Блюда из птицы

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ-

Блюда из птицы популярны не меньше мясных. По части содер­ жания белка птица не уступает говядине и свинине, зато готовить

ее намного быстрее. Мясо курицы и индейки считается диетичес­ ким благодаря высокой степени усваиваимости. Способное насы­ тить любой желудок, птичье мясо легко переваривается. Поэтому птицу могут есть взрослые и дети, здоровые и больные. Блюда из птицы обладают приятным вкусом, легкой усваиваимостью и боль­ шой питательностью. Мясо птицы содержит много полноценных бел­ ков, а мясо гусей и уток

-

много жира.

На качество птичьего мяса влияет возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только при продолжительной варке и тушении, но зато в нем боль­ ше экстрактивных веществ, благодаря которым получается вкус­ ный бульон. coвeты при nриготовлении nтицы:

1.

Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка ста­ - легко. Чтобы различить тушки курицы и петуха, необходимо знать,

рой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой

2.

что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах

-

длинные

шпоры. У курицы кожа толще и белее, а мясо - жирное. 3. Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной тем­ пературе, ни

в коем случае не класть в

воду.

4.

Оттаявшую птицу слегка натирают мукой, чтобы поднять прилипшие перья и волоски, а затем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, опаливают над огнем газовой горелки.

5.

Ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивают сразу не­

сколько перьев в направлении, обратном их росту.

6.

Чтобы легче удалить «пеньки» от перьев из птицы, необходи­

мо подержать ее немного на холоде.

7.

Жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, так как

теряется ее вкус.

8.

Домашнюю птицу и дичь потрошат осторожно, стараясь не

раздавить желчный пузырь. Если пузырь прорвется и на мясе по­ явятся желтые пятна, тщательно промывают холодной водой это место и натирают солью. В противном случае вареное мясо будет иметь горький привкус.

9. При разделке молодых кур, цыплят, индюков с грудины срезают мясо. При этом режут его перпендикулярно волокнам. Грудку моло­ дого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка

-

делят на части.

Мясо птицы для приготовления рубленых изделий обмывают в холодной воде, нарезают и пропускают через мясорубку. После

10.

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ-

добавления к нему белого хлеба и других компонентов про пуска­ ют через мясорубку еще раз. 11. Чтобы жир при жарке меньше разбрызгивался, на сковороду насыпают немного соли.

12.

Перед жаркой птицу необходимо солить, чтобы в ней сохра­

нился сок.

13. Молодую птицу с нежным белым мясом начиняют приправа­ ми не очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса. 14. Пернатых с темным, более волокнистым мясом начиняют приправами сильнее, чтобы уменьшить характерный запах мяса. 15. Изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или в муке не­ посредственно перед жаркой, чтобы панировка не отмокла и не ухуд­ шились внешний вид и вкус готового изделия. 16. Чтобы тушка птицы при жарке хорошо подрумянилась, ее перед этим обсушивают полотенцем. 17. Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, ее перед жаркой смачивают холодной водой. 18. Перед жаркой куриную печень держат в холодном молоке около двух часов

19.

-

для улучшения вкуса.

При обжаривании птицы в духовом шкафу ее поливают только

выделяющимся соком или горячей водой.

20. Чтобы котлеты были сочными и пышными, в фарш из птицы для котлет добавляют только черствый хлеб (белый), предваритель­ но размоченный в молоке или в воде.

21. 22.

Мясо птицы рекомендуется жарить на растительном масле. При поджаривании свежего мяса дольше жарят толстые кус­ ки (например, ножку цыпленка) в слабо кипящем жире, чтобы мясо внутри равномерно прожарилось.

23. При поджаривании мяса молодых птиц точно выдерживают время, так как сравнительно влажное мясо быстро высыхает, ста­ новится жестким и безвкусным. 24. Не следует жарить одновременно разных пернатых, так как вре­ мя обработки их различное. Кроме того, они отличаются и по вкусу. 25. Зажаренную целиком птицу перед подачей выдерживают 15-20 минут, тогда она легче нарезается, мясо меньше крошится. 26. На белое жареное мясо (особенно грудку индюка или моло­ дой курицы) не сливают сок со сковороды. 27. Чтобы разогреть птицу, ее поливают сметаной и ставят в духовой шкаф.· 28. Перед жаркой птицу вначале натирают солью, а затем рав­ номерно смазывают жиром (топленым маслом, комбижиром). Если делать наоборот, птица подрумянится неравномерно и имеет некра­ сивый внешний вид.

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ-

-3- .

29. Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их предварительно смазывают густой сметаной или май­ онезом.

30.

Старая курица становится вкуснее, если ее припускают в

молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарки ее смазывают горчицей. 31. Птица будет сочнее, если перед жаркой ее нашпиговывают кусочками шпика.

32.

Для салатов курицу отваривают, закладывая на необходи­

мое время в кипящую воду.

33.

Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготов­

лением ее изнутри натирают лимоном или варят в воде, в которую

предварительно вливают 1 ч. л. лимонного сока. 34. Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, ее сначала сверху солят, а затем кладут в кастрюлю и накрывают

крышкой или полотенцем.

.

35.

Бульон из птицы будет вкусным, если мясо опускают в холодную воду и варят на слабом огне. .

36. Нельзя добавлять в суп из птицы воду и соль по частям: От

этого суп становится невкусным.

37.

Соль, красный молотый перец и другие специи следует класть

в суп из птицы перед самой его готовностью. 38. Бульон из птицы должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он может получиться мутным и потеряет приятный цвет.

39. 40.

Для разделки птицы удобнее использовать секатор.

Чтобы бульон из птицы получился крепким и наваристым,

кости и птицу заливают перед варкой холодной водой и ставят ка­ стрюлю на средний огонь. 41. Чтобы бульон получился прозрачным, при закипании пену снимают шумовкой. 42. В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавро­

вый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественный аромат бульона. 43. Для варки бульона птичье мясо нарезают небольшими кусоч­ ками, а кости - дробят. 44. Чтобы некоторое время сохранить мясо птицы без холодиль­ ника, необходимо положить его в глиняный горшочек, а горшок поместить в кастрюлю с соленой водой или небольшое количество мяса необходимо завернуть в пергаментную бумагу, затем в поло­ тенце, намоченное в уксусе, и положить на сквозняк.

45. Мясо следует мыть в воде, температура которой не превы­ 0 тает 25-30 С. В такой воде мясо хорошо промывается, а жир не плавится.

.

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ-

46. Тушка птицы после того, как ее опалить хранится длитель­ ное время без холодильника. 47. Если мясо слегка затхлое, следует за полчаса до приготовле­ ния хорошо смешать его с мелко нарезанным луком и тмином так,

чтобы приправа впиталась в мясо. Лук с тмином, черный или крас­

ный перец и другие специи в некоторой степени могут обезвредить мясо от имеющихся в нем бактерий. 48. Прозрачные блюда из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью. 49. Жир, снятый во время потрошения, вытапливают и перели­ вают в стеклянную посуду, в которой он хорошо хранится в про­ хладном и в сухом месте.

50. Чтобы бульон из птицы сохранил прозрачность при разогре­ вании, его следует поставить на слабый огонь и снять как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения. 51. Суп из птицы получится более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на растительном масле. Блюда из птицы популярны во всем мире, ведь они недороги, вкусны, легко и быстро готовятся. К тому же мясо птицы нежир­ ное, а значит, менее калорийное, поэтому его широко используют в диетическом питании. В нашей книге собрана коллекция лучших рецептов разнообразных блюд из птицы. Здесь же вы найдете по­ лезные советы, которые помогут вам правильно и вкусно пригото­

вить блюда из птицы. Блюда, приготовленные по нашим рецептам, порадуют и удивят вас многообразием вкусовых оттенков, отменным качеством и про­ стотой их приготовления. Они послужат своеобразной палочкой­ выручалочкой и в будни, и в праздники. Приятного аппетита!

ЗАКУСКИ Паштет «Сыр из курицы» Куриное мясо - 500 г, сливочное масло - 60 г, твердый сыр - 100 г, куриный бульон - 60 мл, специи - по вкусу. Мясо тушеной или отварной курицы без костей и сыр измель­ чать миксером до тех пор, пока масса не станет однородной. Затем поменять насадку и, введите в массу размягченное сливочное мас­

ло с охлажденным бульоном, взбивать смесь до однородности (сыр

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ-

можно натереть на мелкой терке, а мясо 2-3 раза про пустить через мясорубку). Перемешать паштет со специями. Сациви из курицы Курица - 1 шт., грецкие орехи - 1 стакана, винный уксус 1 ст. л., яйца - 5 шт., аджика - 0,5 ч. л., чеснок - 2 зубчика, корица - 1 ч. л., репчатый лук - 1 шт., мука - 1-2 ст. л., хмели­ сунели, соль, черный молотый nерец

-

по вкусу.

Курицу, порезанную крупными кусками отварить до готовнос­ ти. Вареную курицу вынуть из бульона и отделить мясо от костей. Для приготовления соуса грецкие орехи про крутить через мясо­

рубку, перетереть с сырыми яйцами, в смесь добавить аджику, хме­ ли-сунели, давленый чеснок, корицу, винный уксус, соль и черный перец.

Лук мелко нарезать, обжарить на жире от курицы~ посыпать на сковороде мукой, снова обжарить, после чего соединить массу с приготовленным соусом.

В кастрюлю вылить 5 стаканов охлажденного бульона, добавить ореховую массу, все компоненты тщательно перемешать и доба­ вить подготовленную курицу. Кастрюлю поставить на огонь и сразу после закипания снять, после чего охладить при комнатной темпе­ ратуре, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Куриная закуска

Куриное филе - 4 шт., твердый сыр - 300 г, грибы - 300 г, майо­ нез - 200 г, растительное масло для смазывания формы, чеснок, соль, черный nерец, специи

-

по вкусу.

