Программа государственного междисциплинарного экзамена для студентов специальности ''Технология рыбы и рыбных продуктов''

Камчатский государственный технический университет Кафедра технологии рыбных продуктов

М.В. Ефимова

ПРОГРАММА ГОСУДАРСТВЕННОГО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОГО ЭКЗАМЕНА ДЛЯ СТУДЕНТОВ СПЕЦИАЛЬНОСТИ 271000 «ТЕХНОЛОГИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ»

Петропавловск-Камчатский 2005 1

Составитель: М.В. Ефимова, доцент кафедры технологии рыбных продуктов КамчатГТУ

Одобрена методической комиссией технологического факультета (протокол № 26 от 7 декабря 2004 г.). Рекомендовано к изданию решением учебно-методического совета КамчатГТУ (протокол № 6 от 18 марта 2005 г.).

В авторской редакции Технический редактор Е.Е. Бабух Компьютерный набор, верстка М.В. Ефимова Оригинал-макет Е.Е. Бабух Лицензия ИД № 02187 от 30.06.00 г. Подписано в печать 129.03.2005 г. Формат 61*86/16. Печать офсетная. Гарнитура Times New Roman Усл. печ. л. 0,72. Тираж 50 экз. Заказ № 389 Редакционно-издательский отдел Камчатского государственного технического университета Отпечатано полиграфическим участком РИО КамчатГТУ 683003, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Ключевская, 35

© КамчатГТУ, 2005 © Ефимова М.В., 2005 2

МИКРОБИОЛОГИЯ 1. Формы и размеры бактерий. Строение бактериальной клетки. Споры и спорообразование. Значение в промышленности. Рост и размножение микроорганизмов. 2. Строение и размножение плесневых грибков. Их биологическое и практическое значение. 3. Химический состав клеток микроорганизмов. Поступление веществ в бактериальную клетку. Типы питания. Особенности микробных ферментов. Биологическое окисление. Аэробное и анаэробное дыхание. Брожение. 4. Влияние физических факторов на развитие микроорганизмов. Влияние температуры на развитие микроорганизмов. Психрофильные, мезофильные, термофильные микроорганизмы. Использование температур в пищевой промышленности. Влияние осмотического давления на развитие микроорганизмов. Галофильные микроорганизмы. Влияние влажности на развитие микроорганизмов. Влияние ионизирующей радиации на развитие микроорганизмов. 5. Влияние химических факторов на развитие микроорганизмов. Дезинфицирующие вещества. Пищевые консерванты и требования к ним. 6. Превращение микроорганизмами углеводов в анаэробных и аэробных условиях. Спиртовое, молочно-кислое, маслянокислое, уксуснокислое и лимоннокислое брожение. Химизм и возбудители. Промышленное использование. 7. Превращение микроорганизмами азотосодержащих веществ. Гниение. Химизм. Возбудители. 8. Превращение жиров микроорганизмами. Химизм, возбудители. 9. Пищевые заболевания (пищевые интоксикации и токсикоинфекции ). 10. Санитарно-показательные микроорганизмы ( бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, стафилококк ). 11. Микрофлора сырья. Взаимосвязь МАФанМ, химических и органолептических показателей качества рыбы. 12. Микробиологические основы хранения и консервирования рыбы и рыбных продуктов. Микрофлора охлажденной и мороженой рыбы. Микрофлора соленой рыбы. Микрофлора пресервов. Пороки соленой рыбы. Микрофлора икры. Микрофлора рыбы холодного копчения. Микробиологический контроль консервов. Микробиологический брак консервов. Микробиологические основы разработки режимов стерилизации консервов. Определение нормативного и фактического эффектов стерилизации. БИОХИМИЯ 1. Химический состав живых организмов. Химические элементы, входящие в их состав. 2. Функции белков в живых организмах. Аминокислотный состав бел3

