нет распада тканей. Мясо считается свежим, если при хорошей органолептике физико-химические показатели отвечают следующим требованиям (значениям): рН не превышает 6.2 (5,7-6,0), реакция на активность пероксидазы – положительная (сине-зеленое окрашивание, переходящее через несколько минут в бурый); реакция на первичные продукты распада белков – отрицательная (фильтрат прозрачный, без хлопьев); количественное содержание летучих жирных кислот не превышало 4 мг гидроокиси калия в 1 г мяса (или на титрование пошло 0,35 мл гидроокиси калия). Мясо птиц считается свежим при хорошей органолептике и следующих показателях: при реакции на

аммиак , если вытяжка приобретает зеленовато-желтое окрашивание и сохраняет прозрачность (слегка мутнеет), реакция на пероксидазу положительная, количество ЛЖК в расчете на 100 г не превышает 4,5 мг КОН, кислотное число не превышает единицы и перекисное число не превышает 0,01. При реализации свежего мяса нет ограничений. Органолептический метод в какой-то мере субъективен. В некоторых случаях не всегда можно установить происхождение мяса от больных животных (при быстропротекающих заболеваниях). Формольную реакцию ставят только с говядиной: при положительном результате (наличие хлопьев, даже сгустка) мясо считается полученным от больного животного. При некоторых инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях мясо и продукты убоя в соответствии с действующими Правилами после обезвреживания допускаются в пищу. Такие мясопродукты называются условно-годными, т.е. годными при условии обеспечения их обезвреживания. К обезвреживанию допускают мясо, полученное от животных при отсутствии истощения, дегенеративных изменений в мышцах и генерализованного патологического процесса. Вопрос о необходимости обезвреживания мяса, полученных от убоя животных с незаразными болезнями и травматическими повреждениями, решается на основании проведения бактериологических и физико-химических: ступки с пестиками исследования. Материал для ЛПЗ: Образцы проб мяса. Лабораторная посуда: фарфоровые ступки с пестиком, колбы, стаканы, воронки, мерная посуда, пробирки, пипетки, предметные стекла. Система для ЛЖК. Инструменты: ножи, скальпели, пинцеты, ножницы. Весы. Часы. Микроскоп. Плитка. Водяная баня. Спиртовка. Потенциометр (или набор

Михаэлиса). Индикатор (бумага). Вата, бинт, фильтровальная бумага. Карандаш по стеклу. Бактериальные краски (фуксин, метиленовая синь, по Граму). Иммерсия. Вода дистиллированная. Физ. раствор (100 мл). Реактивы: 5%-ный медный купорос, 0,2% -ный спиртовый бензидин, 1% -ный раствор перекиси водорода по 10 мл, 0,1 н. едкий кали и натр, 0,2%-ный раствор серной кислоты –100-200 мл, 1% фенолфталеин, 5%-ный раствор щавелевой кислоты – по 10 мл, нейтральный формалин – 10-20 мл, насыщенный раствор йодита калия, хлороформ, ледяная уксусная кислота, 1% крахмал, 0,01 н. гипосульфит натри, этиловый эфир, спирт. Стандарты. на методы исследования. Задание: Определить свежесть образцов мяса. Сравнить полученные данные с показателями стандарта. Сделать вывод о свежести образцов мяса. ТЕМА 2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА. Необходимость установления вида мяса возникает при обстоятельствах кражи, браконьерства и фальсификациях. Видовая фальсификация мяса, т.е. замена мяса одного вида животного другим имеет место при подмене мяса более ценных видов другим, менее ценным. Особые затруднения возникает при наличии мелких кусков, отрубов. Распознавание мяса по органолептическим признакам. Обращают внимание на особенности анатомического строения скелета, морфологические признаки мышц, органов, тканей. Однако цвет мышечной ткани даже в пределах одного вида различен в зависимости от возраста, пола, условий содержания. У молодых животных мясо светлее, чем у старых. Мясо только что убитых животных имеет более темную окраску по сравнению с мясом созревшим, выдержанным 1-2 суток после убоя. Мясо дважды замороженное, более темного цвета, чем подвергнутое однократному замораживанию. мускулы, выполнявшие большую работу окрашены темнее (рабочий