Смазать сковороду растительным маслом, на дно уложить филе, сверху - слой грибов, нарезанных четвертинками. Сыр разделить на 2 части. Одну часть сыра отложить, а вторую - натереть на тер­ ке и посыпать сверху на грибы, после чего залить соусом и нате­ реть второй кусок сыра сверху. Поставить сковороду в духовку и выпекать блюдо при температуре 180°С 20-30 минут. Для приготовления соуса майонез выложить в глубокую посу­ ду, добавить чеснок, пропущенный через пресс, соль, черный перец, специи и перемешать все компоненты.

Куриный рулет «Закусочный» Куриное филе или куриный фарш

- 1 кг, пшеничная булочка 1 шт.(100 г), молоко - 0,5 стакана, яйца - 3 шт., соль - 1 ч. л., растительное масло - 2 ст. л., черный молотый nерец - по вкусу. Куриное филе пропустить через мясорубку. При использовании куриного фарша откинуть его на дуршлаг для того, чтобы стекла

-БЛЮДА ИЗ

ПТИЦЫ-

лишняя ЖИДКОСТЬ. 'Булочку замочить в молоке, отжать и добавить к фаршу. Вбить в фарш яйца. Посолить, поперчить массу, все компо­ ненты тщательно перемешать и выложить фарш на влажную ткань слоем в 1,5-2 см. Удаляя ткань, скатать рулет. Полить его расти­

тельным маслом и запекать в духовке 35-40 минут при температу­ ре 180°С.

Рулетик «Голубая лагуна»

KypUHaR грудка - 1 шт., чернослив - 50 г, твердый сыр - 30 г, петрушка - 20 г, грецкие орехи - 20 г, зерна граната - 20 г, чес­ нок - 1 зубчик, майонез - 50 г, соль, черный молотый nерец - по вкусу, растительное масло дЛR жарки. Грудку тонко отбить, посолить и поперчить. Приготовить фарш. Для этого чернослив мелко порубить, доба­ вить грецкие орехи, гранат, чеснок, половину порции тертого сыра,

майонез, зелень и все компоненты тщательно перемешать.

Распределить фарш на подготовленной грудке, свернуть ее в рулетик и обжарить в сковороде на растительном масле с двух сто­ рон до золотистой корочки. Затем посыпать рулетик оставшимся тертым сыром и запечь в духовке до готовности.

Куриные рулетики

Куриное филе - 4 шт., репчатый ЛУК - 1 шт., морковь - 1 шт., шампиньоны - 300 г, соль, черный молотый nерец, майонез - по вкусу, растительное масло дЛR жарки и дЛR смазываниR формы.

Для приготовления начинки лук и морковь порезать и прожарить на растительном масле. Отдельно обжарить шампиньоны, затем соединить их с обжаренными овощами, посолить и поперчить. Филе отбить. На середину каждого филе положить начинку, свер­ нуть рулетиком, закрепить зубочисткой, обмазать майонезом, вы­ ложить в смазанную растительным маслом форму и запекать в ду­ ховке при температуре 200 о С в течение 30 минут. Курица по-королевски

Ккуриное фше - 500 г, сладкий красный nерец - 1 шт., лук-порей маринованные шампиньоны - 100 г, твердый сыр - 100 г, зеле­ ный ЛУК - 50 г, сливки (33%-ой жирности) - 150 ил, соль, черный молотый nерец - по вкусу, растительное масло дЛR жарки. Филе обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезан­ ные маринованные шаМПИНIiC1Ньт,''Сладк"п перец, порезанный куби­ ками, протушить пару минут, добавить нашинкованные лук-порей

50 г,

и зеленый лук, сливки, соль, черный перец, и в конце тушения доба­ вить сыр, натертый на крупной терке. Тушит~ до готовности.

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ·

·7

Жюльен с куриным филе Куриное фwrе - 350 г, шtLtInиньоны - 600 г, с,Метана - 1 стакан, репчатый лук - 1 шт., твердый сыр - 350 г, куриный бульон 0,5 стакана, растительное ,Масло - 3 ст. л., пшеничная 'мука 1 cт~ л., черный 'молотый 'nерец, соль - по вкусу. Вареное филе нарезать соломкой. Грибы очистить и нарезать ломтиками. Лук нашинковать соломкой и обжарить с грибами на растительном масле. В конце жарки грибы с луком посолить и по­ перчить. Добавить к грибам муку, куриное филе и также обжарить. Переложить обжаренную массу в кокотницы, добавить бульон и сметану. Тушить 5 минут. Сверху посыпать жюльен тертым сыром и запекать до тех пор, пока он не расплавится.

Яблоки, фаршированные мясом курицы

Яблоки

- 8 шт., курица - 400 на - 50 г, 'мука - 5 г.

г, сливочное ,Масло

- 2 сm.

л., С'мета­

Вырезать в яблоках сердцевину. Мелкие кусочки вареной или жареной курицы смешать с густым белым соусом, наполнить этой смесью вырезанные яблоки, ПО крыть их сверху кусочками сливоч­ ного масла и запечь в духовке.

Для приготовления соуса половину порции сметаны вскипятить. В оставшейся сметане развести муку, предварительно подсушен­ ную в духовке или на сковороде. Соединить полученную массу с горячей сметаной. Смесь тщательно вымешать и довести до кипе­ ния, после чего процедить.

Сочная курочка с зернышками Курица - 600 г консервированные то,Маты в собственно'м соку 1 банка, консервированная кукуруза - 1 банка, чеснок, зелень - по вкусу.

Прожарить курицу с чесноком. Двумя вилками разорвать при­ готовленное мясо и удалить кости. Переложить мясо в большую кастрюлю и добавить сок томатов. Томаты очистить от кожуры, добавить в кастрюлю и тушить 10-15 минут. Затем добавить куку­ рузу, мелко рубленый чеснок, зелень и тушить 5 минут. Филе курицы с морковью

Куриное филе - 4 шт., 'морковь - 2 шт., растительное ,Масло 2 ст. л., куриный бульон.- 250 'мл, сливочное ,Масло - 2 ст. л., яичный желток - 1 tIIт., сметана "'" 200 г черный nерец грубого помола, соль, сахар, горчица

-

по вкусу.

Мясо обжарить на растительном масле, посолить, поперчить и поставить в тепло~ место. Бульон вскипятить, добавить сливочное

-БЛЮДА

масло и варить морковь

15

ИЗ

ПТИЦЫ-

минут. Вынуть ее из буJJьона и поста­

вить в теплое место.

Для приготовления соуса сметану смешать с бульоном, и увари­ вать на сильном огне 3-4 минуты. Смешать желток, вино и горчи­ цу, добавить в соус, приправить солью, черным перцем и сахаром. Готовое мясо нарезать кусочками, разложить с морковью по та­ релкам и полить приготовленным соусом.

Холодец из цыплят

ЦЫlUlята - 2 шт. (по 600-700 г), репчатый лук - 200 г, морковь 100 г, корень петрушки - 10 г, чеснок - 5 г, лимон - 1 шm., винный или яблочный уксус - 30 .ил, желатин - 15 г, душистый nерец 7-8 шт., соль - по вкусу, зелень петрушки для украшения. Цыплят промыть, разрезать на 4 части, залить холодной водой (4 л), положить овощи, посолить и варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Затем цыплят охладить, нарезать небольшими кусочками, равномерно разложить в одинаковые чашки, украсить фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки. Бульон заправить измельченным чесноком, добавить размочен­ ный заранее желатин, раствор воды (250 мл) и уксуса, довести до кипения, про цедить и залить мясо, после чего поставить посуду с ним на холод.

Перед подачей на стол смоченным в теплой воде ножом отде­ лить холодец от стенок чашки и выложить на круглое блюдо, укра­ сив его кружками лимона и зеленью петрушки.

Студень из домашней птицы с овощами Мясо курицы или индейки - 1 кг, вода - 1,5 л, черный nерец-горо­ шек - 4 шт., душистый nерец - 2 шт., лавровый лист - 1 шт., морковь - 150 г, репчатый лук - 50 г, корень петрушки - 10 г, желатин - 25 г, яйца - 2 шт., горох - 150 г, цветная капуста 400 г, зелень петрушки, уксус, соль - по вкусу. Нарезанное мясо положить в холодную воду и довести до кипе­ ния. Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из бульона, дать ему ос­ тыть и нарезать кубиками. Бульон процедить через марлю. Желатин замочить на 30 минут в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить с бульоном. Налить немного бульона на дно четырехугольной формы и дать ему застыть. Затем положить в форму мясо, овощи, отварной го­ рох и нарезанные вареные яйца, снова залить бульоном и поста­ вить студень в холодное место.

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫЗакуска из индейки

Бездрожжевое готовое тесто - 4 листа, белое вино - 0,5 ста­ кана, грудка индейки - 600 г, репчатый лук - 1 шт., раститель­ ное .иасло - 2 ст. л., ша..иnиньоны - 100 г, мука -1 ст. л., мясной бульон - 0,5 стакана, сметана или сливки - 4 ст. л., лимонный сок - 1 ч. л., соль - 0,5 ч. л., лимон - 0,5 шт., помидор - 1 шт., белый молотый nерец, вустерский соус - по вкусу. Порезать мясо индейки на маленькие кусочки. Нарезать лук. Мелко покрошить шампиньоны. Разогреть растительное масло и обжарить индейку с луком. Добавить к птице грибы и муку, залить вином, бульоном и тушить на слабом огне в течение 10 минут. По­ ложить сливки, вустерский соус, приправить белым перцем, а за­ тем завернуть приготовленную начинку в тесто. Тесто следует пред­ варительно подогреть в духовке в течение 5 минут. Перед подачей украсить закуску ломтиками лимона и дольками помидора.

