Общая технология отрасли. Методические указания к выполнению лабораторных работ

Министерство образования Российской Федерации

СОДЕРЖАНИЕ

Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технология хлебопродуктов»

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

Стр. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальности 270300 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Составила: Охинова А.М.

Улан-Удэ 2002 2

Контроль качества муки ………………………….3 Контроль качества прессованных дрожжей ……13 Контроль качества крахмала …………………….20 Контроль качества крахмальной патоки ………..26 Контроль качества солода ………………………..33 Контроль качества пищевых жиров и масел ……42 Контроль качества пищевых кислот …………….47 Список литературы ……………………………….53

1. Определение влажности муки ускоренным методом К.Н.Чижовой

Лабораторная работа № 1 - 4 часа КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МУКИ Цель работы: освоить методы определения качества муки.

Аппаратура: Прибор ВНИИХП-ВЧ, весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания +0,1 г, эксикатор, бумажные пакеты, образцы муки.

Общие положения Методика определения Мука является основным видом сырья в производстве хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий. Мукой называют продукт, получаемый путем размола зерна злаков. Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов и сортов. Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и др. тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, макаронная, кондитерская и т.д. Сорт муки зависит от ее химического состава, соотношения в ней составных частей зерна (оболочки, эндосперма, зародыш и др.), цвета и пр. План лабораторной работы 1. Определение влажности муки ускоренным методом К.Н.Чижовой. 2. Определение кислотности муки. 3. Определение количества сырой клейковины. 4. Определение качества клейковины.

Берут бумажные пакеты, размером 16х16 см, сгибают их в виде треугольника, загибая края на 1,5 см, высушивают одну минуту при температуре 160 0С. Охлаждают в эксикаторе 2-3 мин и взвешивают. В предварительно подготовленные пакеты взвешивают по 5 г муки и высушивают в течение 5 минут при температуре 160 0С. Затем пакеты помещают в эксикатор на 3-5 мин для остывания и опять взвешивают. По результатам взвешивания производят расчет. Обработка результатов Влажность муки в %: m1- m2 W = 100 ---------m1 Вычисления и округления проводят так же, как и при определении влажности по ГОСТУ 9404-88. 2. Определение кислотности муки (ГОСТ 27493-87) Кислотность муки, обусловлена наличием в ней таких веществ, как органические кислоты, белковые вещества, кислые фосфаты и др.

3

4

При хранении в зерне и муке происходят биохимические процессы, в результате которых кислотность повышается, что сказывается на технологических свойствах муки, прежде всего на качестве клейковины. Одновременно с этим в ряде случаев мука при неблагоприятных условиях хранения приобретает неприятный, горьковато-едкий привкус. Существует два метода определения кислотности муки: - по «болтушке»; - по водной вытяжке. Определение кислотности муки по «болтушке» Аппаратура и реактивы: Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивается +0,1 г. Колбы конические вместимостью 200, 250 см3. Бюретка вместимостью 10, 25, 50 см3. Капельница вместимостью 25, 50 см3. Часы сигнальные. Фенолфталеин %-ный спиртовой раствор, вода дистиллированная, 0,1 Н раствор едкой щелочи. Образцы муки.

В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного раствора фенолфталеина, в полученную болтушку из ржаной муки добавляют пять капель 3%-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют 0,1 Н раствором едкой щелочи. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного разового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с. Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появляется розовое окрашивание, то титрование считают законченным. В противном случае титрование продолжают. Объем раствора, используемого на титрование, определяется с погрешностью +0,5 см3. Обработка результатов Кислотность муки (в Н) вычисляют по формуле:

Проведение испытания Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески продукта каждая массой по (5,0 + 0,1) г. Взвешенную навеску продукта высыпают в сухую колбу коническую и приливают (50 + 0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из муки пшеничной, и (100 + 0,1) см3 для приготовления болтушки из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. 5

V * 100 Х = ------------------ ; или Х = V * 2; m * 10 V - число миллилитров 0,1 Н раствора едкой щелочи, затраченное на титрование (с учетом поправочного коэффициента К титру щелочи); m - масса навески продукта, г; 1 – коэффициент пересчета 0,1 Н раствора щелочи на 1,0 Н раствор.

6

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

сухую колбу. Затем 25 см3 фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу и титруют 0,1 Н раствором едкой щелочи с фенолфталеином. Кислотность Х в градусах определяют по формуле: Х = 4 *V V - число миллилитров 0,1 Н раствора едкой щелочи, затраченное на титрование (с учетом поправочного коэффициента к титру щелочи). Вычисления, округления проводят так же, как и при определении кислотности по болтушке.

Таблица 1

Таблица 2 Кислотность муки

Сорт муки 1

Кислотность, град 2

Нормы кислотности муки Сорт муки Общ.

Допускаемое расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,2 для муки. При контрольных определениях расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5 для муки.

Пшеничная: высшего сорта 1-го сорта 2-го сорта обойная Ржаная: сеяная обдирная обойная

Определение кислотности по водной вытяжке В колбу емкостью 300 см3 вносят 25 г муки, приливают 250 см3 дистиллированной воды и несколько капель фенолфталеина взбалтывают и оставляют на 2 часа при комнатной температуре, изредка взбалтывая. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через сухой фильтр в 7

8

Кислотность, град. Нормальная 2,5 3,5 4,5 6,5 4,0 5,0 5,5

3. Определение количества и качества клейковины (ГОСТ 27839-88) Клейковина – комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу, поэтому количество клейковины связано с количеством белковых веществ. Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, способность сохранять физические свойства во времени. Аппаратура: - измеритель деформации клейковины ИДК-1 с погрешностью не более ± 2,5 ед. шкалы; - весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88, 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 200 г; - термометры стеклянные жидкостные по ГОСТ 9177-74; - цилиндр мерный вместимостью 25 см3 по ГОСТ 1770-74; - чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм по ГОСТ 9147-80; - шпатель или пестик; - полотенце; - сито из шелковой ткани № 25 или полиамидной ткани соответствующего номера.

пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику и ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик, помещают в чашку, закрывают и оставляют 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом или в емкости с 2-3 дм3 воды. В процессе отмывания воду меняют не менее 3-4 раз, процеживая через сито. Отмывание ведут до тех пор, пока вода стекающая при отжимании клейковины не будет прозрачной (без мути). Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают. Затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г. отмывание считают законченным. Содержание клейковины в муке в процентах определяют по формуле: 100 * Мк Х = -------------- = 4 * Мк М Мк – масса сырой клейковины, г; М – масса муки, г (25 г).

