Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности: Программа, методические указания и контрольные задания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Составитель: к.т.н., доц. Васильева Р.А. Рецензент: к.т.н., доц. Романова А.В.

Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

ТЕХНИКО-ХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного факультета по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов»

«Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности». Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов». Сост. Васильева Р.А., Улан-Удэ, 2005. - с. Представлена программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов». Рекомендованы вопросы для самопроверки, указаны литературные источники. Ключевые слова: контроль, сырье, готовая продукция, технохимический контроль, микробиологический контроль, формы отчетности.

Составитель: Васильева Р.А.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ, 2005 2

ВВЕДЕНИЕ

Содержание Введение ………………………………………………… 1. Организация работы студента по изучению дисциплины ………………………………………….. 2. Краткое содержание тем лекций …………………… 3. Контрольные вопросы для самопроверки …………. 4. Литература ………………………………………….. 5. Приложения …………………………………………

Стр. 4 4 5 8 9 10

Технико-химический и микробиологический контроль – дисциплина относится к циклу специальных дисциплин. Целью дисциплины является усвоение теоретических знаний в области производственного контроля и приобретение умений его воспроизводить. Студент должен знать: - методики по оценке свойств сырья; - параметры, по которым проводится контроль; - схемы организации ТХК и МБК. Студент должен уметь: - осуществлять входной контроль – оценка качества поступающих сырья и материалов; - осуществлять текущий контроль – контроль технологического процесса, средств и условий его проведения; - осуществлять выходной контроль – контроль качества выпускаемой продукции. Студент должен уметь: - разрабатывать нормы расхода и анализировать их, причем не только на сырье, но и на вспомогательные материалы, тепло и энергоресурсы. 1. Организация работы студента В процессе изучения курса студент исходя из его содержания должен самостоятельно проработать программный материал, обратив особое внимание на нормативные документы, регламентирующие не только виды контроля, но и его периодичность и формы записи в соответствующих журналах. Контрольная работа должна быть выполнена согласно направления переработки сырья, определенная тематикой курсового проекта по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов». Выполнение контрольной работы предусматривает нахождение ответов на однотипные вопросы. 1. Составьте схему организации ТХК по ассортименту определенных видов молочных продуктов ___________________

3 4

(приложение 1-11) 2. Составьте схему МБК по ассортименту определенных видов молочных продуктов ________________ (приложение 12). 3. Оформите документы на заготавливаемое молоко и один из видов молочных продуктов _____(приложение 1, 14, 15). Контрольная работа должна быть защищена в период сессии. Допуск к сдаче экзамена осуществляется только с учетом результата защиты контрольной работы.

Продолжение таблицы 1 1 2

3

2. Краткое содержание тем лекций В таблице 1 отражены темы для самостоятельного освоения программного материала и литература, рекомендуемая для изучения. Таблица 1 № Тема Содержание Литература 1 2 3 4 13928-84. 1. Организация 1. Правила отбора ГОСТ контроля ка- проб и подготовка их Молоко и сливки заготавливаемые. чества сырья к анализу 2. Показатели качест- Правила приемки, методы отбора проб ва сырья 3. Оформительская и подготовка их к документация на сы- анализу ГОСТ Р52054-2003 рье Молоко натуральное коровье–сырье. Технические условия. 26809-86. 1. Правила отбора ГОСТ 2. Организация контроля ка- проб и подготовка их Молоко и молочные продукты. Правила чества гото- к анализу методы вых молоч- 2. Показатели качест- приемки, ных продук- ва готовых продуктов отбора и подготовки 3. Оформительская проб к анализу тов документация на го- СанПиН 2.3.2.107801. Пищевое сырье и товые продукты пищевые продукты. 5

3.

Организация технохимического контроля – технологический процесс

4.

Оценка качества заквасок и контроль работы лаборатории

5.

Организация микробиологического

1. Схемы организации ТХК и их особенности для отдельных производств. 2. Контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 3. Контроль фасовки молочных продуктов 1. Показатели качества заквасок 2. Организация схем контроля качества заквасок 3. Контроль условий работы лабораторий

4 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы: ТУ, ГОСТы на продукты Инструкция по технико-химическому контролю на предприятиях молочной промышленности, М. 1988 г.

Инструкция по технико-химическому контролю на предприятиях молочной промышленности, М. 1988 г. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. М. 1992. Приложение 2. 1. Схема организации Инструкция по микмикробиологического робиологическому контроля на произконтролю на пред6

Продолжение таблицы 1 1 2 3 контроля водстве. 2. Показатели санитарного благополучия и периодичности определения. 3. Контроль воды, воздуха и санитарного состояния

6.

Организация контроля качества мойки и дезинфекции оборудования

7.

Контроль использования сырья на производстве

4

приятиях молочной промышленности, М. 1987 г. СанПиН 2.3.2.107801 Пищевое сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарногигиенические правила и нормативы. Приложение 12. 1. Контроль моюще- СП 1.1.1058-01 «Организация и дезинфицирующих проведение произсредств 2. Контроль качества водства контроля за мойки и дезинфекции соблюдением санитарных правил и оборудования выполнения санитарно-противоэпидимических (профилактических) мероприятий Инструкция по мойке и дезинфекции оборудования. М.1992 г. Разработка норм расхода сырья и их приложение. Ж.Ф 16 и 17 - мол

7

Производственный учет и пересчет норм расхода сырья в показателях молока базовой жирности

Продолжение таблицы 1 1 2

3

4 на предприятиях молочной промышленности (рекомендации), М. 1998 г.

3. Контрольные вопросы для самопроверки Для самопроверки усвоение курса предлагаются контрольные вопросы по предлагаемой тематике: 1. Виды технохимического контроля и их назначение. 2. Назначение микробиологического контроля. 3. Документация при аттестации лаборатории. 4. Требования к дегустационным залам. 5. Показатели качества сырья и методы испытаний. 6. Оформительная документация на сырье. 7. Особенности приемки молока от индивидуальных сдатчиков. Оформительная документация. 8. Составление схемы ТХК для питьевого молока (пастеризованного и стерилизованного) 9. Составление схемы ТХК для кисломолочных напитков. 10. Составление схемы ТХК для масла различных видов. 11. Составление схемы ТХК для сыра. 12. Составление схемы ТХК мороженого. 13. Составление схемы ТХК сгущенных консервов. 14. Составление схемы ТХК сухих консервов. 15. Составление схемы ТХК творога. 16. Составление схемы ТХК сметаны. 17. Оформление журналов выработки готовых продуктов. 18. Составление схем микробиологического контроля производства питьевого молока различных видов. 19. Составление схем микробиологического контроля производства кисломолочных напитков. 20. Составление схем микробиологического контроля производства масла различных видов.

8

21. Составление схем микробиологического контроля производства сыра. 22. Составление схем микробиологического контроля производства мороженого. 23. Составление схем микробиологического контроля производства сгущенных консервов. 24. Составление схем микробиологического контроля производства сухих консервов. 25. Составление схем микробиологического контроля производства творога. 26. Составление схем микробиологического контроля производства сметаны. 27. Контроль качества готовых продуктов. Оформительная документация. 28. Журналы контроля фасовки (розлива), хранения молока, пастеризации, созревания. 29. Контроль качества заквасок. Технологический журнал производства заквасок. 30. Журналы контроля работы лаборатории. 31. Контроль качества готовых продуктов. Оформительная документация. 32. Контроль мойки и дезинфекции оборудования. Оформительная документация. 33. Контроль качества воды, воздуха. Оформительная документация. 34. Правила личной гигиены. Контроль санитарного состояния. Оформительная документация. 35. Контрольные выработки, порядок проведения. 36. Анализ расходования сырья на производстве. 37. Списание материалов и припасов. Контроль расходования.

Приложение 1 Схема контроля технологического процесса производства пастеризованного коровьего молока № 1

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Основная литература 7.