Мясная закуска «Тайны Мадрида»

Индейка - 1-1,5 кг, репчатый лук - 3 шт., топленое масло - 50 г, гранатовый сок - 0,5 стакана, чеснок - 1 зубчик, зерна граната 4 ст. л., кинза - 3-4 веточки, красный молотый nерец, соль - по вкусу.

.

Индейку промыть, обсушить и разрубить на порционные куски. Положить мясо в широкую кастрюлю с толстым дном, добавить топленое масло и обжарить на слабом огне 15 минут. Затем поло­ жить мелко нарезанный лук и слегка его обжарить вместе с мясом. После этого влить немного воды и тушить несколько минут, пери­ одически подливая воду. Затем добавить в кастрюлю рубленый чес­ нок и продолжать тушить все компоненты вместе. Всыпать крас­ ный перец и посолить. За несколько минут до готовности индейки влить гранатовый сок, перемешать и тушить до готовности.

Подавать блюдо, украсив птицу зернами граната и посыпав руб­ леной кинзой.

Заливная индейка Грудка индейки - 500 г, печеночный паштет - 100 г, консервиро­ ванные мандарины - 1 банка, же:,е - 500 г, огурец и кресс-салат для украшения. Вареную грудку индейки нарезать на тоненькие ломтики. Каж­ дый ломтик смазать печеночным паштетом.

На неглубокий противень выложить мандарины и ломтики ин­ дейки. Сверху полить небольшим количеством холодного желе и оставить смесь на н'екоторое время, чтобы желе эастыло. Остаток

-БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ-

1п-

желе смешать с мандаринами и оставшимся мясом индейки, после чего выложить массу на противень. Оставить желе застывать. Перед подачей переложить заливное на блюдо и украсить доль­ ками огурца и кресс-салатом.

Паштет нз гуся

Гусь - 600 г, гусиная печень, гусиное сало - 200 г, репчатый лук 100 г,белый хлеб - 200 г, морковь - 100 г, корень петрушки - 10 г, белые грибы - 100 г, яйца - 5-6 шт., сливочное масло - 60-70 г, лав­ ровый лист - 2 шm., душистый nерец - 5-6 шm., соль - по вкусу. Гуся разрубить на части, залить с овощами и грибами небольшим количеством воды и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить гусиное сало и печень и тушить на слабом огне 30 минут. После этого печень и сало вынуть, а мясо продолжать ту­ шить до готовности, добавив специи и соль. Отделить готовое мясо от костей, а в бульоне, оставшемся от тушения, размочить подсушенный хлеб. Мясо без кожи, печень, овощи, грибы и отжатую булку трижды пропустить через мясорубку. Соединить полученную массу с яйца­ ми, посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Смазать сливочным маслом две круглые кастрюли, выложив дно нарезанным·салом. Три четверти их объема заполнить приготов­ ленной массой и поместить в духовку на 35-40 минут. Паштет из уткн

Утка

- 1 шт. - 200 г,

(nриблизительно

1,8

кг), утиная печень

- 0,5

кг,

бекон утиные желудки - 0,5 кг, свиной фарш - 250 г, яичный желток - 1 шт., лук-шалот - 100 г, крупный виноград (зеленый и красный) - 400 г, веточка тимьяна - 1 шт., лавровый лист - 1 шт., хрен с майонезом - 3 ст. л., сливки (30%-ой жир­ ности) - 0,5 стакана, коньяк - 50 мл, желатин - 15 г, черный молотый nерец, соль

-

по вкусу.

Виноградины разрезать пополам, удаляя при этом косточки, после чего замариновать их в коньяке.

Печень и утиные желудки промыть и вырезать из печени все жел­ чные протоки. С утки снять кожу и отщ:лить мясо от костей. Ути­ ную грудку и ножки требуется порезать ломтиками, толщиной при­ близительно 1 см. Печень, желудки и оставшееся утиное мясо про­ пустить через мясорубку. Утиный и свиной фарши смешать, добавить в ту же емкость по­ резанный лук-шалот, 1 СТ. Л. коньяка (в котором мариновался ви­ ноград), яичный желток, посолить и поперчить по вкусу, после чего фарш' тщательно перемешать.

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ-

Дно формы для запекания выстелить беконом, предварительно нарезанным на тонкие ломтики.

Фарш разделить на

2

части и одну часть выложить на бекон

сверху, после чего положить ломтики утки, а на нее

-

оставшуюся

часть фарша. Сверху положить тимьян и поломанный лавровый лист. Форму накрыть фольгой и запекать птицу в духовке 1,5 часа при температуре 180°с. . Готовый паштет достать из духовки и охладить. Промаринован­

ный виноград обсушить и аккуратно выложить поверх паштета. Из желатина приготовить желе. Для этого желатин замочить в 0,5 л холодной воды, после чего растопить его в микроволновой печи или в духовке.

Желе вылить тонким слоем на паштет и охладить его до полного его застывания. По бокам паштет обмазать хреном с майонезом, а сверху украсить взбитыми сливками.

САЛАТЫ «Быстрый салат»

Консервированная красная фасоль - 1 банка, копченая курица 300 г, огурцы - 2 шт., майонез для заправки. Копченую курицу и огурец порезать кубиками. С фасоли слить жидкость, и добавить ее к курице с огурцом, после чего заправить салат и перемешать все компоненты. Дать салату настояться 30 минут.

Теплый куриный салат со сладким перцем

Картофель - 300 г, сладкий nерец - 2 шт., огурец - 1 шт., кури­ ное филе - 400 г, подсолнечное масло - 2 ст. л., черный молотый nерец - 1 ст. л., оливковое масло - 1 ст. л., соль - по вкусу. Картофель очистить и нарезать небольшими брусочками (приблизительно 1 см толщиной). Отварить его в кипящей подсоленной воде до готовности (приблизительно 7-10 минут). Воду слить, кар­ тофель выложить на полотенце и дать обсохнуть. Перец про мыть, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Огу­ рец промыть и нарезать кружками. Филе порезать небольшими КУ­ -сочками, приправить солью и черным перцем. Обжаривать филе на сковороде на раскаленном подсолнечном масле, время от времени

переворачивая его, в течение 5-7 минут, после чего выложить в са­ латницу. Добавить картофель и овощи, приправить оставшимся черным перцем и оливковым маслом, перемешать и подавать.

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ-

Куриный салат с виноградом

Отварное куриное филе - 300 г, черный виноград без косточек г, стебли сельдерея - 100 г, сок 1 лимона, черный молотый nерец, листики мяты, фисташки - по вкусу, майонез ·для заправ­ ки, листья салата для подачи. Филе нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком и оста­ вить на 15-20 минут. Стебли сельдерея нарезать ломтиками, фис­ ташки и мяту измельчить, виноград нарезать дольками. Все инг­

200

редиенты смешать, поперчить по вкусу, заправить майонезом,

посыпать измельченными фисташками и оставить салат пропиты­ ваться на

30-40

минут.

Подавать салат на листьях салата. Салат «Пикантная курочка))

Куриные грудки шт., майонез -

2-3

2

шт., репчатый лук - 2-3 шт., морковь г, соль, черный молотый nерец, 6%-ный

200

уксус, сахар - по вкусу, кукурузное масло для жарки. Курицу мелко нарезать, обжарить на кукурузном масле до золо­ тистого цвета, посолить и поперчить. Выложить в салатник. Мор­ ковь очистить, натереть на.терке для корейской моркови и также

обжарить на кукурузном масле. Выложить поверх курицы. Лук порезать кубиками, обжарить на кукурузном масле и выложить следующим слоем. Лишнее масло слить, охладить и залить соусом, после чего дать салату настояться приблизительно 1 час. Для приготовления соуса майонез, соль, сахар и уксус тщатель­ но перемешать.

Салат «Желание))

Куриная грудка - 1 шт., помидоры - 5-6 шт., яйца - 3 шт., чес­ нок - 3 зубчика, сладкий nерец - 1 шт., сухой базилик, соль - по вкусу, майонез для заправки, растительное масло для жарки. Курицу отварить, нарезать кубиками и слегка обжарить на растительном масле. Помидоры нарезать небольшими дольками. Яйца сварить вкрутую и нарезать кубиками. Перец очистить от семян и также порезать кубиками. Все компоненты перемешать, добавить майонез, давленный чеснок и базилик. Солить салат перед подачей. Куриный салат с ананасами

Отварное или копченое куриное филе - 500 г, консервированные ананасы - 400 г, консервированная кукуруза - 250 г, nорошок кар­ ри - по вкусу, майонез для заправки. Перемешать все компоненты, при этом филе и ананасы нарезать кубиками.

·БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ·

.

·13

Салат «Юбилейный»

Куриные ножки - 2 шт., грибы - 300 г, твердый сыр - 200 г, репчатый лук - 1 шт., соленый огурец - 1 шт., вареные яйца 2 шт., рубленые грецкие орехи - 0,5 стакана, растительное мас­ ло - 12 ст. л., майонез - 150 г, соль, черный молотый nерец, зе­ лень

-

по вкусу.

Ножки и грибы отварить и мелко нарезать. Сыр натереть на тер­

ке. Лук мелко порезатьи обжарить на растительном масле. Огурец и яйца нарезать мелкими кубиками. Все компоненты смешать, по­ солить и поперчить. Добавить нашинкованную зелень и заправить майонезом. Верх салата посыпать рублеными грецкими орехами. Куриный салат с сухариками и изюмом

Куриное филе - 300 г, репчатый лук - 2-3 шт., сМеные огурцы шт., твердый сыр - 150 г, светлый изюм без косточек - 50 г, ржаные сухарики - 1 упаковка, консервированная кукуруза 150 г, корейская морковь - 100 г, чеснок, соль, специи для курицы, майонез - по вкусу, растительное масло для жарки, зелень для

3

украшения.