Определение количества сырой клейковины 3

Мерным цилиндром отмеривают 13 см воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, 9

Допустимое отклонение между параллельными определениями не должно превышать ± 2%. Результат выражают с точностью до 1%. 10

Таблица 3

4. Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г, обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью, помещают для отлежки в чашку с водой, температурой от 18 до 20 0С на 15 мин. После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают его в центр столбика прибора ИДК-1. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещения пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «тормоз» и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают, со столбика прибора. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества, согласно таблицы 3.

Группы качества клейковины Показания прибора в условных Груп- Характеристика единицах па клейковины каХлебопекарная Макаронная честв мука мука сортов а сортов высшего и первого из пшеницы высшег второг твер- мягко оперво о дой й го, обойно й 1 2 3 4 5 6 III неудовлетвориот 0 от 0 тельная крепкая до 30 до 35 II удовлетворитель от 0 до т 40 до -ная 50 50 крепкая I хорошая от 55 от 55 от 50 от 50 до 75 до 75 до 80 до 75 II удовлетворитель от 80 до 100 от 85 от 80 ная до до слабая 105 100 III неудовлетворите 105 и более 110 и 105 и ль-ная, слабая более более Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе.

11

12

Вывод: полученные результаты муки по лабораторной работе сравнить с показателями ГОСТа и сделать вывод. Контрольные вопросы 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Какие показатели качества пшеничной муки нормируются ГОСТом 26574-85? С какой точностью выражают результат при определении кислотности, влажности, процентного содержания клейковины в муке? По каким показателям оценивается качество клейковины? Какие факторы влияют на выход сырой клейковины? Перечислите методы определения влажности, кислотности в муке? Перечислите содержание сырой клейковины в пшеничной муке разных сортов по нормам, предусмотренным ГОСТом. Укажите факторы, влияющие на влажность муки. С какой целью определяют кислотность, влажность, количество сырой клейковины муки на предприятиях?

Общие положения В хлебопекарном производстве используются в основном прессованные и сушенные дрожжи. В последние годы дрожжевые заводы начали вырабатывать концентрированную суспензию дрожжей, называемую дрожжевым молоком или дрожжевым концентратом, представляющим собой суспензию дрожжевых клеток, выращенных, как и для приготовления прессованных дрожжей, промытых и сконцентрированных сепарированием до содержания в 1 л не менее 450 г дрожжей в расчете на их влажность – 75%. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в котором они размножались, сепарированием, промытые и спрессованные. План лабораторной работы 1. Органолептическая оценка качества прессованных дрожжей. 2. Определение подъемной силы дрожжей (ускоренный метод). 3. Определение кислотности прессованных дрожжей. 4. Определение влажности прессованных дрожжей (ускоренный метод). 5. Решение задач по использованию дрожжей.

Лабораторная работа № 2 - 4 часа КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ (ГОСТ 171-81) Цель работы: освоить методы определения качества прессованных дрожжей и использование их в зависимости от качества в процессе тестоведения. 13

14

1. Органолептическая оценка качества прессованных дрожжей

2. Определение подъемной силы дрожжей (ускоренный метод)

Порядок выполнения работы Таблица 4 Органолептические показатели качества прессованных дрожжей (по ГОСТ 171-81) Наименование показателя Цвет

Консистенция Запах Вкус

Характеристика Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Аппаратура и материалы: Термостат, весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491-74; чашка фарфоровая по ГОСТ 9147-73; стакан химический по ГОСТ 10394-73; шпатель; пестик; водный раствор соли с массовой долей 2,5%; мука пшеничная 2 сорта с влажностью 14,5%. Порядок выполнения работы На технических весах взвешивают 0,31 г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см3 приготовленного раствора поваренной соли, нагретого до 350С и тщательно перемешивают пестиком или шпателем. К полученному раствору добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, температурой 350С и помещают в термостат с той же температурой. Обработка результатов

Обработка результатов Таблица 5 Органолептические показатели исследуемых дрожжей Наименование показателя Цвет Запах Вкус Консистенция

Характеристика

15

Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания. Время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5, полученный эмпирически, для определения подъемной силы.

16

3. Определение кислотности

4. Определение влажности (ускоренный метод)

Аппаратура и реактивы: Весы технические лабораторные, чашка фарфоровая, стакан химический, фенолфталеин 1%, натрия гидрат окиси, вода дистиллированная.

Ускоренный метод с помощью прибора марки ВЧМ (влагомер Чижовой модернизированный) предназначен для внутри производственного контроля. Аппаратура и материалы: - весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491-74; - влагомер Чижовой модернизированный; - бумага газетная или ротаторная; - часы песочные по ГОСТ 10576-74 на 3 мин, 7 мин.

Порядок выполнения работы На технических весах взвешивают 10 г дрожжей, переносят в сухую фарфоровую чашку, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы и титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания. Обработка результатов Кислотность (Н) дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в мг на 100 г дрожжей вычисляют по формуле:

H =

V × 6 × 100 × K , 10

Таблица 6 Кислотность прессованных дрожжей Дрожжи прессованные

Кислотность в мг на 100 г дрожжей 1 2

17

Порядок выполнения работы Прибор включают и нагревают до температуры 1600С. Из листа газетной или ротаторной бумаги размером 16х16 см готовят пакет, складывая его вдвое и загибают края. Два таких пакета кладут рядом на плиту и накрывают второй плитой и сушат в течение 3 мин при 1600С. Затем пакеты помещают в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения. После этого их взвешивают и краю пакета записывают его массу. Часть средней пробы (не менее 20 г) протирают через сетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и от нее отбирают в каждый пакет навеску массой 5 г; закрывают и осторожно встряхивают, чтобы дрожжи распределились равномерно по всей внутренней поверхности пакета, если дрожжи влажные, то распределяют шпателем. Высушивают при температуре 160-1620С в течение 7 мин. После этого пакеты помещают на 2-3 мин в эксикатор для охлаждения, затем взвешивают. 18

Обработка результатов 3. Понятие «Подъемной силы» дрожжей. Как она определяется? 4. Можно ли хранить прессованные дрожжи длительное время при 300? Если нельзя, то почему? Какая температура хранения дрожжей считается наилучшей?