1. Инструкции по технико-химическому контролю на предприятиях молочной промышленности, М. 1988 г. 2. Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, М. 1987 г. 9

Объект 2

Контролируемый показатель 3

Методы контроля, измерительные приборы 4

Молоко сырое Органолептические, По ГОСТ Р 52054-03 Хранение посту- физико-химические и пающего молока микробиол. показатели Температура, оС Термометр, лагометр Кислотность, оТ, рН Титрометрический, рН-метр Очистка молока Температура, оС Термометр, лагометр Органолептические Органолептически показатели Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 Плотность, кг/м3 По ГОСТ 3625-84 Сливки для нор- Органолептические Органолептически мализации показатели Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 Плотность, кг/м3 По ГОСТ 3625-84 Молоко обезжи- Органолептические Органолептически ренное для нор- показатели мализации Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 Плотность, кг/м3 По ГОСТ 3625-84 Пахта для норма- Органолептические Органолептически лизации показатели Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 Плотность, кг/м3 По ГОСТ 3625-84 Молоко после Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 нормализации Плотность, кг/м3 По ГОСТ 3625-84 Весы, счетчик Масса, объем, кг, м3 Гомогенизация Температура, оС Автоматическая сисмолока тема контроля Давление, МПа Манометр Эффективность гомо- Центрифугирование генизации 10

Продолжение приложения 1 1

8.

2

3

Тепловая обра- Температура, оС ботка молока Время операции, с, ч

Автоматическая система контроля Часы по ГОСТ 22527-77 9. Молоко пастери- Вкус, запах Органолептически зованное (по Температура, оС Термометр, лагометр окончании напол- Плотность, кг/м3 По ГОСТ 3625-84 нения емкости) Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 Фосфатаза По ГОСТ 3623-73 Эффективность гомо- Центрифугированием генизации(для топленого, восстановл. молока) 10. Хранение пасте- Температура, оС По ГОСТ 26754-85 ризованного мо- Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 лока Дополнительно проба Согласно ТИ на кипячение 11. Фасование пасте- Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 ризованного мо- Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 лока По ГОСТ 26754-85 Температура, оС Счетчик Объем, дм3 12. Готовая продук- Органолептические Органолептически ция показатели Температура, оС По ГОСТ 26754-85 Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 Фосфатаза По ГОСТ 3623-73 Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 Объем, дм3 Взвешивание Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 8218-89 Группа чистоты Примечание: По ГОСТ 1) Массовая доля белка, соматические клетки, бактериальная обсемененность – не реже 1 раза в декаду; 2) Натуральность – при подозрении на фальсификацию; 3) Безопасность сырья – по утвержденным технологическим инструкциям; 4) Кислотность при хранении определяется через каждые 3 часа, прочие показатели – ежедневно.

11

Приложение 2 Схема контроля производства закваски

4 №

1.

Объект

Контролируемый показатель

Молоко, ото- Органолептические бранное для показатели выработки за- Температура, оС кваски Кислотность, оТ, рН Массовая доля жира, % Плотность, кг/м3 Группа чистоты по эталону Бактериальная обсемененность

Методы контроля, измерительные приборы

По ГОСТ 28293-89 Термометр (не ртутный) по ГОСТ26754-85 Предельное титрование по ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90, кислотный Ареометрический по ГОСТ 3625-84 Фильтрование молока по ГОСТ 8218-89 Редуктазная проба (или с резазурином) по ГОСТ 9225-84 Спиртовой термометр по ГОСТ 3623-73

Температура, оС Эффективность пастеризации 3. Температура, оС Термометр, лагометр Кислотность, оТ Титрометрический по ГОСТ 3624-92 Продолжительность, ч Часы по ГОСТ 2387-79 4. Закваска после Кислотность, оТ Титрометрический, рНсквашивания метр по ГОСТ 3624-92 Качество сгустка Визуально Температура, оС Термометр, лагометр по ГОСТ 26754-85 Кислотность, оТ Титрометрический Визуально Органолептические показатели Титрометрический Кислотность, оТ Чистота закваски по Микроскопированием окрашенного препарата бактериальн. Составу Примечание: 1) Бактериальная обсемененность определяется 2-3 раза в неделю; 2) Эффективность пастеризации – в случае необходимости. 3) Прочие показатели определяются ежедневно. 2.

Молоко в процессе термической обработки Молоко при заквашивании и сквашивании

12

Приложение 3 Схема контроля технологического процесса производства жидких кисломолочных продуктов резервуарным способом № 1

1.

2.

3.

Объект 2

Контролируемый показатель 3

Молоко цельное, Органолептические обезжиренное, показатели пахта, сливки Температура, оС

В процессе нормализации - жидкое молочное сырье (молоко цельное, обезжиренное, пахта, сливки) - сухие молочные консервы

Нормализованная смесь

Методы контроля, измерительные приборы 4

Органолептически

Термометр жидкостной, лагометр Титрометр., рН-метр Кислотность, оТ, рН ГОСТ 26781-85 Массовая доля жира, % Кислотный по ГОСТ 5867-69 Алкогольная проба Термоустойчивость (для выработки ряжен- по ГОСТ 25228-82 ки, варенца) группа Время хранения, ч Часы по ГОСТ 23874-79 Органолептически Органолептические показатели Ареометрический Плотность, кг/м3 Весы для статистичеМасса, кг ского взвешивания с Объем, м3 НПВ 500 кг или счетчик для молока Органолептически Органолептические показатели Массовая доля жира, % По ГОСТ 8764-90 Массовая доля влаги, % По ГОСТ 3626-73 То же Кислотность, оТ То же Индекс растворимости, см3 сырого осадка Весы с НПВ 100 кг Масса, кг Органолептические Органолептически показатели Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 Плотность, кг/м3 По ГОСТ 3625-84 Массовая доля сухих По ГОСТ 3626-73 веществ, % 13

Продолжение приложения 3 1 2 3 Масса, кг Объем, м3 4. Очистка нормали- Температура подогрева зованной смеси смеси, оС 5. Гомогенизация Температура, оС смеси Давление, Мпа 6. Пастеризация Температура, оС смеси Время выдержки, мин 7. 8. 9.

Охлаждение смеси для температуры заквашивания Заквашивание смеси (закваска) Сквашивание смеси

Температура, оС Масса, кг Кислотность, оТ Температура, оС Время сквашивания, ч Кислотность, оТ

10. 11. 12.

13.

Вязкость Перемешивание Время, мин сгустка и охлаж- Температура, оС дение Упаковка Объем, оС Течь пакета Показатели гото- Органолеп. Показатели вого продукта Массовая доля жира, % Кислотность, оТ Температура, оС Фосфатаза Отстой сыворотки, %

4 Весы Счетчик для молока Лагометр Лагометр Манометр Термометр, лагометр и диаграммная лента Часы по ГОСТ2387479 Термометр, лагометр по ГОСТ 26754-85 Весы Титрометрический Термометр, лагометр Часы по ГОСТ2387479 Титрометр, рН-метр Прибор ВКН или ИК-1 Часы Термометр, лагометр

По ГОСТ 26809-86 Визуально Органолептически По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 26809-86 По ГОСТ 3623-73 Изменение объема с пересчетом по НТД Хранение Температура, оС Термометр Время, ч Часы Примечание: 1) Кислотность – через каждые 3 часа. 2) Вязкость – в конце сквашивания. 3) Фосфатаза – периодически. 4) Прочие показатели определяются ежедневно. 14

Приложение 4 Схема контроля технологического процесса производства сливок пастеризованных № 1

1.

2. 3.

4.

5. 6.

