Живые лекарства моря

Я. И. Магидов

ЖИВЫЕ ЛЕКАРСТВА МОРЯ Справочник

ПРЕДИСЛОВИЕ Нерыбными продуктами моря называются различные ви­ ды водных беспозвоночных и водорослей, употребляемых человеком в пищу. Это и ракообразные, и моллюски, и иг­ локожие. В разных странах мира, в одних больше, к других меньше, население использует в пищу крабов, лангустов, омаров, креветок, раков, устриц, мидий, морских гребеш­ ков, кальмаров, осьминогов, трепангов, голотурий, морских ежей и др. Все они относятся к продуктам высокой биоло­ гической ценности, а в сочетании с другими продуктами пи­ тания дают возможность разнообразить ассортимент блюд, обогащать пищу необходимыми организму человека веще­ ствами. Хорошо известны и вкусовые свойства нерыбных продуктов моря. В этой книге представлена лишь небольшая часть упомя­ нутых продуктов, а точнее те из них, которые чаще других бывают в продаже: кальмары, креветки, морской гребешок, морская капуста (ламинария). Характеристика каждого из названных видов нерыбных продуктов дана в соответствую­ щих разделах, во вступительной части к рецептам. Там же приведены, способы их первичной и тепловой обработки. Поэтому, прежде чем обратиться к рецептам, надо внима­ тельно прочитать вступление, предшествующее им. Нелишне сказать здесь несколько слов об особенностях подготовки овощей для блюд и закусок из нерыбных про­ дуктов моря, поскольку от этого в немалой степени зависит вкус последних. Картофель для холодных блюд и закусок лучше всего от­ варивать в мундире, т. е. неочищенным, предварительно тщательно промыв его. Промытый картофель следует залить кипящей водой, посолить (10 г соли на 1 л воды), закрыть крышкой, быстро довести до кипения и затем варить при слабом кипении до готовности, после чего воду слить, а кар­ тофель обсушить. Картофель рассыпчатых сортов при варке может сильно развариться, отчего становится водянистым, невкусным. Во избежание этого при варке рассыпчатого картофеля воду примерно через 15 мин после закипания надо слить, посуду плотно закрыть крышкой и доварить картофель без воды на водяной бане (кастрюлю с картофелем поставить в другую, большую по размеру, с налитой в нее горячей водой).

При варке картофеля в воде в неочищенном виде и на пару в очищенном или неочищенном виде наиболее полно сохраняются вкусовые качества его и витаминная актив­ ность. Однако следует помнить, что проросший и позеле­ невший картофель содержит повышенное количество соло­ нина, в результате чего он становится ядовитым. Вот почему такой картофель должен быть тщательно очищен от кожи­ цы, позеленевших мест и сварен в воде. При этом солонин почти полностью переходит в раствор. Отвар от такого кар­ тофеля использовать не следует. Многим хозяйкам, очевидно, знаком такой полуфабри­ кат — очищенный картофель, не темнеющий на воздухе. Пе­ ред тепловой обработкой его следует дважды промыть хо­ лодной водой. В остальном способ использования его не отличается от способа использования свежеочищенного кар­ тофеля. Морковь и свеклу для холодных блюд лучше также отва­ ривать в кожице в воде или на пару. Если же морковь перед отвариванием очищают, то кожицу следует срезать, а не со­ скабливать, так как после соскабливания верхний слой мор­ кови при варке темнеет. При отваривании в воде морковь и свеклу надо заливать кипящей водой. Для моркови воду под­ саливают. Для приготовления винегретов морковь можно припус­ кать с добавлением воды и растительного масла. Нарезан­ ную кружочками или полукружочками морковь кладут в по­ суду, добавляют небольшое количество воды (до 1/3 объема моркови), растительное масло (1—1,5 ст. ложки на 1 кг мор­ кови). В масле растворяется каротин (провитамин А). В рас­ творенном состоянии он хорошо усваивается. Припущен­ ную морковь хранят в закрытой посуде до использования. Перебранный зеленый салат, очищенные от корешков . листики зелени петрушки, укроп, очищенный от грубых стеблей, незадолго до употребления необходимо промыть в большом количестве холодной воды до полного удаления земли. При промывании зелень каждый раз надо вынимать из воды и перекладывать в дуршлаг или сито, а затем воду сливать и зелень вновь заливать свежей водой. Такое про­ мывание предупреждает попадание земли в пищу. Репчатый лук также следует промывать перед использо­ ванием. Лук-порей разрезают вдоль пополам и хорошо промыва­ ют в холодной воде.

Особенно тщательно следует обрабатывать парниковый зеленый лук, по некоторым данным имеющий высокую бак­ териальную обсемененность. Советуем сначала промыть его в большом количестве воды, а затем небольшими партиями — под сильной струей воды (для этой цели хорошо иметь кран с душевым устройством). Промывать лук раствором поваренной соли или столовым уксусом не следует: и то и другое ухудшает, его вкусовые качества. Соленые трибы перед употреблением надо тщательно перебрать и промыть холодной водой. Если рассол про­ зрачный, их можно не промывать. Хранить промытые грибы нельзя. Маринованные грибы перед употреблением достаточно отделить от маринада, промывать их не реко­ мендуется. Стручки фасоли или гороха промывают, надламывают концы и сдирают жилки в противоположную от отлома сто­ рону, затем разрезают поперек на три-четыре части или на­ резают соломкой (лапшой). Для того чтобы стручки фасоли или гороха сохранили при отваривании свою зеленую окра­ ску, их погружают в сильно кипящую подсоленную воду, и варят при бурном кипении до готовности, затем быстро ох­ лаждают.

КАЛЬМАРЫ Съедобными частями каяьмара являются туловище, го­ лова, щупальца. В филе кальмара содержится 80,3% воды, 18% белков, 0,3% жиров, 1,4% золы, витамины труппы В, витамины С, РР, Е, микроэлементы, в том числе железо, кобальт, марганец, медь, никель и др. Энергетическая цен­ ность филе кальмара составляет 75 ккал, или 314 кДж. В тканях тела кальмара много экстрактивных веществ, спо­ собствующих выделению пищеварительных соков. Эти ве­ щества придают специфический вкус приготовленным из кальмара кушаньям. В продажу поступают кальмары в замороженном виде, разделанные на филе (голова, щупальца, внутренности, хи­ тиновая пластинка удалены, мантия разрезана, брюшная по­ лость зачищена), в виде тушки (голова с щупальцами и внут­ ренности удалены, мантия целая, остатки внутренностей и хитиновая пластинка могут быть оставлены) или разделан­ ными так, что оставлены голова и щупальца, а внутренно­ сти, глаза и клюв удалены. Подготовка кальмаров к использованию. Размораживают кальмаров двумя способами: на воздухе и в холодной воде. На воздухе кальмаров размораживают при температуре 18— 20°С. Размораживание считается законченным, когда каль­ маров можно легко нарезать (—ГС). При размораживании в поде (18*С) соотношение продукта и поди должно быть 1:3.

Более рациональным считается размораживание на воздухе —

при этом наиболее полно сохраняются пищевые вещества. При размораживании в воде иногда добавляют горячую воду. Делать этого не следует во избежание окрашивания мякоти кальмара в темный цвет (это происходит от того, что пигменты из кожи проникают в мышечную ткань). В зависимости от способов разделки размороженных кальмаров освобождают от остатков внутренностей, хити­ новых пластинок, очищают от кожицы и промывают холод­ ной водой. Неразделанных кальмаров после их оттаивания разделывают двумя способами: 1) потрошат, не нарушая це­ лостности мантии (туловище), удобной для фарширования, 2) надрезают брюшко туловища для удаления внутренностей; При первом способе после размораживания кальмара од­ ной рукой берут голову у ее основания, другой осторожно разрывают связку между мантией и головной частью, отде­ ляя легким рывком голову вместе с внутренностями; следя

за тем, чтобы не повредить чернильный мешочек, содержа щий синюю или темно-коричневую жидкость, от котором мясо кальмара может окраситься в черный цвет. Затем ОТДА­ ЛЯЮТ глаза, клюв и внутренности головы. Из мантии удал я ют хитиновые пластинки. При втором способе со стороны брюшка делают надрез туловища по мантии, не вводя нож глубоко в тело во избе­ жание повреждения чернильного мешочка. Сделав такой надрез, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновые пластинки, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа, после чего удаляют голову, глаза, клюв. Снимать кожицу с кальмара можно также двумя спосо­ бами. Первый способ—термический, когда тушки или филе кальмаров погружают на 3—5 мин в нагретую до 60—65'С воду при соотношении 1:3, интенсивна перемешивают ве­ селкой. При Трении поверхностных слоев кожица легко от­ деляется от мякоти, после чего кальмаров промывают в хо­ лодной воде, сменяя ее, до полного удаления кожицы. Если в отдельных местах она с трудом отделяется, ее следует уда­ лить с помощью травянистой щетки. Иногда для более бы­ строго удаления кожицы кальмаров опускают на 25—30 с в кипящую воду, интенсивно их перемешивая. Однако при таком способе может произойти окрашивание мякоти каль­ мара в розовый цвет и продукт приобретает специфический запах. Кроме того, очистка кальмаров от кожицы с приме­ нением горячей воды вызывает значительные потери азоти­ стых и минеральных веществ. Второй способ — так называемый холодный, при кото­ ром снятие кожицы производят вручную. Кальмаров размо­ раживают не полностью, а до такого состояния, когда мож­ но снять пленку и удалить остатки хитиновых пластинок и внутренностей. При этом белую пленку можно не снимать. Операция снятия кожицы вручную аналогична снятию ко­ жицы с говяжьей печени. Этот способ более трудоемкий, однако он не вызывает потерь азотистых и минеральных ве­ ществ, изменения цвета и запаха кальмара. Подготовленных кальмаров промывают холодной водой. Щупальца следует очищать от кожицы только термиче­ ским способом, т. е. с помощью горячей воды, после чего их промывают в холодной воде. В промышленных условиях при изготовлении консервов, а также ряда кулинарных изделий, например котлет, кожи­ цу как с темной, так и белой окраской не очищают. В зависимости от характера блюд кулинарных изделий, . для которых используется мясо кальмаров, его подвергают

дальнейшей холодной обработке, например измельчению, приготовлению полуфабрикатов из сырого мяса кальмара или подвергают его предварительной тепловой обработке, например варке, для приготовления холодных и горячих блюд. Варка кальмаров. Кальмаров варят в воде или на пару. Для варки в воде подготовленных кальмаров кладут в под­ соленную кипящую воду (на 1 кг кальмаров.— 2 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и варят при слабом нагреве 3—5 мин с момента вторичного закипания воды. Более дли­ тельная варка не рекомендуется, так как мясо становится жестким и сухим и происходят большие потери сухих ве­ ществ. По той же причине нельзя допускать бурного кипе­ ния жидкости. Кальмаров можно припускать. Для этого их кладут в со­ тейник в один ряд, добавляют подсоленную горячую воду или бульон (0,3—0,5 л на 1 кг кальмаров), плотно закрывают крышкой и припускают на плите в течение 5 мин с момента закипания жидкости. При этом в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Можно доба­ вить в жидкость жир (масло, маргарин) в количестве 5—10% от массы жидкости. Варка на пару. Варка на пару производится в пароварочной посуде или в посуде с плотно закрытой крышкой в те­ чение 10—12 мин. При этом мясо кальмаров получается бо­ лее нежным и сочным, снижаются и потери массы кальмара по сравнению с отвариванием и припусканием в воде при­ мерно на 13—20%. Недостатком этого способа является от­ сутствие отвара (бульона). Для приготовления блюд и закусок мясо предварительно сваренных кальмаров надо нарезать поперек волокон. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ КАЛЬМАРОВ*

Масло, взбитое с кальмарами. Сваренных и охлажденных кальмаров дважды пропустить через мясорубку с мелкой ре­ шеткой. Масло сливочное или маргарин размягчить, взбить в пышную массу, соединить с пропущенными через мясо­ рубку кальмарами, добавить мелко нарезанную зелень укро­ па или петрушки, смесь хорошо перемешать и охладить. * Холодные блюда и закуски, приготовляемые из продуктов, кото­ рые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, требуют особо тщательной подготовки, обработки, оформления и хранения с соблюде­ нием строгих правил личной гигиены и санитарии. Представленные в

150 г сливочного масла или маргарина, 200 г филе кальмара, 1 ст ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.

Вариант. Взбитое масло смешать с измельченными каль­ марами, тертым сыром и растертым с солью чесноком. 100 г сливочного масла, 200 г филе кальмаров, 50 г тертого сыра, 4— 5 зубчиков чеснока.

Масло, взбитое с кальмарами и соусом «Хрен с уксусом». Масло взбить, добавить пропущенных через мясорубку ва­ реных кальмаров, густую часть хрена, заправленного столо­ вым уксусом, солью, сахаром (см. соус «Хрен с уксусом», с. 98), и хорошо перемешать. 150 г масла, 200 г филе кальмара, 1—2 ст. ложки густой массы соуса •Хрен с уксусом».

Масло, взбитое с кальмарами и маринованным репчатым луком. Масло взбить, добавить пропущенных через мясо­ рубку вареных кальмаров, маринованный репчатый лук (см. с. 16), соль и хорошо перемешать. 150 г масла, 200 г филе кальмара, 2—3 ст. ложки мелко нарезанного маринованного репчатого лука.

Масло, взбитое с кальмарами и столовой горчицей. Масло взбить со столовой горчицей, добавить пропущенных через мясорубку вареных кальмаров, хорошо перемешать. 150 г сливочного масла, 200 г кальмаров, 1—1,5 ст. ложки горчицы.

Масло, взбитое с кальмарами, брынзой и яйцами. Масло сливочное взбить. Брынзу нарезать тонкими кусочками, заэтом разделе масляные смеси используют в качестве самостоятельной закуски, а также для приготовления бутербродов. Их можно подать от­ дельно порциями и к вторым блюдам из кальмаров в качестве дополни- тельного гарнира. Для удобного их порционирования, т. е. нарезания на порции, мас­ ляным смесям после окончания их приготовления можно придать фор­ му колбасного батона или прямоугольного бруска и охладить в холо­ дильнике. Если при этом используются формы, то для извлечения смесей из форм после их охлаждения посуду следует опустить до поло­ вины высоты ее на несколько секунд в горячую воду и затем опрокинуть содержимое на тарелку. При использовании данных смесей в качестве начинки для фарши­ рования, например сладкого стручкового перца, или нанесения узора на бутербродах масляные смеси предварительно не охлаждают, а помещают в кондитерский мешок с зубчатым или гладким металлическим нако­ нечником, а затем путем выжимания наносят узор или заполняют сме­ сью фаршируемый продукт, который затем охлаждают для затвердева­ ния масляной смеси. Расход продуктов для масляных смесей дан в рецептурах примерно на 250 г.

лить кипятком, дать остыть и воду слить. Яйца отварить и охладить. Все продукты пропустить через мясорубку, сме­ шать со взбитым маслом и хорошо перемешать. 100 г сливочного масла, 300 г филе кальмара, 50 г брынзы, 1 яйцо.

Масло, взбитое с кальмарами, луком и сметаной. Масло взбить со сметаной. Лук репчатый тонко нарезать и спассеровать до готовности. Сваренных кальмаров и пассерован­ ный репчатый лук охладить, дважды пропустить через мясо­ рубку (через насадку с мелкими отверстиями), смешать со взбитыми маслом и сметаной, добавить соль, хорошо пере­ мешать. 125 г сливочного масла, 200 г филе кальмаров, 2—3 головки репчато­ го лука, 0,5—1 ст. ложки масла для пассерования лука, 1 ст. ложка сме­ таны, соль.

Масло, взбитое с кальмарами, чесноком и солеными огур­ цами. Масло взбить. Сваренных кальмаров дважды пропус­ тить через мясорубку (через насадку с мелкими отверстия­ ми). Соленые огурцы очистить от кожи и семян, мелко порубить и отжать. Чеснок мелко порубить. Все продукты смешать с маслом и хорошо вымешать. 150 г сливочного масла, 200 г филе кальмаров, 1 соленый огурец, 0,5 маленькой или средней головки чеснока.

Масло, взбитое с яичным желтком и кальмарами. Желтки вареных яиц протереть через сито, смешать со столовой гор­ чицей, солью и при помешивании постепенно соединить с растительным маслом до образования густой массы. Соеди­ нить массу с размягченным сливочным маслом или марга­ рином и взбить в пышную массу. Вареных кальмаров 2—3 раза пропустить через мясорубку, соединить со взбитой сме­ сью, мелко нарубленными яичными белками и взбить до получения однородной пышной массы. 50 г сливочного масла, 200 г филе кальмаров, 2 яйца, 50 г раститель­ ного .гасла, 1 чайная ложка столовой горчицы.

Масло и майонез с желе, взбитые с кальмарами и сладким нерцем. Сливочное масло взбить. В процессе взбивания до­ бавить майонез с желе (см. с. 100). Затем добавить дважды пропущенных через мясорубку вареных кальмаров, мелко нарубленный сладкий стручковый перец. Все вместе взбить. 100 г сливочного, масла, 50 г майонеза с желе, 200 г филе кальма­ ров, 1—2 шт. маринованного, консервированного или свежего сладкого перца.

Масло, взбитое с кальмарами и морской капустой. Во взбитое сливочное масло добавить дважды, пропущенных через мясорубку кальмаров, вареную морскую капусту (см. с. 75), мелко нарезанную зелень укропа и хорошо переме­ шать. 150—200 г сливочного масла, 200 г филе кальмаров, 50—75 г вареной морской капусты, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа.

Масло, взбитое с кальмарами и маринованным сладким перцем. Во взбитое сливочное масло или маргарин добавить дважды пропущенных через мясорубку сваренных кальма­ ров, мелкорубленый маринованный сладкий стручковый пе­ рец, соль, молотый перец и хорошо перемешать. 150 г сливочного масла или маргарина, 200 г филе кальмаров, 1 шт маринованного сладкого перца, 1 ст. ложка нарезанной зелени петруш­ ки или укропа по вкусу.

Кальмары с творогом, яйцами и сметаной. Вареных каль­ маров пропустить через мясорубку, смешать с пастеризо­ ванным творогом, рублеными вареными яйцами, сметаной, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и все хорошо перемешать. При подаче положить в тарелку горкой и украсить листиками зеленого салата. П р и м е ч а н и е . Зелень можно не класть в подготовлен­ ную массу, а посыпать, ею закуску при подаче. Творог и вареные яйца можно вместе с кальмарами пропустить через мясорубку. 400—500 г филе кальмаров, 200 г пастеризованного творога, 2—3 яйца, 4—5 ст. ложек сметаны, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары с творогом и чесноком. Вареных кальмаров про­ вернуть через мясорубку, смешать с пастеризованным тво­ рогом, сливочным маслом, рубленым чесноком, нарезанным зеленым луком и все хорошо перемешать. 500 г филе кальмаров, 400 г пастеризованного творога, 3—4 ст. лож­ ки сливочного масла, 1/2 головки чеснока, 1—2 головки зеленого лука с перьями, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары с сыром, чесноком и майонезом. Вареных каль­ маров нарезать соломкой. Сыр натереть на терке с крупны­ ми или мелкими отверстиями. Вареные яйца и зеленый лук мелко нарезать. Чеснок мелко порубить. Все продукты сме­ шать, посолить и заправить майонезом. При подаче посы­ пать закуску мелко нарезанной зеленью.

500 г филе кальмаров, 150—200 г сыра. 3 яйца, 1/2 головки чеснока, 1—2 головки зеленого лука с перьями, 4 ст. ложки майонеза, соль, зе­ лень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары с сыром, брынзой, луком и майонезом. Вареных кальмаров, вымоченную в воде брынзу пропустить через мя­ сорубку, соединить с натертым на терке сыром, нарезанным зеленым или мелко нарезанным репчатым луком, добавить майонез, соль и все хорошо перемещать. 400—500 х4>иле-кальмаров, 75—100 г сыра, 100 г брынзы, 1 головка зеленого лука с перьями или 2—3 головки репчатого лука, 5 ст. ложек майонеза, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары с плавленым сыром и чесноком. Нарезать мел­ кими кусочками плавленый сыр (чтобы он не прилипал к ножу и не крошился, нож следует периодически опускать в горячую воду). Вареных кальмаров нарезать соломкой. Мел­ ко нарезать зеленый лук и яйца. Чеснок порубить. Все сме­ шать, заправив майонезом. 400—500 г филе кальмаровг1г50—200 г плавленного сыра, 3 яйца, 4—5 зубчиков чеснока, 4—5 ст. ложек майонеза, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары с плавленым сыром и молочным соусом. Плав­ леный сыр нарезать и растереть с маслом до получения однородной массы, соединить с охлажденным густым мо­ лочным соусом, дважды пропущенными через мясорубку ва­ реными кальмарами, очищенными от кожицы и зерен и на­ рубленными солеными огурцами и хорошо перемешать. 400—500 г филе кальмаров, 2 плавленых сырка, 3 ст. ложки сливоч­ ного масла, 1 соленый огурец. Для соуса: 1 чайная ложка пшеничной муки, 1 чайная ложка масла, 0,5 стакана молока, соль, молотый перец по вкусу.

Кальмары с рубленой сельдью, маслом и яйцом. Вареных кальмаров и филе соленой сельди дважды пропустить через мясорубку, смешать со взбитым сливочным маслом, мелко­ рублеными вареными яйцами и все хорошо перемешать. 400—500 г филе кальмаров, 1 сельдь соленая, 4—5 ст. ложек сливоч­ ного масла, 2—3 яйца, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары с рубленой сельдью, творогом н маслом. Варе­ ных кальмаров, филе соленой сельди и пастеризованный творог дважды пропустить через мясорубку и смешать со взбитым сливочным маслом. 400—500 г фише кальмаров, 1 сельдь соленая, 200 г пастеризованного творога, 3—4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки или укропа по. вкусу.

Кальмары с яйцом и солеными огурцами. Вареных каль­ маров пропустить через мясорубку или нарезать мелкими кубиками. Соленые огурцы очистить от кожи и семян и нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и вареные яйца порубить. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом с добавлением столовой горчицы. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. 400—500 г филе кальмаров, 3 яйца, 150—200 г соленых огурцов, 1—2 головки репчатого лука, 4—5 ст. ложек майонеза, 1 чайная ложка столовой горчицы, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Сыр из кальмаров и рыбы. Кальмаров отварить. Филе ры­ бы без костей припустить, добавив масло, до готовности и охладить. Кальмара и рыбу дважды пропустить через мясо­ рубку (через насадку с мелкими отверстиями). Сыр натереть на терке. Сливочное масло размять, взбить, смешать с тер­ тым сыром, пропущенными через мясорубку рыбой и каль­ марами, добавить соль, молотый перец, хмели-сунели (смесь сухой пряной зелени), мускатный орех; бульон от припу­ щенной рыбы и вареных кальмаров. Смесь хорошо взбить, придать ей форму батона и охладить в холодильнике. При подаче нарезать на порции. 500 г филе кальмаров, 300—350 г филе рыбы без костей, 100— 150 г сыра, 100 г сливочного масла, 0,5—1 чайная ложка хмели-сунели, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, 3—4 ст. ложки бульона, соль, мо­ лотый перец по вкусу.

Кальмары с редькой и луком. Вареных кальмаров наре­ зать соломкой. Очищенную редьку натереть лапшой на тер­ ке с крупными отверстиями. Репчатый или зеленый лук тон­ ко нарезать. Все смешать, заправить растительным маслом, сметаной или майонезом. Посыпать салат мелко нарезан­ ной зеленью. 200 г вареных кальмаров, 600—700 г редьки, 100 г лука репчатого или зеленого, 75 г растительного масла или 200 г сметаны либо майоне­ за, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Консервированные кальмары с яйцом и луком. Консерви­ рованных кальмаров вместе с соком и сваренные вкрутую яйца пропустить через мясорубку, добавить пассерованный до готовности репчатый лук и хорошо перемешать. При по­ даче посыпать мелко нарезанным зеленым луком. 1 банка кальмаров (консервы), 4—5 яиц, 2—3 головки репчатого лу­ ка, 1 ст. ложка масла, 1 головка зеленого лука с перьями.

Батоны из кальмаров и рыбы с морковью, петрушкой, слад­ ким стручковым перцем и яйцом. Подготовленных кальмаров

варить в кипящей подсоленной воле в течение 5 м и н с мо­ мента закипания и охладить. Пшеничный хлеб замочить в молоке и отжать. Лук репчатый спассеровать на сливочном масле. Кальмаров вместе с филе рыбы, хлебом, пассерованным луком пропустить через мясорубку (диаметр отверстия 2 мм). Добавить сырые яйца, картофельный крахмал, соль, молотый перец, и все хорошо перемешать. На листе целло­ фана сформовать из полученной массы батон. Для прида­ ния рисунка на середину массы положить разрезанные вдоль на 4 части вареную морковь, и петрушку, нарезанные коль­ цами белки вареных яиц, полоски красного сладкого перца, мелко нарезанную зелень петрушки. Подготовленный батон завернуть так, чтобы целлофан плотно обхватил его со всех сторон и обвязать шпагатом. Сформованный батон погру­ зить и горячую, слегка подсоленную воду и варить при тем­ пературе 95—98° С в течение 40—60 мин. После варки бато­ на проколоть целлофан в нескольких местах, охладить, срезать излишки целлофана с концов и поставить изделие в холодильник. Батон нарезать на порции и подать как закуску с гарни­ ром из овощей, овощных салатов. Можно использовать его для приготовления бутербродов. Можно каждую порцию смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон и подать с гарниром как второе блюдо. 1000 г филе кальмаров, 500 г филе рыбы, 2 яйца, 75 г пшеничного хлеба, 50 г картофельного крахмала, 100 г репчатого лука, 1 стакан мо­ лока, 1—1,5 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 шт. струч­ кового сладкого перца, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Баклажанная икра с кальмарами. Баклажаны промыть, удалить плодоножки, запечь в жаровочном шкафу, охладить, разрезать вдоль пополам, отделить кожицу, мякоть мелко порубить. Кальмаров сварить, вынуть из бульона, обсушить, дважды пропустить через мясорубку и слегка обжарить на растительном масле. Репчатый лук мелко порубить, спассе­ ровать до полуготовности, добавить томат-пюре и продол­ жать пассеровать до окрашивания жира в оранжево-крас­ ный цвет. Соединить рубленые баклажаны и лук репчатый с кальмарами, прогреть до загустения и охладить. Подготов­ ленную икру заправить, мелкорубленым или растертым с со­ лью чесноком, растительным маслом, столовым уксусом, молотым перцем-, солью и до подачи хранить в холодильни-

ке. П р и подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком. П р и м е ч а н и е . Лук можно не пассеровать, а использо­ вать в сыром виде; чеснок можно не добавлять. 1 кг баклажанов, 500 г филе кальмаров, 3—4 головки репчатого лука, 1—2 ст. ложки томата-пюре, 50—75 г растительного масла, 2 ст. ложки 3%-ного столового уксуса, 0,5 головки чеснока, 1 головка зеленого лука с перьями, соль, молотый перец по вкусу.

Кальмары в корзиночках (тарталетках). Вареных кальма­ ров нарезать мелкими кубиками, смешать с рублеными вареными яйцами, зеленым горошком, мелко нарезанными зеленым луком и зеленью, солью, молотым перцем и майо­ незом. В приготовленные сдобные корзиночки положить горкой полученную массу и поставить их на блюдо. 200 г филе кальмаров, 5 ст. ложек консервированного зеленого го­ рошка, 3—4 яйца, 1 головка зеленого лука с перьями, 4—5 ст. ложек майонеза. Для сдобных корзиночек: 2 граненых стакана пшеничной му­ ки, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 1/4 чайной ложки соли, 0,5 ст. ложки жира для смазывания форм.

Приготовление корзиночек (тарталеток) из сдобного тес­ та. Из просеянной муки на столе сделать холмик с ворон­ кой, положить в нее сметану, яйца, соль, сахар. Указанные продукты сначала смешать с половиной нормы муки, а за­ тем к полужидкому тесту добавить размятое сливочное мас­ ло или маргарин и все перемешать до получения однород­ ного теста. При этом замешивать тесто нужно как можно быстрее, так как тесто, которое замешивают долго, получа­ ется тягучим, его трудно раскатывать и изделия из него псглучаются плотными, недостаточно рассыпчатыми. Готовое тесто поставить в холодное место на 1 ч. Затем тесто раска­ тать в пласт толщиной 5—6 мм, вырезать на него кружки диаметром немногим больше формочки с тем, чтобы они могли закрыть дно и края формочки. Положить кружки тес­ та в слегка смазанные маслом формочки (металлические тарталетки), вдавливая и плотно прижимая тесто к дну и бокам формочек. Проколоть тесто вилкой в нескольких мес­ тах на дне формочки, наполнить формочки с тестом крупой или горохом, поставить их на противень или сковороду и выпечь, после чего дать немного остыть, удалить крупу или горох, вынуть корзиночки из формочек, охладить их. Волованы из слоеного теста с кальмарами. Вареных каль­ маров нарезать мелкими курками или провернуть через мя­ сорубку, соединить с зеленым горошком, рублеными варе-

ными яйцами, нарезанным мелкими кубиками свежим или соленым огурцом, мелко нарезанным зеленым луком, майо­ незом, посолить, хорошо перемешать. Положить в волованы закуску горкой и посыпать мелко нарезанной зеленью. 200 г филе кальмаров, 2—3 яйца. 3—4 ст ложки зеленого горошка, 1 свежий или соленый огурец, 1 маленькая головка зеленого лука с перь­ ями, 3—4 ст. ложки майонеза, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу. Для 5 волованов: 250 г полуфабриката пресного слоеного теста (кулинарного), 1 ст. ложка пшеничной муки для подпыла, 0,5 яйца.

Приготовление волованов. Полуфабрикат пресного слое­ ного теста раскатать втигаст толщиной 2—3 мм, вырезать из него круглой металлической выемкой кружки диаметром 4—5 см. Половину кружков теста разложить на кондитер­ ский лист, смоченный водой, и смазать яйцом. Из другой половины кружков Теста выемкой меньшего диаметра вы­ резать середину. Полученные кольца положить на смазан­ ные яйцом кружки теста и смазать яйцом так, чтобы оно не попало на края теста; поставить выпекать в духовой шкаф при температуре 200—230°С. Готовые волованы должны быть подрумянены со всех стороной при^стыватШИ'не опадать. Кальмары с маринованным репчатым луком. В кастрюлю налить столовый уксус, добавить, соль, сахар, молотый пе­ рец, лавровый лист, нарезанный кольцами или полукольца­ ми репчатый лук и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до 80—85°С. Затем лук быстро охладить (переложить его в другую кастрюлю, поставленную в ванну с холодной водой). В лук добавить растительное масло и поставить в холодиль­ ник на 3—4 ч. При подаче лук перемешать с вареными каль­ марами, нарезанными соломкой, и посыпать мелко наре­ занной зеленью. 400—500 г филе кальмаров, 500 г репчатого лука, 100 г столового уксуса 2—3%-ного, 2—3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, спе­ ции, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары с маринованным репчатым луком и сладким стручковым перцем. К нарезанному репчатому луку добавить нарезанные соломкой сладкий стручковый перец и приго­ товить их так же, как кальмары с маринованным репчатым луком (см. выше). 400—500 г филе кальмаров, 300 г репчатого лука, 200 г сладкого стручкового перца, 100 г столового уксуса 2—3%-ного, 2—3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Икра из кальмаров, сушеных и соленых грибов. Сушеные грибы сварить до готовности, охладить и мелко порубить,

Процеженный грибной бульон нагреть, сварить в нем каль­ маров, охладить, пропустить их через мясорубку. Соленые грибы отделить от рассола, мелко порубить и обжарить на растительном масле с рубленым репчатым луком до готов­ ности лука. В конце обжаривания добавить пропущенных через мясорубку кальмаров и вареные грибы и жарить; 5 мин; добавить соус, приготовленный на грибном бульоне, в кото­ ром отваривались кальмары, проварить до образования гус­ той массы, охладить, заправить столовым уксусом, солью, молотым перцем. При подаче посыпать икру мелко наре­ занным зеленым луком. 400 г филе кальмаров, 50 г сушеных грибов, 300—400 г солен, гри­ бов, 2—3 головки репчатого лука, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1—2 чайные ложки пшеничной муки, 3%-ный столовый уксус, соль, перец, 1—2 головки зеленого лука.

