Диетическое питание при заболеваниях желчного пузыря

ББК 36.996 Чеш Д44

Перевод В. ПАВЛОВОЙ Оформление В. ОСИПЯНА

Д44

Диетическое питание при заболеваниях желчного пузыря / Пер. с чешск. В. Павловой. — М.: КРОН-ПРЕСС, 1997. - 32 с. ISBN 5-232-00612-6 Прочитав эту книгу, вы узнаете о первых предупредительных сигналах вашего организма при заболевании желчного пузыря, о причинах его возникновения, познакомитесь с новой системой питания.

52Р(03)—97

www.natahaus.ru

© Sdruzeni MAC, s. г. о., 1996 © КРОН-ПРЕСС, 1997 © Перевод, В. Павлова, 1997

Советы больным Вы выходите из кабинета врача, где только что узнали, что у вас заболевание желчного пузыря. В руках — рецепт, в голове — масса новой информации и рекомендаций, которые вы не очень-то и усвоили, находясь в стрессовом состоянии. Помощь вам окажет эта маленькая книжка, которую вы держите в руках. Дома, успокоясь немного, сядьте и внимательно изучите текст и рецепты. Мы хотим объяснить вам суть болезни и предложить новую систему питания. О том, что, собственно говоря, произошло в вашем организме, поговорим с одним из наших известных специалистов в области заболеваний желчного пузыря, доцентом, доктором медицинских наук Любомиром Кужелой. Доцент, доктор медицинских наук Любомир Кужела работает во II терапевтической клинике Третьего медицинского факультета Карлова Университета в Праге, является автором или соавтором более девяноста работ, из которых более тридцати опубликованы в иностранных журналах, и восьми монографий, из которых две изданы за рубежом. Прошел несколько заграничных стажировок. Проблемой питания занимается с 1966 года, когда он стал сотрудником Института народного питания в Праге. С 1975 года работает на медицинском факультете. Любомир Кужела является членом Совета питания, совещательного органа Министерства здравоохранения Чешской Республики, работает в нескольких специальных обществах имени Яна Евангелиста Пуркине. Каковы первые предупредительные сигналы при заболевании жёлчного пузыря?

Болезненное состояние у человека, имеющего заболевание желчного пузыря, проявляется по-разному. Иногда вы ощущаете, что живот переполнен, часто это сопровождается вздутием и отрыжкой, что-то давит в правом подреберье. Иногда давит и в центре надбрюшной части. Порой это чувство, становясь более интен-

сивным, перерастает в боль, которая чаще всего отдает в спину, под правую лопатку, но не в позвоночник. Указанные боли практически никогда не ощущаются в паху. В некоторых (скорее не очень частых) случаях они могут иметь характер колик. Речь идет о судорогах в правом подреберье или в средней надбрюшной части, которые сопровождает тошнота и рвота, рвотная жидкость — горькая, чаще всего окрашена в зеленый цвет. Воспаление желчного пузыря может сопровождаться повышенной температурой, лихорадочным состоянием. Если речь не идет об остром воспалении, боль всегда бывает связана с потреблением какого-то продукта. Проблемы возникают спустя какое-то время после еды (минимум через час) — в основном после определенных продуктов. Чаще всего это жирные продукты, особенно частыми бывают жалобы после потребления подгоревших жиров и алкоголя. Некоторые виды овощей, например свежие огурцы или арбуз, также могут вызывать боли. Боли могут возникнуть и после переедания, прежде всего пищи, которая плохо переваривается. Состояние больного часто ухудшается и после употребления в пищу продуктов, вызывающих вздутия, например свежего хлеба, бобовых. В чем состоит суть заболевания и какие обстоятельства способствуют его возникновению?

Для того чтобы уяснить суть и характер болей, появляющихся при болезнях желчного пузыря, нужно сначала коротко объяснить функцию этого органа. В желчном пузыре собирается желчь, которую постоянно вырабатывает печень. В результате присутствия пищи в двенадцатиперстной кишке возникает импульсное сокращение желчного пузыря. С помощью этого сжатия накопленная желчь выталкивается в двенадцатиперстную кишку, где способствует перевариванию жиров, поступивших вместе с пищей. Боль возникает, если происходит сокращение желчного пузыря, в котором есть камень, или если желчный пузырь в результате воспалительных процессов настолько изменился, что его сжатие затруднено. Определенные затруднения (но не боли) наступают также и в том случае, если в двенадцатиперстной и тонкой кишках не хватает желчи для переваривания поступающих с пищей жиров. Для этого недомогания характерны глав-

ным образом вздутие живота, отрыжка или неприятное чувство переполненности живота. Заболевание желчного пузыря может проявляться следующим образом: 1. Острое воспаление желчного пузыря с болями, температурой и другими признаками. 2. Боли, похожие на колики, связанные с блокированием камня в желчном пузыре или в желчных протоках. В этом случае часто (но не всегда) речь идет о приступах. 3. Болезненное состояние, связанное с хроническим воспалением желчного пузыря, которое часто может сопровождаться и присутствием камня или нескольких камней. 4. Болезненное состояние пациентов, перенесших операцию желчного пузыря, которое может проявиться спустя короткое время после операции, но иногда и через несколько месяцев или лет. 5. Болезненное состояние, вызванное присутствием опухоли на желчном пузыре, протоках или поджелудочной железе. Чаще всего в этом случае признаки имеют нехарактерный вид, так что для краткости не будем здесь касаться этой темы. Самой частой причиной болезненного состояния, связанного с заболеванием желчного пузыря, становится наличие камней. Порой их обнаруживают совершенно случайно даже у человека, который до сих пор не имел жалоб на проблемы пищеварения. В какой мере можно говорить о генетических предпосылках для возникновения болезни? Может ли она появиться также и у человека с рациональной системой питания? Существует целый ряд факторов, способствующих возникновению камней, с возрастом — это самое обычное дело. Доказано, например, что на седьмом десятке лет камни в желчном пузыре можно обнаружить у более чем тридцати процентов мужчин и более чем у пятидесяти процентов женщин. Чаще они встречаются у больных, страдающих повышенным распадом эритроцитов, у лиц, страдающих от продолжительного хронического заболевания печени, у людей тучных, а также у тех, кто лечился от некоторых нарушений жирового обмена. Все это — состояния, когда повышается риск образования камней, а следовательно, и заболеваний желчного пузыря.

