Физико-химические процессы пищевой биотехнологии: Методические указания к лабораторному практикуму

В хлебопечении используют расы дрожжей, обладающие боль-

Федеральное агентство по образованию

шой бродильной энергией, хорошей подъемной силой – способностью

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

увеличивать объем теста в результате выделения газов при брожении. Определение этих признаков имеет большое значение для выявления области использования той или иной расы дрожжей. В качестве хлебопекарных рас могут быть использованы только такие, которые быстро сбраживают сахара и активно их используют. Данные методические указания включают методы определения основных качественных характеристик хлебопекарных дрожжей.

Методические указания к лабораторному практикуму по дисциплине

«Физико-химические процессы пищевой биотехнологии» для студентов специальности «Биотехнология» Дрожжи прессованные, дрожжи сушеные, подъемная сила, ферментативная активность, мальтазная активность, зимазная активность, кислотность, осмочувствительность, стойкость к длительному хране-

Чебунина Е.И.

нию.

Подписано в печать 27.11.2005. Формат 60х84 1/16. Усл.п.л.1,39. Тираж 50 экз. Заказ 275. Издательство ВСГТУ. Г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в

Улан-Удэ, 2005

© ВСГТУ, 2005 2

ся. Температуру измеряют спиртовыми или КОНТРОЛЬ ДРОЖЖЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА

скими непрерывно действующими термометрами.

1. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОИЗВОДСТВА В процессе выращивания дрожжей

автоматиче-

Активная кислотность среды (рН).

дрожжерастиль-

От величины рН зависит скорость поступления пита-

ный аппарат поступает питательная среда, вода и воздух в

тельных веществ в дрожжевую клетку, активность фермен-

соответствии с графиками притока, принятыми для каждой

тов, образование витаминов. В связи этим величина рН

стадии выращивания. Для получения заданного количества

должна поддерживаться в пределах, установленных для

дрожжей по стадии необходимо, чтобы все питательные ве-

данного процесса. Для хлебопекарных дрожжей выращи-

щества попали в достаточном количестве и соблюдались па-

ваемых на мелассовых средах, оптимальным является рН

раметры технологического процесса. Для этого необходимо

4,5—5,5. Выращивание дрожжей при рН ниже 4,0 приводит

проводить ежечасный

контроль процесса выращивания

к снижению скорости накоплення биомассы, а и рН 3,0—3,5

дрожжей. Сменные химики каждый час определяют темпе-

размножение клеток приостанавливается и дрожжи приоб-

ратуру культуральной среды, формольное число, концен-

ретают темный цвет. Подщелачиванпе среды наблюдается

трацию сухих веществ, накопление биомассы.

при недостатке питательных веществ. При этом необходимо

Температура культуральной среды.

проверить правильность подачи раствора мелассы, а также

Оптимальная температура во всех стадиях выращива-

питательных растворов. Определение рН культуральной

ния дрожжей составляет 29 … 3О°С. Понижение ее до

среды проводят при помощи приборов рН-метров, строго

23…26 замедляет почкование дрожжей; рост клеток и сни-

соблюдая инструкции по эксплуатации и уходу.

жает

выход

дрожжей.

Повышение

температуры

(до

35…40°С) тормозит рост и размножение дрожжей, снижает

Лабораторная работа 1

их выход. Ферментативная активность дрожжей ухудшает-

Количество усваиваемого (формольного)

ся. Рост диких дрожжей при этом значительно увеличивает-

азота в культуральной среде. Ход работы.

3

4

Количество усваиваемого азота в среде определяют титрованием. 10 мл среды разбавляют 90 мл дистиллиро-

Лабораторная 2

ванной воды и титруют сначала- 0,1 н. раствором NаОН с

Концентрация сухих веществ.

