Профессия ''Пекарь-мастер''. Государственный образовательный стандарт начального профессионального образования

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБРАЗОВАНИЕ: НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ________________________________________________________________

ПРОФЕССИЯ: ПЕКАРЬ-МАСТЕР

ОСТ 9 ПО 02. 34.18 - 2000

Издание официальное

СОГЛАСОВАН

УТВЕРЖДАЮ

ОАО “Русский продукт”

Заместитель Министра образования Российской Федерации В.А. Болотов

21 июня 2000 г.

"___"____________2000 г.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБРАЗОВАНИЕ: НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ________________________________________________________________ ПРОФЕССИЯ: ПЕКАРЬ-МАСТЕР

ОСТ 09 ПО 02. 34.18-2000

Издание официальное

СОГЛАСОВАН ОАО “Русский продукт”

УТВЕРЖДАЮ Заместитель Министра

образования Российской Федерации В.А. Болотов 21 июня 2000 г.

"___"____________2000 г. СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБРАЗОВАНИЕ

________________________________________________________________ Начальное профессиональное образование Initial vocational education Профессия: пекарь-мастер ОСТ 09 ПО 02. 34.18 -2000 Profession:

Дата введения ___________ Пояснительная записка к федеральному компоненту Государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии "пекарьмастер". Федеральный компонент Государственного образовательного стандар_________________________________________________________________И здание официальное С.2 ОСТ 9 ПО 02.34.18- 2000

Перепечатка воспрещена

та начального профессионального образования Российской Федерации по профессии "пекарь-мастер" включает документы: а) профессиональную характеристику; б) федеральный компонент содержания общепрофессионального и профессионального циклов обучения. Организация обучения по профессии осуществляется в соответствии с Перечнем профессий начального профессионального образования (утв. 08.12.99 г.; постановление Правительства РФ № 1362 ). Стандарт по предмету “Основы рыночной экономики и предпринимательства” - документ, определяющий федеральный компонент содержания общепрофессионального цикла обучения, издается отдельным выпуском. При организации обучения лиц, имеющих основное общее образование и получающих в учреждениях начального профессионального образования среднее (полное) общее образование, необходимо дополнительно руководствоваться документами, определяющими федеральный компонент Государственного стандарта среднего (полного) общего образования (с учетом профиля подготовки). Профессиональная характеристика отражает содержательные параметры профессиональной деятельности: ее основные виды, а также их теоретические основы. В структуре федерального компонента содержания общепрофессионального и профессионального циклов выделены блоки учебного материала (общепрофессиональный и профессиональный), предметные области и учебные элементы с указанием уровня их усвоения.

ОСТ 9 ПО 02.34.18-2000. С.3 Название учебных элементов в стандарте указывает на конкретное содержание деятельности, которое должен освоить выпускник в результате

обучения. Соотношение теоретического и практического обучения при усвоении учебных элементов определяется учебно-программной документацией. Учебным элементам соответствуют определенные уровни усвое- ния. Стандарт начального профессионального образования предусмат-ривает использование следующих уровней: 1 уровень - узнавание изученных ранее объектов, свойств, процессов в данной профессиональной деятельности и выполнение действий с опорой ( с подсказкой ). 2 уровень - самостоятельное выполнение по памяти типового действия. 3 уровень - продуктивное действие, т.е. создание алгоритма деятельности в нетиповой ситуации на основе изученных ранее типовых действий. При изложении содержания федерального компонента принят следующий порядок: названия блоков пишутся заглавными буквами и имеют сквозную нумерацию; названия предметных областей внутри блоков выделены прописными буквами, номер предметной области содержит номер блока и порядковый номер области внутри блока; номер основного обобщающего учебного элемента включает номер предметной области и порядковый номер данного элемента; узловые учебные элементы перечисляются с красной строки после основного обобщающего учебного элемента, к которому относятся;

