Армянская кухня

-АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ-

-1

Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древ­ ности, а технологии приготовления многих армянских блюд и по сей день остаются неизменными. Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые пер вон а­ чально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на характер блюд. Тон ир обусловил специфичность хлеб­ ных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут

овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это приня­ то у европейских народов, а с названием посуды, в которой их го­ товят. Таковы, например. путук. кчуч, тапак - все это виды глиня­ ной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпе­ чаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. Другой характерной особенностью технологии армянской кух­ ни является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда и многократная смена операций. Основная цель технологических приемов состоит в создании об­ лагороженного блюда, вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения дополнительных компонентов, зна­ чительно обогащается. Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утончен­ ной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма создается не толь­ ко в результате своеобразных технологических процессов, она в зна­ чительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья, ко­ торое стабильно на протяжении многих веков и целиком связано с при­ родными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Развитие скотоводства на армянских нагорьях привело к чрез­ вычайному разнообразию культивируемых видов домашнего ско­ та и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армян­ ской кухне можно встретить чрезвычайно редкое сочетание различ­

ных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древ­ нейших блюд - арганак - сочетает куриное и оленье мясо. Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий -- в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными ма­ цуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолоч­ ными

продуктами.

-АРМЯНСКАЯ КУХНЯВ рационе армян значительное место занимают сыры. Развитое

домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортимен­ том сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты,

а также дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения.

Возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обус­ ловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ас­

сортимента зерновых (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а так­ же бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кух­ не), а в сочетаниях друг с другом. Так, суп-зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. В армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют пред­ варительно особо обработанные пшеничные крупьr: дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденно­ го после этого от шелухи, либо коркот - к'рупу из чуть подмочен­ ного зерна, затем ошелушенного и высушенного.

Основным мучным изделием, занимающим большой вес в раци­ оне, является лаваш.

Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит

до полутора десятков. Шире всего при меняется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахма­ лом. Оригинальной армянской мукой является мука из поджарен­ ной пшеницы - похиндз. Из древних национальных блюд, приго­ товляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или ви­

ноградном соке. В основном пшеничная мука идет на приготовле­ ние кондитерских изделий и хлеба разных сортов - лаваша и мат­ накаша.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Их упот­ ребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в про­ цессе приготовления мяса и рыбы, что придает им своеобразный вкус.

В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто кла­ дут яблоки, айву, курагу, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в гриб­ ные

-

алычу, чернослив, изюм.

Самостоятельные овощные блюда в Армении готовят редко. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной ра-

-АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ-

цион дополняется дикорастущими травами и пряностями, из кото­

рых излюбленными являются: черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий - кори­ ца, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль.

В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - фq­ рель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Его используют в супах, для тушения и жарки мяса, птицы, рыбы и ово­ щей, а также в кондитерских изделиях. Поскольку топленое масло готовят из мацуна, а мацун, преимущественно, из овечьего моло­

ка, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, пере­ даваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением мас­ ла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесооб­ разно применять сливочное масло. 'Растительные масла использу­ ются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и неко­ торых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое оливковым, а в последнее

'

время, подсолнечным.

Целью нашей книги является знакомство с богатой и полезной кулинарией Армении. В нашем издании представлено многообра­ зие рецептов, охвачены разделы поварского и кулинарного искус­

ства: от первых блюд, салатов и закусок до оригинальной выпечки,

встречающихся лишь в армянской кулинарии. Приятного аппетита!

ПЕРВЫЕ БЛЮДА Бозбаm

- 500 г, турецкий горошек - 100 г, репчатый лук - 100 г, картофель - 500 г, помидо­ ры - 300 г, горький nерец - 100 г, зелень - 50 г, топленое масло 30 г, соль - по вкусу. Мясо нарезать на куски весом по 60-70 г, затем сложить их в Баранина (передняя нога, грудинка)

(нут)

кастрюлю с заранее замоченным горохом (нутом), залить холодной водой и варить в течение 1-1,5 часа, после чего добавить в бульон нарезанные и пассерованные на топленом масле помидоры и репча­

тый лук, дольки картофеля, слегка поджаренные на сухой сковоро­ де целые стручки горького перца, мелко нарезанную зелень, соль и

варить бозбаш еще

20-30 минут

до готовности.

-АРМЯНСКАЯ КУХI:IЯКололик

Баранина - 500 г, рис - 0,5-0,75 стакана, яйца - 2 шт., сливочное масло - 50 г, молотая зелень эстрагона - 3-4 ст. л., репчатый лук - 40 г, измельченная зелень петрушки ~ 2 ст. л., горошины черного nерца - 10 шт. Из костей баранины сварить бульон, после чего процедить его, а мясо пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, половину порции измельченного лука, половину зелени петрушки и эстраго­

на, а затем тщательно перемешать все компоненты. Из полученной

массы сформировать шарики (величиной с куриное яйцо) и начи­ нить их замороженными кусочками сливочного масла.

Засыпать в кипящий бульон рис, оставшиеся пряности, лук, фри­ кадельки и варить кололик щ> тех пор, пока шарики не всплывут на

поверхность бульона. Шушинский кололик

.Говядина - 1,5 кг, сливочное масло - 200 г, репчатый лук - 3 шт., яйца - 2 шт., молоко - 0,25 стакана, рис - 0,5 стакана, пшенич­ ная мука - 1 ст. л., молотая зелень эстрагона - 3 ст. л., черный молотый nерец - 1,5 ч. л., коньяк - 30 г, соль - по вкусу. Из говяжьих костей сварить бульон, после чего процедить его. Мясо отбить деревянным молотком, затем вынуть пленки, сухожилия, жир, посыпать мелко

1 нарезанной

луковицей и продолжать

отбивать до получения однородной тягучей массы. Затем в полу­ ченную массу I!вести муку, молоко,

1 яйцо,

коньяк, рзбить до полу­

жидкой консистенции, посолить, добавить половину порции эстра­ гона и черного перца, 1 измельченную луковицу, после чего поста­ вить смесь на 30 минут в холод. Затем из фарша сформировать круг­ лые фрикадельки, внутрь которых положить кусочки заморожен­ ного сливочного масла.

Разделить бульон на 2 части: в меньшей отварить фрикадельки на слабом огне, а из большей приготовить суп, засыпав в бульон рис, оставшийся эстрагон и черный перец, 1 измельченную лукови­ цу. За 5 минут до готовности ввести взбитое яйцо, почле чего со­ единить обе части кололика. Таронский суп

Курица - 1 шт., вода - 2 л, репчатый лук - 4 шт., корень сельде­ рея - 1 шт., морковь - 1 шт., nерловая крупа - 0,5 стакана, яич­ ные желтки - 2 шт., лимон - 1 шт., черный nереq-горошек - по вкусу.

Отварить курицу с

1 целой

луковицей и разрезанными вдоль мор­

ковью и сельдереем до готовности, после чего вынуть ее, срезать

-АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ-

-5

мясо, нарезать кубиками приблизительно по 1 см, затем освободить бульон от вареных овошей и процедить его. Перловую крупу .засыпать в кипяток и отварить ее до мягкости, после чего отвар слить.

Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук и пе­ рец-горошек засыпать в бульон, про варить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп измельченную цедру лимона и нарезан­

ную кубиками мякоть лимона, после чего снять суп с огня. Желтки (без покрывающей их тонкой пленки) растереть в чаш­ ке, затем развести их

0,5

стакана бульона, после чего влить жид­

кость в суп, перемешать и подавать на стол.

Хаш Телячьи ножки - 2 шт., чеснок - 6 зубчиков, белый винный уксус или гранатовый сок - 2 ст. л., кинза, соль, черный .молотый nе­ рец

-

по вкусу.

Ножки ошпарить кипятком, очистить, тщательно промыть под

проточной водой (несколько часов), залить холодной водой (5-6 лит­ ров), довести до кипения, снять пену, влить 1 стакан холодной воды, снова довести до кипения, после этого влить еще 1 стакан воды, и затем снова снять пену. Готовить на слабом огне 7-8 часов (без соли), полуприкрыв кастрюлю крышкой (пару раз долить холод­ ную воду и снять бумажным полотенцем со стенок костр юли ос­ татки пены). Чеснок очистить, истолочь в ступке с крупной солью, затем влить 0,5 стакана бульона и белый уксус (гранатовый сок). добавить мелко рубленную кинзу и тщательно перемешать соус. Сваренные ножки вынуть и разобрать: снять лишний жир, часть мяса и хрящей мелко нарезать (кости удалить), вернуть в бульон, оставшееся мясо подавать отдельно.

Горячий хаш разлить по глубоким мискам, поперчить и сразу по­ давать, подливая в тарелку приготовленный чесночный соус.

Суп-пюре с курагой по армянски Красная чечевица - 110 г, курага - 110 г, сок 0,5 лимона, KpynHый картофель - 2 шт., тмин - 2 ч. л., рубленая петрушка - <1 ст. л., .молотый кориандр - 0,5 ч. )1., соль - по вкусу. Курагу залить кипятком на 10-15 минут. В большую кастрюлю положить чечевицу, нарезать картофель, добавить курагу и тмин, а затем залить овощным бульоном или водой так, чтобы он покры­ вал ингредиенты приблизительно на 2 см. После этого всыпать из­ мельченную петрушку, довести бульон до кипения и варить на сла­ бом огне 20 минут. Посолить и поперчить. Когда овощи сварятся, взбить все компоненты блендером до пюреобразного состояния, за-

-АРМЯНСКАЯ КУХНЯтем вернуть пюре в кастрюлю, выдавить лимонный сок, добавить кориандр и подогреть суп.

Армянский суп «Спас»

Для ""ацуна: ""олоко - 1 л, с""етана - 200 г. Для супа: дзавар или рис - 200 г, яйца - 2 шт., ""ука - 2 ст. л., сметана - 200 г, репчатый лук - 1 шт., сливочное ""асло для жаркu, кинза или ""ята

-

по вкусу.