фенолфталеином до слабо-розового окрашивания. Затем в

Ход работы

ту же колбу добавляют 5 мл нейтрального 40%-ного форма-

Процент сухих веществ в среде определяют сахаро-

лина и титруют вторично тем же раствором NаОН до слабо-

метром каждый час. Для этого отбирают пробу из дрожже-

розового окрашивания. Формалин нейтрализуют щелочью в

растильных аппаратов в цилиндр, измеряют температуру,

присутствии индикатора фенолфталеина до появления сла-

снимают пену и помещают в испытуемую жидкость сахаро-

бо-розового окрашивания, которое сразу же исчезает. Коли-

метр. Содержание сухих веществ (СВ) определяют с учетом

чество мл 0,1н NаОН, пошедшее на вторичное титрование

поправки на температуру. В бесприточных стадиях выращи-

(что равнозначно количеству в мл NаОН на 100 мл среды)

вание дрожжей начинают при высокой начальной концен-

называется формольным числом. Эта величина относитель-

трации сухих веществ - 10—12% СВ, которая к концу про-

ная и характеризует количество растворенного в среде ам-

цесса постепенно понижается до 3—4,5% СВ. При выращи-

монийного и аминного азота.

вании дрожжей по воздушно-приточному способу концен-

В период итнтенсивного роста дрожжей формольное

трация СВ колеблется от 1,0-2,0 до 4,О-6,О% СВ. . Этот по-

число в стадии получения засевных дрожжей составляет

казатель в основном зависит от соотношения мелассы и во-

1,0—1,5, товарных — 0.7—0,8. При недостатке азотистых

ды, т. е. от степени разбавления сырья водой. Так, при крат-

веществ в среде оно может понижаться до 0,4—0,2. В пери-

ности разбавления сырья 17 концентрация СВ составляет в

од интенсивного роста дрожжей при понижении формоль-

начале процесса 2,0—2,5% и увеличивается до 3,0—3,5%

ного числа до 0,4- 0,5 необходимо добавлять дополнительно

СВ к концу процесса. Выращивание дрожжей на концентри-

азотное питание. В конце выращиания дрожжей формольное

рованных средах при кратности разбавления сырья от 8 до

число понижается до 0,2—О,3, а процесс дозревания дрож-

10 характеризуется высокой концентрацией сухих веществ

жей заканчивают при формольном числе 0,15—0,2. 5

6

бродящей жидкости. В начале процесса она составляет 3-4%

ных дрожжей определенной ломкости. Во избежание потерь

и в конце доходит до 4-6%.

полученную пластинку дрожжей взвешивают, не снимая с

Нельзя допускать резкого снижения концентрации, су-

фильтровальной бумаги. Второй нижний фильтр при взве-

хих веществ от принятой в схеме. Это наблюдается при не-

шивании пластинки дрожжей помещают на чашку весов с

правильной подаче мелассы и воды, в результате чего нару-

гирями, чтобы внести поправку к массе дрожжей. Затем в

шается равновесие концентраций, установившееся между

отфильтрованных дрожжах определяют влажность, после

дрожжевыми клетками и средой, снижается скорость роста

чего определяют содержание дрожжей в пересчете на стан-

дрожжей.

дартную влажность 75% (25% СВ). Лабораторная работа 3

Пример. Масса дрожжей, отфильтрованных из 1 л равняется

Накопление дрожжей.

80 г. Влажность 70%, содержание сухих веществ 30% (100-

Ход работы.

70). Количество дрожжей в 1 л в пересчете на 25% СВ со-

Концентрацию дрожжей в г на 1 л определяют ежечасно. По накоплению дрожжей в дрожжерастильном аппарате судят о правильности проводимого технологического процесса и регулируют режим питания дрожжей. Имеется несколько способов для определения концен-

80 • 30 = 96г. 25 Для оперативности определения можно пользоваться специальным коэффициентом, установленным экспериментально для данной установки. Обычно влажность дрожжей с

трации дрожжей. 1.

ставит

Определение концентрации

дрожжей путем

выделения их на фильтрах. Пробу, отобранную из дрожжерастильного аппарата (в определенном количестве), отфильтровывают на воронке

лабораторного фильтра составляет 77-80%. При этом коэффициенты пересчета будут равны соответственно 0,9-0,8. 1. Ускоренный метод определения концентрации дрожжей в дрожжевом молоке.

Бюхнера через двойной фильр крупнопористой бумаги,

Метод основан на определении концентрации СВ с

фильтрование продолжают до получения пласта прессован-

помощью обычных сахарометров, отградуированных в %

7

8

СВ в следующих значениях: 0-5,5-10,10-15. Из сборника

Согласно ГОСТ 171-69 дрожжи хлебопекарные прессован-

дрожжевого молока отбирают среднюю пробу, для чего со-

ные должны иметь серовато-желтоватый цвет (на поверх-

держимое хорошо перемешивают мешалкой в течение 30

ности бруска не должно быть темных пятен), плотную кон-

минут. Отобранную пробу доводят до температуры 20 С и

систенцию, свойственный прессованным дрожжам запах, на

наливают в цилиндр до такого уровня, чтобы при погруже-

допускается запах плесени и другие посторонние запахи.

