Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине ''Микробиология продовольственных товаров. Гигиена. Санитария''

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра “Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров”

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к лабораторным занятиям по курсу “Микробиология продовольственных товаров. Гигиена и санитария” для студентов специальности 351100 “Товароведение и экспертиза товаров”

Лабораторный практикум разработан преподавателем кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Автор: к.т.н. Креккер Л.Г. Лабораторный практикум рассмотрен и одобрен на заседании кафедры, протокол № ____________ от «_____»_____________ 2003. Одобрены к печати методическим Советом ИПИБ, протокол №____ от “____”________2003 г.

Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Микробиология продовольственных товаров. Гигиена. Санитария» по специальности “Товароведение и экспертиза товаров” / Сост. Креккер Л.Г., Улан-Удэ, ВСГТУ, 2003. 24С. Рассматриваются вопросы, связанные с микробиологическими исследования сырья и пищевых продуктов, оценкой качества и соответствием нормативной документации. Для студентов специальности 351100 “Товароведение и экспертиза товаров”, специализирующихся в области применения: в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров”. Ключевые слова: микрофлора, КМАФнМ, БГКП.

Составитель: к.т.н. Креккер Л.Г. Рецензент: к.т.н., доц. Занданова Т.Н.

Улан-Удэ, 2003

Введение «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» – общеобразовательная дисциплина предназначена для подготовки специалистов по товароведению продовольственных товаров. Основная цель дисциплины «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» – дать представление о микроорганизмах, их роли в формировании микробиологии сырья и готовых продовольственных товаров всех групп; сформулировать санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к продовольственным товарам и торговым предприятиям, хранению, транспортировке и реализации; сформировать понимание роли специалиста в сохранении целостности и безопасности продовольственных товаров, а также о потерях продовольственных товаров из-за микробной порчи. В результате

изучения дисциплины студент должен

знать: - морфологию всех групп микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов; - физиологию и биохимию микроорганизмов, встречающихся на пищевом сырье и готовых продуктах; - микробиологию всех групп пищевых продуктов; Должен уметь: - проводить контроля безопасности продовольственных товаров по микробиологическим показателям; - правильно оформлять протоколы испытаний; - грамотно читать нормативную документацию Данный курс дает основную сумму знаний о микроорганизмах пищевых продуктов, их роли и значении в товароведении всех групп продовольственных товаров; о гигиене и санитарии продовольственного сырья, продовольственных товаров, предприятий торговли.

Лабораторная работа №1 Микробиология молока и молочных продуктов Микроорганизмы попадают в молоко из разных источников: посуды, почвы, воздуха, вымени коровы, рук доярки. Совокупность микроорганизмов (дрожжи, плесени, сапрофитные бактерии) составляют нормальную микрофлору молока. Эти непатогенные бактерии не имеют большого значения, но высокое содержание сапрофитной микрофлоры приобретает значение как показатель свежести и санитарного состояния молока. Через молоко могут передаваться возбудители многих инфекционных заболеваний, которые попадают в него от больных животных. Молоко является благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов. Стафилококки, развиваясь в молоке, синтезируют экзотоксин, который вызывает тяжелое пищевое отравление, в связи с этим санитарно-гигеническому состоянию молока должно уделяться особое внимание. Согласно СанПиН в молоке определяют следующие микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, золотистый стафилококк. При высевании КМАФАнМ исследуется характер общей микрофлоры, что позволяет определить, в какой фазе находится молоко. Задание 1. Сделать посев молока на КМАФАнМ и сравнить результаты исследований с нормативной документацией (СанПиН). Таблица 1. Наименование продукта Молоко сырое Молоко пастеризованное

Объемы продукта для посева Засеваемый объем, мл 0,0001 0,001

0,00001 0,0001

0,000001 0,00001

Каждое разведение засевают в количестве 1 мл. на 1 чашку Петри и заливают расплавленной и охлажденной до (40-45)оС

средой. После заливки агар перемешивают покачиванием чашки и ставят в термостат на 72 часа при температуре 30оС. Общее количество бактерий в 1 мл в единицах вычисляют по формуле Х= n⋅10m; Где Х – количество образующих единиц (к.о.е.) см3, n – количество колоний, m – число десятикратных разведений. Результаты заносят в таблицу 2. Таблица 2. Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах Наименование продукта Молоко сырое: Высший сорт 1-й сорт 2-й сорт Молоко пастеризованное: Группа А Группа Б Во флягах В цистернах