скот). Запах обусловлен химическим составом. Особенно резкий запах имеет мясо некастрированных животных. Анатомические особенности скелета и внутренних органов. Основные отличительные признаки различия вида животных по костям в мясе приводим по данным Н.Н.Мари (1929). Метод по анатомическому строению наиболее надежный, дающий достоверные результаты. Определение вида мяса по анатомическим особенностям костей скелета Наименование Лошади Рогатый скот костей Первый шейный На поперечных На крыльях атланта позвонок отростках имеются задних отверстий задние крыловые нет отверстия Второй шейный Зубовидный отрос- Зубовидный отроспозвонок ток имеет стамес- ток имеет полуцикообразную форму линдрическую форму Спинные Остистые отростки Остистые отростки позвонки направлены вперед стоят вертикально и и почти прикасают- на некотором расся друг другу. стоянии друг от Верхняя их полови- друга. Верхняя их на шишкообразно половина как бы отвздута тянута назад Количество Количество позвонков 17-19 позвонков 13 или 14 Крестцовая Плоская Выпуклая кость Грудная кость Сжата с боков. На Сжата сверху (плоспередней части кая). имеется гребень, Гребень резко делящий ее отсутствует. на правую и левую

боковые поверхности. Лопатка Ость постепенно Форма треугольная. переходит в шейку Ость оканчивает сильно выступащим углом Плечевая кость На верхнем конце Два бокаловидных кости три бокало- отростка и шероховидных отростка и ватость вместо сильно развитый вертела вертел Локтевая и лу- Мозговой канал пе- Мозговой канал шивая кости ресекается тонкими рокий, свободен от костными пере- костных перекладин кладинами (сеткой) Локтевая кость Локтевая кость за- длинная на всем канчивается на протяжении луча, верхней трети луча снабжена мозговым каналом. Лонное Разрез имеет почти Фигура разреза как сращение прямолинейную бы перегнута, фигуру сломана Кости запястья 7-8 костей (4 в 6 костей (4 в (переднее коле- верхнем ряду и 3-4 верхнем ряду и 2 в но) в нижнем) нижнем) Ребра Количество 18. Количество 13 Узкие, равномерно Широкие, сильно широкие расширяющиеся книзу Грудные вонки

Свинья поз- Количество 14-17, остистые отростки длинные, тонкие

Собака Количество 13, остистые отростки короткие, шероховатые, идут назад

Поясничные позвонки

Крестцовая кость Лопатка

Остистые отростки, за исключением последнего, расширены кверху. Расположены перпендикулярно к телу позвонков. Количество 5-8 Состоит из 4 позвонков Ость в средней трети оттянута назад Овца С толстыми крыльями

Остистые отростки вверху сужены. Расположены назад. Количество позвонков 7

Состоит из 3 позвонков Ость в нижней трети оттянута назад Собака Первый шейный С тонкими сильно позвонок расходящимися крыльями, вместо крылового отверстия - крыловая вырезка Эпистрофей Зубовидный отрос- Зубовидный отросток стамесковид- ток цилиндричесной формы кой формы Грудные поз- Тела длинные Тела короткие, ясновонки выражена каудальная вырезка Ребра Плоские Обручеобразные Плечевая Сплющена с боков. Искривлена S-обкость разно Крестцовая Длинная, состоит Короткая, состоит кость из 4 сросшихся поз- из 3 сросшихся вонков позвонков Голень Состоит из 1 кости Состоит из 2 костей (малоберцовая рудиментарная)

Распознавание мяса по жиру животных. Жир бараний и козлиный белый, плотный, крошится при разминании. Температура плавления 52-55.. Жир молодняка крупного рогатого скота более светлый, а у старых животных желтого цвета. При температуре 18градусов он твердый, крошится при разминании, плавится при температуре 47-52. Жир лошадиный желтоватый, мягкий, плавится при 30 градусах. Жир свиной белый, мажущий, легкоплавкий, плавится при 40-44 градусах. Жир собаки белый, мягкий, плавится при 22-23 градусах. Определение температуры плавления. Капилляр заполняют расплавленным жиром, остудить в холодильнике до застывания. Закрепляют резиновым кольцом с термометром. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы не касались стенок пробирки. Пробирку закрепляют в стакане с водой. Воду в стакане нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира. Лучше наблюдать на темном фоне (подкрасить воду). В момент, когда жир стане прозрачным, отмечают показания термометра. Определение коэффициента преломления жира. Определение проводят универсальным рефрактометром. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависит от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот. Вначале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде. На нижнюю призму наносят каплю жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Определение шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира. Животные жиры имеют коэффициенты преломления при температуре 20.: лошадиный 1,4563 –

