Программа и контрольные вопросы по физиологии питания

Восточно-Сибирский государственный технологический

Битуева Э.Б. Программа и контрольные вопросы по физио-

университет

логии питания для студентов заочной формы обучения и

Институт пищевой инженерии и биотехнологии

МРЦПК специальностей 270800 - Технология консервов и

Кафедра биоорганическая и пищевая химия

пищеконцентратов и 271200 - Технология общественного питания. - Улан- Удэ, ВСГТУ, 2003.

Методическая разработка включает программу: основные принципы построения теоретического материала, цели и Программа и контрольные вопросы по физиологии пита-

задачи изучения курса, а также контрольные вопросы по

ния для студентов заочной и ускоренной форм обучения

дисциплине общепрофессионального блока

направления 655900 - Технология продовольственных про-

питания” в соответствии с требованиями ГОС ВПО

“Физиология

дуктов специального назначения и общественного питания Ключевые слова: физиология питания, физиологические системы, теория питания, пищевые рационы. Составитель: Битуева Э.Б.

Улан - Удэ 2003

Формат 60х841/16. Усл.п.л. 1,39, уч-изд.л. 0,9. Тираж 100 экз. Заказ №107 ________________________________________________________ Издательство ВСГТУ, г.Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40а.

Выписка из рабочего учебного плана для студентов заочного и ускоренного обучения направления 655900 Индекс по ГОСВО ОПД. Ф. 09. 01. ОПД.Ф. 09. 01.

Объем работы студентов в часах из них аудиторных занятий Всего Пр. Всего Лекций Лаб.раб зан. заочная форма обучения 99

32 16 12 ускоренная форма обучения

99

24

12

10

4

• модули “Физиологические системы, связанные с питанием” и “Алиментарные и неалиментарные факторы питания”, соответствуют целям обучения по уровням: иметь

СРС

представление и знать; • модули 3 “Теория питания” и 4 “Физиологические основы питания отдельных групп населения”

67

соответствует

целям обучения: знать и уметь; • достижение целей обучения по модулю контролируется

2

75

мероприятиями: защита лабораторной работы, выполнение контрольной работы, решение ситуационной задачи;

Структура курса

• учебным планом специальностей предусмотрены лабо-

• “Физиология питания” является дисциплиной общепро-

раторные и практические занятия;

фессионального блока в соответствии с требованиями

• целью лабораторных и практических занятий является

Государственного образовательного стандарта высшего

углубление теоретических познаний, приобретение на-

профессионального

направлению

выков экспериментальной работы и практическое освое-

655700 - Технология продовольственных продуктов спе-

ние принципов составления рационов питания для раз-

циального назначения и общественного питания;

личных групп населения;

образования

по

• главным понятием курса является теория питание; • курс состоит из 4 модулей: модуль1 “Физиологичес-кие системы, связанные с питанием”, модуль2 “Алиментар-

• студенты выполняют контрольную работу, состоящую из 3 заданий: теоретического вопроса, расчетного задания и ситуационной задачи (согласно варианту);

ные и неалиментарные факторы питания”, модуль 3 “Тео-

• полученные знания и умения по курсу могут быть ис-

рия питания”, модуль4 - “Физиологические основы пита-

пользованы при изучении дисциплин: СД. 01 “Техноло-

ния отдельных групп населения”;

гия продуктов общественного питания” (специальность

• курс читается после дисциплин органическая и биологическая химии;

271200), а также в будущей профессиональной деятельности, так как организация сбалансированного и адекват-

ного питания населения и решение проблемы качества

14) о пищевой, биологической и энергетической ценности

пищевого сырья и готового продукта, является первооче-

пищи;

редной задачей специалистов пищевых технологий.

15) теории питания;

Цели и задачи изучения курса После изучения курса “Физиология питания” студент бу-

16) основные принципы составления различных рационов питания;

дет:

17)

иметь представление о:

профилактического и лечебного питания;

1) основах физиологии человека;

уметь:

2) физиологических системах, связанных с питанием;

18) составлять рационы питания для различных групп на-

3) строении органов желудочно-кишечного тракта;

селения;

4) составе пищеварительных соков;

19) анализировать и корректировать рационы питания;

5) типах пищеварения;

20) определять биологическую, энергетическую и пищевую

знать:

ценности сырья и продуктов питания;

6) процессы, происходящие с

химическими веществами

пищи в отделах желудочно-кишечного тракта;

задачи

и

принципы

организации

21) анализировать, интерпретировать и обобщать экспериментальные данные, полученные на лабораторных работах.