Норматив, КОЕ/мл

Результаты, КОЕ/мл

Вывод

Молоко сырое Молоко пастеризованное Кефир Сметана

3 мл. 3. Если брожение обнаружено боле чем в 1 пробирке с 1 мл продукта, или хотя бы в одной пробирке с 0,1 мл, то коли-титр составляет менее 0,3 мл. 4. Если газообразование обнаружено во всех пробирках с 1мл или хотя бы в 2-х пробирках с 0,1 мл, то коли-титр 0,3 мл. Коли-титр сливок, пастеризованного молока, ацидофильного молока, мороженого, простокваши Варианты КолиНаличие кишечных палочек в пробирках с колититр, чеством засеянного продукта, мл мл 1 1 1 0,1 0,1 0,1 а <3 б + 3 + + + + + в + + + + + <0,3 + + + + + + г Во всех остальных вариантах 0,3

5⋅104 1⋅105 2⋅105 3⋅105

Таблица 3. Объемы продукта для посева Засев, мл Количество пробирок из каждого разведения От 0,1 до 0,00001 1 1 1 1; 0,1 1; 0,1

1. Если газообразования нет коли-титр менее 3 мл. 2. Если в пробирке с 1 мл обнаружено газообразование, то коли-титр

Таблица 4.

3⋅105 5⋅105 4⋅106

Задание 2. Изучить методику посева на БГКП молока сырого и пастеризованного, кефира и сметаны и нормативные показатели согласно СанПиН. Метод основан на способности БГКП сбраживать лактозу, в результате чего образуется кислота и газ, по наличию которого определяют коли-титр кишечной палочки. Продукт

Если на среде Кесслер обнаружено газообразование, то делают пересев на среду Эндо. При обнаружении бесцветных колоний на среде Эндо посевы передают в СЭС. При определении БГКП пользуются термином коли-титр – это наименьшее количество продукта, в котором обнаруживается хотя бы 1 клетка кишечной палочки.

3 3

Все молочнокислые бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, делятся на кокки и палочки. Таблица 5. Заквасочные и посторонние микроорганизмы некоторых кисломолочных продуктов Продукт Микроорганизмы заквасочные посторонние Творог Стрептококки Бесспоровые палочки, дрожжи, оидиум Сметана То же То же Простокваша То же То же Ацидофилин Палочки бесспоровые, Дрожжи, оидиум стрептококки Ряженка То же То же Кефир Стрептококки, бесспоМного дрожжей, оидиум ровые палочки, единичные дрожжи

Задание 3. Провести микроскопирование творога, сметаны, кефира, бифивита и оценить качество образцов. Правила работы с микроскопом 1. Протереть мягкой тканью или ваткой объектив и окуляр 2. Установить правильное освещение. Повернуть револьвер до щелчка на объектив 8. Глядя в окуляр зеркалом направить лучи света в объектив. Поле должно быть в форме круга и равномерно освещено, при необходимости нужно поднять или опустить конденсор, прикрыть или закрыть диафрагму. 3. На столик поместить препарат и закрепить его клемами. 4. Наблюдая сбоку опускают тубус макрометрическим винтом на расстояние чуть меньше рабочего. Рабочее расстояние для объектива 8 – 9 мм, 40 – 0,6 мм, 90 – 0,15 мм. Затем, глядя в окуляр, тем же винтом, медленно вращая его на себя, поднимают тубус до получения контуров изображения. Затем изображение корректируют слегка поворачивая микрометрический винт. Если изображение не настраивается при повороте на пол-оборота микрометрического винта, то настройку макрометрическим винтом необходимо повторить. При работе с иммерсионным маслом объектив слегка погружают в каплю. При работе с объективом 8 конденсор должен находиться довольно низко, при работе с объективом 90 поднят почти до предела. 5.Препарат рассматривают в нескольких полях зрения передвигая столик боковыми винтами. 6. Во время микроскопирования держать оба глаза открытыми и пользоваться ими попеременно. 7. По окончании работы следует поднять тубус, снять препарат с предметного столика, удалить иммерсионное масло и убрать микроскоп в футляр. Порядок приготовления фиксированного препарата 1.Стекло берут пинцетом, обжигают над пламенем горелки, кладут на мостик над ванночкой. Готовят препарат «раздавленная капля» и краем покровного стекла распределяют тонким слоем по площади 1-2 см2. 2. Высушивание. Мазок высушивают при комнатной температуре или без подогрева высоко над пламенем горелки, не допуская накала стекла и тем самым деформации клетки.