Кальмары под маринадом» Вареных Кальмаров нарезать соломкой, соединить с овощным маринадом (см. маринады с томатом, без томата, со свеклой), смесь довести до кипе­ ния и охладить. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком. 500—600 г филе кальмаров, 350 г маринада, 1 головка зеленого лука с перьями.

Кальмары заливные. Кальмаров отварить, охладить и на­ резать тонкой соломкой. На блюдо или лоток налить 1/2 количества жидкого желе (см. с. 99), охладить, ровным сло­ ем положить нарезанных кальмаров, украсить их вареной морковью, нарезанной в виде звездочек, ромбиков или шес­ теренок, кружочками вареного яйца, раковыми шейками, кружочками свежих огурцов, лимона, листиками петрушки, красным сладким перцем, нарезанным, соломкой. Залить все небольшим количеством желе, дать застыть. Затем каль­ мары залить остальным желе, слоем не менее 0,5—1 см, и дать застыть. При подаче нарезать на порции. Отдельно по­ дать соус, хрен с уксусом, солью, сахаром или соус майонез с рублеными корнишонами. П р и м е ч а н и е . Так можно приготовить кальмаров в формах из фольги. На дно формы наливают тонким слоем прозрачное желе и дают застыть, затем сверху желе кладут нарезанные овощи, зелень и другие украшения, слегка зали­ вают их желе и снова дают застыть. После этого кладут на­ резанных кальмаров, заливают их желе и формы ставят в холодильник для застывания. Перед подачей форму до по­ ловины высоты ее опускают на несколько секунд в горячую

воду, форму накрывают тарелкой и затем опрокидывают со­ держимое на тарелку. 500 г филе кальмаров, 500 г готового желе (ланспига), 1 яйцо, 0,5 лимона, 1 морковь, зелень петрушки или укропа, 150 г хрена с уксусом.

Кальмары со взбитым желе и майонезом. Вареных каль­ маров нарезать соломкой. На блюдо налить тонким слоем (2—3 мм) взбитый с желе майонез (см. с. 100) и дать за­ стыть. Затем ровным слоем положить зарезанных кальмаров и залить их взбитым с желе майонезом так, чтобы кальмары были полностью покрыты им, и охладить. При подаче наре­ зать на Порции. В качестве гарнира можно предложить со­ леные или свежие огурцы, помидоры, морковь гарнирную, маринованные лук репчатый или свеклу или салат, из бело­ кочанной или краснокочанной капусты. 500—600 г филе кальмаров, 500—600 г майонеза, взбитого с желе. САЛАТЫ ИЗ КАЛЬМАРОВ

Салат из кальмаров, картофеля и зелени. Сваренных каль­ маров нарезать соломкой. Сваренный в мундире охлажден­ ный картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками. Зе­ леный лук мелко нарезать. Листья зеленого салата нарезать на 4 части. Все смешать и заправить салатной заправкой (см. с. 96). Положить салат горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и посыпать мелко нарезанной зеленью. 400—500 г филе кальмаров, 500—600 г картофеля, 150 г зеленого лука, 50 г зеленого салата, 1/4 рыночного пучка зелени петрушки или укропа, 45 г растительного масла, 75 г столового уксуса 3%-ного, 0,5 чайной ложки сахара, соль, перец по вкусу,

П р и м е ч а н и е . Вместо салатной заправки можно ис­ пользовать майонез (150—200 г). Салат из кальмаров, картофеля и лука. Сваренных каль­ маров нарезать соломкой. Сваренный в мундире картофель охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Репча­ тый лук нарезать тонкими кольцами. Смешать лук с карто­ фелем, заправить растительным маслом, солью, молотым перцем и осторожно перемешать. При подаче посыпать са­ лат мелко нарезанным зеленым луком. П р и м е ч а н и е . В салат можно добавить по вкусу 5%-ный столовый уксус. 400—500 г филе кальмаров, 500—600 г картофеля, 150—200 г репча­ того лука, 4—5 ст. ложек растительного масла, 50 г зеленого лука, уксус столовый 3%-ный, соль, молотый перец по вкусу.

Салат из кальмаров, картофеля и квашеной капусты. Сва­ ренных и охлажденных кальмаров нарезать соломкой. Очи­ щенные и вареные картофель и морковь, соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками. Зеленый лук мелко нарезать. Квашеную капусту перебрать, а если она крупно нашинко­ вана, порезать или порубить. Все овощи соединить, запра­ вить майонезом или сметаной, или майонезом, наполовину смешанным со сметаной. При подаче салат положить гор­ кой, украсить листиками салата, морковью, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. 400—500 г филе кальмаров,. 400 г картофеля, 100 г квашеной капус­ ты, 50 г соленых огурцов, 100 г зеленого лука. 50 г моркови, 30—40 г зеленого салата, 150 г майонеза, соль, молотый перец по вкусу.

Салат из кальмаров, картофеля и маринованного сладкого перца. Сваренных и охлажденных кальмаров и сладкий ма­ ринованный перец нарезать соломкой. Зеленый и репчатый лук мелко нарезать. Сваренный в мундире, очищенный и охлажденный картофель нарезать тонкими ломтиками. Мел­ ко нарезать вареные яйца, все смешать и заправить майоне­ зом. П р и подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. 400—500 г филе кальмара, 200 г картофеля, 200—300 г маринованно­ го сладкого перца, по 50 г зеленого и репчатого лука, 3 яйца, 200 г майонеза, 1/4 рыночного пучка зелени петрушки или укропа.

Салат из кальмаров, картофеля, соленых огурцов, яиц. Сваренный в мундире, очищенный и охлажденный карто­ фель, соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать репчатый лук и вареные яйца. Все смешать, доба­ вить нарезанных соломкой вареных кальмаров, заправить салатной заправкой или майонезом с добавлением соуса «Южный». Положить салат горкой, украсить нарезанными кальмарами, листиками зеленого салата, огурцами, долька­ ми я и ц и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. П р и м е ч а н и е . При заправке салата майонезом 2/3 нормы его можно использовать для заправки салата и 1/3 для поливки при оформлении. 400—500 г филе кальмаров, 400 г картофеля, 150 г соленых огурцов, 2 яйца, 2—3 головки репчатого лука, 50 г зеленого лука, 150—200 г са­ латной заправки или майонеза, 1. ст. ложка соуса «Южный», 25—30 г зеленого салата, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Салат из кальмаров, картофеля и маринованных грибов. Сваренных кальмаров нарезать соломкой. Маринованные грибы отделить от маринада, для чего положить их в дур-

шлаг или сито. Разрезать грибы на 3—4 части. Сваренный в мундире очищенный и охлажденный картофель и соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками. Репчатый или зеле­ ный лук мелко нарезать. Все Продукты смешать, заправить майонезом, солью, молотым перцем. Посыпать нарезанны­ ми листиками салата. 400—500 г филе кальмаров, 500 г картофеля, 200—250 г маринован­ ных грибов, 150 г репчатого или зеленого лука, 50 г зеленого салата, 1/4 рыночного пучка зелени петрушки или укропа, 75 г растительного масла, 45 г столового уксУса 3%-ного, соль, перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Салат из кальмаров, овощей и яиц. Сваренных кальмаров нарезать соломкой. Вареные картофель, морковь, яйца и свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками. Листья зеле­ ного салата разрезать на 3—4 части. Зеленый лук мелко на­ резать. Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, заправить майонезом (можно смешать его со сме­ таной) солью, молотым перцем и все перемешать. Украсить салат кальмарами, овощами, яйцом, листиками зеленого са­ лата, майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью. 400—500 г филе кальмаров, 200 г картофеля, 100 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 50 г моркови, 3 яйца, 100 г консервированного зеленого горошка, 30—40 г, зеленого салата, 200 г майонеза или 100 г майонеза и 100 г сметаны, соль, перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

- Салат из кальмаров «зимний». Сваренных кальмаров, сладкий стручковый перец (консервы) нарезать соломкой. Кабачки (консервы), соленые огурцы, вареный картофель и яйца нарезать тонкими ломтиками. Все смешать, добавить, гарнирную морковь (консервы), зеленый горошек, заправить майонезом, солью, молотым перцем. Посыпать мелко наре­ занной зеленью. 400—500 г филе кальмаров, 200 г картофеля, 2 яйца, 50 г кабачков (консервы), 1—2 шт. перца стручкового (консервы), 100 г соленых огур­ цов, 100 ггарнирной моркови (консервы), 100 г зеленого горошка (кон­ сервы), 200 г майонеза, соль, молотый перец, зелень.

Салат из кальмаров, яиц и соленых огурцов. Сваренных кальмаров нарезать мелкими кубиками. Вареные яйца, со­ леные огурцы без кожи и семян, лук репчатый порубить.' Зеленый лук тонко нарезать. Все смешать, заправить майо­ незом, готовой столовой горчицей, солью.

Салат положить горкой, украсить кальмарами, яйцами, листиками зеленого салата, посыпать мелко нарезанной зе­ ленью. 400 г филе кальмаров, 8 яиц, 200 г соленых огурцов, 1—2 головки репчатого лука, 1 головка зеленого лука с перьями, 200 г майонеза, 1 ст. ложка горчицы, 25—30 г зеленого салата, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Салат из кальмаров, яблок и свеклы. Вареные картофель, свеклу, яйца, свежие яблоки и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Сваренных кальмаров, листики зеленого салата нарезать соломкой. Мелко нарезать репчатый лук. Все сме­ шать, заправить майонезам, солью, молотым перцем и перемешать. При подаче украсить салат кальмарами^ ово­ щами, яйцом, яблоками^ листаками-зеленого^Галата, майо­ незом иноеьтаатьмелко нарезанной зеленью. 400—500 г филе кальмаров. 200 г картофеля, 100 г свеклы вареной или гарнирной {консервы), 100 г очищенных свежих яблок: 100 г свежих огурцов, 100 г репчатого лука, 2 яйца, 50 г зеленого салата, 200 г майо­ неза, соль, перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Салат из кальмаров, свежих помидоров и огурцов. Варе­ ных кальмаров нарезать соломкой (кальмаров, сваренных тушками, нарезать тонкими кольцами). Свежие помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками. Репчатый лук наре­ зать кольцами. Зеленый лук мелко нарезать. Все смешать, положить в салатник горкой и полить майонезом или смета­ ной, или смесью майонеза и сметаны, или салатной заправ­ кой. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. 400 г филе кальмаров, 400—500 г свежих помидоров, 100 г свежих огурцов, по 50 г репчатого и зеленого лука, 150 г майонеза или сметаны, или 150 г смеси майонеза со сметаной, или 150 г салатной заправки, зелень петрушки или укропа по вкусу. Для салатной заправки: 50—75 г растительного масла, 100 г столово­ го уксуса 2—3%-ного, соль, сахар, молотый перец по вкусу.

Салат из кальмаров, зеленого салата и яиц. Вареных каль­ маров и листики зеленого салата нарезать соломкой, мелко нарезать зеленый лук. Свежие огурцы и вареные яйца наре­ зать тонкими ломтиками. Все смешать, заправить- майоне­ зом или сметаной (3/4 нормы), или их смесью. При подаче салат украсить кальмарами, яйцом, листиками зеленого са­ лата, зеленым луком, огурцами, майонезом и посыпать зе­ ленью. 400—500 г филе кальмаров, 300 г листиков зеленого салата, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 100 г свежих огурцов, 200 г майонеза или смета-

ны, или 100 г майонеза и 100 г сметаны, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Салат из кальмаров и зеленого лука со сметаной. Сварен­ ных кальмаров нарезать соломкой. Зеленый лук нарезать дольками длиной 2—2,5 см или мелко нарезать. Все сме­ шать, заправить сметаной, солью, посыпать мелко нарезан­ ной зеленью. 500 г филе кальмаров, 600 г зеленого лука, 200 г сметаны, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Салат из кальмаров с рисом и яйцами. Сваренных кальма­ ров и листики зеленого салата нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать кольцами или полукольцами, ошпарить и быстро охладить. Вареные яйца нарезать полукружочками. Зелень укропа мелко нарезать. Все смешать, добавить кон­ сервированный зеленый горошек, охлажденный отварной рассыпчатый рис и заправить майонезом, томатным соком, солью, молотым перцем. 400—500 г филе кальмаров, 200 г репчатого лука, 3—4 яйца, 100 г риса (крупа), 200 г майонеза, 2—3 ст. ложки томатного сока, соль, зе­ лень петрушки или укропа по вкусу.

Примечание. Рис перебрать, промыть несколько раз теп­ лой (40—50°С), а затем горячей (70°С) водой, всыпать его в кипящую подсоленную воду (на 100 г риса — 0,6 л воды) ь варить при слабом кипении. Готовый рис откинуть в дур­ шлаг, облить горячей водой и охладить.

Салат из кальмаров, картофеля и плавленого сыра. Сва­

ренных кальмаров, сладкий стручковый перец, листики зе­ леного салата нарезать соломкой. Вареные картофель, мор­ ковь, корень петрушки, яйца, соленые огурцы, плавленый сыр нарезать ломтиками. Зеленый лук нарезать дольками длиной 1—1,5 см. Все смешать и заправить майонезом, сло­ жить горкой, украсить кальмарами, овощами, майонезом, листиками салата и посыпать мелко нарезанной зеленью. 400—500 г филе кальмаров, 2—3 пачки плавленого сыра, 200 г карто­ феля, 2 яйца, 100 г соленых огурцов, 50 г зеленого лука, 50 г моркови, 1—2 корня петрушки, 2 стручка сладкого перца, 50 г зеленого салата, 200 г майонеза, соль, перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Салат из кальмаров и рыбы. Вареный картофель, огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Филе рыбы (хек, ледяная, окунь, треска, судак, мякоть спинки минтая и др.) припустить до готовности, охладить и нарезать кусочками. Вареного кальмара, листики зеленого салата нарезать со­ ломкой. Все смешать, добавить зеленый горошек, заправить

майонезом (3/4 нормы), добавить соус «Южный», соль, мо­ лотый перец и перемешать. Салат положить горкой. Укра­ сить нарезанными рыбой, кальмарами, листиками зеленого салата, помидорами, огурцами, майонезом и посыпать мел­ ко нарезанной зеленью. 300 г филе кальмаров, 100 г вареной рыбы, 150 Г картофеля, 150 г огурцов, 100 г помидоров, 75 г консервированного зеленого горошка, 25—30 г зеленого салата, 200 г майонеза, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Салат из кальмаров, квашеной капусты и лука. Квашеную капусту отжать от рассола, мелко порубить. Зеленый лук мелко нарезать. Вареных кальмаров нарезать соломкой. Все смешать, добавить растительное масло, соль, сахар и хоро­ шо перемешать. При подаче посыпать мелко нарезанной зе­ ленью. 400—500 г филе кальмаров, 600 г квашеной капусты, 100 г зеленого лука, 50 растительного масла, 1—2 ст. ложки сахара, 1/4 рыночного пуч­ ка зелени петрушки или укропа, соль, перец по вкусу»

Вариант. К кальмарам, смешанным с квашеной капус­ той, добавить перебранную промытую клюкву, нарезанные соломкой свежие яблоки, зеленый лук, растительное масло, сахар, соль и хорошо перемешать. 400—500 г филе кальмаров, 500 г квашеной капусты, 50 г клюквы, 50—100 г яблок, 100 г зеленого лука, 50 г растительного масла, 1—2 ст. ложки сахара, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу. ВИНЕГРЕТЫ С КАЛЬМАРАМИ

Винегрет овощной с кальмарами. Сваренные и очищен­ ные свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать репчатый или зеленый лук. Все смешать, добавить зеленый горошек, нарезанных соломкой вареных кальмаров, заправить горчичной заправ­ кой (см. с. 97) или майонезом. Винегрет положить в салат­ ник горкой, украсить листиками зеленого салата, кольцами репчатого лука, кружочками кальмаров и посыпать мелко нарезанной зеленью. 400—500 г фкле кальмаров, 150 г свеклы, 100 г моркови, 200 г карто­ феля, 100—150 г соленых огурцов, 150 г репчатого или зеленого лука, 50 г консервированного зеленого горошка, 100—150 г горчичной заправки или майонеза, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Винегрет с кальмарами, консервированными свеклой и морковью и квашеной капустой. Вареных кальмаров, слад­ кий стручковый перец нарезать соломкой, картофель, ка-

бачки, соленые огурцы, репчатый лук — тонкими ломтика­ ми. Смешать с гарнирными свеклой и морковью, отжатой от рассола квашеной капустой и заправить горчичной за­ правкой (см. с. 97). 400—500 г филе кальмаров, 150 г гарнирной свеклы без отвара, 100 г гарнирной моркови без отвара, по 50 г сладкого-стручкового перца и кабачков (без заливочной жидкости), 200 г картофеля, 100 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 1 чайная ложка горчицы, 75 г столового уксуса 2%-ного, соль, сахар, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Винегрет можно заправить майонезом. СУПЫ С КАЛЬМАРАМИ*

Борщ с кальмарами. Свеклу для борща можно пригото­ вить двумя способами. 1) Нарезать ее соломкой или ломтиками, тушить с добав­ лением жира, бульона (15—25% к массе свеклы), томата-пю­ ре, 3%-ного столового уксуса при закрытой крышке, время от времени перемешивая и добавляя по мере надобности бульон. Тушить свеклу следуют при слабом кипении, не до­ пуская подгорания, до мягкости. Коренья (морковь, петруш­ ку) нарезать соломкой или тонкими ломтиками, репчатый лук тонко нашинковать и пассеровать до полуготовности. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой свежую ка­ пусту, довести до кипения и варить до полуготовности. До­ бавить тушеную свеклу, пассерованные овощи и варить 10— 15 мин. За 5—10 мин до готовности влить в суп белый соус, добавить по вкусу соль, сахар, столовый уксус, лавровый лист, перец горошком. При использовании квашеной ка­ пусты ее предварительно следует тушить до готовности. При подаче в тарелку положить нарезанных соломкой кальма­ ров, налить борщ, положить сметану и посыпать мелко на­ резанной зеленью петрушки или укропа. 2) Свеклу тщательно промыть и сварить в кожуре до го­ товности с добавлением 3%-ного столового уксуса. Готовую свеклу охладить, очистить, нарезать соломкой или натереть лапшой на терке с крупными отверстиями, или нарезать тон* Супы с кальмарами приготовляют обычным способом. Вкачестве бульона используют отвар, полученный от варки кальмаров, а также бульон, полученный при варке рыбы, пищевых рыбных отходов (кости, плавники, кожа и др.). Фрикадельки из мякоти кальмаров или из смеси кальмаров с рыбой и другими продуктами можно отваривать как от­ дельно, так и непосредственно в супе. При отваривании фрикаделек отдельно от супа полученный от них бульон следует добавить в суп.

кими ломтиками. В кипящий бульон положить капусту, вновь довести до кипения и варить до полуготовности, до­ бавить пассерованные овощи, пассерованный томат-пюре, нарезанную свеклу и варить до готовности. За 5—10 мин до готовности заправить белым соусом, солью, сахаром, спе­ циями. Подавать так же, как по первому способу. П р и м е ч а н и е . При приготовлении борща с картофе­ лем и квашеной капустой его следует положить'в бульон до добавления тушеной свеклы и тушеной капусты и довести его до полуготовности. Белый соус можно не добавлять. Для придания борщу более яркой окраски следует приготовить настой (краску) свеклы, для чего очищенную яркокрасную свеклу натереть, залить горячим бульоном (1 л на 0,5 кг свек­ лы), добавить 3%-ный столовый уксус, довести до гаше­ ния (но не кипятить), затем настоять в течение 30 мин и процедить. 250—300 т вареных кальмаров, 300 г свеклы, 400—500 г свежей капусты, 100 г моркови, 2—3 корня петрушки, 3—4 головки репчатого лука, 1—2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3—4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахара, соль, специи, столовый уксус по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Промышленность вырабатывает бор­ т е в у ю заправку, которая содержит свеклу, морковь, белый корень (петрушку, сельдерей, пастернак), лук репчатый, то­ мат-пюре, жир, сахар, столовый уксус, специи. На одну пор­ цию борща (500 г) достаточно взять 75—100 г заправки. В кипящий бульон положить свежую капусту, картофель и ва­ рить их до полуготовности, затем добавить борщевую за­ правку и варить до готовности. Заправить борщ по вкусу солью, сахаром, столовым уксусом. Можно в конце варки ввести дополнительное количество лаврового листа, перца горошком.

Щи из квашеной капусты с кальмарами. В подготовлен­ ную квашеную капусту положить жиры, томат-пюре, влить БУЛЬОН, закрыть крышкой, нагреть на сильном огне до заки­ пания жидкости, затем нагрев уменьшить до слабого и, пе­ риодически помешивая, тушить не менее 2 ч. За 15 мин до окончания тушения добавить пассерованные коренья и лук, предварительно нарезанные соломкой (если квашеная ка­ пуста шинкованная) или мелкими кубиками (если капуста рубленая). В кипящий бульон положить тушеную капусту и варить 25—30 мин при слабом кипении; затем щи заправить белым соусом, посолить, довести до кипения и дать постоять, не допуская кипения, 15—20 мин. При подаче в тарелку поло-

an 11. нарезанных соломкой кальмаров, налить щи, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. 500—600 г филе кальмаров, 500—600 г квашеной капусты (без рассо­ ла), 100 г моркови, 1 корень петрушки, 3—4 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3—4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4—5 ст. ложек сметаны, соль, специи, зелень петрушки или укро­ па по вкусу.

П р и м е ч а н и е . В готовые щи можно положить сахар, растертый с солью чеснок.

Щи из квашеной капусты с перловой крупой и кальмара­ ми. В кипящий бульон положить сваренную до полуготов­ ности перловую крупу (см. ниже), варить 15—20 мин. Затем добавить тушеную капусту с кореньями и луком и варить щи до готовности крупы. Щи посолить и дать постоять 15— 20 мин. При подаче в тарелки положить сваренных и наре­ занных соломкой кальмаров, налить щи, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью. 500—600 г филе кальмаров, 500 г квашеной капусты, 100 г перловой крупы, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 3—4 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2—3 ст. ложки масла, 4—5 ст. ложек сметаны, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Примечание. Вареных измельченных кальмаров можно добавить в готовые щи, довести их до кипения и дать постоять 15—20 мин. Так же можно приготовить щи с другими крупами: овся­ ной, пшеном, геркулесом.

Рассольник с кальмарами и перловой крупой. Перловую крупу перебрать, промыть несколько раз в теплой (40°С), а затем, в горячей (60—70°С) воде. Крупу охладить холодной водой и замочить на 7—8 ч в холодной воде (1:2). (Замочен­ ная разбухшая крупа варится в несколько раз быстрее, и в отваре содержится меньше слизи). Затем крупу откинуть на дуршлаг, воду сцедить, ввести крупу в кипящую подсолен­ ную воду, варить до готовности, откинуть от отвара и соеди­ нить с готовым рассольником за 5—10 мин до его готов­ ности. Приготовление рассольника. Морковь, петрушку (корень) нарезать соломкой. Мелко нарезать репчатый лук. Овощи пассеровать до полуготовности. Соленые огурцы с толстой грубой кожей, крупными семенами очистить, удалить семе­ на, нарезать соломкой, брусочками или ромбиками и при­ пустить в небольшом количестве бульона до готовности. В

бульон положить картофель, нарезанный брусоч­ ками, пассерованные овощи и варить до полуготовности картофеля, добавить припущенные огурцы и варить до го­ товности овощей. В конце варки положить сваренную пер­ ловую крупу, процеженный кипяченый огуречный рассол, соль, лавровый лист, перец горошком. Рассольник довести до кипения и проварить несколько минут. Перед подачей в рассольник положить сваренных и нарезанных соломкой кальмаров и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно можно подать сметану. КШ1ЯЩИЙ

500—600 г фипе кальмаров, 750—800 г картофеля, 100 г перловой крупы, 100—150 г моркови, 50 г петрушки (корень), 2—3 головки репча­ того лука, 150—200 г соленых огурцов, 2—3 ст. ложки масла, огуречный рассол, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Рассольник можно приготовить с до­ бавлением томата-пюре. Для этого его предварительно надо пассеровать с жирами или соединить с пассерованными кореньями и луком за 8—10 мин до окончания их пассеро­ вания. Картофель можно сварить почти до готовности, после чего добавить припущенные огурцы. Класть огурцы одно­ временно с картофелем и пассерованными с томатом-пюре кореньями, луком нельзя, так как от этого картофель, коре­ нья, лук грубеют и трудно развариваются. Если соленые огурцы достаточно острые, огуречный рас­ сол добавлять не следует. Суп картофельный с кальмарами. Кальмаров отварить, ох­ ладить и нарезать соломкой. Картофель нарезать крупными кубиками, брусочками или дольками. Морковь, петрушку (корень) нарезать брусочками, лук репчатый и лук-порей тонко нашинковать. Подготовленные корнеплоды и лук пас­ серовать до полуготовности. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, довести до кипения, добавить кар­ тофель и варить суп до готовности овощей и картофеля. За 5—10 мин до готовности супа положить лавровый лист. В картофельный суп можно добавить томат-пюре. Для этого его надо предварительно пассеровать с жиром. Вместо томата-пюре можно добавить свежие помидоры. Предвари­ тельно их нужно промыть, вырезать плодоножку, погрузить помидоры на несколько секунд в кипящую воду, после чего сразу же очистить от кожицы (но можно и не очищать), на­ резать дольками и положить в суп за 5—10 мин до оконча­ ния варки. При подаче в тарелки положить нарезанных от-

варных кальмаров, налить суп и посыпать мелко нарезан­ ной зеленью. 500—600 г филе кальмаров, 800—1000 г картофеля, 3 головки репча­ того лука, по 2 корня моркови и петрушки, 1 шт. лука порея, сельдерей, 2—3 ст. ложки масла, 0,5 ст. ложки томата-пюре, специи, зелень пет­ рушки или укропа по вкусу.

Суп картофельный е фрикадельками из кальмаров и рыбы.

Приготовить суп картофельный, как указано выше, с ис­ пользованием рыбного бульона. За 10—15 мин до готовно­ сти супа добавить фрикадельки из кальмаров и рыбы. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью. Приготовление-фрикаделек из кальмаров и рыбы. Предва­ рительно сваренных и охлажденных кальмаров, мякоть (с кожей или без кожи) сырой рыбы (окунь, треска, хек, спин­ ка минтая и др.) вместе с замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом пропустить через мясорубку; добавить соль, молотый перец, мелко нарезанный репчатый лук, яй­ цо, хорошо перемешать, сформовать шарики-фрикадельки массой 15—20 г и отварить в супе. Для фрикаделек: 400 г филе кальмаров, 200—250 г мякоти рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 2 головки репчатого лука, 150 г молока или воды, 0,5—1 яйцо.

Вариант приготовления фрикаделек из сырых кальмаров и рыбы. Кальмаров, очищенных от кожицы холодным спосо­ бом (см. с. 7), пропустить через мясорубку вместе с мяко­ тью рыбы, замоченным в воде или молоке отжатым пше­ ничным хлебом, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый перец, яйца; сформовать фрикадельки и от­ варить в супе. Примечание. Если получилась масса жидкой консистен­ ции, добавить 2 чайные ложки пассерованной с жиром или без жира пшеничной муки. 150—200 г филе кальмаров, 300—350 г мякоти рыбы (окунь, треска, хек, спинка минтая и др.), 100 г пшеничного хлеба, 2—3 головки репча­ того лука, 50 г молока, 0,5 яйца, соль, молотый перец по вкусу.

Суп картофельный с пельменями из кальмаров и рыбы. Приготовить суп картофельный (см. «Суп картофельный с кальмарами»). Отдельно сварить пельмени. При подаче пельмени разложить по тарелкам и залить супом. Приготовление пельменей. Пшеничную муку просеять. Во­ ду нагреть до 30—35°С. В кастрюлю всыпать пшеничную му­ ку, добавить яйца, соль; постепенно, при помешивании, влить воду и замесить крутое тесто; закрыть тесто крышкой и дать полежать ему 20—30 мин. Затем на подпыленном му-

кой столе раскатать тесто в пласт толщиной 1—1,5 мм, край раскатанного теста шириной 5—6 см смазать яйцом, сме­ шанным с небольшим количеством воды (чтобы яйца быст­ ро не засыхали), вдоль середины смазанной полосы поло­ жить в виде шариков (массой примерно 6—7 г на расстоянии 3—4 см один с другого) подготовленную начинку. Край сма­ занной полосы теста приподнять и накрыть начинку, тесто вокруг начинки слегка прижать и заостренной выемкой диа­ метром 3 см вырезать пельмени. Положить пельмени в кипящую подсоленную роду (на 1 кг пельменей—4 л воды, 20 г соли) и варить при слабом кипении 5—7 мин, изредка помешивая шумовкой. Для приготовления начинки кальмаров, очищенных от кожи холодным способом (см. с. 7), пропустить через мя­ сорубку, соединить с рыбным фаршем (окунь, треска, хек, спинка минтая и др.), добавить мелко нарезанный репча­ тый лук, соль, перец молотый, яйцо, хорошо перемешать; сформовать шарики и положить на подготовленное раска­ танное тесто. Для теста: 1 стакан (250 мл) пшеничной муки, 1—2 ст. ложки пше­ ничной муки для подпьша, 0,5 яйца, 50 г воды, 0,5 чайной ложки соли. Для фарша: 100—150 г филе кальмаров, 200—250 г филе рыбы, 0,5—1 яйцо, 1—2 головки репчатого лука, соль, перец молотый, 1 яйцо для смазки раскатанного теста. Для супа: 600—700 г картофеля, 100 г морко­ ви, 1—2 корня петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 2 ст. ложки масла, соль, молотый перец, зелень укропа или петрушки по вкусу.

Суп-лапша домашняя с кальмарами. В кастрюлю с кипя­ щим бульоном положить нарезанные соломкой и пассеро­ ванные коренья (морковь, петрушку, репчатый лук, лукпорей) и варить 10—15 мин. Добавить приготовленную до­ машнюю лапшу и варить до готовности. При подаче разло­ жить по тарелкам нарезанных соломкой вареных кальмаров, залить супом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Приготовление домашней лапши. В просеянной муке сде­ лать воронку, влить в нее холодную воду, добавить сырое яйцо, соль и замесить крутое тесто. Тесто раскатать в пла­ сты толщиной 1—4,5 мм, сложить один на другой, разрезать на длинные полосы шириной 45 мм и нарезать на лапшинки шириной 3—4 мм. Лапшу насыпать на фанерные листы сло­ ем до 1 см и подсушить при температуре 40— 50°С. 350—400 г вареных кальмаров, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 головка лука-порея, 2 ст. ложки масла. Для домашней лапши: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 50 г воды, соль.

Суп рисовый с фрикадельками из кальмаров и рыбы и пас­ серованными свежими помидорами. Морковь и корень пет­ рушки нарезать мелкими кубиками, лук мелко нарезать. Ко­ ренья и лук пассеровать. Свежие помидоры ошпарить, сразу же очистить от кожицы, мелко нарезать и отдельно пассеро­ вать на сливочном масле до окрашивания жира в оранже­ во-красный цвет. В кипящий бульон положить подготовленный рис, дове­ сти до кипения и варить 8—10 мин. Добавить приготовлен­ ные фрикадельки (см. с. 28), пассерованные коренья и лук и варить при слабом кипении до готовности риса. В конце варки добавить пассерованные помидоры, соль, лавровый лист, перец горошком. При подаче посыпать суп мелко на­ резанной зеленью. 150 г риса, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 2—3 головки лука, 2— 3 ст. ложки масла, 2—3 свежих помидора, соль, специи, зелень петруш­ ки или укропа. Для фрикаделек: 200—250 г филе кальмаров, 200—250 г филе рыбы. 100 г пшеничного хлеба, 2—3 головки репчатого, лука,. 50 г молока или воды, 0,5—1 яйцо, соль, молотый перец по вкусу.