ков. Физико-химические свойства белков. Растворимость, амфотерность, осаждение, денатурация, изоэлектрическая точка. Простые и сложные белки. 3. Химический состав и строение нуклеиновых кислот. Роль ДНК и РНК в живых организмах. 4. Общая характеристика липидов, их роль в живых организмах. Простые и сложные липиды. 5. Общая характеристика углеводов, их роль в живых организмах. Важнейшие представители. 6. Общие понятия о ферментах, как биологических катализаторах. Простетические группы, коферменты. Активные центры, механизм ферментативного катализа. Свойства ферментов, как биологических катализаторов. Классификация ферментов. 7. Общая характеристика витаминов и их биологическая роль. Жиро- и водорастворимые витамины. Важнейшие представители. 8. Содержание воды в различных органах и тканях, ее биологическая роль. Понятие о формах воды в организме. Содержание и роль минеральных веществ в живых организмах. Макро- и микроэлементы. 9. Взаимосвязь между обменом белков, жиров и углеводов в организме. Единство процессов обмена веществ и энергии в организме. 10. Мышечная ткань. Строение, химический состав, роль в организме. Посмертные изменения в мышечной ткани. Мышечное окоченение. Автолиз. Гнилостный распад. Особенности мышечной ткани гидробионтов и ее пищевая ценность. 11. Пищевое значение белка. Баланс азота. Усвояемость белка. Заменимые и незаменимые аминокислоты. 12. Биохимические основы процесса созревания рыбы. ЭКОНОМИКА 1. Связь экономики с общественным производством. Сущность производства. Основные факторы производства. Труд. Капитал. Природные ресурсы. Предпринимательская способность. Движение общественного продукта. Производство, распределение, обмен, потребление. Рыночная экономика Государство и рынок. Разделение труда. Экономическая организация производства и ограниченность ресурсов. 2. Основные понятия собственности: экономические и правовые аспекты. Основные формы собственности. Переход к рыночной экономике. Формы собственности предприятий и объединений рыбной промышленности. 3. Возникновение макроэкономической теории. Рынок труда. Рынок денег. Рынок ценных бумаг. Валовый национальный продукт (ВНП). Валовый внутренний продукт (ВВН). Чистый национальный продукт (ЧНП). Национальный доход (НД). Трансфертные платежи. 4. Деньги. Закон денежное обращение . Проблема ликвидности. Де4

нежный запас. Кредитные деньги. Особенности денежного обращения в рыбной промышленности. 5. Национальный доход, совокупные расходы, спрос, предложение, ценовой уровень, фискальной политики государства в рыбной отрасли хозяйства. 6. Макроэкономические проблемы инфляции и безработицы. Проблемы инфляции и безработицы в рыбной промышленности. 7. Мировая экономика и экономический рост. Мировой рынок технологий. Патент. Авторское свидетельство. Мировые рыбные рынки и мировая рыбная торговля. Основные направления развития мирового рыболовства. Экспорт. Экономический рост и способы его измерения. Рост производительности труда. Технологическая революция. 8. Спрос, потребительский выбор, издержки и предложение. Себестоимость продукции. Издержки производства и себестоимость рыбной продукции. Ценообразование. Закон возрастания затрат. Закон убывающей доходности. 9. Фирмы. Основные формы предприятий и объединений рыбного хозяйства. Предпринимательство. 10. Структура бизнеса. Регулирование бизнеса в рыбном хозяйстве. 11. Факторные рынки и распределение доходов. Особенности и формирование доходов в рыбной промышленности. 12. Организация производства на предприятиях рыбной промышленности. Виды предприятий в зависимости от форм собственности. Акционерные общества ( АО Камчатрыба ), ассоциация рыбопромышленников Камчатки. 13. Организация производственного процесса. Классификация судов флота. Специализация и кооперирование судов. Производственный процесс на флоте: поиск , разведка, добыча рыбы-сырца и морепродуктов, их обработка и транспортировка. Производственный цикл судов. Рейсооборот, организация процесса добычи и обработки. Организация производства рыбопродукции. Понятия качества. Показатели качества. .Стандарты и мировые стандарты. Оргаизация транспортировки рыбопродукции и обслуживание промыслового флота в море. Нормы обработки судов. Анализ выполнения рейсовых планов. 14. Организация вспомогательного и обслуживающего производства на судах и береговых предприятиях. Организация МТС судов и СРЗ. 15. Маркетинг, его структура и управление. Экспортный маркетинг предприятий рыбной промышленности. 16. Понятие НОТ. Разделение и кооперирование труда. Расчет экономической эффективности от внедрения мероприятий НОТ. Сущность и задачи технического нормирования труда. Особенности нормирования добычи и обработки рыбы-сырца и других объектов промысла. 17. Роль и задачи энергетического хозяйства. .Управление и пути экономии энергии. Энергетический баланс. 18. Назначение и задачи складского хозяйства. 19. Организация ремонта оборудования и судов, цель и задачи. Планово5