3.Фиксация – умертвление клетки и прикрепление ее к стеклу, мертвые клетки становятся более проницаемы для красителя. Предметное стекло мазком вверх проносят над пламенем горелки, задерживая на 2 - 3 секунды. Можно фиксировать мазок опуская в раствор 96% этанола или нанося его на мазок. По окончании фиксации мазок промывают струей воды. 4. Окрашивание. Различают простые, сложные и дифференцированные методы окрашивания. При простом окрашивании используется краситель прокрашивающий всю клетку, это позволяет определить формы и размеры клеток. Сложное окрашивание предусматривает применение 2-х или нескольких красителей, например диагностика по Граму. Дифференцированное окрашивание предусматривает отдельное окрашивание спор, оболочки, ядра. Фиксированный мазок помещают на мостик, наливают на него каплю красителя на 3-5 мин и, держа за кончик стекла, смывают его струей воды, пока вода не станет прозрачной. Микроскопируют окрашенный мазок с иммерсионным объективом 90. Окрашивание проводят с метиленовым синим. В хорошо окрашенном препарате поле зрения остается чистым, окрашивается только клетки. Для чего можно наливать краситель на фильтровальную бумагу, расположенную на фиксированном мазке. Таблица 6. Оценка качества кисломолочных продуктов по результатам микроскопирования Микроорганизмы в поле зрения Заключение Образец продукта о качестве заквасочные посторонние 1 2 3 4 Задание 4. Провести оценку предложенных кисломолочных продуктов на содержание пробиотических микроорганизмов. Пробиотики – живые микроорганизмы или ферментируемые ими продукты, которые оказывают благотворный эффект на здоровье человека и животных в большей степени реализующий-

ся в желудочно-кишечном тракте. К числу таких микроорганизмов относятся: бифидобактерии в бифидосодержащих продуктах, пропионовокислые бактерии в продуктах, содержащих пропионовокислые бактерии, лактобактерии других кисломолочных продуктов. Методика проведения посева. В асептических условиях отбирается стерильной пипеткой 1 мл продукта, из которого затем готовят разведения его в физрастворе до предполагаемого содержания микроорганизмов (1061012). Из соответсвующих разведений делают пересев 1 мл на питательную среду (гидролизат-молочно-кукурузная среда ГМК, питательный агар и др.) и ставят в термостат с соответствующей температурой на 24-72 часа. Количественную оценку проводят визуально, подсчитывая колонии на соответствующем разведении и промикроскопировав их Наиболее опасными микроорганизмами, присутствующими в молочных консервах и, в частности, проявляющихся при хранении сгущенного молока с сахаром являются дрожжи, микрококки и плесневые грибы, основную опасность представляют осмофильные микроорганизмы, размножающиеся при высоких концентрациях сахара. При их приготовлении необходимо тщательно следить за влажностью сахара перед использованием, а также мойкой и сушкой банок и крышек. При пастеризации сухого молока остаются жизнеспособными семейства Bacillus и Clostridium, энтерококки, микрококки и стафилококки. Задание 5. Исследовать сгущенное и сухое молоко на КМАФнМ и БГКП и сравнить с нормативными требованиями, предъявляемыми к данным продуктам. Таблица 7. Микробиологические показатели сгущенного молока с сахаром и сухого молока Наименование продукта Сгущенное молоко с сахаром

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более норматив 2,5⋅104

результат

Масса продукта, г, в которой не допускаются БГКП норматив результат 1

Молоко сухое цельное Молоко сухое обезжиренное

7⋅104 5⋅104

0,1 0,1

Из сгущенного молока делают разведения 10 г в 90 мл воды подогретой до (37-40)оС. Затем делают разведения 1:10, 1:100, 1:1000 и заливают 1 мл разведения расплавленной средой КМАФнМ. На Кесслер сеют 1 мл сгущенного молока на 3 пробирки. Сухое молоко взвешивают в количестве 10 г растворяют в 90 мл теплой воды (37-40)оС, хорошо перемешивают и делают разведения 1:100, 1:1000, 1:10000. 1мл разведения заливают средой КМАФнМ. Из этих разведений сеют на среду Кесслер. Результаты заносят в таблицу 7. При исследовании качества сливочного масла определяют КМАФнМ, БГКП и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. В топленом масле определяют также плесневые грибы. Задание 6. Провести микроскопическую оценку качества сливочного масла. Для чего необходимо подготовить мазки проб сливочного масла, окрасить их по Граму и зарисовать картину. Методика окрашивания по Граму. Этот метод окрашивания предложен датским ученым Грамом в 1884 году. На фиксированные мазки наливают генцианвиолет и окрашивают 1-2 минуты. Краситель сливают, не промывая водой, мазок обрабатывают 1-2 мин раствором Люголя до почернения, затем раствор Люголя сливают и на мазок наливают 96% раствор этилового спирта на 0,5 – 1 мин. Слегка покачивая стекло спирт меняют несколько раз, затем препарат промывают и окрашивают фуксином Пфейфера в течение 1-2 мин. Краситель сливают, препарат промывают, высушивают фильтровальной бумагой и микроскопируют. Грамположительные микроорганизмы окрашиваются в синий цвет, грамотрицательные – в красный. Для приготовления мазков масло нагревают в центрифужных пробирках на водяной бане при температуре 70оС. Затем центрифугируют 10 минут при частоте вращения 1500 об/мин. Верхний слой масла и белки сливают, а из осадка готовят мазки.