Суп рисовый с кальмарами ш томатным соком (типа хар­ чо). Подготовленный рис положить в кипящий бульон> по­ лученный от варки кальмаров, и варить при слабом кипе­ нии до полуготовности. Репчатый лук мелко порубить, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, довести до кипения, и, помешивая, прогреть в течение 3—4 мин, влить томатный сок, промешать и на медленном огне при слабом кипении варить 8—10 мин. Когда жир приобре­ тет оранжево-красный цвет, лук с жиром и томатным соком соединить с рисом и продолжать варить рис до готовности. В конце варки положить нарезанных мелкими кубиками ва­ реных кальмаров, острый стручковый перец, лавровый лист. Готовый суп с кальмарами заправить растертым с солью чес­ ноком. При подаче посыпать суп сушеной пряной зеленью (хмели-сунели) и мелко нарезанной свежей зеленью петрушки или укропа. 450—500 г филе кальмаров, 150—200 г риса, 3—4 головки репчатого лука, 4 ст. ложки масла, 0,5 стакана томатного сока, 1 головка чеснока, 1 шт. острого стручкового перца, хмели-сунели, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Солянка жидкая из кальмаров. Репчатый лук мелко наре­ зать и пассеровать на сливочном масле до полной готовно­ сти. За 5—7 мин до конца пассерования добавить томат-пю­ ре. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать

соломкой или брусочками и припустить до готовности. У оливок вынуть косточки. Бульон, полученный после отваривания кальмаров, до­ вести до кипения, добавить пассерованный репчатый лук, припущенные соленые огурцы, нарезанных соломкой варе­ ных кальмаров, каперсы (с рассолом), оливки, лавровый лист, перец горошком; довести до кипения и варить на сла­ бом огне 5—10 мин. При подаче удалить лавровый лист, по­ ложить в солянку промытые в теплой кипяченой воде мас­ лины, кружочек лимона, очищенный от кожицы, и посыпать мелко нарезанной зеленью. 800 г филе кальмаров, 250—300 г репчатого лука, 150—200 г соле­ ных огурцов, 2 ст. ложки томата-пюре, 50 г оливок, 50 г каперсов, 25 шт. маслин, 0,5 лимона, соль, специи, зелень укропа или петрушки по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Томат-mope можно пассеровать на сли­ вочном масле отдельно до окрашивания жира в оранже­ во-красный цвет, не допуская подгорания томата-гаоре. При использовании томата-пасты ее предварительно сле­ дует развести водой до консистенции томата-пюре. Кальмаров можно нарезать сырыми И отваривать непо­ средственно в солянке. Для этого их добавляют в солянку в конце варки с таким расчетом, чтобы с момента закипания солянки после добавления сырых кальмаров они варились 5 мин. Нарезать кальмаров можно не только соломкой, но и кубиками или лапшой длиной 3,5—4 см, шириной 3—4 мм. Вместо 400 г вареных кальмаров расходуют примерно 800 г очищенных от кожицы сырых кальмаров. Солянка жидкая из кальмаров и рыбы. Приготовить со­ лянку так же, как из кальмаров, с той лишь разницей, что помимо кальмаров использовать подготовленные тушки ры­ бы, разделанные на филе (окунь, ставрида, треска, ледяная, спинка минтая, хек и др.), из которых предварительно сле­ дует сварить бульон. В кипящий бульон положить мелко нарезанные пассеро­ ванный репчатый лук, припущенные огурцы, каперсы, олив­ ки; довести до кипения, опустить нарезанное порциями фи­ ле рыбы и варить 10—15 мин до готовности рыбы. В конце варки рыбы положить нарезанных кальмаров, вновь довести до кипения и варить 5 мин. Подавать солянку из рыбы и кальмаров так же, как солянку, приготовленную из одних кальмаров. При желании можно добавить сметану. 500 г филе кальмаров, 600 г рыбы (тушки), 250—300 г репчатого лука, 150—200 г соленых огурцов, 2 ст. Ложки томата-пюре, 50 г оливок,

50 г каперсов, 25 шт. маслин, 0,5 лимона, соль, специи, зелень петруш­ ки или укропа по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Порции рыбы можно отварить отдель­ но от солянкитгдобавить в солянку при подаче.

Солянка домашняя с кальмарами и рыбой. Солянку до­ машнюю приготовляют без добавления каперсов, оливок, маслин, но с добавлением картофеля. В кипящий бульон положить пассерованный мелко наре­ занный лук, нарезанный кубиками или дольками картофель, порции рыбы и варить до полуготовности картофеля. Затем положить припущенные соленые огурцы, пассерованньгшго= мат-пюре и варить до готовности картофеляТрыбы. В кон­ це в^^ки-добавитьтнарёзанных кальмаров, соль, специи и варить с момента закипания 5 мин. При подаче положить в тарелки с солянкой по кружочку лимона и мелко нарезан­ ную зелень. При желании можно добавить сметану. 500 г филе кальмаров, 600 г рыбы (тушки), 5—6 картофелин, 2 5 0 — 300 г репчатого лука, 3—4 ст. ложки масла, 200 г соленых огурцов, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, специи, 0,5 лимона, зелень петрушки или укропа по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Если в домашнюю солянку хотят доба­ вить каперсы, то класть их нужно вместе с пассерованным томатом-пюре или прштущешшми солеными огурцами. Суп-пюре из кальмаров. Кальмаров сварить; одну часть нарезать мелкими кубиками, другую 3—4 раза пропустить через мясорубку (насадка с мелкими отверстиями). Репча­ тый лук, морковь, корень петрушки мелко нарезать, слегка пассеровать, добавить бульон, припустить до готовности, протереть, соединить с пропущенными через мясорубку кальмарами, белым соусом, развести бульоном до конси­ стенции густых сливок, довести до кипения, проварить на слабом огне 3—5 мин, дать остыть до 80—85°С, заправить яично-молочной смесью, сливочным маслом и солью, про­ мешать и поставить в водяную баню. При подаче положить в суп кальмары, нарезанные кубиками. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба. Приготовление яично-молочной смеси. Сырые яичные желт­ ки хорошо промешать, при помешивании постепенно доба­ вить горячее молоко или сливки и проварить смесь на водя­ ной бане до загустения. Готовую массу протереть через сито, чтобы не было комков. 500—600 г филе кальмаров, 100 г моркови, 50 г петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 400—

500 г молока или сливок, 2 яичных желтка, 150—200 г пшеничного хлеба для гренков.

Окрошка с кальмарами. Вареных кальмаров, картофель и свежие огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезать зеленый лук, 1/4 часть нормы вареных яичных желтков и сметаны растереть со столовой горчицей, солью, сахаром; 1/4 часть зеленого лука растереть с солью; все соединить с квасом и перемещать. Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца. При подаче все нарезанные продукты разложить в тарелки, за­ лить заправленным квасом, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью. 1,5 л хлебного кваса, 500—600 г филе кальмаров, по 100 г вареного картофеля и зеленого лука, 400—500 г свежих огурцов, 3 яйца, 5 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка готовой столовой горчицы, сахар, соль, зе­ лень петрушки или укропа по вкусу.

Свекольник холодный с кальмарами. Молодую свеклу на­ резать мелкими кубиками или соломкой, черешки — кусоч­ ками длиной 2—3 см; добавить воду, столовый уксус и при­ пустить. В конце п р и п у с к а ю т добавить нарезанную на 3—4 части свекольную ботву, довести все до готовности и охла­ дить. Хлебный квас заправить, как для окрошки (см. выше), смешать со свеклой и ботвой. При подаче в тарелки по­ ложить нарезанные, так же как свекла, отварные морковь и свежие огурцы, вареных кальмаров и яйца, зеленый лук; залить заправленным квасом, смешанным со свеклой и ботвой, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью. 500—600 г филе кальмаров, 1,5 л хлебного кваса, 300 г свеклы, 100— 150 г моркови. 400—500 г свежих огурцов, 2—3 яйца, 100—150 г зеленого лука, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, столовый уксус 3%-ный, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Щи зеленые с кальмарами и яйцом. Щавель и шпинат припустить по отдельности. Щавель припустить в собствен­ ном соку. Щавель и шпинат протереть, развести горячей водой, довести до кипения, заправить солью, сахаром и ох­ ладить. Свежие огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезать зеленый лук. Сваренные вкрутую яйца нарезать половинка­ ми или четвертушками. Кальмаров нарезать мелкими куби­ ками. При подаче в тарелки положить все нарезанные про­ дукты, залить охлажденными зелеными щами, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

400—500 г филе кальмаров, 400—500 г свежего щавеля и шпината, 150—200 г зеленого лука, 250—300 г свежих огурцов, 2—3 яйца, 1—2 ст. ложки сахара, 100—150 г сметаны, соль, укроп по вкусу.

П р и м е ч а н и е . В щи зеленые можно положить варе­ ный картофель, нарезанный, мелкими кубиками или в виде пюре. Вариант. По 300—350 г щавеля и шпината, 200—250 г вареных кальмаров, 400—500 г картофеля, 125—150 г зеленого лука, 150—200 г свежих огурцов, 2— 3 яйца, 100—150 г сметаны, сахар, соль, укроп по вкусу. ВТОРЫЕ БЛЮДА С КАЛЬМАРАМИ

Рагу из кальмаров, картофеля и овощей. Сырой карто­ фель нарезать дольками или кубиками и обжарить. По от­ дельности пассеровать до мягкости нарезанные кубиками или дольками репчатый лук, морковь, петрушку. Картофель, пассерованные овощи положить в кастрюлю, влить соус сме­ танный с томатом (см. с. 102) и тушить 15—20 мин. Затем добавить нарезанные кубиками и обжаренные до полуготов­ ности очищенные кабачки и продолжать тушить в течение 20—30 мин. За 10 мин до готовности положить нарезанных Квадратиками и вареных и слегка обжаренных кальмаров, мелкорубленый или растертый с солью чеснок. При подаче рагу полить маслом и посыпать зеленью. 350—400 г филе кальмаров, 400—500 г картофеля, 4—5 ст. ложки масла, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 200—300 г кабачков, 50 г петрушки (корень), 500—600 г соуса сметанного с томатом, 0,5 головки, чеснока, специи, соль, зелень укропа или петрушки по вкусу.

Огурцы, фаршированные кальмарами и рыбой в томате. Филе рыбы без костей (треста, спинка минтая, хек и др.) и вареных кальмаров пропустить через мясорубку, соедавнить с замоченным в воде и отжатым черствым пшеничным хле­ бом, пассерованным репчатым луком, солью, молотым пер­ цем и вторично пропустить через мясорубку. В готовый фарш добавить яйца. Соленые огурцы средних размеров раз­ резать вдоль пополам, удалить из них зерна, заполнить рыб­ ным фаршем, половинки соединить, положить в широкую посуду, залить томатным соусом и растительным маслом и тушите, закрыв крышкой, 30—40 мин. При подаче полить соусом, в котором огурцы тушились, и посыпать мелко на­ резанной зеленью. 500—600 г соленых огурцов, 400—500 г филе кальмаров, 250 г филе рыбы, 2—3 головки репчатого лука, 100 г пшеничного хлеба, 1—2 яйца,

2—3 ст. ложки растительного масла, 500—600 г томатного соуса, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмар, фаршированный белокочанной капустой, луком к яйцом. Подготовленные тушки кальмара заполнить фар­ шем, края зашить ниткой, слегка обжарить в масле со всех сторон, затем залить сметанным соусом или соусом сметан­ ным с томатом (см. с. 102), закрыть крышкой. Поставить в духовой шкаф и тушить 20—30 мин. При подаче срезать нит­ ки, полить кальмаров соусом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью. Приготовление фарша. Очищенную свежую капусту с вы­ резанной кочерыжкой порубить, опустить (для удаления го­ речи) в хшшщую воду на 2—3 мин, откинуть на дуршлаг, охладить, слегка отжать, положить на противень с пред­ варительно разогретым жиром и обжарить до мягкости. Готовую капусту охладить, добавить пассерованный до го­ товности репчатый лук, рубленые вареные яйца, мелко на­ резанную зелень, соль, молотый перец и перемешать. Вариант. Ошпаренную капусту положить в кастрюлю, до­ бавить разбавленное водой горячее молоко, масло и тушить капусту до полуготовности. Охладить, добавить рубленые ва­ реные яйца, слегка обжаренный репчатый лук, соль, моло­ тый перец, мелко нарезанную зелень. 4 — 5 тушек кальмаров, 1000 г свежей капусты, 2—3 яйца, 3 ст. ложки масля, 2—3 головки репчатого лука, 500 г соуса сметанного или сметан­ ного с томатом. Вариант. 4—5 шт.—тушек кальмара, 1000 г свежей капусты, 150—200 г молока, 2—3 ст. ложки масла, 2—3 яйца, 2—3 головки лука, сояь, мо­ лотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары тушеные с солеными огурцами. Филе кальмара нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым перцем и слегка обжарить при помешивании. Лук репчатый пассеро­ вать до готовности. В кастрюлю положить кальмары, пассе­ рованный лук, налить соус томатный или соус сметанный с томатом (см. с. 102) и тушить кальмары 25—30 мин на сла­ бом огне; добавить припущенные до готовности соленые огурцы, очищенные от кожи и зерен и нарезанные солом­ кой, рубленый чеснок и мелко нарезанную зелень петруш­ ки. Подавать с гарниром из картофеля, овощей, бобовых, хруп или макаронных изделий. 700—800 г филе кальмаров, 2—3 ст. ложки масла, 3—4 головки реп­ чатого лука, 1—2 соленых огурца, 500 г томатного соуса или сметанного с томатом, 0,5 головки чеснока, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

П р и м е ч а н и е . При тушении кальмаров до введения соленых огурцов можно добавить предварительно обжарен­ ный картофель, нарезанный кубиками, и свежие помидоры, нарезанные дольками, и тушить блюдо до готовности карто­ феля.

Кальмары, фаршированные рисом, луком и яйцом. Сва­ рить рассыпчатый рис (см. с. 22). Репчатый лук мелко наре­ зать, пассеровать до готовности; в конце пассерования добавить томат-пюре и пассеровать его с луком до окраши­ вания жира в оранжевый цвет. Рис соединить с пассерован­ ным луком, добавить 2 сырых яйца и 2 мелкорубленых ва­ реных, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, молотый перец, все перемешать. Тушку кальмара, очищен­ ную от кожицы и промытую, отбить зубчатой стороной мо­ лоточка (для отбивания мяса), чтобы несколько разрыхлить мякоть кальмаров, затем слегка посолить, внутренние и по­ верхностные слои заполнить подготовленным рисом (не­ плотно) , слегка обжарить на сковороде с жиром со всех сто­ рон. Переложить в сотейник, полить сметанным соусом или соусом сметанным с томатом, закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 20—30 мин. При подаче полить соусом, в котором тушились кальмары. 4—5 очищенных тушек кальмаров, 125—150 г риса (крупа), 4 яйца, 2—3 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки масла, 1/4 рыночного пучка зелени петрушки, соль, молотый перец по вкусу, 500 г соуса сметанного или сметанного с томатом.

П р и м е ч а н и е . Чтобы фарш не выпадал из тушек каль­ маров, края тушек можно зашить ниткой. Примерная масса тушки кальмара 115—120 г.

Кальмары в соусе сметанном или соусе сметанном с то­

матом и луком. Вареных кальмаров нарезать соломкой, за­ лить соусом сметанным или сметанным с томатом и лу­ ком (см. с. 102), довести до кипения и варить 3—5 мин. При подаче в тарелки положить гарнир: отварной или жа­ реный картофель или картофельное пюре, или кашу рас­ сыпчатую (рисовую, гречневую, перловую или др.), или отварные макаронные изделия, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью. 700—900 г филе кальмаров, 400—500 г соуса сметанного или сметан­ ного с томатом и луком, гарнир, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары в томатном соке с овощами и сметаной. Лук репчатый мелко нарезать. Морковь, петрушку (корень) на­ резать тонкими кружочками или полукружочками. Овощи

пассеровать на растительном масле до готовности. В томат­ ный сок (половина нормы) влить 0,5 стакана воды, добавить пассерованные лук и коренья, довести до кипения и на сла­ бом огне при медленном кипении проварить овощи 5—10 мин добавить нарезанных квадратиками кальмаров и варить при слабом кипении не более 5 мин. Пассеровать на расти­ тельном масле пшеничную муку, охладить, развести ее ос­ тальным томатным соком до образования соуса густой кон­ систенции, соединить с кальмарами, добавить сметану, довести до кипения, проварить 3—5 мин и посолить. Пода­ вать с различными гарнирами, посыпав мелко нарезанной зеленью. 600—700 г филе кальмаров, 0,5 л томатного сока, 3—4 головки реп­ чатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4—5 ст. ложек сметаны, 75—80 г растительного масла, соль, зе­ лень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары в томатном соусе с луком н чесноком. Сварен­ ных кальмаров охладить, нарезать соломкой, залить приго­ товленным томатным соусом, довести до кипения и прова­ рить 3—5 мин. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Приготовление соуса. Репчатый лук мелко нарезать и пас­ серовать На растительном масле до полной готовности. До­ бавить томат-пюре и пассеровать смесь на слабом огне 8— 10 мин; добавить разведенную бульоном пассерованную пшеничную муку, довести до кипения, добавить соль, моло­ тый перец и проварить, на слабом огне 10—15 мин, В конце варки добавить мелко нарубленный чеснок. 750—900 г филе кальмаров, 2—3 головки репчатого лука. 3—4 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2—3 зубчика чеснока.

Голубцы рубленые с кальмарами. Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку, отварить целыми кочнами до полуготовности в подсоленной воде. Капусту из отвара вынуть, охладить и мелко порубить. Сварить рассыпчатый рис (см. с.22). Кальмары пропустить через мясорубку (на­ садка с мелкими отверстиями), смешать с рисом, добавить нарубленную капусту, пассерованный до готовность репча­ тый лук, сырые яйца, густой белый соус, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, молотый перец. Сформовать голуб­ цы сигарообразной формы, положить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и обжарить в духовом шкафу до образования на поверхности румяной корочки. Залить

соусом сметанным с томатом (см. с. 102) и тушить до готов­ ности. При подаче полить соусом, в котором голубцы туши­ лись, и посыпать мелко нарезанной зеленью. 1 кг свежей капусты, 500—600 г филе кальмаров, 75 г риса, 4—5 головок репчатого лука, 1—2 яйца, 2—3 ст. ложки густого белого соуса, 2 ст. ложки масла, 500 г соуса сметанного с томатом, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Голубцы с кальмарами, ставридой и рисом. Подготовлен­ ную белокочанную капусту (кочаны) с вырезанной кочерыж­ кой опустить в подсоленную воду и отварить до полуготов­ ности. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, разобрать капусту на листья, черешки которых слегка отбить. На под­ готовленные листья положить фарш из кальмаров и ставри­ ды с рисом, завернуть и придать голубцам округлую прямо­ угольную форму. Положить голубцы на смазанный жиром противень, сбрызнуть маслом и обжарить в духовом шкафу до образования золотистой корочки. Залить сметанным со­ усом с томатом и тушить до готовности. При подаче голуб­ цы полить соусом, в котором она тушились, и посыпать мел­ ко нарезанной зеленью. Приготовление фарша. Размороженный фарш из ставри­ ды, нарезанный кусочками массой 30—50 г, пропустить че­ рез мясорубку, положить в сотейник слоем 5—6 см, доба­ вить горячую воду (10—15% от массы фарша) и, закрыв крышкой, припустить в течение 15—20 мин. Вареных каль­ маров пропустить через мясорубку, соединить с фаршем из ставриды, добавить рассыпчатый вареный рис, пассерован­ ный до готовности репчатый лук, сырые яйца, мелко наре­ занную зелень, соль, перец, густой белый соус и хорошо перемешать. 800 г свежей капусты, 800 г филе кальмаров, 300 г фарша из ставри­ ды, 100 г риса, 3—4 головки репчатого лука, 50 г масла, соль, 1 яйцо, 2— 3 ст. ложки густого белого соуса, перец, зелень петрушки и л и укропа по вкусу, 500 г соуса сметанного с томатом.

Кальмары, тушенные в сметане-. Кальмары нарезать со­ ломкой, брусочками или мелкими кубиками, посыпать со­ лью, молотым перцем, перемешать с просеянной мукой, по­ ложить в сито и встряхиванием отделить лишнюю муку. Обжарить кальмаров при помешивании до образования светло - золотистой корочки. Переложить обжаренных каль­ маров в кастрюлю, добавить пассерованный до готовности репчатый лук, влить сметану, горячую воду, добавить соль, закрыть крышкой и тушить 20—30 мин на слабом огне. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Гарнир можно

приготовить из картофеля, капусты, бобовых, круп, мака­ ронных изделий, 750—800 г филе кальмаров, 1—4 головки репчатого лука, 4—5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. Ложки пшеничной муки, 0,5 стакана воды, соль, молотый перец, зелень петрушки или ук­ ропа по вкусу.

Кальмары е помидорами ш сметаной (полужидкое блюдо). Промытые, зрелые свежие помидоры очистить от плодонож­ ки. В сотейник или глубокую сковороду выжать сок от по­ мидоров. Оставшуюся мякоть помидоров мелко порубить или пропустить через мясорубку и соединить с соком, влить растительное масло, быстро довести до кипения, а затем ва­ рить при очень слабом кипении (чтобы уменьшить выпари­ вание жидкости из помидоров) 5—6 мин. Сырых очищен­ ных кальмаров нарезать соломкой, соединить с кипящей помидорной массой, добавить пассерованный до готовно­ сти репчатый лук, снова смесь довести до кипения и варить при слабом кипении 5 мин. Пассеровать пшеничную муку до светло-желтого цвета, охладить, развести до консистен­ ции густого соуса частью помидорной жидкости, не допус­ кая образования комков, сметаной; вылить соус в помидор­ ную массу с кальмарами, довести до кипения, добавить соль, молотый перец и проварить смесь несколько минут. Пода­ вать с рисом рассыпчатым или картофельным пюре, посы­ панными мелко нарезанной зеленью. 700—800 г филе кальмаров, 8—10 помидоров, 0,5 стакан растительно­ го масла, 3—4 головки репчатого лука; 1—2 чайные ложки пшеничной муки, 0,5—1 стакан сметаны, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары по-строгановски. Мясо вареного кальмара на­ резать соломкой длиной 3—4 см, посыпать солью, молотым перцем и слегка обжарить. Добавить пассерованный до го­ товности репчатый лук, залить сметанным соусом, добавить соус «Южный» и довести до кипения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. 500—600 г филе кальмаров, 2—3 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100—150 г сметаны, 1 чай­ ная ложка соуса «Южный», соль, молотый перец, зелень петрушки по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Кальмары по-строгановски можно по­ давать с отварным или жареным картофелем. В соус сметанный можно добавить томат-пюре (1 ст. лож­ ка) , предварительно пассеровав его с жиром.

Зразы картофельные с кальмарами. Вареных кальмаров пропустить через мясорубку, слегка обжарить в жире, доба­ вить пассерованный до готовности репчатый лук, соль, мо­ лотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и все хо­ рошо перемешать. Отварной горячий картофель протереть (см. с. 3), доба­ вить сырые яйца и хорошо перемешать. Из картофельной массы сформовать круглые лепешки, на середину каждой положить фарш, края лепешек завернуть, придать овальную форму, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон и на несколько минут поставить в духовой шкаф. При подаче полить сметаной или соусом сметанным с тома­ том, или маслом. 1 кг очищенного картофеля, 1 —2 яйца, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки масла, соль. Для фарша: 400—500 г филе кальмаров. 3—4 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки масла, соль, молотый перец, зелень петрушки по вкусу, 400—500 г соуса сметанного с томатом или 4—5 ст. ложек сметаны.

Шницель из филе кальмаров, жаренный в сухарях. Мя­

коть филе отбить с обеих сторон, сделать ножом 3—4 надре­ за, посыпать с обеих сторон солью, молотым перцем, за­ панировать в просеянной пшеничной муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях, положить в сковороду, разогретую с Жиром, прижать крышкой и гнетом и жарить, как цыплят табака. Когда одна сторона поджарит­ ся до золотистого цвета, перевернуть на другую, прикрыть гнетом и дожарить до готовности в Духовом шкафу. Подать со сложным гарниром: жареным картофелем, зеленым го­ рошком, цветной или тушеной капустой, морковью или дру­ гими гарнирами из овощей либо круп и полить маслом. 400—500 г филе кальмаров, 3—4 ст. ложки пшеничной муки, 2—3 яйца, 5—6 ст. ложек молотых сухарей, 5 ст. ложек масла, еоль, молотый перец, специи по вкусу.

Кальмары, обжаренные с макаронами. На разогретую с жиром глубокую сковородку положить тонко нарезанный репчатый лук, слегка обжарить, добавить пропущенных че­ рез мясорубку вареных кальмаров и обжарить, помешивая до готовности лука. Соединить обжаренных кальмаров с лу­ ком и отварными горячими макаронами, хорошо переме­ шать и хорошо прогреть в духовом шкафу. При подаче по­ лить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью. 500— 600 г филе кальмаров, 3—4 ст. ложки масла, 350 г макарон, 4 — 5 головок репчатого лука, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Кальмары с обжаренными помидорами, луком и яйцом. Репчатый лук пассеровать до готовности. На разогретую с жиром сковороду положить мелко нарезанные свежие по­ мидоры и на слабом огне, помешивая, обжарить до окраши­ вания жира в оранжево-красный цвет. Добавить нарезанных соломкой вареных кальмаров, пассерованный репчатый лук, бульон от вареных кальмаров в таком количестве, чтобы кальмары были полностью покрыты, и тушить смесь на сла­ бом огне, часто помешивая. Когда жидкость выкипит до 3/4 первоначального объема, влить подсоленные, предваритель­ но взбитые яйца и дать смеси прокипеть до образования нежной яичной кашицы. Затем варку прекратить и дать по­ стоять блюду 5—10 мин. Подавать в сковороде, посыпав мел­ ко нарезанной зеленью. 600—700 г филе кальмаров, 4—5 головок репчатого лука, 8—10 све­ жих помидоров, 5—6 ст. ложек растительного масла, 6—7 яиц, соль, зелень.

Поджарка из кальмаров. Репчатый лук нарезать кольца­ ми, пересыпать его просеянной пшеничной мукой, переме­ шать, отсеять лишнюю муку на сите и обжарить лук в силь­ но нагретом жире (фритюре) до светло-золотистого цвета. Быстро вынуть лук шумовкой, переложить на сито и, когда жир стечет, слегка посыпать мелкой солью, осторожно пе­ ремешать. Вареных кальмаров нарезать соломкой, посыпать моло­ тым перцем, смочить в яйце, затем перемешать с мукой. Лишнюю муку отделить на сите, положить кальмаров в ра­ зогретую с жиром сковороду и, помешивая, обжарить до зо­ лотистого цвета. Подать на блюде, украсив сверху жареным луком «фри». На гарнир подать жареный картофель. 800—900 г филе кальмаров, 2 яйца, 3—4 ст. ложки пшеничной муки, 4—5 ст. ложек масла. Для лука «фри»: 400 г лука, 1 ст. ложка муки, масло растительное для фритюра

П р И М е ч а н и е . Следует соблюдать режим жарения лу­ ка во фритюре: соотношение лука и жира должно быть не менее 1:4.

Жаркое из измельченного кальмара с картофелем. Под­ готовленное филе кальмаров (см. с. 7) пропустить через мясорубку,, добавить пассерованные репчатый лук, муку пшеничную, соль, молотый перец. Сформовать лепешки приплюснутой округлой формы массой 25—30 г, положить в кипящую подсоленную воду сварить 4—5 м и н с момен-

та вторичного закипания, вынуть из воды, обсушить и об­ жарить с обеих сторон до подрумянивания. Налить в по­ суду растительное масло, не разогревая его, положить ошпаренные и очищенные от кожицы и нарезанные на дольки свежие помидоры, нагревать на слабом огне до окрашивания жира в оранжевый цвет; добавить пассеро­ ванный репчатый лук, обжаренный до полуготовности картофель, нарезанный крупными кубиками или долька­ ми, обжаренные лепешки из кальмаров, отвар, в котором они варились, таком количестве, чтобы содержимое каст­ рюли было покрыто, перец горошком, лавровый лист и тушить на слабом огне до готовности картофеля. В конце тушения добавить мелкорубленый чеснок. При подаче по­ сыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. 800—1000 г филе кальмаров, 2—2,5 ст. ложки пассерованной пше­ ничной муки, 200—300 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 800 г картофеля, 4—5 свежих помидоров, 0,5 головки чеснока, соль, моло­ тый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Вместо помидоров можно использовать 1 стакан томатного сока. Блинчики с кальмарами. Яйца, соль, сахар хорошо пере­ мешать, добавить холодное молоко (половину нормы) и, ин­ тенсивно помешивая веничком, всыпать пшеничную муку, постепенно добавляя остальное молоко. Готовое тесто про­ тереть через сито, чтобы не осталось комочков. Выпекать блинчики на смазанных жиром и хорошо прогретых сково­ родах (диаметром примерно 20—26 см) с ручкой. Отмеренное для одного блинчика количество теста на­ лить на подготовленную сковороду и, чтобы оно равномер­ но и быстро покрыло дно сковороды, слегка наклонять ее в нужную сторону. Обжарить блинчики с одной стороны и снять со сковороды, не допуская разрывов и деформации и охладить. На поджаренную сторону положить фарш, завер­ нуть в виде прямоугольных плоских пирожков, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и поставить в духовой шкаф на 4—5 мин. Блинчики (по 2—3 на порцию) положить на тарелки швом вниз и полить маслом. Приготовление фарша. Вареных обсушенных кальмаров дважды пропустить через мясорубку, слегка обжарить, доба­ вить пассерованный до готовности репчатый лук, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, соль, молотый перец и хорошо перемешать.

Для теста: 350 г пшеничной муки, 1 л молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 40—50 г жира для смазывания сковоро­ ды. Для фарша: 800 г филе кальмара, 3—4 головки репчатого лука, 2—3 яйца, 2—3 ст. ложки масла, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Оладьи с кальмарами. Первый способ. В теплом (35—40°С) молоке или воде растворить соль, сахар, дрожжи, добавить просеянную пшеничную муку, яйца и смесь перемешать до получения однородной массы. Добавить растопленный жир, снова перемешать смесь и поставить в теплое место на 3—4 ч. В процессе брожения тесто обминать 2— 3 раза. Добавить кальмаров, сваренных и дважды пропущенных через мясо­ рубку, тесто хорошо перемешать и выпекать из него оладьи на хорошо нагретых глубоких сковородах с жиром. Второй способ. В теплом (30—35°С) молоке или воде (1/3 нормы от общего количества жидкости) растворить дрож­ жи, всыпать часть муки (30% от общего количества), разме­ шать, накрыть опару марлей и поставить в теплое место (35— 40°С) на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара начнет опадать, добавить соль, сахар, остальное теплое молоко, растоплен­ ное масло, желтки яиц, остальную муку; все хорошо пере­ мешать и поставить в теплое место для брожения на 2—2,5 ч. В процессе брожения тесто обминать 1—2 раза. Когда тес­ то вновь поднимется, добавить вареных измельченных каль­ маров, хорошо перемешать, затем ввести взбитые яичные белки, осторожно перемешать и тесто охладить. Готовое тес­ то порционировать на разогретую с жиром сковороду смо­ ченной в воде или растопленном масле гарнирной ложкой и обжарить с обеих сторон. При подаче оладьи (3—5 шт. на порцию) полить маслом. 400—500 г филе кальмаров, 500 г пшеничной муки, 2—2,5 стакана молока или воды, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 3—4 ст. ложки масла, 25 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли.

Оладьи из свежей- капусты с кальмарами. Подготовлен­ ную свежую капусту мелко порубить, погрузить в кипящую воду и откинуть. Положить капусту в кастрюлю, добавить горячее молоко, масло и припустить до готовности. Сваренные кальмары нарезать мелкими кубиками или пропустить через мясорубку, соединить с готовой капустой, добавить спассерованный до готовности репчатый лук, яич­ ные Желтки, просеянную пшеничную муку, предварительно разведенную молоком, добавить взбитые яичные белки, ос­ торожно перемешать и печь оладьи. П р и подаче оладьи по­ лить сметаной

750—800 г свежей белокочанной капусты, 500—600 г филе кальмара, 1,5—2 стакана молока, 4—5 ст. ложек пшеничной муки, 2—3 головки лука, 3—4 яйца, 3—4 ст. ложки масла, соль, молотый перец по вкусу.