предпредительные системы ремонта и ее содержание. Источники финансирования ремонта. 20. Сущность планирования в условиях рыночной экономики. Прогнозирование сырьевой базы. Госзаказ и договоры с потребителями на поставку рыбной продукции. Бизнес план предприятия, фирмы. Планирование технического развития производства. Расчет финансовых затрат по техническому перевооружению источников финансирования. Расчет экономической эффективности от внедрения организационно-технических мероприятий. 21. Планирование труда и заработной платы. Расчет и планирование фонда заработной платы, действующие формы и системы заработной платы. Понятия о страховом фонде. Финансовый план предприятий и его особенности в условиях перехода к рыночной экономике. Формирование основных и оборотных средств. Акционерный капитал. Рейсовое планирование. Организация чета и отчетности на предприятиях и судах рыбной промышленности, роль, значение и виды учета. Организация анализа производственнохозяйственной деятельности на предприятиях. Основные задачи и приемы анализа. Этапы и последовательность анализа. Хозяйственный расчет, его сущность, основные принципы, виды. 22. Основы управления. Методы управления рыночной экономикой. Сущность и цель управления. Управление маркетингом, понятие и основы. Экономико-математические методы в управлении предприятием, судном. Математическое моделирование. Понятия АСУП. 23. Коммерческая деятельность предприятий рыбной промышленности. Организация, структура и функции коммерческих отделов. Генеральное и локальное соглашение, хозяйственные договоры. Тарифная практика. Общая система тарифов, сборов, ставок за услуги. Заключение договоров страхования.Таможенное законодательство, его формальности. Арбитраж и арбитражное разбирательство хозяйственных споров. Порядок предъявления исков через арбитраж. 24. Коммерческая практика заграничного плавания.. Транспортные и торговые документы. Чартер и типовые условия. 25. 25.Организация работы флота рыбной промышленности в экономических зонах. Конвенция по морскому праву, правовые принципы и нормы режима морских пространств. Понятия экономической зоны. Лицензии, плата за лицензии, сроки действия при ведении промысла в экономической зоне. Правила рыболовства в экономической зоне. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 1. Характеристика сырья водного происхождения: классификация, видовой состав, массовый состав сырья, химический состав, механические показатели, тепловые и электрические параметры. 2. Характеристика частей тела рыбы. Пути использования составных 6

