ТЕХНИКА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ
КОНВЕРТАЦИЯ МЕР Меmрuчесkaя
Элеkrnрuчесkaн ГазоВая
cucmeмa
70"С
50 С
1 сmаkаи Myku
150 г
ВО СС
БО О С
225
90 "С
70 " С
1 сшаkан caxapa-necka 1 cтakaн мелkозернuсшого
lOO"C
80 С
С
сахара
0
llО"С
100"C
Очень холоgная
'3О"С
llО"С
Очень холоgная
150"С
'3О"С
Холogная
lБО"С
140 " С
170"C
150 " С
Умеренно теплая
180 ° С
lБО ' С
Про,реmая (теплая)
Слегkа теплая
'90 " С
'70 'С
Умеренно горячая
200 " С
'80"С
Горячая
220 " С
200 'С
Горячая
230 'С
210"C
Очень горячая
240 'С
22 0"С
Очень горячая
1 cmakaH
сахарной
1 сшаkaн
kорuчнеВого сахара
1 сшаkан
слuВочного масла
Проценmы
ЦuфроВое
НlGH
100% 75%
9 7
MEDIUM
50%
5
DEFROST
30%
3
LO\V
10%
MEDIUM НlGH
г г
175 г
225
г
350
г
хлеба
50,
1 cmakaH
сырого
1 сшаkан
сухофруkmоВ
175
г
100
г
сmруЖku
75,
жugkостu
250
kokoco60ii 1 cmakaH
,
200 г
puca
1 cmakaH рубленых орехоВ 1 стаkaи kpynнoii
значенuе
225 175
1 сшаkaн Mega, namoku 1 cmakaH kpowek сВежего
\.....;
м..'\
ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ
ПАРАМЕТРЫ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ УроВень мощностu
nygpbI
г
Во Всех речепmах uспо,\ьзуJoтся
oguuakoBbIe npogykmoB . То есть nog 1 ч. л. поgразумеВается ложkа BMecmuмостью 5 МА, nog 1 ст. л. - ложkа на 15 .\1..\. В речептах , zge kолuчесmВо npog ykm06 ykaзано 6 ложkах, uмеется 6 6ugy полная ложkа без zopku. Еслu неш иных уkазанuu , то c.\egyem UCnO,\bзоВать яuча cpegHezo размера, пшенuчную Myky, caxap-necok. меры сыпучuх
u
жugkuх
ПОДСКАЗКИ
МИКРОВОЛНОВАЯ ОБРАБОТКА
• 1 ст. А. cyxux 9рожжеi:i раВна 25 z сВеж uх
В соВетах по прuгот06леuuю пuщu В .ч.uk
9рожж.еii.
• 1 ст.
11••
мелkогранулuро6анноzо желатuна со
gержumся
р060лн060ii
печu
мощuосшью
650
Время Вт.
уkаза uо g .\я
Еслu
печu
мощносшь печu
роВать
6 ogHOM nakemuke u может желатuнu 600 м.л Жugkосmu. • 1 ч. л. kpaxMa.'\a gосmаmочно, чтобы загустuть
600 Вт , gо6аВляuше k kажgоu уkaзанноii .ч.u "уте 15 cek., еслu 700 Вт - 6ычuтаiiте от kажgоii MUHymbI 5-10 cek. Ес,ш печ ь u,ч.еет
150 мл Жugkосmu.
значuтелыlO большую мощность , Высч umы
• Чтобы обычнуlo Myky npe6pamumh 6 caмonog нuмaloщуЮся, npoceume 225 z M}'ku с 2 ч. л. раз·
Вая
рыхлuтеля теста.
Время ,
отнимаит е
от
примерно
MUHymbI прuгош06ле llUЯ kажgые 200 Вт.
uз
УСЛОВНЫЕ ОБО ЗНАЧЕНИЯ
ЗАМО РАЖИВАНИЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
101КАК ПОДАТЬ I
'Z I СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
15 cek.
расчета на
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
1
ВСЕ О КУРИЦЕ Выбор IШ1UЦЫ ВыБLlраi:'IПlе .\\о .\ОЯЫХ
<.: Н~ЖНЫ.\\ .\\ЯЩ .\\. , \УЧlllt.: 01119<11111)
~pl1a!llI) баkll1tРIlЯ .\\ ВО:РЮЖ IЮОНII \JaJ\\ноЖаmы.: и 11 XpaHl11l1 1J kypltlP (3 .\\OP03l1.\bllo{t ka.\\cpt:. I/ е рся
Ilрt:9IЮЧ I1l С Н I I С сI1сжсi', IШ1lЩt.: IJ C-
tl]Я I 20Ilюl) .\СIIЩ:.\\ Il l Il1IЧ~ ' ('\C~JYt:1l1
PC~I
- ве рея фаБРll'IIЮCl. У еВе
tlO.\HUCJНbIO ра}'ЮРО31I1Ш), а Прll \ызуе.\ы6<111 11 11 НУЖ IЮ убсg lllПЬОI . '1 1110 Ва нltI РУКll I1 tkt: kYXOlll l ble
ЖIIХ k~' рIЩ яо.\ЖЩI ПЫ ШЬ ё.\аg k ЮI
lI H (lHP~ '.\\Cllll1bl 'llICtllbI C. Г(НI1061,
]а .\\ороЖснноii.
(с Же .щюti knЖеi.i).
]С::Р IЮ.\\.
k~ рочеk
~1() ·\\аШllеi ·,
BI)lkop.\\.\eHHOii
.Щlёk;IЯ kОЖ<1. БС] IH:: pbt.' l~ II ПIlНI
Illt' k~"Plll!~'. как 11lo.\bko ра}\юро-
Есщ 6ы tlOkУШtll1е }I.\\OPOжсннуlо [l!lltIЧ~ · . убtЯLll llееь. lI е ра}\\ораЖllt3а .\tl .Ш Ct:.
3lltlКЯ . а О(lI1ill~ Llшеся. ПОС \С еяы
Меры I1р еgОСШОрОЖНОС I11U
Пом~з ны i1 со 6 е ш ~ [I-1Cn k~'РIЩЫ - [Ю.\llOцснныi'1 llC11l()Чllllk Ое . \Ка. КоторыЙ. k 1 1IU .\\~·
kol1.
Orllpaf~ .\eHLlC шrсо .\\
kyplltII>!
110]-
Hllk;:tctll 113-3;[ СII .\ЫlO lll оkОIЧJtЫХ ба klllCPLILi e
.\\()JH:.'.\ .\. П]ХlkПlll 'Icc kll ~
lkcx
k~'РllЧ. knl1lOpbIe 110-
kусочkLl l1u.\ОЖllше В xn.\(}~I'I.\h IHlk.
же, C()~ICp;.kLllI1 ОI ШЮСLIlI1 С.\I)IЮ .\\а .\0 ЖНlю6.
К()ж~ ' lШllЩЫ .\Iшkно
(Il1~JJak)]ll В Iчюgа..k~. CCJllb ) Il1LI
(I-IЯШЬ Ilt p eg
баkll1t:рtш . но обычн о
НО. науо З
.\\01 .\0:
IIX
С\tlшkо.\\
ЧlllOбы Cll1atl1I, Н р ttЧIlноi"t
оmраl3.\СНlIЯ. ПOJI1I О.\\~' . \~" Чlllе 11t'
IlРlIlОIl106.\снщ:.\\. Ч [1Ю I I ,Щ; ННО
она J1pllg
ТЕХНИКА ПРИГ ОТОВЛЕ НИЯ
alIl1C-
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
1
Связывание
Фарширование
я ])c:gko ( t1и:$ыIы o 1I 1 111Щ~ 11t'p t:g IIPlti·(H1H)I~ . \e ll llt'.\\. () '-' " .\ ~ 'Il l l t' Il Р()11 I:: k"l::l1101. t:Пll НОЖ" l l 11l' с I1И:УJ Н Ы . 11 ;1 Itj) l li'ОIlЮ[) ,\f::IIlН.-: (I~Я:Р IIН ЫХ НО жt:k ~' Х(lЧlll}l IHa k .\\1 10<'0 Bpt'.\\ t't t\!, '11110 '-'Р ЧJ kа .\\o;.kt't1I Iн.: рс.:Ж,ЧЩ Ill Ь I.:Я 11 ('111<11111) c YXO t 'l . BI 1\)O'I I:.\\.
I-
(:(',\11
6ы ;"О ШНlн е с6Я:Р l1l1) m ~ Нlk~ ' (с I1я :Р !!J l ая 1111111ч а ~1L'i '1t'1 1l t3 1111lc.: ,\ blj() H1M , Ht ~jll111 аkkУ]J;ншtt.: t.:) , mm]Jo (j~' i 'tlll L' щ : 1l0 ,\ I,зо!ыlJ,' ,\\с.:l l Ю~J , Ollll (,IННЫй ll11же , Тш t Jkо J!I: с 6язы11;tii l1 l<:
Р1:3 1 111О t1ы ,\щ
OJJlI );Юl.\аI)SII1IОI
1
t3
tJtш)(kа ,ЩI:
~J ~ xot3 ke.
Ox.\;t(jllme фарш lll'pt:H II(lIШЬ з()l~аllllt:.\\. Н с: k.\аgшш: С\ llшkо.\\ .\\НOi'О. (lСОПtlll!() , t'(,\\ 1
11
не .\\
наIЮ~I(Jfна.· I)[K;I. Р;lзfi~')\;l k)I I Рll('(m\()11.\t:Нt,~IИ;;. _ __
1
ЧIl10(II.t (K~} I IIII) tН ~ lIIk~ 1111111Ц Ы, С~It:' ,\аiiшt: lIt.:lшk) !~o k py(' ky-
p111Н1ii <,~зkll, ckPt.'Cl1ll111!t:' Ч!Ь
kp1l 1!;1 H\ IJllll 1\ оf)ВЯ;.\ЩI11L' ножkн k~'p \ l .
Ч1J1. \l1~ ' i' O С !)Яjа I1 11'\ 11,\\t.'cJ l1t:,
2
i)~чс ш i'()tlн) t~111111)(Я Н/),\('О. а "руя ki1 .\\ОЖl'Ш
Kyplll \i1 0'11:1 1).
11 С:: Р(:' IIt:ЧI>С~1 II ШЩlll> (~·x() i'l. I.::С\1I
I11Yi'() II(\ Ч IIНIIIШ. t:t: фарш!.: .\! ,
СО ВЕ Т Б ОРИСА БУ РДЫ Начиняя брюшную п олость с гузки, убед итесь, ЧТО она хо рошо очищена
- ---..
от шлаков.
НА ЗАМЕТКУ Ис пользуя фарш с мясом, добавьте
2
1kРt.'!k: Р НII\Пt: 1l1lНЩ~' 11 об!5я !\IJЩ' НlllПьk) k Р I>l ,\I.lшk с ) . ('IЩllН:
ko..k\ ll\t'iikll k
к обычному времени приготовления
11t'])(:'lllЯIН\111!: эшоii же
е ще п олчаса.
Жl\l!1t' 1 1 111орое kp\,\.\l>Jll\kll,
Il pll-
IIIпнkt:'.
1\1l\11t.kl 1\
~1f)6я
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
2
Разделывание курицы
..
1. lIo..kkH 2. Г РУ~Ik;l 3. l\.Pbl .\I,1111kll 4 .0 kорочkа
1
По\о..kIlШt' k'l)lll\~ 1)1)l:p\ ПНlН
koii . C~Je\;liillll' IЧ~I)t] ~IO ko( Illll
1~IO\l) "k'nIЩ. н II}(Щ .\\t"l"lllt', "~It' okopokt (оt:~llIlIя~ml01 с "-РС:;)llIо.\\. Ш~Н}t'''''[)11It' \\яkОIl1Ь ( O(It'II:\ 1"11101.1011. '111H'(II,1 ~)lЩJе\111111)iJlllllll111)IЬ. ')ша .\\Н-
1.:.01111, O!lll1i·I~Jt·lН. "(l"~Pl 111'1 HolJ 11.
Oll1])t',.kt'l11t'
•
2
IIt:рt'11t'рllllШl' k~P1Il!\. ()!ll!l1~I'
н\\$ HO..kI.:.\. lЩlреJ.ЫIН-' "а!.:. \\ОЖIIО ".\\ii..ke .\\яkОllll> 1101.:.1)\'", 111'''1'\ 11111111t' 11< ,J,.k\. '11111 ,(Н,I НЫПII\ 1111 · \;1 (jl'~IРl'IIШЯ kщ 1111., 11 ра:1ре,к " llIt' \\t:,.k~I\ kЩIllЬ~) 11 0(1110130.\\. [ l p(l~rl· .\;lii 111('
JllI\
1II)OI!t'~I\ p~ (' !IP""11.ll оКоро·
Ко\\.
ТЕХН И КА П РИ ГQ Т О ВЛ ЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
2
I
3
'!'I:IH:PI. щ: рс:iigС;",\\ k ('р~яkl'. C~r(" .\aiilllt' наШХ31,I <- O(k:'IIX {]I\ОРОН
6
I'ilЯIt'J..ЬШl' l\ РШIЫt' но"/,111 на
ОIll9t:.\ш;ю) .\\Я \..0111 1•. 1 \lj]>t:'ЖЫIl\:' )1 0;.1... ·
~111o(.. ($ 111('\ .\\1:(1\1,1\ . '-'~JL' окоро '10" (ОI'~J1II1Яl'IПОI (' IlIlillt:i'l Ч~IС111 b~ 1. П pll 11(:"1 111:\1 ~111 .\III(tllll I Il'pl'!1t:p-
IIIlча .\\lI ВНlllkщ' kО(llШ k~'ршtoii <'P~ ~]" ~~р.\II l11!:' "'РЧ1I11 ~I \..0(1111.,
Пll lll)()111.1. ()lIIp\ iil l llll' I lшkНIIl' Ч;Юll11
"I}\'~IHOi'l Коптl. Ч!Jl(lUL>1 (,\с<:,ка
\..11 1I
111111!t'
IHI,.kl'k
lIожk\ 11 IlilgРt'ЖЫI1l' (Оt)I);IIШlоii ( 1-IЮ1I11Ч"-II ) iiO.\blllll.\\ 1(1),.kO.\\
\11i)(111HIlHlpllkll .\\,
Жарение на рашпере
4
I Ipll
IЮ.\lOщtl !JO.\bllIlI\. Ito-hIНЩ
О]}}lkЖI.IШ: 0111 oc.:lIlol~a оба \..ры
.\I.lшkа
I1
('P~~I"~.
11;\'JlIН,IЯ
l' ;.;110('1110110('1 'lilШJll ": fJllIJbl 11 Jak,lIl'I lI '
11ая
\' IНt.'i'lkll.
!':131X.,.,k IJ I1lI:' 111 111 11\\ ОI).\Ы IIIШ II II()Ж11111\:1.\\11 II( )
I1
11().\I>\IIt'.
Р:l('k ро(iПlt::' " ак .\\Ож ( : I I .\blНl
III1J.. Ht'i ·1 '1;[("]111, 10
5
1l C:]XPC..kIJlI1l' kpt,t.\() Н,l ~llk' ча (' 1111 1 та \.. . Чll10UЫ ш IIL.\\ ()('1I1;[-
'IlllO(lbI
(,Р~Чll
Ош
!k:P lllt'.\ ш{"kl~()3IJ. 1I1l1 IIl1ж k ll k кры
pt'J..I.II It' II\..()IIC:'I IIIX'IIIII kры.\I.IIЩ:\... ,'не
.\lJIll l k~. ' lllllЮЫ 11l~ Il1ка k YPll1 jbl ("I11 ~1-
.\at"!>
1:;
'Щ' llIЬ ('р~чkIL.
Il ршk\\IIШt::'
.\;JЯОII 11 .
110'111111 lIt:lН ЩlkОlllll l Н\ .\\0;./.;110 llt'tIO.\I.-
.Ы
3(1~;II11b 9·\51 11РI]('()111111{ \СllllЯ n\ .\blHliI ).
.\;11"1>.
1I.\OI.Joii
11 110.\1l0ClI1b lo ра с кры
v
,
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИ ЦА И Д И ЧЬ
3
СОУС
Жарение ЖаjJt н уlо K\- P 1 1l\~ \]О{ННll lkt. а llPLJёOlllOl~llНlI> :) 1110 6.\logo CO'I111>1.\\ . ( Х ] )\'Сlllя щ ti 'l корочко й шН ("(~ _\\ н е С\оЖно. гlро.\\ажыl.:: tш ' ш
К\' С\l][)ОЧН Ы ,\\ .\\
LI.\\I
1Н 1чц).\ I JС ' lliы.\\ I llаkжс
(C\IiI .\t'I\
J1()g()! 'I -
~J('l ll ). }Ю.\(\ЖI I JlН; 1:\ C\\;tj
ро .\ \ ф()р .\\~ ' 11 11ОПl1;\()I,11lt' () 11 Pt'~I l{а ] Jllшt:.\bJlO pa:1(I<'pcJl1~h) чух( )!) k у. Ес\н :\(Н1111111(:' I1pl l{'()l lH,I:J 1111lI> ::J 1110
б,' ]О9() l ю -фра l ll\~J(1 11 I1 :РОЧН() по .\\ ' Чllll1Ь
13 ф()р.\\~' (" kУрl щt:ii сiшk
~ ·9;l.\llll1e <: IIjJ(1Il111 1)Шl ()().\l>lIII ']O 'lаП l\1,
11нна [1 Ol1
Жllра , ;1
Жlll! II gonaI31,!11t'
( P('~IHt.\1 о('нс' ~J() 30,IОllll l ПIIO·k()РI I 'lllе l)()('() lllkl11a. 3аI1Н::.\\ 11,\tl'111lt' ~IНI ,\1,\
.\Щ()
13
CO~T П1Щ11l1.
1-2
1) О С l11а l)ll l lliiся
90(i; \ 11ыщ'
ч , .\ . .1\\k\l. 1 1рожар Ь !lll: с.lIе(ъ н;\
О\,\l>OН';1
СОВЕТ БОВИСА БУРДЫ
11.
IЮ,\\~III I II1;IS!. I1р(lkIllIЯ I IIIIIIК'.
ПРИПРАВЫ
Не х отите поливать курицу ее соком
В О время жарения ? Тогда пропитай те
раст оп ленным
мус л ина
или
жир о м
марли
и
кусок
накройте
тушку. ЭТО обеспечит вашему блю ду хрустящую к орочку и
не позво
лит жиру з абр ы згать АУХОВКУ.
11119
k()жу
11,[
kl ' jHlllllii
lIaC\II,\\.
lК() О С
о ПО. IОЖII I Щ:' В nР ]ОlllН\ ' ~1 IЮ,\П('III1, kl· рщы ,111(:' ,II,(l l lюI1ыt' чо.\ьkll 11 ПI(" ШIOI)оm (ока С\\l'чtl,\\.
1 ч;t(
о П~I)t'g IljllIiЧlllюl1\t' ll l lt:\\ lНI.\()ЖlI I Щ'
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ э .\~ k !ll\ 'р' )g~ ',\( 111ka: l 'ч()IЬи 9\''\011k;\:
11()\()ЖlIlП ~
<'pyg kt' 2 Ikllючkll xmpai:'()Ha II .Нl (',11;1· жьш t' kУР11Ч\' 1l0~1 kожеl'l 'll'пItIЧН Ы .1I
0
200 С
Ма "е ньkая ШllUца
1- 1." k" С реgнлл шпuца
1.:-)- 2
К"
КР У IIН З Л I1Шllца '1 - 2 . ~) К('
на i:'р:чkу .\() ,III1Н1kll neklll!(! , I\Щ~J
ТЕ ХНИКА П Р И ГQ Т Q ВЛ Е НИЯ
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
3
Разделывание
готовой курицы . \ I()(j~ ' I() t 1\ Y lllk ~ ' 11 l'~~J()fiHO P ;IJ~I l' .\ bl !1аll11)
llI~tlbl .\\
!I! )Ж(Щ.
(kl lJ pbl .\\
.!С . H.J I ~IIl' .\\ .НОЖ I Н ) Il а Рt.:З" lIl1. кра п[11 .,. t.: 11I t1I1KIl~ ,\O .\\ l11llkl l . ,\ .\~ ра:~~It.: .\ыIыI I ~1 Ht.:( I().\IJlIlOi'! 11 111 11,\ Ы .\~'IIlIl' II П l о . ll'jо I 1аt ш. К УХ ОН
Н О ;,. (" HHl pokl L.\\ .\t~з 6lL t .\\ . Н ;IЧ l l ш ii IlН: Pt.:}t lll l. l' i:'P~~lkll tlo
Hblii
H a llpaH . \l' H II ~ )
k
{'t:IIl'.
() ш g С .\lI11
lI o ;.kk~ ' . kpbl_\ bllllkO [1 'laCJIlb t' Р ~Ч kl l (" o ~ [l I () i'l l'11Юj)(l I I Ы . 11O!1t:'P l t \I Jl1l' lIIl Н Il \У IIlCiikol't k п: iil' 11 1 \01~1I1O
3
"1"1..'11\:'1)1,
II\:'Pl'i ·I~ Jt'.\\ k (' p\"~ Jk l'. 1-1;1-
рl."JIИ .\I).\\llHlka.\\II . 1\()~p l ll.I\aii11Iе 11:1. 11]J11 I НI.\\()ЩIl 110"\"';1
11 1~!I.\kll. IIШ'It' IЩ' Щ~ I : 11\01.
IНl I Щ·llр'Н!L'Я~Р~·
ЗАТОЧКА НОЖА
1
Х
Н ачните точить нож у рукоятки,
раз положив
примерно
l
лезвие
450 к
ПОД
у глом
точилу.
1 I PII~Jt'P;.k"I~;'~ k\PI I I!~ l~lI.\kt )ii . lIа~IРI·..kI,IЩ'
kll..k\
.\\t' 1 ~p О КОРО
К! ).\! 1I i:'Р~-~lk'lii. l ~bllkpl l l l t l l t' ("Н:Н
].>0 11 (1 1 1I1~:J..bIIH:.
2
Постепенно разводите рукоятки .
не отрывая точила от лезвия.
2
( : ~Jl' ,а йl11С
lI iI!JI.Jt'3
.\\t';.kg~' ('P~~I
3
Чтобы наточить лез вие с обрат
kllii 11 \"PI>I ,\I,llll\"'ll.\\. П ( и~t:Рlttl1Не
ной стороны, разположите нож за
kpl,j .\I,lIllko 111:1\.... ' 111l0(lbI It
точилом под углом
l: l"l1Ial~. II OlllpI..'1bIlll".
45°.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Микроволновая
Ч ll10hЫ kурtща 1l0\ У ЧII .\;[О., бо.\t't:
обработка
KyptllI~ '
p~ '.\\}j tH )ii 11 :l lнщ ; Itl I IН lii, O I t' IIl
Шt' t~ раВных 11!.>Оll орt\ШIХ .\\t'~I.
IIPllc()11l01~\l lIll) Она шаkЖl: lЮ.\\' '1tlll11Я [~k\'(tI(lii, 11](1.\1,-
1.1
4
\\mkllo
t3 .\\lI kpol{o.\HO!3oii 111.:'1l1.
~ ·орчt.'(tll t: l)(" ktli"t lt cot.'11 blii (o ~ (ы [! rlt'pt.:~1 IlP\li'OlllOt1.\t'llltl'.\\ ("\\; l ж t,1l1t:::
ё р ~чk ~' . ншkkll 11 kры . \ышklt .
"() 11 1>11 :J 11 H;.\\ .\\t.:lIblllt: ' :ppy.\\HIII IIlI 0 1. А 1~()1Н 11рt: .\\я ~t::' Itp t lё01lloI1 .\t.>
НШI
Есщ
t" ' II It::'ПI1(k:IIII~1
\ ',\\t.:H bIIIIII1101.
I{'!JI :1,IIH.: kI .\ I>I Illt::'k I1 llOжt:k фо.l ь,·оii. II О,\ОЖIl1l1l' I llу шk у на ,k;tjJOI1 PO'I!l bl ii IЮ~ II'Шс' Н\ 1<"01I10t1.\t::'I IШI. KOi'~r;1 [i.,]очо fi~gt::'1Il ~ (I
IlJОНО. 06t::'pIНlIIlt: kУРIЩ ~ фо.\Iхоii I{ Ht:ii на 10-1:·) .\\\ 111
ГРУДКА И ДРУГИЕ
LI Щ' 111:tНыщ':
Ilt' P(:~J
1I11:.\\.
Ка!.:
1I0уа(1аllll,
ЧАСТИ КУРИЦЫ
ш
(I}IO ,I.
РаПlO .\t)ilШI1lt.: (ъtрыl.:: kуо )ч klt k)'tt;t ЖаРОJljJОЧН(1.\\ tll) ~I I !()(t: (1.\l.I .Щ:.\kо.Н б .\~IЯС: У Il Н). \щt: НI·I Ы .\Щ fJlllIbl
Ч;Ю 1I }I .\\ll Iblp~ ·ik y. H a kpoi"1II1t: _. ;р-
11t:::kШJlt:. } l IJlt:.\\ (jfiC:PI' 11 1l1t::: Фо.\ь('оl"t 13 I·tt::i i на :) .\\lIН 1Н·: Pt'g tНl~РЧt:tI tta 01111.\.
[l ()Oll;t~~ IJIllt'
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ (100 ';' )
Il\ю .\\;tkl. .\\(Jll\НlЮlIН Ма". е Jlьkая пmш\а
1- 1.:; k,
~ j .\\\11-1
СреgшlН шпш\а
1.5- 2 ki' КРУШIaЯ пmш\э
:!- 25 k"
!j·1 .\\llH
СОВЕТ Б ОРИС А Б УРДЫ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ I l pll
.\\; I kc .\\OllptO(IIH I
Придайте курице пикантный вкус ос
П орционн ы е кусочки
трым маринадом. Сме шайте
л.
и грудки Х
горчицы ,
1
л.
П орционн ые кусочки
тмина
щепотку
и
зубок че с нока,
1 ст. 112 ч.
красного
п е рца.
и г рудки Х
Намажьте этой смесью курицу пе
Ножки Х
ред приготовлением.
Ножки Х
2 4
ТЕ Х НИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
2 4
(]()() 'А. )
5- 7
МИН
9-11 3-4 5-7
мин
мин мин
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
4
Приготовление
на гриле и барбекю Жарt.:Н Ш: на 2 Рll.\": - (~11I1I tl3 .\учItH IX
I
t:l1O("ofiol1 JlРIli!ОI1ЮВ1l11lЬ k~ 'I)[l -
ч~· . Н l'за l1 11 Ш,\\о 0111 (1I L ~p "ршя. Pt'зу.\l>Illa lll б~gt'1lI uя "на kоНо хо ро ШШ\. \ ПIШI , kОIl L: Ч!-l(). J-II':1II l1 k\ПI t'с
11 apo.\\~IIl HltX: k~·I)lЩ Ы. НРШ(;1 11011-
.\t.: Н lю ii н а рС Ill t: шkе Ha~1 у ...\Я .\\1I 6арбеkk) . За.\\О'IlН1Н:: .\НI СО В
o.\1l11ko-
1)0,\\ .\\ac\1..: ('о (1}(.'I!IIЮ\ll tl I)()J\\'ЧНl
IIШ\. H a l1Н1pa iilll t:
Jtlloii с\\еlъk, K~
Pl ll !~ ' t)() 11рt.: .\\я 11Рll ('О lн( )11.\I:: II I IЯ .
1
СНllЩIl11С ко)..:
( K~l'O'lKOl)
К:-РН
,!Ы 11 llроkо.\ШllС 11" 13шkоii. С,\\с
шаiiше I{tc
(1(
11Ia.\bHI .Il' IIH?I:X:'
!JIIl' II!III ' 1 I1 _\Ожkl l (1 Н , IIIl'ClIIЩ' С\\С(I, 11;1
KH:O'IKII. H;lkpoi'lIIll" 11 1 1О.\ОЖШIН.' ~ л(J,\О r I_\ЫН1К II;! 1? '1;1(0(1.
ПИКАНТНАЯ КУРИЦА Время ПОДГОТОВКИ:
5
МИН
+
предварительное маринование
Время приготовле ния:
и
н
4- 6
г
На
4-6
р
Е
20
ми н
Н
Т
персон
А
и
Е
Ы
порцианных кусочка курицы
1 СТ. Л . красного перца
2
СТ. л. томатного соуса
измельченный зубок чеснока
1 /2
г сливочного масла
,
ч . л . сахара
щепотка перца чили
1/ 4
Рl.'lщ'mkl' Hilg \·i'.HI.I\lI 20-2:) .\\1111
~rl) IH),\IIiIt'i ('()]11()111111("11I11.
ч. л. соли
ст. л. французско й горчицы
75
2
НЫ .\ОЖllll1l' КНО'lКIl 11;1 11\.IOIIНI l'OI!lI)I)l> l1l1: 11 (1 ~Рll.\с \1.\11
Iklll•.
ч _ л. МОЛОТОГО тмина
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ I lblll .\t; lIok Н(( р'IIlIlН ' \ }!;' 4:)()-~ JOfI i'
II О Р ЧIIОII Н Ыl: k~ck ll
K:'pIlHblt:' IloA-ktl
2j-.').)
.\\111\
12-2:)
.\\1]1 1
K-12.\\lIН
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
5
Варка Ca.\\ l>Ii',
IIp()(I l1 uii способ IlРШ'()11I0-
Н .\L' IIШI k y pHI!!" - )1110 11О.\ОЖШ11l, t.:t:. Н!:: tJ3языl111Я lюжеk, 11 fi{).\I)ш~ · I() ка c l 'lp ~ '.\Io. }1 .\IIIllI. Х( ),\(>g Н ОЙ H(~ ( ) i ·l. яоlХ(lllll НО kШll'НШI 11 t3ар tШII. н" (.\; 160.\\ 0(:'1-11.:
(110g
~Jtшklld t:яНа
k\l-
11I': Пll,) ЧО ('OI lю13НОСI1111. Н l~оя~ ' .\\ож1-10 ~l обаI1 ШI1l > нареза llll ~Ъ .\\()pkol~I) .
.\ ~ K
1I
П1ЩIIII. kОIlЮРЫL' JlIЯI~Р~I~ 11J
fi .\loU~ · Hp11511HHbli'1 аро.\\
марли
или
свяжите
прянОСП1
между двумя веточками сельдерея
КРЕПКИИ БУЛЬОН Время ПОАГОТОВКИ:
Обьем: и
н
г
р
Е
А
мин
5
Время приготовления:
3
час а
900 м л и
Е
Н
Т
нарезанные луковицы
2
нарезанная морковь
1
нарезанный лук-порей
Ох,\ажgеНLlе
1
Ч IIн,tl ы бысtl1]1O ( )Х .\(IЧI1 1ll1. k~·РIЩ~ .
пучок стеблей петрушки
IIОСl1Jа13ыщ:
КаС1llР !О .\]о [~ ша]нk
,
(' Х( I.\()чноii I~()~j()ii.
Ilа Х П~IЯЩllikн 11 pako6 tJH t". (kmaI11.1J)t: Х().\(~I Н ~ Ъ
13og~
113 крана
I1I t.:'l b
2
!)blClIl I)( ){: ()х .\аЖgСНl l t: прt.:l1Иl1КIП
остова сырой курицы
,
t1~ 'L' 111 IЧРllю;.kt.:Нllk) .\\llkробоI3.
ВРЕМЯ приroТОВЛЕНИЯ .\ l o. \()~JaS! k ~р llча: Старая k\ ]JIH!,'; Чll l()()Ы
]IP(,t~t'Pl1I11J"
]- ]. :) ч а са ~.j - : \ часа ,'(III IOI1a
.\11
1111111Ч". lНlIll~НШlll" }1 !южk~: (,на
~Jt,. \ik]l;t \t:i'k() ()t1l1l1S1 <,'1I11"ШЬОI .
БУКЕТГАРНИ
лавровый л ист
горошин черного перца
6
13 11I
Ы
1
телячья кость
По.It'!IIII](' tkc 11 lIi'JX'911t'H 111 1>1
t) БО.\Ы II ~·\О k;КlIJрk).\\о те
I1 }1.\ti·l-
1.2 .\ :\0.\09110' ·1 1)()~J bl. _\olk-
~pll11e 90 klll1t.:НllЯ 11<1 сыОо.\\ 01'111: 11 0 111.\11111]1: ]]('1 1 ~ I1 !.IlР. Ha pll1lJ t lIа t .\:t IHJ.\\ О('lIе : \ ' 1 ;]("a .l~pt'.1Н1 0111 t~pt'.\\l'11l1 ПII!.\\а~ Ilell\.
2
,"01lJ OI\bl tl О\.\ЫIII
]IР() ч t'~JIIII1t'.
OX..\:I ~JlIJ\lt' 11 \;)t'J)\II11(' Jюныt)·
В( 13Ь.\Ш I Пl' .\al1 p()Hbl i"t .\IЮll. tkl1}()Ч k~ 11t' I1I P~ IlIk" 11 ]JJlI.\II,}lHa. :,-(i ('0-
IIllli·1 111р . \ Р;III1 11Н С 1) X().\(~J · нtI.\\ \\t'ПI]('. I::сш ~IЬрl1l1JЬ n~·.\bOIl 90
POIlIIIH чt.:рl I Oi'О lIt'рча 11 заl~я;.I... III1I С
:ЮО
I ~ .\\;Ш:'НI,ktti ·1 \"3t.:.\O k 113 .\\~·C.\lIH;I .
t)ПIt" l е IЩ I: Ю9Нt'ii
.\\.\.
ОН
ТЕХНИКА ПРИГОТQВЛЕНИЯ
ХОРЩIЮ
(охрашн: н н. Я
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТ И ЦА И Д И ЧЬ
5
Потроха
Ct:P~P\C . .\\~Tk~ ·. \btl bli ·1 же,\~Ч(lk H}~~
110"*) I1 Iщ.:iik~
н IIП1Cl.\ I )з~kl ~ри
IIРlli·ошо~~ .\t:I I ШI (j~ .\I)( )I-ta . а ll] 11C'lCI l ll <,I IIH! 111. \111 [J:tНlll1l'J\l.
-,
1. Ш еUkа. I ILlЮ.\I)3~ СlI11l' ~ I .\}I ii~ \114,)11;1 Ш ll ~r . HI J;.;tIХ: НЩI 11 ,\\t"СIНС (" k.>PIIl~t'ii, 2. Ж е.\)'gоk. СОЯt'РЖ1J1Jl lilllll:t.\\ll ll Н .
1] po.\\()iill1t'
I1 [ ЮН). \!.>]' ['11111'
~ , .\ Я n\ .\I)(ща.
3.
Се Р9це.
CO~Jt"p..k 11 1ll
ЩIН Н lL 6е.\ КI1 .
11111 11;1-
l kllo .\1)3~ iiШl'
~I.\SI
1I PII ,'()[ I!i 111.ICJ I[ISI l'Y I}( .I{.
Печ е нь. ( :t~l срik ШI1 1111111;1.\\1111 В . ;.!"с.\е]о, iiog 11 & .\kll. ЖаР l>lIl t: k~{O'I
4.
Ка.ЩI на (-kоl~ОI)(~rl'
11I'!! kPIJIIOkoii.
2
Ч ~Р~3
'I:I(
Cl1l1.\\IIllIl'
(Щ'IНI 11 11 1 }lIЧt ЧIllЩ·. I IJ\\t'\ I"IlI~
111(:' CI'I~II!1'
11 ..I-t'.\~яоk.
I lap(..I-I,.
IlIl' .\0.\\11111\;.;1.\\11 IIt'Чl'lIl> I1 Ilpo..l-арl'II1l·.
соус ИЗ потрохов Вре мя ПОАГОТQВКИ:
Время приготовления: Объем: и
н
г
р
Е
900
А
и
1 О МИН 1 час 1О мин мл Е
Н
Т
Ы
куриные п отроха
600
мл КУРИНОГО бульон а
нарезанная луковица
букет гарни нарезанная морковь
1 15 1
стебель сельдерея
г сливочного масла ч. л. картофельного
или кукурузного крахмала
П (~I·\lI11k\ t" k\]JIЩЫ ~IOi):II~I>III(:' !{ 11\ .\1>011 11 ~loI1(:'~Pl l ll(:' (:','11 ~ 1 (1 kl1IlСIIШI. РаЗI1С~lllllI(' kP:I.\ .\\:I.\ 11 ~ (111 . .\. 111~f1,111. 11O.\\l·IНIII1:I~.111,I ,\(:'i'1ll11' 11 ((1\(. П (~Jt'РЖШIlt' (:'('0, 11О.\\t'ШIII~;IЯ. H;I
3
{ I)I:~ [Ill'\\ Oi'llt' ~ .\\1111. ЧО1):111ЫIlt' Шрt:РII 11I.ll'
Н' I~IЧt'. ,.kt:'\I~ll1k
11
111'!-I..I-арt·llII~kl
11\·'1]'111. l I11bl.\t'iillll" Ikc 11 ((}\Лlllk
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
6
ВОСТОЧНЫЕ КЕБАБЫ И ТЕФТЕЛИ
L
н аllllзыlыll t > k~"С(lчk()13 ,\\Я С([
на
ре чkа}! kОфll1а - со (I1~ЧlI}!.\\l1 [l ,\\я
lШ .\\II~ ' Р II ;'!.:; ljX'Hbl: Н,] КОСJllР(' Н \1. \Я
ШО !'I, B c~ OHlI Gk\'CHbl 1}(J-{:Got::.\\\',
t;НlOJ. ноЖа.\: ' i1. С;ШЫ.\\ ч рt: ()НII .\\ CllOIЛnО,\\ 11Рl1ШJ!ю(1.\tIIlIЯ IlllЩll, Lljl)(:'C1llHIJI,\\ 11t'.\ОI)(:"It'(ш(1у. (:0'1(:'-
T unhI
rнal-ll!('
ka.\\I.I ,\llaO llO,\()сКа.\\\!. 110К, ' IlайIlН:::
Iloli
tючk()}lЧt нноL'I :рр: .\\ЯЩ;Н
kO!>Ollkl l [l СОЧНОй ct' IX'~\ll lkll
Ч)(IJ~ ' (1blj bl !)at::IH ilIНl(:'1}H 1IН. Во:, щ
мяса
ЕПII ,ШIC() Н~ ' ЖН() H;lp~:pll11, К"ОIl
tЮ(1НН()~
g.HI ф ll .\ Н ( наl1])lI .~\ер фll
роуы <'011101111 .\11 t1l1Щ: ":) 11111.\\ LllO(()-
.\е ('()l~Я~J\ I IIЫ ). l -l()я()i't~rtI1l11 1 1;lр~зkа fiap;IНI \H bl 11 .\11 CI ~lI H IIHbl, юlJяжья
60.\\ I1 11 P(~J().vk; lk)[]1 ш: lн).\ ьзо Iыl I ьb
фll.\ ~ i'l1-Iан 't; I(ml, , \Н О() ,\(ItI
сС'о go Cll:\ IЮр. но lIаСН1Шlll!ll,\ Вы сот
<':t с m]JШЮ .\llll1
~JОП \IlI <,.\lt
на
~\.\}I k~fiaa()1) 113 ]J~'аЖI1()Ю .ЩIСI ll.\11 lНt.'фшс.\с ii C;.'O~rIlJIlOI ао. \\.т ~rco
CptgHt'.\\ Носнн)Кс. '-'Чt' ('( )Jl}()11Яlll
IIl el1ot.'
ktбабы. Оопрая 1l1:р:чkая кофта.
Ill~. \}IX Н (' lЮ\О]JШ\1l 1 1 llX. ос()б~н н(} .
IНt'фm е.\ll на 11;1.\O'lk(:' I1 ке nап ll:{
e e \11
(J;lpalllll-lbl
О!Н.\\lч а!оtll ОI
3()\1Уt:'нны .\\
(11)(1.\\;\111().\\.
I-I ('tl]x~ l) -
.ШJ( : О . h~'(() ЧlJ Жl l ра 11lJl ~ ф О
(lНl! ~r().\ ;.kHbl ЧОI<'О О ( Пl
Тt:ф1llt'.\\\ не об язаtlК'.\ыlO ('О!ll(} ()lIlllb на 11llkll, ;1 11 -
l:l l1paH('Hbl
.. ,шi't сk lll'l - (1111О.\\;I11 )\-I<Ш (()\'((', 11\\'0
11 .\\1 k~· I)tщы .
pl'~rko .
H ;I.\\H()('()
Rо.\Щlt раCl1РО
1l1~фш('.\l1 llJ l:!3lIHlI H I'1
ТЕХНИКА ПРИГО ТОВЛЕ НИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
ФАРШ ДЛЯ ТЕФТFJIЕЙ I Iрt::ikяе Iхt::ю , фарНI gО,\ЖСII БЫIlI1) 0 '1 1::111>
t:lkЖ II .Н , I l()(' kо.\ьk ~· 13 с ы ро,\\
pyfi.\ t.: HO .\ \ ,шн;(' оfi ра3уt: IIЮI .\\110;'0
.\\ :I.\(.; III)kII X \.SI Шj ~·Ш~I"' Х k , tр.наш kоI1 о но IIOPl11 1111101 fi I>l Ш Чх:t:. 11(',\\ IН
IH,k, 11а ii ш t:
П / IJ II НI.\\ \'
I.;. \T k;I,\\I I.
фаРНI t1 ~rt.: I II). k()('~.i
Время ПОАГОТОВКИ :
2S мин 1 О мин
Время приготовления:
Н а б- 8 персон и
н
г
р
700 1
50
Е
А
и
Е
Н
Т
Ы
г ту шеного мяса взбитое яйцо
г панировочных суха рей
масло АЛЯ с мазывания и жаренья
1/2
1 2
СР t" ЖIJI1Н.' С:Х ОЖII . \ЩI.
11.\ t:: llk\
н lllk: pk\ ( .\BI C I. 110 OCl1la(1blllt Ж l lр . 11 ' lpt.: ikbllll.' .\().\\Illllk a .\\ll. П РО II \( · llllll11 l.' Шl t" () '1I.']Х] .\ \51 (0-
p :·n k :. ll{" ll ( )'\IJ:~\~ k( ) IX Нl lkllt' ( Ю ll IXIt' .1t:зI1 111.'. ' 1111On1JI фарll l Hl" 11(1-
.\Y'I11 .\t · ~ "1>t.'jl ll !l )() IJl.\\ •• kak I~ ";I,\\n: ]>,'l"'
рс. Jallll.'.\\ ~l oii; I(~IJ m l" 13§щIН О'" 11 ll aI ILI IXlI~o' IIII>Il"
I"::-.apll. а
Slii l!()
makA..l" 111)] 1-
Il pal~:. kOlI НlP\ k, I~I >I 1~ 1 >I i)pa .\II .
ч. Л. молотого тмина щепотка корицы
ст. л. мелко н арубле нной мяты ГРЕЧЕСКАЯ ПРИПРАВА :
1 2
СТ. л. ОЛИВКОВОГО масла
СТ. л. порубле нн ого укропа
, /2
Ч. л. тм ин а
ВЕНГЕРСКАЯ ПРИПРАВА: ч. л. молотой паприки сок одного лимона
истолченный зубок чес н ока
ИТМЬЯНСКАЯ ПРИПРАВА: истолченный зубок чеснока
1
1/ 2
ч . л. дуwи цы Ч. л. баз илика
3
С\ц Ж ыщ· Р: kl l .\I< K .\O.\ \ 1\ t"фор It:~ Ф;Ij> III ;1 1Нl.'фlН l" .ш
.\\: i'II11 l"
kp:·".\oii
11.\ 11
o(1a.\bltoii
фо р.\ \1>I
Ш (Ю 111.'60.\1>1 111 11.' 11.\ I K·k l ll.' " l Н1poiJ ll •.
Жа р ЫIII.' II(] PC Нll' ll l kl.' !j .\Я <'рШ Я. 0\;8 З(] lIIlО ii А.. Il РО.\\ . () фо р.\\1.' ~].\j.I б; I РUt"kk!
Ш ll Ш {"ko(10 lx~lt"
11 <'() Р ~I]I.'.\\
.1\<10('.
ВРЕМЯ ЖАРЕНЬЯ НА РЕШЕТКЕ MaAe tl bk Ll e ра;р\с ].>о.\\ (" о.ш !3: · Cp eg HLle - ]Ja}\\t.: ].>o.\\
:~ -j .\IШ!
Тефтели и з птицы или с винины сле
С i']Jl.'чklll"t
!i- X .\\ Ш I
дует готовить на
БОАЬШLlе
НА ЗАМЕТКУ
ч ем остальные.
5- 1 О
мин дольше,
opt::x -
ра;рн: ро .\\ (" IlIlj>ожоk
(( 1- 12 .\\II H
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
7
З аВернутые kебабы
Кебабы
Заt3ерНlllllt: ,\\
на палочке
P0!3;\HHOi'() .\уКа. !-I,\НlIiklltн е llX 11;[
Il;! , \()чkl l . С\\Jl1С ,\\ас\О .\\ 11 ()с
ll1al1blllt на jJt'IIH::mkt, Il0 ка OHll llO. IIЮL: lIl Ь\О не I 1 I
'v
К~ fj абы на It;\'\()'lk(; - ()[JIАL1ЧНО(:' К\'
\/
lШIlI,С ~ря Ikeii ( C.\\bll . OHl] прос ты в rl1)Ll ё ()JП()в,\СН ~ Il1. t l llX .\\ОЖНО (Я (:',\([I111, }lpaH t'c.
Вит
113
.\\51(;1,
К rбабы
~ ----
('ot]\О ~
]НJHll\bl. оr10щеlr
1I ~рже llЗ фр\kI'l10l3.
L
для шампура nogou.g ym: (J3t'Жll t' 6(:'[}}()чkll JЮJ\\
ДсрсПянньн: па.\очkll . ]\'[ с rп" .\ . ll1'l ссkllС Ш;I.\\tlуры. llt.:ll()\I,з уе .\\ые ,\\SJ c Hl1ka .\\II.
Ша .\\н у ры ум] tllal шы kо!1.
КомбuнuроВанные kебабы EC\11 (~ы k() ,\\ f)lH-lllР У~tнС LШ ё jJеgllС I-I tны на Ш,ШII),ре, о б раlllШllС в НLl,\\ (I IНl C ш llХ цlklll 11 фор.\\~' . 1-l ареЖI' -
111 е Ike IIJ-l G ре~JlIС lm 1bl kуm чkа.\\ll (~J I ЮёО lbl}\\epa L\ IЫЩljы8аi'!111 t' 11X lIа I l l(ЩI1~' р . чсреgуя 1\l3е ш а .
~-
" правuлыllii, . фарш В фарш е не 90АЖНО БЫI1lЬ .\\нот Il
Кебабы uз mефmелеk Сg с.\
ра. k(1аgр,IIП'Llk LI C\ag kOёo l1 е рца LI .Ш k~, сочkLl бе kО Н
Нанuзанные kебабы t\II ЯОI АЮЖIЮ lЫJ-!l]Jы6" I Ш' g.-\\шн ы .\\ L\ llO_\Ocka_\\ll 110 Все й ~J\lIНC Ш(t,\\ 11У1);!. J-I;ч х:жып е .\Iяm 1I'Ю.\с t1lЬ],\\Ll m).\ocka.\\!] l.l наlШЖШl1е ltX ёар .\\о шkо i'l П О 13се {! g.\ШIС ша.\IIl\ 'I);\ 1].\lI п о 96а k~ 'сочkа на II]a.\\I1 )'p.
СОВЕТ ЕЮРИСА БУРДЫ Хорошо
палочки
увлажните
деревянные
- тогда они не будут ropeTh.
Т ЕХН ИКА ПРИГQТQВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
ВОСТОЧНЫЙ МАРИНАД
Маринование
ДЛЯ БАРАНИНЫ 2
истолченных зубка чеснока
и 112peg l l t:Hl llbl Н.\}! kL:n;to()1) .\\apll -
,
1l ~' I(~.JIl (" lIe.\bkl IlРLl яа l l11) Ш\ nо. \I.>
4.
I Ш Нl
аРО .\\.l1Il.
а
11 II!1llЩ ~ ' ч tноб ы О IЩ ( 111<1 .\11 60.\1:.'<: III.:Ж н ы.ЩI.
.ШI(О
~ I ИСII tI 1 1I11 l1ЧУ .\\ОЖНtI .наршю I},Ш I Ь це.\у k) I IOЧ I •. (~jll(lko рыбу не
c\~p 'eнl ЧО.\20 gе р;.k;ШIl. [~ .\\а Р l ш а Яl': 0]1 IlОСl1lеlН:: НIЮ HOPlm]I)\ I3kyc рыбы. Фр~'kIllЫ [1о130ЩН 111аkжt:: II C 9О,\ЖI II>1 !:jо.lёО 1111L1t11bllJ,1I11l) ,\\арн-
11<19 - обычно ш\ g(ХЛlа l llOЧIlО ~JByx '1а(0!1.
13
7
ст. л. молотого тмина Л. молотого кориандра
1/2
4 . Л. молотой корицы
з СТ. Л. оливкового ма сла соль и молотый черный перец
[]Рll <:'ОI11(1)ыш: .\\(lpIl Ha~J. C\\eНlal~
lke
1111<'p<-1Jl l еl l111I,I. 11 }1.\t'iiI11t' 11.\\ -I.')() ~ .\\ЯLiI
.\~)\I(l I IH>' I HOii 11.\11 1 11
f!,lрашk;l. 11411:JC.:З'IНlн>ii k~·f)lIka.\\II.
Есш
(3 ... ()П1Jtll~ll lll t' IIX ЖlIнkОСI11Н Hago.\lo. 0 1111 ( ' Ш(lНШI
С\ \lшku.\\ .\\Я2kll ,\Ш.
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ ] 'Jac (i-X
ч;н.лl)
Ры ба
1 '!,I(
ОI~ОЩLl
1\ фр :'ktllЫ
;ШЩ IН
ФРУКТОВЫЙ КЕБАБ с СИРОПОМ
ИЗ РОЗОВОЙ ВОДЫ 450
г нарезанных фруктов,
включая виноград, бананы, персики, абрикосы , финики и мандарины
АЛЯ МАРИНАдА:
100
МАРИНАД для МОРЕПРОДУКТОВ 2 2
2
истолченных зубка ч ес нока
нарезан н ые молодые луковицы
2
ст. л. нарубленной мяты
1
пере ц чили, соль и перц
4
ст . л. оливкового масла
ПрllёошоВыпе .\\ilplltla~l. C\\CIt1al5 I ЕН
"IXlIlIeHltlI,l.
tt
llO.\elitl1l'
11 .\\ НО
('
Hapt'-
}\ннuй k:·бllkа.\\ll .\НКlюttoii рыбы 11.\1\
kp:·t\I,bIx
kрсlkшоk.
1
г сахарной пудры
капли розовой эссенuии
PaOIl()O pllIlI t' !I~ЧР~' в
;) (111 . .\. ;>О
ря'!сii (11)g1>l I1 go6aB I>IIIt' 2 kalJ.\lI
fJ()JI>Btil Э«(t'НЦllLI. OX.\~glll1le О\t'(Ъ, 11O.\t:iimc ШР"1i1ННЫС фруk111Ы 1I осшаВI>IЩ: ~ .\ШРlшаgе на 20 .\ШН.
"\OCIll,lll blllC фруkmы 113 .\\apllllaga I1 наншkШIIС 11<1 ща .\\tl УР. Иа plltllC .\\;lpllнag J-I .\ШН. lIoka 011 11t:' IIРII~юре!lIt:'\Н kUHClICllleIIIIllk> О\Р(Н\i1. ] ]<1.\t'i'l1llt' фр:'klllbl 11 tЮ~:lаВ,1l011llt:.
2
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
8
"БЫСТРЫЙ" КЕТЧУП
Кебаб
нарубленных ПОМИАора
4
СТ. Л. томатной пасты
1
впите
3
веточки н арубленного базилика
1 ПIIIЩI - 3 1110 130C1l1O'I H bItL Х .\l'б t l .\Oфор.\' I>I . kOJl1opl>l ii 11 0gаСl1l СЯ tнl' ll .\bI .\\. Ibl3IJe} IH H bl ,\\ 11 н ; ф;I Р шLLро lы ныы \\,' 01 . быВа е т Ое.\ ы .\\
ч. л. белого винного уксуса
соль и молотый черный перец
ckoi'.
LI LI3 .\\~ ' kll <' руБОё () ]НJ.\Ю.\а .
ЖАРЕНЬЕ ПИТЫ НА ГРИЛЕ И ФАРШИРОВАНИЕ
I I (I.\(';.!..llШt:" IIO.\\l1~P'pы. I lа (JП~· . ба]n\l1 k.
yky(.
I Ш l.\\а I IIН~ k,
11 11 С Реч li kaOl1pkl.\kJ 11 11a p lll11l:. 11!).\\с:.:Н111~ая. l10ka ("'\\(:"( 1, не заi'~ТII1(:"t:II1. 1\ l o;ktll1(:" IH'CO.\I,
gаl~, IIШ, i'О]НIЧIШ 11.\11 ХШ(~III Ы .\ \ .
ГОРЯЧИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС 2
ст. л_ раститель ного масла
1
порубленная луковица
200
г консервированны х ПОМИДОРОВ
кубик овощного бульона
,
ст. л. порубленной петрушки
3-4
капли соуса «Табаско»
соль и молотый ч е рный перец
I
:~i.~~::;::~ ]Нl1Н~ на i'РШt' 11.\\1
р:
1 . ' (~
gyxol3kt:.
П О.ШЖIl-
е .... ш pa]~Il'_\O'JН~lo ~Pl(\..\ II разреЖЫll С I ЮЖО.\\ cBepx~' r 09110('0 111('
il\apblll(:" .\yk. lIuk;1
UI1 111:' l"I1lа1ll:'lII .\\Иi'
kll.\\ . .l(Юа l~Ы1l(: 1]!I.\\l lg ('pl,l.
fi\ .\I>!JllllbI ii
k\fillk. tlеI1Ч)\\llk~· . " T,I()a(k(l ~ 1I11])1111Р"1~1,1 \1 ,'OI1l 01~ 1,l1Ie
1.-)
.\\\111.
ХУМУС 400
г консервированно го зеленого горошка
3
истолч енных зубка чеснока сок двух лимонов
,75
г пасты «Тахини»
соль и молотый черный перец
2
2
()H \'([1\11111C ~ на~I IХ1 ·\rзВl!С ножа 11 сфор.\шруl'tшt' kаР.\\
фа рlllll р~'ЙIНl' J1I1Вl~' ПО cв..м:.\\~· t{k~(~: keО
НПй H.\II k~рlщеi"l. (ыJо.\\ •. аВоkаяо .шею Ee\ll ~ ы фарН llI руt'lllt' II l11 l1~
ф;\.\афt'.\I,k).
шеф1П С.\я .\ш.
IIO.\ciimc
I1Ю.\\а!111IЫ .\\ СС)\'С() ,\\.
Верх н юю
'1,1(1111,
2
ст. л. оливкового масла
СТ_ л . порубленной петрушки
J 1}\\е.\ I'Ч I IIl1t'
('ОIХ1шt'k. Щ:lIlOk . .\l1 .\\ОН
IIblii co k 11 ItaПII \' . ТаХ IIIНl * (~ k \"XOlll lO.\\ ko.\\fiaiiHc. П Рlliч)аtlЫПI: co.\I,k·, I1 11СР I\t:.\\. П шеiill1 е o.\IItikoli l,I.\\ .\\аоо.\\. по C'bllll>!J1C 1ll:'lIlр\"шkоii 11 lIogal1aiilllt:. 1!с1I0.\ЬjУ й l11 (:" kilk туе щ бо J\llpa~k:'.
ТЕХНИКА ПРИГQТQВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
8
Фалафель Ik~C IIl ;\pll
mt:Ф lIн.:.НI .\\ ~I Н.\SН:: I1I СЯ t:i' llIн:: rн сkая m рохоl3ая С\\С.ХЪ фа.\афt:.\I •. I"opo:'\ С\\еН III (~$/Жар tI11аСНЮI. Время ПОДГОТОВКИ :
15 ми н 20 мин
Время пригатовления:
и
н
г
На
4-6
р
Е
225 r
персон
А
И
Е
11 (1 :\
Н
Т
Ы
консервирова нн ого
I\ШJ. Жарыщ::
::.
.\\\111. 110('-
Ill()ЯIIII
~jofial)lll~ .\ ltctlШI (
зеленого горошка
,
2
· 1
jll l Ш'
['IOt'урша (1.\11 !!
порубленная луковица
2 истолченных зубка чеснока
5
СТ. л. п а нировочных сухарей
1 по
1
взбитое яйцо
СТ. Л. свежих порубленных кориандра
и петрушки
большая щепотк а тмина
1/2
ч. л. пекарского
порошка-раЭРЫXl\ителя
ЗАПРАВКА ИЗ йоrmА
СОЛЬ И молотый черный перец ПОДСQлнечное масло АЛЯ жаренья
150
порезанные ЛИ СТЬЯ салата
г йоryрта
н арезанный кусочек
и хлеб пита (пр и подаче)
(2 .5
СМ)
orypua
ст. л. мелко порублен н ой мяты
1
истолченный зубок чеснока
соль и молотый черный перец
c.\\t:lIIai'tlllt: fkt: 111 1C:' Pl'g ll t: lllll bl JЮ.\е i.ilП е JJO.\\'·leIIJl oii о\ес ыu фа.\афс.\ I •.
[l
ПАCfА ,ТАХИНИ. «Tax lIHll " - Э II Ю 1I<1(1l1 а 11] .\Ю. \<)
1
1 'I J\\l:.\]"tШ11l: В "ухонно.\\ "О.\\-
6аЙIlС: lOPOlllt:k . .\~"k. 'HXHOk.
tliI-
1IIIP(A~o'lHble (~·xapI I. яiiцо. "-арн
IП Ы Х зе ре l l kУIIЖ У Il1 :1. ПРО9аеl ll СЯ
13
баНО '!k ах.
all~Jp. 1Il:ll1p~"llIk~ ·. IШ\\IН. l1t:kщхkllli 110-
СО ВЕТ БОРИСА Б У РДЫ
IЮllюk. (0,\ 11 11I1СРЩ. Сф<)р.\\~·[il11е н!аРIl kll 11.\11 <' IHlpmk kll" l1.\аЖIIЫ.\\l1 p\-ka.\\ll
Приготовьте фалафель и подава йте ее горячей как легкую закуску.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
9
ВСЕ О БАРАНИНЕ
11;tpallllll;1 {.\\ЖСI ()Ikl\ ) (Ill;tН(И~ IIII ЮI IkT Oo.\l'l' 110 11 ~ .\я рно ii Н lI:Нш.: ii
ПlljJ
.\\I..:III>IIIt'.
\(111151
~CI1(HIl"
.\Юt"ll}l , n;t p alJl lIlI)1 1I11;.kt'. 'It'.\\ ,'оI1я
~l l lIbl. она 11t' .\\l'НП: IНJ.\l3H;I: I{ Ilcii ka . \II~I. 11;1lI1fJlI$! . .\\a"HII~I. Жt'.\С}1 11 IplJlka. iiog. а tнаkжt 1111-
COHI, 01.\11
m
С Вежая U,\U за" юроже tlli3 Я? 1\lз~ .\\t't.'llIСЯ, .\Y·lltLt' Щ: 11IJ.\J,]()I{;Ш I Ь сl~t'Жt:t' ,\\511"0. II t:ЖL'.\1l } 1 .\юроЖt'Н lI ое. 1·l o .\\lI llI lIe: ~ .\\o. \O~lblX ;.k \lI~I)II1I-IЫХ (/Н(/ \';рас/lоIыII.'о • . ~. (lна ры х -
11IL' ,\\ho-kрасl-lо<,о 1\11L'IIIII I1 k 1110.\\\ же 1I ,\\(X: lll CHI:I\lI(jllll lL'CKl li't }11!ax . !)Ы СIIlР( 1 ра:Р\( )I ~ ) ;.kt.:l ll lая nа ра нщц lllе ряt: 1ll ('I~oll 11 k~л)11ыt' \.;;, '1t"OIl11;J . П О:.)lJ J (Щ~· раJ\\lljхtЖнI1аii1111: .\\SICO ка" .\\ОЖIIО .\\l'tРt.:IIНП'.
1'1'.
1\ -
В ~lо .\\;t1ШIt'ii k, ,\lIШРIШ баран> lша 11010.\ 1,]\(:'111(51 Я .\)-J 11\ЮО:'OII1011.\t'
kСI11(.усmI1уti]Щ'(I, C\t.:~I ~ I(I "\Ш \ (011I1IIHHIlI:IIIlL'.\\: раJ\\()раж tt I1аtl ll t'
~I ШI ("~ 1I011lt 11m( IPbl:\ n.\~~1 ~ lШIlI
11 XO,\(~p l .\ bI lllkl' - :'> '1<1col1 на kаж ~rbl(; .I,")() <' Ikca. ра:рюражнIЬНIlt' 11]>" kl) .\\hallll-[( )['I lIH:,\\llt: pa l l l~ 'I)t' -
\l>IkoI1.
11.\011<1 • ..kapkOi-'С) 11 !lр.
li\I()(J;1 11] f);lp;ll-IlIНbl яl)_НJ ltНl \('~1 ШР"ЧIl1j\IОIIIIЫ .\\l1
g .\я
k;tl1kaJckoii
н а \.;аЖяы t --I;-J() ". E c.\l l Жl' 11ы 11() НI:Н::,\\t: I JII, III K Ill,tf1 I, -
( Pt'~jt l l';1311-
2 '1; 1(<1
" УХНII .
cI"lbl IIIIlICl-Ibl
Но
11 ~IРУ('Ш\ Jlapo~p ,\\ fiap,tlНlH,1 l{k~I"\, EC\II ..kap\lIIIIJ L~ ~O.\~{I -
110
mak.
lIJC
.IISICО Р;Ч ·\\fl раЖнI1 аllJЫ.:sI
]}()Я
(lllp~' kl xo.\I~ploii НОЯЫ .
'111111nЫ ''1J1l lcll1.clL' .\\~ЮI (Jl I IЯ~.\Я . \СI( I ,
Не i'ol1lol~ bI l1t' fia pa lНlHY 1\11.\\'-
111).\\''1111110.1 "IХ'ЧL'сkо(:
ра}'\ОроЖt' lI lIоii . 0 1-1<1 n~tlt:1ll Жt> cll1koCt. н 9'\;.\.;(; t:C\ll kрашt1о 110-
0111 kIK' 111I1, -
i).\k.ycI.
( :.\б'''а IlБЖ, IРt'IIII~НI баР,I
ннн а t kpoBJ,kl - (1fjраjt.'Ч k.\,I( ПIЧt'
IJР~',\\sll-Illllll"Я ( ll аР~ ·;.\.;II, (Юlli\Нt:1ll01
('\.;11.'11 alli' .\IIi'tckl )~(1 n, \lo~p .
Cbl l)()i'l t1 JJ УIll IЮ .
ТЕХНИКА ПР И ГQТQВЛ ЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
koii
Выбираем мясо
9
11 Ile..l.:.II ....\\ .\\51 ( 0 .\\. CII("11I011ll1 ll]
:-: 01111щ11 11 1>1\ k~(koI1. kOlllOjJ1I1t' ~1 t' P "': 11110 \
ш CIHIH HO.\\
:-':PI.:OIIIL'. 11]111
Il( )k~ ' llk t' l".\L~P 't.' ll l 1](1111)(1(111111, ~'~J;I .\l1l1l1. IIО( .\ЧIIНli't НО Ikci"1 Ч .\IIIIt:.
1. H02a: ~p~jlI}H!
нщ';! 111)()!:Р~ II1 П' чс
.\IJkt).\\ 1I.Щ pa31X:}I I IIH)i'l 111)110.\;1.\\.
фUАсi:'шая чаешь: JIl1;t (t llll1lla~1
(" l:Yl:lllaI1o.\\ (" ()~JllOi 'l ( lll ОРОНЫ tJ фll
5.
.Н: - l" ~JP~<,oii. СОПСРЖl lll1 IJt' бо. \].11 101.: k{).\l1Чl:(ll1l~о J..IlP;1 11 ~,11.\Яt' lll ОI
'1 ;1( 1111, Im'H I H m
I lgt'a.\bl l ()I·1 Я . \Н Ж;IIХ:НIISI.
М · '. '
.
Пlk t lk . \lIl't..:НЫ .\\ .\\51((1.\\ С Ilt: ЖI I ()i't ф :l km у роii. -' \lk «(ll'~Jllll e lltll,lt' фll .\L'ii l l bl l' '1 ; ЮI)II
назыtЬkl11101 (L'Я
.\0.\\ (IaР;Ш l kа 11 IIpo~JlI(lIНOI 11 .\\С(
II1 С (" lIo'lka.\\II.
,s::
.,
,~
2. ЛОl1аmkа:
" ~'
11t'IX'gIH!S! 11(1;':' \\ОЖI;Il1
11 ])(!9aI1a llll,ol
l! C \llk().\\ ll.\lJ
Р
3
1l ( ~I,\(~llIШ ~pS! A-аР(~ IIШI. н о
она !)ll.\tЛ ЖIlРllа5l.
'11.' .\\ 110.'<1.
б. Брloшная часшь : l'l' .\\ol.lj() (lt\I-
~IC. \1 11l1 1) ( )11I ktKlllci"l. 11;lф;lрlllllрtl Iыllь 11 l: l k plI~ · tНl> 13 pY.\l' IIJ, 31110 ()!l1III)(lI IH L',\i)I[()
Н t'gtIIЮ<'tl i"1
k~ ' (( ) k
.ШКi\.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ 3<1,\0,' YCIll:X:l 13 11J)lI<'Oll1ol~ .\t.: 11I 1l 1 6,,P;1I1I1I 1bl ( k"k tI уру<,о<,о щка ) С реg няя ~a C I11l) о ш е ukа: 13Нt:' Ш
11 1.:<'0 kаЧ СПll13t::. ,\~" Щ IL' II рllоб рс
Н~Я ЧЖЛlЬ tlI t.'tl t1I~ll lll . Э 1ll0 щ:чо ро
m ;Н\II, (lapaH IIII Y 11 ;\ pblll kt' 11.\1\ БО, \ЫIIО.\\ сущ: р.\\
3. <'Ot
.\\ЖО
("
Н])ШI1lНII>I .\\
} lllaxo.\\.
НО
t.'ёll ll dIОХ(IЧl1 .\I( ) Я11 .\i'() ('() [}\()()111111>.
11
,\\aHlI C н а t".\t:g~' k Il Чll t: .\\O,\ \t.:1 11 1Ibl :
О :р ш х я о. \Ж е н t'я13а ощ~ ' щ ;tt1l 1)-
." ,J,
.. ..•. •..•7-
( (
0 1. а ( ;1 ,\\0 .IНI l:O - Б ЫIlll) (Ik:Ж\l .\\ tI ]lpllti,\t.:k
О жн р яо .\ЖL'l\ ОЫ Il1 Ь 11I13..: ру ....\\: О k ожа
11 (:
я о ,\Jш а
б 1>1 1111.
н tI
( kO.\bJkoii. 1111 с.Нlш kо .\\ (yxo j'l :
шkняя час т). о ше "kа: O'lt' H l> 1l01l~ ·.\}Iрная Ч;Ю I II. (" lНo llkoii 1l.\СII-
О .Щl kОНll, ,\нк(\ яо .\Ж Н ро
]оl1щ() 1\ Нета .
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
10
Подготовка к запеканию
1
Ншlшля '1 3 С IПЬ ошеukа:
()l'PHIII:>'
Но г а: ~Ч;I. \Н t 1J L'
ko'+'\
kO('11 I1,.
(
110-
.\\01[\1,10 О( I11РО,'О НО ..!.. :,, P;ljpcA,.I,I1lС 111pO()\'lo IIP0('.\(lll k \ \10 ре
kO('I11l'li
11 tlIШ\ШШ' .-) (.\\ '+'llра.
срс..hI,IЩ·
11 .\llllltll lii ;.I..llp. С~Jl'цi'111Il'
IICC)..I' .\ I,)..I) ) l a~ll)e:1cJI~ 11 IHI.\CIA..11111t' ll1~яа P OJ\ \;tpllll 11 k\("o'lk ll 'Il'{ 110-
ka.
Лопа l1lk а:
(" IIO.\\oIILI,kl 00111>0.'0 IIO;.!..;t 11blpl'J.. I,ml' kщ 'IIl" . I·~ t· .\\! •..kно IH;lk..kc \~la . \llll1l, \жt:' 11:1,'(11110-
l~o,.'CI \\}tCI.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ При жарении
не оборачивайте мясо
фольгой: оно не подрумянится. Приго товление в духовке предполагает . что
мясо
о брабатывается
сухим
теплом
и становится румяным. Если оно начи
нает темнеть слишком быстро, накрой
3
I lо.\о11111IС kl('ok 11
(~ i(· .\;lii l }I(·
kО( I ШI .\\1I 1111113 kРt"ПНlI I IГl ра:\ I I Щ'
11;1\11)(:]1,1 ш '+'11])1:'. ' IIIЮ()Ы \k]XI-
те его фольгой , но не полностью, чтобы
(1 11111) \\ж. о. Срt:"1ыш' 110 kра я .\\
воз.дух по-прежнему циркулировал.
.lНICI ()('":$ 111]);1. '11110 .11,1 1It' IIрlli·Орt.·ш .
ТЕ ХН И КА П РИ ГОТQ ВЛ Е НИЯ
kl('kll
МЯСО , АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
10
.ПОЧЕТНЫЙ КАРАУЛ.
,КОРОНА.
,\.,и 11РII;'ОIllClI~. \t · IIШI " 1110,'0 ;) .\~~P
в Ctp ..:~I III I\ ~)tlIо;·() i"i. \1o~p ~].\>I ~(I I
I I Оlt ;IЧО.-НI11101
11:1\\
IHI;.kIIl'ii '1,1t111l1
1.
~1 1 ~a l\ckl 113 Жt',\;l IIН:'.I I, -
IlIlt'ii ka.
. \( ' НШI ;1]>0.\\;1111;1 .\\11,,1... 110 IH •.\II"I... II I I II,
Ш'l1ll1k~
110. ЧIlН jlJЫ 1)101 ()I,I .\ll ()}I] (~III()ii Im -
11111. - 1111 ',ч,] k~{"kll . \~ 'Ill lt' О )!)llач~ 111.
30
Время ПОАГОТО8 КИ :
мин
И
Н
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 на
6-7
,
1
~11'IЬ~
tI(
kllA..l'ii 111kp\
111]11'1 \\ 110..1-11\\ otll~II'_\lIIll(' IK"
I)H\bllllli"] \,~1\lIk 11111 1(11);1. П (~I -
Ko..k\
110..1-11\1, (11II\\1II1l{:"
ее ()Il1![t"-
\1I1I1t' \\51С0 \1 A-II]' 11111 kp,It'I ~ llN.ll1l" "] 11 }I -
'111{
1\1).
Р
Е
Д
И
Е
Н
Т
Ы
2 куска ошейка 6- 7 отбивных каЖАЫЙ
ст, л, свежего измельченного
соль и молотый черный перец
11
ШII фР~~ll](.11,
соль и молотый черный пер е ц
отби вны х каждый
\\Нt!l
Г
на
куска ошейка
П щоJ.11111l'
Ilj 11]]>aI1
Вр е мя ПОАГОТОВКИ : ЗА мин
1Н1ШIl' lI\ (0\. 111)l'~II)I~I\ 111\ ~ I 1. !lll);llн!ВзlkТlJIllt' К\С11К . 11I11( ,iiIJI ('11 1 )t'~1t'
розмарина
1
(.1I11 ,1\\Il11t' .ШII'O ( ~(IH'III~ol~ ~(J(
Illl'i'l 11 }1'lllпtl\1111(' 11\,
H:{lk'( I.JtIl'
~\(~ll .\\Ж~ I 11 OIЧХ:'~It'\ll l lIt'tl,
l{pt' \\('IIl'\\ lIРII"'OlIj(.I~.\t'Нlll-l
1I \\.
(1'
_\ 11-1('0.
~1(1I\,НlIЮII-I 1111\111\;] 11 ~I IPI" 11 -), (.IЩ' 11IЩ' 1111111~(li 'l 1([':1 ~ \(kl . ( 111;]1);]Я(1, j:1\11:tllll,l11;11111, ~;IA..~I\ ~ ( k(K 1111•.
.\11 1111,01 (О 11pl'.\\ellt'\\ I\Pll"11 ]1l •• 11\('II I I~1
2
( :IItЧIIIIIIIЩ' ~I!{:I ~\(~;I ( .шrii ~а, ] ] I'(I~.ll'Hbllll' IНlll1 ~ \
.\\t'A..~I\ ~(I(-
1IIЮ\111I }1111-1,1...IIIШ' t' t ', ()(~It'Р НШlll'
~(HII\bl k( llll1(I'IL~
(IM •.\ I,;·( .ii . • \I'(':111I>1Ш'
2
П I ). \()А.. II1Нl' ПIIlI1НI,lt' k\('kll ~II( . 1I10'lk'1.I\1I
IШt'Р\.
Onl'1J1111111l' . ko-
I~I II \ _ JJl11l1~I)ii н }11{1-I,l...1I 111t' \,~\'.\.
111'11 ,l...l',ШIIIII (~lе.\;liiIЩ' IЩII'I]I,1 \\e,l...-
~jI
~O( II1Ю\ll \
о(tшl~,IНlll-l _ ]..ОРОIIЫ и ,
'lIНoi)I,1 01];] t1aUt'A..IIt'l' 1'11\111-1 .\;1.
I1 pll-
(1IrЧIIIII I }llll'~,liillll' (l \\, " \ 11-1(11, ~II •.\ШII
IIp;II{1>I11l', 1IIIll,IIII,I I\l' 1111\IIIP I II~IJ\\;II)\I-
IHII-I 11111\ 11\;1 11 ~PI'lI, 11 ' 1.
1111\\ 11 }Illt'~aiill\ l'.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИ ЦА И Д И Ч Ь
ПОДЛИВКА
Жарение
ПоК
( k()l)opO~I~ ШII
11 . \.НI
11PII<'OI I ]( 111.\t'J!IIH
11
n; l lxl l lllllbl
IЧЮ!l}lll)I'III"
11 :1
ll oc\t' 1110,'0 К
ШI("О, 1It' ПН:' III1 I I1It' 1"11>1 .\111);1 1111, (IC -
p~k( 11)( ~ J(1111)lii ! IIСП' 11 1IЖt'] 11)l111l'~rt:ll НЫ .\\ P:!PIl'}l10.\\ Hjx-',\\СIНl. ;1 1I 1 аkЖlО
111<111111\·1(101 ;.k11~ l k( )Пlll) . . \:'1111(:' ~jll
1IIIфl]Ш ; II!llсi 'l 11НllЗ\ - ПIIIХII I IН\II!
n ;II) I,llll' 1"1 I-It'l.:' 1):·.\ bl JlI I1 ~r()I)t'~jl l lllC
()ll
(pl'~r H l' .\\
~Io
К I Il1l'НШI .
()IЧ:К::~Iс.\('111 1 11 П1 I l'IК' Нll '-'()lI l( )I ~ ~j(I"'l lНl
11;1
IНI CI ( п\. ,, 1 -(IIIl()I)О .\ll .ШIПI~ " ), П р\.:
1](1("lllO\-1НIНJ ]}O\\l'IIII I I):I~I . \IIPI ) ll l
;k~Il' '1 L',\\ I I;t ч ;t!l1!> ,'11[1}()11111111> .\HIPI.
IIIЧ\11 1 1k:! 1);(.\\ ;' ;IP;l l llIl H I)()l)
~J()I)l'~IIII1K' С'-'(I ~J() КО_\\н;I I }llН l ii [НС.\\ 11l' ]J;lIIl\ '])bl. 1 j O,\\I!lIll!l': ф;lfНl ll lрО' Iы I II)сc .ШIC(I ut'j К< I("1}1('('I ;'( 111J()1111lIКЯ !!O\I,lt lt'. 'IC.\\
.\\.\Ю) 11; \ К"ПIlО'lkс . 110-
0<'1-1('
Время п р и гатавле н ия: На
300
1О
ми н
мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
CK O,II,K\ KO( lllI, IIPOI111([IIlJl IШ" l} , \!I,
ВРЕМЯ приrОТОВЛЕНИЯ J .\t:, K1111)( I~r: \:< II"\ K:\: ~I Н )0( : I ';I :)\JI);I~I ч~ ' '\()I ) k; l :
На
I Х () О С
450 2 баранuны
1 ,~ .\\\11 1
(\"(IIIt'
РеЗ У ,\Ыl1аl11 IIPOikIPll1);tt-IЩ"
~ -I .\\llll
Cpl·~f1Il'C IlpoA-:IIНI I{;шш'
: \1) .\\l l ll
:\0POllII.:'C IIPO,kljJlll{
1
ст. л. муки
ще п отка горциц н ого пороwка
, /2
ц. л. томатной п асты
с оль и молотый церный п ерец
25
г сл ивоцного ма сла
ЖАРЕНИЕ НА РЕШЕТКЕ
iJL •
~ '(j(']llIlI1l' ..kl l]> (
IIРОIIIII I )IIЯ. 11(111 :11)1111
\\\-11"1111[ '1 ("ОК .• \0(1;1 11blllt~ .\\\1\ 11"0]1'1 111\\ I1
111~r()~pl..'l);I\·I IIIC (·.\\СlЪ. 1 1 1 ·1.\\·l'1111111; IЯ. ПII
у ~I' I IIIII I;'O
(110("(
\()..кllll\(' 11[(1.1\:111111\ 10 11 ;1 (111\ . 11 \('\ '1 1111..'
/
k OCII1H I,l i'l ГI\\ЫI!I11 IlроkIIШII IIl !l llt'. ] l pll IIP; 111bllle IH) l"ik\l\. IЬрllllll'. 11\)ka III~r
111)11<"111 11111).\1.:' -
IIIIЯ nIIII
роl)IШI'1 лР\("1ll5Нl\(:'ii
1-;)-
HII -I"IIIНIРЫЛ. 11(1.\' 1;.1.;111"1 11;1
11]111(1111 1)(:' 111>
IIОЧ
j)t'Шl'I1JКОI '1
(1)(1-
ЩII-КОРН l' II.\ очы, Н
Чt' 1II)1I<"(J11н)11 . \СНШI (j\~rt:!ll
\,(1-
K:tII
,'(IР5IЧIII'1 ClIK 11:1 .\\\-1C;I, 11 1,1 Il( J.\\ ЧllllН· n.\ lo~r(l (" 1!t'1IJ111 1110]l11 .\\bl .\\ 11\;,:"("(1.\\.
\ 1111 k :1 lIe \ IIt'HI,l llltlI101 11 ОnЪСIlt' . ;1 I H)11111.\\ 11().\();.!..IIIIICClII11\)\IHIII.:' .\1;1( '.\( 1.
ГОll1060 Аи мя с о: ,\(IПll(l!IIIIЧН11 <, .\ ~Г)() \.:.()
11]lIJk(I.\llll l l'
.\\>lkll l lll>. ЕПII 1]()яI 1 11 .1t ~I:
О I\.P;llH bl ii сок - .\НI(О ("blP()t'. О ]'Ojol{bl l 'l СО\.:. - (",\;I(I;I~I I I]JIIЖ ;l рk:t.
О ПОЧllНI I I РО:1 IХ I ЧIIIJIl"t сО \;, - .\\51("(1
CPt'~IIIt'\i lIроЖ;tрkll . О ] )Ч l"O\.:.;1 - :\()j) OI ШS I 1 1 ]1 (1Ж;I Р\.:. (I ·
ТЕХНИКА П РИГО Т ОВЛ Е НИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ П ТИЦА И ДИЧЬ
11
Соусы и приправы к баранине ОНО не {IЩЩ'НI '\\Я"\..II .\\. !" I:ИХ'J.. ыщ· (;.'11. \~P\ltlllt;' \..tKIllO'lktl 11 tt\t~IOHOJ..k\ 11 Н РОll\(t1)ШIII.' .\\яkОI1 Н. '1 1.' 1)(3 (111I1 1."'1\..0
\«(("')11. tllяl~ \..11J..\11\. IljHli·llllltll{blll\.· 11kl'
I~ k\"'\OIttIO\\ ko .\\iia ii lll.'. ,\ollal{bll1(;
pt'
.,\яш\. (;1',.1]) Il l Ill'IlIIII 11(1 f1\..~ t \.
МЯТНОЕ ЖЕЛЕ Время подготовки:
2
мин
+
охлаждение
Время при готовления: На J 1:1
фОll111 Il() '1;[('01
(1
I
л~: ('O~(' ltj с'ОР'IlЩЫ 11 l".\lIl"\ok . Жt:'_\t' 11] C.\\O I )(~ jlIHbl . .\\И Il1l 10t,' Жl' .\l'.
С ПОРТВЕЙНОМ +
На И
Н
Г
Р
Е
'1.'
застывание
Со\( \IOJ..I."III лраllltlllJ)(Я I~ \O.\t~jl l .\I>IIII·
175 r
~I"cii. Е!. \lt \ I{at 111.'1 11 яii.\О·lш ...·О 1 1( · Шl.\I)з~iilllt' яii .\I I'III I ...· 11k11x' 11 ii, ltl kl\. 110 I{ 11 11(1.\\ <.\I·Ч;II.' 11!~ I,l lьiilllt·
Д
И
\..t' 1.!
Е
Н
Т
Ы
J..l'.\('.
("O~I. 11 1110111 J..t' !Jt'II I•.
СТ. л. портвейна
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ И СЛИВОК
I II>! lI;i \.\;11111 ,\\ 11,' lIt', H\t'I'I1I1 t' IIllpII11~JI H .
Время приготовлен и я:
О( 111;11)1>111(' 1) \0\1 ~11 1 \bllllke ш 11' )'11>.
На
СОУС ИЗ мяты и ЯБЛОК
И
Н
Г
Время ПОАГОТОВКИ ; 1 О мин Время приготовления :
Н
Г
Р
k lllll p kl'
Ш { \:tIМШ o;' ll t'. 111 ,\.." 01 10 11(; ]>"011.1'
• \ol),II~blll t' .\\>1111\. () л.\"J..~I"iilllt, :!О \\1111. }111I1.".\\ 11L'Pl'\l."i·IIH(; I{ «()\{IIIЩ\.
РаП110111l 1 ]К l t'\l' 113 kРЖlIнj'l (.\\OI~~ll l
И
яблочного желе
t'lll.
1 75 г желе из красной СМОРОДИНЫ
2-3
мин
ст. л. нарезанной свежей мяты
l'a:Sll
Время приготовления: МИН
175
2
ЖЕЛЕ ИЗ СМОРОДИНЫ
2
2
г
ИНГРЕДИЕНТЫ
('0 '"('
llj .\НИНЫ 1I иIl.\оk .
175
На
17 5 r
Е
Д
И
15-20
Н
Т
Ы
Е
1.5
мин
75 Е
Р
200
300 Д
5
мин
Н
Т
мл И
Е
Ы
ст. л. муки
мл костного бульона мл нежирных сливок
1 СТ. Л . горчицы , соль ,
2
большое яблоко
ст . л. нарезанн о й свежей мяты
1-2
Ч . Л. с а х ара
СОЛЬ И черны й молотый перец
)\t'lIl1PIj\'t'(k\~, ~1'\( ) I)k\ ~IO :!II(I С. ,',I.{OI\\~1 - ~Io 1,"111 "(: II }lllt:'k;li '11l1t' Slii \oko I~\Н'( 1не 1 k1l1, рой . 11Ok; 1 P;13();'lx:i'IIIK
YIX'J>lllIIt' 11] {J..tll-\.tII:м~рJIIМ11Iа1ll\..1 1 J..II II,;I. Ikl,ll1bllle .\\\ \.. \ 111l;ltlIIPl iill 11':\O ( е \.. . JII' (i;111btllt' "ОРЧ111I\. iil .\ IJ4111 11 111.·J..II]>III>1I.·
сщl~\..II. ~11 ~k~llItlll' ~I(I kllllt'IIII~I. f1Pl'\\H IJlIlI)]>t'.\\l'IIII IIII.\\\.'IIII1IЬЯ. "l"I ЩIIIШ'II I I\\' чt'lIш .li·] (.I\\!". 11()ka 1111 11(" }"'1 {"111lTI1I. I lt'\\II""11 110(1).\ 11111(" 1I1."111~P:(I("ll\lkIlItO
III."PI.."~IIII~I;I'I('i ·l.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
12
Микроволновая
обработка l~зjk(I>I 1}t' .ШIОI 11 О I I IХ~J е_\ШIIl'("Ь со I1 РI.:,\\(;I1<: .\\
II р tl i·()]lНI13.\t:НШI
kl)(,I1t,.\JJ()Bf, ii
В
.\\11-
11(: '111 . 1 !L I H).\ 1)3~SI 111)1 1-
1~t'~r(:' tlll \l() IIшkl' I](~r (klз k ~.
П шо
Ж \ltl1 (: .\\ Я(О 11 tlО('~Ч~ Я . \И .\\llk]>0110.\!lC 'IlI I1 щkроi'I1lН:
1I0110i']
"-
kPblHlkoii
~~
I1IШСП1111I1 К' Н C! 1t:1 1II;l.\ I,II I,lii
.\11(}()
.\\t' HI Ok
~I.\ И А.:lРСНШI
11}1...kll ll1C
t "'(I.
II
1I .';'IН IIO
}I-
' 1111I)Obl З;Н ЧII I1lII I1l I,
('1 1)1.' 111;.11 111:''111 01 11 ..kllp tll>L X
iip1>lY,
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В МИКРОВОЛНОВКЕ
Термометр
.\.\51 (f II РЧIt' .\С ~ .I I1Я .\\ ЯС I I I('I H ' .\ 1.3~- lll l1С 1I H: p .\\ l f,\\l' IIl]J ( С П ll 11() .\I-I ОI~а}1 Ill'ЧI, Щ
;' 1" 111 1111 11 )(' 11 111 t'11t'1 \ 11;1.\ '.н 1>1 l!
Н,lща .\\l l k p l)' ll а Н\ t' II ; 1
баран овы В есом 450 2 МОЩНОСIШ. (lOO<7t) РезУ /\ЫIJa1l1 I~1O ,\\1 111 С\Д)(It.: нрожа р l llыIll..''
П\l;111 . НlСI I1
,'.ц~ .\\111-1 10- 1-1 .\\\111
.\ \ Я('О н о. l t' Ж (! !l} 1) ФI I. I I.<,с).
K)'cok
t"j>t.:ЧНt't:' I1р( )жа Р11 1{; lllll l' XO]>Olllt:t' IlрожаР Il11: lIlll t'
11I ~ ра .ШIС; I ( ' Pt'~IH l'ii H}llllbl}1 ~Io
6·1°(:
711"(:
1lJ)OJ..ap kll
('О·
( она ЧIf . \..kllа 11O~ 1 11Ot'.\l' 11111,'11. kak
Смазывание
ПОС,\С обрабо шkll
I [ ОС\!:' .\шkроI10 .\Iю I10ll
11 .\\ ) .
ГI ()(' P~Jl I1ll l' 1ll Cp .\\Cf.\\t'll1 P 11 (" l.\\ ~I(f iJll.\bl lI ~~' чаС 1ll Ь k~T k a. T l'.\\IIt'pa ·
и глазировка
OOpa(JOII1-
kt l .\\51!"() 1I 1 }\I~fiJ . \;.kat:'1l1 (' f H lН ,111 11 1 11. · 0.1. II :J1 1! () 1 1 р l.: .\ \ я
11I (\ Ж ~ ПI.:~ I ~ ' t'1II
~ · ЧlllllыI1 'I Нll •. () nCp lllllHC ,'I)IIH fI1(fC .\\}I('O
Ф о .\I,( ' оi'l
11
опнаl) I . l llС
11 ; 1
IO- I ~, .\\1111.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
< :.\\(lзыI1,I Н IIl' 11 <'.\i l:1(11 )II{ki l ~( · 11 . \ 1 111;110111 , 1] )).\\ а lll .\\ЯС<111 1I jJ 11 Ч,I]ОI Il kP;ll'lIHbl i 'l Н 11 Ч 1l I)ll('IIlIlIIH.\ ICI II l! l i i nаР, I1 Ш нс. ( :.\\,IJblI1aii l1lc .\\l-ICO IIl'pl::1 IIIЮ<:'О Ш(l11.\с н н ~ .\\ . ,1 .'.\азЧ)I, H:l I-IО(l Ш 1 С }I :!О .\\111 1 ~ll f :рI1С рШl'НI Ш }1 1 1t'kа II ШI . Смазkа с траВамн tl сюрч tщеii: l'.\\ t' 1I1 ili·ll lll' I lаllll р()I )IIЧ l l!>l 1' lY:\;ljJII. ф раlll\~J('k~' 1(1 <'()рЧlll\ ~ 11 .\\ c \kl I I la p t'за lt НЫt' lll p a l1 bl , П О('О.1l 1 1 I К' II ~I() n;111I,IHl' С\l 1 11tIЧ l ll)l' .\\:1011. ВШ llр:li i Ше 11 .ЩIl'О IIC1~ I IljJII;>f)1II0K\t.:1 11 IC.\\. Смазkа tlЗ Mega u kОРtlЗllgра : k .\\().10Ill bl .\\ Cl'.\\ t' H:t.\\ k() Pll , 1l1~ IPil 11 ч с р~ 1I 0,\\ ~ ' 1lt' PI \~ ' ч о баl1 ы 11 c 1It.: .\\IIO('() ч t'с lIoka,
11 1)(lI1у щt:НН О<,О Чt'I)l':~ 1 1]ХТС
11 СЩ' lIl аi't IН I' ('О c..:l klH .\bl .\\ .\К-УО .\\. ЦшnрусоВал zмзурь : O\t'lll aiillll'
k О РII Ч ll сl1 1>1 Сl
са х а р
('
.\II .\\OIl1JbI .\\
11 'НIt.:.\I>П1 1 1C)I~ ы .\\ {'( Ikt l .\\. ~1()(J;t 11 bI lIl' для на
румяной
корочки
п ·:\ ()i'III .\\ (j ltРI , .
используйте
глазурь.
Камберлен gсkaя 2,\аЗУР I) : ( ·.\\ l' lшi 'l
образования баранин е
(мешайте
1
ч. л .
Пl t: P;I( 'II I;t}111111l\: ЖС,\С kpa( '111 li'l ( ',\\('I )(~
смажьте
911 11 Ы (' lIJ\\l'.\I" lt' H Hl lii allt'.\bt 'III I(J\lc,ii
ч . л . мармелЗАЗ с
у о рчестер с к ого
с оуса
и
1
мясо переА п ри готовлением в мик
Чt ~I I )()ii 11 с\\аЖЫ lll' .\\5[('О :91:!О .\\1111 ~I()
РОВОЛНОВОЙ печи .
Ilkt lll'1;\l I ШI lljJlI<.'( I ШI I11,\t'I I II}I .
Т Е ХНИКА ПРИГОТОВ Л ЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
12
Фигурная нарезка в
фl1('~I)1 1 0ii
1J;lpt:']kt'
{i;IP; I IIIIHbl
1I~1lI H\I'IC;'II 1'.\0;.\.;. 110,'0. I ·.\;II~ I-I ot' .\\~CO II;lП110 .\I,1;,0 "К ".\' Р ; Il11Н О. 1I ;lI"\.; O.\ I,ko )11141 H'I}\\'I,kН О . 1[ pl'~r .\a;'a t' .\\ 11:ш IH.: kolllOpIM' Clllk lll bl . k:tca IIHl\lll'OI 11 IIl'pI1\k\ IblPI'} lt lll •
ОЧt'РС~ Р > 1Iapl':~K \1 kP ~ llIlbl :" k ~ck ol1 Аопащkа: 11111Pt.',.kI>lIl(· kIIIIIШ!)[Ч{II I1I(i 1..1 -
\\не;!.
П рО l11kll I Il Нt' .\\}Ю I
11
lIl'I'I-О .\I,-
te lk Н] (('PI'~llllll,1 11111<1111kll , II РI ~III\..k.l iiIЩ '
1;. 11:\ ,\\t"П llа :.. CIIL'I\I I;I.\ blHli 'l 1~ 1 1 .\k ll i·l .
11.1[1t].IIIIl' "Н 1..11 \ .\~ I(~ ,ii \ !Не I[) ,111>1 rl\·[~J.. ,,'( 1
Ч!l1() {jЫ (HI I)L ·~rt:'.\\J ll1l ,. ;'~ Il' H;I:\II~jl 11l1 01 kO('IIJI,. П о 110}\\lliIlОП1Н 1
1I:l!l1I1.'}I. КоО'ч:t
!11!11'11l СРС}111 11. p:tJl'lt-рll lllll(' l l((lk 1I 1 11 ~1-
Ibl p l':pi'111It' ,\\I.J(O 110 11 ;\ IIP ;111.\ 1..:11I110
~I( 11...\...:11'1111(' 11 ; 11)t'.~kl t ~lpI ,'. lii \ 111111)( 1111,1.
Pa:p .\\t't'mOI. ')1110 ГI~Ч t ' l1I
k k t )(" lIl1l . C\t,ikll l l.
ЩI \II I l~p l (lii (1 11I1[)(III I,1
t'(
.\11 kllCl ll b раПIlI.\(I.,kСII;\
б.\ II]kо k 11О11'" Р Х IIОП1l11. IНПI110.\\~ .\\()* tH I ~ll' . \ilJll Ь ~ 111:m 111;\ ,\ 1>11 blt' P:13 pt'Jbl
1I11
1I , 111p;tI1, \l'lllllll
k
"-О(II 11 1
11.\11 11 :1 pa .\ .\(' .\1>I111 t:i·l. '\[я t: IIЫС 1)1).\I)klla Р:lп н ) . ц,'а[tllllt · }j Il a p : l .\ .\t·.\I) ·
1111 kОПНII. lш)tНО .\\~ Il рll lIapt"jkc lI al1 p al{ .\C JIlI\O
11 0
k
l"I t'ii
110.\Okll:l
pa3Pt'}I\\ !l ll01 II k\ '( ' kll .щн ·;t 11(1.\\-
Ч" [I)]IIОI .\\~I , 'kl1 .\\lI .
П оt".\ с 1)10<'0 " :1К I)bl ~1()("1I1a . \11 .\\~·Ю) 11] ~p:\(II ~kll. ()(1I1:111blllC L"i'() lIа IO- ]~) .\\ 1111 . 11J )t';.k~ l t' '1С .\\ lI a 'lll наllll, lIa pl'] k,. ') 1110 IlО:$I{О\IШ l ("~ -
111'
1I\('C lI llkl-llltl ( In .\C;"1111l11) 111:>1 11\1"("1".
1
По 11011~JllIlIbl.\\ II[JII'lIII"I .\\ л ()
Но;? а: 11 I>1Рt ' ''/'''ЫЩ' 1.. IlIlHII. li'iJM] III'lli k н о " l\t' l ll1Ipl.
111'(1!)II\,.k,liil1lt'
Oii"'II\ t 1ll0POll 11;IЧ\Х'}I .
щр.. 'зk l
I k\}I:lkplllllllt '
IНIIII 11. 11]JllCJСр;.\..ll l1:tи (','11 ()CJ ll l1ii pl k( ,('1
.\()~llIЩ' .\\Н("(I 0(11,1'11111 .\\0,.\;.110 II : IPC -
.\,1 ,'1 IHIIllk\.
3:11111, 111011 1,111(' . '1С.\\ '·II P ~I' I Ct·. "]"(JII -
вые klt klll~~I()II> kр:t и,
11;lpt'}l iiIHt' ,'I)Pll:Yllllll :t.II,-
'1аi\Н1Щ ' "\("Кll IHJ.\\ 'l:l ltI1110·' (" 111 1.\\01(\1' \0 о! 1I1РЩ() 1111,.\;.,1 ( \
11 1'01\('(-
1"0 .\\
О:{lIа!.:о
1110 " L·II II S-1.
.\\\1"\;'110
.\Ш11 . !,О(1) p ~ · ГtpI1Kc " .\] ЯСО, ~1(1 .\l:l11 l ннн 11I 11111\ :! 11 ~f1 IЧI, :' ,. ).
СОВЕТ Б~ ИСА Б УРД Ы Если вы не з наете, с каким кус ком МЯ находиТСЯ
Н шkll}!}! чаСПlI, о ш е ('lkа: \\):t. IШllt· 11I1:~I~!.
кость, просто отрежьте тонкий кусо
HO'l I I\ ~ ! "(,,-111Ь !(1 .1I1 1t1аkl~~аи 11 .\\(1.'1t1(яl ,
са
имеете
дело
или
где
- во
II РЩI(' Р...\...IIIЬя .\\И(( ) t IIt'I\Il:I\bll011 1111 \kllii .
локна) . Нарезатъ куски мя са следует
11, 1\1t' '''I.l11,,' 11:1 . ~lllll:tke~i l1lt' 1!(IIЯ\l I( 'IIII I>1I'
поперек, а не вдоль волокон .
k\( kll !)I. ' Рlll1lk;Ш,II() I~JI ,, \I, p ..'tlC-'Р
чек и рассмотрите его (а вернее
МЯСО, ДОМАШНЯЯ П Т ИЦА И ДИЧЬ
13
Обвалка ноги O!i!);t .\Ka - IIIJlЧl: .\t'IЩt' ,\HICI 0 111 kопщ'ii - 111)()1!l'~)\ ' P(l I-Н:('\ОЖII;t~I. 11\]O('">:I5! '\ОРОIШИ x03>li'lk:\ чо .\Жtl
(" J!L'ii
cllpaI1(ltlН,OI. EC\11 klllO-lll()
l)oJpa31111l . 'IJll\) :)1 110 не ЖСlкkщ Чl'·\II.
n~ЧL lll
[ноже
OI11'1;1Cll1\1
11lxJl1. Н О Ik~iI) 1)«, I{ Жlljlll l Ш~I() IIОIIj>()(юl{;!1J1 1 ,:
Т(:'\\
()().H' l'
'11l10
)Ш:I IIC}I .\\blollli:IIIlM] lIP(Hll'~j\ ' J>a чсi 'I (IIlI)111lll' . \ ),н() IЬ .\\ 11()~1 ПI_\~ ' .
Il cpclkpHlll11l' .ШЮI . \~PH')IH) \ПI1;lIю l) ll ll1l' (?о \1 l i l".р('Жыllt.
3
\':0(1111, (" ]I О_\\(IЩI,~1 IIОЖ:I
БАРАНИНА ПО-МАРОККАНСКИ
Время ПОДГОТОВКИ:
1О
мин
+
настаиван и е
Время приготовления:
1
час
- 1 6
На
час ЗА мин персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
баран и й окорок
(' .5 КГ)
АЛЯ ФАРША:
225 r
1
Н :IIII\шii11Н'
:'II.\L'IIII\!O
300
kопт,
11 IЧt',\;lii11lt' 1 1 1)(~r().\bl l l,lii 11:1~IIX'j (' I11llii П1l0РО)lbl. ('~! L' ,\IL'Hl>llll' Шl
(;1, СII(k;IIi ,щl):li 'llIll' ШН(I 0111 C('(HI . 11 ш -
IlIХI11.It'НШI !ШЖНt' ii 'ШЛlll К\ 'сКCl. СреЖI, IЩ' С\\(11Н , \ШI.
2
, 00
Г дробленой атварной пшеницы
соль и церный молотый п е р ец
1
Но..\.. ~JIf.\ikt'1I (kO\ I'jllllll> 11ЧШI'
kO(IIIlI . :1 IIП11Рil~1 '1:1('1111> .1t'З I1 111-1 - ('0(-
k:t(lIHI)aI11I, Шlkllllll"
мл ХОЛОДН ОГО цая
маленькая палоцка корицы
"3:t.l\РЧllll1 t' lIа ноч!, чtРIIОСШI. ,. 11 'Ы!: (' kOpHlJcil. ~~fil_\IIIЩ' КОС-
11Нlчk\l.
' IСРШlсш l ) 1 1
Гlpll ~pl.\ l:liilНl' «1(k:Hl\ 1111i11111, .\\51(0 . ЧIIНliiы I1jI1 .\ечь k()(II1L>.
цернослива
2
ГlII_IIIЖ ll lllL' 11 Н:IП I IIIII
11 1IlCHlll\:,
1 1 jЮ l lР: I I)lJ1llt
Н :lф:1]Щlllр\i 'lll1t' п\t'(ъ!() (i:1P:lllll11\ , ()ntPHIII11L' ,\\.\1((1 , }lkpt'lll lll lC
kшщы 11 }1I11Ъi'tII1t' 11 ч\\оI1kt' (1.\ \,
.. .\15IСО. ~1(J.\\alI1Ш!l-I l lII1Щ:I II ~JH% 1Н.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
13
Обвалка лопатки
2
(:Ot'lIlIllIC .\IЩЩ 1 1l11).\П1111ii П110~ ]>IIIII>! .\())):lll lk ll
11
I lt"l"kl1.\j,k() ра:1
P: I:)liI,l\ ШIIР;II~.\('JlIIЯ\ II ;I kk\-
1);1111 1111 ("1X:"...kbl ll e 1·;\li...k ll.\IIJ.l. kllllHljJIJIl'
~ILP...k;1111 k( 1( 111 1,. I[
, kll( '1l1l,
(:\\;lJ,.l>Ill1': .\t)l1;l lllk ~ (" 1~II\JI] Pt"HH Cii Пll О РОlI1II "'-с .\!.' Н3 kраПlОii 0\0])0~ Pl I1l>l . .Щ:ЯО\\ 11 \11 aiipllkocoI1bI .\\
~ l'kt' .\\(1.\\ .\II{)C) 11 ;I IllРI II Щ' t"!1t:'A..ll.\\11 l1ape:p lllIl' I.\\1l l1I])aI1a.\\I1 LI h.~(()'I \.;:1 .\\1 1 atll' ,\ I,C\IIIa. CI~t.'PIHIIIlt.' \...~("(, !.; .\Нl са. Н ;IЯl·.!НО IH: pcI1sr;.i111llC С,'О 11
i.'1111 1( 111 1. 111 t'
11
( () (1111 Iktl1C1Il 1111 11
11а .\\II 11 р(:' .\\е 111:' .\\ 11IНI<'(\ lIНII1 .\СIIШI (о \ . .. .\J}j("(). ~ I ()
l'
11bl6p;l llI lbl .\\
.\\allIIlH~1 1111l111!;[ н ~rllЧ I)
11 ,,).
3
I l; lзрс...kI,IIН':.
(
111;1.\\. ,'~I(' ()ы
\:1 kOI.."IIII>. \1 I Ч)(~lщ...k:ti·1II1(· ("(1(1,1-
ii .шl1;IIIII, -'н1("(1 (О t.\c~J\klll\l"ii ko-
("11Il1. IIOk,1 (Iнa 1 111.\IШОlll,[О lIе n\~ICll1
I)II~II\" I1 I lok" 11111 IIt' HII(·1l111,'11I1111t· Пl," ~рl(IЩ ("'О \IJllII\;I . J lcрt· рt·Ж ыщ' \Р~IЩ. Ipe...kblllc (~ \11...kШШI 11 1I:~ 1 1 .\t'kllllle klOIlI,.
1
J
!О.\О"\"ШЩ' \...\(О\...
\\~(a
111111] 11 j;lkp~,·.\l· I Jtloi·1
koA..t'ii
()( 4
'IЖlllьkJ "1101111" (с nс. Ilащ~tl;li 'llllt' 1](~] .\Нющ 11 \0( "1 11'1 kОIlЩ .\оШIIl\';1I \1 (]]о.\\( )ll !bk. (J(!I1pll"11 1111"';1 (jJсlыщ' .\\$1 (О ( 1)t']>\IIt'ii \1 11\1"'111:'\'1 С111IJIЮIII,1
ПIlI .\\lI11 1 t: 1I(IIIill1l kll .lНlkl1ll1l1 I1 II:SI1.\t··
kOCI1lIl.
klllllt' 1101 \l'~jl I J"lo kOl'llll,
11
ш"I{II"IЯI Я
klll 11111
lIа\(~РIIЩЯ
IIpaI1I1,\\ \1'.\\. Cpe...kllllll" ЩIСII
1)~II1.\I) kOl.11Il1. 1111111,'Н\111Il' kll...k\.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
14
ИНДИИСКИЕ ПРИIIPАВЫ [ ]I IУШI -
рОЯ1 1 1Ia .\\I IO<:' tI'\ t1I]ЮIНI
ч ссkll Х 11 'J kJ 01ll1l'1 t:'t' kII X PacmL' llll i '] , I I UJ I1I(I .\\~ 11(' УУ1IН I IIЩ' . \ 1 , 1I0 . '1 1110 II :l LL Ш' lIа .\ ],llы t k \X II II .\ \II(I" tl 'l lll" .\(']I·llbl X
IIЫ
1 1; lp()~rll()(';lH: i'1
II("H (I .\I):{ ~ I O I I I
J IIHJi']
110'1 1111 1
П l1р: t
Ik('
113-
1~t'С Ш Jl I,I (' НjJj.JI\tЮНlI . бо ,\('(' 1110;'0 -
( Л3~l а .\II Op ll l'III I H I, l l blt' k lI.\\O II I I:11\1111 ( 0 \ (:'( 11 ) II РИ] НJС l l1ci"l . 1-I :l lI бl l.\l, · ш~ l {) llз lkСlllll{)ПНI, 11 1)(l' .\\lIРIIЩ· 11\)\I311;IIH I(' II {).\~ '1l 1 1;1 1l1l ~lll i'lt h : I И C\\(:"( I, ka pp ll . О на HIO poko II рН Щ '.