Оладьи картофельные с кальмарами (дрожжевые). Каль­ маров очистить от кожи холодным способом (см. с.7), про­ пустить дважды через мясорубку, положить ровным слоем на разогретую с жиром сковороду и запечь до образования густой массы. Охладить и пропустить через мясорубку. Сы­ рой картофель натереть, положить в кастрюлю, влить разве; денные в теплом молоке дрожжи, всыпать просеянную пше­ ничную муку, добавить яйца и все хорошо перемешать; поставить для подъема в теплое место. В готовое подошед­ шее тесто добавить подготовленных кальмаров, хорошо пе­ ремешать. Выпекать оладьи на сильно разогретой сковороде с жиром, поджаривая их с обеих сторон. 600—700 г филе кальмаров, 1 кг картофеля, 200—250 г пшеничной муки, 0,3—0,4 л молока, 3—4 яйца, 15—20 г дрожжей, 100 г раститель­ ного масла, соль по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Кальмаров можно предварительно сва­ рить или припустить, затем пропустить через мясорубку и добавить вместе с бульоном в тесто до выпечки, уменьшив соответственно количество молока. Хлебцы из кальмаров и рыбы. Кальмаров припускать в небольшом количестве воды до готовности и охладить. Мя­ коть рыбы (треска, спинка минтая, окунь, хек или др.), каль­ маров, замоченный в бульоне пшеничный черствый хлеб пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В получен­ ную массу добавить размягченное масло, яичные желтки, соль, молотый перец и хорошо вымешать. Затем ввести взбитые яичные белки, осторожно перемешать сверху вниз, выложить массу В формы, смазанные маслом, и варить на пару примерно около 1 ч. При подаче хлебцы нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем или картофель­ ным пюре, или зеленым горошком, заправленным молоч­ ным соусом или маслом, полить соусом томатным или сме­ танным, или сметанным с томатом и посыпать мелко нарезанной зеленью. 500—600 г филе кальмаров, 250 г филе рыбы, 75 г пшеничного хле­ ба, 2—3 яйца, 0,5 стакана бульона, 2 ст. ложки масла, соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу, соус для поливки.

П р и м е ч а н и е . Хлебцы можно не варить на пару, а за­ печь в духовом шкафу до готовности, предварительно посы­ пав поверхность массы молотыми сухарями (0,5 ст. ложки) и сбрызнув жиром (1 ст. ложка).

Паштет из кальмаров и рыбы. Филе рыбы и филе кальма­ ров дважды пропустить через мясорубку. Маргарин размять и растереть с яичными желтками, добавить измельченную рыбу с кальмарами, просеянные молотые сухари, сметану, соль, молотый перец и все хорошо перемешать сверху вниз. Добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать сверху вниз. Массой заполнить форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, сверху смазать сметаной, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу. Когда поверхность паштета зарумянится и он будет отста­ вать от стенок, вынуть паштет из духового шкафа, дать не­ много остыть, осторожно вынуть из формы и нарезать на порции. При подаче полить соусом сметанным или сметан­ ным с томатом, или лимонным соусом; или охладить паш­ тет и подать порциями как холодную закуску. Приготовление лимонного соуса. Приготовить холодную пассеровку, для чего сливочное масло или маргарин расте­ реть с просеянной пшеничной мукой; развести холодным бульоном или овощным отваром и, помешивая смесь, на­ греть до кипения. Когда мука заварится, добавить соль, сок лимона, лимонную цедру, нарезанную тонкой соломкой. Со­ ус охладить до 70—80°С, добавить, помешивая, сырые яич­ ные желтки и проварить соус на водяной бане до получения однородной массы (кипятить соус нельзя!). По 500 филе рыбы и филе кальмаров, по 100 г маргарина и смета­ ны, 4 яйца, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, соль, молотый перец по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки масла, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана бульона, 1—2 яичных желтка, 0,5 лимона, соль, молотый пе­ рец по вкусу.

Запеканка картофельная с кальмарами. Сварить очищен­ ный картофель, отвар слить, картофель обсушить и в горя­ чем виде протереть или пропустить через мясорубку. Охла­ дить картофель до 40—50°С, добавить сырые яйца и хорошо перемешать (запеканка будет вкуснее, если в картофельную массу добавить одни яичные желтки). Картофельную массу положить на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень или глубокую сковородку слоем 2 см, сверху равномерно разложить фарш и прикрыть его вторым слоем картофеля. Поверхность разровнять лопаткой, посы­ пать молотыми сухарями, сбрызнуть жиром. Запечь в духо­ вом шкафу. При подаче запеканку нарезать на порции и полить маслом, или соусом сметанным с томатом, или со­ усом сметанным с томатом и луком (см. с. 102).

Приготовление фарша. Кальмаров сварить, пропустить че­ рез мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать до готовности. Пропущенных через мясорубку кальмаров положить на разогретую с жиром сковороду и, помешивая, слегка обжарить; соединить с пассерованным луком, белым соусом, мелко нарезанной зеленью петрушки, молотым пер­ цем и все хорошо перемешать. 1500 г очищенного картофеля, 2 яйца. 800 г филе кальмаров, 4—5 головок репчатого лука, 3—4 ст. ложки масла, 1 чайная ложка пшенич­ ной муки, 1—2 ст. ложки молотых сухарей, соль, молотый перец, 1/4 рыночного пучка зелени петрушки или укропа, 500 г соуса для поливки.

Запеченная масса из кальмаров и рыбы. Очищенных хо­ лодным способом кальмаров (см. с. 7) нарезать, дважды про­ пустить через мясорубку с нарезанным филе рыбы, замо­ ченным в молоке или воде отжатым пшеничным хлебом; добавить пассерованный репчатый лук, яичные желтки, соль, молотый перец, все хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки. Осторожно перемешать массу, поло­ жить на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухаря­ ми сковороду или противень, сверху посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть жиром. Запечь в духовом шкафу. При подаче нарезать на порции и полить маслом. На гарнир по­ дать картофель (жареный или пюре), гречневую или рисо­ вую кашу. 350 г филе кальмаров, 350 г филе рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 2— 3 яйца, 100 г молока или воды, 2—3 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки масла, 1—2 ст. ложки молотых сухарей, соль, молотый перец по вкусу.

Пудинг из кальмаров и рыбы. Подготовленное филе кальмаров и рыбы с кожей без костей нарезать и дважды пропустить через мясорубку. Приготовить густой молоч­ ный соус (см. с. 104), охладить до комнатной температу­ ры, добавить яичные желтки, пропущенных через мясо­ рубку кальмаров и мякоть рыбы, соль, молотый перец, хорошо вымешать, добавить взбитые яичные белки, осто­ рожно перемешать сверху вниз, выложить в форму, сма­ занную маслом и посыпанную сухарями, сверху посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. При подаче пудинг нарезать на порции и полить маслом. 200—250 г филе кальмаров, 500—600 г филе рыбы без костей, 250— 300 г молочного соуса, 25 г сыра, 4 яйца, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль, молотый перец по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Кальмаров можно предварительно от­ варить, охладить и вместе с рыбой пропустить через мясо­ рубку. Бульоном от кальмаров можно заменить часть моло­ ка, используемого для приготовления густого молочного

соуса.

Перец, кабачки или помидоры, фаршированные кальмара­ ми и рисом. Сварить рассыпчатый рис. Сваренных кальма­ ров пропустить через мясорубку, слегка обжарить на расти­ тельном масле; добавить сваренный рис, пассерованный до готовности репчатый лук, сырые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, соль, молотый перец и пере­ мешать. У стручкового сладкого перца надрезать мякоть во­ круг плодоножки и удалить ее вместе с семенами, опустить стручки в кипящую подсоленную воду и варить 1—2 мин, затем откинуть на дуршлаг и дать остыть. Кабачки диаметром не более 8 см очистить от кожицы, разрезать поперек на кружки толщиной 4—5 см, вырезать ложкой с острыми краями семена с частью мякоти, с тем, чтобы кабачки можно было наполнить фаршем, варить их 4—7 мин в подсоленной воде до полуготовности, перело­ жить на сито и дать стечь воде. У помидоров среднего размера (80—120 г) вырезать ме­ сто прикрепления плодоножки, слегка отжать сок, вырезать ложкой часть мякоти и посыпать солью и молотым перцем. Отжатый сок, вынутую мякоть и срезанную верхушку поми­ доров припустить, протереть и добавить соус, приготовлен­ ный для поливки помидоров. Подготовленные овощи на­ полнить фаршем, положить на смазанную маслом глубокую сковороду или противень в один слой, посыпать фарш на­ тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и обжарить в духовом шкафу до появления на поверхности фарша румяной корочки. Залить соусом сметанным или сме­ танным с томатом и запечь. При подаче полить соусом, ос­ тавшимся на противне или сковороде, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. 600—700 г филе кальмаров, 3—4 ст. ложки риса (крупа), 3—4 голов­ ки репчатого лука, 3 ст. ложки масла, 2—3 яйца, 15—20 г сыра или 1 ст. ложка молотых сухарей, соль, молотый перец по вкусу, 1/4 рыночного пучка зелени, 500 г соуса. Дли фарша: 8—10 стручков сладкого перца или 800—1000 г кабачков, или 12—15 шт. помидоров.

Баклажаны, фаршированные кальмарами. Баклажаны очи­ стить (молодые баклажаны очищать не нужно), промыть, разрезать пополам вдоль, вырезать большую часть мякоти. Баклажаны посолить и оставить на 20—30 мин, чтобы вы-

делился сок. Затем отжать их, запанировать в пшеничной муке и поджарить с обеих сторон. Подготовленные бакла­ жаны положить на смазанный жиром противень, наполнить их фаршем, залить сметанным соусом с томатом и луком (см. с. 102) и запечь в духовом шкафу. При подаче полить маслом. Приготовление фарша. Очищенное от кожицы холодным способом (см. с. 7) филе кальмаров пропустить через мясо­ рубку, добавить пассерованную пшеничную муку, соль, мо­ лотый перец, сформовать лепешки, положить в глубокую сковороду или на противень и, добавив горячую воду, при­ пустить при закрытой крышке до готовности. Отделить их от бульона, пропустить через мясорубку и обжарить. Выну­ тую мякоть баклажанов обжарить вместе с провернутыми через мясорубку кальмарами, добавить пассерованный до го­ товности репчатый лук, рассыпчатый вареный рис, соль, мо­ лотый перец и перемешать. При подаче полить соусом, в котором запекались баклажаны, и посылать мелко нарезан­ ной зеленью. ^

1 кг баклажанов, 400 г филе кальмаров, 3—4 головки репчатого лука, 4—5 ст. ложек риса (крупы), 4—5 ст. ложек масла. 3—4 ст. ложки пше­ ничной муки, 500 г соуса сметанного с томатом и луком.

Котлеты или биточки из вареных кальмаров и рыбы. Варе­

ных охлажденных кальмаров и нарезанное филе рыбы про­ пустить через мясорубку. Смешать с луком, замоченным в молоке или воде и отжатым пшеничным хлебом, солью, мо­ лотым перцем и еще раз пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо и хорошо перемешать, сформовать кот­ леты или биточки, запанировать в молотых сухарях или бе­ лой панировке и жарить с жиром 8—10 мин до образования с обеих сторон румяной корочки. Поместить в духовой шкаф и довести до готовности. Готовые котлеты или биточки гар­ нировать отварным картофелем (отварным, пюре или жаре­ ным) или другими овощами. Полить маслом или соусом (сметанным с томатом или сметанным с томатом и луком) (см. с. 102). 300—400 г филе рыбы без костей, 400 г филе кальмаров, 150 г пше­ ничного хлеба, 1—2 яйца, 100 г молока или воды, 3—4 ст. ложки моло­ тых сухарей, 2— 3 ст. ложки масла, соль, специи, 400—500 г соуса.

П р и м е ч а н и е . Для приготовления котлет или биточ­ ков с кальмарами можно использовать треску, морской окунь, спинку минтая, хека и другую рыбу. Котлеты или биточки из филе кальмара и рыбы. Подго­ товленное холодным способом сырое филе кальмара (см.

с. 7) пропустить через мясорубку, соединить с нарезанными кусками филе мякоти рыбы, с замоченным в молоке или воде и. отжатым пшеничным хлебом (черствым), добавить соль, молотый перец. Пропустить смесь через мясорубку, добавить яйца, хорошо вымешать, взбить в пышную массу, сформовать из нее котлеты или биточки, обжарить их с обе­ их сторон на плите и довести до готовности в духовом шка­ фу. Подавать, как котлеты или биточки из кальмаров и ры­ бы (см. выше). 200—250 г филе кальмаров, 500 г филе рыбы без костей, 200 г пше­ ничного хлеба, 200 г молока, 1—2 яйца, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 2—3 ст. ложки масла, соль, молотый перец по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Если консистенция котлеткой массы недостаточно вязкая, то с помощью ложки ее следует порционировать на разогретую с маслом сковороду в виде ле­ пешек. Котлеты или биточки из вареных кальмаров, рыбы и тво­ рога. Сваренных и охлажденных кальмаров пропустить че­ рез мясорубку вместе с филе рыбы, затем добавить творог, отжатый хлеб, замоченный в молоке или воде, соль, моло­ тый перец и вторично пропустить через мясорубку. В гото­ вую массу добавить сырые яйца и хорошо перемешать, сфор­ мовать из нее котлеты или биточки, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон на плите и довести до готовности в духовом шкафу. На гарнир подать отварной или жареный картофель или другие овощи, кашу или макароны. Котлеты или биточки полить маслом или соусом томатным, или со­ усом томатным со сметаной, или соусом томатным со сме­ таной и луком, или соусом сметанным (см. с. 102). 400—450 г филе-кальмаров, 200—250 г филе рыбы, 100—150 г творо­ га, 100 г пшеничного хлеба, 150 г молока или воды, 1—2 яйца, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 3—4 ст. ложки масла, соль, молотый перец по вкусу.

Зразы из вареных кальмаров и рыбы. Сваренных и охлаж­ денных кальмаров, мякоть рыбы (треска, окунь, хек, спинка минтая или др.) смешать с замоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом, солью, молотым перцем и пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырые яйца и хорошо перемешать. Сформовать из массы кружки толщиной 1 см, на середину каждого положить фарш, края кружков соеди­ нить, запанировать зразы в сухарях, придать им овальную форму, обжарить с обеих сторон и довести до готовности в духовом шкафу.

Приготовление фарша. Репчатый лук пассеровать до го­ товности, смешать, с рублеными вареными яйцами, солью, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью. Гарнировать зразы картофелем (жареный, отварной или пюре) или рас­ сыпчатой гречневой кашей, или зеленым горошком. Полить томатным соусом (см. с. 103). 400 г филе кальмаров, 250—300 г филе рыбы без костей, 100 г пше­ ничного хлеба, 0,5 стакана молока 1 яйцо, соль, молотый перец по вку­ су. Для фарша: 3—4 яйца, 200—250 г репчатого лука, 2 ст. ложки масла, соль, молотый перец, зелень петрушки по вкусу, 2—3 ст. ложки масла для обжаривания зраз.

Шницель рубленый нз кальмаров с кукурузными хлопь­ ями. Подготовленных холодным способом кальмаров (см. с. 7) нарезать, 2 раза пропустить через мясорубку, сме­ щать с молотыми кукурузными хлопьями, сырым рубле­ ным луком, яйцом, солью, молотым перцем. Фарш хоро­ шо вымешать, сформовать из него удлиненной формы лепешки, запанировать в молотых сухарях, придать ножом форму шницелей. Обжарить с обеих сторон на плите и довести до готовности в духовом шкафу. При подаче по­ лить маслом. Подать с гарниром. 400—450 г филе кальмара, 3—4 ст. ложки молотых кукурузных хлопь­ ев, 2—3 головки репчатого лука, 1 яйцо, 3—4 ст. ложки молотых суха­ рей, 3 ст. ложки масла, соль, молотый перец по вкусу.

• Тефтели из кальмаров и риса. Сварить густую вязкую ри­ совую кашу, используя бульон от сваренных кальмаров. Лук репчатый мелко нарезать, пассеровать на масле до готовно­ сти. Отдельно пассеровать томат-пюре до окрашивания жи­ ра в оранжево-красный цвет. Вареных кальмаров пропус­ тить через мясорубку, соединить с рисовой кашей, добавить подготовленные лук, томат-пюре, сырые яйца, мелко наре­ занную зелень петрушки; сформовать тефтели, придав им форму шариков массой 30—40 г, запанировать в просеянной пшеничной муке, смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях. Обжарить в большом количестве жира (во фритю­ ре). Обсушить в духовом: шкафу. При подаче полить мас­ лом или томатным соусом. 500—600 г филе кальмаров, 200—250 г риса, 3—4 головки репчатого лука, 3 ст. ложки масла, 1,5—2 ст. ложки пшеничной муки, 1—1,5 ст. ложки томата-пюре, 2—3 яйца, 2 — 3 чайных ложки мелко нарезанной: зелени петрушки, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 75 г жира для фри­ тюра, 500 г соуса.

П р и м е ч а н и е . При обжаривании тефтелей во фритю­ ре соотношение жира и тефтелей должно быть 4:1. (Преду-

смотренные нормативами 75 г. жира расходуются на всю партию тефтелей.) Тефтели из кальмаров и свинины. Кальмаров, очищенных холодным способом, сварить, охладить, измельчить, соеди­ нить с фаршем свинины, добавить замоченный в молоке или воде и отжатый пшеничный хлеб, соль, молотый перец, смесь снова пропустить через мясорубку, добавить пассеро­ ванный репчатый лук, я й ц а и хорошо вымешать, а затем выбить. Сформовать тефтели в виде шариков из расчета 2— 4 шарика на порцию, запанировать в пшеничной муке, по­ ложить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и поставить в духовой ш к а ф . Когда тефтели обжарятся, за­ лить их соусом томатным, или томатным со сметаной, или томатным со сметаной и луком и тушить 20—25 мин. При подаче загарнировать тефтели отварным рассыпчатым ри­ сом, или рассыпчатой гречневой кашей, или гарниром из картофеля и других овощей, полить соусом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. 200 —250 г филе кальмаров, хлеба, 1 яйцо, 100 г репчатого ложки пшеничной муки, 2—3 ст. зелень петрушки или укропа по

300—400 г свинины, 100 г пшеничного лука, 100 г молока или воды, 3—4 ст. ложки жира, 500 г соуса, соль, специи, вкусу.

Кальмар, фаршированный жирной свининой, рисом и ка­ пустой. Подготовленные тушки кальмаров очистить, запол­ нить фаршем, сверху зашить ниткой, положить на смазан­ ную жиром сковороду, сбрызнуть жиром и обжарить до румяного цвета в духовом шкафу. Время от времени фар­ шированные тушки следует поворачивать, чтобы обжарива­ ние было равномерным, затем полностью залить их соусом сметанным с томатом (см. с. 102) и потушить 15—20 мин. Перед подачей удалить нитки, полить соусом, в котором они тушились. Приготовление фарша. Крупно нарезанное филе кальма­ ров дважды пропустить через мясорубку, соединить со сви­ ным фаршем, отварным рассыпчатым рисом, вареной руб­ леной капустой, пассерованным репчатым луком, сырым яйцом, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью, моло­ тым перцем и все хорошо перемешать. 4—5 тушек кальмаров, 150—200 г филе кальмаров, 250 —300 г жир­ ной свинины, 50 г риса (крупа), 100 г ьареной белокочанной капусты, 3—4 головки репчатого лука, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец, 0,5 л соуса сметанного с томатом.

Рулет из кальмаров и рыбы (хека) с рисом. Филе кальма­ ра очистить, положить на смазанную маслом сковороду и запечь. Массу пропустить через мясорубку, охладить, сме­ шать с нарезанным филе мякоти рыбы (с кожей или без кожи), замоченным в молоке или воде, и отжатым пшенич­ ным хлебом, солью, молотым перцем и смесь пропустить через мясорубку. Добавить яйца и хорошо вымешать. Под­ готовленную котлетную массу разложить на мокрой салфет­ ке слоем толщиной 1,5—2 см. посередине вдоль слоя поло­ жить ф а р ш . П р и п о д н и м а я с одной стороны салфетку, накрыть фарш так, чтобы край слоя сошлись и образовали шов. Затем рулет скатать с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз, разровнять, смазать яйцом или сме­ сью яиц с водой или молоком, посыпать молотыми сухаря­ ми, сбрызнуть маслом; проколоть рулет ножом в двух-трех местах, чтобы при запекании не образовались трещины, и запечь в духовом шкафу. При подаче рулет нарезать на порции, полить маслом или соусом томатным или соусом сметанным с томатом (см. с. 102). Приготовление фарша. В кипящую подсоленную воду (из расчета 6 л на 1 кг риса) всыпать подготовленный рис и варить до готовности, затем откинуть, добавить рубленые яйца, пассерованный до готовности репчатый лук^ мелко на­ резанную зелень петрушки, масло. 250—300 г филе кальмаров, 400— 500 г филе рыбы, 150 г пшенично­ го хлеба, 100 г молока или воды, соль, молотый перец, 2 ст. ложки масла, 1—2 ст. ложки молотых сухарей, 1—2 яйца. Для фарша: 3 ст. ложки риса, 1—2; яйца,— 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Яичница-глазунья с кальмарами. Яичницу-глазунью с кальмарами приготовляют из расчета 2—3 яйца на порцию. Для яичницы-глазуньи не следует использовать яйца после длительного хранения, так как у лежалого яйца желток очень слабый и при выпускании из скорлупы он нередко разлива­ ется. Разламывать яйцо следует на две части с помощью но­ жа над сковородой, быстро и аккуратно выливать содержи­ мое так, чтобы оболочка желтка не разорвалась и желток не расплывался и не смешался с белком. Сначала жарить на плите 1—2 мин, а затем довести до готовности в духовом шкафу в течение 2—3 мин. Если нет духового шкафа, надо закрыть сковороду крыш­ кой и дать постоять 3—5 мин. Яичница считается готовой,

если белок затвердеет и сделается молочно-белым; желтки я и ц должны быть полужидкими по консистенции, иметь правильную круглую форму. Кальмаров припустить до готовности, охладить, нарезать тонкой соломкой или пропустить через мясорубку. На ско­ вороде нагреть масло, положить измельченных кальмаров, слегка посолить, посыпать молотым перцем, обжарить, до­ бавить пассерованный до готовности репчатый лук, вместе слегка обжарить, сделать отверстия для яиц, вылить в них яйца, посолить и жарить, затем поставить яичницу в духо­ вой шкаф. При подаче полить яичницу маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью. 400—500 г филе кальмара, 12—15 яиц, 2—3 головки репчатого лука, 3—4 ст. ложки масла, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Янчница, смешанная с кальмарами. Яйца смешать, посо­ лить, веничком или вилкой взбить так, чтобы белок сме­ шался с желтком в однородную массу. На сковороду с разо­ гретым маслом положить нарезанных соломкой или пропущенных через мясорубку кальмаров, слегка обжарить, добавить пассерованный репчатый лук и продолжать жарить, помешивая, 4—5 мин, затем залить взбитыми яйцами. Ко­ гда яичница хорошо поджарится, поставить на несколько минут, не допуская засушивания, в духовой шкаф. При по­ даче полить яичницу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью. 12—15 яиц, 400—500 г филе кальмара, 2—3 головки репчатого лука, 4—5 ст. ложек масла, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Яичница, смешанная с кальмарами и помидорами. Свежие помидоры погрузить на несколько секунд в кипящую воду, после чего сразу же, снять кожу, вырезать плодоножку, на­ резать острым ножом дольками, положить на сковороду с разогретым маслом, посолить, слегка обжарить, добавить пропущенных через мясорубку вареных кальмаров, пассе­ рованный лук и все потушить 5— 6 мин. Вылить на подго­ товленные продукты яйца. Жарить на плите 1—2 мин, дове­ сти до готовности в духовом шкафу. При подаче полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью. 400—500 г филе кальмара, 12—15 яиц, 3—4 свежих помидора, 2—3 головки репчатого лука, 3—4 ст. ложки масла, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Омлет, смешанный с кальмарами и зеленым луком, свер­ нутый рулетом.* На противне разогреть масло, положить на­ резанное кубиками, соломкой или измельченное в мясоруб­ ке филе вареного кальмара, посолить и, помешивая, слегка обжарить, добавить тонко нарезанный зеленый лук, переме­ шать с кальмаром, равномерно распределить смесь на про­ тивне, слегка залить кальмары и лук частью яичной смеси, чтобы они были равномерно закреплены на дне листа, затем залить остальной яичной смесью слоем не выше 0,6 см. и обжарить до легкого загустения, затем противень с омлетом поставить в духовой шкаф и обжарить омлет до загустения. Дать ему немного остыть и в горячем виде свернуть руле­ том. При подаче нарезать на порции, полить маслом и по­ сыпать мелко нарезанной зеленью. 12—15 яиц, 180—225 г молока, 400 г филе кальмаров, 2 головки зеле­ ного лука с перьями,4—5 ст. ложек масла, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Омлет, смешанный с кальмарами и зеленым луком*. Зеле­ ный лук тонко нарезать, пассеровать до мягкости на слабом огне. Вареных кальмаров нарезать соломкой или кубиками, или пропустить через мясорубку, положить на разогретую с маслом сковороду (диаметром примерно 250—280 мм) с руч­ кой и, помешивая, слегла обжарить; добавить пассерован­ ный зеленый лук и продолжать жарить, помешивая, не­ сколько минут. Смесь посолить, помешать, вылить на нее яичную массу для омлета и продолжать жарить до загусте­ ния омлета и образования румяной корочки. * Здесь предлагаются омлеты, приготовляемые из яиц с добавлени­ ем цельного молока или молока, наполовину разбавленного водой. На каждое яйцо расходуют по 15 г молока или смеси молока и воды и 0,5 г соли. Яйца тщательно перемешивают веничком с жидкостью и солью, а затем процеживают через сито. Омлеты могут быть смешанными, фаршированными или запечен­ ными. Для приготовления смешанных омлетов кальмаров и другие про­ дукты раскладывают ровным слоем на всю поверхность сковороды, за­ ливают их яичной массой и жарят омлет до готовности. Для получения фаршированного омлета на сковороду_сначал& наливают яичную массу и, когда она загустеет, на середину омлета кладут фарш и продолжают жарить до готовности. Смешанный омлет жарят отдельно порциями на сковороде или сра­ зу по нескольку порций на противне. Фаршированный омлет жарят только на сковороде отдельно на каждую порцию. Края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. При обжаривании смешанного омлета на противне на несколько пор­ ций сразу омлет нарезают на порции после его готовности.

Края омлета загнуть с обеих сторон к середине, дать не­ много еще поджариться, не допуская подгорания, перело­ жить омлет швом вниз на блюдо, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью. 400—500 г филе кальмара, 12—15 яиц, 180—225 г молока, 2 головки лука зеленого с перьями, 4—5 ст. ложек масла, соль, зелень,

Омлет, фаршированный кальмарами но-строгановски*. Приготовить кальмаров по-строгановски (см. с. 39). На ско­ вороду с разогретым маслом вылить яичную массу для ом­ лета и жарить до загустения массы. На середину омлета по­ ложить порцию кальмаров по-строгановски. Когда нижняя часть омлета подрумянится, края загнуть с обеих сторон к середине; придав форму продолговатого пирожка, дать не­ много еще поджариться, сверху закрыть омлет блюдом или мелкой тарелкой и осторожно опрокинуть на нее омлет. По­ лить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью. 12—15 яиц, 180—225 г молока, 2—3 ст. ложки масла. Для хальмаров по-строгановски: 250—300 г вареных кальмаров, 2—3 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г сметаны, 1 чайная ложка соуса «Южный», соль, молотый перец, зелень по вкусу. * Примечание. Соус в готовом блюде «Кальмары по-строгановски» должен быть густым. Если же он жидкий, перед приготовлением омлета кальмары по-строгановски следует проварить до образования соуса гус­ той консистенции.

КРЕВЕТКИ Креветки — это морские рачки. По своим пищевым и вкусовым свойствам они занимают второе место после ра­ кообразных. Съедобной частью является шейка, составляю­ щая 38—45% массы креветки. Приятное на вид мясо кревет­ ки очень вкусное, нежное. По химическому составу оно мало отличается от нежирных морских рыб. Так, в мясе дальне­ восточной креветки содержится 77,5% воды, 18,9% белков, 0,8% жира, 1,7% золы. Пищевая ценность креветок обуслов­ лена высоким содержанием белков и минеральных солей (кальций, фосфор, медь, сера, йод и др.). В белке мяса кре­ ветки — необходимые организму человека аминокислоты, и среди них значительное количество аргинина, гистидина, лизина, триптофана, цистина. В состав мяса креветок вхо­ дят также витамины A, D, группы В. Креветки поступают в торговую сеть в консервирован­ ном виде или замороженными — сырыми или предваритель­ но сваренными. В таком же виде поступают на прилавок

и шейки креветок вместе с панцирем, в который они заклю­ чены. Способы варки креветок. Сыромороженых креветок пе­ ред отвариванием слегка оттаивают при комнатной температуре(18—20°С), чтобы их можно было отделить друг от друга, промывают в холодной воде и опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением моркови, петрушки (ко­ рень), репчатого лука, укропа. Варить 8—10 мин с момента закипания воды. При желании можно добавить лавровый лист, перец го­ рошком, (на 1 кг креветок — 1—2 лавровых листа, по 3—4 горошины перца, 10—20 г кореньев и лука, 30—60 г соли, 3 л воды). Готовые креветки должны всплыть. Сваренных креветок можно подавать целыми, а также очищенными от панциря*— При очистке отделяют шейку (ее еще называют брюшком или плавником, или абдоме­ ном) от головогруди и от шейки отделяют панцирь. Отвар (бульон) от креветок обладает приятным запахом и вкусом, после процеживания его можно использовать для приготовления супов и соусов. Варено-мороженых креветок размораживают и отвари­ вают так же, как сыромороженых, но не более 3 мин с мо­ мента закипания воды. Более длительная варка делает мясо креветок жестким. Чтобы отвар (бульон) был ароматным и вкусным, ему надо дать постоять с креветками при закры­ той крышке 10—12 мин; не допуская кипения, после чего процедить. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ КРЕВЕТОК

Масло, взбитое с креветками. Сваренное мясо креветок (см. выше) 2—3 раза провернуть через мясорубку. Размяг­ ченное сливочное масло взбить до получения однородней пышной массы, соединить с пропущенным через мясорубку мясом креветок, добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать до получения однородной массы. Сформовать батоны (колбаски) или прямоугольные бруски и охладить в холодильнике при температуре 4—8°С. 125 г сливочного масла, 600 г сыромороженых или 400 г варено-мо­ роженых креветок. Специи, соль по вкусу.

Масло, взбитое с креветками, к сладком стручковом пер­ це. Креветок отварить до готовности (см. с. 55), охладить, * Мелкие креветки обычно продаются неразделенными.

отделить панцирь от шеек. Шейки пропустить через мясо­ рубку, хорошо смешать со взбитым сливочным маслом и солью. Сладкий стручковый перец очистить от плодоножки и семян, промыть, обсушить и наполнить подготовленной смесью из сливочного масла и мяса креветок. При подаче нарезать перец кружочками. 150 г-сливочного масла, 600 г сыромороженых или 400 г варено-Мо­ роженых креветок, 2—3 стручка сладкого перца.

Масло, взбитое с креветками и плавленым сыром. Сва­ ренное мясо креветок (см. с. 55) и плавленый сыр дважды пропустить через мясорубку, соединить со взбитым сливоч­ ным маслом, добавить соль и тщательно перемешать. 100 г сливочного масла, 400—450 сыромороженых или 250—300 г варено-мороженнх креветок, 2—3 пачки плавленого сыра, специи, соль по вкусу.

