Капустный суп - традиционное русское блюдо

УДК 641.8 ББК 36.992 К 20

Серия основана в 2004 году Автор-составитель Любовь Орлова

Охраняется законом об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части запрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.

К 20

Капустный суп — традиционное русское блюдо / Авт.-сост. Л. Орлова.—Минск: Харвест, 2007.— 64 с— (50 самых лучших рецептов). ISBN 978-985-16-0505-3. На Руси капусту выращивали и потребляли в пищу издревле. Среди овощей первой необходимости капуста и сегодня занимает едва ли не самое почетное место. Капустный суп — не только самое распространенное, но и весьма полезное блюдо. УДК 641.8 ББК 36.992

ISBN 978-985-16-0505-3

www.natahaus.ru

© Подготовка и оформление. Харвест, 2007

Человек свыше четырех тысяч лет выращивает кочанную капусту. Родина капусты — Средиземноморье. Произошла кочанная капуста от дикорастущей капусты листовой, которая и ныне встречается на побережье Средиземного моря и Атлантического океана, и была введена в культуру в Древней Греции задолго до нашей эры. Предполагают, что именно здесь впервые стали возделывать эту культуру древние арабы. Они называли ее «ащи». В одной из древнегреческих легенд обиженный богом Дионисом фракийский царь плачет крупными слезами, которые, упав на землю, превращаются в кочаны, а окружающие с удивлением кричат «капут» (голова). Считается, что отсюда и произошло название капусты. Римский историк и писатель Катон сообщал, что капуста для римлян служила не только пищей, но и лекарством. Впоследствии капуста «переселилась» в Египет, Грецию, Рим, где получила свое нынешнее название. Есть два предположения. Либо название капусты произошло от латинского «капуциум» (кочан капусты), в свою очередь берущего начало от более древнего «капут» (голова). Либо корень этого слова надо искать в слове «композита», что означает нечто составленное, сложенное. «Из всех овощей — первый», — так отзывался о капусте крупнейший древнеримский политический деятель, полководец и писатель Марк Катон. В дошедшем до наших дней трактате «Земледелие» он с особым восхищением описывает капусту, ее целебную силу. «Если до этого у тебя внутри была какая-то болезнь, капуста все выгонит», — заключает Марк Катон. Высокого мнения о капусте был и знаменитый древнегреческий математик Пифагор. По его утверждению, капуста успокаивает нервную систему, создает хорошее настроение и поддерживает в человеке постоянную бодрость. В средние века капусту широко возделывали в странах Западной Европы. В Киевскую Русь она была завезена из

Крыма и Кавказского Причерноморья, заселенных в древности греко-римскими колонистами. Трудно сказать, когда именно капусту стали возделывать в России. Во всяком случае русские огородники издавна считались большими мастерами выращивания капусты: кочаны у них росли увесистыми и отличались особой белизной. Некоторые кочаны достигали в диаметре 70 см. Одного такого кочана было достаточно для изготовления целого бочонка квашеной капусты. Сейчас это основное овощное растение стран умеренного климата. Широко культивируется капуста также в Японии, Египте, Южной Африке, Австралии и Новой Зеландии. Любимый овощ европейской кухни — белокочанная капуста, хотя она не такая ароматная и сочная, как ее родственники (краснокочанная, например, фантастически хороша в самом простом салате, заправленном оливковым маслом, очень большим количеством паприки, соком лимона, двумя-тремя раздавленными зубчиками чеснока, солью и черным перцем). Широкому распространению этого растения с крупными мясистыми листьями на огромных площадях способствовали такие ее качества, как скороспелость, холодостойкость, высокая урожайность, транспортабельность, длительное хранение в зимних условиях. К тому же капустные кочаны служили прекрасным сырьем для самых разнообразных способов обработки: квашения, маринования, сушки, консервирования, замораживания. Капусту считают настоящей кладовой здоровья, так как наряду с отменными вкусовыми качествами она обладает прекрасными лечебными свойствами: общеукрепляющим, обезболивающим, противовоспалительным, дезинфицирующим, бактерицидным, антисклеротическим, гемостатическим, мочегонным, ранозаживляющим, нормализующим обменные процессы и регулирующим витаминный баланс действием, содержит большой набор витаминов. Капуста — превосходный (а главное — дешевый) источник всевозможных витаминов, которые помогут вашему организму без потерь пережить темную и холодную осень и долгую зиму. 4

Витаминов в капусте много, причем полезных веществ особенно много в кочерыжке и верхних капустных листьях. Так, по содержанию витамина С который, как известно, имеет первостепенное значение для поддержания в организме высокого иммунитета, капуста совсем немного уступает лимону, который считается чуть ли не панацеей от различных простуд и инфекций. Однако стоит лимону полежать в холодильнике хотя бы неделю, и количество аскорбинки в полезном цитрусе уменьшится на треть, тогда как капуста способна сохранять витамин С чуть ли не всю зиму. Достаточно съесть 200 г сырой капусты, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в этом витамине. Причем в капусте он содержится в такой устойчивой форме, что не разрушается даже при переработке капусты, сохраняя активность в течение года и более.

Капусту в Древнем Риме подавали патрициям после роскошных обедов на десерт как изысканное лакомство. Сейчас к ней относятся проще, но не все знают, что она укрепляет организм, дает устойчивость ко многим заболеваниям, устраняет бессонницу и головные боли. Свежая капуста. До открытия картофеля капуста считалась главным столовым овощем в Европе. А получилось это так: однажды спартанский завоеватель Ликург рассердился на своих соотечественников, злоупотреблявших вином, и в гневе велел вырубить все виноградники, а вместо них посадить капусту. Возможно, он и не предполагал, что получится только польза. Выйдя из Древней Греции и Рима, белокочанная капуста начала свое шествие по Европе — и отметилась практически везде. В любой национальной европейской кухне можно встретить вариации на тему капустных блюд: голубцы,

рулеты, рагу, супы, запеканки, котлеты, переслоенная капуста, капуста как начинка для пирогов. Большие листья капусты идеально фаршировать. Нашинкованная сырая капуста — яркая хрустящая добавка в салаты, а тушенная с луком и яблоками — отличный гарнир к птице, свинине, бекону или сосискам. Всего-то и нужно — добавить немного красного вина, уксуса или лимонного сока, а также чутьчуть тмина или ягод можжевельника, чтобы сделать ее ароматнее. «Этот овощ поддерживает бодрость духа и веселое настроение», — высказывался по поводу капусты Пифагор. Свои характеристики в таком же бодром духе оставили Гиппократ, Диоскорид, Аристотель, Катон-старший, Гален и другие великие древние. У них, разумеется, не было документально подтвержденных сведений о пользе капусты — только опыт, ощущения и великая интуиция: столетия спустя потомки объяснили, в чем же секрет бодрости духа и веселого настроения. Римляне потребляли большое количество капусты не только как пищу, но и как лекарство почти от всех болезней. Древние врачи особенно рекомендовали кормить капустой маленьких детей, чтобы они росли крепкими и стойкими против всяких заболеваний. Польза у капусты буквально во всем — и в листьях, и в стебле (он же кочерыжка). Здесь и жиры, и сахара, и клетчатка, а также каротин, фолиевая кислота, соли калия, кальция, фосфора и весь набор витаминов, необходимых человеку (по содержанию витамина С, кстати говоря, все рекорды бьет брюссельская капуста). Среди капуст самая ценная в плане лечебных свойств белокочанная. Во всех разновидностях капусты достаточно много витамина С (аскорбиновой кислоты). В ней обнаружены вещества, предотвращающие ожирение, обладающие противосклеротическим действием. Кроме того, в свежем капустном соке обнаружен специфический противоязвенный фактор — витамин U. Капуста содержит тартроновую кислоту, которая тормозит превращение в организме углеводов в жиры. Благодаря этому, ее применение сопровождается

терапевтическим эффектом при авитаминозах, избыточном весе, ожирении, заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, бронхолегочных процессах, поражении сердца и сосудов. Кроме этого, капуста богата клетчаткой, которая благоприятно действует на моторику желудочнокишечного тракта и способствует выведению из организма холестерина. Лечебный эффект капусты зависит от сроков и условий ее хранения. Лучшим напитком здоровья считается свежий капустный сок, однако его можно получить лишь летом и осенью. Менее активен сок квашеной капусты, но считается, что он также обладает надежным лечебным эффектом. При язвенной болезни капустный сок пьют за 40—50 минут перед едой. Курс лечения длится месяц. Сок свежей и квашеной капусты применяют также при гастритах с пониженной кислотностью, холециститах и язвенных колитах. Для профилактики атеросклероза сок пьют натощак по стакану в день. В тех же дозах (можно с добавлением сахара) его употребляют как отхаркивающее средство при заболеваниях легких. Кашицу из листьев капусты, смешанную с яичным белком, прикладывают для заживления ран. Свежий капустный сок готовят непосредственно перед употреблением. Его можно получить с помощью соковыжималки или путем двукратного прокручивания капустного листа через мясорубку с последующим отжиманием массы через марлю. Количество заготовляемого сока не должно превышать 1—2-дневной дозы приема, так как при более длительном хранении даже в нужном температурном режиме (не выше 2 градусов) натуральный капустный сок теряет свои лечебные свойства. Сок или отвар свежей капусты с медом рекомендуются при катарах верхних дыхательных путей, кашле и для улучшения отхождения мокроты. Свежий капустный сок, разведенный теплой водой, полезен для полосканий при воспалении горла. При остром катаре верхних дыхательных путей, кашле надо пить теплый капустный сок с сахаром

в течение 5—6 дней по 0,5 стакана несколько раз в день из расчета 1—2 чайные ложки сахара на 1 стакан сока.

. в день за 20 минут до еды или теплый капустный рассол по 1 стакану 1—2 раза в день перед едой.

При головной боли прикладывают свежие листья капусты к болезненному месту. Другой вариант для снятия головной боли: выпить 0,5 стакана капустного сока, лечь на спину и к больному месту приложить капустный лист. В старину при высокой температуре ко лбу и вискам тоже прикладывали капустные листья — это улучшало состояние больного. С этой целью можно использовать и квашеную капусту: ее следует отжать от рассола и завернуть в марлю.

При заболевании селезенки рекомендуется пропустить через электросоковыжималку кочерыжку капусты (если она была выращена на своем участке), затем отжать сок, подогреть 0,5 стакана полученного сока до 30—32 градусов и пить такой сок 3 раза в день за 1 час до еды.

Капустный сок является эффективным средством лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Он способствует рубцеванию (заживлению) язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Лечение проводится по одной из следующих схем: В течение 3 недель ежедневно принимается 30—45 г пчелиного меда (желательно разных сортов) на 0,5 стакана теплой кипяченой воды утром и вечером за 2 часа до еды. Затем проводится основное лечение соком из свежей капусты. В 1-й и 2-й дни надо пить по 0,5 стакана капустного сока, а последующие 12 дней — по стакану утром за полчаса до еды. Если после этого язва не зарубцуется, необходимо сделать перерыв на 10 дней. Затем повторить курс лечения; Свежую капусту измельчить и истолочь в неокисляющейся посуде, отжать сок. Принимать капустный сок по 1—1,5 стакана 4 раза в день за 45 минут до еды при язвенной болезни желудка. Курс лечения — 40 дней. Капустный сок используют также при лечении гастрита на фоне сниженной секреторной функции желудка с выраженными диспептическими явлениями, хронического язвенного колита. В этом случае свежий капустный сок принимают по 0,5 стакана 3 раза в день за 20—30 минут до еды. При холецистите, хроническом холангите и гепатите надо принимать свежий капустный сок по 0,5 стакана 3 раза

При подагре к припухлостям прикладывают листья свежей капусты, забинтовывают как согревающий компресс, надевают на ночь носки. Эту процедуру выполняют 5—8 дней подряд. При гнойных ранах, ожогах, язвах внутренние капустные листья, смолотые на мясорубке или мелко измельченные, смешивают с сырым яичным белком и прикладывают к пораженным участкам в виде повязки. Измельченные, сваренные в молоке и смешанные с отрубями капустные листья прикладывают в виде повязки при золотухе и мокнущей экземе. Смесь сока брюссельской капусты с морковным, салатным и соком стручковой фасоли дает сочетание элементов, которое помогает усвоить и восстановить функции поджелудочной железы. Установлено, что соки эти исключительно полезны при диабете. Однако они приносят пользу только в тех случаях, когда концентрированные крахмалы и сахар исключаются из диеты, а кишечник регулярно очищается от шлаков клизмами. Но определяющее качество капусты для доброй половины человечества в другом: это незаменимый продукт для тех, кто мечтает похудеть. Если на завтрак съедать капустный салат и дополнять таким же салатом ужин (именно дополнять, а не заменять!), в организме запускается какой-то особый механизм нормализации веса и за месяц можно сбросить до пяти килограммов. Вот рецепт салата: Покрошить свежую капусту, слегка посолить, как следует размять руками (чтобы выделился сок), сбрызнуть 9

растительным маслом, добавить немного яблочного уксуса, перемешать. Положить нарезанный кольцами помидор, морковку или яблоко, свежую зелень. Заправить соком одного грейпфрута или лимона.