С.4 ОСТ 9 ПО 02.34.18-2000 для ряда учебных элементов и некоторых предметных областей выделены характеризующие их признаки, которые следуют после двоеточия за названием предметной области или учебного элемента;

признаки основного обобщающего учебного элемента или предметной области относятся ко всем входящим в них нижерасположенным учебным элементам; для учебных элементов, после которых уровень усвоения не указан, подразумевается первый уровень; уровень усвоения отличный от первого уровня указывается в круглых скобках непосредственно за учебным элементом или признаком и относится только к нему. Учебные планы и программы для организации обучения по профессии "пекарь-мастер" разрабатываются образовательными учреждениями на основе Модели учебного плана для учреждений начального профессионального образования ( ОСТ 9 ПО 01.03-93 ), документов настоящего стандарта, документов, регламентирующих федеральный компонент содержания отдельных циклов обучения, примерной программной документации по профессии, разработанной Институтом развития профессионального образования Министерства образования Российской Федерации, а также документов национально-регионального компонента стандарта начального профессионального образования. Требования к результатам обучения ( содержательные параметры деятельности, указанные в профессиональной характеристике, учебные элементы и уровни их усвоения ) являются основными параметрами, проверяемыми при оценке качества подготовки выпускников по профессии и аттестации образовательного учреждения. ОСТ 9 ПО 02.34.18-2000. С.5 Выполнение этих требований служит основанием для выдачи выпускникам документов государственного образца об уровне образования и квалификации. Данный стандарт имеет межведомственный характер, распространяется на все формы подготовки по профессии как в государственных, так и негосу-

дарственных структурах независимо от их правового статуса и имеет юридическую силу во всех регионах Российской Федерации.

С.6 ОСТ 9 ПО 02.34.18-2000 ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 1.Профессия - пекарь-мастер Профессии, согласно Общероссийскому классификатору профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОК 016-94): пекарь-мастер (4-6 разряды), пекарь комплексно-механизированной линии (5 разряд). 2.Назначение профессии Введение технологического процесса производства хлебобулочных изделий. 3.Квалификация В системе непрерывного образования профессия пекаря-мастера относится к 4-ой ступени квалификации. Уровень общего образования, требуемого для получения профессии среднее (полное) общее; уровень профессионального - начальное профессиональное образование. Профессиональная деятельность осуществляется на предприятиях различных форм собственности. Дальнейшее повышение квалификации пекаря-мастера может осуществляться в системе среднего и высшего профессионального образования для достижения более высокой ступени квалификации.

ОСТ 9 ПО 02. 34.18-2000. С.7 4.Содержательные параметры профессиональной деятельности Виды профессиональной деятельно- Теоретические основы профессиости

нальной деятельности 1

2 Общепрофессиональные параметры

Введение технологического про- Технологический процесс производцесса. Контроль за соблюдением ства хлебобулочных изделий; технотехнологических

режимов.

Вы- логические режимы и расчеты. Ас-

полнение технологических расче- сортимент хлебобулочных изделий; тов. Соблюдение рецептур на вы- рецептуры на выпускаемые изделия; пускаемые изделия. Соблюдение нормы выхода изделий. Государсттребований

государственных венные стандарты и технические ус-

стандартов и технических усло- ловия; методы оценки качества сывий. Контроль качества. Соблюде- рья, полуфабрикатов и готовой проние условий и сроков хранения.

дукции; условия и сроки хранения.

Соблюдение требований к обору- Классификация оборудования хледованию и безопасности труда. бопекарных предприятий; требоваОбслуживание оборудования.

ния к оборудованию и безопасности труда. Устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования. Виды и классификация сырья. Назначение, состав, свойства и сорт сырья.

С.8 ОСТ 9 ПО 02.34.18-2000 Соблюдение правил личной ги- Основы микробиологии, санитарии и гиены.