нии сахарометра часть ее выливалась в подставленную кювету, унося с собой пену. При этом мениск ясно виден. На-

По физико-химическим показателям прессованные дрожжи должны соответствовать следующим нормам:

личие пены в цилиндре искажает результаты. Сахарометр не

-влажность- не более 75%;

должен касаться стенок цилиндра. Определив сахарометром

-подъемная сила не более 75 минут;

концентрацию дрожжей К (в г/л) в пересчете на 25%-ное

-кислотность 120 мг уксусной кислоты на 100 дрож-

содержание СВ в дрожжах. Измерив объем дрожжевого мо-

жей в день выработки и 360 мг через 12 суток хранения при

лока (V) в сборнике, определяют концентрацию дрожжей

температуре 0-4 С;

(D) по фомуле

-стойкость дрожжей при температуре хранения 35 С не D=

KV , 1000

(1)

где: D- Количество дрожжей в сборнике; K- Содержание дрожжей, определенное по таблице, г/л; V- Объем дрожжевого молока, м3

менее 48 часов. Сушеные дрожжи должны удовлетворять требованиям ОСТ 18 193-74. Они делятся на высший и 1 сорт. У дрожжей высшего

сорта

подъемная

сила

70

минут,

влаж-

ность8%,сохранность 12 месяцев в герметической таре. Подъемная сила дрожжей 1 сорта 90 минут, влажность 10%,

2. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. Хлебопекарные дрожжи представляют собой техни-

сохранность 5 месяцев. Лабораторная работа 4 Определение влажности прессованных дрожжей.

чески чистую культуру дрожжевых грибов сахаромицетов. 9

10

Ход работы

Применяют два ускоренных метода определения

1,5 г прессованных дрожжей протертых через сетку с

влажности дрожжей.

отверстиями диаметром 2-3 мм или раскрошенных ножом,

1. Высушивание при повышенной температуре

взвешивают на аналитических весах (в чистом высушенном и

Около 5 г измельченных дрожжей взвешивают на тех-

тарированном бюксе или стаканчике с притертой крытшкой),

нических весах в чистом, предварительно высушенном и

высушивают в сушильном шкафу при температуре 105°С до

тарированном бюксе с притертой крышкой. Дрожжи вы-

постоянной массы.

сушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при температу-

Первый раз взвешивают дрожжи через 4 ч после нача-

ре З0°С, затем в течение 50 мин при температуре 1З0°С.

ла высушивания, затем это делают через каждый час высу-

Перед взвешиванием бюкс закрывают крышкой и ох-

шивания. Постоянная масса считается достигнутой, если

лаждают в эксикаторе. Влажность определяют по формуле

разница в ней между двумя взвешиваниями не превышает

(2).

0,001 (при вычислении результатов доли до 0,05 отбрасы-

3. Высушивание в приборе ВНиИХП-ВЧ.

вают, а доли, равные 0,05 и более, округляют до 0,1). Навес-

Делают два пакета из непроклеенной бумаги (напри-

ку высушивают в открытом бюксе. Перед тем как вынуть

мер, газетной (ГОСТ 6445 74). Пакеты в приборе при темпе-

из сушильного шкафа его закрывают крышкой, а затем по-

ратуре 16О в течение З мин и охлаждают а эксикаторе. От-

мещают в эксикатор и охлаждают до комнатной температу-

фильтрованные дрожжи протирают сквозь сетку с отвер-

ры. Так поступают перед

стиями диаметром 2- 3 мм и кладут навески в высушенные

каждым взвешиванием. Влаж-

пакеты массой около 5 г. Края пакета загибают и дрожжи

ность, х в процентах определяют по формуле х=

(а − b) ⋅ 100 , b

где а — павеска до высушавания, г; b — навеска после высушивания, г.

