Биотехнический словарь

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ (МГУПБ)

БИОТЕХНИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ Под общей редакцией Щербины Б.В.

МОСКВА 2007

Составители:

Щербина Б.В Дунченко Н.И. Руденко Г.С. Зотов В.В. Ильичев В.А. Перова Н.И.

Техническая подготовка материала Шайлиева М.М. Автор электронной версии Маркус Л.И. ОТ АВТОРСКОГО КОЛЛЕКТИВА Назначение Биотехнического Словаря – дать самое краткое объяснение понятиям и терминам и некоторые важнейшие справочные данные по вопросам, возникающим при изучении материалов в области техники и технологии переработки пищевого биологического сырья, а также экологическим проблемам. Небольшие по объему статьи Словаря, естественно не могут содержать исчерпывающих данных или объяснений. Авторы рассчитывают, что читатель, интересующийся подробными сведениями по рассматриваемым вопросам, обратится к специальным трудам и справочникам. При составлении Словаря использованы информационные массивы данных по широкому кругу вопросов, характерных для рассматриваемых направлений, а также привлечены информационные базы специальных отраслевых документов, в которых нашли отражение специфические понятия и термины. Словарь включает более 3000 статей. Большое место занимают справки о материалах, технологических процессах, машинах, механизмах, аппаратах, законах, а также сведения об их назначении или применении. Значительное часть статей содержит объяснение научных терминов из традиционных областей пищевой промышленности. Авторы надеются, что материалы, имеющиеся в Словаре, могут сыграть важную роль в подготовке квалифицированных специалистов в области переработки сырья животного происхождения. Справочно-терминологический характер Словаря делает его полезным и для специалистов. Основное предназначение Электронной версии Словаря – мобильное использование в компьютерных классах и при самостоятельных занятиях с использованием ЭВМ. Электронная версия Словаря может быть использована также в составе электронных учебных пособий в качестве терминологического глоссария. Это повысит эффективность дистанционной формы обучения. Словарь издается также отдельной книгой в печатном варианте. Редакционная коллегия просит присылать свои отзывы и пожелания по адресу: Москва, ул. Талалихина 33, деканат факультета «Биотехника».

©МГУПБ, 2007. 2

АБСОЛЮТНАЯ (ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ) ТЕМПЕРАТУРА – температура, отсчитываемая по термодинамической шкале температур от абсолютного нуля. А.т. пропорциональна средней кинетической энергии частиц рабочего тела. Единица измерения А.т. – Кельвин (К), который равен 1/273,16 части интервала от абсолютного нуля до температуры тройной точки воды.

АБСОЛЮТНАЯ ВЛАЖНОСТЬ – отношение массы влаги к объему влажного вещества.

АБСОЛЮТНАЯ ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА – масса водяного пара, содержащегося в 1 куб. м воздуха. А.в.в. равна плотности водяного пара при парциальном давлении пара во влажном воздухе и той же температуре.

АБСОЛЮТНАЯ ВЛАЖНОСТЬ ГАЗА – масса водяного пара, содержащегося в 1 куб. м смеси его с газом.

АБСОЛЮТНО БЕЛОЕ ТЕЛО – тело, диффузно отражающее равномерно во всех направлениях всё падающее на него излучение.

АБСОЛЮТНО ПРОЗРАЧНОЕ (ДИАТЕРМИЧНОЕ) ТЕЛО – тело, пропускающее всё падающее на него излучение.

АБСОЛЮТНО ЧЕРНОЕ ТЕЛО – тело, которое полностью поглощает все падающее на него электромагнитное излучение; спектр излучения абсолютно черного тела определяется только его температурой, распределение энергии в нем подчиняется Планка закону излучения. Свойствами абсолютно черного тела обладает отверстие в непрозрачном полом теле.

АБСОЛЮТНОЕ ДАВЛЕНИЕ – параметр состояния, определяемый силой, действующей в теле на единицу площади поверхности по нормали к ней.

3

АБСОЛЮТНЫЙ НУЛЬ ТЕМПЕРАТУРЫ – начало отсчёта термодинамической температуры; расположен на 273,16К ниже температуры тройной точки воды. А. н. т. – температура, при которой полностью прекращается тепловое движение молекул. Согласно третьему закону термодинамики А. н. т. недостижим.

АБСОРБЦИОННАЯ ХОЛОДИЛЬНАЯ МАШИНА – установка для получения холода, в которой затраты энергии извне происходят в виде теплоты.

АБСОРБЦИЯ –(от лат. absorbeo– поглощаю) – процесс поглощения вещества из окружающей среды всей массой (во всём объёме) поглощающего тела, называемого абсорбентом. А. жидким абсорбентом какого–либо компонента из газовой смеси называют растворением, а из жидкой – экстракцией. А. происходит в специальных аппаратах – абсорберах (скрубберах).

АВТОГЕННАЯ РЕЗКА – то же, что кислородная резка.

АВТОГЕННАЯ СВАРКА – то же, что газовая сварка.

АВТОКЛАВ – (авто + ключ) аппарат для проведения различных процессов при нагреве и под газовым давлением выше атмосферного.

АВТОМАТ – (от греч. automatos – самодействующий), 1) устройство (совокупность устройств), выполняющее по заданной программе без непосредственного участия человека все операции в процессах получения, преобразования, передачи и распределения (использования) энергии, материалов или информации. Программа автомата задается в его конструкции (часы, торговый автомат) или извне – посредством перфокарт, магнитных лент и т. п. (ЭВМ, станок с программным управлением), копировальными или моделирующими устройствами (АВМ, следящая система, интерполятор). 2) В кибернетике – математическая модель реально существующих или принципиально возможных систем, осуществляющих преобразование дискретной информации.

4

АВТОМАТИЗАЦИЯ – применение технических средств, экономико–математических методов и систем управления, освобождающих человека частично или полностью от непосредственного участия в процессах получения, преобразования, передачи и использования энергии, материалов или информации. Автоматизируются: 1) технологические, энергетические, транспортные и др. производственные процессы; 2) проектирование сложных агрегатов, судов, промышленных сооружений, производственных комплексов; 3) организация, планирование и управление в рамках цеха, предприятия, строительства, отрасли, войсковой части, соединения и др.; 4) научные исследования, медицинское и техническое диагностирование, учет и обработка статистических данных, программирование, инженерные расчеты и др. Цель автоматизации – повышение производительности и эффективности труда, улучшение качества продукции, оптимизация управления, устранение человека от работы в условиях, опасных для здоровья. Автоматизация – одно из основных направлений научно–технического прогресса.

АВТОМАТИКА – 1) область теоретических и прикладных знаний об автоматически действующих устройствах и системах. 2) Совокупность механизмов и устройств, действующих автоматически.

АВТОМАТИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ – система машин, основного и вспомогательного оборудования, автоматически выполняющих весь процесс изготовления или переработки продукта производства или его части. Различают автоматические линии: специальные (обработка определенных изделий), специализированные (обработка однотипной продукции в некотором диапазоне параметров) и универсальные (изготовление широкой номенклатуры однотипной продукции).

АВТОМОДЕЛЬНОСТЬ – особая симметрия физической системы, состоящая в том, что изменение масштабов независимых переменных, описывающих системы, может быть скомпенсировано преобразованием подобия (см. Подобия теория) др. динамических переменных. Автомодельность присуща многим физическим системам и существенно упрощает описание явлений в этих системах (например, в аэромеханике и физике элементарных частиц).

АГЕНТ ХОЛОДИЛЬНЫЙ – рабочее вещество (газ, пар, жидкость), циркулирующее в холодильной машине, которое отводит теплоту от охлаждаемого объекта с низкой температурой в окружающую среду или в другой объект с высокой температурой. 5

АГЛОМЕРАТ – (от лат. agglomero – присоединяю, накопляю), в геологии – рыхлые скопления неокатанных обломков горных пород; при цементации образуют брекчии, основное сырье для черновой и цветной металлургии при получении металлов (сплавов) из руд.

АГЛОМЕРАЦИЯ – термический способ окускования мелких материалов, чаще всего рудной шихты, для улучшения их металлургических свойств. Нагрев осуществляется обычно за счет сжигания мелкого топлива в самом обрабатываемом материале при непрерывном подсосе воздуха. В агломерационную шихту часто вводят флюсы (известняк). Окускование при агломерации происходит главным образом в результате связывания отдельных зерен легкоплавкой жидкостью, образовавшейся при нагреве, и формирования кусков при охлаждении. Агломерацию осуществляют преимущественно на агломерационных машинах ленточного типа, представляющих собой непрерывную цепь тележек с решетчатым дном. Продукт агломерации – агломерат.

АГРЕГАТ – (от лат. aggrego – присоединяю). 1) унифицированный узел машины (например, электродвигатель, насос), выполняющий определенные функции. Агрегаты обладают полной взаимозаменяемостью. 2) Несколько машин, работающих в комплексе (машинно–тракторный и др. агрегаты). Соединение агрегата в машину или машин в агрегат называется агрегатированием. 3) Совокупность минеральных зерен или их сростков, образующих горную породу или ее часть.

АДАПТАЦИЯ – (от средневекового лат. adaptatio – приспособление), в биологии – совокупность морфофизиологических, поведенческих, популяционных и др. особенностей биологического вида, обеспечивающая возможность специфического образа жизни особей в определенных условиях внешней среды. Адаптацией называется и сам процесс выработки приспособлений. В физиологии и медицине обозначает также процесс привыкания.

АДГЕЗИЯ – (от лат. adhaesio – прилипание), сцепление поверхностей разнородных тел. Благодаря адгезии возможны нанесение гальванических и лакокрасочных покрытий, склеивание, сварка и др., а также образование поверхностных пленок (например, оксидных).

6

АДДИТИВНОСТЬ – (от лат. additivus – прибавляемый), свойство величин, состоящее в том, что значение величины, соответствующее целому объекту, равно сумме значений величин, соответствующих его частям, каким бы образом ни был разбит объект. Например, аддитивность объема означает, что объем целого тела равен сумме объемов его частей.

АДИАБАТНОЕ ДРОССЕЛИРОВАНИЕ – дросселирование, протекающее без теплообмена с окружающей средой.

АДИАБАТНЫЙ ПРОЦЕСС – (адиабатический процесс), термодинамический процесс, при котором система не получает теплоты извне и не отдает ее. Быстропротекающие процессы (например, распространение звука) могут приближенно рассматриваться как адиабатный процесс и при отсутствии теплоизолирующей оболочки.

АДИАБАТА – (от греч. adiabatos – непереходимый), линия на термодинамической диаграмме состояния, изображающая адиабатный процесс.

АДСОРБИРУЮЩИЕ СРЕДСТВА – в медицине – тонко измельченные нерастворимые в воде порошки; применяются при заболеваниях кожи в форме присыпок и внутрь при отравлениях и некоторых желудочно–кишечных заболеваниях.

АДСОРБЦИОННАЯ РАФИНАЦИЯ ЖИРА – осветление жира с использованием адсорбентов; освобождение жира от содержащихся в нём красящих веществ.

АДСОРБЦИЯ – (от лат. ad – на, при и sorbeo – поглощаю), поглощение газов, паров или жидкостей поверхностным слоем твердого тела (адсорбента) или жидкости. Адсорбенты обычно имеют большую удельную поверхность – до нескольких сотен кв.м/г. Физическая адсорбция – результат действия дисперсионных или электростатических сил. Если адсорбция сопровождается химической реакцией поглощаемого вещества с адсорбентом, то она называется хемосорбцией. В промышленности адсорбцию осуществляют в специальных аппаратах – адсорберах; применяют для осушки газов, очистки органических жидкостей и воды, улавливания ценных или вредных отходов производства, очистки сточных вод.

7

АЙРАН – национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

АККУМУЛЯТОР – (от лат. accumulator – собиратель), устройство для накопления энергии с целью ее последующего использования. 1) Электрический аккумулятор преобразует электрическую энергию в химическую и по мере надобности обеспечивает обратное преобразование; используют как автономный источник электроэнергии (например, на транспорте). 2) Гидравлический (пневматический) аккумулятор накапливает жидкость (газ), поступающую от насосов (компрессоров), и отдает ее в моменты наибольших расходов; используют для выравнивания давления или расхода жидкости (газа) в гидравлических и пневматических установках. 3) Тепловой аккумулятор запасает тепло (например, за счет повышения давления пара в котле), которое может быть израсходовано (с понижением давления) для покрытия пиков тепловой нагрузки. 4) Инерционный аккумулятор преобразует работу внешних сил в кинетическую энергию с последующим ее использованием, наиболее часто в качестве такого аккумулятора применяют вращающийся маховик.

АКСОНОМЕТРИЯ – (от греч. axon – ось и ...метрия), способ изображения предметов на чертеже при помощи параллельных проекций, состоящий в том, что предмет изображается на плоскости вместе с пространственной системой координат, к которой он отнесен, и его проекцией на одну из координатных плоскостей.

АКТИВНАЯ МОЩНОСТЬ – среднее за период значение мощности переменного тока; характеризует среднюю скорость преобразования электромагнитной энергии в др. формы (тепловую, механическую, световую и т. д.). Измеряется в ваттах. Для синусоидального тока равна произведению действующих (эффективных) значений тока I и напряжения U на косинус угла сдвига фаз.

8

АКТИВНЫЙ ОСАДОК – скопление различного рода микроорганизмов, которые в результате своей жизнедеятельности вызывают окислительное разложение органических веществ, содержащихся в стоках. Этот процесс происходит в специальных сборниках, в которых стоки вместе с А.о. подвергаются продувке воздухом (аэрации). С помощью А.о. достигается уменьшение БПК5 до 90% (полная биологическая очистка).

АЛГОРИТМ – (алгорифм) (от algorithmi, algorismus, первоначально – лат. транслитерация имени математика аль–Хорезми), способ (программа) решения вычислительных и др. задач, точно предписывающий, как и в какой последовательности получить результат, однозначно определяемый исходными данными. Алгоритм – одно из основных понятий математики и кибернетики. В вычислительной технике для описания алгоритма используются языки программирования.

АЛИТИРОВАНИЕ – (от нем. alitieren, от Al – алюминий) (алюминирование), насыщение поверхности стальных и др. металлических изделий алюминием для повышения жароупорности (до 1100 °С) и сопротивления атмосферной коррозии.

АЛЛОТРОПИЯ – (от алло... и греч. tropos – поворот, свойство), существование химических элементов в виде двух или более простых веществ. Может быть обусловлена образованием молекул с различным числом атомов (например, кислород O2 и озон O3) либо кристаллов различных модификаций (например, алмаз и графит, состоящие из атомов углерода). В последнем примере аллотропия – частный случай полиморфизма.

АМИНОКИСЛОТЫ – класс органических соединений, содержащих карбоксильные (–COOH) и аминогруппы (–NH2); обладают свойствами и кислот и оснований. Участвуют в обмене азотистых веществ всех организмов (исходное соединение при биосинтезе гормонов, витаминов, медиаторов, пигментов, пуриновых и пиримидиновых оснований, алкалоидов и др.). Природных аминокислот свыше 150. Около 20 важнейших аминокислот служат мономерными звеньями, из которых построены все белки (порядок включения аминокислот в них определяется генетическим кодом). Большинство микроорганизмов и растения синтезируют необходимые им аминокислоты; животные и человек не способны к образованию так называемых незаменимых аминокислот, получаемых с пищей. Освоен промышленный синтез (химический и микробиологический) ряда аминокислот, используемых для обогащения пищи, кормов.

9

АЛЛЕРГИЯ – состояние повышенной чувствительности, является соответственно ответной реакцией организма на чужеродное вещество. А. вызывается аллергенами. Аллергены делятся на пищевые и вдыхаемые с воздухом. К последним относятся пыльца растений, пух, эпидерма и шерсть животных, промышленная пыль и др. макро– и микрочастички. Пищевыми аллергенами могут быть: белки куриных яиц, молоко, рыба, свиное мясо, омары, креветки, какао, орехи, миндаль, помидоры, лук, клубника, земляника, цитрусовые, зародыши плесневых грибков, присутствующих в сырах, на фруктах, овощах, в продуктах переработки овощей и фруктов, остатки антибиотиков, а также попадающие с пищей микроэлементы: хром, никель, кобальт; вещества: стирол, фенол и полихлорвинил. Растущее загрязнение окружающей среды приводит к быстрому росту количества аллергенов.

АЛЬБУМИН – простейший природный белок, растворимый в воде.

АЛЬБУМИННЫЕ СЫРКИ – сырки, вырабатываемые из альбуминного творога, с добавлением сливочного масла, творога, а так же вкусовых и ароматических веществ.

АЛЬБУМИННЫЙ ТВОРОГ – творог, вырабатываемый из молочной сыворотки.

АМИЛОЗА – продукт фракционирования крахмала, макромолекулы которого имеют в основном линейную структуру.

АМИЛОПЕКТИН – продукт фракционирования крахмала, макромолекулы которого имеют в основном ветвистую структуру.

АМИЛОПЕКТИНОВЫЙ КРАХМАЛ – крахмал, практически не содержащий амилозы.

10

АМИНОКИСЛОТЫ – класс органических соединений, содержащих карбоксильные (–COOH) и аминогруппы (–NH2); обладают свойствами и кислот и оснований. Участвуют в обмене азотистых веществ всех организмов (исходное соединение при биосинтезе гормонов, витаминов, медиаторов, пигментов, пуриновых и пиримидиновых оснований, алкалоидов и др.). Природных аминокислот свыше 150. Около 20 важнейших аминокислот служат мономерными звеньями, из которых построены все белки (порядок включения аминокислот в них определяется генетическим кодом). Большинство микроорганизмов и растения синтезируют необходимые им аминокислоты; животные и человек не способны к образованию так называемых незаменимых аминокислот, получаемых с пищей. Освоен промышленный синтез (химический и микробиологический) ряда аминокислот, используемых для обогащения пищи, кормов.

АММИАК – (от греч. hals ammoniakos – нашатырь), NH3, бесцветный газ с резким удушливым запахом; плотность 0,681 г/скуб. м (–33,35 °С), tпл –77,7 °С, tкип –33,35 °С; при давлении 0,9 МПа сжижается при комнатной температуре. Хорошо растворим в воде; водный раствор – нашатырный спирт. Получают каталитическим синтезом из азота и водорода под давлением. Применяют в производстве азотной кислоты и удобрений (4/5 производимого аммиака), аммониевых солей, синильной кислоты, соды. Жидкий аммиак – хладагент, высококонцентрированное удобрение. Взрывоопасен. Токсичен. В природе образуется при гниении белковых тел. Один из самых важных полупродуктов, используемых в химический промышленности (используется при получении азотной кислоты, солей аммония, мочевины, искусственных волокон и т.д.). Растворы А. используются для очистки газов, содержащих вещества: двуокись серы, двуокись углерода, тиофен, меркаптаны, цианистый водород, окислы азота и др. А. относится к токсическим промышленным средствам (смертельная доза при вдыхании составляет 100 мг/мл в мин), поэтому аварии на промышленных установках, производящих А. являются очень опасными.

АММОНИФИКАЦИЯ – разложение органических соединений, содержащих азот, происходящее в остатках животных и растений. Конечным продуктом А. является аммиак (NН3). А. подвергаются главным образом белки, нуклеиновые кислоты, мочевина и мочевая кислота. А. является одним из звеньев круговорота азота в природе.

11

АМОРТИЗАТОР – (от франц. amortir – ослаблять, смягчать), устройство для смягчения ударов в машинах (автомобиль, самолет и др.) и сооружениях, для защиты от сотрясений и ударных нагрузок. В амортизаторе используют пружины, торсионы, резиновые элементы, а также жидкости и газы.

АМОРФНОЕ СОСТОЯНИЕ – конденсированное состояние вещества, характеризующееся изотропией физических свойств, обусловленной неупорядоченным расположением атомов и молекул. В отличие от кристаллического состояния переход из твердого аморфного в жидкое происходит постепенно. В аморфном состоянии находятся различные вещества: стекла, смолы, пластмассы и т. д.

АМПЕР – 1) единица силы электрического тока в СИ, обозначается А. 1А = 3 109 в единицах СГСЭ=0,1 в единицах СГСМ; названа по имени Ампера. 2) Единица магнитодвижущей силы в СИ (старое наименование ампер–виток). 1 А = 0,4 p гильберта = 14p.3.109 ед. СГСЭ.

АМПЕРА ЗАКОН – закон механического взаимодействия двух токов, текущих в малых отрезках проводников, находящихся на некотором расстоянии друг от друга. Из закона Ампера следует, что параллельные проводники с токами, текущими в одном направлении, притягиваются, а в противоположном – отталкиваются. Законом Ампера называется также закон, определяющий силу, с которой магнитное поле действует на малый отрезок проводника с током.

АМПЕРМЕТР – (от ампер и ...метр), электроизмерительный прибор для измерения силы постоянного и (или) переменного тока; в электрическую цепь включается последовательно. Шкала амперметра градуируется в мкА, мА, А или кА.

АМПЕР–ЧАС – внесистемная единица количества электричества. Обозначается А.–ч. В ампер– часах обычно выражают заряд аккумуляторов.

АМПЛИТУДА – (от лат. amplitudo – величина), наибольшее отклонение колеблющейся по определенному закону величины от среднего значения или от некоторого значения, условно принятого за нулевое. 12

АМФОТЕРНОСТЬ – (от греч. amphoteros – и тот и другой), способность некоторых химических соединений, например гидроксидов, аминокислот, в зависимости от условий проявлять либо основные, либо кислотные свойства. Например, в присутствии кислот Al(OH)3 ведет себя как основание [Al(OH)3 + 3НСl = AlCl3 + 3H2O], в присутствии щелочей – как кислота [Al(OH)3 + NaOH = NaAlO2 + 2H2O].

АНАБИОЗ – состояние максимального ограничения всех жизненных действий, наступающее у многих животных и растений как реакция приспособления на действие неполезных условий окружающей среды. Примером А. является состояние, в котором находятся планктоновые организмы во льду или на дне высыхающих водных бассейнов. А. открыл в 1701 году А. Ливенгук.

АНАЛИЗАТОР – в оптике, прибор для определения характера поляризации света (поляризационная призма, поляроид и др.).

АНАЭРОБНОЕ СБРАЖИВАНИЕ – основано на использовании при биологической очистке сточных вод анаэробной группы микроорганизмов (анаэробов), которые способны нормально существовать в отсутствии свободного кислорода. Необходимую для своей жизнедеятельности энергию анаэробы получают в процессе брожения, используя в качестве субстрата углеводы и органические кислоты, которые в процессе брожения разрушаются. В зависимости от конечного вида продукта различают спиртовое брожение, пропионовокислое, молочнокислое, метановое брожение и др. Конечными продуктами брожения являются спирты, кислоты, газы брожения (С02, Н2, СН4), ацетон. Для биологической очистки сточных вод используют, в основном, метановое брожение, осуществляемое метанообразующими бактериями. Это сложный многостадийный процесс. Окончательно его механизм не установлен. Считается, что процесс метанового брожения состоит из двух фаз – кислой и щелочной (или метановой). В первой фазе из сложных органических веществ – белков, углеводов, жиров и их производных образуются кислоты (уксусная, муравьиная, молочная, масляная, пропионовая и др.), спирты (этиловый, пропиловый, бутиловый и др.), газы (углекислый газ, водород, сероводород, аммиак), аминокислоты, глицерин и пр. Эти процессы осуществляются обычными сапрофитными первичными анаэробами, которые широко распространены в природе, быстро размножаются и проявляют свою активность при рН среды 4,5–7,0. Главную роль в первой стадии брожения играют анаэробные бактерии родов Bacillus, Clostridium, Rumincoccus, Bacteroides и др. Во второй фазе под воздействием метанообразующих облигатных 13

анаэробных бактерий осуществляется дальнейшее разложение веществ, образовавшихся в первой фазе. При этом выделяется газ, состоящий на 60–70% из метана и содержащий в своем составе также диоксид углерода и небольшие количества азота, водорода и сероводорода. В отличие от микроорганизмов первой фазы брожения метановые бактерии – строгие анаэробы и их метаболизм направлен на образование метана в качестве главного продукта. К таким микроорганизмам относится уникальная группа облигатных анаэробных бактерий родов Methanobacterium, Methanobacillus, Methanococcus и др. существ. роль при проведении метанового брожения играет температурный режим. Различают мезофильный (30 – 35°С) и термофильный (50 – 60(С) режимы сбраживания; в последнем скорость распада органических соединений увеличивается.

АНАЭРОБЫ – (анаэробные микроорганизмы), способны жить в отсутствии атмосферного кислорода; некоторые виды бактерий, дрожжей, простейших, червей. Энергию для жизнедеятельности получают, окисляя органические, реже неорганические вещества без участия свободного кислорода или используя энергию света (например, пурпурные бактерии). Некоторые анаэробы развиваются только в отсутствии кислорода (например, клостридии), факультативные, или условные, анаэробы – и в его присутствии (например, кишечная палочка, ресничные инфузории). Широко распространены в почве, воде, в донных отложениях.

АНГСТРЕМ – (обозначается А), внесистемная единица длины, 1 А = 10–10 м = 10–8 см = 0,1 нм, введена А. И. Ангстремом (1868), применяется в оптике, атомной физике, физике твердого тела и др.

АНЕМОМЕТР – (от анемо... и ...метр), прибор для измерения скорости ветра и газовых потоков (иногда и направления ветра – анеморумбометр) по числу оборотов вращающейся вертушки.

АНЕРГИЯ – (от греч. an – отрицательная частица и еrgon – работа, действие) – энергия, которая в заданных условиях не может быть превращена в работу.

АНЕРОИД – (от a – отрицательная приставка и греч. neros – вода), барометр, в котором атмосферное давление измеряется по величине деформации упругой металлической коробки, из которой откачан воздух; при изменениях давления коробка сжимается или расширяется, а связанная с ней стрелка перемещается по шкале, указывая дав14

ление.

АНИЗОТРОПИЯ – (от греч. anisos – неравный и tropos – направление). 1)физ. явление, заключающееся в том, что что физические (механические, оптические, электрические и др.) свойства тел различны по разным направлениям внутри этих тел; 2) бот. неодинаковое положение различных органов растения под воздействием одного и того же фактора внешней среды (напр., горизонтальное положение к падающему свету у листьев и вертикальное – у стеблей).

АНОД – (от греч. anodos – движение вверх, восхождение), электрод радио– или электротехнического прибора или устройства (например, гальванического элемента, электронной лампы, электролитической ванны), характеризующийся тем, что движение электронов во внешней цепи направлено от него (к катоду).

АНОДИРОВАНИЕ – (электрохимическое оксидирование), электролитическое нанесение оксидной пленки на поверхность металлов, сплавов и полупроводников. Пленка защищает изделие от коррозии, обладает электроизоляционными свойствами, служит хорошим основанием для лакокрасочных покрытий, используется в декоративных целях.

АНТИБИОТИКИ – биологически активные органические соединения, обладающие избирательной способностью подавлять рост и вызывать гибель микроорганизмов. В соответствии с классификацией, в основе которой лежит химическое строение, все описанные А. делятся на следующие группы: 1) ациклические соединения (исключая жирные кислоты и терпены); 2) алициклические соединения (в т.ч. тетрациклины);3) ароматические соединения; 4) хиноны; 5)кислородосодержащие гетероциклические соединения; 6) пептиды. Химическая структура полностью установлена только для одной трети известных А., и только половина из них может быть получена химическим путем. Поэтому актуальным является микробиологический способ получения А. средств. Синтез А. микроорганизмами связан с определенным характером обмена веществ, возникшим и закрепленным в ходе его эволюции, т.е. это наследственная особенность, выражающаяся в образовании одного и более определенного, строго специального для каждого вида антибиотических веществ. Воздействуя на постороннюю микробную клетку, А. вызывает значительные нарушения в ее развитии. Некоторые из А., способны подавлять синтез оболочки бактериальной клетки в период размножения, другие воздействуют на ее цитоплазматическую мембрану, изменяя проницаемость, часть из них является инги15

биторами реакций обмена веществ. В настоящее время описано более 3000 А., но практическое применение нашли только 150 из них. Микробиологической промышленностью для нужд животноводства выпускается А. кормовой в качестве стимулятора роста и развития животных и птицы. Наиболее распространены такие А.: биовит, терравит, кормогризин, бацилихин, гигровитин и др. А. используют также как средство борьбы с заболеваниями растений и посторонней микрофлорой в ряде бродильных производств, а также в качестве консервантов пищевых продуктов. К числу таких антибиотических веществ относятся, прежде всего, фитобактериомицин, полимицин и низин.

АНТИКОРРОЗИОННЫЕ ПОКРЫТИЯ – см. Защитные лакокрасочные покрытия.

АНТИПИРЕНЫ – (от анти... и греч. pyr – огонь), вещества (фосфат аммония, бура, соединения сурьмы, твердые хлорированные углеводороды и др.), понижающие горючесть древесины, тканей, пластмасс и др. органических материалов. Применяются, например, в виде растворов, которыми пропитывают материал.

АНТИСЕПТИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА – 1) вещества, обладающие противомикробным действием и применяемые главным образом для дезинфекции, смазывания кожи и слизистых оболочек, орошения ран и полостей (например, борная кислота, бриллиантовый зеленый). 2) Химические вещества, используемые для предохранения от разрушения микроорганизмами древесины, пластмасс, текстиля, кож, пищевых продуктов и др. (например, фенолы и их производные, креозот, бензойная кислота и т. д.). Этими средствами пропитывают или покрывают защищаемый материал либо вводят их в его состав.

АНТИСТАТИКИ – вещества, понижающие статическую электризацию химических волокон, пластмасс, резин и др., например, поверхностно–активные вещества, порошки металлов, сажа. Действие основано главным образом на повышении электрической проводимости материала, обусловливающей утечку заряда. Антистатики вводят в состав материалов при их переработке или наносят в виде растворов или эмульсий на поверхность изделий.

АНТИФРИЗЫ – (от анти... и англ. freeze – замерзать), водные растворы некоторых веществ (этиленгликоля, глицерина, неорганических солей и др.), не замерзающие при низких температурах. Применяют в системах охлаждения двигателей внутреннего сгорания при температурах окружающего воздуха от –75 до 0 °С. 16

АНТИОКИСЛИТЕЛИ ЖИРА – химические вещества, добавляемые в жиры для замедления окислительной порчи.

АНТИФРИКЦИОННЫЕ МАТЕРИАЛЫ – (от анти... и лат. frictio – трение), обладают низким коэффициентом трения и применяются для изготовления деталей, работающих главным образом в условиях трения скольжения (подшипники, втулки, вкладыши и т. д.). К антифрикционным материалам относятся: сплавы на основе Sn или Pb (баббиты), Cu (бронзы), Fe (серый чугун) и др.; пластмассы (текстолит, фторопласт–4 и др.); спеченные материалы (бронзографит, железографит); некоторые виды древесины и древеснослоистых пластиков; резины.

АНТРАЦИТ – каменный уголь высшей степени углефикации с содержанием углерода 94–97 %.

АНТРОПОГЕНЕЗ (филогенез человека) – родовое развитие человека от человекоподобных обезьян (вероятно дриопитеков) через австралопитеков (останки от 1 – 3,5 млн. лет), питекантропов, неандертальского человека до человека разумного. В А. произошло почти трехкратное увеличение объема мозга, развитие речи. В ходе А. человек прошел огромное развитие во всех областях, особенно в части использования своего интеллектуального потенциала. В настоящее время человечество стремится к созданию ноосферы. Развитие человечества может, однако, существенно затормозиться из–за растущего загрязнения окружающей среды, с которой человек всесторонне связан.

АНТРОПОГЕННАЯ СРЕДА – среда, преобразованная человеком, в которой продолжают действовать законы природы. А.с., будучи результатом деятельности людей, оказывается совсем иной, чем планировалось. Однако, человечество стремится к тому, чтобы преобразование биосферы происходило в соответствии с его благоразумными потребностями. В настоящее время большинство людей живут в А.с. Исключение составляют племена, проживающие в трудно доступных районах джунглей по берегам Амазонки и в Папуа–Новой Гвинее.

АНТРОПОГЕННОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ АТМОСФЕРЫ – загрязнение атмосферы, обусловленное деятельностью человека.

АНТРОПОГЕННЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ – изменение окружающей среды, происходящее в результате жизнедеятельности 17

и хозяйственной деятельности человека. К наиболее существ. А.и. следует отнести: 1) антропогенную редукцию биосферы – необратимый процесс уменьшения видового разнообразия биосферы, обусловленный разрушительной человеческой деятельностью (загрязнение среды, уничтожение лесов, распашка степей, перелов промысловых животных, зарегулирование рек и т.п.); 2) А.и. поверхности Земли – изменение ландшафта, обусловлено массовой распашкой земель, вырубкой лесов, строительством различных гидротехнических сооружений, приводящее к уменьшению влагосодержания почвы, перераспределению водного потока между Землей и атмосферой. Следует отдельно выделить антропогенные опускания земной поверхности, наиболее типичными из которых является разработка месторождений полезных ископаемых, дренаж и мелиорация земель, вертикальное давление сооружений, откачка подземных вод, нефти, газа; 3) А.и. климата, в т.ч. перегрева атмосферы и почвы Земли, связанного с интенсивным выбросом С02 и др. газов, массовой вырубкой леса, изменениями в характере поверхности суши. Перегрев Земли имеет частичный положительный эффект, выражающийся в повышении продуктивности фотосинтеза. Но, преимущественно, это отрицательный процесс, который влечет за собой деградацию многолетней мерзлоты, просадку льдистых пород, нарушение режима процессов, идущих в глубинах Земли, повышение уровня Мирового океана и др.

АНТРОПОПРЕССИЯ – события, ставшие причиной неразумной и непродуманной деятельности людей. А. характеризуется разной шкалой интенсивности и пространственного объема и имеет негативные последствия, например, шум, загрязнение атмосферы, загрязнение вод, вырубка лесов, выпас чрезмерного количества животных и т.д. Примером А., которая привела к превышению экологического барьера, является преобразование территории полупустыни и саванны на юге Сахары в пустыню (южная граница Сахары продвинулась в течение последних 30 лет на 100–200 км).

АНТРОПОСФЕРА – используемая и видоизмененная людьми часть биосферы, синоним ноосферы.

АППРОКСИМАЦИЯ – (от лат. approximo – приближаюсь), замена одних математических объектов (например, чисел или функций) другими, более простыми и в том или ином смысле близкими к исходным (например, кривых линий близкими к ним ломаными).

АРБОРИЦИДЫ – (от лат. arbor – дерево и caedo – убиваю), химические препараты для уничтожения нежелательной древесно–кустарниковой растительности, например кустарника на пастбище; относятся к гербицидам. 18

АРГУМЕНТ – (лат. argumentum). 1) Суждение (или совокупность суждений), приводимое в подтверждение истинности другого суждения (концепции, теории). 2) Основание (часть основания) доказательства. 3) В математике аргумент функции – независимая переменная величина, от значений которой зависят значения функции. Аргумент комплексного числа z = x + iy = r(cosj + isinj), изображаемого точкой с координатами x и y, – угол j радиус–вектора r этой точки с осью абсцисс.

АРЕАЛ – область распространения на земной поверхности группы живых организмов или их сообщества. Границы ареала животных или растений сформировались в процессе эволюции биосферы и зависят от окружающей среды. Они могут изменяться под воздействием естественных факторов (изменение численности вида), влиянием человеческой деятельности. Фактический А. – пространство, занимаемое видом в биоценозе, называется синэкологическим. А. может быть сплошным, не прерывающимся никакими особыми физико–географическими, биологическими и др. помехами, и прерывистым (дизъюнктивным), когда пространство обитания распадается на несколько разобщенных территорий, настолько удаленных друг от друга, что обмен семенами или спорами между растениями или же миграция животных невозможны.

АРЕОМЕТР – (от греч. araios – неплотный и ...метр), прибор для измерения плотности жидкостей и твердых тел. Действие ареометра основано на Архимеда законе. АРТЕБИОСФЕРА – пространство человеческой экспансии в ближнем (околоземном) космосе. А. включает искусственные спутники Земли, пилотируемые и автоматические летательные аппараты.

АРМАТУРА – (от лат. armatura – вооружение, снаряжение), устройства и детали (клапаны, вентили, выключатели и т. п.), не входящие в состав основного оборудования, но обеспечивающие его нормальную работу. Различают арматуру трубопроводную, электротехническую, печную и т. д.

АРМАТУРА ТРУБОПРОВОДНАЯ – устройства, устанавливаемые на трубопроводах и обеспечивающие управление (отключение, распределение, регулирование, смешивание и др.) теплоносителей путём изменения проходного сечения.

19

АРТЕЗИАНСКИЕ ВОДЫ – (от Artesium – лат. название французской провинции Артуа, где эти воды издавна использовались), напорные подземные воды, заключенные в водоносных пластах горных пород между водоупорными слоями. Обычно встречаются в пределах определенных геологических структур (впадин, мульд, флексур и др.), образуя артезианские бассейны. При вскрытии буровыми скважинами артезианские воды поднимаются выше кровли водоносного пласта, иногда фонтанируют.

АРХИМЕДА ЗАКОН – на всякое тело, погруженное в жидкость, действует выталкивающая сила, направленная вверх и равная весу вытесненной им жидкости. Закон Архимеда справедлив и для газов.

АРХИМЕДОВ ВИНТ – водоподъемная машина, вал с винтовой поверхностью, установленный в наклонной трубе, нижний конец которой погружен в воду. При вращении (например, от ветряного или другого двигателя) винтовая поверхность вала перемещает воду по трубе на высоту до 4 м.

АСИМПТОТА – (от греч. asymptotos – несовпадающий) кривая с бесконечной ветвью, прямая, к которой эта ветвь неограниченно приближается, например, асимптотами гиперболы являются оси координат Ox и Oy.

АСИНХРОННАЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ МАШИНА – электрическая машина переменного тока, у которой частота вращения ротора не равна частоте вращения магнитного поля статора и зависит от нагрузки. Используется в основном как двигатель и сравнительно редко как генератор.

АСИНХРОННЫЙ ЭЛЕКТРОДВИГАТЕЛЬ – асинхронная электрическая машина, работающая в двигательном режиме. Наиболее распространен трехфазный асинхронный электродвигатель (изобретен в 1889 М. О. Доливо–Добровольским). Асинхронные электродвигатели отличаются относительной простотой конструкции и надежностью в эксплуатации, однако имеют ограниченный диапазон частоты вращения и низкий коэффициент мощности при малых нагрузках. Мощность от долей Вт до десятков МВт.

АСПИРАТОР – (от лат. aspiro – дую, вдыхаю, выдыхаю), прибор для отбора проб воздуха из производственной атмосферы с целью анализа его состава и запыленности. 20

АССИМИЛЯЦИЯ – превращение поступающих в организм веществ в его собственное тело (протоплазму клеток или отложения физиологических запасов).

АТМОСФЕРА – внесистемная единица давления.

АТМОСФЕРА – слой воздуха, который составляет периферийную оболочку нашей планеты, окружающую литосферу и гидросферу. Газовая (воздушная) среда вокруг Земли, вращающаяся вместе с ней. А. состоит из пяти слоев (тропосфера, стратосфера, мезосфера, термосфера, ионосфера) и простирается на высоту до 480 – 960 км от пов. Земли. Основная масса атмосферы сосредоточена в нижнем ее слое (до 15 км) – тропосфере (в умеренных слоях до 75%, в тропиках – до 90%). В стратосфере на высоте 25 – 30 км отмечается повышенная концентрация озона, формирующего, так называемый, озоновый экран, который ограничивает поступление Солнечного коротковолнового излучения, на Землю. Сфера жизни охватывает тропосферу и частично заходит в стратосферу.

АТМОСФЕРНАЯ ДИФФУЗИЯ – неупорядоченное перемещение воздуха с находящимися в нем примесями, обусловленное турбулентностью.

АТМОСФЕРНОЕ ДАВЛЕНИЕ – абсолютное давление околоземной атмосферы, которое производит атмосферный воздух на все находящиеся в нем предметы. А.д. зависит от геогр. широты и высоты над уровнем моря, а также от времени года. А.д. является важным метеорологическим параметром, влияющим на погоду и самочувствие человека.

АТМОСФЕРНЫЕ КОНДЕНСИРОВАННЫЕ ОСАДКИ – вода в жидком и твердом состоянии, образующаяся на земной поверхности и на предметах, находящихся вблизи от нее, в результате конденсации водяного пара, находящегося в воздухе.

АТМОСФЕРНЫЕ ОСАДКИ – продукты конденсации и кристаллизации водяных паров, содержащихся в земной атмосфере. А.о. проявляются, главным образом, в виде дождей, туманов, снега и града и возникают тогда, когда капельки воды и кристаллики льда, накапливавшиеся в туче, достигают размеров, при которых вертикальные движения воздуха в туче уже не могут их удержать во взвешенном состоянии. В последние несколько лет предпринимаются попытки искусственно вызвать дождь из туч, которые в 21

нормальных условиях осадки не вызывают (например, на территориях, охваченных засухой) или ускорить выпадение осадков (дождя или снега вместо града). С этой целью в тучу вводят дополнительные зародыши (центры) конденсации (например, кристаллики йодистого серебра) и гигроскопические вещества, которые ускоряют процессы образования в тучах больших капель воды и кристалликов льда.

АТМОСФЕРНЫЕ ПРИЛИВЫ – циклические изменения атмосферного давления, вызванные действием гравитационных сил Солнца и Луны. Амплитуда этих колебаний макс, в тропической зоне (около 1 мбар) и сильно уменьшается при удалении в область умеренных и высоких широт. А.п. играют большую роль в динамике верхней атмосферы. Суточные и полусуточные изменения параметров на больших высотах настолько значительны, что без их знания невозможен расчет движения искусственных объектов в верхней атмосфере. А.п. влияет на самочувствие и поведение живых организмов.

АТМОСФЕРНЫЙ ВОЗДУХ – смесь газов, из которых состоит земная атмосфера. Главными компонентами А.в. является азот (78,09% об.), кислород (20,95% об.), аргон (0,93% об.), углекислый газ (0,03% об.), неон(0,0018% об.), гелий (0,000524% об.), водород (0,00005% об.) и криптон (0,0000086% об.). Кроме названных газов, А.в. содержит водяные пары, аммиак, озон, окислы азота, хлористый водород, микроорганизмы, пыль космического и земного происхождения и, в меньших количествах, радон, торон и др. радиоактивные изотопы. Состав А.в. до высоты 80 км остается постоянным, разница только в том, что около поверхности Земли воздух содержит больше пыли и водяных паров (половина водяных паров находится в нижних слоях атмосферы до высоты 1,5 км), в то время как главная часть озона находится на высоте 25 – 30 км. Выше 80 км состав А.в. подвергается изменению вследствие протекания фотохимических реакций; воздух разряжен и ионизирован. В более высоких слоях атмосферы происходит возрастание содержания водорода. А.в. составляет среду, в которой происходят основные жизненные процессы организмов: процессы окисления и горения. Качество А.в. имеет важное значение для здоровья и жизни людей. Производственная деятельность человека и некоторые природные процессы (извержение вулканов, лесные и степные пожары, песчаные бури и др.) являются причинами загрязнения воздуха.

АТОМ – (от греч. atomos – неделимый), мельчайшая частица химического элемента, сохраняющая его свойства. В центре атома находится положительно заряженное ядро, в котором сосредоточена почти вся масса атома; вокруг движутся электроны, образующие электронные оболочки, размеры которых (~10–8 см) определяют 22

размеры атома. Ядро атома состоит из протонов и нейтронов. Число электронов в атоме равно числу протонов в ядре (заряд всех электронов атома равен заряду ядра), число протонов равно порядковому номеру элемента в периодической системе. Атомы могут присоединять или отдавать электроны, становясь отрицательно или положительно заряженными ионами. Химические свойства атомов определяются в основном числом электронов во внешней оболочке; соединяясь химически, атомы образуют молекулы. Важная характеристика атома – его внутренняя энергия, которая может принимать лишь определенные (дискретные) значения, соответствующие устойчивым состояниям атома, и изменяется только скачкообразно путем квантового перехода. Поглощая определенную порцию энергии, атом переходит в возбужденное состояние (на более высокий уровень энергии). Из возбужденного состояния атом, испуская фотон, может перейти в состояние с меньшей энергией (на более низкий уровень энергии). Уровень, соответствующий минимальной энергии атома, называется основным, остальные – возбужденными. Квантовые переходы обусловливают атомные спектры поглощения и испускания, индивидуальные для атомов всех химических элементов.

АТОМНАЯ ЕДИНИЦА МАССЫ – (а. е. м.), единица массы, применяемая для выражения масс микрочастиц. За 1 а. е. м. принята 1/12 часть массы изотопа углерода с массовым числом 12 (так называемых углеродная шкала). 1 а. е. м. – 1,6605655(86)·10–27 кг.

АТОМНАЯ МАССА – масса атома, выраженная в атомных единицах массы. Атомная масса меньше суммы масс, составляющих атом частиц (протонов, нейтронов, электронов), на величину, обусловленную энергией их взаимодействия.

АУСТЕНИТ – (от имени английского металлурга У. Робертса–Остена, W. Roberts–Аusten; 1843–1902), структурная составляющая железоуглеродистых сплавов – твердый раствор углерода (до 2%), а также легирующих элементов в γ–железе.

АЦЕТИЛЕН – НС–СН, бесцветный газ, tкип = 84,1°С. Получают из природных газов или карбида кальция. Сырье для синтеза винилхлорида, акрилонитрила, ацетальдегида, винилацетата и др.; горючее при сварке и резке металлов.

АЦИДОФИЛИН – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и за23

кваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях; А. вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара), сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки, молочно–кислого стрептококка и кефирной закваски.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПАСТА – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки с добавлением к полученной белковой основе вкусовых ароматических веществ.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША – простокваша, вырабатываемая из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.

АЦИДОФИЛЬНО–ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО – кисломолочный напиток, вырабатываемый сквашиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.

АЦИДОФИЛЬНО–ДРОЖЖЕВОЙ НАПИТОК – напиток, вырабатываемый из сыворотки культур ацидофильной палочки, лактозы и лимонной настойки.

АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО – кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара), сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ – кисломолочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки.

АЦИДОФИЛЬНЫЙ [ВАРЕНЦОВЫЙ, ЙОГУРТОВЫЙ, КЕФИРНЫЙ, ПРОСТОКВАШНЫЙ, РЯЖЕНКОВЫЙ, СМЕТАНОВЫЙ, ТВОРОЖНЫЙ] ПРОДУКТ – пищевой продукт, изготовляемый по технологии ацидофилина (варенца, йогурта, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка) с использованием молокосодержащего сырья, и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации, ультравысокотемпературной обработки после его сквашивания, и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов. 24

АЭРАТОР – разрыхлитель лопастной, машина для разрыхления сыпучих веществ; применяется преимущественно в литейных цехах для разрыхления формовочной смеси. Рабочий орган А. – ротор со сменными лопатками (24–32 шт.) – заключён в открытый снизу кожух, в котором находится цепная завеса. Сверху на кожухе крепятся загрузочная воронка и патрубок для присоединения вытяжной вентиляции. На ротор А., вращающийся с частотой 580–640 об/мин, через загрузочную воронку непрерывно подаётся формовочная смесь. Лопатки ротора подхватывают смесь и с силой бросают на цепную завесу. При ударе о цепи крупные комья смеси дробятся. Образующаяся при этом пыль отсасывается вентилятором через патрубок. Производительность А. 40–80 куб. м/ч.

АЭРАЦИЯ – (от греч. aer – воздух), 1) искусственное насыщение различных сред воздухом для окисления содержащихся в них органических веществ. Применяется, например, для очистки питьевой и сточных вод. 2) Регулируемый естественный воздухообмен в промышленных зданиях. Осуществляется через проемы (окна) в стенах зданий и вентиляционные фонари за счет разности плотностей наружного и внутреннего воздуха. Используется главным образом в так называемых горячих цехах (кузнечных, литейных и т. д.).

АЭРАЦИЯ ВОДЫ – насыщение воды кислородом воздуха. А.в. производится: в очистных водопроводных сооружениях для повышения качества воды путем ее обезжелезивания и удаления из нее свободной углекислоты и сероводорода; в сооружениях биологической очистки сточных вод для обеспечения жизнедеятельности микроорганизмов, ускоряющих процесс минерализации растворенных в сточных водах органических веществ. В последнем случае должна быть обеспечена большая поверхность контакта между воздухом, сточной водой и активным илом. Используются. пневматический, механический и пневмомеханический способы А.в. При пневматической А.в. воздух подают через пористые керамические плиты. При механической А.в. происходит перемешивание жидкости различными устройствами, которые обеспечивают дробление струй воздуха. Пневмомеханические аэраторы применяют в тех случаях, когда требуется интенсивное перемешивание и высокая окислительная мощность: сжатый воздух поступает через аэрационное кольцо с большими отверстиями и разбивается на мелкие пузырьки. Для повышения окислительной мощности очистных сооружений для А.в. вместо воздуха применяют технический кислород.

25

АЭРОБНЫЙ – способный жить и развиваться только в присутствии кислорода. К аэробам относятся почти все животные и растения, а также многие микроорганизмы.

АЭРОБНЫЙ МЕТОД ОЧИСТКИ СТОЧНЫХ ВОД – основан на использовании аэробных групп микроорганизмов, для жизнедеятельности которых необходим постоянный приток кислорода, и служит для биологического окисления органических веществ, находящихся в растительной или коллоидной форме. Культивируются аэробные микроорганизмы в активном иле или биопленке. Температура, необходимая для обеспечения их жизнедеятельности, находится в пределах 20–40°С. Биохимическая очистка А. м. о. проводится как в естественных условиях, так и в искусственных сооружениях. В естественных условиях очистка происходит на полях орошения, полях фильтрации и биологических прудах. Искусственными сооружениями являются аэротенки и биофильтры разной конструкции. Выбор типа сооружений для аэробной очистки производится с учетом местоположения источника загрязнения, климатических условий, источника водоснабжения, объема сточных вод, состава и концентрации загрязнений. В искусственных сооружения скорость выше, чем в естественных условиях. Биохимические процессы, протекающие при А. м. о., можно разделить на 2 этапа: 1) адсорбция поверхностью активного ила органических веществ и минеральных легко окисляющихся веществ при интенсивном потреблении кислорода; 2) доокисление медленно окисляющихся органических веществ, регенерация активного ила.

АЭРОБЫ – (аэробные организмы), энергию для жизнедеятельности получают в результате окислительных процессов с участием атмосферного кислорода; аэробы – почти все животные и растения, многие микроорганизмы. Облигатные, или строгие, аэробы развиваются только в присутствии кислорода (например, уксуснокислые бактерии); факультативные, или условные, аэробы – и при незначительной его концентрации (например, дрожжи).

АЭРОДИНАМИКА – раздел аэромеханики, в котором изучаются законы движения газа (например, воздуха) и силы, возникающие на поверхности обтекаемого газом тела. Сформировалась в 20 в. в связи с развитием авиации. Основные задачи аэродинамики: определение сил, действующих на обтекаемое газом тело, распределение давления на его поверхности и скоростей в газе, его обтекающем.

АЭРОЗОЛИ – (от аэро... и золи), дисперсные системы, состоящие из жидких или твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии в газообразной среде (обычно в воз26

духе). К аэрозолям относятся, например, дымы, туманы, пыли, смог. В виде аэрозоля сжигают жидкое и порошкообразное топливо, наносят лакокрасочные покрытия, используют ядохимикаты, лекарственные препараты, парфюмерные изделия и др; Термин А. предложен проф. Доннаком в конце первой Мировой войны для обозначения тонких аэродисперсных систем, таких как ядовитые дымы фенолхлорарсина. В общем виде это микроскопические твердые или жидкие частички в газе. Обычно частицы аэрозолей оцениваются размерами 10–5 – 10–8 см, поэтому газ, содержащий А., представляет собой пылевидное облако, дым или туман, в которых неразличимы отдельные частицы или микрокапли. Обнаружение пыли и тумана в газе, а также их удаление из газа играет первостепенную роль в экологии, ряде других сфер, например, в препаративной химии. Для обнаружения пыли и тумана в газе используют эффект Тиндаля. Для устранения А. используют 3 способа: 1) концентрирование частичек с помощью электрического или температурного поля; 2) увеличение размеров частиц до их коагуляции; 3) испарение частиц при высокой температуре и последующее химическое связывание образовавшегося пара. При использовании первого способа применяют электрофильтры. Легко выполним, но не всегда успешен второй процесс. Для увеличения размера частиц до их коагуляции газ пропускают через кипящую жидкость, а затем смесь пропускают через холодильник для конденсации. Частички А. действуют при этом как центры конденсации. Третий способ применяют в том случае, когда частицы вещества при доступной температуре обнаруживают заметное давление пара.

АЭРОТЕНКИ – (аэротанк) (от аэро... и англ. tank – резервуар), железобетонные аэрируемые резервуары для биологической очистки сточных вод. Процесс идет по мере протекания через А. аэрированной смеси сточной воды и активного ила. Аэрация необходима для насыщения воды кислородом и поддержания ила во взвешенном состоянии. А. подразделяются по следующим основным признакам: 1) по гидродинамическому режиму – на А.– вытеснители, А.–смесители и А. промежуточного типа; 2) по способу регенерации активного ила – на А. с отдельной регенерацией или без нее; 3) по нагрузке на активный ил – на высоконагружаемые и низконагружаемые (для неполной очистки), обычные и низконагружаемые (с продленной аэрацией); 4) по количеству ступеней – на одно–, двух– и многоступенчатые; 5) по режиму ввода сточных вод – на проточные, полупроточные, с переменным рабочим уровнем и контактные; 6) по конструктивным признакам. Наиболее распространены коридорные аэротенки, работающие как вытеснители, смесители и с комбинированными режимами.

АЭРОФИЛЬТР – сооружение для биологической очистки сточных вод. Отличается от биологического фильтра большей высотой фильтрующего слоя (до 4 м) и наличием устрой27

ства для подачи воздуха, что обеспечивает высокую окислительную мощность аэрофильтра.

БАББИТЫ – антифрикционные сплавы на основе Sn, Pb, предназначенные для заливки вкладышей подшипников. Названы по имени американского изобретателя А. Баббита (I. Babbitt; 1799–1862).

БАБКА – в технике – часть металлорежущего или деревообрабатывающего станка. Опора для шпинделя (передняя бабка), инструмента (бабка шлифовального станка) или устройства, поддерживающего заготовку (задняя бабка).

БАКТЕРИЦИДНАЯ ЛАМПА – газоразрядная ртутная лампа низкого давления (несколько мм рт. ст.), мощностью 15–30 вт, с трубкой из увиолевого стекла, используемая для обеззараживания ультрафиолетовыми лучами.

БАЛАНС – (франц. balance, букв. – весы). 1) равновесие, уравновешивание. 2) Количественное выражение отношений между сторонами какой–либо деятельности, которые должны уравновешивать друг друга (например, доходы и расходы).

БАЛАНС ТЕПЛОВОЙ ЭНЕРГИИ – система показателей, отражающая полное количественное соответствие (равенство) между приходом (поступлением) и расходом (распределением) теплоты.

БАЛАНС КРАХМАЛА – сравнительный итог прихода и расхода крахмала в производстве или на отдельных его стадиях.

БАЛАНС ТОПЛИВНЫЙ – система показателей, характеризующих распределение или использование топлива.

БАЛАНС ЭКСЕРГЕТИЧЕСКИЙ – система показателей, характеризующих поступление и распределение эксергии в технологических установках.

БАЛАНС ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ – система показателей, отражающая полное количественное соответствие (равен28

ство) между приходом и расходом энергетических ресурсов, их распределением.

БАЛАНСИРОВКА – в технике – уравновешивание (устранение дебаланса) вращающихся частей машин (роторов, маховиков, коленчатых валов и т. п.). Различают балансировку динамическую и статическую.

БАЛКА – в строительстве и машиностроении – конструктивный элемент обычно в виде бруса (железобетонного, стального или деревянного), работающий главным образом на изгиб.

БАЛЛАСТ ТОПЛИВА ВНЕШНИЙ – содержание в топливе золы и влаги.

БАЛЛАСТ ТОПЛИВА ВНУТРЕННИЙ – содержание в топливе азота и кислорода.

БАЛЛОН – (франц. ballon, от итал. pallone – мяч), газонепроницаемая оболочка, изготовляемая в зависимости от назначения из металлов, полимеров, тканей, стекла и др., например, баллон автомобиля (так называемая камера), баллон электровакуумного прибора, баллон (сосуд) для хранения и транспортирования газов.

БАНДАЖ – в технике – металлическое кольцо или пояс, насаживаемые на детали машин, конструкции для увеличения их прочности или уменьшения износа.

БАР – (от греч. baros – тяжесть), внесистемная единица давления.

БАРАБАН – 1) деталь машин и сооружений в форме полого цилиндра, конуса или многогранника. 2) Опирающаяся на своды цилиндрическая или многогранная верхняя часть здания (обычно с окнами), служащая основанием купола.

БАРБОТИРОВАНИЕ – (барботаж) (от франц. barbotage– перемешивание) – пропускание под давлением тонких струй, либо пузырьков газа или пара через жидкость. Б. применяется для перемешивания и испарения жидкостей, нагревания и охлаждения жидкостей, газов, пара; насыщения газов парами, абсорбции и др. Процесс Б. обычно сопровож29

дается сложным тепло– и массопереносом; в криогенной технике Б. используется при разделении газовых смесей, например, при низкотемпературной ректификации. Б. осуществляется в специальных устройствах – барботёрах.

БАРАНИНА – мясо овец.

БАРОГРАФ – (от греч. baros – тяжесть, вес и grapho – пишу), самопишущий прибор для непрерывной записи атмосферного давления. Применяется на метеорологических станциях, а также на самолётах и аэростатах для регистрации высоты (по изменению давления). В зависимости от принципа действия приёмной части Б. различают: анероидные Б. и ртутные – весовые и поплавковые. Распространены на практике анероидные Б., приёмная часть которых состоит из нескольких анероидных (см. Анероид) коробок 1, скрепленных вместе. При изменении атмосферного давления коробки сжимаются или растягиваются, в результате чего их крышка перемещается вверх или вниз. Это перемещение передаётся перу, которое чертит кривую на разграфленной ленте. 1 мм записи по вертикали соответствует около 1 мбар (1 мбар=100 Н/кв.м). По времени полного оборота барабана 4 Б. подразделяются на суточные и недельные. Работа Б. контролируется сравнением его с ртутным барометром.

БАРОМЕТР – (от греч. baros – тяжесть и ...метр), прибор для измерения атмосферного давления. В ртутном (жидкостном) барометре атмосферное давление измеряется по высоте столба ртути в запаянной сверху трубке, опущенной открытым концом в сосуд с ртутью. Ртутные барометры – наиболее точные приборы, ими оборудованы метеорологические станции и по ним проверяется работа других видов барометров – анероида и гипсотермометра.

БАССЕЙН БРЫЗГАЛЬНЫЙ – устройство для охлаждения воды разбрызгиванием её в атмосферном воздухе. Обычно применяются для понижения температуры воды, отводящей тепло от компрессоров, теплообменных аппаратов, трансформаторов и т.п. в системах оборотного (циркуляционного) водоснабжения промышленных предприятий. Охлаждение происходит в основном за счёт испарения части распылённой воды (испарение 1% воды понижает её температуру примерно на 6 °С). Для создания необходимой поверхности контакта с воздухом вода в Б. б. разбрызгивается с помощью сопел, располагаемых на высоте 1–1,5 м над уровнем воды в бассейне. Избыточное давление воды в трубопроводах перед соплами 50–70 кг/кв. м (0,5–0,7 кгс/скв. м). Тип и число сопел и размеры Б. б. в плане выбираются в зависимости от коли30

чества охлаждаемой воды. По сравнению с градирнями Б. б. просты в строительстве и эксплуатации. Однако они обладают сравнительно небольшой удельной охлаждающей способностью, в значительной мере зависящей от скорости и направления ветра.

БАССЕЙН ПОЛЕЗНОГО ИСКОПАЕМОГО – замкнутая область непрерывного или почти непрерывного распространения пластовых осадочных полезных ископаемых (например, бассейны нефтегазоносные, угольные, соляные, рудных месторождений и др.) и подземных вод (например, артезианский бассейн).

БАТАРЕЙНЫЙ ЦИКЛОН – (мультициклон), аппарат для отделения твердых частиц от транспортирующих их газов. Состоит из нескольких десятков параллельно включенных циклонрых элементов диаметром 100–300 мм.

БАТАРЕЯ – объединенные (в определенную систему) для совместной работы несколько одинаковых приборов, аппаратов, сооружений, устройств, например электрических аккумуляторов, коксовых печей, нагревательных радиаторов.

БЕГУНЫ – (бегунные чаши), устройство для измельчения путем раздавливания и истирания катками, перекатывающимися по дну чугунной чаши; иногда – также для амальгамации (например, золотосодержащих руд).

БЕГУЩАЯ ВОЛНА – волна, которая при распространении в среде переносит энергию (в отличие от стоячей волны), например, упругая волна в стержне, столбе газа, жидкости, электромагнитная волна вдоль длинной линии в волноводе.

БЕЗОТКАЗНОСТЬ – свойство изделия (объекта) сохранять работоспособность в течение некоторого времени или вплоть до выполнения определенного объема работы без вынужденных перерывов (например, на ремонт). Один из показателей надежности.

БЕЙСИК – (BASIC; от начальных букв английских слов Beginners – для начинающих, All– purpose – универсальный, Symbolic – символический, Instruction – учебный, Code – код), язык программирования, ориентированный на обучение основам программирования. Используется в основном при программировании на персональных ЭВМ. 31

БЕКОН – свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола.

БЕЛАЯ ЛИНИЯ ЖИВОТА – анатомическая граница сращения брюшных мышц, проходящая по середине живота.

БЕЛКОВАЯ ОСНОВА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТ – полуфабрикат для получения различных паст, вырабатываемый из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим удалением сыворотки.

БЕЛКОВАЯ СМЕСЬ – продукт, вырабатываемый из осветленной перекисно–каталазным способом крови (или форменных элементов) крупного рогатого скота и свиней в смеси с сухим обезжиренным молоком.

БЕЛКОВОЕ МОЛОКО – пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ.

БЕЛКОВО–ЖИРОВОЙ КОНЦЕНТРАТ – полуфабрикат, получаемый из гидролизата кератинсодержащего сырья, кормового жира или технического животного жира и бульона, образующегося при вытопке костного жира и производстве сухих кормов, предназначенного для производства комбикормов.

БЕЛКОВЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ – кисломолочные продукты с повышенным содержанием белка.

БЕЛЬТИНГ – (от англ. belting – приводной ремень), тяжёлая, очень плотная и прочная техническая ткань. Применяется для изготовления транспортёрных лент и прорезиненных многослойных приводных ремней, а также для фильтрующих перегородок. Вырабатывается полотняным переплетением из кручёной хлопчатобумажной пряжи, а более прочные сорта Б. – с применением химических волокон.

БЕРНУЛЛИ УРАВНЕНИЕ – связывает скорость и давление в потоке идеальной несжимаемой жидкости при установившемся течении. Бернулли уравнение выражает закон сохранения энергии движущейся жидкости. Широко применяется в гидравлике и технической гид32

родинамике. Выведено Д. Бернулли в 1738.

БЕНЗ(А)ПИРЕН – считается индикаторным веществом для всей группы канцерогенных полициклических ароматических углеводородов, т.к. обладает наибольшей стабильностью среди них и в то же время является наиболее сильным канцерогенным веществом из числа встречающихся в окружающей среде. Поэтому определение наличия канцерогенных ароматических углеводородов производится, как правило, по содержанию Б.

БЕСКОНТАКТНАЯ АППАРАТУРА – электротехнические и электронные устройства, в которых коммутация электрических цепей (их замыкание, размыкание, переключение), а также преобразование тока или напряжения осуществляются без механического разрыва цепей.

БЕССТОЧНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА – совокупность приемов и способов получения, обработки и переработки сырья, материалов, полуфабрикатов или изделий, при которых не образуется сточная вода. Для этой технологии характерно использование замкнутой системы водоснабжения.

БЕССТУПЕНЧАТАЯ ПЕРЕДАЧА – механизм для плавного изменения частоты вращения ведомого вала в транспортных машинах, станках, приборах. Бывают механические (в т. ч. фрикционные), электрические и гидравлические. Механические бесступенчатые передачи называются также вариаторами.

БЕСШПОНОЧНОЕ СОЕДИНЕНИЕ – соединение вала с сопряжённой деталью без применения шпонок, исключающее их относительный поворот, а иногда и осевое перемещение. Осуществляется трением (соединения с гарантированным натягом, с пружинно–зажимными кольцами) и зацеплением (зубчатое соединение,соединения квадратного профиля, фасонно–профильные). В узком смысле Б. с. обычно называются фасонно– профильные соединения по цилиндрическим или коническим некруглым поверхностям плавного профиля. Недостатки Б. с. – деформация маложёстких деталей соединения и повышенное трение, затрудняющее перемещение детали вдоль вала под нагрузкой; преимущество – удобство обработки поверхности с плавным профилем методом копирования.

БЕТОН – (франц. beton), один из важнейших строительных материалов, получаемый в ре33

зультате затвердевания уплотненной смеси вяжущего вещества, воды, заполнителей и в некоторых случаях добавок. По объемной массе бетоны подразделяются на особо тяжелые, тяжелые, легкие и особо легкие. По виду вяжущего вещества бетоны бывают: цементные, силикатные, гипсовые, асфальтобетоны, полимербетоны и др. По назначению различают бетоны обычные (для промышленных и гражданских зданий), гидротехнические, дорожные, теплоизоляционные, декоративные, специального назначения (химически стойкие, жаростойкие, для защиты от ядерных излучений и др.). Основной показатель качества бетона – прочность при сжатии, по которой устанавливается марка бетона.

БИ... – [лат. bi – дву(х)–, от bis – дважды], часть сложных слов, обозначающая: состоящий из 2 частей, имеющий 2 признака и т. п.

БИЕНИЯ – колебания с периодически изменяющейся амплитудой, возникающие при наложении 2 колебаний с близкими частотами f1 и f2. Биения используют для настройки музыкальных инструментов, а также для измерения частоты, емкости, индуктивности и т. д. Частота биения F = f1 – f2.

БИМЕТАЛЛ – (от би... и металл), материал из двух слоев разнородных металлов или сплавов (например, сталь и алюминий). Изготовляют главным образом одновременной прокаткой или прессованием двух заготовок. Применяют для повышения прочности и жаростойкости конструкций, снижения их массы или как материал со специальными свойствами (например, для терморегуляторов).

БИО – (от греч. bios – жизнь), часть сложных слов, 1) обозначающая: относящийся к жизни (например, биогенез). 2) Cоответствующая по значению слову биологический (например, биокатализ).