гигиены. Понятие о микроорганиз-

Выполнение санитарных требова- мах. Микрофлора сырья и теста. Основные сведения о санитарии и гиний. гиене. Правила личной гигиены. Санитарные требования к хлебопекарным предприятиям. Соблюдение служебного этикета; норм и правил поведения и общения.

Служебный этикет; психологические основы делового общения; нормы и правила поведения. Основы

рыночной

экономики

и

предпринимательства. Специальные Профессия - пекарь комплексно-

параметры механизированной линии

Ведение процесса резки и фор- Технологический процесс производмовки теста, окончательной рас- ства

хлебобулочных

изделий

стойки и выпечки тестовых заго- комплексно-механизированной товок

на

на ли-

комплексно- нии.

механизированной линии.

Технологические параметры режи-

Наблюдение и контроль за темпе- мов расстойки и выпечки, способы ратурным и паровым режимами их регулирования. выпечки.

Методы

определения

готовности

Контроль за весом тестовых заго- теста к выпечке и качества готовой товок и их готовностью к выпечке. продукции.

ОСТ 9 ПО 02.34.18-2000. С.9 Проверка качества готовой про- Факторы, влияющие на качество дукции.

расстойки, выпечки и на выход гото-

Регулирование работы узлов ком- вой продукции. плексно-механизированной линии. Методы расчета норм выхода. Расчет режима работы отдельных машин

комплексно-

механизированной линии.

Профессия- пекарь-мастер Ведение технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Наблюдение за работой всего оборудования механизированных и

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий. Методы ведения контроля и регулирования технологического процесса на всех стадиях производства.

автоматизированных линий участ- Основы менеджмента; управленческая структура предприятия; методы ка. Контроль за соблюдением планового выхода готовой продукции, выполнением задания на всех стадиях обслуживаемого участка. Контроль за соблюдением норм технологического режима.

управления; коллектива

структура и

трудового

психология

малых

групп; организация труда руководителя. Производственный учет; принципы организации учета; порядок оформления документов и составления отчетов.

С.10 ОСТ 9 ПО 02.34.18-2000 Выполнение работ на любом про- Классификация и структура предприятий хлебопекарного производизводственном участке. Устранение неисправностей в работе оборудования.

ства; правила организации основного производства, вспомогательных и обслуживающих хозяйств, организа-

Расчет количества потребного сы-

ции труда.

рья и выхода готовой продукции. Прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Руководство подчиненным персоналом. Обеспечение эффективной работы коллектива. Составление и представление в установленные

сроки

отчетной

документации. Соблюдение требований организации труда; организация рабочего места. Примечания: Профессиональные требования к знаниям и умениям стандартизированы на уровне обобщенных алгоритмов деятельности и ее теоретических основ. Конкретизация требований по документации осуществляется на региональном (отраслевом) уровне. 5. Специальные требования Возраст приема на работу не моложе 18 лет. Медицинские ограничения регламентированы Перечнем противопоказаний Министерства здравоохранения и медицинской промышленности Российской Федерации. ОСТ 9 ПО 02.34.18-2000. С.11

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ СОДЕРЖАНИЯ ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛОВ ОБУЧЕНИЯ №№

Учебные элементы и уровни их усвоения

1

2 1. ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК 1.1. Деловая культура 1.1.1.Эстетическая культура (2) Эстетика. Области эстетической деятельности человека. Сферы эстетической культуры: архитектура, искусство, дизайн и др. Эстетическое воспитание. Эстетические чувства. Эстетический вкус.

Эстетические требования к внешнему облику человека. 1.1.2.Этическая культура (2) Этика. Мораль. Нравственность. Поведение человека; правила и нормы. Профессиональная этика. Нравственные требования к профессиональному поведению пекаря-мастера. Этикет. Сферы действия этикета. Этикет в деловом общении. Стили общения. Речевой этикет в деловом общении. Этикет в деловом диалоге по телефону. Этикет деловой беседы. Отношения руководителя и подчиненных. Межличностные контакты. Конфликты: причины, стратегия поведения.