после него. Именно такая капуста не будет слишком кислой, мягкой и будет долго храниться. Квашеная капуста — отличное профилактическое средство против цинги и эффективное средство против хронической диспепсии.

Особенно важным является то, что солей калия в капусте значительно больше, чем солей натрия. Это препятствует задержке жидкости в организме. Капустный сок благоприятен для больных с повышенной кислотностью, содержит незаменимые аминокислоты — триптофан, метилметионин, мизин, тирозин. В капусте много холина, регулирующего обмен жиров. Растение содержит белковые вещества, в состав которых входят незаменимые аминокислоты (метионин и холин), аскорбиновую и никотиновую кислоты, большое количество тиамина и рибофлавина, углеводы, соли калия, фосфора, магния и железа, клетчатку.

При кровоточивости десен рекомендуется медленно жевать квашеную капусту в течение длительного времени или полоскать рот капустным рассолом. При стоматите следует разводить свежий капустный сок теплой водой и использовать его для полоскания полости рта. Весьма эффективна и следующая процедура: утром и вечером перед сном смочить марлю или вату свежим соком капусты, протереть зубы и десны, прополоскать рот. Такое лечение обычно проводится в течение месяца.

Квашеная капуста по целебным свойствам в несколько раз превосходит капусту свежую. Секрет в том, что при квашении в капусте происходит особое молочнокислое брожение, «консервирующее» витамины. Кроме того, при ферментации в капусте образуется витамин В 12 , из растительной пищи встречающийся только в водорослях. А также особое соединение — молочная кислота. Молочные бактерии, попадая в кишечник, улучшают его деятельность, населяют его полезной микрофлорой и подавляют вредные бактерии. В лечебных целях используются и квашеная капуста, и рассол. Лекарственная и диетическая ценность последнего обусловлена тем, что при квашении капусты часть витаминов (С, В 2 , РР) и других биоактивных соединений переходит в солевой раствор. По мнению многих специалистов, рассол квашеной капусты еще полезнее, чем сама капуста. Например, регулярный прием теплого капустного рассола по 0,5 стакана 2—3 раза в день до еды усиливает секрецию желчи, стимулирует работу поджелудочной железы. Солить капусту надо с минимальным количеством соли, и, что немаловажно, делать это в новолуние или на 5—6-й день

Хорошим средством для профилактики атеросклероза служат капустный лист, квашеная капуста, овощные салаты с капустой, капустный сок (доза приема свежего сока — 0,5—1 стакан 3 раза в день за 20 минут до еды). При геморрое, сопровождающемся запором и кровотечением, полезно принимать внутрь капустный рассол по 1 стакану 1—2 раза в день или по 0,5 стакана за 30 минут до еды, постепенно увеличивая дозу приема до 5—6 стаканов в день. Кимчи — корейское национальное блюдо из квашеной капусты — оказалось лучшим средством в борьбе с «птичьим гриппом». Даже московское правительство поручило Санэпиднадзору сделать рекламный ролик о пользе капусты для профилактики гриппа и простудных заболеваний. Издавна применяется капуста и для косметических целей. Если кожа рук загрубела, стала шершавой, полезно делать ванночки из сока квашеной капусты или молочной сыворотки. При сухой коже лица можно сделать такую маску: несколько капустных листьев ошпарить кипятком, чтобы они стали мягкими, затем вынуть листья из воды, смочить их растительным маслом и наложить на лицо и шею.

Очень полезно включать капусту в рацион питания. Употреблять ее можно круглый год. Блюда из капусты особенно полезны пожилым людям и тем, кто страдает различными хроническими заболеваниями. Из капусты варят супы и борщи, делают салаты, гарниры, голубцы, начинку для пирогов.

перед употреблением промывать капусту водой. Зато очень полезен отвар из капустных листьев. Его приготавливают из равного количества воды и капусты, пьют по 100 мл 4— 6 раз в день. Еще одно ограничение в употреблении квашеной капусты относится к людям, страдающим нарушениями работы щитовидной железы, поскольку содержащиеся в числе биоактивных веществ в капусте гликозиды горчичного масла могут привести к образованию зоба. Сок белокочанной капусты не стоит пить при повышенной кислотности желудочного сока, симптомах «раздраженного желудка». Не свежая, а квашеная капуста не слишком полезна при язвенной болезни, гастрите и панкреатите. А вот о чем нужно помнить городскому жителю, отправившемуся на рынок запастись домашней квашеной капустой. Во-первых, даже не останавливайтесь у полиэтиленовых бачков и ведер — такая тара не предназначена для квашения. Лучше всего брать капусту из деревянных кадушек, эмалированных емкостей и стеклянных банок. Во-вторых, покупая капусту, требуйте больше рассола — в нем самая польза, а кроме того, в капусте без рассола быстрее разрушается витамин С. И в-третьих, по возможности пробуйте. Лучшая квашеная капуста — не соленая, а слегка кисловатая, освежающая, хрустящая и не мягкая.

Не рекомендуется есть свежую белокочанную капусту после хирургических операций на брюшной полости и грудной клетке. Ее не назначают при особо сильных обострениях язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при желудочно-кишечных кровотечениях. Надо быть осторожнее с этим овощем и тем, у кого выявлен острый энтероколит, сопровождающийся поносом. Страдающим гипертонической болезнью и при этом имеющим проблемы с почками не стоит увлекаться квашеной капустой. Лучше есть квашеную капусту, приготовленную с меньшим количеством соли — до 10 г на 1 кг, или же

Чем так притягательна, а главное, полезна зимой, весной обыкновенная хрустящая капуста? У каждого овоща и фрукта есть такой витамин, который является как бы его визитной карточкой. Ученые открыли, что такой «визиткой» белокочанной капусты выступает витамин U — метилметионин. Как выяснилось, он способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника. Не менее достойным свойством капусты является способность долго сохранять в себе витамин С. Он может присутствовать в одной и той же концентрации

Через 20 минут листья снять и умыться теплым отваром ромашки. Подойдет и другая маска: измельченные листья капусты отварить в молоке, сделать кашицу и нанести ее на 20 минут на лицо. При жирной пористой коже лица за 10—15 минут до умывания хорошо протереть кожу соком квашеной капусты. Помогут также ежевечерние протирания соком свежей капусты. Маска для жирной кожи лица: кашицу из измельченных листьев свежей капусты смешать со взбитым яичным белком и нанести на лицо и шею минут на 20. При образовании струпьев на волосистой части головы зону поражения вначале смазывают растительным маслом, а затем обкладывают двойным слоем свежих, наиболее светлых листьев. Делают эту процедуру 2 раза в день в течение 2—3 недель.

12

13

в течение 7—8 месяцев. Ни один овощ не может похвалиться такой особенностью. Секрет этого «долголетия» в том, что витамин С находится в капусте не только в чистом виде, но и в химически связанной форме. Форма эта называется «аскорбиген». Ценный витамин не разрушается во время хранения и при квашении. Не повредит ему даже умеренная тепловая обработка, так как аскорбиген при этом превращается в аскорбиновую кислоту. Капустный витамин С выполняет в нашем организме много биологических обязанностей. Будучи сильнейшим антиокислителем, он способен тормозить рост раковых опухолей. Большое количество витамина С помогает справляться со стрессами и сводит на нет токсичность лекарств. «Аскорбинка» необходима для преодоления любых инфекций, поднятия иммунитета. И кровеносные сосуды, подверженные атеросклерозу, очень нуждаются в этом витамине. Кроме того, капуста является источником многих других витаминов, минералов, ферментов и аминокислот. Витамины группы В помогают работе нервной системы. Витамин РР принимает активное участие в обмене веществ. Витамин К способствует хорошему свертыванию крови. Каротин помогает сохранению нормального зрения и предотвращает развитие злокачественных опухолей. Калий капусты улучшает работу мышц, в особенности мышцы сердца — миокарда. Содержащаяся в капусте тартроновая кислота нормализует жировой обмен и тем самым замедляет старение организма. Капустная клетчатка стимулирует моторику кишечника, поэтому особенно полезна при запорах, геморрое. Белокочанная капуста рекомендуется при сахарном диабете, поскольку в ней мало углеводов и присутствует крайне необходимая для нашего организма молочная кислота. Кислая капуста содержит вещества, которые в опытах на животных обнаружили способность подавлять рост злокачественных опухолей. И это далеко не все полезные вещества, которые хранит в себе этот богатый овощ. Больше всего целебных свойств в капусте, не прошедшей тепловую обработку. То есть в квашеной.

Очень трудно сейчас разобраться, чье именно национальное блюдо квашеная капуста. Ведь в самых различных вариантах его готовят русские, немцы, китайцы, индусы, корейцы и другие народы. Квасят капусту во многих странах мира, но, пожалуй, нигде ее не употребляют в таких количествах, как в России, разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что в период долгих российских зим именно квашеная капуста наряду с репой составляла основную «зелень» на крестьянском столе. Кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, одним из первых витаминных продуктов, которые брали с собой моряки в дальние путешествия. Во всяком случае, капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские острова, приписывает успех этого открытия... кислой капусте — ежедневная порция ее спасла моряков от цинги. Как и другие сушеные, соленые и квашеные фрукты и овощи, квашеная капуста сохраняет все свои витамины и микроэлементы. Благодаря регулярному употреблению квашеной капусты создаются благоприятные условия для полезных кишечных бактерий. Важнейшее вещество квашеной капусты — молочная кислота. Сохраняя многие полезные свойства капусты свежей, квашеная капуста приобретает новые полезные свойства. Старинные лечебники приводят множество рецептов применения квашеной капусты. Считалось, что квашеная капуста помогает больным эпилепсией, гангреной, «изводит» бородавки, заживляет язвы и ожоги. Заготовка квашеной капусты — отличный способ обеспечить на зиму запас витаминов и ценных питательных веществ. Пожалуй, сложно найти человека, который бы не пробовал ее. Сегодня, как и много лет назад, она занимает важное место в нашем рационе. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов.