Объект 2

Контролируемый показатель 3

Охлаждение и Температура, оС промежуточное Кислотность, оТ хранение молока Срок хранения, ч Масса нетто, кг

Вода для восстановления сухих сливок Восстановленные сливки

Объем, м3 Температура, оС

Масса, кг Массовая доля жира, % Массовая доля сухих веществ, % Кислотность, оТ Плотность, кг/м3 Редуктазная проба Пластические Органолептические сливки при при- показатели емке Массовая доля жира, % Массовая доля влаги, % Температура, оС Кислотность, оТ Масса, кг Восстановленные Массовая доля жира, % пластические Кислотность, оТ сливки Плотность, кг/м3 Молоко перед Органолептические сепарированием показатели Плотность, кг/м3 Температура, оС Кислотность, оТ Массовая доля жира, % 15

Методы контроля, измерительные приборы 4

Продолжение приложения 4 1

2

7.

Сепарирование: молока сливок обезжиренного молока Хранение сливок

8.

По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-92 Часы Транспортные меры вместимости, Весы среднего класса точности с НПВ 500 кг Водомер с ВПИ 4 м3/ч По ГОСТ 26754-85

Молоко цельное, обезжиренное, сливки для нормализации 10. Нормализованная смесь

Весы с НПВ 500 кг По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3626-73

12. Гомогенизация сливок

По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84 По ГОСТ 9225-84 По ГОСТ 28293-89 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3626-73 По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-92 Весы с НПВ 500 кг По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84 Органолептически По ГОСТ 3625-84 По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90

9.

11. Очистка смеси

13. Сливки нормализованные перед пастеризацией 14. Пастеризация сливок 15. Промежуточное хранение пастеризованных сливок

3

4

Температура, оС По ГОСТ 26754-85 Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 Массовая доля жира, % Из-под рожка сепаратора Температура, оС Термометр Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 Объем, м3 Счетчик для молока с ДИ от 2 до 20 м3/ч о Кислотность, Т По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3626-84 Плотность, кг/м3 Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 Кислотность, оТ Титрометрический, рН-метр Температура, оС Термопреобразователь по ГОСТ 6651-78 Температура, оС Термопреобразователь по ГОСТ 6651-78 Давление, Мпа Манометр Кислотность, оТ рН-метр Проба на кипячение По НТД

Температура, оС Термопреобразователь Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-69 Масса, кг Устройство весовое электротензометрическое Органолептические Органолептически показатели Температура, оС Термометр Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-67 Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-69 Фосфатаза По ГОСТ 3623-73 Проба на кипячение По НТД 16. Сливки, етабо. Время перемешивания, Часы Перед розливом с 17. Упаковка Масса, г Весы 18. Маркировка Качество ОСТ 49 64-74, визуал. 16

Продолжение приложения 4 1

2

3

19. Готовый продукт Органолептические показатели Массовая доля жира, % Кислотность, оТ Температура, оС Фосфатаза

4

ОСТ 49 64-74, визуально По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3623-73

Примечание: 1) Срок хранения – не более 8 часов. 2) Массовая доля жира в обезжиренном молоке – через каждые 20-30 минут. 3) Проба на кипячение – при необходимости, а пастеризов. – через 6 часов. 4) Прочие показатели определяются ежедневно.

Приложение 5 Схема контроля технологического процесса производства сметаны №

Объект

1

2

1.

2.

Контролируемый показатель 3

Молоко перед Органолептические сепарированием показатели Температура, оС Кислотность, оТ Плотность, кг/м3 Массовая доля жира, % Масса, кг или объем, м3

Методы контроля, измерительные приборы 4

цельное молоко

По ГОСТ 26809-86 По ГОСТ26754-85 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84 По ГОСТ 5867-90 Весы среднего класса точности, счетчик объемный с ДИ от 1,7 до 11 м3/ч По ГОСТ 26809-86

Сливки из низо- Органолептические вой заготовитель- показатели ной сети Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 Масса, кг Весы для статистического взвешивания с НПВ 500 кг 17

Продолжение приложения 5 1 2 3 3. Начало сепарирования молока: цельное молоко Температура, оС сливки Массовая доля жира, % обезжир. Молоко Массовая доля жира, % 4. Окончание сепарирован. Молока: сливки Массовая доля жира, % Кислотность, оТ Масса, кг обезжиренное Кислотность, оТ молоко Плотность, кг/м3 5. Нормализация сливок: сливки исходные Органолептические показатели Кислотность, оТ Масса, кг или объем, м3

обезжиренное молоко

пахта

Вкус и запах Кислотность, оТ Плотность, кг/м3 Массовая доля жира, % Масса, кг или объем, м3 Кислотность, оТ Плотность, кг/м3 Масса, кг или объем, м3 Массовая доля жира, % Кислотность, оТ Плотность, кг/м3 Масса, кг или объем, м3

сливки с более Кислотность, оТ высокой массовой Массовая доля жира, % долей жира, чем Масса, кг или объем, м3 18

4 По ГОСТ26754-85 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 Весы по ГОСТ23676-79 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84 Органолептически По ГОСТ 3624-92 Весы по ГОСТ 2367679, счетчик объемный с ДИ от 1,7 до 11 м3/ч Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84 По ГОСТ 5867-90 Весы или счетчик По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84 Весы, счетчик и транспортные меры взвешивания по ГОСТ 9218-80 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84 Весы, счетчик и транспортные меры взвешивания по ГОСТ 9218-80 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 Весы или счетчик

Продолжение приложения 5 1 2 3 4 в нормализован. 6. Нормализованные Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 сливки Кислотность, оТ Титрометрический, рНметр Масса, кг Суммарная масса компонентов Проба на кипячение По НТД перед пастеризацией 7. Гомогенизация Температура, оС Манометр с ДИ от 0 до сливок Давление, Мпа 30 Мпа, ГОСТ 2505-80 Массовая доля гомоге- Весы, счетчик и транснизированных сливок портные меры вместимости 8. Пастеризация Температура, оС По ГОСТ 26754-85 сливок Время выдержки, мин Определяется конструкцией выдерживателя 9. Охлаждение сли- Температура, оС По ГОСТ 26754-85 вок 10. Созревание сли- Температура, оС По ГОСТ 26754-85 вок Время выдержки, мин Часы 11. Хранение пасте- Температура, оС Часы ризован. Сливок Продолжительность, ч Термометр 12. Закваска Вкус и запах По ОСТ 49 113-77 Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 Характер сгустка Визуально, по ОСТ 49 113-77 Консистенция То же Объемная доля заква- Градуированные техски нологические емкости 13. Заквашивание и Температура, оС Термометр сквашивание Время перемешивания, Часы сливок мин Продолжительность, ч Часы Кислотность в конце По ГОСТ 3624-92 сквашивания, оТ 14. Перемешивание и Время перемешивания, Часы охлаждение в мин емкости сква- Температура охлажде- Термометр шенных сливок ния, оС 19

Продолжение приложения 5 1 2 3 15. Фасование смета- Температура, оС ны Продолжительность, ч 16. Упаковывание Масса нетто, кг или г сметаны Температура, оС 17. Маркирование Качество тары 18. Охлаждение и Температура в камере, созревание сме- оС таны Продолжительность, ч 19. Готовая сметана Масса, кг Массовая доля жира, % Кислотность, оТ Температура, оС Фосфатаза Органолептические показатели 20. Хранение Температура, оС Время, ч

4 Термометр Часы Весы с НПВ 150 и 5 кг по ГОСТ 23676-79 Термометр По ОСТ 49 90-85 Термометр, термопреобразователь Часы Весы по ГОСТ23676-79 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 Термометр По ГОСТ 3623-73 По ОСТ 49 90-85 Термометр Часы по ГОСТ 2387479

Примечание: 1) Массовая доля жира в обезжиренном молоке контролируется через каждый час. 2) Прочие показатели определяются ежедневно.

Приложение 6 Схема контроля технологического процесса производства мягкого диетического творога № 1

1.

Объект 2

Приемка молока

Контролируемый показатель 3

Органолептические показатели Температура, оС Кислотность, оТ Массовая доля жира, % Плотность, кг/м3 Массовая доля белка, %

20

Методы контроля, измерительные приборы 4

По ГОСТ 28293-89 По ГОСТ26754-85 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84 Формольное титрование

Продолжение приложения 6 1 2 3 Группа чистоты по эталону Масса, кг 2. Сливки Массовая доля жира, % Кислотность, оТ Масса, кг 3. Обезжиренное Органолептические молоко показатели Кислотность, оТ Плотность, кг/м3 Массовая доля белка, % 4. 5.

