Технологии производства искусственной икры в домашних условиях

Технология производства искусственной черной икры ####### В начале 90-х гг. много было статей и побликаций на тему изготовления искусственной черной икры. Кто делился опытом, кто вообще хаил все эти разработки. Кстати, вот до сих пор висит статья одного злопыхателя кому интересно, можете почитать. Но как бы там ни было, всеже некоторым энтузиастам удавалось сделать установку по изготовлению искусственной черной икры. Вот например, я нашел статью в журнале "Приоритет" №1-2 за 1992 год, в котором помещена фотография этой самой установки и ее автора, который дегустирует свою самодельную черную икру. Факт, есть факт !! Здесь, в этом сборнике, я публикую чертежи и статьи по технологии изготовления искусственной черной икры, все, что мне удалось собрать на сегодняшнее время. Кстати оригиналов чертежей этой установки, я так и не нашел, поэтому публикую ксерокопии из брошюры, которую мне прислал Хайдуков Владимир Никитович из г.Иванова (мой давний приятель по "почтовому бизнесу"). На всякий случай, публикую здесь обложку этой брошюры. Если у кого-то есть оригинал этой брошюры, вышлите мне ее пожалуйста для ознакомления, я отсканирую и верну !!!

СОДЕРЖАНИЕ Икрометальная установка СИГ Технология производства искусственной черной икры Технологический процесс получения искусственной черной икры Оборудование для изготовления искусственной черной икры Сборочные чертежи Спецификация по сборочным чертежам Перечень приложений Новый подход к использованию оборудования для производства искусственной икры Как увеличить сроки хранения искусственной икры Рецепты приготовления королевских блюд из черной и красной икры Технология производства искусственной черной икры

Икрометальная установка СИГ Установка СИГ для изготовления искусственной черной зернистой икры из натуральных продуктов производительностью 3 кг/ч.

Аппарат для изготовления искусственной черной икры, изобретенный И.В.Кузнецовым (Нижний Новгород) и им модернизированный, имеет в настоящее время готовность изделия, которое можно предлагать для продажи. Идея искусственной черной икры была скомпрометирована белковым эрзацем, который продавался некоторое время тому назад. Авторы этого продукта, ученые академического института, решали задачу чересчур радикально, взяв за исходное сырье не природный, а искусственный белок. Кузнецовская зернистая икра СИГ (сельдяная, имитированная, гранулированная) делается из натуральных продуктов и вкусовых добавок. Ее превосходство над "академической" несомненно, далеко не каждый отличит "кузнецовку" от икры севрюжьей или осетровой. Как известно, первые порции икры Кузнецов сделал у себя на кухне с помощью примитивного гранулятора, промыл и откалибровал в ванной комнате в кухонном дуршлаге под душем, а "покрасил" в черный цвет в стеклянной банке. Сегодня на одном из Нижегородских заводов изготовлен опытно-промышленный образец аппарата. За час установка "мечет" черной икры с зернами около двух миллиметров в диаметре. Аппарат высотой 1,64 м. умещается на производственной площади в четверть кв. метра, весит 30 кг. На промышленной выставке в Москве (ВДНХ) установка СИГ была удостоена золотой медали. Изобретатель утверждает, что СИГ можно изготовить даже в небольшой мастерской при наличии токарного станка и стандартного оборудования для аргоно-дуговой сварки. Но там есть ноу-хау. Разработана техническая документация на установку производительностью 10 кг/ч. Наконец, изготовлен макет установки производительностью 30 кг/ч. Разработана технология и утверждены технические условия.

Сотрудники Научно-производственного объединения, где работает автор технологии производства самого близкого аналога черной зернистой икры И.В.Кузнецов и где была изготовлена опытная икрометальная установка, проводят домашнюю дегустацию деликатеса. Статья из журнала "Приоритет" №1-2 за 1992 год Технология производства искусственной черной икры

Технология производства искусственной черной икры 1. Общие сведения. Искусственная черная зернистая икра впервые в мире была получена в СССР на установках "Чибис", сконструированных в 1960 г. в институте элементоорганических соединений (г. Москва). Производительность одной установки 1,5-2 кг/час готовой к реализации икры. Зернистая икра, изготавливаемая на установках "Чибис" состоит из казеина с добавлением желатина, декстрина, крахмала, глицерина, едкого натра. Вкусовая заправка состоит из рыбьего жира и химической "отдушки глютоминатов и т. п. Ввиду дороговизны и сложности установки, икра до настоящего времени выпускается только на крупных пищевых фабриках Москвы, Ленинграда, Киева и в столицах республик Прибалтики, без вывоза в другие города. Эту икру по лицензиям выпускает ряд стран. В связи с использованием в икре таких компонентов, как рыбий жир, химическая "отдушка" - икра не пользуется спросом у населения, дискредитировав саму идею имитации натурального продукта. Для обеспечения широкого распространения по стране искусственной икры и повышения покупательной способности требовалось: - изменить вкусовые компоненты, технологию изготовления икры для получения вкусной, похожей на натуральную икру; - создать дешевую, малогабаритную установку, которую можно изготовить на мелких предприятиях, в мастерских и эксплуатировать в небольших точках общепита или даже в домашних условиях.

За период с 1970 по 1987 г. в г. Горьком удалось, в основном, решить поставленные задачи. Разработана конструкция простой в изготовлении и обращении установки для получения шариков (гранул) из молока с желатином диаметром 1-3 мм. Производительность установки не менее 3,0 кг/час шарообразных гранул. Последующие операции - отмывка, дубление, окраска, вкусовая заправка гранул, могут выполняться с применением обычной кухонной посуды (кастрюль, дуршлагов, сит и т. п.). На установке может работать малоквалифицированный персонал. Установка рассчитана на применение в кафе, барах, ресторанах, а также в домашних условиях. За этот же период освоена, указанная в настоящем документе, технология изготовления икры с улучшенными вкусовыми качествами, с использованием общедоступных, пастеризованных продуктов (молока, желатина, сельди "Иваси", чая, растительного масла). Данная икра, особенно при ее употреблении совместно со сливочным маслом (на бутербродах), большинством людей по внешнему виду и вкусовым качествам принимается как натуральная. При замене 10-15% от объема икры сельди на 10% объем размельченной в растворе крепкого чая натуральной икры, имитация настолько высока, что искусственность продукта по виду и вкусу не обнаруживается дегустаторами - профессионалами, врачами диетпитания. К недостаткам икры относятся: невозможность ее пастеризации и длительного хранения из-за низкой теплостойкости, в связи с чем, срок хранения и употребления икры не превышает 7 суток. Температура хранения должна быть +3 +5°С. По этой же причине, при сервировке столов, икра подается в последнюю очередь (при комнатной температуре ее внешний вид сохраняется несколько часов, как у обычных заливных блюд).

ВНИМАНИЕ! Для получения качественной икры требуется в точности выполнять все требования, изложенные в данном технологическом процессе, не допуская изменения количества или замены исходных компонентов, нарушения температурных режимов, сроков и правила при формировании, отмывке, дублении, окраске, вкусовой заправке гранул. Особое внимание необходимо обратить на качество исходных продуктов, правил хранения, сроки употребления икры. Далее по тексту приводятся ссылки на №№ чертежей установки по изготовлению гранул, входящие в технологический процесс: - термостата черт. УФГ-1.1. СБ. - гранулятора черт. УФГ-1.2. СБ.

Технология производства искусственной черной икры

Технологический процесс получения искусственной черной икры 2. ПОДГОТОВКА ИСХОДНЫХ КОМПОНЕНТОВ На установке для формирования гранул (черт. УФГ - 1СБ) менее чем за один раз, без опорожнения приемной емкости, можно получить такое количество гранул, из которого получается 3 кг готовой икры. В данном разделе приводятся объемы, соответствующие обработке только вышеуказанного количества гранул (т.е. 1 порции).

2.1. Приготовление дубящего раствора. В 5 литров воды засыпать 300 г черного чая. Помешивая раствор довести до кипения. Кипятить на малом огне 10 мин. при закрытой крышке. Раствор чая охладить до комнатной температуры. Отжать чай с помощью ручного механического пресса или руками, отфильтровать раствор через сито затем через 2 слоя капронового полотна (можно использовать новый женский чулок). Раствор чая (останется более 4 л) охладить проточной водопроводной водой t < 15°С, поместить в холодильник. Рекомендуется кипячение, и настой чая выполнять за сутки до начала работы, отжимку чая, фильтрацию - в день изготовления икры.

2.2. Приготовление красящего раствора. Красящий раствор - слабый раствор хлорного или молочно кислого железа является единственным компонентом, который не относится к пищевым продуктам. Технология окраски с помощью слабого раствора хлорного или молочно - кислого железа разработана институтом элементоорганических соединений (Москва), запатентована, используется на установках "Чибис" с 1971 г. При окраске гранул хлорное или молочно-кислое железо вступает в химическую реакцию с дубильными веществами, впитавшимися при дублении в гранулы икры, при этом получается вещество черного цвета, безвредное для организма человека и легко им усваивается. Остальной раствор (между гранулами и на их поверхности) должен тщательно вымываться водой.

Порядок приготовления раствора: На аптекарских весах отвесить 10 г обводненного хлорного железа FeCl3*6Н2O (шарообразные гранулы диаметром 6-8 мм желто-бурого цвета, применяемые в производстве печатных плат на радио и телезаводах). Залить 10 г развеску в стеклянной 10-15 л емкости 50 см3 горячей кипяченой воды на 20-30 минут (для лучшего растворения реактива). Долить в банку после растворения гранул железа 4 литра холодной кипяченой воды. Отфильтровать раствор через 2 слоя капронового фильтра. Раствор охладить проточной водопроводной водой до t < 15°С. Раствор можно подготовить заранее с доохлаждением в день изготовления икры перед ее окраской.

ВНИМАНИЕ! Подготовку раствора и хранение реактива рекомендуется производить в помещении, где нет пищевых продуктов. Держать концентрированные растворы категорически запрещается!

2.3. Подготовка растительного масла. Свежее растительное масло (лучше кукурузное, но допускается хлопковое, оливковое или подсолнечное) в объеме 5 л поместить заранее в холодильник, или охладить проточной водой до t < 15°С. Перед повторным употреблением, - масло нагреть до t = 100°С, охладить до t < 15°С, в течение суток дать отстояться белковой "пыли" и примесям воды. Поместить масло в морозильную камеру, заморозить скопившуюся на дне "пыль" и воду. Масло перелить в накопительную емкость, замерзший осадок выбросить.