С.12 ОСТ 9 ПО 02.34.18-2000 1.1.3.Психология общения (2) Психические процессы, свойства. Психические состояния человека. Психология личности.

Психологические основы общения. Психологический контакт. Деловое общение с психологической точки зрения. Коммуникативные умения и навыки. 2. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК 2.1. Технология хлебопекарного производства 2.1.1. Понятие о технологическом процессе производства хлебобулочных изделий. Место работ пекаря-мастера в технологическом процессе предприятия. 2.1.2. Подготовка сырья к производству (2) Условия приема сырья на производство, оценка качества. Порядок и правила подготовки сырья к производству. Условия и сроки хранения сырья. Процессы, происходящие при хранении сырья. 2.1.3. Замес и образование теста (2) Назначение замеса. Процессы, происходящие при замесе теста. Способы замеса теста. Технологические расчеты. 2.1.4. Разрыхление и брожение теста (2) Способы разрыхления теста; их оценка. Созревание теста. Процессы, происходящие при брожении теста. Факторы, влияющие на процесс брожения. 2.1.5. Приготовление теста (2) Виды теста. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Технологические схемы и способы приготовления теста. Определение готовности теста. ОСТ 9 ПО 02.34.18-2000. С.13 Способы консервирования полуфабрикатов. Расчет производственных рецептур. Контроль качества полуфабрикатов. 2.1.6. Разделка теста (2)

Технологические операции разделки теста; их назначение. Виды и правила разделки. Технологические расчеты. 2.1.7. Расстойка тестовых заготовок (2) Продолжительность расстойки; ее регулирование. Факторы, влияющие на продолжительность расстойки. Технологические параметры. Технологические расчеты. 2.1.8. Выпечка хлебобулочных изделий (2) Теплофизические основы выпечки. Способы передачи тепла. Процессы, происходящие при выпечке в тесте-хлебе. Стадии, параметры и режимы выпечки. Определение готовности хлебобулочных изделий. Технологические расчеты. 2.1.9. Охлаждение и хранение изделий (2) Сортировка выпеченных изделий. Контроль качества изделий. Условия и сроки хранения. Процессы, происходящие в изделиях при остывании и хранении. Способы сохранения свежести изделий. Технологические расчеты. 2.1.10. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий (2) Виды дефектов и болезней хлебобулочных изделей. Меры их предупреждения. 2.1.11. Ассортимент хлебобулочных изделий (2) Номенклатура группового ассортимента хлебобулочных изделий. Характеристика отдельных групп изделий; их классификация. Рецептуры и технологические режимы приготовления отдельных групп изделий.

С.14 ОСТ 9 ПО 02.34.18-2000 2.1.12. Выход готовых изделий (2) Нормирование выхода готовых изделий. Нормы выхода изделий. Факторы, влияющие на выход готовых изделий. Контроль выхода изделий. Технологические расчеты. Виды производственных затрат и потерь; пути их снижения.

2.1.13.Планирование технологического процесса производства хлебобулочных изделий Технологический план, исходные данные для составления. Технологические расчеты (2).Часовые технологические графики; порядок их составления. 2.1.14. Стандартизация и контроль качества продукции (2) Стандартизация, ее задачи. Виды стандартов. Действующие

ГОСТы

на основные сорта хлебобулочных изделий. Управление качеством продукции. Формы и методы контроля качества хлебобулочных изделий. 2.1.15. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий (2) Организация технохимического контроля на производстве. Производственные лаборатории; их задачи. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Порядок контроля технологического процесса. Методы контроля качества.

2.2. Оборудование хлебопекарных предприятий 2.2.1. Техническая база хлебопекарных предприятий. Классификация оборудования. Механизация и автоматизация трудоемкий про цессов. Требования к оборудованию и безопасности труда.