IШ ' llllk. ,\ \ t: --k ~I ~ l'o6 ()i'l . ()n bl'IHo н {оп щ l1 kapp ll - l lO ро шk ; 1 l) x o~pI1l1 0 111 7 уо 12. а I I IlO;' ~ r a 90 2-1 h O\\l IO11t: I IIHI I11. ( )Я l l а kо оБЯ ;Рll1t' ,\ ЫII , I .\\ k t(\\ II (НIСl ll ll1Щ 1]('j)I )[llka ~ 1 11 ,1>1 l'11I ПI ,\l1Пl1 k, l ppll (. \I IClll ра ПЩ' lI ll Н
.\\~ P Pf.: I] J\.Ltttl ~;l : } IЧ
ф.: Н ~';' Рl' k о ,\\ ) . а l щktkl' llOРЩ llOh k о р щ: ii "~'P Ky ,\\ ы . k OP I I all~J P Il kра с н ый I l l.: pt:I\ ,
.'\l' I I 51 lo lll
УgLlI3I]ш е ,\ !,и ыii ч а Ш И l]
IIЯ t' I II ОI 11(' 1I10 .\ 1>\..0 I{ ~l о _\\а ШI It' i 'l
I-I аряя ~
"~ ,\ 11(' ,
1l ~ .Hl plta
11 0 11
l~ IIlIЩ t:I{оLi 'IJЮ .\\ Ы III
(
kаpjЮ 1) 111-I ~l lIll ОЧl' 1 1 1) но11 p llllpaHa
't;l lll llll,
Et1po-
.\СJlНЩ " 111l 1 . В ч аС I IIIIОПl 111 11р II IlpO ll зl ~()~I П I1 11t· k O Il ('(: pl~o t) , С УХ lI Х C~ 110-
HCCII!I,I Ila31,ll1akll l l t'l' ,\\арll II! II ы l-
в ых
kOl Il !t: Ill11 p a l1l ol~ . а mа k жt' C( )~ 'cIJ I) k,I])PI I. I) ( ).\] ,lll()(' k{ ).\ I]Ч ~П I I
1)(' 11 1.>1..'\\, ) 1110111 Н 11 Я С\ОЖ IIЫ Х 11])11 -
(1 0 )HlOi '] С Ж:ПI НIЮЧ;l {' l llОI
(1
(1 11 ~J I.: IЮРШllk а k ;lPPII , Н о 1 1ОIЮlllO k 110-
НОРl' Ч I Н I
Clll;111 k ( ).\\Il(III I: HIII(I(1 , Ч ; \llI НI I ;'(l l ll( l-
Р(Jшk ~
ро.1 НЬ,
.\\0 ,' \ 111
1151 111
[ ] ,\ \I.: I11 I,
раJ\Н Ч lll,l i i
Ill O,\ I, ku
'\. ар р н
(О П llа(1
lH~ ЧI I С\ У 11 Х ОЯЯllРI Х
1 1 Р511lЩ ' I]} I.: I I .
НО
Н
llЫ ,\\ kО,\\IНJШО.\\ 11.\11 СО. \СllЫ ,\\ (), I-
II1XI 11 11I)( '11I POL' H lliI Яl' ]J3kо.\ \ IЧ)О I III I 11kyca 11Х ()~I ~I Щ IIХ 11 1:,'0 со .\llбо на kH C\O-П , lgku ii jХ 1 П lНl
II ~
Шt', \ l>I lOii oCHolk . .\1160 н а ~()p l)k()
(1 ItII X
С\а g I;JI,~--k"УЧt: I~t . .\ t t(}() н а С'ЩJ ktl-1 I СС
110 I I X COO1lt 1t ()-
HO'IIlOl I,
Т ЕХН И КА П РИ Г Q Т QВЛЕ НИ Я
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
14
ДУ Пll аза:
I{ Il epel{ogc 0311:1'1;[1: 111 " яl{оС!но(i .\~ " '" 11] (~рюCt 110.\01111lrbl . \~k ( )НIIЧ "Оlt}()11Я1l1 ll!(lpt: ~I .H[
Приправы
на любой вкус
C()~Cl. ;1 l ~ нIOР~ Н, Н 'lрl..],r !ош 11111ka.\\1 1 tl
,\0 ,\\-
жаР~1111 Ч.\И <.'а РНllр а.
Б х у н а: ;'~('I11oi'l ("о,с. 1"\ Ш("11lаl"\ "о-
I 10 .\\ Ш\О
каррн I1 '1:[1 1111 11 1) 1 1 11~P11I lIIlljJC)kc) ~ IICIIlIрсб ,\яkIIНОI раЗ 1 Н) OOP"YH,]l' l1]JlI1IpaI1bl . 110 СР<1I~ IIt:·1ILl lo ( ' каР Р ll 0111 1 IH: .\\l'IH:t::
1l1OРО <'О 11:щ~р! 111 P~ б.\t:1 1 blii '11..'(" Hok. ("lkA..tli't ll.\\iJlI p l•..\~ " . ,\\Н ·· kalllllbli', o pt::\ tl ;'I~ (I:ш "k а.
(.\o;.k-
I-IЫ 110 СtJПlJ аН~ 11 ]lOgра:~~Jt' .\я l(J lН 0 1 11:1
C\l'~I ~ kIlЧ Щ: <'P~ 1111Ы:
Ле г kLlе
Н а ОСlюlk .\l'i'kll :\ (ух \! :>.: Il jJ llll p; llj ,'1) tlI оI1яш (О\'(' Ы СО ('\([ 1)\'; ,1 ,\\11 11.\11 (" ,\\t l l l:l l lOii.
I I IН)i'яа 11
1111 :\
~I()баl~
.\Sllo lН koko(:oB tM ' O]Jl'X I I 11 фр\
"-
1111, . (;1J IiHI
(О \("Ы.
Корма : Ilа ;ююlk
C\I I Hok
11.\tI
I lп ]().\I,з~ · I()1l1 ~I-'Я .\\(\jJllll(ll3аllllЯ 11Н;Л ЯllllIIIЫ. k~PIII\bl
O\l'IIl
kРl'lkшоk.
М а " аu я :
11 k.I!O'l:IC ll1 kok o{"oH bl t' (".\ 11 11kll . . \ля lIPll "( IIIH)li .\CI III ~1 11(к Xll IlIllI 11l'.\IJ II O 11 <::"'110<'0 {"o'C;t,
Ка ш ,\шр: 13 СОП1I
О с тры е
l\.aiit: ' I(·k\1ii Itt:pt'I\. сНеЖ! I \.:' ШII HblC~ IIH': IIIII'11.: ClllP~ " lkll '111 .\11 (t' П' \\еlI:1.\\1' 11 .\ \1 nсз) tl mр'lllЧ1l0t: .\\а С\() )11111 I1 Н ёрся " е llll1Ы ("OClIl;!В .\Я!()JI] ( )<'IIl:llho-ж,', ' ч\' k) C\\t:l"l>.
B\lНgaAY : IIЗlkПll ll" ;1 cI1ot::i.', ()ОНР,)1lI0Й жняkая IIpllllpal{a. Ес 11("110 .\ 1,3~ kllll у .НI .\\аР ll l lOl~: III ШI .\\51("<1. M agpac : IНIIl~ . \Я Р I I;НI I]pllltpa l~; ! О ) 0:19\';'11 .\\ 11 о~рюI1ре .\\еIlIlО Кlll"
.\()11all1bl ,\\ 11k~("(ш. Гоtl\()13Я I 11 11] ш\fil l jJН, kОРН(t ll яра II llo]Joll lka '111 .\11.
Цеи"О Il: 11 ... т coc m,II1 11xo~JS ll ll ПIlР~ ' '!kll '111.\Н (" ("~ .\\~I I ;t .\\11 I1 k~p' К\ .\\;1.
YMep eHllbIe По с ра6 Ш: Нt!Н) (" ,\ ...'{' kШIII II Р " Itpalkl .\\lI y.\\t'pcHlrblt' r·. t' .\\'Ю~о ()("Illpt:c.:. В О Х (UClIl:tt~ l~х()gЯ1l1 .\~· k. 11.\\OHp '" ё(103Я11k
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
15
Шаф раll: kРОШl' 'IIIЫ t.: IШI I Ill 110-
5.
Многоликие
.\\ ·,,, I01!l ":$ I)ы('~ Шl'JI 11 Ы Х p',I .\t'I! I Ш
"ряности
(11lotllll 11t'~ll· шt.Jiо. 'НJ ~ laJ:.t.' 11l'r.O.\lJ-
фР : III : I.
I kрl )ЩОР lllIl ыi ',
lllафраll
11" It..: ( "('() kО'II'Il'Пll l)о IIPII~Pt'tll п.\~ )· Ч~ ocofiIJIti l!Ik:I Jl 11 :11)0·\\:1111.
11Рl'~Р
. \C«()]>IIIII .\\1:1I1I1
I~ .\\;1<';1311 11<1:\ l1рИlнн.111t'ii ~JljП11;t 1110'1110 I~""\llk. C: .\\t:HIlII{;HI 11;'" Но
сН ос .\\\ I)k~ '('~ . 11ы l'.\\ОЖt'lllt' ('O~1~l a l lH) l10H blii Ilзыс l.. :IНllы i i 1~;IPll :11 1111 01""("11 11 I1pll <'O Il1011111l1l' 11 011-
раI1111)\IIСlПI 1 IIIЧlliicl..lfС б.\I()~I( ).
Б.
KOPU3 It9p:
("{'.\\t'Ш
(Н.': Жl'11що
1\1Х-IЩ. Н О I IЩt' IЩ' 0111 (I kжt:ii 3 l '.lt'1111 (l..lIH:1t.1 ). IIПН)· \I)з~ kllll ;'( ) IJ:I]~ r ( ) 1l1I1]X' , ] IPI~I;I~JlllOI I!I:.\I,I.\I\III ,IЩ'() Il1bl .\\lI .
I!I)(~PCI I IOI Н 1I 0рошhс. I I :Nal ~JI:1 щ I Н).\I,ЗС IIЬ .\ап, ~ри 111)11~1;l1IШI I-!рhО-Жt'. \1110,'О 1!lkll1a 1).\10-
i. Kypk)'Ma:
~I;I.\\ 113 k~Pl1l\1)I. ГОР ЧllL~а: ("( ' .\\е !!;) "'-С\I110('О 11.\1 1 hl юп юl{: I IН О-h, 'plI l lll Cl1c ,(' о 1\I{cI11;) I IP11~pl()m (") . \ Io~:!y Illlh;I!l111 110П111 •.
8.
9. T,\\ulI: (l' .\\ L'Ш ()t'ЖL'I ~о- kО РIIЧl1L' '~).'C) (1.\ 11 t"lklll . \c ,- kС )IJtltr]Il'I~)('t) 1\1k-111;]
Щ]IO.\I )j~ 10 Ш
k:r h
1\с. \ые.
111:lk
11 .\\I).\0111bl \.:.
ТРАВЫ
1. Г6ОЗ911kа: kak "РШI()(II 11, IIПItJ.\ I, :~~kJl1 1 ,!('. \~ I() « .ЛI\IХ· II111Н ) 11 .\\1 1.\0tl1~ I().
П ()С\l'~ рr}1}! ( )( ·O()t.' lll ro tlt111~
.Hlpl1il 1"\ C cl"\t'fJIro ii 1I!l ~ JlIl1. () r\. \(I~J:t
СJ11
и рkо
11 Ы р
I)k\co .\\
11 (11.\1,111>1 .\\ ;}I)()\\;\IIIO.\\.
Kapga,\\oll: 11 ]I." .\СIIЫ\ klr1("~ .\h:l:\ ("(~IL"p;.k:1l1101 (С\\I."Н;[ С I IP}llI()-Жi'\
2.
'1(1 .\\ .\ ll.\\tll llrbl.\\ IIP II 11hICCI.\\.
3. Чн"н: J I..'\I..' III>II..' ktJ :.JШОi'() 111..'1)( \,1
rr hpa l Il bll..' I I11P\'I-
НрIIЧ:I IО1l1
(1"1I1..'1I110-..ki'\' 1I1i·1 I)hl("
1 ! 1 1) 1).\t..' II Ш(
,\.\51
J1lIЩI..' 111'11<'1)-
Щ·llt·t' A..;'I'lI."<'O (\\kЧ:1
\~I:r . \я kll11 (1..'\\1..'11,1. ( :\\1 11..' C1llp\'lhll '111 .\11 t..:ll\t' (Н)\l.'С Ж"I'Illt· . k :lh 11fJЯ1111("1111, rrПI('\I'jl k)]н
111 :l kжt , .\\(1\1)-
1. ЛаВр: 11 111I ~P1l 1 '1;IЩl· Ikt';'o 110\1,]\ 10111 {(k'A.. 11 1" .\\,1111
ii .\ltIЯ;1
11(" -
Щ { IIIbll . . \р"
1\t1 .\~Ч;II.' 1I1 01
()()\tT
1131>1t.-k;I НI11 ,1 \\. 2, Лuс т ЫI kappu : 111)11\1;[10111 (i .\1tJ-
11Ibll..' .\\O·\(~lblt' Пl1Р\'lhrr. hOIl1tJpblt..'
~p
\\
110 t~k\t"\
3,
Мяша: h\ a~p Il 11~ i}.\ lt l~p 11] 111(:'-
1I : 111t1.\\lш:rklll1 haiil..' lll hllii
\Я111l111Ы [1 . Нl h\ ]J1I1p,l.
1! t..'рl·Ч ·
4,
Корица: 11:1 \( I'1hrr 113
1roй
I)IJtC\ \[11..'1 1-
hl'рIIЧIШi' tI ~lt' pt..'I);) . ! k I!O.\ I,:{\ 10111 ч НI Ilр lI ~ j:lIltIЯ l -\h'СI r\ . \k l~I; I .\\ 11] ШIС\ II PI1l.";1. hOPI>I
.1t'i'hl1i·r ;lpO.\\;1111 happ II.
Кuнза: 11\)~IIЖ;1 11;1 I1CI11p~ · lllk ~. ! 111 ~1;l kIJ11 k .\\ИI"Н I,I \\ Ж II ]) III 'I .\\ (") . I!t IЯ ;I .\\ 11 1 1 ("1 1 t l .\I,з~kll l1 ~I . \}! 1!])II -
4.
,'( Н! 1( 111.\l·l l l l Я с: I.\a 111 ()11.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
ГАРАМ МАСАЛА ПО-ДОМАШНЕМУ
15
КАРРИ Il pC~I( Iш l~ .\С Н I!;i~II~ '11 110.\\ РЩСIНlIС II Р Яlltl( l lIсii - ( ' I.>lч нсt·1 11("-
["ара .\\ .\\;1\ ",1 .\; 1 - .. :.11110 ( .\\П 1, .\\4 ~ .\()
П\t·tЪ
!НЫЛ
111 PO Il I 1>1 . I III.\()J,. IIHH' 110рошоk
НРИJlоt I Щ'II
С
П1 .\I,1I1>!
аро
\\
'Н! 11l'II() SI:PIIll'.11>I111 IIlIll-
.1\;111\(1.\\.
pIII~ "t'I).\\t· l l11IЧ II ~
k, \1;l1 1 k~
P I,I,\\ Ш,~('о .\\, В t ' ОПll;I!1 'Jll1oii IIpll-
з\i.ll l1l' 11.\\CtllH) .\\;11';1:11111111,1\
1'lлI1ы . k()tl)()p ~l() I I ПIII .\I':1: ]ОI11
("l'II,
1)1 )
о \ с
,\\Щ ' II I>J:\ [I оl)ЩIl IIЫ :-': 11,110-
\\ 11 0,'1 1'\
~J;I'\ . 1)"()~IIIJ1) i..J lpl lI\a .' i'l)o]!jl l k;1 11
kl p-
II IlClIO.\I,-
Время при готовле ния :
\\SlIl1 ... .
П'_\\L:I I , I
мин
5
+
перемалывание
Время ПРИГОТQв ле ния :
5
мин
+
ИНГРЕДИЕНТЫ
перемалывание
4 И
Н
Г
Р
,
Е
Д
И
Е
Н
Т
Ы
пало чка ГВОЗДИКИ
, /2
СТ. Л. семян тмина
ч. Л. семян каРАа мона
2
Ч . Л . черного перца в горо шк е
6
ст. Л, семян кориандра
2
ч. л. куркумы
2 рубленых сухих стручка чи ли
зуб ков чеснок а
Ч. Л. измельченного н а терке
1/ 2
ч . л. соли
мускатного ор еха СТ. Л. семян кардамона
2
СТ. Л. семян тм ина
небольшой лавровый лист
1 /4
Ч. Л . сушеного мускатного цвета
2
ч . л. семян кориандра
( :.\\t'Ш'liill1С 11I1,' pe~f'It"))II1I'1 I1 IIJ\\t'.\I, · '1I1111l' 11111Iplll l l()k. 11(110 11':1: jl k()ф"\\II .\.
k\ 111(1 k\\OIlIlI,Il'1 kll\\ ();I I'III.
АРОМАТНЫЕ СЕМЕНА ССЩ ' II:l k; tРЧ; I\\\IЩ, 111.\\1111;111 kOpll; 111~I P(l
( .\СЧ\·СIJl
II C,\\III),'1 1
IH I~! t ~ ·
IlНlIIlI, I ll"рI."~II IпнJ .\ 1 '31!Iы I" \\'. ')JII О Iln\l',"111111 Ill']х.\ц , \ыl-)ilIIШ' I1 ~П I IItНI ;1]>0 \\;1111. II ;t;"lх'iiIЩ' t koI1()])I~I~
1I10\ПllЫ\\ g tI O\\. l"klll lll>l lll' П' .\Н' Ш, ll.tkpoi·lll1l' kpI,llll koii 11 tlOЧ
(
1I ,$Ж'.II,чtllll(' 1111 ;'lltЧ1 1 l' Нl11t,1 1) 1 1( )I )( IIШ I~ ( Ilш\оlt\l,I() i..IKI~\\o\k\J \JЩ k\\OHHO,O
(\ 1I1111I1t· I -~ .\ \1111 .•
kli.\\(),ttill,l.
I >l.llIbllIlI, IIl']X'~r lH'lx' .\\;t , \I,II~;!IIIK' ,\\,
\aCttllt"
1Il'.\\I[О('О
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
16
Мясо J
I Р>I )I ( ) П IIl I
1 !( IЮ I I ,з: IО l l1
Hll l p () k. ()
11pll,-' (IIlНJI1.Н' l lll1 1 ] Юj IННJ Б Р:13-
I1 p l l
1I1 ,I X .\\}Jt" Il I J I Л i"i . \J()~I ,
Ш'РЫIl II IЫ .\ \
[[ а н !:!!) .\!:'!:' I) bl -
(Ь р " аtI 1l 1Ш\ е, ~1\-' JI1 lt·
'<.\\}tco- t 1 I m II О( 1 1Нl "
~11) .\Sl J0I1H SI ,'0 I)SI~p lll a 11 \.apa ll ll lla . I IO(1o. \ I ' \... ~ 11"-
(l lI Р~ \..1II ~ P; 1
I II )зl~I ).\Ж· l lI ; l p II.\\ ; 1111 :
I IP01H l kl l1l1)
<',\:IIII\..O 1 1 !1 : ШРI}. 0 111 -
\l3-} I
111111 ; 1
t' 11I1)ol' Hll>!
11 .\ ( )llI II O; '()
.\\>lk(J!l11 1 11(IЧ ;>. ( IЧI1 1 1l ,\\l'I IЫ Щ',
В 111 1~P ll l (1!l1~I ; l l o1l1 I ljJlЧ l lO Ч 1l 1 t' Н1 1 l' .\\Sl C\
\... 11< 11111. ( )II ( ) IН I. \\'I : l l'11 1 1 " И
11;1
H\..~(·· I1L·C () \; I;'(~I; I P}j (( ,нс р,.k: lщt· \\\01 11 К ос. 1Il 0чk t , ko< 11111 0 .\\\ .\\03;'1.
1
H:li'].Il'iiHIt'
.\\;1( \!I
ш I kl~~)J)lЧl' ·
О БJ..;I j>II IЬ i·lllll· .\\ k. ' 1('( lIok \ 1 \1 11-
(юр" I ) 11 1t" It' IIlII' :\-·1 1\1111 н;r I"JХЧ -
11 1'.1\ (~' III '. ]kbl ll lJltlt' 110РЩIII)k k:lppl l. 1)( '-
РI.:.\\l'I Щ I"I I1 It 'I II Ш t'l'Р lii lll l' ещl' ] \\ IIH .
К 1lI 0.\\~ ..kl ' т l0 \~r()tlll l'L': 1I11 ~IH ы
ЧЖ I 1 Н I t ~I>11 1 1 ( : .\\SlПI.\\
p:ka\\tI .
11p ..: k]>; K III) ("I J'I t' IlI ;' t ' lllOI
ОО,\l>lllLl н пнl 11 1 11])lIllp; 111 - 0111 0( 111 111111 ~J ; I , \~ (' II L' JH\L',\\ 'Ill ,\ll ~ jI )
])Ol'l
C\; I ~ J k.()i ·1 I l pllllp; rl1bl ( ' ;IШI I : \ (';[ .\\I I .
КИМА Э, Il У I lеОС: IlIР' ]() lI P llll P; II{~ O( )I"'I I IO
I I( IlIШ)J~~ IJII 11 p l l I IJ)l If'( H II II I ~ . \ t' 1·1 1 1 1 1
p ~o.\t.:' H o i i i'o l~>J!J l ltl bl IШ I IH~,;.kl 'P 1IIIii p~(J.\t' l l\ li'l f)a pa l l ll ~l l.>l .
Время подготовки:
1О
Время приготовления: На
4
мин
1 час
ст. л. р а стител ьного масла
i'lllllOI)I,;lll'.
1l0Щ'IIII II);НI.
kОI'II 'I I Н:lЬ'IЩ'О ц 1Х.' I Ш . . \0'
б:IIII"Ilt' lI;I,\O'lk ll
kl)РIЩ ')I . .\; II\I)4)I{blii
11;'11(' 1'-1 <).-' IIllII . Il p l l ll p ;\II IJIII( ', ~ Ч; l \111 11t'
.\IIПII I1 kl 'I ) \I II ~. Г1 (~ I ;II); l i'1111t' \kр;rП 1 1{ (i'\ ~ ~IO kI IHJli'l .
\ ;II\pl ll\blii ( jJllI'I lll.
нареза нны е лу ковицы
СОВ ЕТ БОРИС А Б УРДЫ Приготовь те приправу и за м орозьте е е ли бо х раните в холодил ьни ке не
из мельч е нный на терке свежий корень им б иря
1
!IO
истол че нны х зуб ка чеснока
2 3
] О.\I)!lII Ш' <,111\ИЧ Ш11 . Ilk\II'IIIIШ'
.\11 (1 1) I 1 III J,\ \llg lJ jJIJI . T~II I1III1 (, 11:1 (\; It1IJ.\\
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
4
2
]
0 ..'11111, 11
ст. л. карри и
700
,
( 2.5
см)
лавровый лист
больш е м ат
2
дней. Не волнуйтес ь : а ро
приправы
при
р а зогревании
тольк о улучшится.
г рубле н ой говядины
2
пало чки ко риц ы
4 00
г н ареза нны х
кон се рв ирова нн ых пом идо ров
соль и м олоты й ч е рн ы й п е рец ри с для г а рнира к ин з а для у крашения
НА ЗАМ Е ТКУ Разогревайте
жидки е
прип ра вы
на
слабом orнe под крышкой , доливая при необходимQC11.1 в оду. Чтобы ра зо греть сухие приправы , дольше де ржи
те их ПОА крышкой или В последние
5
мин увели ч ьте огонь.
Т ЕХ НИ КА ПРИГОТQВЛЕ НИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
16
РОХАНДЖОШ · ::) ll lO l IНЯ l li i С \';'Оt' () .\I(~ro ,'o ll1 oI1mll 113 fiapa ll ll llbl . .\НlIIH;t,\>!
l" lk'Жl l :\
I1
111 .,\\l! ~ r( ) p(> I ) .
]J ;t,'!>t'iiIЩ' ,\1;](.\0 щ 1'~oI10p(~Jt'
2
11
С
~rI10\\
IHo,\( !!II,I .\\
\\>!I1 I,IIll' ,\\511'0.
ж:tРIII1\( '
('II !(' :\
Щll1 ,
I10~II)\ '
11
II О,щ,.kIIllIl' ,\\ ~ }IJll( ,\\ 01(111:1'\1-
IЩ' (' II;I( 11101'1, l 'OIIlI)I~I,I Jl t'. 11O ,\\(11111IЬ~I.
IНI~ a 1ЩJ~(lt 1I,11)1II11t' 110
Время ПОДГОТОВКИ:
lIе
111 1,
1 (111,
1I0J:IP1l11101,
,\0-
,\, ('10('\1>111,
20 мин 2 часа
Время приготовления : На
4
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 СТ. Л. растительного масла
900
г нарезанной
кубиками баранины
2
нарезанные кольцами луковицы
1 50 на
мл жирного йоryрта
4
разрезанных
4
части помидора
СОЛЬ и молотый черный перец
2
2
мости. ние,
истолченных зубка чеснока
ч. Л. куркумы И
l
1/ 2
СМ)
ч . л. кэрри
IЪПIl;t,I III(J"\ IIIIIIIl t: 11;1 tk(.I~.I)t~rl·
IШIllII. kОрШII~IР' .\\ll IЩ;I .\I. 11
ko-
l(l(t)I)\ ~ ) Пl1р\J..k\. J 1 :~\\('\I,'IIIIlll' 11 НЩ'ПJlt' С 'Il\ Ij(.~( 1,\\, ll,\\[IIIIX'_\\.
().\l'llu,·pe
~\P~\ .\\O( 'I, klpp ll ll
i,-) \\.\ I~ЧI>II\
1,,1
ч;\
.\\>!"kll .\\.
Чтобы
накройте
уменьшить
испаре
СКОВОРОДУ
вначале
фольгой, а з атем
-
плотно пр илегаю
щей крышкой .
измельченный на терке
1
Н .\\I 1I 'IJk,I .\\Щ'(J lIе (l1\;J11t'IП
Доливайте ВОДУ по мере необходи
измельченного миндаля
(1
,\\ ,\ 1)II!jlll,
II Рl ll1Р:II) I ,IЩ' , щ kРI J ('IIII t' ~1 )Jlll tl
СОВЕТ Б ОРИСА БУ РД Ы
ч. л. семян кориандра
свежий корень имбиря
' .11
;1 IH~J .\III~ka - ,'\t Iпоi 'I,
Ч. Л. семян тмина
1 СТ. Л. КОКОСОВОЙ стружки
25 r
1
(11
kllii 11 l1l\llIHl1ll' 11;[ с\; \ hIЩ II,'II( (:1
для ПАСТЫ:
2
3
1
~rOpl)1 \ 1 1\,\l'i'IIЩ' :\01
1);\(
1111.
I(jj IТрадиционно это блюдо подэ..,; ют с хлебом или рисом. Пос ледний,
впитывая
вкусней
шую помивку, является иде
альным
гарниром.
Украсьте
помидорами и кинзой .
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
1
КУРИЦА
17
] ] P \\ ('II\llOI)\, TTT e
·\цР 1 IН ;I~J .
\\ (\ШЛ.'IJ\iil11 е .\:k 11 Чt:ClНJk,
• \of) ;I()bl11e '111 ,\11 , Il\\nllpl' 11 ] !сЖIIОt'
k\" РIIIIЩ'
I)OllpaC111 аР\Щ ;llll
\\Я("()
ХОРОНIO
11IHII I()CI11Cii .
3,1 -
\\apllll~i 'llll(' t't'() 11 O\l'llI'III('. ~J()() ;I I)lll{ с t .\\tш k;IP~ja .\\()1l(j II Чl'С!l()k. l] ('0(11 111 tlpll~J~' rll I{ 1Il'()IHI(~ ' t' _\\blii
I)()('шор,' (1111
1)
]1:\ -
<'рt:i 'I I11l"II;lПI) на (kO()OPO~Jl'
1 ,11\111 . 3: 1111 t:.1\
ik;IРIJIЩ'
IНI .\О;.!.;lIше kОРI1<1I1Чр .
111 .1\1\11. k арgа,IЮН 1I k l 'pky.I\Y 11 жаРЫ1lС l' Щ( :Ю cek ,\IIf)al)l,llle 1lI0 .1"llll H :~1 1\.\0111 . k opll 'IIIl"()bli'\ са:\ар . .1\; tщ ()11ыi'l '1<1I11II\\ , l lpII11 1);\1)1>I11t:.
k~· . \llllaplIl)l,\
,\ . \~I l1j)I]('(lIl1 ()I)) . \ОILIЯ
11I,I ,\:l 1111l() I{.
\\;tplll l a~j:l\\() ;.kll () lllаkж е 11(11().\ ]'-
3( 1),11111,
L
nO,\l'l'
« kРLJlkщ' "
11 Р}II ю
CHHl. II(IНРШН: Р· k()I)\lЧ~· ,-oI:\()3~Jll К\ . l T .\\CII
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЦЫПЛЯТА Время ПОАГОТОВI<И: Время приготовления: На
4
20 мин 50-55 мин
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
2
цыпленка (по
приправа гарам при
400
г)
масала
п одаче
для МАРИНАдА:
2
СТ. Л растительного масла
нарезанная луковица
1 2
истолченных зубка чес н ока или, мелко нареза н ный
1/2
стручок зеленого чили
измельченный на терке
свежий корень имб и ря
1/2
(2.5
см)
ч. л. молотого кор и андра
1
ч. л. тмина
щепотка кардамона в порошке
1/4 2 2
ч. л. куркумы
ч. л. томатной пасты
ч. л . коричневого саха ра
4
СТ. Л. мангового чатни
3
1\1:1(j{']x:iil1}l' :\01\k\
go
J.~l'~lllРII'Il"(-k\]() Ч:
:!()I)~ c. ,';\30(1:10 -
ч()
]~() Oc. По,\()ll ll!l( llI:11l k ll ll
lШ ' llIk:. P;KllO,\II..kl'lllll'lo шч 11])01111\11-
Ilt:.ll. 11 ll
рllШ~J. ыllk,t i 'Il111'' ЧЫll,\}J11I ·Ю-I,-) \\.1\11 . 1111.\I\I)a}J
;.k1\яk( 1О11IJ~). ('ll\(: k,I~111!l'i"t Н;I
11])I)ШIII"kНI, .
соль и молотый черный перец
4
ПРl l lн.)чачt.' Р.,IJР С1Щlе ш
:?
11I:lllkll
'\
IljJl\l l p,II"iI'I11 t.' <,apa.l\. .1\;1(";1,\;\ .
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
А..ш\. [ 1 (~rt \llНII Ш ' 11;1 {1(~~OP(~[l' Н 113-
АРОМАТЫ ТАНДУРИ ' I ';!II~I~ Pl! 11\):\ ОЖ,1 11;t .\\a.\l'lIl)k\
1I ~IIJ ~I() 11(:" 11,. )Кар
(1
17
.\\1',\1,'1111111 ' Н ' Щ' Ш IH\\Iltta. k\'PH;I I I~II):1 11
k, " .\11-
11l'i'1 ('11,\1)111>11 '1
k;I] ~P\\(I II ;1 (('\\. ",\!Ж '( I. Ч\Щ;1I1IШНI Т 1tlIlI1,"),,). 1!О\ОЖ1IIНl' 11.\ 1),\\('( 111(' (
1\:1 1I ~P I'lI'
II ]ХI{"111)(IПI1]);I!I~It' 11l 01 ]),11111().\I{'PII().
(1(111;1.\1,1 11,1 ,\\11
IIOJ HНJ .\\\ IНШ~ ;1 "0I11oHH11101 11'!l'IH,
IJlIII:I~I;1 1-1 k~:-'Hllllbli'l kO.\\();II'H ! ШII n .\t'H~1l'P 11 11l'IХ'.\\i.'lшi'IIIIl'. lщ'ii1lll' 0\('( I,k,
ublcmpo. П ()яоi'iныi't ')1.1)('1)1,:1.. 1 11
.\\(JA;. -
Н О 1 1O.\~ '1111111, 11;1 "РII .\(.' 11.\1 1 ()"I)!1t:'kk" \;l pak IllCplJblii 1 1IJtlI~"~(" tI kР;IПlоl{;t I1I blii 1\lktll1JIIЩII. II P " ; ·O Ill (I(~.\l'IIIIOCt
И IШIIЧ~ ])11 . Я(М ' [lIIt <'Ж'11ЮI
k\((I·,kll
1111i'Рt'~Jl!l'IIIlц'\\ 11
k\PIII!IJI.
Ч.\>I
.1\:1-
I1l'РI:' .\\t'lшiilll ( ·, 11;8 -
kpoliml' kl'l>lшk(Jii 11
IIlklll:ll)bllIl'
1)
'0\0-
Я11 .\lll1 l1k 11:1 ~ [-:)Ii ·I:I((~) .
1I j>t'yI1:t-
P I1ll 1t'.\ I, Hbl .\ \ .\\apIlH()I~aIlIH.:.\\ ~~ JHI-
k;ШIJlIIOl't С .ЩЛI 113 OIl'1I1 ;1I 11 ,1. okp;l Il!l'l l lIoj'l kР; IПIЫ ,\\ Illlll\l'I{ bl.\\ k.pacll IIH":.\C .\\ 11.\1! ItarlpLlk()I"I .
КУРИЦА ТАНДУРИ Время ПОАГОТОВКИ :
15
мин
+
маринование
Время при готовления: На
4
1 5-20
ИНГРЕДИЕ
4
мин
персоны Н
ТЫ
ПОРЦИQ НН ЫХ куска курицы мя МАРИНААА:
1
Ш "H]JН'I\ lo ]X·IIIt"НI"\.
111']X'I)')P;I'IIII),IH 11 11c1.\llttl~ .\\;I])lLH ;I~III\\.
Ч. Л. семян каРАЭМQна
СОВ Е Т БО Р ИСА БУРДЫ
измельченный на терке
2
ШII (','( ) P;13IJ<'I.IC.:"il!lll". HIJI.\IJJ..II!IIl"
Ж;IРЫIlt' [}-~O \\11 11. Bpc.\\~ ШII 11pt."\\t , НI\
ч. л. семян кориандра
(12
2
k\OI'I"1I "\]>11\\1'1
Ч . Л. семян тмина
свежий корень имбиря
~ .( IШllоl)lIlНt' щ "jJH.\l' ,1\;1"( 11.\\;1 .\1111\ 111 Il1I·.\\l l tP;lIl1: p~ 11 ХОРН
ММ)
истолче н ных зубка чеснока
2
3-4
Ч. Л. паприки капли красного
пищевого красителя
1 50
мл сметаны
Чтобы лык,
1
СIIIIЩLIIIl' "lll.IЩ\ ( "IРШ!l,1II '1IfI1l;Ш"; ш "\(()'I"II (X·lIl])I,I.\\ IHI-
куриный мясо,
шаш
нанижите
его н а
шамп уры и жарьте
10-12
мин, обильно поливая мари
наАОМ.
.\111\111\(:' IТ 1) .\\11\ "\ . 1';I:1I.1l·,.lI,lIlt."
приготовить
замаринуйте
на
гр иле
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
18
в дополнение к основным блюдам ()ch()I)I-! {)(:'
fi \hl~I( 1 C()!lP{)I)();.k~I;II(11l1
I{ 1 1 "~Ii!II"C 111O,\I,kO 11lo i i 11 .\\lI IIНJi') 11 1>1l 11pal)oi'l . IIIJ Il ]lрсkР;IПIO (()'IL'111;11011\11 ,\\01 (' 1111,\\ 1Il'(Ю .\1>I11l1 .\\
go-
1),\(,(1111(, Ш cko()()1)1'9Y .\Ш .\О :\()I"'HIII)
11;I('pci·I IIIC.
( ! П\)
I1
() O;'!,:;IPII11<1l'l l l1C
1101111~IЯ~ ,\\bl. lIрllЖlшая 11:\ .\OI I;[lll Koii. но .)- [{] <.:ck. <.: k;lжчо i i ПIIО]1I1 -
1 l( ) , llllIIН C\IJII IJI,\\ ()_\I()~Jt).\\. 1 J()~r;tI()I}l
111,1. 0 6("\'Illl lIlIC 11;[ 6\- ,\\~IЖНI,I:\ 110.\0-
Ul) 11;[ еllЮ. \ J]H).\I,ko cl-kЖСI1РН?О
I11CIII!;I:\ ' 1I
IH{ II{ч: н 1-11,1 ,\\.
В .\\СС II Ю c kol-)ор()UIJI .\\ОЖll() I КllO. \I,
КAYfОФЕЛЬНЫЙ САМБАЛ
I}(ЧII~;li'I Шt'
;·OP}I'II I.\\I I.
зо l{ ; III1I' (·PII .\ I,: Ж;\РЫII(:' 20-:Ю О.: К ..
l,срсl)срн~ ' I-) O~Jllll Р
L
МАНГОВЫЙ СОУС ~ЛJ
,
, 00 r
,..:.. ' ~
'"
нарезанно го кубиками
вареного картофеля
2
ч. л. приправы гарам маема
2
СТ. л . растительного масла спелый ПЛОА манго
СТ . л . нарезанного шнип-лука
СОЛЬ И молотый черный перец
рубленых стручка свежего
2
зеленого чили без семян
() Г)IЬ .\~i'1111(:, k;IРIIlIФ~:',\ЫIЫl' k\(Hlkll
нарезанная лукови ца
I{ ('; IP;I.I\ .\1(1(;)\(\ I1 О[)Ж;IРЫJ\l' ~IIJ о() l);tзоlЬНШI Р: .\\ЮlOi ') kO!>O'lkH. ,\0[i;tl)I , IIIt' llIHlltllltl-.\:
k I1
ст. л. рубленой кинзы
IIPI I11P:lI)I,II]('.
1/2
ч . л. соли
СТ. л. кокосовой стружки
2
CIIII .\I1III1C ('\\(\Н<,О kшkl1l\\- 11 11;[-
РСЖЫIlt' (Ю .\l>Il\1I.\\1 1 k~· 6I1ka .\\l1 \\я KOI!!b. ] l:p\C.\ I''JIIII!C 11O_\OI~I I II~ .ЩI kl)11111
С IICI I I;I .\ I,III,I .\\II 1111,'jХ'Я IIСII -
1I1;1.\\l1
1) б . \l'Н~JЧХ' ~J() k()IIПIПIIСI I
I\llll 11~IIX· . ,\\)n;ll{blIH' ( )ПII;[I)Il III (:'ОI k\ -[)I!kll .\\:tllt'() 11 О:\\;IЧ1 1IIIС.
,\а)..: растительное масло для жарения
На
8
поппаАУМОВ
БОМБЕЙСКАЯ ДАК -
p ;li'}() j IC
рыб;l . OI11 . \ol-) .\СНН,НI I{ [)(I.\\Ol">l. ] :.е ()ol);I\ 1111a]()111
1"\ k;IPPII, lIPllllj){!I-) . \~I]ОIIl II ;.k:tP~1I1l 11;1 сkоl:\орочс lI .\11 "]1 11 ,\(:'.
ТЕХН ИКА ПР И ГОТОВЛЕНИ Я
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
МЯТНЫЙ ЧАТНИ
I lз1k( '1I11 lыii
t1 1111UHIt 1I0g I-I;I]IЬ ЩI t -.I\ " I I ОЯ ШI<' '' , "J1110111 ()(·Н(:..kаlощ tl ii C()~ (" I н чаlОI1l ( ' II O I111 a~ I ~ .\\a .\\11 11.\11 1 1( · 11t ).\ 1 )3~ kll1l l~ k; l'I l'(llll~l' 11IJllllpal11>1 .
18
( : .\\l:lшiillll' O \l'lllall ~. (Т\ I,~r Ч)t' 1I 11 "рt' ч klll' tlIX':\ H 11 .\\
ИДЕАЛЬНЫЙ РИС 50
г на порцию соль
\Оj>ОШО IIj>шш i'IIIН ' рн (' I ~ хо .\Оч
IШ['I H\)~IL' , '1IIHIUbl ~Ч;I , \I I1]II ) "рах .на . \.
] ]O,\O;.\.;llllIt'
11
kаПllР ]О . \]о
H.\t'i'11I1 C I{ош ( она 9шikш I]()"рыНаlllЬ pll C lIa :\ 0\ ), 1 [()t ' ш!tlllt'
tI
...
:~
пучок ЛИСТЬев свежей мяты
2
СТ. Л. кориандра
сок и измельченная цедра
1-2
1 /4
1
лэима
I1 Я(llk~РIIШ' ~J t) klllll'IIШJ. H akpbll{ tl .\())llIJO ]IРШl" ' ;l kнч..:i'1 kPbllllkllii . 1);IPH1lJ C 11() O:IUO.\\ 0,' 11,,: 20 .\\111 1 11 .\1 1 IНJka 111)~1;1 IIС 1I ПI ; II )1 111l СЯ.
ТОМАтно·луковыЙ САМБАЛ
Ч. л. мелкозернистого сахара
ч. л. приправы гарам маема
1/ 4
ч. л. соли
молотый черный перец
н Iщ·чt:Нllt::Ю I"С К . IIJ\\(' .\ I ,чаСI I Щ- lll-l-
"lx'~llI l' Hl1)bl
Н fi .\l'II~Jl'Pl' ~I() КОН
ПIПIК' IIlНItI l1аПl1lJ!.
:.) ШОIН
.
РАЙТА
СО\"(.:
11;1 ОП I() lk О \l'ш:tIIЫ
(".\\~" 'IIl1l} ({К>('
(";I .\\bl :\
()Пl1РЫ\
111)1-1 -
2
IlOпtlсl 'l .
нарезанных помидора
крупно нарезанная луковица
1/2
ч. Л. тмина, щепотка паприки сок
1/2
лимона
соль и молотый черный перец
( :.\н:шаii 1l 1С 1 11 Ii.\)(·~p tl'tl 111'" 11 11рll Ilpal) I,lIll' ]10 I "~('~, Il a kpoi i lНc
k р ыш kо !i 11 o X .\a~r Il11H.' ,
СОПРОВОЖДЕНИЕ Лу k: ШРt '} III11ыii
150
мл сметаны
2 нарезанных стебля сельдерея 25 г рубленых ЯАер грецких орехов СОЛЬ и молотый черный перец
('blpoii
н .ш oi'),.ka-
1.:н:IIНЫI' kl),\I,ча с IIIЛIII I)('llНl .\\I L . Kokoco6bltl орех: t.:.\t'.'ka об;.k;IРl· ll l !blC k~("() ' lkll (' IIР>lII(lПI1Ю\ \ I. MHlIga"b:
\)[),kapl'Jlllbli'l
'1l'1!11I,li'l t' 0 1.\ 1, 10.
I1
Щ ' IIIO.\
М ЯСО , ДО М А ШН ЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
19
ГОВЯДИНА
Свежая говядина бывает от насы
ны м полиэтиленом.
щенно-розового до те м но-красно
ствия кислорода кровь не о к исля
го цвета. Это зависи т от возраста ,
ется и мясо не темнеет.
породы
и
пола
Из- за отсут
Мясо в пластиковых поддонах ,
животно г о ,
а также ОТ ТОГО , СКОЛЬКО времени
запечатанное
туша
подвешенном
новой пле н кой, из-за доступа ки
СОСТОЯНИИ {положено не м еньше 8 дней}. В идеале кусок ГОВЯДИ Н Ы
слорода темнеет быстро , поэтому срок хранения в такой упаков к е
должен быть с ТОНКИМИ прослойка
недолог. Мясо , упакованное в га
ми жира , которы й растапливается
зовой среде , хранят в холодильни ке в его "родной" упаковке , удалив полиэтилен и обернув фольгой или
наход и лась
в
в процессе приготовления , прида
вая мясу нежный вкус.
тонкой
полиэтиле
пекарской бумагой . Мясо цельны м
Х ранение
куско м может хра н иться до
На рынке торговцы мясо м в луч
нарезанное ~ до двух , а фарш ~ не
шем
более суток.
случае заворачивают
свой
4 дней ,
товар в бу м аry либо кл адут в поли
этиленовый пак е т . Зато ВИДОВ про м ышле н ной упаковки существует
несколько. Са м ы м эффективны м считается УГС (упаковывание в га
Замораживание Промокните м ясо тряпочкой и оберните полиэтиленовой пленкой в два слоя. Круп н ые куски говяди
зовой среде): м ясо помещают в
НЫ м ожно замораживать на срок
жесткую
до
упаковку
и
запечат ы вают ПЛОТ- ны
герметично
1
фарш
года,
-
до
ТЕХНИ К А ПРИГОТQВЛЕНИЯ
нарезанное
4 месяцев .
мясо
и
19
МЯСО , ДОМАШНЯЯ П Т ИЦА И ДИЧЬ
Выбираем нужный кусок \
1
1----
"
....::....- ....-,
4
\
\
\
\ ______~\ 5 \ \\ \\ 3 ___ \..\
\ '
I
\ 6
7
11
/I
/\_-----J- -\ J / \ 12 I;----- --.J_____ / \ __ ---.\ 1-; 'г------ \I 11 / 10 " .-.L __ • • •
13
I
1
:
.
1
"
I
,~'-....,-
Мясо задней части туш и очень
ную
нежное и идеально ПОДХОДИТ ДЛЯ
в форме буквы Т и
часть ,
мясо
на
косточке
филе для
жарения . Куски передней части
с т еЙков .
более вкусные , НО жестковатые.
7.
Они требуют длительной кулин а р
в масле и запекают на гриле , а це
ной обработки. 1. Ше й н а я ч а сть. Продается на резанной или в виде фарша. И з
лые куски оборачивают салом и
этого вкусного мяса получаетс я гу
та з о бедренного отруб а . В н утрен
с тая ПОДn И 8ка.
н яя часть
2.
Заре з . И спользуют так ж е , ка к
Огу з о к. Стейки из огузка жарят
жарят .
8.
Наруж н а я и внутренняя ча сти
-
постное мясо, его жа·
р я т н а с к овороде. Н аруж ную
ш ейную часть.
р ят . тушат ил и обжар и вают .
3. Тол стый кра й лопатк и. П рода ется в н арезке и в виде ф арша . Го
9.
товится достаточно долго.
пеканок.
Средня я час ть лоп а т к и . Про
-
ва ·
Голя ш ка . П ост н ое мясо , к ото
рое чаще всего используют для за
дается цельным куском и нарезан
1О , 11 . Пашина . Н едорогое , гру боволок н ист ое мясо. Ис п ользует
ная. ГОТОВИТСЯ дол го.
ся
4.
5. 13
для
приго т овле н ия
рагу ,
Сп и нная ч ас ть . Состоит из
а очище н ное от костей и свер н у
ребер . П ервые т р и идут в м е
тое в рулет
сте с лопа т кой и удаляют ся. А н трекотная часть
тыре ребра
-
-
следующие че
кусок для жарко г о ,
12.
-
для тушения.
Вы с о к о е
ре б ро .
П ос тн ое
мясо , которое хорошо подходи т для тушения.
г отов ится вместе с ребрышками
1З.
(кости удаляют , а мясо скручи в аю т в рулет). Заднее ребро три следующих ребра. Послед ни е т ри ребра с час ть ю филе со
жирное и от этого еще более вкус
ставляют
14. Р улька. Мясо с п ередней ноги ту ш и. Т ребует дл ите л ь н ой кул и
ребро
-
КРЫЛ b€ в ое
д орогое, н ежное мясо .
6. Фил е . Дел ится н а би ф ш текс -
Груди н ка . Грубоволок н истое ,
ное мясо. Грудинку отваривают и тушат как целым куском, так и лом тиками.
на рн ой об р абот к и .
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
20
Обертывание и шпиrовка
салом Для того чтобы во вре м я пригото ВЛ8НИЯ постные куски мяса напо
добие верхней части тазобедрен ного отруба или огузка остались нежными и СОЧНЫМИ.
их следует
дополнительно обработать. Иног
L
да мясо , обернутое тонкими ку сочками сала,
продается в мага
зине, НО ЭТО МОЖНО легко сделать
и самим. А ВОТ шпи говка салом требует некоторых усилии и на выков. Как ДЛЯ обертывания , так и ДЛЯ шпиговки берут соленое свиное сало .
куски
которого
ОТ
бивают как мож но тоньше.
ОБЕРТЫВАНИЕ
Вденьте в иглу для шпи говк и
2
( п родае тся в специализиро ванных ма г ази н ах) полоск и
сала шириной около
6 мм
и дли но й
5
см и прошей те ими кусок мяса на глу
бину около
3
до
1 см.
Для одного ряда понадобятс я несколько по лосок сала. Нач н ите следующий ряд и дойди т е
конца
куска.
прошивая
мясо
на меточными стежками.
СОВЕТ БОf'ИGА БУРДЫ Перед обертыванием салом положи те на мясо веточки свежего тимья н а и
петрушки
или
немного
те ртого
корня свежего имбиря и толченый чеснок ный
-
это придаст блюду прият
аромат.
Если
же
мясо
уже
обернуто, разрежьте шпагат, поло жите зелень и ли имбирь с чесноком и снова п лотно обвяжите кусок.
Отбейте как мож н о тоньше кусок сви НОГО соленого или говяжьего почечно
го сала, оберните им мясо и ПЛОТНО скрепите в нескольких местах шпага
то м. В качестве альтернативы можн о использовать ЛОМТИКИ сала с проспай ками мяса.
ШПИГОВКА
1
Возьмите бопьшой кусок сви ного солено го сала и отбейте как можно тоньше
-
е го толщина не прев ы шала
так. чтобы
6 мм.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Запекание
20
Сильный огонь. Первые
мин
15
готовые мясо при 220 С С в элек
в духовке
трической
духовке
и
200 ~ C
-
в газовой , затем уменьшите тем
Аппетитная говядина с
румяной
корочкой , нежная и сочная внутри , может получиться даже у на чи на
ющей хозяйки
-
достаточно лишь
следовать нашим советам. Выби
0
пературу дО 1 80 С и
мени, указа н ному в таблице .
ке и 1 50 С
например, спинную часть , филе ,
жарится
огузок
без крови.
наружную
час т ь
С
тазобедренного отруба. Подготовка Дос таньте мясо из холодильника и
-
в газовой. Мясо про
равно мерно,
с кровью
средней прожарки
ная часть , хребет следует не до конца разрубить, а после ПРИ ГQТQ вления удалить. Обсушите мясо,
хорошо зажаренное
с кровью
натрите молотым черным
средней прожарки
на решетку ,
лежащую на
хорошо зажаренное
Слабый огонь средней прожарки
жир
10 15 20
м ин
15 20 25
мин
25 35
мин
мин м ин
мин
мин
ПРОТИВ
СОК ,
только
мяса
На косточке
не . (Солью натирают не весь ку а
будет
Без костей
ной температуры. Если ЭТО СПИН
и растительным маслом , положите
но
ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ На 450 г
Сильный огонь
дайте ему прогреться ДО ко мнат
перцем
соот вет
Слабый огонь. Готовые мясо при 170 ° С в электрической духов
райте говядину высоко го качества , или
160:>
ственно и готовые согласно в ре
на
мясе.)
Выпекайте в разогретой духовке.
хорошо зажаренное
м ин
поливая образующимся соком.
Готово ли? Маленький секрет
Смешайте
немного
Проколите самую толстую часть
пшенич н ой
мяса металлической спи це й. У мя
муки, горчич н ого порошка и чер
са с кровью вытекший сок будет
ного перца и натрите этой сме
красным , у мяса средней п рожар
сью мясо и жир , как только дос
ки
танете говядину из холодильника.
рен н ого
-
розовым , а у хорошо прожа
-
прозрачным.
Она впи тает в себя вкусо-вые до бавки , а во время приготовле н ия получится густая подливка.
Мясо на вертеле Если у вас н ет вертела, используй те с п ециаль н ый шампур для гриля.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ 21
в дополнени~
Как разрезать
к запеченнои говядине
Готовую говядину накройте фОЛЬ ГОЙ И дайте ПОСТОЯТЬ 15 ми н : за это время соки равномерно рас
пределятся , и мясо будет значи тельно
проще
нарезать
тонкими
ломтиками .
с чем подать запеченную говяди ну? Густая подливка , воздушный йоркширский ПУДИНГ , острый соус с хреном и хрустящий карТОфель традиционно
подчеркивают
вкус
СОЧНОГО запеченного мяса.
РЕБРА
ПОДЛИВКА
Слей те с противня жир . оставив примерно
2 ч.
л . (образовавшиеся
после запекания мяса соки можно использовать
для
приготовления
йоркширского пудинга). Поставьте противень на слабый огонь, всыпь те туда 2 ст. л. мук и (если перед за пеканием
вы
посыпали
мясо
му
кой , тогда в подливку добавляйте только
1
СТ.
коричневого
л.)
И
цвета ,
Постепенно влейте
жарьте
до
помешивая .
300
мл говя
жьего бульона (или овощного отва
2
Сд,елаите глубокие надрезы
ра) и несколько чай ны х ложек ви
по обе стороны о т реберной
на. Соскребите лопаткой все ку
кости . чтобы отдел ить О Т нее
сочки
мяса.
оставшиеся
на
про
мякоть. Нарежьте мясо тонкими ЛОМ
тивне после жар ения, перемеwай
тика ми.
те и доведите
МЯСО БЕЗ КОСТЕЙ, СВЕРНУТОЕ В РУЛЕТ Рулет
нарезать
гораздо
подливку до кипе
ния , непрерывно помешивая . При правьте и варите на слабом огне еще
5 М~И::ОН:-._ __
легче.
Сн и мите нитку и нарежьте мясо
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
поперек (прямо или н аискосок),
Очищенные и нарезанные помидоры
положив его на разделочную дос
проварите до обра зования соусооб
ку жирной стороной вниз,
разной массы и добавьте к п омивке.
ТЕХНИКА ПР И ГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ 21
ЗАЛЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
углубление , влейте туда
1-2
яйца
и вымешивайте , добавпяя молоко (примерно 150 мп) , до попучения густого , как сметана , теста. Энер
1
гично взбейте его и оставьте на
час .
Налеите
оставшегося
са , в
4
немного
жира ,
после жарения
мя
специальные формы для
пудинга. (Если хотите испечь ма ленькие пудинги , возьмите фор мочки для пирожных.) Разогрейте электрическую ду 0
ховку дО 220 С, а газовую - дО 0 200 С , поставьте туда фОРМЫ и достаньте их, когда жир зады
Очистите картофель, одинаковыми
нарежь те
кусочками
и дове
дите до кипения в подсоленной
воде. Убавьте огонь и варите, на крыв крышкой , 5-8 мин в зависи мости ОТ сорта. Откиньте на дур
ми тся.
6 4
ст.
противень
немного
теста
(в
по
-
маленькие
ст. л.) И выпекаите ленькие - 10 мин).
15
мин (ма
СОУС ИЗ ХРЕНА
шлаг и дайте стечь воде . Налейте на
Положите в емкости л.
горячего
сока , образовавшегося от жаре ния говядины . или горячего расти тельного маспа и выложите кар
тофель.
Выполните
картОфелине БОроздки , СОКОМ
и
с
на
каждой
ПОМОЩЬЮ
полейте
поместите
ВИЛКИ
корнеплоды противень
в
духовку. В горячей духовке запе кайте картофель ОТ 45 мин до
1
часа, а
внегорячей
- 1
час
ЗА М И Н.
ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ Опытные хозяюшки знают ,
что
вкус и аромат купленного в мага зине соуса из хрена совершенно
иной. чем у домашнего , который при готови т ь
Смешайте уксуса ,
совсем
1 ч.
несложно.
л. белого винного
лимонныи сок ,
1
ч.
л.
неострой горчицы , соль , черный перец и
2 ст.
л. измельченного на
терке свежего хрена. Взбейте мл
жирных
сливок,
150
осторожно
добавьте их к полученной массе
-
и прекрасный соус из хрена к го П росеите
100
г муки с щепоткой
соли в миску. В центре сделайте
вядине или копченой рыбе готов.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ П ТИЦА И ДИЧЬ
22
ло с мясн ы м соком) в глубокий сотей
Тушеное мясо
ник . Б ы стро обжарьте мя со н а силь н ом о гн е до румяной корочк и .
Для тушени я прекрасно п одходи т
говядина средн е го качества. Мя со ДОЛЖНО быть без кос т ей и лишнего жира, свернутое руле ТОМ и хорошо скрепленное НИТЬЮ.
Вино используйте ТОЛЬКО качест
венное. Кислое и дешевое от ку линар ной обработки вкуснее не станет.
Ростбиф Время ПОДГОТОВ К И: Время ПРИГОТQвления:
и
н
На
6-8
р
Е
г
1 _8
А
20 3
ч
мин
,5
мин
персон и
Е
Н
Т
Ы
кг ГОВЯДИНЫ из наружной
части тазобедренного отруба, высокого ребра или ГРУДИНКИ
3
ст. л. масла или масла пополам с соком, полученным
2 3
Выньте мясо И З сотей н ика. положите туда овощи , чеснок
и тушите до мягкос ти. Добавь
те остальные и н гредие н ты и доведи
те до кипен и я.
Положите мясо в сотей н ик, при пра вьте и накройте крыш
кой. Запекайте
3 ч.
В середине
приготовления мясо переве рн и те .
при жарении мяса
1
рубленая луковица
измельченная крупная морковь
2
измельченных корня сельдерея
истолченный зубок чеснока
300 ,
400 r
мл кра сно го вина лавровый лист
консервированных
L
~
Достаньте говядину и з духовки,
помидоров
соль и молотый черный перец
4
выложите
на
сервировочное
блюдо и держите в те п ле. Из овощ н ой масс ы сделайте пюре (лавр о вый лист предварительно извпеки те) и разогрейте его в кастрюльке. удаляя л и шний жир. Нарежьте м я со тонк и ми лом т иками. а перед самой подачей по ложите сверху пюре.
СОВЕТ БО Rиед БУРДЫ Ес л и сотейн ик закрывается неплот
но , накройте его фольгой.
1
Разогрейте электрическую ду 0 ховку дО 170 С, газовую - дО 150 ' С. Влейте м асло ( или мас-
ТЕХНИКА ПР И ГОТОВЛЕ НИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА с МОРКОВЬЮ
кет гарни, гвоздику и лук . Залейте хо ЛОДНОЙ водой так. чтобы она полно стьЮ покрыла МЯСО, и доведите до ки
Простая, традиционная трапеза. Приготовые это классическое
пения, Снимите пе ну и варите на сла бом огне
блюдо , и ВЫ поимете, поче му ОНО
2
популярно и п о се й ден ь.
Время ПОДГОТОВКИ:
1О
мин
22
1 час 15 м ин.
Положите в кастрюлю морковь и
варите еще
20
мин , пока
ко рнепл оды ста нут мя г к и ми.
+
замачивание
Время п риготовления:
около
и
н
1 .4
г
1 часа 4S
На
6- 8
р
Е
мин
персон
Д
И
Е
Н
Т
Ы
кг соле ной внутрен н ей части тазобедренного отруба
3
Достаньте мясо из кастрюли , нарежьте топстыми кусками и
подавайте с луком и морко вью. Украсьте зеленью
I®Iк этому блюду можно также
при готовить и ПОАать клецки
(СМ. «МЯСО, Аомашняя птица
или ГРУДИНКИ
2
лавровых листа и
1
450 r
и Аичь
моркови
23»).
букет гарни (см. «Мясо ,
домашняя птица и ДИЧЬ
5»)
несколько горошин черного перца
4
разрезанные на четвертушки
луков ицы,
2
палочки ГВОЗДИКИ
зелень АЛЯ украш ения
СОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ Отварное
мясо
получается
СОЧ НЫМ , чем жареное
н ое
на
гриле ,
более
или запечен
поэтому
есть
смысл
пропустить его обрезки ч ерез мясо рубку и приготовить котлеты, слегка обжарив каЖАУЮ с обеих сторон.
1
Замочите говядину в ХОЛОДНОЙ воде на НОЧЬ.
Слейте воду
и п ереЛQжите МЯСО в большую
кастрюлю, добавьте л авро вы й лист. бу-
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
23
Жаркое и рагу
Жаркое готовится ПО тому же ПРИНЦИПУ, ЧТО и ростбиф, т . е , мясо тушится на подушке из овощей.
Единственное отличие в там , что ДЛЯ
жарко го
говядину
нарезают
мелкими или крупными кусками , а
не готовят целиком. СОКИ от жаре ния также сцеживают и готовя т из
1
Срежьте со стейков жир , обва ляйте их в муке и обжарьте с каждой сторо ны в смес и рас-
НИХ п одливку.
Мясо
ДЛЯ
рагу
отваривают
с крупно нарезанными овощами , а
затем тушат на слабо м огне , пока оно не с танет нежным
и сочным.
Жир удаляют , а мясо подают вме сте с овощами.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА с КЛЕЦКАМИ Время ПОАГОТОВКИ:
1 5 мин 2 часа
Время приготов ления: На и
н
г
, .4
р
6
Е
персон А
и
Е
Н
Т
Ы
кг мяса из говяжьего
огузка, разрезанного
на
2
стейков
СТ. 11. муки С при права ми
25 r 3
6
томатную пас т у , довед ите до
кипения , накрой т е крышкой и
ту ш ите на слабо м огне в т ече н ие часа
30
1
м ин. Положите лук.
Для клецек . Просейте в миску м уку
с
разрыхлителе м
теста
и солью , доба в ьте яйцо , моло
ко и перемешайте . Набирайте тесто
сл ив очно го масла
СТ. Л. растительного масла
600
2 3
Добавьте бульон , помидоры и
чайной
ложкой
и.
опуст и в
в кастрюлю с мясом, варите
кл ецки
20
мин .
мл говяжьего бульона
400 r
консервированных пом идоров
1 450
ст. л. томатной пасты г жемчужны х луковиче к мя /G1EЦEK:
100
2
г блинной муки
ч. л. разрыхл ителя теста соль
25
г сливочного масла и около
1 50
1
мл молока
яйцо
А.
4
Выложите на блюдо мясо , лук и кл ец к и .
Полеите про ки пячен
ны м соком, полученны м от жа
рения мяса.
ТЕХ НИКА ПРИГ QТQВЛЕ НИЯ
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
КЛАССИЧЕСКИЙ
Тартар ИЗ ГОВЯДИНЫ 80зьмите самое лучшее мясо огузок или филе
-
23
ГАМБУРГЕР
-
и, п режде ч ем
Можно взять мясо выс ш его сор
проп уст и ть е го через мясорубку ,
та , вроде огузка и л и ф и л е , либо
обреж ьт е ве с ь жир.
другие
-
части
напр и мер , с то л
стого края л о пат ки.
Время ПОДГОТОВКИ: На
4
1О
мин
персоны
Время ПОДГОТОВКИ:
1 О мин 8 мин
Время приготовления: ИНГРЕДИЕНТЫ
900 r
4
постной ГОВЯДИНЫ
На И
Н
яичных желтка
900
больwая рубленая луковица
8
2
анчоусов
50 r 4
Г
Р
4 Е
персоны Д
И
Е
Н
Т
Ы
г постной ГОВЯДИНЫ
ст. л . растительного масла
соль и молотый черный перец
каперсов
нарезанных корнишона
картофель-фри, булочки и при правы для готового блюда
уорчестерский соус
1 2
П ропустите мясо через мясо
2 раза и сфор м уйте 4 плос к ие ко тлеты. рубку
Разо г рейте масло в с ко воро д е с тол ст ым д н ом нем
о гн е ,
затем
котлеты и жа р ьте око rю
на сред п оложите
3
м и н. Н и
в коем случае н е н адавливайте на к отл еты : если вытечет со к , мясо ста
1
н е т су хи м.
Приготовые фарш и выложите на
4 тарелоч к и
в форм е горо к .
Сдел а йте у глубле ние в каждой
го рке и полож ите туда желток
.
•! 2
3
Переверните Чтобы
и
прип равьте.
ко тлеты
получ ил ис ь
с к ров ью. жарьте еще
Едят тартар сырым. смеши
а если бе з нее
вая мя с о с Я И ЧН Ы М желтком и
ке
пр и правами.
и припра вами.
- 5 мин .
подавай т е
с
3
м ин ,
Котл ету в булоч
картофелем- ф р и
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
24
I мясо ПТИЦЫ БЕЗ КОСТЕЙ
Сегодня супермаркеты предлага
домашняя
ЮТ огромны и ассортимент разде
и ДИЧЬ
ланной птицы. Но все же , согласи
ти ИЗ п тицы удаляются через «тон
26»).
птица
Во втором случае кос
тесь , каждая уважающая себя хо
нель» , то есть тушка не разрезает
зяйка должна уметь не ТОЛЬКО раз
ся
делывать птицу, но и извлекать из
обоих концов (см. "М ясо , дома ш
по
кости ,
а
разделывается
27»).
с
нее кости, сохраняя тушку цельной
няя птица и дичь
ДЛЯ дальнейшего фарширования.
соб особенно хорош. когда необ
Тако й спо
Да, это хлопотно , но все-таки не
ходимо создать
сложно.
тушки птицы.
Лучшие способы Сущест вует два ОСНОВНЫХ способа
Ра з резать ~ легко!
извлечения костей из птицы: так
рятся очень привлекател ьно .
называемый
преимущества
"тоннель» ,
открытый
Суть
и
через
первого метода
эффект uельной
Блюда из птицы без костей с м от в
том,
что
Их
мясо
очень легко разрезать и каждый
заключается в следующем: тушку
получает свой ломтик птицы с пы
разрезают ВДОЛЬ спинного хребта.
лу , С жару. В холодном виде наре
и птица раскрывается наподобие
зать такую птицу и вовсе пустяк:
КНИГИ. После этого на мясо выкла
получатся аккуратные кусочки же
дывают
лаемой толщины с плотной , нерас
начинку
и
сворачивают
тушку в виде рулета (см . "Мясо ,
сыпающейся начинкой.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
24
Начинки поскольку от начинки порои за
висит половина успеха блюда. она должна быть не ТОЛЬКО вкус нои . НО и не слишком тяжелоИ. Птицу начиняют куриными груд
ками или же колбасным фаршем с
добавлением обжаренных ку
сочков бекона. Также МОЖНО ис пользовать пряныи рис или чече
вицу. А чтобы УДИВИТЬ своих гас теи, попробуите комбинацию из оливок, ветчины и шпината.
СУХОФРУКТЫ С ЗЕЛЕНЬЮ С п ассеруйте В 15 г сливочно го масла 1/2 мелко нарезанной лу ковицы и зубок чеснока до мягко
сти. Положите в смесь из
50
г на
резанного кубиками чернослива
без косточек. 50 г нарезаннои ку биками кураги. 25 г изюма без ко сточек. маленького очищенного и
нарезанного ломтиками яблока.
50 25
100
50
хлебных
крошек .
ченнои на терке цедры 1/2 лимо на . 1 ст. л. рубленои мяты , 1/2 ст. л. рубленои петрушки , 1/2 ма ленького яица, чтобы связать все компоненты. Приправьте
ЧЕЧЕВИЦА Положите
г
г молотого миндаля . измель
и перемешаИте .
г красной чечевицы и
г зеленой в разные кастрюль
ки,
600
влеите
в
каждую
по
мл ВОДЫ И доведите ДО кипе
ния. Варите красную чечевицу , не
допуская
7-10
бурного
кипения .
-
ЗА МИН. пока
МИН, а зеленую
бобы не станут МЯГКИМИ. Слейте воду и охладите чечевицу. Спассе руйте в 15 г СЛИВОЧНОГО масла на резанную луковицу , зубок чеснока
и
100
г бекона кубиками. Переме
шаите зажарку с чечевицеи , до бавьте
100
г хлебных крошек ,
л. рубленои петрушки ,
4
2 ст.
нарезан
МЯСНОЙ ФАРШ Спассеруите в
1 СТ.
Л . растительно
ных помидора без кожицы и се
го масла мелко нарезанную луко
мян.
вицу. Перемешаите ее с
1/2
ч. л. порошка из тмина ,
г кол
басного фарша.
ство взбитого яйца . чтобы получи
лого хлеба ,
лась однородная масса.
кол ечками суше н ыми яблоками ,
4
2 ст .
225
соль , перец и достаточное количе
л. крошек бе
мелко нарезанными
СТ . Л. петрушки,
1 яйцом.
1
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТ И ЦА И ДИЧЬ
25
Порции Порцион н ые кус ки п ти цы без ко с т еи
можно
купить
готовыми,
МОЖНО приготовит ь самим
-
а
де
шево и прос т о.
НОЖКА БЕЗ КОСТЕЙ
4
Удалите сухожилия и жировые пл е нки . В и де ал е кож ицу н а мя се нуж н о сохранить. чтоб ы по
том придат ь ему н ужную форму.
ГРУДКА );ЕЗ КОСТЕИ
1
Большим НОЖОМ ИЛИ специаль Н ЫМИ ножницами отрежьте ко
стные наросты на ножках .
1
2
Мал е ньким
ос тры м
НОИ кости
н ожом
разреж ьт е м я со на бедрышке и г олен и до самаи КОС ТИ.
2
3
Отдели т е ножом мясо ОТ г руд
Держа грудную КОСТЬ в ОДНQИ руке, КОН Ч ИКОМ ножа как б ы
соскребаите мякоть с ребер.
Раскроите мяс о и отделите е го
с тараяс ь захват и ть к ак мож н о больше мяса. Будьте осто р о ж н ы: не по вред и
ОТ КОСТОЧКИ так чтоб ы кость
т е м аленькое филе . кот орое н аходит
мож но было свободно удалить.
ся н а обра т ной с т оро н е грудки.
ТЕХНИКА ПР ИГО ТQВЛЕ НИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И Д И ЧЬ
и
н
г
р
Е
25
А
и
Е
Н
Т
Ы
2 ку риные Г РУД К И без костей и кож и
2
маленьких зеле н ых листа капусты СТ. л. сливочного сы р а
2
СОЛЬ И молотый черный п ерец
2
тонких ломтик а варе ной ветч ины салат при подаче
3
Доидя до крылышка, отрежьте его вмес т е с КОСТЬЮ так . чт о
бы п олучилась це ль ная беско
стна я груд ка . ( И з костеи МОЖ Н О сва рить бупьо н .}
1
Сделаите в грудках п рорез и с ТQПСТОИ боково и стороны.
ра зрежьте вдоль (не до конца )
и раскрои т е, к ак книгу .
2 3
Положите грудки между дву мя
кусками пишевои
пленки
и распластаите скалкои.
Отбланшируите листья капус ты.
а
затем
мелко
нарежьте.
удалив грубые прожилки . Пе
ремешаите с
4
Снимите с QчищеННQИ грудки КОЖИUУ.
предваритель н о
по
сопив ее ( т ак она не буде т вы
скальз ы вать из пальцев). Срежьте с м яса
все
п ленк и
су хо ж и ли я
и кусочки жира
РУЛЕТИКИ ИЗ КУРИНОЙ ГРУДКИ
4
массу.
П оложите н а распластан ны е грудки
ломтики
а сверху
-
ве тчины.
капустно·сырную
Переложите
на
пиwевую
пленку и сверните в рулетики. начи ная С поперечнои стороны.
5
Плотно оберните рулетики фольгои и свяжите края. По ложите пакетики в пароварку
и готовые
20
мин или пока мясо не
станет плотным на оwупь. Охладите. уберите фольгу и разрежьте каждыи Время ПОАГОТСВК И :
20
Время при гото вле ния : На
4
персоны
мин
20
ми н
рул ет на
6
кусочков. Подаваите с
хрустяwим сала то м.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И Д ИЧ Ь
«Открытое»
26
~
извлечение коетеи
Этим способом извлекают кости
-
из любой птицы
от перепелов
до индюшек . Единственное . что вам потребуется .
около
30
-
острыи нож И
мин времени. Если ЭТОТ
процесс
по
каКQИ-ТQ
причине
приде т ся прервать. обязательно положите
птицу
3
Удалите реберныи костяк . ак куратно отделив
ero от
кожи и
остова груднои кости.
в холодильник .
--.~
1
1"
Положите курицу грудкои вниз . Разрежьте
ВДОЛЬ
4
Срежьте
кончики
крыльев
и наросты на ножках. Держа курицу
распластаннои
кожеи
СПИННОГО
вниз. разрежьте крылышки и бедрыш
хребта . Кончиком ножа 8ЫСВО'
ки вдоль до самои кости. Кончиком но
боцит€ "УС ТРИЦЫ ", Держа лезвие мак симально бл и зко к ребрам. как бы со
жа отделите все мясо так . чтобы кости
скребаите и Qтделяите м ясо от КQС Т€И.
стите мя коть от сухожилии.
пока
не
доидете
до
можно было свобод н о удалить. Очи
крылышек
и бецрышек . Н адрежые м ясо на кры лышках и бедрышках. не отделяя эти части птицы от тушки .
5
2
Разложите распластанную пти цу короткои сторанои К себе. Выложите начинку в uентраль
костяка. двигаясь
ную часть куриuы. Загните боковые сто раны тушки так . чтобы слегка накрыть начинку . сформованную в вvще колба
в ни з к груднои кос т и И стара
ски. и не дать еи "выити" наружу. Свер
ПРОДQлжаите отделять мясо ОТ реберного
ясь пр и ЭТОМ не прорвать кожу
ните курицу в аккуратныи рулет
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ 26
ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ Электрическая духовка газо в ая - 170 0 С Цы п ленок НЭЧИНКQИ
450 г - 1 .4 кг 45 МИН 1 час 15 МИН
с неМЯСНQИ
40
начинкои
1 час
с МЯСНQИ
6
-
,
МИН -
~
0бвяжите начиненную птицу ве р еВQЧКQИ
1 90 0 С ,
-
по
с интервала м и 8
всеи
длине
3 СМ ,
Средняя птица
1.4 - 1 . 8кг
С МЯС Н QИ
1 час 15 МИН-
наЧИНКQИ
1 час 3D 1 час-
мин
с не М ЯСНQИ наЧИНКQИ
1 час 15
МИН
Круп н ая птица
1.8 - 2.3
с мяснои
1 час 30 2 часа
начинкои
'--
кг мин
-
с немяснои
1чаС15мин -
начинкой
1 час 30
мин
ФАЗАН БЕЗ КОСТЕЙ Взвесьте курицу и определи
7
те
время
приготов л ения
( С М. " Время жарения ,,). Поло·
жите
на
решетку
на
противне
и запекаите . Охладите и нарежьте ломтиками .
Из фазана без костеи можно при готовить изыскан н ое блюдо н а
4- 6
персон. И звлеките кОсти из птицы
СО ВЕ Т БОР ИСА БУРДЫ Н е св язывайте мясо сл ишком туго: из-за
руите смесью из сухофруктов и зе
лени (см. "Мясо, домашняя птица
во
время
запекания
и
рулет
может
деформи
3 ст .
этого
к ури ны й
« открытым » способом И нафарши
фазана выложите крест- накрест
роваться .
полоски копче ного бекона и запе
НА ЗАМЕ Т КУ
каите
180 Если вы хотите фаршировать
дичь 24»), добавив л . портвейна . Н а свернутого
птицу
SD-60 мин при температуре 160 С дпя электрическои и
С и
газовой духовки соответственно.
спустя некоторое время после извле
Нарежьте ломтиками и подаваите
~НИЯ из нее костей, выклады вайте на
на жареных крутонах из хлеба . Ук
чи н ку максимально ОХЛЭЖАенноЙ.
расьте кресс - салатом.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ П Т ИЦА И Д ИЧ Ь
27
Извлечение костей через "тоннель»
Извлечение нель»
-
костей
че рез " ТОН
процедура немного слож
нее, нежели "открыты й" с п особ. Од на ко эффект ный результат сто ит того: птице без костеи придают первоначальную форму. и созда ется иллюзия цельной тушки! (По казана на примере утки.)
1
Отрежьте сначала гузку. дви гаясь ОТ задней част и
у т ки ,
а за те м пос т епенно срезайте
3
Когда на кос тном каркасе не останется
мяса.
осторожно
удалите каркас
4
Отрежьте наросты на ножках и
5
Специальной иглой зашейте ут
оконечности кр ылышек. На пол ните утку через от верстие на
чинкой. хорошо прижимая ее.
и как бы сос кребайте мясо с КQжеи С
костного каркаса . Срежьте жир. (Мя со с КQжеи МОЖНО отворачивать н а
под обие рукава. что з н ачитель н о об легчае т процеду ру .)
ку . Взвесьте птицу и определите время приготов ления {см. на
следующей ст ан ице.., . -:....
2
Дойдя до н ожек . разрежьте
СОВЕТ БО Р ИСА БУРДЫ
бедренные "в п адины" и отдели те КОСТИ от каркаса . Перевер
Е сли кожа скользит в руках, охлади те
птицу,
затем
посолите
тушку
ните пт ицу и продопжаите процедуру
и руки, чтобы облегчить обработку .
но уже с Ш8И Н QИ сторон ы . Крылышки
Тушку также можно придерживать
обработаите. как ножки.
мокрой тряпичной салфеткой.
ТЕХНИКА ПРИГQТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
27
ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ Электрическая ду х овка
га зовая
-
-
190 0 С ,
170 0 С
Средняя утка б ез костей
1.4 1 час 1 час 1 час 1 час
с мяснои начинкои с немяснои начинкои
1.8 кг 30 мин 45 мин 15 мин ЗА МИ Н
1"
Большая утк а б е з костей
1.8 - 2.3
кг
с мяснои
1 час 45
мин
-
наЧИНКQИ
2 часа
с Н€ МЯG Н QИ
1 час 30 1 час 45
мин
-
наЧИНКQИ
мин
ИНДЮШКИ б е з костей
35 - 50
г
бать мясо с КОСТОЧКИ . Держите нож близко к КОСТИ и отворач и
вайте освобожде нн ое мясо, чтобы об
нажить сус т авную в п адину.
Фаршированная ножка
225-275
2 3
Прод,олжаите как бы соскре
Разрежьте ножку в сус тавнои впадине и извлеките кос т ь . От режьте костныи нарост ,
мин
Индюшачья ножка
без костей
Кости ИЗ НОЖКИ индеики извле кают через " тоннель " , К куринои
i
ножке МОЖНО применить ЭТОТ же
способ .
Выберите
начинку
по
вкусу (см. " Мясо, домашня я пти ца и дичь
24,,) .
нафаршируите ею
ножку и за шеит е. Взвесьте и оп ределите
время
приготовле н ия
4
Отцелите мякоть от косточки
5
Напол ните кондитерскии мешо
голе ни . отоцвигая мясо с кожеи
назац. Уцалите кос т ь.
(см. выше) .
• и
чек С широкои насадкои начин
к ои и выцавите ее в освобож·
цен н ую от костей ножку. Специальной
1
Н ачиная с м ясистои СТОРОНЫ ввеци т е нож в глубь и отцели те мясо о т кости п о всеи дли не .
игпои и ниткои зашеите ножку .
МЯСО , ДОМАШНЯЯ П ТИЦА И ДИЧЬ
28
Заливки
'{ ~;", (II/J!
L
Припускание сохраняет фа р ши рованную ПТИЦУ без кос тей соч
1
Налеите в кастрюльку молоко п оложите лавровыи лист. го ро
ш ин ы
п ерца .
лу к .
муск ат н ыи
цвет и петрушку. Медпе нно доведи те до
но й. Чтобы птица получилас ь еще
кипения .
в к уснее, кладите ее на "подушку"
20
Охлади те
в
течение
м ин и про uеди те в миску . Расто п ите
из измель че нн ых овощей. а затем
в кастрюл ьке сливочное масло . добавь·
уже
те му к у . пе ремеш аите и спассеруите в
влив аите
воду ИЛИ
бульон
Оберните пт и цу муслинам И вари
течение
те
ленно вливаvпе молоко. тшательн о пе·
на
слабом
огне
м ин на каждые
20
из
450
расчета
г веса.
30
сек . Снимите с огня и мед·
ремешивая . чтобы получил с я однород·
Интересная идея. Фарширован ная птица без костей . залитая на
ныи соус. Пос тавьте кастрюлю на сла· быи огонь и праварите соус . помеши·
сыщенным белым соусом. выгля
вая . до з а гус тения . Приправьте
---
ДИТ очень аппети т но. ГОТОВЯТ соус на
основе
бульона
и
за гущают
ЖИДК И М заливным.
ЗАЛИВНОЙ СОУС Время ПОАГОТ ОВКИ: 8ЫХОА: и
н
г
р
1
4
Е
450
Д
И
мин
30
Время приготовления:
1О
мин
Н
Т
мл Е
Ы
лавровый лист
горошины черного перца несколько колечек лука
немного сушеного мускатного цвета и веточка петрушки
300
мл молока и
20 r
20 r
заливное. а затем сливки. По ставьте
соус
в
м и ску
с колот ы м льдом и помеши ва йте . по·
муки
ка соус не начнет застывать. Сними· те емкость со л ьда и п е р е м ешаите
сливочного масла
ее содерж и мое до об разо в ания гу с·
соль и молотый черный перец
74
2
Введите в белый соус готовое
то г о крема.
г готового зал ивного
(см. «Рыба и морепродукты
3 СТ. л. жирных сливок
5»)
СОВ ЕТ БОРИСА БУРДЫ Если в соусе образовались комочки, попробуйте разбить их в блеНАере.
Т Е ХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО , АО М АШНЯЯ ПТ ИЦА И АИЧЬ
ЗАЛИВНАЯ КУРИЦА Вре м я П ОАГОТОВКИ:
1О
Сверх у с по м ощью ложки нанесите спои
+
ми н
28
почти
застывшего
заливного .
При необходимости можно ПDКрЫТЬ
з а с т ыва ни е
ГРУДКИ
На б пе р со н
в т орым
сл ое м
залив н ого
и подавать ПОЛ НОС Т ЬЮ застывшими.
ИНГРЕ
6
Д
ИЕНТЫ
ПЕСТ РАЯ КУРИЦА
при пущенных
кур и ны х ГРУАСК
(без к остей и кожи)
450
М .... залив н ого соуса
, 50 r
гото вого зали вного
пуч о к с в е ж его та р ху н а для у кр а ш е ни я
1
Положите на
куриные
решетку .
г рудки
установленную
на противне .
1
Попожите на решетку, установ ленную на против н е . н афарши рованную и пр и пущен ную кури
цу (без костеи). ПриготовЬТе порцию заливного соуса и покроите ИМ птицу так же . как и заливную курицу .
2
Очистите БОПЬШQИ лук-пореи. Сделаите небопьшои разрез с
аДНQИ
стороны
и
снимите
внешние зеленые слои. Сбланшируите
в кипятке и с п олосни те. На режьте РОМ б иками пореи и постную ветчину,
2
с ПО МОЩЬЮ ложки покроите груцки соусо м . Даите соусу застыть в течение
10
М ИН .
Повторите процеду ру еще раз .
3
Разложите на курице ромбики порея
и
ветчины .
чередуя
их ,
Покроите двумя слоями залив
ного (так же . как и заливную куриuу).
Даите застыть , ПодаваИте . нарезав ломтиками и украсив кресс-салатом.
СОВЕТ БО Р ИСД БУРДЫ Е сли соус застыл сли ш ко м силь н о, п оставьте
его
на
слабый
огонь
и распустите АО неоБХОАИМОЙ КОН с и стен uи и.
3
Когда второи СЛОИ соуса поч ти
заст ыне т,
грудках
разложите
веточки
на
тархуна.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
29
ИДЕАЛЬНЫЕ СТЕИКИ И ОТБИВНЫЕ Многие из нас обожают м ясо ВО
сторону , она быстро подрумянива
всевозможных его видах. Но есть
ется и возникает корочка , которая
особая категория людей , трепетно относящихея к жаренны м на ско
становится «ловушкой" дпя соков , Часть соков все рав н о вытечет , ес
вороде
натуральным
ли дать стейку ост ыть, однако вну
стейкам (ТОНКИ М кус к а м мяса) и отбив н ы м (биткам с косточко й) . Ради этой вкуснятины они специ
три он останется сочны м . А вот
или
гриле
ально ходят в
рестораны ,
прокалывание в и лко й даст проти
воположный эффект . Не следует
ссыла
часто переворач и вать мясо и на
ясь на то , что дома подобные блю
давл и вать на него: оно п л охо под
да просто не ПРИГОТОВИТЬ! И со
румянится. Если же жари ть мясо
вершенно напрасно!
на слабом огне , то оно будет всего лишь
Главное
-
сильный огонь
тушиться
в
выделяющемся
соке .
Секрет вкусных стеЙ КО8 и отбив ных заключается в том , что их об жаривают быстро на очень СИЛЬ
НОМ огне . Е сли сковорода не будет раскаленной , СОКИ вытекут из мя
Гриль и сковорода Некоторые домашние грили ока зываются далеко не такими мощ
ными, как думалось . Если кусок
са еще дО того , как на нем успеет
мяса не поджаривается на гриле в
образоваться
течение
3
мин , то лучше готовые
с м ожет их удержать. Как только
стейки
и
отбивные на
стейк переворачивают на другую
сковороде с тол стым дном.
корочка ,
которая
ТЕХН И КА ПР И ГОТОВЛЕНИЯ
чугу н ной
М ЯСО , ДОМАШ Н ЯЯ ПТИЦА И ДИ Ч Ь
29
ныв. Срежьте с бекона шкурку и раз
Ассорти
ровняй,е куски. Сверху на помидорах сделайте крестообразные надрезы .
на гриле
Очистите грибы. Смажьте все ингреди· енты
растительным
и
растопленным
сливочным маслом , приправь те .
Время подготовки:
Время ПРИГОТQвле ния : На
4
2 0 мин 20-25 мин
п е рсоны
те,
ИНГРЕДИЕНТЫ
4
говяжьи х стейка (по
225
100
г)
г теляч ьеЙ или бараньей печени
4
острые свиные сосиски
4
отбивные из баранины
4
тонки х ломтика бекона
виноградных ПОМИДОРОВ
8 2
50
бараньи почки
4
8- 12
гриль
шампиньонов
до
макси·
мальной температуры. Обжарь· постоянно пере ворачивая ,
сосиски , бекон , помидоры , шаМПИНbQ ны , почки , отбивные , стейки и печень. П ереложите на лодогретый лротивень, выстеленный несколькими бумажными полотенцами.
3
Переложите ассорти на блюдо, приправые и
украсьте кресс
сал атом и чипсами.
"ДОМАШНИЕ" ЧИПСЫ Очи с, и,е 225 г каР'Офеля средн е го р азмера , обрежые края, фо р
мируя
цили ндры .
Н аре жьте
их
очень то н кими кружочками и по
ст . л . растительного масла
ложите в холодную воду. Раскали
г растопленного сливочного
те сковороду , до середи н ы напол
масла
СОЛЬ И МОЛОТЫЙ черный перец кресс-салат д/IЯ украшения чипсы домашнего ПРИГОТQв ления при подаче
1
н е н ную маслом. Обсу шите кру жочки
картофеля
на бумажном
полотенце . Положите две горсти картОфеля в проволо чн ое сито и медленно опусти те его в горя
чее масло. Чи п сы готовы,
когда
они , подрумяниваясь , вспл ы вают .
Слегка распластайте стеИки. Удалите с печени пленки и на·
П ожарьте весь картофель. Гото в ы е чипсы промакайте бумажны м
режьте ее ТОНКИМИ л омтиками.
полоте н цем,
посыпай те
солью
Проколите сосиски. Н арежьте почки
и подавайте . Чи псы мож н о приго
ломт и ками
то вить за ра нее , а л еред п одаче й
ВДОЛЬ ,
удал ите
середи ну
и п пе нки . П одготовьте бараньи отбив-
разогре,ь в духов к е.
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Стейки и отбивные
30
Жарение на сковороде Н алейте на С К ОВОРОДУ с толстым ДНОМ
ча й ную ложку
раститель
ного масла , хорошо разогрейте,
из свинины
затем выложите мясо . Быстро обжарьте на си ль ном ог н е и уба вляйте огонь, ТОЛ ЬК О к огда МЯСО
Свинина - мясо вкусное , да к тому же сравнител ь но недорогое. ВОТ
подрумянится с обеих сторон. Дайте мясу хорошо прожарить
почему она так популярна.
ся.
Выбирайте мясо светло-розово го,
а
не
красного цвета,
и жела
тельно, чтобы кусок был одинако
Жарение на гриле Р азогрейте гриль до м а ксималь
вой толщины . В продаже имеются
ной
порционно
куски
жарьте мясо с одн ой стороны, пе
СВИНИНЫ , например, отбивные, ре
реверните и подрумя н ьте с другой.
брышки, эскалопы, так ЧТО вам не
Если куски толстые, убавьте тем
разделанные
температуры.
Хорошо
под
придется ВОЗИТЬСЯ с разделывани
пературу и дайте мясу п р ожарить
ем целого куска мяса.
ся внутри .
ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ
Ножницами для
надр е зы на сале
птицы
-
сделайте
в процессе об
жаривания стейк получится с кра сивыми краями , и, кроме того, мя
ev--
со н е будет заворачиваться.
Время жарения 1. Отбивные из подлопаточной части :
15- 20
мин
2. Вырезка :
10-15
мин
З . Эскалоп и з окорока :
4- 5 мин 4. Отбивные из бедренной части:
15-20
мин
5. Биток из корейки:
10-15
Фарширование
мин
6. Ребрышки с мясом: (только жарение на гриле) От6ивные из поясничной части:
20-25 7.
20-25
МИН
Ножом сделайте в м я се «карман» С боковой стороны, на п олни те его
фаршем и зашейте (см. " Мя со , до машняя птица и ди чь 31»).
ТЕХ Н ИКА П РИГ ОТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И Д И ЧЬ
30
СВИНИНА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ Время приготовления : На
20
мин
п ерсо н ы
4
ИНГРЕДИЕНТЫ
15 r
сливоч ного масла
СТ. Л. растительного масла
450
г нарезанной кусочками
толщиной
Эскалопы Положите очищенный от пленок эскалоп между пищевой пленкой
,75
см свиной вырезки
мл сухого белого вина
, 50
и «пройдитесь» ПО нему скалкой ,
2
чтобы распластать мясо и сделать кусок больше .
2.5
из толстого края
мл жирных сливок
ч. Л. острой горчицы
соль и молотый черный перец
1 2
Разогрейте на сковороде рас тительное и сливочное масло.
Когда оно вспенится, обжарьте
куски мяса по
1 мин с каждой стороны.
Убавьте огонь и дайте свинине прожариться еще реложите
МЯСО
10
на
мин . П е сервиро,
вочное блюдо и держите в тепле.
Стейки из филе Уда лите у филе все пл е нки и су
хожилия. Нарежьте кусок попе рек волокон ровными «медальо
нами" либо наискосок.
СОВ'ЕТ БОРИСА БУРДЫ Чтобы проверитъ готовность свинины, НЭАЭвите на кусок мяса лопаткой: го товый стейк Аолжен бытъ плотным, /!Jlже пружиниCТblМ на ощупь.
НА ЗАМЕТКУ Эскалоп - ломоть мягкого нежирно го мяса ПР ОAQлговатой формы.
3
С н ова увеличьте огонь и ВЫ леите на сковороду вино. Де ревянной лолаточкои соскре
би те со дна все лрилилшие частички ,
уварите вино до объема в 1 ст . л . (около 5 мин) , затем введите сливки , горчицу и лрилравьте. Быстро вски лятите соус, лолейте им мясо и сразу же по,цаваЙТ8.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Стейки и отбивные из баранины
31
Всегда начинайте жари т ь мясо
на очень сильном огне , дайте ему подрумяниться с обеих сто рон , а затем , немного убавив ОГОНЬ , еще немного пожарьте.
Жарение на сковороде или гриле позволяет сохранить ПОРЦИОННЫ8
куски баранины сочными в сере
дине. Чтобы при готов и ть н астоя щие стейки с кровью (почти сы рые), жарьте бара нин у на очень горячей сковороде
-
прямой КОН
такт с н ей обеспечит мясу румя ную корочку, а внутри кусок все го лишь прогреется.
ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ
~~
ГОТОВИМ мини· « котлетки " Мини,,,котлетки »
.
-
ЭТО кружочки
мяса , которые обычно нарезают
' '1
ся
-:L
из
спинно - поясничнои
или
шейной части баранины . Очисти те мясо ОТ пленок и сухожилий. скатайте в руле т , перевяжите ве ревочкой , затем нарежьте попе рек кусочками толщиной
5
Мясо
очень
этой
части
туши
см,
нежное , и для того чтобы обжа рить его с обеих сторон на ско
вороде или гриле, понадоб и тся всего
2-5
мин.
Время жа рения 1. Битки и з спинной части :
Вкусовые до б авки
5-10 МИН 2. Отб ивные 5-10 мин
всевозможные
Баранину прекрасно дополняют
и з окорока:
розмарин.
травы
петрушка ,
(тархун , кервель ,
шнип-лук , чабер и базилик) , гор
З . Отбивные и з лопаточной час
чица ,
ти :
МИН 4. Отб ивные из пояс н ичной час ти : 5-10 мин 5. Отб ивные на реб рышках :
желе ,
5 мин 6. М и ни- « котлетки )): 2- 5 мин 7. О тб ивная из толсто го края: 10 мин
ветуют подавать к баранине ,
5-10
8. Тол стые
отб ивные :
9. Эскалоп: 2-5
1О .
5-10
чеснок ,
5-10
также
из
сладкие
красной
смородины . мяты , айвы или ди
ких яблочек . Забудьте о мятном соусе . который традиционно со
-
он не стоит подобного внимания из-за
чрезмерного
уксуса.
мин
мин
Отбивные и з разруба " моты
лек ,):
а
например ,
мин
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
содержания
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
ФАРШИРОВАННАЯ БАРАНИНА Время ПОДГОТОВКИ :
РУЛЕТИКИ ИЗ БАРАНИНЫ С РОЗМАРИНОМ
1 О мин 1 5 мин
Время приготовления: На
4
4
Время подготовки: Время ПРИГОТQвления:
персоны
На
ИНГРЕДИЕНТЫ больших бараньи х стейка
1/ 2
И
4
Н
Г
луковицы
50
И
Е
Н
Т
Ы
без середины
небольшой измельченной
25
Д
небольшие бараньи почки
ДЛЯ ФАРША:
1/2
Е
персаны
края вырезки
2
сливочного масла
Р
4
15 мин 1 0 - 1 6 мин
большие отбивные из толстого
СТ. Л. растительного масла
,5 r
31
4
веточки розмарина
СОЛЬ И молотый черный перец
4 минные полоски бекона
г сливочного масла
г измельченны х шампиньонов
2
СТ. л. рубленой петрушки
25 r
свежих хлебны х кроше к
соль и молотый ч е рный перец
1
и
Для фарша. Спассеруйте лук до мягкости в сливочном мас
ле ,
тушите,
положите пока
не
шампиньо н ы
выпарит ся
жид-
кость . Добавьте петрушку , хлебные крошки , приправые и охлади т е
2
Маленьким острым
н ожом
а к куратно сделайте в стейках с боковой стороны «карманы»
-
дпя фарша.
1
Положите на разделочную дос ку отбивные жирной стороной вниз, удалите кости и разрежь-
те мясо на полоск и . Положите н а них по п оловине почки. С в еточе к розма ри н а срежьте все листочки, о ставив
лишь последний ряд . Ножом заострите
кончики веточек . Посыпьте мясо не большим количество м лист иков роз марина, приправь те. Св е рните отби в ные в рулетики и положите их плоской сторон о й в н из.
3
Наполните « кар маны» фар шем , зашей т е разрезы . Разо грейте
в м есте
сливочное
и растительное м асло и Обжарьте м я со по
1 мин с
каждой стороны. Убавь
те о го н ь и т омите стейки подавайт е
8 м ин
Сразу
2 3
Срежьте шкур ку с бекона и расп л астайте каждую п оло ску ножом.
Оберните рулетики полосками
бекона и скрепите веточками розмари на. Листики н а концах веточек прикройте фольгой. Попе рчите мясо, пос ы пьте р о змар и ном и обжа р и вайте на гриле
5-8 мин с каждой сторо
ны на среднем о г не.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Стейки из ГОВЯДИНЫ
7.
32
}
Портер хаус
(поясничная часть)
8. Стейки
из филе С кровью -
Говяжий стейк МОЖНО заказать в любом рес торане в любой точ
ке мира . К жар енны м н а гри ле стейкам пряное
обязатель н о сливочное
подают
масло ,
а
ПРИГОТQвленным на сковороде
L
к
п рожаре нн ые -
средней прожарки хорошо
9. Стейк из огузка 10. Стейк на Т-образной косточке
-
с кровью
« быстрый " соус (К соку . выделив
средней прожарки
шемуся при жарении, доба вляют
хорошо прожаре нный
смета ну ). ГОВЯЖЬИ сте йки хранят в хо лод ильнике,
смазав
их
расти
тельным маслом и неплотно при
4 мин 5 мин
-
6
мин
8 мин 12
мин
Степени прожарки стейка Сырой: мясо на разрезе сырое. сок не горячий, поэтому не течет .
крыв фольгой либо щедро полив
С кровью: внутри мясо сырое , вы
соками О Т жарения или растоп
деляется мно го сока.
ле нн ым маслом. Н икогда не обо рачивай т е с т еики целлофаном и
Среднепрожаренный: мясо внут
не храните в пласти к овой посу
Хорошо прожаренный: мясо вну
де .
три чуть розовое , СОК " стоит» .
ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ
ри розовое , сока не очень много .
Сильно про жаре нный: мясо на разрезе
-
серое , сока нет.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ о Жесткая говядина? Слегка отбей те стейки
-
это смягчит и х, Молоток
смоч ите водой, чтобы он не прили пал к мясу.
О Прежде чем нарезэть выреэку на стейки, очистите ее от пленок и срежь
те «цепочку» (очень тонкий кусок фи ле, тянуш,ийся по всей длине вырезки).
Время жарения Вырезка целым куском: с кровью 9 мин средней прожарки 11 МИН хорошо прожаренная - 1 15 МИН 2. Края вырезки
1,
З. " Медальоны ))
4. Филе-миньон 5. Шатобриан (из середины вырезки)
6. Бифштекс
о Срежьте по краю мяса сало, нарежь с кровью
средней п рожарки хорошо прожаренный
-
2 М ИН 3 мин 4 М ИН
те и обжарьте на сковороде вначале его, а затем стеИк. Таким образом вы получите к мясу аппетитные шкварки.
ТЕХНИКА ПРИГ ОТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
32
ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ
МАРИНАДЫ МаРИНадbl смягчают мясо и прида
На
ют ему тот ИЛИ ИНОЙ вкусовой опе
масле
НОК. Залив стейки маринадом на
рон 9ОО-граммовый кусок говяжь
растительном
НИТЬ их в холодильнике до недели.
ей вырезки без жира. П ереложите мясо 8 неБОЛЬШУЮ теплую форму
масле ,
МОЖНО хра
сковороде
в
растительном
подрумяньте со
всех сто
Вино, уксус , лук, ли мон и дру гие
для за пекания и поставьте на
компоненты , содержащие кислоry ,
мин в духовой шкаф , предвари
смягчают мясо. Травы , чеснок и
тельно
пряности делают его вкус бол ее насыщенным и глуБОким . Выби
180 С ДЛЯ электрической и газо вой духовки соответственно. Дос
райте компоненты по своему ус
таньте м ясо , дайте ему постоять
мотрению и приготовьте собствен
мин и разрежьте на ломтики тол
ный мар инад .
щиной
шайте
3
Как вариант сме
СТ. Л.
ОЛИВКОВОГО мас
ла ,
2
истолченных
ка ,
2
ч. л .
зубка
горчичного
чесно
порошка ,
15
разогретый до 200 С 0
и
0
2.5
5
см.
БИФШТЕКСЫ С ШАМПИНЬОНАМИ
1 СТ. л. сахара , 1 СТ . л. уксуса , 2 измельченные луковицы-шалат и
1
Ч. Л. сушеного тимьяна.
ПЕРЧЕНЫЕ СТЕЙКИ
Обжарьте на сливочном масле
4
шляпки
крупных ша мп иньонов.
Наполните их смесью из свежих хлебных крошек , шалота , петруш ки и истолченного чеснока. При
Очистите
4
стеика ОТ сухожилий.
правьте ,
положите
на
каждую
Равномерно посыпьте их толче
шляпку кусочек масла и запекайте
ным черным перцем с обеих сто
6 мин.
рон.
рив в сливочном масле кружочки
30
Дай те
стейкам
пос тоять
МИН. Разогрейте на сковороде с
толстым дном 2 ст. л. растительно го масла и обжарь те мясо до же лаемой степени. Переложите стейки на сервировочное блюдо. Добавьте к соку от жарения , ос тавшемуся на сковороде, ДЫ И
1 ст.
50 мл
Приготовьте крутоны, обжа
хлеба диам.
7.5 см
Положите на крутоны стеики , а сверху
-
шляпки грибоВ .
во
л . коньяка , деревянной
Всем
стеикам,
лопаткой соскребите со дна кусоч ки мяса. Доведите до кипения , ува рите до загустения и посолите . Пе ред подачей полейте полученным
ш им,
после
соусом стеЙки.
до образования
корочки , и пожарьте бифштексы.
а
особенно
обжаривания
боль нужно
дать постоять пару минут. Благода ря этому сок и равномерно распре
делятся и стеик получится одинако во сочным по всей толщине.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ зз
МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ ..... НА ЛЮБОИ ВКУС
Появлением паштетов мы обя заны французской кухне. Обыч
пиаЛЬНQ
но их готовят из печени и раз
в
нообразных
ные
видов
мяса
до
ЭТО
ДЛЯ
паштетов
ПD-деревенски них
должны
кусочки
наоборот, ощущаться
мяса
или
круп
печени.
и ди
Паштеты можно запекать в тес
ЧИ. ХОТЯ ДЛЯ приготовления это
те и беконе, в т онких ломтиках
го
сала
машних
ЖИВОТНЫХ,
кушанья
МЯСО ,
зто
птицы
пригодно вовсе
не
дешевое означает,
стьях
и св иных сальниках , в ли шпината
или
Ч Т О паштет - некий «склад" отбракованных жиров и мяса. ОТНЮДЬ: как и всякое блюдо
(см. "М ясо , и дичь 35 .. ).
французской
Пальчики оближешь!
паштет соком
-
кухни ,
хороший
ЭТО га с троно мия в вы
понимании
данного сло
ва.
Для приготовления пастообраз ных паштетов
тельно
ингредиен т ы тща
измельчают
в
одно
родную массу. Не СТОЛЬ ПРИНЦИ-
птица
В состав некоторых изысканных
паштетов входят трюфели - под зем ные грибы , называемые « черными
К он систенция
винограда
домашняя
жемчужинами»
из - за
высокой стоимости. А знамени тое бл юдо французской кухни фуа-гра - это паштет из печени особым способом откормлен ных гусей.
ТЕХНИКА ПРИГQТQВЛЕНИЯ
, МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ зз
Желе из бульона Мясная масса в процессе ПРИГQ ТQвления
выделяет
желирующие
ВАРИАНТЫ ПОДАЧИ
1
Остудите желе внеглуБОКОМ противне. кубики .
Наметьте
ножом
.
вещества , НО иногда в паштет до
бавля ют застывающее
желе
,
из
бульона , чтобы придать ему до полнительную плотн ость. П аштет можно подать с желе: к примеру,
украсить
бл естящ ими
•
кубиками
это вкус не йшее блюдо либо поло ЖИТЬ
кусочек
п а штета
на
гладь
засты вше го бульона. Помните: бульон п олучится макс и мальн о прозрачным,
если
не
доводить
его до сил ьн ого кипения.
1
Подрумяньте в масле куски Т8ЛЯТИНЫ , ГОВЯЖЬИ КОСТИ И ово
ЩИ . Влейте воду, ВИНО , добавь-
те букет гарни , грибы и лук-порей. Ва
рите на очень слабом огне
8
2
Соскребите желе с противня оно распадется на кубики по намеченным линиям.
часов,
снимая лену.
2
Остудите. Поставьте в холо
цессе
нагревания
ДИЛЬНИК . Снимите с бульона весь жир . Перелейте в дрyryю кастрюлю , добавьте яичные белки и скорлупу, поставьте на огонь. В про взбивайте
смесь
венчиком. Как только шапка из бел ков достигнет края кастрюпи , прекра
тите взб ивать и с нимите бульо н с о г ня. Дайте шапке из белк ов осесть .
3
Через 10 мин снова поставьте бульон на слабый огонь, дове дите до кипения ,
на этот раз
не взбивая . Снимите с огня и дайте шапке из белков осесть. Дважды по вторите процедуру.
4
3
Смочите шения
компоненты укра
в охлажденном желе.
Выпожите их на тарелку с по мощью пинцета . Как только укра шения подсохнут, залейт е их зас т ы вающим желе .
П роцедите через сито, вы стеленное муслином. Ш апка из белков должна попасть в
сито первой - она станет фильтром для бульона. Охладите.
СОВ Е Т БО Р ИСА Б УРДЫ Чтобы бульон хорошо эаcrыл, всыпьте в него желатин:
2 ч.
л. на
600
мл жид
КОСП1. Распустите на слабом огне.
,
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
34
Сливочный паштет с курир;еи и телятинои Паштеты на основе сливочного соуса и
«МУСЛИН»
очень
воздушные
-
нежные.