Из этого короткого перечня некоторых (но не всех) главных причин образования камней в желчном пузыре становится ясно, что хотя это заболевание не является генетически обусловленным, однако, определенная предрасположенность наследуется. Поэтому при сочетании указанных факторов риска с неправильным питанием опаскного образования камней со всеми вытекающими отсюда последствиями сильно увеличивается. Камни желчного пузыря появляются иногда и при соблюдении рациональной системы питания. Однако значительная часть таких людей может опасность образования желчных камней и заболеваний желчного пузыря сильно снизить (хотя и не исключить совершенно), если будет руководствоваться принципами здорового питания. Как при обычном режиме возникает риск развития заболеваний желчного пузыря?

В рамках мер по профилактике заболеваний желчного пузыря необходимо вести правильный образ жизни. Дело не только в питании. Существует также ряд других факторов, которые имеют принципиальное значение для возникновения болезни. Речь идет, например, о нерегулярном приеме пищи и небольшом потреблении жидкости в течение дня. Потребление алкоголя также является неблагоприятным фактором. Достаточно ли только принимать прописанные лекарства или необходимо изменить режим, стиль жизни?

Основой лечения при хроническом заболевании желчного пузыря остается диета, лекарства чаще всего принимают лишь в период обострения заболевания и плохой переносимости продуктов. Таким образом можно лечить большую часть недомоганий, связанных с желчным пузырем, точнее сказать, можно таким путем избежать возникновения заболевания или его ухудшения. При сравнении принципов здорового питания с диетическим питанием, предназначенным для лечения или профилактики заболевания желчного пузыря, становится ясно, что здесь нет принципиальной разницы. Просто необходимо потреблять меньше жиров и исключить из питания жиры пережаренные. А это нужно делать и при соблюдении принципов здорового питания. Очень важным моментом, который обычно обходят вниманием, является то, что используется несколько иная тех-

нология приготовления пищи, когда не допускается пережаривание жиров. Процесс тепловой обработки пищи должен проходить без добавления жира или лишь с небольшим его количеством. На практике это означает использование для жарки и тушения огнеупорного фарфора и стекла, а также посуды с тефлоновым покрытием. Важное значение имеет и продолжительность тепловой обработки, которая должна быть как можно более короткой. Здесь преимущество имеют микроволновые печи и сковороды с тефлоновым покрытием, где время тепловой обработки обычно не превышает десяти минут. Следует поэтому отказаться, например, от жирного гуся, которого надо запекать в духовке не менее двух часов. Все сказанное, конечно, относится и к принципам здорового питания. Что касается пряностей, то в период спокойного течения заболевания их можно использовать в разумных количествах. Однако и в этом случае не рекомендуются острые приправы, например жгучий перец. Главное — хорошо ли переносит пациент то или иное блюдо или те или иные пряности. При обострении заболевания диету следует сделать более строгой, проявляя большую осторожность с тепловой обработкой блюд. К чему может привести лечение только с помощью лекарств без изменений в образе жизни? Некоторые люди вместо соблюдения диеты предпочитают регулярно принимать лекарства. Это, конечно, ошибка. Еще раз надо подчеркнуть: основой лечения остается диета. Используемые медикаменты являются лишь вспомогательным средством в период обострения заболевания. При их долговременном и регулярном приеме раздражается желудок. Таким образом, сохраняются условия для образования камней, а состояние здоровья может ухудшиться. Человек иногда страдает сразу несколькими болезнями, и специальные диеты могут исключать друг друга. Какова ваша точка зрения на эту проблему? Комбинация диеты при заболевании желчного пузыря с другими диетами не ведет обычно к осложнениям, и необходимость сделать диету более строгой, приблизить ее к диетическому питанию при панкреатите не означает чего-то принципиально нового. Речь, собственно говоря, идет о том, что необходимо в той или

иной мере усилить существующую диету. То есть не существует диетического питания, включающего потребление, например, жиров в большем количестве, чем это необходимо для здорового питания. Следующее требование — соответствующая технологическая обработка блюд, — в конце концов, тоже не противоречит рекомендациям диетологов. Для значительной части больных достаточно в период стабилизации заболевания соблюдать принципы здорового образа жизни, нет нужды подчиняться строгому варианту диетического питания. А в соблюдении этих принципов и состоит профилактика заболеваний желчного пузыря. Долговременное заболевание может негативно влиять на семейные отношения. Как относиться к хроническому больному?