БИОГЕОЦЕНОЗ – (от био... гео... и греч. koinos – общий), однородный участок земной поверхности с определенным составом живых (биоценоз) и косных (приземный слой атмосферы, солнечная энергия, почва и др.) компонентов и динамическим взаимодействием между ними (обмен веществом и энергией). К живым компонентам Б. относятся автотрофные организмы (фотосинтезирующие зеленые растения и хемосинтезирующие микроорганизмы) и гетеротрофные организмы (животные, грибы, многие бактерии и вирусы), к косным _ приземный слой атмосферы с ее газовыми и тепловыми ресурсами, солнечная энергия, почва с ее водо–минеральными ре34

сурсами. В каждом Б. сохраняется как однородность (гомогенная или чаще мозаичногомогенная) состава и строения компонентов, так и характер материально– энергетического обмена между ними. Особенно важную роль в Б. играют зеленые растения (высшие и низшие), дающие основную массу живого вещества. Зеленые растения через процессы фотосинтеза, дыхания поддерживают баланс кислоролда и углекислого газа в воздухе. Термин предложил В. Н. Сукачев (1940); употребляется как синоним экосистемы.

БИОГЕОЦЕНОЛОГИЯ – (от био..., гео..., греч. koinуs – общий и lуgos – слово, учение), наука о взаимосвязанных и взаимодействующих комплексах живой и косной природы.

БИОКАТАЛИЗ – ускорение с помощью ферментов химических реакций, протекающих в живых организмах. Б. – процесс высокоэффективный, специфичный и, в отличие от химического катализа, происходит в "мягких", т. е. свойственных живому организму, условиях (температура, давление, реакция среды и т.д

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЧИСТКА сточных вод – способ очистки бытовых и промышленных сточных вод, заключающийся в биохимическом разрушении (минерализации) микроорганизмами органических веществ (загрязнений органического происхождения), растворённых и эмульгированных в сточных водах. Микроорганизмы (бактерии) используют эти вещества как источник питания и энергии для своей жизнедеятельности. В процессе дыхания микроорганизмов органические вещества окисляются и освобождается энергия, необходимая для их жизненных функций. Часть энергии идёт на процессы синтеза клеточного вещества, то есть на увеличение массы бактерий, количества активного ила и биологической плёнки в очистных сооружениях. В минерализации органических соединений сточных вод участвуют бактерии, которые в зависимости от отношения их к кислороду делятся на 2 группы: аэробы (использующие при дыхании растворённый в воде кислород) и анаэробы (развивающиеся в отсутствие свободного кислорода). В сточных водах, помимо растворённых органических веществ, содержатся взвешенные вещества, смолы и масла, которые перед Б. о. должны быть удалены. Для этой цели применяют решётки, песколовки, отстойники. Аэробная Б. о. осуществляется в условиях, близких к естественным, – на полях орошения, полях фильтрации, в биологических прудах и в искусственно создаваемой среде, когда жизнедеятельность микроорганизмов интенсифицируется, – в аэротенках, аэрофильтрах, биофильтрах. При анаэробном способе очистки используются метантенки. Выбор типа сооружений определяется характером и количеством сточных вод, местными условиями, требованиями к качеству очищаемой воды и т.д. В результате полной очистки биохимически окисляемые орга35

нические вещества в водах практически отсутствуют. Воды теряют способность к загниванию, становятся прозрачными, значительно снижается их бактериальное загрязнение. Б. о. подвергаются сточные воды, содержащие в достаточном количестве биогенные элементы (азот, фосфор и калий), необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов. В ряде случаев биогенные элементы в виде растворов солей добавляют к сточным водам перед их Б. о.

БИОЛОГИЧЕСКОЕ ОКИСЛЕНИЕ – совокупность ферментативных окислительно–восстановительных реакций, протекающих в живых клетках. В процессе биологического окисления происходит расщепление питательных веществ и освобождаемая при этом энергия запасается в удобной для использования клетками форме ,так называемых, богатых энергией соединений – аденозинтрифосфатов и др. Эти соединения затем расходуются на обеспечение всех процессов жизнедеятельности; часть энергии рассеивается в виде тепла. Значительная часть реакций биологического окисления осуществляется в митохондриях.

БИОГАЗ – это газовая смесь, образующаяся в процессе анаэробного (метанового) брожения органического субстрата. В каждом конкретном случае выход биогаза зависит от состава органического вещества, условий процесса и т.п. Как правило, при нормальном протекании процесса метанового сбраживания ила, навоза, растительных отходов и т.п. образуется Б., который содержит 55 – 70% метана. Содержание метана в Б. в пределах 65 – 70% соответствует теплоте сгорания 18 – 24 МДж/м3. Кроме метана, являющегося основной составляющей частью Б., он содержит диоксид углерода, водород, сероводород, азот и некоторые др. газы (этан, пропан) в незначительных количествах. Способ утилизации энергии Б. зависит, в значительной степени, от местных условий и типа предприятия, на котором расположена установка анаэробного сбраживания. Температура воспламенения и предел воспламеняемости Б. Зависит от содержания в нем метана. Величины критических значений давления и температуры отдельных компонентов Б. показывают, что его сжижение нецелесообразно. Б. не содержит оксида углерода (СО), поэтому не ядовит, но он может вызвать смерть от удушья, т.к. не содержит кислорода. На Б. могут работать газосжигающие устройства, энергия которых идет для отопления, освещения, снабжения кормоприготовительных цехов, для стерилизации и обезвоживания твердой фракции навоза после сепарирования, для водонагревателей, газовых плит. Крупные биоэнергетические установки могут быть использованы для создания производств по получению ценных химических продуктов на основе Б.

36

БИОАККУМУЛЯЦИЯ ПЕСТИЦИДОВ – способность пестицидов к накоплению в живых организмах. Некоторые пестициды могут накапливаться в тканях (например, организмов, живущих в воде) в концентрациях, в тысячи раз больших, чем в воде. Б.п. можно определить с помощью измерения содержания пестицидов в окружающей среде на разных трофических уровнях.

БИОЛОГИЧЕСКИЙ МЕТОД ОЧИСТКИ СТОЧНЫХ ВОД – применяется для обезвреживания и очистки промышленных и хозяйственных бытовых отходов от многих органических и некоторых неорганических (сероводород, аммиак, нитриты и др.) веществ. Метод Б.о. основан на способности микроорганизмов использовать эти вещества для питания в ходе своей жизнедеятельности. Контактируя с органическими веществами, микроорганизмы их частично разрушают, превращая в воду, двуокись углерода, нитрит и сульфат–ионы и др. другая часть вещества идет на образование биомассы. Разрушение биологических веществ под действием микроорганизмов называют биохимическим окислением. Различные органические вещества окисляются по–разному: одни способны легко окисляться, другие – очень медленно или не окисляются совсем. Возможность биохимического окисления устанавливается по отношению БПКП и ХПК (биологической потребности в кислороде – полной и химической потребности в кислороде). При отношении (БПКП/ХПК)(100( 50% вещества, входящие в состав стоков, поддаются биохимическому окислению, но при этом нужно, чтобы сточные воды не содержали ядовитых веществ и примесей солей тяжелых металлов. Также необходимо, чтобы концентрации неорганических веществ не превышали максимально допустимых для процессов биохимического окисления. Известны аэробный и анаэробный методы Б.о. сточных вод. Прошедшие Б.о. сточные воды подвергаются доочистке на микрофильтрах или фильтрах с зернистой перегородкой, либо с использованием процессов реагентной флотации, озонирования и адсорбции.

БИОЛОГИЧЕСКОЕ СКВАШИВАНИЕ СЛИВОК – сквашивание сливок при определенных технологических режимах под действием введенных молочнокислых и ароматобразующих бактерий.

БИОМАССА – (от био... и масса), общая масса особей одного вида, группы видов или сообщества в целом (растений, микроорганизмов и животных) на единицу поверхности или объема местообитания; чаще всего выражают массой сырого или сухого вещества (г/кв.м, кг/га, г/куб.м и т. д.). Биомасса растений называется фитомассой, биомасса животных – зоомассой. Общая биомасса живых организмов биосферы, по различным оценкам, от 1,8·1012 т до 2,4·1012 т сухого вещества. 37

БИОПЛЕНКА – растет на наполнителе (насадке) биофильтра и имеет вид слизистых обрастаний толщиной 1 – 3 мм, а в некоторых случаях и более. Цвет Б. меняется с изменением состава сточных вод от серовато–желтого до темно–коричневого. Б. состоит из бактерий, дрожжей, грибов и др. в ней встречаются разнообразные представители простейших, червей, коловраток. Личинки комаров и мух, черви, а также клещи поедают биопленку, вызывая этим разрыхление, что способствует интенсификации процесса очистки. Б. в биофильтрах выполняет такие же функции, как и активный ил в аэротенках.

БИОСФЕРА – (от био... и сфера), область активной жизни, охватывающая нижнюю часть атмосферы, гидросферу и верхнюю часть литосферы. В биосфере живые организмы (живое вещество) и среда их обитания органически связаны и взаимодействуют друг с другом, образуя целостную динамическую систему. Термин биосфера введен в 1875 Э. Зюссом. Учение о биосфере как об активной оболочке Земли, в которой совокупная деятельность живых организмов (в т. ч. человека) проявляется как геохимический фактор планетарного масштаба и значения, создано В. И. Вернадским (1926). Распространение жизни в биосфере крайне неравномерно. В основном она концентрируется на границе трех сред. В Б., благодаря живым организмам, преобразуется солнечная энергия, совершаются биогеохимические превращения веществ и преобладают вещества биогенного происхождения. Верхняя часть биосферы ограничена озоновым экраном, задерживающим большую часть губительных для живых существ УФ лучей, а нижняя – тепловым барьером. Общая мощность Б. может достигать 40 км. От всех других геосфер Б. отличается наиболее энергичными химическими превращениями. Основные характеристики Б.: 1) наличие воды в жидком состоянии; 2) проникновение солнечной радиации, представляющей собой единственный источник энергии.

БИОТЕХНОЛОГИЯ – Европейская биотехнологическая федерация определяет Б. как совместное использование биохимии, микробиологии и химической технологии для технологического (промышленного) применения полезных качеств микроорганизмов и культур тканей. Другими словами, Б. – это управляемое получение полезных для народного хозяйства и медицины целевых продуктов с помощью биологических агентов – микроорганизмов, вирусов, клеток животных и растений, а также с помощью внеклеточных веществ и компонентов клеток. Б. тесно стыкуется с такими отраслями, как молекулярная биология, генетика и генная инженерия (создание биологических агентов), биохимия и микробиология (управление процессами биосинтеза), физическая химия и электрохимия (создание биосенсоров), химических технологий (создание реакторов и другой аппаратуры) и т.д. В последние 10–15 38

лет Б. оформилась как отдельная отрасль науки и производства, и сфера приложения Б. постоянно расширяется, особенно в сельском хозяйстве, здравоохранении, пищевой промышленности. Это, прежде всего, производство продуктов питания (выращивание дрожжей, водорослей и бактерий для получения белков, амино– и органических кислот, витаминов и ферментов); повышение продуктивности сельско–хозяйственных культур (клонирование и отбор разновидностей растений на основе тканевых культур in vitro – вне организма; биоинсектициды); фармацевтическая промышленность (производство вакцин, биосинтез антибиотиков, гормонов и интерферонов) и, наконец, экологическая биотехнология – применение Б. для решения проблем окружающей среды, включая такие как переработка отходов, борьба с загрязнениями и соединение биотехнологических методов с другими технологиями.

БИОФИЛЬТРЫ – сооружения для очистки сточных вод, в которых органические вещества, содержащиеся в очищаемой, предварительно отстоянной сточной жидкости, минерализуются бактериями – аэробами, развивающимися на поверхности фильтрующего материала (биологическая пленка). В корпусе Б. размещается кусковая насадка (загрузка) и предусмотрены распределительные устройства для сточной воды и воздуха. В процессе окисления биопленки микроорганизмами из сточной воды удаляются органические вещества, а масса активной биопленки увеличивается. Отработанная (омертвевшая) биопленка смывается протекающей сточной водой и выносится из Б. В качестве загрузки используют различные материалы с высокой пористостью, с малой плотностью и большой удельной поверхностью: щебень, гравий, шлак, керамзит, а также металлические и пластмассовые сетки, скрученные в рулоны. В настоящее время применяется большое количество Б., работающие с полной и неполной биологической очисткой; естественной и искусственной подачей воздуха; с рециркуляцией и без рециркуляции сточных вод; на Б. одноступенчатые и двухступенчатые, капельные и высоконагружаемые.

БИОХИМИЧЕСКОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ КИСЛОРОДА (БПК) – количество растворенного кислорода, необходимого для биохимического окисления веществ, содержащихся в воде, за определенный промежуток времени и при определенных условиях.

БИОЦЕНОЗ – устойчивая совокупность совместно существующих, живых организмов, характеризующаяся определенным видовым составом и наличием взаимозависимостей. Б. занимает пространство, именуемое биотопом, и неотделимо от этого пространства.

39

БИОЭНЕРГЕТИКА – это физико–химические процессы превращения энергии в биологических системах. К Б. относится производство энергии из биомассы с помощью микроорганизмов. Древнейшим и наиболее эффективным методом превращения биомассы в энергию является получение биогаза (см. Анаэробное сбраживание), на две трети состоящего из метана (см. Биогаз). Энергию также получают из специально выращенных для этой цели сельско–хозяйственных культур, из растений, богатых углеводами (крахмалом и сахарозой), легко гидролизуемыми в гексозы, которые подвергаются спиртовому брожению. Среди всех прочих культур (сахарной свеклы, сахарного тростника и т.д.) наибольшее предпочтение отдается земляной груше (тапинамбуру), которая вследствие генетического усовершенствования дает много ботвы, что покрывает энергозатраты при перегонке спирта. Такие продукты перегонки, как метанол, этанол, ацетонобутанол могут в будущем заменить собой бензин, что сэкономит большое количество нефти. Широкомасштабные мероприятия по замене топлива продуктами биоэнергетических производств проводятся во Франции, Индии, Японии, Австралии и ряде других стран. Другим направлением исследований в области Б. является поиск и селекция растений, богатых углеводородами, которые можно было бы использовать в качестве заменителей нефти, как сырья для нефтехимической промышленности. Найдено, что у одноклеточной водоросли Botryococus braunii углеводороды составляют 15–75% массы сухого вещества и их состав позволяет использовать это растение в качестве источника энергии в нефтехимической промышленности непосредственно или после неполного крекинга.

БИФИДОПРОДУКТ – молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

БЛАНШИРОВКА МЯСА – кратковременная варка мяса до неполной готовности.

БЛОК – (нем. Block, голл. blok), 1) часть устройства, механизма, прибора и т. п., представляющая собой совокупность функционально объединенных, часто однотипных элементов, частей (например, блок цилиндров, блок питания телевизора). 2) Конструктивный сборный элемент или изделие, обычно заводского изготовления, применяемые в современном индустриальном строительстве (например, блок объемный, стеновой, оконный).

40

БЛОКИРАТОР – релейное устройство для включения 2 телефонных аппаратов с различными номерами в 1 абонентскую линию; обеспечивает каждому из них индивидуальный вызов и отключение другого при разговоре.

БЛОКИРОВКА – изменение режима работы (вплоть до остановки) машины, прибора или устройства, вызванное внезапным нарушением нормальных условий их эксплуатации; предотвращает ошибочные действия при управлении работой технического объекта. Осуществляется автоматически или вручную.

БЛУЖДАЮЩИЕ ТОКИ – электрические токи в земле при использовании ее в качестве токопроводящей среды (например, в установках электросвязи, системах электроснабжения, электрифицированных железных дорог). Вызывают коррозию металлических предметов в земле (оболочек кабелей, трубопроводов, строительных конструкций).

БОЙЛЕР – (англ. boiler – котел), устройство для подогрева воды в системе теплоснабжения и горячего водоснабжения. См. водоподжогреватель.

БОЙЛЯ – МАРИОТТА ЗАКОН – произведение объема данной массы идеального газа на его давление постоянно при постоянной температуре; установлен независимо Р. Бойлем (1662) и Э. Мариоттом (1676).

БОЛТ – (от нижненем. bolt), крепежная деталь, обычно стержень с 6–гранной или квадратной головкой и резьбой для навинчивания гайки.

БОЛЬЦМАНА ПРИНЦИП – соотношение между энтропией и термодинамической вероятностью. На Больцмана принципе основано статическое истолкование второго начала термодинамики: природные процессы стремятся перевести термодинамическую систему из состояний менее вероятных в состояния более вероятные (то есть привести систему в равновесное состояние.

БОРИРОВАНИЕ – насыщение поверхности изделий из стали и некоторых других металлов бором для повышения твердости, теплостойкости и износостойкости (главным образом абразивной). 41

БПК – биохимическая потребность в кислороде, или количество кислорода, используемое при биохимических процессах окисления органических веществ, содержащихся в сточных водах (не включая процессы нитрификации. БПКполн. – полная биохимическая потребность в кислороде до начала процессов нитрификации. Контактируя с органическими веществами, микроорганизмы частично разрушают их, превращая в воду, диоксид углерода, нитри– и сульфат–ионы и др. Другая часть вещества идет на образование биомассы. Разрушение органических веществ называется биохимическим окислением. Одни органические вещества способны легко окисляться, а другие не окисляются совсем или окисляются очень медленно.

БРАК ПОДЕЛОЧНОЙ КОСТИ – поделочная кость с трещинами и повреждениями; мелкие куски поделочной кости, которые не могут быть использованы для производства товаров широкого потребления.

БРИКЕТ – (франц. briquette), спрессованные в виде кирпича, плитки и т. п. уголь, руда, опилки или др. мелкий материал с целью уменьшения потерь при дальнейшем его использовании. Для упрочения брикетов используют связующие добавки (пек, битум, жидкое стекло, цемент и др.). Предложено в России А. П. Вешняковым (30–е гг. 19 в.). В виде Б.выпускаются пищевые продукты (сливочное масло, творог, плавленый сыр, сметана и т.п.).

БРИКЕТИРОВАНИЕ – процесс переработки материала в куски геометрически правильной и однообразной, в каждом случае, формы, практически одинаковой массы – брикеты. Производится путем прессования в ленточных, вальцевых, штемпельных или кольцевых прессах. При Б. создаются дополнительные возможности использования мелких материалов (преимущественно ископаемых топлив и руд), применение которых малоэффективно или затруднено, а также утилизируются отходы (пыль, шлаки, металлическая стружка и т.д.). Для упрочнения брикетов используют связующие добавки (пек, битум, цемент жидкое стекло и др.). Б. широко применяется в практике утилизации твердых отходов в качестве подготовительных (для придания отходам компактности, обеспечивающие лучшие условия транспортирования, хранения, а часто и саму возможность переработки) и самостоятельных (изготовление товарных продуктов) операций. Б. дисперсных материалов проводят без связующего при давлениях прессования, превышающих 80 МПа, и с добавками, связующих при давлениях, обычно ограниченных 15– 20 МПа. На процесс Б. дисперсных материалов существенное влияние оказывают состав, влажность и крупность материала, температура, удельное давление и продолжительность прессова42

ния.

БРОЖЕНИЕ – процесс ферментативного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, протекающий без использования кислорода. Служит источником энергии для жизнедеятельности организма и играет большую роль в круговороте веществ в природе. Некоторые виды брожения, вызываемые микроорганизмами (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое), используются в производстве этилового спирта, глицерина и других технических и пищевых продуктов.

БРОУНОВСКОЕ ДВИЖЕНИЕ – (броуновское движение), беспорядочное движение мельчайших частиц, взвешенных в жидкости или газе под влиянием динамических воздействий молекул окружающей среды; открыто Р. Броуном.

БРЫЖЕВАТОСТЬ – дефект, характеризующийся наличием мелких отверстий в стенках бараньих и свиных черев размером от 0,5 до 3 м

БРЫЖЕЕЧНЫЙ ЖИР – жир–сырец, снятый с брыжейки.

БРЫЖЕЙКА – складка брюшины, состоящая из двух листов серозной оболочки и жира, заключённого между ними.

БУЖЕНИНА – мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченом или жареном виде.

БУЙВОЛЯТИНА – мясо буйволов.

БУЛАТ – (булатная сталь) (от перс. pulad – сталь), углеродистая литая сталь со своеобразной структурой и видом (узором) поверхности, обладающая высокой твердостью и упругостью.

БУНКЕР – (англ. bunker), 1) вместилище (стационарное или передвижное) для бестарного 43

хранения сыпучих и кусковых материалов, разгружающееся через нижнюю часть, оборудованную затворами и питателями для регулирования выпуска материала. 2) Бункер судовой – помещение на судне для хранения топлива. 3) Бетонированное убежище, долговременное фортификационное сооружение.

БУФЕР – (англ. buffer, от buff – смягчать толчки), приспособление для смягчения ударов на транспортных средствах (локомотивах, вагонах и др.). Автомобильный буфер называется бампером.

БЫСТРОРЕЖУЩАЯ СТАЛЬ – высоколегированная инструментальная сталь (5,5–19% W, а также Cr, V, Mo, C, иногда Co), обладающая высокой твердостью и красностойкостью. Для получения необходимых свойств, режущий инструмент из быстрорежущей стали подвергается закалке и многократному отпуску.

ВАГОНЕТКА – (франц. wagonnet), открытый вагон малой вместимости (0,5–6 куб. м) для перевозки грузов, а также пассажирский вагон на 6–18 человек, перемещающийся по узкоколейным железнодорожным путям (внутри предприятий, на рудниках).

ВАГРАНКА – шахтная печь, главным образом для плавки чугуна в литейных цехах. Иногда для подогрева воздуха вагранки оборудуются рекуператорами.

ВАКУУМ (от лат. vacuum – пустота) – состояние газа при давлениях ниже атмосферного (разрежение).

ВАКУУММАСЛООБРАЗОВАНИЕ – преобразование высокожирных сливок в масло за счет быстрого охлаждения в условиях вакуума посредством испарения из них определенного количества влаги с образованием масляного зерна, которое при механической обработке превращается в сливочное масло.

ВАКУУММЕТР – прибор для измерения давлений ниже атмосферного, измеряет разность давлений окружающей среды и рабочего тела, давление в котором ниже, чем в окружающей среде.

44

ВАКУУМНЫЙ НАСОС – компрессор для удаления (откачки) газов или паров из замкнутого объема (системы) с целью получения в нем вакуума. Основные типы вакуумных насосов: механические, струйные, сорбционные, криогенные.

ВАЛ – деталь машины, передающая крутящий момент и поддерживающая вращающиеся детали. Различают валы прямые (гладкие и ступенчатые), коленчатые, валы–шестерни и т. д., а также гибкие валы и торсионы (передают только крутящий момент).

ВАКУУМ–ФИЛЬТР – устройство для выделения из водных растворов тонкодиспергированных твердых веществ, удаление которых отстаиванием затруднено. Наиболее распространен В.–ф. барабанного типа, представляющий собой аппарат непрерывного действия, работающий под вакуумом 0,06–0,08 МПа и отличающийся в основном противоположным направлением силы тяжести и движения фильтрата. В.–ф. имеет горизонтальный цилиндрический перфорированный барабан, который установлен с помощью цапф в подшипниках над корытом так, что часть барабана погружена в суспензию, находящуюся в корыте, барабан вращается вокруг своей оси. Поверхность барабана покрыта фильтрующей тканью. Под фильтрующей поверхностью создается разряжение и фильтрат проходит через фильтрующую ткань. На поверхности фильтра остается осадок, снимаемый ножом.

ВАКЦИНА – препарат, состоящий из антигенов микробного (вирусного, бактериального) происхождения, изготовленный по определенной технологии и используемый для выработки в организме активного искусств, иммунитета. Производятся следующие виды В.: 1) В. ассоциированная – препарат, представляющий собой сбалансированное совмещение антигенов, независимо от их природы в одном вакцинном препарате. Типичным представителем этих В. является адсорбированная коклюшно–дефтерийно–столбнячная В.(АКДС); 2) В. живая – препарат, представляющий собой взвесь, выращенных на различных питательных субстратах вакцинных штаммов микроорганизмов (бактерий, вирусов, риккетсий). К бактерийным относятся сибиреязвенная В., туляремийная накожная В., БЦЖ, чумная и так далее. Из живых вирусных В. производятся следующие: полиомелитная пероральная живая В., коревая В., паротитная В., гриппозная В. и ряд других; 3) В. убитая – препарат приготовленный с использованием производственных штаммов возбудителей соответствующих инфекций, обладающих полноценными антигенными свойствами и высокой вирулентностью с последующей их инактивацией, которая производится физическими методами с сохранением физической структуры возбудителей; 4) 45

В. химическая – разновидность убитой В., где вместо цельной микробной или вирусной корпускулы вакцинирующую функцию несут извлеченные из клетки химическим путем растительные специальные антигены и их комплексы.

ВАКЦИНАЦИЯ – применение вакцинных препаратов в целях создания иммунитета против возбудителей инфекционных болезней, а также лечения от соответствующих болезней. 1) В. ингаляционная – вдыхание аэрозолей вакцинных препаратов; 2) В. интраназальная – введение вакцины в носовую полость; 3) В. оральная – введение вакцинных препаратов через рот; 4) В. орально–интеральная – введение через рот вакцин, обеспечивающих введение антигена из ротовой полости и кишечника; 5) В. энтеральная – введение через рот вакцин, обеспечивающих внедрение иммунизирующего агента из тонкого кишечника 6) В. безыгольная – способ, основанный на подкожном, внутримышечном введении вакцины с помощью безыгольного инъектора, обеспечивающего проникновение струи жидкости под большим давлением.

ВАЛ ОТБОРА МОЩНОСТИ – механизм, передающий часть мощности двигателя трактора, самоходного шасси, автомобиля для приведения в действие рабочих органов прицепных, навесных или стационарных орудий.

ВАЛЕНТНОСТЬ – (от лат. valentia – сила), способность атома химического элемента (или атомной группы) образовывать определенное число химических связей с другими атомами (или атомными группами). Вместо валентности часто пользуются более узкими понятиями, например степень окисления, координационное число.

ВАЛЬЦЕВАНИЕ ТВОРОГА – измельчение творога для получения однородной консистенции.

ВАЛЬЦЫ – (от нем. Walze – валок, каток), рабочий инструмент кузнечных, дробильных и др. машин – 2 валка, вращающиеся в противоположных направлениях, что обеспечивает захват и обработку материала, проходящего между ними. Поверхность дробильных вальцов рифленая, в ковочных вальцах имеется ручей, соответствующий конфигурации детали.

ВАН–ДЕР–ВААЛЬСА УРАВНЕНИЕ – предложенное Й. Д. Ван–дер–Ваальсом (1873), уравнение состояния реального газа, учитывающее конечность объема молекул и наличие межмолекулярных сил притяжения; для одного моля имеет вид: (p+a/V2)(V–b) V = RT, где:p – давление, V 46

– мольный объем, T – абсолютная температура, R – газовая постоянная, a и b – постоянные, характеризующие взаимодействие молекул данного вещества.

ВАН–ДЕР–ВААЛЬСОВЫ СИЛЫ – силы межмолекулярного взаимодействия.

ВАРИАТОР – то же, что и механическая бесступенчатая передача.

ВАРЕНАЯ КОЛБАСА – колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе её изготовления.

ВАРЕНЕЦ – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ±2) °С в течение от 40 до 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

ВАРЕНОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА – колбаса, отличающаяся от полукопчёных колбас параметрами копчения.

ВАРЕНЫЕ КОРМА – продукт, получаемый при варке непищевых белковых отходов переработки скота и конфискатов.

ВАРКА КОЛБАС – тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт.

ВАТТ – единица мощности в СИ, обозначается Вт. Названа в честь Дж. Уатта. 1 Вт = 107 эрг/с = 0,102 кгс м/с = 1,36 10–3 л. с. В технике широко применяют кратные единицы: киловатт (1 кВт=103 Вт) и мегаватт (1 МВт=106 Вт).

ВАТТМЕТР – (от ватт и ...метр), электрический прибор для измерения активной мощности (в ваттах) в цепях постоянного или переменного тока. Работа ваттметра основана на 47

взаимодействии 2 обмоток – токовой и напряжения, включаемых последовательно с нагрузкой и параллельно ей.

ВЕКТОР – (от лат. vector – несущий), отрезок определенной длины и направления. Обычно вектор обозначается буквой a или (первая буква – начало, вторая – конец отрезка); абсолютная величина (длина) вектора записывается |a|. Два вектора равны лишь в том случае, если у них одинаковы длины и совпадают направления (то есть они параллельны и одинаково ориентированы). С изменением ориентации меняется знак вектора. Векторы изображают так называемые векторные величины: силу, скорость, ускорение и т. д. Действия над вектором изучают в векторном исчислении.

ВЕЛИЧИНА – в математике – 1) обобщение конкретных понятий: длины, площади, веса и т. п. Выбрав одну из величин данного рода за единицу измерения, можно выразить числом отношение любой другой величины того же рода к единице измерения. 2) В более общем смысле скалярной величиной или скаляром называется объект, полностью характеризующийся заданием одного числа. Обобщением скалярных величин являются векторные величины, тензорные величины.

ВЕНТИЛЯТОР – (от лат. ventilo – вею, махаю), устройство для подачи воздуха или др. газа под давлением обычно до 0,15 МПа (для проветривания помещений, транспортирования аэросмесей по трубопроводам и т. д.). Различают вентиляторы центробежные и осевые.

ВЕНТИЛЯТОР ДУТЬЕВОЙ – вентилятор, предназначенный для подачи воздуха в топку котла.

ВЕНТИЛЯЦИЯ – (от лат. ventilatio – проветривание), регулируемый воздухообмен в помещениях для создания благоприятных условий пребывания человека; совокупность технических средств, обеспечивающих такой воздухообмен. В. предназначена для удаления избытков теплоты, влаги, вредных и других веществ с целью обеспечения необходимого количества воздуха заданного качества.

ВЕНТУРИ ТРУБА – расходомер Вентури, устройство, обеспечивающее местное сужение потока жидкости, газа или пара; применяется для измерения расхода или скорости пото48

ка. Названо по имени итальянского учёного Дж. Вентури. В В. т. скорость потока изменяется, вызывая изменение давления; в результате возникает перепад давления (P2 – P1), который однозначно связан с расходом и скоростью потока. Давление измеряется с помощью дифференциального манометра. Погрешность измерения В. т. составляет 2–10%.

ВЕРБЛЮЖАТИНА – мясо верблюдов.

ВЕРМИКОМПОСТИРОВАНИЕ – это технологии переработки различных отходов, в том числе и животноводческих, путем заселения этих отходов специально культивированными земляными или навозными червями (например, Eisenia foetida sav). Перерабатываемые отходы через 2–3 суток теряют неприятный запах, а через определенный промежуток времени (от 10 дней до 2 месяцев) превращаются в высококачественные органические удобрения с большим содержанием гумуса, который образуется в процессе переваривания органического вещества почвы в кишечнике червей и который одновременно обогащается биогенным кальцием и другими минеральными веществами. Получаемое в процессе В. удобрение содержит большое количество биологически активных веществ, ускоряющих прорастание семян, улучшающих приживание рассады, повышающих урожайность и устойчивость растений к заболеваниям. Одновременно с получением удобрения в процессе В. происходит наращивание биомассы червей, которая используется в качестве корма для скота и птицы

ВЕРНЬЕР – устаревшее название нониуса.

ВЕРОЯТНОСТЕЙ ТЕОРИЯ – раздел математики, в котором по данным вероятностям одних случайных событий находят вероятности других событий, связанных каким–либо образом с первыми. Теория вероятностей изучает также случайные величины и случайные процессы. Одна из основных задач теории вероятностей состоит в выяснении закономерностей, возникающих при взаимодействии большого числа случайных факторов. Математический аппарат теории вероятностей используется при изучении массовых явлений в науке и технике. Методы теории вероятностей играют важную роль при обработке статистических данных.

ВЕРОЯТНОСТЬ БЕЗОТКАЗНОЙ РАБОТЫ – показатель надёжности устройства, схемы или отдельного элемента, который оценивает возможность сохранения изделием работоспособности в определённом интервале времени или при выполнении заданного объёма работы. 49

ВЕРСТАК – (от нем. Werkstatt – мастерская), рабочий стол с приспособлениями для закрепления обрабатываемых предметов, а в ряде случаев также с механизированным инструментом и др. оснасткой. Верстаки бывают слесарные, столярные, шорные и т. д.

ВЕРТИКАЛЬНЫЙ ОТСТОЙНИК – один из видов отстойников; цилиндрический, чаще всего железобетонный сборник с центральной трубой, подводящей воду, и со скошенным дном для осадка. В.о. используют только для очистки скоагулированной воды. Скорость течения воды в камере В.о. находится в границах 0,5–0,75 мм/сек. Глубина В.о. не превышает 8 м.

ВЕРТЛЮГ – шарнирное звено для соединения двух частей механизма, позволяющее осуществлять их относительные повороты.

ВЕС – сила, с которой тело действует на горизонтальную опору (или подвес), препятствующую его свободному падению. Численно равен произведению массы тела на ускорение свободного падения. Из–за несферичности Земли и ее суточного вращения вес данного тела несколько изменяется с широтой; на экваторе он приблизительно на 0,5% меньше, чем на полюсах.

ВЕТЕРИНАРНЫЙ ОСМОТР – определение состояния здоровья животных ветеринарным врачом.

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ – в технике – свойство одинаковых деталей, узлов или агрегатов машин, механизмов, аппаратов и других конструкций, позволяющее производить сборку или заменять их без предварительной подгонки.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ – пастеризованные сливки с добавлением сахара, какао, ванилина, плодовоягодных сиропов, стабилизатора и подвергнутые взбиванию.

ВЗБИТЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, в массе или объеме которого имеются газовые или воздушные полости.

50

ВИБРАТОР – (от лат. vibro – колеблю(сь)), система, в которой могут возбуждаться колебания (механические, электромагнитные и др.). Например, вибратор в радиофизике и радиотехнике – отрезок прямолинейного проводника, по которому течет переменный ток, излучающий электромагнитные волны; в электроизмерительной технике – подвижная часть измерительных приборов вибрационного типа (например, частотомеров). Вибратор – рабочий орган всех вибрационных машин.

ВИБРАЦИЯ – (от лат. vibratio – колебание), механические колебания в технике (машинах, механизмах, конструкциях и пр.). Полезная вибрация возбуждается преднамеренно вибраторами (рабочими органами вибрационных машин) и используется в строительстве, машиностроении, медицине и т. п. Вредная вибрация возникает, например, при движении транспортных средств, работе двигателей, турбин и т. д. и может привести к нарушению режимов работы и к разрушению. Для защиты от вибраций применяют виброизоляцию. Действие вибраций на организм может быть как благотворным, так и вредным (вибрационная болезнь) в зависимости от частоты вибраций.

ВИД ГЕОМЕТРИЧЕСКОГО ТЕЛА – это единый комплекс основных чертежей отсеков поверхностей, ограничивающих тело. Изображение выполняется с учетом того, что поверхности непрозрачные.

ВИДЫ ТЕПЛОВЫХ НАГРУЗОК – технологическая, отопительная, вентиляционная, горячее водоснабжение.

ВИНА ЗАКОН – длина волны, на которую приходится максимум энергии в спектре равновесного излучения, обратно пропорциональна абсолютной температуре излучающего тела.

ВИНТ – (польск. gwint, от нем. Gewinde – нарезка, резьба), 1) крепежная деталь – стержень с головкой (обычно имеет шлиц под отвертку) и резьбой. 2) Винт ходовой – ведущее звено в винтовой передаче. 3) Винт лопастной (воздушный, гребной) – вал с винтовыми лопастями, обеспечивающий движение самолета, вертолета, судна.

ВИНТОВОЙ КОНВЕЙЕР – (шнек), вал с винтообразными выступами и механизмом привода. Используется в основном для перемещения сыпучих тел на сравнительно небольшие расстояния. 51

ВИНТОВОЙ НАСОС – роторный насос с рабочими органами в виде одного ведущего и обычно двух ведомых винтов, находящихся в зацеплении. При вращении винтов жидкость, отсеченная во впадинах винтовой нарезки, перемещается вдоль винтов и выталкивается в напорный патрубок. Подача до 0,25 куб. м/с, давление до 35 МПа, кпд до 95%.

ВИРУСЫ – (см. Микроорганизмы).

ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО – цельное или нежирное молоко, обогащенное витаминами.

ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ – кисломолочные продукты, обогащенные витаминами.

ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием витаминов.

ВИХРЕВОЕ ДВИЖЕНИЕ – движение жидкости (или газа), при котором их малые объемы перемещаются не только поступательно, но и вращаются около некоторой мгновенной оси (например, смерчи, воронки в воде и т. д.).

ВИХРЕВОЙ НАСОС – 1) вакуумный насос, в котором разрежение создается вдоль оси вихревого потока сжатого воздуха или перегретого пара, движущегося по касательной к камере завихрения. Остаточное давление до 0,7 Па. 2) Динамический насос трения, в котором жидкость получает энергию в результате ее завихрения вращающимся рабочим колесом и перемещается по периферии рабочего колеса в тангенциальном направлении. Подача до 0,01 куб. м/с, напор до 100 м, кпд до 45%.

ВИХРЕВЫЕ ТОКИ – (токи Фуко), замкнутые индукционные токи в массивных проводниках, которые возникают под действием вихревого электрического поля, порождаемого переменным магнитным полем. Вихревые токи приводят к потерям электроэнергии на нагрев проводника, в котором они возникли; для уменьшения этих потерь магнитопроводы машин и аппаратов переменного тока изготовляют из изолированных стальных пластин. 52

ВКЛАДЫШ – сменная деталь (втулка и т. п.) подшипников скольжения, непосредственно взаимодействующая с цапфой вала или вращающейся оси. Изготовляется из антифрикционного материала.

ВКУС (ЗАПАХ) НЕФТЕПРОДУКТОВ (ХИМИКАТОВ) КОРОВЬЕГО МАСЛА – порок вкуса (запаха) коровьего масла, характеризующийся «привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств».

ВЛАГОМЕР – прибор для измерения влажности газов, жидкостей и твердых (в т. ч. сыпучих) тел. Различают влагомеры: гигроскопические, электрохимические (для газов и жидкостей), гигрометрические и психрометрические (для газов), емкостные и кондуктометрические (для жидкостей и твердых тел), а также влагомеры, основанные на явлении ядерного магнитного резонанса.

ВЛАГОСОДЕРЖАНИЕ – масса водяного пара в смеси его с газом, содержащаяся в единице массы (1 кг) сухого газа (не содержащего водяного пара).

ВЛАГОСОДЕРЖАНИЕ ВОЗДУХА – масса водяного пара, содержащегося в 1 кг сухого воздуха.

ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА – содержание водяных паров в единице объема массы воздуха. Эта одна из наиболее существенных характеристик погоды и климата. Количественно влажность воздуха может определяться упругостью водяного пара, абсолютной влажностью, относительной влажностью, дефицитом влажности, точкой росы

ВЛАЖНОСТЬ ОТНОСИТЕЛЬНАЯ – отношение абсолютной влажности к плотности сухого насыщенного пара при той же температуре (а при температурах, больших температуры насыщения водяного пара при давлении смеси – к плотности перегретого пара при той же температуре и давлении).

ВНЕСЕНИЕ НАПОЛНИТЕЛЕЙ – внесение в высокожирные сливки или пласт сливочного масла сахара, какао, кофе, плодовоягодных соков и сиропов, различных вкусовых и ароматических наполнителей, сухого и сгущенного обезжиренного молока или пахты для получения нормализованной смеси при выработке коровьего масла. 53

ВНУТРЕННЕЕ ТРЕНИЕ – 1) свойство твердых тел необратимо поглощать механическую энергию, полученную телом при его деформации. Внутреннее трение проявляется, например, в затухании свободных колебаний. 2) В жидкостях и газах то же, что вязкость.

ВНУТРЕННИЙ ЖИР – жир–сырец, снятый с внутренних органов, носит название по виду того органа, с которого он снят: околопочечный жир, околосердечный жир и т.д.

ВНУТРЕННИЙ СПОСОБ УБОЯ ПТИЦЫ – убой птицы, заключающийся в перерезании через ротовую полость кровеносных сосудов в месте соединения яремной и мостовой вен.

ВНУТРЕННЯЯ ЭНЕРГИЯ – тела, складывается из кинетической энергии молекул тела и их структурных единиц (атомов, электронов, ядер), энергии взаимодействия атомов в молекулах и т. д. Во внутреннюю энергию не входит энергия движения тела как целого и потенциальная энергия, которой может обладать тело в каком–либо силовом поле (гравитационном, магнитном и др.).

ВНУТРЕННЯЯ ЭНЕРГИЯ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ – энергия хаотического теплового движения всех микрочастиц системы (молекул, атомов, ионов и т.п.) и энергия взаимодействия этих частиц. В. э. ТДС – функция состояния системы, характеризующаяся тем, что её приращение в любом процессе равно сумме теплоты сообщённой системе, и работы, совершённой над ней.

ВНУТРИМЫШЕЧНЫЙ ПОСОЛ МЯСА – способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы.

ВОДА – Н2О, жидкость без запаха, вкуса, цвета (в толстых слоях голубоватая); плотность 1,000 г/куб. см (3,98°С), tпл = 0°С, tкип = 100°С; химическое соединение водорода (11,11%) с кислородом (88,89%), необходимое для жизни растений и животных организмов. Ее физико–химические свойства и количество определяют формирование климата и ряда других явлений, происходящих на Земле, например, влажные массы воздуха, приход (благодаря увеличению объема при замерзании), крушит скалы. Наибольшую плотность (1 г/куб. см) В. имеет при температуре 277°К (+4°С), что приводит к тому, что зимой на дне водосборников температура на 4° выше температуры ее кристаллизации. Это дает возможность жить водным организмам. Качество В. – это характеристика состава и свойств воды, опреде54

ляющая пригодность ее для конкретных видов водопользования. В связи с широкой индустриализацией, развитием сельского хозяйства, коммунального хозяйства образуются большие объемы сточных вод, загрязненных различными примесями. В первую очередь это отходы предприятий нефтеперерабатывающей, металлургической, нефтехимической и химической, целлюлозно–бумажной и пищевой промышленности. В последние годы увеличился объем загрязнений, поступающих в В. из сельского хозяйства: отходы животноводства, птицеводства, предприятий, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, использование удобрений и пестицидов. Загрязнение водных источников вредными веществами наносит большой вред рекам, озерам, морям и даже океану. В результате, например, избытка фосфорных и азотных соединений в природных В. создаются условия для эвтрофикации, то есть буйного роста некоторых подводных растений. В случае сброса стоков с повышенной температурой возникает тепловое загрязнение водоемов. Это приводит к повышенному накоплению органических веществ, что оказывает отрицательное влияние на биологическую жизнь водоемов. Многие стоки, наряду с химическими, содержат и биологические объекты. Это стоки пищевых предприятий, медико–биологической, микробиологической промышленности и сельского хозяйства.

ВОДА ДИСТИЛЛИРОВАННАЯ – вода, очищенная перегонкой от растворенных в ней примесей до величины сухого остатка не более 0,1 мг/л.

ВОДА ПЕРЕГРЕТАЯ – вода с температурой выше 100°С, но ниже температуры кипения при данном давлении.

ВОДА СТОЧНАЯ – вода, образовавшаяся в результате хозяйственно–бытовой и производственной деятельности (кроме шахтной, карьерной и дренажной воды), а также отведенная с застроенной территории, на которой она образовалась вследствие выпадения атмосферных осадков.

ВОДНЫЕ РЕСУРСЫ – пригодные для использования человеком запасы поверхностных и подземных вод, включая воды ледников, почвенную влагу и водяные пары атмосферы. Общие запасы воды на Земле составляют около 1,5 млрд. км3, из них пресной 2%, а доступны для использования 0,3%. В.р. поверхностных и подземных вод гарантированы к использованию на 95%; эти ресурсы уменьшаются, когда потребление воды не сопровождается сбросом стоков в речную сеть (бессбросовый расход).

55

ВОДНЫЙ БАЛАНС – соотношение между поступлением и расходом воды с учетом ее запаса.

ВОДОЗАБОРНОЕ СООРУЖЕНИЕ – (водозабор), гидротехническое сооружение для забора воды из источника питания (реки, озера, подземного источника) с целью использования ее для нужд гидроэнергетики, водоснабжения, ирригации.

ВОДОНАГРЕВАТЕЛЬ – то же, что водоподогреватель.

ВОДООЧИСТКА – комплекс технологических процессов, имеющих целью довести качество воды, поступающей в водопроводную сеть из источника водоснабжения, до установленных нормами показателей.

ВОДОПОДГОТОВКА – обработка воды для питания паровых и водогрейных котлов.

ВОДОПОДОГРЕВАТЕЛЬ – (водонагреватель), теплообменный аппарат для нагревания воды паром, горячей водой (или газами) с помощью нагретых тел и т. д. Различают водоподогреватели с поверхностным нагревом (тепло передается воде при соприкосновении ее с поверхностью нагретых элементов) и с контактным нагревом (тепло передается воде горячим паром или газом).

ВОДОПОДЪЕМНАЯ МАШИНА – (водоподъемник), устройство для безнапорного перемещения жидкости (главным образом воды). Простейшие водоподъемные машины – журавль и ворот для подъема воды из колодца. Непрерывная подача воды осуществляется водоподъемными машинами: архимедовым винтом, водоподъемным колесом, норией.

ВОДОПРИЁМНИК – водоток, водоем или лощина, принимающие и отводящие воду, собираемую осушительной системой с прилегающей территории. Термин водоприемник употребляют также для обозначения гидротехнических водозаборных сооружений.

ВОДОПРОВОД – см. Водоснабжение.

56

ВОДОПРОВОДНАЯ СЕТЬ – совокупность водопроводных линий (трубопроводов) для подачи воды к местам потребления; один из основных элементов системы водоснабжения.

ВОДОРОДНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ (рН), – характеризует концентрацию (активность) ионов водорода в растворах; численно равен отрицательному десятичному логарифму концентрации (активности) водородных ионов [H+], выраженной в молях на литр: рН=–lg[H+]. Водные растворы могут иметь рН от 1 до 14; в нейтральных растворах рН = 7, в кислых < 7, в щелочных > 7.

ВОДОСНАБЖЕНИЕ – совокупность мероприятий по обеспечению водой различных потребителей – населения, промышленных предприятий и др. Комплекс инженерных сооружений и устройств, осуществляющих водоснабжение (в т. ч. получение воды из природных источников, ее очистку, транспортирование и подачу потребителям), называется системой водоснабжения или водопроводом.

ВОДОСЧЁТЧИК – измерительный прибор, предназначенный для измерения объёма воды.

ВОДЫ ПОВЕРХНОСТНЫЕ – воды разных водных объектов, находящихся на земной поверхности.

ВОДЫ ПОДЗЕМНЫЕ – воды, находящиеся ниже уровня земной поверхности в толщах горных пород верхней части земной коры во всех физических состояниях.

ВОДЯНАЯ РУБАШКА – полость для воды или др. жидкости, окружающая подверженные нагреву элементы машин и оборудования, например, двигателей внутреннего сгорания, металлургических печей (в этом случае водяная рубашка называется кессоном), для их охлаждения.

ВОДЯНОЙ ЗАТВОР – гидравлическое устройство, препятствующее обратному течению газов в трубопроводах. Применяется в санитарной технике для предотвращения попадания канализационных газов в помещение через санитарные приборы (унитазы, раковины), а также в газосварочном оборудовании.

57

ВОЗГОНКА – то же, что сублимация.

ВОЗДУХ ВЛАЖНЫЙ – смесь сухого воздуха с водяным паром.

ВОЗДУХ – смесь газов, из которых состоит атмосфера Земли: азот (78,09% по объему), кислород (20,95%), благородные газы (0,94%), углекислый газ (0,03%). Плотность 1,2928 г/л, растворимость в воде 29,18 скуб. м/л. Благодаря кислороду, содержащемуся в воздухе, он используется как химический агент в различных процессах (горение топлива, выплавка металлов из руд, промышленное получение многих химических веществ). Из воздуха получают кислород, азот, благородные газы. Используют как хладагент, тепло–, электро– и звукоизоляционный материал; сжатый воздух – рабочее тело в пневматических устройствах, например, автомобильных шинах, струйных и распылительных аппаратах. Воздух необходим для жизнедеятельности большинства живых организмов. Развитие промышленности, транспорта приводит к загрязнению воздуха, то есть к повышению содержания в нем углекислого и других вредных газов. В системе мероприятий по охране окружающей среды важное значение имеют санитарный контроль за состоянием воздуха, тщательная очистка и обезвреживание промышленных газов перед выбросом их в атмосферу, вынос промышленных предприятий за пределы жилых районов и др.

ВОЗДУХОДУВНАЯ МАШИНА – служит для сжатия и подачи воздуха или другого газа. По степени сжатия различают вентиляторы и компрессоры. Иногда воздуходувные машины называют воздуходувками или дутьевыми устройствами.

ВОЗДУХОПОДГОТОВКА – обработка воздуха для придания ему качеств, отвечающих технологическим и санитарно–гигиеническим требованиям: очистка воздуха от пыли, вредных газовых примесей и запахов, подогрев (или охлаждение), осушение (или увлажнение), добавление кислорода, ароматических веществ. Применяется в системах воздушного отопления, вентиляции, кондиционирования воздуха.

ВОЗДУХОПОДОГРЕВАТЕЛЬ – теплообменный аппарат, предназначенный для подогрева воздуха, подаваемого в топку котлоагрегата, систему кондиционирования воздуха или воздушного отопления. 58

ВОЗДУШНАЯ ЗАВЕСА – направленный воздушный поток, подаваемый системой местной приточной вентиляции, препятствующий доступу в помещения наружного холодного воздуха (или горячего загрязненного воздуха от технологических установок) через дверные или технологические проемы.

ВОЗДУШНАЯ ПОДУШКА – область повышенного давления воздуха между основанием машины (например, судна на воздушной подушке) и опорной поверхностью, между подвижными и неподвижными элементами механизмов (например, воздушный подшипник), в приборах (например, гироскопах).

ВОЗОБНОВЛЯЕМОЕ СЫРЬЁ – природное сырье, используемое и в дальнейшем возобновляемое в целях питания и накопления биомассы. К B.с. относится растительная и животная продукция. B.с. играет определяющую роль в функционировании экосистем и питании человека. Например, питание людей, заселяющих биосферу, требует растительной продукции для прокорма 15 млрд. других консументов (популяции животных, перерабатывающих многие вещества, которые не могут быть использованы человеком).

ВОЛНЫ – возмущения, распространяющиеся с конечной скоростью в пространстве и несущие с собой энергию без переноса вещества. Наиболее часто встречаются упругие волны, например, звуковые, волны на поверхности жидкости и электромагнитные волны. Несмотря на разную природу, все волны подчиняются общим закономерностям. Если возмущение ориентировано вдоль направления распространения, волна называется продольной (например, звуковая волна в газе); если же возмущение лежит в плоскости, перпендикулярной направлению распространения, волна называется поперечной (например, упругая волна, распространяющаяся вдоль струны, электромагнитная волна в свободном пространстве). В простейшем случае плоской гармонической волны изменения колеблющейся величины y в точке, отстоящей на расстоянии x от источника возмущений, во времени t происходят по закону: где А – амплитуда колебания, l – длина волны, Т – период колебаний. Более сложные волны можно представить в виде суперпозиции гармонических волн.

ВОЛОЧЕНИЕ – протягивание катаных или прессованных металлических заготовок круглого или фасонного профиля (главным образом прутков, катанки, труб) через отверстие волоки для уменьшения их поперечного сечения или придания им более точных 59

размеров и гладкой поверхности.

ВОЛОЧИЛЬНЫЙ СТАН – машина для обработки металлов волочением. Состоит из волоки и тянущего устройства. Различают станы с прямолинейным движением металла и с намоткой металла (барабанные).

ВОЛЬТ – единица (СИ) электрического напряжения, разности электрических потенциалов, электродвижущей силы (эдс). Названа по имени А. Вольты.

ВОЛЬТ–АМПЕР – единица (СИ) полной мощности электрической цепи переменного тока, то есть мощности электрической цепи при действующих значениях силы тока 1 А и напряжения 1 В. Обозначается В·А. Рассматривают также активную мощность, выражаемую в ваттах, и реактивную мощность, выражаемую в варах.

ВОЛЬТМЕТР – прибор для измерения электродвижущей силы или напряжения (в мкВ, мВ, В, кВ) в электрических цепях; включается параллельно нагрузке.

ВОРОНЕНИЕ – формирование защитного слоя оксидов железа (0,004–2,5 мкм) посредством термической или химической обработки поверхности стальных или чугунных изделий.

ВОРОТ – простейшая грузоподъемная машина, состоящая из барабана с ручным приводом и каната или цепи, навиваемых на барабан.

ВОСКОВАНИЕ ТУШКИ ПТИЦЫ – обработка поверхности тушки водоплавающей птицы легкоплавящейся и быстро–застывающей восковой массой установленного состава с целью удаления пеньков и остатков оперения.

ВОССТАНОВЛЕННОЕ МОЛОКО – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

60

ВОССТАНОВЛЕННОЕ(ЫЙ) МОЛОКО [МОЛОЧНЫЙ, МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ ПРОДУКТ] – молоко [молочный, молокосодержащий продукт], изготовляемое (–ый) из концентрированного, сгущенного или сухого молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.

ВОССТАНАВЛИВАЕМОСТЬ СТРУКТУРЫ СЛИВОЧНОГО МАСЛА – показатель качества сливочного масла, характеризующий способность восстанавливать структуру после разрушения за определенный период времени.

ВРАЩАТЕЛЬНОЕ ДВИЖЕНИЕ – твердого тела, 1) вокруг оси – движение, при котором все точки тела, лежащие на оси вращения, неподвижны, а остальные точки тела описывают окружности с центрами на оси; 2) вокруг точки – движение тела, при котором одна его точка О неподвижна, а все другие движутся по поверхностям сфер с центром в точке О.

ВРАЩАЮЩИЙ МОМЕНТ – мера внешнего воздействия, изменяющего угловую скорость вращающегося тела. Вращающий момент Мвр равен сумме моментов всех действующих на тело сил относительно оси вращения и связан с угловым ускорением тела e равенством Мвр = Ie, где I – момент инерции тела относительно оси вращения.

ВРЕДНОЕ ВЕЩЕСТВО – вещество, которое при контакте с организмом человека может вызвать заболевания или отклонения в состоянии здоровья как непосредственно в процессе контакта с веществом, так и в отдаленные сроки жизни настоящего и последующих поколений. Вещество, оказывающее преимущественно неблагоприятное воздействие и характеризующееся наименьшей величиной эффективной концентрации, (то есть минимальной концентрации, на воздействие которой реагирует организм), является лимитирующим признаком вредности.

ВРЕДНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ ВОД – затопление, подтопление и другое вредное влияние поверхностных и подземных вод на определенные территории и объекты.

ВРЕДНЫЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ФАКТОР – фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях человека приводит к заболеванию или снижению работоспособности. В зависимости от уровня и продолжительности воздействия, В.п.ф. может стать опасным.

61

ВРЕМЯ РАБОТЫ ПРИБОРОВ УЗЛА УЧЁТА – интервал времени, за который на основе показаний приборов, ведётся учёт тепловой энергии и массы (объёма) теплоносителя, а также контроль его температуры и давления.

ВСЕМИРНОГО ТЯГОТЕНИЯ ЗАКОН – (Ньютона закон тяготения), сила F взаимного притяжения материальных точек с массами m1 и m2, находящихся на расстоянии r друг от друга, равна: F = Gm1 m2/ r2, где G – гравитационная постоянная.

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО – часть производственной деятельности предприятия, необходимая для обслуживания основного производства: изготовление и ремонт средств технологического оснащения, обеспечение предприятия всеми видами энергии, ремонт зданий и сооружений, хозяйственного инвентаря и др.

ВСЕЛЕННАЯ – пространство и находящиеся в нем тела, которые каким–либо способом в прошлом, в настоящее время или в будущем могли, могут или будут в состоянии воздействовать на нас. Во В. наблюдаются тенденции скопления галактик. Частью В. является Солнечная Система.

ВТОРИЧНОЕ МОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ – технологические отходы, получаемые при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра.

ВТОРИЧНЫЕ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ РЕСУРСЫ (ВЭР) – энергетический потенциал продукции, отходов, побочных и промежуточных продуктов, образующихся в технологических агрегатах (установках, процессах), который не используется в самом агрегате, но может быть частично пли полностью использован для энергоснабжения других агрегатов (процессов). К ВЭР предприятий по переработке животноводческого сырья относятся: дымовые газы котельных установок и технологических печей, пароконденсатная смесь рекуперативных паропотребляющих установок, вторичные (соковые) пары, сбросные горячие и тепловые воды технологических аппаратов и компрессорных установок, отработанные газы сушильных установок и термокамер, вентиляционные выбросы, физическое тепло технологических переделов,продукции.

ВТОРОЕ НАЧАЛО – определяет условия перехода энергии: все самопроизвольные процессы протекают в направлении от высокого потенциала к более низкому. 62

ВТОРОЕ НАЧАЛО ТЕРМОДИНАМИКИ – один из основных законов термодинамики, закон возрастания энтропии: в замкнутой, то есть изолированной в тепловом и механическом отношении системе, энтропия либо остается неизменной (если в системе протекают обратимые, равновесные процессы), либо возрастает (при неравновесных процессах) и в состоянии равновесия достигает максимума. Другие эквивалентные формулировки: 1) невозможен переход теплоты от тела более холодного к телу более нагретому без каких–либо других изменений в системе или окружающей среде (Р. Клаузиус); 2) невозможно создать периодически действующую (совершающую какой–либо термодинамический цикл) машину, вся деятельность которой сводилась бы к поднятию некоторого груза (механической работе) и соответственно охлаждению теплового резервуара (У. Томсон, М. Планк); 3) невозможно построить вечный двигатель 2–го рода (В. Оствальд).

ВТОРИЧНЫЙ ОТСТОЙНИК – отстойник, используемый для удаления из стоков взвеси в виде биологической пленки или взвеси активного осадка, вынесенного из сборника с активным осадком. В В.о. вместе с седиментацией проходит ряд биологических процессов очистки стоков. В качестве В.о. используют вертикальные, горизонтальные, центробежные и многожелобовые отстойники.

ВТОРОЙ ОТТЁК – раствор, полученный при промывании кристаллов глюкозы в центрифуге.

ВТУЛКА – деталь машины или устройства в виде полого цилиндра (конуса), в отверстие которого входит сопрягаемая деталь. Втулки бывают сплошные и разрезные.

ВУЛКАНИЗАЦИЯ – превращение каучука в резину, осуществляемое с участием так называемых вулканизующих агентов (например, серы, органических пероксидов, некоторых синтетических смол) или под действием ионизирующей радиации. В результате вулканизации повышаются прочность, твердость, эластичность, тепло– и морозостойкость каучука, снижается его растворимость в органических растворителях.

ВЫДЕЛЕНИЕ ГЛЮТЕНА – технологический процесс получения глютена с нормативной степенью чистоты, включающий операции его отделения, очистки и концентрирования.

ВЫДЕЛЕНИЕ ЗАРОДЫША – технологический процесс получения зародыша с нормативной степенью чисто63

ты, включающий операции его отделения, очистки, отцеживания и промывки.

ВЫДЕЛЕНИЕ МЕЗГИ – технологический процесс получения мезги с нормативной степенью чистоты, включающий операции ее отцеживания и промывки.

ВЫДЕРЖКА МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ – выдерживание молока в течение определённого времени при температуре пастеризации для денатурации сывороточных белков с целью получения хорошей консистенции кисло–молочной продукции.

ВЫНУЖДЕННЫЕ КОЛЕБАНИЯ – возникают в системе под действием периодического внешнего воздействия (например, вынужденные колебания маятника под действием периодической силы, вынужденные колебания в колебательном контуре под действием периодической электродвижущей силы). Если частота воздействия приближается к частоте собственных колебаний системы, наступает резонанс.

ВЫНУЖДЕННЫЙ УБОЙ СКОТА – убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы с целью недопущения падежа или в целях ликвидации инфекционного заболевания.

ВЫПАРИВАНИЕ – один из методов термического концентрирования растворов при их кипении. В промышленности распространены однокорпусные и многокорпусные выпарные установки с выпарными аппаратами различной конструкции. Выпарные установки состоят из основных элементов – выпарных аппаратов (испарителей) и вспомогательного оборудования – конденсаторов, самоиспарителей, теплообменников, насосов и др. Выпариванию подвергают преимущественно водные растворы нелетучих или малолетучих веществ.

ВЫПАРИВАНИЕ СИРОПА – концентрирование сиропа в выпарных аппаратах.

ВЫПОРОТОК – недоношенный плод, извлечённый из утробы самки.

ВЫПРЯМИТЕЛЬ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ – преобразователь переменного электрического тока в постоянный. Обычно выпрямление тока осуществляется электрическим вентилем, по типу которого разли64

чают выпрямители электрические, вакуумные, газоразрядные, полупроводниковые, электроконтактные. Применяют в устройствах автоматики и телемеханики, радиотехники (однофазные выпрямители электрические) и для питания мощных промышленных установок (трехфазные выпрямители электрические).

ВЫРУБКА – в металлообработке – операция листовой штамповки – получение плоских деталей путем отделения материала от заготовки по замкнутому контуру в вырубном штампе (например, круглых заготовок для штамповки кастрюль).

ВЫСАДКА – в металлообработке – кузнечная операция – создание совместных утолщений на прутковых или трубных заготовках путем уменьшения их длины (частичная осадка). Высадкой получают болты, заклепки, фланцы на трубах и т. п.

ВЫРЕЗКА – внутренняя пояснично–подвздошная мышца мясной туши.

ВЫСАЛИВАНИЕ – выделение вещества из его раствора прибавлением другого вещества (чаще всего соли), обладающего большей растворимостью. Высаливание применяют при производстве мыла, красителей и многих других продуктов.

ВЫСОКОЖИРНЫЕ СЛИВКИ – пастеризованные сливки с массовой долей жира более 60%, получаемые сепарированием молока или сливок.

ВЫСОКОЖИРНЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности жирного продукта за счет увеличения массовой доли жира.

ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ – вещества с высокой молекулярной массой. Большинство высокомолекулярных соединений относится к полимерам и компонентам пищевого сырья (белки, липиды).

ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК – тепловая обработка сливок при температуре от 101 до 130°С с целью улучшения вкусовых качеств коровьего масла. 65

ВЫСОКОФРУКТОЗНЫЙ СИРОП – глюкозно–фруктозный сироп, содержащий не менее 65% фруктозы к массе сахаров.

ВЫТЕКАНИЕ ЖИДКОГО МОЛОЧНОГО ЖИРА – оказатель качества сливочного масла, характеризующий его структуру и выражающийся количеством жидкой фазы молочного жира, выделившегося из образца сливочного масла при температуре (25 ± 1) °С в течение 24 ч.

ВЫТОПКА ЖИРА – способ выделения жира нагревом из жира–сырца, кости и костного остатка.

ВЫТЯЖКА – в металлообработке – 1) кузнечная операция – увеличение длины заготовки путем уменьшения площади ее поперечного сечения (вытяжка в гладких бойках называется протяжкой); осуществляется на молотах и прессах последовательным обжатием с поворотом заготовки на 90°. 2) Операция штамповки – свертка листовой заготовки между пуансоном и матрицей в полое изделие. 3) Показатель деформации, равный отношению длин заготовки после и до операции.

ВЫХОД КРАХМАЛА – отношение массы выработанного крахмала к массе переработанного сырья.

ВЫХОД МЯСА ПТИЦЫ – масса мяса, выраженная в процентах к предубойной массе птицы.

ВЫЩЕЛАЧИВАНИЕ – извлечение отдельных составляющих твердого материала с помощью растворителя (например, гидрометаллургическое извлечение металлов из руд, щелочное извлечение лигнина из древесины, бактериальное выщелачивание урана из руд). Выщелачивание называется также экстрагированием.

ВЯЗКОСТЬ – (внутреннее трение), свойство газов и жидкостей, характеризующее сопротивление действию внешних сил, вызывающих их течение. При ламинарном течении среды вязкость проявляется в том, что при сдвиге соседних слоев среды относительно друг друга возникает сила противодействия – напряжение сдвига, которое для обычных сред пропорционально скорости относительного сдвига слоев (гипотеза Ньютона). Коэффициент пропорциональности называется коэффициентом динамической вязкости или просто вязкостью. Отношение коэффициента динамической вязкости к плотности среды называется кинематическим коэффициентом 66

вязкости или кинематической вязкостью. Для многих веществ (растворы полимеров, дисперсные системы и др.) гипотеза Ньютона несправедлива (это – так называемых неньютоновские жидкости), их сопротивление ламинарному течению характеризуется эффективной вязкостью.

ВЯЗКА КОЛБАС – перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

ГАЗ – (франц. gaz от греч. chaos – хаос) – агрегатное состояние вещества, в котором кинетическая энергия теплового движения его частиц (молекул, атомов, ионов) значительно превосходит потенциальную энергию взаимодействий между ними, вследствие чего частицы движутся свободно, равномерно заполняя в отсутствие внешних полей весь доступный объём. Г. – это состояние (фаза) вещества, температура которого находится выше критической точки и при котором оно ни при каких сколь угодно высоких давлениях не может быть переведено в жидкое состояние. Г. можно рассматривать как промежуточное состояние между двумя фазами – жидкостью и плазмой.

ГАЗ ИДЕАЛЬНЫЙ – газ, равновесное состояние которого описывается уравнением Клапейрона. В Г.и. силами взаимодействия между частицами (атомами, молекулами), а также объёмом самих частиц можно пренебречь.

ГАЗ ПРИРОДНЫЙ – наиболее широко используемый вид естественного топлива, продукты сгорания которого оказывают наименьшее отрицательное воздействие на окружающую среду. Состоит в основном из метана и содержит незначительное количество других углеводородов.

ГАЗ РЕАЛЬНЫЙ – газ, при рассмотрении которого учитываются объём собственно молекул и силы взаимодействия между ними.

ГАЗГОЛЬДЕР – (от газ и англ. holder – держатель), стационарное или переносное устройство для приема, хранения и выдачи газа. Емкость до 100 тыс. куб. м.

67

ГАЗОАНАЛИЗАТОР – прибор для определения качественного и количественного состава газовой смеси. Различают газоанализаторы: химические, термохимические, термокондуктометрические, электрохимические, денсиметрические, магнитные, оптические и радиоактивные. Применяют в промышленности, медицине, для научных исследований.

ГАЗОВАЯ ПОСТОЯННАЯ – характерная для каждого газа постоянная, входящая в уравнение состояния для одного кг идеального газа, численно равная отношению универсальной газовой постоянной к массе моля данного газа.

ГАЗОВАЯ СВАРКА – способ сварки металлических изделий с помощью газового пламени, образованного при сгорании смеси горючего газа (ацетилена, водорода, паров бензина и др.) с кислородом. Применяют для сварки тонкостенных изделий из стали, цветных металлов и сплавов, для наплавки твердых сплавов при ремонтных работах.

ГАЗОВАЯ ФАЗА КОРОВЬЕГО МАСЛА – мелкодиспергированные пузырьки воздуха, распределенные в жидком жире и плазме коровьего масла.

ГАЗОВЫЙ КОНДЕНСАТ – (газоконденсат), смесь жидких углеводородов, выделяющаяся из природных газов при эксплуатации газоконденсатных залежей в результате снижения пластовых давлений (ниже давления начала конденсации) и температуры. Газовый конденсат используется в качестве моторного топлива, является ценным сырьем для химической промышленности.