Предлагаем
вам классический
рецепт паш
тета из курицы и телятины. Со гласно традиции,
продукты про
пускают через м ясорубку. про · тирают через СИТО и охлаждают
на льду. Но при наличии блен дера
процедура
значительно ное
-
приготовления
упрощается ,
хорошо
глав
охлаждать ин г ре
диенты на каждой стадии. Время ПОАГОТОВКИ:
45
На
мин
1
+
час
8 персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
АЛЯ С/оИВОЧНОГО СОУСА «МУCltИН»: рубленый шалот
1
,5
г сливочного масла
1
ст. л . коньяка
, 00 r 1 00 r 2S r
1
чите зобные железы на 4 часа. Сцедите воду. Залейте свежей водой , вскипя тите и слейте жидкость. Припустите
2 мин
в чистой воде , что
бы железы чуть окрепли. Очистите от пленок и черных частичек.
замачивание
Время ПРИГОТQвления:
Для центрального слоя. Замо
куриного филе
2 3
Положите железы между двух досок, прижмите и поставьте в
холодильник на
3 часа .
Для сливочного соуса «Мус
л ин" . Спассеруйте шалот в сливочном масле . Влейте коньяк и остудите. Измельчите в блен дере курицу, телятину и печень. До бавьте шалот с соками от жарения, хлебные крошки и из мельчите в одно
родную м ассу. Переложите ее в сте· клянную емкость и охлаждайте в хо лодильнике ЗА мин.
фарша из постной телятины очищенной куриной печени СТ. л. хлебных крошек
1/2
яичного белка
1/2 300
яйца
мл жирных СЛИВОК
соль и молотый черный перец растительное масло A/IЯ смазывания
АЛЯ ЦЕНТРАЛЬНОГО САОЯ:
225 r
зобных желез птицы
4
Поставьте емкость в миску с колотым льдо м, чтобы еще больше охладить массу.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШ Н ЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
34
Ввеците в массу белок, затем
5
яйцо. Добавляя понемногу сливки, вымешайте. При
правые, охладите в холодильнике.
2
Измельчите ее в блендере со
100
г размягченного сливочно
го масла. Приправьте солью и перцем. Разложите по формочкам.
6
Разогрейте электрическую ду
ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ
ховку дО 170°С , газовую - до 0 150 С. Выстелите продолгова тую форму вместимостью 450 мл пе·
другие
карской бумагой, слегка смажьте мас
алкоголь
лом.
Заполните
форму
половиной
в паштеты добавляют коньяк или алкогольные
напитки.
Их
вводят при обжаривании мяса испаряется,
-
отдавая
приятный аромат. В паштеты из
паштетной массы, выложите на нее
утки
зобные железы , а сверху - оставwии СЯ паштет. Накроите бумагой. Пос
горчицу, а в говяжьи
кладут
апельсин ,
-
ветчину
и
горошины
зеленого перца.
тавьте форму в емкость с горячей во дой и запекайте
1 час,
Охладите.
СОВЕТ БО Р ИСА БУ РД Ы
Базовый рецепт Для
обычных
паштетов
ингреди
енты обжаривают, перемалывают или протирают, а затем ют с жиром
растира
ИЛИ СЛИВОЧНЫМ
мас
лом. Чем больше масла, тем од нороднее и вкуснее паштет. При пропорции
мяса
и
масла
50:50
паштеты выходят очень нежные.
П а штеты в п орци он н ых формочках лучше есть сразу, но при необходи мости их можн о хран ить в холодиль
нике (не более недели). Плотно пр и жмите паштетную массу, чтобы вы ш ел воздух, и нале йте све рху то н ким
слоем
масло
-
очищен н ое
в ен ия воздуха в па штет.
1
Растопите 25 г СЛИВОЧНОГО масла , обжарьте на слабом огне 225 r куриной печени .
сливо чн ое
о но не допустит п роникно
МЯСО , ДОМАШ Н ЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Паштет
жи те ломтиками бекона дно и боко
по-деревенски 1 5- 20 мин приготовления: 2 часа +
Время ПОДГОТОВКИ :
Время
охлаЖдение
На
12
персон
вые
стенки
продолговатой
вместимостью
900
МЯПАШТЕТА:
формы
МЛ, заполните ее
паштетной массой . Накройте паштет краями бекона, смазанной маслом лекарской бумагой, зате м - крышкой. Поставьте форму в емкость с горячей
водой и готовьте
ИНГРЕДИЕНТЫ
2
35
2
0
часа при 180 С
в эл. духовке и при 1 6О"С - в газовой . Готовый паштет допжен отходить от стенок формы и быть плотным .
нарезанных шалота
25 r 1
сливочного масла
стака н п ортвейна
2 450 r
ст. л. коньяка
свиного фарша из
лопаточной части
100
г нарезанного свиного сала
225
г фарша из свиной печени
истолченных зубка чес н ока
2
1
1/ 2
неБОl\ьшое взбитое яйцо
ч . Л . молотого черного п ерца
щепоn<а молотого душистого
перца и
1/ 2
1
4. Л . соли
Ч . л. тимьяна
МЯ «ОБО/ЮЧКИ» ПАШТЕТА :
14 МИННЫ Х, ТОНКИ Х ЛОМТИКОВ бекона с прослойками мяса
2
Поставьте форму с паштетом в rлу60КИЙ противень , сверху
помест ите форму TaKoro же размера , а в нее - груз . Если конст pyкция устойчива , вместо груза мож но использовать воду. П оставьте в хо
лодильник на ночь. ( П аштет кпадут под пресс , чтобы он был плотным
и не крошился
n и азрезаНIil~J
L
1
Спассеруйте шалот в сливоч ном масле, влейте портвейн и кон ья к Переложите в миску.
Когда лук охладится. добавьте осталь· ные ингредиенты и вымешайте . Выло-
3
Выложите паштет из формы. Если он прилип ко дну, быстро
опусти те
форму
в
кипяток
и резким движением переверните ее.
Нарежьте п аштет и подавайте с сала том и французской булкой.
ТЕХНИКА П РИГОТQ ВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТ И ЦА И ДИЧЬ
ПОРЦИOllliЫЕ ПАШТЕТЫ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Приготовьте по
рецепту,
па ш тет н ую
массу
да н ному на
преды
дущей стра н ице . (Бекон можно
35
YfКA, ФАРIШfPOВAIlliAЯ ПАШТЕТОМ С ОРЕХАМИ
Н ареж ьт е
па ш те т ы
лом ти ками
и подавайте с тостами (, М ельба»
(см. " Р ыба и морепродукты
1з»).
заме н и т ь п одчеревинаЙ.)
1
Разогрейте электрическую ду ховку до 1 90 0 С, газову ю
-
дО
'170 0 С. Заверните в куски салЬ-
ника диаметром
12.5
СМ по
1
СТ. л.
паш тетной массы и положите на не
1
26»).
Извлеките из утки весом 1.8 кг кости "открытым» методом (см. "Мясо, ,цома шня я пти ца и дич ь
Выложите на нее паштет по-,цере
венски, приготовлен н ый без я йца . По
сыпьте фисташками. Разогрейте эл. ду170'С.
большой , смазанный маслом проти вень. Залейте ОВОЩНЫМ или МЯСНЫМ
бульоном на полпальца.
2
Запекайте 40 МИН, пока паште ты не станут плотными. Если ОНИ
ПЛОХО
подрумянились ,
поджарьте их на гриле. Подавайте , УК расив кресс-салатом .
СОВЕТ БО Р ИСА БУРДЫ ОбязателЬНО по пробуйте , достатОЧНО ли приправлена паuпетная масса. Если
не хотите пробовать ее сырой, обжа рьте 1 ч. л. массы в СЛИВОЧНОМ масле .
2
Сверните yrкy в рупет и запе кайте в фольге 1 час 45 м и н. Снимите фольгу и за п екайте,
п ока кожа пт и цы н е по,црумя нится.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
36
Прослоенный паштет
2
Поместите ЛОМТИКИ сала меж ду
двумя
слоями
пищевой
пленки и легонько отбейте их
скапкой. Выстелите сапом форму, ос тавив несколько ломтиков.
Паштет, который буквально «на пичкан» вкусностями , подавайте с пряным черносливом.
Время ПОДГОТОВКИ :
мин
40
+
маринование
Время ПРИГОТDвления:
и
н
На
8-1
р
Е
г
225
2
часа
Н
Т
Оперсон А
и
Е
Ы
г нарезанной тонкими
полосками телятины
, 00 2
массу, несколько полосок теля тины
и
ветчины,
снова массу.
Сверху разложите ломтики сапа. Нак ройте фольгой , поставь те в емкость с горячей водой . Запекайте 2 часа при 180' С эл. духовки , 170' С - ДЛЯ
г ПОЛОСОК ветчины
СТ. Л. красного вина
2
3
Выложите слоями: паштетную
газовой. По,''"''''''';
ст. л. коньяка
щепотка тимьяна
L
нарезан ная луковица
1
СТ. Л. оливкового масла
900 r
нарезанного ломтиками СВ ИНОГО сала
паштет по-деревенски,
приготовленный на
12
персон
(см. «Мясо, домашняя птица и ДИЧЬ
1
35»)
Положите телятину и ветчину
Пряный чернослив
ковorа маспа. Поставьте в ХОЛОДИЛЬ
Потушите 350 г чернослива с 8 ст. л. портвейна, 4 ст. л. уксу са , 175 г сахара, добавив по 1/2 ч. л . горчичного порошка, имбиря
ник на ночь. Слейте маринад.
и молотого душистого перца.
в маринад
из красного
вина,
коньяка , тимьяна , лука и ОЛИВ-
ТЕХНИКА ПРИГО ТQВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯ Я ПТИЦА И ДИЧЬ
Многослойный паштет
Особе нн о ными
легкими
и
п олучаются
36
1
Отварите овощи по .отдель
2
Разогрейте
насти
8
п одсолен н ои
воде ,
пока ОНИ не станут мягк ими.
П ромой те холодной водой .
изыскан
сл и вочные
электрическую
духовку до 170' С , газовую 0 ДО 150 С . Выстелите лекар ской бумагой продолговатую форму
паштеты (см. " Мясо , домашняя
вместимостью
птица и дичь
очередно слои СЛИВОЧНО ГО паштета
34») ,
прослоенные
разнообразными П аш тет а
може т,
лишь
о в ощами.
может как
в
слегка
преобладать , ЭТОМ
рецепте ,
прикрывать
разноцвет н ых
овощей .
к т ому же получае т ся
и
овощей
450
МЛ . Выложите по
(стручки
фасоли ,
мор ·
КОВЬ , брокколи), закончив паштет ной массой .
ряды
Блюдо
менее ка
лор ий ным. Время ПОАГОТОВКИ:
45
Время приготовления:
На
8
мин
1
час
персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
50 r 100 r
стручковой фасоли нарезанной соломкой моркови
50
г разобранной на со цветия капусты брокколи
75 r
побегов с п а ржи СОЛЬ
3
Разложите и
побеги
распределите
тавшийся
спаржи
сверху
паштет.
ос
Хорошо
прижмите и разровняйте . Запекайте 1 час . Остудите и нарезайте.
СЛИВОЧНЫЙ паuпет,
приготовленный из половины
ингредиентов (см. «Мясо, домашняя rтrица и ДИЧЬ
3 4 »)
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Подавайте с соусом из шнитт-лука: смешайте майонез . немного слив ок и поболь ше рубленого шнитт-лука .
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
г фарша из ПОАчеревины
225
Tecre
Паштет в
ИСТОАченный зубок чеснока
2 Паштет в тесте - необыкновен но
сытное
блюдо ,
даже
блюда в ОДНОМ: и пирог, и чу десный па штет. Начинкой ДЛЯ пирога может бы ть л юбой п аш
3
в данном
4. 11. черного перца
истолченные ягоды можжевельника
случае это паш
, /2
тет из дичи.
75
ПАШТЕТ ИЗ ДИЧИ В ТЕСТЕ
L
взбитых яйца
1 4. Л. СОЛИ
два
1/ 4
тет,
37
ч . л. тимьяна
г грецких орехов
фазан без костей и кожи
1
СТ. л. коньяка
АЛЯ СМАЗЫВАНИЯ: взбитое яйцо
АЛЯ ЖЕЛЕ:
400 г говяжьего бульона 4
1
Нарежьте масло маленькими кубиками. Разотрите с мукой и
и яйца с
Время подготовки:
мин
45
Ч. Л. желатина
СОЛЬЮ .
3-4
Взбейте
желтки
ст. л. воды . Смешайте
с мукой и быстро замесите эластич ное тесто. Сформуйте ша р.
+
маринование
Время пригaroвлeния: На и
н
г
1 0-1 2
р
Е
А
часа
3
45
мин
персон и
Е
Н
Т
Ы
АЛЯ ТЕСТА:
г сливочного масла
350
575 1
2
г муки
ч. л. соли
яичны х желтка
2
яйца
АЛЯ ПАUПЕТА :
2
рубленых шалота
25 r 1
СА ИВОЧНОГО масла
стакан портвейн а
450 r
фарша из оленины
2
Спассеруйте в масле шалот, влейте
портвейн ,
остудите.
Перемешайте с олениной , са
лом , подчеревиной, чесноком, яйца
ми , добавьте ягоды можжевельника и
орехи ,
приправьте.
Измельчите
1 00 г меАКО нарезанного
в блендере ножку фазана, добавьте
ИАИ пропущенного через
к массе. Разрежьте грудки фазана
мясорубку св иного сала
вдоль и замаринуйте в коньяке.
ТЕХН ИКА ПР И ГQТQВЛ ЕНИЯ
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
6
37
Разогрейте
электрическую
духовку до 190'С, газовую до 170' С . Выпекайте пирог
МИН , затем соответственно пекайте еще 2 жите пирог из
15
снизьте температуру до 160 СС и 140 СС и вы часа 15 мин . Перело формы на противень.
Снова поставьте в духовку и дайте подрумяниться краям (40-50 М ИН). Ос тудите (но не в хоподильнике) .
3
Раскатайте три четверти тес та в круг и выстелите им ДНО
Налейте бульон в кастрюлы<у,
7
всыпьте желатин. Дайте набух
и боковые стенки разъемной формы диаметром 23 см.
НУТЬ (10 МИН) , а затем распуст ите на спабом огне. Процедите .
Выложите. на тесто половину
Когда желе остынет и чуть за
4
паштетнои
массы,
сверху
разложите ГРУд,КИ фазана. По кройте оставшимся паштетом.
8
густеет, аккуратно влейте его через
воронку внутрь охлаж
денного пирога . Дайте жепе застыть.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ о Если мясо в процессе запека ния
поднимается
ж.мите его ,
чтобы
в
тесте ,
затем
при
можно
было залить через дырочки желе (В противном случае оно разоль ется по поверхности пирога) .
О Главное
-
температура . П ирог
не должен быть очень холодным ,
5
Раскатайте в KPyr ост~вшееся
иначе желе начнет застывать , ед
тесто
ва соприкоснувшись с начинкой.
и
накроите
ЭТQИ
« кры
шечкой .. паштет. С ПОМОЩЬЮ
Но если желе будет слишком теп
tyпои стороны ножа украсьте края ли
лым и жидким , то протечет до са
рога. Маленькой рифленой выемкой
мого дна пирога , которое от это
вырежь те в « крышечке " три дырочки .
го размокнет.
Из обрезков теста выполните листья и
укрась те
взбитым
ими
яйцом.
пираг,
прикnеивая
Перед
выпеканием
смажьте изделие взбитым яйцом.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
38
СВИНИНА
L
Свинина
-
ОС НОВНОЙ
полноценных белков , содержатся
все
ИСТОЧНИК в которых
незамеНИМЫ8
ами н окисл оты , необходимые ДЛЯ
ор ганизма человека.
В СВИНОМ
мясе есть и неполноценные бел ки
колла ген
-
мягче
и
и
эластин.
Че м
нежнее
свинина ,
чем
больше в ней мышечной ткани, тем
ценнее
составу.
она
Л учшим
по
белковому
ПО
вкусовым
цам.
При
ощупывании
ее
по
верхности рука остается сухой , ямки
от
надавливания
быстро
исчезают. Для определения све жести свиного мяса
нужно про
колоть е г о нагретым
ножом
или
вилкой. Е сли оно неСВ8жее, нож или вилка при обретает неприят ный запах. Как храни т ь?
и пи тательным свойствам счи та
Свежую свинину можно хранить
ется
в холодильнике до
свиное
мясо с
равным
ко
личеством белков и жиров , при чем его качество зависит ОТ рас
пределения жировой ткани: наи
более нежной и СОЧНОЙ является свинина
жировыми
с
внутри мышечными
прослойками
(<<мра
морная ») .
а маленькие
Доброкачественная свинина бледно-розового цвета и в мес те разреза не прилипает к паль-
Боль
-
пищевой пленкой .
Если у мяса неПРИЯТНblЙ запах , Вblмойте кусок под струей холод ной воды и натрите уксусом и солью . Размораживая , не кла дите
Доброкачественное мясо
2 дней.
шие куски оборачивают фольгой ,
мясо в воду: так оно теря
ет большинство питатеЛЬНblХ ве ществ в
-
лучше
холодильнике ,
полку,
оставьте переложив
расположенную
тейнером для овощей.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
над
его на кон
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
38
Выбираем нужный кусок
\
\
\
\
\
\
\
~
\ \
\
\2\3\4\
I
1]
:-- - - _ __ _,_L ___ L 9
I I
I
8
I
5
:_~ _ _ _ :
_ __
"
, I
7
I f I
1. Ше й ная час т ь . Состоит из ребра (не путайте с ребрами) -
5.
этот кусок можно разрезать на
СОК
мясистые отбивные с проел ай
в
ками
жира
-
и
лопатки:
пло
можно запекать целиком.
Окоро к . Круглый , большой КУ· свиной
туши,
ОСновном
из
состоящий
постного
ского , покрытого шкуркой мяса
ходит
на лопаточной кости .
или запекания в духовке .
шейной части
-
Свинина
нежная и соч
ная , с жировыми прослойками , ее используют ДЛЯ
6.
для
жарения
на
вертеле
Голяш ка . Запекают в духовке
-
как с костями , так и без.
7.
жарения
мяса,
покрытого шкуркой. Окорок под
Подч е ревина . Плоский кусок
и тушения. Ребро идет также на
мяса
котлеты. Лопатку часто запека ·
и хряща. С той стороны , что ближе к передней н оге, о н тол
ЮТ целиком.
2.
Вер х няя ча с ть корейки. По
хожа
на
нижнюю
часть
бара
с
прослойками
ще , а с другой
-
жира
тоньше. П одче
ревину можно свернуть в рулет
ньего ошейка с косточками . Ку
и
СОК жарят и запекают целиком ,
бивные и поджарить на гриле . 8. Ре б рышки . Покр ытый шкур КОЙ тонкий кусок мяса со мно
разрезают на отбивные , из него МОЖНО
(см .
ПРИГОТQВИТЬ
« Мясо ,
и дичь
« КОРОНУ "
домашняя
птица
10,,).
запечь
жество м
или
разрезать на от
костей
инебольшим
количеством мякоти. Жарят на
З. Средняя часть корейки. Кусок
гриле
мяса с косточками , который раз
зывая соусом и л и глазурью.
резают на отбивные. К нему при легает филе - тонкое , очень неж
9.
ное постное мясо. Корейку, как
плечья , или рульки. Из куска из
и
древесных
Передняя нога .
углях,
сма
Состоит
из
плеча с частью грудинки и пред
правило , жарят и запекают цели
влекают кости , свора ч ивают мя
ком - с костями и без костей ил и отделив филе.
со в рулет и запекают.
-
10.
Но ж ки .
Сваренные
ножки
4.
Поясничная часть . Разрезают на отбивные, которые мясистее
панируют в сухарях и жарят на
и жир н ее , чем из корейки. Кусок
студень.
гриле. Ч аще всего из них варят
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
39
оси. Отделите филе: разрежьте соеди
Обвалка
нительную ткань,
которой оно при
крепляется к позвоночнику, отогните
Практически
из
любого
куска
мясо, но не срезайте
ero
с корейки .
свиной туши можно извлечь кос
ти , свер н уть его 8 рулет (поло жи в по желанию начи н ку) и З8печь
-
М Я СО получается вкус н ее;
кроме того, его про щ е нарезать.
КОРЕЙКА
3
Сделайте стороны
разрезы от
по
обе
позвоночника .
Отделите позвоночник от мя
коти, поднимая его рукой, чтобы за хватыват ь как можно меньше мяса.
Пере верните корейку обратной сто роной вверх. Сделайте продольные
1
на ~"I""O'
Положите корейку на разде лочную вверх.
доску
ребрышками
Крепко держа кусок,
с ПОМОЩЬЮ маленького острого ножа
сделайте продольные неглубокие разрезы по обе стороны косточек.
4
Сверните мясо в рулет, начи ная был
с
ТОЙ
стороны,
вырезан
откуда
позвоночник ,
и двигаясь к более тонкому краю
куска . П лотно обвяжите его ниткой по всей длине.
2
ко н ца),
Ножом приподнимите ребро. Удерживая
конец
косточки
пальцем , срежьте ее (НО не до двигаясь
ОТ
края
корейки
к позвонкам. ОДНОЙ рукой прижмите
позвоночник, другой - отломите реб рышко, прокрyrив его вокруг своей ТЕ Х НИК А ПРИ Г ОТОВ ЛЕ НИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
ЛОПАТКА
1
Положите
кусок
39
ПОДЧЕРЕВИНА
шкуркой
вниз. Сделайте разрезы п о 06е стороны от позво
1
Острым ножом удалите из гмяса реберные К,оети и мел кие хрящи: сделаите разрезы
ночника и удалите позвонки с реб-
по обе стороны от каждого ребра .
рами , стараясь срезать как мож но
доходя ДО хряща,
мен ь ше мяса.
нож под ребра и срежьте их пооче
затем подведите
редно .
2
Срежьте мясо с тонкого края лопатОЧНОЙ
кости.
Д ержа
нож близко к КОСТИ , срежьте
с нее все мясо с обеих сторон .
2
Положите подчеревину шкур кой вниз. Срезая мясо со шкурки ОДНИМ куском , свора
чивайте его в рулет.
3
те
с
Далее срежьте мясо с тол сто го края лоп аточной КОСТИ. Обнажив край кости , срежь нее
по
возможности
макси
мальное количество мяса. Удалите очище н ную лопаточную кость.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Бульон из костей используйте АЛЯ приготовления соуса к мясу.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
40
и жарьте , пока не ис п арится ЖИД
Начинки
кость.
Остудите. Добавьте
100 г
белых хлеб н ых крошек, 1 ст. л. рубленого тимьяна, п р иправые . Мясо фаршируют разнообраз ными нач и нками, дабы улучшить
Введите
немного
взб итого
яйца
и смешайте в однородную массу.
вкус и аромат готового блюда. Дл я
нежной,
СВИНИНЫ пряные,
чуть сладковатой
идеально
ПОДХОДЯТ
кисловатые н ачинки.
L Ма й оран и фарш Спассеруйте сливочного
1
луковицу в
масла
Остудите , добавьте фарша ,
Шалфе й, лу к и груш и
крошек ,
Спассеруйте
цедру
КОВИЦЫ в
25
2
измельченные лу
г сливоч н ого масла .
Остудите , добавьте хлебных крошек, но го шалфея,
2
г белых
г
мягкости .
100
г свиного
белых
хлебных
измельченную
на терке
50
г
25
до
1 лимона , 1 СТ. Л . рублено 1 СТ. л . рубленого
го майорана и
2 СТ. л . рубле
кервеля . Приправьте солью и перцем, добавьте взбитое яйцо
небольшие очи
и смешайте в од н ородную массу.
100
щенные и нарезанные кубиками
груши. П еремешайте, приправь те солью и п ерцем. Влейте не много взбитого яйца и смеша йте дО СОСТОЯН И Я од н ородной массы.
Ч е рнослив и яблоки
Спассеруйте
1
луковицу в
25
г
сливочного масла. Остудите , по ложите шек ,
Шампиньоны и т и мьян Спассеруйте 1 измел ьченную лу КОВИЦУ в
25
г сливочного масла
до МЯГКОСТИ. Добавьте ко
нарезанных
100 r
мел
шампи н ьонов
100 г белых хлебных кро 100 г нарезанного черносли 1 нарезанное кубикам и ябло
ва и ко без кожуры . Добавьте взбитое яйцо, по щепотке молотого души
стого перца, кур кумы, корицы, со
ли, перца и смешайте .
ТЕ ХН И КА П Р И ГОТО В ЛЕНИЯ
МЯСО, АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
40
Пряности
Соусы
И маринады
и глазурь
Можжевельник и черный перец
Соус из кураги
Смешайте
ка. Натрите смесью мясо (отбив
Запеките в течение ЗА М ИН 1.8 к г ребрыше к или грудинки при 0 190 С ДЛЯ элект рической ДУХОВ 0 ки и 170 С - для газовой . Слеи
ные ,
те
1 СТ.
Л . истолченных го
рошин черного перца с 2 СТ. л. истолченных
ЯГОД
окорок ,
можжевельни
корейку).
Ч ерез
все
образовав ш иеся
Смешайте
2 часа его МОЖНО ГОТОВИТЬ.
225
СОКИ.
г пюре из кураги ,
4 СТ. л. коньяка , 4 СТ. Л. белого Маринад из базилика и чеснока Смешайте
3
ст.
л.
оливкового
масла , 4 СТ. л. рубленого базили ка, 2 истолченных зубка чеснока, 6 истолченных горошин черного
п ерца и
ч. л. соли. Маринуй
1/4
винного уксуса , 4 СТ. л . соевого
соуса, 100 г коричневого сахара, 2 истолченных зубка чеснока
и
1
ч. л . молотого имбиря. П о
леите соусом мясо и запекайте еще ЗG-40 м и н.
те свинину (отбивные, вырезку и свернутую в рулет корейку без
Глазурь из фруктового желе
костей) ,
Запеките
как
минимум ,
2
часа,
ности
часто переворачивая.
мясо
( из
каждые
до
расчета
450
полу готов
35
мин
на
г). Смажьте кусок
Кисло·сладкиЙ маринад
со
Кисло-сладкий
ной смородины ИЛИ яблок , по
маринад чудесно
всех
сторон
желе
из
крас
гармонирует со сви ниной : он при
местите в духовку и за пека йте
дает мясу тонкий аромат и ориги
до готовности .
нальный вкус. Смешайте 2 ст. л. соевого соуса , 1.5 ст. л. белого
2 1.5
винного уксуса ,
ст. л. коричне
вого сахара , СТ. л. хереса , 1 ст. л. томатной пасты и 1/ 4 ч. л. смес и пряностей "Усяньмя нь ».
Глазурь из меда и чеснока П оложите корейку без кос тей жирной стороной вверх. Сде лай те
надрезы
Маринуйте отбивные или ребрыш
нока.
ки ми н имум
приготовления
со
в
2 часа.
духовке,
Запекайте мя
поливая
времени маринадом .
время
от
крест-накрест,
в каждый вложите п о зубку чес Запекайте.
све тлым
медом,
В
середине
смажь т е
мясо
смеша нны м
щепоткой молотого имбиря.
со
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Жарение
41
Микроволновая
обработка
на сковороде На сковороде жарят не только
Взвесьте МЯСО И рассчитайте вре
отбивные , НО и филе , ребрышки , корейку. Положите мясо на ско
мя приготовления согласно н иже
ВОРОДУ
и
с
разогретым
обжаривайте ,
крышкой .
не
Быстро
жиром
накрывая
подрумянив
приведенным нормам. Положите кусок жирной стороно й вниз на специальную решетку для
микро
волновой печи или на переверну
кусок , убавьте огонь и продол
тую
жайте жарение до ГОТОВНОСТИ.
блюде, чтобы стекал образую щийся сок. В середине процесса
4
переверните
на
ку
сок, слейте сок и продолжайте запекать. Остудите в течение 5-10 мин , накрыв мясо крышкой.
1 5 мин 15 мин
Время ПРИГQТQвления: На
установленную
приготовления
ПРЯНАЯ СВИНИНА Время ПОДГОТОВКИ:
тарелку,
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ свиная корейка
( нарезать ломтика ми ТОЛЩИНОЙ
50 r 75
ММ)
мл белого вина
1 25-1 50
2
6
СЛИВОЧНОГО масла
мл жирных СЛИВОК
ч . Л. острой горчицы
Бекон
соль и мо"ОТЫЙ черный переu
Сделайте на шкурке ножницами
разрезы, чтобы края мяса не за ворачивались. Разложите бекон между двумя слоями бумажного п ол оте н ца,
поместите на
решет
ку и готовые при максимальной
мощности. Снимите бумагу сразу после окончания жарения .
J
ВРЕМЯ приroТОВЛЕНИЯ Кусок свинины
1
Отбеите свинину. Растопите
весом
сливочное масло и обжарьте
Окорок и корейка
мясо . Переложите на блюдо
с костями
2
Налейте на сковороду вино ,
450
г
НН2 мин
без костей
горчицу,
мешайте.
добавьте
сливки ,
приправые и
Уварите
мощность
Окорок и лопатка
и держите в тепле.
нагрейте ,
Максимальная
до
пере
загустения.
Полейте соусом мясо и подавайте.
Вырезка
Отбивные
11-13 6--8 7--8
мин
1.5-2 3.5-4
ми н
мин мин
Бекон
2 ломтика 4 лом тика
ТЕХНИКА ПРИГ ОТО В ЛЕ НИЯ
бекона бекона
мин
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
41
Запеканки Свинина , запе ч е нн ая с овоща ми в бульо не или соусе , получа ется исключительно вкусной
и нежной. Для запеканок лучше ис по льзовать
нарезанные
Н8-
большими кусочками лопатку и рульку. Отбивные из корейки обычно за п екаю т на гриле.
ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНИНА С ПРЯНОСТЯМИ
1
Разогрейте
эл.
180'C,
газовую
шайте
25
-
духовку дО
160'C.
дО Сме ·
г муки, карри , СОЛЬ и
черный перец. Обваляйте свинину. Об жарьте мясо в
25 r
СЛИВОЧНОro маеna
и переложите в форму дпя запекания .
Время приготовления :
2
часа
Н
Т
На б персон и
н
г
р
Е
50
А
И
Е
Ы
г муки
Ч . л. порошка кэрри
2
Спассеруйте в оставшемся ма· еле лук. Положите порей , гри
бы и потушите. Всыпьте остав
шуюся муку, влейте бульон , добавьте помидоры и посыпьте душицей.
соль и молотый черный перец
900 r
(2.5
нарезанной кубиками
СМ) ПОСll"IOЙ СВИНИНЫ (рульки)
50 r 1
СливОЧНОГО масла
измель ченная луковица
2
нарезанных толстыми кружочками порея
100 r
разрезанны х пополам
свежих шампиньонов
400 r
консервированных ПОМИАоров
1 50
мл бульона
ст. л. рубленой душ ицы
3
Медленно доведите до кипе ния .
Когда
соус
загустеет,
залейте им мясо . Запекайте
1 час 45
мин.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
ХРУСТЯЩАЯ КОРОЧКА
Запекание
Аппетитная
хрустя щая
получается
практически
бом Целиком запекают практически любой кусок СВИНИ Н Ы - как с кос тями , так и без. В отличие ОТ ба ранины
готовое
свиное
42
мясо
не
куске
к оро чка на
св инины
лю
(к ро м е
подчеревины). Сделайте глубокие (до жира) разрезы по всей длине шкурки и обдайте ее 500 мл КИ пятка , чтобы края разрезов не
ЭТО
много разошлись. Обсуш ите мясо
вреДНО ДЛЯ здоровья , да и невкус
бумажным полотенцем . Смажьте
НО . Свинину запекают достаточно
шкурку
ДОЛГО , не накрывая крышкой .
натрите солью и перцем . Во вре
ДОЛЖНО быть
.. с
кровью»
-
раститель н ым
маслом ,
мя запекания не поливайте мясо
ПОДГОТОВКА
образующимся соком.
Переложите МЯСО ИЗ морозилки в
ХОЛОДИЛЬНИК ,
а зате м
продол
жайте размораживать его при комнатной температуре. Кусок весом менее вают
в
кг
1.8
разморажи
холодиль ни ке
ночи. Мя со весом до
в
течение
2.8
кг надо
размораживать целые сутки, ве·
сом
4.5
3.6 кг - 60 - 3 суток.
часов, а весом
кг
ВРЕМЯ ЗАПЕКАНИЯ Мясо
с
КОСТЯМИ
запе кай те
расчета ЗА мин на каждые
плюс еще
30
из
450
г
мин при 200' С дЛЯ
электрической духовки и 180 С
0
-
Собери те жир с сока на против не ,
на
котором
П оставьте
жа рил ось
противень
1 ст.
на
мясо.
огонь ,
ДЛЯ газовой. ( Если МЯСО без кос
всыпьте
тей ,
ремешаЙте. Влейте ЗОО мл бело го сухо го вина (ил и сидра) и до бавьте 2 ч. л . рубле но го шалфея. Приправьте. Доведите до кипе
не
при6авляйте
дополни
тельные полчаса.) Мясные руле ты с начинкой запекайте из рас чета
ЗА
мин
на
каждые
450
г
л. муки , хорошо п е
и еще 20-30 мин при 190' С для электрической духовки и 170' С -
НИЯ. Увар ите до загустен и я.
ДПЯ газовой. Если проколоть го
I
товое мясо зубочисткой , должен
вытечь прозрачный сок.
fi) I запеченный картофель
-
пре
красный гарнир к мясу, кото рое украш ают кресс-салатоМ.
ТЕХНИКА ПРИГОТ ОВЛЕ НИЯ
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
КОРЕЙКА
Нарезка Нарезать
запеченную
42
свинину
ПОРЦИОННЫМИ кусками совсем не СЛОЖНО , главное
рившуюся вынув
-
срезать поджа
шкурку.
мясо
Не
ИЗ духовки,
забудьте , немного
его остудить .
ОКОРОК Срежьте шкурку. Н ачинайте наре зать мясо с толстого края и ТОЛЬ
ко с одной сторо н ы (до самой
кости).
Срезайте ломтики
мяса
горизонтально. П еревер н ите око рок и повторите процедуру.
РУЛЬКА
, I
1
Удалите шкурку. Бопьшим но жом
нарежьте
вертикальные
ЛОМТИКИ с обеих сторон КОСТИ.
1
2
Удалите шкурку. Отрежьте ПОЗВОНОЧНИК большим ОСТ рым ножом.
Срежьте МЯСО с оставшихся костей
ОДНИМ
куском
и
на
режьте ТОНКИМИ лом тиками.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Аругой
вариант
н а рез ки
Отрежьте позв о но чн и к,
корейки.
не УАЗЛЯЯ
преАВар итеЛЬНQ шкурки. Затем на
режьте корейку между костей на от бивные, захватывая шкурку .
2
Срежь те в горизонтальном на правлении
оставшиеся
кусоч
ки мяса с обеих сторон кости.
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
43
Определите время приroтовления из
Ветчина
расчета
25
кусков до
дые
Ветчиной называют свиной око рок , который сначала засалива
450
2
мин на каждые
4.5 кг
и
15-20
4SO
г ДПЯ
мин на каж
г для кусков большего веса.
За~ейте окорок холодной во дои
И
доведите до
кипения.
вялят. В разных с т ранах сущест
Сцедите жидкость , снова на лейте воды и варите на слабом огне
вуют свои оригинальные рецепты
половину высчитанного времени .
ют, а после запекают, КОПТЯТ или
приготовления ные
лишь
ветчины ,
нем нагим
извест
кулинарам .
Например , секрет производства знаменитого испанского сыровя леНQГО окорока
-
хамона
-
зна
ют ТОЛЬКО андалусцы . К сыровя
леным (или сырокопченым) око рокам ОТНОСЯТСЯ также пармекая
ветчина из Италии и байонская
-
из франции. А вирджинекая В8Т чина , в отличие ОТ европейских мясных деликатесов,
-
сладкова
тая , потому ЧТО СВИНЬИ сидят на
специальной
диете:
питаются
арахисом и персиками.
3
Выньте
окорок ,
вень. Запекайте при 180~C ДЛЯ
электроду'овки и 160 'С
СПОСОБ ПРИТОТОВЛЕНИЯ
1
Замочите засоленный окорок на 2-3 часа в холодной воде , чтобы удалить лишнюю соль.
оберните
фольгой и положите на проти
-
ДЛЯ газо
вой оставшееся время минус
4
30
мин.
Снимите с окорока фольгу и срежьте с мяса шкурку.
ТЕХ Н ИКА П РИГQТQВЛЕН И Я
МЯСО, АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
43
ПОРЕЙ В ВЕТЧИНЕ С ЛИМОННЫМ МАСЛОМ
5
со
Переложите окорок на про тивень и обмажьте 4-5 СТ. л. острой горчицы . Натрите мя
коричневым
сахаром ,
косточку
оберните фольгой. Запекайте до 06разования румяной корочки . Охла
Стебли
лука-порея ,
дите и нарежьте ломтиками.
ной ветчины ,
завернутые
в проэрачные ломтики с ы ровяле
-
ориги н альная за
куска , которая послужит прекрас
ным началом застолья.
В~ПОД
Обрежьте
АПЕЛЬСИНОВОИ ГЛАЗУРЬЮ
12
пореев так , чтобы
они были оди н а ко в ого размера. Отварите лук на пару (10 мин) или в подсоленной воде топите
100
(5
мин). Рас
г сливочного масла в
кастрюльке на слабом огне. До-
Положите на фалыу отваренный окорок , полейте
во го ликера ,
150
150
мл апельсино
мл сеежеотжато
го апельсинового сока и готовые по рецепту. данному
щей
странице.
на
Снимите
предыду
фольгу,
срежьте с окорока шкурку и снова
положите его на противень. По сыпьте мясо 50 г сахарной ПУДРЫ , оберните фоЛЬГОЙ косточку и запе кайте еще 40 мин , поливая соками.
бавьте сок и измельченную цедру
1 лимона.
Дайте настояться, а за
тем процедите масло через сито , выстеленное муслинам.
Налейте процеженное масло в чистую кастрюльку,
п риправь
Пода вайте с консервирован
те и нагрейте. Заверните по 3 стебля порея в 1 лом т ик сыро вяленой ветчины. Разложите по
ными кумкватам и (см. «Ов о
тарелкам,
щи И фрукты В»).
полейте
лимонным
маслом, украсьте и подавайте.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
1
Части окорока
44
Разогрейте электрическую ду
ховку до 150'С, газовую - ДО 0 130 С. Положите фасоль в ка стрюлю, залейте холодной водой. До-
Из раз н ых частей окорока мож
ведите до кипения на слабом огне
но готовить
и варите
разнообразнейшие
блюда: жаркое
1 час - 1 час 30
мин.
(целым куском
и нарезанными кусочками) , ра гу,
шницели
(рубленые
и
нату
ральные), бефстроганов.
L 2
,
,, '-...,_....
2
11
'....,/ /
4
,
1. Го л яшка 2. Центральная часть окорока З. Оковалок 4, Край окорока
ТУШЕНЫЙ окорок Время ПОДГОТОВКИ:
мин
5
+
и
н
г
На
6-8
р
Е
3- 4
часа
персон
А
И
Е
вороде и обжарьте мясо до образования корочки. Пере ложите в большую форму АЛЯ запе кания с крышкой. В оставшемся ма сле спассеруйте лук и чеснок. До бавь те к мясу.
3
Т
жите
объем до
в
форму.
Долейте
Ы
900
мл. Введите, помеши
вая , патоку, горчицу, томатную пас
ту Н
Слейте ЖИДКОСТЬ с фасоли , сохраните ее, а фасоль поло
в ЖИДКОСТЬ ОТ фасоли воду, доведя
замачива ни е
Время п риготовления:
Растопите 25 г масла на ско
и
мед.
Залейте
смесью
мясо
с овощами, перемешайте, положите лавровые листики.
450
г замоченной с вечера фасоли
50
г сли вочного масла
г нарезан н ого толстыми
450
ломтиками оковалка
1
н арезанная полукольцами луковица
2
истолченных зубка чеснока ст. л. темной патоки
2
ч. л. неострой горчицы
2
ст. л. томатной пасты
3 1
ст. л. светлого МеАа
3
лавровых листика
4
Накройте крышкой и запе 2 часа - 2 часа 30 ми
кайте
нут, подливая при необходи
МОСТИ воду.
ТЕХНИКА ПРигаТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
44
Бекон Дпя производства бекона свиную тушу после специальной обработ ки
ПОЛНОСТЬЮ засаливают
изнут
ри. Беконные части чаще всего котят. Бекон хорош сам по себе , кроме того, его можно использо вать и в качестве « ПОДСТИЛКИ» для запеченных в
горячих
паштетов , и
а
холодных
(см. « Ш еф-повар обучает
также канапе
Рулетики из бекона
10»1.
Положите на небольшую полоску бекона кружочек банана, кусо чек куриной
печени , чернослив
без косточки , сверните в тик и запекайте в духовке
1. Рулька . Из нее бульо ны и pary. 2. Шейный край без
руле
2
мин .
готовят костей ,
свернутый в рулет. Бекон с шей ного
края туши
-
неПЛQхая
аль
тернатива окороку.
З.
Часть
передней
ноги.
Ис
4.
Край
Крокеты в беконе ((кромески)))
П риготовьте
пользуют ДЛЯ рагу.
окорока .
Запекают
массу
из
отваренным .
домашняя птица и дичь
Тонкие ломтики копченого бекона с прасnайками мяса.
бавьте
6. Тонкие
орех
5.
ломтики некопчеНQГQ
грибов
и тимьяна без яйца (см. "Мясо ,
? желтка ,
2
40,,) ,
до
СТ. л. жирных
сливок , соль , перец, мускатный и
100
г
мелко
нарезан
бекона с прасnайками мяса.
ной ветчины. Срежьте шкурку
7. ЛОМТИК некопченого бекона
с
из корейки. 8. ЛОМТИК копченого бекона из корейки. Все перечисленные ло мтики бе
и
кона жарят на сковороде и гриле.
те
9. Ломтик бекона из шейной
Каждый рулетик обмакните в яйцо , обваляйте в сухарях и обжарьте во фритюре до зо лотистого цвета. Пр омокни т е излишек масла и подавайте.
части.
Подходит
для
жарения
на гриле.
10.Толстый край поясничной части со шкуркой. И СПОЛЬЗуЮт ДПЯ
pary.
16 тонких ломтиков бекона разрежьте
каЖДblЙ
ломт и к
вдоль. Распластайте их ножом в полоски . Намажьте начинкой и сверните в руле т ики. Положи в
холодильник
на
ЗА
мин .
МЯСО , АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ 4Б
КОРWШEВЫЕ БУЛЬОНЫ И КРАСНЫЕ СОУСЫ
Коричневые бульоны
ЭТО буль
-
ОНЫ , которые варят на предвари
тельно обжаренных костях: го вяжьих , бараньих , телячьих , ку ри н ых ИЛИ КОСТЯХ дичи. Рекомен дуется
костей ,
курицы
-
он должен
ВИД
исключитель
выделяется много жира , который
ОДИН
но бараньи или только говяжьи. Кстати , из костей запеченной в духовке
туре приготовления
вариться на очень слабом огне и ни в коем случае не бурлить. В процессе варения и з костей
использовать
например ,
Секрет хорошего бульона за ключается в правильной темпера
получится
при
бурном
кипении
превратит
бульон в мутноватую жидкость.
ме
нее насыщенный бульон , чем из запеченных ГОВЯЖ ЬИХ . Коричне выи бульон при меняют ДЛЯ при
Готови м впрок Приготовление настоящего корич невого бульона - чуть ли не риту
ГQтовлен ия супов , соусов , подли
ал ,
вок и тушеного мяса.
времени . А потому чаще всего его
Вк ус
множества
класси -
причем
занимающий
много
варя т не на один день. Основного
ческих соусов , которые ГОТОВЯТ
красного соуса , например испан
ся на бульонах , зависит от ка
ского (см . "М ясо , домашняя птица
чества , главного
насыщенности ингредиен та
и
-
вкуса корич
и дичь
47»),
лучше готовить по
больше, впрок.
невого бульона. ТЕ Х НИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО, АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
45
ТОМАТНЫЙ СОУС
Вкус домашне го томатного соуса не идет ни в какое сравнение со вкусом магазинного.
2
Протрите овощи через сито
вместе с образовавшимися соками. Соус должен быть до вольно густым. В противном случае быстро вскипятите и уварите его на Время ПОАГОТОВ КИ :
1 О мин 30 мин
сильном огне. П роверьте, достаточно
Время ПРИГQТQвления :
ли он приправлен. Подавайте с жа
ВЫХОД:
ренными на гриле сосисками и пюре.
300
мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
в ДОПОЛНЕНИЕ К ОСНОВНОМУ БЛЮДУ
г консервированных
400
помидоров
1
измельченная лукови ца
1
измедьченный черешок сел~ерея
нарезанн ая кусоч кам и морковь
истолченного зубка чеснока
1/2
лавровый лист
1 2-3
стебля петруш ки (без ЛИСТЬеВ)
СОЛЬ и молотый черный перец СОК
1/2
лимона, 1 ч. л. сахара
капля уорчестерско го соуса
1 Ч . л. свежего рубленого базилика
П отушите в
ла и
ПРИ ПОДАЧЕ: СОСИСКИ И картофель ное пюре
1 575
15 г сливочного мас
измельченную
лукови цу
г очищенных от кожицы
и семян, нарезанных кусочками свежих помидоров: масса долж
на загустеть и начать пузыри т ь
1
Положите ингредиенты в кас!
ся. Добавьте базилик. П одавай
рюлы<у с толстым ДНОМ, елеи
те к курице с молодым картофе
те ЛИМОННЫЙ СОК И добавьте
лем и спа жеЙ.
уорчестерский соус. Тушите на сред нем огне
30
МИН.
I ~ I Соус
g
к
можно Т.акже подать
п асте
вместе
п армеэзн .
с
сыром
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Чтобы получить томатный кули, сде лайте в блеНАере из соуса пюр е, АО
бав ив половину луков ицы .
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
46
Классический коричневый бульон Классический корич невый бульон ис пользуют ВО многих блюдах. Но при пр и готовлен ии некоторых из
них требуется концентрирован ный коричневый бульон (для это ГО обычный бул ьон про цеживают и уваривают н а 1/3). Время подготовки :
20
мин
2
Запекайте КОСТИ и куБИКИ мяса
3
Положите кости, мясо, летруш
в духовке
35-45
щенного
коричневого
мин до насы цвета.
Периодически переворачиваЙте .
Время приготовлен ия:
часа
3
45
мин
- 12 часов 45 мин
ВЫХОД: 1 л ИНГРЕДИЕНТЫ
крупно нарезанные ЛУКОВИЦЫ
2
с ш елухой,
2
2
нарезанные моркови
нарезанны х черешка СелЬДерея
2 2.3
ст. л. сока от жарения мяса к г крупных костей с костным
МОЗГОМ (говяжьих, телячьих или костей АИЧИ)
225 r
нарезанного кубиками
мяса (желательно ГОВЯАИНЫ) горсть стеблей петру ш ки
1
1/ 2
лавровый лист
ку, тимьян , лав!Ювый лист и пе рец в большую кастрюлю , за
пейте примерно
2.3
п воды. Варите на
слабом огне , как минимум , лательно
- 8-12,
3 часа,
же
снимая образующую
ся лену. При необходимости добав ляйте воду. Готовый бульон процедите.
ч . Л. горошин черного перца
1
Разогрейте эпектрическую ду ховку дО 2ОО 0 С, газовую - дО 180 0 С. Обжарьте овощи в мяс
ном соке, постоянно перем ешивая.
11 •
Приготовьте сразу много бульона и уварите его АО сиро п ообра з ного
ния.
Налейте
в
сос тоя
формочки
АЛЯ льда и заморозьте.
ТЕХНИКА ПРИГQтаВЛЕНИЯ
МЯСО , АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
46
ЗАГУЩЕННЫЙ БУЛЬОН Используют для за пек а нок и су пов . Чтобы загустить бульо н , при меняют два метода.
Гашение Развед ите
1 Ч.
Л . крахмала в ста·
кане ВОДЫ , п ерепейте в кастрю
лю и добавьте
150
мл те пл ого
бульона. Влейте в емкость
150
мл
горячего бульона и , помеш и вая, вар ите до загустения .
Холодная пассеровка Разотрите с
таким
15
г сливочно го масла
же
количеством
муки.
600
мл го
П онемногу доба вля йте
рячего бульона и , взбивая венчи КОМ , вари те до загус тения .
ОЧFПЦEНИЕБУЛЬОНА Эта
кро п о тл ивая
процедура
стои т затраченных усилий: в ре зультате вы получите
кристаль
но чистый бульон , который , хо рошо ОСТУД\о1В , МОЖНО ис п ользо ва ть как украшение для мясных
блюд (см . « Мя со , домашняя пти ца и д ичь
33,,).
3
П роцедите бульон через сито, выложенное
дво ин ым
слоем
муслина. Первой в сито долж на попасть белковая шапка - своеоб разный фильтр цля бульона .
НА ЗАМЕТКУ Не солите бульон во время варки : после
у варивания
слишком бульон
соленым.
может
приготовления
1
Налейте в кастрюлю 1.2 л введит е
и скорлупу
2
2
белка
яиц . Н агревая ,
взбивайте венчиком , пока шапка из белков не достигнет края кастрюли .
Снимите с огня и дайте шапке осесть.
получится
Кроме
понадобиться блюд,
приправле ны солью.
бул ьон а ,
он
которые
того , для уже
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
47
Базовый ~
красныи соус
Базовый красный соус использу ется
ДЛЯ
ных
при гото вления
про из ВОДНЫХ
разл ич
красны х
соусов - с луком , грибами , ви ном , уксусом , горчицей и други ми продуктами. Знаменитый и с панский соус также ОТНОС ИТСЯ к красным. На последней стадии приготовления в «деми-глас»
ОН
-
п ре враща ется
полуглазурь .
3
Влейте большую часть бульо
на ,
положите
пасту,
пряности . Туш ите
3D
грибы ,
минут.
ИСПАНСКИЙ СОУС Время ПОАГОТОВКИ :
20
Время приготавления: ВЫХОА:
мин
1
цас
мл
600
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 r
нарезанного куб иками постного бекона
4
нарезанные кубиками моркови
2
измельченные крупные луковицы
2
измельченных черешка
сельдерея,
4
2
ст. л. муки
СТ. Л. растительного масла
1.2
л концентрированного
4
Влейте
немного холодного
бульо н а: на поверхности обра
- удалите 2-3 раза.
зуется п ена и жир
их. Повторите лроцедуру
коричневого бульона (см. «Мясо,
Аомашняя птица и ДИЧЬ
50 r
46»)
нарезанны х кусо ч ками
с вежих грибов (МОЖНО ТОЛЬКО ножек),
2
Ч. Л. томатной пасты
ГОрсть петрушки
2
1 2
В
лавровых листа
кастрюльке
ния румяной коро чки , а мор
ковь , лук и сельдерей
(10
поджарые
в масле бекон до образова
-
до мя гко сти
минут) .
Всыпьте муку и обжарьте ее,
5
Процедите соус через кони ческое
сито,
надавливая
на
овощи ложко й . Уварите, пока
помешивая, до красновато-ко
соус слегка не загустеет. На этой ста
ричневого цвета
дии он превращается в '<деми-глас".
(2
м инугы) .
ТЕХНИКА ПРИГQТОВЛЕНИЯ
МЯСО , АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
47
ВАРИАНТЫ На основе испанского соуса (см. предыдущую с т ран и цу) го ТОВЯТ
все
приправы. на
4-6
нижеприведенные
Каждая
рассчитана
персон.
« О х отничий »
Спассеруйте в лука
Добавьте
75
и жарьте
3 мин.
лого
вина
кость
и
не
г масла
15
репчатого
или
г
25
г
лука-шалот.
свежих
грибов
Влейте стакан бе
варите ,
пока
испарится.
жид
Введите
зоо мл испанского соуса и
1
очи
" Ро б ер »
щенный ОТ кожицы и семян, наре
П ассеруйте 2 измельченные луко вицы-шалат в 3 СТ. Л. белого ви на и 1 Ст. Л. белого ВИННОГО уксуса ,
занный
ДЫМ картофелем и жаре н ными на
пока
гриле помидорами и кабачками.
ЖИДКОСТЬ
не
испарится ,
помидор.
Подаваите
к стейкам " Ш атобриа н » с моло
а лук не станет мягким . Добавьте
1 СТ.
л . неострой горчицы и зоо мл
испанского
соуса .
Подавайте
к свиным отбивным с картофель ным пюре , морковью и горчицей.
Ста р х уном В 150 мл испанского соуса до бавьте 2 ст. л. измельченного тар хуна и влейте 150 мл сливок. Ува рите до загустения. П одавайте к « Бордоский »
Спассеруйте в
15
жареным куриным грудкам с кар
2
луковицы-шалот
тофелем и зеленым горошком .
г сливочного масла. Влейте
стакан
сухого
и уварите до
красного
вина
ст. л. Добавьте
с мадеро й Влейте стакан мадеры в
300
300 мл испанского соуса и щепот Ky тимьяна. Варите на слабом ог не 15 мин (до загустения). Пода
испанского
варите
вайте к стейкам из говяжьего фи
к
ле с картофелем и грибами.
птицы с чипсами и ово щам и .
1
15
соуса
и
мин . Добавьте по кусочку
сливочного жаренным
масла. на
мл
25
г
П одавайте
гриле
грудкам
МЯСО , АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
48
бульона , положите
«Быстрые» соусы на сковороде
1
СТ. Л. желе
из красной смороди н ы и щепотку молотого имбиря. Кипятите до си ро п ооб разного СОСТОЯНИЯ.
Эти простые соусы готовя тся быстро и легко . Каждый рассчи· тэн на
4-6
персон.
L с малИНОВЫМ уксусом Обжарьте на сильном огне в очищенного
СЛИВОЧНОГО
50
г
масла
ломтики телячьей печени. Пере ложите на подогретое блюдо. На Горчично-сливочный Обжарьте на сильном огне ломти ки свиного филе в 50 г сливочно го масла . Переложите мясо на блюдо и держите в тепле. Налей те на сковороду
вого бульона,
150
ВОК и введите
1
150
лейте на сковороду 2 СТ. Л. мали нового уксуса. Уварите до 2 ч. Л.
Добавьте
150
мл ЖИРНЫХ сливок ,
приправьте и вскипятите .
мл коричне
мл жирных сли СТ. л .
горчицы.
Вскипятите и варите , помешивая , до загустения. Приправые. По лейте соусом жареное филе .
......
..: ,~-
Сметанно-чесночный Обжарьте в 50 г очищенного сливочного
масла
кури н ую
пе
чень до румяной корочки . По ложите 1 истолченный зубок
чеснока , жарьте ЗА сек . Добавь Красносмородиновый Пожарьте бараньи отбивные , пв реложите их на блюдо. Налейте на сковороду
150
мл коричневого
те
2
полные СТ. Л. сметаны , при
правьте
солью
и
перцем.
П о
давайте на стол н а тостах в ка честве за куски.
Т Е ХН И КА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
48
Грибной Обжарьте в очищенном сливоч
Сливочный
Н ОМ масле медальо ны из говяди
румяной корочки в
ны до румяной корочки , перело
го масла . Убавьте огонь и потоми те курицу 15 мин . Слейте соки , оставив около 3 ст. Л . Н алейте на
жите и х на блюдо. В оставшемся от жарения жире поджарьте 100 г шампиньонов. Влейте стакан красного вина,
вскипя тите и ува
рите до 1 ст. л . Добавьте 150 мл бульона и 1 СТ. л. рубленой пет рушки. Вскипятите , перемешайте и полейте соусом медальоны .
Обжарьте куриные окорачка до
сковороду
1
50
г сливочно
ст. л. лимон ного со
ка и варите, пока жидкость прак тически полностью
не испарится.
Снимите окорочка и держите их в тепле. Налейте на сковороду 150 мл коричневого бульона и уварите , помешивая , до Введите
50-75
2
ст. л .
г сливоч ного масла
кусочками . П риправьте .
П олейте
соусом окорочка и подавайте.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ в процессе приготовле ния бульоны и соус ы нужн о обязательно пробо вать : только так можно о пределить, вкусными ли они получатся .
Апельсиново-тимьяновый Снимите пленку со СВИНЫХ почек. Удалив середину, тонко нарежьте их. П еремешивая , быстро обжа рьте в 50 r СЛИВОЧНОГО масла так , чтобы внутри почки остались ро
ЗОВЫМИ. Доба вьте СОК сина ,
1 Ч.
1/ 2
апель
Л . измел ьченной на тер
ке цедры апельси на ,
2
СТ. Л . "Д8-
ми - гласа " на телячьем бульоне и
1
Ч.
Л.
и змельченного
тимьяна .
Вскипятите , введите в соус сливочного
масла
25
г
кусочками.
Украсьте веточками свежего ти мья - на и кружочками апельсина.
МЯСО, АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
49
МЯСО В ТЕСТЕ
Мясо , запеченное в тесте ,
-
пита·
их
консистенция
может
-
варьиро
тельное и очень вкусное блюдо.
ваться очень сильно
Мясо запекают в слоеном , песоч
го теста , подобного тому, из кото
от плотно
ном, ВЫТЯЖНОМ тесте и в тесте на
рого делают лапшу,
горячей воде. Классическим блю
лишь
дом
считается
мясо, кляра. Ч аще всего большой
те
нежная
запеченная
говяжья
в тес
вырезка
С грибной начинкой или без нее.
кусок
варке и жаре н ии вкус мяса пре терпевает значительные измене
мяса
до
запе кают
тонкую ,
жидкого,
обволакивающего
пресном тесте: вают
Тестяные оболочки Давно было замечено, что при
слегка
из но
в
плотном
него раскаты прочную
«сал
фетку» и заворачивают в нее про дукт
(обычно это тесто
не упо
требляют после запека н ия в пи ЩУ) . Как правило , такие «салфет
ния , поэтому повара облекали сырой продукт в какую- нибудь
КИ» готовят из ржаной муки , отру
пищевую оболочку, а затем уже
8 этой « рубашке » варили , жари
ничных отрубей. Кроме того , в тесте запекают
ли и запекали его. Такой прием,
котлеты натуральные (на косточ
е
одной
стороны ,
значительно
ускоряет приготовление , а с дру
бей
ках),
или
смеси
ржаных
и
пше
порционные куски лучших
частей баранины, свинины и ку
ГОй - делает мясо вкуснее , ибо
риные ГРУДКИ. А из целой барань
предотвращает
ей но г и , запече н ной в тестя ной
кав.
Тестяные
тавливают из
вымывание
оболочки муки,
ВОДЫ
со
ПРИГQ
оболочке , получится прекрасный
и
ужин для большой компании.
ЯИЦ,
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
49
ПАШТЕТ
Начинки Есть два варианта приготовления мяса в тес те: либо в нем запека ЮТ
натертый
пряностями
целый
кусок , либо же мясо предвари тельно фаршируют начинками , приправленными
соусами
и
пря
НQСТЯМИ. Паштет. жареные грибы , ветчина , свежие травы и вкусные
-
соусы
ВОТ
самые
популярные
дополнения к мясу В тесте.
Обжарьте
ДЮКСЕЛЬ
в
сливочном
масле
г куриной и утиной печени . Остудите . Разомните в пюре с 50 г размягченного СЛИВОЧНОГО
100
масла и
1
Ст. л.
панировочных
сухарей . Приправые по вкусу.
ВАРИАЦИИ Нарежьте обжаренную куриную и
утиную
печень
и
добавьте
к дюкселю . Так фаршируют го вядину. Для фарширования сви НИНЫ в паштет вводят нарезан
ную
курагу,
тушеные
яблоки
и петрушку.
Поставьте СКОВОРОДУ на сильный огонь. Положите сливочное мас ло , добавьте нарезанные шам
БЕЛЫЙ СОУС
пиньоны. Убавьте огонь и обжа
ривайте грибы , пока не испарит СЯ вся ЖИДКОСТЬ .
ВАРИАЦИИ к шампи ньонам МОЖНО добавить истолченный чеснок, мелко наре занный лук, кубики ветчины , руб
леную летрушку. Другое дополне ние
к
дюкселю
шанная
с
-
сметана ,
молотыми
сме
семенами
кориандра (особенно хороша ДЛЯ куриного мяса) . Чтобы вкус на ЧИНКИ был более насыщенным , используйте белые грибы, сморч ки или вешенки. Обжаривают их
Приготовые ryстой соус беша мель (см . " Яйца и молочные про дукты 5»). Добавьте немного сли вок и тушеный лук-порей. ИСПОЛЬ зуйте вместе с паштетом, кото
так же , как и шампиньоны.
рым начиняют куриное мясо.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
50
Баранина в тесте
Отбивные в тесте МОЖНО приго ТQВИТЬ
заблаговременно
и
\
за
)
морозить.
/
БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ В ТЕСТЕ
1
Разогрейте духовку дО 220' С, газовую
6 котлет
Время ПОДГОТОВКИ :
25 мин 25 мин
Время приготовления:
На
6
персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
2
-
до 200 ~ C. Снимите
с ошейка кожу, разрежьте на
с
2 косточками.
Для в
начинки .
пюре
пока
не
Измельчите
горошек испари тся
и
варите .
жидкость.
Остудите, добавьте чеснок и жептки. Приправьте сопью и перцем. Намажь те пас той жирную с торону котлет
2
куска бараньего ошейка (на
250 r
6
котлет),
2
желтка
замороженного зеленого горошка (отварить)
1
истолченный зубок чеснока
соль и молотый черный перец
700 r
слоеного теста
(см. «Пекарь обучает
1
1 1»)
яйцо (взбить)
листья кресс -салата для украшения
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
3
Раскатайте тесто и разрежьте на
6
ните
пр ямоугольников. Обер котлеты ,
проколов
пря
м оугольники кос точ ками. Прижми те края теста. Смажьте поверхность
Чтобы мясо хорошо прожарилось, на
взбитым яйцом, затем ножом сделай
кройте его фОЛЬГОЙ , как только тесто
те надрезы
подрумянится. Готовьте
смажьте яйцом. Запекайте
35
мин.
ТЕХНИКА ПРИ Г ОТОВЛЕНИЯ
в
виде сеточки и
25
вновь
м ин.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
50
БАРАНЬИ СТЕЙКИ В ТЕСТЕ
2
СЯ Время ПОДГОТОВ КИ:
Время приготовления: На и
2
н
г
р
4 Е
мин
25
Б ыстро обжарьте на сливоч н о м масл е баранину.
(8
се ·
р едине мясо ДОЛ Ж НО ост а т ь
СЫРЫМ .)
П оложит е
на
сте йки
л истики т архуна .
17
мин
Н
Т
персоны А
И
Е
Ы
небольших бараньих ошейка
25
г растопленного сливочного масла
8 4
+
A/IЯ смазывания
веточек тархуна
листа вытяжного теста
3
Смажьте маслом лист ВЫТЯЖ Н ОГО тес та, с л ожите его втрое .
С н о в а смажьте масло м и , раз резав пополам , обер ните 2 стеЙка. П овторите процедуру с остальными
л истами .
Положите
с м азанный
« л а кети ки »
маслом
и смажьте м аслом. Зап екайте
1
Разогрейте 220"С ,
эл
газовую
Подготовьте
цуховку дО
-
до 2ОО ' С.
оше й ки:
удалите
КОСТИ и большую часть жира . Раз режьте каждый на
4 стейка
и скрепи-
на
л рот ивень
15
м и н.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Время
стеиков
приготовления
с
указано
непропеченнои
/JIIЯ
сереАИ·
ной. Если хотите, чтобы мясо хоро· ш о прожарилось, убавьте темпера 0
туру АО 200 С A/IЯ электрической
8 их з
чистками .
fi)
Подавайте баранину с круж
и 180 ·С A/IЯ газовой АУХОВКИ и го·
ками
товьте еще
if:
отварных
запр авленными
цуккини,
маслом,
и морковью в глазури.
5- 1О
мин.
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
КУРИНЫЕ ГРУДКИ
п оловинки
по
В ТЕСТЕ Время ПОДГОТОВКИ:
35 мин 3 5 мин
1
51
кур и ных
грудок,
сверху
-
полной ст. Л. соуса спореем.
(Остатки соус а можно замо р оз ить.)
Время приготовления: На
4
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
450
г пес очного теста
из непросеянной муки
2 курины е ГРУДКИ бе з костей и кожи
2
L
ст . 11. манной крупы МЯНАЧИНКИ:
,5 r 150
СЛИВОЧНОГО масла
мл молока,
1
ст . л. сливок
измел ьченный отварной
1
лук - порей,
15
0
кружками
-
35
и
м и н.
с к репите
тесто.
Подавайте го
рячими на с тол.
ГОВЯЖЬИ СТЕЙКИ
Разогрейте электрическую ду ховку до 190 С , газовую
накройте курятину большими
Запекайте
г муки
С ОЛЬ И молотый черный перец
1
4
Смоч ите кра я теста водой,
В ТЕСТЕ
до
17О с. Для начинки. Растопите
0
сливочное масло, спассеруите в нем
му ку. влейте молоко и сливки. Поме
шивая, варите до загустения. Обсуши те порей и введите в соус , приправь
те СОЛЬЮ и перцем. Охладите.
2
12.5 кой
Раскатайте тонко тесто, вы ре ж ьте из него 4 кружка диа мет р ом 10 СМ и 4 - диаметром
см. ИЗ больших кружков мален ь
кру глой
формочкой
аккуратно Под румяньте в сл и вочном масл е
стеЙки . Раскатайте тонко слоеное тесто в квадраты 18х18 см и от
режьте у них уголк и. Полож ите на середину
квадратов
по
1
ст.
л.
жареных грибов , сверху - холод ный жареный стей к, по с ы п ьте
1 ст. с
л. хлебных крошек. И з теста
начинкой
сделай те
мешочек,
соединив об резан н ые углы . Смо
3
азрежьте курин ые грудки попо
ам. Посыпьте меньшие кружки
теста манкой. Положите на них
чите его водой. Смажьте ме ш очек яйцом, ук расые ф и гуркам и из об резков те ста. Запека йте 20 мин
при 220 С дЛ Я эле ктродухав к и 0 и 200 С дЛЯ газовой.
0
ТЕХ НИКА П РИГ О Т ОВЛЕН И Я
МЯСО , ДОМАШ НЯЯ ПТИ ЦА И Д И ЧЬ
ФИЛЕ СВИНИНЫ
В ВЫТЯЖНОМ ТЕСТЕ
51
ТЕЛЯТИНА С СЫРОМ
И ВЕТЧИНОЙ В ТЕСТЕ в те сте зап е к ают и п орцио нн ые к уски , и цел ую в ыре з к у. Телят ин а в тесте , жаренная В О фритюре ,
получается очень сочной . Е сли в ы любите х орошо прожарен н ое мясо , запекайте его в духовке .
Время ПОАГОТОВКИ:
20 мин 25 мин
Время приготовления : На
4
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
Намажьте кусочки жаре ного сви ного филе горчи цей и положите на них
1-2
275
штуки тушеного черно
4
слива . Обе рните полосками сма занного
растопленным
обжаренны х кусочка телячьей вырезки
сливоч
Н ЫМ масл о м вы тяж н ого теста . Вы О п е к ай те ЗА мин при 20О С ДЛЯ эл духовки и 1 80 0 С ДЛЯ газовой .
г с вежего или
размороженного слоеного теста
4
ломтика твеРАОГО сыра
4
ломтика ветчины
СТЕЙКИ ИЗ КОРЕЙКИ В
1
Раскатайте тесто и вырежьте и з него 4 бопьших квадрата . Н а середину каждого положи-
те мясо , сверху
-
по лом т ику сыра
и ветчины. Загните боко в ые сторо н ы
Обжар ьт е корейк и .
с те йк и из Оберните
СВ ИН О Й каждый
бла н шированными листьями ш п ината. Мясо в шпинате оберни
2- 3 те
ТОНКО
раскатанным
слоеным
кв адрата и соедините края теста.
2
Запекайте 25 мин при 220'С 0
дПЯ эпектро- и 2ОО С дпя газо
вой духо вки. Как только тесто
тестом . Украсьте фигурками из обрез к ов теста , смажьте яйцом и з апекайте 3D мин при 220 0 С ДIlЯ О электри ческой и 2СЮ С ДIlЯ газо
Ж арьте телятину в тесте в оче н ь
вой духо в к и.
го р ячем мас л е
Н а крой те
фольгой ,
есл и и зделия н ач н ут подг орать.
подрумянится , накройте его фол ьгой .
Жарение во фритюре
н ув од ин раз .
5
м ин , перевер
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
52
ГОВЯДИНА В ТЕСТЕ
•
Ч аще
всего
в
говядину:
она
вкусной ,
и
Обычно
тесте
запекают
получается
ее
ле гк о
используют
внутренней
ча с т и
очень
готови т ь .
кусок
2
Раскатайте тесто как можно тоньше. Посыпьте хлебными крошками и положите сверху
ломтики языка.
из
тазобедрен
НОГО отруба , но лучше , конечно . ВЗЯТЬ говяжью вырезку.
Время ПОДГОТОВКИ:
40
ми н
+
охлаждение
Время ПРИГQтовления: На
4-6
1
час
ИНГРЕДИЕ
2
35
мин
персо н
Н
ТЫ
ст. л. сока от жарения мя са
1.4
КГ говяжьей вырезки,
очище нн ой от пленок п орци я теста A/IЯ бр иоши (СМ . « Пекарь обучает
ВЗЯТЬ только
3
46»,
ч. л. сахара)
3
Смажьте и
а сверху
верхнюю
вырезку
поместите
и
-
ее
горчицей на
ветчину.
нижнюю
язык ,
Загните
стороны
теста,
затем боковые. Соедините края .
б ст. л. белых хлеб ных кро ш ек
3
ломтика отварного яэыка
4
ст. л. горчицы
ТОНКИЙ ломтик ветчи н ы АЛЯ УКРАШЕНИЯ: зеле н ь п етру шки
1
РазогреИl'е электрическую ду. 0
ховку до 190 С , газовую - дО 0 170 С . На большой сковороде
разогрейте СОК , оставwиися ОТ жаре ·
ния мяса. Когца ОН начнет дыми ться , положите вырезку и быстро подру мяньте ее с обеих сторон (но не про
жаривайте полностью). Остудите.
4
На поверхности теста сдепай те ножом крестообразные над
резы. Выпекайте
ТЕХНИКА ПРИГQТQВЛЕНИЯ
1 час 30
м ин.
52
МЯСО , ДО М АШНЯЯ П Т ИЦА И ДИЧЬ
БАРАНЬЯ НОГА В ТЕСТЕ
птица и ДИЧЬ
3-4
Сделайте на мясе
13»).
косых разреза и нашпигуйте его
чесноком
и
листьями
розмарина .
Посыпьте баранину лерцем .
.. Время ПОДГОТОВКИ :
20 мин 2 часа
Время ПРИГОТQвле ния : На И
Н
4- 6
персон
ГРЕДИЕНТЫ
2
Рас катайте
тесто
в
очень
большой треугольник основа ние м вверх . Положите на
1
не60ЛЬШая баранья нога
него нашпигованную баранью ногу,
2
нарезанных п ластинками
а на нее - блинчики. Загните края треугольника так, чтобы мясо было
зубка чеснока
2
веточки розмарина
полностью накрыто , а конец кости
виден.
Смочите
края
теста
-
водой
молотый черн ый п е рец
900 r 2-3
слоеного теста
бл инчика (с м . «Яйца
И моло чные ПРОДУКТЫ 1 2»)
1
взбитое яйцо
веточки обычной и КУДРЯВОЙ петрушки АЛЯ украшения
3
Переверните. Вырежьте в тес те маленькой фор мочкой для п еченья два круж ка (для ВЫХО
,ца пара) . Раскатайте остат ки теста , вырежьте вокруг
кружочки
дырочек
в
и
выложите
виде
ИХ
цветочков .
Смажьте взбитым яйцом .
1
Разогрейте эпектро.QУХОВКУ ДО 230' С, газовую
-
дО 210 ' С . Уда
лите бедренную кость из ба раньей ноги (см. ..Мясо. домашняя
4
Залекайте в ,цуховке 15 МИН, убавьте температуру до 190' С дЛЯ
электрической
и
170 0 С
для газовой ,цуховки и готовьте еще 1 час 30 мин .
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
53
ТЕЛЯТИНА
L
в телятине содержатся в ОСНОВ
вают ТОНКИМИ полосками СВ ИНОГО
НОМ
сала. Тем пература запекания не должна быть очень высокой, так
водораст ворим ые
витамины
группы В: тиам ин (В1) , рибофла вин (В2) , пиридоксин (В6), никоти новая кислота ( РР) , хал ин. Она почти полностью обеспечивает
как на сильном огне телятина вы
сыхает и становится жесткой. Когда теленка перестают кор
потребности орга н изма человека
МИТЬ молоком и он начинает пи
в
поставщи
таться травой или зерном , его мя
-
со теряет с ветлый опенок и ста
фосфоре ,
является
ком некоторы х микроэлементов
меди , цинка , йода и других .
новится более красным: оно п од ходит
ДЛЯ
пи рогов ,
за пек а нок
Что предпочесть? Мясо телят, вскормленных моло
и рулетов, а также рагу.
ком , отличается бледно-розовым
Приготовление бульона
цветом и особенно ценится гур манами. (Стейки и отбивные из
И з теля чьих костей получ ается замечател ьн ый бульон. Он -
спинной части "ТУШИ таких телят В теляти не сли шком мало жира ,
фаворит среди других бульонов (см . «М ясо , домашняя птица и дичь 46»), главный ингредиент
а
запека н ок
прожариваются потому,
очень
быстро.)
п одготавливая
мясо
к запеканию, его ч асто аборачи -
из
дичи
и
мяс ны х
паштетов , запекаемых в тесте.
ТЕ Х НИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
53
Выбираем лучший кусок
j I
I I t
I 2
1- __ _
I
--1-- ---1
I
/
I
4
/
I
I
I
I
I
:
I
з
I
I 5
I I
в магазин е вам предложат пор
I
б I
I
I
I
I" 7
I
I
ционн о наре за нны е куски теляти
Вырезка. И з не е получается вкуснейшее жаркое.
ны
(например, эскалопы), а ВОТ
5.
на
базаре
из куска извлекают кости, фарши
и
целые
МОЖНО
части
приобрести
телячьей
4.
Грудинка с ребрами. Обычно
туши .
руют и сворачивают мясо в рулет.
Крупные куски мож но хра нить не
б. Спинная часть с филе. Иде ал ь
СКОЛЬКО дней , н о нареза нную на
ный кусок для запекан ия. Мясо
порции
готовят с костям и либо извлекают
телятину следует
ИСПОЛЬ
зовать в течение суток.
их и сворачивают мякоть в рулет.
Голова теленка . Раньше теля чью голову пр ин ято было фарш и
Спин н ую ч асть разделывают так же на небольшие толстые стей ки и отбив ны е, которые жарят на сковороде и гриле. И з вырезки
1.
ровать и запекать, однако в наше время
ров,
ПОЧТИ
не
осталось
придерживающихся
традиции.
При
разрубе
с головой отделяют
пова
ЭТОЙ
вместе
часть шеи
-
получаются
медальо н ы
чудесные
-
нежные
небольшие постные
куски мякоти округлой формы . Огузок с верхней частью бед
ДОВОЛЬНО костистый кусок , кото
7.
рый используют ДЛЯ запеканок.
ра. Этот кусок туши часто запека
2.
Средняя часть шеи. Отбивные
ют целиком. Именно из огузка по
из средней части шеи значитель
лучаются
но
которые особенно вкус ны жаре н
мясистее ,
чем
из
верхней,
настоящие
эскалопы,
и ценятся дороже . Это мясо ис
ные на гриле.
пользуют для рагу и запекают.
8.
З. Лопатка. Из нее готовят рагу и запеканки. Н ижн юю часть ло патки (переднюю голяшку) тушат
ки тонкие и круглые , а мясо име
ет насыщенный вкус. Лучше всего
целиком или кусочками.
вать ДЛЯ запеканок.
Задняя голяшка. Кости голяш
тушить его целиком или использо
МЯСО, АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
54
Обвалка ПОДГОТОВИТЬ телячью г рудинку ДЛЯ кулинарной обработки неСЛQЖНQ. Из этого относительно недорого го мяса можно
кошное и
блюдо:
свернуть
приготовить рос
извлечь
грудинку в
КОСТИ
рулет,
на
фаршировав по собственному вкусу. Так ее к тому же гораздо легче наре зать ломтиками. ПРИН
3
Ножом с острым коротким лезвием сделайте продольные
тот же , что и бараньей. Но у те
разрезы по обе стороны ОТ каждой КОСТИ. Продевайте нож по
лячьей
очередно под кости и осво60~айте
цип
обвалки
-
телячьей
грудинки
кости большего разме
ра , а ВОТ жира значительно мень
ИХ от мяса , удаляя по ходу хрящи .
ше , поэтому приготовленное мясо
ВИДЫ НAtfilНOK
получается нежным и сочным.
ОБВАЛКА ГРУДИНКИ
Рулет из мяса грудинки фарширу ют сообразно личным вкусовым пристрастиям. Начинкой намазы · вают
плоскую
сторону
грудинки ,
затем сворачивают мясо в рулет,
скрепляют
ниткой
и
запекают
в духовке. (Воспользуйтесь реко мендациями кания ,
относительно
запе·
приведенными на следую·
щей странице).
О Для
щавелевой
начинки .
Об·
жарьте , перемешивая , внеболь· шом
количестве сливочного
мас
ла
1
1/2 измельче нн ой луковицы 225 г говяжьего фарша , пока мя
Положите грудинку ПЛОСКОЙ
и
стороной вниз. Срежьте с жи
со не станет коричневым. П ере· ложите в миску, добавьте 1 ст. л.
ра
шкурку
пилящими
движе
рубленой петрушки и 1 взбитое яйцо. Сме ш айте в однородную массу. Потушите в сливоч ном
ниями по всей дпине .
масле
450
г нарезанного свежего
щавеля. Хорошо его отожмите и введите в фарш. П рип равьте по вкусу солью и перцем.
О Для шпинатной начинки. П ри го товьте , как и щавелевую , но вме сто щавеля
возьмите измельчен
ный шпинат
- 450
275
2
Срежьте лишний жир в зави СИМОСТИ ОТ того , какой KYCO~ мяса
или жирный .
вам
нужен
-
ПОСТНЫ И
г свежего или
г размороженного.
О Смажые грудинку острой гор чицей и посыпые (на выбор) руб леным тимьяном, петрушкой, шал феем и мятой, которые подчерк нут прекрас н ый вкус телятины.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
54
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
шетку,
Запекание
лом ,
Мясо теленка имеет весьма ТОН кий слой наружного жира и огра ниченное
количество
внутренне
го, который , растапливаясь под воздействием обжигающего жара духовки ,
и
придает
мясу
желан
ную СОЧНОСТЬ и мягкость.
Телятина разным ,
отличается
ярко
нии
своеоб
выраженным
СОМ, поэтому при
вку
ее ПРИГОТОВЛ8 -
используют как сладкие ,
так
и пряные начинки. Телятину мож но также подать с ЛИМОННЫМ
усом ,
или
с
соусом
на
со
травах ,
или же с подливкой , чуть подсла
щенной небольшим количеством светлого джема или желе. Самым сочным, а стало быть , самым под ходящим
ДЛЯ
запекания
считаются
лопатка
Наиболее
крупными
кусками являются
и
установленную
на
против
не. Смажьте его сливочным мас
мясом
грудинка .
сверху
положите
широкие
тонкие ломтики бекона или сви
ного сала. Запекайте, рассчитав время приготовления. Толстые куски (с костями или свернутые в рулет без костей) запекают из расчета ЗО мин на
450
г веса. Для
тонких, например , для не сверну
той в рулет грудинки или вырезки потребуется 22 мин на 450 г веса. Вынув готовое мясо из духовки, оставьте его
15-20
в теплом
месте
на
мин , прежде чем нарезать.
Подавайте на блюде с запечен ны м картофелем и пастернаком, отварной брюссельской капустой.
Украсьте петрушкой . Мясо
можно
а вернее ски
-
с
также
пожарить ,
вином
или
запечь,
по-француз помидорами,
на сковороде или в фольге .
ПОСТНЫМИ
спинная
часть ,
ПОДЛИВКА К ТЕЛЯТИНЕ
мясистый край костреца (так на зываемая подушечка) и верхняя
часть бедра. Подчас мясо пересу шивают
при
запекании ,
потому,
дабы избежать этого, его обора чивают салом (см. «Мясо , домаш няя птица и дичь
20»)
и подверга
ют тепловой обработке при низ кой или средней температуре .
Приготовые бульон из телячьих костей (см. «Мясо , домашняя птица и дичь
150
46»).
мл. Растопите
Уварите до
1
СТ. л. сли
вочного масла , введите
1
СТ. л .
муки , спассеруйте до светло - ко
ричневого цвета. Влейте бульон
и
3
ст. л. белого вина. Помеши
вая,
Разогрейте электрическую духов
ку дО 170" С, газовую - дО 150" С. Взвесьте мясо и положите на ре -
варите
на
сильном
огне
5 МИН . Добавьте 1/ 2 ч. л. ГОРЧИ цЫ и
5 ст.
л . сливок И варите на
слабом огне еще
10
мин.
МЯСО , АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
Рагу в белом соусе Мясо , согласно реце пту, тушится настолько
медленно ,
правильнее
что
2
ло
30
П оложите
55
морковь
и
пук.
Продолжайте варить мясо и овощи до готовности (око М ИН) .
будет
назвать ЭТО припус
канием . Затем тел ятина ГОТОВИТ СЯ в шелков истом белом соусе , заryщенном яйцами. Н о будьте осторожны , сл и вок
и
так
яиц
как
сочетание
может
привести
к сворачиванию соуса. Во избе жание этой н еприят нос ти
L
сове
туем добавить немного крахм а
ла. Скептики н ахмуря тс я , а зря : на вкусе это не отрази тся! Время ПQAГOТOВКИ:
Время пр~гoroвления: На
5- 6
1
20
мин
час
1О
мин
персон
телятины
кружочек лимона
1
Переложите мясо с овощами
в
гпубокое
жаропрочное
блюдо . Н алей те бульо н в кастрюль
ИНГРЕДИЕНТЫ
900 r
3
Сцедите и сохраните бульон.
ку и разогрейте . Смешайте в чашке крахмал с небо л ьшим ко л ичеством хоподной воды , добавьте немного горячего бульона. Введите разве денный крахмал в бульон и тща тельно размешайте
букет гар ни
СОЛЬ И молотый черный переu
(должен
полу
читься соус , как нежирные сливки). П осолите и поперчите.
нарезанные широкими
2
полосками моркови
2
нареза нн ые кольцами луковицы ,
Ч. 1\. крах м ала
1
яичный желток
150
мл жирных СЛИВОК
АЛЯ УКРАШЕНИЯ:
в треугольных ТОСТОВ из белого хлеба без корок, нарезанных из
2 4
ломтиков
ст. л. рубленой петруwки
1
4
Взбейте в миске желток со с ливками. Влейте немного ~o ус а ,
хорошо
п е ремешаите
Нарежьте телятину кубиками ,
и перелейте в оставшийся соус . Ра
удалив пленки и хрящи . Поло жите в кастрюлю с холодной
до кипения (иначе желток свернется)
водой и кружочком пимона. Доведи те до кипения на слабом огне , сни,
зогрейте на слабом огне , не доводя и помешивая , пока соус не загусте
ет. П олейте им мясо с овощами .
мая с поверхности пену. Добавьте букет гарни и немного посолите . Выньте лимон . Варите на слабом ог не еще
30
мин .
5
Подавайте с рагу тосты , обва лянные в петрушке.
ТЕХНИКА ПРИГQТQВЛЕНИ Я
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
положите
осси-букки
лук ,
55
чеснок
и
морковь .
Поставьте на слабый ого н ь и го ТОВЬ те под крышкой , пока овощи не
Знамен итое блюдо
итальянской ,
а точнее , миланской кухни.
Н а
зва ние кушанья ДОСЛОВНО переВQ
ДИТСЯ
как « косточка
С ДЫРКОЙ».
Для осси-букки берут только теля чью голяшку,
ее
МЯКОТЬ
несмот ря
излиш не
станут мягкими .
2
На большой сковороде лодру мяньте с обеих сторон теляти
ну в ОЛИВКОВОМ масле . Мясо
лерело",пе
на ТО что
мускулиста.
Н о если мясо при ГОТОВИТЬ соглас н о приведенному ре цепту, О Н О по-
...I.....л,,;у_чиТся
неж ны м и ВКУС Н ЫМ.
3
ковь,
S
Время ПОАГОТОВКИ :
Время приготовления: На
4
мин
2
часа
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
350 r
спелы х ПОМИАоров
измельченная крупная луковица
1
измельченная крупная морковь
4
те томатную ласту, лук, мор
чеснок
и
помидоры ,
влейте
ВИНО и бульон , приправые СОЛЬЮ и л ерцем. Вскип ятите . Положите мясо и букет гарни в форму, где го товились ОВОЩи , залейте п олучен
ным СОУСОМ. Тушите под крышкой около
1 часа
но
ЗА мин (мясо не должкостей).
СТ. Л. оливкового масла
3 1
2
Высыльте на сковороду муку, хоро ш о размешайте . Добавь
,
истолченных зубка чеснока
больших куска телячьей голяшки
1S 2
гмуки
ч . л. томатной пасты
150
мл белого сухого вина
300
мл телячЬеГО бульона
1
букет гар ни
соль и молотый черный перец
1
Бланшируйте ломидоры 5 сек_
4
Переложите мясо из формы на тарелку, накройте фоль гой. Б ыстро уварите соус до
загустения. Удалите букет гарни . Взбейте соус венчиком , чтобы из
Снимите с них кожицу и на·
мел ьчить овощи (через сито лро тирать не надо). П олейте им мясо
режьте
и подавайте.
мякоть
кусочками.
Налейте в глубокую форму для запекания 1 СТ. Л . оливкового масла,
МЯСО , АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
КОРДОН-БJDO ИЗ ТFJIЯ1'ИНЫ
Orбивные Настоящая отбивная и шницель нарезанная
поперек
56
волокон
-
те
лячья вырезка, филе или мясистая
часть огузка. Они станут мя гче , если мясо за смазать
1- 2 часа до
смесью
уксуса
жарения и
расти
тельного масла. Шницель не при
станет при обжаривании к сково роде , если ПОЛОЖИТЬ в масло не
Положите на половину телячьей отбивной ТОНКИЙ кусочек швей~
СКОЛ ЬКО кружочков моркови.
царского сыра и ломтик В8Т\jИНЫ.
Согните мясо пополам . Обваляй те в муке , обмакните в ЯЙЦО, об валяйте
в
сухарях.
Повторите
процедуру, чтобы сделать корочку толще . Пожарьте на разогретом сливоч ном
масле
И первые блюда
(см.
19»)
«Закуск и
или во фри
тюре на растительном масле.
ОТБИВНЫЕ Подготовка
Не СТОИТ отбивать телятину слиш КОМ сил ьно , иначе в готовых шни
целя х явственно будет ощущаться
вкус панировки , а не мяса. Кроме того , очень тонкую телятину легко
пережарить . Поэтому накройте шницель пищевой пленкой и лишь слегка отбейте скалкой.
ШНИЦЕЛИ ПО-ВЕНСКИ
Положите на отбивную начинку из жареных грибов , ветчины , пет рушки и
1 ч.
Л. сливочного масла.
Охладите. Дважды обваляйте в муке, обмакните в яйцо и обва ляйте в сухарях. Жарьте во фри тюре
6
мин , не переворачивая .
ОТБИВНЫЕ, ЗАЛЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ Обмакните тонкий отБИThlЙ кусок
Обваляйте отбитые шницели в му
телятины в растопленное сливоч
ке с солью и перцем , обмакните во взбитое ЯЙЦО , обваляйте в суха
ное масло , обваляйте в паниро
рях . Пожарьте в сливочном масле
веЧНЫХ сухарях. Запекайте при 0 2ОО С дПЯ электрической и 18О"С -
(см. «Закуски И первые блюда
дnя газовой духовки
19»).
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
12
мин.
МЯСО , АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
56
С ЯБЛОКАМИ И КАЛЬВАДОСОМ
Соусы к телятине
Время ПОАГОТОВКИ:
ро обжаренной до
рочки
на
На
румяной ко
подсолнечном
масле,
остается чудесный клейковатый СОК. ОН пригодится ДЛЯ ПРИ ГОТОВ пения замечательных соусов.
4
Время подготовки:
2
На
4
1 75
50
теляЧЬИХ эскалоп а (или стейка) ст. 11. растительно го масла мл портвейна
125 2
2
ст. л. коньяка
ч. л. горош ин зеле н ого перца ( п ромыть)
3-4
ч. л. МУКИ мл бульона
(без кожуры и сердцеви н ы)
50
2
Ы
нарезанное колечками яблоко
мин
п ерсоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
4
Т
г холоАНОГО сливочного масла
мин
15
мин
персоны
4
телячьих эскалопа (или стейка)
И ЮРОlШПIAМИ ПЕРЦА В ремя приготовления:
ми н
15
ИНГРЕДИЕН
1 50
С ПОРТВЕЙНОМ
5
Время при готовления :
От кусков нежной теляти н ы , быст
г сахара
мл калЬВЭАоса
(яблочной ВОАКи)
1
Обжарьте
эскалопы
в
не
большом количестве масла ло 2-3 мин с каждой сторо
ны . Переложите на тарелку и держите в тепле , накрыв фольгой. Хо рошо перемешивая , спассеруй те на
СТ. Л. СЛИВОК
ТОЙ же сковороде муку.
СОЛЬ И молотый черный перец
1
Обжарьте эскалопы в масле с обеих сторон. П ереложите на тарелку и держите в тепле,
накрыв фольгой, пока готов ите соус. Налейте на сковороду портвейн , веки ПЯnП8 и
2
Влейте бульон и, помешивая, доведите до кипения . Пе релей те в чашку и сохраните. Обва
ляйте колечки яблок в сахаре . Разо
грейте на сковороде еще HeMHoro сли вочного масла и обжарьте колечки до зопотистого цвета с обеих сторон .
2
Добавьте КОНЬЯК и уварите наполовину.
ПО/южите
лерец
и влейте сливки. Уварите до си
3
Влейте кальвадос и, помеши вая , уварите до 2 ст. л. Добавь те бульон и вскипятите . Введи
ропообразного состояния. П риправьте.
те
Полейте эскалопы соусом и подавайте.
взбивая соус в одн ородную массу.
по
кусочку
QCтавшееся
масло,
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
57
«Сладкое мясо •
Мозги
Зобную и п оджелудочную желе зы называют «(сладк и м МЯСОМ", Ре цеп ты блюд И3 него были знако мы еще французским трактирщи кам , готови вшим ДЛЯ Д 'Артаньяна (так утверждает Александр Дюма
зобная и поджелудоч н ая желе зы . П оэтому при подготовке к дальней шей кулинарной обра б отке поместите их под более
Мозги
значительно
мягче,
чем
легкий пресс.
в своем знаменитом рома не) .
Залейте железы ХОЛОДНОЙ водой
3D
- 3 часа ,
Подготовьте мозги , как и «слад
меняя воду. Перело
кое мясо " , и жарьте по 2-3 мин с каждой стороны . Переложите
жите МЯСО в кастрюлю и залейте
на подогретую тарелку и промок
водой. Доведите на слабом огне
ните бумажным полотенцем изли
до кипения. Выньте железы, очи
шек масла. Разо грейте на сково
ст ите
роде сл ивочное масло,
и оставьте на риодически
ОТ
пленок
положите н а поместите
2
мин
и
жил,
противень.
другой ,
а
на
затем
Сверху н его
-
большие банк и консервов . П о
став ьте в ХОЛОДИЛЬНИ К на Хорошо
в
пе
муке.
обсушите .
Жарьте
1
час .
Обваляйте
на
п ока оно
не станет коричневым . П олож ите мозги и хорошо перемешайте, чтобы каждый кусочек был по крыт маслом . Посы п ь те рубленой петрушкой и подавайте .
СЛИВОЧ НОМ
масле до светло-коричневого цве
та . Затем готовые еще
4 мин.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Мозги
Рагу в горшочке П ол ожите
350
зобных и
поджелудочных желез
г
подготовле нны х
в жаропрочный горшочек. Сверху выложите
175
г
жареных
шам
1 ст.
л . му
пиньонов , посыпав и х
ки . Вл ейте телячьего
300
получаются
исключительно
вкусными в панировке. Подготовьте
мл куриного или
бульона .
их, как описано выш е, но обваляйте,
как шниuели по-венски (см. «Мясо, дома шняя
птица
и
дичь
56»).
Жарьте панированные мозги в тече
ние
6
мин. Подавайте с картофелем
и салатом.
Доведите до
к ипения. Добавьте веточку тимья на и 1/ 2 лаврового листа. Тушите на очень слабом огне 20 мин. Т ЕХ НИКА ПРИГОТQВ Л ЕНИЯ
МЯСО, АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
ОЧИCfКA
Язык Телячий
язык
говяжьего. свежие
и
В
гораздо
вкуснее
продаже
бывают
соленые телячьи
ки ,
которые
тем
как
57
отваривают,
приготовить
из
язы
перед них
ка
кие-либо блюда. Иногда соленые
субпродукты нием
перед
использова
предварительно
замачива
ют (если рассол был чересчур насыщенным): кладут в кастрю лю с ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И помеща ют в ХОЛОДИЛЬНИК на ночь. Мож НО ускорить процедуру
-
Очищают чуть теплый отварной язык от жесткой кожицы.
зАЛивНОЙ язык
залить
холодной ВОДОЙ и довести до ки пения на слабом огне , затем
ПОД ПРЕССОМ
сцедить жидкост ь.
ОТВАРНОЙ язык
Положите теплые языки в круг
лую форму дnя торта . Раствори те
П оложите языки в кастрюлю, пол ную ВОДЫ , добавьте морковь , ко лечки лука , пучок свежей зелени ,
15
г желат и н а в
450
мл жидко
сти , В которой варились субп ро дукты. Распустите его на слабом огне . Охладите и залейте напо лови ну языки. Сверху положи те
несколько горошин черного и ду
большую тарелку, а на нее пресс . Остудите , затем помести те в холодильник. По истечению
шистого
палочек
необходимого времени п еревер
ГВОЗДИКИ . Доведите до кипения на
ните заливной язык на блюдо , окунув форму в горячую воду. Нарежьте ломтиками и подавай
перца
и
пару
слабом огне и варите , пока суб продукты не станут мягкими.
Врем я при готовлен ия Приготовление может занять до 2 часов за мин. Проверяя готов
те или подготовьте лом ти ки , как
ность , отрезайте кусочек от кон
и обжарьте на сливочном масле.
шницели
по- венски
домашняя
птица
и
(см. «Мясо , дичь
56»),
чика языка (а не с более толстой
Подавайте , сбрызнув лимонным
части) , так как он готовится доль ше . Прежде чем использовать ,
соком . Украсьте каперсами или
оставь те язык oCТbIBaTb в жидко
быстро обжаренными на сливоч
сти , в которой он варился.
ном масле.
измельченными
корнишонами ,
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
58
Печень
1
Разотрите 75 г СЛИВОЧНОГО масла с цедрой, шалфеем , со
пью и перцем. Сформуйте из массы ципиндр (см. " Шеф-повар обу-
L
чает2.9»). Охладите и нарежьте. Смажь те ломтики телячьей пече ни растопленным сливочным мас лом ,
пожарьте
на
гриле
и
пода
ваите с рулетиками ИЗ бекона на шпажках ,
за печенными
помидо
рами и соте из ка ртофеля. УК расьте свежей петрушкой.
ПЕЧЕНЬ С ЛАЙМово ШАЛФЕЙНЫМ МАСЛОМ Время ПОАГОТОВКИ:
15
мин
+
охлаЖАение
Время приготовления : На
4
1О
мин
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
100
г сливочного масла
измельченная на терке цеАРа
1
лимона,
4
1
апельсина,
1
ч . л. рубленого шалфея
соль и молотый черный
4
nepeu
ломтика телячьей печени
по
2
лайма
100
г
ст. л. муки , смешанной с солью и молотым черным
2 3
Разрежьте каждый ломтик пе чени пополам , обваляйте в му ке и
1
оставшемся
2-3
мин.
Переложите печень н а тарел ку и держите в те пле. Влейте на сковороду мадеру и апепь
СИНОВЫЙ СОК . Варите на сильном ог не 1-2 мин , помешивая . Полейте со усом печень. Положите на каждый ЛОМТИК печени кусочек пряного мас
ла , украсьте шалфеем и кружочками апельсина.
nepueM
з ст. л . мадеры сок
пожарь те в
сливочном масле в тече ние
апельсина
МЯ УКРАШЕНИЯ: листья шалфея Кру>кочки апельси на
ТЕХНИКА ПРИГО ТОВЛЕ НИЯ
МЯСО, АОМАWНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
58
РАГУ ИЗ ПОЧЕК и СОСИСОК
Почки Телячьи почки лучше СВИНЫХ и бараньих : у них более мягкая текстура и насыщенный вкус. Жа рят их целиком ИЛИ кусочками.
,
Пожарьте на СЛИВОЧНОМ масле смесь из небольши х СВИНЫХ со сисок ,
почек ,
шампиньонов
и мелких луковиц . Переложите Подготовка Н ареж ьте почки кусочками по пе · рек
волокон ,
удаляя
по
в одну миску ПОЧКИ, в другую
-
остальные ингредиенты .
ходу
пленки , середину и срезая жир.
ЖАРЕНИЕ НА ГРИЛЕ Разо г рейте гриль до максималь Н ОЙ температур ы . Смажьте по ч ки
и подцон СЛИВОЧНЫМ
маслом.
Готовые как можно ближе к жа ру, перевернув субпродукты один раз . Сними те , когда они бу
_
_
о
дут еще розовыми внутри .
ЖАРЕНИЕ НА СКОВОРОДЕ Разогрейте на сковороде олив
Вылейте на ту же сковороду ста кан сухого красного вина , соскре
ковое или сливочное масло . Хо
бая лопаткой со дна прили п шие частички и перемешивая. Пере
рошо обсуши те почки и пол ож и
лейте
те на горячую сковороду. Не пе реме ш ивайте их, пока на по
грибами и луком. Растопите в большой жаропроч н ой форме
верхности
капельки жидкости. П осле этого
25 1
перевер н ите
жарьте
не нач нут
п очк и
п оявляться
на
другую
вино в миску С сосисками ,
г сливочного масла , положите истолченный зубок чеснока , пару
1
сторону и продолжайте жарить ,
бавьте
увеличив огонь.
и влейте
ст.
300
секунд ,
л.
затем
томатной
до
пасты
мл телячьего бульо
на . Переложите в форму обжа·
С ОВЕТ БОРИС А БУ РДЫ
ренные и н гредие нты (слив п ред варительно с почек образовав шийся сок) , добавьте смес ь с ви
в п оч ках очен ь много жидкости, по
ном. Доведите до ки пения . Тушите
этому
п ри
жаре н и и
о гонь
Аолжен
быть сильн ы м , ин а ч е суб п родукты будут ту шиться в с во е м соку.
на слабом огне
40
мин . Приправь
те по вкусу, посыпьте рубленой петрушкой и подавайте.
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
59
МЯСJlЫЕ ~ЛЮДА КИТАИСКОИ КУХНИ
Из особенностей китайской кухни
ная ,
можно
тельно вымоченная
отметить
повсеместное
но обязательно
предвари
в остром со
применение риса , СОИ и овощей,
евом соусе.
Н е менее популярны и изделия из лепешки
Осо б енности приготовлени я Китайские мастера кастрюль и сковородок любят повторять:
пампушки
« Нет плохих продуктов , есть лишь
теста лапши
и
-
десятки и
разновидностей
вермишели ,
хлебцы ,
пельмени ,
ма ньтоу и пирожки бао цзы , ванто
плохие
НЫ. Огромную роль в питании ки
в этом и заключается секрет при
повара».
Наверное,
тайцев играют ОВОЩИ, которые как
готовления блюд китайской кухни .
гарн иры подают ко м ногим блю
Хотя нужно неукоснительно со
дам , а также маринуют , солят в со
блюдать и определенные правила. Например , продукты всегда тща
евом соусе , квасят и сушат .
Жители Китая из всех видов
тельно обрабатывают, на что ухо
мяса предпочтение отдают свини
не . Ее нарезают не50ЛЬШИМИ ЛОМ
дит 1/3 времени готовки. Кроме то го , их подвергают очень быстрой
тиками , соломкой или кубиками и
тепловой обработке
жарят
чение
на
сильном
огне .
2-4
-
жарят в те
минут на сильном orоне
Не забывают китайцы и о мясе до машней ПТИЦЫ. Любимое их блюдо
в воке (специальной сковороде)
-
разного вида скороварках и пара
жаренная на растительном мас
ле утка, и н огда слегка подкопче н -
или варят столько же времени в
варках.
Т Е ХНИКА ПРИ Г ОТQВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
59
ТраДИЦ!fонные китаиские ингредиенты
з
4
1.
Про з рачн а я лапша. Иногда пе
ред приготовление м ее замачива
ют в воде , хотя обычно жарят во фритюре , не замачивая. 2. Кун жутное масло . Масло с яр ко выраженным вкусом . Для жаре 9
ния применяют редко , чаще добав
Крев еточные чип с ы . Сухие ЧИПСЫ жарят во фритюре несколь
1.
ляют в готовые кушанья.
ко секунд, чтобы они ПОЛУЧИЛИСЬ
З. Соевый соус (легкий) . Соле ный, светло-корич н евого цвета , с приятным вкусом.
легкими и воздушными.
2.
Устричный соус . У него мягкий
Рисовое
4.
вино . Получают из
вкус и приятный аромат .
ферм ентированного клейкого ри
З. Соус « Хай С И Н )', Соус на осно
са. Можно заменить его хересом. 5. Р и совы й уксус. П розрачный
ве сои .
Его
подают
к шашлыку
крепкий
и мясу , жаренному на гриле .
4.
К расный соевый творог. Этот
уксус .
При меняют
для
приготовления суши , супа мисо.
Белый китайский редис . И зве
продукт получают из соевого мо
6.
лока
стен также как дай кон . Це н я т н е за
и
заливают
подсоленным
особо выраженный вкус, а за не
красным рисовым вином.
5.
« Усяньмянь », Так
называют
с м есь из пя ти пряностей : бадьяна , ГВОЗДИКИ , корицы , фенхеля и сычуаньскorо перца горошком .
6.
Сушеные креветки . Перед ис
пользованием
их
следует
замо
обычную TeKc1)lpy. « Сатай )) . Придает кушань
7. Соус
ям ПРЯНI?I И ореховый привкус . В . Паста из ж етой фасоли . Об ладает
насыщенным
вкусом ,
по
этому лучше при меня ть умеренно .
ЧИТЬ в теплой воде на 20-30 мин. Соус чили. Употребляйте его
9. Сычуаньский
7.
шенные красно-коричне в ые бутон
в умере н ных к оличествах.
ч и к и расте н ия сем е йства рутовых
В . Соус чили из фасоли. Фермен тированная
паста
из
фасоли
с разными степенями остроты.
9. Сливовый
соус . Его обязатель
но подают к утке по-пекински .
10. Паста
из черной фасоли . Гус
перец. Это высу
с утонченным ароматом.
10.
Квадратики из теста ДЛЯ
вонтонов (кита й ских пельме ней) . Тесто из муки , яиц и воды . 11. Соевы й соус (темный). Густая соле ная приправа. Часто исполь
тая паста из соленой черной фасо
зуют в качестве соуса-дипа.
ли с чесноком и пряностями.
12. Водяные каштаны (водяные орехи) . М ожно и ногда з а м ен ять
11 . Лимонное
сорго. Е го исполь
зуют как ком п о н ент мари н ада.
ябло к ам и ил и картофеле м.
,
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Подготавливаем
60
ЦВЕТОЧКИ ИЗ ПОЧЕК
мясо в китайской кухне принято наре зать мясо небольшими кусочками ,
«на один УКУС» . Обусловлено это спецификой традиционных приба ров ДЛЯ еды: деревянными палоч
ками проще брать маленькие ку СОЧКИ продуктов.
КУРИЦА
Разрежьте почки пополам вдоль. Ножницами вырежьте белую се ред ину и срежьте жир. На округ л ой стороне ПОЛ ОВИНОК сделайте
глубокие разрезы в виде сеточки . Если ПОЛОВИНКИ СЛИШКОМ боль шие , разрежьте их еще пополам
-
кусочки ДОЛЖНЫ быть размером
около 3 см. ВО время кулинарной обработки разрезы раскроются , как лепестки цветка. Используйте в качестве ингредиента ДЛЯ рагу
по - китайски или чоу-мейнов (см .
"Мясо, домашняя птица и ДИЧЬ П оложите курицу грудкой вверх . Большим ножом для
61,,).
мяса или
НАРЕЗАЕМ МЯСО
обычным , но очень острым раз режьте
тушку
пополам
БЕЗ КОСТЕЙ
вдоль.
Разрежьте половинки курицы по перек на две части.
П рижмите к столу кусок очище н ного от костей мяса и нарежьте
Разрежьте куски в суставе : кры
его тонкими полосками. Так на
лышко
резают утиную
отделите
от
грудки ,
а
го
лень - от бедра . Каждый кусок разделывают на 3 порции.
и
куриную груд
ки , говяжьи стейки и свиную вы резку .
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
60
Маринование
Соусы
в китайской кухне мясо принято
Эти соусы можно подавать в каче
перед
марино
стве соусов-дипов к мясу, пригото
вать, чаще всего в смесях на ос
вленному по-китайски , и использо
нове соевого соуса, благодаря
вать их как маринад.