ОСТ 9 ПО 02.38.1-2000. С.15 2.2.2. Сведения из технической механики и об электрооборудовании. 2.2.3. Сведения о тепловом и холодильном оборудовании. 2.2.4. Оборудование складов хлебопекарных предприятий (2) Виды, классификация, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и обслуживания оборудования. 2.2.5. Оборудование для смешивания и просеивания муки (2)

Виды, классификация, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и обслуживания оборудования. 2.2.6. Оборудование для подготовки сырья и дозировочная аппаратура (2) Виды, классификация, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и обслуживания оборудования. 2.2.7. Оборудование для замеса и брожения теста (2) Виды, классификация, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и обслуживания оборудования. 2.2.8. Оборудование для выгрузки теста из дежей (2) Виды, классификация, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и обслуживания оборудования. 2.2.9. Оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок (2) Виды, классификация, назначение, характеристика, устройство,

С.16 ОСТ 9 ПО 02.38.1-2000 принцип действия, правила эксплуатации и обслуживания оборудования. 2.2.10. Оборудование для расстойки тестовых заготовок (2) Виды, классификация, назначение, характеристика, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и обслуживания оборудования. 2.2.11. Хлебопекарные печи (2) Классификация печей. Назначение и характеристика. Устройство и принцип действия. Правила эксплуатации и обслуживания. 2.2.12. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций (2) Виды оборудования. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и безопасности труда. 2.2.13. Механизация и автоматизация производственных процессов (2).

2.3. Сырье и материалы 2.3.1. Основное и дополнительное сырье. Влияние сырья на свойства теста и технологические параметры. 2.3.2. Зерно (2) Виды хлебных злаков; их классификация. Строение и химический состав зерна. Качественная оценка зерна. Подготовка и процесс помола зерна. Виды помола. 2.3.3. Мука (2) Виды и сорта муки. Химический состав и хлебопекарные свойства муки. Физико-химический анализ муки. Органолептическая оценка муки. Требования к качеству и условия хранения муки.

ОСТ 9 ПО 02.38.1-2000. С.17 2.3.4. Вода и соль (2) Санитарно-гигиенические требования к воде. Жесткость воды. Пищевая поваренная соль: сорта, химический состав, требования к качеству, условия хранения. 2.3.5. Дрожжи (2) Виды дрожжей; их свойства и применение. Требования к качеству и условия хранения. Органолептическая оценка дрожжей. 2.3.6. Химические разрыхлители и пищевые кислоты (2) Виды, свойства, применение, условия хранения и требования к качеству. 2.3.7. Солод, крахмал, сахар и сахаристые вещества (2) Виды и сорта. Химический состав, свойства, применение, требования к качеству и условия хранения. 2.3.8. Молоко, молочные продукты (2)

Виды молока и молочных продуктов; их состав, свойства, применение, условия хранения, требования к качеству. 2.3.9. Яйца, яичные продукты (2) Яйца: строение, химический состав, определение свежести, виды брака, применение, условия хранения, санитарная обработка. Яичные продукты: виды, качественные показатели. 2.3.10. Жиры и масла (2) Виды, классификация, сорта. Состав, свойства, применение, условия хранения. Органолептическая оценка и качественные показатели. 2.3.11. Ароматизаторы и другое дополнительное сырье (2) Классификация ароматизаторов; их характеристика, условия хранения и применение. С.18 ОСТ 9 ПО 02.38.1-2000 Дополнительное сырье; их характеристика, применение, качественные требования. Заменители дополнительного сырья. Нормы и условия замены. 2.3.12. Заверточные и упаковочные материалы Классификация, нормы замены материалов, требования к хранению. 2.4. Основы микробиологии, санитарии и гигиены 2.4.1. Понятие о микробиологии, санитарии и гигиене. Краткая история развития микробиологии. Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории. 2.4.2. Морфология микроорганизмов (2) Классификация микробов, их характеристика. Форма, размеры, строение, размножение, спорообразование. 2.4.3. Физиология микроорганизмов (2) Химический состав клетки микроорганизмов. Обмен веществ. Питание и дыхание микробов. Рост микробной культуры. Понятие о брожении, гниении, продуктах разложения.