7) о функциях печени и поджелудочной железы; 8) процессы всасывания и усвоения пищи; 9) потребности организма в основных нутриентах и энергии; 10) физиологическую роль основных нутриентов; Структура курса

11) химический состав и свойства компонентов сырья и продуктов; 12) превращения основных нутриентов в процессе хранения и переработки; 13) защитные и токсичные функции компонентов пищи;

лечебно-

М1 Физиологические системы, связанные с питанием

М3 Теория питания

М4 Физиологические основы питания отдельных групп населения

М2 Алиментарные и неалиментарные факторы питания

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Темы и содержание Объем часов лекционных занятий з/о у/о 4 4 М 1. Физиологические системы, связанные с питанием. Роль питания в жизнедеятельности человека. Основы физиологии человека. 1 1 Нейрогуморальная система. Нервная система: центральная и вегетативная. Нервная клетка. Принципы гуморальной регуляции. Значение нутриентов для НГС. № Тема и содержание Объем часов п/п лекционных занятий з/о у/о 1.2 Кровь и система кровообращения. Состав, свойства и крови. Влияние различных пищевых веществ на процессы кроветворения. 1.3. Системы дыхания и выделения.

1.4.

1.5.

1.6.

№ п/п 1.

2. 2.1

№ п/п

2.2.

Сущность и стадии дыхания. Защитные функции дыхательной системы. Выделительная система: почки, кожа. Влияние пищевых факторов на функции дыхательной и выделительной систем. 1 1 Система пищеварения. Сущность и типы пищеварения. Прием пищи. Ротовая полость. Состав и действие слюны, роль зубов и языка. Изменение пищи в ротовой полости. 1 1 Физиологические особенности желудка. Секреторная и моторная функции желудка. Пищеварение в желудке. 1 1 Роль тонкого и толстого кишечника в пищеварении. Полостное и пристеночное пищеварение в тон-ком кишечнике. Роль печени и поджелудочной железы. Роль толстого кишечника. Влияние пищевых факторов. Процессы всасывания и усвоение пищевых веществ. 6 5 М 2. Алиментарные и неалиментарные факторы питания. Энергетический обмен организма. Суточная потребность в энергии. Виды энергозатрат. Методы исследования энергообмена. Роль нутриентов в Темы и содержание Объем часов лекционных занятий з/о у/о образовании энергии. Регуляция обмена энергии. 2 1 Макронутриенты. Потребность организма в макронутриентах. Рекомендуемые нормы потребления для

2.3.

2.4.

№ п/п 2.5.

взрослого здорового человека. Белки: азотистый баланс, незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность. Последствия избытка и недостатка белков в рационе. Белковые препараты. Углеводы: основные источники энергии. Регуляция сахара в крови. Роль пищевых волокон в питании. Избыток и недостаток углеводов в рационе питания. Значение ощущения сладкого вкуса. Жиры: формы содержания жиров в организме. Биологическая эффективность жиров. Роль жироподобных веществ. Потребность организма в жирах, фосфотидах и холестерине. Защитные и токсичные компоненты пищи. Источники защитных компонентов. Факторы, противодействующие влиянию защитных веществ. Неалиментарные факторы питания. Токсичные компоненты сырья и продуктов. 2 2 Характеристика основных групп пищевого сырья и продуктов. Основные группы пищевого сырья и продуктов: классификация, характеристика. Показатели качества сырья и Темы и содержание Объем часов лекционных занятий з/о у/о продуктов. Пищевая ценность. 2 2 Физико- химические превращения нутриентов. Изменения, происходящие в процессе хранения и переработки белков: денатурация, гидролиз, окисление; жиров: окисление, гидро-

3.

М3. Теория питания. Питание современного человека. Теория сбалансированного питания. Теория адекватного питания. Концепции питания: рациональное, функциональное 4. М 4. Физиологические основы питания отдельных групп населения. 4.1. Дифференцированное питание различных групп населения. Особенности рационов питания в зависимости от различных факторов: возраста, рода деятельности и факторов окружающей среды. 4.2. Лечебно-профилактическое питание. Общая характеристика рационов лечебно-профилактического питания. Особенности питания населения в эндемичных регионах. 4.3. Питание при различных заболеваниях. Основные принципы диетического питания. Характеристика основных диет. Особенности питания при различных заболеваниях. ИТОГО: Лабораторный практикум № п/п

2

2

2

1

16

12

Наименование тем лабораторные работы 1. Определение влияния вит. С на адреналин. 2. Определение СПБ при различных значениях рН желудочного сока.