Массовую долю влаги (Х1) в процентах вычисляют по формуле: (m − m3 ) × 100 , X1 = 2 (m2 − m4 ) где: m2 – масса пакета с навеской до высушивания, г; m3 – масса пустого пакета, г; m4 – масса пакета с навеской после высушивания, г.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КРАХМАЛА

Таблица 7 Влажность дрожжей прессованных

№ бюкса

Масса бюкса с навеской, г До После высушивысушивания вания

Масса испарившейся влаги, г

Лабораторная работа № 3 - 4 часа

Влажность дрожжей, %

1 2 Средняя Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,5%. Вопросы:

1. Химический состав прессованных дрожжей. 2. Какими показателями характеризуется качество прессованных дрожжей?

19

Цель работы: освоить методы определения качества крахмала. Общие положения

Крахмал (СвН10О5)n является полимером глюкозы и относится к полисахаридам. Содержится в виде зерен в картофеле до 25%, в злаковых до 80% и других растениях. Зерна разных видов крахмала различаются по размерам, относительной плотности по внешним видам. Разнообразно применение крахмала в отраслях пищевой промышленности: - в кондитерском производстве как формовочный материал при отливке конфет; - при изготовлении некоторых мучных кондитерских изделий крахмал вводят в рецептуру для придания тесту пластичности, а изделиям рассыпчатости, при производстве некоторых сортов колбасных изделий; - при производстве мороженых и др. 20

Хруст. Определение хруста проводят кулинарной пробой в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Навеска около 12 г размешивается с 40 мл холодной воды с крахмальное молоко. 160 мл воды нагревают до кипения и вливают в нее крахмальную смесь. Полученный клейстер доводят до кипения в течение одной минуты, охлаждают до комнатной температуры и проводят вкусовую пробу. В крахмале не должно быть хруста.

План лабораторной работы

1. 2. 3. 4. 5.

Органолептическая оценка качества крахмала. Определение влажности крахмала. Определение кислотности крахмала. Определение количества крапин. Определение примесей других видов крахмала.

2. Определение влажности крахмала 1. Органолептическая оценка качества крахмала

Основными органолептическими показателями, характеризующими качество крахмала, являются: внешний вид, цвет, запах, блеск, хруст. По внешнему виду крахмал должен быть однородным порошком. Цвет крахмала. Длительное соприкосновение крахмала с соковой водой, применение при его производстве недостаточно чистой воды, плохая очистка картофеля вызывают потемнение крахмала. Блеск картофельного крахмала зависит от величины крахмальных зерен. Крупные крахмальные зерна лучше отражают свет и потому обладают более выраженным блеском. Цвет картофельного крахмала высшего сорта должен быть белым с кристаллическим блеском, кукурузный крахмал высшего сорта должен быть белого цвета. Для второго сорта картофельного крахмала и для первого кукурузного допускается цвет белый с сероватым оттенком. Запах. Небольшое количество крахмала согревают на ладони дыханием или же обливают в стакане с водой, имеющей температуру 500С. В последнем случае воду сливают через полминуты и определяют запах. 21

Влажность определяют общепринятыми методами: 1) высушиванием до постоянной массы при температуре 1050С (±20С); 2) ускоренным методом – высушиванием при температуре 1300С в течение 40 мин с момента достижения этой температуры в сушильном шкафу. Количество влаги выражают в процентах. Разница при параллельных определениях не должна превышать 0,3% (абс.). Предельно допустимые нормы содержания влаги: для картофельного крахмала 20%, для кукурузного 13%. Содержание влаги W (в %) вычисляют по формуле: W =

(m − m1 ) × 100 , m2

где: m – масса бюкса с навеской до высушивания, г; m1 - масса бюкса с навеской после высушивания, г; m2 – масса крахмала до высушивания, г. 3. Определение кислотности крахмала

22

23

Крахмал имеет кислую реакцию, обусловливаемую наличием фосфорных солей. При хранении в неблагоприятных условиях кислотность крахмала возрастает в результате жизнедеятельности микроорганизмов. На величину кислотности влияет также содержание сернистой кислоты, применяемой при производстве кукурузного крахмала и иногда для отбеливания картофельного крахмала. Под кислотностью крахмала подразумевается количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого калия, необходимое для нейтрализации 100 г абсолютно сухого вещества крахмала. К навеске крахмала в 20 г, отвешенной на технических весах с точностью до 0,1 г, приливают 100 мл дистиллированной воды (предварительно оттитрованной перед определением кислотности до такой же окраски, как указано ниже), прибавляют 5-8 капель спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра или калия до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин, так как крахмал способен адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования прибавляют еще 5-6 капель раствора фенолфталеина. Запись в лабораторном журнале Количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование ……………………………………а, мл Коэффициент нормальности 0,1 н. раствора щелочи …….К Влажность крахмала ………………………………………… в % Кислотность вычисляют по формуле: x=

5aK × 100 ,% 100 − B

23

Разница результатов расчета при определениях не должна превышать 1 см3.

параллельных 25

Вид крахмала

Сорт высший

Картофельный ……. не более 18 Кукурузный ……….. не более 20

первый

второй

20 25

25 -

4. Определение количества крапин

Крапины – это темные включения, видимые невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о загрязненности крахмала в процессе производства или при перевозках и хранении. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. Количество крапин подсчитывают с помощью покровного стекла и выражают в штуках на 1 см2. Для подсчета количества крапин берут 100 г хорошо перемешанного крахмала, насыпают на лист белой бумаги или на стекло и при помощи стекла или картона выравнивают его поверхность. Затем на поверхность крахмала кладут небольшую стеклянную пластинку, вырезанную из обычного стекла и расчерченную алмазом на клетки площадью с 1 см2 каждая, слегка придавливают ею поверхность крахмала и считывают в одной из клеток количество крапин. Подсчет проводят невооруженным глазом. После подсчета пластинку перекладывают на другое место и вновь считают крапины. Таким образом, количество 24

отсчетов проводят не менее, чем в трех клетках, расположенных в разных местах пластинки. Затем крахмал перемешивают, вторично выравнивают и повторяют счет крапин так же в трех клетках, как и в первый раз. Перемешивание навески крахмала проводят не менее 5 раз, т.е. всего подсчетов делается не менее 15 раз, из которых берут среднее арифметическое. Вид крахмала

препарат рассматривается под микроскопом при различных увеличениях. Исследуемый образец рассматривается как нестандартный при наличии в нем зерен других видов крахмала. Вопросы для самопроверки

1. 2. 3. 4.

Сорт высший

Картофельный ……. не более 3 нормируется Кукурузный ……….. не более 3

первый

второй 8

Органолептическая оценка крахмала. Определение зольности крахмала. Кислотность крахмала. Какие виды крахмала Вам известны?