Для приготовления мацуна молоко вкипятить, немного остудить, добавить сметану, тщательно перемешать, закрыть посуду крыш­ кой, обернуть газетой, укутать одеялом и поставить в теплое мес­ то на 12 часов. Дзавар отварить до готовности (рис - до полуготовности). Кру­ пу остудить, вбить яйца, добавить муку и тщательно перемешать массу. Приготовленный мацун смешать со сметаной, добавить 2 л холодной воды, после чего влить жидкость в крупу. Кастрюлю с супом поставить на слабый огонь: Мешать непрерывно до тех пор, пока спас не закипит! Через 15-20 минут добавить в суп нарезанный и обжаренный на сливочном масле лук, посолить, и доварить спас до готовности. Затем выключить огонь и всыпать мелко нарезан­ ныю кинзу или мяту.

Тархана

Для тарханы (лапши): крах""ал - 450 г, пшеничная "'ука - 450 г, "'ЩН - 1 л, ..,олоко - 0,5 л, яйца - 2-3 шт., соль - 3 ч. л. Для бульона: сухая тархана - 1 стакан, вода - 2 л, ",орковь 1 шт.; лук-шалот - 3-4 шт., курица - 1 шт., сливочное ..,асло 25-50 г, рубленая ..,ята - 4-5 ст. л., зелень чабера - 1 ст. л. Подготовка лапши. Оба вида муки перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к МУЧНОЙ смеси, размешивая. По­ лученное тесто должно выстаиваться сутки. Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять через

сито, слегка растирая рУКОЙ, чтобы отделить муку и крошки. Гото­ вую тархану хранить в стеклянных банках. Подготовка и засыпка бульона. Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне. За 5 мин до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный

лук, мяту, чабер.

'..

\. "" : ~ _ \\ А)\\

Грибной суп (Снкапур) Сушеные грибы - 240 г, картофель - 200 г, репчатый лук 1 шm., топленое .носло - .10 7, рис - 50 г, соль, черный ..,олотыЙ I

-АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ-

nерец, зелень петрушки

-7 -

по вкусу, растительное масло для

жарки.

Сушеные грибы тщательно промыть, затем замочить на 3-4 часа и в этой же воде отварить. После этого жидкость процедить, отва­ ренные грибы мелко нарезать и положить обратно в бульон. Доба­

вить крупно нарезанный картофель, мелко нашинкованный и обжа­ ренный на растительном масле лук, перебранный и промытый рис, посолить И варить суп до готовности риса.

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ Салат «Армянский»

Говядина - 1 кг, морковь - 5 шт., яйца - 5 шт., соль, чеснок - по вкусу, майонез для заправки. Мясо отварить и нашинковать, морковь натереть на терке для ко­ рейской моркови. Яйца сварить и нарезать. Подготовленные ингре­ диенты тщательно перемешать с измельченным чесноком и солью.

Острый армянский салат

Баклажаны - 4 шт., помидоры - 5 шт., сладкий nерец - 4 шт., репчатый лук - 2 шт., зелень петрушки - 2 пучка, горький nе­ рец - 1 шт., соль - по вкусу. Баклажаны, сладкий перец и помидоры уложить на противень и

запечь в разогретой до температуры 260"С духовке до черной ко­ рочки. Затем запеченные овощи переложить в емкость с холодной водой, очистить от кожицы, порезать кубиками, посолить, добавить нашинкованную зелень, мелко нарезанный лук, измельченный горь­ кий перец и тщательно перемешать все компоненты. Армянский салат с маринованным красным перцем

Баклажаны - 2 шт., красный маринованный nерец - 4 шт., сель­ дерей - 1 пучок, сметана - 2 ст. л., растительное масло для жарки.

Баклажаны нарезать кубиками, обжарить на растительном мас­ ле до золотистой корочки, положить в дуршлаг и остудить. Перец нарезать кубиками. сельдерей мелко нашинковать, после чего тща­ тельно перемешать все подготовленные ингредиенты со сметаной. Теплый салат с фасолью и брынзой

Фасоль - 300 г, помидоры черри - 200 г, чеснок - 4 зубчика, брын­ за - 120 г, черные оливки - 12 шт., зелень петрушки, соль, черный молотый nерец - по вкусу, оливковое масло для жарки. Мелко нарезанный чеснок и помидоры слегка обжарить на олив­ ковом масле, добавить брынзу. осторожно перемешать компонен-

,

-АРМЯНСКАЯ ты и довести до готовности в течение

1

КУХНЯ-

минуты. Затем смешать

приготовленную массу с отваренной фасолью, посолить, поперчить, выложить в салатницу и посыпать измельченной зеленью.

Садат с белой фасолью Белая консервированная фасоль

- 1

банка

чок, зеленый лук - 1 пучок, горький nерец грецкие орехи - 2 ст. 11., оливковое ,,,аело -

(500 г), - 1 шт., 2 ст. .'1.,

кинза

- 1 пу­

иЗ..,ельченные сок 1 лимона,

чеснок - 1 зубчик, соль - по вкусу. Фасоль откинуть на дуршлаг и промыть JIOil проточной водой. Кинзу, зеленый лук и горький перец промыть и мелко нарезать. Салатник натереть зубчиком чеснока. влить оливковое масло и лимонный сок, тшательно перемешать, добавить все подготовлен­ ные ингредиенты, грецкие орехи и посолить салат.

Садат с мацуном, огурцами и орехами

Крупный огурец - 1 шт., ,.,ацу" - 500 ."Л, чеснок - 5 зубчиков, измельченные грецкие орехи - 0,5 стакана, укроп, кинза, соль по вкусу.

Нарезать неочищенный огурец кубиками, добавить взбитый ма­ цун, давленный чеснок, грецкие орехи, посолить, добавить несколь­ ко капель лимонного сока и тщательно перемешать салат.

Армянская закуска из яиц

Яйца - 5 шт., o/IUBKOBoe ."асло - 100 г, чеснок - 2 зубчика, томат­ ная паста - 4 сm. 11., аджика - 1 ч. 11., тмин - 1 ч. Л., СО1lЬ - по вкусу. Томатную пасту развести 1 стаканом воды, вылить в глубокую сковороду, добавить оливковое масло, аджику, тмин, предваритель­ но очищеннный, измельченный чеснок и соль. Варить массу 15 ми­ нут. Затем влить в горячую смесь взбитые яйца, перемешать, вы­ ложить в глубокую тарелку, охладить закуску и подавать. Бастурма

Говядина (без костей) - 10 кг, чеснок - 600 г, соль - 1 кг, семена тмина - 500 г, селитра - 13 г, красный ."О:lOтыЙ nерец - по вкусу. Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной приблизительно 30 см, шириной - 12 см, и толщиной -- 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, накрыть тканью и оставить на 2 дня. По истечении это­ го времени перевернуть мясо так, чтобы верхний слой оказался вни­ зу, и снова оставить его на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холод­ ной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо уложить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, на

нее поместить груз и оставить на

5 часов,

после чего сменить ткань и

j

-АРМЯНСКАЯ

-'9

КУХНЯ-

оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса плот­ но обвязать шпагатом и повесить в тени приблизительно на 12 часов для просушки (мясо на ощупь должно быть сухим). Семена тмина перебрать, промыть и растолочь, чеснок очистить и измельчить. Тмин, чеснок и красный перец тщательно пере мешать

и добавить воду (смесь должна иметь консистенцию сметаны). Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем приготовлен­ ной острой смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посу­ ду и еще выдержать 3-4 дня. Эту процедуру повторить еще 3 раза. Готовое мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней. С)'джух

Говяжий фарш - 5 кг, чеснок - 150,г, лавровый лист - 10 шт., горошины душистого nерца - 7 шт., соль - 12 ч. л., черный моло­ тый nерец - 2 ст. 11., кишки для заnолнеllия колбас. Лавровые листья залить холодной водой (приблизительно 1,5 л), положить душистый перец и варить на слабом огне до выкипания воды (ее должно остаться 200-250 г). Затем жидкость остудить и процедить.

В говяжий фарш добавить пропущенный через пресс чеснок, соль, черный перец и лавровую жидкость, после чего тщательно переме­ шать все компоненты.

Кишки, предварительно замоченные в слабом уксусном раство­ ре (на 1 л воды 1 СТ. Л. уксуса), промыть под проточной водой (на­ деть на носик крана один конец КИШЮI

-

так они тщательно промо­

ются).

Плотно завязать один конец ЮIШКИ шпагатом, свободный конец натянуть на колбасную насадку на мясорубке, выложить в нее фарш и ПРОКРУТИТЬ. Когда колбаска достигнет нужной длины (20-25 см), также плотно пере вязать ее второй конец. Следить, чтобы свобод­ ный конец кишки был не менее 1,5-2 см. Готовые колбаски подвесить для просушки приблизительно на 2 дня. В течение этого времени колбаски потемнеют. Когда это про­ изойдет, снять их и аккуратно раскатать скалкой, чтобы вышел воздух, попавший в колбаску во время наполнения. Затем снова под­ весить колбаски и повторить процедуру раскатывания через 1 день. Количество раскатываний - не более 3-4 раз. Общее время просуш­ ки - до 2 недель ( в зависимости от уровня влажности и темепрату­ ры в помещении).

Хранить г.отовые колбаски можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре.

-АРМЯНСКАЯ КУХНЯ-

10-

Паштет из красной фасоли с луком

Красная фасоль - 160 г, репчатый /lУК - 100 г, растительное мас­ ло - 40 г, соль, черный .'НолотыЙ nерец, зелень кинзы - по вкусу. Фасоль сварить, затем про пустить через мясорубку, переложить на тарелку, посыпать солью и черным перцем, мелко нарезанным и

обжаренным на растительном масле луком, зеленью кинзы, и тща­ тельно перемешать все компоненты.

Лаваш «Сюрприз»

Тонкий лаваш - 3 шт., говядина - 300 г, морковь - 2 шm., карто­ фель - 8 шт., баклажан - 1 шт., репчатый лук - 2 шт., nриnрава для мяса, зира, чоль, черный молотый nерец - по вкусу, расти­ тельное масло для жарки. Мясо нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Затем добавить мелко нарезанный лук, всыпать все при правы, ука­ занные в рецепте, положить очищенный и мелко нарезанный бакла­

жан, а также картофель, нарезанный кубиками и обжаренный от­ дельно (посоленный и поперченный). Тщательно перемешать все ин­ гредиенты и тушить смесь до готовности мяса.