Креветки с овощами, яйцом и майонезом. Шейки сварен­ ных креветок (см. с. 56) очистить от панциря и мелко наре­ зать или с помощью двух вилок разрыхлить мускул до обра­ зования волокнистой массы. Вареные картофель и морковь, свежие огурцы нарезать кубиками, смешать с креветками, зеленым горошком, майонезом (3/4 нормы), положить на блюдо горкой, сверху положить половинки вареных яиц бел­ ками кверху, полить оставшимся майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью. 600 г сыромороженых или 400 г варено-мороженых креветок, 4—5 яиц, 3—4 картофелины, 1—2 моркови, 7 свежих огурца, по 5 ст. ложек зеленого горошка и майонеза, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Креветки с маслом, яйцом и луком. Вареное мясо креве­ ток (см. с. 55) пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, рублеными ва­ реными яйцами, взбитым сливочным маслом. Посыпать мелко нарезанной зеленью. П р и м е ч а н и е . Лук можно слегка пассеровать. 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1—2 головки репчатого лука или 1 головка зеленого лука, 400 г сыромороженых или 300 г варено-мороже-ных креветок, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Помидоры, фаршированные креветками, с майонезом. У помидоров срезать верхушку, слегка отжать из них сок, вы­ резать часть мякоти и посыпать солью и перцем. Сок, часть мякоти и верхушки помидоров припустить, выпарить жид­ кость, а мякоть протереть, соединить с пропущенным через мясорубку вареным мясом креветок (см. с. 55), добавить руб-

леные вареные яйца, майонез (2/3 нормы), соль, молотый перец. Все перемешать, заполнить этой массой подготов­ ленные помидоры. При подаче полить помидоры оставшим­ ся майонезом и посыпать мелко н а р е з а н н ы м зеленым луком. 500—600 г свежих помидоров, 400 г сыромороженых или 2.50—300 г варено-морожекыц креветок, 2—3 лица, 3—4 ст. ложки майонеза, 1 го­ ловка зеленого лука с перьями, соль, молотый перец по вкусу.

Креветки заливные (сыроморожсныс). Сыромороженых креветок отварить, для чего их опустить в кипящую подсо­ ленную воду и варить с момента закипания 8—10 мин, доба­ вив перед варкой в воду морковь, петрушку (корень), лук репчатый. Сваренным креветкам дать настояться в горячем бульоне 10—15 мин, охладить, бульон процедить, растворить в нем набухший желатин и довести до кипения. Если бульон не прозрачный, осветлить его яичным белком (см. с. 99). На дно формы для заливных блюд влить немного неза­ стывшего желе. Когда оно застынет, ПОЛОЖИТЕ» н а него лис­ тики зелени петрушки, кружочки лимона, очищенные от панциря шейки креветок, морковь, зеленый горошек, за­ лить их еще не застывшим .желе и дать застыть. На получен­ ный таким образом «рисунок» положить остальные шейки креветок вперемежку с зеленым горошком, нарезанными мелкими кубиками морковью и солеными огурцами. Залить все холодным, но не застывшим желе и поставить в холо­ дильник для застывания. Перед подачей форму с креветка­ ми (дао ее) на несколько секунд опустить в теплую воду, затем сверху прикрыть тарелкой и опрокинуть на нее содер­ жимое формы. Отдельно подать соус «Хрен с уксусом». 700—800 г сыромороженых креветок, 0,7—0,8 л бульона от креветок, 30—35 г желатина, 5 ст. ложек консервированного зеленого горошка, 0,5 лимона, 2 моркови, 1—2 огурца, 1 маленькая морковь, зелень петруш­ ки, соль по вкусу.

Креветки заливные (варено-мороженые). Варено-мороже­ ных креветок промыть в холодной воде, погрузить в подсо­ ленную кипящую воду и варить с момента закипания 3 мин. Вынуть креветок, от головогруди отделить шейки и панцирь, охладить, залить их отваром, довести до кипения, дать по­ стоять 20—30 мин. Из полученного отвара приготовить желе (см. выше). Дальнейшее приготовление аналогично описан­ ному выше. 500—600 г варено-мороженых креветок, 0,7—0,8 л отвара от креве­ ток, 30—35 г желатина, 5 ст. ложек консервированного зеленого горош­ ка, 1—2 моркови, 1—2 огурца, 0,5 лимона, зелень петрушки, соль по вкусу.

Креветки под майонезом. Шейки сваренных креветок (см. с. 55), очищенные от панциря, в целом или нарезанном ви­ де полить майонезом. При подаче посыпать мелко нарезан­ ной зеленью. 700—800 г сыромороженых или 500—600 г варено-мороженых креве­ ток, 4—5 ст. ложек майонеза, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Креветки под овощным маринадом. Сваренных креветок (см. с. 55) очистить (шейки отделить от панциря), положить на мелкие десертные тарелки, полить овощных маринадом (см. с. 100) и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. 700—800 г сыромороженых или 560—600 г варено-мороженых креве­ ток, 200 г моркови, 2—3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1/4 стакана растительного масла, 0,5 стакана столового уксуса 2—3%-но­ го, 0,5 чайной ложки картофельного крахмала, соль по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Также можно приготовить креветки под овощным маринадом с томатом, (см. с. 100). САЛАТЫ ИЗ КРЕВЕТОК

Салат из креветок с овощами. Сварить креветок (см. с. 55). Ш е й к и очистить от панциря, нарезать поперек во­ локон. Вареный картофель, морковь, яйца, соленые огур­ цы н а р е з а т ь т о н к и м и ломтиками, свежие помидоры — дольками, листики зеленого салата — соломкой. Все сме­ шать, добавить зеленый горошек, майонез (3/4 нормы), соус «Южный», соль, молотый перец и осторожно пере­ мешать. Готовый салат украсить шейками креветок, лис­ тиками салата, дольками помидоров, я и ц . Полить остав­ шимся майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью. 600 г сыромороженых или 400 г варено-мороженых креветок. 280 г вареного картофеля, 1—2 моркови, 3—4 помидора, 100-г зелёного го­ рошка, 2—3 соленых огурца, 3 яйца, 200 г майонеза, 1—2 ст. ложки соуса «Южный», соль, молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Салат из креветок с рисом. Сварить рассыпчатый рис. (см. с. 22) и охладить. Отварить креветок (см. с. 55), отделить шейки от панциря и измельчить. Репчатый лук нарезать тон­ кими полукольцами, ошпарить и охладить. Желтки вареных яиц растереть с майонезом, а белки мелко нарезать. Листи­ ки салата нарезать соломкой. Все продукты смешать, до­ бавить консервированный зеленый горошек, майонез и хо­ рошо перемешать. П р и подаче салат украсить мякотью креветок, яйцом, листиками салата и посыпать мелко наре­ занной зеленью.

600 г сыромороженых или 400 г варено-мороженых креветок, 3 ст. ложки риса (крупа), 2—3 головки репчатого лука, 3 яйца, 4—5 ст. ложек консервированного зеленого горошка, 50 г зеленого салату, 4—5 ст. ло­ жек майонеза, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Салат из креветок и кальмаров с рисом. Сваренных каль­ маров (см. с. 8) нарезать мелкими кубиками, смешать с ва­ реным мясом креветок (см. с. 55), вареным рассыпчатым рисом, зеленым горошком, рублеными вареными яйцами, майонезом (3/4 нормы), солью, молотым перцем и переме­ шать. Салат положить горкой, украсить яйцом, кальмарами, мясом креветок, листиками салата, майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью. 400 г сыромороженых или 250 г варено-мороженых креветок, 100— 150 г вареных кальмаров, 3—4 ст. ложки риса (крупа), 200 г консервиро­ ванного зеленого горошка, 200 г майонеза, 1/4 рыночного пучка зелени укропа.

Салат из креветок с картофелем, луком и маслом. Сварен­ ный картофель охладить, очистить и нарезать. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, смешать с картофелем, мясом вареных креветок, заправить растительным маслом, солью, молотым перцем и осторожно перемешать. При подаче по­ сыпать мелко нарезанными зеленым луком и зеленью. 600 г сыромороженых или 400 г варено-мороженых креветок, 700 г картофеля, 100—150 г репчатого лука, 50—75 г растительного масла, соль, молотый перец, 5 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука, 2 — 3 чай­ ной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Салат из креветок с солеными или маринованными гриба­ ми. Сваренный охлажденный картофель и соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками. Грибы отделить от рассола или маринада, нарезать на 2—3 части. Все смешать, доба­ вить подготовленное Мясо креветок (см. с. 55) и заправить салатной заправкой. 600 г сыромороженых или 400 г варено-мороженых креветок, 400 г картофеля, 150 г грибов (консервы), 100 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 5 ст. ложек растительного масла, соль, сахар, перец молотый, столовый уксус 3%-ный по вкусу.

Салат из креветок с яйцом, огурцами и луком-пореем. Го­ ловки лука порея нарезать тонкими кольцами. Свежие огур­ цы и листики зеленого салата нарезать соломкой. Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца. Все смешать, соединить с вареным мясом креветок (см. с. 55), заправить майонезом (3/4 нормы), добавить соль и перемешать. Салат положить горкой, украсить яйцом, листиками салата, огурцами и по­ сыпать мелко нарезанной зеленью.

600 г сыромороженых или 400 г варено-мороженых креветок, 2—3 свежих огурца, 2—3 головки лука-порея, 40—50 г зеленого салата, 5—6 яиц, 200—250 г майонеза, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Винегрет с креветками. Винегрет с отварным мясом кре­ веток приготовить так же, как винегрет с кальмарами (см. с. 23). Нарезанное мясо отварных креветок соединить с подго­ товленными овощами и заправить майонезом. 600 г сыромороженых или 400 г варено-мороженых креветок, 200— 250 г картофеля, по 100—150 г моркови и свеклы, по 50—75 г репчатого и зеленого лука, 2—3 соленых огурца, 4—5 ст. ложек консервированного зеленого горошка, 100 г салатной горчичной заправки или майонеза. Вариант. 600 г сыромороженых или 400 г варено-мороженых креве­ ток, 200 г картофеля, 100 г моркови гарнирной (консервы без заливоч­ ной жидкости), 150 г свеклы гарнирной (консервы без заливочной жид­ кости), по 50—75 г репчатого и зеленого лука, 50 кабачков резаных (консервы), 100 г соленых огурцов, 50 г консервированного зеленого горошка, 50—75 г растительного масла, сахар, соль, специи и уксус сто­ ловый 3%-ный по вкусу или 100 г майонеза, зелень петрушки или укро­ па по вкусу.

СУПЫ С КРЕВЕТКАМИ

Суп овощной с креветками. Отварить креветок (см. с. 55), отвар (бульон) процедить. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать тонкими ломтиками, пассеровать. В кипящий от­ вар (бульон) положить свежую капусту, нарезанную квадра­ т и к а м и , добавить нарезанный дольками или крупными кубиками картофель, пассерованные овощи и варить до го­ товности. В конце варки в суп можно добавить свежие по­ мидоры, нарезанные дольками, и зеленый горошек. Перед подачей в тарелки положить очищенные шейки креветок, залить супом и посыпать мелко нарезанной зеленью. 800 г сыромороженых креветок, 250 г свежей капусты, 500 г карто­ феля, 100 г моркови, 50 г петрушки (корень), 100 г репчатого лука, 2— 6 ст. ложек зеленого горошка, 150—200 г помидоров, 3—4 ст. ложки масла, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Суп-лапша с креветками (варено-морожеными). Креветок промыть холодной водой, отделить шейку, снять панцирь. Головогрудь и панцирь от шейки залить горячей водой, до­ вести до кипения, варить 8—10 мин, затем дать настояться отвару 20—30 м и н и процедить. Морковь, петрушку, репча­ тый лук нарезать соломкой, пассеровать на сливочном мас­ ле. Отвар от креветок довести до кипения, положить в него пассерованные овощи, снова довести до кипения и варить 10—12 м и н , затем добавить лапшу и варить до готовности.

За 3—5 мин до окончания варки в суп положить мякоть кре­ веток, довести до кипения и дать постоять 8—10 мин при закрытой крышке. Перед подачей суп посыпать мелко наре­ занной зеленью. 600 г варено-мороженых креветок, 200 г лапши, 100 г моркови, 1 корень петрушки, 2—3 головки, репчатого лука, 3 ст. ложки масла, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Суп-лапша из креветок (сыромороженых). Сыромороже­ ных креветок промыть 2—3 раза холодной водой, опустить в подсоленную кипящую воду, добавить морковь, репчатый лук, петрушку и варить с момента закипания 15— 20 мин. Затем креветок вынуть, охладить, отделить от головогруди, шейки очистить от панциря. В процеженный кипящий буль­ он положить подготовленные пассерованные коренья и лук, через 10—12 мин всыпать лапшу, затем варить, как суп-лап­ шу с варено-морожеными креветками (см. выше). При по­ даче посыпать суп мелко нарезанной зеленью. 800 г сыромороженых креветок, 200 г лапши, 100 г моркови, 1 ко­ рень петрушки, 2—3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки масла, соль, зелень петрушки.

Суп-шоре из креветок. Морковь, петрушку, репчатый лук слегка пассеровать, добавить отвар (бульон) от креветок, припустить до готовности и протереть. Креветок отварить (см. с. 55), очистить шейки от панциря, дважды пропустить их через мясорубку, соединить с протертыми овощами, бе­ лым соусом и довести до кипения. Смесь проварить, запра­ вить горячим молоком и маслом или заправить яично-молочной смесью (см. с. 32) и маслом. Отдельно к супу подать гренки из пшеничного хлеба. П р и м е ч а н и е . Часть измельченной мякоти креветок или целые шейки можно положить в суп-пюре при его по­ даче. 850—1000 г сыромороженых или 525—625 г варено-мороженых кре­ веток, 2 моркови, 1 петрушка (корень), 3 головки репчатого лука, 2—2,5 ст. ложки пшеничной муки, 4—5 ст. ложек масла, 0,5 л молока или сливок, 2—3 яичных желтка, соль, специи по вкусу.

Ботвинья с креветками. Щавель и шпинат перебрать, шпинат припустить в небольшом количестве воды, а щавель в собственном соку при закрытой крышке, затем зелень про­ тереть, развести хлебным квасом, добавить (если квас не­ сладкий) сахар и натертую лимонную цедру. Креветок отва­ рить (см. с. 55), отделить шейки и очистить их от панциря, нарезать на мелкие кусочки. Свежие огурцы, листики салата

нарезать соломкой, зеленый лук мелко нарезать. Хрен нате­ реть. Все продукты соединить с подготовленной ботвиньей или подать креветки и овощи к ботвинье отдельно. 800 г сыромороженых или 500 г варено-мороженых креветок, 1,8—2 л хлебного кваса, 200—250 г щавеля, 350 г шпината. 100 г зелено­ го лука, 100 г зеленого салата, 300 г свежих огурцов, 50—75 г хрена. 0,5 рыночного пучка зелени укропа, цедра от 0,5 лимона, 1 ст. ложка сахара, специи, соль по вкусу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ КРЕВЕТОК

Креветки с рисом. Лук репчатый мелко нарезать, пассе­ ровать с жиром до готовности. Томат-пюре пассеровать с жиром до окрашивания жира в оранжево-красный цвет. Вареные, очищенные от панциря шейки креветок (см. с. 56) мелко нарезать, смешать с рассыпчатым рисом, доба­ вить пассерованные репчатый лук, томат-пюре, соль, моло­ тый перец и все хорошо перемешать. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. 850—1000 г сыромороженых или 550—650 г варено-мороженых кре­ веток, 350—400 г риса, 3—4— головки репчатого лука, 1—2 ст. ложки, томата-пюре, 4 ст. ложки масла, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Вариант. Очищенных креветок, нарезанные на кусочки, смещать с пассерованным до готовности репчатым луком. Отварной рассыпчатый рис смешать с тертым сыром. При подаче на рис положить креветок с луком, полить томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. 850—1000 г сыромороженых или 550—650 г варено-мороженых кре» веток, 350—400 г риса, 3—4 головки репчатого Лука, 4 ст. ложки масла, 50—75 геыра, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки или укропа по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Рис и томатный соус следует пригото­ вить с использованием отвара (бульона) из-под креветок. Креветки, жаренные в тесте. Шейки сваренных креветок очистить от панциря (см. с. 56), положить в посуду, полить растительным маслом, добавить лимонную кислоту, коло­ тый перец, соль, мелко нарезанную зелень и мариновать 15— 20 мин в холодном месте. Для приготовления теста в холодное молоко или воду до­ бавить соль, сахар, растительное масло, яичные желтки, всы­ пать просеянную пшеничную муку и замесить жидкое тесто; добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать.

На вилку нанизать креветок, окунать в жидкое тесто и жарить во фритюре. Вынуть креветок шумовкой; положить на сито, чтобы стек лишний жир. На гарнир к жареные кре­ веткам подать жареный картофель, дольки лимона. Отдель­ но можно подать майонез. 1,5 кг сыромороженых креветок, 150—200 г пшеничной муки, 200 г молока, 4 яйца, 1 г лимонной кислоты, 1—2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец по вкусу, 100 г жира для фритюра.

Блинчики с мясом креветок. Тесто для блинчиков приго­ товить, как указано на с. 42. Креветок отварить (см. с. 55), отделить шейки, очистить их от панциря и приготовить фарш. На обжаренную сторону каждого блинчика положить фарш, завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков, обжарить с обеих сторон. При подаче полить маслом. Приготовление фарша. Репчатый лук мелко нарезать, пас­ серовать до готовности, смешать с нарезанным мясом кре­ веток, добавить мелкорубленые вареные яйца, мелко наре­ занную зелень, соль, молотый перец и перемешать. Для теста: 350—400 г пшеничной муки, 1 л молока, 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 50 г жира для смазывания сково­ роды. Для фарша: 350—400 г вареного мяса креветок, 3—4 головки реп­ чатого лука, 2—3 яйца, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки или укропа, соль, молотый перец по вкусу, 3—4 ст. ложки масла для обжаривания блинчиков.

Оладьи с креветками. Оладьи приготовить и з дрожжевого безопарного теста. В готовое тесто положить провернутое через мясорубку вареное мясо креветок, осторожно переме­ шать и жарить оладьи. При подаче полить растопленным сливочным маслом. Отдельно к оладьям можно подать сме­ тану. 400—450 г пшеничной муки, 600 г сыромороженых или 400 г варе­ но-мороженых креветок, 2 яйца, 0,5 л молока, 15 г дрожжей, 0,5 ст. ложки сахара. 1 чайная ложка соли, 4—5 ст. ложек сливочного масла или 100 г растительного масла.

Оладьи с креветками и свежей капустой. Сварить креве­ ток (см. с. 55), очистить шейки от панциря, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Свежую белокочанную ка­ пусту очистить от загрязненных листьев и кочерыжки, поре­ зать на дольки и отварить в подсоленной воде до готовно­ сти. Воду слить, капусту обсушить и мелко порубить. Соединить капусту с мякотью креветок, добавить молоко, яйца, пшеничную муку, соль, соду и замесить тесто. Из при­ готовленного теста приготовить оладьи обычным способом.

600 г с ы р о м о р о ж е н ы х и л и 400 г в а р е н о - м о р о ж е н ы х креветок, 400—500 г свежей капусты, 250—300 г молока, 4—5 яиц, 4 ст. ложки п ш е н и ч н о й муки, 0,5 чайной ложки питьевой соды, 4—5 ст. ложек мас­ ла, соль по вкусу.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК Морской гребешок — наиболее крупный и ценный дву­ створчатый моллюск. Тело гребешка расположено между створками раковины и покрыто плотной пленкой — манти­ ей. К створкам прикреплен мускул, замыкающий их. Съе­ добными частями гребешка являются мускул и мантия. В торговую сеть поступает только мускул (мясо) гребеш­ ка, обладающее наиболее высокой пищевой ценностью. В мясе морского гребешка содержится 10—19% белков, 0,5— 1,2% жира, 0,8—3,4% гликогена, 1,3—2,9% золы. В составе минеральных солей, которыми богат гребе­ шок — калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод, марганец, кобальт и др. Имеются в нем и витамины — В и В2, В6, В12. По содержанию некоторых аминокислот, мясо гребешка превосходит мясо рыб. Все эти ценные пищевые вещества благотворно влияют на функцию органов кровообращения, желез внутренней секреции и нервной системы человека. Для торговой сети гребешка разделывают обычно живым, извлеченное мясо укладывают в емкость и замораживают при температуре минус 25—30°С. Варят размороженного морского гребешка 10—15 мин, погружая его в кипящую воду, в которую добавляют соль, перец, коренья. На 1 кг морского гребешка берут 2 л воды, по 10 г корня петрушки, сельдерея и репчатого лука. Более продолжитель­ ная варка ухудшает вкус мяса гребешка, оно становится бо­ лее грубым и жестким. Отварное мясо после остывания на­ резают поперек волокон на тонкие ломтики, брусочки или куски другой формы в зависимости от характера блюда или пропускают через мясорубку. Иногда мясо вареного гребеш­ ка разбирают на отдельные волокна — «лапшинки».

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА МОРСКОГО ГРЕБЕШКА Масло, взбитое с мясом морского гребешка. Размягчен­ ное сливочное масло взбить до получения однородной пыш­ ной массы, соединить с пропущенным через мясорубку от­ варным мясом морского гребешка (см. с. 65), добавить соль,

молотый перец и тщательно перемешать до получения од­ нородной массы. Сформовать из полученной массы батоны (колбаски) или прямоугольные бруски и охладить в холо­ дильнике при температуре 4—8°С. 150 г сливочного масла, 200 г морского гребешка, соль по вкусу.

Масло, взбитое с мясом морского гребешка и сыром. Сливочное масло взбить, соединить с пропущенным через мясорубку отварным мясом морского гребешка, тертым сыром, солью и хорошо перемешать. 100 г сливочного масла, 200 г морского гребешка, 50 г сыра, соль по вкусу.

Масло, взбитое с мясом морского гребешка и яйцом. Сли­ вочное масло взбить, соединить с пропущенными через мя­ сорубку отварным мясом морского гребешка и вареными яй­ цами, добавить соль и все перемешать. 100 г сливочного масла, 150 г морского гребешка, 2 яйца, соль по вкусу.

Масло, взбитое с мясом морского гребешка и брынзой. Брынзу нарезать на тонкие ломтики, залить кипятком и дать постоять 1 ч, а затем воду слить. Мясо вареного морского гребешка (см. с. 65) и брынзу пропустить через мясорубку с частой решеткой, соединить со взбитым сливочным маслом, добавить соль, молотый перец и хорошо перемешать. 150 г масла, 150 г мяса морского гребешка, 50 Т брынзы, соль, моло­ тый перец по вкусу.

Масло, взбитое с мясом морского гребешка и плавленым сыром. Мясо вареного морского гребешка и плавленый сыр дважды пропустить через мясорубку, соединить со взбитым сливочным маслом, добавить соль, тщательно перемешать. 100 г сливочного масла, 150 г морского гребешка, 2—3 пачки плавле­ ного сыра, соль по вкусу.

Мясо морского гребешка под майонезом. Вареное мясо морского гребешка (см. с. 65) нарезать тонкими ломтиками. При подаче ломтики полить майонезом. Для гарнира можно использовать вареный картофель, морковь, соленые огур­ цы, помидоры, зеленый горошек и др. 500—600 г мяса морского гребешка, 4—5 ст. л о ж е к майонеза, овощи для гарнира.

Мясо морского гребешка со свежим огурцом и майонезом. Свежие крупные, но не перезревшие огурцы очистить от ко-

жицы и нарезать половинками. Вырезать из них зерна с ча­ стью мякоти, вырезанную часть огурцов мелко нарезать. Мя­ со морского гребешка отварить (см. с. 65), нарезать кубика­ м и , смешать с зеленым горошком, м е л к о нарезанным зеленым луком, мякотью огурцов, рублеными вареными яй­ цами, майонезом, посолить, перемешать и смесь положить в углубления свежих огурцов горкой. Украсить листиками зеленого салата. 500—600 г морского гребешка, 4—5 свежих огурцов, 5—6 ст. ложек зеленого горошка, 2—3 яйца, 1 головка зеленого лука с перьями, 4—5 ст. ложек майонеза, 15—20 г зеленого салата.

Мясо морского гребешка иод овощным маринадом с тома­ том. Охлажденное сваренное мясо морского гребешка (см. с. 65) нарезать ломтиками поперек волокон, положить в са­ латник, залить овощным маринадом (см. е. 100) и посыпать мелко нарезанным зеленым луком или мелко нарезанной зеленью 500—600 г морского гребешка, 250 г овощного маринада с томатом, 2—3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, Мясо морского гребешка с овощами и лимоном. Охлаж­ денное вареное мясо морского гребешка (см. с. 65) наре­ зать, загарнировать солеными огурцами, маринованным сладким стручковым перцем, свежими помидорами, доль­ ками лимона, веточками зелени. 500—600 г морского гребешка, 2 соленых огурца, 2—3 помидора. 8 сладких стручковых перца, 1 лимон, зелень петрушки или укропа. Помидоры, фаршированные мясом морского гребешка, иод майонезом. С помидоров срезать верхушку, слегка отжать из них сок, вырезать часть мякоти и посыпать солью и перцем. Сок, часть мякоти и верхушки помидоров припустить, вы­ парить жидкость, массу протереть, соединить с пропущен­ ным через мясорубку вареным мясом морского гребешка, добавить рубленые вареные яйца, майонез (2/3 нормы), соль, молотый перец. Bee перемешать, заполнить полученной массой подготовленные помидоры. При подаче полить по­ мидоры оставшимся майонезом и посыпать мелко нарезан­ ным зеленым луком. 500—600 г свежих помидоров, 300—350 г морского гребешка, 2 яйца. 3—4 ст. ложки майонеза, 1 головка зеленого лука с перьями, соль, моло­ тый перец по вкусу.

САЛАТЫ ИЗ МЯСА МОРСКОГО ГРЕБЕШКА

Салат из мяса морского гребешка с картофелем. Вареный картофель, соленые огурцы, мясо морского гребешка наре­ зать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек, майо­ нез (3/4 нормы), соль, молотый перец и все хорошо выме­ шать. Салат положить горкой, украсить листиками зеленого салата, мясом морского гребешка, огурцами, оставшимся майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью. 500—600 г морского гребешка, 400—500 г картофеля, 100 г соленых огурцов, 50—75 г консервированного зеленого горошка, 200 г майонеза, 25—30 г зеленого салата, соль, молотый перец, зелень петрушки ил» укропа по вкусу.

Салат из мяса морского гребешка со свежими помидорами, огурцами и луком. Свежие помидоры и огурцы нарезать тон­ кими кружками, репчатый лук — кольцами, мясо морского гребешках—тонкими ломтиками. В салатник вперемешку положить овощи и мясо гребешка. При подаче полить са­ латной заправкой или сметаной. Украсить листиками зеле­ ного салата, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью. 600—600 г морского гребешка, 5 помидоров, 2—3 свежих огурца, 2— 3 головки репчатого лука, 1 головка зеленого лука с п е р ь я м и , 150 г салатной заправки или сметаны, 25—30 г зеленого салата, зелень пет­ рушки или укропа по вкусу.

Салат из мяса морского гребешка с яблоками, морко­ вью, цедрой лимона. Мясо вареного морского гребешка (см. с. 65) мелко нарезать или разобрать на отдельные во­ локна, добавить нарезанные тонкими ломтиками вареную морковь, свежие очищенные яблоки, зеленый горошек, мелко нарезанный зеленый лук, заправить сметаной (3/4 нормы), цедрой лимона, солью. Украсить салат вареным мясом гребешка, яблоками, морковью, листиками салата, полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью. 500—600 г морского гребешка, 100 г консервированного зеленого горошка, 3—4 моркови, 3 яблока, 1 головка зеленого лука с перьями, 2 5 — 30 г зеленого салата, 150—200 г сметаны, цедра 1/4 лимона, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Салат овощной с мясом морского гребешка. Вареные кар­ тофель, яйца, мясо морского гребешка (см. с. 65), соленые или маринованные огурцы нарезать тонкими ломтиками. Зе­ леный салат нарезать соломкой, зеленый лук — дольками длиной 1—1,5 см, свежие помидоры — некрупными долька­ ми. Все смешать, добавить консервированный зеленый го-

рошек, заправить майонезом (3/4 нормы), соусом «Южный». Перед подачей украсить листиками салата, яйцом, мясом морского гребешка, помидорами, огурцами, оставшимся майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью. 500—600 г морского гребешка, 3—4 картофелины, 2 яйца, 1—2 поми­ дора, 50—100 г зеленого салата, 2—3 огурца, 4—5 ст. ложек консервиро­ ванного зеленого горошка, 2 головки зеленого лука с перьями, 4—5 ст. л о ж е к майонеза, 1 чайная ложка соуса «Южный», соль, зелень петруш­ ки и л и укропа по вкусу.

Салат из мяса морского гребешка с сырыми овощами. Морковь натереть на терке с крупными отверстиями. Све­ жую белокочанную капусту, очищенные яблоки, свежие огурцы, лук репчатый, сладкий стручковый перец нарезать тонкой соломкой. Вареное мясо морского гребешка (см. с. 65) разобрать на мелкие кусочки («лаппишки»). Все смешать, заправить май­ онезом или майонезом, смешанным со сметаной. Положить в салатник горкой, украсить мясом морского гребешка, дольками яблок, огурцов,-.моркови,-майонезом, сладким стручковым перцем. 500—600 г морского гребешка, 2—3 моркови, 2—3 свежих огурца, 2—3 стручка сладкого перца, 100—150 г свежей капусты, 2—3 яблока, 2 головки репчатого лука, 200 г майонеза или майонеза, смешанного со ' сметаной, соль, сахар по вкусу.

Сзлат из морского гребешка с рисом. Вареное мясо мор­ ского гребешка (см. с. 65) нарезать поперек волокон, Репча­ тый лук нарезать тонкими кольцами или полукольцами, ош­ парить и быстро охладить. Листики зеленого салата нарезать соломкой. Все смешать, добавить отварной рассыпчатый рис, консервированный зеленый горошек, затравить майо­ незом, солью, молотым перцем, посыпать мелко нарезан­ ной зеленью. 500—600 г морского гребешка, 2—3 ст. ложки риса, 4—5 ст. ложек консервированного зеленого горошка, 3 головки репчатого лука, 35—50 г зеленого салата, 4—5 ст. ложек майонеза, зелень петрушки или укропа по вкусу. СУПЫ С МЯСОМ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА

Суп рисовый с мясом морского гребешка и консервирован­ ным зеленым горошком. В кипящий бульон от морского гре­ бешка (см. с. 65) всыпать подготовленный рис и варить его до полутотовности. Морковь и петрушку (корень) нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать лук. Овощи пассеро-

ватъ с маслом до готовности, добавить томатный сок, смесь проварить на слабом огне 5—10 мин. Овощи соединить с рисом, добавить картофель, нарезанный крупными кубика­ ми, и варить до готовности риса и картофеля. В конце вар­ ки добавить лавровый лист, перец горошком. При подаче в тарелки с супом добавить нарезанное вареное мясо морско­ го гребешка и посыпать мелко нарезанной зеленью. П р и м е ч а н и е . Суп можно варить на воде, за 15—20 мин до готовности супа положить в него сырое нарезанное мясо морского гребешка и варить его до готовности. 400—500 г морского гребешка, 3—4 ст. ложки риса, 3—4 картофели­ н ы , 1 морковь, 1 корень петрушки, 2—3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки масла, 0,5 стакана томатного сока, 4—5 ст. ложек консервирован­ ного зеленого горошка, соль; специи, зелень петрушки или укрепа по вкусу.