2.4.4. Влияние внешней среды на микроорганизмы Факторы, влияющие на микроорганизмы. 2.4.5. Распространение микроорганизмов в природе Микрофлора окружающей среды. Загрязнение пищевых продуктов. Способы очистки речной воды. Понятие о круговороте веществ в природе. 2.4.6. Микрофлора сырья (2) Развитие микроорганизмов в пищевой продуктах. Основные причины микробиологической порчи сырья. Виды сырья, состав их микрофлоры. Предохранение сырья от микробиологической порчи.

ОСТ 9 ПО 02.38.1-2000. С.19 2.4.7. Микробиология хлебопекарного производства (2) Микрофлора теста. Основные виды дрожжей и молочно-кислых бактерий в тесте. Спиртовое брожение. Микробиологические процессы при замесе теста. Симбиоз дрожжей и молочно-кислых бактерий в тесте. Активация дрожжей. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов теста. Заражение и болезни хлебобулочных изделий. 2.4.8. Пища, пищевые инфекции и отравления Пищевые вещества; их состав, значение, ценность. Понятие об инфекциях. Пищевые инфекционные заболевания; их виды. Пищевые отравления; их классификация. Меры предупреждения. 2.4.9. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация Дезинфекция, ее значение. Средства дезинфекции (2). Дезинсекция и дератизация, их значение. Меры борьбы с вредителями. Обработка помещений, оборудования, инвентаря и тары (2). 2.4.10. Основы гигиены труда и производственной санитарии. 2.4.11. Личная гигиена (2)

Правила личной гигиены. Правила санитарии и гигиены при работе с пищевыми продуктами. Санитарная одежда. Санитарные правила содержания мест общественного пользования. 2.4.12. Санитарные требования к предприятиям хлебопекарной промышленности (2): к устройству и содержанию предприятий; оборудованию; инвентарю; технологическому процессу изготовления изделий; хранению и транспортировке сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и т.д.. С.20 ОСТ 9 ПО 02.38.1-2000 3. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БЛОК ПЕКАРЯ-МАСТЕРА 3.1. Основы менеджмента 3.1.1. Виды предприятий. Функции предприятий. Структура предприятий. Внутренние и внешние связи. 3.1.2. Управленческая структура предприятия Функции управления предприятием. Принципы организации внутренней структуры управления (2). 3.1.3. Методы управления (2): административные, экономические, психологические. 3.1.4. Структура трудового коллектива. Психология малых групп (2). 3.1.5. Организация труда руководителя Личностные деловые и психологические качества руководителя. Принципы и направления организации труда. Профессиональные умения: планирование, контролирование и др. (2). Организация рабочего места руководителя (2). Принципы и методы работы в коллективе. 3.2. Производственный учет на хлебопекарных предприятиях 3.2.1. Бухгалтерский учет: понятие, задачи. 3.2.2. Механизация хозяйственных операций (2). 3.2.3. Общие принципы организации учета на хлебопекарных предприятиях