В новолуние с первым морозом следует рубить капусту для квашения — таковы правила и обычай. Чтобы капуста удалась, знающие люди советуют заниматься этим полезным делом в мужской день — понедельник, вторник, четверг, можно и в воскресенье. Уважает капуста мужской подход к себе — и день, и руки мужские должны ее касаться, но по толку, сильно мять не надо. Для квашения берут поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырезают кочерыжку, удаляют верхние зеленые, грубые, порченые листья. Затем кочаны мелко шинкуют или рубят в деревянном корыте. Между рубленой капустой можно положить слой целых кочанов или их половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу как гарнир. При квашении в капусту добавляют морковь (5—10 % от веса капусты). Морковь моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками или лапшой. Иногда по желанию добавляют тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Соли и ягод следует брать по 1,5—2 % от веса капусты. На дно хорошо промытой или ошпаренной кипятком кадушки или бочки вначале кладут слой целых свежих капустных листьев (оцинкованными и лужеными ведрами и баками пользоваться нельзя: их материал в кислой среде, которая получается при брожении капустного сока, дает ядовитые соединения олова и цинка). Лучше всего квасить в деревянной кадке. Но прекрасно подходит и эмалированная посуда (но только без сколов и царапин), стеклянные банки и глиняные горшки. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде — молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Поваренная (но не йодированная!) соль способствует извлечению сока и образованию раствора, и вместе с тем она регулирует скорость брожения. Если поваренной соли добавили слишком много, она будет препятствовать жизнедеятельности микроорганизмов, ответственных за процессы брожения, и продукт будет пересолен, но недоквашен. Кроме того, 16

поваренная соль служит дополнительным консервирующим средством. Каждый слой толщиной 3—5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Так заполняют бочку до верха, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7—10 см. Далее укладывают 2—3 слоя капустных листьев, накрывают белой плотной хорошо прокипяченной тканью, кладут чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и ошпаренные кипятком камни). Как груз можно использовать эмалированную посуду с водой. На кадушку емкостью 100 л кладут груз весом 10—15 кг, на более мелкую тару — до 20 % от веса капусты. Под ним капуста оседает, выделяется сок, а под слоем сока («рассола») начинается брожение. При этом из углеводов, содержащихся в соке капусты (главным образом это глюкоза) образуется молочная кислота, препятствующая гниению и действующая как консервант. Чем слаще капуста, чем она сочнее, тем быстрее произойдет заквашивание. Груз должен прижимать круг так, чтобы по верху круга выступал рассол. В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и если тара была слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой деревянной палкой. Когда на поверхности рассола появляется пена, это сигнал хозяйке, что кроме молочно кислого началось и спиртовое брожение с выделением углекислого газа. Одновременно начинается разложение белков капусты с выделением серосодержащих газов — меркаптанов. Пора снять груз, а слой капусты проткнуть в нескольких местах палкой или ножом, чтобы побыстрее вышли газы. Так квашеную капусту избавляют от горечи и неприятного запаха Если на круге и верхних стенках кадки появилась плесень, борта тары нужно протереть чистой тряпкой, пропитанной в 20 %-ном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой, затем все снова уложить на место. Длительность процесса 2 Капустный суп

17

брожения зависит от температуры: при комнатной для этого потребуется неделя, при 15 градусах — 10—15 суток. Рассол должен обязательно целиком покрывать капусту, иначе она заплесневеет. При более низких температурах (поздней осенью) брожение может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту хранят при температуре 0—2 градуса, на леднике или в холодном подвале, но не на морозе. Если капусту хранят при более высокой температуре, то весь сахар перебродит на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах. У каждой хозяйки — свой способ получения сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, соломенно-желтого цвета, ароматной с приятным солоновато-соленым вкусом квашеной капусты. Вот один из способов. Чтобы быстро заквасить капусту, нужно нарезать ее соломкой. Очистить морковь и натереть на терке не слишком крупно, но и не в пюре. На таз капусты (5—6 средних кочанов) нужна одна горсть соли. Перемешать с солью, добавить морковь. Уложить смесь в бочонок и придавить грузом так, чтобы капуста дала сок. Держать 1—2 дня при комнатной температуре. Утром и вечером обязательно протыкать капусту ножом, чтобы она не закисла. Затем бочонок поставить в холодное место. Вместе с капустой можно заквашивать антоновские яблоки и сливы, в готовую капусту можно добавлять клюкву, перец, гвоздику, тмин и другие пряности. Если при заквашивании сдобрить капусту молотым красным перцем, получится капуста «по-кавказски». Обычно на заготовку 10 кг капусты идет 0,5—1 кг моркови и 200—300 г поваренной соли. Морковь не только придает квашеной капусте заманчивый вид и обогащает ее витаминами, но и служит дополнительным источником глюкозы и других Сахаров, участвующих в процессах брожения.

Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной или рубленой капусты (на 10 кг подготовленной капусты): 1. 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа; 2. 250 г соли, 350 г клюквы или брусники; 3. 250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок. Капусту можно квасить по-разному, и некоторые популярные способы приводятся ниже. Капуста по-белорусски 10 кг капусты, 400-450 г моркови, 200 — 250 г соли крупного помола, 3 0 - 5 0 г тмина, 1 л воды и 50 г соли, клюква, яблоки. Обломать зеленые листья, вырезать кочерыжки. Нашинковать, тщательно промыть в большом количестве холодной воды. Дав воде стечь, капусту плотно уложить слоями, пересыпая солью и тмином. Каждый слой утрамбовать, чтобы выступил сок. Если сока мало, добавить подсоленной воды (1 л воды и 50 г соли). Слои капусты перекладывать крупно нашинкованной морковью. Добавить клюкву и антоновские яблоки. Когда посуда будет заполнена, вставить дубовые или березовые палки для выхода бродильных газов. Протыкать и вынимать палки необходимо два-три раза в день. Держать в холодном месте, при этом процесс ферментации будет длиться 10—14 дней. Когда ферментация закончится, накрыть капусту салфеткой, положить решетку и гнет. Капуста по-литовски 10 кг капусты, 200 — 250 г соли. Нашинковать капусту стружкой в 3—5 мм. На дно посуды положить слой целых листьев, чтобы предохранить капусту от раздробления. Шинкованную капусту пересыпать солью, уложить в емкость и деревянным пестиком утрамбовать

каждый слой, чтобы выступил сок. Сверху уложить вымытые капустные листья, накрыть ошпаренным холстом или марлей, поместить деревянный кружок (сок всегда должен его покрывать) и гнет. Капуста по-польски 10 кг капусты, 25 г тмина (укропа), 200 — 250 г соли. Верхнюю часть крупных кочанов нашинковать. Смешать с солью и выдержать один час. Уложить в посуду, пересыпая тмином, осторожно уплотнить, но не утрамбовывать. Далее готовить обычным способом.

Капуста белокочанная квашеная с яблоками 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли. Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть и целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок. Капуста белокочанная квашеная с морковью

Капуста по-грузински

и яблоками

10 кг капусты, 3 — 4 кг столовой свеклы, 3 — 5 стручков острого перца, 10 л воды, 700 г соли, зелень петрушки. Свеклу нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную для квашения емкость, перекладывая при этом капусту свеклой и перцем. Добавить зелень петрушки. Залить горячим рассолом. Если есть необходимость, чтобы капуста была быстрее готова, влить 6—8 столовых ложек уксуса. Капуста с брусникой и морковью 10 кг капусты, 100 г моркови, 100 г брусники, 25 г тмина, 200 — 250 г соли. Готовить обычным способом. Капуста с морковью и пастернаком 10 кг капусты, 400 г моркови, 350 г корней пастернака, 200 — 250 г соли. Готовить обычным способом, морковь и корни пастернака измельчить. 20

10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли. Готовить капусту как обычно. Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой. Капуста с можжевельником 10 кг капусты, 25 г тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200 — 250 г соли. Готовить обычным способом, ягоды можжевельника добавить при укладке капусты в емкость для квашения. Плоды можжевельника содержат в 10 раз больше Сахаров, чем капуста. Они придают приятный специфический запах и вкус. Капуста белокочанная квашеная с морковью и луком 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли. Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и измельченной на крупной терке морковью. Готовить квашеную капусту обычным способом.

Капуста белокочанная квашеная с морковью, луком и лавровым листом 10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г репчатого лука, 2 г лаврового листа. Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с капустой. Готовить в бочках или кадке обычным способом. Капуста краснокочанная с белокочанной 5 кг краснокочанной капусты, 5 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 25 г тмина, 200 — 250 г соли. Все предыдущие рецепты приводились для белокочанной капусты. Этот рецепт хорош тем, что вы получите продукт, который будет в 20 раз богаче Р-витаминными веществами, чем обычная квашеная капуста. Готовить обычным способом. Квашеная белокочанная капуста с зеленым чаем 10 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 400 — 500 г соли, 30 ч. ложек листьев зеленого байхового чая. Капусту очистить от верхних листьев, промыть, мелко нарезать, кочерыжку удалить. Перемешать капусту с солью, растерев руками до появления сока. Положить нарезанную капусту в таз и добавить нарезанную (или натертую) морковь и зеленый чай. Все тщательно перемешать, сложить в подготовленную для квашения посуду (например, большую эмалированную кастрюлю), утрамбовать, чтобы снова появился сок, накрыть хлопчатобумажной салфеткой, сверху положить деревянный кружок (можно фарфоровую или стеклянную тарелку) и гнет. Через 3—4 дня капусту, предварительно сняв с нее гнет, проколоть до дна ножом в нескольких местах, затем вновь накрыть салфеткой и положить гнет.

Можно приготовить «кислую» капусту всего за три дня. Для этого в качестве консерванта вместо молочной кислоты «естественного» происхождения используют уксусную. Из столового уксуса, соли и сахара готовят рассол (точнее маринад), которым и заливают нарезанную капусту, смешанную с морковью. 1. Капусту и морковь шинкуют (примерно в соотношении 1:20). Готовят заранее рассол — на 1 л кипяченой воды 2 столовые ложки с горкой нейодированной соли и 1 столовая ложка сахара. В эмалированный таз кладут (почти полный) капусту и полную горсть моркови, несильно мнут. Немного утрамбовывая, укладывают до плечиков в банки, заливают рассолом до краев банки. Сразу выносят на холод в погреб. Примерно раз в неделю протыкают капусту в банках деревянной спицей. 2. Капусту и морковь шинкуют. Готовят рассол из расчета на 10 л воды (ведро) 1 кг нейодированной соли. Нашинкованную капусту частями в дуршлаге опускают на 5— 7 минут в рассол, затем выкладывают в таз (эмалированный) добавляют полную горсть моркови, массу мнут руками, чтобы выделился сок из капусты. Укладывают в банки по плечики, доливают рассол. Выносят капусту в погреб. Раз в неделю протыкают капусту деревянной спицей. Употреблять можно через 2—3 недели. Напоминаем: чтобы капуста была твердой и хрустящей, ее ставят в новолуние; любителям мягкой капусты следует это делать в последней фазе Луны. Для квашения берут позднеспелую капусту, в ней больше Сахаров. Рекомендуется использовать соль крупного помола из расчета 20—25 г на 1 кг капусты. В пересоленной капусте задерживается процесс молочнокислого брожения, она не заквашивается и приобретает неприятный запах. Рассол должен покрывать капусту полностью, так лучше всего сохраняется витамин С. Подают квашеную капусту к столу сразу после того, как извлекли из рассола.

А вот рецепты приготовления щей и супов из квашеной капусты. Квашеная капуста — не только прекрасная закуска, но и важный ингредиент множества традиционных и современных блюд. Если в вашем доме осталась баночка квашеной капусты, не премините приготовить щи. У каждой хозяйки есть свой, любимый рецепт. И даже приготовленные из одного и того же набора продуктов, щи получаются разными. Ведь каждый готовит по-своему. Пропорции используемых продуктов зависят от того, сколько продукта вы желаете получить на выходе. Но следует учесть, что капуста при варке несколько увеличивается в объеме, и если вы не любите густой суп, чтобы «ложка стояла», то не кладите ее много. Чаще всего щи готовят следующим образом. Мясо обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, поварить на среднем огне. Содержимое кастрюли вылить, кастрюлю вымыть, сложить туда мясо, снова залить холодной водой и поставить варить бульон на маленький огонь. Через полчаса добавить в кастрюлю очищенные луковицу и соль. В сковороду налить немного растительного масла и положить квашеную капусту, репчатый лук (нарезанный полукольцами) и морковь (нарезанную соломкой). Если капуста очень кислая, то никогда ее не промывайте — это ухудшит вкус щей. Можно ее отжать руками очень сильно, а потом в сковороде присыпать сахаром. Вообще-то сахар к капусте желательно добавлять всегда, поскольку это улучшает вкус. Картошку почистить, нарезать кубиками (или соломкой) и сварить в отдельной кастрюльке. Когда мясо в бульоне почти сварилось, надо вынуть из кастрюли луковицу и морковку и переложить туда капусту (которая к этому времени тоже стала мягкой), довести до кипения на слабом огне. Добавить отдельно сваренную картошку, несколько раздавленных горошин черного перца, лавровый лист и горсть овсяных хлопьев (для густоты и улучшения вкуса). И пусть все потомится на самом маленьком огне 10—15 мин. Дать щам настояться около получаса. Подавать, добавив сметану.