Солянка жидкая с мясом морского гребешка, сельдереем и

сметаной. Репчатый лук и сельдерей (корень) нарезать со­ ломкой и пассеровать до готовности. Огурцы, очищенные от кожицы и зерен, нарезанные ломтиками, прштустить до готовности. В кипящий бульон положить нарезанное тон­ кими ломтиками сырое мясо морского гребешка, пассеро­ ванные лук, сельдерей и варить при слабом кипении 8—10 мин, затем добавить припущенные соленые огурцы, капер­ сы, оливки, очищенные от косточек, нарезанные дольками (лучше очищенные от кожицы) свежие помидоры и варить солянку при слабом кипении еще 8—10 мин. В готовую со­ лянку положить маслины, кружочек лимона, сметану и по­ сыпать мелко нарезанной зеленью. 500—600 г морского гребешка, 3—4 головки репчатого лука, 150 г очищенных соленых огурцов, 50 г каперсов с рассолом, 2—3 ст. ложки масла, 25—30 оливок, 200 г помидоров, 100 г сельдерея (корень), 25 маслин, 0,5 лимона, сметана, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Свекольник с мясом морского гребешка. Молодую свеклу промыть, ботву отрезать. Свеклу сварить в кожуре до готов­ ности, затем очистить, а отвар процедить через 2—3 слоя марли и охладить. Ботву мелко нарезать, залить кипящей водой и сварить. Свеклу нарезать тонкими ломтиками или соломкой, так же нарезать свежие огурцы. Мелко нарезать зеленый лук. Вареное мясо морского гребешка нарезать тонкими ломти­ ками. Бульон от морского гребешка соединить со свеколь­ ным отваром. Хлебный квас соединить с отваром от свеклы и ботвы, добавить нарезанные овощи, яйца, мясо морского

гребешка, соль, сахар, сметану и посыпать мелко нарезан­ ной зеленью. 400—500 г морского гребешка, 500 г свеклы с ботвой, 250—300 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 2—3 яйца, 5 ст. ложек сметаны, сахар, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Борщ холодный с мясом морского гребешка. Свеклу тща­ тельно промыть, сварить в кожице с добавлением столового уксуса до готовности. Свеклу очистить и нарезать мелкими кубиками или натереть на терке с крупными отверстиями, или нарезать соломкой. Морковь нарезать, как свеклу, и припустить до готовности. Огурцы нарезать, как свеклу. Мелко нарезать зеленый лук. Сваренное мясо морского гре­ бешка охладить, нарезать кубиками. В свекольный отвар по­ ложить все нарезанные продукты, добавить» рубленые яйца, сахар, посолить, все перемешать, заправить сметаной и по­ сыпать мелко нарезанной зеленью. 400—500 г морского гребешка, 400—5001 гсвекдьь 200—25&т>«вежих огурцов г 5-*юркови, 125—г50Т'зелёного лука, 3 яйца. 100—150 г смета­ ны, 1 ст. ложка сахара, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу. ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА МОРСКОГО ГРЕБЕШКА

Морской гребешок жареный фри. Мясо морского гребеш­ ка нарезать брусочками, ломтиками или кружочками, посы­ пать солью, молотым перцем, обвалять в просеянной пше­ ничной муке, смочить в яйце, запанировать в молотых: сухарях и жарить во фритюре до образования поджаристой корочки. На гарнир подать жареный картофель «фри». Мя­ со гребешка полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью. 600 г морского гребешка, 1,5—2 ст. ложки пшеничной муки, 1—2 яйца, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, соль, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу, 75 г жира для фритюра.

Жареный мускул морского гребешка по-сахалински. Про­ мытый мускул морского гребешка нарезать ломтиками, по­ ложить в 4—5%-ный солевой раствор на 3 мин, затем мясо вынугь, переложить на сито, дать влаге стечь, смочить лом­ тики в смеси яичного белка, картофельного крахмала и во­ ды и жарить во фритюре до золотистого цвета. На гарнир можно подать картофель (жареный, отварной или шоре). 600 г мускула морского гребешка, 40—50 г яичного белка, 1—2 ст. ложки картофельного крахмала, 1—2 ст. ложки воды, 75 г жира.

Морской гребешок, жаренный в тесте. Мясо морского гре­ бешка оттаять до такого состояния, чтобы можно было на­ резать его кружками массой 65—70 г. Положить в посуду, налить в нее растительное масло, добавить лимонный сок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и поставить смесь мариновать в холодное место на 20—25 мин. Приготовление жидкого теста. Просеянную пшеничную муку постепенно развести холодным молоком, добавить сырые яичные желтки, соль; завесить тесто, и дать посто­ ять ему 15 мин для набухания клейковины, после чего добавить взбитые яичные белки и осторожно все переме­ шать. Подготовленные кусочки морского гребешка, окунув в тесто, жарить во фритюре. При додаче кусочки гребеш­ ка положить в виде пирамиды, отдельно подать соус то­ матный или майонез. 400—450 г морского гребешка, 25 г растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1—2 веточки зелени петрушки, 150—175 г пшеничной муки, 4 яйца, 150 г молока, 75—100 г гидрожира для фритюра, 400 г томатного соуса или 5 ст. ложек майонеза.

Котлеты млн биточки т мяса морского гребешка. Гребе­ шок, не размораживая полностью, промыть, дать стечь воде или обсушить в полотенце, провернуть через мясорубку, до­ бавить замоченный в молоке или воде отжатый пшеничный хлеб, соль, молотый перец и вторично пропустить через мя­ сорубку; добавить яйца, сформовать котлеты или биточки, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон на плите и на несколько минут поставить в духовой шкаф. При подаче полить маслом. Гарнировать картофелем (жаре­ ным, отварным или пюре) или рассыпчатой гречневой ка­ шей, или макаронами. П р и м е ч а н и е . Если фарше наполнителями получает­ ся жидкий и формовать котлеты или биточки из него невоз­ можно, то следует с помощью столовой ложки порционировать лепешки. 500—600 г морского гребешка, 100 г пшеничного хлеба, 100 г молока или воды, 1 яйцо, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 3—4 ст. ложки масла.

Тефтели из мяса морского гребешка с рисом. Подготов­ ленный гребешок, не размораживая полностью, провернуть через мясорубку, соединить с отварным рассыпчатым рисом или густой рисовой кашей, пассерованным до готовности репчатым луком, сырым яйцом, солью, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и все хорошо переме­ шать. Сформовать тефтели в виде шариков массой 25—30 г.

Обвалять их в просеянной пшеничной муке, положить в один ряд на противень с разогретым жиром, сверху тефтели с помощью шумовки полить жиром, поставить в духовой шкаф и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить томатным соусом с луком (см. с. 104) и тушить в духовом шкафу 10—15 мин. При подаче тефтели полить со­ усом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезан­ ной зеленью. Подать с овощным гарниром. 400—500 г морского гребешка, 2—3 ст. ложки риса, 1—2 яйца, 2—8 головки репчатого лука, 3 ст. ложки масла, 2—3 ст. ложки муки, 500 г томатного соуса с луком, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени пет­ рушки или укропа, соль, молотый перец по вкусу. Рис отварной рас­ сыпчатый.

Голубцы из мускула морского гребешка с рисом. Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до по­ луготовности, вынуть из воды, охладить, разобрать на ли­ стья, черешки которых отбить деревянным молотком. На подготовленные капустные листья положить фарш и завер­ нуть. Голубцы положить на смазанный жиром противень, сверху сбрызнуть маслом и обжарить в духовом шкафу, за­ тем залить соусом сметанным или соусом сметанным с то­ матом и тушить до готовности. При подаче полить соусом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезанной зеле­ нью петрушки или укропа. Приготовление фарша. Морской гребешок пропустить че­ рез мясорубку, добавить пассерованный лук, рассыпчатый рис, сырое яйцо, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень и хорошо перемешать. 400—500 г морского гребешка, 600—700 г свежей капусты, 50 г риса (крупа), 3—4 головки репчатого лука, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки масла, 500 г соуса, соль, молотый перец, зелень петрушки по вкусу.

Солянка с мясом морского гребешка на сковороде. Мор­ ской гребешок разморозить до такого состояния, чтобы можно было нарезать кусочками массой 25—30 г и обжарить до готовности. Соленые огурцы очистить от кожи, удалить семена и нарезать тонкими дольками. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать до готовности. В конце пассерова­ ния добавить томат-пюре. Огурцы припустить в небольшом количестве бульона или воды в течение 10—15 мин, слить жидкость, добавить пассерованный до готовности репчатый, лук с томатом-пюре, каперсы и при закрытой крышке поту­ шить 5—10 мин. На сковороду, смазанную маслом, поло­ жить слой тушеной капусты, на нее кусочки обжаренного

морского гребешка, смесь соленых огурцов, пассерованного лука, каперсов, томата-пюре. Затем положить второй слой тушеной капусты, поверхность разровнять, посыпать моло­ тыми сухарями или натертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь солянку в духовом шкафу. При подаче украсить кру­ жочками лимона, маслинами, очищенными от косточек, сливами, маринованными яблоками и посыпать мелко На­ резанной зеленью. 500—600 г морского гребешка, 1 кг тушеной капусты, 200 г соленых огурцов, 2—3 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки каперсов, 2—3 ст. ложки масла, 1—2 ст. ложки томата-пюре, 25—30 г сыра или 1 ст. ложка молотых сухарей, lf/маслин, 0,5 лимона, маринованные яблоки, сливы, специи, зелень петрушки или укропа по вкусу.

МОРСКАЯ КАПУСТА

Морская капуста содержит 88% воды, 0,9% белков, 0,2% жиров, различные формы углеводов, пищевые органические кислоты, минеральные вещества в виде легко усвояемых со­ единений и витамины Вц В2, В12, С, каротин (провитамин А), фолиевую кислоту и др. Этот разнообразный комплекс пищевых веществ оказывает профилактическое и лечебное действие при заболевании щитовидной железы, атероскле­ розе и peгyлиpyетJ^eJ[тeдьнocть-кишeчникa. В тортовую сеть морская"капуста поступает главным образом замороженной и сушеной, а также в виде консервов. В любом из этих ви­ дов она может быть использована для приготовления блюд, закусок и кулинарных изделий. Предварительная обработка морской сушеной и мороже­ ной каиусты. Нарезанную соломкой морскую капусту пе­ ребрать, залить холодной водой в соотношении 1:8 и ос­ тавить для набухания на 12 ч. Затем промыть капусту до полного удаления песка. Для отваривания капусту погру­ зить в кипетцую воду (на 1 кг набухшей капусты — 2 л воды) и варить при слабом кипении 2 ч с момента заки­ пания воды. Готовую капусту хранить в отваре до следую­ щего дня, затем отвар слить, капусту вновь промыть хо­ лодной водой, залить холодной водой и хранить до использования в холодильнике. Капусту морскую мороженую надо размораживать в воде при температуре 15—20°С в течение 30 мин, затем тщатель­ но перебрать, промыть в большом количестве холодной во­ ды. Для варки залить капусту холодной водой (1:2), быстро довести до кипения и варить 15—20 мин. Отвар слить, ка-,

пусту вновь залить теплой водой (50°С) и после закипания варить 20 мин, отвар вновь слить. Вновь залить теплой во­ дой и варить 20 мин с момента закипания и вновь слить отвар. Такая трехкратная варка способствует улучшению вкуса и запаха морской капусты, удалению излишнего ко­ личества йода и йодистых соединений. Можно варить мо­ роженую капусту так же, как сушеную. До использования хранить в холодной воде в холодильнике. Перед использованием капусты воду надо слить, дать ей хорошо стечь. П р и м е ч а н и е . Сваренную морскую капусту, предва­ рительно нарезанную крупной или тонкой соломкой, мож­ но пропустить через мясорубку или мелко порубить. Для получения 1 кг вареной морской капусты расходуют 160 г сушеной пищевой капусты. Для получения 1 кг вареной ка­ пусты из мороженой расходуют 630 г мороженой морской капусты. ХОЛОДНЫЕ

ЗАКУСКИ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

Маринованная морская капуста. Подготовленную мор­ скую капусту отварить (см. выше), откинуть на дуршлаг, чтобы отвар стек, залить холодным маринадом и выдер­ жать 8—10 ч. Приготовление маринада. В горячую воду добавить сахар, соль лавровый лист, гвоздику и варить 10—15 мин. Раствор процедить, охладить, добавить в него 3%-ный столовый ук­ сус. Маринованную капусту можно использовать в качестве самостоятельной закуски, дополнительного гарнира к мяс­ ным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов и винегретов. 500 г отварной морской капусты, 150 г столового уксуса 3%-ного. 1,5 ст. ложки сахара, 2—3 лавровых листа, 5—6 шт. гвоздики, соль по вкусу.

Маринованный лук с морской капустой. В столовый уксус 3%-ный добавить соль, сахар, лавровый лист, гвоздику или корицу, смесь влить в сотейник или кастрюлю, туда же по­ ложить нарезанный тонкими кольцами или полукольцами репчатый лук, отварную морскую капусту (предварительно дать отвару стечь) и, помешивая, нагреть смесь до кипения. Затем лук и морскую капусту быстро охладить и заправить растительным маслом. Смесь хорошо перемещать и перело­ жить в неокисляющуюся посуду. Использовать как закуску или как дополнительный гарнир к мясным и рыбным блю­ дам, а также для приготовления салатов и винегретов.

600 г репчатого лука, 250 г вареной морской капусты, 1—1,5 ст. лож­ ки сахара, 150 г столового уксуса 3%-ного, 2—3 лавровых листа, 0,5 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки гвоздики или корицы молотой.

Сельдь рубленая с морской капустой. Сельдь крепкого по­ сола вымочить в холодной воде или в молоке, или молоке, разбавленном пополам с водой, или в крепком настое чая, затем очистить и разделать на филе. Пшеничный хлеб (не ниже 1 сорта) замочить в столовом уксусе, смешать с из­ мельченной вареной морской капустой, очищенным от ко­ жицы и сердцевины антоновским яблоком, репчатым лу­ ком, сваренными вкрутую яйцами. Все пропустить через мясорубку, хорошо перемешать, заправить растительным маслом и солью и сахаром по вкусу. Перед подачей придать массе форму натуральной сельди, посыпать мелко-рублены­ ми яйцами и мелко нарезанным зеленым луком. 250 г филе сельди (без костей), 50 г вареной морской капусты, 0,5 городской булки, 2 головки репчатого лука, 1 яблоко, 2—3 ст. ложки столового уксуса 3%-ного, 2—3 яйца, 3—4 ст. ложки растительного мас­ ла, зеленый лук, соль, сахар по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Крепкосоленую сельдь, предваритель­ но разделанную на филе, вымачивают примерно 2—4 ч, неразделанную 12—24 ч. Вымачивать следует в холодном месте. Вариант. Пшеничный черствый хлеб залить холодным молоком. Филе сельди, сырой лук, яблоки (антоновка) и размокший хтеб мелко порубить,.добавить измельченнуювареную морскую капусту, размягченное сливочное масло, столовый уксус, сахар, соль и хорошо перемешать. 250 г филе сельди, 100 г пшеничного хлеба, 1/4 стакана молока, 2 головки репчатого лука, 50 г вареной морской капусты, 1—2 яблока, 2— 3 ст. ложки сливочного масла, столовый уксус 3%-ный, сахар, соль по вкусу.

Масло, взбитое с морской капустой*. Масло сливочное взбить. Сваренную морскую капусту измельчить, смешать с маслом и хорошо перемешать. Сформовать в виде батонов или прямоугольных брусков и охладить. 1 5 0 - 2 0 0 г сливочного масла, 50—100 г вареной морской капусты.

Масло, взбитое с морской капустой и пассерованной мор­ ковью. Морковь натереть на терке с крупными отверстиями * Представленные здесь масляные смеси из сливочного масла и мор­ ской капусты используются в качестве самостоятельной закуски, а также для приготовления бутербродов. Кроме того, масло порциями можно подавать к отварному картофелю, картофельному пюре, отварной рыбе, мясу и другим блюдам.

и пассеровать на масле до мягкости; охладить, соединить с отварной морской капустой, дважды пропустить через мя­ сорубку, соединить со взбитым сливочным маслом и хоро­ шо перемешать. 150 г сливочного масла, 50 г вареной морской капусты, 1 морковь, 1 ст. ложка масла для пассерования моркови.

Масло, взбитое с морской капустой, пассерованными петрушкой, сельдереем. Корни петрушки и сельдерея тон­ ко нарезать и пассеровать до мягкости; охладить, соеди­ нить с вареной морской капустой, дважды пропустить че­ рез мясорубку, соединить со взбитым маслом и хорошо перемешать. 150 г сливочного масла, 50 г вареной капусты, 1—2 корня сельдерея, 2—3 корня петрушки, 1—2 ст. ложки масла для пассерования.

Масло, взбитое с морской капустой, пассерованными ко­ реньями, луком и зеленью петрушки. Масло сливочное взбить. Морковь, петрушку (корень), сельдерей (корень), лук репчатый нарезать тонкими ломтиками и пассеровать до готовности; смешать с вареной морской капустой, дваж­ ды пропустить через мясорубку, соединить со взбитым сли­ вочным маслом, мелко нарезанной зеленью петрушки и хо­ рошо перемешать. 125 г сливочного масла, 50 г вареной морской капусты, 1 корень сельдерея, 2—3 корня петрушки, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2—3 ст. ложки масла для пассерования, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Масло, взбитое с морской капустой и творогом. Творог пастеризованный протереть. Вареную морскую капусту два­ жды пропустить через мясорубку, соединить со взбитым сли­ вочным маслом, протертым творогом, солью и хорошо пе­ ремешать. 150 г сливочного масла, 50 г вареной морской капусты, 100 г пасте­ ризованного творога, соль по вкусу.

Масло, взбитое с морской капустой и сметаной. Масло сливочное взбить со сметаной и хорошо перемешать с варе­ ной измельченной морской капустой. 100 г сливочного масла, 50 г сметаны, 100 г вареной морской ка­ пусты.

Творожная масса с морской капустой. Творог хорошо пе­ ремешать с измельченной вареной охлажденной морской ка­ пустой и сахаром или сахарной пудрой.

П р и м е ч а н и е . Сахарную пудру перед использовани­ ем следует просеять через сито. 800—900 г пастеризованного творога, 150—200 г сахара-песка или сахарной пудры, 100—150 г вареной морской капусты.

Творожная масса сладкая с изюмом и морской канустой.

Изюм (без косточек) перебрать, промыть в теплой воде и обсушить. Творог хорошо перемешать с изюмом, сахаром и вареной измельченной морской капустой. . 700—800 г пастеризованного творога, 100 г сахара-песка или сахар­ ной пудры, 100 г изюма, 50—100 г вареной морской капусты.

Творог с морской капу стой и молоком. Творог смешать с вареной морской капустой, сахаром и солью, положить в глубокую тарелку и залить кипяченым охлажденным мо­ локом. 800—1000 г пастеризованного творога, 1,5 л молока, 50—100 г варе­ ной морской капусты, 3—4 ст. л о ж к и сахара, соль по вкусу.

САЛАТЫ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ Салат из морской капусты и маринованной свеклы с лу­ ком. Вареную морскую "капусту смешать с маринованной свеклой, добавить репчатый лук, нарезанный тонкими коль­ цами или полукольцами, масло растительное, сахар и пере­ мешать. При подаче посыпать салат мелко нарезанным зе­ леным луком. П р и м е ч а н и е . Свеклу использовать вместе с маринад­ ной жидкостью. 600—700 г консервированной маринованной свеклы, 100 г вареной морской капусты, 2 головки репчатого лука, 1 головка зеленого лука с перьями, 3—4 ст. ложки растительного масла, сахар по вкусу.

Салат витаминный из сырых овощей с морской капустой. Сырые овощи — морковь, сладкий стручковый перец, сель­ дерей (корень) и яблоки -- нарезать тонкой соломкой, по­ мидоры свежие — дольками. Листья зеленого салата наре­ зать на 3—4 части. Морскую капусту отварить и охладить, откинуть на,сито. Овощи заправить сметаной, сахаром, со­ лью, лимонным соком и хорошо перемешать. Салат поло­ жить горкой в салатник, украсить яблоками, помидорами, посыпать натертой цедрой лимона и мелко нарезанной зе­ ленью. 3 яблока (лучше антоновка), 3—4 моркови, 2 стручка сладкого перца, 50—100 г вареной морской капусты, 1 корень сельдерея, 35—40 г зеле-

ного салата, 6—7 ст. ложек сметаны, сахар, соль, л и м о н н ы й сок, зелень петрушки или укропа по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Вместо сметаны и лимонного сока для заправки салата можно использовать майонез. Салат картофельный с консервированным салатом и мор­ ской капусты. Сваренный и очищенный картофель, вареные яйца нарезать тонкими ломтиками, мелко нарезать репча­ тый лук, смешать все с консервированным салатом из мор­ ской капусты, добавить мелко нарезанный зеленый лук, май­ онез, соль, молотый перец и все хорошо перемешать. При подаче украсить зеленым салатом, яйцом, посыпать мелко нарезанной зеленью. 400—500 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 1—2 головки зе­ леного лука с перьями, 2—3 яйца, 1 банка салата из морской капусты, 150 г майонеза, 25—30 г зеленого салата, зелень.

Салат из зеленого лука с яйцом и морской капустой. Зеле­ ный лук мелко нарезать, смешать с вареной морской капус­ той, мелко нарезанными вареными яйцами, заправить май­ онезом, смешанным со сметаной. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. 500 г зеленого лука, 100 г вареной морской капусты, 2—3 яйца, 100 г майонеза, 2—3 ст. л о ж к и сметаны, зелень петрушки шги укропа по вкусу.

Салат из маринованного лука с морской капустой. В гото­ вый охлажденный маринованный лук (см. с. 16) добавить вареную морскую капусту и хорошо перемешать. При пода­ че салат полить сметаной. 500—600 г репчатого лука. 1 ст. ложка сахара, 100 г столового уксуса 3%-ного, соль, специи, 3—4 ст. ложки растительного масла, 100 г варе­ ной морской капусты, 5 ст. л о ж е к сметаны.

Салат из консервированной морской капуст с овощами в томатном соусе, рисом и луком. Сварить рассыпчатый рис (см. с. 22) и охладить. Лук (репчатый и зеленый) мелко на­ резать, смешать с подготовленным рисом, консервами «Морская капуста с овощами в томатном соусе», добавить зеленый горошек и все хорошо перемешать. При подаче по­ сыпать мелко нарезанным зеленым луком. 2 банки консервов «Морская капуста с овощами в томатном соу­ се», 2 ст. ложки риса (крупа), 2 головки репчатого лука, 1—2 головки зеленого лука с перьями, 5—6 ст. ложек консервированного зеленого горошка.

СУПЫ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

Суп картофельный с консервами «Морская капуста с ово­ щами в томатном соусе». Коренья, морковь, петрушку, сель­ дерей нарезать брусочками. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать до мягкости. В кипящую воду положить пассе­ рованные овощи, довести до кипения, добавить нарезанный крупными кубиками или брусочками картофель и варить до полуготовности картофеля. Добавить Консервы «Морская капуста с овощами в томатном соусе» и варить до готовно. сти картофеля. В конце варки в суп положить лавровый лист, перец горошком, соль. При подачеЪосыпать суп мел­ ко нарезанной зеленью. Можно добавить сметану. 800 г картофеля, 1—2 моркови, 1 корень петрушки, 0,5 корня сель­ дерея, 3—4 головки репчатого лука, 2 ст. ложки масла, 0,5 банки консер­ вов «Морская капуста с овощами в томатном соусе», специи, соль, зе­ лень петрушки или укропа по вкусу.

Суп молочный с овощами и морской капустой. Морковь, петрушку, головку лука порея нарезать соломкой и пассеро­ вать. В кипящую воду положить пассерованные овощи, до­ бавить картофель^щр^занный брусочками, варить до готов­ ности. В конце варки добавить горячее молоко, сваренную отдельно морскую капусту, консервированный зеленый го­ рошек. 1,5 л молока, 0,6—0,8 л поды, 500—600 г картофеля, 1—2 морковь, 1 корень сельдерея, 2—3 головки лука порея, 100 г вареной морской капусты, 2 ст. ложки масла, 5—6 ст. ложек консервированного зеленого горошка.

Суп молочный с запеченными клецками из манной крупы с морской капустой. В молоко, наполовину разбавленное во­ дой, добавить соль, сахар, масло, довести до кипения, всы­ пать при помешивании манную крупу и заварить кашу, за­ тем, не переставая помешивать, проварить смесь на слабом огне 5—6 мин или кастрюлю с кашей поставить в водяную баню (кастрюлю большей емкости с горящей водой) и про­ варить кашу 15—20 мин до густоты. Охладить кашу до 60— 70°С, добавить в нее по одному сырые яйца и после каждого яйца хорошо промешать и, продолжая помешивание, доба­ вить сваренную и дважды измельченную в мясорубке варе­ ную морскую капусту. Из полученной массы сформовать с помощью двух ложек клецки, положить их в один ряд на смазанный маслом лист или противень, сверху слегка сма­ зать яйцом и запечь в духовом шкафу.

Готовые клецки положить в глубокие тарелки, запить за­ правленным солью и сахаром горячим молоком и добавить кусочки сливочного масла. 2 л молока, 1—2 ст. ложки сливочного масла, соль, сахар по вкусу. Для клецок: 150—200 г манной крупы, по 300—400 г молока и воды, 1 ст. ложка масла, 1—1,5 ст. ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 5 ст. ложек вареной и измельченной морской капусты, 2—3 яйца. ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

Морковь с морской капустой в молочном соусе. Мор­ ковь нарезать брусочками, кубиками, кружочками или по­ лукружочками и припустить в воде с добавлением масла до готовности. Готовую морковь соединить с вареной, пропущенной через мясорубку морской капустой, запра­ вить молочным соусом, довести до кипения и проварить при помешивании 2—3 мин. При подаче полить маслом. 800 г моркови, 100 г вареной морской капусты, 1—2 ст. ложки пше­ ничной муки, 500 г молока, 2—3 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки масла, соль по вкусу.

Морковь тушеная с морской « п у с т о й и яблоками. Мор­ ковь натереть на терке с крупными отверстиями, положить в широкую посуду, добавить сахар, горячую воду, раститель­ ное масло и тушить на слабом огне до мягкости моркови. В конце тушения добавить сваренную морскую капусту, наре­ занные дольками очищенные свежие яблоки, перебранный промытый изюм, закрыть крышкой и на слабом огне пото­ мить до размягчения яблок. При подаче морковь полить сметаной, заправленной сахаром. 1—1,5 кг моркови, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан воды, 200 г вареной морской капусты, 2—3 яблока, 3—4 ст. ложки сахара, 0,5 стакана изюма, 1 стакан сметаны.

Зразы картофельные с морской капустой и шпинатом. Кар­ тофель отварить до готовности и, слив отвар, обсушить; в горячем виде пропустить через мясорубку или протереть че­ рез сито, добавить сырые яйца и хорошо перемешать. Сфор­ мовать из картофельной массы круглые лепешки; на сере­ дину каждой положить фарш, края лепешек соединить так, чтобы фарш оказался внутри, придать им форму овальных пирожков, поверхность слегка смочить яйцом, запанировать в просеянных молотых сухарях, обжарить с обеих сторон и поместить на 3—4 мин в хорошо нагретый духовой шкаф. При подаче полить зразы сметаной.

Приготовление фарша. Подготовленный шпинат поло­ жить в кипящую подсоленную воду (3—4 л воды, 30—40 г соли на 1 кг шпината) и варить, закрыв крышкой, при бурном кипении воды 10—15 мин. Откинуть шпинат на сито и протереть или измельчить в мясорубке. Затем про­ греть при помешивании для удаления излишней влаги, соединить с измельченной вареной морской капустой гус­ тым молочным соусом, охладить, добавить сырой яичный желток и перемешать. 1 кг картофеля, 2 яйца; 200—250 г шпината, 100 г морской капусты, 1—2 ст. ложки пшеничной муки, 3—4 ст. ложки масла, 4—5 ст. ложек молотых сухарей, 1 стакан молока, 1—2 яичных желтка, сметана.

Зразы картофельные с морской капустой и сушеными гри­ бами. Приготовить картофель для зраз, как указано выше. Для приготовления фарша сушеные грибы отварить, проце­ дить, мелко порубить, обжарить, смешать с пассерованным репчатым луком, вареной изхмельченной морской капустой и густым соусом на грибном бульоне. Для его приготовле­ ния пшеничную муку просеять, пассеровать на жире до свет­ ло-желтого цвета, охладить до 50—60°С, развести грибным бульоном, довести до кипения и проварить 4—5 мик. Даль­ нейшее приготовление зраз аналогично описанному выше способу (см. предыдущий рецепт), При подаче полить зра­ зы грибным— соусом (см. «Грибной соус»). 1 кг картофеля, 2 яйца. Для фарша: 50 г сушеных грибов, 100 г варе• ной морской капусты, 2—3 головки репчатого лука, 3—4 ст. ложки мас­ ла, 0,5 ст. л о ж к и пшеничной муки, 4—5 ст. ложек молотых сухарей, 400— 500 г грибного соуса.

П р и м е ч а н и е . Вместо грибного соуса зразы можно полить маслом или сметаной, или сметанным соусом, или сметанным соусом с томатом. Рулет из картофеля, морской капусты и творога. Пропус­ тить через мясорубку вареный картофель, вареную морскую капусту, творог, добавить просеянную пшеничную муку, яй­ ца, соль и хорошо перемешать. Полученную густую массу положить на смоченное гладкое полотенце или салфетку в виде круглого батона, соответствующего размеру сковороды или противня. Один край полотенца прикрыть другим, про­ тивоположные концы полотенца туго перекрутить в разные стороны, придав форму рулета. Дальнейшая технология при­ готовления и запекания аналогична технологии приготовле­ ния и запекания рулета из кальмара и рыбы с рисом (с. 51).

Готовый рулет нарезать на порции, полить маслом, отдель­ но подать сметану. 1 кг картофеля, 300—400 г творога, 100—150 г морской капусты, 3— 4 ст. ложки пшеничной муки, 2—3 яйца, 2 ст. ложки масла, 1—2 ст. ложки молотых сухарей, 1—2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Котлеты из моркови, морской капусты и яблок. Мор­ ковь натереть на терке с крупными отверстиями и при­ пустить с жиром, молоком, разбавленным водой, до го­ товности. Я б л о к и очистить, нарезать соломкой или ломтиками, припустить в воде с добавлением сахара (1/2 нормы) до готовности. Готовую морковь смешать с ябло­ ками, добавить измельченную морскую капусту, остальной сахар, массу нагреть до закипания жидкости, всыпать при п о м е ш и в а н ж просеянную манную крупу и проварить до образования густой массы. Снять с огня, охладить до 60— 70°С, добавить я й ц а , хорошо перемешать; сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон и на несколько минут поставить в духовой ш к а ф . При подаче полить сметаной._ 1 кг моркови, 200 г вареной морской капусты, 2—3 яблока, 2 стакана молока, 3—4 ложкк манной крупы, 3—4 ст. ложки сахара, 3—4 ст. ложки масла, 1—2 яйца, 5—6 ст. ложек молотых сухарей, соль по вкусу.

Котлеты из рыбы, творога и морской капусты. Мякоть ры­ бы без костей с кожей или без кожи с добавлением замочен­ ного и отжатого в молоке хлеба и вареной морской капусты пропустить через мясорубку, добавить творог, мелкорубле­ ный репчатый-лук, яйца, соль, молотый перец и все хорошо перемешать; сформовать котлеты или биточки, обжарить с обеих сторон и дожарить в духовом шкафу. На гарнир по­ дать овощи, кашу или макароны, полить маслом или соусом томатным со сметаной. 350—400 г ф и л е рыбы без костей, по 50 г творога и вареной морской капусты, 125 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 1—2 головки реп­ чатого лука, 1 яйцо, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 3—4 ст. ложки масла, соль, молотый перец по вкусу.

Тельное из рыбы и морской капусты. Филе из рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, добавить замо­ ченный в молоке и отжатый пшеничный хлеб, соль, перец, и вымешать. Полученную массу вторично пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, вымешать и хорошо вы­ бить на столе. Салфетку смочить водой, расстелить. На сал­ фетку положить в виде круглой лепешки рыбную котлетную массу, на середину ее поместить фарш, свернуть салфетку

вдвое, придав лепешке с фаршем (тельное) форму полуме­ сяца, смочить тельное в яйце, запанировать в молотых суха­ рях, обжарить во фритюре и довести до готовности в духо­ вом шкафу. Приготовление фарша. Репчатый лук тонко нарезать, пас­ серовать до готовности. В конце пассерования добавить из­ мельченную вареную морскую капусту, рубленые яйца, соль и молотые сухари. При подаче полить тельное маслом. На гарнир положить картофельное пюре или зеленый горошек, заправленный маслом, сахаром, солью, или жареный карто­ фель. Отдельно подать томатный соус. 400—500 г мякоти рыбы, 120 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана моло­ ка, 1 яйцо, соль, молотый перец по вкусу. Для фарша: 150—200 г репча­ того лука, 75—100 г вареной морской капусты, 2 яйца, 2 ст. ложки мас­ ла, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль по вкусу. Для панирования тельного: 2 яйца, 5—6 ст. ложек молотых сухарей, 100 г жира для жа­ рения.

