Технология молока и молочных продуктов: Методические указания к выполнению курсового проекта

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное агентство по образованию РФ Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов» для студентов специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

Рецензент: к.т.н., доц. Романова А.В. Методические указания к выполнению курсового проекта по специальности «Технология молока и молочных продуктов» / Сост. Г.Б Лев, Улан-Удэ, ВСГТУ, 2006. - 59 С. Рассматриваются вопросы, связанные с порядком выбора темы, структурой и требованиями к выполнению курсового проекта по организации или совершенствованию производства (ассортимента) молочных продуктов на вновь строящихся или действующих молочных предприятиях, правилами оформления курсового проекта, порядком и требованиями при его защите. Для студентов специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов», специализирующихся в области технологии молочных продуктов, их производства, обеспечения качества и безопасности готовой продукции, регулирования целевых функций. Ключевые слова: проектирование производства, сырье, технология, сырьевой расчет, качество продукта, пороки, предупреждающие действия, техническое оснащение.

Составитель: Лев Г.Б.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ 2006

Редактор Стороженко Т.А. Подписано в печать 16.08.2006 г. Формат 60х80 1/16 Усл.п.л. - 3,49 Тираж 70 экз. Печать опер., бум., писч. Заказ № 170 _______________________________________________ Издательство ВСГТУ 670013, г. Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40в  ВСГТУ, 2006 г.

Введение

СОДЕРЖАНИЕ 2

стр.

Введение …………………………………………………………. 4 1. Требования к курсовому проекту …………………………… 4 2. Выбор темы и руководство курсовым проектом …………… 5 3. Структура и содержание РПЗ курсового проекта ………….. 7 3.1. Расчетно-пояснительная записка курсового проекта …… 7 3.1.1. Аннотация …………………………………………………. 8 3.1.2. Содержание ……………………………………………… 8 3.1.3. Обозначения и сокращения ………………………………. 9 3.1.4. Введение …………………………………………………… 9 3.1.5. Основная часть …………………………………………….. 9 3.1.6. Заключение …………………………………………………21 3.1.7. Список использованных источников …………………… 22 3.1.8. Приложения ……………………………………………… 22 3.2. Графический материал ……………………………………. 22 4. Требования к оформлению курсового проекта ……………. 23 5. Защита курсового проекта …………………………………... 30 6. Приложения ……………………………………………………34

3

Настоящие методические указания предназначены для студентов специальности «Технология молока и молочных продуктов», выполняющих курсовой проект, а также для их руководителей. Структура и содержание методических указаний обеспечивают технический и научный уровень курсового проекта, развитие общего, профессионального и экологического мышления студента исходя из требований Государственного образовательного стандарта высшего и профессионального образования по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов». Основополагающими документами являются: - Руководящий документ РД 40 РСФСР – 050-87 «Проекты (работы) дипломные и курсовые. Правила оформления»; - ГОСТ 2.105-95 «Общие требования к текстовым документам»; - ГОСТ 7.1.-84 «Библиографическое описание документа. Общие требования и правила оформления»; - ГОСТ Р 8.417-81 – «Единицы физических величин. Термины и определения»; - ГОСТ Р 52357-2005 – Продукты молочные и молокосодержащие. Технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. –М.: Стандарт-информ, 2005 -18с. 1. Требования к курсовому проекту В соответствии с требованиями ГОСВПО по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» курсовой проект является одной из форм самостоятельной деятельности и творческой активности студента после изучения основных курсов «Общая технология отрасли», «Технология молока и молочных продуктов» и ряда специальных дисциплин для решения конкретных задач по организации или совершенствованию отдельных производств (ассортимента) молочной продукции.

4

Данное методическое указание устанавливает требования к курсовому проекту, в которых в соответствии с ГОСВПО студенты должны показать навыки и способности по использованию полученных теоретических знаний для принятия конкретных инженерных решений при разработке проекта по организации или совершенствованию производства (ассортимента) молочных продуктов. В процессе работы студент должен максимально проявить самостоятельность, навыки и умение в информационном поиске с использованием математического аппарата и работы на персональном компьютере для выполнения как сырьевых расчетов, так и для обоснованного выбора технологических и технических решений. Студент несет полную ответственность за принятые в проекте решения. Роль руководителя - направлять профессиональнопрактические навыки студента для творческого решения производственных задач при выборе и обосновании ассортимента, разработке более эффективных приемов и технологий для гарантии и повышения качества продукции, а также прогнозирования деятельности предприятия (цеха) в условиях рыночных отношений. Достоинство курсового проекта определяется новизной, актуальностью и целесообразностью принятых решений, умением использовать результаты информационного поиска для выбора и внедрения нового ассортимента, интенсификации и организации безотходного производства, улучшения качества продукции и др., а также общим оформлением РПЗ и графической части проекта. Объем курсового проекта должен составлять не менее 50-60 страниц машинописного текста и 2 листов графической части. 2. Выбор темы и руководство курсовым проектом Тематика курсовых проектов разрабатывается кафедрой «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» или может быть рекомендована предприятием. Она должна отвечать профилю будущей специальности, охватывать наиболее актуальные направления в области переработки сырья, 5

совершенствования производства и обеспечения населения «здоровой», качественной и безопасной молочной продукцией на базе ресурсосберегающих и конкурентных технологий. Примерный перечень тем курсовых проектов см. в приложении Л. Сбор необходимого материала для выполнения проектов осуществляется, в основном, при изучении конкретного производства в период технологической практики в соответствии с темой, рекомендованной кафедрой или предприятием и при работе с рекомендованной по специальности литературой. Окончательное утверждение темы возможно после полного изучения производства, согласования с руководством предприятия и руководителем проекта. Первостепенная роль в общем руководстве отводится преподавателю выпускающей кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров», который является руководителем курсового проекта. В процессе работы руководитель проекта осуществляет общее руководство, обеспечивает студента необходимой методической и нормативной документацией, ведет консультативную помощь в анализе и обосновании полученных результатов и принимаемых решений по всем структурным элементам проекта и их взаимосвязи, проверяет правильность выполнения и оформления расчетно-пояснительной записки и графической части, подписывает выполненные проекты на титульном листе и штампах графической части. Ответственный преподаватель за курсовое проектирование разрабатывает в соответствии с заданием (Приложение С), календарный план с указанием сроков и процентов по выполнению и, после утверждения на кафедре, выдает его студенту. Периодически, согласно графика проверок, студент отчитывается перед ответственным за курсовое проектирование на кафедре, представляя на проверку выполненный материал за подписью руководителя. Ход выполнения фиксируется на экране обозрения. При необоснованном отставании и невыполнении плана курсового проекта студент по решению кафедры может быть не допущен к защите или она может быть перенесена. 6

3. Структура и содержание РПЗ курсового проекта Курсовой проект включает графические и текстовые документы, которые содержат все необходимые данные, выносимые на защиту. 3.1. Расчетно-пояснительная записка курсового проекта В соответствии с общими требованиями, установленными стандартами РПЗ должна включать: Титульный лист (приложение А); Задание (приложение Б); Заглавный лист (приложение В); Аннотация (приложение Ж); Содержание; Обозначения и сокращения; Введение; Основная часть РПЗ; Заключение; Список использованных источников; Приложения Основная часть РПЗ в зависимости от объема и индивидуальности подхода к разработке проектных решений может иметь разное количество разделов и подразделов.

