Сталин гурман

УДК 641.5 ББК 36.997 С 76

Серия основана в 2006 году Автор-составитель Любовь Смирнова

Охраняется законом об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части запрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.

С 76

Сталин-гурман. /Авт.-сост. Л. Смирнова.— Мн.: «Харвест», 2006.— 64 с— (Кремлевская кулинария). ISBN 985-13-8979-Х. Книга предлагает рецепты кремлевской кухни. Имеется в виду не политическая «кухня» интриг и борьбы за власть, а именно «кухня» привычек, вкусов и пристрастий, имеющих отношение к потреблению пиши отдельных личностей, принадлежащих к «когорте сильных мира сего» XX столетия, а также искусство самой кремлевской кулинарии и ее кулинаров... УДК 641.5 ББК 36.997

ISBN 985-13-8979-Х

© Подготовка, оформление. ООО «Харвест», 2006

www.natahaus.ru

О жизни Сталина написано множество книг. Больше только про Иисуса Христа и, пожалуй, Гитлера. Из всего этого многообразия нас интересуют свидетельства очевидцев и современные исследования на тему пристрастий и любви «отца народов» к различного рода яствам и пиршествам. Они были достаточно изысканны и утонченны, в то время как большинство людей в молодом Советском государстве попросту голодали.

Во второй половине 30-х годов в СССР по инициативе Микояна была издана и первая советская поваренная книга — «Книга о вкусной и здоровой пище». Эпиграфом к ней могли бы послужить слова Сталина «Жить стало лучше, жить стало веселее». К каждому из разделов книги было подобрано также в качестве эпиграфа какое-либо из высказываний Микояна или Молотова. Так, например, перед разделом «Рыба» можно было прочесть такую сентенцию: «Раньше торговля живой рыбой у нас вовсе отсутствовала. Но в 1933 г. однажды товарищ Сталин задал мне вопрос: «А продают ли у нас где-нибудь живую рыбу?» «Не знаю, — говорю — наверное, не продают». Товарищ Сталин продолжает допытываться: «А почему не продают? Раньше бывало». После этого мы на это дело нажали и теперь имеем прекрасные магазины, главным образом, в Москве и Ленинграде, где продают до 19 сортов живой рыбы...» Перед разделом «Мясо, птица, дичь» можно было прочесть: «Товарищ Сталин еще в 1918 году в тогдаш-

нем Царицыно, когда был занят ликвидацией южного фронта контрреволюции... с гениальной прозорливостью вплотную подошел к проблеме создания пищевой индустрии. Товарищ Сталин писал тогда Ленину об отправке мяса в Москву: «Скота здесь больше, чем нужно... Было бы хорошо организовать по крайней мере одну консервную фабрику, поставить бойню и прочее...» Тогда, в 1918 году, товарищ Сталин говорил: «по крайней мере одну консервную фабрику». Теперь мы можем сказать, что нами строится и уже построено шесть мощных консервных фабрик там, где товарищ Сталин в 1918 году требовал построить хотя бы одну...» Перед разделом «Холодные блюда и закуски» можно было прочесть: «...Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделять внимание таким делам, как производство сосисок. Это неверно... Случается, что нарком пищевой промышленности кое о чем забывает, а товарищ Сталин ему напоминает. Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности, от продажи горячих сосисок на стадионах и в других местах скопления публики. Миллионерами, «сосисочными королями» стали. Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю». Перед разделом «Горячие и холодные напитки» Микоян обошелся без ссылки на Сталина, а привел лишь отрывок из собственной речи: «...Но почему же до сих пор шла слава о русском пьянстве? Потому, что при царе народ нищенствовал, и тогда пили не от веселья, а от горя, от нищеты. Пили именно, чтобы напиться и забыть свою проклятую жизнь... Теперь веселее стало жить. От хорошей и сытой жизни пьяным не напьешься. Весело стало жить, и выпить можно, но выпить так, чтобы рассудок не терять и не во вред здоровью».

Если советского вельможу лишали права пользования кремлевской столовой, то в перспективе его мог ждать расстрел. Отлучение от кормушки служило первым предупреждением. «Для своих личных врагов Сталин имел множество испытанных средств, — свидетельствует А. Орлов. — Первое и наиболее безобидное, применявшееся по отношению к сановникам, попавшим в немилость, называлось «поставить на ноги», то есть лишить опальную персону персональной машины и личного шофера. Следующее наказание называлось «ударить по животу»: нечестивца лишали права пользоваться кремлевской столовой и получать продовольствие из закрытых магазинов. Если речь шла о члене правительства, его к тому же выселяли из правительственного дома и лишали персональной охраны.

Доктор исторических наук Серго Микоян — младший сын Анастаса Микояна не согласился с утверждением, что для Сталина «аскетический образ жизни, пожалуй, не был позой, а следствием сохранившегося с дореволюционных лет искреннего неприятия роскоши». Он выступил в свое время в журнале «Огонек» с комментариями к книге Д. Волкогонова «Триумф и трагедия»: «...Аскетизм Сталина в последние, по крайней мере, два десятка лет — это слишком сильно сказано. Достаточно привести хотя бы некоторые факты об образе жизни «великого вождя всех времен и народов».

Обратимся к его знаменитым «ужинам», начинавшимся в 10—11 вечера и заканчивавшимся в 3—4 утра. Собиралось, скажем, 8, 10 или 12 человек. Изысканные блюда подавались на стол в большом количестве. Шампанское, коньяк, лучшие грузинские вина, водка лились рекой. Сам хозяин пил много, отдавая предпочтение сладкому шампанскому и винам типа «Хванчкары». Но других пить заставлял, исходя из тезиса «что у трезвого на уме, то у пьяного на языке». Отказ пить воспринимал как боязнь проболтаться о чем-то, желание что-то скрыть. Поэтому никто в конечном итоге не отказывался. Запасные чистые тарелки, приборы, хрустальные фужеры в изобилии стояли неподалеку во время разговоров. Иногда хозяин вдруг произносил по-грузински два слова, в переводе означавших «новая скатерть» или «свежая скатерть». Немедленно появлялась «обслуга», брала скатерть с четырех углов, поднимая ее. Все содержимое — икра вперемешку с чуть остывшими отбивными, котлетами, капуста по-гурийски с жареными куропатками (а Сталин их особенно жаловал), притом вместе с посудой, приборами и бокалами — оказывалось как бы в кульке, где лишь звенели битые фарфор и хрусталь, и уносилось. На новую, чистую скатерть приносились другие яства, любимые Сталиным, только что приготовленные. Думаю, даже Лукулл и Нерон не назвали бы все это аскетизмом!»

*** Куропатки с капустой Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту варить в присоленной воде целиком 7—8 мин. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить капусту. В жаровню положить слой ка3 пусты ( /4 от всего количества сваренной), на него — морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куро-

паток; посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4—5 часов. Посолить и подавать в жаровне. На 2 куропатки — 1 средний кочан белой капусты (1200—1500 г), 100—125 г сала шпик, нарезанного кубиками, 2 большие моркови, нарезанные тонкими кружочками, 1,5 чайные ложки соли, 1/4 чайной ложки молотого душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1—1,5 стакана бульона, сваренного из потрохов куропаток, 1/2 ст. ложки натертой лимонной цедры, щепотка мускатного ореха, 4 небольшие копченые сосиски (охотничьи). Куропатка тушеная (первый способ) Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки завернуть в тонкие ломтики шпика. В глубокой сковороде растопить масло, положить нарезанные лук и морковь, подготовленных куропаток и тушить до готовности, при необходимости добавляя немного воды. Одновременно приготовить соус: в кастрюле растопить масло и припустить мелко нарезанные лук и петрушку. Затем добавить панировочные сухари, перемешать, посолить, жарить в течение нескольких минут, влить говяжий бульон и вино, положить ломтик лимона и нарезанные грибы. Проварив соус в течение 15 мин, полить нарезанных на порции куропаток. Подавать с отварным или жареным картофелем и компотом из брусники или рябины. На 2 куропатки — 80 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 морковь, 1 луковица.

Для соуса: 100 г сливочного масла, 1 луковица. 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 стакан говяжьего бульона, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1 ломтик лимона, 50 г нарезанных шампиньонов, 3—4 ст. ложки панировочных сухарей.

Капуста 230 г, свекла 20 г, уксус винный 10 г, перец красный молотый 0,5 г, зелень сельдерея и петрушки 10 г.

Куропатка тушеная (второй способ) Крупную птицу подержать в маринаде, приготовленном из уксуса и специй, затем вымыть, натереть солью и перцем, обсушить, грудную часть нашпиговать. Мелкую птицу только натереть солью и перцем, к грудке прикрепить ломтик сала. Подготовленную куропатку обжарить в кастрюле на масле, подлить немного воды и стушить в духовом шкафу. Тушеную птицу нарезать кусочками, выложить на блюдо для жаркого. К жидкости, оставшейся в кастрюле, добавить пассерованную муку, смешанную со сливками или сметаной (при желании можно добавить сухое красное вино), сварить и процедить. На гарнир подать жареный картофель, соус, брусничное варенье или смесь маринованных овощей (цветная капуста, репчатый лук, морковь, стручковая фасоль). Так же тушат глухаря, тетерева, рябчика, куропатку, дикую утку и др. На 200—250 г куропатки — 25 г сала, соль, молотый перец, 15 г сливочного масла или маргарина, 3 г пшеничной муки, 25 г сметаны. Капуста маринованная (по-грузински) Капусту с кочерыжкой нарезать крупными частями, положить в бочонок вперемежку со свеклой, нарезанной кружками, зеленью сельдерея и петрушки, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в теплое место. Когда капуста закиснет, перенести ее в холодное помещение. Подать капусту без свеклы.