Щи из квашеной капусты (1) 240 г мяса, 400 г костей, 450 г капусты квашеной, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 100 г лука репчатого, 50 г томат-пасты, 15 г муки, 40 г масла топленого, 40 г сметаны, 1 яйцо, зелень, лавровый лист, перец, соль. Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой. Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать. Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пасту (10 г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2— 2,5 часа, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, пассеровать с жиром, снятым с бульона, и томат-пастой, добавить в капусту за 10—15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком, варить 20—25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варить еще 5—10 минут. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень. Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом. Щи из квашеной капусты (2) 500 г мяса (или 50 г сушеных грибов, если бульон грибной), 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки сливочного масла и томат-пюре. Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (не очень кислую), добавить 1,5 стакана бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой 25

и тушить при периодическом помешивании около часа. После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные коренья с томатом и варить до полной готовности. Пшеничную муку насыпать на сковороду слоем 3—5 см и поджарить на слабом огне при помешивании до светлокоричневого цвета. Поджаренную муку просеять, положить в посуду и развести не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5—10 минут. Затем процедить через сито или дуршлаг. За 10 минут до окончания варки в щи прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную приправу. Есть и другой способ приготовления этих щей: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20—30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку. Щи из квашеной капусты можно приготовить на грибном бульоне. Подавать на стол со сметаной и зеленью. Щи из квашеной капусты (3) 500—600 г квашеной капусты, 1—2 моркови, 1—2 корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, томат-пюре, зелень укропа или петрушки, лавровый лист, перец по вкусу. Отжать сок из квашеной капусты, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томат-пюре, влить стакан кипятка, закрыть крышкой и тушить 1,5—2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем мягче тушеная капуста, тем вкуснее щи. За 10—15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. Положить капусту в кипящую воду и варить до готовности 30—40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в кастрюлю мучную пассировку, опустить лавровый лист, перец по вкусу. В готовые щи можно добавить 2—3 дольки чеснока, растертые с солью. 26

Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой. В этом случае 2—3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками. 2 ст. ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящую воду на 10 минут раньше, чем тушеную капусту. В тарелку со щами положить зелень. К щам можно подать гречневую кашу, ватрушки с картофелем. Щи из квашеной капусты (4) 700 г говядины, 0,5 кг ветчины или копченой свинины, 0,5 кг квашеной капусты, 2 — 3 луковицы, 2 — 3 сушеных гриба, 1 с т а к а н густой сметаны, 2—3 ч. ложки овсяной крупы, щепоть муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 —2 лавровых листа, соль, перец по вкусу. Взять говядину пожирнее (лучше грудинку), можно добавить ветчину или копченую свинину — сварить бульон. Перец, сушеные грибы (лучше боровики или подберезовики), лавровый лист добавить в бульон. Отдельно поджарить квашеную капусту, мешать, чтоб не подгорела, а когда упреет, положить сливочное масло, накрошить луковицу. Массу поджарить, пересыпая мукой и смешивая со сметаной. Для мягкости вкуса можно добавить в щи овсяную крупу. Отдельно подают к щам крутую, поджаренную гречневую кашу и сметану. Щи суточные 800 г капусты квашеной, 400 г мяса, 200 г костей говяжьих, 2 моркови, 3 — 4 корня петрушки, 2—3 луковицы, 3 — 4 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки муки, 100 г масла сливочного, 100 г сметаны, зелень укропа или петрушки. В кастрюлю с 2 л воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку

тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. По вкусу можно добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленная зелень петрушки и укропа подаются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки. Капустняк польский 250 г говядины, 400 г квашеной капусты, 50 г лука репчатого, 30 г муки. Приготовить бульон из говядины. Квашеную капусту мелко нашинковать, залить кипяченой водой, чтобы прикрыла всю капусту, и потушить под крышкой. Лук нарезать, подрумянить на масле, добавить подрумяненную муку. Разбавить муку с луком холодной водой. Соединить с капустой, бульоном и супом, проварить. Посолить и поперчить по вкусу. Долить рассол из квашеной капусты. Картофель к супу по желанию можно сварить отдельно. Щи «монастырские» с грибами 300 г квашеной капусты, 2—3 луковицы, 50 г сушёных грибов, 3 — 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1,5 л бульона мясного светлого, соль по вкусу. Лук порубить и смешать с отжатой кислой капустой, уложить в посуду и спассеровать. Сушеные грибы истолочь, насыпать в мясной бульон, перемешать и дать постоять 40—50 минут. Добавить капусту с луком, заправить мукой и растительным маслом, посолить, накрыть крышкой и варить до готовности. Суп из кислой капусты 200 г кислой капусты, 200 г копченых ребер, 1 колбаска для варки, 50 г копченого сала с мясом, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 столовые ложки сметаны, 1 лавровый лист, 1 стручок сушеного жгучего перца (феферона), молотый сладкий красный перец. 28

Поставить капусту вариться в 1 л воды вместе с рассолом, порезанными ребрами, мелко нарезанными луком и чесноком, лавровым листом. Варить до готовности капусты и мяса. Вытащить ребра и не остужать. Нарезать копчености кубиками, а колбаску ломтиками и вместе пожарить. Положить в суп, предварительно поперчив их красным перцем. Положить в суп сметану; положить обратно в суп ребра. Варить все вместе на медленном огне примерно 5 минут. Перед подачей на стол положить в суп хорошо вымытый стручок сушеного жгучего перца. Неприятный запах, который исходит от варящейся кислой капусты, можно удалить следующим образом: покрыть кастрюлю, в которой варится капуста, чистой тряпочкой, смоченной в уксусе, и только потом накрыть крышкой. Селянка из кислой капусты с мясом 1,2 кг кислой капусты, 1 большая луковица, 2—3 ст. ложки масла сливочного, 6 сушеных грибов, 500 г ветчины или жареной свинины, 100 г колбасы. Кислую капусту перемыть в двух холодных водах, если очень кислая, то — в двух горячих, выжать; изрубить большую луковицу, поджарить с маслом, положить капусту, поджарить, мешая и подливая понемногу 3 стакана отвара из сушеных грибов. Когда капуста сделается совершенно мягкой (приблизительно через 1,5 часа), положить мелко нарезанную жареную готовую ветчину или жареную свинину (можно положить то и другое), колбасу или вообще холодное мясо, чтобы всего было примерно 600 г. Положить перец, лавровый лист и соль. Тушить под крышкой полчаса. Ложку масла поджарить с половиной ложки муки, смешать с капустой и мясом, потушить еще 10 минут, переложить в сотейник, поставить в духовую печь на полчаса, чтобы сверху подрумянилась; подать на стол в сотейнике. Селянка из кислой капусты с рыбой, подаваемая в сотейнике 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 4 ложках масла, положить 4 стакана кислой шпигованной капусты, 29

предварительно сполоснуть ее в воде и выжать, размешать, накрыть крышкою. Немного погодя положить 2—3 очищенных мелко нарезанных кислых яблока, тушить вместе с капустой, мешая, чтобы не пригорело, подправить ложкой муки, размешать. Переложить в плоский сотейник, кладя ряд капусты, ряд испеченной или поджаренной рыбы (щуки, сига, судака, осетрины, вареной лососины или проч. рыбы — около 600 г), посыпать немного перцем и зеленью, наверх положить опять ряд капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, маринованными грибками, облить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в печи. Подать в том же самом сотейнике, посыпав мелко истолченными сухарями. Суп из капусты квашеной пряный 160 г квашеной капусты, гренки пшеничные, 2 ягоды можжевельника, 2 гвоздики, 100 г сметаны, молотый сладкий перец, зверобой, шалфей, тмин, соль. В 1,5 л кипящей воды размешать раскрошенные гренки и варить 15 минут. Приправить пряностями, добавить слегка размятый можжевельник. Добавить мелко нарезанную капусту, перемешать, довести до кипения. Выстоять под крышкой 15 минут. Подавать, заправив сметаной и посыпав молотым сладким перцем. Суп из кислой капусты 200 г копченого сала, 1 луковица, 250 г кислой капусты, 1 картофелина, 500 мл бульона, 100 мл сливок. В большой посуде вытопить под крышкой при полной мощности до золотистого цвета мелко нарезанное сало. Луковицу нарезать тонкой соломкой, обжарить в вытопленном жире 5 минут при полной мощности, добавить хорошо отжатую, при необходимости промытую кислую капусту, мелко нарезанный картофель, залить бульоном, разварить. По вкусу заправить сливками. 30

Щи из квашеной капусты с головизной 1 кг головизны, 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 с т . ложка муки, 2—3 л воды. Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1—2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь. Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в бульон. За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту и поджаренные с томатом коренья. Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой. Щи петровские 500 г квашеной капусты, 80 г лука репчатого, 60 г жира, 80 г сухих грибов, 80 г отварной говядины, 280 г дрожжевого т е с т а , соль, перец. Отварить грибы, бульон слить и процедить. Квашеную капусту порубить и положить в грибной бульон. Тушить 40 минут. Грибы нарезать соломкой и спассеровать вместе с луком. В порционные горшочки положить капусту, залить грибным бульоном, добавить пассерованный лук и грибы и нарезанное соломкой отварное мясо. Закрыть горшочек тестом и томить в духовом шкафу при 150—180 °С до готовности лепешки. Щи кислые с бобами 200 г свинины, 2 л воды, 100 г бобов, 100 г квашеной капусты, 2 ст. ложки ячневой крупы, соль. Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности. 31

Щи из телятины по-белорусски 150 г телятины, 120 г капусты квашеной, 50 г сала топленого, 0,5 луковицы, 1 корень петрушки, 10 г корня сельдерея, 4 с т . ложи рассола капустного, 2 стакана бульона костного, 1 ч. ложка муки, лавровый лист, перец черный горошком, тмин, сахар и соль по вкусу. Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне. Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук, и вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый лист, черный перец, соль, сахар, тмин, заправить разведённой в воде мукой и варить еще 10 минут. Щи с ячневой крупой 2 л воды, 800 г свинины (шейная и реберная часть), 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 2 с т . ложки ячневой крупы, зелень. За 3 часа до приготовления натереть мясо солью. В холодную воду положить мясо, капусту, лук, морковь и промытую крупу. Варить все до мягкости. Мясо вынуть из супа, отделить от костей, поставить на стол в отдельной посуде или нарезанное кусочками опустить снова в щи. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. По желанию к щам можно добавить сметану или томат-пюре. Вместо ячневой крупы можно использовать перловую крупу или овсяные хлопья. Можно варить щи и без крупы. Щи из тушеной капусты, фасоли и ячневой крупы со свининой 100 г свинины, 60 г капусты тушеной, 20 г фасоли, 10 г крупы ячневой, 10 г масла растительного, 2 г чеснока, 20 г сметаны, зелень, соль по вкусу.