1,4590 ; бараний 1,4468- 1,4490; говяжий 1,4470-1,4480; свиной 1,4500-1,4560. Качественная реакция на гликоген. Сложные полисахариды в присутствии йода дают цветные реакции: гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал – в синий. Посредством этой реакции в мясе обнаруживают гликоген при содержании около 1%. Реакцию на гликоген используют для отличия баранины (0,2-0,3 %) от мяса собаки (около2%), конины (1%) от говядины (0,2%). Для этого навеску мяса в 15 г измельчают в ступке, переносят в колбу, добавляют 60 мл воды (соотношение должно быть 1:4). Содержимое доводят до кипения, кипятят 30 мин. Фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 510 капель раствора Люголя. При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет; при отрицательной – в желтый; при сомнительной – в оранжевый. Мясо собаки, лошади, медведя, кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию; бульон из мяса овцы, крупного рогатого скота, кролика, свиньи окрашивается в желтый цвет. Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию. Реакция преципитации. Это наиболее точный метод определения по виду. С помощью реакции удается распознать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подвергалось посолу, замораживанию или тепловой обработке. Сущность реакции заключается в том, что при взаимодействии преципитирующей сыворотки и соответствующего антигена выпадает осадок (преципитины). Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, специфические для каждого белка, а также нормальную сыворотку крови животных (крупного рогатого скота, лошади, свиньи, овцы, козы, собаки и др.) Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток,

определяют специфичность. Сыворотка считается годной, если она имеет титр 1:10000, т.е. осаждает белок сыворотки животного того вида. Пробу мяса измельчают, заливают физ. раствором (1:10), настаивают в течение 3 ч и фильтруют до прозрачности. Концентрация белка в экстракте должна быть равна примерно 1:1000. В штатив устанавливают 5 рядов мелких пробирок по три в каждом. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл исследуемого экстракта, во вторые – по 0,9 мл физ. раствора и в третьи – такой же объем нормальных сывороток различных животных с разведением 1:1000. В пробирку первого ряда – сыворотку лошади, второго – крупного рогатого скота, третьего – свиньи и т.д. Затем во все три пробирки первого ряда отдельными пастеровскими пипетками подслаивают по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок лошади, в пробирки второго ряда – по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок крупного рогатого скота и т.д. Реакцию читают на темном фоне по образованию мутновато-белого кольца на месте соприкосновения мясного экстракта с преципитирующей сывороткой. Реакция считается положительной при появлении кольца в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки. 2.6. Выявление подмены мяса (высокосортного низкосортным). Эта разновидность фальсификации наблюдается при реализации мяса в виде фарша: фарша из сортового мяса фаршем из мясной обрези, диафрагмы, мяса голов, пищеводов и др. В таких случаях применяют гистологический метод исследования: готовят гистопрепараты. Тканевые компоненты фарша изучают на препаратах, окрашенных гематоксилином и эозином. Материал для ЛПЗ: Образцы проб мяса и жира (различные по виду). Таблицы. Макро-, микропрепараты. Муляжи.