Куриное филе по резать соломкой, смешать со специями для ку­ рицы, солью и обжарить на растительном масле. Лук порезать по­ лукольцами и обжарить в сковороде, где жарил ась курица. Огур­ цы по резать кубиками, сыр потереть на мелкой терке. Изюм за­ мочить в кипятке на 10 минут, а затем подсушить его на полотен­ це. Все компоненты перемешать, добавить кукурузу, корейскую морковь и сухарики. Перемешать салат с заправкой и украсить зеленью.

Для приготовления заправки в майонез добавить измельченный чеснок и тщательно ее вымешать.

Салат «Хозяйка медной горы»

Куриные грудки - 2 шт., шампиньоны - 400 г, огурцы - 3 шт., копченый колбасный сыр - 200 г, яйца - 4 шт., листья салата - 34 шт., соленые огурцы - 2-3 шт., морковь - 1 шт., майонез для заправки, растительное масло для жарки.

Шампиньоны порезать, и обжарить на растительном масле. Ва­ реные грудки нарезать кубиками. Огурец порезать кубиками. Ва­ реные яйца также покрошить кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Все компоненты смешать и заправить майонезом. Листья салата выложить на тарелку, сверху выложить салат в форме змеи. Соленые огурцы порезать кружочками. Этими кружоч­ ками «облепить змею». Сделать глазки из свежего огурца. Укра­ сить «змею» пятнышками из моркови.

·БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫГавайский салат Куриная грудка - 1 шт., консервированная кукуруза - 1 банка, консервированные маринованные грибы - 1 банка, консервирован­ ные дольки ананаса - 1 банка, майонез - 100 г, зелень для украше­ ния.

Куриную грудку отварить. Грибы, ананасы и мясо мелко наре­ зать, добавить кукурузу, майонез и все компоненты тщательно пе­ ремешать. Украсить салат кусочками ананаса и зеленью. Салат «Черепаший вальс»

Куриное фШlе - 100 г, твердый сыр - 100 г, яйца - 3 шm., зеленое яблоко - 1 шт., чернослив - 100 г, майонез, соль - по вкусу, грец­ кие орехи для украшения. Салат выкладывать слоями. Первый слой - измельченное отва­ ренное в подсоленной воде куриное филе. Второй слой - твердый сыр, натертый на крупной терке. Тре­ тий слой - майонез. Четвертый слой - измельченные белки варе­ ных яиц. Пятый слой - зеленое яблоко, натертое на крупной тер­ ке. Шестой слой - майонез. Седьмой слой - измельченный черно­ слив (предварительно промытый в холодной воде и нарезанный полосками). Восьмой слой - измельченные желтки яиц. Девятый ·слоЙ - майонез. Сверху салат обильно по~ыпать измельченными грецкими орехами.

Куриный салат с яблоками и апельсинами

Куриное фШlе

- 120 г, консервированныЙ горошек - 75 г, яблоки -

г, апельсины - 60 г, зеленый салат - 30 г, майонез - 120 г, зелень - 15 г, яйца - 2 шт. Вареное куриное мясо и яблоки нарезать мелкими кубиками, сме­ шать с зеленым горошком, заправить 60 г майонеза и перемешать. Уложить салат в вазу или салатник на листья зеленого салата. По­

150

ложить сверху кружочки апельсинов, дольки вареных яиц и зелень.

Сверху нанести сетку из оставшегося майонеза. Овощной салат с индейкой Шницели из индейки - 400 г, морковь - 400 г, сладкий nерец 200 г, зеленый салат - 1 кочан, сметана - 150 г, йогурт - 150 г, лимонный сок - 3 ч. л., соль, чер"НЫЙ молотый nерец, сахар - по

вкусу, растительное ма~лЬ'Iд-л,,·:Jil_· зелень для украшения.

Морковь очистить, тонко нарезать и бланшировать в течение в подсоленном кипятке. Через 3 минуты добавить сладкий перец, после чего откинуть овощи на дуршлаr: и обдать холодной

5 минут

-БЛЮДА

ИЗ

птицы-

-15

водой. У зеленого салата вырезать сердцевину, промыть его и по­

резать. Индейку порезать и обжарить в растительном масле на силь­ ном огне в течение 3-4 минут. Для приготовления соуса сметану смешать с лимонным соком и йогуртом, посолить, поперчить и добавить сахар. Перемешать мясо с овощами и салатом, полить приготовленным соусом и украсить зеленью.

Утиный салат Утиное фWlе - 300 г, мясной бульон - 5 ст. л., дыня - 300 г, огу­ рец - 1 шт., репчатый ЛУК - 1 шт., оливковое масло - 4 ст. л., ягодное желе - 2 ст. л., бальзамический уксус - 3 ст. л., белый молотый nерец, соль, листья салата

-

по вкусу, растительное

масло для жарки. Филе отбить, обжарить на растительном масле до готовности, поперчить, посолить и нарезать ломтиками. Дыню .очистить и наре­ зать дольками, салат - полосками. Огурец нарезать ломтиками, лук мелко нарезать.

Приготовить заправку. Для этого желе перемешать с солью, бе­ лым перцем и уксусом, взбить, влить бульон и оливковое масло. Подготовленные продукты соединить и выложить на тарелки, полить заправкой.

ВТОРЫЕ БЛЮДА Жаркое из курицы

Курица - 1 шт., репчатый ЛУК - 3-4 шт., растительное масло 0,5 стакана, томатная паста Wlи помидоры - 3-4 шm., соль, чер­ ный молотый nерец - по вкусу, зелень для украшения. Подготовленную курицу разрубить на порционные куски, посолить, поперчить и уложить в сотейник с нашинкованным и поджа­ ренным на растительном масле луком. Добавить томатную пасту или дольки помидоров и, помешивая, прожарить. Залить водой, по­ солить и тушить до готовности.

Подавать жаркое с соусом (в котором тушилась курица), попер­ чить и украсить зеленью

.

. Чахохбили.. к].. КJрИЦЫ Курица - 1 шт., репчатый ЛУК - 3 шт., помидоры - 4 шт., сли­ вочное масло - 2 ст. л., веточки кинзы - 4 шт., веточки баЗWlи­ ка - 3 шт., горький nерец - 1 шт., соль - по вкусу.

·БЛЮДА

16·

ИЗ

ПТИЦЫ·

Тушку курицы промыть под холодной проточной водой, удалить потроха, еще раз промыть и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить на сливочном масле до готовности. Затем в обжаренный лук положить кусочки мяса, горь­ кий перец, рубленую зелень кинзы и базилика, нарезанные долька­

ми помидоры, после чего смесь посолить. Посуду накрыть крыш­ кой и тушить на слабом огне до готовности птицы. Рубленые котлеты из птицы Филе курицы или индейки - 500 г, хлеб - 3 ЛО.tlтика, ..,олоко 1 стакан, внутренний жир - 20 г, nанировочные сухари - 100 г, ..,аргарин - 3 ст. л., соль, черный модотый nерец - по вкусу. Филе птицы вместе с внутренним жиром про пустить через мясорубку. Хлеб на 3 минуты замочить в теплом молоке. Размякший хлеб присоединить к фаршу, добавить соль, черный перец и еще раз про пустить через мясорубку. Смочить руки в холодной воде и разделать приготовленный фарш на котлеты, после чего запанировать каждую в сухарях.

На сковороде растопить маргарин и обжарить котлеты до золо­ тистой корочки, после чего переставить посуду в духовку и довес­ ти их до готовности.

Котлеты по-киевски Куриные ножки - 2 шт., яйцо - 1 шт., помидоры - 2 шт., сливоч­ ное ..,асло - 50 г, nанировочные сухари - 100 г, растительное масло - 500 г, соль, черный молотый nерец - по вкусу, листья салата и зелень петрушки для украшения. Ножки разделать таким образом, чтобы на них осталось филе,

прикрепленное с одной стороны к косточке. Филе посолить, посы­ пать черным перцем, а в центр котлеты положить кусочек сливоч­

ного масла. Филе свернуть, на время приготовления скрепить шпаж­ кой, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в панировочных суха­ рях.

В глубокую сковороду налить растительное масло, довести его до кипения и выложить котлеты. Масло должно полностью покры­ вать их. Жарить до готовности. При подаче котлеты украсить листьями салата, розочками из помидоров и зеленью петрушки.

Курица с фасолью и помидорами

Куриное филе - 200 г, репчатый лук - 2 шт., помидоры - 2 шт., консервированная фасоль - 200 г, соль, черный молотый nерец по вкусу, зелень петрушки для украшения.

-БЛЮДА

ИЗ

птицы-

----------------

-17

Куриное филе промыть под холодной проточной водой и наре­ зать небольшими кусочками. Лук очистить 11 юмельчить. На сково­ роде раскалить растительное масло II обжарить в нем курицу, за­ тем добавить лук, посолить, поперчить и тушить до готовности. Помидоры промыть И нарезать тонкими кружочками. Филе курицы выложить в огнеупорную посуду и разровнять поверхность. Сверху поместить консервированную фасоль. Тре­ тьим слоем положить кружочки ПОМIl'::ЮрОВ. ПОС;lС чего поставить 0 посуду в духовку и тушить при температуре 180-200 C в течение

10- 15

минут. При подаче курицу с овощами выложить на блюдо и украсить

зеленью петрушки.