Предварительно замоченную фасоль, нарезанную кусочками свинину залить холодной водой и варить до готовности фасоли. Добавить ячневую крупу и варить щи до готовности. Положить консервированную тушеную капусту, довести до кипения и заправить растертым с солью чесноком. Подать щи со сметаной и зеленью. Щи из квашеной капусты с фасолью 100 г капусты квашеной, 80 г свинины, 30 г фасоли, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука репчатого, 10 г томат-пасты, 10 г маргарина столового, 10 г ячневой крупы, 10 г сметаны, зелень. Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в посуду, залить водой и сварить. За 30—40 минут до готовности мяса положить предварительно тушенную квашеную капусту и овощи, довести до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности. Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью. Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами 150 г кальмаров, 100 г капусты квашеной, 100 г картофеля, 70 г моркови, 20 г корня петрушки, 50 г лука репчатого, 20 г т о м а т - п а с т ы , 30 г масла растительного, 25 г лука зеленого, 20 г сметаны, лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу. Подготовленные кальмары тщательно промыть, отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3— 5 минут и нарезать соломкой. Квашеную капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде и слегка отжать. Затем положить в кастрюлю, добавить томат-пасту (половину указанного в рецептуре количества), жир, немного воды и тушить в течение 1—2 часов. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать соломкой и обжарить на жире с добавлением оставшейся томат-пасты. За 10—15 минут до 33

окончания тушения капусты положить обжаренные коренья и лук. В кипящую воду положить крупно нарезанный картофель, варить 15—20 минут, затем добавить тушеную капусту, лавровый лист, черный перец горошком, соль, кальмары и варить до готовности. При подаче в тарелку положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук. Рыбные щи с квашеной капустой 300 г наваги (филе), 200 г квашеной капусты, 200 г картофеля, 50 г майонеза, 2 с т . ложки томат-пасты, 2 с т . ложки растительного масла, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, черный перец (молотый), соль по вкусу. Подготовленное филе наваги поместить в кастрюлю, залить водой и варить бульон в течение 25—30 минут. Готовый бульон процедить, рыбу нарезать порционными кусочками. В кипящий бульон положить промытую и отжатую квашеную капусту и варить 20—25 минут, затем добавить очищенный и нарезанный брусочками картофель, варить еще 10 минут. Лук и корень петрушки очистить, вымыть, мелко нарубить и обжарить в растительном масле (1 ст. ложка). Добавить томат-пасту, перемешать и тушить 3—4 минуты на слабом огне. Все выложить в кастрюлю со щами и варить 3—4 минуты. Муку обжарить в остальном растительном масле до золотисто-коричневого цвета и добавить в щи вместе с нарезанной рыбой. Положить лавровый лист, посолить, поперчить, перемешать и прокипятить 1—2 минуты. Готовые щи заправить майонезом. Щи из кислой капусты со снетками 300 г кислой капусты, 2,5 л воды, 3 гвоздики, 5 горошин горького перца, 200 г снетков, 2 с т . ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль. Кислую капусту положить в кастрюлю вместе с гвоздикой и перцем. Залить холодной водой и поставить варить.

Промытые снетки и мелко нарезанный лук положить на сковородку, посыпать мукой, посолить, полить ложкой растительного масла, все перемешать и слегка обжарить. Когда капуста проварится, добавить в нее жареные снетки с луком. Оставшуюся муку размешать с ложкой растительного масла, добавить 1—2 ст. ложки бульона и хорошо растереть. Эту заправку добавить к щам и дать им кипеть в течение 5—10 минут. Если щи недостаточно соленные, то можно их слегка подсолить. К таким щам обычно подают гречневую или ячневую кашу. Щи по-польски 160 г свиных костей, 80 г моркови, 60 г корня петрушки, 20 г муки, 40 г сала, 60 г репчатого лука, 320 г квашеной капусты, перец молотый черный, соль. Приготовить бульон из свиных костей (или копченой грудинки) и овощей. Капусту залить кипятком и варить в закрытой посуде; когда закипит, ненадолго снять крышку, чтобы вышла горечь. Готовую капусту соединить с процеженным бульоном. Затем ввести подрумяненную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, поперчить и влить рассол от квашеной капусты. Грудинку порезать кубиками и положить в щи. Подавать с хлебом или отварным картофелем. Щи рыбные 1,3 кг судака, 2 л воды, 2 — 3 лавровых листа, 2 — 3 белых сухих гриба, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 с т . ложка муки, 650 г квашеной капусты, 60 мл горчичного масла, 2 с т . ложки томат-пасты, зелень петрушки, соль. Судака очистить от чешуи, выпотрошить, промыть хорошенько, снять с костей филе, кости и голову изрубить на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, положить несколько зерен душистого перца, лавровый лист, белые сухие грибы, поставить варить. Тем временем приготовить 35

овощи: лук, морковь, петрушку, нашинковать, как лапшу, сложить в сковороду, прибавить горчичное масло и потушить, добавить муку, поджарить с ней, развести процеженным готовым рыбным бульоном (варившимся часа полтора). В готовый бульон положить промытую в холодной воде и отжатую кислую капусту, подготовленные овощи, грибы (отваренные и нашинкованные), томат-пасту, соль, накрыть, поставить варить щи. Филе рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на любом растительном масле. Когда капуста уварится и овощи будут мягкими, опустить в щи рыбу, дать раз вскипеть; изрубить зелень петрушки, всыпать в щи, осторожно вылить в миску, чтобы не разломать рыбу, и подать к столу. Рыбу можно подать отдельно. К щам можно, подать кашку-запеканку из гречневой крупы: 450 г гречневой крупы поджарить на сковородке с 2 ст. ложками сливочного масла в печке или духовом шкафу до розового цвета. Вскипятить 1 л воды, посолить (1 ч. ложка), всыпать в кипящую воду поджаренную крупу, накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на час. Когда каша сварится, положить в нее 1—2 изрубленные и поджаренные в 2—3 ст. ложках растительного масла луковицы. Затем добавить 3—4 мелко изрубленных гриба, влить пол стакана грибного бульона, перемешать, сложить кашу в сотейник, сгладить верх ножом, посыпать сверху сухарями, полить 3— 4 ст. ложками растительного (кокосового или орехового) масла, поставить на 5—10 минут в духовой шкаф и, не выкладывая из сотейника, подать к столу. Щи из квашеной капусты с репой 200 г картофеля, 500 г капусты квашеной, 200 г репы, 100 г муки, 200 г корня сельдерея. Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности. Отдельно от картофеля отварить в небольшом количестве воды квашеную капусту. Капусту закладывают в суп раньше, чем картофель, — она дольше варится. Репу и сельдерей вымыть, очистить, мелко нарезать и пассеровать вместе с нашинкованным репчатым

луком. Заправить кипящий бульон с картофелем, пассерованными овощами, прокипятить не более 3 минут и соединить все с отваренной квашеной капустой. При подаче к столу добавить растолченный чеснок и укроп. Щи деревенские 450 г говядины, 200 г костей, 500 г капусты квашеной, 2 моркови, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 100 г шампиньонов или 50 г сухих белых грибов, 0,5 ст. ложки томат-пасты, 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки масла топленого, зелень петрушки, чеснок, сметана, соль Сварить бульон из говядины и костей. Отдельно сварить грибы, но грибной бульон не выливать. Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пасту, муку и тушить около часа в глубокой сковородке на небольшом огне вместе с обжаренными морковью, луком. Посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить сахар. Грибы, мясо, тушеную капусту переложить в кастрюлю, а еще лучше в глиняный горшок или чугунок, залить бульоном и варить до готовности. Щи заправлять мелко нарезанной зеленью петрушки и чесноком. Сметану подавать отдельно. Щи с фасолью 500 г свинины, 100 г фасоли, 100 г квашеной капусты, по 1 корнеплоду петрушки и моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки томат-пасту, 1,5 ст. ложки жира, 100 г сметаны. Замочить фасоль в холодной воде на 2—3 часа. Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену. В отдельную кастрюлю положить квашеную капусту, добавить жир, томатпасту, сахар и влить немного горячей воды. Тушить до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капусту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать.

Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь мясо, а в бульон положить капусту, заправить щи специями (перцем, лавровым листом), посолить по вкусу. Прокипятить и подавать, положив в каждую тарелку кусочки мяса и сметану, посыпать зеленью. Царские щи 350 — 400 г мяса на косточке, 300 — 400 г копченых ребрышек, 2 — 3 луковицы, 2 моркови, 0,5 стручка сладкого перчика, 4 — 5 картофелин, 0,5 — 0,7 кг квашеной капуста, 250 г т о м а т о в в собственном соку, зелень, чеснок, сметана, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Д л я т е с т а : 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки сметаны, мука. Сварить мясной бульон. В кастрюлю налить 3,2 л кипятка, поставить на огонь и довести до кипения. Мясо промыть. Разделить ребрышки на кусочки и опустить в кипяток, а говядину на кости — целым куском, довести до кипения. Снять пену, убавить огонь. Добавить луковицу и морковку, немного посолить, положить лавровый лист, перец горошком. Закрыть крышкой и варить на медленном огне (так чтобы кипело, но не сильно) до мягкости мяса. Квашеную капусту выложить на доску и нарезать. Примерно после часа варки мяса, даже если оно еще не сварилось совсем, опустить капусту в бульон и томить на огне. Морковь натереть на терке или нарезать соломкой, репчатый лук нарезать. На сковороду налить немного растительного масла, выложить овощи и обжарить до готовности. Стараться, чтобы овощи не изменились в цвете. Томаты вынуть из сока, не снимая кожу, нарезать. За 3 минуты до готовности овощей выложить томаты и томатный сок (количество сока определять по своему вкусу, примерно 4 ст. ложки), прогреть. Готовые овощи с томатом выложить в бульон с капустойКартофель очистить, промыть, нарезать брусочками и положить в суп, причем тогда, когда капуста почти готова. 38

Готовые щи разлить по горшочкам, которые можно сверху закрыть тестом. Для теста натереть на терке сливочное масло, вбить яйцо и добавить сметану. Взбить венчиком. Постепенно всыпать муку. Муки нужно столько, чтобы получилось мягкое, эластичное тесто, которое достаточно легко отходит от рук и его можно скатать в шарик. Для щей нарезать зелень, петрушку, чеснок по вкусу, кусочки мяса и добавить понемногу в каждый горшочек. Смазать края горшочка с внешней стороны растительным маслом. Из теста сделать лепешку, она не должна быть тонкой, иначе тесто просядет. Положить тесто на горшочек, немного прижать по окружности. Поставить в духовку (160— 170 °С) и выпекать около 20 минут до золотистого цвета теста. Вынуть горшочек из духовки, дать постоять минут пять, а затем аккуратно снять крышечку. Она достаточно хорошо отходит сама, а если нет, то можно ее срезать. Кислые щи «по-быстрому» 1,5—2 л воды, 1 банка говяжьей тушенки, 2 — 3 картофелины, 300 г квашеной капусты, 2 дольки чеснока. В кипящую воду положить говяжью тушенку и мелко нарезанную картошку. Пока картошка варится, на сковородке нужно потушить кислую капусту с небольшим количеством растительного масла (на тефлоновой сковородке — лучше без масла). Можно добавить 2—3 ст. ложки томатной пасты. Тушить минут 20, на среднем огне, периодически помешивая во избежание пригорания. Затем переложить капусту в посуду с картофелем. Можно добавить соль, специи, лимонный сок (если недостаточно кисло). Поварить еще минут 10 и выключить. Непосредственно перед выключением в суп можно добавить нарезанный чеснок, (для аромата). Щи суточные 800 г капусты квашеной, 400 г мяса, 200 г костей говяжьих, 2 моркови, 3 — 4 корня петрушки, 2 —

3 луковицы, 3—4 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки муки пшеничной, 100 г масла сливочного, 100 г сметаны, зелень петрушки, укропа. В кастрюлю с 2 л воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. По вкусу можно добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укропа подаются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки. Капуста белокочанная (щи) консервированная На 0,5 л банку: 225 г капусты квашеной, 45 г моркови, 45 г лука репчатого, 30 г белого корня, 10 г зелени (укроп, петрушка), 10 г томат-пасты, 5 г чеснока, 3 — 4 горьких перца, 1 лавровый лист. У квашеной капусты удалить зеленые и грубые части листьев, а если капуста очень кислая, то отжать или половину заменить свежей капустой. Морковь и белый корень (петрушка, сельдерей) тщательно вымыть, вырезать поврежденные части корнеплодов, срезать концы и варить 20—25 минут, потом охладить водой, очистить и нарезать соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Капусту, корнеплоды, лук, чеснок и зелень поместить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 5—6 минут. Затем смесь разложить в банки и стерилизовать: пол-литровые банки — 12—14 минут, литровые — 15—18 минут. После этого банки укупорить как обычно.

