Ярмила Ракушанова
Блюда из дичи
Перевод с чешского Р. Е. ЗЕРНОВОЙ Под редакцией и с предисловием Д. В. ЖИТЕНЁВА
Р 1...
61 downloads
270 Views
8MB Size
Report
This content was uploaded by our users and we assume good faith they have the permission to share this book. If you own the copyright to this book and it is wrongfully on our website, we offer a simple DMCA procedure to remove your content from our site. Start by pressing the button below!
Report copyright / DMCA form
Ярмила Ракушанова
Блюда из дичи
Перевод с чешского Р. Е. ЗЕРНОВОЙ Под редакцией и с предисловием Д. В. ЖИТЕНЁВА
Р 19
Ракушанова Я. Б л ю д а из д и ч и / П е р . с чеш. Р. Е. З е р н о в о й . ; П о д . ред. и с предисл. Д. В. Житенёва. — М.: Агропромиздат, 1988.— 221 с , [8] л. ил.: ил. ISBN 5—10—001267—6 В книге п р и в о д я т с я м н о г о ч и с л е н н ы е рецепты п р и г о т о в л е н и я б л ю д и з р а з л и ч н ы х видов дичи. Р а с с м а т р и в а ю т с я т а к ж е в о п р о с ы п р е д к у л и н а р н о й о б р а б о т к и дичи: с н я т и е ш к у р , р а з д е л к а д и ч и , х р а н е н и е м я с а , способы его м а р и н о в а н и я . Д л я массового читателя.
ISBN
5—10—001267—6
Предисловие к русскому изданию П р о ц е с с приготовления пищи — от простого о б ж а р и в а н и я м я с а на костре первобытным человеком до и с п о л ь з о в а н и я газо вых, электрических и м и к р о в о л н о в ы х печей в н а ш е время — по стоянно у с л о ж н я е т с я и с о в е р ш е н с т в у е т с я . П о я в и л о с ь м н о ж е с т в о новых видов к о н ц е н т р а т о в , в ы т я ж е к , с у б л и м и р о в а н н ы х про д у к т о в . О д н а к о выбор «сырья», из которого готовится эта на первый в з г л я д м н о г о о б р а з н а я п р о д у к ц и я , не т а к уж широк. Ко нечно, м о ж н о п р е д п о л о ж и т ь , что, и з м е н я я наследственность, ис п о л ь з у я новые виды кормов, селекционеры к о г д а - н и б у д ь полу чат породы скота с з а д а н н ы м и вкусовыми к а ч е с т в а м и мяса и ж и ра. Ведь если говорить о мясных продуктах в сыром виде, то их вкусовые р а з л и ч и я в о б щ е м - т о невелики: г о в я д и н а , т е л я т и н а , б а р а н и н а , свинина, несколько видов птицы — и всё. И только умелый кулинар м о ж е т из одного и того же куска мяса пригото вить массу р а з н о о б р а з н ы х блюд. М я с о же диких ж и в о т н ы х не т о л ь к о очень сильно р а з л и ч а е т с я по в и д а м . Его вкусовые качества з а в и с я т и от того, где к а ж д о е конкретное ж и в о т н о е о б и т а л о , чем питалось, и от сезона года. Это о б ъ я с н я е т с я д о с т а т о ч н о просто. Р а з н о о б р а з и е природных кормов и условий о б и т а н и я — вот ф а к т о р , о п р е д е л я ю щ и й наличие в мясе дичи тех необходимых и единственных компонентов, кото рые не могут получить д о м а ш н и е ж и в о т н ы е , особенно н а х о д я щ и е с я в стационарных условиях и ограниченные только так называемым сбалансированным рационом. С ростом н а с е л е н и я , городов и поселков, с о к у л ь т у р и в а н и е м з е м е л ь с о к р а щ а ю т с я п л о щ а д и охотничьих угодий, у м е н ь ш а е т с я видовое р а з н о о б р а з и е дичи. Не к а ж д ы й вид в ы ж и в а е т в сосед стве с человеком. И тем не менее, ц и ф р ы д о б ы в а е м о г о количества охотничьих ж и в о т н ы х в п е ч а т л я ю т . В с а м о м , п о ж а л у й , у р б а н и з и р о в а н н о м регионе земного ш а ра — в З а п а д н о й Е в р о п е , где р а с п о л о ж е н ы м о щ н ы е и н д у с т р и а л ь ные центры, н а х о д я т приют и успешно в ы ж и в а ю т огромные популяции охотничьих ж и в о т н ы х , а охотники д о б ы в а ю т значи тельное количество дичи. Возьмем д л я примера т о л ь к о один вид копытных (кстати, самый массовый) — к о с у л ю . В 1980—1984 гг. в Е в р о п е (кроме С С С Р ) о б и т а л о 6,1—6,3 м и л л и о н а косуль, а о т с т р е л и в а л и е ж е г о д н о 1,5—1,6 миллиона, в том числе в Австрии н а с ч и т ы в а л о с ь о к о л о 1 миллиона косуль, а д о б ы в а л и 237 тысяч, в Ф Р Г соответственно 1,6—1,7 миллиона и 675 т ы с я ч , в Ч С С Р — примерно 290 тысяч и 90 тысяч. В такой небольшой стране, как 5
Ш в е ц и я , е ж е г о д н о д о б ы в а е т с я около 150 т ы с я ч лосей, это 15 ты сяч тонн высококачественного мяса! Б о л ь ш о е количество дичи, д о б ы в а е м о й . охотниками, д а е т к а ж д о й с т р а н е , с л е д о в а т е л ь н о , большое количество мяса, одна ч а с т ь которого идет на экспорт и в т о р г о в л ю , а д р у г а я м о ж е т быть получена самим охотником или за особую плату, или бес платно. Д о с т и г н у т ь столь б о л ь ш о г о о б ъ е м а добычи диких ж и в о т н ы х позволяет в ы с о к а я их плотность на единицу п л о щ а д и охотничьих угодий. И то, и другое непосредственно з а в и с и т от применения интенсивных методов ведения охотничьего х о з я й с т в а , осущест вления комплекса биотехнических мероприятий, с о з д а н и я д л я животных н а и л у ч ш и х условий с у щ е с т в о в а н и я . Д о к а з а н о , что воспроизводительный п о т е н ц и а л популяций охотничьих ж и в о т н ы х м н о г о к р а т н о в о з р а с т а е т именно при отстре ле части особей. На разумный охотничий пресс популяция как бы отвечает а к т и в и з а ц и е й р а з м н о ж е н и я . Обидно с л ы ш а т ь , когда говорят, что охотники перевели дичь на З е м л е . Это совсем не т а к . И м е н н о охотники в первую очередь з а б о т я т с я о п о д д е р ж а н и и охотничьих ж и в о т н ы х и попутно — о сохранении природного комплекса в целом. И м е н н о охотник з а интересован в том, чтобы дичь в е л а с ь в угодьях. О б р а з н о говоря, где нет охотников, охоты, там нет и дичи. Ч е л о в е к был охотником с первых этапов эволюции. Охоту о б с т а в л я л и целым рядом р и т у а л о в вплоть до в о з д а я н и я почестей повергнутому з в е р ю , тем более почетных и пышных, чем крупнее и опаснее был добытый хищник. Но не стоит з а г л я д ы в а т ь д а л е к о в прошлое. Е щ е в д в а д ц а т ы х годах н а ш е г о столетия у народнос ти манси с у щ е с т в о в а л м е д в е ж и й праздник, на котором к а к бы в о з д а в а л и с ь почести медведю — основному сопернику охотни ка в тайге. И сегодня охота немыслима без тех или иных р и т у а л о в , потому что охота — всегда п р а з д н и к . В с т р а н а х З а п а д н о й Евро пы и в П р и б а л т и й с к и х республиках С С С Р к о л л е к т и в н а я охота на копытных с о п р о в о ж д а е т с я т о р ж е с т в е н н о й музыкой охотничьих рогов и в а л т о р н , п р о в о з г л а ш е н и е м самого у д а ч л и в о г о охотника королем охоты. Д а н ь у в а ж е н и я отдают и добытому зверю — м е ж ду зубов ему з а к л а д ы в а ю т веточку ели или д у б а . Н а д трофеем счастливый охотник принимает п о з д р а в л е н и я от т о в а р и щ е й около п р а з д н и ч н о г о костра. Ведь охота это не только и, что самое главное, не столько д о б ы ч а м я с а . Охота — это в первую очередь потребность чело века у д о в л е т в о р и т ь свою д р е в н ю ю с т р а с т ь д о б ы т ч и к а , к о т о р а я перешла к нему с какими-то «охотничьими» генами, к о т о р а я гонит его из дому в с а м о е н е п о д х о д я щ е е время, когда все « н о р м а л ь ные» люди спят или п р е д а ю т с я « н о р м а л ь н ы м » р а з в л е ч е н и я м , когда... Одним словом, понять это состояние могут только охот ники. Но вот в р у к а х столь ж е л а н н ы й трофей. Ч т о с ним д е л а т ь ? 6
Об этом и р а с с к а з ы в а е т с я в книге, которую мы в а м п р е д л а г а е м . Автор ее, скорее всего, не охотник, о д н а к о к а к х о р о ш о просмат р и в а е т с я ее п р а в и л ь н о е отношение к охоте и о х о т н и к а м ! Она прекрасно их понимает, и это, очевидно, совсем не случайно. И м е н н о в Ч С С Р и других с т р а н а х ведется п р а в и л ь н а я п р о п а г а н да охоты как о т р а с л и народного х о з я й с т в а , как естественного п р а в а человека иметь свои, т о л ь к о ему присущие привычки, ж е л а н и я и увлечения. К с о ж а л е н и ю , было у нас в р е м я , когда охота как увлечение активно п о р и ц а л а с ь , к ней в ы р а б а т ы в а л о с ь негативное отноше ние. И это несмотря на то, что в юридическом смысле охота никогда не была и не могла быть з а п р е щ е н а . П р и н я т ы й в 1980 г. З а к о н С С С Р «Об охране и использовании ж и в о т н о г о мира» п р я м о говорит, что охота (и л ю б и т е л ь с к а я , и п р о м ы с л о в а я ) есть не что иное, как одна из форм р а ц и о н а л ь н о г о использова ния з а п а с о в диких животных. В понятие « р а ц и о н а л ь н о е » входит т а к ж е п о л н а я у т и л и з а ц и я продукции охоты, и на это н а ц е л е н а книга « Б л ю д а из дичи». Ведь продукция охоты, о б р а з н о г о в о р я , — продукция ш т у ч н а я . Тем более нельзя допускать, чтобы т е р я л о с ь хоть что-нибудь от добытого з в е р я или птицы. Простой, к а з а л о с ь бы, пример. В книге говорится, что в Ч С С Р охотники могут с д а в а т ь ф а з а н ь и перышки. С а м е ц (петух) ф а з а на — одна из с а м ы х я р к о о к р а ш е н н ы х охотничьих птиц. При не о ж и д а н н о м взлете он напоминает р а з н о ц в е т н у ю п р а з д н и ч н у ю ракету. Т а к вот, из этих самых разноцветных перышек, которые мы в лучшем с л у ч а е о т п р а в л я е м в подушку, в Ч С С Р (и не только т а м ) изготовляют у к р а ш е н и я д л я головных уборов, в частности охотничьих. В нашей с т р а н е , конечно, т о ж е есть виды пернатых, цвет ные перья которых м о ж н о было бы и с п о л ь з о в а т ь с той же целью. Н а п р и м е р , в З а п а д н о й Сибири мне приходилось видеть ж е н с к и е ш а п о ч к и , с д е л а н н ы е из шкурок с головы к р я к о в о г о с е л е з н я и у к р а ш е н н ы е п е р е л и в а ю щ и м и с я синим и зеленым цветом перы шками. Мы как-то привыкли б р а т ь от дичи только л а к о м ы е кусочки, не з а д у м ы в а я с ь над тем, что многое м о ж н о было бы не выбра с ы в а т ь , а употребить с пользой д л я себя. П р е д л а г а е м а я книга полезна охотникам, поскольку первым п р и к а с а е т с я к дичи все-таки охотник. От того, как он с б е р е ж е т и о б р а б о т а е т свой трофей, з а в и с и т и конечный р е з у л ь т а т — блю до, приготовленное из дичи. И с этой точки з р е н и я книга инте ресна именно д л я н а ч и н а ю щ е г о охотника. Во вступительной ее части подробнейшим о б р а з о м р а с с к а з ы в а е т с я , к а к н а д о о б р а б о т а т ь трофей, чтобы не пропало ни кусочка. Н е о б х о д и м о только учитывать, что некоторые советы а в т о р а р а с х о д я т с я с практикой н а ш и х охотников. Это к а с а е т с я и р а з д е л к и т у ш , и первичной их о б р а б о т к и , и способа хранения мяса, и консервации ш к у р . Так, в б о л ь ш и н с т в е с л у ч а е в мы с в е ж у е м л о с я или к а б а н а на месте 7
отстрела, тогда к а к ч е х о с л о в а ц к и е охотники ч а щ е всего л и ш ь п о т р о ш а т т р о ф е й , о с т а в л я я ш к у р у на туше. И л и , н а п р и м е р , д а е т ся совет о т д е л я т ь л о п а т к и от т у л о в и щ а , чтобы мясо не з а п а р и лось, и это обусловлено тем, что в Ч С С Р охоту на к а б а н а или косулю п р о в о д я т и летом. Таким о б р а з о м , с л е д о в а т ь автор ским советам н а д о с р а з б о р о м . То же к а с а е т с я и способа консервации шкур крупных копыт ных. По с т а н д а р т а м С С С Р они п о д в е р г а ю т с я з а с о л к е и в таком виде с д а ю т с я з а г о т о в и т е л ь н ы м о р г а н и з а ц и я м . З а р у б е ж о м в о многих с л у ч а я х шкура копытного з в е р я — это такой же т р о ф е й охотника, как и рога. Способ консервации (простое в ы с у ш и в а ние, о чем пишет а в т о р ) с т а в и т з а д а ч е й усилить впечатление плотности и пышности шерстного покрова. Поэтому шкуру не р а с т я г и в а ю т на п я л а х , а свободно п о д в е ш и в а ю т на в е ш а л а х , чтобы она могла немного с ъ е ж и т ь с я , а шерстный покров — уплотниться. Ничего не с к а з а н о в книге о том, что пернатую д и ч ь (по н а ш и м п о н я т и я м ) н у ж н о о п а л и в а т ь . В о з м о ж н о , в Ч С С Р этого не д е л а ю т потому, что мясо приобретает устойчивый з а п а х па леного пера. К а ж д ы й , кто п а л и л дичь, з н а е т , что такой з а п а х д е р ж и т с я очень долго, хотя кое-кто находит в этом нечто при ятное. В С С С Р видовое р а з н о о б р а з и е дичи огромно. К с о ж а л е н и ю , в книге вы не найдете рецептов кулинарной о б р а б о т к и , н а п р и м е р , мяса л о с я — с а м о г о обычного з в е р я в д о б ы ч е советских охот ников. Мы не говорим у ж е о таких в и д а х , как северный олень (его в Советском Союзе д о б ы в а е т с я д а л е к о за 100 тысяч г о л о в ) , с а й г а к , сибирский козерог или к а б а р г а . Но не будем сетовать по этому поводу. Автор п р е с л е д о в а л цель д а т ь рецепты д л я основ ных видов дичи, которые о б и т а ю т и д о б ы в а ю т с я в Ч С С Р . Многим п о к а ж е т с я с т р а н н ы м , что в книге есть рецепты при готовления блюд из вороны и сойки. В н а ш е й с т р а н е эти виды пернатых не относятся к охотничьим, более того, ворона в о о б щ е считается чуть ли не поганой. О д н а к о т е н д е н ц и я к с о к р а щ е н и ю числа охотничьих видов и стремление более полно и с п о л ь з о в а т ь все р а з н о о б р а з и е ж и в о т н о г о мира з а с т а в л я е т нас в к л ю ч а т ь в число охотничьих и ворону или сойку. Д е й с т в и т е л ь н о , не труд но подсчитать, что при е ж е г о д н о м отстреле сотен тысяч этих вредных д л я охотничьего х о з я й с т в а птиц п р о п а д а ю т десятки тонн птичьего м я с а , по качеству м а л о у с т у п а ю щ е г о получаемому от т р а д и ц и о н н ы х видов пернатой дичи. Ц е н н о с т ь книги з а к л ю ч а е т с я и в том, что она д а е т ч и т а т е л ю четкие у к а з а н и я по п р е д в а р и т е л ь н о й о б р а б о т к е мяса дичи — маринованию, выдерживанию в различных специях. К сожале нию, немногие охотники з н а ю т , что мясо дичи приобретает ис тинные в к у с о в ы е качества т о л ь к о после в ы л е ж и в а н и я , с о з р е в а ния. Но к а к быть, если в а ш т р о ф е й не у п о м и н а е т с я в перечне рецептов? В этом случае стоило бы просто в о с п о л ь з о в а т ь с я . 8
к а к и м - л и б о рецептом, н а и б о л е е п о д х о д я щ и м д л я о б р а б о т к и до бытого вами вида дичи. Н а п р и м е р , если в книге речь идет о при готовлении в а л ь д ш н е п а , то почему не п о п р о б о в а т ь приготовить т а к же кроншнепа или других куликов? Если вы д о б ы л и м а р а л а или изюбря, попытайтесь с д е л а т ь ж а р к о е по рецепту, рекомендо ванному д л я приготовления оленины. Одним словом, поле д е я тельности тут огромно, а дополнительное применение различных специй, которые не упоминаются в книге, с у щ е с т в е н н о обога тит в а ш кулинарный опыт. Несколько иначе обстоит, на наш в з г л я д , д е л о с боровой д и ч ь ю . П и т а н и е г л у х а р я , т е т е р е в а , р я б ч и к а , белой куропатки настолько своеобычно, что рецепты, р е к о м е н д о в а н н ы е , напри мер, д л я более ж и р н о г о ф а з а н а , могут не подойти. Кроме того, эти птицы п и т а ю т с я кормами д р е в е с н о г о п р о и с х о ж д е н и я (почки, х в о я , с е р е ж к и ) , что придает их мясу особый вкус. О д н а к о изо б р е т а т е л ь н ы й к у л и н а р может преодолеть все трудности. В этом смысле книга действительно будит ф а н т а з и ю . И е щ е одним ценна п р е д л а г а е м а я книга. У ж е говорилось, что число охотничьих видов в С С С Р огромно. От ю ж н ы х горных республик до п о б е р е ж ь я Северного Л е д о в и т о г о о к е а н а , от Бело в е ж с к о й пущи до К а м ч а т к и — в е з д е гостеприимные хозяева могут п о х в а л и т ь с я какими-то своими рецептами б л ю д из местной дичи, пусть д а ж е с а м ы м и простыми вроде м о р о ж е н о й строгани ны из лосятины и мяса северного оленя или запеченного в глине сурка. Вот з а д а ч а д л я л ю б и т е л я — с о б р а т ь рецепты приготовления б л ю д из дичи д л я нашей с т р а н ы . Д у м а е т с я , что этот т р у д не будет н а п р а с н ы м , если охотники получат не переводную, а свою, отечественную, пусть и иную по с о д е р ж а н и ю , книгу. Культуру приготовления пищи надо п р о п а г а н д и р о в а т ь , д е л а я упор именно на местные, н а ц и о н а л ь н ы е рецепты, многие из которых, к велико му с о ж а л е н и ю , у ж е утеряны. Д.
В.
Житенёв
Предисловие к чешскому изданию Е ж е г о д н о в м а г а з и н ы Чешской Социалистической Республи ки поступает около 650 в а г о н о в мяса дичи. Д л я с р а в н е н и я з а м е т и м : это примерно то ж е , что и 65 тыс. свиней массой по 100 кг к а ж д а я . И хотя теперь дичь не имеет в пита нии человека т а к о г о р е ш а ю щ е г о з н а ч е н и я , к а к в те времена, ког да он е щ е не з а н и м а л с я ж и в о т н о в о д с т в о м , не считаться с ее долей н е л ь з я . Н а ч и н а я с 1961 г. растет п р о и з в о д с т в о мяса дичи и во всей Ч е х о с л о в а к и и . Сейчас оно достигает по с т р а н е примерно 0,67 кг на к а ж д ы й гектар охотничьих угодий, причем только в Чехии — 0,85 кг. Звери используют естественные источники п и т а н и я (в том чи сле и сорную р а с т и т е л ь н о с т ь ) , которые иначе не н а ш л и бы ника кого применения, т. е. народное х о з я й с т в о получает ценную про д у к ц и ю практически без з н а ч и т е л ь н ы х р а с х о д о в и с небольшими з а т р а т а м и т р у д а . Р а з у м е е т с я , в данном с л у ч а е речь не идет об интенсивном охотничьем хозяйстве, о з а к а з н и к а х , где высокие р е з у л ь т а т ы — это итог труда человек.?. Некоторые птицы, п р е ж д е всего к у р о п а т к а и ф а з а н , в значительной мере содействуют био логической з а щ и т е сельскохозяйственных культур, у н и ч т о ж а я вредителей. Д и ч ь — это не только источник м я с а . Ц е н н ы м сырьем я в л я ю т ся шкурка и к о ж а , в первую очередь парнокопытных ж и в о т н ы х и з а й ц е в , а т а к ж е перо птиц, в основном ф а з а н о в . В закупочных ценах Ч С С Р все это с о с т а в л я е т несколько миллионов крон е ж е годно. Таким о б р а з о м , охота д а е т о б щ е с т в у б о л ь ш о й доход, и его н у ж н о умело и с п о л ь з о в а т ь , чтобы не было н е н у ж н ы х потерь. И м е н н о в этом и п о м о ж е т вам д а н н а я книга. П р о ч и т а в ее, вы узнаете, как п р а в и л ь н о о б р а щ а т ь с я с мясом дичи и кожей, чтобы не испортить их, и получите необходимые кулинарные рекомен дации. ю
Мы с т а р а л и с ь помочь тем, у кого недостаточно опыта в при готовлении дичи, в ы з в а т ь интерес у з н а т о к о в и г у р м а н о в , у тех, кто любит и ценит дичь за ее питательные и вкусовые к а ч е с т в а . Ведь в а р и а н т о в п р и г о т о в л е н и я мяса дичи м о ж е т б ы т ь неисчисли мое м н о ж е с т в о в зависимости от вкуса, ф а н т а з и и , в о з м о ж н о с т е й , привычек и ж е л а н и я с о з д а т ь что-то новое, е щ е неизвестное. На конец, книга п о м о ж е т быстро приготовить вкусные, аппетитные, к р а с и в о оформленные б л ю д а . С о б и р а я м а т е р и а л , мы с о з н а т е л ь н о исключили рецепты кули нарной обработки редких видов дичи, уделив основное внима ние приготовлению р а з н о о б р а з н ы х б л ю д из наиболее р а с п р о с т р а ненной крупной и мелкой дичи. Если п р е д л а г а е м а я книга п о м о ж е т преодолеть р а с т е р я н н о с т ь в конкретной ситуации, научит п р а в и л ь н о м у о б р а щ е н и ю с добы той или купленной дичью, а в а ш и гости останутся д о в о л ь н ы уго щением, а в т о р достиг своей цели.
Свойства и состав мяса дичи В отличие от мяса д о м а ш н и х ж и в о т н ы х мясо дичи с о д е р ж и т б о л ь ш е м и н е р а л ь н ы х солей и в и т а м и н о в и меньше ж и р а : он отла гается на внутренностях и п о д к о ж н ы х т к а н я х , в мышечных же т к а н я х , к а к п р а в и л о , отсутствует. З а т о мясо дичи более б о г а т о азотистыми в е щ е с т в а м и , преимущественно б е л к а м и , а ж е л и р у ющих в е щ е с т в с р а в н и т е л ь н о немного. Химический состав м я с а некоторых видов дичи п о к а з а н в т а б л и ц е 1, с о д е р ж а н и е пита тельных в е щ е с т в в 100 г т о в а р н о й продукции по с р а в н е н и ю с мясом д о м а ш н и х ж и в о т н ы х — в т а б л и ц е 2. По усвояемости мясо диких ж и в о т н ы х с ч и т а е т с я более цен ным продуктом, п р е ж д е всего из-за низкого с о д е р ж а н и я ж и р а и высокого процента ценных белков, в и т а м и н о в и некоторых минеральных в е щ е с т в , особенно к а л ь ц и я , ж е л е з а и ф о с ф о р а . Х о р о ш а я у с в о я е м о с т ь мяса дичи о б у с л о в л е н а б л а г о п р и я т н ы м составом пуриновых соединений, а с р а в н и т е л ь н о высокое содер ж а н и е к р е а т и н а и других с о с т а в н ы х частей б л а г о т в о р н о отра ж а е т с я на вегетативной нервной системе ч е л о в е к а . Б л а г о д а р я незначительной жирности мясо дичи имеет с н и ж е н н ы е энерге тические п о к а з а т е л и , поэтому оно рекомендуется д л я о б о г а щ е н и я меню некоторых больных, а т а к ж е д л я приготовления повсед невных блюд.
Свойства ж и р а , с о д е р ж а щ е г о с я в мясе дичи, неодинаковы и м е н я ю т с я в з а в и с и м о с т и от вида ж и в о т н ы х . З а я ч и й и кроличий ж и р неприятно пахнет, поэтому при о б р а б о т к е тушки его т щ а тельно у д а л я ю т . У д а л я е т с я и ж и р крупной копытной дичи. И с к л ю ч е н и е с о с т а в л я е т дикий к а б а н , ж и р которого м о ж н о ис п о л ь з о в а т ь при приготовлении других блюд. Он несколько мягче, чем ж и р д о м а ш н е г о поросенка, что в о о б щ е х а р а к т е р н о д л я ж и р а всех видов диких ж и в о т н ы х . Ж и р куропаток, ф а з а н о в , диких го лубей и уток не у д а л я е т с я , его используют д л я приготовления б л ю д из этих видов дичи. Вкус и з а п а х мяса дичи з а в и с я т от кормового р а ц и о н а , а т а к ж е от времени года. У видов, п и т а ю щ и х с я как растительной, т а к и ж и в о т н о й пищей, особенно насекомыми, мясо н а и б о л е е вкусное. М я с о с а м ц о в , в частности с т а р ш и х в о з р а с т о в , имеет неприят ный з а п а х в период гона. У диких к а б а н о в (секачей) и неко торых с т а р ы х свиней этот з а п а х с о х р а н я е т с я в течение б о л ь ш е й части года. М я с о некоторых с т а р ы х з а й ц е в т а к ж е может иметь неприятный з а п а х . В о о б щ е м я с о молодых ж и в о т н ы х мягче, из него легче готовить р а з н о о б р а з н ы е б л ю д а . Вкус и м я г к о с т ь з а в и с я т и от пола ж и в о т н ы х : мясо с а м о к н е ж н е е . На вкус м я с а дичи влияет т а к ж е способ добычи, количество о с т а в ш е й с я крови, т щ а т е л ь н о с т ь р а з д е л к и т у ш крупной и потро шения пернатой дичи, способ о х л а ж д е н и я , с р е д с т в а транспорти ровки и методы х р а н е н и я . О д н а к о вкус л ю б о г о м я с а м о ж н о зна-чительно у л у ч ш и т ь кулинарной о б р а б о т к о й . Ценность м я с а неодинакова у р а з н ы х видов ж и в о т н ы х . У оле ня европейского мясо б ы в а е т мягким и н е ж н ы м т о л ь к о в молодом в о з р а с т е . Во время гона, который проходит в с е н т я б р е - о к т я б р е , мясо взрослых особей имеет неприятный з а п а х , н а п о м и н а ю щ и й з а п а х мочи и с о х р а н я ю щ и й с я иногда до н о я б р я . Устранить з а п а х м о ж н о л и ш ь соответствующим в ы м а ч и в а н и е м , да и то с т р у д о м . М я с о оленухи г о р а з д о вкуснее. Более всего ценится мясо л а н и , видимо, б л а г о д а р я своему вкусу и нежности, хотя, как и у оленя, мясо с а м ц о в во время го на ( о к т я б р ь - н о я б р ь ) отдает з а п а х о м мочи. Очень н е ж н ы м , вкусным и популярным у охотников я в л я ется мясо косули, в частности х р е б т о в а я ч а с т ь (седло) и окоро ка, особенно с а м о к и в о о б щ е молодых особей. О т л и ч а е т с я пи кантностью мясо косуль из лесистых и предгорных областей, где л у ч ш е выбор кормов, чем в полевых условиях. Б ы т о в а в ш е е ранее мнение, что ж и в о т н ы е темной о к р а с к и имеют более вкусное мясо, не обосновано. В период гона (июль-август) вкус мяса не меня ется. М я с о м у ф л о н а очень вкусное, д а ж е у более с т а р ы х ж и в о т н ы х , причем и у этого вида мясо с а м о к вкуснее. Во время гона (ок т я б р ь - н о я б р ь ) мясо б а р а н о в имеет неприятный з а п а х , но не та кой сильный, к а к у оленей. Все ч а щ е мы используем мясо дикого к а б а н а . Особенно вку14
сно мясо поросят и годовиков, у с т а р ы х ж и в о т н ы х оно теряет и мягкость, и вкус. В н о я б р е - я н в а р е (так н а з ы в а е м ы й брачный период) мясо с а м ц а пахнет настолько неприятно, что его в р я д ли м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь в пищу. З а й ч а т и н а относится к н а и б о л е е вкусному виду мяса диких ж и в о т н ы х , в том числе и по причине особой пикантности. У мо л о д ы х особей мясо светлее, чем у старых, у зимних — вкуснее, чем у осенних. И д л я з а й ч а т и н ы х а р а к т е р н о свойство, присущее мясу других видов дичи: у ж и в о т н ы х с предгорьев и из лесистых областей оно г о р а з д о выше к а ч е с т в о м , чем у полевых. По сравнению с з а й ч а т и н о й мясо дикого к р о л и к а светлее, не ж н е е и немного с л а д к о в а т о е . Ж и р з а й ц е в и кроликов имеет неприятный з а п а х , поэтому перед кулинарной о б р а б о т к о й его нужно удалять. К виду вкуснейшей, но сегодня у ж е очень редкой дичи от носится к у р о п а т к а п о л е в а я , особенно молодые птицы, которых м о ж н о отличить по ж е л т о м у цвету ног, острым концам крайних маховых перьев и сероватой головке. С т а р ы е куропатки имеют более темные и д а ж е синеватые ноги, з а к р у г л е н н ы е концы махо вых перьев и ж е л т о - к о р и ч н е в а т ы е перья на голове. М я с о ф а з а н а высоко ценится из-за пикантности и приятного вкуса, причем у ф а з а н о к оно н е ж н е е . В о з р а с т ф а з а н о в м о ж н о определить по цвету ног — светлых у молодых и темных у старых. На наш стол г о р а з д о ч а щ е стал п о п а д а т ь голубь вяхирь, т а к как численность этого вида постоянно растет. Голуби с т а р ш е года имеют на к а ж д о й стороне шеи белые пятна в виде п о л у м е с я ц а , у молодых птиц пятна отсутствуют. М я с о вяхирей р а в н о ц е н н о мясу д о м а ш н и х голубей, но более пикантно. М я с о диких уток, ж и в у щ и х в проточных в о д а х , вкуснее имею щего привкус ила или рыбы мяса прудовых уток. П р и в к у с рыбы п р и с у щ и мясу лысухи. П е р е д кулинарной обработкой к о ж у с лысухи н у ж н о снять, как и перед приготовлением соек или ворон. Д о в о л ь н о редким деликатесом с т а л в а л ь д ш н е п , с ч и т а в ш и й с я всегда большим л а к о м с т в о м . Н е ж н о е мясо в а л ь д ш н е п а имеет пикантный привкус. С о с т а л ь н ы м и видами дичи в кухне мы в с т р е ч а е м с я очень редко и поэтому не будем на них о с т а н а в л и в а т ь с я .
Методы обращения с добытой дичью На качество мяса дичи влияют способ охоты, о б р а б о т к а по сле добычи, правильное о х л а ж д е н и е , т р а н с п о р т и р о в к а и з а щ и т а от различных н е б л а г о п р и я т н ы х воздействий. М я с о может быть испорчено у ж е на охоте: у крупной дичи — при п о п а д а н и и пули не в ту часть т е л а , у мелкой — при выстреле с б л и з к о г о р а с с т о я ния или очень крупной д р о б ь ю . При н е п р а в и л ь н о м попадании з а р я д а могут быть у н и ч т о ж е н ы наиболее ценные части тушки. Правильным при охоте на крупную дичь считается выстрел в «ка меру», т. е. в о б л а с т ь сердца или в шею, когда з в е р ь стоит пер пендикулярно н а п р а в л е н и ю в ы с т р е л а . К наиболее неудачным относят п о п а д а н и е в брюшную по лость, когда з а р я д р а з р ы в а е т ж е л у д о к , кишки, почки или моче вой пузырь. При этом мясо з а г р я з н я е т с я не т о л ь к о с о д е р ж и м ы м брюшной полости, но и кишечной микрофлорой, в р е з у л ь т а т е ускоряется процесс р а з л о ж е н и я . То же происходит и при долгих поисках раненой дичи, ведь от смертельной р а н ы з в е р ь не всегда у м и р а е т сразу. Если убитую дичь своевременно не о б н а р у ж и т ь , мясо « з а п а рится», потому что п о в ы с и в ш а я с я т е м п е р а т у р а т е л а с н и ж а е т с я сравнительно медленно, а этим у с к о р я е т с я н а ч а л о гнилостных процессов. В результате н е п р а в и л ь н о г о выстрела часто возникает необходимость в дополнительных действиях при потрошении ди чи (отделение п о р а ж е н н ы х участков т у ш и ) . Таким образом, качество мяса дичи з а в и с и т п р е ж д е всего от охотника, от его меткости и быстроты о т ы с к а н и я добычи. Если животное ранено, его надо как м о ж н о скорее добить. Копытных животных д о б и в а ю т выстрелом в шею. Р а н ь ш е косуль или серн добивали охотничьим н о ж о м . С е г о д н я такой способ не рекомендуется, т а к как м а л о кто умеет д е л а т ь это п р а в и л ь н о , а неверные действия могут привести к н е н у ж н ы м мучениям животного и д а ж е к ранению с а м о г о охотника. Р а н е н о г о з а й ц а или кролика берут за з а д н и е ноги и ребром л а д о н и или палкой у д а р я ю т по затылочной части за у ш а м и , что приводит к смеще нию позвонков и мгновенной смерти. Мелкую пернатую д и ч ь — ф а з а н а , куропатку, голубя или утку — м о ж н о умертвить, у д а р и в головой о твердый предмет или проколов мозговую полость чем-нибудь острым, ч а щ е всего полностью с ф о р м и р о в а в ш и м с я маховым пером. Чтобы улучшить качество мяса копытных ж и в о т н ы х и повы сить его сохранность, рекомендуется м а к с и м а л ь н о спустить 16
кровь. Д е л а ю т это с л е д у ю щ и м о б р а з о м : ж и в о т н о е нужно поло ж и т ь н а правый бок т а к , чтобы голова л е ж а л а н и ж е тела. Л е в у ю ногу п р и ж а т ь к груди, на границе второй трети шеи снять шерсть, в этом месте острым охотничьим н о ж о м проткнуть шейные вены и артерии и выпустить кровь. У диких к а б а н о в нож в в о д я т в сердце, которое р а з м е щ е н о д о с т а т о ч н о низко н а д грудной костью, и д е л а ю т р а з р е з по н а п р а в л е н и ю к хребту. Чтобы облег чить доступ к сердцу, левую ногу ж и в о т н о г о н у ж н о отвести в сторону. С р а з у после у м е р щ в л е н и я или о т ы с к а н и я добычи охотник д о л ж е н убедиться в состоянии з д о р о в ь я о т с т р е л я н н о г о ж и в о т н о г о . При этом он у ч и т ы в а е т р а з л и ч н ы е изменения на поверхности т е л а , на т у ш е после снятия ш к у р ы и на внутренних о р г а н а х , мысленно с о п о с т а в л я я их с о р г а н а м и з д о р о в ы х ж и в о т н ы х . У ко пытных в первую очередь необходимо в н и м а т е л ь н о осмотреть внутренние о р г а н ы , поскольку позднее их не у д а с т с я о т д а т ь на ветеринарный осмотр: с ъ е д о б н а я ч а с т ь (так н а з ы в а е м о е охот ничье право) будет отдана охотнику, а н е с ъ е д о б н а я выбро шена. Состояние ж и в о т н о г о м о ж н о определить и по его поведению перед выстрелом: л ю б ы е аномалии внешнего вида или поведения практически всегда свидетельствуют о з а б о л е в а н и и . Д а л е е необходимо о б с л е д о в а т ь ш е р с т ь или перья дичи: у здо ровых особей они б л е с т я щ и е и плотно п р и л е г а ю щ и е . Вокруг а н а л ь н о г о отверстия не д о л ж н о б ы т ь з а г р я з н е н и й пометом. Худоба не всегда свидетельствует о болезни, но может быть с ней с в я з а н а , особенно в периоды нехватки кормов. П о т е р я веса у м л е к о п и т а ю щ и х п р о я в л я е т с я в снижении массы з а д н е й части туши, а у птиц — груди. З а т е м н у ж н о в н и м а т е л ь н о осмотреть голову (особенно г л а з а , челюсти, язык и к л ю в ) , кожу, на которой могут быть язвочки и опухоли, у с а м ц о в — половые о р г а н ы , у с а м о к — в ы м я . При осмотре м л е к о п и т а ю щ и х внимание уделяют венчикам копыт. Охотник, п р о в о д я щ и й осмотр, д о л ж е н у ч и т ы в а т ь о б щ е е состо яние ж и в о т н ы х в охотничьем угодье. О б н а р у ж и в у добычи не обычные изменения, которые свидетельствуют об инфекции или причины которых не поддаются о б ъ я с н е н и ю , он п р е р ы в а е т само стоятельный осмотр до приезда с п е ц и а л и с т а из в е т е р и н а р н о г о у ч р е ж д е н и я . Мелкую дичь с а н о м а л и я м и н у ж н о у п а к о в а т ь в ма т е р и а л , в п и т ы в а ю щ и й ж и д к о с т ь (опилки, т о р ф ) , и немедленно по с л а т ь на в е т е р и н а р н ы й пункт. Д о с т у п к крупной дичи н у ж н о о г р а н и ч и т ь и с о о б щ и т ь ветеринарной с л у ж б е о своих наблюде ниях. Подозрительные животные не подвергаются обра ботке. С гигиенической точки зрения необходимо, чтобы при мани п у л я ц и я х с добычей ( с в е ж е в а н и и , потрошении, р а з д е л к е ) охот ник не имел ран на руках или р а б о т а л в резиновых перчат ках. 2—770
Потрошение Только после внешнего осмотра м о ж н о приступить к потроше нию четвероногой дичи. О д н а к о д е л а т ь это н а д о как м о ж н о ско рее, потому что своевременное потрошение о к а з ы в а е т существен ное влияние на качество мяса. В теплое в р е м я д о с т а т о ч н о одно го часа, чтобы мясо дичи в п и т а л о з а п а х и , п о я в л я ю щ и е с я в про цессе р а з л о ж е н и я с о д е р ж и м о г о ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н о г о т р а к т а . Н а с т о я щ и й охотник никогда не о г р а н и ч и в а е т с я т а к н а з ы в а е м ы м проветриванием добычи, когда только в с п а р ы в а ю т кожу на ж и воте, а с о д е р ж и м о е брюшной полости не в ы н и м а ю т . Т а к а я мера не п р е д о т в р а т и т п о я в л е н и я у мяса з а т х л о г о з а п а х а . При з а п о здании с потрошением, например при долгих поисках подстрелен ного ж и в о т н о г о или при неправильной т р а н с п о р т и р о в к е , мясо дичи м о ж е т « з а п а р и т ь с я » , т. е. приобретает неприятный кисло ватый з а п а х и темно-коричневую окраску, особенно в области лопаток, бедер и шейных м ы ш ц , о с т ы в а ю щ и х д о в о л ь н о медлен но. П о к р ы в а ю щ а я пленка с т а н о в и т с я з е л е н о в а т о й или синеватоз е л е н о в а т о й . З а д о х н у в ш е е с я мясо легче п о д д а е т с я гниению. Все части туши, на которых оно з а м е т н о , негодны в пищу и д о л ж н ы быть в ы б р о ш е н ы . После охоты копытную дичь п о т р о ш а т сразу, а мелкую четве роногую и пернатую о б р а б а т ы в а ю т иначе. П о т р о ш е н и е б о л ь ш и н с т в а видов копытных ж и в о т н ы х , за исключением к а б а н а , п р о в о д и т с я о д и н а к о в о . Д и ч ь перед потро шением к л а д у т на спину, рога втыкают в з е м л ю п о б л и ж е к т у ш е ж и в о т н о г о , т а к что шея несколько п р и п о д н и м а е т с я . Если у охот ника нет п о м о щ н и к а , под оба бока туши следует п о д л о ж и т ь поленья или камни, чтобы она не з а в а л и в а л а с ь на сторону. С н а ч а л а р а з р е з а ю т к о ж у на шее от гортани до грудной кости. З а т е м охотник п а л ь ц а м и в ы с в о б о ж д а е т п и щ е в о д , в ы т я г и в а е т его и отрезает у переднего конца. Ч т о б ы при д а л ь н е й ш е м потрошении с о д е р ж и м о е ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н о г о т р а к т а не вылилось, примерно в первой трети п и щ е в о д а н у ж н о с д е л а т ь продольный р а з р е з и сквозь него д в а - т р и р а з а п р о т а щ и т ь конец. За счет этого пище вод д о с т а т о ч н о плотно з а к р ы в а е т с я , затем его з а т а л к и в а ю т как м о ж н о г л у б ж е в грудную клетку. Чтобы освободить я з ы к от связок, по обеим внутренним сторонам н и ж н е й челюсти д е л а ю т глубокие р а з р е з ы . З а т е м н а ч и н а ю т о б р а б а т ы в а т ь б р ю ш н у ю полость. В н а ч а л е де л а ю т р а з р е з по средней линии ж и в о т а в сторону грудной кости, д е р ж а нож л е з в и е м вверх и как бы п о д д е в а я его кончиком шкуру*. Ч т о б ы не з а д е т ь внутренние органы и не з а г р я з н и т ь их с о д е р ж и м ы м о с т а л ь н ы е части туши, рекомендуется вести н о ж * В н а с т о я щ е е в р е м я д л я этого ч а с т о у п о т р е б л я ю т с п е ц и а л ь н ы е н о ж и с к р ю ч к о о б р а з н ы м к о н ц о м , которые п о з в о л я ю т д е л а т ь р а з р е з одним д в и ж е н и е м . — Прим. ред. 18
м е ж д у у к а з а т е л ь н ы м и б е з ы м я н н ы м п а л ь ц а м и левой руки, тыль ной частью л а д о н и и обоими п а л ь ц а м и о т т а л к и в а я от л е з в и я внутренние органы и одновременно п р и п о д н и м а я кожу. У с а м ц о в оленя, л а н и и м у ф л о н а необходимо с р а з у же отделить н а р у ж н ы е половые органы и часть кожи вокруг них, у косули этого м о ж н о не д е л а т ь . Такой же р а з р е з д е л а ю т вниз по н а п р а в л е н и ю к выходу прямой кишки вплоть до соединения т а з о в ы х костей (так н а з ы в а емый з а м о к ) . Он п р о щ у п ы в а е т с я как х р я щ е в о й бугорок и высво б о ж д а е т с я ножом или тонкой пилкой. У оленя э т о место часто н а с т о л ь к о прочное, что д л я его р а з д е л е н и я приходится использо в а т ь топорик. Д л я более легкого доступа к « з а м к у » м о ж н о от т я н у т ь кишки в б р ю ш н у ю полость. При вскрытии брюшной полости необходимо д е й с т в о в а т ь очень о с т о р о ж н о , чтобы не п р о р е з а т ь кишки и их с о д е р ж и м ы м не з а г р я з н и т ь мясо. Поэтому иногда д л я п о т р о ш е н и я применяют нож с з а к р у г л е н н ы м концом. П о с л е вскрытия б р ю ш и н ы ж е л у д о к и ч а с т ь кишок обычно несколько п р и п о д н и м а ю т с я . Их вынимают на п р а в у ю сторону, о с в о б о ж д а я доступ к д и а ф р а г м е , и отделяют ее, д е л а я р а з р е з по обеим сторонам как м о ж н о б л и ж е к р е б р а м . П о с к о л ь к у д и а ф р а г м а быстро портится, ее рекомендуется с р а з у у б р а т ь , а не о с т а в л я т ь у ребер. З а т е м вводят руку как м о ж н о г л у б ж е в грудную полость по н а п р а в л е н и ю к шее, з а х в а т ы в а ю т п и щ е в о д и вместе с т р а х е е й и я з ы к о м в ы т а с к и в а ю т вниз. П и щ е вод отделяют от о с т а л ь н ы х частей и присоединяют к ж е л у д к у и к и ш к а м . С о д е р ж и м о е прямой кишки после отделения от « з а м ка» нужно о т д а в и т ь внутрь и конец з а в я з а т ь у з л о м , чтобы не и с п а ч к а т ь полость. З а т е м п и щ е в о д с остатком кишок и прямой кишкой вынимают из брюшной полости. У д а л я я мочевой пузырь, н а д о следить за тем, чтобы его с о д е р ж и м о е не вылилось на тушу животного. И т а к , мы у д а л и л и т а к н а з ы в а е м ы е несъедобные части потро хов, хотя часть их м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь , например рубец, из ко торого готовят прекрасный суп. Если ж е л у д о к пойдет в к у л и н а р н у ю о б р а б о т к у , от него отде л я ю т п и щ е в о д и кишки, в с к р ы в а ю т и с о д е р ж и м о е в ы б р а с ы в а ю т . В брюшной полости остаются почки, печень, с е л е з е н к а , я з ы к , сердце и легкие. Они п р е д с т а в л я ю т несомненную пищевую цен ность и по охотничьим п р а в и л а м Ч С С Р о т д а ю т с я охотнику или с о п р о в о ж д а в ш е м у его егерю. Печень оленя не имеет ж е л ч н о г о п у з ы р я , его у д а л я ю т только из печени муфлона и к а б а н а . Т р а х е я у д а л я е т с я вместе с легкими и сердцем. В е р х у ш к у сердца н а д р е з а ю т , и из него вытекает кровь. Ч т о б ы обескро вить тушу, на внутренних ч а с т я х бедер несколько р а з прокалы в а ю т вены. Их л е г к о р а з л и ч и т ь по темно-голубой и д а ж е черной окраске. Н а к о н е ц т у ш у н у ж н о п р и п о д н я т ь за переднюю ч а с т ь и о с т а в и т ь до м а к с и м а л ь н о г о с т е к а н и я крови, с к о п и в ш е й с я в брюшной и т а з о в о й полостях. О б ы ч н о поднятую т у ш у несколько р а з обминают р у к а м и по н а п р а в л е н и ю сверху вниз. Д о с т а т о ч н о 2*
19
легкое ж и в о т н о е , например косулю, м о ж н о подвесить на д е р е в о головой вверх и д а т ь стечь крови. С и т у а ц и я о с л о ж н я е т с я в том случае, когда з а р я д попал в ж и в о т : при этом п о в р е ж д а ю т с я ж е л у д о к или кишки, а их содер ж и м о е в ы л и в а е т с я в б р ю ш н у ю полость. Т а к у ю тушу необходимо т щ а т е л ь н о в ы п о т р о ш и т ь , счистить ножом грубые нечистоты, слить кр'овь и остальное с о д е р ж и м о е , а полость насухо в ы т е р е т ь чистой т р я п к о й . По современным гигиеническим п р а в и л а м не рекомендуется о б т и р а т ь полость туши в е т к а м и , л а п н и к о м , мхом или т р а в о й , как д е л а л о с ь р а н ь ш е , потому что на мясо могут попасть вредные б а к т е р и и . Ни в коем с л у ч а е нельзя использо в а т ь воду, это ускоряет процесс р а з л о ж е н и я м я с а . Л у ч ш у ю з а щ и т н у ю пленку с о з д а е т кровь, к о т о р а я к тому же быстро засыхает. Чтобы б р ю ш н а я полость х о р о ш о о х л а д и л а с ь , ее н у ж н о оста вить открытой, вставив м е ж д у брюшными стенками р а с п о р к у с о о т в е т с т в у ю щ е г о р а з м е р а . Т я ж е л ы е туши рекомендуется «осво бодить от л о п а т о к » , т. е., с д е л а в короткие р а з р е з ы , отвести от груди обе передние ноги в сто роны, но ни в коем с л у ч а е не о т д е л я т ь их от туши. С к а б а н о м в принципе посту пают т а к ж е , но к о ж у на шее не разрезают, отделяя пищевод между желудком и диафрагмой, а т р а х е ю — в месте, где она входит в грудную полость. Н у ж но быть очень о с т о р о ж н ы м , что бы не з а д е т ь предстательную ж е л е з у , потому что ее з а п а х пе реносится на мясо*. Из печени необходимо о с т о р о ж н о у д а л и т ь ж е л ч н ы й пузырь. Вены на око роках не протыкают, но крупные э к з е м п л я р ы н у ж н о «освободить от л о п а т о к » , чтобы т у ш а скорее о х л а ж д а л а с ь . Кишки и ж е л у д о к диких свиней м о ж н о использо в а т ь как оболочку д л я приго товления р а з н ы х блюд. Мясо дикой свиньи очень быстро портится, поэтому д о б ы Р и с . 1. Вверху: ч т о б ы т у ш а крупной чу, особенно в теплое время год и ч и л у ч ш е о х л а д и л а с ь , ее н у ж н о под, необходимо с р а з у ж е выпотвесить и « о с в о б о д и т ь от л о п а т о к » . Т я ж е л ы е туши, котод а р
Внизу: если у б и т у ю к р у п н у ю д и ч ь н е л ь з я с р а з у т р а н с п о р т и р о в а т ь и на к а к о е - т о в р е м я о н а о с т а е т с я на месте. н у ж н о п о д л о ж и т ь под нее н е с к о л ь к о п о л е н ь е в и « о с в о б о д и т ь от л о п а т о к » .
о
ш
и
т
ь
' * у самцов нужно аккуратно удал и т ь п о л о в ы е о р г а н ы вместе с п р е д с т а т е л ь н о й ж е л е з о й . — Прим. ред.
рые нельзя быстро отвезти и они по нескольку часов л е ж а т на мес те, н у ж н о о б я з а т е л ь н о «освободить от л о п а т о к » и п о д л о ж и т ь под них несколько поленьев так, чтобы туши не к а с а л и с ь земли и со всех сторон к ним был свободный доступ воздуха (рис. 1). Ч т о б ы хищные звери и птицы не р а с п р о с т р а н я л и болезни, все несъедобные части внутренностей нужно с ж е ч ь или достаточ но глубоко з а к о п а т ь . Несколько иначе по сравнению с копытной дичью п о т р о ш а т з а й ц е в и кроликов. С р а з у же после добычи их « о т ж и м а ю т » , т. е. д а в л е н и е м на ж и в о т о с в о б о ж д а ю т от мочи, и о б р а б а т ы в а ю т на месте только в особых с л у ч а я х , действуя с л е д у ю щ и м о б р а з о м : с д е л а в небольшой поперечный р а з р е з кожи внизу ж и в о т а м е ж д у з а д н и м и ногами, просовывают в полость ж и в о т а руку и, н а щ у п а в ж е л у д о к и кишки, вынимают их. О с т а л ь н ы е внутренности не т р о г а ю т . З а т е м отверстие з а к р ы в а ю т хвостиком ж и в о т н о г о (рис. 2 ) . П е р н а т у ю дичь в теплое время года обычно с р а з у потрошат. Д е л а е т с я это тонким металлическим или д е р е в я н н ы м ( л у ч ш е из б о я р ы ш н и к а ) крючком (рис. 3 ) . Е г о о с т о р о ж н о вводят через а н а л ь н о е отверстие, легонько п о в о р а ч и в а ю т и в ы н и м а ю т вместе с з а х в а ч е н н о й петлей кишки. Если кишочка оборвется или по в р е ж д е н а з а р я д о м , ее о с т а в ш у ю с я ч а с т ь снова подцепляют крюч ком; т а к в ы н и м а ю т все кишки. При потрошении необходимо о б р а щ а т ь в н и м а н и е на все из менения и а н о м а л и и внутренних о р г а н о в , поскольку они свиде тельствуют о з а б о л е в а н и и ж и вотного. С р а щ е н и я , гнойники, вспухшие л и м ф а т и ч е с к и е узлы, местные к р о в о и з л и я н и я и опу холи — это признаки болезни. П о м и м о общей оценки внутрен ностей, необходимо осматри-
в а т ь в ы н и м а е м ы е органы по отдельности, л у ч ш е всего п о д в е ш и в а я их. Одного осмотра недостаточно, к а ж д ы й орган необходимо про щ у п а т ь , т а к к а к иногда з а т в е р д е в ш и е места м о ж н о о б н а р у ж и т ь на о щ у п ь . На поверхности языка могут быть д е ф о р м а ц и и , в о з н и к ш и е из-за а к т и н о м и к о з а . Л е г к и е необходимо о б с л е д о в а т ь д л я обнару ж е н и я кровоподтеков или более светлых о б ш и р н ы х пятен, скопле ний гноя и т. п. Л и м ф а т и ч е с к и е узлы, р а с п о л о ж е н н ы е по обеим сто ронам трахеи, р а з р е з а ю т и проверяют, нет ли на них кровоподтеков или обызвествленных очагов. З а т е м т р а х е ю р а з р е з а ю т по длине, а оба бронха — поперек и о с м а т р и в а ю т их изнутри на наличие п а р а зитов. От сердца в н а ч а л е отделяют околосердечную сумку и прове ряют, нет ли на ее поверхности кровоподтеков, н а р ы в о в , с р а с т а н и й и т. п. З а т е м н о ж о м вскрывают обе сердечные к а м е р ы , о с м а т р и в а я сердце с внутренней стороны. С е л е з е н к а о ц е н и в а е т с я п р о щ у п ы в а н и е м на консистенцию и зрительно — на цвет, р а з м е р и четкость ф о р м ы . Печень т а к ж е в н а ч а л е о ц е н и в а ю т по форме, цвету и консистенции. В а ж н о уста новить, не увеличены ли ж е л ч н ы е протоки и нет ли в них некро тических или гнойных о ч а г о в . З а т е м печень в двух-трех местах н а д р е з а ю т т а к и м о б р а з о м , чтобы п е р е р е з а т ь ж е л ч н ы е протоки. Если они о б ы з в е с т в л е н ы , при р а з р е з а н и и м о ж н о у с л ы ш а т ь ха рактерный скрип. Т к а н ь печени о с м а т р и в а ю т на р а з р е з е , ж е л чные протоки проверяют на з а р а ж е н н о с т ь ч е р в е о б р а з н ы м и п а р а зитами. Косули д о в о л ь н о часто п о р а ж е н ы к о ж н ы м оводом, причем к а к р а з в н а и б о л е е ценном с кулинарной точки з р е н и я месте — на хребте. И н о г д а личинок о в о д а м о ж н о о б н а р у ж и т ь на о щ у п ь как твердые ж е л в а ч к и под к о ж е й . П о с л е т щ а т е л ь н о г о у с т р а н е н и я личинок и о к р у ж а ю щ и х тканей мясо м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь в пищу. Р а з у м е е т с я , контроль с а н и т а р н о г о состояния л и в е р а м о ж н о провести т о л ь к о в д о м а ш н и х у с л о в и я х , а не в поле. Л и ш ь после того как осмотр п о к а з а л , что дичь не имеет приз наков з а б о л е в а н и й , ее м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я о б р а б о т к и . Голову с рогами или рога как т р о ф е й охотника о т д е л я ю т только после осмотра внутренностей. Если осмотр в ы з в а л подозрения, т у ш а добытого ж и в о т н о г о д о л ж н а быть п е р е д а н а ветеринарной с л у ж б е . О б я з а т е л ь н о м у ветеринарному осмотру п о д л е ж и т к а ж д а я т у ш а дикой свиньи (оценка на з а р а ж е н н о с т ь т р и х и н е л л е з о м ) .
Транспортировка и хранение После п о т р о ш е н и я крупных ж и в о т н ы х очень многое з а в и с и т от быстрой и к в а л и ф и ц и р о в а н н о й т р а н с п о р т и р о в к и , чтобы мясо не потеряло своих качеств от з а п а р и в а н и я или по другим при чинам. П о н я т н о , что и здесь б о л ь ш у ю роль играет время года: наиболее сильно портится мясо косули, т а к к а к охота на нее (на козлов) ведется в теплое в р е м я года. К а ж д у ю т у ш у крупного ж и в о т н о г о необходимо как м о ж н о 22
быстрее д о с т а в и т ь к месту хра нения. Д а л е е т я ж е л ы е экземп л я р ы , которые нелегко поднять, переносят к транспортному средству очень о с т о р о ж н о , что бы не повредить шкуру и не ис п а ч к а т ь полость т у ш и . Д о б ы ч у п е р е в о з я т ч а щ е всего на м а ш и нах, следя за тем, чтобы по л о с т ь туши о с т а в а л а с ь откры той. Л е г к и х ж и в о т н ы х , напри мер косуль, часто транспорти руют в р ю к з а к а х . Этого д е л а т ь нельзя, т а к как мясо, особенно парное, легко з а д о х н е т с я . Собственно, транспортиро вание легкой дичи н а ч и н а е т с я у ж е после ее отстрела и пере д а ч и з а г о н щ и к а м . Н е л ь з я та щ и т ь дичь волоком по грязи и воде или переносить тушки б о л ь ш и м и с в я з к а м и , пока они е щ е не остыли. З а й ц е в и кро ликов нужно с р а з у же «от ж а т ь » , чтобы мясо не пропита лось з а п а х о м мочи. При вы грузке и р а с к л а д к е дичи после о к о н ч а н и я охоты дичь не д о л ж на л е ж а т ь навалом. Раскладка т у ш е к имеет значение не толь ко д л я подсчета: при прямом к о н т а к т е добытых зверей и птиц с холодной землей уско ряется и облегчается их о х л а ж д е н и е . Т р а н с п о р т и р у е м ы х з а й ц е в , кроликов и ф а з а н о в под в е ш и в а ю т по отдельности на специальных в е ш а л а х с просветом м е ж д у ними, о б е с п е ч и в а я доступ холодного в о з д у х а . Крупную дичь д л я достаточного о с т ы в а н и я л у ч ш е всего подве сить головой вверх в хорошо п р о в е т р и в а е м о м с а р а е , причем на т а к о й высоте, чтобы она была недоступна с о б а к а м или к о ш к а м . Б р ю ш н а я полость д о л ж н а о с т а в а т ь с я открытой. Хорошей з а щ и т о й от мясных мух с л у ж и т м а р л я : она пропускает воздух и не з а д е р живает охлаждение туши. П о д о б н ы м ж е о б р а з о м х р а н я т мелкую дичь, п о д в е ш и в а я к а ж д у ю тушку отдельно (четвероногую — за з а д н и е ноги, пернатую — за голову) в хорошо п р о в е т р и в а е м о м , сухом и затененном помеще нии (рис. 4 ) . С о в е р ш е н н о непригоден д л я х р а н е н и я дичи сырой погреб, где м я с о быстро портится. 23
Ч а щ е всего д и ч ь х р а н я т н е о с в е ж е в а н н о й , что препятствует вы сыханию м я с а . Если т у ш а о с в е ж е в а н а и р а з д е л а н а на части, ее н у ж н о х р а н и т ь в холодильнике. При оптимальной т е м п е р а т у р е д л я з а м о р а ж и в а н и я в пределах 18—20°С вкус с в е ж е г о м я с а с о х р а н я е т ся д о в о л ь н о д о л г о и з н а ч и т е л ь н о с н и ж а е т с я опасность з а р а ж е н и я я й ц а м и мясной мухи. Если ж е муха все-таки о т л о ж и л а яйца, з а р а ж е н н ы е части необходимо в ы р е з а т ь , чтобы личинки не у ш л и глу боко в мясо. Л у ч ш е всего хранится мясо копытной дичи, с л о ж н е е х р а н и т ь птиц, особенно к у р о п а т о к . Н е о с в е ж е в а н н ы й з а я ц в хорошо провет риваемом помещении м о ж е т х р а н и т ь с я зимой до трех месяцев. Од нако при длительном хранении происходит о б е з в о ж и в а н и е т у ш и . Это в первую очередь з а м е т н о по ногам, где к о ж а при с в е ж е в а н и и с трудом о т д е л я е т с я . П р е ж д е д л я продления л е ж к о с т и дичи р е к о м е н д о в а л о с ь вти р а т ь соль в н а и б о л е е л е г к о п о в р е ж д а ю щ и е с я части туши, на пример о б л а с т ь д и а ф р а г м ы , если она не в ы р е з а н а , р е з а н ы е раны на шее, б о к а х и т. д. С е й ч а с этот способ применяют только в экс т р е м а л ь н ы х с л у ч а я х . О с к л и з л о е мясо необходимо сразу подвер гнуть кулинарной о б р а б о т к е , п р е д в а р и т е л ь н о промыв уксусом или слабым раствором марганцовки.
Свежевание и разделка Если х р а н и т ь дичь подвешенной в х о л о д и л ь н и к е не у д а е т с я , ее нужно о с в е ж е в а т ь * как м о ж н о скорее после отстрела, чтобы шкура не испортилась. Это в первую очередь относится к дикому кабану. З а й ц а и кролика х р а н я т н е о с в е ж е в а н н ы м и , но всегда под в е ш и в а ю т за з а д н и е ноги. Шкуру с четвероногой дичи н а д о с н и м а т ь не с п е ш а , о с т о р о ж н о , чтобы не повредить ее. Н о ж используется т о л ь к о д л я р а з р е з а н и я ш к у р ы в определенных местах и д л я отделения м я с а там, где это н е л ь з я с д е л а т ь п а л ь ц а м и . П о в о з м о ж н о с т и ш к у р у следует о т д е л я т ь от туши р у к а м и , используя при этом сухое чистое полотенце ( т к а н ь не д о л ж н а о с т а в л я т ь на мясе волокна) и д е р е в я н н у ю л о паточку. Хорошо иметь при с в е ж е в а н и и туши д в а н о ж а : с острым кон цом — д л я р а з р е з а н и я шкуры и з а к р у г л е н н ы й — д л я ее отделения от мяса. О б а н о ж а д о л ж н ы быть х о р о ш о з а т о ч е н ы и иметь короткие л е з в и я , чтобы с ними б ы л о л е г к о м а н и п у л и р о в а т ь . Никогда н е л ь з я с в е ж е в а т ь з а м о р о ж е н н у ю д и ч ь . С н а ч а л а е е вносят в теплое помещение и о с т а в л я ю т д л я постепенного о т т а и в а ния, чтобы ш к у р а легко о т д е л я л а с ь от мяса. Б ы с т р о е о т т а и в а н и е м о р о ж е н о й дичи у источника т е п л а не д о п у с к а е т с я . П е р е д с в е ж е в а * Под свежеванием автор понимает только снятие шкуры с добытого зве р я . — Прим. ред. 24
нием шкуру необходимо очис тить от всех з а г р я з н е н и й и влажной тряпкой устранить следы крови. Ш к у р ы снимают д в у м я спо с о б а м и : пластом (ковром) — д л я всей копытной дичи и труб кой — д л я з а й ц а и кролика. Копытных животных при свежевании кладут на бок, шкуру на задних ногах надре з а ю т над копытами по всей ок р у ж н о с т и . Д а л е е р а з р е з идет по внутренней стороне задней ноги и середине бедра до « з а м к а » , места соединения т а з о в ы х костей. З а т е м шкуру отделяют с обеих сторон по н а п р а в л е н и ю к крестцу, но на крестце на не которое время о с т а в л я ю т . П о добным ж е о б р а з о м н а д р е з а ю т шкуру н а д копытом передней ноги и ведут р а з р е з по внут ренней стороне к груди. От а н а л ь н о г о отверстия до грудной кос ти р а з р е з п р о д о л ж а е т с я по грудине, затем по шее (рис. 5 ) . Т а ким путем шкуру на брюшной стороне р а з д е л я ю т на две части. Ч т о б ы с к а ж д о й стороны отделить шкуру от туши, в н а ч а л е ее но ж о м отделяют по р а з р е з у , затем одной рукой с полотенцем (что бы шкура не в ы с к а л ь з ы в а л а ) д е р ж а т за край, а другой о т д е л я ю т от м ы ш ц . При этом м о ж н о п о м о г а т ь себе у д а р а м и л а д о н и или де ревянной л о п а т к и . Т о л ь к о если п о д к о ж н а я с о е д и н и т е л ь н а я т к а н ь о т д е л я е т с я от ш к у р ы с трудом, используют з а к р у г л е н н ы й н о ж . Н а д р е з идет всег да по н а п р а в л е н и ю к мышечной т к а н и , а не к ш к у р е , чтобы не повредить ее. О т д е л и в одну половину шкуры до хребта, тушу п е р е в а л и в а ю т т а к , чтобы она л е г л а на шкуру, и снимают вторую половину. В з а к л ю ч е н и е о т д е л я ю т шкуру на хребте. Д и ч ь м о ж н о с в е ж е в а т ь подвешенной за передние или з а д н и е ноги. С в е ж е в а н и е з а к а н ч и в а е т с я в месте отделения т р о ф е я (головы, рогов с частью черепа и т . д . ) или (у безрогой дичи) снятием шкуры и с головы. О б ы ч н о шкуру снимают без копыт и когтей, кроме тех с л у ч а е в , когда она в д а л ь н е й ш е м будет с л у ж и т ь декоративным целям. С л о ж н е е всего с в е ж е в а т ь к а б а н о в , особенно с т а р ы х , у ко торых ш к у р а прочно соединена с мышечной т к а н ь ю . З д е с ь нельзя обойтись без н о ж а , но о б р а щ а т ь с я с ним н у ж н о о с т о р о ж н о , чтобы не п о р е з а т ь у х о д я щ и е глубоко корни остей ( д л и н н а я ш е р с т ь ) , иначе при в ы д е л к е шкуры они в ы п а д у т . 25
О с в е ж е в а н н у ю тушу д е л я т на части, этот процесс охотники н а з ы в а ю т р а з д е л к о й . С н а ч а л а ножом отделяют передние ноги и голову у первого позвонка (если она не б ы л а отделена в к а ч е с т в е т р о ф е я ) . З а т е м р а з р е з а ю т т к а н и в месте соединения шеи с туло вищем и р а з д е л е н и е м позвонков отделяют шею. У небольших ж и в о т н ы х это м о ж н о с д е л а т ь н о ж о м , у крупных — с п о м о щ ь ю пил ки или т о п о р и к а . Р е б р а отделяют от хребта на р а с с т о я н и и при мерно четырех п а л ь ц е в . Д л я этого делают р а з р е з п а р а л л е л ь н о хребту и одно за другим отпиливают ребра. У косули ребра м о ж но п о л о ж и т ь на край стола и переломить у д а р о м руки все с р а з у . О к о р о к а с н а ч а л а в ы с в о б о ж д а ю т с помощью н о ж а , п р о в е д я р а з р е з от костреца вплотную к позвоночнику над т а з о б е д р е н н ы м суста вом и д а л е е по н а п р а в л е н и ю к паху, затем легко п о в о р а ч и в а ю т в д о л ь по н а п р а в л е н и ю вперед и отделяют от х р е б т а . Хребет р а з рубают поперек на две — пять частей в з а в и с и м о с т и от величины животного. С з а й ц а и кролика, к а к у ж е говорилось, ш к у р к а снимается трубкой. Тушку в е ш а ю т за з а д н и е ноги на распорку, про-
д е в а я ее концы в отверстия, прорезанные у скакательного с у с т а в а . З а т е м острым ножом д е л а ю т круговые н а д р е з ы во круг с к а к а т е л ь н ы х с у с т а в о в , по задней стороне ноги через а н а л ь н о е отверстие к хвосту и н а ч и н а ю т с т я г и в а т ь шкуру с з а д н и х ног ( в ы т а щ и т ь хвосто вые позвонки!) до передних, не п р и м е н я я н о ж а (рис. 6 ) . С пе. редних ног ее с н и м а ю т до па з а н к о в . З а т е м снимают шкуру с шеи и головы, о т р е з а в уши и н а д р е з а в кожу около глаз, но са и у з у б о в . Вся ш к у р к а , це л а я и вывернутая наизнанку, н а т я г и в а е т с я на п р а в и л к у и су шится. У зайца, хранившегося д л и т е л ь н о е в р е м я , снять шку ру с задних ног д о в о л ь н о труд но, так как она з а ч а с т у ю силь но присыхает к мясу. П о с л е снятия шкурки з а й ц а или кролика (все е щ е висяще го на распорке) потрошат. Б р ю ш н а я полость в с к р ы в а е т с я р а з р е з о м от а н а л ь н о г о отвер стия к грудной кости (рис. 7 ) , д е л а т ь это н у ж н о о с т о р о ж н о , чтобы не повредить внутренно сти. Л у ч ш е всего придержи в а т ь пленки изнутри второй ру кой и вести нож м е ж д у р а з д в и нутыми пальцами, защищая ими внутренности. З а т е м р а з ъ е д и н я ю т « з а м о к » , в ы р е з а ю т а н а л ь ное отверстие и в ы с в о б о ж д а ю т п р я м у ю кишку, в ы т я г и в а я ее вниз к грудной кости. Этим д в и ж е н и е м вынимают кишки с ж е л у д к о м и пе ченью. О т д е л и в печень, следует с р а з у же в ы р е з а т ь ж е л ч н ы й пу з ы р ь с частью т к а н и , о к р а ш е н н о й ж е л ч ь ю в зеленый цвет. Д а л е е р а з р е з а ю т д и а ф р а г м у , грудную клетку по грудной кости и шею до конца нижней челюсти, вынимают сердце, п и щ е в о д и легкие с т р а х е е й , о т р е з а в их под скуловыми костями. П о с л е этого м о ж н о отделить т в е р д ы е пленки, которые не следует о с т а в л я т ь на шкур ке, и вынуть почки. М я с о надо т щ а т е л ь н о очистить от с а л а , име ющего неприятный з а п а х . Одновременно тушку м о ж н о р а з д е л и т ь на переднюю и з а д н ю ю части, о т р е з а в брюшные стенки вдоль хребта и отделив от него грудную клетку р а з р е з о м вдоль послед них ребер и поперек позвоночника. 27
П е р н а т у ю дичь о щ и п ы в а ю т , но никогда не о ш п а р и в а ю т , как д о м а ш н ю ю птицу. О щ и пывание ведется с низа тушки к голове. Ч т о б ы не п о р в а т ь ко ж у , ее н а т я г и в а ю т п а л ь ц а м и в месте в ы д е р г и в а н и я перьев. П е р ь я , особенно ф а з а н а , не выбрасывают. Их можно сдать на приемный пункт, т а к как они используются д л я изготов ления различных украшений и хорошо о п л а ч и в а ю т с я . Ощипав тушку, удаляют перья и мелкие волоски, кото рые попали в нее вместе с дробью, и н а ч и н а ю т потрошить (рис. 8 ) . С н а ч а л а п р о р е з а ю т к о ж у на шее с р а з у под клювом и о т р е з а ю т пищевод. З а т е м осторожно прорезают кожу н а д зобом (чтобы не повре дить) и у д а л я ю т его вместе с пищеводом и гортанью. Гор т а н ь в ы р ы в а ю т или о т р е з а ю т , а пищевод, п р е д в а р и т е л ь н о пе р е в я з а в ш п а г а т о м , чтобы его с о д е р ж и м о е при д а л ь н е й ш и х о п е р а ц и я х не и с п а ч к а л о б р ю ш ную полость, о т р е з а ю т над мес том п е р е в я з к и . Р а з р е з а в к о ж у и мякоть от анального отверстия до грудной клетки, м о ж н о вскрыть б р ю ш н у ю полость. Р а з р е з н у ж но д е л а т ь очень о с т о р о ж н о , чтобы не повредить кишечник. В о б р а з о в а в ш е е с я отверстие вводят д в а п а л ь ц а , н а щ у п ы в а ю т ж е л у д о к , р а з р ы в а ю т внутренние связки и пленки и вынимают внутренности на п о д л о ж е н н у ю бу магу. В ы р е з а в а н а л ь н о е отверстие, окончательно в ы т а с к и в а ю т кишки. От внутренностей н у ж н о отделить с ъ е д о б н ы е части, т. е. сердце, печень и ж е л у д о к . Ж е л у д о к в с к р ы в а ю т в н а и б о л е е тонком месте и н о ж о м с ч и щ а ю т внутреннюю пленку вместе с с о д е р ж и м ы м . Выпотрошенную дичь п р о м ы в а ю т непосредственно перед кули нарной о б р а б о т к о й , которую н у ж н о проводить не позднее чем на с л е д у ю щ и й д е н ь после о щ и п ы в а н и я и п о т р о ш е н и я . Голову у пернатой дичи в б о л ь ш и н с т в е с л у ч а е в не у д а л я ю т ,
в ы н и м а ю т только г л а з а , а клюв о т р е з а ю т или целиком или т о л ь к о его конец с носовыми о т в е р с т и я м и . Ушки т о ж е о с т а в л я ю т , х о р о ш о промыв их щеткой. Готовя ф а з а н а к праздничному столу, голов ку не о щ и п ы в а ю т , а при ж а р е н и и о б е р т ы в а ю т бумагой и подни м а ю т с помощью двух д е р е в я н н ы х шпилек, чтобы она не испач калась. П о с л е п о т р о ш е н и я и п р о м ы в а н и я пернатую дичь р а з д е л ы в а ю т , т о л ь к о если это предписано к у л и н а р н ы м рецептом. П е р е д ж а р е н и ем пернатой дичи, особенно голубя, куропатки, ф а з а н а , к р ы л ь я и н о ж к и м о ж н о п р и в я з а т ь к т у ш к е , чтобы сохранить их сочность и внешний вид. Д л я этого тушку к л а д у т спинкой на стол и ниткой или ш п а г а т о м плотно п р и в я з ы в а ю т н о ж к и и к р ы л ь я . М о ж н о т а к ж е проколоть мякоть одного окорочка поварской иглой с ниткой, про-, д е т ь ее через т у ш к у под филейной частью грудки, проколоть мякоть второго окорочка и в ы т а щ и т ь нитку, п р и д е р ж и в а я конец у первого о к о р о ч к а . З а т е м иглу с ниткой перенести под т у ш к у и п р о т а щ и т ь под концом выступа филейной части (к б р ю ш к у ) . Кон цы ниток с в я з ы в а ю т на спинке. Если при приготовлении т у ш к у з а в е р т ы в а ю т со стороны грудки в тонкий слой ш п и к а , то его т а к ж е нужно п р и в я з а т ь ниткой ( ш п а г а т о м ) *
Обработна шкур Ш к у р ы копытной дичи и з а й ц е в я в л я ю т с я ценным сырьем. П о этому о б р а щ а т ь с я с ними надо о с т о р о ж н о . Снятую шкуру копытно го ж и в о т н о г о необходимо к а к м о ж н о скорее повесить на ж е р д ь
шерстью внутрь, следя за тем, чтобы она не с о б и р а л а с ь в с к л а д к и . Д л я этого шкуру вы р а в н и в а ю т н а т я ж е н и е м от го ловы н а з а д , а з а т е м р а з м е щ а ют в сухом и х о р о ш о проветри ваемом месте. Если шкура ос т а е т с я на ж е р д и д л и т е л ь н о е время, н у ж н о с д е л а т ь р а с п о р ку в виде рамки и прикрепить к ней р а с т я н у т у ю и р а с п р а в ленную шкуру (рис. 9 ) . Иногда растягиваемую шкуру прибивают шерстью внутрь на д в е р ь или другую ровную поверхность. Однако этот способ нельзя считать п р а в и л ь н ы м , т а к как он не обеспечивает доступ воздуха к шерс ти. Кроме того, при т а к о м ф и к с и р о в а н н о м р а с т я ж е н и и с о х н у щ а я шкурка не м о ж е т с о к р а т и т ь с я в объеме, что с н и ж а е т густоту шерсти. Многие имеют большой опыт о б р а щ е н и я со ш к у р к а м и з а й ц е в , которые о б р а б а т ы в а ю т с я т а к ж е , как и шкурки д о м а ш н и х кроли ков. Снятую трубкой шкурку н а т я г и в а ю т шерстью внутрь на правилку ( л у ч ш е из стальной проволоки) и с у ш а т в тени на с к в о з н я к е (рис. 10). Никогда не следует н а б и в а т ь шкурки сеном, соломой или б у м а г о й , от этого они быстро п о р т я т с я . Л у ч ш е всего к а к м о ж н о быстрее с д а т ь ш к у р ы на сборный пункт пушно-мехового с ы р ь я .