приготовлением
чему оно
получается
вкуснее
и
аромат н ее.
Соус из черной фасоли Классический соус-дип. Смешайте Базовый маринад ДЛЯ мяса
Смешайте в миске евого соуса,
2
ч. л. со
2
ч. Л. сухого хере
са ,
1/4
Ч. Л. сахара,
2
Ч.
Л.
1/4
ч. л. соли ,
арахисового
масла,
1 Ч. л. крахмала и 1-2 С Т . л. ВОДЫ. Нарежьте мясо кубиками или по
лосками залейте
надом.
(согласно
рецепту)
приготовленным
Периодически
2 ст. л. пасты из черной фасоли , 2 ст. л. рисового вина или хереса, 1 ст.
л.
темного
3-4 ст. 1 ст. л.
л.
соево го
соуса,
подсолнечного масла,
рисового уксуса и
3 рубле
ных стебля зеленого лука.
и
мари
переме
шивайте , чтобы каждый кусочек
. хорошо
пропиталея.
При желании в маринад до полнительно добавляют по вкусу пряности:
МОЛОТЫЙ
ИМБИРЬ,
ис
толченный чеснок, порошо к чили
ИЛ И "УСЯНЬМЯНЬ".
Кисло-сладкий соус чили Разогрейте
1 ст.
л. подсолнечного
масла, положите влейте
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ в
маринад
МОЖНО добавить
крах
мал, который с пособствует обвола киванию мяса и загущению марина
да при тепловой обработке, превра щая е го в соус.
2
1 ст.
Перемешивайте,
пока сахар
растворится.
1
ст.
и
1-2
л.
л. сахара и
ст. Л. рисового уксуса. не
Добавьте
легкого соевого соуса
ч. л. соуса чили .
Разведите в
3 ст.
л. воды
2 ч.
л.
крахмала , влейте в соус. Вскипяти те и подавайте как соус-дип.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
61
Ж_арение в китаиском crиле Основное правило жарения в ки та йской кухне:
продукты следует
энергично и н епрерывно помеши вать , а еще лучше
-
почаще встря
хивать сковороду . Идеальная по
суда ДЛЯ жарения - вак. Пусть не самый дорогой , главное , чтобы ОН был изготовлен из ТОНКОГО метал ла , который мг н овен но раскаливэ етс я, равномерно и быс тро разо
Разогрейте на сковороде мас
1
ло. Влейте яйцо и жарьте , пере мешивая ложкой. Переложите
гревая продукты. Впрочем , вполне
яичницу на тарелку . Бумажным поло·
подойдет широкая глубокая сково
тенцем
рода с небольшим ДНОМ. Все ИН
Нарежьте яичницу полосками.
промокните
излишек
масла.
гредиенты нуж но мел ко нарезать
одинаковыми
кусочками ,
чтобы
ОНИ приготовились быстро И за равное количество времени , при
мерно за
5 мин.
Обжарьте миндаль до коричне
2
вого цвета. Переложите на бу мажное полотенце . Обжарьте
утиные полоски ,(\0 коричневого цвета.
Переложите на тарел ку.
РАГУ ПО-КИТАЙСКИ Предлагаем вам вариант рагу по китаиски , где сохранен основной принцип китайской кухни
-
снача
ла продукты жарят в масле , а за
3
Положите на сковороду чес нок и имбирь . Б ыстро обжарь те
(30 сек .).
Влейте бульон .
те м тушат в бульоне . Время ПОАГотовки: Время приготовления:
4
На и
н
4
г
р
Е
5
мин
8-10
мин
персоны А
и
Е
Н
Т
Ы
ст. л. растительного масла
г бланшированного МИНАаля
25 225
г утиной груАКИ, нарезанной тонкими п олосками
2
истолченны х зубка чеснока
кусочек измельченно го корня
имбиря
2
(2.5
см)
ст. л. кури н ого бульо н а
2
стебля зеленого лука,
нарезанного тонкими колечками
1 00
100
4
Когда бульон . закипит, поло· жите
зеленыи
ЗА сек.
-
лук ,
а
через
соевые про ростки
и капусту. Готовьте , перемешивая, по· ка овощи не станут мягк и ми . Добавьте
утиное мясо и полоски яичницы . Паса· лите и поперчите. П ереложите на блю · до и посыпьте миндалем .
г соевых проростков
г нашинкованной китайской капусты,
1
взбитое яйцо
соль и молотый че рн ый п е р е ц
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Сви н ину или мясо птицы переА обжа риванием нужн о на р езать неболь ши ми кусочкам и поперек волоко н .
ТЕХНИКА ПРИГ ОТОВЛЕ НИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ 61
ЦВЕТОЧКИ ИЗ ПОЧЕК с ОВОЩАМИ Время ПОДГОТОВКИ:
20 МИН приготовления: 3-5 МИН На 4-6 персон
Время
и
н
г
р
Е
А
И
Е
Н
Т
3
Добавьте соль , сахар , соевый
4
Переложите овощи на серви
соус , кунжутное масло и буль
он . Готовьте
1-2 мин.
Ы
сушеных китайских грибов
5- 6
(замочить с вечера)
8-9
СТ. дО подсолнечного ма сла
225
г моркови, нарезанной по диагонали
100
г МОЛОДЫ Х СТРУЧКОВ
сладкОГО горошка
2 25 r
нарезанных
консервированных побегов
бам бука Ч. Л. сол и
,
,
в течение
ч. л . сахара
СТ. л . легкого соевого соуса
2- 3
ровоч н ое блюдо. накрой те, чтобы не остыли. Разогрейте оставшееся масло. Жарьте почки
15-20 мин.
Шумовкой поло·
жите их на овощи. Осторож н о п е ре · ме ш айте и н греди енты .
капли кунжутного ма сла
1 ст. л. КУРИНОГО бульона
225 r
подготовленных цветочков
из СВИНЫХ почек (см . «Мясо, домашняя птица и ДИЧЬ
60»)
1 СТ. л . жарены х семян кунжута
1
Тщательно отожм ите замоче н н ые грибы, Обреж ьте н ожки. Н арежьте ШЛЯ ПКИ полосками.
5
Посыпьте почки с овощами се ме нам и кун жута и пода в айте.
На ореховом масле ком п оненты АЛЯ китайских БЛЮА не стоит обжари
2
Разогрейте в воке з-4 СТ. л. мас
вать
ла , обжарьте морковь и гo~x в
Лучше взять столь привычное АЛЯ
течение
нас растительное масло.
1 мин.
П оложите побеги
бамбука и грибы , жарьте
1 мин .
-
огонь уменьшит его аромат.
\
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
62
Жарение
во фритюре Жарить продукты во фритюре следует на среднем огне. При СИЛЬНОМ ингредиенты подго рят , слишко м слаб ом - впитают лиш нее м асло .
вонтоны В ВИДЕ ПОЛУМЕСЯЦЕВ
Мелко нарежь те побеги бамбу
2
ка. Перемешайте в миск е ИН гредиенты ДЛЯ начинки и выло
жите ее на каждый кружок (по
Время ПОДГОТОВ К И :
2 0- 3 0
1 4. л.).
мин
Время приготовления: ЗА МИН На
10-12
персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
Смочив водой края кружков,
225
г теста AI\Я вонтонов
растительное масло ДII.Я фритюра кисло-сладкий соус при подаче
(см . «Овощи И фрукты
3 »)
АЛЯ НАЧИНКИ:
100 r
консервированных побегов бамбука
L
225
г СВИНОГО ф а рш а
измельченная луковица
и з мельченный кусочек корня
имбиря
1-2
( 2. 5
СМ)
истолченных зубка чеснока ч. Л . кунжутного масла
2
1
ст. л. соевого соуса
1
СТ. Л. сухого хереса
1
Формочкой ДЛЯ печенья диа метром
7.5 см
вырежьте из те
стя н ых квадратов кружки .
3 4
сложите их пополам . Плотно
скрепите тесто .
Разогрейте масло в воке или фритюрнице. Жарьте вонтоны
1-2
м ин с одной с тороны , за
тем переверните н а другую и готовьте
еще
1-2 ми н
5
,о,о золоти сто го цвета.
Переложите вонтоны на бу мажное полотен ц е и промок
н ите и зпишек масла. Жар ьте
из,о,елия порциями. Готовые полуме сяцы
помест ите
в
теп лую
духовку ,
чтобы не остыли. П о,о,ава й те горячи ми с соусом.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Ста райтесь, чтобы внутрь вонтоН08 не попадал воздух, иначе во время жаре ния они раскроются.
Т Е Х НИ КА ПРИГ ОТ О ВЛ ЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
62
Запекание Перед запеканием
в
китайском
стиле мясо необходимо замарино вать.
Чем
дольше
ОНО
будет
в маринаде, тем насыще нне е по
лучится вкус. Ставят МЯСО в раЗQ
гре1УЮ ДУХОВКУ. ГОТОВЯ КУРЯТИНУ , нуж н о быть очень осторожными, чтобы , добиваясь хрустящей ко рочки , не пересушить МЯСО.
ПО-КИТАЙСКИ
Время ПОДГОТОВКИ :
+
мин
15
в пиапе хорошо перемешайте
2
ПРЯНАЯ КУРИЦА
ин г редиенты ДЛЯ маринада.
маринование
Время ПРИГQтовления:
и
н
г
На
6-8
р
Е
А
курица
60
мин
Н
Т
персон И
(1.4
Е
Ы
кг)
АЛЯ МАРИНААА :
3
СТ. 1\. ЖИДКОГО меда
2-3
ст. л. сухого хе реса
или рисового вина
2-3
Ч. Л. смеси «Усяньмянь»
2
СТ . Л . соевого соуса
1 СТ.Л . KyH~HOГO масла
3
истолченных зубка чеснока
2
3
2-3
Залейте маринадом кусочки курятины , перемешайте пару
раз. Маринуйте ПОД крышкой
часа и ли в течение ночи.
ст. Л. сливового соуса
измельченный кусочек корня
имбиря
1
и дичь
(2.5
СМ)
Нарежьте курицу небольшими кусочками в китайском стиле
(см ... Мясо, домашняя пт и ца 60»). Переложите их в неглубо-
кую жаропрочную форму .
Ig~ I сПОАавайте пряную курицу овощами по·китаЙски на скорую стручки
рук у
гороха,
морковь,
(МОЛОАые цуккини,
зеленый
лук,
водяные каштаны, а также
грибы кты
- СМ. 4 »).
"
«Овоши И фру
4
кай те
Разогрейте эл. духовку ДО 220'С, газовую
-
до 2ОО' С . Сни,
мите крышку с формы. Запе·
50--60
мин, поливаЯ соком, пока
МЯСО не станет хрустящим
МЯСО , ДОМАШНЯЯ П ТИЦА И ДИЧЬ
Тушение Согласно правилам китаиской кух
63
2
Смешайте СОЛЬ. с ы чуаньскии
3
Разогрейте в воке оба вида
перец , сахар , сое в ый соус , р и
совое ВИНО и крахмал . Мари нуйте ребрышки в этой смеси 1 час .
НИ , перед туш ением в ПРЯНQМ со
усе кусочки мяса быстро обжари
вают до рум я н ой коро чк и.
РЕБРЬШIКИ по·китАЙСКИ Время ПОДГОТОВКИ :
20
+
мин
маринование
Время приготовления :
и
н
г
700
На
4- 6
р
Е
А
МИН
И
Е
Н
Т
Ы
г свины х ребрышек
СТ. л. са х ара ,
, /2
17- 23
персон
1/ 2
ч. л. соли
ч . л. МОЛОТОГО сычуа н ьского перца,
2
Ч . Л. крахмала
масла , обжарь те колечки лука и чес н ок. По л ож ите ребрыш
1 СТ. Л . легкого соевого соуса
ки и фасолевую пасту. Обжарьте , по
ст. Л. рисового вина или коньяка
стоянно п ере м ешивая .
2
2
ст. л . подсолн е чного ма сла
1 2
ст. Л. кунжутного масла
истолченны х зубка чеснока
3
стебля з е ле ного лука,
нарезанного колечками
2
ст. л . пасты из желтой фа соли
300
мл горячего куриного бульона зеленый сладкий перец кисточки из зеленого лука A/IЯ украшения
4
Влейте бульон и вскипятите. Готовьте ш и вая ,
15-20 по ка
мин, переме не
и спар и тся
жидкость . Добавьте сладкий перец , нарезанный ромбиками , еще
2-3
и тушите
мин. Подавайт е кушанье го
рячим , украсив кисточками из зеле ного лука
С ОВ ЕТ БОРИСА Б У РДЫ
1
Срежьте жир с мяса. Положи те ре БРblШКИ в неглубокое жа ропроч н ое бпюдо.
Готовые
ребрышки
можно
ра зре
зать на маленькие кусочки и подать
как закуску к коктейлю.
ТЕ Х НИ КА ПРИГ О Т О В Л ЕНИЯ
МЯСО , АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
Приготовление на пару
1
Смешайте ингредиенты ДЛЯ маринада. Положите в миску кусочки
курятины ,
Отваривание на пару - способ , благодаря которому продукты со храняют свой цвет и текстуру .
и
кукурузу ,
и
перемешайте .
а кроме того,
на
получаются полез
63
за л ейте
перец
м аринадо м
Накройте
миск у
крышкой и поместите в ХОЛОДИЛЬНИК
1-2
часа или на НОЧЬ .
ными для здоровья. Н арежьте ИН гредиенты кусочками одинакового
размера , чтобы ОНИ одновременно приготовились.
лимонНАЯ КУРИЦА
2
Удалите ЛИМОННое сорго. Хоро ша сцедите маринад и сохрани
те его . Положите в большую па
роварку МЯСО и ОВОЩИ, посыпьте цед
рой и перемешайте. Н акройте крыш
м а ринование
Время приготовления : На
4- 6
20-30
мин
кой и готовые
2(}-25
мин .
персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
700
г куриных ГРУАОК, нарезанных кусочками по
5
см
нарезанный подосками
крас ный CJ\ЗAI( ий перец
225/
консервированной
кукурузы в початках
ч . л . и з медьченной на терке цедры димона
АЛЯ МАРИНАДА:
50 50 ст. А.
1
мд димонного сока
мд куриного будьона кра х мада, содь и перец
ст. д. жидкого меда
2
ч . д. из медьченного имбиря
1
ст_ д_ дегкого соевого соуса
кусочек димонного сорго
(5
см)
3
Перепейте маринад в каст рюльку. Подогревай те, поме ш и вая,
п ока
он
не
заки пи т
и не загустеет.
4
Переложите курицу С овоща ми
на
подогретое
блюдо
и полейте маринадом . Пе ре
мешайте и пода в айте.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
64
Красное тушение Традиционный дпя китайс кой кух
ни с пособ кулинарной Обработки , ВО
время
которого
продукты
ту
шатся в соевом соусе с добавле нием сахара или другого сладкого
компонента (карамелизируясь , ОН придает
и н гредие нтам
крас нов а
то-коричневый цвет) .
ГОВЯДИНА С ОРЕШКАМИ КЕШЬЮ
1
Нарежьте говядину полосками ДЛИНОЙ
2
5
см.
Разогрейте
С Т . л. п одсолнеч ного масла
и подрумяньте половину мяса. Переложите
его
на
бумажное
полотенце
и промокните излишек масла , Обжарь те оставшиеся мясные полоски.
2 Время ПОДГОТОВКИ: Время приготовле ния: На
4
Налейте на СКОВОРОДУ остаток подсолнечного масла , положи
те чеснок, лук , имбирь и орехи .
Г1eee"~~' 3(н;() сек. ......- .,.'
20 мин 15-20 мин
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
450 r
говяжьей вырезки
4
СТ . А . ПОАсолнечного масла
2
истолчен ны х зубка чеснок а
6
L
стеблей зеленого лука,
нарезанного кусочками по
диагонали
измельченный кусочек имбиря
(2.5
75
см),
2
Ч . л . соуса «Сатай »
г орешков кешью (несоленых)
1 СТ. Л. крахмала, 1 Ч. Л. сахара
1 1
Ч . Л. кунжутного масла
СТ. Л. тем н о го соевого соуса
кисточки из зеленого лука A/IЯ украшения
3
75
Снова положите на сковороду говяжьи полоски . Смешайте в пиапе
крахмал ,
мл воды , соус «Са та й» , кунжутное
масло , сое вый соус и сахар. П олей
те п олуч ившимся соусом мясо. Г о товые
5- 10 мин .
I~ IПОАавайте с овощами на 'f}J(
скорую руку (см. «Овощи И фрукты
4»),
украсив кис
точками из лука.
(см. «Овощи И фрукты
1»)
ТЕХНИКА ПРИГ ОТОВЛ ЕНИЯ
64
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Дополнения к китайским блюдам и темно- зелеными
-
похожими на
морскую капусту . Сложите стопка ми
900
г листьев МОЛОДОГО салата.
сверните в плотные рулетики и на
режьте
тончайшими
полосками .
Обсушите и х бумажны м полотен
цем .
Замочите
в теплой воде
25
г сушеных креве
ток на за МИН, затем нарежьте.
КРЕВЕТОЧНЫЕ ЧИПСЫ - дополнение
Креветочные чипсы
ко многим китайским блюдам ПРИГQТQВИТЬ просто. А приобрести сухие чипсы МОЖНО в крупны х су
пермаркетах . Подают ИХ об ычно жаренными во фритюре . Разогрейте большое количество растительного масла в воке ИЛИ
на большой сковороде . Погасите огонь ,
положите
масло первую
в
раскаленное
порцию
салатных
полосок , через
30
с ек . снова за
жгите огонь И ,
осторожно
поме
шивая , обжарьте их. (Готовые по лоски всплывут на поверхность . )
Переложите салат на бумажное полотенце и промокните излишек
Разогрейте растительное масло на сковороде или во фритюрнице , на
гретой
до
0
190 С.
Опускайте
масла . Пожарьте оставшиеся по лоски . Посыпьте готовые « водо росли » солью И сахаром, переме
в него по нескольку чипсов за один
шайте , украсьте креветками и по
прием. Через
давайте.
10-15
сек. они станут
белыми и воздушными . Переложи
те их на бумажное полотенце и подсушите .
ХРУCfЯIЦИE ,водороOIИ,
РИСНАПАру Положите в миску нозерного
риса.
100
г дли н
Хорошо
про
мойте в нескольких водах. Сце
Популярны й гарнир, который час
дите воду и пол ожите рис в па
то подают в китайских ресторанах.
роварку.
Речь
пока зернышки не с тан ут мягки
идет ,
собственно ,
не
Г о товые
о морской капусте , а о листьях ко
ми. Смешайте рис с
чанного салата , которые нарезают
ных креветок ,
полосками и жарят во фритюре ,
уса и
отчего они ста новятся хрустящими
леного лука.
2 ст.
2 ст.
30-40
75
мин,
г отвар
л . соево г о со
л. измельченного зе
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
65
КОЛБАСЫ
Колбасы и колбасные изделия ПРОДУКТЫ ,
ПРИГQТQвленные
ИЗ
мясного фарша с СОЛЬЮ и пряно, СТЯМИ, В оболочке или без нее,
4.
« Краковская » колбаса.
5. Шпикачки. 6. Ливерная кол ба са. 7. Мортаделла . Знаменитая из
бо свинины
Варено-копченая
колбаса
подвергнутые термической обра ботке. Дпя большинства колбас
ЛDнская
используют
8.
хорошо
измельчен
и
колбаса
говядины.
ное мясо , а вместо тугоплавкого
из св иного и говяжьего фарша.
говяжьего
9. Котечино. Итальянская сви
жира
применяют
лег
коусвояемыи свиной ШПИК.
ная колбаса с жиром , припра
В зависимости от термической обработки колбасы подразделя
вленная вином.
ют
на
вареные ,
полукопченые
10. Сосиски без оболочки . 11 . Братвурст. Сардельки
или
и копченые (варено-копче ные и
сырая колбаса из свинины или
сырокопче ные). Колбасная
телятины .
сардельки .
шо известной кровянки.
2_Тулузская
колбаса. Францу
зы готовят ее из пряного свино
го фарша с добавлением кусоч
КОВ мяса, бекона и чеснока . З.
Черная
кровяная
Фирмен ное блюдо Великобр ит а нии.
колбаса .
на
севере
12.
Черно-белая кровяная кол
баса. Французская версия хоро
1 З. Свиной зе льц. 14. Телячий рубец с потрохами. 15. « Пикантные ), сосиски. 16. «К амберлендские )) сосиски . ИХ делают из пряного сви н ого фарша.
ТЕ Х НИ КА ПРИГОТОВЛЕ НИ Я
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Копченые и сырокопченые изделия
65
КАК ПОДАВАТЬ? Разрежьте пополам булочку, поло жите на одну половину кружочек
помидора , ломтики "Охотничьих» колбасок и кусочек сыра. Накрой те другой половиной и запекайте , пока сыр не расплавится.
Для мини-закусок . Смажьте лом Куриные копченые МИНИ - КОЛ баски " Каба нос». (2) Перченая салями средней остроты. (3) Ар денская салями. (4) Сырокопче ная колбаса " Особенная» . (5) Ост рая чесночная салЯМИ. (6) Милан ская салями . (7) Немецкая саля
тики
ми.
помидаров, моцареллы и салям и .
(1)
(8)
французская салями с зе
ленью.
(9) Острая перченая саля (10) Сервелат. (11) Колбаса "Московская», (12) "Охотничьи» колбаски. (13) П е рченая колбаска чоризьо. (14) Дл и нные колбаски
мортаделлы
сливочным
сы
ром , сложите их по два . Разрежь
те на клинышки. Подавайте с фар шированными шонами ,
оливками ,
корни
жемчужн ыми луковичка
ми и вареными яйцами. При готовьте салат из авокадо ,
Украсьте базиликом.
ми.
"Кабанос». Особенности прои з водства К полукопченым колбасам отно сят изделия , подвергшиеся в про
цессе
изготовления
обжарке ,
.......~Пt' l "
варке , копчению и сушке.
Варено-кonченые колбасы дела ют из
CbIporO
высококачественного
Запеките бешки
с
свежие
морские
ломтиками
гре
чоризьо
мяса и шпика , которые подвергают
и растопленным сливочным мас
специальной технологической об работке. Затем изделия обжарива
лом в разогретой духовке в тече
ют, варят, КОПТЯТ и
CYU.JaT.
Сырокопченые колбасы получа ют из сырого фарша и жира спо собом дпительной ферментации и обезвоживания мяса. Сыровя ле н ые колбасы не коптят, поэтому время их суш к и (вяле н ия) значи тель н о ув еличи в ают.
ние 4- 7 мин. Украсьте петрушкой . Пожарьте ломтики варено-коп ченой колбасы. Разогрейте кон сервированную
фасоль ,
рительно сцедив
предва
жидкость.
За
правьте фасоль чесноком, пассе рова нны м
на
сли в очном
масле ,
и украсьте веточ кой шалфея . П о
давайте с колбасой .
МЯСО, ДОМАWНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Сосиски и сардельки
сиски.
1
Оставьте
на
сковороде
ст. Л. жидкост и, в в ед ите
муки
и
спассеруЙте.
2
ч. л.
Влейте
мл сидра И , помеш и вая , дове -
150 П редставленные в рецетах соси ски замените сардельками (или наоборот) , а еще лучше - исполь зуйте СОСИСКИ и колбасу домашне го приготовления (см. "Мясо , ДО машняя птица и ДИЧЬ 67») .
66
дите до кипения . Варите на СИЛЬ-
ном огне
5
МИН. П оложите в соус
лук и яблоки . Снова доведите до ки пе ни я и полейте получившимся соусом сосиски. Украсьте и пода
вайте с картофельн ы м пюре.
:;::---1
Братвурст с картофелем Жарьте сардельки братвурст, по
Запеканка по-ирландски Выложите СЛОЯМИ в форме дпя за
ка
пекания
ОНИ
не
станут
кор и ч н евыми.
П одавайте с горячим отварным картофелем , заправленным сме
450
таной , смешан ной с острой гор чицей . Украсьте пеlГРУШКОИ.
леной
ки ,
4
толстые свин ые сосис
ТОЛСТЫХ ломтика бекон а , г нарезанного картофеля , 2 на
4
резанн ые луковицы и
петрушки.
1 ет.
л. руб
Залейте бульо
ном. Запекайте под крышкой 1 час мин при 160'С дЛЯ эл е ктро 0 и 140 С - дпя газовой духовки. П е
30
ред подачей посыпьте петрушкой.
кассуле с сосисками Обжарьте 450 г СВИНЫХ пря н ых колбасок , нарежьте ИХ и положите в форму для за пека н ия. Доба в ьте 450 г замоченной с ве ч ера белой
фасоли ,
100 г нарезан ного бекона , 1 истолченный зубок чеснока , 1 ст. л. томатной пасты , 1 нарезан Сосиски с сидром Обжарьте на сливочном
(50
г)
1 нарезан н ую
ную кольцами луковицу, посыпьте
масле
колечками лу
ковицу до золотисто-коричневого
цвета и переложите ее на блюдо .
тим ь яном ,
цем,
молотым
молотым
черн ым
лав ро в ы м
пер
листом ,
влейте 2 СТ. Л. мясного бульона . Залейте водой и запекайте под
Обжарьте л омтики яблока без ко
крышкой
журы (они должны стать коричне выми и м ягкими ) и тоже перело жите н а блюдо. Отварите и об
дЛЯ электро- и 140 С дЛЯ газовой духовки. П риправьте , посыпьте па нировоч н ыми сухарями. Запекайте
жарьте
еще
4
"Камберлендские" со-
1
час ЗО м ин п ри 160 С
0
0
1 час,
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
с няв крышку.
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
66
Запеканка из свинины с ливером
Добавьте в фарш овсяную му
2
ку,
петрушку,
квадратный
20
Время ПОАГОТО ВКИ :
шалфей ,
соль
и перец, Выложите массу на противень
со
стороной
СМ и накройте сальником.
за мачи в ани е
Время пригото вле ния :
и
н
г
На
4-6
р
Е
75
и
Е
Н
Т
Ы
мл м олока
жирной свинин ы б ез костей
2 25
г С ВИНОЙ п е ч е ни
очищенны е луковицы
2 1
ч ас
г ОВ СЯНОЙ муки
300 225 r
А
1
пер ео н
ст. л. рубле ной петрушки
1/ 2
Ч . л . суш е н о го шалфея
соль и молотый черный п е рец
1
12
см
4
часа .
электрическую
160' С, газовую
-
Разогрейте духовку
дО
дО 140" С. Сделайте
фарш из свинины , лечен и и лука .
I
fjj
ножа
и
стараясь
не
по
запеканка распадется на квадраты.)
ЛИВЕРНАЯ КОЛБАСА
Замочите овсяную муку в мо локе на
нои
рвать сальник. Обрежьте ИЗЛИШКИ сальника и за п екайте 1 час. (Готовая
с вин о й сальник в фор ме к вадр ата со сторон о й
3
Разделите массу на 9 квадра ТИ~ОВ , надавливая тупой сторо
I Подавайте с отваренным
картофеле м , морковью. От
личным доп олне нием станет
Л ивер н ая колбаса больше похо жа
на
паштет,
че м
на
изделие
из мясного фарша. Содержа н ие жира в ливерной колбасе зна чительно варьируется , что и от
ражае тся на ее цене . В жаре ной
ливерной
ж ится
колбасе
невероятное
содер
кол и честв о
и яблочный соус . Украсьте
калорий (больше, чем в шокола
веточками петрушки .
де и мороженом) , а также холе
стер и на . Н есмотря на это , по вара с удовольстви е м использу ют
ее
для
приготовлен и я
сок , паштетов , запе к а н ок .
заку
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
67
шими отверстиями . Обжарьте немного фарша , чтобы опреде ли т ь , сколько понадобится соли и перца. Щедро при п р"вые
Домашняя
колбаса
фарш пряностями. Смочите во ДОЙ насадку-трубку дпя
фарши
рования , чтобы легче было на Начинять колбасную оболочку
-
деть на нее оболочку. Ус танови
дело непростое и утомительное.
те
Можно воспользоваться конди
мясорубку.
терским
мешо чко м
с
насадку
на
электрическую
ДЛИННОЙ
насадкой либо воронкой. Боль шим
подспорьем
станут специ
аль ные насадки-трубки для мя
сорубок и кухонных комбайнов, предна значе нные
ДЛЯ
фарши
рования колбас. Неопытным по варам
лучше
начала которые
(см .
68,.)
ДЛЯ
колбаски ,
сворачивают
« Мясо ,
и ДИЧЬ с
попробовать
при готовить
вручную
домашняя
птица
или же свернуть их
ПОМОЩЬЮ
мешо ч ка
пек ания
(см .
ПРОДУКТЫ
27>.).
.. Рыба
для
и
за
море
Н аденьте влажную кишку на на
садку-трубку длиной
ны м.
15
чтобы
остался
Заполните
чинкой ,
Оболочк а ДЛЯ ко л бас ы
так ,
см
кусок
свобод
мясорубку
прижмите
на
толкателем .
Включите аппарат.
В качестве так называемых на туральных оболочек ДЛЯ колбас используют
кишки
и
пищевод
ЖИВОТНЫХ. Наденьте один конец КИШКИ на водопроводный кран и откройте холодую воду, уста
новив средний напор . Тщатель но про мойте кишки, чтобы уда
лить остатки жира. При наличии дырочек
кишки
не
следует
.,.
ис
пользовать для фарширования. По мере того как свободная часть кишки будет наполняться фар шем , постепенно сдви гайте кишку с насадки.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Пocraрайтесь,
чтобы
колбас ка
была
ОАИнакового АИаметра по всей мине.
Не
наполняйте
туго:
внутри
оболочку слишком
Аолже н
остаться
ВОЗ
Приготовление фарша П ро пустите мясо через мясоруб
дух, чтобы колбасу можно было пе
ку с насадкой-решеткой с боль-
бы р аЗАелить ее на ча сти .
рекрyrить в
ТЕ ХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
нескольких
местах,
Аа
МЯСО, АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
Формирование Чтобы
67
Смажьте СКОВОРОДУ небольшим
разделить длин н ое кол
количеством СЛИ В ОЧ Н О Г О масла .
басное изделие на части , указа
Жарьте колбаски на слабом ог не , часто переворачивая , чтобы
тельным
и
большим
пальцами
обеих рук равномерно распре делите начинку и сформуйте
одинаковые
колбаски .
Пере крутите части свободных местах
н ескольк о раз и
хорошо
подрумянились
со
всех сторон .
Между
ними ДОЛЖ Н Ы быть пустоты око
ло 2.5 см. колбасы в
они
Жарение на гриле П роколите колбаски и жарьте на гриле, часто переворачивая.
разре жьте.
Запекание П роколите колбаски и запекайте на смазанном пере вернув
маслом
изделия
в
противне , лроцессе
приготовления один раз.
Если хотите заморозить до
машние колбаски в оболоч ке,
разложите
их на
пише
вой пленке или подносе так ,
чтобы они не касались друг друга,
иначе
впоследстеии
оболочка пореется .
Жаре ние на сковороде ТОНКОЙ иглой проколите колбаски по всей дпине. (Из-за боЛЬШИХ дыр колбаски лопнут при жарен ии. ) Проколите колбаски иглой. Разогрейте блЮДО. П оложи те на него колбаски и жаРЬ те при максимальной мощноcrи,
несколько раз
ворачивая ИЭАелия
рачивая
само
пере
и п ово
БЛЮАО.
Г 0-
тавьте, пока колбаски хоро шо не прожарятся .
МЯСО, АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
68
СВИНЫЕ КОЛБАСКИ
Время ПОАГОТОВI(И:
На и
1
н
г
р
6- 8 Е
1О
2
Добавьте мясной ~арш и тща
3
Сформуйте небольш ие
тельно перемешаите массу.
мин
колбасок А
И
Е
Н
Т
Ы
ТОНКИЙ ломтик хлеба с атрубями
( разломать на мелкие кусоч ки )
3
листика шалфея
1
я ичный желток
2 СТ. Л. молока
1/4
1/ 4
4 . Л . СОЛИ
4 . Л. молотого чер н ого перца
450 r
С ВИНОГО фарша
кол
баски: изделия ДОЛЖНЫ б ыт ь похожи
линдры ,
с
на
правильн ы е
одинаковым
ци
д и аметром
по всей длине.
L Если У вас нет блендера , Xf\eб со свежим шалфеем
замените
2 ч . л.
(е гор
кой) размоченных в молоке пшениц ных панировоч ных сухарей, переме
шанных с
1
Измельчите в блендере ку
СОЧКИ хлеба с шалфеем. Пе реложите в большую миску, введите желток, влейте молоко , по -
1/2
ч. л. сушенoro шалфея.
I(fj IПодавайте жаренные на rpи ~ ле колбаски с ПОМ~1Аорами, б ек о н ом
и
шампиньонами.
Украсьте БЛЮАО петрушкой.
перчите и посолите.
Т Е ХН И КА ПРИГQТQВЛЕ Н ИЯ
ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА ПО-АФРИКАНСКИ
1
Смешайте говяжий фарш со свиным и беконом . Добавьте все ингредиенты, кроме масла.
Домашняя колбаса из ГОВЯДИНЫ или оленины - излюбленное ку шанье африка н ских крестьян.
е незапамятных времен , задолго до изобретения специальных на садок
ДЛЯ
электрических
мясо
руБОк, оболочку из кишок овцы
И ЛИ козы фаршировали с помо ЩЬЮ
ДЛИННЫХ
воронок,
сделан
ных ИЗ рогов коровы.
В дан ном рецепте МНОГО мус катного
ореха ,
при
желании
его
количество МОЖНО уме ньшить .
Время ПОДГОТОВКИ:
45
Время ПРИГОТQвления : ВЫХОД:
1.4
мин
1О
МИН
При готовь те из начинки одну
2
длинную колбасу, не разделяя
3
лочку очень тонкой иглой . По ЩJyМяньте колбасу с одной СТО
ее на части и не перекручивая.
Сворачивайте ее в виде спирали.
кг
ИНГРЕДИЕНТЫ
900 r
фарша из ГОВЯДИНЫ
450 r 100 r
СВИНОГО фарша
бекона, нарезанного кубиками
1
Ч. Л. измельченного мускатного ореха и
2
ч. л. СОЛИ
измельченная на терке цеАРЭ
1/2 1
апельсина
ч. л. сушеного ш алфея
Ч. Л.
молотого черного перца
2 4. Л. молотых семян КОРИЭНАРЭ
1/ 2
Ч. л. сушеной душицы
растительное масло /JIIЯ смазывания
По всей длине проколите обо
роны , прижимая разворачивающуюс'
спираль. Переложите на тарелку. По ложите
на
изделие
другую
тарелку
и переверните. Поместите колбасу на сковороду неnоджаренной стороной вниз и жарьте до готовности .
,
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
69
БЛЮДА ИЗ ДИЧИ
По
охотничьей
классификации ,
белков и экстрактивных веществ ,
-
птицы считаются пернатой , а з ве
меньше
ри - четвероногой дичью. Перна тую ДИЧЬ по M8ClY обитания делят на лесную , или боровую (рябчик ,
ЧТО вкус блюда из дичи определя
жира . Следует помнить ,
ется в первую очередь качеством
мяса. Мясо самок нежнее и мяг
белая куропатка , тетерев , глухарь ,
че , чем мясо са м цов (последних
фазан и др.) , полевую и степную (серая и даурская куропатки , п е
отличают по более яркому опере нию и большим размерам). Тушки
репел ,
журавль
пернатой дичи должны быть с чи
красавка, саджа и др.) , водопла вающую (утка , гусь , лебедь и др . ) ,
стрепет, дрофа ,
стым и крепким оперением , неза
павшими
глаза м и ,
болотную (кулик , вальдшнеп, бе кас , дупель, гаршнеп и др. ) , гор ную (каменная куропатка, горная индейка , или улар , и др.). К четве
шейкой .
Нельзя
роногой
ДИЧИ
относят
-
тушки
с тусклыми
н оватой
кожей ,
глазами ,
зеле
плесенью,
кис
лым , неприятным запахом .
зайцев
н ых и горных антилоп , горных ба
Х р а не н ие Хранить мясо
ранов , кабанов .
же,
и ДИКИХ копытных
невысохшей
использовать
оленей , степ
ных. Мясо п е рн ато й дичи Мясо ДИКОЙ птицы отличается от мяса домашней более темной ОК раской и более плотной структу рой , потому что содержит больше
дичи
следует так
как и мясо домаш н их живот
Купив
тушку,
держите
в холодильнике . если
ее
планируете
готовить в тот же день. Приоб ретая мясо загодя ,
в
морозилку,
положите его
обернув
неплотно
фольгой , чтобы не пересыхало .
Т Е ХН И КА ПР ИГ ОТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Пернатая ДИЧЬ
69
ОЩИПЫВАНИЕ .--~--
Первы м
делом
пернатую
ДИЧЬ
следует выпотрошить. ХОТЯ у бе касов и вальдшнепов , например ,
совсем
мало
внутренностей ,
и эт их птиц редко потрошат.
ОЧИЩЕНИЕ В ыщипайте перья ОДНО за другим п о нап р авл ению их роста, ПТ ИЦУ с жестким оперением ощипывают н ачиная от хвоста.
Опаливание Мелкие колючие остатки перьев можно удалить , опалив птицу над
газовой горелкой .
Сделайте небольшой разрез по направлению
ОТ
анального
ОТ
верстия к грудке . Оберните ру
Связывание Н иткой плотно свяжите Н ОЖКИ и гузку птицы.
ку влажной марлей или мусли
ном. Пальцем нащупайте внутри
Обертывание
кость и
движе
Оберните ломтиками свиного са
ниями освободите внутренности и выньте их. Тщательно вымойте
ла или бекона грудку птицы. Рас
вращательными
ПТИЦУ изнутри и обсушите.
тапливаясь в процессе при готов
ле н ия , жир будет «подпитывать" дичь и она получится сочнее.
Запекание З апекайте дичь при 200 С С дЛЯ электро- и 180" С - ДЛЯ газовой ду ховки. Любителям прожаренной птицы
следует прибавить
к
ука
занному времени еще четверть.
ВРЕМЯ ЗАПЕКАНИЯ Перепел Бекас Тяжелым
острым
ножом
ОТ
12 мин
Вальдшнеп
15 20
Голубь
22 мин
мин мин
режьте голову. Положите птицу
Небольшая утка
ГРУДКQИ ВНИЗ . Сделаите верти кальный разрез на шее. Сними
(например , чирок) Крупная утка
25
мин
те кожу только с шеи ПТИЦЫ. От
( например, кряква)
Серая куропатка
Фазан
35 25 35 40
мин
режьте шею как МОЖНО ближе к тушке. Е сли запекаете или
цесарка
45
м ин
жар ите
п т ицу
целиком
МО ЖН О остави т ь.
-
лапк и
Грауе (белая куролатка)
мин мин мин
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Фазан
70
жарьте ИХ дО полуготовности
(20
мин).
Немного остудите фазанов. СОК, оста8шийся ОТ жарения, сохраните
Мясо молодых фазанов тушат в бульоне с вином, жарят или запе кают, из него также делают вкусные запеканки.
РЛIY ИЗ ФАЗАJL<\. С ВИНОМ Время ПОДГОТОВКИ: Время ПРИГQтовления: На
4
1
30
мин
час
50
мин
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ 2 МОЛОДЫХ фазана г сливочного масла
7S
300 СТ. л.
мл красного вина краснос мородиноваго
мл бульона из кури цы или
фазана
,
1
3
so
рышками и тушкой. Отогните окорачка
назад
и
отрежьте.
Разрежьте фазана вдол ь хребта. От режьте грудки с крылышками двумя
целыми кусками. Разрежьте груд н ые
желе
300
2
Разрежь те кожу между бед
части пополам. Нащупайте место со чл енения голенной и бедренной кос ти окорачков И разрежьте.
лавровый лист
веточка тимьяна
слегка растолченные
3
Положите в кастрюлю косточ ки , обрезки кожи и жира, по троха
(кроме
печени),
желе,
можжевеловые ЯГОДЫ
лавр, тимьян и ягоды можжевельника,
12 мелких ЛУКОВИЦ
влейте вино и бульон. Варите на сла
г нарезанного кубиками
бом о г не
1 час.
бекона
24
мелких шампиньона
истолченный зубок чеснока
1 СТ. Л. муки с горкой
В другой кастрюле растопи те оставшееся масло и обжарьте лук. Положите бекон, обжарь
те , добавьте грибы и чеснок . Всыпьте муку, спассеруЙте. Процедите приго товленный бульон и влейте его в каст
1
Растопите на ско вороде поло вину сливочного масла, подру
мяньте обе тушки, затем по-
рюлю. Помешивая, вскилятите. Поло жите фазанов. Варите на слабом огне 25 мин, пока птицы не станут мягкими
ТЕХНИКА П Р ИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
70
Голубь и серая куропатка
Голубиную
вдоль
тушку
хребта
и
разрезают
вырезают
обе
грудки, оставля я КОСТЯК вместе с
кожей и перьями. Очень вкусны голуби, запеченные «С кровью» : грудка
получается
вой ,
НОЖКИ -
а
нежно - розо
красноватыми .
ЛОМТИКИ бе кона или свиного са ла , кот орыми оборач ивают туш
Разогрейте электрическую ду.
1
ховку АО 1 70' С , газовую - до 150'C. Для тефтелей. Смешай те
высыхание
свиной фарш, хлебные крошки и шал фей. Сделайте 8 тефтелей. Пожарьте
мяса. У готовой куропатки грудка
их в небольшом количестве масла до
должна
золотисто-коричневоro цвета .
ку,
п редотвращают
НОЖКИ
хорошо
-
прожариться ,
остаться
Жареной
куропатки
а
розоватыми.
хватит
на
од ну персону.
КУРОПАТКА С ТЕФТFJIЯМИ в КАПУСГЕ Время п одготовки: ЗА мин Время приготовления:
На ИН
Г
Р
175 r
2 Е
1
час
персоны
2 3
Отварите листья капусты в те чение
2
мин , обдайте холод
ной водой. Срежьте жесткие
черешки.
Смажьте
сливочным
2 больших
листа фольги. Поло
маслом
жите на них калустные листья.
Оберните каждую тушку
2 ломтиками
ДИЕНТЫ
св иного фар ш а
СТ . Л. свежих хлебных крошек
1
4. Л. сушеного шалфея
растительное масло АЛЯ жарения
2
больших листа савойско й ка пусты
сливочное масло АЛЯ смаз ывания
2
молодые куро п атки
4 4
ломтика бекона мелкие ЛУКОВ ИЦЫ
нарезанная кубика ми морковь
1
нарезанная кубиками репа
4
Возле куролаток поместите лу ковички , тефтели , кубики мор кови и релы . Загните листья
капусты и фольгу так , чтобы ингреди енты оказались
5
полностью закрыты.
Осторожно
лоложите
паке·
тики в жаропрочную форму и запекайте
1 час.
МЯСО, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Белая куропатка
не
71
касались друг дру га .
Положите
внутрь птиц по половине сливочного
масла и
1 луковице.
Запекайте за мин.
в Великобритании разновидн ость полевой куро патки (белой) назы вают граус. В английской кухне есть кушанье ,
которое
именуется
та к же. Включение в меню блюда граус
озна чает,
что в числе при
глаШ8ННЫХ на данный обед есть член
палаты лордов, оди н их пэ
ров Англии. Л учший способ при ГQТQвления Н8зэмысловат, а имен
но
-
запека н ие в духовке. Если
же мясо куропатки старое и жест
кое, то из него обыч н о готовят ра гу или запека нк и, к которы м п ода
ЮТ подрумяненные хлебные кро ш ки , хлебный соус и желе из крас ной смороди н ы .
ЗАПЕЧЕННАЯ КУРОПАТКА Время ПОАГОТО В К И :
2
Достаньте из духовки и про верьте
готовност ь
куро п аток ,
воткнув спицу в бедро ~ дол
жен вытечь чуть розовый сок . Переп о
жите птиц на подогретое блюдо.
20 м ин 30 ми н
Вре мя при гото в ления: На и
2
н
г
р
2 Е
пе р со н ы А
И
Е
Н
Т
Ы
'УШКИ МQЛОАЫ Х белых куро паток, обернутые ло мтиками жирн ого
бе кон а
2S
г сливочного м асла
не больwи е луКО ВИЦЫ ,
2
нашпигованные
3 палочками
гв оздики (каждая) большой пучок кре сс -салата
r-I-~-Т--;-
___
L
3
Украсьте
перед
подаче й
кресс - салатом.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Птичьи
ту шки
п е р ед
з апеканием
о б ертыв а ют ж ирны м б економ,
ко
торый потом не удаляют, благодаря чем у
получ ается
к о роч ка. и то нки е
за
1
Разогрейте электродуховку до 200'С, газовую ложите
тушки
-
до 180'С. По на
вкусная
Можн о ломтики
румяная
и с п ол ь з ов а ть св иного с ала ,
но
, О м ин до о кончания приготов
ления
их
следует
уда л ить,
а
птицу
посл е этого п остоянн о поливать со ком с противня.
прот и вень
так , чтобы они находились рядом, но ТЕХ НИК А П Р ИГОТО ВЛЕ Н ИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Дикая утка Небольших и
по а
чирко в ,
запеченных
целой
тушке
крякву.
жаренных
целиком ,
на
которая
подаю т
персану,
покрупнее.
-
на две персоны. В отличие от домашних
уток,
очень
1
71
Разогреите электрическую ду. ховку ДО
1ВО'С ,
газовую
-
дО
160 'С. Разделайте крякву на
4 куска.
На большои сковороде разо грейте оба вида масла. Положите ре
пу и фенхель , жарьте 10 мин , но не до румяной корочки. Переложите в глу· бокую жаропрочную форму.
жирных
и СОЧНЫХ, у ДИКИХ мясо более пос т ное , а потому их обязатель но следует обертыват ь ломтика
ми бекона или сала (см. " Мясо , домашняя и
птица
и
ДИЧЬ
73»)
непременно поливать во вре
мя приготовления СОКОМ, остав
шимея ОТ жарения. либо другой ЖИДКОСТЬЮ. Старых уток лучше тушить
или
-
пе канки
ГОТОВИТЬ
ИЗ
процедура
них за длитель
ная , зато результат Q ТЛИЧНЫИ.
ЗАПЕЧЕННАЯ ДИКАЯ УТКА Время ПОАГОТОВКИ: Время приготовления:
На ИНГ
Р
25 мин 30 мин
час
персоны
4 Е
l<ряква
1
1
ДИЕ
Н
<1.4-1 .8
кг)
ТЫ
2 3
На тои же сковороде подру· м яньте утятину. П оложите ее в форму (поверх овощеи) .
Налеите на сковороду вино, бульон и томатныи сок , до бавьте сушеные травы. Дове
дите смесь до кипения и залейте ею утятину с овощами. Накройте КрblШ
кой и запекаи те
1 час.
СТ. Л. растительного масла
25 225 r
г сливочного масла нарезанной кусочками по
2.5
см репы
г нарезанного кусочками
225
по
1 50 150
2.5
см фенхеля
мл красного вина
мл куриного или утиного бул ьона
1 50
2
мл томатного сока
ч. л. прованских трав либо
смеси любой сушеной зелени
1- 1.5
ст. л. крахмала
соль и молотый черный перец
4
в
2
Сцедите сок из формы дпя за· пекания
и
налеите
на сково
роду. Добавьте разведенныи СТ. Л. BOAbl крахмал. Вскипятите ,
помешивая,
пока
соус
не
загус теет
Приправьте и полейте утятину.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
РАЗДЕЛЫВАНИЕ ЗАЙЦА
Кролик и заяц
ИЛИ КРОЛИКА Вы
Насыщенный чем-то
а
не
вкус
сродни
было бы скорее
зайчатины
вкусу
крольчатины ,
оленины,
как
подумать.
72
МОЖНО
приобрели
неразделанную
тушку зайца? Тогда самое время попрактиковаться нии
-
в
разделыва
это вовсе несложное дело.
(Последняя
напоминает
курятину.)
В те давни е времена, когда кро лики
стоили
дешевле
кур ,
для
ПИРОГQВ И запеканок вместо ку
рятины брали крольчатину, и по скольку
ПО
отличались , из
какого
данное
вкусу
они
почти
догадаться мяса
б л юдо ,
о
не
ТОМ ,
приготовлено
можно
было
только по косточкам.
КАК ПОТРОШИТЬ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА? Зайцев
сначала
подвешивают
(это необходимо , чтобы стекла КРОВЬ), а затем потрошат. Кро ЛИ КОВ потрошат сразу же после
забоя. Вс порите ЖИВОТ по всей длине
и
Протрите
удалите
тушку
внутренности.
изнутри
влаж
ной тряпочкой.
УДАЛЕНИЕ кожи Отрежьте голову и хвост. Сними те кожу с тушки, как рубашку.
2
Отрежьте ОДНИМ КУСКОМ пе редние коне ч ност и чуть ниже плеч.
СОВ ЕТ БО РИ СА БУРДЫ Такую
НА ЗАМЕ ТКУ
же
технику
применяют для
разделывания зайца. И крольчатину, и
зайчатину
можно
замораживать
Нужно всегА.а внимательно осматри
АО
3 месяцев. для УАобства каждую
вать печень зайца или кролика. Если
порцию
она потеряла естественный цвет, по
ную пленку, чтобы при неоБХОАИМО
крыта ПЯ'ТГIами или неприЯ'ТГIО пахнет,
сти взять нужное количество мяса.
заворачивают
мясо употреблятъ в пищу нельзя. ТЕХНИ КА ЛРИГОТОВЛЕНИЯ
в
СГ j ециаль
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
72
ОСТРЫЙ КРОЛИК в ПАНИРОВКЕ
3
4
Разрежьте спин ку поперек по полам , отдел ив ОДН И М кус ко м
грудную часть с реб р ами.
Время ПОАГОТОВКИ:
Время приготовления:
Тупой стороной или ребром ножа
отделите
оставшуюся
часть
спинки
Н ИЖНИХ
ОТ
15
мин
+
маринование
ко
нечностей , последние разделите ост
На
4- 6
1
час
персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
pыM ножом на две части .
1
Ч. Л. растолченны х семян КОРИЭНАРЭ
1 разделанная "ТУшка кролика (1.4 кг), 1 ст. л. соевого соуса 2
нарезанных кусочками ломтика бекона
нарезанная кольцами луковица
1 4
ст. л. растительного масла
ст. л. панировочных сухарей, смешанных со специями
25
г растопленного сливочного
масла,
5
Согласно описанной проце дуре ,
кроличью тушку разде
лывают на
6 больших
Для рагу и запеканок боль ш ие
нужны не
180'С , газовую шайте
-
горчицу,
дО 160'С. Сме соевый
соус ,
корианщ.> и смажьте куски крольчати
Для пирorов мясо режут мелкими
тельном масле до золотистого цвета.
кусочками .
Переложите в жаролрочную форму.
разрезать
каждую
Разогрейте электродУ"ОВКУ дО
ны. Поставьте в холодильник на 2 ча са . Обжарьте бекон с луком в рас",
следует
поэтому
1
ст . л . острой горчицы
пополам.
часть
куски ,
час тей.
4
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ A/Iя
смягч.ения
резковатого
вкуса
крольчатины положите тушку в каст
РЮI\Ю с соленой ВОАОЙ и п оместите на ночь в ХОЛОДИЛЬНИК.
2 3 кой
1
Насыпьте панировочные суха ри на разделочную доску. Об валяйте в н и х мясо .
Разложите мясо на луке с бе коном. П олей те расто пленн ым маслом. Запекайте под крыш час. За 20 мин ДО око нчания
Л РИГQТQвл е ни я с нимите кр ы шку.
МЯСО, АОМАШНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
Оленина
Запеканки Дпя запеканок
73
подойдут любые
части оленины .
Молодая оленина на
говядину,
НО
очен ь похожа более
постная.
Чем дольше была подвешена ту
Маринад
Смешайте
2 нарезанные
КОЛЬЦаМИ
ша, тем лучше вкус оленины. Что
луковицы . 150 мл ОЛИВКОВОГО мас ла , 150 мл красного вина , 1 СТ. л.
бы при ПРИГОТQвлении МЯСО не пе
сахара ,
ресушилось , перед зажариванием
1
его обертывают салом. Жесткова
П оложите в кастрюлю куски оле
тую оленину перед кулинарной об
нины , залейте маринадом и н а кройте крышкой. Поставьте в холо
работкой лучше замариноват ь.
1
ч.
Л.
семян
растолченный
горчицы,
лавровый
лист.
ДИЛЬНИК на сутки ИЛ И трое. Перио
Жаркое (ТОЛЬКО из мяса моло
ди чески переворачивэйте МЯСО,
дых животных)
П оясничная часть , ceдno целиком , ошеек, задняя часть -туши.
Куски для жарения Отбивные , стеики из поясничной части , филе и задняя часть. Перед
.,
.
маринуют
Тушение
Замаринованное седло или зад НЮЮ часть туши старых ЖИВОТНЫХ
(предварительно подвешенных) го товят целым куском: сначала.,...БЫ-
Шпиговка салом С ПОМОЩЬЮ большой поварской иглы
нашпиryйте
полосками
сала ,
на одинаковом от друга.
стро обжаривают без ж и ра , а за тем заливают маринадом и тушат.
Чтобы улучши ть вкус блюда, доТ ЕХ НИ КА П РИ ГQТQВЛЕНИ Я
МЯСО
ТОНКИМИ
располагая
их
расстоянии друг
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
ЖАРКОЕ из ОЛЕНИНЫ СО СЛИВКАМИ
1
73
Разогреите электродухавку до 180 С, газовую - дО 16O"C. Сме· шаите в
кастрюле
масло,
ли
МОННЫ И СОК, лук , уксус , положите мя -
со, П оставьте в ХОЛОДИЛ ЬН И К на НОЧЬ.
маринование
Время приroтовления:
На и
н
г
, 50
р
8
Е
1
час З А мин
пер с он А
и
Е
Н
Т
Ы
мл оливкового м асла СОК 1 лимона
нарезанная толстыми кольцами луковица
1 SO
мл ВИННОГО уксуса
сеы.о оленя без кожи
(1 .4-1.8
кг)
Ч. Л. растолченных ЯГОА можжевельника
ч . Л . соли
1
измельченная на терке цедра
1
100 r
лимона
свиного сала, н аре з анного полосками
1
, 50
ч. Л. муки
мл нежирных сливок
мл сметаны
1 50
молотый черный перец
СОВЕТ БО Р ИСА БУРДЫ Оленину можно мариновать в белом ВИНОГРЗАНОМ ви не с Я ГОА3МИ можже
вельника и брусничным желе в тече ние
1-4
суток
-
это за висит от разме
ра кусков мяса и возраста ЖИВОТНОГО.
3
Оберните оленину полосками сала и закрепите их
нитками.
Накроите фоЛЬГОЙ и запекаите
1 час 30 мин. Через 1 час снимите фольгу. Поливаите образующимся со· КОМ
15
ДО
окончани я
запек ани я .
За
МИ Н дО гото вности с нимите сало.
4
Н асыпьте на противень, где жарилось
мясо,
муку.
Пос
тавьте на средний ОГОНЬ , до·
бавь те сливки и сметану, приправь те. Подогрейте, НО не доводите до
кипения. Подавайте соус к оленине.
I~ I Мясо можно украсить кресс' ~ салатом и подать с ним мор--
КОВЬ, картофель и репу.
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
с чем подавать
74
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С КАШТАНАМИ
блюда из дичи? к дичи обычно предлагают кар тофельные чипсы и подрумянен
ные хлебные крошки , но с МЯСОМ ДИКИХ
животных
и
ПТИЦ
хорошо
гармонируют и другие, более сытные гарниры. В частности , в силу традиции к куропатке по
дают рулетики из бекона , грен ки , однако не овощи. ХОТЯ пос
Отварите брюссельскую капусту в подсоленной воде . Сцедите
ледние очень неплохо сочетают
жидкость , добавьте к капусте сли
cя
вочное масло и
с
любой
дичью.
Например ,
отварные кашта
овощное пюре из репы с кусоч
ны .
ка ми
черным перцем . Вместо каш танов
бекона
ОТЛИЧНО
подо йдет
к рагу и запеканкам из дичи.
щедро приправьте
молотым
попробуйте использовать грецк ие или кедровые орехи.
ДОМАШНИЕ ЧИПСЫ
ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ Очистите корень сельдерея и на режьте очень ТОНКИМИ кружочка
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ
ми . Положите не надолго в посу ду с подкисленной уксусом ИЛИ
соком лимона водой. Выньте , хо рошо обсушите и пожарьте ВО фритюр е. Посолите.
ФРУКТОВЫЕ "СПУТНИКИ,.
Пожарьте лук в сливочном м ас ле, добавив 1 ч. л. семян горчи цы. Положите нашинкованную к расноко ч анную
капусту,
дольки
яблок и влейте не много бульона. Тушите под крышкой, пока ово щи не станут м ягкими.
РУМЯНЫЕ КРОШКИ Ра стопите сл ивочное масло. По
чередуя ,
ложите свежие хлебные крошки
дольки яблок и кольца жарено
Выложите
го лука. Вкусны с дичью и доль
и жарьте на слабо м огне , пока они не станут золотистыми. Сра
ки
зу
г руш,
на
блюде ,
пр ипущенные
в
крас
ном вине с сахаром и имбирем.
же
переложите
на
тарелку,
иначе крошки быстро подгорят.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСО , ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
74
ХЛЕБНЫЙ СОУС
Соусы Дополнить вкус приготовленной ДИЧИ НЮЮ
и
компенсиро вать
сухость
мяса
изли ш
помогут
раз
нообразные соусы.
КАМБЕРЛЕНДСКИЙ соус Время подготовки:
25 мин 1 О мин
Время приготовления:
ВЫХОд:
300
мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
8
колечек лука
б палочек ГВОЗДИКИ
300
мл молока
лавровый лист Вр емя ПОАГОТОВКИ :
1 О мин 1 О мин
6
Время приготовления: ВЫХОА:
300
50
мл
горошин черного перца
г крошек свежего белого хлеба щепотка соли
ИНГРЕДИЕНТЫ
щепотка мускатного ореха
2
апельсина
1
г СЛИВОЧНОГО ма сла,
нарезанного кусочками
г красносмороАИНОВОГО желе
225 1
50
лимон
измельченная лу ковица-шмот
1 50
мл портвейн а или красного вина
1/ 2
ч. л. светлой ГОРЧИЦЫ
щепотка кайенского перца
щепотка молотого имбиря
1
Тонко срежьте с цитрусовых цедру.
стараясь
не
захваты
вать белую кожуру. Нарежьте
цедру тончайшими пол осками.
1
Положите в кастрюльку лук, ГВОЗДИКУ, лавровый лист и го рошины перца. впейте молоко ,
Доведите до кипения на слабом огне.
2
Выжмите
сок
из
фруктов
Оставьте на
20
мин. П одогрейте смесь
кастрюл ь ку.
и процедите в кастрюльку с крошкам и
Положите оставшиеся ингре диенты , в том числе и цедру. Варите
хлеба. Добавьте СОЛЬ и мускатный орех по вкусу. Введите , взбивая смесь
на слабом огне
в соус, сливочное масло.
и
процедите
IО
в
м ин . Остудите.
ТЕХНИКА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ
КОНВЕРТАЦИЯ МЕР Меmрuчесkaя
Элеkmрuчесkая ГазоВая
система
70 С
50 С
1 сmаkзн Myku
150
г
ВО О С
БО ОС
I cmakaH caxapa-necka 1 сmэkан мелkозернuстOlО
225
г
0
0
сахара
225
г
175
г
0
0
90 С
0
70 С
100 ° С
80 С
ноое
100'С
0
ОчеllЬ ХОЛО911ал
130 С
но"е
Очень холоgная
150 ° С
1З0'С
Холоgная
160 ' С
И0 е
Сле
170 ' С
150'С
Умеренно теплая
180 ' С
160'С
про
190 ' С
170 'С
Умеренно 20рнчая
200 ' С
180 'С
Горячая
220 ' С
200 ' С
Горячая
230 ' С
21O<>C
Очень горячая
240 ' С
220 'С
Очень горячая
с
1 cmakaH сахарной ПУ9РЫ 1 cmakaH
kорuчне60го сахара
1 cmakaH
слuВочного масла
1 cmakaH Mega, namoku 1 cmakaH kрошеk сВежего
Проqеишы
сырого
1 cmakaH
сухофруkmоВ
НIGH МШШМ
puca
1 cmakaH рубленых орехоВ 1 cmakaH kpYnHou
ЦифроВое
9 7
МШШМ
50%
5
30%
3
LO\V
10%
жugkостu
г
175
г
100
г
250
мл
Во Всех рецептах uспользуются oguHakoBbIe меры сыпучuх
u
ЖU9kuх
npogykmoB.
То есть
ч. л. поgразумеВается ложkа
BMecmu15 мл. В рецептах , гge kолuчестВо npogykmoB ykaзано В ложkах, uмеется В Bugy полная ложkа без zopku. Еслu нет UHbIX уkазанuii , то слеgуеm uсполь мастью
НIGH
DEFROST
200
ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ
nog 1
100% 75%
г
стрyЖku
kokoco60i:i 1 cmakaH
значенuе
г
хлеба
1 cmakaH
ПАРАМЕТРЫ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ Уро6ень МОЩllости
225 350
5
мл, ПО9
1 ст.
л.
-
ложkа на
зоВать 1Ii:iца сре9него размера , пшенuчную
Myky , caxap-necok.
ПОДСКАЗКИ
МИКРОВОЛНОВАЯ ОБРАБОТКА
• I ст. л. сухих gршlokеii ра6на 25
2 с8ежих
gpo>lukeii. • 1 ст. л.
мелkограllулuро8анного желатина со
gержumся
6 ogHOM nakemuke u может желатини
роВать 600 мл ж..gkосmu. • 1 ч. л. kрахмала gосmаmоч.но, чтобы з~усmumь
в соВетах по прuготоВленuю пuщu В
Muk-
роВолноВоii
печu
печu
Время
уkазано
9,\11
мощностью
650 Вт. Еслu мощность печu 600 Вт, gобаВляi:iте k kажgоu уkазанноi:i MU нуте 15 cek., еслu 700 Вт - Вычuтаiiте от kаЖ90ii
MUllyrnbI 5- 10 cek.
Еслu печь
UMeem
150 мл Жugkосmu. • Чтобы обычнуlo ,"yky пре6раmuшь 6 caмonog
значuтельно большую мощность , Высчuты
нuмaloщуЮся ,
от
npoceiime 225
2
Myku
с
2
ч. л. раз
рыхлuтеля теста.
Вая' Время ,
oIOHuMaiime npUMepHO 15 cek. MUHymbI прuгоmоВленuя uз расчета на kажgыс 200 Вт.
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
10 1КАКПОДАТЬ 121СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
яйЦА и МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТbI
1
МНОГОЛИКОЕ СУФЛЕ
I l lt:k,1I111,. Ч(]
II
"еречер.,,,,,"ь Шl ! Hl'~!()~J t'p-
1.;11111, С('(}
ч: '\()I)kс, Iltllpal)ll.\bl-H)
!)blC111;11111IHI,
с:Фж ()ПI~rеlll. 11_ICI II IOL'
lНСП1Н)
1[Ck:ТlI()
\I()ЖI-l()
IН': -
11O.\ьзоIЬrlll, C\\t(:!> ~J .\}r пф.\t klk
\ll(}{)
<jО]Ю. IНС:НllС: k H;I'ILI Hkc: Ilt1 l)O(:'a, И.
\\\"kO['I .
k(lНt:ЧНО Ж<: . .I\O;kIlO 11 РLI(:'0I 1юl ~Llllll, СУф\l' ("\ Ioobl .\\ kО\11Чl'Пlll)()_\\ C\;I~J
IHt .\\lltP
11CPCH;KbIl l lllJ\lb
P()311.\bl-l(II'1 k
11])\],'()1J](I-
с: 'ф . \ t: ()Ct'~raltll, не ~r() .\
kll:\ 11 IIPHHbl:\ Il]JIIll]bl l).
Жно. IllOЧНl't: (ICC~Pt:JJ1 .\IIl\I I, НО\ нот . НО Ikt' JI110 11(' Чl1.IЖII() ост;! -
ПОАеЗ"hlе соВеты
11<11з'1111:\;[1111, IЪс Il)JШ(1!l}(I()IIIIIIJ Jtl)() l.,klЛ-JOС фР;lнч:зсkос б .\]ояо. H;I -
О I kрс:ч 11ll'.\\ kak I)збlll)ашь ~lll'l
11I I1
('()I)t'Jl1bl
IIPII('(JllНl-
lHI.\\()<:':'ll1
1)11 11Ib I ЫШННJЩt.:t: (уф. \/.:.
I lbll' fit.\kll.
Il jJll t'O l llOI)bIllt
g , \Я 13Ыllс:klНШl "pl'i"lllll'
11
фtl]J.\\\
;\0pOlllU
jJajo-
ч\щl)k~ ,
] "О рЯЧllii ()ОЗЧ' -:\ ()ыхочl1tl1 11:1 су ф. \l' _\\l'~J . \tHH(). н е l1()зl3(). \}I~ е .\\\ " бы сшро ()ССШ1Ь . [C\lI I]{~[< I ШЬ суф.\l'
D
Н" (llЮ\ 11Р5J .\Ю 1I:~ 9УХО()КI1.: 11~IШll'
О B:1nt'iilllt' (je.\Kll () KP~'Ill~-Io l l tJ!\'. Ч 1 1l0n l,1 13 Ht'l'l H"korltl .\Ol], .1I~\kcl1\\Cl.\bl-l()t: k(l.\ll чt:С11lI)о ()o3~I\xa.
,' (Юllt' i i n:Чl'IН ~r()(J11(\111()ЧН()
11Pl:\\C-
Hll на.lkl(iо(ы ь оll'{'оo IIЫIШ-I(IПIlЬ]О.
[СI11 Ь .1\1 1(1,'(1 (Ьрllа l lllНII) l1PII<'(I-
IШI()_\С:Нll\.l lУф . \с: ,
\1(IAaj()
lll!IС:ЧI,
суф _\t: l~ .1\~I .\t:Hbkl1:\ фор .\\Очkа:\ J
1,1.\11
("~ф\t'-11I 1,\ I'фаnрl] ка 11 1
IlРII"(II1НII)ыш.: ()Пl(I I )ll~ ' I(1 П\tХЪ
g,\\.I
lУф . \t' ~J() lllOёО .
k ak
t)з[iIIIы! I,'
бl'_\kll .
О ,_\()na l ).\}l~ l 1)
I)з[illll1ые
nt .\KII
11lС:([ I Ю . l К' ПIЮllll1 Cll.\ЫЮ llC:Pt:' -
.\ \t:lll ll (1al1l1" )1[](I ,1I
lJOllJO.\\\
I3bl:\(I~J lllll 1)(lз~rу:\.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛ Е НИЯ
'][110
I1p ll
яiЩА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 1
Сладкое суфле I-I нkаk щ-" 11 ~~1 11 11i.·11 Н!;" .\\( )ё~ tJ1 cpal ~ 1-11 1111 1)01
;}О .\I.Шll .\\
("
l ~lI1 HI .'bI llJI .\\
(~ ф .\е (" Щ'Ж l lOii ("t' I ~IЧt: I ~ llII оii 11 1l ()~II)~ .\\ И
IH,:' H '-11,1.\\ 0
:\P~Т1 Il~ Щ II .\\I1
110ЗНЫlш kН l\II .\\ОI
kpa>l.\\lI.
fj . \k)~рщ 11"
1-1a ~1
С\\. 110чаI1"i "IIЩ· " тю
;W)
("~+ .\t: {'(JP~I' III .\\ 11РИ .\\О ll:~ ~ l y:.;oIH.lI .
},,'\ОШ·JI \ Ш.
СУФЛЕ
и
н
г
р
Е
I1t·
1111J1lt'i·II I It'. 1\.1
~Чlll1t't 1111 1()("!III,lH t'11I. 1~lk
~PIIIIL I~ 11С"II 1111 (~рю.I\~ 1t·.IIlllll. 11]1111-
Время П Р ИГQтовле ния:
6
Р:l]11I1 1I НIIЩ', '111111\)1,1
О( IШ .\()(Ъ kO.\\klll). ~ I ОI}аI1 1 >IЩ'I~ I\l Н IJt:'.\ol
Время ПОДГОТОВК И : ЗА мин
40- 45
.\\:1<".\11 ~ IOrl;II)l>1l1t' .1\11\ . .I\II.\llkll \1
l)ap\llm·. 11O.I\l·llllll);I>I. 11; \ паllll .l\ (1,'1\(' ЧII
ВАНИЛЬНОЕ
На
2
l\ ,'0]>51'1(".\\ .\\lI. шkt' pa]IX-~I\l1щ'I);t11\1.11>I1 1,H·1 (;1\;11'. I ~ P:l("111011.\~'I·tHIII..·
11;1>1 k;1;.k~jI}lii ~I() 110 .\110.'41 P;I\·IIII{opC.' IHI5I.
мин
" ереон А
и
Е
Н
Т
Ы
р асто п ле нн ого сливочного
50 r масла
+
75
н е много АЛЯ с ма зыва ния
г сахар н ой П УАРЫ
+
н е много АЛЯ присыпки п акетик вани льн ого саха ра
225
,1
мл молока
50
г муки
5
яич н ых белков
4
яи чн ых желтка
3
I".IH·I"1>.
( km;II)\lIШ'ОI (" (;I;';; lpO.\\ 1)
iit'.\lll
lp: l!I~ ' !1)
1)]l1t· iil llt· Щ'II: (11)1>\ -
11IЖ\11111' I I ЧЖIIII, 1) .\\0.\11'1111111
l'аJI\t"llцiilllt'
11
~fiн"I;II)ыщ'
;11'-
111al)llll k l\\1 '1;[1"1111, 1):~iillll1l,J \ ii\'.\l()I).
1
1);IJ)('IJt'i,i'11l' ).\t·kllll)(~I~X(),I~k\ ~I()
~IH)O ( : . (',I:!( )11\I(f- ~I() I~I) C ( .. ( :.\\;1_ ..hIJ Il!t' .\\аПО ,1I Ф()I~:\\~' ~J\51 .~"\"ф.\t'
11 11 1J1ныIыы1t ' (;'(' 1"(\;';;I PI1I\\1
II ~ ·~IPI) \ I.
4
В I,IШ.!.\IIЩ' .1\;\1("1 1) фор.\\~. Ны Щ' kаiilllt' .'\11-.'\:1 .1Н1II. }llIH'.\\ !I()1"1>11 11, 1111' 1"1)t'p;,;\ 1"(l;.;a pHo ii II:Ч
]>oli II IIОЧ; II )а i'lIЩ' 1-1;1 1" 1110.\.
1
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 2
ОМЛЕТ С ВАРЕНЬЕМ ( ) .\\ .\(.'ш (" 11;1 ]>(:'II I,t'.\\ - ca .\\ l>I ii 11 P OC-
lIIoii () II
Н
1I011~ .\ярныi i t~H~ 1 с~ -ф.\t·.
()Ч(:'НJ)
1Н IIlI
6.,IO~I ().
(1("1101$110(:'
IHOII \lI.\\\
"(II1IОРО(:,
110'-
Ha ~Jl lI tlt.:Pl·~1 I Il Ш. ~ICI_\;.k H O (1 Ы11 11, .H.'<, k ll.\\. ,\.\SI
II РШ () I Il(111.\t'II II Я (щ
.\~ ·Ч l l l е Ilп}(). \I,:~(IНаl l ll,
.\t.:11I
[)C) ,\I,·
Щ~ 10 t' k ()НОР(lЧ~' без чс рt'Н янн оii 1)~ " lkll. 11l11llJl,
k()J\H ) P~kl .\\()ЖII()
I\(I.\\~C-
11 Ч~':'\ 1) 11k~.
\
1
P;I:SI'{'lx:iil11l'
' щ'kIIIР( ~I~-х()I)k\ ~II)
[НО О ( : . ;);13(11)\'10 _ ~I(I Hj()O( :.
1\ 110'
11111}j1\)t' 1 J;IСI1l1J11 Ш ll l' l'.\lII)( I'IH()L'
.\\ас\(), В " . \ ~()(Ikoi'l .\\lIckc 1)]iit'ii l1ll'
i c.\-
111 kll l (';1\; 11)111 11"1 1\ \~IP(li'l Ч1 1 k I I I I П I С I Ш'Н
l ~il('I'I1IlC iic.\kll
1)
"Р:-
~~~;~:':.::~H." 11(',ll1\k;l.\\ll.
Время ПОАГОТОВКИ:
1 О мин 1 5 мин
Время приготовления: На и
н
г
15
р
L
Е
персоны
А
И
Е
Н
Т
Ы
г сливоч ного маСАа
3 25
2- 3
2
BI,I.\II"'lIl11l'II;1 (kll!-\..II)(~I\ SlllЧНI~1
1l(~It'plll l l1l ' 1 ,\\ШI lI:l ЩЩ ' , '1 11111()1,1 11l1!1Ж; I РII .\о! II\I} '~,H \ ll',\\ НII(JI};JI)I, I Щ' I~ P;\3()i' Pl'\II:I( ' \ I :XI ) I~k\ 11;1 .' 1- 111 ,11l!1 1.1 11 1";I 0.\ \.\t' 111 Щ' 1I ("l I( 'Ч('1 1 КSI . .1\;1("( \ .
t"pl'!Plt',\\
яичных желтка
г сахарной пудры
+
немного АЛЯ украшения
4
яичных белка
2
ст. л.
черносмородинового джема
СОВЕТ БОRИСД БУРДЫ Пока омлет еще в духовке, раскали те докрасна спицу . Выложите ОМАет на тарелку, посыпьте сахарной пу ДРОЙ и, прикладывая спи цу , сделай те
несколько
АЛЯ украшения.
парамельных
линий
3
I-Iа (~PI: 11о.\оl~Ш-l\ t1.\\.\СIШ 111>1\11 •.\\ II IЧ)[ I 110-
.\o;l..,1111lt' .\(I..kkoi'l
.\\()ЩII .\II I I,lllI k ll l".\(ltk lll llt' ЩI .\(:'m
11чI10t: . () i"Щ .\I, 1I 11 I щыlI,ш('' (';IХ, I Р lюii
I l:~jp() i i I1 ('P;l:~Y
ТЕХНИКА П РИ Г QТQВЛЕНИЯ
1(:' 1\(I~J;1 1 1; l i 'I111(:'
tJ;J
( Illll.\.
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ
СЫРНОЕ СУФЛЕ Э Ill О l1 PO{l1I tI~ ( ~ф.\t' i'ОIlit) I ~ Ш IН.: }J 113
с ы р но('\
.H;ltX L>I I 1 110111110 PIIO
:р
l1t:'kat'l1Io l 11l.\lJ I~kax.
l
I JaJ\f("~ii 'llt:" J.\t' k lll l)(~I ~·\( J~k~ ~I( J
11'\0°(:. "l 11 .\\\( kaIl1HIJI.\'
{" kp~J..o'l ko\\
( ) Рl'\tШ. J llllt'\' llрtl l ll'ЯIl 1ll l'.
Ш СCllll)
\\t:'tпа \ \11'ltTk l l \ k p~..kt· k OI;tA..bl1ll' HH\'ll l p tl { .\III~}'l l tl)I .\\ .\\Ж:.\(}.\\, Ile(III.\ M IIII\
2
P;1(111I)I)lll1lt'
(J ( )nа tlыJl''
\\,1(\(1 .
.\\\k\. <'ОР'II Щ ~
II IХIJЖ'lшii 1Нl'.
n O~rt' p;.l..l l lllC.:' lI а 0 ,' 1I t' :ю l't'k . K\t' i 'l11l~ 1) 0 1(:\'1> <'Opll' ll'l ' .\ \o .\ ()ko 11 \1; 11111)11t' :\(1 п, k, , \о()а l)ыщ: 10 (1 " ( ЫР; ), Же.\I !! kl l. 11О(( ШII11l' 11 1 1ОЩ' Р Ч\ III1 t'. HJfit:iil11l' nt'.\kll 11
Время ПОАГОТОВКИ : ЗА мин
~ Ы .\( 'Ж ll l ll t' I I ~ 1 1lын ~ ~ k) 0 1t'( 1,.
+
остывани е
Вр е мя П Р ИГОТQ вления:
На
6
35
мин
персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
300
мл м оло к а
к ружоче к луко вицы
щепотка и з мел ьченного мускатн ого ореха
50 r
сливочного масла
+
немного /JJIЯ смазывания
50
г муки
3
t
l'
~ :; Cblplloi'1 . ;
1
} ."
на
I
)IO(II1;ll11>111t'
kp\ A.. kll 11;) I ljюltlll!1t'НI, I1 Ш .\t'i't·
1111.: l1 111.:,'0 111.:.\\1 )( 1('1) kIIШ!l lI k;t, Hbl llt:k;Ii't)]Il'
1,")
.\\\11 1 11.\\1 I!okl IJI t'('I HO II t' 111)0111.:-
Чl.'1ll01 I1 н е 1I I I(jIlш\ t' I IЮ~. ,\;II"lI1lt.' п фч'
Hl' _\\IHI ~ O 11( 1111,11 111, \l 11I)~ 1
щепотка английской горч ицы
1 75 4
г сыра чемер
яичных желтка
СОЛЬ И молотый черный перец
5
яичных белков
3 50
мл СЛИВОК
4
~·I~t'.\II·l blllt' 111t'.\\IIt'I>; l l l t~p~
·),\t'k ·
1II 1)(~r~xc)H k l l ~rt ' :!:!ОО( : . i';IJ( }I~)ii ЯО 2()()О(:, С\\;IЖ ЫI] t' C\l1l1o'I Hbl.\\
.\\;100 .\\
жа РОII I)()' I НО"-' i). \k~J o , 11 Ы .\ОЖI I
IlI e Ibl IIб.'О с ~ф.\l' 11:1 k p~ "'t: k \l I нкыII>- 1111: IIХ ( 1,1]>0.\\. П Оl'О.\I\IIIt' 11 1I1111t']J'IIIIIlt'
c.\lI13 k ll 11 ~ bl .\l.: iilll t' lIа с~'ф.\I.: . HtJIIIt'k a l'l-
1l1L' ~I(I JO.\())] II IOIIO,'1I цl1t" I11 ; 1 ]0 .l\\ IH.
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАVКТЫ 3 ~р"kшы Н. :р.\ \<СШII{ .\\(). \оКо ( 11а
Необычные формы , \.\51
allt: .\I:,O l llOl~bI .\\ .\\ 100 .\II .\\IH1IIЫ .\\ (оКо.\\. В .\\'1tЛ· ~ря с\ "ф.11: яо
HIL.\I.lo
{laI1 1,l1lt' I Ч . .\. ,lllt:.\ЬПl но!)о i'! lI.\ll
.\ю\() н н( )ii 1 ! t'~J PI>l.
с\'ф .\t' 1}()~j()i'I~I~' ll1 11(' 11l( ).\IIK()
i'Oрlllочkн
II
kруЖkl1. 110 11 . Ik )nаи
~r р ~'ёаSl фор .\\О
tl3 0110-
L
Форма uз хлеба У~р . \lШН: .ЩlkЩ Il Ь H;~ ()YX~IHk\t X .\~
ба. с.\\:tжы1l: . \t:]I~l lI k~ 1~1L~' I1IPII II п ] аР~' ikll Р;Н;ШOlI.\I.:Н I·IЫ .Н C\IIH, )'I ВЫ .\\ .\Ц( .\О .\\ 11 Ilр()lll.:kIlШl' ]()- 2 () .\\lll-l. 'Iшоfiы Х.\~n С11141 .\ XP~("I II ~
Кабачоk
kak 11ыk .\
Щll.\\. 1-1;1110.\111 11111.: .\I:l c("oii g .\Я ( МР
.\Ц((\" ~I.\SI (~ф .\t'!3 t\~П110i 'l kаnачоk.
I kpc~1
1 1H:~ .\\
НО('О (уф.\!: (0\. " Я i"Щ;1 11 .\\O.\O'IlIblt' IIp()~r~k l ))bl 2,, ). Bblll t.:k,Il"IIHl' :щ-:\:J .\1\1 11 I1p ll IIH: .\\ II t' pal))~p:.· ~()OOC I~
()ll~ЛJНl l ll t' Ci'O в kIIlНlщ,-lо 11ону. IIП1СI .\I,зуiiI11t'
]Jt'ljl'l1111
СЫIШ()('()
суф.\l'. за .\\t:l l lIН .\\о.\оКо 11;( 11 Iopt:.
":J .\l'kI H POU~·xot1k t.:
((~арt'IШОt'
i.';IJ()11()ti.
":1 .\\яkО!lНI kабачk
1I
'IJШ I I'ЮОС - [~
КОРЗ U Н О 'ikll
I I l'fio.\I,lltl 11.:.' 11bll1 t.:'1l'IIHbll' kopJ l t1I0чkн 113 1111:(11141 1-ta11О.\lIllШt.: .\\а( сой g.\Я сУф ,\t.: 11 }1I1t:k
~Jt.:111 ("
жаР! ) I I!>()'III"}1
kаСl ll р l( ) , \я
IlРН,\\Ы.\\\\ kР;НI .ЩI.
Форма gMt шорша Н\ltl, \Нt: !I PIII.":.\\.\I.": .\\;t 1I ~ря ( ' ~ ф .\t: . llt.:lX:~1 1IOчаЧt'i'1 обt.:РII\\1IIl' t.:1.: (; 1.\фl'lllkоii, Жаропрочная с ш еkм нная J
nocyga
1 ~It:a .\lJH O ]1O~rxog ll lll ~Р Sl IIР"('О
IIн,11.\СНШ\ с~ ф.\ ~,
Ап е".I.сuно6ы e \1 ,щмонны е
Ко феiillы е 'шwku
kopo'lku
1) .\;t('()~PpSl ручkа_\\ ()'II.": I-II, ~ ч ()бны
1 11(l It Щ'З~'iilНt' рt· чt:1!llI IЬН II .\ЫI()('()
у .НI IЮIO.\I,зоl~а l-l llЯ [~ бllС Ill!>О. i.'~ll'
("~ф.\t: (с\\ . " Яiil\;l
t.:~r}1 111
11
\\O.\O'IHbl t:
11РО-
Т ЕХН :' ,'Л
( IHOH ,
ltИIОТОВ~ЕНИЯ
ЯЙЦА И МОI\ОЧНЫЕ ПРОАVКТЫ 3
Ждем гостей
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ о Ilp l l HblllckaHI lll fю.\I)IlЮ<'CI с~ф
E C\t l
l1ы
Х Оll1l llН е lI(lll:'l b ("~'ф .,t'
k 1 1 1)l ii (I)()t'p t:lll ~!P\3t: i i, IIPll('()ll1oH I)1Нe;: !Пt:Ш\О } 1 Ht'cko.\!)ko ~JIIt'ii ~JO
01
.\\НО('О
Э1)10('0 ОЮЫ I1l ШI. p a}\t:CI IHt' е('() 110 фор .\\О'l kа .\\ tl ШК: lllаl1l>111С [~ ,\\0]>0J11 . \k~ ' . 1\\j()('1JeiiJ11t: J"t:kI11p()gyx()Hk,' Я() ~O() O c. ё
суф .\t: на 0110.\
- go JX()"C. 11(1-
В
Нее :р .\\о ро Жен НО!;"
20
.\\IIН. Поча[~аii11l t' li
.\\t:( IIII11I1t:
!lРЯ\\О 113 ~p:..:()11k ll .
.\l' 11О.\\сща ii Ш t: ('(' О f1 ЧI.: IIШ ]) Я ~' хоI1kll.
ЧIllО n Ы
оно
]10(11 11 1.\\ ;[ .\0("])
tI
11<)~IР~ .\\\-I НII(Ь,\()(Ъ раКн(!.\\ерн(). о I-l t' IlОЧ CJ а 11аi"tшt:'{Ъ Ж<::.\ ~ J .\Я ( ~ ·ф .\е fiM .I<1 1I ~ ;+"H ( )i i kt Ш С IIСI 1 1 l'11 [J1111. (:.\\1111\" 0 ,\\ ЖII ~ lkаSl .\I;\((tt 111:-
О\ОЖl'1l1 1l\)~flН-II11Ь(' Я. а " УР Ч]Jt'3" ~ 'ПlIl11lIЫ l l l jJlт k; Н: 11l СЯ.
.\\1:' 1)1-1 0 11
Ik px ("уф.\l' Р
УКРАШЕНИЕ БЛЮДА
np ll i!t)[1l< ) 1 11) !I1 l' \\,\(T~ ~ J .HI LbIPH( )<'()
t"уф.\t' ( 0\. " jliiча I1 .I Щ\ОЧНЫt: 11 ]>0-
~ l y kl1Jbl 11,\
2,,)
11
r 1Ы .\ОЖШ1Н· 110 .\()I~ЩI ~
1 1 ('!\t'чt'НН~ ' k)
kOPJllHky
~Il l a .\\t" -
1111>0.\\ 2:1 ('.\\. CI)t'IX\~ ' kp,\Cl II)C) Р
EC\ll IЬщt' с~·ф\L' 1I t' () ("l'~Pt'1l1, :~ 11 , 1 -
.\\ t'("lIl1I1Щ"
'1 11111 . он о ~ча .\ ()( ъ ~. \a i'llНl' суф.\t'
-1
яiiн а 11<11110111 11 11Ы .\ О
(1(" -
Жl l lllt' на Н IIХ ; К l1I а[1tl1~'k Юl сы р
111 Ы 111 1, 11 IIC.\\Ht"'(1
н\ " 10 .\ \,[1"(\', Bblllt'k
Ht:pt:11tpHII111l' ф()р .\\ \ ' 1I 11ы,\()Жtl l ll!..'
l1im IlJt.\\I1 t:ра IlJЧХ' 11".()OC j~ :нек ШРО~-Р 'хоf1 k(;' 11 IIJ)II 11 )0°(: - '~ <'<13 0 11oii. n og
~1~':\Of~K tI .
СЛАДКОЕ СУФЛЕ С ВАРЕНЬЕМ ЧI 1Н)() Ы p a3 HO()()j)"Jlllll l) С.\
l ~a 1ll b .\\аССУ 11 ф()р .\\ ~ ' , l~ы . \ОЖIIIЩ·
('ПТ lll l).
J:l III I;".\\
н а ().\~)Ч(). J-1tС\а~Jk()~ ('уф.\е .\\ОЖIIО 1I()~рl~,Шll) 11 11РSlНО.\\ 1110 .\\<1111110 .\\ (l l'. \; I ~ l k c )(:' - lIapt:,;plllb kу("оч
("o~"('(.: .
Ka.\\ll. \1P,I("]11111. c \lI l~ka .\\l l I1 ) 1O~1 ; 1-
11;ll111) ('
.\Щ\l1Нlk,I .\\l1 с1 1<::ЖllХ ф р~ ' k -
11101~ 11 st (-'(~J. 1I<111I)\1 .\\<::P с k.\\·БIН I koi"l 11 1ll'IKllkil .\\\l .
ЦИЛИНДР В Ы . \ О Ж lll l1l'
.\\i\(T ~· ~I-' SI ("у ф.\ !:" 11 fiо .\Ыll~Ъ ф()р .\\~ ' . :PI11<::.\\ 11poI1t"~I\I -
на Я Н О C\Oi'l ВаРt:Н Ь Я. Эт о н е 11011-
111l' Ila.\!)l\t'.\\ 110
.\ШIt:1J\ н а I1ЫHlНO(JlII) б, \~)яа, З, IIН()
111l'.\\, kak f11>1 1]t k al1ll,. То<'у а (t.: p t;'-
обt:'(J] t:'ЧI 1 1ll (1ас С\ ая kой поя . \lI110ii k IЬшt'.\\у l'уф. \t' .
У lI на 1 1t~JHII .\\t'IIlt: SI 11 ышt' 11 НО.\ \ '111111( SI
kpa]o
("~'ф. \l' 1}t"Pt~ 1
III . Hlha - Ч11 .\IIНЧР .
1
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 4
БЕЛЫЕ СОУСЫ
L
французы говорят: "Архитектор
таВЛ8ние разнообразных кушаний
прикрывает
СВОИ
на одной и той же основе.
ДОМ , а повар
-
ошибки
фаса
СОУСОМ». «Соус» оз
начает «солоноватЫЙ" , «подсолен
Состав
НЫЙ" , Это СЛОВО латинского проис
Все европейские соусы, в отличие
хождения ДОВОЛЬНО органично во
от
шло из французского языка , а вер
ных , состоят ИЗ двух частей
нее из французской кухни , во все европейские языки , в том числе и русский. Соус - прежде всего,
новной и дополнительной (вкусо
приправа ,
рыбный, овощной бульон или мо локо , с л ивки), масло (сливочное или растительное), мука и яйца.
НО
приправа сложная,
комплексная , являющаяся носите лем одновременно вкуса и аро м а
закавказских
и
дальневосточ
-
вой). В первую входят обязатель ные продукты: жидкость (мясной,
Основная часть составляет до
та .
ос
90%
общего объема соуса , от нее зави На з начение Соусы делают еду более привле
сят консистенция , нежность , глад
кательной визуально , прия т ной по
тельная
консистенции ,
вкусовых, пряных, ароматических
Они
вкусу
помогают
и
аромату.
кость и цвет приправы. Дополни часть
соусов
состоит ИЗ
разнообрази т ь
и красящих добавок. Она создает
блюда из ОДНИХ и тех же ПРОДУК
cя простым соединением различ
тов. И наконец , использование со
ных пряностей и внесением их в
усов облегчает и убыстряет приго -
основную часть соуса.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 4
Что нужно знать о соусах? Хорошии соус должен быть гус тым. Существуют три метода з а гу ще ни я соусов .
Уварива н ие . ПРОИСХОДИ Т . н ап ри м ер , п ри при готов л ен ии то м ат ного с оуса : в н а ч ал е ту ш ат наре з ан н ые лук и помидоры , затем выпар и ва
СЯ припра в а, н а кро й те кл е йкой пи
ют ЖИ ДКО С Т Ь. и с оус ста н овится гу
щевой пленко й или ж е положите
ще.
на по ве рхн ост ь соуса "С ВИ ТО К " и з
Мучная з а пр авка ( белая пассе · ровка) . Основа н а на рав ных кол и чествах масла и муки. М асло, рас
с м очен ной водо й п екарс к ой бум а
та п лив а ясь ,
в горячую ЖИДК ОСТЬ и вместе с му
Разогревание Соусы на основе муки можн о ра
пре в р а щается
ги. Пе ред п ода ч ей бу магу удаляют и соус ра зогрев ают.
кой образует однородную массу .
зогрев а ть в микроволновой печи
Ч аще всего муч н ую заправку дела ют светлой . Дп я коричневой (или
усы не подцаются повторной теп
крас н ой ) муку обжаривают до зо
ловой Обработке
лотисто-корич н евого цвета.
денцию
или прямо на пл ите . Масляные со
-
они имеют тен
рассла и ват ьс я .
Л учше
де ржать их до п одачи теплыми.
-}
Замораживание
С оусы н а муч н ой основе после за· м о ра ж и ван и я выглядят н е л уч ш им
о б р азо м
-
жидковатая масса с к о
мочка м и . Одн ако они прекр ас но восс танавлив а ют св ою к о н с и стен цию , если поста вить и х н а о гонь и .
взбивая , довес ти до ки пе ния . Мас ляные соусы замо ражи вать н е ль зя
•
.
СОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ Сливочная паста с мукой (хо лодная па ссе ро вка) . Ка к и в п ре дыдущем случ ае , бе ретс я равное кол и чество муки и масла. Р аз мя г
о Чтобы доб иться ГладКой ко нсистен
чe HHoe сливочное масло растира
О А/>.я прида ния особо насы щенного
ется с мукой до одн ородн о й м а с
вкуса
с ы , которая мален ьк и м и по рциями
в оч ного масла или жирные слив ки.
ЦИИ , пере мешайте соус в блеНАере.
О Слишком ЖИАКий соус? Вскипятите на сильном огне
положите
в
п ри п рав а уварится .
соус
кусочек
сли
добавл яется в горячую ж ид кость,
О Используйте кастрюльки с толсты м
и соус доводится ДО н ужной кон
дн о м или с а нти при гарн ым п окрытием .
с и сте нции .
О Готовьте соусы в к астр юлях-сотей
Хранение Что бы н а соус е не образовыва
никах со скоше нными боков ы м и стен
лась пл е н очка, п о суду, где хранит-
ше разбры з гивается.
ками
-
в тако й П ОСУАе припр ав а ме н ь
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАVКТЫ
СОУС БЕШАМЕЛЬ Бешамель
-
это французская вер
сия белого соуса. По это му рецеп ту молоко настаивается мускатном
цвете ,
на луке ,
черном
перце ,
4
5
Снимите соус с огня. Вливайте молоко порциями . не прекра
щая взбивать соус .
Kor.o,a будет
добавлена большая часть молока . а со ус
-
размешан , влеи те в ОДИН прием
остэвшееся МОЛОКО . Снова поставьте
лавровом листе и петру шке .
приправу на ОГОНЬ и доведите до кипе
Время ПОАГQТQВКИ;
Время
и
н
1 О мин п р иготов лени я: 1 О мин 8ЫХОА: 300 мл
г
р
Е
3 00
А
И
Е
Н
Т
ния . Варите 2-3 мин , затем добавьте сливки. Приправьте .
ВАРИАЦИИ
Ы
мл молока
н есколь ко колечек лу ка немного суше ного мускатного цвета
несколько стебле й свежей петрушки и
4
лавровый лист
1
горо шины черного перца
20 r 20
сл ивочного масла
г муки и
1
СТ. л. сли вок
СОЛЬ и молотый чер ный перец
Соус из петрушки Г отавь те по основ н ому рецепту бе шамели .
но в начале
приготавл е
ния добавьте целые стебли пет
рушки , а в ко нце - рубленые ли стья этой травы . Приправьте. Луковый соус (соус « СуБИЗ JJ ) В к астрюльку нале йте положите
225
25
4 ст.
л. воды ,
г сл и вочного масла и
г на резан н ого лука, на кройте
крышкой и тушите, пока не выпа
рится вода. с соусом бешамель
1 2 3
(300
Смешайте мл).
Налейте в кастрюльку молоко.
Зеленый соус
положите лук . мускатный ЦBe~.
Отварите 225 г шпината . Слейте воду и пере мешайте его в бленде ре с зоо мл соуса бешамель.
петрушку .
перец и
лавровыи
лист . Доведите почти до кипения.
Убавьте ОГОНЬ и даите молоку настояться
8-10
мин . Проце
Сырный соус « МорнеЙ 'J При готовьте светлую за пр авку и з
40
доите.
г сл ивочного масла и
добавьте
П ри готовьте светлую муч ную заправку. в
Растопи т е
к астрюльке ,
и пассеруите
1 м ин
введите
м асло м уку
на среднем о гн е ,
600
40
г мук и ,
мл молока, как по
рецепту бешамел и . Сним ите с ог
75 г натертого твер 25 г н атертого пар м е
ня и добавьте дого сыра и
за н а. При правьте
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
5
ВАРИАЦИИ
СОУС , ВЕЛЮТЕ> Соус « Велюте» , или бархат истый , гото в ится как бешамель , НО вме сто молока используют бул ьон.
Бул ь о н ы из теля т ины , кур ицы или светлого мяса считаются белыми , в отл и чие от коричневых ГОВЯЖ Ь
их бульонов. Время ПОДГОТОВКИ:
8ЫХОА: и
н
г
20
р
Е
А
1О
мин
Н
Т
мл
и
Е
Ы
г сливочного масла
20 300
300
мин
15
Время п риготовления:
П риготовые рыб н ый бул ьон (СМ. " Р ыба и морепроду кт ы 5"1 и ис пользуйте
г муки
его для соуса вмес то
мясного или куриного бульона.
мл белого процеженного
и обезжире нно го бул ьона
Соус « дврора »
Положите
СОЛ Ь И молотый черный пере ц п а ра к а п ель лимонного сока
1
Рыбный <с Вел юте »
ты
и
25
2 СТ . г
л . томатной пас
сливоч н ого
масла
в рыбный. телячий или куриный
" Велюте ".
Приготовьте светлую мучную заправку . Растопите масло. добавьте муку и пассеРУИlе.
помешивая . на слабом огне ДО свет
ло-коричневого цвета. Снимит е каст рюлы<у с ОГНЯ.
2
Посте п енно введите бул ьон п ос т оя н но размеш и вая с о ус
Вск ип ят и те и, помешивая . в а рите н а слабом огне, пока соус н е
Соус с , Пулеп »
станет слегка густоватым с шелкови
Смешайте в кастрюльке
стой консистенцией. Приправьте и добавьте лимонный сок
желтка ,
2 ст.
л. СЛИВОК И
2 яичных 50 мл го
рячего куриного соуса "Велюте". Добавьте 200 мп телячьего соуса " Велюте" . П раварите на среднем огне , помешивая . Сняв с огня , по ложите в соус
25 г сливочного мас
В процессе Al\ИТельного кипяч е ния на
ла , нарезанного кубиками , добавь
слабом огне получается шелковистый
те пару капель свежего лимон н ого
соус «Велюте» с насышенным вкусом.
сока.
rm
Растапливайте 30 сек. сли
Соус <С Супрем »
посуде
Af'oЯ
Введите
МИКРОВО" НОВОЙ
печи
ПРИ
300
максимальной
во чное
масло
в
125
мл жир н ых сливок В
мл концентрированного ку
мошности .
р и н ого соуса "Велю т е". В ски п я
Смешайте с мукой . В"ейте
ти те на си л ь н ом ог н е и по м еш и
бульон. Готовые е ше 3 мин,
вай те . п ок а пр и п рава не у вар ит
помешивая каждые
СЯ и н е за гу с т еет .
30
сек.
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 6
СЛИВОЧНЫЙ СОУС
Сливочн ы й соус
ОДИН из самых
-
изысканных , Он известен также как белый маслян ы й соус , ГОТОВИТ СЯ очен ь лег к о. П омни те о следую ще м:
пока с оус больш е й частью
состоит и з ВОДЫ, в п роцессе взби вания е го МОЖНО довод и ть до ки пен ия ,
а
вот
когда
м асла ста н ет
больше , чем ЖИДКОСТИ , тем п ерату ру надо убавить
3
L
Уме н ьшите
оro н ь .
Добавьте
в уксус н ую ж и дкост ь м асло п о
кусоч к ам,
э н ер г ично взбивая
соус ве н чико м . Этот п роцесс за ни мает 5 м ин . Соус должен стат ь густым . к ре м ообра з ны м и светлы м . Приправьте добавьте ли м онн ый сок
Д·ля белый масляный соус В у в арен н ую уксусную жидкост ь д обавьте 3 С Т. Л. бул ьона и 1 ч . л. с л ивочной Время ПОАгаТQВКИ : Время приго товления:
8ЫХ ОА: и
н
г
р
22 5 r
Е
1 75
А
4,,),
мин
15
Е
Н
м укой
Т
положи т ь
масло.
Добавив
не м но го муки , можно добиться бо
Ы
лее ryстой консис тенции соуса .
Соус ', Батард »
сливочного масла
При готовьте "Велюте» (см . " Я й ца и
СТ. Л. измельченного лука - шалота
3
с
Довед ите до кипения , прежде
че м
мл
И
паст ы
( с м. " Яйца и м олоч н ые п р одукты
мин
5
молочные п р одукты
СТ. л. винного уксуса
н его
соль и молотый черный перец
100
5,,)
и введ ите в
г сл и воч н ого м асла, сле
дуя те х нике пригото влен и я основ н о го с л ивоч но го соус а
немного лимонного с ока
Зеленый соус « Батард »
1 2
Охладите масло и разрежьте в дли н у на 3 бруска . а за тем п о перек
-
на
С м е ша йте в бл ендере соус "Ба тард» и нем н о го б л анш и рованно
куби к и с р ед н е го
го ,
раз м ера . Держи те м асло на холоде .
Положите на СКОВОРОДУ шалот вле ите у к сус и
3
2 с т.
кресс-салат а
Диетический соус
СТ. л . ВОДЫ ,
ВСКИПЯТИВ . увари т е до
п р осуше нн о го
или листьев шп и ната.
Готовьте п о реце пту основного бе
л.
ло го
м асля н о го
соуса ,
но
масло
замени те творого м . Н е доводите смесь до кипен и я .
с хоро ш о охлажденным маслом ле гч е работать . дольше ,
Оно давая
раста пливается в озможность
чуть
взбит ь
соус до кон с и стенции эмульсии.
I
®
I СМ"ОЧНЫЙ соус изумитель но хорош со свежими побе гами
с паржи
и
луком - пореем.
Т Е Х Н ИК А ПР И ГОТОВЛЕ НИ Я
с
отварным
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ
ГРИБНОЙ СОУС С ЛУКОМ
СОУС из КРАСНОГО ПЕРЦА
И ПЕРЦЕМ Время ПОДГОТОВКИ: ВЫХОд:
ИНГР
50 r 50
ЕД
15
мин
ВЫХОА:
мл
ИЕНТЫ
зелено го сладкого перца
г желто го сладко го перца и з мельченного лука - шаЛQта
50 100
г сливо чно го масла г мелко нарезанных
15
Время при готоs ле ния :
И
Н
1
Г
Р
Е
175
Д
И
м ин
12
мин
Н
Т
мл Е
Ы
разрезанный на четыре части красный Ct\ЗAJ(ий перец
г красного слаДКОГО перца
50 50 r
450
Время П ОАГ ОТО SКИ :
мин
5
Время приготов л ения:
6
25
г н ареза нн ого лука - шалота
1 50
г сли во чн ого масла
соль и молотый черный п ере ц
1
ч. л . лим он н ого сока
шампиньонов
1/ 2
истолченного зубка чеснока lS г муки
300
мл ку рин о го бульона
СОЛ Ь И молотый черный перец
1
лые
Отварите лерцы . чтобы они стали мягкими . Разрежьте по полам . удалите семечки и бе-
мембраны .
нарежые
стручки
мелкими кубиками.
1
Пожарьте перец на гриле. по ложив его кожицей вн из. Сте пен ь готов н ости о п ределите п о
кож ице: он а долж н а почер н ет ь и л оп-
нуть . Сни м ите ко жи цу, м як оть и змель
ч ите в бл е н дере
2 3
не
Потушите лук-шалот в 25 г сли ВОЧНОГО масла. Добавьте грибы и чеснок , тушите на слабом аг
5 МИН ,
помешивая .
Введите муку и пассеруите
30
сек, Влейте бульон и. пом е
шивая ,
доведите
до
ки п е н ия.
Добав ьте кубики п е р цев. быс т ро вск и пятите. а затем введ ите п о кусо чка м
масл о. П еред п одач ей при пр а вьте ,
3
Положит е оставшееся ма сл о
кусо ч кам и и взбей те, Добавьте сок л и мона и прип равьте.
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 7
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС Чтобы соус важно
получился
ГОТОВИТЬ
ной температуре
его
-
удачным ,
пр и
правиль
достаточно вы
3
Когда
соус
станет
густым
и светлым, с ни м ите его с огня и
взб и вай те еще
Л И МОННЫЙ
СОК И
Добавьте
сокой , чтобы желтки загустели , но
Держите
НИ в коем случае не свернулись,
с ВОДЯ Н ОЙ бани. п ока не п онадобится.
Время ПОДГОТОВКИ:
5
Время приготовления:
мин
15
в
1 м ин.
п о желанию СОЛЬ.
тепле,
не
снимая
""'- ''.~dA .
мин
~~
ВЫХОД: 1 5 О МА ИНГР
L
ЕД
И
Е
НТЫ
7
з СТ. л. белого ВИННОГО уксуса б горошин черного перца
1
лавровый лист
немного суше ного мускатного цвета
2
Голландский соус в блендере
яичных желтка СОЛЬ
100 r
размягченного сливочного
1
1 СТ. Л . сока
уксуса и в
2 СТ. n, ли
малень кую
каст
рюльку и вск ипят ите . Положите
3
ЯИЧНЫХ желтка со щепоткой соли в
м асла
сок
Налейте монного
бле ндер и
лимона
недолго).
пере мешайте (очень Не
выключая
аппарат ,
постепенно влейте уксусно-лимон
ную смесь. Растопи те
175 г сливоч
ного масл а и очистите его (см. ,,3а куски и первые блюда
19»).
Мед
ленно влейте масло (не выключая блендер) в желтковую массу.
1
до
1 ст.
Вскипятите с
п ерце м,
уксус
вместе
л авровы м
листом
и мускатным цветом и уварите
л. Разотр и те в миске желтки с
солью и кусочком масла и поставьте
на горячую водяную баню. Взб ив айте . пока желтки слегка не загустеют , но не доводите смесь до кипения .
2
Добавьте . неп рерывно взбивая ,
®I
I
Наполните тар~алетки ово щами
и
залеите
гомаНА
в желтковую смесь п роцежен
ским соусом . И ли по кройте
ный уваренный уксус. По кусоч
филе
ка м введи т е слив оч н ое масл о.
рыбы
этим
соусо м
и поставьте на гриль.
Т ЕХНИК А П РИ Г ОТОВЛЕНИЯ
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
СОУС ,МУСЛИН,
7
ВАРИАЦИИ
Изобретение блендеров и МИК
о На последнем этапе введите
серов вернуло моду на ЭТОТ поч
ст. л. слегка взбитых сливок .