Установка для определения точки плавления жира: колба, большая пробирка, стакан с подкрашенной водой (для контраста), термометр, пастеровские пипетки, спиртовая горелка. Лабораторная посуда: пробирки, стаканы, пипетки. Весы. Фильтры бумажные. Реактив Люголя. Микроскоп. Иммерсионное масло. Задание: Определить видовую принадлежность образцов мяса. Сделать вывод (заключение). ТЕМА 3. ТРИХИНЕЛЛОСКОПИЯ. Трихинеллоскопия мяса. Трихинеллез - инвазионное заболевание, относящееся к антропозоонозам. Болеют свиньи, дикие кабаны, медведи. Высокая патогенность, способность поражать человека считается установленным фактом и остается острейшей проблемой медицины и ветеринарии. К настоящему времени известно 4 вида возбудителя. Если человек или животное съест мясо, пораженное личинками трихинелл, он (оно) заболевает. Основным методом диагностики трихинеллеза является послеубойная трихинеллоскопия кусочков мяса. Она узаконена в нашей стране и является обязательной при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса свиней и диких животных. Для трихинеллоскопии применяют трихинеллоскоп или обычный микроскоп с 60-70-кратным увеличением. Для исследования от каждой свиной туши берут две пробы из ножек диафрагмы, межреберных или других мышц в месте прикрепления к сухожилиям массой не менее 60 граммов и нарезают срезы из каждой пробы величиной с тощее овсяное зернышко по ходу мышечных волокон. Срезы укладывают в 2 ряда на пронумерованное стекло компрессориума, затем накрывают вторым стеклом, раздавливая до таких пределов, чтобы через них можно было

разбирать газетный шрифт. После этого приступают к исследованию препаратов. Исследование начинают с крайнего среза и тщательно просматривают всю поверхность каждого из 24 срезов, стремясь не пропустить ни одной характерной для трихинеллеза фигуры. Помимо компрессорного исследования проб свиного мяса, используют также ускоренный метод переваривания проб мышц в искусственном желудочном соке (по Владимировой), что позволяет обнаружить трихинеллы при слабой инвазии, которые не всегда улавливаются обычной трихинеллоскопией. Пробу мышц массой 10 г измельчают, помещают в колбу и добавляют 250 мл искусственного желудочного сока (соляная кислота - 1 г., медицинский пепсин - 3 г., вода - 100 мл). Затем тщательно перемешивают и ставят в термостат при температуре 42-47 градусов. Через 4-5 часов верхний слой жидкости сливают, а осадок наносят на предметное стекло тонким слоем и исследуют под микроскопом. Метод группового исследования свинины на трихинеллез также основан на растворении в переваривающей жидкости образцов мышечной ткани и обнаружении в осадке личинок трихинелл. Растворение проб мышечной ткани осуществляется при помощи аппарата для выделения личинок трихинелл (ГАСТРОС). Аппарат представляет собой термостатирующую камеру с вмонтированным в нее реактором, предназначенным для растворения мышечной ткани в переваривающей жидкости. Реактор имеет мешалку с приводом от электородвигателя и отстойник для сбора осадка. При необходимости увеличения производительности аппарата несколько таких аппаратов могут быть скомплектованы в линию трихинеллоскопического контроля с единой системой электропитания.

Для проведения исследования отбирают пробы мышц из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие) и готовят групповую пробу с учетом благополучия по трихинеллезу зоны, откуда поступила партия свинины. При исследовании свинины из зон, где регистрируется трихинеллез, готовят групповую пробу массой 50 г от 10 туш (по 5 г из каждой пробы). При исследовании зон, где трихинеллез не регистрировался 8-10 лет, общую пробу готовят такой же массы, но от 50 туш (по 1 г от каждой пробы). Групповую пробу измельчают на мясорубке с диаметром решетки 3-4 м. Полученный фарш помещают в стакан с сеткой. При проведении исследования используют искусственный желудочный сок (ИЖС), который готовят по следующей прописи: вода водопроводная температуры 41-42 градуса - 1000 мл; кислота соляная концентрированная (уд.масса- 1,2) - 10 мл; пепсин пищевой свиной (ТУ10,02,01,111-89) при исследовании свежего мяса и мясопродуктов - 2,0 г., при исследовании соленого, копченого мяса и мясопродуктов, шпика - 10,0 г. ИЖС годен для применения в течение 8 ч. с момента приготовления. Заполняют реактор искусственным желудочным соком. Реактор, заполненный ИЖС, прогревают до температуры 42 градуса, затем помещают в него стакан с пробой. пробу переваривают в течение 40 минут при постоянном перемешивании и отстаивают 10 минут. Устанавливают кювету под сливную трубку и осторожно, открывая зажим отстойника, производят забор осадка в объеме 2 мл. Осадок, собранный в кювете, подвергают исследованию на наличие личинок трихинелл. По окончании переваривания в осадке остаются хлопья коричневого цвета. При выявлении микроскопом хотя бы одной личинки, соответствующую исследованную группу свиных туш