6.2. Закваски и (совершенствование по) их применение в производстве. 6.3. Качественная характеристика продуктов, методы контроля. 6.4. Анализ опасных факторов и критических точек формирования пороков. 6.4.1. Разработка контрольных и предупреждающих действий обеспечения качества и безопасности продукта. 7. Подбор и характеристика оборудования. 8. Производственный контроль. 3.1.1. Аннотация Аннотация должна содержать краткую характеристику курсового проекта с точки зрения актуальности, новизны, целесообразности принятых решений по ассортименту, технологиям и их организации, мероприятиям по обеспечению качества и безопасности молочной продукции. Она акцентирует внимание на тех проблемах, которые для предприятия и населения представляют наибольший интерес на современном этапе и в данном регионе. Изложение текста должно быть кратким, логичным с применением стандартной терминологии. Объем аннотации 500-600 знаков (Приложение Ж). 3.1.2. Содержание

Общая структура основной части РПЗ курсового проекта 1. Обоснование направления переработки сырья. 2. Роль молочной продукции в организации питания, обоснование ассортимента. 3. Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования стандартов к их качеству. 4. Выбор и обоснование способов производства . 5. Сырьевые расчеты. 6. Технология производства. 6.1. Выбор схем производства, их описание и обоснование режимов. 7

Содержание должно включать все структурные элементы курсового проекта с указанием страниц. Например: Содержание стр. Обозначения и сокращения ……………………………… 5 Введение ……………………………………………….….. 6 1. Обоснование направления переработки сырья ……… 8 2. Роль молочных продуктов в организации питания и обоснование ассортимента ……………………………….. 10 8

3. Характеристика сырья вспомогательных материалов, требования стандартов к их качеству …………………….. 18 и т.д. Заключение …………………………………………………. 41 Список использованных источников …………………….. 42 Приложения ………………………………………………… 50 А Б и т.д. 3.1.3. Обозначения и сокращения Запись обозначений и сокращений приводят в порядке приведения их в тексте с необходимой расшифровкой и пояснениями. Расположение записи столбцом. Например: Жц.м. – массовая доля жира в цельном молоке, %; Ао – градус ареометра (единица измерения плотности молока). Допускается расшифровка обозначений и сокращений по тексту. 3.1.4. Введение Во введении необходимо описать развитие отрасли за 3-4 последних года, ее проблемы и перспективы и увязать с тематикой курсового проекта. Необходимо кратко охарактеризовать основную задачу проекта и направления для ее решения. 3.1.5. Основная часть Обоснование направления переработки сырья При разработке проекта по организации производства новых видов молочных продуктов на действующем предприятии необходимо охарактеризовать значение данного направления переработки сырья или безотходного производства, обратив внима-

9

ние на регион, его особенности, рынок сбыта, выявить узкие места в области ассортимента вырабатываемой продукции, технологии, технического оснащения, удовлетворения спроса населения и т.д. для обоснования предпосылок и принимаемых решений. Роль молочной продукции в организации питания, обоснование ассортимента В данном разделе необходимо дать теоретические аспекты современных подходов к вопросам питания. Задачи государства, науки, предприятий в создании и обеспечении населения «здоровой» пищей. Обосновать и охарактеризовать предполагаемый ассортимент продукции с позиций его области применения, потребительского спроса, конкурентоспособности, качества, новизны, насыщения рынка, значимости в рационе питания, лечебнопрофилактического эффекта и других целевых функций. В проектах по совершенствованию ассортимента или технологии на действующих предприятиях необходимо также учесть его географическое положение, экологическое состояние региона, потребительский спрос и его удовлетворение. Предлагаемый ассортимент должен также отражать комплексный подход по переработке сырья. Достоинством ассортимента могут быть основные отличия от продукции, производимой конкурентами, затраты на производство, стойкость при хранении, возможность реализации в другие регионы и др. Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования стандартов к их качеству. Выполняя данный раздел студент должен отразить сырьевую политику государства (предприятия), основные проблемы и задачи по источникам и объему заготовок сырья, его качеству, указать виды основного сырья для организации производства предлагаемого ассортимента, охарактеризовать его биологическую и пищевую ценность, факторы, влияющие на технологические и функциональные свойства. В таблице представить качественную характеристику сырья в соответствии с требованиями

10

ГОСТ Р 52054-2003, а также дополнительные требования в зависимости от направления переработки и вида сырья. Например: для производства сыра охарактеризовать показатели сыропригодности. Таблица 1 – ГОСТ Р 52054-2003 Показатели качества Кислотность, оТ Плотность, кг/м3, не менее и т.д.

Качественная в/с

характеристика

сырья

Значения показателей 1/с 2/с несортовое

с позиций затрат на его организацию, себестоимости и качества продукта и т.д. Обоснование способов переработки сырья можно отразить в виде таблицы или в текстовом варианте. Таблица 2 - Способы производства Признаки Вид Способы продукта производства Преимущества Целесообразность

Сырьевые расчеты

Требования к полуфабрикатам, вспомогательным материалам, другим компонентам отразить в виде перечня категорий и номеров нормативных документов, распространяющихся на них. Пример: Кальций хлористый – ТУ6-09-4711-81 Вода – ГОСТ 2874-82 и т.д. Обоснование способов производства сырья Основой для выбора способа переработки сырья или схем производства является предлагаемый ассортимент, результаты изучения нормативной документации и информационного поиска. Способ производства должен отвечать современным тенденциям в области технологии, направленным на интенсификацию процессов, санитарно-гигиеническую безопасность, поточность производства, снижение потерь, гарантию качества и его повышение, стойкость продукции, механизацию и автоматизацию производства, снижение трудо- и других производственных затрат и т.д. При малых объемах перерабатываемого сырья необходимо обратить внимание и на целесообразность предлагаемого способа

11

Сырьевые расчеты выполняются на ЭВМ с использованием программы «АРМ-Проект-Технолог» /15,16/. Основой программы для выполнения сырьевого расчета являются объемы производства по видам жирной продукции, которые определяются заданием или результатами маркетинговых исследований. В вводной части сырьевого расчета необходимо отразить его цель в зависимости от направления переработки сырья или задачи, определяемые современным рынком. Направление сырьевого расчета устанавливается разработкой схемы по глубине переработки сырья, которая должна учитывать ранее предлагаемые способы его переработки и безотходность производства. Пример смотри в методическом указании /15, 16/. Кроме этого необходимо на основе требований действующих нормативных документов на готовую продукцию представить в таблице исходные данные. Таблица 3 – Исходные данные для сырьевого расчета по ассортименту Содержание в продукте Вид ТУ, Кол- Упа- Потери, про- ГОСТ, Ж, во, кг, ковка кг, % W, С, и дукта Р и т.д. % т (вид) % % т.д.

12

Сырьевой расчет, как правило, проводится на смену максимального поступления сырья. Для установления общего объема сырья в сутки, месяц и т.д. учитывается режим работы предприятия в соответствии с нормами проектирования (Приложение И). Оформление результатов сырьевого расчета н6еобходимо проводить в соответствии с требованиями методических указаний /16/. Выбор схем производства, их описание и обоснование режимов Выбор схем производства или схем технологических процессов необходимо проводить на основе утвержденных технологических инструкций с учетом литературных данных, достижений современных предприятий и научно-исследовательских организаций. При этом надо учитывать, что применяемое в схеме оборудование влияет на ее структуру в той же степени, что и схема производства на подбор оборудования. Основными критериями при выборе схемы производства являются: 1) Качество продукта 2) Расход сырья 3) Интенсивность переработки сырья 4) Уровень механизации и автоматизации 5) Непрерывность или периодичность процессов 6) Малооперационность (или совмещенность) операций 7) Применение трудосберегающих продуктов и компонентов 8) Компактность и др. При выполнении данного подраздела студент должен сформировать схему технологических процессов (схему производства) с использованием программы «АРМ-Проект-Технолог» /15,16/ или самостоятельно (пример в приложении М). При работе на ЭВМ по программе «АРМ-Проект-Технолог» в разделе «Технолог» студент может получить информацию и вывести на печать схемы производства по многим видам молочной продукции. В его задачу входит их анализ и корректировка 13