Лаваш разрезать пополам, на каждую половинку выложить при­ готовленную начинку, завернуть лаваш в форме мешочка и сверху завязать. Один лаваш разрезать на полосы для завязывания. Затем поместить «мешочки» с начинкой на противець, выстланный пер­

гаментной бумагой и·поставить в разогретую до температуры

160 а с духовку на

20-30

минут.

Телятина в лаваше с сырным муссом и грибами Телятина (вырезка Wlи край) - 1,2 кг, крупные помидоры - 3 шт., растительное масло - 150 г, корнишоны - 15 шт., плавленный сыр - 600 г, тонкий лаваш - 6 шт., шампиньоны - 300 г. Для соуса: майонез - 450 г, измельченные каперсы - 3 ч. Л., корни­ шоны - 9 шт., чеснок - 1-2 зубчика. Лаваш разрезать поперек на 2 части, смазать каждую плавленным сыром и дать настояться.

.

Телятину нарезать кубиками, смазать растительным маслом, посолить и поперчить. Шампиньоны, корнишоны и помидоры наре­ зать ломтиками. Обжаривать телятину в сковороде на раститель­ ном масле 2-3 минуты, после чего добавить нарезанные грибы, по­ солить и обжаривать еще 2 минуты. Затем добавить оставшиеся овощи·и жарить, помешивая, еще 3 минуты. Приготовленную на­ чинку остудить.

Для приготовления соуса тщательно смешать майонез, измель­ ченные каперсы и мелко нарезанные корнишоны.

-АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ-

Мясо с овощами выложить на смазанные сыром куски лаваша, свернуть их конвертом и обжарить на гриле или поставить в разог­ ретую до температуры 160°С духовку приблизительно на 20 ми­ нут. Соус подавать отдельно.

Рулетики с семгой

Се."га (слабосоленая) - 200 г, сливочный cыр - 250 г, ли.монный сок - 1 ст. л., зеленый лук - 1 пучок, укроп - 1 пучок, лаваш - 1 ,шт. Сыр смешать с мелко нарезанным зеленым луком, измельченным укропом и лимонным соком.

Раскатанный пласт лаваша смазать приготовленной пастой из сыра, а сверху выложить плотным слоем пластинки семги. Завернуть ла­ ваш с начинкой в рулетик и нарезать на порционные кусочки. Шарики из форели Форель

- 1

кг, яйцо

- 1 шт.,

чеснок

- 5 зубчиков,

соль, душистый

nерец, черный .молотый nерец, .мycKaтHый орех, эстрагон

-

по

вкусу.

Для томатной nодливы: томатная паста - 0,5 стакана, реnча­ тый лук - 2 шт., мука, сахар .масло, рыньlйй бульон, соль, крас­ ный молотый nерец - по вкусу, топленое масло для жарки. Форель очистить, выпотрошить и промыть. Разрезать ее на небольшие кусочки и 2 раза пропустить через мясорубку. В приго­ товленный фарш добавить сырое яйцо, черный и душистый перец, толченый мускатный орех, давленный чеснок и соль. Тщательно пе­ ремешать все компоненты. Из готового фарша сделать небольшие шарики, после чего отварить их в ГОРЯ,чей воде до готовности. Для приготовления томатной подливы лук нарезать и слегка об­ жарить на топленом масле, затем положить томатную пасту и под­

жаренную до темно-коричневого цвета муку. Смесь развести рыб­

ным бульоном, добавить соль и сахар, красный перец и томить под крышкой еще в течении 8-10 минут, а затем смесь заправить сли­ вочным маслом.

К столу шарики подавать на блюде с подливой и рубленым эст­ рагоном.

Овощные рулетики Кабачки - 2 шт., ,,,орковь nо-корейски - 200 г, чеснок - 2 зубчика, сладкий nерец - 1 шт., соль - по вкусу, растительное .масло для жарки.

Для кляра: яйцо на, соль, .мука

-

- 1 шт.,

молоко

- 0,5

стакана, вода

- 0,5

стака­

по вкусу.

Нарезать кабачки вдоль тонкими длинныI:I полосками (2-3 мм), посолить их и оставить на 10 минут, после чего выложить на сал-

-АРМЯНСКАЯ КУХНЯфетку, чтобы стек сок. Затем полоски кабачков обмакивать в кляр и жарить на растительном масле до светло-золотистого цвета.

Для приготовления кляра тщательно смешать все ингредиенты, указанные в рецепте.

Каждую обжаренную полоску кабачка намазать толченым чес­ ноком, на один край положить ломтик сладкого перца, а по всей длине выложить морковь. Затем, начиная от края с перцем свер­ нуть полоску в рулетик, закрепив его зубочисткой. Хачапурн за

Армянский лаваш кинза

- 1 пучок,

- 3 шт.,

5

мннут

твердый сыр

майонез или сметана

- 200-250 г, яйцо - 1 шт., - по вкусу, растительное

масло для смазывания противня. Тщательно смешать тертый сыр и мелко нарезанную зелень с майонезом. . Противень смазать растительным маслом и положить в него один лист лаваша. На лаваш выложить половину приготовленной сыр­ ной начинки, накрыть вторым листом, сверху поместить оставшу­ юся начинку и накрыть третьим лавашом. Верхний лаваш смазать майонезом, взбитым яйцом и поставить хачапури в разогретую до температуры 180-200°С духовку приблизительно на 20 минут. Верх хачапури должен зарумяниться.

А чма нз лаваша

Армянский лаваш - 1,5 шт., яйца - 2 шт., кефир - 1 стакан, ады­ гейский сыр - 200 г, сыр сулугуни - 200 г. Сыры натереть на терке, перемешать и разделить на 3 части. Кефир с яйцами взбить. Форму с высокими бортами смазать растительным маслом, по­ ложить лаваш, разровнять его по форме, а лишнее отрезать. Посы­ пать лаваш 1/3 сырной смеси. Оставшийся лаваш по рвать кусочка­ ми и замочить в яично-кефирной смеси на 5 минут, после чего раз­

делить его на

3 части.

На сыр выложить

ром и т. д. Последний слой

ре 230°С приблизительно

- лаваш. 25 минут.

1/3

лаваша, посыпать сы­

Выпекать ачму при температу­

Лазанья

Листы лазаньи - 250 г, мясной фарш - 1 кг, помидоры - 500 г, репчатый лук - 200 г, морковь - 150 г, чеснок - 3-4 зубчика, сли­ вочное масло - 100 г, мука - 100 г, молоко - 1 л, сыр nармезан 50 г, твердый сыр - 300 г, соль, черный молотый nерец, мускат­ ный орех - по вкусу, растительное масло для жарки. Лук и чеснок мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке. С помидоров снять кожицу, а мякоть измельчить в блендере

-АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ-

или натереть на терке. Лук и чеснок обжарить на растительном масле, дабавить морковь, обжарить ее до золотистого цвета, после этого положить фарш, посолить, поперчить и тушить до готовнос­ ти (приблизительно 20-25 минут). Затем добавить помидоры и ту­

шить еще 5 минут. При готовить cqyc «Бешамель». Для этого сливочное масло не­ обходимо растопить. Когда масло окончательно растопится, всы­ пать муку, тщательно пере мешать массу и слегка обжарить ее. За­ тем тонкой струйкой влить молоко, тщательно перемешать и дове­ сти массу до кипения. Нагревать ее до консистенции жидкой смета­ ны. Посолить соус и добавить в него мускатный орех. В форму для запекания (20х30 см) выкладывать листы лазаньи, каждый слой пересыпая мясной начинкой, поливая приготовлен­ ным соусом и посыпая тертым сыром. После этого поставить ла­

занью в разогретую до температуры 180°С духовку и запекать в

течение

5-10

минут.

-

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ Долма (голубцы в виноградных листьях) Виноградные листья - 40-50 шт., свино-говяжий или бараний фарш - 500-600 г, репчатый лук - 1-2 шт., помидор - 1 шт., чес­ нок - 1-2 зубчика, рис - 3-4 ст. л., зелень укропа, петрушки, кин­ зы, свежая или сухая мята, мускатный орех, соль, черный моло­

тый nерец

-

по вкусу, растительное масло для жарки.

Для томатно-сметанной заливки: сметана - 200 г, томатная паста - 2-3 ст. л., мясной бульон или вода - 1 стакан, расти­ тельное масло - 1-2 ст. л. Для заливки с луком и помидорами: помидоры - 3-4 шт. или то­ матная паста - 2-3 ст. л., репчатый лук - 1 шт., мясной бульон или вода - 1,5-2 стакана, растительное масло - 2-3 ст. л., соль, черный молотый nерец

-

по вкусу.

Для соуса: кислое молоко (простокваша, кефир, натуральный йо­ гурт, сметана) - 150-200 г, чеснок - 1 зубчик, зелень петрушки и укропа, соль, черный молотый nерец - по вкусу. Виноградные листья тщательно промыть, затем положить их в кипяток и выдержать 3-5 минут, после чего воду слить, а листья

обсушить. Затем с каждого листа срезать черешки вместе с утол­ щением из прожилок у самого основания листочка.

Для приготовления фарша лук очистить и мелко порезать, после чего обжарить его на растительном масле до золотистого цвета. Зелень промыть, обсушить и мелко порубить. Помидор вымыть,

-АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ-

снять с него кожицу и по резать маленькими кубиками. Рис залить

кипятком и оставить на 10-15 минут или отварить до полуготовно­ сти. Чеснок очистить и мелко порубить. Мясной фарш соединить с подготовленными ингредиентами, добавить соль, черный перец, мускатный орех, влить 1-2 ст. л. воды И тщательно перемешать все компоненты.