«...В качестве развлечения отец иногда палил из двустволки в коршуна или ночью по зайцам, попадающим в свет автомобильных фар. Бильярд, кегельбан, городки — все, что требовало меткого глаза, — были видами спорта, доступными отцу. Он никогда не плавал — просто не умел, не любил сидеть на солнце и признавал только прогулки по лесу, в тени. Но и это его быстро утомляло и он предпочитал лежать на лежаке с книгой, со своими деловыми бумагами или газетами; он часами мог сидеть с гостями за столом. Это уж чисто кавказская манера: многочасовые застолья, где не только пьют или едят, а просто решают тут же, над тарелками, все дела — обсуждают, судят, спорят. Мама привыкла к подобному быту и не знала иных развлечений, более свойственных ее возрасту и полу, — она была в этом отношении идеальной женой. Даже когда я была совсем маленькой, и ей нужно было кормить меня, а отец, отдыхавший в Сочи, вдруг немножко заболел, — она бросила меня с нянькой и козой Нюськой, и сама без колебаний уехала к отцу. Там было ее место, а не возле ребенка». Светлана Аллилуева одной из причин, толкнувших ее мать на самоубийство считает губительное свойство алкоголя: «...Ей, с ее некрепкими нервами, совершенно нельзя было пить вино; оно действовало на нее дур-

но, поэтому она не любила и боялась, когда пьют другие. Отец как-то рассказывал мне, как ей сделалось плохо после вечеринки в Академии, — она вернулась домой совсем больная оттого, что выпила немного и ей стало сводить судорогой руки. Он уложил ее, утешал, и она сказала: «А ты все-таки немножко любишь меня!..» Это он сам рассказывал мне уже после войны, — в последние годы он все чаще и чаще возвращался мыслью к маме и все искал «виновных» в ее смерти. Мое последнее свидание с ней было чуть ли не накануне ее смерти, во всяком случае за один-два дня. Она позвала меня в свою комнату, усадила на свою любимую тахту (все, кто жил на Кавказе, не могут отказаться от этой традиционной тахты), и долго внушала, какой я должна быть и как должна себя вести. «Не пей вина! — говорила она, — никогда не пей вина!». Это были отголоски ее вечного спора с отцом, по кавказской привычке всегда дававшего детям пить хорошее виноградное вино. В ее глазах это было началом, которое не приведет к добру. Наверное, она была права, — брата моего Василия впоследствии погубил алкоголизм. Я долго сидела у нее в тот день на тахте, и оттого, что встречи с мамой вообще были редки, хорошо запомнила эту, последнюю...»

Виноградные вина, так же как и водку, принято относить к алкогольным напиткам, но ни по своим пищевым и вкусовым качествам, ни по воздействию на организм эти напитки не равноценны, не одинаковы, и разница между ними не в пользу водки. В противоположность водке умеренное количество виноградного вина полезно. Умеренность в потреблении вина — обязательна, так как вино, содержащее даже самый небольшой процент алкоголя, в слишком больших дозах вредно и для нервной системы, и для всего организма.

Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки, убедительно свидетельствует о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных, как правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки. Человеку, понявшему всю тонкую прелесть хорошего виноградного вина, водка представляется отупляющим напитком. Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека. При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма. Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы. По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам. Наряду с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина. Тысячелетия культивирует человечество виноградную лозу. Такие же сроки существования и развития насчитывает виноделие. По составу, цвету, аромату, тончайшему букету, питательным и вкусовым достоинствам и свойствам виноградные вина достигли высокого совершенства, а их ассортимент чрезвычайно широк. Родина винограда, особенности и своеобразие ее почвы, климата, рельефа местности создают вино, определяют его качества не в меньшей мере, чем сорт

винограда и технология виноделия. Но еще в большей степени качество вина зависит от умелой, искусной работы винодела. Виноделие — тонкое и трудное искусство, требующее от работников многих и многих качеств: и изощренного вкуса, и превосходной вкусовой памяти, и совершенства в овладении всеми технологическими процессами. Для определения тончайшей гаммы вкусовых и ароматических особенностей вина и всех оттенков его восприятия организмом виноделы пользуются весьма выразительным специальным дегустационновинодельческим лексиконом, состоящим из довольно точных эпитетов. Они называют вино гармоничным (гармоничное сочетание отдельных вкусовых тонов); терпким (слегка горчит, вследствие избытка танина, вызывает во рту ощущение сухости); горячих (вызывает длительное ощущение теплоты); живым (легко возбуждает); вялым (отсутствие выразительности, характерности во вкусе); бархатистым (мягкое, оставляет во рту нежное ощущение); полным (много экстрактивных веществ); тонким, легким (безукоризненно приятное, легкое, в его вкусе не чувствуется никаких посторонних примесей, как говорят, вкус чистый); плоским (недостаточно выразительным); свежим (вызывает во рту ощущение холодка); спиртуозным (с четко выраженным привкусом спирта) и т. п. Под букетом вина разумеют сочетание запахов и вкусовых тонов, которые сообщают вину в процессе его брожения и выдержки ароматические вещества винограда. Существует довольно широко распространенное и тем не менее ошибочное мнение, будто чем старее вино, тем оно лучше. Верно ли это? Нет, не верно. Далеко не всегда и не во всех случаях самое старое вино есть самое лучшее. Вино живет, в нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется — формируется,

созревает, стареет и распадается — умирает, причем у разных сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки. Есть долголетние вина, но нет вина вечного. Имеются вина, которые хороши совсем молодыми, еще не перебродившими. В винодельческих районах такие молодые вина очень популярны в народе. Многие легкие белые некрепкие вина созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после 2—3 лет выдержки. Более экстрактивные столовые красные вина хороши в возрасте 3—4 лет. Крепкие десертные вина приобретают свои качества после более продолжительной выдержки, а такой крепкий виноградный напиток, каким является коньяк, требует длительного созревания. Вино рекомендуется пить не в его предельном, а в его оптимальном возрасте. Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные сладкие, десертные крепкие, игристые и ароматизированные. Все вина, кроме того, подразделяются на марочные и ординарные. Марочные вина благодаря некоторым особенностям их технологии, использованию только определенных сортов винограда и более продолжительной, чем для ординарных, выдержке из года в год, в каждом выпуске сохраняют все характерные вкусовые и ароматические свойства, присущие данной марке вина, произведенного в данном винодельческом районе. Марочные столовые вина выдерживаются не менее двух лет (кроме столовых вин, приготовленных по местному — кахетинскому — способу, которые можно выдерживать и один год), а десертные крепкие и сладкие — не менее трех лет. Все остальные вина называются ординарными. Эти вина выдерживают до одного года, но и они также вполне хороши, доброкачественны и выработаны с соблюдением установленных для них стандартов и технологических режимов.

Кроме приведенных выше категорий, виноградные вина различают еще и по цвету (белые, розовые, красные), по содержанию сахара (сухие, т. е. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), по возрасту (молодые, выдержанные, старые), по местности, откуда они происходят, по сорту винограда, из которого они сделаны, по годам их «рождения». Последнее связано с тем, что климатические условия года в значительной мере определяют качества и свойства виноматериалов.

Столовые вина получили свое наименование в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью стола. Эти вина называют еще и сухими потому, что сахар винограда в них перебродил досуха. Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14 %) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда. Эти вина отличаются друг от друга различной степенью экстрактивности, кислотности и крепости. Как правило, виноград, выращенный в районах с умеренным, не слишком жарким климатом, дает вино свежее, легкое, приятно кислое. Вино, которое вырабатывается в южных жарких районах, отличается высокой экстрактивностью и большей крепостью. Столовые вина отличаются и по цвету. Они бывают белыми, розовыми, красными. Красные вина получают при сбраживании виноградного сока вместе с твердыми частями грозди, или, как их иначе называют, мезгой (кожицей, семенами, гребнями); розовые приготовляют, только частично используя мезгу; а белые — без мезги.

БЕЛЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА

Производят эти вина во всех винодельческих районах. По определению виноделов, одним из наиболее привлекательных достоинств этих вин является их свежесть, т. е. создаваемое ими во рту освежающее ощущение холодка. Обладая приятной кислотностью, эти вина хорошо утоляют жажду и особенно должны рекомендоваться в летние, жаркие месяцы. Разнообразные питательные вещества, содержащиеся в белом столовом вине, и небольшая спиртуозность позволяют использовать их и в диетических целях. Наибольшую популярность среди белых столовых вин завоевали такие марочные вина, как «Абрау-рислинг», «Анапа-рислинг» и «Су-Псех». Эти вина приготовлены винокомбинатом «Абрау-Дюрсо», расположенным вблизи Новороссийска, в долине речки Дюрсо у горного озера Абрау, их вырабатывают из винограда сорта рислинг. Вино «Су-Псех» названо по одноименному винодельческому совхозу. Легкое, свежее, светло-золотистое, приятного аромата и букета столовое вино приготовляют виноделы Грузии из винограда сорта ркацители виноградников Кахетии. В той же Кахетии из винограда сорта мцване вырабатывают светло-соломенного цвета легкие, прозрачные вина с нежным букетом, неоднократно получавшие высокие оценки на международных выставках. Особое место среди белых столовых вин по своеобразию вкуса и окраске занимают столь ценимые знатоками белые вина Кахетии, приготовленные по местному, так называемому кахетинскому, способу, т. е. брожением в кувшинах на мезге. Тонкая терпкость вкуса, приятный аромат и своеобразный цвет настоявшегося чая характерны для этих вин («Кахетинское» и «Тибаани» № 12). К числу лучших белых столовых марочных вин Грузии относят: «Цинандали» № 1, «Гурджаани» № 3, «Цоликаури» № 7. Крепость этих вин от 10,5 до 13 %.

В Молдавии также производят хорошие белые столовые вина. Характерна для этих вин легкая горчин. ка, которая гармонично сочетается с их вкусовыми качествами («Столовое белое», «Рислинг», «Алиготе», «Семильон» и др.). Виноделы Азербайджана из винограда сорта баян-ширей вырабатывают легкие, приятного вкуса ординарные вина («Баян-Ширей»), полностью выявляющие все свои качества уже на втором году выдержки. КРАСНЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА

Эти вина отличаются от белых своеобразием аромата и вкуса, которые присущи красным сортам винограда, и спецификой технологического процесса выделки этого вина. Как правило, виноградный сок бесцветен. Цвет вину сообщает кожица винограда. Поэтому из красного винограда (кроме винограда сорта саперави) можно приготовить белое вино, если готовить его, как виноделы говорят, «по-белому», т. е. без мезги, только из одного прозрачного и бесцветного виноградного сока. Красные столовые вина вырабатывают только из красных сортов винограда, причем виноградное сусло сбраживают обязательно с кожицей, семенами, а иногда и с гребнями. Красящие вещества, содержащиеся в кожице винограда, окрашивают вино в характерный, различных оттенков и различной интенсивности красный цвет. Дубильные вещества кожицы, семян и в особенности гребней придают виноматериалам специфическую для красных вин терпкость, а ароматические вещества кожицы и семян весьма обогащают букет вина. Значительная терпкость молодого красного вина по мере выдержки смягчается и теряет резкость и вяжущую горечь. По определению виноделов, красное столовое вино должно быть «полным», «гармоничным»,

экстрактивным и умеренно терпким. И действительно, высококачественные красные столовые вина после необходимой выдержки приобретают мягкость вкуса, сохраняя легкую, приятную терпкость. Наилучшие виноматериалы для красных столовых вин дают такие сорта красного винограда, как каберне, саперави, матраса, хндогны. Вина из этого винограда отличаются особо привлекательными ароматическими и вкусовыми качествами и приобретают в процессе выдержки тонкий букет. Из винограда саперави и каберне приготовлены прославленные красные столовые вина Грузии. Особенно гармоничны по вкусу и аромату густо окрашенные столовые вина Кахетии. Ярко выраженный букет характерен для красных столовых вин, которые вырабатывают из винограда каберне с участка Телиани комбината «Цинандали». Из винограда каберне виноделы «Абрау-Дюрсо» приготовляют высококачественные марочные красные вина «Абрау-каберне» и «Мысхако-каберне». В этих винах привлекает сочетание нерезкой терпкости с освежающей кислотностью. В Молдавии выпускают «Каберне», отличающееся тончайшим ароматом, напоминающим запах фиалки, а также отличное красное столовое вино из винограда сорта саперави. Особенно хорошо молдавское вино типа «Бордо». Мягко, бархатисто и гармонично красное столовое вино Шемахинского района Азербайджана, приготовленное из винограда сорта матраса и соответственно называемое «Матраса». Хорошим качеством отличаются красные вина винодельческих хозяйств Нагорного Карабаха (Азербайджанская республика) из винограда сорта хндогны. Вина из матрасы и хндогны созревают скорее, чем из каберне и саперави, но зато они менее устойчивы в хранении. В значительных количествах производят виноделы Азербайджана ординарное красное вино из винограда сорта тавквери.