2.4. Подготовка воды. Вскипятить 15 литров воды. Охладить воду до t < 15°С, поставить в холодильник. Вода необходима: - 750 см3 для набухания желатина; - 4000 см3 для составления раствора красителя; - 2 х 5000 см3 для окончательной отмывки гранул от сырой воды перед вкусовой заправкой.

2.5. Подготовка молока. Вскипятить более 1500 см3 молока любой жирности. Допускается применение топленого молока, но с обязательным повторным кипячением. Охладить молоко до комнатной температуры. Снять с молока пенку. Отмерить 1500 см и поставить на хранение в холодильник. Срок хранения молока не более суток.

2.6. Подготовка вкусовой заправки. Вскрыть 1,5 кг (в крайнем случае, 1,23 кг) банку с сельдью "Иваси" специального посола. Очистить 1 кг сельди от голов, хвостов и костей. Сельдь без костей = 300 г размельчить, сначала в мясорубке, затем довести до эмульсиоподобного состояния в миксере или кофемолке с добавлением рассола из банки. Оставшийся в банке от сельди рассол (около 300 см3) отфильтровать через сито с ячейками не более 1x1 мм. Эмульсия из сельди и рассол в разных емкостях поставить на хранение в холодильник в закрытой стеклянной посуде. Разделку сельди рекомендуется выполнять в день приготовления икры. Допускается приготовление вкусовой заправки из сельди, засоленной в 5,5 л. банке. При использовании вместо сельди натуральной икры требуется: -

отвесить 300 г икры; залить икру крепким чаем (25-30 см3 отфильтрованным); размешать икру с чаем; порциями размельчить икру до эмульсиоподобного состояния в миксере или кофемолке.

2.7. Подготовка соляного раствора. Четыре полных столовых ложки поваренной соли залить 500 см3 холодной кипяченой воды, перемешать, поставить в холодильник. Работу можно выполнять непосредственно перед вкусовой заправкой гранул.

ТРЕБОВАНИЯ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ УПОТРЕБЛЕНИЯ ГОТОВОГО БЛЮДА. Ввиду того, что в закуску входят рыбные и молочные компоненты, срок реализации установить не более 36 часов. Хим. лабораторией районной санэпидстанции осуществлять органолептический контроль готовых блюд и правильность изготовления и хранения в сроки, принятые для рыбных и молочных блюд. Исходные компоненты закуски хранить в холодильнике в герметичной упаковке (сельдь - в банках, желатин - в герметичных пакетах, сливки - в бутылках). Температура хранения +3,+5°С. В районе рабочей зоны установки (1,5x1,5 м) не должно быть посторонних предметов и продуктов. Установки для изготовления, дубления, окраски, вкусовой заправки гранул должны быть выполнены из материалов, не поддающихся окислению органическими щелочами и кислотами и не отравляющими продукты (нержавеющая сталь, пищевой алюминий, стекло, фарфор, эмалированная посуда). Молочные продукты для приготовления гранул подлежат закладке в исходный продукт в течение 24 часов. Готовый продукт хранить в холодильнике при +3,+5°С в закрытой стеклянной или пластмассовой таре (банки для майонеза или сыра "Янтарь"). Допускается совместное хранение гранул с исходными продуктами или полуфабрикатом. Полуфабрикат (не заправленные сельдью гранулы) хранить в

стеклянных или эмалированных емкостях, закрытых крышками при температуре -20 +5°С. Срок хранения полуфабриката при -20°С - 15 суток, +3; +5°С - 2 суток. В районе рабочей зоны установки должны быть: -

смеситель с гибким душем и подводом горячей и холодной воды; канализация; металлический поддон или ванна; эл. розетка - 220 в, светильник; шина заземления.

3. Подготовка к работе установки для формирования гранул и вспомогательного оборудования. 3.1. Все детали установки, а также посуда (сита, емкости и т.п.), которые в процессе изготовления икры контактируют с молоком, маслом, чаем, хлорным железом, сельдью, рассолом - тщательно промыть горячей водой с применением приспособлений ("ершей", щеток) и моющих веществ, допущенных для мойки пищевой посуды. Детали, которые невозможно отмыть в собранном состоянии промыть отдельно, сняв их с установки, затем поставить на место. Посуда должна быть нержавеющей, эмалированной или стеклянной. 3.2. Подвести сжатый воздух к приемной емкости термостата, для чего к штуцеру 8 (УФГ-1.2.2.СБ) гранулятора подключить воздушный ручной насос, электрокомпрессор с манометром или газовый баллон с редуктором. К штуцеру 7 гранулятора подсоединить воздушный шланг к ниппелю 26 (УФГ1.1.СБ) термостата. 3.3. В полость "Б" (полость цилиндра 5 гранулятора), приемную емкость 21 через воронку 7 залить холодное отрафинированное растительное масло до уровня перелива. Рекомендуется перед заливкой масла проверить герметичность уплотнения емкости 21, подав через пробку со штуцером в приемную воронку 7 воздух под давлением Р=0,2 кг/см2. Давление не должно быстро падать. 3.4. Через коллектор гранулятора подать в полость "А" (полость цилиндра 1, УФГ-1.2.1.СБ) холодную водопроводную воду t < 15°С, Р = 1-2 кгс/см2. Сброс воды обеспечить через сливные шланги 8, 9 (УФГ-1.2.1.СБ). 3.5. Верхний слой масла в воронке 7 гранулятора на высоту Н=20 мм нагреть до температуры t = 40°С с помощью 3 электроламп 16, закрепленных на поворотных кронштейнах 5. Лампы не должны касаться приемной воронки 7. 3.6. Водяную "баню" термостата 2 заполнить горячей водопроводной водой с t = 50°С через шланги, подсоединив их к патрубкам емкости 2. 3.7. Насосом или компрессором проверить отсутствие утечки воздуха из приемной емкости 1 термостата, подняв давление до 1 кгс/см2. Давление не должно падать.

4. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИКРЫ. 4.1. Пищевой желатин в количестве 190 г высылать в 3 л эмалированную кастрюлю, залить 750 см3 холодной кипяченой воды, перемешать. Обеспечить набухание желатина в течение 40 - 90 мин. За это время подготовить установку к работе (см. раздел 3). 4.2. Залить желатин 1500 см3 холодного кипяченого молока со снятой жировой пленкой. На слабом огне при t = 50°С растворить желатин в молоке, помешивая его. Рука должна терпеть температуру стенки кастрюли. 4.3. Перелить молоко с желатином в емкость 1 термостата с фильтрацией через 2 слоя капронового полотна, закрыть по часовой стрелке штурвал насадка 3 термостата. 4.4. Закрыть емкость 1 термостата крышкой с герметичной резиновой прокладкой.

4.5. Компрессором с редуктором создать давление в емкости 1 Р=0,2-1,0 кгс/см2. Долить в воронку 7 гранулятора масло с температурой t = 40°С до уровня перелива.

4.6. Повернуть (если гранулятор готов к работе) против часовой стрелки штурвал насадка 3 термостата. Струя молока с желатином, пройдя под давлением воздуха иглу насадка 3 термостата, имеющую внутренний диаметр 0,4 мм, с высоты 60 - 100 мм, с силой ударится в слой теплого масла в приемной воронке 7 гранулятора. При этом в масле образуется "шнурок" диаметром 8-10 мм, состоящий из грозди шарообразных гранул диаметром, в основном, 1-3 мм. ВНИМАНИЕ! Штурвалом нужно установить такую скорость истечения молока с желатином, при которой пена на поверхности масла устремляется к месту удара струи, а не наоборот.

4.7. Для перемещения "шнурка" гранул по кругу, а внутри трубы гранулятора по спирали, с целью лучшего формирования и охлаждения гранул, включить электропривод шкива 19. Через стекло воронки 7 контролировать качество формирования гранул. Если диаметр гранул более З мм или менее 1-1,5 мм, изменить скорость истечения белковой смеси с помощью штурвала насадка 3, или температуру подогрева масла с помощью изменения расстояния от электроламп 16 до приемной воронки 7 гранулятора. ПРИМЕЧАНИЕ! Излишний перегрев масла приведет не только к снижению диаметра гранул, но и к вероятности их слипания в сплошную, массу в приемной емкости 21. Слипание гранул также может произойти, если мало давление или высока температура охлаждающей водопроводной воды, а также при низком качестве желатина или при нарушении соотношения объемов желатина, воды, молока в готовой исходной смеси.

4.8. При снижении уровня молока с желатином, если не применяется баллон с редуктором, в термостате будет падать давление воздуха. Необходимо поддерживать давление периодическим включением насоса или компрессора. ПРИМЕЧАНИЕ! В случае повышенной вязкости белковой смеси из-за высокого качества желатина или при применении связывающих добавок (крахмала) допускается подъем давления воздуха до 2 кгс/см2.

4.9. По окончании формирования первой порции гранул необходимо: - отключить механизм перемещения струй по кругу, - закрыть штурвал насадка 3, - вывернуть трубку перелива 1 (УФГ-1.2.2.СБ) в воронке 7, - снять сливную пробку с патрубка 2 (УФГ-1.2.3.СБ), - перекрыть зажимом шланг переливной трубы 9 (УФГ-1.2.2.СБ), - в воронку 7 вставить резиновую пробку со штуцером. К штуцеру подвести воздух от компрессора или баллона со сжатым воздухом, - давлением воздуха, не более 0,2 кгс/см2, переместить большую часть масла и гранул из емкости 21 в емкость 21 № 2, убрать емкость с гранулами, вместо нее поставить пустую, х - установить сливную пробку в патрубок 2, снять зажим с переливной трубы 9, х - залить в полость "Б" гранулятора, емкость 21 через приемную воронку 7 холодное растительное масло (оставшиеся на дне гранулы не удаляются до окончания работы), х - залить в термостат вторую порцию белковой смеси, х - включить механизм перемещения белковой струи, х - долить в воронку 7 теплого растительного масла, t = 40°С, включить электролампы, х - приступить к формированию очередной порции гранул.