Плодово-ягодные наполнители Сахар-песок

6.

Вода питьевая

7.

Тепловая обработка сиропа Охлаждение сиропа Сахарный сироп

8. 9.

4 По ГОСТ 8218-89 Весы с НПВ 500 кг По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 Весы с НПВ 500 кг По ГОСТ 28293-89

По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84 Формольное титрование Весы с НПВ 500 кг Масса, кг Вкус, запах, цвет Органолептически Масса, кг Весы с НПВ 250 кг Вкус, цвет, сыпучесть Органолептически по ГОСТ 28293-89 Масса, кг Весы с НПВ 500 кг Вкус, запах, цвет По ГОСТ 2874-82 Масса, кг Весы с НПВ 500 кг Температура, оС Термопреобразователь по ГОСТ 6651-75 Температура, оС Термопреобразователь по ГОСТ 6651-75 Массовая доза сахаро- По ГОСТ 3628-78 зы, % Плотность, кг/м3 Ареометр с ДИ 0,7-1,84 Температура, оС Термопреобразователь по ГОСТ 6651-75 Температура, оС По ГОСТ26754-85

10. Нагревание молока 11. Сепарирование молока 12. Сливки при сепари- Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-69 ровании молока

13. Пастеризация сливок

Температура, оС Время выдержки, мин

14. Охлаждение сли- Температура, оС вок 21

Диаграммная лента, термометр Определяется конструкцией выдерживателя Термопреобразователь

Продолжение приложения 6 1 2 3 15. Хранение сливок Температура, оС Время, ч 16. Пастеризация Температура, оС обезжиренного молока Время выдержки, мин 17. Охлаждение мо- Температура, оС лока 18. Промежуточное Время, ч хранение 19. Закваска Кислотность, оТ Масса, кг 20. Заквашивание Температура, оС молока Масса хлористого кальция на 1000 кг молока Масса ферментного препарата на 1000 кг молока 21. Сквашивание Кислотность сгустка, молока рН, оТ Кисл-сть сыворотки, оТ Продолжительность, ч 22. Перемешивание Время, мин сгустка 23. Подогревание Температура, оС сгустка 24. Охлаждение сгу- Температура, оС стка 25. Сыворотка в про- Наличие частичек белцессе сепариров. ка* 26. Творог нежирный Массовая доля влаги, % Масса, кг 27. Охлаждение тво- Температура, оС рога нежирного 28. Смешивание тво- Масса компонентов, кг рога нежирного со сливками и плодово-ягодн. наполнителями 22

4 Термопреобразователь Часы Диаграммная лента, термометр Определяется конструкцией выдерживателя Термопреобразователь Часы По ГОСТ 3624-92 Весы с НПВ 100 кг Термопреобразователь Расчетный Расчетный Титрометрический, рН-метр По ГОСТ 3624-92 Часы Часы Термопреобразователь Термопреобразователь Визуально По ГОСТ 3626-73 Весы Термопреобразователь Весы с НПВ 500 кг

Продолжение приложения 6 1 2 3 4 29. Доохлаждение Температура, оС Термопреобразователь продукта Время, ч Часы 30. Фасование гото- Масса, кг (г) Весы с НПВ 2 кг вого продукта 31. Маркирование Качество Визуально 32. Готовый продукт Органолептические По ОСТ 49 25-85 показатели Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 Массовая доля влаги, % По ГОСТ 3626-73 Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 Массовая доля общего По ГОСТ Р 51258-99 сахара в пересчете на инвертный сахар, % Температура, оС По ГОСТ 26754-85 Фосфатаза По ГОСТ 3623-73 33. Хранение творога Температура воздуха в Термометр камере, оС Относительная влаж- Психрометр ность воздуха, % Время, ч Часы Примечание: 1) При заквашивании молока масса хлористого кальция и ферментированного препарата контролируется периодически. 2) Наличие частичек белка в сыворотке – через каждые 20-30 минут работы сепаратора. 3) Массу хлористого кальция и сычужного фермента определяется периодически. 4) Прочие показатели определяются ежедневно.

Приложение 7 Схема контроля технологического процесса производства творожных изделий № 1

1.

Объект 2

Контролируемый показатель 3

Приемка сырья – Органолептические творог показатели Масса, кг Кислотность, оТ Массовая доля влаги, % 23

Методы контроля, измерительные приборы 4

Продолжение приложения 7 1 2 3 Массовая доля жира, % 2. Размораживание Температура, оС творога Консистенция 3. Допрессовка тво- Массовая доля влаги, % рога 4. Тепловая обра- Температура, оС ботка сливок 5. Тепловая обра- Температура, оС ботка других Время выдержки, мин, компонентов ч 6. Дозировка ком- Масса, кг понентов 7.

Приготовление замеса

8.

Творожная масса перед фасованием

9.

Упаковывание творожных изделий 10. Маркирование 11. Готовая продукция

4 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 26754-85 Органолептически По ГОСТ 3626-73 Термопреобразователь

Термопреобразователь Часы, программное реле Весы по ГОСТ 2367679, ГОСТ 23711-79, ГОСТ 24104-78 Температура, оС По ГОСТ 26754-85 Время перемешивания, Часы мин Органолептические Органолептически показатели Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 Массовая доля влаги, % По ГОСТ 3626-73 Массовая доля сахара, По ГОСТ Р 51258-99 % Массовая доля соли, % По ГОСТ 3627-81 Масса, кг Весы для статистического взвешивания Линейные размеры Линейка Четкость, правильность Визуально Органолептические Органолептически показатели Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 Массовая доля влаги, % По ГОСТ 3626-73 Температура, оС Термометр Срок хранения, ч Часы

Органолептически

12. Хранение готовых продуктов

Весы с НПВ 500 кг По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3626-73

Примечание: 1) Массовую долю сахара и соли контролируют 1 раз в 10 дней. 2) Прочие показатели определяются ежедневно. 24

Приложение 8 Схема контроля технологического процесса производства мороженого и вафельной продукции №

Объект

1

2

1.

2. 3.

4.

5.

6.

7.

Контролируемый показатель 3

Составление сме- Проверка расчета рецепси мороженого туры Вкус, запах и цвет сырья и смеси Кислотность молока и сливок, оС Пастеризация Температура, оС, и просмеси морожено- должительность цикла, с го Вкус и запах смеси Гомогенизация Режим работы гомогенисмеси затора (температура, давление) Эффективность гомогенизации Охлаждение сме- Температура, оС си мороженого Вкус, запах и цвет смеси Массовая доля жира, сухих веществ, %, еслотность, оТ Хранение смеси Температура, оС, и промороженого должительность хранения, ч Кислотность, оТ Фризерование Температура мороженосмеси морожено- го из-под фризера го Плотность смеси, кг/м3 Взбитость мороженого Фасование Масса отдельных порций етаженого по каждому виду фасования, включая и весовое мороженое, г Вкус, цвет, консистенция, упаковка, маркировка 25

Методы контроля 4

Технологический Органолептически Химический Технологический Органолептически Технологический Физико-химический Технологический Органолептически Химический Технологический Химический Технологический

Продолжение приложения 8 1 2 3 Кислотность, оТ Массовая доля жира, сухих веществ, % Массовая доля сахарозы, % 8. Закаливание мо- Температура воздуха в роженого в ско- аппарате, оС роморозильном Температура мороженоаппарате го после закаливания, оС Внешний вид, маркировка, упаковка 9. Закаливание и Температурный режим дозакаливание камеры мороженого в Вкус, цвет, консистенция, упаковка, маркикамере ровка Массовая доля жира, сухих веществ, % Кислотность, оТ 10. Обработка плодов и ягод 11. Приготовление глазури, крема, сиропа, пралине и других полуфабрикатов и наполнителей