не Лабораторная работа № 4 - 4 часа

5

-

5. Определение примесей других видов крахмала

Для определения примесей других видов крахмала рассматривают в микроскоп водную крахмальную взвесь. Строение, форма и размер зерен крахмала неодинаковы. Наибольшую величину имеют зерна картофельного крахмала (до 100 и более мкм). Зерна крахмала риса и овса имеют размеры 2-15 мкм. Сравнивая исследуемый образец с рисунками или микрофотографиями различных видов крахмала, принятыми за эталон, можно определить природу крахмала и обнаружить примеси других видов крахмала. Это определение проводят следующим образом, из исследуемого образца отбирают 0,1-0,5 г крахмала и разводят небольшим количеством воды. Наносят стеклянной палочкой каплю взвеси на предметное стекло и накрывают покровным стеклом (на одном предметном стекле можно приготовить два препарата). Полученный 25

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ (ГОСТ 5194-91)

Цель работы: освоить методы определения качества крахмальной патоки. Общие положения

Крахмальная патока представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными минеральными кислотами (обычно соляной или серной) с последующей очисткой и увариванием сиропа до плотности около 1,410. Внешне патока представляет густую, вязкую, прозрачную и бесцветную (или слабо окрашенную жидкость сладкого вкуса и свойственного ей запаха). Химический состав патоки зависит от глубины гидролиза. Содержание сухих веществ в патоке колеблется в пределах 78-82% и соответственно воды 22-18%. 26

27

В зависимости от глубины гидролиза крахмала вырабатываются три вида крахмальной патоки: карамельная (К), низкоосахаренная (КН) и глюкозная высокоосахаренная (ГВ). Карамельная патока выпускается двух сортов: высшего (КВ) и 1 (К1). Все эти виды и сорта патоки различаются по содержанию декстринов и редуцирующих сахаров.

водой в мерную колбу вместимостью 250 см3. После охлаждения раствора до 200С его объем доводят водой до метки и перемешивают. Основной раствор используют для определения массовой доли редуцирующих веществ, кислотности, присутствия свободных минеральных кислот.

План лабораторной работы

рН

и

3. Определение массовой доли сухих веществ

1. Органолептическая оценка качества крахмальной патоки. 2. Приготовление основного раствора патоки. 3. Определение массовой доли сухих веществ. 4. Определение массовой доли редуцирующих веществ. 5. Определение кислотности.

Сущность метода заключается в определении «видимой» массовой доли сухих веществ с применением рефрактометра с последующим пересчетом в «истинную» массовую долю сухих веществ. Проведение анализа Одну-две капли патоки наносят на призму рефрактометра и снимают показания прибора по шкале сухих веществ в процентах. Определение проводят при температуре 200С.

1. Органолептическая оценка качества крахмальной патоки

1. Определение цвета и прозрачности. Для определения прозрачности, патоку наливают в стакан из бесцветного стекла вместимостью 100 см3 и оценивают визуально (на уровне глаз). Для определения цвета – наливают в стакан вместимостью 200 см3. 2. Определение вкуса и запаха. Определение вкуса и запаха проводят органолептически.

Обработка результатов Массовую долю сухих веществ процентах вычисляют по формуле:

200С;

2. Приготовление основного раствора патоки

В предварительно взвешенный стакан взвешивают навеску патоки (50±0,05) г и смывают горячей дистиллированной 27

патоки

(А)

в

A = X × K, где Х – показание рефрактометра при температуре

К – коэффициент пересчета «видимой» массовой доли сухих веществ в «истинную» находят по табл. 8 по показанию сахариметра при поляризации основного раствора патоки. 28

Таблица 8 Коэффициент пересчета при рефрактометрическом определении сухих веществ патоки по показаниям сахариметра при поляризации основного раствора патоки Отсч ет 0 по саха риме тру, (Р0) 55 0,98 20 56 0,98 10 57 0,97 99 58 0,97 89 59 0,97 78 60 0,97 68 61 0,97 58 62 0,97 47

Десятые доли отсчета по сахариметру 1 2 3 4 5 6 7 8

0,98 19 0,98 09 0,97 98 0,97 88 0,97 77 0,97 67 0,97 57 0,97 46

0,98 18 0,98 07 0,97 97 0,97 87 0,97 76 0,97 66 0,97 55 0,97 45

0,98 17 0,98 06 0,97 96 0,97 86 0,97 75 0,97 65 0,97 54 0,97 44

0,98 16 0,98 05 0,97 95 0,97 85 0,97 74 0,97 64 0,97 53 0,97 43

0,98 16 0,98 04 0,97 94 0,97 84 0,97 73 0,97 63 0,97 52 0,97 42

0,98 14 0,98 03 0,97 93 0,97 83 0,97 72 0,97 62 0,97 51 0,97 41

0,98 13 0,98 02 0,97 92 0,97 82 0,97 71 0,97 61 0,97 50 0,97 40

0,98 12 0,98 01 0,97 91 0,97 80 0,97 70 0,97 60 0,97 49 0,97 39

9

0,98 11 0,98 00 0,97 90 0,97 79 0,97 69 0,97 59 0,97 48 0,97 38 29

63 0,97 37 64 0,97 26 65 0,97 16 66 0,97 06 67 0,96 95 68 0,96 85 69 0,96 75 70 0,96 64 71 0,96 54 72 0,96 43 73 0,96 33 74 0,96 22 75 0,96 12 76 0,96 02 77 0,95 91 78 0,95 81 30

0,97 36 0,97 25 0,97 15 0,97 05 0,96 94 0,96 84 0,96 73 0,96 63 0,96 53 0,96 42 0,96 32 0,96 21 0,96 11 0,96 01 0,95 90 0,95 80

0,97 35 0,97 24 0,97 14 0,97 03 0,96 93 0,96 83 0,96 72 0,96 62 0,96 52 0,96 41 0,96 31 0,96 20 0,96 10 0,95 99 0,95 89 0,95 79

0,97 34 0,97 23 0,97 13 0,97 02 0,96 92 0,96 82 0,96 71 0,96 61 0,96 50 0,96 40 0,96 30 0,96 19 0,96 09 0,95 98 0,95 88 0,95 78

0,97 33 0,97 22 0,97 12 0,97 01 0,96 91 0,96 81 0,96 70 0,96 60 0,96 49 0,96 39 0,96 29 0,96 18 0,96 08 0,95 97 0,95 87 0,95 77