4.10. Если работа по формированию гранул окончена - прекратить подачу охлаждающей воды, убрать емкости 21, 21 № 2, предварительно слив из гранулятора масло через патрубок 3 (УФГ-1.2.3.СБ),

----------------x - операции, выполняемые при формировании 2-й, 3-й и т. д. порций гранул.

4.11. Ослабить полумуфты 17, 18 (УФГ-1.2.СБ.) и освободить емкость 21. 4.12. На кастрюлю

310 мм поставить сито

300 мм с ячейками 1x1 мм.

4.13. Вылить в сито с ячейками 1x1 мм, находящееся над кастрюлей, масло с гранулами из емкости 21 № 2 и остатки масла и гранул со дна емкости 21. Время отстоя гранул от масла - не менее 10 мин. Гранулы помешивать для лучшего удаления масла. 4.14. Промыть гранулятор, емкости 21, 21 № 2 горячей водой с применением "ершей", щеток и моющих средств. 4.15. Собрать в обратной последовательности гранулятор с емкостью 21. 4.16. Установить сливную пробку на патрубок 2, надеть чехол от пыли на воронку 7, перекрыть переливную трубу 9. 4.17. Промыть детали и емкость 1 термостата. 4.18. Собрать детали термостата в обратной последовательности. 4.19. Залить в термостат 3 л кипятку, создать давление воздуха в емкости 1, снять насадок 3 и вместо него надеть резиновый рукав для отклонения струи от воронки 7, промыть термостат. 4.20. Гранулы из сита 300 мм высыпать в 10 л кастрюлю с холодной водой. Струей холодной воды из гибкого душа вымыть из сита в кастрюлю остатки гранул, прилипшие к стенкам сита. 4.21. Перемешать гранулы в течение 1-3 мин. Слить воду с маслом в 2 стеклянные 3-5 л емкости. После отстоя масла с помощью отрезка резиновой трубки, отсосать и слить воду. Масло с остатками воды перелить в 0,5 л емкость, заморозить. Отделить масло ото льда, отрафинировать (согл. п.2.3). 4.22. Переложить гранулы из кастрюли в сито 300 мм с ячейками 1х1 мм. Сито скрепить с таким же ситом, надетым сверху. Полученный барабан поставить на ребро в поддон или ванну и сильной струей холодной воды из гибкого душа сбить масляную пленку с поверхности гранул, постоянно поворачивая барабан вокруг своей оси. Время промывки - 5-10 мин. ВНИМАНИЕ! При некачественной отмывке гранул пленка масла не пропустит дубильные вещества во внутрь гранул, и они в дальнейшем не окрасятся! 4.23. Установить в поддоне пустое сито 300 мм с ячейками 1x1 мм (сито барабана по п. 4.22.), над ним сито с отверстиями диаметром 3 мм (дуршлаг). С помощью холодной воды и гибкого душа откалибровать гранулы, пересыпая небольшими порциями из сита, в котором они находятся, в дуршлаг. 4.24. Оставшиеся в дуршлаге крупные и некондиционные гранулы допускается не выбрасывать, а тщательно отмыть от масла, растопить на слабом огне при температуре 50°С, отфильтровать и заново отгранулировать. ПРИМЕЧАНИЕ. Рекомендуется такие восстановленные гранулы дубить и окрашивать отдельно, во избежание брака всей партии при окраске (могут помешать остатки масла, попавшие внутрь гранул). 4.25. Откалиброванные гранулы с ситом 300 мм поместить в кастрюлю, залить 4 л отфильтрованного холодного раствора чая (см. раздел. 2.). Кастрюлю охладить водопроводной водой снаружи. В течение 20 - 40 мин. дубить гранулы в растворе чая, постоянно их помешивая с помощью электрической мешалки (типа электро-мороженницы) или вручную. ПРИМЕЧАНИЕ. Если изготавливается в установке несколько порций гранул (например, 6 трехлитровых порций) рекомендуется отмытые от масла гранулы каждой порции помещать без сита в большой нержавеющий бак (например, 40 л), а затем дубить в баке все порции вместе, перемешивая в течение

20-40 мин., после чего раствор чая из бака слить. Бак при дублении поставить в ванну или бочку с холодной водой. 4.26. Продубленные гранулы в течение 5-10 мин. отмыть от остатков раствора чая, выполнив операции, указанные в п. 4.22. 4.27. Отмытые гранулы окрасить, поместив с ситом на 2-5 мин. в кастрюлю 310 мм с 0,1-0,25 % раствором хлорного железа. Объем раствора (п. 2.2), 8 л 0,1% или 4 л 0,25%. При окраске гранулы перемешивать. Нормальный цвет гранул должен быть темно-серым. Слить красящий раствор. 4.28. Промыть гранулы от остатков раствора хлорного железа и чая, руководствуясь п. 4.22. Вода на сливе должна быть светлой. 4.29. Окончательно отмыть гранулы в течение 5-10 мин. от остатков сырой воды, растворов чая и хлорного железа, холодной кипяченой водой (желательно в емкости).

4.30. Находящиеся в сите гранулы залить, перемешивая, соляным рассолом (см. п. 2.7). Дать слиться воде и части соли в течение 10 мин. ПРИМЕЧАНИЕ. Допускается окрашенные, промытые и подсоленные гранулы не сразу заправлять сельдью и рассолом сельди, поместить на срок до суток в холодильник или 15-20 суток в морозильник. После выемки гранул из холодильника иди морозильника требуется промыть их в холодной водопроводной воде, а затем холодной кипяченой воде, досолить рассолом соли по вкусу (допускается соляным рассолом из банки с сельдью с его фильтрацией).

4.31. Переложить гранулы из сита в кастрюлю (если несколько порций в нержавеющий бак емкостью 20-40 л), залить отфильтрованным рассолом сельди (см. п. 2.6). Дать впитаться рассолу в гранулы в течение 15 мин. Положить гранулы в эмульсию из сельди (см. п. 2.6.), перемешать икру.

4.32. Переложить гранулы в сито с ячейками 0,5x0,5 мм. Перемешать икру. В течение 5-10 мин. дать слиться избыткам рассола. ПРИМЕЧАНИЕ. Слитый рассол с частью прошедшей через сито эмульсией из сельди можно использовать повторно в течение суток (с добавлением новой эмульсии из сельди при заправке последующих порций). Хранить рассол в холодильнике.

4.33. При необходимости, досолить икру по вкусу, выполнить расфасовку икры в мелкую тару (из-под майонеза, сыра "Янтарь"; сметаны и т. п.). ПРИМЕЧАНИЕ. Рекомендуется верхний слой икры смазать кукурузным или оливковым маслом для предохранения от высыхания без изменения вкусовых качеств икры.

4.34. Поместить икру в холодильник. Хранить при температуре 3-5°С в течение не более 7 суток. 4.35. Допускается на срок до 15-20 суток замораживать готовую икру в морозильнике, но перед употреблением икру разморозить при комнатной температуре, слить воду, получившуюся от таяния инея на поверхности гранул.

Рекомендуется размораживать гранулы в высокочастотной печи "Электроника" в течение нескольких секунд, при этом гранулы будут прогреваться сразу на всю глубину.

Оборудование для изготовления искусственной черной икры 1. НАЗНАЧЕНИЕ. СОСТАВ ИЗДЕЛИЯ. Установка (черт. УФГ - 1СБ) предназначена для выполнения основной операции по изготовлению черной зернистой икры, в частности для формирования шарообразных гранул диаметром 1-3 мм из белковой смеси, (например молока с желатином). Последующие операции по изготовлению икры дубление, окраска, вкусовая заправка могут выполняться в обычной кухонной посуде (кастрюлях, дуршлагах, ситах). Технология изготовления икры - см. "Технологический процесс".

Установка состоит из следующих основных узлов и блоков: - термостата (черт. УФГ -1.1СБ)- гранулятора (черт. УФГ -1.2СБ) - При сборке установки на месте к ней подсоединяются: - насос, компрессор, или баллон с углекислым газом и электрооборудование. Термостат предназначен для: - подготовки исходной белковой смеси - поддержания температуры. - обеспечения выброса и кругового перемещения струй белковой смеси. Термостат крепится к трем стойкам над гранулятором. На стойках, на подвижных державках установлены электролампы подогрева верхнего слоя масла в грануляторе и освещения рабочей зоны. Гранулятор предназначен для получения из белковой смеси шарообразных гранул и последующего их охлаждения. Воздушный насос, компрессор или баллон с углекислым газом предназначены: - для обеспечения требуемой скорости истечения белковой смеси из термостата, - для удаления гранул из приемной емкости гранулятора после ее заполнения. Элементы управления предназначены для: - включения привода, обеспечивающего круговое перемещение струй белкового состава (-127 В) - включения эл. ламп подогрева масла (120 В).

2. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 1. Производительность установки (при использовании одного калибровочного отверстия) до 1,5 кг/час гранул. 2. Количество калибровочных отверстий - от 1 до 3-х. 3. Температура белковой смеси в термостате - около 50° С.

4. Скорость кругового перемещения струй белковой смеси - 0,6 см/сек. 5. Давление воздуха в емкости термостата: - номинальное 0,2 - 1,0 кгс/см2 - максимальное 2,0 кгс/см2 6. Максимальный объем белковой смеси, заливаемой в емкость термостата 2,4 л. 7. Объем растительного масла, заливаемого в гранулятор – 5 л. 8. Тип масла: - основной - кукурузное; - допускаемая замена - хлопковое, оливковое, подсолнечное. 9. Температура масла в районе приемной воронки ~ 40 °С. 10. Температура охлаждающей воды - менее 15.°С. 11. Температура заливаемого масла - 0-15 °С. 12. Давление охлаждающей воды - 1-6 кгс/см2 13. Объем приемной и переливной емкостей гранулятора - по 3 л. 14. Диаметр калибровочных отверстий термостата - 0,4 мм. 15. Напряжение и мощность электроламп - 220В, 40 вт 16. Количество эл. ламп - 3 шт. 17. Габариты установки: - длина 325 мм - ширина 485 мм - высота 1964 мм. 18. Масса - 30 кг.

3. ТЕРМОСТАТ 3.1 Описание устройства.