При правильном подходе к диете в семье не должно возникать серьезных проблем, так как речь не идет о принципиальном различии в составе и приготовлении пищи, если второй партнер хочет руководствоваться принципами правильного питания. Откровенно говоря, и здоровому человеку не помешает, если он будет включать в свое меню рекомендованные диетологами продукты. Таким образом он сможет избежать других, намного более серьезных заболеваний, чем заболевание желчного пузыря. Ведь, в конце концов, вкус блюда можно улучшить с помощью пряностей. При использовании соответствующей технологии приготовления блюд человеку, имеющему проблемы с желчным пузырем, вовсе не следует готовить отдельно, надо лишь изменить количество и вид используемой пряности и, конечно, не переедать. Не нужно относиться с предубеждением к диетическому питанию, которое рекомендовано человеку при заболеваниях желчного пузыря. При более серьезных проблемах в состоянии здоровья пациента, которые нельзя устранить с помощью диеты, больному следует обратиться к врачу. И в этом случае с помощью диеты и медикаментозного лечения можно значительно улучшить состояние больного, полностью устранить проблемы. Нельзя надеяться на принцип: болезнь сама пришла, сама и уйдет. При таком отношении можно не заметить другого признака, сигнализирующего о более серьезном заболевании организма.

Тамара Старновска, автор рецептов в этой публикации, работает главной диетической сестрой Факультетской больницы Краловске Винограды в Праге. Она — член Национальной ассоциации гастроэнтерологов и Общества здорового питания. Опубликовала ряд специальных статей в журналах «Вижива» и «Статим», является соавтором учебников для семейных и гостиничных школ.

ЗАПРЕЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ: жирные и пикантные сыры, яйца, кремы, взбитые сливки, копчености, жирное мясо, гусь, утка, дичь, консервированное мясо, консервированные овощи, копченая рыба, сардины, икра, маринованная рыба, кочанная капуста, савойская капуста, цветная капуста, зеленый перец, огурцы, чеснок, редис, бобовые, красная смородина, ревень, ежевика, малина, инжир, финики, арбуз, мак, орехи, острые пряности (черный перец, жгучий перец), мясные бульонные кубики, соевый соус, алкоголь, черный кофе, напитки, содержащие углекислый газ (СО2), жареные продукты, дрожжевое тесто, слоеное тесто, свежие хлебо-булочные изделия, свежий хлеб. РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ: жиры — в небольшом количестве растительное масло и маргарин; молоко и молочные продукты — все виды, кроме жир-

ных изделий и пикантных сыров; мясо — молодых животных, постное (телятина, нежирная свинина, молодой барашек, цыпленок, кролик, индейка); рыба — пресноводная и морская с низким содержанием жира; копчености — ветчина из домашней птицы, свиная ветчина в небольшом количестве; овощи — молодые, не вызывающие вздутия живота (мороженые, стерилизованные, сушеные); фрукты — зрелые яблоки, черешня, вишня, персики, абрикосы, бананы;

пряности — зелень петрушки, лавровый лист, укроп, майоран, красный сладкий перец, тмин, базилик; напитки — чай из зверобоя; При стабилизации заболевания можно прибавить следующие продукты: песочное тесто, пиво, шнитт-лук, грибной суп. Рекомендуемая технология приготовления пищи: варение, тушение, запекание, запекание на гриле без жира. П р и м е ч а н и е : Применяя молоко и молочные продукты, необходимо проверить их переносимость. Эти продукты при переваривании часто вызывают проблемы. В таком случае рекомендуем попробовать кисломолочные продукты (йогурт и т. п.), которые лучше переносятся организмом.

Супы СУП ГОВЯЖИЙ С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ

4 порции

60 г говядины, 120 г корнеплодов — моркови, петрушки, сельдерея, 1 белок, 80 г манной крупы, зелень петрушки, соль Вымытое мясо нарезать кубиками, варить в подсоленной воде. Прибавить очищенные овощи и варить, пока они не станут мягкими. Затем вынуть овощи, протереть или нарезать кусочками, положить их в суп. Белок взбивать вилкой, постепенно прибавляя манную крупу, пока не получится густая масса. Из этой массы чайной ложкой набирать небольшие клецки и варить их в кипящем супе. В готовый суп добавить нарезанный шнитт-лук. СУП ОВОЩНОЙ С МАННОЙ КРУПОЙ

4 порции

80 г моркови, 80 г петрушки, 80 г сельдерея, 60 г манной крупы, соль, растительное масло Овощи нарезать кубиками или натереть на крупной терке, сварить в подсоленной воде. Манную крупу всухую слегка поджарить, положить в суп. СУП ОВОЩНОЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ 4 порции 60 г говядины, 80 г моркови, 80 г петрушки, 80 г сельдерея, 40 г вермишели для супа, соль, зелень петрушки Овощи очистить, нарезать полосками. Вымытое и кубиками нарезанное мясо варить до готовности в подсоленной воде, куда позже прибавить и овощи. Отдельно в соленой воде сварить вермишель, положить

ее в готовый суп, добавив также мелко нарезанный шнитт-лук. СУП РИСОВЫЙ 4 порции 30 г риса, 60 г моркови, 60 г петрушки, 60 г сельдерея, зелень петрушки, соль Овощи очистить, нарезать полосочками, варить в подсоленной воде. Рис обдать кипятком, промыть, опустить в суп. В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень петрушки. СУП С ГОВЯДИНОЙ 4 порции 150 г говядины, 100 г мороженой овощной смеси, соль Вымытое мясо нарезать маленькими кусочками, сварить в подсоленной воде. Заправить бульон мороженой овощной смесью, поварить. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПРОТЕРТЫЙ

4 порции

400 г картофеля, 20 г муки мелкого помола, 200 г обезжиренного молока, соль Очищенный картофель нарезать, сварить в подсоленной воде. Слить воду, взбить (с помощью миксера) с мукой; размешанной в воде, добавить молоко, поварить.