Полусладкие и сладкие десертные вина вырабатываются из различных сортов винограда, обладающих одним общим свойством — высокой сахаристостью. Для сохранения в винограде наибольшего количества сахара его снимают по достижении полной зрелости или в стадии перезревания (увяленный). Для сохранения же необходимого количества сахара в вине при помощи различных способов и средств на известной стадии прекращают брожение. При всем разнообразии сортов винограда, которые используют для выработки сладких и полусладких вин, эти сорта винограда объединяет, кроме сахаристости, еще и то, что они дают экстрактивные виноматериалы; нужно учесть, что экстрактивность считается необходимым и первостепенным качеством всех этих вин. Некоторое сходство во вкусе и аромате десертных сладких и полусладких вин виноделы объясняют влиянием грибка «ботритис цинереа», развивающегося на винограде. Это влияние настолько благотворно, что применяется даже искусственное заражение винограда таким грибком. Виноград, пораженный «ботритис цинереа», дает виноматериалы высокого качества, так как этот грибок, разрушая кожицу виноградной ягоды, содействует испарению влаги, концентрации сока, увеличению сахаристости, наиболее полному переходу ароматических веществ кожицы в сок винограда и, наконец, в процессе своей жизнедеятельности этот грибок поглощает часть кислоты и дубильных веществ винограда. ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

Эти вина содержат от 3 до 10 % сахара, их крепость не превышает 15°, они бывают белыми (светло-соломенного цвета) и красными (гранатового цвета с фиолетовым оттенком).

Оригинального вкуса и аромата полусладкие вина вырабатывают виноделы Грузии: «Чхавери» №11, «Твиши» № 19, (белые) и «Хванчкара» № 20, «Усахелаури» № 21, «Киндзмараули» № 22, «Оджалеши» № 24 (красные). На Украине, в Дагестане, на Северном Кавказе и в Казахстане вполне успешно изготовляют полусладкие вина так называемого европейского типа — «Шато-Икем» и «Барзак».

...Получается, что все семейные трагедии Сталина так или иначе связаны с банкетами. Известие о гибели старшего сына Якова Иосиф Виссарионович получил за банкетным столом. Михаил Геловани — актер, исполнявший роль Сталина в советских фильмах, вспоминал о том, как диктатор принял известие о гибели старшего сына. Было это на банкете: «...Застолье было сумрачным. Получилось что-то вроде тризны. В тот день Берия принес Сталину личное дело Якова Джугашвили. По грузинскому обычаю Сталин оросил кусок черного хлеба несколькими каплями красного вина и съел его в память о сыне. Геловани поразило, как тщательно и аппетитно Сталин поглощал цыпленка табака, разгрызая каждую косточку и запивая еду небольшими глотками киндзмараули. В конце этого позднего ужина Сталин, любивший говорить о себе в третьем лице, произнес тост: «Предлагаю последний раз в году выпить за вождя народов товарища Сталина». Цыплята табака (жареные) У обработанного цыпленка разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и придать цып-

ленку плоскую форму. Посыпать солью, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прессом. Отдельно подать толченый чеснок или соус ткемали, салат или соленья. Цыпленок 1 шт., масло топленое 15 г, сметана 10 г, чеснок 5 г или соус ткемали 50 г, гарнир 150 г. Цыплята на вертеле Цыпленка заправить, смазать сливочным маслом и жарить на вертеле. Соус ткемали подать отдельно. Цыпленок 1 шт., масло сливочное 5 г, соус ткемали 75 г. Цыплята фаршированные, жаренные на вертеле (по-абхазски)

и зеленью мяты. В соус, полученный при тушении, прибавить перед подачей желтки, разведенные уксусом. Курица 220 г, масло топленое 30 г, орехи грецкие 30 г, лук репчатый 60 г, яйца (желтки) 10 г, уксус винный 15 г, зелень мяты 5 г. Сациви из домашней птицы Отварную домашнюю птицу разрубить на порции по 2 куска (филе и ножку). Можно отваренную до полуготовности птицу обжарить в жарочном шкафу, при этом соответственно изменить норму закладки. Подать холодной, залив соусом сациви. Курица, утка, индейка, гусь 200 г, сациви 150 г.

Мелко нарезанный сыр сулугуни смешать с зернами граната, нафаршировать цыплят, после чего их зашить нитками и жарить на вертеле над углями. Цыпленок 1 шт., жир птицы или топленое масло 10 г, сыр сулугуни 100 г, гранат 30 г. Курица фаршированная Сырую курицу нафаршировать отварным рисом с размоченным кизилом, пассерованным на масле луком, зашить и жарить над углями. Куры 220 г, кизил сушеный без косточек 30 г, рис 20 г, лук репчатый 15 г, масло сливочное 20 г. Курица по-мингрельски Порционные куски кур обжарить и тушить вместе с пассерованным луком, толчеными орехами

Люди старшего поколения вспоминают, что с середины 30-х годов жить действительно «стало веселей». Восемнадцать лет спустя после революции власти позволили несколько скрасить унылый быт горожан. На танцплощадки словно по мановению волшебной палочки возвращаются танго и фокстрот, в уличных киосках появляются цветы, в парках культуры и отдыха, к удивлению «непримиримых» борцов против буржуазного влияния, играют джаз-оркестры. В кинематографе царствует трогательная кинокомедия. Летом 1935 года в Москве на Красной площади организуется грандиозный парад физкультурников. Пять тысяч пионеров несут сплетенный из цветов лозунг «Спасибо товарищу Сталину за счастливую жизнь». С 1 октября 1935 года наконец отменены карточки на продовольствие. Кажется, что время «худых коров» минуло. От восторгов не может

удержаться даже Максим Горький. В отклике на парад физкультурников он пишет в «Правде»: «Да здравствует Иосиф Сталин, человек огромного сердца и ума, человек, которого вчера так трогательно поблагодарила молодежь за то, что он дал ей радостную юность». Дочь верного ленинца Николая Немцова — Зинаида рассказала корреспонденту «Огонька» В. Глотову о первом банкете, устроенном в Кремле в честь 8 Марта. «Я помню, мне позвонила из Москвы секретарь редакции журнала «Работница» Валя Кон, жена Александра Кона, экономиста, и невестка Феликса Кона. Говорит: «Выберись в Москву. Намечается интереснейшее мероприятие. Сталин объявил, что в честь 8 Марта будет банкет в Кремле. Я достала билеты». Я поехала. Узнаю: дано указание, чтобы все наши деятельницы женского движения явились на банкет не нигилистками в строгих английских костюмах, с кофточкой и галстуком, короткой стрижкой, а выглядели женщинами, и чтобы наряд был соответствующий. Наши активистки носились по Москве как угорелые, приводили себя в предписанный Сталиным вид. И вот банкет. Их раньше не проводилось. Сидит Сталин. Рядом — наши знаменитые женщины, конечно, и Ворошилов, Каганович. Начались тосты. Не знаю, когда появилась легенда, что Сталин пьет исключительно грузинское вино — он пил тогда водку. Активистки целовали его нежно в плечико. Пели частушки. Сталин подозвал Буденного: «Ну, покажи, как умеешь играть». Буденный взял гармонь, долго играл, устал, пот ручьем, хотел передать гармонь, но Сталин приказал: «Нет, играй!» — и приплясывал. Тут наступил перерыв, и Косарев поставил пластинку, тогда появились патефоны, заиграла музыка — фокстрот, можно было потанцевать. Но Сталин гаркнул: «Прекрати!» Что, мол, ты эту западную пошлость заводишь. И опять приплясывал, крепко вы-

пив, под гармошку, окруженный полными счастья активистками. Мы с Валюшей не выдержали этого ужаса, ушли. С той поры и начались по стране банкеты. Каждый местный вождь теперь получил право устроить официальную пьянку. Руководящий народ входил во вкус жизни. Владимир Полонский, начальник политотдела Министерства путей сообщения, все звал нас к себе на дачу в Серебряном Бору, где мы тоже жили, хотел показать, как он там все устроил. Наконец, мы собрались: папа, мама, я с братом. У дверей нас встретил швейцар в ливрее, дальше — горничная. Нас провели в гостиную, сказали: «Хозяин сейчас выйдет». Черт знает что! За обедом за спиной крутились лакеи. Я сидела как каменная, молчала, потом не выдержала: «Что же это ты, красавец, творишь?» «Я что? Каганович считает, что мы , руководители, ни в чем не должны нуждаться». «Да как ты можешь?! Ведь ты член партии с 1913 года, был скромным человеком. Что с тобой, Володя, стало?» «Брось ты всю эту муть, идущую от Чернышевского... И я тебе не Володя, а Владимир Иванович!» Ну, я встала и ушла. Это был уже не большевизм. А Сталина уже знали к тому времени — он в личном плане был ужасен...»