Созревание мяса дичи и способы маринования В ы ш е у ж е о т м е ч а л о с ь , что конечное качество м я с а зависит от способа охоты, методов о б р а щ е н и я с добычей, т р а н с п о р т и р о в к и и х р а н е н и я дичи. Не менее в а ж н ы м д л я полного р а с к р ы т и я всех пи т а т е л ь н ы х и вкусовых качеств мяса дичи я в л я е т с я п р а в и л ь н а я об р а б о т к а , т. е. с в е ж е в а н и е , о щ и п ы в а н и е и потрошение, а т а к ж е сте пень его с о з р е в а н и я . К а к п р а в и л о , дичь готовят не сразу, ина че мясо будет ж е с т к и м и невкусным, а о с т а в л я ю т на определен ное время д л я с о з р е в а н и я . В р е з у л ь т а т е полнее п р о я в л я ю т с я ее х а р а к т е р н ы е вкусовые к а ч е с т в а . И с к л ю ч е н и е с о с т а в л я ю т внутрен ности, особенно крупной дичи, которые п о д л е ж а т немедленной ку линарной обработке. П р и с о з р е в а н и и в мясе п о в ы ш а е т с я с о д е р ж а н и е молочной кис лоты, а с ней р а с т е т и к и с л а я р е а к ц и я . Это очень в а ж н о д л я дли тельного х р а н е н и я , т а к к а к к и с л а я с р е д а менее б л а г о п р и я т н а д л я р а з в и т и я м и к р о о р г а н и з м о в . С к о р о с т ь с о з р е в а н и я з а в и с и т от вида дичи, упитанности и состояния з д о р о в ь я , способов охоты, мани пуляций с тушей и способа х р а н е н и я . В ходе с о з р е в а н и я под дей ствием т к а н е в ы х ф е р м е н т о в с л о ж н ы е белки р а с щ е п л я ю т с я на про стые, и мясо дичи п р и о б р е т а е т требуемое к а ч е с т в о : с т а н о в и т с я м я г к и м , л у ч ш е п о д д а е т с я кулинарной о б р а б о т к е , имеет приятный запах. С о в р е м е н н а я медицина не рекомендует у п о т р е б л я т ь в пищу п е р е з р е в ш е е мясо дичи, у которого зеленеет и о с к л и з н е в а е т по верхность, но внутри с о х р а н я е т с я приятный з а п а х . О д н а к о р а н ь ш е именно эта степень зрелости особенно высоко ценилась, мясо при приготовлении п р и о б р е т а л о пикантный вкус, н а з ы в а е м ы й haul gout. С л а б о е позеленение м е ж м ы ш е ч н ы х тканей м о ж н о считать без опасным при условии, что мясо с о х р а н я е т н о р м а л ь н ы й з а п а х и вид. П о д влиянием р а з л и ч н ы х причин, в основном из-за непра вильного о б р а щ е н и я с дичью после отстрела и при хранении, на поверхности туши в о з н и к а ю т очаги гниения. Это с р а з у чувству ется по неприятному з а п а х у и осклизлости в н а ч а л е на брюшной и грудной ч а с т я х , а позднее вдоль крупных сосудов. У пернатой дичи н а ч и н а ю щ е е с я гниение м о ж н о о б н а р у ж и т ь по с к л е и в а н и ю перьев вокруг а н а л ь н о г о отверстия и на шее; слабооперенные части т у ш к и под к р ы л ь я м и сыреют, внутренности при о б р е т а ю т з е л е н о в а т ы й оттенок. Н е б о л ь ш и е поверхностные очаги гниения необходимо устра нить вместе с частью не з а т р о н у т о г о гниением м я с а , а затем 31
в н и м а т е л ь н о осмотреть всю т у ш к у . Если гнилостные процессы з а хватили д о в о л ь н о о б ш и р н ы е участки, то л у ч ш е ее у н и ч т о ж и т ь . Время с о з р е в а н и я з а в и с и т от в о з р а с т а и р а з м е р а ж и в о т н о г о , а т а к ж е от времени года. Ч т о б ы с о х р а н и т ь д и ч ь на д л и т е л ь н о е в р е м я , ее п о м е щ а ю т в х о л о д и л ь н и к (на л е д н и к ) или в е ш а ю т на с к в о з н я к е в ш к у р е ( п е р е ) , этим п р о д л е в а е т с я срок х р а н е н и я . П о с л е с в е ж е в а н и я и о щ и п ы в а н и я в з а в и с и м о с т и от условий и вы б р а н н о г о способа приготовления мясо дичи о с т а в л я ю т на опре деленное в р е м я д л я с о з р е в а н и я или с р а з у ж е готовят. Ф а з а н зи мой м о ж е т х р а н и т ь с я 1—3 недели, ч е т в е р о н о г а я д и ч ь — 4 — 6 не д е л ь без к а к о г о - л и б о риска порчи м я с а . М и н и м а л ь н о е время со з р е в а н и я д л я мелкой дичи — 3—4 д н я в зимний период ( з а я ц , ф а з а н ) и 1—2 д н я летом (дикий кролик, дикий г о л у б ь ) , д л я крупной дичи — 6—8 дней в з и м н е е в р е м я и 2—4 д н я летом. Во д о п л а в а ю щ у ю дичь нужно о щ и п а т ь и в ы п о т р о ш и т ь как м о ж н о скорее, чтобы она не п р о п и т а л а с ь з а п а х о м ила. И н о г д а вместо о щ и п ы в а н и я с нее снимают к о ж у вместе с перьями и тушки маринуют 1—2 д н я в кислом молоке. О щ и п а н н у ю и выпотрошен ную птицу м о ж н о т а к ж е о с т а в и т ь в холодном месте подвешенной за голову на 2 — 4 дня в з а в и с и м о с т и от т е м п е р а т у р ы . Д и к у ю утку всегда готовят к а к м о ж н о быстрее, потому что она быстро пор тится. О с в е ж е в а н н у ю и р а з д е л а н н у ю т у ш у ж и в о т н о г о с шерстным по кровом о с т а в л я ю т д л я сухого с о з р е в а н и я или, если она доста точно о т л е ж а л а с ь , на короткое в р е м я к л а д у т в м а р и н а д . Это з а в и с и т от в ы б р а н н о г о способа кулинарной о б р а б о т к и и ого в а р и в а е т с я в рецептах. М а р и н у е т с я ч а щ е всего мясо старых ж и в о т н ы х , а т а к ж е з а д н и е части тушки з а й ц а и дикого к р о л и к а , окорок или х р е б т о в а я ч а с т ь косули, мясо л а н и , оленя, муфлона и к а б а н а . П т и ц маринуют т о л ь к о крупных и старых. Рецепты приготовления м а р и н а д о в очень р а з н о о б р а з н ы . Осно ву с о с т а в л я е т с л е г к а п о д к и с л е н н а я вода, п р о к и п я ч е н н а я с р а з л и ч ными п р я н о с т я м и и о в о щ а м и , или вино, настоянное на пряностях и о в о щ а х . М о ж н о т а к ж е д о б а в и т ь в подготовленное мясо прянос ти, лук и другие овощи и з а л и т ь сухим вином. М а р и н а д ы никогда не д е л а ю т очень кислыми, потому что мясо дичи м о ж е т приобрести слишком острый вкус. Кроме того, мясо дичи н е л ь з я м а р и н о в а т ь долго, иначе оно сильно в ы щ е л а ч и в а е т с я . Время в ы д е р ж и в а н и я в м а р и н а д е з а в и с и т от времени года: л е том — 2 — 3 д н я , зимой — до недели; посуду с мясом нужно всегда д е р ж а т ь в холодном помещении или холодильнике. Д л я м а р и н о в а ния используют ф а р ф о р о в у ю или керамическую посуду такой ем кости, чтобы мясо в ней л е ж а л о к а к м о ж н о плотнее. М а р и н а д з а л и в а е т с я о с т ы в ш и м . При кулинарной о б р а б о т к е дичи его исполь зуют в качестве д о б а в к и . И н о г д а д л я м а р и н о в а н и я применяют кислое молоко или сыво ротку, которые способствуют у д а л е н и ю неприятного з а п а х а и улучшению вкуса м я с а . Таким способом м а р и н у ю т в о д о п л а в а ю щ у ю дичь и печень четвероногих ж и в о т н ы х .
Маринование дичи Р е ц е п т I . Воду подкислить уксусом, д о б а в и т ь пряности, вскипятить и о х л а д и т ь . Очищенное от пленок и вымытое мясо дичи н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить и п о л о ж и т ь в ф а р ф о р о в у ю или керамическую посуду на слой н а р е з а н н ы х л у к а и кореньев (половина о б щ е г о к о л и ч е с т в а ) . О с т а т к о м л у к а и кореньев засы пать мясо, з а л и т ь о х л а ж д е н н ы м м а р и н а д о м и п о с т а в и т ь под гне том на 2—4 д н я в холодное место. М я с о е ж е д н е в н о перевора чивать для равномерного пропитывания маринадом. На 1—1,5 кг мяса — Д л воды, 2—3 ст. ложки 8%-ного ук суса, 6—8 горошин черного и 4—6 горошин душистого перца, 1 ст. ложка тимьяна, 1—2 лавровых листика, 60—80 г шпика для шпигования, по одному корню сельдерея и петрушки, 2 моркови, 2 луковицы. 3
Р е ц е п т II. С в а р и т ь и остудить м а р и н а д . О ч и щ е н н о е о т пленок и вымытое мясо н а ш п и г о в а т ь брусочками шпика, посо л и т ь , п о л о ж и т ь в керамическую или ф а р ф о р о в у ю посуду на слой н а р е з а н н ы х кореньев и л у к а (половина о б щ е г о к о л и ч е с т в а ) . Вто рую половину кореньев и лука у л о ж и т ь на мясо, з а л и т ь о с т у ж е н ным м а р и н а д о м и о с т а в и т ь под гнетом на 2 — 3 д н я д л я марино в а н и я , п е р е в о р а ч и в а я мясо через д е н ь . На 1—1,5 кг мяса — по 2 стакана воды и сухого вина (крас ного или белого), 3 лавровых листика, 6—8 горошин черного и 4—6 горошин душистого перца, 2 кусочка кожуры лимона (при близительно с ' / з лимона), 60—80 г шпика для шпигования мяса, по одному корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, 1 мор ковь. Р е ц е п т I I I . Очищенное о т пленок и вымытое мясо нашпи г о в а т ь б р у с о ч к а м и ш п и к а и в ы л о ж и т ь в к е р а м и ч е с к у ю или ф а р ф о р о в у ю посуду на слой н а р е з а н н ы х кореньев и л у к а (половина о б щ е г о к о л и ч е с т в а ) . Д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, перец, ягоды мож ж е в е л ь н и к а , п р и к р ы т ь остатком кореньев и л у к а , з а л и т ь вином и п о с т а в и т ь под гнетом на холод на 3—5 дней. Куски мяса ежедневно переворачивать. На 1—1,5 кг мяса — '/2 л сухого вина (белого или красно го), 2 лавровых листика, 6 горошин черного перца, 5 ягод мож жевельника, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея. Созревание мяса в сухих ягодах можжевельника М я с о не о ч и щ а т ь от пленок (с тушки з а й ц а снять только верхнюю з а т в е р д е в ш у ю пленку) и не мыть. О б т е р е т ь насухо полотенцем, обильно о б с ы п а т ь со всех сторон толчеными я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а , с л о ж и т ь в керамическую посуду, п р и ж а т ь грузом и п о с т а в и т ь в холодное место на 2—4 д н я в зависимости от т е м п е р а т у р ы . Посуду вместе с мясом м о ж н о з а в е р н у т ь в чис тое полотенце. П е р е д н а ч а л о м кулинарной о б р а б о т к и стряхнуть 3—770
33
м о ж ж е в е л ь н и к , остаток снимется при срезании пленок. З а т е м мя со очистить, вымыть, н а ш п и г о в а т ь , п о с о л и т ь и готовить в соответ ствии с рецептом. Этот способ пригоден д л я холодного времени года или при наличии б о л ь ш о г о х о л о д и л ь н и к а . На 1—1,5 вельника.
кг
мяса — 2—3
горсти
толченых
ягод
можже
Созревание мяса в сухой смеси пряностей Очищенное от пленок, вымытое и н а ш п и г о в а н н о е шпиком мя со натереть смесью соли и черного молотого перца. П о д г о т о в и т ь смесь из мелко н а р е з а н н ы х пряностей, половину в ы с ы п а т ь в мис ку, на нее в ы л о ж и т ь мясо, п р и с ы п а т ь второй половиной смеси. Сверху д о б а в и т ь листья с е л ь д е р е я , л ю б и с т о к а и поставить под гнетом в холодное место или в холодильник. М и с к у м о ж н о обер нуть полотенцем. Ч е р е з 2 — 3 д н я мясо вместе со всей смесью в ы к л а д ы в а ю т на сковороду и о б ж а р и в а ю т в сливочном масле. Д а л е е его готовят по с о о т в е т с т в у ю щ е м у рецепту. На 1—1,5 кг мяса — 2 луковицы, 1 чайная ложка с верхом мелко нарезанной зелени петрушки, по 1 ст. ложке тимьяна, эстрагона и базилика, 2 лавровых листика, 1 веточка розмарина. 10 толченых ягод можжевельника, кожица с ' / з лимона, 1 чай ная ложка молотого черного перца. Созревание мяса в сливочном масле Очищенное от пленок и вымытое мясо н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, с м а з а т ь р а з о г р е т ы м маслом и о с т а в и т ь на 2 дня в холодном месте. При приготовлении п о л о ж и т ь на сковороду ово щи и мясо без д а л ь н е й ш е й подготовки и п о с т а в и т ь на огонь. М а с л о постепенно р а з о г р е в а е т с я и в п и т ы в а е т с я в мясо, что при д а е т ему особый вкус. Т а к а я подготовка особенно х о р о ш а д л я дичи, п о д а в а е м о й в холодном виде. Иногда в м а с л о д о б а в л я ю т нарезанную петрушку ( ч а й н а я л о ж к а ) , э с т р а г о н , б а з и л и к и сок 1 л и м о н а . С м а з а в этой смесью мясо, его с т а в я т на 1—2 дня в холодильник и затем з а п е к а ю т на сковороде с л у к о м . На
1—1,5
кг
мяса— 100
г
масла,
60—80
г
шпика
и
соль.
Несколько общих замечаний Н и ж е п р и в е д е н н ы е рецепты приготовления дичи основаны на том, что мясо дичи требует специальной о б р а б о т к и , п о з в о л я ю щ е й подчеркнуть его вкусовые качества. Б л ю д а из дичи всегда несут какой-то элемент т о р ж е с т в е н н о с т и , д а ж е если это просто вареное мясо д л я е ж е д н е в н о г о стола. На приготовление дичи (за ис ключением мяса молодых ж и в о т н ы х и л и в е р а , г о т о в я щ и х с я как порционные б л ю д а или обычным способом) приходится з а т р а ч и в а т ь несколько б о л ь ш е времени, чем на другие а н а л о г и ч н ы е про дукты, и здесь нам приходит на п о м о щ ь вся у т в а р ь современной кухни, в к л ю ч а я миксеры, сковороды с т е ф л о н о в ы м покрытием, с к о р о в а р к и и т. п., которые облегчают работу в с п е ш к е буднично го д н я . С к о р о в а р к а имеет особую ценность, в ней м о ж н о пригото вить все блюда из вареного и тушеного м я с а . В первую очередь п р е и м у щ е с т в а с к о р о в а р к и п р о я в л я ю т с я при приготовлении жест кого мяса старых ж и в о т н ы х , потому что она позволяет значи тельно ускорить этот процесс. На мясо дичи р а с п р о с т р а н я е т с я о б щ е е п р а в и л о : при мытье его никогда н е л ь з я д е р ж а т ь долго в воде. Ч т о б ы получить крепкий бульон, мясо дичи всегда к л а д у т в холодную воду. Если же дичь готовится как с а м о с т о я т е л ь н о е блюдо, а бульон — это побочный продукт, мясо н у ж н о к л а с т ь в к и п я щ у ю подсолен ную воду: его поры быстро з а к р ы в а ю т с я и мясо о с т а е т с я соч ным. П е р е д тушением мясо дичи быстро о б ж а р и в а ю т на сильном огне, затем п о д л и в а ю т бульон, м а р и н а д или воду и т у ш а т до готовности. В р е з у л ь т а т е не т е р я ю т с я ценные в е щ е с т в а , а мясо с т а н о в и т с я сочнее. П е р е в о р а ч и в а я куски мяса при ж а р е н и и или ином приготовлении, н у ж н о с т а р а т ь с я р е ж е п р о т ы к а т ь его ножом или вилкой. М я с о дичи с о д е р ж и т м а л о ж и р а , поэтому его необходимо ш п и г о в а т ь или о б е р т ы в а т ь шпиком, тогда оно меньше пересы хает. Шпик и масло или другие ж и р ы незаменимы при приготовле нии блюд из дичи. Ш п и г о в а н и е д е л а е т мясо более мягким, вкус ным и сочным. Л у ч ш е всего ш п и г о в а т ь п а р а л л е л ь н о волокнам м я с а , рас п о л а г а я брусочки шпика д о в о л ь н о густо и р а в н о м е р н о . Наре з а н н о е поперек волокон и у к р а ш е н н о е белыми к в а д р а т и к а м и са3*
35
л а , готовое мясо в ы г л я д и т очень п р и в л е к а т е л ь н о . О б е р т ы в а я мя со л о м т и к а м и шпика, н а п р и м е р при ж а р е н и и ф а з а н а , не н у ж н о з а б ы в а т ь , что перед концом приготовления шпик снимается, тог да дичь в д у х о в к е п о к р ы в а е т с я румяной корочкой. При приготовлении мяса дичи б о л ь ш у ю роль играют пря ности, поэтому их используют т а к часто. Чтобы подчеркнуть специфический вкус м я с а дичи, его несколько сильнее с д а б р и в а ю т п р и п р а в а м и , чем обычно, хотя и здесь н у ж н о п р и д е р ж и в а т ь с я п р а в и л а : все х о р о ш о в меру! В о з м о ж н о с т е й использова ния р а з л и ч н ы х пряностей м а с с а , в книге приведены только ос новные способы и смеси, но их м о ж н о и з м е н я т ь в соответствии с личными увлечениями и в к у с а м и . Р е п ч а т ы й л у к используется при приготовлении в меньшей мере, если н у ж н о подчеркнуть вкус дичи, и, наоборот, его количество у в е л и ч и в а ю т , чтобы наме ренно п р и г л у ш и т ь типичный привкус. Н а к о н е ц , блюда из дичи обильно д о п о л н я ю т р а з н ы м и о в о щ а м и , о в о щ н ы м и и ф р у к т о в ы м и с а л а т а м и или компотами д л я с о х р а н е н и я п р а в и л ь н о й структуры питания. Д л я быстрого приготовления, например на вертеле, пригодно т о л ь к о с в е ж е е мясо, п р о л е ж а в ш е е после охоты не более четырех дней и н а х о д и в ш е е с я в холодильнике при т е м п е р а т у р е не выше 5°С. Н е л ь з я и с п о л ь з о в а т ь мясо тех ж и в о т н ы х , которых длитель ное время р а з ы с к и в а л и после в ы с т р е л а . В любом с л у ч а е перед приготовлением с мяса необходимо снять тонкий поверхностный слой и т щ а т е л ь н о промыть в холод ной проточной воде. Особого в н и м а н и я требуют входное и выходное отверстия пули: о к р у ж а ю щ и е их ткани частично не годны д л я употребле ния, а с в е р н у в ш а я с я в этих местах кровь с л у ж и т б л а г о п р и я т н о й средой д л я р а з в и т и я м и к р о о р г а н и з м о в , и з д е с ь в первую очередь н а ч и н а ю т с я процессы гниения. Поэтому ткани вокруг входного и выходного отверстий о б я з а т е л ь н о н у ж н о з а ч и с т и т ь . Не следует х р а н и т ь дичь в холодильнике вместе с другими продуктами, особенно к о л б а с н ы м и и з д е л и я м и , и в о о б щ е остав л я т ь ее т а м надолго, потому что она усыхает и приобретает неприятный вкус. Готовя из дичи к о л б а с ы и копчености, необходимо п р и д е р ж и в а т ь с я определенных п р а в и л . П р е ж д е всего н у ж н о учитывать, что при копчении дичь теряет присущие ей специфические вку совые к а ч е с т в а . Кроме того, при д о м а ш н е м копчении в б о л ь ш и н стве случаев не у д а е т с я довести т е м п е р а т у р у до предела, необ ходимого д л я у н и ч т о ж е н и я всех б о л е з н е т в о р н ы х м и к р о о р г а н и з мов. Поэтому перед копчением продукт н у ж н о х о р о ш о п р о в а р и т ь , чтобы т е м п е р а т у р а внутри м я с а с о с т а в л я л а 70°С. В зависимости от р а з м е р а и з д е л и я в а р к у п р о д о л ж а ю т от 30 минут до 3 ча сов. Е щ е р а з необходимо подчеркнуть, что к а ж д а я туша дикого к а б а н а д о л ж н а быть подвергнута в е т е р и н а р н о м у осмотру на 36
з а р а ж е н н о с т ь т р и х и н е л л е з о м , без этого ее нельзя и с п о л ь з о в а т ь в пищу. Трихинеллезом м о ж н о з а р а з и т ь с я и от б а р с у к а . Кроме того, ветеринарный осмотр проходит л ю б а я д о б ы т а я дичь, п р е д н а з н а ченная для магазинов, кафе, ресторанов. Н а к о н е ц , несколько слов о р а з д е л к е приготовленной ж а р е н о й или вареной мелкой дичи на порции: из ф а з а н а м о ж н о с д е л а т ь 4 — 6 порций, из дикой утки — 4, из д и к о г о голубя и куропатки — 2 порции (для хороших едоков — 1 п о р ц и я ) , р а з р е з а в тушку на д в е половины. В а л ь д ш н е п а т а к ж е подают р а з р е з а н н ы м пополам, но как одну порцию. З а д н ю ю ч а с т ь крупного з а й ц а д е л я т на 8 порций (4 из спинной части и 4 из о к о р о ч к о в ) , з а д н ю ю часть небольшого з а й ц а — на 6—7 порций. Из з а д н е й части туш ки дикого кролика получают 3—4 порции. Иные способы д е л е н и я о п и с ы в а ю т с я в отдельных рецептах, например при приготовлении филе ф а з а н а или хребтовой части зайца.
Рецепты приготовления блюд из дичи Супы из дичи Супы — одна из в о з м о ж н о с т е й кулинарной о б р а б о т к и доста точно ж е с т к о г о мяса старых зверей и птиц или тушек, сильно п о в р е ж д е н н ы х з а р я д о м , которые т р у д н о как-то иначе использо в а т ь в пищу из-за б о л ь ш о г о количества осколков костей и д р о б и . На супы т а к ж е пригодны все обрезки м я с а , костистые части туши ( н а п р и м е р , ш е я ) , участки, сильно п о в р е ж д е н н ы е выстрелом (вокруг входных и выходных отверстий пуль, особенно у крупной д и ч и ) , с у х о ж и л и я и кости. Кости д о л ж н ы б ы т ь т о л ь к о с в е ж и м и , ни в коем с л у ч а е не от п а в ш и х ж и в о т н ы х . Д л я приготовления супов м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь кости от ж а р е н о г о м я с а , п р е д в а р и т е л ь н о отделив их перед подачей готового б л ю д а на стол, и о с т а в ш и е с я при р а з д е л к е на порции части ж а р е н о й дичи. О б щ и м к а ч е с т в о м мяса дичи, идущего на супы, я в л я е т с я его д о с т а т о ч н а я зрелость, но если мясо начинает портиться, вкус супа будет плохим. Супы п о д а ю т с я как с а м о с т о я т е л ь н о е б л ю д о . Ч а с т ь супового м я с а м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д л я приготовления з а к у с о к или некото рых вторых блюд. Лнгелета из муфлона Хорошо в ы м ы т ы е кости и мясо п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , д о б а вить о в о щ и , пряности, з а л и т ь водой и с в а р и т ь крепкий бульон. К а к только о в о щ и станут мягкими, их вынуть, а мясопродукты п р о д о л ж а т ь в а р и т ь до готовности. О д н о в р е м е н н о п о ж а р и т ь на м а с л е до з о л о т и с т о г о цвета н а р е з а н н ы й лук и приготовить тесто д л я вареников. Д л я этого на кухонную доску в ы с ы п а т ь муку, щепотку соли, д о б а в и т ь 30 г м а с л а и вбить 1 я й ц о . З а м е ш а т ь тесто до т а к о г о состояния, чтобы оно не п р и л и п а л о к доске и ру к а м , и прикрыть кастрюлькой. Вынуть готовое мясо, отделить от костей, пропустить через мясорубку. К молотому мясу д о б а в и т ь п о д ж а р е н н ы й лук, л о ж к у зелени петрушки, хорошо п е р е м е ш а т ь , по вкусу посолить и по перчить. П о д г о т о в л е н н о е тесто р а с к а т а т ь тонким пластом, наре з а т ь к в а д р а т и к а м и 5 X 5 см. Н а к а ж д ы й к в а д р а т и к п о л о ж и т ь немного мясной начинки, с л о ж и т ь пополам, к р а я хорошо з а щ и п а т ь . П р о ц е ж е н н ы й бульон вскипятить, бросить в него вареники и в а р и т ь 8—10 минут. Чтобы бульон о с т а л с я п р о з р а ч н ы м , ва реники с н а ч а л а опустить в к а с т р ю л ю с к и п я щ е й водой, с р а з у 38
же вынуть и перенести в бульон. Б у л ь о н надо о с т о р о ж н о поме ш и в а т ь , тогда в а р е н и к и не прилипнут ко дну кастрюли. К а к толь ко вареники будут готовы, п о л о ж и т ь в суп н а р е з а н н ы е о в о щ и и с р а з у же п о д а в а т ь на стол. М о ж н о д о б а в и т ь в суп н а р е з а н н у ю з е л е н ь петрушки, л у к а или л ю б и с т о к а . На 300 г зачисток с окорока или лопатки муфлона или на 500 г мяса с костями (шея или ребра) — / л воды, 300 г го вяжьих костей (можно кости муфлона), 2 луковицы, ' Д корня сельдерея, 1 морковь, I корень петрушки или полпакета моро женой овощной смеси, по 3 горошины черного и душистого пер ца, соль, зелень петрушки, 30 г масла или маргарина. Для варе ников — 100 г муки тонкого помола, 1 яйцо, 30 г масла. 3
4
Бульон из фазана с омлетом О щ и п а н н у ю , в ы п о т р о ш е н н у ю и х о р о ш о вымытую тушку ф а з а на в а р и т ь в подсоленной воде, д о б а в и в пряности и коренья. М я г к и е овощи вынуть, ф а з а н а довести до готовности. Одновре менно приготовить омлет: р а с т е р е т ь м а с л о с ж е л т к а м и , д о б а в и т ь молоко, соль, мускатный цвет на кончике ножа, муку, в м е ш а т ь взбитые белки. Омлет ж а р и т ь в д у х о в к е на с м а з а н н о й ж и р о м й посыпанной мукой сковороде до о б р а з о в а н и я румяной корочки. Готовый омлет н а р е з а т ь узкими полосками или к в а д р а т и к а м и . Грудку и ножки ф а з а н а п о д а т ь к а к самостоятельное блюдо. О с т а л ь н о е мясо отделить от костей и мелко н а р е з а т ь . Бульон процедить, д о с о л и т ь по вкусу, п о л о ж и т ь в него н а р е з а н н ы е ово щи и мясо ф а з а н а , д о б а в и т ь измельченной зелени петрушки и по д а в а т ь на стол. При розливе б у л ь о н а в тарелки р а с к л а д ы в а ю ! омлет. Вместо о м л е т а м о ж н о подать яичный горошек*. На 1 фазана — 2 л воды, 1 морковь, 1 петрушка, ' Д корня сельдерея, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, 1 ножка лука-порея, 1 шт. кольраби, соль. Для омлета — 2 яйца, 30 г масла, 1 ст. ложка молока, 40 г муки крупчатки, соль, мускатный цвет; 1 чайная ложка муки и 10 г жира для жарения омлета. Суп воскресный С в а р и т ь бульон из с в е ж и х костей с добавлением соли, пря ностей и о в о щ е й . В качестве з а п р а в к и даются ф р и к а д е л ь к и из печени. Их м о ж н о приготовить из готовой печеночной з а п р а в к и с д о б а в л е н и е м я й ц а : з а п р а в к у х о р о ш о р а з м е ш а т ь и чайной л о ж к о й о т д е л я т ь н е б о л ь ш и е ф р и к а д е л ь к и , о п у с к а я их в к и п я щ и й бульон. Ф р и к а д е л ь к и из печени косули готовят следующим о б р а з о м . П е ч е н ь вымочить 2 ч а с а в кислом или свежем молоке, х о р о ш о * Я и ч н ы й г о р о ш е к : я й ц о , муку и панировочные с у х а р и с м е ш а т ь д о с о с т о я н и я густого т е с т а . П о л у ч е н н у ю массу п р о т е р е т ь через к р у п н о е с и т о или д у р ш л а г на с к о в о р о д у с к и п я щ и м м а с л о м . — Прим. пер. 39
промыть в холодной воде и с н я т ь пленки. Копченый шпик наре з а т ь небольшими кубиками и о б ж а р и т ь на с к о в о р о д е до п р о з р а ч ности. Д о б а в и т ь половину н а ш и н к о в а н н о й л у к о в и ц ы , припустить, з а т е м п о л о ж и т ь н а р е з а н н у ю петрушку и м а й о р а н , р а з м е ш а т ь и д а т ь остыть. П е ч е н ь пропустить через м я с о р у б к у вместе со вто рой половиной л у к о в и ц ы и чесноком и с м е ш а т ь с подготовленной смесью из ш п и к а , лука и пряностей. Д о б а в и т ь яйцо, соль, перец, имбирь, мускатный цвет, р а з м я г ч е н н о е масло, все хорошо выме ш а т ь . З а с ы п а т ь панировочные сухари и снова п е р е м е ш а т ь . М а с с а д о л ж н а быть тягучей, не слишком крутой. Ч а й н о й л о ж к о й о т д е л я т ь ф р и к а д е л ь к и , о п у с к а я их в кипящий суп; в а р и т ь приблизительно 10 минут. П о с ы п а т ь суп н а р е з а н н ы м зеленым луком и любистоком и подать на стол. На 500 г свежих костей косули — / ' / 2 л воды, 1 луковица, ' / 4 корня сельдерея, 2 ножки лука-порея или полпакета мороже ной овощной смеси, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца. Для заправки: 150 г печеночной заправки заводского изготов ления или 150 г печени косули, 50 г шпика, 50 г масла, 1 яйцо, 1 луковица, 2 дольки чеснока, черный молотый перец, имбирь, мускатный цвет на кончике ножа, по 1 чайной ложке майорана и нарезанной зелени петрушки, 75 г панировочных сухарей. Суп-гуляш из дичи М я с о (с шеи, грудинка или р а з н ы е зачистки, о с т а в ш и е с я от р а з д е л к и туш косули, л а н и , о л е н я , м у ф л о н а , к а б а н а , з а й ц а ) хо р о ш о вымыть, о ш п а р и т ь кипятком и снова вымыть. На ж и р е при пустить н а р е з а н н ы й лук, п о с ы п а в его красным молотым перцем. П о л о ж и т ь в сковородку н а р е з а н н о е небольшими кусочками мясо, д о б а в и т ь черный молотый перец, тмин, тертый чеснок, м а й о р а н , л а в р о в ы й лист и тимьян, посолить и д а т ь вскипеть в ы д е л и в ш е м у с я соку. З а т е м з а п р а в и т ь сок мукой, р а з м е ш а т ь , влить воду и т у ш и т ь д о полуготовности. Д о б а в и в к а р т о ф е л ь к у б и к а м и , довести мясо д о готовности. П е р е д подачей на стол у д а л и т ь л а в р о в ы й лист и з е л е н ь тимьяна. В некоторых с л у ч а я х мясо с н а ч а л а ж а р я т с пряностями и к а р т о ф е л е м , д о б а в и в 2 стручка с л а д к о г о зеленого перца и 2 — 3 поми д о р а , и только потом з а л и в а ю т водой и т у ш а т до готовности. К столу п о д а т ь сдобные булочки или хлеб. На 500 г мяса дичи — 2 л воды, 60 г жира, 400 г картофе ля, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, тмин, молотый черный и крас ный перец (по 1 ст. ложке), майоран, 1 лавровый листик, 3 ве точки тимьяна, 60 г муки. Суп из вороны В ы п о т р о ш е н н у ю , о с в е ж е в а н н у ю и хорошо вымытую т у ш к у во роны поставить в а р и т ь вместе с кореньями, н а р е з а н н ы м луком, перцем и тмином. Готовую птицу вынуть, мясо отделить от костей 40
и н а р е з а т ь кусочками. Суп з а п р а в и т ь п о д ж а р е н н о й на м а с л е му кой и з а в а р и т ь в нем клецки. В готовый суп д о б а в и т ь н а р е з а н ное мясо, хорошо посыпать зеленью петрушки или л у к а , посолить по вкусу и подать на стол. На 1 молодую ворону — по 1 моркови и петрушке, '/ 4 корня сельдерея, 1 веточка любистока, 1 луковица, 2 горошины черного перца, тмин, соль, 30 г масла и 20 г муки для заправки. Для клецек — 50 г масла, 40 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки муки крупчатки, разрыхлитель теста на кончике ножа, мускатный цвет, соль. Суп из диких кроликов Р е ц е п т I . О с в е ж е в а н н ы е (вынуть г л а з а , в ы р е з а т ь уши с о слуховыми п р о х о д а м и и н о с ) , вымытые головы и шеи п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с водой и в а р и т ь вместе с сердцем и легкими, посолив и д о б а в и в коренья, перец горошком и з е л е н ь с е л ь д е р е я . О в о щ и вы нуть, как только они станут мягкими, а мясо п р о д о л ж а т ь в а р и т ь до готовности. З а т е м вынуть, отделить от костей и н а р е з а т ь вместе с сердцем и легкими. О д н о в р е м е н н о мелко порубить или пропус тить через м я с о р у б к у сырую печень, д о б а в и т ь яйцо, соль, прянос ти, сырное масло и полную столовую л о ж к у панировочных сухарей. Все хорошо в ы м е ш а т ь до о б р а з о в а н и я однородной густой смеси (если нужно, д о б а в и т ь панировочных с у х а р е й ) . Ч а й н о й л о ж к о й с д е л а т ь ф р и к а д е л ь к и и в а р и т ь в бульоне 5—8 минут ( п р о б о в а т ь н а г о т о в н о с т ь ) , д о б а в и в ' / г бульонного кубика. В конце варки п о л о ж и т ь в суп н а р е з а н н о е мясо, в а р е н ы е овощи, посыпать зе л е н ь ю петрушки и л у к а . На 1 дикого голубя — 1/ л воды, '/ корня сельдерея, 1 морчень) — 2 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, '/4 корня сельдерея или полпакета мороженой овощной смеси, 1 веточка сельдерея или любистока, '/ 2 бульонного кубика, 3 горо шины черного перца, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки и лука, 1 яйцо, 20 г сырного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, имбирь и молотый черный перец на кончике ножа, щепот ка мускатного цвета и молотого мускатного ореха, чайная лож ка майорана. 2
4
Р е ц е п т II. Вымытую и очищенную переднюю часть тушки поставить в а р и т ь вместе с пряностями, солью и кореньями. Овощи вынуть, как т о л ь к о они станут мягкими, дичь п р о д о л ж а т ь в а р и т ь до готовности. З а т е м мясо отделить от костей, мелко н а р е з а т ь вмес те с легкими и печенкой. Муку п о д ж а р и т ь на м а с л е до с в е т л о - з о л о т и с т о г о цвета, вбить я й ц а , д о б а в и т ь немного соли, молотые мускатный цвет и орех, р а з рыхлитель теста и муку крупчатку. Т щ а т е л ь н о все в ы м е ш а т ь до о б р а з о в а н и я однородной массы. О т д е л я я клецки чайной л о ж к о й , з а в а р и т ь их в п р о ц е ж е н н о м к и п я щ е м бульоне. Как только клецки с в а р я т с я , д о б а в и т ь ' / г бульонного кубика, д о с о л и т ь п о вку41
су, п о л о ж и т ь в суп н а р е з а н н о е мясо и овощи, посыпать зеленью петрушки или любистока и подать на стол. На одного кролика (передняя и брюшная части тушки, легкие, сердце, печень) — 2 л воды, ' / 4 корня сельдерея, 1 морковь, 1 ко рень петрушки, 1 ножка лука-порея, ' Д небольшого кочана са. войской капусты или полпакета мороженой овощной смеси, 3 горо шины черного и 2 горошины душистого перца, '/ бульонного кубика, соль. Для клецек — 50 г масла, 40 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки муки крупчатки, разрыхлитель теста на кончике ножа, мускатный цвет, мускатный орех, соль. 2
Суп из дикого голубя О щ и п а н н у ю , в ы п о т р о ш е н н у ю и х о р о ш о вымытую тушку голубя вместе с сердцем, зобиком и печенью поставить в а р и т ь , д о б а в и в ко р е н ь я или о в о щ н у ю смесь (ее к л а д у т в к и п я щ у ю в о д у ) . К а к только о в о щ и станут мягкими, их вынуть, голубя в а р и т ь до готовности. Если суп в а р и т с я в с к о р о в а р к е , о в о щ и м о ж н о вынуть через 3—5 минут, а г о л у б я в а р и т ь е щ е 15—30 минут в з а в и с и м о с т и от в о з р а с та. Готовое мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с сердцем, зобиком и печенью. Б у л ь о н з а п р а в и т ь п о д ж а р е н н о й на м а с л е мукой, п о л о ж и т ь 2 ст. л о ж к и вермишели и в а р и т ь при поме шивании 3—4 минуты. З а т е м д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е овощи и мясо птицы, столовую л о ж к у мелко н а р е з а н н о й петрушки, л у к а или лю бистока и п о д а т ь на стол. На 1 дикого голубя — /'/ л воды, ' / 4 корня сельдерея, 1 мор ковь, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея, 1 шт. кольраби (или полпакета мороженой овощной смеси), 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, соль, 40 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 2 ст. ложки вермишели, зелень петруш ки, лука или любистока. 2
Суп из дичи Куски м я с а дичи (косуля, олень, л а н ь , к а б а н , з а я ц ) с кос т я м и хорошо вымыть, о б д а т ь кипятком, з а т е м холодной водой и т у ш и т ь на р а с т о п л е н н о м м а с л е или м а р г а р и н е с мелко н а р е з а н ной зеленью петрушки, л у к а , л ю б и с т о к а и п р я н о с т я м и . К а к только ж и р и сок в ы п а р я т с я , д о л и т ь воду и в а р и т ь мясо до готовности. З а т е м вынуть его, отделить от костей, пропустить через мясоруб ку или мелко порубить. Муку п о д ж а р и т ь на м а с л е , д о б а в и т ь ос т а т о к п р о ц е ж е н н о г о бульона, при необходимости д о л и т ь г о в я ж и й бульон, горячую воду с р а с т в о р е н н ы м бульонным кубиком или просто горячую воду, т а к чтобы получилось 1 /4 л. Хорошо пере м е ш а т ь до полного р а с т в о р е н и я комочков т е с т а , д о б а в и т ь пропу щенное через мясорубку или рубленое мясо, вино и сливки. По вку1
42
су досолить, поперчить, д о б а в и т ь глутасол*. К супу м о ж н о подать гренки из белого хлеба. На 500 г мяса дичи с костями или 300 г зачисток без кос тей — / ' / г л воды, 300 г говяжьих костей или костей дичи, 60 г мас ла или маргарина, 1 луковица, ' / 4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 2 горошины душистого перца, ' / г чай ной ложки тимьяна, по 1 ст. ложке зелени петрушки, лука и любис тока, 40 г масла и 40 г муки для заправки супа, 2 ст. ложки сухого красного вина, 2 ст. ложки сливок, ' / г бульонного кубика. Суп из дичи с сельдереем М я с о вымыть, п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , д о б а в и т ь пряности, соль, лук, р а з р е з а н н ы й на 4 части сельдерей, з а л и т ь водой с белым вином и поставить в а р и т ь . М я г к и й сельдерей вынуть, мясо про д о л ж а т ь в а р и т ь д о готовности. Сельдерей н а р е з а т ь соломкой, о б ж а р и т ь в м а с л е и р а з л о ж и т ь по т а р е л к а м . В остатке м а с л а п о д ж а р и т ь посоленные и поперченные грибы. Готовое мясо вынуть из б у л ь о н а , н а р е з а т ь кубиками и в ы л о ж и т ь в т а р е л к и с сельдереем. В бульон п о л о ж и т ь подготовленные грибы, соль по вкусу, м о ж н о г л у т а с о л , вскипятить, посыпать зеленью петрушки или л у к а (1 ст. л о ж к а ) и р а з л и т ь по т а р е л к а м . На 500 г мяса дичи с костями или 400 г без костей (косуля, лань, олень, муфлон, фазан, заяц) — / ' / 2 л воды, 80 г масла, 7 луковица, 1 корень сельдерея, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 гвоздики, 5 ягод можжевельника, 1 /2 ста кана сладкого белого вина, 3—4 шампиньона или белых гри ба (можно смесь грибов), перец, соль. Суп из дичи с хлебом Кости ж а р е н о й дичи (косули, оленя, л а н и , к а б а н а , ф а з а н а ) при необходимости р а з р у б и т ь и потушить в масле с н а р е з а н н ы м к у б и к а м и луком, х л е б н ы м и к о р к а м и и щепоткой т м и н а . Слегка по с ы п а т ь мукой и, когда она п о д р у м я н и т с я , д о б а в и т ь воду и соль. О с т а в и в на огне, в а р и т ь , время от времени п о м е ш и в а я (чтобы кор ки не п р и г о р е л и ) , пока хлеб не станет мягким и х о р о ш о р а з м е ш а ется. З а т е м суп процедить, д о б а в и т ь бульонный кубик, щепотку перца, д а т ь з а к и п е т ь и влить взбитое со с л и в к а м и яйцо. По вкусу досолить или поперчить и п о д а т ь на стол. На 300—500 г костей жареной дичи — I /г л воды, 60 г жира (масло или сливочный маргарин), 1 луковица, 250 г хлебных ко рок, тмин, 1 ст. ложка муки, 100 г сливок, 1 яйцо, 1 бульонный кубик, соль, перец. 1
* Г л у т а с о л — с о л ь г л у т а м и н о в о й к и с л о т ы , и с п о л ь з у е т с я в Ч С С Р д л я улуч ш е н и я вкуса и а р о м а т и з а ц и и п и щ и . — Прим. пер. 43
Суп из зайца О ч и щ е н н у ю переднюю и б р ю ш н у ю ч а с т ь тушки х о р о ш о вымыть, посолить, н а т е р е т ь мелко н а р у б л е н н ы м чесноком и п о д ж а р и т ь со шпиком. Ж а р е н о е мясо отделить от костей, мелко порубить или пропустить через м я с о р у б к у и потушить в м а с л е с мелко н а р е з а н ными луком и петрушкой, цедрой и вином. З а т е м з а п р а в и т ь мукой, д о б а в и т ь горячую воду, в которой р а з в е д е н бульонный кубик, или горячий г о в я ж и й бульон и д а т ь супу з а к и п е т ь , х о р о ш о его р а з м е ш и в а я . В с ы п а т ь мелко н а р е з а н н ы й любисток. П о д а в а т ь с грен к а м и из булочки, п о д ж а р е н н ы м и на масле. На переднюю часть тушки зайца — 1л воды или говяжьего бу льона, 100 г шпика, 50 г масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, по 1 ст. ложке зелени петрушки и любистока, ' / г чайной ложки цедры лимона, 1—2 ст. ложки сухого красного вина, 3 чайные лож ки муки, соль, 1 бульонный кубик, 3 рогалика или булочки и 50 г масла для гренок. Суп из зайца по-английски Н а р е з а н н ы й шпик слегка о б ж а р и т ь , д о б а в и т ь м а с л о , измель ченный лук, п е т р у ш к у и коренья, подготовленные, з а ч и щ е н н ы е , хо р о ш о вымытые и н а р е з а н н ы е части тушки з а й ц а , пряности. По солить и хорошо о б ж а р и т ь , з а т е м д о б а в и т ь воду, з е л е н ь с е л ь д е р е я и в а р и т ь до готовности. О в о щ и вынуть, как т о л ь к о они станут мяг кими. Готовое м я с о отделить от костей и вместе с о в о щ а м и мелко н а р е з а т ь . П р о ц е ж е н н ы й бульон досолить по вкусу, поперчить, в л и т ь красное вино, п о л о ж и т ь в него н а р е з а н н ы е з а й ч а т и н у и ово щ и , посыпать зеленью петрушки и л ю б и с т о к а и п о д а в а т ь на стол с гренками из х л е б а , п о д ж а р е н н о г о на м а с л е и шпике, и ш к в а р ками. На 1 зайца (шея, ребра, брюшная или вся передняя часть туш ки) — У ' / г л воды, по 50 г масла и шпика, 1 луковица, '/ корня сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 5 ягод можжевельника, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 веточки сельдерея, 1 ст. ложка рубленой зелени петруш ки, 1 стакан сухого красного вина, 30 г масла, 30 г шпика и 2 ломти ка хлеба для гренков. 4
Суп из зайца с клецками З а й ч а т и н у х о р о ш о вымыть и о т в а р и т ь в подсоленной воде с 1 крупной л у к о в и ц е й , л а в р о в ы м листом, т и м ь я н о м , я г о д а м и мож ж е в е л ь н и к а , черным и д у ш и с т ы м перцем. Готовое мясо вынуть и отделить от костей, вместе с внутренностями пропустить через м я с о р у б к у или м е л к о порубить, д о б а в и в вторую луковицу, натер тую на мелкой терке морковь, сельдерей и т о м а т - п ю р е . Смесь х о р о ш о в ы м е ш а т ь и при постоянном п о м е ш и в а н и и р а з б а в и т ь про ц е ж е н н ы м б у л ь о н о м . П о с ы п а т ь молотым черным и к р а с н ы м пер44
цем, д о б а в и т ь с а х а р и в а р и т ь 5—10 минут. П е р е д о к о н ч а н и е м в а р ки влить красное вино. Д л я приготовления сдобных клецек в з б и т ь я й ц о , д о б а в и т ь крупчатку, р а з р ы х л и т е л ь теста, р а з м я г ч е н н о е м а с л о , мускатный цвет, соль. Все з а м е ш а т ь до консистенции густоватого теста, чайной л о ж к о й о т д е л я т ь м а л е н ь к и е клецки и в а р и т ь в супе 3—5 минут. Вместо клецек суп м о ж н о з а п р а в и т ь 3 ст. л о ж к а м и верми ш е л и , в а р и т ь их 3—4 минуты при п о м е ш и в а н и и . П е р е д подачей на стол д о б а в и т ь полную ст. л о ж к у н а р е з а н н о г о л ю б и с т о к а . На 1 зайца (голова, шея, брюшная часть и все съедобные вну тренности) — / / л воды, 2 луковицы, 1 морковь, / корня сельде рея, 1 лавровый листик, ' / г ст. ложки тимьяна, 3 ягоды мож жевельника, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 80 г томата-пюре, 2 ст. ложки сухого красного вина, соль, молотый черный и красный перец, ' / г чайной ложки сахара. Для клецек — / яйцо, 4 ст. ложки муки крупчатки, 20 г масла, разрыхлитель теста и мускатный цвет на кончике ножа, соль. 1
1
2
4
Суп из костей дичи С в е ж и е кости (косули, л а н и , оленя, к а б а н а ) р а з р у б и т ь на не б о л ь ш и е куски и промыть, чтобы у с т р а н и т ь осколки, о б д а т ь ки п я т к о м , е щ е р а з ополоснуть холодной водой и п о л о ж и т ь в подсо л е н н у ю воду. Д о б а в и т ь тмин, лук, черный и д у ш и с т ы й перец, све ж у ю зелень с е л ь д е р е я (или щепотку сушеной) и с в е ж и е коренья (их м о ж н о з а м е н и т ь м о р о ж е н о й о в о щ н о й смесью) и в а р и т ь , пока о в о щ и не станут м я г к и м и . З а т е м о в о щ и вынуть, бульон процедить, д о б а в и т ь ' / г бульонного кубика, д о с о л и т ь п о вкусу и д а т ь з а к и п е т ь . Готовый бульон з а п р а в и т ь к л е ц к а м и и д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е кубиками в а р е н ы е коренья или пучок ш а ф р а н а и н а р е з а н н ы е овощи. На 1 кг свежих костей — 1 ' / г л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ' / г корня сельдерея, тмин, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, соль, 2 веточки зелени сельдерея, '/г бульонного кубика. Суп из куропатки Р е ц е п т I . О щ и п а н н ы х и выпотрошенных к у р о п а т о к т щ а т е л ь н о промыть, п о л о ж и т ь в подсоленную воду, д о б а в и т ь н а р е з а н ные коренья и л у к колечками и п о с т а в и т ь в а р и т ь . К а к только ово щи станут мягкими, вынуть их и п р о д о л ж а т ь в а р к у дичи, при не обходимости д о б а в л я я к и п я щ у ю воду, чтобы получить приблизи тельно l ' / г л супа. Готовую дичь вынуть, отделить от костей, мелко н а р е з а т ь и снова п о л о ж и т ь в суп. Д л я з а п р а в к и л у ч ш е всего ис п о л ь з о в а т ь манную крупу, к а к т о л ь к о она с в а р и т с я , д о б а в и т ь рас тертый ж е л т о к или целое яйцо. Хороши в к а ч е с т в е з а п р а в к и и клецки из манки, а т а к ж е рис. И н о г д а суп з а п р а в л я ю т п о д ж а р е н ной на масле мукой. В этом с л у ч а е манку, клецки и с к л ю ч а ю т или д а ю т в м и н и м а л ь н о м количестве. В «бедный» суп к л а д у т только 45
часть н а р е з а н н о г о мяса куропаток, из остатка готовят п а ш т е т или ризотто (см. стр. 199). На 2 ощипанные куропатки — 2 л воды, по 1 луковице, мор кови и петрушке, ' / г корня сельдерея, I чайная ложка зелени пет рушки, 40 г манной крупы или риса для заправки. Р е ц е п т II. Кости о т ж а р е н ы х куропаток поставить в а р и т ь , д о б а в и в н а р е з а н н ы е коренья или полпакета мороженой овощной смеси, соль и тмин на кончике н о ж а . К а к только о в о щ и станут мяг кими, вынуть их из бульона. Кости п р о д о л ж а т ь в а р и т ь около ч а с а , з а т е м вынуть, п о л о ж и т ь в бульон мелко н а р е з а н н ы й лук-порей, кипятить 5—8 минут. З а п р а в и т ь о с т а т к а м и нарубленной ж а р е н о й дичи (не о б я з а т е л ь н о ) и н а р е з а н н ы м и о в о щ а м и или п о д ж а р е н н о й на масле мукой. К супу подать гренки из п о д ж а р е н н о й на м а с л е бу лочки. На зачищенные кости от двух жареных куропаток (или одного фазана) — У / л воды, по 1 моркови и петрушке, '/ корня сельдерея, 1 ножка лука-порея, тмин, 30 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 2 булочки и 30 г сливочного масла для гренков. 1
2
4
Суп из ливера дичи О ч и щ е н н ы е от пленок я з ы к и сердце (при использовании л и в е р а к а б а н а — селезенку) с в а р и т ь в подсоленной воде с д о б а в лением н а р е з а н н ы х кореньев и пряностей. Вынуть л и в е р , в бульон д о б а в и т ь п о д ж а р е н н у ю на м а с л е муку и 3 л о ж к и в е р м и ш е л и . В а р и т ь 3—4 минуты, з а т е м п о л о ж и т ь в суп н а р е з а н н ы е кубиками сердце и селезенку. П о д а т ь на стол с петрушкой или зеленым луком. С я з ы к а с н я т ь кожу и н а р е з а т ь его тонкими л о м т и к а м и . П о д а в а т ь на з а к у с к у с н а р е з а н н ы м соломкой сырым зеленым и крас ным сладким перцем, а т а к ж е колечками л у к а , п а н и р о в а н н ы м и в муке и о б ж а р е н н ы м и в масле. К з а к у с к е п о л а г а е т с я соус из май онеза, с м е ш а н н о г о с мелко н а р е з а н н ы м соленым огурцом, рога лик или хлеб. На порцию ливера кабана, косули, лани (язык, ' Д сердца) — f /2 л воды, 1 луковица, ' / 4 корня сельдерея, 1 ножка лукапорея, 1 морковь, 1 корень петрушки или полпакета мороженой овощной смеси, 4 ягоды можжевельника, 5 горошин черного перца, по 30 г масла и муки для заправки. Суп из мозгов дичи На с а л е или ж и р е слегка припустить мелко н а р е з а н н ы й лук, д о б а в и т ь 1 ч а й н у ю л о ж к у тмина, на кончике н о ж а — молотый черный перец и очищенные от пленок мелко н а р у б л е н н ы е мозги. П о д р у м я н и т ь , р а з м е ш а т ь , з а л и т ь горячим г о в я ж ь и м бульоном или горячей водой, в которой р а с т в о р е н бульонный кубик. П о с о л и т ь , з а п р а в и т ь п о д ж а р е н н о й на м а с л е мукой и к и п я т и т ь в течение нес кольких минут. К. супу п о д а т ь п о д ж а р е н н ы е на м а с л е гренки из булочки, р о г а л и к а . 46
На 1 шт. мозгов косули, лани, оленя или кабана — 1л воды, 1—2 ложки топленого сала, 1 луковица, соль, тмин, молотый черный перец, 1 бульонный кубик, 40 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 2 рогалика или 2 булочки и 30 г сливочного масла для гренков. Суп из муфлона a la Hodge — Podge М я с о х о р о ш о промыть, п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , з а л и т ь водой, д о б а в и т ь соль, пряности, чеснок, лук, брюссельскую капусту и с в а р и т ь крепкий бульон. Как т о л ь к о капуста станет мягкой, вы нуть ее вместе с л у к о м . М я с о довести до готовности, з а т е м вы нуть, отделить от костей, н а р е з а т ь к у б и к а м и . Б у л ь о н процедить, з а с ы п а т ь рис и в а р и т ь 5 минут. По вкусу посолить, поперчить, п о л о ж и т ь капусту, н а р е з а н н ы й л у к и мясо, посыпать зеленью петрушки и п о д а т ь на стол. На 600 г мяса муфлона с костями (шея, ребра и т. п.) или 400 г зачисток без костей — I /\ л воды, 2 луковицы, в которые воткнуть 2 гвоздики, 3 нарезанные ломтиками дольки чеснока, полпакета мороженой брюссельской капусты, 40 г предварительно отваренного риса, 6 ягод можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, зелень петрушки. 3
Суп из оленины З а ч и щ е н н у ю и вымытую грудинку с в а р и т ь в подсоленной воде вместе с кореньями и пряностями, затем вынуть из бульона. Б у л ь о н процедить, д о б а в и т ь чеснок и м а й о р а н , довести до кипе ния, поперчить по вкусу. О б ж а р и в на с а л е гренки из хлеба, всы пать их в бульон, р а з л и т ы й по т а р е л к а м . В а р е н у ю грудинку н а р е з а т ь кусочками, подать как з а к у с к у с хреном, протертым с я б л о к о м , и черным хлебом или с горчицей и хлебом. На 600 г оленьей грудинки — / ' / г л воды, 1 луковица, 2 доль ки чеснока, '/•• корня сельдерея, 1 веточка сельдерея или люби стока, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 6 ягод можжевельника, 1 ст. ложка майорана, перец, соль, 50 г сала и черный хлеб для гренков. Суп из оленины франкфуртский З а ч и щ е н н у ю и вымытую оленью грудинку, пряности, н а р е з а н ные коренья, з е л е н ь с е л ь д е р е я и л ю б и с т о к а з а л и т ь водой, посо лить и поставить в а р и т ь . П р и г о т о в и т ь капусту: с м е ш а т ь вино и уксус, д о б а в и в немного соли, полученным раствором з а л и т ь н а ш и н к о в а н н у ю краснокоч а н н у ю капусту, д о б а в и т ь гвоздику и натертое я б л о к о . Переме ш а т ь и, прикрыв к р ы ш к о й , п о с т а в и т ь в холодильник на полчаса. М е л к о н а р е з а н н ы й лук п о д ж а р и т ь на масле до золотистого цве т а , с м е ш а т ь с подготовленной капустой, д о б а в и т ь ' / с т а к а н а воды и т у ш и т ь до готовности (в с к о р о в а р к е — 3—5 м и н у т ) . 2
47
По вкусу д о б а в и т ь соль или с а х а р , капуста д о л ж н а быть чутьчуть кисловатой. Готовую грудинку вынуть из бульона, отделить от костей и н а р е з а т ь к у б и к а м и . Бульон процедить, п о л о ж и т ь в него приго товленную капусту и н а р е з а н н у ю к р у ж о ч к а м и копченую колбасу или сосиски. Х о р о ш о п е р е м е ш а т ь , досолить по вкусу, поперчить и р а з л и т ь по т а р е л к а м , п р е д в а р и т е л ь н о п о л о ж и в в них кусочки оленины. К супу подать черный хлеб. На 500 г оленьей грудинки — 2 л воды, '/ корня сельдерея, 2 веточки сельдерея, 1 веточка любистока, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 5 ягод можжевельника. Для приготовления капусты — 350 г краснокочанной капусты, 200 г копченой колбасы или сосисок, 50 г масла, 1 луковица, 1 крупное яблоко, 2 гвоздики, 2 ст. ложки сухого красного ви на, ' / г ст. ложки уксуса, ' / г стакана воды, сахар. 4
Суп из рубца косули Это рецепт д л я тех, кто м о ж е т уделять много времени кухне. Ж е л у д о к косули р а з р е з а т ь , очистить от с о д е р ж и м о г о , хорошо в ы м ы т ь в проточной воде, з а т е м т щ а т е л ь н о п р о м я т ь с солью и снова вымыть, меняя воду. В а р и т ь приблизительно 20 минут, воду слить, рубец ополоснуть, и он готов д л я приготовления супа. П о л о ж и т ь р у б е ц в к а с т р ю л ю с подсоленной холодной водой, куда д о б а в л е н ы кости, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , черный и д у ш и стый перец г о р о ш к о м , коренья, лук, соль, и в а р и т ь до готовности. З а т е м отцедить бульон, а рубец и овощи н а р е з а т ь . На р а з о г р е том ж и р е п о д ж а р и т ь до светло-коричневого цвета муку с крас ным молотым перцем, д о б а в и т ь процеженный бульон, м а й о р а н , протертый чеснок. П р о к и п я т и т ь , т щ а т е л ь н о р а з м е ш и в а я , чтобы не о с т а л о с ь комочков, и при необходимости д о б а в и т ь ' / г бульон ного кубика. По вкусу досолить, поперчить, п о л о ж и т ь н а р е з а н ные рубец и о в о щ и . П е р е д подачей на стол посыпать мелко на резанной зеленью петрушки и любистока. К супу п о д а т ь соленые рогалики или черный хлеб. На 1 очищенный и подготовленный рубец — 1 ' / г л воды, 300 г говяжьих костей или костей косули, 60 г жира, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, ' / 4 корня сель дерея, 6 ягод можжевельника, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, по 1 ст. ложке молотого красного перца и май орана, 80 г муки, зелень петрушки, соль. Суп из соек Выпотрошенные, о с в е ж е в а н н ы е (снять к о ж у ) и хорошо вы мытые тушки соек поставить в а р и т ь с к о р е н ь я м и , н а р е з а н н ы м луком и солью. М я г к и е овощи вынуть, соек довести до готовно сти. З а т е м мясо о т д е л и т ь от костей и мелко порубить. Суп за п р а в и т ь рисом и п о д ж а р е н н о й на масле мукой. В готовый суп п о л о ж и т ь мясо соек, овощи, досолить по вкусу, посыпать мускат-
ным цветом, молотым черным перцем. Д о б а в и т ь мелко н а р е з а н ную з е л е н ь петрушки и л ю б и с т о к а и п о д а т ь на стол. На 2 сойки — / ' / г л воды, по 1 небольшой луковице, моркови и петрушке, ' Д корня сельдерея, 50 г риса, 30 г масла и 20 г му ки для заправки, мускатный цвет на кончике ножа, зелень пет рушки и любистока. Суп из фазана белый С о щ и п а н н о г о , в ы п о т р о ш е н н о г о и хорошо вымытого ф а з а н а с р е з а т ь грудку и готовить по отдельному рецепту. О с т а т о к тушки посолить, д о б а в и т ь пряности и о б ж а р и т ь на шпике, н а р е з а н н о м к у б и к а м и . З а л и т ь водой, п о л о ж и т ь о в о щ и , с в а р и т ь д о готовности, отцедить бульон. Муку слегка о б ж а р и т ь на масле, в л и т ь бульон, кипятить до полного р а с т в о р е н и я муки. М я с о ф а з а н а отделить от костей, пропустить через м я с о р у б к у вместе с о т в а р е н н ы м и ово щ а м и . Полученную массу п о л о ж и т ь в бульон, п е р е м е ш а т ь , до солить по вкусу, д о б а в и т ь мускатный цвет, вскипятить и пода в а т ь с гренками, о б ж а р е н н ы м и на м а с л е . На I фазана — 1 '/2 л воды, 50 г шпика, 60 г масла, 60 г му ки, 1 ножка лука-порея, полпакета мороженой овощной смеси, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды мож жевельника, 2 булочки и 30 г масла для гренков. Суп из фазана праздничный Тушку о щ и п а н н о г о выпотрошенного ф а з а н а х о р о ш о вымыть с н а р у ж и и внутри, посолить. Капусту помыть, р а з р е з а т ь на 8 час тей и о б д а т ь крутым соленым кипятком. В к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь шпик тонкими л о м т и к а м и , н а р е з а н н ы е к р у ж о ч к а м и лук и коренья, д о б а в и т ь перец и о б в а р е н н у ю капус ту. Сверху п о л о ж и т ь подготовленную тушку ф а з а н а грудкой вниз и п о с т а в и т ь т у ш и т ь . При необходимости во в р е м я т у ш е н и я подлить воды. М я г к у ю капусту вынуть, чтобы она не р а з в а р и лась. Готового ф а з а н а вынуть, о с т о р о ж н о о т р е з а т ь грудку и нож ки, остальное мясо отделить от костей и мелко порубить. О ч и щ е н н ы е от м я с а кости п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю , в которой т у ш и л с я ф а з а н , з а л и т ь водой или г о в я ж ь и м бульоном и д а т ь з а к и п е т ь . З а т е м кости вынуть, бульон процедить, досолить по вкусу, п о л о ж и т ь в него мелко н а р е з а н н о е мясо и капусту, по с ы п а т ь зеленью петрушки и л у к а и п о д а в а т ь с омлетом. В ы р е з а н н у ю грудку и ножки п о д а в а т ь как з а к у с к у с т а т а р ским соусом (см. стр. 68) и р о г а л и к а м и или с гарниром из кон с е р в и р о в а н н ы х ( в а р е н ы х ) овощей. На 1 фазана — 70 г шпика, 50 г масла, 1 луковица, рень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 небольшой кочан ской капусты, 4 горошины черного перца, соль. 4—770
1 ко савой44
Суп из фазана с фрикадельками О щ и п а н н о г о и хорошо промытого ф а з а н а в а р и т ь с о в о щ а м и и пряностями (перец черный и душистый) в подсоленной воде. К о г д а овощи станут мягкими, вынуть их и п р о д о л ж а т ь в а р к у ф а з а н а до готовности. З а т е м вынуть его из б у л ь о н а , отделить груд ку от костей и о т л о ж и т ь , о с т а л ь н о е мясо пропустить через мясо рубку. Д о б а в и т ь яйцо, масло, мускатный цвет и орех, молотый перец, имбирь, н а р е з а н н у ю з е л е н ь петрушки, коньяк, хорошо п е р е м е ш а т ь , д о с о л и т ь по вкусу и з а п р а в и т ь измельченной булоч кой, чтобы п о л у ч и л а с ь к р у т а я м а с с а . Ч а й н о й л о ж к о й о т д е л я я м а л е н ь к и е ф р и к а д е л ь к и , в а р и т ь их в бульоне 3—5 минут. К а к т о л ь к о ф р и к а д е л ь к и будут готовы, подать суп на стол. В т а р е л ки п р е д в а р и т е л ь н о п о л о ж и т ь гренки из о б ж а р е н н о й в масле булочки (при ж е л а н и и в суп м о ж н о д о б а в и т ь в а р е н ы е овощи кубиками и н а р е з а н н о е мясо с грудки ф а з а н а ) . В а р е н ы е о в о щ и н а р е з а т ь к у б и к а м и , д о б а в и т ь м а л е н ь к у ю на тертую луковицу, 100 г м а й о н е з а , сок лимона по вкусу, посолить и поперчить. П о д а в а т ь в к а ч е с т в е закуски с ф а з а н ь е й грудкой л о м т и к а м и , у к р а с и в блюдо п о м и д о р а м и , с л а д к и м перцем или огурцами. На 1 фазана (он может врежденным зарядом) — 2 л сельдерея, по 1 моркови и овощной смеси), 6 горошин перца, щепотка мускатного черный перец и имбирь на петрушки, соль, 30 г масла, рогалика и 30 г масла для
быть старым или довольно сильно по воды, 30 г шпика, 1 яйцо, '/ корня петрушке (или I пакет мороженой черного и 3 горошины душистого цвета и мускатного ореха, молотый кончике ножа, 1 ст. ложка зелени 2 ст. ложки коньяка, 2 булочки или гренков. 4
Суп охотничий Из з а ч и щ е н н о г о и хорошо промытого м я с а с в а р и т ь крепкий бульон, д о б а в и в коренья и пряности. Готовое мясо отделить от костей, н а р е з а т ь , р а з л о ж и т ь по т а р е л к а м вместе с омлетом, з а ж а р е н н ы м с приправой карри*, и з а л и т ь бульоном. К супу м о ж н о п о д а т ь н а р е з а н н у ю зелень петрушки, л у к а или л ю б и с т о к а . На 500 г /'/ л воды, 2 ня сельдерея рошин черного жевельника, 2
мяса дичи (косуля, лань, фазан, кабан, муфлон) — ножки лука-порея, 1 морковь, 1 петрушка, '/ кор (или полпакета мороженой овощной смеси), 5 го и 2 горошины душистого перца, 3 ягоды мож соль. 4
Суп охотничий с кайенским перцем С в а р и т ь бульон из мяса дичи с д о б а в л е н и е м кореньев, вина, пряностей. Готовое мясо вынуть (при необходимости отделить от * В с о с т а в п р и п р а в ы к а р р и о б ы ч н о входит от 7 до 12 к о м п о н е н т о в , в том ч и с л е к у р к у м а , к о р и а н д р , ф е н у г р с к , к а й е н с к и й перец, и м б и р ь , черный перец, к о р и ц а и г в о з д и к а . — Прим. пер. 50
костей) и пропустить через мясорубку с луком, булочкой и шпи ком. Д о б а в и т ь к р е м ж с к у ю горчицу*, масло, соль и перец по вку су, все хорошо п е р е м е ш а т ь и густо н а м а з а т ь на ломтики поджа ренного черного хлеба. Бульон по вкусу досолить, если нужно, д о б а в и т ь '/2 бульонного кубика, 1 ст. л о ж к у зелени петрушки и н а р е з а н н ы е вареные ко ренья. М я с о м о ж н о т а к ж е н а р е з а т ь кусочками и вместе с о в о щ а м и п о л о ж и т ь в суп, к столу подать гренки из п о д ж а р е н н о г о черного хлеба. На. 500 г мяса с костями или 400 г без костей (мясо косули, лани, оленя, фазана, зайца, кабана, муфлона) — / ' / 2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, '/ корня сельдерея, кайен ский перец на кончике ножа, 4 ягоды можжевельника, 1 стакан сухого красного вина. Для мясной смеси — 100 г шпика, 30 г масла, 1 луковица, 1 булочка, 1 ложка кремжской горчицы, соль, перец. 4
Суп охотничий с фрикадельками Сельдерей и другие коренья н а ш и н к о в а т ь и о б ж а р и т ь в мас л е д о о б р а з о в а н и я румяной корочки. Д о б а в и т ь вымытое н а р е з а н ное мясо с солью и пряностями, о б ж а р и т ь , з а л и т ь водой и ва рить до готовности. Готовое мясо вынуть, мелко порубить. Из бульона удалить пряности, р а з м я т ь о в о щ и , з а п р а в и т ь 2 чайны ми л о ж к а м и к р а х м а л а , р а с т в о р е н н о г о в 1 ст. л о ж к е холодной воды. П р е д в а р и т е л ь н о приготовить ф р и к а д е л ь к и : в теплом молоке з а м о ч и т ь н а р е з а н н ы й рогалик, р а з м я т ь его, д о б а в и т ь сырное мас ло, соль, мускатный цвет, зелень петрушки, яйцо. Все хорошо в ы м е ш а т ь и довести до нужной густоты, д о б а в л я я панировоч ные сухари. О т д е л я я чайной л о ж к о й н е б о л ь ш и е ф р и к а д е л ь к и , в а р и т ь их в бульоне 3—5 минут ( п о п р о б о в а т ь на готов ность) . З а т е м п о л о ж и т ь в бульон н а р е з а н н о е мясо, по вкусу досолить, посыпать мелкой зеленью петрушки или л ю б и с т о к а и п о д а т ь на стол. На 600 г мяса или зачисток (косуля, лань, олень, заяц) — / / л воды, 100 г масла, 1 луковица, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 морковь, 2 ножки лука-порея, 3 ягоды можжевель ника, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 2 чай ные ложки картофельного крахмала. Для фрикаделек — / рогалик, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 30 г сырного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, соль, му скатный цвет на кончике ножа, панировочные сухари. 3
4
* К р е м ж с к а я г о р ч и ц а — с л а д к а я г о р ч и ц а с в ы р а ж е н н ы м привкусом х р е н а . Прим. пер. 4*
51
Блюда из субпродуктов П о т р о х а мелкой пернатой дичи отдельно не готовят, обычно их д о б а в л я ю т в супы или д р у г и е б л ю д а . Л и в е р (сердце, легкое) з а й ц а и дикого кролика, как п р а в и л о , готовится вместе с перед ней частью т у ш к и или используется при в а р к е супов. Почки до б а в л я ю т к б л ю д а м из з а д н е й части тушки (в с м е т а н е или ж а р е н ы е ) . С в е ж у ю печень, если она не п о в р е ж д е н а , м о ж н о готовить отдельно. Л и в е р крупной дичи, который всегда о т д а ю т охотнику в качестве т р о ф е я , т а к ж е готовят отдельно. При приготовлении субпродуктов нужно п р и д е р ж и в а т ь с я сле дующих правил: — все внутренности хорошо промыть; — если к а к о й - т о внутренний орган п о в р е ж д е н дробью, к а р течью, пулей и т. д., в ы р е з а т ь все р в а н ы е к р а я р а н ы и х о р о ш о промыть, чтобы не о с т а л о с ь осколков; — легкие р а з р е з а т ь по т р а х е я м на м а к с и м а л ь н у ю длину, в н и м а т е л ь н о осмотреть, нет ли т а м личинок п а р а з и т о в , и затем х о р о ш о промыть. Если к ливеру д о б а в л я е т с я и горло, его н у ж н о р а з р е з а т ь по всей длине и т щ а т е л ь н о промыть; — печень перед приготовлением очистить от пленок и з а л и т ь кислым молоком на /•>—2 ч а с а (в з а в и с и м о с т и от степени по вреждения, загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта, возраста животного и приготовляемого б л ю д а ) . После этого печень х о р о ш о промыть в проточной воде и готовить в соответствии с рецептом; — сердце освободить от оболочки, р а з р е з а т ь , у д а л и т ь сгустки крови и т щ а т е л ь н о промыть в холодной воде; — селезенку очистить от пленки и хорошо промыть; — почки очистить от пленок, р а з р е з а т ь вдоль, у д а л и т ь моче точники ( м о ж н о в ы р е з а т ь и почечную л о х а н к у ) . Хорошо про мыть в холодной воде, опустить в к и п я щ у ю воду и затем снова промыть холодной водой д л я у д а л е н и я специфического з а п а х а . Д а л е е готовить в соответствии с рецептом; — я з ы к х о р о ш о промыть, с р е з а т ь все пленки, после варки с н я т ь к о ж у и готовить по и з б р а н н о м у рецепту; — мозги в ы м ы т ь и очистить от пленок; — подготовка рубца была описана в соответствующем ре цепте по приготовлению супа. Гаше из ливера косули Селезенку и печень вымыть, очистить от пленок, з а л и т ь на 4 часа кислым молоком, затем в ы м ы т ь в холодной воде. П е ч е н ь р а з д е л и т ь на д в е равные части. Подготовленные, вымытые лег кие, селезенку и половину печени о т в а р и т ь в подсоленной воде вместе с '/2 корня сельдерея, н а р е з а н н ы м л у к о м , л а в р о в ы м ли стом, т и м ь я н о м , черным и д у ш и с т ы м перцем и я г о д а м и мож ж е в е л ь н и к а . Готовый ливер из бульона вынуть и очень мелко 52
н а р у б и т ь . В этом же горячем бульоне з а м о ч и т ь и р а з м я т ь булоч ки. Вторую половину сырой печени пропустить через мясорубку вместе со свининой, чесноком и половиной шпика. Н а р у б л е н н ы й л и в е р , р а з м я т ы е булочки и сырую печень сме ш а т ь до консистенции густой к а ш и ц ы , д о б а в и т ь м а й о р а н , му скатный цвет и мускатный орех, имбирь, соль и перец по вкусу, х о р о ш о в ы м е ш а т ь . К а ш и ц а д о л ж н а быть густой, но не очень плотной. Чтобы получить массу ж е л а е м о й густоты, м о ж н о доба вить или панировочные сухари, или бульон, в котором в а р и л с я л и в е р . З а т е м сковороду с м а з а т ь с а л о м , дно в ы с т л а т ь л о м т и к а м и шпика, на них в ы л о ж и т ь полученную массу. П р и к р ы т ь несколь кими л о м т и к а м и с е л ь д е р е я , с м а з а н н ы м и сверху с а л о м , впере мешку с л о м т и к а м и шпика и з а п е ч ь в духовке. П о д а в а т ь горячим с о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м , с а л а т о м из сель д е р е я , помидоров и с л а д к о г о перца, с в е ж е й капусты, свеклы с хреном. М о ж н о т а к ж е п о д а в а т ь г а ш е в холодном виде с хлебом или р о г а л и к а м и , любым консервированным о в о щ н ы м с а л а т о м , брусничным или вишневым компотом. На порцию ливера косули (сердце готовится отдельно) — 30 г жирной свинины, 120 г шпика, 50 г сала, 1 луковица, 4 доль ки чеснока, 1 корень сельдерея, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевель ника, по I ст. ложке майорана и тимьяна, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 4 маленькие булочки, панировочные сухари. Г а ш е м о ж н о готовить из л и в е р а другой крупной дичи, но со отношение м е ж д у отдельными компонентами н а д о несколько из м е н я т ь соответственно крупности ж и в о т н о г о . Гренки, запеченные с печенью косули В ы д е р ж а н н у ю в кислом молоке печень в ы м ы т ь и 15 минут п р о в а р и т ь в горячем бульоне с л у к о м . Вынуть, остудить и пропу стить через мясорубку вместе с шпиком и б у л о ч к а м и , предва рительно з а м о ч е н н ы м и в бульоне. Вбить 2 я й ц а , посыпать пря ностями, посолить, хорошо в ы м е ш а т ь . Третью ч а с т ь м а с л а р а с т е р е т ь с горчицей и н а м а з а т ь на ломтики б а т о н а . Сверху поло ж и т ь слой смеси из печени (в п а л е ц т о л щ и н о й ) , п о с ы п а т ь тертым сыром, у к р а с и т ь тонкими л е п е с т к а м и м а с л а и з а п е ч ь в духовке на противне. П о д а в а т ь , обильно полив кетчупом, с о в о щ н ы м са л а т о м (из помидоров, огурцов и т. п . ) . На 350 г печени — 150 г шпика, 90 г масла, 1 луковица, ' / г л говяжьего бульона, 2 булочки, 2 яйца, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, / о чайной ложки майорана, 2 ст. ложки кремжской горчицы, 100 г тертого сыра, 1 батон. Рецепт пригоден д л я приготовления печени л ю б о г о вида ко пытной дичи. [
53
Гренки из рубленой печени косули В ы д е р ж а н н у ю в кислом молоке печень в ы м ы т ь и как м о ж н о мельче порубить с луком и чесноком. Д о б а в и т ь соль, перец, пря ности и грибы, п е р е м е ш а т ь и быстро з а ж а р и т ь в р а з о г р е т о м ж и р е при постоянном п о м е ш и в а н и и . Д о с о л и т ь и поперчить по вкусу. Н а м а з а т ь на о б ж а р е н н ы е ломтики х л е б а , у к р а с и в их лом т и к а м и л и м о н а и взбитыми с л и в к а м и с тертым хреном. На 300 г печени — 60 г сала со шкварками или другого жира, 1 луковица, 2 дольки чеснока, молотая гвоздика, щепотка мус катного цвета, 1—2 измельченных шампиньона или белых гри ба, соль, перец. Рецепт пригоден д л я приготовления печени всех видов копыт ной дичи. Закуска из мозгов Мозги очистить от пленок, в ы м ы т ь и о т в а р и т ь в подсоленной воде с уксусом, луком, петрушкой, черным перцем горошком и я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а . О х л а д и т ь , н а р е з а т ь л о м т и к а м и , посы п а т ь молотым перцем и п о д ж а р и т ь в кляре. К р о м е того, м о ж н о н а р е з а т ь мозги мелкими кусочками, посыпать перцем, в м е ш а т ь в подготовленное тесто и п о д ж а р и т ь в виде о л а д ь е в . П о д а в а т ь с р о г а л и к а м и и кетчупом. На 1 шт. мозгов — ' / г л воды, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 4 горошины черного перца, 2 ягоды можжевель ника, 4 ст. ложки 8%-ного уксуса, молотый черный перец, 80 г жира или растительного масла для жарения. Для кляра — 2 ст. ложки муки и 1 яйцо. Печень косули в вине П о д г о т о в л е н н у ю печень, в ы д е р ж а н н у ю 2 ч а с а в кислом моло ке и вымытую, н а р е з а т ь кубиками толщиной около 3 см. О б в а л я т ь в муке, с м е ш а н н о й с м у с к а т н ы м цветом и молотым черным перцем, и ж а р и т ь на сковороде в р а с к а л е н н о м растительном м а с л е . О б ж а р и в со всех сторон, подлить вино, д о б а в и т ь гвоздику и тушить до готовности. О д н о в р е м е н н о о т в а р и т ь в мундире 8 крупных к а р т о ф е л и н и о б ж а р и т ь на масле н а р е з а н н ы й колеч ками лук до с в е т л о - ж е л т о г о цвета. С в а р е н н ы й к а р т о ф е л ь очис тить, н а р е з а т ь к у б и к а м и такой же величины, к а к и печень. На та релку в ы л о ж и т ь порцию к а р т о ф е л я и порцию печени, украсив ее о б ж а р е н н ы м л у к о м , п о д а в а т ь с с а л а т о м Т о м п а (сладкий перец в томатном соусе). П р и г о т о в л е н н у ю т а к и м о б р а з о м печень м о ж н о п о д а в а т ь в хо лодном виде, мелко н а р е з а в и у к р а с и в кубиками о т в а р н о г о к а р т о ф е л я , колечками о б ж а р е н н о г о л у к а и к о н с е р в и р о в а н н ы м и виш нями. 54
На 600 г печени — 4 ст. ложки растительного масла, 3 луко вицы, по 1 чайной ложке мускатного цвета и молотого черного перца, 4 ст. ложки сухого красного вина, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла для обжаривания лука. Печень косули жареная Р е ц е п т 1 . О ч и щ е н н у ю о т пленок печень н а ' / — 1 час поло ж и т ь в кислое молоко, затем вынуть, хорошо промыть и наре з а т ь л о м т и к а м и толщиной в палец. Н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и ш п и к а , о б в а л я т ь в муке и ж а р и т ь на сковороде в ж и р е или растительном м а с л е до о б р а з о в а н и я румяной корочки с обеих сторон. Если вы не любите н е д о ж а р е н н у ю изнутри печенку, мож но ж а р и т ь до тех пор, пока при ее п р о к а л ы в а н и и не перестанет в ы д е л я т ь с я р о з о в а т ы й сок. П о д а т ь на стол с мелко н а р е з а н н ы м р е п ч а т ы м луком и уорчестерским соусом, о б л о ж и в л о м т и к а м и с в е ж и х помидоров и с л а д к о г о п е р ц а . Солить по вкусу у ж е гото вое блюдо. Г а р н и р : о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , с а л а т из помидоров и с л а д к о г о перца ( м о ж н о к о н с е р в и р о в а н н о г о ) , р ж а н о й хлеб. В а р и а н т этого вкусного б л ю д а : сырые ломтики печени перед о б в а л и в а н и е м в муке посыпать р а с т е р т ы м чесноком, д а л е е гото вить, к а к у к а з а н о выше. 2
лук,
На 600 г печени — 50 г шпика, 100 г жира, 4 ст. ложки муки, кетчуп, уорчестерский соус.
Р е ц е п т II. Вымоченную в молоке и вымытую печень на р е з а т ь л о м т и к а м и толщиной в палец, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и ш п и к а , посыпать мускатным цветом и о б в а л я т ь в муке. О б ж а рить на р а з о г р е т о м м а с л е или с а л е до о б р а з о в а н и я румяной ко рочки с обеих сторон и подать на стол под соусом. Приготовление соуса: 100 г м а й о н е з а , 2 — 3 ст. л о ж к и б о л г а р ского кетчупа, 1—2 ст. л о ж к и уорчестерского соуса, 1 чайную л о ж к у к р е м ж с к о й горчицы, немного молотого черного перца и 1 крупную л у к о в и ц у р а с т е р е т ь до однородной массы. Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , к а р т о ф е л ь во фри тюре, р ж а н о й хлеб, рогалики. На 600 г печени — 100 г жиров, 50 г шпика, мускатный цвет, соль. Т а к же м о ж н о приготовить печень любой копытной дичи. Печень косули на шампурах Печень, в ы д е р ж а н н у ю в кислом молоке, в ы м ы т ь , н а р е з а т ь л о м т и к а м и т о л щ и н о й в п а л е ц , поперчить, о б в а л я т ь в муке и н а н и з а т ь на н е б о л ь ш и е д е р е в я н н ы е или м е т а л л и ч е с к и е ш а м п у р ы , п е р е м е ж а я л о м т и к а м и шпика, к о л е ч к а м и л у к а и кусочками с л а д кого перца. У л о ж и т ь на сковороду с р а з о г р е т ы м ж и р о м и об ж а р и т ь со всех сторон. Как т о л ь к о печенка станет мягкой, по д а т ь на ш а м п у р а х на стол вместе с порцией м а с л а , з а п р а в л е н ного любистоком, л о м т и к а м и помидоров и к р у ж о ч к а м и л и м о н а . 55
Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , с а л а т из огурцов, хлеб, сдобные булочки. На 600 г печени — 100 г жира (растительное масло, топле ное сало со шкварками и т. д.), 60 г масла, 80 г шпика, 3 луко вицы, 4 стручка сладкого перца (паприки), по 1 ст. ложке зеле ни петрушки и любистока, 4 помидора, 3 ст. ложки муки, перец, ' / г лимона для украшения. По этому рецепту м о ж н о приготовить печень и других видов молодой копытной дичи. Печень косули пикантная Печень, в ы д е р ж а н н у ю в кислом молоке, в ы м ы т ь и н а р е з а т ь л о м т и к а м и . В с к о в о р о д е р а з о г р е т ь растительное м а с л о и о б ж а р и т ь в нем печень, посолив и д о б а в и в н а р е з а н н ы е чеснок и белые гри бы или ш а м п и н ь о н ы , помидоры, сладкий перец, пряности. К а к т о л ь к о сок помидоров и с п а р и т с я , влить г о в я ж и й бульон и т у ш и т ь до готовности. В о б р а з о в а в ш и й с я соус д о б а в и т ь 1 чайную л о ж к у муки, д а т ь з а к и п е т ь , по вкусу досолить, поперчить и п о д а т ь на стол. Г а р н и р : о т в а р н о й рис, ж а р е н ы й или отварной к а р т о ф е л ь , к а р т о ф е л ь во ф р и т ю р е и з е л е н ы й с а л а т из с в е ж и х огурцов. На 600 г печени — 4 ст. ложки растительного масла синого сала, 6—7 крупных долек чеснока, 3—4 небольших гриба или 150 г шампиньонов, 5 крупных помидоров, 2 перца, 8 горошин черного и 3 горошины душистого перца, ды можжевельника, 1 стакан крепкого говяжьего бульона, ная ложка муки.