Часы з\о у\о 2 2

2 2

3. Исследование влияния МЦ на скорость расщепления крахмала. 4. Определение состава белков мяса и печени. 5. Определение присутствие холестерина в продукте (белок и желток яйца). 6. Установление источников легкоусвояемого кальция и железа. ИТОГО: практические занятия 1. Физиологические принципы составления рационов питания для различных групп населения. ИТОГО:

2

2

2 2

2

2

2

12

10

1.1. Функции нервной системы. 1.2. Нейрон и его строение. Рефлексы. 1.3. Гуморальная регуляция. 1.4. Железы внутренней секреции: роль, функции. 1.5.Влияние пищевых факторов на деятельность НГС. 1.6. Дыхательная система. 1.7. Кровь и органы кровообращения.

4

2

4

2

1.8. Выделительная система. 1.9. Роль пищевых факторов в деятельности физиологических систем, связанных с питанием.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ. № п/п 1.

Наименование Часы деятельности з\о у\о Проработка теоретического материала, работа с литературой; 22 27 2. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям и их защита; 12 10 3. Выполнение контрольной работы: 33 38 - физиологические системы, связанные с питанием; 10 12 - расчет биологической ценности белка в заданном продукте; 6 6 № Наименование Часы п/п деятельности з\о у\о - особенности рационов питания различ- 17 20 ных групп населения (задача). ИТОГО: 67 75 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ I. Физиологические системы, связанные с питанием.

1.10. Сущность и типы пищеварения. 1.11. Ротовая полость. Состав и свойства слюны. 1.12. Пищеварение в желудке. Состав и свойства желудочного сока. 1.13. Пищеварение в 12-перстной кишке. 1.14. Процессы пищеварения в тонком кишечнике. 1.15. Роль печени и поджелудочной железы в процессе пищеварения . 1.16. Процессы всасывания продуктов пищеварения и усвоения пищи. 1.17. Роль толстого кишечника в процессе пищеварения. 1.18. Регуляция процессов пищеварения. 1.19. Влияние пищевых факторов на процесс пищеварения. 1.20. Возрастные физиологические особенности пищеварения.

1.21. Деградация нутриентов в пищеварительном тракте.

2.17. Хлеб ржаной.

1.22. Влияние пищевых факторов на выделение желчи и

2.18. Макаронные изделия в\с.

сока поджелудочной железы.

2.19. Рис.

1.23. Пищеварительные ферменты.

2.20. Геркулес.

1.24. Особенности всасывания компонентов пищи.

2.21. Консервы рыбные в масле.

1.25. Химический состав кишечного сока. Моторика кишеч-

2.22. Зеленый горошек.

ника.

2.23. Виноградный сок.

II. Алиментарные и неалиментарные факторы питания.

2.24. Морковь.

Определить биологическую ценность белка.

2.25. Кальмары.

2.1. Молоко коровье.

III. Физиологические основы питания различных групп

2.2. Молоко стерилизованное.

населения (Решить задачу).

2.3. Молоко сгущенное.

3.1. Определить погрешность в меню обеда для больного

2.4. Творог нежирный.

гастритом при пониженной кислотности:

2.5. Сметана.

салат - морковь со сметаной, суп манный молочный, шни-

2.6. Сыр плавленый.

цель мясной рубленный паровой с макаронами, кисель яб-

2.7. Сыр твердый.

лочный.

2.8. Кефир.

3.2. Рацион питания необходимый человеку, которому хи-

2.9. Мороженое. 2.10. Колбаса вареная “Русская”.

рург удалил часть желудка. Обосновать. 3.3. Составить комплексный обед сбалансированный по

2.11. Колбаса копченая.

белкам, жирам, углеводам и калорийности для IV

2.12. Сервелат.

группы интенсивности труда (20-29 лет, Ж).

2.13. Консервы из говядины. 2.14. Окорок.

3.4. Определить рациональность меню обеда для больного, страдающего малокровием:

2.15. Котлеты.

салат из белокачанной капусты со сметаной, суп молоч-

2.16. Хлеб пшеничный.

ный с макаронами, вареники ленивые, кофе с молоком.