ГАЗОГЕНЕРАТОР – (от газ и лат. generator – производитель), аппарат для газификации топлива, а также для получения газа с температурой 500–1200 °К из жидкого ракетного топлива или его компонентов (рабочего тела для привода турбонасосного агрегата и наддува топливных баков ракеты).

ГАЗООЧИСТКА – выделение примесей (твердых, жидких, газообразных) из промышленных газов. В промышленности применяют механический, электрический и физико– химические способы газоочистки.

68

ГАЗООЧИСТНАЯ УСТАНОВКА (пылеулавливающая установка, газопылеулавливающая установка) – комплекс оборудования, предназначенный для извлечения или обезвреживания вредных веществ отходящих газов или вентиляционного воздуха (с целью защиты окружающей среды и населения от их воздействия).

ГАЗОПРЕССОВАЯ СВАРКА – соединение встык стержней, труб, фасонных профилей и т. д. нагревом мест сварки газовым пламенем до оплавления или пластичного состояния металла и последующим сжиманием (осаживанием) соединяемых частей.

ГАЗОПРОВОД – сооружение для транспортировки горючих газов.

ГАЗОПРОВОД МАГИСТРАЛЬНЫЙ – сооружение для транспортировки горючих газов от места добычи или производства к пунктам потребления. Различают подземные, надземные (на опорах), в насыпи. Давление газа в магистральном газопроводе поддерживается газокомпрессорными станциями. В конечных пунктах магистрального газопровода сооружаются газораспределительные станции. Максимальный диаметр труб магистрального газопровода 1420 мм.

ГАЗОПРОНИЦАЕМОСТЬ – свойство твердых перегородок (мембран) пропускать газ при существовании разности давлений по обе стороны перегородки. При постоянной температуре плотность потока газа пропорциональна перепаду давления на единицу толщины мембраны. Коэффициент пропорциональности, зависящий от структуры мембраны и природы газа, называется коэффициентом газопроницаемости.

ГАЗОХОД – канал, образованный металлическим ограждением или отдельными элементами поверхностей нагрева парового или водогрейного котла, либо огнеупорными стенами, и служащий для направления движения продуктов сгорания, либо для удаления их в атмосферу.

ГАЗЫ ДЫМОВЫЕ – газовая смесь, образующаяся при сгорании топлива и включающая азот, кислород, диоксид углерода, водяные пары, оксид серы, а также оксид углерода и окислы азота.

69

ГАЙКА – деталь с внутренней резьбой, образующая с винтом (болтом) винтовую пару. Крепежные гайки, навинчиваемые на болт или шпильку, составляют болтовое соединение. Гайка ходового винта служит для сообщения поступательного движения, например суппорту или столу в станках.

ГАЙКОВЕРТ – ручная машина с электрическим, пневматическим или гидравлическим приводом для завинчивания гаек, винтов, болтов.

ГАЛИЛЕЯ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ – преобразования координат в ньютоновой классической механике при переходе от одной инерциальной системы отсчета к другой (время во всех инерциальных системах отсчета считается одинаковым).

ГАЛИЛЕЯ ПРИНЦИП ОТНОСИТЕЛЬНОСТИ – в классической механике Ньютона, устанавливает, что во всех инерциальных системах отсчета любой механический процесс протекает одинаково (при одинаковых начальных условиях).

ГАЛОГЕННАЯ ЛАМПА – лампа накаливания, в состав газовой смеси которой кроме инертного газа входят галогены (обычно иод или бром). При одинаковых с обычной лампой накаливания мощности и сроке службы имеет меньшие размеры, большую световую отдачу и лучшую стабильность светового потока.

ГАЛЕРТА – клеевой бульон, полученный в процессе варки кости и обезвоживания бульона до концентрации не менее 49%.

ГАЛОГЕНЫ – (устар. выражение галоиды), химические элементы фтор F, хлор Cl, бром Br, иод I и астат At, составляющие главную подгруппу VII группы периодической системы Менделеева. Названы от греческих hals – соль и genes – рождающий (при соединении с металлами образуют соли). Молекулы галогенов двухатомны (F2, Cl2 и др.).

ГАЛЬВАНОТЕХНИКА – (от гальвано... и техника), область прикладной электрохимии, охватывающая процессы электролитического осаждения металлов на поверхность металлических и неметаллических изделий. Включает гальваностегию и гальванопластику. Раз70

работана Б. С. Якоби (1838).

ГАММА – (обозначается g),1) стотысячная доля эрстеда, 1 g = 10–5 Э. 2) Редко применяемая дольная единица массы, 1 g = 10–9 кг, чаще называют микрограммом (мкг).

ГАММА–ИЗЛУЧЕНИЕ – это электромагнитное излучение высокой энергии и малой длины волны. Оно часто сопровождает эмиссию альфа и бета излучений во время реакции расщепления ядер радиоактивных изотопов. Гамма лучи обладают большой проникающей способностью.

ГАММА–ЛУЧИ – испускание гамма–квантов сопровождает радиацию в тех случаях, когда дочерние ядра находятся в возбужденных состояниях. Время жизни ядер в таких состояниях зависит от химического состояния превращающихся атомов.

ГАУСС – единица магнитной индукции в СГС системе единиц. Названа в честь К. Гаусса, обозначается Гс. 1 Гс=10–4 тесла.

ГАУССА РАСПРЕДЕЛЕНИЕ – (Гаусса закон распределения вероятностей), то же, что нормальное распределение.

ГЕКСАЭДР – (от греч. hex – шесть и hedra – грань), шестигранник, обычно правильный шестигранник, то есть куб.

ГЕЛИ – (от лат. gelo – застываю), дисперсные системы с жидкой дисперсионной средой, в которых частицы дисперсной фазы образуют пространственную структуру (сетку). Обладают некоторыми признаками твердых тел: способностью сохранять форму, прочностью, пластичностью. Типичные гели образуются, например, при слипании частиц золей и имеют вид студенистых осадков. Высушиванием гелей получают хрупкие микропористые тела, называемые аэрогелями (силикагель, алюмогель).

ГЕЛИКОИД НАКЛОННЫЙ ЗАКРЫТЫЙ – называют линейчатую винтовую поверхность, когда прямая–образующая совершает равномерные поступательное и вращательное движения вокруг непер71

пендикулярной ей прямой, все время ее пересекая. Прямая называется осью геликоида.

ГЕЛИКОИД ПРЯМОЙ ЗАКРЫТЫЙ – это линейчатая винтовая поверхность, когда прямая–образующая совершает равномерное поступательное и вращательное движение вдоль и вокруг некоторой, перпендикулярной ей, прямой все время, пересекая ее. Прямая называется осью геликоида.

ГЕЛЬМИНТЫ см. Компостирование, вермикультуры. ГЕНЕРАТОР – (лат. generator – производитель), устройство, аппарат, машина, производящие какой–либо продукт (например, ацетиленовый генератор, парогенератор), вырабатывающие электрическую энергию (например, электромашинный, магнитогидродинамический, термоэмиссионный генератор) либо создающие электрические, электромагнитные, световые или звуковые сигналы – колебания, импульсы (например, ламповый, магнетронный, квантовый, ультразвуковой генераторы).

ГЕНЕРАТОР АЦЕТИЛЕНОВЫЙ – аппарат для получения ацетилена С2Н2 разложением карбида кальция CaC2 водой. В результате реакции CaC2+2H2O= C2 H2 + Ca(OH) 2 из 1 кг технического CaC2 получают 235–285 л C2 H2 при 20°С и 101325 н/кв. м (760 мм pm. cm.); теоретически 1 кг CaC2 даёт 370 л C2H2. Разложение CaC2 с образованием ацетилена проходит в газообразователе генератора, откуда получаемый газ поступает в азосборник (газгольдер). Различают Г. а. низкого (не выше 0,01 Мн/кв. м или 0,1 кгс/скв. м и среднего давления (0,01–0,15 Мн/кв. м, или 0,1–1,5 кгс/скв. м), которые применяют при сварке, а также высокого давления (свыше 0,15 Мн/кв. м, или 1,5 кгс/скв. м), которые для сварки, как правило, не применяют. Производительность Г. а. может быть от 0,8 до 150 куб. м/ч ацетилена. Вследствие взрывоопасности Г. а. устанавливают в отдельном генераторном помещении, изолированном от др. заводских зданий. Такие Г. а. производят ацетилен, насыщенный парами воды, дающий пониженную температуру пламени при сварке. Поэтому при незначительном объёме сварки рационально применение растворённого ацетилена, находящегося в стальных баллонах, заполненных пористой массой, пропитанной ацетоном. Такой ацетилен не содержит паров воды, даёт более горячее пламя и является взрывобезопасным.

ГЕРБИЦИДЫ – (от лат. herba – трава и caedo – убиваю), химические препараты из группы пес72

тицидов для уничтожения нежелательной, главным образом сорной, растительности; включают арборициды и альгициды. Гербициды сплошного действия поражают все виды растений (используются вокруг промышленных объектов, на аэродромах, под линиями электропередач и др.), избирательного – уничтожают одни виды, например, сорняки, и не повреждают культурные растения. Применяют в сельском хозяйстве для химической прополки на полях, в садах, виноградниках и т. п. Вносят в почву, проводят опыливание и опрыскивание. Использование гербицидов во многих странах регламентировано законом. Неправильное применение их может загрязнить почву и водоемы, вызвать гибель растений и животных, нарушить биологические связи в биогеоценозах.

ГЕНЕТИЧЕСКИЕ ПОСЛЕДСТВИЯ – последствия воздействия ионизирующего излучения, химических веществ или биологических факторов, приводящие к изменению структуры генов у особи, подвергнувшейся такому воздействию, которое привело к видимым физическим изменениям у его непосредственных или последующих потомков. Растущее загрязнение окружающей среды является одной из причин появления генетических изменений у многих особей и даже целых видов растений и животных.

ГЕННАЯ ИНЖЕНЕРИЯ – это целенаправленное конструирование молекулярных генетических систем – рекомбинантных ДНК in vitro (вне организма) с последующим их введением в живой организм, которое приводит к глубокому и целенаправленному изменению генома клетки. Клеточная инженерия – раздел генетической инженерии, изучающий манипуляции с геномом животных и растительных клеток в целях получения клеток с новыми полезными свойствами. Основным объектом Г.и. является ген – фрагмент ДНК, являющийся функциональной единицей наследственности, кодирующей определенный белок. Задача прикладной Г.и. состоит в конструировании рекомбинантных ДНК, которые могут придать клеткам или микроорганизмам полезные для человека свойства, например, способность синтезировать различные медицинские препараты (вакцины, инсулин, гормоны, интерферон, урониназу).

ГЕРМЕТИКИ – композиции на основе полимеров (главным образом полисульфидных или кремнийорганических жидких каучуков), которые наносят на болтовые, клепаные или другие соединения с целью обеспечения их непроницаемости. Применяются в авиа– и судостроении, строительстве, химической и радиоэлектронной промышленности. Используются также для изготовления слепков и отливок в зубопротезной технике и криминалистике.

73

ГЕРЦ – единица частоты СИ и СГС системы единиц, обозначается Гц. Названа в честь Генриха Герца. 1 Гц – частота периодического процесса, при которой за время 1 с происходит один цикл процесса. Широко применяются кратные единицы от Герца – килогерц (1 кГц = 103 Гц), мегагерц (1 МГц = 106 Гц) и др.

ГЕТЕРОГЕННАЯ СИСТЕМА – макроскопически неоднородная физико–химическая система, состоит из различных по своим свойствам частей, разграниченных поверхностями раздела.

ГИБКИЙ ВАЛ – вал с изменяющейся в пространстве формой геометрической оси. Применяют в силовых передачах, например, в приводах следящих систем ручного инструмента.

ГИГРОСКОПИЧНОСТЬ – (от гигро... и греч. skopeo – наблюдаю), способность материалов или веществ поглощать влагу из окружающей среды (обычно пары воды из воздуха). Гигроскопичны различные осушающие вещества, например, прокаленный хлорид кальция.

ГИДРАВЛИЧЕСКИЙ ДВИГАТЕЛЬ – (гидродвигатель), устройство для преобразования механической энергии жидкости в механическую работу вращающегося вала, возвратно–поступательно движущегося поршня и т. д. Различают гидравлические двигатели лопастные (например, гидравлическая турбина, водяное колесо) и объемные (например, гидроцилиндр). Многие гидравлические двигатели обратимы, то есть могут работать как насосы.

ГИДРАВЛИЧЕСКИЙ ПРИВОД – (гидропривод, объемный гидропривод), совокупность устройств с одним или несколькими объемными гидравлическими двигателями для приведения в движение механизмов и машин с помощью жидкости под давлением.

ГИДРАВЛИЧЕСКИЙ УДАР – резкое изменение давления жидкости, вызванное внезапным изменением скорости ее течения в насосах или напорном трубопроводе. Теория гидравлического удара развита Н. Е. Жуковским.

ГИДРАВЛИЧЕСКОЕ СОПРОТИВЛЕНИЕ – то же, что гидродинамическое сопротивление, но термин обычно употребляется в гидравлике. 74

ГИДРОБИОЛОГИЯ – наука о водных организмах и заселяющих их водах. Занимается исследованием вод как среды обитания.

ГИДРОДИНАМИКА – (от гидро... и динамика), раздел гидромеханики, изучает движение жидкостей и воздействие их на обтекаемые ими твердые тела. Теоретические методы гидродинамики основаны на решении точных или приближенных уравнений, описывающих физические явления в движущихся жидкости или газе. В экспериментальной гидродинамике возникающие задачи исследуются на моделях, обтекаемых жидкостью или газом, при этом должны соблюдаться условия подобия теории. Результаты гидродинамики используют при проектировании кораблей, самолетов, ракет и др.

ГИДРОДИНАМИЧЕСКОЕ СОПРОТИВЛЕНИЕ – сила, возникающая при движении тела в жидкости или газе, а также при течении жидкости или газа в канале.

ГИДРОИМПУЛЬСНЫЙ СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ ЖИРА – извлечение жира из предварительно измельченной кости под действием гидравлического удара в водной среде.

ГИДРОЛИЗ – (от гидро... и ...лиз), обменная реакция (обменное разложение) между веществом и водой. Основа многих технологических и природных процессов.

ГИДРОСТАТИКА – (от гидро... и статика), раздел гидромеханики, в котором изучается равновесие жидкостей и воздействие покоящихся жидкостей на погруженные в них тела и на поверхности, ограничивающие жидкость.

ГИДРОЛИЗ КРАХМАЛА – каталитическая реакция деполимеризации крахмала с присоединением молекулы воды а—1,4 и а—1,6 глюкозидных связей.

ГИДРОЛИЗАТ КЕРАТИНОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ – продукт, получаемый из кератинсодержащего сырья методом гидролиза с последующей нейтрализацией.

ГИДРОПРИВОД – устройство, обеспечивающее высокую плавность и равномерность хода, точ75

ность остановки выходного звена. Большие рабочие усилия может обеспечить Г.п., в котором рабочим телом служит несжимаемая жидкость (минеральное масло или комбинированный привод – пневмогидравлический). Однако Г.П. имеет основной недостаток – опасность утечки минерального масла через уплотнения.

ГИДРОСКОПИЧНОСТЬ ЧАСТИЦ – свойство материалов поглощать (сорбировать) влагу из воздуха за счет образования химических соединений с водой или за счет капиллярной конденсации, то есть образование фазы в смачиваемых данной жидкостью капиллярах, порах, микротрещинах твердого сорбента или в местах контакта его частиц между собой. Г.ч. способствует их улавливанию в аппаратах мокрого типа.

ГИДРОСФЕРА – водная оболочка Земли, пронизывающая земную кору и атмосферу. Гл. составной частью является Мировой океан, покрывающий 7/10 поверхности планеты. Г. включает в себя моря, озера, реки, водохранилища, болота, ледяной и снежный покровы и т.п. Она делится на две части – океаническую и континентальную, различающуюся по физико–химическим свойствам воды и соответствующая по комплексу населяющих их организмов. Живое вещество распространено в той или иной степени по всей Г., его состав во многом определяется климатическими особенностями. Оценено, что водные ресурсы, которые можно использовать без подготовки составляют 5 – 6 млн. куб. км, то есть 0,3 – 0,4% объема всей Г. (или объема всей несвязанной воды на Земле).

ГИДРОТЕХНИКА – (от гидро... и техника), отрасль науки и техники, занимающаяся изучением водных ресурсов, их использованием для нужд народного хозяйства и борьбы с разрушительным действием вод с помощью специальных (гидротехнических) сооружений, устройств и оборудования.

ГИДРОФИЛЬНОСТЬ – способность вещества (материала) смачиваться водой. К гидрофильным веществам относятся, например, глины, силикаты. Гидрофильность – частный случай лиофильности.

ГИДРОФОБНОСТЬ – (от гидро... и греч. phobos – страх, боязнь), неспособность вещества (материала) смачиваться водой. К гидрофобным веществам относятся, например, многие металлы, жиры, воски, кремнийорганические жидкости. Гидрофобность – частный случай лиофобности.

76

ГИДРОХИМИЯ – химия природных вод, занимающаяся исследованием химических процессов, происходящих в водах, имеющихся в природе. Г. развилась как наука в помощь гидробиологии и с точки зрения предмета исследования трактуется как часть гидрографии. Г. особенно важна относительно используемых вод.

ГИДРОЦИКЛОН – (от гидро... и греч. kyklon – вращающийся), аппарат для разделения в водной среде при помощи центробежных сил зерен минералов и других частиц, отличающихся по плотности. Применяется как классификатор, сепаратор и сгуститель. Они просты по устройству, компактны, отличаются высокой производительностью и невысокой стоимостью. Жидкость тангенционально подают внутрь Г.

ГИДРОЦИЛИНДР – (от гидро... и цилиндр), объемный гидравлический двигатель, в котором ведомое звено (поршень) в результате гидростатического напора жидкости совершает возвратно–поступательное движение.

ГИДРОЭКСТРУЗИЯ – (от гидро... и ср.–век. лат. extrusio – вытеснение) (гидростатическое прессование), обработка металлов давлением, при которой заготовка, помещенная в замкнутый контейнер, выдавливается через канал матрицы воздействием на нее жидкости высокого давления (0,5–3 ГПа). Применяется для получения металлургических полуфабрикатов (проволока, прутки и профили из труднодеформируемых и тугоплавких металлов) или заготовок деталей (сверл, метчиков и др.).

ГИДРОЭНЕРГЕТИКА – отдел энергетики, занимающийся использованием энергии вод для производства электроэнергии. Практическое значение в Г. имеют только воды с большим перепадом высоты и с большой скоростью течения. В Г. используются природные или искусственные водопады, которые возникли в результате поднятия воды в реке.

ГИПЕРБОЛИЧЕСКИЙ ПАРАБОЛОИД – это линейчатая поверхность, образованная прямой линией, скользящей по трем направляющим прямым, расположенной в параллельных плоскостях. Эту поверхность можно образовать, если перемещать образующую по двум прямолинейным направляющим параллельной некоторой плоскости, которую называют плоскость параллелизма.

77

ГИПОИДНАЯ ПЕРЕДАЧА – винтовая зубчатая коническая передача со скрещивающимися осями, в которой вершины начальных конусов не совпадают, а зубья косые или криволинейные. Применяется в приводах ведущих колес автомобилей и тракторов, в тепловозах, текстильных машинах и т. п.

ГИПОТЕНУЗА – (греч. hypoteinusa), сторона прямоугольного треугольника, лежащая против прямого угла.

ГИТАРА – станка, узел металлорежущего станка для уменьшения или увеличения скорости подачи. На валах гитары устанавливают сменные зубчатые колеса, подбор которых расширяет возможности регулирования скоростей движений, создаваемых станком.

ГЛАВНАЯ ПЕРЕДАЧА – зубчатый механизм трансмиссии автомобилей и других самоходных машин, служащий для передачи и увеличения крутящего момента от карданного вала к ведущим колесам, а следовательно, и для увеличения тягового усилия.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ СЫРКИ – творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ и покрытые шоколадной глазурью.

ГЛАЗИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, имеющий твердое покрытие из пищевых продуктов.

ГЛОБАЛЬНАЯ ЭКОЛОГИЯ – комплексная научная дисциплина, изучающая биосферу в целом, прохождение потока энергии и круговорот веществ в ней. Исследование этих процессов необходимо для решения основной задачи Г.э. – разработки и прогнозов возможных изменений биосферы в будущем под влиянием деятельности человека.

ГЛОБАЛЬНЫЕ ЗАГРЯЗНЕНИЯ – загрязнение, обнаруживаемое в любой точке земного шара, независимо от расположения его источников. К Г.з. относится загрязнение атмосферы окислами углерода, серы, азота, пестицидами, Мирового океана – нефтью и нефтепродуктами. 78

ГЛОБАЛЬНЫЙ МОНИТОРИНГ – см. Мониторинг

ГЛОБОИДНАЯ ПЕРЕДАЧА – (от лат. globus – шар и греч. eidos – вид) (глобоидальная передача), червячная передача, в которой червяк имеет вогнутую форму и витки его расположены на глобоидальной (торовой) поверхности. Способна передавать большие нагрузки, чем цилиндрическая червячная передача. Применяется главным образом в транспорте и горных машинах.

ГЛУХАРКА – слепая кишка свиней.

ГЛЮКОЗА – d–глюкоза, полученная полным гидролизом крахмала с последующей очисткой кристаллизацией.

ГЛЮКОЗНО–ФРУКТОВЫЙ СИРОП – сироп, полученный изомеризацией части d–глюкозы, содержащейся в глюкозном сиропе, в d–фруктозу.

ГЛЮКОЗНЫЙ (МАЛЬТОЗНЫЙ) ЭКВИВАЛЕНТ – восстанавливающая способность продукта гидролиза крахмала, выраженная массовой долей глюкозы (мальтозы), в пересчете на сухие вещества.

ГЛЮКОЗНЫЙ КОНЦЕНРАТ – затвердевший или высушенный уваренный глюкозный сироп.

ГЛЮТЕН – некрахмальный компонент взвешенных веществ крахмального молока, состоящий из нерастворимого белка.

ГЛЮТЕНОВАЯ ВОДА – водный раствор компонентов зерна, получаемый при промывке крахмала.

ГНИЛОСТНЫЙ ВКУС (ЗАПАХ) КОРОВЬЕГО МАСЛА – порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий под влиянием протеолитических бактерий, а также вызванный микрококками, расщепляющими белок и жир, и флюоресцирующими бактериями, образующими триметиламин.

79

ГОВЯДИНА – мясо крупного рогатого скота.

ГОЛОДНАЯ ЯМКА – участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока.

ГОЛУБОЙ ДЫМ ОТРАБОТАННЫХ ГАЗОВ ДВИГАТЕЛЯ АВТОМОБИЛЯ – дым отработанных газов двигателя автомобиля, окрашенность которого обусловлена содержанием частиц смазочного масла или их смесью с частицами несгоревшего топлива.

ГОМЕОСТАЗ – способность организмов или системы организмов поддерживать устойчивое динамическое равновесие в изменяющихся условиях среды. Экологические системы практически никогда не достигают статического равновесия, они могут лишь проходить через равновесное состояние, что обуславливается сложностью регулирующих механизмов и запаздыванием их действия. Определение механизма Г. для всех уровней организации экосистемы имеет большое значение для прогноза поведения системы при каком–либо внешнем воздействии. Система, возвращающаяся в равновесное состояние после незначительных внешних воздействий, обладает лояльной устойчивостью.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ БЕЛКОВОЙ ОСНОВЫ – обработка белковой основы на коллоидной мельнице или гомогенизаторе для получения однородной гомогенной консистенции.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА – дополнительная механическая обработка масла с целью более тонкого распределения плазмы сливочного масла и улучшения его консистенции.

ГОМОГЕННАЯ СИСТЕМА – (от греч. homogenes – однородный), система, химический состав и физические свойства которой во всех частях одинаковы или меняются непрерывно, без скачков (между частями системы нет поверхностей раздела).

ГОРЕЛКА – устройство для образования смесей газообразного, жидкого или пылевидного топлива с воздухом или кислородом и подачи к месту сжигания. Разновидность горелки – форсунка. 80

ГОРЕЛКА КОТЛА (ГОРЕЛКА) – устройство для ввода в топку котла топлива, необходимого для его сжигания воздуха и обеспечения устойчивого сжигания топлива.

ГОРЕЛОЧНОЕ УСТРОЙСТВО – горелка, скомпонованная с запальным устройством, запорными топливными клапанами, гляделкой, средствами автоматического управления, регулирования и сигнализации (если они предусмотрены конструкцией).

ГОРЕНИЕ – химический процесс взаимодействия топлива с окислителем, образования термически стойких газообразных соединений, сопровождающийся выделением теплоты и повышением температуры продуктов сгорания.

ГОРЕНИЕ ГЕТЕРОГЕННОЕ – процесс горения на поверхности слоя топлива, при котором топливо и окислитель находятся в разных фазовых состояниях.

ГОРЕНИЕ ГОМОГЕННОЕ – процесс горения, при котором топливо и окислитель находятся в одном фазовом состоянии (газообразном).

ГОРИЗОНТАЛЬНЫЙ ОТСТОЙНИК – один из видов отстойников; прямоугольный, удлиненный в сторону движения воды сборник, через который с малой скоростью течет вода. Вода втекает в Г.о. через устройство, обеспечивающее равномерное распределение скорости в поперечном сечении и вытекает из Г.о. через подобное устройство, расположенное с противоположной торцевой стороны. Глубина Г.о. составляет 3 – 5 м.

ГОРИЗОНТАЛЬНЫЙ ОТСТОЙНИК С РЕАКЦИОННОЙ КАМЕРОЙ – один из видов отстойников, в которых в начале отстойника встроена реакционная камера для удаления взвешенного осадка. Благодаря этому устранен недостаток горизонтальных отстойников, которые не позволяли достичь высокой эффективности при очистке скоагулированной воды.

ГОРОДСКИЕ СТОКИ – воды, используемые в домашнем хозяйстве, часто смешанные с осадками. Г.с. содержат большие количества взвесей и органических веществ, существенно увеличивается биохимическое потребление кислорода (показатель БПК5). Большинство Г.с. должно очищаться биологически. Однако, есть даже большие города, в которых нет очистки стоков. Важную проблему составляют стоки от деревенских 81

хозяйств, очистка которых затруднена из–за разнородного характера стоков.

ГОРЬКИЙ ВКУС КОРОВЬЕГО МАСЛА – порок вкуса коровьего масла, возникающий вследствие образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий.

ГРАВИТАЦИОННАЯ ПОСТОЯННАЯ – (обозначается G), коэффициент пропорциональности в законе тяготения Ньютона.

ГРАВИТАЦИОННОЕ ПОЛЕ – (поле тяготения), поле физическое, создаваемое любыми физическими объектами; через гравитационное поле осуществляется гравитационное взаимодействие тел.

ГРАВИТАЦИЯ – (от лат. gravitas – тяжесть), то же, что тяготение.

ГРАДИЕНТ – (от лат. gradiens – шагающий), вектор g, показывающий направление наискорейшего изменения данного скалярного поля j ( Р), где Р – точка пространства, обозначается g = grad j ( Р). Примеры: градиент температуры, градиент давления, градиент потенциала.

ГРАДИЕНТ ТЕМПЕРАТУРЫ – вектор, направленный по нормали к изотермической поверхности в сторону увеличения температуры. Г.т. показывает направление наибольшего изменения температуры в данной точке. Численно Г.т. равен частной производной от температуры по нормали к изотермической поверхности.

ГРАДИРНЯ – (от нем. gradieren – сгущать соляной раствор; первоначально градирни служили для получения соли выпариванием), сооружение для охлаждения воды атмосферным воздухом. Применяется главным образом в системах циркуляционного (оборотного) водоснабжения промышленных предприятий.

ГРАДУС – (лат. gradus – шаг, ступень, степень), 1) общее наименование различных единиц температуры, соответствующих разным температурным шкалам. Различают градус шкалы Кельвина, или кельвин (К), градус Цельсия (°С), градусы Реомюра (°R), 82

Фаренгейта (°F). 1К = 1°С = 0,8°R = 1,8°F. 2) Единица плоского угла, равная 1/90 части прямого угла или соответственно 1/360 окружности; обозначается знаком °. 1° = 60' = 3600'', где ' – обозначение угловой минуты, '' – угловой секунды. 3) Условная единица различных величин – жесткости воды, концентрации серной кислоты (градус Боме) или спирта, вязкости жидкостей (по отношению к вязкости воды при 20 °С – градус Энглера) и т. д.

ГРАММ – (франц. gramme), внесистемная единица массы.

ГРАММ–МОЛЕКУЛА – количество вещества в граммах, численно равное его молекулярной массе. Термин не рекомендуется к употреблению. В СИ количество вещества выражают в молях.

ГРАНИЦА БАЛАНСОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ТЕПЛОВЫХ СЕТЕЙ – линия раздела элементов тепловых сетей между владельцами по признаку собственности, аренды или полного хозяйственного ведения.

ГРАНУЛИРОВАНИЕ – придание веществу формы зерен (гранул; от лат. granulum – зернышко). Гранулируют минеральные удобрения, полимеры, шлаки, некоторые металлы, моющие средства, кормовые смеси, катализаторы. Гранулирование улучшает технологические свойства веществ, предотвращает их слипание, облегчает погрузку, транспортировку и дозирование. Г. порошкообразных материалов окатыванием проводят в ротационных (барабанных, тарельчатых) и вибрационных грануляторах различных конструкций.

ГРАНУЛОМЕТРИЯ – (от лат. granulum – зернышко и ...метрия) (гранулометрический анализ, механический анализ), совокупность приемов определения содержания разных по величине фракций зерен в дисперсных материалах.

ГРАНУЛЯЦИЯ – на Солнце, видимая в телескоп зернистая структура солнечной фотосферы. Представляет собой совокупность большого числа тесно расположенных гранул – ярких изолированных образований диаметром 500–1000 км, покрывающих весь диск Солнца. Отдельная гранула возникает, разрастается и затем распадается за 5– 10 мин. 83

ГРАФИК – (от греч. graphikos – начертанный), 1) чертеж, применяемый для наглядного изображения зависимости какой–либо величины (например, пути) от другой (например, времени), то есть линия, дающая наглядное представление о характере изменения функции. График функции y = f( x) состоит из точек, абсциссы которых равны значениям x, а ординаты – соответствующим значениям y; в некоторых случаях функции задаются непосредственно с помощью графика, например, барограф вычерчивает график давления воздуха как функции времени. 2) Производственный график – календарный план выпуска продукции предприятием в целом и его отдельными подразделениями, выраженный в графической или иной (например, табличной) форме. 3) Железнодорожный график – особый графический способ изображения движения поездов. График сетевой, см. Сетевой график.

ГРАФИК ТЕМПЕРАТУРНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО АППАРАТА – графическая иллюстрация изменения температур теплообменивающихся сред во времени.

ГРАФИТ – минерал, наиболее распространенная и устойчивая в земной коре полиморфная гексагональная модификация углерода. Структура слоистая. Темно–серые до черных чешуйчатые агрегаты, конкреции, сплошные массы. Твердость 1–2; плотность ок. 2,2 г/скуб. м. Огнеупорен, электропроводен, химически стоек. Метаморфического, магматического происхождения. Используется в производстве плавильных тиглей, в литейном деле, при изготовлении электродов, щелочных аккумуляторов, карандашей и т. д. Графит получают также искусственно – нагреванием антрацита без доступа воздуха. Блоки из чистого искусственного графита используют в ядерной технике, в качестве покрытия для сопел ракетных двигателей и т. д.

ГРЕБЕНКА – в технике – 1) гребенка зуборезная – инструмент в виде зубчатой рейки для нарезания зубчатых колес на зубообрабатывающих станках по методу обкатки (огибания). 2) Гребенка резьбовая – многониточный резьбовой резец для нарезания за один проход наружной или внутренней резьб. Материал режущей части гребенки – быстрорежущая сталь или другие твердые сплавы.

ГРОХОТ – устройство для механической сортировки (грохочения) сыпучих материалов (угля, pуд, щебня и дp.) по крупности частиц (кусков) просеиванием их через колосники, решетки, сита.

84

ГРИБЫ – (см. Микроорганизмы).

ГРИВА – мягкий конский волос, срезанный с шеи и головы живой лошади или соответствующих частей её шкуры и связанной в пучок длиной не менее 10 см.

ГРОХОЧЕНИЕ – механическое разделение материала (твердых отходов) на фракции (классы, сорта)по крупности на ячеистых поверхностях. В качестве последних используют колосниковые решетки, штампованные решета, проволочные сетки и щелевидные сита. При Г. используют неподвижные колосниковые, валковые, барабанные качающиеся, дуговые, ударные, плоские вращающиеся, полувибрационные (гирационные), вибрационные с прямолинейными вибрациями (резонансные, самобалансные, с самосинхронизирующимися вибраторами) и с самоцентрирующиеся, электровибрационные) грохоты. При Г. комкующихся материалов некоторые типы этих механизмов иногда снабжают дополнительныим устройствами, обеспечивающими эффект, проведения соответствующих операций. Г. – необходимая стадия переработки твердых отходов в целях их утилизации.

ГРУДИНКА – часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

ГРУЗОПОДЪЕМНОСТЬ – транспортного средства (подъемного крана, автомобиля и т. д.), максимальная масса груза, которую оно способно в определенных условиях в один прием поднять, переместить или перевезти.

ГРУНТОВАЯ ВОДА – подземная вода, которая в отличие от адгезионной и капиллярной воды движется в земной коре под влиянием силы тяжести и собирается над водонепроницаемыми слоями. Верхняя граница распространения Г.в. называется верхним уровнем Г.в. и зависит от количества атмосферных осадков, количества испарений, количества воды, выкаченной из колодцев на данной территории.

ГРУППОВЫЕ НОРМЫ ВОДОПОТРЕБЛЕНИЯ И ВОДООТВЕДЕНИЯ – средние нормы потребления и отведения воды, установленные для произведенного объединения (по предприятиям, входящим в его состав), или отрасли (ведомственным объединениям или организациям). 85

ГУЗЕНКА – прямая кишка свиней и овец.

ГУКА ЗАКОН – устанавливает линейную зависимость между упругой деформацией твердого тела и приложенным механическим напряжением. Например, если стержень длиной l и поперечным сечением S растянут продольной силой F, то его удлинение D l = Fl/ ES, где E – модуль упругости (модуль Юнга).

ГУММИРОВАНИЕ – нанесение резинового или эбонитового покрытия на изделия, главным образом из металла и железобетона, с целью их защиты от коррозии и истирания.

ГУМУС – органическое вещество темного цвета смесь органических веществ, главным компонентом которой является гумусовые кислоты, составляющие 80 –90% всех органических соединений почвы. Г. является продуктом разложения остатков растений и животных. Подвергаясь минерализации Г. превращается в природный источник питания растений. Содержание Г. в болшинстве почв не превышает 2,5%. Обогащение почвы Г. с помощью органических удобрений и компостов значительно повышает ее плодородие.

ДАВЛЕНИЕ – физическая величина, характеризующая интенсивность нормальных (перпендикулярных к поверхности) сил F, с которыми одно тело действует на поверхность S другого (например, фундамент здания на грунт, жидкость на стенки сосуда и т. п.). Если силы распределены вдоль поверхности равномерно, то давление P = F/S. Давление измеряется в Па.

ДАВЛЕНИЕ БАРОМЕТРИЧЕСКОЕ – давление окружающей (внешней) среды.

ДАВЛЕНИЕ НАСЫЩЕННОГО ПАРА – давление пара, находящегося в равновесии с жидкой или твердой фазой.

ДАВЛЕНИЕ ПРОБНОЕ – избыточное давление, при котором должно производиться испытание арматуры и трубопроводов на прочность и плотность.

ДАВЛЕНИЕ РАБОЧЕЕ – наибольшее избыточное давление, при котором обеспечивается заданный ре86

жим эксплуатации арматуры и деталей трубопровода.

ДАВЛЕНИЕ РАСЧЁТНОЕ – давление, на которое производится расчёт на прочность.

ДАВЛЕНИЯ ДАТЧИК – измерительный преобразователь давления жидкости или газа в механический, электрический или пневматический сигнал (например, в механическое перемещение, изменение электрического напряжения или тока). В качестве датчика давления используют, например, магнитоупругие и пьезоэлектрические датчики.

ДАЛЬТОНА ЗАКОНЫ – 1) давление смеси газов, химически не взаимодействующих друг с другом, равно сумме их парциальных давлений; 2) растворимость компонента газовой смеси в данной жидкости при постоянной температуре пропорциональна парциальному давлению этого компонента. Открыты Дж. Дальтоном соответственно в 1801 и 1803.

ДАТЧИК – то же, что измерительный преобразователь.

ДВИГАТЕЛЬ – энергосиловая машина, преобразующая какую–либо энергию в механическую работу. Подразделяют на первичные и вторичные. Первичные (гидротурбины, двигатель внутреннего сгорания и др.) непосредственно преобразуют энергию природных ресурсов (воды, ядерного топлива и др.) в механическую энергию. Вторичные двигатели (например, электрические) получают энергию от первичных, от преобразователей и накопителей энергии (например, солнечных батарей, пружинных механизмов и др.).

ДВИГАТЕЛЬ ВНУТРЕННЕГО СГОРАНИЯ – тепловой двигатель, внутри которого происходит сжигание топлива и преобразование части выделившейся теплоты в механическую работу.

ДДТ – устойчивый пестицид, с помощью которого почти целиком уничтожены разносчики холеры и брюшного тифа и тем самым значительно ограничена заболеваемость этими болезнями. (За открытие инсектицидных свойств ДДТ в 1937 году П. Мюллер получил Нобелевскую премию). ДДТ аккумулировался в телах дождевых червей, но не приводил пока к заметным последствиям. Только когда птицы, съедавшие дождевых червей, аккумулировали в своих тканях так много ДДТ, что от87

разилось это на их здоровье и привело к уменьшению популяции, проявилось его негативное действие.

ДЕ..., ДЕЗ... – (лат. de...; франц. de..., des...), приставка, означающая: 1) отсутствие, отмену, устранение чего–либо (например, демобилизация, дегазация, дезориентация). 2) Движение вниз, понижение (например, девальвация).

ДЕАЭРАТОР – (от де... и греч. aer – воздух), устройство для удаления из воды (термическими или химическими методами) растворенных в ней газов (главным образом кислорода и свободного диоксида углерода). Обычно устанавливается в котельных (на ТЭС) перед подачей воды в парогенераторы и тепловую сеть для предотвращения коррозии металлических частей технологического оборудования.

ДЕАЭРАЦИЯ – процесс удаления из воды растворенных в ней кислорода и диоксида углерода.

ДЕБАЛАНС – (от де... и баланс) (дисбаланс), неуравновешенность вращающихся частей машин (роторов, коленчатых валов, шкивов и т. п.). Возникает при несовпадении оси, проходящей через центры опорных поверхностей цапф изделия, с его главной осью инерции. Совмещение этих осей достигается балансировкой.

ДЕГАЗАЦИЯ ВОДЫ – процесс удаления из воды растворенных в ней газов. Присутствие последних в сточной воде затрудняет ее очистку и использование, усиливает коррозию трубопроводов и аппаратуры, придает воде неприятный запах. Д.в. осуществляют химическими, термическими и десорбционными (аэрационными) методами. Химические методы Д.в. применяют при низкой концентрации газов в воде или в случае нецелесообразности их использования. Фильтрацию проводят через стальную стружку, обработку воды – сульфитом натрия, диоксидом серы с различными катализаторами. При термической Д.в. пропускают пар через воду и нагревают ее до температуры кипения при внешнем давлении. Парциальное давление газа над водой снижается до нуля и растворимость его также падает до нуля. Вследствие нарушения равновесия в системе происходит выделение избыточных газов из воды. Аэрацию для Д.в. производят в пленочных, насадочных, барботажных и вакуумных дегазаторах. Эффективная Д.в. достигается при разбрызгивании в вакууме и одновременном подогреве воды. При глубоком удалении газа применяют барботажные или пенные дегазаторы.

88

ДЕГРАДАЦИЯ – ступенчатое разложение сложных структур на более простые. Д. могут подвергаться как химические соединения, (например, в результате гидролиза, восстановления, окисленияи др. реакций), так и целые экосистемы (например, Д. среды, Д. почвы,).

ДЕЗАКТИВАЦИЯ – удаление веществ, вызывающих радиоактивное облучение. Так как радиоактивные изотопы нельзя уничтожить, их нужно удалять с зараженных объектов. Д. проводится чаще всего путем смывания, вытирания, стряхивания, адсорбции или изоляции.

ДЕЗИНТЕГРАТОР – (от де..., дез и лат. integer – целый) (стержневая дробилка), машина для измельчения хрупких и малоабразивных материалов (угля, гипса, серы, торфа, древесины и др); состоит из цилиндрических стержней, насаженных на 2 ротора, которые вращаются в противоположные стороны. Дезинтегратор с одним ротором и неподвижными пальцами вместо второго называется дисмембратором.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ – комплекс действий, имеющих целью удаление вредных средств с пораженных объектов, например, во время аварии на химическом предприятии в мирное время или целевого использования химического оружия во время войны. Д. можно проводить механическими, физическими или химическими методами. К Д. относятся также методы и средства уничтожения (инактивация) болезнетворных микроорганизмов на пути передачи от источника инфекции к здоровому организму. Основная задача такой Д. – прерывание механизма передачи инфекции обеззараживанием различных объектов (вода, пищевые продукты, бытовые предметы и др.). Для Д. от болезнетворных микроорганизмов используют биологические, физические и химические средства. Биологический метод применяют для обеззараживании сточных вод на очистных сооружениях.

ДЕЗОДОРАЦИЯ – (от де..., дез и лат. odoratio – запах), искусственное устранение или маскировка неприятно пахнущих газообразных веществ, которые могут образоваться в результате гнилостного разложения органических субстратов (выделения людей и животных, пищевых продуктов, трупов и т.д. Достигается вентиляцией, озонированием воздуха, распылением дезодоранта, своевременной физической и химической обработкой отходов и нечистот.

89

ДЕЗОДОРАЦИЯ ЖИРА – удаление летучих веществ, обусловливающих запах жира.

ДЕКАНТАЦИЯ – (от франц. decanter – сцеживать, сливать), сливание жидкости с отстоявшегося осадка. Лабораторный и технический способ промывания осадков, а также извлечения растворимых соединений из твердых веществ (например, путем декантации отделяют раствор сахара после обработки свекловичной стружки горячей водой).

ДЕКОРИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – формованный, фасованный, пастообразный или твердый молочный [молокосодержащий] продукт с художественно оформленной поверхностью.

ДЕЛИТЕЛЬНАЯ ГОЛОВКА – приспособление металлорежущих станков (преимущественно фрезерных) для поворота обрабатываемых деталей на определенный угол. Различают механическую и оптическую делительную головки.

ДЕМПФИРОВАНИЕ КОЛЕБАНИЙ – (от нем. dampfen – уменьшать, заглушать), принудительное подавление колебаний (обычно вредных), либо уменьшение их амплитуды до допустимых пределов с помощью устройств или приспособлений, поглощающих энергию колебаний – демпферов. Например, демпфирование механических колебаний осуществляется увеличением трения в системе, для гашения электрических колебаний используют тормозящее действие магнитного поля на движущийся в нем проводник с током или поглощение электрической энергии (преобразованием ее в тепловую) в резисторе, включенном в электрическую цепь.

ДЕМОГРАФИЧЕСКИЙ ВЗРЫВ – динамичный рост количества людей, заселяющих территорию данного государства или отнесенный ко всему земному шару. Демографические проблемы анализировались уже в древности (например, Аристотель утверждал, что греческие города–государства не должны превышать 10 тыс. жителей). Демографические проблемы систематически анализируются с середины 50–х годов. Эксперты полагают, что к 2050 году количество людей на земле достигнет максимума, составив от 13,5 до 35 млрд. Некоторые полагают, что более правдоподобна стабилизация населения земли на уровне 8,4 млрд. уже под конец XXI века. Наиболее динамично растет количество людей в развивающихся странах, где живет около75% человечества. Рост количества людей ведет к интенсивной урбанизации. Уменьшение количества людей может произойти либо в результате эпидемий, войн и стихийных 90

бедствий, либо через регулирование рождаемости.

ДЕМУЛЬТИПЛИКАТОР – (от де... и лат. multiplicator – умножающий, увеличивающий), дополнительная коробка передач для расширения диапазона передаточных чисел и увеличения тягового усилия транспортных машин высокой проходимости.

ДЕНИТРИФИКАЦИЯ – это микробиологический процесс восстановления окисленных соединений азота (нитритов, нитратов) до газообразных азотистых продуктов (в основном до N2, но в некоторых условиях – до закиси и окиси азота). Этот процесс широко используют при доочистке различных сточных вод в сочетании с процессом нитрификации. Процесс Д. осуществляется бактериями–денитрификаторами, которые являются гетеротрофами и представляют группу факультативных анаэробов. Процесс Д. многоступенчатый. и проходит по схеме: NO3 > N02 > NO > N2O > N2 NO3 > N02 > х > NН2ОН > органический азот. В зависимости от рН конечным продуктом восстановления является либо N0, либо N20, либо N2. На активность Д. влияют: источник органического углерода, его концентрация, содержание нитратов, концентрация кислорода, температура воды, рН, присутствие токсичных веществ.

ДЕРМАТИТ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ – дефект, характеризующийся воспалением кожи.

ДЕСИКАНТЫ – (от лат. desicco – высушиваю), химические препараты из группы пестицидов, вызывающие обезвоживание тканей растений, что ускоряет их созревание и облегчает уборку урожая. Применяются для подсушивания – десикации хлопчатника, риса, клещевины, картофеля и др. Превышение установленных норм расхода десикантов недопустимо.

ДЕСОРБЦИЯ – (от де... и лат. sorbeo – поглощаю), удаление из жидкостей или твердых тел веществ, поглощенных при адсорбции или абсорбции. Применяется при регенерации адсорбентов и абсорбентов путем нагревания, понижения давления, продувки несорбируемыми газами или парами, обработки растворителями.

ДЕСТРУКЦИЯ – (лат. destructio), нарушение, разрушение нормальной структуры чего–либо (например, деструкция полимеров).

91

ДЕСТРУКЦИЯ ПОЛИМЕРОВ – разрушение их молекул под действием тепла, кислорода, света, механических напряжений и др. В результате деструкции (происходит при хранении, переработке и эксплуатации) изменяются многие свойства полимеров и часто они становятся непригодными для практического использования. Эффективный способ защиты – стабилизация (см. Стабилизаторы полимеров).

ДЕСУБЛИМАЦИЯ – фазовый переход вещества из парового состояния в твёрдое (кристаллическое) состояние.

ДЕСУЛЬФУРАЦИЯ – обессеривание – физико–химические процессы, способствующие удалению серы из расплавленного металла. Сера связывается в прочные сульфиды и переходит в шлак.

ДЕТАЛЬ – (от франц. detail, букв – подробность), в технике – изделие, изготовленное без применения сборочных операций. Деталью называются также изделия, подвергнутые защитным или декоративным покрытиям или изготовленные из одного куска материала пайкой, склейкой, сваркой и т. п.

ДЕТАНДЕР – (от франц. detendre – ослаблять), поршневая или турбинная машина для охлаждения газа за счет его расширения с совершением внешней работы. Используются главным образом в установках для сжижения и разделения газов.

ДЕТСКАЯ ПАСТА – кисломолочный продукт, вырабатываемый из альбуминного творога с добавлением сметаны, витамина, вкусовых и ароматических веществ.

ДЕФЕКТНАЯ ПОДЕЛОЧНАЯ КОСТЬ – поделочная кость с трещинами и повреждениями, мелкие куски поделочной кости, которые не могут быть использованы при производстве товаров народного потребления.

ДЕФИБРИНИРОВАНИЕ – удаление фибрина из крови.

ДЕФОЛИАНТ – средство используемое в сельском хозяйстве для уничтожения сорняков, приво92

дящее к опаданию листьев (дефолиация). Неправильное использование Д. приводит к загрязнению почвы и вредно действует на фауну, для которой сельско– хозяйственные поля являются средой обитания (например, фазаны, куропатки, зайцы и др.). Обработку Д. проводят через опыление или опрыскивание плантаций дефолиантами. Д. в военных целях использовали американские войска во время вьетнамской войны. Следствием этого явилось уничтожение растительности на огромных территориях.

ДЕФОЛИАНТЫ – (от де... и лат. folium – лист), химические препараты из группы пестицидов, вызывающие старение листьев – искусственный листопад, что ускоряет созревание и облегчает уборку урожая. Применяют для предуборочного опадения листьев – дефолиации, в основном у хлопчатника. Используют дефолианты, разрешенные для применения в сельском хозяйстве. Повышение установленных норм расхода дефолиантов недопустимо.

ДИАМЕТР ЭКВИВАЛЕНТНЫЙ – определяющий линейный размер для каналов произвольного сечения.

ДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ – продукты питания, предназначенные для группы людей, которые по состоянию здоровья или физиологическим особенностям требуют специального питания (грудные и маленькие дети, полные, стареющие и больные люди). Д.п.п. должны быть особенно высокого целебного качества и стабильности.

ДИСПЕРСНОСТЬ ПЛАЗМЫ СЛИВОЧНОГО МАСЛА – размер и распределение капель плазмы сливочного масла в жировой среде.

ДИСПЕРСНОСТЬ ЧАСТИЦ – характеристика размеров частиц. Чем меньше размеры, тем выше Д.ч. Частицы пыли имеют различную форму и могут коагулировать, что затрудняет определение их размеров. Д.ч. является важной характеристикой при выборе пылеуловителя.

ДИСПЕРСНЫЙ СОСТАВ ПЫЛИ – распределение частиц пыли по размерам, характеризуемое относительным содержанием фракций или параметров функций, описывающих указанное разделение.

ДИФФУЗИЯ В АТМОСФЕРЕ – массообмен в атмосфере, интенсивность которого зависит от метеорологиче93

ских условий (турбулентности атмосферы), вертикального градиента температур, скорости и направления ветра, рельефа и покрытия поверхности. Знание законов Д.в.а. позволяет предвидеть границы распространения загрязнений в атмосфере.

ДИФФУЗОР – канал, в котором происходит уменьшение скорости движения газа.

ДЛИТЕЛЬНОЕ БИОЛОГИЧЕСКОЕ СОЗРЕВАНИЕ СЛИВОК – биологическое созревание сливок, при котором доза вводимых молочнокислых и ароматобразующих бактерий составляет от 0,3 до 0,5% от массы сквашиваемых сливок.

ДНК – дезоксирибонуклеиновая кислота, полинуклеотид, мономерной единицей которого служат 4 дезоксирибонуклеотида: 1) ДАМФ – дезоксимадениловая кислота; 2) ДГМФ – дезоксигуаниловая кислота; 3) ДЦМФ – дезоксицетидиловая кислота; 4) ДТМФ – дезоксицитидиловая кислота. Соотношение и последовательность этих нуклеотидов в ДНК разных организмов различают с помощью метода рентгенной кристаллографии, который позволяет изучать биологические макромолекулы с получением совершенных рентгенограмм, выяснена молекулярная структура ДНК. Указанный метод основан на том, что пучок параллельных рентгеновских лучей направляется на кристалл, скопления атомов. Нуклеотидный состав ДНК у организмов разных таксономических групп специальный и определяется соотношением (Г+Ц)/ (А+Т), где Г – гуанин, Ц – цитозин, А – аденин, Т – тимин. Это отношение называется коэффициентом специфичности. С помощью этого коэффициента определяется степень гетерогенности нуклеотидного состава ДНК у организмов различного происхождения. Генетическая информация в молекулах ДНК закодирована в специальной последовательности ее мономерных единиц. Нуклеотидная последовательность имеет важное значение для определения тонкой структуры генома (геном – это полное количество ДНК, несущего всю генетическую информацию для данного организма). У прокариот вся ДНК в хромосоме используется для координирования белков, а у эукариот объем генетической информации не имеет линейной корреляции с количеством ДНК. Устан ДОБАВОЧНАЯ ВОДА – вода, прошедшая заданную проектом химическую и термическую обработку предназначенная для восполнения потерь, связанных с продувкой котла, утечкой воды и пара в пароконденсатном тракте.овлено, что всего 2% ДНК является носителем генетической информации, что связано с необходимостью значительной части ДНК выполнять регуляторные функции.

94

ДОПУСК В ЭКСПЛУАТАЦИЮ УЗЛА УЧЁТА – процедура, определяющая готовность узла учёта тепловой энергии к эксплуатации и завершающаяся подписанием Акта установленного образца.

ДРЕНАЖ – способ осушения переувлажненных земель путем отвода поверхностных и подземных вод с помощью специальных канав и подземных труб – дрен. В южных регионах Д. используется для рассоления засоленных почв.

ДРОБИЛКА – оборудование для измельчения твердых компонентов. Использование Д. позволяет избежать нецелесообразной хозяйственной, негигиеничной и неприятной работы при компостировании или др. операциях по переработке отходов. Дробленные в Д. твердые части подаются вместе со стоками в отстойники.

ДРОБЛЕНИЕ – процесс разрушения кусков твердого материала на более мелкие. Одна из основных стадий в переработке твердых отходов для их утилизации. Метод Д. используется для получения из крупных кусков перерабатываемых материалов продуктов крупностью преимуществ. 5 мм. Степень Д. выражает соотношение размеров кусков, подлежащих Д., и кусков раздробленного материала. Для Д. большинства видов твердых отходов используются щековые, конусные, валковые и роторные дробилки различных типов.

ДРОБЛЕНИЕ ЗЕРНА – измельчение замоченного зерна на части, соизмеримые с размерами зародыша.

ДРОЖЖИ – сборная группа грибов, не имеющих типичного мицелия и существующих в виде отдельно почкующихся или делящихся клеток и их колоний. Известно около 500 видов Д., относящихся к трем классам – аскомицетам, базидиомицетам, дейтеромицетам. Клетки Д. имеют различную форму, размеры клеток – от 1,5...2,0 до 10...12 мкм и более. Д. используются пищевой и микробиологической промышленностью. Наиболее распространены и широко применяемые Д. – это пивные, хлебопекарные и кормовые белковые. Д. пивные содержат 45 – 55% белковых веществ, 30 – 40% углеводов, 7 – 9% минеральных солей. При промывке Д. пивных в слабощелочной среде происходит очистка от хмельных горьких веществ. Д. хлебопекарные – технически чистые культуры дрожжей, относящиеся к виду Saccharomyces cerevisiae, которые выращиваются на мелассе. Выпускаются в прессованном виде с влажностью не более 75%. Д. кормовые белковые – технически чистый продукт, предназначенный для улучшения рационов кормления жи95

вотных и птиц. Этот вид Д. получают путем аэробного культивирования дрожжевых организмов на углеводных средах (продуктов гидролиза растительного сырья).

ДРОССЕЛИРОВАНИЕ – процесс неравновесного расширения газа (жидкости) от большего давления к меньшему, происходящий без отдачи работы во вне.

ДЫМОСОС – вентилятор для удаления из котельного агрегата или печи в атмосферу газообразных продуктов сгорания топлива.

ДЫМ – вид аэрозоля, дисперсная система, в которой дисперсионной средой является газ, а дисперсной фазой частички твердых тел размером 0,1–1 мкм. Д. является одним из самых грозных загрязнений воздуха и причиной образования смога. Д. содержит менее 0,5% S02,причем это содержание зависит от содержания серы в топливе, например, в результате сжигания угля, содержащего 4% серы, концентрация двуокиси серы в дыме составляет 0,35%, а в результате сжигания мазута, содержащего 2% серы, дым содержит 0,12 двуокиси серы. Д. от заводов по выплавке меди и цинка может содержать до 8% двуокиси серы и удаление таких Д. обосновано экономически.

ДЫРА – дефект, характеризующийся сквозным повреждением стенок кишок.

ЖАРОПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ – максимальная температура горения, развиваемая при полном сгорании топлива в условиях, когда выделяемая теплота полностью расходуется на нагрев образующихся продуктов сгорания.

ЖЕЛАТИН – белковое вещество глютин, извлекаемое из коллагена костей, шкур, сухожилий и других клейдающих веществ, обладающее большой желирующей способностью.

ЖЕЛАТИНИЗАЦИЯ БУЛЬОНА – переход клеевых и желатиновых растворов из жидкого состояния в студнеобразное.

ЖЕЛАТИНИЗАЦИЯ КЛЕЯ – процесс перехода клеевого раствора при охлаждении из жидкого состояния в 96

студнеобразное.

ЖЕЛЕ (ПРОДУКТ МОЛОЧНЫЙ ИЛИ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ) – не текучий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки при полном отсутствии адгезии с упаковочным материалом.

ЖЁЛТАЯ ГЛЮКОЗА – твердая фаза утфеля второго и третьего продуктов, выделенная механическим способом.

ЖЕЛУДОК ЖИВОТНЫХ – орган пищеварения у животных.

ЖЕРЕБЯТИНА – мясо жеребят.

ЖЕСТКОСТЬ ВОДЫ – один из параметров, определяющих качество воды, Ж.в. является условным понятием и означает, содержание в воде солей кальция и магния. Суммарное содержание этих солей в воде называется общей Ж.в., подразделяемой на карбонатную Ж.в. (вызванную карбонатами и гидрокарбонатами кальция и магния, рН > 8,3) и некарбонатную (вызванную хлоридами, сульфатами, нитратами и др.)

ЖИВАЯ МАССА ПТИЦЫ – масса птицы в момент взвешивания.

ЖИВАЯ МАССА СКОТА – фактическая масса скота в момент взвешивания.

ЖИДКИЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ – яичный меланж, яичный желток и яичный белок в жидком состоянии без разбавления или сгущения.

ЖИЛКА – жесткие особо длинные волосы, свыше 60 см, выстриженные с репицы хвоста конской шкуры и связанные в пучки.

ЖИЛКА – жесткие, особо длинные волосы (свыше 60 см), выстриженные с репицы хвоста конской шкуры и связанные в пучок. 97

ЖИЛОВАННОЕ МЯСО – обваленное мясо, частично или полностью освобождённое от жировой и соединительной тканей и рассортированное по этому признаку.

ЖИЛОВКА МЯСА – удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно– тканных плёнок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

ЖИР КОРОВЬЕГО МОЛОКА – молочный жир, представляющий комплекс простых и сложных липидов и их производных, свободных жирных кислот и жирорастворимых веществ.

ЖИРНОМОЛОЧНЫЙ [ЖИРНОКИСЛОМОЛОЧНЫЙ] ПРОДУКТ – молокосодержащий продукт с массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый смешиванием молока ( молочных жиров, белков) с животными или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %, [с последующим сквашиванием].

ЖИРНЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет увеличения массовой доли жира.

ЖИРОВОЕ НЕПИЩЕВОЕ СЫРЬЁ – сырье с большим содержанием жира, непригодное для пищевых целей.

ЖИРОМАССА – масса, собранная из канализационных колодцев, жироловок и отстойников очистных сооружений мясокомбинатов.

ЖИРОСЛИВОЧНЫЙ ПРОДУКТ – молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0 %, изготовляемый смешиванием сливок или молочных жиров, белков с животными или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %.

ЖИРОСОДЕРЖАЩЕЕ НЕПИЩЕВОЕ СЫРЬЁ – сырье с относительно небольшим содержанием жира, непригодное для пищевых целей. 98

ЖИРОФОСФАТИДНОБЕЛКОВЫЙ КОНЦЕНТРАТ – полуфабрикат, получаемый из говяжьей и свиной фузы, консервированной и обработанной антиокепдантом, предназначенный для производства заменителя цельного молока для телят.

ЖИР–СЫРЕЦ – жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, желез, кишок и других нежировых прирезей всех видов убойного скота, используемая на пищевые цели для выработки топленых жиров. Ж–с жировая ткань, полученная при переработке птицы.

ЗАБЕЛОВКА – предварительное отделение шкуры ножом вручную на некоторых участках туши, частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента.

ЗАГАР МЯСА – безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.

ЗАГОН СКОТОБАЗЫ – огороженный участок для содержания определенной партии скота.

ЗАГОТОВЛЯЕМОЕ КОРОВЬЕ МОЛОКО – коровье молоко, полученное от здоровых животных и отвечающее требованиям стандарта и санитарно–ветеринарных правил.

ЗАГРЯЗНЕНИЕ ВОД – разнообразные вещества, попадающие в поверхностные и подземные воды в результате человеческой деятельности или из природных источников. Источниками З.в. являются промышленность, горное дело, коммунальное хозяйство, сельское хозяйство, а также загрязнения воздуха.

ЗАГРЯЗНЕНИЕ ВОЗДУХА – вещества, попадающие в земную атмосферу в результате человеческой деятельности (антропогенные 3.) или из природных источников (З.в. природного происходит от деятельности вулканов, пустынь, лесных и степных пожаров, с поверхности морей и океанов, эрозии почв и скал, физико–химических превращений органических веществ). Заводы, выделяющие в атмосферу в течении года свыше 100 кг двуокиси серы или 100 кг пыли обязаны производить измерения выбросов в ат99

мосферу в течение года, а эмитирующие более 1200 кг двуокиси серы или более 800 кг пыли из одного источника эмиссии обязаны постоянно произв. измерения уровня загрязнений.

ЗАГРЯЗНЕНИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ – введение в окружающую среду (воздух, воду, почву) твердых, жидких, газообразных веществ или энергии в таких количествах и в таком виде, которые превышают допустимые нормы или природные возможности, и тем самым могут отрицательно влиять на здоровье человека, климат, живую природу, почву, воду и наносить другой вред окружающей среде.

ЗАГРЯЗНЯЮЩЕЕ ВЕЩЕСТВО – вещество, не входящее в постоянный состав атмосферы и неблагоприятно воздействующее на окружающую среду и здоровье людей.

ЗАДАНИЕ ПОВЕРХНОСТИ – любая конкретная поверхность считается заданной, если при выбранном способе задания, можно относительно любой точки пространства однозначно решить задачу о принадлежности ее рассматриваемой поверхности.

ЗАКАТКА БАНОК – герметическая укупорка консервных банок.

ЗАКВАСКА ДЛЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА – цельное или обезжиренное молоко, сквашенное чистыми культурами молочнокислых бактерий.

ЗАКВАШИВАНИЕ МОЛОКА – внесение в молоко закваски, состоящей из микроорганизмов.

ЗАКОН ОБРАЗОВАНИЯ ПОВЕРХНОСТИ – называют единый для всех образующих (выбранного семейства) поверхности способ их получения (образования).

ЗАМАЧИВАНИЕ ЗЕРНА – выдерживание зерна в жидкости с целью разрушения или ослабления связей между крахмалом и другими компонентами зерна.

ЗАМКНУТАЯ ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ СИСТЕМА – модельная эколого–экономичная система, предполагающая гармоническое развитие всех видов человеческой деятельности на основе законов экологии. Эта сис100

тема охватывает использование природных ресурсов, а также вторичного сырья, сбалансированные тепло– и массообмены, регенерационные циклы, позволяющие многократно использовать те же виды сырья. Основой функционирования З.э.с. являются потребности человека.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ТВОРОГА – быстрое охлаждение творога до установления минусовых температур с целью его резервирования.

ЗАМОРОЖЕННОЕ МЯСО – мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше минус 8°С.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, температура которого не выше минус 18 °С.

ЗАМОЧНАЯ ВОДА – вода и водные растворы, в которых замачивается зерно.

ЗАМЯКОТКА СВИНЫХ ТУШ – отделение жира и мяса от обеих сторон остистых отростков позвоночника у свиных туш.

ЗАПЕКАНИЕ – тепловая обработка продукта горячим воздухом.

ЗАПЫЛЕННОСТЬ ГАЗА – массовая концентрация пыли в газе.

ЗАРАЖЕНИЕ – сумма загрязнений окружающей среды или ее элемента токсичными или радиоактивными веществами. 3. очень опасно для всех живых организмов, в том числе и для человека. 3. может приносить и огромные материальные потери (например, коррозия оборудования после заражения его хлором или другими агрессивными веществами).

ЗАРАЖЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ – непреднамеренное или целевое введение в продукты питания токсичных или радиоактивных химических веществ, а также болезнетворных микроорганизмов. Факторами химического З.п.п. является: средства охраны растений, вещества, ис101

пользуемые для производства упаковок, тяжелые металлы, нитраты, нитриты, конденсированные ароматические углеводороды, антибиотики и остатки лекарств для лечения животных. Источником З.п.п. может быть почва, атмосферный воздух, вода и технологические процессы приготовления пищи.

ЗАСАЛЕННАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА – порок консистенции сливочного масла, выработанного методом сбивания сливок, появляющийся при избыточном выделении свободного жира и врабатывании в масло повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании.

ЗАСТУДНЕВАНИЕ КРАХМАЛЬНОГО РАСТВОРА – переход крахмального раствора (клейстера) в вязкопластичное состояние.

ЗАТХЛЫЙ ЗАПАХ КОРОВЬЕГО МАСЛА – порок запаха коровьего масла, возникающий в результате накопления в нём продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней, в том числе гнилостной микрофлоры.

ЗАЧИСТКА ТУШИ – удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений.

ЗАЧИСТКА ТУШКИ ПТИЦЫ – удаление с внешней и внутренней поверхностей тушки птицы загрязнений и дефектов.

ЗАЩИТНЫЕ ЛАКОКРАСОЧНЫЕ ПОКРЫТИЯ – покрытия, наносимые на поверхности металлических изделий и сооружений с целью защиты их от коррозии и для декоративной отделки.

ЗЕЛЬЦ – изделие в оболочке или без неё, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельчённого вареного сырья, богатого коллагеном.

ЗЕРКАЛЬНОЕ ТЕЛО – тело, отражающее по законам геометрической оптики всё падающее на него излучение.

102

ЗЕРНЕНЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – рассыпчатый молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый из зерненного творога, подвергнутого термообработке.

ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ – рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок, поваренной соли или углеводов, кроме стабилизаторов.

ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ СО СЛИВКАМИ – белковый кисломолочный продукт с отчётливо различаемыми творожными зёрнами, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с внесением в молоко хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина, удалением части сыворотки и последующим добавлением к белковой основе сливок и соли.

ЗОЛА – несгораемый остаток, образующийся из минеральных примесей топлива при его сгорании.

ЗОЛЕНИЕ – обработка коллагенсодержащего сырья суспензией строительной извести при производстве желатина.

ЗОЛКА – обработка оссеина (коллагена кости) и мягкого сырья (обрезков шкур, сухожилий) известью.

ЗООЦИДЫ – (от зоо... и лат. caedo – убиваю), химические препараты из группы пестицидов. Используются главным образом для борьбы с грызунами (родентициды, включают ратициды для уничтожения крыс). Применение зооцидов требует большой осторожности.

ИЗБЫТОЧНОЕ ДАВЛЕНИЕ – разность между абсолютным и внешним (барометрическим) давлением.