или гу белых сладких 3 яго 1 чай
По этому рецепту м о ж н о приготовить печень любой копытной дичи. Печень косули по-французски Не п о в р е ж д е н н у ю выстрелом и очищенную от пленок печень вы мочить 2 ч а с а в кислом молоке, затем вымыть и н а ш п и г о в а т ь ку сочками шпика, ветчины, грибов, сырого с е л ь д е р е я и чеснока. Посолить, з а в е р н у т ь в ломтики шпика, п е р е в я з а т ь ниткой и по л о ж и т ь в глубокую сковороду, з а л и в вином и д о б а в и в корицу, черный и д у ш и с т ы й перец, гвоздику, н а р е з а н н ы е я б л о к и с к о ж и цей. Во время т у ш е н и я п е р е в о р а ч и в а т ь , при необходимости под л и в а я воду. Д о в е д я до готовности, у д а л и т ь нитку, печенку на р е з а т ь на порции и п о д а т ь на стол с о б р а з о в а в ш и м с я на сково роде соком. Г а р н и р : о т в а р н о й рис или к а р т о ф е л ь , о т в а р н а я о в о щ н а я смесь, п о л и т а я растопленным маслом с д о б а в л е н и е м м у с к а т н о г о цвета на кончике н о ж а , сдобные булочки. ших 56
На 600 г печени — 120 г шпика, 50 г ветчины, 2—3 неболь белых гриба или шляпки шампиньонов, / корня сельдерея, 1
4
3 дольки чеснока, 2 стакана сухого красного вина, черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, яблока, 2 кусочка корицы, соль. Т а к же
можно
приготовить
печень другой
5 2
копытной
горошин крупных дичи.
Печень косули с сельдереем О ч и щ е н н ы е корни с е л ь д е р е я о т в а р и т ь в соленой воде до по луготовности, о х л а д и т ь и н а р е з а т ь л о м т и к а м и т о л щ и н о й в палец. Вымоченную в кислом молоке и вымытую печень н а р е з а т ь такими же л о м т и к а м и , посыпать молотым перцем и мускатным цветом. О б в а л я в в муке, о б ж а р и т ь на х о р о ш о разогретой сковороде вместе с подготовленным сельдереем до о б р а з о в а н и я румяной корочки. П е р е д подачей на стол посолить. П о д а в а т ь , п о л о ж и в ломтики печени на о б ж а р е н н ы е ломтики с е л ь д е р е я , у к р а с и в к р у ж о ч к а м и л и м о н а , сырым луком и сбрызнув уорчестерским соусом и кетчупом, с р ж а н ы м хлебом или сдобными б у л о ч к а м и , о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м . На 600 г печени — 120 г жиров, 20 г масла, 1 луковица, 3 корня сельдерея, черный молотый перец, мускатный цвет, 4 ст. ложки муки. По этому рецепту м о ж н о приготовить печень и другой молодой копытной дичи. Печень косули тушеная Вымоченную в кислом молоке печень н а р е з а т ь л о м т и к а м и , на ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика, н а т е р е т ь измельченным чесноком. На ж и р е о б ж а р и т ь лук до с в е т л о - ж е л т о г о цвета и д о б а в и т ь под готовленную печень. Д о л и в вино и, если нужно, воду, поставить ту шить. Готовую печень вынуть, в о б р а з о в а в ш и й с я сок д о б а в и т ь му ки, д а т ь з а к и п е т ь , посолить и в приготовленный соус п о л о ж и т ь пе чень. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м рисом или о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м . На 600 г печени — 50 г шпика, 80 г сала или жира со шкварка ми, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сухого красного вина, соль. По этому рецепту м о ж н о приготовить печень л ю б о й копытной дичи. Почки на шампурах П о д г о т о в л е н н ы е и вымытые почки косули н а р е з а т ь крупными кусками, о б в а л я т ь в смеси « Б а р б е к » (или в смеси черного моло того перца, красного молотого перца и и м б и р я ) и н а н и з а т ь на небольшие ш а м п у р ы , чередуя с небольшими кусочками шпика, л о м т и к а м и лука и кубиками ветчины. П о л о ж и т ь на сковороду с т е ф л о н о в ы м покрытием в сильно р а з о г р е т ы й ж и р и ж а р и т ь до го товности. Готовые почки на ш а м п у р а х в ы л о ж и т ь на т а р е л к у , по солить, посыпать перцем по вкусу, с б р ы з н у т ь несколькими к а п л я м и 57
к о н ь я к а . У к р а с и т ь сырым с л а д к и м перцем и п о д а в а т ь с кетчупом, уорчестерским соусом и п о д ж а р е н н ы м и хлебом или б у л о ч к а м и . На почки 1 косули — 50 г жира, 50 г шпика, 70 г ветчины, 2—3 небольшие луковицы, 1 ст. ложка коньяка, смесь для гриля «Барбек». По этому рецепту м о ж н о приготовить почки и другой копыт ной дичи. Почки, тушенные в вине Хорошо промытые почки косули н а р е з а т ь кусочками. На ж и р е с л е г к а о б ж а р и т ь лук, п о л о ж и т ь туда же почки, тмин, ягоды мож ж е в е л ь н и к а , перец, п о д р у м я н и т ь и д о б а в и т ь вино. Тушить до го товности, при необходимости д о л и в а я воду или г о в я ж и й бульон. Готовые почки з а п р а в и т ь мукой и п о д а в а т ь с хлебом. На почки 1 косули — 50 г жира, 1 луковица, ' / г чайной ложки тмина, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 3 ст. ложки сухого красного вина, соль, I чайная ложка муки. По этому рецепту м о ж н о приготовить почки любой копытной дичи. Почки, тушенные с карри П о д г о т о в л е н н ы е и т щ а т е л ь н о промытые почки косули наре з а т ь кусочками. На сковороде р а з о г р е т ь р а с т и т е л ь н о е масло, по л о ж и т ь почки, в с ы п а т ь карри, о б ж а р и т ь , д о б а в и т ь нарезанный лук, подрумянить его до с в е т л о - ж е л т о г о цвета. Д о л и т ь воду и т у ш и т ь д о готовности. З а т е м з а п р а в и т ь мукой, д а т ь з а к и п е т ь , посолить и п о д а в а т ь с хлебом, р о г а л и к а м и или о т в а р н ы м рисом и с а л а т о м из помидоров. На почки 1 косули — 4 ст. ложки растительного масла, ковица, 1 чайная ложка карри, 1 чайная ложка муки.
1 лу
По этому рецепту м о ж н о приготовить почки другой копытной дичи. Почки, тушенные со шпиком и грибами П о д г о т о в л е н н ы е и вымытые почки косули н а р е з а т ь л о м т и к а ми. Шпик н а р е з а т ь тонкими б р у с о ч к а м и и о б ж а р и т ь с ж и р о м на сковороде д о п р о з р а ч н о г о с о с т о я н и я . П о л о ж и т ь т у д а ж е наре з а н н ы е почки, перец, гвоздику, о б ж а р и т ь . Д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й лук, о б ж а р и т ь до золотистого оттенка и п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е грибы. Когда сока станет совсем м а л о , влить вино и тушить поч ки до готовности, при необходимости п о д л и в а я немного воды. Посолить, поперчить и п о д а в а т ь со сдобными б у л о ч к а м и и с а л а том из огурцов или с кочанным с а л а т о м со сметаной. На почки 1 косули — 30 г шпика, 30 г жира или сала, 1 луко вица, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 58
/ гвоздика, 100 г шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. ложки сладкого белого вина, соль, перец. Т а к же м о ж н о приготовить почки другой копытной дичи. Рагу из ливера косули Р е ц е п т I . О ч и щ е н н ы й и вымытый л и в е р н а р е з а т ь неболь шими кусочками. На ж и р е припустить н а р е з а н н ы й кубиками лук, п о л о ж и т ь на него подготовленный ливер, посолить, посыпать тмином и п о с т а в и т ь тушить, по мере необходимости п о д л и в а я п р о ц е ж е н н ы й о т в а р из пряностей. Когда л и в е р станет мягким, д о б а в и т ь сметану, в которую п р е д в а р и т е л ь н о з а м е ш а т ь муку. Д а т ь закипеть, д о б а в и т ь по вкусу несколько к а п е л ь уксуса или сока л и м о н а . П о д а в а т ь со сдобными кнедликами или о т в а р н ы м картофелем. На порцию ливера косули (язык, легкое, сердце, селезенка, почки, ' Д печени; остаток печени приготовить как самостоятель ное блюдо)—80 г жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка тмина, 250 г сметаны, 2 ст. ложки муки. Отвар из пряностей: Д — / л воды, 10 горошин черного и 5—6 горошин душистого перца, 3—4 веточки тимьяна. 3
Р е ц е п т II. Хорошо вымытые и подготовленные внутреннос ти п о л о ж и т ь в подсоленную воду вместе с луком и пряностями, о т в а р и т ь . Вынуть л и в е р из бульона, н а р е з а т ь небольшими кусоч к а м и , я з ы к п р е д в а р и т е л ь н о очистить от к о ж и . Слегка о б ж а р и т ь на ж и р е муку, при постоянном п о м е ш и в а н и и влить бульон, д а т ь з а к и п е т ь , д о б а в и т ь сметану и х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Н а р е з а н н ы й л и в е р п о л о ж и т ь в подливку, д о б а в и т ь по вкусу соль, перец или несколько к а п е л ь лимонного сока ( м о ж н о у к с у с а ) . П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и или о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м . На ту же порцию ливера косули — / луковица, 1 ст. ложка тимьяна, 1—2 лавровых листика, 5—6 горошин черного и 4 го рошины душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 ' / 2 л воды, 250 г сметаны, 50 г жира и 50 г муки для заправки. Этими способами м о ж н о приготовить л и в е р любой дичи (лани, к а б а н а , м у ф л о н а , молодого о л е н я ) .
крупной
Рубец косули под с о у с о м из кайенского перца (соус чилли) П о д г о т о в л е н н ы й и очищенный рубец о т в а р и т ь в подсоленной воде с д о б а в л е н и е м сельдерея, моркови, я г о д м о ж ж е в е л ь н и к а , черного и д у ш и с т о г о перца, г о в я ж ь и х костей. Готовый рубец обмыть, н а р е з а т ь крупными к у б и к а м и , п о с ы п а т ь молотым черным перцем и о б ж а р и т ь на сильно р а з о г р е т о м растительном масле вместе с чесноком, н а р е з а н н ы м л о м т и к а м и . П р и г о т о в и т ь соус: п о д ж а р и т ь на м а с л е муку до светло-корич невого цвета, подлить бульон, в котором в а р и л с я рубец, и вино, т щ а т е л ь н о р а з м е ш а т ь . В с ы п а в на кончике н о ж а кайенский перец, 54
довести до кипения, затем д о б а в и т ь горчицу, о б ж а р е н н ы й чеснок и сырное м а с л о . Р у б е ц п о д а в а т ь с соусом и сдобной выпечкой. К о с т а в ш е м у с я бульону м о ж н о д о б а в и т ь м а й о р а н , чайную л о ж к у молотого красного перца, п о д ж а р е н н у ю на масле муку, вскипятить, и получится очень вкусный суп. На 1 рубец косули — 300 г говяжьих костей, 4 ст. ложки растительного масла, / / л воды, 6 крупных долек чеснока, '/ корня сельдерея, ' / г моркови, 2 ягоды можжевельника, 3 го рошины черного и 2 горошины душистого перца, молотый черный перец. Для соуса — / стакан бульона, в котором варился рубец, 30 г масла и 30 г муки для заправки, 3 ст. ложки сухого красно го вина, молотый кайенский перец на кончике ножа, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 10 г сырного масла (приблизительно '/г чайной ложки). 1
2
4
По этому рецепту м о ж н о приготовить рубец другой копытной дичи, кроме дикого к а б а н а . Сердце косули жареное в сметанном соусе П о д г о т о в л е н н о е и вымытое сердце р а з д е л и т ь на две р а в н ы е части, к а ж д у ю половину н а р е з а т ь л о м т и к а м и и н а ш п и г о в а т ь кусочками ш п и к а . О с т а т о к ш п и к а н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и . В ы л о ж и т ь миску л о м т и к а м и шпика, лука, с е л ь д е р е я и моркови, п о л о ж и т ь половину н а р е з а н н о г о с е р д ц а ( п о с о л и т ь ) , ломтики лу ка, сельдерея и моркови, 1 веточку зелени с е л ь д е р е я и с б р ы з н у т ь ' / г с т а к а н а вина, с м е ш а н н о г о с р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м . Сверху п о л о ж и т ь вторую половину с е р д ц а , посолить, посыпать остав ш и м с я луком и зеленью, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, черный и ду шистый перец, вторую веточку сельдерея, полить о с т а т к а м и вина и м а с л а и о с т а в и т ь на 1 день под гнетом в холоде. На сковороду с разогретым маслом п е р е л о ж и т ь подготовлен ное сердце с п р и п р а в а м и , о б ж а р и т ь со всех сторон и, п о д л и в а я м а р и н а д , в котором н а х о д и л о с ь сердце, довести до готовности. П р и необходимости м о ж н о д о б а в и т ь воды. Готовое сердце вы нуть, полученный при ж а р е н и и сок процедить и д о б а в и т ь в него сметану, с м е ш а н н у ю с мукой. С е р д ц е н а р е з а т ь соломкой и з а л и т ь подготовленным соусом. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами и компотом из р я б и н ы . На сердце косули — по 50 г шпика и масла, 1 ст. ложка растительного масла, I луковица, ' / 2 корня сельдерея, I морковь, 2 веточки сельдерея, 1 лавровый листик, 1 стакан сухого крас ного вина, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки. Т а к же м о ж н о приготовить сердце лани, м у ф л о н а , дикого ка б а н а или молодого оленя. 60
Сердце косули фаршированное С е р д ц е косули н а д р е з а т ь с одной стороны, т щ а т е л ь н о вымыть, у д а л и т ь все внутренние с в я з к и , посолить, н а т е р е т ь измельченным чесноком. П р и г о т о в и т ь начинку: печень косули очистить от пленок и по л о ж и т ь в кислое молоко на п о л ч а с а . Вынуть, в ы м ы т ь в холодной воде, мелко порубить или пропустить через м я с о р у б к у . Д о б а в и т ь я й ц о , масло, соль, пряности и п а н и р о в о ч н ы е сухари, чтобы по л у ч и л а с ь д о в о л ь н о г у с т а я м а с с а . З а в е р н у т ь в л о м т и к ветчины или корейки. Н а ф а р ш и р о в а т ь сердце, обернуть его л о м т и к а м и шпика, пере в я з а т ь ниткой. В сковороде р а с т о п и т ь м а с л о и, д о б а в и в черный перец горошком и л а в р о в ы й лист, т у ш и т ь сердце, п о д л и в а я по мере необходимости с н а ч а л а вино, а потом воду с ' / г бульонного кубика или г о в я ж и й бульон. Готовое сердце о с т о р о ж н о наре з а т ь л о м т и к а м и , полить о б р а з о в а в ш и м с я на сковороде соком и п о д а в а т ь с кетчупом, о т в а р н ы м рисом или к а р т о ф е л е м . На 1 сердце — 70 г шпика, 50 г масла, 2 дольки чеснока, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листика, 1 стакан сухого вина, ' / 2 бульонного кубика. Для начинки — 150 г печени косули, 1 яйцо, 20 г масла, 70 г ветчины или корейки, 1 чайная ложка майорана, черный молотый перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 2 ст. ложки панировочных сухарей. По этому рецепту копытной дичи.
можно
приготовить сердце л ю б о г о вида
Сердце лани отварное в винном соусе П о д г о т о в л е н н о е сердце р а з р е з а т ь , хорошо промыть, п о л о ж и т ь в к и п я щ у ю подсоленную воду с н а р е з а н н ы м л у к о м , л а в р о в ы м листом, п р я н о с т я м и и о т в а р и т ь . П о д ж а р и т ь муку на м а с л е до с в е т л о - ж е л т о г о цвета, при постоянном п о м е ш и в а н и и подлить в нее теплый бульон, с м е ш а н ный с вином, д о б а в и т ь корицу, цедру л и м о н а и уорчестерский соус, д а т ь з а к и п е т ь и т щ а т е л ь н о р а з м е ш а т ь , д о в е д я до кон систенции ж и д к о й сметаны. З а т е м д о б а в и т ь ж е л е , с а х а р по вку су, соль, перец и р а з м е ш а т ь . С е р д ц е вынуть из бульона, н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и и п о д а т ь на стол, полив приготовленным соусом. Г а р н и р : кнедлики или отварной к а р т о ф е л ь , компот из череш ни, вишни, с а л а т из моркови. Б л ю д о м о ж н о п о д а в а т ь холодным, у к р а с и в его в и ш н я м и и г р у ш а м и из компота. На сердце лани — 1 луковица, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, соль. Для соуса — 40 г муки, 1 стакан бульона, в котором варилось сердце, 1 стакан сухого красного вина, молотая корица на кон чике ножа, ] чайная ложка уорчестерского соуса, ' / г чайной 61
ложки цедры лимона, 1 1 чайная ложка сахара, По этому рецепту копытной дичи.
ст. ложка желе соль, перец.
можно
из
черной
смородины,
приготовить сердце любого
вида
Сердце лани со шпиком П о д г о т о в л е н н о е и вымытое сердце р а з д е л и т ь на две р а в н ы е части, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , х о р о ш о промыть и н а ш п и г о в а т ь бру сочками шпика. О с т а т о к шпика н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и . На сковороде р а з о г р е т ь ж и р , п о л о ж и т ь на дно несколько ломти ков шпика, подготовленные и подсоленные л о м т и к и сердца, д о б а вить пряности, о с т а в ш и й с я шпик и ж а р и т ь , при необходимости д о б а в л я я немного воды. Готовое сердце вынуть, н а р е з а т ь солом кой и полить о б р а з о в а в ш и м с я соком. П о д а в а т ь в горячем виде с о т в а р н ы м рисом, компотом из рябины или груш, с а л а т о м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и тушеными о в о щ а м и . ка,
На сердце лани — 80 г шпика, 8 горошин черного перца.
50 г жира,
2 лавровых листи
Таким же способом м о ж н о приготовить с е р д ц е косули, муфло на, дикого к а б а н а , оленя. Сердце муфлона с имбирем П о д г о т о в л е н н о е сердце р а з д е л и т ь на две р а в н ы е части, наре з а т ь на ломтики и хорошо промыть. П о л о в и н у шпика н а р е з а т ь б р у с о ч к а м и , н а ш п и г о в а т ь ломтики сердца и н а т е р е т ь измельчен ным чесноком, с м е ш а н н ы м с солью и имбирем. О с т а в ш и й с я шпик н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и и п е р е л о ж и т ь ими подготовленное сердце. На разогретой сковороде р а с т о п и т ь масло, п о л о ж и т ь в него сердце с ш п и к о м , д о б а в и т ь перец, о б ж а р и т ь . К а к только м а с л о приобретет золотистый оттенок, д о л и т ь немного воды или мясно го бульона и п р о д о л ж а т ь в а р и т ь до готовности. Готовое сердце вынуть, н а р е з а т ь соломкой и полить о б р а з о в а в ш и м с я соком. По д а в а т ь с о т в а р н ы м рисом, печеными я б л о к а м и или с а л а т о м из помидоров. На сердце муфлона — 80 г шпика, 60 г масла, 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка молотого имбиря, соль, 6 горошин чер ного перца. По этому рецепту м о ж н о приготовить сердце любой копыт ной дичи. Язык оленя Язык молодого оленя х о р о ш о вымыть, очистить и п о л о ж и т ь в к и п я щ у ю воду вместе с о в о щ а м и и п р я н о с т я м и . Как только о в о щ и с в а р я т с я , их вынуть, я з ы к п р о д о л ж а т ь в а р и т ь до готов ности. З а т е м вынуть, отделить кожу, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , обва62
л я т ь в муке и взбитом с молоком яйце, посыпать тертым сыром и о б ж а р и т ь на ж и р е или р а с т и т е л ь н о м м а с л е . О с т а в ш и й с я сыр и муку з а м е ш а т ь с яйцом, п о д ж а р и т ь в виде небольших оладу шек и п о д а т ь вместе с я з ы к о м . Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , о в о щ и , сваренные с языком и политые растопленным маслом с мускатным цве том. На 1 язык — 80 г жира или растительного масла, 1 луковица, 5 ножек лука-порея, ' / г корня сельдерея, 5 горошин черного перца, 3 ягоды можжевельника, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 2 ст. ложки муки, 100 г тертого твердого сыра, 30 г сливочного масла и мускатный цвет на кончике ножа для овощей. По этому рецепту готовят я з ы к косули, л а н и , м у ф л о н а , дико го к а б а н а . М а л е н ь к и й я з ы к м о ж н о р а з р е з а т ь в д о л ь и п о д а т ь в качестве закуски д л я двух персон.
Блюда из отдельных видов дичи
Азу из мяса косули М я с о молодой косули очистить от пленок, хорошо в ы м ы т ь и н а р е з а т ь б р у с о ч к а м и толщиной 2 см, с л е г к а отбив черенком н о ж а . Поперчить, посолить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м маслом, сло ж и т ь в миску и д а т ь п о л ч а с а в ы л е ж а т ь с я . З а т е м на сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием сильно р а з о г р е т ь растительное м а с л о и быстро о б ж а р и т ь в нем подготовленное м я с о со всех сторон. К а к только сок, в ы д е л и в ш и й с я из мяса, и с п а р и т с я , блюдо готово. П о д а в а т ь с мелко н а р е з а н н ы м луком, кетчупом, уорчестерским соусом, черным хлебом или сдобными б у л о ч к а м и , ж а р е н ы м к а р тофелем. 2
На 1 кг мяса окорока — 8 луковицы, соль, перец.
ст.
ложек
растительного
масла,
Бифштексы из мяса косули Н а с т о я щ и е б и ф ш т е к с ы из м я с а косули — отличное блюдо, но чтобы получить его, вам д о л ж н а с о п у т с т в о в а т ь у д а ч а . Д е л о в том, что они с ч и т а ю т с я составной частью т а к н а з ы в а е м о г о охот ничьего п р а в а , т. е. о т д а ю т с я охотнику или егерю. Если вам повез ло и вы получили мясо, необходимо вымыть его и с р а з у пригото вить, т. е. р а з р е з а т ь на д в а или четыре л о м т и к а , отбить, посо лить, поперчить и о б ж а р и т ь с обеих сторон на сильно р а з о г р е т о м р а с т и т е л ь н о м м а с л е . П о д а т ь с х л е б о м , мелко н а р е з а н н ы м л у к о м , кетчупом и уорчестерским соусом. Б и ф ш т е к с ы м о ж н о приготовить и из хребтовой части или око рока косули. М я с о п о л о ж и т ь под гнет в х о л о д и л ь н и к на выле ж и в а н и е , посыпав толчеными я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а ( л у ч ш е в з а к р ы т о й п о с у д е ) . П е р е д приготовлением м о ж ж е в е л ь н и к с т р я х нуть, мясо очистить от пленок, вымыть и н а р е з а т ь л о м т и к а м и толщиной 2 — 3 см. Кусочки м я с а отбить, посолить, поперчить, п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и л у к а и к е р в е л я или з е л е н ь ю петрушки, 64
с б р ы з н у т ь р а с т и т е л ь н ы м маслом, п о л о ж и т ь д р у г на д р у г а и по местить в холодильник на 1—2 ч а с а . На сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием сильно р а з о г р е т ь с а л о или растительное м а с л о и о б ж а р и в а т ь в нем ломтики мяса в течение 5 минут с обеих сторон. В ы л о ж и т ь на теплое блюдо ( м о ж н о с б р ы з н у т ь соком л и м о н а ) . В в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок подлить немного воды, д о б а в и т ь кусочек сливочного м а с л а , щепотку муки, по вкусу досолить и д а т ь вскипеть. Полученным соусом полить б и ф ш т е к с ы . В одной д о з е м а с л а всегда ж а р и т ь т о л ь к о одну порцию мяса, иначе подливка будет горчить. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь ж а р е н ы й или во фритюре, отварной рис и с а л а т из помидоров или свеклы с хреном. На 1—1,2 кг мяса окорока или хребтовой части — 120 г сала, другого жира или 6 ст. ложек растительного масла, 50 г сливоч ного масла, 2 луковицы, несколько веточек зелени петрушки или кервеля, 2 чайные ложки муки для заправки, соль, перец. Гуляш из мяса косули М я с о , очищенное от пленок и отделенное от костей, хорошо в ы м ы т ь и н а р е з а т ь крупными кусками. В с к о р о в а р к у п о л о ж и т ь м а с л о , шпик, репчатый лук кубиками и слегка припустить. Всы п а т ь красный перец (в соотношении 1:1 или в иной пропорции в з а в и с и м о с т и от того, н а с к о л ь к о острым д о л ж н о быть б л ю д о ) , черный перец и тмин, з а т е м п о л о ж и т ь подготовленное мясо, посо л и т ь , п е р е м е ш а т ь с пряностями и луком и о б ж а р и т ь . П о д л и в г о в я ж и й бульон, з а к р ы т ь с к о р о в а р к у и т у ш и т ь 2 0 — 3 0 минут. Готовое мясо вынуть, соус з а п р а в и т ь мукой и п о д а в а т ь с карто фелем или рисом, компотом и с а л а т о м . На 1—1,2 кг мяса с лопатки и зачисток с шейной части или окорока — 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г шпика, 2 луковицы, 2 ягоды можжевельника, 2 чайные ложки жгучего и молотого красного перца, по ' / г чайной ложки черного молото го перца и растолченного тмина, ' / — ' / г л говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки. 4
Таким же способом м о ж н о приготовить мясо л а н и и оленя. Зразы натуральные из мяса косули С о з р е в ш е е мясо отделить от пленок и хорошо промыть. Н а р е з а т ь л о м т и к а м и , отбить, посолить и поперчить, покрыть л о м т и к а ми л у к а и шпика, сверху п о л о ж и т ь огурцы, свернуть р у л и к а м и . К а ж д ы й рулик п е р е в я з а т ь ниткой, о б в а л я т ь в муке и о б ж а р и т ь на сковороде со всех сторон на сильном огне. К а к только из руликов начнет в ы д е л я т ь с я сок, д о б а в и т ь каперсы, ягоды м о ж ж е вельника и к о р и а н д р , прикрыть крышкой и довести до готовности, при необходимости п о д л и в а я воду. П о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м , кар тофельными к р о к е т а м и или рисом и с о в о щ н ы м с а л а т о м или ком потом. 5—770
65
На 1—1,2 кг мяса окорока — 100 г шпика ломтиками, 3—4 ст. ложки растительного масла, 2 маринованных огурца, 1 чайная ложка измельченных каперсов, 5 ягод можжевельника, 3 гороши ны кориандра, 1 ст. ложка муки, соль, перец. Так же м о ж н о приготовить мясо молодого оленя или л а н и . Зразы натуральные из мяса косули с ветчиной В ы д е р ж а н н ы й окорок, очищенный от пленок и хорошо вы мытый, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , отбить, посолить и слегка н а т е р е т ь толченым чесноком. На к а ж д ы й ломтик м я с а п о л о ж и т ь кусочек ветчины или бекона, густо посыпать тертым хреном, свернуть руликом, обернуть ломтиком шпика и п е р е в я з а т ь . У л о ж и т ь на про тивень с р а з о г р е т ы м маслом, в ы л о ж е н н ы й л о м т и к а м и шпика и о с т а т к а м и ветчины, и ж а р и т ь в духовке. Готовые з р а з ы пода в а т ь с м а й о н е з о м , в который д о б а в и т ь горчицу по вкусу, ж а р е ным к а р т о ф е л е м или сдобными булочками. На 1—1,2 кг мяса окорока — 200 г ветчины или бекона, шпика, 100 г масла, хрен, 2—3 дольки чеснока.
70 г
Так же м о ж н о приготовить мясо молодого оленя, л а н и , му ф л о н а или к а б а н а . Котлеты натуральные из мяса косули по-венгерски В ы д е р ж а н н у ю , очищенную от пленок и о б л о м к о в костей, вы мытую хребтовую часть р а з р у б и т ь на котлеты, слегка отбить их, н а ш п и г о в а т ь т о н к о н а р е з а н н ы м и б р у с о ч к а м и шпика, посолить, посыпать к р а с н ы м перцем, о б в а л я т ь в муке и з а ж а р и т ь на расти тельном м а с л е . В кастрюле о б ж а р и т ь на сливочном масле муку до с в е т л о - ж е л т о г о цвета, в с ы п а т ь о с т а в ш и й с я красный перец, влить бульон, вино, сметану, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е ш а м п и н ь о н ы . Вскипятить, досолить, поперчить, р а з м е ш а т ь и п о д а в а т ь отдельно в соуснике. Г а р н и р : л а п ш а ( в е р м и ш е л ь ) , п о д ж а р е н н а я в той же сковоро де, где готовились котлеты, подсоленная и с б р ы з н у т а я растоплен ным сливочным маслом, или сдобные булочки и кочанный с а л а т . На 1—1,2 кг мяса хребтовой части — 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. того перца (можно смесь сладкого и острого муки, 1 стакан сладкого белого вина, 200 г пиньонов, по 30 г сливочного масла и муки кан говяжьего бульона, соль.
50 г копченого сала, ложка красного моло перца), 1 ст. ложка сметаны, 50 г шам для заправки, 1 ста
Котлеты натуральные из мяса косули по-русски В ы л е ж а в ш у ю с я , очищенную от пленок и хорошо вымытую хребтовую ч а с т ь р а з д е л а т ь на котлеты (хребет р а з р у б и т ь вдоль на д в е части, з а т е м отделить о с т а в ш у ю с я ч а с т ь позвонков и на р е з а т ь котлеты) и т щ а т е л ь н о очистить их от осколков костей. Слегка отбить, посолить, поперчить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м мас66
лом и поместить на полчаса в холодильник. З а т е м , п о л о ж и в к а ж д у ю котлету на тонкие ломтики шпика, в ы л о ж и т ь их на ре шетку в духовке или на гриль и з а п е ч ь , по мере необходимости с м а з ы в а я р а с т и т е л ь н ы м маслом. Готовые котлеты в ы л о ж и т ь на блюдо, посыпать измельченными з а с а х а р е н н ы м и в и ш н я м и , изю мом и корицей. О д н о в р е м е н н о приготовить соус: в г о в я ж и й бульон п о л о ж и т ь н а ш и н к о в а н н ы й лук, черный и душистый перец, мелко натертую морковь, д о б а в и т ь вино, цедру л и м о н а , гвоздику и уорчестерский соус. Все п е р е м е ш а т ь , варить 15 минут, затем процедить. Бульон з а п р а в и т ь мукой, о б ж а р е н н о й на м а с л е до коричневого цвета, д а т ь з а к и п е т ь и т щ а т е л ь н о р а з м е ш а т ь , чтобы не о с т а л о с ь комоч ков. По вкусу д о с о л и т ь , поперчить и д о б а в и т ь 10 г сливочного м а с л а . П о д а в а т ь отдельно в соуснике. Г а р н и р : отварной рис, отварной ( ж а р е н ы й ) к а р т о ф е л ь или сдобные булочки, с а л а т из огурцов, кочанный с а л а т или компот из т ы к в ы . На 1—1,2 кг мяса хребтовой части — 50 г шпика, 2—3 ст. ложки растительного масла, щепотка молотой корицы ( ' / 4 чай ной ложки), 50 г засахаренных вишен, 30 г изюма, соль, перец. Для соуса — 2 стакана говяжьего бульона, 10 г сливочного масла, 1 луковица, '/2 моркови, 4 горошины черного и 3 гороши ны душистого перца, '/2 чайной ложки цедры лимона, 2 гвоздики, I чайная ложка уорчестерского соуса, по 30 г сливочного масла и муки для заправки, 2 ст. ложки сухого красного вина. Котлеты натуральные из мяса косули с фруктами О ч и щ е н н у ю от пленок хребтовую часть х о р о ш о вымыть, на рубить на котлеты, слегка отбить их, посолить, поперчить. На с к о в о р о д е с т е ф л о н о в ы м покрытием р а з о г р е т ь р а с т и т е л ь н о е мас ло и о б ж а р и т ь котлеты с обеих сторон до о б р а з о в а н и я румяной корочки. П о д г о т о в и т ь ф р у к т ы : на м а с л е р а з о г р е т ь с а х а р до о б р а з о в а н и я коричневого сиропа, в с ы п а т ь н а р е з а н н ы е вишни (без кос т о ч е к ) , абрикосы и груши ( о б я з а т е л ь н о т в е р д ы е ) , з а л и т ь конья ком, д о б а в и т ь взбитые с к р а х м а л о м сливки и д а т ь з а к и п е т ь . Соус д о л ж е н быть однородным по консистенции с п л а в а ю щ и м и ломти ками ф р у к т о в . По вкусу м о ж н о д о б а в и т ь немного сока и цедры л и м о н а . П о л и т ь соусом готовые котлеты, посыпать измельченным ж а р е н ы м миндалем или орехами и п о д а в а т ь с тушеным рисом и смесью карри. На 1,2 кг мяса со спинной части — 60 г сливочного масла, 5—6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки сахара, по 2 ст. ложки нарезанных вишен, абрикосов и груш, 2—3 ст. ложки коньяка, 6 ст. ложек (максимум 200 г) густых сливок, 1 чайная IDжка крахмала, немного сока и цедры лимона, 2 ст. ложки жа реного миндаля или орехов.
П о этому ж е оленя и л а н и . Котлеты
рецепту
можно
приготовить
мясо
молодого
рубленые из мяса косули на гриле
М я с о косули, свинину, лук и чеснок пропустить через мясо рубку, в с ы п а т ь остальные д о б а в к и и все хорошо п е р е м е ш а т ь , п о л о ж и в л и ш ь немного соли (смесь « Б а р б е к » с о л е н а я ) . Из полу ченной массы с д е л а т ь о в а л ь н ы е котлеты толщиной в палец, посы пать их смесью « Б а р б е к » и на л о м т и к а х шпика р а з м е с т и т ь на решетке гриля, п о л о ж и в на к а ж д у ю котлету кусочек м а с л а . Об ж а р и в а т ь 5—7 минут с к а ж д о й стороны, п о л и в а я в ы д е л я ю щ и м ся соком. П о д а в а т ь с отварным ( ж а р е н ы м ) к а р т о ф е л е м , хлебом и кет чупом, «кренексом»*, т а т а р с к и м соусом** или соусом с хреном*** и горчицей****. Из костей м о ж н о с в а р и т ь бульон. На 750 г мяса с шеи, лопатки или обрезков окорока — 350 г свиной грудинки, 60 г шпика ломтиками, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени пе трушки, 2 веточки любистока, перец, имбирь, майоран, тертый мускатный орех на кончике ножа, кетчуп или «кренекс», смесь для гриля «Барбек». Рецепт
пригоден д л я
приготовления м я с а
оленя
или л а н и .
Ломтики мяса косули пикантные З а ч и щ е н н о е , о с в о б о ж д е н н о е от пленок и вымытое мясо наре з а т ь л о м т и к а м и , отбить, посолить, поперчить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь ным маслом. Коренья и лук н а р е з а т ь л о м т и к а м и , крупно пору* « К р е н е к с » — соус, в ы п у с к а е м ы й пищевой п р о м ы ш л е н н о с т ь ю Ч С С Р . — Прим. пер. ** Д л я п р и г о т о в л е н и я т а т а р с к о г о с о у с а н у ж н ы 200 г м а й о н е з а , 2 ст. л о ж к и уксуса (если есть, э с т р а г о н о в о г о ) , 1 ч а й н а я л о ж к а г о р ч и ц ы , чутьчуть б е л о г о п е р ц а и соли, н е с к о л ь к о к а п е л ь у о р ч е с т е р с к о г о соуса, 2 ч а й н ы е л о ж к и с п е ц и а л ь н о й смеси д л я соусов. Все компоненты в в о д я т с я в м а й о н е з при постоянном п о м е ш и в а н и и ; если н е о б х о д и м о , м о ж н о д о б а в и т ь немного в о д ы . С п е ц и а л ь н у ю с м е с ь д л я соусов г о т о в я т и з зелени п е т р у ш к и , к а п е р с о в , л у к а , анчоусов (по 50 г ) , 100 г м а р и н о в а н н ы х о г у р ц о в и к о ж у р ы л и м о н а . П е т р у ш к у и к а п е р с ы о ч е н ь м е л к о порубить, а н ч о у с ы р а с т е р е т ь в о д н о р о д н у ю м а с с у , огур цы, л у к и к о ж у р у л и м о н а (немного) н а т е р е т ь на т е р к е . Все с л о ж и т ь в миску и х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Э т а смесь не и с п о л ь з у е т с я в п и щ у , она с л у ж и т основной п р и п р а в о й при п р и г о т о в л е н и и т а т а р с к о г о соуса. В х о л о д и л ь н и к е м о ж е т х р а н и т ь с я несколько дней. — Прим. пер. " * С о у с с х р е н о м : в миску с м а й о н е з о м д о б а в и т ь немного соли, с а х а ра, у о р ч е с т е р с к о г о с о у с а , сок л и м о н а , х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и о с т о р о ж н о ввести хрен и в з б и т ы е с л и в к и . М о ж н о р а з в е с т и н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м воды. На 150 г м а й о н е з а — 1 ст. л о ж к а л и м о н н о г о с о к а , соль, с а х а р , н е с к о л ь к о к а п е л ь у о р ч е с т е р ского соуса, 2 полных ст. л о ж к и в з б и т ы х сливок, 1 ст. л о ж к а т е р т о г о х р е н а . — Прим. пер. **** С о у с с г о р ч и ц е й : в миску с м а й о н е з о м д о б а в и т ь горчицу, сок л и м о н а , с о л ь , с а х а р и перец, х о р о ш о п е р е м е ш а т ь , при необходимости р а з в е с т и н е б о л ь ш и м к о л и ч е с т в о м воды. На 160 г м а й о н е з а — 40 г горчицы, 1 ст. л о ж к а уксуса или сока л и м о н а , н е м н о ж к о с о л и , с а х а р а и м о л о т о г о п е р ц а . — Прим. пер.
68
бить з е л е н ь с е л ь д е р е я . П о д г о т о в л е н н ы е ломтики мяса с л о ж и т ь в миску, п е р е к л а д ы в а я их л о м т и к а м и ш п и к а , л у к о м , кореньями и зеленью с е л ь д е р е я , з а л и т ь вином и поставить в холодильник д л я м а р и н о в а н и я . Ч е р е з д в а ч а с а миску вынуть, отделить ломти ки шпика, п о л о ж и т ь в сковороду с р а з о г р е т ы м м а с л о м коренья, лук, зелень с е л ь д е р е я , подготовленное мясо, з а л и т ь м а р и н а д о м и т у ш и т ь до готовности на слабом огне так, чтобы о в о щ и не при горели, а ж и д к о с т ь постепенно в ы п а р и л а с ь . Г а р н и р : ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , к а р т о ф е л ь н о е пюре или о т в а р ной рис, сдобные рогалики, с а л а т из помидоров, огурцов или свеклы*. На 1—1,2 кг мяса окорока — 100 г шпика, 4 ст. ложки рас тительного масла, 2 луковицы, зелень сельдерея (по возможнос ти молодая), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец. Медальоны из мяса косули Из з а ч и щ е н н о й и вымытой хребтовой части отделить цент р а л ь н у ю мышцу ( в ы р е з к а ) . Н а р е з а т ь л о м т и к а м и т о л щ и н о й 2,5— 3 см, отбить, посолить, поперчить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м маслом, с л о ж и т ь в миску и поставить на п о л ч а с а в холодильник. З а т е м о б ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м м а с л е с обеих сторон. П о д а в а т ь с кетчупом и хлебом или р о г а л и к а м и или же с ж а р е н ы м к а р т о ф е лем, компотом и о в о щ н ы м с а л а т о м ( м о ж н о просто с кочанным с а л а т о м ) . Очень хорошим и пикантным дополнением я в л я е т с я о в о щ н а я паста ( п р о и з в о д и т е л ь — народное п р е д п р и я т и е «Фрут а » , Ч С С Р ) , которую подают с хлебом. На 1,2 кг мяса хребтовой части — 4—5 ст. ного масла, кетчуп, соль, перец.
ложек раститель
Медальоны праздничные из мяса косули З а ч и щ е н н у ю хребтовую ч а с т ь молодой косули отделить от костей и длинную м ы ш ц у н а р е з а т ь поперек волокон ломтиками ( м е д а л ь о н а м и ) толщиной 3 см. Слегка отбить, посолить, попер чить, с м а з а т ь тонким слоем растительного м а с л а и поставить на 2 ч а с а в холодильник. П р и г о т о в и т ь начинку: свинину пропустить через мясорубку, д о б а в и т ь ж е л т о к , сливки, коньяк, пряности, посолить, хорошо п е р е м е ш а т ь . В очень густую смесь д о б а в и т ь к о н ь я к или ж е л т о к , в с л и ш к о м ж и д к у ю — немного панировочных сухарей. В к а ж д о м м е д а л ь о н е с д е л а т ь н а д р е з ( « к а р м а ш е к » ) , наполнить его приготовленной начинкой, с н а р у ж и с м а з а т ь тертым чесноком. ' С а л а т и з с в е к л ы : свеклу в ы м ы т ь , очистить, м е л к о н а р е з а т ь , поло ж и т ь в с а л а т н и ц у . Д о б а в и т ь н а т е р т ы е н а к р у п н о й т е р к е я б л о к и , мелко н а р е з а н ный лук, щ е п о т к у т м и н а , т е р т ы й хрен, п о с о л и т ь , п о с ы п а т ь с а х а р о м и п е р е м е ш а т ь . Х о р о ш о в з б и т ь р а с т и т е л ь н о е м а с л о , сок л и м о н а или уксус и этой п р и п р а в о й по л и т ь с а л а т . Д о б а в и т ь с м е т а н у по вкусу и с л е г к а п е р е м е ш а т ь . — Прим. пер. 69
О с т а в ш у ю с я начинку з а в е р н у т ь в ломтики шпика, п е р е в я з а т ь их ниткой. М е д а л ь о н ы и трубочки из ш п и к а о б ж а р и т ь со всех сторон в р а з о г р е т о м р а с т и т е л ь н о м м а с л е до о б р а з о в а н и я румя ной корочки. З а т е м снять со сковороды и п е р е л о ж и т ь в другую посуду на с л а б ы й огонь. В о с т а в ш и й с я на с к о в о р о д е сок д о б а вить муку, подлить г о в я ж и й бульон или г о р я ч у ю воду с р а с т в о ренным бульонным кубиком. Д а т ь з а к и п е т ь , всыпать з а р а н е е приготовленные ш а м п и н ь о н ы , тушенные в м а с л е с д о б а в л е н и е м щепотки перца и соли, х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и перелить в подогре тый соусник. На сковороду с р а з о г р е т ы м маслом п о л о ж и т ь теплые ме д а л ь о н ы , полить коньяком, и с п о л ь з о в а в д л я этого горячий полов ник из н е р ж а в е ю щ е й стали, и п о д ж е ч ь . С р а з у же подать на стол, полив соком из соусника. Г а р н и р : ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и компот ассорти (персики, аб рикосы, сливы ренклод, груши, черешня, в и ш н я ) . На 1,5 кг мяса со спинной части — 120 г шпика, 5—6 ст. ло жек растительного масла, 2 натертые дольки чеснока, 1 стакан говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки, 150 г шампиньонов и 30 г масла для их тушения, соль, перец. Для начинки — 450 г свинины (лопаточная часть или нежир ная грудинка), 60 г масла, 1—2 желтка, 2 ст. ложки сливок, 1—2 ст. ложки коньяка, молотый черный перец, имбирь, май оран, мускатный цвет и орех, молотая гвоздика на кончике ножа (всех пряностей 1 чайная ложка), ' / 2 стакана коньяка. По этому же рецепту м о ж н о приготовить окорок молодой ко сули, н а р е з а в его на ломтики и з а в е р н у в в них начинку (оста ток начинки м о ж н о о б ж а р и т ь в л о м т и к а х ш п и к а ) . Мясо косули на шампурах В ы л е ж а в ш е е с я мясо х о р о ш о вымыть, очистить от пленок, н а р е з а т ь б р у с о ч к а м и толщиной в палец и длиной до 5 см и нани з а т ь на короткие ш а м п у р ы , чередуя с л о м т и к а м и шпика и л у к а (на один ш а м п у р — 4 — 5 кусочков м я с а ) . П о с о л и т ь и поперчить. В с к о р о в а р к у на в к л а д ы ш п о л о ж и т ь несколько л о м т и к о в шпи ка и сверху — ш а м п у р ы с мясом, д о б а в и т ь воды, потушить 15 минут. З а т е м мясо на ш а м п у р а х вынуть, быстро о б ж а р и т ь на р а с к а л е н н о м с а л е или р а с т и т е л ь н о м масле, облить соком из ско роварки, где т у ш и л о с ь мясо. К а ж д ы й ш а м п у р посыпать зеленью петрушки и с б р ы з н у т ь к о н ь я к о м . П о д а в а т ь с рисом или карто фелем во ф р и т ю р е и с компотом или с а л а т о м из сырых о в о щ е й . На 1—1,2 кг мяса окорока или со спинной части — 100 г шпи ка, 2—3 ст. ложки растительного масла, 2—3 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, '/2 стакана воды, 2 ст. ложки коньяка, соль, перец. 70
Мясо косули под сладким соусом Д л я этого б л ю д а используют в ы л е ж а в ш е е с я м я с о с л о п а т к и , шеи, ребер. М я с о очистить от пленок, вымыть и н а р е з а т ь кусоч ками. В кастрюлю положить сахар, нарезанные коренья, масло, кусочки шпика и с л е г к а п о д р у м я н и т ь . В л о ж и т ь подготовленное мясо, посолить и, д о б а в и в уксус, вино, 1 ст. л о ж к у воды, наре з а н н ы й лук и пряности, т у ш и т ь до мягкости. З а т е м мясо вынуть, а сок з а п р а в и т ь мукой, о б ж а р е н н о й на м а с л е до с в е т л о - ж е л т о г о цвета. Д а т ь соусу з а к и п е т ь , д о б а в и т ь 1 ст. л о ж к у л ю б о г о в а р е н ь я (из смородины, ш и п о в н и к а и др.) и по ж е л а н и ю — немного ли монного сока и цедры. Соус д о л ж е н иметь п р и я т н ы й кисло-слад кий вкус. В конце в с ы п а т ь и з м е л ь ч е н н ы е м и н д а л ь или орехи и изюм. Ч т о б ы сэкономить в р е м я , это блюдо м о ж н о приготовить за 15—25 минут в с к о р о в а р к е . Г а р н и р : сдобные кнедлики или сдобные булочки, компот из брусники или р я б и н ы , ж е л е из сырой черной смородины. На 1—1,2 кг мяса (лопатка, шея, реберная часть)—60 г шпика кубиками, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, ' / г корня сельдерея, 1 петрушка, по 6 горошин черного и ду шистого перца, 2 гвоздики, 2 веточки тимьяна, 1 небольшой лав ровый листик, имбирь на кончике ножа, по 2 ст. ложки сахара и 8%-ного уксуса, ' / а стакана сухого красного вина, 1 ст. ложка варенья, сок и цедра 1 лимона по вкусу, 50 г сливочного масла и 40 г муки для заправки, 2 ст. ложки измельченного миндаля или орехов, 1 ст. ложка измельченного изюма. По этому же рецепту готовят мясо молодого о л е н я или л а н и . Мясо косули тушеное Н а р е з а н н ы е куски в ы л е ж а в ш е г о с я , очищенного от пленок и х о р о ш о вымытого м я с а посолить, поперчить, п о с ы п а т ь молотым имбирем и ч а б е р о м . П о л о ж и т ь в с к о р о в а р к у на н а р е з а н н о е ломгиками копченое с а л о , д о б а в и т ь я г о д ы м о ж ж е в е л ь н и к а и о б ж а рить. З а т е м влить ' Д — ' . / з л воды и т у ш и т ь до мягкости (около п о л у ч а с а ) . О д н о в р е м е н н о очистить сельдерей, н а р е з а т ь солом кой, о б ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м м а с л е , с м е ш а т ь с т у ш е н ы м мя сом в с к о р о в а р к е . П о д а в а т ь мясо с кетчупом. Г а р н и р : черный хлеб или сдобные булочки, ж а р е н ы й или з а печенный в д у х о в к е к а р т о ф е л ь , с в е ж и й или к о н с е р в и р о в а н н ы й овощной ( д у н а й с к и й ) с а л а т . На 1—1,2 кг отделенного от костей мяса с шеи или лопатки — 100 г копченого сала, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 ко рень сельдерея, 2 ягоды можжевельника, щепотка чабера, кет чуп, соль, перец, имбирь. Т а к же м о ж н о приготовить мясо оленя и л а н и . 71
Окорок косули С о з р е в ш е е , з а ч и щ е н н о е от пленок мясо вымыть, густо нашпи говать шпиком, посолить. В миску п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е мор ковь, лук, зелень сельдерея и сверху — мясо, з а л и т ь к р а с н ы м вином и растительным м а с л о м , поставить на 1—2 д н я на холод. Н а р е з а т ь кубиками ветчину (или б е к о н ) , о б ж а р и т ь на с а л е на сильном огне, з а т е м вынуть, п о л о ж и т ь в ж и р н а р е з а н н ы е грибы и ж а р и т ь до и с п а р е н и я ж и д к о с т и . М я с о вынуть из м а р и н а д а , о б ж а р и т ь на м а с л е со всех сторон. Д о б а в и т ь ветчину, грибы, черный и д у ш и с т ы й перец, л а в р о в ы й лист, овощи из м а р и н а д а , подлить м а р и н а д и т у ш и т ь до готовности. Сок з а п р а в и т ь м а л е н ь кими к л е ц к а м и из сырного м а с л а и муки. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами и брусникой или компотом. На 1,2 кг мяса с окорока — 60 г хорошо прокопченного шпика, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 3 веточки сельдерея, 1 стакан сухого красного вина; 150 г ветчи ны (моравского копченого мяса или бекона), 150 г белых грибов или шампиньонов, 30 г сала, 50 г масла или маргарина, 8 горо шин черного и 6 горошин душистого перца, 1—2 лавровых листи ка, 20 г сырного масла и 1 ст. ложка муки для приготовления клецек. Т а к же м о ж н о приготовить мясо молодого о л е н я или л а н и . Окорок или лопатка косули жареные П р и г о т о в и т ь м а р и н а д : / з л воды в с к и п я т и т ь с 1 чайной л о ж кой т и м ь я н а , молотым мускатным орехом на кончике н о ж а , 3 гвоздиками и 1 чайной л о ж к о й черного перца, с м е ш а т ь с соком 2 лимонов и 100 г растительного м а с л а . М я с о отделить от пленок и костей, х о р о ш о вымыть, н а ш п и г о в а т ь морковью и шпиком. П о с о л и т ь , п о л о ж и т ь в миску, з а л и т ь м а р и н а д о м , д о б а в и в л а в р о в ы й лист, и п о с т а в и т ь в холодильник на 2 дня. З а т е м на сковороде или в ж а р о в н е р а с т о п и т ь масло, по л о ж и т ь ломтики шпика, сверху — мясо и ж а р и т ь до готовности, п о д л и в а я м а р и н а д и красное вино. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь , рис, сдобные кнедлики или сдобные бу лочки, брусника, печеные яблоки, компот из р я б и н ы или какойнибудь другой компот. 1
На 1,2 кг мяса окорока или лопаточной части — 50 г шпика для шпигования, 30 г шпика ломтиками, 30 г масла (маргарина), 1 морковь, 2 лавровых листика, 1 веточка свежего и 1 чайная ложка сушеного чабера, 1 стакан сухого красного вина. Так же м о ж н о приготовить мясо молодой л а н и или оленя. Окорок косули на гриле Окорок молодой косули н а р е з а т ь л о м т и к а м и , слегка отбить, посолить, н а ш п и г о в а т ь копченым салом и на к а ж д ы й ломтик п о л о ж и т ь кусочек м а с л а . О б ж а р и т ь со всех сторон на р е ш е т к е 72
в духовке, п о в о р а ч и в а я к а ж д ы е 5—7 минут и при необходимости п о л и в а я маслом, с т е к а ю щ и м на подставленный под решетку про тивень. К а к т о л ь к о мясо будет готово, в ы л о ж и т ь его на блюдо, н а к а ж д ы й л о м т и к п о л о ж и т ь ш а р и к сливочного м а с л а , с м е ш а н ного с петрушкой и лимонным соком, и п о д а т ь на стол с карто фельным пюре и к а к и м - н и б у д ь компотом, с ж а р е н ы м или о т в а р ным картофелем или к а р т о ф е л е м во фритюре. М о ж н о подать просто со сдобными б у л о ч к а м и , черным хлебом и кетчупом, до полнив с а л а т о м из помидоров и с л а д к о г о перца. На ла, 1 сока.
1—1,2 кг мяса окорока — 70 г копченого сала, 100 г мас ст. ложка зелени петрушки, ' / г чайной ложки лимонного
Окорок или хребет косули, жаренные в сметане П о д г о т о в и т ь мясо, л у ч ш е отделив от костей, и п о л о ж и т ь его в м а р и н а д (рецепты д л я м а р и н о в а н и я мяса см. на стр. 3 3 ) . Вы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо о б ж а р и т ь на м а с л е со всех сторон вместе с н а р е з а н н ы м и кореньями и луком, з а л и т ь м а р и н а д о м с пряностями или водой (в этом с л у ч а е д о б а в и т ь пряности) и ту шить в духовке до готовности. З а т е м снять к р ы ш к у с посуды, в которой т у ш и л о с ь мясо, и е щ е р а з о б ж а р и т ь его до о б р а з о в а н и я румяной корочки. Готовое мясо вынуть, н а р е з а т ь на порцион ные куски. Сок с о в о щ а м и протереть через сито или измельчить в миксере, з а п р а в и т ь сметаной с д о б а в л е н и е м муки, д а т ь з а к и петь, по вкусу посолить и поперчить. Порции мяса м о ж н о поло ж и т ь в приготовленный соус или же подать на блюде, у к р а с и в брусникой и к р у ж о ч к а м и л и м о н а , а соус п о д а т ь отдельно. Г а р н и р : кнедлики из тертых булочек* и брусничный или ряби новый компот. На 1,2 кг мяса окорока или со спинной части — 100 г масла, 2 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 6 го рошин черного и душистого перца, 1—2 лавровых листика, щепот ка тимьяна (если этими пряностями и овощами был заправлен маринад, они при готовке не нужны), 500 г сметаны, 40 г муки для заправки. Рагу из мяса косули Очищенное от пленок мясо х о р о ш о вымыть, посолить, д о б а в и т ь пряности, цедру л и м о н а , з а л и т ь вином и поставить в з а к р ы т о й мис ке на сутки в холодильник. Кости з а л и т ь 3 с т а к а н а м и воды и сва* К н е д л и к и и з т е р т ы х б у л о ч е к : и з 250 г т е р т ы х с у х а р е й (було чки из постного т е с т а ) , 1 с т а к а н а м о л о к а , 70 г с л и в о ч н о г о м а с л а и 3 я и ц с д о б а в л е н и е м соли и м у с к а т н о г о ц в е т а з а м е с и т ь тесто. Н а м о ч и т ь в х о л о д н о й воде с а л ф е т к у , о т ж а т ь , с м а з а т ь м а с л о м и з а в е р н у т ь в нее т е с т о в а л и к о м , но не о ч е н ь т у г о , чтобы в о в р е м я в а р к и оно м о г л о р а з б у х а т ь . К о н ц ы с а л ф е т к и з а в я з а т ь ш п а г а т о м . В а р и т ь в б о л ь ш о м количестве подсоленной воды 3 0 — 4 0 минут, ч е р е з 15—20 минут п е р е в е р н у в кнедлик. З а т е м в ы н у т ь его из с а л ф е т к и и с р а з у р а з р е з а т ь тонкой ниткой на л о м т и к и . — Прим. пер. 73
рить бульон, д о б а в и в 2 ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , 2 горошины черного перца, ' / л у к о в и ц ы и немного соли; бульона д о л ж н о получиться Уз л. Вынув мясо из х о л о д и л ь н и к а , н а р е з а т ь крупными кусками. Р а с топить в к а с т р ю л е шпик, п о л о ж и т ь в нее мясо, измельченные лук и грибы, пряности из м а р и н а д а . О б ж а р и т ь , п е р е м е ш и в а я в р е м я от времени, з а т е м подлить м а р и н а д и поставить т у ш и т ь . Когда сок в ы п а р и т с я , д о б а в и т ь бульон (в с к о р о в а р к е б л ю д о готовится 2 0 — 4 0 м и н у т ) . Когда м я с о станет м я г к и м , з а п р а в и т ь соус к л е ц к а м и из муки и сырного м а с л а , д а т ь з а к и п е т ь . В конце п о д м е ш а т ь в соус смородиновое ж е л е и по вкусу д о б а в и т ь соль и лимонный сок. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами или сдобными булочками и компотом из р я б и н ы . 2
На 1—1,2 кг мяса с лопаточной части (без костей) — 5 0 г сли вочного масла, 150 г шпика, 1 луковица, 3—4 белых гриба или шампиньона (около 100 г), 1 лавровый листик, 1 гвоздика, 1 веточ ка тимьяна, по 6 горошин черного и душистого перца, 6 ягод мож жевельника, ' / г чайной ложки цедры лимона, 50 г муки, 1 стакан сухого красного вина, / ' / г стакана бульона из костей косули или говяжьих, лимонный сок, 1 ст. ложка желе из сырой черной смо родины. Т а к же м о ж н о приготовить мясо молодых оленя или л а н и . Рулет из мяса косули Л о п а т к у молодой косули з а ч и с т и т ь , освободить от костей, вы мыть и в ы р е з а т ь ровный кусок. Отбить, посолить, покрыть ломти ками копченой свиной грудинки, посыпать смесью тертой моркови и сельдерея, е щ е р а з н а к р ы т ь л о м т и к а м и грудинки. Свернуть мясо рулетом, п е р е в я з а т ь ниткой и ж а р и т ь на сливочном м а с л е и шпике, по мере необходимости п о л и в а я в ы д е л я ю щ и м с я соком. Гарнир: к а р т о ф е л ь н ы е кнедлики*, ж а р е н ы е «шишки»** или про сто ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , компот или овощной с а л а т . * К а р т о ф е л ь н ы е к н е д л и к и : с л и в о ч н о е м а с л о р а с т е р е т ь с яйцом и е щ е одним ж е л т к о м , д о б а в и т ь о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , п е р е м е ш а н н ы й с м а н к о й и мукой. З а м е с и т ь тесто, посолить, в м е ш а т ь н а р е з а н н у ю к у б и к а м и б у л о ч к у . С к а т а в тесто в 3 к о л б а с к и , о т в а р и т ь их в подсоленной воде (20 м и н у т ) , в ы н у т ь и с р а з у р а з р е з а т ь т о н к о й ниткой на к р у ж о ч к и т о л щ и н о й в п а л е ц . На / кг отварного картофеля — 70 г сливочного масла, по 60 г муки круп чатки и манной крупы, 60 г белой булочки, I яйцо, I желток, зелень петрушки. — Прим. пер. " Ж а р е н ы е « ш и ш к и»: к а р т о ф е л ь пропустить ч е р е з м я с о р у б к у , в б и т ь я й ц о или 2 ж е л т к а , д о б а в и т ь р а з о г р е т о е с л и в о ч н о е м а с л о и молоко, з а м е с и т ь густое тесто. Р а с к а т а т ь его в в а л и к д и а м е т р о м около 3 см, н е м н о г о с п л ю щ и т ь , н а р е з а т ь д о л ь к а м и т о л щ и н о й в п а л е ц , п р и д а т ь им о к р у г л у ю ф о р м у и о т в а р и т ь в подсоленной воде ( 8 — 1 0 м и н у т ) . На п р о т и в н е или с к о в о р о д е о б ж а р и т ь на с а л е панировочные сухари, смазать «шишки» растопленным салом, обвалять в сухарях и з а п е ч ь в д у х о в к е до о б р а з о в а н и я з о л о т и с т о й корочки. На '/г кг холодного отварного картофеля — / ст. ложка сливочного масла, 5 ст. ложек муки крупчатки, 1 ст. ложка манной крупы, 1 яйцо или 2 желтка, 4—5 ложек молока и панировочных сухарей. — Прим. ред. 2
74
На 1—1,2 кг мяса с лопаточной части — 150 г копченой свиной грудинки, 50 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 мор ковь, 1 корень сельдерея, 4 горошины черного перца. Т а к же м о ж н о приготовить м я с о л а н и и молодого оленя. Рулет из окорока косули Окорок молодой косули очистить от пленок, вымыть. О т р е з а т ь б о л ь ш у ю пластину м я с а , н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. Р а з о греть масло, в м е ш а т ь в него по 1 ст. л о ж к е зелени петрушки, э с т р а г о н а , б а з и л и к а и сок 1 лимона. Этой смесью с м а з а т ь пластину м я с а , покрыть тонкими л о м т и к а м и шпика, с в е р н у т ь рулетом и п е р е в я з а т ь . П о в е р х н о с т ь рулета еще р а з с м а з а т ь м а с л о м с пряны ми т р а в а м и и соком л и м о н а и п о л о ж и т ь в холодильник. На следующий д е н ь мясо вынуть из холодильника и з а ж а р и т ь с н а р е з а н н ы м луком и о с т а т к а м и шпика, д о б а в и в черный и душис тый перец, лимонную корку и л а в р о в ы й лист. При необходимости м о ж н о д о л и в а т ь сок, о б р а з о в а в ш и й с я при в ы д е р ж и в а н и и мяса в холодильнике, или воду. П е р е д окончанием ж а р е н и я д о б а в и т ь варенье из смородины. Рулет о с т о р о ж н о н а р е з а т ь л о м т и к а м и , с л о ж и т ь и полить в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком. Г а р н и р : ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , рис или к а р т о ф е л ь н о е пюре с оре х а м и , компот из груш, брусники или рябины. На 1—1,2 кг мяса окорока — 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин черного и 3 горошины душистого пер ца, лимонная корка (приблизительно 4 см ), 1 лавровый листик, 1 чайная ложка варенья из смородины. Для смазывания рулета: 70 г масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика, сок 1 лимона. 2
Рулет из ребрышек косули М я с о счистить с ребер, вымыть, посолить, п о к р ы т ь л о м т и к а м и шпика и нанести слой ф а р ш а . С в е р н у т ь рулетом, з а ш и т ь ниткой, с б р ы з н у т ь соком л и м о н а и ж а р и т ь на м а с л е с измельченными к о р е н ь я м и , д о б а в и в черный и д у ш и с т ы й перец, л а в р о в ы й лист, з е л е н ь т и м ь я н а и немного к о ж у р ы л и м о н а . По мере необходимости п о д л и в а т ь вино. М я г к о е мясо вынуть, о с т о р о ж н о н а р е з а т ь пор циями. Полученный соус протереть через сито или при ж е л а н и и о с т а в и т ь о в о щ и целыми. Соус м о ж н о з а п р а в и т ь мукой, но так, чтобы он не з а г у с т е л , и полить им н а р е з а н н ы й рулет. П о д а в а т ь с к а р т о ф е л ь н ы м и к р о к е т а м и и ж е л е из черной смородины, компо том из рябины или брусники. На 1 —1,2 кг ребер — 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ' Д корня сельдерея, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 6 горошин черного и 3 горо шины душистого перца, 3 ст. ложки сухого белого вина, 2 кусочка кожуры лимона (около 4 см ), '/ чайной ложки лимонного сока, 1 чайная ложка муки, соль. 2
2
75
Для фарша — 20 г сливочного масла, 100 г жирного копченого мяса, 3—4 рогалика, 1 стакан молока, 1 яйцо, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 1 чайная ложка мелкорубленого кервеля или петрушки. Седло косули к празднику М я с о отделить от костей. П р о д о л ь н ы е м ы ш ц ы , отделенные целиком, посолить, п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и ш п и к а . В сковороду п о л о ж и т ь о с т а т о к шпика, н а р е з а н н ы й лук, пряности, мясо и ж а рить, часто п о л и в а я в ы д е л и в ш и м с я соком и при необходимости — красным вином. Н е з а д о л г о до готовности мясо о б м а з а т ь хлебной смесью и з а п е ч ь до о б р а з о в а н и я коричневатой х р у с т я щ е й корочки, п р о д о л ж а я п о л и в а т ь соком со сковороды. Готовое мясо вынуть, перед подачей на стол корочку посыпать тонким слоем с а х а р а . Сок, полученный при ж а р е н и и , з а п р а в и т ь мукой, д а т ь з а к и п е т ь , д о б а в и т ь апельсиновый сок. Г а р н и р : сдобные булочки, к а р т о ф е л ь н о е пюре с орехами, о т в а р ной рис или к а р т о ф е л ь во ф р и т ю р е и ж е л е из черной смородины или брусники. На 1,2 кг мяса хребтовой части — 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душис того перца, 4 ст. ложки сухого красного вина, сок 2 апельсинов, 1 ст. ложка муки для заправки. Для обмазывания мяса: 100 г панировочных сухарей, по 1 чай ной ложке сахара, молотой корицы и лимонного сока, ' / г чайной ложки цедры лимона и сухое красное вино в количестве, достаточ ном для получения пастообразной смеси. Седло косули на гриле с можжевеловым соусом В ы л е ж а в ш е е с я мясо хорошо вымыть, нарубить н а т у р а л ь н ы е котлеты, у д а л и т ь все осколки костей. П о с ы п а т ь солью, молотым черным перцем, р а з л о ж и т ь на решетке г р и л я , п р е д в а р и т е л ь н о п о д л о ж и в под к а ж д ы й кусок м я с а ломтики ш п и к а , с м а з а т ь расти тельным маслом и з а п е к а т ь , при необходимости п о л и в а я в ы д е л я ю щ и м с я соком. Готовые котлеты в ы л о ж и т ь на подогретое б л ю д о и посыпать мелко н а р е з а н н о й зеленью петрушки. П р и г о т о в и т ь о т в а р из с т а к а н а воды, толченых я г о д мож ж е в е л ь н и к а , черного и д у ш и с т о г о перца, л а в р о в о г о листа, н а р е з а н ного репчатого л у к а и к р а с н о г о вина. М а й о н е з р а з б а в и т ь проце ж е н н ы м о т в а р о м , по вкусу досолить, поперчить, д о б а в и т ь горчицу, несколько к а п е л ь сока лимона и сливки. Х о р о ш о в з б и т ь и п о д а т ь к котлетам. Г а р н и р : с д о б н ы е булочки, о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , хлеб и с а л а т из помидоров или с л а д к о г о п е р ц а . Из окорока косули мясо готовится на гриле т а к ж е , как и на т у р а л ь н ы е котлеты из хребтовой части. 76
На 1 — 1,2 кг мяса хребтовой части или окорока — 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 10 ягод можжевельника, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, ' / г стакана сухого красного вина, 100—200 г майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки сливок, соль, перец. Седло косули на шампурах Хребтовую ч а с т ь молодой косули з а ч и с т и т ь от костей и целиком отделить обе б о к о в ы е мышцы ( в ы р е з к а ) . Вымыть, н а р е з а т ь попе рек волокон н е б о л ь ш и м и л о м т и к а м и т о л щ и н о й 2 см. Отбить, посолить, обильно с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м и поставить на п о л ч а с а в холодильник. З а т е м н а н и з а т ь на н е б о л ь ш и е ш а м п у р ы и о б ж а р и т ь в д у х о в к е или над у г л я м и , при необходимости время от времени с м а з ы в а я р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м . Готовое мясо пода в а т ь с б р у с о ч к а м и сливочного м а с л а с п р и п р а в а м и , а т а к ж е с кочанным с а л а т о м или с а л а т о м из п о м и д о р о в . На стол поставить соль, перец и черный хлеб. На 1—1,2 кг мяса хребтовой части — 3—5 ст. ложек раститель ного масла, соль, перец; для масла с приправками — 70 г сливоч ного масла, 2 измельченные луковицы, 1 ст. ложка зелени пет рушки. Седло косули по-лесничьи В ы д е р ж а н н о е и вымытое мясо густо н а ш п и г о в а т ь копченым с а л о м и н а т е р е т ь солью с перцем; о с т а в ш и м с я с а л о м , н а р е з а н ным л о м т и к а м и , о б л о ж и т ь мясо при приготовлении. В разогретое м а с л о п о л о ж и т ь коренья и л у к , н а р е з а н н ы е тонкими л о м т и к а м и , пряности, мясо и все о б ж а р и т ь . П о д л и т ь г о в я ж и й бульон, д о б а в и т ь кетчуп и довести до готовности в ду ховке, постоянно п о л и в а я мясо в ы д е л я ю щ и м с я соком. Сок с кореньями (пряности вынуть) протереть через сито и з а п р а в и т ь панировочными с у х а р я м и . Готовое мясо н а р е з а т ь , соус подать отдельно. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н о е пюре с орехами и ч е р е ш н е в ы й , а б р и к о совый, вишневый или грушевый компот; отварной рис, отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и компот из брусники или р я б и н ы . На 1—1,2 кг мяса хребтдвой части — 100 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, '/ корня сельде рея, 1 корень петрушки, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевель ника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 веточ ка тимьяна, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка панировочных суха рей, 1 чайная ложка кетчупа, соль, перец. 4
Т а к ж е м о ж н о приготовить м я с о молодого о л е н я или л а н и . Седло косули со шпиком В ы д е р ж а н н у ю и з а ч и щ е н н у ю хребтовую ч а с т ь косули хорошо вымыть, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика, посолить и поперчить. 77
О с т а т о к ш п и к а н а р е з а т ь л о м т и к а м и , о б л о ж и т ь ими мясо и обвя з а т ь ниткой. На сковороде или противне р а с т о п и т ь масло, помес тить в него подготовленное мясо, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , черный перец горошком, т и м ь я н и ж а р и т ь , по мере необходимости п о л и в а я о б р а з о в а в ш и м с я соком или д о б а в л я я немного воды. Н е з а д о л г о до готовности с н я т ь шпик, в кото рый было з а в е р н у т о мясо, и о с т а в и т ь мясо на огне до о б р а з о в а н и я румяной корочки. Муку о б ж а р и т ь на м а с л е до коричневого цвета, р а з б а в и т ь соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и мяса (при необходимости д о б а в и т ь немного в о д ы ) , п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы й лук и кетчуп. Д о в е с т и до кипения, влить вино, по вкусу досолить, д о б а в и т ь с а х а р и, если нужно, поперчить. М я с о н а р е з а т ь на порционные куски и п о д а в а т ь под соусом с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е лем и с а л а т о м из огурцов или кочанным. На 1—1,2 кг мяса хребтовой части — 100 г шпика, 50 г сли вочного масла или маргарина, 1 лавровый листик, 6 ягод мож жевельника, 5 горошин черного перца, 1 веточка тимьяна, соль. Для соуса — 30 г сливочного масла, 40 г муки, У'/г стакана выделившегося при жарении сока и воды в соотношении 2:1, 1 луковица, по 1 чайной ложке кремжской горчицы и кетчупа, 1 стакан сладкого белого вина. Этот рецепт м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь молодого оленя или л а н и .
для
приготовления
мяса
Седло косули тушеное под охотничьим соусом От о ч и щ е н н о г о от пленок и вымытого х р е б т а косули отделить целиком обе боковые м ы ш ц ы . Н а ш п и г о в а т ь их тоненькими бру сочками шпика, посолить, поперчить, з а в е р н у т ь в ломтики ш п и к а и п е р е в я з а т ь ' ниткой. О с т а в ш и й с я шпик н а р е з а т ь соломкой и на нем припустить в жаровне нарезанные морковь и лук. З а т е м п о л о ж и т ь подготовленное мясо, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, т и м ь я н и кости, р а з р у б и в их на несколько частей. О б ж а р и т ь со всех сторон. К а к только сок в ы п а р и т с я , подлить вино и т у ш и т ь до готовности, при необходимости д о б а в л я я горячую воду. Гото вое мясо вынуть, у б р а т ь кости, л а в р о в ы й лист и т и м ь я н . Сок с морковью и луком протереть через сито, д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы е ш а м п и н ь о н ы и эстрагон, немного соли, перца, несколько минут потушить. З а п р а в и т ь о б ж а р е н н о й на м а с л е д о золотистого цвета мукой, х о р о ш о р а з м е ш а т ь , д а т ь вскипеть, д о б а в и в к е р в е л ь (если его нет, то зелень п е т р у ш к и ) . П о д а в а т ь с рисом, ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м или сдобными к н е д л и к а м и и ж е л е из черной смородины. На 1 —1,2 кг хребтовой части косули — 120 г шпика, по 1 луковице и моркови, 1—2 лавровых листика, 2 веточки тимья на, 1 стакан сухого красного вина, 50 г шампиньонов, по 1 ст. ложке зелени эстрагона и кервеля, 20 г масла и 20 г муки для заправки, соль, перец. 78
«Столбик» из мяса косули В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо з а ч и с т и т ь , в ы м ы т ь (при не обходимости у д а л и т ь кости) и н а р е з а т ь л о м т и к а м и . Отбить, по солить, поперчить, натереть измельченным чесноком, посыпать мелко н а р е з а н н ы м луком и п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика. П о д готовленные л о м т и к и мяса у л о ж и т ь столбиком такой высоты, чтобы он у м е с т и л с я в глубокой сковороде или ж а р о в н е , н а к р ы т ь ломтиком ш п и к а и п е р е в я з а т ь ниткой (снизу т о ж е д о л ж е н быть л о м т и к ш п и к а ) . В ж а р о в н е или в сковороде р а с т о п и т ь масло, п о л о ж и т ь подготовленное мясо и поставить в духовку. Когда м а с л о слегка потемнеет, д о б а в и т ь немного воды. Во время ж а р е ния «столбик» п е р е в о р а ч и в а т ь . Готовое мясо н а р е з а т ь поперек, не р а з д е л я я на л о м т и к и . Г а р н и р : тушеный рис, о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , ком пот (брусничный, р я б и н о в ы й ) или печеные яблоки. На 1 — 1,2 кг мяса окорока или со спинной части — 100—120 г шпика, 125 г масла, 2 луковицы, 4 крупных дольки чеснока, соль, перец. Шницель из мяса косули с луком З а ч и щ е н н о е и вымытое мясо н а р е з а т ь л о м т и к а м и поперек волокон, х о р о ш о отбить, посолить и посыпать черным молотым перцем. На сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием р а з о г р е т ь масло, о б ж а р и т ь н а р е з а н н ы й колечками л у к д о с в е т л о - ж е л т о г о цвета, д о б а в и т ь шпик соломкой и сверху п о л о ж и т ь ломтики мяса. Ж а рить' на медленном огне, часто п е р е в о р а ч и в а я . Воду не д о л и в а т ь совсем или очень немного. К а к т о л ь к о сок и с п а р и т с я , ш н и ц е л ь готов. П о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м ( о т в а р н ы м , ж а р е н ы м , к а р т о ф е л ь ным пюре) или рисом и компотом или с а л а т о м . На 1—1,2 кг мяса окорока косули — 100 г шпика, 2—3 луковицы, соль, перец.
70 г масла,
Т а к ж е м о ж н о приготовить мясо молодого о л е н я или л а н и . Шницель из мяса косули фаршированный Из хорошо з а ч и щ е н н о г о , о с в о б о ж д е н н о г о от пленок и вымы того окорока молодой косули н а р е з а т ь тонкие шницели. Отбить, п о д о б р а т ь по д в а кусочка о д и н а к о в о г о р а з м е р а . Один ш н и ц е л ь посолить, поперчить, п о л о ж и т ь на него ломтик ш п и к а , несколько колечков л у к а , горку грибов, тушенных с тмином и запеченных в я й ц е , и н а к р ы т ь вторым шницелем. К р а я скрепить д е р е в я н н ы м и з у б о ч и с т к а м и или прошить ниткой, посолить, поперчить и о б ж а рить на медленном огне в сливочном масле, и с п о л ь з о в а в сковоро ду с т е ф л о н о в ы м покрытием. Готовые ф а р ш и р о в а н н ы е шницели с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м маслом, посыпать зеленью петрушки, у к р а с и т ь л о м т и к а м и л и м о н а и помидоров. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь соломкой, во фритюре, ж а р е н ы й или от варной, компот или с а л а т из сырых овощей. 79
На 1—1,2 кг мяса с окорока—100 г шпика, 2 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 30 г растительного масла для смазывания шницелей, соль, перец. Для фарша — 30 г сала или жира со шкварками, 150 г шампиньонов, белых или других грибов, 1 яйцо, 3—4 ст. ложки растительного масла, ' / г чайной ложки тмина.