На широкую часть гладкой стороны подготовленного виноград­ ного листа выложить немного начинки (1 дес. л или 1 ст. л.), подвер­ нуть края листа к центру и свернуть его в трубочку (как голубцы). Дно сотейника или другой толстостенной посуды выложить ви­ ноградными листьями, а сверху в несколько рядов плотно уложить

толму. Каждый слой «голубцов» также проюiадывать виноградными листьями. Затем при готовить одну из нижеперечисленных заливок, залить ею Долму, добавить воду (жидкость должна почти полнос­ тью покрывать Долму), накрыть посуду меньшей по диаметру со­ тейника плоской тарелкой (чтобы «голубцы» не всплывали), на­ крыть крышкой и тушить блюдо на слабом огне 40-60 минут. Пос­ ле этого выключить огонь и дать долме настояться 20-30 минут. Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посы­ пать рубленой зеленью. Для приготовления томатно-сметанной заливки сметану соеди­ нить с томатной пастой и тщательно перемешать. Добавить бульон или воду, соль, черный перец, влить растительное масло и еще раз перемешать.

Для приготовления луково-помидорной заливки лук очистить и мелко нарезать. Помидоры промыть, обсушить и нарезать кубика­ ми, предварительно сняв с них кожицу. Обжарить лук на раститель­ ном масле приблизительно 1 минуту. Затем добавить помидоры и тущить, помешивая, 8-15 минут. Посолить и поперчить заливку. Для приготовления соуса в кислое молоко (простоквашу, ке­ фир, йогурт, сметану) добавить давленный чеснок, мелко наруб­ ленную зелень, соль, черный перец и тщательно перемещать все компоненты.

Курица, фаршированная по-еревански блинчиками Курица (1,7 кг) - 1 шт., ша.'Нnиньоны - 300 г, ."0.10КО - 0,5 л, грецкие орехи - 50 г, репчатый лук - 4 шт., яйцо - 1 шт., nше­ ничнаll мука - 250 г, чеснок - 2-3 зубчика, сметана - 1 ст. л., майонез - 1 ст. л., растительное ."асло для жарки, соль и спе­ ции

-

по вкусу.

Курицу промыть, а затем a~KypaTHO снять с нее кожу, оставив на ножках суставы. Тушку разделить на кусочки и отварить с со­ лью и специями в небольшом количестве воды.

-АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ-

Из молока, яйца и муки испечь тонкие блинчики. Шампиньоны очистить и нарезать, после чего обжарить их на растительном масле до готовности. Лук мелко нашинковать и обжарить на растительном масле до прозрачности. Орехи измель­ .чить. Мясо отваренной курицы отделить от костей, мелко нару­ бить и добавить подготовленные шампиньоны, лук, орехи, дав­ ленный чеснок, специи по вкусу и немного бульона, в котором варилась птица.

Полученную начинку завернуть в блинчики и нафаршировать ими куриную кожу, придавая ей форму курицы. Уложить подго­ товленную тушку на пергамент, обмазать смесью сметаны и май­ онеза, смешанной со специями по вкусу и поставить в разогре­

тую дО 180°С духовку на

20-25

минут до золотистого цвета кожи

птицы.

Курица с кизилом Курица (1-1,5 кг) - 1 шт., сушеный кизШl - 1-1,5 стакана, изюм 0,5 стакана, топленое масло - 75 г, сахар - 2 ч. л., измельченная

зелень петрушки пшеничная мука молотый nерец

-

3 ст. 1 ст.

л., измельченная зелень укропа - 1 ст. л., л., мясной бульон - 0,5 стакана, черный

по вкусу.

Муку поджарить на топленом масле до светло-желтого цвета, затем развести ее бульоном, добавить распаренный и протертый кизил, изюм, сахар, зелень петрушки и укропа, черный перец по вку­ су, довести подливу до кипения, после чего залить ею куски отва­

ренной курицы и прогреть на слабом огне

5-10

минут.

Курица с яблоками

Курица (1-1,5 кг) - 1 шт., яблоки - 500 г, лимон - 1 шт., сахар 2 ч. л., крахмал - 1 ст. л., корица - 1-1,5 ч. л., рис - 0,5 стакана, растительно масло для жарки. Вареную курицу разрезать на кусочки, обжарить на раститель­ ном масле, после чего облить лимонным соком и подавать с отва­ ренным рисом, полив яблочным соусом. Для приготовления соуса яблоки очистить от кожицы и сердце­ вины. Отходы залить 2 стаканами воды и отварить. Процеженным отваром залить очищенные яблоки, разварить их до состояния пюре, добавить сахар и корицу, после чего массу уварить. Развести крах­ мал в 1 СТ. л. воды, влить в яблочное пюре за 2-3 минуты до конца варки, перемешать соус и довести его до кипения.

Амич

Курица или индейка (1-1,5 кг) - 1 шт., рис - 0,5 стакана, очи­ щенный миндаль - 0,5 стакана, курага - 0,5 стакана, измельчен-

-АРМЯНСКАЯ ный базилик

- 1

бутоны гвоздики

КУХНЯ-

- 5-6 шт., изюм - 0,5 стакана, - 4 шт.,· корица - 1 ч. л., топленое масло для

ст. л., финики

жарки.

Рис отварить до полуготовности, затем посолив, обжарить его на топленом масле. Миндаль, курагу и финики также обжарить на топленом масле в течение 5 минут. Затем рис смешать с сухофрук­ тами и орехами, добавить молотые пряности и приготовленным фаршем наполнить курицу или индейку, после чего тщательно за­ шить птицу и обжарить на сковороде до подрумянивания, а затем смазать топленым маслом и поместить в духовку в глубокой ско­ вороде. Долив 0,5 стакана воды, жарить птицу 30-40 минут при тем­ пературе 180-200 0 С. периодически поливая ее соком, образовавшим­ ся при жарке.

Цыпленок по-армински Цыпленок - 1 шт., репчатый лук - 2 шт., изюм - 1 стакан, кура­ га - 1 стакан, сметана - 500 _"-", соль, черный молотый nерец по вкусу, растительное масло для жарки. Цыпленка нарезать на кусочки, посолить, поперчить и обмазать сметаной. После этого куски мяса в глубокой сковороде обжарить на растительном масле с двух сторон по 15-20 минут. Положить в сковороду мелко нарезанный лук и жарить 5-10 минут, после чего добавить изюм с курагой и жарить еще 5-10 минут. Куриное

pary. с

грибами в слоеном тесте

Куриное филе - 400 г, сладкий nерец - 1 шт., крупные консервиро­ ванные ШlL"nиньоны - 6 шт., сливки - 200 мл, репчатый лук - 1 шт., яйцо - 1 шт., слоеное без дрожжевое тесто - 400 г, соль, черный молотый nерец - по вкусу, растительное масло для жарки. Филе нарезать, посолить и поперчить и обжарить на раститель­ ном масле до золотистого цвета. Лук нарезать полукольцами, слаДJ кий перец - соломкой. Подготовленные овощи и нарезанные шам­ пиньоны добавить в сковороду к мясу и тушить 5 минут, после чего влить сливки и тушить еще приблизительно 20 минут.

Тесто выложить в форму, смазанную растительным маслом. В середину положить приготовленную начинку и соединить края тес­

та так, чтобы начинка была полностью закрыта. Верх теста сма­ зать яйцом и поставить блюдо в разогретую до температуры 200 0 С духовку на 25-30 минут. Ариса

Курица - 600 г, пшеничная крупа - 200 г, корица - 1 ч. л., репча­ тый лук - 6 шт., соль, чеРIIЫЙ молотый nерец - по вкусу, зелень, сливочное масло для подачи, растительное _"ас.'1О для жарки.

-АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ-

-17

Отварить мясо ДО готовности и норезать на небольшие кусочки. В про цеженный куриный бульон всыпать крупу, подготовленное мясо и продолжать варку до готовности крупы. Кашу и курицу не­ обходимо варить до однородной смеси. для чего бульон с кашей вре­

мя от времени необходимо взбивать. Подавать арису на блюде с мелко порезанным и обжаренным на растительном масле луком, полив растопленным сливочным мас­

лом и посыпав измельченной зеленью. ЛЮ,/lя-кебаб

Свинина - 500 г, репчатый лук - 1 шnr., сок 0,5 лимона, карто­ фель - 4 шт., пиво - 150 мл, орегано, паприка, Х •.,ели-сунели, соль - по вкусу, растительное ."аело для жарки. Из свинины приготовить фарш, несколько раз прокрутив мясо через мясорубку, добавить в него специи, лимонный сок, мелко на­ резанный лук, соль и тщательно перемешать все компоненты. Вы­ лепить из фарша лепешки, а затем с помощью деревянных палочек для шашлыка сформовать люля (лепешку плотно обернуть вокруг шпажки). Очищенный и нарезанный картофель у.lОЖИТЬ на смазанный рас­ тительным маслом противень, посыпать специями и влить пиво. На картофель уложить люля (желательно, чтобы они не соприкасались между собой) и поставить противень в разогретую до 180°С духов­ ку. Через 15 минут перевернуть палочки с люля на другую сторону и запекать еще 15 минут. Мясо на пивном бульоне со свежими овощами и зеленью Мясо - 500 г, помидоры - 2 шnr., сладкий nерец - 2 шт., светлое пиво - 0,5 л, соль - 1 ст. л., зелень петрушки и укропа, зеленый лук

-

по вкусу.

Все ингредиенты необходимо укладывать слоями. Мелко наре­ зать зелень и уложить ее на дно глубокой кастрюли. Поверх зелени выложить сладкий перец, порезанный кубиками, а сверху - также

нашинкованные кубиками помидоры. Четвертым слоем положить мясо, предварительно очищенное от пленок, жира и нарезанное на

кусочки среднего размера. Залить слои пивом, закрыть посуду крышкой и поставить на сильный огонь. Когда пиво закипит, умень­ шить огонь до среднего и варить еще 30 минут. За 10 минут до го­ товности блюдо посолить. Кюфта

Говядина - 700 г, репчатый лук - 2 шт., ."олоко - 0,5 стакана, мягкий белый хлеб - 1 ломтик, соль, черный ."олотыЙ nерец - по вкусу.