ИЗЛИШНЕ КИСЛЫЙ ВКУС (ЗАПАХ) КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА – порок вкуса (запаха) кислосливочного масла, появляющийся при кислотности масла выше 55 °Т. 103

ИЗЛУЧЕНИЕ – 1) И. электромагнитное – процесс испускания электромагнитных волн. 2) И. радиактивное – альфа–частицы, электроны, нейтроны, позитроны, гамма–фотоны и др., возникающие при радиоактивном распаде. 3) И. звука – возбуждение звуковых волн в упругой среде (воздухе, воде и т.д.), окружающей источник звука.4) И. тепловое – электромагнитное излучение, испускаемое веществом (телом) за счет его внутренней энергии. Электромагнитные волны распространяются в пространстве и поглощаются другими телами.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ – процесс уменьшения частиц от размеров 3...5 мм до пылевидного состояния путем механического воздействия на твердые материалы. Широко применяется в технологии рекуперации твердых отходов при переработке отвалов вскрышных и попутно извлекаемых пород открытых и шахтных разработок полезных ископаемых, топливных и металлургических шлаков, отходов углеобогащения и др.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ – механическое разрушение тканей крахмалосодержащего сырья.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ШПИКА – приготовление кусочков шпика определённого размера.

ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЙ МАГАЗИН – комплект мер электрических величин (сопротивления, емкости, индуктивности), которые с помощью переключающего устройства соединяют в группы для точного воспроизведения одноименных величин различного значения в электрических цепях или измерительных приборах.

ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЙ ПРЕОБРАЗОВАТЕЛЬ – (датчик), средство измерения, преобразующее измеряемую физическую величину (перемещение, давление, температуру, электрическое напряжение и т. д.) в сигнал (обычно электрический) для передачи, обработки или регистрации.

ИЗОБАРА – линия, изображающая изобарный процесс на термодинамической диаграмме.

ИЗОТЕРМА – линия, изображающая изотермический процесс на термодинамической диаграмме.

104

ИЗОТОПЫ – разновидность элементов, атомы которых имеют одинаковый заряд, но различные массовые числа. И. данного элемента отличаются друг от друга числом нейтронов в ядрах их атомов. Массовое число и заряд ядра атома И. обозначают соответственно верхним и нижним индексами слева у символа химического элемента.

ИЗОХОРА – линия, изображающая изохорный процесс на термодинамической диаграмме.

ИЗОЭНТАЛЬПА – линия, изображающая изоэнтальпийный процесс на термодинамической диаграмме.

ИЗОЭНТРОПА – линия, изображающая изоэнтропийный процесс на термодинамической диаграмме.

ИЛ АКТИВНЫЙ – живые организмы представлены скоплениями бактерий и одиночными бактериями, простейшими, червями, плесневыми грибами, дрожжами, актиномицинами, а так же личинками насекомых, рачков, водорослями и др. Среда культивации микроорганизмов при аэробной очистке сточных вод. И.а. состоит из живых организмов и твердого субстрата.

ИММОБИЛИЗАЦИЯ КЛЕТОК – процесс прикрепления клетки к какой–либо поверхности таким образом, чтобы ее гидродинамические характеристики отличались от характеристик окружающей среды. Клеточная иммобилизация как прокариотических, так и эукариотических клеток позволяет создавать биочастицы любого размера, объема и плотности, достигать высокой концентрации клеток, обеспечивая легкость отделения иммобилизованных клеток от жидкой фазы. И.к. обусловливает ряд преимуществ при проведении различных процессов: 1) иммобилизованные клетки остаются в реакторе при непрерывном прохождении жидкой фазы при любом желаемом потоке жидкости; 2) вследствие сохраняющейся высокой концентрации клеток в реакторе возрастает его общая продуктивность; 3) появляется возможность повторного культивирования с использованием тех же клеток; 4) И.к. разрешает проблему вязкости, обусловленную высокой концентрацией клеток, что улучшает массообмен; 5) обеспечивается возможность работы реактора в режиме идеального вытеснения и др. Методы И.к. согласно используемому при этом физическому процессу делятся на следующие группы: прикрепление (естественной адгезией или химическим путем), внедрение, включение, агрегация (флокуляция). Физиология иммобилизо105

ванных клеток до настоящего времени изучена недостаточно и является одним из наиболее важных аспектов дальнейшего развития технологии на основе иммобилизованных клеток.

ИНВЕРСИЯ – (от лат. inversio – перестановка, переворот) состояние равновесия приземных

слоев атмосферы, при котором вертикальный градиент физического параметра, например температуры или влажности, имеет немонотонный характер. И. объясняется равновесием сил межмолекулярного отталкивания и притяжения в газе (при И. газ ведёт себя как идеальный). При дросселировании газа ниже или выше температуры И. газ ведёт себя как реальный, то есть силами межмолекулярного взаимодействия нельзя пренебречь. При дросселировании газа выше температуры И. превалируют силы межмолекулярного отталкивания и газ нагревается. При дросселировании газа ниже температуры инверсии превалируют силы межмолекулярного притяжения и газ охлаждается. Процесс дросселирования ниже температуры И. широко используется в холодильной и криогенной технике, а дросселирование выше температуры И. может быть использовано в тепловых машинах. Во время И. происходит очень слабое движение воздуха, направленное книзу. И. Можно наблюдать в безоблачную ночь при скорости ветра меньше 4 м/с. Начинается И. обычно за 1 – 1,5 часа перед заходом солнца и заканчивается в течение часа после восхода солнца. Во время И. могут возникать очень большие концентрации загрязнений воздуха на поверхности земли.

ИНЖЕНИРИНГ – предоставление инженерных услуг фирмой–консультантом фирме–клиенту для решения как технических, так и экологических проблем и вопросов: строительства промышленных и очистных сооружений, создания утилизационного оборудования, оборотного водоснабжения, газопылеулавливателей и т.д. Схема деятельности инжиниринговых услуг включает услуги предпроектного, проектного и послепроектного характера, предоставление экологической помощи по организации экологически чистого производства.

ИНСЕКТИЦИДЫ – группа пестицидов, используемая в борьбе с вредителями. Во всем мире широко используются хлорорганические И., имеющие сильное побочное воздействие, так как загрязняют основную часть биосферы. Хорошая растворимость в воде, химическая стабильность и неизбирательная токсичность этой группы И. является причиной быстрого распространения и кумуляции их в цепи питания (напр., ДДТ). Непосредственное влияние И. на организм человека еще до конца не выяснено, но их содержание в тканях людей так велико, что может вызвать в недалеком буду106

щем нарушение гормонального равновесия и появление новообразований (показано это на исследовании животных). Опасность эта будет тем большей, чем позже будет введен контроль использования И. Ограничение использования И. можно добиться через все более широкое применение комбинированных методов борьбы с вредителями.

ИНТЕРМЕТАЛЛИДЫ – см. Металлиды.

ИНФИЛЬТРАЦИЯ – эффективный и экономичный способ очистки поверхностных вод с использованием естественных (не химических процессов), происходящих в грунте или инфильтрационных прудах. И. может быть использована для предварительной очистки воды. Вода, очищенная таким способом, требует стабилизации в связи с агрессивностью содержащихся в ней кислых карбонатов.

ИНФРАЗВУК – акустические волны частотой меньше чем 16 Гц и поэтому не воспринимаемые ухом человека. Источниками И. является: ветер, большие колеблющиеся элементы конструкций и аппаратов и различного рода взрывы. И. слабо поглощаются воздухом и могут поэтому распространяться на большие расстояния, влияя отрицательно на живые организмы.

ИНФРАКРАСНОЕ ИЗЛУЧЕНИЕ – электромагнитные волны в диапазоне длин волн 0,7– 1,0 мкм. ИИ. выделяется всеми нагретыми телами.

ИНЪЕКЦИЯ – (от лат. injectio – вбрасывание), впрыскивание – подкожное, внутримышечное и другое введение в ткани (сосуды) организма малых количеств растворов (преимущественно лекарственных средств).

ИОНИЗАЦИЯ – превращение атомов и молекул в ионы. Степень ионизации – отношение числа ионов к числу нейтральных частиц в единице объема. Ионизация в электролитах происходит в процессе растворения при распаде молекул растворенного вещества на ионы (электролитическая диссоциация); в газах – в результате отрыва от атома или молекулы одного или нескольких электронов под влиянием внешних воздействий; в случае прилипания электрона к атому или молекуле может образоваться отрицательный ион. Энергия, необходимая для отрыва электрона, называется энергией ионизации. Ионизация происходит при поглощении электромагнитного 107

излучения (фотоионизация), при нагревании газа (термическая ионизация), при воздействии электрического поля, при столкновении частиц с электронами и возбужденными частицами (ударная ионизация) и др.

ИОНИЗИРОВАННЫЙ ГАЗ – газ, в котором все атомы или молекулы (или значительная их часть) превратились в положительные ионы вследствие процессов ионизации.

ИОНИТЫ – (ионообменники), твердые нерастворимые вещества, способные обменивать свои ионы с ионами внешней среды (ионный обмен). Подразделяются на аниониты и катиониты, обменивающие соответственно отрицательно или положительно заряженные ионы, и амфолиты, способные обменивать одновременно те и другие ионы. Наиболее распространены синтетические органические иониты – ионообменные смолы. Из неорганических ионитов важны природные и синтетические алюмосиликаты, гидроксиды и соли поливалентных металлов. Применяются главным образом для умягчения и деминерализации воды, а также извлечения из растворов следов металлов, очистки сахарных сиропов, лекарств и многих др.

ИОННООБМЕННЫЕ МАТЕРИАЛЫ – материалы, которые в водном растворе способствуют процессу обменной адсорбции. Способность к чисто обменной адсорбции, то есть к стехиометрическому обмену известных катионов, встречается у некоторых природных веществ, например, силикаты–цеолиты, синтетические алюмосиликаты. Широко применяются активированный уголь, порошок целлюлозы, отбеленная земля и т.д. Указанные вещества не всегда эффективны, так как они обнаруживают адсорбционные центры с сильно различным ионным потенциалом. Наиболее эффективны искусственные ионообменные материалы, например, ионообменные смолы. Искусств, ионообменные смолы представляют собой вещества, в которых с углеродным остатком связаны сильнокислые SО3Н, слабокислые СООН или основные азотсодержащие группы. Все материалы предназначены для процессов очистки сточных вод.

ИОННЫЙ ОБМЕН – обратимая химическая реакция, при которой происходит обмен ионами между твердым веществом (ионитом) и раствором электролита либо между различными электролитами, находящимися в растворе. Ионный обмен применяют для обессоливания воды, в гидрометаллургии, в хроматографии.

ИСПАРЕНИЕ – один из главных процессов, происходящих в природе, особенно важный для 108

почвенных растений, поскольку растения тратят от 97 до 99% взятой из почвы воды на испарение с поверхности листьев, то есть на транспирацию. Интенсивность И. определяется с помощью эвапарометра (для испарения с открытых поверхностей) или атмометра (для испарения с пористых поверхностей). Скорость испарения зависит от температуры, влажности воздуха и скорости ветра.

ИСПАРИТЕЛЬ – теплообменный аппарат, используемый в паровых холодильных машинах, предназначенный для отвода теплоты от охлаждаемого объекта в холодильную машину. Жидкий хладагент или парожидкостная смесь хладагента, поступая в И., воспринимает теплоту от охлаждаемого объекта и в виде пара или парожидкостной смеси отводится из И.

ИСТЕЧЕНИЕ – процесс протекания с большой скоростью рабочего тела через канал.

ИСТИРАНИЕ КАРТОФЕЛЯ – тонкое измельчение клубней картофеля на терочных машинах.

ИСТОЧНИК ТЕПЛОВОЙ ЭНЕРГИИ – энергетическая установка, производящая тепловую энергию.

ИСТОЧНИК ТЕПЛОТЫ В ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИХ ЦИКЛАХ – материальное тело (вещество, среда), от которого отводится теплота.

ИСТОЧНИК ХОЛОДА В ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИХ ЦИКЛАХ – материальное тело (вещество или среда), к которому подводится теплота.

ИСТОЧНИКИ ЕСТЕСТВЕННОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ АТМОСФЕРЫ – источник загрязнения атмосферы, обусловленный природными процессами.

ИСТОЧНИКИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ (АНТРОПОГЕННЫЕ) – Основной причиной загрязнения биогеосферы в настоящее время является деятельность человека, главным образом, в следующих областях: 1) добыча полезных ископаемых – истощение невозобновляемых природных ресурсов; порча земли выемками и отвалами, оползни; гидрологические изменения; загрязнение поверхностных и грунтовых вод; запыление атмосферы; загрязнение почвы тяжелыми металлами, соединениями серы и др.; загрязнение Мирового океана при перевозках, стоке с суши, добыче со дна; 2) земледелие – замена природных биогеоценозов на агроценозы; уничтожение природных мест обитания животных; деградация почвенного покрова (заболачивание, истощение, эрозия, засоление, загрязнение 109

пестицидами и удобрениями); изменение гидрологического режима территорий; загрязнение вод в результате внесения удобрений и пестицидов; 3) животноводство – уничтожение или деградация природной растительности; загрязнение вод отходами животноводства; распространение заболеваний; 4) лесоразработка – истощение лесных ресурсов; уничтожение природных мест обитании животных; уменьшение кислородной функции леса; деградация почв на вырубках; изменение климата 5) энергетика – исчерпание горючих ископаемых; загрязнение атмосферы, гидросферы; изменение гидрологического режима рек, создание водохранилищ, затопление земель, изменение рыбных ресурсов, изменение климата и так далее; создание электрических полей вокруг ЛЭП и трансформаторных станций; загрязнение радиоактивными отходами АЭС; 6) промышленное производство – создание новых физических тел и веществ, не существовавших в природе: машины, синтетические материалы, химикаты и так далее; производственные шумы; выбросы в атмосферу; промышленные стоки и твердые отходы; загрязнение почвы, особенно тяжелыми металлами и серной кислотой; исчерпание запасов пресной воды; потребление природных ресурсов; изъятие земельных ресурсов под сооружения. Наряду с вышеописанными антропогенными И.з. известны источники естественного загрязнения окружающей среды, обусловленные природными процессами, в том числе вулканы, и так далее.

ЙОГУРТ – кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово–ягодных сиропов сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.

ЙОГУРТНОЕ [АЦИДОФИЛЬНОЕ, ВАРЕНЦОВОЕ, ЙОГУРТОВОЕ, КЕФИРНОЕ, ПРОСТОКВАШНОЕ, РЯЖЕНКОВОЕ, СМЕТАННОЕ, ТВОРОЖНОЕ] МОРОЖЕНОЕ – кисломолочное мороженое, изготовляемое с использованием культур молочнокислых бактерий, применяемых при производстве йогурта [ацидофилина, варенца, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка].

ЙОДНОЕ ЧИСЛО МОЛОЧНОГО ЖИРА – показатель химического состава жира, зависящий от массовой доли в нем ненасыщенных жирных кислот.

КАБАНИНА – мясо диких кабанов.

110

КАВИТАЦИЯ – (от лат. cavitas – пустота), образование в жидкости полостей (кавитационных пузырьков или каверн), заполненных газом, паром или их смесью. Кавитация возникает в результате местного понижения давления в жидкости, которое может происходить либо при увеличении ее скорости (гидродинамическая кавитация), либо при прохождении акустической волны большой интенсивности во время полупериода разрежения (акустическая кавитация). Перемещаясь с потоком в область с более высоким давлением или во время полупериода сжатия, кавитационный пузырек захлопывается, излучая при этом ударную волну. Кавитация разрушает поверхность гребных винтов, гидротурбин, акустических излучателей и др.

КАЗЕИН – фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке с рН от 4,6до 4,8.

КАЛИБР – (франц. calibre), 1) диаметр канала ствола огнестрельного оружия, а также диаметр снаряда (пули), выраженный в дюймах, линиях (0,1 дюйма), миллиметрах; одна из основных величин, определяющих мощь огнестрельного оружия. 2) Масса авиационной бомбы, выраженная в кг. 3) Измерительный инструмент для контроля размеров, формы и взаимного расположения частей изделий. Различают калибры жесткие (например, 2–сторонние предельные калибры–пробки для проверки отверстий) и устанавливаемые на необходимый размер, а также профильные калибры–шаблоны. 4) В прокатном производстве профиль отверстия, образуемого ручьями (вырезами) прокатных валков, через который пропускают обжимаемый металл для придания ему требуемой формы.

КАЛИБРОВКА КИШОК – распределение кишок по диаметру.

КАЛИБРОВКА КОСТНОГО ШРОТА – распределение костного шрота по размеру частиц.

КАЛОРИФЕР – (от лат. calor – тепло и fero – несу), теплообменник (пластинчатый, из гладких труб и т. д.) для нагрева воздуха в системах воздушного отопления, вентиляции и в сушилках.

КАЛОРИЯ – (от лат. calo – тепло), внесистемная единица количества теплоты, обозначается кал; 1 кал = 4,1868 Дж. Термохимическая калория равна 4,1840 Дж. 111

КАНАЛИЗАЦИЯ – совокупность строений и оборудования, служащих для сбора и вывода за пределы места проживания, городов и промышленных предприятий стоков и дождевых вод. Отвод стоков, чаще всего проводимый подземным способом, происходит под действием сил гравитации.

КАНАЛЫ ОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ – крупномасштабные системы аэрационной очистки сточных вод. Простые по конструкции каналы большой длины, в которых горизонтально установленными поверхностными аэраторами осуществляются одновременная аэрация и циркуляция содержимого, с целью их биологической очистки.

КАНЦЕРОГЕННОЕ ВЕЩЕСТВО – химическое соединение, способное при воздействии на организм вызывать рак и другие злокачественные опухоли, а также доброкачественные новообразования. Известно несколько сот К.в., принадлежащих к разным классам химических соединений. К К.в. относят конденсированные ароматические углеводороды, асбест, 4–аминодифенил, неорганические соединения мышьяка, бензол, иприт сернистый, бензидины и их соли. Одно и то же К.в. в зависимости от места воздействия может вызвать опухоли разных видов и локализации. По характеру действия все К.в. можно разделить на три группы: местного действия; органотропные, то есть вызывающие опухоли не на месте введения, а в определенных органах. Предотвращение действия К.в. на организм основано на изучении распространения их в окружающей среде и осуществлении профилактических мер в области профессиональной, коммунальной и личной гигиены. Важное значение в связи с этим имеет борьба с загрязнениями воздуха, вод и почв промышленными выбросами, недопущение канцерогенных примесей в пищевых продуктах и питьевой воде. Отмечено формирование К.в. при копчении пищевых продуктов.

КАНЫГА – содержимое первого и второго отделов желудочка жвачных животных.

КАПИЛЛЯРНАЯ КОНДЕНСАЦИЯ – образование жидкости в капиллярах, порах, микротрещинах твердого тела (сорбента) при давлениях пара над ним, меньших давления насыщенного пара над плоской поверхностью.

КАПИЛЛЯРНОЕ ДАВЛЕНИЕ – разность давлений в двух граничащих фазах (например, в жидкости и газе, находящихся в капилляре), обусловленная искривлением поверхности раздела фаз. 112

КАРАНТИН СКОТА – выдерживание скота, подозрительного по инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний.

КАРБИДЫ – химические соединения углерода с металлами и некоторыми неметаллами, например карбид кальция, карборунд, цементит. Карбиды вольфрама, титана, тантала, ниобия и др. тугоплавки, тверды, износостойки, жаропрочны; входят в состав твердых сплавов, используемых для изготовления резцов, буровых коронок, деталей газовых турбин и реактивных двигателей.

КАРБОНАТ – мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в варенном, запеченном или жареном виде.

КАРБЮРАТОРНЫЙ ДВИГАТЕЛЬ – двигатель внутреннего сгорания, в котором горючая смесь приготовляется карбюратором вне камеры сгорания (отсюда другое название – двигатель с внешним смесеобразованием) и воспламеняется в камере сгорания свечой зажигания. Применяются на автомобилях, мотоциклах, катерах и т. д.

КАРЕТКА – (от итал. carretta – тележка), узел машины или механизма, передвигающийся по направляющим или (и) вращающийся в подшипниках. Каретки имеются в металлорежущих станках (опорная часть суппорта), ткацких станках (часть зевообразовательного механизма), пишущих машинах.

КАРНО ЦИКЛ – обратимый круговой процесс, состоящий из двух изотермических и двух адиабатных процессов; впервые рассмотрен Н. Л. С. Карно (1824) в связи с определением кпд тепловых машин. Кпд Карно цикла n не зависит от свойств рабочего тела (пара, газа и т. п.) и определяется температурами теплоотдатчика Т1 и теплоприемника Т2, n = ( Т1– Т2)/ Т1. Кпд любой тепловой машины не может быть больше кпд Карно цикла (при тех же Т1 и Т2).

КАРТЕР – (англ. carter), неподвижная деталь машин или механизмов (двигателя, редуктора и др.) обычно коробчатого сечения для опоры рабочих деталей и защиты их от загрязнений. Нижняя часть картера (поддон) – резервуар для смазочного масла. 113

КАРТОФЕЛЬНЫЙ (КУКУРУЗНЫЙ, РИСОВЫЙ, ПШЕНИЧНЫЙ, МАНИОКОВЫЙ) КРАХМАЛ – крахмал с нормативной степенью чистоты, полученный механическим методом из клубней картофеля (зерна кукурузы, риса и пшеницы, корней маниока).

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СОК – жидкость, образующаяся при измельчении клубней картофеля.

КАРУСЕЛЬНАЯ ПЕЧЬ – печь для нагрева перед ковкой мелких металлических заготовок, которые располагаются на дисковом вращающемся поду.

КАРУСЕЛЬНЫЙ СТАНОК – металлорежущий станок токарной группы с вертикальным расположением шпинделя для обработки крупных заготовок.

КАСАТЕЛЬНОЕ УСКОРЕНИЕ – (тангенциальное ускорение), составляющая ускорения материальной точки, движущейся криволинейно, направленная по касательной к ее траектории.

КАТАЛИЗ – (от греч. katalysis – разрушение), ускорение химической реакции в присутствии веществ – катализаторов, которые взаимодействуют с реагентами, но в реакции не расходуются и не входят в состав продуктов. При гомогенном катализе исходные реагенты и катализатор находятся в одной фазе (газовой или жидкой), при гетерогенном – газообразные или жидкие реагенты взаимодействуют на поверхности твердого катализатора. Катализ обусловливает высокие скорости реакций при небольших температурах; предпочтительно образование определенного продукта из ряда возможных. Каталитические реакции являются основой многих химико– технологических процессов (например, производства серной кислоты, некоторых полимеров, аммиака). Большинство процессов, происходящих в живых организмах, также являются каталитическими (ферментативными).

КАТАЛИЗАТОРЫ – вещества, ускоряющие химические реакции. Вещества, замедляющие реакции, называются ингибиторами. Биологические катализаторы называются ферментами. Катализаторами служат синтетические алюмосиликаты, металлы платиновой группы, серебро, никель и др.

КАТАСТРОФА ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ – полное нарушение экологичекого равновесия в природных живых системах, 114

возникшее, как правило, в результате прямого или косвенного воздействия человеческой деятельности. К К.э. относится военная биосферная катастрофа, ядерная катастрофа, заключающася в глобальных экологических последствиях применения оружия массового поражения, а также ведение военных действий, направленных на нарушение природной среды (экологическая война). К.э. невоенного характера может быть предотвращена научно обоснованной системой рационального использования и охраны ресурсов биосферы.

КАТЕГОРИИ МЯСА ПТИЦЫ – характеристика тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки.

КАТЕГОРИЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА (ОВЕЦ, КОЗ) – характеристика крупного рогатого скота (овец, коз) или их туш в зависимости от упитанности.

КАТЕГОРИЯ СВИНЕЙ – характеристика свиней в зависимости от их жировой массы или массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6–7 спинными позвонками.

КАШКА – масса измельченного крахмалсодержащего сырья.

КВАЛИМЕТРИЯ – (от лат. qualis – какой по качеству и ...метрия), отрасль науки, изучающая и реализующая методы количественной оценки качества продукции.

КРЕК – твердый остаток после фильтрации пульпы сточной жидкости. Чаще всего содержит 12–20 % влаги.

КВАРК – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5 ...2,5): 1 с использованием методов кислотной, кислотно–сычужной или термокислотной коагуляции белков, с удалением сыворотки центрифугированием или ультрафильтрацией, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

115

КВАС НОВЫЙ – напиток, вырабатываемый из осветлённой молочной сыворотки с добавления сахара, хлебопекарного экстракта дрожжей, с последующим сквашиванием и созреванием.

КЕЛЬВИН – единица термодинамической температуры, равная 1/273,16 части термодинамической температуры тройной точки воды. Обозначается К, до 1968 именовалась градус Кельвина (°К), названа в честь У. Томсона (Кельвина). Единица Международной практической температурной шкалы; одна из основных единиц СИ. 1К = 1 °С.

КЕЛЬВИНА УРАВНЕНИЕ – установленная У. Томсоном (Кельвином) в 1871 зависимость давления насыщенного пара над жидкостью или кристаллом от кривизны их поверхности. Давление насыщенного пара над малыми капельками или кристаллами повышено (им свойственна повышенная растворимость), а в малых пузырьках или под вогнутым мениском понижено по сравнению с плоской поверхностью (поэтому, например, возможна капиллярная конденсация).

КЕРНЕР – инструмент в виде стального стержня с коническим острием для разметки деталей нанесением углублений (кернов); бывают обыкновенные (удары по кернеру наносят молотком) и автоматические (пружинные и электрические).

КИЛОВАТТ–ЧАС – внесистемная единица энергии или работы, применяется преимущественно в электротехнике, обозначается кВт·ч. 1 кВт·ч = 3,6·106 Дж.

КИЛОГРАММ–СИЛА – единица силы в МКГСС системы единиц, обозначается кгс. 1 кгс = 9,80655 Н. В некоторых европейских государствах (Германии, Австрии, Швеции и др.) для килограмм–силы принято название килопонд.

КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЁ – сырье животного происхождения, в состав которого входит белок кератин, предназначенное для использования в производстве кормовой, медицинской, технической продукции и товаров народного потребления.

КЕФИР – национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спирто116

вого брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

КЕФИР 6%–НОЙ ЖИРНОСТИ – кефир, вырабатываемый из гомогенизированной смеси молока и сливок.

КИЛОГРАММ–СИЛА–МЕТР – единица энергии и работы МКГСС системы единиц, обозначается кгс·м. 1 кгс·м = 9,80655 Дж. Единицу кгс·м иногда неправильно называют килограммометром.

КИНЕМАТИКА МЕХАНИЗМОВ – раздел теории машин и механизмов, в котором изучается движение звеньев механизма независимо от приложенных к ним сил. Основные задачи: определение движения звеньев механизма по заданному движению одного или нескольких звеньев, называемые начальными; проектирование схемы механизма по заданным кинематическим условиям.

КИНЕМАТИЧЕСКАЯ ПАРА – соединение 2 звеньев механизма, допускающее их относительное движение. Кинематическая пара, в которой звенья соприкасаются по поверхности, называется низшей (например, вращательная – шарнир, поступательная – ползун и направляющая). Кинематическая пара, в которой звенья соприкасаются только по линиям или в точках, называется высшей (например, зубчатое зацепление).

КИНЕМАТИЧЕСКАЯ ЦЕПЬ – связанная система звеньев механизма, образующих между собой кинематические пары.

КИНЕТИКА – (от греч. kinetikos – приводящий в движение), раздел механики, объединяющий статику и динамику.

КИНЕТИЧЕСКАЯ ЭНЕРГИЯ – энергия механической системы, зависящая от скоростей движения составляющих ее частей. В классической механике кинетическая энергия материальной точки массы m, движущейся со скоростью v, равна 1/2 mv2.

117

КИПЕНИЕ – интенсивный переход жидкости в пар (парообразование) вследствие образования и роста в жидкости пузырьков пара (пузырьковое кипение) или появление пленки пара на поверхности нагрева в жидкости (пленочное кипение). Температура кипения Тк при атмосферном давлении называется точкой кипения вещества.

КИПЕНИЕ ПЛЁНОЧНОЕ – режим кипения жидкости при температурном напоре выше критического, когда жидкость отделяется от греющей поверхности и образует почти сплошную прослойку пара.

КИПЕНИЕ ПУЗЫРЬКОВОЕ – режим, при котором пар образуется в виде периодически зарождающихся и растущих пузырьков.

КИПЯЩИЙ СЛОЙ – см. псевдоожижение.

КИРХГОФА ЗАКОН ИЗЛУЧЕНИЯ – один из основных законов теплового излучения: отношение испускательных и поглощательных способностей любого тела равно испускательной способности абсолютно черного тела при той же температуре. Открыт Г. Р. Кирхгофом в 1859.

КИРХГОФА УРАВНЕНИЕ – соотношение, устанавливающее зависимость теплового эффекта химической реакции от температуры. Позволяет определять тепловой эффект реакции при любой температуре по стандартным энтальпиям (теплотам) образования, приводимым в термодинамических справочниках. Предложено Г. Р. Кирхгофом в 1858.

КИСЕЛЬ (ПРОДУКТ МОЛОЧНЫЙ ИЛИ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ) – текучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с добавлением крахмала и/или пектина.

КИСЛОМОЛОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ – мороженое, изготовляемое из молока и/или молочного продукта, и/или молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ – кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции. 118

КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ – молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание.

КИСЛОРОДНАЯ РЕЗКА – газовая резка, способ резки металлических деталей, основанный на свойстве металлов, нагретых до температуры воспламенения, гореть в технически чистом кислороде. При К. р. на нагретый до 1200 – 1300°С металл направляют струю кислорода, прожигающую металл и разрезающую его. Образующиеся окислы железа в расплавленном состоянии вытекают и выдуваются из полости реза. Этим способом режут изделия из углеродистых низко– и среднелегированных сталей обычно толщиной от 1 мм до 200–300 мм (возможна К. р. стали толщиной до 2 м). К. р. производят резаком – специальной сварочной горелкой с дополнительным устройством для подвода кислорода. В зависимости от использования для нагрева металла горючего газа различают ацетиленокислородную, водородно–кислородную, бензинокислородную и др. резку, ручную и машинную. Машинная К. р. обеспечивает высокую точность и чистоту реза при большой производительности. На машинах производят резку по шаблонам, специальным направляющим, чертежу, копируя его в любом масштабе; возможно использование сразу нескольких резаков для одновременной резки деталей. К. р. можно автоматизировать, используя фотоэлектронное устройство.

КИСЛОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО – сливочное масло, вырабатываемое из пастеризованных сливок с добавлением чистых культур молочнокислых бактерий.

КИСЛОТНОСТЬ КРАХМАЛА – концентрация условной кислоты в крахмале.

КИСЛОТНО–СЫЧУЖНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА – способ производства творога, при котором свертывание молока производится кислотой и ферментом – сычужный порошок, пепсин.

КИСЛОТНО–ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗ КРАХМАЛА – гидролиз крахмала с применением кислоты на стадии разжижения и ферментов – на стадии сахарирования.

КИСЛОТНЫЙ ГИДРОЛИЗ КРАХМАЛА – гидролиз крахмала с применением кислоты в качестве катализатора. 119

КИСЛОТНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА – способ производства творога, при котором свертывание молока происходит под действием кислоты.

КИСЛЫЙ ВКУС (ЗАПАХ) СЛАДКОСЛИВОЧНОГО МАСЛА – порок вкуса (запаха) сладкосливочного масла, появляющийся в результате развития молочнокислых бактерий.

КИШЕЧНЫЕ КОНУСНЫЕ СШИВКИ – круглые нити, получаемые из фабриката бараньих черев, отшлифованные и отполированные, имеющие в конце конус.

КИШЕЧНЫЙ ЖИР – жир, снятый со всех видов кишок.

КИШКИ–ПОЛУФАБРИКАТ – обработанный комплект соленых или сухих кишок, рассортированных по калибрам и качеству.

КИШКИ–СЫРЕЦ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ – комплект кишок, освобожденный от содержимого, промытый, разделенный на составные части и консервированный.

КИШКИ–СЫРЕЦ СВЕЖИЕ – комплект кишок, освобожденный от содержимого, промытый и разделенный на составные части.

КЛАПАН – (от нем. Klappe – крышка, заслонка), в технике – деталь или устройство для управления расходом газа или жидкости, изменением площади проходного сечения (например, дроссельные, предохранительные, регулировочные).

КЛАПЕЙРОНА УРАВНЕНИЕ – (Клапейрона – Менделеева уравнение), найденная Б. П. Э. Клапейроном (1834) зависимость между физическими величинами, определяющими состояние идеального газа (давлением p, его объемом V и абсолютной температурой T): pV=BT, где B= M/ m ( М – масса газа, m – его молекулярная масса, R – газовая постоянная). Для 1 моля идеального газа (Д. И. Менделеев, 1874) pV = RT.

КЛАСС МОЛОДНЯКА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА – характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и 120

живой массы.

КЛАССИФИКАТОР – аппарат для разделения смесей минеральных частиц на классы по крупности, плотности, форме. Классификаторы различают в зависимости от среды, в которой происходит разделение, – гидравлические, пневматические, механические, от используемых сил – гравитационные, центробежные, электрические.

КЛАССИФИКАЦИЯ – (от лат. classis – разряд, класс и ...фикация), в логике – система соподчиненных понятий (классов объектов) какой–либо области знания или деятельности человека, используемая как средство для установления связей между этими понятиями или классами объектов. Научная классификация выражает систему законов, присущих отображенной в ней области действительности. Различают естественные классификации, основания которых – существенные признаки объектов (например, периодическая система химических элементов), и искусственные классификации, в которых используются несущественные признаки; к искусственным классификациям относятся так называемые вспомогательные классификации (алфавитно–предметные указатели, именные каталоги в библиотеках). К. применяется в технике, например, классификация процессов и аппаратов.

КЛАССИФИКАЦИЯ СКОТА – деление скота по видам, категориям, классам.

КЛАССИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ – молочный продукт, национальный кисломолочный продукт, йогурт без добавления немолочных компонентов с установленными значениями массовых долей жира.

КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЯ КРАХМАЛА – набухание и частичное растворение крахмальных зерен, как правило, при нагревании в воде.

КЛЕПКА – 1) создание неразъемного соединения элементов металлических конструкций при помощи заклепок. 2) Лесоматериал в виде дощечек для паркета, бондарных изделий.

КЛЕРОВАНИЕ ГЛЮКОЗЫ – растворение кристаллов глюкозы в воде. 121

КЛЕРОВКА – водный раствор глюкозы, предназначенный для повторной кристаллизации.

КЛЕТКА – основная структурно–функциональная единица всех живых организмов., элементарная живая система. К. может существовать как отдельный организм (бактерии, простейшие, некоторые водоросли и грибы), или в составе тканей многоклеточных животных, растений и др. Современные электронно–микроскопические исследования показали, что существует два типа организации К.: 1) прокариотный (доядерные К.); 2) эукариотный (с оформленным ядром). Соответственно этому все живые существа делятся на прокариоты (бактерии) и эукариоты (многие одноклеточные организмы, многоклеточные растения и животные). Для всех эукариот характерно наличие в К. ядра, окруженной мембраной и содержащего набор хромосом, в которых находится ДНК, несущая основную генетическую информацию. Ядро прокариот, называется нуклеотидом, не окружено мембраной и представлено одной молекулой ДНК кольцевого характера. Изучение строения К. на молекулярном уровне показало, что прокариотной организации соответствует 2 формы жизни. Обнаружены бактерии, внешне похожие на ранее известные, но биохимия и структура некоторых их макромолекул отличается как от эукариотных, так и прокариотных К. Эти организмы называется архебактериями, описанные же ранее прокариоты предложено называется эубактериями, или классически – бактериями. К числу архебактерий, например, относятся метанообразующие бактерии, галобактерии и некоторые др.

КЛИМАТ – характерная для данной территории, ежегодно повторяющаяся система атмосферных явлений и процессов. К. формируется под влиянием солнечного излучения, круговорота воды и атмосферной циркуляции, рельефа территории, характера почвы и растительного покрова и деятельности человека. Элементами К. являются: инсоляция, температура, влажность воздуха, пасмурность, осадки и атмосферное давление, направление и скорость ветра. Климатическая система на земном шаре носит зональный характер. Различают зоны: экваториальную, подэкваториальную, сухую тропическую, субтропическую, умеренную, субполярную и полярную. В каждой зоне формируется характерная для нее флора и фауна.

КЛУПП – (нем. Kluppe), инструмент для нарезания вручную наружной резьбы – оправка с двумя рукоятками, в которую вставляют резьбонарезные плашки.

КНИЖКА – третий отдел желудка крупного рогатого скота, буйволов, овец и других жвач122

ных животных.

КОАГУЛЯНТ – химическое вещество, используемое в процессе коагуляции. В настоящее время в качестве К. используют соли железа и алюминия: сульфат алюминия, сульфат железа (+2), сульфат железа (+3), хлорное железо и хлорид–сульфат железа. Хорошие результаты получаются при использовании смеси К., например, хлорное железо с сульфатом алюминия в отношении 1:1, соли железа как К. имеют много достоинств, например, возможность использования в широком интервале температурр и рН воды, пригодны для природных вод со сложным составом, а хлопья соединений железа быстрее оседают, чем хлопья, полученные из сульфата алюминия. После обнаружения токсичного алюминия его соли изымаются из употребления.

КОАГУЛЯЦИЯ – (от лат. coagulatio – свертывание, сгущение), сцепление частиц дисперсной фазы при их столкновениях в процессе броуновского движения, перемешивании или направленном перемещении в силовом (например, электрическом) поле, введении коагулянтов. В результате взаимодействия частиц образуются агрегаты и ускоряются процессы осаждения тонкодисперсных систем и эмульгированных веществ. Коагуляция играет важную роль при очистке природных и сточных вод, извлечении ценных продуктов из отходов производства, выделении каучука из латекса, получении пищевых продуктов.

КОАЛЕСЦЕНЦИЯ – (от лат. coalesco – срастаюсь, соединяюсь), слияние капель жидкости или пузырьков газа при их соприкосновении. Коалесценция капель воды – одна из причин выпадения атмосферных осадков в виде дождя и росы. Коалесценцию используют при разрушении пен и эмульсий, нанесении лакокрасочных покрытий методом распыления, рафинации растительных масел и др.

КОВКА – способ обработки металла давлением, при котором в результате многократного прерывистого ударного воздействия инструмента на заготовку (преимущественно нагретую) она приобретает заданные форму и размеры; производится на прессах, молотах или ковочных машинах. Основные операции: осадка, высадка, протяжка, обкатка, раскатка, прошивка.

КОВКОСТЬ – способность металлов и сплавов подвергаться ковке и другим видам обработки давлением (прокатке, волочению, прессованию, штамповке). Характеризуется 123

пластичностью и сопротивлением деформации.

КОГЕЗИЯ – (от лат. cohaesus – связанный, сцепленный), сцепление друг с другом частей одного и того же тела (жидкого или твердого). Обусловлена химической связью и межмолекулярным взаимодействием. Сцепление разнородных тел называется адгезией.

КОЖУХ – (капот), наружная оболочка машины, прибора, механизма, аппарата для скрепления и поддержания отдельных элементов конструкции, защитного ограждения выступающих и движущихся частей и т. д.

КОЗЛЯТИНА – мясо коз.

КОКТЕЙЛЬ – текучий пищевой продукт с массовой долей обезжиренных сухих веществ молока не менее 8,0 %, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов и добавок.

КОЛБАСА – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.

КОЛБАСНАЯ ОБОЛОЧКА – натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определённую форму и выполняющая защитные функции.

КОЛБАСНЫЙ ФАРШ – смесь измельчённого мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах, установленных рецептурой.

КОЛЕБАНИЯ – движения (изменения состояния), обладающие той или иной степенью повторяемости. Наиболее распространены: 1) механические колебания: колебания маятника, моста, корабля на волне, струны, колебания плотности и давления воздуха при распространении звука и т. д.; 2) электромагнитные колебания: колебания напряженностей электрического и магнитного полей, возбуждающиеся в колебательном контуре, объемном резонаторе, открытом резонаторе и др., распространяющиеся в виде волн в пространстве, в волноводах и др. По форме колебания различают гармонические колебания, прямоугольные, пилообразные и др. Коле124

бания различной природы подчиняются одинаковым закономерностям. Колебания лежат в основе множества явлений и технических процессов.

КОЛЕНЧАТЫЙ ВАЛ – вращающееся звено кривошипного механизма, состоящее из нескольких соосных коренных шеек, опирающихся на подшипники, и 1 или нескольких колен, каждое из которых составлено из 2 щек и 1 шейки, соединяемой с шатуном.

КОЛЛАГЕНОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЁ – сырьё животного происхождения, в состав которого входит белок, коллаген, предназначенное для использования в производстве технической, кормовой, медицинской и пищевой продукции.

КОЛЛОИДНАЯ ХИМИЯ – традиционное название науки о дисперсных системах и поверхностных явлениях. Изучает такие процессы и явления, как адгезия, адсорбция, смачивание, коагуляция, электрофорез. Разрабатывает научные принципы технологии строительных материалов, бурения горных пород, механической обработки металлов и др. Вместе с биохимией и физикохимией полимеров составляет основу учения о возникновении и развитии жизни на Земле.

КОЛЛОИДНЫЕ РАСТВОРЫ – то же, что золи.

КОЛЛОИДНЫЕ СИСТЕМЫ – (коллоиды), высокодисперсные (микрогетерогенные) системы с частицами размером от 10–7 до 10–5 см. Для коллоидных систем, в отличие от дисперсных систем с более крупными частицами, характерно интенсивное броуновское движение частиц дисперсной фазы. Коллоидные системы с сильным взаимодействием между молекулами дисперсной фазы и дисперсионной среды называются лиофильными, со слабым взаимодействием – лиофобными. Типичные коллоидные системы – золи и гели.

КОЛЛОИДЫ – то же, что коллоидные системы.

КОЛОВОРОТ – ручной инструмент для сверления отверстий, преимущественно в древесине, завинчивания шурупов и т. д. – изогнутая рукоятка (скоба) с устройством для зажима сверл. КОМПЕНСАТОР (в технике) 125

– устройство для устранения влияния различных факторов (температуры, давления, положения и др.) на состояние и работу систем, сооружений, машин, приборов. Выполняется в виде прокладок, заполнителей и др. устройств. Компенсаторами называются также устройства для регулирования некоторых физических параметров. Например, оптический компенсатор – для изменения длины оптического пути и т. п.; синхронный компенсатор – для регулирования напряжения и сдвига фаз в электрических сетях.

КОМПЛЕКСНЫЙ ЧЕРТЕЖ – это чертеж, представляющий собой определенный комплекс из двух или более, проекционно связанных, однокартинных чертежей одного объекта, полученных с помощью ортогонального проецирования его на различные плоскости проекций.

КОМПЛЕКСНЫЙ ЧЕРТЕЖ ДВУХКАРТИННЫЙ – чертеж составленный из двух проекционно связанных однокартинных чертежей одного объекта. Оба поля проекций являются полями главных проекций.

КОМПЛЕКТ КИШОК – кишки и другие части пищеварительного канала в неразобранном виде, полученные от одного животного.

КОМПОСТ – род органического удобрения, возникающего в результате биохимических процессов, происходящих в присутствии кислорода. Для того, чтобы эти процессы могли происходить правильно, должно сохраняться определенное соотношение азота и углерода (на 1 часть азота приходится, например, дор и др.). К К. можно добавлять около 10% земли (она должна быть не той, которую будут удобрять полученным компостом). Время созревания К. составляет от 2 недель до 2 лет. Созревший К. характеризуется следующими признаками: имеет консистенцию торфа, не пачкает рук, имеет запах земли и не содержит дождевых червей. Для производства К. нельзя использовать растения, пораженные грибами.

КОМПРЕССИОННЫЙ ВАКУУММЕТР – манометр, действие которого основано на применении закона Бойля–Мариотта к разреженным газам. Для измерения давления газ подвергается предварительно сжатию (компрессии); диапазон измеряемых давлений 103–10–3 Па.

КОМПРЕССИЯ – (от лат. compressio – сжатие), сжатие газа (пара) под действием внешних сил для уменьшения его объема, повышения давления и температуры. Осуществляется, например, в компрессорах, двигателях внутреннего сгорания. 126

КОМПРЕССОР – (от лат. compressus – сжатый – техническое устройство, предназначенное для сжатия рабочего тела (пара или газа).

КОНВЕЙЕР – (англ. conveyer, от cofvey – перевозить) (транспортер), транспортная установка или машина непрерывного действия. По грузонесущему элементу конвейеры разделяются на ленточные, пластинчатые, роликовые (рольганги), скребковые, ковшовые, винтовые (шнеки) и т. п. По принципу действия конвейеры бывают гравитационные и приводные (тяговые и вибрационные). Применяются для перемещения грузов, при сборке машин и т. д.

КОНВЕКТИВНЫЙ ТЕПЛООБМЕН – перенос теплоты (точнее, передача энергии в форме теплоты) в неравномерно нагретой жидкой, газообразной или сыпучей среде, обусловленный конвективным движением среды и ее теплопроводностью. В невесомости конвективный теплообмен отсутствует.

КОНВЕКЦИЯ – (от лат. convectio – принесение, доставка), перемещение макроскопических частей среды (газа, жидкости), приводящее к переносу массы, теплоты и др. Различают естественную (свободную) конвекцию, вызванную неоднородностью среды (градиентами температуры и плотности), и вынужденную конвекцию, вызванную внешним механическим воздействием на среду. С конвекцией в атмосфере Земли связано образование облаков, с конвекцией на Солнце – грануляция.

КОНВЕРТЕР – (от лат. converto – изменяю, превращаю), агрегат для получения стали из расплавленного чугуна, а также чернового металла (например, меди) или сульфида (файнштейна) из штейна продувкой техническим кислородом, воздухом или др. окислительным газом. Сталеплавильные конвертеры (емкость до 400 т) имеют обычно грушевидную форму, конвертер цветной металлургии (емкость до 125 т) – форму горизонтального цилиндра.

КОНГЛОМЕРАТ – (от лат. conglomeratus – скученный), механическое соединение чего–либо разнородного.

КОНДЕНСАТ – (от лат. condensatus – уплотненный, сгущенный), жидкость, образующаяся при конденсации газа или пара. 127

КОНДЕНСАТОР – (от лат. condenso – уплотняю, сгущаю), электрический, система из двух или более подвижных или неподвижных электродов (обкладок), разделенных диэлектриком (бумагой, слюдой, воздухом и др.). Обладает способностью накапливать электрические заряды. Применяется в радиотехнике, электронике, электротехнике и т. д. в качестве элемента с сосредоточенной электрической емкостью. К. – техническое устройство для изменения агрегатного состояния элементов системы, например, превращение пара в жидкость посредством его охлаждения.

КОНДЕНСАЦИЯ – (от лат. condensatio – сгущение) – фазовый переход вещества из газообразного состояния в жидкое или твёрдое.

КОНДЕНСАЦИЯ ВОДЯНОГО ПАРА – в атмосфере, переход водяного пара, содержащегося в атмосферном воздухе, в жидкое или твердое состояние с образованием капелек и кристаллов облаков и туманов, а также с выделением воды или льда на наземных предметах. Происходит на ядрах конденсации при охлаждении воздуха до точки росы, в результате его адиабатического подъема или теплообмена с земной поверхностью.

КОНДЕНСАЦИЯ КАПЕЛЬНАЯ – конденсация, когда образовавшаяся жидкость не смачивает поверхность и скатывается по ней в виде отдельных капель.

КОНДЕНСАЦИЯ ПЛЁНОЧНАЯ – конденсация пара на поверхности, когда конденсат смачивает поверхность и образует сплошную пленку.

КОНДИЦИОНЕРЫ – аппараты, предназначенные для термовлажностной обработки воздуха.

КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ВОЗДУХА – автоматическое поддержание на заданном уровне в закрытых помещениях всех или отдельных параметров воздуха (температуры, относительной влажности, а также чистоты и скорости движения).

КОНИЧЕСКАЯ ПОВЕРХНОСТЬ – множество прямых (образующих), проходящих через данную точку (вершину конической поверхности) и пересекающих данную кривую (направляющую). Если направляющая – окружность, а вершина конической поверхности лежит на перпендикуляре (оси конической поверхности) к плоскости окружности, проходящем 128

через ее центр, то коническая поверхность называется круглым конусом; он состоит из двух полостей, соединяющихся в его вершине.

КОНЕЦ СКВАШИВАНИЯ – момент, при котором сгусток имеет оптимальные для выработки продукта показатели кислоты и прочности.

КОНИНА – мясо лошадей.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ – действия, направленные на стабилизацию качественных показателей пищевых продуктов при хранении. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение), замораживание, консервирование с помощью сахара, химических веществ (маринование, засолка и т. п.). Осуществляется уничтожением (либо созданием неблагоприятных условий для развития) микробов и некоторых ферментов, вызывающих порчу продуктов при длительном хранении.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КИШКИ–СЫРЕЦ – кишки–сырец, консервированные поваренной солью.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, при производстве которого применялись технологии консервирования: абиоз, осмоанабиоз, ксеробиоз, с последующим упаковыванием в тару, ограничивающую или исключающую доступ посторонней микрофлоры в готовый продукт.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ БЕЛОК – свежий пищевой молочный белок с добавлением соли.

КОНСИСТЕНТНАЯ СМАЗКА – продукт, получаемый из технического жира и веретенного масла с добавлением едкого натра, предназначенный для смазки трущихся частей машин.

КОНСИСТЕНЦИЯ КОРОВЬЕГО МАСЛА – комплексный показатель качества, коровьего масла, учитывающий степень его твердости, восстанавливаемости структуры, вытекание жидкого жира и термоустойчивости. 129

КОНСКАЯ ЩЕТИНА – мягкий конский волос, срезанный с ног конской туши выше копыт и связанной в пучок.

КОНСОЛЬ – (франц. console), выступ в стене или заделанная одним концом в стену балка, поддерживающая карниз, балкон, фигуру, вазу и т. п.

КОНСТАНТА – (от лат. constans – постоянный), постоянная величина. Постоянство величины х символически записывают х = const. Константу часто обозначают буквами С и К.

КОНСТАНТЫ ПОДОБИЯ – отношение однородных физических величин в сходственных точках модели и натурного объекта.

КОНСТРУКЦИОННАЯ СТАЛЬ – общее название сталей, предназначенных для изготовления строительных конструкций и деталей машин или механизмов.

КОНСУМЕНТЫ – (от лат. consumo – потребляю), организмы, являющиеся в пищевой цепи потребителями органического вещества, все гетеротрофные организмы. Консументы первого порядка – растительноядные животные. Консументы второго, третьего и т. д. порядков – хищники.

КОНТАКТНАЯ СВАРКА – осуществляется нагревом или расплавлением металлов при прохождении электрического тока в месте контакта сдавливаемых изделий. Выполняется сжатием листовых заготовок между стержневыми электродами (точечная контактная сварка) или вращающимися роликами (шовная контактная сварка) либо прижатием торцов изделий (стыковая контактная сварка).

КОНТЕЙНЕРНОЕ ОЧИСТНОЕ СООРУЖЕНИЕ – один из типов малых очистных сооружений. С целью уменьшения поверхности, занимаемой биологическим фильтром, используются дисковые фильтры (диски радиусом менее 3 м, сделанные из металла или пластмассы, сидящие на горизонтальной оси на расстоянии 1 – 2 см друг от друга), движущиеся с небольшой скоростью в полукруглом сборнике, через который проплывают стоки. К.о.с. все более широко используются в малых населенных пунктах и на небольших промышленных предприятиях. 130

КОНТРОЛЬНЫЙ УБОЙ ПТИЦЫ – убой птицы для определения упитанности живой птицы и наличия в зобе корма и твердых включений при возникновении разногласий.

КОНТРОЛЬНЫЙ УБОЙ СКОТА – убой скота для определения упитанности и приёмной живой массы скота при возникновении разногласий.

КОНФИСКАТЫ – туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно–санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции.

КОНЦЕНТРАТ – (от новолат. concentratus – сосредоточенный, концентрированный), 1) в пищевой промышленности обезвоженные прессованные пищевые продукты и полуфабрикаты, удобные для хранения и быстрого приготовления пищи. 2) В сельском хозяйстве концентраты (концентрированные корма) – корма (зерновые, комбикорм, жмых, шрот, отруби и др.) с высоким содержанием питательных веществ. Входят в состав рационов всех видов сельскохозяйственных животных. 3) Концентрат, в горном деле – продукт обогащения полезных ископаемых, в котором содержание ценных минералов выше, чем в исходном сырье.

КОНЦЕНТРАЦИЯ – величина, характеризующая относительное содержание данной составляющей в смеси.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 20,0 % до 30,0 %.

КОПТИЛЬНАЯ ЖИДКОСТЬ – специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путём дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом.

КОПТИЛЬНЫЙ АППАРАТ – техническое устройство для обработки пищевой продукции дымом.

131

КОПЧЕНИЕ КОЛБАС И МЯСОПОДУКТОВ – обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. Примечание. Различают холодное и горячее копчение в зависимости от температуры.

КОРИОЛИСА СИЛА – одна из сил инерции, вводимая для учета влияния вращения подвижной системы отсчета на относительное движение тела. Например, учет Кориолиса силы позволяет объяснить Бэра закон.

КОРИОЛИСА УСКОРЕНИЕ – (поворотное ускорение), часть полного относительного ускорения тела, появляющаяся при его движении во вращающейся системе отсчета, например при движении по поверхности Земли.

КОРМОВАЯ МУКА ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ – продукт, получаемый из непищевых белковых отходов, конфискатов, малоценных субпродуктов, из трупов скота, допущенных ветсаннадзором для переработки на кормовую муку.

КОРМОВОЙ ВКУС (ЗАПАХ) КОРОВЬЕГО МАСЛА – порок вкуса (запаха) масла, обусловленный специфическими вкусовыми и пахучими веществами, образующимися при поедании животными пахучих растений и кормов или при адсорбировании молоком запахов этих растений.

КОРМОВОЙ ЖИР – жир, получаемый из жирового и жиросодержащего непищевого сырья, предназначенный для производства комбикормов и кормления животных и птицы.

КОРМОВОЙ ПОЛУФАБРИКАТ – полуфабрикат, получаемый из форменных элементов пищевой крови, гидролизата кератинсодержащего сырья и бульона, полученного при производстве пищевого костного жира, предназначенный для производства комбикормов, кормовых смесей.

КОРОБКА ПЕРЕДАЧ – многозвенный механизм, в котором ступенчатое изменение передаточного отношения осуществляется при переключении зубчатых передач, размещенных, например, в отдельном корпусе (коробке). Применяется в силовых передачах транспортных машин. 132

КОРОВИЙ ВОЛОС – мягкий волос, срезанный или снятый после запарки с репицы хвоста крупного рогатого скота, связанный в пучок длиной не менее 10 см.

КОРОВЬЕ МАСЛО – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды с равномерно распределенной в ней влагой и сухих обезжиренных веществ молока.

КОРОВЬЕ МОЛОКО – продукт нормальной секреции молочной железы коровы.

КОРОННЫЙ РАЗРЯД – электрический разряд в газе, возникающий обычно при давлении не ниже атмосферного, если электрическое поле между электродами (в виде острий, тонких проводов) неоднородно. Ионизация и свечение газа в коронном разряде происходят только в ограниченной области вблизи электродов (коронирующий слой). Коронный разряд может образовываться между проводниками высоковольтных линий электропередач, что приводит к значительным потерям энергии.

КОРПУС – (от лат. corpus – тело, единое целое), 1) туловище человека, животного. 2) Остов судна. 3) Основная часть машины, механизма, прибора, аппарата, в которую монтируются другие детали. 4) Одно из нескольких зданий, расположенных на общем участке; изолированная часть большого здания. 5) В России некоторые военные закрытые средние учебные заведения (кадетский корпус, морской корпус и т. д.).

КОРРОЗИОННОСТОЙКИЕ МАТЕРИАЛЫ – металлические и неметаллические материалы, не разрушающиеся под действием агрессивных сред – кислот, щелочей, солей, кислорода, влаги и др. К коррозионностойким материалам относятся, например, нержавеющие стали, графит, кварцевое стекло, фторопласты. Применяются в производстве химической, пищевой аппаратуры, трубопроводов и мн. др.

КОРРОЗИЯ – (от позднелат. corrosio – разъедание), разрушение твердых тел, вызванное химическими и электрохимическими процессами, развивающимися на поверхности тела при его взаимодействии с внешней средой. Особенный ущерб народному хозяйству приносит коррозия металлов. Распространенный вид – ржавление железа. В результате коррозии ежегодно теряется около 10% общего количества выплавляемых черных металлов. Может быть уменьшена или практически устранена на133

несением защитных покрытий, например лакокрасочных; введением в среду ингибиторов, например хроматов, нитритов, арсенитов; применением коррозионностойких материалов. Коррозионному разрушению подвержены также бетон, строительный камень, дерево, другие материалы; коррозия полимеров называется деструкцией.

КОРРОЗИЯ МЕТАЛЛА КОНСЕРВНЫХ БАНОК – банки с нарушением полуды и с наличием ржавчины на внешней поверхности, возникающей при хранении в сырых помещениях или в ящиках из сырой древесины.

КОСИЦА – жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной не менее 45 см.

КОСИЦА–ОРИГИНАЛ – жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной не менее 45 см.

КОСТНАЯ МУКА – порошкообразный продукт, получаемый при стерилизации и высушивании сырой кости, паренки, вываренной кости или костного остатка. КОСТНОЕ СМАЗОЧНОЕ МАСЛО – жидкая, отпрессованная после кристаллизации часть костного жира.

КОСТНЫЙ ЖИР – пищевой жир, получаемый из кости или костного остатка всех видов скота.

КОСТНЫЙ КЛЕЙ – продукт, получаемый из костей животных, обладающий щей способностью.

большой склеиваю-

КОСТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ – полуфабрикат, получаемый из обезжиренной и обесклеенной кости в результате ее сушки или частичного обезвоживания.

КОСТНЫЙ ШРОТ – измельченная до определенного размера обезжиренная сухая кость с минимальным содержанием остатков мякотных тканей.

134

КОСТЬ – орган опоры и движения в составе скелета.

КОСТЬ ВТОРОЙ КАТЕГОРИИ – обезжиренная кость всех видов скота.

КОСТЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛАТИНА – кость, получаемая при обвалке говяжьего мяса и говяжьих голов в колбасном и консервном производствах мясоперерабатывающих предприятий: лопатка, плечевая кость, кости тазового пояса, рёбра без позвонков, кости головы.

КОСТЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЛЕЯ – все виды кости, получаемые на мясоперерабатывающих предприятиях, за исключением поделочной кости и кости, годной для производства желатина.

КОСТЬ ПЕРВОЙ КАТЕГОРИИ – сырая кость всех видов скота, получаемая при обвалке парного, остывшего, охлаждённого, размороженного мяса и субпродуктов.

КОСТЬ–РЕШЕТКА – отходы поделочной кости, получаемые при производстве пуговиц.

КОСТНАЯ МУКА – порошкообразный продукт, получаемый из обезжиренной и обесклеенной кости на клеевых и желатиновых заводах.

КОТЁЛ – устройство для получения под давлением пара или горячей воды в результате сжигания топлива, использования электрической энергии, теплоты отходящих газов или технологического процесса. По конструкции паровые котлы подразделяются на водотрубные и газотрубные, по схеме движения воды – с многократной циркуляцией и прямоточные. Паропроизводительность до 2500 т/ч при давлении пара 25 МПа и температуре 570°С; кпд 93–95%.

КОТЁЛ ВОДОГРЕЙНЫЙ – совокупность устройств, предназначенных для сжигания топлива и получения горячей или перегретой воды.

КОТЁЛ ПАРОВОЙ – совокупность устройств, предназначенных для сжигания топлива и получения пара. 135

КОТЁЛ–УТИЛИЗАТОР – паровой котёл, не имеющий собственной топки и обогреваемый отходящими газами какой–либо промышленной или энергетической установки.

КОТЕЛЬНАЯ ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ – котельная, предназначенная для снабжения паром и горячей водой производственных потребителей, а также для обеспечения нужд отопления, вентиляции, кондиционирования воздуха и горячего водоснабжения промышленных предприятий.

КОТЕЛЬНАЯ УСТАНОВКА – совокупность устройств и механизмов для получения водяного пара или горячей воды за счет теплоты сжигаемого топлива. Состоит из котла и вспомогательного оборудования (тягодутьевые машины, дымовая труба и т. п.).

КОТЛОВАЯ ВОДА – вода, циркулирующая внутри котла.

КОЭФФИЦИЕНТ ВЫМЫВАНИЯ КРАХМАЛА – отношение массы отмытого крахмала к общей массе свободного крахмала в кашке.

КОЭФФИЦИЕНТ ИЗБЫТКА ВОЗДУХА – отношение действительного количества воздуха, подаваемого в топку котла для полного сгорания топлива, к теоретически необходимому количеству.

КОЭФФИЦИЕНТ ИЗВЛЕЧЕНИЯ КРАХМАЛА – отношение массы выработанного крахмала к массе его в переработанном сырье.

КОЭФФИЦИЕНТ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ – отношение массы свободного крахмала к общей массе крахмала в кашке.

КОЭФФИЦИЕНТ ОТРАЖЕНИЯ – отношение отражённой энергии излучения к падающей на тело.

КОЭФФИЦИЕНТ ПОГЛОЩЕНИЯ – отношение поглощённой энергии излучения к падающей на тело.

КОЭФФИЦИЕНТ ПОЛЕЗНОГО ДЕЙСТВИЯ – (кпд), характеристика эффективности системы (устройства, машины) в отношении преобразования энергии; определяется отношением полезно использованной энергии (превращенной в работу при циклическом процессе) к суммарному коли136

честву энергии, переданному системе.

КОЭФФИЦИЕНТ ПОЛЕЗНОГО ДЕЙСТВИЯ КОТЛА (БРУТТО) – доля теплоты, переданной выработанным пару или воде.

КОЭФФИЦИЕНТ ПОЛЕЗНОГО ДЕЙСТВИЯ КОТЛА (НЕТТО) – доля теплоты, переданной отпущенным пару или воде, с учетом расхода теплоты на собственные нужды котельной.

КОЭФФИЦИЕНТ ПОЛЕЗНОГО ДЕЙСТВИЯ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКОГО ЦИКЛА (ТЕРМИЧЕСКИЙ) – отношение работы, выработанной тепловой машиной, к количеству подведённой теплоты.

КОЭФФИЦИЕНТ ПРОПУСКАНИЯ – отношение пропускаемой энергии излучения к падающей на тело.

КОЭФФИЦИЕНТ ТЕМПЕРАТУРОПРОВОДНОСТИ – физический параметр, характеризующий скорость распространения температуры в теле.

КОЭФФИЦИЕНТ ТЕПЛООТДАЧИ – количество теплоты, передаваемой в единицу времени через 1 кв.м поверхности теплообмена при разности температур между жидкостью (газом) и стенкой, равной одному градусу.

КОЭФФИЦИЕНТ ТЕПЛОПЕРЕДАЧИ – количество теплоты, передаваемой в единицу времени через 1 кв. м поверхности стенки при разности температур между теплообменивающимися средами, равной одному градусу.

КОЭФФИЦИЕНТ ТЕПЛОПРОВОДНОСТИ – количество теплоты, проходящей в единицу времени через единицу площади изотермической поверхности при градиенте температуры, равном единице.

КОЭФФИЦИЕНТ ХОЛОДИЛЬНЫЙ – отношение теплоты, отведенной в обратном термодинамическом цикле от охлаждаемого объекта к внешней работе, затрачиваемой в этом цикле. К.х. – один из основных показателей работы холодильных и криогенных машин, он определяется как отношение холодопроизводительности холодильной машины к внешней энергии, затраченной в единицу времени на реализацию этой холодопроизводи137

тельности.

КРАЕВЫЕ УЧАСТКИ СВИНЫХ ШКУР – участки шкур свиней, предназначенные для выработки желатина, сухих животных кормов и для использования на пищевые цели.

КРАСНОСТОЙКОСТЬ – способность сплава сохранять при нагреве до красного каления (обычно 600– 650°С) высокую твердость и износостойкость. Повышенная красностойкость – характерное свойство инструментальной стали.

КРАСНУХА СОЛЕНЫХ КИШОК – дефект, характеризующийся наличием розовых или ярко–красных пигментных пятен на соленых кишках, вызываемых солеустойчивыми микробами.

КРАТКОЕ БИОЛОГИЧЕСКОЕ СОЗРЕВАНИЕ СЛИВОК – биологическое созревание сливок, при котором доза вводимых молочнокислых и ароматобразующих бактерий составляет от 5 до 8% от массы сквашиваемых сливок.

КРАХМАЛ – растительный полисахарид (общая формула (С6Н10О5), макромолекулы которого построены из α–D– ангидроглюкозных остатков.

КРАХМАЛИСТОСТЬ СЫРЬЯ – массовая доля крахмала в крахмалсодержащем сырье.

КРАХМАЛОПРОДУКТЫ – продукты, получаемые переработкой крахмала.

КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ – органы растений, содержащих крахмал в количестве, достаточном для их промышленной переработки крахмал и крахмало–продукты.

КРАХМАЛЬНАЯ СУСПЕНЗИЯ – суспензия частот глютена в водном растворе растворимых компонентов зерна, полученная при сепарировании крахмального молока.

КРАХМАЛЬНОЕ МОЛОКО – суспензия ненабухших крахмальных зерен в водном растворе растворимых компонентов крахмалосодержащего сырья, полученная при ситовании продуктов 138

крахмального производства.

КРАХМАЛЬНЫЙ КЛЕЙСТЕР – дисперсия набухших и разорванных крахмальных зерен в крахмальном растворе.

КРАХМАЛЬНЫЙ РАСТВОР – молекулярная дисперсия крахмала в растворителе.

КРАХМАЛЬНЫЙ СТУДЕНЬ – затвердевший крахмальный клейстер или крахмальный раствор с вязкоэластичными свойствами.

КРАХМЛЬНОЕ ЗЕРНО – простейшее естественное образование, в виде крахмал.

которого растение

запасает

КРЕЙЦМЕЙСЕЛЬ – (нем. Kreuzmeibel), инструмент для вырубания узких канавок, шпоночных пазов и т. п.

КРЕМ – нетекучий вязкий адгезионный пищевой продукт, сохраняющий форму после сдвиговых деформаций.

КРЕСТЦОВАЯ ЧАСТЬ ТУШИ – часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

КРИВАЯ ПАРООБРАЗОВАНИЯ – кривая фазового равновесия, соотвутствующая сосуществованию жидкой и паровой фаз.

КРИВАЯ ПЛАВЛЕНИЯ – кривая фазового равновесия, соответствующая сосуществованию твёрдой и жидкой фаз.

КРИВОШИП – звено кривошипного механизма в виде пальца (шипа), смещенного относительно оси вращения. Палец шарнирно соединяется с ползуном (шатуном). 139

КРИВОШИПНО–ПОЛЗУННЫЙ МЕХАНИЗМ – кривошипный механизм, в состав которого входит ползун – звено, образующее со стойкой (неподвижным звеном) поступательную кинематическую пару. Кривошипно–ползунный механизм преобразует вращательное движение в прямолинейно–поступательное или наоборот.

КРИВОШИПНЫЙ МЕХАНИЗМ – преобразует один вид движения в другой (например, равномерное вращательное в поступательное, неравномерное вращательное, качательное и др.). Имеет вращающееся звено в виде кривошипа или коленчатого вала, которое связано со стойкой (неподвижным звеном) и другим звеном механизма вращательными кинематическими парами (шарнирами). Плоские 4–звенные кривошипные механизмы делятся на шарнирные, кривошипно–ползунные (наиболее распространенные) и кривошипно–кулисные.