М я с о молодого оленя м о ж н о готовить т а к ж е , к а к мясо косу ли или л а н и , но мясо с т а р о г о з в е р я н у ж н о п р е д в а р и т е л ь н о з а м а риновать и готовить в сметане или с другими соусами. Антрекоты из оленины М я с о з а ч и с т и т ь , вымыть, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , отбить, посо лить, поперчить, с м а з а т ь тертыми чесноком и шпиком (или по крыть тонкими л о м т и к а м и ш п и к а ) . В глубокой сковороде р а з о греть с а л о или ж и р , п о л о ж и т ь несколько колечек лука и приго товленный л о м т и к м я с а , посыпать тмином и луком, н а р е з а н н ы м кубиками, сверху у л о ж и т ь второй ломтик мяса, посыпав его тмином и луком, и т а к до 4 — 5 слоев. Н а к р ы в мясо л о м т и к а м и шпика, т у ш и т ь в собственном соку, при необходимости д о б а в л я я немного воды. К о г д а антрекоты станут мягкими, вынуть их из сковородки, соус з а п р а в и т ь мукой и д а т ь з а к и п е т ь . П о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м , рисом, к н е д л и к а м и и с а л а т о м или компотом. На 1—1,2 кг выдержанного в маринаде мяса окорока или хребтовой части — 100—120 г шпика, 80 г сала со шкварками или другого жира, 4 крупные дольки чеснока, 2 луковицы, 2 ст. лож ки муки для заправки, тмин, соль, перец. Блинчики с начинкой из оленины О т в а р и т ь мясо с луком, г р и б а м и и п р я н о с т я м и . Готовое мясо, лук и грибы пропустить через мясорубку, с м е ш а т ь с соусом бе ш а м е л ь , посыпать красным и черным молотым перцем, д о б а в и т ь белок, посолить по вкусу и х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . Испечь блинчи ки, п о л о ж и т ь начинку, свернуть и с л о ж и т ь в огнеупорную миску, с м а з а н н у ю сливочным м а с л о м . С б р ы з н у т ь растопленным м а с л о м , з а л и т ь в з б и т ы м с молоком яйцом, посыпать тертым сыром и80
з а п е ч ь . П о д а в а т ь с с а л а т о м из помидоров, п о м и д о р о в со с л а д к и м перцем, из с е л ь д е р е я и огурцов или с кочанным с а л а т о м . На 350 г мяса (зачистки с окорока, лопатки или шеи) — / лу ковица, 2 горошины черного и 1 горошина душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 небольшой лавровый листик и 1 ве точка тимьяна, 6 шампиньонов, 1 белок, 200 г соуса бешамель (20 г муки слегка обжарить в 20 г сливочного масла и постепен но развести 4 ст. ложками взбитых сливок), красный и черный молотый перец, 1 яйцо, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла, 50 г твердого сыра, соль. На 8 шт. блинчиков — 120 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 80 г сала (жира), щепотка соли. Грудинка оленья отварная Хорошо вымытое м я с о молодого ж и в о т н о г о п о л о ж и т ь в скоро варку, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е коренья, репчатый л у к и пряности, посолить и з а л и т ь водой так, чтобы она з а к р ы в а л а мясо. В а р и т ь до готовности 2 5 — 4 5 минут, вынув овощи, как т о л ь к о они станут мягкими. П о д а в а т ь с солью, горчицей и черным хлебом, тертым хреном с я б л о к а м и * или с м а й о н е з о м , у к р а с и в б л ю д о отваренны ми о в о щ а м и . Очень подходит к грудинке с а л а т из свеклы с хре ном. М о ж н о п о д а в а т ь т а к ж е с о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м и о в о щ а м и , д о б а в и в о т в а р н у ю ф а с о л ь и посыпав о б ж а р е н н ы м и панировоч ными с у х а р я м и , и с горчичным м а й о н е з о м . Б у л ь о н процедить и приготовить суп (как из г о в я д и н ы ) , перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью л ю б и с т о к а и пет рушки. На 1 — 1,2 кг грудинки — / луковица, I морковь, ' / г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея, 1 веточка тимьяна, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, соль. Т а к ж е готовят м я с о лани. Гуляш из оленины Р е ц е п т I. М я с о очистить от пленок, в ы м ы т ь и н а р е з а т ь кусочками. На м а с л е припустить н а р е з а н н ы е соломкой репчатый лук и сельдерей, д о б а в и т ь чайную л о ж к у молотого красного перца и о б ж а р и т ь . П о л о ж и т ь мясо, посолить, поперчить, посы пать тмином и к а р р и , влить г о в я ж и й бульон или воду с бульон ным кубиком и т у ш и т ь . Когда мясо станет м я г к и м , посыпать мукой и д о б а в и т ь рубленые к а п е р с ы , д а т ь з а к и п е т ь , по вкусу досолить и поперчить. П о д а в а т ь с хлебом и о в о щ н ы м и с а л а т а м и , к а р т о ф е л е м , р о г а л и к а м и или сдобными к н е д л и к а м и . * В Ч С С Р эту п р и п р а в у н а з ы в а ю т я б л о ч н ы м хреном и готовят с л е д у ю щ и м о б р а з о м : н а т е р т ы й хрен з а л и т ь м я с н ы м б у л ь о н о м , д о б а в и т ь т е р т ы е я б л о к и , по вкусу уксус и с а х а р . На 3 ст. ложки тертого хрена — 3 крупных яблока, 1 стакан крепкого мясного бульона, винный уксус, I—2 чайных ложки сахара, соль. — Прим. пер. 6—770
81
На 1 —1,2 кг мяса с лопатки, шеи, реберной части — 125 г сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, ' / г корня сельде рея, 1 чайная ложка молотого красного перца, ' / г чайной ложки тмина, карри на кончике ножа, 1 стакан говяжьего бульона или горячей воды с растворенной в ней ' / г бульонного кубика, 2 ст. ложки муки, 1 чайная ложка рубленых каперсов, соль, перец. Так ж е м о ж н о приготовить мясо л а н и . Р е ц е п т II. В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо очистить о т пле нок, вымыть и н а р е з а т ь кусочками. На м а с л е припустить наре занный репчатый лук и любисток, п о л о ж и т ь подготовленное мясо, посолить, поперчить и о б ж а р и т ь со всех сторон. З а т е м влить вино и о с т а в и т ь на огне до испарения ж и д к о с т и . Д о б а в и т ь натертые на мелкой терке коренья и т о м а т - п ю р е , немного о т в а р а из пряностей, потушить несколько минут, д о л и т ь остаток о т в а р а и тушить мясо до готовности. З а п р а в и т ь панировочными суха рями ( м о ж н о мукой) или п о л о ж и т ь сметану с чайной л о ж к о й муки. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами, к а р т о ф е л е м или клец ками, хлебом и с а л а т о м из с е л ь д е р е я , помидоров и др. На 1 —1,2 кг мяса с лопатки, шеи, реберной части — 125 г масла или маргарина, 3 луковицы, 1 морковь, ' / г корня сельде рея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка рубленой зелени любистока, 1 стакан сухого красного вина, 2—3 ст. ложки томата-пюре, панировочные сухари (1 ст. ложка муки) или же 200 г сметаны и 1 чайная ложка муки для заправки, соль, перец. Р е ц е п т III. В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е , очищенное о т пле нок и хорошо вымытое мясо н а р е з а т ь к у б и к а м и . В р а з о г р е т о е растительное м а с л о или ж и р п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е кубиками копченое с а л о и репчатый лук, зелень петрушки и л ю б и с т о к а , припустить, д о б а в и т ь красный молотый и кайенский перец. П о л о ж и т ь подготовленное мясо, пряности, л а в р о в ы й лист, посолить, посыпать черным молотым перцем, имбирем, тмином (пряности м о ж н о п о л о ж и т ь в марлевом мешочке) и о б ж а р и т ь , время от времени п о м е ш и в а я . П о д л и в горячую воду с растворенным в ней бульонным кубиком или г о в я ж и й бульон, т у ш и т ь до готов ности. Соус з а п р а в и т ь мукой или панировочными с у х а р я м и . П о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м , рисом, хлебом, компотом из тыквы и с с а л а т о м из свеклы с хреном или из сырого сельдерея и моркови. На 1—1,2 кг мяса с лопатки, шеи, ребер — по 100 г копченого сала и жира (сало с шкварками, растительное масло), 3 лукови цы, 1 ст. ложка тмина, 4 ягоды можжевельника, 6 горошин чер ного перца, 3 шт. семян кориандра, 1 лавровый листик, 1 ст. лож ка молотого красного перца, кайенский перец на кончике ножа, щепотка имбиря, по 1 ст. ложке зелени петрушки и любистока, 1 бульонный кубик, 1 ст. ложка муки или панировочных сухарей для заправки, соль, молотый черный перец. Так же м о ж н о приготовить мясо л а н и и косули. 82
Жаркое из оленьего окорока или лопатки М я с о в ы д е р ж а т ь в ягодах м о ж ж е в е л ь н и к а или з а ч и с т и т ь , отделить от костей, х о р о ш о отбить, н а ш п и г о в а т ь шпиком, сма з а т ь растопленным маслом и поставить в холодное место на 2 дня. В кастрюле п о д ж а р и т ь на масле н а р е з а н н ы е кубиками шпик, лук и пряности с с а х а р о м . З а т е м п о л о ж и т ь подготовленное мясо, посолить, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, т и м ь я н , цедру л и м о н а , полить соком /2 л и м о н а , уксусом и тушить, по мере необходимости подли в а я воду. Готовое мясо вынуть, соус з а п р а в и т ь мукой, д а т ь з а к и петь. По вкусу е щ е р а з д о б а в и т ь цедру л и м о н а , лимонный сок и, если нужно, с а х а р , чтобы соус получился более пикантным. М я с о н а р е з а т ь л о м т и к а м и и п о л о ж и т ь в соус. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами, б у л о ч к а м и или рисом, компотом и с а л а т о м . 1
На 1—1,2 кг мяса с окорока сливочного масла, 2 луковицы, 5 неполная чайная ложка имбиря, тимьяна, мука, цедра и сок 1 ст. ложки уксуса, соль. Т а к же м о ж н о приготовить
или лопатки — 120 г шпика, 80 г гвоздик, 9 горошин черного перца, 2 лавровых листика, 3 веточки лимона, 4—5 кусочков сахара, '/2 мясо косули и л а н и .
Ломтики оленины запеченные Очищенное от пленок мясо хорошо вымыть, отделить от ко стей, посолить и п о с т а в и т ь на сутки в холодильник. В к а с т р ю л ю н а л и т ь воду, в с ы п а т ь зелень петрушки, любистока, черный перец горошком и л а в р о в ы й лист. О б в я з а в мясо ш п а г а т о м , п о л о ж и т ь в кастрюлю и о т в а р и т ь . Д а в остыть в бульоне, мясо вынуть, н а р е з а т ь л о м т и к а м и и в ы л о ж и т ь в посуду д л я з а п е к а н и я , предва рительно с м а з а в ее сливочным м а с л о м . Половину панировочных сухарей о б ж а р и т ь на масле, затем с м е ш а т ь с н е о б ж а р е н н ы м и с у х а р я м и , с а х а р о м , корицей, фрукто вым соком и теплым бульоном. С м а з а в ломтики мяса этой смесью, з а п е ч ь в духовке до о б р а з о в а н и я х р у с т я щ е й корочки. П о д а в а т ь с соусом из шиповника, сдобными булочками и компотом из груш. На 1,2 кг мяса хребтовой части — по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и любистока, 10 горошин черного перца, 2 лав ровых листика, 1 ст. ложка уксуса, вода, соль. Для смазывания мяса: 100 г панировочных сухарей и 30 г сливочного масла для их обжаривания, корица на кончике ножа, по /-2 чайной ложки сахара и фруктового сока (брусника или смородина), 1 чайная ложка теплого бульона, 20 г сливочного масла для смазывания посуды при запекании оленины. ]
Лопатка оленья М я с о с лопаточной части п е р е с ы п а т ь толчеными я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а и п о л о ж и т ь на 2 — 3 д н я в холодное место. З а т е м м о ж ж е в е л ь н и к стряхнуть, мясо очистить от пленок, с р е з а т ь ж и р ,
хорошо промыть, густо н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика и сель д е р е я , посолить. На сковороду п о л о ж и т ь несколько л о м т и к о в шпика, подготовленное мясо, д о б а в и т ь м а с л о или другой ж и р , черный и д у ш и с т ы й перец, л а в р о в ы й лист и з а ж а р и т ь до готов ности. П р и необходимости д о л и в а т ь г о в я ж и й бульон или теплую воду с р а з в е д е н н ы м в ней бульонным кубиком. Готовое мясо вынуть, н а р е з а т ь на порционные куски и полить в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком. Г а р н и р : отварной рис, ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , сдобные кнедлики или в о л о в а н ы с начинкой из сельдерея*, о т в а р н а я или т у ш е н а я ф а с о л ь , п о с ы п а н н а я о б ж а р е н н ы м и панировочными с у х а р я м и , компот из р я б и н ы , а б р и к о с о в и черешни или груш и слив. На 1,2 кг мяса лопаточной части молодого оленя — 80 г шпи ка, 100 г сливочного масла, '/2 корня сельдерея, 10 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листика, 1 бульонный кубик, соль. Окорок олений по-итальянски В ы л е ж а в ш е е с я в м а р и н а д е , очищенное от пленок и х о р о ш о вымытое мясо н а р е з а т ь на толстые (около 3 см) ломти, посолить, посыпать к р а с н ы м перцем и о б в а л я т ь в муке. О б ж а р и т ь со всех сторон в растительном масле на сильном огне и вынуть. В ту же посуду п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е кубиками коренья, репчатый лук, протертый чеснок, потушить 5 минут, подлить вино и д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е помидоры (или т о м а т - п ю р е . ) . П о с о л и т ь , поперчить, п о л о ж и т ь сверху мясо и пряности ( б а з и л и к , тимьян, л а в р о в ы й лист) и, прикрыв посуду к р ы ш к о й , т у ш и т ь в д у х о в к е до мягкости. При подаче на стол в ы л о ж и т ь на блюдо о в о щ и , на них р а з л о ж и т ь куски оленины, посыпать зеленью петрушки и у к р а с и т ь тоненькими длинными полосками лимонной к о ж у р ы . Г а р н и р : ризотто с сыром**, с а л а т из сырых или к о н с е р в и р о в а н ных овощей, кочанный с а л а т . * В о л о в а н ы : з а м е с и т ь с л о е н о е тесто из 125 г муки, 15 г с л и в о ч н о г о м а с л а , ' / i s л в о д ы или м о л о к а , '/г ст. л о ж к и л и м о н н о г о с о к а или уксуса и щ е п о т к и с о л и . Р а с к а т а т ь его в п л а с т т о л щ и н о й 5 мм, с т а к а н о м в ы р е з а т ь к р у ж о ч к и , причем в каждом втором кружочке формочкой меньшего диаметра вырезать середину (вырезанные серединки выпекать и использовать затем как у к р а ш е н и е ) . Целые к р у ж к и теста по к р а я м смочить с одной стороны водой, п о л о ж и т ь на них колечки с вырезанной серединой, поверхность смазать желтком и выпекать в духовом ш к а ф у о к о л о 2 0 минут. Г о т о в ы е и з д е л и я о с т у д и т ь , с е р е д и н к и слегка в д а в и т ь л о ж к о й или в е с е л к о й и п о л о ж и т ь н а ч и н к у из с е л ь д е р е я . Д л я начинки берут сельдерей и картофель в равном соотношении, молоко, м у с к а т н ы й цвет, м а с л о , соль. С е л ь д е р е й н а р е з а т ь к у б и к а м и , п о с о л и т ь и т у ш и т ь н а м а с л е д о м я г к о с т и , п о д л и в а я воду. К а р т о ф е л ь о ч и с т и т ь , н а р е з а т ь и с в а р и т ь . Готовые сельдерей и картофель пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить кусочек м а с л а , г о р я ч е е м о л о к о и в з б и т ь до о б р а з о в а н и я пюре. — Прим. пер. " Ризотто (рис по-милански): слегка подрумянить в масле (1 ст. л о ж к а ) м е л к о н а р е з а н н ы й лук. Р и с п р о м ы т ь , о б с у ш и т ь и д о б а в и т ь к л у к у , все в р е м я п о м е ш и в а я . К о г д а л у к с т а н е т п р о з р а ч н ы м , в л и т ь мясной б у л ь о н , посолить, п о п е р ч и т ь и т у ш и т ь рис до тех пор, пока он не с т а н е т р а с с ы п ч а т ы м . Р а с т о п и т ь половину порции с ы р а с о с т а в ш и м с я м а с л о м . Этой массой с м а з а т ь 84
На 1,2 кг верхней части оленьего окорока (по направлению к кости) —2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 моркови, ' / 4 корня сельдерея, 4 ст. ложки растительного масла, '/2 стакана сухого белого вина, 6 очищенных помидоров или 200—250 г томатапюре, по 1 ст. ложке базилика и тимьяна, 1 лавровый листик, кожура с ' Д лимона, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. лож ка муки, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль, пе рец. Т а к ж е м о ж н о приготовить мясо м у ф л о н а . Окорок или лопатка оленьи в сметане М я с о очистить от пленок, вымыть, посолить и густо нашпиго в а т ь брусочками копченого с а л а . П о л о ж и т ь в миску, посыпать н а р е з а н н ы м и к о р е н ь я м и и луком, з а л и т ь холодным м а р и н а д о м , п о д м е ш а в в него горчицу, и д а т ь мясу в ы л е ж а т ь с я 2 — 3 дня. В ы л е ж а в ш е е с я мясо о б ж а р и т ь на масле вместе с кореньями из м а р и н а д а , в р е м я от времени д о б а в л я я г о в я ж и й бульон и ма р и н а д и п о л и в а я мясо в ы д е л я ю щ и м с я соком. П е р е д окончанием ж а р е н и я влить красное вино. Готовое мясо вынуть и н а р е з а т ь на порционные куски. Соус протереть через сито, з а п р а в и т ь сметаной, с м е ш а н н о й с мукой, вскипятить и п о д а в а т ь вместе с мясом. Г а р н и р : кнедлики из тертой булочки и б р у с н и к а . На 1,2 кг мяса окорока или лопатки — 80 г копченого сала, 125 г масла или маргарина, 1—2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, '/2 стакана сухого красного вина, ' / г стакана говяжьего бульона, 500 г сметаны, 30 г муки для заправ ки, соль, вода, уксус и пряности для маринада (см. стр. 85), 1 ст. ложка горчицы. По этому же рецепту м о ж н о приготовить мясо л а н и и муф лона. Рулет из оленины В ы д е р ж а н н о е мясо оленя т щ а т е л ь н о очистить от пленок, вы мыть, отделить от костей и н а р е з а т ь плоскими л о м т я м и . Пригото вить начинку: печень вместе со шпиком и луком пропустить через мясорубку, слегка посолить, д о б а в и т ь пряности, ж е л т о к и пере м е ш а т ь . Если м а с с а получилась недостаточно густой, п о д м е ш а т ь немного тертых с у х а р е й . миску, п о л о ж и т ь в нее н а р е з а н н ы е т у ш е н ы е помидоры и ш а м п и н ь о н ы , в с ы п а т ь рис, все п е р е м е ш а т ь . Г о т о в о е к у ш а н ь е в ы л о ж и т ь на п о д о г р е т о е б л ю д о и п о с ы п а т ь остатком тертого сыра. На 250 г риса — 50 г масла, 1 луковица, 1 стакан овощного или мясного бульона, 150 г тертого сыра (пармезан,или другого твердого), горсть шампиньо нов, 5—6 помидоров, соль, перец. (По Г. Линде и X. Кноблох. Приятного аппети та. — М.: Пищевая промышленность, 1974.) — Прим. пер. 85
К а ж д ы й л о м о т ь мяса посолить, н а м а з а т ь начинкой, свернуть рулетиком и п е р е в я з а т ь ниткой. Рулеты н а ш п и г о в а т ь шпиком и ж а р и т ь на м а с л е с п р я н о с т я м и . К а к только мясо п о д р у м я н и т с я , долить немного воды. П о д а в а т ь рулет с к а р т о ф е л е м , рисом, ком потом, с а л а т о м . Рулет м о ж н о п о д а в а т ь и холодным, н а р е з а в л о м т и к а м и , с со леным печеньем и кумберлендским соусом, соусом из смородины, брусничным компотом, консервированными г р у ш а м и и виш нями. На 1—1,2 кг мяса со спинной части, лопатки или окорока — 50 г шпика, 100 г сливочного масла, 6 горошин черного перца, 3 ягоды можжевельника. Для начинки — 300 г печени, 100 г шпика, 1 луковица, жел ток или целое яйцо, по щепотке майорана, мускатного цвета , и мускатного ореха, при необходимости — панировочные сухари. Печень для начинки можно брать любую: телячью, свиную, го вяжью, оленью. Тефтели из оленины В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо вымыть, отделить от костей, н а р е з а т ь кусочками и пропустить через м я с о р у б к у вместе со шпи ком. Д о б а в и т ь соль, молотый красный и черный перец,, х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и отставить на 1 час. З а т е м с д е л а т ь из полученной массы т е ф т е л и толщиной около 2 см, о б ж а р и т ь с обеих сторон на ж и р е или растительном масле, полить г о л л а н д с к и м соусом и посыпать к а р р и . Иногда на тефтели к л а д у т по кусочку м а с л а , чтобы оно впита лось в мясо. Г а р н и р : отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , посыпанный ж а реным луком, чесноком, рубленой зеленью петрушки или зеленым луком, с а л а т из сырых или к о н с е р в и р о в а н н ы х о в о щ е й . На 1 кг мяса с шеи, лопатки, ребер или зачисток с окорока — 200 г шпика, 20 г жира, ' / г чайной ложки молотого черного пер ца, 2 чайные ложки молотого красного перца, ' / 2 чайной ложки карри, голландский соус, соль. Фрикадельки из оленины З а ч и щ е н н у ю , хорошо вымытую оленину пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, луком и чесноком. Д о б а в и т ь пряности, уорчестерский соус, воду с р а с т в о р е н н ы м бульонным кубиком и х о р о ш о в ы м е ш а т ь . Ф а р ш д о л ж е н быть мягким, но не ж и д к и м или р а с с ы п ч а т ы м , нужной консистенции м о ж н о добить ся д о б а в л е н и е м соответственно панировочных сухарей или воды. С д е л а т ь из ф а р ш а небольшие ф р и к а д е л ь к и толщиной 1 — 2 см, с м а з а т ь их растительным маслом и о с т а в и т ь на несколько 86
минут д л я в ы л е ж и в а н и я . О б ж а р и в а т ь с обеих сторон на сково роде с т е ф л о н о в ы м покрытием до о б р а з о в а н и я золотистокоричневой корочки. На теплое б л ю д о в ы л о ж и т ь ломтики бул ки, п о д ж а р е н н ы е на растительном масле, сверху п о л о ж и т ь готовые фрикадельки, украсить кетчупом и колечками лука. П о д а в а т ь с зеленым соусом из пряных т р а в (см. стр. 2 1 1 ) , гренками или о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м . На 700 г мяса без костей с или зачисток с окорока — 350 г ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 молотый черный перец, имбирь, глутасол на кончике ножа, 1 ст. кубика, растворенного в 1 стакане растительного масла, соль.
шеи, лопатки, реберной части жирной свиной грудинки, 5—6 1 луковица, 2 дольки чеснока, ст. ложка уорчестерского соуса, мускатный орех, кориандр и ложка майорана, ' / г бульонного горячей воды, 5—6 ст. ложек
Хребет олений, запеченный со шпиком Хребтовую ч а с т ь туши молодого оленя з а ч и с т и т ь , вымыть, отрубить ребра. М я с о посолить, т щ а т е л ь н о н а т е р е т ь смесью чеснока и имбиря, н а ш п и г о в а т ь шпиком. Весь кусок о б л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика и п е р е в я з а т ь ниткой. Ж а р и т ь на сливочном масле, д о б а в и в черный перец горошком и время от времени поли в а я в ы д е л я ю щ и м с я соком. П о д а в а т ь с соком, к а р т о ф е л ь н ы м и кнедликами или крокета ми*, рисом, компотом из тыквы, печеными я б л о к а м и , о в о щ н ы м салатом. На 1—1,2 кг хребтовой части — 100 г шпика, 60 г сливочного масла или маргарина, 3 крупные дольки чеснока, 1 чайная ложка имбиря, 10 горошин черного перца, соль, вода. Т а к же м о ж н о приготовить мясо косули, л а н и , м у ф л о н а . Хребет олений с черешневым соусом и миндалем В ы д е р ж а н н ы й в м а р и н а д е олений хребет очистить от пленок, т щ а т е л ь н о вымыть, густо н а ш п и г о в а т ь кусочками корейки впе ремешку с черешней (без к о с т о ч е к ) . Посолить, поперчить, поло ж и т ь в э м а л и р о в а н н у ю посуду, з а л и т ь виноградным соком, д о б а вив косточки от черешни в м а р л е в о м мешочке, и поставить на сутки в холодильник. * К а р т о ф е л ь н ы е к р о к е т ы : к а р т о ф е л ь п р о п у с т и т ь через м я с о р у б к у , с м е ш а т ь с мукой, п о с о л и т ь и д о б а в и т ь 2 ж е л т к а . Из полученной м а с с ы с ф о р м о в а т ь к о л б а с к у д и а м е т р о м 3 см, н а р е з а т ь к р у ж о ч к а м и т о л щ и н о й около 1 см, с м а з а т ь их б е л к а м и , в з б и т ы м и с 2 ст. л о ж к а м и воды, о б в а л я т ь в с у х а р я х и о б ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м м а с л е На 750 г отварного картофеля — 250 г муки, 2 яйца, соль, панировочные сухари, растительное масло. — Прим. пер. 87
Вынув мясо из м а р и н а д а , о б ж а р и т ь со всех сторон на сливоч ном масле. Д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й лук, гвоздику, цедру л и м о н а , косточки от черешни, корицу и т у ш и т ь до мягкости, п о д л и в а я м а р и н а д , а потом г о в я ж и й бульон. О т д е л ь н о о б ж а р и т ь на масле до светло-золотистого цвета муку, д о б а в и т ь сок, в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и , вино, ж и д к о с т ь компота, уорчестерский соус, сок лимона и черешню без косточек, протертую с м и н д а л е м . Все т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь , д а т ь з а к и п е т ь , при необходимости д о б а вив воду, чтобы соус был не очень густым. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н о е пюре, рис и грушевый компот с брусни кой. Очень подходят к этому блюду грейпфруты в с а х а р н о м си ропе. На 1,2 кг хребтовой части — 100 г корейки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 3 гвоздики, цедра ' / а лимона, кусочек корицы (около 2 см ), говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком, 1 стакан компота из черешни, / 4 — 1л виноградного сока, соль, перец. Для соуса — / ст. ложка лимонного сока, ' / г стакана жидко сти компота из черешни, 100 г черешни (без косточек), 50 г мин даля, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, '/2 стакана сухого белого вина, 1 стакан сока, выделившегося при жарении мяса, 40 г сливочного масла и 40 г муки для заправки. 2
Шницель натуральный из оленины с куриной печенкой Из оленьего окорока, в ы д е р ж а н н о г о в м а р и н а д е , очищенного от пленок и хорошо вымытого, н а р е з а т ь ломтики, отбить их и п р и г л а д и т ь н о ж о м . Н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, поперчить, с б р ы з н у т ь сливовицей или р ж а н о й водкой и поставить в холод ное место на 1 час. О д н о в р е м е н н о приготовить куриную печень: вымыть, мелко порубить и з а ж а р и т ь на с а л е вместе с мелко н а р е з а н н ы м л у к о м и гвоздикой. С н я в с огня, поставить в теплое место. П р и г о т о в л е н н ы е ломтики м я с а п о д ж а р и т ь на гриле, в р е м я от времени с м а з ы в а я сливочным или р а с т и т е л ь н ы м маслом, или на сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием, р а з о г р е в в ней 2 — 3 л о ж к и растительного м а с л а . Готовое мясо вынуть, густо посыпать зе ленью петрушки и л ю б и с т о к а , п о л о ж и т ь на к а ж д ы й ш н и ц е л ь по ломтику сырного м а с л а и порцию подсоленной печенки. П о д а в а т ь на блюде, о б л о ж и в консервированными ф р у к т а м и ( а б р и к о с а м и , сливами ренклод, г р у ш а м и ) и ж е л е из сырой черной сморо дины. Г а р н и р : отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь с о б ж а р е н н ы м на масле репчатым луком и чесноком, отварной рис или сдобные булочки. На 1,2 кг оленьего окорока — 50 г шпика, 300 г куриной печени, 3 ст. ложки сала, 30 г сливочного масла ломтиками, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 гвоздики, по 88
/ ст. ложке зелени петрушки и любистока, 4 ст. ложки сливовицы или ржаной водки, соль, перец. Т а к же м о ж н о приготовить мясо косули и л а н и . Шницель отбивной из оленины в сметане Из в ы д е р ж а н н о г о в м а р и н а д е оленьего о к о р о к а н а р е з а т ь шницели. Отбить, посолить, поперчить, о б в а л я т ь в муке и о б ж а рить на растительном масле с обеих сторон до о б р а з о в а н и я золо тисто-коричневой корочки. Одновременно н а р е з а т ь лук кубиками и о б ж а р и т ь на сливоч ном масле до с в е т л о - ж е л т о г о цвета, д о б а в и т ь крупно н а р е з а н ные помидоры, посолить и о б ж а р и т ь с луком. К а к только сок в ы п а р и т с я , влить сливки и все п е р е м е ш а т ь . О б ж а р е н н ы е шницели вынуть, в о с т а в ш и й с я сок д о б а в и т ь ви но, сливочное масло, щепотку муки, досолить, поперчить и д а т ь з а к и п е т ь , чтобы соус з а г у с т е л . Ш н и ц е л и п о л о ж и т ь в соус и доба вить помидоры с луком и с л и в к а м и . П о д а в а т ь с о т в а р н ы м , ж а р е н ы м , печеным к а р т о ф е л е м или ри сом и компотом из тыквы. На 1—1,2 кг мяса окорока — 50 г сливочного масла, 3—5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 8 помидоров, 250 г взби тых сливок, 1 стакан сладкого белого вина, по 20 г сливочного масла и муки для соуса, соль, перец. Т а к же м о ж н о приготовить мясо л а н и и косули. Шницели из маринованной оленины Из хребтовой части или о к о р о к а , з а м а р и н о в а н н ы х сухим способом и хорошо вымытых, н а р е з а т ь шницели. Отбить, посо лить, с л о ж и т ь в миску и полить м а р и н а д о м . П о с т а в и т ь в холо д и л ь н и к на 2 д н я в закрытой посуде, д в а ж д ы перевернув за это в р е м я д л я р а в н о м е р н о г о с о з р е в а н и я . З а т е м мясо вынуть и о б ж а рить с обеих сторон на растительном масле. П о д а в а т ь с кетчу пом, о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м с ж а р е н ы м и луком и чесноком, майо незом с горчицей или хреном и с а л а т о м из огурцов или кочанным салатом. На 1,2 кг мяса окорока или хребтовой части — 6 ст. ложек растительного масла, кетчуп, соль, перец. Для маринада — 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. лож ки сухого белого вина, сок 1 лимона, 1 луковица, нарезанная тонкими колечками, 2 измельченных лавровых листика, 1 чайная ложка молотого черного перца.
Зразы из мяса лани по-чернокостелецки П р и г о т о в и т ь ф а р ш : печень очистить от пленок, пропустить через мясорубку, в л о ж и т ь все д о б а в к и и з а п р а в и т ь смесью пани ровочных сухарей с орехами, чтобы п о л у ч и л а с ь т я г у ч а я смесь, п р и г о д н а я д л я н а м а з ы в а н и я на ломтики м я с а (при необходимо сти количество панировочных сухарей и орехов м о ж н о увели чить) . В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е и очищенное от пленок мясо х о р о ш о промыть и н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и . Слегка отбить, посо лить, поперчить. Н а к а ж д ы й л о м т и к м я с а п о л о ж и т ь тонкий лом тик шпика и ф а р ш , свернуть трубочкой, п е р е в я з а т ь ниткой. На сковороде р а з о г р е т ь масло, д о б а в и т ь пряности и о б ж а р и т ь з р а зы со всех сторон. Влив немного вина, довести до готовности, постепенно д о б а в л я я вино и п о л и в а я з р а з ы в ы д е л я ю щ и м с я со ком. Готовые з р а з ы вынуть, соус з а п р а в и т ь п а н и р о в о ч н ы м и су х а р я м и и п о д а т ь на стол. Г а р н и р : яблочное пюре и тосты, рис, к а р т о ф е л ь отварной, ж а реный, во ф р и т ю р е . На 1 —1,2 кг мяса окорока молодой лани.— 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, ' / г стакана сухого белого вина, 1 ст. ложка тертых сухарей для заправки, соль, молотый черный перец. Для фарша — 250 г телячьей или свиной печени (можно пе чень лани), 30 г сливочного масла, 2 желтка или 1 яйцо, молотые черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех, майо ран на кончике ножа, по 1 ст. ложке молотых орехов и паниро вочных сухарей. Котлеты отбивные из мяса лани Из в ы д е р ж а н н о й в м а р и н а д е , з а ч и щ е н н о й и вымытой хребто вой части н а р у б и т ь котлеты, у д а л и т ь все обломки костей и от бить. Посолить, поперчить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м , поста вить на п о л ч а с а в холодильник. Потом с обеих сторон быстро о б ж а р и т ь на сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием, д о б а в и в ос90
т а в ш е е с я растительное масло, полить д ж и н о м (или коньяком) и п о д ж е ч ь . К а к т о л ь к о спирт выгорит, котлеты в ы л о ж и т ь на подо гретое блюдо. В о с т а в ш и й с я сок влить вино, д а т ь закипеть, д о б а в и т ь сливки, горчицу, красный и черный молотый перец, '/2 бульонного куби ка, р а з м е ш а т ь , д а т ь е щ е р а з з а к и п е т ь , по вкусу досолить или поперчить. Котлеты п е р е л о ж и т ь в соус и п о д а в а т ь на стол. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь (печеный в фольге, во ф р и т ю р е , отварной, ж а р е н ы й ) или о т в а р н о й рис, с а л а т из помидоров, огурцов или ко чанный. На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 2 ст. ложки расти тельного масла, по ' / г стакана джина (или коньяка) и сухого красного вина, 200 г сливок, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 72 чайной ложки смеси сладкого и жгучего красного перца, ' / г бульонного кубика, соль, перец. Лопатка лани отварная В ы д е р ж а н н у ю в м а р и н а д е , очищенную и х о р о ш о вымытую л о п а т о ч н у ю ч а с т ь отделить от костей, р а з р е з а т ь т а к , чтобы по л у ч и л с я ломоть, посолить, поперчить, свернуть рулетом и перевя з а т ь ш п а г а т о м или прочной ниткой. П о л о ж и т ь в к и п я щ у ю воду вместе с луковицей, воткнув в нее гвоздику, и л а в р о в ы м листом, д о б а в и т ь черный перец горошком, белое вино и уксус. Ч е р е з 20 минут п о л о ж и т ь очищенные коренья и л у к - п о р е й . К а к только о в о щ и станут м я г к и м и , их вынуть и о с т а в и т ь в теплом месте. М я с о о т в а р и т ь д о готовности. З а т е м вынуть, а к к у р а т н о н а р е з а т ь л о м т и к а м и и о б л о ж и т ь о т в а р е н н ы м и о в о щ а м и , н а р е з а в их ножом с фигурным л е з в и е м и полив р а з о г р е т ы м м а с л о м , в котором р а з в е д е н мускатный цвет. Б л ю д о у к р а с и т ь взбитыми сливками с хреном. К столу п о д а т ь яблочный хрен (см. стр. 81) или майо нез с хреном, р ж а н о й хлеб или сдобные булочки, о т в а р н о й карто фель. И з остатков м я с а м о ж н о с д е л а т ь з а л и в н о е . Д л я этого выло ж и т ь мясо на блюдо и у к р а с и т ь о в о щ а м и . В бульон д о б а в и т ь ж е л а т и н , с а х а р или уксус по вкусу, поперчить, д о с о л и т ь и з а л и т ь м я с о . О х л а д и в , п о д а в а т ь со сдобным хлебом и с а л а т о м из поми доров. На 1,2 кг мяса (лопаточная часть) — 60 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 3 моркови, 5 ножек лука-порея, 2 лавровых листика, 4 гвоздики, 2 чайные ложки черного перца горошком, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан сухого белого вина, 2 ст. ложки уксуса, мускатный цвет на кончике ножа. Т а к же м о ж н о приготовить мясо косули и молодого оленя. Лопатка лани отварная по-бургундски В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо х о р о ш о в ы м ы т ь . В к а с т р ю л е р а з о г р е т ь 30 г м а с л а и н а р е з а н н ы й соломкой шпик. К а к только шпик станет п р о з р а ч н ы м , п о л о ж и т ь мясо и о б ж а р и т ь со всех 91
сторон. З а т е м д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы й репчатый лук, довести до золотистого цвета (не п е р е ж а р и т ь ! ) , посолить, поперчить, д о б а вить пряности и к о ж у от шпика, подлить вино и о т в а р и т ь . М я г к о е мясо, к о ж у от шпика и пряности вынуть, бульон з а п р а в и т ь клец ками из сырного м а с л а и муки, д а т ь з а к и п е т ь , по вкусу д о с о л и т ь или поперчить. Влить 3 ст. л о ж к и коньяка, п е р е м е ш а т ь , поло ж и т ь н а р е з а н н о е мясо и, подогрев, п о д а в а т ь с к л е ц к а м и , сдобны ми булочками и морковным или кочанным с а л а т о м . На 1,2 кг мяса (лопатка, шея или лучше зачистки с окоро ка) — 120 г шпика, 80 г сливочного масла, около 100 г кожи шпика, 4 крупные луковицы, 2 лавровых листика, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка тимьяна, ' / 2 л сухого красного вина, 2 чайные ложки муки. Т а к же м о ж н о приготовить м я с о косули и оленя. Мясо лани жареное В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е и очищенное от пленок мясо х о р о ш о промыть, густо н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и копченого с а л а , посо лить, посыпать имбирем. В глубокой сковороде р а з о г р е т ь сли вочное м а с л о (или м а р г а р и н ) и ломтики копченого с а л а , всы пать пряности, п о л о ж и т ь подготовленное мясо, прикрыв его несколькими л о м т и к а м и с а л а , и з а ж а р и т ь , при необходимости д о л и в а я воду. Готовое мясо вынуть, н а р е з а т ь на порционные куски и полить в ы д е л и в ш и м с я соком; часть сока подать в соус нике. Гарнир: тушеная стручковая фасоль и отварной картофель или рис, ж е л е из сырой черной смородины, компот из р я б и н ы , брусники или груш. На 1—1,2 кг мяса с окорока, хребта или лопатки — 100 г копченого сала, 100 г масла или маргарина, 1 чайная ложка имбиря, 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 6 ягод можжевельника, соль. Мясо лани по-немецки В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е , очищенное мясо вымыть, посолить и н а ш п и г о в а т ь шпиком и гвоздикой. Капусту вымыть, р а з о б р а т ь на листья, о т р е з а т ь крупные стебли, еще р а з п р о п о л о с к а т ь в холодной воде. О т в а р и т ь в течение 5 минут в подселенной воде и крупно н а р е з а т ь . Р е п ч а т ы й л у к и половину шпика н а р е з а т ь кубиками, о б ж а р и т ь д о золотистого цвета. З а т е м п о л о ж и т ь под готовленную капусту, посолить, поперчить, д о б а в и т ь с а х а р , чес нок и подготовленное мясо. О б ж а р и т ь , подлить г о в я ж и й бульон или воду с р а с т в о р е н н ы м в ней бульонным кубиком и довести до готовности. М я г к о е мясо вынуть, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , выло ж и т ь на блюдо вместе с капустой, полив соусом с д о б а в л е н и е м горчицы ( д л я п и к а н т н о с т и ) . П о д а в а т ь с о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м . 92
На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 1 кг савойской капус ты, 100 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 4 луковицы, 2 крупные дольки чеснока, 10 гвоздик, Д л воды и 1 бульонный кубик или говяжий бульон, 1—2 ст. ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, соль, перец. 3
Окорок лани жареный В ы д е р ж а н н ы й в м а р и н а д е окорок очистить от пленок, хорошо вымыть, н а ш п и г о в а т ь крупными б р у с о ч к а м и ветчины и шпика. П о с о л и т ь и ж а р и т ь на масле, д о б а в и в сливки, г о в я ж и й бульон и пряности. Когда мясо станет мягким, снять с огня, в ы л о ж и т ь на подогретое блюдо и н а р е з а т ь на порционные куски. Выделив ш и й с я при ж а р е н и и сок з а п р а в и т ь сметаной и мукой. П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и или к л е ц к а м и и компотом из брусники или рябины. На 1 —1,2 кг окорока — 150 г ветчины кусочком, 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, / стакана говяжьего бульона, 100 г сметаны, 125 г сливок, 1 чайная ложка муки, 1 веточка петрушки, по 5 листиков шалфея и базилика, / чай ной ложки рубленой зелени эстрагона, 1 лавровый листик, 5 гвоз дик, 8 горошин черного перца, соль. 2
[
4
Окорок лани под винным соусом В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е и очищенное от пленок мясо хорошо промыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. На м а с л е о б ж а р и т ь коренья, лук, д о б а в и т ь лимонную к о ж у р у , черный и душистый перец, л а в р о в ы й лист, тимьян. З а т е м п о л о ж и т ь м я с о и з а ж а р и т ь в духовке на медленном огне, п о д л и в а я красное вино. Готовое мясо вынуть, в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок и коренья про т е р е т ь через сито, з а п р а в и т ь мукой и вскипятить. По вкусу д о б а вить немного с а х а р а или лимонного сока. Г а р н и р : кнедлики из тертых сухарей или к а р т о ф е л ь , компот из рябины или брусники, ж е л е из сырой черной смородины. На 1,2 кг мяса — 80 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 1 морковь, ' / г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 8 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 веточки-тимьяна, 1 ' / г стакана сухого крас ного вина, 2 ст. ложки муки, по ' / 2 чайной ложки лимонного сока и сахара, немного кожуры лимона, соль. Т а к же м о ж н о приготовить мясо косули и оленя. Перкельт из мяса лани (гуляш по-венгерски) Отделенное от пленок мясо х о р о ш о вымыть и н а р е з а т ь на куски. На с м а л ь ц е о б ж а р и т ь н а р е з а н н ы е л у к и чеснок, д о б а в и т ь красный молотый перец, п е р е м е ш а т ь . П о л о ж и т ь мясо, посолить, поперчить, д о б а в и т ь тмин, м а й о р а н и о б ж а р и т ь . К о г д а сок выпа рится, подлить немного вина, д о б а в и т ь о ч и щ е н н ы е и н а р е з а н 93
ные помидоры, потушить, подлить е щ е вина. Посуду, в которой готовится мясо, плотно з а к р ы т ь крышкой. К о г д а мясо будет на половину готово, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е к а р т о ф е л ь , зеленый перец и, долив о с т а в ш е е с я вино, т у ш и т ь до готовности. Если блюдо готовится в с к о р о в а р к е , то после о б ж а р и в а н и я м я с а в нее н а д о в л о ж и т ь подставку, чтобы к у ш а н ь е не пригорело. В обычной кастрюле или горшочке с о д е р ж и м о е необходимо несколько р а з п е р е м е ш а т ь . К перкельту м о ж н о подать р ж а н о й хлеб. На 1,2 кг выдержанного в маринаде мяса (лопаточная, шей ная, реберная часть) — 150 г смальца, 600 г картофеля, 2—3 луковицы, 3 дольки чеснока, 3 крупных зеленых перца, 4 крупных помидора или 3 ст. ложки томата-пюре, 0,3 л сухого белого вина, 1 чайная ложка красного молотого перца, молотый черный перец, 1 ст. ложка майорана, 1 чайная ложка тмина. По этому же рецепту м о ж н о приготовить мясо муфлона оленя. Равиоли из мяса лани
и
4
Куски ж а р е н о г о м я с а пропустить через мясорубку вместе с отваренным шпинатом (если вы используете з а м о р о ж е н н о е пюре из ш п и н а т а , его нужно растопить на сковороде и доба вить к молотому м я с у ) , м о з г а м и , луком и чесноком. Д о б а в и т ь пряности, яйца, сыр, посолить и т щ а т е л ь н о в ы м е ш а т ь . Муку с м е ш а т ь с солью, д о б а в и т ь я й ц а , белок, растительное м а с л о и, постепенно д о л и в а я воду, з а м е с и т ь крутое тесто. Поста вить его на 1 ч а с выстояться, прикрыв к а с т р ю л е й или глубокой сковородой, чтобы не в ы с ы х а л о . З а т е м р а с к а т а т ь на 2 о д и н а к о вых тонких п л а с т а . На одном р а з л о ж и т ь чайной л о ж к о й порции начинки ( р я д к а м и с р а с с т о я н и е м м е ж д у порциями около 4 с м ) . П р о м е ж у т к и с м а з а т ь взбитым яйцом, прикрыть вторым пластом и, п р и д а в и в его по п р о м е ж у т к а м вдоль и поперек ручкой ш у м о в ки, р а з р е з а т ь ножом н а к в а д р а т и к и . ( Р а в и о л и м о ж н о т а к ж е д е л а т ь по отдельности в ф о р м е к в а д р а т о в или к р у ж о ч к о в , но п р е д л о ж е н н ы й способ г о р а з д о п р о щ е и требует меньше вре мени). В б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю н а л и т ь воду, посолить, д о б а в и т ь 2 — 3 ст. л о ж к и растительного м а с л а и вскипятить. Р а в и о л и в а р и т ь около 10 минут (при готовности они в с п л ы в а ю т ) , вынуть ш у м о в кой, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и п о д а в а т ь с кетчупом и тертым сыром или с и т а л ь я н с к и м соусом «помодоро фреско» (см. стр. 2 1 1 ) , п о д м е ш а в в него сыр и кетчуп, На 400 г тушеного или жареного в собственном соку мяса лани — 200 г шпината, 150 г свиных или телячьих мозгов (можно заменить яичницей из 2 яиц, смешанных с 1 ст. ложкой паниро вочных сухарей), 4 луковицы, 1 крупная долька чеснока, перец и мускатный цвет на кончике ножа, 2 яйца и 100 г твердого сыра ОЛЯ начинки, 200 г тертого сыра для посыпки, кетчуп. Для теста — 500 г муки, 2 яйца, 1 белок, 3 ст. ложки расти04
тельного масла, 1 чайная ложка соли. Для варки ' / 8 л воды, 2—3 ст. ложки растительного масла. Начинку для равиоли косули или оленя.
можно
также
приготовить
равиоли — из
мяса
Рагу из мяса лани М я с о очистить от пленок, х о р о ш о вымыть, н а р е з а т ь кусочка ми. В с к о р о в а р к е р а з о г р е т ь сливочное масло, д о б а в и т ь шпик, н а р е з а н н ы е л у к и коренья, с а х а р и все п о д ж а р и т ь . Потом поло ж и т ь мясо, посолить, о б ж а р и т ь со всех сторон, д о б а в и т ь пряно сти, подлить красное вино, немного потушить. В л и в г о в я ж и й бульон или воду с р а с т в о р е н н ы м в ней бульонным кубиком, з а к р ы т ь с к о р о в а р к у и т у ш и т ь мясо до готовности 15—35 минут. М я г к о е мясо вынуть, в ы д е л и в ш и й с я сок з а п р а в и т ь к л е ц к а м и из м а с л а и муки, по вкусу д о б а в и т ь лимонный сок и д а т ь заки петь. П о д а в а т ь с м я с о м . Г а р н и р : сдобные кнедлики, клецки, булочки, брусничный или рябиновый компот или ж е л е из сырой черной смородины. На 1—1,2 кг мяса с лопатки, шеи или реберной части сливочного масла, 100 г шпика, 1 луковица, 2 моркови, петрушки, ' / г корня сельдерея, 4—6 кусочков сахара, ки, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 6 горошин го перца, 1 ' / г стакана сухого красного вина, 1 стакан бульона, лимонный сок, 30 г сливочного масла и 20 г клецек.
— 100 г 1 корень 2 гвозди душисто говяжьего муки для
Ребрышки лани жареные Грудинку х о р о ш о вымыть и р а з р у б и т ь на 2 — 3 крупных куска т а к , чтобы они поместились на сковороде. П о с о л и т ь , д о б а в и т ь пряности и о б ж а р и т ь на масле и ш п и к е до золотисто-коричнево го цвета. При необходимости во в р е м я ж а р е н и я м о ж н о подлить немного воды. Почти готовую грудинку в ы л о ж и т ь на решетку г р и л я и, п о л и в а я в ы д е л я ю щ и м с я соком, о б ж а р и т ь с к а ж д о й сто роны по 5 минут. Р а з р е з а т ь на порции, полить соком, п о д а в а т ь с б е а р н с к и м соусом (см. стр. 2 1 0 ) , о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м , ово щ а м и или с тушеной стручковой ф а с о л ь ю . На 1 —1,2 кг мяса с ребрами — по 80 г шпика и сливочного масла, 8 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лав ровый листик, соль. Рулет из мяса лани М я с о в ы д е р ж а т ь в толченых я г о д а х м о ж ж е в е л ь н и к а или кис лом молоке. З а т е м очистить от пленок, хорошо вымыть, н а р е з а т ь гонкими б о л ь ш и м и кусками. К а ж д ы й кусок отбить, посолить, поперчить, н а т е р е т ь измельченным чесноком, посыпать рубленым репчатым луком. П о л о ж и в на куски м я с а ломтики шпика, свер нуть их в рулет, п е р е в я з а т ь ниткой и тушить в д у х о в к е в масле с я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а , при необходимости д о б а в л я я воду. 95
Г а р н и р : рис или к а р т о ф е л ь , п е р л о в а я к а ш а с грибами и шпи ком, с а л а т из сырых овощей (помидоров, огурцов, кочанного с а л а т а ) или свеклы с хреном, брусника или компот из рябины. На 1—1,2 кг мяса с окорока — 100—120 г шпика, 100 г сли вочного масла или маргарина, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 4 ягоды можжевельника, перец, соль. Струдель из лопатки лани Л о п а т к у в ы д е р ж а т ь в я г о д а х м о ж ж е в е л ь н и к а . З а т е м мясо вымыть, отделить от костей, р а з р е з а т ь на плоские куски. К а ж д ы й кусок посолить, н а к р ы т ь ломтиком шпика, с м а з а т ь начинкой из свинины, свернуть трубочкой и п е р е в я з а т ь ниткой. В к а с т р ю л е припустить на м а с л е ломтики кореньев и лук, д о б а в и т ь пряности, п о л о ж и т ь подготовленное мясо и тушить, п о д л и в а я белое вино и воду при необходимости. Готовое мясо вынуть, в ы д е л и в ш и й с я сок и коренья протереть через сито, з а п р а в и т ь к р а х м а л о м , д а т ь з а к и п е т ь и полить п о л у ч и в ш и м с я соусом м я с о . Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н ы е крокеты, отварной или ж а р е н ы й к а р т о фель, рис и с а л а т ы или компоты. На 1—1,2 кг мяса с лопаточной части — 100—120 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петруш ки, ' Д корня сельдерея, 6 горошин черного и 3 горошины души стого перца, 1 лавровый листик, щепотка тимьяна, 5 ст. ложек белого вина, 1 чайная ложка крахмала. Для начинки — 3—4 рогалика, нарезанных кружочками, горячее молоко, 100 г жирной копченой свинины, нарезанной кубиками, 2 яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль. Т а к же м о ж н о приготовить мясо косули и оленину, особенно молодую. Тефтели из мяса лани с лимонным соусом В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо хорошо в ы м ы т ь и вместе с лу ком и шпиком пропустить через мясорубку. Д о б а в и т ь масло, ж е л т к и , соль, з а м о ч е н н ы е в воде с бульонным кубиком и о т ж а т ы е булочки, имбирь, черный молотый перец. Все хорошо переме ш а т ь , при необходимости д о б а в и т ь немного панировочных суха рей. Из полученного ф а р ш а с д е л а т ь крупные тефтели (величиной с небольшой а п е л ь с и н ) , опустить их в к и п я щ и й бульон и в а р и т ь 3 5 — 4 5 минут до готовности, з а т е м с л о ж и т ь в миску. Муку слегка о б ж а р и т ь на масле, д о б а в и т ь бульон, мускат ный цвет, цедру лимона и п р о в а р и т ь до получения однородного ж и д к о г о соуса. П о л о ж и в в него тушенные в небольшом количест ве воды шампиньоны или белые грибы, поперчить, д о б а в и т ь лимонный сок, по вкусу д о с о л и т ь или в с ы п а т ь щепотку с а х а р а . Готовые тефтели п е р е л о ж и т ь в соус, д а т ь з а к и п е т ь и п о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , сдобными кнедликами или к л е ц к а м и , компотом из слив или ч е р е ш н и . 46
На 1 кг мяса (шейная, лопаточная часть или окорок) — 30 г шпика, 50 г сливочного масла, 4 желтка, 2 луковицы, 1 чайная ложка мускатного цвета, ' / г чайной ложки имбиря, молотый чер ный перец на кончике ножа, 4 булочки, ' / г л воды с бульонным кубиком, 1 л говяжьего бульона (или воды), 200 г тушеных шам пиньонов или белых грибов, 50 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, сок 1 лимона и 1 чайная ложка цедры, при необхо димости щепотка сахара. Хребет лани по-венски В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е и очищенное от пленок мясо хорошо в ы м ы т ь и о т в а р и т ь в подсоленной воде, д о б а в и в вино, лук, овощи и пряности. Готовое мясо вынуть, н а р е з а т ь на порции и подать с соусом. Д л я приготовления соуса ж е л т к и р а с т е р е т ь с с а х а р о м и ва реньем из смородины. Д о б а в и т ь п а н и р о в о ч н ы е сухари, о б ж а р е н ные на масле, цедру и сок л и м о н а , коньяк, бульон, все р а з м е ш а т ь . М о ж н о п о д а в а т ь мясо и с другим соусом, н а п р и м е р кумберлендским, б е а р н с к и м , горчичным и т. п. Г а р н и р : сдобные булочки или крокеты с к а к о й - л и б о начинкой. На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — ji л сухого белого вина, ' / г л воды, 1 луковица, 1 морковь, ' / г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, соль. Для соуса — 125 г сливочного масла, 2 желтка, 1 чайная ложка сахара, 3 ст. ложки варенья из смородины, 250 г паниро вочных сухарей, 3 ст. ложки бульона, сок и цедра ' / г лимона, 1 ст. ложка коньяка. . 1
Хребет лани по-немецки с краснокочанной капустой В ы д е р ж а н н ы й в м а р и н а д е и очищенный от пленок кусок мяса х о р о ш о вымыть, посолить, о б л о ж и т ь л о м т и к а м и ш п и к а и о б в я з а т ь ниткой. На остатке шпика, н а р е з а н н о г о л о м т и к а м и , и м а с л е об ж а р и т ь со всех сторон, п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы й репчатый лук, к о р е н ь я , ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а и довести до готовности, при необходимости п о д л и в а я воду. В в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок д о б а в и т ь муку, о б ж а р е н н у ю в м а с л е до коричневого цвета, к р а с н о е вино, молотый черный перец и д а т ь з а к и п е т ь . По вкусу досолить, п о л о ж и т ь сметану, горчицу, л о ж к у в а р е н ь я , хорошо р а з м е ш а т ь и п о д а т ь в соуснике. Соус д о л ж е н иметь приятный к и с л о в а т ы й вкус. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н ы е кнедлики или клецки и с а л а т из крас нокочанной капусты или к а р т о ф е л ь н о е пюре и компот из перси ков с брусникой. На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 120 г шпика, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, ' / г корня сельде рея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 6 толченых ягод можжевель8—770
97
ника, молотый черный перец, 1 стакан сухого красного вина, 30 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 100 г сметаны, 1 ст. ложка варенья из смородины, 1 чайная ложка горчицы. Хребет лани по старинному рецепту Хребет в ы д е р ж а т ь в я г о д а х м о ж ж е в е л ь н и к а . З а т е м очистить от пленок, хорошо вымыть, о б л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика, перевя з а т ь ниткой, посолить и поперчить. На сковороде р а з о г р е т ь мас ло, всыпать ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , п о л о ж и т ь подготовленное мясо и ж а р и т ь , при необходимости п о д л и в а я воду. П е р е д окон чанием приготовления снять шпик и о б ж а р и т ь мясо до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки. З а т е м отделить его от кос тей, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , в ы л о ж и т ь на блюдо, полить выделив шимся при ж а р е н и и соком и посыпать о б ж а р е н н ы м и на м а с л е с у х а р я м и . П о д а в а т ь с соусом из шиповника (см. стр. 2 1 0 ) , сдоб ными к н е д л и к а м и , отварным рисом или к а р т о ф е л ь н ы м пюре с орехами, а б р и к о с о в ы м или сливовым компотом. На 1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 100 г шпика, 100 г сли вочного масла или маргарина, 50 г сливочного масла и 200 г панировочных сухарей для обжаривания, 10 ягод можжевель ника, соль, перец. Т а к же м о ж н о приготовить хребет оленя. Фламмиш из мяса лани по-французски Д л я этого б л ю д а м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь остатки ж а р е н о г о мяса л а н и или з а ж а р и т ь на шпике и сливочном м а с л е посоленное и поперченное мясо с шейной части, грудинку или кусочки о к о р о к а , д о б а в и в черный перец г о р о ш к о м , ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а и ще потку т и м ь я н а . Когда готовое мясо остынет, отделить его от костей и н а р е з а т ь кубиками. Т а к же н а р е з а т ь ветчину. Очищенный лук-порей мелко покрошить, в с ы п а т ь в к и п я щ у ю воду и в а р и т ь 5 минут, затем откинуть на д у р ш л а г и д а т ь стечь воде. В к а с т р ю л е растопить сливочное масло, п о л о ж и т ь в него лук-порей и о б ж а р и т ь , пока не испарится в о д а . Посолить, попер чить, д о б а в и т ь н а р е з а н н о е мясо, ветчину, фенхель, тимьян и б а з и л и к , все т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь и остудить. И з / з порции слоеного теста р а с к а т а т ь лепешку толщиной 3 мм, п о л о ж и т ь в форму д л я выпечки так, чтобы тесто покрыло ее дно и стенки. На тесто п о л о ж и т ь начинку, взбить яйца с солью и мускатным цветом и з а л и т ь начинку. Из о с т а в ш е й с я части теста с д е л а т ь лепешку меньшего р а з м е р а , п о л о ж и т ь на начинку, з а щ и п а т ь к р а я , в нескольких местах н а к о л о т ь вилкой и выпекать в д у х о в к е при 200°С около 35 минут. П о д а в а т ь пирог теплым ( в ы л о ж и т ь на блюдо вместе с дном ф о р м ы д л я в ы п е ч к и ) , украсив отваренной в вине тыквой и мари нованной свеклой. К этому д о б а в и т ь с а л а т из свеклы с хреном. 2
На 400 г жареного мяса — 700 г очищенного лука-порея, 100 г сливочного масла, 75 г ветчины, 500 г слоеного теста, 200 г 98
взбитых сливок, 3 яйца, мускатный цвет, по ' / 2 чайной ложки фенхеля, тимьяна и базилика, соль, перец. Для поджаривания мяса — по 20 г сливочного масла и наре занного шпика, соль, 4 горошины черного перца, 1 ягода мож жевельника, щепотка тимьяна. Начинку м о ж н о с д е л а т ь т а к ж е из мяса косули, молодого оле ня, к а б а н а или з а й ц а .
Голубцы из виноградных листьев (долма) с мясом муфлона Рис о т в а р и т ь с фенхелем до полуготовности. З а ч и щ е н н о е , хорошо вымытое мясо пропустить через мясорубку с чесноком и л у к о м . Смесь посолить, поперчить, д о б а в и т ь зелень петрушки и припущенный рис, хорошо в ы м е ш а т ь . М о л о д ы е виноградные л и с т ь я вымыть, о б д а т ь кипятком, р а з л о ж и т ь на столе (по 2 — 3 л и с т а в м е с т е ) , п о л о ж и т ь на них ф а р ш , з а в е р н у т ь его в л и с т ь я , п е р е в я з а т ь голубцы ниткой. В глубокой сковороде растопить м а с л о и н а р е з а н н о е сало, п о л о ж и т ь подготовленные голубцы и т у ш и т ь до готовности, д о б а в и в т о м а т - п ю р е и при необходимости немного бульона или воды. По вкусу посолить или в с ы п а т ь с а х а р , с б р ы з н у т ь лимонным соком и в м е ш а т ь ж е л т о к . П о д а в а т ь с тушеным или о т в а р н ы м рисом, сдобными б у л о ч к а м и . На 500 г мяса без костей (шейная, лопаточная часть или обрезки других частей туши)—80 г сливочного масла или маргарина, 50 г копченого сала, 100 г риса, 1 луковица, 3 дольки чеснока, черный молотый перец, 1 чайная ложка зелени петруш ки, 2 ст. ложки томата-пюре, молодые виноградные листья. ' / 2 чайной ложки фенхеля, 1 желток. Ф а р ш м о ж н о з а в е р н у т ь в листья савойской капусты, пред в а р и т е л ь н о о б д а в их кипятком. Т а к же готовят д о л м у с ф а р ш е м из мяса косули, л а н и , оленя, кабана.
Грудинка муфлона Д л я этого б л ю д а пригодно в основном мясо молодых ж и в о т ных. З а ч и щ е н н у ю и вымытую грудинку отбить, н а р е з а т ь на несколько кусков, посолить, поперчить, с м а з а т ь натертым луком, о б в а л я т ь в муке. В к а с т р ю л е сильно р а з о г р е т ь ж и р и о б ж а р и т ь в нем куски грудинки с обеих сторон. Готовую грудинку в ы л о ж и т ь на подогретое блюдо. В в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок подлить несколько л о ж е к бульона или горячей воды ( м о ж н о р а с т в о р и т ь в ней часть бульонного к у б и к а ) , з а п р а в и т ь мукой, п р о в а р и т ь и в з а к л ю ч е н и е д о б а в и т ь сливочное масло, подсолив и поперчив по вкусу. Грудинку м о ж н о т а к ж е п о д а в а т ь , полив просто выделив ш и м с я при ж а р е н и и соком вместе с ф р а н ц у з с к и м чесночным соусом (см. стр. 212) или майонезом с хреном. Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , о в о щ н ы е с а л а т ы . На масла,
1 кг 30 г
грудинки — 100 г сливочного масла,
свиного жира или 1 луковица, мука,
растительного соль, перец.
Т а к же м о ж н о приготовить грудинку косули, молодого оленя, кабана. Грудинка муфлона в белом соусе Грудинку молодого ж и в о т н о г о , з а ч и щ е н н у ю и вымытую, на р е з а т ь кусочками и о т в а р и т ь в подсоленной воде с луком, черным молотым перцем, м а й о р а н о м и чесноком. Готовое мясо вынуть. В к а с т р ю л е о б ж а р и т ь муку на масле, з а л и т ь бульоном, в котором в а р и л а с ь грудинка, хорошо р а з м е ш а т ь и д а т ь закипеть, чтобы соус получился однородным и д о с т а т о ч н о густым. По вкусу м о ж но д о б а в и т ь ч а с т ь бульонного кубика, немного м а й о р а н а и соли. П о л о ж и т ь грудинку в соус, немного подогреть и п о д а в а т ь с к а р тофелем. На 1,2 кг грудинки — 50 г сливочного масла, 1 луковица, 3 дольки чеснока, ' / г чайной ложки черного перца, 1 ст. ложка майорана, 30 г муки для заправки соуса. Гуляш из мяса муфлона М я с о в ы д е р ж а т ь в толченых я г о д а х м о ж ж е в е л ь н и к а . З а т е м отряхнуть, очистить от пленок, вымыть, отбить, н а р е з а т ь кусоч ками и посолить. П р и другом способе м а р и н о в а н и я — вымыть, очистить от пленок, отбить, посолить, с м а з а т ь маслом и поста вить в холодное место на несколько часов, з а т е м н а р е з а т ь кусоч ками. В к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь сливочное масло, н а р е з а н н ы й шпик, лук, коренья и слегка припустить. Д о б а в и т ь тмин, красный мо лотый перец, п о л о ж и т ь подготовленное мясо, посыпать черным молотым перцем и тушить, при необходимости д о б а в л я я воду. К о г д а мясо будет доведено до полуготовности, д о б а в и т ь протер тый чеснок, майонез, мелко н а ш и н к о в а н н у ю капусту и т у ш и т ь до готовности. М я г к о е мясо отодвинуть в к а с т р ю л е в сторону, 100
в ы д е л и в ш и й с я сок з а п р а в и т ь мукой. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и р ж а н ы м хлебом. На 1,2 кг мяса (шейная часть, лопатка, окорок) — 100 г шпи ка, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 небольшие лукови цы, 3 дольки чеснока, 1 морковь, по 1 корню сельдерея и петруш ки, 1 небольшой кочан савойской капусты, 1 чайная ложка 'майорана, тмин, черный и красный молотый перец, мука. Котлеты отбивные из мяса муфлона Д а т ь мясу в ы л е ж а т ь с я в толченых я г о д а х м о ж ж е в е л ь н и к а . З а т е м отряхнуть его, очистить от пленок и т щ а т е л ь н о вымыть. Н а р е з а т ь котлеты, около костей хорошо отбить, посолить, по перчить и о б в а л я т ь в муке. В к а с т р ю л е растопить масло, д о б а вить н а р е з а н н ы й к у б и к а м и шпик, лук колечками, чеснок, т и м ь я н , черный перец г о р о ш к о м , слегка п о д ж а р и т ь . З а т е м п о л о ж и т ь подготовленное мясо и тушить, при необходимости д о б а в л я я не много воды. Готовое мясо вынуть, сок с о в о щ а м и протереть через сито, з а п р а в и т ь мукой и сметаной, т щ а т е л ь н о р а з м е ш а т ь , д а т ь з а к и п е т ь . По вкусу м о ж н о д о б а в и т ь немного цедры и сока лимо на. П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и , хлебом или к л е ц к а м и , брусникой или ж е л е из сырой черной смородины, компотом из рябины. На 1—1,2 кг мяса для отбивных котлет — 100 г сливочного масла, 50 г шпика, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 6 горошин черного перца, 2 веточки тимьяна, 2 чайные ложки муки, 250 г сливок или сметаны, соль, перец. Котлеты отбивные из мяса муфлона на гриле Р е ц е п т I . М я с о молодого м у ф л о н а (или х о р о ш о в ы л е ж а в шееся мясо с т а р о г о ж и в о т н о г о ) очистить от пленок и т щ а т е л ь н о вымыть. Н а р у б и т ь котлеты, у д а л и т ь осколки костей, отбить и п р и г л а д и т ь л е з в и е м н о ж а . П о с о л и т ь , поперчить и ж а р и т ь на гри ле, п о л о ж и в на к а ж д у ю котлету ломтик м а с л а . П р и ж а р е н и и с м а з ы в а т ь с т е к а ю щ и м маслом. П о д а в а т ь , о б л о ж и в л о м т и к а м и шпика, со стручковой ф а с о л ь ю , тушенной в т о м а т н о м соке с чесноком. ми,
На 1—1,2 кг мяса с хребтовой части — 100 г шпика ломтика 80 г сливочного масла или маргарина, соль, перец.
Р е ц е п т II. В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е и очищенное от пле нок мясо т щ а т е л ь н о вымыть и н а р у б и т ь котлеты. У д а л и т ь осколки костей, с м а з а т ь смесью сливочного и р а с т и т е л ь н о г о мас л а , в которую д о б а в и т ь о ш п а р е н н ы й и растертый репчатый лук, рубленую зелень и лимонный сок. Посолить, с л о ж и т ь в миску, поставить на сутки в прохладное место. З а т е м вынуть и ж а р и т ь на гриле, п о л о ж и в котлеты на ломтики шпика и п о л и в а я м а р и н а д о м и в ы д е л я ю щ и м с я соком. Отбивные котлеты м о ж н о т а к ж е ж а р и т ь на решетке в духовке. П о д а в а т ь , о б л о ж и в лом ки
т и к а м и шпика, с яблочным пюре, в который д о б а в и т ь тертый хрен, белое вино и майонез. Соус, о б р а з о в а в ш и й с я при ж а р е н и и , подать отдельно в соуснике. На 1,2 кг мяса хребтовой части — 50 г сливочного масла, 100 г шпика ломтиками, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лу ковица, по 1 ст. ложке зелени петрушки, кервеля и эстрагона, сок 1 лимона. Т а к же м о ж н о приготовить мясо косули, к а б а н а и молодого оленя. Ломтики мяса муфлона фаршированные С о д е р ж и м о е сырой колбасы (или купат) в ы д а в и т ь из оболоч ки в миску. Д о б а в и т ь половину тертого сыра, поперчить, посыпать п р я н о с т я м и и хорошо п е р е м е ш а т ь . М я с о т щ а т е л ь н о вымыть, н а р е з а т ь толстыми л о м т и к а м и , отбить и п р и г л а д и т ь лезвием н о ж а . В к а ж д о м л о м т и к е с д е л а т ь « к а р м а ш е к » , в л о ж и т ь в него немного ф а р ш а и з а к р е п и т ь дере вянной или металлической ш п и л ь к о й . Л о м т и к и мяса посыпать солью и перцем, о б в а л я т ь в муке, взбитом яйце и панировочных с у х а р я х , с м е ш а н н ы х со второй половиной тертого сыра. О б ж а рить на медленном огне в р а з о г р е т о м р а с т и т е л ь н о м масле до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки. З а т е м с м а з а т ь рас топленным сливочным маслом, с л о ж и т ь в глубокую сковородку с р а з о г р е т ы м м а с л о м , прикрыть крышкой и довести до мягкости в духовке. П о д а в а т ь на теплых т а р е л к а х с л о м т и к а м и л и м о н а и помидоров. Г а р н и р : тушеный рис с зеленым горошком, отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и компот из яблок и груш, абрикосов и черешни, рябины с г р у ш а м и или из слив. На 2 ст. 2 яйца, купаты), шалфея, молотый кончике
1 — 1,2 кг выдержанного в маринаде окорока муфлона — ложки сливочного и 5 ст. ложек растительного масла, 200 г сырой свиной домашней колбасы (или сырые 80 г тертого твердого сыра, 1 чайная ложка растертого 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки панировочных сухарей, черный перец, мускатный цвет и мускатный орех на ножа.
Муфлон на шампурах М я с о очистить от пленок, т щ а т е л ь н о вымыть, н а р е з а т ь крупными кусками, с л о ж и т ь в миску и хорошо п е р е м е ш а т ь с маринадом.. П р и к р ы в к р ы ш к о й , поставить на сутки в холодиль ник. З а т е м вынуть и н а с а д и т ь на ш а м п у р ы , чередуя с л о м т и к а ми помидоров (на к а ж д ы й вертел — 4—5 кусков м я с а ) . В сково роде с т е ф л о н о в ы м покрытием растопить ж и р со ш к в а р к а м и , д о б а в и т ь растительное масло и з м а р и н а д а , р а з о г р е т ь , п о л о ж и т ь подготовленные вертела и о б ж а р и в а т ь мясо со всех сторон, пока оно не станет мягким, с золотисто-коричневой корочкой. На к а ж 102
дый вертел перед подачей п о л о ж и т ь по кусочку сливочного масла. Г а р н и р : рис, тушенный с луком и гвоздикой, с а л а т из поми д о р о в или кочанный с а л а т со с м е т а н о й . На 1,2 кг окорока — 60 г сливочного масла, 50 г жира со шкварками, 4 крупных твердых помидора, нарезанных толстыми ломтиками. Для маринада — 3 ст. ложки растительного масла, ' / г чайной ложки молотого черного перца, по 1 чайной ложке зелени петруш ки и листьев мяты перечной. Мясо муфлона жареное с чесноком М я с о п о л о ж и т ь на 2 — 3 д н я в толченые ягоды м о ж ж е в е л ь ника под гнет, п е р е в о р а ч и в а я к а ж д ы й день. С в ы л е ж а в ш е г о с я м я с а стряхнуть м о ж ж е в е л ь н и к , с р е з а т ь пленки и ж и р , т щ а т е л ь н о вымыть, н а ш п и г о в а т ь брусочками шпика и посолить. В кастрюле р а с т о п и т ь сливочное масло и припустить в нем репчатый лук, н а р е з а н н ы й к о л е ч к а м и . З а т е м п о л о ж и т ь подготов ленное мясо, п р и к р ы т ь его л о м т и к а м и шпика, д о б а в и т ь пряности, т и м ь я н и ж а р и т ь . Когда м а с л о п о д р у м я н и т с я , подлить воду. О б ж а р е н н о е мясо посыпать р а с т е р т ы м чесноком и довести до готовности. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н ы е кнедлики, рис или к а р т о ф е л ь , с а л а т из сырых овощей (кочанный, из помидоров или свеклы с х р е н о м ) , компот ( а б р и к о с о в ы й , сливовый, грушевый, брусничный, рябино вый, а й в о в ы й ) , печеные яблоки. На 1—1,2 кг мяса с окорока, лопатки или хребтовой части — 100—120 г шпика (половина — ломтиками), 80 г сливочного масла, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 веточки тимьяна. Мясо муфлона ломтиками Р е ц е п т I . В ы л е ж а в ш е е с я мясо очистить о т пленок, вымыть, отделить от костей, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , отбить и поперчить. В керамическую миску на слой л у к а , н а р е з а н н о г о к о л е ч к а м и , п о л о ж и т ь ломтики мяса, с б р ы з н у т ь ромом, п о л о ж и т ь е щ е один слой л у к а и л о м т и к и мяса, с б р ы з н у т о г о ромом, сверху прикрыть л у к о м , п р и д а в и т ь гнетом и п о с т а в и т ь на д в а д н я в холодное место. В к а с т р ю л е р а с т о п и т ь масло, п о л о ж и т ь лук (из миски с мя с о м ) , д о б а в и т ь шпик, ломтики м я с а , посолить, посыпать красным молотым перцем и т у ш и т ь до готовности. Во время т у ш е н и я под л и т ь сок, в ы д е л и в ш и й с я при м а р и н о в а н и и мяса, и при необходи мости — воду. Готовое мясо вынуть, сок з а п р а в и т ь мукой. По д а в а т ь с рисом, м а к а р о н а м и , сдобными к н е д л и к а м и , с а л а т о м из сырых овощей или компотом. юз
На 1—1,2 кг мяса с лопатки или окорока — 100 г сливочного масла, 100 г шпика, 2 луковицы, черный и красный молотый перец, 2 ст. ложки рома. Р е ц е п т I I . В ы л е ж а в ш е е с я мясо т щ а т е л ь н о вымыть и наре з а т ь толстыми л о м т и к а м и . Отбить, п р и г л а д и т ь л е з в и е м н о ж а , по солить, с б р ы з н у т ь ромом. Вперемешку с тонко н а р е з а н н ы м и чес ноком, сельдереем и морковью у л о ж и т ь плотно в миску, полить красным вином и поставить в холодильник на 2—4 ч а с а . З а т е м на сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием о б ж а р и т ь в горячем р а с тительном масле вместе с о в о щ а м и , следя за тем, чтобы овощи не пригорели. В конце влить м а р и н а д и довести до готов ности. Г а р н и р : отварной к а р т о ф е л ь , о т в а р н ы е о в о щ и , сбрызнутые соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и мяса, с д о б а в л е н и е м кусоч ка сливочного м а с л а , с а в о й с к а я капуста, т у ш е н н а я на шпике с чесноком, и с а л а т из сырых о в о щ е й (кочанный, из помидоров, из помидоров со с л а д к и м перцем) или из свеклы с хреном; м о ж н о п о д а т ь и компот. На 1—1,2 кг мяса окорока — 4 ст. ложки растительного мас ла, 3 дольки чеснока, ' / г корня сельдерея, 1 морковь, 1 ст. ложка рома, 1 стакан сухого красного вина. Мясо муфлона с шалфеем В ы л е ж а в щ е е с я , очищенное от пленок мясо вымыть, отделить от костей и н а р е з а т ь б о л ь ш и м и л о м т и к а м и толщиной в п а л е ц . Отбить, п р и г л а д и т ь лезвием н о ж а , посолить, поперчить. Н а к а ж дый ломтик п о л о ж и т ь шпик и 2 — 3 листика ш а л ф е я , с л о ж и т ь пополам, скрепить деревянной или металлической шпилькой, сверху е щ е р а з посолить и поперчить. О б ж а р и в а т ь в растительном масле на сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки. П р и необходимости на сковороду м о ж н о п о л о ж и т ь о с т а в ш и й с я шпик. П о д а в а т ь с хлебом или бу л о ч к а м и и кетчупом. На 1—1,2 кг окорока — 100 г шпика ломтиками, 4 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, 15—20 листиков шалфея. Окорок муфлона запеченный Р е ц е п т I. М я с о очистить о т пленок, т щ а т е л ь н о вымыть, от делить от костей. Н а ш п и г о в а т ь брусочками ш п и к а и кусочками ш а м п и н ь о н о в , с л о ж и т ь в миску, з а л и т ь м а р и н а д о м и поставить в холодильник на сутки. В глубокой сковороде растопить сливочное м а с л о , п о л о ж и т ь подготовленное мясо и о б ж а р и т ь со всех сторон. П о д л и т ь м а р и н а д , прикрыть крышкой и довести до готовнос ти, при необходимости д о л и в а я воду. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь о т в а р н о й или ж а р е н ы й с ж а р е н ы м луком и чесноком, посыпанный мелко н а р е з а н н о й зеленью петрушки; от104
в а р н ы е овощи, рис и с а л а т из помидоров или огурцов с чесноком, сметаной, толчеными орехами. На 1,2 кг окорока — 80 г сливочного масла, 80 г шпика, 5 шампиньонов, соль. Для маринада — / ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки раститель ного масла, 1 мелко нарезанная луковица, ' / г ст. ложки тимьяна, 1 лавровый листик, цедра и сок ' / г лимона. Т а к ж е м о ж н о приготовить мясо косули, л а н и , к а б а н а , моло дого оленя. Р е ц е п т I I . Очищенное о т пленок мясо молодого муфлона отделить от костей и т щ а т е л ь н о вымыть. Густо н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и ш п и к а и ч е т в е р т и н к а м и долек чеснока, посолить, с л о ж и т ь в миску, з а л и т ь м а р и н а д о м , д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист и под гнетом поставить в холодное место на д в а д н я . З а т е м з а ж а рить на сливочном м а с л е с л о м т и к а м и шпика, п о д л и в а я м а р и н а д и красное вино. П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и , к а р т о ф е л е м или рисом, печеными яблоками, рябиновым, брусничным или другим компотом. На 1—1,2 кг окорока — 100 г шпика, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сухого красного вина, 2 лавровых листика. Для маринада — 100 г растительного масла, сок 2 лимонов, '/ чайной ложки молотого черного перца, 1 чайная ложка тимьяна, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа, ' / кипяченой воды. Т а к ж е м о ж н о приготовить м я с о косули, л а н и , молодого оленя и к а б а н а . 2
4
Окорок муфлона отварной М я с о отделить от костей, т щ а т е л ь н о вымыть, в ы р е з а т ь пло ский ломоть. П о с о л и т ь , с м а з а т ь протертым чесноком, свернуть в трубку, обернуть одним большим или несколькими мелкими лом т и к а м и шпика и п е р е в я з а т ь толстой ниткой. П о л о ж и т ь в кипя щ у ю с л а б о подсоленную воду, д о б а в и т ь тимьян, лук, л а в р о в ы й лист. Готовое мясо вынуть, н а р е з а т ь на порции, в ы л о ж и т ь на б л ю д о и у к р а с и т ь кочанным с а л а т о м или посыпать рубленой зеленью петрушки, любистока, с б р ы з н у т ь р а с т о п л е н н ы м сливоч ным м а с л о м . На стол поставить соль грубого п о м о л а . Г а р н и р : о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , м а р и н о в а н н а я свекла или с а л а т из свеклы с хреном. М о ж н о п о д а т ь и с холодным английским мятным соусом (см. стр. 2 1 1 ) . На 1—1,2 кг выдержанного в ка, 1 луковица, 3 дольки чеснока, вых листика.
маринаде окорока.— 120 г шпи 1 ст. ложка тимьяна, 2 лавро 105
Рагу из лопатки муфлона по-персидски В ы л е ж а в ш е е с я мясо х о р о ш о вымыть, отделить от костей, н а р е з а т ь крупными кубиками. С л о ж и т ь в миску, посолить, пере м е ш а т ь с м а р и н а д о м , п р и к р ы т ь крышкой и п о с т а в и т ь на сутки в холодильник. В глубокой сковороде р а з о г р е т ь растительное масло, поло ж и т ь мясо и о б ж а р и т ь со всех сторон, затем подлить м а р и н а д , бульон и тушить до готовности. К р а х м а л р а з в е с т и 1 ст. л о ж к о й холодной воды и з а п р а в и т ь в ы д е л и в ш и й с я из мяса сок, п о д м е ш а т ь в него мед, н а р е з а н н ы й чернослив и м и н д а л ь . К рагу п о д а т ь сдобные булочки, компот из рябины или брусники и ж е л е из сырой черной смородины. На 1,2 кг мяса (лопаточная часть) — 3 ст. ложки раститель ного масла, 1 стакан бульона (из костей муфлона или говядины), 1—2 чайные ложки крахмала, 1 ст. ложка меда, 50 г отварен ного чернослива, 50 г рубленого миндаля. Рулет из мяса муфлона П р и г о т о в и т ь начинку: очищенный н а р е з а н н ы й л у к о т в а р и т ь в воде, вынуть, р а з м я т ь и с м е ш а т ь с п р е д в а р и т е л ь н о н а р е з а н н ы м и и з а м о ч е н н ы м и в горячем молоке р о г а л и к а м и . Д о б а в и т ь н а р е з а н ную ветчину, посолить, поперчить, всыпать т и м ь я н и х о р о ш о вымешать. Прогреть' начинку в к а с т р ю л е с р а з о г р е т ы м сливочным мас лом в течение 3 минут. В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо очистить от пленок, отделить от костей и х о р о ш о вымыть. О т р е з а в большой ломоть, отбить, посолить, покрыть л о м т и к а м и ш п и к а , с м а з а т ь начинкой, свернуть рулетом и п е р е в я з а т ь ш п а г а т о м или ниткой. В глубокой сково роде р а з о г р е т ь м а с л о , п о л о ж и т ь подготовленный рулет, посолить, о б с ы п а т ь н а р е з а н н ы м луком. К а к только л у к приобретет золо тистую о к р а с к у , влить немного вина, прикрыть крышкой и ту шить рулет до готовности, д о б а в л я я с н а ч а л а вино, а потом воду. Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , рис, компот (гру шевый, с л и в о в ы й ) , м о ж н о п о д а т ь и печеные я б л о к и . На 1—1,2 кг мяса (лопатка, окорок) — 50 г ветчины, нарезан ной кубиками, 80 г сливочного масла или маргарина, 100 г копченого сала или бекона (тонкими ломтиками), 1 стакан сухо го белого вина, 1 луковица. Для начинки — 40 г сливочного масла, 2 луковицы, 3 рога лика, 1 стакан молока, молотый черный перец, ' / г ст. ложки тимьяна.