П р и м е ч а н и е . Молотые сухари для фарша можно предварительно слегка обжарить с небольшим количеством жира при помешивании. Голубцы из рубленой белокочанной и морской капусты с мясом и рисом. Свежую капусту очистить от загрязненных листьев, промыть, вырезать кочерыжку. Капусту нарезать квадратами (шашками), положить в подсоленную кипящую воду и варить до полуготовности. Переложить капусту на дуршлаг и дать воде стечь. Охлажденную капусту мелко по­ рубить, смешать с измельченной вареной морской капустой и перемешать. Сварить рассыпчатый рис, не допуская его переваривания, смешать с провернутым через мясорубку сы­ рым мясом, добавить пассерованный до готовности репча­ тый лук, нарубленные свежую и морскую капусту, яйца, мел­ ко нарезанную зелень петрушки, соль, молотый перец. Массу перемешать, сформовать голубцы в виде лепешек ок­ руглой сигарообразной формы, положить их на смазанный жиром противень или глубокую сковороду, сверху сбрыз­ нуть маслом и обжарить в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем залить голубцы соусом сметанным с томатом (см. с. 102) и тушить до готовности. При подаче полить соусом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью. 600—700 г очищенной свежей капусты, 100 г вареной измельченной морской капусты, 400—500 г мякоти мяса, 125—150 г риса (крупа), 2—3 головки репчатого лука, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла, 3 стакана соуса сме­ танного с томатом, зелень петрушки или укропа, соль, перец молотый по вкусу.

Сырники с морской капустой. Творог протереть, добавить вареную измельченную морскую капусту, яйца, сахар, ва­ нильный сахар, просеянную пшеничную муку, соль, и все хорошо вымешать. Сформовать сырники, запанировать в муке, положить на разогретую с жиром сковороду (на рас­ стоянии 2—3 см один от другого), обжарить с обеих сторон и поставить в нагретый духовой шкаф на 4—5 мин. При по­ даче полить сырники маслом и посыпать сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подать сметану. 700—800 г творога, 100—150 г вареной морской капусты, 4 ст. ложки сахара, 125—150 г пшеничной муки, 1—2 яйца, 1/4 пакетика ванильного сахара, 3—4 ст. ложки масла, 3—4 чайной ложки сахарной пудры, смета­ на, масло для поливки, соль по вкусу.

Сырники с морковью, творогом и морской капустой.

Морковь натереть на терке, слегка пассеровать с жиром, затем добавить молоко и морковь, припустить до готовно­ сти, всыпать просеянную манную крупу и заварить ее в виде густой каши. Смесь охладить до 50—60°С, добавить яйца, протертый творог, сваренную измельченную мор­ скую капусту, часть пшеничной муки, сахар, соль, все хо­ рошо перемешать. Сформовать сырники, запанировать в пшеничной муке, обжарить с обеих сторон и довести до готовности в духовом шкафу. При^ подаче nojrarb-cbipHHки^маслом л л о с ы п а т ь сахаром^пёском или сахарной пуд­ 7 рой. Отдельно подать сметану . 700—800 г творога, 250^-300 г моркови, 1 стакан молока, 2—3 ст. ложки сахара, 100 г вареной морской капусты, 2—3 ст. ложки манной крупы, 1—2 яйца, 2 ст. ложки масла, 4—5 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки масла для жарения, соль по вкусу.

Вариант. Морковь натереть на терке и пассеровать на сла­ бом огне до готовности. В конце пассерования добавить вареную измельченную морскую капусту. Творог протереть через сито, соединить с морковью, морской капустой, пше­ ничной мукой, яйцами, сахаром, солью; сформовать сырни­ ки, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на плите и поставить на 5—6 мин в хорошо нагретый духовой шкаф. При подаче пилить сырники сметаной или сметаной, сме­ шанной с сахаром. 700—800 г творога, 200 г моркови, 100 г вареной морской капусты, 125—150 г пшеничной муки, 1—2 яйца, 3—4 ст. ложки сахара, 4—5 ст. ложек масла, соль по вкусу.

Сырники из творога с картофелем и морской капустой. Сваренный в кожице охлажденный и очищенный картофель пропустить через мясорубку вместе с творогом, добавить сы-

рые яйца, сваренную измельченную морскую капусту, про- • сеянную пшеничную муку, соль и хорошо вымешать. Сфор­ мовать из массы сырники, запанировать в пшеничной про­ сеянной муке, обжарить с обеих сторон и поставить на несколько минут в духовой шкаф. При подаче полить сыр­ ники сметаной или сметанным соусом. 600—700 г творога, 400—500 г картофеля, 100 г вареной морской капусты, 2 яйца, 5—6 ст. ложек пшеничной муки, 3—4 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны или 2 стакана сметанного соуса, соль по вкусу.

Вареники ленивые с морской капустой. Творог пропус­ тить через мясорубку или протереть, добавить сваренную измельченную морскую капусту, яйца, сахар, размягченное масло, просеянную пшеничную муку, хорошо перемешать до образования однородной густой массы. Положить на по­ сыпанный пшеничной мукой стол, раскатать в пласт толщи­ ной 1 см, разрезать на полоски шириной 2,5 см, а полоски нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной фор­ мы. Подготовленные вареники погрузить в кипящую подсо­ ленную воду и варить при слабом кипении до готовности. При подаче полить маслом или сметаной. 750 г творога, 100—150 г пшеничной муки. 100 г вареной морской капусты, 1—2 яйца, 2—3 ст. ложки сахара. 1 ст. ложка масла.

П р и м е ч а н и е . Вареники ленивые, можно не раскаты­ вать в пласт, а сформовать в виде шариков массой 25—30 г и отварить. Вареники с творогом и морской капустой. Приготовить пресное тесто, раскатать его в полоску толщиной 1—1,5 мм шириной 40—50 см и смазать смесью я и ц и молока. По всей длине теста, отступя на 3—4 см от краев, поло­ жить подготовленный творог с морской капустой в виде шариков массой 12—13 г с промежутком 2 см: шарики из творога с капустой накрыть краем теста, верхний слой теста прижать пальцами к нижнему вокруг каждого шари­ ка и вырезать вареники металлической выемкой. Опустить вареники в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении в течение 8—10 мин. Готовые варе­ ники вынуть шумовкой, положить на тарелку, полить маслом или сметаной. Приготовление теста. Пшеничную муку просеять, сде­ лать из нее воронку, добавить подогретое до 30—35°С моло­ ко, яйца, соль, сахар, растопленное масло и замесить тесто. Готовое тесто должно быть однородной и густой консистен-

ции. Для улучшения качества теста надо дать ему полежать 30—40 мин. Приготовление творожного фарша. Творог протереть или пропустить через мясорубку, смешать с измельченной варе­ ной морской капустой, маслом, сахаром, просеянной пше­ ничной мукой, ванильным сахаром, солью и хорошо пере­ мешать. Для теста: 300—400 г муки. 2 яйца, 125—150 г молока, 1 ст. ложка масла, 0,5 ст. ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли. Для фарша: 600—700 г творога, 100—150 г вареной морской капусты, 2 яйца, 3 ст: ложки сахара, 2—3 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка масла, 1/4 порошка ванильного сахара, соль по вкусу.

Пр и м е ч а н й е . В процессе варки отдельные вареники могут прилипнуть ко дну посуды и не всплыть. Во избежа­ ние этого после закипания жидкости вареники следует ос­ торожно перемешать шумовкой, опуская ее до дна посуды. Если вареники надо сварить задолго до подачи, то в го­ товом виде их следует положить в неглубокую широкую ка­ стрюлю или сотейник и, чтобы предупредить их склеивание при хранении, полить растопленным маслом, слегка встрях­ нуть и оставить в водяной бане. Запеканка из творога с морской капустой. Творог проте­ реть, добавить просеянную пшеничную муку, сахар, слегка взбитые яйца, измельченную вареную, морскую капусту и все хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить слоем 3—4 см на смазанный маслом и посыпанный, сухаря­ ми противень. Поверхность массы разровнять, смазать яй­ цом, взбитым со сметаной, и запечь в духовом шкафу. Гото­ вой запеканке дать немного остыть, нарезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы, полить сме­ таной или сметаной, смешанной с сахаром или сахарной пудрой, или сладким фруктово-ягодным соусом. 600—700 г творога, 2—3 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца (в том числе 0,5 яйца для смазки), 100—150 г вареной морской-капусты, 1—1,5 ст. ложки масла или маргарина, 1—2 ст. ложки сметаны на смазку, 1 ст. ложка молотых сухарей.

П р и м е ч а н и е . Запеканку можно приготовить с добав­ лением измельченной цедры 0,5 лимона или апельсина. Пудинг из моркови с морской капустой и изюмом. Мор­ скую капусту отварить (см. с. .74). Морковь мелко нарезать, слегка пассеровать, а затем припустить в молоке-е добавле­ нием воды до Готовности, жидкость выпарить и вместе с морской капустой дважды пропустить через мясорубку. Сва­ рить на молоке густую манную кашу, соединить ее с мор-

ской капустой, морковью, добавить растертые с сахаром яичные желтки, перебранный и промытый изюм, добавить в 2—3 приема взбитые яичные белки и осторожно вымешать. Массу положить в смазанную жиром, посыпанную молоты­ ми сухарями форму или на глубокий противень., смазать по­ верхность яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в духо­ вом шкафу. 1 кг моркови, 0,5 л молока, 3—4 ст. ложки масла, 150—200 г вареной морской капусты, 3—4 яйца, 3—4 ст. ложки сахара, 50—100 г изюма, 3— 4 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка сметаны.

Пудинг из творога с морской капустой. Творог пропустить через мясорубку или протереть, добавить размятое сливоч­ ное масло, яичные желтки, растертые с сахаром, сваренную измельченную морскую капусту, просеянную пшеничную муку, перебранный и промытый изюм, ванильный сахар все хорошо смешать, добавить, взбитые яичные белки и массу осторожно перемешать. Положить в форму, смазанную мас­ лом и посыпанную молотыми сухарями. Поверхность пу­ динга разровнять, смазать сметаной, смешанной с яйцом. Запечь пудинг в духовом шкафу в течение 25—35 мин. Гото­ вый пудинг оставить в формах на 10—15 мин, а затем выло­ жить на блюдо. Можно пудинг запечь в глубоком противне или глубокой сковороде, когда немного остынет, нарезать на порции. При подаче пудинг полить сладким фруктовым или фруктово-ягодным, или сладким молочным соусом, или сметаной, или сметаной, смешанной с сахаром или сахар­ ной пудрой. Соусы или сметану можно подать отдельно. 700—800 г творога, 200 г вареной морской капусты, 100—125 г пше­ ничной муки, 4 ст. ложки сахара, 3 яйца, 100 г изюма, 1/4 порошка ванильного сахара, 2—3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка сметаны.

Пудинг из творога с морской капустой и шпинатом. Шпи­ нат припустить в небольшом количестве воды и протереть через сито, прогреть, чтобы выпарить излишнюю влагу, со­ единить с протертым творогом, сваренной и измельченной морской капустой, яичными желтками, растертыми с саха­ ром, размягченным сливочным маслом, просеянной манной крупой. Смесь хорошо вымешать, добавить взбитые яичные белки, осторожно перемешать, выложить в форму или сло­ ем высотой 3 см на смазанный маслом и посыпанный моло­ тыми сухарями противень, смазать сметаной, смешанной с яйцом, и запечь в духовом шкафу. Подать пудинг со смета­ ной или со сметаной, смешанной с сахаром.

600—700 г творога, 100—150 г вареной морской капусты, 250 г шпи­ ната, 3—4 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сахара, 3—4 яйца, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.

Пудинг из творога с морской капустой и орехами (вареный на пару). Фундук или лесные орехи освободить от скорлупы, ядра орехов поместить в духовой шкаф и слегка обжарить; охладить, отделить шелуху и пропустить орехи через мясо­ рубку, яичные желтки растереть с сахаром и размягченным сливочным маслом, соединить с протертым творогом, доба­ вить измельченную сваренную морскую капусту, обжарен­ ные орехи, молотые сухари или пшеничную муку, изюм, ва­ нильный сахар. Все хорошо перемешать и добавить взбитые в густую пену яичные белки. Формы смазать нерастопленным маслом, посыпать сахаром-песком, наполнить на 3/4 их высоты подготовленной для пудинга массой, поставить в глубокие противни с горячей водой с таким расчетом, что­ бы формы были погружены в воду до половины высоты. На дно под формой положить металлическую решетку, посуду закрыть крышкой и варить пудинг при кипении воды, в за­ висимости от величины форм от 30 мин до 1 ч. Когда кон­ систенция пудинга станет упругой, пудинг увеличится в объ­ еме и будет слегка отставать от краев, его можно считать готовым. Пудинг подать горячим со сладким фруктовым или фруктово-ягодным, или молочным сладким соусом, или с мор­ ской капустой в сиропе (см. с. 106). 700—800 г творога, 150 г вареной измельченной морской капусты, 100 г молотых сухарей или пшеничной муки, 3—4 яйца, 4—5 ст. ложек сахара, 50—100 г изюма, 100 ядер обжаренных орехов. 2 ст. ложки сли­ вочного масла, 1/4 пакетика ванильного сахара, соль по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Пудинг можно не варить, а запечь. Пудинг из моркови, творога и морской капусты с изюмом. Очищенную морковь мелко нарезать, слегка пассеровать с жиром и припустить с добавлением молока до готовности; пропустить через мясорубку или протереть через сито. По­ лученную массу довести до кипения, всыпать при помеши­ вании просеянную манную крупу и варить до загустения. Творог протереть, соединить с морковью, добавить измель­ ченную вареную морскую капусту, яичные желтки, растер­ тые с сахаром, перебранный и промытый изюм. Хорошо пе­ ремешать, добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать сверху вниз. Массу выложить на форму или про­ тивень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, разров-

нять, поверхность пудинга смазать сметаной и запечь его в духовом шкафу. При подаче полить сметаной и посыпать сахарной пудрой 700—800 г моркови, 150—200 г вареной морской капусты, 250— 300 г творога, 4—5 ст. ложек манной крупы, 1—1,5 стакана молока, 100 г изюма, 3—4 ст. ложки сахара, 2—3 яйца, 2—3 ст. л о ж к и масла, 1 ст. ложка молотых сухарей. 1 ст. ложка сметаны.

Пудинг из тыквы, морской капусты и яблок. Очищенную тыкву нарезать мелкими кубиками, припустить в молоке с маслом до готовности. Яблоки очистить от сердцевины, ко­ жицы, нарезать дольками и припустить с водой и сахаром до готовности. Тыкву смешать с яблоками, всыпать манную крупу и проварить до загустения. В массу добавить измель­ ченную морскую капусту, яичные желтки, растертые с саха­ ром, хорошо перемешать и ввести взбитые яичные белки, после чего осторожно перемешать сверху вниз. Массу выло­ жить на смазанный жиром и посыпанный сухарями проти­ вень (или в форму), поверхность разровнять, посыпать мо­ лотыми сухарями, сбрызнуть жиром. Запечь в духовом шкафу,. Прилодаче-ладитБ-масломТншГсметаной, смешан­ ной с сахаром. . 1 кг тыквы, 0,5 л молока, 0,5 кг яблок, 150 г вареной морской капус­ ты, 3 ст. л о ж к и масла, 100 г м а н н о й крупы, 4—5 ст. л о ж е к сахара, 3 яйца, 1 ст. ложка молотых сухарей.

Пудинг сухарный с морской капустой. Яичные желтки рас­ тереть с сахарным песком, развести холодным молоком, до- . бавить мелко разломанные ванильные сухари и все переме­ шать. Когда сухари достаточно размокнут и разбухнут, добавить сваренную и измельченную в мясорубке морскую капусту, промытый изюм, все хорошо перемещать, добавить в два-три приема взбитые яичные белки, осторожно пере­ мешать сверху вниз. Заполнить массой смазанную маслом форму на 3/4 ее объема и запечь пудинг в духовом шкафу. Когда, пудинг сделается упругим и будет отставать от краев, вынуть его из шкафа и дать немного остыть; выложить на блюдо и подать горячим. Отдельно подать сладкий фрукто­ вый соус, абрикосовый соус (см. с. 106). 200—250 г ванильных сухарей, 100 г вареной морской капусты, 400 г молока, 3—4 яйца, 100 г-сахара, 100 г изюма, 1 ст. ложка масла.

Бабка рисовая с морской капустой. Подготовленный рис положить в кипящую, слегка подсоленную воду и варить до полуготовности, затем влить горячее молоко. Часто поме­ шивая, варить так, чтобы рис хорошо разварился и получи-

лась вязкая каша. Рисовую кашу охладить. Сырые яичные желтки растереть с сахаром и маслом, соединить с остыв­ шим рисом, добавить-дважды: пропущенную через мясоруб- ' ку отварную морскую капусту, натертую цедру лимона, все хорошо перемешать. Взбить яичные белки, соединить с под­ готовленной массой, осторожно перемешать сверху вниз, выложить все в форму или противень, смазанный жиром и посыпать молотыми сухарями, сверху слегка посыпать мо­ лотыми сухарями, сбрызнуть жиром. Запечь бабку в духо­ вом шкафу, При подаче полить маслом и посыпать сахар­ ной пудрой. 250 г риса, 100—150 г вареной морской капусты, по 0,5 л молока и воды, 3—4 ст. ложки сахара, цедра от 0,5 лимона, 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки масла, 1—2 ст. ложки молотых сухарей, 3—4 чайные ложки сахар­ ной пудры, соль по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Бабку рисовую можно полить слад­ ким фруктовым соусом или сиропом с морской капустой. Суфле из творога с морской капустой. Творог протереть, соединить с измельченной морской капустой, сметаной, до­ бавить растертые с сахаром, и маслом сырые яичные желт­ ки, просеянную пшеничную муку, ванильный сахар и все хорошо перемешать. Добавить взбитые яичные белки и ос­ торожно перемешать сверху вниз. Массу выложить на сма­ занные маслом и посыпанные молотыми сухарями порци­ онные сковородки, поверхность разровнять, смазать яйцами, смешанными со сметаной, и выпечь суфле в духовом шкафу в течение 15—20 мин. Подать с холодным молоком или слив­ ками. 700—800 г творога, 100—150 г вареной морской капусты, 2 ст. ложки масла, 100 г сахара, 2 ст. ложки пшеничной муки, 150 г сметаны, 4—5 яиц, 0,5 порошка ванильного сахара, 1—2 ст. ложки молотых сухарей.

Каша гречневая рассыпчатая с морской капустой и моло­ ком. В готовую охлажденную рассыпчатую гречневую кашу • положить предварительно сваренную охлажденную и про­ пущенную через мясорубку морскую капусту. Смесь пере­ мешать. При подаче в глубокие тарелки положить смесь рас­ сыпчатой гречневой каши и морской капусты и залить кипяченым холодным молоком. 800 г готовой гречневой рассыпчатой каши, 200 г вареной морской капусты, 1,5—2 л молока:

Приготовление рассыпчатой гречневой каши.

Гречневую

крупу перебрать и несколько раз промыть в сменяемой хо­ лодной воде. В кипящую подсоленную воду всыпать гречне-

вую крупу, перемешать, удалить всплывшие пустотелые зер­ на и, периодически помешивая, варить до загустения 15—20 мин. Затем кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 4—5 ч для упревания до готовности, при этом кастрюлю с содержимым поставить в противень с го­ рячей водой. Можно кастрюлю в духовой шкаф не ставить, а завернуть ее в несколько слоев газетной бумаги и дать по­ стоять несколько часов для упревания. 500 г крупы, 3 стакана (750 г) воды, соль по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Можно сварить гречневую кашу из предварительно обжаренной крупы. Для этого гречневую крупу перебрать, насыпать на сковороду слоем не больше 4 см и обжарить в духовом шкафу при температуре не выше 120°С до светло-коричневого цвета, периодически переме­ шивая. Каша из поджаренной крупы упревает за 1,5—2 ч. Каша перловая с морской капустой (на молоке). Перебран­ ную и промытую перловую крупу замочить в холодной воде на 12 ч. Затем воду слить, крупу положить в кипящую воду и варить с момента закипания 15 мин. Откинуть крупу на си­ то или дуршлаг, переложитьв кастрюлюегорячим'молоком и, периодически помешивая, верить до загустения; добавить вареную измельченную морскую капусту, соль и сахар, за­ крыть крышкой и поставить на 20—30 мин для упревания в не очень горячий духовой шкаф. При подаче полить кашу маслом. 250 г перловой крупы, 4—5 стаканов молока, 1—2 ст. ложки сахара, 100 г вареной морской капусты, соль по вкусу.

Крупеник гречневый с морской капустой. Готовую рассып­ чатую гречневую кашу (см. выше) охладить, смешать с про­ тертым творогом, пропущенным через мясорубку, вареной морской капустой, добавить яйца, сахар, сметану и все хо­ рошо перемешать. Массу выложить ровным слоем на сма­ занный маслом и посыпанный молотыми сухарями проти­ вень, поверхность крупеника разровнять, смазать смесью из яиц со сметаной, запечь в духовом шкафу. При подаче кру­ пеник полить сметаной или маслом. 300—350 г гречневой крупы, 300—350 г творога, 100 г вареной мор­ ской капусты, 150—200 г сметаны, 2—3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу.

Пшенная каша с тыквой и морской капустой. Очищенную от кожи и семян с семенной мякотью тыкву мелко нарезать, положить в кипящее молоко и варить с момента закипания

10—12 мин, затем всыпать перебранное и промытое пше­ но, добавить соль, сахар и, помешивая, варить до загусте­ ния. Добавить в кашу сваренную и измельченную морскую капусту, хорошо перемешать, закрыть крышкой и поставить кашу в духовой шкаф в посуду с водой для упревания. При подаче полить кашу маслом. 300 г пшена, 500 г очищенной тыквы, 0,75—1 л молока, 100 г варе­ ной морской капусты, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу. •

Манник с морской капустой и молоком. В горячее молоко добавить соль, сахар, всыпать при помешивании просеян­ ную манную крупу и заварить кашу. Когда каша станет вяз­ кой, поставить кастрюлю в водяную баню и проварить до готовности в течение 15—20 мин. Вареную морскую капусту пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю вместе с подготовленным изюмом, всыпать сахар, добавите горячую воду так, чтобы она только покрыла капусту с изюмом. Проварить капусту на слабом огне 20—30 мин. Когда образуется густой сироп, капусту и изюм с сиропом соединить с манной кашей. Хорошо пере­ мешать манную кашу, выложить ее на эмалированный ло­ ток, разровнять и поставить в холодное место для остыва­ ния, чтобы его можно было нарезать. Готовый м а н н и к нарезать на порции прямоугольной формы. Отдельно по­ дать холодное молоко. Можно манник нарезать небольши­ ми кубиками, положить в глубокую тарелку и залить холод­ ным молоком. 250 г манной крупы, 100 г вареной морской капусты, 1,5 л молока, 100 г изюма, 4—5 ст. ложек сахара.

П р и м е ч а н и е . Чтобы при заваривании крупы не об­ разовались комки, крупу можно предварительно развести холодным молоком до консистенции жидкой кашицы и по­ лученную массу при помешивании влить в горячее молоко, а затем варить кашу, как обычно.

Оладьи из вермишели, морской капусты и моркови. Мор­ ковь припустить в воде с добавлением молока, жира до го­ товности и вместе с жидкостью и вареной морской капус­ той провернуть через мясорубку. Вермишель сварить в молоке, разбавленном водой. Все смешать, добавить рас­ тертые с сахаром яичные желтки, хорошо перемешать, вве­ сти взбитые яичные белки, осторожно перемешать сверху вниз. Порционировать оладьи на разогретую с маслом ско-

вороду и жарить с обеих сторон. При подаче полить смета­ ной, смешанной с сахаром. 500—600 г моркови, 0,8—1 л молока, 0,5—0,6 л. воды, 100—150 г вареной морской капусты, 300—500 г вермишели, 5—6 яиц, 3 ст. ложки сахара, 4—5 ст. ложек масла, сметана, соль по вкусу.

Оладьи из вермишели, творога и морской капусты. Верми­ шель разварить в молоке, разбавленном водой, до готовно­ сти, охладить, смешать с пропущенной через мясорубку ва­ реной морской капустой, творогом, желтками, растертыми с сахаром, взбитыми яичными белками. Порционировать оладьи и жарить с обеих сторон. При подаче полить оладьи сметаной или маслом. 300—350 г вермишели, 0,8 л молока, 0,5 л воды, 500 г творога, 125 г сахара, 150 г вареной морской капусты, 5—6 яиц, 4—5 ст. ложек масла для жарения.

Котлеты рисовые с морковью и морской капустой^ Мор­ ковь нарезать кружочками,—ломтиками или соломкой, пас­ серовать с жиром до мягкости, соединить с вареной мор­ ской капустой и пропустить через мясорубку. Сварить густую рисовую кашу, охладить до 60—70°С, со­ единить с измельченной морковью, морской капустой, слег­ ка взбитыми яйцами, сахаром, хорошо перемешать и, не до­ пуская дальнейшего охлаждения массы, разделать ее на котлеты или биточки. Запанировать в молотых сухарях, об­ жарить с обеих сторон до образования румяной корочки и на несколько минут поставить в хорошо нагретый духовой шкаф. Подать котлеты или биточки, полив сметаной или сметанным либо молочным соусом. 300 г риса, 250—300 г моркови, 2 ст. ложки масла (для пассерования моркови), 100—150 г вареной морской капусты, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 3—1 ст. ложки масла для обжа­ ривания- котлет.

П р и м е ч а н и е . Так же можно Приготовить биточки из пшенной крупы. Лапшевник с творогом и морской капустой. В подсолен­ ную кипящую воду положить лапшу и варить до полуготов­ ности, затем влить молоко и, часто помешивая, разварить лапшу до образования вязкой массы. Охладить, добавить ва­ реную пропущенную через мясорубку морскую капусту, про­ тертый творог, яичные желтки, растертые с сахаром, хоро­ шо перемешать, добавить в два-три приема взбитые яичные белки, осторожно перемешать сверху вниз. Массу выложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень,

сверху смазать яйцом и запечь в духовом шкафу. При пода­ че полить маслом. 300—350 г лапши, 1 л молока, 0,5 л воды, 400 г творога, 100—150 г вареной морской капусты, 3 яйца, 3—4 ст. ложки сахара, 2 ст. л о ж к и масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль по вкусу.

Морская капуста со шпинатом и яйцом. Промытые листья шпината положить в кипящую, подсоленную воду (3—4 л воды на 1 кг шпината) и варить при сильном кипении 5—10 мин, затем шпинат откинуть— на дуршлаг и, дав, стечь во­ де, протереть через сито или пропустить через мясорубку. Смешать шпинат с вареной измельченной морской капус­ той, добавить густой молочный соус (см. с. 104) масло, са­ хар, хорошо размешать и довести смесь до кипения. При подаче подготовленную массу положить в тарелку или пор­ ционную сковороду, добавить яйцо, сваренное в мешочек, и полить маслом. Можно подать отдельно или обложить блю­ до гренками из пшеничного хлеба. Приготовление гренков. Снять с пшеничного черствого хлеба корку, нарезать его треугольниками, замочить в яично-молочной смеси с сахаром и обжарить с обеих сторон. Для яично-молочной смеси яйца смешать с молоком и саха­ ром и смесь процедить. 200—250 г вареной морской капусты, 500 г шпината, 500 г молочно­ го густого соуса, 3 ст. л о ж к и сахара, 2 ст. л о ж к и масла, 5 яиц. Для гренков: 150—200 гхлеба пшеничного, 100 г молока, 1 я й ц о , 1 ст. ложка сахара, 2 ст. л о ж к и масла.

Омлет, фаршированный морской канустой, Отварную морскую капусту измельчить в мясорубке, соединить с молочным соусом для запекания (см. с. 104) и смесь до­ вести до кипения. Сырые яйца смешать с холодным мо­ локом и солью, смесь слегка взбить, вылить на сковоро­ ду, предварительно разогретую с маслом (из расчета 2—3 яйца на 1 порцию омлета) и жарить до легкого загустения яичной массы. Затем на середину положить морскую ка­ пусту, заправленную молочным соусом, загнуть края ом­ лета к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка, дать немного еще поджариться и положить ом­ лет швом вниз на блюдо. Полить маслом и посыпать мел­ ко нарезанной зеленью. Дня омлета: 12—15 яиц, 180—225 г молока, 2 ст. ложки масла, соль. Для фарша: 200«-250 г вареной морской капусты, 125—150 г молочного соуса, масло для поливки, зелень петрушки или укропа по вкусу. •

ЗАПРАВКИ И СОУСЫ

Заправки и соусы являются составной частью холодных и горячих блюд из нерыбных продуктов моря. Благодаря тому что в состав многих заправок и соусов входят масло, сметана, яйца, сахар и другие продукты, значительно по­ вышается пищевая ценность и калорийность блюд, а со­ держащиеся в них специи, ароматические и другие веще­ ства усиливают выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи организмом человека. Используя те или иные заправки и соусы, мож­ но из одного и того же продукта готовить блюда, различ­ ные по внешнему виду, вкусу и питательности. В этом разделе приводятся рецепты, рассчитанные для получения примерно двух стаканов (500 г) заправок и со­ усов. В раздел включены также рекомендации по приготов­ лению желе (ланспига) для заливных блюд, овощныхмаринадов с учетом получения четырех стаканов (1000 г) готового желе. Салатная заправка. Мелкую соль, сахар, молотый перец смешать, развести столовым уксусом 3%-ным и добавить растительное масло. Готовую заправку следует хранить в закрытой бутылке из темного стекла или в эмалированной посуде, или в посуде из нержавеющей стали. Перед использованием смесь необ­ ходимо хорошо взбалтывать. До употребления заправку сле­ дует хранить в темном холодном месте. Продолжительное хранение заправок приводит к окис­ лению жира и появлению неприятного салистого привкуса. Вот почему заправки лучше всего готовить незадолго до их употребления, причем заправлять блюдо следует перед са­ мой подачей. 1 стакан растительного масла, 1 стакан столового уксуса 3%-ного, 1 ст. ложка сахара, соль, молотый перец по вкусу. Вариант. 0,5 стакана растительного масла, 400 г столового уксу­ са 2%-ного или 3%-ного, 1 ст. ложка сахара, соль, молотый перец по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Уксус для заправок лучше применять винный или предварительно настаивать столовый уксус с зеленью эстрагона. Салатная заправка из майонеза со сметаной. Майонез сме­ шать со сметаной, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать.

1 стакан майонеза, 1 стакан сметаны, сахар, соль, молотый перец по вкусу.

Салатная заправка с томатным соком, чесноком н луком. Чеснок и зеленый лук мелко нарезать и растереть с солью и сахаром до получения однородной массы, развести томат-. ным соком, столовым уксусом, добавить растительное мас­ ло и молотый перец. 1 стакан растительного масла, 0,5 стакана томатного сока, 0,5 стака­ на столового уксуса 3%-ного, 2ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка сахара, 3—4 дольки чеснока, соль, молотый перец по вкусу.

Салатная заправка со сметаной. Сметану смешать со сто­ ловым уксусом, сахаром, солью и молотым перцем. 375—400 г сметаны, 0,5 стакана столового уксуса 3%-ного, 1 ст. лож­ ка сахара, соль, молотый перец по вкусу.

Салатная заправка с добавлением столового уксуса, при­ готовленного с добавлением отваров от консервированной моркови или свеклы. Соль, сахар, молотый перец развести уксусом, приготовленным с добавлением отвара от консер­ вированных моркови или свеклы, добавить растительное масло и хорошо перемешать. 1 стакан растительного масла, 1 стакан столового уксуса 2%-ного или 3%-ного, соль, сахар, молотый перец по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Для приготовления столового уксуса 2—3%-ной концентрации с добавлением отвара от моркови или свеклы гарнирной или свеклы маринованной уксусную эссенцию или столовый уксус 9—6%— ной концентрации развести указанными отварами. Укропная заправка. Соль, сахар, молотый перец развести 2—3%-ным столовым уксусом, добавить растительное мас­ ло, мелко нарезанную зелень укропа или укропное маслом смесь хорошо перемешать. 200 г растительного масла, 300 г столового уксуса 2—3%-ного, 1 ст. ложка сахара, 0,5 рыночного пучка укропа или 1—2 капли укропного масла, соль, молотый перец по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Укропное масло следует порционировать при помощи пипетки. Заправка горчичная для салатов и винегретов. Горчицу столовую, соль, сахар, молотый перец развести столовым уксусом и растительным маслом. 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки столовой горчицы, 1 ст. ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 стакан столового уксуса 2%ного или 3%-ного, молотый перец по вкусу.