Мазки фиксируют смесью спирта с эфиром, окрашивают по Граму и микроскопируют с использованием иммерсионного объектива. В свежеприготовленном масле обнаруживают молочнокислые стрептококки. В мазках старого масла могут встречаться дрожжи и микроскопические грибы. Вопросы для самоконтроля 1. Как изменяется микрофлора молока при хранении? 2. По каким микробиологическим показателям оценивают качество молока? 3. На какие группы делятся молочнокислые бактерии по типу брожения? 4. Роль молочнокислых бактерий в процессе порчи молочных продуктов. 5. Что такое бифидобактерии, в чем отличие от молочнокислых? 6. Какие процессы происходят при производстве кумыса? 7. В чем особенности производства ряженки? 8. Пороки творога микробиологического происхождения. 9. Основные пороки сгущенного молока. 10. Как влияют микроорганизмы на качество сухого молока? 11. Какие роды плесневых грибов развиваются на поверхности блока сливочного масла? 12. Какие пороки сливочного масла вызывают микроорганизмы? Лабораторная работа №2 Микробиология мяса и мясопродуктов Основное требование к технологической обработке мяса – это обеспечение низкого содержания в нем микроорганизмов. Среди микроорганизмов, встречающихся в мясе, особую роль играют бактерии, они обладают способностью быстро разлагать белок, т.е. осуществлять процесс гниения. В связи с этим мясо можно хранить непродолжительное время. Говядина хранится

летом 2 суток, зимой 4 суток. Свинину летом хранят 6 суток, зимой 10. Мясо при получении обсеменяется дважды: по эндогенному пути – заносится в мускулатуру кровеносным руслом, по экзогенному пути происходит послеубойное обсеменение. Количество микроорганизмов зависит от гигиены убоя, санитарного состояния помещения, время года, температуры, относительной влажности и характеризует стойкость мяса при хранении. Таблица 1. Сохранность мяса в зависимости от первоначальной контаминации Сроки хранения без признаков Количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности мяса порчи, сутки 43 18 270 16 11 2,2•103 10 17,3•103 8 40•103

Задание 1. Определить свежесть мяса и полуфабрикатов бактериологическим методом (окрашивание по Граму) и заполнить таблицу 2. Таблица 2. Качество мяса Свежее Сомнительной свежести Несвежее

Микробиологическая оценка качества мяса Количество клеРезультаты исследований ток микрооргаГрамположитель- Грамотринизмов в поле ные клетки, % цательные клетки, % Единичные клетки Десятки клеток

Выводы

Все поле зрения занято клетками

Методика проведения опыта. Предметное стекло потереть спиртом обжечь в пламени горелки, слегка остудить и плотно прижать обоженной стороной к поверхности образца. Полученный препарат высушить на возду-

хе, зафиксировать над пламенем горелки и окрасить по Граму. Сделать вывод о качестве мяса и полуфабрикатов. Копченые и вареные мясные продукты имеют хорошие вкусовые качества, пищевую ценность, пользуются большим спросом, но имеют ограниченный срок хранения от нескольких дней до восьми месяцев. Стойкость их зависит от посола и методов, применяемых для сохранения качества. Микроорганизмы участвуют в образовании цвета, аромата и консистенции. Поваренная соль понижает развитие большинства микроорганизмов, создает высокое осмотическое давление в рассоле. Наиболее чувствительны к соли плесени, грамположительные кокки и гнилостные бактерии. Но соль не может обеспечить полную стерильность – большинство возбудителей пищевых отравлений паратифозной группы не погибают даже в насыщенных растворах соли. Развитие ботулизма и выделение токсина прекращается при концентрации соли более 12%. Но токсин сохраняется в продукте и может вызвать отравления. Для увеличения сроков хранения применяют копчение, подсушивание и обработку холодом. Наиболее устойчивы к действию копчения плесени. Задание 2. Определить микробиологические показатели копченых и вареных колбасных изделий. Сравнить полученные данные с нормативами и сделать вывод о качестве продуктов. Таблица 3. Микробиологические показатели колбасных изделий Вид КМАФАнМ, КОЕ/г, Масса продукта, г, в котопродукта не более рой не допускаются БГКП Вывод норматив результат норматив результат 1 2 3 4 5 6 Колбасы сыро0,1 копченые Колбасы 1 полукопченые Колбасы варе1 нокопченые Колбасы вареные, сосиски, сардельки: 1 высшего сорта 1•103 1 второго сорта 2,5•103