В Советском государстве гуманитарные науки находились под контролем партии и органов госбезопасности. Актеры так же чувствовали неустанную заботу партии. «Много еще честных людей искусства оставалось в России в 1937 году. Между тем ежовщина продолжалась, и темпы ее нарастали, — свидетельствовал Юрий Елагин — «Раз в конце 1937 года отрывок из одного нашего спектакля должен был быть показан

в Кремле. Как и всегда в таких случаях, назначили играть всех наших скрипачей, кроме графа Шереметева и меня. На другой день после концерта на репетиции все наши товарищи наперебой, захлебываясь от восторга, рассказывали, каким чудесным ужином угощали их в Кремле: балык, крымские вина, армянский коньяк. Помидоры и коньяк переполнили чашу моего терпения, и я пошел к моему другу Кузе жаловаться на порядки НКВД, не разрешавшие мне играть в Кремле». Юрий Елагин был скрипачом, тонким ценителем искусства и знатоком человеческих душ. Книга Юрия Елагина «Укрощение искусств» была написана в эмиграции, в ней он достоверно воспроизвел сцены жизни привилегированной советской верхушки. «Когда мы кончаем нашу программу, вожди хлопают долго и энергично. Уже у самого выхода из зала я оборачиваюсь и вижу усатое лицо «вождя народов», который продолжает нам аплодировать. Через Андреевский зал мы снова попадаем в большое фойе. Через несколько минут к нам снова подходит наш шеф-капитан. — Товарищи, занесите ваши инструменты в комнату, а потом милости просим откушать! После того как мы уже выступили, наблюдение за нами делается значительно слабее и чекисты не проявляют к нам прежнего интереса. Мы относим инструменты и идем в большой зал на первом этаже, где накрыты длинные столы специально для участников . концерта. На столах самая разнообразная закуска. Много икры, окорока, салаты, рыба, свежие овощи и зелень. Однако все холодное. Графины с водкой. Красные и белые вина. Великолепный армянский коньяк. Столы накрыты не менее чем на тысячу человек, а нас всех не. более четырехсот. Так что можно рассаживаться свободно и есть и пить вволю. Мое особенное внимание привлек салат из свежих помидоров, которые в это время года в Москве достать совершенно невозможно. Шампанское не стоит на столах, но его можно получить в неограниченном

количестве тут же за специальным буфетом. Чекист с лейтенантскими петличками выполняет роль буфетчика и чрезвычайно ловко и быстро, как заправский ресторанный кельнер, открывает бутылки. Вообще в то время как наверху высоких гостей обслуживали лакеи в смокингах, нам прислуживали исключительно чекисты в форме. Очевидно, мы были не столь важные птицы, чтобы для нас стоило специально переряжаться. И, наблюдая, как здоровые молодцы в коверкотовых гимнастерках с кубиками и шпалами на петлицах воротничков меняли у нас грязные тарелки, откупоривали бутылки, наливали вина, я не мог избавиться от странного чувства удовлетворения. Это был, вероятно, единственный возможный случай, когда всесильная большевистская полиция прислуживала рядовым советским гражданам. Вскоре к нам пришли с верхнего этажа наши начальники: председатель Комитета по делам искусств, начальник музыкального управления — и вместе с ними видные советские артисты — гости Сталина и завсегдатаи кремлевских банкетов: В. В. Барсова, И. С. Козловский, В. И. Качалов и другие. Они пришли, чтобы поздравить своих младших коллег и подчиненных с Новым годом и, конечно, произнести несколько подходящих случаю тостов. Первым говорил Назаров. Он провозглашает тост за Сталина. Затем следуют тосты за партию и правительство. Барсова предлагает ответный тост за председателя ВКИ Назарова. Наконец, один из наших товарищей, после изрядного количества рюмок водки и коньяка, совершенно потрясенный и глубоко восхищенный окружающим великолепием, тоже поднимается и просит слова. — Товарищи! — говорит он заплетающимся языком. — Где, в какой другой стране это возможно, чтобы я, простой музыкант, попал сюда? Этим я обязан только нашему отцу, другу и великому вождю всех музыкантов, дорогому товарищу Сталину! За здоровье товарища Сталина! Ура!

После этой речи наши хозяева решили, что нам пора разъезжаться по домам. Хотя мы сидели за столом не более 40 минут, но некоторые из нас успели отдать должное винам и коньяку больше, чем следовало. Слух о том, что пора ехать, возникает внезапно и быстро облетает всех. Мы встаем и идем по широкой лестнице вниз в вестибюль. Приятная неожиданность! У подъезда нас ждут машины. Это закрытые военные автомобили, в которых помещаются радиостанция и телефоны. Нас набивается человек 12 в кабинку, шофер трогает, и через минуту мы выезжаем за кремлевские ворота».

Абсолютно все, что имело отношение к Сталину и его семье, проходило через руки Паукера. Без его ведома ни один кусок пищи не мог появиться на столе вождя. Без одобрения Паукера ни один человек не мог быть допущен в квартиру Сталина или на его загородную дачу. Паукер не имел права уйти от своих обязанностей ни на минуту, и только в полдень, доставив Сталина в его кремлевский кабинет, он должен был мчаться в Оперативное управление ОГПУ доложить Менжинскому и Ягоде, как прошли сутки, и поделиться с приятелями последними кремлевскими новостями и сплетнями... Со Сталиным Паукер был даже более фамильярен, чем с прочими кремлевскими сановниками. Он изучил сталинские вкусы и научился угадывать его малейшее желание. Заметив, что Сталин поглощает огромное количество грубоватой русской селедки, Паукер начал заказывать из-за границы более изысканные сорта. Некоторые из них — так называемые «габельбиссен», немецкого посола — привели Сталина в восторг. Под эту закуску хорошо идет русская водка; Паукер и тут не ударил в грязь лицом — он сделался постоянным собутыльником вождя.

Сельдь традиционная Сельдь вымочить, почистить (снять кожу, вынуть хребет), нарезать кусочками. Репчатый лук и грибы или маринованные огурцы (корнишоны) нарезать мелко. Их соотношение должно быть 1:1. Уложить в банку -слоями: сельдь, репчатый лук с грибами или огурцами, сельдь. Залить растительным маслом до 3/4 объема и долить маринадом из-под грибов или огурцов. Банку закрыть и держать в холодильнике. Сельдь готова к употреблению через сутки. Любое количество сельди, репчатый лук, грибы маринованные или маринованные огурцы (корнишоны), растительное масло. Сельдь маринованная Репчатый лук нарезать кружочками. Уксус разбавить водой, закипятить и залить лук, остудить. Сельдь почистить, удалить хребет. Половинки очищенной сельди вперемежку с остуженной заливкой уложить в банку. Банку закрыть и поставить в холодильник. Сельдь готова к употреблению через 2—3 суток. 4—8 небольших сельдей, 2—3 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 4—5 зерен черного перца, 1/2 стакана столового уксуса, 1 стакан воды. Сельдь со сметаной и яблоками Сельдь почистить, удалить хребет, нарезать мелкими кусочками, уложить на плоское овальное блюдо. Яблоки, репчатый лук и соленый огурец мелко нарезать, перемешать с черным молотым перцем, сметаной и сахаром и залить этой массой сельдь. По центру полоской высыпать красный перец, по краям выло-

жить нарезанный зеленый лук. Блюдо сразу готово к употреблению. 6—8 небольших сельдей, 500 г сметаны, 1 соленый огурец, 2 крупных яблока, 1 головка репчатого лука, молотый черный перец, красный перец, щепотка сахара, 2 столовые ложки зеленого лука. РОЛЬМОПС

Для этого блюда желательно использовать сельдь мелкую. Берется одна из расчета на 2 порции. Сельдь почистить, удалить хребет (кожу не снимать). Каждую половинку смазать с внутренней стороны горчицей, положить кусочек маринованного огурца, гриба, репчатого лука или морковки (по выбору), туго свернуть в трубочку (сворачивать, начиная с верхней части), со стороны хвоста скрепить острой деревянной или пластмассовой шпажкой. Положить в стеклянную банку, залить холодной уксусной заливкой из расчета: одна часть уксуса, три части холодной кипяченой воды. Банку закрыть и держать в холодильнике. Сельдь готова к употреблению через сутки. Сельдь (любое количество), маринованные огурцы, грибы, репчатый лук, морковь, столовый уксус, столовая горчица. Сельдь в томате Сельдь почистить, удалить хребет, снять кожу, нарезать кусочками, положить на блюдо. Морковь почистить, помыть, нарезать кубиками, залить водой, растительным маслом и варить, пока не станет мягкой. В конце варки бросить лук, нарезанный кубиками, и еще немного поварить, влить томатный сок или томатную пасту — вскипятить, заправить солью, сахаром, остудить. На блюдо укладывать слоями — томатная смесь, сельдь, томатная смесь... Верхний слой должен быть из томатной смеси. Можно посыпать зеленью петрушки или сельдерея.

3—4 средней величины сельди, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 1/2 л томатного сока или 2 столовые ложки томатной пасты, 1 стакан растительного масла, 1/4 стакана воды, соль, сахар. Сельдь в горчичной подливе Сельдь почистить, удалить хребет, снять кожу, нарезать кусочками. Лук нарезать полукольцами, горчицу перемешать с растительным маслом (соус должен быть густым), заправить сахаром, соком 1 лимона. Перемешать с сельдью и луком. Выложить на блюдо и на несколько часов поставить в холодильник. Можно посыпать петрушкой или сельдереем. 3—4 средней величины сельди, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки столовой горчицы, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, щепотка сахара. Яйца с сельдью Яйца, сваренные вкрутую, очистить и разрезать вдоль пополам, срезав с боков белок (для устойчивости). Вынутые желтки протереть через сито, соединить со взбитым сливочным маслом и протертой сельдью и наполнить яйца горкой при помощи бумажной трубочки. Сверху сделать сетку из соуса майонез и положить букетик мелко рубленной зелени, украсить мелкими точками из томата-пасты. Начинку можно приготовить из филе килек, анчоусов, кефали и др. Яйца 1 шт., филе сельди 15 г, масло сливочное 10 г, майонез 10 г, зелень. Селедка в пиве Вымочите селедку, если соленая, рассол слейте, прокипятите пиво с перцем, корешком петрушки

и лавровым листом. Залейте этим еще теплым раствором селедку, добавьте подсолнечное масло и можете хранить деликатес хоть все лето на даче, не имея холодильника.

за столом, через кресло от фашистского министра иностранных дел. И Риббентропу пришлось выпить за меня!»)

Мировая история пиршеств, начиная с римских вакханалий, мало имеет аналогий с роскошью и великолепием банкетов с участием в них советских вождей и их иностранных гостей. Знаменитый лозунг ДИП (догнать и перегнать во всем капиталистов) вынуждал кремлевских правителей «бросать» к ногам иностранцев самые утончённые и редкие яства. Новые «социалистические» блюда, многовековые традиции кухни «царского дома», разбавленные национальной кулинарией из стран гостей составляли «гремучую» смесь изысканного удовольствия, дурманя разум приглашенных.

«... — После беседы обедали. Гитлер говорит: «Идет война, я сейчас кофе не пью, потому что мой народ не пьет кофе. Мяса не ем, только вегетарианскую пищу, не курю, не пью». Я смотрю, со мной кролик сидит, травкой питается, идеальный мужчина. Я, разумеется, ни от чего не отказывался. Гитлеровское начальство тоже ело и пило. Надо сказать, они не производили впечатления сумасшедших. — Когда пили кофе, шел салонный разговор, как полагается дипломатам. Риббентроп, бывший виноторговец, говорил о марках вин, расспрашивал о Массандре... Гитлер играл и пытался произвести впечатление на меня. Когда нас фотографировали, Гитлер меня обнял одной рукой. Меня в 1942 году в Канаде спрашивали, почему я на этом снимке улыбаюсь? Да потому, что у нас ничего не получилось и не получится!»