(2)

встряхиванием равномерно распределяют по всей внутренней поверхности пакета. Пакеты с дрожжами высушивают при температуре I60°С в течение 7 мин, охлаждают в эксикаторе в течение 15 мин н пакет взвешивают с точностью до 0,01 г. Влажность определяют в процентах по формуле

11

12

х=

а − b ⋅ 100 , a−б

(3)

где а-масса пакета с навеской дрожжей до сушки, г;

ровой чашке с 15—20 мл подготовленного, как указано выше, раствора поваренной соли до исчезновения комков. Разведенные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной

б - масса пустого пакета, г;

тестомесильной машины, замешивающей тесто при 135 об-

b- масса пакета с дрожжами после с г.

мин. Оставшимся раствором соли споласкивают чашку из-

Лабораторная работа 5 Определение подъемной силы прессованных дрожжей (быстроты подъема теста).

Подъемная сила основной показатель качества дрожжей (чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем выше их качество). Хорошие дрожжи поднимают то за 50—65 мин. В соответствии с требованиями стандарта подъемная сила товарных дрожжей не должна превышать 75 мин. Она может несколько изменяться в зависимости от влажности и качества муки. Ход работы. 280 г муки пшеничной, односортной, 85%-ного помола ОСТ К3 СНК 8470/268) помещают в термостат при темпера ре 35°С на 2 ч. Затем подогревают до температуры 35 160 мл 2,5%-ного раствора поваренной соли. 5 г анализируемых прессованных дрожжей, отвешенных на технохимических весах (с точностью до 0,01 г), смешивают в фарфо13

под дрожжей и выливают его в дежу тестомесильной машины, затем туда насыпают 280 г согретой муки и включают ее. Через 5 минут тестомесильную машину отключают, тесто вынимают, придают ему форму батона по размеру формочки), тотчас кладут его в металлическую форму, также предварительно нагретую в термостате (при температуре 35°С) и смазанную растительным маслом. Форма должна представлять собой в продольном и поперечном разрезах трапеции следующих размеров: верхние основания 14,3 и 9.2 см, нижние основания—.12,6 и 8,5 см, высота—8,5 см. После заполнения формы тестом на борта ее навешивают поперечную металлическую перекладину, которую опускают в форму на 1,5 см. Затем форму переносят в термостат с постоянной температурой 35°С. Скоростью подъема теста, или подъемной силой, считают продолжительность нахождения теста в форме в минутах с момента внесения его до соприкосновения с нижним краем перекладины. При отсутствии тестомесильной маши14

ны тесто замешивают вручную, соблюдая указанный выше режим приготовления.

х=

2,2 ⋅ 6 ⋅ 100 = 132 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей. 10 Лабораторная работа 7

Лабораторная работа 6 Определение кислотности прессованных дрожжей.

Определение стойкости прессованных дрожжей (термостатная проба)

Ход работы. 10 г прессованных дрожжей отвешивают на технохи-

Ход работы.

мических весах, в фарфоровой чашке или стакане растирают

Завернутый в бумагу брусок дрожжей массой 0,5 или

их 50 мл дистиллированно1 воды и титруют раствором

1 кг помещают в термостат при 35 С и хранят до тех пор

NaOH в присутствии фенолфталеина до появления розового

пока пока дрожжи не размягчатся или не высохнут. Время (в

окрашивания, не исчезающего в течение нескольких секунд.

часах), прошедшее от момента помещения дрожжей в тер-

Кислотность дрожжей определяют по формуле

мостат до размягчения их, характеризует стойкость. Стой-

х=

а ⋅ 6 ⋅ 100 , 10

(4)

где х- кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту;

кие при хранении дрожжи в этих условиях сохраняются более 100 часов и высыхают. Нестойкие дрожжи размягчаются через 48 часов и ранее, такие дрожжи считаются неполноценными, т. е. Непригодными для дальних перевозок.

а-количество 0.1 н раствора NaOH, пошедшего на нейЛабораторная работа 8

трализацию,мл; 6- количество уксусной кислоты, соответствующее1 мл

Определение ферментативной активности прессованных дрожжей.

0,1 раствора NaOH. При определении результатов анализа доли до 0,5 отбрасывают, а доли, равные 0,5 и выше, округляют до единицы. Пример. На титрование 10 г прессованных дрожжей затрачено 2.2 мл 0,1н раствора NaOH. При этом кислотность (х) 15

Этим методом определяют зимазную активность – скорость сбраживания глюкозы или мальтазную активность – скорость сбраживания мальтозы. 16

Мальтазную и зимазную активность выражают коли-

Ход работы.