Методика проведения опыта. Для определения микробиологических показателей готовят суспензию, для чего мясопродукты измельчают. Навеску 10 г. переносят в колбу со 100 мл. стерильной воды, встряхивают в течение 1-2 минут, дают отстоятся. Готовят ряд десятикратных разведений. Из каждого разведения берут по одному мл и засевают на 2 чашки Петри и заливают расплавленной средой. Посевы инкубируют при 30оС, в течение 72 часов. Для определения БГКП берут 1 мл приготовленной суспензии и соответствующее разведение и переносят на жидкую среду Кесслер. Положительным результатом является помутнение, образование газа, изменение цвета среды. Температура культивирования (36-37) оС, время 24 часа. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Вопросы для самоконтроля Дайте характеристику мяса как ценного субстрата для микроорганизмов. Какие основные группы микроорганизмов встречаются на мясе? С чем связана стойкость мяса при хранении? Что такое бактериоскопический способ определения свежести мяса? Какова роль микроорганизмов рассола в формировании органолептических показателей мясных изделий? Какова роль дыма при получении копченых мясных продуктов? Какова роль микроорганизмов при получении сырокопченых колбас? Назовите сроки хранения варено-копченых колбас. Лабораторная работа №3 Микробиология мяса птицы, яиц и яйцепродуктов

Мясо птицы состоит из более тонких волокон, клетки соединительной ткани нежнее и имеют боле рыхлое строение. Эти

особенности строения делают его более доступным для микроорганизмов, являясь благоприятной средой для их развития. Источники контаминации схожи с мясом крупного рогатого скота, но есть свои особенности: у водоплавающей птицы могут встречаться сальмонеллы, возбудители пищевых токсикоинфекций. По способу обработки тушки делятся на полупотрошенные и потрошенные. При потрошении может произойти разрыв кишечника и загрязнение кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мяса. Яйцо содержит все питательные и биологически активные вещества, неоходимые для роста и развития организма человека и животных. Инфицирование их может происходить эндогенным и экзогенным путями. При эндогенном способе микроорганизмы попадают от больной птицы. Это, например, вирусы, бактерии, грибы, возбудители туберкулеза, сальмонелеза. Розничная торговля яйцами водоплавающей птицы запрещена. Экзогенное загрязнение связано с заражением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером. В яйца из скорлупы могут проникать как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы. Особенно при хранении и транспортировке при повышенных температурах и влажности воздуха. В пищу используются свежие, хранящиеся в холодильнике куриные яйца. Из яиц получают меланж и яичный порошок. Яичный меланж реализуют в замороженном виде при температуре минус 56оС и хранят 10 месяцев. Вырабатывают меланж трех видов: смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции; освобожденная от скорлупы и белка желточная масса; яичный белок. В меланже обнаруживается большое количество микроорганизмов – это скоропортящийся продукт. Яичный порошок получают высушиванием яичной массы до содержания влаги 9%. Сушка обеспечивает гибель только части вегетативных клеток. Остаточная микрофлора постепенно отмирает при хранении, если температура воздуха не превышает 20оС, а влажность 75%. Срок хранения 6 месяцев.

Задание 1. Провести анализ общей обсемененности мяса птицы и субпродуктов и сравнить нормативными показателями. Таблица 1. Микробиологические показатели мяса птицы и субпродуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Вид продукта Вывод норма результат Тушки и мясо птицы охла1⋅105 жденное, замороженное Полуфабрикаты мяса птицы рубленные Субпродукты птицы охлажденные, замороженные (головы, шейки) Птичьи потроха (печень, желудки, сердце)

1⋅106 1⋅106

Задание 2. Оценить микробиологические показатели яиц и яйцепродуктов и сравнить с нормативными. Таблица 2. Микробиологические показатели яйца куриного, меланжа и яичного порошка. Масса продукта, г, в Масса продукта, г, в Вид которой не допускоторой не допускаются Вывод продукта каются БГКП норма результат

1

2

Яйцо куриное диетическое, столовое

0,1

1

2

Меланж яичный мороженный Яичный порошок

0,1 0,1

3

Staphilococcus aureus норма результат 4

5

6

5

6

3

4

1

1

Вопросы для самоконтроля 1. 2. 3. 4. 5.