операций и режимов с учетом особенностей технологии на новые виды продуктов. В текстовой части данного подраздела должен быть представлен материал, отражающий правила приемки и условия хранения сырья и материалов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание и обоснование каждого технологического процесса (операции) необходимо выполнить, раскрывая сущность изменения химических, физических, микробиологических, структурно-механических, органолептических и других свойств сырья, компонентов, материалов при рекомендуемых режимах, их влияние на интенсивность процессов (операций), а главное – формирование качественных характеристик продукта. Если по результатам информационного поиска выявлены новые способы обработки сырья, новые режимы и т.д. с учетом современных теоретических взглядов на их значение, то предложения по их использованию в проекте должны быть обоснованы. Данный подраздел предполагает также описание требований и условий хранения готовой продукции на складах и в камерах хранения предприятия. Описание и обоснование технологических процессов, режимов должно быть кратким, логичным с отражением современных тенденций на их значение. Обоснование технологических операций общих для ряда продуктов рекомендуется проводить обобщенно и выделить самостоятельное описание особенностей производства, если они характерны для конкретного продукта. При выполнении проекта по совершенствованию технологии следует в данном подразделе первоначально дать краткий обзор состояния производства на данном предприятии с выявлением узких мест по технологии и технологическим операциям, основываясь на передовых приемах, технологиях отечественного и зарубежного опыта, а затем обосновать предложения по совершенствованию или новым технологиям, как указано выше. Заимствование идей, технологий по тексту должно быть отражено в ссылке на литературные источники. При использовании различных компонентов (наполнители, БАД, стабилизаторы, микронутриенты и т.д.) необходимо обос-

14

новать их значение, рекомендуемые дозы, условия подготовки и (или) применения.

Качественная характеристика продукта, методы контроля

Закваски и (совершенствование по) их применению в производстве.

Выполняя данный подраздел студенту необходимо отразить требования к качественной характеристике продуктов в соответствии с НД и отразить в таблице 5. Таблица 5 – Качественная характеристика продуктов Ед. ГОСТы Вид продукта НД, показатели

При выполнении данного подраздела необходимо отразить современные тенденции в области создания и применения заквасок для разных видов молочной продукции, их влияние на активность биохимических, микробиологических и др. процессов, формирование целевых функций, структурно-механических и потребительских свойств продукта. Необходимо обосновать значение, преимущество и целесообразность организации заквасочного производства или использования заквасок прямого внесения на проектируемом предприятии. Если тема связана с совершенствованием производства (ассортимента) необходимо проанализировать постановку заквасочного производства с учетом соблюдения рекомендуемых требований приготовления или способов применения отдельных видов заквасок и их влияния на качество продукта. Дать рекомендации по данному вопросу. Характеристику заквасок привести в таблице 4. Таблица 4 - Характеристика заквасок Назначение закваски

1

Виды СоотТемпе- Спо- Продол- Кис- Доза, мик- ношение ратура соб житель- лот- % (ед.) роор- культур, фермен- приго- ность ность, о ганиз% тации, товле- сквашиТ о мов С ния вания, ч

2

3

4

5

6

7

8

Примечание: Пункты 5, 6, 7 – в случае организации заквасочного производства. Указать требования к проектированию заквасочного производства (если оно предусмотрено проектом).

15

изм. Моло- Ке- Твоко фир рог

и т.д.

на методы

1. НД (ГОСТ Р, ТУ и т.д.) 2. Органолептические показатели: - ………………………. 3. Физико-химические: - ……………………….. 4. Микробиологические - ……………………….. 5. Безопасности 6. Энергетическая ценность, ккал Следует также рассчитать энергетическую ценность продуктов: Эц = 4 б + 9 ж + 4 у (1) где Эц – энергетическая ценность в ккал; б – массовая доля белка, %; ж – массовая доля жира, %; у – массовая доля углеводов, %. Результаты отразить в таблице 5. Анализ опасных факторов и критических точек формирования пороков На примере организации производства одного или двух продуктов проанализировать наиболее опасные факторы (физи-

16

ческие, химические, биологические, технологические и др.), которые с большей вероятностью могут повлиять на качество продукта и его безопасность. При этом необходимо обратить внимание не только на качество сырья, вспомогательных материалов, особенности их подготовки и применения, знание технологических процессов, но и используемое оборудование, санитарно-гигиеническое состояние производства, упаковку, условия хранения и др. Установить и обосновать критические точки по формированию возможных пороков и необходимость обеспечения контроля на всех этапах технологического процесса в целях устранения или уменьшения фактора риска по качеству и безопасности продукции. Описать сущность пороков и меры по их предупреждению. Результаты по выявлению критических контрольных точек для предотвращения пороков на этапах технологического процесса отразить в таблице 6. Таблица 6 - Пороки _______________, их взаимосвязь с технологическими операциями Операции ПриОчиНорПасГомои Пороки емка сырья

1. Кислый вкус 2. Отстой сыворотки и т.д.

стка

мализация

теризация

генизация

т.д.

+ + +

+

Обоснование и разработка контрольных и предупреждающих действий. В данном подразделе необходимо составить перечень всех потенциально опасных факторов жизненного цикла продукта, которые настолько важны, что могут при неэффективном контроле над ними с большей вероятностью повлиять на качество продукта и нанести вред здоровью человека. Анализируя опасные факторы необходимо опираться на ранее разработанную схему производства продукта или блок-схему 17

(приложение Т) и дополнительную информацию к ним. Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах следует включать в перечень опасных факторов в первую очередь и без изменений. Затем следует определить контрольные и предупреждающие действия для каждого установленного опасного фактора (например: контроль параметров технологического процесса; термическая обработка; применение консервантов; использование фильтров, сит, металлодетекторов, дезодораторов; периодический контроль концентрации вредных веществ; мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук и др.). Пример в приложении У. Результаты по выявлению опасных факторов и разработке контрольных и предупреждающих действий отразить в таблице 7. Таблица 7 – Идентификация опасных факторов, способы их контроля и предупреждения Ингредиенты, сырье и стадии процесса

Потенциальная опасность

Контролируемые признаки

1 I. Приемка сырья и упаковочных материалов: 1. приемка молока 2. ………….. 3. ………….. II. Хранение сырья и упаковочных материалов: 1. ……………… 2. Хранение сухих ингредиентов 3. Хранение сливочного масла III. Приготовление лабораторной закваски 1. ………………. 2. ……………….

2

3

18

Способы контроля или предупреждающие действия 4

Продолжение таблицы 7 1 IV. Подготовка сырья 1. Пропускание сахара через улавливатель металла 2. Вода 3. ………………

2

3

4

Подбор и характеристика оборудования Подбор технологического оборудования является важным этапом выполнения проекта, т.к. должен обеспечить все необходимые условия для быстрой планомерной и четкой переработки сырья. При выполнении данного раздела необходимо изучить все новые тенденции и возможности в области технического оснащения производства, указать основные принципы подбора оборудования по всему технологическому циклу. Кратко описать достоинства предлагаемого к установке оборудования, обращая внимание на гарантию обеспечения высокого качества продукта, интенсивность переработки сырья, возможность механизации и автоматизации технологических процессов и их регулирования в автоматическом режиме, многофункциональность и компактность аппаратов, обеспечение безопасных условий эксплуатации, влияние на снижение себестоимости продукта и т.д. Основой для подбора оборудования являются результаты сырьевого расчета, способ производства и технологическая схема процессов (схема производства). При выполнении данного раздела по программе «АРМ Проект-Технолог» подбор оборудования осуществляется в автоматическом режиме с представлением распечатки в соответствии с методическими указаниями /15, 16/. Если тема курсового проекта отражает вопросы совершенствования ассортимента или технологии, то пояснительная записка должна содержать анализ используемого оборудования в действующих схемах производства с указанием положительных,

19

отрицательных сторон и влияние отсутствия оборудования, если это отмечено, на качество вырабатываемой продукции. Дальнейшие рекомендации аналогичны общим задачам при подборе оборудования. Возможно вариантное решение технического оснащения схемы производства или отдельного участка с обязательным подтверждением его технической или экономической целесообразности. Одним из оценочных критериев может быть уровень механизации.