Физико-химический Технологический

Органолептически, визуально

12. Приготовление теста для вафель

4 Химический Химический Химический Технологический То же Органолептически Технологический Органолептически, визуально

Химический (только при закалке п/ф при выработке тортов, кексов, пирожных и т.д.) Масса отходов (фактиче- Технологический ски) плодов, ягод, кг Проверка рецептуры Технологический Контроль закладки сырья Технологический – масса, кг, объем, м3 Температурный режим, Технологический о С Вкус, цвет, консистенция Органолептически Массовая доля сухих Химический веществ, % Массовая доля сахаро- То же зы, % Проверка расчета по Технологический рецептуре Вкус и запах сырья Органолептически Температурный воды, оС Физико-химический Влажность теста, % Физико-химический Температурный теста, оС Физико-химический 26

Продолжение приложения 8 1 2 3 13. Выпечка вафель- Масса 2 долек, стаканчиной продукции ка, вафельного рожка, трубочки Вкус, цвет, внешний вид Массовая доля влаги, % 14. Мороженое (го- Массовая доля жира, товый продукт) сухих веществ, % Кислотность, оТ Массовая доля сахарозы, % Масса нетто, г Внешний вид, маркировка, цвет, консистенция, вкус и запах 15. Вафельная про- Внешний вид, цвет, содукция противление на излом, вкуси запах Толщина вафельного листа, мм Масса вафельных стаканчиков, г Массовая доля влаги и общего сахара, % 16. Хранение Температура, оС етаженого Относительная влажность, % Продолжительность, сут

4 Технологический Органолептически Химический Физико-химический То же То же То же Визуально, органолептически Визуально, Органолептически Визуально, органолептически Визуально, органолептически Химический Технологический Технологический Технологический

Примечание: 1) ГОСТы на методы контроля аналогичны приложениям 1-7. 2) Режим работы гомогенизации контролируют систематически в процессе работы, а эффективность гомогенизации – не реже 1 раза в 2 недели. 3) Температура мороженого из-под фризера и взбитость – систематически. 4) Массовая доля сахарозы – не реже 2 раз в месяц. 5) Прочие показатели определяются ежедневно.

27

Приложение 9 Схема контроля технологического процесса производства масла, полученного способом преобразования высокожирных сливок Объект

ПериодичОтбор проб ность контроля 1 2 3 4 ПастеризаТемпература, оС Через каждые Проба после ция сливок 15-20 мин пастеризации Проба на пастери- Периодически То же зацию Дезодорация Температура, оС Периодически В процессе сливок дезодорации Давление, Мпа То же То же Сепарирование сливок Нормализация высокожирных сливок

Контролируемый показатель

о

Температура, С

Периодически

Массовая доля влаги, % Масса высокожирных сливок, кг Масса наполнителей, кг Массовая доля жира, % Массовая доля жира, % Консистенция масла

Ежедневно « Периодически

Методы контроля, измерительные приборы 5 Термометр, термограф, диагр.лента По ГОСТ 3623-73 Термограф

Манометр, по ГОСТ 2405-72 В процессе Термометр сепарирования Из ванны для По ГОСТ 3626-73 нормализации То же По НТД То же

По фактической закладке Пахта Ежедневно В каждой пар- По ГОСТ 5867-90 тии МаслообраЕжедневно В каждой пар- По ГОСТ 5867-90 зование тии Периодически Струя масла на Проба на срез, выходе из термоустойчивость еталообразова по скорости отвертеля девания Масло, Массовая доля Ежедневно Ч/з каждые 4-10 По ГОСТ 3626-73 выходящее влаги, % ящиков (при наиз маслооб- Массовая доля Ежедневно полнении ящи- По ГОСТ 5867-90 разователя жира, % ков) Массовая доля Не реже 1 раза В объед. Пробе, По ГОСТ 3626-73 в месяц СОМО, % взятой при наполнении ящиков в начале, середине и конце выработки в В объединенной По факт. Закладке, Массовая доля Выборочно соленом масле пробе соли, % в арбитражных случаях по ГОСТ 3627-81 Кислотность плаз- При необходи- Из каждого 10- По ГОСТ 3624-92 о мости мы, Т го ящика Термоустойчивость Ежедневно В каждой пар- По образцам масла тии выработки прошедшего дня

28

Продолжение приложения 9 1 Упаковывание Маркировка Хранение

2 Цвет, вкус, запах

3 Ежедневно

4

5 Визуально

Масса нетто, кг

Ежедневно

Выборочно

Весы

Качество марки- Ежедневно ровки Температура, оС Ежедневно Продолжительность, сут Ежедневно

Выборочно

Визуально

1 раз в сутки

Термометр

То же

Часы

То же

Приложение 10 Схема контроля технологического процесса производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания №

Объект

1

2

1.

Молоко при резервировании и созревании Нормализованная смесь

2.

3.

4.

5.

Контролируемый показатель 3

Температура, оС Кислотность, оТ

Методы контроля, измерительные приборы 4

По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-92

Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 Массовая доля жира, % По ГОСТ 5867-90 Массовая доля белка, % Формольное титрование Пастеризованная Кислотность, оТ По ГОСТ 3624-92 смесь Температура, оС Показания термографа на диаграммной ленте, термометром по ГОСТ 26754-85 Эффективность пасте- По ГОСТ 3623-73 ризации Молоко перед Температура, оС По ГОСТ 26754-85 свертыванием Продолжительность Часы свертывания Кислотность, оТ или рН По ГОСТ 3624-92 Качество сырного сгу- Органолептически стка Обработка сыр- Размер сырного зерна, Визуально ного сгустка мм Продолж. Технологи- Часы ческого процесса, мин Температура пульпы,оС По ГОСТ 26754-85 29

Продолжение приложения 10 1 2 3 Готовность сырного зерна Масса вносимой воды, % 6. Сыворотка мо- Массовая доля жира, % лочная Кислотность, оТ 7.

Чеддеризация сырной массы

8.

Самопрессование и прессование сыра

9.

Сыр после етабсования

10. Рассол 11. Воздух в камере созревания 12. Сыр

4 Органолептически Счетчики По ГОСТ 5867-90 и ОСТ 49-92-75 По ГОСТ 3624-92 без добавления воды По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-92 Часы По ГОСТ 3624-92 Термометр Визуально Часы По ГОСТ 3626-73 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3624-67 Термометр Термометр Психрометры аспирационные По ГОСТ 3626-73 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3627-81

Температура, оС Кислотность, оТ Продолжительность, ч Кислотность, оТ или рН Температура, оС Внешний вид сыра Продолжительность, ч Массовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Кислотность, оТ или рН Кислотность, оТ Концентрация, % Температура, оС Температура, оС Относительная влажность, % Массовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Массовая доля хлористого натрия, % Внешний вид Визуально Линейные размеры Средства измерения Вкус, запах, консистен- Органолептически ция, рисунок

Примечание: 1) Кислотность и концентрация соли рассола – не реже 1 раза в декаду. 2) Содержание соли в сыре – не реже 1 раза в месяц. 3) Прочие показатели определяются ежедневно.