КРИВЫЕ ЛИНИИ ВТОРОГО ПОРЯДКА – называют плоские алгебраические линии, которые имеют с прямой линией, принадлежащие той же плоскости, две общие точки – различные, совпавшие (случай касания) или мнимые.

КРИЗИС КИПЕНИЯ – состояние, соответствующее переходу от пузырькового режима кипения к плёночному.

КРИО – (от греч. kryos – холод, мороз, лед), часть сложных слов, означающая связь со льдом, низкими температурами.

КРИОГЕННАЯ ТЕХНИКА – отрасль науки и техники, изучающая вопросы получения, поддержания и использования температур ниже 120 К (криогенных температур). Основные задачи: сжижение газов, разделение газовых смесей, охлаждение и термостатирование сверхпроводящих и других электротехнических устройств и т. д.

КРИОГЕННЫЙ НАСОС – вакуумный насос, действие которого основано на сорбции или конденсации газа на рабочую поверхность, охлажденную до сверхнизких температур (ниже 0,5 К). Разрежение до 0,1 нПа.

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ – процесс образования кристаллов из паров, растворов, расплавов, из вещества в 140

другом кристаллическом или аморфном состоянии. Кристаллизация начинается при достижении некоторого предельного условия, например, переохлаждения жидкости или пересыщения пара, когда практически мгновенно возникает множество мелких кристалликов – центров кристаллизации. Кристаллики растут, присоединяя атомы или молекулы из жидкости или пара. Рост граней кристалла происходит послойно, края незавершенных атомных слоев (ступени) при росте движутся вдоль грани. Зависимость скорости роста от условий кристаллизации приводит к разнообразию форм роста и структуры кристаллов (многогранные, пластинчатые, игольчатые, скелетные, дендритные и другие формы, карандашные структуры и т. д.). В процессе кристаллизации неизбежно возникают различные дефекты.

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ ЖИРА – образование кристаллов при охлаждении расплавленного жира при фиксированной температуре.

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МОЛОЧНОГО ЖИРА – отвердевание молочного жира за счет механического воздействия на сливки при низких плюсовых температурах.

КРИСТАЛЛИЧЕСКАЯ РЕШЕТКА – пространственное периодическое расположение атомов или ионов в кристалле. Точки кристаллической решетки, в которых расположены атомы или ионы, называются узлами кристаллической решетки.

КРИСТАЛЛОГРАФИЯ – (от кристаллы и ...графия), наука о кристаллическом состоянии вещества. Изучает симметрию, строение, образование и свойства кристаллов. Зародилась в древности и развивалась в тесной связи с минералогией как наука, устанавливающая законы огранения кристаллов (Р. Ж. Гаюи, 1784). В дальнейшем была развита теория симметрии внешней формы кристаллов (А. В. Гадолин, 1867) и их внутреннего строения (Е. С. Федоров, 1890, А. Шенфлис, 1891). Совокупность методов описания внешних форм кристаллов и их закономерности составляют содержание геометрической кристаллографии. Структурная кристаллография исследует атомно–молекулярное строение кристаллов методами рентгеноструктурного анализа, электронографии, нейтронографии. Ее развитие связано с именами М. Лауэ, У. Г. Брэгга и У. Л. Брэгга, Л. Полинга, Н. В. Белова, А. В. Шубникова и др.

КРИСТАЛЛЫ – (от греч. krystallos, первонач. – лед), твердые тела, атомы или молекулы которых образуют упорядоченную периодическую структуру (кристаллическую ре141

шетку). Кристаллы обладают симметрией атомной структуры, соответствующей ей симметрией внешней формы, а также анизотропией физических свойств. Кристаллы – равновесное состояние твердых тел: каждому веществу, находящемуся при данных температуре и давлении, в кристаллическом состоянии соответствует определенная атомная структура. При изменении внешних условий структура кристаллов может измениться. Большинство природных и технических твердых материалов являются поликристаллами, одиночные кристаллы называются монокристаллами.

КРИТЕРИИ ПОДОБИЯ – безразмерные комплексы, составленные из физических величин, характеризующих явление (теплообмен, режим движения и др.). К.п. характеризуют относительную интенсивность двух или более явлений, существенно влияющих на данный процесс.

КРИТЕРИИ ПОДОБИЯ ОПРЕДЕЛЯЕМЫЕ – критерии, содержащие определяемую величину.

КРИТЕРИИ ПОДОБИЯ ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ – критерии, составленные из величин, заданных при математическом описании процесса.

КРИТЕРИЙ – (от греч. – средство для суждения) – признак на основании которого производится оценка, определение или классификация чего–либо.

КРИТИЧЕСКАЯ ТЕМПЕРАТУРА – 1) предельная температура равновесного сосуществования двух фаз (жидкости и ее пара), выше которой эти фазы неразличимы. 2) Температура, при которой в жидких смесях с ограниченно растворимыми компонентами наступает их взаимная неограниченная растворимость (критическая температура растворимости). 3) Температура, при достижении которой вещество теряет свойства сверхпроводимости или сверхтекучести.

КРИТИЧЕСКАЯ ТОЧКА – изображает на диаграммах состояния критическое состояние вещества. Критическая точка заканчивается, например, кривая фазового равновесия жидкость – пар в системе координат: температура T, давление p.

КРИТИЧЕСКОЕ ДАВЛЕНИЕ – давление вещества в критическом состоянии. 142

КРИТИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ – в физике – состояние двух равновесно сосуществующих фаз, при достижении которого фазы становятся тождественными по своим свойствам. Критическое состояние характеризуется критическими значениями температуры, давления, удельного объема, развитием флуктуаций. В критическом состоянии системы жидкость – пар удельные объемы жидкой и паровой фаз становятся одинаковыми, теплота фазового перехода обращается в нуль, исчезают граница раздела фаз и поверхностное натяжение. Поэтому критическое состояние можно рассматривать как предельное состояние однофазной системы. Сжимаемость системы жидкость – пар в критическом состоянии очень велика, вследствие чего резко возрастают флуктуации плотности и наблюдается критическая опалесценция.

КРОВОИЗЛИЯНИЕ НА ТУШЕ – дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости.

КРОВОПОДТЕК НА ТУШЕ – дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости.

КРОВОПОДТЕК НА ТУШКЕ ПТИЦЫ – дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным скоплением крови на тушке птицы в результате травматического повреждения.

КРОВЬ – жидкая ткань, циркулирующая в кровеносной системе позвоночных животных и человека. Состоит из плазмы и форменных элементов (эритроциты, лейкоциты, тромбоциты и др.). Красный цвет крови придает гемоглобин, содержащийся в эритроцитах. Кровь характеризуется относительным постоянством химического состава, осмотического давления и активной реакции (pH). Переносит кислород от органов дыхания к тканям и углекислый газ от тканей к органам дыхания, доставляет питательные вещества из органов пищеварения к тканям, а продукты обмена к органам выделения, участвует в регуляции водно–солевого обмена и кислотно– щелочного равновесия в организме, в поддержании постоянной температуры тела. Благодаря наличию в крови антител, антитоксинов и лизинов, а также способности лейкоцитов поглощать микроорганизмы и инородные тела кровь выполняет защитную функцию. У человека в среднем 5,2 л крови (у мужчин) и 3,9 л (у женщин). В 1 мкуб.м крови 3,9–5,0 млн. эритроцитов, 4–9 тыс. лейкоцитов, 180–320 тыс. тромбоцитов; гемоглобина около 13–1. 143

КРОВЬ СКОТА – жидкая ткань убойных животных, состоящая из плазмы и форменных элементов.

КРОВЯНАЯ МУКА – стерилизованная высушенная и измельченная кровь животных с добавлением измельченной кости.

КРОВЯНЫЕ МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ – колбасы, мясные хлеба, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови.

КРОКИ – (франц. croquis) – чертеж участка местности, отображающий ее важнейшие элементы, выполненный при глазомерной съемке.

КРОНЦИРКУЛЬ – 1) чертежный циркуль, у которого угол между ножками устанавливается и фиксируется микрометрическим винтом. С помощью кронциркуля вычерчивают окружности диаметром 2–80 мм. 2) Кронциркуль измерительный используют для сравнения наружных линейных размеров деталей с размерами, взятыми по масштабной линейке, концевым мерам или калибру.

КРОНШТЕЙН – (от нем. Kragstein), консольная опорная деталь (конструкция) для крепления других деталей или узлов машин (сооружений) к стене, стойке (колонне) и т. п.

КРОШЛИВАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА – порок консистенции сливочного масла, возникающий при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения.КРУГ – ободочная кишка крупного рогатого скота, верблюдов свиней без широкой части, отошедшей к синюге, с отрезком прямой кишки.

КРУГ – часть плоскости, ограниченная окружностью (содержащая ее центр). Площадь круга S = π R2, где R – радиус окружности, а π = 3,141592654 – отношение длины окружности к диаметру.

КРУГОВОЙ ПРОЦЕСС – совокупность термодинамических процессов, в результате которых рабочее тело (например, пар в тепловой машине), пройдя через ряд промежуточных состояний, возвращается в исходное состояние. 144

КРУГОВОРОТ ВОДЫ В ПРИРОДЕ – замкнутый цикл циркуляции воды, происходящий под действием солнечной энергии и силы тяжести. Различают следующие природные звенья круговорота воды: атмосферное, океаническое, литогенное, почвенное, речное, озерное, биологическое, кроме хозяйственного. Составными элементами цикла является: атмосферные осадки, сток и испарение. В определенных атмосферных условиях капельки воды и кристаллики льда, из которых состоят тучи, выпадают из них и, если по дороге не испаряются снова в атмосферу, достигают поверхности земли в виде осадков. Около 4/5 осадков попадает непосредственно в мировой океан, остальные достигают поверхности суши. Часть воды снова испаряется в атмосферу, остальная стекает с поверхности суши (поверхностные стоки) или впитывает в почву. Часть воды, впитавшаяся в почву, забирается растениями, а часть по достижению уровня грунтовых вод, плывет к источникам, болотам, рекам, озерам и океанам (подземное течение). Кроме течения воды происходит также ее непрерывное испарение, как с поверхности водосборников, так и с поверхности суши (эвапорация) и растений (транспирация). При соответствующих атмосферных условиях, главным образом при достаточном охлаждении воздуха водные достигают состояния насыщения и при дальнейшем понижении температуры подвергаются конденсации, создавая туман и тучи. Таким образом цикл К.в.в.п. замыкается. Циркуляция воды играет важную роль, обеспечивая повсеместное присутствие воды, а в результате и возможность орошения значительных пространств суши.

КРУПИРОВАНИЕ СВИНЕЙ – снятие наиболее ценной части шкуры свиней – крупона.

КРУПНОКУСКОВЫЕ МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ – мясная мякоть или пласт мяса, снятая с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок.

КРУПОН – часть шкуры, снятая со спинно–боковой поверхности свиной туши.

КРУЧЕНИЕ – деформация стержня, при которой под действием внешних крутящих моментов (пар сил) происходит взаимный поворот его поперечных сечений. Кручение вызывает в круглых стержнях только касательные напряжения, в стержнях других сечений – касательные и нормальные.

КУБ – (лат. cubus, от греч. kybos), 1) один из пяти типов правильных многогранников, правильный прямоугольный параллелепипед; имеет 6 граней (квадратных), 12 ре145

бер, 8 вершин (в каждой сходится 3 ребра). 2) Третья степень любого числа (a).

КУДРЯВКА – ободочная кишка свиней.

КУКУРУЗНЫЙ ЗАРОДЫШ – зачаток растения, выделяемый в производстве кукурузного крахмала.

КУКУРУЗНЫЙ ЭКСТРАКТ – раствор компонентов кукурузного зерна, перешедших в замочную воду в процессе замачивания.

КУЛАК – (кулачок), деталь кулачкового механизма в виде пластины, диска или цилиндра, имеющая фасонную рабочую поверхность.

КУЛАКИ – концы трубчатой кости, имеющие вид головки.

КУЛИСА – (франц. coulisse), звено кулисного механизма, вращающееся вокруг неподвижной оси и образующее с другим подвижным звеном (ползуном) поступательную пару. По виду движения различают кулисы вращающиеся, качающиеся, прямолинейно движущиеся.

КУЛИСНЫЙ МЕХАНИЗМ – рычажный механизм, в состав которого входит кулиса.

КУЛОН – единица количества электричества (электрического заряда) СИ. Кулон (ампер– секунда) равен количеству электричества, проходящему через поперечное сечение проводника при токе 1А за время 1 с.

КУЛОНА ЗАКОН – основной закон электростатики, определяющий силу взаимодействия f двух неподвижных точечных электрических зарядов. Согласно закону Кулона, f прямо пропорциональна произведению зарядов и обратно пропорциональна квадрату расстояния между ними. Открыт Кулоном в 1785.

КУЛЬМАН – название чертежного прибора от наименования немецкой фирмы, выпускающей 146

эти приборы.

КУЛЬТИВИРОВАНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ – создание искусственных условий для обеспечения процессов жизнедеятельности и размножения микроорганизмов. Существуют следующие методы К.м.: 1) К.м. глубинное – выращивание микроорганизмов в жидкой питательной среде при постоянной аэрации и поддержании необходимых параметров. (Питательная среда содержит необходимые питательные компоненты для роста микроорганизмов.); 2) К.м. непрерывное – выращивание микроорганизмов в жидкой питательной среде в условиях непрерывного обновления ее компонентов; 3) К.м. объемно–доливным методом – в этом случае часть растущей популяции время от времени удаляется и добавляется свежая питательная среда до восстановления первоначального объема.

КУМЫС – национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА – кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый из обезжиренного молока с добавлением сахара сквашиванием чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, обладающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.

КУМЫСНЫЙ ПРОДУКТ – молочный продукт, изготовляемый из молока и / или его частей по технологии кумыса, по составу и свойствам приближенный к кобыльему молоку, без использования термической обработки после сбраживания.

КУПАЖ – (купажирование) (франц. coupage), смешение различных пищевых продуктов (вин, чая, соков и т. п.) в определенных соотношениях для улучшения качества, получения изделий определенного типа и состава.

КУРДЮК – резко выраженные жировые отложения на хвостовых позвонках некоторых пород овец. 147

КУРИНОЕ МАСЛО – масло, полученное из жира–сырца кур и цыплят путем вытапливания, рафинации и фракционирования. КУТТЕР

– (англ. cutter, от cut – резать), машина для измельчения фарша и смешивания его с другими компонентами в колбасном производстве.

ЛАЗЕР – (оптический квантовый генератор) (аббревиатура слов английской фразы: Light Amplification by Stimulated Emission of Radiation – усиление света в результате вынужденного излучения), источник оптического когерентного излучения, характеризующегося высокой направленностью и большой плотностью энергии. Существуют газовые лазеры, жидкостные и твердотельные (на диэлектрических кристаллах, стеклах, полупроводниках; см. Лазерные материалы). В лазере происходит преобразование различных видов энергии в энергию лазерного излучения. Главный элемент лазера – активная среда, для образования которой используют: воздействие света, электрический разряд в газах, химические реакции, бомбардировку электронным пучком и другие методы накачки. Активная среда расположена между зеркалами, образующими оптический резонатор. Существуют лазеры непрерывного и импульсного действия Лазеры получили широкое применение в научных исследованиях (в физике, химии, биологии и др.), в практической медицине (хирургия, офтальмология и др.).

ЛАКИ – (от нем. Lack), 1) растворы пленкообразующих веществ в органических растворителях. Тонкие слои лака высыхают с образованием твердых блестящих прозрачных покрытий, назначение которых защита изделий от агрессивных агентов, декоративная отделка поверхности. Служат также основой эмалевых красок, грунтовок, шпатлевоколо 2) Органические красящие вещества, которые, подобно пигментам, не растворяются в воде и в окрашиваемых материалах. Получаются переводом растворимых красителей (антрахиноновых и др.) в их нерастворимые соединения, например бариевые соли. Применяются в производстве непрозрачных окрашенных материалов, например бумаги, пластмасс, резины.

ЛАМИНАРНОЕ ТЕЧЕНИЕ – (от лат. lamina – пластинка, полоска), течение, при котором жидкость (или газ) перемещается слоями без перемешивания. Существование ламинарного течения возможно только до определенного, т. н. критического, значения Рейнольдса ( число Reкр ). При числах Re, больших критического, ламинарное течение переходит в режим переходного и затем в турбулентного течения. 148

ЛАПЛАСА ЗАКОН – установленная П. Лапласом (1806) зависимость капиллярного давления от средней кривизны поверхности раздела граничащих фаз (например, воды и воздуха в капилляре) и поверхностного натяжения.

ЛАПЛАСА ОПЕРАТОР – линейный дифференциальный оператор, Встречается во многих задачах математической физики (распространение света, тепла, движение идеальной несжимаемой жидкости). Уравнение Dj=0 называется Лапласа уравнением.

ЛАПЛАСА УРАВНЕНИЕ – дифференциальное уравнение с частными производными 2–го порядка где, x, y, z – независимые переменные, j ( x, y, z) – искомая функция. Рассмотрено П. Лапласом (1782). К уравнению Лапласа приводят многие задачи математической физики (например, распределение температур в стационарном процессе).

ЛАТУНЬ – (от нем. Latun), сплав Cu (основа) с Zn (до 50%), часто с добавками Al, Sn, Fe, Mn, Ni, Si, Pb и других элементов (в сумме до 10%). Благодаря хорошей обрабатываемости давлением, широкому диапазону свойств, красивому цвету и сравнительной дешевизне латунь – наиболее распространенный медный сплав.

ЛЕБЕДКА – машина для подъема (подъемная лебедка) или перемещения (тяговая лебедка) грузов канатом, навиваемым на барабан; бывают стационарные и передвижные. Привод ручной или от двигателя. Лебедка – составная часть подъемных кранов, подъемников и т. п. Грузоподъемность 0,25–20 т.

ЛЕГИРОВАНИЕ – (нем. legieren – сплавлять, от лат. ligo – связываю, соединяю), 1) введение в состав металлических сплавов т. н. легирующих элементов (например, в сталь – Cr, Ni, Mo, W, V, Nb, Ti и др.) для придания сплавам определенных физических, химических или механических свойств. 2) Введение примесных атомов в твердое тело (например, в полупроводники для создания требуемой электрической проводимости). Легирование диэлектриков обычно называют активированием.

ЛЕГИРОВАННАЯ СТАЛЬ – помимо обычных примесей содержит т. н. легирующие элементы (см. Легирование). Различают низколегированную (суммарное содержание легирующих элементов до 2,5%), среднелегированную (2,5–10%) и высоколегированную (св. 10%) сталь. 149

ЛЕДЕБУРИТ – [от имени нем. металлурга А. Ледебура (A. Ledebur, 1837–1906)], структурная составляющая железоуглеродистых сплавов (главным образом чугунов) – эвтектическая смесь аустенита и цементита, образующаяся при температуре ниже 1145°С (для чистых железоуглеродистых сплавов).

ЛЕКАЛО – 1) чертежный инструмент для проведения или проверки кривых линий. 2) Измерительный инструмент или разметочное устройство (шаблон) с рабочей кромкой, соответствующей профилю изделия. Служит для контроля или обводки криволинейных контуров фасонных деталей.

ЛЕРКА – устаревшее название плашки.

ЛЕТУЧЕСТЬ – (фугитивность), термодинамическая величина, служащая для описания свойств реальных газовых смесей. Позволяет применять уравнения, выражающие зависимость химического потенциала идеального газа от температуры, давления и состава системы, к компоненту газовой смеси, если заменить в этих уравнениях парциальное давление на летучесть.

ЛИМБ – (от лат. limbus – кайма), 1) плоское кольцо с нанесенными на боковой поверхности штрихами, делящими окружность на равные части (градусы и т. п.); служит для отсчета углов в угломерных инструментах. 2) Видимый край диска Солнца, Луны, планеты.

ЛИНЕЙКА – 1) инструмент для проведения прямых линий на плоскости, для производства некоторых пространственных измерений. 2) Длинный многоместный открытый экипаж с продольной перегородкой, в котором пассажиры сидят боком к направлению движения; служил городским общественным транспортом в России в 19 в.

ЛИВЕР – сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туш в их естественном соединении.

ЛИВЕРНАЯ КЛБАСА – колбаса, приготовленная в основном из варёного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. 150

ЛИЗИН – незаменимая аминокислота, которая входит в состав почти всех белков животного, растительного и микробного происхождения.

ЛИЗИНГ – долгосрочная аренда (от 6 месцев до нескольких лет) машин, оборудования, транспорт, средств, сооружений как производственного назначения, так и утилизационного оборудования, а также очистных сооружений на специальных, но взаимовыгодных условиях.

ЛИНЕЙНОЕ УРАВНЕНИЕ – алгебраическое уравнение, в которое неизвестные входят в 1–й степени и отсутствуют члены, содержащие произведения неизвестных. Линейное уравнение с одним неизвестным имеет вид: ax= b. В случае нескольких неизвестных имеют дело с системами линейных уравнений. Теория линейных уравнений получила развитие после возникновения учения об определителях и матриц. Понятие линейности переносится с алгебраических уравнений на уравнения из других областей математики (например, линейное дифференциальное уравнение – это дифференциальное уравнение, в которое неизвестная функция и ее производные входят линейно, т. е. в 1–й степени).

ЛИНЕЙНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ ПРОСТРАНСТВА – к ним принято относить точки, прямые линии и плоскости.

ЛИНИИ КРИВЫЕ АЛГЕБРАИЧЕСКИЕ – определяемые в декартовых координатах алгебраическими уравнениями.

ЛИНИИ ПОВЕРХНОСТИ КОНТУРНЫЕ – это линии видимости. Линии обреза отсека поверхности, ребра многогранных поверхностей и т.д.

ЛИНИИ УРОВНЯ – это плоская линия, плоскость которой параллельна плоскости проекций. В соответствии с названием плоскости проекций линии уровня называют горизонтальная линия уровня и фронтальная линия уровня и т.п.

ЛИНИЯ – это одномерный геометрический образ, имеющий одно измерение – длину.

ЛИНИЯ ВИДИМОСТИ – это линия, лежащая на поверхности и отделяющая видимую часть поверхности 151

от невидимой.

ЛИНИЯ ОБРАЗУЮЩАЯ – это такая линия, которая в процессе своего движения образует поверхность.

ЛИНИЯ СКАТА – это прямые линии некоторой плоскости, имеющей наибольший угол с плоскостью проекций.

ЛИНИЯ, ПЕРПЕНДИКУЛЯРНАЯ ПЛОСКОСТИ – линию считают перпендикулярной плоскости в точке их пересечения, если касательная прямая к линии в этой точке перепендикулярна плоскости.

ЛИОФИЛЬНОСТЬ И ЛИОФОБНОСТЬ – (от греч. lyo – растворяю, phileo – люблю и phobos – страх), понятия, качественно характеризующие взаимодействие поверхности твердого тела с жидкостью. Лиофильность (для воды – гидрофильность, для масел и жиров – олеофильность) означает хорошее (часто полное) смачивание, малое межфазное натяжение, устойчивость поверхностей к взаимному слипанию. Лиофобность (гидрофобность, олеофобность) – противоположное понятие.

ЛИТОЛОГИЯ – (от лито... и ...логия), наука об осадочных породах и современных осадках, их вещественном составе, строении, закономерностях и условиях образования и изменении. Основные методы исследования: фациальный и формационный анализ, сравнительно–литологический метод и др. По результатам исследования составляются литолого–фациальные и литолого–палеогеографические карты и атласы, позволяющие наглядно показать закономерности пространственного распределения осадочных горных пород и сделать прогноз размещения ряда полезных ископаемых. Литология как самостоятельная наука оформилась в нач. 20 в. благодаря исследованиям немецкого геолога Й. Вальтера, российских геологов Я. В. Самойлова, А. П. Павлова, Л. В. Пустовалова, Н. М. Страхова и др., а также американского ученого У. Г. Твенхофела и др.

ЛИТОСФЕРА – (от лито... и сфера), внешняя сфера твердой Земли, включающая земную кору и верхнюю часть подстилающей ее верхней мантии.

ЛИТР – (франц. litre), единица объема и емкости в метрической системе мер; обознача152

ется л.

ЛИФТ – (от англ. lift – поднимать), стационарный подъемник обычно циклического действия с вертикальным движением кабины или платформы по жестким направляющим, установленным в шахте. Грузоподъемность грузовых лифтов до 10 т, скорость до 1,5 м/с, вместимость кабин пассажирского лифта до 30 чел., скорость до 7 м/с. Высота подъема до 150 м.

ЛИЦЕНЗИЯ – (от лат. licentia – свобода, право), разрешение: 1) экспортная или импортная лицензия, выдается компетентным государственным органом на осуществление внешнеторговых операций. 2) лицензия на использование изобретения или иного технического достижения выдается владельцем патента. 3) лицензия на ведение какой–либо деятельности, на отстрел животных и др.

ЛОБЗИК – ручной инструмент для криволинейного (узорного) выпиливания изделий из дерева или мягкого металла. Лобзиком называется также пневматическая или электрическая ручная машина с таким инструментом.

ЛОВУШЕЧНЫЙ КРАХМАЛ – картофельный крахмал, уходящий с соковой водой и задерживаемый в ловушках отстойного типа.

ЛОГАРИФМ – данного числа N при основании а, показатель степени у, в которую нужно возвести число а, чтобы получить N; таким образом, N = a y. Логарифмом обозначается обычно loga N. Логарифм с основанием е = 2,718. называется натуральным и обозначается ln N. Логарифм с основанием 10 называется десятичным и обозначается lg N. Равенство у = loga x определяет логарифмическую функцию. Основные свойства логарифма позволяют заменить умножение, деление, возведение в степень и извлечение корня более простыми действиями сложения, вычитания, умножения и деления. Логарифмы открыты шотландским математиком Дж. Непером и швейцарским математиком Й. Бюрги в нач. 17 в. Термин логарифм возник из сочетания греческих слов logos – отношение, соотношение и arithmos – число.

ЛОГАРИФМИЧЕСКАЯ ФУНКЦИЯ – функция, обратная показательной функции. Логарифмическая функция обозначается y = ln x ее значение y, соответствующее значению аргумента x, называется натуральным логарифмом числа x. График логарифмической функции называется 153

логарифмикой. Рассматриваются также логарифмические функции loga x при произвольных основаниях а > 0, а № 1.

ЛОМАНОЕ ПЕРО ПТИЦЫ – часть пера птицы, состоящая из очина и небольшой части стержня с опахалом.

ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ ТУШИ – часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

ЛОШАДИНАЯ СИЛА – устаревшая внесистемная единица мощности.

ЛУЖЕНИЕ – нанесение натиранием, погружением в расплав или электролитическим путем тонкого слоя олова на поверхность металлических (главным образом стальных и медных) изделий для защиты от коррозии или для подготовки их к пайке.

ЛУЧЕВАЯ БОЛЕЗНЬ – последствия облучения организма ионизирующим облучением (альфа, бета, гамма, рентгеновским). При кратковременном облучении всего тела дозой 20 – 50 R существует малая вероятность быстро проходящих незначительных изменений в формуле крови. При дозе 50–100 R наступают незначительные обратимые изменения в крови, а поблизости границы этой области могут наступить головокружение и тошнота. При 100 – 200 R эти явления могут иметь необратимый характер.

ЛУЧЕВАЯ ТЕРАПИЯ – применение ионизирующих излучений с лечебной целью. Источниками излучений служат генерирующие их устройства и радиоактивные препараты. Включает альфа–, бета–, гамма–, рентгенотерапию и др.

ЛЮКС – (от лат. lux – свет), единица освещенности СИ; обозначается лк. 1 лк – освещенности поверхности пл. 1 кв.м при падающем на нее световом потоке, равном 1 лм.

ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ СМЕТАНА – сметана, вырабатываемая только из гомогенизированных сливок и расфасованная в брикеты.

ЛЮКСМЕТР – (от лат. lux – свет и ...метр), прибор для измерения освещенности, один из видов 154

фотометров. Простейший люксметр состоит из фотоэлемента и микроамперметра, проградуированного в люксах.

ЛЮМЕН – (от лат. lumen – свет), единица светового потока СИ.

ЛЮМЕНОМЕТР – (от лат. lumen – свет и ...метр) (фотометр интегрирующий), прибор для измерения светового потока. Основан на сравнении данного светового потока с известным. Градуируется в люменах в 1 с.

ЛЮМИНЕСЦЕНТНАЯ ЛАМПА – газоразрядный источник света низкого давления, световой поток которого определяется в основном свечением люминофоров под воздействием ультрафиолетового излучения электрического разряда. Применяются главным образом для общего и местного освещения.

ЛЮМИНЕСЦЕНЦИЯ – (от лат. lumen, родительный падеж luminis – свет и –escent – суффикс, означающий слабое действие), свечение веществ, избыточное над их тепловым излучением при данной температуре и возбужденное какими–либо источниками энергии. Возникает под действием света, радиоактивного и рентгеновского излучений, электрического поля, при химических реакциях и при механических воздействиях. Примеры люминесценции – свечение гниющего дерева, некоторых насекомых, экрана телевизора. По механизму различают резонансную, спонтанную, вынужденную и рекомбинационную люминесценцию, по длительности – флуоресценцию (кратковременную люминесценцию) и фосфоресценцию (длительную люминесценцию).

ЛЮМИНОФОРЫ – (от лат. lumen – свет и греч. phoros – несущий), органические и неорганические вещества, способные светиться (люминесцировать) под действием внешних факторов. Важнейший вид люминофоров – кристаллофосфоры. Люминофоры используют в люминесцентном анализе, производстве светящихся красок и т. д.

ЛЮНЕТ – (люнетта) (франц. lunette, букв. – лунка), арочный проем в своде или стене, ограниченный снизу горизонталью. В сквозных люнетах помещаются окна, глухие люнеты украшают росписью и скульптурой.

155

МАГАЗИН ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЙ – см. Измерительный магазин.

МАГНЕТИЗМ – (от греч. magnetis – магнит), 1) раздел физики, изучающий взаимодействие движущихся электрически заряженных частиц (тел) или частиц (тел) с магнитным моментом, осуществляемое магнитным полем. 2) Общее наименование проявлений этого взаимодействия. В магнитных взаимодействиях участвуют элементарные частицы (электроны, протоны и др.), электрические токи и намагниченные тела, обладающие магнитным моментом. У элементарных частиц магнитный момент может быть спиновым и орбитальным. Магнетизм атомов молекул и макроскопических тел определяется в конечном счете магнетизмом элементарных частиц. В зависимости от характера взаимодействия частиц–носителей магнитного момента у веществ может наблюдаться ферромагнетизм, ферримагнетизм, антиферромагнетизм, парамагнетизм, диамагнетизм и др. виды магнетизма.

МАГНЕТИК – вещество, обладающее магнитными свойствами. Различают ферромагнетики, ферримагнетики, антиферромагнетики, парамагнетики, диамагнетики и др. типы магнетиков.

МАГНЕТО – магнитоэлектрический генератор переменного тока, создающий электрические разряды между электродами свечи зажигания для воспламенения рабочей смеси в цилиндрах двигателей внутреннего сгорания.

МАГНИТ – (греч. magnetis, от Magnetis lithos, букв. – камень из Магнесии, древнего города в М. Азии); тело, обладающее намагниченностью (см. Постоянный магнит, Электромагнит, Сверхпроводящий магнит).

МАГНИТНЫЙ ПУСКАТЕЛЬ – электрический выключатель с контактной системой, замыкаемой обычно электромагнитами. Предназначен главным образом для дистанционного пуска и остановки электродвигателей и защиты их от перегрузки.

МАЗУТ – жидкий остаток, образующийся при переработке нефти, который применяется в качестве основного или резервного топлива в котельных установках.

156

МАКЕТ – (франц. maquette), 1) в архитектуре – объемно–пространственное изображение проектируемого или существующего сооружения, архитектурного комплекса, ансамбля, выполненное в уменьшенном масштабе. 2) В театре – модель будущего оформления спектакля, определяющая его пространственно–декорационное решение.

МАКЛОК – бугор крыла подвздошной кости животного.

МАКРО... – (от греч. makros – большой, длинный), часть сложных слов, означающая: большой, относящийся к большим размерам, величинам (например, макромолекула).

МАКРОМОЛЕКУЛА – молекула полимера. Содержит большое число (от сотен до миллионов) атомов, соединенных химическими связями. Способна изменять форму в результате теплового движения или действия внешних сил (т. н. гибкость макромолекулы).

МАКРОСТРУКТУРА – (от макро... и структура) материала, строение материала (металла, сплава, керамики, бетона), видимое невооруженным глазом или при небольшом увеличении (обычно на отшлифованных и протравленных образцах).

МАКРОСТРУКТУРА КОРОВЬЕГО МАСЛА – размер, форма, взаиморасположение структурных элементов коровьего масла, наблюдаемых невооруженным глазом или при небольшом увеличении.

МАКСВЕЛЛ – единица магнитного потока.

МАКСИМУМ И МИНИМУМ – (лат. maximum и minimum, букв. – наибольшее и наименьшее), в математике – наибольшее и наименьшее значения функции по сравнению с ее значениями в достаточно близких точках. Точки максимума и минимума называются точками экстремума.

МАЛЬТИЙСКИЙ МЕХАНИЗМ – механизм для преобразования непрерывного вращательного движения в прерывистое одного направления. Пальцы (цевки) ведущего звена мальтийского механизма последовательно входят в прорези ведомого звена и периодически повора157

чивают его на определенный угол. Назван по сходству ведомого звена с мальтийским крестом – отличительным знаком иоаннитов.

МАЛОЖИРНЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта за счет снижения массовой доли жира.

МАЛООТХОДНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ – технологический процесс, характеризующийся малым количеством отходов, получаемых во время производства определенного изделия. Частным случаем М.т. является безотходные технологии. Использование М.т. является лучшим способом противодействия загрязнению окружающей среды.

МАЛОЦЕННЫЕ СУБПРОДУКТЫ – субпродукты, имеющие низкую пищевую ценность и не пользующиеся спросом у населения.

МАНЕРАЦИОННЫЙ ЩЕЛОК – раствор, получаемый при деминерализации костного шрота соляной кислотой.

МАНЖЕТА – (от франц. manchette, букв. – рукавчик), в технике – уплотнительная деталь машины обычно в виде кольца. Препятствует перетеканию (вытеканию) жидкости или газа, попаданию пыли и грязи в рабочие полости.

МАНИПУЛЯТОР – 1) механизм, выполняющий под управлением оператора действия (манипуляции), аналогичные действиям руки человека. Применяются при работе в опасных или трудных условиях (например, в горном деле, на АЭС). Автоматические манипуляторы (в т. ч. с программным управлением) получили в 1970–х гг. название промышленных роботов. 2) То же, что телеграфный ключ. 3) Цирковой артист, иллюзионист.

МАНОМЕТР – (от греч. manos – неплотный и ...метр), прибор для измерения давления жидкости и газа. В зависимости от конструкции, чувствительности элемента различают манометры жидкостные, поршневые, деформационные и пружинные (трубчатые, мембранные, сильфонные); используются также зависимости некоторых физических величин (например, силы электрического тока) от давления. 158

МАРКЕР – (от франц. marquer – отмечать), сельскохозяйственное орудие или приспособление, образующее на поле бороздки, по которым направляют посевной или посадочный агрегат для сохранения прямолинейности движения и заданной ширины стыкового междурядья.

МАРКЕТИНГ ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ (МЭ) – особый вид человеческой деятельности, направленный на удовлетворение нужд и потребностей посредством обмена, но не затрагивающий экологическое равновесие окружающей природной среды и не влияющей на состояние здоровья человеческого общества. Управление МЭ как один из видов управленческой деятельности осуществляется отделом маркетинга предприятия и входящим в его состав консультантом или группой консультантов по экологическим вопросам.

МАРКИРОВАЛЬНАЯ МАШИНА – (франкировальная машина), применяется для нанесения на отправляемую почтовую корреспонденцию наименования учреждения–отправителя, его адреса, знака, определяющего сумму почтового сбора (вместо почтовой марки), и даты отправления.

МАРТЕНОВСКАЯ ПЕЧЬ – пламенная регенеративная печь для переработки чугуна и стального лома в сталь. Первая мартеновская печь разработана и построена П. Мартеном во Франции в 1864. В 70–е гг. 20 в. строительство мартеновских печей практически прекращено (разработан более прогрессивный кислородно–конверторный процесс).

МАРТЕНСИТ – [от имени немецкого металловеда А. Мартенса (А. Martens; 1850–1914)], микроструктура игольчатого вида, наблюдаемая в закаленных металлических сплавах и чистых металлах, которым свойствен полиморфизм. Мартенсит – основная структурная составляющая закаленной стали; представляет собой пересыщенный твердый раствор углерода в α–железе такой же концентрации, как и исходного аустенита. Мартенситной структуре соответствует наиболее высокая твердость стали. С превращением мартенсита при нагреве и охлаждении связан эффект памяти металлов и сплавов.

МАССА – одна из основных физических характеристик материи, определяющая ее инертные и гравитационные свойства. В классической механике масса равна отношению действующей на тело силы к вызываемому ею ускорению (2–й закон Ньютона) – в этом случае масса называется инертной; кроме того, масса создает поле тя159

готения – гравитационная, или тяжелая, масса. Инертная и тяжелая массы равны друг другу (эквивалентности принцип).

МАСЛО–СЫРЕЦ – полуфабрикат маслодельной промышленности, предназначенный для переработки на топленое масло.

МАССОВАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ – (массовая доля) – отношение массы составляющей в данной смеси к массе всей смеси.

МАССОВАЯ ТЕПЛОЁМКОСТЬ – количество теплоты, необходимое для изменения температуры единицы массы вещества на один градус.

МАССОВОЕ ЧИСЛО – число нуклонов в атомном ядре. Обычно указывается слева вверху у символа химического элемента (например, 10В).

МАССООБМЕН – самопроизвольный необратимый процесс переноса массы данного компонента в пространстве с неоднородным полем химического потенциала этого компонента (в простейшем случае – с неоднородным полем концентрации или парциального давления компонента). Разновидности массообмена – массоотдача, массопередача.

МАССООТДАЧА – конвективный массообмен между движущейся средой и поверхностью раздела с др. средой (твердым телом, жидкостью или газом).

МАССОПЕРЕДАЧА – массообмен через поверхность раздела или проницаемую стенку между двумя веществами или фазами.

МАСШТАБ – (нем. Mabstab), отношение длины линии на чертеже, плане или карте к длине соответствующей линии в натуре. Обозначается в виде дроби, числитель которой равен единице, а знаменатель – числу, показывающему степень уменьшения длин линий (например, 1:100 000); масштаб чертежей часто выражается числом, большим единицы.

160

МАТЕМАТИКА – (греч. mathematike, от mathema – наука), наука, в которой изучаются пространственные формы и количественные отношения. До нач. 17 в. математика – преимущественно наука о числах, скалярных величинах и сравнительно простых геометрических фигурах; изучаемые ею величины (длины, площади, объемы и пр.) рассматриваются как постоянные. К этому периоду относится возникновение арифметики, геометрии, позднее – алгебры и тригонометрии и некоторых частных приемов математического анализа. Областью применения математики являлись: счет, торговля, землемерные работы, астрономия, отчасти архитектура. В 17 и 18 вв. потребности бурно развивавшегося естествознания и техники (мореплавания, астрономии, баллистики, гидравлики и т. д.) привели к введению в математику идей движения и изменения, прежде всего в форме переменных величин и функциональной зависимости между ними. Это повлекло за собой создание аналитической геометрии, дифференциального и интегрального исчислений. В 18 в. возникает и развивается теория дифференции.

МАТЕРИАЛ ТЕПЛОИЗОЛЯЦИОННЫЙ – материал с малой теплопроводностью (менее 0,175 Вт/(м/К)), используемый для изоляции теплоотдающих поверхностей.

МАТЕРИАЛОЕМКОСТЬ – показатель расхода материальных ресурсов на производство какой–либо продукции. Выражается в натуральных единицах расхода сырья, материалов, топлива и энергии, необходимых для изготовления единицы продукции, либо в % к стоимости используемых материальных ресурсов в структуре себестоимости продукции.

МАХОВИК – (маховое колесо), колесо с массивным ободом, устанавливаемое на валу двигателя (машины). Используется в качестве инерционного аккумулятора механической энергии, для уменьшения неравномерности вращения валов компрессоров, насосов и т. п.

МАХОВОЕ ПЕРО – перо крыла птицы.

МАЦЕРАЦИЯ КОСТИ – обработка кости раствором кислоты. Примечание: в клеевом и желатином производстве мацерацию производят по–разному.

161

МАЦЕРАЦИЯ КОСТНОГО ШРОТА – обработка кости растворами кислот с целью извлечения из нее минеральной части.

МАШИН И МЕХАНИЗМОВ ТЕОРИЯ – наука об общих методах исследований свойств механизмов и машин и проектирования их схем. Основные направления: динамика машин и механизмов; кинематика, кинетостатика и синтез механизмов; проектирование систем управления машин–автоматов; исследование и проектирование схем манипуляторов и промышленных роботов.

МАШИНА – (франц. machine), устройство, выполняющее механические движения с целью преобразования энергии, материалов или информации. Различают машины: энергетические, преобразующие любой вид энергии в механическую и наоборот; рабочие, в т. ч. технологические, преобразующие форму, свойства, положение материала (обрабатываемого предмета), и транспортные, преобразующие положение материала (перемещаемого предмета); информационные (шифровальные машины, арифмометры, механические интеграторы и др.), ЭВМ, в которых механические движения служат для выполнения лишь вспомогательных операций. ЭВМ, строго говоря, не являются машинами; название сохранилось за ними в порядке преемственности от простых счетных машин.

МАШИНА ПЕРЕМЕННОГО ТОКА – электрическая машина для получения переменного тока (генератор) или для преобразования электрической энергии переменного тока в механическую (двигатель) либо в электрическую энергию др. напряжения или частоты. Машина переменного тока обратима.

МАШИНА ХОЛОДИЛЬНАЯ – техническое устройство, в котором затрачиваемая внешняя энергия (механическая, тепловая или другая) расходуется для отвода теплоты от охлаждаемых объектов при температурах более низких, чем температура окружающей среды. Наиболее распространенная М. х. – компрессионная паровая одноступенчатая холодильная машина обычно состоит из 4–х элементов: холодильного компрессора, конденсатора, дросселирующего вентиля и испарителя.

МАШИНОВЕДЕНИЕ – наука о машинах, включающая машин и механизмов теорию, конструирование и расчет на прочность деталей машин, изучение трения и износа в машинах. 162

МАШИНОСТРОЕНИЕ – комплекс отраслей обрабатывающей промышленности. Включает: общее машиностроение, транспортное машиностроение, радиоэлектронную, электротехническую, приборостроительную промышленность, сельскохозяйственное машиностроение, станкостроение, энергетическое машиностроение и др.

МАЯТНИК – 1) математический маятник – материальная точка, совершающая под действием силы тяжести колебательные движения. Приближенно такой маятник может быть осуществлен в виде тяжелого груза достаточно малых размеров, подвешенного на нити. Период колебания маятника, где L – длина нити, g – ускорение свободного падения. 2) Физический маятник – тело, совершающее под действием силы тяжести колебания вокруг неподвижной горизонтальной оси, не проходящей через центр тяжести тела. Период колебаний, где I – момент инерции тела, m – масса тела, L – расстояние его центра тяжести С от оси вращения О. Приведенные формулы справедливы лишь при малых амплитудах колебаний. Свойствами маятника пользуются в часах и ряде других приборов.

МЕДИЦИНСКАЯ ГЛЮКОЗА – глюкоза высокой степени чистоты.

МЕЗГА – измельченная клетчатка, выделяемая из кашки ситованием.

МЕЗДРОВЫЙ ЖИР – остатки подкожного жира, снятые с мездровой стороны шкуры животного.

МЕЗДРОВЫЙ КЛЕЙ – продукт, получаемый из белковых отходов шкур животных, обладающий большой склеивающей способностью.

МЕЛИОРАЦИЯ – технологический прием, использующийся с целью улучшения на длительный срок сельско–хозяйственной продуктивности почвы. М. создает оптимальные условия (кол–ва воды, тепла и воздуха) для развития возделываемых растений, способствуя значительному увеличению урожайности. Мелиорационные работы проводятся также с целью охраны почвы от эрозии, улучшение структуры почвы и ее химического состава. Мелиорантами является вещества, которые вносятся в почву для улучшения ее химического состава и структуры. Мелиоранты предназначены для регуляции земель, что приводит к созданию экологически чистых зон. Неправильное использование мелиоративных приемов может стать причиной наруше163

ния водного баланса на территории, где они проводятся. Впервые М. проводилась в древнем Египте, Свыше 5000 лет тому назад, во времена правления Менеса.

МЕЛКИЕ КОПЫТА – копыта всех видов скота, не отвечающие требованиям поделочного рогокопытного сырья, используемые для технических и кормовых целей.

МЕЛКИЕ РОГА – рога всех видов скота размером менее определённых стандартом, не используемые для изготовления товаров широкого потребления.

МЕЛКОКУСКОВЫЕ МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ – кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей.

МЕМБРАНА – (от лат. membrana – перепонка), 1) в теории упругости – закрепленная по контуру бесконечно тонкая пленка, модуль упругости которой в перпендикулярном поверхности направлении равен нулю. 2) В технике – тонкая пленка или пластинка (обычно закрепленная по контуру). Используется в микрофонах, манометрах, гидравлических реле для разделения объемов и т. п. Полупроницаемая мембрана. Применяется в качестве фильтрующей перегородки для разделения как истинных растворов, так и неоднородных жидкостей и газовых систем на молекулярном уровне.

МЕНИСК – в оптике, линза, ограниченная 2 сферическими поверхностями, имеющими одинаковое направление кривизны. Мениск, толщина которого в центре больше, чем на краях, называется положительным (собирающая линза); при толщине на краях большей, чем в центре, мениск называется отрицательным (рассеивающая линза). Мениск уменьшает аберрации оптических систем. Искривленная поверхность жидкости внутри узкой (капиллярной) трубки или между двумя близко расположенными твердыми стенками. Жидкость, смачивающая стенки, образует вогнутый мениск, несмачивающая – выпуклый мениск.

МЕТАБОЛИЗМ ВЕЩЕСТВ – совокупность процессов биохимического превращения веществ и энергии в живых организмах. В биохимических методах очитки сточных вод происходит процесс биохимического окисления органических веществ, находящихся в сточных 164

водах. Процессы превращения вещества протекают внутри клеток микроорганизмов.

МЕТАБОЛИЗМ КЛЕТКИ – это совокупность последовательных биохимических реакций, протекающих в клетке в процессе ее жизнедеятельности. М. эукариот унифицирован, у них существует один тип разложения глюкозы, один тип фотосинтеза, дыхания, синтеза полипептидов и нуклеиновых кислот. У прокариот – 4 типа разложения глюкозы, 3 типа фотосинтеза, 2 типа дыхания и 2 способа синтеза пептидов. У прокариот известны 3 типа фотосинтеза, что связано с наличием у них трех светособирающих пигментов – хлорофилла, бактериохлорофилла и бактериородопсина. Существуют также уникальные метаболические процессы, свойственные только прокариотам, как хемолитотротрофия, усвоение метана и образование метана из углекислого газа и водорода ассимиляция молекулярного азота.

МЕТАЛЛИДЫ – (металлические соединения), химические соединения металлов между собой (интерметаллиды), а также соединения переходных металлов с некоторыми более электроположительными элементами. Металлы могут входить в состав металлидов в стехиометрических соотношениях, образуя дальтониды, или в нестехиометрических, давая бертоллиды. Многие металлиды применяются как магнитные материалы, полупроводники, сверхпроводники.

МЕТАЛЛИЗАЦИЯ – покрытие поверхности изделия слоем металла или сплава для сообщения ей физических, химических и механических свойств, отличных от свойств металлизируемого материала. Применяется для защиты изделий от коррозии, износа, эрозии, повышения контактной электрической проводимости, в декоративных и др. целях. Виды металлизации: электролитическая, химическая, газопламенная (напыление), плакированием, осаждением химических соединений из газовой фазы, электрофорезом, вакуумная, взрывом, лазерная, плазменная, погружением в расплав, диффузионная и др.

МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ ВКУС КОРОВЬЕГО МАСЛА – порок вкуса коровьего масла, характеризующийся повышенным содержанием в нём солей тяжёлых металлов или развитием посторонней специфической микрофлоры.

МЕТАЛЛОВЕДЕНИЕ – наука, изучающая связь между составом, строением и свойствами металлических материалов, закономерности их изменений при механических, тепловых, хи165

мических и др. видах воздействия. Научная основа получения металлических материалов с заданными свойствами. Металловедение тесно связано с металлофизикой.

МЕТАЛЛОРЕЖУЩИЙ СТАНОК – служит для обработки заготовок в основном снятием стружки режущим инструментом. Различают металлорежущие станки: по степени специализации – универсальные, широкого назначения, специализированные, специальные, агрегатные; по степени автоматизации – с ручным управлением, полуавтоматические, автоматические, в т. ч. с программным управлением; по точности обработки – нормальные, повышенной, высокой, особо высокой и особой (мастер–станки) точности; по технологическому признаку или типу инструмента – токарные, сверлильные и расточные, шлифовальные и т. д.

МЕТАЛЛЫ – (греч.), вещества, обладающие в обычных условиях высокими электропроводностью (106–107 Ом–1 см–1, уменьшается с ростом температуры) и теплопроводностью, ковкостью, металлическим блеском и др. свойствами, обусловленными наличием в их кристаллической решетке большого количества (1022–1023 в 1 куб.см) слабо связанных с атомными ядрами подвижных электронов. Металлы можно представить в виде ионного кристаллического остова, погруженного в электронный газ, который, компенсируя электростатическое отталкивание ионов, связывает их в твердое тело (металлическая связь). Металлическими свойствами обладают более 80 химических элементов и множество сплавов. Химические свойства металлов обусловлены слабой связью валентных электронов с ядрами атомов: они легко образуют положительные ионы, проявляют положительную степень окисления, образуют основные оксиды и гидрооксиды, большинство металлов замещает водород в кислотах и т. д. Металлы принято делить на черные (Fe и сплавы на его основе) и цветные (все остальные).

МЕТАМОРФИЧЕСКИЕ ГОРНЫЕ ПОРОДЫ – образовались в результате изменения (метаморфизма) осадочных или магматических горных пород с полным или почти полным изменением их минерального состава, структуры и текстуры (например, гнейсы, кристаллические и глинистые сланцы, кварциты).

МЕТАНТЕНК – герметически закрытый резервуар для реализации анаэробных методов обезвреживания путем сбраживания осадков, образованных при биохимической очистке производственных сточных вод, а также как первой ступени очистки очень концентрированных промышленных сточных вод. В М. происходит метановое 166

брожение – сложный и многостадийный процесс.

МЕТИЗЫ – (сокр. от металлические изделия), стандартизованные металлические изделия. Различают промышленные метизы – стальная проволока, канаты, гвозди, болты, железнодорожные костыли и т. п. и метизы широкого назначения – ножи, пилы и т. д.

МЕТОД ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ – метод представления движения термодинамической системы в виде бесконечной совокупности установившихся состояний системы; при этом переход из одного состояния системы в другое происходит бесконечно медленно. М.т. – чрезвычайно продуктивный инструмент анализа термодинамических систем. При математическом описании поведения системы метод позволяет исключить показатель времени, упростить расчётные уравнения и выявить свойства и особенности рассматриваемой системы; при описании системы метод позволяет отказаться от дифференциальных уравнений, содержащих производные по времени и использовать уравнения в частных производных, содержащих термодинамические параметры и функции, характеризующие свойства системы. М.т. лежит в основе практических расчетов тепловых и холодильных машин. Действительно, любая диаграмма состояния рабочего агента, в которой строят циклы этих машин, представляет собой пространство равновесных состояний агента. Поэтому построение цикла машины в этом пространстве является к.

МЕТРОЛОГИЯ – (от греч. metron – мера и ...логия), наука об измерениях, методах достижения их единства и требуемой точности. К основным проблемам метрологии относятся: создание общей теории измерений; образование единиц физических величин и систем единиц; разработка методов и средств измерений, методов определения точности измерений, основ обеспечения единства измерений и единообразия средств измерений (законодательная метрология); создание эталонов и образцовых средств измерений, проверка мер и средств измерений. Историческими этапами в развитии метрологии стали: установление эталона метра (Франция, кон. 18 в.), создание абсолютных систем единиц (К. Гаусс, 1832), подписание международной Метрической конвенции (1875), разработка и установление в 1960 Международной системы единиц (СИ); в России – присоединение к Метрической конвенции и создание в 1893 Д. И. Менделеевым Главной палаты мер и весов (ныне – Научно–исследовательский институт метрологии им. Менделеева). В 20 в. метрологические исследования отдельных с.

167

МЕТЧИК – инструмент для нарезания внутренней резьбы – цилиндрический валик с режущими кромками на конце. Бывают ручные и машинные метчики. Материал – инструментальная или быстрорежущая сталь.

МЕХАНИЗАЦИЯ – (от греч. mechane – орудие, машина), замена ручных средств труда машинами и механизмами; одно из главных направлений научно–технического прогресса. Различают частичную и комплексную механизацию.

МЕХАНИЗМ – система тел, предназначенная для преобразования движения одного или нескольких тел в требуемые движения др. твердых тел. Если в преобразовании движения участвуют жидкие или газообразные тела, то механизм называется гидравлическим или пневматическим. Обычно в механизме имеется одно входное звено, получающее движение от двигателя, и одно выходное звено, соединенное с рабочим органом машины или указателем прибора. Различают механизмы плоские, у которых точки звеньев описывают траектории, лежащие в параллельных плоскостях, и пространственные.

МЕХАНИКА – (от греч. mechanike – искусство построения машин), наука о механическом движении материальных тел (т. е. изменении с течением времени взаимного положения тел или их частей в пространстве) и взаимодействиях между ними. В основе классической механики лежат Ньютона законы. Методами механики изучаются движения любых материальных тел (кроме микрочастиц) со скоростями, малыми по сравнению со скоростью света. Движения тел со скоростями, близкими к скорости света, рассматриваются в относительности теории, а движение микрочастиц – в квантовой механике. В зависимости от того, движение каких объектов рассматривается, различают механику материальной точки и системы материальных точек, механику твердого тела, механику сплошной среды. Механика разделяется на статику, кинематику и динамику. Законы механики используются для расчетов машин, механизмов, строительных сооружений, транспортных средств, космических летательных аппаратов и т. п. Основоположники механики – Г. Галилей, И. Ньютон и др.

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОЧИСТКА СТОКОВ – вид очистки стоков, позволяющий избавиться от таких загрязнений, как: кусочки дерева, тряпки, песок, пепел и др. Основными аппаратами, реализующими М.о.с. является: решетки, песчаные фильтры, осадители и др. 168

МЕХАНИЧЕСКАЯ ТРАВМА ТУШИ – дефект туши, представляющий собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении.

МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочно кислой болгарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

МИКРО... – (от греч. mikros – малый), 1) часть сложных слов, указывающая на малую величину чего–либо, например, микроорганизм. 2) Приставка для образования наименьших дольных единиц, равных одной миллионной доле исходных единиц; обозначение: мк.

МИКРОБИАЛЬНЫЙ БОМБАЖ – порча консервов, характеризующая вздутием банок, вследствие повышения давления внутри банок в результате выделения газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.

МИКРОБИОЛОГИЯ – наука, изучающая микроорганизмы – бактерии, микоплазмы, актиномицеты, дрожжи, микроскопические грибы и водоросли – их систематику, морфологию, физиологию, биохимию, наследственность и изменчивость, распространение и роль в круговороте веществ в природе. М. промышленности или технике – это наука о важнейших микробиологических процессах и их практическом применении для получения ценных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов и их биомассы промышленным способом. Объектом промышленной М. является также получение полезных микробиологических препаратов, используемых в различных отраслях народного хозяйства, в медицине.

МИКРОКАПСУЛИРОВАНИЕ – (от микро... и лат. capsula – коробочка), создание тонкой прочной оболочки вокруг отдельных твердых частиц или капель жидкости. Микрокапсулирование применяют в производстве лекарственных веществ с продленным сроком действия (пролонгированных), катализаторов, красителей, клеев, химически активных веществ и др. 169

МИКРОКЛИМАТ – 1) климат приземного слоя воздуха небольшой территории (опушки леса, поля, площади города и т. п.). 2) Искусственно создаваемые климатические условия в закрытых помещениях (например, в жилище) для защиты от неблагоприятных внешних воздействий и создания зоны комфорта.3). Совокупность климатических факторов, характерная для данной части природной среды, которая выделена из окружающей особыми свойствами для заселяющих ее организмов, определяя возникновение своеобразных биоценоз. М. формируется под влиянием локальных факторов, причем большое влияние на него оказывают сами организмы, заселяющие определенные территории.

МИКРОМЕТР – (от микро... и ...метр), инструмент в виде скобы с микрометрическим (особо точным) винтом для измерений контактным способом линейных (внутреннего и наружного) размеров.

МИКРОН – (от греч. mikron – малое), устаревшее название единицы длины.

МИКРООРГАНИЗМЫ – мельчайшие живые существа, размеры которых меньше или немного превышают разрешающую способность человеческого глаза (0,2 мм). В систематическом отношении М. не представляют собой единой группы. На основе особенностей организации клеток (в первую очередь, генетического аппарата) М. подразделяются на эукариот и прокариот (см. Клетка). К эукариотным М. относятся многие водоросли, грибы и простейшие, к прокариотам – бактерии, которые объединяют только микроформы. Иногда к М. относят и вирусы. Но правильнее их рассматривать как особую категорию биологических объектов, так как они не имеют клеточного строения и размножаются только в клетках хозяина, в роли которого могут быть различные организмы, в том числе и бактерии. М. широко распространены в природе. В 1 г почвы или грунта водоема может содержаться 2 – 3 млрд. М.. Полагают, что современной микробиологии известно не более 10% видов М., существующих в природе, ежегодно описываются все новые и новые роды и виды М.. Важным свойством М. является их способность к быстрому размножению, которая намного превосходит таковую и у растений, и у животных. М. характеризуются разнообразием их физиологических и биохимических свойств, некоторые из них могут существовать в таких экстремальных условиях, в которых другие организмы погибают. По отношению к температуре М. делятся на психрофильные (t не выше 20°С), мезофильные (25 – 35°С), термофильные (до 110°С). В процессе эволюции М. адаптировались к самым различным экологическим условиям. Известны бактерии, размножающиеся при 65 – 75°С, М., растущие при –6°С, М., 170

размножающиеся в среде, содержащей до 25% NaCl, в кислых средах при рН 1,0, бактерии, выдерживающие давление до нескольких сот атм. В зависимости от отношения М. к молекулярному кислороду они делятся на облигатные аэробы (для их роста необходим молекулярный кислород), факультативные анаэробы (растут как в присутствии, так и в отсутствии кислорода), аэротолерантные анаэробы (способны расти в остается таким же, как в анаэробных усл.), облигатные анаэробы (не нуждаются для своего роста в кислороде, а для многих видов он даже токсичен). Большим разнообразием отличаются возможные типы питания М.: фототрофы – используют для роста энергию света; хемотрофы – получают энергию в результате окисления различных химических веществ; автотрофы – некоторые виды фото– и хемотрофов, способные все соединения клеток синтезировать из углекислоты. М. имеют большое значение для круговорота веществ в природе. Воздействуя на разнообразные субстраты, накапливая при этом в среде те или иные продукты метаболизма, они быстро растут в различных условиях, вызывая существенные изменения в окружающей среде.

МИКРОПРОЦЕССОР – (CPU, Central Processor Unit – ЦПУ, или центральное процессорное устройство), электронная схема, устройство обработки информации, выполненное в виде одной или нескольких больших интегральных схем. В микрокомпьютере микропроцессор выполняет функции управления и обрабатывает большую часть информации. Микропроцессор представляет собой одно из самых сложных электронных устройств, процесс изготовления которого состоит из сотен технологических операций. В производстве микропроцессоров используется метод фотолитографии. При помощи масок (шаблонов) в микропроцессоре слой за слоем создаются структуры с определенными характеристиками. Такие структуры создаются из фоторезиста – вещества, растворяющегося под воздействием ультрафиолетовых лучей. Фоторезист наносится на поверхность кремниевой подложки и облучается ультрафиолетом через маску. В раствор фоторезиста вводят примеси, обеспечивающие после затвердения необходимую электрическую проводимость. Если нужно сформировать непроводящий электричество участок, то на его поверхность наращивается слой оксида кремния. Микропроцессор представляет собой сверхбольшую интегральную схему, возможности которой определяются размером кристалла кремния и количеством реализованных в нем транзисторов. Базовыми элементами микропроцессора являются транзисторные переключатели, на основе которых строятся регистры, представляющие собой совокупность устройств, имеющих два устойчивых состояния и предназначенных для хранения информации и быстрого доступа к ней. Количество и разрядность регистров во многом определяют архитектуру микропроцессора. Выполняемые микропроцессором команды предусматривают, как правило, арифметические действия, логические операции, передачу управления (условную и безусловную) и перемещение данных (между регистрами, оперативной памятью и портами ввода и вывода). 171

МИКРОСТРУКТУРА – (от микро... и лат. structura – строение) материала, строение материала (металла и сплавов, керамики, бетона), выявляемое с помощью микроскопа (оптического или электронного). Часть микроструктуры, имеющая однообразное строение, называется структурной составляющей.

МИКРОСТРУКТУРА КОРОВЬЕГО МАСЛА – размер, форма, взаиморасположение структурных элементов коровьего масла, видимых в световых оптических микроскопах.

МИКРОТОМ – (от микро... и греч. tome – рассечение, отрезок), инструмент для получения тонких срезов со специально обработанных кусочков органов и тканей с целью последующей микроскопии. С помощью ультрамикротома получают срезы толщиной до 1000 нм для электронной микроскопии.

МИКСЕР – (англ. mixer – смеситель), 1) в металлургии – стальной сосуд, выложенный внутри огнеупорным кирпичом, для накопления расплавленного чугуна, выплавляемого в доменных печах и предназначенного для дальнейшего передела в жидком виде в сталь. В миксере выравниваются химический состав и температура чугуна. 2) Бытовой миксер – прибор для смешивания, сбивания кремов, коктейлей и т. п.

МИЛЛИ... – (от лат. mille – тысяча), приставка для образования наименований дольных единиц, равных 1/1000 исходных единиц. Обозначение: м. Пример: 1 мм = 10–3 м.

МИЛЛИМЕТР ВОДЯНОГО СТОЛБА – внесистемная единица давления; обозначение: мм вод. ст. 1 мм вод. ст. = 9,80665 Па = 10–4 кгс/кв.см = 7,3556·10–2 мм рт. ст.

МИЛЛИМЕТР РТУТНОГО СТОЛБА – внесистемная единица давления; обозначение: мм рт. ст. 1 мм рт. ст. = 133,322 Па = 13,5951 мм вод. ст.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ – (обычно подземные), характеризуются повышенным содержанием некоторых биологически активных компонентов (CO2, H2S, As и др.) и обладают часто повышенными температурой и радиоактивностью. По составу выделяют минеральные воды карбонатные, сероводородные, железистые и др. Границей между пресными 172

и минеральными водами обычно считают общую минерализацию 1 г/л. Применяются главным образом для курортно–санаторного лечения и как столовая вода.

МИНЕРАЛЬНЫЕ МАСЛА – то же, что нефтяные масла.

МИЦЕЛЛА – (новолат. micella, от лат. mica – крошечка), частица дисперсной фазы золя, окруженная слоем молекул или ионов дисперсионной среды.

МИЦЕЛЛА ЖИВОТНОГО ЖИРА – раствор жира–сырца и костного жира в растворителе, полученный в результате экстракции.

МНЕМОНИЧЕСКАЯ СХЕМА – (мнемосхема), условное изображение промышленной установки, электростанции, железнодорожного узла и др., выполненное с помощью символов и индикаторов в виде схемы на диспетчерском щите или пульте управления. Многие века основным видом привода оставался механический, но в наше время ему на смену пришли три новых главных вида – электрический, пневматический и гидравлический (а также их сочетания – комбинированные приводы, например, электропневматический, электрогидравлический или пневмогидравлический). Для осуществления многооборотного вращательного движения рабочих органов машин чаще всего используется электрический привод, а для возвратно–поступательного движения – пневматический и гидравлический приводы.

МОБИЛЬНОСТЬ – (от лат. mobilis – подвижный), подвижность, способность к быстрому передвижению, действию.

МОДЕЛИРОВАНИЕ – исследование каких–либо явлений, процессов или систем объектов путем построения и изучения их моделей; использование моделей для определения или уточнения характеристик и рационализации способов построения вновь конструируемых объектов. Моделирование – одна из основных категорий теории познания: на идее моделирования по существу базируется любой метод научного исследования – как теоретический (при котором используются различного рода знаковые, абстрактные модели), так и экспериментальный (использующий предметные модели).

173

МОДЕЛЬ – (лат. modulus – мера, образец), 1) образец (эталон, стандарт) для массового изготовления какого–либо изделия или конструкции; тип, марка изделия. 2) Изделие (из легкообрабатываемого материала), с которого снимается форма для воспроизведения (например, посредством литья) в другом материале; разновидности таких моделей – лекала, шаблоны, плазы. 3) Позирующий художнику натурщик или изображаемые предметы (натура). 4) Устройство, воспроизводящее, имитирующее строение и действие какого–либо др. (моделируемого) устройства в научных, производственных (при испытаниях) или спортивных целях. 5) В широком смысле – любой образ, аналог (мысленный или условный: изображение, описание, схема, чертеж, график, план, карта и т. п.) какого–либо объекта, процесса или явления (оригинала данной модели), используемый в качестве его заместителя, представителя. 6) В математике и логике – моделью какой–либо системы аксиом называют любую совокупность (абстрактных) объектов.

МОДУЛИ УПРУГОСТИ – (упругие постоянные), величины, характеризующие упругие свойства твердых тел. Модули упругости – коэффициент в зависимости деформации от приложенных механических напряжений (и наоборот). В простейшем случае малых деформаций эта зависимость линейная, а модуль упругости – коэффициент пропорциональности. Число модулей упругости для анизотропных кристаллов достигает 21 и зависит от симметрии кристалла. Упругие свойства изотропного вещества можно описать 2 постоянными, связанными с модулем Юнга Е = s/e ( s – растягивающее напряжение, e – относительное удлинение), коэффициент Пуассона n = п e y п / e х ( e y – относительное поперечное сжатие, e х – относительное продольное удлинение), модулем сдвига G = t/ g ( g – угол сдвига, t – касательное напряжение) и с модулем объемного сжатия К = s/ D ( D – уменьшение объема). Модули упругости данного материала зависят от его химического состава, предварительной обработки, температуры и.

МОДУЛЬ – комплексного числа, см. Абсолютная величина. Модуль перехода от системы логарифмов при основании a к системе при основании b есть число 1/log a b.

МОКРЫЙ ПОСОЛ МЯСА – способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в. рассоле.