Км =

Кр Ко

⋅ 100

(2)

где Кр – количество технологических операций, где используется ручной труд; Ко – общее количество технологических операций; Км – уровень механизации, %. Характеристика установленного и рекомендуемого к установке оборудования отражается в виде таблицы. Таблица 8 – Характеристика оборудования Наименование оборудования

Тип, марка

Производственная емкость, мощность, л, кг/час

1

2

3

Примечание вновь действуюустановщее его ленное состояние

4

5

Примечание: п.п. 3, 4, 5 оформляются для действующего производства. Выполнение данного раздела предусматривает разработку схемы оборудования по всему ассортименту для реализации технологических процессов. Схема должна демонстрировать взаимосвязь технологического оборудования, движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции от момента приемки до выпуска готового продукта. 20

Кроме того, в схеме оборудования отражаются точки контроля показателей качества сырья, основных параметров технологических операций, а также контролируемые показатели качества готовой продукции в соответствии с действующими нормативными документами. Пример оформления схемы см. в приложении Н. Производственный контроль Правильная организация производственного контроля является гарантом выпуска продукции в строгом соответствии по показателям качества и безопасности с действующими НД на готовую продукцию и технологию их производства. Производственный контроль осуществляют в соответствии с картой метрологического обеспечения (КМО) (Приложение О). Раздел включает описание всех видов производственного контроля: входного, технологического и приемочного. Процедура и содержание контроля излагаются в КМО производства в виде последовательности операций контроля, с указанием места контроля показателя, параметра, их единиц и значений, методов отбора проб и лабораторного контроля, периодичности контроля. В разделе необходимо на примере производства (или участка производства) одного из продуктов разработать карту метрологического обеспечения (Приложение П). 3.1.6. Заключение В заключении подводится итог всей проделанной работы по организации или совершенствованию производства (ассортимента) на молочном предприятии. Оно должно отразить новизну и целесообразность основных технологических и технических решений, их эффективность и значимость для функционирования и развития предприятия в рыночных условиях и, главное, обеспечения выпуска конкурентоспособной и значимой для человека, на современном этапе, молочной продукции. 21

3.1.7. Список использованных источников В список использованных источников включаются все материалы, которыми пользовался студент в процессе подготовки, выполнения и написания курсового проекта. Если в процессе работы были заимствованы результаты, полученные другими авторами, то они также должны сопровождаться ссылками на их источники. Расположение материала в списке использованных источников допускается по алфавиту или в порядке его упоминаний по тексту. Каждому источнику при этом присваивается один номер, которым он нумеруется при первом упоминании в тексте. В тексте курсового проекта ссылки на источник даются в виде номера, расположенного между двумя косыми линиями в конце предложения. Например: /1, 12, 25/. Заголовок пишется прописными буквами и не нумеруется. 3.1.8. Приложения В приложения может быть включен материал по компьютерной поддержке курсового проекта в виде таблиц и рисунков для отражения полноты расчетов, включение которых в основную часть загромождало бы текст. Обязательным материалом в конце приложения является для проектов «Спецификация оборудования» (Пример оформления смотри в приложении Р). Заголовок оформляется прописными буквами и не нумеруется. 3.2. Графический материал Обязательной частью курсового проекта является выполнение графического материала, отражающего основные технологические и технические решения. Графический материал выполняется на листах формата А1, использование карандаша допускается. Содержание материала должно быть согласовано с руководителем проекта и включать: 22

1) схему производства; 2) схему технологического оборудования. 4. Требования к оформлению курсового проекта Общие требования к оформлению расчетно-пояснительной записки Текстовые и иллюстрационные материалы курсового проекта должны быть сброшюрованы в плотные папки формата А4 (210х297 мм) по ГОСТ 2.301-68. Расчетно-пояснительная записка выполняется на листах белой бумаги формата А4 (210х297 мм) машинописным (компьютерным) способом или рукописью через 1,5 межстрочных интервала с одной стороны листа (Приложение Г, Д). Высота шрифта не менее 1,8 (кегль не менее 12). Отступ текста от рамки по всему периметру листа 0,5 см. Отступ абзацев в тексте 15-17мм. При рукописном тексте цвет чернил (пасты) един. Вписывать слова, условные знаки, формулы, а также оформлять таблицы, иллюстрации необходимо только черным цветом, карандаш при оформлении не допускается. Нумерация разделов, подразделов, пунктов, подпунктов: «1», «1.1», «1.1.2», «1.1.2.3». Каждый раздел начинается с новой страницы, подраздел, пункт – как продолжение текста. Заголовки разделов оформляются прописными буквами в центре строки, у заголовков подразделов и т.д. – первая буква прописная, остальные – строчные. Заголовки не подчеркиваются, переносы не допускаются, точка в конце не ставится. Расстояние от заголовка до текста 3-4 интервала (15мм). Опечатки, описки в тексте исправляют подчисткой или закрашиванием белой краской. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением ГОСТ-х терминологий (т.д., т.п., С.А.К., и т.д.). Пример оформления перечислений по тексту: а) или 1) б) 2) …. ….

Фамилии, названия учреждений, организаций, названия продуктов, заквасок и другие собственные имена в тексте работы приводят только на языке оригинала. Допускается приводить названия организаций, собственные имена в переводе на язык работы с добавлением (при первом упоминании) оригинального названия. Нумерация Нумерация страниц сквозная, считая титульный лист, на титульном листе номер не ставится. Номер страницы проставляется в штампе. Нумерация формул, таблиц иллюстраций сквозная (1) или в пределах раздела и порядкового номера (1.2). Нумерация выполняется только арабскими цифрами. Иллюстрации и таблицы расположенные на отдельных листах включают в общую нумерацию. Если они выполнены на формате А3, то учитываются как одна страница. Ссылки на источники Ссылки в тексте на источники необходимо указывать непосредственно после информации или в конце фразы. Номер ссылки должен совпадать с номером в списке источником. Например: /1, 3, 8/. Примеры других ссылок: в формуле (3); в соответствии с рисунком 1; в таблице 2 или см. таблицу 2; см. рис. 1 (когда ссылка повторяется). Формулы и уравнения Формулы и уравнения выделяются в отдельную строку, запись можно делать черной тушью или пастой, перенос допускается только по математическому знаку (+); (-); (=) и т.д. Пример оформления формул: 2

1) 23

S ∗V 2 ∗π T= 4 D ∗ C 2 ∗ A2

(1.2) или (2) 24

где

T – продолжительность посолки, час; S – количество соли на 10 г сыра, кг; С – концентрация рассола, %; А – площадь поверхности сыра, см2; V – объем сыра, см3; π − 3,14; D – коэффициент диффузии соли, характерный для данной сырной массы.