106
С н о в а о б р а щ а е м внимание на то, что к а ж д о е добытое живот ное д о л ж н о быть осмотрено в е т е р и н а р н ы м в р а ч о м на предмет з а б о л е в а н и я т р и х и н е л л е з о м . Эти п а р а з и т ы при употреблении з а р а ж е н н о г о ими мяса могут попасть в о р г а н и з м человека и при вести к серьезному з а б о л е в а н и ю и д а ж е смерти. Бифштекс рубленый из мяса кабана В ы л е ж а в ш е е с я мясо молодого к а б а н а отделить от костей, пропустить с луком через мясорубку, д о б а в и т ь 1 я й ц о и 1 ж е л т о к , посолить, поперчить. С д е л а т ь б и ф ш т е к с ы т о л щ и н о й около 2 см, с м а з а т ь растительным маслом и о т с т а в и т ь на четверть ч а с а . З а т е м о б в а л я т ь в муке и быстро о б ж а р и т ь с обеих сторон на сильно р а з о г р е т о м ж и р е . П о д а в а т ь с мелко н а р е з а н н ы м репчатым лу ком, уорчестерским соусом, кетчупом и хлебом или с горчичным м а й о н е з о м , майонезом с хреном и хлебом или р о г а л и к а м и . На 1—1,2 кг мяса (лопаточная часть) — 5—6 ст. ложек рас тительного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 1 желток, соль, перец. Бифштекс охотничий из мяса кабана Филе или вырезку н а р е з а т ь л о м т и к а м и т о л щ и н о й в палец. Отбить, п р и г л а д и т ь ножом, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и копченого с а л а . С б р ы з н у т ь ромом или р ж а н о й водкой, с л о ж и т ь в миску, н а к р ы т ь крышкой и поставить на 3—4 ч а с а в холодильник. З а т е м посолить, посыпать перцем и толчеными я г о д а м и мож ж е в е л ь н и к а , о б в а л я т ь в муке и о б ж а р и т ь на ж и р е . Готовое мясо вынуть, в ж и р п о л о ж и т ь ш л я п к и белых грибов или ш а м пиньоны, о б ж а р и т ь , г а р н и р о в а т ь ими кусочки м я с а и густо посыпать рубленой зеленью петрушки. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , к а р т о ф е л е м во фритюре, рисом и с а л а т о м из сырых или к о н с е р в и р о в а н н ы х овощей. На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть, окорок) — 100 г копче ного сала, 100 г сала, растительного масла или смальца, 100 г белых грибов или шампиньонов, 1—2 ст. ложки зелени петрушки, 3—4 ст. ложки рома или ржаной водки, 2 ст. ложки муки, моло тый перец и толченые ягоды можжевельника. 107
Грудинка с овощами В миску п о л о ж и т ь ломтики кореньев и лук, сверху — з а ч и щ е н н у ю и вымытую грудинку, д о б а в и т ь черный перец горош ком, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , з а л и т ь м а р и н а д о м из уксуса, воды и красного вина и поставить на сутки д л я м а р и н о в а н и я . В глубокой сковороде или в ж а р о в н е растопить масло, об ж а р и т ь ломтики шпика, п о л о ж и т ь мясо, влить м а р и н а д с о в о щ а ми и тушить до готовности, при необходимости п о д л и в а я го в я ж и й бульон или красное вино. О д н о в р е м е н н о о б ж а р и т ь на м а с л е (или с а л е ) муку, д о б а в и т ь 2 чайные л о ж к и с а х а р а и при постоянном п о м е ш и в а н и и довести до коричневого цвета. М я г к о е мясо вынуть, сок з а п р а в и т ь о б ж а р е н н о й мукой с с а х а р о м , м о ж н о по вкусу д о б а в и т ь еще к р а с н о г о вина, цедру и сок л и м о н а . П е р е л о ж и т ь м я с о в соус и довести до кипения. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и брусничным компотом или ж е л е из сырой черной смородины. На 1,2 кг грудинки — 100 г сливочного масла или маргари на, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, ' / г корня сельдерея, 1 корень петрушки, по 1 стакану воды, сухого красного вина и 4%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, 6 ягод можжевель ника, 30 г сливочного масла и 2Ю г муки для заправки, 2 чайные ложки сахара, сок и цедра 1 лимона. Гуляш из мяса кабана З а ч и щ е н н о е мясо вымыть и н а р е з а т ь кусочками. Л у к колечка ми припустить на сливочном масле, п о л о ж и т ь шпик кубиками и мясо, посолить, поперчить, д о б а в и т ь тмин, ром, красное вино и т у ш и т ь до готовности. З а т е м влить немного г о в я ж ь е г о бульона или теплой воды с р а с т в о р е н н ы м бульонным кубиком, д о б а в и т ь по вкусу лимонный сок, з а п р а в и т ь о б ж а р е н н о й на масле мукой или с у х а р я м и . Д о в е с т и до кипения и о с т а в и т ь мясо в соусе на несколько минут д л я п р о п и т ы в а н и я . Г а р н и р : сдобные кнедлики, рис или к а р т о ф е л ь , сдобные бу лочки или хлеб, овощной с а л а т . На 1 кг выдержанного в маринаде мяса (лучше шейная часть, но можно грудинку или лопатку молодого животного) — 100 г сливочного масла, 200 г шпика, 2 луковицы, 1 чайная ложка измельченного тмина, 5 ст. ложек рома, 1 стакан сухого красного вина, 30 г сливочного масла и 20 г муки или 2 ст. ложки панировочных сухарей для заправки, лимонный сок, соль, перец. Зразы натуральные из мяса кабана со шпиком М я с о н а р е з а т ь л о м т и к а м и , отбить, посолить. П р и г о т о в и т ь ф а р ш из мелко нарубленных л у к о в и ц ы , 1 о г у р ц а , сардины, пет рушки и 1 гриба, д о б а в и т ь цедру лимона. На к а ж д ы й ломтик мяса, с м а з а н н ы й ф а р ш е м , п о л о ж и т ь д в а л о м т и к а шпика, свернуть трубочкой, п е р е в я з а т ь ниткой и поперчить. П о д г о т о в л е н н ы е з р а 108
зы о б ж а р и т ь в сковороде на масле, з а т е м п р и к р ы т ь крышкой и тушить. Когда в ы д е л и в ш и й с я сок начнет в ы п а р и в а т ь с я , д о б а в и т ь белое вино. Готовые з р а з ы вынуть, в сок п о л о ж и т ь нарубленные огурец и гриб, муку, д а т ь з а к и п е т ь . З р а з ы п о д а т ь на стол в соусе. Г а р н и р : тушеный рис, тушеные или о т в а р н ы е овощи, карто ф е л ь н ы е или сдобные кнедлики и с а л а т из сырых овощей или компот. На 1—1,2 кг мяса с окорока — 120 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сухого белого вина, мука. Для фарша — 2 луковицы, цедра ' Д лимона, 2 небольших огурца, 1 сардина, 1 чайная ложка зелени петрушки, 2 марино ванных или соленых белых гриба. Котлеты натуральные из мяса кабана с овощами Копченое с а л о и л у к н а р е з а т ь , слегка о б ж а р и т ь . Вымытые и отбитые котлеты посолить, поперчить, посыпать к р а с н ы м перцем и о б в а л я т ь в муке. П о л о ж и т ь на сковороду с с а л о м и луком, д о б а в и т ь ж и р , о б ж а р и т ь с обеих сторон. З а т е м д о б а в и т ь наре з а н н ы е морковь, зеленый перец, огурец, помидоры, горох, грибы, подлить немного б у л ь о н а и т у ш и т ь до готовности. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м , ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м или рисом и кочанным с а л а т о м . На стол поставить р ж а н о й хлеб. На 1—1,2 кг натуральных котлет — 100 г копченого сала, 60 г жира или смальца, 1 луковица, 1 морковь, 2 зеленых слад ких перца, 2—3 крупных помидора, 1 соленый огурец, 2 ст. лож ки гороха, 3—4 нарезанных белых гриба (или других грибов), / ' / г стакана говяжьего бульона (или горячей воды с разведен ным в ней бульонным кубиком), 2 ст. ложки муки, 1 чайная ложка красного перца. Котлеты натуральные из мяса кабана с яблоками С мяса с р е з а т ь ж и р , вымыть, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , посо лить и посыпать смесью перца и т м и н а . О б ж а р и т ь до готовности на сливочном м а с л е или другом ж и р е и вынуть. В ж и р поло ж и т ь н а р е з а н н ы й колечками лук, тонкие ломтики яблок, подлить пиво и тушить, посолив и поперчив по вкусу. Готовую смесь в ы л о ж и т ь на котлеты и п о д а в а т ь на стол. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь (отварной, ж а р е н ы й или во ф р и т ю р е ) , с а л а т кочанный, из помидоров или квашеной капусты. На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 100 г сливочного масла (маргарина) или растительного масла, 3 крупные лукови цы, 8 крупных кислых яблок (антоновка), 1 стакан пива, по 1 чайной ложке молотого черного перца и тмина, соль. 109
Котлеты отбивные гарнированные из мяса кабана В ы л е ж а в ш е е с я мясо вымыть, н а р е з а т ь на котлеты и слегка отбить. П р и г л а д и т ь ножом, посолить, посыпать толчеными я г о д а ми м о ж ж е в е л ь н и к а и о б ж а р и т ь в ж и р е . Ц в е т н у ю капусту отва рить в подсоленной воде, вынуть, р а з д е л и т ь на кочешки и по л и т ь м а с л о м , д о б а в и в немного мускатного цвета. Котлеты г а р н и р о в а т ь цветной капустой, м а к а р о н н ы м и изделиями и по д а в а т ь с соусом «помодоро фреско» (см. стр. 2 1 1 ) . На 1—1,2 кг мяса (хребтовая или лопаточная часть) — 100 г жира (сливочное, растительное масло, смалец), 2 крупных кочана цветной капусты, 1—2 ст. ложки ягод можжевельника, ' / г чайной ложки мускатного цвета и 50 г сливочного масла для капусты. Котлеты отбивные из мяса кабана Вымытую хребтовую часть н а р е з а т ь на котлеты с р е б р ы ш к а ми, отбить, посолить, поперчить, посыпать молотым к р а с н ы м перцем и быстро о б ж а р и т ь на растительном масле. О т д е л ь н о п о д ж а р и т ь на с а л е н а ш и н к о в а н н ы й лук, д о б а в и т ь нарезанный кубиками шпик, красный молотый перец, п е р е л о ж и т ь котлеты, подлить воды, п о л о ж и т ь т о м а т - п ю р е и т у ш и т ь до готовности. Готовые котлеты вынуть, в сок влить сливки с з а м е ш а н н о й мукой, вскипятить, п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е грибы. Котлеты перело ж и т ь в соус и п о д а в а т ь к столу с к н е д л и к а м и или рисом, брусникой, ж е л е из сырой черной смородины. На 1—1,2 кг мяса — 100 г шпика, 80 г сала, 3 ст. ложки рас тительного масла, 2 луковицы, 50 г маринованных белых грибов, 250 г сливок, 2 ст. ложки томата-пюре, 1—2 ст. ложки муки, 1 чайная ложка красного перца. Котлеты отбивные из мяса кабана с луковым пюре В ы д е р ж а н н о е и вымытое мясо н а р е з а т ь л о м т и к а м и , слегка отбить, п р и г л а д и т ь ножом, посолить, посыпать имбирем, обва л я т ь в муке и о б ж а р и т ь в ж и р е до о б р а з о в а н и я х р у с т я щ е й короч ки. Очищенный л у к о т в а р и т ь в г о в я ж ь е м бульоне или в воде с бульонным кубиком, д о б а в и в черный перец горошком и гвоздику. М я г к и е л у к о в и ц ы протереть, посолить по вкусу, влить несколько л о ж е к г о в я ж ь е г о бульона, сок, в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и мяса, д о б а в и т ь немного смеси пряностей д л я з а п р а в к и супов и измельченную мяту. Это пюре подать к отбивным котлетам вместе с о т в а р н ы м рисом или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м . На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть, окорок) — 120 г жира (растительное масло, сало, смалец), 12 луковиц, 1 л говяжьего бульона или воды с растворенным бульонным кубиком, 2 ст. лож ки муки, 3—5 гвоздик, 6 горошин черного перца, 1 чайная ложка 110
имбиря, смесь пряностей для заправки супов* и леной зелени мяты перечной.
1
ст.
ложка руб
Котлеты отбивные на гриле М я с о т щ а т е л ь н о вымыть и н а р е з а т ь не очень тонкими ломти к а м и . Слегка отбить, п р и г л а д и т ь н о ж о м , посолить, посыпать смесью черного перца и ягод м о ж ж е в е л ь н и к а и о б ж а р и т ь на гри ле, периодически с м а з ы в а я ж и р о м . П р и подаче на стол п о л о ж и т ь на к а ж д у ю котлету ш а р и к пряного м а с л а , которое готовится с л е д у ю щ и м о б р а з о м : р а с т е р е т ь сливочное м а с л о с репчатым лу ком, зеленью петрушки, сельдерея и л ю б и с т о к а . О х л а д и т ь в хо л о д и л ь н и к е и горячей формочкой с д е л а т ь ш а р и к и (или н а р е з а т ь кубиками). Г а р н и р : т у ш е н а я с т р у ч к о в а я ф а с о л ь и к а р т о ф е л ь во ф р и т ю р е . На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть сливочного, растительного масла, маргарина, молотого черного перца и толченых ягод Для пряного масла: 125 г сливочного мелко нарубленная луковица, по 1 чайной ки и любистока, 3—4 рубленых листочка
или окорок) — 100 г по 1 чайной ложке можжевельника. масла, 1 небольшая ложке зелени петруш сельдерея.
Котлеты отбивные пикантные С в ы л е ж а в ш е г о с я мяса с р е з а т ь ж и р , т щ а т е л ь н о вымыть и н а р е з а т ь котлеты. Отбить, посолить, поперчить и быстро о б ж а рить. П р и г о т о в и т ь смесь из н а ш и н к о в а н н о г о л у к а , мелко на р е з а н н ы х яблок, помидоров с д о б а в л е н и е м кетчупа, посолить и поперчить. Фольгу с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м маслом или ж и р о м , в котором о б ж а р и в а л и с ь котлеты, на к а ж д у ю котлету п о л о ж и т ь подготовленную смесь, посыпать тимьяном или м а й о р а н о м , с б р ы з н у т ь уорчестерским соусом. Т щ а т е л ь н о з а в е р н у в в фольгу, з а п е к а т ь ' / г — Л ч а с а . П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , рисом или хлебом и сухим к р а с н ы м вином. 3
На 1,2 кг мяса — 100 г растительного масла, сала, 3 крупные луковицы, 3 крупных яблока, 2—3
смальца крупных
или по-
* В з а п а д н о е в р о п е й с к о й кухне ш и р о к о и с п о л ь з у ю т г о т о в ы е смеси п р я н ы х т р а в д л я з а п р а в к и с у п о в , что д а е т в о з м о ж н о с т ь з н а ч и т е л ь н о р а з н о о б р а з и т ь и х вкус. Эти смеси носят о б щ е е н а з в а н и е « б у к е т о в г а р н й » . Они в ы п у с к а ю т с я в виде п о р о ш к о в и п р е д н а з н а ч е н ы о б ы ч н о д л я д л и т е л ь н о г о х р а н е н и я . П р и м е н я ю т их т а к : 1 ч а й н а я л о ж к а смеси — на к а с т р ю л ю супа (2 л) за 2 — 3 минуты до готовности, причем о д н о в р е м е н н о д о б а в л я ю т о к о л о 1 ч а й н о й л о ж к и и з м е л ь ч е н н о г о чеснока. С н я в суп с огня, ему д а ю т н а с т о я т ь с я 3—4 м и н у т ы . С о с т а в одной из р а с п р о с т р а ненных смесей: с е л ь д е р е й — 7 г, м а й о р а н — 15, п е т р у ш к а — 28, ч а б е р — 15, б а з и л и к — 7, т и м ь я н — 28 г. О д н а к о ч а щ е п р и м е н я ю т с о с т а в ы « б у к е т о в г а р н й » и з с в е ж и х или сухих немо л о т ы х п р я н о с т е й . Их о п у с к а ю т в суп на ниточке л и б о в с п е ц и а л ь н о м м а р л е в о м м е ш о ч к е за 5 минут до готовности и перед подачей супа на стол в ы н и м а ю т . С о с т а в «букета г а р н й » ( с у х о г о ) , р а с п р о с т р а н е н н о г о в Ч С С Р и Г Д Р : укроп — 2 ч а с т и , к о р и а н д р — 0,5, п е т р у ш к а (корни и л и с т ь я м е л к о н а р е з а н н ы е ) — 2, м а й о р а н — 1, ч а б е р — 1 ч а с т ь . ( П о В. В. П о х л е б к и н . Всё о п р я н о с т я х . — М.: П и щ е в а я п р о м ы ш л е н н о с т ь , 1974.) — Прим.. пер. 111
мидора, по 1—2 ст. ложки кетчупа, уорчестерского соуса, соль, перец.
тимьяна
или
майорана,
Котлеты отбивные с красным перцем С мяса с р е з а т ь ж и р , в ы м ы т ь и н а р е з а т ь средними л о м т и к а м и , отбить, п р и г л а д и т ь н о ж о м , посолить, поперчить. О б в а л я в в муке, смешанной с острым к р а с н ы м перцем, о б ж а р и т ь на р а с т и т е л ь ном масле или с а л е до о б р а з о в а н и я х р у с т я щ е й корочки. Вынуть, в в ы д е л и в ш и й с я сок влить бульон (или горячую воду с р а с т в о ренным бульонным к у б и к о м ) , д о б а в и т ь сливочное масло, м а й о р а н , п о д м е ш а т ь чайную л о ж к у о с т а в ш е й с я муки с к р а с н ы м перцем. По вкусу досолить, д а т ь з а к и п е т ь и перед подачей полить котле ты этим соусом. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н ы е о л а д ь и , ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , рис, овощной с а л а т . На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 100 г сала или рас тительного масла, 3—5 ст. ложек говяжьего бульона, 50 г сли вочного масла, 3 ст. ложки муки тонкого помола, 2 чайные ложки острого красного перца (смесь острого и сладкого крас ного перца), ' / г чайной ложки майорана. Ломтики мяса кабана с каперсами М я с о н а р е з а т ь л о м т и к а м и , отбить, посолить, поперчить, об в а л я т ь в муке и о б ж а р и т ь в ж и р е . Готовое мясо вынуть, в выде л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок в с ы п а т ь каперсы, с а х а р , д о б а в и т ь лимонного сока по вкусу, с м е т а н у и вино, р а з м е ш а т ь . В соус п о л о ж и т ь о б ж а р е н н ы е ломтики м я с а и о с т а в и т ь на некоторое время, чтобы они пропитались соусом. Г а р н и р : ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , к а р т о ф е л ь н о е пюре, т у ш е н а я с т р у ч к о в а я ф а с о л ь , о т в а р н а я с п а р ж а и к о ч а н н ы й с а л а т или с а л а т из о г у р ц о в . На 1—1,2 кг мяса окорока — 100 г сала, растительного мас ла или смальца, 200 г сметаны, 1 ст. ложка рубленых каперсов, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сухого белого вина, немного цедры лимона, соль, перец. Ломтики мяса кабана с салом, печенкой и луком В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е и вымытое мясо н а р е з а т ь л о м т и к а ми, отбить, посолить и поперчить. П е р е л о ж и т ь тонкими л о м т и к а ми копченого с а л а , к о л е ч к а м и л у к а и л о м т и к а м и печени, посыпанными мускатным цветом. Стопки из 4 — 5 ломтиков мяса с л о м т и к а м и с а л а сверху и снизу поместить в ж а р о в н ю или глубо кую сковороду, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, черный перец горошком и ж а р и т ь на ж и р е до готовности. П о д а в а т ь с тушеным рисом и печеными я б л о к а м и , р я б и н о в ы м компотом или с а л а т о м из сырых о в о щ е й . 112
На 1—1,2 кг мяса окорока — 120 г хорошо прокопченного сала, 80 г жира (сливочного масла, маргарина, сала), 400 г пече ни (свиной, телячьей или из дикого кабана; последнюю замочить в течение получаса в кислом молоке, затем ополоснуть), 2 луко вицы, 1 чайная ложка мускатного цвета, 1—2 лавровых листика, 6—8 горошин черного перца. Мясо кабана отварное М я с о зачистить, в ы м ы т ь и в а р и т ь до готовности в м а р и н а д е из уксуса, воды и к р а с н о г о вина вместе с н а р е з а н н ы м и коренья ми, солью, л а в р о в ы м листом, черным и д у ш и с т ы м перцем, солью. М я г к о е мясо вынуть, н а р е з а т ь порционными кусками и п о д а в а т ь с соусом из хрена с я б л о к а м и , горчицы с хреном и хлебом или булочками. На 1—1,2 кг мяса (шейная часть, лопатка или ребрышки) — по I 1ч стакана 4%-ного уксуса, воды и сухого красного вина, 1 луковица, 1 морковь, '/ корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1—2 лавровых листика, 6 горошин черного и 3 горошины души стого перца, соль. х
2
Мясо кабана под соусом З а ч и щ е н н о е и вымытое мясо посолить, п о л о ж и т ь в миску на слой н а р е з а н н ы х кореньев и л у к а , д о б а в и т ь черный и душистый перец, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , посыпать кореньями и луком, з а л и т ь белым вином и поставить под гнетом в холодное место на 3 дня. Р а с т о п и т ь 100 г сливочного м а с л а , п о л о ж и т ь подготовленное мясо и овощи, влить м а р и н а д и т у ш и т ь до готовности. М я г к о е мясо вынуть, соус с о в о щ а м и протереть через сито, з а п р а в и т ь 1 ст. л о ж к о й муки, о б ж а р е н н о й на масле, д а т ь з а к и п е т ь , д о б а в и т ь варенье, немного цедры лимона по вкусу и п о д а в а т ь на стол. Г а р н и р : сдобные кнедлики, рис или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , пече ные яблоки, компот из рябины или ж е л е из сырой черной смородины. На 1—1,2 кг мяса (лопаточная часть или грудинка) — 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 4 горошины черного и душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан сухого белого вина, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки, 1 чайная ложка варенья из шиповника или смородины, цедра лимона по вкусу. Мясо кабана по-немецки Капусту крупно н а ш и н к о в а т ь , к а р т о ф е л ь н а р е з а т ь к у б и к а м и , л у к — к о л е ч к а м и . П о с о л и т ь , д о б а в и т ь черный и д у ш и с т ы й перец, л а в р о в ы й лист, чеснок, гвоздику, п е р е м е ш а т ь . Все п о л о ж и т ь в б о л ь ш о й горшок или к а с т р ю л ю , з а л и т ь г о в я ж ь и м бульоном. М я 9—770
113
со р а з д е л и т ь на 2 куска, посолить, д о б а в и т ь т и м ь я н и т у ш и т ь вместе с о в о щ а м и до готовности. З а т е м м я с о вынуть, н а р е з а т ь на порции, к к а ж д о й порции п о л о ж и т ь немного тушеных ово щей. По ж е л а н и ю на гарнир м о ж н о д а т ь о т в а р н о й к а р т о ф е л ь и поставить на стол р ж а н о й хлеб. На 1— 1,2 кг вырезки — 1л говяжьего бульона, 500 г капус ты, 5 картофелин, 2 луковицы, 5 долек чеснока, 10—16 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листика, 4 гвоздики, 2 веточки тимьяна. Т а к же готовят л о п а т к у к а б а н а . Это б л ю д о м о ж н о с успехом готовить в с к о р о в а р к е . Мясо кабана по-сербски Грудинку вымыть и н а р е з а т ь крупными кубиками ( 4 X 4 с м ) . Шпик т а к ж е н а р е з а т ь кубиками, о б ж а р и т ь , д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й сладкий перец, л у к и помидоры. Сверху п о л о ж и т ь грудинку, по солить, поперчить и, н а к р ы в к р ы ш к о й , т у ш и т ь до готовности, при необходимости п о д л и в а я г о в я ж и й бульон. П р и г о т о в и т ь тушеный рис с луком и гвоздикой и с м е ш а т ь с готовой грудинкой. В ы л о ж и т ь на глубокое блюдо, у к р а с и т ь лом тиками сырых помидоров и с л а д к о г о перца, маленькими струч ками красного ж г у ч е г о перца и подать на стол. На 1,2 кг грудинки — 120 г шпика, 2 луковицы, 4 зеленых сырых сладких перца, 4 крупных помидора, 1 стакан говяжьего бульона, красный жгучий перец, черный перец, соль. Мясо кабана с кайенским перцем З а ч и щ е н н о е и вымытое мясо н а р е з а т ь кусочками, с л о ж и т ь в миску, посолить, поперчить, обильно сдобрить имбирем, сбрыз нуть растительным маслом и красным вином, д о б а в и т ь на кон чике н о ж а кайенский перец. Все хорошо п е р е м е ш а т ь , прикрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 ч а с а . На сливочном масле припустить н а р е з а н н ы е репчатый лук, зелень петрушки и л ю б и с т о к а , п о л о ж и т ь подготовленное мясо и тушить до готовности, при необходимости п о д л и в а я с н а ч а л а ви но, затем г о в я ж и й бульон. К о г д а мясо станет мягким, в ы д е л и в шийся при тушении сок з а п р а в и т ь маленькими к л е ц к а м и из сли вочного м а с л а и соевой муки или п а н и р о в о ч н ы м и с у х а р я м и . В конце т у ш е н и я д о б а в и т ь м и н д а л ь и орехи. Г а р н и р : рис, ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , хлеб или рогалики, о в о щ ной с а л а т или печеные я б л о к и и компот из р я б и н ы . На 1—1,2 кг мяса (лопаточная часть, окорок или грудин ка) — 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сухого красного вина, измельченные стручки кайен ского перца на кончике ножа, 1 луковица, по 2 веточки сельдерея и любистока, 1 чайная ложка соевой муки или горсть панировоч114
ных сухарей, перец, соль.
2
ст.
ложки
рубленого
миндаля
и
орехов,
имбирь,
Мясо кабана с карри и орехами М я с о н а р е з а т ь н а к в а д р а т н ы е кусочки (приблизительно 4 Х 4 с м ) , посолить, поперчить и о б ж а р и т ь на ж и р е до н а ч а л а выде л е н и я сока. З а т е м всыпать карри, измельченные стручки кайен ского перца, лимонный сок, о б ж а р и т ь , д о б а в и т ь л у к и орехи. Пе р е м е ш а т ь , влить г о в я ж и й бульон (горячую воду с растворенным бульонным кубиком) и тушить до готовности, при необходимости д о б а в л я я воду. Сок з а п р а в и т ь панировочными с у х а р я м и или хлебом, с м е ш а н н ы м и с корицей. Г а р н и р : тушеный рис с луком и гвоздикой, с а л а т из огурцов или кочанный, компот из а б р и к о с о в или груш. На 1—1,2 кг мяса без костей (лопаточная часть, окорок, бок) — 100 г жира (сливочное масло, маргарин, сало, смалец), 1 натертая луковица, 1 ст. ложка молотых орехов, 1 стакан го вяжьего бульона, 1 чайная ложка карри, кайенский перец на кончике ножа, сок 1 лимона, ' / 2 чайной ложки корицы и 1—2 ст. ложки панировочных сухарей или крошек черствого хлеба для заправки. Мясо кабана со свеклой В ы д е р ж а н н о е в м а р и н а д е мясо с окорока или хребтовой части отделить от костей, вымыть и н а р е з а т ь л о м т и к а м и . Отбить, по с ы п а т ь солью, перцем, сбрызнуть коньяком или ромом. П л о т н о у л о ж и т ь в миску, з а л и т ь красным вином и п о с т а в и т ь на 2 часа в холодильник. П р и г о т о в и т ь начинку: с м е ш а т ь печеночную з а п р а в к у или мо л о т у ю печень с яйцом, грибами и маслом, по вкусу посолить, до б а в и т ь тертый чеснок, пряности и снова т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь . В с ы п а т ь п а н и р о в о ч н ы е сухари, чтобы смесь п о л у ч и л а с ь крутой, р а з л о ж и т ь на ломтики мяса, свернуть их трубочкой, п е р е в я з а т ь ниткой, посолить и о б ж а р и т ь на м а с л е или м а р г а р и н е . З а т е м д о б а в и т ь н а ш и н к о в а н н ы й лук, м а р и н а д , н а ш и н к о в а н н у ю свеклу, полить с л и в к а м и и довести до готовности. При необходимости во в р е м я т у ш е н и я п о д л и в а т ь г о в я ж и й бульон или горячую воду с р а с т в о р е н н ы м бульонным кубиком. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н ы е клецки, рис, отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и кочанный с а л а т . На 1—1,2 кг мяса (окорок, хребтовая часть) — 100 г сливоч ного масла или маргарина, 1 луковица, 300 г нашинкованной сырой свеклы, 250 г сливок, 3 ст. ложки коньяка или рома, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец. Для начинки — 150 г консервированной печеночной заправки или пропущенной через мясорубку печени (свиной, телячьей, ди кого кабана), 1 яйцо, 50 г мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов (свежих или соленых), 1 долька чеснока, майоран, 9*
1 15
имбирь, мости
молотый черный перец панировочные сухари.
на
кончике
ножа,
при
необходи
Мясо кабана, тушенное в пиве М я с о очистить от пленок и ж и р а , т щ а т е л ь н о вымыть, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и копченого с а л а . В глубокую сковороду или ж а р о в н ю п о л о ж и т ь ломтики с а л а , на них — посоленное и попер ченное мясо, д о б а в и т ь черный перец, гвоздику, уксус, очищенные и н а р е з а н н ы е я б л о к и , хлебные корки и пиво. Т у ш и т ь до готов ности, п о д л и в а я при необходимости г о в я ж и й бульон. П о д а в а т ь с рисом, ж а р е н ы м или печеным к а р т о ф е л е м , хлебом, печеными я б л о к а м и и компотом из рябины. На 1—1,2 кг мяса (лопаточная часть) — 120 г копченого сала, 3 крупных очищенных яблока, 6 больших хлебных корок, ' / г л пива, говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком, 2 ст. ложки уксуса, 6 горошин черного перца, 5 гвоздик, перец, соль. Мясо кабана фаршированное В ы д е р ж а н н ы й в м а р и н а д е и вымытый о к о р о к н а р е з а т ь ломти ками, отбить, посолить. П р и г о т о в и т ь смесь из с в е ж и х ш и н к о в а н ных грибов, н а р е з а н н о г о репчатого л у к а , цедры л и м о н а , пасты из сардин, к а п е р с о в , яйца, тмина, я г о д м о ж ж е в е л ь н и к а , соли. П р и необходимости д о б а в и т ь немного панировочных сухарей, чтобы смесь б ы л а в я з к о й . Л о м т и к и м я с а н а м а з а т ь смесью, с л о ж и т ь п о д в а смесью внутрь, обернуть л о м т и к а м и с а л а , з а в е р н у т ь в ф о л ь г у и з а п е ч ь . П о д а в а т ь с к а р т о ф е л ь н ы м пюре и к о ч а н н ы м с а л а т о м со сметаной или же с печеными я б л о к а м и и г р у ш е в ы м компотом. На 1—1,2 кг мяса окорока — 120 г копченого сала, 1 лукови ца, 100 г свежих грибов, 1 чайная ложка пасты из сардин, 1 ст. ложка мелкорубленых каперсов, 1 яйцо, по ' / г чайной ложки цедры лимона, толченого тмина и ягод можжевельника, немного панировочных сухарей. Окорок кабана жареный Мясо вымыть, нашпиговать брусочками сала и в маринаде с кореньями п о с т а в и т ь в холодильник на 4—6 дней. З а т е м вынуть из м а р и н а д а , п о л о ж и т ь вместе с кореньями в глубокую сковоро ду с растопленным маслом и о б ж а р и т ь со всех сторон. П о д л и в м а р и н а д с пряностями, довести до готовности, постепенно д о б а в л я я красное вино. М я г к о е мясо вынуть, сок с о в о щ а м и протереть через сито, д о б а в и т ь варенье из шиповника и, влив сметану с з а мешанной в ней мукой или з а п р а в и в мукой, о б ж а р е н н о й на мас ле, д а т ь з а к и п е т ь . Н а р е з а н н ы й окорок п е р е л о ж и т ь в соус. П о д а в а т ь с к н е д л и к а м и , сдобным хлебом или с о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м , брусникой или компотом из р я б и н ы . На 1—1,2 кг окорока — 70 г копченого шпигования, коренья, пряности, вода и уксус 116
сала (шпика) для маринада
для (см.
стр. 33); 100 г сливочного масла или маргарина, ' / г стакана су хого красного вина, 1 ст. ложка варенья из шиповника, 250 г сливок или сметаны и 2 ст. ложки муки или 30 г сливочного мас ла и 20 г муки для заправки. Окорок кабана жареный натуральный В ы д е р ж а н н ы й в м а р и н а д е окорок молодого к а б а н а з а ч и с т и т ь , вымыть, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и с а л а , кореньев, чесноком ( к а ж дую дольку р а з р е з а т ь вдоль на 4 ч а с т и ) , п о л о в и н к а м и луковичек, посолить. На с к о в о р о д е р а з о г р е т ь м а с л о и о с т а в ш и й с я шпик, по л о ж и т ь мясо, черный и душистый перец, л а в р о в ы й лист и о б ж а рить до готовности, д о б а в л я я бульон или воду с р а с т в о р е н н ы м в ней бульонным кубиком, а т а к ж е вино. В ы д е л и в ш и й с я при ж а р е нии сок з а п р а в и т ь хлебными к р о ш к а м и . П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и или сдобным хлебом, р я б и н о в ы м компотом и ж е л е из сырой черной смородины. На 1—1,2 кг окорока — 100 г копченого сала (шпика), 80 г сливочного масла, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 5 маленьких луковиц, 4 дольки чеснока, 1 лавровый листик, по 6 горошин чер ного и душистого перца, 1 стакан сухого белого вина. Окорок кабана отварной Окорок очистить о т пленок ( с р е з а т ь ж и р ) , несколько р а з т щ а тельно вымыть, отделить от костей, посолить, свернуть трубкой, п е р е в я з а т ь ш п а г а т о м или толстой ниткой и п о л о ж и т ь в к а с т р ю л ю с к р а с н ы м вином. Д о б а в и т ь лук, морковь, пряности, уксус, соль и в а р и т ь до готовности. П о д а в а т ь с соусом из ш и п о в н и к а , тушеным хреном*, м а й о н е з о м с горчицей, о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е лем. Окорок м о ж н о т а к ж е остудить, о б л о ж и т ь о в о щ а м и и з а л и т ь бульоном с р а с т в о р е н н ы м в нем ж е л а т и н о м , д о б а в и в уксус, соль или щепотку с а х а р а . З а л и в н о е подают с вареньем из шиповника, брусникой, рябиной или со с п е ц и а л ь н ы м и соусами к дичи. На 1 —1,2 кг окорока—1 луковица, 1 морковь, тимьяна, 6 горошин черного перца, 1 лавровый листик, красного вина, 2 ст. ложки уксуса.
2 веточки 1 л сухого
Окорок кабана с вареньем из шиповника О к о р о к очистить от пленок, т щ а т е л ь н о в ы м ы т ь , н а т е р е т ь смесью из соли, черного перца и я г о д м о ж ж е в е л ь н и к а . В кастрю лю влить воду и к р а с н о е вино, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й лук, л а в р о вый лист, п о л о ж и т ь подготовленное м я с о и в а р и т ь до полуготов* Т у ш е н ы й хрен в Ч С С Р г о т о в я т с л е д у ю щ и м о б р а з о м : р а з о г р е т ь м а с л о , д о б а в и т ь тертый хрен, с а х а р , з е л е н ь п е т р у ш к и и т у ш и т ь . О т д е л ь н о о б ж а р и т ь муку в 1 ст. л о ж к е м а с л а , п о д л и т ь немного б у л ь о н а , д а т ь з а к и п е т ь , д о б а в и т ь т у ш е н ы й хрен и с м е т а н у , с м е ш а н н у ю с ж е л т к о м . На 200 г хрена — ' / 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке муки гру бого помола и сахара, 125 г сметаны, 1 желток, зелень петрушки. — Прим. пер.
117
ности. З а т е м о к о р о к п е р е л о ж и т ь в глубокую сковороду с р а з о г р е тым маслом, д о б а в и т ь несколько л о ж е к б у л ь о н а , в котором он в а р и л с я , и т у ш и т ь в духовке до о б р а з о в а н и я золотисто-корич невой корочки, при необходимости п о д л и в а я бульон. Готовое мя со вынуть, в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок з а п р а в и т ь мукой и до б а в и т ь в а р е н ь е из шиповника. Д а т ь закипеть, по вкусу в с ы п а т ь с а х а р или влить немного лимонного сока. М я с о снова п о л о ж и т ь в соус. П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и или рисом, компотом, с а л а т о м из сырых о в о щ е й . На 1—1,2 кг окорока — 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка молотого черного перца, 2 чайные ложки толче ных ягод можжевельника, 1—2 лавровых листика, 3—4 чайные ложки варенья из шиповника, 1 чайная ложка муки, по /2 л во ды и сухого красного вина. Таким ж е способом м о ж н о приготовить мясо с т а р ы х ж и в о т ных. 1
Ребрышки кабана жареные Вымытое и з а ч и щ е н н о е мясо р а з р е з а т ь на 4 куска. На сково роду п о л о ж и т ь ломтики шпика, на них — мясо, прикрыв его лом т и к а м и с е л ь д е р е я и яблок, н а р е з а н н ы х с к о ж у р о й . Д о б а в и т ь пря ности, посолить, подлить воду и з а ж а р и т ь . Г а р н и р : тушеный рис, ж а р е н ы й или о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , са л а т из помидоров и с л а д к о г о перца или к о ч а й н ы й ; м о ж н о п о д а т ь печеные я б л о к и , компот из р я б и н ы или а б р и к о с о в . На 1,2 кг мяса с ребрышками — 50 г шпика, '/2 корня сельде рея, 3 крупных яблока, 3 лавровых листика, 8 горошин черного и 6 горошин душистого перца, соль. Рулет из мяса кабана В ы л е ж а в ш е е с я мясо вымыть, отделить от костей, р а з р е з а т ь в виде большого л о м т я . Отбить, посолить, с б р ы з н у т ь коньяком или ромом, п о л о ж и т ь в миску и з а л и т ь красным вином. П р и к р ы в мис ку крышкой, поставить в холодильник на 2—4 ч а с а . П р и г о т о в и т ь начинку: обрезки мяса пропустить через мясо рубку вместе с копченым с а л о м , р о г а л и к а м и и репчатым л у к о м . Д о б а в и т ь мелко нарубленные белые грибы или шампиньоны.> Смесь т щ а т е л ь н о . в ы м е ш а т ь , посолить, влить сливки, белок и по сыпать п р я н о с т я м и . М я с о с м а з а т ь начинкой, свернуть в рулет, п е р е в я з а т ь ниткой, посолить, о б в а л я т ь в муке и о б ж а р и т ь на ж и р е . З а т е м п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е лук и морковь, л а в р о в ы й лист, влить м а р и н а д и з а печь в духовке, при необходимости д о л и в а я немного воды. М я г кий рулет вынуть, у д а л и т ь л а в р о в ы й лист, сок с о в о щ а м и проте реть через сито, д о б а в и т ь чайную л о ж к у ж е л е из смородины или в а р е н ь я . Р у л е т н а р е з а т ь на порции и полить соусом. П о д а в а т ь со 118
сдобными б у л о ч к а м и , кнедликами, к а р т о ф е л е м , рисом или с хле бом и компотом ассорти. На 1—1,2 кг мяса (лопаточная часть и окорок) — 100 г жира (сало, смалец и т. п.), по 1 луковице и моркови, 2 ст. ложки рома или коньяка, 1 стакан сухого вина, 2 ст. ложки муки, 1 лавровый листик, 1 чайная ложка варенья из шиповника, брусники или же ле из сырой черной смородины. Для начинки — 250 г обрезков мяса кабана (можно и мень ше), 250 г копченой грудинки, 2 рогалика, 1 луковица, 100 г све жих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки сливок, 1 белок и на кончике ножа пряностей для паштета (молотый черный пе рец, гвоздика, имбирь, душистый перец, мускатный цвет и мус катный орех, майоран*). Хребет кабана жареный С в ы л е ж а в ш е г о с я мяса с р е з а т ь ж и р , т щ а т е л ь н о н а т е р е т ь смесью соли, черного перца, тмина и ягод м о ж ж е в е л ь н и к а . Об ж а р и т ь на масле до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки, периодически с м а з ы в а я смесью р ж а н о й водки и горчицы. П е р е д подачей на стол н а р е з а т ь на порции и посыпать зеленью пет рушки. Г а р н и р : ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , с а л а т и з к р а с н о к о ч а н н о й капус ты с я б л о к а м и . На 1 —1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 100 г сливочного мас ла или маргарина, по 1 чайной ложке молотого черного перца и молотого тмина, 4 толченых ягоды можжевельника, '/ стакана ржаной водки, 2 ст. ложки горчицы, 1—2 ст. ложки зелени пет рушки. 2
Хребет кабана тушеный В ы л е ж а в ш е е с я , хорошо вымытое мясо куском густо нашпиго в а т ь миндалем, посолить. Р а с т о п и т ь масло, д о б а в и в ягоды мож ж е в е л ь н и к а , о б ж а р и т ь мясо, п о л о ж и т ь горчицу, полить мясо вы д е л и в ш и м с я соком, влить пиво и т у ш и т ь до готовности. Готовое мясо н а р е з а т ь , г а р н и р о в а т ь о б ж а р е н н ы м и л о м т и к а м и бекона и полить соком, в ы д е л и в ш и м с я при тушении. П о д а в а т ь со сдобны ми булочками и кумберлендским соусом, с компотом из а б р и к о сов, слив, персиков или черешни. На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 100 г хорошо прокоп ченного бекона, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г миндаля (смесь сладкого и горького), 1 стакан светлого пива, 2 ст. ложки горчицы с хреном, 6 ягод можжевельника. * Соотношение пряностей в смеси для паштета может быть следующим: 1 /2 г молотого черного перца, Г г молотого душистого перца, 3 г гвоздики, ' / г г имбиря, 3 г мускатного ореха, по l ' / г г мускатного цвета и майорана, 1 измельченный лавровый листик. — Прим. пер. 1
119
Бифштекс рубленый из зайчатины Р е ц е п т I. М а р и н о в а н н у ю з а д н ю ю ч а с т ь з а й ц а очистить о т пленок, т щ а т е л ь н о вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустить через мясорубку. Д о б а в и т ь ш а м п и н ь о н ы , посолить, поперчить, влить белки и х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . С д е л а т ь б и ф ш т е к сы толщиной в палец, с м а з а т ь растопленным сливочным маслом и оставить на полчаса. З а т е м п о л о ж и т ь в р а з о г р е т о е м а с л о и - п о д ж а р и т ь . П о д а в а т ь , обильно посыпав зеленью петрушки и кер веля. Г а р н и р : т у ш е н ы е ш а м п и н ь о н ы с тмином и я й ц а м и и ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , кочанный с а л а т или с а л а т из огурцов со сметаной, посыпанный о р е х а м и . На заднюю часть тушки зайца — 125 г сливочного или расти тельного масла, 1 луковица, 100 г мелко нарезанных шампиньо нов, 2 белка, по 1 ст. ложке зелени петрушки и кервеля, соль, перец. Т а к ж е м о ж н о приготовить дикого кролика. Р е ц е п т II. З а д н ю ю часть т у ш к и молодого з а й ц а , выле ж а в ш е г о с я в шкуре, з а ч и с т и т ь , вымыть, отделить от костей и пропустить через м я с о р у б к у вместе с луком. С м е с ь хорошо выме ш а т ь , с д е л а т ь б и ф ш т е к с ы , о б и л ь н о с м а з а т ь их с обеих сторон р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м и д а т ь в ы с т о я т ь с я п о л ч а с а . На сковороде с т е ф л о н о в ы м покрытием р а з о г р е т ь растительное м а с л о и о б ж а рить в нем посоленные и поперченные б и ф ш т е к с ы . П о д а в а т ь , по с ы п а в мелко н а р е з а н н ы м р е п ч а т ы м луком, с уорчестерским соу сом и кетчупом, р ж а н ы м хлебом, ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м или к а р т о ф е л е м во ф р и т ю р е , с а л а т о м из сырого с е л ь д е р е я с майонезом. 1
На заднюю часть тушки — 4 ст. луковица, молотый черный перец.
ложки растительного
масла,
Зайчатина с пикантным соусом из хрена З а д н ю ю ч а с т ь в ы л е ж а в ш е й с я тушки очистить от пленок, вы мыть, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика, н а т е р е т ь солью и перцем, в ы л о ж и т ь на противень или сковороду с растопленными маслом
и о с т а в ш и м с я ш п и к о м . Д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, т и м ь я н и з а ж а рить до мягкости, при необходимости п о д л и в а я немного воды. В красное вино в с ы п а т ь корицу и толченый д у ш и с т ы й перец, п о л о ж и т ь гвоздику, ломтик л и м о н а , д а т ь з а к и п е т ь . З а т е м д о б а вить варенье из смородины, р а з м е ш а т ь , в с ы п а т ь тертый хрен, с м е ш а т ь с соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и з а й ц а , и по вкусу посолить. З а й ч а т и н у н а р е з а т ь на порции и п о д а т ь с соусом. Г а р н и р : сдобные кнедлики, клецки из муки или к а р т о ф е л ь н ы е «шишки»*, клецки из к а р т о ф е л ь н о г о теста, с а л а т (кочанный, из огурцов со сметаной или м о р к о в и ) . На заднюю часть тушки — 100 г шпика, 100 г сливочного мас ла или маргарина, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 1 ста кан сухого красного вина, корица и душистый перец на кончике ножа, 1 ломтик лимона, 2 гвоздики, 2 ст. ложки варенья из смо родины, 2 ст. ложки с верхом тертого хрена, соль, перец. Заяц, гарнированный сладким перцем и фруктами В ы л е ж а в ш у ю с я , очищенную от пленок и вымытую з а д н ю ю ч а с т ь т у ш к и н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика, посолить, попер чить, п о л о ж и т ь в сковороду с р а з о г р е т ы м сливочным маслом и о с т а т к а м и шпика и быстро о б ж а р и т ь . З а т е м посыпать зеленью петрушки, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, гвоздику, черный перец го рошком, крупно н а р е з а н н ы й с л а д к и й перец и довести до готовно сти, при необходимости д о л и в а я вино. В в ы д е л и в ш и й с я сок д о б а вить фрукты из компота, д а т ь з а к и п е т ь и з а п р а в и т ь сливочным м а с л о м . П е р е д снятием с огня з а й ч а т и н у м о ж н о ф л а м б и р о в а т ь : полить д ж и н о м ( ' / г с т а к а н а ) и п о д ж е ч ь . Г а р н и р : рис, тушенный с р е п ч а т ы м луком и гвоздикой, печеный или о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , тосты или сдобные булочки и брусника. На заднюю часть тушки — 80 г сливочного масла или маргари на, 80 г шпика, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 лавровый листик, 2 гвоздики, 6 горошин черного перца, 3 зеленых сладких перца (мороженых или свежих), 1 стакан сладкого белого вина, 300 г компота ассорти, 30 г сливочного масла для заправки соуса, соль, перец. Заяц жареный З а д н ю ю часть т у ш к и молодого з а й ц а очистить от пленок, вы мыть, густо н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. (Если его предва рительно с м а з ы в а л и маслом и д а л и в ы с т о я т ь с я , с р а з у в ы л о ж и т ь на противень или сковороду с луком, шпик и м а с л о не класть.) На сковороду п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е шпик (20 г) и лук, о б ж а р и т ь в м а с л е до с в е т л о - ж е л т о г о цвета. З а т е м п е р е л о ж и т ь подготовлен ную з а й ч а т и н у , о б ж а р и т ь с обеих сторон, п р и к р ы т ь крышкой и тушить, д о б а в л я я немного воды. Готового з а й ц а р а з р у б и т ь на * См. стр. 74.
121
порционные куски, мукой, р а з м е ш а н н о й Г а р н и р : сдобные яблоки, брусничный
в ы д е л и в ш и й с я при тушении сок з а п р а в и т ь в воде или сметане. кнедлики, клецки или к а р т о ф е л ь , печеные или рябиновый компот.
На заднюю часть тушки — 60—80 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1—2 ст. ложки муки. Заяц, маринованный в виноградном соке З а д н ю ю часть тушки очистить от пленок, в ы м ы т ь и н а ш п и говать шпиком. В миску на слой н а р е з а н н о г о л у к а и с е л ь д е р е я п о л о ж и т ь з а й ч а т и н у , посолить, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, т и м ь я н , ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , черный перец горошком, прикрыть ломти ками лука и сельдерея. З а л и т ь в и н о г р а д н ы м соком, з а к р ы т ь крышкой и поставить на 2 д н я в холодильник д л я м а р и н о в а н и я . На сковороде растопить сливочное масло и о с т а в ш и й с я шпик, о б ж а р и т ь з а й ч а т и н у со всех сторон, д о б а в и т ь коренья из м а р и н а да и в и н о г р а д и довести до готовности, п о д л и в а я м а р и н а д . Соус п о д а в а т ь без з а п р а в к и , с о в о щ а м и и виноградом. Г а р н и р : рис, тушенный с луком и гвоздикой, ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь или к а р т о ф е л ь н о е пюре с орехами, брусничный или ряби новый компот, печеные яблоки или ж е л е из сырой черной сморо дины. На заднюю часть тушки зайца — 100 г шпика, 100 г сливоч ного масла или маргарина, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, '74—1 л виноградного сока, 1 лавровый листик, 1 веточка тимь яна, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин черного перца, 300 г ви нограда (компот), соль. Т а к ж е м о ж н о приготовить дикого кролика. Заяц на шампурах В ы л е ж а в ш и е с я , з а ч и щ е н н ы е и вымытые хребтовые части отделить от костей, мясо н а р е з а т ь поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Слегка отбить, посолить, поперчить и н а н и з а т ь на ш а м п у р ы , п е р е м е ж а я с л о м т и к а м и шпика и сельдерея. О б ж а рить на растительном масле до готовности вместе с ветчиной и о с т а в ш и м с я шпиком. На к а ж д ы й ш а м п у р по длине п о л о ж и т ь батончик пряного м а с л а и г а р н и р о в а т ь л о м т и к а м и ветчины и ш п и к а . П о д а в а т ь с с а л а т о м из сырого с е л ь д е р е я с майонезом и с хлебом или сдобными б у л о ч к а м и . На хребтовые части от 2 тушек — 120 г шпика, 70 г ветчины, 4 ст. ложки растительного масла, 1 небольшой корень сельдерея, соль, перец. Для приготовления пряного масла — 125 г сливочного масла, 1 мелко нарезанная луковица, сок ' / г лимона, 2 ст. ложки зелени петрушки с кервелем. 122
Заяц под сладким соусом с изюмом и миндалем Х о р о ш о вымытую, очищенную от пленок переднюю ч а с т ь туш ки н а р е з а т ь на куски и в а р и т ь в подсоленной воде с н а ш и н к о ванным луком и п р я н о с т я м и . Готовую з а й ч а т и н у вынуть. Бульон процедить, з а п р а в и т ь мукой, о б ж а р е н н о й на сливочном м а с л е до темно-коричневого цвета, и тертым пряником, д о б а в и т ь горсть изюма и м и н д а л я , д а т ь з а к и п е т ь . Посуду, в которой го'товится соус, не н у ж н о п р и к р ы в а т ь к р ы ш к о й , иначе он будет ж и д к и м . В конце варки д о б а в и т ь немного цедры л и м о н а , по вкусу с а х а р , лимонный сок или уксус. Соус д о л ж е н быть пикантным. Г а р н и р : сдобные кнедлики, булочки, клецки и компот из тыквы, рябины или брусники. На переднюю часть тушки — / ' / 2 л воды, 1 луковица, по 6 горошин черного и душистого перца, щепотка тимьяна, 1—2 лавровых листика, 3—4 ст. ложки натертых пряников, горсть изюма и измельченного миндаля, немного цедры лимона, саха ра, лимонный сок или уксус, 50 г сливочного масла и 30 г муки для заправки соуса. Заяц х тмином З а д н ю ю часть тушки очистить от пленок, вымыть, нашпиго в а т ь брусочками шпика, посыпать тмином, посолить и ж а р и т ь на гусином ж и р е , часто п о л и в а я в ы д е л я ю щ и м с я соком. Соку д а т ь в ы п а р и т ь с я , мясо п о д а в а т ь в н а т у р а л ь н о м виде с карто фельным пюре, компотом, с а л а т о м . На заднюю часть тушки — 80 г ного жира, тмин, соль.
шпика, 5—6 ст.
ложек гуси
Заяц с чесноком З а д н ю ю часть тушки очистить от пленок, вымыть, густо наш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика, н а т е р е т ь чесноком и посыпать имбирем. С к о в о р о д у или противень в ы л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика, д о б а в и т ь сливочное м а с л о и з а ж а р и т ь подготовленную з а й ч а т и ну, при необходимости п о д л и в а я г о в я ж и й бульон или горячую воду с р а с т в о р е н н ы м в ней кусочком бульонного кубика. Во в р е м я ж а р е н и я з а й ч а т и н у поливать в ы д е л и в ш и м с я соком, чтобы она п о к р ы л а с ь румяной корочкой. Готовое мясо н а р е з а т ь на порции, сок вылить в соусник и п о д а т ь на стол. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н ы е кнедлики или к а р т о ф е л ь н ы е «шишки»* и печеные яблоки с брусникой или компотом из р я б и н ы . На заднюю часть тушки — 100 г масла или маргарина, 4 дольки чеснока, 1 стакан говяжьего бульона.
шпика, 100 г сливочного 1 чайная ложка имбиря,
Т а к же готовят дикого кролика, к которому м о ж н о п о д а т ь к а р т о ф е л ь н ы е кнедлики со ш п и н а т о м .
Заяц, тушенный в вине В ы л е ж а в ш у ю с я и м а л о п о в р е ж д е н н у ю выстрелом т у ш к у вы мыть, у д а л и т ь ж и р . З а д н ю ю ч а с т ь очистить от пленок и н а ш п и г о в а т ь шпиком, переднюю р а з р у б и т ь вдоль хребта на 2 части и л о п а т к и т а к ж е н а ш п и г о в а т ь шпиком. С е р д ц е , печень, почки, лег кое хорошо вымыть. На подставку в с к о р о в а р к у п о л о ж и т ь 4 л о м тика шпика, на них — подготовленную з а й ч а т и н у и л и в е р , по солить, д о б а в и т ь н а ш и н к о в а н н ы е лук, м о р к о в ь и сельдерей, пряности, цедру лимона, влить вино, г о в я ж и й бульон и воду. В а р и т ь до мягкости 2 0 — 3 0 минут. З а т е м мясо вынуть и н а р е з а т ь на порции. К о р е н ь я р а з м я т ь вилкой и снова п о л о ж и т ь в бульон, з а п р а в и в его маленькими к л е ц к а м и из сливочного масла и муки. Д а т ь з а к и п е т ь , по вкусу д о с о л и т ь и в конце кипения п о д м е ш а т ь 1 ст. л о ж к у ж е л е из сырой черной смородины. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами, к л е ц к а м и , рисом, с а л а т о м из свеклы с хреном. Из с е р д ц а , печени, легкого и почек приготовить з а к у с к у . Д л я этого пропустить их через мясорубку или мелко порубить, д о б а в и т ь 2 ст. л о ж к и о х л а ж д е н н о г о бульона, в котором они вари лись, и 20 г сливочного м а с л а . Все хорошо протереть и н а м а з а т ь на п о д ж а р е н н ы е ломтики белого хлеба. П о с ы п а т ь тертым хреном, с м е ш а н н ы м с 1 ст. л о ж к о й с а х а р а , и у к р а с и т ь свеклой. В з а в и с и м о с т и от величины з а й ц а приведенное количество р а с с ч и т а н о на 8—12 порций. На целую заячью тушку — 120 г шпика, 2 луковицы, ковь, ' / г корня сельдерея, 15 горошин черного и 10 душистого перца, 5 гвоздик, цедра ' / г лимона, '/г л сухого вина, по 1 ' / г стакана жирного говяжьего бульона 30 г сливочного масла и 3 ст. ложки муки для заправки, ложка желе из сырой черной смородины.
1 мор горошин красного и воды, 1 ст.
Заяц тушеный по-французски З а д н ю ю ч а с т ь тушки очистить от пленок, р а з р у б и т ь на 7—8 кусков, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить и поперчить. О с т а в шийся шпик и н а р е з а н н ы й лук о б ж а р и т ь в масле до золотистого цвета, п о л о ж и т ь куски з а й ч а т и н ы , о б ж а р и т ь , посыпать мукой, снова о б ж а р и т ь . Влить вино и г о в я ж и й бульон, д о б а в и т ь наре з а н н ы е ш а м п и н ь о н ы (или белые г р и б ы ) , пряности и тушить до готовности. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м рисом или сдобными кнедли ками и брусникой или ж е л е из сырой черной смородины. На заднюю часть тушки зайца — 120 г шпика, 50 г сливочно го масла или маргарина, 2 луковицы, 1 стакан сухого белого вина, '/г—1 стакан говяжьего бульона, 3—5 шампиньонов (в зависимости от величины) или белых грибов (соленых), 1 .лавровый листик, 2 веточки тимьяна, по 3 горошины душистого и черного перца, мука, соль, перец. 124
Заяц тушеный в сметане М а р и н о в а н н ы е куски з а й ч а т и н ы вместе с о в о щ а м и из мари н а д а (способ м а р и н о в а н и я см. на стр. 33) п о л о ж и т ь на проти вень или сковороду с растопленным маслом и быстро о б ж а р и т ь с обеих сторон. З а т е м влить м а р и н а д с пряностями, н а к р ы т ь .крышкой и т у ш и т ь в духовке. К о г д а мясо будет почти готово, с н я т ь к р ы ш к у и о с т а в и т ь до о б р а з о в а н и я румяной корочки. Го товое мясо р а з р у б и т ь на порционные куски. Сок с к о р е н ь я м и протереть через сито, влить к р а с н о е вино, д о б а в и т ь сметану с мукой, д а т ь з а к и п е т ь и п р о в а р и т ь в течение нескольких минут. Ч т о б ы увеличить количество соуса, к протер тым кореньям д о б а в и т ь кусочек сливочного масла (30 г ) , 1 ста кан воды, 2 ст. л о ж к и красного вина, вскипятить, з а п р а в и т ь сметаной с мукой. Муки в сметану нужно д о б а в и т ь побольше, тогда соус не будет ж и д к и м . Если нет сметаны, м о ж н о с д е л а т ь м а л е н ь к и е клецки из м а с л а и муки и з а п р а в и т ь ими соус. М о л о д о г о з а й ц а готовят и без п р е д в а р и т е л ь н о г о м а р и н о в а н и я . Г а р н и р : сдобные кнедлики и компот из рябины или брусники. На маринованную заднюю часть тушки зайца с кореньями, овощами и пряностями из маринада — 100 г сливочного масла, 400—500 г сметаны, 2 ст. ложки сухого красного вина, 2—3 ст. ложки муки. Т а к же м о ж н о приготовить и дикого кролика, но б р а т ь н у ж н о целую тушку или з а д н и е части от двух к р о л и к о в . М о л о д ы х кроликов не маринуют, а с м а з ы в а ю т растопленным сливочным маслом и с т а в я т на несколько ч а с о в в холодное место. Заяц фаршированный Тушку молодого з а й ц а , м а л о п о в р е ж д е н н у ю д р о б ь ю , х о р о ш о вымыть, отделить голову и шею, н а ш п и г о в а т ь шпигом и поло ж и т ь в глубокую к а с т р ю л ю . З а л и т ь м а р и н а д о м т а к , чтобы он п р и к р ы в а л мясо, и поставить на 1—2 д н я в холодное место. П р и г о т о в и т ь начинку: пропустить через м я с о р у б к у грудинку, репчатый лук, чеснок и булочки, п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н ы е в вине. Д о б а в и т ь черный молотый перец, рубленую зелень петрушки, имбирь, ж е л т к и , соль и хорошо в ы м е ш а т ь . Если на чинка п о л у ч и л а с ь с л и ш к о м ж и д к о й , д о б а в и т ь немного тертых сухарей. Тушку з а й ц а вынуть из м а р и н а д а , з а п о л н и т ь начинкой, з а ш и т ь , о б л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика и о б в я з а т ь ниткой или ш п а г а т о м . О б ж а р и т ь на сливочном масле и шпике, с б р ы з н у т ь сливовицей, снова о б ж а р и т ь , подлить м а р и н а д и довести до готовности. П р и необходимости м о ж н о д о б а в и т ь немного к р а с н о г о вина, г о в я ж ь е г о бульона или теплой воды с р а с т в о р е н н ы м бульонным кубиком. Сок з а п р а в и т ь панировочными с у х а р я м и . П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и или б у л о ч к а м и , брусникой и печеными я б л о к а м и или с компотом из рябины и ж е л е из сырой черной смородины. Г а р н и р м о ж н о д о п о л н и т ь с а л а т о м из о в о щ е й .
На тушку зайца (8—10 порций) — 150 г шпика, 80 г сливоч ного масла (маргарина), 2 ст. ложки сливовицы, соль. Для начинки — 300 г свиной грудинки, 1 луковица, 1 долька чеснока, 3 булочки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2 желтка, 1 чайная ложка имбиря, соль, перец. Для маринада — ' / г л сухого красного вина, 100 г раститель ного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый листик, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 гвоздики, мускатный орех на. кончике ножа. Заяц шпигованный жареный В ы л е ж а в ш у ю с я з а д н ю ю ч а с т ь тушки очистить от пленок, т щ а т е л ь н о вымыть, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика, моркови, с е л ь д е р е я , посолить. О с т а в ш и й с я шпик н а р е з а т ь л о м т и к а м и и растопить на сковороде вместе со сливочным маслом. М я с о в ы л о ж и т ь на сковороду, д о б а в и т ь л у к колечками, пряности и ж а р и т ь , п о д л и в а я г о в я ж и й бульон. В конце ж а р е н и я влить к р а с ное вино, полить з а й ч а т и н у в ы д е л и в ш и м с я соком и еще немного п о д е р ж а т ь на огне. Соус з а п р а в и т ь тертыми с у х а р я м и . П о д а в а т ь с о б ж а р е н н ы м и л о м т и к а м и белого хлеба и ж е л е из сморо дины, сдобными булочками и печеными я б л о к а м и , сдобными кнедликами или клецками и компотом из брусники или ря бины. На заднюю часть тушки — 100 г шпика, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 морковь, ' / 2 корня сельдерея, 1 лукови ца, 6 горошин черного перца, 1 лавровый листик, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан говяжьего бульона, 1—2 ст. ложки панировочных сухарей. Заячий хребет Хребтовые части 2 крупных, не р а з б и т ы х выстрелом т у ш е к отделить от костей и н а р е з а т ь на небольшие медальоны т о л щ и ной около 1 см. Слегка отбить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м , п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и ш п и к а , чеснока, р е п ч а т о г о лука и зе ленью петрушки. С б р ы з н у в ромом, поставить на 2 часа в холо дильник. На с к о в о р о д е с т е ф л о н о в ы м покрытием р а з о г р е т ь масло, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист и т и м ь я н , п о л о ж и т ь медальоны, влить м а р и н а д , посолить. Ж а р и т ь на медленном огне, при необходи мости п о д л и в а я г о в я ж и й бульон или воду с р а с т в о р е н н ы м буль онным кубиком. Г а р н и р : рис, отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , р о г а л и к и или хлеб, с а л а т из с в е ж и х о в о щ е й , компот из разных фрук тов. На хребтовые части 2 вылежавшихся и зачищенных заячьих тушек — 60 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г ели-
вочного масла или 2 ст. ложки рома, 1 петрушки, соль.
маргарина (можно растительное масло), лавровый листик, 2 веточки тимьяна, зелень
Колбаски из зайчатины З а й ч а т и н у и свинину пропустить через мясорубку, посолить, присыпать п р я н о с т я м и , д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы й шпик и хо р о ш о в ы м е ш а т ь . Этим ф а р ш е м з а п о л н и т ь свиные кишки, з а в я з а т ь их, з а м о ч и т ь в пиве и ж а р и т ь на гриле н а д древесным углем или в духовке, постоянно с м а з ы в а я пивом и с а л о м . П о д а в а т ь с тертым хреном, с м е ш а в его с 1 чайной л о ж к о й с а х а р а или с горчицей, и р ж а н ы м хлебом. К о л б а с к и м о ж н о т а к ж е медленно прокоптить в густом теплом д ы м е . В этом с л у ч а е в ф а р ш д о б а в л я ю т с а х а р и нитрат к а л и я на кончике н о ж а . На 1 кг зайчатины — 500 г жирной грудинки, 300 г шпика, 50 г сала, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, по 1 чайной ложке молотого черного перца и имбиря, 1 ст. лож ка майорана, 1 стакан пива, хорошо вымытые свиные кишки. Крокеты из зайчатины П е р е д н ю ю ч а с т ь т у ш к и з а ч и с т и т ь , хорошо в ы м ы т ь и о т в а р и т ь в подсоленной воде с луком, черным и душистым перцем, л а в ровым листом и т и м ь я н о м . Готовую з а й ч а т и н у отделить от кос тей, пропустить через мясорубку с грудинкой, репчатым луком и б у л о ч к а м и . Д о б а в и т ь шпик кубиками, ж е л т к и и посолить. С м е с ь хорошо в ы м е ш а т ь , с ф о р м о в а т ь небольшие ш а р и к и , обва л я т ь их в смеси пряностей и о б ж а р и т ь . П о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м и горчичным м а й о н е з о м (см. стр. 2 0 9 ) . На переднюю часть тушки — / луковица, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1—2 лавровых листика, 1 ст. ло жка тимьяна. Для фарша — 300 г свиной грудинки, 50 г шпика кубиками, 1 луковица, 2 булочки, 2 желтка, смесь пряностей для паниров ки: 2 пакетика мелко растертого майорана , по 1 чайной ложке мускатного цвета, имбиря и черного перца, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа (все хорошо перемешать!). Ломтики зайчатины на гриле Хребтовые части очистить от пленок, вымыть и отделить от костей. П р о д о л ь н ы е м ы ш ц ы р а з д е л и т ь на 2 части и н а р е з а т ь л о м т и к а м и . С л е г к а отбить, п р и г л а д и т ь н о ж о м , посолить, попер чить и в ы л о ж и т ь с л о м т и к а м и ш п и к а на решетку духовки. По верх к а ж д о г о л о м т и к а з а й ч а т и н ы п о л о ж и т ь по кусочку м а с л а и з а ж а р и т ь , п о л и в а я соком, с т е к а ю щ и м на подставленный проти вень. Готовое мясо с б р ы з н у т ь к о н ь я к о м . Г а р н и р : к а р т о ф е л ь запеченный или во ф р и т ю р е , хлеб или сдобные булочки, майонез с кетчупом или хреном.
На хребтовые части 2 тушек — 80 г шпика, масла, 2 ст. ложки коньяка, соль, перец.
80
г
сливочного
Ломтики зайчатины с рисом З а й ч а т и н у не м а р и н о в а т ь , а о с т а в и т ь в ы л е ж а т ь с я в ш к у р е . Хребтовую ч а с т ь и окорочка очистить от пленок, с р е з а т ь ж и р и хорошо промыть. О т д е л и т ь от костей, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , посолить, поперчить. В к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь шпик л о м т и к а м и , масло, н а ш и н к о в а н н ы е лук, морковь и петрушку, чеснок, з е л е н ь петрушки, щепотку черного перца, л а в р о в ы й л и с т и т и м ь я н . На них п о л о ж и т ь ломтики з а й ч а т и н ы , з а л и т ь вином и водой или г о в я ж ь и м бульоном так, чтобы ж и д к о с т ь з а к р ы л а мясо. Т у ш и т ь 1 — 1 ' / ч а с а , готовую з а й ч а т и н у вынуть. П р и и с п о л ь з о в а н и и с к о р о в а р к и все к л а д е т с я на подставку и в а р и т с я 2 0 — 2 5 минут. Соус з а п р а в и т ь щепоткой муки, д о б а в и т ь т о м а т - п ю р е и коньяк, п о л о ж и т ь ломтики з а й ч а т и н ы и д а т ь з а к и п е т ь . М о ж н о д о б а вить немного с а х а р а по вкусу. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или туше ным рисом. 2
На заднюю часть тушки — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 4 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 корень петрушки, 1 мор ковь, 2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 1 чайная ложка зелени петрушки, 2—3 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан сухого красного вина, 2 ст. ложки коньяка, мука, вода, соль, перец. Т а к ж е м о ж н о приготовить дикого к р о л и к а . Медальоны из зайчатины с зеленью В ы л е ж а в ш у ю с я , очищенную от пленок и вымытую хребтовую ч а с т ь отделить от костей, н а р е з а т ь поперек волокон на м е д а л ь оны, слегка отбить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м м а с л о м , посолить и с б р ы з н у т ь к о н ь я к о м . С л о ж и т ь в миску, п р и к р ы т ь крышкой, пос т а в и т ь н а с т а и в а т ь с я на 1 час в холодильник. З а т е м вынуть, • с б р ы з н у т ь лимонным соком и, о б в а л я в в муке, смешанной с красным перцем, о б ж а р и т ь на растительном м а с л е с обеих сто рон на с к о в о р о д е с тефлоновым покрытием. С н я т ь со сковороды, п о л о ж и т ь на к а ж д ы й м е д а л ь о н по кусочку сливочного м а с л а и густо посыпать петрушкой и зеленым л у к о м . П е р е д подачей у к р а с и т ь к р у ж о ч к а м и л и м о н а , брусникой и ж е л е из сырой чер ной смородины. На стол п о с т а в и т ь р ж а н о й хлеб. На хребтовую часть тушки 1 крупного зайца — 80 г сливоч ного масла, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка молотого острого красного пер ца, 2 ст. ложки коньяка, 2 ст. ложки зелени петрушки и лука. Т а к ж е м о ж н о приготовить дикого к р о л и к а . Пирожки с зайчатиной П е р е д н ю ю ч а с т ь тушки з а й ц а с печенью и сердцем отва рить в подсоленной воде с черным и д у ш и с т ы м перцем горошком,
т и м ь я н о м , л а в р о в ы м листом и 1 н а р е з а н н о й л у к о в и ц е й . Готовую з а й ч а т и н у отделить от костей и пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, луковицей, чесноком и б у л о ч к а м и , з а м о ченными в бульоне. В м е ш а т ь ж е л т о к , посолить и по вкусу по перчить, посыпать имбирем, м а й о р а н о м и хорошо в ы м е ш а т ь . Ес л и ф а р ш получился ж и д к и м , д о б а в и т ь панировочных сухарей. З а т е м в виде рулета о б ж а р и т ь в д у х о в к е на с а л е и шпике. Слоеное тесто р а с к а т а т ь п л а с т о м , н а р е з а т ь к в а д р а т и к а м и , на к а ж д ы й п о л о ж и т ь немного о с т а в ш е г о с я ф а р ш а , с л о ж и т ь к в а д р а т и к и т р е у г о л ь н и к а м и , з а щ и п а т ь к р а я , с м а з а т ь взбитым яйцом и печь в д у х о в к е до п о д р у м я н и в а н и я . П о д а в а т ь горя чими или холодными. На переднюю часть тушки с печенью и сердцем — 300 г еви ной грудинки, 50 г шпика, 50 г сала, 2 луковицы, 2 дольки чес нока, 2 желтка, молотый черный перец и имбирь на кончике ножа, по 1 ст. ложке тимьяна и майорана, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 3 булочки. Для пирожков — слоеное тесто и 2 яйца. Рулет из зайчатины З а д н ю ю ч а с т ь тушки отделить от костей, вымыть, очистить от пленок, н а р е з а т ь л о м т и к а м и и отбить. Свиную грудинку р а з р е з а т ь в виде пластины, отбить, посолить, посыпать н а р е з а н ным луком, п о л о ж и т ь ломтики з а й ч а т и н ы , посолить, поперчить и прикрыть л о м т и к а м и шпика. С в е р н у т ь в плотный рулет, пере в я з а т ь ш п а г а т о м . В ж а р о в н ю п о л о ж и т ь коренья, черный и ду шистый перец г о р о ш к о м , л а в р о в ы й лист, рулет из з а й ч а т и н ы , н а к р ы т ь несколькими л о м т и к а м и шпика, з а л и т ь к р а с н ы м вином, д о б а в и т ь воду или г о в я ж и й бульон, чтобы рулет на / был покрыт ж и д к о с т ь ю , и тушить до готовности. Г а р н и р : сдобные кнедлики, рогалики, рис или к а р т о ф е л ь , брусничный или рябиновый компот, печеные яблоки. 3
4
На заднюю часть тушки — 500 г свиной грудинки, 100 г шпи ка, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/ корня сель дерея, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1—2 лавровых листика, по /ч л красного сухого вина и говяжьего бульона, соль, перец. 2
[
Т а к ж е м о ж н о приготовить д и к о г о кролика. Шницель натуральный из зайчатины на гриле Вымытую з а я ч ь ю (или свиную) печень п о л о ж и т ь на полчаса в кислое молоко. З а т е м ополоснуть, н а ш п и г о в а т ь шпиком и быстро о б ж а р и т ь на растительном м а с л е с обеих сторон. П р и б а вив н а р е з а н н ы й лук-порей, с л а д к и й красный перец и м и н д а л ь , ж а р и т ь при постоянном п о м е ш и в а н и и . М я г к у ю печень вынуть, в о б р а з о в а в ш и й с я сок подлить красное вино с р а з м е ш а н н о й в нем - к а р т о ф е л ь н о й мукой, г о в я ж и й бульон и уорчестерский
соус, п е р е м е ш а т ь , довести до кипения. З а п р а в и т ь по вкусу глутасолом и при необходимости подсолить. П е р е д подачей на стол печень н а р е з а т ь л о м т и к а м и . Хребтовые части з а я ч ь и х т у ш е к очистить от пленок, в ы м ы т ь и отделить от костей. К а ж д у ю боковую мышцу р а з д е л и т ь по длине на 2 части, н а р е з а т ь шницели, слегка отбить, посолить, поперчить, п о л о ж и т ь на ломтики шпика и о б ж а р и т ь на гриле (или на р е ш е т к е в д у х о в к е ) , с м а з ы в а я сливочным м а с л о м . Готовые шницели в ы л о ж и т ь на теплое блюдо, г а р н и р о в а т ь л о м т и к а м и подготовленной печени и шпика, на котором ж а р и лись шницели, и полить с м е ш а н н ы м соком, в ы д е л и в ш и м с я при приготовлении печени и ш н и ц е л е й . Г а р н и р : к а р т о ф е л ь во ф р и т ю р е или ж а р е н ы й , хлеб и майонез с хреном. На хребтовые части 2 тушек — 100 г шпика, 80 г сливочного масла, соль, перец. Для приготовления печени — печень 2 зайцев (или 300 г сви ной печени), 30 г шпика, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ножка лука-порея, 1 стручок красного сладкого перца, 40 г измельченного миндаля, 2 ст. ложки сухого красного вина, 2 ст. ложки говяжьего бульона или теплой воды с растворенным ку сочком бульонного кубика, щепотка глутасола, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, картофельная мука на кончике ножа, соль. Шницель рубленый из зайчатины Обычно это блюдо готовят из передней части тушки з а й ц а , но, если она сильно п о в р е ж д е н а дробью, шницели можно гото вить из целого з а й ц а . З а й ч а т и н у очистить от с а л а и пленок, промыть, н а р е з а т ь на части и п о л о ж и т ь на подставку в с к о р о в а р к у . Д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й репчатый лук, т и м ь я н , л а в р о в ы й лист, черный и ду шистый перец горошком, соль и, з а л и в водой, в а р и т ь 2 0 — 2 5 ми нут. З а т е м мясо вынуть и отделить от костей (очень т щ а тельно у д а л и т ь д р о б ь ) . П р о п у с т и т ь через м я с о р у б к у вместе со свиной грудинкой, репчатым луком, чесноком и р о г а л и к а м и , которые м о ж н о п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч и т ь в вине. Смесь р а з б а вить бульоном, в котором в а р и л а с ь з а й ч а т и н а (около ' Д л ) , или влить немного г о в я ж ь е г о б у л ь о н а (или с т а к а н теплой воды с растворенным бульонным к у б и к о м ) , д о б а в и т ь ж е л т к и , м а й о р а н , имбирь, перец, шпик мелкими кубиками и посолить по вкусу. Все хорошо в ы м е ш а т ь . С д е л а т ь п р о д о л г о в а т ы е шницели, обва л я т ь их в панировочных с у х а р я х , п о л о ж и т ь в глубокую сково родку на ломтики шпика. Сверху шницели с м а з а т ь взбитыми белками, н а к р ы т ь л о м т и к а м и шпика, подлить немного воды, д о б а в и т ь свиное с а л о и ж а р и т ь до о б р а з о в а н и я румяной корочки. Шницели п о д а в а т ь горячими или холодными с к а р т о ф е л е м , к н е д л и к а м и , р о г а л и к а м и или хлебом, кислой капустой, о в о щ н ы м
с а л а т о м или компотом, со сметанным соусом или с р а з н ы м и холодными соусами. И з приготовленного ф а р ш а м о ж н о с д е л а т ь котлеты, о б в а л я т ь их в с у х а р я х и о б ж а р и т ь на с а л е . К ним п о д а в а т ь отварной к а р т о ф е л ь , красную капусту со свеклой или с а л а т из свеклы с хреном, а т а к ж е р а з л и ч н ы е о в о щ н ы е ( к о н с е р в и р о в а н н ы е ) с а л а т ы , компоты и т. п. На переднюю часть заячьей тушки (вместе с печенью, сердцем, легким) — / ' / г Л воды, 2 луковицы, 4—5 веточек или 2 ст. ложки листьев тимьяна, 2 лавровых листика, 7—10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, соль. Для фарша — 500—600 г свиной грудинки, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 6 рогаликов, 2—4 желтка (или 2 желтка и 2 целых яйца), 1 ст. ложка майорана, по ' / г чайной ложки имбиря и молотого черного перца, мускатный орех, мускатный цвет, душистый перец на кончике ножа, панировочные сухари, 100 г шпика (70 г кубиками и 30 г ломтиками) и 30—50 г сала для жарения. Т а к ж е м о ж н о приготовить дикого кролика.
Дикий кролик в винном соусе Очищенную от пленок, вымытую т у ш к у р а з р е з а т ь на порции, н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. В глубокой сковороде о б ж а рить до золотистого цвета н а р е з а н н ы й репчатый л у к и 100 г шпи ка крупными к у б и к а м и . З а т е м п о л о ж и т ь к р о л ь ч а т и н у и пряности, о б ж а р и т ь в течение нескольких минут и, з а л и в к р а с н ы м вином, т у ш и т ь до готовности. Соус з а п р а в и т ь мукой, п о д ж а р е н н о й на сливочном масле, по вкусу д о б а в и т ь сок л и м о н а . М о ж н о поло ж и т ь 1—2 ст. л о ж к и ж е л е из черной смородины. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами или в а р е н и к а м и , брусникой, рябиной. На 1 тушку — 1 5 0 г шпика, 1 луковица, 2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 4 гвоздики, 6 горошин черного перца й 4 го рошины душистого перца, '/-' л сухого красного вина, 50 г сли вочного масла и 30 г муки для заправки, сок 1 лимона.