МОЛЕКУЛА – (новолат. molecula, уменьшит. от лат. moles – масса), микрочастица, образованная из атомов и способная к самостоятельному существованию. Имеет постоянный состав входящих в нее атомных ядер и фиксированное число электронов и 174

обладает совокупностью свойств, позволяющих отличать молекулы одного вида от молекул другого. Число атомов в молекуле может быть различным: от двух до сотен тысяч (например, в молекуле белков); состав и расположение атомов в молекуле передает формула химическая. Молекулярное строение вещества устанавливается рентгеноструктурным анализом, электронографией, масс– спектрометрией, электронным парамагнитным резонансом (ЭПР), ядерным магнитным резонансом (ЯМР) и другими методами.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ МАССА – (молекулярный вес), масса молекулы, выраженная в атомных единицах массы. Практически равна сумме масс всех атомов, из которых состоит молекула. Величины молекулярной массы используются в химических, физических и химико– технических расчетах.

МОЛОКО – секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации. Ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока (%): вода 87,5; молочный сахар 4,7; жир 3,9; белки 3,3; минеральные вещества 0,7; витамины, ферменты. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г молока – 289 кДж (69 ккал). В отдельных случаях М. может быть носителем токсических веществ и болезнетворных организмов (напр., сальмонеллы).

МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ – нормализованное молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации.

МОЛОКО С КАКАО – пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора.

МОЛОКО С КОФЕ – пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара.

МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ ПРОДУКТ – пищевой продукт, изготовляемый из молока и / или его составных частей, и / или вторичного молочного сырья и жиров и / или белков, и / или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25 %.

МОЛОТ – 1) машина ударного действия для обработки давлением металлических заготовок по назначению молоты подразделяют на ковочные и штамповочные, по виду 175

привода – на паровоздушные, пневматические, механические, гидравлические, газовые, взрывные, электромагнитные. 2) Ручной инструмент для ковки металлов (малые молоты называются ручниками, крупные – кувалдами).

МОЛОТИЛКА – машина или часть машины (комбайна) для обмолота сельскохозяйственных культур – выделения семян из колосьев, метелок, початков, корзинок и др.; некоторые молотилки также очищают и сортируют зерно. Различают молотилки зерновые, овощные, льномолотилки, коноплемолотилки и др.

МОЛОТОК – 1) ручной ударный инструмент. 2) Ручная машина с электрическим, пневматическим, гидравлическим приводом (например, клепальный молоток).

МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА – побочный продукт, полученный при производстве творога сыра пищевого казеина молочного белка.

МОЛОЧНО–БЕЛКОВАЯ ПАСТА «ЗДОРОВЬЕ» – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока и последующим добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ.

МОЛОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ – мороженое массовой долей жира не более 6,0 %, изготовляемое из молока и / или одного или нескольких Молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

МОЛОЧНО–ЖИРОВОЙ [КИСЛОМОЛОЧНО–ЖИРОВОЙ] ПРОДУКТ – молокосодержащий продукт массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый смешиванием молока и / или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49 % [с последующим сквашиванием].

МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ – сбраживание молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты.

176

МОЛОЧНО–КОНЦЕНТРАТНЫЙ [КИСЛОМОЛОЧНО– КОНЦЕНТРАТНЫЙ, СЛИВОЧНО–КОНЦЕНТРАТНЫЙ, ТВОРОЖНО–КОНЦЕТРТНЫЙ] ПРОДУКТ – молочно–растительный [кисломолочно–растительный, сливочно–растительный, творожно–растительный] продукт, изготовляемый с использованием концентрата растительного белка.

МОЛОЧНО–МУЧНОЙ [КИСЛОМОЛОЧНО–МУЧНОЙ, ТВОРОЖНО–МУЧНОЙ] ПРОДУКТ – молочно–растительный [кисломолочно–растительный, сливочно–растительный, творожно–растительный] продукт с массовой долей муки более 2,0 % в готовом продукте, изготовленной из зерна злаковых или бобовых культур.

МОЛОЧНО–РАСТИТЕЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ – мороженое с массовой долей жира не более 6,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 %.

МОЛОЧНО–РАСТИТЕЛЬНЫЙ [КИСЛОМОЛОЧНО– РАСТИТЕЛЬНЫЙ] ПРОДУКТ – молокосодержащий продукт с массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и / или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 % [с последующим сквашиванием].

МОЛОЧНО–СЫВОРОТОЧНЫЙ ПРОДУКТ – молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, массовой долей сыворотки в молочной части продукта от 12,0 % до 49,0 %.

МОЛОЧНЫЙ КВАС – напиток, вырабатываемый из осветлённой молочной сыворотки с добавлением сахара и хлебопекарных дрожжей и последующим сквашиванием и созреванием.

МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ С АРОМАТОМ – молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием ароматизаторов.

177

МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ С ГРИБАМИ [С КРАБАМИ, С КРЕВЕТКАМИ] – молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием грибов [мяса крабов, креветок].

МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ С ФРУКТАМИ [С ОВОЩАМИ] – молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием фруктов и продуктов их переработки [овощей и продуктов их переработки].

МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖЩИЙ] ПРОДУКТ С КОФЕ [С ШОКОЛАДОМ, ЯИЧНЫЙ, ЯИЧНО–БЕЛКОВЫЙ, ЯИЧНО– ЖЕЛТКОВЫЙ, КРЕМ–БРЮЛЕ, С ЦИКОРИЕМ, С МЕДОМ, С АРАХИСОМ, ЧАЙНЫЙ, С ВИНОМ, С КОНЬЯКОМ, С ЛИКЕРОМ, С РОМОМ] – молочный [молокосодержащий] продукт, изготовляемый с использованием кофе [шоколада или какао–порошка, куриных яиц, куриных яичных белков, яичных желтков, сиропа крем–брюле, цикория, меда, орехов–пралине, арахиса–пралине, чая, вина, коньяка, ликера, рома].

МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ – пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и / или вторичного молочного сырья без использования в нем немолочных жира и белка.

МОЛЬ – единица количества вещества СИ, обозначается моль.

МОЛЬНАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ – (мольная доля) – отношение числа молей одной из составляющих к общему числу молей смеси.

МОЛЬНАЯ ТЕПЛОЁМКОСТЬ – количество теплоты, необходимое для изменения температуры моля (киломоля) вещества на один градус.

МОНИТОРИНГ – представляет собой комплексную систему наблюдений, оценки и прогноза изменений состояния окружающей среды под влиянием антропогенных воздействий. М. экологический – это комплексная подсистема мониторинга биосферы, которая включает в себя наблюдения, оценку и прогноз антропогенных изменений 178

состояния абиотической составляющей биосферы (в том числе изменение уровней загрязнения природных сред) и изменений в экосистемах, происходящих в результате такого воздействия. М. локальный экологический имеет своей целью наблюдение, оценку и прогноз изменений структурных и функциональных параметров экосистем под влиянием локальных источников загрязнения. Пункты наблюдения М.л.э. располагаются непосредственно у источников загрязнения. М. базовый – это система слежения за состоянием общебиосферных (природных) явлений, прогнозирования их возможных изменений без учета региональных антропогенных влияний. М. вод– система сбора, обработки, хранения и анализа информации о состоянии водных объектов, прогнозирования его изменений и разработки научно обоснованных рекомендаций для принятия соответствующих решений. М. глобальный – это система слежения за состоянием общемировых процессов и является и прогнозирования их возможных изменений с учетом антропогенного воздействия на биосферу в целом. М. диагностический – выявление основных тенденций в изменении биосферы по выбранным показателям. М. импактный – система наблюдения и оценки влияния локальных, региональных и антропогенных воздействий в наиболее опасных точках и зонах. М. прогностический – исследование с помощью планируемого эксперимента на основании обнаруживаемых тенденций в изменении абиотической среды вероятных ситуаций для предсказания биологического последствия этих тенденций.

МОНИТОРИНГ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ (МОС) – это подсистема М. эффективной природоохранной политики (МЭПП), с помощью которой осуществляются оценки сложившейся экологической ситуации и прогнозы ее изменения, при этом обследуются технологические процессы, воздействующие на ее состояние.

МОНОКРИСТАЛЛ – (от моно... и кристалл), отдельный кристалл с непрерывной кристаллической решеткой. От монокристалла отличают поликристаллы.

МОНТАЖ – (франц. montage), в технике – сборка и установка сооружений, конструкций, технологического оборудования, агрегатов, машин, аппаратов, приборов, радиоэлектронных устройств и т. д. из готовых частей (узлов) и элементов.

МОРАЛЬНЫЙ ИЗНОС – снижение стоимости средств производства вследствие роста производительности труда в отраслях, производящих средства производства, и появления более совершенной техники.

179

МОРОЖЕНОЕ – взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый замораживанием молока и / или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья или смеси их с кокосовым маслом, и / или молокосодержащего продукта, содержащего кокосовое масло, с добавлением сахаров и / или их заменителей, ингредиентов и пищевых добавок.

МОРОЖЕНОЕ МЯСО ПТИЦЫ – мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше минус 8 °С.

МОРОЖЕНОЕ «ПЛОМБИР» – мороженое массовой долей жира от 12,0 % до 20,0 %, изготовляемое из молока и / или одного или нескольких молочных продуктов, и / или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

МОРОЖЕНОЕ «ЩЕРБЕТ» – мороженое с массовой долей жира от 1,0 % до 7,5 % при массовой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0 % до 5,0 % и массовой доле фруктов от 1,0 % до 3,0 %,изготовляемое из молока и / или одного или нескольких молочных продуктов и / или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки.

МОРОЖЕНЫЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ – жидкие яичные продукты в замороженном состоянии.

МОЮЩИЕ СРЕДСТВА – многокомпонентные смеси веществ, водные растворы которых применяют для очистки поверхности различных тел от загрязнений. В состав большинства моющих средств помимо моющих веществ (поверхностно–активных веществ, растворы которых обладают моющим действием), входят соли неорганических кислот (фосфаты, карбонаты), усиливающие моющее действие, а также отбеливающие и дезинфицирующие вещества, пенообразователи или пеногасители, ароматизирующие вещества, красители и др. Для предотвращения вредного воздействия моющих средств на природу содержащие их сточные воды подвергают специальной очистке.

МРАМОРНОСТЬ МЯСА – жировые внутримышечные прослойки, придающие мясу вид мрамора. 180

МУЛЬТИЦИКЛОН – оборудование для очистки топочных газов от твердых частичек. М. состоит из нескольких циклонов радиусом 100 – 400 мм, установленных параллельно в едином корпусе. Благодаря малым радиусам отдельных циклонов К.п.д. М. очень велик (до86%). М. дают возможность отделение частичек пыли радиусом до 20 нм.

МУСС – взбитый, сохраняющий структуру пищевой продукт.

МУТАЦИЯ – стойкое наследственно закрепленное изменение в геноме. Она может быть индуцированной и спонтанной. М. индуцированная – результат мутагенных факторов (факторов, способных вызвать мутации). М. спонтанная – самопроизвольные наследственно закрепленные изменения. Она может быть вызвана естественной радиацией, компонентами питательной среды, неконтролируемыми изменениями температуры и т.д. Следующие различают М. цитоплазматические (затрагивают внехромосомные генетические детерминанты) и ядерные (хромосомные). Хромосомные, в свою очередь, подразделяются на 3 основные типа: 1) изменение числа хромосом; 2)изменение числа и порядка расположения генов; 3) изменения индивидуальных генов.

МУФТА – в технике – устройство для соединения (постоянного или временного) валов, труб, стальных канатов, кабелей и т. п. Различают муфты соединительные (жесткие и подвижные), сцепные (соединяющие и разъединяющие детали на ходу через систему управления), предохранительные и обгонные (передающие вращение только в одном направлении).

МУЧНИСТОСТЬ СЛИВОЧНОГО МАСЛА – порок консистенции и вкуса сливочного масла, выражающийся наличием в структуре сливочного масла твёрдых жировых частиц, ощущаемых органолептически.

МЯГКАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ КОРОВЬЕГО МАСЛА – порок консистенции коровьего масла характеризующийся недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью.

МЯГКИЙ ДИЕТИЧЕСКИЙ ТВОРОГ – творог, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки на сепарато181

ре и последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок.

МЯКОТНЫЕ СУБПРОДУКТЫ – мозги, языки, сердце, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота.

МЯСНАЯ ОБРЕЗЬ – срезки мышечной и жировой ткани, получаемые при зачистке туш, языков, шкур и диафрагма.

МЯСНОЙ ОТРУБ – часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш.

МЯСНОЙ ФАРШ – мясо, измельчённое на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм.

МЯСНОЙ ХЛЕБ – изделие из колбасного фарша без оболочки, запечённое в металлической форме.

МЯСНОЙ ШРОТ – мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ – консервы из мяса, герметически укупоренного в жестяные или стеклянные банки, подвергнутого воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и предания продукту стойкости при хранении.

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ – полуфабрикаты из натурального или рубленого мяса без термической обработки.

МЯСО – туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них; один из основных продуктов питания для человека. С точки зрения питательности важнейшей составной частью М. является белок, содержание которого в нежирном и не переработанном М. колеблется в границах от18 до 24%. Главным энергетическим веществом является жир.

МЯСО ВЗРОСЛОЙ ПТИЦЫ – мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим, твердым килем груд182

ной кости.

МЯСО МОЛОДОЙ ПТИЦЫ – мясо цыплят, цыплят–бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим, хрящевидным килем грудной кости, с нежной эластичной кожей на тушке.

МЯСО ПИЩЕВОДА – мышечный слой пищевода с серозной оболочкой и остатками жира.

МЯСО ПТИЦЫ – тушка птицы полупотрошеная, потрошеная, потрошеная с комплектом потрохов и шеей или ее часть.

МЯСО СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ – мясо, высушенное вымораживанием влаги.

МЯСОКОСТНЫЕ СУБПРОДУКТЫ – головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец и свиней и ноги крупного рогатого скота и свиней.

НАБУХАНИЕ – увеличение объема твердого тела вследствие поглощения им из окружающей среды жидкости или пара. Набухание характерно для полимеров и некоторых минералов со слоистой кристаллической структурой. Набухание – важный процесс в текстильной технологии, кожевенном производстве, хлебопекарной промышленности.

НАВЬЕ – СТОКСА УРАВНЕНИЯ – дифференциальные уравнения движения вязкой жидкости или газа. Названы по имени А. Навье и Дж. Г. Стокса.

НАДЕЖНОСТЬ – комплексное свойство технического объекта (прибора, устройства, машины, системы); состоит в его способности выполнять заданные функции, сохраняя свои основные характеристики (при определенных условиях эксплуатации) в установленных пределах. Надежность охватывает безотказность, долговечность, ремонтопригодность и сохраняемость. Показатели надежности – вероятность безотказной работы, наработка на отказ, технический ресурс, срок службы и др.

183

НАДФИЛЬ – (от нем. Nadelfeile), небольшой напильник с мелкой насечкой, применяемый при точных инструментальных, часовых и других работах.

НАЖДАК – (тюрк.), мелкозернистая горная порода, в которой корунд находится в тесном срастании с другими минералами (магнетитом, сульфидами и хрупкими слюдами). Изготовляют простейшие абразивные изделия (шлифовальные круги, наждачные шкурки и т. д.).

НАИМЕНЬШИХ КВАДРАТОВ МЕТОД – один из методов теории ошибок для оценки неизвестных величин по результатам измерений, содержащим случайные ошибки. Применяется при обработке наблюдений.

НАКАТКА – в технике – обработка материалов поверхностным пластическим деформированием (образование рисок, сетки, резьбы и т. п.) при помощи роликов, зубчатых накатников и т. п. Различают формообразующую и упрочняющую накатки. Инструмент для такой обработки также называют накатка.

НАКИПЬ – твердые отложения на стенках труб (теплообменников, теплотрасс и т. д.), образующиеся при нагревании воды вследствие выпадения содержащихся в ней примесей (MgCO3, CaSO4 и др.). Ухудшает теплоотдачу.

НАКЛЕП – изменение структуры и свойств металлов и сплавов в результате пластической деформации. При наклепе уменьшаются пластичность и ударная вязкость, но повышаются твердость и прочность. Используется для поверхностного упрочнения деталей.

НАКОВАЛЬНЯ – в анатомии – слуховая косточка среднего уха у млекопитающих животных и человека. Сочленяется наружным концом с молоточком, внутренним – со стремечком, участвуя в передаче звука из наружного уха во внутреннее. В технике Н. массивная станина определенной формы для ручной обработки металлических деталей посредством приложения внешних сил.

НАЛОЖЕНИЕ ЛИГАТУРЫ – перевязывание пищевода шпагатом для предотвращения загрязнения крови и 184

туши животного содержимым желудка. П р и м е ч а н и е. Наложение лигатуры допускается заменять наложением зажимов.

НАЛОЖЕНИЕ ЛИГАТУРЫ НА ПИЩЕВОД – перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов дыхания и крови животного.

НАМАГНИЧЕННОСТЬ – (обозначается обычно М или J), отношение магнитного момента тела к его объему.

НАМИН НА ТУШКЕ – дефект, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости в период выращивания птицы при клеточном содержании и сопровождающийся иногда воспалительными явлениями различного характера.

НАНО... – (от греч. nanos – карлик), приставка для образования наименования дольных единиц, равных одной миллиардной доле исходных единиц.

НАПИЛЬНИК – режущий инструмент для опиливания преимущественно металлических поверхностей – стальной брусок прямоугольного, треугольного или другого сечения, на поверхности которого имеются насечки, образующие острые зубья. По числу насечек на 1 см различают напильники: драчевые (4,5–12), личные (13–26), бархатные и надфили (42–80). Материал – инструментальная углеродистая сталь.

НАПИТОК (ПРОДУКТ МОЛОЧНЫЙ ИЛИ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ) – текучий пищевой продукт с массовой долей обезжиренных сухих веществ молока менее 7,0 %, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов, добавок и воды.

НАПИТОК «СНЕЖОК» – кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного гомогенизированного молока с добавлением сахара или плодово–ягодных сиропов и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептокока и болгарской палочки. 185

НАПИТОК «ЮЖНЫЙ» – кисломолочный напиток, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептокока и болгарской палочки.

НАПЛАВКА – нанесение с помощью сварки слоя металла на поверхность изделия.

НАПОР – в гидравлике – линейная величина, выражающая удельную (отнесенную к единице веса) энергию потока жидкости в данной точке.

НАПОР ТЕМПЕРАТУРНЫЙ – разность температур среды и стенки (или границы раздела фаз) или двух сред, между которыми происходит теплообмен.

НАПРЯЖЕНИЕ – механическое, внутренние силы, возникающие в деформируемом теле под влиянием внешних воздействий.

НАПРЯЖЕНИЕ – электрическое, то же, что разность потенциалов между 2 точками электрической цепи; на участке цепи, не содержащей электродвижущую силу, равно произведению силы тока на сопротивление участка.

НАПЫЛЕНИЕ – нанесение вещества в дисперсном состоянии на поверхность изделий или полуфабрикатов в защитных или декоративных целях. Методы напыления: газопламенный, электродуговой, порошковый, жидкостный, плазменный, лазерный и др.

НАРУЖНЫЙ СПОСОБ УБОЯ ПТИЦЫ – убой птицы, заключающийся в перерезании кожи шеи, яремной вены и сонной артерии.

НАСОС ТЕПЛОВОЙ – машина, работающая по обратному термодинамическому циклу. Предназначен для передачи теплоты низкого потенциала (источник – воздух, вода, грунт) потребителю теплоты с более высокой температурой (системы отопления и горячего водоснабжения).

186

НАСЫЩЕННЫЙ РАСТВОР – раствор, находящийся в равновесии с избытком растворенного вещества. Пример: раствор соли в воде, в котором присутствуют кристаллы той же соли. Концентрация вещества в насыщенном растворе называется растворимостью этого вещества при данных температуре и давлении.

НАТЯЖНОЙ РОЛИК – (леникс), свободно вращающийся блок (или колесо) для регулирования натяжения ведомой ветви ременной или канатной передачи.

НАЧАЛА (ОСНОВНЫЕ ЗАКОНЫ) ТЕРМОДИНАМИКИ – три фундаментальных закона термодинамики.

НАТИВНЫЙ КРАХМАЛ – крахмал, полученный промышленным или лабораторным методами, свойства которого условно принимают аналогичными свойствам крахмала, содержащегося в органах растений.

НАТУРАЛЬНОЕ МОЛОКО – молоко–сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

НАТУРАЛЬНЫЕ СЛИВКИ – сливки без посторонних примесей, не подвергавшиеся сквашиванию, замораживанию, содержащие молочный жир и плазму сливок.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ – кисломолочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории России, зависящее от вида закваски и специфичной технологии.

НАЧЕРТАТЕЛЬНАЯ ГЕОМЕТРИЯ – раздел геометрии, в котором пространственные фигуры изучаются при помощи построения их изображений на плоскостях проекций. Некоторые идеи начертательной геометрии были разработаны в 16–17 вв., но в самостоятельную науку начертательная геометрия оформилась в кон. 18 в. в связи с возросшими потребностями инженерной практики.

НЕЙТРАЛИЗАЦИЯ – (от лат. neuter – ни тот, ни другой) (реакция нейтрализации), химическая реакция между стехиометрическими количествами кислоты и основания, приводящая к образованию соли. 187

НЕДОЗРЕЛОЕ ПЕРО ПТИЦЫ – перо птицы с частично развитым опахалом и стержнем.

НЕЖИРНОЕ МОЛОКО – пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

НЕЖИРНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ – молочные продукты, вырабатываемые из обезжиренного молока.

НЕЖИРНЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности маложирного продукта за счет снижения массовой доли жира.

НЕЙТРАЛИЗАЦИЯ ГИДРОЛИЗАТА КРАХМАЛА – обработка гидролизата крахмала реагентами до достижения заданного рН.

НЕКРАХМАЛ – условное понятие, вводимое для упрощения расчетов, количественно суммирующее все вещества некрахмальной природы, содержащиеся в анализируемом продукте.

НЕМАГНИТНЫЕ МАТЕРИАЛЫ – пара–, диа–, слабо– и антиферромагнитные материалы с низкой магнитной проницаемостью (m Ј 1,5). К немагнитным материалам относятся большинство металлов и сплавов (в т. ч. некоторые стали), полимеры, дерево и т. д.

НЕМЕТАЛЛЫ – химические элементы, которые образуют простые тела, не обладающие свойствами, характерными для металлов. К неметаллам обычно относят 22 элемента: газы – водород, азот, кислород, фтор, хлор и благородные газы; жидкость – бром; твердые тела – бор, углерод, кремний, фосфор, мышьяк, сера, селен, теллур, иод, астат.

НЕОБРАТИМЫЕ ПРОЦЕССЫ – диффузия, теплопроводность, вязкое течение жидкости (газа) и другие физические процессы, которые могут самопроизвольно протекать только в одном направлении – в сторону равномерного распределения вещества, теплоты и т. д.; характеризуются положительным производством энтропии. В замкнутых системах необратимые процессы приводят к возрастанию энтропии. 188

НЕОДНОРОДНОСТЬ ЦВЕТА СЛИВОЧНОГО МАСЛА – порок цвета сливочного масла, обусловленный наличием крупных капель плазмы сливочного масла, смешиванием масла различной окраски и неравномерным диспергированием рассола в соленом масле.

НЕПИЩЕВЫЕ БЕЛКОВЫЕ ОТХОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА – сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не имеющее пищевого и специального назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции.

НЕПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ – сырьё, не имеющее пищевого и специального назначения: выпороток, половые органы, шлям, используемые для производства животных кормов

НЕРАВНОВЕСНОЕ СОСТОЯНИЕ – состояние системы, в которой отсутствует равновесие.

НЕРАВНОВЕСНЫЕ ПРОЦЕССЫ – физические процессы, в которых система проходит через неравновесные состояния. Неравновесные процессы необратимы (см. Необратимые процессы).

НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ – легированная сталь, устойчивая к коррозии на воздухе, в воде, а также в некоторых агрессивных средах. Наиболее распространены хромоникелевая и хромистая нержавеющая сталь, часто с добавкой Mn, Ti и других элементов.

НЕУЧТЕННЫЕ ПОТЕРИ КРАХМАЛА (ПАТОКИ, ГЛЮКОЗЫ) – разность величин общих и учтенных потерь крахмала (патоки, глюкозы).

НЕФТЬ – жидкое топливо, представляет собой маслянистую густую жидкость, состоящую в основном из углеводородов. Её происхождение является до настоящего времени спорным.

НЕФТЯНЫЕ МАСЛА – (минеральные масла), жидкие смеси высококипящих углеводородов ( tкип 300– 600°С). Получают дистилляцией нефти или удалением нежелательных компонентов из гудронов. Применяют как белые, консервационные, смазочные, технологические и изоляционные масла. На основе нефтяных масел получают пластичные и технологические смазки, смазочно–охлаждающие и гидравлические жидкости. 189

НИКЕЛИРОВАНИЕ – электрическое или химическое нанесение тонкого слоя никеля на поверхность изделий (главным образом металлических – из стали и сплавов на основе Cu, Zn, Al) для повышения коррозионной стойкости и износостойкости, а также в защитно–декоративных целях.

НИТРИДЫ – химические соединения азота с более электроположительными элементами. Нитриды алюминия, бора, кремния, вольфрама, титана (AlN, BN, Si3N4, W2N, TiN) и многие другие – тугоплавкие, химические стойкие кристаллические вещества. Компоненты жаропрочных сплавов используются в полупроводниковых приборах (например, полупроводниковых лазерах, светоизлучающих диодах), как абразивы. Действием азота или аммиака на металлы при 500–600°С получают нитридные покрытия (высокотвердые, износо– и коррозионностойкие).

НОЖНИЦЫ – различают ручные ножницы (бытовые, слесарные, кровельные, портновские, медицинские и др.), стационарные и переносные устройства с дисковыми и прямолинейными ножами (например, т. н. стуловые ножницы и машины (высечные, гильотинные, аллигаторные, дисковые ножницы и др.).

НОЖОВКА – 1) ручная пила с одной ручкой, 2) Ручная машина с ножовочным полотном, имеющим электрический или пневматический привод.

НООСФЕРА – (от греч. noos – разум и сфера), новое эволюционное состояние биосферы, при котором разумная деятельность человека становится решающим фактором ее развития. Понятие ноосферы введено французскими учеными Э. Леруа и П. Тейяром де Шарденом (1927), В. И. Вернадский развил представление о ноосфере как качественно новой форме организованности, возникающей при взаимодействии природы и общества, в результате преобразующей мир творческой деятельности человека, опирающейся на научную мысль.

НОРИЯ – (исп. noria, от араб. наора – водокачка) (черпаковый подъемник), подъемная машина – бесконечная цепь с укрепленными на ней черпаками. Высота подъема до 60 м.

НОРМАЛИЗАЦИЯ – (франц. normalisation – упорядочение, от normal – правильный, положенный), 190

вид термической обработки стали, заключающийся в нагреве (выше верхней критической точки), выдержке и охлаждении на воздухе. Цель – придание металлу однородной мелкозернистой структуры для повышения пластичности и ударной вязкости.

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА (СЛИВОК) – снижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока и молочных продуктов.

НОРМАЛИЗОВАННОЕ (–ЫЕ) МОЛОКО [СЛИВКИ] – молоко [сливки], значения массовой доли жира, и / или белка, и / или сухого обезжиренного молочного остатка которого или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

НОРМАЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО – пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

НОРМАЛЬ – (от лат. normalis – прямой) к кривой линии (поверхности) в данной ее точке, прямая, проходящая через эту точку и перпендикулярная к касательной прямой (касательной плоскости) в этой точке.

НОРМАЛЬНОЙ ЖИРНОСТИ ПРОДУКТ – молокосодержащий продукт или кисломолочный продукт, подвергнутый термообработке после сквашивания, с установленными значениями массовых долей жира.

НУССЕЛЬТА ЧИСЛО – безразмерная величина, характеризующая интенсивность конвективного теплообмена между поверхностью тела и потоком газа или жидкости; является критерием подобия. Названа по имени немецкого физика В. Нуссельта (1882–1957).

НУТРОВКА – извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок

НУТРОМЕР – прибор для измерения внутренних линейных размеров изделий. Различают нутромеры микрометрические (отсчет по микрометру) и индикаторные (отсчет по индикатору). Пределы измерений от 0,2 мм до 10 м. Другое название нутромера – штихмасс. 191

НЬЮТОНА ЗАКОНЫ – механики, три закона, лежащие в основе т. н. классической механики. Сформулированы И. Ньютоном в 1687. Первый закон: всякое тело пребывает в состоянии покоя или равномерного прямолинейного движения до тех пор, пока действующие на него силы не изменят это состояние. Второй закон: произведение массы тела на его ускорение равно действующей силе, а направление ускорения совпадает с направлением силы. Третий закон: действию всегда соответствует равное и противоположно направленное противодействие; или: действия двух тел друг на друга всегда равны по величине и направлены в противоположные стороны.

ОБВАЛЕННОЕ МЯСО – мясо, отделённое от кости.

ОБВАЛКА МЯСА – отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей.

ОБЕЗВОЖИВАНИЕ ЗАРОДЫША (МЕЗГИ, ГЛЮТЕНА, КРАХМАЛ) – удаление влаги из зародыша (мезги, глютена, крахмала) механическим методом.

ОБЕЗВОЛАШИВАНИЕ – удаление щетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки.

ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО – обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0, 05% жира.

ОБЕЗЖИРЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения массовой доли жира.

ОБЕЗЖИРИВАНИЕ КИШОК – удаление жира с кишок.

ОБЕЗЖИРИВАНИЕ КОСТИ – извлечение жира из кости.

ОБЕЗЗОЛИВАНИЕ – промывка золеного сырья водой с последующей нейтрализацией раствором со192

ляной кислоты и дальнейшей промывкой водой.

ОБЕСКЛЕИВАНИЕ КОСТИ – обработка кости в целях перевода клейдающего вещества оссеина в клеевое вещество глютин.

ОБЕСКЛЕИВАНИЕ КОСТНОГО ШРОТА – перевод коллагена кости в белок глютин и продукты его распада.

ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ ПТИЦЫ – вытекание крови при убое птицы в течение установленного времени.

ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ СКОТА – удаление крови из оглушенного животного.

ОБЕСЦВЕЧИВАНИЕ СИРОПА – очистка сиропа от красящих веществ или маскировка их добавлением соответствующих красителей.

ОБЕЧАЙКА – в технике – конический или цилиндрический барабан без днищ из листового материала; заготовка для котлов, резервуаров и других листовых металлоконструкций.

ОБЖАРКА КОЛБАС – горячее копчение колбасных батонов при определённом температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.

ОБЖИМКА – 1) операция ковки и штамповки, сопровождающаяся радиальной деформацией прутковых или трубных заготовок; часто обжимку называют обжимом или редуцированием. 2) Штамп с продольным ручьем плавнопеременного сечения (главным образом для вытяжки металлической заготовки). 3) Инструмент для клепки.

ОБМУРОВКА КОТЛА – система огнеупорных и теплоизоляционных ограждений или конструкций котла для уменьшения тепловых потерь и обеспечения герметичности газового тракта. 193

ОБРАБОТКА ЖИРА–СЫРЦА – отделение жира от мышечной ткани, желез, кишок и других нежирных прирезей.

ОБРАБОТКА ТВОРОЖНОГО ЗЕРНА – отваривание, промывка и обсушка творожного зерна.

ОБРАТИМЫЙ ПРОЦЕСС – в термодинамике, процесс, который возможно осуществить в обратном направлении, последовательно повторяя в обратном порядке все промежуточные состояния прямого процесса. Обратимым процессом может быть только равновесный процесс. Реальные процессы, строго говоря, являются необратимыми процессами.

ОБРАТНАЯ СЕТЕВАЯ ВОДА – вода заданных проектом параметров (температуры и химического состава) в тепловой сети от потребителя до сетевого насоса.

ОБЪЁМ ВОЗДУХА ТЕОРЕТИЧЕСКИ НЕОБХОДИМЫЙ – объём воздуха, требующийся для полного сгорания 1 кг твердого и жидкого или 1 нкуб.м газообразного топлива.

ОБРАЩЕНИЕ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ – превращение жировой эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию типа «вода в масле».

ОБРУБОК – жесткий волос, срезанный с нижней части хвоста живой лошади и связанный в пучок длиной менее 10 см.

ОБЩИЕ ПОТЕРИ КРАХМАЛА – суммарные потери крахмала в производстве или на отдельных его стадиях без расчленения на источники потерь.

ОБЪЁМ КРИТИЧЕСКИЙ – удельный объём вещества в критическом состоянии.

ОБЪЁМ ПАРЦИАЛЬНЫЙ – объём, который имел бы газ, входящий в газовую смесь, если бы он находился при давлении и температуре смеси.

194

ОБЪЁМ ПРОДУКТОВ СГОРАНИЯ ТОПЛИВА – суммарный объём газов, образующихся при полном сгорании 1 кг твердого и жидкого или 1 куб.м газообразного топлива.

ОБЪЁМНАЯ КОНЦЕНТРАЦИЯ – (объёмная доля) – отношение парциального объёма составляющей в данной смеси к объёму смеси.

ОБЪЁМНАЯ ТЕПЛОЁМКОСТЬ – количество теплоты, необходимое для изменения температуры единицы объёма, взятой при нормальных физических условиях, на один градус.

ОБЪЕМНЫЙ НАСОС – перемещает жидкость (газ в вакуумных насосах) путем периодического изменения объема рабочей камеры, попеременно сообщающейся с входом и выходом насоса. Различают объемные насосы роторные, поршневые, диафрагменные и др. Одинаковые модели микропроцессоров могут иметь разную тактовую частоту, которая измеряется в мегагерцах. Чем выше тактовая частота, тем выше производительность компьютера. Тактовая частота указывает скорость выполнения элементарных операций внутри микропроцессора.

ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША – простокваша, вырабатываемая сквашиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами молочных стрептококков.

ОГЛУШЕНИЕ СКОТА – обездвиживание животного электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца.

ОЗОН – (от греч. ozon – пахнущий), О3, аллотропная модификация кислорода. Газ синего цвета с резким запахом, tкип – 112°С, сильный окислитель. При больших концентрациях разлагается со взрывом. Образуется из О2 при электрическом разряде (например, во время грозы) и под действием ультрафиолетового излучения (например, в стратосфере под действием ультрафиолетового излучения Солнца). Основная масса О3 в атмосфере расположена в виде слоя – озоносферы – на высоте от 10 до 50 км с максимумом концентрации на высоте 20–25 км. Этот слой предохраняет живые организмы на Земле от вредного влияния коротковолновой ультрафиолетовой радиации Солнца. В промышленности О3 получают действием на воздух электрического разряда. Используют для обеззараживания воды и воздуха. 195

ОКАЛИНА – продукт окисления, образующийся при повышенной температуре на поверхности стали и некоторых других сплавов при взаимодействии со средой, содержащей кислород.

ОКАЛИНОСТОЙКОСТЬ – то же, что жароупорность.

ОКАТЫШИ – продукт окускования пылевидной руды или концентратов путем окомкования и обжига. Имеют форму шариков диаметром 10–20 мм, прочность их оценивается усиливанием раздавливания. При изготовлении офлюсованных окатышей в шихту добавляют известь (CaO).

ОКИСЛЕНИЕ – в химии, см. Окислительно–восстановительные реакции.

ОКИСЛИТЕЛЬНАЯ ПОРЧА ЖИРА – порча жира под воздействием влаги, температуры и кислорода воздуха, в результате которых жир приобретает неприятный вкус и запах прогоркания или осаливания.

ОКИСЛИТЕЛЬНО–ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЕ РЕАКЦИИ – сопровождаются изменением степени окисления атомов, входящих в состав реагирующих веществ. Вещество, в котором понижается степень окисления атома, т. е. он приобретает электроны, называется окислителем; если повышается степень окисления, т. е. атом отдает электроны, вещество называется восстановителем. Понижение степени окисления атома в молекуле называется восстановлением, повышение – окислением.

ОКОРОК – мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече–лопаточной части туши.

ОКРУЖАЮЩАЯ (ВНЕШНЯЯ) СРЕДА – равновесная часть окружения технической системы, интенсивные параметры которой не меняются при энергетическом взаимодействии с технической системой. О. с. характеризуется нулевой эксэргией.

ОКРУЖНОСТЬ – замкнутая плоская кривая, все точки которой одинаково удалены от ее центра 196

O. (рис.). Расстояние R каждой точки окружности до ее центра называется радиусом. Прямая АВ, соединяющая любые две точки окружности, называется ее хордой, хорда CD, проходящая через центр окружности, – диаметром. Отношение длины окружности к ее диаметру выражается (трансцендентным) числом p=3,141 59... Длина окружности равна 2p R, а площадь круга, ею ограничиваемого, равна p R2.

ОКСИДЫ – соединения химических элементов с кислородом. Делятся на солеобразующие и несолеобразующие (например, NO). Солеобразующие бывают основными (CaO), кислотными (SO3) и амфотерными (ZnO) – их гидраты являются соответствующими основаниями, кислотами или проявляют амфотерность.

ОКТАЭДР – (от греч. okto – восемь и hedra – грань), один из пяти типов правильных многогранников; имеет 8 граней (треугольных), 12 ребер, 6 вершин (в каждой сходятся 4 ребра).

ОЛЕИСТЫЙ ВКУС КОРОВЬЕГО МАСЛА – порок вкуса коровьего масла, характеризующийся привкусом растительного масла и возникающий при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы.

ОЛЕНИНА – мясо оленей.

ОМ – единица электрического сопротивления СИ; сопротивление проводника, между концами которого при силе тока 1А возникает напряжение 1В. Обозначается Ом, назван по имени Г. С. Ома. 1Ом =1,11·10–12 ед. СГСЭ (электростатическая система СГС) = 109 ед. СГСМ (электромагнитная система СГС).

ОМА ЗАКОН – для участка электрической цепи (проводника), не содержащего источников электродвижущей силы, устанавливает связь между силой тока в проводнике и разностью потенциалов (напряжением) на его концах: сила тока прямо пропорциональна напряжению и обратно пропорциональна сопротивлению проводника. Ома закон для замкнутой неразветвленной цепи: сила тока прямо пропорциональна электродвижущей силе и обратно пропорциональна полному сопротивлению цепи. Закон Ома справедлив для постоянных и квазистационарных токов. Открыт в 1826 г. С. Омом. 197

ОММЕТР – (от ом и ...метр), прибор для непосредственного измерения электрических активных (омических) сопротивлений; разновидности омметра – мегомметры, тераомметры и т. д.

ОМЫЛЕНИЕ – гидролиз сложных эфиров карбоновых кислот. В промышленности омылением жиров и растительных масел получают глицерин, жирные карбоновые кислоты и их соли, т. н. мыла (отсюда название). Омылением часто называют также гидролиз нитрилов, амидов и других производных кислот. Он состоит из пневматического двигателя и системы управления.

ОПАЛКА – удаление остатков щетины и волоса со свиных туш или шерстных субпродуктов пламенем.

ОПАЛКА СВИНЫХ ТУШ – сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов после обезволашивания.

ОПАЛКА ТУШКИ ПТИЦЫ – удаление волосовидного пера с поверхности тушки птицы пламенем.

ОПАЛУБКА – форма, в которую укладывают арматуру и бетонную смесь при возведении бетонных и железобетонных конструкций. Изготовляется из дерева, металла, железобетона, пластмасс и других материалов. Наиболее распространены разборно– переставная, объемно–блочная и скользящая (подвижная) опалубка.

ОПАХАЛО ПЕРА ПТИЦЫ – часть пера птицы, расположенная по обе стороны от его стержня и состоящая из множества отходящих от стержня параллельно друг другу бородок.

ОПЕРЕНИЕ ПТИЦЫ – перовой или перо–пуховой покров птицы.

ОПРАВКА – приспособление или вспомогательный инструмент, на котором крепится заготовка или инструмент (имеющие отверстия) для обработки на металлорежущих станках. Бывают цельные и разжимные, центровые и консольные. Некоторые оправки служат для выправления смятых труб. 198

ОПРЕДЕЛИТЕЛЬ ФИГУРЫ – это некоторая совокупность геометрических элементов, которая, будучи заданной, позволяет построить любую точку фигуры, если задан соответствующий закон построения.

ОПТИМИЗАЦИЯ – 1) процесс выбора наилучшего варианта из возможных; 2) Процесс приведения системы в наилучшее (оптимальное) состояние.

ОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ – изучает соединения углерода с другими элементами – т. н. органические соединения и законы их превращений. Как самостоятельная область химии стала складываться лишь в 19 в.; термин органическая химия введен Й. Берцелиусом в 1827. Большое влияние на развитие органической химии оказала теория химического строения (А. М. Бутлеров, 1861). Способность углерода соединяться с большинством элементов и образовывать молекулы самого различного состава и строения (цепного, циклического, с простыми и кратными связями между атомами) обусловливает огромное многообразие органических соединений (к 90–м гг. 20 в. их число превысило 10 млн.). Синтез многочисленных органических веществ привел к созданию новых отраслей промышленности – синтетических красителей, полимеров, искусственного жидкого топлива и др. Успехи органической химии позволили рационально использовать нефть, каменный уголь, природный газ, лесохимическое и другое сырье. Пользуясь методами органической химии, удалось установить структуру белка.

ОРДИНАТА – (от лат. ordinatus – расположенный в порядке), одна из декартовых координат точки, обычно вторая, обозначаемая буквой y.

ОРИГИНАЛ – (от лат. originalis – первоначальный), 1) подлинное произведение (в отличие от копии). 2) В издательском деле – текстовое или графическое произведение, прошедшее редакционно–издательскую обработку и подготовленное для изготовления печатной формы.

ОРОСИТЕЛЬНАЯ СИСТЕМА – земельная территория с расположенными на ней гидротехническими (водозаборные и водонапорные сооружения, каналы, трубопроводы и др.) и эксплуатационными (дороги, мосты и др.) сооружениями, обеспечивающими ее орошение. Наиболее прогрессивны оросительные системы закрытые (каналы заменены трубопроводами). 199

ОСАДКА КОЛБАС – выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и. подсушки оболочки.

ОСАХАРИВАНИЕ КРАХМАЛА – заключительная стадия гидролиза крах – мала с получением гидролизата с заданным составом сахаров.

ОСВЕЖЕНИЕ СЛИВОК – замена плазмы в некондиционных и подсырных сливках путем двух–, трехкратного сепарирования их водой или обезжиренным молоком.

ОСВЕТЛЕНИЕ ГЛЮТЕНОВОЙ (СОКОВОЙ) ВОДЫ – удаление взвешенных веществ из глютеновой (соковой) воды.

ОСВЕТЛЕНИЕ ЖИРА – освобождение жира от содержащихся в нем красящих веществ методом отстаивания или адсорбции, сепарирования, центрифугирования.

ОСВЕТЛЕНИЕ КРОВИ – обесцвечивание крови химическими реагентами, ферментами или физическими методами.

ОСВЕТЛЕНИЕ СИРОПА – очистка сиропа от взвешенных примесей.

ОСВЕТЛЁННАЯ МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА – молочная сыворотка, освобождённая от белка.

ОСВЕЩЕННОСТЬ – величина светового потока, падающего на единицу поверхности, измеряется в люксах.

ОСМОС – (от греч. osmos – толчок, давление), односторонний перенос растворителя через полупроницаемую перегородку (мембрану), отделяющую раствор от чистого растворителя или раствора меньшей концентрации. Обусловлен стремлением системы к термодинамическому равновесию и выравниванию концентраций раствора по обе стороны мембраны. Характеризуется осмотическим давлением; оно равно избыточному внешнему давлению, которое следует приложить со стороны рас200

твора, чтобы прекратить осмос. Играет важную роль в физиологических процессах (см. Осморегуляция); его используют при исследовании полимеров, биологических структур.

ОСЦИЛЛОГРАФ – (от лат. oscillo – качаюсь и ...граф), измерительный прибор для наблюдения зависимости между двумя или несколькими быстро меняющимися величинами (электрическими или преобразованными в электрические). Наиболее распространены электронно–лучевые осциллографы, в которых электрические сигналы, пропорциональные изменению исследуемых величин, поступают на отклоняющие пластины осциллографической трубки; на экране трубки наблюдают или фотографируют графическое изображение зависимости.

ОСЬ – в математике, 1) ось координат – прямая с указанными на ней направлением, началом отсчета и выбранной масштабной единицей, служащей для определения положения точек. 2) Ось симметрии. 3) Деталь машин и механизмов для поддержания вращающихся частей, не передающая полезного крутящего момента; бывают вращающиеся и неподвижные.

ОТБЕЛИВАНИЕ – (беление), технологический процесс или совокупность технологических процессов (например, химических, термических), посредством которых за счет удаления или разрушения красящих веществ повышают степень белизны материала (древесной массы, текстильных материалов и т. д.). Отбеливание возможно также с помощью оптических отбеливателей.

ОСНОВАНИЕ ХВОСТА – участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного.

ОСОБЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт массовой долей жира более 60,0 %, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде».

ОСТЫВШЕЕ МЯСО – мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше 12°С; поверхность мяса имеет корочку подсыхания.

ОСТЫВШЕЕ МЯСО ПТИЦЫ – мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше 25 °С. 201

ОТБОЙНЫЙ МОЛОТОК – ручная машина ударного действия для отделения горных пород от массива, разрыхления уплотненных грунтов и т. д. Отбойные молотки бывают пневматические (наиболее распространены), электрические и бензиновые.

ОТБОРТОВКА – 1) операция листовой штамповки. 2) Загиб кромки металлического листа для соединения его с другой кромкой или другим листом (сваркой, склепыванием и т. д.).

ОТВЕС – простейшее приспособление для определения вертикального направления – груз, подвешенный на тонкой гибкой нити. Под действием силы тяжести груза нить принимает вертикальное направление, называемое отвесной линией.

ОТДЕЛЕНИЕ ГЛЮТЕНА – извлечение глютена из крахмального молока.

ОТДЕЛЕНИЕ ЗАРОДЫША – измельчение зародыша из дробленого зерна.

ОТДЕЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО СОКА – извлечение картофельного сока из кашки механическим методом.

ОТМЫВАНИЕ КРАХМАЛА – отделение свободного крахмала при промывке зародыша и мезги.

ОТОКА – кишечник в соединении с брыжейкой.

ОТОПЛЕНИЕ – искусственный обогрев помещений с целью возмещения в них тепловых потерь и поддержания заданной температуры.

ОТСОЛКА ЖИРА – осаждение взвешенных частиц и отделение влаги поваренной солью в процессе отстаивания жира.

ОТСТАИВАНИЕ ЖИРА – отделение жира от остатков шквары, кости и воды в отстойниках. 202

ОХЛАЖДЕНИЕ – процесс отвода теплоты (процесс производства холода).

ОХЛАЖДЕНИЕ ИСКУССТВЕННОЕ – (холод искусственный) – специально организованный посредством технических средств процесс отвода теплоты (искусственное производство холода).

ОХЛАЖДЕНИЕ КОЛБАС – быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.

ОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО – мясо с температурой в толщине мышц от плюс 4 до 0 Со.

ОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО ПТИЦЫ – мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от 0 до 4 °С.

ОТЦЕЖИВАНИЕ ЗАРОДЫША (МЕЗГИ) – извлечение зародыша (мезги) из eго (ее) суспензии в крахмальном молоке ситованием.

ОЧЕС – спутанный конский волос гривы или хвоста, полученный при чистке лошади или отбираемый при сортировке, и коровий волос с длиной нем менее 10 см, не связанный в пучок.

ОЧИН ПЕРА ПТИЦЫ – нижняя полая часть стержня пера птицы, не несущая опахала.

ОЧИСТКА ГЛЮТЕНА – удаление крахмала из глютеновой фракции, извлеченной из крахмального молока.

ОЧИСТКА ЗАРОДЫША – удаление кашки из отделенного зародыша

ОЧИСТКА КРАХМАЛА – удаление нерастворимого протеина и тонких фракций мезги из крахмального молока методами классификации.

203

ОЧИСТКА МОЛОКА – освобождение молока от всяких механических примесей.

ОЧИСТКА СИРОПА – удаление из сиропа красящих веществ, примесей.

ОЧИСТНЫЕ СООРУЖЕНИЯ – совокупность инженерных сооружений в системах водоснабжения и канализации, в которых природные и сточные воды очищаются от содержащихся в них загрязнений. К очистным сооружениям часто относят также сооружения для очистки воздуха от загрязнений газами и дымом.

ОЩИПКА УБИТОЙ ПТИЦЫ – удаление оперения с убитой птицы после шпарки.

ПАНИРОВАННЫЕ МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ – порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

ПАР – вещество в газообразном состоянии в условиях, когда оно может находиться в равновесии с тем же веществом в конденсированном состоянии (жидком или твердом). Различают насыщенный пар, находящийся в термодинамическом равновесии с жидкостью или твердым телом, и перегретый пар, имеющий температуру, большую температуры насыщения для данного давления. Пар называют пересыщенным, если его плотность (давление) выше плотности (давления) насыщенного пара при той же температуре. Водяной пар – рабочее тело паровых турбин и машин.

ПАР ВЛАЖНЫЙ НАСЫЩЕННЫЙ – насыщенный пар, в котором содержатся взвешенные частицы жидкой фазы.

ПАР ВТОРИЧНЫЙ – (соковый) – пар, образующийся при испарении влаги в результате нагрева или кипения различных веществ (например, молока, бульона).

ПАР НАСЫЩЕННЫЙ – пар, находящийся в равновесии с жидкой (твёрдой) фазой.

204

ПАР ПЕРЕГРЕТЫЙ – пар, температура которого выше температуры насыщения при данном давлении.

ПАР СУХОЙ НАСЫЩЕННЫЙ – насыщенный пар, в котором отсутствуют взвешенные частицы жидкости.

ПАРАМЕТР ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ – одна из физических величин, характеризующих состояние термодинамической системы. Различают экстенсивные и интенсивные П.т. Экстенсивный термодинамический параметр пропорционален количеству вещества или массе ТДС (энтропия, энтальпия, внутренняя энергия). Интенсивный термодинамический параметр не зависит от количества вещества или массы ТДС (температура, давление, концентрация).

ПАРАМЕТРЫ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ – признаки изделий и технологий, количественно характеризующие их свойства, связанные с потреблением ими топлива, тепловой и/или электрической энергии в процессе эксплуатации.

ПАРЕНКА – минеральная часть кости, получаемая при обесклеивании.

ПАРНОЕ МЯСО – мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не ниже 35°С.

ПАРНОЕ МЯСО ПТИЦЫ – мясо, полученное непосредственно после убоя и обработка птицы, температура которого в толще грудных мышц выше 25 °С.

ПАРООБРАЗОВАНИЕ – фазовый переход вещества из жидкого состояния в состояние пара.

ПАРОПЕРЕГРЕВАТЕЛЬ – поверхность нагрева котла, предназначенная для повышения температуры пара выше температуры насыщения.

ПАРТИЯ СКОТА – любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы. 205

ПАРЦИАЛЬНОЕ ДАВЛЕНИЕ – давление, которое имел бы газ, находящийся в газовой смеси, если бы он один занимал объём, равный объёму смеси при той же температуре.

ПАСТА – вязкий пищевой продукт, сохраняющий форму упаковки при полной или частичной адгезии с упаковочным материалом.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ – нагревание консервов до температуры 70–80оС, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА (СЛИВОК, МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ) – тепловая обработка молока с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов с целью понижения количества вредных микроорганизмов.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО – молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ СЛИВКИ – сливки, подвергнутые термической обработке при определенных температурных режимах.

ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 с до 30 мин.

ПАСХА – формованный творожный продукт, изготовляемый смешиванием предварительно отпрессованного ( не более 24 г творога ), сливочного масла, яиц, сахарозы, ванилина, изюма, апельсиновой цедры, грецких или миндальных орехов с термообработкой компонентов.

ПАТОЛОГИЧЕСКИЙ ДЕФЕКТ КИШОК – дефект кишок, возникающий в результате заболевания животных.

ПАХТА – плазма сливок, полученная от переработки сливок в масло. 206

ПАШТЕТ – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запечённое в металлической форме.

ПЕЛЬМЕНИ – замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем.

ПЕНЕК ПЕРА ПТИЦЫ – роговое образование кожи птицы, развившееся из перьевого зачатка в период начала роста пера до образования опахала.

ПЕНИСТОСТЬ ГОВЯЖЬИХ КИШОК – дефект, возникающий вследствие попадания воздуха между отдельными слоями стенок говяжьих ободочных и слепых кишок.

ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЬ – продукт, получаемый из цельной крови скота, обладающий высокими пенообразующими свойствами.

ПЕРЕМЕННЫЙ ТОК – в широком смысле – электрический ток, изменяющийся во времени; в узком – периодический ток, среднее за период значение которого равно нулю. Наиболее часто применяется синусоидальный переменный ток.

ПЕРЕНОСА ЯВЛЕНИЯ – (кинетические процессы), необратимые процессы переноса массы, энергии, импульса, заряда, происходящие в средах вследствие движения и взаимодействия микрочастиц. Причина переноса явления – наличие в среде градиентов температуры, концентрации и др. К переносам явления относятся диффузия, вязкость, термодиффузия, теплопроводность, электропроводность, Дюфура эффект, термоэлектрические явления.

ПЕРЕОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО – мясо с температурой в толще мышц от минус 1,5 до –3 Со.

ПЕРЕПАД – 1) сооружение на канале или другом водоводе, сопрягающее два участка, расположенных на разных уровнях.2) Разность уровней температур, давлений и т. п. параметров. 207

ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ – ряд технологических операций, в результате которых из убитой птицы получают пищевые и непищевые продукты убоя.

ПЕРЕСЫЩЕННЫЙ РАСТВОР – раствор, в котором при данных температуре и давлении концентрация растворенного вещества больше, чем в насыщенном растворе. Пересыщенный раствор обычно получают медленным охлаждением раствора, насыщенного при более высокой температуре.

ПЕРЕХОД ФАЗОВЫЙ – термодинамический процесс перехода вещества из одной фазы в другую. П.ф. происходит, например, при испарении, кристаллизации, кипении, сублимации. Различают фазовые переходы первого рода, при которых плотность, внутренняя энергия, энтропия, энтальпия и другие термодинамические функции изменяются скачком, и фазовые переходы второго рода, при которых плотность и другие термодинамические функции непрерывны, а скачки претерпевают теплоёмкость и производные этих функций по давлению и температуре. Для осуществления фазового перехода первого рода необходим подвод или отвод теплоты, называемой теплотой (скрытой теплотой) фазового перехода. При фазовом переходе второго рода теплота фазового перехода равна нулю. К фазовым переходам второго рода, например, относятся: кипение жидкости при критической температуре, плавление аморфных веществ, переход ферромагнетика в парамагнитное состояние, переход гелия в сверхтекучее состояние.

ПЕРЕШПАРКА ТУШКИ ПТИЦЫ – дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки птицы в виде снятия поверхностного слоя кожи с отдельных участков тушки.

ПЕРИМЕТР – (от греч. perimetreo – измеряю вокруг), длина замкнутого контура, например сумма длин всех сторон многоугольника.

ПЕРИОДИЧЕСКАЯ СИСТЕМА ЭЛЕМЕНТОВ МЕНДЕЛЕЕВА – естественная система химических элементов, разработанная Д. И. Менделеевым на основе открытого им (1869) периодического закона. Современная формулировка этого закона звучит так: свойства элементов находятся в периодической зависимости от заряда их атомных ядер. Заряд ядра Z равен атомному (порядковому) номеру элемента в системе. Элементы, расположенные по возрастанию Z (H, He, Li, Be...), образуют 7 периодов. В 1–м – 2 элемента, во 2–м и 3–м – по 8, в 4–м и 5– м – по 18, в 6–м – 32. В 7–м периоде (на 1990) известны 23 элемента. В периодах 208

свойства элементов закономерно изменяются при переходе от щелочных металлов к благородным газам. Вертикальные столбцы – группы элементов, сходных по свойствам. Внутри групп свойства элементов также изменяются закономерно (например, у щелочных металлов при переходе от Li к Fr возрастает химическая активность). Элементы с Z = 58–71, а также с Z = 90–103, особенно сходные по свойствам, образуют 2 семейства – соответственно лантаноиды

ПЕРИСТАЛЬТИКА – (от греч. peristaltikos – обхватывающий и сжимающий), волнообразное сокращение стенок полых трубчатых органов (кишок, желудка, мочеточников и др.), способствующее продвижению их содержимого к выходным отверстиям.

ПЕРЛИТ – 1) кислое водосодержащее вулканическое стекло с мелкой концентрически– скорлуповатой поверхностью; раскалывается на мелкие шарики с жемчужным блеском. Раздробленный перлит при нагревании до 900–1100 °С вспучивается, увеличиваясь в объеме до 10–20 раз. Вспученный перлит применяют как заполнитель легких бетонов, в теплоизоляционных и других изделиях. 2) механическая смесь феррита и цементита в сплавах железо – углерод.

ПЕРО ПТИЦЫ – роговое образование кожи птицы, состоящее из стрежня и опахала.

ПЕРО–КОСИЦА – серпообразное перо хвоста петуха.

ПЕРО–ПУХОВОЕ СЫРЬЕ – оперение, полученное при ощипке убитой птицы.

ПЕСКОЛОВКА – очистное сооружение (в виде резервуара) в системе канализации для выделения из сточных вод механических примесей минерального происхождения (главным образом песка, размеры частиц которого более 0,25 мм).

ПЕСТИЦИДЫ – (от лат. pestis – зараза и caedo – убиваю) (ядохимикаты), химические препараты для борьбы с сорняками (гербициды), вредителями (инсектициды, акарициды, зооциды и др.), болезнями (фунгициды, бактерициды и др.) культурных растений. В группу пестицидов включают дефолианты, десиканты, регуляторы роста растений. Большинство пестицидов – синтетические органические вещества. При систематическом применении стойких высокотоксичных пестицидов, особенно в за209

вышенных дозах, наблюдается загрязнение ими окружающей среды, что приводит к уничтожению полезных насекомых, птиц, рыб, зверей, а также отравлению людей непосредственно пестицидами или продуктами, в которых они способны накапливаться. Использование пестицидов регламентируется законодательством во всех странах.

ПЕЧЬ ПРОМЫШЛЕННАЯ – совокупность устройств, предназначенных для нагрева материалов или изделий.

ПИЩЕВОД – толстостенная гибкая трубка, соединяющая глотку с желудком.

ПИКАЛО – подслизистая оболочка пищевода.

ПИНЦЕТ – (от франц. pincette – щипчики), инструмент, состоящий из двух пружинящих пластинок для захватывания и удерживания мелких предметов. Применяют в медицине, часовом деле и др.

ПИРАМИДА – (от греч. pyramis, род. п. pyramidos), многогранник, основание которого многоугольник, а остальные грани – треугольники, имеющие общую вершину (рисунок). По числу углов основания различают пирамиды треугольные, четырехугольные и т. д.

ПИРОЛИЗ – (от греч. pyr – огонь и ...лиз), разложение химических соединений при нагревании. Промышленное значение имеет пиролиз нефтяного сырья, древесины и др.

ПИТАТЕЛЬНАЯ ВОДА – вода заданных проектом параметров (температуры, давления и химического состава) на входе в паровой котел.

питьевое молоко – пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

ПИЩЕВАЯ КОСТЬ – кость, полученная при обвалке парного, остывшего, охлажденного и разморо210

женного говяжьего и свиного мяса, не предназначенная для производства желатина и клея: говяжьи суставные головки (кулаки); отпиленные от трубчатых костей, хребтовые, шейные, поясничные, крестцовые, грудная кости, свиные тазовые, лопаточные, трубчатые кости.

ПИЩЕВАЯ КРОВЬ – кровь крупного рогатого скота и свиней, собранная в процессе убоя и отвечающая санитарным требованиям для использования на пищевые, медицинские цели и для кормления пушных зверей.

ПИЩЕВАЯ ШКВАРА – соединительная ткань с остатками жира после его вытопки из жира–сырца.

ПИЩЕВОЙ ТОПЛЕНЫЙ ЖИВОТНЫЙ ЖИР – жир, получаемый вытапливанием из говяжьего, свиного, бараньего, конского жира–сырца, а также из кости.

ПЛАВЛЕНИЕ – фазовый переход вещества из кристаллического или аморфного в жидкое состояние.

ПЛАЗМА СЛИВОЧНОГО МАСЛА (СЛИВОК) – коллоидный раствор белков молока, истинный водный раствор лактозы, минеральных солей, молочной кислоты.

ПЛАНКА ЗАКОН ИЗЛУЧЕНИЯ – устанавливает распределение энергии в спектре абсолютно черного тела (равновесного теплового излучения).

ПЛАСТ СЛИВОЧНОГО МАСЛА – однородная масса, образованная в результате соединения масляных зерен при их обработке.

ПЛАСТИЧЕСКИЕ МАССЫ – (пластмассы, пластики), материалы на основе природных или синтетических полимеров, способные приобретать заданную форму при нагревании под давлением и устойчиво сохранять ее после охлаждения. Помимо полимера, могут содержать наполнители, пластификаторы, стабилизаторы, пигменты и другие компоненты. Различаются по эксплуатационным свойствам (например, антифрикционные, атмосферо–, термо– или огнестойкие), природе наполнителя (например, стеклопластики, графитопласты), способу его расположения в материале (например, 211

слоистые пластики, волокниты), а также по типу полимера (например, аминопласты, белковые пластики). В зависимости от характера превращений, происходящих в полимере при формовании изделий, подразделяются на термопласты (важнейшие из них – пластические массы на основе полиэтилена, поливинилхлорида, полистирола) и реактопласты (наиболее крупнотоннажный вид – фенопласты). Основные методы переработки термопластов – литье под давлением, экструзия, вакуумформование, пневмоформование; реактопластов.

ПЛАСТИЧНОСТЬ – (от греч. plastikos – годный для лепки, податливый), свойство твердых тел необратимо деформироваться под действием механических нагрузок. Пластичность определяет возможность обработки материалов давлением (ковки, прокатки и др.).

ПЛАСТИЧНЫЕ СМАЗКИ – (консистентные смазки), мазеобразные смазочные материалы, получаемые введением в жидкие нефтяные или синтетические масла твердого загустителя (мыла, парафина, силикагеля, сажи и др.). При нагрузках, меньших предела прочности (обычно 0,1–0,5 кПа), проявляют свойства твердых тел. При больших нагрузках ведут себя как аномально–вязкие жидкости. Различают антифрикционные, консервационные и уплотнительные пластичные смазки.

ПЛАШКА – инструмент для нарезания или накатывания наружной резьбы вручную или на станках. Нарезные плашки бывают круглые (ранее назывались лерками), раздвижные (призматические). Накатные плашки состоят из 2 прямоугольных призм или роликов, рабочие части которых имеют профиль, противоположный профилю резьбы. Материал – инструментальная и быстрорежущая сталь.

ПЛЕСНЕВЫЙ ВКУС (ЗАПАХ) КОРОВЬЕГО МАСЛА – порок вкуса (запаха) коровьего масла, характеризующийся развитием на поверхности и воздушных прослойках вегетативной плесени.

ПЛОТНОСТЬ – (r), масса единичного объема вещества. Величина, обратная удельному объему. Отношение плотности двух веществ называют относительной плотностью (обычно плотность веществ определяют относительно плотности дистиллированной воды).

ПЛОТНОСТЬ КРИТИЧЕСКАЯ – плотность вещества в критическом состоянии. 212

ПЛОТНОСТЬ ПОТОКА ИЗЛУЧЕНИЯ – тепловой поток, излучаемый на всех длинах волн с единицы поверхности тела в единицу времени по всем направлениям.

ПЛОТНОСТЬ ТЕПЛОВОГО ПОТОКА – количество теплоты, передаваемое в единицу времени через 1 кв.м изотермической поверхности.

ПЛУНЖЕР – (англ. plunger, от plunge – нырять), поршень, имеющий длину, значительно превышающую диаметр; деталь плунжерных насосов, золотников, гидравлических цилиндров и т. п.

ПЛУНЖЕРНЫЙ НАСОС – объемный насос, рабочий орган которого – плунжер, совершающий возвратно– поступательное движение. Обычно применяется для дозировонной подачи жидкости под высоким давлением.

ПНЕВМАТИЧЕСКИЙ ПРИВОД – (пневмопривод), один из основных современных видов привода (наряду с электрическим и гидравлическим), обеспечивающий работу самых различных маши. Срок службы пневмопривода достигает 10–20 тыс. часов (до 10–50 млн. циклов работы). Он может обеспечивать очень высокие скорости выходного звена – до нескольких метров в секунду, а при вращательном – до 300 тыс. оборотов в минуту. Рабочие скорости пневмопривода значительно выше скоростей гидропривода. По транспортабельности сжатый воздух уступает только электроэнергии. Сжатым воздухом можно одновременно снабжать большое число пневмоприводов машин от одного источника, например, компрессорной станции завода. Пневмоприводы в отличие от электрических не требуют защитных устройств от перегрузки. Пневмодвигатели можно затормаживать до полной остановки на неограниченное время, не боясь перегрузки. Скорость движения и развиваемое рабочее усилие регулируются плавно и легко. Рабочее усилие после регулировки поддерживается у них на постоянном уровне с высокой точностью. Во многих случаях пневмоприводы удается соединять с рабочими органами непосредственно, без сложных механических передач. Это существенно упрощает конструкцию машин. К недостаткам пневмопривода относятся невозможность обеспечить плавное перемещение рабочих органов машин при колебаниях нагрузки, сложность обеспечения точной остановки выходного звена, например штока пневмоцилиндра, в любом промежуточном положении. Это объясняется сжимаемостью воздуха – рабочего тела пневмопривода. Скорость передачи пневматических командных сигналов по трубопроводам ограничена скоростью распространения звука в воздушной среде. По213

этому для увеличения быстродействия применяют комбинированные электропневматические системы управления, в которых командные сигналы передаются по электрическим линиям связи.

ПОБИТОСТЬ ТУШИ – дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического воздействия.

ПОВЕРХНОСТНОЕ НАТЯЖЕНИЕ – стремление вещества (жидкости или твердой фазы) уменьшить избыток своей потенциальной энергии (поверхностную энергию) на границе раздела с газовой фазой (например, с собственным паром) или др. жидкой или твердой фазой. Определяется как работа, затрачиваемая на создание единицы площади поверхности раздела фаз при постоянной температуре. Поверхностное натяжение жидкости часто определяют как силу, действующую на единицу длины контура поверхности раздела фаз и стремящуюся сократить эту поверхность до минимума. Благодаря поверхностному натяжению капля жидкости при отсутствии внешних воздействий принимает форму шара.

ПОВЕРХНОСТЬ ТЕПЛООБМЕНА – поверхность тела, через которую переносится теплота.

ПОГРАНИЧНАЯ КРИВАЯ – кривая на термодинамической диаграмме, отделяющая области двухфазных состояний от однофазных состояний.

ПОГРАНИЧНАЯ КРИВАЯ ЖИДКОСТИ – (нижняя пограничная кривая) – пограничная кривая на термодинамической диаграмме, отделяющая область жидкости от области сосуществования жидкой и паровой фаз.