2) C6H12O6 + 2Ф + 2АДФ → 2C6H6O3 +2АТФ +H2O (1.1) или (1) Иллюстрации

Молоко Обезжиренное молоко Нормализованная смесь

Закваска

Молоко

Сливки

Сметана

Кефир

Рисунок 1.1 (1) – Схема по глубине переработки сырья

25

Таблицы Таблицы размещают после упоминания о них в тексте или на следующей странице. Заголовки таблиц должны отражать основное ее содержание и быть краткими. Если строки или графы таблицы выходят за формат таблицы, то ее можно переносить или располагать ниже, повторяя при этом в первом случае ее головку, во втором - боковик. Если в таблице повторяется текст, то после первого упоминания пишется слово «То же», а далее ставятся кавычки, если повторение состоит из одного слова, то ставятся кавычки. Аналогично заменять цифровую информацию не допускается. Пример оформления таблиц Таблица 1.3 или (3) – Динамика биохимических процессов в масле при хранении головка

Иллюстрации (графики, диаграммы, чертежи, фотографии, компьютерные распечатки и т.д.) следует располагать сразу после упоминания по тексту или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть ссылки в тексте. Они могут быть в компьютерном исполнении, в т.ч. цветные и соответствовать требованиям государственных стандартов ЕСКД. Пример оформления иллюстраций:

Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например: Рисунок Б.3.

Образцы масла После хранения 5 суток 25 суток о о -12, С -5, С -12,оС -5,оС

Показатели качества

свежевыработанное

Кислотность плазмы масла, оТ Кислотность масла, оТ Перекисное число, % I

14

14

14

14

15

2,3

2,3

2,3

2,3

2,5

0,024

0,024

0,024

0,024

0,030

Боковик

При необходимости сделать примечания к таблице они оформляются под таблицей по форме:

26

а) Примечание: (текст) или б) Примечание: 1) (текст) 2) (текст) 3) и т.д. Таблицы допускается переносить на следующую страницу. Пример оформления переноса таблицы Продолжение таблицы 1.3 или (3) 1 2 3 4 5 6 Перекисное чис- 0,024 0,024 0,024 0,024 0,030 ло, % I

Список использованных источников Список использованных источников располагается в конце курсового проекта после заключения и может располагаться в следующих порядках: 1) в порядке появления ссылок на литературу в тексте; 2) в алфавитном порядке; Сведения об источниках, включенных в список следует оформлять по ГОСТ 7.1-84 (ГОСТ 7.1-03). Примеры библиографического описания литературы Книги под фамилией авторов (одного, двух, трех и более) К.К.Горбатова. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд. - СПб, ГИОРД, 2003. –320 с. Книги под заглавием Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. - СПб, ГИОРД, 2003. –230 с. Переводных изданий Редерз Дайджест. Еда наш друг, еда наш враг. Пер. с англ. – Лондон-Нью-Йорк-Монреаль-Москва, 2000. –400с.

27

Материалы конференций Экологическая безопасность, сохранение окружающей среды и устойчивое развитие регионов Сибири и Забайкалья: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. –УланУдэ: Изд-во ВСГТУ, 2002. –268 с. Сборник научных трудов. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств / ВСГТУ. –Улан-Удэ, 2001. –Вып.8., -192 с. Нормативно-технический документ ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. –СТ СЭВ3838-82. Введ.21.03.91. –М.: Изд-во стандартов, 1991. –15с. ТУ 10.16.0015.005-90 Технические условия на мороженое. Взамен ОСТ 49 156-80. –М., 1990 –38с. Словари Библиотечное дело: Терминол. словарь. И.М.Суслова –2-е изд. -М.: Книга, 1986. –224 с.

/Сост.

Методические указания (разработки, пособия) Романова А.В., Лев Г.Б. Методическое пособие для СРС по курсу «Проектирование предприятий отрасли» для студентов спец. 271100. –Улан-Удэ: ВСГТУ, 2003 –58с. Патентные документы А.С. 581923 СССР, МКИ А23С21/02 Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки / Грудзинская Э.Е. (СССР). №3516651/28-13; заяв. 19.11.82. Опубл.20.01.85, Бюл. №15. –2с. Патент 2054254, Россия, МПК5.А23С.21/09. Способ получения комбинированного масла «Элита» /Павлова В.Е., Петрова И.Н. –5029902/425475; Заявлено 29.11.98; Опубл. 23.04.01., Бюл.№12. –3с. Статьи а) из журнала Сергеев В.М. Пищевая индустрия России // Молочная промышленность, 2000. -№2. –С.3-5. 28

б) из газеты Лев Г.Б. Грибка – целительная сила // Пятница. –2001. №14 (авг.) –с.3. в) из трудов Лев Г.Б., Лотоцкий А.А. Исследование и подбор условий посолки соевого сыра // Сб.науч.тр. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств / ВСГТУ. –Улан-Удэ, 2001. -с.61-65. Храмцов А.Г., Оноприйко А.В. Особенности производства комбинированных сыров // Обзорная информация. –М.: АгроНИИТЭИММП. –1998. –Вып.1. –с.15-18. г) из материалов конференций, семинаров Васильева Р.А. Использование растительного сырья в производстве плавленых сыров / Мат. Всероссийской науч.-практ. конф. «Экологическая безопасность регионов Сибири и Забайкалья (15-18 сентября 2002 г.) –Улан-Удэ: ВСГТУ, с.234-235. Каталоги Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для молочной промышленности. –М.: Гипромясомолпром, 1989. –410 с. – В подзаг. : Госагропром СССР. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. /ВНТП 645/137-85: Утв. Госагропром СССР 28 июня 1989г. /Дополнения и изменения №1. –М.: Гипромясомолпром, 1989, -134с. Приложения Приложение располагают в порядке упоминания их по тексту. Каждое приложение начинается с новой страницы, заголовком служит слово «ПРИЛОЖЕНИЕ», расположенное посередине. Заголовок приложения располагается ниже и симметрично тексту, пишется с прописной буквы. Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита за исключением букв Е, З, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После буквы следует цифра, указывающая порядковый номер приложения. Текст приложения при необходимости может быть разделен на разделы, подразделы и т.д. 29

Пример: ПРИЛОЖЕНИЕ А 1 Пример оформления титульного листа 5. Защита курсового проекта Курсовой проект после их оформления в соответствии с требованиями и подписанный студентом сдается руководителю для проверки, по результатам которой он ставит подпись на титульном листе или рекомендует сделать исправления по выявленным недочетам. Руководитель курсового проекта делает заключение о допуске или недопуске работы к защите. Далее проект проходит нормоконтроль у ответственного для этой цели преподавателя и с отзывом руководителя сдается зав. кафедрой на утверждение. Подготовка к защите проекта должна включать составление плана или тезисов доклада, оформление графической части (наглядный материал). В процессе защиты докладываются основные результаты в течение 5-7 минут. В процессе доклада необходимо максимально использовать наглядный материал. Последовательность изложения должна соответствовать структуре проекта. Обсуждение проекта проходит в виде ответов на вопросы членов комиссии. Оценка проектов проводится по пятибалльной системе после окончания защиты. При оценке курсового проекта учитывается научный и профессиональный уровень студента, качество доклада, умение аргументировано и обоснованно отвечать на поставленные вопросы, качество оформления проектов, отзывы руководителя. В случае неудовлетворительной оценки результатов защиты проекта комиссия может принять решение о повторной защите.