Термостат состоит из следующих основных частей (см. черт. УФГ-1.1СБ): - емкость 1 для исходной белковой смеси (модернизированная скороварка), - емкость 2 "водяная баня", со штуцерами подвода и сброса теплой воды, - шкива с электроприводом 19, - съемного насадка 3 с выпускными калибровочными отверстиями, - заборного патрубка 4 - ниппеля 26 для подвода сжатого воздуха.

3.2. Последовательность сборки. По черт. УФГ-1.1.2.СБ сварить алюминиевую емкость газоэлектрической сваркой неплавящимся электродом в среде аргона. К днищу приварить лапы с кольцами для надевания их в последующем на стойки. В крышку и боковую стенку приварить два патрубка 6. Насадок 3 (черт. УФГ-1.1.3 СБ) собрать следующим образом: В головку 1 вставить под углом 15° две трубки от медицинской иглы диаметром 0,8 мм, внутренним диаметром 0,4 мм. Трубки пропаять с фосфорной кислотой, концы отшлифовать. Насадок промыть, прежде чем привернуть его на место. В крышке емкости 1 (кастрюли-скороварки) вместо предохранительного паровоздушного клапана привернуть манометр 32. В стенке кастрюли просверлить отверстие для установки ниппеля 26 для подвода сжатого воздуха. В днище готовой скороварки вырезать отверстие диаметром 32Н9. К емкости 2 привернуть винтами 28 вкладыш 18. К оси 11 присоединить винтами 29 шкив 19. Произвести подсборку штуцера 15, манжеты 13, кольца фасонного 12, барабана 14. Подсборка вставляется в отверстие днища кастрюли с прокладкой 16 и закрепляется колпаком резьбовым 16. После чего данная подсборка соединяется с емкостью 2. Ось 11 в сборе со шкивом 19 просовывается во вкладыш 18, привернутый к емкости 2, и далее через подсборку 15-13-12-14. На резьбовой конец оси надевается втулка 10 из пенопласта, и наворачивается корпус 8. В корпус 8 вкладывается фильтр сетчатый 7, вкручивается гайка корончатая 6, накладывается прокладка резиновая 5. После этого наворачивается трубка заборная 4. К оси 11 со стороны шкива вворачивается переходник 21 с прокладкой 20. На переходник надевается втулка резьбовая с резиновой прокладкой 23. На этот же переходник наворачивается штуцер 24, на который накручивается насадок 3. Теперь кастрюля закрывается собственной крышкой с коромыслом и запорновинтовым штурвалом. Таким образом, термостат готов для установки его на три стойки, привернутых к плите основания.

4. ГРАНУЛЯТОР 4.1. Описание устройства. Гранулятор (черт. УФГ-1.2 СБ) состоит из следующих основных частей:

- рубашка 1, образующая с цилиндром внутренним 5 полость для подвода водопроводной воды с целью охлаждения масла. - ствол внутренний 2 с распоркой крестообразной 4 для центровки внутри цилиндра. Ствол предназначен для приема избыточного масла из воронки 7. - переходник 3, предназначенный для соединения цилиндра 5 с приемной емкостью 21, и слива масла из гранулятора и отвода гранул в приемную емкость 21 N2. В переходнике имеются 2 патрубка: Г - образный для отвода гранул и второй для смены масла в полости цилиндра 5. Присоединение осуществляется посредством кольца резьбового 13, полуколец муфтовых 14, 15, 17, 18, скрепляемых болтами 20 в сопровождении с резиновыми прокладками 16. Оба патрубка переходника закрываются резиновыми пробками. - воронка (обрезанная молочная бутылка) 7 устанавливается с помощью полуколец 8, крышки резьбовой 9, кольца фасонного 10 и прокладки резиновой 11.

Рубашка 1 сваривается по чертежу УФГ-1.2.1СБ. Все детали из алюминия, трубки и патрубки изогнуть при монтаже, вставить в соответствующие отверстия и обварить по периметру швов. Ствол внутренний 2 сваривается по чертежу УФГ-1.2.2 СБ. Все детали из нержавеющей стали. Сварка в среде углекислого газа. Электрод ЭА2. Переходник 3 сваривается по черт. УФГ-1.2.3СБ. Все детали из нержавеющей стали. Сварка та же. Тип электродного стержня Х25Н15. Распорка 4 сваривается по черт. УФГ-1.2.4.СБ. Материал и сварка та же. Состоит из кольца и лепестков. Цилиндр внутренний 5 сваривается по черт. УФГ-1.2.5СБ. аналогично вышеописанным сборкам.

4.2. Последовательность сборки. В рубашку 1 вставляется цилиндр 5. В цилиндр 5 вставляется ствол внутренний 2 и наворачивается своей внутренней резьбой на наружную резьбу цилиндра 5. На наружную резьбу ствола 2 наворачивается кольцо резьбовое 13. С помощью полуколец муфтовых 14, 15 присоединить переходник 3 к кольцу 13. К нижнему концу переходника 3 присоединить с помощью полуколец муфтовых 18,19 приемную емкость 21. В верхней части гранулятора устанавливается воронка 7 с помощью полуколец 8, крышки резьбовой 9, кольца фасонного 10 и прокладки резиновой 11. Вместо воронки 7 и приемной емкости 21 (банки) установить технологические заглушки в виде резиновых пробок. Оппрессовать поочередно полости для масла и воды водой давлением 6 кгс/см2 или воздухом 0,2 кгс/см2. Падение давления, перетекание из одной полости в другую не допускается. Снять технологические заглушки, установить воронку и банку обратно.

5. ОБЩАЯ СБОРКА (см. черт. УФГ-1СБ)

Устанавливается плита 8 с вкручивающимися ножками 9. На нее прикручиваются болтами 14 три стойки (алюминиевые трубки 25x2,5 мм, длина 1595 мм). На стойки устанавливаются державки гранулятора 6-5 шт., т. е. 3 вверху и 2 внизу, державки электроламп 5-3 шт., стяжка межопорная с панелью электродвигателя 4. Сверху на стойки устанавливается термостат, и ниже на проушинах с помощью зажимных винтов 7 (5 шт.) подвешивается гранулятор. На панель стяжки межопорной 4 устанавливается электродвигатель со шкивом 11 и приводным ремнем 12. Выполняется разводка проводов от электродвигателей.

6. ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕ Электрооборудование включает в себя: - электродвигатель приводной для кругового перемещения белковой струи, - три электролампы подогрева масла. В элементы управления могут быть включены регуляторы мощности, плавкие предохранители, выключатели.

7. ПОДГОТОВКА К РАБОТЕ ТЕРМОСТАТА 7.1. Снять крышку емкости 1. 7.2. Снять трубку заборную 4. 7.3. Отвернуть насадок 3. Промыть емкость 1 и снимаемые детали. Промывку вести с применением "ершей", щеток моющим раствором для пищевой посуды. 7.4. Поставить на место снятые детали. 7.5. Залить в емкость 2 теплую воду с температурой 50-80°С из водопроводной сети. 7.6. Закрыть крышку емкости 1 с помощью запорновинтового устройства. 7.7. Включить электропривод, проверить вращение насадка 3. 7.8. Открыть редуктор баллона со сжатым воздухом. Создать давление в емкости 1 Р=1 кгс/см (давление не должно быстро падать). 7.9. Залить в емкость 1 белковый состав (см. Технологический процесс). 7.10. Отрегулировать нагрев лампы электроподогрева масла в воронке 7 гранулятора (Т=40°С) с помощью регулятора мощности.

8. ПОДГОТОВКА К РАБОТЕ ГРАНУЛЯТОРА 8.1. Отсоединить емкость 21. 8.2. С помощью "ершей" и моющих растворов промыть горячей водой все полости, контактирующие при работе с маслом (воронка 7, полость "Б", емкости 21,21 № 2, переходник 3). 8.3. Установить и закрепить полумуфтами 18, 19 емкость 21.

8.4. Перекрыть пробками оба патрубка переходника 3 и отвод для слива масла 9 (УФГ-1.2.2СБ). Залить полость "Б" гранулятора и емкость 21 водой, вставить в воронку 7 резиновую пробку, проверить плотность соединений воздухом Р=0,2 кгс/см2. Слить воду. Установить под переливной 9 и сливной 2 (УФГ-1.2.ЗСБ) трубами емкость 21 № 2. 8.5. Залить в воронку 7 - 5 л растительного масла (на 20 мм ниже перелива). 8.6. Включить электролампы подогрева масла в воронке 7. 8.7. Через коллектор подать холодную водопроводную воду со сбросом ее в канализацию через 2 шланга сливного патрубка (см. черт. УФГ-1.2.1СБ). 8.8. Долить в воронку 7 до уровня перелива теплое масло с t = 40° С.

9. РАБОТА НА УСТАНОВКЕ 9.1. Отрегулировать редуктором баллона со сжатым воздухом давление в термостате, чтобы обеспечить такую максимальную скорость белковой струи, при которой пена, находящаяся на поверхности масла, засасывается в воронку 7 гранулятора в месте удара струи. 9.2. Избыток масла, вытесненного гранулами, переливается через переливную трубку

10 мм.