«... — Мне приходилось поднимать тост за Гитлера как руководителя Германии. — Это там, в Германии? — Здесь, на обеде. Они поднимали тост за Сталина, я — за Гитлера. В узком кругу. Это же дипломатия. (Во время приема в честь Риббентропа стол вел Молотов. Когда он предоставил слово Сталину, тот произнес тост "за нашего наркома путей сообщения Лазаря Кагановича", который сидел тут же

«...Сталин устроил в честь британского министра иностранных дел Идена большой обед в Кремлевском дворце. За длинным столом, кроме английской делегации, сидели члены Политбюро, наркомы, генералы. Председательское место занимал Сталин. Справа от Сталина сидел Иден, рядом с Иденом сидел я и являлся

для них обоих переводчиком. Сталин произнес главный тост в честь британского министра иностранных дел. В конце обеда отвечал Иден тостом за хозяев. В самом начале обеда произошел забавный инцидент. На столе перед Иденом в числе других вин стояла большая бутылка перцовки. Желтоватый цвет жидкости несколько напоминал шотландское виски. Иден заинтересовался этой бутылкой и спросил Сталина: — Что это такое? Я до сих пер не видал такого русского напитка. Сталин усмехнулся и с искринкой в глазах ответил: — А это наше русское виски. — Вот как? — живо откликнулся Иден. — Я хочу его попробовать. — Пожалуйста. Сталин, взяв бутылку, налил Идену большой стакан. Ничего не подозревая, Иден поднес стакан ко рту и сделал большой глоток. Боже, что с ним сталось! Перцовка сразу обожгла ему рот, он страшно покраснел, поперхнулся, глаза чуть не выскочили из орбит. Когда Иден несколько отдышался и пришел в себя, Сталин нравоучительно заметил: — Такой напиток может пить только крепкий народ. Гитлер начинает это чувствовать. После обеда, как обычно на сталинских банкетах, в соседнем помещении был устроен кинопросмотр с перерывами, который затянулся до глубокой ночи. Несмотря на инцидент с перцовкой, Иден остался очень доволен вечером у Сталина. Он рассматривал его как симптом того, что выявившиеся во время переговоров разногласия не испортят дружескую атмосферу между обеими странами». Перцовка В народе этот способ приготовления водки называют «Англичанка». Ее рецепт выглядит так:

В емкость со спиртом, объемом приблизительно — 2,8 литра, засыпают около 70 граммов английского перца, грубо потолченного. Затем несколько недель настаивают в тепле и после перегоняют через куб. Обязательно льют 0,7 литра воды на каждых 2,8 литра спирта.

«...Все было подготовлено с тоталитарной расточительностью. В мое распоряжение был предоставлен в качестве адъютанта огромного роста офицер, обладавший великолепной внешностью (я думаю, он принадлежал к княжеской фамилии при царском режиме), который выступал также в роли нашего хозяина и являл собой образец вежливости и внимания. Много опытных слуг в белых куртках и с сияющими улыбками следили за каждым пожеланием или движением гостей. Длинный стол в столовой и различные буфеты были заполнены разными деликатесами и напитками, какие только может предоставить верховная власть. Меня провели через обширную приемную комнату в спальню и ванную, которые имели почти одинаковые размеры. Яркий, почти ослепительный электрический свет показывал безупречную чистоту. Хлынула горячая и холодная вода. Я с нетерпением ждал горячей ванны после продолжительного путешествия в жаре. Все было приготовлено моментально. Я заметил, что над раковинами нет отдельных кранов для холодной и горячей воды, а в раковинах нет затычек. Горячая и холодная вода, смешанная до желательной температуры, вытекала через один кран. Кроме того, не приходилось мыть руки в раковине, это можно было сделать под струей воды из крана. В скромной форме я применил эту систему у себя дома. Если нет недостатка в воде, то эта самая лучшая система.

После всех необходимых погружений и омовений нас угощали в столовой всевозможными отборными блюдами и напитками, в том числе, конечно, икрой и водкой. Кроме того, было много других блюд и вин из Франции и Германии, гораздо больше, чем мы могли или хотели съесть. К тому же у нас оставалось мало времени до отъезда в Москву. Я сказал Молотову, что буду готов встретиться со Сталиным этим вечером, и он предложил, чтобы встреча произошла в 7 часов».

«...Во время конференции Черчиллю исполнилось 69 лет. По этому случаю в английской миссии был дан большой обед. Виновник торжества, не выпуская изо рта традиционной сигары, сидел за столом, имея справа Рузвельта, а слева Сталина. Перед ним стоял огромный пирог с горящими свечами по числу прожитых лет. В честь Черчилля было произнесено тогда немало тостов, в том числе и Сталиным. В обычные же дни работы конференции главы правительств и члены делегаций обедали по очереди то у Сталина, то у Рузвельта, то у Черчилля. Обеды эти были очень поздними (по московскому времени почти в 20 часов), когда мы успевали уже и отужинать. Рузвельт не всегда задерживался после обеда. Чаще он сразу же удалялся в свои апартаменты, а Сталин и Черчилль подолгу вели так называемые «неофициальные беседы». Зато Рузвельт любил встречаться со Сталиным в полдень, до заседания конференции, и эти их встречи немало способствовали успеху официальных переговоров».

Пирог с яблоками Яйца растирают с сахарной пудрой и перемешивают с мукой, содой, растопленным сливочным маслом. Ставят тесто на час в холодное место. Яблоки очищают, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками, добавляют сливочное масло, сахар и припускают около 8 мин. В конце припускания вводят ванилин, корицу, сок лимона. Тесто раскатывают, укладывают на противень, проткнув в нескольких местах вилкой, выпекают при 180 °С около 15 мин. Сверху помещают яблоки. Марципановую массу, сахарную пудру и белки растирают до кремообразного состояния и в виде решетки наносят поверх яблок. Пирог доводят до готовности 30 мин в духовом шкафу. Для т е с т а : мука 300 г, сода 1/2 чайной ложки, сливочное масло 175 г, сахарная пудра 125 г, яйцо 1 шт. Для начинки: яблоки 150 г, сливочное масло 50 г, сахар 75 г, ванилин, корица, сок лимона 40 г. Для решетки: марципановая масса 200 г, сахарная пудра 200 г, белок 3 шт. Пирог картофельный с грибами Отварить очищенный картофель, обсушить, пропустить через мясорубку. Остудить, смешать с желтками, затем со взбитыми белками, разделить всю массу пополам. Одну половину разложить на глубокой сковороде, смазанной маслом, на нее положить фарш из грибов. Из остальной картофельной массы скатать валик и положить его на грибы по краю сковороды. Грибы слегка посыпать сухарями. Смазать валик взбитым яйцом. Испечь пирог в духовке со средним жаром. Для приготовления грибного фарша грибы очис-

тить, вымыть в проточной воде, крупно нарезать и положить на горячую сковороду с жареным луком. Помешивая, обжаривать грибы до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Остудить грибы, добавить сметану, подсоленную и смешанную с мукой.

Для начинки: 2 кг свежих опят, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец.

800 г картофеля, 4 яйца, 1 кг свежих грибов, 1 ст. ложка топленого масла, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 чайная ложка толченых сухарей.

Сахар растворить в простокваше и, продолжая помешивать, добавить понемногу растительное масло, лимонную кислоту, муку. Муки используют столько, сколько потребуется для того, чтобы тесто получилось легким. Хорошо вымесить 3 части теста, раскатать в пласт, положить на смазанный маслом противень, ровным слоем выложить на него начинку и закрыть пластом оставшегося теста. Края обоих пластов защипать по бокам, в середине верхнего сделать отверстие для выхода пара из начинки во время выпечки пирога. Пирог смазать яйцом и выпечь в духовке. Начинку приготовляют так. Лук мелко нарезать и обжарить на сковороде в растительном масле. Как только начнет желтеть, добавить промытые и нашинкованные грузди, поперчить по вкусу и слегка поджарить вместе с луком.

Пирог с опятами Маргарин мелко порубить с мукой и перетереть. Сметану взбить с яйцами и солью и выложить в смесь муки с маргарином. Замесить тесто, разделить его пополам и поставить в холодильник на 40 мин, затем раскатать в два пласта. Один пласт положить на противень, смазанный растительным маслом. На тесто ровным слоем выложить начинку и закрыть вторым пластом. Края верхнего пласта завернуть под края нижнего. Тесто смазать яйцом. Верхний пласт пирога по диагонали разрезать на полоски шириной 2 см. Печь пирог в хорошо разогретой духовке. После выпечки выложить на доску или стол и аккуратно через надрезы верхнего пласта влить слегка подсоленную сметану в начинку горячего пирога. Пирог накрыть пергаментной бумагой или целлофаном, затем полотенцем и дать ему постоять, чтобы сметана пропитала начинку. На стол подавать теплым. Для приготовления начинки промытые и очищенные опята крупно нарезать, обсушить на полотенце, добавить соль, перец, положить на сковороду в кипящее растительное масло и поставить в горячую духовку, чтобы опята хорошо поджарились в жире, подсохли и стали хрустящими. Подсушенными опятами начинить пирог. Для теста: 3 стакана муки, 200 г сливочного маргарина, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Пирог с солеными груздями

Для теста: 1 стакан растительного масла, 1 стакан простокваши, сахар, мука, кислота лимонная на кончике ножа, соль. Для начинки: 500 г соленых груздей, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец. Пирог со сморчками в сметане Подготовить обычное пресное тесто и раскатать его на противне, смазанном маслом. Грибы отварить в течение 15—20 минут, откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде, обжарить в масле. Влить сметану и остудить. Начинить пирог, смазать сырым яйцом и запечь в духовке до появления румяной корочки.

3 стакана муки, 200 г сливочного маргарина, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, соль. Для начинки: 1 кг свежих сморчков, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан сметаны, 1 яйцо.

Белки 8 шт., сахарная пудра 80 г, фруктовый сок с мякотью 60 г. Для соуса: желток 4 шт., сахар 100 г, крахмал 10 г, белое вино 500 г. АНГЛИЙСКИЙ

Рисовый пудинг с яблоками Яблоки очищают, удаляют семенные коробочки, нарезают. Припускают, добавив сливочное масло и сахар. Отдельно отваривают яблочную кожуру, отвар процеживают. Рис перебирают, моют и отваривают в яблочном отваре, добавив соль и сахар по вкусу. Смазывают маслом форму, посыпают сухарями и помещают в нее слоями рис и припущенные яблоки По желанию можно посыпать пудинг корицей. Запекают. Готовый пудинг охлаждают, освобождают от формы и подают с винным соусом или любым сиропом. Яблоки 500 г, яблочный отвар 400 г, сливочное масло 40 г, сахар 80 г, рис 200 г, панировочные сухари, соль. Пудинг из белков Белки взбивают, добавляют сахарную пудру и сок с мякотью. Смесь взбивают, пока не загустеет. Форму для пудинга смазывают жженым сахаром, помещают в нее полученную массу и варят на водяной бане около 45 мин. Готовый пудинг охлаждают, вынимают из формы и подают с винным соусом. Его готовят так: желтки растирают с сахаром, добавляют крахмал, разведенный холодной водой. Добавляют теплое белое вино и прогревают, помешивая.