Дикий кролик жареный З а д н ю ю ч а с т ь тушки вымыть, с хребта с н я т ь пленку, н а ш п и говать шпиком и посолить. На противне или сковороде р а с т о п и т ь масло, припустить репчатый л у к колечками и п о л о ж и т ь подго товленного к р о л и к а . Д о б а в и т ь пряности, м я с о н а к р ы т ь ломти ками шпика и ж а р и т ь до готовности, при необходимости подли в а я воду. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами и печеными я б л о к а ми, грушевым или черешневым компотом. На заднюю часть тушки — 80 г сливочного масла, 80 г шпика (половина ломтиками), 1 луковица, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 4 горошины черного перца, соль. Дикий кролик, жаренный со сладким перцем и помидорами Вымытую т у ш к у р а з д е л а т ь на порции: отделить окорочка и хребтовую часть, переднюю часть в з а в и с и м о с т и от р а з м е р а р а з р у б и т ь на 2—4 куска. Н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, поло ж и т ь в сковородку на ломтики шпика ( п о д с т а в к а ! ) , влить воду, д о б а в и т ь черный и душистый перец и т у ш и т ь 15—20 минут. З а т е м вынуть и п е р е л о ж и т ь на сковороду с растопленным сли в о ч н ы м м а с л о м , д о б а в и т ь вымытые и очищенные перцы и наре з а н н ы е помидоры, влить сок из с к о р о в а р к и . О б ж а р и т ь к р о л ь ч а тину в д у х о в к е до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки. П о д а в а т ь с рисом или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и о в о щ н ы м с а л а том. На 1 тушку — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга рина), 3—5 сладких зеленых перцев, 3—5 крупных помидоров, 1 стакан воды, по 4 горошины черного и душистого перца. Дикий кролик с красным перцем В ы л е ж а в ш у ю с я , з а ч и щ е н н у ю т у ш к у к р о л и к а хорошо в ы м ы т ь и н а р е з а т ь на порции (с хребтовой части снять п л е н к у ) . В ка стрюлю п о л о ж и т ь ж и р , н а р е з а н н ы й шпик и о б ж а р и т ь на них на резанный лук. К а к только он приобретет золотистую о к р а с к у , д о б а в и т ь красный перец, д а т ь ему п о ж а р и т ь с я и п о л о ж и т ь под готовленную крольчатину. П о с о л и т ь , о б ж а р и т ь , д о б а в и т ь черный перец горошком, подлить воды и тушить до готовности. Готовую крольчатину вынуть, соус з а п р а в и т ь мукой, р а з м е ш а н н о й в сме т а н е , или т о л ь к о мукой и довести до кипения. Л ю б и т е л я м острых блюд м о ж н о п о р е к о м е н д о в а т ь смесь из острого и с л а д к о г о крас ного перца в равной пропорции. Г а р н и р : сдобные кнедлики, м а к а р о н н ы е и з д е л и я или рис со сдобными б у л о ч к а м и и компот. На 1 тушку — 100 г сала, 50 г шпика, 250 г сметаны, 1 луко вица, 3 горошины черного перца, 1 чайная ложка молотого красного перца, 2—3 ст. ложки муки.
Дикий кролик пикантный жареный З а д н и е части т у ш е к очистить от пленок, вымыть, нашпиго в а т ь шпиком и посолить. В к а с т р ю л ю п о л о ж и т ь масло, нашин кованные коренья и лук, остаток шпика, пряности, подготовлен ную к р о л ь ч а т и н у и поставить ж а р и т ь , при необходимости доли в а я воду. К о г д а мясо будет д о в е д е н о до полуготовности, д о б а вить н а р е з а н н ы е помидоры (или т о м а т - п ю р е ) . П о д а в а т ь с ри сом, ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , с а л а т о м (кочанным или из огурцов со с м е т а н о й ) , компотом. На задние части 2 тушек — 100 г сливочного масла, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, ' / 2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, по 6 горошин черного и душистого перца, 1 веточка тимьяна, 2 лавровых листика, 3 помидора (или 2 ст. ложки то мата-пюре ) . Дикий кролик по-французски З а д н ю ю часть т у ш к и вымыть, отделить от костей, н а р е з а т ь л о м т и к а м и (из к а ж д о г о окорочка — 2 ломтика, из к а ж д о й поло вины хребтовой части — 1 ломтик, т. е. из 1 тушки получится 6 л о м т и к о в м я с а ) , отбить, посолить, густо посыпать натертым сельдереем и морковью, п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и копченой гру динки. С л о ж и т ь стопкой, сверху прикрыть несколькими л о м т и к а ми шпика. В глубокой сковороде сильно р а з о г р е т ь сливочное м а с л о и ломтики ш п и к а , д о б а в и т ь пряности, п о л о ж и т ь крольча тину; во время ж а р е н и я м о ж н о п о д л и в а т ь воду. П р и подаче на стол мясо р е ж е т с я поперек волокон. Г а р н и р : рис, компоты, с а л а т ы , к а р т о ф е л ь н ы е крокеты. На задние части 2 тушек — 100—120 г копченой свиной гру динки ломтиками, 80 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 6 горошин черного перца, 1 веточка тимья на, 1 лавровый листик. Дикий кролик под соусом мадера Тушку вымыть, очистить, н а р е з а т ь на порции, посолить и н а ш п и г о в а т ь шпиком. З а ж а р и т ь на масле и шпике, при необхо димости п о д л и в а я немного воды. Готовую к р о л ь ч а т и н у вынуть, в в ы д е л и в ш и й с я сок п о л о ж и т ь комочки теста из муки с маслом. К а к только соус з а к и п и т , влить рюмку м а д е р ы или н а т у р а л ь н ы й ф р а н ц у з с к и й 'соус, выпускаемый под н а з в а н и е м «соус м а д е р а » . Г а р н и р : сдобные кнедлики, а б р и к о с о в ы й и персиковый или рябиновый и грушевый компоты, печеные я б л о к и . На 1 тушку — 100 г шпика, 60 г сливочного масла (марга рина) для жарения, 30 г сливочного масла и 2 ст. ложки муки для заправки, 1 рюмка вина (мадеры).
Дикий кролик под французским соусом Тушку к р о л и к а вымыть, н а р е з а т ь на порции, н а ш п и г о в а т ь шпиком и з а ж а р и т ь на масле, д о б а в и в черный и душистый пе рец и л а в р о в ы й лист. П о д а в а т ь , полив ф р а н ц у з с к и м чесночным соусом (см. стр. 212), со сдобными булочками и печеными ябло ками. На 1 тушку — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга рина), по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, соль. Дикий кролик с горчицей З а д н и е части 2 тушек или 1 целую т у ш к у вымыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, с м а з а т ь сливочным маслом и поставить на 2 д н я в холодное место. З а т е м к р о л ь ч а т и н у посолить, с м а з а т ь горчицей и п о л о ж и т ь в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, на резанным репчатым луком и шпиком. Д о б а в и т ь черный перец горошком, п о с т а в и т ь на огонь и ж а р и т ь , время от времени п о д л и в а я воду. Готовую крольчатину вынуть, р а з д е л и т ь на пор ции, п о л о ж и т ь в о б р а з о в а в ш и й с я соус и п о д а в а т ь на стол. П е р е д подачей мясо м о ж н о ф л а м б и р о в а т ь : вылить н а него ' / г с т а к а н а д ж и н а или коньяка и п о д ж е ч ь . Г а р н и р : кнедлики, шпинат, рис, ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и компот или с а л а т . Это же б л ю д о м о ж н о готовить в с к о р о в а р к е . Ш п и г о в а н н у ю к р о л ь ч а т и н у посолить, п о л о ж и т ь на подставку с к о р о в а р к и на ломтики шпика, подлить п о л с т а к а н а воды и т у ш и т ь 15 минут. На противне или сковороде р а с т о п и т ь масло, п о л о ж и т ь ломтики шпика, д о б а в и т ь около 3 ст. л о ж е к горчицы с хреном, о б ж а р и т ь . З а т е м п о л о ж и т ь туда ж е к р о л ь ч а т и н у и з с к о р о в а р к и , з а л и т ь в ы д е л и в ш и м с я соком и з а п е ч ь в горячей д у х о в к е до о б р а з о в а ния золотисто-коричневой корочки. На задние части 2 тушек — 100 г сливочного масла, 80 г шпи ка, 1 луковица, ' / з маленькой баночки горчицы, 3 горошины черного перца. Дикий кролик с овощами З а ч и щ е н н у ю и вымытую крольчатину посолить, поперчить, н а ш п и г о в а т ь шпиком, о б л о ж и т ь колечками р е п ч а т о г о л у к а и ос т а в и т ь на 2 д н я в холодном месте. В к а с т р ю л е припустить на р е з а н н ы е к о р е н ь я , немного л у к а , пряности, с б р ы з н у т ь уксусом, п о л о ж и т ь подготовленную крольчатину, посыпать тмином и ту шить до готовности. З а т е м вынуть, в ы д е л и в ш и й с я сок з а п р а в и т ь мукой и д а т ь з а к и п е т ь . П о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м , с а л а т о м , компо том. На заднюю тушку) — 100
часть тушки '(если кролик маленький, берут всю г сливочного масла, 50 г шпика, 2 луковицы,
/ морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, черного и душистого перца, немного тмина, 1 уксуса, мука, соль, перец.
по 6 горошин чайная ложка
Дикий кролик со сладким перцем и грибами Вымытую т у ш к у р а з д е л а т ь на порции, н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. О б ж а р и т ь на масле и ломтиках, шпика, д о б а в и в на р е з а н н ы е перцы, пряности, белые грибы л о м т и к а м и ( м о ж н о ис п о л ь з о в а т ь ш а м п и н ь о н ы или смесь других грибов, а т а к ж е су шеные грибы, но их н у ж н о з а м о ч и т ь ) . При необходимости подли в а т ь бульон или воду с растворенным бульонным кубиком. Г а р н и р : рис или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и с а л а т (кочанный, из помидоров, с л а д к о г о перца и т. п.). На 1 тушку дикого кролика — 100 г шпика, 80 г сливочного масла (маргарина), 4 сладких зеленых перца (сырые или све жемороженные), 2—3 белых гриба, 6 горошин черного и 4 горо шины душистого перца, 1 лавровый листик. Зразы натуральные из крольчатины З а ч и щ е н н ы е з а д н и е части т у ш е к отделить от костей, в ы м ы т ь , н а р е з а т ь л о м т и к а м и , посолить, п о л о ж и т ь по отдельности на лом тики копченой грудинки, посыпать тмином и свернуть трубоч кой. П е р е в я з а т ь ниткой, снова посыпать тмином и ж а р и т ь на шпике и масле или с а л е . При необходимости во в р е м я ж а р е н и я п о д л и в а т ь воду. П о д а в а т ь с к а р т о ф е л ь н ы м и или сдобными кнед л и к а м и , о т в а р н ы м или печеным к а р т о ф е л е м , о в о щ н ы м и с а л а т а м и . На задние части от 2 тушек — 100 г жира (сливочное масло, маргарин, сало), 150 г копченой грудинки ломтиками, 50 г шпи ка, тмин. Котлеты натуральные из крольчатины З а д н и е части т у ш е к очистить от пленок, вымыть, отделить от костей, н а р е з а т ь л о м т и к а м и (3—6 ш т . ) , хорошо отбить, при г л а д и т ь н о ж о м . П о с о л и т ь , поперчить, с м а з а т ь р а с т и т е л ь н ы м ма слом и, с л о ж и в стопкой, поставить на 2 ч а с а в холодное место. З а т е м о б в а л я т ь в муке и ж а р и т ь в разогретом растительном масле. Готовые котлеты посыпать мелкорубленым луком и п о д а в а т ь с уорчестерским соусом, кетчупом или майонезом с хреном, гар н и р о в а в л о м т и к а м и помидоров и с л а д к о г о перца. К столу подает с я ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , о в о щ н ы е с а л а т ы , р ж а н о й хлеб. На 2 задние части тушек — 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, уорчестерский соус, кетчуп, соль, перец. Шницель натуральный из крольчатины К р о л ь ч а т и н у вымыть, очистить от костей, н а р е з а т ь шницели. Отбить, посолить, с б р ы з н у т ь л и м о н н ы м соком, о б в а л я т ь в муке,
взбитом яйце и панировочных с у х а р я х и ж а р и т ь на ж и р е или растительном м а с л е до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой короч ки. В к а с т р ю л е р а с т о п и т ь сливочное масло, п о л о ж и т ь шницели, прикрыть крышкой и п о с т а в и т ь на несколько минут в горячую духовку. Готовые шницели посыпать петрушкой, у к р а с и т ь д о л ь ками л и м о н а и с л а д к о г о к р а с н о г о перца к а п и я . П о д а в а т ь с к а р тофелем ( о т в а р н ы м , ж а р е н ы м , в о ф р и т ю р е ) , о в о щ н ы м с а л а т о м , компотом. На задние части 2 тушек — 100 г жира или растительного масла, растопленное сливочное масло для смазывания шнице лей, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, панировочные сухари, лимонный сок.
Фазан деликатесный О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а т щ а т е л ь н о вы мыть, посолить с н а р у ж и и изнутри, н а ш п и г о в а т ь тонкими ломти ками шпика, м и н д а л я и грибов. О с т а в ш и й с я м и н д а л ь порубить, с м е ш а т ь с н а р е з а н н ы м и морковью и сельдереем (по 1 ст. л о ж к е ) , печенью, сердцем, ж е л у д к о м ф а з а н а . Этой смесью н а п о л н и т ь брюшную полость. На противне р а з о г р е т ь сливочное масло, поло ж и т ь мелко н а р е з а н н ы е морковь и сельдерей, на них т у ш к у ф а з а н а грудкой вниз, прикрыть ее сверху л о м т и к а м и моркови, сель д е р е я и ш п и к а . З а ж а р и т ь до готовности, при необходимости до б а в л я я немного воды. В о в р е м я ж а р е н и я ф а з а н а перевернуть и л о ж к о й влить в брюшную полость в ы д е л я ю щ и й с я сок, чтобы т у ш к а хорошо им п р о п и т а л а с ь . Готового ф а з а н а н а р е з а т ь на порции, г а р н и р о в а т ь о в о щ а м и , полить соком и п о д а в а т ь на стол с тушеным или о т в а р н ы м рисом, о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о фелем и печеными я б л о к а м и , посыпанными рублеными ж а р е н ы м и орехами. На 1 рина), 2 сельдерея,
фазана — 70 г шпика, 125 г белых гриба или шампиньона, 100 г миндаля, соль.
сливочного масла 2 моркови, 1
(марга корень
Фазан, жаренный на масле и шпике О щ и п а н н о г о и выпотрошенного ф а з а н а х о р о ш о вымыть из нутри и с н а р у ж и , у д а л и т ь д р о б ь и остатки перьев. Грудку и нож ки н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, внутрь п о л о ж и т ь два л о м т и к а
шпика, потроха и кусочек м а с л а , сверху т а к ж е п о л о ж и т ь ломти ки шпика. Если з а р я д о м б ы л а п о в р е ж д е н а б р ю ш н а я полость, в т у ш к у к л а д у т н а р е з а н н ы й л у к и 3—4 горошины черного перца, что улучшит вкус дичи. П о д г о т о в л е н н у ю т у ш к у ж а р и т ь на сково роде в растопленном масле, при необходимости п о д л и в а я немно го воды. Д л я приготовления этого б л ю д а м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь и скоро в а р к у (особенно, если ф а з а н с т а р ы й ) . Тушку поместить на под с т а в к у грудкой вниз (лапки подогнуть, а головку у л о ж и т ь под крыло, чтобы т у ш к а л е г к о в о ш л а в к а с т р ю л ю ) на ломтики ш п и к а . Сверху п о л о ж и т ь несколько кусочков масла, подлить с т а к а н во ды и т у ш и т ь 15—20 минут. О д н о в р е м е н н о р а з о г р е т ь духовку, на противне р а с т о п и т ь сливочное масло, п е р е л о ж и т ь готовую тушку ф а з а н а и влить весь сок из с к о р о в а р к и . Сверху т у ш к у прикрыть л о м т и к а м и шпика из кастрюли и з а ж а р и т ь до о б р а з о в а н и я ру мяной корочки. Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , рис, компот, о в о щ ной с а л а т (кочанный, из помидоров, свеклы и т. п . ) . На рина),
1 фазана — 100 г соль.
шпика,
100 г
сливочного масла
(марга
Фазан жареный пикантный Очищенную т у ш к у ф а з а н а х о р о ш о вымыть, н а ш п и г о в а т ь то ненькими кусочками шпика, натереть с н а р у ж и и изнутри смесью чеснока и соли. В полость в л о ж и т ь вымытые потроха, к печени д о б а в и т ь гвоздику. В глубокой с к о в о р о д е или на противне расто пить масло и о с т а в ш и й с я шпик, п о л о ж и т ь подготовленного ф а з а на, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е грибы и ж а р и т ь до готовности, во время ж а р е н и я п о д л и в а я томатный сок. Готового ф а з а н а н а р е з а т ь н а порционные куски, соус подать отдельно. Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , рис или о т в а р н а я б е л а я ф а с о л ь , с а л а т (кочанный или из к о н с е р в и р о в а н н ы х ово щей) или компот из тыквы. На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 3 дольки чеснока, 300 г томатного сока, 50 г нарезанных белых грибов (мож но маринованных), 6 горошин черного перца, 1 гвоздика, соль. Т а к ж е м о ж н о приготовить куропатку. Фазан жареный с вермутом С н а ч а л а приготовить начинку: к о л б а с н ы й ф а р ш высвободить из оболочки, д о б а в и т ь н а ш и н к о в а н н ы е ш а м п и н ь о н ы , вино, тол ченые ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , с а х а р , соль, мускатный цвет, мо лотый красный перец, зелень петрушки и все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . При необходимости м о ж н о д о б а в и т ь немного п а н и р о в о ч н ы х су харей, чтобы смесь не была ж и д к о й . О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а т щ а т е л ь н о вы мыть и н а ш п и г о в а т ь шпиком. Б р ю ш н у ю полость н а т е р е т ь пря ностями, н а п о л н и т ь начинкой и з а ш и т ь . П о д г о т о в л е н н у ю т у ш к у
з а в е р н у т ь в б у м а г у и п о л о ж и т ь на 1 день в холодильник под морозильную камеру, но так, чтобы т у ш к а не з а м е р з л а . На противне растопить сливочное масло, п о л о ж и т ь ломтики шпика, петрушку, кервель, любисток, тушку ф а з а н а и з а ж а р и т ь . Во время ж а р е н и я п о л и в а т ь ф а з а н а вином, при необходимости д о б а в и т ь воды. М я г к у ю тушку р а з р е з а т ь , о с т о р о ж н о вынуть на чинку, н а р е з а т ь ее л о м т и к а м и и г а р н и р о в а т ь порции ф а з а н а . П о л и т ь в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком. Г а р н и р : гренки из белого хлеба, с м а з а н н ы е рябиновым ж е л е , ж а р е н ы й или о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , к а р т о ф е л ь н о е пюре с о р е х а м и , а б р и к о с о в ы й , сливовый, персиковый или вишневый компот, бру сника с г р у ш е в ы м компотом. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 чай ная ложка пряностей для паштета, по 1 чайной ложке зелени петрушки, кервеля, любистока, / ' / г стакана вермута, соль. Для начинки — 300 г сырой колбасы типа шпикачек, 50 г шампиньонов, 2 ягоды можжевельника, мускатный цвет и моло тый красный перец на кончике ножа, 2 ст. ложки сухого красного вина, панировочные сухари, 1 ст. ложка зелени петрушки, щепот ка сахара, соль. Фазан жареный с рисом и карри О щ и п а н н у ю и выпотрошенную тушку ф а з а н а хорошо про мыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, в л о ж и т ь внутрь л у к о в и ц у и несколь ко ломтиков шпика, посолить и о б ж а р и т ь на сливочном м а с л е и шпике до готовности. Д а т ь остыть и н а р е з а т ь на порции. П о д а в а т ь с горячим рисом, приготовленным с к а р р и . П о р ц и о н н ы е куски ф а з а н а д о л ж н ы быть холодными. Отдельно п о д а е т с я компот, который готовят с л е д у ю щ и м обра з о м : з а м о ч и т ь курагу, о т в а р и т ь , остудить, д о б а в и т ь немного ро ма, мелкие о т в а р е н н ы е л у к о в и ц ы (побольше, т а к как они сос т а в л я ю т основу к о м п о т а ) , лимонный сок и н а р е з а н н ы й апельсин. По вкусу м о ж н о всыпать к а р р и , х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и о х л а д и т ь . На шпика,
1 фазана — 100 1 луковица.
г
сливочного
масла
(маргарина),
100
г
Фазан жареный с шампиньонами О щ и п а н н у ю , выпотрошенную, х о р о ш о вымытую тушку ф а з а на н а ш п и г о в а т ь копченым шпиком и посолить. В с к о р о в а р к у на подставку п о л о ж и т ь несколько ломтиков шпика и на них — подготовленную тушку ф а з а н а ( н о ж к и подогнуть т а к , чтобы туш ка поместилась в к а с т р ю л ю ) , подлить с т а к а н воды, з а к р ы т ь крышкой и т у ш и т ь 15 минут. Н а противне р а з о г р е т ь масло, п о л о ж и т ь ломтики шпика, ф а з а н а и влить сок из с к о р о в а р к и . Д о б а в и т ь черный перец, наре з а н н ы й л о м т и к а м и лук и измельченные ш а м п и н ь о н ы или белые грибы и о б ж а р и т ь ф а з а н а в разогретой д у х о в к е до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки.
Г а р н и р : отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , к а р т о ф е л ь н ы е кро кеты, компот или ж е л е из сырой черной смородины, овощной с а л а т (из помидоров, свеклы и т. п . ) . На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга рина), 100 г шампиньонов или белых грибов, 1 луковица, 5 го рошин черного перца, соль. Т а к ж е м о ж н о приготовить куропатку. Фазан жареный с яблоками Ф а з а н а о щ и п а т ь , выпотрошить, вымыть, н а р е з а т ь на порцион ные куски и н а ш п и г о в а т ь шпиком. В с к о р о в а р к у или обычную к а с т р ю л ю с подставкой п о л о ж и т ь несколько л о м т и к о в шпика, куски ф а з а н а , посолить, влить п о л с т а к а н а воды и т у ш и т ь около 15 минут. З а т е м п е р е л о ж и т ь куски ф а з а н а и шпик в глубокую сковороду или на противень с р а з о г р е т ы м сливочным маслом, полить в ы д е л и в ш и м с я при тушении соком, д о б а в и т ь нарезанный к о л е ч к а м и лук, черный перец г о р о ш к о м , л а в р о в ы й лист, очищен ные от к о ж у р ы и семян, н а р е з а н н ы е д о л ь к а м и я б л о к и и ж а р и т ь до готовности. Г а р н и р : к а р т о ф е л ь н о е пюре с орехами, рябиновый компот, ж е л е из сырой черной смородины или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и майонез с хреном. На рина), перца, Так
1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла 1 луковица, 4—5 крупных яблок, 4 горошины 1 лавровый листик. же
можно
приготовить
куропатку
и
дикую
(марга черного
утку.
Фазан на гриле О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у молодого ф а з а н а вы мыть, густо н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить с н а р у ж и и внутри. В полость в л о ж и т ь несколько л о м т и к о в шпика, черный перец г о р о ш к о м , начинку из масла с луком, п р я н о с т я м и и зеленью. Т у ш к у з а ш и т ь , о б л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика, п е р е в я з а т ь , наса д и т ь на вертел и ж а р и т ь над р а с к а л е н н ы м д р е в е с н ы м углем или на гриле, при необходимости с м а з ы в а я сливочным маслом. Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , хлеб, ж е л е из сы рой черной смородины, брусничный или р я б и н о в ы й компот. На 1 фазана — 120 г шпика, 60 г сливочного масла (марга рина), 4 горошины черного перца, соль. Для начинки — 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. лож ка зелени петрушки и лука, 'тимьян на кончике ножа. Фазан на гриле порционный Д л я приготовления этого б л ю д а нужен молодой, м а л о по в р е ж д е н н ы й ф а з а н . О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у хорошо промыть, н а р е з а т ь порционными кусками, н а ш п и г о в а т ь шпиком.
П о с ы п а т ь смесью соли с красным молотым перцем, у л о ж и т ь на решетку гриля на ломтики ш п и к а . К а ж д ы й кусок дичи прикрыть ломтиком шпика, сверху п о л о ж и т ь кусочек м а с л а и ж а р и т ь в духовке, в р е м я от времени п о л и в а я в ы д е л и в ш и м с я соком. Г а р н и р : о т в а р н о й к а р т о ф е л ь , политый соком, и печеные я б л о ки с брусникой. ная
На 1 фазана — 120 г шпика, 100 г сливочного масла, ложка молотого красного перца, соль.
1
чай
Фазан на шампурах О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а т щ а т е л ь н о вы мыть. О т д е л и т ь мясо с грудной части и н о ж е к , н а р е з а т ь крупны ми кубиками. Т а к и м и же кубиками н а р е з а т ь шпик. Из о с т а т к о в т у ш к и ф а з а н а ( м я с а , костей) и овощей с в а р и т ь суп. Снятое с костей мясо посолить, поперчить, н а н и з а т ь на ш а м п у р ы впе ремешку с шпиком, репчатым луком и с л а д к и м перцем и о б ж а рить на р а с т и т е л ь н о м масле. Готовое мясо на ш а м п у р а х ф л а м б и р о в а т ь : полить коньяком и п о д ж е ч ь . С р а з у п о д а т ь на стол, у к р а с и в д о л ь к а м и или к р у ж о ч к а м и а п е л ь с и н а . К ф а з а н у подают сдобные р о г а л и к и . На 1 фазана — 100 г шпика, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 крупных зеленых сладких перца, ' / 2 с т а к а на коньяка или кубинского рома, 1 апельсин, соль, перец. Фазан по-бургундски Очищенную и вымытую т у ш к у ф а з а н а н а р е з а т ь на порции, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, посыпать п р я н о с т я м и , п о л о ж и т ь на разогретое м а с л о и шпик и ж а р и т ь , в р е м я от времени подли в а я красное вино, пока мясо не станет м я г к и м . З а т е м в ы д е л и в шийся при ж а р е н и и сок з а п р а в и т ь к р а х м а л о м или с у х а р я м и , посолить по вкусу. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о фелем и печеными я б л о к а м и , компотом из р я б и н ы или ж е л е из черной смородины. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга рина), по 1 чайной ложке молотого черного перца, мускатного цвета и тимьяна, 2 стакана сухого красного вина, 1 чайная лож ка крахмала или 1 ст. ложка панировочных сухарей для заправки. Фазан по-гречески О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую т у ш к у ф а з а н а на ш п и г о в а т ь шпиком, полость натереть смесью чеснока с солью. П р и г о т о в и т ь начинку: костный мозг измельчить и п е р е м е ш а т ь со взбитым яйцом, посолить, посыпать мускатным цветом и мус катным орехом, з а п р а в и т ь панировочными с у х а р я м и т а к , чтобы смесь б ы л а не слишком крутой. З а п о л н и т ь т у ш к у начинкой, з а шить, посолить и ж а р и т ь на м а с л е и о с т а в ш е м с я шпике. Готового ф а з а н а вынуть. В о б р а з о в а в ш е м с я соке о б ж а р и т ь сладкий пе-
рец, н а р е з а н н ы й полосками, и д о л ь к и а п е л ь с и н о в , затем влить л о ж к у рома. Ф а з а н а н а р е з а т ь н а порции, о б л о ж и т ь перцем, д о л ь к а м и апельсинов, л о м т и к а м и шпика и полить соусом. М о ж н о т а к ж е ф л а м б и р о в а т ь : полить ромом и п о д ж е ч ь . С р а з у п о д а в а т ь на стол, у к р а с и в ф р у к т а м и , о в о щ а м и и полив соусом. Г а р н и р : о т в а р н о й или жареный к а р т о ф е л ь , рис, абрикосовый или персиковый компот с брусникой или компот из тыквы, кон с е р в и р о в а н н о й в вине. На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 100 г костного мозга, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 3 больших зеленых перца, 2 апельсина, мускатный цвет и мускатный орех на кончи ке ножа, панировочные сухари, 1 ст. ложка рома «Гавана». Фазан по-индийски О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а т щ а т е л ь н о вы мыть, н а р е з а т ь порционными к у с к а м и . С л о ж и в в миску, сбрыз нуть лимонным соком и поставить на 1 час в холодное место. В глубокой сковороде или ж а р о в н е припустить на растительном м а с л е фенхель, гвоздику, черный перец г о р о ш к о м , л а в р о в ы й лист. Д о б а в и т ь о с т а л ь н ы е пряности и натертый чеснок, пере м е ш а т ь , п о д е р ж а т ь несколько минут на огне, п о л о ж и т ь под готовленные куски ф а з а н а , посолить и о б ж а р и т ь . З а т е м посыпать мелко н а р е з а н н ы м репчатым луком, влить м а р и н а д , в котором н а х о д и л с я ф а з а н , и довести в д у х о в к е до готовности. П е р е д с а м ы м окончанием приготовления в с ы п а т ь натертый или пропу щенный через м я с о р у б к у кокосовый орех. П о д а в а т ь с рисом и компотом из а б р и к о с о в , слив, груш или черешни. На 1 фазана — 8 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 3 дольки чеснока, сок 2 лимонов, 3 гвоздики, 1 лавровый листик, 6 горошин черного перца, по '/ чайной ложки фенхеля, имбиря, кардамона, молотого кориандра, молотый кайенский перец на кончике ножа, 50 г кокосовых орехов. 4
Фазан под пикантным соусом О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и т щ а т е л ь н о вымытую тушку р а з р е з а т ь на порционные куски, к а ж д ы й кусок н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. В с к о р о в а р к у на подставку п о л о ж и т ь сливоч ное масло, несколько л о м т и к о в шпика, куски ф а з а н а , подлить 1 / с т а к а н а воды и т у ш и т ь 15—20 минут. П о д г о т о в и т ь соус б е ш а м е л ь : муку слегка о б ж а р и т ь на сли вочном масле, с м е ш а т ь с в ы д е л и в ш и м с я во время т у ш е н и я ф а з а на соком, 2 ч а й н ы м и л о ж к а м и ж е л е из сырой черной смородины, 1 ст. л о ж к о й брусничного компота или д ж е м а , х о р о ш о пере м е ш а т ь , д о б а в и т ь по вкусу красное вино, цедру и сок л и м о н а , соль, молотый черный перец. Ф а з а н а м о ж н о п о д а в а т ь как горя чим, т а к и холодным с подогретым соусом,. 1
2
Г а р н и р : рис или сдобные булочки, с а л а т из сырых помидоров и с л а д к о г о перца. На 1 фазана — 80 г шпика, 70 г сливочного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1 ст. ложка брусничного компота, 2 ст. ложки желе из сырой черной смородины, немного сока и цедры лимона, молотый черный перец, 50 г масла и 30 г муки для заправки соуса, соль, перец. Фазан с ветчиной О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и т щ а т е л ь н о вымытую т у ш к у ф а з а н а густо н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и ветчины и шпика. Посо лить, в л о ж и т ь внутрь тертый хрен, з а в е р н у т ы й в 2 — 3 л о м т и к а ветчины. Тушку о б л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика и з а ж а р и т ь на сливочном масле. П о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м или сдобными булоч ками, печеными я б л о к а м и , р я б и н о в ы м компотом или ж е л е из сырой черной смородины, с а л а т о м из свеклы с хреном. Очень хорошим гарниром к этому блюду я в л я ю т с я сдобные в о л о в а н ы , ф а р ш и р о в а н н ы е тушеным сельдереем и взбитым со сметаной тертым хреном. На 1 фазана — 100 г шпика, 150 г ветчины, 100 г сливочного масла (маргарина), 3 ст. ложки тертого хрена, смешанного с 1 чайной ложкой сахара, соль. Фазан с имбирем О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а т щ а т е л ь н о вы мыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить и с м а з а т ь медом, с м е ш а н ным с имбирем и небольшим количеством сливочного м а с л а . В кастрюле растопить о с т а в ш и е с я масло и шпик, п о л о ж и т ь под готовленного ф а з а н а , д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы е коренья, лук, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а и з а ж а р и т ь , время от времени п о д л и в а я красное вино. Готового ф а з а н а вынуть, н а р е з а т ь на порции, в ы л о ж и т ь на блюдо. В ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок з а п р а в и т ь к р а х м а л о м и полить им кусочки ф а з а н а . Г а р н и р : гренки из булки и к р а с н о к о ч а н н а я капуста с ябло ками, п о с ы п а н н а я с а х а р о м и имбирем, или кочанный с а л а т со сметаной и т е р т ы м и орехами. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луко вица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/ корня сельдерея, 3 яго ды можжевельника, 1 чайная ложка имбиря, 2 стакана сухого красного вина, 1 чайная ложка крахмала. 4
Фазан с кардамоном О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а вымыть, наре з а т ь на порционные куски, н а ш п и г о в а т ь ш п и к о м . Н а т е р е т ь по ловиной о б щ е г о количества пряностей и соли и поставить на 1 час в п р о х л а д н о е место. В ж а р о в н е р а с т о п и т ь сливочное масло, припустить н а р е з а н н ы й лук, п о л о ж и т ь куски ф а з а н а , об-
ж а р и т ь , влить вино и з а п е ч ь в д у х о в к е почти до готовности. С м е ш а т ь йогурт с о с т а в ш е й с я половиной смеси пряностей и ш а ф р а н о м , с м а з а т ь этой массой куски ф а з а н а и з а ж а р и т ь до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки. Г а р н и р : рис и кочанный с а л а т , сбрызнутый лимонным соком или с д о б а в л е н и е м жидкой горчицы. На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (марга рина), 2 луковицы, 3 гвоздики, кусочек корицы (2X2 см), по ' / г чайной ложки фенхеля и имбиря, по щепотке шафрана и кардамона, 2 стакана йогурта, / стакана сухого белого вина, соль, кайенский перец. 3
4
Фазан тушеный О щ и п а н н у ю и выпотрошенную тушку т щ а т е л ь н о вымыть с н а р у ж и и изнутри, грудку и н о ж к и н а ш п и г о в а т ь шпиком, по солить. Н а противне ( в глубокой сковороде, ж а р о в н е ) р а з о г р е т ь сливочное масло, припустить н а р е з а н н ы й к о л е ч к а м и лук, поло ж и т ь ф а з а н а грудкой вниз, д о б а в и т ь пряности, н а к р ы т ь крышкой и т у ш и т ь в духовке, при необходимости п о д л и в а я воду. В конце полить ф а з а н а в ы д е л и в ш и м с я соком, с м а з а т ь м а с л о м и, сняв к р ы ш к у с посуды, о б ж а р и т ь до о б р а з о в а н и я румяной корочки. Готового ф а з а н а вынуть, р а з р е з а т ь на порции, полить соком и п о д а в а т ь на стол с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , краснокочанной капустой с я б л о к а м и , рисом и компотом или с а л а т о м из сырых о в о щ е й . На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луко вица, по 6 горошин черного и душистого перца, 3 гвоздики, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, соль. Т а к ж е м о ж н о приготовить куропатку. Фазан, тушенный в вине О щ и п а н н о г о и в ы п о т р о ш е н н о г о ф а з а н а хорошо вымыть, наре з а т ь на порционные куски и н а ш п и г о в а т ь тонкими кусочками шпика. В с к о р о в а р к е растопить масло, д о б а в и т ь шпик к у б и к а м и , припустить н а р е з а н н ы й колечками лук. П о л о ж и т ь подготовлен ного ф а з а н а , посолить, поперчить, д о б а в и т ь т и м ь я н , н а р е з а н н ы е грибы, о б ж а р и т ь , з а л и т ь красным вином и т у ш и т ь 2 0 — 3 0 ми нут. Готовое мясо вынуть, о б р а з о в а в ш и й с я во время т у ш е н и я сок з а п р а в и т ь маслом с мукой. Д а т ь з а к и п е т ь , р а з м е ш а т ь , влить м а л е н ь к у ю рюмку коньяка. Куски ф а з а н а п е р е л о ж и т ь в соус. П о д а в а т ь со сдобными б у л о ч к а м и , рисом или к а р т о ф е л е м и с брусничным или рябиновым компотом. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (мар гарина), 1 луковица, 3 веточки тимьяна, ' / 2 л сухого красного вина, 50 г шампиньонов или белых грибов, 1 ст. ложка коньяка, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки соуса, соль, перец.
Фазан, тушенный в кастрюле О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а т щ а т е л ь н о вы мыть, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и шпика и посолить. Вымытые пот роха с л о м т и к о м лимона и гвоздикой в л о ж и т ь в полость. В каст рюле о б ж а р и т ь на сливочном масле мелко н а р е з а н н ы й шпик, до б а в и т ь н а ш и н к о в а н н ы й репчатый лук и рубленую зелень. Сверху п о л о ж и т ь ф а з а н а и тушить, по мере необходимости п о д л и в а я воду. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , рисом и брусничным или р я б и н о в ы м компотом. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга рина), 1 луковица, по 1 ст. ложке зеленого лука, петрушки и кервеля, 1 ломтик лимона, 1 гвоздика. Т а к ж е м о ж н о приготовить куропатку. Фазан тушеный с овощами О ч и щ е н н у ю и н а р е з а н н у ю кусочками длиной 5—7 см черную редьку з а л и т ь водой, д о б а в и в в нее по 1 ст. л о ж к е уксуса и муки. П о д г о т о в и т ь брюссельскую капусту ( м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь и моро ж е н у ю ) , н а р е з а т ь лук и к а р т о ф е л ь кусочками о д и н а к о в о г о р а з мера. В ы м ы т ы е ножки ф а з а н о в н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, поперчить и п о л о ж и т ь в глубокую сковороду или ж а р о в н ю на ломтики шпика, з а с ы п а т ь слоем редьки, к а р т о ф е л я и л у к а , е щ е р а з посолить и поперчить, д о б а в и т ь петрушку, пряности, з а л и т ь г о в я ж ь и м бульоном или водой с р а с т в о р е н н ы м бульонным куби ком и п о с т а в и т ь в духовку. К а к т о л ь к о о в о щ и станут мягкими, вынуть их и о с т а в и т ь в теплом месте. Н о ж к и ф а з а н а довести до готовности. П о д а в а т ь с о в о щ а м и и к а р т о ф е л е м , посыпанным о б ж а р е н н ы м и панировочными с у х а р я м и . На ножки от 2 фазанов (грудки и остатки тушек исполь зовать для приготовления других блюд) — 70 г шпика, по 500 г картофеля, черной редьки и брюссельской капусты, 2 луковицы, 6 веточек петрушки, 2 веточки тимьяна, 2 гвоздики, 1 лавровый листик, ' / г л говяжьего бульона или воды с растворенным буль онным кубиком, 6 ст. ложек панировочных сухарей и 60 г сливоч ного масла для их обжаривания. Фазан фаршированный жареный Тушку ф а з а н а хорошо промыть, посолить и н а ш п и г о в а т ь шпиком. П р и г о т о в и т ь начинку: рогалики н а р е з а т ь тонкими лом т и к а м и , з а л и т ь к и п я щ и м молоком или бульоном и р а з м я т ь вил кой. Д о б а в и т ь мелко н а р у б л е н н ы е печень, сердце, шпик и копче ную грудинку кубиками, я й ц а , соль, щепотку мускатного ореха и мускатного цвета, зелень петрушки. Х о р о ш о в ы м е ш а т ь , н а ф а р ш и р о в а т ь полость т у ш к и и з а ш и т ь . Грудку п р и к р ы т ь л о м т и к а м и шпи ка, п о л о ж и т ь в р а з о г р е т о е м а с л о (грудкой вниз) и ж а р и т ь . К а к только м а с л о приобретет золотистый цвет, влить немного воды,
чтобы оно не пригорело. В зависимости от в о з р а с т а ф а з а н а ж а р е н и е п р о д о л ж а е т с я 1—2 ч а с а . Г а р н и р : к а р т о ф е л ь или рис, компот или о в о щ н о й с а л а т . На 1 фазана — 80 г шпика, 100 г сливочного масла (марга рина), соль. Для начинки — 30 г шпика, 100 г копченой грудинки или вет чины, сердце и печень фазана, 4 рогалика, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, /'/г стакана молока или говяжьего бульона, соль, мускатный цвет и мускатный орех. Т а к же готовят куропатку и дикую утку; утку м о ж н о п о д а в а т ь холодной с майонезом с хреном, м а р и н о в а н н ы м и белыми грибами или консервированными овощными с а л а т а м и . Фазан, фаршированный печенкой П о д г о т о в л е н н у ю т у ш к у ф а з а н а густо н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, полость выстелить л о м т и к а м и шпика и колечками л у к а . П р и г о т о в и т ь начинку: печень пропустить через м я с о р у б к у вместе с потрохами ф а з а н а и луком. Д о б а в и т ь яйцо, м а с л о , чеснок, пря ности и немного панировочных сухарей. Н а п о л н и т ь т у ш к у начин кой, т щ а т е л ь н о з а ш и т ь и з а ж а р и т ь на масле. В в ы д е л и в ш и й с я сок д о б а в и т ь черный и душистый перец г о р о ш к о м , л а в р о в ы й лист. Во время ж а р е н и я при необходимости п о д л и в а т ь воду, в конце м о ж н о влить красное вино. Г а р н и р : ж а р е н ы й или отварной к а р т о ф е л ь , сдобные булочки, рис и компот, ж е л е из сырой черной смородины, с а л а т из свеклы с хреном. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга рина), по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, ' / 2 стакана сухого красного вина. Для начинки: 150 г печени (свиной, телячьей), потроха фаза на, 30 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 долька чеснока, 1 яйцо, мускатный цвет, молотый черный перец, имбирь на кончике ножа, 1 чайная ложка майорана, панировочные сухари. Фазан фаршированный пикантный Приготовить ф а р ш и р о в а н н ы й перец: стручок перца вымыть, отделить п л о д о н о ж к у , в ы р е з а т ь донце, вынуть семена. Свиную ( л у ч ш е куриную) печень вместе с потрохами ф а з а н а (печень, серд це, ж е л у д о к ) мелко порубить, д о б а в и т ь измельченную зелень пет рушки, масло, молотый перец, имбирь, отваренный и пропущен ный через м я с о р у б к у рис (или с у х а р и ) , соль. Х о р о ш о в ы м е ш а т ь до образования густой массы и наполнить ею перец. О щ и п а н н у ю , выпотрошенную, вымытую т у ш к у ф а з а н а (груд ку и ножки) н а ш п и г о в а т ь шпиком. Б р ю ш н у ю полость натереть солью с чесноком, в л о ж и т ь подготовленный перец, д о б а в и т ь эст рагон, т у ш к у посолить и п о л о ж и т ь грудкой вниз на масло и
2 л о м т и к а ш п и к а , прикрыв т а к ж е 2 л о м т и к а м и шпика. Во время ж а р е н и я ф а з а н а п е р е в о р а ч и в а т ь , при необходимости п о д л и в а я воду. Готовую т у ш к у р а з р е з а т ь на порционные куски, к к а ж д о м у п о л о ж и т ь кусочек ф а р ш и р о в а н н о г о перца и полить в ы д е л и в ш и м ся при ж а р е н и и соком. Г а р н и р : рис, отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , с а л а т из помидоров или огурцов, печеные яблоки, компот из рябины. На 1 фазана — 70 г шпика, 80 г сливочного масла (маргари на), 1 крупный зеленый сладкий перец, 2 натертые дольки чесно ка, 2 листика эстрагона. Для начинки — 100 г свиной или куриной печени, потроха фазана, 1 чайная ложка зелени петрушки, 20 г сливочного масла, молотый черный перец и имбирь на кончике ножа, 1 ст. ложка отваренного риса (можно заменить панировочными сухарями). Фазан, фаршированный шампиньонами М а л о п о в р е ж д е н н у ю т у ш к у молодого ф а з а н а о щ и п а т ь , вы потрошить, х о р о ш о промыть. Грудку и н о ж к и н а ш п и г о в а т ь коп ченым шпиком. П р и г о т о в и т ь начинку: лук н а р е з а т ь кубиками и о б ж а р и т ь на масле или м а р г а р и н е вместе с куриной и ф а з а н ь е й печенью. Д о б а в и т ь пряности, щепотку соли, з е л е н ь петрушки. З а т е м о с т ы в ш у ю печень крупно нарубить, с м е ш а т ь с яйцом, н а р е з а н н ы м и сосисками и л о м т и к а м и ш а м п и н ь о н о в . Д о б а в и т ь по 1 ст. л о ж к е коньяка и панировочных сухарей, смесь х о р о ш о вымешать. Тушку ф а з а н а посолить изнутри, н а п о л н и т ь подготовленной начинкой, з а ш и т ь , посолить и, обернув л о м т и к а м и шпика, ж а р и т ь до о б р а з о в а н и я румяной корочки, при необходимости п о д л и в а я воду. Ч е р е з п о л ч а с а после н а ч а л а ж а р е н и я д о б а в и т ь в выделив шийся сок лук колечками и н а ш и н к о в а н н ы й сельдерей. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , кочанным с а л а т о м , компо том. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга рина), 3 луковицы, 1 корень сельдерея. Для начинки — 100 г куриной печени, печень фазана, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г сосисок, 150 г шам пиньонов, /-2 чайной ложки тимьяна, 1 чайная ложка зелени петрушки, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу. 1
Фазан, фаршированный яблоками О щ и п а н н у ю и выпотрошенную тушку ф а з а н а хорошо вымыть, посолить и н а ш п и г о в а т ь шпиком. П о л о с т ь натереть солью и тертым репчатым луком. Яблоки н а р е з а т ь л о м т и к а м и , доба вить корицу, с а х а р , немного м а с л а и этой смесью н а ф а р ш и р о в а т ь ф а з а н а . Т щ а т е л ь н о з а ш и т ь , посолить, грудку о б л о ж и т ь л о м т и к а ми шпика и ж а р и т ь на масле до готовности. При необходимости во время ж а р е н и я п о д л и в а т ь воду, чтобы в ы д е л я ю щ и й с я яблоч ный сок не пригорел. П о д а в а т ь с рисом и брусникой, о т в а р н ы м
или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и компотом из а б р и к о с о в и слив или груш и черешни. На 1 фазана — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (марга рина), 1 луковица, 3—4 крупных яблока, кусочек корицы (около 2 см), 2 кусочка сахара. Т а к же м о ж н о приготовить дикую утку. Фазан a la Diplomat О щ и п а н н у ю , выпотрошенную т у ш к у молодого ф а з а н а т щ а т е л ь н о вымыть и н а ш п и г о в а т ь шпиком. В ж а р о в н е р а с т о п и т ь сливочное масло, п о л о ж и т ь ф а з а н а и о б ж а р и т ь , д о б а в л я я немно го воды. Через п о л ч а с а д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е морковь и шам пиньоны, с а х а р , пряности и т у ш и т ь до готовности. В конце туше ния влить сливки с разведенной в них мукой, по вкусу д о б а в и т ь немного лимонного сока. Ф а з а н а н а р е з а т ь порционными куска ми и подать на стол с о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м . На 1 фазана — 150 г сливочного масла, 60 г шпика, 500 г моркови каротель, 200 г шампиньонов, 6 горошин черного и 3 го рошины душистого перца, 4 гвоздики, 200 г сливок, 1 чайная ложка муки, лимонный сок, 2 кусочка сахара. Грудка фазана с майонезом и хреном О щ и п а н н ы е , в ы п о т р о ш е н н ы е и вымытые тушки ф а з а н о в на ш п и г о в а т ь шпиком, посолить и з а ж а р и т ь на м а с л е и шпике до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки. О т д е л и т ь мясо с грудки и н а р е з а т ь а к к у р а т н ы м и л о м т и к а м и ( л у ч ш е всего наис кось поперек в о л о к о н ) . П о д а в а т ь с майонезом с хреном, сдобны ми солеными р о г а л и к а м и и о в о щ н ы м с а л а т о м . П р и г о т о в л е н и е м а й о н е з а : с м е ш а т ь майонез со взбитыми слив ками, всыпать тертый слегка п о д с л а щ е н н ы й хрен, по вкусу д о б а вить немного лимонного сока. И з о с т а в ш е г о с я м я с а м о ж н о приготовить плов. М я с о отде л и т ь от костей и н а р е з а т ь к у б и к а м и . Рис п о т у ш и т ь на масле с 4 л у к о в и ц а м и , в которые воткнуть несколько гвоздик. Готовый рис с м е ш а т ь с мясом, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й т у ш е н ы й лук и сок, в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и ф а з а н о в . В ы л о ж и т ь на блюдо, гар н и р о в а т ь м а р и н о в а н н ы м сладким и жгучим перцем. П о д а в а т ь с компотом из а б р и к о с о в или персиков. На 2 фазана — 200 г шпика, 200 г сливочного масла (мар гарина), соль. Т а к ж е м о ж н о приготовить куропатку. Пирог с начинкой из фазана с шампиньонами Из грудки и н о ж е к ф а з а н а , отваренных д л я о в о щ н о г о супа, м о ж н о приготовить вкусный пирог. О т д е л и т ь мясо от костей, н а р е з а т ь кубиками, д о б а в и т ь ветчину, т а к ж е кубиками, крупно н а р е з а н н ы е ш а м п и н ь о н ы и с м е ш а т ь с тертым сыром ( м о ж н о
и с п о л ь з о в а т ь ш в е й ц а р с к и й или другой т в е р д ы й с ы р ) . Слоеное тесто тонко р а с к а т а т ь , выстелить им р а з ъ е м н у ю форму д л я тор тов, п р е д в а р и т е л ь н о сполоснув ее холодной водой. П о л о ж и т ь подготовленную начинку, з а л и т ь сливками, взбитыми с я й ц а м и и з а п р а в л е н н ы м и перцем и мускатным цветом, сверху посыпать петрушкой. З а п е к а т ь в р а з о г р е т о й д у х о в к е до о б р а з о в а н и я золотисной корочки (около 30 м и н у т ) . П е р е л о ж и т ь пирог вместе с дном ф о р м ы на блюдо, п о д а в а т ь горячим с с а л а т а м и (кочанным, из помидоров или свеклы с хре ном). На отваренную грудку и ножки 1 фазана — 100 г шампинь онов, 150 г ветчины кусочком, 100 г швейцарского сыра, 250 г сливок, 4 яйца, 1 пакет слоеного теста, мускатный цвет, 1 ст. лож ка зелени петрушки, соль, перец.
П о г о л о в ь е куропаток в Ч С С Р з н а ч и т е л ь н о с о к р а т и л о с ь , и их и с п о л ь з о в а н и е в пищу едва ли р а с ш и р и т с я . П о э т о м у н и ж е д а н о небольшое число рецептов. Н е к о т о р ы е способы приготовления куропаток приведены в главе о б л ю д а х из ф а з а н а . Куропатка жареная О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки т щ а т е л ь н о вымыть, груд ки и ножки н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить с н а р у ж и и изнутри, в брюшную полость в л о ж и т ь печень, сердце, ж е л у д о к , н а р е з а н н ы й репчатый лук, черный перец горошком и немного сливочного м а с л а . В глубокой сковороде или ж а р о в н е растопить масло, п о л о ж и т ь подготовленных к у р о п а т о к г р у д к а м и вниз и ж а р и т ь до готовности. К о г д а начнет в ы д е л я т ь с я сок, влить 2 ст. л о ж к и красного вина или воды. В з а в и с и м о с т и от в о з р а с т а куропаток н у ж н о ж а р и т ь от 45 минут до 2 ч а с о в . С т а р ы х куропаток м о ж н о с н а ч а л а потушить в с к о р о в а р к е .
Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , к р а с н о к о ч а н н а я капуста, компоты. На 2 куропатки — 60 г шпика, 100 г сливочного масла (марга рина), 2 луковицы, 6 горошин черного перца, потроха от куропаток (печень, сердце, желудок), 2 ст. ложки сухого красного вина, соль, перец. Куропатка жареная в сметане О щ и п а н н ы е и в ы п о т р о ш е н н ы е т у ш к и т щ а т е л ь н о вымыть, под готовить и в ы м ы т ь потроха. К у р о п а т о к посолить с н а р у ж и и из нутри, в б р ю ш н у ю полость в л о ж и т ь ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , свер нутые трубочкой в и н о г р а д н ы е листья, потроха, л о м т и к л у к а и по кусочку сливочного м а с л а . Тушки о б л о ж и т ь тонкими л о м т и к а м и ш п и к а и п е р е в я з а т ь . В глубокой сковороде р а с т о п и т ь масло, при пустить о с т а в ш и й с я н а р е з а н н ы й лук, затем п о л о ж и т ь куропа ток. Когда куропатки будут почти готовы, з а л и т ь их сметаной и довести до готовности. О б р а з о в а в ш и й с я при ж а р е н и и соус подать отдельно в соуснике. Тушки р а з р е з а т ь пополам и п о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , к а р т о ф е л ь н ы м пюре, брусникой, м а н д а р и н о в ы м или а н а н а с о в ы м компотом. На 2 куропатки — 80 г шпика, рина), 250 г сметаны, 2 луковицы, ника, 2 виноградных листа.
100 г сливочного масла (марга 4 толченые ягоды можжевель
Куропатка маринованная О щ и п а н н ы е и выпотрошенные т у ш к и к у р о п а т о к т щ а т е л ь н о вы мыть и п о л о ж и т ь в миску на слой н а ш и н к о в а н н ы х кореньев и лука (половина о б щ е г о к о л и ч е с т в а ) . Д о б а в и т ь к о ж у р у л и м о н а , пря ности, вторую половину кореньев и л у к а , з а л и т ь вином, з а к р ы т ь миску крышкой и поставить в холодильник. Ч е р е з 2 д н я тушки вынуть, обсушить, посолить, з а в е р н у т ь в тонкие ломтики шпика и п е р е в я з а т ь ниткой. П о л о ж и т ь в глубокую сковороду, полить рас топленным маслом и о б ж а р и т ь , з а т е м д о б а в и т ь коренья, влить ма р и н а д и довести до готовности. Г о т о в ы х куропаток вынуть и р а з р е з а т ь на 2 или 4 части к а ж д у ю . Коренья протереть, с м е ш а т ь с в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком и перелить в соусник. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , рисом и кочанным с а л а т о м или с а л а т о м из огурцов со сметаной. На 2 куропатки — 80 г шпика, 100 г сливочного масла (марга рина), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ' / г корня сельдерея, 6 горошин черного перца, 4 гвоздики, 1 лавровый лис тик, 2 кусочка кожуры лимона, / ' / г стакана сухого белого вина, соль, перец. Т а к ж е м о ж н о приготовить дикого голубя.
Куропатка под соусом из черной смородины О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки к у р о п а т о к вымыть, по солить, обернуть л о м т и к а м и ш п и к а , п е р е в я з а т ь , п о л о ж и т ь на ско вороду с р а з о г р е т ы м сливочным маслом, д о б а в и т ь черный перец горошком и з а ж а р и т ь , во время ж а р е н и я влив немного воды. Отдельно о т в а р и т ь смородину в вине, п о л о ж и в с а х а р , корицу, к о ж у р у л и м о н а и п о д м е ш а в ж е л е из черной смородины. З а п р а вить мукой, д а т ь закипеть, по вкусу посолить и подсластить, с м е ш а т ь с соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и куропаток. Гото вый соус вылить на блюдо и п о л о ж и т ь в него н а р е з а н н ы х куро паток. П о д а в а т ь со сдобными б у л о ч к а м и , о т в а р н ы м или ж а р е н ы м картофелем. На 2 куропатки — 80 г шпика, 100 г сливочного масла (мар гарина), 300 г свежей черной смородины, 1 чайная ложка желе из сырой черной смородины, 1 ст. ложка сахара, 6 горошин черного перца, по 2 кусочка корицы и кожуры лимона, 1 стакан сухого красного вина, 1 чайная ложка муки, соль и перец по вкусу. Т а к ж е м о ж н о приготовить дикого голубя. Куропатка тушеная О щ и п а н н ы е , выпотрошенные и вымытые тушки з а в е р н у т ь в тонкие ломтики шпика. В глубокой сковороде растопить масло, п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы е л у к и морковь, подготовленных куропаток и тушить до готовности, при необходимости д о б а в л я я немного воды. Одновременно приготовить соус: в к а с т р ю л е растопить м а с л о и припустить мелко н а р е з а н н ы е лук и петрушку. З а т е м д о б а в и т ь п а н и р о в о ч н ы е сухари, перемешать, посолить, ж а р и т ь в течение нескольких минут, влить г о в я ж и й бульон и вино, поло ж и т ь ломтик л и м о н а и н а р е з а н н ы е грибы. П р о в а р и в соус в тече ние 15 минут, полить н а р е з а н н ы х на порции куропаток. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и компотом из бру сники или р я б и н ы . На 2 куропатки — 80 г шпика, 100 г сливочного масла (мар гарина), 1 морковь, 1 луковица. Для соуса — 100 г сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 стакан говяжьего бульона, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1 ломтик лимона, 50 г нарезанных шампинь онов, 3—4 ст. ложки панировочных сухарей.
Д и к а я утка требует быстрой кулинарной о б р а б о т к и , т а к как не в ы д е р ж и в а е т длительного х р а н е н и я . П е р е д приготовлением т у ш к у утки м о ж н о п о л о ж и т ь на один ч а с в кислое молоко, чтобы у б р а т ь привкус тины, который она иногда имеет. Дикая утка в вине Р е ц е п т I . О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую утку густо н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, з а л и т ь белым вином и ос т а в и т ь на ночь. З а т е м вынуть, в л о ж и т ь в б р ю ш н у ю полость чер ный перец горошком и половину нарезанной л о м т и к а м и л у к о в и ц ы и о б ж а р и т ь на м а с л е и шпике, п о л и в а я вином, в котором утка м а р и н о в а л а с ь . Готовую утку н а р е з а т ь на порционные куски, сок з а п р а в и т ь мукой или панировочными с у х а р я м и , п р о в а р и т ь и з а л и т ь утку. П о д а в а т ь с рисом, ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , компотом, салатом. На 1 утку — 100—120 г шпика, 80 г сливочного масла, ' / 2 лу ковицы, 4 горошины черного перца, 1 стакан сухого белого вина. Р е ц е п т II. О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую туш ку н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. Мелко н а р е з а н н ы й репчатый лук с м е ш а т ь с зеленью петрушки или с е л ь д е р е я , этой смесью натереть утку изнутри. В сковороде на сливочном масле о б ж а рить н а р е з а н н ы е л о м т и к а м и коренья и лук, п о л о ж и т ь утку, быст ро о б ж а р и т ь . З а т е м все п е р е л о ж и т ь на подставку в скороварку, посолить, влить красное вино и т у ш и т ь до готовности 2 0 — 3 0 ми нут. Готовую утку п о л о ж и т ь на сковороду, перелить сок и ко р е н ь я из с к о р о в а р к и и о б ж а р и т ь в духовке до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки, при необходимости п о д л и в а я во ду. Коренья и сок протереть через сито, з а п р а в и т ь комочками сливочного м а с л а , о б в а л я в их в муке, вскипятить. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами или б у л о ч к а м и , к а р т о ф е л е м и брусничным компотом или д ж е м о м . На 1 утку — 50 г шпика, 100 г сливочного масла (маргари на), 2 луковицы, 1 морковь, '/А корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка зелени петрушки или сельдерея, 1 стакан сухого красного вина, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки.
Дикая утка для гурманов О щ и п а н н у ю и выпотрошенную тушку вымыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, брюшную полость н а т е р е т ь молотым мускат ным орехом, в л о ж и т ь несколько л о м т и к о в шпика, 2 небольшие луковицы и ж а р и т ь на м а с л е и шпике, д о б а в и в пряности. Во вре мя ж а р е н и я п о д л и в а т ь красное вино. В конце приготовления в в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок п о д м е ш а т ь немного ж е л е из смо родины. П о д а в а т ь с ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и печеными я б л о к а м и . На 1 утку — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, мускатный орех на кончике но жа, 1 стакан сухого красного вина, 1 чайная ложка желе. Дикая утка жареная О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую (при в ы д е р ж и в а н и и в кислом молоке сполоснуть) т у ш к у н а ш п и г о в а т ь шпиком, нате реть с н а р у ж и и изнутри солью с перцем, в л о ж и т ь в б р ю ш н у ю полость н а р е з а н н ы й лук, печень, сердце, ж е л у д о к , гвоздику, яго ды м о ж ж е в е л ь н и к а и черный перец горошком. На противне или в гусятнице р а с т о п и т ь сливочное м а с л о и п о л о ж и т ь утку груд кой вниз вместе с о с т а в ш и м с я шпиком. Во в р е м я ж а р е н и я тушку перевернуть, при необходимости влить немного воды. Готовую утку н а р е з а т ь на порции и п о д а т ь на стол, полив в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком, с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , краснокочанной капустой, о в о щ н ы м с а л а т о м , компотом. На 1 утку — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргари на), 1 луковица, 2 ягоды можжевельника, 3 горошины черного перца, 2 гвоздики, соль, перец. Дикая утка, жаренная с овощами О щ и п а н н у ю и выпотрошенную тушку вымыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить. В брюшную полость п о л о ж и т ь н а ш и н к о в а н ные лук, коренья и печень с гвоздикой, з а в е р н у в ее в ломтики шпика. На дно миски п о л о ж и т ь л у к и коренья, на них — подго товленную т у ш к у утки, з а л и т ь белым вином, с м е ш а н н ы м с расти тельным м а с л о м , и поставить на сутки в холодное место. З а т е м т у ш к у вынуть и о б ж а р и т ь на растопленном м а с л е с кореньями из м а р и н а д а , д о б а в и в пряности и прикрыв несколькими ломти ками шпика. К о г д а т у ш к а о б ж а р и т с я , подлить м а р и н а д и довес ти до готовности. Коренья и сок протереть через сито, з а п р а в и т ь панировочными с у х а р я м и . Утку н а р е з а т ь на порционные куски, полить соусом и пода в а т ь с рисом или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , печеными я б л о к а м и , ж е ле из смородины или компотом из м а н д а р и н о в или абрико сов. На 1 утку — 70 г шпика, 80 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки,
'/•2 корня сельдерея, по 4 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 2—3 гвоздики, ' / г л сухого белого вина, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Дикая утка с йогуртом О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у т щ а т е л ь н о вымыть, на ш п и г о в а т ь шпиком, посолить. Н а т е р е т ь лук, чеснок, с м е ш а т ь их с молотыми, п р я н о с т я м и и этой смесью с м а з а т ь т у ш к у изнутри и с н а р у ж и . З а т е м т у ш к у п о л о ж и т ь в миску, з а л и т ь взбитым йогуртом и о с т а в и т ь в холодном месте на сутки. На противне или в сковороде растопить масло, д о б а в и т ь се мена горчицы, л а в р о в ы й лист, п о л о ж и т ь утку, о б ж а р и т ь ее со всех сторон, полить йогуртом и з а ж а р и т ь . В ы д е л и в ш и й с я сок по вкусу посолить или влить немного лимонного с о к а . П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и печеными я б л о к а м и . На 1 утку — 50 г шпика, 100 г сливочного масла (маргари на), 400 г йогурта, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, по '/ чайной ложки имбиря, молотого тмина и молотого красного перца, ще потка семян горчицы, 1 лавровый листик. 2
Дикая утка под грибным соусом О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у утки р а з р е з а т ь на пор ционные куски, посолить и поперчить. Свиную грудинку кубика ми поставить на с л а б ы й огонь, д а т ь ж и р у в ы т о п и т ь с я , припу стить на нем н а р е з а н н ы й лук. Ш к в а р к и и л у к вынуть, на ж и р е о б ж а р и т ь утку, влить коньяк, д о б а в и т ь тмин, е щ е р а з о б ж а р и т ь . З а т е м влить вино и немного г о в я ж ь е г о б у л ь о н а (или воду с р а с т в о р е н н ы м бульонным к у б и к о м ) , п о л о ж и т ь ш к в а р к и и лук и т у ш и т ь . П е р е д окончанием т у ш е н и я д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е грибы, 1 чайную л о ж к у муки, соус хорошо п е р е м е ш а т ь и довести утку до готовности. П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и или к а р т о ф е л е м и компотом из р я б и н ы , а т а к ж е просто с г р е н к а м и . На 1 утку — 500 г жирной свиной грудинки, 2 луковицы, 100 г шампиньонов (или белых грибов), ' / г чайной ложки тмина, 1 стакан говяжьего бульона, по 2 ст. ложки коньяка и сухого красного вина, 1 чайная ложка муки, соль, перец. Дикая утка с м е д о м Р а з м е ш а т ь в вине мед, д о б а в и т ь экстракт из к о р е н ь е в , мус катный цвет, имбирь, растворенный в 50 г р а с т о п л е н н о г о сли вочного м а с л а , все п е р е м е ш а т ь и поставить в теплое место. О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую утку н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить с н а р у ж и и изнутри, п о л о ж и т ь в сковороду на растопленное м а с л о и ломтики л и м о н а . П о д г о т о в л е н н о й медо вой смесью с м а з а т ь утку с н а р у ж и и изнутри (смесь все время х о р о ш о п е р е м е ш и в а т ь ) и з а ж а р и т ь . Во время ж а р е н и я с м а з ы в а т ь тушку подготовленной смесью, при необходимости подлить
немного воды. Готовую утку вынуть, посыпать глутасолом, на р е з а т ь на порции, у л о ж и т ь на небольшое подогретое блюдо и полить соусом т а к , чтобы он ее полностью з а к р ы л . Утка по д а е т с я горячей со сдобными б у л о ч к а м и или к л е ц к а м и и компотом из тыквы. На 1 утку — 30 г шпика, 125 г сливочного масла, 1 чайная ложка имбиря, мускатный цвет и глутасол на кончике ножа, 1 ст. ложка экстракта из кореньев для заправки супов, 3 ломти ка лимона, по 3 ст. ложки меда и сухого красного вина. Дикая утка тушеная О щ и п а н н у ю и выпотрошенную тушку утки т щ а т е л ь н о вымыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить и о б ж а р и т ь на растопленном сливочном м а с л е с тертым мускатным орехом. Д о б а в и т ь н а ш и н кованный репчатый лук, черный перец горошком, красное вино, г о в я ж и й бульон и тушить до готовности. Готовую утку вынуть и н а р е з а т ь на порции. Сок з а п р а в и т ь мукой, о б ж а р е н н о й на масле, по вкусу досолить и поперчить. П о д а в а т ь со сдобными булочками, к л е ц к а м и или кнедликами, к а р т о ф е л е м и компотом из рябины. Hal утку — 60 г шпика, 80 г сливочного масла, 1 крупная луковица, 1—2 ст. ложки муки и масла для заправки, '/2 стака на красного вина, ' / г л говяжьего бульона, 8 горошин черного перца, ' / 4 чайной ложки тертого мускатного ореха. Дикая утка фаршированная О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую т у ш к у п о л о ж и т ь в кислое молоко на сутки. З а т е м вынуть, промыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, н а т е р е т ь изнутри и с н а р у ж и солью с перцем. П р и г о т о в и т ь начинку: с л о м т и к о в хлеба с р е з а т ь корки, мя коть н а р е з а т ь маленькими кубиками. С б р ы з н у т ь их теплым моло ком, д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы й лук, кайенский перец, н а р у б л е н ные печень, с е р д ц е и ж е л у д о к утки, тертый к а р т о ф е л ь , припу щенные на растительном м а с л е карри и имбирь. Посолить, хо р о ш о в ы м е ш а т ь и н а ф а р ш и р о в а т ь этой смесью тушку. Ж а р и т ь на сливочном масле, при необходимости д о б а в л я я воду. Готовую утку вынуть, н а р е з а т ь , к к а ж д о й порции п о л о ж и т ь ломтик начинки и полить в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , рисом и абри косовым или грушевым компотом, печеными я б л о к а м и , кочанным с а л а т о м со сметаной. На 1 утку — 30 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 ст. ка растительного масла, 2 луковицы, 2 тонких ломтика '/2 стакана молока, 200 г отварного картофеля, 1 чайная имбиря, '/2 чайной ложки карри, 2 стручка кайенского соль, перец.
лож хлеба, ложка перца,
Д л я кулинарной обработки пригодны только молодые дикие гуси. М я с о с т а р ы х гусей обычно бывает очень ж е с т к и м , д а ж е если его п р е д в а р и т е л ь н о в ы д е р ж а т ь в м а р и н а д е . Грудка дикого гуся пикантная Отделить мясо с грудки дикого гуся и п о л о ж и т ь на день в кислое молоко. З а т е м вынуть, вымыть и н а р е з а т ь наискось лом т и к а м и толщиной в палец. О б и л ь н о посыпать перцем, с б р ы з н у т ь лимонным соком, п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика, тонкими колеч ками репчатого л у к а , зеленью петрушки, э с т р а г о н а , кубиками яб л о к а . Д о б а в и т ь м и н д а л ь , з а л и т ь белым вином, прикрыть крыш кой и поставить на сутки в холодильник. В с к о р о в а р к е р а з о г р е т ь р а с т и т е л ь н о е масло, п о л о ж и т ь мари нованные ломтики гусятины и ш п и к а , о б ж а р и т ь . З а т е м влить м а р и н а д вместе с кореньями, 1/2 с т а к а н а воды, н а р е з а н н ы й по мидор и тушить до готовности (10—20 м и н у т ) . Готовое мясо вы нуть, в сок п о д м е ш а т ь рябиновое варенье, к р а х м а л , р а з м е ш а т ь , по вкусу д о б а в и т ь немного с а х а р а или соли. З а л и т ь получив ш и м с я соусом л о м т и к и гусятины и подать со сдобными булоч ками. На грудку молодого гуся — 30 г шпика, 2—3 ст. ложки тельного масла, стакан кислого молока, 1 луковица, 1 помидор, 1 кислое яблоко, 1 ст. ложка зелени петрушки, точка эстрагона, 50 г измельченного миндаля, 1 стакан белого вина, 1 чайная ложка варенья из рябины, сок ' / г щепотка крахмала, сахар, соль, перец.
расти крупный 3 лис сухого лимона,
Грудка и ножки дикого гуся маринованные О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у гуся вымыть, отделить мясо с грудки и о т р е з а т ь ножки ( м о ж н о снять и к о ж у , но это не о б я з а т е л ь н о ) . Грудку и ножки н а ш п и г о в а т ь кусочками чеснока и шпика, посолить, поперчить, п о л о ж и т ь в миску на слой нашинко в а н н о г о лука и кореньев, з а л и т ь к р а с н ы м вином и поставить на сутки в холодильник. В гусятнице или на противне растопить масло, вынуть под готовленную гусятину из м а р и н а д а и о б ж а р и т ь на сильном огне, з а т е м влить м а р и н а д вместе с о в о щ а м и и довести до готовности.
М я с о н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и , г а р н и р о в а т ь о в о щ а м и и по лить в ы д е л и в ш и м с я при приготовлении соком. П о д а в а т ь с о т в а р ным или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , рисом, компотом из брусники или рябины. Из о с т а в ш и х с я частей тушки гуся м о ж н о приготовить п а ш т е т и подать в качестве з а к у с к и . На грудку и ножки 1 гуся — 50 г шпика, 100 г масла, 1 луко вица, 3 дольки чеснока, 1 морковь, 1 петрушка, ' / а корня сель дерея, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец. Дикий гусь жареный О щ и п а н н у ю , выпотрошенную тушку т щ а т е л ь н о вымыть, по л о ж и т ь в глубокую посуду, д о б а в и т ь печень, з а л и т ь кислым мо локом и п о с т а в и т ь на 2 дня в прохладное место. З а т е м ополос нуть водой, густо н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить брюшную по лость, з а п о л н и т ь н а р е з а н н ы м и я б л о к а м и и печенью с 2 — 3 гвоз д и к а м и . В гусятнице или на противне растопить сливочное масло, п о л о ж и т ь подготовленную тушку, д о б а в и т ь пряности и з а ж а р и т ь , при необходимости п о д л и в а я воду. П о д а в а т ь со сдобными кнед л и к а м и , о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м или рисом, печеными я б л о к а м и , брусникой, о в о щ н ы м с а л а т о м . На 1 гуся — 100 г шпика, 125 г сливочного масла, 4 яблока (кисловатых), 2—3 гвоздики, 5 горошин черного перца, 1 лав ровый листик, 1 маленькая веточка тимьяна. Дикий гусь под соусом О щ и п а н н у ю , выпотрошенную т у ш к у молодого гуся п о л о ж и т ь на день в кислое молоко. З а т е м вынуть, вымыть, н а р е з а т ь пор ционными кусками, посолить и поперчить. П р и г о т о в и т ь тесто д л я клецек: п а н и р о в о ч н ы е сухари сбрыз нуть растопленным сливочным м а с л о м , д о б а в и т ь мускатный цвет, соль, зелень петрушки, яйцо и п е р е м е ш а т ь . Ч т о б ы смесь была не слишком крутой, д о б а в и т ь немного молока. На сливочном масле припустить н а р е з а н н ы й лук, п о л о ж и т ь куски гусятины, посыпать м а й о р а н о м , петрушкой и о б ж а р и т ь . З а т е м п е р е л о ж и т ь их на подставку в б о л ь ш у ю с к о р о в а р к у , з а лить томатным соком, г о в я ж ь и м бульоном и т у ш и т ь до готов ности ( 3 0 — 4 5 м и н у т ) . Готовое мясо вынуть, в ы л о ж и т ь в глубо кую подогретую миску с небольшим количеством бульона, с б р ы з нуть коньяком, прикрыть крышкой и поставить в теплое место. Бульон з а п р а в и т ь мукой, р а з м е ш а т ь по вкусу, досолить и в этом соусе о т в а р и т ь м а л е н ь к и е клецки ( в а р и т ь 3—5 м и н у т ) . Когда клецки будут готовы, порционные куски гуся снова п е р е л о ж и т ь в соус, п о д е р ж а т ь в нем 5—10 минут и п о д а в а т ь на стол с пече ными я б л о к а м и или с а л а т о м из моркови с л и м о н о м . На 1 гуся— 100 г сливочного масла (маргарина), 2 луко вицы, по 1 ст. ложке майорана и зелени петрушки, 1 банка томат-
ного сока, / л говяжьего бульона, 1—2 ст. ложки муки, й ст. ложки коньяка, соль, перец. Для клецек — 100 г панировочных сухарей, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 яйцо, молоко, ' / г чайной ложки мускатного цвета, соль. 3
4
Дикий гусь тушеный О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у т щ а т е л ь н о вымыть, на ш п и г о в а т ь шпиком, з а л и т ь м а р и н а д о м и поставить на 3 д н я в хо л о д н о е место. В гусятнице о б ж а р и т ь о с т а т о к шпика, п о л о ж и т ь гуся, коренья, н а р е з а н н у ю ветчину, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , сбрыз нуть лимонным соком и посолить. П р и к р ы в к р ы ш к о й , тушить в духовке, при необходимости п о д л и в а я м а р и н а д . Готового гуся вынуть, р а з р е з а т ь на порции и полить соусом, протертым через сито. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , краснокочанной капустой. На 1 гуся — 120 г шпика, 100 г ветчины, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 6 ягод можжевель ника, сок 1 лимона. Дикий гусь фаршированный О щ и п а н н о г о , выпотрошенного и т щ а т е л ь н о вымытого гусяз а л и т ь кислым молоком и поставить на 2 д н я в холодное место. З а т е м ополоснуть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, натереть б р ю ш н у ю по л о с т ь солью и тертым луком. П р и г о т о в и т ь начинку: н а р е з а т ь рогалики, с б р ы з н у т ь горячим молоком, д о б а в и т ь сливочное масло, шпик к у б и к а м и , пряности, з е л е н ь петрушки, рубленую гусиную печень, яйцо и соль. Все х о р о ш о в ы м е ш а т ь и полученной смесью н а ф а р ш и р о в а т ь гуся. Т у ш к у с н а р у ж и посолить и ж а р и т ь до готовности на противне в сливочном масле, п о д л и в а я красное вино. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и к р а с н о к о ч а н н о й капустой с я б л о к а м и . На 1 гуся — 150 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, стакан сухого красного вина. Для начинки — 100 г шпика, 20 г сливочного масла, печень гуся, 1 яйцо. 4 рогалика, / /а стакана молока, 2 ст. ложки зе лени петрушки, ' / г чайной ложки тимьяна, мускатный цвет и мускатный орех. 1
1
Паштет из дикого гуся Остатки тушки гуся вымыть, р а з р у б и т ь на несколько частей и о т в а р и т ь в с к о р о в а р к е , д о б а в и в гусиную печень, сердце, ж е л у док, 1 луковицу, черный перец горошком и т и м ь я н . З а т е м мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком из бульона и второй сырой л у к о в и ц е й , чесноком, шпиком и от варенными потрохами. П о с ы п а т ь молотым черным перцем, моло той гвоздикой, х о р о ш о в ы м е ш а т ь , при необходимости д о б а в и в не много панировочных сухарей и б у л ь о н а . П а ш т е т быстро об-
ж а р и т ь на сале, остудить и н а м а з а т ь на ломтики хлеба, густо посыпав петрушкой и украсив кусочками л и м о н а . На остаток тушки гуся (без грудки и ножек) — 100 г шпика с прослойками мяса, 50 г сала, печень, сердце, желудок, 2 луко вицы, 2 дольки чеснока, 6 горошин черного перца, молотые чер ный перец и гвоздика, 1 веточка тимьяна, 2 ст. ложки зелени петрушки, ' / г лимона.
Дикий голубь в сметане О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки голубей т щ а т е л ь н о про мыть. М я с о с грудки отделить от костей, н а ш п и г о в а т ь тонкими брусочками ш п и к а , посолить. П о л о ж и т ь в растопленное сливоч ное масло, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е коренья и л у к и поставить ту ш и т ь в духовку, при необходимости п о д л и в а я п р о ц е ж е н н ы й о т в а р и красное вино ( д л я ускорения м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь с к о р о в а р к у ) . Готовое мясо вынуть, сок с о в о щ а м и протереть через сито и сме ш а т ь со взбитой сметаной, в которую м о ж н о д о б а в и т ь чайную л о ж к у муки. П о д а в а т ь со сдобными к н е д л и к а м и , клецками или булочками, брусникой или компотом из р я б и н ы . На 6 голубей — 60 г шпика, 80 г сливочного масла или мар гарина, 200 г сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, ' Д корня сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого красного вина, 1 чай ная ложка муки. Для подливки — отвар из '/ л воды, 4 горошин черного и 2 горошин душистого перца, 2 ягод можжевельника, 1 лаврового листика и 1 чайной ложки тимьяна. 2
Дикий голубь жареный О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки т щ а т е л ь н о вымыть, грудки н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, в л о ж и т ь внутрь 2 лом тика лука, потроха и черный перец горошком. В сковороде сильно р а з о г р е т ь масло, п о л о ж и т ь подготовленные т у ш к и грудками вниз и з а ж а р и т ь . К а к только начнет в ы д е л я т ь с я сок, д о б а в и т ь не-
много воды. П о д а в а т ь с ж а р е н ы м рисом, компотом, с а л а т о м .
или о т в а р н ы м
картофелем,
На 2 голубя — 50 г шпика, 100 г сливочного масла, вица, 4 горошины черного перца, соль.