Вторые блюда «РАЖНИЧИ» ДЛЯ Т О Р Ж Е С Т В Е Н Н Ы Х СЛУЧАЕВ 4 порции 40 г телятины, 40 г мяса кролика, 40 г мяса цыпленка, 20 г ветчины, 20 г твердого сыра, 20 г моркови, 20 г яблок, соль Все виды мяса нарезать маленькими кусочками, слегка отбить, немного посолить. На иглу попеременно поместить мясо, ветчину, твердый сыр и кружочки моркови. Готовые «ражничи» приготовить на гриле. Кусочки должны быть тонкими, чтобы мясо хорошо пропеклось. М О Р А В С К И Й ГУЛЯШ

4 порции

320 г мяса (говядины, телятины, свинины, мяса кролика — или смесь), 200 г помидоров, 60 г картофеля, 40 г растительного масла, 15 г муки мелкого помола, соль, зелень петрушки, майоран, тмин Вымытое мясо нарезать кубиками, всухую слегка поджарить, подлить воды. Посолить, прибавить очищенные помидоры без зернышек и тушить. Когда мясо станет почти мягким, прибавить очищенный, нарезанный кубиками картофель, молотый тмин, майоран. Из растительного масла и муки приготовить светлую заправку, которой загустить гуляш. Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью петрушки. ЗАВИТОК И З Т Е Л Я Т И Н Ы

4 порции

320 г телятины, 20 г моркови, 20 г петрушки, соль, 20 г муки мелкого помола, растительное масло Телятину нарезать ломтиками (если нужно, слегка отбить). Очищенные морковь и петрушку нарезать полосочками. На мясо положить полосочки овощей, закрутить ломтик. Завитки скрепить куском проволочки, поджарить слегка всухую, прибавить воды, тушить до го-

товности. Муку, поджаренную всухую, размешать в небольшом количестве воды. Вынуть готовые завитки, убрать проволочку. Сок заправить размешанной мукой, поварить, после чего прогреть в нем мясо. СВИНИНА С МОРКОВЬЮ 4 порции 320 г нежирной свинины, 240 г моркови, 20 г растительного масла, соль Вымытое мясо нарезать кубиками, поджарить всухую, прибавить растительное масло, соль, воду. Тушить в небольшом количестве воды. Морковь очистить, нарезать кружочками, прибавить к полумягкому мясу. Тушить до готовности. БИФШТЕКСИКИ ИЗ ФАРША 4 порции 80 г говядины, 80 г телятины, 80 г мяса птицы, 20 г толченой сои, соль, 20 г шнитт-лука, сок одного лимона Все виды мяса пропустить через мясорубку два раза, чтобы фарш был достаточно нежным. Посолить, прибавить мелко нарезанный шнитт-лук, толченую сою и лимонный сок. Хорошо все перемешать, поставить минут на двадцать на холод. Влажной рукой слепить маленькие бифштексики, поджарить их всухую на раскаленной глубокой сковороде. Прибавить немного воды, тушить до готовности. ЛОМТИКИ МЯСА ЦЫПЛЕНКА С ПЕРСИКОМ 4 порции 4 ломтика мяса цыпленка, 40 г твердого сыра, половина консервированного персика, соль Ломтики мяса цыпленка запечь всухую или на гриле, прибавить небольшое количество воды, посолить, тушить до готовности. Слегка осушенный персик нарезать ломтиками, натереть сыр. Порции мяса выложить в кастрюлю, положить туда же ломтики персика, посыпать все тертым сыром. Запечь в нагретой духовке или на гриле.

ИНДЕЙКА ТУШЕНАЯ 4 порции 400 г мяса индейки, 20 г муки мелкого помола, 20 г растительного масла, соль Мясо индейки нарезать ломтиками, слегка отбить, посолить, обвалять в муке. Полить растительным маслом и тушить в закрытой кастрюле в микроволновой печи. ЦЫПЛЕНОК С ОВОЩАМИ 4 порции 1 небольшой цыпленок, 120 г мороженых овощей (корнеплодов), 20 г мороженой кукурузы, соль Цыпленка вымыть, очистить, снять кожу и подкожный жир. Разрезать цыпленка на порции, посолить, добавить воды, немного потушить. Добавить мороженые овощи (корнеплоды), тушить до полуготовности, после чего добавить мороженую кукурузу и довести блюдо до готовности. ЦЫПЛЕНОК ЗАПЕЧЕННЫЙ 4 порции 1 небольшой цыпленок, соль Очищенного цыпленка посолить и запечь до готовности. Из готового цыпленка устранить жирные части кожи, сок остудить, застывший жир на его поверхности тоже устранить. КАРП С ЛИМОНОМ 4 порции 600 г карпа, 120 г овощей (морковь, сельдерей, петрушка), соль, уксус, лимонный сок Очищенные овощи нарезать, варить в подсоленной воде. Немного погодя вложить туда порции очищенного карпа. Варить минут десять, дать постоять. Порции карпа вынуть осторожно, полить лимонным соком и подавать.