пудинг

Цукаты и фрукты, предварительно проваренные в сиропе, выдерживают около часа в коньяке. Затем коньяк процеживают и соединяют с измельченным печеньем; масло растительное с желтками, сахарной пудрой, солью. Все перемешивают с измельченными орехами, фруктами, печеньем. Белки взбивают с сахарной пудрой, добавляют уксус и осторожно вводят в смесь. Смазывают форму и заполняют смесью. Готовят на пару. Готовый пудинг поливают ромом, сверху укладывают кусочки сахара, пропитанного спиртом, и поджигают. Подают с любым сладким соусом. Сливочное масло 50 г, яйцо 4 шт., сахарная пудра 150 г, орехи 140 г, цукаты 20 г, фрукты 20 г, печенье 80 г, коньяк 25 г, панировочные сухари 20 г, сахар 10 г, соль, уксус, спирт 10 г, ром. Грибной пудинг со сметаной Грибы тщательно промыть и нарезать вместе с ножками мелкими кусочками. Лук мелко нарезал, обжарить до золотистого цвета, добавить грибы, влить 2 ст. ложки воды и обжарить грибы. Растереть желтки со сметаной, положить в них готовые грибы, сухари, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, выложить в форму всю массу, закрыть крышкой и поставить варить на 3—4 часа. Подавать со сметаной или с растопленным маслом и сухарями.

800 г белых грибов, 7 яиц, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 1 большая луковица, 1 стакан панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.

«...Обед у Сталина, даже очень большой, всегда проходил без услуг официантов, они только приносили в столовую все необходимое и молча удалялись. На стол заблаговременно выставлялись приборы, хлеб, коньяк, водка, сухие вина, пряности, соль, какие-то травы, овощи и грибы. Колбас, ветчины и иных закусок, как правило, не бывало. Консервов он не терпел. Первые обеденные блюда в больших судках располагались несколько в стороне на другом столе. Там же стояли стопки чистых тарелок. Сталин подходил к судкам, приподнимал крышки и, заглядывая туда вслух говорил, ни к кому, однако, не обращаясь: — Ага, суп... А тут уха... Здесь щи... Нальем щей, — и сам наливал, а затем нес тарелку к обеденному столу. Без всякого приглашения то же делал каждый из присутствующих, независимо от своего положения. Наливали себе кто что хотел. Затем приносили набор вторых блюд, и каждый также сам брал из них то, что больше нравится. Пили, конечно, мало, по одной—две рюмки. В первый раз мы с Антоновым не стали пить совсем. Сталин заметил это и, чуть улыбнувшись, сказал: — По рюмке можно и генштабистам. Вместо третьего чаще всего бывал чай. Наливали его из большого, кипящего самовара, стоявшего на том же отдельном столе. Чайник с заваркой подогревался на конфорке.

Разговор во время обеда носил преимущественно деловой характер. Касался тех же вопросов войны, работы промышленности и сельского хозяйства, говорил больше Сталин, а остальные отвечали на его вопросы. Только в редких случаях он позволял себе затрагивать какие-то отвлеченные темы».

Голубцы овощные Свежую капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Затем капусту уложить на сито и, когда вода стечет, разобрать па листья и слегка отбить листовые черешки. Морковь нашинковать, припустить со сметаной (10 г) и овощным отваром (10 г). Сварить рассыпчатый рис, откинуть на дуршлаг и смешать с припущенной морковью, сырыми яйцами, мелко нарезанной зеленью, маслом и солью. Из оставшейся сметаны, муки и 40 г отвара приготовить соус. Разделанные голубцы уложить в сотейник, залить соусом и запечь. Рекомендуется при гипертонической болезни. Капуста 160 г, морковь 60 г, рис 15 г, зелень 20 г, яйца 1/4 шт. масло сливочное 10 г, сметана 20 г, мука 5 г, отвар овощной 50 г, соль 3 г. Выход 250 г. Кабачки, запеченные в яичном белке и сметане Кабачки очистить, нарезать кружками, припустить в сметане до готовности. Охлажденный сок смешать с яичными белками и взбить. Припущенные кабачки выложить на смазанную маслом (2 г) сковороду, за-

лить соусом из сока и белков и запечь. При подаче полить растопленным маслом (3 г). Выход 225 г. Белков 5 г, жиров 9 г, углеводов 11 г, калорий 137. Кабачки 260 г, яйца (белки) 1/2 шт., масло 5 г, сметана 25 % -ная 20 г, соль 1,5 г. Кабачки, фаршированные сыром и сухарями Кабачки очистить, удалить сердцевину и нарезать. Тертый сыр перемешать с толчеными сухарями, солью и перцем. Этим фаршем наполнить кабачки, запанировать их в муке и обжарить с обеих сторон. Залить сметаной и запечь. 100 г сухарей, 200 г сыра «ли брынзы, 400 г кабачков, 10 г муки, 80 г масла сливочного, 200 г сметаны, перец молотый, соль. Огурцы фаршированные Огурцы очищают, нарезают вдоль пополам и удаляют сердцевину. Свежую капусту и сваренные вкрутую яйца, сердцевину огурцов и помидоры мелко рубят и заправляют сметаной, солью и перцем. Этой массой фаршируют половинки огурцов, посыпают укропом или зеленью петрушки. Огурцы 100 г, помидоры 30 г, капуста 30 г, яйцо 1/4 шт., сметана 30 г, зелень 3 г, выход 200 г.

Гренки с тушеными грибами и яйцом Свежие грибы отварить в подсоленной воде (4 мин), процедить, мелко нарезать и тушить со сливочным

маслом до готовности. На слегка смазанной жиром сковородке поджарить с обеих сторон ломтики хлеба, остудить их и на каждый положить ровным слоем остывшие грибы. Сверху положить половинки сваренного вкрутую яйца и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. 150 г грибов, 15 г масла, 100 г хлеба, 2 яйца. Гренки с жареными грибами Грибы мелко порезать, обжарить в масле, добавить к ним слегка поджаренный лук, перец, посыпать мукой, положить сметану, прокипятить и хорошо перемешать. Гренки из белого хлеба обжарить с обеих сторон, разложить на них фарш из грибов, посыпать панировочными сухарями и поставить в духовку, чтобы они хорошо пропеклись и подрумянились. Для фарша: 1 кг свежих грибов, 200 г репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец по вкусу. Для гренок: 450—500 г белого хлеба. Огурцы, фаршированные грибами Огурцы разрезать вдоль, каждый на две части, удалить семена и немного мякоти так, чтобы основание каждой части оставалось целым. В углубление насыпать немного соли. Грибы нашинковать и залить сметаной, в которую добавить хрен, перец, сахар. Огурцы заполнить подготовленным фаршем, украсить ломтиками помидора и зеленью укропа. 150 г маринованных или соленых грибов, 2 свежих огурца, 1—2 ст. ложки тертого хрена, 4 ст. ложки сметаны, 1 свежий помидор, 1 стручок красного перца, сахар, укроп.

Помидоры, фаршированные грибами

Заливное из боровиков

Помидоры разрезать пополам, удалить семена и часть мякоти, внутрь насыпать немного соли и перца. Подготовленные грибы, лук нашинковать и потушить в собственном соку со сливочным маслом, затем охладить. Яйцо сварить вкрутую, мелко нарезать, смешать с грибами, добавить часть мякоти помидоров и заправить майонезом. Помидоры наполнить фаршем и накрыть сверху ранее срезанными ломтиками. Украсить зеленью петрушки.

Грибы отварить в 1 л воды, откинуть на дуршлаг и нарезать ломтиками. В 0,5 стакана кипяченой воды всыпать желатин, дать ему набухнуть в течение 1 часа и добавить в грибной бульон, подогреть на медленном огне до полного растворения, но не кипятить. Подготовленные грибы уложить на блюдо, залить желатином, украсить веточками петрушки и поставить в холодильник для застывания.

300 г свежих грибов, 4 крупных помидора, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки майонеза, соль, перец, зелень петрушки.

400 г свежих грибов, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки желатина, 2 чайные ложки горчицы, 1 яичный желток, сахар, соль, уксус столовый, зелень петрушки.

Грибы в соусе из хрена

Грибная икра

Молодые грибочки (белые, маслята) отварить в подсоленной воде, откинуть на сито или дуршлаг. Яичные желтки растереть со сметаной, добавить натертый хрен, сахар и лимонную кислоту. Этим соусом залить вареные грибы.

Два стакана сухих грибов — маслята, подосиновики, подберезовики — на несколько часов замочить в воде, потом ее слить. Варить грибы на медленном огне в небольшом количестве воды, пока не станут мягкими, пропустить их через мясорубку, смешать с оставшимся после варки бульоном. Поджарить в растительном масле нарезанный репчатый лук (1 кг). Лук соединить с грибной массой, добавить по вкусу сахар, соль, уксус. Подавать в холодном виде.