Традиционный напиток Соединить 100 мл томатного сока и 100 мл рассола из-под капусты. Положить в бокал луковицу, порезанную четвертинками, и поставить в холодильник на ночь.

Щи (во многих деревнях по сей день говорят «шти» — на старый манер), классически считают блюдом из разряда «русских народных», хотя щами наши прадеды называли мясной отвар, подававшийся на стол вместе с вареной бараниной. К щам традиционно подавали гречневую кашу (далеко не каждый день). Именно от этого блюда пошла известная народная пословица «щи да каша — пища наша». А «кислыми» щи бывали оттого, что иногда при варке для вкуса в них добавляли листы квашеной капусты — в сочетании со сметаной это давало тот самый кислый вкус. Со временем появилось большое количество рецептов приготовления щей. Ведь даже в соседних деревнях их готовили по-разному: с картошкой, грибами, рыбой и т. д. В искусстве приготовления капусты больше других преуспели немцы — и сегодня этот овощ в целом ассоциируется с гастрономией именно этой страны. Блюда из капусты можно найти не только в каждом немецком ресторане или трактире, но и на каждом семейном немецком столе. Капуста — der Kohl — плотно осела и в немецком языке, ее можно встретить в пословицах и поговорках на все случаи жизни. Вот хотя бы несколько примеров. Когда немцу нужно сказать «старая история», он говорит «подогретая капуста». Если ему кажется, что из чего-то не выйдет толку, он скажет: «Это не сделает капусту более жирной». Обозначая, что кто-то живет скромно и в уединении, он скажет о человеке, что тот «разводит капусту». Русской пословице «всяк кулик свое болото хвалит» соответствует немецкое «наша капуста лучше». Желая здоровья, немец скажет: «Живи хорошо, ешь капусту». Перед приготовлением блюд из капусты надо каждый кочан очистить от верхних зеленых и испортившихся листьев, вырезать кочерыжки, обмыть холодной водой. Молодую капусту, когда в ней еще бывает горечь, надо опустить в соленый кипяток и дать раз вскипеть, с сентября же капусту можно

и не опускать в кипяток, а класть прямо в бульон и в нем варить. Если капуста предназначается в суп или во щи, то кочан разрезать на несколько частей, вырезать кочерыжку, вымыть, опустить в соленый кипяток, когда раз вскипит, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, доваривать в общем бульоне, но в отдельной кастрюльке. Остерегаться, чтобы капуста не переварилась, потому что получается тогда неприятный вкус. Щи из свежей капусты 500 г мяса, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 с т . ложки масла, 200 г помидоров. Поставить варить мясной бульон. Через 1,5—2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль. Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10—15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами. Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой. Суп крестьянский 300—500 г свежей капусты, 4 — 5 картофелин, 2 морковки, 1 корень петрушки, 1 свежий помидор, 1 луковица, 1 ст. ложка масла (любого), 1,5 —2 л воды или бульона, 0,5 стакана сметаны, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу. Капусту нарезать шашечками, картофель — кубиками, остальные овощи — ломтиками. Петрушку, лук, помидоры обжарить на масле. В кипящий бульон положить капусту, довести снова до кипения, добавить пассерованные овощи и картофель. Варить 20—25 минут. За 2—3 минуты до окончания варки посолить. В тарелку с супом положить ложку сметаны, мелкорубленую зелень петрушки.

Вместо капусты можно использовать щавель (200— 250 г). Класть его в суп осторожно за 5—6 минут до окончания варки. Щи из капусты 400 г капусты, 2 крупные картофелины, 1 крупная морковка, 1 луковица, 1 помидор, 1 пакет "Заправки для щей", черный перец, петрушка, специи, растительное масло. Налить в кастрюлю 2—3 л воды и довести до кипения. Помыть, почистить и нарезать соломкой картофель и морковь. Мелко порезать луковицу и помидор. Капусту нашинковать. Добавить в кипящую воду содержимое пакетика «Заправки для щей», капусту и картофель и варить 15— 20 минут. В это время на разогретую сковороду налить растительное масло, положить порезанный лук, морковь и помидор. Пассеруйте овощи в течение 5 минут, потом добавить содержимое сковороды в суп. Варить под крышкой еще 5—10 минут, в конце добавить щепотку черного перца и мелко порубленную петрушку. Щи по-царски 800 г свежей капусты, 800 г бульона, 150 г сала, 100 г картофеля, 2 моркови, 3 корня петрушки, 2 луковицы, 300 г гречневой каши, зелень, соль, перец. Приготовить костный бульон, процедить и разлить в глиняные горшочки. Сало нарезать кубиками и поджарить до получения шкварок. Нашинкованную соломкой капусту, картофель, морковь, лук, петрушку, шкварки вместе с вытопленным салом положить в кипящий бульон в горшочки и варить до готовности. Посыпать зеленью, посолить, поперчить. Подавать в горшочках. Отдельно подавать кашу. Щи селянские 150 г молодой крапивы, 50 г щавеля, 1 морковь, 300 г капусты свежей, 1 корень петрушки, 2 с т . ложки

сливочного масла, 1 — 2 картофелины, 1 яйцо, 1 — 2 гвоздики, 1 стакан сметаны, репчатый и зеленый лук, соль, перец, лавровый лист по вкусу. Молодую крапиву ошпарить кипятком, мелко нарезать, добавить щавель, ломтики моркови, корня петрушки и колечки лука. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить несколько минут. В кипящую воду сложить все компоненты и варить около 20 минут. За 10 минут до готовности добавить специи и для густоты растертый вареный картофель. Подавая на стол, полить сметаной и положить дольки сваренного вкрутую яйца. Щи с ветчиной 50 г ветчины, 100 г костей ветчинных, 150 г капусты, 20 г моркови, 15 г репы, 5 г корня петрушки, 20 г лука репчатого, 50 г помидоров или 10 г томат-пюре, 10 г масла топленого, 10 г сметаны, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль по вкусу. Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отварить ветчину. На бульоне приготовить щи как обычно. В глиняный горшок положить ветчину, залить щами, довести до кипения и подать с зеленью и сметаной. Щи серые 150 — 200 г молодых капустных листьев, 200 г молодой свекольной ботвы, 1—2 моркови, 1—2 ст. ложки масла растительного, 2 — 3 картофелины, 1,5 — 2 л воды, лавровый лист, душистый перец (горошком), зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) по вкусу. В кипящую воду положить картофель и морковь, нарезанные в виде соломки или брусочков, посолить. Через 10— 15 минут положить в суп мелко нарубленную зелень, нашинкованные листья капусты и свеклы. Варить около 10— 15 минут. Перед концом варки за 3—5 минут положить лавровый лист, душистый горошек, заправить растительным маслом.

Щи по-уральски с мидиями 100— 150 г мидий вареных, 1—2 моркови, 1 корень петрушки, 1 — 2 луковицы, 2 — 3 с т . ложки пшена (риса), 200 — 300 г тушеной капусты, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец, специи, зелень по вкусу. Обжарить вареные мидии в жире с морковью, петрушкой и луком. В бульоне отварить крупу, затем добавить тушеную капусту (с бульоном и томатом) и варить до готовности. Положить мидии, лук, коренья и прокипятить 5—10 минут. За 5 минут до окончания варки положить соль, специи и растертый чеснок. Щи подать со сметаной и зеленью (петрушка, укроп). Щи ленивые грибоедовские 500 г белокочанной капусты, 40 г сушеных грибов, 250 г картофеля, 1 репа (небольшая), 80 г моркови, 40 г корня петрушки, 80 г репчатого лука, 60 г растительного масла, 80 г сметаны, 1,6 л воды. Д л я гречневика: 120 г гречки (продел), 340 мл воды, 1 яйцо, 40 г растительного масла, соль по вкусу. Называют эти щи «ленивыми» потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют, закладывают сырыми. Сварить бульон из сушеных грибов. Репу, морковь, петрушку, лук, свежую капусту, картофель крупно нарезать. Овощи припустить. Когда капуста станет полуготовой, положить нарезанный дольками картофель или целые мелкие клубни молодого картофеля. Овощи соединить с грибным бульоном, грибами. Заправить мучной пассировкой, довести до кипения. Прибавить в массу растительное масло, часть сметаны, прогреть. Посыпать рубленым укропом, зеленью петрушки, прогреть. Подать сметану и гречневик. Гречневик приготовить следующим образом. Гречневый продел перебрать, залить кипятком, варить до тех пор, пока вся вода не впитается, добавить соль, довести до готовности (до получения каши-размазни). Охладить до 60 °С, 45

добавить сырое взбитое яйцо, хорошо перемешать, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом. Когда каша застынет, нарезать ее на куски размером 4x4 см. Обжарить с двух сторон. Щи кислые из свежей капусты с яблочками 1,2 кг говядины, 2 луковицы, 1 небольшой кочан свежей капусты, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10 лесных яблочек (можно райских), 0,5 с т . ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, соль. Большой кусок говядины вымыть, положить в горшок, залить холодной водой и поставить варить, периодически снимая пену с мяса. Добавить нарезанную луковицу, лавровый лист, перец и варить вместе с мясом до готовности. Когда мясо сварится, его вынуть, а бульон процедить. Затем яблочки положить в отдельную кастрюльку, залить водой и варить до тех пор, пока не разварятся. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать соломкой, положить в процеженный бульон вместе с мясом и несколько минут поварить. После окончания варки влить по вкусу сок разварившихся яблок. Перед тем как подавать щи, нарезанную луковицу пассеровать на масле, всыпать в лук муку и перемешать, затем развести щами и вылить в кастрюлю со свежими щами. Несколько минут поварить и подавать со сметаной. Щи из свежей капусты с помидорами 500 г мяса, 3 л воды, 200 г белокочанной капусты, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 картофелины, 2 — 3 помидора, 2 с т . ложки масла, перец горошком, лавровый лист, соль. Положить в кастрюлю мясо и варить. Спустя 1,5—2 часа мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю. Коренья и лук слегка поджарить, нарезать небольшими кусками мясо, капусту нарезать лапшой. Все это поместить в бульон и варить 40 минут. Незадолго до конца варки добавить

в щи лавровый лист, перец, соль по вкусу, кроме этого нужно добавить картофель и помидоры. При этом картофель нужно положить через 10—15 минут после капусты, что бы она успела свариться, а помидоры — вместе со всеми приправами. Если щи варятся без картофеля, то их следует заправить поджаренной мукой. Щи донские с рыбой 160 г осетрины, 120 г капусты, 60 г картофеля, 15 г репы, 20 г моркови, 5 г корня петрушки, 20 г лука репчатого, 40 г помидоров, 10 г жира, 10 г сметаны, соль, перец, зелень и лавровый лист. Осетровую рыбу ошпарить, очистить, промыть и нарезать на 3—4 порции. Куски рыбы уложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности. Голову осетра ошпарить, удалить жабры и глаза и разрубить пополам. Хвосты и плавники также ошпарить и промыть. Все это поместить в отдельную кастрюлю и варить бульон. Через некоторое время с головы снять мякоть, соединить с кусками вареной рыбы, а хрящи варить еще 1,5—2 часа. Капусту нарезать квадратами и положить в кипящий бульон, еще через 20—30 минут в бульон добавить нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья и лук. Бульон довести до кипения, затем добавить в него картофель, нарезанный дольками или кубиками, а перед окончанием варки — лавровый лист и перец. Перед обедом в глиняные горшки положить куски рыбы и хрящи, залить все щами и довести до кипения. Подавать с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной. Щи свежие с бараниной 600 г баранины, 500 г свежей капусты, 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, петрушка, укроп, соль. Мясо залить холодной водой и варить, снимая пену. Когда мясо будет почти готово, в бульон опустить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель, морковь, лук и варить до полной готовности овощей. При

подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью, положить сметану. Щи по-фински 500 г баранины, 300 г свежей капусты, 50 г сала, 2 л воды, 1 луковица, 2 картофелины, 50 г копченой колбасы, 1 долька чеснока. Капусту нарезать соломкой, положить на сковородку слоем толщиной с палец, переложить кусочками сала, закрыть сковороду крышкой и поставить в горячую духовку. Довести капусту до полуготовности. В кастрюлю положить нарезанную кусочками баранину; если она нежирная, обжарить в жире с нарезанным луком, добавить воду, подготовленную капусту и варить. Когда мясо будет почти готово, опустить в суп нарезанные брусочками картофель и колбасу, рубленый чеснок. В готовый суп можно добавить сметану. Щи валаамские 1 кг капусты, 2 небольшие луковицы, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 8—10 горошин черного перца, 400 — 500 г грибов, 1 ст. ложка муки, свежая зелень. Капусту, нарезанный репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец горошком тушить при добавлении воды. Отдельно отварить мелко нашинкованные свежие грибы. Вынуть грибы из бульона, слегка поджарить. Когда капуста упарится, сделается мягкой, но с хрустом, подсыпать поджаренную до розовато-светло-коричневого цвета муку. В бульон от грибов добавить все компоненты, свежую зелень. Прогревать щи на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы они пропитались грибным и капустным духом. Щи свежие с грибами 100 г белых грибов, 2 моркови, 1 луковица, 0,5 кг капусты белокочанной, 50 г муки, 1 ст. ложка томат-пасты, зелень, соль по вкусу.

Отварить белые грибы, добавить мелко нарезанную морковь, луковицу. Посолить. Варить до мягкости в небольшом количестве воды. Нарезать мелко свежую белокочанную капусту и поставить варить в отдельной кастрюле. Когда грибы и морковь станут мягкими, положить их в кастрюлю с капустой. Пожарить муку в растительном масле и тоже добавить в суп. Заправить томат-пастой. Прокипятить. Снять с огня, добавить зелень. Щи кислые 400 г ветчины или свинины, 400 г свежей капусты, 50 г сухих грибов, 1 с т . ложка сливочного масла, 1 с т . ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 — 3 сосиски, 2—3 ст. ложки овсяной крупы, 4—10 зерен красного и черного перца, лавровый лист. Из мяса приготовить бульон, в который кладутся коренья, сухие грибы, зерна красного и черного перца, лавровый лист. В отдельной посуде потушить рубленую капусту, нарезанный лук, добавить в капусту сливочное масло и слегка пережарить с мукой, влить стакан сметаны и смешать, добавить порезанные сосиски. Потом выложить эту массу в бульон, довести до кипения, можно добавить «для мягкости вкуса» 2—3 ложки овсяной крупы. Щи ленивые В товяжий бульон с кореньями опустить рубленую капусту (полкочана), ломтики брюквы или репы, нарезанные лук, морковь, масло, заправить щи мукой. Когда овощи будут готовы, довести бульон до кипения и влить 0,5 стакана хорошей густой сметаны, размешать. Можно сметану подать отдельно. Количество компонентов берется произвольное, в зависимости от того, насколько густые щи хотите получить. Щи из свежей капусты 500 г мяса, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев, 1 — 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.

Поставить варить мясной бульон. Через 1,5—2 часа после начала варки мясо вынуть. Бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить нарезанную капусту, а когда жидкость снова закипит, добавить предварительно поджаренные на масле коренья и лук, затем положить мясо и варить еще 25—30 минут. За 5—10 минут до конца варки в щи добавить помидоры, нарезанные дольками, перец, лавровый лист, соль. Щи из свежей капусты с картофелем 450 г капусты, 240 г картофеля, остальные продукты те же, что и для щей из свежей капусты. Картофель нарезать дольками и добавить в бульон после того, как положили капусту и довели бульон до кипения. Далее блюдо готовить так же, как и щи без картофеля. Ранняя капуста варится быстрее, и ее закладывают после картофеля. Щи с репой 500 г белокочанной капусты, 2—3 картофелины, 50 г репы, 1 морковь, 1 луковица, 2 помидора, 10 г жира, пряности. В подсоленный кипящий бульон положить крупно нарезанную капусту, затем картофель, нарезанный дольками (молодой картофель кладут одновременно с капустой), довести до кипения, добавить коренья, пассерованный на жире лук и помидоры. В конце варки положить пряности. Щи сладкие с картофелем 500 г белокочанной капусты, 3 картофелины, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 — 3 ст. ложки сметаны, соль. В кипящий бульон положить свежую нашинкованную капусту и нарезанный картофель. Как только овощи будут готовы, добавить пассерованную на масле муку и заправить сметаной

Щи свежие с перловой крупой 500 г белокочанной капусты, 3 — 4 ст. ложки перловой крупы, остальные продукты, как для всех щей. Варить щи как обычно, но за 15 минут до конца варки засыпать перловую крупу, предварительно распаренную почти до готовности. Щи донские 300 г белокочанной капусты, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 20 г белых кореньев сельдерея или петрушки, 60 г сливочного масла, 0,5 ст. ложки томатпасты, 3 картофелины, 1 с т . ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, 200 г отварной рыбы, 1 л рыбного бульона, зелень, соль. Капусту нарезать шашками и положить в кипящий рыбный бульон. Через 30—40 минут добавить пассерованные в сливочном масле репчатый лук, морковь, белые коренья, томат-пасту и нарезанный кубиками картофель. Незадолго до конца варки заправить щи мучной пассировкой и солью. При подаче положить в тарелки со щами отварную рыбу, сметану и мелко нарезанную зелень. Щи с шампиньонами 150 г шампиньонов, пол кочана свежей капусты, 2 луковицы, 1 морковь, зелень укропа и петрушки, 3 мясистых томата, 1 стручок сладкого красного перца, 300 г грудинки, 500 г мяса на косточке, 2 дольки чеснока, соль, перец, лавровый лист, перец горошком, сметана. Мясо промыть, залить холодной водой и поставить вариться. Как только вода закипит, снять пену, положить в бульон 1 луковицу, цельную морковку, лавровый лист, перец горошком, посолить, сделать огонь поменьше, прикрыть крышкой и варить до мягкости мяса. Капусту, перец, помидоры нашинковать или мелко нарезать, шампиньоны нарезать ломтиками. Репчатый лук мелко нарезать. Вынуть из супа цельные луковицу и морковку. Если мясо отваривалось 51

целым куском, вытащить его, нарезать на порционные кусочки и опять положить в суп. Морковь нарезать и вместе со свежими овощами и грибами положить все в бульон. Суп перемешать, попробовать на соль. Чеснок и зелень измельчить, перемешать и за 10 минут до окончания варки положить в суп. Подавать со сметаной и свежей зеленью. Щи по-русски Полкочана капусты, 2 небольшие моркови, 1 корень петрушки, 1 небольшая луковица, 100 г копченого сала, 300 г свиных костей, 3 картофелины, лавровый лист, соль, зелень. Капусту и 1 морковку нашинковать и потушить в закрытой кастрюльке с мелко нарезанной луковицей и салом в кусочках. Одновременно поставить варить бульон из свиных костей, добавив туда после закипания 1 морковку, корень петрушки и лавровый лист. Влить готовый бульон в тушеные овощи, добавить нарезанный небольшими брусочками картофель и варить щи до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Суп из капусты с грибами 600 г белокочанной капусты, 500 г картофеля, 250 г лука-порея, 300 г шампиньонов, 50 г сливочного масла или маргарина, 1,5 л грибного бульона (можно из кубиков), 50 г сметаны, соль, молотый черный перец, зелень укропа. Кочан капусты разрезать на четыре части, удалить кочерыжку, затем нарезать каждую часть тонкой соломкой. Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук-порей очистить и нарезать колечками. В кастрюле с толстыми стенками растопить сливочное масло или маргарин и обжарить в нем шампиньоны. Затем добавить капусту и картошку, залить бульоном, накрыть крышкой и варить 20 минут. Добавить лук-порей и варить еще 10 минут. Посолить, поперчить и посыпать нарезанным укропом. Отдельно подать сметану.

Суп из капусты с соевым соусом 1 кг капусты, 30 г зеленого лука, 100 г свинины, 10 г чеснока, 100 г соевого соуса, соль. Капусту разделать и нарезать тонкими кусочками шириной 1 см. Свинину нарезать небольшими плоскими кусочками. Лук нашинковать. Свинину слегка обжарить в разогретой кастрюле. Затем положить капусту и жарить, переворачивая, вместе со свининой до полуготовности. Налить воды, влить соевый соус (большую часть) и вскипятить. Когда вся капуста размякнет, добавить оставшийся соевый соус, соль и прокипятить на сильном огне. Суп капустный 200 г свинины, 350 г капусты, 20 мл соевого соуса, 20 г топленого свиного нутряного сала, 35 г лука репчатого, 20 мл душистого растительного масла, 1 г молотого имбиря, 1 г молотого черного перца, 2 г глютамата натрия, 3 г соли. Свинину вымыть, нарезать соломкой. Капусту очистить, промыть и нарезать соломкой. В свином жире обжарить лук с имбирем, опустить свинину и обжаривать на сильном огне 2 минуты, периодически переворачивая. Добавить соевый соус и через 3 минуты влить кипяток. После того как закипит вода, положить капусту и варить до готовности. Перед подачей на стол посолить, поперчить, добавить глютамат натрия и сбрызнуть душистым растительным маслом. Суп из капусты и помидоров 1 красная луковица, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 300 мл овощного бульона, 110 г консервированных помидоров черри, 110 г капусты, тонко нашинкованной, 0,5 ч. ложки паприки, 0,5 ч. ложки орегано (душицы), зелень петрушки. Обжарить мелкопорезанный лук и раздавленный чеснок в масле в течение 3—4 минут до мягкости. Затем добавить

все остальные ингредиенты и тушить 8—10 минут. Перелить в тарелку и посыпать петрушкой. Кисло-сладкий суп из капусты 2 л говяжьего бульона, 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 черешок сельдерея, 1—2 дольки чеснока, 2 с т . ложки оливкового масла, 0,5 ч. ложки семян тимьяна, 0,5 чашки сухого хереса, 300 г помидоров из банки или томат-пюре, полкочана капусты, коричневый сахар, лавровый лист, соль, зелень, острый красный перец. Подготовить овощи: лук и морковку почистить, помыть и нарезать средними кубиками. Капусту мелко нашинковать. Картошку почистить и натереть на крупной терке. Бульон довести до кипения, помидоры стереть в пюре. В сковородке нагреть оливковое масло, прибавить лук. Картошку отцедить и добавить в бульон. Довести до кипения и варить под крышкой на малом огне. Лук слегка обжарить, добавить морковку, сельдерей и продолжать обжарку, помешивая, до золотистого цвета. Добавить чеснок, красный перец и тимьян. Обжарить, постоянно помешивая, не более минуты. Залить все томатом и хересом, перемешать и варить на среднем огне примерно 10 минут. Всю массу вместе с солью и специями добавить в суп и поварить на малом огне еще 10 минут. Если помидоры совсем не кислые, добавить столовую ложку лимонного сока или хорошего винного уксуса. Прибавить сахар, постоянно пробуя. Вкус должен быть кисловато-сладковатым, но не быть слишком острым. Затем добавить капусту и продолжать варку еще полчаса. Дать супу настояться, лучше всего ночь. Вкус улучшается значительно. Подавать, со сметаной, посыпав укропом.