КАРП ТУШЕНЫЙ 4 порции 600 г карпа, 40 г муки мелкого помола, соль, лимон, растительное масло Очищенного карпа разделать на порции, полить лимонным соком, обвалять в муке, положить в кастрюлю, смазанную растительным маслом. Немного запечь, подлить немного воды, посолить и потушить. КАРП С ТМИНОМ 4 порции 600 г карпа, тмин, лимон, соль, растительное масло Порции очищенного карпа полить лимоном, посыпать тмином. Полить растительным маслом и запечь на гриле. КАРП В ФОЛЬГЕ 4 порции 600 г карпа, соль, лимон Порции очищенного карпа полить лимонным соком и посолить. Завернуть в фольгу и запечь в духовке. КАРП ПО-СЕЛЬСКИ 4 порции 600 г карпа, 40 г растительного масла, соль, перец сладкий, мука мелкого помола, 1 лимон Порции очищенного карпа обвалять в муке, смешанной с солью и молотым сладким перцем. Полить растительным маслом и запечь на гриле. Готового карпа полить лимонным соком и украсить кружочками лимона.

РЫБНОЕ ФИЛЕ С ЯБЛОКАМИ 4 порции 600 г рыбного филе, соль, 120 г яблок, растительное масло Замороженное рыбное филе нарезать порциями, посолить, полить маслом, прибавить немного воды. Немного потушить, добавить очищенные, ломтиками нарезанные яблоки, из которых удалена сердцевина. Потушить. ПЛОВ С МЯСОМ И СЫРОМ 4 порции 240 г нежирного мяса, 20 г растительного масла, 320 г риса, 20 г моркови, 80 г эдамского сыра, соль Вымытое нежирное мясо нарезать маленькими кусочками, обжарить всухую, посолить, прибавить растительное масло, воду и тушить. Когда мясо станет почти мягким, добавить вымытый рис, обдав его кипятком, и очищенную, тонкими полосочками нарезанную морковь. Добавить воды, посолить и тушить. Перед подачей порции посыпать тертым сыром. ЛАПША С МЯСОМ 4 порции 300 г широкой лапши, соль, 300 г нежирного мяса (смесь свинины, мяса кролика и говядины), тмин Лапшу сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Мясо нарезать маленькими кусочками, добавить воды, посолить, посыпать тмином, тушить до готовности. К готовому мясу прибавить лапшу, все перемешать. Сок весь должен быть впитан лапшой с мясом. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ 4 порции 120 г нежирного мяса (смесь свинины, кролика и говядины), 800 г картофеля, тмин, соль, зелень петрушки, растительное масло Очищенное мясо нарезать небольшими кусками, прибавить воды, посолить и потушить. Крупные карто-

фелины очистить, разрезать на половинки и выскоблить. Из мяса приготовить фарш, смешать его с нарезанной петрушкой, наполнить смесью картофель. Полить растительным маслом, посыпать тмином и положить в кастрюлю для запекания, предварительно смазав ее растительным маслом. Прибавить воды и тушить. ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ВЕТЧИНОЙ 4 порции 800 г картофеля, 120 г ветчины из птицы, соль, пол-яйца, 200 г обезжиренного молока, 40 г эламского сыра, растительное масло

Сваренный в кожуре холодный картофель очистить, нарезать ломтиками, обложить ими дно и стены кастрюли для запекания. Нижний слой посыпать мелко нарезанной ветчиной. Далее — опять слой картофеля и ветчины, последним слоем должны быть ломтики картофеля. Все слегка потушить, залить яйцом, взбитым с молоком и солью, и дотушить. В конце посыпать тертым сыром и допечь на гриле (или в духовке). МЯСНОЙ ПУДИНГ С ОВОЩАМИ 4 порции 240 г вареного или тушеного мяса (разных видов), 80 г моркови, 60 г петрушки, 60 г кукурузы, 1 яйцо, 1 рогалик, 80 г молока, соль, зелень петрушки, растительное масло

Из мяса приготовить фарш, очищенные морковь и петрушку натереть на терке. Все смешать, прибавить кукурузу, размоченный в молоке рогалик, еще раз все перемешать. Посолить, прибавить желток, осторожно добавить взбитый белок. Форму, смазанную растительным маслом и посыпанную тертыми сухарями, заполнить на четыре пятых, прикрыть фольгой. Варить на водяной бане около пятнадцати минут. Опрокинув кастрюлю, вынуть готовый пудинг, нарезать порциями.

овощной плов 4 порции

120 г риса, 20 г моркови, 30 г кукурузы, 20 г брокколи, 20 г петрушки, 120 г эдамского сыра, соль Морковь и петрушку очистить, нашинковать. Рис промыть, обдать кипятком, залить водой, поставить тушить. Брокколи вымыть, разобрать на соцветия, кукурузные зерна промыть. Овощи прибавить к полумягкому рису и смешать. Посолить, по необходимости прибавить воду, тушить до готовности. Готовые порции посыпать тертым сыром. СПАГЕТТИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ С СЫРОМ 4 порции 400 г спагетти, 200 г эдамского сыра с низким содержанием жира, соль, 4 помидора Спагетти сварить в подсоленной воде. Помидоры нарезать, потушить, протереть. Слить воду со спагетти, вылить на них протертые помидоры, посыпать тертым сыром.