30

Приложение 11 Схема контроля технологического процесса производства молочных консервов Отделение, оборудование 1

Продукт, операция 2

Контролируемый показатель 3

Периодичность контроля 4

Молокохранительное отделение

Отбор проб

Документация

5

6

Молоко на Массовая Для каждой В объедин. варку или доля жира, варки или Пробе от сушку СОМО сушки объема молока для данной варки или сушки Аппаратное Молоко для Температура, При сепариро- То же отделение сепарирова- оС, масс. Доля вании молока жира, %, кис- для нормалиния лотность, оТ зации Массовая Молоко При каждом В пробе из обезжирен- доля жира, %, сепарировании емкости %, ное и сливки СОМО, после сепа- кислотность, о Т рирования после В пробе из Отделение Молоко или Температура, Сразу кислот- наполнения хранения нормализо- оС, каждой емкоо ч/з сти ность, Т, рН емкости, молока ванная каждые 2 ч и смесь перед пуском пастеризатора ПастеризаТо же ЭффективПериодически Проба после ционное ность пасте- 1 раз в декаду пастеризации отделение ризации При пастериТемпература, зации каждой Показания о С варки термографа на диаграммной ленте Гомогениза- ГомогениТемпература, При гомогени- В емкости о С тор зируемая зации каждой перед гомосмесь или варки генизатором гомогенизи- Давление, То же Измерение Мпа руемое давления в сгущенное гомогенизамолоко торе ЭффективПо указанию Сразу после ность гомоге- лаборатории гомогенизанизации ции ВакуумСгущение Давление па- Через каждые Показания аппарат молока ра, разреже- 30-40 мин в прибора ние в конден- течение варки саторе, Мпа,

31

Продолжение приложения 11 1

Паспорт на варку или сушку и лабор.журнал по контролю производства Ведомость поступления и направления молока То же

Журнал отделения

Журнал пастеризации То же

Журнал пастеризации молока вакуум-аппаратного отделения

Журнал вакуум-аппаратного отделения

Сироповарочный котел Вакуумохладитель

2

3 температуре испарения и нагревающего пара, оС Продолжительность сгущения, мин Плотность, или кг/м3, массовая доля сухих веществ, %

4

В конце варки

5

Проба вакуумаппарата

6

из То же

В конце сгу- То же щения данной партии молока или ч/з каждые 30 мин работы при непрерывном процессе Кислотность Для каждой Из промежу- Журнал васгущенного партии точной ванны куум-аппарамолока, оТ или емкости тного отдел. Время внесе- В период ч/з каждые 2ч Журнал ния сахарного забора сиропа То же приготовлесиропа ния сиропа Продолжите- В конце каж- То же льность варки дой варки с сахарным сиропом, мин Из сиропова- То же Приготовле- Температура То же рочного котла ние сахарно- готового го и какао- сиропа, оС сахарного сиропа Охлаждение Температура, В начале ох- Измерение Журнал васгущенных оС лаждения, температуры куум-аппарапродуктов кристаллизав охладителе тного отделецией, в конце ния охлаждения ПродолжиВ конце охла- В пробе из То же тельность ждения охладителя охлаждения, мин Количество и До внесения В пробе То же качество затравки лактозы затравки Массовая Для каждой В пробе из Журнал доля влаги, варки после охладителя контроля жира, %, охлаждения производства кислотность, о Т

32

Продолжение приложения 11 1 Сушильная установка

2 Сушка сгущенной смеси

Стерилизатор

Стерилизация

Термостатная камера

Выдержка продукта

Отделение приготовления экстрактов

Приготовление экстракта кофецикорной смеси, кофейного напитка

Жестянобаночное отделение

3 Температура, о С, длительность работы сушильной установки, ч Температура, о С, продолжительность подогрева, стерилизации, охлаждения, мин Температура стерилизации в банке с продуктом, о С

Продолжение приложения 11 4 5 Для каждой То же партии через 30 мин работы сушилки

Журнал Для каждой Регистрируется шестито- отделения партии стерилизации чечным прибором

Не реже 1 раза Термометр закатывают в в месяц банку вместе с продуктом и стерилизуют Промышлен- По окончании 100% банок ная стериль- выработки каждой партии ность Масса наполнителя и воды, кг, температура экстрагирования, оС, продолжительность кипения и отстаивания, мин Массовая доля сухих веществ в экстракте, %

Изготовле- Герметичние банок, ность туб

6 Журнал сушки

Для варки

каждой

-

То же и журнал по контролю производства Журнал по контролю производства Журнал приготовления экстрактов

В конце каж- В пробе после Тот же полной эксдой варки тракции из данного отвеса кофе или кофейного напитка Журнал по Для каждой Выборочно 10 банок контролю партии банок производства

33

1 2 Котел для Подготовка плавления фанернопарафина штампованных и деревянных бочек Упаковочная Упаковывамашина ние готовой продукции

Упаковочное Упаковываотделение ние готовой продукции Склад гото- Готовый вой продук- продукт ции (хранение перед отгрузкой) Склад хра- Сахар, нения ком- какао, кофе понентов – цикорная смесь Готовый Сгущенные продукт молочные перед консервы етабозацие й

3 4 Температура 1 раз в смену расплавленного парафина, оС, его цвет, запах

5 6 Проба из Журнал котла для старшего плавления химика перед заливкой бочки

Масса нетто, Каждая варка Для мелкой кг при упаковы- тары – средвании няя масса нетто единицы выборки, для крупной тары – масса нетто каждой единицы ГерметичКаждая варка Выборочно ность при упаковы- закатанные вании банки по каждой ешине в начале смены Правильность 1 раз в сутки Выборочно упаковывания и маркирования Помещение Температура, Тот же о С, относисклада тельная влажность воздуха, % Вкус, запах, Каждая партия Проба из цвет, массо- при поступле- каждой парвая доля нии тии влаги, %, срок годности из Мас- Каждая партия Проба выработки совая доля влаги, сухих веществ, жира, сахарозы, %, еслотность, о Т, вязкость, мПа⋅с, органолептические показатели

34

Паспорт варки

Тот же

Журнал отделения етаболии онный лист

Журнал контроля качества компонентов Журнал контроля качества продуктов

Продолжение приложения 11 1

2 Сгущенные стерилизованные молочные консервы

3 Массовая доля солей тяжелых металлов, % Массовая доля влаги, сухих веществ, жира, сахарозы, %, кислотность, о Т, вязкость, мПа⋅с, органолептические показатели Сухие мо- Массовая лочные доля солей консервы тяжелых металлов, % Массовая доля влаги, жира, %, кислотность, о Т, индекс растворимости, см3 сырого остатка, органолептические показатели

4 1 раз в месяц

5 Выборочно

Каждая партия Проба выборки

1 раз в месяц

6 Тот же

из

Выборочно

Каждая партия Проба выборки

из

Примечание: 1) Физико-химические показатели устанавливаются по ГОСТам, отраженным в приложении 1-10.

35

Приложение 12 (справочное) Показатели качества безопасности молока-сырья Наименование показателя Консистенция

Норма для сорта молока высший первый второй несортовое Однородная жидкость без осадка и Наличие хлохлопьев. Замораживание пьев белка мене допускается ханических примесей Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и Выраженный привкусов, не свойственных свежему кормовой привкус и запах натуральному молоку Допускается в етабовесенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах Цвет От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-серого до серого Кислотность, оТ от 16,00 от 16,00 до от 16,00 до менее 15,99 или до 18,00 18,00 20,99 более 21,00 Группа чистоты, I I II III не ниже Плотность, кг/м3, 1028 1027 1027 менее 1026,9 не менее Температура Не выше минус 0,520 выше минус замерзания, оС 0,520 КМАФАнМ, не более не более не более более 4⋅106 5 5 6 КОЕ/г 3⋅10 5⋅10 4⋅10 Соматические не более не более не более более 1⋅106 5 6 6 клетки, КОЕ/г 5⋅10 1⋅10 1⋅10 Патогенные, в 25 т.ч. 25 25 25 етаболии лы, г продукта, не допускается 36

Приложение 13

Приложение 15

Приложение 14

УДОСТОВЕРЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ № _____ Молоко натуральное коровье-сырье (по ГОСТ Р5054-2003)

Пример оформления товарно-транспортной накладной на перевозку натурального коровьего молока-сырья Товарно-транспортная накладная на перевозку натурального коровьего молока-сырья № _____ ______________________________________________________________ Заполняется при отгрузке молока-сырья