9.3. По окончании формирования первой порции белковой смеси: - перекрыть редуктор баллона со сжатым воздухом, - установить на переливной трубе 9 шланг с зажимом, - убрать пробку с патрубка 2, - в воронку 7 установить пробку со штуцером, связанную с газовым редуктором, - давлением воздуха Р=0,2 кгс/см2 удалить большую часть масла с гранулами из емкости 21 в емкость 21 № 2, 21 № 3, - из воронки 7 убрать пробку со штуцером, закрыть пробкой патрубок 2, ввернуть трубку перелива 3 D=10 мм. - залить в полость "Б" (полость цилиндра 5 гранулятора) холодное масло, добавить теплое масло Н=20 мм. - формировать следующую партию гранул. 9.4. По окончании работ, после удаления основной части масла с гранулами из емкости 21 в емкость 21 № 2, выполнить следующее: - прекратить подачу охлаждающей воды к коллектору, - с помощью газового редуктора удалить теплую воду из емкости 2 термостата, - отключить электрооборудование, - ослабить болты крепления 20 полумуфт 14, 15, 17, 18, снять переходник 3, - промыть гранулятор, а также емкость 1 термостата и отдельные детали, - собрать в обратном порядке детали термостата и гранулятора - масло с гранулами из емкостей 21 и 21 № 2 через сито с ячейками не более 1x1 мм слить в емкость для масла, а емкости 21, 21 № 2 промыть, поставить на место. - отрафинировать масло (см. Технологический процесс) - на воронку 7 надеть чехол (от пыли), перекрыть шланг переливной трубы 9 зажимом. Технология производства искусственной черной икры

Сборочные чертежи Сборочные чертеж 1

Сборочные чертеж 2

чертеж 1

чертеж 2

чертеж 3

чертеж 4

чертеж 5

чертеж 6

чертеж 7

чертеж 8

чертеж 9

чертеж 10

чертеж 11

чертеж 12

чертеж 13

чертеж 14

чертеж 15

чертеж 16

чертеж 17

чертеж 18

чертеж 19

чертеж 20

чертеж 21

чертеж 22

чертеж 23

чертеж 24

чертеж 25

чертеж 26

чертеж 27

чертеж 28

чертеж 29

Спецификация по сборочным чертежам

Технология производства искусственной черной икры

Перечень приложений Приложение №1 ПЕРЕЧЕНЬ дополнительного оборудования и материалов для производства икры

Приложение №2 РАСЧЕТ трудозатрат на изготовление икры

Приложение №3 КАЛЬКУЛЯЦИЯ себестоимости икры

Приложения подготовил и составил: И.В. Кузнецов. г.Горький, (расценки даны на 1989 год).

Составил: И.В. Кузнецов. 14.11.1989 г., г.Горький. Переработал и дополнил: Е.А. Ярков. 10.03.1991 г., г.Курган. Новый подход к использованию оборудования для производства искусственной икры Последнее мое предложение по производству искусственной черной икры, вызвало много откликов и вопросов. Что позволило совершенно по-новому взглянуть на эту тему, и в тоже время попытаюсь ответить на наиболее часто встречающиеся вопросы. Кратко напомню, о чем шла речь, - существует технология для производства искусственной черной икры, по внешнему виду и вкусу практически неотличимой от натуральной (во всяком случае, большинство людей разницы не замечает). Сам я лет пять назад, будучи студентом, подрабатывал именно в таком цехе у армян, хотя пробовать мне ее приходилось и гораздо раньше. Проработал я там, около года, потом хозяева, армяне, уехали, вроде как заграницу и увезли оборудование. Себестоимость такой икры была, наверное, раз в сто меньше натуральной. И прибыль составляла порядка 300 процентов, это притом что продавали они ее раза в 3 дешевле натуральной. Чертежи и описание оборудование мне удалось найти совсем недавно, а без оборудования даже зная технологию, о собственном производстве можно и не думать. Ростовчане предлагают подобное оборудование, но цены…., в тысячах у.е. Хотя сложного там ничего нет, все может сделать простой токарь из нержавейки, оборудование не большое, может уместиться на столе, главное чертежи., Так вот теперь о ''новом взгляде'', задача этого оборудования, делать пустотелые шарики из пищевого желатина, внутри которых и находится состав по вкусу и цвету идентичный натуральному, те черной икре. Почему только черной? Видимо раньше вкусовые и цветовые добавки не были столь широко распространенны как сейчас, все делалось только из того, что есть, те из натуральных компонентов и это накладывало ограничения. Недавно купил в магазине филе из селедки, перекрашенную под красную рыбу, более того она была пропитана вкусовыми добавками идентичными вкусу красной рыбы. Значит и можно подобрать и добавки, и делать и красную икру. Более того, можно делать ее любого цвета и вкуса! Конечно, тут свое слово должен сказать технолог по пищевому производству. Может среди читателей такой есть? Далее спрашивают как с сертификацией и продажей икры. Если вы собираетесь ее фасовать и продавать, то тогда необходим сертификат качества (стоит около 1500 рублей). Для его получения необходимо получить ГОСТ или ТУ (стоит 3000 рублей). Скорее всего, ГОСТ или ТУ уже есть, ведь ее лет 5 назад продавали и сейчас продают, здесь лучше проконсультироваться с технологом. Если же вы ее собираетесь продавать там, где и делаете, в кафе, столовой и т.п. То сертификат не нужен, также как он не нужен на бутерброды, салаты и т.п.

Главное чтоб торговля была не дальше 10 метров (в разных городах это расстояние может быть резным) от точки питания. Как еще можно использовать эту технологию? Можно добавлять эту икру в бутербродное масло, здесь прибыль еще больше. Можно изготавливать это оборудование и продавать его, себестоимость максимум 5 000 рублей. Можно просто продавать шарики из желатина потребителям и точкам питания, а они на свой вкус пусть наполняют их, чем хотят, это не сложно. Наполняются они за счет разности плотности растворов, к примеру, если шарик из желатина с водой внутри, поместить в раствор рассола, то через некоторое время раствор заместит воду в шарике. По публикациям И.В. Кузнецова Как увеличить сроки хранения искусственной икры Наши читатели уже начавшие производство искусственной черной икры сообщают, что им удалось существенно увеличить сроки хранения икры. Ниже приводятся предложенные способы. 1. Способом глубокой заморозки от -18°С, срок хранения увеличивается до 20 дней. При последующей разморозке необходимо слить образовавшийся конденсат, его удается избежать при быстрой заморозке (на установках для заморозки мороженного или заморозка обычными холодильниками, но маленьких партий, чтоб теплоемкость замораживаемого продукта, была существенно меньше мощности холодильника), при разморозке в УВЧ печках конденсат также не образуется. 2. Антисептитическая обработка, методом облучения ультрафиолетовыми лампами, время экспозиции зависит от мощности ламп и объема тары, далее икра герметично запаивается в полипропиленовые стаканчики или закрывается в стеклянные банки. Срок хранения увеличивается до 90 дней. 3. В качестве антисептиков в икру кладут сорбиновую и разновидности борных кислот, уротропин и буру. Плюс масло и глицерин, чтоб икринки не слипались. Количество добавок подбирают экспериментально, т.к. оно индивидуально от качества исходного продукта. Срок хранения увеличивается до 60 дней. (Необходимо помнить об аллергических реакциях и индивидуальной непереносимости препаратов, впрочем как и любых медикаментов).

Домашний мини-завод по изготовлению искусственной черной и красной икры

Первый способ изготовления "черной" икры в домашних условиях. 1. Подготовка исходных компонентов: а). Приготовление дубильного раствора: 300 г черного чая залить 5 литрами воды и кипятить 10 минут, затем отфильтровать. б). Приготовление красящего раствора: на аптекарских весах отвесить 10 г обводненного хлорного железа. Поместить развеску в 10-литровую стеклянную банку, залить 50 куб.см кипяченой воды на 2030 минут. После растворения добавить 4 литра холодной кипяченой воды. Отфильтровать и охладить до температуры 15°С. Подготовку и хранение реактивов рекомендуется проводить в помещениях где нет пищевых продуктов. Держать концентрированные растворы категорически запрещается! в). Подготовка растительного масла: свежее растительное масло поместить в холодильник. г). Подготовка воды: вскипятить 15 литров воды. д). Подготовка молока: вскипятить 1500 куб.см молока и охладить до 10°С.

е). Подготовка вкусовой заправки: в качестве вкусовой заправки можно использовать рассол от сельди "иваси". ж). Подготовка соляного раствора: в 500 куб.см холодной кипяченой воды растворить 4 столовые ложки повареной соли. Перемешать. з). Подготовка эмульсии: приготовить филе из одной банки сельди "иваси" 1,5 кг и довести его с помощью миксера до кондиции однородной эмульсии.

2. Устройство установки. Стеклянную ветровую трубку (можно от лампы дневного света) установить в вертикальном положении, герметично соединить ее нижний конец с горловиной 3-х литровой банки. В самом верху, в стенке трубки надо проделать отверстие для слива вытесняемого масла. Всей этой конструкции необходимо обеспечить хорошую охлаждаемость. Нужно приготовить шприц больших размеров, диаметр иглы 0,4 мм.

3. Изготовление икры. 190 г пищевого желатина залить 750 куб.см холодной кипяченой воды, перемешать. Обеспечить набухание желатина в течение 40 минут. Затем залить желатин 1500 куб. см холодного кипяченого молока. Помешивая, растворить на слабом огне. Отфильтровать и перелить в шприц. В трубку устройства залить холодное растительное масло (рафинированное) так, чтобы до сливного отверстия осталось несколько сантиметров. Температура масла не должна быть выше 10°С. Быстро вспрыснуть содержимое шприца в трубку под давлением 10 кг/см.кв. Струя молока с желатином с силой ударяясь в масло образует гранулы диаметром 3 мм (размер гранул регулируется силой впрыска). Гранулы оседают на дно банки, выталкивая при этом масло в сливное отверстие. По окончании формирования гранул банку из-под трубки убрать, предварительно слив из трубки масло. Переложить гранулы в сито и сильной струей холодной воды сбить с поверхности гранул масляную пленку.

4. Дубление и окраска гранул. Откалиброванные гранулы поместить в кастрюлю, залить 4 литрами холодного отфильтрованного чая (300 г черного чая на 5 литров воды), 30 минут дубить гранулы в этом растворе, постоянно перемешивая. Затем промыть, поместить в кастрюлю с 0,1%-ным раствором хлорного железа (можно применять другие пищевые красители), помешивая, добиться нужной окраски. Нормальный цвет должен быть темно-серым. После окраски тщательно промыть гранулы холодной кипяченой водой. Поместить в сито, находящееся в кастрюле, помешивая, залить гранулы соляным раствором (пол литра воды и 4 ст. ложки соли). Настоять 10 минут и слить раствор. Дать раствору слиться в течение 10 минут. Переложить в кастрюлю, залить вкусовым раствором (рассол от сельди типа Иваси). Дать раствору впитаться в течение 15 минут. Переложить гранулы в эмульсию сельди (1,5 кг сельди типа Иваси довести с помощью миксера до однородной эмульсии) и перемешать. Слить избыток эмульсии через 10 минут. ИКРА ГОТОВА ! Хранить в холодильнике не более 7 суток, верхний слой смазать растительным маслом во избежание высыхания.