Сладкие блюда ТВОРОЖНЫЙ КНЕДЛИК 4 порции 400 г мягкого творога, 80 г манной крупы, 40 г тертых сухарей, 1 яйцо, 80 г обезжиренного молока, соль Творог растереть с яйцом и молоком, посолить, добавить манную крупу и тертые сухари, сделать тесто. Сформировать кнедлик (валик), завернуть его в намоченную в холодной воде и выжатую салфетку, концы которой связать веревочкой. Положить кнедлик в кипящую подсоленную воду. Варить десять — двадцать минут, в зависимости от размера. Готовый кнедлик вынуть, нарезать кружочками. Подавать с фруктовым соусом. ФРУКТОВЫЙ СОУС 4 порции 400 г абрикосового (персикового) консервированного компота, 20 г сахара, 10 г крахмала Слить сок из компота, размешать в нем крах: дал, добавить консервированные фрукты, все смешать с помощью миксера. Поварить, пока не загустеет. Можно при желании добавить сахар. ЛАПША С ТВОРОГОМ 4 порции 400 г широкой лапши, 200 г твердого творога, соль, 60 г сахарной пудры, растительное масло Лапшу сварить в подсоленной воде, слить воду, полить растительным маслом. Все смешать, посыпать тертым твердым творогом и просеянной сахарной пудрой.

МАКАРОННАЯ ЗАПЕКАНКА С ТВОРОГОМ И ЯБЛОКАМИ

4 порции

240 г макаронных изделий, 120 г сахара, 1 яйцо, 2 белка, 250 г мягкого нежирного творога, 200 г яблок, тертые сухари для посыпки формы, соль Макаронные изделия варить в подсоленной воде до готовности, воду слить. Творог, растертый с сахаром и желтком, смешать с очищенными и натертыми на крупной терке яблоками. Добавить сваренные макароны и снова все перемешать. В полученную массу осторожно добавить взбитые белки. Эту массу выложить в смазанную и посыпанную тертыми сухарями форму, которую надо тщательно закрыть фольгой. Готовить на водяной бане. ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА 4 порции 400 г творога, 2 яйца, 80 г муки грубого помола, 40 г сахара, растительное масло Желтки растереть с сахаром, белки взбить. К желткам постепенно добавлять творог, муку, взбитые белки. Получившееся тесто выложить на смазанный растительным маслом противень, запечь в горячей духовке. Поверхность готовой запеканки разрыхлить вилкой. Запеканку можно полить фруктовым соком или подавать с протертыми консервированными фруктами (яблоки, персики или абрикосы). КНЕДЛИКИ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ТЕСТА С ФРУКТАМИ 4 порции 160 г картофеля, 160 г мягкого творога, 160 г муки грубого помола, 2 яйца, 40 г маргарина, 60 г сахара, 20 г муки мелкого помола, соль, фрукты Картофель сварить в кожуре. Когда остынет, очистить и размять, добавить творог, взбитые яйца, размешать. Постепенно прибавлять муку, добавить щепотку соли. Тесто хорошо вымесить. На кухонной доске, посыпанной мукой мелкого помола, в кусочки теста завернуть фрукты. Кнедлики сварить в соленой воде.

СЛАДКИЕ К А Р Т О Ф Е Л Ь Н Ы Е « Ш И Ш К И »

4 порции

400 г картофеля, 200 г муки грубого помола, 1 яйцо, соль, 80 г растительного масла, 120 г сахара Картофель сварить в кожуре в подсоленной воде. Очистить, протереть. Посолить, добавить муку, яйцо, все перемешать. Готовое тесто разделить на маленькие буханочки, раскатать их, нарезать одинаковыми кусочками. Сварить их в соленой воде, слить воду, посыпать сахаром. Если состояние здоровья позволяет, блюдо можно полить растительным маслом. ШАРЛОТКА С Я Б Л О К А М И

4 порции

400 г белого хлеба, 300 г молока с низким содержанием жира, 600 г яблок, 150 г сахара, 10 г растительного масла, 20 г сахарной пудры, растительное масло для смазки формы Огнеупорную форму смазать растительным маслом. Белый хлеб нарезать ломтиками, смочить в молоке так, чтобы он не разваливался. Яблоки очистить, вынуть из них сердцевину, натереть на крупной терке. В форму попеременно укладывать размоченный хлеб и яблоки, последним слоем должен быть хлебный. Шарлотку полить растительным маслом и оставшимся молоком, выпекать в не слишком горячей духовке. В случае необходимости в процессе запекания шарлотку можно снова полить молоком. Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой. Я Б Л О К И , З А П Е Ч Е Н Н Ы Е С КАКАО

4 порции

200 г яблок, 20 г манной крупы, 2 яйца, 50 г сахара, какао, растительное масло и мука для посыпки формы, 10 г сахарной пудры Яблоки очистить, вынуть сердцевину, натереть на мелкой терке, добавить манную крупу. Белки хорошо взбить, добавить желтки, какао, яблоки с манной крупой. Слегка перемешать, получившейся массой заполнить смазан-