частей тела рыбы. 3. Стадии посмертных изменений. Влияние посмертных изменений на качество и выход продукции. 4. Влияние способов и режимов лова промысловых объектов на состояние и качество сырья. 5. Классификация способов учета количества сырья. Правила приемки сырья по количеству и качеству. 6. Характеристика основных материалов: вода, поваренная соль. 7. Характеристика вспомогательных материалов. 8. Вкусо-ароматические вещества. Консерванты. Стабилизаторы и эмульгаторы. Красители. Антиокислители. 9. Характеристика потребительской тары, тарных и упаковочных материалов. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНОГО СЫРЬЯ 1. Динамика развития и структура товарной продукции из водного сырья, значение отдельных ее групп. 2. Прием, хранение, перевозка живых гидробионтов. 3. Основные консервирования водного сырья, способы консервирования 4. Холодильная технология водного сырья: 4.1. Консервирующее действие холода. 4.2. Классификация способов холодильной обработки водного сырья. 4.3. Технология охлаждения и подмораживания водного сырья. 4.4. Технология производства мороженой рыбы. 4.5. Глазирование, нанесение защитных покрытий, товарное оформление. 4.6. Холодильное хранение и транспортирование мороженой продукции. 4.7. Размораживание. 5. Технология производства продуктов, консервированных солью: 5.1. Консервирующие действия поваренной соли. 5.2. Физико-химические основы массообмена в процессе просаливания. 5.3. Состав и свойства тузлуков, методы отчистки. 5.4. Созревание соленой продукции. Биохимическая сущность процесса созревания. 5.5. Классификация способов посола в зависимости от посольной емкости, способов введения соли, температурного режима, концентрация соли в тузлуке и тканевом соке рыбы. 5.6. Технологические схемы производства соленой продукции и полуфабрикатов различными способами. 5.7. Хранение соленых продуктов: изменение массы, состава и свойств продукта в процессе хранения, режимы хранения. 5.8. Показатели качества соленой продукции. 5.9. Пороки соленой продукции, причины их возникновения, способы 7

предупреждения. 5.10. Технология производства соленой рыбы с вкусовыми и ароматическими добавками. 6. Технология производства пресервов. 6.1. Способы посола рыбы при производстве пресервов. 6.2. Гарниры и заливки, технологии их приготовления. 6.3. Технологии приготовления пресервов из целой, разделанной и порционированной рыбы. 6.4. Тара для пресервов. 6.5. Особенности созревания пресервов. 6.6. Требования к качеству пресервов. 6.7. Пороки пресервов, причины их возникновения и способы предупреждения. 7. Технология производства икорных продуктов. 7.1. Ассортимент икорных продуктов. 7.2. Правила разделки икряной рыбы. 7.3. Особенности хранения икры-сырца различных видов рыб перед обработкой. 7.4. Способы отделения зерна от ястыков ( пробивание через грохотки, применение ферментативных препаратов ). 7.5. Технология приготовления соленой пробойной икры. 7.6. Технология приготовления зернистой икры. 7.7. Виды упаковки, требования к качеству тары. 7.8. Условия и сроки хранения. 7.9. Требования к качеству икорных продуктов. 7.10.Пороки икорных продуктов, методы их предупреждения. 8. Технология производства стерилизованных консервов. 8.1. Ассортимент консервов, классификация. 8.2. Общие процессы производства рыбных консервов. 8.3. Характеристика отходов и пути их использования. 8.4. Способы предварительной обработки сырья. 8.5. Специальные процессы производства консервов. Приготовление бульонов, соусов, заливок, гарниров. 8.6. Вакуумирование наполненных банок перед стерилизацией. 8.7. Характеристика процессов стерилизации. 8.8. Завершающая обработка, хранение и транспортировка консервов. 8.9. Технологические схемы производства различных видов консервов. 8.10.Требования к качеству консервов. 8.11.Пороки консервов, методы их предупреждения. 9. Технология производства кормовой и технической продукции из водного сырья. 9.1. Технология кормов химического консервирования. 9.2. Технология производства кормовой муки: способы производства, 8