Куриное филе со сладким перцем в сливС?чном соусе Куриное филе сливки -

2 шт.,

укропа для

300 г, репчатый лук - 1 Ulт., сладкий nерец 200 г, соль - по вкус)', листья салата и веточки украшения. .

Куриное филе нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле. У перца удалить сердцевину, а мякоть наре­ зать полосками. Репчатый лук очистить и нарезать :гонкими полу­ кольцами.

В глубокую посуду с антипригарным покрытием выложить об­ жаренное филе курицы, сладкий перец и репчатый лук, сверху по­ лить сливки. Посуду поставить в духовку и тушить. курицу до го­ товности.

Курица, запеченная с медом и горчицей

Курица - 1 шт.(1,5 кг), мед - 2 ст. л., апельсины - 2 шт., зерни­ стая горчица - 2 ст. л., веточки укропа - 5 шт., соль, черный

- по вкусу. Курицу натереть солью и черным перцем. Смешать мед с горчи­

молотый nерец

цей и этой смесью натереть курицу. Апельсины разрезать пополам и выдавить сок одного апельсина на птицу. ОстаВШИ1>fИСЯ половин­ ками начинить курицу и поместить ее в рукав для запекания. Запе­ кать приблизительно 40 минут. Подавать курицу, украсив веточками укропа и дольками апель­ сина.

Курица в фОJlьге

Куриное фШlе - 2 шт., растительное .tfQ(:Л(} - 4 ст . .1., репчатый лук - 50 г, бекон - 40 г, сладкий зе.1еныЙ nерец - 2 шт., зелень сельдерея - 1 ст. л., кубик куриного БУ:IЫJНа - 1 шт., тО..,атная паста - 1 ст. л., твердый сыр - 30 г, СО.1Ь, l\арри - по вкусу.

-БЛЮДА из псицыФиле слегка отбить, натереть солью, разрезать пополам и обжа­ p~: Г., на растительном масле. Бекон нарезать кубиками и обжарить н=-. ЕСМ нарезанные соломкой сладкий перец и лук. Добавить зелень се~IЬДСРСЯ, карри, раскрошенный бульонный кубик, томатную пас­ ту и тертый сыр. Гf()JJученную смесь разложить на куски курицы, завернуть их в

фОJП.гу И запекать в разогретой духовке приблизительно Подавать курицу горячей с картофелем или хлебом.

30

минут.

Куриное фИJlе с рисом

/I..)·pUHoe филе - 200 г, рис - 100 г, морковь - 2 шт., консервиро­ ванный горошек - 50 г, репчатый лук - 1 шт., зерна барбариса 7 ;ит., соль - по вкусу, paCmumeJIbHOe масло для жарки. Ф;ше курицы обработать и нарезать тонкими ломтиками. Ово­ ЩИ очистить и нарезать мелкими кусочками.

l1а сковороде раскалить растительное масло и выложить филе, цо6авить барбарис и жарить его до готовности. После зтого доба­ iШТЬ морковь и лук. Когда при готовятся овощи, добавить в сково­ роду перебранный и промытый рис И тушить смесь 5 минут. После эrого ввести консервированный горошек, посолить и тушить до готовности.

Подавать блюдо в горячем виде. Курица-гриль по-домашнему Курица

- 1 шт.,

чеснок, соль, черный молотый nерец, зелень, ра­

стительное масло

-

по вкусу.

Промыть курицу под ХОJЮДНОЙ водой И обильно натереть ее чер­ ным перцем, солью, зеленью и растительным маслом. Затем поло­ жить курицу на железную решетку в духовом шкафу и поставить под нее поддон, куда будет стекать жир. Можно воспользоваться специальной функцией духовки: «Гриль». Запекать курицу прибли­ ЗIпельно 1 час при температуре 180-200 0 С дО хрустящей корочки.

Курица по-французски с грибами в горшочке КУРllllые грудки - 2 шт., сливочное ..,аСJlО - 2 ст. л., реnчат",й лук - 2 шт., шампиньоны - 150 г, коньяк - 50 мл, красное сухое BUllO - 500 мл, лавровый лист - 1 шт., чеснок - 1 зубчик, мука J ст. л., тимьян, СО.1Ь, черII"'Й .иолотыЙ nерец - по вкусу. Куриные грудки разрезать на 2 части и обжарить на сливочном маС;1С.

В горшочке протушить мелко порезанные шампиньоны с луком и чесноком, затем добавить обжаренные кусочки курицы, влить рюмку коньяка, посыпать мукой, положить лавровый лист, тимьян,

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ-

черный перец и соль. Все компоненты тщательно перемешать, до­ бавить.красное вино, посолить, поперчить и тушить до готовности.

Курица в соусе карри

Куриные ножки

- 2 шт., репчатый .'IYK - 2 шт., растительное помидоры - 2 шт., соль - по вкусу, зеленый лук и

масло - 2 ст. Л., зелень петрушки для подачи. Для соуса: репчатый лук - 2 шт., чеснок - 2 зубчика, молотый имбирь - 0,5 ч. Л., гвоздика - 4 шт., nорошок карри - 1 ст. Л., куркума - 1 ч. Л., красный молотый nерец - 0,5 ч. Л., молотый кориандр.- 0,5 ч. Л., молотая зира - 0,5 ч. л., соль - 1 ст. Л., рас­ тительное масло - 2 ст. Л., сметана или сливки - 4 ст. л. Ножки нарезать порционными кусками и обжарить на растительном масле до ПОЛУГОТОВНnСТJI. Поминоры промыть И нарезать круп­ ными кубиками. К обжаренному мясу добавить мелко нарезанный и припущенный лук, измельченный чеснок и все ингредиенты, необ­ ходимые для приготовления соуса,

кроме растительного масла и

сметаны (сливок). Все компоненты тщательно перемешать, после этого добавить растительное масло, c\teTaHY или сливки. Через 10 минут ввести нарезанные помидоры, накрыть посуду крышкой и тушить еще 1О минут. При подаче блюдо украсить нарезанным зеленым луком и зеле­ нью петрушки.

Галантин из курицы

Курица - 1 шт., нарезанные грибы - 1 стакан, чеснок - 2 зубчика, сметана - 0,5 стакана, соль, черный молотый nерец, лимонный сок, приправы для курицы - по вкусу. Курицу промыть и аккуратно снять кожу. Срезать с курицы мясо и порезать его на некрупные кусочки. Добавить к нему грибы, посолить, поперчить, приправить соком лимона, выдавить чеснок и добавить приправу по вкусу. Переме­ тать и дать начинке постоять приблизительно 1 час. Полученным фаршем не очень туго начинить кожу курицы, пос­ ле чего подвернуть ее в местах разрезов так, чтобы фарш не было видно (можно завязать нитками). Положить птицу на противень и густо намазать сметаной. Жарить курицу в духовке, не перевора­ чивая, до получения хрустящей корочки, периодически поливая выделяющимся соком.

Фаршированная курица

Курица - 500 г, свинина - 200 г, шпик - 50 г, яйца ташки или консервированный зеленый горошек -

- 2 шт., фис­ 50 г, жирные

-БЛЮДА сливки

- 200

г, куриный бульон

соль, черный молотый nерец

-

- 1,5 л,

ИЗ

ПТИЦЫ-

мускатный орех

- 10

г,

по вкусу.

На обработанной тушке курицы сделать продольный разрез вдоль позвоночника и целиком срезать кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Приготовить фарш. Для этого куриную мякоть со свининой про­ пустить через мясорубку 2-3 раза, добавить сырые яйца, сливки и тщательно перемешать все компоненты. Добавить нарезанный мел­ кими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, чер­ ный перец, мускатный орех и снова перемешать. Полученным фаршем наполнить кожу курицы, зашить разрез и придать изделию форму целой тушки. После этого тушку завер­ нуть в пищевую пленку или в полиэтиленовый пакет, перевязать шпагатом и варить в бульоне на слабом огне 1-1,5 часа. Готовую курицу охладить в бульоне, затем положить под лег­ кий пресс и поставить в холодильник на несколько часов для прида­

ния формы. Курица в «конвертиках» Куриное мясо - 400 г, репчатый лук - 1 шт., майонез - 0,5 ста­ кана, крупные капустные листья - 4 шт., мука - 0,5 стакана, яйцо - 1 шт., соль, черный молотый nерец - по вкусу, расти­ тельное масло для жарки. Вареное куриное мясо мелко порезать, посолить, поперчить, до­ бавить мелко нашинкованный репчатый лук, массу заправить май­ онезом и перемешать начинку.

Капустные листья пробланшировать 5 минут в кипящей соленой воде. Начинку завернуть в капустные листья; «конвертики» обмак­ нуть в яйцо, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на расти­ тельном масле до золотистой корочки. Курица на банке

Курица - 1 шт. (1 кг), майонез - 3 ст. л., чеснок - 1 зубчик, пиво 0,5 стакана, соль, черный ..,олотыЙ nерец, nряности - по вкусу. Выпотрошенную курицу промыть, посолить И поперчить снаружи и внутри. В 700-граммовую банку налить пиво с любыми аро­ матными специями по вкусу и надеть сверху курицу. Банку с кури­ цей поставить на сковороду, чтобы в нее стекала выделяющаяся жидкость. Чеснок продавить через пресс, смешать с майонезом и обмазать этой смесью курицу. 0 Духовку разогреть до температуры 220 с. Выпекать птицу 1 час. Если верх курицы начнет зарумяниваться слишком быстро, при­ крыть его фольгой.