мягкости, но чтобы не разварилась. Подавая эту капусту без соуса, ее можно облить подрумяненным маслом с сухарями. Можно кочан свежей капусты очистить от нижних листьев, надрезать на 4 части крест-накрест, но не до самого конца, опустить в соленый кипяток, сварить, чтобы капуста сделалась вполне мягкой, переложить цельным кочаном на блюдо, облить румяным маслом с сухарями. Или: подправить бульон, в котором варилась капуста, ложкой масла и половиной ложки муки, прокипятить, потряхивая кастрюлю, выложить на глубокое блюдо, подавать с сосисками, ветчиной, говядиной. Капусту, сваренную таким образом, облить соусом со сливками. Щи из капустной рассады 1,2 кг капустной рассады, 20 г муки пшеничной, 6 ч. ложек жира, 4 ч. ложки сметаны, 15 г зелени, коренья и лук. Рассаду очистить от корешков, промыть, нарезать в виде лапши, после чего ошпарить кипятком для удаления горечи и откинуть на сито. Рассаду опустить в кипящий бульон вместе с поджаренными на жире ломтиками моркови, петрушки, лука репчатого и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до конца варки в суп добавить муку, обжаренную до золотисто-коричневого цвета, перец горошком, лавровый лист, соль. На стол щи подают со сметаной и мясом, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Свежая белая капуста с маслом и сухарями Кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на 6—8 частей, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, слегка отжать капусту, положить ровненько на дно кастрюли, налить хорошего бульона, прибавить немного листьев петрушки, луковицу, накрыть крышкой, варить до 54

Щи из квашеной капусты 400 г квашеной капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1 петрушка, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки томат-пюре, 2 л воды.

В кипящую воду положить картофель, варить до полуготовности. Затем добавить капусту, тушеную с томатом, через 10—15 минут положить пассерованные овощи (лук, морковь, корень петрушки) и довести до готовности. Готовые щи заправить чесноком, растертым с солью. Постный борщец Проварить замоченный чернослив, удалить косточки, нарезать. В кипящий отвар с картофелем положить шинкованную свежую капусту, варить 10—15 минут. Пока варится капуста, нарезать соломкой свеклу и морковь, тонко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить в растительном масле (без изменения цвета), добавить томат или очищенные помидоры, прогреть 5—10 минут. Все это добавить в отвар. Свежие грибы нарезать ломтиками, обжарить в растительном масле. Добавить обжаренные грибы, морковь, коренья, чернослив, довести до готовности, добавив по вкусу уксус, соль, сахар. Перечисленные в рецепте продукты можно брать в произвольном количестве. Постные щи со сладким перцем 500 г свежей капусты, 5 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 3 помидора или 2 — 3 ложки томат-пасты, 2 стручка сладкого перца, специи. Сварить нашинкованную капусту. Потушить под крышкой нарезанные морковь, лук, помидоры (или томат-пасту). В кастрюлю с водой, где варится капуста, положить нарезанный картофель. Затем тушеные овощи выложить туда же, добавив нарезанный перец, 2—3 горошинки черного перца, лавровый лист, сушеную зелень. Немного поварить.

черного перца, соль, сахар, зелень петрушки или сельдерея. Очень кислую капусту следует промыть холодной водой, отжать, нарезать помельче. Капусту перед тушением можно пассеровать в растительном масле. Добавить воды и, прикрыв крышкой, тушить до мягкости в течение примерно часа. Затем залить горячей водой, добавить нарезанные соломкой пассерованные морковь и репчатый лук с томатом, приправить перцем, лавровым листом, солью и сахаром по вкусу, ввести мучную пассировку, прокипятить 3 минуты. Подавая к столу, щи посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея. Суп капустный с сушеными грибами постный Капуста, картофель, коренья, сушеные грибы в произвольном количестве. Капусту для этого супа можно взять свежую или квашеную. Отварить в подсоленной воде разные нашинкованные коренья (морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и т. п.). Сухие грибы истолочь в порошок в ступке. Нарезать капусту и картофель, высыпать в отвар грибы, варить на медленном огне, потом заправить суп мучной постной пассеровкой с луком, посолить. Суп из капусты с грибами Сварить грибы до полуготовности, добавить капусту и варить до тех пор, пока капуста не станет мягкой. После этого суп заправить так же, как в предыдущем рецепте. Этот суп можно варить в комбинации с крупой. Крупу засыпать одновременно с грибами, затем добавить капусту и заправить так же, как указано выше. Суп можно готовить с добавлением молока. Суп из капусты с крупой

Щи кислые постные 600 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка томат-пасты, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 5 — 7 горошин

Крупу засыпать в горячую воду и варить почти до готовности, затем добавить капусту и доварить. Заправить так же, как в предыдущих рецептах.

56

57

Котлеты из капусты Капусту сварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, охладить, пропустить через мясорубку, посолить, добавить по вкусу яйцо, творог, сыр, грибы и картофель, перемешать, сформировать котлеты, панировать их в сухарях или муке и обжарить. Щи из квашеной капусты 4 л воды, 400 г квашеной капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки томат-пюре, 2 л воды. В кипящую воду положить картофель, варить до полуготовности. Затем добавить капусту, тушеную с томатом, через 10—15 минут добавить пассерованные овощи (лук, морковь, корень петрушки) и довести до готовности. Готовые щи заправить чесноком, растертым с солью. Щи из капусты и щавеля 4 л воды, 200 г свежей капусты, 2—3 пучка щавеля, 1 морковь, 5 — 6 больших картофелин, 2 пучка петрушки, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, лавровый лист. В кипящую воду положить нарезанный соломкой картофель, натертую на терке и пассерованную на растительном масле морковь. Когда картофель будет готов, положить мелко нашинкованные щавель, зеленый лук, петрушку, укроп, лавровый лист. Можно добавить консервированный зеленый горошек. Щи кислые 2 л воды, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка муки, 4 дольки чеснока, растительное масло, соль.

Морковь, корень петрушки, лук нарезать и слегка обжарить на растительном масле, затем добавить томат и продолжать обжаривать (но можно и без томата). Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить. Затем добавить обжаренные коренья и все продолжать тушить. Залить кипяченой водой, муку прогреть на сковороде, развести небольшим количеством воды, добавить в щи и заправить их толченым чесноком. При подаче посыпать зеленью. К кислым щам можно подавать гречневые клецки. Для клецек: 50 г гречневой крупы, 0,5 стакана воды, соль. Размолотую гречневую крупу залить водой, посолить и сварить вязкую гречневую кашу. Выложить ее слоем толщиной 1 см на блюдо. Когда каша застынет, нарезать ломтиками, обжарить их и перед подачей опустить в щи. Щи ленивые с картофелем 500 г капусты, 3 помидора, 3 картофелины, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, растительное масло, лавровый лист, коренья петрушки, сельдерея, соль. В подсоленную кипящую воду положить крупно нарезанную капусту, затем картофель, нарезанный дольками, довести до кипения, добавить коренья, пассерованный на растительном масле лук и помидоры. В конце варки положить лавровый лист и зелень.

Для засолки лучше всего подходят те кочаны, которые слегка прихвачены первыми заморозками. Для квашения нужна качественная капуста зимних сортов, белокочанная, безо всякой зелени. Хорошие кочаны те, которые даже чуть треснули у кочерыжки — значит, сочные.

Брожение капусты лучше всего протекает при температуре 18—20 °С и длится неделю-полторы. Если температура в помещении выше, брожение идет быстрее и вкус капусты портится. Если же температура ниже, брожение замедляется и тогда капуста начнет горчить. Капуста темнеет от соприкосновения с воздухом. Перемешивать капусту вообще не нужно — во время брожения проколоть несколько раз и все. Если после брожения весь рассол «ушел», то разведите в стакане холодной кипяченой воды 1—2 ч. ложки соли и долейте сверху. Но вполне возможно, что верхняя капуста будет пересоленной. Дополнительно доливать рассол после прекращения брожения не нужно, если только верхний слой не сделался совсем сухим. Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой. А избыток соли убьет полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант — это 200 г соли на 10 кг капусты. Если между слоями белокочанной капусты положить 2— 3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет. А сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус. Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно: моркови — 200 г, яблок — 800 г, клюквы или брусники — 200 г, тмина или аниса — 5 г, лаврового листа — 3 г, сладкого перца — 1 кг, свеклы— 1 кг. Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15 °С). Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна. Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет. Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой. Рассол, который появляется в первые дни после засолки, — настоящий кладезь витаминов. Особенно его полезно пить натощак тем, кто страдает желудочными заболеваниями.

Если положить слишком много моркови, капуста получится мягкой. Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет. Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и «склизкой», т. е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи. Конечно, такая капуста для еды в натуральном виде не слишком пригодна, но для блюд с термической обработкой она вполне сгодится. Просто ее нужно перед закладкой хорошо промыть. Маска из квашеной капусты идеально очищает кожу, сужает поры, делает ее чистой и свежей. Нужно нанести толстый слой квашеной капусты на кожу, накрыть лицо салфеткой. Смыть маску через 30 минут, смазать привычным кремом. Для обветренных и покрасневших рук полезны ванночки из сока квашеной капусты. Неприятный запах, сопутствующий варке капусты, исчезнет, если в кастрюлю положить кусок белого хлеба или накрыть ее куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем закрыть крышкой. Сильно разваренная капуста закрепляет, устраняет брожение, укрепляет зрение, помогает при хроническом кашле, снимает явление колита. Наиболее полезны салаты из свежей капусты. При квашении капусту советуют пересыпать зернами кукурузы, тогда рассол будет более нежным. Сок капусты (свежей, квашеной) лучше пить утром, а салат есть днем и вечером. Витамины в листьях капусты распространяются неравномерно — в наружных листья их в 2 раза больше, чем во внутренних. Соль в капустный фарш надо добавлять после того, как он остыл, иначе выделяется много влаги. В фарш для голубцов желательно добавлять немного мелко порезанной капусты (из мелких листьев, утолщений), тогда голубцы будут нежнее и вкуснее. 61

Вкуснее щи получаются на следующий день, когда до неузнаваемости изменится вкус по сравнению со свежеприготовленными. Раньше варили щи в огромных котлах на всю деревню, а потом хранили во льду или замораживали (зимой). При необходимости отрезали кусок нужного размера и разогревали. От замораживания кислые щи становятся только вкуснее. Хранить кислые щи нужно не меньше суток («суточные» щи), а также замораживать, чтобы улучшить вкус.

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. ПОДРОБНО О КАПУСТЕ ОДНА ТОЛЬКО ПОЛЬЗА КОГДА КАПУСТУ ЛУЧШЕ НЕ ЕСТЬ СЕКРЕТЫ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ГЛАВА 2. КИСЛАЯ КАПУСТА КВАСИМ КАПУСТОЧКУ ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ГЛАВА 3. ГОТОВИМ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ ГЛАВА 4. ПОСТНЫЕ БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ СЕКРЕТЫ ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ

3 5 5 12 13 15 15 24 41 55 59

www.natahaus.ru Электронная версия данной книги создана исключительно для ознакомления! Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах, и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна и запрещена! По вопросам приобретения печатной или электронной версии данной книги о бращайтесь непосредственно к законным издателям, их представителям, либо в соответствующие организации торговли! www.natahaus.ru

Издание для досуга

КАПУСТНЫЙ СУП ТРАДИЦИОННОЕ РУССКОЕ БЛЮДО Автор-составитель ОРЛОВА ЛЮБОВЬ Ответственная за выпуск В. Н. Волкова Подписано в печать с готовых диапозитивов заказчика 31.01.07. Формат 84x108'/ 3 2 . Бумага газетная. Печать высокая с ФПФ. Усл. печ. л. 3,36. Тираж 5000 экз. Заказ 335. ООО «Харвест». Лицензия № 02330/0056935 от 30.04.04. Республика Беларусь, 220013, Минск, ул. Кульман, д. 1, корп. 3, эт. 4, к. 42. e-mail редакции: [email protected] Открытое акционерное общество «Полиграфкомбинат им. Я. Коласа». Республика Беларусь, 220600, Минск, ул. Красная, 23.