0,97 32 0,97 21 0,97 11 0,97 00 0,96 90 0,96 80 0,96 69 0,96 59 0,96 48 0,96 38 0,96 28 0,96 17 0,96 07 0,95 96 0,95 86 0,95 76

0,97 31 0,97 20 0,97 10 0,96 99 0,96 89 0,96 79 0,96 68 0,96 58 0,96 47 0,96 37 0,96 27 0,96 16 0,96 06 0,95 95 0,95 85 0,95 75

0,97 29 0,97 19 0,97 09 0,96 98 0,96 88 0,96 78 0,96 67 0,96 57 0,96 46 0,96 36 0,96 25 0,96 15 0,96 05 0,95 94 0,95 84 0,95 74

0,97 28 0,97 18 0,98 08 0,96 97 0,96 87 0,96 77 0,96 66 0,96 56 0,96 45 0,96 35 0,96 24 0,96 14 0,96 04 0,95 93 0,95 83 0,95 72

0,97 27 0,97 17 0,97 07 0,96 96 0,96 86 0,96 76 0,96 65 0,96 55 0,96 44 0,96 34 0,96 23 0,96 13 0,96 03 0,95 92 0,95 82 0,95 71

79 0,95 70 80 0.95 60 81 0,95 50 82 0,95 39 83 0,95 29 84 0,95 18

0,95 69 0,95 59 0,95 49 0,95 38 0,95 28 0,95 17

0,95 68 0,95 58 0,95 48 0,95 37 0,95 27 0,95 16

0,95 67 0,95 57 0,95 46 0,95 36 0,95 26 0,95 15

0,95 66 0,95 56 0,95 45 0,95 35 0,95 25 0,95 14

0,95 65 0,95 55 0,95 44 0,95 34 0,95 24 0,95 13

0,95 64 0,95 54 0,95 43 0,95 33 0,95 23 0,95 12

0,95 63 0,95 53 0,95 42 0,95 32 0,95 21 0,95 11

0,95 62 0,95 52 0,95 41 0,95 31 0,95 20 0,95 10

0,95 61 0,95 51 0,95 40 0,95 30 0,95 19 0,95 09

4. Определение массовой доли редуцирующих веществ

Сущность метода заключается в определении удельного вращения (поляризации основного раствора патоки) с последующим переводом значений показаний сахариметра – поляриметра в массовую долю редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество патоки. Проведение анализа Основной раствор патоки фильтруют через бумажный складчатый фильтр. Фильтрат поляризуют в трубке длиной 100 мм. Отсчет по шкале сахариметра для одной из параллельных проб фильтрата проводят 3-4 раза и берут среднее арифметическое показаний прибора. Обработка результатов 31

Показания сахариметра (Р) в пересчете на сухие вещества патоки вычисляют по формуле: P0 × 100 , A где: Р0 – отсчет по шкале сахариметр; А – массовая доля сухих веществ в патоке, %; 100 – пересчет массовой доли сухих веществ в проценты. P=

Таблица 9 Массовая доля редуцирующих веществ в патоке, вычисленная по показаниям сахариметра при поляризации основного раствора патоки и пересчете на сухое вещество Пок Десятые доли показаний сахариметра (Р) аза0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ния саха 67 60 4 60 3 60 2 60 1 60 0 59 9 59 8 59 7 59 6 59 5 68 59 4 59 3 59 2 59 1 59 0 58 9 58 8 58 7 58 6 58 5 69 58 4 58 3 58 2 58 1 58 0 57 9 57 8 57 7 57 6 57 5 70 57 4 57 3 57 2 57 1 57 0 56 9 56 8 56 7 56 6 56 4 71 56 3 56 2 56 1 56 0 55 9 55 8 55 7 55 6 55 5 55 4 72 55 3 55 2 55 1 55 0 54 9 54 8 54 7 54 6 54 5 54 4 73 54 3 54 2 54 1 54 0 53 9 53 8 53 7 53 6 53 5 53 4 74 53 3 53 1 53 0 52 9 52 8 52 7 52 6 52 5 52 4 52 3 75 52 2 52 1 52 0 51 9 51 8 51 7 51 6 51 5 51 4 51 3 76 51 2 51 1 51 0 50 9 50 8 50 7 50 6 50 5 50 4 50 3 77 50 2 50 1 50 0 49 8 49 7 49 6 49 5 49 4 49 3 49 2 78 49 1 49 0 48 9 48 8 48 7 48 6 48 5 48 4 48 3 48 2 79 48 1 48 0 47 9 47 8 47 7 47 6 47 5 47 4 47 3 47 2 80 47 1 47 0 46 9 46 8 46 7 46 6 46 4 46 3 46 2 46 1 81 46 0 45 9 45 8 45 7 45 6 45 5 45 4 45 3 45 2 45 1 82 45 0 44 9 44 8 44 7 44 6 44 5 44 4 44 3 44 2 44 1 83 44 0 43 9 43 8 43 7 43 6 43 5 43 4 43 3 43 2 43 0 84 42 0 42 8 42 7 42 6 42 5 42 4 42 3 42 2 42 1 42 0 85 41 9 41 8 41 7 41 6 41 5 41 4 41 3 41 2 41 1 41 0 86 40 9 40 8 40 7 40 6 40 5 40 4 40 3 40 2 40 1 39 9 32

«7 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

39 8 38 8 37 6 36 6 35 7 31 7 33 7 32 6 31 6 30 6 29 5 28 5 27 5 26,4

39 7 38 7 37 7 36 7 35 6 34 6 33 6 32 5 31 5 30 5 29 4 28 4 27 4 26,3

39 6 38 6 37 6 36 6 35 5 34 5 33 5 32 4 31 4 30 4 29 3 28 3 27 3 26,2

39 5 38 5 37 5 36 4 35 4 34 4 33 4 32 3 31 3 30 3 29 3 28 2 27 2 26,1

39 4 38 4 37 4 36 3 35 3 34 3 33 3 32 2 31 2 30 2 29 1 28 1 27 ll 26,0

39 3 38 3 37 3 36 2 35 2 34 2 33 2 32 1 31 1 30 1 29 0 28 0 27 0 25,9

39 2 38 2 37 2 36 1 35 1 34 1 33 1 32 0 31 0 30 0 28 9 27 9 26 9 25,8

39 1 38 1 37 1 36 0 35 0 34 0 33 0 31 9 30 9 29 8 28 8 27 8 26 8 25,7

39 0 38 0 37 0 35 9 34 9 33 9 32 8 31 8 30 8 29 7 28 7 27 7 26 7 25,6

38 9 37 9 36 9 35 8 34 8 33 8 32 7 31 7 30 7 29 6 28 6 37 6 26 5 25,5

Массовую долю редуцирующих веществ патоки (РВ) в процентах в пересчете на сухое вещество находят по величине Р в таблице 9. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

Обработка результатов Кислотность (Х2) в см3 вычисляют по формуле: X2 =

V × K × 100 × 250 , A × 50

где: V – объем раствора гидроокиси натрия, используемый на титрование, см3; К – поправочный коэффициент для перевода раствора гидроокиси натрия точно 0,1 н; А – массовая доля сухих веществ в патоке, %. 50 – масса навески патоки, взятая для приготовления основного раствора, г; 100 – коэффициент пересчета сухих веществ патоки в процентах; 250 – объем основного раствора патоки.