500 г грибов, 5 яичных желтков, 125 г сметаны, 6 ст. ложек хрена, сахар, соль и лимонная кислота по вкусу. Шампиньоны по-гречески Свежие шампиньоны очистить, промыть, разрезать на четвертушки, положить в кипящую смесь вина и воды и прокипятить в течение 5—6 мин. Белое вино разбавить водой, добавить лимонного сока, растительного масла, соли, перца и лаврового листа. Все кипятить на медленном огне 5 мин. 600 г шампиньонов, 200 г белого вина, 200 г воды, 100 г растительного масла, 0,5 лимона, 6 зерен перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Горячая закуска из сушеных грибов Отварить сушеные грибы до мягкости, вынуть из отвара, порубить и обжарить в масле. Мелко нарезать и слегка обжарить репчатый лук. Растереть с маслом муку, разбавить грибным отваром (1 ст. ложка) и сметаной. Сложить грибы вместе с луком в кастрюлю, залить соусом, заправить солью и перцем. Тушить 15 мин на слабом огне. Очистить батон от корки, нарезать кружочка-

ми, поджарить с обеих сторон на масле, после чего положить на каждый ломтик хлеба тушеные грибы, сбрызнуть растительным маслом, посыпать тертым сыром и запечь, в духовом шкафу в течение 10 мин. 1,5 батона белого хлеба, 2 ст. ложки масла, 2 стакана измельченных грибов, 0,5 ст. ложки муки, 100 г сметаны, 1 головка лука, 1,5 ст. ложки сыра. Сыр из шампиньонов Шампиньоны с печенью поджарить в 2 ст. ложках сливочного масла, протереть сквозь сито, добавить соль и смешать со сливочным маслом до получения однородной массы. Охладить и подать на стол. Можно использовать и для бутербродов. 400 г свежих шампиньонов, 200 г говяжьей печени, 400 г сливочного масла, 1 ст. ложка соли. Суп из лисичек Шпик нарезать мелкими ломтиками и потушить в нем мелко нарезанный лук. Добавить хорошо промытые в воде лисички и тушить 45 мин. Затем грибы залить кипятком, посолить и довести до кипения. Заправить суп мукой, смешанной со сметаной. Можно посыпать перцем. 500 г свежих лисичек, 100 г шпика, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец. Брюссельский суп из шампиньонов Шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с мелко нарезанным луком в течение 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и добавить приправу. Суп снять с огня, добавить сливки,

посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами. 500 г шампиньонов, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 л бульона из костей, соль, перец, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки. Грибы в сметане Подготовленные свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) нарезать ломтиками, посолить и, помешивая, обжарить на масле. Перед окончанием жаренья добавить муку, перемешать, залить сметаной, добавить по вкусу соль и довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Грибы в сметане можно запечь в духовом шкафу. Для этого их надо посыпать тертым сыром и поставить в сковороде на 5—7 мин в жаркий духовой шкаф для запекания (на поверхности должна получиться румяная корочка). 500 г свежих грибов, 0,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу. Грибы жареные Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезать их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить при помешивании на разогретой сковороде с маслом. Подать на той же сковороде горячими, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом. Можно добавить нарезанные ломтиками вареные яйца. 500 г свежих грибов, 3 ст. ложки масла, соль по вкусу.

Грибы, жаренные с луком Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. Перед подачей на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам можно добавить жареный картофель. 500 г свежих грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки масла. Грибы, жаренные в тесте Грибы промыть, замочить на 2 часа и отварить в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем. Затем вынуть из отвара и отсушить. Из муки, в которую добавлены квас или пиво, подсолнечное масло и соль, сделать жидкое тесто. Обмакнуть в него подготовленные грибы и обжарить в масле. На стол подавать в горячем виде. 100 г сушеных грибов, 0,5 стакана кваса или пива, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3 ст. ложки, муки, лавровый лист, соль, перец.

нув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2—3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить около 30 мин. Перед подачей на стол добавить рубленую зелень и размешать. 500 г свежих грибов, 3 ст. ложки масла. Грибы, тушенные в сливках Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю — в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились. 500 г грибов, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка масла.

Грибы, жаренные в сухарях

Грибы, тушенные с овощами

Подготовленные грибы варить в подсоленной воде 10 мин, откинуть на дуршлаг, посолить, перемешать сначала со взбитым яйцом, а потом запланировать в толченых сухарях и обжарить в смальце.

Грибы очистить, промыть и крупно нарезать. Измельченные овощи пассеровать В жире 5—6 мин, залить водой и тушить до полуготовности. Затем добавить кружочки картофеля и тушить все вместе. За несколько минут до готовности добавить отдельно тушеные грибы, томат-пюре, сметану и рубленую зелень. Подавать к жареному или копченому мясу.

3—4 белых гриба или 7—8 шампиньонов, 1 яйцо, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки толченых сухарей, соль по вкусу. Грибы тушеные Грибы (лисички, опята, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Отки-

500 г свежих грибов, 1 ст. ложка жира, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 часть кочана капусты, 6—8 картофелин, 2 ст. ложки томата-пюре, 0,5 стакана сметаны, 1 стакана воды, соль, зеленый лук укроп.

Грибы, тушенные с помидорами Очищенные и нарезанные грибы обжарить в масле вместе с нашинкованным луком, посыпать мукой и дать ей слегка подрумяниться, добавить отвар, сметану и тушить. Помидоры нарезать дольками, часть их смешать с грибами и тушить. Остальную их часть жарить отдельно. При подаче на стол жареные помидоры положить сверху, украсить измельченным укропом. На гарнир можно подать отварной картофель, а также зеленый салат со свежими огурцами и редисом. 400 г свежих грибов (белых, рыжиков или шампиньонов), 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана грибного отвара, 8 помидоров, 1 стакан сметаны, соль, зелень укропа. Грибы, тушенные с яблоками Очищенные грибы крупно нарезать, мелкие оставить целыми и тушить в масле. К полумягким грибам добавить кусочки яблок и снова тушить. Муку смешать с холодным грибным отваром, добавить к грибам и хорошо проварить. После заправки сметаной довести до кипения. На стол подавать с отварным картофелем и салатом из помидоров. 500 г грибов (лучше лисичек), 3 ст. ложки сливочного масла, 3 кислых яблока, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, соль, укроп или зелень петрушки. Грибы, тушенные с орехами Очищенные, хорошо промытые грибы крупно порезать, сложить в кастрюлю, посолить, влить масло и тушить до готовности. Орехи измельчить с зеленью, посолить и перемешать с уксусом. Все соеди-

нить с грибами, дать покипеть 5—10 мин, подавать на стол в горячем или охлажденном виде. 500 г свежих белых грибов или шампиньонов, 300 г очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль, зелень петрушки или укропа. Грибы, запеченные с картофелем Сварить сушеные грибы, промыть холодной водой и нарезать тонкими ломтиками. Лук нашинковать соломкой, слегка поджарить на масле, смешать с вареными грибами и жарить еще 5—10 мин, в конце жарки посыпать немного мукой. Затем добавить сметану, посолить, поперчить и довести до кипения. Вареный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками и поджарить. Подготовленные грибы выложить на смазанную маслом сковороду, сверху уложить картофель, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. 100 г сушеных грибов, 6 картофелин, 1 луковица, по 4 ст. ложки масла и сметаны, по 0,5 ст. ложки пшеничной муки и панировочных сухарей, соль, перец, зелень петрушки. Опята, запеченные с помидорами Грибы очистить, отделить шляпки от ножек, промыть и отварить. Лук мелко нашинковать и слегка обжарить на масле, соединить с грибами и жарить 10— 15 мин. Затем заправить соусом. Помидоры разрезать пополам и обжарить. Заправленные соусом грибы уложить на сковороду, на них выложить обжаренные помидоры, посыпать тертым сыром и запечь. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Для приготовления соуса муку пассеровать в масле и развести сметаной.

Кипятить в течение 5 мин, добавить соль и перец по вкусу. 500 г свежих грибов, 7 свежих помидоров, 1 ст. ложка тертого сыра, 3 ст. ложки масла, 1 луковица, соль, зелень петрушки или укропа. Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец. Яичница с грибами Свежие грибы нарезать ломтиками и поджарить на сливочном масле. Затем отдельно взбить посоленные яйца, залить ими грибы, жарить до загустения. Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью. 200 г грибов, 3 яйца, немного сливочного масла, зелень, соль по вкусу.

ко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15—20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него соль по вкусу и прокипятить. Подавать к картофельным котлетам или к запеканке. 50 г сушеных грибов, 1 ст. ложка муки, 75 г репчатого лука, 2 ст. ложки масла, 2 стакана грибного бульона. Соус грибной со сливками В грибной соус (см. предыдущий рецепт) влить сливки и варить 5—7 мин. Заправить его сливочным маслом. Соус подавать к мясным и овощным блюдам. 800 г грибного соуса, 200 г сливок, 20 г сливочного масла. Соус грибной с вином

Грибной соус с чесноком Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подавать к холодному мясу и овощным котлетам. 300 г грибов, 100 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, 1 % -ный уксус, соль по вкусу. Соус из сушеных грибов Сушеные грибы промыть, Замочить на 4—5 часов и варить в течение часа без соли в той же воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мел-

Мясной бульон и грибной отвар соединить и прокипятить. Муку поджарить на сливочном маргарине, развести горячим бульоном, добавить слегка поджаренный лук и варить 15—20 мин. Соус протереть через сито, дуршлаг, влить в него вино, вскипятить, заправить сливочным маслом. Подавать к мясным и овощным блюдам. 400 г мясного бульона, 400 г грибного отвара, 80 г сливочного маргарина, 50 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 100 г сухого красного вина, 30 г сливочного масла, душистый перец. Соус с оливками и маринованными грибами Муку обжарить в масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить. Добавить из-

мельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Соус прогреть, заправить лимонным соком и посыпать зеленью петрушки и укропом. Этим соусом и залить отварную рыбу. 2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 75 г сливок, 75 г маринованных грибов, 0,5 лимона, соль по вкусу. Соус лимонный с маринованными грибами Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбить до загустения. Маринованные грибы (белые или шампиньоны) нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем соединить с соусом. Подавать к жареной дичи.

обжарить в растительном масле. Затем все продукты соединить, залить томатным соусом, добавить бульон и варить при слабом кипении 15—29 минут. За 2—3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанный шпинат, мелко рубленный чеснок, сливочное масло, соль. Подавать к вареным овощам и мясным блюдам. 350 г томатного соуса, 100 г белых свежих грибов, 1 ст. ложка мясного концентрированного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 головки репчатого лука, 1 шт. стручкового сладкого перца, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, шпинат, чеснок.