-АРМЯНСКАЯ КУХНЯ-

-----------

Говядину и лук ДJажды про пустить через мясорубку. Хлеб за­ лить молоком, затем отжать его и смешать с фаршем. Добавить соль, черный перец и тщательно перемешать все компоненты. Из приго­ товленного фарша слепить округлые лепешки диаметром прибли­ зительно 5х6 см. Кюфта готовится на шпажках (вертеле), обжари­ вается или запекается на двойном гриле до готовности. Кчуч из баранины

Баранина - 500 г, картофель - 4 шт., II0."идоры - 5-6 шт., репча­ тый лук - 3-4 шт., зеленая фасо.7Ь - 0,5 стакана, сладкий nерец 2 шт., баклажаны - 3 шт., nряная зелень (петрушка, укроп, ба­ зилик) - 1 стакан, черный молотый nерец - 0,5 ч. л., красный ,..олотыЙ nерец - 0,5 ч. л., соль - по вкусу. Все овощи, указанные в рецепте, нарезать примерно одинаковы­ ми кусочками, уложить рядами в глиняную посуду, пересыпать пря­

ностями и солью. Сверху уложить куски баранины, залить кипятком

так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо, закрыть посуду крышкой и поставить в разогретую до температуры 180-200°С ду­ ховку приблизительно на 2 часа. Бораки (пеJlьмени) Мука - 200 г, яйцо - 1 шт, ,"ЯСIIОй БУЛЬОII - 1-1,5 стакана, рас­ тительное масло для жарки. Для начинки: говядина - 300 г, репчатый лук - 3 шт., черный мо­ лотый nерец - 1 ч. л., измельченная nряная зелень (петрушка, укроп, базилик) - 3 ст. л. длJl подливы: мацун - 1-2 стаКОllа, чеСIIОК - 1 головка. Из муки, яйца и 1-2 СТ. Л. воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм и нарезать квадратами 5х6 см. Для приготовления начинки мясо и лук про пустить через мясо­ рубку, смешать с черным перцем и пряной зеленью. После этого обжарить фарш на растительном масле до золотистого цвета. Приготовленную начинку разложить на квадраты из теста и сформовать бораки в форме стаканчика. Необходимо, чтобы на­ чинка не доходила до верха «стаканчика» на 1 см. Затем выложить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть находилась сверху. Влить в кастрюлю мясной бульон, плот­ но закрыть посуду крышкой и на слабом огне припустить блюдо дО ПОЛУГОТОВНОСТИ. После этого вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь жидкости, а затем обжарить их в предварительно разог­ ретой сковороде на растительном масле до золотистого цвета. Хашлама

ГовJlдина - 1 кг, картофель - 1 кг, сладкий nерец - 3-4 шт., горький nерец - 0,5 шт., mo,.. amHaJl паста - 100 г, помидоры - 3-4 шт.,

-АРМЯНСКАЯ

репчатый ЛУК

КУХНЯ-

- 1-2

-19

шт., базилик

.

- 0,5 пучка, укроп - 0,5 - по вкусу.

пучка,

соль, черныЙ .,олотыЙ nерец, специи

Срезать с мяса лишний жир, сухожилия, пленку, нарезать сред­ ними по величине кубиками, посолить, поперчить и добавить спе­ ции по вкусу. Залить ГОВЯДIIНУ холодной водой, добавить базилик, укроп, горький перец 11 варить мясо до полуготовности.

Нарезать кольцами помидоры, сладкий перец, картофель и лук. В кастрюлю первым слоем выложить лук, затем также положить слоями: сладкий перец, помидоры, картофель и мясо. Влить немно­ го воды, накрыть посуду крышкой и тушить блюдо до готовности. Фрикадельки с картофелем по-армяиски

Телятина - 100 г, картофель - 4 шт., яйца - 3 шm., репчатый лук1 шт., сливОЧllое ",аС.10 - 3() г, соль, черный _tfолотыйnерец - по

. вкусу, зеЛellЬ для подачи, растительное ,иас.'lО для жарки. Для подливы: репчатый лук - 1 шт., томатllая паста - 30 г, мука 5 г, зелень, соль, черный .tfолотыЙ nерец - по вкусу, сливочное масло для жарки. Пропустить через мясорубку телятину и лук, добавить соль, чер­ ный перец и тщательно смешать все компоненты. После этого об­ жарить фарш на сливочном масле до золотистого цвета. Для приготовления картофельного фарша необходимо пропус­ тить через мясорубку отваренный картофель, добавить взбитые яйца, соль и тщательно перемешать все компоненты. Из картофельной массы сформовать шарики, внутри которых с помощью ложки сделать УГ;Jубление и положить в него мясной об­ жаренный фарш. Затем шарики обмакивать во взбитом яйце и жа­ рить на растительном масле до золотистой корочки. Подавать фрикадельки с томатной подливой, посыпав измель­ ченной зеленью. Для приготовления подливы обжарить на сливочном масле муку до золотистого цвета, после чего развести ее неболыпим количе­ ством воды. добавить ;IYK, также обжаренный на растительном масле с томатной пастой, соль, черный перец и мелко нарезанную зелень. Дать подливе закипеть.

Пастынер

Баранина - 300 г, тыква - 5()О г, репчатый лук - 1 шт., сливочное _tfасло - 4 ст. л., nо_иидоры - 2-3 шт., соль, черный молотый nе­ рец - по вкусу, зелень для подачи. Мясо промыть 11 нарезать мепкими кусочками, после чего обжа­ рить его на сливочном масле до золотистого цвета. После этого залить баранину горячей водой (полностью покрыв ее), закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне 10-15 минут.

-АРМЯНСКАЯ КУХНЯПассеровать на растительном масле мелко нарезанный лук, а затем обжарить ЛОМТИКИ тыквы.

Переложить мясо и вылить брьон В котором оно варилось в по­ суду для духовки, посолить и попеЧIIТЬ. Выложить лук и тыкву, сверху положить разрезанные пополам помидоры. Накрыть посуду

крышкой и тушить блюдо в разогретой до температуры 180-200 0 С духовке до готовности мяса и тыквы (приблизительно 1 час). Подавать пастынер горячим, посыпав измельченной зеленью. ТЖВЖИК Баранье сердце - 200 г, бараllЬЯ nечеllЬ - 200 г, бараньи легкие 200 г, бараllий пищевод - 50 г, курдЮЧllое сало - 100 г, репчатый лук - 3 шт., тО.JIlатllая паста - 0,5 стакана, соль, чеРIIЫЙ ,,,оло­ тый nерец - по вкусу, зе,1ень nетРIll)'ки для подачи, раститель­

ное ."асло для жарки. у печени удалить желчные протоки и очистить ее от пленок. Промыть легкие. Почки разрезать вдоль пополам и также очистить от пленок. Пищевод вывернуть и тщательно промыть. Подготов­ ленные ингредиенты и курдючное сало еще раз промыть, разрезать

на небольшие одинаковые куски и жарить на растительном масле до полуготовности. Затем добавить нарезанный лук, томатную па­ сту, соль и черный перец, накрыть носуду крышкой и тушить до готовности.

При подаче тжвжик посыпать измельченной зеленью петрушки. Древнеармянекий шашлык

Свиная шея или гр)'диllка - 2 кг, репчатый лук - 1 кг, несnелый гранат - 1 шт., соль, краСIIЫЙ ~'О.10тыЙ nерец, петрушка, бази­ лик, кинза - по вкусу, тОllкий лаваш для подачи. В кастрюлю нарезать свинину крупными кусками, обильно по­ солить и поперчить. Добавить лук, нарезанный кольцами, и акку­ ратно перемешать его с мясом. стараясь не повредить кольца. Ос­ тавить мясо мариноваться минимум на 8 часов. За 30 минут до жар­ ки шашлыка полить мясо свежевыжатым соком граната. Жарить промаринованное мясо на шампурах, часто его переворачивая.

Отдельно нарезать лук, петрушку, базилик и кинзу. Снять мясо с шампуров, пере мешать его с травами и луком, после чего накрыть

тонким лавашом на

7-1 О

МIIНУТ.

Шаш.'1Ь1К по-армянеки

Свиllина

- 1,5

кг, соль

- 125 г,

ли."Оll

- 2 шт.,

репчатый лук

- 1 кг,

соевый соус, красное сухое вино, черный .колотыЙ nерец, лавро­ вый лист, кинза

-

по вкусу.

Свинину нарезать на кусочки размером 3,5х3,5х5 см, лук цами.

-

коль­

-АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ-

На дно эмалированной кастрюли уложить слой луковых колец, посыпать их черным перцем, положить лавровый лист, листья кин­

зы, полить лимонным соком. сбрызнуть соевым соусом и сухим вином. Сверху уложить слой мяса. Мясо не солить, чтобы оно рань­ ше времени не пустило сок. ДаJlее чередовать слои в указанной пос­ ледовательности. Сверху последнего слоя мяса выложить слой лука и при прав. Слои слегка утрамбовать 11 поставить в прохлаДhое ме­ сто на несколько часов или на ночь.

Промаринованное мясо нанизать на шампуры и поместить на раскаленные угли. Жарить шашлык ДО готовности. Соль раство­ рить в воде. Приготовленным раствором поливать шашлык во вре­ мя жарки.

Шашлык по-карски Баранина - 2 кг, курдючное сало - 500 г. Для маринада: репчатый .'I)'K - 8-10 шт., .'IU-"Oll - 1 шт., коньяк 1-2 ст. л., соль - 3 ч. Л., иНlельчеllllЫй )'кроn - 2 ст. л., измельчен­ ная кинза - 3 ст. л., иЗ."ельче1l1lЫЙ базu.lUК - 3 ст. л., черный ."оло­ тый nерец - 2 ч. л., д)'шистый ."ОJlотыЙ "ерец - 1 ч . .'1., бутоны гвоздики - 5 шт., виноградный ук(.')'(' - 1-2 ст ..'1. Оставить нарезанное кусками мясо и курдючное сало в марина­ де на 6-8 часов в эмалироваНIIОЙ, qшрфоровой или стеклянной посу­ де, после чего нанизать куски промаринованной баранины на шам­ пур, чередуя ее с салом. Обжаривать шашлык на мангале до готов­ ности.

Для приготовления маринада нарезанный кольцами лук смешать с указанными в рецепте ингреJщентами.

Манты в духовке

Мука - 2 CmaKalla, яйцо - 1 шт., ('вино-говяжий фарш - 300 г, репчатый лук - 300 г, ."Н('1IОЙ бульон - 1 стакан, ('ливочное масло 50 г, соль, черный ."олотыЙ nерец - по вкусу, растительное ."асло для С.'Называния противня.