ти пенистый соус . Ег о , конечно ,
О Прямо на блюде , прежде чем выкладывать курицу или рыбу , до
и сейчас можно ГОТОВИТЬ по ста ринке
-
с помощью венчика , но
т огда вам
пением,
нужно запастись тер
иметь
крепкую
руку
и
ДЛИННЫЙ венчик!
и
н
г
р
Е
150
А
2
1О
МИ Н
Н
Т
мл
и
Е
красным
или
истолчен
ным зеленым перцем ,
мин
2
Вр емя п р иготовле ния: ВЫХОд:
бавьте в соус отварные овощи , на резанные кубиками . о Посыпьте сверху соус .. Муслин » молотым
Вр емя подготов к и:
1-2
О Соус для фруктовых блюд го товят на ли мо нном соке
Ы
яй ца
я ич ный желток Ч. Л. белого винного уксуса
3
ст. л. ко н це нтрирова нн ого
бульон а и з рыбы , теляти н ы или курицы
СОЛЬ И молотый чер н ый перец
50 r
размягч енного сливоч н о го масла
К а к подать х олодн ы й соус?
Поместите соус в холодильник, пе
1
Положите в миску яИца. жел ток . влейте уксус и бульон приправые и поставьте на ка
со слабо кипящей "Ve,v".
риодически доставая
оттуда ,
и подавайте соус с ломтиками дыни,
2
его
чтобы продолжить взбивание. До бавьте по желанию сливки кервелем,
Непрерывно взбивайте. пока не получится густой. как мусс .
соус. Снимите с ОГНЯ и введи
те по кусочка м сливочное м асло,
НА З АМЕТ КУ
Б еар н ский соус Беарнский
соус
похож
на гол
ландский своей насыщенностью.
Но благодаря добавлению шало та, свежего тархуна и шнип-лука
при обретает освежаю щу ю нот ку Следите, чтобы ми ска с соусо м не к асалась к ипя ще й воды.
и пикантную особе нн ос т ь. Соус подают к мясу , курице и рыбе.
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 8
L
БЛЮДА ИЗ СЫРА Сыр
один из наиболее ценных
-
ми и пряностями. Сыр
-
полно
пищевых продуктов, его получают
ценный продукт, он может
путем особой переработки моло ка. В результате ферментативных и биохимических процессов, про
пать в роли самостоятельного ку
текающих
в
сыре
при
BbIClY-
шанья , а может входить в состав
других блюд.
созрева
нии , готовый продукт приобретает
Как х ранить сыр?
новые , ПО сравнен и ю с молоком ,
Идеальным местом для хранен ия
ценные
сыров является
вкусовые
свойства.
Его
и
питательные
питательная
цен
ность обусловлена высоким со держанием белка (до 25%) и мо лочного жира (до 30%), а также
п рохладный
по
гребок с хорошей вентиляцией , высокой влажностью и темпера турой около
1ООС.
Вполне подой
дет и холодиль ник . Сыр следует
овечьего ,
хранить , обернув пищевой плен кой или пергаментом . Ничем не накрытый , он быстро высох нет из- за низкой влажности в хало дильнике . Помните : чем ниже
козьего и буйволиного молока. И х подразделяют на сычужны е (твер
температура , тем быстрее высы хает сыр. Н е стоит е го класть
наличием
Н8З8М8НИМЫХ
амино
КИСЛОТ, витаминов А , РР, группы В , пактотеновой КИСЛОТЫ , солей кальция и фОСфора . Вырабатыва ют сыры
дые,
из коровьего ,
полутвердые ,
мягкие ,
рас
в герметично закрывающуlOCЯ по
сольные) , плавленые и перерабо
суду
танные с вкусовыми наполнителя-
венный процесс созревания.
-
так будет нару шен естест
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Виды сыра
1. Кам боцола . Мя гкий с ыр с голу бой плесенью , настоящий король «сырной тарелки », Обладает сли ВОЧНЫМ вкусом . Чаще всего ис пользуется
самостоятельно,
на
пример , его подают с тостами.
1.
Рикопа . Очен ь мягкий , несо
зревший
итальянский
с ыр.
По
Ко з ий Cblp. Бывает разных ви
дов , его
вкус зависит от возрас
та. Молодой козий сыр - мягкий и нежный. Созревая , он становит ся более твердым , а на поверхно
Ярлс б ерг. Полутвердый сыр
из Н орвегии. С больш и м и дыр ками
и
умеренно
ХОДИТ дnя разнообразных соусов , также хорош в бутербродах . 3. Бель паэзе . Н ежный, полу мягкий
итальянский
сладковатым
сыр
С ЛИВОЧНЫМ
со п ри
в кусом и плотной текстурой , ко
сти появляется плесень .
3.
с перцем и з еленью. Мяг
ным привкусом, изумительно под
вкусу напоминает творог.
2.
2. Сыр
кий , нежн ый продукт со сливоч
насыщенным
ВКУСОМ .
торый хорошо плавится.
Гауда . П олутвердый голланд СКИЙ сыр, покрытый ВОСКОВОЙ оболочкой , препятствующей вы
4.
4.
сыханию ПJЮдукта. Вкус молодого
измельчают на терке, либо разла
сыра - умеренный , зрелого - 60лее насыщенный . 5. Моцарелла . Мягкий , нежный сыр. В продаже имеются малень
мывают
кие
Парме эан . Знамен итый с ыр , гордость Италии . Зрелы й парме зан (до трех лет) становится очень твердым , потому его либо с пециальным
ножом
на
круглые
головки
в
рассоле,
кусочки . Молодой едят, как любой
не
твердый с ыр .
продукта , и измельченный на тер
5.
Тиль э ит.
П олутвердый
сыр
допускающем
пересыхания
ке сыр. Производят ИЗ коровьего
с мягкой текстурой и маленькими дыро ч ками. Обладает насыщен
И буйволиного молока.
ным вкусом , производят его глав ·
сыр
ным образом в Германии.
в виде больших круглых головок ,
6. Фета. Мягкая , непрессованная
б . Эдам . Еще один полутвердый из
Голландии .
Продается
ра. П родается в рассоле , облада
покрытых оболочкой из красного воска. У эдама приятный , мягкий вкус , усиливающийся в процессе созрева н ия сыра. Используется
ет приятным вкусом.
как компонент многих блюд.
греческая
брынза.
Готовят
из
козьего, коровьего и овечьего сы
и МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
9
Швейцарское
фондю
Это национальное блюдо швей царцев ,
П РИГQтовляемое
ИЗ
ви н а
и сыра в специ альной посуде, ус
тановленной Над спиртовой го релкой . В эту ем к ос ть наливают сухое
L
ВИНО,
в
котором
и будет
плав иться с ы р . Каждый из сотра пезников
насаж и вает
на
специ
альную вилку с дп и нной ручкой
кусочек хлеба и обмаки в ает его в
пенящуюся
массу
В фОНДЮ добавл я ют:
2
Влейте вино и положите сыр. ДобавЬТе перец и щепотку мускатного ореха . Помешивая ,
медленно доведите массу до кипе н ия .
фО НДЮ .
-
мускатный
орех, укроп , перец , тми н , а также чеснок и лимонную цедру.
Вр е мя ПОДГОТО В К И :
5
Врем я пригаТQвле ни я: На
4
мин
7 мин
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ зубо к ч ес н о к а
1 50 мл сухого белого вина
225 r
нареза нного кубиками
Влейте вишневую водку и про
швейца рс кого сыра (грюй е ра)
варите фондю
щепотка м олото го мускатного
ореха и молоты й белый пер е ц
1 ст. 1\. вишнев ой ВОДКИ кубики хле ба при подаче
хлеба
2
мин . Кубики
нанизывают
на
вилку
с длинной ручкой и о п ускают в рас плавленный сыр.
Игра в фанты
Тради ц ионно считается , что тот,
L
кто потерял свой кусочек в каст
рюле , обязан в ы полнить желан и е сидящ и х за столом. Ж енщина, например,
должна
п рисутствующ и х чи н а
-
поцеловать
мужчин,
а
муж
угостить всех нап иткам и.
Чтобы сыр не св орачивался в вине, с мешайте
1
ч. л. кра х м ала с
молока и введите в фОНАЮ .
1
Натрите кастрюлю для фон дю изнутри зубком чеснока.
Поставьте ее на горелку. ТЕХ НИ КА П Р И ГО Т ОВЛЕНИЯ
1
ст. л.
ЯЙЦА И МОАОЧИЫЕ ПРОАУКТЫ 9
БРИТАНСКАЯ КЛАССИКА
днглийское фОНДЮ Вместо вина наливайте ПИВО, грюйер замените чедqером , му скатный орех - петрушкой. Чес нок и вишневая водка не нужны.
Раклет
называют
расплавлен
ный сыр . Очень популярное блю до во Франции и Швейцарии. Су· ществуют специальн ые гриль- рак
Гренки с сыром по-валлийски Смешайте 50 г измельченного сы ра Ч8.ццер с
2 СТ.
л . пива и
1 ч.
леты:
разреза нная
устанавливается
головка
на
сыра
подставке
Над ней оа"ПСlЛа·
л.
неострой горчицы. Смажьте тост маслом ,
намажьте
сырной
мас
СОЙ и поджарьте на гриле. Гренки с сыром по-ирландски Смешайте 50 r раскрошенного Ч8ши рского с ыра (МЯ ГКИЙ белый сыр) с 1 ч . л. неострой горчицы и 2 СТ. Л. темного пива. Готовые тос ты, как в предыдущем рецепте.
ХЛЕБ для ФОНДЮ
гаетея
нагреватель ный
элемент,
который расплавляет сыр. Слой расплавленного сыра соскребают лопаткой на тарелку. Пода ют рак лет с вяленым мясом , маринован
ными овощами и картофелем. Можно приготовить ракл ет Над открытым
огнем,
держа сыр
ме
таллической вилкой с дпинной ручкой . Кроме того, сыр можно нарезать ТОНКИМИ ломтиками, по ложить
Хлеб , который используют ДПЯ фандю , обязательн о должен иметь твердую корочку, чтобы от соприкосновения
с
горячим
сы
ром он не размок и не соскольз
нул С вилки. Если опускать в фОН ДЮ лишь хлебный мякиш, сырная масса превратится в кашу.
в
смазанную
сливочным
маслом посуду и поставить в ду
ховку. Правильно расплавлен ный
121
сыр должен стекать каплями .
к раклету обязательно по-
Аают
сухое
красное
Например , « Мерло ».
ВИНО.
ЯЙЦА м МОАОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ
10
СЫРНАЯ «ВЕРХУШКА" Ч ем лучше сыр. тем вкуснее бу дет блюдо . П о м ните , что не все ВИДЫ
сыра
образуя
хорошо
красивую
плавятся,
и
вкус н ую
коро ч ку.
Присыпка ИЗ сыра и зелени
Смешайте в равных количествах измельченный на терке сыр и пэ нировочные сухари. Добавьте лю
L
бую
рубленую
П рисыпку
свежую
можно
зелень.
использовать
ДЛЯ ОВОЩНЫХ или макаро н ных за
п еканок, фаршированных овощей. I на пицце Спассеруй т е в ОЛ ИВКОВОМ мас
ТРЕУГОЛЫПIКИ С СЫРОМ
л е лук и ч еснок , добавьте наре занные п омидоры без КОЖИ Ц Ы , потушите
и
увари т е
до
загусте
ния. Выложите на ломтики бул К И, сверху положите п о кусочку
моцареллы. Украсьте маслина ми. П оджарые на гриле , пока сыр
н е на ч нет пузыриться .
Просейте
в
миску
100
г
муки
со щепоткой соли. Разотрите со 100 r сливочного масла до обра зования крошек. Добавьте 100 г измельче н ного швейцарского сы ра
или
чедqера ,
приправьте ,
по
ложите немного горчицы и щепот
ку кайенского п ерца . Быстро за
месите однородное тесто (иначе Тосты с глостерским сыром Разрежьте булочки с отрубями
масса станет жирной и тяжелой) .
пополам . Выложите сверху лом
Разрежьте на 6 или 8 сегментов, смажьте взбитым я й цом. Высте лите пекарской бумагой проти
тики
яблок,
ным
соком ,
сбрызнyrые и
ломтики
лимон глостер
ского сыра (твердый сыр высокой жирности ). Запекайте 5-10 мин п ри 200' С в эл. духовке и 180 ' С в газовой . П одавайте с пивом .
Раскатай те в круг толщиной
вень
и
разложите
6 мм.
треугольники.
Выпекайте 1О мин (до золотисто 0 го цвета) при 190 е в электриче ской духовке и 170 0 е в газовой .
ТЕХ НИКА ПРИГ ОТQВЛЕ НИ Я
-
RPOАУКТЫ10
СЫР В ФОРМОЧКАХ
Идеальная «сырная тарелка»
Смешайте сыра с ВОЧНОГО
75
175
г измельченного
г размягченного сли
масла ,
приправые ,
до
бавьте зелень и ра злож ите мас су в 2 формочки . П одаваите с тостами . Блюдо МОЖНО п риго
ТQВИТЬ заранее , Н О без зелени , а массу в формочках зал и ть очи щенным СЛИВОЧНЫМ маслом (см. »Закуск и И первые блюда 19»).
«С ырн ой
тарелкой » ,
или
«сы р
НОЙ ДОС КО Й", называют ассорти из различных сортов сыра , раз
ложенных на толстой деревян
НОЙ доске . Французы подают ее
БРИ ВXJIЕБЕ
в самом конце трапезы .
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ О Главное - качество сыра, а не его количество. Лучше меньше сортов, но хороших.
О Не
нарезайте
кусочками
-
сыр маленькими
положите
на
ДОСКУ
ОАИН большой кусок .
О Ао самой ПОАачи Аержите сырное ассорти в ХОЛОАильнике.
Разрежь те по горизонтали круг лyю буханку хлеба . Из нижней
части удалите мякиш. свежим
ТИМЬЯНОМ
Посыпьте
головку
сыра
бри и положите ее в полую поло вину хлеба. Накройте второй по ЛОВИНОЙ. Запекайте 15 мин при 0
180 С ДЛЯ электрическо й духовки 0 и 160 С - ДЛЯ газовой. П одавайте с ви ноградом и зелен ым салатом .
О П ОАавайте со свежим хлебом или печеньем и сливочным маслом.
О Если П ОАаете К «сырной тарелке» черешковый
сельдерей,
обрежьте
жесткие части и Аержите его в бо
кале с водой.
О Старайтесь ПОАбирать фрукты, которые
хоро ш о
сочетаются
с
сы
ром: инжир, свежие финики, ябло ки , груши и , конечно же, виногрЗА.
О Раскладывая сыр на доске, остав ляйте меЖАУ кусками промежутки, чтобы было удобно нарезать.
Вместо бри можно взять камамбер.
О Украсьте «с ырную тарелку» вино
ОДНОЙ буханки хватит на
градными листьям и.
8- 1Оперсон.
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 11 пленкой и охлаждайте в течение ночи . Наре жьте кусочками. Запа
Жареный сыр
нируйте их в муке , затем окуните
в яйцо и обваляйте в сухарях. Жарьте в сливоч ном масле. П о давайте , украси в петрушкой.
Камамбер-фри
Нарежьте камамбер треугольни ками. Обмакните их во взбитое
ЯЙЦО , обвал яйте в сухарях. За
Сыр в кляре
морозьте .
Поджарьте
т юр нице в
растительном масле
ДО золоти с т о го цвета. П РОМОК
Для кляра . Пр осейте в миску 75 г муки . Сделайте в центре у г лубление и , п остепенно добав
ните излишек масла и подавай
ляя
те
месите жидкое тесто . Окунайте
с
соусом
из
во
фри
крыжов н ика
(СМ ... Р ыба и море продукты
13,,) ,
украсьте листьями салата.
в
1
желто к и
кляр
сыра
150
кусо ч ки
ил и
с ыра
мл пива , з а
швейцарского эдам
И
жарьте
в разогретой дО 190 ' С фритюр нице золотистого цвета. По -
Сырные оладьи Смешайте с 450 мл белого соуса (по 50 r муки и СЛ И ВОЧНОГО масла на 450 мп молока) 100 г натерто го эдамэ ,
50
г натертого пармеза
Сырные прафитроли П ри готовые зава рн ое
тесто
(СМ . .. П екарь обуч ает 3") ' добавь
потку молотого мускатного ореха
те в него 75 г натертого сыра пармезана и чеддера (50:50). Сформуйте шарики и обжарьте
и 3 желтка. Поставьте на слабый ОГОНЬ и дайте массе загустеть. Перепе йте в смазанную расти
их во фр итюрнице. П одавайте с томатным соусом (см. " Вто рые блюда: овощи, макароны
тельным маслом фо рму. Накр ойте
И рис
на ,
щепотку
кайенского
перца ,
щепотку горчичного порошка, ще
3»)
ТЕХ НИКА ПРИГ О Т ОВЛЕНИЯ
и листьями салата.
и МОI\ОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ
11
Быстро и легко Прелесть сыра заключается в ТОМ , ЧТО он сам по себе явля ется п олноценным блюдом и в то же время может ВХОДИТЬ
в
состав
множества
других
вкуснейших кушаний .
Разрежьте головки сыра по полам. Перед подачей помес
САЛАТ С КОЗЬИМ СЫРОМ Время ПОДГОТОВКИ :
1 О мин 5 мин
Время приготовления : На
4
тите сыр на несколько секунд в очень горячую духовку подрумянить
ся . Соедините половинки вместе , раз
п ерсо ны
ложите по тарелкам и подавайте . ИНГРЕДИЕНТЫ
2
СОУС ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И roЛУБОro СЫРА
красных я блока
розетка салатного ци ко рия несколько листьев Э НДИВИЯ
(или другого салата)
50
2
г грецки х орехов
ст. л . орехо во го масла сок
4
1
лимон а
маленькие голов ки козьего сыра ( п о
100
г)
Измельчите в блендере
150
г сы
ра с голубой плесенью (напри мер , стил тона) , добавив 300 г су па из сельдерея и
3 ст.
л . сливок .
Подогрейте , пока сыр не распла вится , и подавайте к бифштексу с овощами . Украсьте сельдереем .
1 2
Специальной круглой ложкой вырежьте из яблок как МОЖНО более аккуратные шарики .
СОУС из ПРЯНОro СЫРА 1 н еБОЛЬ Ш УЮ головку
Р азомните мягкого
пряного
сыра
нью и перцем , добавьте
с
зеле
1 ст.
л.
муки И разотрите в одн ородную
пасту. Перел ожите в кастрюльку
Разложите по 4 тарелкам ли СТЫI цикория И ЭНДИВИЯ , оре
хи
и
шарики
из
яблок .
с 300 мл молока и поставьте на сильный огонь. Взбивая , доведи те до кипения . Подавайте соус
Сбрызните ореховым маслом и ли
к
МОННЫМ СОКОМ ПО вкусу.
яйцам или к пасте (макаронам).
горячим
сваренным
вкрутую
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАVКТЫ 12
L
БЛИННОЕ ТЕСТО Если вы научитесь готовить тесто для блинов, то сможете испечь
вую МУЮ! (лучше взять 2/ 3 пше ничной и 1/3 гречневой).
и тончайшие французские крепы ,
Блинчики ГОТОВЯТ ИЗ взбитого теста (яйца, молоко и мука), кото рое должно быть достаточно жид
и
сытный
йоркширский
пудинг,
и кружевные блины . П омните, ЧТО , после
того
его ни
в
к ак
тесто
коем случае
подойдет, нельзя
пе
ким , в противном случае и здел ия
будут с ыры ми внутри . И з теста,
ремешивать , инач е изделия не бу
похожего на то , из которого пекyr
дут п ышными. Печь блины нужн о ,
бли нчики , то есть жидкого взбито го , готовят и оладьи. Их ко н си
когда
тесто
хорошо
подошло
стенция должна быть лишь чуть
и ТОЛЬКО -ТОЛЬКО начало оседать,
чуть поплотнее , чем у блинов . Блины , б линч и к и и ва фли
Можно
испечь
и
вафл и -пече
п ече нь е
нье , которые состоят из несколь
Блины разного типа известны почти у всех народов. Блины на
ких вафельных слоев (бли нчи ков) , переложен ны х различн ы ми начинками (мармеладом , прали
дрожжах
-
расп р остраненное
блюдо у славян . Русские блины мя г кие ,
ЭТОМ
пышные ,
легкие
полупрозрачные .
приготовления ничную,
ячную,
и
Дnя
используют овсяную ,
-
не , шоколадом и др.) , содержа
при
щими естественные клеющие ве
их
щества. Н ачи н ка придает вафлям
пше
гречне-
определен ный
сами о н и
ТЕХНИКА ПРИ Г О Т ОВЛЕН ИЯ
-
вкус,
безвкусны.
поскольку
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАVКТЫ 12
КЛАССИЧЕСКИЕ БЛИНЧИКИ
БазОВЫЙ рецепт recra для блинчиков В ре мя ПОАГОТОВК И :
+
мин
5
ра сстойка
ВЫ ХОА: ИНГ
Р
450
ЕД
мл
И
ЕН
Т
Ы
муки
100 r
щеп отка соли
1
,
бол ьш ое яй цо
П риготовьте тесто дл я бли нчи ков по базовому реце пту. Раскалите
яичн ый желток
300
СКОВОРОДУ
мл молока
и
смажьте
ее ,
с н яв
с огня , растительным маслом. Н а
СТ. Л . растительного м асла
лейте
мл теста. Н аклоня йте
25-35
сковороду в разн ые стороны , что
1
П росеите
муку
с
СОЛЬЮ
в большую миску и сделайте углубле н ие.
бы тесто распределилось ПО дну.
Пос тавьте ее на огонь и пеките бл и н
1
мин .
--
,
2 3
Влейте в углубление и
желток ,
а
также
яйцо
немно го
Л опаткой и
Венчиком взбейте яйца с мо
вторую
золо т истого
образом
молока.
пере в ер ни те и зделие
жарьте
с т орону
дО
Таким
же
цвета.
поступай т е
с
осталь
н ы м тестом .
локом , постепенно все больше захватывая
муку
и
поне
MHOry вливая молоко, Должно полу читься
густое,
ка к
сметана ,
тесто.
о Н а начальной стади и заме ши ва н ия
Взбивайте , пока оно не станет одно
тесто АОЛЖНО быть густым
родным. Введите растительное масло.
и збежать Образо вания комков.
4
нать
Не
прекращая
влейте перь
по
ос т аток
тесто
густоте
взбивать, молока ,
должно
нежирные
Те
-
так легче
О Первый блин всегда комом , noэю му не расстраивайтесь, если первое ИЭАеЛИе не получ ится .
напоми
О Налили много теста на CKOB O~AY?
сливки.
Слейте излишек в м и ску. Korдa блин
Накройте м и с к у крышкой или пище вой лле н ко й и ос тавьте на по л часа.
поджарится, срежьте ножом получив
шееся «к рылы ш ко».
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Кружевные блинчики Время ПОДГОТОВКИ:
Сладкие начинки
мин
5
13
с алкоголем
+
расстойка теста Время ПРИГОТQв"ения: Выход:
мл ( на
600
16
20 мин
блиНЧИКОВ )
ИНГРЕДИЕНТЫ
100
3
Обжарьте в 25 г масла 4 нарезан ных ломтиками яблока с 2-3 ст. л. сахара: он должен карамелизиро
ст. л. са ха ра
ватьс я. Начините блины и положи те на сковороду. Н алейте 3 СТ. Л. коньяка для фламбирования.
больших яйца
300 75
1
г м ук и ,
фрукты
мл молока
г растопленного сливочного масла
1 2
+
мя смазыван ия
Просейте в большую миску му ку. Добавьте сахар ,
переме
шаЙте. Сделаите в центре УГ·
лу6ление и введите яйца.
Влейте
немного
молока
и взбейте его с яйцами , по не
многу
прекращая
захватывая
взбивать ,
муку.
Не
вливайте пор
ЦИЯМИ МОЛОКО , пока не получится гус
тое , как сметана , тесто . Взбейте , вве·
чает
дите масло и остаток молока.
3
Оставьте тесто ДЛЯ расстойки
(30
Крем Начините блинчики 300 мл конди терского крема (см . " П екарь обу
2
5,,).
В крем можно добавить
СТ. л. коньяка и раскрошенное
миндальное печенье.
мин). Смажь те сковороду
растопленным маслом и
леки
те блинчики (см . " Яйца и молочные прсдукты
12,,).
вАРИАЦИИ 2 СТ. Л. молока
о Замен ите же
кол ичеством
коньяка
таким ил и
апельси н ового ликера " Гран Мар нье» (рома , вишневой настойки). Есл и и з-за этого тесто будет слег ка го рчить , добавьте сахара. О Введите тертую цедру 1 апель
1 лимона. Замените 50 г муки
сина или
О
коли чеством
так им же
молотых
грецких
орехов , миндаля либс фундука.
О Добавьте
1/ 2
ч. л. смеси мола
ТblX гвоздики и корицы.
О Возь м ите вместо молока слад кое белое вино.
Цитрусовое масло Разотрите 75 г сахара , сок и цедру
1
лимона,
1
апельси на ,
2
ст.
л.
" Kyaнnpo" со 100 г масла. Ис поль зуйте как начинку. Запекайте блин O чики с маслом 5-6 мин при 22Q C дЛЯ элекrро- и 2ОО0 С - для газовой духовки. П осыпьте сахарной пу дрой, сбрызните 2 СТ. л . ликера.
Положите на блинчики масло. ТЕХН И КА П РИГ ОТОВЛЕНИЯ
ЯIilЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
13
Фигурные блинчики Сворачивайте блинчики с на ч ин кой так , чтобы та сторона , кото р ая жар и л ась пер в ой, была сна ружи
-
она
вс е гда
пол учается
более румяной и аккуратной .
Рулетики
Намажьте
блинчики
приправой
кима (см. « Мясо , домашняя птица и дичь 16»). Скатайте в рулетик .
Подавайте , украсив петрушкой.
Корн етики
Сложите блинчик пополам . За г нит е его правый угол
к сере
дине полукру га. Заверните ле вый так , чтобы получился куле чек. Раскрой те его , наполните начи н кой (ш п и н атом , смешан
.
_ ""'....._ :t
ным с МЯГКИМ СЫ Р ОМ) и положи
Конвертики П олож и те на блинчик н а ч инку из креветок в густом соусе "Ве
т е н а блюдо.
люте>·
(см.
лродукты края так ,
«Яй ца
5»).
И
молочные
Сложите бо ковые
чтобы
они « вс т рети
лись .. В цен т ре. Затем заг н ите к
середине
верхн и й
и
н ижн ий
край. Украсьте креветками и пе трушкой .
Тре у гольни ки Н амажьте блин ч ик растопленным
шоколадом. Посыпьте рублеными орехами . Сложите пополам , а за тем еще раз пополам тр еугол ь н ик.
-
выйдет
ЯIlЦА и МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 14
Мусака
из блинчиков Время под готовки: ЗА мин
Время приготовлен ия :
55
мин
На б персо н
ИНГРЕДИЕНТЫ
L
измельченного на терке
100 r
швейцарского с ыра
1
порция теста A/IЯ блинчиков,
приготовленного по базовому
2
Добавьте баклажан, лук, чес· нок
и
жарьте,
пока
овощи
и мясо не выпустят сок. Введи·
те томатную пасту, помидоры, душицу,
корицу. Посолите и по п ерчите . Тушите до загустения .
рецету (см. «Яйца И молоч ны е продукты'
2»)
сливочное масло ДI\Я смазывания
АЛЯ НАЧИНКИ: ст. Л. оливкового масла
2
450 r
фарша из баранины
нарезанный м елк ими кубиками баклажан (посолите, через
30
мин вымойте и обсушите) измельченная лукови ца
1
истолченный зубок чес нока
2
4. Л. томатной пасты
400
г нарезанных
консервированны х памидоров
1/2
Ч. Л. сушеной душицы
3
Разогрей те
электрическую
АУХОВКУ АО 180' С , газовую до 160 0 С. Смажьте сливоч, ным маслом неглубокую круглую жаропрочную форму. В ы л ожи те сло я м и начинку и блинчики , начи · ная и заканч ив ая последними .
щепотка молотой корицы соль и молотый черный перец
1/2
порции сырного соуса
« Морней» (см. «Яйца И молочные ПРОДУКТЫ
1
5»)
Добавьте в тесто 75 г сыра и испеките
8
бл инчиков . От·
ставьте в сторону. Дл я на·
чинки. Разо грейте на сковороде масло и Обжарьте в нем фарш до коричневого цвета,
4
Залейте получившиися блин· чаТblЙ
пирог
соусом
« Мор·
ней", посы п ьте оставшимся сыром. Запекайте , пока сыр не под· румянится (45 МИН).
ТЕ Х НИ КА ПРИГО ТО В ЛЕ НИЯ
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Смешайте воду с желтками
2
Темпура
14
и влейте в « кратер» горки И З
муки . Взбейте мУ"'/ с жидко СТЬЮ (должно получиться жидкое тес то). Добавьте , помешивая , масло .
Время ПОДГОТОВКИ:
20 мин 1 О мин
Вр емя приготовления: На
и
н
г
р
4 Е
персоны
А
И
Е
Н
Т
Ы
растительное масло АЛЯ фриnoра
100
г муки
3
Энергично
взбейте
бел к и
в густую лену и введите их по
1 СТ. Л . В тесто .
шепотка соли
1 75 мл леАЯНОЙ ВОАЫ
2
больших яйца
(желтк и отделить от белков)
2 450
ст. л. растительного масла
г смес и и з море ПРОАУКТО В
-
небольши х гребешков, сырых
или отварных креветок (панцирь
С НЯТЬ, НО ХВОСТ оставить) и овощей
-
-
ЦУККИНИ, нарезанных
кружочк ам и, со цв етий цветной
капусты, со цветий брокколи, стручковой фасоли,
-
а также
мелких шампиньонов
2
ДОЛЬКИ л им о н а АЛЯ украшения
4
Обмакните в кляр часть ово щей , грибов и морепродуктов ,
положите в корзи н ку для фри
тюрн и цы
и
осторожно
о пустит е
в масло . Жарьте до золотистого цве
1
Раскалите
много
масла
в большой кастрюле или фритюрни це . Для кляра . Про-
сейте в миску муку с солью , сде
лайте в центре углублен и е .
f$; IПОАЗвайте к темпура соус
I
с
кунжутом
и
nepueM 3»).
(см. «Qво ши и фрукты
та.
Вы ньте
и
промокните
и злишек
масла бумажным полотенцем .
5
Пожарив продукты порциями, держите их в тепле (ничем не накрывая) . Подава й те на
с тол горячими .
i
\
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 15
Лепешки
2
L
Положите на СКОВОРОДУ кусо чек сливоч н ого масла и разо
гревайте,
пока
не
появитс я
пегкий ДЫМОК, Набирая тесто ложкой, Время ПОДГОТОВКИ:
1 О ми н 2-4 мин
Время ПРИГQТQвления: На и
н
1 00
г
р
4 Е
выкладывайте его на сковороду. оста вляя расстояние между лепешками.
пер со ны Д
И
Е
Н
Т
Ы
г саМОПОАнимающейся муки щепотка соли
СТ. Л. мелкозернистого сахара
1
больш ое яйцо
около
1 50
мл молока
сливочное масло АЛЯ смазывания сливоч н ое масло при подаче джем или варенье при подаче
3
4
Когда лепешки переверните
их
поднимутся, на
другую
сторону.
Пока выпекаются остальные лепе ш ки ,
готовые
держите
в тепле , обернув посу.о.у с ни
МИ кухонным полотен це м . П одавай те со
сл ивочным
или джемом .
1
Смешайте в миске MYr.:y, СОЛЬ И сахар. Сделайте в центре уг
лубление , введите яйцо и мо локо (чтобы получилось тесто, как густая сметана). Перемешайте. Т Е ХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
маслом
и
вареньем
ЯЙЦА И МОI\ОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
15
Блины
,,
2
Время ПОДГОТОВКИ :
5
мин
+
расстойк а те ста
Вр е мя пригото в ле ния:
4
На
15
МИН
персоны
Просейте в миску пшеничную м у ку, сделайте в цент ре углуб
ле ни е. Влейте опару и немно ro те плого молока. При готовые густое однородное тесто без комочков, до бавляя при необходимости молоко . Накройте посуду с тестом попотенцем и поставьте в теплое место на
1 час .
ИНГРЕДИЕНТЫ
300
м л молока
ч. л. мелкозернистого сах ара
1/ 4
1
100 r 100
ч . л . сух и х АРожже й
пwеничной му ки (просеятъ )
г гре чневой муки ( просеять)
б ольшое яйцо
1
(желток отделить от белка)
15
г растопленного сливоч но го м ас ла
+
Дf\Я сма з ывания
1/ 2
Ч . Л. СОЛИ
ПРИПОААЧЕ:
1 SO м л
50 r 4
с мета ны
черн о й икры
м елко наре занны х яйца , с в а ренны х вкрутую
1
рубленая крупная луковица
/
3
Взбейте
тесто
д,еревянной
по жко й .
Введите
постепе н но
гречневую муку вместе с дос
таточным
количеством
оставшегося
мопока, чтобы тесто по консисте н ции стало похоже на очень густые спивки.
4
те
Добавьте
желток ,
масло
и соль . Взбейте белок в креп кую пену и осторожно введи
в тесто .
Накроите
полотенцем
и отставьте в сторону для расстоики
(тесто должно увеличиться вдвое).
1
Подогрейте молоко, отлейте немного в чашку, всыпьте са
хар . Добавьт е дрожжи и ос -
тавьте в теплом месте,
пока дрож
5
Раскалите сковороду и слегка смажьте ее маслом . Н апейте на середину
25-35
мл теста
и пеките, как блинчики (см . " Яйца
и молочные лродукты 12»). Держите готовые изделия в тепле. П од,авайте
ж и не впитают ЖИДКОС Т Ь и опара не
н а стол со смета н ой , черной икрой,
начнет лениться.
яй цам и и луком.
ЯЙ ЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ
Тесто для оладий Время ПОДГОТОВКИ:
16
1 О мин +
расстай ка ИНГРЕДИЕ
100 r
Н
ТЫ
муки, щепотка соли
1
большое яйцо
(желток отделить от белка)
1 50
L
мл молока
СТ . Л. растительн ого или растопленного сливоч н ого масла
Время ПОДГОТОВКИ:
15 мин 1 О мин
Время приготавления : На
4
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
растительное ма сло мя фритюра ч. л. молотой корицы
1
+
для
присыпки
, 4
порция теста для оладий
нарезанных кольцами больших яблока бе з сердцевины и кожуры ТОЛЩИНОЙ
1
6
мм
Просейте в миску муку с со
м елкозерни стый с ахар мя
лью , сделайте в цент р е углуб
присыпки
лен и е,
введите желток и мо-
•
локо , пере мешайте до о бра зов ани я густого ,
как
сметана ,
однород н ого
теста. Влейте ос тав ш еес я мопоко и ма сло. Отставьте в сторону на ЗА мин. Взбейте белок.
2
Введите бело~ в тесто и сра зу же начинаите печь оладьи.
СО ВЕ Т БОРИСА Б УРДЫ Очень ле гко п р и готовить тесто АЛЯ оладий
в
блендере
и ли
к у хонн о м
комбайне. П оложите в его чашу в с е компоненты , кроме белка, и пере
м е шайте . Перелеите массу в МИСКУ. Взбейте венчиком яичный белок в КРУТУЮ пену и введите в тесто.
1 2
Разогрейте на сковороде мас ло. Добавьте в тесто корицу. Обмакните в него яблочные
колечки и положите в горяч ее масло.
Когда колечки подрумянятся , п ереверните
ИХ .
Перелож и те
на бумажное полотенце, п еред
подачей посыпьте кор и цей и сах а ро м . ТЕХНИК А ПРИ ГQТQ В Л ЕНИЯ
..
И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
16
ФРУКТОВЫЕ ОЛАДЬИ Время П ОАГОТОВКИ :
1 5 мин 4 мин
Вре м я пригото вления: На
4
п е рсо ны
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 п о рция те ста АЛЯ ОЛаАИЙ ( С М . на предыду ще й странице), но без белк а
1 половинки
3- 4
яичный белок
4
перС ИКО6 б ез кожицы
нар ез анны х кус очками п о
5
см бананов
1 небольшой анан ас (нарезать кусо чками ТОЛЩИНОЙ 1 СМ)
3
Промокните излишек масла бу м ажным п олотенцем, Дер жите
оладьи
жарите ост альные .
в
тепле,
п ока
Подавайте , по
сыпав сахарной пудрой.
ОЛАДЬИ С ГРИБАМИ И БЕКОНОМ
растительн о е м а сло АЛЯ фритюра с а харная П УАРЗ АЛЯ при с ыпки
~
1
Дайте
30
тесту
расстояться
мин . Раскалите в кастрю
ле или фри т юрнице большое
количество
масла.
Взбейте
белок
в густую лену и введите в тесто .
Раскалите
н а с ковороде ил и во
фритюрни це бол ьш ое кол и чество
ра сти тел ь ного обжарьте в
25
масла .
Отдель н о
г сливоч н о го мас
ла 100 г нареза н ного куби ками бекона и 100 г нарезанных мелких
ш ампиньонов . Остудите. Смешай те
2 желтка с 25 г п росеянной му 1/ 4 Ч . л . разрыхлител я теста 1 ст. л. молока : тесто должно
ки .
2
Обмакните кусочки плодов (по
и
одному) в тесто , дайте стеч ь излишку. Осторожно опустите
быть ryCTbIM , как сметана. До бавьте жарен ые грибы с беконом. П риправьте солью и п ерцем . В збейте в крепкую пену 2 белка и введите в тесто . Н абирая его
в горячее масло и жарьте до золоти
стого цвета с обеих сторон .
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Прежде
чем
п ечь ОЛЗАЬИ,
сковороду СОЛЬЮ, ТОГАа
будут прилипать ко ДНУ.
потрите
изделия н е
бо л ьшой
в
ложкой ,
масло.
опус к айте
Обжарьте
оладь и
с обе и х сторон до золот и сто го
цвет а.
Пр о м окн ит е
и зли ш е к
м асл а и ук рас ьт е петр ушк ой.
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
2 3
Базовый рецепт
сладких вафель
17
Не прекращая взбивать, мед ленно влейте оставшееся MO~ лака ,
масло и ванильную ЭС~
сенцию. (Тесто по консистенции будет напоминать негустую сметану.)
Нагрейте вафельницу, смажьте ее СЛ ИВОЧНЫМ маслом. Вз6еm-8
белок в крепкую лену и введи
те в тесто,
Вр е мя П ОА ГОТОВКИ :
1 О мин 3-4 м и н
Вре мя ПРИГОТQв ления: На и
н
г
6
бол ьши х вафель
р
Е
А
100
и
Е
Н
Т
Ы
4
г муки
ще потка с оли
,/2 15
Ч . Л. разрыхлителя теста
1 75
ПРИГQтовления зав исит ОТ того, какие
вафли вам нужны: хрустящие и золо
б ольшое яйцо
тис тые или желтоватые и мяг кие.
(же лток отделить от белка)
40
Закройте при60р и жарьте из
,ц8ПИЯ (30 сек .) , пока они не подрумянятся с обеих сторон. Вре мя
г мелкозернистого сахара
1
Налейте тесто в вафельницу.
мл молока
г растопленного сливочного м а сла
2- 3
+
дI\Я смазывания
к ап л и ванильной эссенции
L
ПРИ ПОДАЧЕ: ва ренье, АЖем, мед, кленовый с ир о п , сахарная ПУАРа и сли в очное м а сло
1
Просеите в большую миску муку,
соль
и
разрыхлитель.
Всыпьте сахар. Добавьте желток и немного молока . В збейте желток
с
молоком ,
по степенно
за
хватывая все больше муки: должно
образоваться
густое,
од н ородное ,
5
Выньте вафли и сразу пода вайте
с
вареньем ,
джемом,
ме.о.ом, сахарной пу,о,РОЙ, м ас
ЛОМ и сиропом .
кремообразное т ес то .
Т ЕХНИ К А ПР И ГОТОВЛЕ НИЯ
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 17
Луковые . Не кладите в тесто са
ВАРИАЦИИ
хар. П оложите 2 СТ. Л. измельчен ной белой части зел ен ого лука,
Гри б ные . П р и готовьте ва фли по базовому рецепту, н о без сахара.
Спассеруйте в сливочном масле нарезанные
пластинками
ша м
п иньоны . Разложите грибы на го рячих вафлях , посы п ьте измель чен н ым
твердым
сыром
и
разо
г рейте на гриле или в духовке.
К за втра ку. Пр и готовьте неслад кие вафл и по базо во му рецепту,
Подавай те с жареным и сос и ска Слад кие вафли Ко косовые. Добавьте
1
ми и беконом,
в
тесто
С1 Л. кок осовой струж к и , п реж
КAPfОФЕЛЬНЫЕ ВАФЛИ
де чем ВВОДИТЬ взбитый белок
Оре х овые . П осы п ьте тесто , нали тое в вафел ьн ицу,
1
ст. л . рубле·
н ых грецки х , лесных ил и миндаль ных орехо в .
Цитрусовые. Замен ите в тесте мл молока таким же количест
25
вом сока л и мона или апельсина.
Им б ирные. Введите в муку вме сте
с
СОЛ ЬЮ
и
разрыхлителем
ч . л. молотого имбиря . Вишневые . Н алейте тесто в ва фельн и цу и сверху попожите КОН серви р ованную в собственном
1/ 2
соку ви ш н ю.
Вафли, приготовленные на ос нове картофельного п ю ре , полу чаются более п лотными и сыт
ными. чем обычные. Предлага ем вам подать их с беконом ,
"
яйцами и жареными грибами на
-.
зав т рак. ных
Вафель ,
приготовлен
по приведенному ниже ре
цепту, хва т и т для че т верых .
В кастрюльке на слабом огне размешайте
350 г размятого го
р ячего отварного
ка р тофеля
со
125 м л г орячего молока , 3 СТ. л. муки и 25 г сливочного масла до однородно го состояния. Снимите с огня , добавьте
1
взбитое яйцо ,
Пряны е вафл и
посолите и попер ч ите , положите
Сырные. В тесто бе з сахара до
немного рубленого шнитт-лука . Готовьте в вафельнице, подавай
бавьте 50 r тертого твердого сыра. Кукуруз ные . В несладкое тесто добавьте
3
СТ. л . консерв и рова н
но й сладк о й кукурузы.
те сразу же.
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 18
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
L
рационе современного челове ка, особенно горожанина, яйца
8
за ним ают од но и з ведущих м ест,
в п ищу н адо лишь подве р г нутые
поскольку и з н их легко и быстро
тщательной теп ло вой обработке яйц а. Сомнения по поводу
МОЖНО
L
присутствуют б олезне тв орные бактерии . п оэтому упот реблять
приготовить
н есколь к о
блюд. Яи ч ный белок состоит на 85% из ВОДЫ и на 15% из протеи нов. В желтк е 2/ 3 составляют жи ры , которые абсолютно отсутству ЮТ в белке , и 1/ 3 - протеины , рас
в майонезе (см . " Овощи и фру . к ты 16") напрасны, так как добавляемый уксус уничтожает всевозможные бак тер ии. Бе л
творенные
ковые
в
воде.
Кроме
того ,
исп ол ь зования
кремы
с ырых
и
желтков
глазури
на
ос
в яйце содержатся различные ми
н ове белка также не предста
неральные
вляют
вещества ,
среди
н их
больше всего железа. В желтке есть и сера : ее тем больше , чем менее с вежее яйцо. В яйцах со держится
также
несколько
вита
ми н ов - А, 82, О , Е (но совершен · но отсутствует С) . Эти продукты малокалорийны : в ОДНОМ неболь ШQМ яйце ОКОЛО 80 ккал. Н а зам етку Пр а ктиче ск и во всех продуктах п и тания (В то м чи сле и в яйцах)
о п а с но с ти ,
вы с окое
п оскольку
содержан и е
сахара
о беспечивает к р айне небла го пр ият ную среду для ба ктер ий . А вот уп о т реблять потрескав шиеся яйца нел ь з я . Ч тобы о п ределить ,
нет
ли
на
тре щ и н ,
возьми т е
и
стук н ите
слегка
скорлупе
два одно
гое . Е сли звук чистый п а ц елая , есл и глух ой есть тре щин а .
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕ Н ИЯ
яйца о
дру
- скорлу - на ней
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 18
ЯЙЦА-ПАШОТ
Основные блюда
П редnа гаем
вам
рецепт
яиц- па
шот. П орой их путают с отварен ными в сп ециальных рюмках в ка
Как и боЛЬШИНСТВО блюд из ЯИЦ, яичницу-болтунью не следует го ТОВИТЬ в спешке
-
жарьте ее
на
слабом огне на сковороде с тол СТЫМ ДНОМ , аккуратно перемеши
еая. Особенно вкусна взби тая яичница на горячем тосте . Попро буйте
приготовить
яйца-пашот
( Н ужно только
П ОМ Н ИТЬ,
ЧТО брать следует ТОЛЬКО свежие
яйца, которым не более
4 дней . )
Вр е м я П ОД ГОТО В К И:
3
На
2
На ИНГР
2 Е
5 ми н 3-4 м ин
пе р со н ы ДИЕНТЫ
1
ст. л_ б ело го винн о го уксуса
2
яйца и с м азанны е маслом то сты п ри подаче
сол ь и м олоты й че рн ый п е ре ц
ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ Вр ем я п р игото вле ни я:
Вре мя п одготовк и : Вр е мя пригото вле ния :
-
это не потребует от вас больш и х
усилий.
стрюльке с водой (на самом деле это яйца , с варен ные на пару) .
м ин
5
м ин
п е рсо ны
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 2
я й ца
ст. Л. жирны х сливо к
СОЛЬ И М ОЛОТЫ Й ч е рный п ер е ц
40
1
г СЛИ ВО ЧНО ГО м асла
Разбейте яйца в чашу и пере мешайте вилкой , не взбивая
-
1
Наполните кастрюлю вмести мостью
1.7
л
водой на три
четверти. На слабом огне до
яични
ведите воду до кипения, влейте ук-
ца не получится одноро.о.ной и кремообразной . Влейте сливки и 2 СТ. л. во
сус и перемешай те. Разбейте яйца поочередно в чашку или формочку
ДЫ , приправьте и перемешайте.
и осторожно влейте в кастрюлю.
если
масса
вспенится,
I
2
Растопите сливочное масло в кастрюльке на слабом огне.
2
--
Варите 3-4 мин , не допуская,
жен быт ь слабым: яичная масса будет
чтобы вода бурно кипепа. Выньте яйца шумовкой , про мокните избыток влаги бумажным полотенцем. Приправьте и подавай
густет ь постепенно и равномерно.
те на смазанных мас л ом тостах.
Влейте яйца и, перемешивая , доведи те до загустения. Огонь дол
I 1
ЯАЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Запеченные яйца
19
ЯЙЦА С ГРИБАМИ Время ПОДГОТОВК И : Время приготовления:
На
8 м ин 12-15 мин
персоны
4
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 r
нарезанны х шампиньонов сливочного масла
2S r
СОЛЬ И молотый черный перец
1
ст . л . рубленой петрушки
4
L
Разогрейте эле ктрическую ДУХО В
НА СКОВОРОДЕ Время ПОДГОТОВКИ: На
И
Н
Г
25
Р
мин
3
Время приготовления:
17
мин
Н
Т
персоны
4 Е
Д
И
Е
ку дО 170' С, газо вую - дО 1 50' С. П отушите грибы в сливочном масле ПОД крышкой . П риправые и посыпьте петрушкой . Разбейте на грибы яйца и запека йте .
Ы
ЯЙЦА ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ
г сл ивочн о го ма сла
4
яйца
яйца
Время подготовки :
соль и молотый черный перец
Время приготовле ния: На
1 2 мин 10- 15 мин
персон ы
4
Разогрейте электрическую духовку
дО 170'С , газовую
-
дО 15<У'С . Разо
ИНГРЕДИЕНТЫ
грейте на сковороде с высокими
бортиками
СЛИВОЧ Н ое
масло
4
на
слабом огне. Ко гда масло вспенит ся,
разбейте н а сково роду яйца,
приправьте. Запекайте
10-1 5 м ин .
яй ца,
225
2
Вр е мя ПОДГОТОВКИ: Время
3 мин приготовления : 20 мин На 4 пер со ны
сливочного масла
СТ. Л. измельченного пармеэана
3
ЯЙЦА В ФОРМОЧКАХ
So r
г н а рез а нного шпината
СТ. л. нежирны х СЛИВОК
1/2
ч . Л. лимонного сока
соль и молотый черный перец
ИНГРЕДИЕНТЫ
15
г сливочного масла
4
яйца
соль и молотый черный перец
4
ст. л. жирны х сливок .
Ра зогрей те электр ическую духов
ку дО 170'С, газовую Разбейте в
4
-
дО 150'С.
формочки по одно
Разогре йте
электродухав ку
170' С , газовую
-
до
дО 150' С. Ра зог
му яйцу. П риправьте по вкусу, по
рейте масло в форме . Положите
ле й те сл и вкам и и з а п екайте , НИ
указанные и н греди е нты . Разбей те
чем н е н акр ы вая,
20
МИ Н .
яйца И за п ека йте
ТЕХНИКА ПРИ ГОТО ВЛЕНИЯ
12
М И Н.
ЯIЩА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 19
Вареные яйца
ВРЕМЯ ВАРКИ Перепелиные яйца всмятку: Вкрутую :
45 сек 4 мин
Куриные (небольшие) Всмятку: 3 мин Вкрутую: 8 мин Куриные (среднего р азмера)
Вс мятку: Вкрутую :
Яйца , сваренные вкрутую, ВСМЯТ ку
ИЛИ
«В
мешочек" ,
-
3 мин 9 ми н
Куриные (крупные) всмятку: 4 ми н Вкрутую : 10 мин
универ
сальный и всеми любимый завт рак . Однако не СТОИТ варить яйца в бурно кипящей воде , и на че бел
Утиные
Утиные яйца следует варить толь
-
ко вкрутую
ки будут похожи на резину. Пода маслом
ными на
тостами ,
разреза н
.. пальчики ",
в течение
мин .
Опустите сваренны е вкрутую яй ца в холодную воду
Яйца ( 8 мешочек ))
1О
КАК очистить ЯЙЦА
ЮТ яйца со смазан ными сливоч ным
ЗО сек
-
и з-за рез
кого контраста температур белок
Опустите яйца в слабо кипящую
«отстанет » ОТ скорлупы. Обсуши
воду,
те яйца и снимите сначала тон
которая
должна
их
полно
СТЬЮ покрыть. Сразу же снимите
кую
кастрюлю с ОГНЯ, накройте поло
окружности,
тенцем и поставьте в теплое мес
и нижнюю половинки.
то на
8-10
скорлупы а
затем
по
всей
верхнюю
МИН.
Идеальные яйца всмятку Вскипятите воду и опустите в нее яйца . Сразу же начинайте отсчет времени :
полоску
длительность
ПРИГОТQВ
пения зависит ОТ ~~~.:~~
СОВЕТ Б0~е-А БУРДЫ о Перед тем как варить, подержите яйuа при комнатной температуре как минимум
30
лодильника,
мин
-
если, достав из хо
их сразу п оложить в ки
пящую воду, скорлуп а тре снет.
О При варке большого количества яиu опускайте их в воду в корзинке A/IЯ фритюрниuы или В метами ческом сите
-
так легче ОдНовременно погру
з ить ЯЙua в воду и вынутъ из нее.
О Если яйuо треснуло во время вар ки, добавьте в воду немного лимонно го сока или уксуса
-
это п редотврапп
вытекание белка.
О Яйuа при варке не п отреска ются , Яйца вкрутую
Положите яйца в холодную воду. Доведите до ки пен и я . Уме н ьш ите огонь так, чтобы вода слабо кипе ла, и начи н айте отсчет време ни .
если на дно кастрюльки положить пе
peBepHyroe
блюдце.
ОСвеже снесенные яйua варятся чУ1Ъ дольше: добавьте му
времени
всмятку и
2
30
сек к указанно
приготовлен ия
мин
-
яйuа
A/IЯ яйua вкрутую.
,
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 20
ОМЛЕТ ПО-ИСПАНСКИ
Идеальные
Время приготовления:
омлеты
На
Время ПОДГОТОВКИ:
2
5 мин 1 5- 20 мин
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
Классический лет, который
французский ОМ подрумянивается
на сковороде с толстым ДНОМ до золотистого
цвета
только
с
L
МО Ж НО
начиненным
пряным
ИЛИ сладким фаршем.
КЛАССИЧЕСКИЙ ОМЛЕТ
яйца
нарезанного кубиками
очищенного картофеля
од
ной стороны , - настоящее удо вольствие ДЛЯ гурмана. Подать его
4 225 r 1/2
измельченной луковицы ст. л . оливкового масла
6
соль и молотый черный перец
1
рубленый зубок чеснока
ПО-ФРАНЦУЗСКИ Время ПОДГОТОВКИ :
5 мин 4-5 мин
Время приготовления:
На
2
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
4
яйца
СОЛЬ И молотый черный пе рец г сливочного масла
15
1
Разбейте яйца в миску и П8ремешайте
2 СТ.
вилкой.
Влейте
Л. ВОЦЫ , поперчите и по-
1
Смешайте яйца с 1 ст. л. воды. Обжарьте овощи в
3 ст.
л. мас
л а. Промокн ите излишек мас-
солите по вкусу. Разогрейте сково
ла и положите овощи в яичную смесь,
роду,
масло. Влейте яйца. Перемеwивайте ,
приправьте. Готовьте на среднем огне в 2 ст. л. масла. Помешивайте , пока
пока смесь не начнет густеть.
омлет почти не заryстеет, затем при
растопите
на ней сливочное
жмите его боковые стороны к середи-
2
кла
Вилкой прижмите боковые сто роны омлета к середине,
что
бы сырая яичная смесь проте
вниз
2-3 ми н.
и поджарилась.
Готовые
Сложите втрое и подавайте.
2
Поджарые НИЖНЮЮ СТОРОНУ дО золотистого цвета и пере
ложите омлет на тарелку. Раз
режьте омлет на
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
4 куска
и подавайте.
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 20
ОМЛЕТ ПО·КИТАЙСКИ
Этот ТОНКИ Й ом л ет, подрум я нен
ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ
н ы й С обеих сторо н , разрезают на полоски и сме ши вают с жаре
н ым рисом
и обжаре н н ы м и ку
сочкам и м яса или ово щей . Время подготовки: Время приготовления: На
2- 4
3 мин 2- 4 мин
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
2
яйца,
2
,
ч. л. сахара
2
СТ. л. хереса
1/2 2
яичных желтка
Время ПОДГОТОВКИ:
12 мин 1 О мин
Время приготовления: На
2
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
ч. Л. соли
ст. л. подсолнечного масла
г замороженного шпината
100
50 4
г сливочного масла яйца,
1
не большая
измельченная лукови ца
25
г натертого пармезана
соль и молотый черный перец щепотка измельченного на терке
\
мускатного ореха
2
ст. л . оливкового масла
овощной салат при подаче
1
Положите яйца и желтки в ми с ку. п ере м е ш а йте, Всыпьте са хар и сол ь , влейте х ерес. Ра зо
1
Тушите шпинат без масла, по· к а он н е растает. П е рел ож ите е го
в
н еи пон овое
с ито,
ото ·
грейте масл о на с редн ем огн е н а ско-
ж м ите. Разогрей те на ск овороде по ·
вороде. Влей те яичную смесь .
ла вину сли в очно го масла, Обжарьте
лук , положите ш п ин ат. Взбе йте яйца, цобавьте к ним ш п инатную массу.
Ввеците сыр , приправьте , посыпьте мускатным орехом и перемешайте.
2
Разогрейте сковороду, попо жите
оставшееся
и влейте
1
сливочное
ст. л . оливкового
масла , разогрейте и добавьте я ич но
шп инатную массу. Готовьте , п ока ниж няя сторона не подрумя н ится , перело
2
Готовые шивая,
1-2 МИН,
не переме
верн и те омл ет с тарелки на сковоро·
зол оти сто-к ор ич не
цу неподрумян е н но й сторо н о й в ни з.
во й. П еревер н ите н а д ругую сторону
Жар ьте до гото в ности , П ода ва й те ом ·
и п оджа р ьте ее. Н а режьте омлет.
лет горя ч им с овощным салатом .
ста н ет
нижня я
оли в ковое масло, разо грейте , пере·
сторо на
не
пока
жите н а тарелку. Влейте оставшее ся
ЯЙЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ 21
ТАРТАЛЕТКИ С КРЕМОМ
Крем на яйцах Н ежный крем НО ,
заварной
при ГОТОВИТЬ
главное
-
запе ч ен н ый
вовсе
н еСЛQЖ
выдержать нужную
температуру.
L
Время ПОАГотовки :
+
мин
15
ОХЛЭЖАени е
Время приготовле ния : ЗО-З5 мин На
Вре м я П ОАГОТОВ К И :
15
мин
+
на стаив а ни е
Время ПРИГОТQвления : На
4
1 час 5 мин
персоны
И
Н
Г
1 Отарталето к
Р
Е
Д
И
Е
Н
Т
Ы
сливочное масло Дf\Я с ма з ывания
350
г свежеприготовле нного или
размороженного песочного теста
ИНГРЕДИЕНТЫ
600
мл моло ка,
4
ст. л. сах ара
2
3
яйца,
1
я ичный желток
сл ивочное ма сло для смазывания
1/2
Ч . Л . измельченного
мус катного ореха
1
Разогрейте электродухавку дО 170'С , газовую
-
до 150'С. До
ведите молоко почти дО кипе
ния. Положите в неro цедру и ваниль.
200
ореха ,
2-3 полоск и апельсиновой цеАРЫ рас шеnле нный стручок ванил и
яйца,
мл молока
щепотка молотого мускатного
1
50 r
са хара
Смажьте маслом 1О глубоких формочек ДnЯ тарталеток диа метром 7.5 см. Разогрейте
эпектрическую духовку до 2ОО 'С, газо вую
-
0
дО 1 80 С. Тонко раскатайте тес
то , разделите на
1О
частей и вы стели
те формочки. Наколите тесто в илкой и пом естите на 1О мин в холодильник.
Выпекайте тарталетки 15 мин
2
(см. " П екарь обучает
4").
Дос
Снимите с огня и дайте настояться 10 мин. Разотрите яйца и желток с са ·
температуру до 180' С для электриче
харом и влейте молоко.
ской и 160 ~C дnя газовой духовки . По
таньте из духовки и убавьте
ложите яйца в миску, вле йте молоко,
Процедите крем в смазанную
всыпьте сахар и хорошо перемешай
маслом круглую глубокую форму (для суфле) вместимо СТЬЮ 900 МЛ . Посыпьте мус катн ым орехом . Поместите форму в глубокий
те вилкой. Налейте крем в тарталетки ,
2
п ротивень и налейте в него воды так , чтобы она доходила до середины
формы с кремом. Запекайте , не на· кры в ая,
1 час,
пока поверхн ост ь кре·
м а н е с танет золотисто-ко ри чневой.
посыпьте мускатным орехом и выпе
кайте
15-20
минi!.'_ _...,...-
Пузырьки и пена в яичной смеси ис портят
текС'ТУРУ
крема,
позтому
следует взбивЭ"ТЬ массу ве нчиком.
Т ЕХ НИ К А П Р ИГ ОТОВЛ ЕНИЯ
не
ЯАЦА И МОЛОЧНЫЕ ПРОАУКТЫ
Интересные идеи Дпя приготовлен ия большинства кушаний используют, конечно же , куриные яйца, хотя их МОЖНО за
21
у гусиных и индюш ачьих яиц яр ко
выраженный
поэтому
ИХ
вкус
чаще
и
запах,
всего
приме
н яют для несладких блюд . Одн о такое
4
яйцо
куриных
может весить ,
- 200
как
г.
ме н ить яйцами других птиц. Рас чет очень проет: ОДНО среднее ку
ЦЕСАРКА И БЕНТАМКА
риное яйцо вместе со скорлупой
весит больше
50
Г, стало быть , ес
ли в рецепте указаны
175
требуется около
3
яйца , по
г аналогич
ной яичной массы.
ПЕРЕПЕЛКА И РЖАНКА
, Бентамка кур . Яй ца
-
по рода небольших цесарок и бентамок
меньше кури ны х , зато нежнее по
вкусу. Отварите яйца-пашот, по Перепел иные
-
яйца
деликатес,
кроме того , в них не бывает салЬ
лейте соусом «Морней» (см . «Яй ца и молочные продукты 5») и по давайте с овощным салатом.
ЧАЙКА
мон еллы . Яйца ржанки достать , конечн о , гораздо сложнее. Дпя закуски "С импатичной ... Отварите яйца вкрутую и очистите ОТ скор
лупы.
Разрежьте
сыпьте СОЛЬЮ и
пополам,
молотыми
по
семе
нами сельдерея. Украсьте листья ми кресс -салата .
УТКА И ИНДЮШКА
\
1 в отличие от яиц других морских птиц , яйца чаек не пахнут рыбой . Отварите яйца , очистите и раз режьте пополам . Разложите по
ловинки и
(см . Гусиные . яйца
утиные
лучше
запека н ия.
и
индюшачьи
использовать
для
в жаропрочной
полейте
" Мясо ,
тома тны м
домашняя
форме соусом
птица
и ДИЧЬ 45,,). Посыпьте рублен ым базиликом и запекайте около 15 мин при 190 "С дnя электриче 0 ской и 170 С ДЛЯ газовой духовки.
1
ТЕХНИКА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
овощи и фрукты
ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ
КОНВЕРТАПИji МЕР Меmрuчесkaя
Элеkmрuчесkaя ГазоВая
система
70 С
50 С
1 сmаkаи
80 С
6О С
1 сташ сахара- песiш 1 cтakaн мелkозернuсmого
2252
сахара
225,
0
0
0
0
0
90 С
0
70 С
0
0
100 С
80 С
носе
1О0 С
Очень холogная
130 С
1l0О С
Очень холоgная
0
0
0
0
150 С
130 С
160 С
140СС
170°С
150 С
0
Холogная
Слеzka mеnлая
0
0
c
Умеренно теплая
c
180 С
160
190°C
170 С
200 С
Прогреmая (теплая)
0
Умеренно ,ЮР.IIчая
180 С
0
Горячая
0
200 С
Горнчая
230 С
0
21О С
Очень горячая
240 С
220 С
Очень горячая
0
С
220 С
0
0
0
1 стаЬн
Проqенmы
1752
1 сmаш
kорuчне80го сахара
175
г
1 cтakaн
слu80чного масла
225
г
1 cmakaH Mega, namoku 1 cmakaH kрошеk с8ежего
350,
хлеба
50,
1 cтakaн
сырого
1 cтakaн
сухофруkт08
ЦuфроВое
100% 75%
9
MEDIUM
50%
5
DEFROST
30%
3
LOW
10%
MEDIUM
puca
200,
1 cmakaH рубленых орех08 1 cтakaн kpYnH06
~аченuе
НICH
1502
сахарноб. ПУ9РЫ
1 стаЬн
7
НICH
175
г
100
г
сmруЖku
75,
жugkостu
250
kokoco806
мл
ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ
ПАРАМЕТРЫ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ УроВень мощности
жуku
Во 8сех рецептах uспользуloтся меры сыпучuх
u
жugkuх
oguHak08bIe np09ykm08. То есть
ПО9 1 ч. л. П09разуме8ается лоЖkа 8ме с то Mocmblo 5 мл , ПО9 1 ст. л. - ложkа на 15 мл. В рецептах , zge kолuчесm80 npogykmo8 yka· зано 6 ложkах , uмеется 8 8О9У ПОЛНaJI лоЖkа без zopku. Еслu нет оных уkазанu6 , то слеgует uсполь
зо8ать я6ца
cpegHezo Myky, caxap-necok.
ПОДСКАЗКИ
размера , пшенuчнуlo
МИКРОВОЛНОВAJI ОБРАБОТКА
• 1 ст. л. сухих 9рожжеii раВна 25
2 сВежих
в с08етах по прuгот08ленulo ПUЩU
gроЖЖеii.
ро60лн0606
печu
• 1 ст . л. мелkогранулuро6анного желатина со gержumсл 6 ogИОМ nakemuke u может желатини
мощностыо
650
8ремя
уkазано
8 Muk-
gля
печu
Вт. Еслu мощность печu
• 1 ч. л. kрахмала gосmamочно, чm06Ы3
600 Вт , gоба8ля6те k kа.жgоU уkазанноu MUнуте 15 cek., еслu 700 Вт - 8ычuтаuте от kа.жg06 MUHymbI 5-10 cek. Еслu печь UMeem
роВать
600 мл
ж.ugkосmu.
150 мл Жugkосmu.
значuтельно большуlo мощность , 8ысчuты-
• Чтобы обычную Myky пре6ратить 6 caмonog нuмaJoщуlocя , просейте 225 2 муiш с 2 ч. л. раз
от монуты
рыхлителя теста .
kаЖ9ые
8ая
8ремя ,
200
omHUMa6me npUMepHO 15 cek.
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИJI
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
прuгот08ленuя
uз
Вт.
10 1КАКПОДАТЬ 121 СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
расчета на
овощи и фрукты
1
.....
КИТАИСКИЕ ОВОЩИ
(j .\агnяаря tlШI6.\t::/'Iнlо В с\лt:' fJ .нар "еm;р, (()e!~ыx nобоН 11 ca .\1 :'1: ]юfiс,,()r~ ба .\\б~· kа lt .\\арн -
])111111) 11:1 (kol1opoge (g . НlIilюii ру ч koii. '1t110бы ~Jt'Р Ж
pt::-
ЯI>I Il el~U 11CI1о.\ьз()НаНIII:.\\ Ht::()f:)X()-
11013<1HHbl X ka lll lll:JII()11. fie.\(),'( )
ЯlЮ1
(gaiikolla ) I1 "all~ '(lHЫ паk чоi i
~fll .\\O ХОРО \\ Н)
!Xl3()lpCIIII).
1I
f:lIla.\ll
раз н ()оfiра311tX.
J\.lllllaiickl1e
Разог ре6анuе
cko6opogl>1
оl30 ЩL t хо роню "'OIl1011t1l11 b С .\\Ор k о 6 l,Ю. (t .\I~J (:' рС.Х-:.\\. а Il1 а lvkе ( 3t:-
kp bI1llbI
заЩШIl НЫ .\\ .\\;1I 11I111I-Ibl .\\
.\с ны .\\ .\\10.\\. IIIIIt1Н;ШЮ .\\ Н.Ш
.\\<10(1.\\.
П ерt'g IIрщреl3аIШС.\\ t'Ю
ka-
{ ·.\t::~P ·t:: l l1 IНЩ I1O (()( k PC(" 111Ll .
Il \'l' [ll() ii.
Все о kuша"сkuх
cko6opogax
1\.1II 11аiiсkая cko(1()po~p " Во\.; " tlO~l ",," ~J.'Я 11I УШ(:'НlIЯ. 11 ~J.'Я ;kарt::II ШI 060Щt'Й.
:\Og lll l1
та"
С~'Щt'С1l1 В~'е lll :'~ l~llяа k llша iiсktlх
t:koBopog: k ()Яit с g,\tIHHOii ~Jt:Рt:I~Я Нllоi'l ручкой 11
~ I IЮi'\1t:: k Ш ll а ii с kllе с kоt~ОРОЯ j)J 110-
Ек'3 p ~· '1 kl1 . Y~ I()(jHt't' I3п;('() Ж
ПЩ: 1llаt3Ыlll' сkоt30РОЯУ на (.\ilOblii 0,'(11 1), 1I ".\сЙ mе 1 он ..\. ]ю усо .\ l'It::'1HO('O .\\аС\(1 11 раСl1рсче.Нl1llС 110
l3o:ii t$Н~' Ш Рt' НН t:: i'l l1(1(~cpX IIO
( 11111 ck()t3opogbI. 11 pOi.'pt:i i' ) Н:.' ее на I-I сбо.\ МНО.\\ 0;> 111: 11 \$ "' 1111'11111(" 1-1 " сухо Ilрщюkа Jlн:.:.\ыюi"t бу .\\,...·оii. 1 1()1~J1]{)ряiilllс н рО\!сяур~ ' ЯО Шl'Х I Юр. lюk" 0\".\\,,;>,1 Н !: ( 111 <1 11 4.; 111 '111п ))() l"t.
ТЕХНИКА ПРИГQТQВЛЕНИЯ
ово щ и и фрvкты
1
Украшение блюд
О l)' ре Чllые Веmочku I-IЩ Х:ЖЫll t: ()~уре ч 11O.\Oc ka.\\ LI. На у
Cge.\aii lll c 11<1 IH::PlIL: 'HL,\t1 .\\Iю
режыщ'; IIХ 6уо. \ ь IЮ '!Н Ш ~JO kOlllIi.l, Ilj XX-Jс::: .\аii ш t: 1110 жt": са ,\ш(; ( yp~"~oC! (1 1l0 РО IIЫ. РчВсрншш: JIO.\Oc ky . '!1ll00111 IЮ.\~' ЧII .\(Я IlЧХ:Уlо.\ыш k.
жес ш 60 IЧ)(~10.\hН L>l Х Il аgрсз()t~. на
О lу ре чны е
'I LlН iНl с 6ерх~'ш k ll. П О.\оЖt m н: 111: -
РаЗIх:ж ы tlС ОlУjJeЦ н а Ilu.\( K kll . С91: .\a i i llH~ 11(1 IНlX l1j.>()(JU.\bll1>JC наgрезы 11ОЧНl\1 ЯО kО Н Ц
РО.машku из перца чили
ре ц (~ жgЯ ll у lо Ikxл II [\О~lержtl1llе l~ .\ ЮIЮ3L 1 .\ыюi't kа.щ-: ре . Ilo ka ".\ с l1CC lll kL I» не за~ Н У 1l1С}/. Ауkо6uчная kuсmочkа
Н а .\~ 1ot3l1l!e 11 IЩ.\ОЖшщ:
Розы "З
'
1 1
neme,\bku
JIO.\Ock ll l~ 11 е 1Пt:'. \ьk Ll.
cgL:.\;J ,v1IllC lIag pt:'Jbl
{3
peguca
Обреж ы llt: Вер х tI 11 113. cgC.\еЗЫ (1kpy?oI1ylo IlCКJ IIРЯ .\\]}Ш Уё.\().\\ яру;:~
k gpyzy
I1 ПО ,\ОЖIlШС
В Bo~p' . Чllюб ы оВощ p;kkpbl .K I-I . Веер "З peguca СНlI .ЩII1l<: Ве рх реЯ tlCа. II ЩХ:Жl>IllС его IlU.\осkа .ЩI. ос ша6116 неlIlРОНУ1111>1.\ \ ]Ш} П n.\оЖ tIIllС
6 ВtxI Y.
ЧJ}Ю
б ы J ю\ucktl pa3~ l c.\l l .\LlCb. Корона "З
peg uca
Сgе"а i.'!П1 t: 3LI 2З<120uб р
РСЯllСС проgо:\ьныс
По'\шgоры-бабочkll l'азреЖЫIlС IЮ.\ шg ор lIа шес т ь яо .\ek. Н ожо ,\\ о шg е.\ IШIС шk урkу 0111
kaHal~kll 0111 ,\lIШlьеВ НО Вс::: р хушk lJ.
от gUAt:k Ll Ha tlO.\05 LlH Y ()tllОl Нllt1Н~ .
Peguc .. 8
полосочk у ,.
Вырежыщ:
8
2
овощи и фрvкты
Подготовка овощей 4.ИмБ UРI): сlk:Ж \lii ~J(),\Жt:)j fibl1llb
Поg<~() 1ll011ыщ; оl10Щll (()ё. \(\(НО .\klбu .\\~ l l3 ншkl;'О!l\lCClН llЫ Х kllшаik kllx (lю<:обоl3. Во:: о(10ЩLl. kошорые
t:i'O llНJllkll.\Ш 1J
(1ы ХО Ill Ш11е ёОl1)о!1 tIlШ.> 11.\\(:'(11](.\
.\1(1 11.\lI
gu.\Жн .,. 61>11111) IшреЗgHJlako61>1.\\1.1 kУО) 'I kа .\ш.
5.AmlC:
~~
mВt:рчы.\\ 1I (O'lI-lЫ .\\.
113- Щ'.\I,Чlllllе на tнt:pke.
lI ОlО .\ьзуkНl1 kak .\\яс II ы.\\ [l ры б ны .\\
]C.\I:' HI)
Ilpt l t\paI1~ '
k
б .\k~J
ce.\\C II,! -
g.HI
J-I "рt:ж lJtllе
(\
kak
11РЮЮСlllЬ
11Ыlн:: чkll.
ПрО I1 ~'ClllLllllе
чt:рс]
lIрССс. lIаРСЖЫllt' ШOl-l k l l .ЩI .\0.\\ -
Шllk а .ЩI ЮН llogа6Шll С .H:](1 tlc.H бо.\ЬШОi:О lюжа tl UС l ю .\ь]уiilll t' g.\51 а рсща lllllза ЦШI б.\ k)g. 7 .Моло gblе сmру ч ku зе ,\е н оzо 20-
1. Капуста nak
~IOU:
.\\ОЖНО
11(-
lю.\ьзо8 аIll Ь I1 kо ча н, Ll .\lЮНЫ!.
• Чllюбы не l1epc.:8apLIIIl1> LIX ,
6нtI ,\\
I\.ОЧ(lН C\t;gYC IIl ёО lll оl111lП Ь Ч УlllЬ ЯО.\Ь\llС. 'lе.\\ .\I I ШIЬ}J.
2.Кumаiiсkзя с алатная
L
kanycma:
.\ю;.!.аю У I1ОIПреб.\ЯI11l. (1 СЫРО.\\ 11tlЯС (g.\я C(I.\amolS) I1 ~j.\Я 'ljЛl2UlllU (1.\еН ШI б.\ IО9. 3. БелыU
B.MapUHoBaHH ble kашmа НbI: 110ХОЖН 11<1 орехн. П ереg Il ogачеi.i н а
реЖЫllе .\Q,\\ llItl kа.\Ш. 9 . Саха рная k у kу р уза: eCALI kОЧ
ТЕХНИКА ПРИГОТОВАЕНИЯ
2
овощи и фрукты
БРУСОЧКИ
IО. СоеВые бобы: 1Jtрl'Я НРIli:'О ll ю{1.\<::ннс.\\ J}1 1 l\
11. Грu б ы: I:УШI.: II IJlС Ilcl~H
И ЛЕНТОЧКИ
1I( 1l0 .\ I,-
30(1<1 11 Н<:: .\\ за .\ЮIlI1111е 13 lIН': Il .\О{' Boge Il il ]lO.\Ч
Уяоfi llt:'t:'
IkclC!
об жарlll3аllll> II Ш~ -
12.П е р е ц ЧUМI: оfiраб
l\lllt111, оl)ОЩL I . наре;Р I III Ы С nР~Тi )ч ka.\1ll II .'t:'III1IO'lk
I IC I)( I .\b3~ · ~
.' ~· \Щ l t.: (kt:''-'u 11O~р.:ояяш k а fiа чk ll .
p t311 11011 1>1t' I It'рЧ:ll1lk L I. 13 .Побеz u бамбуkа: "а !.;, праt111.\О,
111)(~laloll1o! в ~o11l()(3() ,'\ \
.\\OpkO (~b
11 o.:.'MJept:'ii.
В Ж\::( " 1НSlIIЫХ fiat-Ikax
I1 Llgl:. ] Itpeg 1 1O~:I;I'I t: ii н а
CIIЮ. \ rlOбеlll ба ,\\(j~, kа н ,\\<'Рlнюt1ан ш .l t' kа ш таны .\\о;.кно Ibl.I)(]
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ К(щБ Llн аЦШI IЧ1НОI~(3е IП ]IOi:'О c\a~J "(), о псрча. Ila l~3'IH H OC() .\()мН1 LL
"а .\\\1. IIO.\Осkа.\Нt. kBagpa ll1 l1 k;1.\\1I 11.\11 ро .\\БLlkа .ЩI, ]J()('\УЖ \1 111 :р .щ~
Ч
y kpallleHlIt' .\\
.\]оfЮ20
б" lоgа. П t'рt'g I l арезkо i.'t разреЖ I , IllС 1Jерt:ч н
НА ЗАМЕТКУ Е сли вы о бжари в а ете ра э ны е овощи вме сте,
нареж ьте
одинакового
их
ра з мера,
кусо чками
не з ависимо
от формы этих кусочков.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ ПереА тем как обжа ривать. ПОАГОТО вьте и на режьте в се овощи .
•\
овощи и фрvкты
3
Китайские соусы
СОУС С КУНЖУТОМ
Время приготовления:
ИПЕРЦЕМ
,
Время приготовления:
Обьем:
125
КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС
5
Обьем:
МИН
мл
4
СТ. Л. кунжутного масла
2
L
красный перец
(2 .5
СТ. Л . соевого соуса
СТ. л. нарезанного кубиками
2
кансервированногоаН8наса
, 50
мл ананасового сока
, СТ. л. сахара
СТ. Л. сладкого хереса
кусочек
5
1
ч. Л. кукурузной муки
2
1 СТ. Л. семян кунжута
зубок чеснока
СТ. Л.
СМ) свежего имбиря
СТ. л. куриного бульона
соль и молотый черный перец
П()~Jжарbl l l(, ~P) k()jJIJЧН('ВО('() I\В('ша (е .\\е1'1<1 k;НЖ:· lll<1. Р<1jщ ре iiш е ll()~JCO.\· Hl"IHO(' .\\ас\О II 11OяжаРЬJ]](' 'I('шоk .
ПРllllраВЫ11(, kpaCHbl.\\ ll срче.\ \ LI про · Ж;IРI,Ш{' 1 .\ШН. чобаВI,l1}С '\('рес. 11.\\ OLlpl, 11 k\"PllHl>li'l б; .\I>ОI1 . П роkllllНJlНl' II
1 .\\llн. 11ОСО.\\II11(:
Н kасшрkJ,\ьkt o\ClHaiilll(' k~' k~' PY3Hyk) .\.
(()('Во('о (о \та. ,\о(}а () )> -
1]]'(:, ()Сшаl)llI11liОI шt5ыi'l (:О\Т.
GbIli
\-ксус СО.\Ь. нсрсц II g()lk~JlIIllt'
или
90
kllllСНllЯ.
I(fj~ I Этот аппетитный соус хо рошо подавать с овощами,
Ifj) ~осыпьте:унжутом приго рис
k'Ullkl\
ананаса. aH3l1Jco5bli'l со\;.. e
мясом или рыбой.
ПOlI{']J'l I IП1{'.
овленныи
ри с ового уксуса
соль и молотый черный перец
.\\\'k, [ 1 (т,
111(" Все В I11C'I(:Hll('
мин
5
мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ
1
250
варе
ные на пару ОВОЩИ И ПОАа
вайте вместе с со усом. Т ЕХ НИК А ПРИГQТ Q ВЛ Е НИЯ
о в ощи и фрукты з
ГРИБНОЙ СОУС Время ПОАГОТОВКИ:
Время ПРИГОТQв лен ия :
Обьем : И
Н
Г
Р
Е
175-225 Д
И
КИТАЙСКИЙ СЛИВОВЫЙ СОУС
5 мин 40 мин
Время приготовления;
мл
Е
Н
Обьем: Т
Ы
,
мл ВОАЫ
2
СТ_ л. миНАаля в хлопья х
2
зубк а аниса
1 1
ч. Л . (с горкой)
кукурузной муки
1 2
3а .\\()'1 1 1 1 l1t' , 'pll ii l)l l~ ('OIHP ltli
! 'Щ ' ,
н а ре за нная луковица
50 мл куриного бульона
11(>!-It:
~ ·~I~I .\llllH': ]HI.kkll "pllnO().
ll Шlllkll шрс...kЫ11!: . \\l.\\ llН \ka .\\\I. ;1 § .\(' lIlJl ii .\\ k l ).ljl)t'J..ыш·11~ 11I.\1 •. ]\1" .\11"'/"\\111\' " pll t1111 11;1
ч. Л. китайского
соуса и з п е рца чили
щепотка соли
11,1
СТ. л, соуса
из крас ны х сл ив
з СТ. л. соевого соуса
,
мин
СТ. Л. ПОАсолнечного масла
МОлодыХ ЛУКОВИЦ
6
5
мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
50 г суше ны х китайских грибов
,75
50- 75
1
( k(lt):IPC~J ~ ,
I JрОЖilрЫIIС -\\IIII~liL\l> Ч1) (),\t~рlO-kоРII'!
Ht' (~Ii'O IIIХ-IШ .• \lln,111blll t:' СlllНо6ый \1 klt -
Iшi'lсklli'l I1
('11\(-1,1 . .\\1.
k\Pllllbti'l 6\ .\l>( IH
'1].) IkШ IЮIJIШI{: ~ .;lIt н.
I® ~ I Этот острый ПОАавать
с
соус хорошо
мясом
курицы
!foii,.11blI1C l'\c~p. I~ k\lIlIIl])(Iii 0111.
или со свининой, а также
J,l.\\,1'I1I11,\ 111{ 1,. ,IIiШ
с к итайскими овоwами .
11 о ц:l)ыii
(О\( , П роl), I I'Н 1Нt ' 11,1 (\,lnO.\\ O<'Ht' ~IO
Щli'klltllll l . !11 ]!i,II )bll lt' \\k 11 I НI().\I IПlt' . ТЩIl I Шt' ('Щl'
3
:!
1\11 11.
J': IJ\\t'lшiilllt 1\\1.., t 1("111 . .\. I)(~II)I 11 !!llii,II )ы ll.: Ill',IIII(Ji'll i'tll )~ ' ll','11 (1 1\1';1, II II,\\t:IItIII);t}J , l~ bl _\t'IJ
t1lt' C\\t't 1, оfi Р;Н !ltю 1) llf\l 1111;l рttlпt' t'i'O
~r ( 1 } Ii'\{ IЩ'Н I ISI . l~ bllt l,llle ;111 11(" 11 tlo~p11;1i"lllI l' СIfН' Н ;I ("1110.\.
i
овощи и ФРVКТЫ
4
Жарение rlРl'\I .\\~ll!t'Пl\I)()
[ ".\;II ) !!IIL
tIIЩ()n;1
1"\
Illmi'(Hl}(II~ .\t'HIIH
)ll1( )(,( )
()()()Jl! t.: ii
1l}().\\ . ЧIН() о н Б ЫClнр ыii . ;1
()(1l1;\ I(111IOI
(1)0 11\11
ЧНТlllИЩ\I .\\\1 \1 (((\P;I-
ниl!)!\1 ()llll l :t,\ \llHI,I. Ct'kPt'lt l :): lk,I[( 'Ч
Clll t lbl
:Plbllltx'
11(~r('()lll()I) .\l·-
111,1. ()I)()l l!ll H
k\точk;t.\\\l. :\ сkоl)Оf>IЧ1 " I)ok ·, хоро lll() ра3()i'IХ'IШ lK'pt'\J lllС .\\, k\k на H I IIII,
P;I(Jllll l l1t:' , \I,~H)(:' ,\IЖ' .\(),
овощи НА скорYIO руку 1 О мин Время ПРИГОТQвления: 4-5 мин На 4 персоны Время ПОДГОТОВКИ:
и
н
г
р
Е
Д
И
Е
Н
Т
Ы
450 г овощей (смесь кабачков, МОЛОАЫХ стручков зеленого
горошка, китайских грибов, моркови, МОЛОАЫХ луковиц, маринованных каштанов, сладкого красного , зеленого
и желтого перца, спаржи)
2
ст. л. растительного масла
3-4
ст. л. китайского соуса
(см. «Овоши и фрукты
3»)
L
1
Нl' СЮ.\lJllIlI .\\
0l111PLJI .\\
ноЖо.\\
Н;I]Jt'1Шl t' klllll аi"к kщ· 11111)11\11 k' ·С(l чk;Шll 7j 0\ '\ Ш) .\\ .\\.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Вместо китайской СКОВОРОАЫ «ВОЮ> МОЖНО ВЗЯТЬ обыч н ую СКОВОРОАУ.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
овощи и фрукты
4
Тушение Ч ll\ООЫ IlPL1"()11101~lIIl)b оl10ЩII 110kH1I1,li'i( "kll. H~ ' lkl-l() llX nЫl ШР(.
(Ioika-
I Нllll1,
.\\
на
pa( I IllII1H::.\ [,HO,\\
(.\\()Ж~I!) также Il\JIIЮI110(11111l I , 11;\
вару 11.\ 11 псгkа IlIю6аРllIllЬ ). За Iне.\\ 060Щll "Оllюl~ Ю ll 6 хоро шо II ptll1pa6.\C I-IНО.\\ kpel1ko.\\ fi~ .\i>(III('. Их .\\0"'110 Б Ы ClllР( ) IIP(111l~llItlII1IJ
l~ (}~ ' pHO ktlШl щt::.\\ бу.\ I,сlНt' Н .НI .\\l'я \\.:1-1110 13apl!1l1b 11 C\t'i'ka kllllяще .\\ 0111 13apt::., \\Я IlРll~РНШ! б.\J(~r~ t11Jll-
н J...ap()llpO'III()ii IJ()('yge ~JI)I~IIIП ОСО.\II11Н':. ~J"t); 1 131)!lll' I1РЯН()(]}Н!. 11.11rЩРI, 11 110.\(:'['1111 (' 11 .\\ OI)OIl\lI , I-I;Lkроi'IIЩ:
~Itн l l()i'() kp;KH(llit1l1o{'l) (HlIIlJtl l ka
l1.\t'Hkoi',
11 nу. \I.мн! яобаН.\яIОlll ("o~l3blii (O~T.
ОВОЩИ, 1yIIIEнныЕ
2
111(' !IO klll1t'НШI ii:,\bl'H.
11 ('1JJ]Ю~I}ll1t' l'llIl' :~--l .\\\111.
()I3(IIЧ11 ~1(1.\...kllbl бhlll1 l, ХРУ~ll1ЯЩШ\ll.
приготовление на пару
В МИКРОВОJПЮВОЙ ПЕЧИ Время ПОДГОТОВКИ : Время
10 мин ПРИГОТQвления: 5.5 мин На 4 персоны
ИНГРЕДИЕ
450
2
Н
ТЫ
г китайски х овощей
СТ. Л. растительного ма сл а
125
мл куриного
- (~IIIH 113 са .\\ы:-.: рас
,
. \.\51 11I Щ ('О1l1 013.\t:' IIШI н а lI ap~ ' t tCIlO-
.\ I>зyk I1l1 kll l1l aii t.: kyk) ба.\\б ~· k()В ~ · k ) lIар()tЬрk ~ . шОо .\\ellla.\.\ll'lt::ckllii
gУРlIШI? с
ИЛИ ОВОЩНОГО бульона
kpIJI " lkoii.
ГI (~fillpai'l l l lt::
lН"kll~ 0130Щ\I. IIРllf'OlНо6.\(' ЩII:
СОЛЬ И пряности ПО вкусу
1
Варка на lI "р:
l1Рlюпраl!СIII I Ы;'; шосо боl~ I1 P II ('O111011 .\l' IIlI Я о130 щ t'i ', I1 рыбы [3 I\. llтае . О!I !\()]{30 .\ЯСIl1 coxpalll l Нlb чtktll. (l11р;' kш; 'р;" [l a p o.\\
ч. л. имбиря
kor.gl lllakol$()t:: 11pt::.шl . К I'1р " .\\ е р~ · . .\\O.\Ogoli .\yk . .\ юр k()t~l.> . .\: · k - J\Орс.:t"l tI cl1apikcl~~'I() ka11\"011:·. Н <1рt::Жl.>lНС оl10ЩlI lIюнk l l .\\lI llO.\Oc ka .\\l1 ll.\ll kруЖочkа .\\Il 11 t1ы .\( )Жl ll l1(' 611i1}юВа р kу. Hakpoiill 't: lllOPbl:\
}IHL1 .\ \
k р ышkоii 11 ?О I1l 0ВЫl1С [}-х .\\II Н.
1
Н а рСЖЫll(' оI3ЩЦI!
,,
IЮ.\()(Ка.\\ll
".5:-.:2 0\. R Ж.1рotlj)()ЧIЮ\-1
1]()(\"ge
Прll .\,аkОl.\\а.\I)НUЙ .\\IJЩIЮШШ
ра30<'1х:iiШl'
расlllllН1С .\ыюе
ро cek~·ll g ). В ы .\ОЖШllС
.\\а(.\О
6 н его ul3uЩll II
Iн.:рс.\\сшаiitщ'. Н;lkрutШ l t 11ОСУЯ~' це.\ ,\()фшюl)ОI'1 шtl l kоi', I1ЮI1101~Ы11е 2 .\\НН.
-
" --
I
1
овощи и фрукт ы
5
ЦИТРУСОВЫЕ
Ц1ШIРУШ(3Ы (; фр~1ll1Ы (1К, 'с н ы.
lюю.\I>зо13<1Нl I ,
.\\<1ШIIЫ II 0'1 (:'111> 11O.\ C]llbl . 0\1\1 ,()-
6.\lоча .\\ X{\paklIK'plI();~() аРШ\ {\1 1 1а .
gерЖ
Coku
JIl;Щllна С. llз(k(]Ш I02() 1l13!vkC как
(; С{'( )Я11S1
ackopOIIII()J)a}J
1I21Лl:\Н
k1100]1I(1.
kошорыСI
11аЖ!l~ ' lо РО. \Ь 1) ;kllЗIIС
l3
П рн IlUk~llk~ чtllllР~Шt3ы", p~'kul~qJ
ОI10ЯЩll .\\
(ш()~ ' i'I Шl'CI) IlPUCll1bl .\\ I1ра l)шu.\\: 'IC.\\ !lНIЖе.\ее фр~-krl!. ше.\\ 011 СОЧ l1СС. ЗачаПl1\ ' Ю БО,\]>lllllе I1 IIРIIВ.\е kашс.\ьныс с I)llgy фр:' kшы ШН:ЮШ ОЧ~IJ!) 1По.\Ctll: lо k()Ж~р~. а 11 (а.\\о\ ·1
({)К() .\\
,Ж('
11('
CIIIO.\I,ko
со Ка.
!l\ОЯС. T ak lle чшнр\ 'cu(3ые .\юЖнu
tlUЯВll\UС I)
Чllпе 11 НЗ IPIl11P~ 'C()()ЫX. Но не I),e :10 .\UIlЮ. '11110 б.\ССIllLII I I. !-I а
1110
\\\-lku l lНl
,\\,\<'
.\ШОёО IЮjllообраЗJlЫХ шku6 . 13 tlЮ.Н
ge}J J\ le.\bl IOCllll l opcaIIllJ\\il.
сkщьkо 6'ы.\() 11 с(1еЖешрl1,IJII1О.\\
~j.\Я J1РI1~Р]IIIЯ
,\ I IIl II,
.\
1 00Ч- .\\
яI1 .\яеп!Ся
т е . на которых
" ]()Uf!r,, . l!bli '] »,
1It11l1\pa .\l> l lbl .\\
сlkЖе()ЫЖ;ll llЫi't.
ga;.kc
« Чllсшы\'\ >J .
-lkez() .\111l1 1,
H
" Н ;Шl~ ' ра.\I)
Н;[llIl1Пkll 113 ш
ко13ОGu kUНЧСlll1ЧХl l ll
ТЕХНИКА ПРИГОТQВЛЕНИЯ
611-
овощи и фрукты
5 РАЗДЕЛКА
Виды фруктов 1. 11
<'l l БРЩJ
Y2MIC:
,' рt:iillфР ~ т а
С(lчныii .
Il1a Ht'epHlla.
НРШIIl1 IЮ
I lН: Pllkl l l',. IIt) Яt'I)(JО'()li. ЖеАшыii г реuпфруш: ПI'1ныii. но НI.:'.\\IЮ"О ktH':,\bll"l . 3. Розо Выu г рейпфрут: 1.." розo(1о[ ', .\\иk()lll l , lо: &,. \сс o;lg\.;lIi',. I l еЖ!.:'.\ 1 I Же. \II1I,Ii't ~p('iil}( l )p~ ' 111. 4. ЛUМОII: (0 '1110.:, .\\5!ПlПllt:L \1 Kp~ ' -
2.
1l 11t:l'
('fiot(,() (' (,0I )(~J II,,:t .\
СР(:'ЖI,IIН: (' ;111(:,,11,("[111:1 kp~ikok I1 (111131 ', ! !IJ,\ОЖШllt:
rikpx\
фР\~Il\ 11 :1 P:t3~1l' ·\(I'III~I() 911("k~
.\:1('1.\\;\. II()
.\\4.:110.:
11O.\\ОЩ I'~1 1I0Ж;1 (" :P:S;lJPIIH
Ta tt<~e puH: (' Оо. \ЫЩL .\\ kО , \lIЧС пн!1tl .\\ k()С I1Нlчt:k: Ilal1\I.\\I]l la('111 .\\;ll l gЩЯl I I. . \t:г kо () ·Нlщ аеIl1Сj.J,
5.
O'lt:H I) (,\; I ~r k l li i . (сочноii .,~я k()lш)k).
6.
Кумk6аш : t.:'ёO tXJЯrн I!C.\ llko .\\.
с koik ~· p()ti . Il plL<,ugel! g.\j.J консер-
6tlроtы шI •. Ны бllр:t ЙIl1l: 1 1 1 11t:1~1 1>It: LI IШlже,\ ы t' 11.\ogbl.
7.
AneAI)cUI~ с П10нkоu kож у роu :
ОЧI.:IlI, «() ЧI II,IIЧI .
[i.'U
I)O ,\1,3~ ' ~ IIH
IlРllё() 111О11 .\Сll lIЯ
~P~I
об l>l 'lIlО
11 ("-
( 11ежеI1ЫЖ;II II( )<'() (()ka,
8. Лаu,\\: чрt:,зl~ычаl'IНU apU,\\,IIIIHbll'l . у 31Х:,\ЫХ " '\<XI(JI~ kuжура (tklll·\u~ЗI.: 1\11cll1
.\ t: JI<)('O
1Ilt.: ,\\JIO-3I.: ,\СJlbll.: .\ai 'I.\\bl ,\\ ''1lllt: С\\{)
rнРЯll1 СИ
11
k,IЧСС11111е \-kР:llIIСJНlЯ
6,\log.
2
Р"3JХ' ЖЫ'Il' ФР~'kl1J 'ы
HII.\I,kll .
IlР11Ч (:'РЖII11ан p~ k(lil11 (JJ1;IР; IН П, 11011:1[" 1111, .\\t:Ж~Р' kаж~r(Ii'1 ,\\1.:.\\0р,оюl't. 1[ПЩ\l)j ~ ' i'll11t: Ч .\Я уkран l t:IНШ
6.\1119
I1 lJj)ll('()11JIIB.'t:JIIIH
C;[.';tII\()B.
9. Поме раll е ч: 1.:,'0 11ШОРОl.' ШjIЬ
IllIe - ,'opJ,k\lii
;)I1C,\I,OO I.
[ il ~lca.\b
IIЫЙ LkIPII"1111J н ,\я НjJll('(II 11()11 .\СIIIIЯ .\\ilp,\\I.:,\, lg()Li,
10. Пом е,\о: C
kP ~' l1l1 l>1ii 11:1 (хех
Ч Шll р~·(оl~ых . Ь,Щjkllli \IOgCI1l 13t:H1IIIk i'1)СCtl1фР~ 1 1J;I. I llt(Ji'ga nbllkIclll (~"Xol3a m I3 lt ~· I1lPII. 11. На6е,\ь :
12. Al1e,\I,CUII
, I
, I
с ПЮ,\СlПоii kшk у роii:
.Klko ОЧllltl 'Н..'1II01. MI.:III.:I.: Ш'l Н l>Il·l.
llеЖе.\!! аIlС.\Ь(ШI с l1IoHkuti kожу
Поg20шо6kа 2 р е iiпфр у ша.
рой .
РСЖЫНt: i!pt:Йl1фруtl1 I Ю]lО.\:I .\\. И (1l0 .\I,ЗУЯ (ПI.:I\lIа , 'lJIlыii ]IOЖ ~ря
13. MallgapulI: t"l пt1а
I\ШIlРУСОI10t: П:.\н: ii
p ~· IJ\(] I{blx.
B ~IH()t'
al l C.\J,( I,ll l a. (J'!t.: l lb с ,аяk1l1'1 .
.\\ е lll,ш е
1':':1-
Цlllllруcu{1ых. 1 1IJlРt~ЖЫl1t: IЮ kpy('~ ' .\ lяkоtl1l,
1]3
kажяоii
11O.\0111 1Hkll.
i
овощи и фрукты
6
Цукаты И3 kож~ ' РЫ ЦШl1рн: оl1ы'\ 11])\!('()]l1()1~11Jl11'
1\~'k;11}l1,1 -
\\()ЖН() 13kIЛ Н )С
. lаk(ЩП I II)() I1 }ШСЧ;IIIН': .\Ы-[(/{: ~'k]);l
ll l СlЩt: ~ I .\ И k()l I ~jll ll1 tIхы\ lШfс\нii.
с:
I!lШЙ 1\01'\0 l I CllO .\I,3\- ]О1l1 P;13-
]H )(JUjbl31 I JJH;
фр у kшы :
.\ 1шOJ J.
;Шt:.\I>I,: Щl, \аЙ .\\ . 1 11 ;III('С jЩН 11
<'1x:i'lIl-
фР~'11l. l) ыfН1Р;lii I Щ:: фр~'k1l1 Ы (' II]()II-
.
3
ЦУКАТЫ АССОРТИ
I\ ЫШ'IlК l ll'kaшы I1 ({K\lllllll1(' Ш
]x·ll\t·mk ' llоkрышо['1 ]lсk;чкkоi't
()\'.\\! нk()]>еНllЯ IlPIJl\t:C(';! IIО,\1)ЖllIIIС j)L'Шt'lllkу на IljXJllllllkHI' \ 1
IН)Сlщl)ыпс Olllkpl,tl)
11 lчl);lmСШI ' Ю ЧI ·хu I1k\, .
IIРll
g("kPlJY. 1]("]п'ШеШ1Ыt'. но ~Щt'
.ШI? kll t' 1\l l(l!llbl Н(lрt::ЖIJIЩ:: l lO.lо(k;Щll ] [ х .I\ОЖНО x]>aHll!llI' () ('l:р.I\l:lJНlЧIЮ.I\
kOH!IlciiHLPC 1) :\о.\(~IШЫlllkс ~I() .\\с( яча,
...
1
IIUЖО\\ (gt'_\;lйtllС 110
-ll l ачрt:;р на \;.0;1;.\'])(' 1мунюораз IIbl:\ l\1111JPICO()bl:\ I1 О'IlIП1Н11)Н: 11_\(~fI,l. Карюне kож\'р\' на паб()\\ 0<'11(' 2 чаСl. об(~'lll \НllС [l l)зlklЪ11ll' .
.,.,
ШОКОЛАДНЫЕ ЦУКАТЫ l\yk(lJl}bl
H ;JpCYtll lIl,I C ]}().locka.I\l1 oO.\\akll\IlIH; 11
13 раПНOJ1 -
.\CJH l blii IIloko.\ag, В Ы.\ОЖШll е 11<1 ре
\Ш:' 11lkl ' [I l){Jl l aHblll~ uClllblBatll]). ]ю ka lLюku.I
ЗАСАХАРЕННЫЕ ДОЛЬКИ
2
J;l\еiiшс ('11(:'жеi 'l lJl(:
kU,\l!'1t'ClII()(I
IX)(Joii
1I IkЫI1Ь
(l:\ap,l. jXl5HOC
Ikcy kUЖ~·рl>I. П UClщl3 Ыl1С на о;}
Obli'l O<'OIlJ, 11. IЮ ,\\ t'IlIl I I);IЯ. чоf)е.;JIl111е
kШlt'НШJ,
ОПШ~Ыlll':
9()
]J~}ПШlllЬ1llЫ~ }I
C~!Jlkll. }tlllt'.\\ (1([РШIlt' на <:.\([60.\\ O<'!Н:~ . IHJ.I\f'llllI6;J}I. !1uk;} Пljхm нс.: 111l1apll!1l(}I.
....
/~ -,/~.
Koi'l k()ж~'роi'l II IIс60. \Ы!lШ\ kO.\lI'Il'-
пнl)(),\\ .\Iяk()lllll.
,,~..,..
ОЧIIIl\С I IIIЫС ОПl ас.\ОЙ О()О.\()чkll \:jo.\bkLl i:lIlt' .\ЬП !НО () ()Lш авыt l ~ tlUЯС Ы :-;;НllЬ на ночь . BaplI01(; В C ll ~ ропе. 1tPll<'OllloI1.\eIJ1l().\\ 113 22:) <' С I'\ Щ);! [ I 150 ,11.\ BogbI. ::; .\\Н Н . ] 1<1 (.\(;Ч У ЮЩllli Ч(;НI, cHul3a tl poBap ll~ те ;) .\\1111. П ОП l tlоряi i tllе t ll )(щеg~ '~ ру. tюkа П\ ]JOП н е за'~~П]J~~tll. Xpa ~ lllltllе () ;~~р.\\еtltl I Ч l[() .1I kOlltllei'lll e~
ре
13
"O,\ogLI,\blHlke gu
ТЕХНИКА ПРИГ О ТОВЛ Е НИЯ
.\\ еС }lча.
овощи и фрvкты
6
Кремы I { t1 rн pycoI1 L>1 l' К ре .\\ ... -
0 91111 Н3 C;I ~
.\\ Ы Х .\l ... kll :\ 11 I1 Р ll ёО 1ll 0 Н . I l' I I I III .
1\. т0 .\\ У Ж L"
ll:\ 1 1 ;.; О . \() J 1I 1.:~l l' .\ I ) .. \ ") 111 0 0 ]11.\ lohoii .\ \0 .\\(:' 111 11 11 '\ ' ]> il IHI! H
~l tI .\l>I lII kt' яо 11;1 '1;« : 111 . '1 111 0
:(
.\\ ( )Жн u 11(111) ,\1 ':1011<1 11 11) П рl l II IЮ ('( ), нор т . ,
11I OH .\ t:' 1l1l11
11lI РОЖ -
11.\11
11 1)\:\.
ЛИМОННЫЙ КРЕМ Время ПОДГОТОВКИ :
1О
Время приготовдения: ВЫХОД: и
н
г
р
Е
А
МИН
10
мин
575 r И
Е
Н
Т
Ы
75 r 3
СОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ комков
должна
предот~
вратить комбинация кисло го лимон~
сл и воч н ого ма сла
225
Ilf lllIJl JJI L>. 3akpo ii1llt' 11 X P; II Il I IН<:
:-..о.\t Х;jll.\ bl lllkс ЯtJ :~ I I~jl".\ I) .
Появление
больших лимона
2
3
'{
I klX:·\l'ii1l1l' '1t'1X.:S 1 ){JP(l Hk ~ I"lOlleРШI I:~()I);III III J I (' ();l lll lч k ll I1 ~J ; li 'IIIH:'
нога сока и сахара. Одна ко не пере
г сахара-песка
живайте, если крем все же возьмет ся комками
взбитых яйца
-
е го всегда можно про
цедить.
rm
растапл и вайте масло
в
с~и вочное
закрыто и
посуде
при максимальной мо шно
сти
сек . Ао-
( 100%) 4 5- 60
бавьте
лимонную
цедру,
сок, сахар и яйца и снова
п оставьте в печь на
3
ми н
( чтобы растворился са х ар),
1
. \kk ~' P; I IН H ( 1
llJ\\ С .\Ь Ч llI Щ'
Н ;]
дважды перемешав . Готовь
I1ltpkt ,\lI.\\Ш I Н\Ъ I ! LYP~. Н ы ж
те
J\ Ш IlL ГО!.; 11) .\tI .\\U I ШН .
помешивая каждые
2.5- 3.5
мин до заryстения,
30
сек.
, I
НА ЗАМЕТКУ Лимон н ый
крем
в холодильнике до
2
ВЩЯ II IlС' на 0 <1 00.\\ ("'11('. ' 1О.\\ С
ll llltЬSI . Ч<-"JР" .\\'1С\О. СIХЩ), я ii ч :! 11 со!.; уо j
может
3
храниться
недель.
овощи и фрvкты
7
Мармелады АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД Время ПОАГОТОВКИ: Время приготовления: 8ЫХОА:
мин
20 ч
2
20
ИНГРЕДИЕН
900
МИН
2.8 кг ТЫ
L?~п::~!,~,~,,~е~п,
"1 I
I
~.K.\ j)\~lbl . 1Н1.\ОЖ\!Ill(:' .\\: 'ПI1!II)I)ыii \:1е .\ОК 1I IЬР111llL: на 1
г померанцев
С\;I(jш\ 0('11l':2 '1 . УЧ; I.\l!IНt' \jt'\Ok. ] l ро('
2
pt~iil1lt' (;[X;ljJ В ч::\{)I)kt: IЧJll IНljko[i !llС\\
1.8
лимона
IК'IШ J 1;Рt' ~O .\\\111. ,1 }1I111'.\\ 11O.\ОЖIll1lt'
кг сахара
С('\I I{ ПЩЪ. Пt:рС\\Сlшiilllt' I1 ПНJI );I ~I()
Ik1Jllll\l' (111 kllllUI\I~1 fЦ O;IUO\\ ЩШ'.