30

Библиографический список использованной и рекомендуемой литературы: 1. Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по направлению 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» (специальность 260303 «Технология молока и молочных продуктов» -М.; 2000 –47 с. 2. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления. ГОСТ 7.1.-84. –Введ. 01.01.86. –М., 1984. (ГОСТ 7.1.-2003. –М., 2004. –48 с.) 3. Кузнецов И.Н. Подготовка и оформление курсовых, дипломных, реферативных и диссертационных работ: методическое пособие. –Мн., 1999. 4. Общие требования к тестовым документам. ГОСТ 2.10579. –Введ. 01.01.80. –М., 1980. 5. Сокращение русских слов и словосочетаний в библиографическом описании произведений печати и др… ГОСТ 7.1277. –Введ. 01.01.78. –М., 1978. 6. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд. –СПб, ГИОРД, 2003 -320 с. 7. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебник для вузов. М., Сергиев Посад. МО:, 2002 415 с. 8. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. –СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2003 -315 с. 9. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. –СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2004 455 с. 10. Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства (Оборудование молочных предприятий – СПб.: ГИОРД, 2004 -832 с. 11. Степанов В.М. Проектирование предприятий молочной промышленности с основами САПР. М.: Агропромиздат, 1989 208 с. 12. Васильева Р.А., Кокшарова Т.Е. Методическое пособие АРМ «Проект-Технолог» - Улан-Удэ, ВСГТУ. 2004 -61 с. 31

13. Васильева Р.А., Кокшарова Т.Е. Методические указания по оформлению пояснительной записки при использовании АРМ «Проект-Технолог» в проекте. - Улан-Удэ, ВСГТУ. 2004 -16 с. 14. Васильева Р.А. Методические указания по разработке графика технологических процессов и работы оборудования. – Улан-Удэ : ВСГТУ, 2001 -28 с. 15. Романова А.В., Лев Г.Б. Методическое пособие для СРС по курсу «Проектирование предприятий отрасли с основами промстроительства» : Улан-Удэ, ВСГТУ, 2003 -28 с. 16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. –М.ФГУП «Интерсэн, 2002-168 с. 17. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. –М.ФГУП «Интерсэн» дополнения и изменения №1, 2 от 9 апреля 2003 г. 18. Нормативная документация на молоко, молочные продукты (ТУ, ТИ, ГОСТ. Р., приказы и др.) 19. Каталоги оборудования, технологических схем, компоновок, генпланов (кафедральный дидактический материал) до 30 наименований. 20. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. –М.: ВНИМИ, 2004 –72 с. 21. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. –М.: Госагропром, 1988 -83 с. 22. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. ВНТП 645/1347-85. –М.: Гипромолпром, 1986 –102 с. 23. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. – М.: ВО Агропромиздат, 1989 –303 с. 24. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. –2-е изд. –СПб ГИОРД, 2004 –384 с.

32

25. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры. СПб ГИОРД, 2003 –512 с. 26. Храмцов В.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, молочной сыворотки и пахты, СПб, ГИОРД, 2004 –450 с. 27. Арсеньева Г.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое. СПб, ГИОРД, 2003 –184 с. 28. Журнал «Молочная промышленность» с 2003 г. и далее. 29. Журнал «Пищевая промышленность» с 2003 г. и далее.

33

ПРИЛОЖЕНИЯ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

А – Титульный лист Б – Задание на курсовой проект В – Заглавный лист Г, Д – Образцы оформления листов Ж – Аннотация И – Справочные данные с И1 до И5 К – Шифровка работы Л – Перечень тем М – Схема производства Н – Схема технологического оборудования П – Карта метрологического обеспечения Р – Образец спецификации оборудования С – График выполнения курсового проекта Т – Блок-схема производства кефира У – Анализ опасных факторов при производстве кефира

34

ПРИЛОЖЕНИЕ А ОБРАЗЕЦ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА КУРСОВОГО ПРОЕКТА МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет Институт пищевой инженерии и биотехнологии

ПРИЛОЖЕНИЕ Б ОБРАЗЕЦ ЗАДАНИЯ К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра “Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров” Утверждаю: Зав.кафедрой ___________ “___”___________ ______

Кафедра “Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров” ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ: Руководитель курсового проекта ________ к.т.н., доц. Васильева Р.А. “____” ____________ 200___ г.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ (расчетно-пояснительная записка) по курсу : «Технология молока и молочных продуктов» Тема: «Совершенствование ассортимента белковой продукции» (Д.220.30.112-П3) Студент(ка) ИПИБ V курс гр.228-1

Куклина В.

Нормоконтролер доц., к.т.н.

Лев Г.Б.

Улан-Удэ 200__ г.

35

ЗАДАНИЕ по курсовому проекту Студенту ___ курса _________группы _____________ факультета Фамилия ________Имя _____ Отчество ______________________ Время выдачи задания _______________ 200__ г. Срок выполнения проекта ________________ 200__ г. Защита проекта назначена ________________ 200__ г. 1. Тема проекта _____________________________________________ ______________________________________________________________ 2. Исходные данные к проекту ________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ 3. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов) _____________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ 4. Литература, пособия ______________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _________________________________________ Руководитель курсовой работы _____________________________ (дата и подпись преподавателя) Задание принял к исполнению _____________________________ (дата и подпись студента)

36

37

38

40

ПРИЛОЖЕНИЕ И (Справочное)

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж АННОТАЦИЯ Иванова А.Е. Проект строительства цеха по выпуску кисломолочных продуктов N=15 т/см. Выпускная квалификационная работа (дипломный проект). ИПИБ, ВСГТУ, 2005 г. 125 с., 8 рис. 11 табл., 27 источников, 3 приложения, 7 л. чертежей ф. А1 Текст

Приложение И1 Физиологические нормы потребления молочных продуктов Физиологическая норма поАссортимент продукции требления в перерасчете на молоко, кг/год 186 Молоко цельное и диетпродукты 6,6 Масло 7,3 Сыр 5 Мороженое 14 Молочные консервы

……………………………………………………………… ……………………………………………………………… Приложение И2 Режим работы предприятия Предприятия, цеха (Подпись выпускника Ивановой А.Е. и дата составления)

41

Цельномолочное Сыродельное, маслодельное Молочноконсервное ЗСЦМ ЗСОМ Комбинат сухих детских молочных продуктов Цех по производству масла Цех по производству СОМ, ЗЦМ, сухой сыворотки Цех молочного сахара

42

Расчетное количество смен работы в год 600 500 650 650 500 450 340 450 500

Приложение И3 Нормы расхода сырья при производстве цельномолочной продукции на ГМЗ (из приказа №1025) Наименование продукции Норма расхода, кг/т 1 2 Молоко пастеризованное 1004,0 во флягах 1008,3 в бутылках 0,5 и 1 л 1004,7 в пакетах Пюр-Пак 0,5 и 1 л 1011,5 в пакетах из полиэтиленовой пленки 0,5 и 1л Молоко белковое в бутылках 0,5 и 1 л 1009,2 Молоко топленое в бутылках 0,5 и 1 л 1009,2 Молоко стерилизованное в бутылках 0,5 и 1 л 1020,0 на линии ВтиС в пакетах 0,5 и 1 л 1015,0 Кефир, простокваша, ацидофильные напитки, бифилюкс, полученные резервуарным способом в бутылках 0,5 и 1 л 1012,3 пакетах по 0,5 и 1 л 1012,8 Кисломолочные напитки (Снежок, Юбилейный и др.), вырабатываемые резервуарным способом 1013,6 в бутылках 0,5 и 1 л 1014,1 пакетах по 0,5 и 1 л Ряженка, вырабатываемая резервуарным способом в бутылках 0,5 и 1 л 1013,7 пакетах 0,5 и 1 л 1014,2 Кефир Таллиннский, йогурт, вырабатываемые резервуарным способом 1013,2 в бутылках 0,5 и 1 л 1013,7 пакетах по 0,5 и 1 л 43

Продолжение приложения И3 1 Сливки пастеризованные с массовой долей жира 8% и 10% во флягах в бутылках 0,5 л пакетах Пюр-Пак по 0,5 л Сметана, вырабатываемая резервуарным способом в бутылках 0,25 во флягах в стаканчиках и коробочках по 0,5-0,2 л Творог во флягах в брикетах по 250 г в стаканчиках по 200, 250 и 500 г Масса творожная в брикетах по 250 г Сырки творожные по 50 и 100 г во флягах