Приготовить крутое тесто из муки, яйца соли и воды (0,5 стака­ на), после чего дать ему настояться приблизительно 20 минут. К мясному фаршу добавить мелко нарезанный лук, соль, черный перец и 2 СТ. Л. бульона. Тщательно перемешать все компоненты. Раскатать тесто и порезать его па квадратики приблизительно 5х5 см. На середину каждого квадрата выложить приготовленный фарш и защипнуть со всех сторон, придав ему форму лодочки. Про­ тивень смазать растительным маслом, поместить в него «лодоч­

КИ», а сверху положить кусочки сливочного масла. Поместить манты в разогретую до температуры 180-200"С духовку и выпе­ кать до золотистого цвета. Когда манты зарумянятся, влить на

-АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ-

противень оставшийся бульон так, чтобы он покрывал манты, за­ тем снова поставить

противень в духовку

и выпекать до

испаре­

ния жидкости.

РЫБНЫЕ БЛЮДА Кчуч рыбный

Рыба (филе с кожей) - 1 кг, репчатый ЛУК - 5 шт., С.1ивочное масло - 75-100 г, nо,,,идоры - 4 шт., сладкий nерец - 3-4 шт., белое виноградное вино - 0,5 стакана, красный ."олоты;' nерец 0,5 ч. л., горошины душистого nерца - 6 шт., горошины черного nерца - 12 шт., эстрагон - 2-3 ст . .'1., соль - 2 ч. л. Глиняную посуду смазать сливочным маслом и заложить слоя­

ми мелко нарезанные овощи: лук, помидоры, сладкий перец. По­ перчить овощи красным перцем и посыпать перцем-горошком. На овощные слои уложить крупными кусками рыбу, вновь по крыть ее слоями qвощей, сдобрить ПРЯНОСТЯМII, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой и поставить кчуч в разогретую духов­

ку на

30-40

минут. Ншхан в вине

Форель - 2 шт., сухое белое виноградное вино - 1 стакан, из­ iнельченный эстрагон - 3 ст. ;1., алыча - 0,5 стакана, черный мо­ лоты;' nерец - 0,5 ч. л., гранат - 1 шт., лук-шалот - 4-5 шт. или измельченный зеленый ЛУК - 0,5 стакана, соль - по вкусу. Выпотрошить рыбу не разрезая брюшко. Для этого вначале удалить жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или чайной ложкой вынуть внутренности и тщательно выполоскать всю

полость. Посолить и поперчить рыбу изнутри. Приготовить начинку из а.1ЫЧИ, лука, сока, мякоти граната и эстрагона. Для этого необход~шо измельчить и тщательно пере­ мешать вышеперечисленные ингредиенты и полученной массой на­ бить брюшко форели. После этого при пустить рыбу в вине в тече­ ние 8-10 минут на слабом огне. Остаток начинки подать как са,1ат к готовой ф?рели. Кутап

Форель - 1,5 кг, сливочное ."асло - 75-100 г, рис - 0,5 стакана, изюм - 0,5 стакана, молотый имбирь - 1 ч. л., измельченная зе­ лень петрушки или кинзы - 3 ст. л, растительное масло для сма­ зывания противня.

Выпотрошить рыбу не разрезая брюшко. Для этого вначале уда­ лить жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или

·АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ·

чайной ложкой вынуть внутренности и тщательно выполоскать всю полость.

Подготовленную рыбу нафаршировать отварным рисом, изю­ мом, сливочным маслом, имбирем и запечь в духовке на противне, смазанным растительным маслом.

Рыбное филе в хрустящих конвертиках из лаваша Форель - 1 шт., лимон - 2 шт., армянский лаваш - 2 шт., сливоч­ ное масло - 100 г, ки1lЗа, соль, черный молотый nерец - по вкусу. Филе форели разрезать на небольшие кусочки, полить их соком лимона, посолить и поперчить. Кинзу мелко нарубить, покрыть зе­ ленью рыбу, а сверху положить на каждый ломтик по кусочку сли­ вочного масла.

Разрезать лаваш на квадраты и с подготовленной рыбой свернуть каждый в конвертик. Переложить «конвертики» на противень, по­

крытый фольгой, сверху смазать их растительном маслом, поста­ вить в разогретую духовку и выпекать при температуре 180-200"С до золотистого цвета.

Жареная форель по-армянски Форель

- 600

г, сливочное ,,,аело

- 60

г, яйца

- 4-6

шт., соль, чер­

ный молотый nерец, зелень петрушки и эстрагона

-

по вкусу.

Форель вычистить и промыть, после чего рыбу распластать и срезать спинные плавники. Подготовленную таким образом рыбу обжарить с обеих сторон в сильно разогретом сливочном масле до хрустящей корочки. Яйца взбить, посолить, поперчить, затем залить приготовленной смесью рыбу и поставить сковороду в духовку на 3-5 минут. При подаче блюдо посыпать измельченной зеленью. Рыба по-армянски Рыба - 1 кг, репчатый -"ук - 2 шт., сливочное масло - 1 ст. л., картофель - 500 г, томатная паста - 1 ст. л., консервирован­ ные огурцы - 2 шт., сливки - 0,5 стакана, толченые орехи, эст­ рагон, зеленый лук, красный ."олотыЙ nерец, соль

-

по вкусу.

Рыбу нарезать и сложить в горшочек с обжаренным на сливочном масле мелко

нарезанным луком, посыпать красным пер­

цем и переложить очищенным картофелем, разрезанным на круп­ ные дольки. Влить воду и тушить в духовке. Когда картофель станет мягким, добавить томатную пасту, нарезанные огурцы, толченые орехи, посыпать блюдо солью, эстрагоном и залить сливками. Горшочек накрыть крышкой и поставить в духовку до готовности.

При подаче блюдо посыпать нарезанным зеленым луком.

-АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ-

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА Долма из помидоров

По./Нидоры - 600 г, ша.·"nиньоны - 200 г, рис - 20 г, сливочное ."ас­ 60 г, репчатый ,1УК - 2 шт., соль, черный ./НолотыЙ nерец - по вкусу, зелень для подачи. Грибы отварить и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, после чего добавить к шампиньонам отваренный рис, мелко нарезанный лук, соль и черный перец. Тщательно перемешать все .'10 -

компоненты.

Помидоры промыть и вырезать сердцевину. Приготовленным фаршем наполнить помидоры и уложив их на противень, поставить в духовку приблизительно на 20 минут. При подаче долму обильно обсыпать измельченной зеленью. Дмакашови (тыквенная каша)

Тыква ./Насло

- 300 г, рис - 50 г, ."О:lOко - 100 .КЛ, сахар - 10 г, - 30 г, соль, черный ./НолотыЙ nерец - по вкусу.

сливочное

Очистить тыкву от кожуры и семечек, после чего нарезать ее маленькими кубиками, уложить в кастрюлю и залить горячим мо­ локом. Добавить соль, черный перец, сахар, рис, сливочное масло и тщательно перемешать все компоненты. Накрыть кастрюлю крыш­ кой и дать каше потомиться на слабом огне 15 минут. Фаршированная тыква Тыква (1,5 кг) - 1 шт. Для рисово-фруктовой начинки: рис

- 0,5 стакана, сливочное ./Нас­ 75-100 г, крупные яблоки - 3-4 шт., алыча - 0,5-1 стакан, изю./Н - 0,5 стакана, корица - 1-1,5 ч. л., бутоны гвоздики - 2 шт., бадьян - по вкусу. Для кизилово-ореховой начинки: репчатый лук - 3 шт., сливоч­ ное ./Насло - 50-75 г, сушеный кизил - 2 стакана, очищенные грец­ кие орехи - 1 стакан, корица - 1 ч. л. .'10 -

,с целой тыквы срезать верхушку в виде крышки, удалить се­ мечки и вырезать мякоть.

Тыквенную мякоть мелко нарезать, соединить ее с ингредиента­ ми одной из начинок, тщательно перемешать все компоненты, а за­

тем нафаршировать приготовленной массой пустую тыкву, закрыть ее срезанной «крышкой}}, постаВIIТЬ на противень и запекать в ду­

ховке приблизительно

1 час. Тыквенная запеканка

Тыквенная Jtякоть -- 1 кг ..ItO.10KO - 1 стакан, урюк или курага стакана, сливочное ."асло - 75-100 г, пшеничная (./Нанная)

0,5

-АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ-

-----------------

-25

крупа или точеные сухари - 3 ст. л., сахар - .j Ч .. 1., 1I1."е.1ьчеНllая зелень петрушки - 1 ст. л., корица - 1-1,5 ч. :1., CO:lb - по 8"УСУ. Тыквенную мякоть нарезать куБIIКU!\IИ, отзаРIIТЬ в подсоленной воде, затем размять в пюре, добаВIIТЬ СJIl(ВОЧlIOС ыас:lO, IIСТРУШКУ, урюк или курагу,

молоко и корицу, поспс ЧСГ()

ПЩIТС.1ЫIO переме­

шать все компоненты. Затем выложlПЪ массу lIа сковороду, запа­ нировать сверху сухарями или пшеНIIЧlIоii (ма III!Р ii) крупой. c~fa­ зать сливочным маслом и запечь

3 духовке ,10

готовности.

Хапама (фруктовый ШlOв 8 TblJ,BC)

Тыква - 2 шт., мед - 100 г, сухоФр..."ты - .Ю(} г, pllC - 0,5 стака­ на, сливочное масло - 100 г, ."'lIIда.'lЬ - 0,5 CII/a"alla, "онсервиро­ ванный зеленый гороше" - 500 г, "орица- 1 Ч . .1., СО.7Ь, ра('ти­

- по вl\",(·у. 311;[(; крышки. удаЛIIТЬ се­ мечки и вырезать мякоть, оставив cTeHKII II() (lmblHC. Подготовлен­ ную тыкву накрыть пищевой пленкой 11 (!ОстаВIIЛ, в микроволно­ вую печь на 5 минут. В случае, еС.1И тыква ОО;IЫШIЯ, внутри на мя­ тельное ."асло, красный ,,,олотый lIерец

Тыкву промыть, срезать верхушку в

коти сделать ножом частые надссчки. Пос.1С этого влить внутрь тыквы крутой кипяток, накрыть ес «крышкоii»

11

оставить до пол­

ного остывания воды.