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ-

Куриные ножки в лимонно-чесночном маринаде

KypиHыe ножки

- 6

шт., сок

0,5

ли."она, петрушка

- 1

пучок,

чеснок - 4-5 зубчиков, соль, черный молотый nерец - по вкусу. Ножки посолить и поперчить. Смешать оливковое масло с лимонным соком, добавить мелко порубленную петрушку, давленый

чеснок и обмазать полученной смесью ножки. Оставить мясо на 15минут, после чего выложить ножки на противень и запечь в ду­ ховке до золотистой корочки.

20

Экзотическое рагу Филе индейки - 400 г, чеснок - 1 зубчик, растительное масло ст. л., рис - 250 г, мясной бульон - 550 мл, овощные Бульонные кубики - 2 шт., сладкий nерец - 1 шm., зеленый лук - 3 nера, консер­ виpoвaHHыe початки кукурузы - 1 банка, очищенные семечки nод­ солнуха - 4 ст. л., зеленый горошек - 150 г, соевый соус - 2 ст. л., аджика - 2 ч. л., соль, корень имбиря - по вкусу. Филе индейки нарезать тонкими ломтиками. Корень имбиря и

6

чеснок измельчить, перемешать с нарезанным филе, а затем обжа­ рить с

1 ст.

л. растительного масла, после чего поставить мясо в

теплое место.

Рис перебрать, несколько раз промыть холодной водой И сварить

в

500

мл мясного бульона. У перца удалить плодоножку с семена­

ми, нарезать мякоть соломкой, зеленый лук нашинковать кольца­ ми. У консервированной кукурузы слить жидкость.

5

Обжарить вареный рис в 3 ст. л. растительного масла в течение минут. Добавить сладкий перец, лук, зеленый горошек и обжари­

вать еще 3 минуты. Затем влить оставшийся мясной бульон, сме­ шав его с соевым соусом и аджикой, добавить кукурузу, индейку и про греть рагу.

Семечки подсолнечника обжарить в оставшемся растительном масле и при подаче посыпать ими готовое блюдо. Запеканка из индейки с овощами Индюшиный фарш - 500 г, морковь - 2 шт., репчатый лук 1 шт., кабачок - 1 шт., пшено - 4 ст.· л., зелень петрушки, соль, черный молотый nерец

-

по вкусу.

Морковь, лук и зелень порезать. Кабачок измельчить на терке. Фарш посолить, поперчить и смешать с овощами. Добавить яйца, отваренное до полу готовности пшено и тщательно перемешать все компоненты.

Смесь поместить в форму для запекания. Выпекать при температуре 160-180"С.

40-50

минут

-БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫРулет из индейки с морковью и сыром

Стейки из индейки - 3 шт., сыр nаР.lllезан - 150 г, .III0рковь nо­ корейски - 150 г, лu.lllон - 1 шт., зелень - 1 пучок, соль, черный .III0лотыЙ nерец - по вкусу, растительное .IIIасло для жарки. Стейки отбить, посолить, поперчить и полить лимонным соком. Сыр измельчить на крупной терке. На мясо выложить немного сыра, затем морковь, снова сыр и рубленую зелень. Мясо с начинкой свернуть в рулет, положить швом вниз и дать немного постоять.

Обжарить рулеты на растительном масле по 3 минуты с каждой стороны, а затем довести их до готовности под крышкой или в ду­ ховке.

При подаче рулет порционно порезать и украсить зеленью пет­ рушки.

Индейка с яблочным соусом

Шницели из индейки - 250 г, яблоки - 2 шт., репчатый лук 1 шт., .IIIясноЙ бульон - 200 .IIIЛ, С.lllетана - 2 ст. л., зернистая горчица - 2 ч. л., соль, черный .III0лотыЙ nерец - по вкусу. Мясо обжарить на сковороде без масла, посолить, поперчить и поставить в теплое место.

Яблоки порезать ломтиками, лук - кольцами, после чего обжа­ рить яблоки и лук в соке, оставшемся от жарки шницелей. Для приготовления соуса вскипятить бульон, добавить сметану и горчицу, посолить и поперчить.

При подаче на тарелки выложить шницели и яблоки с луком. Отдельно подать приготовленый соус. Индейка с изюмом и черносливом в горшочке Филе индейки - 500 г, топленое .IIIасло - 6 сm. л., изю.lll - 0,5 стака­ на, чернослив - 5 шт., репчатый лук - 5 шт., С.lllетана - 2 сm. л., соль - по вкусу, зелень для украшения. Индейку порезать на порционные куски, посолить и обжарить на топленом масле (3 СТ. л.) до золотистой корочки. Выложить мясо в горшочек, добавить мелко порезанный и обжаренный на топленом масле (3 СТ. л.) лук, сметану, изюм, чернослив, влить немного горя­ чей воды и тушить под крышкой 15-20 минут. Готовое блюдо при подаче украсить зеленью. Утиная грудка с апельсинами

Утиная грудка - 2 шт., апельсины 1 ст. л., .IIIед - 2 ст. л., красное вино

2 шт., зернистая горчица - 100 .IIIЛ, соль, черный .III0ЛО-

-БЛЮДА

И~ ПТИЦЫ-

-----_._---_. -

тый nерец - по вкусу, растительное ,масло для жарки. Грудки посолить и поперчить. Смешать горчицу с медом и нате­ реть этой смесью утиное мясо. Обжарить грудки на растительном масле с двух сторон по 1-2 минуте. Залить вином. апельсиновым соком (оставить 4 дольки апельсина для украшения) и тушить под крышкой до готовности. Подавать грудки на апельсиновых дольках, остудить и нарезать «веером»

. Утка, тушенная в сметане

Утиное мясо с костями - 600 г, яблоко - 1 шт., растительное масло - 50 мл, сметана - 200 г, репчатый лук - 1 шт., мясной бульон - 150 мл, соль, черный молотый nерец, зелень для укра­ шения.

Утиное мясо про мыть, обсушить и нарезать поРционными кус­ ками. Луковицу очистить. Удалить у яблока сердцевину и поре­ зать его (так же, как и лук) крупными кубиками .. Обжаривать на растительном масле куски утки до образова-.

ния золотистой корочки, затем добавить лук и яблоко. ЖаРIlТЬ 3-5 минут. Затем залить смесь бульоном и тушить на слабом огне

10-15

минут, после чего добавить сметану, соль, черный перец и

тушить до готовности.

Подавать утку, украсив зеленью. Фаршированная утка с черносливом и морковью

Утка - 1 шт., белый хлеб - 50 г, яйцо - 1 шт., молоко - 100 _".11, сливочное масло - 75 г, сметана - 25 г, морковь - 400 г, сладкое вино - 100 мл, чернослив - 400 г, соль, черный молотый nерец .-- по вкусу, зелень для украшения. Утку выпотрошить, промыть, кожу разрезать вдоль позвоночни­ ка и острым ножом осторожно отделить ее от тушки.

Мясо птицы очистить от костей и дважды про пустить через мя­ сорубку с размоченным в воде белым хлебом. К фаршу добавить

сваренную до полуготовности и нарезанную кубиками MOP~:vIsb (200 г) и размоченные и очищенный от косточек чернослив (200 г). Полученной массой начинить кожу утки. На противне растопить 50 г сливочного масла, положить нафар­ шированную птицу и подержать ее в духовом шкафу до появления румяной корочки. Затем подлить немного горячей воды и запекать до готовности, часто поливая утку выделяющимся при жарке соком.

В конце запекания утку несколько раз полить соком, смешанным с солью и вином, и через 1О минут вынуть противень из духовки.

-

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ-

-- - - - - - - - - - - - - - - - ' - - ' - - - - - - - - ' -

Готовую У-! к,). lЧ':J Y.:lIIIJ,. освободить от ниток, нарезать ломти­ ками и ВЫ,IOЖJJЛ. В \1"-"11')"10 т
)', ка,

фаршированная грибами и картофелем

Утка - 1 шm. (IIрuб_'IUJumе;,ьно 2 кг), шампиньоны - 300-400 г, картофеJ1Ь - 6-7 Ulm., репчатый лук - 1-2 шт., соль, черный "'8лотый nepel( - ,10 вкусу, растительное масло для жарки. Лук мелко покрошить. Грибы очистить и порезать небольшими кусочками. Обж
Утка по-пекински с соусами Утка - 1 шm. (2 кг), .кед - 1 ст. л., темный соевый соус - 3 сm. л., кунжутное .касло - 10 ст. л., мука - 2 стакана, вода - 1 стакан, зеленый .1УК - 6 nерьев, маринованный огурец - 1 шт., соль, соус по вкусу, кунжутные семечки для nрисыnки. Утку ПрОМhI [ь. ошпарить 2 раза кипятком, натереть солью и ос­ тавить на 1 час в холодильнике. Смешать мед, соевый соус, и кунжутное масло (4 СТ. л.). Полученной смесью намазать утку и оставить еще на 1 час. Ос­ тавшийся соус !~ОЛИ'JI> ВuДОЙ И влить В утку через отверстие в брюш­

ке. Отверстие зашить. шею пере вязать. Разогреть духовку до 220 0 с. Поместить утку на решетку над противнем (в противень налить немного воды), при этом убеди­ тесь, что шейное отверстие закрыто. Жарить утку приблизитель­ но 1,5-2 часов (сначала при 220 0 С дЛЯ образования корочки, затем при 180-190"С) до тех пор, пока вытекающий из птицы сок не ста­ нет прозрачным. Кожица готовой утки должна быть яркой, тем­ но-золотистой, почти коричневой. К утке подать блннчики. Для их приготовления муку заварить кипятком и замесить тесто, после чего переложить его на доску н,

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ-

----~~----------~---------------------------------

-25

добавляя муку, вымешивать до эластичности. Скатать из теста жгут толщиной 4 см и разрезать его на 12-16 кусков. Из каждого кусочка пальцами сделать лепешку диаметром 7-9 см, смазать их кунжутным маслом (6 ст. л.) посыпать кунжутными семечками и накрыть второй лепешкой. Подготовленную двойную лепешку раскатать и обжарить на разогретой сухой сковороде до появле­ ния коричневых пятен.