Перечислите источники контаминации мяса птицы. Роль куриных яиц в питании человека. Как скорлупа защищает содержимое яйца? Виды порчи яиц и яйцепродуктов. Как хранится меланж и яичный порошок?

Лабораторная работа №4 Экспертиза качества хлебопекарных дрожжей Хлебопекарные дрожжи вырабатывают в прессованном и сушеном виде. Посторонние микроорганизмы попадают в дрожжи из сырья, воды, воздуха, аппаратуры и снижают качество готовой продукции. Существуют разные расы хлебопекарных дрожжей. Раса – разновидность хлебопекарных дрожжей, полученная селекцией, сохранившая все основные признаки вида и отличающаяся второстепенными, но стойкими свойствами. Расы хлебопекарных дрожжей отличаются одна от другой активностью сбраживания сахаров или устойчивостью к воздействию соли. Задание 1. Определить число клеток дрожжей в 1 г прессованных дрожжей, изучив камеру Горяева и методику работы с ней. Определить процентное содержание мертвых клеток дрожжей. Методика проведения опыта.

Счетная камера

Изучить камеру Горяева. Перемешивая палочкой суспензию дрожжей взять одну каплю и нанести на сетку счетной камеры, накрыть покровным стеклом, притереть его к боковым пластинкам. Жидкость должна растечься по всей сетке. Камеру рассмотреть с объективом 8 – найти сетку. Затем заменить объектив на 40, дать клеткам осесть и подсчитать их в 10 малых квадратах, если клетки находятся на пограничной линии, то их считают только на верхней и правой границе.

Малый

квадрат

Большой квадрат

Рассчитать число клеток в 1 г. прессованных дрожжей по формуле: Х= а•б / в, Где а – число клеток в 1 см3 суспензии; б – объем мерной колбы, см3; в – навеска прессованных дрожжей, г. При нахождении числа «а» среднее число клеток на 1 малый квадрат умножается на 4 000 000. Сравните полученный результат с нормативными показателями. Для того чтобы рассчитать количество мертвых клеток дрожжей необходимо взять 1 каплю суспензии, нанести на предметное стекло, добавить каплю метиленовой сини, накрыть покровным стеклом и рассмотреть с объективом 40. Рассчитать число окрашенных и неокрашенных клеток в десяти полях зрения. Мертвыми являются окрашенные клетки. Выразить их количество в процентах. Вопросы для самоконтроля 1.Что представляет собой прессованные хлебопекарные дрожжи? 2. Что такое расы дрожжей? 3.Пути попадания посторонних микроорганизмов в дрожжевые продукты. 4.Для чего необходимо знать количество живых и мертвых клеток?

Лабораторная работа № 5 Микробиология рыбы и рыбопродуктов

Таблица 1. Микробиологические показатели рыбы свежей охлажденной и замороженной, горячего и холодного копчения

Микрофлора рыбы зависит от воды обитания. В теплых водах обитают мезофильные микроорганизмы – бациллы, коринебактерии, микрококки, в умеренных и холодных районах преобладают психрофильные микробы. Болезнетворные микробы могут находиться прежде всего во внутренних водных бассейнах и прибрежных морских водах, поскольку в них сбрасываются неочищенные сточные воды, в которых содержатся БГКП, энтерококки, сальмонеллы и шигеллы. Рыба может быть обсеменена стафилококками, т.к. эти микроорганизмы составляют 40% микрофлоры рук и носоглотки работниц. Замораживание рыбы не обеспечивает полного уничтожения микробов. Поэтому рыбу обрабатывают путем варки, жарения или обработки горячим дымом. Микрофлора рыб зависит от способа лова. В случае использования ящиков из пластмасс или дерева их внутреннюю поверхность бывает обсеменена до 108 КОЕ на см2. Гарантия чистоты поверхности понижает обсемененность рыбы на 30%. Количество микробов 8•105 в мышцах ткани рассматривается как граница пригодности рыбы для питания. Неспецифические отравления вызывают также рыбные яды, которые образуются при использовании рыбы подвергнувшейся бактериальному разложению. Интоксикация происходит из-за содержания гистамина более 300 мг/кг, образовавшегося при разложении протеинов рыбы, такая рыба считается непригодной. В рыбе, выловленной из морей, может содержаться ртуть, инсектициды и мн.др. вещества, которые при высокой концентрации могут также вызвать отравления или тяжелые последствия. Существуют различные способы увеличения сроков хранения рыбы – горячее и холодное копчение, соление.