3.5. Составить меню комплексного обеда, сбалансированного по белкам, жирам, углеводам и калорийности для I группы интенсивности труда (18- 29 лет, М). 3.6. Особенности питания лиц пожилого возраста. Соста-

рийности для учащихся школьников (14 - 17 лет, юноши). 3.13. Определить рациональность меню обеда для больного, нуждающегося в диете № 7:

вить меню обеда и ужина для человека пожилого воз-

огурцы с маслом, уха из судака, говядина тушенная с овощ-

раста ( 60- 74 лет, Ж).

ным рагу, кисель из шиповника.

3.7. Прием 150 граммов мяса, дающих 150 килокалорий,

3.14. На предприятие общественного питания, которое об-

вызывает значительно более продолжительное чувство

служивает рабочих, занятых на производстве соеди-

насыщения, чем 100 граммов хлеба, дающих 300 кило-

нений

калорий. Обосновать.

профилактическом рационе предусмотрено яйцо еже-

3.8. У человека с заболеванием сердечно- сосудистой системы после съеденного ужина на утро появились отеки. Какой продукт мог вызвать это явление? Обосновать. 3.9. Оценить соответствие меню обеда требованиям, предъявляемым к диетическому столу рациона № 1: морковь с медом, суп рисовый на мясном бульоне, рулет картофельный с мясом, кисель клюквенный. 3.10. Составить режим питания и комплексный обед для II группы интенсивности труда (30 - 39 лет, Ж). 3.11. Составить режим питания и комплексный обед, сбалансированный по белкам, жирам, углеводам и калорийности для учащихся школьников (11 - 13 лет, девочка). 3.12. Составить режим питания и комплексный обед, сбалансированный по белкам, жирам, углеводам и кало-

ртути,

не

завезли

яйца

(в

лечебно-

дневно). Каким продуктом можно их заменить? Обосновать. 3.15. Составить режим питания и комплексный обед, сбалансированный по белкам, жирам, углеводам и калорийности для школьников 7 - 10 лет. 3.16. Диетотерапия при ожирении: составить и обосновать суточный рацион питания. 3.17. Составить режим питания и комплексный обед, сбалансированный по белкам, жирам, углеводам и калорийности для V группы интенсивности труда (18 - 29 лет, М). 3.18. Правильно ли построено меню обеда во время перерыва на работе в кондитерских цехах, где происходит контакт с сахарной пудрой ? :

икра кабачковая, суп рисовый, котлеты говяжьи с карто-

икра свекольная, суп полевой (состоит из шпика, картофе-

фельным пюре, кисель молочный густой.

ля, пшена, лука репчатого), запеканка из творога, какао со

3.19. У человека с нарушениями функции почек появились

сливками.

отеки. Какие пищевые продукты следует вводить в

3.24. Оценить меню комплексного обеда для работающих в

рацион для усиления выведения воды из организма.

проектных организациях (с точки зрения обеспеченно-

Обосновать ответ.

сти всеми незаменимыми пищевыми факторами):

3.20. Определить рациональность меню завтрака для чело-

студень свиной, харчо, котлеты с макаронами, компот из

века страдающего сахарным диабетом, не получающе-

сухофруктов, булочка с кремом.

го инсулин (начальная стадия заболевания):

3.25. Составить сбалансированный суточный рацион пита-

творог с молоком, макароны отварные с маслом, кофе с

ния для людей, проживающих на территории с острой

молоком.

йодной недостаточностью.

3.21. Определить погрешность в меню обеда, предназначенного для человека с нарушением солевого обмена (отложение щавелевокислых солей в мочевых путях): картофель с морковью (холодное блюдо), суп с манной крупой, сырники запеченные (со сметаной), кисель из ревеня. 3.22. У человека с дисфункцией печени после съеденного обеда возникло обострение. Что в меню обеда могло вызвать такое явление? : морковь с медом, овощной суп с перловой крупой, котлеты паровые с картофельным пюре, мороженое. Обосновать. 3.23. Объяснить целесообразность меню обеда, предназначенного для работающих в горячих цехах:

ВАРИАНТЫ № п\п 0

0

1 1.10 2.18 3.10 2 1.20 2.8

1 1.1 2.1 3.1 1.11 2.17 3.11 1.21 2.7

Последняя цифра зачетной книжки 2 3 4 5 6 7 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 2.2 2.25 2.24 2.23 2.22 2.21 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 1.12 1.13 1.14 1.15 1.16 1.17 2.16 2.15 2.14 2.12 2.13 2.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 3.17 1.22 1.23 1.24 1.25 1.2 1.4 2.6 2.5 2.4 2.3 2.1 2.3