Второй способ изготовления искусственной икры. Способ получения веществ зернистой структуры: Из раствора белковых веществ (казеина) и студнеобразователя (желатина) формируют гранулы икры. Затем их дубят экстрактом растительных веществ (экстрактом чая), окрашивают задубленные гранулы раствором хлорного железа. Затем

обрабатывают раствором пектина и раствором хлористого кальция (для создания дополнительной термической оболочки). После этого гранулы икры солят и добавляют к ним вкусовые и ароматические вещества. Для приготовления зернистой икры типа осетровых: Берут 150-170 г пищевого казеина, который растворяют при перемешивании 1-2 часа в 0,1%-ном растворе натриевой щелочи при 50-60°С. В полученный раствор казеина вводят при перемешивании 50-75 г пищевого желатина в виде 20-60%ного раствора в воде. Перемешивание продолжается еще в течение 0,5-1 часа при 40-60°С. Полученную смесь формуют при 40-85°С в виде разбивщейся на капли струи в толстый слой жидкости, верхний слой которой подогревают до 15-45°С, а нижний слой охлажден до 4-7°С. Студнеобразные зерна сначала отделяют от масла (кукурузного, подсолнечного), промывают водой в течение 1-5 минут при перемешивании, затем отделяют от воды и обрабатывают водным раствором зеленого чая, который готовят кипячением 150-200 г чая в 4 л воды в течение 1 часа и перед употреблением охлаждают до 4-7°С. Дубление зерен ведут при их перемешивании в экстракте при температуре 4-15°С в течение 20-35 минут, до образования на поверхности плотной, слегка желтоватой оболочки продукта дубления. Гранулы промывают 1-5 минут холодной водой (можно водным раствором формалина 0,01-1% концентрацией или раствором аминокислот). Переносят для окрашивания на 1-10 минут в раствор 0,01-1% солей трехвалентного железа, вводят вкусовые и ароматические вещества (рыбий жир, сок сельди, паста сельди в растительном масле).

Третий способ: Технология приготовления искусственной "красной" икры и икры минтая Нужно взять 0,5 кг сельди (или другой соленой рыбы), по одному стакану (около 200 г) томатного сока, подсолнечного масла, манной крупы и 4 средних луковицы. Смешать сок с маслом и закипятить. В кипящую смесь тонкой струйкой всыпать манную крупу; при этом все время помешивая, проварить 3-5 минут на слабом огне. Затем снять с огня и поставить остывать. Пока стынет смесь, почистить сельдь, снять с нее шкурку, отделить мясо от костей и пропустить через мясорубку; почистить лук и также смолоть. Полученный рыбный фарш тщательно перемешать с охлажденной смесью из томатного сока, подсолнечного масла и манки. Затем дать немного отстояться и пропустить через гранулятор или просто мазать на хлеб и есть с чаем.

Рецепты королевских блюд из черной и красной икры

"Икра черная, икра красная, икра заморская баклажанная..." Сцена "царского банкета" из советского кинофильма "Иван Васильевич меняет профессию" подарила нам эту крылатую фразу. Задумка режиссера передать атмосферу того времени - изобилие яств и деликатесов - безусловно, удалась. Однако немногие знают об исторической погрешности, допущенной в этой сцене: красной икры во времена Ивана Грозного не было ни на Руси, ни тем более в Белокаменной. В отличие от черной осетровой икры, известной человеку еще с начала прошлого тысячелетия, икру лососевых рыб научились засаливать на Дальнем Востоке России лишь в конце XIX века. Достаточно длительное время икру не умели консервировать таким образом, чтобы надолго сохранить ее вкусовые и питательные свойства. Но в начале XX века была выработана рецептура приготовления икры, применяемая у нас в производстве икры и по сей день. С середины прошлого века дополнительно стали использовать метод пастеризации икры для обеспечения сроков ее хранения от 6 до 12 месяцев. Несмотря на то, что всеми производителями красной икры используются одинаковые ингредиенты икра-сырец, соль, консерванты и подсолнечное масло - икра на прилавках магазинов различна по вкусу, качеству и цене. Откуда же возникают такие различия и как правильно выбрать красную икру? Качество засоленной икры на 70% зависит от качества сырья. Остальные 30% - от соблюдения условий хранения и приготовления икры. Из сырья высшего качества производится первосортная икра для фасовки в стеклянные банки. Через стекло можно разглядеть икринки (они должны быть цельными) и наличие или отсутствие отстоя (жидкости), который свидетельствует о длительном хранении икры. Красная икра в стеклянных банках стоит дороже в виду более высокого качества, а не за счет стоимости тары. Упакованная в жестяные банки лососевая икра может быть не менее хорошего качества, но по внешнему виду она наверняка будет уступать первосортной икре (икринки могут быть лопнувшими и слипшимися). На наличие отстоя жестяные банки можно проверить следующим образом: слегка потрясти банку, если прослушивается движение содержимого внутри банки, значит, отстой чрезмерен. Красная икра, которая продается на вес или в пластиковых негерметичных контейнерах – это икра, которая не предназначена для длительного хранения, поэтому сроки ее реализации минимальны. На прилавках с развесной икрой зачастую можно увидеть бесформенную икорную массу из лопнувших и слипшихся икринок. Это свидетельство неправильного хранения - воздух и недостаточно низкая температура неспециализированных холодильных витрин губительно и необратимо сказываются на свойствах и качестве продукта. Такая икра, как правило, самая недорогая в пересчете на стоимость 1 кг. Но следует быть внимательным к срокам изготовления и хранения такой икры! Помимо качества приготовления, на вкус также влияет и вид икры. Икра кеты самая крупная «царская», имеет насыщенный вкус. Икра нерки мелкая, обладает пикантным вкусом с легкой горчинкой. У икры горбуши вкус классический – это самый распространенный вид икры и наиболее для нас привычный. Именно в сравнении с ним вкус икры форели может показаться совершенно необычным, однако только вы сами можете определить для себя наиболее вкусную икру. Черная икра - икра осетровых рыб - по отечественным ГОСТам подразделяется на три вида: белужья, осетровая и севрюжья. К сожалению, после введения в 2002 году запрета на промышленное производство черной икры в России, а затем в 2007 году – на реализацию, икра диких пород осетровых практически исчезла из продажи. Если вы найдете черную икру на рынке, будьте осторожны: это на 100% браконьерская икра. Такая икра приготавливается в кустарных условиях, нет гарантий соблюдения условий хранения при транспортировки. Покупая такую икру вы не только рискуете своим здоровьем, но и поощряете браконьеров, которые продолжают беспощадно уничтожать поголовье исчезающих видов осетров.

Но к счастью, черную икру все-таки можно купить легально: в России действуют несколько рыборазводных предприятий, занимающихся выращиванием рыб и в том числе добычей икры из разведенных осетров и стерляди. Это натуральная, не суррогатная икра, которая по питательным и полезным свойствам лишь незначительно уступает черной икре диких осетров. Приобрести такую икру можно только в крупных магазинах и супермаркетах, которые дорожат своей репутацией.

И так, королевские рецепты приготовления блюд из икры: «Наполеон» из копченого лосося, слоеного теста и икры Шикарный многослойный бутерброд.

На 4 порции требуется: 8 листов слоеного теста, 50 грамм растопленного сливочного масла, 8 больших ломтиков копченого лосося, 100 грамм нарезанного кусочками копченого лосося, 150 миллилитров сливок для взбивания, 50 грамм мелко нарезанного шнитт-лука, Смоль и черный перец, 50 грамм осетровой икры. 1. Нагрейте духовку до температуры 220°С. Аккуратно разложите листы теста и с помощью металлического ножа-формочки диаметром 8 сантиметров вырежьте 24 круга. Разложите 12 кружков на противень, равноудалено друг от друга. Смажьте каждый растопленным сливочным маслом, и накройте их оставшимися двенадцатью кружками. Выпекайте в течение 5 минут, пока не появится золотисто-коричневый оттенок. Это тесто очень легко подгорает, поэтому следите за выпечкой. Готовые коржи положите остывать на противень-сетку. 2. Разложите ломтики лосося и тем же ножом-формочкой вырежьте 12 кружков (по три на порцию).

Накройте их пищевой пленкой и отложите в сторону. Тщательно измельчите другие кусочки лосося в кухонном комбайне. Переключите комбайн на маленькую скорость и постепенно добавляйте в измельченного лосося сливки. Переложите смесь в глубокую посуду, добавьте в нее шнитт-лук, соль и перец и поставьте в холодильник, пока не понадобится. Для соуса смешайте сливки с рубленым луком-шалотом и небольшим количеством перца. 3. При подаче на стол разложите на тарелках коржи из теста, на них – слой смеси с лососем, а затем круглый ломтик лосося. Повторите трижды, так чтобы каждая порция состояла из трех слоев. Затем каждый «бутерброд» сверху щедро украсьте икрой. Подать лучше с бокалами шампанского или французскими винами.

Блины и лепешки «Тортилья»

В России блинчики пекут и из гречневой муки. Но она весьма тяжелая и слегка горчит. Поэтому в тесто добавляют пшеничную муку, которая смягчает этот неприятный привкус. На 8 порций требуется: От 250 до 300 миллилитров молока, 1? чайной ложки сухих дрожжей или 10 грамм свежих дрожжей, 4 столовые ложки теплой воды (если используете свежие дрожжи), 50 грамм простой муки, 100 грамм гречневой муки, ? чайной ложки соли, 50 грамм сливочного масла, а также необходимое количество сливочного масла для жарки, 2 яйца, белки отдельно от желтков, 2 столовые ложки сливок.

1. Вылейте 175 миллилитров молока в кастрюльку. Подогревайте молоко, пока оно не поднимется, снимите с огня и оставьте остывать. Если Вы используете свежие дрожжи, залейте их водой и оставьте на 5 минут, пока поверхность смеси не покроется пузырьками. Высыпьте в посуду просеянную муку и соль, тщательно перемешайте. Если Вы используете сухие дрожжи, добавьте их на этом этапе. Если же Вы используете свежие дрожжи, сделайте в горке муки углубление и влейте в него смесь из дрожжей и воды. В углубление же влейте и теплое молоко. Потихоньку начинайте перемешивать муку, взбивая получившуюся смесь в течение двух минут, пока она не станет однородной. Накройте влажной тканью и поставьте в теплое место на два-три часа, пока тесто не поднимется и в нем не появится множество пузырьков. 2. Растопите половину сливочного масла в кастрюльке и немного остудите. Затем добавьте в поднявшееся тесто еще 50 миллилитров молока и тщательно перемешайте. Вбейте в тесто яичные желтки, сливки и растопленное масло и взбивайте его до тех пор, пока по густоте оно не станет подобно сливкам. Если тесто покажется слишком густым, долейте в него еще немного молока. 3. Взбейте яичные белки до образования плотной пены. Небольшими порциями добавьте их в тесто, тщательно перемешивая до однородной массы. Разогрейте половину оставшегося масла на сковороде. Вылейте из теста одинаковые по размеру блинчики: маленькие, средние или большие. Когда одна сторона блинчика станет светло-коричневой, переверните его на другую сторону. Готовые блинчики оставьте в теплом месте, при необходимости положив сверху немного сливочного масла.