44

2 1004,2 1009,0 1006,1 1011,3 1005,2 1010,1 1000,6 1006,8 1006,5 1011,1 1011,1 1004,3

Приложение И4

Приложение И5

Условные обозначения точек ТХБК t

- температура сырья, продукта, в оС

П

- плотность продукта, ОА

Ж

- массовая доля жира, %

W

- массовая доля влаги, %

Р

- давление, МПА - общая бактериальная обсемененность, тыс. в 1 см3 - БГКП

τ

- Продолжительность, мин - Фосфотаза - Органолептические показатели о

К М

- Кислотность, Т - Микробиологические показатели - Механическая загрязненность - СОМО - Массовая доля белка, % - Масса, кг

45

Нормы длительности посолки сыров, их обсушки ПродолжиПродолжительность тельность, сут. созревания (в сут.) в Сыр камере пообсолки сушки 1 2 3 4 5 6 Советский 4-6 2-3 15-25 25-35 4520 Московский 4-5 2-3 25-30 8580 Костромской 2-3 2-3 15-20 11-5 15 Голландский 2-3,5 2-3 12-15 30 1510 Чеддер 30-45 6045 Ярославский 2-3 2-3 15-20 20-30 20-5 Российский 1-2 2-3 10-12 20-25 2520 Дорогобуж0,5 45 ский Сыр для 5 плавления Сулугуни 1 1 Брынза 5 15 Швейцарский 7-8 3 15-25 20-40 120100 Пошехонский 2,52-3 10-12 30-35 3,5 Рокфор 4-5 1-2 1-2 5045 46

Общая продол. cозревания, сутки 7 90 120 45 60 90 60 60 45 5 1 20 180 45 60

Приложение К ПРИМЕР ОБОЗНАЧЕНИЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТА Х

ХХХ

ХХ

Х

ХХ

ХХ - марка

Классификационная характеристика Индекс вида работы Индекс дисциплины на кафедре Индекс института и кафедры Индекс вида обучения Индекс вида обучения: Д – дневное обучение З – заочное обучение УЗ – ускоренное заочное обучение

2 – сырзавод; 3 – маслозавод; 4 – МКК 5 – фабрики, цеха по производству мороженого; 6 – цеха по производству плавленых сыров; 7 – холодильник; 8 – заводы, цеха по производству детских продуктов; 9 – ЗЦМ. Вторая цифра кода означает вид работы: 1 – проект; 2 – реконструкция; 3 – научно-исследовательская работа; 4 – курсовая работа ПЗ – пояснительная записка ТУ – технические условия СХЕМЫ: ТП – технологических процессов (производства) ТО – технологического оборудования

Индекс института и кафедры: 200 – институт пищевой инженерии и биотехнологии 20 – кафедра “Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров” Индекс дисциплин на кафедре: 30 – технология молока и молочных продуктов; 40 – основы проектирования предприятий отрасли. Индекс вида работы: 0 – дипломный проект; 1 – курсовой проект;

4 – курсовая работа. Индекс темы работы: Первая означает вид производства 1 – цельномолочное; 47

48

ПРИЛОЖЕНИЕ Л

ПРИЛОЖЕНИЕ М СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Примерный перечень тем курсовых проектов 1. Совершенствование ассортимента белковой продукции на ОАО «Молоко» г. Улан-Удэ. 2. Организация безотходного производства на Бичурском маслозаводе. 3. Внедрение новых видов мягких сыров на ОАО «Молоко» г. Улан-Удэ. 4. Организация производства сыров с низкой температурой второго нагревания объемом 2,5 т/см, Жц.м=3,4%. 5. Организация производства кисломолочных продуктов функционального назначения N=20 т/см; Жц.м.=3,6%. 6. Организация производства плавленых сыров для детского питания в объеме 1,5 т/см. 7. Организация производства масла и спредов для условий Бурятии N=20 т/см; Жц.м.=3,6%. 8. Совершенствование технологии и ассортимента в творожном цехе ОАО «Молоко» г. Улан-Удэ. и т.д. Примечание: Темы курсовых проектов могут корректироваться с учетом новых тенденций в области ассортиментной политики, технологий.

49

50

ПРИЛОЖЕНИЕ М СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

51

ПРИЛОЖЕНИЕ Н Схема технологического оборудования

52

ПРИЛОЖЕНИЕ С График выполнения курсового проекта по «Технологии молока и молочных продуктов студентами гр. _______ в 200___-200__ году Разделы

Сроки

%

Введение 1. Обоснование направления переработки сырья 2. Роль молочной продукции в организации питания, обоснование ассортимента 3. Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования стандартов к их качеству 4. Выбор и обоснование способов производства 5. Сырьевые расчеты 6. Технология производства 6.1. Выбор схем производства, их описание технологии и обоснование режимов 6.2. Закваски и (совершенствование) их применение(ю) в производстве 6.3. Качественная характеристика продуктов, методы контроля 6.4. Анализ и обоснование опасных факторов и критических точек формирования пороков 6.4.1. Разработка контрольных и предупреждающих действий обеспечения качества и безопасности продукции 7. Подбор и характеристика оборудования 8. Производственный контроль Оформление, нормоконтроль и допуск к защите Защита

25.09-27.09 28.09-01.10

2 3

02.10-08.10

7

09.10-15.10

7

16.10-19.10

4

20.10-29.10 30.10-10.11 30.10-07.11

15 15 15

08.11-10.11

4

56

11.11-14.11 15.11-19.11 20.11-24.11

25.11-28.11 29.11-02.12 02.12-05.12 06.12-08.12

ПРИЛОЖЕНИЕ Т Блок-схема производства кефира Пастеризация молока

Приемка молока Хранение молока

Хранение кефирных грибков

Нормализация молока

Сепарирование молока на сепараторе сливкоотделителе

Подогрев молока до 40-45оС

Заквашивание молока

Пастеризация молока

Очистка молока

Гомогенизация молока

Заквашивание молока

Подогрев молока до 90-95оС

Сквашивание

Пастеризация молока

Выдержка смеси

Охлаждение молока до 18-22оС

Подогрев молока до 60-65оС

Созревание производственной заква-

Перемешивание смеси Выдержка смеси Перемешивание смеси Процеживание смеси Фильтрат

Охлаждение молока до 20-25оС

Маркировка упаковки

Перемешивание заквашенной смеси Охлаждение ледяной водой

Грибки

Хранение кефира

Заквашивание молока

Сквашивание

Охлаждение молока до 18-20оС

Созревание кефира

Упаковка кефира

ПРИЛОЖЕНИЕ У Анализ опасных факторов при производстве кефира № и наименование операции 1

Учитываемый Контролируемые Предупреждающие фактор признаки действия 2 3 4 Приемка сырья и упаковочных материалов 1. Приемка молока МикробиолоБГКП Контроль товарногический Патогенные миксопроводительной роорганизмы, в документации т.ч. сальмонеллы Химический Ингибиторы Входной контроль Токсичные элементы Афлатоксин М1 Хранение сырья и упаковочных материалов 2. Хранение МикробиолоТемпература Контроль режима молока гический Длительность хранения Кислотность молока 3. Хранение упакоМикробиолоТемпература Контроль режима вочных материалов гический БГКП хранения Приготовление лабораторной закваски 4. Пастеризация МикробиоТемпература Контроль режимов молока при логический Длительность пастеризации приготовлении БГКП закваски Эффективность пастеризации (ферментные пробы) 5. Заквашивание МикробиоПлотность сгустка Создание асептичелабораторной логический Посторонняя микских условий закваски рофлора 6. Выдержка МикробиоБГКП Приготовление залогический Плесень кваски на обезжиренном молоке, контроль режимов выдержки Контроль режимов 7. Пастеризация МикробиоТемпература пастеризации молока в ВДП логический Давление Длительность БГКП в 10 см3 молока Проба на эффективность пастеризации (ферментные пробы)