5. Определение кислотности Вопросы для самопроверки

Сущность метода заключается в нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г сухих веществ патоки, раствором гидроокиси натрия 0,1 н в присутствии индикатора фенолфталеина.

1. В каких единицах измеряется кислотность патоки? 2. Что такое основной раствор патоки? 3. Понятие о видимом содержании сухих веществ патоки. 4. Что представляет собой крахмальная патока и для каких целей она применяется? 5. Каков состав патоки? 6. По каким показателям проверяется качество патоки?

Проведение анализа Из основного раствора патоки отбирают 100 см3 и переносят в коническую колбу вместимостью 250 см3, добавляют 3-5 капель фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления разовой окраски . 33

34

При приготовлении хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов вместо солода ячменного используется солодовый экстракт, получают его путем уваривания водной вытяжки солода. Он представляет собой густую сиропообразную массу, содержащую все составные водорастворимые компоненты солода.

Лабораторная работа № 5 - 4 часа КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СОЛОДА (ГОСТ 29294-92)

Цель работы: освоить методы определения качества солода. Общие положения Зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке, называют солодом. Для его приготовления используют различные зерновые культуры: ячмень, овес, рожь, просо, пшеницу и используется солод при производстве пива, хлеба, кваса и др. В хлебопекарной промышленности применяют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный солод и ячменный пивоваренный солод и препараты получаемы из него. Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая цвет мякиша ржаного хлеба, его вкус и аромат. Ячменный пивоваренный солод из-за высокой ферментативной активности обладает осахаривающей способностью и применяется в хлебопечении для следующих целей: как улучшитель муки с низкой сахарообразующей способностью; для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей; для осахаривания заварки при производстве улучшенных сортов хлеба. 35

План лабораторной работы

1. 2. 3. 4.

Органолептическая оценка качества солода. Определение влажности солода. Определение кислотности солода. Определение экстрактивности солода. 1. Органолептические показатели качества солода ячменного

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый, второй. По органолептическим показателям светлый и желтый солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице. Таблица 10 Органолептические показатели светлого и темного солода Наименованием показателя 1 36

Характеристика светлого и темного солода 2

Внешний вид

Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей От светло-желтого до желтого. Не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью. Солодовый, не допускаются: кислый, запах плесени и др. Солодовый, сладковатый. Не допускается посторонний привкус

Цвет

Запах Вкус

Определение внешнего вида солода проводят визуально. Для определения цвета, запаха и вкуса очищают солод вручную от сорной примеси и размалывают. В сухой лабораторный стакан с известной массой отбирают навеску размолотого солода массой 50 г. 2. Определение влажности солода

От средней пробы солода (после перемешивания) отбирают навеску массой 20 г и влажность определяют методами: а) высушиванием до постоянной массы при температуре 105±20С (арбитражный метод). Через 3 часа бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают, помещают в эксикатор не более 3-х часов и взвешивают. Массовую долю влаги в солоде (W) в процентах вычисляют по формуле: W =

M − M1 × 100, M

М1 – масса навески размолотого солода после высушивания, г. б) экспрессный метод на приборе ВНИИХП-ВЧ. Берут квадратные листы бумаги со стороной 16 см и сгибают их в виде треугольника, загибая края примерно на 1,5 см и сушат при температуре 1600С, в течение 3 мин, а затем помещают в эксикатор для охлаждения 1-2 мин, взвешивают и хранится в эксикаторе не более 2 ч, вносят 4 г солода, обезвоживание проводят в течение 10 мин при температуре 1600С. Высушенные пакеты переносят в эксикатор для охлаждения 2-3 мин; затем его взвешивают и вычисляют влажность (W) по формуле: ( H − C ) × 100 , H −Б навеска с бумажным W =

где: Н – пакетом до высушивания, г; С – навеска с бумажным пакетом после высушивания, г; Б – масса бумажного пакета (высушенного), г. 3. Определение кислотности солода

Для определения кислотности отбирают 2 см3 вытяжки холодного экстракта, приливают (50+0,1) см3 дистиллированной воды и 2 капли раствора фенолфталеина, перемешивают взбалтыванием и титруют 0,1 Н раствором едкой щелочи до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с. Обработка результатов

37

38

5 × V × E1 , d ×e где: V – число миллилитров 0,1 Н раствора едкой щелочи, затраченные на титрование; Е1 – содержание экстракта, в %, d - относительная плотность раствора, e – экстракт вытяжки, найденный по плотности. Пересчет кислотности на сухое вещество: K × 100 K2 = 1 , 100 − W W – влажность солода, %. K1 =

4. Определение экстрактивности солода

Растворимые в воде вещества солода в основном предоставлены углеводами и в меньшей степени продуктами расщепления белков, минеральными солями и пр. Солод при всех прочих равных условиях считается тем лучше, чем выше содержание в нем водорастворимых веществ. Определение содержания водорастворимых веществ состоит из двух операций: - приготовления водного солодового экстракта; - определения сухих (экстрактивные) веществ. При определении экстрактивности готовят солодовую вытяжку методом холодного экстрагирования, которая также используется для определения кислотности солода. Техника получения: взвешивают 10 г солода и помещают в коническую колбу на 200-250 мл с хорошо пригнанной пробкой. Потом вносят пипеткой 100 мл

39

дистиллированной воды при 18-200С, настаивают в течение 15 мин. Взбалтывают через каждые 5 минут в продолжении одной минуты. Затем все содержимое колбы, за исключением осадка, фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр, фильтрацию прекращают, когда набирается 60-70 м фильтрата (солодового экстракта). Полученный указанным выше способом солодовый экстракт используется как для определения показателя экстрактивности, так и для определения кислотности солода и его цвета. Согласно ОСТу показатель экстрактивности солода находят по плотности полученного фильтрата, определяемого пикнометрическим способом. Пикнометр тщательно моют, высушивают и взвешивают на аналитических весах. Потом в него наливают дистиллированной воды и помещают в водяную баню с температурой воды 200С так. чтобы вода доходила до шейки пикнометра. Через 30 минут, не вынимая пикнометра из бани, точно доводят в нем уровень воды до метки. Затем пикнометр вынимают, тщательно вытирают, ставят около весов и через 15 минут взвешивают. Для определения плотности фильтрата в освобожденный от воды пикнометр наливают небольшое количество солодового экстракта и несколько раз споласкивают пикнометр, после чего заполняют этим же раствором, избегая образования воздушных пузырьков. Наполненный пикнометр помещают на водяную баню при 200С на 30 мин. Далее поступают также, как при калибровке пикнометра с водой.