8 1.8 2.20 3.8 1.18 2.10 3.18 1.6 2.5

9 1.9 2.19 3.9 1.19 2.9 3.19 1.8 2.7

3 4 5 6 7 8 9

3.20 1.10 2.9 3.11 1.7 2.6 3.8 1.1 2.25 3.10 1.11 2.17 3.20 1.21 2.7 3.5 1.6 2.15 3.19 1.16 2.20 3.9

3.21 1.12 2.11 3.13 1.9 2.8 3.10 1.2 2.24 3.11 1.12 2.16 3.21 1.22 2.6 3.4 1.7 2.13 3.18 1.17 2.18 3.8

3.22 1.14 2.13 3.15 1.11 2.10 3.12 1.3 2.23 3.12 1.13 2.15 3.22 1.23 2.5 3.3 1.8 2.11 3.17 1.18 2.16 3.7

3.23 1.16 2.15 3.17 1.13 2.12 3.14 1.4 2.22 3.13 1.14 2.14 3.23 1.24 2.4 3.2 1.9 2.9 3.16 1.19 2.14 3.6

3.24 1.18 2.17 3.19 1.15 2.14 3.16 1.5 2.21 3.14 1.15 2.13 3.24 1.25 2.3 3.1 1.10 2.7 3.15 1.20 2.12 3.5

3.25 1.20 2.19 3.21 1.16 2.16 3.18 1.6 2.20 3.15 1.16 2.12 3.25 1.3 2.25 3.24 1.11 2.5 3.14 1.21 2.10 3.4

3.3 1.22 2.21 3.23 1.18 2.18 3.20 1.7 2.19 3.16 1.17 2.11 3.9 1.4 2.23 3.23 1.12 2.3 3.13 1.22 2.8 3.3

3.5 1.24 2.23 3.25 1.20 2.20 3.22 1.8 2.20 3.17 1.18 2.10 3.8 1.5 2.21 3.22 1.13 2.1 3.12 1.23 2.6 3.2

3.7 1.3 2.2 3.4 1.22 2.22 3.24 1.9 2.19 3.18 1.19 2.9 3.7 1.6 2.19 3.21 1.14 2.24 3.11 1.24 2.4 3.22

3.9 1.5 2.4 3.6 1.24 2.24 3.1 1.10 2.18 3.19 1.20 2.8 3.6 1.7 2.17 3.20 1.15 2.22 3.10 1.25 2.2 3.20

3.

4.

1. 2. 3.

4.

5.

МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОГО ПРОЦЕССА Рекомендуемая литература № п/п

1. 2.

Автор, название

Год изд-я

Основная Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - 2000 М.: ИРПО Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена. - М.: 2000

Место хран-ия

№ п/п

6. 7.

чит. зал чит. зал абонем.

1.

Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы. В 2-х томах \ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: ВИНИТИ Аханова В.М. Гигиена питания. М.: Реникс Дополнительная Смоляр В.И. Рациональное питание. - Киев: Наук. думка Столмакова А.И. и др. Популярно о питании. - М.: Здоровье Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы \Под ред. И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева.- М.: Агропромиздат Химический состав продуктов. Справочные таблицы.\ Под ред. И.М. Скурихин, В.А. Шатерни-кова. - М.: Легкая и пищевая промышленность. Рогозкин В.А. и др. Питание спортсменов. - М.: Физкультура и спорт Автор, название

1994

чит.зал

2000

чит.зал

1991

чит.зал

1989

чит.зал

1987

чит.зал абонем.

1984

чит.зал абонем.

1989

чит.зал

Год изд-я

Место хран-ия

Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропром-издат 1987 Справочник по диетологии. \Под ред. Смолянского В.И. - М.: Здоро- 1996 вье. Методическая литература Битуева Э.Б. Чиркина Т.Ф., Методические указания к выполнению 1999 лабораторно - практических работ. -

чит.зал абонем. чит.зал

уч.лаб.

2.

3. 4.

Улан-Удэ, ВСГТУ. Физиология питания. Программа, методические указания и задания контрольной работы для студентов 2001 ИДО НГТУ. Спец. 271200 - Новосибирск, НГТУ Чиркина Т.Ф. и др. Пища и пестициды: Учебное пособие. - Улан2000 Удэ, ВСГТУ. Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания: Учебное 1999 пособие. - М.: МГУПП

кафед.

каф-ра чит.зал чит. зал