Микробиологический

Температура Кислотность сгустка

Контроль режима сквашивания

14. Охлаждение

Микробиологический

Температура воды Длительность

Контроль температурного режима

15. Созревание

Микробиологический

Контроль режима созревания

16. Розлив

Микробиологический Физический

17. Укупорка

Микробиологический Микробиологический Микробиологический

Длительность стадии Температура БГКП Посторонние примеси Металлические части оборудования Исправность оборудования Правильность нанесения маркировки Длительность Температура

19. Хранение

Создание асептических условий

Создание асептических условий Плановопредупредительный ремонт Наладка оборудования Наладка оборудования Контроль режима хранения

8 7

1 Приемка сырья и компонентов

Микробиологический

Входной контроль

12. Заквашивание пастеризованного молока 13. Сквашивание смеси

Контроль режима пастеризации

6

Микробиологический

5

11. Пастеризация молока при приготовлении кефира

18. Маркировка

Контроль режима созревания

4

Микробиологический

3

10. Созревание

2

4 Создание асептических условий Контроль режима сквашивания Контроль мойки оборудования

1

3 Плотность сгустка БГКП Длительность Температура Кислотность сгустка БГКП Кислотность сгустка БГКП Молочнокислые стрептококки, палочки и дрожжи Температура Давление Длительность БГКП БГКП

Предел допускаемой погрешности методики выполнения измерений, средств измерений, класс Периодичность точности контроля, форма регистрации Технологиче- Лабораторный ский контроль контроль

9. Сквашивание

2 Микробиологический Микробиологический

Нормируемое НД, устанав- Методика выполнения измерезначение контро- ливающий техний, средства измерений лируемого пара- нологиче-ские метра с допускае- отклонения и мым технологиче- этап технологиским отклонением че-ского про- Технологиче- Лабораторный цесса ский контроль контроль

1 8. Заквашивание

Наименование этапа технологического процесса и контролируемого параметра

Продолжение приложения У

ПРИЛОЖЕНИЕ П Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ НД – нормативный документ Наименование этапа технологического процесса и контролируемого параметра 1

Нормируемое значение контролируемого параметра с допускаемым технологическим отклонением 2

НД, устанавливающий технологические отклонения и этап технологического процесса 3

Методика выполнения измерений, средства измерений Технологический контроль

Лабораторный контроль

4 Входной контроль

5

Предел допускаемой погрешности методики выполнения измерений, средств измерений, класс точности ТехнологичеЛабораторный ский конконтроль троль 6 7

Периодичность контроля, форма регистрации 8

1 Приемка сырья и компонентов Органолептическая оценка (внешний вид, вкус, запах, цвет) Температура, не более

о

С,

ГОСТ Р 520542003

8

ГОСТ Р 520542003

Общая бактериальная обсемененность, КМАФанМ, тыс/см3, не более

4000

ГОСТ Р 520542003

Органолептическая оценка (внешний

Визуально, органолептически

1.1 Приемка молока-сырья 1.1.1 Органолептические показатели Визуально. Органолептический метод по ГОСТ 28283-89 1.1.2 Физико-химические показатели Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный с ДИ от 0 до 100оС 1 кл.точн. по ГОСТ 28498-90, ц.д.1оС 1.1.3 Микробиологические показатели Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84

1.2 Приемка молока сухого цельного, обезжиренного, сливок сухих ГОСТ 4495-87; Органолептическим меГОСТ 10970-87; тодом по ГОСТ 29245-91

-

Не измерительный контроль

Каждая партия, ЖТК

±1оС

Ежедневно каждая партия, ЖТК

-

-

Не реже 1 раз в 10 дней, ЖТК

-

Не измерительный кон-

Ежедневно, каждая партия,

вид, вкус, запах, цвет) 1 Массовая доля влаги, %, не более

ГОСТ 1349-85 2 25,0; 20,5; 16,0

Органолептическая оценка: внешний вид, цвет, герметичность упаковки

3

4 5 1.3 Приемка масла коровьего сладкосливочного несоленого ГОСТ 37-91 Аппаратура и метод по ГОСТ 3626-73 ОСТ 10-02-02-487

1.4 Приемка кефирных грибков Визуально

троль

ЖТК

6

7

8

-

±0,001оС

Ежедневно, каждая партия, ЖТК

-

Не измерительный контроль

Ежедневно, каждая партия, ЖТК

Операционный контроль

2 Подготовка сырья Температура охлаждения и промежуточного хранения, оС

(4±2)

2.1. Очистка, охлаждение, промежуточное хранение молока-сырья ТТИ на данный Термопреобразователь Метод и аппаратура по продукт; СанПиН по ГОСТ 6651-94 ГОСТ 26754-85. Термо2.3.4.551-96 Прибор вторичный метр жидкостной (не регистрирующий кл.1 ртутный с ДИ от 0 до с ДИ от 0 до 100оС по 100оС кл.точн. по ГОСТ ГОСТ 7164-78 28498-90, ц.д. 1оС) 2.2 Сепарирование молока

±0,5 ±1,0

±1оС

Ежедневно, каждая партия, ЖТК

3 Нормализация молока Масса сливок, молока сухого, масла сливочного, кг

по рецептуре

ТТИ на данный продукт

(43±2)

ТТИ на данный продукт

3.1 Смешивание компонентов Весы среднего класса точности с НПВ 500 кг по ГОСТ 29329-92

±0,5

Каждая партия, ЖТК

±0,5

Каждая партия, ЖТК

4 Очистка, гомогенизация Температура догрева, оС

по-

Термопреобразователь по ГОСТ 6651-94 Прибор вторичный регистрирующий кл.1 с ДИ от 0 до 100оС по ГОСТ 7164-78

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный с ДИ от 0 до 100оС 1 кл.точн. по ГОСТ 28498-90, ц.д.1оС

±1,0

±1оС

5 Пастеризация Температура пастеризации, оС

(87±2) (92±2)

ТТИ на данный продукт

Термопреобразователь по ГОСТ 6651-94. Мост самопищущий кл.0,5 с ДИ от 0 до 100оС

Метод и аппаратура по ГОСТ 26754-85. Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100оС 1 кл.точн. по

±0,5

±1оС

Каждая партия, диаграммная лента хранится в лаборатории в теч. 1 года, ЖТК

1

2

3

по ГОСТ 7164-78

ГОСТ 28498-90, ц.д.1оС

4

5

6

7

8

-

Каждая партия, ЖТК

±0,25оС

Каждая партия, ЖТК

-

-

Не реже 1 раз в 10 дней, ЖТК

±20 с/сут

-

Каждая партия, ЖТК

6 Охлаждение 7 Заквашивание, розлив (при выработке продукта термостатным методом) 8 Сквашивание 9 Перемешивание, частичное охлаждение и созревание молочного сгустка 10 Розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение, созревание Приемочный контроль 11 Характеристика готового продукта Органолептическая оценка (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет)

ГОСТ Р 520932003

Массовая жира, %

ГОСТ Р 520932003

доля

Общая бактериальная обсемененность, КМАФанМ, тыс/см3, не более

4000

Продолжительность хранения, ч, сут, не более

Устанавливается изготовителем

ГОСТ Р 520542003

11.1. Органолептические показатели Органолептически

1.1.2 Физико-химические показатели Аппаратура по ГОСТ 5867-90. Жиромер с ДИ от 0 до40% по ГОСТ 23094-78 1.1.3 Микробиологические показатели Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84

-

12 Хранение готового продукта -

Часы кл. 2 ГОСТ 2335083Е. Запись в техническом журнале