Лепешки из козьего сыра и лососевой икры

Тает во рту! Во многих магазинах, специализирующихся на сырах, вы найдете головки козьего сыра. Выбирайте мягкие сорта сыра, то есть те, которые легко режутся на круглые ломтики. 1 маленькая головка мягкого козьего сыра,

1 яйцо, Свежемолотый черный перец, 40 грамм панировочных сухарей, 600 миллилитров светлого (легкого) масла – подсолнечного или соевого, Листья салата (латука), 30 грамм лососевой икры 1. Порежьте сыр на ломтики толщиной в один сантиметр. Взбейте яйцо с перцем и вылейте получившуюся смесь в небольшую тарелку. Окунув ломтики сыра в получившуюся смесь, тщательно обваляйте их в панировочных сухарях, до образования толстого слоя. 2. Разогрейте масло во фритюрнице (удостоверьтесь, что оно не слишком горячее и на Вас не полетят брызги кипящего масла и кусочки панировочных сухарей). Обжарьте сыр до получения золотистого цвета. Достаньте ломтики из масла, откиньте их на салфетку и дайте стечь. 3. Перед подачей на стол украсьте тарелки листьями салата и разложите на каждой по три кусочка козьего сыра. Сверху украсьте ложкой лососевой икры.

Яйца всмятку с черной или красной икрой Блюдо, приготовленное по одному из вариантов этого рецепта – идеальный романтический завтрак, легкая закуска перед основным блюдом или просто угощение.

Отварите большое яйцо от деревенских кур, в течение 6 минут. Срежьте верхушку ножем-пилкой и положите сверху по 10 грамм белужьей икры на человека. Подавать на стол с длинными ломтиками (в форме палочек) поджаренного белого хлеба. Икра перемешается с яйцом и получится вкуснейшая смесь привкусов. А вот еще один вариант блюда, с целым букетом вкусов:

4 больших яйца от деревенских кур, 1 чайная ложка мелко-нарезанного лука-шалота, Соль и белый перец, 65 миллилитров густых сливок, 1 чайная ложка мелко-нарезанного шнитт-лука, а также несколько целых перьев для украшения, 60 грамм осетровой икры 1. Аккуратно срежьте верхушки яиц ножом-пилкой и слейте содержимое в миску. Осторожно высушите скорлупки и отложите в сторону. Немного взбейте яйца, вылейте их в кастрюльку с антипригарным покрытием, добавьте туда лук-шалот и поставьте на маленький огонь. Венчиком взбивайте смесь очень энергично, пока она не начнет густеть. Снимите кастрюльку с огня, приправьте по вкусу, добавьте густые сливки и мелко порубленный шнитт-лук. 2. Расставьте скорлупки в подставки для яиц и заполните каждую на три четверти получившейся смесью. Разрежьте целые перья шнитт-лука на полоски длинной в 5 сантиметров и сложите из четырех-пяти полосок подобие веера, вставив его вертикально в яйцо с одного края. Сверху положите чайную ложку «с горкой» икры (15 грамм) и сразу же подавайте. Подавать лучше с шампанским или марочными винами. Прим. автора: Кстати, это блюдо просто супер, для интимного вечера на двоих. Только яйца рекомендую брать белые, как-то для эстетики приятно, особенно если ужин при свечах. Хотя, кому как нравиться.

Печеный картофель со сливками и черной или красной икрой

Это вкуснейшее канапе готовится исключительно по особенным случаям и превосходно сочетается с глотком шампанского у камина холодным зимним вечером. Данное блюдо также подается вместе с копченым лососем или слегка приправленными, смазанными сливочным маслом, поджаренными на

сковородке кусочками лососины. Подается на стол с зеленым горошком и горохом, употребляемым в пищу нелущѐным. 12 зрелых картофелин (по возможности, самых маленьких), 175 мл сливок, 2 столовые ложки мелко порезанного шнитт-лука, Свежемолотый черный перец, Сок одной луковицы, 1 чайная ложка лимонного сока (по желанию), 150 мл растительного масла, подходящего для тщательной прожарки, 30 грамм сливочного масла, 100 грамм осетровой икры. 1. Нагрейте духовку до температуры в 200°С. Тщательно вымойте щеткой и высушите картофель. Каждую картофелину прокалите шампуром или вертелом и положите в неглубокий противень. Запекайте в духовке приблизительно 10 минут. 2. Смешайте сливки, шнитт-лук, лимонный сок (по желанию) и щедро поперчите. Отставьте полученную смесь в сторону. 3. Достаньте картофелины из духовки и разрежьте каждую по длине. Аккуратно удалите мякоть, оставив кожицу целой, и отрежьте небольшой кусочек снизу так, чтобы они стояли на тарелке и не падали. Немного помните мякоть и отставьте в сторону, держа при этом в тепле. 4. В большой сковородке разогрейте растительное масло, и, когда начнут разлетаться брызги, положите в него картофельные «лодочки» и обжаривайте до получения хрустящей корочки золотистокоричневого цвета. Достаньте их шумовкой, откиньте на салфетку, сложенную в несколько слоев, и дайте маслу хорошо стечь. 5. С помощью большой вилки вбейте в картофельное пюре сливочное масло и смесь из сливок, шниттлука и лимонного сока. В каждую «лодочку» из картофеля положите по чайной ложке «с верхом» полученного пюре и украсьте половиной чайной ложки икры. Подавать на стол сразу же, иначе картофельная кожица может пропитаться влагой и размокнуть. Подавать: с марочным шампанским, Шабли, белыми сортами Бордо: Лѐ Гравз (le Graves) или ПессакЛеогнан (Pessac-Leognan), с нашей традиционной русской водкой или хорошим домашним самогоном (Рецепты приготовления смотрите в разделе «Домашний винодел»).

Подливка из лука-шалота и севрюжьей икры Эта подливка также станет удачным дополнением к печеному картофелю. 175 мл несладкого творожного сыра, 85 мл сливок, 1 чайная ложка тертого лука, 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота, Свежемолотый черный перец, 50 грамм севрюжьей икры. 1. При комнатной температуре смешайте творожный сыр и сливки. Добавьте лук, лук-шалот и по вкусу – перец. Поставьте получившуюся смесь в холодильник. 2. Непосредственно перед подачей на стол аккуратно добавьте в смесь икру, оставив половину чайной ложки для украшения блюда.

Спагетти с красной или черной икрой под соусом из шампанского

В этом блюде сочетаются простота макаронных изделий с экзотичностью шампанского и икры. В результате – ошеломительный эффект. 300 миллилитров прозрачного бульона, 1 бокал шампанского, 1 веточка тимьяна (чабреца), 1 мелко нарезанная луковица лука-шалота, Щепотка молотого мускатного ореха, 300 миллилитров сливок для взбивания, 30 грамм сливочного масла, нарезанного кубиками, Соль и свежемолотый черный перец, 1 столовая ложка белого винного уксуса, 125 грамм севрюжьей икры, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 упаковка (500 грамм) спагетти. 1. Доведите бульон до кипения, добавьте в него шампанское, тимьян, лук-шалот и мускатный орех. Кипятите, пока объем жидкости не уменьшится до трех четвертей первоначального объема. Добавьте сливки и кипятите еще 5 минут. Снимите с огня и процедите в другую посуду, установленную на паровой бане, или в кастрюлю с горячей водой или просто в горячей воде. Быстро вбейте сливочное масло, специи и уксус. Держите в теплом месте до подачи на стол. Перед самой подачей добавьте икру. 2. В большой кастрюле доведите до кипения воду с ? чайной ложки соли и 1 столовой ложкой растительного масла. Положите в воду спагетти, соблюдая инструкции на упаковке. Слейте и выложите в нагретую большую чашу. Залейте соусом из шампанского с икрой и сразу же подавайте на стол. 3. Подавать: с шампанским, белыми бургундскими винами, Пино Блан (Pinot Blanc) или Пино Бьянко (Pinot Bianco), или с традиционной русской водкой. Прим. автора. На Руси традиционно было под осетровую (черную) икру ставить штоф хорошей водки.

Райский напиток «Зеленый Каппуччино»

Этот воздушный, обладающим нежным ароматом, напиток можно подавать в больших подогретых кофейных чашках, как бы в продолжение темы кофе «каппуччино». Такая сервировка обрела популярность во многих западноевропейских ресторанах. Это райский напиток очень легкий и низкокалорийный. 1 средний стебель лука-порея, тщательно вымытый и мелко нарезанный, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 средняя картофелина, очищенная и мелко нарезанная, 600 мл овощного отвара, 100 грамм свежих листьев кресс-салата (без черенков), 250 мл несладкого йогурта с низким содержанием жиров (низкокалорийного), Соль и свежемолотый черный перец, 50 грамм севрюжьей икры 1. В кастрюле средних размеров аккуратно обжарьте лук-порей так, чтобы он стал мягким, но не изменил цвет. Добавьте картофель и хорошо перемешайте. Залейте овощной отвар и доведите до кипения, накройте кастрюлю крышкой и варите 15 минут, пока картофель не станет мягким. Положите в кастрюлю листья кресс-салата и сразу же снимите ее с огня. 2. Переложите смесь из кастрюли в блендер или кухонный комбайн и приготовьте из нее пюре. Переложите обратно в кастрюлю, добавьте йогурт и специи и нагрейте на медленном огне. Чтобы придать напитку легкость и пышность, ручным миксером взбейте его в пену. На стол подавать теплым, положив сверху на пену ложку икры.