ПОГРАНИЧНАЯ КРИВАЯ ПАРА – (верхняя пограничная кривая) – пограничная кривая на термодинамической диаграмме, отделяющая область перегретого пара от области существования влажного насыщенного пара.

ПОДЕЛОЧНАЯ КОСТЬ – обезжиренная, вываренная без давления трубчатая кость конечностей крупного рогатого скота без эпифизов, а именно: предплечье, плюсневая, бедренная, берцовая и пястная. 214

ПОДЕЛОЧНЫЕ КОПЫТА – копыта без костей и подков, полученные от взрослых лошадей, крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления.

ПОДЕЛОЧНЫЕ РОГА – рога без стержней, трещин и поломов, с матовой поверхностью, полученные от взрослого крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления.

ПОДКОЖНЫЙ ЖИР – жир–сырец, покрывающий наружную поверхность туши крупного рогатого скота, овец и коз.

ПОДКОС – жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной менее 0, 45 м.

ПОДКОС–ОРИГИНАЛ – жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной от 0,15 до 0,45 м.

ПОДКРЫЛОК – маховые, рулевые и покровные перья птицы, характеризующиеся твердым стержнем и плотной жесткой пластинкой опахала.

ПОДМОРОЖЕННОЕ МЯСО – мясо, температура которого в толще мышц бедра на глубине 1 см от минус 3 до минус 5°С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до 2°С.

ПОДМОРОЖЕННОЕ МЯСО ПТИЦЫ – мясо птицы, температура которого в толще грудных ммыышц от минус 2 до минус 3 °С.

ПОДОБИЕ – например, геометрическое понятие, характеризующее наличие одинаковой формы у геометрических фигур, независимо от их размеров. Две фигуры F1 и F2 называются подобными, если между их точками можно установить взаимно однозначное соответствие, при котором отношение расстояний между любыми парами соответствующих точек фигур F1 и F2 равно одной и той же постоянной k, называемой коэффициентом подобия. Углы между соответствующими линиями по215

добных фигур равны.

ПОДОБИЕ ФИЗИЧЕСКОЕ – соответствие между физическими процессами, выражающееся в тождественности их безразмерных математических описаний.

ПОДОБИЯ КРИТЕРИИ – безразмерные числа, составленные из размерных физических параметров, определяющих рассматриваемые физические явления. Равенство однотипных подобия критериев (например, Маха чисел, Рейнольдса чисел и др.) для двух физических явлений и систем – необходимое и достаточное условие их физического подобия.

ПОДПЕТЛИВАНИЕ КОПЧЕНОСТЕЙ – продёргивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания.

ПОДПИТОЧНАЯ ВОДА – вода, прошедшая заданную проектом химическую и термическую обработку и предназначенная для восполнения потерь, связанных с продувкой котла, утечкой воды в теплопотребляющих установках и тепловых сетях.

ПОДРЫВ – дефект, характеризующийся несквозным повреждением стенок кишок.

ПОДСЕЧКА ШКУРЫ – подрез шкуры механизированным инструментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани.

ПОДСИД НА ТУШКЕ ПТИЦЫ – дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи.

ПОДСЫРНОЕ МАСЛО – полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок.

ПОДСЫРНЫЕ СЛИВКИ – сливки различной жирности, получаемые при сепарировании подсырной или 216

творожной сыворотки.

ПРОДУКТЫ ИЗ БАРАНИНЫ – изделия, приготовленные из частей бараньих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, жареном, копчёном, и копчёно–вареном виде.

ПОДЪЕМНАЯ СИЛА – составляющая полной силы давления жидкой или газообразной среды на движущееся в ней тело; направлена перпендикулярно скорости движения тела.

ПОКАЗАТЕЛЬ ЭКОНОМИЧНОСТИ ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЯ – (энергоэкономичность) – обобщающая характеристика эксплуатационных свойств изделия, отражающих его техническое совершенство по уровню или степени потребляемых им топлива и/или энергии.

ПОКАЗАТЕЛЬ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ – обобщенная характеристика уровня рационального использования и экономного расходования, выражаемая в виде абсолютного, относительного (КПД) или удельного расхода ТЭР на стадиях жизненного цикла продукции.

ПОКАЗАТЕЛЬ ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЯ – качественная и/или количественная характеристика проектируемых или реализуемых мер по энергосбережению.

ПОКРОВНЫЕ ПЕРЬЯ – перья, покрывающие всю поверхность птицы и создающие плотный покров.

ПОЛЕ ТЕМПЕРАТУРНОЕ – совокупность значений температур для всех точек тела в любой момент времени.

ПОЛЕ ТЕМПЕРАТУРНОЕ НЕСТАЦИОНАРНОЕ – температурное поле, в котором температура изменяется во времени.

ПОЛЕ ТЕМПЕРАТУРНОЕ СТАЦИОНАРНОЕ – температурное поле, в котором температура не изменяется во времени.

ПОЛИКРИСТАЛЛЫ – (от поли... и кристаллы), агрегаты из большого числа маленьких кристаллических зерен, ориентированных друг относительно друга хаотически. Большинство твердых технических материалов являются поликристаллическими. 217

ПОЛИМОРФИЗМ – (от поли... и греч. morphe – форма), свойство некоторых веществ существовать в нескольких кристаллических состояниях (модификациях) с разной структурой. Пример полиморфизма – алмаз и графит.

ПОЛИРОВКА КОСТИ – очистка обезжиренной кости от прилипших кусочков мяса, сухожилий трением друг о друга в специальных полировочных машинах.

ПОЛИРОВКА КОСТНОГО ШРОТА – очистка обезжиренной кости от прирезей мяса, сухожилий.

ПОЛИРОВКА СВИНЫХ ТУШ – удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и щетины после опалки.

ПОЛИТРОПА – линия, изображающая политропный процесс на термодинамической диаграмме.

ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА – колбаса, в процессе её изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

ПОЛУПОТРОШЕНЫЕ ТУШКИ ПТИЦЫ – тушки птицы без кишечника с клоакой, яйцевода, сформировавшегося яйца.

ПОЛУТУША – каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта.

ПОЛУФАБРИКАТ – продукт труда, который должен пройти еще одну или несколько стадий обработки, прежде чем стать готовым изделием, годным для потребления. Готовая продукция одного предприятия может служить полуфабрикатом для другого.

ПОЛУФАБРИКАТ ПЕРО–ПУХОВОГО СЫРЬЯ – перо–пуховое сырье, подвергнувшееся технологической обработке с целью подготовки для производства перо–пуховых изделий.

ПОЛУЧЕНИЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК – сепарирование сливок средней жирности на сепараторе для высокожирных сливок. 218

ПОПУЛЯЦИЯ – (ср.–век. лат. pupulatio, от лат. populus – народ, население), в биологии – совокупность особей одного вида, длительно занимающая определенное пространство и воспроизводящая себя в течение большого числа поколений. В современной биологии популяция рассматривается как элементарная единица процесса эволюции, способная реагировать на изменения среды перестройкой своего генофонда. Термин популяция употребляют также по отношению к каким–либо группам клеток и в антропологии.

ПОРИСТОСТЬ – доля объема пор в общем объеме пористого тела. Одна из основных характеристик, определяющих свойства катализаторов, сорбентов, многих строительных и теплоизолирующих материалов.

ПОРОК КОРОВЬЕГО МАСЛА – отклонение органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки коровьего масла от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов и условий хранения.

ПОРОКИ КИШОК – патологические изменения кишок, а также дефекты, возникающие при обработке кишок и неправильном их хранении, снижающие качество или степень использования кишечных фабрикатов.

ПОРЦИОННЫЕ МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ – куски мясной мякоти неправильной округлой или овально–продолговатой формы, определенной массы и толщины.

ПОРЧА ЖИРА НА КИШКАХ – наличие прогорклого жира на кишках в результате недостаточного или плохого обезжиривания кишок, неправильного консервирования и хранения при высокой температуре.

ПОРШНЕВОЙ НАСОС – объемный насос, рабочий орган которого – поршень, совершающий возвратно– поступательное движение в цилиндре.

ПОСОЛ МЯСА – обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, приобретению влагоудерживающей способно219

сти, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении.

ПОСОЛ МЯСА ЧЕРЕЗ КРОВЕНОСНУЮ СИСТЕМУ – способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему.

ПОСОЛКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА – внесение сухой соли и ее раствора в пласт сливочного масло или высокожирные сливки.

ПОСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ – смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.

ПОСТОЯННЫЙ МАГНИТ – изделие определенной формы (например, в виде подковы, полосы, стержня) из предварительно намагниченного материала, способного сохранять значительную магнитную индукцию после устранения намагничивающего поля. Применяется как источник постоянного магнитного поля в электротехнических, радиотехнических и электронных устройствах.

ПОТЕНЦИАЛ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ – характеристическая функция, убыль которой в равновесном процессе равна полезной внешней работе при условии, что значения соответствующих независимых параметров ТДС постоянны. Внутренняя энергия ТДС и энтальпия являются термодинамическими потенциалами.

ПОТЕНЦИАЛЬНАЯ ЭНЕРГИЯ – часть общей механической энергии системы, зависящая от взаимного расположения ее частиц и от их положения во внешнем силовом (например, гравитационном) поле.

ПОТЕРИ ПРИ УБОЕ И ПЕРЕРАБОТКЕ ПТИЦЫ – потери, определяемые по разности между предубойной массой птицы и суммой масс пищевых и непищевых продуктов, полученных в процессе убоя и переработки птицы.

ПОТЕРИ ЭНЕРГИИ – разность между подведённой энергией и полезно израсходаванной энергией. 220

ПОТОК ТЕПЛОВОЙ – количество теплоты, передаваемое через произвольную поверхность в единицу времени.

ПОТОК ТЕПЛОВОЙ УДЕЛЬНЫЙ – количество теплоты, передаваемой через единицу площади поверхности в единицу времени.

ПОТРЕБИТЕЛЬ ТЕПЛОВОЙ ЭНЕРГИИ – юридическое или физическое лицо, которому принадлежит теплопотребляющие установки, присоединённые к системе теплоснабжения энергоснабжающей организации.

ПОЯСНИЦА – участок между последним грудным позвонком и крестцовой костью.

ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ ТУШИ – часть туши, содержащая в себе шесть шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

ПРАКТИЧЕСКИЙ ВЫХОД ПАТОКИ – число единиц массы сухих веществ патоки (глюкозы), фактически полученное из 100 единиц массы сухих веществ крахмала.

ПРАКТИЧЕСКИЙ ВЫХОД СУХИХ ВЕЩЕСТВ ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА – число единиц массы сухих веществ глюкозы и гидрола, фактически полученное из 100 единиц массы сухих веществ крахмала.

ПРАНДТЛЯ ЧИСЛО – безразмерная величина, определяющая процессы теплопередачи в движущихся жидкостях и газах; является критерием подобия двух неизотермических потоков жидкости (газа). Названо по имени Л. Прандтля.

ПРЕДЖЕЛУДОК – составная часть желудка, включающая рубец с сеткой и книжку.

ПРЕДУБОЙНАЯ ВЫДЕРЖКА ПТИЦЫ – содержание птицы без корма перед сдачей на убой в течение установленного времени с целью освобождения желудочно–кишечного тракта от содержимого. 221

ПРЕДУБОЙНАЯ ВЫДЕРЖКА СКОТА – содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.

ПРЕДУБОЙНАЯ МАССА ПТИЦЫ – живая масса птицы при сдаче – приемке с учетом скидки или без нее.

ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК – метод производства сливочного масла, предусматривающий обращение жировой фазы высокожирных сливок за счет термомеханического воздействия на них в зоне кристаллизации жира в аппаратах непрерывного действия.

ПРЕССОВАНИЕ – 1) способ обработки материалов давлением с целью их уплотнения (иногда и придания определенной формы). 2) Способ обработки металлов давлением, заключающийся в выдавливании (экструдировании) металла из замкнутой полости контейнера через канал матрицы, форма и размеры которого определяют сечение прессуемого профиля. 3) Способ производства изделий из пластмасс и резин в пресс–формах, заключающийся в размягчении материала при нагревании и фиксации формы изделия в результате выдержки под давлением. При прямом (компрессионном) прессовании материал нагревают в пресс–форме, при литьевом (трансферном) прессовании – в камере, из которой материал продавливается в пресс–форму по т. н. летниковым каналам.

ПРЕССОВАНИЕ СГУСТКА – принудительное удаление сыворотки из сгустка.

ПРЕССОВАНИЕ ШКВАРЫ – обезжиривание высушенной шквары с помощью пресса.

ПРЕЦИПИТАТ – продукт осаждения при нейтрализации мацерационных щелоков известковой суспензией.

ПРИБОРЫ УЧЁТА – приборы, которые выполняют следующие функции: измерение, накопление, хранение, отображение информации о количестве тепловой энергии, массе (объёме), температуре, давлении теплоносителя, времени работы приборов и др.

ПРИВЕДЁННОЕ ДАВЛЕНИЕ – отношение давления вещества к его критическому давлению. 222

ПРИВЕДЁННЫЙ ОБЪЁМ – отношение удельного объёма вещества к его критическому объёму. ПРИВОД, в технике – устройство для приведения в действие машин. Состоит из двигателя, силовой передачи и системы управления. Различают приводы групповой (для нескольких машин или рабочих органов) и индивидуальный (для отдельной машины или для каждого рабочего органа).

ПРИГОРЕЛЫЙ ВКУС (ЗАПАХ) КОРОВЬЕГО МАСЛА – порок вкуса (запаха) коровьего масла, вызванный частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок.

ПРИЁМНАЯ ЖИВАЯ МАССА СКОТА – живая масса скота за вычетом установленных скидок.

ПРОГОРКЛЫЙ ВКУС (ЗАПАХ) КОРОВЬЕГО МАСЛА – порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий при расщеплении молочного жира под действием микроорганизмов и окислительных процессов.

ПРОДУКТ ИЗ ПАХТЫ – молочный продукт с массовой долей пахты в молочной части продукта более 90,0 %.

ПРОДУКТ С ГИДРОГЕНИЗИРОВАННЫМ [ПЕРЕЭТЕРИФИЦИРОВАННЫМ] ЖИРОМ – молокосодержащий продукт, изготовляемый с использованием гидрогенизированных [переэтерефицированных] растительных или животных жиров.

ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ – изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, варено–копченом, копчёном, копчёно–запечёном, запечёном или жареном виде.

ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ – изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в солёном, вареном, варено–копченом, копчёном, копчёно– запечёном или жареном виде.

223

ПРОДУЦЕНТЫ – (от лат. producens, род. п. producentis – производящий, создающий), в биологии – организмы, способные к фото– или хемосинтезу и являющиеся в пищевой цепи первым звеном, созидателем органических веществ из неорганических, т. е. все автотрофные организмы. Ср. Консументы. Продуцентами называют также организмы, служащие источником получения каких–либо веществ, используемых человеком (например, микроорганизмы – продуценты антибиотиков).

ПРОЕКЦИОННЫЙ ЧЕРТЕЖ – это чертеж полученный на основе проекционного метода отображения пространства на плоскость.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ОБОРУДОВАНИЯ – объем продукции (работы), производимой в единицу времени данным оборудованием в соответствии с его конструктивными особенностями, технической характеристикой и определенными организационно–производственными условиями. Производительность оборудования измеряется в тоннах, штуках, метрах и т. д. в единицу времени.

ПРОТИВОТОК – схема движения, при которой, например, греющий теплоноситель и нагреваемая среда движутся в противоположных направлениях.

ПРОМЫВКА ГЛЮКОЗЫ – очистка кристаллов глюкозы водой от межкристального раствора в процессе центрифугирования глюкозного утфеля.

ПРОМЫВКА ЗАРОДЫША (МЕЗГИ) – удаление из зародыша (мезги) свободного крахмала разбавлением промывной жидкостью с последующим ситованием.

ПРОМЫВКА КРАХМАЛА – удаление из крахмала растворимых веществ методами промывки осадков.

ПРОМЫВКА СВИНЫХ ТУШ – обработка свиных туш водой с целью удаления загрязнений, остатков сгоревшей щетины и разрыхления слоя эпидермиса.

ПРОСТОКВАША – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрепто224

кокков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

ПРОТЯЖКА – 1) штамповочная операция – получение полых поковок (стаканов, гильз и др.) на протяжных прессах. 2) В кузнечном производстве – то же, что вытяжка. 3) В обработке металлов резанием – то же, что протягивание.

ПРОХОД УСЛОВНЫЙ – номинальный внутренний диаметр трубопровода.

ПРОХОДНИК – утолщённая часть прямой кишки крупного рогатого скота вместе с концом, образующим выходное отверстие.

ПРОЦЕСС АДИАБАТНЫЙ – процесс, при котором система не получает теплоту извне и не отдает её. Обратимый П. а. является изоэнтропийным.

ПРОЦЕСС ИЗОБАРНЫЙ – процесс, происходящий при постоянном давлении в системе.

ПРОЦЕСС ИЗОТЕРМИЧЕСКИЙ – процесс, происходящий при постоянной температуре системы.

ПРОЦЕСС ИЗОХОРНЫЙ – процесс, происходящий при постоянном объёме системы.

ПРОЦЕСС ИЗОЭНТАЛЬПИЙНЫЙ – процесс, происходящий при постоянной энтальпии системы.

ПРОЦЕСС КРИОГЕННЫЙ – процесс достижения и поддержания криогенных температур.

ПРОЦЕСС НЕРАВНОВЕСНЫЙ – процесс, в котором система проходит через неравновесные состояния.

ПРОЦЕСС ПОЛИТРОПНЫЙ – процесс в идеальном газе, характеризующийся постоянной теплоёмкостью. 225

ПРОЦЕСС РАВНОВЕСНЫЙ – процесс, рассматриваемый как непрерывный ряд равновесных состояний системы.

ПРОЦЕСС ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ – изменение состояния системы, характеризующееся изменением её термодинамических параметров.

ПРОЦЕСС ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ НЕОБРАТИМЫЙ – процесс, после которого система и взаимодействующие с ней системы (окружающая среда) не могут возвратиться в начальное состояние.

ПРОЦЕСС ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ ОБРАТИМЫЙ – процесс, после которого система и взаимодействующие с ней системы (окружающая среда) могут возвратиться в начальное состояние.

ПРОЧНОСТЬ – способность материала сопротивляться разрушению, а также необратимому изменению формы (пластической деформации) при действии внешних нагрузок, в узком смысле – только сопротивление разрушению. Прочность твердых тел обусловлена в конечном счете силами взаимодействия между атомами и ионами, составляющими тело. Прочность зависит не только от самого материала, но и от вида напряженного состояния (растяжение, сжатие, изгиб и др.), от условий эксплуатации (температура, скорость нагружения, длительность и число циклов нагружения, воздействие окружающей среды и т. д.). В зависимости от всех этих факторов в технике приняты различные меры прочности: предел прочности, предел текучести, предел усталости и др. Повышение прочности материалов достигается термической и механической обработкой, введением легирующих добавок в сплавы, радиоактивным облучением, применением армированных и композиционных материалов.

ПРУЖИНА – деталь машины или механизма для поглощения, накопления и отдачи механической энергии при своем деформировании. Различают пружины изгиба, кручения, растяжения (сжатия); бывают П. цилиндрические, конические, тарельчатые, кольцевые, пластинчатые и др.

ПРОЧНОСТЬ СГУСТКА – показатель структуры и качества сгустка.

226

ПРЫЩ – дефект, характеризующийся наличием очажков паразитарного происхождения в подслизистом слое говяжьих кишок размером от 0,5 до 6 мм.

ПРЯМАЯ СЕТЕВАЯ ВОДА – вода заданных проектом параметров (температуры, давления и химического состава) в напорном трубопроводе тепловой сети от источника до потребителя теплоты.

ПРЯМОТОК – схема движения, при которой, например, греющий теплоноситель и нагреваемая среда движутся параллельно в одном направлении.

ПСЕВДООЖИЖЕНИЕ – превращение слоя зернистого материала в псевдожидкость (т. н. кипящий слой) под действием восходящего потока газа или жидкости, достаточного для поддержания твердых частиц во взвешенном состоянии. Псевдоожижение используют для высушивания зернистых материалов, их транспортирования, обжига нерудных ископаемых, при крекинге нефти, в каталитических синтезах и пр.

ПСИХРОМЕТР – прибор для определения относительной влажности воздуха.

ПТИЦА ДЛЯ УБОЯ – сельскохозяйственная птица для промышленной переработки.

ПТИЧИЙ ПИЩЕВОЙ ТОПЛЕНЫЙ ЖИР – пищевой жир, полученный путем вытапливания из жира–сырца птицы.

ПУАЗЕЙЛЯ ЗАКОН – при течении вязкой жидкости через тонкую цилиндрическую трубку ее объем, протекающий через поперечное сечение трубки в 1 с, пропорционален разности давлений на единицу длины трубки и 4–й степени ее диаметра и обратно пропорционален коэффициенту вязкости. Пуазейля закон справедлив только для ламинарного течения.

ПУДИНГ – не текучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки при частичном отсутствии адгезии с упаковочным материалом. 227

ПУЗЫРЬ – мочевой пузырь с шейкой.

ПУЛЬПА – смесь твердых частиц и жидкости, в которой они взвешены. При обогащении руд и минералов пульпой называется смесь тонкоизмельченного сырья с водой, в гидрометаллургии – смесь подвергаемых обработке материалов с водой или химическими реагентами.

ПУНКТ ТЕПЛОВОЙ – комплекс устройств для присоединения систем теплопотребления к тепловой сети и распределения теплоносителя по видам теплового потребления, а также сбора конденсата.

ПУХ ПТИЦЫ – роговое образование кожи птицы, состоящее из сильно укороченного или почти незаметного стержня, несущего мягкие, не скрепленные между собой лучеобразно расходящиеся бородки.

ПУЧОК КИШОК – один или несколько отрезков кишок определённого калибра, длиной до 25 м, смотанных и связанных вместе.

ПУЧОК КИШОК–СЫРЦА – один или несколько отрезков кишок определённой длины, связанных вместе. Примечание: Пучок является товарной единицей измерения солёных кишок на внешнем и внутреннем рынке.

ПЫЛЕПРИГОТОВЛЕНИЕ – измельчение угля в порошок (пыль) для сжигания его в камерной топке.

ПЫЛИ – аэрозоли с твердыми частицами дисперсной фазы размером преимущественно 10–4 – 10–1 мм. Пыли бывают различного происхождения: производственного, биологического, вулканического и др. Некоторые виды производственных пылей взрыво– и пожароопасны, загрязняют окружающую среду, вызывают профессиональные заболевания.

ПЬЕЗОМЕТР – (от греч. piezo – давлю, сжимаю и ...метр), прибор для измерения сжимаемости газов, жидкостей и твердых тел. Пьезометрами называют также устройство для 228

измерения линейной деформации твердых тел.

РАБОТА – форма передачи энергии, мера действия силы, зависящая от численной величины и направления силы F и от перемещения s точки ее приложения.

РАБОТА ПРОЦЕССА – энергия, передаваемая одним телом другому при их взаимодействии, не зависящая от температуры этих тел и не связанная с переносом вещества от одного тела к другому.

РАБОЧАЯ ЗОНА – участок рабочего места, ограниченный углами обзора, амплитудой движения человека и выбором им позы в процессе работы. Размеры рабочей зоны зависят от профессии, физиологических особенностей и антропометрических данных человека.

РАБОЧАЯ ЗОНА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО АППАРАТА – зона взаимодействия сырья с технологическими компонентами.

РАВНОВЕСНОЕ СОСТОЯНИЕ – состояние, в которое приходит система при постоянных внешних условиях, характеризующееся неизменностью во времени термодинамических параметров и отсутствием в системе потоков вещества и теплоты.

РАДИАТОР – (от лат. radio – излучаю), 1) устройство в двигателях внутреннего сгорания для снижения температуры охлаждающей жидкости или масла, циркулирующих по системе каналов (трубок). Охлаждение осуществляется за счет излучения тепла с внешних стенок радиатора и теплообмена с окружающей средой. 2) Нагревательный прибор в системе отопления. Состоит из секций, по внутренним каналам которых циркулирует теплоноситель (вода, пар). 3) Устройство (чаще в виде пластины с ребрами, стержнями и др.) для охлаждения нагревающихся при работе радиотехнических элементов (резисторов, полупроводниковых приборов, электронных ламп и т. п.).

РАДИАЦИОННЫЙ ТЕПЛООБМЕН – (лучистый теплообмен, теплообмен излучением), превращение внутренней энергии вещества в энергию излучения (энергию фотонов, или электромагнитных волн), перенос этого излучения в пространстве и его поглощение другим веществом. 229

РАЗБОРКА КИШОК – разделение оттоки на составные части по видам.

РАЗВЕРТКА – многолезвийный инструмент для чистовой обработки (развертывания) цилиндрических или конических отверстий – стержень с продольными острозаточенными зубьями. Бывают ручные (в сочетании с воротком) и машинные, цельные, сборные, разжимные и т. д. Материал – инструментальная легированная и быстрорежущая сталь, твердый сплав.

РАЗДЕЛКА ТУШ – разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учётом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса.

РАЗДЕЛЬНОЕ БИОЛОГИЧЕСКОЕ СОЗРЕВАНИЕ СЛИВОК – раздельное биологическое созревание сливок, при котором непосредственно перед взбиванием смешиваются свежие и сквашенные сливки.

РАЗДЕЛЬНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА – производство обезжиренного творога с последующим смешиванием его со сливками.

РАЗЖИЖЕНИЕ КРАХМАЛА – начальная стадия гидролиза крахмала, характеризующаяся резким снижением вязкости крахмального клейстера.

РАЗМЕР ХАРАКТЕРНЫЙ – (определяющий) – размер тела, оказывающий наибольшее влияние на процесс теплообмена и используемый для расчёта критериев подобия.

РАЗМЕРНОСТЕЙ АНАЛИЗ – (размерностей теория), математический метод определения вида формул, выражающих зависимость между физическими величинами в изучаемых явлениях; основан на рассмотрении размерностей этих величин.

РАЗМОРОЖЕННОЕ МЯСО – мясо, оттаявшее до температуры в толще мышц бедра не ниже 1°С.

РАЗМОРОЖЕННОЕ МЯСО ПТИЦЫ – мясо птицы, оттаявшее до температуры в толще грудных мышц минус 1 °С и 230

выше.

РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА – измельчение сгустка на кубики для лучшего отделения сыворотки.

РАЗРЫВ КОЖИ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ – дефект, характеризующийся нарушением целостности кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани.

РАСКЛЕВ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ – дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании.

РАСКОЛ – длинный узкий проход, через который поодиночке прогоняют скот для ветосмотра, термометрии и сортировки по партиям.

РАСПИЛОВКА ТУШИ – разделение туши на две продольные, симметричные половины или четвертины.

РАССОЛ – водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.

РАСТВОРИМОСТЬ – способность вещества в смеси с одним или несколькими другими веществами образовывать растворы. Мера растворимости вещества в данном растворителе – концентрация его насыщенного раствора при данных температуре и давлении. Растворимость газов зависит от температуры и давления, растворимость жидких и твердых тел практически от давления не зависит.

РАСТИТЕЛЬНО–МОЛОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ – мороженое с массовой долей жира не более 6,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %.

РАСТИТЕЛЬНО–МОЛОЧНЫЙ [РАСТИТЕЛЬНО– КИСЛОМОЛОЧНЫЙ] ПРОДУКТ – молокосодержащий продукт с массовой долей жира не более 9,5 %, изготовляемый смешиванием молока и / или молочных жиров, белков с растительными маслами и / или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 % [с последующим сквашива231

нием].

РАСТИТЕЛЬНО–СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ – мороженое с массовой долей жира от 8,0 % до 10,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта — от 51,0 % до 90,0 %. РАСТИТЕЛЬНО–СЛИВОЧНЫЙ ПРОДУКТ

– молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0 %, изготовляемый смешиванием сливок и / или молочных жиров, белков с растительными маслами и / или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %.

РАСТИТЕЛЬНО–ТВОРОЖНЫЙ [ЖИРОВОЙ] ПРОДУКТ – гомогенный, пастообразный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и / или молочных жиров, белков с растительными маслами и / или изолятами растительных белков [животными и / или рыбными жирами], массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %, последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки.

РАСТЯЖЕНИЕ–СЖАТИЕ – в сопротивлении материалов – деформация стержня под действием сил, равнодействующая которых направлена по оси центров тяжести его поперечных сечений. Силы могут быть приложены к концам стержня или распределены по его длине.

РАСХОД ВОДЫ – объем воды, протекающей через живое сечение потока в единицу времени (обычно в куб.м/с, для малых водотоков в л/с).

РАСХОД ТЕПЛОНОСИТЕЛЯ – масса (объём) теплоносителя, прошедшего через поперечное сечение трубопровода в единицу времени.

РАСХОД ТЕПЛОТЫ УДЕЛЬНЫЙ – см. теплоёмкость продукции.

РАСХОД ТОПЛИВА УДЕЛЬНЫЙ – см. топливоёмкость продукции.

РАСЧЛЕНЕНИЕ ТУШИ – распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины, а также 232

четвертины.

РАФИНЕР – (фран. raffineur, от raffiner – очищать, делать более тонким), аппарат непрерывного действия для размола (между вращающимися дисками с ножами) волокнистых материалов (главным образом целлюлозы) для получения бумажной массы.

РАФИНИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – удаление из жидких продуктов примесей, включений, газов для повышения качества и получения ценных сопутствующих элементов. Применяют химические, физико–химические (адгезионные), электролитические, физико–механические (флотационные, барботажные) методы рафинирования.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТОПЛИВНО– ЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ – такое использование топливно–энергетических ресурсов, при котором обеспечивается наибольший эффект при существующем уровне техники и технологии с учетом ограничений по экологическим, социальным и другим условиям.

РАШИГ – (Raschig) Фридрих (1863–1928), немецкий химик–технолог и промышленник. Предложил (1890) способ фракционной дистилляции органических веществ в колоннах, заполненных керамическими кольцами (кольца Рашига). Осуществил (1920) промышленное получение фенола каталитическим хлорированием бензола.

РЕГЕНЕРАЦИЯ – в технике, 1) возвращение отработанному продукту исходных качеств, например, восстановление свойств отработанной формовочной смеси в литейном производстве, очистка отработанного смазочного масла, превращение изношенных резиновых изделий в пластичную массу (регенерат) и т. д. 2) В теплотехнике – использование теплоты отходящих газообразных продуктов сгорания для подогрева топлива, воздуха или их смеси, поступающих в какую–либо теплотехническую установку.

РЕГИСТРАЦИЯ ВЕЛИЧИНЫ – отображение измеряемой величины в цифровой или графической форме на твёрдом носителе – бумаге.

РЕЖИМ ДВИЖЕНИЯ ЛАМИНАРНЫЙ – (от лат. lamina – пластинка, полоска) – режим движения жидкости или газа при котором она перемещается слоями без перемешивания. 233

РЕЖИМ ДВИЖЕНИЯ ТУРБУЛЕНТНЫЙ – (от лат. turbulentus – бурный, беспорядочный) – режим движения жидкости или газа с хаотически изменяющимися во времени траекториями частиц, при котором наблюдаются нерегулярные пульсации.

РЕКРИСТАЛЛИЗАЦИЯ – процесс роста одних кристаллических зерен поликристалла за счет других. Протекает особенно интенсивно в пластически деформированных материалах.

РЕЖИМ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ – оптимальное соотношение между температурой, временем воздействия температуры и давлением в стерилизаторе, выраженное условной записью – формулой стерилизации.

РЕЗЕРВУАРНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ – способ производства кисломолочных напитков, при котором заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков производится в одной емкости.

РЕКОМБИНИРОВАННОЕ (–ЫЙ) МОЛОКО [МОЛОЧНЫЙ, МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ ПРОДУКТ] – молоко [молочный, молокосодержащий продукт], изготовляемое (–ый) из отдельных частей молока [молочного, молокосодержащего продукта] и воды.

РЕКТИФИКАЦИЯ – (от лат. rectus – прямой, простой и ...фикация), разделение многокомпонентных жидких смесей на отдельные компоненты. Ректификация основана на многократной дистилляции и конденсации. В промышленности Р. осуществляют в ректификационных колоннах.

РЕКУПЕРАТОР – (от лат. recuperator – получающий обратно, возвращающий), например, теплообменник, в котором теплообмен между теплоносителями осуществляется непрерывно через разделяющую их стенку. Служат для утилизации теплоты отходящих газов.

РЕКУПЕРАЦИЯ – (от лат. recuperatio – обратное получение), возвращение части материалов или энергии для повторного использования в том же технологическом процессе. Так, ценные растворители извлекаются из отработанных смесей; отходящие из какой– либо теплотехнической установки газообразные продукты сгорания нагревают в 234

рекуператоре поступающие в эту установку топливо и воздух и т. д.

РЕОЛОГИЯ – (от греч. rheos – течение, поток и ...логия), наука, в которой изучаются процессы, связанные с необратимыми остаточными деформациями и течением различных вязких и пластичных материалов (неньютоновских жидкостей, дисперсных систем и др.).

РЕПИЦА – волосяная часть хвоста вместе с хвостовыми позвонками в шкуре.

РЕССОРА – (франц. ressort, букв. – упругость), упругий элемент подвески транспортных машин, смягчающий удары и выдерживающий рабочую нагрузку без остаточной деформации. Различают рессоры листовые, торсионные, винтовые, а также гидравлические и пневматические.

РЕСУРС ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ – носитель энергии, который используется или может быть использован в народном хозяйстве.

РЕТРОГРАДАЦИЯ КРАХМАЛА (АМИЛОЗЫ, АМИЛОПЕКТИНА) – совокупность физико–химических процессов, приводящих к снижению растворимости полисахаридов крахмала (амилозы, амилопектина) в воде.

РЕЦЕПТУРА – сведения о количественном составе сырья, из которого изготовляют изделие.

РЕЦИРКУЛЯЦИЯ – многократное полное или частичное возвращение потока газов, жидких или твердых веществ в технологический процесс с целью регулирования температуры, концентрации компонентов в смесях, увеличения выхода целевого вещества.

РЕЦИРКУЛЯЦИЯ ВОЗДУХА – подмешивание воздуха помещения к наружному воздуху и подача этой смеси в данное или другое помещение или технологическую установку.

РЖАВЧИНА СОЛЁНЫХ КИШОК – дефект, характеризующийся наличием белых, серых, жёлтых и светло– коричневых пятен на солёных кишках шероховатых на ощупь. 235

РОГОВОЙ СТЕРЖЕНЬ – костный остов рога, вокруг которого разрастается роговая оболочка.

РОГОВЫЕ КОНЦЫ – сплошные роговые концы, отрезанные от рогов крупного рогатого скота.

РОГОКОПЫТНАЯ МУКА – порошкообразный продукт, получаемый из рогокопытного сырья.

РОГОКОПЫТНОЕ СЫРЬЕ – рога и копыта скота, являющиеся сырьём для изготовления товаров широкого потребления.

РОТОР – (от лат. roto – вращаюсь), вращающаяся деталь машин, обычно расположенная внутри статора, напр. в электродвигателях, турбинах.

РЕШЕТКА – отходы поделочной кости, получаемые при производстве пуговиц.

РУБЕЦ – первый отдел желудка крупного рогатого скота, буйволов, овец и других жвачных животных.

РУБЛЕНЫЕ МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ – мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре.

РУЛЕВОЕ ПЕРО – перо крыла птицы.

РУЛЕТ – мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченом, копченом, копчено– запеченом или варено–копченом виде.

РЫБНЫЙ ВКУС (ЗАПАХ) КОРОВЬЕГО МАСЛА – порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий при расщеплении лецитина с образованием триметиламина.

236

РЫХЛАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА – порок консистенции сливочного масла, возникающий при недостаточной связаннонсти монолита масла, при избытке газовой фазы.

РЯЖЕНКА – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

САЛИСТЫЙ ВКУС (ЗАПАХ) КОРОВЬЕГО МАСЛА – порок вкуса (запаха) коровьего масла, вызванный окислением жирных кислот с образованием оксисоединений, характеризующийся привкусом сала.

САЛЬНИК – жир–сырец из желудка.

САЛЬНЫЙ ШНУР – остатки жира на говяжьих и свиных тонких кишках по месту отделения брыжейки.

САМОПРЕССОВАНИЕ СГУСТКА – самопроизвольное отделение сыворотки от сгустка в спокойном состоянии.

САНИТАРНАЯ БОЙНЯ СКОТА – изолированное помещение, оборудованное для убоя больного скота и обеззараживания продуктов убоя.

САРДЕЛЬКИ – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

СБИВАНИЕ СЛИВОК – метод производства сливочного масла, основанный на сбивании сливок в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.

СБОРНАЯ КОСТЬ – кость, получаемая на предприятиях общественного питания и в домашних условиях, собранные вне городов, поступающая со свалочных мест и мусорных ящиков, используемая для производства клея. 237

СБОРНЫЙ ЖИР – жир, получаемый при вытопке жира–сырца или при варке мясного сырья и мясопродуктов, пригодный на пищевые цели, но не отвечающий требованиям жиров высшего и первого сорта.

СВАЛЯНЫЙ ВОЛОС – спутанный, свалявшийся в комок конский волос гривы и хвоста, срезанный с живой лошади или конской шкуры.

СВАРКА – процесс получения неразъемного соединения деталей машин, конструкций и сооружений при их местном или общем нагреве, пластическом деформировании или при совместном действии того и другого в результате установления межатомных связей в месте их соединения. Сваривают детали из металлов, керамических материалов, пластмасс, стекла и др. Существуют способы сварки, при которых материал расплавляется (дуговая, электрошлаковая, электронно–лучевая, плазменная, лазерная, газовая и др.), нагревается и пластически деформируется (контактная, высокочастотная, газопрессовая и пр.) или деформируется без нагрева (холодная, взрывом и др.); способ диффузионного соединения в вакууме. Различают также сварки: по виду используемого источника энергии – дуговая, газовая, электронно–лучевая и др.; по способу защиты материала – под флюсом, в защитных газах, вакууме и др.; по степени механизации – ручная, полуавтоматическая и автоматическая.

СВЕЖЕЕ МЯСО – мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.

СВЕЖЕЕ ПЕРО–ПУХОВОЕ СЫРЬЕ – перо–пуховое сырье без признаков порчи, изменения цвета и морфологической структуры пера или пуха.

СВЕЖИЙ ПИЩЕВОЙ МОЛОЧНЫЙ БЕЛОК – белковый продукт, вырабатываемый из обезжиренного молока, осаждением белка хлористым кальцием или закваской, приготовленной на чистых культурах молочно– кислого стрептококка.

СВЕРЛО – режущий инструмент для формирования отверстий. Наиболее распространено спиральное сверло – стержень, режущая часть которого образована двумя режущими, двумя вспомогательными и поперечной кромками; имеет 2 винтовые ка238

навки на рабочей части для отвода стружки; хвостовик обычно крепится в патроне или шпинделе станка или ручной машины. Материал режущей части – инструментальная сталь, твердый сплав.

СВЕРХПРОВОДЯЩИЙ МАГНИТ – электромагнит или соленоид, обмотки которых выполнены из материала, находящегося во время работы в сверхпроводящем состоянии.

СВЕТЛЫЙ АЛЬБУМИН – высушенная сыворотка или плазма крови крупного рогатого скота.

СВЕТЛЫЙ ПИЩЕВОЙ АЛЬБУМИН – растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием пищевой сыворотки или плазмы крови крупного рогатого скота.

СВИНИНА – мясо свиней.

СВОБОДНЫЙ КРАХМАЛ – крахмальные зерна, не связанные с клеточной тканью измельчённого крахмалосодержащего сырья, извлекаемые при отмывании.

СВЯЗАННЫЙ КРАХМАЛ – крахмальные зерна, связанные с клеточной тканью измельчённого крахмалосодержащего сырья и не извлекаемые при отмывании.

СВЯЗКА КИШОК – отрезки кишок длиной до 100 м, скомплектованные по сортам, категориям, калибрам и связанные.

СГС СИСТЕМА ЕДИНИЦ – (SGS), система единиц физических величин с основными единицами: см – г (массы) – с.

СГУСТОК – молоко, свернувшееся под воздействие кислоты, фермента и других веществ.

СГУЩЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 35,0 % до 80,0 %. 239

СДВИГ – в сопротивлении материалов – деформация тела под действием приложенных к нему сил, при которой происходит взаимное смещение параллельных слоев материала с сохранением неизменного расстояния между ними. Расчет на сдвиг – основной для болтовых и заклепочных соединений, сварных швов.

СЕДАЛИЩНЫЙ БУГОР – утолщённый боковой конец седалищной кости животного.

СЕДИМЕНТАЦИЯ – (от лат. sedimentum – оседание), 1) в химии – оседание мелких частиц какого– либо тела в жидкости или газе под действием гравитацинного поля или центробежных сил. Используют в промышленности для разделения порошков на фракции, выделения различных продуктов химической технологии, при изучении дисперсных систем и полимеров. 2) В геологии – осадконакопление.

СЕПАРАТОР – (от лат. separator – отделитель), аппарат для разделения эмульсий и суспензий в поле центробежных сил.. Принцип действия сепаратора основан на различии физических свойств компонентов смеси. Наиболее распространены сепараторы центробежные, магнитные и отстойные.

СЕПАРАЦИЯ – (от лат. separatio – отделение), отделение жидких или твердых частиц от газа, твердых – от жидкости; разделение на составные части твердых или жидких смесей. Сепарация применяется в горном деле (для обогащения полезных ископаемых), в газовой (для осушки газов) и пищевой (для получения сливок, очистки молока, осветления пива и т. д.) промышленности и др.

СЕПАРИРОВАНИЕ ЖИРА – метод очистки жира от взвешенных частиц и влаги под действием центробежной силы.

СЕПАРИРОВАНИЕ КРАХМАЛЬНОГО МОЛОКА – разделение содержащихся в крахмальном молоке взвешенных и растворимых компонентов крахмало–содержащего сырья, методами классификации и промывки осадков.

СЕПАРИРОВАНИЕ КРОВИ – разделение крови на две фракции: сыворотку и форменные элементы или плазму и форменные элементы. 240

СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА – разделение молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе– сливкоотделителе.

СЕРОЕ ТЕЛО – тело, коэффициент поглощения которого меньше 1 и не зависит от длины волны излучения.

СЕРОЗНАЯ ЛЕНТА – серозная оболочка, получаемая в виде ленты определённой ширины из говяжьих черев широкого и среднего калибров, предназначенная для производства шовного хирургического материала.

СЕТЬ ТЕПЛОВАЯ – совокупность трубопроводов и устройств, предназначенных для передачи тепловой энергии.

СЖАТИЕ – процесс перевода газа или пара из области низкого давления в область высокого давления; осуществляется обычно с помощью компрессора.

СЖИМАЕМОСТЬ ВОЗДУХА – (или объемная упругость), то есть изменение объема под действием внешних сил, в других случаях является не недостатком, а решающим преимуществом. Именно это свойство используется в пневматических шинах и подвесках автомобилей, в приводах автоматических дверей электропоездов и метро, в надувных лодках и футбольных мячах для смягчения ударов. Сжимаемость воздуха и несжимаемость минерального масла прежде всего и определяют и разграничивают области применения пневматических и гидравлических приводов.

СИЛА ИНЕРЦИИ – векторная величина, численно равная произведению массы m материальной точки на модуль ее ускорения w и направленная противоположно ускорению.

СИЛИКАГЕЛЬ – микропористое тело, получаемое прокаливанием геля поликремниевой кислоты; состоит из SiO2. Применяют для осушки, очистки и разделения хладонов, спиртов, аминокислот, витаминов, антибиотиков и др., как адсорбент в хроматографии, носитель катализаторов.

241

СИММЕТРИЯ – в геометрии – свойство геометрических фигур. Две точки, лежащие на одном перпендикуляре к данной плоскости (или прямой) по разные стороны и на одинаковом расстоянии от нее, называются симметричными относительно этой плоскости (или прямой). Фигура (плоская или пространственная) симметрична относительно прямой (оси симметрии) или плоскости (плоскости симметрии), если ее точки попарно обладают указанным свойством. Фигура симметрична относительно точки (центр симметрии), если ее точки попарно лежат на прямых, проходящих через центр симметрии, по разные стороны и на равных расстояниях от него.

СИММЕТРИЯ КРИСТАЛЛОВ – закономерность атомного строения, внешней формы и физических свойств кристаллов, заключающаяся в том, что кристалл может быть совмещен с самим собой путем поворотов, отражений, параллельных переносов (трансляций) и др. преобразований симметрии, а также комбинаций этих преобразований. Симметрия свойств кристалла обусловлена симметрией его строения.

СИМПЛЕКСНАЯ СВЯЗЬ – двухсторонняя связь между 2 пунктами, при которой в каждом из них передача и прием сообщений ведутся поочередно.

СИНЮГА – слепая кишка крупного рогатого скота, верблюдов и овец с широкой частью ободочной кишки.

СИНЮЖНАЯ ПЛЕНКА – серозная оболочка, снятая с синюги.

СИСТЕМА ЕДИНИЦ – совокупность основных (независимых) и производных единиц физических величин, отражающая существующие в природе взаимосвязи этих величин. При определении единиц системы подбирается такая последовательность физических соотношений, в которой каждое следующее выражение содержит только одну новую физическую величину. Это позволяет определить единицу физической величины через совокупность ранее определенных единиц, а в конечном счете – через основные единицы системы. С 1981 применяется Международная система единиц (СИ), в физике и астрономии иногда применяют СГС систему единиц.

СИСТЕМА ПРОЕЦИРУЮЩИХ ТОЧЕК – называют некоторое непрерывное множество линий одного типа, которое используют как аппарат при реализации операции проецирования 242

СИСТЕМА ТЕПЛОПОТРЕБЛЕНИЯ – комплекс теплопотребляющих установок с соединительными трубопроводами или тепловыми сетями.

СИСТЕМА ТЕПЛОСНАБЖЕНИЯ – совокупность взаимосвязанных источников теплоты (теплогенератора), тепловых сетей и теплопотребляющих установок.

СИСТЕМА ТЕПЛОСНАБЖЕНИЯ ВОДЯНАЯ ЗАКРЫТАЯ – система теплоснабжения, в которой вода, циркулирующая в тепловой сети, из сети не отбирается.

СИСТЕМА ТЕПЛОСНАБЖЕНИЯ ВОДЯНАЯ ОТКРЫТАЯ – система теплоснабжения, в которой вода частично или полностью отбирается из системы потребителями тепловой энергии.

СИСТЕМА ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ – совокупность тел, которые могут взаимодействовать между собой и с другими телами и обмениваться с ними веществом.

СИСТЕМА ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ АДИАБАТНАЯ – система, в которой отсутствует теплообмен с другими системами.

СИСТЕМА ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ ГЕТЕРОГЕННАЯ(многофазная) – (от греч. heteros – другой) – система, состоящая из различных по своим свойствам частей, разграниченных поверхностями раздела (например, жидкость – пар), т. е. система, в которой присутствует несколько фаз вещества.

СИСТЕМА ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ ГОМОГЕННАЯ – (от греч. homоs – равный, одинаковый) – система, между любыми частями которой нет поверхностей раздела.

СИСТЕМА ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ ЗАКРЫТАЯ – система, в которой отсутствует теплообмен с другими системами.

СИСТЕМА ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ ИЗОЛИРОВАННАЯ – система, которая не обменивается энергией и веществом с другими системами.

243

СИСТЕМА ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ ОДНОРОДНАЯ – система, во всех частях которой свойства одинаковы.

СИСТЕМА ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ ОТКРЫТАЯ – система, в которой имеет место обмен вещества с окружающей средой.

СИСТЕМА ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ – совокупность электростанций, электрических и тепловых сетей, соединенных между собой и связанных общностью режима в непрерывном процессе производства, преобразования и распределения электрической и тепловой энергии.

СИТО – устройство для разделения сыпучих масс по размеру частиц просеиванием через сетки. Различают сита плоские (вибрационные, качающиеся) и барабанные (вращающиеся).

СИТОВАНИЕ ЗАРОДЫША (МЕЗГИ, КАШКИ) – мокрое просеивание зародыша (мезги, кашки).

СКВАШЕННЫЕ СЛИВКИ – пастеризованные сливки, сквашенные бактерий.

чистыми культурами молочнокислых

СКВАШИВАНИЕ МОЛОКА (СЛИВОК, МОЛОЧНОЙ СМЕСИ) – процесс, в течении которого под воздействием молочнокислых бактерий, ферментов или других веществ, наблюдаются определенные физико–химические изменения составных частей молока, в результате чего происходит коагуляция белка.

СКИДКА – уменьшение живой массы скота на содержимое желудочно–кишечного тракта, беременность самок и навал на шкурах, определяемые при приемке скота.

СКИДКА С ЖИВОЙ МАССЫ ПТИЦЫ – установленная величина снижения живой массы птицы при сдаче — приемке.

СКОРОСТЬ КРИТИЧЕСКАЯ – скорость потока газа в каком–либо сечении, равная скорости звука возможной в этом сечении.

244

СКОТ ДЛЯ УБОЯ – сельскохозяйственные животные, предназначенные для убоя, независимо от пола, возраста и упитанности. Примечание. Скот для мясной промышленности является сырьем, которое перерабатывается на пищевую, техническую и другую продукцию.

СКОТОБАЗА – база накопления скота, обеспечивающая двухсуточную ритмичную работу мясокомбината.

СКРУББЕР – англ. scrubber, от scrub – скрести, чистить – устройство для очистки газов и извлечения одного или нескольких компонентов с помощью жидкостей.

СЛАВЯНСКИЕ СЫРКИ – творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ.

СЛАДКОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО – сливочное масло, вырабатываемое из пастеризованных сливок.

СЛИВКИ – молочный продукт с 10–35% жира. Получают сепарированием молока. Энергетическая ценность 100 г сливок при 35% жира 1,4 МДж (334,5 ккал). Сырье для производства сметаны и масла.

СЛИВКИ ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ – пастеризованные сливки с массовой долей жира от 46 до 60%, получаемые сепарирование молока.

СЛИВКИ СРЕДНЕЙ ЖИРНОСТИ – натуральные сливки с массовой долей жира от 32 до 45%, получаемые сепарированием молока.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО – коровье масло, вырабатываемое из сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле». Примечание. Сливочное масло может быть несоленым и соленым.

СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ – мороженое с массовой долей жира от 8,0 % до 10,0 %, изготовляемое из молока 245

и / или одного или нескольких молочных продуктов, и / или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

СЛИВОЧНО–ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ – молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0 %, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 %.

СЛИВОЧНО–РАСТИТЕЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ – мороженое с массовой долей жира от 8,0 до 10,0 % и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 %.

СЛИВОЧНО–РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ – молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0 %, изготовляемый смешиванием сливок и / или молочных жиров, белков с растительными маслами и / или изолятами растительных белков, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 %.

СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ – пастеризованные сливки с добавлением сахара, кофе или какао и стабилизатора.

СЛИВОЧНЫЙ ПРОДУКТ – молочный продукт с массовой долей молочного жира 10,0 % и более, изготовленный из сливок.

СЛИЗИСТЫЕ СУБПРОДУКТЫ – субпродукты, покрытые слизистой оболочкой.

СЛОЁНАЯ ПРОСТОКВАША С ДЖЕМОМ ИЛИ ВАРЕНЬЕМ – простокваша, вырабатываемая сквашиванием цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

СЛОИСТАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА – порок консистенции сливочного масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, характеризующийся расслоением монолита масла при разрезании.

246

СЛОЙ ПОГРАНИЧНЫЙ ГИДРОДИНАМИЧЕСКИЙ – зона потока жидкости возле стенки, в которой происходит уменьшение скорости, вызванное вязким взаимодействием жидкости с поверхностью.

СЛОЙ ПОГРАНИЧНЫЙ ТЕПЛОВОЙ – слой жидкости вблизи стенки, в котором происходит изменение температуры от температуры поверхности стенки до температуры невозмущенного потока жидкости. Преобладает распространение тепла за счет теплопроводности.

СМЕСИТЕЛЬ в радиотехнике – устройство (обычно узел преобразователя частоты), в котором колебания принимаемого сигнала взаимодействуют (смешиваются) с колебаниями от вспомогательного генератора (гетеродина), в результате чего возникают колебания промежуточной (разностной, реже суммарной) частоты. Применяются, например, в супергетеродинных радиовещательных приемниках, телевизорах, аппаратуре магистральной радиосвязи. Аппарат для соединения нескольких компонентов (жидкие, дисперсные) и приготовления многокомпонентных систем. С. Также применяется для равномерного распределения компонентов в объеме аппарата и поддержания частиц дисперсной фазы во взвешенном состоянии.

СМЕТАНА – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (от 0,8 до 1,2) : 1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

СМЕШАННЫЙ ПОСОЛ МЯСА – способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом.

СМЕШИВАНИЕ ТВОРОГА – смешивание творога с наполнителями для получения творожных изделий и полуфабрикатов, а также получение творога раздельным способом.

СОДЕРЖАНИЕ СКОТА НА СКОТОБАЗЕ – уход за скотом с соблюдением установленного режима кормления, поения и отдыха. 247

СОЗРЕВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ – процесс, в течение которого под воздействием дрожжей происходит разложение молочного сахара с образованием спирта и углекислоты.

СОЗРЕВАНИЕ СЛИВОК И СМЕТАНЫ – процесс, в течение которого под воздействием низких температур происходит кристаллизация молочного жира.

СОКОВАЯ ВОДА – разбавленный картофельный сок, получаемый при промывке крахмала.

СОЛЯНЫЕ ПЯТНА – шероховатые пятна белого цвета на солёных кишках, начальная стадия ржавчины.

СООБЩАЮЩИЕСЯ СОСУДЫ – соединены между собой в нижней части. Однородная жидкость устанавливается на одном уровне независимо от формы сосудов (если можно пренебречь капиллярными явлениями). На свойстве сообщающихся сосудов основано устройство жидкостных манометров, водомерных стекол паровых котлов и т. д. Если в сообщающиеся сосуды налиты жидкости с различными плотностями r1 и r2, то они устанавливаются на уровнях, высоты которых h1 и h2 обратно пропорциональны плотностям.

СОПЛО – канал переменного сечения, в котором происходит уменьшение давления и увеличение скорости газа или жидкости..

СОРБИТ – (в металловедении) (от имени Г. К. Сорби), структурная составляющая железоуглеродистых сплавов – эвтектоидная смесь феррита и цементита. Дисперсная разновидность перлита.

СОРБЦИЯ – (от лат. sorbeo – поглощаю) – поглощение твёрдым телом или жидкостью какого–либо вещества из окружающей среды. Разновидностями С. являются абсорбция и адсорбция. Поглощающее тело называется сорбентом, поглощаемое вещество – сорбатом.

СОСИСКИ – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной 248

от 12 до 13 см.

СОСТОЯНИЕ ВЕЩЕСТВА КРИТИЧЕСКОЕ – состояние, возникающее при исчезновении различия между фазами, находящимися в равновесии друг с другом.

СОСТОЯНИЕ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ НЕРАВНОВЕСНОЕ – состояние ТДС, в которой отсутствует равновесие.

СОСТОЯНИЕ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ НЕСТАЦИОНАРНОЕ – состояние ТДС, при котором хотя бы один из её параметров изменяется во времени.

СОСТОЯНИЕ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ РАВНОВЕСНОЕ – состояние ТДС, характеризующееся неизменностью её параметров во времени и отсутствием в ТДС потоков при постоянных внешних условиях.

СОСТОЯНИЕ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ СТАЦИОНАРНОЕ – состояние ТДС, при котором значения её параметров во всех частях ТДС остаются неизменными во времени даже при внешнем воздействии потоков вещества, энергии, импульса, заряда и т. п.

СОУС – текучий вязкий пищевой продукт с массовой долей влаги от 40 % до 80 %, изготовляемый с добавлением пряностей и / или солений, и / или острых, сладких, кислых, кисло–сладких продуктов. СПИН – (англ. spin, букв. – вращение), собственно момент количества движения микрочастицы, имеющий квантовую природу и не связанный с движением частицы как целого.

СПИННО–РЕБЕРНАЯ ЧАСТЬ ТУШИ – часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с рёбрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

249

СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ – сбраживание молочного сахара дрожжами с образованием спирта и углекислоты.

СПЛАВЫ – металлические, макроскопические однородные системы, состоящие из двух или более металлов (реже неметаллов), с характерными металлическими свойствами. В широком смысле сплавами называют любые однородные системы, полученные сплавлением металлов, неметаллов, оксидов, органических веществ и т. д.

СПОРНАЯ ГРУППА СКОТА – группа скота, при приемке которой на мясокомбинате возникли разногласия.

СПОСОБНОСТЬ ТОПЛИВА ИСПАРИТЕЛЬНАЯ – масса водяного пара, вырабатываемого в котле при сжигании 1 кг твёрдого и жидкого или 1 нм газообразного топлива.

СРЕДНЕЛОГАРИФМИЧЕСКИЙ ТЕМПЕРАТУРНЫЙ НАПОР – средняя разность температур между теплоносителями в теплообменном аппарате

ССАДИНА НА ТУШКЕ ПТИЦЫ – дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы.

СТАБИЛИЗАТОР КРОВИ – компоненты, добавляемые в кровь, предотвращающие ее свертывание.

СТАБИЛИЗАТОРЫ ПОЛИМЕРОВ – вещества, которые вводят в состав пластмасс, резин, лаков, красок, клеев для торможения их старения, происходящего главным образом в результате деструкции. Наиболее важные стабилизаторы полимеров: антиоксиданты, или антиокислители (напр., ароматические амины, фенолы) и антиозонанты (напр., производные фенилендиамина, воски), предохраняющие полимеры соответственно от действия атмосферного кислорода и озона; светостабилизаторы (напр., сажа, производные бензофенона), замедляющие старение полимеров при действии на них ультрафиолетового света; антирады (ароматические углеводороды или амины), защищающие полимеры от разрушения под влиянием высокоэнергетических излучений.

250

СТАЛЬ – (польск. stal, от нем. Stahl), сплав Fe (основа) с С (до 2%) и др. элементами. Получают главным образом из смеси чугуна со стальным ломом в кислородных конвертерах, мартеновских печах и электропечах. По химическому составу различают стали углеродистые и легированные, по назначению – конструкционные, инструментальные, стали с особыми физическими и химическими свойствами (нержавеющая, жаропрочная, электротехническая и др.).

СТАЛЬНЫЕ КОНСТРУКЦИИ – служат обычно в качестве несущих строительных конструкций (каркасы зданий, пролетные строения мостов, телевизионные башни и др.); их элементы соединяются сваркой, заклепками или болтами.

СТАНЦИЯ ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ КОНДЕНСАЦИОННАЯ – энергетическая установка, предназначенная для преобразования тепловой энергии в электрическую.

СТАТИКА – (греч. statike), раздел механики, в котором изучаются условия равновесия тел под действием сил. Кроме статики твердого тела различают статику жидкостей (гидростатику) и статику газов (аэростатику).

СТАЦИОНАРНЫЕ СОСТОЯНИЯ – квантовомеханической системы, устойчивые состояния, в которых все характеризующие систему физические величины не зависят от времени.

СТЕНКА ЖЕЛУДКА – второй отдел желудка крупного рогатого скота, буйволов, овец и других жвачных животных.

СТЕПЕНЬ ВЛАЖНОСТИ ПАРА – массовая доля кипящей жидкости во влажном насыщенном паре.

СТЕПЕНЬ ПЕРЕГРЕВА ПАРА – разность температур перегретого пара и насыщенного пара того же давления.

СТЕПЕНЬ СЖАТИЯ – отношение давления рабочего тела после сжатия к давлению до сжатия.

СТЕПЕНЬ СУХОСТИ ПАРА – массовая доля сухого насыщенного пара во влажном паре. 251

СТЕПЕНЬ ЧЕРНОТЫ ТЕЛА – отношение плотности потока излучения тела к плотности потока излучения абсолютно черного тела при той же температуре. СТЕРЖЕНЬ ПЕРА ПТИЦЫ – твердая осевая часть пера птицы. СТЕРИЛИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ – нагревание консервов до температуры свыше 100оС для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА (СЛИВОК) – тепловая обработка молока или сливок при температуре выше 100 градусов С с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО – молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100˚С.

СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый термообработке при температурах выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.

СТОКСА ЗАКОН – скорость одиночного твердого шара, перемещающегося в неограниченном пространстве при медленном поступательном движении в вязкой жидкости.

СТРУКТУРА КОРОВЬЕГО МАСЛА – пространственное расположение и взаимосвязь между отдельными компонентами коровьего масла.

СТУДЕНЬ – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из варёного измельчённого сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

СУБЛИМАЦИЯ – (от лат. sublimo – возношу) – фазовый переход вещества из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу. 252

СУБЛИМИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага методом сублимации до значений массовой доли сухих веществ 96,0 % и более.

СУБПРОДУКТЫ – внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота.

СУБПРОДУКТЫ ПТИЦЫ – продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шея, голова, ноги и крылья.

СУЛЬФИДЫ – соединения серы с металлами и некоторыми неметаллами. Сульфиды – люминофоры и полупроводники (напр., CdS, ZnS). Сульфиды молибдена, титана – твердые смазочные материалы. Сульфиды фосфора применяют в производстве флотационных реагентов, фосфорорганических инсектицидов.

СУПОВАЯ КОСТЬ – кость первой категории, предназначенная для приготовления первых блюд.

СУСПЕНЗИИ – (от позднелат. suspensio – подвешивание), дисперсные системы с жидкой дисперсионной средой и твердой дисперсной фазой, частицы которой достаточно крупны, чтобы противостоять броуновскому движению. В отличие от высокодисперсных систем, в суспензии частицы сравнительно быстро выпадают в осадок или всплывают. Суспензии используют в строительной технологии, производстве лакокрасочных материалов, бумаги и пр.

СУФЛЕ – взбитый формованный пищевой продукт с массовой долей общего белка не менее 4,0 %, с массовой долей молочного белка не менее 1,5 %, сохраняющий форму после формования.

СУХИЕ КОРМА ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ – высушенное и измельчённое сырьё животного происхождения, предназначенное для скармливания скоту и птице.

СУХИЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ – порошкообразные гранулированные продукты, изготовленные из жидких или 253

мороженых яичных продуктов путем обезвоживания.

СУХОЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

СУХОЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ОСТАТОК КОРОВЬЕГО МАСЛА – обезвоженная плазма коровьего масла.

СУХОЙ ПОСОЛ МЯСА – способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени.

СУХОЙ РАСТИТЕЛЬНО–ЖИВОТНЫЙ КОРМ – корм, получаемый стерилизацией и высушиванием содержимого преджелудков крупного рогатого скота и переработанной жиромассы.

СУШКА – процесс удаления жидкости из различных материалов в результате подвода теплоты.

СУШКА КОЛБАС – удаление влаги из колбас при определённых параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении.

СХЕМА ПОДКЛЮЧЕНИЯ СИСТЕМЫ ТЕПЛОПОТРЕБЛЕНИЯ ЗАВИСИМАЯ – схема присоединения к тепловой сети, при которой теплоноситель (вода) из тепловой сети поступает непосредственно в систему теплоснабжения.

НЕЗАВИСИМАЯ СХЕМА ПОДКЛЮЧЕНИЯ СИСТЕМЫ ТЕПЛОПОТРЕБЛЕНИЯ – схема присоединения системы теплопотребления к тепловой сети, при которой теплоноситель (пар или горячая вода) используется в промежуточных теплообменниках, предназначенных для выработки горячей воды в систему теплопотребления.

СХЕМА ТЕПЛОТЕХНИЧЕСКАЯ – тепловая схема, иллюстрирующая используемые теплотехнические принципы организации технологического процесса и нетехнологического теплоиспользова254

ния.

СХОДИМОСТЬ – понятие математического анализа, означающее, что некоторая последовательность имеет предел.

СЧЁТЧИК ПАРА – измерительный прибор, предназначенный для измерения массы пара.

СЪЕМКА ШКУРЫ – полное отделение шкуры от туши.

СЫВОРОТКА – вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сыра, творога и казеина.

СЫВОРОТОЧНО–МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ – молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, с массовой долей сыворотки в молочной части продукта от 51,0 % до 90,0 %.

СЫВОРОТОЧНЫЙ НАПИТОК С ТОМАТНЫМ СОКОМ – напиток, вырабатываемый из молока, томатного сока, соли.

СЫВОРОТОЧНЫЙ ПРОДУКТ – молочный продукт с массовой долей сыворотки в молочной части продукта более 90,0 %.

СЫР – пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и дальнейшей обработкой полученного сгустка. Содержит белки (15–27%), жиры (20–32%, в сухом веществе – до 55%), минеральные вещества, витамины А и В. Энергетическая ценность 100 г сыра до 1,61 МДж (400 ккал). Известно ок. 700 видов сыра. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные, по способу выработки – твердые, мягкие и рассольные. Плавленые сыры получают плавлением натурального сыра при температуре 75–80 °С с использованием солей–плавителей.

СЫРАЯ ВОДА – вода, не проходившая химическую обработку и очистку от механических примесей.

255

СЫРНЫЙ ВКУС (ЗАПАХ) КОРОВЬЕГО МАСЛА – порок вкуса (запаха) коровьего масла, возникающий при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий.

СЫРОЕ МОЛОКО – молоко, не подвергавшееся нагреванию.

СЫРОЙ КРАХМАЛ – крахмал, полученный механической переработкой крахмалосодержащего сырья в виде остатка крахмальных зерен.

СЫРОК – формованный пищевой продукт, изготовляемый на основе молочного или молокосодержащего продукта массой нетто не более 150 г.

СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА – колбаса, в процессе её изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.

СЫРЬЕ ДЛЯ МАСЛОДЕЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ – молоко, сливки, используемые для производства коровьего масла.

СЫЧУГ – четвертый отдел желудка крупного рогатого скота, буйволов, овец и других жвачных животных.

ТАБЛЕТИРОВАНИЕ – приготовление из порошкообразных и волокнистых материалов таблеток. Производится в специальных машинах под давлением 50–300 МПа. Применяется главным образом в производстве изделий из полимеров, при приготовлении катализаторов лекарственных препаратов.

ТАБЛЕТКА – (франц. tablette, от лат. tabula – доска, плита), твердая дозированная лекарственная форма, получаемая путем прессования твердых веществ; круглые, овальные или иной формы пластинки с плоской или двояковыпуклой поверхностью.

ТАЗОБЕДРЕННАЯ ЧАСТЬ ТУШИ – часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями. 256

ТАЛЛИНСКИЙ КЕФИР – кефир с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.

ТАНГЕНЦИАЛЬНОЕ УСКОРЕНИЕ – то же, что касательное ускорение.

СТАРЕНИЕ МАТЕРИАЛОВ – изменение физико–химических и механических свойств и структуры материалов при эксплуатации и длительном хранении. Происходит в материалах с повышенным уровнем внутренней энергии.

ТВЕРДОСТЬ – сопротивление твердого тела вдавливанию или царапанию. При вдавливании твердость равна нагрузке, отнесенной к поверхности отпечатка. Вдавливается стальной шарик (Бринелля метод) или алмазная пирамидка (методы Роквелла и Виккерса). Иногда твердость измеряется высотой отскакивания шарика. В минералогии твердость оценивают по Мооса шкале.