1
Ра:1])(:'ЖI,II1С аl1L'.IЬП I НI,lll.III.\\() IIЫ 1101IU\;1.\\ \1 BI'lual~ \IIII (' \13 1111:\ co k
t) f)О \Ы1IIЪ c.I\k(}(IIII,. НЫНЫII(:'
kIКЛl!lчkll, 1I11,\()11 111\(~ .I\:'('.I IIIIOI)O('{) tНl.\Olll ll;1
3
1\000~p c;l'\ap Р;Ю11 I)()Рlll llОI. ~1()lk' ~llIll1C пюъ iJO k l 1llШII>I 11 1);IPlIшt: I1С UO,\(:'l'
21)
.\\1111.
Чlllо(jы
l1!\pC~re.\IIIIlIJ. <'0111(111 . \\I\\ар.\\t:\
Ш .\ОlЪ·lI\uk :Р()НЖIItI;е 13-
3([111(:\\ ~1()I1Ч)()JIЫЩ\Ъ ЧО Ш','() Ш.\Ы!t'.\\:
НаРl'ЖЫIIС kож:'р: .111.\lI1ltl\':'аЩI Ш\I kP:llIl l,I ,\\ll kУ(Ъ .\\ll 11 IIШ\СПНlII1lС
Ikp~,i'II}]t' ('lll1lOGIIОПШ, \.:.аЖ~j!,It' :-. ЩIII.
11:\ 11
1(1.1\.
1) C.II\.:.(K'II \lJ ('
tm
\\:lр.\\С\:lЧ <]O.vktll «ОШРЩI1l11ЬСЯ » . ООЩ()ЫIlС Оlшыl~;нш, Ш
11)
I l po.
.\ЮН.
((1\.:.0,\\.
Уменьшите количество ИН гредиенrов вдвое. Положите нарезанную кожуру и мусли
новый узелок
ПОСУАУ A/IЯ
6 специальную микроволновой
печи. Влейте сок и ВОАЫ,
и
накройте
готовьте
20
максимальной
900 мл крышкой
мин
при
мощности
(' 00%), перемешав ОАИН раз, УАЭЛИТе узелок, раство рите
сахар
и
поставьте
6
печь на ЗА мин, не накрывая,
4
1\1j.ICl"llllt'
lю.\О6НII\.:.О.\\ ' ICJ:>C3 \~o
рон\.:.\" (1 IIIC II.\bll' (lllСjJ lI.шзоG;IН111)1(' 6;1I1O'Ikll . Hakpo['lIl1e f~ощс
lIoi'l 6\"1\(\ЮЙ 11 Чl'.\.\(~шю.\\ . обl1юkШIIl:' ]x]lIIlkoi'! 11 Оlllпшl1ЫIIt~ 11;\
ТЕХНИКА ПРИГОТОвлЕНИЯ
24
'Iac\.
овощи и фрvкты
7
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ о Il o.Ht'p'IHl\bl - 1I ' lIl nO.\tX' 011 11111 .\\;t .\bl\ l>I li ИаР11;\1 1 111 Я .\ Я 11 1)1 1.'0 1110-
H.H'l l ml
.\\;I]J .\\ t' . \
ёОРI)k(щ~' I1 K ~'("y. О .\ Iap.\\t:.\ag .\\0;.1;.110 11P11,'O]J\ol{ IIIIlI,
С \!lIlНp~CtlHI)I .\\I1 ч~k:l lН а.\\l l . I lapl.:'} 11-III bl.\ \11 k уБ Ltkа .\\ 11 Ш I \ 110.\1)(\':;( .\\ \1.
О Ч ll\( )n Ы ;ItH: , \ I ,( ' llll!)l~bli'l .\\ар.\\l' .\;IЧ
11О. \\' Чll . \('Я nо.\сс IIlС .\\НО('О 1\lk l1Ja. за .\\~I-l l lll \{· ()БЫ'11Iыii сахар kll])II"I It'l~ы .\\ 11 ~lofial)I)111t:' 1 Пll . .\. 1I;\11I 0К Il . О П р о lk рs.lti tНl' 0:'0 шо!1 I I ()(' IН 1, .\\(Ip .\\ l' . \;t~j<\ С\l'~J~ ' I(НЧll .\\ (Jfi р;ч(),\\· K;llllllllllC J\C.I\III) <" I) на о х .\ ;\ЖЧС Н
IHK
fi .\~)gчl'.
I II рt lJI1JIЩХЬ
ОХ .\
l1 а .\Ы\<": .\ \:
,,(.\\( ' рщ 11 .\;1(1, " •
~I O
I1
t'C\tI O\lTb
.\\<1 p.\\t.:.\
О Чll Нlnf>l It PIICII It.:PI 1.\ll31)!1; 111 11J ()aI1kll.
01l~ ПI IlIlIlt: IL ~ !1 kIl 11ящ ~'10 !11~1~
2
11;IРСЖ IJ III.f.: i:'Рf.:ii llфР~Ш !JI kP ~'II НЫЩI
IIО ,\IIЖIIJIll:
kH"ka .\\II,
11 k;rПIlРК I ,\kl ~р я kOIll'CpI1Ilpo-
Iыlя •. 11,\l'i'II11C ,\ll,\\011I1 bl ii
cok 11 :;.1 ,\
l'I~lbl, Вар 1I Шl' 11;1 оаОо .\\ Ui:' IK 2 'I;ка. НО H1110P~ 10 kЖlllрkJ.\КI С :100 .\\ .\ 1)\I~lbl 111 ), IIIЖlllНс .\\ \"(·.\ lllluI1 bl li I JC,\llk 11 I"\ а pllllll: 11 01 c\ano.\\ о,' l1{' 1 чаr.
11 О()( 'У ШШI IС 11 I11CH.\ oi'r y~ щl1kt:.
ГРЕЙПФРУТОВЫЙ МАРМЕЛАД-ЖЕЛЕ Время подготовки :
15
мин
+
фильтрова ние Вре мя приготовления: ВЫХОД:
1.8
2
ч
20
мин
кг
ИНГРЕДИЕНТЫ
1.4
кг желтых грейпфрутов сок
2
лимонов
саха р
3
Уу а .\11111 !.: y3 t .lU k II 11 t.:]>t.: .\сЙrпс Жllgk(КIIII) 13 IIcpl3ykl kап н р)о,\)о. 1\"'.\ei·lI1 l(: IХ--(; 11 .\\(;шоk ~1 .\}1 ФIl.\ ь
l11роВаН IlЯ 11 опшl3 ЫII (; 11РIJI\f.:ilщ6;ЩI ЬОI
11:1 11(1'11> H;l~
.I\llckoli.
Оtlрсgе.щrщ· оОъе.\\ UIIlФIl,\ Ь-
4
1П ,ю6аН1I!)('t) cuLr. 6....\сЙ IllС (;<"0 kаП 11рk н)() II ВШllЫllС 11 L'C crxap 113 расчt l1l
6 ЧllC1П ~ К!
11
()()() .\\ ,1 шLl, По.\UЖШllС Ч(~I РУ 11 ра
Пlll~оРlltl1С сахар н:! (.I.а60.\\ 0,'1 11;:,
5
1
':ю&'1/1 1 111 (' ЯU kllllellll}1 11 &IРIl I Ш': на
Ш ,\IJIIO,\\
oko.1O
2()
~ HC .
С Н1Ш!l Я
11 tll~' ,
.\\ll ll . П роl k рЫll е ('()-
СреЖI.1I1t' ЧС9РУ (' "рсiitlфр~ r ш ~1. 1l;IРСЖЫllС, rIO.шЖшне в ,\(x:ky-
1111J111 IO(lll b .\\;lp.\\C.\;Jg
1110k ,\\\т.щ на 11 уI1ЯЖll1IН: ~J.\(),\\,
kll. }lkpUllmt
lt p .\\CJlНl'l('ckoi'1
kpbllllkoii.
1,
ОВОЩИ И фрvкты
8
Консервирование Пряные кумкваты Время подготовки:
15 мин 30 мин
Время приготовле ния :
ВЫ Х Од:
1.8
кг
ИНГРЕДИЕНТЫ
л и мона без кожуры
450 r
2
(1('11(', 110.ЮЖlllllе kajxp ,\\OIl . .\\~c· kаlШllJli't ч1k ш II ФСIIХt'.\I,. ,\('РЖllll 1 l' Ш
нарезанных кружочками
2
I IРtt;'ОIJюI1Ы Ilt' (111)011 . ['01011110РШllt' (~txap 11 уk('~п' 11;1 tp.:~ PIt'\\
11,'lIl', Iloka Жllv kОПIII, 11('; ('111,111\.:111 Ilj)()+
кумкватов
JР,lЧIНlii I1 IIL' }lkШНl111,
веточка лимонного сорго
АЛЯ СИРОПА :
300 r 250
мелкозернистого сахара
мл белого винного уксуса
,2
капсулок кардамона
мускатный цвет
,о
1
ореха
с е мян фенхеля
3
ПРОЦL'9l11llt' J..lIН~ОПlll ). I~ kOlll0poii 11a p\l.\lIlb _\II.\\OI/Ы 11 ~\ .\\~(}(I
Пlы. ~-ga.\llllle COPi'o. П ЩL'iilllL' Пl
])01 10.1\ ЧШIIр~(u6I'I(' 11 ~j of);rl ~ blllt ПIIО.\I)"" ko IIРОI\сжt Н НОII ЖН~jkО(" IIНl. ЧllluOl.1 IЮ kpbl .\a фр~-kшы . НарllШС Н,Il".\а&щ (,,-,не 11()k:1 ,\II .\ \( )ll bl 11t: (lllaH~· 1 1 1 1(1)()jP,I'll l bl.\\ II .
1
HI,I.I\Ollll1t' I1 Оn("\Ш Шllt' kll
~
_Jl ~)
-1 naIlO' I-
g.\Я уЖt:,\I
- .'---ii
ILX
~ 111t'11 .\~!O ю'хоI1kу. П ШОЖlIШt' .\lШО Н Ы . k~·.\\kB
НА ЗАМЕТКУ
4
HblIIl,llle
.\ШЮННЫС kРУЖIJ'rkн
11 ky.\\kl3<1 lll bl IIЗ kаПllР~l.\l r 11 раз
.\tJЖll1Щ: llо бar l kа.\\. За.\сiiНIt" (11-
Следите за тем, чтобы ку мкваты н е
I :ИJtltщ.
переварили с ь. В пр оти вном случае
k l::МJi"rll11: lCР.\\L'IШ I' mu kPbllllk;I.\\l1 11 0(1Н;11~ IJI11t: IlilоllilI I Iы11 J1.:яя В IlpOX.\;IHI I().\\
они
развалятся
и
станут
ными АЛЯ и спользова ния.
непригод
11('.\\110<'011(' gtШl11ая
1111:.\1110.\\
.\\l'Шlе н е "\ ('НЫН('
ТЕХНИКА П РИ ГQТ Q ВЛЕ НИЯ
ЯО kрая .ll
,IICOH\;I.
8
овощи и фрукты
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЧАТНИ 1О
Вр е мя П ОАГОТQВКИ : Время ПРИ ГОТQвления: ВЫХОД: и
н
г
6
р
Е
Д
2 .8
кг
И
Е
СОЛЕНЬЕ из ЛАЙМОВ
МИН
1 .5
Время ПОДГОТОВК И :
часа
Выход: Н
Т
Ы
и
н
г
р
н а реза нных кружочкам и апельсинов; 1 Ч. Л. СОЛИ
АЛЯ СИРОПА :
50
8
2
мл солодового уксуса
расколоты х каПСУЛQК кардамона
6
мин
+
Е
Д
900
г
И
Е
1
лимон
3
лайма
Н
Т
Ы
Г подсушенных семя н горчицы
4 50 r с а хара и 2 СТ. л. п атоки
1 75
15
соленье
свежих стручка
зеле н ого перца ЧИЛИ
300
мл кунжутного масла
АРоблены х горошин черного п ериа;
1/ 2
1 / 4 4.
ч. л. корицы
л. молотого
дуwистого перuэ
,2
1
п ало чек гво здики
Пшоi.l111}l' :lШ:'.\I,{' ШIIJ] II
(0.\.)
[1 kаП l lрk l.l k). }l.\t-ii llll' kll l НIЩl'ii 1~~ loli Iшk . ll lllUObl Оliа Ilokpl>I.\;t
фр' kШl>I.
11
~li)lkЧllI1Н:' ~I( I kllllt'IIШI. Н:IIЮ'
11lC Н:I 0:160.\\ 0,'11(' .'} I) .\\llll. СЧl'Ч11I1Il' 11():-iХI~r\lIllt'
2 3
По.\IIJ...Шllt:' tl klllНp!t).\kl ("ax;lp. ll;tlllok~. ]]IJЯНtК:Шll. Н.\t' iiшt:' ~ k('~( II ·.[)О .\\.\ 1~II(Jbl, Р:It'ШI30Р1l1l1t:'
на оа&щ !fi!1I1' C1X"p. ~JoLk:U"))lt' ~I() k\l-
11('11\1>1 11 I1;tiJllIl ll']() \\lll l.
ПРОЧlЧlllllС ПI])()II 11 ~;t('111pIO\k). 11I1.\tIЖI1111С k РУЖt )'lkll ; 11 1С,\I.lПI I ЮН 11 И;IРШlll' на C\;IIJo.\\ tl<'llL' 20 .\\1111.
Ox.\a~III JНe 11 раПlрl:.'~JС.\IIIIIt' lЮ баllkа .\\. 3akpoiillll' kpbl\llka.\\ll.
4
IIОПl1а6 ын с (~ l1РОХ .\ЩIlOС .\\{'с
I II О на
:\ l!l'gl'.\l I.
1
Hbl.\\( lii lllt' 1\IIIl I P~(t~~ыt> 11 Ill щ а IIlt>.'bll\) o()(~ IIl\IJIII:.' ( IЬаi';[ Il pILI~t)
~jl 1I11 k (юра:~оIыllk)) 11.\t'Ct'JtIl ).
H apL'J;I.l11l' фр\ kllll,1 " u.\\НlIIkа.\1lI 11110.'0-
Жl ll l1l' 1) ~ 1 ~'Pll l.\
2
п\б"'II Iы l l) ('ии на ~-l ча('а ~ . ,,"",,,,,,,:п ,
)
ВI,I .ЮЖll ll ll' I~ ( 1IlI':рIL.Illзulыl l ыы:: бан kl l I ! Шl lР~'(t}\)ые С\ОЯ.\\II. 11{'РСС Ы JJilЯ П:.\\ С llа .\\11 i'ОР·IIЩЫ. П u
.\O;I.;11I11C
Пllручоk ЧШIl 11
}l,ci'tll1e .\\;\-
('.\0.\\. l ·ср.\\etlШЧ J IO }Ikpoiimt' 11 (КlШ(~Ь1111:.' lI <1пн;шG,III I ЬО{ 1111 2- 1 II lЧI:.\ll .
1 1
9
овощи и фрукты
КОРНЕПЛОДЫ
L
корнеплодами ОВОЩНЫХ
называют
растений
корн и
либо
с ам
овощ , если в пищу употребляют его клубни. Витамины Корнеплоды .
дые
к л убни
частности
мор
« Невский » ,
вкусный
-
МОЛОДОЙ
картофель
сорта "Весна".
2. Яме в
сортов
" Зарево ", «Бородянскии ». Самый
Этот
(клубень)
красновато-коричневый
КОВЬ , являются богатыми источ
снаружи и желтый внутри овощ
никами витамина А . Но овощи бы
богатый источник витамина А.
-
стро теряют полезные вещества ,
потому
покупайте
максимально
З . Брюква ( корень)
свежие дары полей и берегите их
Обычно используется для супов
ОТ прямых солнечных лучей.
и
рагу ,
а также
подается
в
виде
пюре к традиционному телячьему
1. Картофель (клуб ень) Для определенного способа при
рубцу с потрохами и пр и правами.
готовления важно выбрать подхо
4. Рела
дящий сорт картофеля. Для пюре
Молодая репа отваривается це
подходят
ликом и подается
крахмалистые
сорта
"Ласунок » или " Синеглазка ». Из сортов " Киевский розовый " и " Ч ародейка » получается изуми тельный картофель в мундире . Для салатов берут мелкие, таер-
(корень) как отдельное
овощное блюдо . Старые корне плоды
лучше
использовать
для
рагу и супов, а также смешанных
овощных блюд.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
овощи и ФРУКТЫ
5. Батат,
9
ил и сл адкий ка ртоф ель
( кл убен ь) Бывает с красной и белой кожу рой. Его ГQТQВя.т как картофель и
подают
от варенны м,
жарен ы м
и в виде пюре , а так же используют ДЛЯ приготовления пира гав , ПУДИН
ГОВ И суфле.
6. Корн е вой
сельдере й (корень ) П о вкусу и аромату напоминает черешковый сельдерей. Корневой сельдерей отваривают и подают отдельно , а также и спользуют ДЛЯ
приготовления супов и рагу. И з мельченн ый на терке , он ОТЛ ИЧНО
11 . Свекла
подходит ДЛЯ салатов .
( корень )
И спользуют в сыром виде для
7. П а стернак
п ри г отовле ни я салат ов. Отвари
( корень)
Тушат , варя т , жарят , готовят пюре.
вают
И з него даже делают ВИ Н О .
свежеприготовле нн ой или мари
в
воде ,
очищают
и
едят
н ова нн ой.
8. Морковь Хороша
(корень) в супах и рагу.
Упот
ребляют ее и в свежем виде, из мельчив на терке
12. Ко з елец (корень) Этот кор не плод с черной кожурой добавляют в супы и салаты . Козло бородник
-
раз н овидность козель
ца , но с белой кожурой.
13.
Та ра (к орень)
Восточноиндийское
название
-
ЭДQо. Ово щ с покрытой волосками коричн ево й кожурой, растущи й в
Южно-Ти хоокеанс ко м ре гионе. Го товят как картофель.
14. Да й кон
(корень )
Этот крупный корен ь называют ги
гантским белым редисом . Е го ис пользуют в салатах ,
м ари нуют и
ДОi5авляк)Т в супы. Молодые овощи к ожуры,
и бланшируйте
Х рен (корень ) Используют ДЛЯ
очистите
к ру пн о
3
от
н а режьте
мин .
П ро
мойте ПОА струей проточной
9.
приготовпения
ХОЛОАНой воды. .дайте стечь.
приправы с одн оименным назва
положите в пакети ки и noмec
нием и соусов , которые подают к
mтe в морозилку . Используй
копченой рыбе и мясным блюдам.
те на протяжении б месяцев. Картофель и сельдерей отва
10. Реди с
( корень ) Чаще всего кладут в салаты.
ривают
АО
а свеклу
-
п олуготов ности,
АО готов ности.
овощи и фрукты
Пюре
10
l!.3
овощеи Пюрирование - универсальный метод кулинарной обработки овощей. Овощи разомните , из мельчите в
кухонном комбайне
либо протрите через сито , при правьте , добавьте ВОЧНОГО масла
вкуса
-
как
соусы,
ТРЕХЦВЕТНОЕ ПЮРЕ
сли
и готово! Негустые пюре
-
используют тые
сахара,
или сметаны ДЛЯ
а
Приготовьте пюре из трех видов корн е пл одов, взяв по
450
г каж
гус
дого: к примеру, морковь, сельде
в качестве начи н ок, укра
рей и свеклу. Приготовьте столь
шении ДЛЯ блюд либо как "подуш
ко же пюре из картофеля, разде
ку ., для
лите на три части и добавьте в го
МОЖНО
мяса
или
рыбы.
ПРИГОТQВИТЬ
И
Пюре
впрок ,
а
товые цветные пюре . По очереди
когда понадобится - разогреть. Лучше всего ДЛЯ это г о подходят
наполните
морковь , сельдерей , пастернак ,
давите в форму в три ряда . 3але
картофель ,
кайте на гриле
брюква
и
бата т .
""'1 ГУСТОЕ ОВОЩНОЕ ПЮРЕ
кондитерский
мешо
чек разными видами массы и вы
5 мин.
ОВОЩНЫЕ ДУЧЕЗЕ
450 r
При готовьте пюре из двух видов цветных овощей (ло 450 г). Та кое же количество картофельного
корнеплодов дО МЯГКОС ТИ . Слейте
пюре разделите по п олам и сме
воду ,
шайте
Чтобы при ГОТОВИТЬ пышное, гус тое пюре , отвари те в воде положите
овощи в
сито и
протрите с ПОМОЩЬЮ деревянной ложки или пластмассовой лопат
ждое
ки .
ла ,
Переложите
обратно
поочередно
с
обоими
видами цветн ого . Положите в ка немного
1 яичный
сливо~ного
мас
жел ток и при п равь
в кастрюлю и подогрейте на сла
те . Н аполните кондитерс кий ме
бом огне , чтобы выпарился оста ток влаги и пюре стало гуще. При
дом пюре и выполните розочки
правьте
на смазанном жиром
и
всыпьте
чуточку
мус
катного ореха или сахара. Перед подачей добавьте или
15
2 ст.
л. сметаны
г сл и вочного масла, хоро
шочек одним , затем
дру г им ви
противне.
Р азогрейте электрическую ду ховку до 200 ' С , газовую - до 0 180 С и выпекайте 20 ми н .
шо взбейте.
ТЕХНИК А ПРИГОТОВЛЕНИЯ
10
ово щ и и фрукты
КРОКЕТЫ Время П ОДГОТОВК И :
м ин
15
Овощи
+
в микроволновои
охлажде ни е
В ре мя при готовле ния:
и
н
На
4- 6
р
Е
г
450 45 0
25
А
20
м ин
Н
Т
печи
п е рсо н
и
Е
Ы
Нарежьте
овощи
небольшими
Воды
понадобится
к усочками .
г ово щей
-
совсем немного
г картоф еля
приблизитель
НО 3- 4 СТ. л. Накройте ОВОЩИ крышкой, а во время ПРИГОТQ
г сл и во чн о го ма сла
1
~
вления
я ичн ый желто к
дважды
Готовьте
С ОЛЬ И м олотый ч е рный перец
МОЩНОСТИ
при в
перемешаЙТ8 .
максимальной течение
указан
ного времени . ОВОЩИ посолите и дайте им ПОСТОЯТЬ 5 мин перед
ще п отка м ускатн о го о рех а
4 СТ. Л. мук и
подачей .
АЛЯ ПАНИРОВКИ:
1
50 r
в зб итое я йцо
п анировочн ых суха ре й
р астительное м асло ДI\Я жарения п етруш ка дI\Я укра ш ен ия
Отварите овощи и картофель
1
в отдельных кастрюлях в те
чение
20
мин. Сделайте из
них пюре, добавив масло и желток.
Приправые. Охлаждай те в течение ЗА М ИН. Разделите массу на 12 час тей и , обмакнув руки в муку, сфор
На
муйте крокеты
пастернак , козе л ец
и оставьте охлаж
даться.
450
г овощей
свекла, морковь
сельдерей , батат
картофель брюква , репа
8- 10 10-12 10-12 10-12 12-14
мин мин ми н
мин мин
ОВОЩИ НА ПАру ОВОЩИ , приготовле нные н а пару , никогда не будут чересчур раз МОКШИМИ . Н арежьте их неболь шими кусочками , доведите до ки пения в
2
Окуните крокеты ВО взбитое яй ЦО И , позволив стечь излишку,
обваляйте в сухарях. Обжари
вайте крокеты в разогретом масле МИН, Украсьте петрушкой.
5
в
в оде
пароварку
,
и
переложите
расположенную
в верхней кастрюле . Гото вые , по ка овощи не станут мягкими, ос
таваясь при ЭТОМ упругими. Сле дите, чтобы пар не выходил из па роварки, иначе дары полей будут готов и ться дольше .
овощи и ФРУКТЫ
11
КАРТОФЕЛЬ-ФРИ
Картофель
Время ПОДГОТОВКИ:
Время приготовления :
Картофель МОЖ НО и спо льзов ать гораздо разнообразнее , чем м ы при вы кли. В запеченном в иде ОН
может с тать полн о цен ны м бл ю ДОМ , а жарен ый ил и от варной питательны м
и
вкус н ы м
На
растительное масло д/IЯ фритюр а
700
гар ни
Г к рупн ого МОЛОАОГО картофеля
КАРТОФЕЛЬНОЕ СОТЕ
L
пер со ны
ИНГРЕДИЕНТЫ
РОМ .
Время ПОДГОТОВКИ:
4
1 5 мин 1 0 - 1 2 мин
соль
1 О мин 1 5 мин
Время прИГQТО 8лен ия : На ИН
ГР
4
персоны
ЕДИЕНТЫ
700 r
картофеля
2 СТ. Л. ра стительного масла
40 r
сливочного масла
соль и М ОI\ОТ ЫЙ черный переu
1
4 . Л. измельченной зелени цу ,
п етрушки
1
наполнив
ее до половины
Картофель очистите,.нарежь-те
маслом (кубик черствого бело го хлеба должен обжариваться за
кусочками
50
ДЛИНОИ
ОКОЛО
сек.) . Н арежьте картофель крупной
Положите в кастрюлю с
соломкой обычным или специальным
ВОДОЙ , доведите до кипения и варите
рифленым ножом ДЛЯ фри . Пром ойте в
на спабом огне 5 м ин. Слейте ВОДУ и обсушите картофель.
воде и обсушите полоте н цем.
2
2.5 СМ .
Разогрейте на большой сково роде растительное и сливочное
2
с т ите
Положите небольшое количе ство картофеля
в
корзинку
фритюрницы и медле нно опу
масло , положи те картофель , припраВЬТ8 . Готавые на среднем огне
7-8
в
горячее
масло .
Жарьте
до золотисто-коричневого цвета . часто
мягкой . Выньте из масла и выложите
ми н , пока картошка н е с танет
на бумажное полотенце .
3
Снова разогрейте масло до той же температуры и еще раз об жарьте картофель так , чтоб ы он
стал зол отистым и хрустящим . Вновь промокните бумаж н ым полотенцем , посыпьте солью и подавайте .
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Аля особ ых случаев не поленитесь
3
Когда картофель подрумянится . переложите его на теплое блю до и посыпьте пет рушкой.
н арез ать картофель соломкой ОДИ накового размера , обрезая неров ны е края.
ТЕХНИ КА ПРИГОТОВЛЕ НИЯ
11
овощи и фрукты
Глазирование
1
нее
J
Для глазирования нарежьте кор неплоды брусочками или ломти ками ,
положите
в
-
Очистите овощи и нарежьте крупной соломкой размеро м см х
6 ММ .
5
Если готовите зара -
п о л ожит е корнеплоды в холод
н ую воду и храните в холодильнике .
пока не понадобятся.
кастрюльку
с толстым ДНОМ , добавив
4
СТ. п.
холодной ВОДЫ , 25 г сливочного масла и
15
г сахара. Вскипятите и
готовьте на слабом огне , пока не выкипит вода , а овощи не покро
ются сахарной глазурью.
Можно также ПРИГОТQвить гла из 2 СТ. л. светло го меда
зурь
и измельченной на терке цедры
1 лимона. варите ,
Корнеплоды слегка ОТ
процедите и
обмакните
в глазурь. Выложите овощи в жа ропрочную форму и поставьте в духовку, ВКЛЮЧИВ гриль. Г OТQBb те,
пока овощи
не
подрумянятся
стрюлю с холодной водой. Нак
ройте крышкой, доведите до кипения и вари те на слабом огне
и не станут лениться.
ПИКАНТНЫЙ ОВОЩНОЙ САЛАТ Время ПОДГОТОВКИ:
2
Положите овощи в корзинку ДЛЯ ф ритюра и погруз ите в ка·
5-7 мин ДО
мяг
кости. Слейте воду и переложите ово щи на сервировочное бпюдо.
25 мин 5- 7 мин
Время приготовления:
и
н
г
700 r
На
4- 6
р
Е
персон
А
И
Е
Н
Т
Ы
разных корн е плодов
АЛЯ ЗАПРАВКИ: Ч. Л. измельченного на терке
с в еже го к орня имбиря
сок
2
2
лаймов
ст . л. оливкового масла
1 СТ. л. изм ельченной зелени кинзы и молотый черный перец
3
Смешайте имбирь, сок лаимов, оливковое масло , ки н зу и чер
н ы й пе р ец и прorрей те смесь в кастрюл ьке . Полейте готовые овощи ПОЛУЧИ8Ш И МСЯ соусом И подаваите как дополн ен и е к осно в ному блюду.
\
1
овощи и фрvкты
12
ЗНАКОМЬТЕСЬ ЛУКОВЫЕ! Лук - ОДИН из ОС НОВНЫХ пряных овощей во всех кухнях мира. ОСТ рые сорта этого овоща исполь зу
ЮТ ДЛЯ горячих и мяс ных кушаний , умеренные ных ,
-
сладкие
для р ы б ных и овощ
-
ДЛЯ
за кусочного
с тола , салатов , а н екоторые
ви
ДЫ - ДЛЯ сушки (ман гир) или ма· ринования (алтаИскиЙ) . Разновидности репчатого лука И спанский лук - крупный, неоет рый ,
со
трудно
предс тави ть
себе салат ы . А и з красног о полу чаются нарядн ые гарниры.
Шнип-лук И порей у шнип-лу ка, или резанца , съе добным и являются только листья
(перья). Они могут быть как тол
широко используют в приготовл€
сты ми , так и тоненькими , словно
нии п ищ и. Луковицы многоярус
волосок. Прекрасно п одходит для салатов и укра шен ия блюд. Л ук
ра
-
хом
лука
вкусом
леного лука
-
НОГО
с л адковаты м
вариант - шаЛQТ. Он хоро ш и в сыром виде , и в соу-сах. Мелкий жемчужный лук ис пользуют цели ком как в разнообразных бл юдах, так и сырым , в соленьях . Без зе
среднего
разме
острые , с характер ны м запа
-
прекрасно ПОДХОДЯТ ДЛЯ ку
порей незаменим в супах и разно
образных пирогах. Мелкий п орей
ли нарной обработки . Для любите
особе нн о нежный и сладкий , его
лей неБОЛЬ ШОГО , не очень сочного
едят сы ры м .
лука с МЯГКИМ вкусом идеальный
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
12
овощи и фрvкты
2
Шнитr-лук
Добавьте шнитт-лук. Проверь те , достаточно л и пр иправлен
соус. Используйте как заливку
дпя различн ых блюд: открытых пи ра·
ШНИП-ЛУК СТОИТ того , чтобы выра
гов , рыбы , ЯИЦ , курицы , теля ти н ы или
щивать его даже дома,
свежих овощей.
коннике.
на подо
Р еЗднец морозоустой
ЧИВ, быстро расте т и всходит с та бильно кажды й год. П очаще под
стри гайте его КОН Ч ИКИ , чтобы они
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ СРЕЗАНЦЕМ
не становились коричневыми .
Измельченн ый резэнец МОЖНО замораживать в формочках
для
льда , залив небольшим количест ВОМ ВОДЫ , либо же пучками, но в таком случае при использовании нарезают лук замороженным.
СОУС ИЗ ШНИП-ЛУКА Вре мя ПОАГОТОВКИ :
2
Время при готовле ния : ВЫХОА:
300
мин
1О
мин
мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
50
г слив очного масла
15 r 1 50
муки
мл нежирны х сл и вок
150
мл молока
СОЛЬ И молотый черный п ере ц
2 2
Смешайте ДЛЯ ryстой салатной за п равки растительное масло , руб леный wнип-лук , сол ь , перец и не·
много апельсинового сока. Залей те запра вкой нарезанный кубика ми горячий отварной картофель.
Встряхните и охладите . Такую за правку можно
подавать также с
холодной кури цей , уткой , дичью и зеленым и салатами.
ст. Л. бело го вина
ст. л. рублено го шнип-лука
Ук р а шения Мелко нарезанным wнип-луком или его тонкими перышкам и мож
1
Растопите 15 г сливочного мас
но украсить тарталетки ,
ла , введите муку , затем сливки
лук в виде сеточки. Н е менее эф фектн о тонкие полоски резанца будут смотреться на целой рыбе , залитой соусом . Перыwка ми
и м олоко. Доведите до кипе ния , приправьте по вкусу. Добавьте вино и варите 6-7 мин. Вводите по немногу оставшееся масло , чтобы оно мо гл о хорошо растоп иться.
выложив
шнип-лука можно также перевя
зать тонкие блинчики с начи н кой.
овощи и фрvкты
13
Чеснок Чеснок - « мясная .. (и особенно « колбасная » ) пря!-юсть , которая практически неприменима к рыб
ным блюдам. Идеальная головка чеснока должна быть крепкой , а
зубки в
-
коем
ярко-белого цвета , но НИ случ ае
не
волокнистые ,
серые и мягкие .
Не СТОИТ приобретать целые НИТКИ чеснока : лучше покупать меньше,
НО чаще. Никогда не хран ите чес
3
Положите очищенный чеснок на кусок бумаги или ф ольги .
Посыпьте СОЛЬЮ и порубите
или растолките ножом.
НОК в закупоренной посуде или по
лиэтиленовом пакете . Л учшим ме·
З апеченны й чеснок
ста м ДЛЯ этого является прохлад
у зубков чеснока , запе ченн ых це
ное , проветриваемое помещение ,
ликом в кожице , очень мягкий при
например балкон .
ятный вкус . Разложите их вокруг
ПОДГОТОВКА
мяса в середине процесса при го
товления. Полейте соком , выделя ющимся от жарения.
Че с ночные ,< п альчик и "
Смешайте
2
чеснока со
100
истолченных зубка г сливочного мас
ла , приправьте. Намажьте маслом
длинные узкие булочки , разрезан ные пополам , и положите их на ре
шетку . запекайте в умеренно горя чей духовке 20 мин , пока хлеб не станет хрустящим.
Заметки о здоровье Чеснок славится своими антиба к тер иальными и анти сеп т ически
ми свойствами. Считается , что он
п редотвра ща ет
появление
жировых бляшек на стенках со
судо в. Однако в лечебных целях чеснок
следует
употреблять
только в сыром виде.
С ОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ Тем, кто любит чеснок, стоит ПОМ ни ть,
что
свежая
жает е го за п ах.
2
Чтобы ОЧИСТИТЬ зубок от кожи ЦЫ , оберните е го целл офа ном и поместите на доску. Сверху
положите плоской стороной НОЖ и слегка ударьте кулаком.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
петру шк а уни что
13
овощи и фрукты
ЗАКУСКА ИЗ ПИКШИ И ПОРЕЯ
Лук-порей
Время подготовки:
Лучше всего использовать моло
ДОЙ ЛУК . Большие и старые пореи отличаются
жесткостью
1 5 мин 20 мин
Время приготовления: На
4
персоны
верхних
слоев стебля и резким вкусом .
ИНГРЕДИЕНТЫ
Подготовка
сливочное масло дI\Я смазыван ия
Н е следует сильно срезать белую прикорневую
часть
порея ,
и наче
распадутся все листья. Отрезайте
275 r
только
4
краешек
с
«волосками» ,
а основная часть с тебля (видоиз мененной луковицы) должна ос
та т ься
нетронутоЙ .
очень
грязный .
ВДОЛЬ
до
Если и
веточки петрушки дI\Я украшения
порей
разрежьте
середины
ко пченой пикши
ст. л. жирных сливок
его
тщательно
про мойте под проточной ХОЛОДНОЙ
водой . Отваривание В арите порей в подсоленной воде несколь ко минут. П одава ите ХОГ"Щ tю~. ~виде .
~ /" / 'I I I 1 Разогрейте электрическую ду.
хавку до 1900С, газовую - дО
и ..(
170"'С . Слегка смажьте маслом
4 порционные формочки. Выложите ли
СТЬЯМИ порея ДОНЬЯ формочек. Мелко нарежьте пикшу и пере мешайте со
сливками . Заполните массой формоч ки . Заверните кончики порея так , что
бы Порей в салатной за правке Ра з ложите на тарелке це л ые стебли блан ши ро в а нн о го моло до го п о рея или нарежь те их к ру
жочками . П олейте ароматной за правкой из растительного масла и уксуса на тр авах. Украсьте ук ропом и охладите.
1
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
2
Поставьте формочки на проти вень ,
влей те
до
п олов и ны
) 1,
ПРОТИВНА ки пяток . Запекайте
МИ Н . Соки, оставшиеся в формоч
Вм есто МУСl\ина букет гарни можно
20
заворачивать в зеленый лист порея.
ках. подава йте к закуске с петрушкой.
, 1
1
овощи и ФРУК Т Ы
14
масла и
Репчатый лук
ка лук
кость
300
мл воды. Тушите , по
не станет мягким ,
а жид
не испарится . Введите СТ . Л. муки, спассеруйте
1 1/ 2 тый лук высоко ценили за е го кули
в течение 30 сек . , влейте 300 мл молока, приправьте. Положите
-
лавровый лист и доведите до ки
в течение многих столет ий репча нарные
и
целебные
свойства
древние египтяне даже приносили
пения. Варите
его в жертву богам! В наше же время у ре п чатого лука более
бавьте
2 СТ.
2
мин , затем до
Л. жирных сливок . Пе
ретрите соус в блендере.
скромное предназначение.
Л у к куб ик а ми Разрежьте неочищенную ЛУКОВИЦУ пополам . Снимите шелуху , остав
За печенны й лу к
ляя немного у края с "волосками>"
Проколите вилкой крупные нео чищенные луковицы . Запекайте
чтобы лук не распался . П оложите
в
половинки плоской стороной ВНИЗ
1
горячей час
30
духовке
1
час
-
мин , пока лук не станет
и сделайте параллельные разрезы
мягким . Подавайте с солью, пер
по всей дпине, не затрагивая Н8-
цем и сливочным маслом .
-""-.
очищенный
Фаршированный лук
.~.....:;;;""
у сырых очищенных луковиц выбе рите середину . Наполните отвар ной начинкой
-
например, смесью
риса и овощей. Смажьте луковицы маслом
и
готовьте
до
мягкости ,
как запеченный лук .
Отв а ренные целиком луковицы Очистите луковицы, не снимая слишком м ного слоев, иначе овощ
Поверните половину луковицы на
распадется. Отварите на слабом
пол-оборота и нарежьте поперек
мелкими кубиками. Неочищенный
огне в подсоленной воде . Слейте воду и подавайте лук с белым или
КОНЧИК с шелухой удалите . Поло
сырным соусом.
винку ЛУКОВИЦЫ можно также на
резать
крупнее ,
сделав
разрезы
крест- накрест.
ЛУКОВЫЙ СОУС Приготовьте соус из лука к рыбе и мясу. Измельчите одну крупную испанскую луковицу
в кастрюльку с
50
и
положите
г сливочного
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Плачете, ч истя лук? Тогда делайте это под струей холодн о й воды
-
так
ароматическ и е п ары н е будут п опа
дать В ВОЗДУХ. Аержите п од рукой миску с водо й и обмак ив а йте в нее лук пе ред тем, как н а р езать его.
ТЕХНИКА ПРИГОТDВЛЕ Н ИЯ
ОВОЩИ И ФРУКТЫ
14
МАРИНОВАННЫЙ ЛУК Время ПОДГОТОВКИ:
мин
20
+
маринование
Время приготовления:
ВЫХОД:
15
МИН
1.8 кг
ИНГРЕДИЕНТЫ
1.8
кг жемчужного лука
АЛЯ МАРИНАдА:
1 .2
Слейте рассол , обсушите лука вицы полотенце м. Разложите
л солодового уксуса
немного сушеного мускатного
цвета и
палочка корицы
по банкам и залейте марина
4. л. горошин черного перш
дом до самого верха. Следите за тем, чтобы в банки попадала только жид кость. Храните до 6 месяцев .
2
ЖАРЕНЫЕ КОЛЕЧКИ ЛУКА
2 1/ 2
1
4. Л. душистого периа
4 . Л. горчичных зерен 4 палочки ГВОЭАИkИ
1 15
истолченн ый перец чили
г нарезанного корня имбиря
АЛЯ РАССОЛА:
225 r
1
соли и
2.3
л кипятка
Смешайте в кастрюльке уксус, мускатный цвет , корицу , горо шины черного и душистого пер
ца , зерна горчицы , гвоздику , чили и ИМ-
бирь ,
закипания.
1
Нарежьте луковицы кружочка
в большую жаропрочную ем
ми и разберите их на колечки. Окуните в моло ко, переложите в полиэтиленовый пакет, наполненный
кость
приправленнои солью и перцем мукой ,
Дайте маринаду полностью остыть.
2
....
поставьте смесь на слабый
огонь , доведите дО ТОЧКИ
с
кипятком
положите
СОЛЬ и , помешивая , дайте ей
раствориться . Охладите рассол. Ош парьте луко ви цы кипятком , слейте во ду и снимите шелуху.
3
Проколите вилкой луковички по все й поверх н ост~. Положите их в
миску и
залеите
рассолом.
Прижмите лук сверху блюдцем так,
чтобы все луковички были покрыты
рассолом. Оставьте на
2 суток.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ ГОТОВЯ соленья, избегайте и приборов из ржавеющей УКСУС разьедэет метам.
ПОСУДЫ стали:
2
Обжарьте лук во фритюре в течение
45
сек. до золо
тисто-коричневого цвета. Вы
пожите на бумажное полоте нце .
овощи и фрукты
15
КОЧАННЫИ И ЛИСТОВОИ САЛАТЫ. ЗAIlPАВКИ Салат
травянистое
-
растение, в
пищу
в
занимал
листья сыром
овощное
которого виде ,
почетное
-
место
идут
организму
вещес твами
данном
первых) . И каждый из них по своему полезен!
на
почти
выпуске
пойдет
о двух
исключительно
и
витаминами
группы В и Р Р, каротином , а по содержанию аскорбиновой ки СЛОТЫ
раз н ой плотности,
на
пользу. Салат богат минеральны ми
головки
всегда
шем столе . Ведь он приносит на · шему
щий
листовой и спаржевый (речь в
не уступает
ябл о
Вс е дело в з а правке
Салаты (и не только кочанный и листовой ,
но
и
овощной ,
мяс
ной , рыбный) особенно вкусны с разнообразными за п равками ,
кам . Кроме того , в салате содер
компоненты
жится больше, чем в других ово
варьировать
щах, витаминов Е и К , а также ХQлина , который стимулирует вы
вашего вкуса и блюда.
ведение
бят » заправку с горчицей , рыба « предпочитает » соус с добавле нием рубленой кинзы , а бобо
из
организма
холесте
рина , что преАотвращает разви тие атеросклероза .
Существует три
раЗНОВИАНО
СТИ салата: кочанный , образую-
которых в
можно
зависимости
от
Напри
мер , картофельные салаты с·лю
вые прекрасно сочетаются с за
правкой с чесноком и мятой.
ТЕХНИКА ПРИ Г ОТОВЛ Е НИЯ
овощи и ФРVКТЫ 15
Виды салата
,
1. Кочанный маслянистый салат Е го с
слегка
нежным
четаются
маслянистые вкусом с
л истья
прекрасно со
другими
овощами
1. ( Дйсберг » ((Ледяная гора »)
в холодных закусках .
Хрустящий
2 . ЭндивиЙ (зекариал) Этот терпкий салат хорошо гар
кочанный
салат
с нежными , СОЧН ЫМИ листьями.
2. Ракет Обладает ярко в ыраженны м ос
монирует
трым
З.Радиччио Его ЛИСТЬЯ красного цвета мож
вкусом ,
поэтому
его
не
используют в ОВОЩНЫХ смесях.
Дубовый салат Нежный и хрустящий,
3. с
несколько
вкусом .
но
однако
специфическим
Хорошо
сочетается
с соусам и и заправками, а так
же шампиньонами , рубленым миндалем , копченой лососиной. 4. Римский салат (ромзн) Терпки й , чуть пряный , особе н но хорош с соусом из йогурта .
5. Полевой салат (салат-ра пунцель ,
маш-салат,
вале ·
рианелла) Нежн ый , с МЯГКИМ вкусом ,
ОТ
с
есть
свежими ,
Кресс водяной С ним готовят бутерброды с ветчи НОЙ, рыбой, сыром, его добавл я ют в
супы
и
используют как
гарнир
к мясным и рыбным блюдам. 5. Пак чой (китайская капуста) Применяют ДПЯ приготовления са латов , супов и тушеных блюд. 6. Цикорий салатный Добавляют в овощные смеси , по дают в тушеном виде с яйцом , пе ченым картОфелем и даже запе кают в тесте .
7. Шпинат
б. Лоnла россо (к оралловый салат)
том
П охож
о вощных
обладает
жареными
4.
са .
дубовый ,
беконом ,
и тушеными.
ЛИ ЧНО п одчеркивает аромат мя
на
яблоками ,
горчичным соусом .
Может быть главным м н о г их
блюд :
закусок ,
компонен запека н ок ,
холодных
су
орехо вы м вк усом . Л учше пода
пов. А картОфельному пюре шпи
вать к жареному мясу.
нат
7. « Маленькая драгоценность»
цию и сочность.
Разновидность
8. Съедобные цветки
римского
сала
та. Замечатель но гармонирует с пряной зеле нью .
придает
нежную
консистен
И ми можно украшать и открытые бутерброды .
салаты
овощи и фрукты
ИСПОJIЬ30вание Стараясь
создать
16
ПОДГОТОВКА САЛАТНЫХ ЛИСТЬЕВ
что - нибудь
неповторимое , м ы зачастую по
лагаем , что чем больше ком п о нентов будет в салате , тем вкуснее он получится , а потому
смешиваем
порой
несовмести
мые друг с другом ингредиенты.
Эксперименты
-
ЭТО
здорово,
но проверенные простые рецеп ты не ПОДВОДЯТ никогда.
1
САЛАТ-ЗАКУСКА
Дубовый и кочанный масляни СТЫЙ салаты моют в больших емкостях
с
ХОЛОДНОЙ
ВОДОЙ .
(Взяв розетку или кочан за основание , несколько раз мягко погружают
салат в воду и извлекают из нее .) Ци
корий вытирают влажной тряпочкой , а затем удаля ют бесцветные листья.
Разложите яркие салатные ли СТЬЯ. Сверху выложите жареную куриную
печень ,
кубики бекона горячее).
обжаренные
и хлеба
(все
-
2
.
ДЙсберг .. , радиччио и другие
плотные
кочанные
сначала
разбирают
салаты
на
ли
стья. Не следует резать салат но жом - он не будет хрустящим. Л уч ше порвите листья на большие ку
ски.
П ромои те .
круп ное
сито
Перелож ите
или дуршлаг,
на
чтобы
вода хорошо стекла.
Нарежьте капусту пак ЧОЙ , шпи
3
Поливайте салат заправкой не ранее чем за полчаса до по
дачи . Пере мешайте его и пе
нат, цикорий , ветчину и отварную
реложите в салатницу, стараяс ь оста
куриную
вить излишек заправки в первой ем
полосками.
грудку
одинаковыми
Полейте
заправкой
кости.
и посыпьте грецкими орехами.
ТЕХНИ К А ПРИГQТQВЛЕНИЯ
• овощи и ФРVКТЫ
16
Майонез Основа н астоя щего майонеза
-
нежная
и
масса
оливкового
из
масла.
желтков
Можно
соз
дать не'вероятн ые вариации ЭТОЙ
классической при п равы , ИС П ОЛЬ зуя разные продукты .
Влейте 1.5 ст. Л . уксуса или лимонного сока. Приправьте СОЛЬЮ и молотым белым пер цем по вкусу.
НА ЗАМЕТКУ в сыр ых яйцах может содержаться опа с н ая АЛЯ ЗДОРО ВЬЯ пало чка салЬ
мон емы. П отому хра н ите ма й о н ез
собственно го ПР ИГQтовлен и я только в
в
холоди л ьн ике .
К стати,
у к сус
при п раву Аоба вля ют также
и
в
целях е е «дез инф ек ции ».
ВАРИАНТЫ
2
По капле добавьте 175 мл рас тительного масла ,
щая
взбивать.
не преКра
Постепенно
масса будет становиться гуще.
Смешайте соль ,
СОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ
в
перец,
блендере горчицу,
желтки ,
уксус.
Не
выключая аппарат, вл е йте то н кой
О в сл иш ком ЖИАК И Й майо н ез АО
струйкой
Для
майонеза
бав ые, взб и вая, е ще масла .
ПQ-средиземноморски
добавьте
О Д в о ч е нь ryстой переА употре
истолченный чеснок. Более насы · щенный майонез можно пригото·
блен и е м вв еАите
1 ст. Л. воАЫ.
масло.
О В п роuессе в збивания образуют
вить , взяв растительное и орехо·
ся комо ч ки. Чтобы избежать этого,
вое масло
вле йте
вив свежей зелени (тархун , тимь· Я Н , шнип-лук И петрушка). П ода вайте со свежими овощами.
могло,
1-2 Ч . Л. к ипятка . Е сли не п о взбе йте отдельно 1 желток
и вв едите его понемн оry в массу.
(50:50),
а также доба
овощи и фрукты
тылочку С плотно закрывающейся крышечкой цедру, влейте СОК, оба ви
Соус «Винегрет»
да
или французскую заправку, мож но также добавлять чеснок , гор чицу и имбирь . Употребляют при ДЛЯ
придания
м асла,
солью
и
пер
аромата
2
Заправляйте салаты, в состав которых входят яблоки , капус та , сел ьдерей , сапат радиччио ,
салатный цикорий или кресс -салат.
,ВИНЕГРЕТ, СО СМЕТАНОЙ И ТРАВАМИ
разнообразным блюда м из мяса, рыбы , яиц и овощей.
L
п риправьте
цем. Энергично взболтайте.
в классический соус "Винегрет»,
праву
17
КЛАССИЧЕСКИЙ ,ВИНЕГРЕТ"
И
Н
4 2 Влейте в бутылочку или ба н очку с
плотно
шечкой
закрывающейся
4 ст.
ного уксуса , соли
и
1 ст. л. приправые 1/ 2
л. масла,
свежемолотым
кры вин
ч. л .
Г
1
2
лайм
СТ. Л. раститель н ого масла СТ. л. масла грецкого ореха
щепотка каменной или морскойсоли
1/2
Ч . Л . молотого черного перца
1
Д
И
Е
Н
Т
Ы
СТ. л. растительного масла
,
ст. Л. рубле н ого шнитт-лука,
петрушки, тархуна, мяты или
кервеля (МОЖНО смешать либо взять только ЧТО-ТО ОАНО) щепотка каменной
черным
ИНГРЕДИЕНТЫ
Е
СТ. Л. ryстой, некислой сметаны
или морской соли
перцем . Энергично взболтайте.
"ВИНЕГРЕТ" С ОРЕХОВЫМ МАСЛОМ
Р
1/2
ч. л. свежемолотого черного перца
1 2
Тщательно с м ешайте м асло со сметаной,
Добавьте
зелень ,
приправьте солью и перцем .
Подавайте соус к закускам . Например ,
к
полосками
рыбному
сваренны м
вкрyryю
нарезанно м у
филе ,
куриным
или
перепе л иным яйца м . Заправка так же хороша для салатов из фасоли и отварных овощей.
Измельчите на самой мелкой терке цед,ру лаЙма. Выжмите из плода сок. Положите в бу· ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
овощи и фрукты
17
ЗАПРАВКА ИЗ ПОМИДОРОВ ИНГРЕДИЕНТЫ СТ. л. оливкового масла
4
1
ст. л. томатного со ка
истолченный зубок чеснока щепотка к аменной или морской СОЛИ
1/2
1/2
Взболтайте ингредиенты в бутылочке.
Ч . Л. саха ра
ч. л. молотого ч е рного перца
Эта
пикантная
заправка
идеально
ПОДХОДИ Т для салатов из картофеля и риса,
краснокача нной капусты , а
также для холодной рыбы. Насыщен ный вкус приправы подчеркнет изы сканность салатов с кишмишем и ке
ДРОвыми орешками.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
Хорошо взболтайте ингредиенты в бутылочке с крышечкой. Соус хорош с винorрадными (мелкими) помидо рами, салато м " Ницца .. , ХОЛОДНОЙ рыБОй, ХОЛОДНЫМ мясом и ХОЛОДНЫМИ отварными овощами,
например кар
тофелем.
красный винный с Аобавлением роз марина или белый винный с тар ху
ПРЯНАЯ ЗАПРАВКА и
Н
Г
Вместо обычного уксуса возьмите
Р
Е
Д
И
Е
Н
Т
ном. Используйте и ароматное ма с Ы
ло,
например,
ароматизированное
травами оливковое масло АЛЯ сала
4 СТ. Л. растительного масла 1 СТ. Л. ЛИМОННОГО сока
истолченный зубок чеснока ч. л. измельченного имбиря
, /2
,
1/2
перышко зеленого лука
ч. л. молотого кардамона
1/2
ч. л. МQЛОТblХ семян
кориандра и
1
веточка кинзы
шепотка молотого тмина
тов с ПОМИАорами
и ореховое мас
ло АЛЯ рыбных салатов.
овощи и фрукты
18
Оригинальная подача
Салатница ,
полная
раз н оцв е тных
нар я дных
листьев
салата,
политых вкуснейшей заправкой , выглядит очень аппети тн о. Это холодное кушанье
L
МОЖНО пред
Ьfu '
~ _4
ложить отведать и в начале об · еда, и между переменами блюд.
Салат из пасты Смешайте любой
А ВОТ салаты с такими
пасты с мореп родуктами , на при
нентами ,
как
авокадо ,
компо помидо
мер тунцом .
ВИД
Добавьте
отварной маслины
ры , орехи, яйца или рыба, луч
без косточек , измельченный лук
ше
и нарезанный кубиками сладкий перец. Подавайте с хлебом и чес
сразу
раскладывать
по
та
релкам.
ночным соусом « Ви негрет»,
фруктовые салатницы
Салат с зеленью Молодую зелень
кладите
в са
лат, не нарезая. Ра злож ите л и стья салата « Айсберг» или ро мэн ,
сверху
тимьян,
выложите
кервель,
тархун ,
петрушку,
пе
рышки шнитт-лук а и полейте французской заправкой. Укрась те дольками помидоров.
Разрежьте пополам маленькую Д ЫН Ю, удалите семен а и выбе рите мя к оть . Нап олните разре за нны ми
на
градными
сала тниц
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ зеле ны й
МОЛОАые
салат
ли стья
можно
Аобавить
одува нчика ,
рышника и ща веля (жестк ие
боя
-
и з
те
их,
слишком насыщенный вкус .
них
В
качестве
и спользова т ь
например,
майонезом
у
наре
салатом
из
крабовых палочек и че ре ш ково го
одуванчика:
ви н о
разреза нн ые пополам яблоки с в ынутой серединой. Нап олни
ко
ЛИСТЬев
мя ты.
мож н о
мельчают). Не готовьте салаты толь из
и
зан ными боль ши м и кусками огурцами. Полейте французской заправкой с мятой. Украсьте
листочками
в
половинки
помидорами
сельдерея ,
кинзой.
ТЕХНИКА ПР И ГОТОВЛЕ НИЯ
с
заправленного
карри.
Украсьте
овощи и фрукты
18
•
Салат с пряными фруктами Разделите апельсины на сегменты,
Цветочный салат В с ал ат со ш п и натом добав ьте
а ДЫНЮ нарежьте ТО Н КИМИ ломти
цветки
ками. Разлож ите их, чередуя, на
шал фея мускат ного (или люб ы е
тарелке , полейте фра н цузской за
другие съедоб н ые цветы). Р озет
правкой с целыми горошинами зе
ку
леного и розового перца .
колечками и украсьте ими блю
огуречника,
салатного
цикория
н астур ц и и ,
н арежьте
до .
Сыр Измельченный
пармезэн
с зелеными салатами ,
вкусен
а раскра
шенный сыр с голубой плесенью особенно хорош как добавка в заправку. Более мягкие сыры , например
рикотту,
ис п ол ьзовать в
также
зеленых
МОЖНО салатах ,
которые посыпают измельченн ы м
ШН И П-ЛУКОМ или зеленым луком.
Салат с козьим сыром Разл ожи те на тарелке внахлест лом тики авокадо , кружочки креп ких
помидоров ,
кусочки
козье го
сыра , цикорий и л и другой салат.
Украсьте
в ет очками
поле й те классичес к им " В и негрет».
кервел я , соусом
КартОфельный салат Н арежьте лом т иками холодный отварной молодой картофел ь , переме ш айте со сливкам и , наре зан н ым
черешковым
сел ьдере
ем , пол осками ветчины и свежей зеленью
(петрушкой ,
у к ропом ,
мятой , кервелем и шнитт-луком) , доба в ьте лимонный сок. Моло дой кар тофель также вкусен с обыч н ым майо н езом или с до б а влен и ем карри.
овощи и фрукты
19
ЭКЗОТИЧЕСКИЕ фрукты За последние годы ассортимент фруктов в наших магаз инах суще ств енн о
Ш ИСЬ
расширился ,
огром н ым
ПО ПОЛНИВ
количество м
ЭК
сицилийские (красные) апельси ны не особо отличаются от своих более распространенных желтых сородичей. Другое дело, что, на
зотических даров при роды. И ес
резанные
ли
в салатах они
к
некоторым
из
Н ИХ
мы
уже
тонким и
кружочками ,
выглядят куда
на
пр ив ыкли (например , к бананам) , то к подавляюще му больши нству остальной "ЭКЗОТИКИ " относимся с опаской. Во- первых , заморские
ряднее
«ГОСТИ» СТОЯТ недеШ8ВD. А во-вто
вкусу напоминает мускусную ды
рых , ИХ вкус многим покупателям
ню, Киви очень часто называют
неведом. Давайте позна комимся поближе с экзоти ческ ими фрукта
первоначал ьно
ми
-
такими
вкусными ,
полез н ы
ми и красивыми!
и
пр идают
праздничный
вид даже обыденным кушаньям. П апайя
-
это плод тропическо
го дынного дерева ,
он
произрастал
именно в К итае . Богатая витами нами голубика, сибирская или се в салатах,
не что и ное , ка рл иковые
как
пически ми
разновидностями
хо
рошо известных нам плодов. На пример , розовые грейпфруты или
вкусна
фруктов ы х
-
пирагах. KYMKBaТbl очен ь
и
вкусные
Многие экзотические фрукты на тро
очен ь
муссах
поверку часто
оказ ы ваются
по
китайским крыжовн ик ом, так как
вероамериканская ,
З нако м ы е н ез н аком цы
который
апельсины , которые употребляют в пищу полностью: с кожурой, бе лыми пленками и косточками .
ТЕХНИКА ПРИ Г ОТОВЛЕНИЯ
19
овощи и фрукты
МАНГО Известно
мно г о
и корицей , с пряными ребрыш
сортов
ЭТОГО
ками ,
приroтовленными
СОЧНОГО , ДУШИСТОГО фрукта. Для
ле ,
жителей
печенными
манго
-
яблоки . ние
т ропических все
равно ,
ЧТО ДЛЯ
Отдавайте
некрупным
стран
-
за
в медовом соусе .
нас
предпочте
плодам
на гри
или куриными грудками ,
ПАПАЙЯ
они
менее волокнистые.
Как вы б рать? Спелые манго ДОЛЖНЫ быть чуть МЯГКИМИ. Ч тобы проверить , зре ЛЫЙ ли ПЛОД, положите его на ладонь и слегка сожмите.
Покупая Т8СЬ
папайю ,
теми
же
руководствуй
правилами ,
ЧТО
и при выборе манго . Отдавайте предпочтение желтым , а не зеле
ным плодам . ПЯТНЫШКИ на кожуре не должны вас беспокоить. Плод
на ощупь должен быть чуть мяг
ким , но не рыхлым . Очищайте па пайю от горькой кожуры . « Шишечки ») И З манго
Едsп папайю ,
Положите манго на с тол. Креп ко держа фрукт рукой, срежьте
зернистым
часть .
Сделайте в
виде
на
мякоти
квадра т иков .
смоквы
-
разновидности опун ции
семейства кактусовых
шечка" раскрылась .
тые,
ны!
Старайтесь а
не
брать
-
съедоб
желтова
зеленоватые
плотные на ощупь ,
Можно подать полоски манго, посыпанные сахар н ой пудрой
со
Плоды так называемой индейской
Чуть выгните половинки плода с нижней стороны , чтобы "ши
с чем подавать?
мелко
полив
ИНДЕЙСКАЯ СМОКВА
реверните и срежьте оставшую-
разрезы
и
ком свежего лимона или лаЙма.
е КОСТОЧКИ половину плода . Пе
ся
посыпав
сахаром
плоды,
но не «камен
н ые". С помощью бумаги снимите с них колючки. Срежьте кожуру и разрежьте и х на четвертушки.
,
•
овощи и фрукты
20
ПЕРУАНСКАЯ ВИШНЯ
киви
(ФИЗАЛИС)
Изумрудно - зеленая мякоть киви
Плоды этой залиса
ную
разновидности фи
имеют
М ЯКОТЬ
т вердую ,
и
очень
но
соч
приятный
котором
может сравниться с киви по со
держанию витамина С .
вкус с легкой кислинкой .
Как выбрать? " Фонарик », в
обладает замечательным вку сом . Кстати , ни один цитрус не
скрыт
плод , должен быть неповрежден ным, сухим , легким и незаплесн€
Как выбрать? Плоды должны быть плотными на ощупь . Тщательно осматри вайте киви при покупке.
велым. Разорвите оболочку на ОДНОМ И3 плодов: ОН должен быть насыщенного оранжевого цвета
.
.........
Подготовка
--
Срежьте
Подготовка Осторожно раскройте воздуш ный " фонарик» , порвите на нес КОЛЬКО
с
фруктов
верхушки.
Очистите плоды от кожуры. На
"лепестков»
и
режые тонкими
кружочками
или ,
разделив пополам , ломтиками.
отогните
их , обнажая фрукт. Для пригото вления ПИРОГQВ и варенья "фо нарик»
удаляют
полностью.
фрукты МОЖНО не мыть .
. . .18
L Использование Киви вкусны во фруктовых сала тах , сливочных десертах и выпеч
Ис поль з ование
П риготовьте изысканный десерт
-
ке. Переспелые плоды идеально подходят дпя сорбетов. Чтобы приготовить бабочек (см. фото выше) , наполните с помо
физалис с жидкой сахарной по
щью кондитерского мешочка тар
мадкой или растопленным чер ным шоколадом. Можно напол
талетки в виде лодочек взбитыми
нить
два
тарталетки
сливоч ны м
сы
ром, а сверху разложить физалис.
сливками.
Положите
кружочка
киви
-
на
них
Вblполните усики из шоколада .
ТЕХНИКА ПРИГОТ ОВЛ ЕНИЯ
по
крылышки.
овощи и фрукты
20 МАнroСТАН
МАРАКУИЯ Цвет маракуйи варьируется ОТ ко
У этих
ричневато-фиолетового до желто
кисловато-сладкая
го.
Внутри
находятся
перепон
чатые мешочки С черными
семе
нами и желтой густой МЯКОТЬЮ.
экзотических
плодов
-
ароматна я
мякоть .
Мангостаны
покрыты
твердой
красноватой
или
ко
ричнеВО-фиолетовой кожурой .
Как выбрать? Н едозрелые плоды
-
зеленовато
фиолетового цвета . Перезрелые примятые, сморщенные и сухие
..о..:!8.'
.
1
Подготовка
Разрежьте твердую кожуру до са м ой мякоти. стараясь не повре
Как есть
дить ее. Будьте осторожны с ко
В Африке ребятишки просто ОТКУ
журой : она оставляет неотстиры
сывают верхнюю часть маракуии
ваемые пятна . Сн имите верхнюю
и
часть толстой «скорлуп ы » И акку
высасывают
нежную
МЯКОТЬ
обьедение! .. Цивилизован но » мя
ратно выньте сочную мякоть.
КОТЬ маракуии едят ложечкой.
РАМБУТАН фрукты с темной , красновато-ко
Использование Маракуйю добавляют в салаты ,
ричневой
применяют
м ягкими колючками.
в
качестве
заливки
ДЛЯ фруктовых ИЛИ творожных пирогов (МЯКОТ Ь плода растира ют в
пюре,
подсла щивают
и
не
кожурой ,
покры той
Выбирайте плоды с неповреж денными кожурой и колючками, рыжевато-красные, а не фиоле
много загущают желатином).
тово-коричневые.
СЛИВОЧНО-ВИННЫЙ десерт Взбейте 300 мп жирных сливок ,
Сделайте разрез на кожуре по
добавьте мякоть
12
1
Подготовка
плодов мара
окружности и снимите обе поло
куйи , 3 ст. л. хереса и 1 ст. Л. са харной пудры. Украсьте сливками.
винки. И ли подайте в «скорлупе» , сняв только половину кожуры.
i,
овощи и фрvк т ы
21
КАРАМБОЛА
ГРАНАТ
Карамбалу ТОНКО нарезают поп€+
Исключительно
рек : получаются красивые " звез
с жесткой кожурой , под которой
ДОЧКИ ", благодаря фрукт состринкой
скрываются сочные семена насы
-
че м у этот желанный
полезный
фрукт
щенного рубинового цвета .
гость ВО фруктовых салатах. Как в ы б р ат ь ? Как в ы бра ть ? Выбирайте ярко-желтые
У спелых гранатов жесткая , глад
ПЛОДЫ
кая кожура темно-красного цвета.
С гладкой , блестящей , неповреж
Она не должна быть сморщенной.
денной кожицей.
П одготовка Помойте , обсушите и нарежьте
П одгото вка Разрежьте плод пополам и лож кой аккуратно выберите семена .
ТОНКИМИ " звездочками».
Удалите белые перепонки . Ис п ользова н ие
Из граната можно выдавить сок и полит ь им мороженое или доба
вить в сладкие коктейли. Не ме нее хороши гранаты
ких блюдах
-
и
в
неслад
например, с жаре
ными фазанами (см. "Втор ые блю да: домашняя птица и ди чь
13,,).
Флан с карамболой Дnя крема. Смешайте в кастрюле
20 г муки , 20 г крахмала, 2 желтка и 50 r сахара. Размешивая , понем ногу влейте 250 мл молока. Подо грейте , помешивая , пока крем не станет ОДНОРОДНЫМ . Дайте ОСТЫТЬ.
Добавьте
3
капли ванильной эс
сенции , взбейте . на корж
из
Выложите КреМ
песочного теста диа
метром
20 СМ. Разложите "звез
ДОЧКИ»
из
2
плодов
П ротрите через с ито
карамбалы.
3 ст.
л . абри
Гранатовая крем - сода Взбейте 4 шарика ванильного мо роже ного , 2 ст. л. гранатового си
КОСОВО ГО джема, разо грейте и по
ропа (" Гре н адин") и
кройте этой глазурью фрукты.
да. Украсьте семе н ами гра ната.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
0.5
л л и мо на
овощи и фрукты
21
АРБУЗ
ФРУКТОВОЕ АССОРТИ
Летом все мы избалованы изоби
-
сладкой
Как выбрать? МЯКОТЬ спелых арбузов
- ярко
лием этой освежающей и полезной
-
ягоды,
красного цвета. Переспелые ар бузы - рыхлые , анедозрелые имеют светло-розовую МЯКОТЬ.
Разложите на блюде кружочки КИВИ , "звездочки» карамбалы , ЛОМТИКИ
гуавы.
арбузные
манго и
шарики ,
ананаса.
четвертушки
инжира , целые фИНИКИ , физалис
и личи . В центр положите поло Подготовка Разрежьте арбуз пополам, затем
винку фигурно разрезанной хур
каждую
ЭТОТ
час ти,
половину
которые ,
еще
на
две
в свою очередь ,
нарежьте дольками .
Подавайте ,
удалив из них семечки .
Другой вариант. Удалите из арбуза семечки , а из мякот и сделайте
шарики
специального
с
помощью
круглого
ножа .
мы.
Чтобы
красиво
разрезат ь
ПЛОД,
сначала
проведите
острым ножом по его о к ружности
тонкую линию. Ориентируясь ПО ЭТОЙ ЛИНИИ , сделайте надрезы в виде галочки. Слегка прокрyrи те половинки плода в раз н ые сто
роны и разделите. Перед подачей посыпьте ассорти колотым ЛЬДОМ .
ХУРМА
П одава й те к а к отдельное куша нье и ли добавьте в салат. К ожица
Освежающий десерт Н арежьте мякоть арбуза кусоч
п лодов
хурмы
должна
походить на кожицу помидора
-
по
быть такой же гладкой и упругой. В куснее всего хурма в сыром ви
ставьте в холодильн ик . Добавьте рубленую свежую мяту. П одавай
де. Измельчив в бле ндере или комбайне , ее также добавляют
ками ,
посыпьте
сахаром
и
те в охлажденных бокалах, кром
в муссы , мороженое или кисели
ки которых украсьте сахаром .
со взб итыми сл и в к ами.
овощи и фрукты
22
ИНЖИР
ФИНИКИ
Самые вкусные ПЛОДЫ инжира (смоковницы , фиги) - круп н ые зе
в продаже имеются как свежие фИНИКИ, так и сушеные. Самые
леноватые или желты е. А в от че р
хорош и е
н ы й и фиол етовый инж ир выгля
рые имеют б л ест ящую темно-ко
ДИТ наряднее.
ричневую кожицу.
Как выбрать? Спелый инжир , большинства
в
отли ч ие
фруктов ,
от
должен
ПЛОДЫ
это
-
т е,
кото
Как выбрать? Выбирайте мясистые , но плот ные и блестящие плоды .
быть мясистым и мягким. Даже перезрелые
плоды
очень
аро
матные и сладкие.
Подготовка Разрежьте финики вдоль. Удали те косточку. Н аполн и те начинкой или нарежьте полосками.
Исполь зование
Очень вкусным получается салат из
фиников.
ломтиков
свежего
ананаса и кружочков киви.
Один
ИЗ
видов
мини-закуски
к коктейлю ~ финики со сливоч
ным сыром. Сделайте разрезы ,
удалите
в плодах
косточку
кондитерского мешочка
и
из
наполни
те их сливочным сыром .
Свинина , фаршированная фини ками
Использование
Сделайте горизонтальный карман
Приготовьте эффектный салат из
в свиной корейке без костей (см.
тем н ых фруктов: из ежев и ки , чер
" Мясо. домашняя птица и ди чь 39,,). Положите в него ряд из це лых фиников без косточек. Обвя жите мясо ниткой . Обваляйте ко
ной смородины и тушеной сливы. Добавьте инжир .
Инжир , тушенны й в меде Проколите 8 ПЛОДОВ инжира и по
с
тушите с
с
4
Ст. л. меда и соком
рейку
в
панировочных
розмарином .
сухарях
перемешанным
растопленным сливочным мас
апельсинов . Выньте инжир. а сироп уварите. Полейте им ИН
дПЯ электро- и газовой духовки из
жир и подавайте с йогуртом.
расчета
2
лом. Запе к ай те при 190 "С и 170"С
35
ТЕХНИКА ПРИГОТОВ"ЕНИЯ
мин на
450
г мяса .
овощи и фрvкты
АНАНАС Крупные
ананасы
в свежем ,
ванном
так и
виде .
НОВИДНОСТИ
хороши
в
к ак
консервиро
Крошечные
используют
раз
ДЛЯ
УК
22
Как выбрать? Кожура у личи сухая
ОТ розова
-
того до коричневого цвета . Зеле ные плоды дозревают на солнце и в домашних условиях .
рашения больших блюд с фРУК ТОВЫМ ассорт и ,
Как выбрать?
Спелый
ананас
должен
быть
лишь немного мягким на ощупь,
с равномерно окрашенной жел
той. но не зеленой кожурой.
~ ~\ ""-
1OjJ......... "1.
~, \
Подготовка
Аккуратно
расколите
кожуру
снимите
и
плотную
ее .
Л учше
всего подавать целые ПЛОДЫ ли
чи
с
косточкой :
кружочками .
они
нарезанные ВЫГЛЯДЯ Т
не
так впечатляюще .
Подгото вка Разрежьте ананас на половинки.
Использование
вырежьте из каждой МЯКОТЬ и на
Изумительно вкусны как в сы
режьте ее квадратиками . Или же
ром виде , так и консервирован
срежьте
ные . Также плоды личи добавля ют во фруктовые салаты .
верхушку
и
донышко.
круглой формочкой для вырежь т е
жесткую
печенья
сердцевину
и нарежьте мякоть колечками.
ГУАВА
Использование
Половинки ананасов без мякоти применяют как чаши для фрукто вых салатов или м ороженого.
НА ЗАМЕТКУ в свежи х ананасах содержится осо бый фермент, преnятСТ13УЮЩИЙ жела тинированию
его
мякоти.
Теnлoвая
обработка разрушает этот фермент, поэтому мякоть ананаса
AI\Я
муссов
И мороженого следует предваритель
но немного отварить или потушить.
ЛИЧИ Представьте себе сочный,
Н арежьте свежую гуаву ломти ками и добавьте в салат с дру ГИМИ
неж
экзотическими
фрук тами.
Из консервированной гуавы по
ный фрукт со вкусом и ароматом
лучаются
свежей розы! Предс тав или? Те
со взбитыми сливками порции 50:50).
перь вы знаете. что та кое л ичи .
изумительные
пюре
(в про
ОВОЩИ И фрукты
23
L
ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
L
Случается , что, пробуя фарширо
фенхель ,
ванные
ными
ОВОЩИ ,
мы
остаемся
не·
фаршированный травя
смесями ,
-
фирменное
ДОВОЛЬНЫ: ОНИ получаются разва·
итальянское блюдо. А в мексикан
ренными,
ской кухне особой популярностью пользуются перцы чили. фарши
сморщенными
и
каки
МИ-ТО ВОДЯНИСТЫМИ. Чтобы такого не происходило , необходимо пра вильно подбирать овощи и начин ки, Например, фаршируя цуккини, следует обойтись без помидорав. Будьте осторожны с мясными на чинками,
которые
требуют
дпи
тельной тепловой обработки , осо
бенно когда фаршируете шам ПИНЬОНЫ и помидоры . Добавляйте
рованные мясом .
Выбирайте для овощи
фарширования
одинакового
размера.
с большим количество м мякоти и спелые (но не переспелые ! ) . Го товя
начинку,
руководствуйтесь
собствен ны м вкусом и фантази ей: возьмите за основу рецепт какого-нибудь фарша и поэкспе
в начинку пассерованный репча
риментируйте
тый лук , который придаст ей аро
На пример , смешайте свежую руб
мат и УДЛИНИТ срок хранения.
леную зелень,
с
компонентами .
курагу,
измельчен
ный фундук и добавьте немного Вариации Во всех национальных кухнях су ществуют рецепты овощей с раз
тыкАенных семечек.
ными ,
вторым блюдам или как самосто
порой экзотическими, на
чинками .
Например,
ароматный
Подают фаршированные овощи в
качестве
закуски,
ятельное кушанье .
ТЕХНИКА ПРИГОТQВЛЕНИЯ
гарнира
ко
овощи и фру к т ы
23
ТУШЕНИЕ
ЗАПЕКАНИЕ
Если начинка (сырой мясной фарш) или сам начиняемый ОВОЩ
Шампиньоны , цуккини, помидо
требует
длительной
кулинарной
обработки , то идеальн ы й способ ПРИГQТQвления
-
ЭТО
тушение.
Овощи кладут в жаропроч н ую форму, наполовину заливают ЖИДКОСТЬЮ (бульоном, ВИНОМ, СИДРОМ) , накрывают крышкой
ры и очищенные от кожицы пер цы
нуждаются
тельной а,
к
в
непродолжи
тепловой
примеру,
обработке,
ЛУКОВИЦЫ ,
неочи
щенные перцы, фенхель, кабач ки ,
тыкву
гораздо
и
патиссоны
дольше,
крышкой.
да
готовят
еще
под
В форму, где запека
и тушат на слабом огне , Для аро
ют фаршированные ОВОЩИ , до
матизации
бавляют сливочное масло.
листья ,
добавляют
букет
гарни
лавровые
или другие
ПРЯНQСТИ . К готовым овощам по дают
соус ,
жидкости, лись:
ее
в
приготовленный
которой
из
они туши
сильно уваривают и до
полн~1ют раз н ыми компонентами.
ЖАРЕНИЕ НА [РИЛЕ
Пряные фаршированные овощи могут быть прекрасной закуской как холодной , так и горячей . Если Этот быстрый и сухой метод при
они мягкие и сочные, то их мож
меняют
НО
для
пр и готовления
не
выложить
на
свежую выпечку
больших фаршированных овощей ,
из слоеного теста или кружки по
если начи н ка не требует длитель ной обработки. Перед фарширо ва н ием цуккини надо отбланши
друмянен н ого
на
масле
хлеба.
Также фаршированн ы е овощи по дают на «подушке" ИЗ хрустящего
поджа
салата . Они вкус н ы со сметаной
рить на гриле . Температура гриля должна быть низкой или средней,
или натуральным йогуртом, сме
чтобы начинка не подгорела.
цом.
ровать ,
а
шампиньоны
-
шанн ы м
с
нашинкованным
огур
24
овощи и фрукты
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ
очень пряной начинкой без по мидоров. Запекайте в жаропроч ной форме под крышкой в духов
ке. Фаршированные кабачки луч ше
всего
наре зать
толстыми
кружками и подавать как гарнир
к основному блюду.
БАКЛАЖАНЫ
Срежьте с перцев верхушки , уда лите семена (или разрежьте попо лам , удалите черешки и семена) и начините овощи. Если вы не люби те перцы С кожицей , обжарьте их на гриле , пока кожица не обуглит ся ,
затем
переложите
в
полиэти
леновый кулек . Остывшие овощи очистите от кожицы. Запеченные перцы очень мягкие , поэто му,
на
ч иняя ИХ, нужно быть предельно осторож н ыми, чтобы в ходе далЬ нейшей обработки они сохранили
Разрежьте овощи пополам вдоль. Сделайте в мя коти крестообраз ные разрезы почти до самой к о журы . П осып ьте солью и оставьте на
полчаса.
Вы берите
ложкой
разрезанную мякоть. ( Е е можно
первоначальную форму,
промыть ,
ЦУККИНИ
обсуш ить
и
использо
вать ДЛЯ начинок.) "Лодочки » из баклажанов следует отбланширо вать, иначе потребуется дпитель
ная дальнейшая те пловая обра
ботка. Запе кайте фаршированные овощи
в
смазанной
сли вочным
маслом жаропроч н ой форме .
ПОМИДОРЫ Очень плот ные помидоры мож но
подавать
как
холодную
за
куску, нафар ши ровав их не тре
Разрежьте цуккини сред н его размера пополам вдоль. Боль
бующей теп лово й обрабо тк и на
шие
помидоры
запек аю т,
жарят
сковороде
или
и
овощи
разрежьте
СКОЛЬКО частей поперек
на
не
(полу
чатся «бочонки»). Удалите сере
дину, Перед тем как фарширо вать , отбланшируите овощи . Н а чиненные цуккини
запеките ИЛИ
пожарьте на гриле.
КАБАЧКИ
чинкой.
Также
фаршированные гриле
на
подают
как горячую закуску.
ШАМПИНЬОНЫ Эти гриб ы почти не требуют предварительно й обработки и бы стро готовя тся. П омните , что чрезмерное
ис пользование
пря
и с пеций ухудшает
вкус
Очистите ОВОЩИ ОТ кожуры , уда
ностей
л и те
фаршированных шампиньонов.
середину
и
наполните
не
ТЕХНИКА ПРИГQТОВЛЕНИЯ
24
овощи и фрукты
3
ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ
Поместите артишок и в н еглу бокую форму ДЛЯ запекания , смажьте
листья
оливковым
маслом. Не п лотно накройте форму фольгой и запекайте 30 ми н . Пода ваите горячими .
ТУШЕНЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ
ЛИcrья С НАЧИНКОЙ
В р е мя ПОДГОТОВКИ : Время приготовления: На и
н
г
р
4 Е
40
ми н
цас
1О
м ин
пе рс о н ы А
и
артиwо ка, СОК
4
1
Е
1/ 2
Н
Т
Ы
ли мо н а
порции ч е чевичн о й начинки
1/ 2
(см. «О воwи И фру кты
2
1
2 5»)
молодых свежих, ОТбланш и ровав
СТ. Л. оливкового ма сла
их
Обрежьте у овощей стебли. у каждого лепестка отрежьте
жестк и й кончик. Варите арти шо к и , добавив в воду ЛИМОННЫЙ сок,
35-40
МИН.
Поставьте
нышками вверх на
10
соцветия
Возьми те 10-12 ко н сервирован ных виноградных лист ь ев (или
до
мин, чтобы об
сохли. Ра зогрейте элект родухавку дО 170'С , газовую - до 150' С .
несколько
кипятком) и
раз
1/ 2
подсоленным
пор ц ии ч ечевич
ной начинки (см. "Овощи и фрук ты
25,,)
с
г изюма и
50
г жа
25
реных к едровых орешков. Поло жите на каждый л и ст по
1
ст. л.
(полной) нач и нки. Повернув ли стья черенками к себе и загнув боковые края, сверните в акку
ра тные "бочонки». Пол ожите их швом
ВНИЗ
тельным
в
смазанную
маслом
расти
не глубокую
форму для запекания и залей те наполовину бульоном. Положи те
лавровый
листок.
Сверху
при
жмите большой тарелкой , чтобы листья
не
разворачивались
во
время приготовления.
Накрой те
крышкой или фольгой
и ту ш ите
мин пр и 180 С для эле кт 0 рической и 160 С - для газовой духовки . Подавайте блюдо горя
35-40
0
,
\ \
\
ч и м или холодным.
2
На~иная снизу, отгибайте К~Ж дЫИ
ЛИСТИ К
и
выкладываите
начи н ку с ПОМОЩЬЮ ЛОЖКИ.
1
овощи и фрvкты
25
МЯСНОЙ ФАРШ
Начинки Фаршем из чечевицы, СВИНИНЫ и
колбасы
обычно
начиняют
баклажаны и тыкву.
ЧЕЧЕВИЧНАЯ НАЧИНКА
Время подготовки:
1О
Время ПРИГОТQвления: ВЫХОД :
мин
1О
МИН
450 r
ИНГРЕДИЕНТЫ
225 r , 00 Время подготовки:
1 5 мин 20 мин
мясорубку или мелко нарезанного копченого бекона
Время приготовления: Выход:
575
г
, СТ. Л. растительного масла измельченная луковица
1
ИНГРЕДИЕНТЫ
, 00 ,75
г красной чечевицы
или
,
25
ч. л. су шеного майорана
2
нарезанны х кусочками
г свежих хлеб ных крошек
соль и молотый черный перец
2
масло и спассеруйте на среднем огне
2 мин .
СОЛЬ и молотый черный п ерец СТ. л. яблочного уксуса
Смешайте СВИНОЙ фарш с беконом. Спассеруйте лук в масле и доб авь гредиентами.
мин. Разогрейте на сковороде
лук · порей в течение
4 . Л . сушеного тимьяна
ч. Л. молотого мускатного цвета
те к мясу вместе с остальными ИН
ч . л . лимонного сока
В кастр юлю с 1.2 л вод ы положите че · чевицу и доведите до кипения. Вари·
6-8
2
1
помидора без кожицы
50
ч. л. рубленого тимьяна
1/2
измельченный лук-порей
,
те
1
г сливочного масла
г хлебных крошек
СТ. л. рубленой петрушки
2
СТ. л. масла грецкого ореха
2
фарша из СВИНИНЫ
г пропущенного через
Накройте
Перемешайте
дере
вянной ЛОЖКОЙ . Используйте как н а чинку ДЛ Я баклажанов и кабачков,
КОЛБАСНЫЙ ФАРШ
пока лук не станет мягки м. Слейте
Замените свиной фарш 350 г сви но го колбасного фарша и умень шите количество хлебных крошек
жидкость с чечевицы. Смешайте в ми· ске чечевицу и порей вместе с мас ·
до 50 г. Такая начинка подходит дnя овощей с жесткой кожурой.
крышкой, уменьшите огонь и готовые,
лом,
оставшимся
от жарения,
и ос
тальные ингредиен ты,
ТЕХНИКА ПРИГОТОВАЕНИЯ
овощи и фрvкты
25
ФАРШИРОВАННЫЙ
НАЧИНКА ИЗ ХЛЕБНЫХ
КРОШЕК И ОВОЩЕЙ
ЦУККИНИ Н афаршируйте
половинки
боль
шого цуккини (см . «О вощи И фру
кты
порцией мясно го фар
24,,) 1
ша (см. на предыдущей страни
це) . Свяжите их ниткой и запекай те
45-60 МИН при 180"С ДЛЯ элек 0
тродуховки и 160 С - ДЛЯ газовой. П одавайте с рели шем из свежих помидоров (см . «Мясо , домашняя птица и ди чь 45"),
ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ Время ПОДГОТОВКИ:
20 мин 5 МИН
Время приготов ле ния :
ИНГРЕДИЕНТЫ
СТ. л. подсолнечного масла
2
40 r
СЛИВОЧНОГО масла
измельченная луковица
измельченный черешок сельдерея
истолченный зубок чеснока
1 75 r
хлеб ны х крошек
СТ. Л . измельченны х каперсов
2
измельченных грецких ореха
4
ст. л. рубленой петрушки
СОЛЬ И молотый черный перец
П одготовьте
2 круп н ых
(см. « Овощи и фрукты
1 2
сельдереи ,
руйте (около
3
чеснок
и
пассе
мин) . Шумовкой пе-
шайте
ние
на
СКОВОРОДУ
пор
50
г кроше к хлеба с ОТ
рубями, 100 г тертого чеддера и 2 ст. л . рубленой петрушки. Раз на
начиненн ых
овощах .
в смазан
ную растительным маслом жаро
прочную форму. Запека йте при 0 0 180 С дЛЯ электродухавки и 160 С ДЛЯ газовой
реложите ОВОЩИ в миску.
Положите
и на
1
цией чечевичной начинки. Сме
П оложите баклажан ы
Разогрейте оба вида масла
24,,)
полните каждую половинку
ложите
н а CKOBo~oдe . По л ожите лук ,
баклажана
20
МИН.
ГРИБЫ 8 подготовле н ных
Н афаршируйте
хлебные крошки и обжарьте
шампиньонов (см. «Овощи И фрук
их
ты 24") начинкой из хлебных кро шек (добавьте розмари н и чуть больше орехов) . Смешайте 50 r копченого бекона и измельченные грибные НОЖКИ . Посыпьте смесью грибы. Жарьте на гриле на сред
на сильном о гне
минуты
(они
ДОЛЖН Ы
в тече
хо рошо
впи тать жир). П ерелож ите в м ис к у, добавьте каперсы , орехи , петрушку. Приправые и пере мешайте .
нем огне
10-15
минут.
26
овощи и фрукты
ФАРШИРОВАННЫЕ АВОКАДО Смажьте 4 половинки авокадо усом "Винегрет» фрукты
17,,).
со
(см. "ОВОЩИ и
Н аполните начинкой.
Ку рица с и мб ирем Перемешайте 150 г мяса кури цы с 2 нарезанными стеблями зеленого лука,
1
ч. л. измельченного на тер
ке корня имбиря, 2 ст. л. соуса "Ви негрет" (см . "Овощи и фрукты 17»). Тв о рог с с ельдер е е м
Мелко нарежьте 1 черешок сель дерея, 1 колечко консервирован
•
НОГО ИЛИ свежего ананаса. Поло жите
в
миску,
добавьте
жирного творога и
занного шнип- лука.
100 r
ст. Л. наре
1
Приправые
по вкусу СОЛЬЮ и перцем. Пере мешайте.
Маринованный лосось с огурцом Замаринуйте 150 г кубиков сыро го лосося в смеси из
монного сока,
1/2
L
1
ст. л. ли
ч . л. сахара ,
1/2
ч. л. горчично го порошка , со
ли и п ерца. Нарежьте кубиками кусочек
огурца
длиной
5
см
и добавьте к лососю . Поставьте на 1 час в холодильник . Слейте Мя со кра ба с яблок а ми
маринад и обсушите кубики. Сме
Смешайте в миске
шайте их с
150
г мяса кра
ба (с консервированного те жидкость),
1
сцеди
масла,
2
измельченное яб
укропа
и
-
ЛОКО, 1 СТ. Л. майонеза и
1
СТ. л.
жирных сливок . Добавьте 1 ч. л. лимонного сока и кетчуп. При
1
ст.
л. оливково го
ч . л. рубленого свеже го молотым
черным
пер
цем. Наполните половинки авока до. Смешайте 1 ст. л. некислой сметаны с
1/2
ч. л, неострой гор
правые СОЛЬЮ и перцем, влейте пару капель соуса «Табаско" либо
чицы , щепоткой сахара, солью и
соуса ЧИЛИ
начинку.
или же ПОСblпьте ще
ПОТКОЙ кайенского перца .
перцем
редис
и
положите
Нарежьте
и огурец,
ми
ТЕХНИКА ПРИГDТDВЛЕНИЯ
заправку
на
кружочками
украсьте овоща
овощи и фрукты
26
Закуски к коктейлю Из свежих овощей , н ачинен н ых МЯГКИМ , н ежным сливочным сы ром, получаются замечательные
мини-закуски. Их можно ПРИГQ ТО8ИfЬ заранее , а перед прихо
ДОМ гостей разлож ить на боль шом блюде и подать в качестве холодной закуски-ассорти
вме
сте с аперитивом .
Салат радиччио Приправые СЛИВОЧНЫЙ сыр руб леным шнитт-луком и свежим ба ЗИЛИКОМ . Вы ложите массу на се редин у листьев салата радиччио
и
загните их боковые стороны .
Скрепите зубочистками или пе рышками шнип-лука.
Оливки Удалите косточки из оли вок или
маспин. С ПОМОЩЬЮ кондитерско го мешочка с мал енькой насад КОЙ наполните плоды мягким сли
ВОЧНЫМ сыром. Вставьте в каж дую
оливку
полоску
бланширо
ванного сладкого перца .
Помидорчик и
Срежьте ~ерхушки с мелких (виноградных) помидорав . Уда лите
мякоть
и
пос та вые овощи
вверх донышками на бумажное
полотенце , чтобы стек сок. На пол н ите
помидорчики
ным сыром,
сливоч
приправленным то
матной пастой и паприкой.
Выдавите на каждый лист цико рия сливочный сыр в виде тол стой ВОЛН И СТОЙ ЛИНИИ.
овощи и фрvкты
27
яrодыI НА НАШЕМ
СТОЛЕ Ягоды играют важную роль в пита нии человека. Они содержат 5-10% сахаров , органические кис лоты , витамины , СОЛИ железа , фос фора , калия , калЬЦИЯ , микроэле
L
собных эффективно противостоя ть раковым клеткам.
Приятное разнообразие Из ягод готовят конфитюры , дже
менты , пеКТИНQвые и дубильные вещества . Для удовлетворения дневной потребности в витаминах достаточно съесть всего 60-200 r ягод (в зависимости от вида). Чер ника, голубика и брусника замед
суфле , желе , сиропы , фламы , сам буки. Ягоды также добавляют
ляют
ные
возрастную
дегенерацию
мы , повидло , мармелады , салаты и
изумительн ые
десерты :
муссы ,
в мороженое , н у и, конечно же, И3
них приготавливают разнообраз напи т ки:
соки,
экстракт ы ,
ка поднимает настроение , а чер
морсы , квасы, наливки, настойки , ликеры , вина. Моченые либо мари нова н ные морошка , брусника , черника , водя н ика и облепиха XQ-
тка н ей центральной нервной сис темы и способствуют профилакти
ке болезни АльцгеЙмера. Клубни ника укрепляет эндокринную сис
роши
тему и улуч шает зрение . Ягоды мо
и
гут даже
скол ьку в н их содержится также
и рыбным блюдам . А в квашеном виде эти я годы обы чн о подаются к
м н ожество
кушаньям из ди ч и .
предотвратить
рак ,
аНТИQКGиданто в ,
по
СПQ-
как
и н гредие нты
пикантные
ТЕХ Н ИКА ПРИ Г ОТОВЛ ЕНИ Я
гарниры
к
приправ мясным
овощи и ФРУКТЫ
27
Хранение
Главное о ягодах
Не
покупайте
слишком
много
ягод впрок: они плохо себя «ЧУВ ствуют..
даже
в
холодильнике .
Лишь ягоды с плотной кожицей , например
крыжовник
смородину,
можно
и
черную
недолго
хра
нить в прохладном месте.
1
1 1 1
Выбираем лучшее Наиболее выраженным вкусом и ароматом обладают самые спе лые ягоды . Перезрелые, чересчур мягк ие
1
прекрасно подойдут ДЛЯ
замораживания , а также для
со
усов , пюре и муссов. Нежелатель как бы
Если все же приходится покупать
хороша ни была ягода , в недозрев
сразу много ягод, остановите свой
шем
но покупать недозрелые
-
клубника и малина , кото
выБОр на максимально свежих. Вы приобрели ягоды в пластиковой корзинке? Тогда неплотно накрой
рые ДЛЯ компота лучше брать не
те ее пищевой пленкой и помести
доспевшие , чтобы меньше разва
те в самую теплую часть холодиль
ривались . ) Не покупайте грязные ягоды: их придется тщательно про
ника - в отделение ДЛЯ фруктов . Купив ягод на развес , переберите
мывать, из-за чего они
их ,
состоянии
она
совершенно
не ароматна и безвкусна. (Исклю че ние
-
могут де
формироваться.
разложите
тонким
слоем
на
подносе и накройте крышкой. Ни когда
не
кладите
в
холодильник
Подготовка
ягоды в картонных коробочках
у крыжовника удалите ХВОСТИКИ
они испортятся в мгновенЬ8 ока.
с обеих сторон , у клубники доножку с ЛИСТЬЯМИ
1
-
-
пло
(МОЖНО
не
удал ять , если хоти те использовать
я годы ДЛЯ украшения). Вымойте ягоды с гладкой кожицей , обсуши те бумажным полотенцем или от киньте на дуршлаг.
Замораживание Р азложите подготовленные ягоды (промытые и высушенные) тонким слоем на противне. Заморозьте. Тонкой лопаткой переложите яго ды в пакетики. Если ягоды п рилип ЛИ к противню , соскребите их об ратной стороной лопатки .
1
i 1
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ о После упcrтpебления в пищу некото рых видов ягод (в основном клубники, земляники
и
красной
смородины)
У детей нерем:о возникает диатез. Ао бавьте в ягоды небольшое количество молока или сливок
-
это ослабит их
вредное воздействие на организм.
О Чтобы пакет с ягодами удобнее бы ло хранить,
поступите так:
положите
пакет на стол, заполните наполовину
яrОАЭми, разложив их в один рЯА. При жмите пакет, чтобы выпуcnm. воздух.
Завяжите и поместите в морозилку.
"
,
овощи и ФРVКТЫ
ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ
ЕЖЕВИЧНАЯ ТАРЕЛКА
КУЛЕР
Налейте на одну половину тарелки
жирные сливки (жидкий крем) , на другую
-
пюре из равных долей ту
шенных с сахаром
28
и сырых ЯГОД
Положите по 1 СТ. Л. пюре из черной смородины в бокалы дпя коктейлей, добавьте по
1 СТ.
л. чер
НОСМОРОДИНОВОГО ликера. Долейте
сито.
лимонада , положите кубики льда с
Зубочисткой перемешайте сливки
добавлением ягодок черной сморо
с
ДИНЫ и ЛИСТИКОВ МЯТЫ .
ежевики ,
пюре,
протертое
выполнив
через
размашистые
«восьмерки». На середину тарелки положите ежевики ,
небольшую посыпьте
горку
слоем
из
сахар
ной пудры, украсьте листочками мяты и подавайте .
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Лимонад
плоскую тарелку,
заменить
охлаж
ЧИЗКЕЙК С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Берите большую
можно
денным шампанским.
Испеките ЛИ М ОННЫЙ и л и ваниль
ТОГАа мраморный узор «озера» ПОА
ный чизкейк (см. "Выпечка
ежевикой
орехи не используйте) . Сверху
БУАет
более
заметен.
Можно использовать любые ЯГОАЫ
разложите
или ассорти из них.
красной
~~~ЧКИ'" С ГОЛУБИКОЙ
с
кисточки
смородины.
25»,
свежей Подаваите
красносмородиновым
соусом:
протрите через сито пюре из све
жей
красной
СМОРОДИНЫ
и подсластите сахарной пудрой .
L
ДЕСЕРТ ИЗ КРЫЖОВНИКА И ЦВЕТКОВ БУЗИНЫ Потушите крыжовник с сахаром и цветами бузины в м икроволновой
печи (на один пучок цветков
г сахара и
450
- 100
г крыжовника). В
процессе приготовления переме
шайте массу. Измельчите ее в пю ре , протрите через сито и остуди
Наполните испеченные "лодочки»
те. Разложите по высоким бока
взбитыми сливками. Сверху по ложите голубику. Смажьте "ло
лам заварной крем , затем
дочки» глазурью из растопленно
вок , а сверху
го черносмородинового желе.
ное пюре.
-
поло
вину пюре , слой из взбитых сли
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
-
оставшееся ягод
овощи и фрvкты
ЧЕРНИЧНО·ЙОrYPТОВОЕ ЖЕЛЕ
28
мин. Распуст ите желатин , остудите и введите в ЙОГУРТОВУЮ массу. Ко гда она начнет застывать , добавьте большую
Для приготовления этого желе
часть яroд и разлож и те по креманкам.
мож но взять замороженную или
Охладите и украсьте оставшимися
консервированную
я года ми.
чернику
ли
бо ежевику .
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Распущенный желатин, который до бавляют в йогуртовую массу, должен
быть комнатной температуры. Если в
ХОЛОДНУЮ
массу
ввести
горячий
желатин, могут образоваться «ниточ ки». После добавле ния желатина сра зу поставьте емкость с желе на чашу
со ЛЬАом,
чтобы
l
ускорить процесс
застывания.
,
САЛАТ ИЗ КРАСНЫХ ЯГОД Время ПОДГОТОВКИ:
15
мин
+
QХЛЭЖАение
Время приготовления; На
4
2- 3
мин
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
450 r
неслад.КОГО йоryрта
100 r ,
сахара
ч. л. измельченной цедры лимона
4
ч. л. мелкогранулированного желатина
225
в
""
-
салатницу любые
ягоды
-
землянику ,
клубнику , малину, красную смо
г свежей,
родину,
без хвостиков или
400
Положите красные
г консервированной черники
вишни
без
косточек
-
и посыпьте сахаром . Как только начнет появляться сок , подавай
те со сливками и сахаром (от
дель но) .
,. 0-). Смешайте йогурт , сахар и лимонную цедру. В кастрюльку нале йте 2 СТ. п , во ДЫ, засы пьте желатин и оставьте на
1О
1
овощи и фрvкты
29
КРЕМ-ПАСТА ИЗ КРЫЖОВНИКА ЭТО вариант английского десер та, который готовя т из лимона.
Кре м -пасту используют как на чинку ДЛЯ пирогов И десерт.
2
Перепейте пюре в кастрюльку.
ДОбавьт е яйца, сливочное м ас ло и сахар. Подогревайте на слабом огн е , тщательно размешивая , пока масса не станет однородной и гу
стой . Ра злейте по чистым , простерили зованным , сухим банкам . Время подготовки:
20 мин Время ПРИГQтоеления : 40 мин ВЫХОД: 1.4- 1 .8 кг и
н
г
р
Е
А
и
Е
Н
Т
Ы
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ При тепловой
обработке
разнооб
разных кремов яйца ИНОГАа свора
чиваются. БлаГОАаря высокой кон
1.4 6
1 75 r
кг крыжовника
центрации
взбитых яиц
и кислоты в Аанном случае этого не
сливочного масла
450 r
сахара
в
крем-пасте
сахара
ПРОИЗОЙАет. Но если все же в массе
образовались
комочки,
протрите
Аесерт через сито.
Крем-паста из крыжовн ика прекрасно замораж ив аетс я.
Лучше всего наполнить ею пластиковые
стаканчики
от
Йоryрта. Разморозится мас са Аостато чно
быстро,
так
как сахар не Ааст ей стать твеРАОй, как камень.
1
ПОДГОТОВЬ те крыжовник. Поту ши те его ЗО МИН на слабом огне
с 300 мл ВОДЫ до МЯГКОСТИ. Из мельчите ЯГОДЫ в пюре в блендере или кухонно м комбайне. Деревянной лож КОЙ протрите пюр е через сито, чтобы удалить семечки и кожицу.
ТЕХНИКА ПРИГ ОТО ВЛЕНИЯ
овощи и фрукты
ЗАСПИРТОВАННЫЕ ЯГОДЫ " Ромовая кастрюля» - ОДИН
29
ЖЕЛЕ ,ПЬЯНАЯ ЗЕМЛЯНИКА,
из способов долгосрочного хране ния ЯГОД -
неме цкое изобре те
н и е . Чтобы предотвра т ить бро жен и е ,
используй те ТОЛЬКО са
мые свежие плоды .
~ 1
Время П РИГОТQв ления :
О МИН
+
з а стывание
На
6
п е рсон
ИНГРЕДИЕНТЫ
300
мл о че нь сладко го м уск ата
1 Положите на ДНО ГЛИ НЯНОГО гор шочка С Л ОЙ ягод . Засыпьте с ах а ром из расчета 2:1. Залейте алко голем (ром , КОНЬЯК , вис ки , вишне вая настойка или джин ):
ПЛОДЫ
ДОЛЖ Н Ы быть пол н остью покрыты .
Н акрой те
крышкой
в прохладном месте.
и
держите
8
процессе
хра н ения в горшочек МОЖ Н О доба
ст.
225
11.
жеllатин а
г земляники
с веж ая м ята и с а хар при пода че
1
1О
Налейте в маленькую каст· рюльку
3 ст.
желатин
л . вина , всыльте
и
оставьте
на
мин. Раслу ст ите на слабом огне
(жидкос т ь долж на стать прозрач
влять свежие ягоды , досы п ая са
ной). Влейте в ос тавшееся вино
хар и доливая алкоголь.
и п е р емешайте.
7-....-7 П одавайте заспиртованные пло ды
со
кремо м,
сливками,
мороженым,
творожными десертами
и Йоryртом.
2
Разложите половину земляни, ки в
6 бокалов ,
залейте вином.
Помести те 8 холодиль н ик . Н а
застывш ее жел е положите ягоды, по
сыпьте сахаром и украсьте мятой .
30
овощи и фрv к ты
ФЛАН С ЧЕРНОЙ И КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ
~. ~ -~
Время ПОАГОТОВКИ: ЗА мин
3
Для. бисквита. Поставьте миску
4
Снимите с бани и добавьте, ос
с яи цами и сахаром на горя
чую водяную баню, Энерг ичн о взбейте в густой крем,
+
засах аривание
Время приготовле ния:
На и
н
г
1
р
6
Е
40
мин
Н
Т
персон Д
И
Е
Ы
2»)
для БИСКВИТА:
2
мален ьк и х яйца ,
40 r
40
пере мешивая .
муку.
Влейте бисквитное тесто в форму с напол ов ин у испеченн ым пе СОЧ Н Ы М коржом. Выпекайте 10 м ин . УбавЬТе т емпературу дО 190 ' С дЛЯ
порция песочного теста
(см. «Пекарь обучает
торожно
г муки
м елкозернисто го сах ара
электрической и 170 - С
-
ДЛЯ газовой
духовки . Выпекайте . пока песочная ос нова не станет золотистой (около
1О
м ин). Достаньте и охладите .
для НАЧИНКИ:
175
г свежей или размороженной
1 75
г свежей или р азмороже н ной
черной СМОРОАИны
красной СМОРОАИны,
75
г сахара
ДЛЯГМ З УРИ:
з СТ. л. красносмороАИНОВОГО желе
1
Свежие ягоцы снимите с вето чек . а с размороженных
-
сце
ците ВОЦУ. Положите красную и
чер н ую с мороцину в разные емкости, всыпьте в каждую п о полов ине сахара .
Встряхните несколько раз , чтобы са хар равномерно распрецелился. Ос тавьте на
2
4 часа.
сте й и сохраните его. Р азложи те смородину поверх бисквита
параллельными рядами .
Разогрейте электрическую цу
хавку дО 2ОО ' С, газовую - дО 180' С. Выстелите глубокую форм у циаметром 18 см песочным тес
ТОМ. Охладите и выпекайте "П екарь обучает Ч,
5
Сцедите СОК и з обеих емко
15 м ин
(см.
Налейте в кастрюльку сок, до
6
бавьте желе . Б ыстро вскипяти те до образования ОДНОРОД ной блестящей глазури. Остудите поч ти до заст ы вания и быстро выложите л ожкой на ягоцы.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕН ИЯ
овощи и фрvкты
30
КЛУБНИЧНЫЕ КОНФЕТКИ
Время ПОАГОТОВКИ:
Время
1 5 МИН при готов лен ия: 1 5 мин
8Ы ХОА : около 40 штук и
н
г
р
Е
А
100
и
Е
Н
2
После ПОЛНОГО растворения са· хара, уварите сироп на с ил ь
НОМ ог н е до образова н ия кара
мели. Поставьте емкость на противень с теплой ВОДОЙ, ( Карамель не будет
больше увариваться , но и не затверде ет, оставаясь теплой и жидкой .)
Т
Ы
г саха ра
ще потка ЛИМОННОЙ кислоты
50 r
черного шоколада
50 r
100
белого ШQКQЛаАЭ
г ПОМадН ОЙ глазури
(см. « Пекар ь обучает
32")
растительное масло для смазывания
450
1
г крупной клубники
Всыпьте сахар и лимонную ки споту В кастрюльку с толстым
дном и поставьте на слабый
огонь. Как только сахар начнет рас творяться , пару раз
поверните каст
рюльку , чтобы процесс проходил рав номерно .
3
Растоп ите отдельно оба вида шоколада и помадную глазурь.
Слегка
смажьте металличе
СКИЙ ПОДНОС растительным маслом,
Обмакните в карамель клубнику на четверть ,
дайте
стечь
излишку
и положите конфетку на противень .