ную и посыпанную мукой форму. Запекать в не слишком сильно нагретой духовке. Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой. СДОБНЫЙ БИСКВИТ С ФРУКТАМИ 4 порции 1 яйцо, 40 г сахара, 40 г муки мелкого помола, 20 г муки грубого помола, 40 г растительного масла, фрукты, 10 г сахарной пудры, растительное масло, чтобы смазать форму, мука для посыпки формы Желток растереть с сахаром, постепенно прибавлять растительное масло, мешать до образования пены. Хорошо взбить белки, осторожно вмешать в них муку. Тесто вылить на смазанный и посыпанный мукой противень, сверху положить вымытые и слегка осушенные фрукты, запечь. Готовый бисквит посыпать сахаром и нарезать. «УШКИ» С ПЕНОЙ 4 порции 2 яйца, 40 г сахара, 60 г муки мелкого помола, 2 белка, 40 г сахарной пудры, растительное масло К желткам, растертым с сахаром, постепенно добавлять муку мелкого помола и хорошо взбитые белки. Из теста сделать на смазанном противне маленькие кружочки, запечь их в хорошо нагретой духовке. Пока они еще горячие, сжать их с одной стороны, чтобы образовалось «ушко». В остальные взбитые белки вбивать сахарную пудру, полученной пеной наполнить остывшие «ушки». ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ ДЛЯ БИСКВИТА 4 порции 400 г мягкого нежирного творога, 80 г сахара, 100 г нежирного молока Творог размешать с молоком и сахаром, превратив его в нежный крем. Можно им наполнять разные виды бисквита (рулет и т. п.).

ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРСИКИ 4 порции 4 половинки консервированных персиков, 2 крем-сыра «жерве», 40 г сахара, 100 г абрикосов, протертых с сахаром, 4 готовых небольших бисквитика

Крем-сыр растереть с сахаром, прибавить две трети абрикосов, протертых с сахаром. Хорошо размешать, получившимся кремом заполнить персики. Добавить оставшиеся протертые абрикосы. Подавать с готовым бисквитом.

Холодные закуски ПАШТЕТ ИЗ РЫБНОГО ФИЛЕ 4 порции 400 г рыбного филе, соль, лимонный сок, 1 плавленый сырок с низким содержанием жира Филе посолить, добавить воды, потушить. Готовое филе размять вилкой, удалить, если есть, косточки, сбрызнуть лимонным соком. Добавить плавленый сыр, все размешать. Лимон и соль добавлять по вкусу. ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ 4 порции 300 г телятины, 20 г муки мелкого помола, 150 г молока с низким содержанием жира, соль, тмин, 20 г маргарина, петрушка Мясо вымыть, посыпать тмином, посолить, добавить воду, тушить. Когда мясо остынет, сделать из него фарш. Из муки, размешанной в молоке, сварить густую кашу. В остывшую кашу добавить маргарин, фарш, нарезанную зелень петрушки. Паштет хорошо перемешать. ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И ВЕТЧИНЫ 4 порции 200 г телятины, 150 г ветчины из птицы, 20 г муки мелкого помола, соль, петрушка, 20 г маргарина Вымытое мясо посолить, тушить до готовности, вынуть. Оставшийся сок заправить мукой, постоянно помешивая, сварить из него густую кашу. В остывшую кашу прибавить маргарин, фарш из ветчины, посолить, хорошо все перемешать, добавить нарезанную зелень петрушки.

ТВОРОЖНЫЙ ПАШТЕТ С ОВОЩАМИ 4 порции 250 г мягкого нежирного творога, 50 г моркови, 20 г сельдерея, 80 г молока с низким содержанием жира, соль Творог растереть с молоком, посолить, смешать его с натертыми на мелкой терке овощами. Т В О Р О Ж Н Ы Й ПАШТЕТ С ВЕТЧИНОЙ

4 порции

200 г мягкого творога, 60 г ветчины из домашней птицы, 20 г моркови, соль Из ветчины сделать фарш, смешать с мягким творогом. Морковь очистить, натереть на мелкой терке, посолить, все, перемешать. ПАШТЕТ И З СЫРА С ТВОРОГОМ

4 порции

200 г мягкого обезжиренного творога, 150 г эдамского сыра с низким содержанием жира, соль, зелень петрушки Творог взбить с молоком, добавить натертый сыр и мелко нарубленную зелень петрушки. Солить по вкусу, хорошо все перемешать. САЛАТ ИЗ СЫРА

4 порции

80 г эдамского сыра, 80 г сыра «Приматор», 60 г яблок, 20 г ветчины из домашней птицы, половина стаканчика кефира, половина стаканчика крем-сыра «жерве», лимонный сок, петрушка Сыры и ветчину нарезать маленькими кубиками, яблоки очистить, вынуть сердцевину, тоже нарезать кубиками, полить их лимонным соком. Кефир размешать с крем-сыром «жерве», чтобы получился крем без комочков. Все хорошо перемешать, дать постоять на холоде. Украсить петрушкой.

БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ 4 порции. 12—16 кусочков белого хлеба, 50 г плавленого сыра с низким содержанием жира, 2 крупных яблока, 8 ломтиков эдамского сыра, сладкий молотый перец Яблоки очистить, вынуть из них сердцевину, нарезать кружочками. Ломтики сыра разрезать пополам. Кусочки хлеба намазать тонким слоем плавленого сыра, положить на них нарезанные яблоки, затем ломтики сыра. Посыпать сладким молотым перцем, запечь на гриле. К Р Е М - С Ы Р «ЖЕРВЕ», В З Б И Т Ы Й С БАНАНОМ

4 порции

3 крем-сыра «жерве», 1 крупный банан, 60 г сахара, молоко по потребности Банан очистить, размять вилкой. «Жерве» размешать с сахаром, добавить банан, если необходимо — молоко. Размешать. Банан можно смешать в миксере с сахаром и лишь потом смешать с «жерве». В этом случае обычно уже нет необходимости добавлять молоко. ФАРШИРОВАННЫЙ АПЕЛЬСИН

4 порции

2 крупных апельсина, 2 абрикоса, 1 персик, 1 яблоко, 10 г пророщенных зерен пшеницы, 10 г сахарной пудры Апельсины тщательно вымыть в горячей воде. Разрезать на половинки, выскоблить мякоть. Хорошо созревшие абрикосы и персик (можно и консервированные) нарезать маленькими кубиками. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, тоже нарезать маленькими кубиками. Все смешать с мякотью и соком апельсинов, с сахаром и с пророщенными зернами пшеницы. Смесью нафаршировать выскобленные половинки апельсинов.