ТВЕРДОСТЬ СЛИВОЧНОГО МАСЛА – показатель качества сливочного масла, характеризующий сопротивление его внешним деформациям.

ТВЕРДЫЕ РАСТВОРЫ – однородные твердые вещества, состоящие из нескольких компонентов, концентрации которых могут быть изменены в некоторых пределах при данных температуре, давлении и т. п. без нарушения однородности. Многие металлические сплавы (напр., сталь, бронза), минералы (полевые шпаты, слюды и др.), стекла являются твердыми растворами.

ТЕЛО РАБОЧЕЕ – то из участвующих в термодинамическом процессе тел, посредством которого осуществляется преобразование теплоты в работу и обратно.

ТЕЛО СЕРОЕ – тело, для которого коэффициент поглощения меньше 1.

ТВОРОГ – национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5 ... 2,5) с использованием методов кислотной, кислотно–сычужной или термокислотной коагуляции 257

белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и / или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта, массовой долей белка не менее14,0 %, без добавления немолочных компонентов.

ТВОРОЖНАЯ МАССА – адгезионная паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла и / или особых сливок и углеводов, кроме стабилизаторов с массовой долей сливочного масла и / или особых сливок не менее 5,0 %.

ТВОРОЖНАЯ ПАСТА – творожное изделие, вырабатываемое из жирного творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых или ароматических веществ.

ТВОРОЖНОЕ ЗЕРНО – уплотненные кубики, образующиеся в результате обработки разрезанного сгустка при выработке творога зерненого со сливками.

ТВОРОЖНО–РАСТИТЕЛЬНЫЙ [ТВОРОЖНО–ЖИРОВОЙ] ПРОДУКТ – гомогенный, пастообразный или зерненый молокосодержащий продукт, изготовляемый смешиванием молока и/или молочных жиров, белков с растительными маслами и/или изолятами растительных белков [животными и / или рыбными жирами], массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 2,0 % до 49,0 %, с последующим сквашиванием смеси молочнокислыми стрептококками и удалением части сыворотки.

ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ – белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

ТВОРОЖНЫЕ КРЕМЫ – твороженные изделия, вырабатываемые из творога с добавлением сливок или сливочного масла, так же вкусовых или ароматических веществ.

ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ – творожные изделия, расфасованные массой от 50 до 126 г.

ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ – творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с 258

добавлением сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ и украшенного рисунком из крема или покрытый глазурью.

ТЕЛЯТИНА – мясо телят.

ТЕМПЕРАТУРА – (от лат. temperatura – соразмерность, нормальное состояние) – один из основных термодинамических параметров, характеризующий тепловое состояние термодинамической системы. С позиций молекулярно–кинетической теории Т. является мерой средней кинетической энергии теплового движения частиц (молекул, атомов), из которых состоит ТДС.

ТЕМПЕРАТУРА ИНВЕРСИИ – температура, соответствующая состоянию газа, при котором его температура при адиабатном дросселировании не изменяется.

ТЕМПЕРАТУРА КИПЕНИЯ – температура равновесного фазового перехода жидкости в пар при постоянном давлении.

ТЕМПЕРАТУРА КОНДЕНСАЦИИ – температура, при которой происходит превращение пара в жидкость за счет отвода теплоты при постоянном давлении.

ТЕМПЕРАТУРА КРИОГЕННАЯ – температура ниже 120 К.

ТЕМПЕРАТУРА КРИТИЧЕСКАЯ – температура, при которой все теплофизические свойства вещества в жидком, газообразном и парообразном состоянии одинаковы. При Т.к. теплота фазового перехода жидкость – пар (скрытая теплота парообразования) равна нулю.

ТЕМПЕРАТУРА ОПРЕДЕЛЯЮЩАЯ – температура, при которой принимаются зависящие от неё теплофизические характеристики жидкостей и газов для определения критериев подобия.

ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕНИЯ – температура перехода твердого кристаллического тела в жидкое состояние. Температура плавления при нормальном атмосферном давлении (1013,25 гПа, или 760 мм ртутного столба) называют точкой плавления. 259

ТЕМПЕРАТУРА ПРИВЕДЁННАЯ – отношение термодинамической температуры вещества к его критической температуре.

ТЕМПЕРАТУРА ФАЗОВОГО ПЕРЕХОДА – температура равновесного фазового перехода вещества (плавления, кипения и др.) при постоянном давлении. Зависимость температуры фазового перехода от давления для однокомпонентной системы дается –Клапейрона Клаузиуса уравнением.

ТЕМПЕРАТУРНОЕ ПОЛЕ – совокупность значений температуры во всех точках какой–либо пространственной области в данный момент времени. Различают нестационарное температурное поле (изменяется во времени) и стационарное.

ТЕМПЕРАТУРНЫЕ НАПРЯЖЕНИЯ – (термические напряжения), механические напряжения, возникающие в твердом теле вследствие неравномерного распределения температуры.

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ НАПОР – разность характерных температур среды и стенки (или границы раздела фаз) или двух сред, между которыми происходит теплообмен.

ТЕМПЕРАТУРОПРОВОДНОСТЬ – величина, характеризующая скорость изменения (выравнивания) температуры. Численно равна отношению теплопроводности к теплоемкости единицы объема вещества.

ТЕОРИЯ ПОДОБИЯ – теория, изучающая условия подобия физических явлений.

ТЕПЛОВАЯ СЕТЬ – совокупность трубопроводов и устройств, предназначенных для передачи тепловой энергии.

ТЕПЛОВОЕ ИЗЛУЧЕНИЕ – электромагнитное излучение, которое испускает вещество, имеющее определенную температуру, за счет своей внутренней энергии. Если тепловое излучение находится в термодинамическом равновесии с веществом, оно называется равновесным, распределение энергии в его спектре определяется Планка законом излучения. Для теплового излучения тел выполняется Кирхгофа закон излучения. 260

ТЕПЛОВОЙ БАЛАНС – сопоставление прихода и расхода тепловой энергии при анализе тепловых процессов. Составляется как при изучении природных процессов (тепловой баланс атмосферы, океана, земной поверхности и Земли в целом и др.), так и в технике в различных тепловых устройствах (котлах, паровых и газовых турбинах, печах и пр.).

ТЕПЛОВОЙ ПОТОК – количество теплоты, проходящее в единицу времени через произвольную изотермическую поверхность.

ТЕПЛОВОЙ ПУНКТ – комплекс устройств для присоединения систем теплопотребления к тепловой сети и распределения теплоносителя по видам теплового потребления.

ТЕПЛОЕМКОСТЬ – количество теплоты, которое необходимо подвести к телу, чтобы повысить его температуру на 1 К, точнее – отношение количества теплоты, полученного телом (веществом) при бесконечно малом изменении его состояний в каком–либо процессе, к вызванному им приращению температуры. Теплоемкость единицы массы называют удельной теплоемкостью.

ТЕПЛОЁМКОСТЬ ИЗОБАРНАЯ – теплоёмкость вещества в изобарном процессе.

ТЕПЛОЁМКОСТЬ ИЗОХОРНАЯ – теплоёмкость вещества в изохорном процессе.

ТЕПЛОЁМКОСТЬ ПРОДУКЦИИ – отношение затрат тепловой энергии к количеству выработанной продукции в натуральном, условном или стоимостном выражении. Т. п. не следует путать с теплоёмкостью вещества.

ТЕПЛОИЗОЛЯЦИЯ – (тепловая изоляция), защита зданий, тепловых промышленных установок, холодильных камер, трубопроводов и др. от нежелательного теплового обмена с окружающей средой. Теплоизоляция обеспечивается специальными ограждениями из теплоизоляционных материалов; сами теплозащитные средства также называют теплоизоляцией.

261

ТЕПЛОНОСИТЕЛЬ – (хладоноситель) – движущаяся среда, используемая для переноса теплоты (холода). В холодильной технике следует различать понятия холодильный агент и хладоноситель: холодильный агент циркулирует в контуре холодильной машины, а хладоноситель служит переносчиком теплоты от охлаждаемого объекта к хладагенту.

ТЕПЛООБМЕН – самопроизвольный необратимый процесс переноса теплоты в пространстве с неоднородным температурным полем.

ТЕПЛООБМЕН ИЗЛУЧЕНИЕМ – (радиационный теплообмен) – теплообмен, обусловленный превращением внутренней энергии вещества в энергию излучения, переносом излучения и его поглощения другим веществом.

ТЕПЛООБМЕН КОНВЕКТИВНЫЙ – совместный процесс переноса теплоты конвекцией и теплопроводностью.

ТЕПЛООБМЕН СЛОЖНЫЙ – теплообмен, при котором теплота передается двумя или даже тремя способами одновременно.

ТЕПЛООБМЕННИК – аппарат для передачи теплоты от среды с более высокой температурой (греющее тело – теплоноситель) к среде с более низкой температурой (нагреваемое тело). Теплообменники делятся на рекуператоры, регенераторы и смесительные теплообменники (градирни, скрубберы и т. д.).

ТЕПЛООБМЕННИК ИДЕАЛЬНЫЙ – гипотетический (абстрактный) теплообменник, в котором один рабочий агент передает полностью, без потерь свою избыточную теплоту другому рабочему агенту. При этом предполагается, что теплообмен осуществляется при пренебрежимо малом перепаде температур между агентами; поэтому условно принимают, что Т.н. работает в изотермическом режиме.

ТЕПЛООБМЕННИК РЕАЛЬНЫЙ – теплообменник, в котором один рабочий агент передает другому рабочему агенту свою избыточную теплоту не полностью, а с потерями. Т.р. работает в изобарном режиме. 262

ТЕПЛООБМЕННИК СМЕСИТЕЛЬНЫЙ – аппарат, в котором передача теплоты происходит при смешении тепло обменивающихся сред.

ТЕПЛООБМЕННЫЙ АППАРАТ – (теплообменник) – аппарат, предназначенный для передачи теплоты от одного рабочего тела (агента) к другому.

ТЕПЛООТДАТЧИК – система, сообщающая рабочему телу теплоту.

ТЕПЛООТДАЧА – теплообмен между движущейся средой и поверхностью её раздела с другой средой (твёрдым телом, жидкостью, паром, газом).

ТЕПЛОПЕРЕДАЧА – теплообмен между двумя теплоносителями через разделяющую их твёрдую стенку или через поверхность раздела между ними, включающий теплоотдачу.

ТЕПЛОПРОВОДНОСТЬ – (кондукция) – молекулярный перенос теплоты в сплошной среде, обусловленный наличием градиента температур.

ТЕПЛОСНАБЖЕНИЕ – обеспечение потребителей тепловой энергией.

ТЕПЛОСЧЁТЧИК – прибор или комплекс приборов, предназначенный для определения количества теплоты и измерения массы и параметров теплоносителя.

ТЕПЛОТА ПЕРЕГРЕВА – количество теплоты, необходимое для превращения 1 кг сухого насыщенного пара в перегретый при постоянном давлении.

ТЕПЛОТА ПРОЦЕССА – энергия, передаваемая от одного тела к другому при их взаимодействии, зависящая только от их температур и не связанная с переносом вещества от одного тела к другому.

ТЕПЛОТА СГОРАНИЯ ТОПЛИВА – количество теплоты, получаемое при полном сжигании 1 кг твердого и жидкого 263

или 1 м3 (при нормальных условиях) газообразного топлива.

ТЕПЛОТА СГОРАНИЯ ТОПЛИВА ВЫСШАЯ – количество теплоты, выделяющееся при полном сгорании 1 кг твердого и жидкого или 1 м3 (при нормальных условиях) газообразного топлива, при условии конденсации содержащихся в продуктах сгорания топлива водяных паров.

ТЕПЛОТА СГОРАНИЯ ТОПЛИВА НИЗШАЯ – количество теплоты, выделяющееся при полном сжигании 1 кг твёрдого и жидкого или 1 м3 (при нормальных условиях) газообразного топлива, при условии отсутствия конденсации содержащихся в продуктах сгорания топлива водяных паров.

ТЕПЛОТА ФАЗОВОГО ПЕРЕХОДА – теплота, которую необходимо сообщить (или отвести) при равновесном изобарно–изотермическом переходе вещества из одной фазы в другую.

ТЕПЛОТЕХНИКА – отрасль техники и научная дисциплина, изучающая теорию и технические средства превращения энергии природных источников в тепловую, механическую и электрическую энергии, а также использование теплоты для технологических нужд промышленности.

ТЕПЛОТЕХНОЛОГИЯ – совокупность методов преобразования исходных сырья, материалов, полуфабрикатов в заданный товарный продукт на основе изменения теплового состояния их вещества.

ТЕПЛОФИЗИКА – разделы физики (термодинамика, кинетическая теория, статистическая механика), изучающие тепловые процессы.

ТЕПЛОФИКАЦИЯ – централизованное теплоснабжение на базе комбинированного производства электроэнергии и теплоты на ТЭЦ.

ТЕПЛОЭЛЕКТРОЦЕНТРАЛЬ (ТЭЦ) – энергетическая установка, предназначенная для выработки электрической и тепловой энергии с паром и перегретой водой, использующая в качестве источника энергии органическое топливо. 264

ТЕПЛОЭНЕРГЕТИКА – раздел энергетики, связанный с получением, использованием и преобразованием теплоты в различные виды энергии.

ТЕРМИЗИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый термообработке при температуре от 60 до 65 °С с выдержкой от 2 до 30 с.

ТЕРМИЧЕСКИЙ КОЭФФИЦИЕНТ ПОЛЕЗНОГО ДЕЙСТВИЯ – (КПД) цикла – отношение работы, полученной в результате осуществления прямого обратимого цикла, к теплоте, подведённой к рабочему телу от теплоотдатчика.

ТЕРМИЧЕСКОЕ РАВНОВЕСИЕ – состояние системы, при котором во всех её частях температура одинакова.

ТЕРМОАНЕМОМЕТР – прибор для измерения температуры и скорости движения воздуха.

ТЕРМОГИГРОМЕТР – прибор для измерения температуры и относительной влажности воздуха.

ТЕРМОДЕТАНДЕР – машина для охлаждения газа за счет его расширения с совершением внешней работы.

ТЕРМОДИНАМИКА – фундаментальная наука о закономерностях превращения энергии. Т. изучает также физические свойства макроскопических систем (тел, полей) на основе возможных в этих системах превращений энергии. Различают общую (физическую), техническую и химическую термодинамику обратимых и необратимых процессов.

ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ ДИАГРАММА – диаграмма, в которой по осям координат откладываются значения термодинамических параметров или функций состояния.

ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ ПОВЕРХНОСТЬ – поверхность, изображающая связь между термодинамическими параметрами системы в равновесном состоянии. 265

ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ СИСТЕМА (ТДС) – совокупность тел, обменивающихся энергией и веществом между собой и окружающей средой.

ТЕРМОДИФФУЗИЯ – перенос влаги под влиянием градиента температуры.

ТЕРМОМЕТР – прибор для измерения температуры.

ТЕРМОПАРА – термоэлемент, применяемый в измерительных приборах.

ТЕРМОСТАТНАЯ ВЫДЕРЖКА – выдержка консервов при температуре 37оС, оптимальной для развития микроорганизмов, с целью выявления микробиального бомбажа.

ТЕРМОСТАТНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ – способ производства кисломолочных напитков, при котором сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках, в термостатных и хладостатных камерах.

ТЕРМОТРАНСФОРМАТОР – устройство, позволяющее обратимым путём передавать теплоту от источника с одной температурой к источнику с другой температурой.

ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТЬ СЛИВОЧНОГО МАСЛА – показатель качества сливочного масла, характеризующий способность сохранять форму под действием собственного веса при температуре (30 ± 1) °С в течение 2 ч.

ТЕХНИКА НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР – (техника искусственного холода) – область техники, связанная с разработкой и использованием методов и средств для получения температур ниже окружающей среды (293 – 280 К). Включает в себя две температурных области: холодильную технику (технику умеренного холода, выше 120 К) и криогенную технику (120 К и ниже).

ТЕХНИЧЕСКАЯ ШКВАРА – полуфабрикат, получаемый после стерилизации и сушки непищевого жирового 266

и жиросодержащего сырья.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ОТХОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ – сырье, получаемое при переработке птицы, не имеющее пищевого и специального назначения и используемое для производства кормов.

ТЕХНИЧЕСКИЙ ЖИВОТНЫЙ ЖИР – жир, получаемый из жирового и жиросодержащего непищевого сырья и кости, используемый на технические цели.

ТЕХНИЧЕСКИЙ ТОПЛЕНЫЙ ЖИР – животный жир, полученный из непригодного для пищевых целей жира–сырца, допущенного ветеринарно–санитарным надзором для использования на кормовые на технические цели.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОСНАСТКА – совокупность приспособлений для установки и закрепления заготовок и инструментов, выполнения сборочных операций, транспортирования заготовок, деталей или изделий.

ТЕХНОЛОГИЯ – (от греч. techne – искусство, мастерство, умение и ...логия), совокупность методов обработки, изготовления, изменения состояния, свойств, формы сырья, материала или полуфабриката, осуществляемых в процессе производства продукции; научная дисциплина, изучающая физические, химические, механические и др. закономерности, действующие в технологических процессах. Технологией называют также сами операции добычи, обработки, транспортировки, хранения, контроля, являющиеся частью общего производственного процесса.

ТИКСОТРОПИЯ – (от греч. thixis – прикосновение и trope – поворот, изменение), способность дисперсных систем восстанавливать исходную структуру, разрушенную механическим воздействием. Тиксотропия – важное технологическое свойство промывочных жидкостей, применяемых при бурении, технических смазок, гелей, паст, концентрированных суспензий.

ТИНДАЛИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ – неоднократная пастеризация консервов с определенным интервалом времени.

ТОК ПЕРЕКРЁСТНЫЙ – движения теплоносителей в теплообменном аппарате в перпендикулярном друг 267

другу направлении.

ТОК СМЕЩЕНИЯ – величина, пропорциональная скорости изменения переменного электрического поля в диэлектрике или вакууме. Название ток связано с тем, что ток смещения порождает магнитное поле по тому же закону, что и ток проводимости.

ТОЛСТАЯ ЧЕРЕВА – двенадцатиперстная кишка крупного рогатого скота.

ТОНКОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ – измельчение клеток крахмалосодержащего сырья для освобождения заключенных в них крахмальных зерен.

ТОПКА КОТЛА (топка) – устройство стационарного котла, предназначенное для сжигания органического топлива, частичного охлаждения продуктов сгорания и выделения золы.

ТОПЛЕНИЕ МОЛОКА – выдерживание молока или молочной смеси в течение определённого времени при температуре от 95 градусов Цельсия для получения бурого цвета и характерного вкуса, запаха.

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО – коровье масло, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла, масла–сырца.

ТОПЛЕНОЕ МОЛОКО – нормализованное молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95˚С и выдержке при этой температуре в течение 3–4 ч.

ТОПЛЕНЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С — не менее 15 мин.

ТОПЛИВНО–ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ РЕСУРСЫ (ТЭР) – природные и производственные энергоносители, запасённая энергия которых при существующем уровне техники и технологии доступна для использования в народном хозяйстве. 268

ТОПЛИВО – горючее вещество, которое по технико–экономическим соображениям целесообразно сжигать с целью получения тепловой энергии.

ТОПЛИВО УСЛОВНОЕ – топливо, низшая теплота сгорания которого равна 29300 кДж/кг.

ТОПЛИВОЁМКОСТЬ ПРОДУКЦИИ – отношение затрат топлива к количеству выработанной продукции в натуральном, условном или стоимостном выражении.

ТОРМОЗ – механизм или устройство для уменьшения скорости движения машины. Может иметь механический (в т. ч. пневматический или гидравлический) и электрический привод. Торможение обычно осуществляется силами трения или при взаимодействии магнитных полей.

ТОРТ – художественно оформленный формованный или фасованный пищевой продукт массой нетто более 300 г.

ТОЧЕЧНОЕ КРОВОИЗЛИЯНИЕ – дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм.

ТОЧЕЧНОЕ КРОВОИЗЛИЯНИЕ НА ТУШКЕ ПТИЦЫ – дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, излившейся из капилляров, и не превышающий в диаметре 3 мм.

ТОЧКА КРИТИЧЕСКАЯ – точка на термодинамической диаграмме, соответствующая критическому состоянию вещества.

ТОЧКА РОСЫ – наивысшая температура, при которой в данной газовой смеси может происходить образование жидкой фазы.

ТОЧКА ТРОЙНАЯ – точка на термодинамической диаграмме, соответствующая состоянию, в котором находятся в равновесии три фазы вещества. 269

ТРАНСЦЕНДЕНТНЫЕ КРИВЫЕ ЛИНИИ – это линии, определяемые в декартовых координатах уравнениями, не являющиеся алгебраическими. Обычно эти уравнения содержат показательные, тригонометрические и др. функции. К трансцендентным кривым относятся спирали, синусоида и др.

ТРЕНИЕ ВНЕШНЕЕ – механическое сопротивление, возникающее в плоскости касаний двух соприкасающихся, прижатых друг к другу тел при их относительном перемещении. Сила сопротивления, направленная противоположно относительному перемещению тела, называется силой трения, действующей на это тело. На величину трения внешнего влияют: нагрузка, скорость перемещения тел, шероховатость их поверхностей, температура, наличие смазки. Наибольшее значение сила трения имеет в момент трогания тела с места. Различают трение скольжения и трение качения. Сила трения качения обычно значительно меньше силы трения скольжения. Благодаря трению внешнему происходит движение паровоза, автомобиля и т. д. Трение внешнее используется в ременных и фрикционных передачах, в тормозах и т. п., но оно же вызывает нагревание и износ различных частей механизмов и машин. Вредное влияние трения внешнего уменьшают смазкой, применяют шариковые и роликовые подшипники, заменяя трение скольжения трением качения.

ТРООСТИТ – (тростит) [от имени французского химика Л. Ж. Труста (Трост; L.–J. Troost) 1825–1911], структурная составляющая железоуглеродистых сплавов – эвтектоидная смесь феррита и цементита. Высокодисперсная разновидность перлита.

ТРОСТИТ – то же, что троостит.

ТРУБА ДЫМОВАЯ – устройство для удаления продуктов сгорания топлива, выброса их в атмосферу и создания тяги в топке.

ТУМАН – в общем смысле – аэрозоль с капельно–жидкостной дисперсной фазой. Образуется из пересыщенных паров в результате конденсации. В атмосфере туманом называют скопление водяных капелек или ледяных кристаллов в приземном слое.

ТУРБИНА ГАЗОВАЯ – турбина, в которой в качестве рабочего тела используются продукты сгорания топлива. 270

ТУРБИНА ПАРОВАЯ – турбина, в которой в качестве рабочего тела используется перегретый водяной пар.

ТУРБОКОМПРЕССОР – центробежный или осевой лопаточный компрессор для сжатия и подачи воздуха или газа.

ТУША – мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.

ТУШКА ПТИЦЫ – обескровленная птица, с которой удалено оперение.

ТЯГОТЕНИЕ – (гравитация, гравитационное взаимодействие), универсальное взаимодействие между любыми видами физической материи (обычным веществом, любыми полями физическими). Если это взаимодействие относительно слабое и тела движутся медленно по сравнению со скоростью света в вакууме с, то справедлив всемирного тяготения закон Ньютона. В случае сильных полей и скоростей, сравнимых с c, необходимо пользоваться созданной А. Эйнштейном общей теорией относительности (ОТО), являющейся обобщением ньютоновской теории тяготения на основе специальной относительности теории. В основе ОТО лежит принцип эквивалентности – локальной неразличимости сил тяготения и сил инерции, возникающих при ускорении системы отсчета. Этот принцип проявляется в том, что в заданном поле тяготения тела любой массы и физической природы движутся одинаково при одинаковых начальных условиях. Теория Эйнштейна описывает тяготение как воздействие физической материи на геометрические свойства пространства–времени (п.–в.); в свою очередь, эти свойства влияют на движение материи и другие физические процессы. В таком искривленном п.–в. движение тел по инерции (т. е. при отсутствии внешних сил, кроме гравитационных) происходит по геодезическим линиям, аналогичным прямым в неискривленном пространстве, но эти линии уже искривлены. В сильном поле тяготения геометрия обычного трехмерного пространства оказывается неевклидовой, а время течет медленнее, чем вне поля. Теория Эйнштейна предсказывает конечную скорость изменения поля тяготения, равную скорости света в вакууме (это изменение переносится в виде гравитационных волн), возможность возникновения черных дыр и др. Эксперименты подтверждают эффекты ОТО. 271

УБОЙ ПТИЦЫ – перерезание вен и артерий птицы с последующим обескровливанием в промышленных условиях.

УБОЙ СКОТА – лишение жизни животных с целью переработки их на мясо и мясные продукты.

УБОЙНАЯ МАССА СКОТА – масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир– сырец.

УБОЙНЫЙ ВЫХОД – отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах.

УВАРИВАНИЕ СИРОПА – концентрирование сиропа в вакуум–аппаратах.

УГЛИ БУРЫЕ – вид ископаемых углей, содержащих в горючей массе углерода 64–78 %, водорода – 3,8–6,5 %, кислорода – 15–26%. Характеризуется высоким выходом летучих веществ – 40–60% на горючую массу.

УГЛИ КАМЕННЫЕ – вид ископаемых углей, более метаморфизированных по сравнению с бурыми углями. Содержат в горючей массе углерода 75–90 %, водорода – 4–6 %, кислорода – 2–15 %. Выход летучих веществ по отношению к горючей массе составляет 9–50 %.

УДЕЛЬНАЯ ТЕПЛОЁМКОСТЬ – теплоёмкость единицы количества вещества.

УДЕЛЬНЫЙ ОБЪЁМ – объём единицы массы вещества.

УДЕЛЬНЫЙ РАСХОД КРАХМАЛА НА ПАТОКУ (ГЛЮКОЗУ) – масса сухих веществ крахмала, израсходованного на выработку 1 т патоки концентрацией 78% (глюкозы 9%–ной влажности).

УЗЕЛ УЧЁТА – комплект приборов и устройств, обеспечивающий учёт тепловой энергии, мас272

сы (объёма) теплоносителя, а также контроль и регистрацию его параметров.

УЛЬТРАВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНО–ОБРАБОТАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ [МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЙ] ПРОДУКТ – молочный [молокосодержащий] продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с.

УЛЬТРАМИКРОСТРУКТУРА КОРОВЬЕГО МАСЛА – размер, форма, взаиморасположение структурных элементов коровьего масла, видимых в электронных микроскопах.

УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЯ – разделение растворов и коллоидных систем с помощью полупроницаемых мембран в специальных аппаратах под давлением 0,1–0,8 МПа. Применяют для очистки сточных вод, крови, вакцин, фруктовых соков и др.

УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЯ ПАХТЫ – процесс молекулярной фильтрации через мембрану, имеющую мелкие поры, через которую не проходят высокомолекулярные вещества с молекулярной массой выше 2000, с получением белкового концентрата с низким содержанием лактозы, минеральных солей и фильтрата.

УЛЬТРАФИОЛЕТОВОЕ ИЗЛУЧЕНИЕ – не видимое глазом электромагнитное излучение в пределах длин волн l=400–10 нм. Различают ближнее ультрафиолетовое излучение (400–200 нм) и дальнее, или вакуумное (200–10 нм). С уменьшением l коэффициент поглощения ультрафиолетового излучения большинства прозрачных тел растет, и при l нм прозрачных тел практически нет, в то время как коэффициент отражения материалов падает. Источники ультрафиолетового излучения – высокотемпературная плазма, ускоренные электроны, некоторые лазеры, Солнце, звезды и др.; приемники – фотоматериалы, различные детекторы ионизирующих излучений. Биологическое действие ультрафиолетового излучения обусловлено химическими изменениями поглощающих их молекул живых клеток, главным образом молекул нуклеиновых кислот (ДНК и РНК) и белков, и выражается в нарушениях деления, возникновении мутаций и в гибели клеток. Малые дозы ультрафиолетового излучения оказывают благотворное действие на человека и животных.

УМЯГЧЕНИЕ ВОДЫ – процесс очистки питательной воды для котлов от солей кальция и магния, образующих накипь. 273

УНИВЕРСАЛЬНАЯ ГАЗОВАЯ ПОСТОЯННАЯ – одинаковая для всех газов величина, входящая в уравнение состояния для 1 кмоля идеального газа (уравнение Менделеева–Клапейрона), равная 8314 Дж/(кмольК).

УПИТАННОСТЬ – степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш.

УПИТАННОСТЬ ПТИЦЫ – степень развития мышечной и жировой ткани птицы.

УПИТАННОСТЬ СКОТА – степень развития мускулатуры и отложения жира скота, определяемая наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах.

УРАВНЕНИЕ КЛАПЕЙРОНА – уравнение, описывающее равновесное состояние идеального газа.

УРАВНЕНИЕ СОСТОЯНИЯ – уравнение, связывающее термодинамические параметры системы в равновесном состоянии.

УРАВНЕНИЯ ПОДОБИЯ КРИТЕРИАЛЬНЫЕ – функциональные зависимости между критериями подобия, характеризующими явление.

УСЛОВИЯ ВРЕМЕННЫЕ – условия, которыми формулируются точно известные особенности протекания процесса во времени.

УСЛОВИЯ ГРАНИЧНЫЕ – условия, которыми определяются особенности протекания процесса на границах тела.

УСЛОВИЯ ОДНОЗНАЧНОСТИ – совокупность геометрических, физических, граничных и начальных условий.

УСЛОВИЯ ФИЗИЧЕСКИЕ НОРМАЛЬНЫЕ – температура, равная 273 К (0°С), и давление, равное 101325 Па (760 мм ртутного столба). 274

УСЛОВНО ГОДНОЕ МЯСО – мясо, использование которого для пищевых целей допускается после обеззараживания.

УСТАНОВКА ГАЗОТУРБИННАЯ – конструктивно объединенная совокупность газовой турбины, компрессора, камеры сгорания, газовоздушного тракта, системы управления и вспомогательных устройств.

УСТАНОВКА КОТЕЛЬНАЯ – комплекс устройств, включающий собственно котел и вспомогательное оборудование, предназначенных для сжигания топлива и получения теплоты в виде теплоносителей (пара, горячей воды).

УСТАНОВКА КОТЕЛЬНАЯ ОТОПИТЕЛЬНАЯ – котельная, предназначенная для выработки пара или горячей воды на нужды отопления и горячего водоснабжения.

УСТАНОВКА ПАРОТУРБИННАЯ – энергетическая установка, состоящая из паровых котлов и паровых турбин.

УСТАНОВКА ТЕПЛОПОТРЕБЛЯЮЩАЯ – комплекс устройств, использующих теплоту для отопления, вентиляции, горячего водоснабжения, кондиционирования воздуха и технологических нужд.

УСТАНОВКА ХОЛОДИЛЬНАЯ – комплекс машин, аппаратов и устройств для производства искусственного холода и его потребления.

УСТРОЙСТВА ТЯГОДУТЬЕВЫЕ – совокупность устройств (дутьевой вентилятор, газоход, дымосос, дымовая труба), предназначенные для подачи воздуха в топку котла, перемещения и удаления продуктов сгорания топлива.

УСУШКА МЯСА – уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в процессе термической обработки и хранения.

УСУШКА МЯСА ПТИЦЫ – уменьшение массы мяса птицы в результате испарения влаги в процессе охлаждения, замораживания и хранения. 275

УЧТЕННЫЕ ПОТЕРИ КРАХМАЛА (ПАТОКИ, ГЛЮКОЗЫ) – потери крахмала (патоки, глюкозы) с продуктами и сбросами, рассчитываемые по данным анализов.

ФАЗА – (от греч. phаses – появление) – часть гетерогенной системы, ограниченная поверхностью раздела и характеризующаяся, в отсутствие внешнего поля сил, одинаковыми физическими свойствами во всех своих точках.Cu2SNi3S2.

ФАРЕНГЕЙТА ШКАЛА – температурная шкала, 1 градус которой (1 °F) равен 1/180 разности температур кипения и таяния льда при атмосферном давлении, а точка таяния льда имеет температуру +32 °F. Температура по шкале Фаренгейта связана с температурой по шкале Цельсия (t °С) соотношением t °С = 5/9 (t °F – 32), 1 °F = 5/9 °С. Предложена Г. Фаренгейтом в 1724.

ФИКА ЗАКОНЫ – законы диффузии в идеальных растворах при отсутствии внешних воздействий. 1–й закон Фика устанавливает пропорциональность диффузионного потока частиц градиенту их концентрации; 2–й закон Фика описывает изменение концентрации, обусловленное диффузией. Открыты немецким ученым А. Фиком (А. Fick; 1855).

ФАРШИРОВАННАЯ КОЛБАСА – варёная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обёрнутая в слоёный шпик и вложенная в оболочку.

ФАСОВАННОЕ МЯСО – Мясо определённой массы в упаковочном материале.

ФАСОВАННОЕ МЯСО ПТИЦЫ – потрошеная тушка птицы или ее часть в потребительской таре с указанием массы нетто.

ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗ КРАХМАЛА – гидролиз крахмала с применением ферментов на стадиях разжижения и осахаривания.

ФИЗИЧЕСКИЙ БОМБАЖ – вздутие банок консервов в результате переполнения их продуктом или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж ). 276

ФИЗИЧЕСКОЕ СОЗРЕВАНИЕ СЛИВОК – выдержка сливок при температуре от 3 до 12 0С с целью перевода части жира в твердое состояние и изменения физико–коллоидных свойств оболочек жировых шариков.

ФИЛЬТР – техническое устройство для разделения суспензий и аэрозолей при пропускании их через фильтрующие перегородки. Иногда фильтром называют перегородку, разделяющую исходную систему, подлежащую разделению, и фильтрат, причем поры перегородки имеют возможность задерживать частицы дисперсной фазы и пропускать вещество дисперсионной среды.

ФИЛЬТРАЦИЯ – движение жидкости или газа сквозь пористую среду, напр. просачивание воды сквозь грунт основания плотины. В промышленности фильтрацию часто называют фильтрованием.

ФИЛЬТРОВАЛЬНАЯ БУМАГА – непроклеенная бумага из хлопчатобумажного волокна, зольность которой не превышает 0,8%; служит для фильтрования.

ФИЛЬТРОВАНИЕ – разделение суспензий или аэрозолей при помощи фильтров – пористых перегородок (металлических, асбестовых, стекольных и др.), пропускающих жидкость или газ, но задерживающих твердые частицы.

ФИСТАШКОВЫЙ ЦВЕТ ТОПЛЕНОГО МАСЛА – порок цвета топленого масла, вызванный окислением каротина, растворенного в жидком жире.

ФЛОКУЛЯЦИЯ – (от лат. flocculi – хлопья), 1)объединение коллоидных частиц в рыхлые хлопьевидные агрегаты; разновидность коагуляции. Происходит, напр., в водоемах под действием продуктов жизнедеятельности организмов. При водоподготовке и очистке сточных вод осуществляется путем введения специальных веществ (флокулянтов); 2) осветление бульона после фильтрации и сепарирования при производстве костного клея с применением сернокислого аммония.

ФЛОТАЦИЯ – способ обогащения, основанный на различной смачиваемости минералов водой. Для успешной флотации активность поверхности минералов повышается флота277

ционными реагентами. Различают флотацию маслянную, пленочную, пенную (основной метод обогащения полезных ископаемых), при которой частицы одних минералов прилипают к воздушным пузырькам и переходят вместе с ними в пенный слой (концентрат), а другие – остаются во взвешенном состоянии в воде (хвосты). Флотация активно используется в системах очистки сточных вод в случае слабого отличия плотностей выделяемых компонентов и вещества дисперсионной среды. При пропускании воздуха через слой сточной жидкости происходит адсорбционное взаимодействие пузырьков воздуха с частицами дисперсной фазы. Плотность вновь образованного агрегата значительно ниже, чем плотность частиц дисперсной фазы, что предопределяет эффективное разделение.

ФЛЮСЫ – в металлургии – материалы, преимущественно минерального происхождения, вводимые в печь (шихту) для образования шлака и регулирования ее состава, в частности, для связывания пустой породы руды или продуктов раскисления металла. По химическому составу флюсы делятся на основные (известняк), кислые (кремнезем), нейтральные (глинозем) и солевые (хлоридно–фторидные). При плавке сплавов цветных металлов используют флюсы покрывные (защитные), рафинирующие и модифицирующие.

ФОРМОВАНИЕ ТУШКИ ПТИЦЫ – придание тушке птицы формы, удобной для упаковывания и улучшающей ее товарный вид.

ФОРМУЛА ПОВЕРХНОСТИ – это специальным образом организованная знаковая запись, в которой указаны: вид образующей, определитель и закон образования поверхности.

ФОРСУНКА – устройство дня подачи, распыливания и распределения в воздушном потоке, например, жидкого топлива, поступающего в топку котла или сгущенного молока в распылительную сушилку.

ФРАКЦИОНИРОВАНИЕ КРАХМАЛА – разделение крахмала на амилозу и амилопектин.

ФРАКЦИЯ – часть сыпучего или кускового твердого материала (песка и др.) либо жидкой смеси (нефти и др.), выделенная по определенному признаку. Напр., фракции разделяются по размеру частиц или зерен – при ситовом анализе, по плотности – при гравитационном обогащении, по температуре кипения – при дробной перегонке 278

нефти.

ФРЕЗА – (от франц. fraise), режущий многолезвийный инструмент в виде тела вращения с зубьями для фрезерования. Бывают цилиндрические, торцовые, червячные и др. Материал режущей части – быстрорежущая сталь, твердый сплав или композит. В деревообработке известна фреза в виде цепи – фрезерная цепь из закаленной инструментальной стали.

ФРЕОНЫ – то же, что хладоны.

ФРУКТОЗА – d–фруктоза, полученная из высокофруктозного сиропа кристаллизацией.

ФУЗА – смесь, полученная при отстаивании и сепарировании пищевых топленых животных жиров, состоящая из белковых, минеральных и жировых веществ.

ФУНГИЦИДЫ – (от лат. fungus – гриб и caedo – убиваю), химические препараты для уничтожения или предупреждения развития патогенных грибов – возбудителей болезней сельскохозяйственных растений. Фунгициды вносят в почву, ими протравливают семена, проводят опыливание и опрыскивание растений.

ФУНКЦИЯ ХАРАКТЕРИСТИЧЕСКАЯ – функция состояния термодинамической системы, отличающаяся тем, что посредством этой функции и её производных по соответствующим параметрам могут быть выражены в явном виде все термодинамические свойства этой системы. Ф.х. называют также термодинамической функцией.

ФУРЬЕ ЗАКОН – закон теплопроводности изотропных сред, связывающий градиент температуры в среде с плотностью теплового потока; установлен Ж. Фурье (1822).

ХВОСТ ЖЕРЕБЕНКА – мягкий конский волос, срезанный с репицы хвоста шкуры жеребенка и связанный в пучок.

ХЕМОСОРБЦИЯ – (от хемо... и сорбция), поглощение вещества поверхностью какого–либо тела 279

(хемосорбента) в результате образования химической связи между молекулами вещества и хемосорбента.

ХИМИЧЕСКИЙ БОМБАЖ – вздутие банок в результате скопления газа, образовавшегося в процессе электролитической диссоциации при коррозии внутренней поверхности металлической банки.

ХЛАДАГЕНТ – (холодильный агент), рабочее вещество холодильной машины (напр., в паровых компрессионных машинах – хладоны, аммиак и т. д.; в абсорбционных – водные растворы аммиака и бромида лития; в пароэжекторных – водяной пар).

ХЛАДНОЛОМКОСТЬ – возрастание хрупкости материала при понижении температуры.

ХЛАДОНОСИТЕЛЬ – промежуточное вещество (вода, растворы хлорида натрия, этиленгликоль и др.) для отвода теплоты от охлаждаемых объектов и передачи ее рабочему веществу холодильной машины (хладагенту).

ХЛАДОНЫ – (фреоны), техническое название группы насыщенных алифатических галогенсодержащих углеводородов, применяемых в качестве хладагентов; газы (напр., CCl2F2, tкип = 29,8 °C) или летучие жидкости (напр., CCl2F, tкип= 23,7 °C). Нетоксичны, не образуют взрывоопасных смесей с воздухом, не реагируют с большинством металлов. Используются как пропелленты, растворители и др. Некоторые хладоны разрушающе действуют на озоновый слой атмосферы Земли, в связи с чем объем их производства сокращается.

ХОЛОД – теплота, удаляемая или удаленная из термодинамической системы. Направление потока холода обратно потоку теплоты.

ХОЛОДИЛЬНЫЙ АГЕНТ – то же, что хладагент.

ХОЛОДИЛЬНЫЙ ОЖОГ ТУШКИ ПТИЦЫ – дефект, характеризующийся местным высушиванием поверхностного слоя кожи мороженой тушки птицы с появлением характерных светлых пятен на коже. 280

ХОЛОДИЛЬНЫЙ ЦИКЛ – обратный круговой термодинамический процесс, используемый для искусственного охлаждения. Кроме основного теоретического холодильного цикла холодильных машин всех систем существуют усложненные циклы (многоступенчатые, каскадные, с регенерацией теплоты и др.), назначение которых – повышение экономичности, расширение интервала температур и т. д.

ХОЛОДОПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ – количество теплоты, удаляемое холодильной машиной в единицу времени от охлаждаемого объекта.

ХОЛОДОПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ УДЕЛЬНАЯ МАССОВАЯ – количество теплоты, удаляемое единицей массы хладагента холодильной машины из охлаждаемого объекта.

ХРОМ – (лат. Chromium), Cr, химический элемент VI группы Периодической системы Менделеева, атомный номер 24, атомная масса 51,9961. Название от греч. chroma – цвет, краска (из–за яркой окраски соединения). Голубовато–серебристый металл; плотность 7,19 г/куб.см, tпл 1890 °С. На воздухе не окисляется. Главные минералы – хромиты. Хром – обязательный компонент нержавеющих, кислотоупорных, жаростойких сталей и большого числа других сплавов (нихромы, хромали, стеллит). Применяется для хромирования. Соединения хрома – окислители, неорганические пигменты, дубители.

ХРОМИРОВАНИЕ – электролитическое нанесение тонкого слоя хрома на поверхность металлических изделий либо диффузное насыщение хромом поверхностного слоя стальных изделий для повышения твердости, предотвращения коррозии или в защитно– декоративных целях.

ЦАРАПИНА НА ТУШКЕ ПТИЦЫ – дефект, характеризующийся наличием механического повреждения более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски.

ЦЕВКА – пястная и плюсневая кости крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов.

ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО – нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира. 281

ЦЕЛЬСИЯ ШКАЛА – температурная шкала, в которой 1 градус (1 °С) равен 1/100 разности температур кипения воды и таяния льда при атмосферном давлении, точка таяния льда принята за 0 °С, кипения воды – за 100 °С. Предложена в 1742 А. Цельсием.

ЦЕМЕНТАЦИЯ – 1) (в цветной металлургии), гидрометаллургический процесс извлечения металлов из растворов химическим восстановлением более электроотрицательными металлами. Применяется главным образом для извлечения Cu, Ag, Au (напр., осаждение Ag из цианистых растворов); 2) процес изменения прочностных характеристик сплава.

ЦЕМЕНТИТ – карбид железа, фазовая и структурная составляющая железоуглеродистых сплавов; составная часть перлита, сорбита, троостита и ледебурита и продуктов отпуска стали.

ЦЕНТР – в машиностроении – стальной конус, применяемый для установки изделия при обработке на станке, в контрольно–измерительных приборах.

ЦЕНТР ДАВЛЕНИЯ – в гидроаэромеханике – точка приложения равнодействующей сил, действующих на тело, движущееся или покоящееся в жидкости или газе.

ЦЕНТР МАСС – (центр инерции) тела (системы материальных точек), точка, характеризующая распределение масс в теле или механической системе. При движении тела его центр масс движется как материальная точка с массой, равной массе всего тела, к которой приложены все силы, действующие на это тело. Понятие центра масс отличается от понятия о центре тяжести тем, что последнее имеет смысл только для твердого тела, находящегося в однородном поле тяжести.

ЦЕНТР ТЯЖЕСТИ – неизменно связанная с твердым телом точка, через которую проходит равнодействующая сил тяжести, действующих на частицы этого тела при любом положении тела в пространстве. У однородного тела, имеющего центр симметрии (круг, шар, куб и т. д.), центр тяжести находится в центре симметрии тела. Положение центра тяжести твердого тела совпадает с положением его центра масс.

282

ЦЕНТРИФУГИРОВАНИЕ – разделение неоднородных смесей (суспензий, эмульсий, шламов) на составные части под действием центробежной силы. Осуществляется в центрифугах. Применяется в научных исследованиях, химической, пищевой, горно–рудной и др. отраслях промышленности.

ЦЕНТРИФУГИРОВАНИЕ ГЛЮКОЗНОГО УТФЕЛЯ – разделение жидкой и твердой фазы глюкозного утфеля в фильтрующей центрифуге.

ЦЕНТРИФУГИРОВАНИЕ ШКВАРЫ – отделение от влажной шквары воды и жира с помощью центрифуги.

ЦЕНТРОБЕЖНАЯ СИЛА – сила, с которой движущаяся материальная точка действует на тела (связи), стесняющие свободу ее движения и вынуждающие ее двигаться криволинейно.

ЦЕНТРОБЕЖНОЕ ЛИТЬЕ – способ литья в быстро вращающуюся металлическую форму. Расплавленный металл под действием центробежных сил отбрасывается к стенкам формы и затвердевает, образуя пустотелую отливку (трубку, втулку, кольцо) без стержня.

ЦЕНТРОБЕЖНЫЙ НАСОС – динамический насос, в котором жидкость перемещается под действием центробежной силы, возникающей при вращении рабочего колеса с профильными лопатками. Центробежные насосы для сжатия и подачи газов называются центробежными вентиляторами и компрессорами.

ЦЕНТРОВАЛЬНЫЙ СТАНОК – относится к сверлильной группе станков и служит для образования центровых отверстий в торцах заготовок.

ЦЕОЛИТЫ – алюмосиликаты, кристаллическая структура которых образована тетраэдрическими фрагментами SiO4 и ALO4, объединенными общими вершинами в трехмерный каркас, пронизанный полостями и каналами. В последних находятся молекулы воды и катионы металлов, аммония и др. Способны селективно выделять и вновь впитывать различные вещества, напр. воду, а также обменивать катионы. Встречаются в природе (по происхождению главным образом низкотемпературные гидротермальные минералы), получаются искусственно. Адсорбенты, ионообменники, молекулярные сита. 283

ЦЕХ ПРЕДУБОЙНОГО СОДЕРЖАНИЯ СКОТА – выдержка скота без корма в течение определённого времени с целью освобождения желудочно–кишечного тракта от содержимого. Примечание. Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за два часа до подачи на убой.

ЦИАНИРОВАНИЕ – в цветной металлургии – гидрометаллургический процесс извлечения металлов (главным образом Au и Ag) из руд и концентратов, основанный на селективном растворении их в слабых (0,03–0,3%) растворах цианидов щелочных металлов.

ЦИКЛ КАРНО – обратимый термодинамический цикл, состоящий из двух изоэнтропных (адиабатных) и двух изотермических процессов. Этот абстрактный цикл используется как эталон термодинамического совершенства реальных тепловых машин (прямой цикл), а также холодильных и криогенных рефрижераторных машин (обратный цикл).

ЦИКЛ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ (круговой процесс) – непрерывная последовательность термодинамических процессов, в результате которых рабочее тело возвращается в исходное состояние.

ЦИКЛ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ БИНАРНЫЙ – совокупность двух термодинамических циклов, осуществляемых двумя рабочими телами так, что рабочее тело первого цикла используется в качестве теплоотдатчика для рабочего тела второго цикла.

ЦИКЛ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ НЕОБРАТИМЫЙ – термодинамический цикл, в котором хотя бы один из составляющих его процессов необратим.

ЦИКЛ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ ОБРАТИМЫЙ – термодинамический цикл, в котором все процессы обратимы.

ЦИКЛ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ ОБРАТНЫЙ – термодинамический цикл, в котором к рабочему телу подводится меньшее количество теплоты и при меньшей температуре, а отводится большее количество теплоты и при более высокой температуре; разность этих количеств теплоты равна затраченной внешней работе. По обратному термодинамическому циклу работают все холодильные и криогенные машины.

284

ЦИКЛ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИЙ ПРЯМОЙ – термодинамический цикл, в котором к рабочему телу подводится большее количество теплоты при большей температуре и отводится меньшее количество теплоты при более низкой температуре, а разность этих количеств теплоты равна совершенной работе. По прямому термодинамическому циклу работают все тепловые машины.

ЦИКЛОН – в технике – устройство для отделения твердых частиц от газа. Очищаемый газ, поступающий в циклон, закручивается в цилиндрической части корпуса, образующей кольцевое пространство, частицы отбрасываются к стенкам и ссыпаются в нижнюю часть циклона, имеющую форму конуса (воздух удаляется через верхнюю часть).

ЧАСОВОЕ МАСЛО – продукт, получаемый из костного смазочного масла, смешанного с фракцией вакуумной перегонки нефтяных масел или их смесью.

ЧЕРЕВА – тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) скота. Примечание. Черева крупного рогатого скота не включают двенадцатиперстную кишку.

ЧЕРНЫЙ АЛЬБУМИН – растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием крови или форменных элементов крови скота.

ЧЕРТЕЖ – в самом общем определении – определенная совокупность конечного числа точек и линий, тем или иным способом нанесенных на двумерный носитель, как правило – на плоскость

ЧЕТВЕРТИНА – полутуша, разделённая на две части между 11–м и 12–м ребрами.

ЧЕТВЕРТИНА ТУШИ – каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка.

ШАБЕР – ручной инструмент для обработки металлических поверхностей. По форме режущие части шабера бывают плоские, трехгранные, четырехгранные, фасонные. 285

Для изготовления шабера применяется инструментальная сталь. Некоторые типы шабера используются для выскабливания доски в гравюре на металле.

ШАТУН – деталь кривошипно–ползунного механизма, превращающего поступательное движение поршня или ползуна во вращательное движение кривошипа или коленчатого вала.

ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ ТУШИ – часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

ШЕРОХОВАТОСТЬ ПОВЕРХНОСТИ – в машиностроении – совокупность микронеровностей обработанной поверхности. Шероховатость поверхности описывается набором параметров, характеризующих среднюю и максимальную высоты неровностей и их ширины, средние расстояния между ними и т. д. Значения параметров для различных типов изделий и условий их эксплуатации устанавливаются стандартами.

ШЕРСТНЫЕ СУБПРОДУКТЫ – продукты убоя скота, имеющие волосяной покров: головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши.

ШЕСТЕРНЯ – меньшее колесо сопряженной пары зубчатых колес.

ШИБЕРНЫЙ НАСОС – роторный насос с рабочим органом в виде эксцентрично расположенного ротора, имеющего продольные радиальные пазы, в которых скользят плоские или фигурные пластины (шиберы). Различают пластинчатые и фигурно–шиберные насосы. Широкое распространение пневмопривода объясняется целым рядом его достоинств: простотой конструкции, доступностью рабочего тела (воздуха из окружающей среды), простотой эксплуатации и ремонта, сравнительно низкой стоимостью, высокой надежностью работы при высоких и низких температурах, полной пожаро– и взрывобезопасностью при высокой влажности и запыленности окружающей среды.

ШИХТА – 1) Смесь сырых материалов, подлежащая переработке в металлургических агрегатах. Шихту загружают либо в виде смеси с равномерным распределением, проведенным вне агрегата, либо порциями или слоями, состоящими из разных компо286

нентов шихты; 2) Набор металлических компонентов для выплавки сплавов методом переплава.

ШКАЛЫ ТЕМПЕРАТУРНЫЕ – используемые в технике и научных экспериментах системы измерения температур. Наиболее распространены шкалы: Кельвина (абсолютная), Цельсия, Фаренгейта.

ШКВАРА – ткань жировых клеток после вытопки жира.

ШЛАК МЕТАЛЛУРГИЧЕСКИЙ – расплав (после затвердевания – камневидное или стекловидное вещество), обычно покрывающий при плавильных процессах поверхность жидкого металла. Состоит из специально вводимых в печь флюсов, а также из всплывших продуктов химических реакций, подлежащих удалению из металла примесей, золы топлива, разрушаемой футеровки. В зависимости от преобладания тех или иных оксидов шлак может быть основным или кислым. Шлак играет важную роль в металлургических процессах: защищает покрываемый им металл от вредного воздействия газовой среды печи, усваивает всплывающие примеси и неметаллические включения и выполняет другие разнообразные физико–химические функции.

ШЛАМ – (от нем. Schlamm, букв. – грязь),1) взвесь мелких (до 10–40 мкм) классов полезных ископаемых в воде. Образуется в процессе измельчения при обогащении либо при бурении горных пород с водой или промывочным раствором. 2) Нерастворимые отложения в паровых котлах. 3) Порошкообразный продукт, содержащий обычно благородные металлы, выпадающие в осадок при электролизе меди, цинка и др. металлов.

ШЛИЦЕВОЕ СОЕДИНЕНИЕ – соединение деталей машин, в котором выступающие на одной детали (валу) зубья входят в пазы (шлицы) другой детали. Детали в шлицевом соединении могут быть подвижными или неподвижными одна относительно другой.

ШЛЯМ – серозная, мышечная, слизистая оболочки и слизь, снятые с кишок в процессе их обработки.

ШЛЯМОВКА – удаление слизистой оболочки кишок, а со свиных и бараньих черев удаление 287

также серозной и мышечной оболочек.

ШНЕК – (от нем. Schnecke), название винтового конвейера.

ШПАРКА ПТИЦЫ – тепловая обработка обескровленной птицы горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления удерживаемости пера в коже птицы.

ШПАРКА ТУШ СВИНЕЙ – обработка свиных туш в шкуре или со снятым крупоном горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления связи щетины в волосяной сумке.

ШПИК – подкожный жир свиных туш.

ШПРИЦЕВАНИЕ КОЛБАСНЫМ ФАРШЕМ – наполнение фаршем колбасных оболочек.

ШТАМП – (от итал. stampa – печать), 1) инструмент для изготовления изделий штамповкой. Рабочая поверхность штампа воспроизводит форму поверхности изделия. 2) Официальное наименование учреждения, воспроизводимое на документах и деловых бумагах данного учреждения.

ШТАМПОВКА – способ обработки давлением металлов и других материалов, при котором форма и размеры изделия определяются конфигурацией инструмент – штампа. Различают штамповку объемную и листовую, горячую и холодную, прессовую и молотовую. Штамповкой называют также изделие, полученное в результате этого процесса; иногда изделия, полученные объемной штамповкой, называют штампованной поковкой.

ШТАФФ СЛИВОЧНОГО МАСЛА – порок верхнего слоя сливочного масла, выражающийся в образовании темно– желтого покрытия, имеющего неприятный запах и вкус.

ШТЕЙН – промежуточный продукт при получении некоторых цветных металлов из их сульфидных (сернистых) руд и рудных концентратов. Представляет собой сплав сульфидов железа с сульфидами извлекаемого металла. 288

ШТРИКОВКА КОЛБАС – неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.

ШТУЦЕР – деталь, предназначенная для присоединения к трубопроводу арматуры, контрольно–измерительных приборов и т.п.

ЩЕЛОЧНАЯ РАФИНАЦИЯ ЖИРА – удаление или снижение содержания свободных жировых кислот в жире раствором жидкой щелочи.

ЩЕТИНА ШПАРКА – щетина, снятая со свиных туш механическим способом после обработки их горячей водой.

ЩЕТИНА–СЫРЕЦ – грубые длинные волосы свиней, особенно сильно развитые по верхнему контуру холки и спины.

ЩУП – надколенная складка кожи животного.

ЩУП ЖИВОТНОГО – жировое отложение в области паха.

ЩУПОВЫЙ ЖИР – жировое отложение в области паха крупного рогатого скота.

ЭВТЕКТИКА – структура сплавов, состоящая из определенного сочетания двух (или более) твердых фаз, одновременно кристаллизовавшихся из расплава при температуре ниже температуры плавления отдельных компонентов эвтектической смеси. Теория кристаллизации эвтектик разработана А. А. Бочваром. Кристаллизация эвтектического сплава (эвтектическое превращение) протекает при постоянной температуре.

ЭКВИВАЛЕНТ ТОПЛИВНЫЙ – отношение низшей теплоты сгорания данного топлива к теплоте сгорания условного топлива. 289

ЭКОНОМАЙЗЕР – элемент котельной установки, предназначенный для подогрева питательной воды за счет более глубокого охлаждения дымовых газов.

ЭКОНОМАЙЗЕР ГАЗОВЫЙ КОНТАКТНЫЙ (КГЭ) – аппарат для утилизации теплоты продуктов сгорания газообразного топлива, в котором теплообмен происходит на смоченной поверхности насадки.

ЭКОНОМНОЕ РАСХОДОВАНИЕ ТОПЛИВНО– ЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ РЕСУРСОВ – такое расходование топливно–энергетических ресурсов в народном хозяйстве, при котором их расход на единицу продукции, работ и оказываемых услуг соответствует экономически обоснованному и технически достижимому уровню с учетом экологических, социальных и других ограничений.

ЭКОСИСТЕМА – (от греч. oikos – жилище, местопребывание и система), природный комплекс (биокосная система), образованный живыми организмами (биоценоз) и средой их обитания (косной, например атмосфера, или биокосной – почва, водоём и т.п.), связанными между собой обменом веществ и энергии. Одно из основных понятий экологии, приложимое к объектам разной сложности и размеров. Примеры Э. – пруд с обитающими в нём растениями, рыбами, беспозвоночными животными, микроорганизмами, донными отложениями, с характерными для него изменениями температуры, количества растворённого в воде кислорода, состава воды и т.п., с определённой биологической продуктивностью; лес с лесной подстилкой, почвой, микроорганизмами, с населяющими его птицами, травоядными и хищными млекопитающими, с характерным для него распределением температуры и влажности воздуха, света, почвенных вод и др. факторов среды, с присущим ему обменом веществ и энергии. Гниющий пень в лесу, с живущими на нём и в нём организмами и условиями обитания, тоже можно рассматривать как Э.

ЭКРАН – перегородка, устанавливаемая между излучателем и обогреваемым элементом для уменьшения лучистого теплообмена.

ЭКРАН ТОПОЧНЫЙ – радиационная поверхность нагрева котла, включенная в общую систему циркуляции воды и воспринимающая теплоту, излучаемую факелом горящего топлива и топочными газами.

290

ЭКСГАУСТИРОВАНИЕ – удаление воздуха из наполненной продуктом консервной банки нагреванием или вакуумированием.

ЭКСЕРГИЯ – (работоспособность) (от греч. ex – из, от и erg(on) – работа) – максимальная работа, которую может совершить система при переходе от данного состояния до равновесия с окружающей средой.

ЭКСТРАГЕНТЫ – вещества, способные избирательно извлекать отдельные компоненты из твердых материалов (при выщелачивании либо экстрагировании) или жидких смесей (при жидкостной экстракции). Экстрагентами служат углеводороды, спирты, водные растворы неорганических кислот и щелочей, фосфаты (эфиры), нафтеновые и фосфорорганические кислоты и др.

ЭКСТРАКЦИЯ ЖЕЛАТИНА – растворение коллагена в горячей воде с превращением его в желатин.

ЭКСТРАКЦИЯ ЖИДКОСТНАЯ – способ разделения и извлечения компонентов смеси путем их перевода из одной жидкой фазы (напр., водного раствора) в другую (обычно органическую), содержащую экстрагент. В промышленности осуществляется главным образом в противоточных аппаратах (экстракторах) непрерывного действия. Применяется в гидрометаллургии (напр., для извлечения меди), для разделения редких и рассеянных элементов, в аналитической химии и др.

ЭКСТРАКЦИЯ ЖИРА – способ извлечения жира летучими жирорастворителями, которые затем удаляют.

ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ ДВИГАТЕЛЬ – (электродвигатель), электрическая машина, преобразующая электрическую энергию в механическую. Основной вид двигателя в промышленности, на транспорте, в быту. Различают электрические двигатели постоянного и переменного тока. Последние подразделяются на синхронные и асинхронные. Мощность от десятых долей Вт до десятков МВт.

ЭЛЕКТРОДВИГАТЕЛЬ – то же, что электрический двигатель. 291

ЭЛЕКТРОМАГНИТ – электротехническое устройство, состоящее из ферромагнитного сердечника с токопроводящей обмоткой, которая при включении в электрическую цепь намагничивает сердечник. Электромагнит используют для создания магнитных потоков в электрических машинах и аппаратах, устройствах автоматики и др., а также для создания магнитных полей при различного рода исследованиях.

ЭЛЕКТРООГЛУШЕНИЕ ПТИЦЫ – воздействие на организм птицы электротоком перед убоем, в результате чего птица теряет способность к движению при сохранении работы сердца.

ЭЛЕКТРОСТАНЦИЯ ТЕПЛОВАЯ (ТЭС) – энергетическая установка, предназначенная для выработки электрической энергии за счёт использования тепловой энергии, выделяемой при сжигании органического топлива.

ЭЛЕМЕНТЫ СТРУКТУРЫ КОРОВЬЕГО МАСЛА – отдельные компоненты коровьего масла, которые могут находиться в различном физическом состоянии.

ЭЛЕМЕНТЫ ТОПЛИВА ГОРЮЧИЕ – углерод, водород, сера.

ЭМУЛЬГИРОВАНИЕ – процесс получения эмульсий. Осуществляется диспергированием одной жидкости в другой (напр., механическим перемешиванием) или конденсацией, т. е. выделением капельно–жидкой фазы из пересыщенных паров, растворов или расплавов.

ЭНЕРГЕТИКА – область народного хозяйства, науки и техники, охватывающая топливно– энергетические ресурсы, производство, передачу, преобразование, аккумулирование, распределение и потребление различных видов энергии.

ЭНЕРГИЯ – (от греч. energeia – действие, деятельность) – общая мера различных форм движения материи. Различают энергию движения кинетическую и потенциальную. Различают также энергию внутреннюю (как функцию состояния ТДС, выражающую сумму потенциальной и кинетической энергии молекул, из которых состоит ТДС). 292

ЭНЕРГИЯ ПЕРВИЧНАЯ – энергия, заключенная в потенциальных запасах или производственных энергетических ресурсах.

ЭНЕРГИЯ ПОЛЕЗНАЯ – количество энергии, теоретически необходимое для осуществления энергетических процессов.

ЭНЕРГОЁМКОСТЬ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ – (изделия) – расход энергии и топлива на основные и вспомогательные технологические процессы при производстве данного вида продукции (изделия).

ЭНЕРГОЁМКОСТЬ ПРОДУКЦИИ – отношение потребляемой энергии к объему выпускаемой продукции в натуральном, условном или стоимостном выражении.

ЭНЕРГОЗАТРАТЫ ПРЯМЫЕ ОБЩИЕ – затраты энергии, включающие в себя все расходы энергоресурсов по рассматриваемому технологическому или хозяйственному объекту, приведённые к условному топливу. ЭНЕРГОНОСИТЕЛЬ – непосредственно используемый на стадии конечного потребления энергетический ресурс.

ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЕ – процесс потребления энергии и/или энергоносителей при производстве продукции, при выполнении работ, оказании услуг и в технологических процессах изготовления, эксплуатации, ремонта и утилизации изделий.

ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩАЯ ПОЛИТИКА – комплексное системное проведение на государственном уровне программы мер, направленных на создание условий организационного, материального, финансового и тому подобного характера для рационального расходования топливно– энергетических ресурсов.

ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ – новый или усовершенствованный процесс, характеризующийся более высоким коэффициентом использования энергии.

ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЕ – процесс или результат рационального использования и экономного расходова293

ния топливно–энергетических ресурсов.

ЭНТАЛЬПИЯ – функция состояния термодинамической системы, равная сумме внутренней энергии ТДС и произведению давления в системе на её объём.

ЭНТАЛЬПИЯ ПРОДУКТОВ СГОРАНИЯ ТОПЛИВА – зависящее от температуры теплосодержание образующихся при горении 1 кг твердого и жидкого или 1 куб.м (при нормальных физических условиях) газообразного топлива.

ЭНТРОПИЯ – (от греч. entropia – поворот, превращение) – функция состояния термодинамической системы, характеризующая направление процесса обмена энергией между ТДС и окружающей средой. В обратимых процессах энтропия характеризует степень неупорядоченности (степень хаоса) ТДС. В необратимых процессах энтропия характеризует степень рассеивания (диссипации) энергии в окружающую среду из ТДС. С позиций молекулярно–кинетической теории энтропия – термодинамическая вероятность состояния ТДС. Это определение энтропии вытекает из 2–го начала термодинамики по Больцману: природа стремится от состояний менее вероятных к состояниям более вероятным.

ЭРГОНОМИКА – (от греч. ergon – работа и nomos – закон), отрасль науки, изучающая человека (или группу людей) и его (их) деятельность в условиях производства с целью совершенствования орудий, условий и процесса труда. Основной объект исследования эргономики– системы человек – машина, в т.ч. и т.н. эргатические системы; метод исследования – системный подход.

ЭФФЕКТ ДЖОУЛЯ–ТОМСОНА – изменение температуры газа в результате адиабатного дросселирования.

ЭФФЕКТ ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНЫЙ ТЕМПЕРАТУРНЫЙ ДРОССЕЛИРОВАНИЯ – частная производная температуры дросселируемого вещества по давлению при постоянной энтальпии. При температуре вещества ниже точки инверсии Э.д.т.д. – величина положительная, при температуре вещества выше точки инверсии Э.д.т.д. – величина отрицательная, а при дросселировании в состоянии инверсии Э.д.т.д. равен нулю.

294

ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША – простокваша, вырабатываемая сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

ЯГНЯТИНА – мясо ягнят.

ЯИЧНАЯ МАССА – смесь яичного белка и желтка в естественной пропорции, отделенная от скорлупы яйца.

ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ – продукты, пригодные для употребления в пищу и содержащие составные части вскрытых яиц.

ЯИЧНЫЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ПОРОШОК – ферментированная и высушенная яичная масса в виде порошка.

ЯИЧНЫЙ БЕЛОК – освобождённая от скорлупы и желтка яиц однородная белковая масса.

ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК – освобожденная от скорлупы и белка яиц однородная желточная масса.

ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ – перемешанная установленным методом яичная масса.

ЯИЧНЫЙ МОРОЖЕНЫЙ БЕЛОК – перемешанный замороженный яичный белок.

ЯИЧНЫЙ МОРОЖЕНЫЙ ЖЕЛТОК – перемешанный замороженный яичный желток.

ЯИЧНЫЙ МОРОЖЕНЫЙ МЕЛАНЖ – перемешанная замороженная яичная масса.

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК – высушенная яичная масса в виде порошка.

295

ЯИЧНЫЙ СУХОЙ БЕЛОК – высушенный яичный белок.

ЯИЧНЫЙ СУХОЙ ГРАНУЛИРОВАННЫЙ ПОРОШОК – высушенная яичная масса в виде гранул.

ЯИЧНЫЙ СУХОЙ ЖЕЛТОК – высушенный яичный желток.

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ – продукты переработки яйца.

ЯЧИЙ ВОЛОС – волос, срезанный с боков, брюха и хвоста шкуры яков.

296