40

Показатели

Значения, г

Масса пикнометра с дистиллированной водой Масса пикнометра сухого Масса воды в пикнометре Мв Масса пикнометра с исследуемым фильтратом Масса исследуемого фильтрата Мф Разделив массу исследуемого фильтрата на массу воды в объеме того же пикнометра при 200С, находят относительную плотность раствора. M d= ф Mв На основании полученной плотности по таблице 11 находят количество сухих веществ (экстракта вытяжки) в фильтрате (в % к массе). Содержание экстракта E1 (в % к массе солода) рассчитывается по формуле: e × (W + 1000) E1 = , 100 − e где: е – экстракт вытяжки, найденный по плотности; W – влажность солода, %. Определяют высушиванием в сушильном шкафу. Содержание экстрактивных веществ в солоде в пересчете на сухое вещество Е2 (в %) рассчитывают по формуле: E × 100 E2 = 1 , % 100 − W Допустимое расхождение параллельными определениями ±1%.

между

двумя

Вопросы для самопроверки

41

1. 2. 3. 4.

Что называется солодом? Чем белый солод отличается от простого солода? Области применения солода. Какие вещества образуются в процессе ферментации ржаного ферментированного солода?

Таблица 11 Таблица экстракта Плотность 200 200 1,0150 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1,0160 1 2 3 4 5 6 7 8 42

Процент экстракта по массе 3,826 3,951 3,876 3,901 3,926 3,951 3,977 4,002 4,027 4,052 4,077 4,102 4,128 4,153 4,178 4,203 4,228 4,252 4,278

Плотность 200 200 1,0190 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1,0200 1 2 3 4 5 6 7 8

Процент экстракт а по массе 4,830 4,855 4,880 4,905 4,930 4,955 4,980 5,005 5,030 5,055 5,080 5,106 5,130 5,155 5,180 5,205 5,230 5,255 5,280

Плотность 200 200 1,0230 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1,0200 1 2 3 4 5 6 7 8

Процент экстракта по массе 5,828 5,853 5,878 5,903 5,928 5,952 5,977 6,002 6,027 6,052 6,077 6,101 6,125 6,151 6,176 6,200 6,255 6,250 6,275

9 4,304 9 5,305 9 1,0170 4,239 1,0210 5,330 1,0210 1 4,354 1 5,355 1 2 4,379 2 5,380 2 3 4,404 3 5,405 3 4 4,429 4 5,430 4 5 4,454 5 5,455 5 6 4,479 6 5,480 6 7 4,505 7 5,505 7 8 4,529 8 5,530 8 9 4,556 9 5,555 9 Лабораторная работа № 6 - 4 часа

Основную долю растительных масел составляют жидкие масла, в которых преобладают моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Широкое использование в пищевой промышленности и в питании населения находят различные виды маргаринов. Маргарин представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которого входят природные рафинированные жиры и масла, саломас, молоко, соль, сахар, эмульгатор и другие компоненты, поэтому по физико-химическим свойствам, усвояемости маргарин близок к сливочному маслу.

6,300 6,325 6,350 6,374 6,399 6,424 6,449 6,473 6,498 6,523 6,547

План лабораторной работы

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ И МАСЕЛ

1. Определение запаха, цвета и прозрачности растительного масла. 2. Органолептическая оценка качества жира и маргарина. 3. Определение прозрачности жиров. 4. Определение влаги и летучих веществ в маргарин. 5. Определение кислотности маргарина.

Цель работы: освоить методы определения качества пищевых жиров и масел. Общие положения

Пищевые жиры и масла играют большую роль в питании человека, обладая высокой энергетической способностью, они в значительной степени восполняют энергетические затраты организма. Кроме того, они богаты жирорастворимыми витаминами, пигментами, фосфатидами. Природные жиры выделяют из животных и растительных тканей. Животные жиры содержат в основном насыщенные жирные кислоты – пальмитиновую и стеариновую, вследствие чего они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. 43

1. Определение запаха, цвета и прозрачности растительного масла

Определение запаха, цвета и прозрачности производят при температуре масла около 200С. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознания запаха масло нагревают на водяной бане до температуры около 500С. 44

Для определения цвета масло наливается в стакане слоем не менее 50 мл и рассматривается в проходящем и отраженном свете на белом фоне. Для определения прозрачности 100 мл масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 200С на 24 ч. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.

Запах и вкус маргарина и жиров определяют органолептически при температуре продукта (18±1)0С. Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с без проглатывания. Определение консистенции Консистенцию твердого маргарина или определяют при температуре продукта (18±1)0С

2. Органолептическая оценка качества жира и маргарина

жира

m1 − m2 m m1 – масса стакана с маргарином до высушивания, г; m2 - масса стакана с маргарином после высушивания, X = 100 ×

Определение цвета, запаха и вкуса, консистенции проводят: Для твердого жира или маргарина, выработанных на линиях не ранее, чем через 24 ч после выработки или при достижении температуры 180С; для маргарина и жира, фасованных в пачки – сразу после выработки; для жидкого маргарина – сразу после выработки. Определение цвета Цвет твердого жира и маргарина определяют осмотром среза точечной пробы или среза пачки при температуре продукта (18±1)0С. Цвет жидких жиров – при температуре продукта 20250С, цвет жидкого маргарина – при температуре продукта 25-320С осмотром пробы помещенной в стакан из бесцветного стекла диаметром 40 мм, установленном на листе белой бумаги и рассматривают в проходящем свете. Определение запаха и вкуса 45

г;

m – масса маргарина, г. допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%. 5. Определение кислотности маргарина