1
луко
Дикий голубь жареный под острым соусом О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки т щ а т е л ь н о вымыть. Грудки н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, посыпать имбирем, з а вернуть в ломтики ш п и к а и п е р е в я з а т ь . Б р ю ш н у ю полость сбрыз нуть лимонным соком, п о л о ж и т ь по 2 ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а . В глубокой сковороде или на противне растопить сливочное мас ло, п о л о ж и т ь т у ш к и , д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, черный перец горошком и з а ж а р и т ь в духовке, при необходимости п о д л и в а я воду. Готовых голубей вынуть, н а р е з а т ь на порционные куски и полить в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком. О т д е л ь н о приготовить соус: н а р е з а т ь помидоры, зеленый пе рец, лук, припустить их на р а с т и т е л ь н о м м а с л е . Д о б а в и в пря ности, соль, воду, уксус с э с т р а г о н о м , в а р и т ь до з а г у с т е н и я . По д а в а т ь голубей с соусом, сдобными б у л о ч к а м и или хлебом и гру шевым компотом. На 2 голубя — 60 г шпика, 80 г сливочного масла (марга рина), 4 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца, 1 лавровый листик, ' / г чайной ложки имбиря, лимонный сок. Для соуса — 250 г помидоров, 3 сладких зеленых перца, 2 лу ковицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, 3 горошины души стого перца, 1 гвоздика, щепотка корицы, молотый красный пе рец, толченый кайенский перец, имбирь на кончике ножа, 1 чай ная ложка сахара, 1 стакан воды, 1—2 ст. ложки уксуса, насто янного на эстрагоне. Дикий голубь п о д с о у с о м Голубей о щ и п а т ь , выпотрошить и т щ а т е л ь н о вымыть. В ско р о в а р к у на подставку п о л о ж и т ь о в о щ и , пряности, подготовлен ных голубей, з а л и т ь г о в я ж ь и м бульоном, при необходимости до л и т ь воды. П о с о л и т ь и варить, пока овощи не станут мягкими. Готовые овощи вынуть, голубей п р о д о л ж а т ь в а р и т ь до готов ности, затем вынуть, о б ж а р и т ь на масле муку и з а п р а в и т ь ею бульон. П р о в а р и т ь , по вкусу досолить, всыпать молотый черный перец и мускатный цвет. Голубей п о д а в а т ь с о в о щ а м и , политыми соусом, рисом и к л е ц к а м и , вишневым или ч е р е ш н е в ы м компотом. На 2 голубя — ' / г л говяжьего бульона, 1 пакет мороженой овощной смеси для супа, 1 луковица, 4 горошины черного и 3 го рошины душистого перца, 50 г сливочного масла и 20 г муки для заправки соуса, соль, перец, мускатный цвет.
Дикий голубь с луком Тушки голубей о щ и п а т ь , выпотрошить, вымыть, с н а р у ж и и изнутри посыпать толчеными я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а , с л о ж и т ь в миску, п р и к р ы т ь крышкой и поставить на 2 д н я в холодильник. З а т е м м о ж ж е в е л ь н и к частично стряхнуть, в л о ж и т ь в б р ю ш н у ю полость несколько ломтиков репчатого лука, обернуть тушку лом тиками шпика и п е р е в я з а т ь . В глубокой сковороде растопить сливочное масло, припустить на нем репчатый лук колечками, п о л о ж и т ь голубей, п р и к р ы т ь крышкой и т у ш и т ь в духовке, часто п о д л и в а я воду или г о в я ж и й бульон. Готовых голубей вынуть, н а р е з а т ь , г а р н и р о в а т ь тушеным луком и густо посыпать о б ж а р е н н ы м и на м а с л е панировочными с у х а р я м и . Сок, в ы д е л и в ш и й с я при тушении, п о д а т ь отдельно. Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , посыпанный луком и чесноком, и компот из тыквы. На 2 голубя — 60 г шпика, 100 г сливочного масла, 3 лукови цы, 2 ст. ложки толченых ягод можжевельника, 70 г панировоч ных сухарей и 50 г сливочного масла для сухарного соуса. Дикий голубь с шалфеем О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки т щ а т е л ь н о промыть, грудки н а ш п и г о в а т ь шпиком, с н а р у ж и и изнутри посолить, попер чить, с б р ы з н у т ь лимонным соком. На к а ж д у ю тушку п о л о ж и т ь по листику ш а л ф е я , обернуть л о м т и к а м и шпика и п е р е в я з а т ь нит кой. В глубокой сковороде р а с т о п и т ь сливочное масло, о б ж а р и т ь на нем подготовленные тушки, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е грибы, з е л е н ь петрушки, подлить вино, прикрыть крышкой и ж а р и т ь в духовке, при необходимости д о б а в л я я воду. Готовых голубей вынуть, с н я т ь шпик, ш а л ф е й , полить в ы д е л и в ш и м с я соком и снова п о с т а в и т ь сковородку в духовку, но у ж е без крышки, чтобы они п о д р у м я нились. З а т е м н а р е з а т ь на порционные куски и полить соком. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , рисом и компотом (персиковым, в и ш н е в ы м , грушевым, б р у с н и ч н ы м ) . На 2 голубя — 50 г шпика, 80 г сливочного масла, 100 г белых грибов или шампиньонов, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 листика шалфея, молотый черный перец, 3 ст. ложки сухого белого вина, лимонный сок. Дикий голубь тушеный Р е ц е п т I . О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки вымыть, грудки н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить, в л о ж и т ь печень, сердце, ж е л у д о к , по кусочку м а с л а и по одной горошине черного перца. В глубокой сковороде или на противне р а с т о п и т ь масло, припус тить н а р е з а н н ы е коренья, лук и белый гриб, д о б а в и в л а в р о в ы й лист, тимьян, черный и д у ш и с т ы й перец г о р о ш к о м . П о л о ж и т ь голу бей и ж а р и т ь их, при необходимости д о б а в л я я воду. Готовых голу бей вынуть. О с т а в ш у ю с я массу протереть через сито, подлить крас-
ное вино, з а п р а в и т ь тертыми с у х а р я м и , проварить и готовым соу сом полить голубей. П о д а в а т ь с рисом, компотом и с а л а т о м . На 2 голубя — 50 г шпика, 70 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/ корня сельдерея, 1—2 лавровых листика, щепотка тимьяна, 6 горошин черного и 2 горошины души стого перца, 1 белый гриб, 2—3 ст. ложки сухого красного вина, панировочные сухари для заправки. 4
Р е ц е п т II. О щ и п а н н ы е , выпотрошенные и вымытые тушки голубей ( м о ж н о в з я т ь и с т а р ы х ) изнутри натереть цедрой л и м о н а , с м е ш а н н о й с рубленой зеленью петрушки, грудки н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. П р и п у с т и т ь на сливочном м а с л е н а р е з а н н ы е коренья, п о л о ж и т ь л а в р о в ы й лист, тимьян, черный и душистый перец, 2 кусочка к о ж у р ы лимона, подготовленных голубей и об ж а р и т ь . П о д л и в г о в я ж и й бульон, потушить в течение нескольких минут, затем все п е р е л о ж и т ь на подставку в с к о р о в а р к у , сбрыз нуть лимонным соком, д о б а в и т ь с а х а р , варенье из смородины и к р а с н о е вино. К а с т р ю л ю з а к р ы т ь крышкой и т у ш и т ь 2 0 — 3 0 ми нут. Готовых голубей вынуть, н а р е з а т ь на порционные куски и з а л и т ь соусом с кореньями. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , печеными я б л о к а м и , компотом из р я б и н ы . На 2 голубя — 30 г шпика, 100 г сливочного масла (маргари на), 1 луковица, 1 морковь, ' / 4 корня сельдерея, 1 корень и 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 лимон, 1 лавровый листик, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, ' / л говяжьего бульона, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки сухого красного вина, 1 ст. ложка варенья из смородины. 2
Дикий голубь тушеный пикантный О ч и щ е н н ы е и в ы п о т р о ш е н н ы е т у ш к и голубей т щ а т е л ь н о вы мыть. Н а т е р е т ь чеснок, с м е ш а т ь его с солью и с м а з а т ь этой смесью голубей изнутри и с н а р у ж и . В с к о р о в а р к у влить растительное масло, о б ж а р и т ь на нем подготовленные тушки вместе с л о м т и к а ми ветчины. Ветчину с р а з у же вынуть, чтобы она не высохла, и п о с т а в и т ь в теплое место. В к а с т р ю л ю с голубями влить г о в я ж и й бульон, вино, д о б а в и т ь томат-пюре, соль, перец, з а к р ы т ь крышкой и т у ш и т ь 15—25 минут. Готовых голубей р а з р е з а т ь на порцион ные куски и в ы л о ж и т ь на блюдо на ломтики о б ж а р е н н о й ветчины, соус подать отдельно. Г а р н и р : о т в а р н о й , печеный или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и кочанный с а л а т со сметаной. На 2 голубя — 30 г шпика, 100 г ветчины, 4 ст. ложки расти тельного масла, по 1 стакану говяжьего бульона и сухого белого вина, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 дольки чеснока, соль, перец. Дикий голубь фаршированный О щ и п а н н ы е и в ы п о т р о ш е н н ы е т у ш к и в ы м ы т ь с н а р у ж и и из нутри, грудки н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить.
П р и г о т о в и т ь начинку: р о г а л и к и н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и , з а л и т ь к и п я щ и м молоком или бульоном, р а з м я т ь вилкой. Д о б а в и т ь шпик и копченое мясо мелкими кубиками, потроха, яйцо, соль, пряности, рубленую з е л е н ь петрушки и х о р о ш о в ы м е ш а т ь . Тушки н а ф а р ш и р о в а т ь начинкой, з а ш и т ь , п р и к р ы т ь л о м т и к а м и шпика и з а ж а р и т ь в сильно р а з о г р е т о м м а с л е (грудкой в н и з ) , при необходимости п о д л и в а я воду. Остаток начинки п о л о ж и т ь на ломтики ш п и к а и ж а р и т ь вместе с голубями. П о д а в а т ь с к а р т о ф е лем, рисом, с а л а т о м , компотом. На 2 голубя — 50 г шпика, 100 г сливочного масла. Для начинки — 20 г шпика, 50 г копченого мяса или ветчины, голубиные печень, желудки и сердца, 1 яйцо, 2 рогалика, зелень петрушки, молоко или говяжий бульон, мускатный цвет и мускат ный орех, соль. Плов из диких голубей О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки голубей т щ а т е л ь н о вымыть. П о л о ж и т ь на подставку в с к о р о в а р к у вместе с м о р о ж е н ы ми о в о щ а м и , 1 луковицей, черным и душистым перцем, я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а , посолить, д о л и т ь воды и в а р и т ь . Ч е р е з 3—5 ми нут овощи вынуть, голубей п р о д о л ж а т ь в а р и т ь 2 0 — 3 0 минут. Готовое мясо отделить от костей и н а р е з а т ь кубиками. Вторую луковицу припустить на сале, д о б а в и в тмин. К о г д а лук п о д р у м я нится, п о л о ж и т ь мясо и п р о д о л ж а т ь ж а р и т ь , следя за тем, чтобы оно не с л и ш к о м высохло. З а т е м п е р е м е ш а т ь с тушеным рисом, о т в а р е н н ы м и о в о щ а м и и м а р и н о в а н н ы м и с т р у ч к а м и острого пер ца (1 — 2 ) . Готовое блюдо по вкусу досолить и поперчить. П о д а в а т ь с с а л а т о м из помидоров и с л а д к о г о перца. На 2 голубя — 100 г сала или растительного масла, 2 лукови цы, 1 пакет мороженой овощной смеси, тушеный рис, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, 1 чайная ложка тмина, острый перец в стручках, соль.
Вальдшнеп жареный О щ и п а н н ы е и выпотрошенные тушки в а л ь д ш н е п о в т щ а т е л ь н о вымыть, посолить, в к а ж д у ю в л о ж и т ь л о м т и к шпика, луковицу, гвоздику, потроха. Грудки н а к р ы т ь л о м т и к а м и шпика (под одно из крыльев з а г н у т ь г о л о в к у ) , т у ш к у о б в я з а т ь ниткой так, чтобы
з а к р е п и т ь шпик. П о д г о т о в л е н н ы е т у ш к и вместе .с пряностями п о л о ж и т ь в р а з о г р е т о е сливочное м а с л о и ж а р и т ь , при необходи мости п о д л и в а я г о в я ж и й бульон или воду с р а с т в о р е н н ы м в ней бульонным кубиком. П о д а в а т ь с рисом, о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и брусникой или ж е л е из сырой черной смородины; м о ж н о т а к ж е п о д а т ь компот из рябины. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла гарина), 2 маленькие луковицы, 2 ягоды можжевельника, 4 шины черного перца, 2 гвоздики.
(мар горо
Вальдшнеп жареный по-польски О щ и п а н н ы е , выпотрошенные и вымытые тушки посолить из нутри и с н а р у ж и , в л о ж и т ь внутрь по ломтику шпика, а т а к ж е обернуть л о м т и к а м и шпика и п е р е в я з а т ь ниткой. О с т а в ш и й с я шпик п о л о ж и т ь на противень и ж а р и т ь на нем подготовленных в а л ь д ш н е п о в , д о б а в и в черный перец горошком и ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а . При необходимости м о ж н о подлить немного г о в я ж ь е г о бульона. О т в а р и т ь в подсоленной воде о в о щ н у ю смесь. На сливочном масле о б ж а р и т ь панировочные сухари. Готовых в а л ь д ш н е п о в р а з р е з а т ь пополам, полить в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком, г а р н и р о в а т ь ж а р е н ы м шпиком и о т в а р е н н ы м и о в о щ а м и , густо посыпать панировочными с у х а р я м и . М о ж н о в соуснике подать густые сливки, п о д м е ш а в в них 1 ст. л о ж к у тертого хрена и щепотку сахара. На 2 вальдшнепа — 100 г шпика, 50 г сливочного масла (марга рина), 1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, I стакан говяжьего бульона, 4 ст. ложки панировочных сухарей. По этому же рецепту готовят молодых диких голубей. Вальдшнеп жареный под острым соусом О щ и п а н н ы е и выпотрошенные т у ш к и вымыть, отделить мясо с грудки. Н а ш п и г о в а т ь тоненькими б р у с о ч к а м и шпика, посолить, с б р ы з н у т ь лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник, з а к р ы в крышкой. Остатки тушек р а з р е з а т ь на несколько кусков и о т в а р и т ь в воде, д о б а в и в соль, з е л е н ь петрушки, черный и души стый перец, гвоздику и 2 небольших кусочка к о ж у р ы л и м о н а . Количество воды д о л ж н о быть небольшим, чтобы получился креп кий бульон. М я с о с грудки о б ж а р и т ь на р а с т и т е л ь н о м м а с л е до о б р а з о в а н и я золотисто-коричневой корочки. Б у л ь о н процедить, отделить мясо от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную смесь п о л о ж и т ь , снова в бульон, р а з м е ш а т ь , д о б а в и т ь горчицу, о с т а в ш и й с я м а р и н а д , цедру л и м о н а и к р а х м а л , р а з в е д е н н ы й в л о ж к е холодной воды. Д а т ь закипеть, по вкусу д о с о л и т ь или попер чить и п о д а т ь к о б ж а р е н н о м у мясу в а л ь д ш н е п о в .
Г а р н и р : о т в а р н о й или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь , рис и брусничный компот или ж е л е из сырой черной смородины. На 2 вальдшнепа — 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, I чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра /4 лимона, 1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка, /4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала. 1
Вальдшнеп с каротелью О щ и п а н н ы х и выпотрошенных в а л ь д ш н е п о в т щ а т е л ь н о вы мыть, посолить изнутри и с н а р у ж и , посыпать перцем. В л о ж и т ь внутрь по л о м т и к у шпика, тушки обернуть шпиком и п е р е в я з а т ь ниткой. В сковороде р а с т о п и т ь сливочное м а с л о и о с т а в ш и й с я шпик, п о л о ж и т ь подготовленных в а л ь д ш н е п о в , д о б а в и т ь пряности, н а р е з а н н ы е ш а м п и н ь о н ы и з а ж а р и т ь , при необходимости д о б а в л я я воду. О д н о в р е м е н н о приготовить морковь: очистить, н а р е з а т ь со ломкой и потушить в р а з о г р е т о м сливочном м а с л е , п о с ы п а в солью, пряностями и с а х а р о м . Если необходимо, в л и т ь немного воды. Готовую м о р к о в ь з а л и т ь сметаной, п р е д в а р и т е л ь н о р а з м е ш а в в ней чайную л о ж к у муки. По вкусу д о б а в и т ь с а х а р или немного лимонного сока. Ж а р е н ы х в а л ь д ш н е п о в р а з р е з а т ь пополам и г а р н и р о в а т ь туше ной морковью. П о д а в а т ь с соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и в а л ь д ш н е п о в , о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м и кочанным с а л а т о м . Если вместо каротели используется к о н с е р в и р о в а н н а я морковь в соленом м а р и н а д е ( у ж е н а р е з а н н а я и м я г к а я ) , то нужно в з я т ь немного м а р и н а д а , д о б а в и т ь с а х а р , пряности, проварить, з а л и т ь морковь и д а т ь ей немного н а с т о я т ь с я . З а т е м довести до кипения и з а п р а в и т ь сметаной. На 2 вальдшнепа — по 50 г шпика, сливочного масла и шам пиньонов, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, J лавровый листик, соль, перец. Для тушеной моркови — 500 г каротели, 30 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 гвоздики, 3 горошины черного и 2 горошины души стого перца, 1 кусочек сахара, 1 чайная ложка муки. Вальдшнеп с вишней О щ и п а н н ы х , выпотрошенных и вымытых в а л ь д ш н е п о в изнутри посолить, полить лимонным соком, посыпать цедрой л и м о н а , с б р ы з н у т ь коньяком, в л о ж и т ь по ломтику шпика, кусочку м а с л а и по 5 вишневых косточек в м а р л е в о м мешочке (чтобы их м о ж н о бы л о легко в ы н у т ь ) . С н а р у ж и в а л ь д ш н е п о в т а к ж е посолить, натереть цедрой и лимонным соком, с б р ы з н у т ь о с т а в ш и м с я коньяком, з а в е р нуть в ломтики шпика и п е р е в я з а т ь ниткой. На противне растопить остатки шпика и сливочного м а с л а , п о л о ж и т ь подготовленных в а л ь д ш н е п о в , д о б а в и т ь отделенные от косточек вишни и о с т а в ш и е -
ся вишневые косточки в марлевом мешочке. Ж а р и т ь , часто поли вая в ы д е л и в ш и м с я соком, если необходимо, д о б а в и т ь немного воды или г о в я ж ь е г о бульона. Готовых в а л ь д ш н е п о в вынуть, р а з р е з а т ь пополам, у д а л и т ь вишневые косточки. И з сока т а к ж е уда л и т ь косточки и полить им в а л ь д ш н е п о в , у к р а с и в их в и ш н я м и . Г а р н и р : рис, сдобные в о л о в а н ы или полоски из слоеного (песоч ного) теста, печеные яблоки с в и ш н я м и или кочанный с а л а т . На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, крупных черных вишен из варенья, сок и цедра ' / г лимона.
40 г сливочного масла, 20 3 чайных ложки коньяка,
Т а к ж е м о ж н о приготовить молодых диких голубей. Вальдшнеп тушеный Р е ц е п т I . О щ и п а н н ы х , выпотрошенных и вымытых в а л ь д шнепов натереть солью и карри, внутрь в л о ж и т ь по ломтику шпика, о б л о ж и т ь шпиком грудки и п е р е в я з а т ь ниткой. На сильном огне о б ж а р и т ь на о с т а в ш и х с я л о м т и к а х ш п и к а и растопленном сливоч ном масле, влить г о в я ж и й бульон и т у ш и т ь до готовности. П о д а в а т ь с рисом, печеными я б л о к а м и и брусникой. На чайной
2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного ложки карри, 1 стакан говяжьего бульона.
масла,
'/г
Р е ц е п т 11. О щ и п а н н ы е , выпотрошенные и т щ а т е л ь н о вымы тые тушки с н а р у ж и и изнутри н а т е р е т ь смесью соли с перцем, в к а ж д у ю в л о ж и т ь л о м т и к шпика, д в а л о м т и к а л у к а , маленький кусочек м а с л а . О б е р н у т ь л о м т и к а м и ш п и к а и п е р е в я з а т ь . О с т а в ш е еся сливочное м а с л о и шпик кубиками растопить в глубокой сково роде, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е репчатый лук, грибы и '/2 чайной л о ж к и тмина. О б ж а р и т ь , п о л о ж и т ь подготовленных в а л ь д ш н е п о в , при необходимости влить воду с р а с т в о р е н н ы м бульонным кубиком или просто воду и т у ш и т ь в духовке. Готовых в а л ь д ш н е п о в р а з р е з а т ь пополам, полить в ы д е л и в ш и м с я при тушении соком и пода в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , рисом и с а л а т о м из помидоров и с л а д к о г о перца. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 луко вицы, 100 г шампиньонов, тмин, соль, перец. Т а к же м о ж н о приготовить молодых соек. Вальдшнеп фаршированный О щ и п а н н ы е и в ы п о т р о ш е н н ы е т у ш к и вымыть, посолить, брюш ную полость в ы л о ж и т ь л о м т и к а м и ш п и к а . П р и г о т о в и т ь начинку: печеночную з а п р а в к у или рубленую куриную печень с м е ш а т ь с яйцом, маслом, п р я н о с т я м и , цедрой и соком л и м о н а , рублеными грибами. П р и необходимости д о б а в и т ь чайную л о ж к у панировочных сухарей. П о д г о т о в л е н н ы е т у ш к и н а ф а р ш и р о в а т ь начинкой, п о л о ж и т ь внутрь по одной веточке эстрагона, обернуть л о м т и к а м и шпика и
п е р е в я з а т ь ниткой. Ж а р и т ь на противне в сливочном масле, д о б а вив л а в р о в ы й лист и черный перец горошком и п о л и в а я тушки красным вином, водой или г о в я ж ь и м бульоном. О с т а т о к начинки в ы л о ж и т ь на ломтики шпика и ж а р и т ь вместе с в а л ь д ш н е п а м и . Готовые тушки р а з р е з а т ь на д в е части. Н а ч и н к у , ж а р и в ш у ю с я на л о м т и к а х шпика, н а р е з а т ь кусочками, о б л о ж и т ь ими куски в а л ь д ш н е п о в и полить в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и горячим со ком. Г а р н и р : отварной или ж а р е н ы й к а р т о ф е л ь и печеные я б л о к и или с т р у ч к о в а я ф а с о л ь и кочанный с а л а т со сметаной. На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла (марга рина), 4 ст. ложки сухого красного вина, 1 лавровый листик, 4 го рошины черного перца. Для начинки — 100 г печеночной заправки или куриной пече ни, 100 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, по щепотке черного перца, имбиря и мускатного цвета, 2 веточки эстрагона, 1—2 чайные ложки зелени петрушки, немного цедры и /о чайной ложки лимонного сока, панировочные сухари, соль и перец по вкусу. Вальдшнеп фаршированный с орехами О щ и п а й н ы х , выпотрошенных и вымытых в а л ь д ш н е п о в нате реть солью, в л о ж и т ь по ломтику шпика. П р и г о т о в и т ь начинку: н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и р о г а л и к и , з а л и т ь их теплым молоком, п о л о ж и т ь кусочек сливочного масла и р а з м я т ь вилкой. Д о б а в и т ь соль, зелень петрушки, пряности, яйцо, хорошо в ы м е ш а т ь . П о с ы п а т ь орехами, морковью и г р и б а м и , е щ е раз в ы м е ш а т ь до о б р а з о в а н и я густой массы. При необходи мости д о б а в и т ь немного панировочных с у х а р е й . Н а ф а р ш и р о в а т ь тушку начинкой, обернуть л о м т и к а м и шпика, п е р е в я з а т ь ниткой и о б ж а р и т ь на сливочном масле. З а т е м влить вино и з а п е ч ь в духовке, при необходимости подлив немного воды. Остаток начинки з а в е р н у т ь в ломтики шпика и ж а р и т ь вместе с вальдшнепами. Готовые тушки о с т о р о ж н о р а з р е з а т ь п о п о л а м . Начинку, ж а р и в ш у ю с я отдельно, н а р е з а т ь кусочками и г а р н и р о в а т ь ими в а л ь д шнепов. П о л и т ь в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком и п о д а в а т ь с к а р т о ф е л е м ( о т в а р н ы м , ж а р е н ы м , во ф р и т ю р е ) , рисом, печеными я б л о к а м и , р я б и н о в ы м компотом. 1
На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сухого красного вина. Для начинки — 30 г сливочного масла, 3 рогалика, 1 стакан теплого молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка зелени петрушки, мускат ный цвет, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа, 2 ст. ложки тертых орехов или миндаля, 2 ст. ложки тертой каро тели, 1 ст. ложка нарезанных белых грибов или шампинь онов.
У соек очень вкусное мясо, о д н а к о с них приходится снимать к о ж у , имеющую горьковатый привкус. Поэтому при приготовле нии тушки о б е р т ы в а ю т в ломтики шпика, чтобы м я с о не пере сыхало. Сойка жареная О с в е ж е в а н н ы е и выпотрошенные тушки т щ а т е л ь н о вымыть, посолить, обернуть л о м т и к а м и шпика, внутрь п о л о ж и т ь по горо шине черного перца и ягоде м о ж ж е в е л ь н и к а . В глубокой ско вороде или на противне растопить сливочное масло, п о л о ж и т ь подготовленных соек, д о б а в и т ь черный перец горошком и ж а рить до мягкости. При необходимости во время ж а р е н и я м о ж н о д о б а в и т ь немно го воды. П о д а в а т ь с тостами, с м а з а н н ы м и вареньем из сморо дины. на),
На 2 сойки — 60 г шпика, 50 г сливочного масла (маргари 4 горошины черного перца, 2 ягоды можжевельника.
Сойка жареная в масле О с в е ж е в а н н ы е и выпотрошенные тушки т щ а т е л ь н о вымыть. П о с о л и т ь , поперчить, сбрызнуть изнутри лимонным соком и вло ж и т ь по одной веточке любистока. О б е р н у в л о м т и к а м и шпика, з а ж а р и т ь на сливочном масле с я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а и наре з а н н ы м луком. Готовых ж а р е н ы х соек с б р ы з н у т ь коньяком, р а з р е з а т ь по п о л а м , п о л о ж и т ь на небольшие, но глубокие б л ю д а и полностью з а л и т ь соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и , и растопленным сли вочным маслом, р а з в е д я в нем немного мускатного цвета. Д а т ь н а с т о я т ь с я несколько минут в теплом месте и п о д а в а т ь горячими с о т в а р н ы м к а р т о ф е л е м , пюре из цветной капусты или гренками из булочки. На 2 сойки — 30 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 лукови ца, 2 веточки любистока, 3 ягоды можжевельника, 1 ст. ложка коньяка, мускатный цвет на кончике ножа, лимонный сок, соль, перец.
Сойка жареная пикантная О с в е ж е в а н н ы х и выпотрошенных соек вымыть, р а з р е з а т ь пополам, с б р ы з н у т ь лимонным соком, посыпать зеленью петруш ки и к е р в е л я , посолить и поперчить. В глубокой сковороде растопить м а с л о с брусочками шпика, п о л о ж и т ь подготовленных соек, подлить вино, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й помидор и ж а р и т ь до мягкости. П о д а в а т ь соек, посыпав тертыми ж а р е н ы м и орехами, с пе чеными я б л о к а м и и сдобными б у л о ч к а м и . На 2 сойки — 50 г шпика, 60 г сливочного масла, 1 помидор, 1 ст. ложка зелени петрушки и кервеля, ' / г стакана сухого бе' лого вина, лимонный сок, 2 ст. ложки тертых орехов, соль, перец.
Д л я кулинарной обработки используют в основном молодых птиц. Л ы с у х н у ж н о с в е ж е в а т ь , потому что, к а к и у соек, их к о ж а имеет неприятный привкус. Н е о б х о д и м о т а к ж е т щ а т е л ь н о уда лить ж и р , п а х н у щ и й рыбой и илом. Лысуха жареная О с в е ж е в а н н у ю и выпотрошенную лысуху т щ а т е л ь н о вымыть и п о л о ж и т ь на сутки в кислое молоко. З а т е м ополоснуть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, натереть солью и перцем, с б р ы з н у т ь лимонным соком. На противне или в гусятнице растопить сливочное м а с л о , припустить на нем л а в р о в ы й лист, черный перец горошком, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а . З а т е м п о л о ж и т ь подготовленную лысуху вместе с о с т а в ш и м с я н а р е з а н н ы м шпиком и ж а р и т ь , при необ ходимости д о л и в а я воду. Готовую т у ш к у н а р е з а т ь порциями, полить в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и соком, п о с ы п а т ь петрушкой и любистоком и п о д а в а т ь на стол с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о фелем и брусникой или с а л а т о м из помидоров и с л а д к о г о перца. На 1 лысуху — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 л кислого молока, 4 ягоды можжевельника, 2 лавровых листика, 6 горошин черного перца, 2 ст. ложки зелени любистока и петрушки, сок 1 лимона, соль, перец.
Лысуха жареная в вине О с в е ж е в а н н у ю и выпотрошенную тушку т щ а т е л ь н о вымыть, с р е з а т ь мясо с грудки и ножек, п о л о ж и т ь на сутки в кислое мо локо. З а т е м мясо н а р е з а т ь кубиками, посолить и поперчить, переме ш а т ь с пряностями и н а р е з а н н ы м репчатым луком. Д о б а в и т ь ли монный сок, измельченный л а в р о в ы й лист, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а , з а л и т ь вином, п о л о ж и т ь в миску, прикрыть к р ы ш к о й и поставить на сутки в холодильник. В гусятнице или сковороде р а з о г р е т ь растительное масло, пе р е л о ж и т ь туда же мясо лысухи вместе с п р я н о с т я м и , о б ж а р и т ь , подлить вино из м а р и н а д а , прикрыть крышкой и в д у х о в к е довести до готовности. П о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м , сдобными б у л о ч к а м и и брусничным или грушевым компо том. На 1 лысуху — 3—4 ца, /г л кислого молока, на, 1 лавровый листик, 3 кого белого вина, сок 1 1
ст. ложки растительного масла, 1 лукови щепотка имбиря, ' / г чайной ложки тимья ягоды можжевельника, / ' / г стакана слад лимона, соль, перец.
Лысуха жареная со сладким перцем О с в е ж е в а н н у ю и выпотрошенную тушку т щ а т е л ь н о вымыть и п о л о ж и т ь на сутки в кислое молоко. З а т е м ополоснуть, нашпиго в а т ь шпиком, с б р ы з н у т ь лимонным соком и о б в а л я т ь в муке с до б а в л е н и е м молотого черного перца и цедры л и м о н а . На сливочном м а с л е припустить о с т а в ш и й с я шпик и л а в р о в ы й лист, п о л о ж и т ь подготовленную лысуху и о б ж а р и т ь со всех сторон. О б л о ж и в т у ш к у очищенными стручками перца, поставить в духовку. Через несколько минут перцы п е р е л о ж и т ь в в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок, чтобы они не высохли и не подгорели. Готовую птицу н а р е з а т ь порциями, г а р н и р о в а т ь перцами. П о л и т ь в ы д е л и в ш и м с я соком, посыпать луком и петрушкой, у к р а с и т ь л о м т и к а м и лимона и п о д а в а т ь с о т в а р н ы м или ж а р е ным к а р т о ф е л е м и хлебом. На 1 лысуху — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 л кислого молока, 4 стручка зеленого перца (1 стручок острого), 1 ст. ложка молотого красного перца (смесь сладкого и острого), 2 лавровых листика, 2 ст. ложки зеленого лука и петрушки, 1 лимон, мука, соль. Лысуха тушеная О с в е ж е в а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у т щ а т е л ь н о вымыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить. В миску п о л о ж и т ь половину наре з а н н ы х кореньев и л у к а , подготовленную тушку утки, прикрыть 169
ее остатком кореньев и л у к а , д о б а в и т ь цедру л и м о н а (главным о б р а з о м в б р ю ш н у ю полость т у ш к и ) , пряности и, з а л и в марина дом из воды, вина и уксуса, поставить в холодильник на 2 дня. В глубокой сковороде или гусятнице р а с т о п и т ь сливочное мас ло, о б ж а р и т ь лысуху и вынутые из м а р и н а д а коренья и лук, под л и т ь м а р и н а д , прикрыть крышкой и тушить до мягкости. Готовую птицу вынуть, коренья и лук с соком протереть через сито, по вкусу досолить и поперчить. В соус м о ж н о д о б а в и т ь 200 г сливок. П о д а в а т ь со сдобными кнедликами или к а р т о ф е л е м и с а л а т о м из от варной свеклы с хреном. На 1 лысуху — 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, ' / г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевель ника, 2 лавровых листика, цедра ' / г лимона, соль и перец по вкусу. Для маринада — по 1 стакану воды и сухого красного вина, 100 г уксуса.
Холодные блюда из дичи Холодные б л ю д а из дичи подаются в качестве закуски как дополнение к более скромному угощению или как с а м о с т о я т е л ь ное блюдо на у ж и н . П р е и м у щ е с т в о их в том, что, кроме высокока чественной дичи и ценных ее частей, на холодные б л ю д а исполь зуют шею, реберную часть, л о п а т к у , грудинку, мясо старых или сильно п о в р е ж д е н н ы х выстрелом ж и в о т н ы х . Готовить холодные б л ю д а м о ж н о в течение нескольких дней, т. е. это н и к а к не з а т р у д няет хозяйку и в то же время п о з в о л я е т удивить семью и друзей вкусным у г о щ е н и е м . Ассорти из фазана О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую т у ш к у ф а з а н а по солить, н а ш п и г о в а т ь шпиком и о б ж а р и т ь на м а с л е и ломтиках шпика. Д а т ь остыть, с р е з а т ь мясо с грудки и ножек, н а р е з а т ь а к к у р а т н ы м и л о м т и к а м и и в ы л о ж и т ь на блюдо, чередуя с ломти ками отварного копченого я з ы к а или рулета из копченого мяса. З а л и т ь ж е л е и у к р а с и т ь я й ц а м и , ф а р ш и р о в а н н ы м и дичью (см. стр. 190). П о д а в а т ь со сдобными булочками и р а з л и ч н ы м и с а л а тами. На 1 фазана — 80 г шпика, 80 г сливочного масла, 150 г копче ного отварного языка или рулета из копченого мяса. Для желе — 0,5 л говяжьего бульона без жира, перец, уксус, щепотка сахара, желатин. Булочки с начинкой из мяса косули и кабана Р е ц е п т I . М я с о косули посолить и з а ж а р и т ь н а сливочном м а с л е и шпике с кореньями, я г о д а м и м о ж ж е в е л ь н и к а , л а в р о в ы м листом, тимьяном, репчатым луком. Готовое мясо отделить от кос тей и д в а ж д ы пропустить через м я с о р у б к у с о в о щ а м и и шпиком, с которыми оно ж а р и л о с ь , свиной грудинкой, м я к и ш е м из булочек. М я к и ш вынуть так, чтобы с о х р а н и т ь в целости корку було чек толщиной 1—2 см. К молотой смеси д о б а в и т ь майонез, уорчестерский соус, кетчуп, хрен, в а р е н ь е из смородины, тертые орехи, по вкусу соль и перец. Все х о р о ш о в ы м е ш а т ь , при необходи мости д о б а в и т ь сок, в ы д е л и в ш и й с я во время ж а р е н и я мяса, чтобы смесь с т а л а мягкой. Н а п о л н и т ь ею р а з р е з а н н ы е пополам булочки с вынутым м я к и ш е м , половинки с л о ж и т ь , з а в е р н у т ь в пергамент ную бумагу и поставить под гнетом в холодильник. О с т ы в ш и е ф а р ш и р о в а н н ы е булочки н а р е з а т ь л о м т и к а м и и п о д а в а т ь с с а л а т а м и из сырых о в о щ е й . 171
На 1 кг мяса косули (лопатка, шейная или реберная часть) — по 100 г шпика, сливочного масла и копченой жирной свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/ корня сельдерея, 3—4 ягоды можжевельника, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 1—2 булочки, по 2 ст. ложки майонеза, кетчупа и тертого хрена, по 1 ст. ложке уорчестерского соуса и варенья из смородины, 2 ст. ложки тертых орехов, соль, перец. 4
Р е ц е п т II. Вымытую грудинку (реберную часть) дикого к а б а н а или обрезки с окорока с л о ж и т ь в миску вперемешку с наре з а н н ы м и кореньями и р е п ч а т ы м луком, посолить, з а л и т ь белым вином, з а к р ы т ь крышкой и поставить на 2 д н я в холодное место. З а т е м мясо вместе с к о р е н ь я м и и луком з а ж а р и т ь на сливочном масле, д о б а в и в л а в р о в ы й лист и пряности. Готовое мясо отделить от костей и пропустить через м я с о р у б к у вместе с о в о щ а м и , коп ченым мясом или ветчиной, шпиком и м я к и ш е м , вынутым из бу лочек т а к , чтобы о с т а л а с ь корка толщиной 1—2 см. Д о б а в и т ь тертый хрен, горчицу с хреном, зеленый перец и при необходи мости — сок, в ы д е л и в ш и й с я во в р е м я ж а р е н и я м я с а . С м е с ь хо р о ш о п е р е м е ш а т ь , наполнить ею булочки (как в рецепте I) и поста вить под гнетом в холодильник. З а т е м н а р е з а т ь л о м т и к а м и и пода в а т ь с с а л а т о м из помидоров. На 1 кг мяса дикого кабана (грудинки или обрезки с окоро ка) — 100 г сливочного масла (маргарина), 150 г отварного копченого мяса или ветчины, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, ' Д корня сельдерея, 1 корень петрушки, 0,5 л сухого белого вина, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, щепотка мускатного ореха, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 булочки, горсть тертого хрена, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 2—3 мелкорубленых стручка сладкого зеленого перца. Бутерброды с зайчатиной Очищенную от пленок, вымытую переднюю ч а с т ь тушки з а й ц а р а з р у б и т ь , посолить, посыпать имбирем, п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика, п о л о ж и т ь на сковороду с р а з о г р е т ы м сливочным м а с л о м , д о б а в и т ь черный перец горошком, ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а и з а ж а рить. При необходимости во в р е м я ж а р е н и я м о ж н о влить немного воды. Готовое мясо отделить от костей и пропустить через мясоруб ку вместе с копченым с а л о м . В смесь влить сок, в ы д е л и в ш и й с я в о время ж а р е н и я . З а т е м д о б а в и т ь мелко н а р у б л е н н ы е я й ц а , п а ш т е т из сардин и хорошо п е р е м е ш а т ь . Б у х а н к у х л е б а н а р е з а т ь тонкими (около ' / г см) л о м т и к а м и , р а з р е з а т ь и х пополам, н а м а з а т ь тонким слоем м а с л а , подготовленной смесью и с л о ж и т ь по д в а так, чтобы сверху был ломтик, с м а з а н н ы й маслом. Густо посыпать рубленой зеленью петрушки и л у к а . На переднюю часть тушки зайца — 100 г копченого сала, 60 г сливочного масла, 2 крутых яйца, 1 чайная ложка паштета из сардин, 6 горошин черного перца, 4 толченых ягоды можжевель172
ника, ' / г чайной ложки имбиря, 4 ст. ложки рубленой петрушки и зеленого лука, 80 г сливочного масла для бутербродов, буханка ржаного хлеба. Волованы с мясом фазана О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую тушку ф а з а н а нашпи г о в а т ь шпиком, посолить и з а ж а р и т ь на сливочном масле со шпи ком, д о б а в и в черный перец г о р о ш к о м . Готовую т у ш к у остудить, мясо отделить от костей, очень мелко порубить, п о л о ж и т ь в миску. Д о б а в и т ь брусничный д ж е м или в а р е н ь е из смородины, сок, выде л и в ш и й с я при ж а р е н и и ф а з а н а , красное вино, горчицу, уорчестерский соус, пряности, соль и лимонный сок по вкусу, немного цедры л и м о н а и апельсина и т щ а т е л ь н о в ы м е ш а т ь . З а т е м посыпать суха р я м и , о б ж а р е н н ы м и на сливочном м а с л е , с б р ы з н у т ь остатком вы д е л и в ш е г о с я при ж а р е н и и сока, р а з в е д я в нем немного ж е л а т и н а , е щ е р а з хорошо п е р е м е ш а т ь (смесь не д о л ж н а быть ж и д к о й ) и по с т а в и т ь в холодильник. С д е л а т ь в о л о в а н ы из слоеного теста и начинить их холодной смесью или н а м а з а т ь смесь на сдобные слоеные крекеры. На 1 фазана — 80 г шпика, 80 г сливочного масла, 6 ст. ложек брусничного джема или варенья из смородины, 3 ст. ложки сухого красного вина, 1 чайная ложка горчицы, ' / г чайной ложки уорчестерского соуса, 4 горошины черного перца, молотый черный перец и имбирь на кончике ножа, 1 чайная ложка цедры лимона и апельсина, по вкусу соль и лимонный сок, желатин, обжаренные тертые сухари. Галантин из фазана Д л я приготовления этого блюда м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь старого или сильно п о в р е ж д е н н о г о дробью ф а з а н а . Птицу о щ и п а т ь , выпо т р о ш и т ь , т щ а т е л ь н о вымыть, извлечь д р о б ь и остатки перьев. С грудки снять к о ж у , м я с о отделить от костей и н а р е з а т ь о д и н а к о выми кубиками. С б р ы з н у т ь коньяком, посыпать смесью пряностей, п е р е м е ш а т ь и п о с т а в и т ь а з а к р ы т о й миске в холодное место. О с т а л ь н о е мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, с м е ш а т ь со взбитыми я й ц а м и . З а т е м доба вить шпик и н е ж и р н о е копченое мясо, н а р е з а н н о е к у б и к а м и , зеле ный горошек, подготовленное мясо с грудки ф а з а н а . Все переме ш а т ь , посолить, поперчить, п р и п р а в и т ь пряностями. Хорошо выме ш а н н у ю смесь в ы л о ж и т ь на пергаментную бумагу, густо выстлан ную л о м т и к а м и шпика, свернуть рулетом, концы з а в я з а т ь , чтобы смесь б ы л а х о р о ш о з а к р ы т а , и з а в е р н у т ь в с а л ф е т к у . Н а л и т ь в к а с т р ю л ю воды, п о л о ж и т ь кости от ф а з а н а , репчатый лук, л а в р о в ы й лист, немного соли, м о р о ж е н у ю о в о щ н у ю смесь и подготовленный г а л а н т и н . В а р и т ь на слабом огне 1 ' / ч а с а , осту дить, з а т е м г а л а н т и н вынуть, п о л о ж и т ь на блюдо или в миску под гнет (но о с т о р о ж н о , чтобы б у м а г а или с а л ф е т к а не п р о р в а л и с ь ) и поставить в холодильник. На второй д е н ь бульон р а з о г р е т ь , проце4
173
д и т ь и влить при постоянном помешивании ж е л а т и н , растворенный согласно рекомендации на у п а к о в к е . Г а л а н т и н о с т о р о ж н о вынуть из с а л ф е т к и и бумаги, чтобы не н а р у ш и т ь оболочку из шпика, в ы л о ж и т ь на блюдо, у к р а с и т ь л о м т и к а м и зеленого стручкового перца и помидоров, зеленью петрушки и полить ж е л а т и н о в ы м р а с т в о р о м . О х л а д и т ь , н а р е з а т ь л о м т и к а м и . О с т а в ш и й с я ж е л а т и н н а р е з а т ь мелкими кубиками и ими г а р н и р о в а т ь блюдо. П о д а в а т ь со сдобными булочками или хлебом и к а к и м - л и б о соусом к дичи (винным, кумберлендским и т. д.) или кетчупом. На 1 фазана — 300 г свиной среднежирной грудинки, 300 г шпика, 100 г нежирного копченого мяса, 2 яйца, 100 г мороженого горошка, полпакета мороженой овощной смеси, 2 луковицы, по щепотке перца, имбиря, гвоздики, мускатного цвета, 2 лавровых листика, 3 чайные ложки коньяка, 2 л воды, соль, перец. Закуска из зайчатины Холодные рубленые шницели из з а й ч а т и н ы н а р е з а т ь треуголь никами толщиной 1—2 см и . н а н и з а т ь их на м а л е н ь к и е ш п а ж к и вперемешку 'с л о м т и к а м и р о г а л и к о в , сыра, о г у р ц о в , помидоров, зеленого и острого перца. П о д г о т о в л е н н ы е т а к и м о б р а з о м ш п а ж к и воткнуть в крупные ломти хлеба и п о д а в а т ь к сухому красному вину. На 300 г рубленых шницелей из зайчатины (приготовление см. стр. 129) — 200 г твердого сыра, 6—8 рогаликов, маринован ные огурцы, 6 небольших помидоров, по 3 стручка сладкого зеле ного и острого перца. Запеканка из фазана О щ и п а н н у ю и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а вымыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком и посолить. На сковороде р а с т о п и т ь сливочное масло, д о б а в и т ь н а р е з а н н ы й лук, несколько л о м т и к о в шпика, черный перец г о р о ш к о м , п о л о ж и т ь подготовленную тушку ф а з а н а и з а ж а р и т ь . Готового ф а з а н а вынуть, остудить, мясо отделить от костей, н а р е з а т ь на кусочки и с м е ш а т ь с ж а р е н ы м луком. П р и г о т о в и т ь соус б е ш а м е л ь : о б ж а р и т ь на масле муку и з а л и т ь соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и ф а з а н а (если нужно, д о б а в и в в о д ы ) , чтобы соус был однородным и не с л и ш к о м ж и д к и м . М я с о ф а з а н а п е р е м е ш а т ь с соусом, д о б а в и т ь тушеный рис, по вкусу досолить, п р и п р а в и т ь мускатным орехом. Полученную массу вы л о ж и т ь на с м а з а н н ы й маслом противень или сковороду, сверху прикрыть п л а с т и н к а м и сливочного м а с л а и быстро запечь. П о д а в а т ь з а п е к а н к у теплой или холодной, посыпав петрушкой и зеле ным луком, с с а л а т о м из помидоров. 174
На 1 фазана — 80 г шпика, 140 г сливочного масла, 5 круп ных луковиц, 500 г тушеного риса, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и лука, 6 горошин черного перца, мускатный орех, 50 г сливочного масла и 30 г муки для соуса. Заяц в желе З а д н ю ю часть тушки очистить от пленок, вымыть, мясо отде л и т ь от костей, н а р е з а т ь л о м т и к а м и и отбить. Свиную грудинку р а з р е з а т ь в виде б о л ь ш о г о плоского л о м т я , отбить, посолить, покрыть колечками репчатого л у к а . На них п о л о ж и т ь ломтики з а й ч а т и н ы , снова посолить, поперчить, прикрыть л о м т и к а м и шпи ка, свернуть в тугой рулет и п е р е в я з а т ь . В к а с т р ю л ю влить 0,5 л красного вина, 0,5 л воды, немного уксуса, п о л о ж и т ь коренья, л а в р о в ы й лист, перец г о р о ш к о м , поместить туда ж е подготовленный рулет и о т в а р и т ь его. Готовый рулет в ы л о ж и т ь на блюдо, г а р н и р о в а т ь о т в а р е н н ы м и кореньями, у к р а с и т ь зе ленью петрушки. Из бульона приготовить ж е л е , з а л и т ь им под готовленный рулет, поставить в холодное место д л я з а с т ы в а н и я . П о д а в а т ь холодным с р а з л и ч н ы м и г а р н и р а м и или холодными соусами д л я дичи (майонезом с хреном, к у м б е р л е н д с к и м , кетчуповым и т. д . ) . На 100 г рея, 1 черного ложки
заднюю часть тушки зайца — 300—500 г свиной грудинки, шпика, 2 крупные луковицы, 1 морковь, ' / 2 корня сельде корень петрушки, 2 лавровых листика, по 6 горошин и душистого перца, 0,5 л сухого красного вина, 2 ст. уксуса, желатин, соль, перец.
Зразы из зайчатины с шампиньонами З а д н и е части т у ш е к вымыть, очистить от пленок, мясо отде л и т ь от костей, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , отбить, посолить, поперчить. П р и г о т о в и т ь начинку: пропустить через мясорубку свиную грудинку и булочку, вбить яйцо, п р и п р а в и т ь м а й о р а н о м , имби рем, черным перцем и посолить. На к а ж д ы й л о м т и к з а й ч а т и н ы п о л о ж и т ь ломтик шпика, л о ж к у тушеных ш а м п и н ь о н о в или бе лых грибов и начинки, свернуть руликом и о б ж а р и т ь в ж и р е до мягкости. Холодные з р а з ы н а р е з а т ь поперек на небольшие л о м т и к и , у к р а с и т ь ф р у к т а м и (вишни, персики, сливы, груши, б р у с н и к а ) или м а й о н е з о м , с м е ш а н н ы м с горчицей или тертым хреном, и п о д а в а т ь с с а л а т а м и — кочанным, из огурцов или с а л а т о м Томпа ( с л а д к и й перец в томатном с о у с е ) . На стол поставить хлеб или рогалики. На задние части тушек 2 зайцев — 50 г шпика, 250 г свиной грудинки, 80 г жира (лучше гусиного), 100 г шампиньонов или белых грибов, булочка, 1 яйцо, '/а чайной ложки майорана, щепотка имбиря, соль, перец. 175
Котлеты отбивные из мяса кабана М я с о вымыть, н а р е з а т ь котлеты, слегка отбить, н а т е р е т ь смесью соли, перца, толченых ягод м о ж ж е в е л ь н и к а и ж а р и т ь на решетке гриля, сверху и снизу о б л о ж и в л о м т и к а м и шпика. П о д а в а т ь холодными на тонких о б ж а р е н н ы х л о м т и к а х р ж а н о г о хлеба с кумберлендским соусом. Котлеты м о ж н о т а к ж е ж а р и т ь на гриле на древесном угле. На 1—1,2 кг мяса можжевельника, соль,
кабана — 100 г перец.
шпика,
2
толченые ягоды
Котлеты отбивные из мяса кабана для гурманов Хорошо вымытое мясо н а р е з а т ь на котлеты, слегка отбить, посолить и посыпать корицей. На сливочном м а с л е о б ж а р и т ь н а р е з а н н ы е коренья, п о л о ж и т ь котлеты, в л и т ь вино и поставить т у ш и т ь с я . К а к только вино в ы п а р и т с я , котлеты вынуть, немного о х л а д и т ь . З а т е м о б в а л я т ь в муке, окунуть в в з б и т о е яйцо, обва л я т ь в с у х а р я х и п о д ж а р и т ь на растительном масле. П о д а в а т ь горячими или холодными с т у ш е н ы м и о в о щ а м и и кумберлендским соусом. На 1—1,2 кг мяса кабана для отбивных котлет — 80 г сливоч ного масл% 4—5 ложек растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/ корня сельдерея, 1 стакан сухого красного вина, 2 яйца, панировочные сухари из ржаного хлеба, 2 ст. ложки муки, молотая корица, соль. 4
Крокеты из дичи М я с о т щ а т е л ь н о вымыть и натереть смесью тертого чеснока с солью, имбирем и растительным маслом. П е р е л о ж и т ь л о м т и к а ми шпика, кореньев, л у к а , плотно с л о ж и т ь в миску, з а л и т ь белым вином, чтобы оно покрыло мясо, и поставить на 2 д н я на холод. З а т е м з а ж а р и т ь д о мягкости н а сливочном масле, д о б а в и в л а в р о вый лист, веточку т и м ь я н а , перец горошком и при необходимости посолив (солить нужно немного, т а к как с о л ь б ы л а д о б а в л е н а в ч е с н о к ) . Во время ж а р е н и я п о д л и в а т ь м а р и н а д и воду или г о в я ж и й бульон. Готовое мясо отделить от костей и пропустить через мясоруб ку вместе с п о д ж а р е н н ы м и о в о щ а м и и р о г а л и к а м и . Д о б а в и т ь в ы д е л и в ш и й с я при ж а р е н и и сок, чтобы смесь п о л у ч и л а с ь плас тичной, и остудить. З а т е м с д е л а т ь крокеты и о б в а л я т ь их в тер том сыре. П о д а в а т ь с х р у с т я щ и м и хлебцами, р ж а н ы м хлебом или сдоб ными б у л о ч к а м и и о в о щ н ы м и с а л а т а м и . Этой смесью м о ж н о н а м а з а т ь гренки из п о д ж а р е н н о г о хлеба и посыпать тертым сыром. На 1 кг мяса дичи (шейная, реберная, лопаточная часть, обрезки с окорока косули, лани, оленя или кабана) —по 100 г шпика и сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 176
/ луковица, 3 дольки чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, ' / 4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 0,5 л сухого белого вина, 2 рогалика, 150 г тертого твердого сыра. «Лакомство у телевизора» Сыр жерве* протереть со с л и в к а м и (смесь д о л ж н а быть не слишком ж и д к о й ) и по вкусу посолить. З а т е м н а м а з а т ь ее толс тым слоем (не менее '/2 см) на ломтики булочки. П о с ы п а т ь красным перцем, п р и к р ы т ь л о м т и к а м и тонко н а р е з а н н о г о ж а р е ного холодного мяса косули или к а б а н а , л о м т и к а м и копченого окорока или л о п а т к и к а б а н а , у к р а с и в кусочками а н а н а с а из компота или л о м т и к а м и апельсина, и о х л а ж д е н н ы м и п о д а т ь на стол. На 300 г холодного жареного мяса косули или кабана (можно копченого окорока или лопатки кабана) —2 кубика сыра жерве, 2—3 ст. ложки сливок, соль, молотый красный перец (пополам сладкий и острый), булочка, ананасы из компота или апельсин. Огурцы фаршированные Со с в е ж и х огурцов снять кожицу, н а р е з а т ь на кусочки длиной 5—6 см, вынуть сердцевину ( о с т а в и в «дно» т о л щ и н о й около 1 см.) и наполнить с верхом подготовленным п а ш т е т о м из дичи. У к р а с и т ь майонезом, кетчупом и б р у с о ч к а м и сыра. П о д а в а т ь со сдобными р о г а л и к а м и или х р у с т я щ и м и хлебцами. Окорок кабана шпигованный С з а ч и щ е н н о г о и вымытого о к о р о к а снять ж и р и н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и копченого сала, ш а м п и н ь о н а м и , сельдереем, ветчи ной. Посолить и з а ж а р и т ь на сливочном масле в духовке, посто янно п о л и в а я в ы д е л и в ш и м с я соком. Готовый о к о р о к н а р е з а т ь л о м т и к а м и и п о д а в а т ь горячим или холодным на л о м т и к а х белого х л е б а , с м а з а н н ы х вареньем из смородины или брусники. На 1—1,2 кг окорока — 80 г копченого сала, 80 г ветчины или копченого мяса, 125 г сливочного масла, 50 г шампиньонов или белых грибов, 1 корень сельдерея. Охотничий деликатес В ы л е ж а в ш и й с я окорок н а р е з а т ь л о м т и к а м и т о л щ и н о й 2 — 3 см, с обеих сторон посолить, обильно поперчить и о б ж а р и т ь в сильно р а з о г р е т о м ж и р е так, чтобы мясо внутри о с т а л о с ь розовым. С к о в о р о д у снять с огня, ломтики м я с а с м а з а т ь растопленным сливочным маслом и остудить. З а т е м н а р е з а т ь их соломкой и п о д а в а т ь с т а т а р с к и м соусом, соусом р е м у л а д (см. стр. 211) и хлебом.
На 500 г окорока (косули, лани, молодого оленя, кабана) — 60 г сливочного масла, 5 ст. ложек растительного масла, соль, перец. Паста из дичи Остатки ж а р е н о г о мяса л ю б о г о вида дичи д в а ж д ы пропустить через мясорубку, д о б а в и т ь немного соли и перца, пряности д л я п а ш т е т а , ж е л т к и , растертые со сливочным м а с л о м , горчицей, тертым хреном и ж е л е из смородины. Все х о р о ш о в ы м е ш а т ь и н а м а з а т ь на сдобные булочки или соленые крекеры (в этом с л у ч а е соединить их п о п а р н о ) . П о с т а в и т ь н е н а д о л г о в х о л о д и л ь ник и п о д а т ь на стол. На 300 г жареной дичи — 50 г сливочного масла, 2 сваренных желтка, пряности для паштета, по 1 ст. ложке горчицы, тертого хрена и желе из сырой черной смородины, соль, перец. Паштет из дикого гуся Тушку гуся вместе с печенью з а л и т ь кислым молоком и поста вить на сутки в холодное место. З а т е м вынуть, вымыть, р а з р у бить на несколько небольших кусков и посолить. В с к о р о в а р к у п о л о ж и т ь сельдерей, морковь, луковицу, черный перец г о р о ш к о м ; тимьян, л а в р о в ы й лист, куски тушки и печень, з а л и т ь холодной водой и о т в а р и т ь . Готовые части тушки вынуть, отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с беконом, р о г а л и к а м и и репчатым лу ком. Поперчить, д о б а в и т ь имбирь, гвоздику, яйцо и ж е л т о к и, если необходимо, немного бульона или тертой булочки, чтобы получилась не очень ж и д к а я смесь. Хорошо в ы м е ш а т ь , п р и д а т ь п р о д о л г о в а т у ю форму, о б в а л я т ь в панировочных с у х а р я х , сма з а т ь взбитым белком и з а п е ч ь в духовке, с м а з а в противень салом и подлив немного воды. П а ш т е т п о д а в а т ь теплым с майонезом, с м е ш а н н ы м с хреном или горчицей, и сдобными б у л о ч к а м и или с к а р т о ф е л е м и к в а ш е ной капустой. М о ж н о подать п а ш т е т холодным с хлебом, солены ми огурцами или р а з л и ч н ы м и к о н с е р в и р о в а н н ы м и о в о щ н ы м и са латами. На 1 дикого гуся (мясо с грудинки снять для приготовления другого блюда) —300 г бекона, 50 г сала, 2 яйца, 2 луковицы, 0,5 л кислого молока, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый листик, по ' / г чайной ложки имбиря и гвоз дики, 6 горошин черного перца, соль, перец. Паштет из дикого кролика Р е ц е п т I . О с в е ж е в а н н у ю , в ы л е ж а в ш у ю с я и выпотрошен ную тушку дикого кролика вымыть, отрубить з а д н ю ю часть, снять пленку со спины и отделить мясо от костей. Поперчить, п е р е л о ж и т ь колечками репчатого лука и п о л о ж и т ь под гнетом в холодное место до утра. П е р е д н ю ю часть о т в а р и т ь , мясо от-
д е л и т ь от костей. На следующий д е н ь сырое и о т в а р е н н о е мясо вместе с телячьей печенью, шпиком и луком пропустить через мясорубку. Д о б а в и т ь мелко н а ш и н к о в а н н ы е белые грибы, тушен ные на масле с репчатым луком и зеленью петрушки, вбить я й ц а , посыпать пряностями и цедрой л и м о н а , посолить и хорошо вымешать. Форму д л я п а ш т е т а с м а з а т ь сливочным м а с л о м , посыпать панировочными с у х а р я м и , н а п о л н и т ь подготовленной смесью, сверху п о л о ж и т ь несколько л о м т и к о в шпика, п р и к р ы т ь крышкой и в а р и т ь на пару 2 ч а с а . Готовый паштет немного остудить, вынуть из формы и п о д а в а т ь теплым с к а р т о ф е л е м , р о г а л и к а м и и компотами (тыквенным, р я б и н о в ы м и т. п.) или холодным с р а з л и ч н ы м и с а л а т а м и из с в е ж и х или к о н с е р в и р о в а н н ы х овощей. На 1 кролика — 100 г шпика, 20 г сливочного масла, 350 г те лячьей или свиной печени, 2 луковицы, 2 белых гриба, 3 яйца, зелень петрушки, мускатный цвет, черный и душистый перец горошком, имбирь, цедра лимона, соль, перец. Для отваривания передней части тушки — 0,5—0,75 л воды, 1 луковица, по 2 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, соль. Р е ц е п т II. Освежеванные и разделанные тушки тщательно вымыть и о т в а р и т ь в с к о р о в а р к е вместе с м о р о ж е н ы м и о в о щ а м и , л а в р о в ы м листом, черным и д у ш и с т ы м перцем в подсоленной воде ( в о д а д о л ж н а покрыть м я с о ) . Готовые тушки вынуть, мясо отде л и т ь от костей и пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, репчатым луком, чесноком и р о г а л и к а м и . Б у л ь о н о м и ж е л т к а м и р а з в е с т и полученную массу до более жидкой консистенции, доба вить пряности и шпик мелкими кубиками, по вкусу досолить. М а с с у хорошо в ы м е ш а т ь и в ы л о ж и т ь в форму, с м а з а н н у ю маслом и посыпанную панировочными с у х а р я м и . В а р и т ь 3 0 — 4 5 минут на пару. О х л а ж д е н н ы й паштет вынуть из ф о р м ы . П о д а в а т ь с майонезом, с м е ш а н н ы м с тертым хреном, или кумберлендским соусом и сдобными б у л о ч к а м и или хлебом. На 2 небольшие тушки — 500 г свиной грудинки, 50 г шпика, 500 г мороженой овощной смеси, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 лавровый листик, 10 горошин черного и 8 горошин душистого перца, пряности для паштета, 2 желтка, стакан бульона, 4 рогалика. Паштет из дичи О с т а т к и ж а р е н о г о мяса з а й ц а , косули, куропатки или ф а з а н а (но т о л ь к о одного в и д а ) отделить от костей. Д в а ж д ы пропустить через мясорубку вместе со шпиком, д о б а в и т ь сливочное масло, перец, горчицу, натертую луковицу и все х о р о ш о в ы м е ш а т ь . Н а м а з а т ь на ломтики белого хлеба, у к р а с и т ь д о л ь к а м и отварен ного вкрутую я й ц а , л о м т и к а м и соленого огурца, с л а д к о г о перца, с а р д и н а м и и т. п. и п о д а т ь на стол.
На 250 г жареного мяса дичи — 20 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 чайные ложки горчицы, 1 помидор, 1 слад кий перец или огурец, яйцо, черный перец. Паштет из зайца Р е ц е п т I . Переднюю ч а с т ь тушки з а й ц а о т в а р и т ь с пря ностями, репчатым луком и солью. Готовое мясо отделить от костей, д в а ж д ы пропустить через мясорубку вместе с печенью ( м о ж н о д о б а в и т ь 100—150 г свиной, т е л я ч ь е й или кроличьей печени), репчатым луком, чесноком, свининой и б у л о ч к а м и . Д о б а в и т ь ж е л т к и , немного бульона, в котором в а р и л а с ь з а й ч а т и н а , м а й о р а н , пряности д л я п а ш т е т а и по вкусу"досолить. З а д н ю ю ч а с т ь тушки очистить от пленок, н а ш п и г о в а т ь шпи ком, посолить и з а ж а р и т ь на сливочном м а с л е вместе с коренья ми, во время ж а р е н и я п о д л и в а я красное вино. Готовое мясо вынуть, о т д е л и т ь от костей и н а р е з а т ь л о м т и к а м и . Форму в ы л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика и з а п о л н и т ь попеременно слоями молотой мясной смеси и л о м т и к а м и о б ж а р е н н о й з а й ч а т и ны. Сверху п о л о ж и т ь несколько тоненьких л о м т и к о в ш п и к а , кусочки к о ж у р ы л и м о н а , веточки т и м ь я н а и в а р и т ь на пару 2 ч а с а . П о д а в а т ь в теплом виде с к а р т о ф е л е м во фритюре, у к р а с и в л о м т и к а м и помидоров, и с с а л а т о м из помидоров с м а й о н е з о м . Если паштет п о д а е т с я холодным, к нему х о р о ш о подходит компот из брусники, ж е л е из черной смородины или о в о щ н ы е с а л а т ы . Очень вкусен п а ш т е т на л о м т и к а х хлеба, посыпанный п о д с л а щ е н ным тертым хреном и у к р а ш е н н ы й консервированной свеклой. На переднюю часть тушки (с печенью, легким, сердцем и поч ками) — / луковица, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 1 ст. ложка тимьяна, 1 л воды (в скороварке варить 20—25 минут). На заднюю часть тушки — 80 г сливочно го масла (маргарина), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петруш ки, ' / г корня сельдерея, 1 стакан сухого красного вина. Для паштета — 300 г жирной свинины (грудинка или шейная часть), 200 г шпика, 1 крупная луковица, 2 дольки чеснока, 3 булочки, 2—3 желтка, 1 чайная ложка пряностей для паштета (молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет, мускатный орех), 1 ст. ложка майорана, кожура ' / г лимона, 3—4 веточки тимьяна. Рецепт II. Переднюю ч а с т ь тушки очистить о т пленок, т щ а т е л ь н о вымыть, у д а л и т ь весь ж и р , мясо отделить от костей. Д в а ж д ы пропустить через м я с о р у б к у вместе с печенью, сердцем, легким, свининой, луком, чесноком и б у л о ч к а м и . Смесь хорошо в ы м е ш а т ь , посолить, д о б а в и т ь м а й о р а н , пряности д л я п а ш т е т а , ж е л т к и и немного красного вина. Печень н а р е з а т ь л о м т и к а м и (вместо свиной м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь г о в я ж ь ю или т е л я ч ь ю ) , посыпать мускатным цветом. Форму в ы л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика и попеременно з а п о л н и т ь слоями мясной смеси, л о м т и к а м и шпика и печени. Сверху поло-
ж и т ь ломтики шпика, 1—2 л а в р о в ы х листика, несколько кусочков к о ж у р ы л и м о н а и 2 — 3 веточки т и м ь я н а или п о с ы п а т ь т и м ь я н о м . В а р и т ь на пару 2 ч а с а . Готовый паштет вынуть из формы, у д а л и т ь л а в р о в ы е л и с т ь я , счистить т и м ь я н . П о д а в а т ь п а ш т е т теплым или холодным с р а з л и ч н ы м и гарни р а м и , о в о щ а м и , с а л а т а м и или компотами. На переднюю часть тушки с печенью, сердцем и легким — 300 г свиной грудинки, 250 г шпика, 300 г свиной печени, 1 круп ная луковица, 2—3 крупные дольки чеснока, 2—3 булочки, 2— 3 желтка, 3 ст. ложки сухого красного вина, пряности для паш тета, майоран, мускатный цвет, 1—2 лавровых листика, кожура ' / 2 лимона, 2—3 веточки тимьяна. Паштет из косули Рецепт I. О б р е з к и мяса или мясо с шейной, реберной или лопаточной части, отделенное от костей, т щ а т е л ь н о вымыть, пропустить через мясорубку вместе с булочками, замоченными в вине. Д а б а в и т ь измельченный костный мозг, н а р е з а н н ы е грибы и шпик кубиками, петрушку, соль, перец, 2 ж е л т к а , 2 ст. л о ж к и белого вина и все хорошо в ы м е ш а т ь . Ф о р м у с м а з а т ь маслом, посыпать панировочными с у х а р я м и , наполнить подготовленной смесью и в а р и т ь на пару около 1 ч а с а . П а ш т е т п о д а в а т ь теплым или холодным с к а р т о ф е л е м , хлебом или сдобными б у л о ч к а м и , с о в о щ н ы м и с а л а т а м и или к а р т о ф е л ь ным с а л а т о м , с компотами и р а з л и ч н ы м и соусами к дичи или с майонезом, сдобренным п р и п р а в а м и . На 500 г молотого мяса косули — 120 г измельченного костно го мозга (его можно заменить 100 г перетопленного сливочного масла), 100 г шпика, 2 свежих белых гриба (можно отварить сушеные) или шампиньона, 3 булочки, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 желтка, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 1 ст. ложка паниро вочных сухарей, соль, перец. Т а к же м о ж н о приготовить мясо л а н и и о л е н я . Р е ц е п т II. М я с о косули с шейной или реберной части т щ а т е л ь н о вымыть, н а ш п и г о в а т ь или п е р е л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика, д о б а в и т ь л а в р о в ы й лист, т и м ь я н , черный и д у ш и с т ы й пе рец горошком, посолить и з а ж а р и т ь на масле. Во в р е м я ж а р е н и я п о д л и в а т ь красное вино, а з а т е м при необходимости воду. Гото вое мясо отделить от костей, пропустить через м я с о р у б к у с луком и булочкой, д о б а в и т ь тертый хрен, горчицу, сок, в ы д е л и в ш и й с я во время ж а р е н и я , и х о р о ш о в ы м е ш а т ь . По вкусу досолить, д л я п р и д а н и я более нежной консистенции п о д м е ш а т ь р а с т е р т о е сли вочное масло. О х л а д и т ь и и с п о л ь з о в а т ь как начинку д л я ф а р ш и р о в а н и я огурцов, помидоров и стручкового перца.
На 1 кг мяса косули с костями (шейная или реберная час ти) — по 100 г шпика и сливочного масла, 1 луковица, 1 лавро вый листик, 1 веточка тимьяна, по 6 горошин черного и душисто го перца, 1 стакан сухого красного вина, 1 булочка, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 чайная ложка горчицы, 50 г растертого сливоч ного масла. Паштет из ливера" Печень очистить от пленок и р а з д е л и т ь на д в е неравные части. Меньшую ч а с т ь н а р е з а т ь л о м т и к а м и толщиной ' / г — 1 см и опус тить на 10 минут в кислое или с в е ж е е молоко. З а т е м вынуть, опо лоснуть, подсушить, с м а з а т ь тертым чесноком (без с о л и ) , посы пать перцем, мускатным цветом и о т л о ж и т ь . Почки р а з р е з а т ь , о б д а т ь кипятком и п о л о ж и т ь на 10—15 ми нут в холодную воду. М О З Г И очистить от пленок, посыпать тмином, на масле припус тить н а р е з а н н ы й лук и все потушить. Вбить яйца, в с ы п а т ь немного сухарей, хорошо п е р е м е ш а т ь и, как т о л ь к о яичница бу дет готова, с н я т ь с огня. Вторую часть печени, легкое и почки мелко порубить, д о б а вить приготовленные мозги, посолить, посыпать тертым чесноком, мускатным цветом, перцем, имбирем, пряностями д л я п а ш т е т а , тертым луком ( м а л е н ь к а я л у к о в и ц а ) и хорошо в ы м е ш а т ь . Форму д л я выпечки т о р т а в ы с т л а т ь л о м т и к а м и шпика, на них в ы л о ж и т ь половину смеси, слой л о м т и к о в печени, остаток смеси и сверху к о ж у р у л и м о н а кусочками, л а в р о в ы й лист, веточки ш а л ф е я или т и м ь я н а . Форму п о с т а в и т ь в б о л ь ш у ю к а с т р ю л ю с водой, обе посудины прикрыть к р ы ш к а м и и поставить в духовку на 3 ча са. Готовый п а ш т е т немного охладить, снять л а в р о в ы й лист, ш а л ф е й или т и м ь я н , лимонную к о ж у р у и в ы л о ж и т ь на блюдо. Н а р е з а т ь на порционные куски, у к р а с и т ь брусникой или ж е л е из черной смородины и взбитыми с л и в к а м и с хреном. К этому блюду м о ж н о подать любой соус, рекомендуемый к дичи. На стол поста вить соленые крекеры или сдобное печенье. На порцию ливера и мозг любого животного — косули, лани, оленя, муфлона или кабана (почки и мозги можно заменить 1 свиной почкой или мозгами теленка или свиньи, а также яични цей, зажаренной с сухарями) — 200 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 2 ст. ложки тертых сухарей, соль, черный и душистый перец, мускатный цвет, им бирь, тмин, 3—4 лавровых листика, тимьян или шалфей, кожура '/г лимона. Паштет из печени Печень очистить от пленок и з а м о ч и т ь на 3 ч а с а в кислом молоке. В с к и п я т и т ь воду, п о л о ж и т ь тимьян, п р о в а р и т ь , проце-
дить, снова довести до кипения и о б в а р и т ь в ней печень в течение 10 минут. Вынуть печень, д в а ж д ы пропустить через мясорубку вместе со свининой и репчатым луком. Д о б а в и т ь пряности, взбить я й ц а , хорошо в ы м е ш а т ь . Форму в ы л о ж и т ь ш п и к о м , наполнить полученной смесью, прикрыть л о м т и к а м и шпика, з а к р ы т ь крыш кой и д е р ж а т ь на водяной бане в течение 1 ч а с а после з а к и п а н и я воды. З а т е м форму вынуть, остудить и в ы л о ж и т ь п а ш т е т на блюдо. П о д а в а т ь с консервированной свеклой, тертым хреном или кон сервированными о в о щ н ы м и с а л а т а м и и хлебом или р о г а л и к а м и . На 1 кг печени ца— 1,2 кг очень 2 крупные луковицы, гвоздики, 2 чайные шпика для формы. тимьяна, вода.
косули, лани, оленя, муфлона, кабана или зай жирной свинины (зарез, но не грудинка!), 5 яиц, по 1 чайной ложке имбиря и молотой ложки молотого черного перца, соль, 200 г Для обваривания печени — / чайная ложка
Паштет из фазана Этот рецепт подходит д л я кулинарной о б р а б о т к и с т а р о г о фа з а н а , из которого таким о б р а з о м м о ж н о приготовить отличное б л ю д о . О щ и п а н н у ю и в ы п о т р о ш е н н у ю тушку ф а з а н а т щ а т е л ь н о вымыть. М я с о отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с 200 г шпика, копченым мясом, печенью и луком. Д о б а вить мелко н а р е з а н н ы е грибы, посыпать пряностями, посолить, влить желтки и х о р о ш о в ы м е ш а т ь . Форму в ы л о ж и т ь л о м т и к а м и шпика, наполнить смесью, при крыть несколькими л о м т и к а м и шпика и в ы д е р ж а т ь на пару 2 ч а с а . Н а п о л о в и н у о х л а ж д е н н ы й п а ш т е т вынуть из ф о р м ы . М о ж но з а л и т ь его ж е л е , но и без ж е л е п а ш т е т будет очень н е ж н ы м . П о д а в а т ь паштет холодным со сдобными булочками или р ж а н ы м хлебом. На 1 фазана — 300 г шпика, 100 г копченого мяса, 100 г пе чени, 1—2 желтка, 1 луковица, 4 шампиньона или белых гриба, по щепотке черного молотого перца, мускатного цвета и ореха, имбиря, соль. Перец фаршированный П е р ц ы вымыть, вынуть сердцевину и наполнить паштетом из мяса косули. У к р а с и т ь майонезом и кетчупом, п о д а в а т ь на лом т и к а х сыра со взбитыми с л и в к а м и , в которые д о б а в л е н тертый хрен, и сдобными б у л о ч к а м и или р ж а н ы м хлебом. Помидоры фаршированные Крупные помидоры вымыть, с р е з а т ь верхушки и вынуть серд цевину. Верхушки и сердцевины измельчить, с м е ш а т ь с паштетом из дичи и наполнить с верхом помидоры. П о с ы п а т ь тертым сыром, п о д а в а т ь с майонезом с горчицей и мягкими р о г а л и к а м и , р ж а н ы м хлебом или х р у с т я щ и м и хлебцами.
Пудинг из дичи О т в а р е н н о е или ж а р е н о е мясо дичи н а р е з а т ь кусочками и про пустить через мясорубку. С м е ш а т ь с растертым сливочным мас л о м , ж е л т к а м и , солью и перцем, тертым л у к о м и панировочными с у х а р я м и , з а т е м ввести хорошо взбитые белки. Этой массой на полнить форму, п р е д в а р и т е л ь н о с м а з а н н у ю сливочным маслом и посыпанную панировочными с у х а р я м и , и в а р и т ь на пару в тече ние 1 ч а с а . Готовый пудинг о х л а д и т ь и п о д а в а т ь с соусом карри*, горчич ным майонезом, майонезом с хреном или другими соусами, реко мендуемыми к дичи. На стол поставить белый хлеб, соленое пе ченье, крекеры и т. п. На 1 кг молотого жареного или вареного мяса дичи — 250 г сливочного масла, лук, 6 яиц, соль и перец, 80 г панировочных сухарей, немного сливочного масла и панировочных сухарей для формы. Пудинг из дичи с горчичным майонезом М я с о дичи пропустить через мясорубку, д о б а в и т ь шпик куби ками, я й ц а , з а м о ч е н н у ю в вине и о т ж а т у ю булочку, соль, перец, цедру л и м о н а и хорошо в ы м е ш а т ь . Форму с м а з а т ь ж и р о м , посы п а т ь мукой, наполнить смесью, поставить в п а р о в а р к у на 45 ми нут. Готовый пудинг немного остудить и вынуть из формы. П о д а в а т ь теплым с белым соусом к дичи** или в холодном виде с гор чичным майонезом и р о г а л и к а м и , к а р т о ф е л ь н ы м с а л а т о м , ф а р ш и р о в а н н ы м и п о м и д о р а м и и т. д. ка,
На ' / г кг молотого мяса дичи — 250 г шпика, 2 яйца, 1 булоч цедра лимона, жир и мука для формы, соль, перец.
Рулет из кабана Л о п а т к у или окорок т щ а т е л ь н о вымыть, отделить от костей, с н я т ь с а л о . Посолить, н а ш п и г о в а т ь б р у с о ч к а м и ветчины, свер нуть рулетом и п е р е в я з а т ь ш п а г а т о м . В к а с т р ю л ю налить воду, вино, п о л о ж и т ь н а р е з а н н ы й колеч ками лук, чеснок, пряности, половину л и м о н а с к о ж у р о й , наре* Д л я п р и г о т о в л е н и я с о у с а к а р р и н у ж н ы 100 г м а й о н е з а , 100 г я б л о к из к о м п о т а , н е м н о г о с а х а р у , 1 ч а й н а я л о ж к а л и м о н н о г о сока и смесь к а р р и . В миску п о л о ж и т ь м а й о н е з , при п о с т о я н н о м п о м е ш и в а н и и ввести н а т е р т ы е ни мелкой терке я б л о к и , с а х а р , л и м о н н ы й сок и смесь к а р р и . — Прим. пер. ** Д л я п р и г о т о в л е н и я б е л о г о с о у с а н у ж н ы 4 0 г с л и в о ч н о г о м а с л а , 50 г муки т о н к о г о п о м о л а , 0,5 л о с в е т л е н н о г о г о в я ж ь е г о б у л ь о н а , 20 г ш а м п и н ь о нов. С м е ш а т ь м а с л о и муку, п о с т е п е н н о при п о с т о я н н о м п о м е ш и в а н и и п о д л и т ь б у л ь о н ( м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь б у л ь о н , полученный при в а р к е д и ч и ) , д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е ш а м п и н ь о н ы и в а р и т ь на м е д л е н н о м огне п р и б л и з и т е л ь н о п о л ч а с а , все в р е м я п о м е ш и в а я . З а т е м соус п р о ц е д и т ь и о с т у д и т ь . Б е л ы й соус м о ж н о п р и г о т о в и т ь з а р а н е е ( з а 2 — 3 д н я ) . В этом с л у ч а е его н у ж н о о х л а д и т ь при п о с т о я н н о м п о м е ш и в а н и и и с б р ы з н у т ь р а с т о п л е н н ы м м а с л о м , ч т о б ы не о б р а з о в а л о с ь пленки. — Прим. пер.