Нарезать сухофрукты, удалить косточки у алычи, миндаль пе­ ретереть на терке. Рис отварить дО ПОЛУI'ОТОВНОСТИ, воду слить. Нарезанные сухофрукты перемешать с отваренным рисом, доба­ вить тыквенные семечки, перетертый миндаль, мед, корицу, мелко

'нарезанную и обжаренную на СЛIIВОЧНОМ масле тыквенную мякоть. Приготовленной начинкой нафаршировать пустую тыкву, накрыть ее «крышкой», смазать снаружи растительным маслом и поставить в разогретую духовку приблизительно на 30 минут. Если тыква боль­ шая, обернуть ее фольгой и запекать IIриблизтельно 1,5 часа, после чего фольгу снять, а тыкву запекать еще 30 МИIIУТ. Вторую тыкву нарезать кольцами поперек и также поставить в микроволновую печь на 5 минут. Затем тыкву обильно посыпать красным перцем и посолить. Донышки колечек напо;шип, зеленым горошком, сбрызнуть растительным маслом и поставить в духов­ ку приблизительно на 1О минут. Запеченный картофель с грибами

Картофель

- 7 шт.,

шамnиНЫJIIЫ

- 100

г, твердый СЫР

- 100

г,

молоко, ."аЙонез, соль, черный ."олотыЙ nерец, зелень nетруш"и

и укропа - по вкусу, растительное . "аС.10 для жарки. Картофель отварить «в мундире» в подсоленной воде. затем раз­ резать пополам и вынуть серединку чайной ложкой. Около кожицы оставить 3-5 мм мякоти.

-АРМЯНСКАЯ КУХНЯИз картофельной мякоти приготовить пюре с добавлением моло­ ка. Грибы мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Тща­ тельно смешать картофельное пюре с обжаренными грибами, мел­ ко нарезанной зеленью и черным перцем. Нафаршировать подготовленный картофель полученной начин­ кой, смазать майонезом и посыпать тертым сыром. Запекать кар­ тофель в разогретой до температуры 200 0 С духовке 10-15 минут до золотистой корочки сыра. Готовое блюдо подавать, украсив мелко нарезанной зеленью.

Баклажаны, фаршированные овощами по-армянски Баклажаны рень сельдерея укропа, соль,

10 шт., чесно1i. - 2 голов1i.и, помидоры - 4 шт., ко­ - 2 шт., корень nетРУШ1i.и - 2 шт., зелень кинзы и черный молотый nерец - по вкусу, растительно

масло для жарки.

Удалить плодоножки с баклажанов и слегка подпечь в· духовке, после чего удалить с них кожицу. Затем сделать надрез вдоль каж­ дого баклажана и вынуть мякоть. Мелко нашинковать корни сельдерея и петрушки, добавить из­ мельченную мякоть баклажана и обжарить массу на растительном масле, после чего добавить в нее пропущенный через пресс чеснок, измельченную зелень, приправить солью, черным перцем и слегка при пустить на среднем огне.

Нафаршировать подготовленные баклажаны полученной начин­ кой и уложить их в один ряд надрезанной стороной вниз на сковоро­ ду с разогретым растительным маслом. Сверху поместить очищен­ ные от кожицы и разрезанные пополам помидоры, посолить, влить

немного воды, посыпать мелко нарезанной зеленью, закрыть посу­

ду крышкой и тушить на слабом огне приблизительно 5 минут. Подавать готовые баклажаны, полив их образовавшимся при жар­ ке соком.

Айлазан Баклажаны - 500 г, 1i.артофель - 500 г, репчатый лук - 4 шт., растительное ,.,асло - 100 ..,Л, сладкий nерец - 4 шт., помидоры 3-4 шт., фасоль - 1 стакан, из,.,ельченная зелень (петрушка, ба­ зилик, чабрец, кинза) - 1 стакан, чеснок - 0,5-1 головка, черный молотый nерец - 1 ч. л., крас"ый молотый nерец - 0,5 ч. л., соль по вкусу.

Баклажаны нарезать кружочками, затем посолить и оставить 10-15 минут, после чего отжать их. Картофель, лук и сладкий перец нарезать одинаковыми дольками, а затем, начиная с бак­ лажанов, выложить овощи в кастрюлю слоями (в произвольном порядке) в 1-2 см и повторять слои, пеrесыпая их пряностями,

на

-АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ·

солью и давленым чесноком. После этого залить слои раститель­ ным маслом, накрыть сверху таре:ткоЙ. закрыть крышкой и на слабом огне довести блюдо до готовности на плите или в духов­

ке. При приготовлении айлазана на П_lите. ДОJIIПЪ в кастрюлю еще 0,5 стакана воды. ПаСУС-ТОJша (постные I'олубцы)

Пшеница - 200 г, чер"ая фасоль - 200 1, нут или белая фасоль 200 г, чечевица - 200 г, картофе.1Ь - 2 mто, реnчать", /lУ:~ - 2 [ито, чеснок - 6-8 зубчиков, соль, '(epIIы/~ .11.?10тыU nep~:t, - по вкусу, растительное масло для жарю/. Пшеницу, черную фасоль, ну i пm: белую фаСОJН) замочить на 1,5-2 часа, после чего отварить /1:0 I'(){ОРff·)СПI. а '3пем :ЛКIIНУТJ, на дуршлаг, чтобы стекла жидкосп.. ;~~ртофель отварыь, а затем

взбить в пышное пюре. Лук мелко нарезать и спассероnать на рас­ тительном масле до золотистого цвета, В конце жарки добавить толченый чеснок и потомить массу еще

2-3

минуты. Тщательно пе­

ремешать все подготовленные ишреДriСНТЫ. посолить и поперчить начинку.

Выложить приготовленный фарш на виноградные листья и сфор­ мовать голубцы, после чего сложить IIХ в глубокую посуду, залить на 2/3 водой и тушить на среднем огне 30-40 минут. Белая фасоль

Белая фасоль - 160 г, кииl.nиш _. 40 2, .nиндtL1Ь - 60 2, расnrитель­ но.е масло для смазывания nроmивllЯо Фасоль перебрать, тщательно нромыть, затем отварить до готов­ ности и протереть сквозь сито. МИIIД
ложить на противень, смазанный расппеjlЬНОМ маслом, добавить мин­ даль и кишмиш, перемешать блюдо и поставить на слабый огонь на 10-15 минут. Плов «Арарат»

Рис масло

1,7 кг, яблоки - 800 г, айва - 9()О 2, изю", - 200 2, растительное - 300 мл, миндаль - 1002, курага - 100 г,сnирт - 50-1002.

Рис отварить до готовности, после чего жилкость слить, а плов

переложить на блюдо, придать e:-'IY форму горки. Вокруг риса вы­ ложить рядами нарезанные испеченные яблоки (400 г) и айву, обло­ жить обжаренным на растительном масле изюмом, курагой и очи­ щенным миндалем. Украсить плов оставшимнся целыми свежими яблоками и сделать в них небольшие УГ:IублеНIIЯ, в которые влить спирт. При подаче плова погасить свет 11 :шжечь спирт, налитый в яблоки,

·АРМЯНСКАЯ КУХНЯ·

ВЫПЕЧКА Армянский тонкий .1аваш

Мука

•

- 500

г, свежие дрожжи

- 20

г или сухие дрожжи

- 8

г,

сливочное ,,,асло - 50 г, соль - 110 вкусу. Замесить тесто из 1 стакана воды, дрожжей, размягченного сливочного масла и муки. Затем тесто разделить на небольшие шарики диаметром 5-6 см и pacKaTUТЬ их в очень тонкие лепешки. Жарить лаваш на разогретой сухой сковороде на среднем огне по 10-15 се­ кунд с каждой стороны. Как только лаваш побелеет и начнет пузы­ риться, необходимо перевернуть его на другую сторону. Не нужно сушить лаваш и жарить его ДО ЗОЛОТIIСТОГО цвета. Готовые лаваши выкладывать между двумя влажны~и са;lфетками. Матнакаш (Дlшашний хлеб)

Хлеьная .tIука - 500 г, сахар - 0,5 ч . .1., СО.'1Ь - 1 дес. .1., сухие дрож­ жи - 1,5 ч. л., растиnrе.1ЫlOе ."ас.Ю д.7Я С."азывания противня. В миску налить теплую воду (300-400 мл), добавить все ингре-. диенты, указанные в рецепте, и вьшеШIlвать тесто приблизитель­ но 20 минут. Затем тесто накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте приблизите.1ЫIO на 1 час. По истечении этого време­ ни смочить руки водой, lIеМIIОГО по~естить тесто, снова накрыть пленкой и оставить на 30 минут. Подошедшее тесто разделить на

2

части.

.

На противень налить раСТlпе:Тl,ное масло (каждую часть теста

также обвалян в растителыlO~ маС.те), сделать из теста колобок, затем руками раСП;IЮЩИТЬ его в лепешку 'и дать подойти уже на про­ тивне 15-20 минут. ПоверхносТl> лепешки смазать водой, провести борозды вдоль и по кругу. lIоставить в разогретую до 220"С духов­ ку и выпекать хлеб до ЗОЛОТИСТОГО цвета 15-20 минут. Ламанджо

Мука - 500 г, яйцо - 1 шnr., .tIЯСIIОй фарш - 500 г, дрожжи - 5 г, тО..,атное пюре - 300 г, рСllчаnrый лук - 1 шт., чеснок - 2-3 зуб­ чика, зелень (кинза, nе тру ШКtl, ба1Uлик) , соль, черный молотый nерец - по вк)'с)', растителыlеe ."асло для С."азывания противня. Дрожжи развести 1 стаканом теп,юй воды, всыпать муку, вбить яйцо, добавить соль и замесить тесто. Затем накрыть его пищевой пленкой и оставить на 30-40 MIIIIYT. Когда тесто слегка подойдет, разделить его на небольшие шарики диаметром

5-6

см и раскатать

в очень тонкие лепешки.