Непосредственно перед определением кислотности готовится спирто-эфирная смесь (1:1), которую нейтрализуют 0,1 н раствором КОН или NaOH в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Проведение испытания Берут навеску маргарина 5 г, помещают в коническую колбу и нагревают до расплавления, прибавляют 20 см3 спирто-эфирной смеси, пять капель фенолфталеина и титруют NaOН (КОН) до появления разового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. 46

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ КИСЛОТ

Обработка результатов Кислотность (Х) в градусах Кеттсторфера вычисляют по формуле: 10 × V × K , m где V – количество раствора израсходованное на титрование, см3;

Цель работы: освоить методы определения качества пищевых кислот. Общие положения

X =m

(КОН),

Пищевые кислоты применяют при производстве кондитерских изделий пищеконцентратов, безалкогольных напитков, желе, конфитюра, повидла, плодовых и ягодных соков, маринадов. В пищевой промышленности используют

К – поправка к титру раствора NaOH (КОН); m – масса маргарина, г; 10 – коэффициент, учитывающий количество раствора концентрации KOH (NaOH) = 0,1 моль/дм3 (0,1 н), израсходованное на титрование 100 г маргарина.

в основном лимонную, молочную, винную (виннокаменную), яблочную кислоты. Качество пищевых кислот характеризуется по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах, структура) и физико-химическим показателям.

NaOH

Допустимые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,20К.

План лабораторной работы

1. Анализ качества молочной кислоты. 2. Анализ качества лимонной кислоты. 3. Анализ качества уксусной кислоты.

Вопросы для самопроверки

1. 2. 3.

По каким показателям осуществляют органолептическую оценку жиров и масел? Каковы основные физико-химические характеристики жиров и масел? Какова роль каждой из этих характеристик в оценке качества, состава и свойств жиров и масел?

1. Анализ качества молочной кислоты

Пищевая молочная кислота С3Н6О3 представляет собой 40%-ный водный раствор молочной кислоты, выпускается высшего, первого и второго сортов. Определение прозрачности

Лабораторная работа № 7 - 4 часа

47

48

Пробу испытуемой молочной кислоты взбалтывают и отбирают 10 мл в пробирку из бесцветного стекла диаметром 20 мм, добавляют 10 мл дистиллированной воды, перемешивают и оставляют на час. Затем рассматривают в проходящем свете, жидкость должна быть совершенно прозрачной и не содержать осадка. Кислоту высшего и первого сортов подвергают испытанию без разведения. Цвет по внешнему виду определяют в тех же условиях в не разведенной кислоте. Запах определяют в стакане, наполовину наполненном кислотой, имеющей температуру 200С. Вкус определяют в 1%-ном растворе, который получают разбавлением 1 мл испытуемой кислоты дистиллированной водой, взятой в количестве (К-1) см3, где К – общая кислотность в %. Определение титруемой кислотности 20 г молочной кислоты взвешивают с точностью до 0,01 г, разбавляют в мерной колбе вместимостью 250 мл дистиллированной водой, перемешивают, доводят объем раствора до метки и вновь перемешивают. 25 см3 полученного раствора титруют 1 н раствором едкого натра в присутствии 3 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина до ясно-розового окрашивания жидкости. Обработка результатов Содержание титруемой молочной кислоты Х (в %) вычисляют по формуле: Х = V × 4,5 49

где V – количество 1 н раствора едкого натра, израсходованное на титрование, см3. 2. Анализ качества лимонной кислоты

По физико-химичесим показателям в лимонной кислоте определяют массовые доли свободной серной кислоты, мышьяка, сульфатной золы, проводят пробы на наличие свинца, меди, цинка, олова, оксалатов, бария, феррицианидов. Определение массовой доли лимонной кислоты. В сухом стаканчике или бюксе взвешивают около 2 г лимонной кислоты с точностью до 0,0002 г. Навеску количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 см3 и растворяют в 50 см3 дистиллированной воды. Прибавляют к раствору 3-5 капель фенолфталеина и титруют 1 н раствором NaOH (КОН) до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Обработка результатов Массовую долю лимонной кислоты Мл (в %) вычисляют по формуле: 0,07V × 100 , Мл = m где 0,07 – количество лимонной кислоты, соответствующее 1 см3 1 н раствора гидроксида, г; V – объем 1 н раствора NaOH (КОН), пошедший на титрование, см3; m – масса кислоты, г. 50

Массовая доля лимонной кислоты: масса бюксы, г; масса бюксы с кислотой, г; масса кислоты (m), г; объем 1 н раствора гидроксида, пошедший на титрование (V), см3; количество лимонной кислоты, соответствующее 1 см3 ! н раствора гидроксида натрия, 0,07 г; массовая доля лимонной кислоты (Мл), %.

Полученную навеску кислоты разбавляют 20 см3 дистиллированной воды и титруют раствором едкого натра в присутствии 2-3 капель фенолфталеина до светлорозового окрашивания.

Анализ качества уксусной кислоты

где V – объем 1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл; 0,06005 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 1 н раствора щелочи, г; Н – навеска уксусной кислоты, г.

Определение внешнего вида. Сравнивают пробы с равным объемом дистиллированной воды в пробирке или цилиндре диаметром 20 мм при высоте столба жидкости 10 см. Обе жидкости при рассмотрении по оси сосуда должны быть одинаково прозрачны и бесцветны. Определение запаха. Кислота, разбавленная водой в соотношении 1:20, не должна иметь дегтярного запаха и запаха гари. Определение растворимости в воде. При растворении кислоты в дистиллированной воде в любых соотношениях не должно быть мути в течение 30 минут. Определение содержания уксусной кислоты. Во взвешенную тонкостенную стеклянную колбу с притертой пробкой емкостью 100 мл, содержащую 5 мл дистиллированной воды, отмеривают пипеткой 1 см3 кислоты, закрывают колбу робой и взвешивают с точностью до 0,0002 г. 51

Обработка результатов Содержание уксусной кислоты Х (в %) вычисляют по формуле: V × 0,06005 × 100 V × 6,005 = Х = H H

Контрольные вопросы

1. Какие кислоты используют при производстве пищевых продуктов? 2. Как проводится органолептическая оценка качества пищевых кислот? 3. Какова методика определения массовой доли кислоты? 4. Какие методы существуют для определения цвета кислоты?

52

Список литературы

1. Государственные стандарты на методы исследования муки, патоки, крахмала, маргарина, растительного масла, солода. 2. Под редакцией Л.П. Ковальской. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с. К.Н. Технохимический контроль 3. Чижова хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 479 с.

53