Заправка горчичная с майонезом. Готовую горчичную за­ правку смешать с готовым майонезом и хорошо перемешать. 1 стакан майонеза, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка сто­ ловой горчицы, ГО—15 г сахара, 0,5 стакана 2%-ного столового уксуса, соль, молотый перец по вкусу.

Заправка горчичная с чесноком. Чеснок мелко нарубить или растереть с солью, сахаром, горчицей и развести столо­ вым уксусом и растительным маслом. 1 стакан растительного масла, 0,5—1 головка чеснока, по 1 ст. ложке сахара и столовой горчицы, 1 стакан столового уксуса 3%-ного, соль, молотый перец по вкусу.

Заправка горчичная с сырыми яичными желтками. Столо­ вую горчицу, сырые яичные желтки, соль, сахар растереть , лопаткой до получения однородной массы. При непрерыв­ ном помешивании лопаткой в одну сторону тонкой струей влить масло небольшими порциями. Каждую новую пор­ цию масла следует добавлять лишь после того, как предыду­ щая хорошо соединится с желтками. Когда масса загустеет, добавить столовый уксус и хорошо перемешать. 1 стакан растительного масла, 2 я и ч н ы х желтка, 300 г столового ук­ суса 2%-ного 3%-ного, 1 ст. ложка столовой горчицы, 1 ст. ложка саха­ ра, 1 чайная ложка cojm^-MOJioTbiftnepeniio вкусу

Заправка горчичная с добавлением вареных яичных желт­ ков. Вареные яичные желтки протереть через сито,' смешать с горчицей, солью, сахаром, молотым перцем и, помешивая веселкой, соединить с маслом до получения густой одно­ родной массы и развести столовым уксусом. 150 г растительного масла, 2 яичных желтка, 1ст. ложка столовой горчицы, 300 г столового уксуса 3%-ного, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, щепотка молотого перца по вкусу.

Соус майонез £ корнишонами. Корнишоны мелко нару­ бить, отжать сок, смешать с соусом майонез, добавить соус «Южный» и все хорошо перемешать. 350—400 г майонеза. 100 г огурцов маринованных (корнишоны), 1 ст. ложка соуса «Южный».

Соус «Хрен с уксусом» (натуральный). Натертый хрен за­ править столовым уксусом, солью, сахаром и тщательно пе­ ремешать. 150—200 г натертого хрен , 350 г столового уксуса 2—3%-ного, соль, сахар по вкусу.

Соус «Хрен с уксусом» (заваренный кипятком). Натертый хрен залить кипятком и плотно закрыть крышкой, Когда

хрен остынет, заправить его 9%-ным столовым уксусом, со­ лью, сахаром и хорошо перемешать. Закрыть посуду крыш­ кой и выдержать в холодном месте 2—3 ч. 150—200 г натертого хрена, 200—250 г воды кипятка, 100—125 г сто­ лового уксуса 9%-ного, соль, сахар по вкусу.

Соус «Хрен со столовым уксусом и свеклой». Натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой и заправить сто­ ловым уксусом, солью, сахаром. 150 г натертого хрена, 100 г вареной свеклы, 350 г столового уксуса 3%-ного, соль, сахар по вкусу.

П р и м е ч а н и е . По желанию вместо вареной свеклы можно положить натертую сырую свеклу. Соус «Хрен с уксусом и морковью». Приготовить так же, как соус «Хрен со свеклой». 150 г хрена, 100 г вареной или сырой моркови, 350 г столового уксу­ са 3%-ного, соль, сахар по вкусу.

Соус «Хрен со сметаной». В сметану добавить натертый хрен и заправить сахаром, солью. 150—175 г натертого хрена, 350—375 г сметаны, сахар соль по вкусу.

Соус «Хрен с майонезом». В майонез добавить натертый хрен, столовый уксус, сахар, соль и все хорошо перемешать. 150—175 г натертого хрена, 350—375 г майонеза, уксус, соль, сахар по вкусу.

Желе (ланспиг) рыбное для заливных блюд. Рыбные кос­ ти, плавники, чешую тщательно промыть. Плавники и кожу осетровых пород рыб предварительно ошпарить. Рыбу-ме­ лочь (ерши, окуни, пескари), выпотрошить, удалить жабры, промыть. Подготовленное сырье залить холодной водой (на 1 кг сырья 1,5—2 л воды), нагреть до кипения, снять пену, положить корень петрушки, сельдерея, лук репчатый (30 г на 1 л бульона) и варить бульон при очень слабом кипении 1—1,5 ч. За 10—15 мин до готовности в бульон положить лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон проце­ дить. Желатин замочить в десятикратном количестве холод­ ной кипяченой воды (по отношению к массе желатина). В горячий бульон положить набухший желатин и при по­ мешивании растворить. Яичные белки взбить, развести ста­ каном холодного бульона, добавить столовую ложку уксуса, перемешать, влить в остывший до 50—60°С бульон. Бульон закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, снять его с огня, дать отстояться с тем, что-

бы свернувшиеся яичные белки осели, а затем, не взбалты­ вая, процедить, через мокрую салфетку и охладить. 1 кг готового желе — 1 кг костей рыбных и других рыбных пищевых отходов и рыбы-мелочи, 1,5 л воды, по 20 г моркови и лука, по 10 г петрушки и сельдерея, 50 г желатина, 3—4 яичных белка, 2—3 лавровых листа, 4—5 шт. перца горошком, соль по вкусу.

Желе (ланспиг) из бульона, сваренного из нерыбных продуктов моря, для заливных блюд. Бульон после варки морского гребешка, кальмаров, креветок и других беспо­ звоночных процедить, положить в него предварительно замоченный в кипяченой холодной воде желатин и п р и размешивании растворить в горячем бульоне. Если бульон мутный, его следует осветлить так же, как бульон из ры­ бы, приготовленный для желе (см. выше). На 1 кг желе — 1000 л бульона, 50 г желатина, 3—4 яичных белка, 2—3 лавровых листа, 4—5 горошин перца, соль по вкусу.

Взбитое желе из горчичной заправки. Желатин залить де­ сятикратным количеством кипяченой воды, дать ему набух­ нуть. Затем смесь поставить в водяную баню и нагреть до полного растворения желатина. Влить раствор в готовую горчичную заправку (см._с_. 97V Перемешать, поставить на яедгитвз^йТватъ~до загустения. 300 г растительного масла, 2 сырых яичных желтка, 400 г столового уксуса 3%-ного, 40 г желатина, 1—2 ст. ложки столовой горчицы, 1— 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка.

Соус майонез, взбитый с желе (ланспигом). В охлажден­ ное жидкое желе (см. с. 99) добавить майонез, хорошо пере­ мешать, поставить на лед или в холодное место и взбить веничком до образования белой пышной массы. 400—450 г майонеза, 600 г желе (ланспига). Вариант. В горячем бульоне (рыбный или из нерыбных продуктов моря) растворить желатин и бульон процедить. В охлажденный, но не застывший бульон влить растительное масло, поставить на лед и взбивать веничком до пор, пока не образуется густая однородная белая масса. Если в про­ цессе взбивания масса быстро сделается густой, ее следует слегка подогреть и снова взбивать. В процессе взбивания в два-три приема добавить столовый уксус. На 1 кг желе — 300 г масла, 0,7 л бульона, 30—40 г желатина, 50 г столового уксуса 3%-ного.

Маринад овощной с томатом. Морковь, петрушку или сельдерей (корень) нарезать соломкой или натереть на тер-

ке с крупными отверстиями и пассеровать на слабом огне на растительном масле до полной, готовности, затем доба­ вить томат-пюре и продолжать пассеровать еще 7— 10 мин. Добавить рыбный бульон или бульон от нерыбных продук­ тов моря, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоз­ дику, корицу и варить 15—20 мин. В конце варки заправить маринад по вкусу солью, сахаром, уксусом. 350 г моркови, 250 г репчатого лука, 50 г петрушки или сельдерея, 300 г томата-пюре, 100 г растительного масла, уксус, сахар, соль, специи по вкусу.

Маряиад овощной без томата. Нарезанные соломкой или натертые на терке с крупными отверстиями овощи пассеро­ вать до готовности, добавить столовый уксус, душистый пе­ рец горошком, лавровый лист и варить 15—20 мин. В конце варки ввести разведенный холодным бульоном картофель­ ный крахмал или пшеничную муку, смесь довести до кипе­ ния и заправить по вкусу солью и сахаром. 600 г моркови, 250 г репчатого лука, 50 г петрушки или сельдерея (корень), 100 г растительного масла, 500 г столового уксуса 2—3%-ного, 1 ст. ложка картофельного крахмала или пшеничной муки, сахар, соль, специи по вкусу.

Маринад овощной со свеклой. Свеклу сварить в кожуре, очистить и натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать соломкой. Нарезанные соломкой морковь и репча­ тый лук пассеровать до готовности, смешать со свеклой, то­ матом-пюре и продолжать пассеровать еще 5— 7 мин. Влить столовый уксус, добавить специи, соль, сахар и варить 15— 20 мин. В конце варки маринад заварить разведенным хо­ лодным бульоном, картофельным крахмалом. 400 г свеклы вареной, по 200 г моркови и репчатого лука, 100 г растительного масла, 400 г столового уксуса 2%-ного или 3%-ного, 1 чайная ложка картофельного крахмала, сахар, соль, специи по вкусу.

Марянад овощной (с томатом, без томата или со свеклой) с маринованными яблоками. В один из указанных выше ма­ ринадов добавить зарезанные соломкой маринованные яб­ локи и перемешать. На 700—800 г готового маринада — 200—300 г маринованных яблок.

Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку просе­ ять, всыпать в кастрюлю и при помешивании веселкой пас­ серовать до светло-желтого цвета. Охладить, соединить со сливочным маслом и перемешать. Сметану довести до ки­ пения. Постепенно, помешивая веселкой, соединить с

подготовленной пшеничной мукой, не допуская образова­ ния комков, добавить по вкусу соль, молотый перец и дове­ сти до кипения. При наличии комков соус следует проце­ дить и вновь довести до кипения. 500 г сметаны, по 1 ст. ложки пшеничной муки и масла сливочного или маргарина, соль, специи по вкусу.

Соус сметанный с добавлением белого соуса. В кастрю­ ле с толстым дном растопить жир и нагреть до полного испарения влаги; всыпать просеянную пшеничную муку и при помешивании веселкой пассеровать на слабом огне, не допуская значительного изменения цвета (правильно пассерованная мука должна быть слегка кремоватой). За­ тем муку охладить примерно до 60—70°С и, помешивая веселкой, влить в нее четвертую часть бульона и выме­ шать до образования однородной густой массы. Посте­ пенно, частями добавить остальное количество бульона, тщательно размешивая до получения соуса, по консистен­ ции похожего на густые сливки. Довести до кипения, до­ бавить сметану, соль, молотый перец, проварить 3—5 мин. процедить и вновь довести до кипения. 250 г сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка масла, 0,25— 0,3 л бульона рыбного или бульона от варки нерыбных продуктов моря, соль, специи по вкусу.

Соус сметанный с томатом. Томат-пюре пассеровать с жи­ ром до окрашивания жира в красно-оранжевый цвет и со­ единить со сметанным соусом, довести до кипения и посо­ лить по вкусу. 500 г готового сметанного соуса, 2 ст. ложки томата-пюре. 1 ст. лож­ ка масла.

Соус сметанный с томатом и луком. Репчатый лук пору­ бить или тонко_нарезать^ пассеровать с жиром до„готовности, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать еще 5— 8 мин. Лук с томатом соединить со сметанным соусом, довести до кипения и посолить по вкусу. 500 г сметанного соуса, 2— 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки " томата-пюре, 1—2 ст. ложки сливочного масла.

Соус сметанный с хреном. Очищенный и промытый хрен натереть, слегка прогреть с маслом, добавить столовый ук­ сус, перец горошком, лавровый лист, смесь довести до ки­ пения и проварить 3—5 мин. Соединить хрен со сметанным соусом, довести до кипения и посолить по вкусу.

500 г сметанного соуса, 100 г натертого хрена, 1 ст. ложка масла, 2— 3 ст. ложки 9%-ного столового уксуса, специи, соль по вкусу.

Соус майонезно-сметанный. Муку пассеровать, как для соуса сметанного (см. с. 101), развести бульоном, добавить сметану, столовый майонез, все хорошо перемешать, доба­ вить соль и смесь довести до кипения. 0,5 стакана сметаньх, 0,5 стакана майонеза, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка масла, 1,5 стакана бульона, соль, молотый перец по вкусу.

П р и м е ч а н и е . Майонезно-сметанный соус следует приготовлять незадолго до его употребления. Хранить соус следует в водяной бане, периодически помешивая. При час­ тичном отделении масла от соуса последний следует интен­ сивно перемешать круговыми движениями в одну сторону до образования однородной массы. При загустении соуса с отделением масла во время хра­ нения в него следует добавить горячий бульон иди воду и интенсивно перемешать. Количество майонеза может быть уменьшено наполови­ ну, соответственно следует увеличить количество сметаны. Соус майонезно-сметанный с луком. Приготовить майо­ незно-сметанный соус, как указано выше. Добавить в него тонко нарезанный и пассерованный до готовности репча­ тый лук, соль и довести до кипения. 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана майонеза, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1,5 стакана бульона, 2—3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки масла, соль, молотый перец по вкусу.

Соус майонезно-сметанный с томатом и луком. Лук репча­ тый мелко нарезать, пассеровать до готовности, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5—7 мин, после чего соеди­ нить с майонезно-сметанным соусом и довести до кипения. По 0,5 стакана сметаны и майонеза, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки масла, 2—3 головки репчатого лука, 1—2 ст. ложки томата пюре, соль, молотый перец по вкусу.

П р и м е ч а н и е . При использовании майонезно-сметанных соусов для приготовления запеченных блюд допус­ кается частичное отмасливание, т. е. отделение жира от гус­ той части соуса. Соус белый с рассолом. В белый соус (см. ниже) влить процеженный и прокипяченный огуречный рассол, белое су­ хое вино и варить на слабом огне 8—10 мин. Готовый соус заправить солью, молотым перцем и сливочным маслом. В

готовый соус по вкусу можно добавить разведенную лимон­ ную кислоту. 500 г белого соуса, 0,5 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка белого вина, 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление белого соуса. Просеянную пшеничную

муку пассеровать до светло-кремового цвета, охладить до 60—70°С, влить сразу четвертую часть горячего бульона, хо­ рошо вымешать до образования однородной массы, затем влить небольшими частями остальную жидкость, хорошо размешивая соус после каждой добавленной порции. Соус довести до кипения» добавить нарезанные петрушку (ко­ рень), репчатый лук, проварить 20—25 мин на слабом огне, затем проваривание прекратить, посолить, процедить, од­ новременно протирая через сито разварившиеся овощи. 600 г бульона отвара или воды, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки или сельдерея.

П р и м е ч а н и е . Если указанный белый соус применя­ ется как соус самостоятельно, то после проваривания до­ бавляют лимонную кислоту, или лимонный сок и заправля­ ют сливочным маслом или маргарином, соус хорошо перемешивают и не кипятят. Соус томатный. Морковь, петрушку, репчатый лук мелко нарезать, пассеровать до мягкости, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать до окрашивания жира в оранже­ во-красный цвет, подготовленные овощи соединить с бе­ лым соусом (см. с. 103) и на слабом огне проварить 25—30 мин. В конце варки добавить белое сухое вино, лимонный сок, соль, тиолотый перец. Готовый соус процедить, а овощи протереть и заправить маслом. Можно готовить соус и без вина. 350—400 г бульона, 1—2 головки репчатого лука, по 1/2 шт. моркови и петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2—3 ст. ложки масла, 3—4 ст. ложки томата-пюре, 50 г белого сухого вина, 1 чайная ложка сахара, 0,5 лимона, соль, специи по вкусу.

Соус молочный. Муку пассеровать на масле до свет­ ло-кремового цвета; охладить до 60—70"С и постепенно раз­ вести горячим молоком, не допуская образования комков. Для этого каждую порцию молока следует добавлять только после того как предыдущая хорошо соединится с пассеро­ ванной мукой. В соус добавить соль, довести до кипения, проварить на слабом огне 7—10 мин, процедить и снова до­ вести до кипения.

Примечание. При использовании соуса для приготовле­ ния запеченных блюд из нерыбных продуктов в соус добав­ ляют сырые яичные желтки. Для этого готовый соус следует охладить до температуры 60—70°С. Указанный соус Следует приготовить непосредственно перед его использованием 500—600 г молока, по 50 г пшеничной муки и сливочного масла, 1—2 яичных, желтка, соль по вкусу.

Соус молочный густой (для фарширования кулинарных из­ делий). Пассеровать пшеничную муку, как указано выше, постепенно развести горячим молоком, не допуская образо­ вания комков. Проварить на слабом огне 5—7 мин. 500 г молока, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Томатный соус из свежих помидоров с луком. Помидоры свежие перебрать, вымыть, удалить плодоножку, нарезать на дольки, положить в кастрюлю и при закрытой крышке припустить до готовности в собственном соку, затем в горя­ чем виде протереть через сито, соединить с пассерованным до готовности нарезанным репчатым луком и проварить до консистенции густых сливок. Заправить солью, молотым перцем и маслом. После заправки маслом соус кипятить не следует. 700—800 г свежих помидоров, 3—4 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки масла, соль, молотый перец по вкусу.

ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие

3

Кальмары

б

Холодные'закуски из кальмаров

8

Масло, взбитое с кальмарами Масло, взбитое с кальмарами и соусом «Хрен с уксусом» Масло, взбитое с кальмарами и маринованным репчатым луком Масло, взбитое с кальмарами и столовой горчицей Масло, взбитое с кальмарами, брынзой и яйцами Масло, взбитое с кальмарами, луком и сметаной Масло, взбитое с кальмарами, чесноком и солеными огурцами! Масло, взбитое с яичным желтком и кальмарами Масло и майонез с желе, взбитые с кальмарами и сладким перцем Масло, взбитое с кальмарами и морской капустой Масло, взбитое с кальмарами и маринованным сладким перцем Кальмары с творогом, яйцами и сметаной Кальмары с творогом и чесноком Кальмары с сыром, чесноком и майонезом Кальмары с сыром, брынзой, луком и майонезом Кальмары с плавленым сыром и чесноком Кальмары с плавленым сыром и молочным соусом Кальмары с рубленой сельдью, маслом и яйцом Кальмары с рубленой сельдью, творогом и маслом Кальмары с яйцом и солеными огурцами Сыр из кальмаров и рыбы Кальмары с редькой и луком Консервированные кальмары с яйцом и луком Батоны из кальмаров и рыбы с морковью, петрушкой, сладким стручковым перцем и яйцом Баклажанная икра с кальмарами Кальмары в корзиночках (тарталетках) Волованы из слоеного теста с кальмарами Кальмары с маринованным репчатым луком Кальмары с маринованным репчатым луком и сладким стручковым перцем Икра из кальмаров, сушеных и соленых грибов Кальмары под маринадом Кальмары заливные Кальмары со взбитым желе и майонезом Салаты из кальмаров Салат Салат Салат Салат перца

из из из из

кальмаров, кальмаров, кальмаров, кальмаров,

8 9 9 9 9 10 10 10 10 11 И 11 11 ...11 12 .12 12 12 12 13 13 13 13 13 14 15 15 16

,

16 16 17 17 18 18

картофеля и зелени картофеля и лука картофеля и квашеной капусты картофеля и маринованного сладкого

18 18 19 19

'

Салат Салат Салат Салат Салат Салат Салат Салат Салат Салат Салат Салат Салат

из из из из из из из из из из из из из

кальмаров, картофеля, соленых огурцов, яиц кальмаров, картофеля и маринованных грибов кальмаров, овощей и яиц кальмаров «зимний» кальмаров, яиц и соленых огурцов кальмаров, яблок и свеклы кальмаров, свежих помидоров и огурцов кальмаров, зеленого салата и яиц кальмаров и зеленого лука со сметаной кальмаров с рисом и яйцами кальмаров, картофеля и плавленого сыра кальмаров и рыбы кальмаров, квашеной капусты и лука

Винегреты с кальмарами Винегрет овощной с кальмарами Винегрет с кальмарами консервированными свеклой и морковью и квашеной капустой Супы с кальмарами Борщ с кальмарами Щи из квашеной капусты с кальмарами . Щи из квашеной капусты с перловой крупой и кальмарами Рассольник с кальмарами и перловой крупой Суп картофельный с кальмарами Суп картофельный с фрикадельками из кальмаров и рыбы Суп картофельный с пельменями из кальмаров и рыбы Суп-лапша домашняя с кальмарами Суп рисовый с фрикадельками из кальмаров и рыбы и пассероваными свежими помидорами : Суп рисовый с кальмарами и томатным соком (типа харчо) Солянка жидкая из кальмаров Солянка жидкая из кальмаров и рыбы Солянка домашняя с кальмарами и рыбой Суп-пюре из кальмаров Окрошка с кальмарами Свекольник холодный с кальмарами Щи зеленые с кальмарами и яйцом -Вторые блюдас- каятагарами Рагу из кальмаров, картофеля и овощей Огурцы, фаршированные кальмарами и рыбой в томате Кальмар, фаршированный белокочанной капустой, луком и яйцом Кальмары тушеные с солеными огурцами Кальмары, фаршированные рисом, луком и яйцом Кальмары в соусе сметанном или в соусе сметанном с томатом и луком Кальмары в томатном соусе с овощами и сметаной Кальмары в" томатном соусе с луком и чесноком Голубцы рубленые с кальмарами Голубцы с кальмарами, ставридой и рисом Кальмары, тушенные в сметане Кальмары с помидорами и сметаной (полужидкое блюдо)

19 19 20 20 20 21 21 21 22 22 :..22 22 23 23 23 23 24 24 25 26 26 27 28 28 29 30 30 30 31 32 32 33 33 33 34 34 34 35 35 ..36 36 36 37 37 38 38 39

Кальмары по-строгановски Зразы картофельные с кальмарами Шницель из филе кальмаров, жаренный в сухарях Кальмары, обжаренные с макаронами Кальмары с обжаренными помидорами, луком и яйцом Поджарка из кальмаров , Жаркое из измельченного кальмара с картофелем Блинчики с кальмарами Оладьи с кальмарами Оладьи из свежей капусты с кальмарами Оладьи картофельные с кальмарами (дрожжевые) Хлебцы из кальмаров и рыбы Паштет из кальмаров и рыбы Запеканка картофельная с кальмарами...... Запеченная масса из кальмаров и рыбы Пудинг из кальмаров и рыбы Перец, кабачки или помидоры, фаршированные кальмарами и рисом Баклажаны, фаршированные кальмарами Котлеты или биточки из вареных кальмаров и рыбы Котлета или биточки из филе кальмара и рыбы Котлеты или биточки из вареных кальмаров, рыбы и творога Зразы из вареных кальмаров и рыбы Шницель рубленый из кальмаров с кукурузными хлопьями Тефтели из кальмаров и риса Тефтели из кальмаров и свинины Кальмар, фаршированный жирной свининой, рисом и капустой Руяет из кальмаров и рыбы (хека) с рисом Яичница-глазунья с кальмарами Яичница, смешанная, с кальмарами Яичница, смешанная с кальмарами и помидорами Омлет, смешанный с кальмарами и зеленым луком, свернутый рулетом Омлет, смешанный с кальмарами и зеленым .пуком Омлет, фаршированный кальмарами по-строгановски Креветки

47 47 48 48 49 49 50 50 51 51 52 52 53 53 54 54 ^ 55 .55

Холодные закуски из креветок Масло, взбитое с креветками Масло, взбитое с креветками, в сладком стручковом перце Масло, взбитое с креветками и плавленым сыром Креветки с овощами, яйцом и майонезом Креветки с маслом, яйцом и луком Помидоры, фаршированные креветками, с майонезом Креветки заливные (сыромороженые) Креветки заливные (варено-мороженые) Креветки под майонезом Креветки -под овощным маринадом Салаты из креветок

39 40 40 ' 40 41 41 41 42 43 43 44 44 45 45 46 46

.-

Салат из креветок с овощами

56 .-56 56 57 57 57 57 58 58 59 59 59 59

Салат из креветок с рисом Салат из креветок и кальмаров с рисом Салат из креветок с картофелем, луком и маслом Салат из креветок с солеными или маринованными грибами Салат из креветок с яйцом, огурцами и луком-пореем Винегрет с креветками ,

59 60 60 60 60 61

,

Супы с креветками Суп овощной с креветками Суп-лапша с креветками (варено-морожеными) Суп-лапша из креветок (сыромороженых) Суп-пюре из креветок Ботвинья с креветками

61 ,

„

-61 61 62 62 62

Вторые блюда из креветок Креветки с рисом Креветки, жаренные в тесте Блинчики с мясом креветок Оладьи С-креветками Оладьи с креветками и свежей капустой

.63

„ „ . , . . . . . . ^ т . т . . . г .

Морской гребешок Холодные закуски из мяса морского гребешка Масло, взбитое с мясом морского гребешка Масло, взбитое с мясом морского гребешка и сыром Масло, взбитое с мясом морского гребешка и яйцом Масло, взбитое с мясом морского гребешка и брынзой Масло, взбитое с мясом морского гребешка и плавленым сыром Мясо морского гребешка под майонезом Мясо морского гребешка со свежим огурцом и майонезом Мясо морского гребешка под овощным маринадом с томатом Мясо морского гребешка с овощами и лимоном Помидоры, фаршированные мясом морского гребешка, под майонезом Салаты из мяса морского гребешка Салат из мяса морского гребешка с картофелем Салат из мяса морского гребешка со свежими помидорами, огурцами и луком Салат из мяса морского гребешка с яблоками, морковью, цедрой лимона : Салат овощной с мясом морского гребешка Салат из мяса морского гребешка с сырыми овощами Салат из мяса морского гребешка с рисом Супы с мясом морского гребешка Суп рисовый с мясом морского гребешка и консервирбванным зеленым горошком Солянка жидкая с мясом морского гребешка, сельдереем и сметаной Свекольник с мясом морского гребешка Борщ холодный с мясом морского гребешка

63 63 64 64 64

65 65 65 66 66 66 66 66 66 67 67 67 68 68 68 68 68 69 69 69 69 70 70 71

Вторые блюда из мяса морского гребешка Морской гребешок жареный фри Жареный мускул морского гребешка по-сахалински М о р с к о й гребешок, жаренный в тесте Котлеты или биточки из мяса морского гребешка Тефтели из мяса морского гребешка с рисом Голубцы из мускула морского гребешка с рисом Солянка с мясом морского гребешка на сковороде

71 71 71 72 72 72 73 73

Морская капуста

74

Холодные закуски из морской капусты

75

Маринованная морская капуста Маринованный л у к с морской капустой Сельдь рубленая с морской капустой Масло, взбитое с морской капустой Масло, взбитое с морской капустой и пассерованной морковью Масло, взбитое с морской капустой, пассерованными петрушкой, сельдереем Масло, взбитое с морской капустой, пассерованными кореньями, луком и зеленью петрушки Масло, взбитое с морской капустой и творогом Масло, взбитое с морской капустой и сметаной Творожная масса с морской капустой Творожная масса сладкая с изюмом и морской капустой Творог с морской капустой и молоком Салаты из морской капусты Салат из морской капусты и маринованной свеклы с луком Салат витаминный из сырых овощей с морской капустой Салат картофельный с консервированным салатом из морской капусты Салат из зеленого лука с яйцом и м о р с к о й капустой Салат из маринованного лука с морской капустой Салат из консервированной морской капусты с овощами в томатном соусе, рисом и луком Супы из морской капусты

75 75 76 76 76 77 77 77 77 77 78 .....78 78 ..78 78 79 79 79 79 80

Суп картофельный с консервами «Морская капуста с овощами в томатном соусе» 80 Суп молочный с овощами и морской капустой 80 Суп молочный с запеченными клецками из манной крупы с морской капустой 80 Вторые блюда из морской капусты 81 Морковь с морской капустой в молочном соусе 81 Морковь тушеная с морской капустой и яблоками 81 Зразы картофельные с морской капустой и шпинатом 81 Зразы картофельные с морской капустой и сушеными грибами ...82 Рулет из картофеля, морской капусты и творога 82 Котлеты из моркови, морской капусты и яблок 83 Котлеты из рыбы, творога морской капусты8-5 Тельное из рыбы и морской капусты 83

Голубцы из рубленой белокочанной и морской капусты с мясом и рисом 84 Сырники с морской капустой 85 Сырники с морковью, творогом и морской капустой 85 Сырники с морковью и морской капуст, ой. 85 Сырники из творога с картофелем и морской капустой 85 Вареники ленивые с морской капустой 86 Вареники с творогом и морской капустой ...86 Запеканка из творога с морской капустой 87 Пудинг из моркови с морской капустой и изюмом 87 Пудинг из творога с морской капустой 88 Пудинг из творога с морской капустой и шпинатом .-. 88 Пудинг из творога с морской капустой и орехами вареный . на пару.... . 89 Пудинг из моркови, творога и морской капусты с изюмом 89 Пудинг из тыквы, морской капусты и яблок 90 Пудинг сухарный с морской капустой 90 Бабка рисовая с морской капустой 90 Суфле из творога с морской капустой 91 Каша гречневая, рассыпчатая с морской капустой и молоком 91 Каша_пердовая «-морекой капустоиГнаПйолоке) 92 Крупеник гречневый с морской капустой —^92 Пшенная каша с тыквой и морской капустой 92 Манник с морской капустой и молоком 93 Оладьи из вермишели, морской капусты и моркови 93 Оладьи из вермишели, творога и морской капусты 94 Котлеты рисовые с морковью и морской капустой 94 Лапшевнике творогом и морской капустой 94 Морская капуста со шпинатом и яйцом 95 Омлет, фаршированный морской капустой 95 Заправки и соусы

96

Салатная заправка .-96 Салатная заправка из майонеза со сметаной 96 Салатная заправка с томатным соком, чесноком и луком 97 Салатная заправка со сметаной 97 Салатная заправка с добавлением столового уксуса, приготовленного с добавлением отваров от консервированной моркови или свеклы 97 Укропная заправка 97 Заправка горчичная для салатов и винегретов 97 Заправка горчичная с майонезом 98 Заправка горчичная с чесноком .... 98 Заправка, горчичная с сырыми яичными желтками 98 Заправка горчичная с добавлением вареных яичных желтков 98 Соус майонез с корнишонами 98 Соус «Хрен с уксусом» (натуральный) 98 Соус «Хрен с уксусом» (заваренный кипятком) 98 Соус «Хрен'со столовым уксусом и свеклой» 99 Соус «Хрен с уксусом и морковью» 99 Соус «Хрен со сметаной» 99 Соус «Хрен с майонезом» 99 Желе (ланспиг) рыбное для заливных блюд 99

Желе (ланспиг) из бульона, сваренного из нерыбных продуктов моря, для заливных блюд Взбитое желе из горчичной заправки Соус майонез, взбитый с желе (ланспигом) Маринад овощной с томатом' Маринад овощной без томата Маринад овощной со свеклой Маринад овощной (с томатом, без томата или со свеклой) с маринованными яблоками Соус сметанный (натуральный) Соус сметанный с добавлением белого соуса Соус сметанный с томатом Соус сметанный с томатом и луком Соус сметанный с хреном Соус майонезно-сметанный Соус майонезно-сметанный с луком Соус майонезно-сметанный с томатом и луком Соус белый с рассолом Соус томатный ; Соус молочный Соус молочный густой Томатный соус из свежих помидоров с луком

100 100 100 100 101 101 101 101 102 102 102 102 103 103 103 103 104 104 105 105

Магидов Я. И. Живые лекарства моря. ООО «ВСВ - Сфинкс», 1997, 128 с. ISBN 5-88351-015-9

В справочнике подробно описываются особенности и способы приготовления блюд из морской капусты, кальмаров, креветок. Как готовить праздничные и повседневные блюда, биологическая и пищевая ценность нерыбных продуктов моря.