показатели качества продукции. 9.3. Технология производства жиров. Классификация жировой продукции: медицинская, пищевая, техническая, кормовая ценность. Требования к качеству продукции. 10. Технология производства сушеных, вяленых и копченых рыбных продуктов. 10.1. Технология сушеных продуктов: способы сушки, показатели качества продукции; 10.2. Технология вяленых продуктов; 10.3.Технология копченых продуктов: способы производства, характеристика особенностей и свойств продукции холодного и горячего копчения; 11. Технология производства полуфабрикатов и кулинарных изделий из гидробионтов. 12. Технология производства продукции из водорослей и морских трав. 12.1. Методы заготовки и первичной обработки водорослей; 12.2. Технология производства агара ; 12.3. Технология производства альгината натрия; 12.4. Технология производства манита. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ 1. Оборудование линии производства мороженой рыбы. 2. Машины и аппараты линии производства кормовой муки. 3. Последовательность расстановки оборудования в линии производства зернистой икры в мелкой расфасовке. 4. Оборудование линии производства филе минтая мороженого. 5. Машины и аппараты линии по переработке крабов. 6. Оборудование линии производства закусочных консервов. 7. Оборудование линии производства мороженого фарша из трески. 8. Оборудование линии производства консервов «Кальмар натуральный». 9. Оборудование линии производства филе трески мороженого. 10. Последовательность расстановки оборудования в линии производства консервов «Котлеты в томатном соусе». 11. Последовательность расстановки оборудования в линии производства консервов из морской капусты. 12. Оборудование линии производства консервов «Печень минтая натуральная». 13. Оборудование линии производства мороженого фарша из минтая. 14. Оборудование линии производства мороженого фарша из горбуши. 15. Оборудование линии производства сельди специального баночного посола. 16. Оборудование линии производства филе горбуши мороженого. 9

17. Последовательность расстановки оборудования линии производства натуральных консервов. 18. Оборудование линии производства консервов «Рыба бланшированная в масле. 19. Оборудование линии производства консервов «Печень минтая дальневосточная». ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ, СЕРТИФИКАЦИЯ И УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ 1. Методы анализа качества сырья, полуфабриката, материалов, тары, продукции. Органолептические, физические, химические, микробиологические, биологические методы анализа. Классификация видов контроля, их характеристика, область применения. 2. Прием сырья и продукции по количеству и качеству. Нормативнотехническая документация. 3. Отбор проб для оценки качества сырья и продукции. Правила обора проб. Нормативно-техническая документация. 4. Паразитологический контроль сырья. Группы паразитических организмов: гельминты, ракообразные, простейшие. Их влияние на качество сырья. 5. Контроль производства охлажденной и мороженой продукции. Схема технохимического контроля производства. Правила отбора проб. Основные показатели качества готовой продукции. Методы определения показателей качества продукции. Дефекты продукции. 6. Контроль производства и качества соленой продукции. Схема технохимического контроля производства. Правила отбора проб. Основные показатели качества готовой продукции. Методы определения показателей качества продукции. Дефекты продукции. Показатели качества поваренной соли. 7. Контроль производства и качества икорных продуктов. Схема технохимического контроля производства. Правила отбора проб. Основные показатели качества готовой продукции. Дефекты продукции. 8. Контроль производства и качества консервов и пресервов. Схема технохимического контроля производства. Правила отбора проб. Основные показатели качества готовой продукции. Методы определения показателей качества продукции. Дефекты продукции. 9. Контроль производства и качества кормовой рыбной муки. Схема технохимического контроля производства. Правила отбора проб. Основные показатели качества готовой продукции. Методы определения показателей качества продукции. Дефекты продукции. 10. Контроль производства и качества жиров: технического, медицинского, витамина А в жире. Схема технохимического контроля производства. Правила отбора проб. Методы определения показателей готовой продукции. Методы определения показателей качества продукции. Дефекты продукции. 11. Порядок сертификации. 10

12. Система собственного контроля, основанная на принципах HACCP. 13. Системы обеспечения качества на предприятии. Модели систем обеспечения качества. Затраты на качество. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 1. Рабочее время и время отдыха. 2. Коллективный договор и ответственность сторон по его выполнению. 3. Обязанности работодателей по обеспечению охраны труда на предприятии. 4. Система льгот и компенсаций при работах в неблагоприятных условиях труда. Порядок их предоставления. 5. Инструкция по охране труда, порядок проведения и оформления. 6. Классификация опасных и вредных производств. 7. Требования безопасности при складировании материалов на территории предприятий и в специализированных помещениях. 8. Общие требования безопасности к производственному оборудованию и технологическим процессам. 9. Требования безопасности при эксплуатации сосудов, работающих под давление. 10. Организация безопасности при эксплуатации электроустановок. 11. Порядок обеспечения работников предприятия специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты. 12. Противопожарные требования к содержанию помещений, зданий и сооружений предприятий.

11