чеством времени (в мин), необходимого для выделения 10

0,5 г прессованных дрожжей помещают в колбу, за-

мл углекислого газа при сбраживании раствора мальтозы

ливают 10 мл водопроводной воды при температуре 35 С и

или глюкозы прессованными дрожжами.

размешивают до полного растворения. К полученной сус-

Дрожжи хорошего качества имеют зимазную активность 30-40 минут, мальтазную

пензии дрожжей добавляют 10 мл 10%-ного раствора сахара

- 50-90 минут; дрожжи

(сахарозы, глюкозы или мальтозы) и быстро закрывают кол-

удовлетворительного качества имеют зимазную активность

бу пробкой. Перемещая бюретку в штативе, устанавливают

41-70 минут, мальтазную – 90-100 минут. Качество дрожжей

уровень жидкости на отметку «0». Помещают колбу в тер-

считается неудовлетворительным, если зимазная активность

мостат при температуре 35 С. Наблюдают за временем вы-

превышает 70 минут, мальтазная – 100 минут.

деления 10 мл улекислоты, т.е. отмечают время, в течение

При

определении

которого из бюретки будет вытеснено 10 мл солевого рас-

ферментативной активности пользуются

твора

микрогазометЛабораторная работа 9

ром . Прибор состоит из

Определение осмочувствительности

колбы 1 с притертой проб-

прессованных дрожжей.

кой, соединенной с отградуированной

бюреткой

Метод основан на сравнительной оценке подъемной

2,

силы при нормальном и повышенном осмотическом давле-

заполненной подкрашенным

нии, т.е. в тесте без соли и с повышенным содержанием сонасыщенным раствором поваренной соли. Бюретка соеди-

ли. Разница во времени, выраженная в минутах, характе-

нена с делительной воронкой 3, заполненной раствором по-

ризует степень осмочувствительности исследуемых дрож-

варенной соли.

жей. 17

18

Ход работы.

Лабораторная работа 10

На технохимических весах отвешивают две навески

Определение влажности сушеных дрожжей.

испытуемых дрожжей по 0,31 г каждая. К первой навеске

Ход работы.

добавляют 4,8 мл водопроводной воды, нагретой до 35 С, и

Приблизительно 2 г. сушеных дрожжей отвешивают с

тщательно размешивают при помощи шпателя или пестика в

точностью до четвертого знака в тарированном бюксе, за-

фарфоровой чашке или ступке. К полученной дрожжевой

крытом крышкой. Затем бюкс переносят в сушильный

эмульсии добавляют от 6,5 до 7,5 г (в зависимости от влаж-

шкаф, открывают крышку и сушат при температуре 105 С

ности) муки 85%-ного помола и быстро замешивают тесто,

до постоянной массы. Содержание влаги в процентах рас-

придают ему форму шарика, который не должен прилипать

считывают по формуле

рукам. Шарик опускают в стакан с водой при температуре 32 С, а стакан помещают в термостат при 32-34 С. Подъемная сила

характеризуется временем, про-

шедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания. Ко второй навеске добавляют 4,8 мл 3,35%-ного раствора поваренной соли, нагретого до 35 С, и далее поступают так же как и с первой навеской. Шарик, замешанный без соли всплывает быстрее чем шарик с солевым раствором повышенной концентрации. Примечание. Время подъема шарика в минутах сле-

дует умножить на коэффицент 3,5 полученный эмпирическиДля перевода на количество минут, найденное стандартным методом, - по подъему теста. 19

х=

(а − б )100 , а

(5)

где а - масса навески до высушивания, г б - масса навески после высушивания, г. Лабораторная работа 11 Определение подъемной силы сушеных дрожжей.