100 г маринованных грибов, 200 г сливок, 3 яйца, 1—2 ст. ложки каперсов, лимонная цедра и соль по вкусу. Соус из шампиньонов Вымытые шампиньоны нарезать тонкими дольками и отварить в подсоленной воде. На сковороде растопить масло, смешать с мукой, развести горячим грибным отваром, добавить соль, перец по вкусу, проварить и положить в соус грибы. Соус можно подавать к рыбе, картофельным и рыбным котлетам. 100 г шампиньонов, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 2 стакана грибного отвара, зелень петрушки и укропа, соль, перец. Томатный соус с грибами и овощами Морковь, петрушку, стручковый перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы мелко нарезать. Подготовленные овощи спассеровать. Грибы

М. Докучаев утверждал, что именно для Ялтинской конференции был создан знаменитый армянский коньяк: «На Ялтинской конференции глав государств антигитлеровской коалиции Сталин удивил всех армянским коньяком. Об изготовлении его подробно поведал затем бывший Председатель Совета Министров Армянской ССР Арам Сергеевич Пирузян. Он рассказал: «Где-то в середине 1944 года мне позвонил И. В. Сталин и сказал: «Я знаю, что в Армении давно работают над созданием коньяка высшего качества. Такие же работы ведутся и в других республиках Закавказья. Необходимо в кратчайший срок изготовить первоклассный ароматный коньяк и представить его к концу года на дегустацию в Москву». Задание было ясным, весьма сложным для тяжелого военного времени, но его надо было срочно выполнять. Как выяснил потом Арам Сергеевич, такая же команда была дана и руководителям правительств

Грузии, Азербайджана и республик Средней Азии. Впоследствии Сталин не забыл своего указания и, несмотря на большую занятость и трудное положение, иногда звонил и спрашивал: «А как обстоит дело с коньяком?» Шел ускоренный процесс изготовления коньяка, над чем работали многие винодельческие предприятия и лучшие мастера коньячного дела. К намеченному сроку было изготовлено несколько его сортов и наряду с подобной продукцией других республик армянские коньяки были доставлены в Москву. Сталин лично дегустировал их и признал самым лучшим армянский коньяк. Никто тогда не знал, для каких целей все это делалось в спешном порядке и в такое трудное время. Только после завершения Ялтинской конференции стало известно, что армянский коньяк пришелся по вкусу всем руководителям великих государств и членам их делегаций, а затем и получил огромную популярность. Особенно он понравился Черчиллю, который до конца своей жизни ежегодно закупал целый железнодорожный вагон армянского коньяка. Говорят, что когда Черчилля спрашивали о причинах его долгожительства, а он умер в возрасте девяноста с лишним лет, то он отвечал: «Пейте армянский коньяк, курите гаванские сигары и никогда не опаздывайте к обеду». ...Существует по крайней мере две версии происхождения коньяка. По одной из них, появление этого напитка было случайным. В первой половине XVII в. во время войны за испанское наследство английский флот блокировал французское побережье. В подвалах французских виноторговцев скопилось большое количество не находившей сбыта виноградной водки. Через некоторое время заметили, что вкус и букет виноградной водки при выдержке в дубовых бочках значительно улучшаются, и стали выдерживать ее специально. Центром производства нового напитка стал город

Коньяк на юго-западе Франции, который и дал название напитку. По другой версии, коньяк был задолго до упомянутых событий известен в Италии. Итальянцы утверждают, что еще в первой половине XVI в. на торжествах по поводу бракосочетания французского короля Генриха II с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров было преподнесено молодой чете и виноградное бренди. Как бы то ни было, именно за французским виноградным бренди закрепилось название коньяк. С тем чтобы утвердить приоритет создания этого напитка, в 1908 г. во Франции был издан специальный декрет. В соответствии с ним были установлены границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имела право называться коньяком. Коньяк приготавливают из коньячного спирта, который получают путем перегонки виноградных вин. Только что отогнанный коньячный спирт представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с винным ароматом, довольно резкую на вкус. Лишь после многолетней выдержки в дубовых бочках коньячный спирт приобретает золотистую окраску, характерный вкус и букет с легким тоном ванили. Коньяк готовят именно из такого коньячного спирта, смешивая его с некоторым количеством более старых коньячных спиртов, умягченной водой, сахарным сиропом и колером. Коньяки ряда винодельческих районов различны по вкусу и букету. По качеству коньяки так же, как и виноградные вина, подразделяются на ординарные и марочные. Коньячный спирт для приготовления ординарных коньяков выдерживают в бочках от 3 до 5 лет. Число звездочек на коньячных бутылках означает срок выдержки спиртов, из которых приготавливается напиток. Содержание спирта в ординарных коньяках — 40—42 %. Спирт для марочных коньяков выдерживается в бочках обычно от 6 до 10 и более лет. По срокам выдержки марочные коньяки разделяются на три группы:

1. Коньяки выдержанные (KB) — 6—7 лет. 2. Коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) — 8—10 лет. 3. Коньяки старые (КС) и очень старые (ОС) — свыше 10 лет. По вкусовым качествам коньяки, изготавливаемые в странах СНГ, можно разделить на три группы. Первая — армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью. Вторая — грузинские коньяки — менее экстрактивные, легкие, с цветочными тонами. К этому типу приближаются также краснодарские. Третья группа — украинские и молдавские коньяки. Они имеют тонкий ванильный аромат, менее экстрактивные, чем коньяки первой группы. Познакомимся с ассортиментом марочных коньяков, выпускаемых пищевой промышленностью.

6 6—7 8—10 10 10—12

Энисели Тбилиси Сакартвело Вардзия

12—14 17—20 20 20—25

5—6 10 10 10 10

Юбилейный Двин Праздничный Наири

10 10 15 20

Азербайджанские Гянджа Гек-Гель Баку

6—7 6—8 10

Москва Юбилейный Азербайджан

6—7 6—7 6—7 8

Кизляр Нарын-Кала Дагестан Россия

10 10 13 15

Украинские Тиса 6 Черноморский 10 Крым 10 Коктебель 6—7 Украина 12 Аркадия 10 Каховка 8—10

Карпаты Таврия Одесса Днипро Славутич Киев Русь

8—10 6—7 11 10 8—10 15 20

Калараш Молдова Нистру Дойна Букурия Кодру

7 7 7—8 8—10 10 20

Сюрпризный Кишинев Праздничный Лучезарный Солнечный

10 10—12 12 13—14 18—20

Коньяки России

Армянские Анн Отборный Ереван Армения Ахтамар

КБ Дербент Лезгинка Каспий

Молдавские

Грузинские (срок выдержки, лет) Абхазети Варцихе Греми Казбеги ОС

Дагестанские

10 10 10

Большой приз 6—7 Ставрополь 7—8 KB 6—8

Вайнах Эрзи

8—10 10

Во Франции принята система буквенного обозначения качества коньяка: V. О. — очень старый; V. О. Р — очень старый, светлый; V. S. О. — очень качественный, старый; V. S. Е. Р — очень качественный, специальный, светлый; V. S. О. Р — очень качественный, старый, светлый;

V. V. S. О. Р — очень-очень качественный, старый, светлый; X. О. — экстра старый. Это коньяк самого высокого качества. Коньяк — напиток, который, как правило, пьют после десерта, например, когда подают кофе пли чай после завершения обеда или ужина. Его не охлаждают, как водку. Подается он комнатной температуры или подогревается теплом ладони в шарообразном бокале, называемом в некоторых странах ингалятором. Не почувствуешь вкуса и букета коньяка, если пить его во время еды.

СОДЕРЖАНИЕ СТАЛИН ПЕРВАЯ СОВЕТСКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА НОВЫЙ КРЕМЛЕВСКИЙ ЭТИКЕТ УЖИНЫ С СОРАТНИКАМИ Куропатки с капустой Куропатка тушеная (первый способ) Куропатка тушеная (второй способ) Капуста маринованная (по-грузински) ЧИСТО КАВКАЗСКАЯ МАНЕРА — ЗАСТОЛЬЯ (Из воспоминаний Светланы Аллилуевой) ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА СТОЛОВЫЕ ВИНА Белые столовые вина Красные столовые вина ДЕСЕРТНЫЕ СЛАДКИЕ ВИНА Полусладкие вина ИЗ ВОСПОМИНАНИЙ АКТЕРА МИХАИЛА ГЕЛОВАНИ Цыплята табака (жареные) Цыплята на вертеле Цыплята фаршированные, жаренные на вертеле (по-абхазски) Курица фаршированная : Курица по-мингрельски Сациви из домашней птицы БАНКЕТЫ СТУЧАТ ТАРЕЛКИ, ЗВЕНЯТ БОКАЛЫ ЛИЧНЫЙ СТРАЖ СТАЛИНА - ПАУКЕР БЛЮДА С СЕЛЬДЬЮ Сельдь традиционная Сельдь маринованная Сельдь со сметаной и яблоками Рольмопс Сельдь в т о м а т е Сельдь в горчичной подливе Яйца с сельдью Селедка в пиве

3 3 5 5 6 7 8 8 9 10 14 15 16 18 18 19 19 20 20 20 20 21 21 23 26 27 27 27 27 28 28 29 29 29

ВСТРЕЧИ СТАЛИНА И ЕГО СОРАТНИКОВ С ИНОСТРАННЫМИ ДЕЛЕГАЦИЯМИ ЛАЗАРЬ КАГАНОВИЧ О ПРИЕЗДЕ РИББЕНТРОПА МОЛОТОВ О ГИТЛЕРЕ АКАДЕМИК МАЙСКИЙ РАССКАЗЫВАЕТ (Из книги «Воспоминание советского посла») Перцовка : УИНСТОН ЧЕРЧИЛЛЬ РАССКАЗЫВАЕТ (Из книги «Вторая мировая война») ТЕГЕРАН-43 (Из воспоминаний генерала С. М. Штеменко) ПИРОГИ Пирог с яблоками Пирог картофельный с грибами Пирог с опятами Пирог с солеными груздями Пирог со сморчками в сметане

ПУДИНГИ Рисовый пудинг с яблоками Пудинг из белков Английский пудинг Грибной пудинг со сметаной ШТЕМЕНКО ВСПОМИНАЕТ ОБ ОБЕДЕ У СТАЛИНА В КОНЦЕ ВОЙНЫ ОВОЩИ Голубцы овощные Кабачки, запеченные в яичном белке и сметане Кабачки, фаршированные сыром и сухарями Огурцы фаршированные

ГРИБНЫЕ БЛЮДА Гренки с тушеными грибами и яйцом Гренки с жареными грибами Огурцы, фаршированные грибами Помидоры, фаршированные грибами Грибы в соусе из хрена Шампиньоны по-гречески Заливное из боровиков Грибная икра Горячая закуска из сушеных грибов .. Сыр из шампиньонов Суп из лисичек

30 30 31 ........31 32 33 34 35 35 35 36 37 37

38 38 38 .39 39 40 41 41 41 42 42

42 . . . . .42 43 43 44 44 44 45 45 45 46 46

Брюссельский суп из шампиньонов Грибы в сметане Грибы жареные Грибы, жаренные с луком Грибы, жаренные в т е с т е Грибы, жаренные в сухарях Грибы тушеные Грибы, тушенные в сливках Грибы, тушенные с овощами Грибы, тушенные с помидорами Грибы, тушенные с яблоками Грибы, тушенные с орехами Грибы, запеченные с картофелем Опята, запеченные с помидорами Яичница с грибами

46 47 .47 48 48 48 48 49 49 50 50 50 51 51 52

ГРИБНЫЕ СОУСЫ

52

Грибной соус с чесноком Соус из сушеных грибов Соус грибной со сливками Соус грибной с вином Соус с оливками и маринованными грибами Соус лимонный с маринованными грибами Соус из шампиньонов Томатный соус с грибами и овощами ВЕРСИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ АРМЯНСКОГО КОНЬЯКА

52 52 53 53 53 54 54 54 55

www.natahaus.ru Электронная версия данной книги создана исключительно для ознакомления! Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах, и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна и запрещена! По вопросам приобретения печатной или электронной версии данной книги обращайтесь непосредственно к законным издателям, их представителям, либо в соответствующие организации торговли! www.natahaus.ru