№№

Коды Автомобиль ______________________________ Форма по ОКУД Прицеп __________________________________ Дата составления Шифр Наименование тары и количество мест _________________________ Водитель _______________ / _____________________ / Поставщик /Грузополучатель/ ____________________________ Грузополучатель _______________________________________ Сведения о грузе Объем нетто (дм3, л) ____________________________________ Масса нетто (кг) ________________________________________ Отпуск разрешил _______________________ / _____________________ / Продукцию к перевозке принял ___________ / ____________________ / Заполняется после передачи молока-сырья приобретателю Принято получателем СОРТ молока-сырья _________________________________ Фактическое значение массы нетто (кг) ____________________ Значения условной массы по базисной общероссийской норме м.д. жира, кг _______________________________________ Значения условной массы по базисной общероссийской норме м.д. белка, кг ______________________________________ Значения условной массы по базисным общероссийским нормам м.д. жира мд. белка, кг ____________________________

Сдал ______________________ / ____________________ / Принял ____________________ / ____________________ /

(наименование и адрес лаборатории/испытательного центра, выдавшей удостоверение

«_____»__________20____г. Товарно-транспортная накладная (№ и дата) ______________________________________ Поставщик ___________________________________________________________________ Номер партии ___________________________________________ Дата и время отгрузки (ч, мин) _____________________________ Объем партии (л) ________________________________________ Ветеринарное свидетельство (справка) ______________________ Протокол испытаний показателей безопасности ___________________________________

Время начала приемки (ч, мин) ___________________ Время окончания приемки (ч, мин) ________________ Результаты измерений для определения сорта: Органолептические показатели __________________________________________________ Кислотность, оТ ______________________________________ Группа чистоты ______________________________________ Плотность, кг/м3 (при Т=20оС)___________________________ Температура замерзания, оС ____________________________ Содержание соматических клеток, тыс/см3 ________________ Патогенные, в т.ч. сальмонеллы _________________________ Наличие ингибирующих веществ ________________________ Наличие фосфатазы ___________________________________ СОРТ по ГОСТ Р 52054-2003 ___________________________ Результаты измерений для учета и отчетности: Массовая доля жира, % ________________________________ Массовая доля белка, % ________________________________ Термоустойчивость, гр. _________________________________ Температура, оС _______________________________________

Плотность при фактической температуре, кг/м3 _______ (при определении массы нетто объемным методом)

Другие _______________________________________________ Измерения произвел: Должность ___________________________________________ / Ф. И. О / Руководитель организации, выдавшей Удостоверение: Должность ___________________________________________ / Ф. И. О / М.П.

43

44

Приложение 17

Приложение 16 ВИДЫ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 1) Пастеризованное молоко с йодказеином 2) Витаминированное молоко 3) Стерилизованное молоко (УВТ-обработка) 4) Кефир 5) Снежок 6) Йогурт 7) Биосметана 8) Творог по раздельной технологии 9) Сырки сладкие с изюмом 10) Мороженое-пломбир 11) Масло любительское методом сбивания 12) Масло крестьянское методом преобразования 13) Сыр голландский 14) Сыр советский 15) Сгущенное молоко с сахаром 16) Сухое молоко полужирное 17) Плавленый сыр «Костромской» 18) Сухое обезжиренное молоко 19) Сметана резервуарным способом 20% жирности 20) Сыворотка пастеризованная

СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 1.2. Молоко и молочные продукты Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг(л), не более

Примечание

1

2

3

4

1.2.1. Молоко, сливки сырые и термически обработанные, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, в т.ч. йогурт, сметана, напитки на молочной основе

Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть

0,1 0,05 0,03 0,005

Микотоксины: афлатоксин М1

0,0005

Антибиотики*: левомицетин

не допускается

<0,01

тетрациклиновая группа Стрептомицин

не допускаются не допускается

<0,01 ед/г

пенициллин

не допускается

<0,01 ед/г

<0,5 ед/г

Ингибирующие ве- не допускают- молоко и сливки ся сырые щества: молоко, пахта, Пестициды**: 0,05 сыворотка молочГексахлорциклогекная, жидкие к/м сан (α,β,γ-изомеры) продукты, напитки на молочной основе 1,25 сливки, сметана, в пересчете на жир ДДТ и его метаболи0,05 молоко, пахта, ты сыворотка молоч-

45

46

1

2

3

4 ная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе сливки, сметана, в пересчете на жир

1,0 Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90

100 25

КМАФАн М, КОЕ/г, не более

- во флягах

3·105

-

25

- первый сорт

5·105

-

25

- второй сорт 1.2.1.2. Молоко, сыворотка молочная, пахта пастеризованные - в потребительской таре

4·106

-

25

1·105

0,01

25

2·105

0,01

25

- во флягах и цистернах

2

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются БГКП (коли- Патогенные, формы) в т.ч. сальмонеллы 3 4

1 1.2.1.1. Молоко сырое: - высший сорт

3

4

5

1·105

0,01

25

S. aureus в 1 см3 не допускается; L. mo-nocytogenes в 25 см3 не допускаются

2·105

0,01

25

S. aureus в 0,1 см3 не допускается; L. Monocytogenes в 25 см3 не допускаются

Примечание

5 соматические клетки не более 5·103 в 1 см3 Соматические клетки не более 1·106 в 1 см3 то же

1.2.1.4. Молоко топле2,5·103 1,0 25 ное 1.2.1.5. Молоко и сливки Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильстерилизованные ности для стерилизованных молока и сливок в потребительской таре в соответствии с приложением 8 к настоящим Санитарным правилам Индекс группа продуктов

1

47

2

Бк/кг то же

Микробиологические показатели: Индекс, группа продуктов

1 1.2.1.3. Сливки пастеризованные: - в потребительской таре

S. aureus в 1 см3 не допускается; L. mo-nocytogenes в 25 см3 не допускаются S. aureus в 0,1 см3 не допускается; L. mo-nocytogenes в 25 см3 не допускаются

КоличеМасса продукта (г, см3), Дрожжи, Примечание ство м/к в которой не допускаются плесени, микроор- БГКП S.aurКОЕ/г, Патоганизмов, (коли- eus генные, в не более КОЕ/г формы) т.ч. сальмонеллы

2

1.2.1.6. Жидкие кисло- молочные продукты, в т.ч. йогурт, со сроками годности не более 72 час. 12.1.7. Жидкие не менее кисломолочные 1 ·107** продукты, в т.ч. йогурт, со

3

4

5

0,01

1,0

25

-

0,1

1,0

25

дрожжи - *кроме на50* питков, изготавливаемых с

48

6

7

1

2

3

4

5

сроками годности более 72 час.

1.2.1.8. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями со сроками годности более 72 час. 1.2.1.9. Ряженка 1.2.1.10. Сметана и продукты на ее основе

6

7

плесени - использова50 нием заквасок, содержащих дрожжи **для термически обработанных продуктов не нормируется Не менее 1·107; Бифидобактерии - не менее 1·106 ,

0,1

1,0

25

-

1,0

1,0

25

-

0,001*

1,0

25

дрожжи 50* плесени 50

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1 1.2.2. Творог и творожные изделия, продукты пастообразные молочные белковые

2

3

4

*кроме напитков, изготавливаемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи

0,3 0,2 0,1 0,02

0,0005

1

Пестициды**: гексахлорциклогексан (α,β,γ-

1,25

в пересчете на жир

1,0

то же

изомеры)

ДДТ и его метаболиты Антибиотики и радионуклиды

дрожжи - *для терми50** чески обработанных продуктов 0,01; Плесени **для про- 50** дуктов со сроком годности более 72 час.

Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Микотоксины: афлатоксин M

по п.1.2.1

Микробиологические показатели: Индекс, группа продуктов

1 1.2.2.1. Творог и творожные изделия со сроками годности не более 72 час 1.2.2.2. Творог и творожные изделия со сроками годности более 72 часов, в т.ч. замороженные

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются БГКП (колиформы)

S. aureus

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более

2

3

4

5

0,001

0,1

25

-

0,01

0,1

25

дрожжи 100 плесени - 50

49 50

Примечание

6

1 1.2.2.3. Творожные изделия термически обработанные 1.2.2.4. Альбуминная масса из молочной сыворотки

2

3

4

5

0,01

1,0

25

дрожжи и плесени 50

0,1

0,1

25

дрожжи - КМАФАнМ 100 пле- - не более сени - 50 2·105 КОЕ/г, кроме продуктов, вырабатываемых с молочнокислой микрофлорой

Индекс, группа продуктов

1 1.2.3. Консервы молочные (молоко, сливки, пахта, сыворотка, сгущенные с сахаром; молоко сгущенное стерилизованное) -

Показатели

2

Допустимые Примечание уровни, мг/кг, не более 3 4

Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть олово

200,0

хром

0,5

0,3 0,15 0,1 0,015

Микробиологические показатели: Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются БГКП (коли- Патогенные, в формы) том числе сальмонеллы

Радионуклиды: цезий-137

300

Бк/кг

стронций-90

100

то же

Примечание

1.2.3.1. Молоко сгущенное Должно удовлетворять требованиям промышленной стерилизованное в бан- стерильности для консервов группы "А" в соответстках вии с приложением 8 к настоящим санитарным правилам 1.2.3.2. Молоко сгущенное с сахаром: - в потребительской 2·104 1,0 25 таре - в транспортной таре 1,0 25 1.2.3.3. Пахта, сыворотка мо- 5·104 1,0 25 лочная, сгущенные с сахаром 1.2.3.4. Какао, кофе натураль- 3,5·104 1,0 25 ный со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные с сахаром Индекс, группа продуктов Показатели

для консервов в сборной жестяной таре для консервов в хромированной таре

Микотоксины: афлатоксин М1 0,0005 по п.1.2.2 Пестициды Антибиотики по п.1.2.1

51

6

1.2.4. Продукты молочные сухие: молоко, сливки, кисломолочные продукты, напитки, смеси для мороженого, сыворотка и пахта

Допусти- Примечание мые уровни, мг/кг, не более

Токсичные элемен- по п.1.2.1. ты, микотоксины и антибиотики Пестициды**: Гексахлорциклогек1,25 сан (α,β,γ-изомеры) ДДТ и его метаболи1,0 ты Радионуклиды: цезий-137 500 стронций-90 200

52

в пересчете на восстановленные продукты в пересчете на жир то же Бк/кг то же

Микробиологические показатели:

Индекс, группа продуктов

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются БГКП S. Патоген(коли- aureus ные, в том формы) числе сальмонеллы

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1

2

3

4

5

5·104

0,1

1,0

25

1.2.4.1. Молоко коровье сухое цельное 1.2.4.2. Молоко сухое обезжиренное: -для непосредственного употребления -для промышленной переработки 1.2.4.3. Напитки сухие молочные 1.2.4.4. Сливки сухие и сливки сухие с сахаром 1.2.4.5. Сыворотка молочная сухая 1.2.4.6. Пахта сухая

5·104 1·105

0,1 0,1

1,0 1,0

25

0,01

1,0

25

7·104

0,1

1,0

25

5·104

0,1

0,1

53

1,0

1,0

6

25

1·105

1·105

Примечание

25

25

Показатели

Допустимые Примечание уровни, мг/кг, не более 2 3 4 см. раздел "Другие продукты", п.1.9.2.

1 1.2.5. Концентраты молочных белков, казеин, казеинаты, гидролизаты молочных белков 1.2.6. Сыры (твердые, полу- Токсичные твердые, мягкие, рассоль- элементы: ные и плавленые) свинец мышьяк кадмий ртуть Микотоксины антибиотики Пестициды

Радионуклиды: цезий-137 стронций-90

плесени - не более 50 KOE/г

и

0,5 0,3 0,2 0,03 по п.1.2.1 по п.1.2.2. 50 100

Бк/кг то же

Микробиологические показатели:

дрожжи - не более 50 KOE/r, плесени - не более 100 КОЕ/г Дрожжи - не более 50 КОЕ/г, плесени - не более 100 КОЕ/г

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) 1.2.6.2. Сыры плавленые - без наполнителей -с наполнителями

2 -

БГКП (колиформы) 3 0,001

5·103

0,1

25

1·104

0,1

25

54

Примечание

Патогенные, в том числе сальмонеллы 4 5 25 S. aureus не более 500 КОЕ/г L. monocytogenes в 25 г не допускаются плесени не более 50 КОЕ/г, дрожжи не более 50 КОЕ/г плесени не более 100 КОЕ/г, дрожжи не более 100 КОЕ/г

Индекс, группа продуктов 1 1.2.7. Мороженое на молочной основе

Показатели 2 Токсичные элементы, микотоксины, антибиотики и радионуклиды Пестициды

Допустимые уровни, мг/кг, не более 3 по п.1.2.1.

Примечание 4

Микробиологические показатели: Индекс, группа продуктов

по п.1.2.2.

Микробиологические показатели: Индекс, группа про- КМАФА нМ, дуктов КОЕ/г, не более

1.2.7.1. Мороженое закаленное 1.2.7.2. Мороженое мягкое 1.2.7.3. Жидкие смеси для мягкого мороженого 1.2.7.4. Сухие смеси для мягкого мороженого Индекс, группа продуктов 1.2.8. Масло коровье 1.2.9. Заквасочные бактериальные культуры для производства кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров

Количество Масса продукта (г, см3, в молочнокис- которой не допускаются: лых и (или) БГКП S. Патогендругих микро- (коли- аureus ные, в организмов формы) том числе закваски, сальмоКОЕ/г, не менеллы нее

1

Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП S. Патоген(коли- aureus ные, в формы) том числе сальмонеллы

Примечание

1·105

0,01

1,0

25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

1·105

0,1

1,0

25

то же

3·104

0,1

1,0

25

то же

5·104

0,1

1,0

25

то же

1.2.9.1. Закваски для кефира симбиотические (жидкие) 1.2.9.2. Закваски из чистых культур для производства кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров: - жидкие, в т.ч. замороженные

- сухие

2

3

3,0

10,0

100

1·109 *

1,0

1,0

10

1,0 0,2 0,2 0,03

56

6

Плесени не более 5 КОЕ/г

10,0

Допустимые Примечание уровни, мг/кг, не более См. раздел "Масличное сырье и жировые продукты", п.1.7.6.

55

5

100

1·108 *

Показатели

Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть

4

10,0

Примечание

Плесени и дрожжи не более 5 KOE/r; *для заквасок концентрированных не менее 1·1010 Плесени и дрожжи не более 5 КОЕ/г *для заквасок концентрированных - не менее 1·1010

Индекс, группа продуктов 1.2.10. Питательные среды сухие на молочной основе для культивирования заквасочной пробиотической микрофлоры

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

** Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья (см. п.п.3.12., 3.13.).

Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Микотоксины: афлатоксин М1 Пестициды** гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90

* При использовании химических методов определения стрептомицина, пенициллина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

0,3 1,0 0,2 0,03 0,0005 1,25

в пересчете на жир

1,0

то же

160 80

Бк/кг То же

Микробиологические показатели: Индекс, группа продуктов

1.2.10.1. Питательные среды сухие для культивирования заквасочной и пробиотической микрофлоры Индекс, группа продуктов 1.2.11. Молокосодержащие продукты с немолочными компонентами, в т.ч. мороженое

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г, см3 , в Примечание которой не допускаются БГКП (ко- Патогенные, в ли-формы) том числе сальмонеллы

5·104

0,01

Показатели

25

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и радионуклиды Микробиологические показатели

57

Примечание

устанавливаются с учетом содержания немолочных компонентов и требований к их безопасности по п.1.2.1-1.2.7

Редактор Т.А.Стороженко Подписано в печать 24.06.2005 г.__ Формат 60х84 1/16. Усл.п.л. _3,49___ Уч.-изд.л. _3,0_. Тираж _60_ экз. Печать опер., бум., писч. Заказ № _197_ __________________________________ Издательство ВСГТУ. г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40В 58