П овторите процедуру с оставшимися ягодами , обмакивая их или в оба вида
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
шоколада , или в глазурь .
о Клубничные конфетки в ШОКОЛЗАе можно
СЬеСТЬ
приготовления ,
и
спустя
но
при
сутки
после
условии,
что
НА ЗАМЕ ТКУ
Я ГОАЫ ПЛОniые. Д вот клубничку в ка рамели и помаде следует употребить
Шоколад и помадную глазурь можно
в течение нескольких часов .
растопить в микроволновке, но сле.АИ
О Если масса мя обмакивания слиш
te, чтобы МОЩНОСТЬ не была большой,
ком быстро застывает, поставьте ем
иначе
кость с ней на кастрюльку с кипятком.
и внешний вИА конфет испортится.
массы
станут
зернистыми
ОВОЩИ И ФРУКТЫ . ЗIIАКИ И МАКАРОНЫ
1
~
ПИЦЦА И ПАСТА ТРУДНО найти человека, равнодуш
БОВ, тунец, шп и нат , яйца , курица,
НОГО к пицце и пасте с их вкус н ей
говядина ,
ш ими начинками и соусами. Да вайте попробуем при готовить все
лень.
это
Паста Итальянское слово "паста" упот ребляется как обобщающее назва
вместе
поверьте,
у вас обязательно получится! Пицца Лучше всего ДЛЯ этого итальянско го блюда подходит классичес- кое дрожжевое тесто (В крайнем слу чае воспользуйтесь готовой сухой смесью ДЛЯ выпекания хлеба). Ес ли У вэс мало времени - не беда:
анчоусы,
оливки
и
зе
ние любых видов макаронных из делий. Продают пасту в двух ви дах: сухую и мя гкую (выражаясь ПРОфессиональным языком произ
водителей между
-
« свежую»). Разница
ними
состоит
лишь
основу пиццы МОЖНО быстро под
в длительности высушивания . Су хая паста бывает самой разнооб
жарить на сковороде. Останется
разной , а мягкая чаще выпускает
только смазать ее соусом и выло
ся
жить начинку , ДЛЯ которой
ис
тортеллини и пластин лазаньи. Са
в
виде
пользуется практически все: шам
мую аппетитную пасту можно при
ПИНЬОНЫ , лук , сладкий перец , кол
готовить только в домашних усло
баска, сыр, сладкая кукуруза, вет
виях. Секрет успеха
чина, бекон , креветки, мясо кра-
катан н ом тесте.
ТЕХН ИК А ПРИГОТОВЛЕНИЯ
тальятелле ,
-
равиоли,
в то н ко рас
ОВОЩИ И ФРУКТЫ . ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
1
Классическое тесто ДЛЯ пиццы
r
Дл я эт ого теста и спол ьзуют с ве жие или сухи е д рожжи либо гото вую д р о ж же вую смесь .
Время подготовки:
2 часа 1 5- 20 мин диаметром 23 см
Время ПРИГQтовления: На
4
п иц ц ы
3
Пере мешайте все до тестооб разного СОСТО Я НИЯ и в ы м еси
т е на посыпан но й м ук ой по
верхности. В тече н ие
и
н
г
р
7 00 r
Е
А
И
Е
Н
Ы
муки высшего сорта
ч . 11. СОЛИ
2
свежих дрожжей ( или
20 r
Т
сухих) и
(или б
1 r
ками
пальцев
тяните
10
мин ко н чи ·
тесто
вверх
и в стороны , а затем в направлении
от себя , пока оно не станет гладким и эластичным .
1О r
Ч. Л. са х ара
дрожжевой
смеси для «быстрого» теста)
~-
мука для присыпки
растительное масл о для смазывания
1
Просеите муку и СОЛЬ в боль шую прогр етую емкость . Если испо ль зует е свежие дрожжи ,
разв ед ите и х в поставьте н а
150 мл теплой воды и 10- 15 мин в те п пое ме
сто до обр а зования пе н ы. (Сухую
4
го приготовления МОЖНО всыпать в
в емкость , смазан ную маслом,
накройте пл ен кой и п о став ьте в
тепл ое место на
1 ча с ,
п ока те сто не
увеличится в объеме вдво е.
дрожжевую смесь ДЛЯ теста быстро муку сразу.)
Сформованный шар положите
5
Снова вымесите тесто и разде· лите на 4 части. Раскатайте КРУ· ги диам. 23 см и выложите на
смазанные противни. Оставьте на
20
мин, чтобы тесто подн я лось.
6
смажы.е круги маслом, BЫ~O· жите
начи н ку
и
вы п ека и те
м ин до светл о- корич н евого о 0 цвета при температ. т е и 2ОО С дЛЯ
20
эл. и газовой духовки соответственно.
СОВ Е Т БО РИ СА Б У РД Ы в свежие ДРОЖЖИ сахар не добавля ют. Смесь АЛЯ теста быстрого п ри го товления всыпают в муку сразу .
ОВОЩИ И ФРVКТЫ . ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
2
Тесто для пиццы на сковороде
Если времени в обрез, идеальный вариант ПРИГQТQвле ния пиццы
-
на
сковороде. Она получается не ме нее
а ппети т ной
-
хрустящей
и ПQХQжей на толстый блинчик.
L
В р е м я П ОД ГОТОВ КИ :
1 О мин 20 мин диаметр ом 23 с м
В ремя П Р ИГОТQвле ния : На и
пиццу
1
н
г
р
175
Е
40 r
и
Е
Н
Т
Ы
г блинной мук и
, /2 1
А
3
Смажьте большую сковороду маслом и выложите в нее тес
т о. Обрежьте ножом излишки и
жарьте на сильном ог н е
5-7
мин до
коричневого цвета.
4. Л. СОЛИ
сливоч н о го масла
яйцо и
2
СТ. Л . молока
растительное масло /!JI\Я смазыва н ия
1
Просейте в миску MYry С солью, добавьте масло и растирайте . пока
масса
не превратится в
крошки.
--.
I
4
Смажьте верхнюю часть кор жа маслом, выложите начинку и помес ти те пиццу в горячую
духовку или на гриль. Запекайте
10
мин дО готовности начинки,
и никако й дух ов к и ! П иццу мож н о при готовить пр я мо на сковороде , не запекая в духов
ке . Поджарые тесто с одной сто роны и пере верн ите
2
Влейте молоко с яйцом и выме
на
шивайте до образования одно
ся с другой стороны , н ачи нка бу
родного теста. Сформуйте из
дет готова.
теста шар и раскатайте его в круг диа метром
, вылож ите
не го начинку. П ока тесто испечет
23 см.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ дt.я пи кантноСП1 вкуса в тесто можно всыпать не много рубленой зелени .
ТЕХ Н ИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ОВОЩИ И ФРУКТЫ . ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ 2
Начинки для ПИЦЦЫ
за п екайте. Украсьте свежего базилика.
веточкой
Н ачинки дnя пиццы могут быть са мыми разнообразными: все зави СИТ ОТ вашего вкуса и фантазии!
БАЗОВЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
Спассеруйте в масла и
1
1
2 СТ . л. ОЛИВКОВОГО
рубл еную
луковицу
истолче нн ый зубок чес н ока,
Добавьте
450
г очищенных све г консервиро
Л. сухой зелени (ба
помидоров И обжаренный крас
сочками (или ванных) ,
1 ч,
зилика ,
нарезанных ку
400
душицы ,
петрушки).
1 ч . Л . сахара , СОЛЬ и перец по вкусу _ П отушите на слабом огне
15
ПО·ФЛОРЕНТИЙСКИ
Смажьте тесто томатным соу сом. Выложите на него ломтики
жих помидоров ,
мин и процедите .
ПО·СИЦИЛИЙСКИ
ный , желтый и зеленый перец. Добавьте жареный шпинат и ЛОмтики сыра моцарелла. За пекайте 15 м ин , затем вбейте 1 яйцо и продолжайте запекать , пока оно не поджарится.
Смажьте тесто томатным соу СОМ, Выложите на него зеленый . красный и желтый сладкий перец , тушенный
в
ОЛИВКОВОМ
масле ,
ЛОМТ ИКИ острой колбаски , шам пиньонов , помидоров и сыра мо
..,..L.._
царелла
.
С ДАРАМИ МОРЯ Смажь те тесто соусом и выложите на него мясо тунца , измельченный на терке
сыр ,
анчоусы ,
ломтики
лом идоров И черные оливки. УК
расьте базиликом.
ЧЕТЫРЕ СЫРА Тесто сле г ка смажьте томатным соусом. Четвертую часть пиццы посыпьте измельченным на терке
сыром грюйер (или
иным твер
ДЫМ), на три остальные положите кубики сыра горгонзола, измель ченный на терке пармеза н и ЛОМ ти к и любого мягкого сыра. Выло жите анчоусы в форме креста и
овощи и фрукты . ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ З
ПОЧНОЙ доске , каждый раз поворачи
Базовое тесто
вая массу на че т верть оборота. Про должайте месить в течение
ДЛЯ пасты
15
МИН ,
пока тесто не станет гладКИМ и эла
стичным (о ГОТОВНОСТИ свидетельст вуют маленькие пузырьки воздуха в
Для приготовлен и я теста луч ш е исполь зоват ь
свежие
нем) .
домаш н ие
яйца: золо тистые желтки прида дут ему теплый п е соч ны й цвет. Вре м я П ОДГОТО ВК И:
+ 1
ВЫ ХОД: и
н
г
р
1
ч ас
45
\
м ин
ч ас АЛЯ су шки
Е
Д
450 r И
Е
Н
Т
Ы
4 50 r белой хлеб н ой муки + н емного АЛЯ присыпки Ч . Л . соли
4
яйца
СТ. Л. оливкового масл а
3
Плотно оберните тесто поли
4
Разделите массу на 4 части .
этиленовой пленкой и оставьте на
1 час
при комнатнои темпе
ратуре или на ночь в холодильнике.
1
•
П росейте муку с СОЛЬЮ в боль шую миску , сделайте углубле ние в центре, Добавьте яйца ,
масло ~ л. холодной
Пока работаете с одной , т ри другие оставьте
в полиэт иле
не . На посыпанной мукой поверх ности тонко раскатайте одну часть те ста и дайте ей постоять
10 мин.
З еле н ая п аста : 350 г бе л ой хлеб ной муки , 3/4 ч. л. сол и , 2 яй ца, 1
!
СТ . л. жир н ых с ли вок и
5 с т.
л. п ю
ре из ту шен ого ш п ин ата.
2
Перемешайте ин греДИ8.НТЫ до
К р а сна я п аста: р азотрите и влей
получе ни я
те в муку яйца с расти тел ьны м масл ом и 3 с т . л. то м ат н о й п аст ы.
о дно р од н ои
м а с
сы , Вымес и т е тес т о н а рэз де-
ТЕХНИКА ПРИГ ОТО В ЛЕ НИ Я
\
ОВОЩИ И ФРУКТЫ. ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ З
а мягкую
Как приготовить и подать пасту?
- 3-8
мин , в зависимости
от размера . Лазанью и лазаньетту прослаивают
соусом
и запекают в духовке . При этом су хая паста , приготовленная в соусе ,
будет не менее вкусной , чем мяг
кая. А вот от варенные трубчатые Следует пом нит ь , что все виды
изделия лучше начинять .
макаронных изделий готовятся и
roТОВОЛИ?
подаются одинаково .
СКОЛЬКО ? 50-75 г сухой до 225 г мягкой на одну
Готовая паста долж на быть доста точно мягкой , но не разваренной.
Готовьте из расчета пасты и
ПАСТА В МИКРОВОЛНОВКЕ
персону.
ВКУСНО И БЫСТРО Существует два ГОТQвления
способа
этого
п ри
замечатель
Сухая . В форму для микровол н о , вой печи налей т е 1.7 л кипятка. П осолите , влейте растительное масло и положи т е
225
г пасты .
м а
Не накрывая крышкой , готовые
каронные изделия либо про СЛОИТЬ их соусом (пасту в виде больших пластин).
5 мин при ПОЛНОЙ мощности. Н а
НОГО
продук т а :
о тв арить
В большой кастрюле доведите до кипения
3.4
пи н а каждые
л воды с
450
2 ч.
л . со
кройте и дайте постоять
5
мин.
Мягкая . Н е накрывая крышк ой , готовые
1-2
мин в кипятке при
полной мощности.
г пасты , доба
ВИВ 1 СТ . Л . растительного масла ,
благодаря которому макаронные
изделия не склеятся . Погружать их в воду МОЖНО сразу же после ее закипания .
Фигурную пасту опускают в ки, ПЯТОК ПОРЦИЯМИ, а ВОТ длинные из делия,
например спагепи ,
-
пуч
КОМ. Е сли спагепи запутываются , их перемешивают вилкой . Во вре-
\
I ~~ ! _~~:. , '
I
'~ -
,
j
Последние штрихи Пасту откиньте на дуршлаг , за
тем переложите обратно в каст рюлю , добавьте сливочного мас
мя п риготовления не накрывайте
ла и поставьте на слаб ы й огонь
п асту крышкой , иначе вода будет
на
бурлить и образуется накипь, кото
Как подогреть? Подогревать пасту можно прямо в кастрюле на слабом ог не.
рую придется постоянно снимать .
Суху ю
пасту
варят
10-12
мин.
1
мин .
\
ОВОЩИ И ФРУКТЫ. ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
4
приблиз ительно 6.5х12.5 см , раз
Делаем пасту
ложите их на чистой ткани , на крой те и дай т е подсохнуть , как и
сами
тальятелле .
ТОРТЕЛЛИ.~ НИ w,.._----",; Чтобы ПРИГОТQвить тесто ДЛЯ пасты в домашних условиях , понадобят ся мука , яйца и немного фантазии.
К примеру , можно сделать тесто цветным
-
для этого в него добав
ляют шпинат или томатную пасту
(см. «Овощ и И фрукты Злаки и ма· кароны
3,,).
ТАЛЬЯТЕЛЛЕ с помощью круглой формочки диам .
5
см
вырежьте
из теста
кружочки . На каждый кружок вы ложите
1 ч.
л. начинки и скрепите
тесто полукругом . Оберните каж ДЫЙ полукруг вокруг указательно го
пальца
и
прижмите
КОНЧИКИ.
По ложи те на лоскут ткани , на кройте и дайте поде охнуть , как таЛЬЯТ8лле.
На ч инка ДЛЯ тортелл и н и . Обжа рьте куриную грудку без кожицы в
25
смеси
сливочного
r
Сверните раскатанный лист теста
и
плотным
в течение 10 мин. Пропустите че рез мясорубку нарезанную ку-соч
жом
рулетом
разрежьте
кусочки шириной
и
острым поперек
12
но на
мм. Развер
1 СТ. Л. растительного масла
ками грудку ,
75 г обжаренно го око
ните, выложите полоски теста на
рока
чистую ткань , накройте и оставь
во вареной колбасы. Д обавьте в фарш 75 г измел ьченного на терке
те
подсыхать
1 час ,
-
ми ни мум
на
максимум до утра.
и
такое
сыра пар мезан,
же
2
количест
взбитых яйца и
переме шайте все до однородной массы. Охладите . Ла пш е резка Существуют специальные руч н ые машинки
для
макарон ,
которые
работают по принципу катка. Ку сок
слегка
вставляе тся
раскатан н о го между
теста
рол ик ами
и прокручивается несколько раз, пока
не
станет
очень
тонким.
(Если вы часто готовите
пасту ,
есть смысл приобрести электри че
Ос т рым ножом разреж ьте тес то
скую л апшерезку со спе циальны
на
ми приспособлениям и .)
прямоуго л ьн ики
размером
ТЕХНИКА ПРИГО ТОВЛЕН ИЯ
ОВОЩИ И ФРУКТЫ. ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ 4
Виды пасты
макаронные
изделия , которые кладут в супы.
2.
Вермишель : похожа на спагет
ти, н о тоньше .
З. Спагетти ;
т онкая
длинная
паста .
4.
Биголи: спагепи из цельного
зерна.
5. фарфалле: бантики и бабочки. б . Малларемус : ракушки с вол нистыми краями .
7. Конкилье: ракушки .
8. 9.
Люмаке : ПОхожи на улиток. Пенне: паста в виде перышек ,
бывает ребристой и гладкой.
10. Риraтoни: ребристые тру6очки. 11. фузилли: спиральки. СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ ВЫ можете также взять сухую лаза
Плоская паста Лазанья : сухая паста в виде
1.
СПЛОШНЫХ или «ДЫРЯВЫХ » пластин зеленого цвета .
2. Лазаньепа : широкая ленточ ная паста с зубчатыми краями .
З . Паппарделле : похожа на па·
НЬЮ. Отварите ее с 1 СТ. л. раститель
зэньепу.
НОГО масла, слейте ВОДУ и выложите
4. 5.
лазанью
на
сухую Т1<ЭНЬ.
МЯСНЫМ соусо м .
Прослоите
Каннеллони: полые трубочки.
Тальятелле: узкая ле н точная
паста
овощ и и фрукты . ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
Соусы к пасте
5
Перепажите макароны на ско
2
вороду , доба~ые масло , жепт ки и подогреите.
у итальянцев есть традиция пода вать определенный соус к каждо
му виду пасты. ОСНОВНОЙ прин цип: к фигурной пасте и трубочкам подаются не оч ень густые соусы , а
к плоской
- густые, с овощами и
мясом,
L / ФАРФАЛЛЕ С ,ПЕСТО· Время ПОАГОТОВКИ :
Время приготов лен ия: На И
Н
Г
Р
Время подготовки: Время
S мин приготовления: 1 О мин На 4 персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
900 г тальятеме соль и молотый черный перец
яичных желтка
3 6
нарезанных кусочками анчоусов
Е
г сл ивочного масла
тимьян АЛЯ украшения
1
Отварив~йте тальятелле в под соленнои
воде
согласно ука
занному на упако вке времени.
Пока они готовятся, взбейте и при-
Н
Т
Ы
ч. Л. СОJ\И
1/ 2 часть 1/2 часть
сыра парме эан или
сыра пармезан и
овечьего сыра
, 50 з SO
r
50
мл оливкового масла лапши в 8ИАе бабочек г сливочного масла
в кухонном комбайне измель
и бази ли ком.
SO
Е
измель ченного на терке
ч оусы и с ы р
мягкого сыра
И
г кеАРОВЫХ орешков
25 ,00 r
п равые в м иске желтки . Положите ан
г нарезанного кубиками
А
очищенных зуб ка че с нока
1 2 3
17S
М ИН
персоны
4
1/ 4
3
1О
свежего базилика
65 r
ЗЕЛЕНЫЕ ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С СЫРОМ
мин
5
чите
50
г базилика , чеснок ,
кедровые орешки и сыр. По-
солите .
Постепенно влейте оливковое масло и взбивайте , пока соус не станет однородным.
Бабочки отваривайте В тече
ние 1О ми н , за те м процедите и положите
Подавайте
ТЕХНИКА ПРИГОТОВ"ЕНИЯ
с
сли вочное
соусом
масло.
" Пес та»
овощи и ФРVК Т Ы . ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
5
о
I
/
СПАГЕТТИ С МОРЕПРОДУКТАМИ
ПАППАРДЕЛЛЕ
С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ
Время подготовки: Время
И
Н
Г
3
Р
Е
Д
И
Е
Н
Т
Ы
Время ПОАГОТОВI<И:
Время приготовления: На
1
консервированных
2
помидоров
2S 700
г сливочного масла
100
г консервированных
СТ. л. рубленой петрушки
1
на
1
сковород,е
5 мин .
Г ЛОМТИI<ОВ вяле н ой
свежая зелень АЛЯ украшения
+
оливковое м асло и пассеруи т е лук и чеснок ОКОЛО
г паппаРАеме и соль
(или СЫРОl<опченой) ветчины
AI\Я украшения
Разогрейте
г нарезанных шампиньонов
900
морепроАУКТОВ с раковинами
4
ст. л . рубленой пеТРУШI<И
22S
СОЛЬ И молотый черный перец
масла
рубленая ЛУl<овица
истолченных зубl<а чеСНОl<а
3
спагепи
МИН
персоны
so г сливочного
рубленая луковица
350 r
МИН
1S
ст. л. ОЛИВI<ОВОГО масла
2
истолченных зубка чеснока
450 r
4
5
ИНГРЕДИЕНТЫ
ст. Л. ОЛИВКОВОГО масла
, 2
1 О мин приготовления: 20 мин На 4 персоны
По-
Разогрейте смесь растительно го масла и половины сливочно
го , пассеруйте лук и чеснок , по-
ка не станут мягкими . Положите грибы и
2 ст .
л . петрушки , накройте сковоро
мидоры нарежь те кусочками и тушите
ду крышкой и тушите на слабом огне до
на слабом огне , по ка жидкость слегка
готовности .
не уварится .
2 3
Отварите спагетти в ладео ленной воде в течение мин ,
процеАите ,
10-12
положите
сливочное масло.
Выложите морепродукты на СКОВОРОДУ, при п равые и подог
рейте . Подавайте со спагепи,
украсив петрушкой.
2 3
Паппардепле варите в подсо ленной воде согласно указан но му
на
упаковке
времени ,
процедите и положите остаток сливоч ного масла.
Положите в соус ветчину и по давайте с макаронами , посы пав оставшейся петрушкой. Ук
расьте блюдо свежей зеленью.
,
,
ОВОЩИ И ФРVКТЫ , ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
6
ЗЛАКИ И РИС
Раз н ООбразные крупы, в ТОМ чис
теЛЬНQ обогащен н ые питател ь ны
ле
ми
и
ную
рис, составляют знач итель часть н аше го п овседн евного
вещес тва ми
-
ами н окислота
м и , каль ци е м и железом.
рацио н а. Он и поставляют в орга низм
человека СТОЛЬ
ценные
ви
Как использов ать р и с?
тамины Е и В , железо, фосфор ,
За последние годы ассортимент
протеин ,
риса
разумеется ,
углеводы
в
наших
ма гази нах
з нач и
и растительн ые волокна (если ОТ
тельно рас ш ирился. Теперь нам
руби не удале н ы).
доступ н ы доселе незнакомые его
виды , например коричневый , или
Из оби л и е крул
нешлифованный, рис . Существует
И з круп готовят каши, запека н ки,
несколь к о
кру п ен и ки,
ния,
ПУДИНГИ ,
котлеты ,
клецки и другие изделия. Круп я ные блюда - питательные, сытные и недорогие . В различн ы х кули
в
с п особов
част ности
пр и готовле отвариван и я ,
этой крупы. Р ис может использо ваться как гар н ир ко всевозмож
нарн ых целях используют множе
ным мясным , рыбным и овощным блюдам , а может быть главн ы м
ство
ком п о н ентом
круп:
перловую ,
гречневую, ячневую ,
овсяную ,
пшен ичную ,
манную и кукурузную. Кроме то
разных
многих
национальных
куш аний кухон ь
-
го, п рименяют уже готовые смеси
италья н ско го ризопо, узбекского плова, испа н ской п аэль и , англий
из
с к о го пудин га.
нескол ьких
круп ,
предв ари-
Т ЕХН ИК А ПРИГОТQВЛ ЕН И Я
овощи и ФРVКТЫ. ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
6
САЛАТ из ПШЕНИЦЫ
Пшеница
Замочите 225 r булгура на 1 час. Слейте воду, разложите крупу на чайном полоте н це и хорошо про
сушите. Переложите в миску, до бавьте 1 измельченную луковицу, 2 очищенных и нарезанных поми дора , 2-3 ст. л . оливково го мас ла, 2 ст. л . рубленой петрушки , 1 ст л. рубленой мяты, сок 1/2 лимона
и
п оловину
нарезанного
кубиками огурца с кожурой. При правьте солью и перцем. Н апол н ите
смесью
внутре н ние
листья
салата ромэ н . Украсьте мятой.
Ячмень Из пшеничного зерна ПрОИ3ВОДЯТ различ н ые виды продукции.
Цельные
1.
зерна
Используют ДЛЯ
пшеницы.
приготовления
разных диетических блюд. Пшеничная мука высшего
2.
сорта .
Благодаря
держанию
высокому со
клейковины
тесто
из
ЭТОЙ муки хорошо поднимается.
З. Самоподн и мающаяся мука . П шеничная мука, в которую до бавлены разрыхлитель и ЛИМОН ная кислота. Используют для из
делий из бездрожжево го теста . Непросеянная мука . Произ
4.
водят из цельного неоч и ще Н НQ ГО зерна
2.
пшеницы.
Пшеничная мука 1-га и 2-го сорта . Используют ДЛЯ при ГОТОВ
5.
пения печенья и пирorов .
6.
посы пают деревенские караваи .
Отруби .
Молотая
Перловая крупа .
П роизводят
Ячменная вода . Н апиток, по
лезный при многих заболеваниях. З . Ячменная мука. Из нее полу чаются чудесные лепешки .
Пшеничные хлопья . Часто ими
7.
1.
из ячменного зерна. Из нее гото вят к а ш и, добавляют в су п ы.
оболочка
пшен и ч ного зерна , богатая расти
4.
Ячменные хлопья. Компоне нт
многих мюсли.
5. Ячневая крупа .
Используют так
же , как и перловую.
тельн ыми волокнами .
Зародыши пшеницы .
8.
Самая
ценная часть зерна , содержащая многие полезные вещества.
9.
Гречка . Ценный продукт диети
ческого питания .
10.
Булгур. П редварительно отва
ренные
зерна
пше ни цы ,
н ые от отрубей, и раздробленные.
очищен
высушенные
Ячменная вода Н а 4 стакана . П оложите в боль шую кастрюлю 100 г перловки , цедру 2 больших лимонов и за лейте 1.2 л воды. Доведи те до ки пе ни я и вари те на слабом огне 20 м ин . П роцедите, добавьте 8 во ду 3-4 ст. л . сахара. Влейте со к
2 ли мо н ов
и охладите.
ОВОЩИ И фрукты. ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
7
Рожь Ржаное зерно - сероватого цве та , обладает ярко выраженным вкусом.
Из ржаной
муки
пекут
многие виды хлеба.
РЖАНОЙ ХЛЕБ
2
Растворите в 600 мл теплой воды мед и патоку, влейте с м есь в муку. Замесите тесто
и вымешивайте е г о
10
мин, Сфор
муйте шар и оставьте подходить в
тепло м месте на
Время ПОДГОТО В КИ :
15
м ин
1
час.
+
ПОДХОД теста
Время п риготовления : ВЫХОд :
4 5- 50
мин
не больши е бух а н ки
2
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 00 r
400 r
ржа ной муки
цельнозерн о вой муки ДАЯ
1
50 r
+
присыпки
4 . 1\. С ОЛИ
сл и в очного масла
+
3
Снова вымесите тесто. Сфор муйте
2 буханки .
смазанный
Положите на
жиром
противень
и оставьте еще раз подойти.
Дf\Я смазыв а ния
1/ 2
L
Ч. Л. семян аниса
1 7 r
4. Л. тмина
быстродействуюши х АРожжей
2
Ч . Л . меда
ст. л. темной патоки
1
взбито е яйцо
семена тмина дI\Я П рИ С ЫП К И
1
Разогрейте электрическую ду ховку до 230'С . газовую - до 210" С. Смешайте оба вида м у
4
Смажьте хлеб взбитым яйцом , п ос ы пьте тмином и выпека й те мин. УбавЬТе температуру
20
ки и соль. Разотрите с маслом. До-
до 200" С ДЛЯ эл . духовки и 180' С
бавьте дрожжи , семена аниса и тм и н .
газовоЙ. Выпе кайте еще
Т Е Х НИК А ПРИ Г ОТ О В Л ЕНИЯ
25-30
-
для
мин .
ОВОЩИ И ФРУКТЫ. ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
Сладкий Растворите
Кукуруза
воды.
7
г сахара в
100
Введите
1 ст.
л.
г сливочного
25
масла и уварите до светло-корич
Кукуруза - ОДНО из важ н ейших культурных растений, которое ОТНОСИ ТСЯ к семейству злаковых . Ее зерна используют ДЛЯ произ
Полейте ею готовый попкор н . Соленый В горячий попкорн добавьте рас
вадства крупы , муки , кукурузных
топленное
хлопьев и крахмала .
ремешайте и приправьте солью .
н евой карамел и, не размешивая.
сливочное
масло ,
Время П ОАГОТО ВКИ:
пе
5 м ин 25 мин
Врем я приготовления :
1.
Поп корн. Особые зерна куку
ВЫ Х ОА :
1
пирог
рузы, которые при термообработ и
ке "раскрываются» ,
2. Кукурузны й
н
крахмал . Очищен·
ный , перера60танный крахмал из
кукурузного
зерна.
И спопьзуют
ДЛЯ загущения соусов и супов.
з . Кукурузны й початок . Отвари вают или запекают. П одают со
2-4
г
р
Е
А
1 00
г кукур уз н ой муки
Ы
ст. л. разры хлителя теста
1 1 75
ч . л . соли мл моло ка
1
и поленту.
мука. Из нее пекут
-
Т
ст. л. мелкозернистого сахара
Кукурузная мука тон кого по мола . Из нее готовят мамалыгу
такое
Н
г п ш е ни ч ной муки
4.
знаменитые
Е
1 50
сливочным м а слом.
5. Кукурузная
и
65
мексикан
яйцо
г растопле нно го сливочного масла
+
A/IЯ смазывания
ские кукурузные пепешки.
1
б. Непросеянная кукурузная му ка . Из н ее готовят каши и ПУДИ Н ги, пекyr хл е б.
Разогрейте
злектрическую
духовку до 200" С, газовую
-
0
ДО 1 80 С. Смешайте в миске
оба вида муки , сахар, разрыхлитель
ПОПКОРН
и
соль.
Отдельно смешайте
яйцо ,
Налейте на н агретую СКОВОРОДУ
молоко и растопленное маспо , влей
1
те в муку и замесите густое тесто .
СТ.
Л.
растительного
масла ,
разложите в один слой кукуруз ные зерна. Накройте крышкой и встряхивайте сковороду, пока зерна не прекратят "взрываться».
2
20
Выложите тесто в смазанный маслом неглубокий квадрат ный противень со стороной
см. Выпекайте
25
мин.
ОВОЩИ И ФРVКТЫ . ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ 8
Овес
1
бавь те
Разогрейте
эл.
180'С, газовую
-
духовку до до 160'С . Ра ·
зотрите масло С сахаром. до·
Myt\IJ,
перемешивая массу, за
тем хлопья и шоколадную крошку.
овса . Н е содержат клей· ковины , ИЗ н и х делают муку ТОН
кого , среднего и грубо го помола.
2.
Овсяные хлопья (пропарен
ные). Используют для выпекания печенья и как компонент мюсли .
З . Овсяная мука тонкого помола . Из нее готовят ка ши , лепе шки , но не хлеб: из-за отсутствия клейко вины тесто не поднимается.
4. Овсяная мука грубого помола . В
ней
пан и руют форель
перед
жаре ние м в масле .
Мелкие овсяные хлопья. Под ходят ДЛЯ ОВСЯНОЙ каш и.
5.
2
Аккуратно сформуйтв шарики размером с крупныи каштан.
П оложите их на смазанный
м аслом
ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ШОКОЛАДОМ Время ПОАГОТОВКИ :
L
Время приготовления: Выход:
20-24
противень
на
некотором
расстоянии друг от друга . Распла· стайте вилкой .
1 5 мин 10-1 2 мин
штуки
ИНГРЕДИЕНТЫ
100
г сливочного масла
+
A/IЯ смазывания
100 75
г коричневого сахара
г цельноэерновой муки,
просеянной с
1/2
ч . л.
разрыхлителя теста
100
г крупных овсяны х хлопьев
50
г шоколадной крошки
3
Выпекайте 10-12 мин. Дос· таньте из духо в ки , слегка ос тудите ,
с ни мите
с
против ня
и охладите полностью на решетке.
ТЕХНИКА П Р ИГОТ О ВЛЕНИЯ
ОВОЩИ И ФРУКТЫ . ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
4 или 6 секторов.
ОВСЯНЫЕ ЛЕПЕШКИ
8
Лопаткой переЛQЖИ
те их на противни ,
выстеленные ле·
карской бумагой. Выпекайте
20 ми н
до светло-золотистого цвета (края ле
пешек должны хрустеть).
ДЕСЕРТ С ОВСЯНКОЙ
Время ПОАГОТОВКИ:
1О
Время ПРИГQТQвления: ВЫХОД:
16
мин
20
мин
лепешек
ИНГРЕДИЕНТЫ
50
Обжарьте
пшеничной муки
50 r
г ОВСЯНОЙ муки
225
грубого
+
1/2
Ч. Л. СОЛИ
на
м уки
сковороде
для присыпки) С
300 мл жирных 4 высоких бокала вы слоями смесь и 225 г
сливок. В
СТ. л. кипятка
ложите
1
помола
без масла на слабом огне. Ох
4 . Л. разрыхлителя теста
4
"-
50 г овсяной
лади те. Смешайте 2 ст. л. жид кого меда, 1 ст. л . коньяка и об жаренную муку (оставив 2 ст. л.
АЛЯ присыпки
1 /2
-
~ <'4
г сливочного масла
Разогрейте электрическую ду
ховку до 1 90'С. газовую - до 0 170 С. Разотрите масло с обо ими видами муки. Добавьте СОЛЬ и разрыхлитель . Вливая воду, замеси те тесто. Вымесите ДО эластичност и.
малины.
Сверху
посыпьте
ос
тав шейся мукой и охладите.
БЫСТРАЯ ОВСЯНКА НА МОЛОКЕ
~
2
Разделите тесто на 4 части, сформуйте шары. Посыпьте скалку и рабочую поверхность
Вскипятите 600 мл молока с 1/2 ч . л. соли. Всыпьте 50 г ов сяных
ления ,
хлопьев,
доведите
постоянно
до
ки
помешивая.
овсяной мукой. Раскатай те каждый
Вар и те 1 мин, затем уменьшите
шар теста как МО ЖНО тон ьше. С помо
ого н ь и варите кашу еще 5 мин до загустения. Подавайте с мо
ЩЬЮ
круги .
блюдца
вырежь те
Разрежьте
аккуратные
каждый
круг
на
локом или сливками и сахаром .
ОВОЩИ И ФРУКТЫ. ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
9
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис
~,
~~
~.
,
Варка
L
Метод хорош ДЛЯ дп и ннозерноro риса . П ромойте КРУПУ. В с ки п я тите подсол ен ную
воду,
всып ьте
Перемешайте . В арите
1О
рис.
ми н. Е с
ли р и с пристает к зубам, вар ите
1. Рисовая мука .
Используют
еще
МИН . (Коричневый рис ва
2
35-40
для загущения .
ри тся
2. (( Дики й» рис . 3то , собствен
го прилипать к зубам.) Слейте во
ми н и должен нем н о
н о , н е р и с, а зерна многолетней
ду и про мойте КРУПУ. Р азлож ите
травы . Варят не менее ЗА мин.
ее на противне и подсуш ите в эл.
Смешивают с обычным рисом.
духовке при 90 С, в газовой
З . Рисовые хлопья . Используют
70 С. Распушите рис вилкой .
0
-
при
0
так же, как кру глозерный рис .
4. Среднезерный рис . Из него гото в ят паэл ь и , ризотто и супы.
Впитывание Метод, при котором в рисе со
5. Круглозерный (круглый) рис . е вы сок и м содержани е м крахма
храняется
ла , во вр е мя варки склеи вается.
те круп у, положите ее в кастрюлю
6. Клейкий
(японский) рис. Гл ав н ый ингредиент су ш и. 7. Коричневый (нешлифован ный) рис. е зерныше к удаля ют
и хорошо встряхните. И зм е рьте пал ьцем глуб и ну рис ового слоя .
только ж ест кую шелуху, оставля я
те. Н а к ройте крышкой и варите
п и тательную
оболочку
отрубе й .
наибольшее
количест
во питательных ве ществ . П ромой
3але йте водой из р а с чета 2:1 (для коричн евого р и са
- 3:1).
П осол и
на сл абом огн е, п ока ри с н е вп и
В арится дольше белого. 8. Белый (шлифованный) рис.
тает всю воду.
е зере н удаляется вся оболоч к а ,
Жарение Обжар ьте сухие з ерн а риса до
а вместе с н е й ценный ви тами н В 1 и масло. В арится быстро.
золотистого
цвета
в
раст итель
9. Рис быстрого приготовления.
ном масл е . Вл ейте ж идко сть и ва
Шлифованн ы й, пропарен ный рис ,
рите, ка к в пред ыдущем случае .
кото р ый
п осле
варк и
остается
рассыпчатым.
10. Рис сс Басмати ». А р омат н ый дл и ннозерный рис. Его тщатель но промывают, замачивают в во
де, как мин и мум, н а
20
мин, сно
rm
Залейте рис водой из рас чета
1 :2.
Готовьте
максимальной
10- 20
мин,
шивая , пока
иногда
Т Е ХН И К А П Р И ГОТ О В ЛЕ НИЯ
поме -
крупа не впи
та ет всю ЖИДКОСТЬ.
ва п ромывают и отваривают.
при
мощности
ОВОЩИ И ФРУКТЫ. ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
9
РИСОВЫЙ ПУДИНГ
П од а ч а суши
Разогрейте электрическую ДУХОВ Юj дО 160'С , газовую - дО 140'С. В кастрюльке доведите до кипе ния 600 мл молока с 3 СТ. л. жи р НЫХ СЛИВОК. Снимите с огня, всыпьте в молоко
25 r
са и
г круглого ри
75
ваниль ного сахара , дай
Смажьте рисовые ш ари ки пас той васаби (соус из зеле н ого хрена). Поверх разложите тон · кие полоски сырой рыбы (са шими), вареные креве тки или нарезанный ЛОДНЫЙ ,
полосками
неВЫСQКИИ
хо
омлет.
УК
расьте огурцом.
те настояться 15 МИН. Пе рел ожите в смазанную мас лом форму ДЛЯ запекания
в местимостью
при п равые
молотым
орехом и введите масла . Запекайте
1.2
л,
мускатны м
г сл ивочного часа, переме
15 2
шав дважды в течение первого ча са п риготовления.
С ОВЕТ Б О РИСА Б У РДЫ для
са ши ми
используется
только
свежее филе трески, п алтуса, лосо ся, тунца или леша. Вымойте филе, хоро шо
обсуш ите
и
макс и мально
охладите (луч ш е в мороз илке)
-
так
р ы бу БУАет легче н арезать острым ,
П ромойте
150 г клейкого риса ,
положите в
200
кастрюл ьку,
залейте
мл воды. Накрюйте крышкой
и варите на слабом огне 15 ми н . Снимите с огня, дайте рису по стоя ть 1О мин (под крышкой) . До бавые 2 ст. л. уксуса (желательно винного) , 1 ст. л. сахара и 1 ч. л.
соли. Смочи те руки уксусом. Ска та йте
из
риса
ш ар ики ,
прижим а я рисовую массу.
крепко
как
бр итва,
н ожом
тон ч айш и м и
ло мти ками или полосками.
L
ОВОЩИ И ФРУКТЫ. ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
10
Рисовые смеси Ингредиенты для рисовых сме сей п ер е ме ши вают и храня т в герметично закрытой посуд е.
Рис с фрукта ми и ореха ми Смешайте 500 г коричневог о ри са с
75 r
орехов
кешью ,
бланширован н о го миндаля , сушеных яблок ,
75 г кураги , 75 и 1/ 2 ч . л. соли.
75
75 r 75 г
г чернослива ,
г суше н ых груш
(Все сухофрукты пр ед варитель но нарежьте.)
Ри с ПО -И НДИ Й С К И
Смешайте с
20
20
го чеснока ,
1О
г риса
500
г сушеного лука,
2 ч.
« Басмати » л. сушено
зернами кардамона ,
сушеными перцами ЧИЛИ,
сочками по
1.5 ч.
12
8
Юj
мм палОЧКИ корицы ,
л. куркумы ,
1.5 Ч .
л . семян тми
на , 24 сушеными ЛИСТЬЯМИ кэрри , 1/ 2 ч . л. соли , 50 г кокосовой струж ки , 75 r сушеного манго.
Рис по-ки тай с ки П еремеш айте 500 г дnиннозерно го риса с
25
г сушен ых китайских
грибов (нарежьте мелкими куби ками), 75 г мел ких суш еных креве ток, 6 звездочками аниса , 1 ч . л.
L
истолченных
лерца ,
горошин
1/ 2 ч .
л. соли и
душистого
3 ст.
л . се
мян кунжута .
Рис ПQ - итальянс к и
К ак при готовить ? Разогрейте 25 г сливочного масла
П еремешайте
в кастрюльке, положи те
ГО риса с
1.5
500
г с реднезерно ,
Ч. Л. суш е ной души
225 r
ри
со вой смеси и обжаривайте , пе
ЦЫ ,
1.5 Ч. л. сушеного базилика, г сушены х ломидаров , 75 г су· ш еного зеленого горошка , 25 г су шеного сладкого перца, 75 r кед
реме шива я ,
175
ки пятка . Накро йте крышкой и ва
ровых орешков и
ми готовят
1/2
ч. л. соли .
1 мин.
Влейте
475
мл
рите на слабом огне в течени е 15 мин . Ри с с фруктами и ореха
ТЕХ Н ИКА ПРИГОТQВЛЕ Н ИЯ
35--40
м ин .
ОВОЩИ И ФРУКТЫ . ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
10
Рисовые салаты
Салат с (( ДИКИМ » рисом Смешайте 75 г от вар н ого ДЛ ИН нозерного риса ,
Рисовый салат с грибами Смешайте 100 г отварного корич
75
невого риса ,
вицы ,
100
ПИНЬОНОВ и
г отвар ной чече
г
нарезанных
2
СТ. л . свежей руб
леной кинзы. Поле йте за правки
чицы ,
из масла ,
1/2
кориандра ,
3-4
шам ч. л .
уксуса,
гор
75
г отварного
"дикого .. риса , 100 г белого вино града без косточек , 50 г наре занного
черешкового
сельдерея
и 100 г отвар н ого куриного филе . Заправьте смесью из 2 ст. л . майонеза и
2 с т.
л. густой , не ки с
лой сметаны. П риправьте солью и
перцем по вкусу.
ч . Л. мол оты х семян приправленной
со
Рисовый салат по - гречески
Смешайте
ЛЬЮ и перцем. Подавайте .
100 г еще горяче го
отваренного
с
4
кор ичнево го
риса
ст. л . сала тн ой заправки из
оливкового
масла
и
уксуса .
П ри лр авьте . Остуди т е рис. До · бавьте 4 мелко н ареза нны х стебля зеленого лука и по одно му
красному
кому
перцу.
и
зеленому
очищен но му
слад и
на ·
резанном у полосками. Перед подачей посыпьте салат 50 г жареных
и
50
г
кедровых
разрезанных
маслин без кос т о чек. Рисовый салат « Ницца )) Смешайте 150 r отварно го ДПИН нозерного риса ,
100
г нарезанно
го кусочками консервированного
тунца ,
2 очищенных и нарезанных 25 r нарезанных ко лечками маслин , 2 СТ. л . рублен ой помидора ,
петрушки и добавь те по ПОЛОВИ Н ке красного , зелено го и желтого сладких
перцев ,
нарезанных
ломкой . Полейте салат
со
3-4 ст. л.
салатной заправки И3 оливкового масла и уксуса. Приправьте.
орешк о в
пополам
ОВОЩИ И ФРVКТЫ . ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
11
БОБОВЫЕ
к б о б о вым о в о щ ам от н о с я т ся бобы , фас о ль , гор о х и СОЯ. ОНИ содержат ле г коусво я ем ы е бел ки, а та кже угл е воды. В к ул и н а
ле во й ф а с ол и» . Гла в н ый ин греди
р ии б обовы е, в зав и симости от
ф асоли .
со р та и зрелости, относ ят либо к овощам, л и бо к разнов и д н о ст я м круп . П о цвету бобовых
6. Фасоль пестрая. Н е з ам е нима
мож н о
ных за кусо к .
определить
их
5. Фасоль белая обыкновенная. Самый
распрост ран ен н ый
вид
в мексика н ских блюдах. В отва рен н ом
виде
хороша
для
холод
та к же
7. Фасоль красная обыкновен
пр и надл ежность к определен н о
ная. Обязательн ый комп он е нт ме
му сорту.
ксиканс кого блюда "чили ко н ка р
свежес т и,
L
степень
е н т м н огих бл юд восточн о й кух н и.
1.
зрелости ,
а
Фасоль лима , или лимская
н е " (м яс о с перцем). Крупная белая фасоль (кан,
фасоль . Е е испол ьзуют ДПЯ п ри
8.
ГОТО8лен ия
неллини). П опул ярн ый в И талии
и
гар н иров,
и
само
стоятел ь ных кушан и й .
сорт.
2. Фасоль мун го. Из нее готовят
многих салатов .
диетические блюда. В И НДИЙСКОЙ
9. Соя. Из нее готовят диети ч е
кухне
ские блюда и отли ч ные соусы .
часто
при меняют
также
Н езамен и мый
ингредиен т
10. Зеленая фасоль (фляжоле) .
пророст ки этой фасоли.
З . Фасоль ц Черноглазка »,
Кре
Обладает
мягким ,
нежн ы м
вку
пятныш
сом, особе нн о хор ош а в с алатах .
КОМ по цент ру. Компонент многих ку ш аний америка н ской кухни.
4. Фасоль угловатая , или адзуки.
11 . Кормовые бобы (<<широ кие » ) . Сухие бобы испо л ьзуют в блюдах ближ не восто ч ной ку х
В
ни, н апр и мер для ф ала ф ели.
МОВОГО
цвета
Я понии
ее
с
черным
называют
«коро -
ТЕХ НИ К А ПРИГО ТО В Л ЕНИЯ
овощи и ФРVКТЫ . ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
11
Горох
Чечевица Чечевица уступает фасоли в пи
Горох
тательной ценности. 3ато в ОТ
рагу, из него готовят супы, паш
личие от последней ее не нуж
теты. Горо х также пере мал ыва
но предварительно замач ивать ,
ют для получения муки , которую
поэтому
время ,
затрачиваемое
на приготовление блюд , знач и
добавляют
используют усов или
для
в
запеканки ,
загущения
со
супов.
тельно сокращается .
1. Зеленая
чечевица . Как и все
ВИДЫ чечевицы, обладает ПРИЯТ ным
ореховым
вкусом ,
но
не
1, 2. Лущеный горо х . Зеленый и желтый лущеный горох имеет приятный сладковатый вкус . За
СТОЛЬ выраженным , как у корич
мачивать
невой
вится он недолго. Лущеный го
чечевицы .
зеленую
Во
чечевицу
чесноком ,
Франции
заправляют
ЛИМОНОМ
и
подают
рох
его
сильно
делает его
не
надо ,
и
гото
разваривается , незаменимым
что
ингре
к соленой свинине,
диентом супов и паштетов.
Красная чечевица (луще· ная) . Самый популярный ВИД
з. Горо х (целый). Отваривают и подают как гарнир, добавляют
чечевицы
в рагу и запеканки , а также в суп
2.
в
Европе.
разваривается ,
Сильно
поэтому
чаще
из ветчины с бекон ом.
всего из нее ГОТОВЯТ пюре . Ис пользуют
и
в
качестве
компо
нентов паштетов.
Это
По питательной ценности нут пре
-
восходит все другие виды зерно
с сохранившейся оболочкой, в которой много питательных веществ. Благодаря оболочке
вых бобовых культур, включая го рох , чечев и цу и даже сою. Н а Ближнем Востоке очень популяр но блюдо хуммус: вареный НУТ
3,
Коричневая че ч евица .
Нут (б аран и й горох , турецкий горо х )
та же крас н ая , но не лущеная
коричневая
чечевица
не разва
ривается и обладает очень при
растирают с
ятным вкусом .
семян кунжута) , лимон н ым соком
за п еканки ,
Из
также
нее готовят эту
чечевицу
пастой тахи н и
(из
и чесноком. Из нута готовят кот
подают в от варенном виде в ка
леты ,
честве гарнира .
а можно измельчи ть вареный ба раний горох в бл енде ре, чтобы
е го
добавляют
в
супы,
п олаком иться вкусным пюре.
, ,
овощи и фрукты . ЗЛА КИ И МАКАРОНЫ
Главное о бобовых
12
ладной неСQленой ВОДОЙ , довед и те до
кипения
и
5
варите
МИН.
Сними те с огня и охладите в теч е ние
1
часа ,
затем сцедите жид
КОСТЬ и промойте боб ы . Соевые бобы и нут охлаждают 2 часа .
ВАРКА
подrотовКА Прежде чем замачивать бобовые (фасоль , сухой горох) или отвари вать (чечевицу, лущеный горох), их следует перебрать, удалив
Для большинства блюд бобовы е
мепкие
поло
отваривают без каких-либо до
хорошо
бавок. Но существует множест ВО рецептов , например фран
камешки ,
манные
бобы ,
а
шелуху и
затем
промыть в холодной воде.
цузской
ЗАМАЧИВАНИЕ
рым
кухни , варят
согласно с
луком ,
кото
морко
Вкус замоченных инезамоченных
ВЬЮ , букетом гарни и даже со
бобовых после варки будет раз
леной свининой , чтобы п ридать
ный . Бульон из замоченных бобо
бобовым насыщенный вкус. Кроме того . во время варки в воду добавляют пряные Tpa~ вы, сельдерей, лимонную цедру, бекон и др., НО лишь в том слу
вых не имеет специфического го
рохового привкуса, а сами бобо вые , особенно горох, очень напо минают по вкусу и запаху орехи
Бобовые , сваренные без предва рительного замачиван ия, будут
чае, если они не дисгармон и ру
сохранять знакомый большинству
готовляемого блюда.
специфический
гороховый
ют со
прив
кус.
L
их
чем тве рже
бобы , тем дольше
и
Длительность от
Длительное Промытые бобы залейте холод ной водой и оставьте набухать. Р уководствуйтесь принципом:
вкусом
вида,
ароматом
варки
качества
и
при
зависит
«возраста"
бобовых. Че м они моложе. тем быстрее сварятся. Если реко мендуемое время варки истекло ,
а бобы остались твердыми , нуж но
продолжить
приготовление ,
пока они не станут мягкими.
их следует замачи в ать. Можно даже на ночь. Исключение
-
зе
леная фасоль (фляжоле) . кото· рую
1
замачивают
только
на
час . А чечевицу и лущеный го
рох замачивают на
10
мин.
Подсказки О Не солите фасоль до оконча~ ния варки , иначе оболочка лоп нет,
а
внутри
бобы
останутся
твердыми.
О Варите бобовые в большой ка Быстрое Если времени мало, положите фа соль или горох в кастрюлю с хо-
стрюле.
Слой
воды
над
ними
должен быть не меньше 5 см. При необходимости в процессе
ТЕХНИ КА ЛР ИГ QТQВЛЕНИЯ
ОВОЩИ И ФРУКТЫ . ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
12
П РИГОТО8ле н и я п одл ивайте воду. О Во время варки чечев и цы , го
В а рка в м икровол новк е Так как в ар к а бобовых т ребует
роха и некоторых видов фасоли образуется пена , которую нужно
товление в микроволновой печи
снимать .
займет столько же времени (если
О К ипяти те
бобов ы е
мин.
5
на
в основном ки пя че ни я, то п риго
не больше) , с колько и на плите .
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БОБОВЫЕ в продаже имеется широкий вы бор консервированных бобовых , в частности фасол и . Это оч е н ь УДОб н о: сцедив жидкост ь , опол ос ните бобы в одой и разог ре йте или добавьте в блюдо согл а сно рецеmу.
400
г консерви рова н ной
фасол и приблизительно соответ сильном
е го
огне ,
и
время .
затем
вар и те
уменьшите
Зеленую
фасоль .
на
сильном
о г не
2-3
м ин .
г сухой .
ХРАНЕНИЕ
луще·
ный горох И чечевицу также ва ря т
175
с твуют
рекоме н дуемое
Бобовые можно хранить не бо лее 6-9 месяцев , так как чем
Кормовые (« широкие <<) бо б ы , нут
дольше
и к расную фасоль мен ь ше 15 мин.
и суше становятся. Поэтому, ес
готовят
не
ли
он и
ле ж ат.
те м
тверже
вы не готовите фасоль или
О До бавьте в воду немного жира
чечевицу
(ра с титель н ое масло , бекон или сол е ную свинину): теКС1Ура бо бо в ых улучшится , а вода не бу дет бурлить при к и п ен и и.
держать у себя дома знач и тель
О Бобовые лучше всего
варить
р е гуляр н о,
не
сто ит
ные запасы бобовых.
С ОВЕ Т БОР ИС А Б У РДЫ
( и замач и ва т ь) в М Я Г К ОЙ воде . Е с л и вода жесткая , добавьте
Бобовые
в нее щепотку пищевой соды.
в ни х с одержатся тя жело п еревар и
де йств ительно
п р ив одят
к метеоризму. А все из-за того, что ваемы е с ах ара , кото ры е н а капл ива
Вар ка ПОД да вле н и е м При ЭТОМ методе варки (В скоро
ются
ва р ке) время при го товления со
причин , п о которой бобов ы е зама
кра щается , как ми н имум. наполо
чивают перед в ар кой, как раз и за
в
нижних
отдела х
желудоч н о
к ишечного тракта . Кстати , одна и з
ви н у. Не забывайте снимать
06-
ключается в необ х одим ости вымыть
разующуюся
мо
эти вредные веще ств а. Воду, в ко
пену,
которая
жет забивать клапан . Кроме то
то рой
го , добавьте в воду
те л ьн о надо слить и п е ред вар к о й
2
ст. л . рас
ти тел ь н ого масла.
П омните , что
бо бов ые
н аб ухают
с и льно
зам а чивали с ь
бобы ,
о бяза
залить и х с вежей водой .
Чтобы
во
ум еньшить
отр ицательный
сокра щать
эффект вышеупомя нутых сахаров, до
количес тво жидкости , как это де
бавьте в блюдо немного семян аниса,
лается при приготовлении других
фенхеля или м ака. Если это приведет
время
варки,
потому
овощей в скоров а рке . нел ьзя .
к изменению его в куса , то при готовь те
из
перечисленных
семян
напиток
(залейте и х горячей водой и остудите) и выпейте его мале н ьк и м и глотками .
ОВОЩИ И ФРУКТЫ . ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ 1З
ВРЕМЯ приroТОВЛЕНИЯ ЮЮВЫХ Варка
Быстрое
Варка
замачивание
в
10
МИН
15
мин
час
15
мин
час
- , час ЗА МИН
15
мин
час
час
- 1
час ЗА мин
15
мин
час
час
- ,
час
МИН
15
мин
2
часа
час
- , час ЗА мин
20
мин
Сухой горох
,
час
10
мин
Зеленая фасоль
-
10
мин
,5
мин
час
30-45
Черная фасоль
час
,
«Черноглазка»
час
45
Кормовые бобы
час
Лимская фасоль Крупная белая
,
час
мин
час - l час 15мин
мин
45
мин
45
мин
1
- 1
-1
30
час
час
8
ЗА мин
Пестрая фасоль
час
час'5 мин
,5
мин
Красная фасоль
час
час
,5
мин
Соевые бобы
L
мин
2
часа
2-4
20
мин
часа
,
час
20
мин
5
мин
30
мин
8
мин
чечевица
Лущеный горох
НА ЗАМЕТКУ ~
!t ~Ш!jЩ~~:;, ""':п..........
Красную
и
черную фасоль
предварктельно проварить
следует
1 0- , 5
мин,
чтобы уничтожить вредные вещеcrnэ. В
запеканки
ее
Аобавляют
предварительно отваренной.
ТЕХН ИКА ПРИГQТQВлЕНИЯ
только
овощи и фрукты. ЗЛАКИ и МАКАРОНЫ 1З
2
Добавьте чечевицу,
там и вкуснейших блюд и з в се
ми н . С ни м ите крышку и вле йте ли мо нны й сок П О в к у су. Тушит е
в озмож ных
5 мин
до загусте н ия.
Дал Индийская кухня б ог а т а рецеп боб о в ы х ,
н а Х И НДИ наз ы в ают ся
к от оры е
влейте
150 .мл воцы , п р~ п ра в ьrе , н а · кро и те
к р ы шкои
и
ту ши те
1О
ЛУЩЕНЫЙ ГОРОХ
«дал».
С ЧЕСНОКОМ ЗЕЛЕНАЯ ЧЕЧЕВИЦА СО ШПИНАТОМ
Время ПОДГОТОВКИ:
Время приготовления : На Время ПОДГОТОВКИ:
1 О мин 50 мин
Время пригаТQвления:
5 ч
мин
1О
мин
персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
На б персон
ст. л. растительного масла
4
ИНГРЕДИЕНТЫ
17 5 r
6
1
Ч. л. семян тмина
1/ 2 1
промытой зеленой чечевицы
м але нькая измельченная луковица
6
СТ. Л. растительного масла
ч. л. измельченного на терке
1
корня имбиря
2
истолченных зубка чеснока
4 225
г лущеного гороха ( п ромЫ1Ъ)
1/ 2- 1
истолченных зубка чеснока
СТ. л. рубленой кинзы
8
450
г нарезанного свежего шпината
СОЛЬ И молотый черный перец
СОК
1/2
ч . л. соли
щепотка молотого перца чили
лимона
1 2
Обжарьте в разогретом мас· ле се м ена тмина
(2-3
сек.) .
Добавьте лук и чеснок и пас·
серуйте , пока ово щ и не н а чнут ко· ричн е в еть.
1
Отварите ч еч ев ицу в бол ь шом количестве ВОДЫ до мяг
КОСТИ (см . предыдущую ст ра·
ницу) .
жарьте
Отки н ьте в
на
течение
дуршлаг. нескольки х
кунд в разогретом масле
Об· се
имбирь
Положите
750
горох
пения.
Накрой т е
и варите на слабом огне ка
горох
и
влейте
мл ВОДЫ , дов едите до ки·
не
станет
крышкой
1 час ,
оче н ь
по ·
мягким.
и чеснок. Положите кинзу и шпинат,
П риправьте сол ь ю и чили , вар ите
Готовьте , по к а ш п инат мя гки м (о коло 2 ми н ).
еще
не
станет
5 мин.
,
ОВОЩИ И ФРУКТЫ . ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
14
Паста ИЗ нута Эта вкус н ая паста из нута может быт ь основой многих блюд. Б а раний го рох измельчают в блен
дере или вручную (В последнем случае бобы ДОЛЖНЫ быть очень мягкими ) . Время ПОДГОТОВКИ:
20
мин
j
Время ПРИГОТО8ления: ча с ЗА мин
1
+ н
г
р
часа
зама ч ивание
На и
- 2
л
персоны
4 Е
А
И
Е
леремешаите с ластернаком ,
ово-чесночной смесью , орехами ,
яйцом , тимьяном , петрушкой , кориан Н
Т
Ы
ДРОМ . Приправые.
ЗАПЕКАНКА из НУТА
замоченного с вечера нута
175 r
Сделайте из нута люре. Пере ложите в миску и тщательно
лавровый лист
1
кусо чек цеАРЫ апельсина
,
(5
СМ)
букет га рни
большой нарезанны й кружочками
15 r
пастернак
сливочного масла
СТ. Л. растительного масла
большая измельченная луковица
2
Время п одготовки :
истолченных зубка чеснока
225
г толченых орехов кешью
взб итое яйцо,
1
1
50- 55
Ч. Л. тимьяна
СТ. л. рубленой петрушки
мин
5
Время ПРИ ГОТОВ l\ен ия: мин
На и
н
г
р
4 Е
+
ОXl\аждение
п ерсоны А
И
Е
Н
Т
Ы
СОЛЬ И молотый черный перец
L
1
ч. л. молотых семян кориандра
4
ст . 1\. овощн ого БУl\ьона
паста из
1
Залейте водой нут С лавро вым листом , цедрой и буке том гарни. До ведите до кипе
ния . Уменьшите огонь и варите
15
мин
- 1
час
30
АЛЯ УКРАШЕНИЯ: веточки свежей п етру ш ки
1 час
Отварите пастернак на силь ном огне до мягкости. Сцеди те жидкост ь. Разомните пас
тернак в пюре , добавив сливочное масло . Обжарьте в растительном масле лук и чеснок (2-3 мин) до зо лотистого цвета.
гнута
ДОI\ЬКИ I\имона
мин , пока НУТ не
станет мягким . Сцедите жидкость.
2
1 75
1 2
Разо грейте
эл. духовку дО
газовую - ДО 1 70'С. Вы стелите глубокую лря моуголь НУЮ форму пекарекой бумагой.
19{)' C.
Влейте в ласту бульон, пере мешайте и запекайте
ОC1'fДите в форме
(10
50
реверните на бл юдо и украсьте. ТЕХНИКА ПРИГ QТQВЛЕНИЯ
мин.
мин). Пе
овощи и ФРVКТЫ . ЗЛАКИ И МА К АРО Н Ы
РИССОЛИ ИЗ НУТА Время п одготовк и : Время при готовле н ия : На
и
н
г
р
4
ВАРИАНТ
1 5 мин 10- ' 2 МИН
А
и
Е
П асту и з нута допол н яют любы ми
компонентами,
превра щ а я
ее в но вы е блюда.
пер со н ы
Е
14
Н
Т
Ы
паста и з нута
( п риготовле нн ая из
2
175 r
нута)
слег к а взбиты х яичных белка
7 5- 100 r
белы х хле бн ы х к ро ше к
РИССОЛИ из ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ С МЯТОЙ
растительное ма сло /JJ\Я жар е ния кинза для украшения ЛИСТЬЯ салата при п одаче
Вместо нута возьмите
175
г сухой
зеленой фасоли (фл я жоле) . трушку замените
1
ченной мяты , добавьте
монного
сока.
кориандра
1
Разделите пасту из нута на
12
равных частей . Сформуй·
те овальные котлетки
-
рис-
соли. Обмакните в бело к , затем об
не
Пе·
ст. л . измель
1 ст.
л. ли
МОЛОТblе семена используй те.
Го
1
товьте , как риссоли из нута.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАСОЛИ И ШПИНАТА
валяйте в хлебных крошках.
2
Разогрейте масло в глуБОКОИ сковороде и жарьте рисеоли
по
6 штук ,
пока панировка не
с танет золотистой и хрустящей. Вы кладывайте на бумажное полотен це , чтобы промокнуть излишек мас
ла . Подавайте на листьях салата ,
,
посыпанных рубленой ки н зой. Готовьте массу как пасту из нута ,
СО ВЕ Т Б ОРИСА Б УРДЫ д;\я пасты и з нyrз МОЖН О взять вме
заменив нут 175 г белой фасоли , добав и в по 50 г молото го и рубле
сто сухого бараньего гороха консер
н ого м индаля вместо ке шью. Тимь
виров анный, который лишь промыва
ян и кориа ндр не нужн ы . Пастер
ют водой. Вам п о надобятся
нак замените 100 г шпината . До бавь те с п ассерован ны е лук , чес нок и взб итое яй цо. И спользуйте ка к средн ий 'слой в за пе ка нк ах.
400
г
консерви рованного нута: измельчите его
в
пюре
и
готовьте
согла с н о
ре
цепту (см. на п редыдущей странице).
ОВОЩИ И ФРУКТЫ. ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
БУРГЕРЫ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
15
Салаты с фасолью в отличие от чечевицы и лущено го
гороха,
кото рые
после
варки
превра щаются в кашу, фасоль и нут не изменяют формы , поэто му их часто используют как ко м
поненты холодных закусок . В са латах эти бобовые заменяют кар тофель , ведь фасол ь и нут очень вкусны и добавляют кушанью сыт
За основу ВQзьмите п асту ИЗ нута
н ости. Н о чаще всего в пр и готов
(см.
ле ни И закусо к испол ьзуют все-та
«Ово щи
и ма кароны
И
14»).
чевице й . Варите
фрукты .
Злаки
Н ут замените че
175 r
красной ч е
чевицы и 225 г моркови 20-30 м ин . Сцедите ЖИДКОСТЬ , разомните ИН гредие нты в пюре. Добавьте спас
ки фасоль , а не нут.
ФРАНЦУЗСКИЙ САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ
серова нны й лук (ч еснок не клади
те). Орехи кешью замените 100 г фундука. Вместо тимьяна положи те розмарин (семена кориандра не используйте). Сформуйте кот· леты , обмакните их в белок , обва ляйте в сухарях и жарьте.
КОЛЬЦО из СЛАДКОГО Время подготовки:
10
Время приготовления :
мин
1
час
Н а б п е р сон
ИНГРЕДИЕНТЫ г замоченной зеле н ой фасоли
100
(фляжоле)
1 00
г замоч ен ной белой
обыкновенной фасоли соль и молотый чер н ый перец
П астернак в пасте из нута (см.
"ОВОЩИ и фрукты . Злаки и ма к а роны 14,,) замен ите сладким кар тофелем. Раз омните 225 г отвар ного картОфеля с кусочком мас ла . До бавьте в пасту с пассеро ванными луком и че сноком. За ме н ите кешью
225 r
смес и из мо
лотых орехов. Приправьте
1 ч.
л.
корицы, щепоткой молото го чили
и тмино м. Готовые, как запекан
1 2
ст. л. р аститель н ого масла
истолче нн ых зубка чеснока
3
ст. л . рубле н ой п етруш ки
1 50
1
мл н ежир н ых сливок
Отварите по отдельности оба вида фасоли (с м. · Овощи И фрукты . Злаки и макароны
13,,). Сцедите жидкость , переложите бобовые в м иску, посолите.
ку из нута, но в форме-ко льце. ТЕХНИКА ПРИГОТQВЛЕНИЯ
ОВОЩИ И ФРУКТЫ. ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
1
15
Отварите фасоль по отдель НОСТИ (1 час 15 мин - 1 час
30 мин). Сцедите жидкость и перепажите бобовые в миску. Добавьте л ук и нарезанные яблоки.
Разогрейте на ~KOBopoдe ма
2 3
сло и спассеруите чеснок ДО
м ягкости. Добавьте его к фа
соли и тщательно перемешайте.
Остудите. Положите петруш ку и влейте сливки . П оперч и те и подавайте .
САЛАТ С ЧЕРНОЙ И БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ
дут любые виды фасоли , НО луч ше разные
ПО
ну в миску и взбейте с мас
лом . Влейте лимонный сок и добавьте горчичный порошок . Посо
Для этого вкусного салата подой использовать
2
Для заправки. НалеЙ1"е смета·
лите. (Можно подс ластить п о вкусу.) Полейте заправкой салат и тщательно перемешай те. Подавайте сразу же.
цвету
и форме, чтобы блюдо выглядело
более
эффектно.
Можно
ВЗЯТЬ ,
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
например , красную фасоль и н ут
8сеГАа
или леструю и крулную белую фа СОЛЬ (каннеллини ).
фасоли по ОТАе ль н ости, АЭже если
Время ПОДГОТОВКИ:
1О
и
н
час
- , На 6
г
р
Е
разные
сорта
вам кажется, что время приготовле w
ния у них ОАинаковое: бобы ОАНОГО
мин
сорта
Время ПРИГОТQв ления:
1
отваривайте
могут быть старее, а значит,
час ЗА мин
тверже и соответстве нно потребуют
персон
более Al\ительной варки.
А
и
Е
Н
Т
Ы
1 00
г замоченной черной фасоли
100
г замочен ной крупной белой фасоли (каннемини)
3 нар езан ных стебля зеленого лука 2
нарезан н ых кусочками слаАК ИХ яблока (с кожурой) АЛЯ ЗАПРАВКИ: г некислой сметаны
1 50 2
СТ . Л .
растительного масла
сок
1/2
лимона
шепотка горчичного порошка
шепотка соли и щепотка сахара
,
ТЕХНИКА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ
КОНВЕРТАЦИЯ МЕР Меmрuчесkaя:
Элеkmрuчесkал ГазоВая
система
70 'С
50'С
1 стаЬн Myku
150 2
80"С
60'С
1 сташ caxapa - песЬ 1 сташ мелkозернuсmOlО
225
2
225
г
90"С
70 С
100'С
80 С
0
0
сахара
0
1 сmаkаи
сахарнои ПУ9РЫ
1 стаЬн
kорuчне6ol0 сахара
175
г
Хол~ная
1 cmakaH
сли80ЧНого масла
225
г
1 cmakaH Mega, namoku I cmakaH kрошеk с6еж.его
350
г
хлеба
50 г
1l0 С
100 ' С
Очень хол~ная
130'С
1l0'С
Очень хол~ная:
150"С
130 ' С
160 ' С
140 'С
Слеzka теплая
170 ' С
150 "С
YMe~HHO теплая
180 ° С
160'С
П~zреmая (теплая)
190 'С
170'С
Умеренно горячая
200 ' С
180'С
Горячая
1 cmakaн
сырого риса
200,
1 cтakaн
сухофруkm08
175
220 ' С
200'С
Горячая
210'С
Очень 20еячая
240'С
220'С
Очень 20рЯЧая
kokoco6oi1 1 стаЬн
ЦифроВое значение
НlGH
100% 75%
9 7
MEDlUM
50%
5
DEFROST
30%
3
LOW
10%
MEDlUM НlGH
ж.иgkости
250
МА
Во Всех речептах используloтся меры сыпучих и ж.и9kих
09uHak08bIe np09ykm08. ТО есть
ПО9 1 ч. л. П09разуме8аеmся лож.kа 8мести Mocmblo 5 МА, nog 1 ст. л. - лож.kа н а 15 МА. В речепmах , zge kоличест80 проgуkт08 ykaзано 8 ложkах , имеется В 8и9У полная ложkа без zopku. Если нет иных уkазаниu, то слеgу е т uсполь
зоВать лi1ча
cpegHezo Myky, caxap-necok.
ПОДСКАЗКИ
• I
75,
струЖku
ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ
ПАРАМЕТРЫ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ Проценmы
г
I cтakaн рубленых орехоВ 1 cтakaн kpYnHoi1
230'С
УроВень мощности
175 2
размера, пшенич ну lo
МИКРОВОЛНОВAJI ОБРАБОТКА
ст. л. сухих 9ршkжеii ра6на
25
2 сВежи х
gроЖЖеU .
• 1 ст. л. мeлkогранулuро8анного желатина со gерж.umся 8 ogНОМ nakemuke u может желamuнu
po8amb 600 мл Жugkосmu. • 1 ч. л. kpахмала gосmamочно, чтобы загустить
В соВетах по при готоВлениlo пищи В
Muk-
роВолн060ii
печи
печи
мощностью
650
6ремя
уkазано
gля
Вт. Если мощность печи
600 Вт , gоба8ляuте k kаж.gоii уkазанноii ми н у те 15 cek., если 700 Вт - 8ычитаiiте от kаж.gоi1 минуты 5-10 cek. Еслu печь имеет
150 мл Жugkосmu. • Чтобы обычную "'yky пре6pamить 8 самопog нuмaloщуlocя, просейте 225 2 "'yku с 2 ч. л. раз ·
значительно большуlo мощность , Высчuты -
рыхлumем т еста.
kаж.gые
8ая от
8ремя,
отнимайте
200
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
15 cek.
из расчета на
Вт.
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
ЗАМОРАЖИВЛНИЕ
примерно
монуты пригоmо8ления
10 1КАКПОДАТЬ 121 СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
1
ЕЕ ВЕЛИЧЕСТВО МОРСКАЯ РЫБА
в cuBpe.\\C:IIIIO.\\ .\\iljx:· p~ i(lI1~ l i l 'Iti(~ .\() . \lo~Jt:l't, kOlllopblc j аfюtllЯlllО! u сбос.\\ 3~J!)p()1 1be. tщmНJ .\\У [) ОНРО (а х о l<К l l1 lХ1НU.\\1Iч есkllХ llptl(llJpaП I 1ШIХ Ik c ч ащ/.: .\ l l g t lp~· IUlII l le IЮ3Н 1\11 11 3i1 l lш\а е lll ры ба . В ней .\\ iI . \О ЖII]Jа . но ,\\НОСО nc.\kol1. 1\. 111U.\\У Ац: р ы ба '\c;~ko II б ы ctJ\]JU <'ОllюI1 ш ш: я. осuOell l Ш 1\ .\\I l k\Х)l')о.ню130 i 'l [1(:''111 . H CC\\Ul1l jJ}.j на !но '1 1110 (~ IlР()~:РЖi.:
.\11.
" .\а I1 н "ш kРl l lщ: рн е.\\ Ilрll JJlIO.\\
чо.vkН i l 6bl l11l, ее сlkJа:ош, . 01119(1-' l)аl"t1П1: I чх:~рюч m t:I-IIIС р ы бе с б .\t.: ClH5I1lIt.:ii ч е ш\'сii Ll 13.\аЖН Ы .\\l1 ]1.\аl1 -
HlIka.\'HI ирk(l~kраCl IO(>(1 чl3cша. T ak-
же Щlil ~Jo.\;.kl-la БЫll \1) I l .\О lПll u t'l на ОЩ~"IН.,
1.
(" l]розраЧНЫ .\\ll ё , \(I}'lЩI. Ку'\iЖа ОЧС JlI, 1l 0ХОЖ, j н а 11(: 60.\1,-
ШО?О .\ососи. I-I сжн а и розоВа51 .\ \я k\'.\\iJ.ш CO'lClll
kultJl.
ШlееlllСЯ Н tlIlюkllli l1ы БО jJ Всеl1оз
III IIC kа:lt.:сш 6а .\UCUCЯ 11 фОРС.Ш . .
.\ЮЖНЫХ L оршо l1 рыпы
2.
(u
60": ~ O
зt .\\II()гt) шара. (a.\\bI .\\11 .\ loOII .\\bI .\\lI
у Hgb . .\ЮР
(koii
Ok~'H I) IL k<::ф
Раgрlщая форель - Ilpe( l! o l{ogн ая ФОР.llil Пll а .\ Ь!IOС() . \Ul3uёО .\()со
(51 . Cl1о\:: IlilJlkl Hllt' t lO .\~· чtl .\ I .\\
Kak Выбра ть рыб у? I\.
I Ч~J
.\ lI бо ~' же разgс.\( llшыt'l - 13 13няс OHt.:L'lkul) 11 xl3ocНlo l ~ bl x час Н1 t.:Ct . .\\lI
11ы
HLI
13 ы nра -
ТЕ Х НИК А П РИ Г ОТОВЛЕ Н ИЯ
и МОРЕПРОДVКТЫ
1
pblX .I;I~ L.\а~lkоI3;llIl;IЯ .\\51\.;.(11))' 11 ~Jo_\\110<.'0 kОПill.: (l . .\kl>.\ :J1I
130 .11,110
.\\ОЖ Н II IIpllIl~ckal lll' 1I.\ll 3<1 1 11.:Каlll1> 1\l' . \IIК(Ш . ()БЖ;IРlIIЬ1l11, ()nIЬ . \l'IIIЮ\:' 1; 11ilJ!llpoI1k\:: фll .\l'. I!IJ '''IЩI.: I krёO
IlП IU .\),3~!Оlll 13 РЫnl1Ы Х КО Il I.l(,"III:_\ ЯХ I1 ~ IPY" II X б.\IО~lах В ка
\::;'0
111;);-'.
'11.:!.: llllk: ("13яз~ h'II\L"<.'11 k (I.\\IHIlll.:l llll,' .
2. TloAl.ka: .\\L" , \kш
рыб;1 ct::,\\l.:ii c Ill11;J o: . \I~1.:11blx . OObl'III( )i'I) 11.\1 1 11рЯНU('U IIU(O.I
og llHtlko!3o
13кус-
11;1.
, Ш },L\I,I-laЯ LI.\11 'ltРII ;Ш с Шlli'I)(111ы .\Н1 U llltН t: llk; I .\\\l. ЭI 11 ( ) IН.Ч)I.xJё,\Я рыб;1 С Ж ll р lШi't IIIIШ
2.
(' ( )I."lIIpbl .\\
Кефа /\ь: р ы ба
СО~Л).\\.
('
('t' ! юii '1l'1lI\ ii Ч;t
3.
Сарg uиз: .\\Оlх kая p bln, t сt:: рt::б
РIIП11О-.\\t::1I1,t,I .11 1 ' l('e KI 1('0 1/1 1111 К'Н ka .
у C IIXJ II II III.:ЖI I,I И .ШlkU1l11, со ( '11('1\1 1фll'll.:сkн .\\ а Рll.\\аt Il Ш\. I ·UI II011 11111.,
.\~ "1lI!:: IХ-с('о сl~L"ЖШ~ cap~_JlllI bl ('!t::.l blL" II . Щ 13blII0I11IXJtlICl-lllblt::) 11,1 "P II -
\ С:: IШI 11L"pmc ,\I.:. cf) pblJllyB сlkЖL"11 ы Жаты .\\ .\II.\\(lIlllbl ,\\
(llk().\\,
4. Ce"bgl. :
Нt:БО .IЫl l а я I1РО .\\Ыс.\О -
11ая
(T p ..:(ip tI Clll( )('()
pl,l n
l\ fkI 11
moi', Cl1l111ko Ct I1 clX:JН.\bl ,\\. tН)ЧlIll l
(" а( ) .\ I ,ШL I .\\ k() . \\IЧl.:пн!1IЩ .1\I.;,lkLIX
пс. \Ы.\\. 6р !ошkо.\\. \ l яkОllll. nt',\, I>I I 1 .Шl i'kая .. \\'lll1t Ikl','o ('01110111111111 "-с
k() ( IЩ· i't
I 1 11 рllЯ tl111 Ы .\\
.}111
\Iожно 3 ;111t" 11) I.:t' Ila ,'\JlI ,\i..' H.HI.
фа\!) !!c.\t l'ko_" - lIояi.аРIlll1l, на ?Pll.\С 11.\11 (ko(1olXX-11.: .шОо нафарНlllрО-
заl1 ;J lltlроl{а ({ I~ оlkЯ III>I Х Х ,\ О IlI,ЯХ .
6(1 1)\]) 11 }lllС ЧЬ. [1 Kp~ IlCIH),\I'j,10m
Ч ащt Ikt('() ("C,\1>~jI' _\\ap l lll~' lo l ll I ~ P;I( (O.\I.: - ЦI.: , \lI\.;.О ,\\ .\l l a() 13 I3llyt
~j.\Я l1РllЮJll()I~ . \t;'IIIIЯ J:;hJ OIH)ii ШСl l lbl.
i'pt:'It:l'kol't
() Б Ж;l I)IIIП1>
13
С\НВUЧIIO.\\
фн .II.: . ГIo k~ · II;Jiil1ll.: 111O.\I,ko II .\ОШ -
3. Барабу ,\ьkа , и лu сулшаllka : ('1lI-
11 \ 10 tI а .\с(IНИЩ~
lII аt: II }(Я gt' .\lI k ;l ll1 еПI Ы .\\ СОрIIЮ .Н pblnbl. IIЖЬШ\ I.;I-IIЮ'·(j kP,KII(I,,() 1\I~e-
Ap yz ue
111;).
11 .\\I.;I.;IП
11 ,\()llllll '!()
.\\~k()llll,
С IlрШНllIIЫ.\\ ,ЧXl,I\;l IlН).\\. Эта pbl(il " '1'''1.'' '''<0 I HJo!:JX(~JtlIH П.\Я 11 1
,k,,,·,,,,,.
.\\аС\е.
IЫ <' рш l.:.
I() ("(,:: .\1'9),.
nOnYMpllbl e сорш а рыб ы
Mopckou
Oky Нl': ры ба с 11 ,\OI1l1l0i'l
,\\(),\()Чltu-бr .lо ii .1\яkО ШI,lо tI III)НШII1-.... .\\ аро.\\:\ пю.\\. OkYH), 1 1f)l~J ,I(' II1СЯ \.;.py...\lI!tl ('(Jo!::! - ЦС. \Ы .\\1l IH~' I I Ik;I ,\\1l .\ \I{)O
В 13IIЧС фtl.lt: Н ПII I.: i'tКоВ .
Кор lо шkа: ОIIlНОСllllЮ!
П1113~ '
.IOШСI.:I3 I,I Х.
к (1.:,\\Ci'l -
.нсчет
llk p ~
13 '1J.>t'оюi"t I3c:Jo!::It:. Сl3ежая kорluшkа (IIНЧ,К' IН ,\t::<,KII.\\ ( )(' ~·I:X; '-I llbl .\\ аро.\\а-
11НJ ,\\. \ ' Hl.:t НI.:ЖI I ЮI ,\\ЯКО l lll,. kОllЮ
рая Il1pt::(j~'eIH ,lkk~palmlOi't оора OOl1l k ll. C\I.;<,ka обl{;L\L" I-III
1I
оБЖарс.:Ш1аЯ Ч I.:.\lIkо.\\.
13 щ-kс
koplOlllka-
II(l О l lt)ящet: \ ·g ( )f~ I.II>C I I}I3IIt:: . O'I t::H 1, IНJxo;.ka Н;l «('.11'91> . 110 (з~· бча l llЫ .\\ б рlошkо .\\ раg~ж ho- с с реБРIl СIllО(' О UI1 l lllc l l ka. В Ilроg ажl' Ш\1.;1.:11101 kpY,',\blii ;' оу I1 ( IНOH111 ОЧ~.II) ЧI.:1Ilе!30. ])bll1atlll
K\IA bka:
1.
МеРАЗН: ры ба 1"0 с6ст .\О-сс роЙ
ll .\ll
I).\IIН k()l~о -]~ .\ t:: II()i'1
Ctllll-lkol'l
I I CCPI':nPIlClllbl .\\ бр!ошkо.\\ . У II CC
о(jЫЧ IIО ('U I1 11 p}ll!o{'() I ЮСО ,\il.
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
2
Подrотовка .-\.НI !lо~!г()}l1()l)kll р ыаы 11()ii
()opa60mkt:
k К~\НIl:lР-
1\()llа~J()f)IIIНСЯ (IClII -
pblii IIОЖ с t'l1бkll .\\ .\Сjl)щ:.\\ IШ I K~ :\онные IIUЖ!!III\Ы. 01еЖ<Н1 РЫО;I CkO.\ I)jlJl11 L\
.\llШI СIl1
k р~\.:.;щ,
1](1-
11110.\\:- Ikt<Ч\ чt.:рЖШI1(' Шi'()]Jюl),
ll1P~lllk\. CO\I, I1 ч ан!, .\\0('1111(,: p\1\1.
L
ОсВооожgенuе от
kocmeii
через
брlo шkо: Ikl1()plIl11l:
Gplol\lko
11 'Ч;I
\\ШН· I)НУ1l1]Х'I I II()Пl ll l.
ры6\ 11;\ чосЪ ' (1)1111,111('
Hlkp:\
,,1)(1(']11
!)Ojl).'Il1Il\(:'("]'
I;O'I'IlHI.'\
3"
П\).\()ЖII11К:
i'iplulllk().I\. 1]0-
(0.\1)10
11
KjJt.:llKo
IIC,'() (19110ii р, КоЙ.
11;t . \I)Чt" .\\
ЧР~ ' ('()i"1
Р\Кll
("\1.\1>11<) Ila~pI1 .\lll)(liiIIlC I)~I(I. \I) \jJt'n-
111;1. ЧIIНII1Ы р;tПI .\;tПl1аll1f) РЫ()\ · .
ОЧll с шkа : ()~JlI()i 'l p'-Koii kpclJko 1)()3IJ.\Шll1 С рыб, ' }I ,,1)()(lH. ~IP: ('0( '1 -
/
«()cKoO .\llJ1Il' с lll'l' чеНI\ ' ]О 0111
XI)()CllI:1 ()CllljJ l,I.\\
k ,'o.\olk P
'~
ll .\l!
I-Н)Ж()\\. ( )lll]Х:ЖЫl1l' I-НJ;.k (l на XI)()(1l1t' I)/bl-
II LШ;Щll 1l .\al~JJ l lkll.
peil,1I1t' i'а.\()чkу (\)
.
11cpe!3epHIII1IC рыб~ · .
1-lо;,kН\II\а .'\\1
lНlljJСЖЫlIl' \Д)( ' l1н)I{\ 'I() ЧilПlll, :-;р(;()-
/
111:1.
K OJ]'lllku.\\
I ЮЖ" ()ll1gC.\II II IC
;,;p(:'n(:' lll 0111 l11\щkll I1 .\<.:<.'kl l.\ \ ~ча
р() .\\ ножа Ibl3P'OII I1lt' Il()зl)())I()Ч I I\\() K()(]I))) I)o:pt.: Ю.\lJl)Ы . Y~p.\lIIII(:' .\1('.\ КШ: kО{"lIючkll.
ПОШРОUlенне: JН!.\()ЖIIIЩ· ]1ы6\ ));]
;.k11\)()IIСI1])о!ltщас\\~·I(1 G\.'\;k'~. ()Пl1 РЫ .\\ ноЖо.\\ (яс.\;li·ffl l(:' llP(~j1)\bl jbli 'l
1)(131Х-З на 61)\ошk(:' \1 !"lblCk()().Hlll IC 1) 11~IHP(:' III ]()(!1111. Ilpo.,\{)iillН:' ры()\ ' 11 ("() .\Сlюi·1 11(~Jt' 11 1l,1l))p1l1l1C <.:t.: (0\1,10. ~[~Inbl \Ч
[llk])\ .'\()ЖIН) 3:Ш:l\НII ]()IЬ1l1Ь.
ТЕХНИКА П РИ ГQТQВ Л ЕН ИЯ
РЫБА И МОРЕПРОАУКТЫ
2
Ос 60бо>kg енн е 0 111 kос ш еi'l ч е рез С lluи k)' : раJрtЖl>l l l t' Ill~ 'll l k~ ' 0 111 i.·o , \u l ~b] ЧО xt)O( Il1
Фаршuр о6 а llu е
l Н1зI1 01 1 () Ч Н УН) kUOl lb p ~
ба ( OXpaH I IlH
,ч t:
ktJi"t.
c nuHku:
'H:: pI.:3
l-l '\t lО . \ I Н II Н (' tl}Y\llk~ фаРlllt' .\\. Е .\аёОчар~ IllU,\\~ · .
IJa3pt.:3
11<1
( I H 1H kt.:
'11110 fi p]Olllkl) О(lIJа . \I ){Ъ I\l'.\bl.\\. ры
.\aii lllt' IЫ~IР<':ЗЫ н о 06!.: П1l 0 РО IIЫ 0111 I l l'l'.
1 Фаршuро 6а lш е брlо ш kа: 11;\'1\1 1111111(; брlOlllkо рыnы. Н() Ht k.\;I~J1 l l11 t
0 \ 1\\1\;.0.\\ .\\ 110('0 ф;I]J\Ш:
130 L1pc.\\s,
P:H'kpoi'I1Ht' рыб~. ОП l юрt)ж!!() ll3-
I I РllёtJ1lшI1 . \l'I I\Ш 011 IJaз0YXHl'IIJ .. \k-
k() ПIl1>
\;.~ ра mI I Ы .\н1 нI 1 нЖt I Il I Я.\ш 1II)11~ l ai'l 1Н t:' I)blfit' I I~ЖJl~lо (I){)p.\\~ · - фарш ~ g t pJ..11 1 11 (;t;. 1\(»)IIH)."y }IШ1l11аl1llJ fi p~JIllko IH.:111 Jl соnхоgll.\\ОП 1 Ш .
H ,H : kll l lH':
IHJ:1110110\\IIY ]()
\1 ~ Ч 3 .\IIlI1е I$Н~· Il1Рt: I I I I('Пl1 l l . ( )III -
рl'ЖI>IНt'
но;.l;.Н11Ч
Iн)]11 (J IЮЧ
II\ k) КО(lШ) 11 хl10пооl$ой чаП llН 11 ' \" "".\оНы. 1 1111 11 \1.:" 1110.\\ ~H
1
1
1 Рыбьи глаза удаляют до или после при
готоеления ( после
-
легче ). В ям ки
глазницы МОЖНО вложить кэпеJX:Ы или
листоч к и петрушки . Ка к в ари ант
-
цеТ
вертинки ДОЛЬКИ лим о на.
1 I
1
РЫБА И МОРЕПРОАVКТЫ
Барбекю
Запекание Ры ба.
3
gy'\ol1kt',
] - [ аф;IРШllр~ii I Jlе lIтHK~ р ы А ы сВс
111p~6\"(..: lll CO[)C~ .\\ I I C .\\HoёU 13 HlI \\,1111151. 1- . \ ,II)J! ()с - !l оggСРЖ\llkllJll'
ЖLl\\lI l1l!ы!3аЩI Ll ~Ju.\I)k;Щll .\ Ш\() на. J'цсgро п\;tЖЫIlС .\\аоо'\\. а t' Щ С
rllC .\\IILpall]~p~ ' на OIjH(J.\\ ~PO!3 H (:,.
\;'llШ' - З
3
l1
[) ~', \ b{) !I. 1111 11 () , оl)ОЩll . С\ll!3UЧНЩ; 11.\1!
раС Ш l lllн.: ,\l>!lOС
,\\;Н : . \()
I Ю .\ \О
<:'\' 1]] рыбе U(1 I1,I11II)01 СОЧ]I(}(I.
(t1()(u6 }tЖар шш, рыбу на бар6t.' klo - ' )[lЮ ooep I J\'I11IJ te ,\0P()[IJ() про .\\аС,\(:'НН О \"1 Фо.\I,('()l"I . ]',lk pbllJY б, ·· яt: l ll ,\('(''1(: IН:РI:l)uра ЧLl I1а tJlь . I1 она 11(: раПl,1ЧС 1 JlCЯ ш КУСКll, Оgшkо л р ~ ,(tШiщ (: i'i kOjJo'lk ll lljJll ,тю.\\ не 11О.\\'1I.mня. ])(:ClIl'llll bl ,\\ HPII(]I~'()fi \ClillC,\\
ClHallf:l1l
Пl t::l\II;J,\I,IIЫll
:р
ЖI1 .\\ I~ фор .\\(:' ры б ы, ОН olll k pbll);l ешея, k(lk ЩШll\Ы, НрI I Ж ll.\\;ш рыб; с ~rl1\ 'л С llЮРОII. О.\а?с~r аря '11:\\\' ('с \(:'{' к() II(:'})(:I)( )})
в форме : lIl' _\bll't ~ ';..kllН - 13 ( ЧНШ\ НЫ_\()Жlltlll' ()'1II11\f:IIIJ;lo ры6;- на " IНJ~JYl llk\ ' " Ilj IIl t'pl llOi'1 .\\ОРКО1311 11 kа ба чКо l3 . П р l lllраl1ынс I1 cfipbl31l1lltlf: ('оКо .\\ .\Ш\ОI I
() Oll _\ I,J j() С\\:1ЖI,lllС ПIII)()'1I IЫ ,\\ 11,\11 ]XlClllllltll' .\I,Hbl .\\ ,\\;\<':'\0 .\ \. Ha k pUl'l lll l"
КР Ы lllКО СI фор.\\;' I I }\l1l'kal'ttl1l' . В фолые : П\(IЖI,11Н,: ф\J.\I:><'\ ("'\1 11"\0'1H,\II
НЫ,\\
Р;Юlll ltl1l;.\ I,IIЫ .\\
.\\
Ч IlЮО Ы рыба 11f: tl\)tt,\I IП.\
110 11\х:.\ \я
}llJt'kанш1.
СОР Ы3 111l
] l pllllpa13blHe.
!lll' (ОКО,\ \ _\II_\юна н 11OCblllbllll'
clk-
ЖIIЩJ юраl"\а .\\II. ФаРllIlIРI)11
MapuHag 9"11 рыбы
рыб\ ' 'I
( :,\\ell l a i 'l llll' ],)() ,\\ ,\ раСШ ll tШ':, \ I,IЮ
13
ФU,\I"-'С: шаk она н НС tlO~У() I JllШ,
{'О _\\;K,\;I . сок
1/2
,\ll ,\ \Olla.
1 '1 .
.\ .
11 фаРll! ЯОПll;lIlЮ'l Il О I1РОl1 е че t 1101 .
I!l U, \ЧСllЫл t'C,\HIIl Ф Сllлс . \}I.
н ес
j 'О!l}оIЬ}1 ры Гы
k O,\I,KO ( t.\\Яl! Ka pg:1.\\OIJa .
:2
1110,\ -
-
Н . \ОII1Н
Ч С1IЫl'
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ / 180' C (,аз.)
2 00 ' С (эл . )
.\\
]() _\\l1Н
~2:)
1()
('
Р Ы ПIJЫл КОl11_\('Il1
'90 ' С (эл.)
.\ \1111
/ 170' C (,"З.)
р ы оа 11ес о ,\\
1::'()
('()рUШlIНЫ
9;' IllII CIll()('()
tll'}ща, ] ч . ,\ . llpltt l pa ~~bl ёара.\: .на ('<1,\;1 . C(),\I, I1 .\\(),\Ot1l bl ll pl'lI. 3 a .\t'i'\ 1]} (:' 11
: H}Jo ii
чtрllЫII
Ilt.>
с\\tп,lо PI,IO;
tнкIн; 113ы tlc .\\apHHo13altlL>OI на
HeCKO,\I, ko '1acol1 \1,\11 Il a IkJo HO'!I,
2а-2,) ,\\llН
р ы ба ~С(Ш \ ~Ю() " ' 8 0 ' С (эл.) / lБО ' С (, аз.) р ы ба Ikco,\\ 1. 1 К?
:\0
,\ \lI H
-1.1
,\ \1111
р ы ()а 13l'СШ\ I . ~ к"
I)() \\llll
1) лu,\оgll .\!JJ-lllk.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
РЫБА И МОРЕПРОАУКТЫ
3
Жарение на
Жарение на гриле
сковороде
Р ы бн ы е ф ll .\l' H.\ll "O IН .\~ II 11,I .\tI Оо
J 1I1011I
I I t'fi(I .\bl l l~~ ) pы 6~ [ !C.\ll !.;.( ),\\ \\()Ж I IС )
tlpll .... ( )II HJI1.\t:I I I I S1
.\\t' 1 1Н~1
IIП IO.\I)3~ к 11 11 1IlakllX
~РЯ
l\:l СП I Ч('С
;р жар" 111 1, 11 (\ ,'[1 11.\ (' , I' ыnа ,'01 11 0 -
k llx О.\ lоя. ka k. 1I ; II1 РШ\l'Р. фо ре.\I,
I{ Н1l К И 11 ,1 ;>Рl1 .\ с ()'I t' II I, ()I ,I(IН РО . I НI
.\\,I C\}I I I!I \\ (О\ (е. [lI JI (),1 Ж; tРI I Ш ОI 1-11.:-
· ) l l](J .\\~ ' l1j х'g l {а Рll l llс.щ]() ]X I3( J"pc ii 1111:' e~o ~I ( ) .\\;tkl'll.\\; t.\bllOii 1I1t'.\\11l'P' I-
on bl k ll OlkllJJo () ы(ш ро . ,1 I lj
ш ~ ры . В ыбllра i ill Н: ] l l~ llI kll (~lt I Jla коНо('() ра}Щ' jJа: [ н а к o HII раНl10р ы б ы () l ЧХ:~I t:.\SI I() I !l 110 11.\( 1111 11(1( 1111 1 .\ \ я kО l l lll Н,l ( I Щ ~ 'IН) Il {:I'k: ш ,\о- !...ор t IЧ -
11Ш1ЮI ("()~('. Н а cl..()l{op()~.I c.: Iчх:k Р;I(110 110.\\ 'laKJlI1CSI фО РI.:.'I, I1 k{~ф;L\I', ;1 1~{) 11 1 J.. Il PH,KI р ыб~ .'~·' 1Il 1 С ('01110I~L lI lI l) 11; 1 ,' р ш е . ()Obl'IIHJ pы () ~ Ж
1-It.: I)().\\ \ ' llHC I1J\' kС)ЖI IllЫ. 1)( I.\I, l lllL.\1
.\\; I(".\/.:,
.\\('р н (} } t ;.l..;I Р ~1 1 1}('Я.
Г' Н1 II II{III)(' IН 1,
Il PL'\I,\\~'II \L'("1I1 1\( , \\ <'РН:\}I нI I.\Яl'lI\l:Я
11
c()k ol ~ .
( )(Il l a l~l l lIIXOI (1111 Ж; I I Х' I IIНI . « HIH I-
11
с,\ ' час 0110
!I POII IIIHIIO,\\
11 ;l'lIlell1 "( JI.>t' I I I I).
11111. '1 11111 O I ; L p~;.ktl рыба (шаlllll{ t l l l l-
.. а 1{1L~' 1I 1I)ll - П)'lllоii
Kak
ОЧ U С ШUШ Ь маСАО ?
1 \ I П IНJll \ll l1l' С\1I 1 1 () '1IНХ: .\\"С\ , )
на
(. \ аС)() ,\\ O,' IIC. Il]JO I \ t"Ч1Ш 1 l' ' It.:jx] СIl 1110.
110kpl'1l11lJl:
С\ОЖС III Нlii 11 1It'-
( k O.\I,ko п ()(.' 11.\\ар.\сi"t.
{) бс~ Шllll l С P !JI O~ 11 оО,.!..ар tl IЬi ·IIl К
'{ шmу ра .\I>I I Ш\ HI I~I t' .шОо 0011<1.\.1111
13
1
I
I
..
1':П ll ikapl ll l1 C 11,1 ё 1 Ю.\L' .\ \ Н П I('l)\~ I() P ы () ~. cg e,\aiiIlH.: 11 ,1 Hctl ос т р ы ,\ \ 11 0-
А;н\\ н а~JJХ'ЗЫ
-
lI1 0;'~P жа р 01 11 " ]> Н
.\Я IIPOHHk l ll'llI ПО c" .\\oii О..'IХ'Ч101 М
I1l ~ III k ll . а cl~l.:px~ она
1-11.:
II(~I" О ]>Ш II .
С ' JII НJ i i жt: ЧС\l,1 0 PM O~ r ,\\:lj I>l 11, IKHII Р
11 1>1 .\\
11 .\11
СIll1 10Ч 1 I Ы ,\ \
11]>:t 11 ыш" 1Il ~' Hl k~
Р, Ю I }(J!I.\t: II -
.\\ ,1('.\ 0.\\ . (C ).\I,!t.I.
l l p ll -
.\\I I II П
П о~r р~·.\\.I1 II Ыllt' '1l ~ ' ll1k~ с
чt: Р JJ Ы .\\
11 kp;I(H I,I .\\ 1Jt:PI!l'.\\ lI.\ll 111O.\ljl' lI bl ,\ \II
ПНО Р С )! I .
(~'\Ш\II IlIpa l{;I.\\ II .
0(' 0111. tl ~ r ai i lll c р ыбе
:P l llt' .\\
II ]J ОЖ; I Р tlll1Ы ' Я
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1) .\\1 11 1 (" k; , ..k~l oii (tHopOIJbl
(".\\
:~ .\ \1 111 (" kажчоii Пl1 0 РОН Ы
фU I\е : lkп 1.\\
1..J- 2
J
110
i
22:-)
kak C\t'gY(' 1J]
( сk а Ж l: .\\.
ф u рс .\ь
;'о еЧП' 11 1 (I() Ж,I I НlI3 <1 1 111)
.\\1 111 (" k а жч() i 'l СНIOРО IIЫ ) .
Гl P I Ii.' OlllO H bl llt' ("()~T 113 Ж l1 gkо
Ц е ",ukом: Ik'('o.\\ :~~)()--kjlJ i' С ш е u k ll : I lI о.\Щ Ш lOii 2.~)-1
Ikп J.\\
oiic ll x
~ ,\\С I I I. ШН I1Н.'
i ,-) "
.\ \ 111 1 (' k а Ж!:Ju i 'l П ll l Jl )О l lЫ
(1111 1.
!}(j,'y"c ll lloii
.\\1 J1 I IIt I"CI
iic.\\Ii.'o
tI
(lt1I Ж: I РСI I Ш! . .\11 -
; Ш С\ I,С t I НОН( I,'С )
("tlkc )B.
11111 1;1. ПI~IIЫ 11 .\11 р ы бною
б~' .\Ы I I1 ;I., \оlk~l lI!Щ' O\l't"!> Ч О klllH~ Н ШI I1 1 1: I Р II I Щ' Ч О + И "(' !ll l: III НI.
РЫБА И МОРЕПРОАУКТЫ
4
Микроволновая припускание
обработка
E C\ t l <'О Il1 t1I~ Ш\l1) ры б~ g о.\I>шt'. '1L'.\\ I l a ~lo. Оll а П ll il lюl3 Шll ОI c~"Xoii tI -kl'-
в Щ lk роl1(J.IIНII~l ll i Щ:Чl l I1tl.\ уча СI II ОI 'I ~Чl'П lая pIJIi'ia ( ( 'О'1110С! 11 O'll' III)
Пl1kо('•. И~ I L:Cl . \IyIlЫCt IЬРllilll l ll - 11]>(1I I~ 11!l' ItH;I}! р ы Па . T~ - lll k~' Ilt li'p~;.k;lk 111\ 11 оБЫЧ l ll>l ii Н .Ш t5Шlllы ii б\ . \tМ)II
t'(llllt ll).\l'Hl10\
11
,'Оl11О11Ю]l mаКIl.\\ обра]ш\. ЧlllООЫ
арtl.\\; ШII'II II·1 ЩIКIIIН1, I II , n t:I)L:~J l1pl l-
Ibl~IIx:;.kbl!ll' k(l;k l11\~
11 1I('("КО.\I)КIl;\ .\\t:П II
11(":-1
11 1:' i'i~ '~It:1lI
щржкorlllll)(К: .\\Oikl:111
11 l'li
(11)~P kI1l1l.:,\;[ ,\lllllb ( "(:<.' \;.,,. I' ыбll l>l l' k( ) Ш .\СI11Ы .\\(IЖ Н () 11])11 ' Il 'П I1Н1Н1, 11 COlIh.:t'lJ-шkl'. ,\.\я ЧС \I,-
111;11111) Ч;II1. \ t: НI11:' .
11;,ii
.\\SlKOI1ll) lIе ~JtI. \Жш к
tll~tl lkl1 1 1(lI l аЯООllt!101 БIl.\ЫIl;\}!
k'lt' lIlР!о.ш, IНJ PЫ()~ ' llPII ~I CI1l01 чтО(Н>1 tHI;t
11\ 1111,.
1 ;·().\ I)IlI ~ kl р ыбll l l ~'
('11I.:p-
llO .\\ t"( llЩ .\
11 1>1 .111-
Жl ll11l, 110 Ik lo ~1 .\llli\ 11.\11 11 форщ'
f>\'kl)bl S 11
l1 рl11Х П1111 k I.X: разрыl {~ ' . Ilpolkpl)I Щ'
(-'0I 1 101~ 1 1 ()(' 11H-,
р I>I6ы
l1t'ii
6 11 .IKOi i :
111: I1 РШ\l-
11 <1 1111). Ч lIю(1) 1 ры6а '<у' J1l1 .\a » 11 с('ре ~jl l lll'. ~loCrlla l l 1>1 111:'
tt:' l l:~ 111.''111 11 . I1С
ПН1 .\\ая kрмшkll , o( l1I a l~ blH e Н
3-10
.\\lIl1.
("111.:1I1101.\I,]]bl( ', Kome.\! lk.
Хщоgная I1j>Н'll ущеНlI3Я ры ба.
'1 1-
П рu п}'сkаllu е
pы 6~ ():>. .\:lжgt'IIIIы \\\ б~ . \ I М)110.\\ 11] k()(' I Нl'I 'I,\lIБtll{\11111Ы.\\ (1\ ,\11111'1(1.\\ (0\, ,, ]1 ы 6;1 II ·\\()IJl'III)(~j~'klHbl ;-J ") ' ~jolkYH1I1l' ~j() КШ l l'JlШI. }1 111l-' \\ ~ .\\l'11ЫШII1Н: 111l' .\\IIt:' P;ll 11 ~' P\ та к, '1 1 1lо6ы ;.kll~jК ()П1ll) .\ l lllН. C\L'(' K;t
ЯtJiJ;II~Ыllt.:
klllH.:.la , J 'o1l1tll~ blll t' 113 раС Ч l:Ill
H ;I K!)()I 'I I1lt: К РЫ ШКUI '1 11 II()Пll<1111 ) 1Нt'
,\L'Ct l l l e
1 .\\11 11
н а ka;l.,,~lblt:' -сю ('lkC;J. }ltНl' .\\
( ' IIШ\III1lt:' p l .1 6~ (" Ot'II~1 11 ОХ .\;JЧ Il111 l:.
щ: l~ blIJll.\\;ISl 113
Ч IllОnЫ llPlIll~(I1H IIIII) р ыб~ Н Щl k
J->0I{I I. \] lt )I~!-с. 111:Х'~ IIЬ Рlllltl..'. \ЫНI 11~ ·;.k но
X(IPtltll1)
C1kpIll11l11.'
11
11 110 .\OA;.1l 111t:'
б~'. \Ы)II.
l)bll1;tPllll11) ko.l bl! ()
11
Чt". \~· lо 1l1 ~Ш!-~
i'io.\bl ll\lo 1.'.\\!-O(·lIl1,.
:{--I Пl1 .
6 .\\ llk poI10.\l1oI1ykJ 111'11 ,\\UЩНОП 11l1
.\ .
ЖllчkОСlllll.
111..'%. l '01l1(111)lIlC
100(i
113 IblC'lt'II1 ;1
' - ~) .\\НН Ш k,lжчыt I,~) O (' Ikcl. Ча ·
n\.\blIHa.