Салаты САЛАТ КОЧАННЫЙ 4 порции 400 г кочанного салата, 20 г сахара, 1 лимон, соль Молодой нежный кочанный салат хорошо промыть, разобрать на отдельные листья. Крупные листья нарезать. Приготовить заправку из воды, лимонного сока, сахара и соли, заправить ею салатные листья. Заправки должно быть столько, чтобы листья были ею только окроплены. САЛАТ ИЗ МОРКОВИ 4 порции 400 г моркови, 20 г сахара, соль, лимон (апельсин) Морковь очистить, немного поварить в соленой воде. Дать остыть, потом натереть на мелкой терке. Из воды, лимонного сока, сахара и соли приготовить заправку, которой заправить морковь. В заправку можно добавить также сок из апельсина — вкус улучшится и повысится содержание витамина С. ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ 4 порции 600 г моркови, 20 г сахара, соль Морковь очистить, нарезать кубиками или маленькими кружочками. Посолить, добавить небольшое количество воды, тушить. В конце добавить сахар, еще потушить. В готовой моркови должно остаться минимальное количество сока. Блюдо можно приготовить значительно быстрее, если морковь не резать, а натереть на крупной терке.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С АБРИКОСАМИ 4 порции 320 г моркови, 160 г консервированных абрикосов, 20 г сахара, 1 лимон Очищенную морковь сварить, мелко нашинковать. Добавить нарезанные абрикосы, лимонный сок, сахар, можно сок консервированных абрикосов, все перемешать. САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЯБЛОКАМИ 4 порции 300 г моркови, 200 г яблок, соль, 30 г сахара, лимон Морковь очистить, немного поварить в соленой воде. Дать остыть, натереть на мелкой терке. Яблоки очистить, вынуть сердцевину, натереть на крупной терке. Смешать с морковью, заправить раствором, приготовленным из воды, соли, сахара и лимонного сока. ФРУКТОВЫЙ САЛАТ I 4 порции 150 г бананов, 100 г апельсинов, 150 г яблок, 8 ложек сиропа, лимонный сок Фрукты очистить, нарезать маленькими кусочками, перемешать, залить лимонным соком с сиропом. Дать постоять на холоде. ФРУКТОВЫЙ САЛАТ II 4 порции 3 персика, 1 небольшое киви, 1 яблоко, лимонный сок Консервированные персики нарезать ломтиками. Яблоко вымыть, вынуть сердцевину, также нарезать ломтиками. Очищенные киви нарезать кружочками. Все смешать, полить лимонным соком.

Содержание Советы больным Запрещенные продукты .. Рекомендованные продукты

3 9 9

СУПЫ Суп говяжий с манными клецками Суп овощной с манной крупой Суп овощной с вермишелью Суп рисовый Суп с говядиной Суп картофельный протертый

11 11 11 12 12 12

ВТОРЫЕ БЛЮДА «Ражничи» для торжественных случаев Моравский гуляш Завиток из телятины Свинина с морковью Бифштексики из фарша Ломтики мяса цыпленка с персиком Индейка тушеная Цыпленок с овощами Цыпленок запеченный Карп с лимоном Карп тушеный Карп с тмином Карп в фольге Карп по-сельски Рыбное филе с яблоками Плов с мясом и сыром Лапша с мясом Картофель, фаршированный мясом Запеченный картофель с ветчиной Мясной пудинг с овощами Овощной плов Спагетти по-итальянски с сыром

13 13 13 14 14 14 15 15 15 15 16 16 16 16 17 17 17 17 18 18 19 19

СЛАДКИЕ БЛЮДА Творожный кнедлик Фруктовый соус Лапша с творогом Макаронная запеканка с творогом и яблоками Творожная запеканка

20 20 20 21 21

Кнедлики из трех сортов теста с фруктами Сладкие картофельные «шишки» Шарлотка с яблоками Яблоки, запеченные с какао Сдобный бисквит с фруктами «Ушки» с пеной Творожный крем для бисквита Фаршированные персики

21 22 22 22 23 23 23 24

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Паштет из рыбного филе Паштет из телятины Паштет из телятины и ветчины Творожный паштет с овощами Творожный паштет с ветчиной Паштет из сыра с творогом Салат из сыра Бутерброды с сыром Крем-сыр «жерве», взбитый с бананом..... Фаршированный апельсин

25 25 25 26 26 26 26 27 27 27

САЛАТЫ Салат кочанный Салат из моркови Тушеная морковь Салат иа моркови с абрикосами Салат из моркови с яблоками Фруктовый салат I Фруктовый салат II

28 28 28 29 29 29 29

www.natahaus.ru Электронная версия данной книги создана исключительно для ознакомления только на локальном компьютере! Скачав файл, вы берёте на себя полную ответственность за его дальнейшее использование и распространение. Начиная загрузку, вы подтверждаете своё согласие с данными утверждениями! Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах, и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна и запрещена! По вопросам приобретения печатной или электронной версии данной книги обращайтесь непосредственно к законным издателям, их представителям, либо в соответствующие организации торговли! www.natahaus.ru