Материальная ответственность (2). Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, его использование (2). ОСТ 9 ПО 02.38.1-2000. С.21 3.2.4. Учет затрат на производство продукции Понятие себестоимости продукции. Классификация затрат на производство (2). 3.2.5. Калькулирование себестоимости продукции Понятие о калькуляции и калькуляционном учете. Этапы и задачи процесса калькулирования себестоимости продукции. Методы учета производственных затрат; их классификация и сущность (2). Способы калькулирования себестоимости продукции (2). Виды калькуляций себестоимости продукции (2). 3.2.7. Учет материальных затрат Группы материалов хлебопекарного производства (2). Оценка материалов (2). Понятие учетных цен. Методы оценки материалов (2). Способы учета материалов (2). Учет сырья и материалов (2): документальное оформление отпуска сырья и материалов на производство, расчет количества сырья по нормам (рецептурам). Учет отходов производства (2): оформление документов. Учет топлива, тары и тарных материалов и т.д. (2). 3.2.8. Учет производственных потерь ( потерь от брака и простоев) (2): документальное оформление акта о браке. Понятие брака. Классификация брака (2). Калькулирование себестоимости брака (2). 3.2.9. Учет незавершенного производства Понятие о незавершенном производстве. Оформление акта о незавершенном производстве (2). Оценка незавершенного производства (2). Состав-

ление ведомостей оценки остатков незавершенного производства (2). Порядок передачи остаточной продукции от одной смены к другой по акту незавершенного производства (2). С.22 ОСТ 9 ПО 02.38.1-2000 3.2.10. Учет готовой продукции Понятие готовой продукции. Основные задачи учета готовой продукции. Оценка готовой продукции (2). Документальное оформление сдачи готовых изделий с производства (2). 3.2.11.Учет затрат на оплату труда и его социальную защиту Понятие об основной и дополнительной заработной плате, отчислениях на социальные нужды. Оформление первичных документов, требования к оформлению (2). 3.2.11. Отчет о работе смены (2): форма отчета; правила заполнения; составление отчета на основании документов на отпуск сырья, материалов, топлива, на возврат отходов и выход готовых изделий. Определение фактического расхода сырья и материалов на производство продукции (2). 3.3. Организация производства хлебопекарных предприятий 3.3.1. Характеристика предприятий хлебопекарного производства: классификация, виды, структура (производственные и непроизводственные подразделения). 3.3.2. Производственный процесс, его структура. Типы производства. 3.3.3. Организация основного производства: задачи и методы. Техническая подготовка основного производства. Распределение суточного задания по печам и сменам (2). Технологический план предприятия. Расчет технологический нормативов (2). Организация производственного потока (2). Подготовка технологического оборудования к эксплуатации. Контроль и регулирование процессов основного производства (2).

ОСТ 9 ПО 02.38.1-2000. С.23 3.3.4. Организация вспомогательных и обслуживающих хозяйств (2) Организация ремонта оборудования. Организация транспортного хозяйства. Организация энергетического хозяйства. Организация тарного хозяйства. Организация складского хозяйства. Организация сбыта готовой продукции. 3.3.5. Организация труда (2) Производственные бригады, их виды. Организация и обслуживание рабочих мест. Нормирование и нормы труда. Организация оплаты труда. 3.3.6. Основы законодательства о труде (2). Охрана и безопасность труда (2).

С.24 ОСТ 9 ПО 02.38.1-2000

Распределение времени обучения по профессии “Пекарь-мастер” по разделу “Профессиональная подготовка”

Количество часов на базе среднего ( полного) общего образования

основного общего образования с получением среднего (полного) общего образования Сроки обучения

2 год

4 года Профессиональная подготовка

2330

3704 Резерв времени

100

100 Консультации

100

400 Экзамены

36

108

ОСТ 9 ПО 02.38.1-2000. С.25

ПРОЕКТ

СТАНДАРТА

РАЗРАБОТАН

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ИНСТИТУТОМ

ОБРАЗОВАНИЯ

РАЗВИТИЯ

МИНИСТЕРСТВА

ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ: Директор Института развития профессионального образования

СмирновИ.П.

Зам. директора Института развития профессионального образования

Федотова Л.Д.

Руководитель разработки Зав.лабораторией

Читаева О.Б.

Лаборатория методического обеспечения профессий легкой промышленности и сферы услуг Исполнитель

Солинова Л.В.

СОГЛАСОВАНО: ОАО “Русский продукт” №8 ИЦ-1 от 21.06.2000 г.

Блохина Н.И.