з а н н о г о д о л ь к а м и . П о л о ж и т ь рулет, о т в а р и т ь , вынуть и о х л а д и т ь . Из п р о ц е ж е н н о г о б у л ь о н а и ж е л а т и н а приготовить ж е л е , по вкусу посолить, д о б а в и т ь лимонный сок, д а т ь з а с т ы т ь . Холодный рулет н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и , у к р а с и т ь кусочками ж е л е и п о д а в а т ь с р а з л и ч н ы м и холодными соусами — ш и п о в н и к о в ы м , брусничным, смородинным или майонезом с хреном. К столу по д а т ь хлеб или мягкие р о г а л и к и . На 1,2 кг окорока или лопаточной части дикого кабана — 200 г ветчины, 5 крупных луковиц, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка с верхом тимьяна, 1—2 лавровых листика, по 10 горошин черного и душистого перца, 5 гвоздик, по 1 л воды и сухого белого вина, ' / г лимона, желатин, лимонный сок. Салат из дичи Р е ц е п т I . М я с о дичи, яблоки, отваренный сельдерей, ма ринованный огурец, репчатый лук, я й ц о , сладкий перец н а р е з а т ь мелкими к у б и к а м и . З а п р а в и т ь м а й о н е з о м , с м е ш а н н ы м с лимон ным соком, горчицей, щепоткой молотого черного перца и сме т а н о й . П о с т а в и т ь в холодильник, а з а т е м п о д а в а т ь со сдобными б у л о ч к а м и или х р у с т я щ и м и х л е б ц а м и . На 500 г жареного мяса (фазан, куропатка, косуля) — 2 круп ных кислых яблока, 1 луковица, 1 маринованный огурец, 1 крутое яйцо, 1 небольшой корень сельдерея, 2 стручка сладкого зеленого перца, 200 г майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки гор чицы, сок 1 лимона, соль, перец. Р е ц е п т II. Очищенную и выпотрошенную т у ш к у ф а з а н а вымыть, н а ш п и г о в а т ь шпиком, посолить и з а ж а р и т ь на сливоч ном масле и л о м т и к а х шпика. (Если ф а з а н с т а р ы й , его м о ж н о потушить в с к о р о в а р к е на подставке, влив 1 с т а к а н воды.) Го товую т у ш к у вынуть, м я с о отделить от костей и н а р е з а т ь малень кими кусочками. Д о б а в и т ь н а р е з а н н ы е сельдерей, лук-порей, м а р и н о в а н н ы й огурец, м а к а р о н ы , о х л а д и т ь . З а п р а в и т ь майо незом, с м е ш а н н ы м с густой сметаной или в з б и т ы м и с л и в к а м и , кетчупом и лимонным соком по вкусу. П о с ы п а т ь рубленой зе л е н ь ю петрушки и г а р н и р о в а т ь к о н с е р в и р о в а н н ы м и белыми грибами. На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (марга рина), 1 отваренный корень сельдерея, 3 отваренных ножки лука-порея, 2—3 маринованных огурца, 200 г макарон, 200 г майонеза, 3 ст. ложки густой сметаны или взбитых сливок, 3 ст. ложки кетчупа, лимонный сок, 1 ст. ложка рубленой зелени пет рушки, консервированные белые грибы. Рецепт III. Ж а р е н о е мясо дичи (остатки) н а р е з а т ь со л о м к о й , репчатый лук н а р е з а т ь к у б и к а м и , грибы — л о м т и к а м и ( м а л е н ь к и е о с т а в и т ь ц е л ы м и ) , с м е ш а т ь с зеленью петрушки и з а п р а в и т ь м а р и н а д о м . Хорошо п е р е м е ш а т ь , по вкусу д о с о л и т ь или
поперчить. П о д а в а т ь холодным с р о г а л и к а м и или солеными из делиями из сдобного теста. На 200 г жареного мяса дичи — / луковица, 1 ст. ложка мел корубленой зелени петрушки, 5 ст. ложек маринованных грибов. Для маринада — по 1 чайной ложке желе из смородины, гор чицы и хрена, 2 ст. ложки виноградного уксуса, 1 ст. ложка рас тительного масла, соль, перец. Салат с зайчатиной Тушку з а й ц а т щ а т е л ь н о вымыть, снять ж и р , посолить, на ш п и г о в а т ь шпиком и з а ж а р и т ь на сливочном м а с л е и л о м т и к а х шпика, д о б а в и в л а в р о в ы й лист, тимьян, ш а л ф е й , ягоды м о ж ж е вельника, н а р е з а н н ы е репчатый лук и сельдерей. Во время ж а р е ния п о д л и в а т ь красное вино и при необходимости г о в я ж и й буль он или воду с р а с т в о р е н н ы м бульонным кубиком. Готовое мясо остудить, отделить от костей, мелко н а р е з а т ь , с м е ш а т ь с копченым мясом (или ветчиной) и з а п р а в и т ь соусом из майонеза с горчицей и хреном, мелко натертым чесноком без соли, кетчупом, 1—2 ст. л о ж к а м и воды, молотым черным перцем, 1 ст. л о ж к о й с верхом рубленой зелени петрушки и кайенским перцем. О х л а д и т ь в холодильнике, п о д а в а т ь с р ж а н ы м хлебом, и з д е л и я м и из сдобного теста или х р у с т я щ и м и х л е б ц а м и . На 1 небольшого зайца — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 200 г отваренного копченого мяса или ветчины, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 4 ягоды можжевельника, щепотка (или 2 листика) шалфея, кайенский пе рец на кончике ножа, 200 г майонеза, 0,3 л сухого красного вина, 1 ст. ложка кетчупа, 1—2 ст. ложки воды, перец. Салат с мясом фазана О щ и п а н н у ю и выпотрошенную тушку ф а з а н а т щ а т е л ь н о вы мыть и н а ш п и г о в а т ь шпиком, изнутри с м а з а т ь сливочным мас л о м , начинить кусочками очищенных яблок, посолить и з а ж а р и т ь на масле и л о м т и к а х шпика. О с т ы в ш е е мясо о т д е л и т ь от костей, н а р е з а т ь , д о б а в и т ь яблоки из начинки, с л а д к и й перец, кислое яблоко, м а р и н о в а н н ы й огурец (все к у б и к а м и ) , помидоры кусоч ками, н а ш и н к о в а н н у ю луковицу, немного молотого черного перца и уорчестерский соус. З а п р а в и т ь майонезом, с м е ш а н н ы м со сме таной или взбитыми с л и в к а м и , и сладкой горчицей с хреном, по вкусу д о б а в и т ь лимонный сок. Все хорошо п е р е м е ш а т ь и поста вить в холодное место. П о д а в а т ь с р ж а н ы м хлебом или со сдоб ными и з д е л и я м и . На 1 фазана — 70 г шпика, 100 г сливочного масла (марга рина), 2 крупных очищенных яблока для начинки, 2 стручка сладкого зеленого перца, 1 кислое яблоко, 1 маринованный огу рец, 3—4 помидора, I небольшая луковица, 200 г майонеза, 4 ст.
ложки взбитых сливок или сметаны, 1 чицы, 1 чайная ложка уорчестерского рец.
ст. ложка кремжской гор соуса, лимонный сок, пе
Струдель с зайчатиной П е р е д н ю ю ч а с т ь тушки з а й ц а т щ а т е л ь н о в ы м ы т ь и о т в а р и т ь в соленой воде с репчатым луком, л а в р о в ы м листом, тимьяном, ш а л ф е е м , черным и д у ш и с т ы м перцем горошком. Готовую з а й ч а тину отделить от костей, пропустить через м я с о р у б к у вместе со свиной грудинкой, маленькой л у к о в и ц е й , чесноком и булочками. П о с ы п а т ь пряностями д л я п а ш т е т а , молотым черным перцем, им бирем, м а й о р а н о м , по вкусу присолить, д о б а в и т ь ж е л т к и и хо рошо вымешать. П р и г о т о в и т ь р а с с ы п ч а т о е н е с л а д к о е тесто, р а с к а т а т ь его в два п л а с т а . На одну половину к а ж д о г о п л а с т а в ы л о ж и т ь под готовленную смесь, прикрыть второй половиной, н а к о л о т ь вилкой или шпилькой, с м а з а т ь взбитым яйцом и з а п е ч ь . Готовые струдели н а р е з а т ь л о м т и к а м и и п о д а в а т ь с о в о щ н ы м и с а л а т а м и , ком потом из рябины, печеными я б л о к а м и или с ж е л е из черной смо родины. На переднюю часть тушки зайца — 300 г свиной грудинки, 1 крупная и 1 маленькая луковица, 2 дольки чеснока, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 1 веточка шалфея, по 6 горошин чер ного и душистого перца, 2 булочки, пряности для паштета, ще потка молотого черного перца и имбиря, ' / г ст. ложки майорана, 2 желтка. Для теста — 250 г муки, 130 г сливочного масла, 5—6 ст. ло жек холодной воды, щепотка соли и щепотка разрыхлителя теста. Тарталетки с мясом косули В ы л е ж а в ш е е с я мясо косули очистить от пленок, т щ а т е л ь н о вымыть, посолить и о б ж а р и т ь до готовности на м а с л е и шпике, д о б а в и в к о р е ш , я , черный и д у ш и с т ы й перец, л а в р о в ы й лист, т и м ь я н и ягоды м о ж ж е в е л ь н и к а . Во время ж а р е н и я п о д л и в а т ь красное вино и при необходимости — г о в я ж и й бульон или теплую воду с растворенным бульонным кубиком. Готовое мясо охла дить, отделить 0 1 костей, мелко н а р е з а т ь , д о б а в и т ь г о т о в и в ш и е с я вместе с мясом коренья, также мелко н а р е з а н н ы е . В соке, выде л и в ш е м с я при ж а р е н и и мяса, р а с т в о р и т ь немного ж е л а т и н а , д о б а в и т ь коньяк, уорчестерский соус, мелко натертый хрен, майо нез и кетчуп. Все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и, если смесь получилась слишком жидкой, всыпать о б ж а р е н н ы е на масле панировочные с у х а р и . Остудив с м е с и и холодильнике, наполнить ею т а р т а л е т к и или трубочки i n слоеного теста, н а м а з а т ь н а сдобные крекеры или п о д а в а т ь и розетках со сдобными булочками и компотами или овощными г,| и I ами. На 1—1.2 ке чяса с костями (лопаточная, шейная, грудная часть) — 60 ,' шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 ко-
рень петрушки, ' / i среднего корня сельдерея, 8 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 3 ягоды можжевельника, 1 стакан сухого красного вина, 1 бульонный кубик, желатин, 2 чайные ложки коньяка, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, по 2 ст. ложки тертого хрена, майонеза и кетчупа, панировочные сухари.Т а к же м о ж н о приготовить мясо л а н и или оленя. Тефтели из дикого кролика С тушки дикого кролика с н я т ь мясо (со спинной части, л о п а ток и о к о р о ч к о в ) , вымыть и н а р е з а т ь кусочками, пленки о ч и щ а т ь не нужно. П р о п у с т и т ь через м я с о р у б к у вместе с репчатым луком, з а м о ч е н н ы м и в воде б у л о ч к а м и , шпиком. Д о б а в и т ь пасту из с а р дин, соль и перец, яйца, холодную воду, хорошо в ы м е ш а т ь . С ф о р м о в а т ь ш а р и к и , несколько сплюснуть их, о б в а л я т ь в к а р т о ф е л ь ной муке и ж а р и т ь в р а з о г р е т о м ж и р е на среднем огне около 10 минут, все время п р и п о д н и м а я ножом, чтобы тефтели не при горели. П о д а в а т ь на стол теплыми или холодными на тонких л о м тиках р ж а н о г о хлеба, у к р а с и в зеленью петрушки и кусочком л и м о н а , или с к а р т о ф е л ь н ы м , ф а с о л е в ы м с а л а т о м и м а й о н е з о м . На 1 кролика — 200 г шпика, 1 крупная луковица, 2 булочки, 1 ст. ложка пасты из сардин, 2 яйца, 3—4 ст. ложки холодной воды, 80 г жира для обжаривания, картофельная мука, соль, перец. По этому же рецепту м о ж н о приготовить тефтели из з а й ц а , мяса шейной, реберной или лопаточной части копытной дичи. Фазан в желе О щ и п а н н у ю , выпотрошенную и вымытую т у ш к у ф а з а н а поло ж и т ь на подставку в с к о р о в а р к у , д о б а в и т ь овощи, пряности, за лить водой и о т в а р и т ь . О в о щ и вынуть, как только они станут мягкими (через 3—5 минут), ф а з а н а п р о д о л ж а т ь в а р и т ь 2 0 — 3 0 минут в з а в и с и м о с т и от в о з р а с т а птицы. Готовую т у ш к у а к к у р а т но н а р е з а т ь , в ы л о ж и т ь на б л ю д о и г а р н и р о в а т ь о т в а р е н н ы м и о в о щ а м и . В бульон по вкусу д о б а в и т ь уксус и с а х а р , вскипятить, влить ж е л а т и н (растворенный с о г л а с н о у к а з а н и я м н а у п а к о в к е ) . Подготовленного фазана залить желе, охладить и подавать с с а л а т а м и , сдобными б у л о ч к а м и или р ж а н ы м х л е б о м . На 1 фазана — 80 г шпика, 1 крупная луковица, 1 морковь, ' / г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея, 2 ст. ложки зеленой фасоли (или ' / г пакета мороженой овощной смеси), 3—4 горошины черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, вода, желатин, уксус, сахар, соль. Холодная закуска из мяса косули, отваренного в вине М я с о косули с шейной, реберной или л о п а т о ч н о й части вы мыть и о т в а р и т ь в красном вине, д о б а в и в коренья, пряности,
соль и половину л и м о н а , н а р е з а н н о г о л о м т и к а м и вместе с кожу рой. Если необходимо, при в а р к е м о ж н о долить немного воды. Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с кореньями из бульона, свиной грудинкой и булочкой. Д о б а в и т ь пюре из печеных яблок, тертые орехи, ч а й н у ю л о ж к у в а р е н ь я из смородины, немножко молотого черного перца, по вкусу досолить, при необходимости влить немного лимонного сока и д л я густоты д о б а в и т ь тертых сухарей, о б ж а р е н н ы х на сливочном масле. В конце приготовления подлить бульон, в кото ром растворен ж е л а т и н , и все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь . С м е с ь д о л ж н а быть мягкой и упругой. Остудить и наполнить ею т а р т а л е т к и или трубочки из сдобного теста, с д е л а т ь бутерброды из крекеров или сдобных булочек. Украсить взбитыми с л и в к а м и с тертым хре ном или майонезом и п о д а в а т ь с с а л а т а м и из свежих о в о щ е й . На 1 кг мяса косули (лопатка, реберная часть, шея) — 200 г отваренной копченой свиной грудинки, 1 морковь, 1 корень пет рушки, / корня сельдерея, 0,5 л сухого красного вина, щепотка мускатного ореха, 5 гвоздик, ' / а чайной ложки корицы (или ку сочек размером 2 см ), 6 горошин черного и 4 горошины души стого перца, ' / г чайной ложки молотого черного перца, соль, ' / г лимона, 1 булочка, по 2 ст. ложки пюре из печеных яблок и тертых орехов, 1 чайная ложка варенья из рябины, горсть обжаренных сухарей, желатин. 4
2
Холодные котлеты из мяса кабана С в ы л е ж а в ш е й с я хребтовой части к а б а н а у д а л и т ь весь ж и р , освободить от костей ( м о ж н о после о б ж а р и в а н и я ) и хорошо вымыть. Т щ а т е л ь н о натереть смесью из соли, перца и толченых я г о д м о ж ж е в е л ь н и к а , обернуть полосками шпика и з а ж а р и т ь на сковороде с маслом и вином. П е р е д с а м ы м концом ж а р е н и я шпиг снять, мясо полить в ы д е л и в ш и м с я соком и о б ж а р и т ь до румяной корочки. Когда мясо остынет, н а р е з а т ь л о м т и к а м и , полить про тертым соусом с маслом, у к р а с и т ь персиками и в и ш н я м и . П о д а вать с рогаликами. Т а к и е ж е котлеты м о ж н о приготовить как з а л и в н о е . Д л я этого в г о в я ж ь е м бульоне, с которого снят ж и р , р а с т в о р и т ь ж е л а т и н , з а л и т ь мясо, д а т ь з а с т ы т ь и п о д а т ь на стол. На 1,2 кг мяса кабана (хребтовая часть) — 100 г шпика, 150 г масла, 250 г консервированного паштета «Майка», 5 тол ченых ягод можжевельника, 1 стакан красного вина, варенье из вишни и персиков, соль, перец. Холодные крокеты из мяса кабана Х о р о ш о вымытое мясо о т в а р и т ь в вине с р е п ч а т ы м луком, к о р е н ь я м и , пряностями, солью. З а т е м отделить от костей, про пустить через мясорубку вместе с о в о щ а м и из б у л ь о н а , булочка-
ми и шпиком. Д о б а в и т ь молотые орехи, ж е л е из смородины или варенье из шиповника, по вкусу досолить, поперчить, р а з б а в и т ь до нужной густоты бульоном, в котором в а р и л о с ь мясо. Все х о р о ш о в ы м е ш а т ь , с ф о р м о в а т ь небольшие ш а р и к и , о б в а л я т ь их в о б ж а р е н н ы х на масле панировочных с у х а р я х , в ы л о ж и т ь на блю до и п о с т а в и т ь в холодильник. П о д а в а т ь с с а л а т о м из огурцов, помидоров и с л а д к о г о перца или с кочанным с а л а т о м . На стол с т а в и т с я хлеб или сдобные булочки. На 500—750 г грудинки или обрезков с окорока дикого каба на — 100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ' / - 4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, ' / г ст. ложки тимьяна, 4—6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 0,5 л сухого красного вина, 3 булочки, 2 горсти молотых орехов, 2 чайные ложки желе из рябины или варенья из шиповника, панировочные сухари, соль, перец. Яйца, фаршированные дичью Р а з р е з а т ь пополам с в а р е н н ы е вкрутую я й ц а . Ж е л т к и расте реть с растительным и сливочным маслом до однородной массы. Д о б а в и т ь перец и соль, к р е м ж с к у ю горчицу, мелко натертый хрен и ж а р е н о е мясо дичи, отделенное от костей и пропущенное через м я с о р у б к у . Все х о р о ш о в ы м е ш а т ь , с м е с ь ю н а п о л н и т ь до краев половинки яиц. У к р а с и т ь л о м т и к а м и сырого с л а д к о г о перца, помидоров, тонкими б р у с о ч к а м и сыра, зеленью петрушки. П о д а в а т ь о х л а ж д е н н ы м и со взбитыми с л и в к а м и с хреном* и сдоб ными хлебобулочными и з д е л и я м и . На 200 г жареного мяса дичи — 10 яиц, 2 ст. ложки расти тельного масла, 50 г сливочного масла, по 1 ст. ложке кремжской горчицы и тертого хрена, свежий или консервированный сладкий перец, помидоры, твердый сыр, зелень петрушки, соль, перец.
* Д л я п р и г о т о в л е н и я в з б и т ы х с л и в о к с хреном н у ж н о 40 г т е р т о г о х р е н а , немного л и м о н н о г о сока, 1 ч а й н а я л о ж к а с а х а р а , с о л ь и 2 5 0 г в з б и т ы х сливок. П о л о ж и т ь в миску хрен, с б р ы з н у т ь л и м о н н ы м соком, о с т о р о ж н о в м е ш а т ь в з б и тые сливки, п о с о л и т ь и д о б а в и т ь с а х а р . — Прим.. пер.
Консервирование дичи М я с о дичи м о ж н о к о н с е р в и р о в а т ь , но необходимо с р а з у же установить, будут ли консервы х р а н и т ь с я д о л г о или найдут при менение через короткий п р о м е ж у т о к времени. Д л я консервов д о л г о в р е м е н н о г о х р а н е н и я д и ч ь н у ж н о ж а р и т ь на чистом ж и р е (особенно подходит хорошее с а л о ) без д о б а в л е н и я пряностей и о в о щ е й и без воды. О в о щ и и пряности д о б а в л я ю т у ж е при конечной кулинарной о б р а б о т к е мяса, которую м о ж н о проводить практически всеми способами. Д л я консервов к р а т к о в р е м е н н о г о хранения дичь м о ж н о о б ж а р и т ь или потушить до полуготовности с о в о щ а м и , но они с дичью не стерилизуются. С в е ж и е овощи и пряности д о б а в л я ю т при окончательном приготовлении. Д л я к р а т к о в р е м е н н о г о х р а н е н и я м о ж н о к о н с е р в и р о в а т ь и паштеты. Д л я к о н с е р в и р о в а н и я , особенно на длительный срок, всегда о т б и р а ю т части тушек, безукоризненные в с а н и т а р н о м отноше нии, не п о в р е ж д е н н ы е выстрелом и т. д. Н а и б о л е е пригодно мясо копытной дичи и з а й ч а т и н а . У пернатой дичи обычно нельзя найти д о с т а т о ч н о крупных частей тушки, которые не были бы п о в р е ж д е н ы д р о б ь ю , поэтому ее л у ч ш е всего с т е р и л и з о в а т ь д л я к р а т к о в р е м е н н о г о хранения. В этом с л у ч а е с в е ж е е , мало выле ж а в ш е е с я мясо о б ж а р и в а ю т с репчатым луком, шпиком и пря ностями до полуготовности, крупные мясистые, м а л о поврежден ные части отделяют от костей, с к л а д ы в а ю т в б а н к и и консер вируют. Следует учитывать, что мясо дичи, п р е д н а з н а ч е н н о е д л я кон с е р в и р о в а н и я , всегда нужно о т д е л я т ь от костей и н а р е з а т ь круп ными кусками одинаковой величины. О б щ е е п р а в и л о д л я кон с е р в и р о в а н и я — чистота п е р е р а б а т ы в а е м о г о сырья, рук и по суды. Если к о н с е р в и р о в а н и е проводится в с т а н д а р т н ы х консервных б а н к а х , то их нужно вымыть в горячей воде с ж и д к и м мылом или содой и т щ а т е л ь н о ополоснуть чистой горячей водой. Резино вые уплотнители т а к ж е вымыть в воде с мылом или содой, опо лоснуть, а затем е щ е 5—10 минут п о д е р ж а т ь в кипятке. Банки и резиновые уплотнители н у ж н о в ы т и р а т ь а б с о л ю т н о чистым полотенцем и о б я з а т е л ь н о проверить их целость. У б а н о к и кры шек не д о л ж н о быть треснутых и отбитых к р а е в , это же относит ся и к б а н к а м с к р ы ш к а м и «омния». В последнем с л у ч а е необ ходимо следить за тем, чтобы уплотнители были к р а с н о г о цвета ( п р е д н а з н а ч е н н ы е для растительных и ж и в о т н ы х ж и р о в ) , а к р а я 191
крышек — целыми и н а д л е ж а щ е й высоты, иначе банки не удаст ся п р а в и л ь н о з а к а т а т ь . При с т е р и л и з а ц и и консервов в ж е с т я н ы х б а н к а х необходимо иметь п р а в и л ь н о о т р е г у л и р о в а н н у ю м а ш и н к у д л я з а к а т к и , этим о б е с п е ч и в а е т с я г е р м е т и з а ц и я . Такие п р е д в а р и т е л ь н ы е з а б о т ы о п р а в д ы в а ю т себя, т а к как д а ю т хорошие р е з у л ь т а т ы к о н с е р в и р о в а н и я ; в противном случае р а б о т а будет проведена впустую, и неудачи н е и з б е ж н ы . П о д г о т о в л е н н о е мясо з а к л а д ы в а ю т горячим в п р е д в а р и т е л ь н о нагретые банки на 2 — 3 см н и ж е к р а я . Б а н к у н у ж н о с р а з у з а крыть, причем очень а к к у р а т н о , чтобы не и с п а ч к а т ь ее к р а я со ком. Если же это произойдет, необходимо о б м ы т ь к р а я горячей водой, вытереть досуха и только после этого прикрыть сухой ре зиновой п р о к л а д к о й и к р ы ш к о й и плотно з а ж а т ь з а ж и м о м (кры шки «омния» з а к р ы т ь с п е ц и а л ь н о й м а ш и н к о й ) . Вода д л я стери л и з а ц и и д о л ж н а быть той же т е м п е р а т у р ы , что и банки. В р е м я повышения т е м п е р а т у р ы воды д л я стеклянных б а н о к — не менее 25 минут, д л я ж е с т я н ы х — 15 минут. В с п е ц и а л ь н у ю посуду д л я с т е р и л и з а ц и и банки с т а в я т на подставку, в обычную к а с т р ю л ю — на д е р е в я н н у ю решетку таким о б р а з о м , чтобы они не с о п р и к а с а л и с ь . В посуде д л я с т е р и л и з а ц и и стеклянных б а н о к уровень воды д о л ж е н быть на 1—2 п а л ь ц а н и ж е г о р л ы ш к а банок, банки с к р ы ш к а м и «омния» и ж е с т я н ы е п о г р у ж а ю т в воду целиком. Время с т е р и л и з а ц и и всегда отсчитывается с момента з а к и п а ния воды, с т е р и л и з а ц и я происходит при 100°С. Если нет спе циального с т е р и л и з а т о р а , о б о р у д о в а н н о г о термометром, нужно следить, чтобы вода в к а с т р ю л е кипела р а в н о м е р н о и не очень сильно. П о с л е о к о н ч а н и я с т е р и л и з а ц и и банки в ы н и м а ю т из воды или все вместе с поддоном, или по отдельности и с т а в я т на доску или кусок ф л а н е л и ; з а ж и м ы и крышки е щ е р а з п о д т я г и в а ю т или з а ж и м а ю т . Особое внимание следует о б р а т и т ь на крышки стек л я н н ы х банок, т а к как они в это время е щ е недостаточно плотно присосались. Необходимо п р е д о х р а н я т ь стеклянные банки от слишком бы строго о х л а ж д е н и я . Б а н к и с к р ы ш к а м и «омния» л у ч ш е всего о х л а ж д а т ь , н а п р а в и в непрерывную струю холодной воды в посу ду д л я с т е р и л и з а ц и и или несколько р а з подлив холодной воды. В р е з у л ь т а т е г о р я ч а я вода постепенно з а м е н я е т с я холодной, и банки остаются в ней до полного о х л а ж д е н и я . С т е р и л и з а ц и я может быть разовой (определенное время при 100°С) или поэтапной: с н а ч а л а / отведенного н а с т е р и л и з а ц и ю времени при 100°С, затем перерыв 2 4 — 3 6 ч а с о в и е щ е р а з поло вина необходимого времени при 100°С. О с т ы в ш и е банки з а к л а д ы в а ю т на хранение. С о д е р ж и м о е плохо з а к р ы т ы х банок м о ж н о с р а з у пустить в пищу или снова подвергнуть с т е р и л и з а ц и и в течение 30 минут при 100°С, о д н а к о т а к о е мясо будет менее вкусным. 3
(
192
Консервы следует х р а н и т ь в холодном помещении при темпе р а т у р е 0 — 1 0 ° С и часто п р о в е р я т ь их состояние. О т к р ы в банку, необходимо в н и м а т е л ь н о осмотреть ее содер ж и м о е . П р и наличии любых отклонений (неприятный з а п а х , пле сень и т. п.) д а ж е т о л ь к о в отдельных местах л у ч ш е всю банку выбросить. Если же консервы не в ы з ы в а ю т сомнения, их содер ж и м о е готовится по и з б р а н н о м у рецепту. Обычно мясо д о ж а р и вают или т у ш а т на сливочном м а с л е с д о б а в л е н и е м овощей и пряностей. Существует о б щ е е п р а в и л о : т е п л о в а я о б р а б о т к а консервиро ванного мяса дичи д о л ж н а п р о д о л ж а т ь с я не менее 20 ми нут. П р о м ы ш л е н н о е консервирование идет при г о р а з д о более вы соких т е м п е р а т у р а х и по другой технологии. В д о м а ш н и х у с л о в и я х не надо излишне р а с х о д о в а т ь сырье, труд, время и к о н с е р в и р о в а т ь т о л ь к о в том случае, если вы твер до у б е ж д е н ы в получении хорошего р е з у л ь т а т а без угрозы в а ш е му з д о р о в ь ю . Консервированная дичь С п о с о б I . Д л я к о н с е р в и р о в а н и я нужно б р а т ь п р а в и л ь н о в ы д е р ж а н н у ю , м а л о п о в р е ж д е н н у ю выстрелом д и ч ь (все виды копытной дичи, з а я ц ) . Тушку очистить от пленок, вымыть, мясо отделить от костей, н а р е з а т ь на куски одинаковой величины и о б ж а р и т ь на хорошем ж и р е ( с а л е ) до полуготовности, чтобы при прокалывании вилкой уже не вытекал красноватый сок. Ж и р ни в коем с л у ч а е не д о л ж е н подгореть, а мясо быть пере с у ш е н н ы м . Воду при ж а р е н и и не подливают. П о д г о т о в л е н н о е т а к и м о б р а з о м мясо горячим у к л а д ы в а ю т в чистые банки на 2 п а л ь ц а н и ж е горловины и з а л и в а ю т ж и р о м , в котором оно ж а р и л о с ь . Особое в н и м а н и е следует о б р а т и т ь на то, чтобы к р а я б а н ки и уплотнительное кольцо о с т а л и с ь чистыми и сухими, в про тивном случае трудно достичь г е р м е т и з а ц и и . В узких б а н к а х с т е р и л и з о в а т ь 1 час при 100°С, в широких — 75 минут при 100°С. К о н с е р в и р о в а н н о е таким о б р а з о м мясо дичи м о ж н о затем готовить р а з л и ч н ы м и с п о с о б а м и . Если консервы х р а н и т ь в сухом и холодном месте, они не испортятся в течение д л и т е л ь н о г о вре мени. С п о с о б II. О с в е ж е в а н н у ю , в ы п о т р о ш е н н у ю , п р а в и л ь н о в ы д е р ж а н н у ю и м а л о п о в р е ж д е н н у ю выстрелом т у ш к у очистить от пленок, вымыть, мясо отделить от костей, н а р е з а т ь крупными о д и н а к о в ы м и кусками и п о л о ж и т ь в посуду д л я т у ш е н и я . Д о б а вить мелко н а р е з а н н ы й шпик, коренья, присолить и т у ш и т ь до полуготовности, д о б а в л я я немного воды, чтобы м я с о не при горело. К а к только при п р о к а л ы в а н и и вилкой перестанет выде л я т ь с я к р а с н о в а т ы й сок, мясо готово д л я к о н с е р в и р о в а н и я .
О в о щ и т щ а т е л ь н о о т д е л и т ь , куски мяса у л о ж и т ь в банки и з а л и т ь п р о ц е ж е н н ы м соком, в ы д е л и в ш и м с я при тушении. Б а н к и з а к р ы т ь и с т е р и л и з о в а т ь 1 час при 100°С. На второй день стери л и з а ц и ю п р о д о л ж и т ь в течение часа т а к ж е при 100°С. П о с л е вскрытия банок мясо в ы к л а д ы в а ю т на п р е д в а р и т е л ь н о о б ж а р е н ные коренья, д о б а в л я ю т пряности и готовят по и з б р а н н о м у ре цепту. Ломтики мяса дичи стерилизованные З а ч и щ е н н ы й и вымытый окорок косули, л а н и , оленя, муфло на, к а б а н а н а р е з а т ь толстыми л о м т и к а м и такой величины, чтобы они вошли в б а н к у . Слегка отбить, о б ж а р и т ь с обеих сторон в ж и р е на сильно разогретой сковороде. З а т е м мясом напол нить банки на высоты, з а л и т ь г о в я ж ь и м бульоном на ' / ь з а крыть и с т е р и л и з о в а т ь первый день 1 час при Ю0°С, на второй день — 30 минут т а к ж е при 100°С. О т к р ы в банку, ломтики мяса снова о б ж а р и т ь и д а л ь ш е готовить с о в о щ а м и , сметаной или как н а т у р а л ь н ы е котлеты с кетчупом, о в о щ а м и , с л а д к и м перцем и помидорами, ш а м п и н ь о н а м и и т. п. Паштет из зайчатины консервированный Очищенную от пленок и т щ а т е л ь н о вымытую переднюю часть тушки, сердце, легкое и печень посолить и т у ш и т ь на сливочном м а с л е с луком, п р я н о с т я м и , кореньями и шпиком. Готовое мясо отделить от костей и д в а ж д ы пропустить через мясорубку с от варенной грудинкой и п р е д в а р и т е л ь н о з а м о ч е н н о й булочкой. П о д м е ш а т ь сливочное масло, растертое с пастой из сардин и цедрой л и м о н а , посолить, поперчить, все х о р о ш о в ы м е ш а т ь . П р и необходимости д о б а в и т ь сухари, з а м о ч е н н ы е в бульоне, в котором в а р и л а с ь грудинка, или просто немного бульона. Гото вую смесь п е р е л о ж и т ь в банки, з а к р ы т ь и с т е р и л и з о в а т ь 2 часа при 100°С. П а ш т е т не п о д л е ж и т длительному хранению. П о с л е вскрытия банки он не требует дополнительной о б р а б о т к и , а с р а з у у п о т р е б л я е т с я в пищу. На переднюю часть тушки зайца с сердцем, легкими и пе ченью — 50 г шпика, 400 г свиной грудинки, 80 г сливочного масла, 1 морковь, ' / i корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лу ковица, 6 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 1 яйцо, 50 г сливочного масла и 1 ст. ложка пасты из сардин, цедра лимона, 1 булочка, панировочные сухари, 100 г шпика ломтика ми для выстилания банок. Таким ж е о б р а з о м м о ж н о к о н с е р в и р о в а т ь смесь д л я рулета из рубленого м я с а , приготовляемого по рецепту на стр. 130. С т е р и л и з о в а т ь о д н о к р а т н о , к а к и паштет, или с п е р е р ы в а м и . С м е с ь д л я рулета нужно и з р а с х о д о в а т ь как м о ж н о скорее. П о с л е открытия банки о б ж а р и т ь ее на ж и р е и п о д а в а т ь с капустой и к а р т о ф е л е м или овощными с т е р и л и з о в а н н ы м и с а л а т а м и , а так ж е компотами.
Паштет печеночный консервированный Подготовку и приготовление см. на стр. 179. Готовый паштет р а з л о ж и т ь по пол-литровым б а н к а м и с т е р и л и з о в а т ь 1 час при 100°С. Такие консервы долго не х р а н я т с я , после открытия банки паштет необходимо с р а з у же у п о т р е б л я т ь в пищу. Фазан консервированный С в е ж е г о , м а л о п о в р е ж д е н н о г о д р о б ь ю ф а з а н а о щ и п а т ь , вы потрошить, тушку вымыть, слегка подсолить, н а ш п и г о в а т ь шпи ком, в л о ж и т ь внутрь ломтик шпика и кусочек л у к а и о б ж а р и т ь до полуготовности с луком, несколькими г о р о ш и н а м и черного перца и веточкой т и м ь я н а . З а т е м мясо отделить от костей, наре з а т ь кусками, с л о ж и т ь в банки, з а л и т ь п р о ц е ж е н н ы м соком, в ы д е л и в ш и м с я при ж а р е н и и , банки з а к у п о р и т ь и с т е р и л и з о в а т ь 1 — 1 / часа при 100°С. Перед употреблением мясо п о л о ж и т ь на сковороду или противень, д о б а в и т ь сливочного м а с л а и ж а р и т ь до готовности в духовке. П о д а в а т ь с отварным или ж а р е н ы м к а р т о ф е л е м и брусникой. 1
4
Гарниры к блюдам из дичи Кроме обычных гарниров — сдобных кнедликов или клецек, отварных или тушеных риса и овощей, о т в а р н о г о или ж а р е н о г о к а р т о ф е л я , к а р т о ф е л ь н о г о пюре, к а р т о ф е л я во фритюре, других б л ю д из к а р т о ф е л я — к дичи м о ж н о подать и некоторые другие гарниры, рецепты приготовления которых п р и в о д я т с я н и ж е . Картофель жареный ломтиками К а р т о ф е л ь очистить и н а р е з а т ь тонкими л о м т и к а м и . Опустить на 15 минут в воду, затем вынуть, д а т ь стечь воде и о б ж а р и т ь в духовке на противне, с м а з а н н о м сливочным или растительным маслом. Картофель, запеченный в фольге К а р т о ф е л ь очистить, в ы м ы т ь и обсушить. К а ж д у ю к а р т о ф е лину с м а з а т ь растительным м а с л о м , посыпать солью и, з а в е р н у в в фольгу, з а п е к а т ь в духовке на противне при 180°С от 30 минут до 1 часа в з а в и с и м о с т и от крупности. З а т е м снять фольгу, на к а ж д у ю к а р т о ф е л и н у п о л о ж и т ь кусочек сливочного м а с л а . Ф о л ь гу м о ж н о в ы м ы т ь и и с п о л ь з о в а т ь повторно. На 1 кг картофеля — 2 ст. сливочного масла, соль.
ложки растительного масла,
50 г
Картофель с л у к о м и чесноком Очищенный к а р т о ф е л ь о т в а р и т ь в подсоленной воде, слить воду, р а з м я т ь так, чтобы получились крупные куски, полить луком и чесноком, о б ж а р е н н ы м и до золотистого цвета на сли вочном масле, и п е р е м е ш а т ь . Д о б а в и т ь 2 — 3 ст. л о ж к и крепкого г о в я ж ь е г о б у л ь о н а (в з а в и с и м о с т и от качества к а р т о ф е л я ) , по вкусу лимонный сок, п е р е м е ш а т ь . К а р т о ф е л ь не д о л ж е н быть ж и д к и м . П о с ы п а т ь рубленой зеленью петрушки или л у к а . На 1 кг картофеля — 50 г сливочного масла, 1 1 долька чеснока, 2—3 ст. ложки говяжьего бульона, сок, рубленая петрушка или зеленый лук, соль. Картофельное п ю р е с орехами
луковица, лимонный
Очищенный к а р т о ф е л ь о т в а р и т ь в подсоленной воде. Слить воду, к а р т о ф е л ь р а з м я т ь , влить теплое молоко с р а с т в о р е н н ы м сливочным м а с л о м . Р а с т е р е т ь до состояния пюре и по вкусу досолить. О ч и щ е н н ы е орехи (грецкие, фундук, м и н д а л ь ) о б ж а -
рить без масла на сковороде, н а т е р е т ь и п о д м е ш а т ь в пюре, сверху к а р т о ф е л ь т а к ж е посыпать о р е х а м и . На 1 го масла,
кг картофеля — / — / ' / г стакана молока, 100 г орехов, соль.
50 г
сливочно
П ю р е м о ж н о приготовить и из п о л у ф а б р и к а т а (сухое карто ф е л ь н о е пюре) по рецепту, у к а з а н н о м у на у п а к о в к е , и в конце д о б а в и т ь о б ж а р е н н ы е и натертые орехи. Клецки по-немецки Это, собственно, те же к а р т о ф е л ь н ы е кнедлики из сырого и отварного картофеля. Р е ц е п т I . П о л о в и н у сырого к а р т о ф е л я очистить, натереть, п о л о ж и т ь в д у р ш л а г , промыть водой и пролить к и п я щ и м моло ком, чтобы он не потемнел. Д а т ь стечь, затем с л о ж и т ь в миску вместе с мелко натертым вареным к а р т о ф е л е м . Д о б а в и в муку, яйцо, соль, з а м е с и т ь тесто. С ф о р м о в а т ь н е б о л ь ш и е ш а р и к и и в а р и т ь их 10—15 минут. Готовые клецки с р а з у же н а р е з а т ь и по л и т ь растопленным сливочным маслом или маслом с п о д ж а р е н ным репчатым луком. На ' / г кг картофеля — 3 муки крупчатки, соль.
ст.
ложки молока,
1
яйцо,
150 г
Р е ц е п т II. Очищенный сырой к а р т о ф е л ь натереть н а мел кой терке и п о л о ж и т ь в холодную воду, затем о т ж а т ь и обсушить на полотенце. О т в а р е н н ы й к а р т о ф е л ь очистить, натереть и сме ш а т ь в миске с сырым к а р т о ф е л е м , вбить яйца, посыпать солью и щепоткой мускатного цвета. З а м е с и т ь тесто, с ф о р м о в а т ь круп ные шарики, в центр которых в д а в и т ь несколько кубиков из о б ж а р е н н о й на масле булочки. В а р и т ь 15 минут в о в о щ н о м буль оне. Готовые кнедлики полить растопленным м а с л о м с ж а р е н ы м репчатым луком или просто растопленным м а с л о м . На 600 г сырого картофеля — 400 г вареного картофеля, 20 г сливочного масла. 1—2 яйца, 20 г муки, булочка, овощной бульон, мускатный цвет, соль. Кнедлики из муки и картофеля Эти кнедлики готовят т а к ж е , как сдобные кнедлики из д р о ж ж е в о г о теста, но в муку п о д м е ш и в а е т с я до ' / з ее массы тертый вареный к а р т о ф е л ь . Тесто может быть немного более густым. Начинка из сельдерея для волованов Очищенный сельдерей о т в а р и т ь в соленой воде, н а р е з а т ь ку сочками шириной 0,5 1 и длиной 4 — 5 см и п о д ж а р и т ь на масле. П е р е м е ш а т ь с и м е н ь ю петрушки, по вкусу досолить и начинить подготовленные волованы. П о д а в а т ь как гарнир к дичи. Сельдерей м о ж н о т а к ж е с м е ш а т ь с б е ш а м е л е м или майоне зом, д о б а в и в сок л и м о н а , и этой начинкой н а п о л н и т ь в о л о в а н ы .
1
На ст.
1 большой корень сельдерея — 100 г сливочного ложка рубленой зелени петрушки, соль, вода.
масла,
Омлет с зеленью Взбитые в молоке яйца посолить, д о б а в и т ь зелень и, постепен но подсыпая муку, з а м е с и т ь ж и д к о е тесто. П е р е д тем как послед ний раз д о б а в и т ь муки, всыпать р а з р ы х л и т е л ь теста. Хорошо взбить, вылить на сковороду, с м а з а н н у ю ж и р о м , и з а п е ч ь . Гото вый омлет свернуть рулетом и н а р е з а т ь на полоски шириной в 1 см. На 3 яйца — / стакан молока, 100 г жира, 180—220 г муки, 2 ст. ложки рубленой зелени кервеля, петрушки и лука, соль, щепотка разрыхлителя теста. Перловая каша с грибами и шпиком Грибы с в а р и т ь в молоке, о с т о р о ж н о вынуть и мелко порубить. Крупу п е р е б р а т ь и промыть, м е н я я воду несколько р а з . З а т е м п о л о ж и т ь крупу в кастрюлю, з а л и т ь о с т а в ш и м с я от грибов моло ком, долить водой до необходимого количества. Д о б а в и т ь очи щенные и н а р е з а н н ы е л у к о в и ц ы , гвоздику, соль, масло и т у ш и т ь до мягкости. Готовую перловку о с т о р о ж н о с м е ш а т ь с грибами и кусочками шпика, из которого слегка вытоплен ж и р , д о б а в и т ь чеснок, натертый с солью, все хорошо п е р е м е ш а т ь . На с м а з а н ный ж и р о м противень п о л о ж и т ь несколько л о м т и к о в шпика, на них — готовую массу, укрыть ее т а к ж е несколькими л о м т и к а м и шпика и з а п е ч ь в духовке. На 250 г перловой крупы — 100 г шпика, 30 г сливочного мас ла, ' / 2 л молока, 2 горсти сушеных грибов, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 2 гвоздики. Пюре гороховое Гороховое пюре подают со ш к в а р к а м и и ж а р е н ы м луком. Д л я экономии времени м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь п р е д в а р и т е л ь н о о т в а р е н н ы й горох или гороховый концентрат ( п о л у ф а б р и к а т ) , приготовив его по способу, у к а з а н н о м у на у п а к о в к е , измельчив ( м о ж н о в миксере) и з а п р а в и в соусом б е ш а м е л ь . Д л я его приго товления 2 ст. л о ж к и п о д ж а р е н н о й на масле муки развести в ' / г с т а к а н а молока с кусочком бульонного кубика, д о б а в и т ь т а к о е же количество г о в я ж ь е г о (или из копченого м я с а ) бульона, по вкусу досолить и поперчить. Пюре из цветной капусты П р о м ы т у ю капусту о т в а р и т ь в горячей воде, р а з м я т ь вилкой, п е р е м е ш а т ь с растопленным м а с л о м , в которое д о б а в л е н мускат ный цвет, по вкусу посолить. На 1—2 кочана цветной капусты — 80 ложки мускатного цвета, соль, вода.
г
масла,
'/2
чайной
Пюре яблочное с орехами О ч и щ е н н ы е яблоки потушить в небольшом количестве воды, д о б а в и в корицу, в а н и л ь (или в а н и л ь н ы й с а х а р ) , кусочек мас ла и с а х а р . Р а з м я т ь , влить 2 ст. л о ж к и рома, по вкусу д о б а в и т ь с а х а р , всыпать п о д ж а р е н н ы е и натертые орехи, хорошо р а з м е шать. На 1 кг яблок ра, 400 г орехов, тельно 4 см ), 2 хара. Пюре яблочное с 2
— 30 г сливочного масла, 3—6 ст. ложек саха 2 ст. ложки рома, 2 кусочка корицы (приблизи см палочки ванили или пакетик ванильного са хреном, вином и майонезом
П р и г о т о в и т ь яблочное пюре по в ы ш е о п и с а н н о м у рецепту. Д о б а в и т ь тертый хрен, с л а д к о е белое вино, майонез, с а х а р и лимон ный сок по вкусу. На 1 кг яблок — 30 г сливочного масла, 100 г майонеза, 3—6 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки хрена, 3 ст. ложки сладкого белого вина, 2 кусочка корицы (около 4 см ), 2 см палочки ва нили или пакетик ванильного сахара. 2
Ризотто с сыром Н а р е з а н н ы й л у к потушить в ж и р е с л а в р о в ы м листом. З а т е м д о б а в и т ь п р е д в а р и т е л ь н о о т в а р е н н ы й рис и соль, д о л и т ь воды, п о в а р и т ь 5 минут и о с т а в и т ь на 5 минут под к р ы ш к о й , чтобы рис «дошел». М я г к и й рис п е р е м е ш а т ь с тертым сыром, у к р а с и т ь л о м т и к а м и помидоров или перца. На 250 г отваренного риса — 2 ст. ложки растительного (или сливочного) масла, 1 луковица, '/ лаврового листика, 70 г твер дого сыра. 2
Рис с карри Рис о ш п а р и т ь , промыть водой, затем д о б а в и т ь небольшое количество масла пли ж и р а , карри, лук, гвоздику, соль и тушить до мягкости ( м о ж н о п р е д в а р и т е л ь н о проваренный рис в ы л о ж и т ь на смесь карри, припущенную на ж и р е , д о б а в и т ь лук, гвоздику, соль, з а л и п , водой и т у ш и т ь до м я г к о с т и ) . К о н с е р в и р о в а н н ы й рис с к а р р и м о ж н о купить в м а г а з и н е и приготовить в соответ ствии с у к а з а н н ы м рецептом. 4
На 500 риса 3 ст. ложки растительного масла или жира, чайные ложки карри, 1 луковица, 2 гвоздики.
Рис «ризи-бизи» П е р е б р а н н ы й и промытый рис о т в а р и т ь в бульоне (20 м и н у т ) . М о р о ж е н н ы й ц'лепый горошек приготовить по рецепту, у к а з а н ному на у п а к о в к е , п е р е м е ш а т ь с растопленным м а с л о м , д о б а в и т ь щепотку м у с к а т н о г о цвета. С м е ш а т ь с рисом, посолить по вкусу и п о д а т ь па сто, I
На 2 чашки риса — 3 ' / мороженого зеленого горошка, ный цвет. 2
чашки говяжьего бульона, 1 пакет 30 г сливочного масла, мускат
Фасоль белая отварная Белую ф а с о л ь о т в а р и в а ю т и подают с подливкой, приготов ленной с л е д у ю щ и м о б р а з о м : 2 ст. л о ж к и г о в я ж ь е г о б у л ь о н а , 1 дольку чеснока и щепотку м а й о р а н а х о р о ш о п е р е м е ш а т ь , до б а в и т ь о б ж а р е н н ы й с луком шпик и полить в ы т о п и в ш и м с я при этом ж и р о м . Е щ е один способ приготовления фасоли — с перцем в смета не. На масле о б ж а р и т ь н а р е з а н н ы й лук, д о б а в и т ь 1 чайную л о ж ку красного молотого перца, припустить, д о б а в и т ь 1 ч а й н у ю л о ж к у муки, о б ж а р и т ь и з а л и т ь 200 г сметаны. Все р а з м е ш а т ь , п о л о ж и т ь в а р е н у ю ф а с о л ь , по вкусу посолить и поперчить. М о ж но д о б а в и т ь т о м а т - п ю р е . Фасоль стручковая в сметане В кастрюле распустить масло, всыпать н а р е з а н н у ю м о р о ж е ную ф а с о л ь , п о л о ж и т ь с а х а р , пряности, соль, слегка п о д ж а р и т ь . З а т е м д о б а в и т ь воды и т у ш и т ь до готовности. М я г к у ю ф а с о л ь о с т о р о ж н о з а л и т ь сметаной, п е р е м е ш а т ь с чайной л о ж е ч к о й му ки, д а т ь вскипеть. М о ж н о с б р ы з н у т ь лимонным соком, а т а к ж е посыпать г л у т а с о л о м . П о д а в а т ь к ж а р е н о й дичи и к о т л е т а м . На 1 кг стручковой фасоли — 50 г сливочного масла, 5 гвоз дик, 2—3 чайные ложки сахара, 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 1 стакан воды, 250 г сметаны, 1 чайная ложка муки, сок лимона. Т а к ж е м о ж н о приготовить морковь к а р о т е л ь . Фасоль стручковая жареная В к а с т р ю л е распустить масло, всыпать м о р о ж е н у ю н а р е з а н ную ф а с о л ь , д о б а в и т ь с а х а р , соль, пряности и слегка подрумя нить. З а т е м н а л и т ь воды и т у ш и т ь до ее и с п а р е н и я . К о г д а в кастрюле о с т а н е т с я только ж и р , ф а с о л ь с л е г к а о б ж а р и т ь при постоянном п о м е ш и в а н и и . Ж а р е н а я ф а с о л ь — очень хороший г а р н и р к рубленым котлетам из любой дичи. На 1 кг стручковой фасоли — 60—80 г масла, 5 гвоздик, 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 3 чайные ложки сахара, 1 стакан воды. Фасоль, тушенная в томатном соусе с чесноком Н а р а с п у щ е н н о м масле о б ж а р и т ь протертый чеснок. Высы пать туда ж е н а р е з а н н у ю м о р о ж е н у ю ф а с о л ь , д о б а в и т ь с а х а р и специи, соль и слегка п о д ж а р и т ь ( п о д р у м я н и т ь ) . П о д л и в то матный соус, т у ш и т ь до мягкости, при необходимости подлить
немного воды. Готовую ф а с о л ь м о ж н о з а п р а в и т ь мукой, посыпать перцем и подкислить лимонным соком. На 1 кг стручковой фасоли — 80 г масла, 5 гвоздик, 10 горо шин черного и 5 горошин душистого перца, 4 дольки чеснока, 300 г томатного соуса, 1 ст. ложка муки, молотый черный перец, сок лимона. Чечевица отварная Ч е ч е в и ц а п о д а е т с я на стол т о л ь к о вареной. Ее з а п р а в л я ю т ж а р е н ы м шпиком (вместе с вытопленным ж и р о м ) и соусом б е ш а мель с д о б а в л е н и е м с а х а р а и у к с у с а . Кроме того, в а р е н у ю че чевицу м о ж н о р а з м я т ь (или протереть) и т а к ж е з а п р а в и т ь ж а реным шпиком и л у к о м .
Изделия из теста Вафли Яйца взбить с с а х а р о м и солью, д о б а в и т ь молоко, снова взбить, всыпать муку и п р о д о л ж а т ь в з б и в а т ь до получения одно родного ж и д к о г о теста. Ф о р м о ч к у д л я в а ф е л ь окунуть в сильно р а з о г р е т ы й ж и р , д а т ь ему стечь, н а / высоты ф о р м ы ( н у ж н о з а м е р и т ь ) окунуть в тесто и с р а з у же о б ж а р и т ь в кипящем ж и р е . В а ф л и вынуть, формочку снова окунуть в тесто, о б ж а р и т ь и т. д. Все это надо д е л а т ь очень быстро. В а ф л и посыпать с а х а р н о й пудрой, а перед подачей на стол наполнить взбитыми сливками или я б л о к а м и , но м о ж н о п о д а в а т ь и без начинки. 3
4
На 200 г муки — 2 яйца, 2 чайные ложки сахара, I стакан молока, щепотка соли, 300 г чистого жира для жарения. Если в а ф л и п р е д н а з н а ч е н ы к а к гарнир к к р о к е т а м или паш т е т а м из дичи, то тесто н у ж н о е щ е немного посолить или доба вить немножко красного перца (иногда — молотый т м и н ) . Спо соб приготовления тот ж е , но готовые в а ф л и не посыпают саха ром. В качестве наполнителя м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь твердый тер тый сыр или сыр, смешанный с 1 ст. л о ж к о й м а й о н е з а . Формочки- д л я выпечки в а ф е л ь п р о д а ю т с я в м а г а з и н а х . К а с т р ю л я д л я ж а р е н и я д о л ж н а быть небольшой, н о высокой. Изделия из заварного теста Вино, воду, соль, с а х а р и ж и р с м е ш а т ь и д а т ь закипеть. В к и п я щ у ю ж и д к о с т ь всыпать всю муку, снять посуду с огня и быстро р а з м е ш а т ь , чтобы п о л у ч и л а с ь о д н о р о д н а я масса без ко мочков. П о с у д у снова поставить на огонь д л я р а с п а р и в а н и я му ки. З а т е м п е р е л о ж и т ь тесто в миску (для более быстрого остыва ния) и в холодное тесто вбить поочередно я й ц а ( к а ж д ы й р а з х о р о ш о п е р е м е ш и в а я ) . Готовое тесто п о л о ж и т ь в отсадочный (кондитерский) мешок с наконечником б о л ь ш о г о д и а м е т р а и на с м а з а н н ы й ж и р о м лист в ы д а в и т ь изделия р а з л и ч н о й ф о р м ы ( ш а рики, р о г а л и к и ) . С м а з а в взбитым яйцом, испечь в духовке, пред в а р и т е л ь н о нагретой до 2 0 0 — 2 2 5 ° С . П е р в ы е п я т ь минут духо вой ш к а ф не о т к р ы в а т ь , з а т е м т е м п е р а т у р у снизить до 120—150°С и п р о д о л ж а т ь в ы п е к а т ь до готовности. Готовое изделие д о л ж н о б ы т ь румяным сверху и сухим внутри. Когда выпечка остынет, р а з р е з а т ь к а ж д о е изделие п о п о л а м и наполнить р а з н ы м и паште т а м и из дичи. П о д а в а т ь как с а м о с т о я т е л ь н о е б л ю д о или исполь з о в а т ь как гарнир к дичи. 202
На 140 г муки грубого помола — 90 г жира, 4 яйца, стакана воды и белого вина, щепотка соли и сахара.
по
'/г
Изделия из сдобного слоеного теста Это тесто используется д л я приготовления в о л о в а н о в с р а з личной начинкой (мясной, о в о щ н о й , ф р у к т о в о й ) , которые пода ются как гарнир к б л ю д а м из дичи и д л я их у к р а ш е н и я или с л у ж а т с а м о с т о я т е л ь н ы м блюдом. И з сдобного слоеного теста м о ж н о д е л а т ь п и р о ж к и с начинкой из мяса дичи, струдель или пироги с мясной или овощной начинкой. П р о щ е всего купить готовое тесто в м а г а з и н е « К у л и н а р и я » , но д л я тех, кто хочет с д е л а т ь тесто сам и имеет д о с т а т о ч н о вре мени, п р е д л а г а ю т с я с л е д у ю щ и е рецепты. Р е ц е п т I. Четвертую часть муки растереть с маслом, ска т а т ь ш а р и к и п о л о ж и т ь на холод. Из остальных продуктов з а месить тесто, р а с к а т а т ь его, на середину п о л о ж и т ь приготовлен ный ш а р и к , з а в е р н у т ь к р а я , тесто снова р а с к а т а т ь и, т р и ж д ы с л о ж и в по длине и ширине, поставить на холод. Эту процедуру повторить два р а з а . З а т е м тесто р а с к а т а т ь в пласт толщиной 0,5 см и формочкой в ы р е з а т ь к р у ж о ч к и д и а м е т р о м 7 см. Формочкой меньшего д и а м е т р а из половины к р у ж о ч к о в в ы р е з а т ь середину ( п о л у ч а ю т с я к о л е ч к и ) . К р а я к р у ж о ч к о в слегка смочить водой, п о л о ж и т ь на них колечки, с м а з а т ь взбитым яйцом и з а печь в горячей д у х о в к е . Н а ч и н и т ь мясом, о в о щ а м и или ф р у к т а м и после о с т ы в а н и я . На 250 г муки — 250 г жира (можно сливочного масла), 1 желток (но не обязательно), 1 ст. ложка 4%-ного уксуса или 2 ст. ложки лимонного сока, 6 ст. ложек воды, щепотка соли. Р е ц е п т II. З а м е с и т ь тесто, д о б а в и т ь в него к р а с н ы й моло тый перец, тмин и тертый сыр. Это тесто очень подходит д л я выпечки палочек, п о д а в а е м ы х к а к г а р н и р к блюдам из дичи. На 250 г муки — 250 г жира, 250 г творога, соль, желток или целое яйцо (но не обязательно). Пирог с мясом дичи В муку всыпать р а з р ы х л и т е л ь , п о л о ж и т ь масло маленькими кусочками и все порубить н о ж о м . С д е л а т ь углубление, влить воду, д о б а в и в соль, быстро все с м е ш а т ь ( с н а ч а л а с помощью н о ж а , потом руками) и з а м е с и т ь тесто. Одну половину теста вы л о ж и т ь на лист, вилкой или спичкой наколоть, п о л о ж и т ь начинку из мяса дичи, н а к р ы т ь второй половиной теста, с м а з а т ь взби тым яйцом и сразу з а п е ч ь . М о ж н о с д е л а т ь начинку из о в о щ е й : из 3 ст. л о ж е к п о д ж а р е н ной на масле муки, небольшого количества г о в я ж ь е г о бульона (или воды с растворенным бульонным кубиком) приготовить бе ш а м е л ь . В горячий соус п о л о ж и т ь 50 г н а р е з а н н о г о бекона и н а р е з а н н ы е вареные овощи — цветную капусту, сельдерей, лук,
горошек, стручковую ф а с о л ь или овощную смесь. Все переме ш а т ь , в ы л о ж и т ь на почти испеченный пласт теста ( ф о р м а д л я выпечки в этом с л у ч а е д о л ж н а быть с более высокими к р а я м и ) , с м а з а т ь маслом ( м о ж н о посыпать тертым сыром) и быстро до печь. ст.
На 250 г муки — 130 г жира (масло, маргарин и т. п.), 5—6 ложек холодной воды, щепотка соли и разрыхлителя теста.
Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мяса дичи П р и г о т о в и т ь о п а р у : в теплом молоке с с а х а р о м р а с т в о р и т ь д р о ж ж и , д а т ь им подойти, д о б а в и т ь муку грубого помола, соль и отставить д л я б р о ж е н и я . З а т е м , д о б а в и в 1 ж е л т о к , растопленное остывшее масло, муку тонкого помола, з а м е с и т ь тесто. Если оно получится ж и д к и м , д о б а в и т ь е щ е немного муки грубого помола и д а т ь подойти. Готовое тесто р а с к а т а т ь , н а р е з а т ь на к в а д р а т и ки, п о л о ж и т ь начинку, свернуть на угол (чтобы получились треу г о л ь н и к и ) , к р а я хорошо з а щ и п а т ь . П и р о ж к и с м а з а т ь яичным бел ком, взбитым с небольшим количеством воды, и в ы п е к а т ь в пред в а р и т е л ь н о нагретой духовке 2 0 минут. И з т а к о г о ж е теста мож но с д е л а т ь струдель с начинкой из дичи или выпечку, п о д а в ее к рубленым к о т л е т а м из дичи. В тесто м о ж н о д о б а в и т ь 3 ст. л о ж к и с а х а р а , а в качестве на чинки и с п о л ь з о в а т ь яблочное пюре и п о д а в а т ь т а к и е п и р о ж к и к дичи. На 250 г муки тонкого помола — 250 г муки грубого помола, 1 стакан теплого молока, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 2 желтка, 100 г сливочного масла (или другого жира), / чай ной ложки соли. 1
2
Салаты и сладкие блюда к дичи Салаты Салат из белой фасоли Ф а с о л ь перебрать, промыть, з а м о ч и т ь и затем о т в а р и т ь . Д а т ь стечь воде, посолить по вкусу, д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы й лук, з а л и т ы й 2 ст. л о ж к а м и уксуса, перец и рубленую зелень. Все хорошо п е р е м е ш а т ь , по ж е л а н и ю д о б а в и т ь 2 ст. л о ж к и м а й о н е з а или томатный сок. С а л а т п о д а е т с я теплым или о х л а ж д е н н ы м к горячим или холодным б л ю д а м из дичи. На 300 г белой фасоли — / большая луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка рубленой зелени (лук, петрушка, укроп), лимонный сок и уксус, соль, перец. Салат из краснокочанной капусты Капусту вымыть, н а ш и н к о в а т ь , з а л и т ь небольшим количест вом кипятка и немного п о д е р ж а т ь в нем, слить кипяток, капусту ополоснуть холодной водой и д а т ь ей стечь. В ы л о ж и т ь в миску, д о б а в и т ь гвоздику, очищенное и мелко н а р е з а н н о е я б л о к о , з а л и т ь м а р и н а д о м из вина, с а х а р а , соли, перца, уксуса (или лимонного с о к а ) и масла. П е р е м е ш а т ь , д а т ь о т с т о я т ь с я и п о д а в а т ь к горя чим и холодным б л ю д а м из дичи. На '/g среднего кочана капусты — 2 яблока, / ст. ложки растительного масла, полстакана красного вина, 2 гвоздики, ли монный сок и ш уксус, сахар, соль, перец. 1
2
Салат из моркови РецеП1 I. Вымытую, о ч и щ е н н у ю морковь и я б л о к и без к о ж у р ы натереть на крупной терке, л у к — на мелкой. Д о б а в и т ь лимонный сок, соль, сливки и м а й о н е з , все хорошо п е р е м е ш а т ь . О х л а д и т ь н подавать к горячей или холодной дичи. На 3 крупные сырые моркови — / луковицы, 4 яблока, 100 г майонеза, ст. южки сливок, сок 1 лимона, соль. Р е ц с п I II М о р к о в ь очистить, вымыть, вместе с огурцами натереть па крупной терке. Вымытый сельдерей натереть на мел кой терке и сра «у полить лимонным соком. Д о б а в и т ь творог, растертый со сметаной и майонезом, по вкусу посолить и все п е р е м е ш а т ь . Охладить и подать на стол. 1
2
На 3 крупные норкови — / корень сельдерея, 2 крупных мари нованных огурца, творог, 100 г майонеза, 3 ст. ложки густых сливок, соль, лимонный сок.
Салат из овощной смеси О в о щ н у ю смесь о т в а р и т ь в подсоленной воде до мягкости, но чтобы овощи не р а з в а р и л и с ь . Когда они остынут, д о б а в и т ь рубленые мелко н а р е з а н н ы е в а р е н ы е яйца, огурцы и майонез. О с т о р о ж н о п е р е м е ш а т ь , по вкусу посолить и поперчить, полить лимонным соком. С а л а т м о ж н о п о д а в а т ь теплым и холодным к а к к горячей, т а к и к холодной вареной, ж а р е н о й дичи или же к котлетам из дичи. На огурца, вкусу.
2 2
пачки яйца,
мороженой овощной смеси — 3—4 маринованных 200 г майонеза, лимонный сок, соль, перец по
Салат из огурцов с чесноком, сметаной и орехами Огурец очистить и н а р е з а т ь на тонкие ломтики или натереть на крупной терке. Приготовить з а п р а в к у : в з б и т ь сметану, по вку су д о б а в и т ь уксус, немного воды, соль, с а х а р , перец, чеснок и хорошо все р а з м е ш а т ь . Огурцы посолить, з а п р а в и т ь и посыпать рублеными орехами. На 1 большой огурец (500 250 г сметаны, 3 ст. ложки сахар, соль, перец.
г) —2 крупные рубленых орехов
дольки чеснока, (фундук), уксус,
Салат из помидоров и перца П е р е ц вымыть, вычистить сердцевину, н а р е з а т ь соломкой, по мидоры вымыть и н а р е з а т ь д о л ь к а м и . Л у к очистить, мелко наре з а т ь , посыпать черным перцем и с а х а р о м и з а л и т ь маслом с ук сусом. О в о щ и посолить, д о б а в и т ь лук вместе с м а р и н а д о м , ко торым он был з а л и т , все х о р о ш о п е р е м е ш а т ь и поставить на не которое время в холодильник. П о д а в а т ь к горячему и холодному мясу дичи. На 3 больших зеленых перца и 6 крупных помидоров — / крупная луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. лож ка сахара, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец. Салат из свеклы с хреном Свеклу вымыть, очистить и о т в а р и т ь . Н а т е р е т ь на крупной терке, посолить, полить сиропом по вкусу, д о б а в и т ь хрен, хорошо п е р е м е ш а т ь . Подготовленный т а к и м о б р а з о м с а л а т подается как к горячей, т а к и к холодной дичи. На 600 г свеклы — 2 ст. ложки тертого хрена, 3—4 ст. ложки черносмородинового или яблочного сиропа, соль. Салат из сырого сельдерея Корень с е л ь д е р е я очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, с р а з у полить лимонным соком и п е р е м е ш а т ь , чтобы не потемнел.
Д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н ы е огурцы, горчицу, м а й о н е з , переме ш а т ь е щ е раз, по вкусу д о б а в и т ь соль, с а х а р и о х л а д и т ь . С а л а т п о д а в а т ь к холодному ж а р е н о м у мясу или рубленым котлетам из дичи. На 400 г сельдерея — 2 крупных маринованных огурца, 200 г майонеза, 2 ст. ложки кремжской горчицы, лимонный сок, соль, сахар. Салат из фасоли с ореховым соусом Ф а с о л ь о т в а р и т ь в соленой воде, вынуть, д а т ь стечь воде. П р и г о т о в и т ь ореховый соус: орехи р а с т е р е т ь с чесноком, доба вить соль, перец, мелко н а р е з а н н ы е л у к и петрушку, п е р е м е ш а т ь . М о ж н о т а к ж е п о л о ж и т ь 2 ст. л о ж к и м а й о н е з а . З а л и т ь ф а с о л ь соусом, о х л а д и т ь и п о д а в а т ь к холодному ж а р е н о м у мясу дичи или рубленым котлетам. На 2 пачки мороженой фасоли — 100 г лука, 2 ст. ложки руб леной зелени петрушки и лука, 2 дольки чеснока, 100 г орехов (фундук), 2 ст. ложки уксуса, сахар, соль, молотый красный перец (можно добавить немножко жгучего перца).
Сладкие блюда Дыня, консервированная в вине Д ы н ю очистить, н а р е з а т ь на кусочки, з а л и т ь м а р и н а д о м из воды, уксус;:, белого вина, с а х а р а и о с т а в и т ь в нем на двое суток. З а т е м дыню вынуть, м а р и н а д п р о в а р и т ь , д о б а в и в в него гвозди ку, нарезанный д о л ь к а м и лимон и кусочки корицы. В кипящий м а р и н а д п о л о ж и т ь дыню и варить, пока она не станет п р о з р а ч ной. Р а з л и т ь по б а н к а м , герметически з а к р ы т ь и с т е р и л и з о в а т ь 2 0 — 2 5 минут при 8 0 — 8 5 ° С . На I кг очищенной дыни — 1л воды, 1 са, '/.' л сладкого белого вина, 800 г сахара, 3—5 кусочков корицы.
стакан 8%-ного уксу 10 гвоздик, 1 лимон,
Желе из черной смородины Смородину п е р е б р а т ь , у д а л и т ь сухие ч а ш е ч к и цветков, вы мыть, д а т ь в о д е стечь и пропустить через мясорубку. Хорошо п е р е м е ш а т ь с с а х а р о м и с р а з у р а з л о ж и т ь по б а н к а м , т а к как смесь быстро густеет. Банки з а к р ы т ь ц е л л о ф а н о м , з а в я з а т ь и у б р а т ь на храпение. Ж е л е очень х о р о ш о подходит д л я любой дичи, подается с а м о с т о я т е л ь н о или в комбинации с другими ком потами.
кг
На 1 кг сахарного
пропущенной песка.
через
мясорубку
смородины
—
1,5—1,75
Компот из рябины Ягоды с л а д к о п л о д н о й р я б и н ы вымыть, очистить от веточек, о б д а т ь кипятком и з а л и т ь с а х а р н ы м сиропом. На следующий д е н ь ягоды вынуть, сироп п р о в а р и т ь , д о б а в и т ь в него по кусочку ванили и корицы, снова п о л о ж и т ь ягоды и в а р и т ь до готовности. Теплый компот р а з л и т ь по б а н к а м , з а к р ы т ь ц е л л о ф а н о м и з а в я з а т ь или с т е р и л и з о в а т ь в течение 20 минут при 80°С. На 2
кг рябины — 1л
воды,
1,2—1,6 кг
сахара.
Яблоки с хреном О ч и щ е н н ы е я б л о к и н а т е р е т ь на крупной терке, хрен — на мелкой, хорошо п е р е м е ш а т ь с уксусом и с а х а р о м , р а з л о ж и т ь по б а н к а м и з а в я з а т ь . П о д а в а т ь к горячей или холодной вареной и ж а р е н о й дичи. го
На 1 кг яблок — 200 г сахара, 40 г хрена, 4 ст. ложки 8%-ноуксуса.
Различные приправы к блюдам из дичи Майонез пикантный Пропустить через мясорубку 1 м а р и н о в а н н ы й огурец, 1 мари нованный перец капию, / луковицы и 1 дольку чеснока, доба вить 1 ст.. л о ж к у т о м а т а - п ю р е и 3 ст. л о ж к и сухого белого вина, с м е ш а т ь со 100 г м а й о н е з а и взбить. П о д а в а т ь к горячей и холод ной дичи. ]
2
Майонез с горчицей Р е ц е п т I . С м е ш а т ь в однородную массу 3—4 вареных ж е л т к а , I ст. л о ж к у растительного м а с л а , 3—4 ст. л о ж к и смета ны, 1 ст. л о ж к у к р е м ж с к о й горчицы (сметану и горчицу д о б а в л я т ь по вкусу), немного лимонного сока и с а х а р у . Р е ц е п т II. В з б и т ь до густоты 100—200 г м а й о н е з а , 2 ст. л о ж к и острой ( ф р а н ц у з с к о й ) горчицы, 1 ст. л о ж к у кремжской горчицы, 125 г сливок и 1 небольшую натертую л у к о в и ц у . Майонез с кетчупом М е л к о н а р е з а т ь 200 г м а р и н о в а н н о г о лука и с м е ш а т ь со 100 г майонеза и '2 3 ст. л о ж к а м и кетчупа. Майонез с хреном Хороню п е р е м е ш а т ь и р а с т е р е т ь 1 шт. сыра ж е р в е ( м о ж н о з а м е н и т ь протертым т в о р о г о м ) ; 100 г м а й о н е з а , 3 ст. л о ж к и тертого хрена, I чайную л о ж к у с а х а р а . П о д а в а т ь к горячему и холодному мясу дичи. Масло банановое Растереть I б а н а н со 100 г м а с л а и д о б а в и т ь сок 1 б о л ь ш о го апельсина. П о д а в а т ь к мясу дичи, ж а р е н н о м у на гриле. Масло Mtiitre Р а с т е р е и, ни петрушки, и перцем (по
d'Hotel 100 г м а с л а с соком ' / л и м о н а , 10 г рубленой зеле несколькими к а п л я м и уорчестерского соуса, солью I г ) . П о д а в а т ь к ж а р е н о й дичи. 2
Масло с добавлением пряных трав 1. Растереть НИ) г масла с зеленью лука и петрушки, солью и н е б о л ь ш о й мелко нарезанной л у к о в и ц е й . 2. Растереть Ю0 г масла с 1 небольшой натертой луковицей, солью, д о б а в и т ь по I ст. л о ж к е рубленой зелени п е т р у ш к и , сель д е р е я и любистока. 1
5
—
7 7 0
209
3. Р а с т е р е т ь 100 г м а с л а с рубленой зеленью к е р в е л я , эстра гона, петрушки (по 1 ст. л о ж к е ) , д о б а в и т ь лимонный сок и соль. П о д а в а т ь к ж а р е н о й и тушеной дичи. Паста из перца и помидоров Слегка припустить на сливочном масле 1 б о л ь ш у ю луковицу, д о б а в и т ь 4 крупных зеленых перца соломкой, 6—8 помидоров, р а з р е з а н н ы х на 4 части, и т у ш и т ь до п р е в р а щ е н и я овощей в од нородную массу. По вкусу посолить и поперчить, д о б а в и т ь ще потку с а х а р а , 1 ст. л о ж к у т о м а т а - п ю р е и 1—2 ст. л о ж к и т о м а т н о го сока. П о д а в а т ь к горячим и холодным б л ю д а м из дичи. Сливки с хреном Взбить 250 г сливок, р а з м е ш а т ь в них 2 ст. л о ж к и тертого хрена, щепотку с а х а р а и 1 ст. л о ж к у м а й о н е з а . Соус беарнский М е л к о н а р е з а н н у ю луковицу и по 1 чайной л о ж к е рубленой зелени петрушки и лука о т в а р и т ь в с т а к а н е воды, д о б а в и в в нее 2 ст. л о ж к и 8 % - н о г о уксуса, соль и ' / чайной л о ж к и черного перца. Когда л у к станет мягким, снять с огня, д о б а в и т ь 3 ж е л т к а и - в з б и в а т ь соус до загустения на водяной б а н е , постепенно вводя в него сливочное масло (125 г) при постоянном п о м е ш и в а н и и . Соус нельзя перегревать, иначе ж е л т к и могут свернуться, поэто му посуду с соусом м о ж н о д е р ж а т ь на водяной б а н е к а ж д ы й р а з не более 1 минуты. П о д а в а т ь соус к ж а р е н о м у или вареному мясу дичи и к рубленым котлетам. 2
Соус винный Рецепт приготовления см. на стр. 6 1 . Соус подается теплым или холодным. Соус голландский В с т а к а н е бульона взбить 1 чайную л о ж к у к а р т о ф е л ь н о й му ки, 2 ж е л т к а и соль. П о с т а в и т ь на водяную б а н ю и п р о д о л ж а т ь в з б и в а т ь . К а к т о л ь к о соус загустеет, снять и в м е ш а т ь по кусоч кам масло. В готовый соус м о ж н о д о б а в и т ь мелко н а р е з а н н у ю з е л е н ь петрушки, э с т р а г о н а и т. п. П о д а в а т ь к вареной дичи. Соус из шиповника В холодной воде развести к р а х м а л (по 2 ст. л о ж к и ) и понем ногу д о б а в и т ь сок / л и м о н а , 1 с т а к а н сухого красного вина и 4 ст. л о ж к и м а р м е л а д а ( п о в и д л а ) , из ш и п о в н и к а . Д а т ь вскипеть, по вкусу д о б а в и т ь с а х а р , в м е ш а т ь 20 г сырного м а с л а . П о д а в а т ь теплым. 2
210
Соус карри Р а с т е р е т ь 50 г сливочного м а с л а с 60 г муки и развести сме таной (250 г ) . Д о б а в и т ь 1 ст. л о ж к у т о м а т а - п ю р е , 1 ч а й н у ю л о ж ку с а р д и н н о г о м а с л а и ' / чайной л о ж к и к а р р и . П р о в а р и т ь и по вкусу посыпать приправой для супов (см. т а к ж е стр. 111). 2
Соус кетчуповый Х о р о ш о п е р е м е ш а т ь 4 ст. л о ж к и кетчупа, 1 ст. л о ж к у черно смородинового или яблочного сиропа, 1 чайную л о ж к у уорчестерского соуса, 250 г мелко н а р е з а н н о г о м а р и н о в а н н о г о лука и 1 ст. л о ж к у м а й о н е з а . По вкусу д о б а в и т ь соль, с а х а р , щепотку молотого черного п е р ц а . Соус кумберлендский Сок 2 апельсинов и ' / г л и м о н а , 4 ст. л о ж к и черносмороди нового или брусничного в а р е н ь я , 1—2 чайные л о ж к и к р е м ж с к о й горчицы, 1 с т а к а н с л а д к о г о красного вина, 1 чайную л о ж к у уорчестерского соуса, имбирь, соль, перец хорошо п е р е м е ш а т ь и до б а в и т ь цедру 1 а п е л ь с и н а и ' / л и м о н а . П о д а в а т ь к холодной дичи. 2
Соус мятный С м е ш а т ь 2 ст. л о ж к и с л а б о г о винного уксуса с 4 ст. л о ж к а м и бульона из дичи, д о б а в и т ь 1 ст. л о ж к у с а х а р а и приблизительно 3 ст. л о ж к и рубленых листьев мяты перечной. П о д а в а т ь к горя чим блюдам из дичи. Соус «помодоро фреско» В 3 CT, л о ж к а х растительного м а с л а распустить 1 ст. л о ж к у с а х а р а , д о б а в и т ь 8 р а с т е р т ы х долек чеснока, около 200 г т о м а т а пюре, 750 I с в е ж и х помидоров ( м о ж н о и м о р о ж е н ы х ) кусочками, посыпать 2 ст. л о ж к а м и м а й о р а н а и хорошо п е р е м е ш а т ь . По ж е л а н и ю можно д о б а в и т ь е щ е с а х а р . Н а к о н е ц д о б а в и т ь 150 г т е р т о г о сыра и е щ е р а з п е р е м е ш а т ь . П о д а в а т ь теплым к горячим и холодным б л ю д а м из дичи. Соус ремулад К 200 250 I майонеза п р и б а в и т ь сок ' / л и м о н а , 2 ст. л о ж к и сметаны, I ст, л о ж к у кремжской горчицы, по 1 чайной л о ж к е рубленых каперсов, мелко н а р е з а н н о г о л у к а , пасты из сардин, рубленой 1елени петрушки, л у к а , кервеля, э с т р а г о н а , 1 мелко нарезанный или натертый м а р и н о в а н н ы й огурец, соль, перец. Все хороню п е р е м е ш а т ь и взбить. 2
Соус с зеленью пряных трав Взбить до однородной массы 100 г мелкорубленой ( м о ж н о измельчить в м и к с е р е ) зелени л у к л , петрушки, л ю б и с т о к а , эстра гона, сельдерея, с а л а т а , укропа, щ а в е л я , б е д р е н ц а , молодого шпи211
н а т а , 1 мелко н а р е з а н н у ю луковицу, 1 с т а к а н йогурта, 100 г м а й о н е з а , 1 чайную л о ж к у к р е м ж с к о й горчицы, соль, перец, не много лимонного сока и с а х а р а . Если какой-то т р а в ы нет в све ж е м виде, м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь сушеную или приготовить соус без нее. В любом с л у ч а е с в е ж а я зелень д о л ж н а п р е о б л а д а т ь , чтобы соус стал з е л е н ы м . Д л я более интенсивной окраски м о ж н о д о б а в и т ь чайную л о ж к у сока ш п и н а т а . Соус черешневый Рецепт приготовления см. на стр. 88. Ч е р е ш н е в ы й соус по дается теплым. Соус чесночный французский айоли Р а с т е р е т ь в к а ш и ц у 6—7 крупных д о л е к чеснока, д о б а в и т ь 2 ж е л т к а , щепотку соли, немного перца и, п р о д о л ж а я р а с т и р а т ь , понемногу вводить растительное м а с л о (200—250 г ) , пока соус не достигнет густоты м а й о н е з а . Д о л и т ь 2 чайные л о ж к и теплой воды, т щ а т е л ь н о п е р е м е ш а т ь и по вкусу подкислить лимонным соком. П о д а в а т ь к ж а р е н о й дичи. Соус чилли Рецепт приготовления см. на стр. 59. П о д а е т с я теплым к з а печенной или ж а р е н о й дичи. Д л я . некоторых -видов блюд из дичи м о ж н о приготовить ж г у ч е е м а с л о с п е р ц е м : неочищенные з р е л ы е стручки ж г у ч е г о перца з а л и т ь р а с т и т е л ь н ы м маслом и о с т а в и т ь на 3—4 м е с я ц а . И с п о л ь з о в а т ь при приготовлении соусов, г у л я ш а и д р . М о ж н о т а к ж е з а л и т ь р а с т и т е л ь н ы м маслом рубленую зелень эстрагона, петрушки, л ю б и с т о к а , мяты, ш а л ф е я , т. е. приготовить м а с л о с з е л е н ы м и п р я н ы м и т р а в а м и . Готовить его н а д о в небольшом количестве и с р а з у и с п о л ь з о в а т ь как п р и п р а в у к с а л а т а м или другим б л ю д а м . Чтобы п р и д а т ь с а л а т у , п о д а в а е м о м у к дичи, более пикантный вкус, рекомендуем з а п р а в к у п о-ф р а н ц у з с к и и з не б о л ь ш о г о количества уксуса, горчицы, соли и молотого черного перца. Все компоненты п е р е м е ш а т ь и постепенно, при постоянном помешивании ввести растительное масло (соотношение м е ж д у компонентами и м а с л о м — 1:4). Вкус з а п р а в к и м о ж н о изменять и р а з н о о б р а з и т ь , д о б а в л я я в нее немного кетчупа, мелко наре з а н н о г о л у к а , тертого чеснока или тертого сыра типа р о к ф о р . З а п р а в к а пригодна только д л я немедленного у п о т р е б л е н и я . Д л я х р а н е н и я ( в з а п а с ) м о ж н о приготовить а р о м а т и з и р о в а н н ы й у к с у с с эстрагоном или л а в р о в ы м листом, не сколькими г о р о ш и н а м и д у ш и с т о г о и черного п е р ц а , гвоздикой. Уксус с п р я н о с т я м и поставить на 2 недели в холодильник, затем процедить и и с п о л ь з о в а т ь при приготовлении р а з л и ч н ы х блюд, с а л а т о в , з а п р а в о к . А р о м а т и з и р о в а н н ы й уксус, приготовленный на основе винного или фруктового уксуса, всегда приятнее на вкус. 212