Методика выполнения посевов. От каждого экземпляра рыбы вырезают кусочки площадью 4 см2, толщиной 4-5 мм и помещают в стерильную емкость. Взвешивают 10 г, измельчают и разводят в мерной колбе на 100 см3 в стерильной воде. Кожуру перед отбором пробы протирают спиртом, Тушку режут стараясь не задеть кишечник.

Задание 1. Определить микробиологические показатели образцов свежей охлажденной и копченой рыбы.

Свежие плоды и овощи играют важную роль в питании человека, т.к. являются источником углеводов, органических ки-

Вид продукта Рыба свежая Рыба мороженная Рыба горячего копчения Рыба холодного копчения

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более норматив 4

результат

Масса продукта, г, в которой не допускаются БГКП норматив

5•10 1•105

0,01 0,001

1•104

1

1•104

1

результат

Вы вод

Вопросы для самоконтроля 1. От чего зависит микрофлора свежевыловленной рыбы? 2. Может ли рыба быть источником инфекции? 3. Какое содержание микроорганизмов в мышечной ткани является границей пригодности к использованию? 4. Какие биогенные амины накапливаются в рыбе?

Лабораторная работа №6 Микробиология плодоовощной продукции

слот, минеральных солей, витаминов и многих других веществ, а также способствуют лучшему усвоению пищи. Свежие плоды и овощи подвержены многим микробным заболеваниям, кот возникают уже при росте и проявляются в разные периоды хранения. Товароведы обязаны дать заключение о возможности хранения партии плодов и овощей.

Например на срезе картофеля при поражении фитофторой образуются побуревшие участки загнившей ткани в виде зубчиков на границе со здоровой тканью. При поражении картофеля коринебактерией поражается сосудистое кольцо, на срезе оно имеет темную окраску. Все выявленные поражения подробно описать в тетради и зарисовать.

Задание 1. Описать и зарисовать внешний вид поражений на плодах и овощах. Методика описания. Взять корнеплод или плод и рассмотреть его со всех сторон. Наиболее распространенные внешние признаки заболеваний – пятнистость, гниль, налет, наросты, образование язв. Пятнистость – отмирание отдельных участков тканей. Они различаются по форме, окраске и консистенции (черная пятнистость моркови, фитофтороз картофеля, фомоз капусты). Сухая и мокрая гниль – один из основных типов поражения картофеля и овощей грибами и бактериями. Например, сухая гниль у картофеля выражается в том, что клубень сохраняет форму, но подсыхает, сморщивается и часто покрывается подушечками грибницы различных оттенков. Мокрую гниль картофеля вызывают бактерии, поэтому клубни размягчаются, ослизняются, превращаются в мокрую пахнущую массу. Налеты развиваются на поверхности пораженных плодов и овощей и состоят из грибницы и спороношений грибов, различающихся по окраске: белые, бурые, серые, желтые, красные и др. Налеты могут быть пышными и плотными. Например, белая гниль моркови имеет пышный ватообразный налет. Наросты – это разрастания плодов и овощей за счет увеличения объема или числа пораженных клеток. Типичный пример – рак картофеля. Язвы. На поверхности плодов и овощей образуются углубления или корочки с неровными краями, иногда содержащие органы спороношения грибов. Болезни с язвенными поражениями поверхности тканей называет паршой. Например, обыкновенная или бугорчатая парша картофеля. Сделать срез плодов и овощей в продольном направлении. Рассмотреть поверхность среза, описать и зарисовать его.

Задание 2. Определить возбудителя заболевания микроскопированием. Характеристика возбудителей заболеваний. Бактерии выявляют на фиксированных и окрашенных препаратах. Для чего готовят препараты: 1. Препарат-отпечаток на предметное стекло с пораженного участка плода; далее его высушивают, фиксируют и окрашивают; 2. Бактериальной петлей переносят материал с пораженного участка в каплю воды на предметном стекле, размазывают его по стеклу, сушат, фиксируют и окрашивают фуксином. Рассматривают оба препарата с иммерсионным маслом с объективом 90. Зарисовывают. Грибы определяют по органам спороношения в препарате «раздавленная капля». Для этого препаровальной иглой часть грибницы переносят на предметное стекло в каплю смеси спирта с глицерином. Покрывают покровным стеклом и рассматривают с объективом 40. Зарисовывают. Пользуясь учебным определителем установить возбудителя поражения картофеля, овощей и плодов и составить заключение. Вопросы для самоконтроля 1. Что такое фитопатогенные микроорганизмы? 2. Какие плесневые грибы поражают плоды и овощи? 3. Какие бактерии поражают плоды и овощи? 4. Перечислите микробиологические проявления заболеваний плодов и овощей. 5. Почему повышенная температура и влажность провоцируют заболевания плодов и овощей?