К столу подавать готовые лепешки, кусочки утиного мяса (вме­ сте с кожей), любой соус по вкусу, перья зеленого лука и марино­ ванный, порезанный кружками, огурец. Утка с фруктами и миндалем Утка - 1 шт., репчатый лук - 2 шт., морковь - 1 шт., палочка корицы - 1 шт., помидоры - 2 шт., нарезанный свежий 1IUUIы,н 1 ст. л., куриный бульон - 1 стакан, оливковое .масло - 2 сm. л., бренди - 4 ст. л., груши - 4 шт. чеснок - 1 зубчик, миндаль 0,5 стакана, соль, черный молотый nерец - по вкусу. Влить в сковороду оливковое масло и обжарить на большом огне кусочки утки (8 шт.) с обеих сторон до золотистой корочки. Обжаренную утку переложить на бумагу для удаления жира, а в сковороду положить мелко нарезанный лук, морковь, порезанную кубиками, тимьян, помидоры, очищенные и мелко нарезанные, ко­ рицу и готовить овощи все время помешивая до тех пор, пока лук

станет мягким, но не зарумянится. Затем влить бульон и тушить в течение 20 минут, накрыв крышкой. После чего отложить корицу, а овощи протереть через сито или измельчить в кухонном комбай­ не. Влить овощное пюре обратно в сковороду, добавить бренди и кипятить 1-2 минуты. Добавить к полученной смеси кусочки утки и тушить 1О минут. Положить очищенные и разрезанные пополам груши в отдель­ ную кастрюлю, залить их водой и тушить на слабом огне до мяг­ кости.

Растереть давленый чеснок и поджаренный миндаль до консис­ тенции пасты и развести небольшим количеством жидкости от вар­ ки груш.

Кусочки готовой утки разложить на подогретом блюде. Тщатель­ но перемешать овощной и чесночно-миндальный соусы, полить ими утку и украсить половинками груш.

Гусь, фаршированный гречневой кашей и яблоками

Гусь - 1 шт., гречневая крупа - 300 г, яблоки -2 шm., репчатый лук -1 шт., растительное масло - 50 г, соль, черный молотый nерец - по в~ycy, листья салата для украшения.

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ-

Лук очистить и нарезать крупными кубиками, у ·яблок удалить с,-,рдцевину и нарезать их дольками.

Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, выложить на сковороду отваренную до полу готовности гречне­

вую крупу, жарить

3-5

минут при непрерывном помешивании.

Обработанную тушку гуся натереть солью и черным перцем со всех сторон.

Нафаршировать гуся гречневой кашей, смешанной с дольками яСiлока, зашить и жарить в духовке не менее 1 часа на среднем огне, IЮСТUЯННО поливая вытапливающимся жиром. Удалить нитки из готовой тушки. Для подачи на стол гуся выложить на блюдо, выс­ теленное листьями салата, гарнировать дольками яблока и кашей. Гусиное мясо в горшочке

Гусиное мясо с костями - 500 г, картофель - 2 шт., репчатый .'ук - 1 шт., помидор - 1 шт., мясной бульон - 200 мл, сметана 75 г, растительное масло - 50 мл, соль, черный молотый nерец по вкусу, зелень петрушки для подачи. Мясо нарезать порционными кусками, натереть солью, черным перцем и обжарить на растительном масле. Картофель и лук очис­ тить и нарезать крупными кусками, а затем лук также обжарить на растительном масле.

Сложить в горшочек мясо, картофель и обжаренный лук. Залить содержимое горшочка бульоном, добавить нарезанный дольками помидор, сметану и запекать в духовке до готовности (приблизи­ тельно 30-40 минут). Подавать со свежей зеленью петрушки. Гусь, запеченный в соусе с сыром

Гусь - 800 г, сливочное масло - 4 ст. л., репчатый лук - 1 шт., С.'lадкиЙ nерец - 1 шт., помидоры - 4 шт., сыр - 100 г, сметана 2 ст. л. или яичный желток - 1 шт., соль - по вкусу. Для соуса: ."ука - 1 ст. л., бульон - 1 стакан, яйцо - 1 шт., сли­ вочное ..,асло - 1 ст. л., мясной бульон или молоко - по вкусу. Нарезать лук и сладкий перец кольцами, помидоры - дольками и протушить овощи В сливочном масле. Затем переложить их на про­ тивень, сверху покрыть кусками гусиного мяса и жарить в духовке

10-15

минут. Для приготовления соуса про греть муку в сливочном масле, за­ тем про варить ее с бульоном или молоком до загустения. Когда соус слегка остынет, добавить яйцо. Сыр натереть на мелкой терке и смешать со сметаной или яич­ ным желтком.

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ·

Кусочки гуся полить приготовленным соусом. Запекать ПТИЦУ в духовке при температуре 220 0 С дО образования румяной корочки. За 10 МИНУТ дО окончания запекания мясо вынуть и посыпать под­ готовленной сырной массой.

ВЫПЕЧКА Творожные кольца с салатом из курицы

ДЛ1l

mec1lUl:

творог

- 200

г, ."ука

- 200

г, соль

-

по вкусу, яичные

белки для смазывания теста.

Для сала1lUl: курица яйца

500

- 3

- 1 шт.,

."акароны

- 200 г, nо."идоры - 100 1, - 1 ст . .'1., ."аЙОllез грибы - 250 г, соль, черный .

шт., рубленая зелень петрушки

г, сахар

- 2 Ч• .'1.,

."арииоваllllые

молотый nерец - по вкусу. Приготовить тесто. Для этого муку порубить с маргарином, добавить творог и замесить тесто. Поставить его в холодильник на 10-15 минут. Затем вынуть и раскатать на присыпанной му­ кой доске в пласт толщиной приблизнтельно 1 см. Выдавить круг­ лой выемкой из теста кружки. Из половины кружков круглой выемкой меньшего размера вырезать середину, чтобы получи­ лась' форма кольца. Целые кружки по краю (на ширину вырезан­ ных колец) смазать белком. Положить кольца на смазанные бел­ ком кружки, уложить кружки на лист, смоченный холодной во­ ДОЙ, и испечь в разогретой духовке. Когда кольца подрумянятся до светло-золотистого цвета,

вынуть их

из духовки и охладить

на листе.

Половину майонеза выложить в кондитерский мешок и выдавить узорчатый кружок по краю выпеченных колец. Остудить кольца. Приготовить салат. Для этого мясо курицы нарезать «лапшой», помидоры нашинковать кубиками и отцедить лишний сок через дуршлаг. Также порубить вареные яйца. Макароны поломать на маленькие палочки длиной по 5 см и отварить. Маринованные грибы порезать ломтиками, добавить рубленую зелень петруш­ ки, черный перец, соль, перемешать с майонезом, заправленным сахаром. Все подготовленные компоненты тщательно переме­ шать.

Приготовленный салат горкой укладывать в выпеченные коль­ ца из теста, украсив их сверху кусочками маринованных грибов. Цыпленок в слоеном тесте

Цыпленок - 1 шт., готовое слоеное тесто - 400 г, яйцо мясной фар.ш - 150 г, репчатый лук - 1 шт., белый хлеб

1 шт.,

- 50

г,

-БЛЮДА то.матная паста

- 1

ст. л., яичный желток

потроха, соль, черный .молотый nерец

-

ИЗ

ПТИЦЫ-

- 1 "шт.,

куриные

по вкусу.

Подготовленную тушку цыпленка натереть солью снаружи и изнутри.

Для приготовления начинки смешать мелко порезанные потро­ ха, мясной фарш, вымоченный и отжатый хлеб. томатную пасту, яйцо и специи. Начинить приготовленным фаршем цыпленка, зашить шейное и брюшное отверстия. Тесто тонко раскатать и завернуть в него цып­ ленка. В тесте сделать 2 маленьких отверстия для выхода пара. Ук­ расить цыпленка (завернутого в тесто) мелкими остатками теста. Выпекать цыпленка на противне в духовке на среднем огне. При­ близительно за 20 минут до готовности смазать сверху тесто взби­ тым желтком.

Котопита (куриный пирог)

Курица - 1 шт. (1кг), готовое тесто - 500 г, сливочное масло 250 г, тертый сыр грювьер - 1 стакан, репчатый лук - 1 шт.,

яйца

- 2 шт.~ зелень петрушки, соль, черный молотый nерец - по

вкусу.

Курицу опалить, про мыть и сварить, посолив и положив в буль­ он целую луковицу. Варить курицу до готовности, пока в кастрю­ ле не останется приблизительно один стакан бульона. Остудить мясо, очистить от костей и кожи и нарезать на кусоч­ ки. Смешать курицу с сыром, взбитыми яйцами, измельченной пет­ рушкой, черным перцем и добавить в полученную начинку остав­

шийся бульон и размятый в нем сваренный лук. Смазать противень сливочным маслом и положить несколько слоев теста, обильно смазав их маслом. Выложить начинку ровным слоем на тесто и накрыть оставшимися листами теста, также сма­

зав их сливочным маслом. Печь пирог в духовке на среднем огне

45-55

минут. Курник из слоеного теста

Для слоеного теста: .мука - 2 стакана, вода - но-п0 мл, яйцо 1 шт., сливочное .масло - 200-250 г, соль - 0,5 ч. .'1. лимонная кислота или уксус

Для блинчиков: .мука

-

-

по вкусу.