В мясной фарш добавить пропущенный через мясорубку лук и чеснок, мелко нарезаНIIУЮ 'jС:Iеиь. посо:IИТЬ, поперчить, влить то-

-АРМЯНСКАЯ

КУХНЯ-

матное пюре и тщате,lЬНО перемешап, все компоненты. Фарш дол­

жен получиться достаточно жидким, как густой соус.

На сухой разогретой сковороде подсушить лепешки приблизи­ тельно по

1 минуте

тельным маслом,

с каждой стороны. Противень смазать расти­

выложить подсушенные лепешки, на каждую из

них положить по 1-2 СТ. л. "р"готовленного фарша и размазать его по всей поверхносТII теста. Выпекать ламанджо в разогретой до тем­ пературы 200-250"С духовке 13 течеНllе 7-10 минут до подсушива­ ния фарша. АРМЯlIс~ая гата

Мука - 3 стакана, кефир - 1 стакан, яйца - 2 шт., ."аргарин 250 г, сода, столовый уксус, CO:lb - по вкусу. Для "ачи"ки: ."ука - 2 стака1lа, ('ахар - 1 стака", сливочное мас­ ло - 250 г, ваllильный сахар - 110 вкусу. В муку добавить соду на кончике ножа. погашенную уксусом, маргарин, 1 яйцо, кефир и вымеСIIТЬ тесто, после чего разделить его на 3 части и поставить на 30 минут 13 ХОJIОДИЛЬflИК. Для приготовления наЧIIНКИ СЛlIвочное масло растопить, доба­ вить сахар, перемешать 'Ни компоненты и добавить муку, после чего снова перемешать массу до образования крошек и начинку так­ же разделить на 3 части. Каждую часть теста раскатать тонким слоем, выложить начин­ ку и разровнять ее по всей поверхности. Затем тесто скрутить ру­ летом, смазать сверху взбитым яйцом и нарезать наискось больши­ ми кусками. Выложить га ту на противень на пергаментную бума­ гу и поставить в предварите,lЬНО раЗОl'РСТУЮ до температуры 180 0 С духовку приблюительно на

20

минут.

Пахлава

Слоеное тесто - 3 листа, иЗ."ельчеНllые грецкие орехи - 1 ста­ ка", яйца - 4 шт., сливочное ."асло - 50 г, сахар - 1 стакан, жид­ кий мед - 2 ст. л., корица, карда.ио" - по вкусу. Для приготовления начинки тщатеjlЫIO взбить яичные белки, до­ бавить сахар (продолжая юбивать), а также корицу, кардамон и

грецкие орехи. Взбивать массу еще I1риБJiИЗlIтелыlO

5 минут

до кон­

систенции густой сметаны. Листы теста тонко раскатать, один IIЗ них испечь до полуготов­ ности. Второй лист выложить на противень, ВЫ,lОЖИТЬ половину при­ готовленной начинки, затем положить предварительно испеченный

лист, а сверху него - оставшуюся наЧIIНКУ, которую необходимо накрыть третьим листом теста. Взбитыми яичными желтками сма­ зать верх пахлавы, разрезать ее на ромбики \1 поставить в разогре-

-АРМЯНСКАЯ КУХНЯ-

30-

тую до температуры 200 0 С духовку. Печь пахлаву до золотистой корочки, после чего залить ее растопленным сливочным маслом и

вернуть в духовку на 2-3 минуты. Затем снова достать пахлаву, залить ее медом и поставить в духовку еще на 3-5 минут. Армянские .1епешки

Яичные белки 75 МJl, миндаль

2 шт., сахар - 700 г, ,кука - 250 г, - 500 г, растительное .касло для

сахарный сироп смазывания про­

тивня.

В горячую воду (100 мл) всыпать сахар. Слегка помешивая жид­ кость, добавить взбитые белки и толченый миндаль. Подогреть массу в течение 10-15 минут, непрерывно помешивая, до растворе­ ния сахара. Также помешивая, добавить муку, после чего смесь ох­ ладить. Приготовленную массу выложить в кондитерский мешок и выдавить лепешки на смазанный растительным маслом противень, после чего поставить их в разогретую до температуры 180-200°С духовку на 30-40 минут. При подаче готовые лепешки залить сахарным сиропом. Чорег (армянский Ilраздничиый хлеб) Молоко - 235 мл, сливочное ,каело - 225 г, маргарин - 225 г, са­ хар - 200 г, сухие дрожжи - 14 г, яйца - 6 шт., мука - 750 г, разрыхлитель для теста - 7 г, кунжутные семечки - 1 ст. л., соль - 0,5-1 ч. л. В небольшой кастрюле на среднем огне нагревать молоко, мар­ гарин и сливочное масло до полного растворения масла и марга­

рина. Не доводить до кипения. После этого растворить в этой массе 1 стакан сахара и оставить до остывания. Растворить в теплой воде (120 мл) 2 ч. л. сахара, насыпать сверху дрожжи и дать смеси постоять приблизительно 10 минут до тех пор, пока она не начнет пениться.

В миску разбить

5 яиц

и слегка их размешать. Затем необходимо

ввести приготовленные молочную и дрожжевую смеси, после чего

тщательно перемешать массу. В другой большой миске перемешать муку с разрыхлителем и солью. с;(елать в центре углубление и влить яично-молочную смесь. Перемешать массу до образования липкого теста, выложить на присыпанную мукой поверхность и тщательно

вымесить его. Месить тесто необходимо приблизительно

10

минут,

после чего положить его в смазанную растительным маслом миску и

оставить на 2 часа или до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Когда тесто поднимется, сбейте его и дайте подняться еще 1 раз (при­ близительно 1 час). Поднявшееся 2 раза тесто разделить на 5 частей, каждую из ко­ торых поделить еще на 3 части. Сформировать из каждой части жгут

-АРМЯНСКАЯ

длиной

25-30

КУХНЯ-

см. Заплести

-31

3 жгута

косой, концы которой слепить и

подвернуть, после чего выложить на противень, выстеленный пер­

гаментом, на расстоянии 1О см друг от друга и оставить подни­ маться в теплое место. Если от вашего пальца в тесте останется углубление - оно готово к выпечке. Поднявшийся хлеб смазать сверху взбитым яйцом, присыпать кунжутными семечками и выпе­ кать в разогретой до температуры 180°С приблизительно 25 минут до золотистого цвета.

Бисквит с миндалем

Сахар - 200 г, ."ука - 200 г, яйца - 8 шт., ванильный сахар - 5 г, миндаль - 50 г, nанировочные сухари для nрисыnкu. Взбить желтки с сахаром до увеличения объема состава в 3 раза. При этом масса должна побелеть и приобрести однородную пыш­ ную консистенцию. Отдельно взбить белки с ванилью, смешать со

взбитой желтково-сахарной массой и постепенно добавить муку, просеянную сквозь сито. Муку следует добавлять осторожно, ак­ куратно размешивая массу строго в одном направлении: либо по часовой, либо против часовой стрелки. Форму для запекания застелить пергаментной бумагой, посыпать панировочными сухарями, осторожно вылить тесто на противень и

посыпать сверху толченым миндалем. Бисквит поставить в разог­ ретую дО 180°С духовку на 30-35 минут. Готовность бисквита можно проверить, проткнув его деревянной зубочисткой или спичкой: если на ней не осталось следов теста

-

выпечка готова.

Торт «Ромашка» Сахар - 400 г, яйца - 8 шт., картофельная мука - 100 г, лимон 1 шт., сгущеное молоко - 320 г. Для приготовления торта необходимо испечь 2 бисквитных кор­ жа и 1 корж-безе. Испеченные коржи густо про мазать вареной сгу­ щенкой и соединить их между собой. Для приготовления бисквитного коржа тщательно перетереть 8 желтков с 300 г сахара, добавив тертую цедру лимона. Затем в массу добавить муку и 5 взбитых белков. Противень нокрыть пер­ гаментной бумагой, слегка сбрызнуть ее холодной водой и вылить на тесто толщиной в 1 см. У вас должно хватить теста на 2 коржа. Выпекать каждый корж в разогретой до температуры 150-180°C ду­ ховке приблизительно 45-50 минут. Для приготовления коржа-безе взбить 3 белка, 100 г сахара в густую пену. После этого взбитую массу выложить в форме ле­ пешки на противень, по крытый пергаментной бумагой, и выпе­ кать в разогретой до температуры 150-180°C духовке приблизи­ тельно 40-45 минут.

-АРМЯНСКАЯ КУХНЯ-

Содержamtе ПЕРВЬIЕ БЛЮДА ......................................................... 3 , .

сАлАтыI И зАКуСКи .................................................7 БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИцы .................................. .13 рыIньIЕE БЛЮДА ......................................................22

овощныIE БЛЮДА ..................................................24 ВьIПЕчКА ..................................................................... 28

«BIPMEHCLKA

КУХНЯ»

(росiiiською мовою) Лн ГОР-УПОРЯ.1lfllК Аксакова О. В. ВIЦUВIIIЩТВО «(;lOво» спiJJЬНО

3

ППД

ВндаОlllЩТОО «(;JOОО». 4903Н, ~I. Днiпропетрооськ, оул. Воюальна,

CBiJol\TOO

про DIIСССIIIIЯ до ДсржреLСТРУ дк

JV.! 646 oi;! 26.10.200Ip.

НЦРУКОО
Jа~IOUilСНIIЯ JV.! 260 ISBI\ 978-966-334-335-8 ·С BllJaOIlJJllГBO ~Cl0BO», 2011 Оllтоnа рса:Ji'J
5

Армянская кухня

-

одна из древнейших кухонь

в Азии и самая древняя в Закавказье. Её характерные черты сложились за тысячелетие до нашей эры и сохраняются

во многом на протяжении более трёх тысячелетий до наших дней. Традиционность и преемственность армянской кулинарии

проявляются и в использовании старинной кухонной техники,

и в технологии приготовлении блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и в типе излюбленных

блюд. В нашем издании приведены рецептуры и технология приготовления разнообразных блюд. Большой интерес представляют некоторые старинные блюда армянской кухни, которые благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательной ценности не потеряли своег:о

значения до настоящего времени и могут быть рекомендованы для включения в рацион .