Ход работы К навеске сушеных дрожжей 2,5 г взвешенной на технохимических весах, добавляют 30 мл водопроводной воды, нагретой до 43°С. Смесь помещают в термостат при температуре 35°С на 30 мин., после чего к размокшим дрожжам добавляют 15 г муки (пшеничной 85%-ного помола), тщательно размешивают и вновь ставят в термостат на 2 ч. Одновременно в термостат помещают 265 г муки того же 20

сорта и 130 мл воды, в которой растворено 4 г поваренной соли, и стандартную форму с перекладиной. Через 2 часа смесь с помощью 130 мл солевого раствора переводят в дежу лабораторной тестомесильной машины

Ход работы. Взвешивают 0,5 г. высушеных дрожжей, помещают мх в колбу Эрленмейера (вмесимостью 200 мл) и добавляют 100 мл дистиллированной воды.

(или большую фарфоровую чашку), после чего засыпают

Дрожжевая взвесь настаивается в течение 30 минут

265 г согретой муки. Тесто замешивают в течение 5 минут,

при комнатной температуре. Далее содержимое колбы тит-

затем вынимают, придают форму батона по размеру фор-

руют 0,1 раствором щелочи в присутствии фенолфталеина

мочки и переносят в металлическую форму, на длинные

до розового окрашивания, затем туда же наливают

бортики которой навешивают железную перекладину, вхо-

40%-ного нейтрального формалина и тируют 0,1 н раство-

дящую в форму на 1,5 см. Форму переносят в термостат и

ром до слабо розового окрашивания.

далее поступают так же, как при определении подъемной силы прессованных дрожжей.

5 мл.

Общее количество 0,1 раствора щелочи, пошедшей на первое и второе титрование, является суммой кислот. Для этого метода разработаны абсолютные величины,

Лабораторная работа 12 Определение пригодности сушеных дрожжей к длительному хранению.

Пригодность сушеных дрожжей к длительному хранению определяют экспресс-методом по величине показателя «сумма кислот», показывающего степень поврежденности клеток сушеных дрожжей при высушивании.

21

позволяющие судить о пригодности сушеных дрожжей к хранению: -если сумма кислот в сушеных дрожжах менее 1.1 мл 0,1 н NaOH, то дрожжи будут храниться более 12 месяцев; -при сумме кислот 1.2-1.3 мл 0,1 н NaOH - 10-12 месяцев, -при сумме кислот 1.45-1.5 мл 0,1 н NaOH – 5 месяцев; -при сумме кислот 1.6-1.7 мл 0,1 н NaOH – 3 месяца; -при сумме кислот более 1.7 мл 0,1 н NaOH – дрожжи не подлежат хранению.

22

Контрольные вопросы По каким показателям оценивают правиль1. ность ведения технологического процесса? Назовите их оптимальные величины. Какими методами определяют концентрацию 2. дрожжей в культуральной среде и дрожжевом молоке? Назовите методы определения влажности 3. дрожжей. По каким показателям оценивают качество го4. товой продукции (прессованных дрожжей)? Назовите методы определения ферментатив5. ной активности дрожжей. По каким показателям оценивают качество 6. сушеных дрожжей? Список использованных источников 1. Семихатова Н.М., Лозенко М.Ф. Производство хлебопекарных дрожжей. М: Пищевая промышленность.-1978. 2. Неменова Ю.М., Крючкова Г.М., Любина А.Я., Полеес М.Э.. Практикум по технике лабораторных работ.М: Медицина.-1963.

23

Содержание КОНТРОЛЬ ДРОЖЖЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА 1. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОИЗВОДСТВА Лабораторная работа 1 Количество усваиваемого формольного) азота в культуральной среде. Лабораторная 2 Концентрация сухих веществ. Лабораторная работа 3 Накопление дрожжей. 2.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Лабораторная работа 4 Определение влажности прессованных дрожжей. Лабораторная работа 5 Определение подъемной силы прессованных дрожжей (быстроты подъема теста). Лабораторная работа 6 Определение кислотности прессованных дрожжей. Лабораторная работа 7 Определение стойкости прессованных дрожжей (термостатная проба) Лабораторная работа 8 Определение ферментативной активности прессованных дрожжей. Лабораторная работа 9 Определение осмочувствительности прессованных дрожжей. Лабораторная работа 10 Определение влажности сушеных дрожжей. Лабораторная работа 11 Определение подъемной силы сушеных дрожжей. Лабораторная работа 12 Определение пригодности сушеных дрожжей к длительному хранению. Контрольные вопросы Список использованных источников

24

3 3 4 6 7 9 10 13 15 16 16 18 20 20 21 23 23