разделяют на подгруппы и каждую из подгрупп подвергают трихинеллоскопии в соответствии с Инструкцией. Туши из подгруппы, давшей положительный результат при повтроной трихинеллоскопии, исследуют индивидуально компрессорным методом для выявления туши, пораженной личинками трихинелл. Повторное использование переваривающей жидкости не допускается. Отработанную жидкость сливают в канализацию. По окончании рабочего дня реактор промывают горячей водой (50-60 градусов). Экономический спад в сельском хозяйстве привел к повышению доли импортного свиного мяса-сырца. Согласно Приказу главетуправления Минсельхоза России (1993), импортное свиное мясо-сырье подлежит обязательному исследованию на трихинеллез: свинина в полутушах 1-%, мясоблоки свиные - 1% от партии. Следует отметить, что важнейшим условием выпуска благополучной в отношении трихинеллеза продукции является техническое оснащение лабораторий ветсанэкспертизы, ветспециалистов убойных пунктов и других мясоперерабатывающих предприятий, где проводится исследование свиного мяса-сырья на трихинеллез, проекционными трихинеллоскопами и аппаратпми для выделения личинок трихинелл (трихинеллоскопы "СТЕК2 "СТЕЙК-ПРО", аппараты "ГАСТРОС"). Исследование мясопродуктов на трихинеллез. Исследование соленой и копченой свинины. Срезы должны быть по возможности тонкими. Для лучшей видимости следует предварительно просветлить прибавлением глицерина с водой. Лучше глицерин добавлять к раздавленным уже срезам: снять верхнее стекло и на каждый срез наносят 1-2 капли глицерина, препарат оставляют в покое 1 минуту. После этого верхнее стекло помещают на место и исследуют препарат.

Улучшает видимость обработка срезов 7-8% раствором метиленовой синьки, приготовленной на 80% уксусной кислоте. Для обработки, расплющенные между стеклами компрессориума срезы снимают и помещают на часовое стекло, наносят 2-3 капли указанного раствора на 1-2 минуты. Окрашенные срезы промывают горячей (не менее 80 градусов) водой до тех пор, пока смывная вода не будет прозрачной, после чего обработанные срезы помещают на стекла компрессориума и микроскопируют обычным методом. В этом случае мышечная ткань окрашивается в слабо голубой цвет, а капсула и сам паразит в интенсивно синий цвет. Этот способ выявления трихинелл в мясе позволяет улавливать большое количество личинок трихинелл, чем при помощи обычной трихинеллоскопии. Исследование мороженой свинины. Обнаружить довольно трудно, особенно если замораживали медленно. После оттаивания проб делать тонкие срезы. Давление на верхнее стекло должно быть достаточно сильным для удаления мышечного сока. Для большей эффективности можно нанести на раздавленные срезы 1-2 капли полудецинормального раствора соляной кислоты или 0,6 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой синьки, разведенного в 10 мл дистиллированной воды. При обработке соляной кислотой мышечные волокна становятся прозрачными, сероватого цвета, капсула набухает и становится хорошо очерченной, жидкость в полости капсулы просветляется. При обработке срезов раствором метиленой синьки мышечные волокна окрашиваются в боледно-голубой цвет, жировая ткань не окрашивается вовсе или приобретает на периферии слабо-розовую окраску, капсулы трихинелл становятся лилово-розовыми или синими, а паразит не окрашивается и его хорошо видно. Распространен и другой способ, улучшающий исследование трихинелл в мороженой или соленой (копченой) свинине. Срезы помещают сначала в 5%-ный