- 0,5 стакана, яйца - 1-2 шт., - по вкусу. Для фарша: куриное .мясо - 450 г, рис - 60 г, яйца - 3 шт., белые грибы (свежие или сухие) - 150 г, сливочное .масло - 50 г, кури­ - 50

г, .молоко

сливочное .масло, соль, сахар

ный бульон, зелень петрушки или укропа, соль, сахар, черный .мо­ лотый nерец

-

по вкусу.

-БЛЮДА

ИЗ

ПТИЦЫ-

Приготовить 3 начинки. Первый фарш: отварить курицу, мякоть снять и порубить. Чтобы фарш не был сухим, добавить 20 г растоп­ ленного сливочного масла, немного бульона и тщательно вымешать массу.

Второй фарш: сварить рассыпчатый рис, добавить рубленые ва­ реные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, сли­ вочное масло и все компоненты тщательно перемешать.

Третий фарш: порезать отварные, сухие или свежие грибы со­ ломкой, поджарить их на сливочном масле, добавить мелко поруб­

ленные вареные яйца и зелень. Перемешать фарш. Из теста (для которого смешать все компоненты, перечислен­ ные в рецепте и вымесить слоеное тесто) сделать 2 лепешки толщи­ ной приблизительно 0,5 см. На основную лепешку диаметром око­ ло 25 см уложить блинчики из пресного теста. Каждый блинчик пе­ реложить слоем фарша из курицы, грибов, риса и ЯIЩ. Укладывать фарш горкой в виде конуса. Второй лепешкой из слоеного теста (<<крышкой»). имеющей больший диаметр (35-40 см), накрыть гор­ ку из блинчиков и фарша на основной лепешке, защипнуть края и смазать курник яйцом. В нескольких местах его про колоть и поста­ вить в духовку при температуре 200"с. "ирожки С начинкой из курицы

Молоко - 1 стакан, сухие дрожжи - 0,5 ст. л., сливочное масло г, мука - 2 стакана, яйца - 2 шт., сахар - 2 ст. л., соль - по вкусу, растительное масло для смазывания формы. Для начинки: куриная грудка - 1 шт., сливочное масло - 50 г, чер­ ные оливки без косточек - 50 г, зеленые оливки без косточек 50 г, яйцо - 1 шт. Молоко немного подогреть - оно должно быть теплым, но не го­

- 75

рячим. Муку посолить и просеять. Развести в молоке сухие дрож­ жи. Добавить сахар и половину порции просеянной муки. С помо­ щью венчика (или миксера на малой скорости) замесить тесто. На­ крыть его пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа. В поднявшееся тесто добавить яйца, размягченное сливочное мас­

ло и оставшуюся муку. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным и не начнет легко отходить от стенок

посуды, в которой его вымешивают. Вновь накрыть тесто пищевой пленкой, поставить в тепло на 1,5-2 часа и дать ему еще раз под­

няться. Затем снова вымесить тесто и сформировать из него тол­ стую колбаску. Взять ее в ладонь так, чтобы сверху, между боль­ шим и

указательным пальцами,

выступал кусочек теста величи­

ной 2-2,5 см, и сжать. Получившиеся шарики выкладывать на при­ сыпанную мукой поверхность.

-БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ-

30"

Куриную грудку отварить до готовности

(15

минут) и дать ос­

тыть. Мясо нарезать маленькими кусочками, оливки - тонкими кружками. Смешать в миске куриное мясо и оливки, добавить раз­ мягченное сливочное масло и тщательно перемешать все компо­ ненты.

Разогреть духовку до 200 с. Шарики из теста раскатать скал­ кой в тонкие лепешки. Положить в центр каждой по 1 СТ. л. начин­ ки. Защипать края и придать каждому пирожку форму полумеся­ ца. Выложить пирожки на смазанный растительным маслом про­ тивень и оставить их на 15 минут. Смазать пирожки яйцом и выпе­ кать 30 минут.

0

Итальянский пироr с курицей и кабачком

Оливковое масло - 3 ст. л., куриные бедра - 8 шт., сырокопченая грудинка - 150 г, кабачок - 1 шт. (900 г), репчатый лук - 1 шт., чеснок - 2 зубчика, сухой майоран - 1 ч. л., красное сухое вино 200 ял, мука - 1 ст. л., консервированные помидоры в собствен­ ном соку - 800 г, джем из красной смородины - 2 ст. л., батон 1 шт., тертый сыр nармезан - 3 ст. л. Куриные бедра освободить от кожи и костей и разрезать на 4 части. Грудинку нарезать небольшими кубиками. Кабачок очис­ тить, удалить семена и по резать крупными кубиками. Лук и чеснок измельчить.

В большой огнеупорной форме разогреть 2 СТ. л. оливкового масла и подрумянить курицу на среднем огне. Вынуть мясо шу­ мовкой и сложить на тарелку. В форму поместить грудинку, ка­ бачок, лук и жарить их на сильном огне 8 минут, периодически помешивая, пока ингредиенты не начнут подрумяниваться. Вновь положить курицу в форму, добавить чеснок, майоран и жарить 5 минут. Отлить 2 СТ. Л. вина, а оставшееся вино влить в форму и дать ему покипеть 5 минут. Сохраненное вино смешать с мукой.

Смешать полученную массу с содержимым формы, добавив так­

же помидоры с соком, джем, немного соли и черного перца. Уба­ вить огонь, наполовину прикрыть крышкой и готовить 30-40 ми­ нут, пока кабачок не станет мягким. Предварительно разогреть духовку дО 220 0 С. Хлеб нарезать очень тонкими ломтиками и уложить их поверх содержимого фор­ мы, чтобы они слегка заезжали друг на друга. Сбрызнуть ломти­ ки хлеба 1 СТ. л. оливкового масла, посыпать тертым пармезаном и черным перцем. Запекать пирог, не накрывая крышкой, 15 ми­ нут до золотисто-коричневого цвета, после чего сразу же пода­ вать на стол.

-БЛЮдА И~.: JIТ\fЦЫ-·

-31

Пицца с куриной гру дкой и шампиньонами

Основа для nиццы - 1 шт., кетчуп - 2-3 ст. л., консервированная кукуруза - 0,5 банки, куриная грудка - 1 шт., .шамnиньоны 150-200 г, сладкий nерец - 1-2 шт., твердый сыр - 250 г, зелень петрушки или укропа, майонез

-

по вкусу, растительное масло

для жарки. Куриную грудку отварить до готовности или поджарить и по­ резать кубиками. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить

на растительном масле. Помидоры нарубить кружками или полу­ кружками.

Болгарский перец нашинковать кубиками. Основу для пиццы смазать кетчупом и выложить на нее кури­ ную грудку. Сверху положить сладкий перец, затем консервиро­ ванную кукурузу. На кукурузу выложить обжаренные шампиньо­ ны и порезанные помидоры. Сверху пиццу полить майонезом, пос­ ле чего посыпать тертым сыром и порезанной зеленью. Поставить пиццу в духовку и запекать до готовности.

Утка под тестом Утка - 1 шт., рис - 0,5 стакана, печень, сердце и желудок утки, мука - 1,5 стакана, жир - 100 г, соль - по вкусу, растительное масло для жарки. Утку опалить, промыть, удалить пинцетом ((колодки», распот­ рошить, достать печень, сердце, желудок (очистить), все компо­ ненты мелко нарезать и поджарить в сковороде на растительном

масле.

Рис перебрать, промыть, залить большим количеством .подсолен­ ной воды и сварить до полуготовности. Воду слить, рис смешать с поджаренным фаршем, наполнить внутренность тушки, предвари­ тельно смазать ее солью изнутри, разрез зашить. Фарш слишком плотно ие набивать, так как рис увеличится в объеме при жарке. Утку положить в утятницу или на сковороду, накрыть коржом, приготовленным из муки, жира, воды и соли. Размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы накрыть утку и прикрепить края теста к посуде. Сверху тесто смазать водой и поставить птицу в горячую духовку. Печь утку приблизительно 1,5 часа (если верх коржа начнет гореть, прикрыть его мокрой белой бумагой). Утка должна получиться розовой, мягкой и сочной. Достать готовую утку, слегка остудить, порубить топориком по центру, а затем поперек. Уложить птицу на блюдо как целую утку, если фарш высыпается, уложить его вокруг утки. ((Крышку» из теста разрезать на кусочки и подавать вместо хлеба.

-БЛЮДА ИЗ птицы-

32-

СодержаlВlе ЗАКУ сКи ....................................................................4 сАЛАТьl .....................................................................11

вторыIE БлюДА ......................................................15 ВьIПЕчКА ..................................................................27

«СТРАВИ З ПТИЦI» (росiйською мовою) АВТОР-УПОРЯДНIIК Аксакова о. В. Видавництво «СЛОВQ») спiльно з ППД Видавництво «Слово)),

49038,

М. Днiпропетровськ, вул. Вокзальна,

Свiдоцтво про внесення до Держреа:тру ДК

N2 646

вiд

26.10.2001 р.

Надруковано у ПП «Полiслаю), м. Днiпропетровськ

3амовлення М261

ISBN 978-966-334-338-9 © Видавництво «Слово)), 2011 оптова реалiзацiя: (056) 721-93-29

5

Блюда из птицы популярны во всем мире,

ведь они недороги, вкусны, легко и быстро готовятся. К тому же мясо птицы нежирное, а значит, менее калорийное, поэтому его широко используют в диетическом питании.

В этом издании собраны лучшие рецепты разнообразных блюд из птицы. Молодые хозяйки смогут также узнать, как правильно обрабатывать мясо перед употреблением, для каких блюд предназначены те или иные части.

11 11111 111111 11111111111 111111 2000000 076706