Лабораторная работа №7 Микробиология кондитерских изделий Кондитерскими изделиями называют лакомства, большая часть которых состоит из видоизмененного сахара или другого сладкого вещества. При изучении большинства кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются, но играют большую роль в кондитерском производстве, т.к. являются возбудителями порчи сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов при хранении. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий занимает 2-3 часа и связан с высокотемпературной обработкой, что губительно воздействует на клетки микроорганизмов. Но при несоблюдении или нарушении санитарного режима и санитарных правил на поверхность кондитерских изделий могут попасть микробы в процессе упаковки и хранений. Кроме того, в сахаре содержатся различные виды дрожжей и споры дрожжевых бактерий. В молоке и сливках, используемых в производстве, а также в других полуфабрикатах и продуктах, содержится большое количество микроорганизмов. Задание 1. Определить микробиологические показатели сахаристых изделий и шоколада и сравнить с нормируемыми показателями.

Таблица 1. Микробиологические показатели качества сахаристых изделий и шоколада Масса проДрожжеПлесневые КМАдукта , г, в вые грибы ФАнМ, Наименокоторой не организКОЕ/г, вание про- КОЕ/г, не допускаются мы, КОЕ/г, не более более дукта Вывод

6. Какими болезнями поражается картофель? Перечислите их основные признаки. 7. Какими болезнями поражается морковь? Перечислите их основные признаки. 8. Какими болезнями поражаются лук и чеснок? Перечислите их основные признаки. 9. Какими болезнями поражаются огурцы и помидоры? Перечислите их основные признаки. 10. Какими болезнями поражаются яблоки и груши? Перечислите их основные признаки.

БГКП

1 Конфеты неглазурованные, молочные Драже всех наименований Ирис Карамель леденцовая, с начинкой Халва Шоколад обыкновенный, десертный Шоколадные конфеты ассорти с начинкой Пасты молочношоколадные Какаопорошок

не более

норматив

резуль тат

нор матив

результат

норматив

резуль тат

норматив

резуль тат

2

3

4

5

6

7

8

9

1

10

50

1⋅104

0,1

50

50

1⋅103

1 1

10 50

10 50

1⋅104

0,01 0,1

50 50

50 50

5⋅104

0,1

50

100

5⋅103

0,01

50

100

1⋅105

0,01

100

100

5⋅103

5⋅102

5⋅104

10

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему выпускаемой продукции после сахаристых. Они характеризуются большим разнообразием состава и свойств.

Наименование продукта

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более норматив

Торты, пирожные с отделкой: Сливочной Белково-сбивной Типа «картошка» Заварным кремом Рулеты бисквитные с начинкой: Сливочной Фруктовой Пряники без начинки Печенье: Сахарное Галеты Крекеры

резуль тат

Масса продукта , г, в которой не допускаются БГКП Staphylocoсcuss aureus норматив

результат

норматив

5⋅104 1⋅104 5⋅104 1⋅104

0,01 0,01 0,01 0,01

0,01 0,01 0,1 1,0

5⋅104 1⋅104 2,5⋅103

0,01 1 1

0,1 1 -

1⋅104 1⋅103 1⋅103

0,1 1 1

-

резуль тат

Вопросы для самоконтроля 1. Какие микроорганизмы встречаются в сахаре? 2. Какие микробиологические показатели определяют в готовых кондитерских изделиях? 3. Какие микробиологические показатели определяют в шоколадных изделиях? 4. Почему необходимо определять золотистый стафилококк? 5. Почему от содержания дрожжей и плесеней зависит срок хранения кондитерских изделий?

Вывод

Это высококалорийные продукты, содержащие легкоусвояемые углеводы, жиры, белки. В мучных кондитерских изделиях определяют кроме всех предыдущих изделий золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus), т.к. именно он вызывает пищевые отравления при употреблении несвежих тортов и пирожных, особенно с заварным кремом. Содержание дрожжей, молочнокислых бактерий и плесеней имеет большое значение т.к. является показателем срока годности. Таблица 2. Микробиологические показатели мучных кондитерских изделий

Подписано в печать Формат 60Х84 1/16 Усл. 2,19 п. л. уч.-изд. л. Тираж 100 экз. Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 а ВСГТУ, 2003г.