раствор едкого кали на час при комнатной температуре или на 10 минут при температуре 45 градусов (в водяной бане). Под действием щелочи мышечные волокна разрушаются, сарколемма и соединительно-тканная оболочка капсулы трихинеллы за этот срок сильно набухает, личинки трихинелл остаются без изменения и поэтому становятся четко видимыми. При слабом или очень слабом поражении мышц личинками трихинелл или при сомнении в правильности поставленного диагноза весьма эффективно переваривание мышц в искусственном желудочном соке. Исследование колбас и шпика. Раздавленные срезы обработать в чашках Петри 10%-ным раствором едкого кали в течении 0,5-1 часа, а затем обработанные срезы исследовать на компрессориуме обычным способом. При исследовании шпика пробы берут из прослоек мышечной ткани и исследуют обычным методом. Выбирая метод исследования, необходимо учитывать его целесообразность в каждом конкретном случае, придерживаясь схемы: консервированное свиное мясо-сырье предпочтительнее исследовать методом переваривания, не консервированное (парное, остывшее, охлажденное) компрессионным методом. Для улучшения качества диагностики и условий работы необходимо переходить к проекционной трихинеллоскопии. Материал для ЛПЗ: Пробы мяса, мясопродуктов (соленое, мороженое, шпик). Таблицы. Рисункииллюстрации. Инструменты. Компрессориумы. Препаровальные иглы. Микроскоп. Лабораторная посуда. Реактивы: метиленовая синь, едкое кали, 0,1 н. соляная кислота, крепкая уксусная кислота, глицерин, ИЖС. Вода. Водяная баня. Задание. Приготовить срезы и исследовать компрессорным методом на наличие личинок трихинелл. Санитарная оценка.

По действующему ветеринарному законодательству все туши свиней и поросят старше трехнедельного возраста, диких кабанов, медведей и других промысловых животных до выпуска в пищу должны обязательно подвергаться трихинеллоскопии. При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме хотя бы одной трихинеллы, независимо от стадии ее развития и жизнеспособности, туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию. Наружный жир - шпик в виду возможности содержания трихинелл в мышечных прослойках или в остатках мышечных волокон, перетапливают и после вытопки выдерживают при 100 градусах не менее 20 минут. Шкуры трихинеллезных животных используют только после тщательного удаления подкожной ткани, которую утилизируют. Пищеводы, прямые кишки направляют на техническую утилизацию. Субпродукты, не имеющие мышечной ткани, выпускают без ограничений. Необходимо помнить, что основными источниками заражения свиней трихинеллезом являются: 1. Сырые или недостаточно проваренные боенские и кухонные мясные отходы, инвазированные личинками трихинелл. 2. Туши диких животных. 3. Трупы и туши кошек, собак, крыс, свиней, поедаемые свиньями при их безнадзорном содержании и плохом кормлении. Человек заболевает трихинеллезом в результате употребления в пищу мяса или шпика трихинеллезных животных.

Вопросы для самопроверки 1. Виды порчи мяса. 2. Степени свежести мяса. 3. Органолептические показатели свежего, сомнительного и несвежего мяса. 4. Сущность реакции на пероксидазу. 5. Сущность реакции с сернокислой медью. 6. Сущность реакции на ЛЖК. 7. Сущность формольной реакции. 8. Сущность реакции на гликоген. 9. Сущность реакции преципитации. 10. Санитарная оценка при обнаружении личинок трихинелл.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА. 1. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарносанитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. - М.: Колос, 1998.- 335 с. 2. Руководство по ВСЭ и гигиене производства мяса и мясных продуктов. /Под ред. М.П.Бутко, Ю.Г.Костенко/. М.: РИФ "Антиква", 1994.- 607 с. 4. Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства. Законодательные и нормативные акты. - М.: "Интерзооветсервис", 1998.- 233 с. 5. Справочник по ВСЭ пищевых продуктов животноводства /Под ред. В.И.Хоменко. -Киев: Урожай, 1989.- 350 с. 6. Частная ветсанэкспертиза продуктов животноводства. Справочное пособие. /Под ред. Н.Ф.Шуклина.- Алма-Ата: Кайнар, 1988.- 344 с.

Подписано в печать 12.10.2004 г. Формат 60 х 84 1/16. Усл.п.л. Тираж 30 экз. Печпть операт., бум. писч. Заказ №________________________________________________ Издательство ВСГТУ, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская 40 в