Суши из различных видов икры

На иллюстрации: Слева сверху, по часовой стрелке: белужья икра, лососевая икра (приготовленная), Тобико (икра летучих рыб), севрюжья икра, лососевая икра. Для этого блюда Вам понадобятся ножи-формочки с различными контурами. Вы можете выбрать разнообразные формы. Заранее приготовленный клейкий рис, По 50 грамм трех-четырех сортов икры 1. Наполните формочки рисом, но не полностью, не доходя примерно 5 миллиметров до верхнего края. Это место займет икра. Осторожно уберите формочку. Повторите необходимое количество раз, используя разнообразную икру. Все виды суши традиционно подаются: с саке, ямагата, с винами Австралии и Новой Зеландии (например, хороший вкус имеет вино Совиньон Блан, производства Новой Зеландии), или шампанским. Прим. автора: Рецепты и технологии приготовления вин смотрите в разделе «Домашний винодел».

Икра красная с лапшой из дайкона и мяты

Для пиготовления интимного вечернего ужина на двоих взять(2 порции): 1 дайкон 4-6 веточек свежей мяты 100-200 г красной икры 1 лимон соль Способ приготовления: 1. Дайкон нарезать на тонкие широкие полоски в форме лапши. 2. Опустить в горячую воду с лимонным соком и солью на 30 сек. 3. Вынуть, обсушить на салфетке. В центре тарелки сделать гнездо из лапши. 4. В него уложить икру, декорировать мятой. 5. Подать с шампанским или хорошим вином.

Маки суши с красной икрой

Компоненты: соль - 1 чайная ложка рис белый круглозерный - 250 г сахар-песок - 4 столовой ложки водка (горячая) - 2 столовой ложки уксус рисовый винный - 4 столовой ложки красная икра зернистая - 150 г нори (прессованные листы японских водорослей) (24 шт. по 2 см. шириной) - 70 г Способ приготовления: 1. Промойте рис, откиньте на дуршлаг и оставьте на 45-60 минут. 2. Смешайте уксус, воду, сахар и соль для соуса. Тщательно перемешайте и немного взболтайте смесь. 3. Сварите рис методом "под крышкой". Переложите рис в глубокую миску и дайте ему остыть несколько минут.

4. Пропитайте рис соусом: для этого выливайте смесь небольшими порциями, осторожно перекладывая рис и пробуя его на вкус. 5. Накройте миску с рисом влажным полотенцем и отставьте ее в холодильник до тех пор, пока рис вам не понадобится для приготовления суши. 6. Разделите рис и на 4 части. Накройте бамбуковый коврик пищевой пленкой. Разложите шесть листов нори по длине коврика. Смочите руки водой и распределите рис по поверхности водорослей. 7. Закатайте коврик так, чтобы получился плотный цилиндрик из риса. Следите за тем, чтобы пищевая пленка не попала внутрь цилиндрика. Разверните коврик, а суши в пленке отложите в сторону. Повторите для оставшихся трех частей риса и нори. 8. Положите суши в холодильник на 10-15 минут, затем снимите пищевую пленку и разрежьте каждый цилиндрик острым, смоченным в воде ножом на 6 частей. Равномерно распределите икру тонким слоем по поверхности каждой порции. Подавайте к столу незамедлительно. Утварь: кастрюля с плотно прилегающей крышкой, глубокая миска, пищевая пленка, бамбуковый коврик для суши

Тайский салат с красной икрой Компоненты: Икра красная - 150 г, Рис - 100 г, Яйца, предварительно сваренные в крутую - 5 шт., Семга слабосоленая - 200 г, Лук красный - 1 шт., листья салата, майонез. Способ приготовления: Отварить рис до готовности, переложить в сито и промыть в холодной воде. Порезать яйца, лук и семгу мелкими кубиками. Все выше перечисленные ингредиенты смешать с майонезом. Выложить блюдо листьями салата, поверх листьев положитьприготовленную смесь, сверху по всей поверхности выложить икру. Получается очень красиво и вкусно.

Отварные устрицы с черной икрой, под соусом из шампанского Сырые устрицы и икра – сами по себе мощнейшие афродизиаки. Но если Вы хотите добавить к ним еще и роскоши, отварите их в соусе из шампанского. 12 сырых устриц в раковинах, 300 мл рыбного бульона (навара), 300 мл шампанского, 2 столовые ложки сливок, подходящих для взбивания, 50 грамм сливочного масла, разделенного на кубики, Соль и перец по вкусу, 125 грамм осетровой или белужьей икры. 1. Промойте устрицы, затем коротким и острым ножом откройте их, держа над посудой, в которую собирайте жидкость, вытекающую из раковин (устричный сок). Отрежьте мышцу, с помощью которой моллюск держится за раковину, и достаньте устрицу. Работая, держите руки над посудой с устричным соком, накрытой ситом, чтобы в нее стекал сок. Раковины тщательно вымойте и отложите в сторону. Соус из шампанского 1. В кастрюльку вылейте жидкость из раковин, рыбный бульон, шампанское, добавьте специи, быстро доведите до кипения и кипятите, пока объем смеси не уменьшится до 300 мл. Добавьте две столовые ложки сливок и, помешивая, доведите до кипения. На минуту опустите в соус устриц, затем шумовкой достаньте их и оставьте в тепле, чтобы устрицы остывали медленно.

2. Процедите соус, слейте обратно в кастрюльку и доведите до кипения еще раз. Снимите соус с огня, добавьте сливочное масло и взбивайте до тех пор, пока соус не будет однородным, затем влейте бокал шампанского и продолжайте взбивать, чтобы соус стал воздушным. 3. На подогретое сервировочное блюдо выложите толстый слой каменной соли. Разложите на соли половину раковин и в каждую положите по устрице. Каждую устрицу полейте соусом и украсьте сверху чайной ложкой икры.

Торт из лосося и красной икры Компоненты: Для теста: -6 яиц, 400 г пшеничной муки, 400 г сметаны, сливочное масло для смазывания формы. Для начинки: 400 г сливочного масла, 300 г красной рыбы, 350 г красной икры, 200 г зеленого салата, 4 сваренных вкрутую яичных желтка, соль по вкусу. Способ приготовления: Растереть яичные желтки с солью и, продолжая растирать, постепенно добавлять поочередно 1 ст.л. пшеничной муки, 1 ст.л. сметаны, пока не вотрется вся сметана и вся мука. Яичные белки взбить в стойкую густую пену и постепенно ввести в готовую массу, осторожно перемешать. Выложить в глубокую форму или низкую кастрюлю, смазанную маслом. Выпекать в духовке на среднем огне до темно-золотистого цвета. Затем охладить и разрезать по горизонтали на 3 коржа. Приготовить начинку следующим образом. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть со 150 г сливочного масла в однородную массу, смазать ею 2 нижних коржа. На массу сплошным слоем выложить нарезанную тонкими ломтиками рыбу, сверху смазать массой. Накрыть вторым коржом, смазанным массой, таким же образом положить на него рыбу. Опять смазать массой, накрыть последним коржом, сверху положить чистую фанерку с небольшим грузом, после чего поставить торт в холодное место на несколько часов. Красную икру истолочь в ступке, протереть через сито и смешать с оставшимся растертым маслом в однородную массу нежно-розового цвета. Поместить ее в кондитерский мешочек и положить его на 30 мин в холодное место. Снять с торта груз и фанерку, из кондитерского мешочка украсить поверхность торта охлажденной розовой массой (нарисовать решетку) и залить бока торта. В незаполненные квадратики решетки поместить букетики, сделанные следующим образом. Свернутые в рулетик кусочки рыбы обернуть закругленными верхушками листьев салата такой же высоты, как и рулетики из рыбы, смазать снизу той же массой и прикрепить к тесту.

Баклажан и кабачок в кляре (Темпура), с икрой

Вкус хорошо прожаренных овощей и кляра хорошо сочетается со вкусом икры. Именно этот рецепт мы не смогли «воплотить» от и до, но все равно нашли блюдо простым в приготовлении и очень вкусным. 1 тонкий баклажан, Соль, 1 среднего размера кабачок, Светлое (легкое) масло – подсолнечное или растительное – подходящее для тщательной прожарки, ? мелко нарезанной луковицы красного лука, 100 грамм осетровой или белужьей икры, 100 мл густых сливок или несладкого йогурта Тесто для кляра: 150 мл холодной воды, 100 грамм простой муки, Соль и свежемолотый черный перец 1. Нарежьте баклажан тонкими ломтиками. Посыпьте ломтики с каждой стороны солью и оставьте на полчаса. Затем хорошо промойте и просушите на салфетке. Очистите кабачок и нарежьте его ломтиками. 2. Чтобы приготовить тесто для кляра, смешайте в миске воду, муку и щепотку перца и щепотку соли. Тесто должно прилипать к ломтикам овощей, но быть не слишком густым. 3. Разогрейте в сковородке 50 мл растительного масла. Окунайте ломтики баклажана и кабачка в кляр и сразу же укладывайте на сковородку. Обжаривайте их с каждой стороны до нежно-золотистого цвета (ломтики овощей легко пережарить, поэтому будьте внимательны). Шумовкой снимите поджаренные ломтики со сковороды, откиньте на салфетку, подождите, пока с них стечет все масло, но не давайте им быстро остыть. В зависимости от размера сковороды, возможно, Вам придется повторить эти действия дважды или трижды. 4. Возьмите четыре подогретые тарелки, разложите по краям одинаковое количество обжаренных

ломтиков баклажана и кабачка. Посыпьте их мелко нарезанным луком, а сверху украсьте сливками и положите по чайной ложечке икры. И наконец знаменитый рецепт

«Подливка бедняков» Эта подливка выглядит аппетитно и очень вкусна, особенно если у Вас под рукой нет деликатесов. А если добавить две-три чайных ложки густых сливок, то получится великолепный соус для холодных рыбных блюд. 150 грамм майонеза, 2 – 3 чайных ложки лимонного сока, 2 столовых ложки мелко нарезанных пряных трав (базилик, эстрагон и укроп), 1 – 2 чайных ложки горчицы (острая дижонская горчица, готовится из черных или коричневых горчичных семян с добавлением вина), Соль и черный перец, 100 грамм икры пинагора (морского воробья). Если не найдете пинагору, то можно использовать черную или красную икру. 1. Смешайте все ингредиенты, добавив икру в самый последний момент перед подачей на стол.