Il\t.: tl
l1jJolk'psr"I I11t.:
111.:'
ПСlll "
<' I J]llt)!1]]( IC 1111)
]аn мtЬii llН:: , '1 1110 рыба
"9oii -
I I Ot".\t.:,
За п е kанu е )1110 ("а .\\ ЫЙ '\~ 'щшi i CllO(On 11 J->ll i'О·
IlН )I~.\t:Н ШI ]>м бы 11 .\ш КроI30.1I-1U6СJii 1.: ~J(l fi ;111 . \t'II'l C\\
Ia:'111
оl{t)щсl"t
.\\ ; 1(".\;1,
111 ,]
ГОРЯ 'l ая I1рtll1 у ще нн ан ры ба. [ [0\ОЖt II1l С рыб~ 11 P;130<' IX.' llI blii б~ ,\lr ОН, H()I)l'gl1ltll' Н О kНI1 t:' lll1Я II 11])11111 ( · 11 1l1 1 1К' на o,,(io.\\ O(-'IIL' 11:1 Р
ti
.\\1111
1101
6
У ,\ОЖIIIl1С Ч ('. \ ~Ъ 1l1~' Н1k~ ' ({ 11() С~Ч~' у .\и 11 jJ 1 1 ('() 11 1О11 .\(·I JlI Я l~ .\ \lIkj ю!1ш ноНКе.
lIplIk!)()li l1lc
Ю.\t)I~\
111( )11yl() '1;1("11 11) фll.\I);>I)\i,
.\\1111 .. ссш 1Н~ tlI
НА ЗАМЕТКУ
k,ICll1plo.\II.
xl~()('-
Illt· 1 1 11 t:: ч]) . а 11 I.:C pl' ~Jll llt' llP Il<'O t1lOl~
К,1 11СПI111 I"I1bll ll1.:' :\. !i К,· ). ()Пll0 ршk1-10 90(" I11аI1ЫII С рыб~ 11]
I1
llO(I1I:1111,-
.\t'I1ШI IIcp('lk'PIl 1lll1 1.' рыб~.
а II чх.~III( М: J=l Чl'ii на ПIIО.\ (I()(~H lll llll' I !
11 ,1-
рыб~
" 11<'("01
kажчыс . с) о
(t1j Ю ();II1 I,IIIt' t'щl:'
1I}()Jl.\l'lltJi.!O
ll]Jlll1paI1.
Kpbllllkoii 1I ,'0111(111)IljJlI .\\ОЩ IIОСI1 НI 100(/1 11] расчl'.ц) .\\ 111 1 11" ka;.k~Jbl t.: ·ljU " Ht:'c l.
kpoiil1l(' 111('
11
Если буАЬОН бурлит, з н ачит, рыба гото в ится СЛИ ШКОМ
быстро.
П ри ГIOА3че
рыбы ХОЛОA/"i ОЙ охлаждайте ее прям о
6
жидк:ости ,
ТЕХНИКА ПРИГО ТО ВЛЕ Н ИЯ
РЫБА И МОРЕПРОАУКТЫ
4
Лосось в огурце
3
UХ.la Жgаii ш е Ж\I~l kоп}}ь. 11elkil она
н с:
Н ;l'lНС lП
,'~ЛI1 С llН).
ШК:.\ l:
ч{'се ) 1I ;JIIСПIШ(' 11H)Jlkll.\\ 001.'.\\
lIolkpx Oi'~·PI!oti . I::с.щ Жt.lt Пl1a1lt'JJJ
1
РаЯХ:ЖЫ l1 t I11~ шk: .\()СU('Я 110110\~Щ 01
-
Iшk ина .щ' ku tЮ.\I('flЩНll-
11;\
11 1 :М) III 11I~llt .
II(~I ;ажg\ ' kJ I Щ~М1 1нkу ЧllЮОЫ
.\c<"le
1 1 4~/-,U"'l l tI1 ..,
110.\uckll ФО, \Ы'I I.
( 11.\\)110 } I С1НыIЬJllI,. (обllР;I~tъ 1) kОЩI'l kll. IН:' .\ШО{'t) Р"зo<,рci'ltlН': 1.','0. а Jlll1t'.\\ (ЮII ~~ IIIIll(' ~II) 1 1 ~;.kHuii kUIЮlClIltНЧН\ I . ~ ' kра(ЪJШ' p i>l h~ kIXXT-GtI:l Il НI,\\ \\ Il\>!Pl~ai'11l 1('
( ,1
о\('(ъkJllаiil1 11 I.'}1 II I11 P; I\3 .
0111.\0 ОНl.\\аlН Ь .\IJ{'OOI
(' 11j)()]ШI11 1I Я . 11.\CI 'I I11l'
PIJI(i:
XO.\tXJHbl.\\
l~ ш tlll~ .\\ U~ .\])(Jlto.\\ (0\. · Ры Оа II ,\10\)(,11 1~l'kшЬ! ,1 ") I1 lI"kроi'Ш !i: !lfXf1lll llkm, Фu.\I>i.'о[ 't . 1JрIНl ~·tЪЙшl' 1\ 1j\-x()l~kt' ll] ]XI('t ICJНil -! .\\1111 на kаЖgЫi.' -!}О (' I ~L'CI. OOI!:ll3bII1C iK:I11b! I~all1l> I~ "'llgkо(вщ.
-r
СОВ ЕТ БОRИСА БУРДЫ для
тонкой
нарезки
понадобится
специальная ово щерезка или кухо н
ный комбайн . Чтобы не дать н аре занным кружочкам
высохнуть, при
кройте их влажной салфеткой, иначе огуречная
«че шуя »
будет
плохо
п рилипать к лососю. В качестве до полн ите льного выложить
укра ш е ния
вокруг
головы
и
можно хвоста
тонко нарезанный реди с. По жела нию глаза можно по крыть кусочка ми цедры лимона .
НА ЗАМЕТКУ для улучшения вкуса можно доба вить в желеобразную массу белого
2
Н ЫНЫl1(' рыбу 113 б~ .\ЬОII:I II 0("-
1 1
B~1 Ha, хе реса или вермута .
[IlРЫ.\\ ноЖи.\\ l~It'·\aiillle Ha~JIX'3
на CIlI I Hkt 11 6plulllkt: .. \kk:p: III1J1O ПII I ,\\ llI 11t' kUЖI I Ч: ' со Ikei', p',161>1. ("Ill а ра SKb не ]юI3Рl~1l1111h .\\Sl kUII11I. О ~ НШ lllt'
lII\шk\ О\'.\\:lЖIIЫ .\\ llO.\U1НСIlIlt'.\1 I1 сос
glim lli1t:: ~" (J.\ k~IC 9(1е lю.\О\3I;НЫ ры 6ы. llpll~plJ c:ti tlс:рI10!lача,\ЫI~'1u фор.\\~'. /-1;1P(,k!)lllf.:(J(,~Pt'I\ ШllнkШ\ll kp~iku'ILI.\\IllI I~Ы .luЖtl шf.: ll el{"\epx .1( )(t)Ol \~ 1~11~lc 'Itlll~ 11.
1
РЫБА И МОРЕПРОАУКТЫ
5
ВИННЫЙ БУЛЬОН
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
::> 1111 1111 c.lt~kt1 k llC\ut),llllbIii б'·.\I>(НI IICI\( I.l bJylul11
Ч.\Я I I P\\Z()I)101~.\t: H\ ]}1
rЧШ11 ущt: Н l юii р ыбы 11 .\ 11 k;tk ос но\1, ' ~ря ~·:': \I . О б ыч нu Ч . \}[ 1 \(~J kl l с \t: [IIlЯ НР Шl t:l l яlu m бе.\()С ННIIО. 110 I~ H t: ko~ I1IUPI>I:':
1.х:чt l ll l t
y k('~'('(1.\\ 11 .\lI cu.\t:llOii (~Juil (ее\l l ('\I~ 1II0j ~И111
.\\01xkylo
рыб~' 11.\11 .\\о ре
IIpoy~ k11l"' ). Чl1 lОб ы п~·.\ьOl~ II l1.\~ '[l l .КИ tl k ~·c l-tl--'t'. t) нею gоба I1.\ЯЮ Il1 \ ll l1ljXLt3 bI .
ИНГРЕДИЕНТЫ
ГОЛОВЫ, кости и хвосты рыбы, рак ови ны МОМЮСКQВ нарезанные лук, морковь и черешки сельдерея корешки петрушки
,
лавровый л ист
щепотка тимьяна
белый перец горо шком
1
ИНГРЕДИЕН
300
или винно го уксуса
11 IЬ Р I IШ(' lIа оаОо.\\ O~Hl' .\I
~pg\' m fj\·.\I)()H~ i>I IPl''I[)).
3
Ы
мл белого вина
По.\о!lllllt: Ik(' 11 11 i'1~lllC H mbl
11 k;KI)}pkl.\)o. 3;t.\t'iI1l1C t1'l9clii
СШ\\ .\\ ~O .\\ШI I Щ'Рl'IЬрt'I!НЫl' kO(]}}1!
Т
лав ровы х листа
2
нарезанные луковицы
2
нарезанны е моркови
пучок петрушки
2
П Р(Jl\('~ltlIЩ' ,'ll1IlOl) blii HaH,tfJ· Hk\T ()\ .\blJII:1 .\\ОЖIIО HII.\lltlll •.
t'СШ
1
~'I~;IPlltJJh ~I(I ('~(1 Щ)11 I I>1. 111ft t\(1.\~-ЧI I 111СЯ Жllуkопнь. kulНup~ М) .\\;1.\{'н],kШIll
12
Н('.\\IIО~О ~ IЬрн(\ (<'О"
.-\
1I0РЦllя .\\I1 k .\;IЯ~· I III~ {,~I1Ы 11 соусы ~ря
IlР1 1 ~I'I НllЯ llJblckilHHUi.'U 13kупl.
н а резанный лук- п о р ей
горош ин черного перца
СОl'91l 1 1l11Пt' 130: kШlIIUНt'НlIlI.1 '~ 50.1 1,ItIUII ka(ll1p~J.\l'. 9on
Заморозьте уваренный бульон в фор мочках A/IЯ ЛЬДЗ. В нужный момент можете разморозить па ру кубиков.
ТЕ ХНИ К А ПРИГ Q ТQВ Л ЕНИЯ
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
5
ЗАЛИВНОЕ 3a.'II I~II~ lo p ы o~ ооож аlО Ill .\( 111 )('11(', Н о t'c\tll{ bl XO I НlIl IH.: ~Я II (~Н Н 11) сНо ll X <'O('1I 1 ~i'I. ШJ'J t' .\ \ \" б ы Ht' O IJ1k: Ij
t.' l'
lllP;I~_I LIl\ll(H I )[ ()i 'l фор.\\ !>!
lI ояа 'll l: K y~p Jффсk ll ШСt.' б~ '
~J t'111 li lll <, .\ Я Яt.'IНI. Жt'.\1.:. Ha HeCeHI I!)..' ll H ll l kll .\\ C\()t.'.\\ tН ,lk p x ХО.\ ОЯ1Ю,'О .\ () (ОПI 11.\ 11 фор с. '11 .\ l l nO нар с;р н н ос аk k ~'Р; 1I1lI1I>I Щ I k~б l l kа.\\ll. \.;(11I11Ip ... .\\11 ~ k ра ш ;tltlIН n'lka р ы бы.
3
Ох.\а..kЧ
('ШЖСIIIIЫ .\\ 1~II~oc .\\~ПШI().\\ 11.\11 сшжснноii Н 11t<"kO.\I,ko pa:~ \ЫIЩ' Й, ()t111Щ:ll)ЖШ) llP()[!t'(J(ltllc.: ..kllчkоt1НЬ Iшk. '111НЮI,1 Щ·.\kоl);1J.1 .\\<1 ((;1 11011<1.\,1
({
1
'2.:1 .\. tlll'
СJJШНl1Н(' "'11 ]> (' '.~ .\ \\J\OgJlII.'tJ O\ .\ I>lJI!a
11
11
li,t ,H:i'111Jl' ЖЩJkО(lll1.
kЖJl1рkl .\kl
1~'щ'l l11 l1.1\()( · I]) I )111
!kl,11 1 ЫЩ'?J,' Жl'.\i\llll lIl ;! 11131)l'gll-
'2 (k:.lk,t (О [\.;0]>.\\11011.
III I( ,\l'~IHluk)
(1111\0
)]<1
I l оl)IIН)/'Чllll' I I P()lIt~I \ P~.IH'\,.I..,t' IЧ)l)ll\l"k;I~ ,.I..,11~lk(lC.lllb '1t'pt:'J IH· H~ Ilj ill'.\k(,I). \раll(ltIlС
11
()'It:pt'gl>.
),,(I'\('Y11.\b~,~,,~,l~t"~._ _..,. . . . . .
РекомеНАаци я
Аобавлять в
бульон
белк и и ско рлуп у с ыры х яиц м ожет
п о к аз аться
стр а нн о й,
ОАна ко
о на
и меет осо бый с мы сл. Проте ин я й ца, св е р ну вшись
в
ВОАе,
притя ги вает
к се бе нежелательный осмо к , кото р ый
з ате м
но сть
в с плыва ет
вместе
кр е п кую пену. ни е
с
на
белком ,
поверх о б ра зуя
П овторное ки п яч е
увеличив ает
осмо к,
но
п осле
п ослеАне го п ро це жив а ния желе ста
н о ви тся
с оверш е нно
про з р а чн ы м .
Благода ря так о му о чишению залив н ое п олучаетс я кри ста льн о чи сты м .
, I
;
2
По( maI1btl1t:' k;Юllрkнlо 11<1 С]>I.Ч·
11\1(, (~'Оlll) I1 IЧ)l~l о.\ЖаiitШ'I~зrНl1~;I11H). IHkl ,.kЩl kосt11Ь lIе ;pk\l-
11\1 111 \1 tlL' 1l;I'lНI'Пl Ilog lI ll .\ \all1bl · ~. (:11l1-
.\\IIIIIC l" i)('I I Я 11 ~pi'llllt' t)(l'ПllЬ lllak. '1111i)-
бы ~ Ш,ll1kа . 1]:1 &'.\kol~ Ш' о\t'IШ .\:JtЪ С ЖII~lkОl"lllЬ~). IkkllllЯlllШЩ' }1.\II(~IHjl'
ещt' ~11~;II);\}I, 11(1)lll(jPlll~ 1II)o I \eg~ 'p~.
МОРЕПРОДУКТЫ
блюдо в нечто большее , чем про
Морепродукты превращают любое
об опасности отравления, которо го можно избежать , если не жад
сто еда. Например , классическая
ничать и без сожаления выбрасы
закуска , которая подается в луч
вать м орепродукты даже с малей
ших ресторанах мира , ~ это мор
шим душком аммиака или так на
ские
гребешки ,
обжарен н ые
зываемым рыбным запахом. Све
с чуточкой чеснока и выложенные
жие
еще горячими поверх салата. А бу терброд с креветкой куда изы сканнее , чем кусочек хлеба
только морем.
с привычным и шпротами .
сткой , а слишком ароматные спе
Главное
-
дары
моря
должны
пахнуть
Помн ите, что длитель н ая кули нарная обработка делает рыбу же ции наподобие карри полностью перебивают рыбный вкус.
свежесть
Самое важное в морепродуктах
-
их свежесть . Нежный , своеобраз
1.
ный вкус и аромат крабов , гребеш
ны
КОВ, мидий или креветок СВОДИТСЯ
5.
на
ные 7 . Мидии 8. Устрицы 9. Краб 10. Венерки 11. Улитки
нет ,
если
эти
деликатесы
не
первой свежести. И не забывайте
Коричневые креветки 2. Ра п а 3. гр.. бешки 4. Л обстер Р аки 6. Креветки обыкновен
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Моллюски П окупайте только замороженные (п редварительно отварен ные) или жив ые МОлл юски .
rребе ш ки
и уст
pицы вам освобоДЯТ от ракови н
(при вашем желании , разумеется) в магазине, а вот МИДИИ , кардиды и венерки ГОТОВЯТ в их "домиках".
Свежие двустворчатые МОЛЛЮС - КИ МИДИИ,
-
ДОЛЖНЫ
кардиды
ПЛ ОТНО
и
венерки
закрываться
-
при
постукивании. Если же это го не п ро и сходит ,
не
раздумывая,
вы
брасывайте п родукт . Перед отва риванием
подержите
моллюски
в течение часа под струей холод
НОЙ воды
-
благодаря этому из ра
ковин вымоется песок.
3
Отварите на слабом огне ИЛИ на
4
Обжарьте сырые rребешки
пару в кастрюле под крышкой .
Венерки (ил и м идии) будут сото
вы , когда откроются раков ины .
в сливочном масле с чесноком
до
..
.........-
светло - золотистого
цвета
(по 15 сек. с каждой стороны малень кие , п о 30 сек . - бол ьши е).
rlJ?'~~r-· ·
ПОДГОТОВКА И ПРИТОТОВЛЕНИЕ
Подавайте гребешк и с жареными гренками, кусочками запеч ен ного
беко на и рубле н ой петрушкой на пол иты х заправкой листьях сала
1
По ч истите
раковины
МИДИИ,
оторвите "бо родки ". Выбросьте раскрытые моллюски .
та . Украсьте укропом.
COB~PAbl
Сыры е устрицы мо ч ках в
жочка х
2
Откройте ракови н ы гребешков, удалите черные частички и ОТ
режьте волокнистый мускул.
виде
подавайте
в фор
ра кови н ил и
н а кру
х рустяшего багета.
Pbl&A И МОPEnPOАУКТЫ 7 ЗАМОРАЖИВАНИЕ
Семейство ракообразных
Креветки
прекрасно
хранятся
в морозилке и хорошо заморажи ваются в приготовленных смесях
и соусах. Но не СТОИТ заморажи
-
вать их повторно микроорганизмы,
ЭТО не убивает а ЛИШЬ
умень
шает их способность к размноже нию . Кроме того , опаивая , рако
образные теряют влагу и пересы хают.
РАЗМОРАЖИВАНИЕ Морепродукты размораживают медленно. Чтобы ОНИ потеряли как МОЖНО меньше влаги, а их вкус не ухудшился, оставьте их на ночь в
холодильнике на бумажном поло тенце,
прикрыв несколькими лис
тами бумаги. Влага хорошо впита ется , а сами морепродукты не ут
ратят СОЧНОСТИ. Помните, ЧТО пос ле
разморозки
значительно
вес
жем , из упаковки в только
даров
уменьшается
400
морепродукты
г.
моря
-
ска
450 r останется
Размороженные следует
хранить
в
холодильнике и употребить в тече ние
24
часов.
1. Дублинская креветка, или нор вежский омар, морской рак, лан густин.
2.
Королевская креветка.
з. Тигровые креветки . 4. Пресно водный (обычный) рак . 5. Креветки (коричневые и розовые) . Чаще всего в рыбных отделах супермаркетов ные
продаются
замороженные
отвар
креветки
ро
зового цвета и другие ракообраз
ные. Впрочем, неважно , каких ра кообразных вы купили
-
заморо
женных или живых. Результат бу
Удалите у ракообразного ножки
дет неизменно хорошим , если при
и голову , а икру отложите для су
держиваться простых правил при
па или соуса. Раскройте и сними
готовления морепродуктов.
те панцирь. Чтобы удалить кишеч ный тракт у крупных ракообраз
НА ЗАМ ЕТ КУ
ных, сделайте разрез на спинке
Остерегайтесь употреблять в пищу
очищенного экземпляра и извле
дур но пахнущие м орепродукты . Это
ките кишечник. (Мелкие креветки
грозит пищевым отравлением.
в этом не нуждаются .)
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовление Морепродукты готовятся быстро , поэтому предваритепьно отварен
ные креветки добавляйте в блюдо в последнюю очередь , иначе они
будут СЛИШКОМ жесткими. Е сли вы хотите при готовить кре ветки в качестве отдельного куша
нья, лучше всего их обжарить и по давать с мас л янистыми соками, в
1
Уд,алите головы и панцири кре
которых ОНИ ГQТQВИЛИСЬ. Можно поставить на стол густой соус (на пример , чесночный майонез) и об
ску, накроите ее жиронепроницаемой
макивать в него креветки. Кревет
бумагой. Ра зрежьте креветки ВАОЛЬ ,
к и , жаренные на гриле , во время
оставляя целыми хвостики .
приготовления
МОЖНО
растопле нны м
сливочным
лом ,
приправлять
веток. Что бы соки не в п итались в деревянную раЗАелочную до-
поливать
лер це м
мас
чили ,
черным лерцем , чесноком , имби рем и зеленью .
Из креветок п олучается превос
ходн ы й суп . При ЭТОМ в ход идет даже панцирь : недаром считается ,
ЧТО ОН дает не меньше (если не
больше) навара , чем мясо кревет ки. Опытные шеф-повара даже из мельчают
панцири
в порошок и приправляют им супы и соусы.
БАБОЧКИ ИЗ КРЕВЕТОК Ле гкий, н о очень эффектный спо соб подачи креветок. Для при го товлен ия этого блюда использу
2
УАалите у креветок сосуды и выложите мореПРОАУКТЫ на сковороду или про т ивень для
гриля. Смажьте креветки смес ью рас топленного масла и чеснока.
ют сырые заморожен ны е кревет ки ,
предварительно их
разморо
зив . Креветки считаются готовы ми , когда их серый цвет сме н ится розовым .
Время ПОАГОТОВК И :
30 мин 5 мин
Время при готовле ния : На и
н
г
1 6-24 100 2
р
4 Е
персоны Д
И
Е
Н
Т
королевские креветки
г слив о чного масла
и столченных зубка чеснока
АОЛЬК И лимона АЛЯ украшения
Ы
3
Разогрейте гриль до ~ысокой температуры и за п екаи те кре
ветки
5 мин.
Их края будут заги
баться , и креветки ста нут похожими н а
бабочек. Подавайте с лимо н ом.
КРАБ ПО-ЕВРОПЕЙСКИ
КРАБЫ
Время подготовки :
На
2
45
мин
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
1
2
большой краб СТ. л. майонеза
СТ. л. лимонного сока
2
ст. л. рубленой свежей петрушки большое, сваре нн ое вкрутую яйцо
Мясо крабов невероятно вкусное , НО ВОТ очистить и при готовить ЭТО
чудо С клешнями многие хозяйки не решаются. И зря ! Непременно
попробуйте пр и готовить такое по пулярное блюдо , как краб по-евро пеИски. Мясо извлекается из пан циря, а затем снова туда выклады
вается и украшается. Для этого блюда можно куп ить отварен ного краба , а МОЖНО и с вежего
-
отва
рить его не составит труда. Вес морского красавца должен быть не менее 700-900 Г. В таком крабе будет 225-350 г мякоти, состоящей
1
Отварите краба в подсолен
2
Предварительно накрыв нож
ной 80,це. Затем остудите его , положите на спинку и удапите
ножки и клешни.
из двух видов мяса: коричневого
(мягкого) и белого (плотного). Цвет не влияет на вкус , но белое мясо
традицион но считается более ка чественным . Краб хорош как в хо ЛОДНОМ виде (с майонезом или З8правкой ИЗ оливкового масла и УК
суса с травами), так и в горячем соусах, супах и пирогах).
(8
ОТВАРИВАНИЕ Опустите краба 8 кастрюлю с хо рошо п одсоленной кипящей водой
-
буквально через несколько се
кунд его панцирь станет оранже
во-красным. Далее варите на сла бом огне из расчета
дые
450
8 мин
ки цеПЛОфаном или полотен
цем , разбейте их молотком
на каж
или скалкой. Извлеките из них мясо
г веса. Выньте краба и ох
с ПОМОЩЬЮ шпажки или зубочистки и
лаждайте
2 часа .
переложите его в миску. Удалите не
съедобные "эл ементы ". ТЕХНИКА ПРИГОТQВЛЕНИЯ
РЫ6А М МОРЕПРОАУКТЫ
3
Положите краба н а спи нк у и отделите так
называем ы й
фартук ат панциря.
8
Прижми те «входную часть" большей стороны пан ц иря. О н а т рес н ет , и бла годаря э то му МО Ж НО будет удалить же л удочек и оч ис т и т ь в н утре н нос т и от хрящевых перепо н ок .
4
Извлеките тушку и удалите из нее жабры, или ятрышники , как иногда называют легкие
Извлеките из панциря корич
7
крабав.
н евое МЯСО. Надломите изнут, ри
верх н ие
части
«бро н и" ,
и о н и с а ми ровно о той дут ПО тонкой
В ИД И МО Й л и нии. П ро мойте панцирь.
5
с ПОМОЩЬЮ шпажки отделите бепое мясо и переложите его в миску .
Отлично е , хотя и ТРЭАИци о нное укра шение
-
свар е нн ое
в крутую
яйцо.
Перемешайте темное мясо с майонезом, а белое сбрызни те ЛИМОННЫМ СОКОМ, Положите в середину панциря
корич н евую
мя
для нач и нки белок мелко порубите,
коть , а по бокам
а желток протр ите через с ито. П О же
края тем н ого мяса петрушкой. выпол
ла н ию м ожно пос ы п ать п апр икой.
н и в две
полосы,
-
белую . Украсьте
а рядом
рубле ны е бел ки и желтки,
выложите
рядом с головой, и нитевидный ки
Лобстер
шечник, Достаньте розовую икру она
Лобстер - бесспорный король морепродуктов. Выглядит - рос кошно, на вкус
главное
лении.
-
-
продаю т ся
вам
ДЛЯ
соуса
-
ипи
масла. Зеленоватую печень оставьте на месте или добавьте в соус .
превосходен, а
проет
Чаще
пригодится
в
при ГОТОВ
всего
лобстеры
отваренными,
но
в панцире , поэтому разделывать
и очищать ЭТОГО большого рака все
же
придется.
Впрочем,
в
продаже бывают уже очищенные и
разделанные
экземпляры
в
свежем или замороженном виде
-
предпочтительнее
свежем
450-900
по купать
(оптимальный
в
вес
г).
Никогда не пр и обретайте лоб стеров, не прошедших предвари
2
Накройте лобстера куском целлофана или ткани (чтобы не разлетались кусочки пан
тельной кулинарной обработки,
циря) и расколите ножки и клешни
так как содержимое
кишечника
специапьными щи п цами или молот
этих раков портится очень быс т
ком, С помощью спицы или шпажки
ро.
подrОТОВКА ОТВАРНОГО ЛОБСТЕРА Отварного лобстера нужно раз делить
надвое,
извлечь мясо
ней ,
чтобы
очистить,
затем
из тушки и клеш
г отовить далее
со
гласно рецепту.
3
Большой десертной пожкой извлеките из хвоста цельный кусок мя коти и нарежьте его
ломтика ми,
ЛОБСТЕРНОЕ МАСЛО Обжарьте в сливочном масле икру и по желанию
-
печень лобстера .
Остудите и влейте растопленное сливочное масло. Приправьте и сбрызните соком лимона . Скатай те массу в «колбаску», оберните
1
Разделите лобс тера по п олам ,
целлофаном и заморозьте. Пода вайте нарезанное ломтиками мас
удали т е
ло с лобстером , при готовленным
стекловидный желу
дочный мешочек , находящийся
на гриле.
ТЕХНИКА ПРигатаВЛЕНИЯ
ЛОБСТЕР ,ТЕРМИДОР,
грибы и готовьте еще
Время ПОДГОТОВКИ: ЗА МИН
том атную пасту, затем вино и провари
Время приготовления: На
2
мин
20
1 М ИН.
Введите
те , пока Не вы аритсяя алкоголь .
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ отварной лобстер
1 50
50 r 1
(700
г)
мл нежирных сливок
СЛИВОЧНОГО ма сла
рубленый лук·ш алот
нарезанных шампиньонов
50 r
2
4 . Л. томатной пасты
75
мл белого вин а
15 r
муки
щепотка кайен с кого
1
nepua
Добавьте муку, пюре из икры и
3
сливок, кайенский п ерец , лав
ро вы й листик и приправьте. Варите , помеш ивая , пока ма сса не загустеет И не начнет
лавровый лист
по
сле чеп, п()ло"ите
соль и молотый черный пере ц
присыпА МЯ ЗАПЕКАНИЯ:
2
Ч. л. нарезанной кубиками мякоти ПОМИДОРОВ
ст. л. хлебных крошек
2
Ч . Л. измельченного на те рке сыра парм е эан
СТ. Л. топленого масла овощи при подаче
в еточки петрушки АЛЯ украшения
1
Разделите лобстера пополам,
4
Разогрейте эл . духовку дО 2(ХРС, газовую
-
С
до 1 80 С. Удалите из
начинки л авр и на п олни те ею
выньте мясо и нарежьте м елк и
половинки па нциря. Положите кубики
м и кусочками (панцирь не вы брасывайте). При готовьте в блендере пюре из икры лобстера и СЛИВОК .
помидоров , посыпьте крошками И сы
2
Растопите на сковороде сли во чн ое масло, положите шал от
и обжари вайте
2 мин,
Добавьте
ром , полейте топлены м маслом . Запекайте до
5
цвета.
Подавайте с м олодым картофе лем, от варными ст руч ками го
роха и зеленой ф ас оли .
1
,
РЫБА И МОРEnРОАУКТЫ
10
КОПЧЕНАЯ РЫБА Когда-то продукты КОПТИЛИ ЛИШЬ
чении
В целях продления
в два-три раза выше , чем
ния и ТОЛЬКО з начительно п озже
при холодном. Некоторые сорта рыбы как холодного , так и горя
люди оценили их замечательный
чего
вкус . Особенно вкусна копченая р ы ба - буд ь то дорогой лосось или обыкновенная се л ьдь.
нуть дальнейшей кулинарной об
срока хране
Методы копчения Копчение бывает горячим и хо лодным. О тличаются эти методы
копчения
можно
подверг
работке , например, запечь на гри л е филе скумбрии горячего копчения или пол и ть салатной заправкой из расти т ель н ого масла, уксуса и зелени филе сельди холодного копчения .
результатом.
И наконец , коптить рыбу мож но и в домашних условиях! По следуйте нашим советам , соору
В обоих сл учаях рыбу предвари
дите переносную коптильню и го
тельно
товые рыбу в свое удовольствие.
друг от друга количеством зат ра
ченно го
времени, температурой
дыма
конечным
и
засаливают
вают в
рассоле ,
или
вымачи
а затем
подве
шивают и коптят. Рыба горячего копчения а в
пропекается
холодного
-
в
ВЯЛИТСЯ,
течение дли тельного
поэто м у
первую
нел ьзя , а вторую
причем
вре м ени ,
дол го
-
дыму,
хранить
можно . Одна
ко температура при горяче м коп -
1. 4.
Скумбрия Икра
б. Сельдь
2.
Шпроты з . Угорь
трески
7.
5.
и черная (осетровая) икра л е пикши
Пикша
Красная (лососевая)
8. Фи
9.
Слабосоленая коп
ченая сельдь
10. Форель 11 . Фи 12. Лосось (се м га)
л е скумбрии
ТЕХН ИК А ПРИГОТОВЛЕНИЯ
РЫБА И МОРЕПРОАVКТЫ
10
КОПТИЛЬНЯ С ВЕРТЕЛОМ
Домашнее копчение
5
Горячее копчение - неСЛQж н ая процедура, которая не требует дп ительных позволяет
приготовл ени й, КОПТИТЬ
, 1
б
,
Ч ТО
практически
все виды рыбы 80 время р ы бал ки , на пикнике, а также в домаш
них условиях. При горячем копче нии рыба СОЛИТСЯ мало и КОПТИТ СЯ
недол го ,
п ока
М ЯКОТЬ
не
ста
нет съедобной . Можно соорудить КОПТИЛЬНЮ из старой кастрюл и или глубокого прот ив н я. Хороши готов ы е
до маш н ие
коптильни:
с
ними проще работать и легко из
бежать проблем с уборкой .
КОПТИЛЬНЯ
1. Опил к и 2. « Н ожки» ИЗ подста вок для яиц з. Глубокое блюдо в качеств е поддона 4. Р ы ба на вертеле 5. Неплот н о закрываю щаяся кр ы шка 6. Глубок и й про тивень
С РЕШЕТКОЙ
Для
Очень сл аб ы й ого н ь
7.
устр ойства
пользуют
вень с
либо
коптил ьн и глубокий
ис
проти
к р ышкой , либо большую
старую кастрюлю . Источни к ом ог
ня MOryr быть древес н ы е угл и ил и газовая пл ита. Оче н ь важно п роч но
бы
установ ить
она
не
конструкц и ю,
шаталась .
что
Коп ч еная
рыба готовитс я приме р но столь ко же
времени,
скол ь ко
п р ипущен
ная ил и отваренная на пару.
Вкусовые добавки Дымок Выл ож ите противе н ь то н ким сло ем о п илок ил и древесной струж
к и.
Обер н ите железный
поддон
чется
ке и уста н ов ите поддон с
сти
над
крышкой
опил к ам и . и
п оставьте
ре ш ет
Накройте
-
потому
использовать
пригото вит ь
ори ги нальную
коп ченую рыбу, выбирайте п ря н о с
я рк о
выраженным
вкус ом:
карр и ил и чеснок .
конструк
цию на оче н ь слабы й огон ь
полн о ценный «аромат и а
маринады и пря н ости нет особой необходимости. Н о е сл и вам хо
фоль гой и сверху поставьте ре шетку. Разложите рыбу на решет кой
-
затор",
НА ЗАМЕ ТКУ
дре
весная «подстилка" должна лишь
Прежде
тлеть . Д ы мок будет обволакиват ь рыбу, благодаря о гню она про п е
горячему копч е нию, и х н еоБХОАИМО засолить
чется ,
зом
а
все
соки
останутся
на
поддоне . В ремя приготовления рыбы за в ис ит от сорта .
-
\
чем
ПОАвергать
ПРОАУКТЫ
соответствующим
обра
иначе они БУАyr храниться не
Аольше варены х или жареных.
;.
РЫ6А И МОРЕПРОАУКТЫ
11
АССОРТИ ИЗ КАНАПЕ
Копченый
С ЛОСОСЕМ
лосось
Среди всех видов копченой рыб ы наиболее цен н ым и , к со жал ен и ю ,
ляется
га) .
самым
Многие
СОСЬ .
-
Копченый
чайшего
лосось
путают эти
ния , хотя семга
L
дорогим
копченый
ЯВ
(сем
назва
ЭТО И есть ло
лосось
качества
высо
нежный ,
-
сочный , н е оче н ь жирн ы й, с чу
десным м я к от и
мя г ким
-
вкусом.
н асыщен н ый
Цвет
оранже
во - розовы й. Те м н о- красный цвет
о Тол стые кусо ч к и огурца (с уда ленной середи ной) запол н ите на
свидетельствует о неправильной
реза н ны м лососе м, розоч ками из
обработке р ы бы.
сливочного сыра и пет рушкой . О На м ажьте
тосты
ко п чено го л осося п ом
и
кусочками
,
паштето м
из
украсьте укро красного слад
ко го п ерца .
О Пол ые черешки сельдерея на полните
сливочны м
сыром ,
ук
расьте красной икрой .
ОВ
тарталетк и
в ы лож ите
ж и р
ный, н е к ислый творо г, сверху по мест ите рулетик и из лосося И чет ве рти нк и кружочков лим о на.
ПАШТЕТ ИЗ КОПЧЕНОГО ЛОСОСЯ Время ПОДГОТОВКИ:
Пин ц етом
аккурат н о
удал ите
все К ОСТОЧ К И, прежде чем
на режьте
част и
м якоть хвостовой
тонча й шими
4
1О
мин
персоны
наре
зать копченый лосось . Осторож н о срежьте в е рхни й слой задубевшей «КОРОЧКИ» , а за тем
На и
н
г
1 00 125
к усочкам и ,
р
Е
Д
И
Е
Н
Т
Ы
г копченого лосося мл жирных сливок
капля лимонного сока
держа НОЖ горизонтально .
молотый белый перец
Используй те нож с АЛИННЫМ,
гиб
КИМ и острым лезвием . Чтобы ло с ос ь не обветрился на столе , слегка с мажьте его растительным
маслом,
а перед тем как класть в холодиль
ник, оберните пищевой пленкой .
1
2
К руп н о нарежьте рыбу и из мель ч ите ее в блендере до однород н ой массы.
Взбейте сливки в ryстую пену, перемеша йте с лососем. До бавь те сок л и мона и пе р ец.
Т Е ХНИ К Д ПРИ ГОТО ВАЕНИ Я
РЫ&А И МОРЕПРОАУКТЫ
11
fРАВЛАКС Это
блюдо
И3
лосося ,
м ари
нован н ого особым способом , очень популярно в Швеции , где оно было иЗОбретено. Сырой лосось
марин уется
с
резается
Т ОНКИМИ
,
сахаром ,
солью , коньяком и укропо м,
на
ломтиками ,
как и копченый ЛОСОСЬ , и пода ется
со
сладким
ГОРЧИЧНQ -У К
рапным соусом.
Время ПОДГОТОВКИ: На и
н
900
г
р
20 Е
24
часа
персон
А
И
Е
Н
Т
Ы
г р аз ре за нн ого пополам
толстого филе лосося с кожей
2
ст. 1\. коньяка
оливковое масло
75 25 r 2
г са ха ра
каме нной соли
ст . л. рубле ного свежего укропа
или 2 СТ. Л. замоченного в воде
3
фольги так, чтобы получился
аккуратный
те
груз.
в
фольге
Либо
Сверху
поместите
межцу
цву м я
рыбу
доска м и ,
сильно п риж м ите и крепко обвяжи те несколько раз шпа г атом или ре
зинкой . Прицавите
4
npeCCOM. Охлажцайте 12 часов. Пере верните паК8Т и оставьте noQ npeccoM еще на 12 часов .
Снимите
фольгу,
обсушите
~
"
рыбу
,
и нарежьте тончайшими ломтикам и.
fOРЧИЧНО-УКРОПНЫЙ СОУС
ч . Л. молотого черного перца
1
паке т.
придавите Цоской , а на нее положи
сушеного укропа
,
Сложите и прижмите края
,
Положите оба куска рыбы ко
",
жей вниз на проти вень, выстеленный фольгой. Сбрыз
,
ните коньяком , смажьте масло м .
~
•
~
'----
,
§
•
~
Смешайте
2
6
СТ.
Л.
майо н еза ,
ст. л. неострой горчицы ,
саха ра ,
1
1 ч.
л.
СТ. л . свежего укропа
и каплю лимон н о го сока. П ода ва йте с ло м т ика м и слабосоле н о
, ,
го лосося, украсьте укропом .
Что делать с о с татками?
2
С мешайте сахар. соль, укроп
Быстро обжаре нн ый вяленый ло
и перец. Р аспрецелите смесь на оцном куске рыбы, а свер
сось подавайте с тушеным шпи
ху с ил ьно пр и жмите вторым куском
натом ,
заправленным
и мускат ным орехом.
сл и в ками
\
" ,
ПАШТЕТИЗ
2
КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛИ
Измельчите
мякоть
рыбы
в ~лендере , Добавьте ЛИМОН ныи СОК
И
соус
из
хрена со
сливками . Влейте сливки, не выклю чая аппарат, и при готовые креМООб разную массу. Взбейте в крутую ле ну белок и добавьте к рыбной массе.
Время ПОАГQТQ В КИ : ЗА мин На и
н
г
2 1
р
4 Е
персаны Д
И
Е
Н
Т
Ы
копченые форели
ч. л. лимонного сока
Ч. Л. соуса из хрена
1 /2
со сливками
300
в
ЦИЛИНДР,
тика м и
оберните
лосося
и
ЛО М
придайте
ей форму рыбы.
мл жирных сливок
1
4
3
Скатайте паштетную массу
яичный белок
ломтика копченого лосося кружочки orypцa и укроп
АЛЯ украшения
2
СТ. л. оливкового масла
L
4
жо чки
Половинками хвостов и го лов украсьте паштет. Разло жите рядом с паштетом кру о гурца,
политые
оливковы м
маслом, украсьте укропом.
Паштетную массу можно хранить в хо
1
Отрежьте у форелей головы
ЛОАИЛьнике пару часов, но сформован
и хвосты , разрежьте рыб пополам . Снимите кожицу
ный паштет необхоАИМО употребить
и удалите кости .
в день ПРИГОТQвления. Смажьте «рыб ку» маслом , чтобы не пересыхала.
ТЕХНИКА П РИ Г ОТОВЛЕНИЯ
РЫК
11 MOPEIIPOAYКYbl 12
Копченая икра в Ев ропе лососевая и осетро вая
икра
не помер н о
дорогая ,
в едь собственного П Р ОИ3ВОДСТ ва у них нет, так как не ВОДЯТСЯ
соответствую щи е
вид ы
рыбы.
3ато на Средиземноморье из давна
вошло
в
т радицию
коп
ТИТЬ икру, особенно тресковую.
В Греции и Турции и з нее гото вят очень популярную за куску
1
-
рыбную п асту тара маса л ату.
Соскоблите с жесткой кожи цы
мягкую
икру.
Замочите
хлеб в воде , отожмите , поло -
жите в миску вместе с икрой и чес
НОКОМ . тЩ8теЛЬНQ разотрите .
ТАРАМАСАЛАТА
,
2
Время ПОАГОТОВКИ:
6
На
и
н
г
225 r
р
Е
15
мин
А
И
Е
Н
Т
свежей копченой икры
1 ломтик белого хлеба без КОРОЧКИ
истолченный зубок чеснока
мл ПОАсолнеЧНОГQ масла
150
мл оливкового масла
молотый черный переu СОК
1/2
лимона
пита при ПОА8че
рать пасту. Приправьте солью
перцем , добавьте лим онный
сок .
<
Подавайте с разогретой питой.
персон
трески
150
и
По каплям добавляйте оба ви да масла , не пре кращая расти
'----'
Ы Если
вливать
слишком
растительное , масло
быстро,
маслянистой
,
и
с
паста
получится
комочками.
Чем
больше масла вы добавите, тем неж нее , мягче по ВКУСУ и ОДНОРОАНее по
консистенции будет тарамасалата.
,, ,
,,
,
PIiI&A •
МOPEIIPOAУКТЬl1З тикалЬНQ в банку или глубокую кружку, залейте кипятком . Через
Виды
копченой рыбы
5-10 мин выньте из ВОДЫ и пода ваите СО сливочным маслом.
Копчен ая пикш а
Чтобы легко с нять с сельди кожу,
Из копченой пикши получаются
полож ите рыбу ненадолго в моро
замечательные суфле, муссы и паштеты. В продаже имеется пикша ,
и
копченная
копченое
припустить
филе.
зил ь ную каме ру.
тушками,
Попробуйте
нарезанную
кусоч
ками рыб у в небольшом количе стве молока , добавьте взбитые яйца и т щательно размешайте . Подаваите на тостах.
Копченая скум б рия Слегка обжарьте рыбу на гриле и подавайте с соусом : сделаите пюре из 275 г консервированного крыжовника (без жидкост и), за правьте 2 ч. л . н еострой горчицы, приправьте
Копченая сельдь
Качественная коп чения
-
сельдь
солью ,
черным
пер
цем , лимонным соком . Украсьте. горячего
блестящая , не слиш
КОМ плотная на ощупь. Отдавайте предпочтение мясистой рыбе на турального цвета. Необычный и быстрый вариант подачи копче но й сел ьди: поставьте рыбу вер -
Копченый угорь Смешайте нарезанное филе ры бы с полови н ками ягод виногра да без косточек, сельдереем и миндалем. Полейте заправкой из
растительного
масла,
лимон
ного сока и свежей зелени .
ТЕХН И КА ПРИГО Т ОВЛЕНИЯ
13 Др у гая к р а сная копчен ая ры б а Помимо уже упомянутого лосо ся (семги) , в продаже имеется широкий
ассорт имент
красной
рыбы холодного и горячего коп чения: горбуша, кета , чавыча. Красную рыбу можно использо вать в холодных и горячих заку сках ;
из
нее
готовя т
паштеты ,
бутерброды , запеканки. Копчен ая фор ель
Форель также относится к семей ству лососевых, но водится толь
Закуска по - wотландски
КО в пресной воде. Она ни в ч ем
Выложите в формочки нарезан
но не солите. Залейте жирными
не уступает по вкусу семге . Мясо копченой форели нежно-розового цвета. А использовать ее можно
сли вками .
так же , как и копченый лосось.
ную копченую пикшу. Поперчите ,
при
0
Запекайте
2ОО С
и
О
1ВО С
10-15 дЛЯ
мин
элект
Ко пч е н а я о сетрин а
рической и газовой духовки соот
Качественная к опченая осетр и на,
BeTcTBeHHo. Украсьте петрушкой . П одавайте с горячими обычными
как считают многие гурманы , на
тостами или тостами «Мельба ».
ную индейку. П опробуйте необыч
~
поминает по вкусу сочную копче
"
ное сочетание копченой осетри
Малосольная ко п ч ен а я сельд ь Непотрошеные тушки сельди под
ны
клюквенным
джемом
-
вы
будете приятно удивлены!
сал и вают и подсушивают, а затем
"
тосты ,МЕЛЬБА,
коптят методом холодного копче
ния.
с
Выпотрошите рыбу и разо
м н ите ее
мякоть с равным
;о
коли
чеством сливочного масла.
,
~
L .,.
"•
~
~
'--'
,
~
Сделай т е тосты из белого хлеба прямоугольной формы или гото вого хлеба для тостов . С горя
J
К опчен а я с емга В еврейской кухне есть рецепт
чих
~
вкусной
горизонтали. Каждую половинку
закуски
из
копченой
тостов
срежьте
разрежьте ломтики
корочки,
пополам по
семги. Пышные булочки разрежь
разрежьте
те пополам и смажьте сливочным
Подсуши те
сыром. Сверху выложите ломтики
пока края тостов слегка не при
копченой семги. Перед подачей сбрыз н ите л имонным соком.
поднимутся.
на
.
треу г ольники .
в горячей духовке ,
,
ПЛОСКАЯ РЫБА
L
за расположены на ОДНОЙ , «верх
З. Скат Собственно говоря, это совсем н е плоская рыба, та к как тело
ней ". стороне. «НИЖНЯЯ » сторона
у
Плоской называют рыбу с плос КИМ брюшком, У которой оба гла
такой рыбы светлая , « верхняя »
-
темная . Потрошат плоскую рыбу
ската
маленькое
и
со светлой стороны . У круглой же
которые
рыбы
формой плоскую рыбу.
(форель,
лосось,
окунь)
круглое.
Но съедобны у него ТОЛЬКО ог ромные плавники (или крылья) , как
раз
и
напоминают
Калкан
брюшко к руглое, глаза располо
4.
жены
Эту рыбу отваривают на пару или
по
обе
стороны
головы.
Плоскую рыбу разделывают на четыре филе , а круглую - на два. 1. Кам б ала гладкая у нее очень вкусная мякоть, мяг че,
чем
у
капкана
ИЛИ
палтуса,
может разваливаться на кусочки .
жарят
на
гриле
и
подают
с
со
усом .
5. Солнечник Его называют также рыбой свято го Пет ра , так как считается, что округлое пятно на бо ку - это яко
ГОТОВИТЬ ее нужно осторожно .
бы
2. Палтус
святого. У плотной мякоти солнеч
отпечаток
Очень большая рыба , которая обычно продается уже разделан
ника ореховый привкус , о н очень
НОЙ на части или стеЙки. У мяко
или гриле , не менее хорош холод
ти палтуса заме ч ательный вкус.
ный с майонезом.
вкусен
большого
жаренный
ТЕХ Н ИКА ПРИГОТОВЛЕН И Я
на
пальца
сковороде
Мелкая плоская
рыба
щими И без слизи, а не запавши
ми и матовыми . Брюшко у све жей рыбы плот ное на ощупь. ко жа и чешуя (если есть) - блестя
щие , От рыбы должен исходи т ь приятный ,
чистый
Коне чно ,
покупая
запах
моря .
упакованную
рыбу (например , в супермарке тах), мы вынуждены верить ука занной дате расфасовки.
ХРАНЕНИЕ
1. Кам б ала морская Рыба с нежной МЯКОТЬЮ и МЯГКИМ вкусом. Ее не подвергают дли тельной кулинарной обработке. 2. Малоротая кам ба ла Считается самой ценной из мел ких ПЛОСКИХ рыб. Способна вы жить
даже
после
нескольких
дней пребывания в холодильнике или морозилке. Обычно ее пода ют с французскими соусами. З . Морской ЯЗЫК
Рыбу надо готовить в день покyn ки. Но если она упакована в га зо вой среде , ее можно приготовить через несколько дней. Планируе
те хранить свежую рыбу больше
двух дней? Положите ее в моро
Его лучше готовить на пару или
зилку. Собираетесь готовить рыбу на следующий день? Оберн ите ее
с л егка посыпа т ь му к ой и обжа
несколькими слоями пленки и по
рить, чтобы сохранить нежный вкус рыбы. 4. Солнечник Мелкие ВИДЫ солнечника ГОТОВЯТ, как и более крупные экземпляры (см. на п редыдущей стран ице). 5. Морской лещ
,
м ести те
в
самое
холодн ое
отде
ление холоди льника. Разделанное филе окуните в растительное мас ло
или
смажьте
сливочным
(это
,"1
растопленным
предотвратит
контакт с воздухом) и положите
,
в холодильник.
Обычно при пускают или жарят на гриле , благодаря чему сохра няется насыщенный вкус мякоти.
6. Речн ая кам б ала Предпочтител ьн ее готовить све жую рыбу, так как замороженная теряет вкус.
определить.
кие тушки
замораживают,
обер
нув их по отдепьности , чтобы он и не прилипли друг к другу. Ра змо
ПРИ ОБРЕТЕНИЕ Чтобы
ЗАМОРАЖИВАНИЕ Замораживать следуе т только свежайшую ры бу. Филе или мел
насколько
рыба свежая , посмотрите на ее жабры: он и должны быть блестя-
раживайте рыбу в полиэтилено вом пакете , опустив его в холод
ную
(!)
воду.
В
микровал н авке
рыбу размораживают осторожно, следя , чтобы она не развалилась.
1
ФИЛЕТИРОВАНИЕ
Разделка
рыбы
Потрошить и филетировать рыбу обязательно
нужно
научиться .
ведь данное умение может при го
ДИТЬСЯ ,
например .
на
рыбал ке .
Кроме ТОГО, вы сможете покупать рыбу целыми тушками и сам и ре
L
шать,
нарезать
ее
к ус к а ми
и ли
разделать на филе.
Ч тобы быс тро и уверенно по трошить и филетировать рыбу.
1
Положите ры бу хвос том к се бе . Сделайте продольныи раз рез по позвоночнику.
необходима некоторая сноровка.
которая приходит с опытом. Вам понадобя тся :
чистая
тряпочка .
разделочная доска. острый НОЖ
и СОЛЬ (В нее следует пом е щать паль ц ы, чтобы рыба не в ы скаль зывала из рук). Доску МОЖ Н О обернуть пергаментной бумагой тогда
ее
не
придется
скоблить
после окончания работы.
ОЧИЩЕНИЕ ОТ ЧЕШУИ у большей части мелкой плоской рыбы чешуи нет вовсе. и едят эту
рыбу чаще всего с кожей. Чтобы п о ч и с ти ть боль ш ую ры бу, под струей холоднои воды сос коблите
2
Ножом с острым ГИБКИ_М лез вием срежьте с костеи одно
филе. держа нож почти гори
зонтально к костям.
чешую ножом, двигаясь от хвоста к голове.
ПОТРОШЕНИЕ
3
Переверните тушку и повтори те процедуру, чтобы получить
второе филе. Снова перевер ните рыбу и срежьте таким же обра зом еще два филе с обеих сторон . Сделайте
небольшой
разрез
за
гол о вой рыбы . Ножом выс к ребите и з тушки внутренност и.
ТЕХНИКА ПРИГQТОВЛЕНИЯ
РАЗДЕЛКА НА ДВА ФИЛЕ
Метод 2 Сделайте разрез н а коже х во сто вой части. Обмакните большие пальцы в СОЛЬ. Введите их в раз с ОДНОЙ И другой стороны рыбы
рез и оттяните кожу до самой го
срежьте ф иле ОДНИМ куском: полу
ловы . Переверните тушку и повто
ч итс я два боль ш их ф ил е с одной рыбы. ОДН ОЙ рукой срезайте филе (от ГОЛОВЫ к хвосту) , а другой , при
рите процедуру.
поднимая , удерживайте его .
УДАЛЕНИЕ КОЖИ
о Благодаря тому , ЧТО нож находится под
пря мым
углом ,
со кра ща ется
р и с к разре зать кожу . Наловч и в ши сь,
в дальне йш е м вы с м ожете с резать ф иле ровны м , не п иля щи м , дВ и же ни ем , держа нож гор изонтально.
О Чтоб ы облегчить процедуру с реза н ия филе с реберны х костей, в ос п ользуйтес ь
спе ци ал ьны м
неболь
ши м н ожо м С уз ким г ибк им лез вием .
, Мет од
1
Обмак н ите пальцы в с ол ь, чтобы рыба н е скользила в руках. П оло жите ее ХВОСТОМ к себе , кожей
в н из. 80зьмитесь за ХВОСТ, при поднимите филе и начинайте сре зать МЯКО Т Ь. Выпо лн яй т е при этом
мягкие
п и ля щие
движен и я
(как бы продавливайте вниз , а не режьте) . Это проще делать тяже лым ножом
С
широким лезвием ,
а не легким с узким . нож
почти
ПОД
Держите
прямым
углом
к ф ил е : конч и к нож а д ол жен быть н ап р а вле н ч уть в ни з.
1
Припускание Припускание
- ОДИН из н а ибо
лее быс т рых методо в п ри ro ТОВ
пе н ия . чаще
Большие всего
рыбн ы е ту ш ки
при п ус к ают
в
ВИ Н
Н ОМ бу л ьо н е ( п ряной под к ис ленной воде - СМ. " Р ыба и мо репродукты 5»1. Та к же использу ют МОЛОКО , рыбны й бул ьо н и ли Н ем н о г о увар ите Ж ИДКОСТЬ, в ко
подсоле н ну ю воду.
L
торой пр и п у скалась р ыба. В м а
ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА
ле н ькой
1
мин
20
кастрюльке
пасс еруите
г муки в
г с ли вочн о
20
го масла, Сним ите с огня и вле й те . взбивая , 300 мл уварен н о й жидкости , Пост авьте на ого н ь и , помешивая , вскипяти те. Вари те 3 мин , Добавьте 50 г обжарен ных
на
сливоч н ом
пиньонов ,
масле
нарезанный
шам
полоска
ми помидор (без кожицы и се мян) и
1
СТ. Л . мел к о нарезан н о
го шнип- лука , Быстро разогрей
те соус и п олейте им филе р ы б ы . Так готовят филе мелкой плоской
Подавайте
рыбы . Загните ТОНКИЙ кон е ц филе ,
украсив
чтобы ОН не перева рился . Влей те горячую ЖИДКОСТ Ь (СМ. вы ш е) и пр и пускайте н а о че н ь с лабо м
и кружочками л и мона,
огн е , пока рыба не будет гот ова
-
ф иле ДОЛЖН О б ыт ь ПЛ ОТНЫМ .
на большом
перышками
блюде ,
шн ип-лука
МГНОВЕННЫЙ СОУС Пр ип уст ите
ры бу
в
н ес ол еной
воде , добав и в стака н белого су х о г о в ин а, В ын ьт е р ыбу. у ва рите ж и дкос т ь до объема 150 мл и до бавьте размятый п лавле н ый сыр со вкусом чеснока. Взби в айте с м есь , пока сыр не расплавится.
Не
доводите
соус
до
кипения ,
и н аче он свернется .
COB~YPAЫ
Р ыбу М О ЖН О П р ИПУСТИТЬ в Аухо вке ,
з али в горяч е й ЖИАКОСТЬЮ и н а к р ыв
фольго й,
Готовую рыбу выньте шумовкой из жидкости . Сл ег ка п р омокни
НА ЗАМЕТКУ
те поло тенцем и дер ж ите в т еп
в процессе припус кан и я ЖИАКОCTh ни
ле (под к рыш кой и л и ф ольгой ) ,
в кое М случае не Аолж на бурлить, ина
пока г отов ите со у с .
ч е рыба ста н ет жесткой и разв алится ,
ТЕХНИКА ПРИ ГО Т ОВ Л Е НИЯ
Отваривание на пару Отваренная на пару ры ба - пре красное диетическое блюдо: ле г
1
Тушите грибы в лимонном со·
2 3
Намажьте рыбное филе гриб
ке . пока из них не выпарится
жидкость. Приправьте солью
и перц ем. п осыпьте тарх у но м.
кая , без жира и соуса . ПРИГQТQВ
ле нн ая в собст в е нн ом соку, о н а х орошо переваривается . обога щая
орган из м
чеповека
витами
нами и м икроэлемен тами. Одна ко
и с п ол ьзова ть
нужно
ТОЛЬКО
оче н ь с вежую рыбу. ин аче го то
вое блюдо будет невкусны м . Р азумеется, НИЧТО не мешает вам подать к отваренной на пэ ру рыбе жир н ый , но такой вкус н ый сл ивочный или голландский соус (см. « Яйца И мо л очные про дук ты
6
и
7»).
МОРСКОЙ ЯЗЫК
нои массой . скатайте врулети·
ки . Заверните каждыи рулетик
в лист шпината .
В ШПИНАТЕ
1 ;
П опожите п акетики с РЫб.О.Й в
пароварку.
плотно накрои·
те крышкои . Варите
4
5 мин
Выложите на большое блюдо, украсьте тархуном и л имоном.
К этому кушанью можно по·
дать питательныи . вкусный . к тому же
полезныи томатный соус ( см. « Мясо домашняя птица и дичь
45,,).
ВРЕМЯ ПРИПУСКАНИЯ И ОТВАРИВАНИЯ НА ПАРУ Время ПОАГОТОВКИ:
1 5 мин 1О мин
Время ПР И ГОТОВАения: На
ИНГ
, 75
4
персоны
РЕДИЕ
1/2
Н
ТЫ
л им о н а
С ОЛЬ И молотый черный перец
2
8
мени
при пускания
ния на пару : по
г н арезанных шампиньонов со к
Основное правило расчета вре
ч. л. рубленого тархуна филе морского языка
8 бла н ш ированных листьев шпината (или сала та)
свежий тархун АЛЯ украшения кружо ч к и л им она АЛЯ укра ш ен и я
450
и
отварива
8 мин
на каждые
г тушки , при этом рыбу надо
,
клас т ь в го рячую жидкос т ь. Ма· ле н ькие , т онкие филе готовятся значит ельно быстрее' около 1 м ин н а 25 г рыбы . Припускание в
духовке
длится
чуть
дольше,
чем на пл ите, так ка к во втором
случ ае легче доби т ься необходи мой темпера туры жидкос т и . Н о если
нагреть
ховку до
180
электрическую
ду
с . а га зовую - до
160 С и испол ь зовать почти ки ПЯЩИЙ винный бульон (или дру
1
гую жидко с ть) , то вре м я приг о
товления будет оди наковым .
1
Жарение Жарение
во
фритюре
распростра ненн ый
очень
-
способ
кули
нарной обработк и рыбы. В Е вро пе особой популярностью пользу
ется жаренная во фритюре кам бала
а-ля
Кол ьбер
с
зеленым
маслом .
КАМБАЛА А-ЛЯ КОЛЬБЕР
1
Сдел айте разрез вдоль хреб.
2 3 4
Придаите краям тушек акку
та на ОДНQИ стороне каждои
рыбы . Н емного отделите фи-
ле и загните МЯКО ТЬ .
Время ПОДГQТQВI(И :
мин
25
+
охлаждение
Время приготов лен ия : На и
2
н
г
р
2 Е
мин
20
персоны Д
И
Е
Н
Т
Ы
небольшие малороты е камбалы
50 3 1
1 5»:
« Метод
2»)
мл молока
взбитое яйцо
ЛОДИЛЬНИК на
порц и я зеленого масла
19»)
АЛЯ УКРАШЕНИЯ:
4 4
Окуните 1УШКИ в МОЛОКО. об· взбитое
(с м . «Шеф-повар обучает
Увеличьте
яйцо
и
обваляите
в хлебны х крошках . Поместите в хо
растительное ма сло /JJIЯ фритюра
1
ножницами.
валяйте в муке. Обмакните ВО
СТ. Л. мук и
г мелк и х хлеб н ых крошек
SO
ники
разрезы к голове и хвосту и удалите позвоночные КОСТИ .
без кожи (см. «Рыба и морепродукты
ратн ую ф орму. обрезав плав
дольки л имона
веточки крес с-с алата
10
МИН.
Жарьте филе по одному в го рячем
масле,
реворачивая.
станет золо тист ой .
осторожно
пока
пе
рыба
не
Про м окните
и з
л ишек м асла .
5
Подавайте с зелен ым маслом. кружочки
которого
положите
в ра зрезы на рыбе . Украсьте
Л И МО Н ОМ и крессом .
ТЕХН И КА ПРИГQ ТQВЛ ЕНИЯ
КАМБАЛА В МУКЕ
Запекание Как правило, ДЛЯ запекания ма ле нького необернутого филе до стато чно 8- 12 М ИН . Время . необходимое для при г отовления целых
тушек
1,1
весом
кг
и больше , определяют из расче та 8 мин на каждые 450 г. П ро верьте готов н ос т ь рыбы , надавив
-
вая
на
нее
плотная
сырая
-
пальцем: и
гото
пружинистая ,
мягкая.
Обваляйте филе камбалы в му ке , приправленной СОЛЬЮ и пер
цем.
Об жар ьте
в
сливочном
масле н а СИЛЬНОМ огне.
КАЛКАН В ПАКЕТИКАХ
Пода
вайте с ЛИМО Н ОМ .
СКАТ В ТЕМНОМ МАСЛ Е
Вырежьте
круг
из
сложен ной
вдвое перга ме нтной бумаги. слег ка
смажьте
лом .
ее
сливо ч ным
Положите на
калкана весом
50
мас
бумаry кусок
г, сверху выло
жите пол о ски лука-порея
и
мор
кови . Приправьте . Сложите круг
Нагревайте сливочное масло (не очищенное) н а сковороде , пака ОНО не нач нет пениться . Обжарь
те
те плавн ики с обеих сторон дО
маслом И запекай те
зол оти стого
на подогретое блюдо. Увеличьте
рячей духовке . Подавайте сразу же . Пакетик и разрезают прямо
огонь
н а тарел ках .
и,
цвета
и
переложите
ПОСТОЯННО
встряхивая
растительн ым
сковороду, продолжа йте разогре вать
масло ,
пока
ОНО
не
1
попопам и скрутите края . Смажь или
сливочн ы м
15
мин в го
ДОПОЛНЕНИЯ
на ч нет
коричневеть (НО не подгорать!). До бавьте пару капель лимонного
Добавьте
сока и немного рубле н ой петруш ки , п олейте маслом рыбу. П ода
биря , рублены й тархун , лимонный
вайте , ук раси в дольками лимона
кожицы
и веточками петрушки.
терке сыр .
в пакети к к
рыбе
из
мельченный на терке коре н ь И М
сок ,
н арезанные или
помидоры
измельченный
1
6ез на
1 ,
Жарение на гриле Мепкую п поскую ры6у (6ез по звоночника) лучше всего жа рить
на
гриле
-
так тонкая
мя
коть не будет скручиваться. На ДЛИННЫХ тонких филе, чтобы они не
сворачивались.
нужно
де
го после жарения дать рыбе пото
миться в духовке или вообще за быть о гриле и запечь рыбу в го рячей духовке . И ПОТОМ , крупные тушки
рыбы ,
на п ример
калкана ,
все равно не поместятся на
ле
-
их
придется
гри
нарезать
на
стейки ИЛИ филетировать.
КОСИЧКИ ИЗ ФИЛЕ
пать косые разрезы. Кро м е то
го, на филе МОЖНО оставить ко жу,
благодаря
чему МЯКОТЬ бу
дет сочной , а кожа
-
аппетитно
хрустящей.
На режьте
тонкими
полосками
филе камбалы гладкой , калкана и лосося. (Ж елател ьно , чтобы филе отличались по цвету.) Возь мите три полоски и сплетите из
Сделайте кие.
НО
Смажьте
на филе косые не
сквозные
филе
СЛИВОЧ НЫ М
ИЛИ
с
глубо
НИХ косичку, загнув края вниз.
разрезы .
обеих
сторон
оливковым
мас
лом. Жарьте на гриле, начиная со стороны , на которой нет кожи.
ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ Рыба жарится на гриле очень бы стро. Маленькие тонкие филе по жарятся на раскаленном гриле за
4
ми н . Совсем тонкие даже не
нужно переворачивать
-
благода
ря высокой температуре они про жариваются полностью. Более
Смажьте косички сливочным мас
толстые филе
тушки
лом и пожарьте на гриле. При
рыбы в середине приготовления
правые и подавайте с кружочка
переверните на другую сторону.
ми лимона.
ил и
целые
Целые тушки мелкой рыбы бу дут готовы через 1О мин. Как только рыба подрумянится, пере
Кос ич ки буАУТ легче заплетаться и бы
дви н ьте ее к краям гриля, чтобы
стрее обжариваlЪCЯ, если взять п олос
пропеклась середина. Лучш е все-
ки ОАИ н аковой длины и толшин ы.
НА ЗАМ ЕТ КУ
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филетирование за столом
Разделывать на филе МОЖНО не только
сырую ,
НО
и
подвергну
тую кулинарной обработке рыбу.
В дорогих ресторанах официан ть! проворными движениями раз
делывают рыбу на глаза х у посе тителей. и при ЭТОМ филе всегда
Держа
остается абсолютно целым .
зонтально. снимите сначала од
нож
прак тич ески
гор и
но. а затем и второе филе , По
КАМБАЛА , ~РЕННАЯ НА ГРИЛЕ
ложите
их
по обе
стороны
от
тушки.
Ножом
приподнимите
хребет,
двигаясь от хвоста к голо в е (вил
Снимите кожу с темной сторо ны рыбы (СМ. " Рыба и морепродукт ы
лову).
15"1· Смажьте всю камбалу рас
с головой от оставшейся полови
топленным
Сливочным
или
ОЛИВ
кой при этом пр идерживайте го
Отделите
хребет
вместе
ны тушки . " Соберите » рыбу. по
ковым маслом . Поддон гриля вы
пожив
стелите фольгой , чтОбы облегчить
нижнего , целого филе два сре
дальнейшую процедуру очистки . Разогрейте гриль до максимума .
занных верхних .
Поджарые рыбу сначала с ТОЙ стороны .
а затем
на
-
которо й
нет
кожи .
с обратн ой.
Сделаите
глубокий разрез ДО
самой КОСТИ ВДОЛЬ позвоночника.
Ножом или ВИЛКDИ придайте кра
___ .
места
поверх
COBE~PAЫ
чтобы хв атило места и АЛЯ с р еза н
ны х ф и ле, и АЛЯ ОТХОАОВ.
, )
НА ЗА МЕТк у
рав ос т атки реберных кос тей.
f$) IПодавайте с отварными МО
свои
П одавайте ры бу н а боль шом блюде,
ям тушки аккуратную форму. уб
I
на
Во время жарения на гриле плоскую
ЛО~М к а РТОфел.ем, марков
рыбу
кои и спарже вои фасолью.
ра з, иначе она может развалиться.
перевор а чивают только
один
1
РЫ6А И МОРЕПРОАУКТЫ
19
ОБЫЧНАЯ ИНЕОБЫЧНАЯ РЫБКА
L
Рыба - ценнейший и практически ничем не заме н имый продукт, без которого человеческий организм
Например, чтобы щука не отдава ла болотом, при варке следует
не может полноценно функциони
ле н ных березовых уголька, а что бы карп не пах тиной, надо про
ровать. Диетологи считают, что на столе каждого из нас блюда из рыбы ДОЛЖНЫ присутствовать как
положить
в
воду
два-три
раска
мыть его в оче н ь крепком холод н ом растворе соли.
минимум два раза в неделю.
L
Мно гие из нас при выборе ме жду,
скажем,
окунем
и
меч-ры
бой , скорее всего, выберут перво го, а все потому, что плохо знают
вторую. Зато люби телям всего не обычного н епременно захочется попробовать не ТОЛЬКО меч-рыбу, но и рыбу- попугая, морского чер та, угря или даже такую экзотиче
скую для нас рыбку, как ДВУХПQ ЛОСНЫЙ морской лещ!
Покупка и хранение Рыба должна быть абсолютно свежей. В противном случае не поможет никакая кулинарная об работка. Оберните свежую рыбу пищевой пленкой или фоль г ой (и н аче друг и е продукты проп ита ются ее запахом) и храните в хо лодильнике не более 24 часов 0
при температуре не выше 4 С.
. рыбу
Мы представим вам несколько необыч н ых рецептов блюд из кар па и щуки. Кроме того, расска жем н ечто новое об эт их рыбах.
размораживают
в
холод-
., ной воде (2 л воды на 1 кг ры бы). Теплую воду употреблять не рекомендуем невкусноЙ.
ТЕХНИКА ПР И ГОТОВАЕНИЯ
-
рыба становится
РЫБА И МОРЕПРОАУКТЫ
19
Морской черт
морской ЧЕРТ С КИНЗОЙ
у морского черта огромная голо
П оложите в кастрюлю с холодной
ва , диаметр которой равен поло
водой 900 г н арезанной кубиками мякоти морского черта . Доведите до кипения . Сцедите жидкость и обдайте рыбу холодн ой водой. П оложите рыбные кубики в дру
ви не его ДЛИНЫ . Белая мякоть ры бы ПО вкусу напоминает лобстер . Расчет количества
В сynермаркетах вам MOryт пред ЛОЖИТЬ тушки морского черта без
гую кастрюлю , сверху
головы ил и уже филети рованные.
- 1/ 2
наре
занной кол ьцами луковицы , посо
Приготовление целиком
лите и поперчите . Влейте 75 мл сухого вермута или белого вина и 250 мл воды. Варите на слабом огне 8-10 мин. Сцедите и сохра ните бульон. Растопите в каст
Запеките тушку, пос ы пав ее пря
рюльке
г масла и
н ыми травами и
ру йте
мук и . Влейте п о немн о
Готов ые из расчета
225 r
ПРОДУК
та на одну персону.
накрыв п ромас
л ен ной лекарской бумагой, или припус тите в В ИНН ОМ бульоне
гу
25 25 г
бульон,
1 мин
вскипятите
и
пассе варите
(см . " Рыба и морепродукты 5)).
1- 2 мин . Добавьте 1 ст. л . кинзы, 4 ст. л. нежирных сливок и филе.
Филе и эск алопы
Слегка п роваРИТ8. П одавайте , ук расив ки н зой .
Смажьте филе рыбы раститель
калопы в муке с СОЛЬЮ и л е рце м
Приготовление в ми к роволно вой печ и Залейте рыбу холодной водой и готовьте под крышкой при ма к симал ьной мощности 5 м и н. Сце дите бульо н и сохра ните . Добавь
и пожарьте на сливочн ом масле.
те кол ьца лука , соль и перец , вер
Медальоны и кусочки
те под кры ш кой
И х жаря т, припускают или отва
мальной мо щн ости . в большой емкости
ным маслом и пожарьте на
гри
ле . Д ругой вариант. Н арежьте рыбу круглыми плоск и ми кусо ч ками и замар и нуйте в лимо н ном
соке с чес н оком. Обваляй те эс
1
мут (или ви н о) и ки пяток. Готовь
ривают на пару. Можно замар и но ват ь
соке
в
расти т ель н ом
лайма
насадить
и
фенхеле ,
кусочки
и пожарить н а
на
гр ил е .
масле ,
затем
шампуры
5 мин
при макси
Расто пи те сл и во ч ное
1
масло . П олож ите муку, хорошо перемешайте и вл ейте бульо н . Го товьте 2-3 м и н при м аксимал ьной мощности, по ка соус не загустеет.
1
РЫ6А И МOPIJIPOAYKТЫ
Рыба-поrryrай
1
20
Разогрейте электродуховку до 190'С. газовую
до 170 ' С. Ра
-
зогрейте масло в жаропроч
НОЙ форме . П оложите лук , чеснок, перец чили , лорей. Пассеруйте 2 мин.
L Ее н аз вал и та к и з - за че л юсти , на пом ин ающей клюв п опу гая , а та к же из-за яркой раскрас к и. Ры ба попугаи , которая ВОДИТСЯ у остро
ва М аврикий и Се йшельских ОСТ ровов , бывает красного и голубо
2
Добавьте 2 лавровых листа, веточки тимья на и вино. Вари те на слабом огне 5 мин.
го цв ета. а та , что пл а вает в ев
ропейс к их водах. и меет н а че ш уе крас н ые ПЯТНЫШКИ.
Подготовка и приготовление
Старайтес ь п ри готовить рыбу-по пугая так, чтобы сохранить неж НОСТЬ м я коти. Особе н но вкус н а эта рыба , тушеная п о одному и з рецептов мавр и к и йс к ой кухни .
РЫБА-ПОПУГАЙ ПО-МАВРИКИЙСКИ В ре м я ПОАГОТОВКИ: Вр е мя
ИН
2
10 м ин при готов л е ния: 20 мин Н а 4 п е р с оны
Г
РЕДИ
Е
3
Вложите в брюшко рыбы ве точ ку ти мья н а
и
1
лав р о вый
л и ст. П омест ите рыбу в фор му
н а "подушку" и з овощей.
НТЫ
СТ. 1\. Оl\ И 8КО В ОГО масла
н а реза нн ая коль цам и луковица
2
н а ре за нн ых зубка ч е сно к а
1
н ареза нный пере ц чили
2
н а реза нн ых лу ка - п о рея
3
ла вро в ых л и ста
п ара в еточе к тимья на
225
мл бело го сухого вина
выпотр о w е нная и вымытая
рыба - попуга й
(900
г)
4
Н акройте рыбу фольгой и ту шите
20
мин,
пер и од и ч еск и
про ве ряя, не н ачи н а ет л и р ы
ба подrорать и дос тато чн о л и жидко
с ти . Сразу ж е подавайте .
ТЕХ НИ КА П Р ИГQ Т QВЛЕНИЯ
РЫ6А И МОРЕПРОАVКТЫ
Тревилли
20
ДВУХПОЛ9 СНЫЙ морскои лещ
Редкая на прилавках наших ма га ЗИНОВ экзотическая рыбка , кото рая ВОДИ ТСЯ в водах, омывающих
Очень красивая рыбка из семей
побережье Израиля и Кен и и.
ства спаровых,
которая
ВОДИТСЯ
в И НДИЙСКОМ океане, возле Сей
ТРЕВИЛЛИ "НИСУН,
шельских островов. Пряный фен хель и
I 1
анисовая настойка "Пер
но" изумительно подчеркнут пре
красный вкус рыбы.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛЕЩ С ФЕНХЕЛЕМ
Почистите и вымойте 1 кг рыбы. Обсушите тушки, натрите их со
лью и перцем. Очистите ОТ кожи цы
и
семян
режьте туш к и
3
пом и дора
их кусо ч ками. оливковым
и
н а
Смажьте
маслом ,
до
бавьте нарезанные помидоры, 1/2 измельче н ной ЛУКОВИЦЫ , не много
зелени
и
влейте
стакан
Сделайте на рыбе косые разре ЗЫ с обеих сторон и вставьте в
каждый
по
Поперчите
и
веточке
фенхеля.
посолите
тушку,
белого вина . Запекайте в ОЛ И В
смажьте
ковом
лом. Положите рыбу на решетку
масле
15- 20
О
мин
при 0
ее
раст ительным
мас
20О С ДЛЯ электрической и 1 80 С
ДЛЯ гриля и запекай те
ДЛЯ газовой духовки. Поливайте
при
время от времени обрэзующим
и 180 ° С ДЛЯ газовой духовки. Во
ся
время
соком.
Заверните
маслины
в филе анчоусов и полож и те ру лет ики в форму за 5 мин до го ТОВНОСТИ. Посыпьте блюдо руб леной петрушкой и подавайте.
20ОО С
ДЛЯ
запекания
15- 20
мин
электрической пере верните
рыбу 1 раз . Переложите на блю ДО . Разогрейте в кастрюльке ста канчик "Перно». Полейте рыбу, подожгите и подавайте.
1
РЫБА И МОРЕПРОАУКТЫ
1
Морской лещ
21
Разогрейте электрическую ду хов ку дО 200'С , газовую - дО 18О'С. П ос ыпьте туш ку изнутри
солью , лерцем и сушеными тра вами .
Разогрейте оливковое масло в овалЬ
ной жаропрочной форме. Обжарьте в ней лук и чеснок . Положите рыбу.
L
/ у представителей мно гочисленно го семейства лещей сочная КОТЬ ,
вкус
которой
пра вильн о
мя
подчеркнут
подобра нные
специи.
Одну тушку готовя т на 4-6 пе рсо н .
2
Нарежьте помидоры кусочка ми , перец
-
кольцами. Разло
Подготовка и приготовление Вы потрошите рыбу, очи стите ОТ чешуи и вы мойте. Сделайте на
жочки цуккини , вокруг рыбы. Влейте
тушке
кость
и
косые разрезы ,
посолите
с на ружи
поп ерчите и
изнутри ,
жите овощи , в ТОМ числе кру
в форму вино и бульон , чтобы жид наполовину
локрывала
тушку
С овощами. П иправьте по вкусу.
смажьте растительн ы м маслом .
ЗАПЕЧЕННЫЙ МОРСКОЙ ЛЕЩ Время ПОАГОТОВКИ:
1 5 мин 45 мин
Время приготовления: На
4
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
1
морской лещ
(1 .8
кг)
СОЛЬ И молотый черный перец
по
1/ 2
ч. л. сушеных тимьяна ,
АУШИЦЫ и тархуна
3 2
3
Запекайте 40 мин. Периоди чески поливайте рыбу буль оном из формы.
СТ. Л. оливково го масла
нарезанные кольцами луковицы
2
истолч е нных зубка чеснока
450 2
г очищенных помидоров
сладких перца (красный и зеле ный )
2
н арезанных цуккини
1 50 75-150
мл белого вина мл рыбного бульона
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
РЫБА И МОРЕПРОАVКТЫ
-
1
Угорь
21
Разогрейте электродухавку до 220' С, rазовую стопите
25 r
-
дО 2ОО' С. Ра
сли в оч ного мас -
ла и обжар ьте ЛУК . Добавьте п ет руш ку, влей те в ин о и п ри п равьте.
Эта уди вител ь н а я рыба преодоле вает путь до 5000 КМ , чтобы по пасть
на
не рест
в
тепл ые
воды
Саргассова моря . Совсем моло дые угри ДП ИНОЙ 5-7.5 см счита ются дел и катесом . так
как у них
необ ы чай н о н еж н ая МЯКОТЬ. Р ыбу не ч и стя т, а м о ют в п одсолен н ой
Положите кусочки угря АЛи
2
ной 4 см и залейте водой . До веди те до кипени я на слабом Лопаткой перепажите рыбу
огне. в
форму для запекания
ст ь ю
1.2
в мест и мо
п. Жидкость сох р а н ите .
воде ил и натирают СОЛ Ь Ю .
Подготовка и приготовление
Молодых угре й , появи вшихе я на свет вес ной , жа рят ВО фритюре ил и к оптят. Осе нью ловят вкус н ую
3
Растопите масло, спассеруйте муку. Влейте сохра н ен н ую жидкость и вскипят ите . Вари
те до образова н ия однородною со
уса. П ерепей те
в форму.
ero
,
« зрелую» рыбу. Ее запекают и жа
,
рят н а грил е , а также ис п ользуют
pary
в ка ч естве ингреди ента
и на
ЧИНОК п ирогов .
МОРСКОЙ YfOPb ПОД ,КРЫШЕЧКОЙ,
Вр емя ПОДГОТОВКИ : Время приготовления : На
4
1
1О
мин
цае
30
м ин
п е р сон ы
ИНГРЕДИЕНТЫ
700 40 r
г угр ей
сливочного м асла
1
измельченная лукови ца
1
ст. л . свежей рубленой петрушки
СОЛЬ и молотый ч ер ный перец
1 SO
мл белого вина
1Sгм ук и
27 S
г слоеного теста
4
Раскатайте тесто и накройте им форму. Выпекайте
Убав ьте тем пературу на 40' С
и в ыпекайте еще
45
1
15 мин .
м ин .
1
НА ЗАМЕТКУ Вы б ир айте с в ежа и ш и х угре й
-
за
с н ув ши е быстро становятся жестки ми .
Старайтесь
не
испо льзовать
хвостовую часть, так как в н е й мно го к остей.
1 1
pыАA М МОРЕПРОАУКтЫ22
1
Щука
Разогрейте электродухавку дО 180'С , газовую
-
дО 160'С. На
режьте чернослив ,
смешайте
с рисом , яйцами ~ размягченным мас
лом . Посолите и поперчите .
L Щука - пресноводная рыба , дос тигающая 35 К Г. Для кулинар н ых целей лучше всего ПОДХОДЯТ 2-3-килограммовые туш ки. Ч тобы уничтож ить специфический запах
щуки , на каждый литр воды при варке МОЖНО добавить 0.5 стака на оryреч ного рассола .
Подготовка и приготовление у щуки много мелких , острых кос тей ,
поэтому
нужно
быть
2 3
Неплотно начините очищен ную и выпотрошенную рыбу.
Зашейте разрез .
Смажь те маслом противень и
положите на него щуку. Смажь те ее взбитым ЯЙЦОМ , посыпьте панировочными сухарями. П рипраВЬ те. Разложите кусочки масла.
осто
рожными во время еды.
ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА Время подготовки:
15
мин
Время приготовления:
,
час
- , час ЗО мин 4 п е рсоны
На
ИНГРЕДИЕНТЫ
,
щу ка
2
(1
20 6
кг) ,
50
г
o'rnapHoro риса
сваренных вкрутую яйца г сливочн о го масла
плодов чернослива без косточек (замочить)
соль и молотый ч ерный перец л истья кресс-салата
4
Накройте фольгой и запекай те 1 час - 1 час 30 мин. Что бы проверить готовность ры
бы . потяните за плавник
расьте кресс-салатом и ЛИМОНОМ.
АЛЯ ПРИСЫПКИ:
2
сле гка взбитое яйцо
ст. л. п а нировочных сухарей
40
вместе
жа . Переложите щуку на блюдо , ук
кружочки лимо на АЛЯ ук рашения
1
-
с ним должна легко пот януться ко
г сливочного масла ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
PbI6А И МОРЕПРОАУКТЫ
1
Карп
22
Доведите подсоленную воду до
ки пения
рыбу
2 МИН .
и
бланши руй те
Н атри те ее с нару-
жи и и знутри сол ью и п ерцем , смо
чите
Карп обитает в
2 ст.
л . вина .
прес н ой воде,
у него постная , бел ая, о чен ь вкусная МЯКОТЬ. Прежде чем го ТОВИТЬ
рыбу,
1 час в на 1 л
растворе уксуса (2 ст. л . воды). Можно использо
вать
подержите
-
молоко
запах
тушку
исчезнет,
Положите рыбу " паро"арку - лук и им
2
пару
или си то , а сверху
бирь . Н акройте и варите на
10-12
МИН .
карп станет вкуснее и мя гче.
Подготовка и приготовление Очистите рыбу и выпотрошите . Удали те хребет, если планируете ее фаршировать. Карла отварива ЮТ на пару, жарят на сковороде,
З
Нарежьте морковь и перцы тонкой Соломкой. Обжарьте
их и лобеги бамбука
рас
тительном масле в течение
" 2
постоянно
Влейте
перемешивая .
мин ,
соевый соус и вино .
за п екают и припускают.
КАРП ПО·КИТАЙСКИ Время ПОАГОТОВКИ:
1 О мин 1 5 мин
Вре мя ПРИГQтовления: На
и
н
1
г
р
4 Е
персоны
А
и
Е
Н
выпотрошенный ка рп
Т
(1
Ы
кг)
1
СОЛЬ и молотый черный перец
3
,
ст. л. ри сового вина или сухого хереса
3 нареза нны х колечкам и стебля зеле ного лука
кусочек с вежего корня имбиря , наре зан ного кусочкам и
(2 .5
СМ)
4
Переложите рыбу на подо гретое блюдо , вокруг н ее разложите овощи. Сразу же
,
подавайте.
МОРКОВЬ, СЛЭАкие перцы,
побеги бамбука СТ. л.
1
ра ститель ного ма сла
ст. л. соевого соуса
1
РЫБА И МОРЕПРОАVКТbI
Крупная
б
23
Жарение на гриле
ры а
Замаринуйте рыбу в смеси расти-
~=~~~~=~~~~~, тельного масла и лимонного сока как м ин имум на
..
зеленью
8- 10
и
час. Посыпьте
1
жарьте
на
гриле
по
МИН с каждой стороны.
Запекание Рыбу МОЖНО нашпиговать
замариновать полос ками
ил и
свини н ы
или филе анчоусов . П оложите сверху овощи и запекайте в уме ренно горячей духовке
1
час.
Барбекю Замаринуйте целую или нарезан ную кубиками тушку на 1 час . Жарьте целую рыбу на вертеле, Крупная океанская рыба водится чаще всего в теплых водах . Мя коть
у
нее
плотная,
а кубики
мясистая
в смеси
растительного
на шампурах
10
мин.
ТУНЕЦ «ТЕРИЯКИ ..
и вкусная . Многие повара перед дальнейшей кулинарной обработ кой маринуют такую рыбу, напри мер,
-
мас
ла и лимонного сока.
1. Тунец Обычно тушки
в
продажу
тунца ,
поступают
разделанные
на
стейки и филе. У синеперых тун цов,
в
которые
Черном
и
красноватая
водятся
также
Азовском
морях,
мякоть с
мелково
локнистой текстурой. Смешайте в кастрюльке Меч-рыба у рыбы мелковолокнистая ,
2.
L
соевого соуса ,
как
3
СТ. л . саке,
75
1
3
1
СТ. л.
ст. л. мирина ,
Ч . Л . коричневого
и у тунца, мясистая мякоть с лег
сахара и
ким,
Вски пяти те мари н ад и перепейте в форму. Положите 3 или 4 не очень больших стейка из тунца и оставьте на 15- 20 МИН. Выньте рыбу из маринада. Приправые СОЛЬЮ и пе рцем . Жарьте стейки
приятным
мендуется
ароматом.
мар иновать
и
Реко жарить
на растительном масле .
З.Акула Самая вкусная мякоть у сельде вых акул . Хорошо подходит ДЛЯ жарения н а гриле и тушения.
на
мл рыбного бульона.
умеренно
на углях по
горя чем
5-8
мин
гриле
или
с каждой
CT(}POHbIl, смазывая ~Е.':!,:@!~or• .
Подготовка
Запекать или жарить на гриле луч ше всего стейки толщиной 4 см. Относительно большой стейк бу
Саке и мирин
дет весить
н ап итки
примерно
можно накормить
4
900 г. Им
человек.
из
-
японские алкогольные
риса,
которые
в
Аанном
peuenтe можно заменить хересом.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
РЫ&А И МОРЕПРОАYllТЫ 2э
СТЕЙКИ ИЗ АКУЛЫ
КЕБАБЫ ИЗ МЕЧ-РЫБЫ
Стеики ГОТОВ ЯТ в м е сте с о воща
ми , накрыв листьями салата . За п ече н ная МЯКОТ Ь а кулы ле г ко от
дел я ется от косте й .
•• Время ПОАГОТОВКИ:
5
+
мин
маринование
Время ПРИГQтовления:
4
На и
н
г
р
Е
А
И
Е
Н
Т
сок
2
лимо нов
и
н
г
1
4
4
р
Е
700-900
истолченны х зубка чеснока ч. Л. молотого тмина
соль и молотый ч ер ный перец нарезанных толстыми
мин
2
часа
Н
Т
Время приготовления: На
мл оливкового масла
75
Время подГОТОВКИ:
Ы
г меч-рыбы
900
2
мин
6-8
персаны
персоны А
и
Е
Ы
г стейков акулы
анчоусы дI\Я шпиговки
4
ст. л. оливкового масла
,
небольшой кочан салата
нарезанная кольцами луковица
кружочками uуккини
4
пита и листья салата при подаче
1
нарезанных помидора
нарезанный кружочками лимон без цедры
соль и молотый черный перец
125
1
мл белого вина
Разогрейте электрическую ду ховку дО 150~C , газовую
-
до
130'с. С помощью остро го но
,
жа наШПИГУЙ1'е С1'ейки анчоусами . НалеЙ1'е в форму дпя запекания 1 ст. л .
-----
Очистите рыбу. нарежьте крупными кубиками . Смешай те ли МО НН ЫЙ
СО К ,
мас л о ,
но
8
рыбные
шампуров поочеред
кубики
и
масла ,
ВЫЛОЖИ1'е
листья
салата . Разложите три четверти лука ,
помидоров и л имона . Приправые.
ч еснок ,
тмин , СО Л Ь и пере ц . Замаринуй те рыбу и оставьте на 1-2 часа. На ден ьте на
оливкового
цуккини.
Жарьте на гриле или углях око ло 6-8 ми н, час то переворачивая и смазывая ке бабы мари надом. Подавайте с питой и салатом .
2
Положите стеики, на них - ос
тавшиеся овощи и лимо н . Нак роите листьями салата . При правые. Влейте 8 форму оставшееся масло , вино и 125 мл воды. Н акройте крышкой и за пе кай те 2 часа. Перед подачей снимите листья салата.
1
,,
РЫ6А И МОРЕПРОАVКТbI
Кальмары
24
2. ОСЬМИНОГИ
Отрежьте у осьминога щуп альца ,
и осьминоги
срежьте присоски. Выверни те те ло на и знанку, чтобы удалить внут
ренности.
Ошпарьте и оч и стите
ОТ пятнистой кожи . Крупные ОСЬ МИНОГИ могут быть жесткими, поэ
тому их отбивают кухонным моло ТОЧКОМ. Нафаршируйте их и туши те
несколько
часов.
Маленьких
ОСЬМИНОГОВ жарят целыми.
Каракатицы Это самые крупные и
L
в то же
время самые нежные на
вкус го
ловоногие. Обрабатывают их поч ти так же , как и кальмаров , но те
ло лучше
распороть ножом, что
ских моллюсков класса головоно
бы удалить хрящ и внутренности. ГОТОВЯТ, как кальмаров и осьми ногов. (Совсем мелких каракатиц
гих
жарят во фритюре целиком.)
в странах Средиземноморья мор готовят
с
античных
времен.
Они пользуются заслуженной по пулярностью
и
в
восточных
КАЛЬМАРА
кух
нях. У мякоти головоногих не обычно мягкая текстура. Правиль но приготовленные морепродукты
получаются
нежными.
Если
же
кальмары и осьминоги оказались жесткими
и
"резиновыми»,
зна
чит, что-то было сделано не так.
1. Кальмары Мясо небольших кальмаров отва ривают
и
используют
в
салатах
из морепродуктов. Крупных каль маров перед дальнейшим при го
L
товлением
маринуют
несколько
часов в лимонном соке ил и вин
1
Держа тело кальмара ОДНОЙ
2
Снимите
рукой, другой
возьмитесь за
голову, потяните и отделите ее.
ном уксусе, луке и специях.
Признанный деликатес пальца
молодых
-
кальмаров :
щу их
обмакивают в кляр и жарят во фритюре. Также поступают с те лом ("карманом») морепродукта, которое
предварительно
нареза
ют кольцами. Кроме того, «карма ны»
можно
Основное
начинить
правило
и
запечь .
приготовле
ния : кальмаров нужно подвер гать
либо очень быстрой, либо очень длительной тепловой обработке, иначе мякоть получится жесткой .
вместе
пятнистую с
головой .
рошите кальмара.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
кожу Выпот
РЫ&А М МОРЕПРОАУКТЫ
24
КАЛЬМАРЫ-ГРИЛЬ
,
3
Нащупайте
в теле
/
кальмара
хрящ или так называемое пе
ро. Вытащите его.
Время ПОДГОТОВКИ:
Время пригатовления: На
и
н
г
р
700 r
4 Е
15 мин 1 0-1 5 мин
персоны
А
И
Е
Н
Т
Ы
мелких кальмаров
истолченный зубок чеснока
1
ст. л. рубленой петрушки
кусочек СЛИВОЧНОГО масла
СОЛЬ И молотый черный перец оливковое масло для смазывания кружочки лимона для ук рашения
петрушка для украшения
1
По~готовь те кальмаров. Сме· шаите
нарезанные
щупальца
С чеснокам, петрушкой и Юj'
1
5
Отрежьте щупальца и нарежь
1
те их соломкой. Кальмара можно нафарш и ровать или нарезать. Нарежьте и пл ав н ики.
СОВЕТБJ~ БУРДЫ
у кальмаров и ОСЬМИНОГОВ чеРНИЛЬ
ные мешочки расположены на змне й стороне ГОЛОВЫ, а у каракатиц
-
внут
ри тела. Чернила используют A/IЯ при
готовления многих 6ЛЮА.
2
Нафаршируйте начинкой каль маlЮВ и скрепите зубочистка
ми . Смажьте оливковым мас лом и жарьте на гриле 10-15 мин . В середин е пр игото вления переверни те морепродукты. Украсьте лимоном , п етрушк ой и сразу же подавайте.
РЫБНЫЕ ПАШIЕIЫ и МУССЫ
L
Муссы и паштеты из рыбы по
поскольку после тепловой
н равятся
работки
всем,
даже
тем,
кто
она
остане т ся
об
мягкой
не особо любит куша нья из мо
и СОЧ Н ОЙ. Н апример, из кусочка
реПРОДУК Т О8.
отварной
и
муссов
ДОПОЛНЯЯ
Вкус
МОЖНО их
паштетов
вар ь ировать ,
и н гредиентами со
трески
гласно собс т венным кулинар ным пристрасти ям. Кроме ТОГО ,
вместе
домашние паштеты легко приго
пары
ТQВЯТ И те ,
щепот ки
соли
нас тей.
Из
кто ТОЛЬКО начинает
осваивать азы кусства ,
и
кулинарного
настоящие
ис
мэтры .
со
сли в ками
капель
или
лимонного и
перца
рыбных
сли
рые,.
а
из
начинки
для
небольшага
сока , и
п ря
паштетов
по лучаются чудесные , дорогие
приготовление
при
вочным маслом с добавлен и ем
П оэтому т ак называемые «б ы ст паштеты ,
можно
готовить замечательный "бы с т рый» паштет, измельчив рыбу
не очень пи ра гав ,
количества
которых не от ни мает м ног о вре
паште та мож н о пр и готовить це
мени ,
лую го ру канапе .
получатся
вкусными
все
гда и у всех .
Лучшая ры б а ДЛЯ паштетов Хороший па штет МОЖНО сделать
практически
из
любой
рыбы,
ТЕХНИКА ПР И ГОТОВЛЕНИЯ
«Бысгрые» паштеты Все представлен н ые паштеты приготовлены из копченой рыбы.
Н аполните края
паш тетом,
лосося.
аккуратные
чтобы
Заложите получились
ромбики.
Охладите .
Пере"е",ни'" формочки на блюдо. с горячими тостами .
Очистите рыбу от костей и кожи , и зме л ьчите в бле н дере.
Паштет из копченого угря Измельчите в блендере филе коп ченого угря со сливочным м а слом
Паштет из копченой скумбрии
(масла должно быть в три раза
Смешайте измельченную в блен
больше) .
дере копченую скумбрию с ра в
лимонного сока и
ным
ного укроп а . С помощью двух ло
количеством сливочного сы
Добавые
пару
1
ка пель
ст. л. рубле
ра, добавьте пару капель л и мон н ого со к а. Н аполн ите массой ф ор
жек
мочки ДЛЯ запека н ия. Украсьте ли
те укропом, подавайте с горя чими
моном и петрушкой. Залейте очи сливочным маслом (см. и первые бпюда 19»).
тостами и листьями салата .
сделай те
из
массы
к н ели
и разло ж и те н а тарелках. Ук рась
БУРДЫ
D Вместо блеНАера можно использо вать злектрический миксер с круглы ми ве нчиками и при готов ить, напри
м е р , паштет из к опченой форели . И з м ельчите ры бу, не вы ключая мик се р ,
вл е йте
тонкой
Вз бивайте,
стр уйк о й
пока
паштет
с л ивки.
не
станет
воздушным и однородным.
D С помощью формоч е к /JJIЯ печенья вырежьте из ло мтиков хле ба сердеч ки или к ружки , обжарьте и намажьте рыбным паштето м .
Паштет из форели в лососе С м еш айте и змел ьче н ную в блен де ре копченую фор ель со слив ками:
должна
получ иться
мягкая
однородная масс а . дОбавьте по
вкусу соус из хре на. Приправые молотым белым п ер цем. Выстели те тонки ми лом тиками
ко п ч ен о го
л осос я формо ч к и в виде лодо ч е к .
D Остудите в холодильнике лю б ую паштетную массу с плотной тексту р о й. Ложечкой сдел айте из нее не большие шарики и п о м е стите в хо
лодил ьник . Перед ПОАач е й обваляй те
паштетные
шарики
в
с емена х
м а ка , измельченной зелени или м о
лотой паприке.
Ornвoчные паштеты Свежая
р ыба
пре к расно
"Де р
ЖИТ» сл и вк и . Н е боль ш ое кол и че СТВО
взбитого
бел к а
п оможет
паштетной массе не развал иться
п ри те пловой об р аботке. А если паштет сдел ан и з костистой ры
бы , на п риме р щук и, ТО подобна я беда ему уж ТО Ч НО не грозит. Сли вочные
п аштеты
и
мусл ин ы
ис
пользуют в ка ч ес тве нач и н ки ДЛЯ
L
ф ар ши рова н ия
р ы бы ,
пр и готовления кнелей
а
также
и за п ека
НОК. М услин М ОЖНО подать и как закус ку,
бл юдо,
и
НО
как
в
легк ое
основное
последнем
в н е го следует добавить
случае
2
СТ. л .
мелк и х па н и р овоч н ых сухарей .
5- 1 О
мин
+
300
аппарат.
COBE~PAЫ И
без
комбайна.
Протрите
с ито. Аеревянной ложкой разотрите массу , Ао ба в ив с начала белки, а по
700 r
том сливки. Чтобы паштет оставался
г филе свежей рыбы ( любой)
2
включите
рыбное филе через метамическое
ИНГРЕДИЕНТЫ
450
и
(Готовая масса должна быть мягкой и однородной . ) Приправьте .
товить
охлаждение
ВЫХОд:
сл и вк и
о Сливочный паwтет можно приго
БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ Время ПОДГОТОВКИ:
2
Добавь те сначала белки, затем
яичны х белка
ХОЛОАНЫМ,
поставьте
миску
с
ним
в е мкость с ХОЛОАНОЙ ВОАОЙ .
О Хотите з апечь паштетную массу в формочках? ТОГАа белки замените желтками.
О В паштетн у ю ма с су из шуки или
мл жирных СЛИВОК
СОЛЬ и молотый черный перец
мерлана белки можно не Аобавлять .
О Если планируете запекать паLlПет, то
сливочную
мас су-полуфабрикат
можно ПРИГОТОВИТЬ заранее, но не бо лее чем за сутки . Не солите е е вплоть
АО запекания, иначе рыба пустит сок .
О Паштетную
ма с су
обязательно
нужн о попробовать на вкус (вполне Аостаточно
того
количества ,
кото
р ое поместится на ко нчике н ожа ) . Н о если вы совершенно не пере НО с ите
с ыр о й
рыбы ,
ТОГАа
отварите
шарик и з ма с сы .
1
НА ЗАМ ЕТ КУ
Хорошо охладите компонен TbI. Н арежьте Рblбу мелким и кусочка м и и измельчите в од
нородную массу в комбайне .
Пос-
тавьте в холодиль н ик на 30 мин. Сно ва п ереложите в чашу ко м байна .
Пер е м е шив ая
паш тет ную
м ас су
в ко мбайне, и с пользуйте импул ьс н ый
режим
работы,
иначе
ста н ет тепло й и с в е рнется.
ТЕХН И К А ПР И ГQТQВЛ Е Н И Я
ма сса
ДВУХЦВЕТНЫЙ ПАШТЕТ
2
Время ПОАГОТОВКИ:
1О
мин
Накройте форму смазанной сливочным маслом пекарской
бумагой и фольгой. Запекайте
в емкости с горячей ВОДОЙ ~ МИН .
+
охлажде ние
Время приготовления: На И
Н
Г
Р
8
Е
50
мин
Н
Т
п ерсо н А
и
Е
Ы
растительное и сливочное масло АЛЯ смаз ыв а ния
ЗSО г СЛИВОЧНОГО п ашreта из камбалы, ПРИГQТQвленного ПО базовому рецепту
ЗSО
r
сл ивочн ого п а штета ,
приготовле нного из лосося по
базово му рецепту
КРУЖОЧКИ лайма АЛЯ украше ния веточка укропа АЛЯ украшения
3
Остудите паштет в ХОЛОДИЛЬ нике. Пере вер нит е на блюдо , украсьте и подаваИте.
COB~PAbl
О Хотите, чтобы ОДИ Н из и с пользуе мых паштетов был зеленым? Тогда отварите н ебольшой пучок ш пи ната ,
обсушите е го . Когда БУАете измель чать белую ры бу, Аобавьте шпи н ат,
1
ст . л. рубле но го шнип-лука, пет
рушки ИЛИ тархуна.
О Чтобы разноцветные СЛО И паuпета были отчетливо видны, положите ме жду ними листья отварн ого шпин ата.
1
Разогрейте электродуховку дО 180' С ,
газовую
-
дО
160 'С.
Смажьте продолговатую фор
му ДЛЯ за пекани я растительным мас -
лом. Н аполните ее паштетами, чере-
МНОГОСЛОЙНЫЙ ПАШТЕТ Между
сл оям и
этоro
паштета
кладут О В ОЩ И , кусочки рыб ы ил и м орепродуктов .
Время ПОДГОТОВКИ:
15
2
Смажьте форму растительным
3
Разложите струч ки фасоли ,
4
Выложите полов и ну оставше гося паштета, сверху - брок
маслом ,
разлож ите
лосося, а сверху
ломти к и
- 1/4 паштета.
+
мин
ахлаЖАение
Время приготовления : На и
,
н
г
р
Е
8
1
час
персон А
и
Е
Н
Т
Ы
нарезанная соломкой кру пная морковь
50 r 2
очишенной СТРУЧКОВОЙ фасоли
небольшие ГОЛОВКИ брокколи
(ра зделить на мелкие соцветия) СОЛЬ растительное и сливочное масло для смазывания
450
г нарезанного тонкими
камбалы,
3
700
белков и
г филе
300
мл
-
четверть
паштета.
гладьте поверхность лопаткой , чуть
придавливая , чтобы не осталось пу з ы рьков воздуха . Накройте смаза н но й сл ив очным маслом пека р ско й бу м агой , а з ат ем фольгой . Опуст ите
жирны х сливок (см. «Рыба
и морепродукты
н их
Положите морковную сол ом ку, как фасоль.
коли . Заполн и те форму ос тавшейся паштет н о й м ассой , раз
ломтиками свежего лосося
сливочный паштет из
на
26»)
Разогрейте электрическую ду
в емкость с горячей водой и запе
ховку до 180 " С , газовую
160 С. Отварите овощи в раз
кайте 50 м и н , п ока па ш тет не станет п л отным на ощуп ь . Остуд и те, поме
ных кастрюлях в соленой воде ДО
с т ите в холод и ль ни к до по л но го за
МЯГКОСТИ. Сцедите Ж ИДКОСТЬ, обдайте
стывания. П ереверн ите паштет н а блюдо и разрежьте н а лом т и к и.
1
-
до
0
о в ощи холодно й ВОДОЙ и обсушите бумажным п олотенцем.
Т ЕХНИКА ПРИГОТ О ВЛЕНИЯ
\
, l КОЛБАСКИ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
взбивая , белки , сливки , СОЛ Ь и лерец .
Фломастером наметьте на бумаге же лаемую /J,Лину колбасок . Пакет дпя за пекания разложите на бумаге так , чтобы отметк и были хорошо ВИДНЫ .
Время ПОДГОТОВКИ: Время приготовления:
и
н
На
24
колбаск и
р
Е
Д
г
225 r
И
Е
Н
Т
Ы
Наполните ~аштетной массой
2
кондитерскии мешочек и выда·
вите ее на лакет между метка
ми. Плотно заверните колбаску. Скру
г крабового мяса
225
1 00
4S мин 25- 30 мин
тите Края пакета и завяжите сверху.
г мелких сырых к реветок
ПО,ЦГОlговt,те остальные
-с=;;;;...
палтуса без кожи и костей
2 яичных беАК3
300
мл жирных СЛИВОК
СОЛЬ И молотый черный пе рец
1
1 50 r
взбитое яйцо
мелких паНИРО80ЧНЫХ сухарей
\
сливочное масло Дf\Я жарения
пени стый зеле ный соус (см. «Рыба и морепродукты
29»)
3
пе т ь ,
Вски пятите в кастрюльке во ду. Уменьшите огонь до мини мума:
вода
не
иначе колбаски
долж н а
ки
полопаются _
Варите изделия 4-5 мин , пока они не ста нут твердыми . Переложите колбаски на тарелку, остудите . П о местите в холодильн и к .
4
Разрезав пакетики ножом ,
снимите их . Обмакните колба ски во взбитое яйцо , зате м обваляйте в сухарях. Осторожно об
/
жарьте на сливочном масле до золо
тистого цвета. Подавайте с соусом.
1
-,,
I
1j
Измельчите в комбайне мОре продукты И рыбу в однород ную
массу.
Охладите.
Введите,
,,
ШАФРАНОВЫЕ КНЕЛИ
ше паштета, накройте другой и, пере кпадывая ИЗ первой во вторую, при
дайте массе нужную форму. Если мас са прилипает к ложкам , окуните их на
секунду в горячий бульон . Осторожно опустите кнели в бульон .
Время ПОДГОТОВКИ:
L
Время приготовления:
На
16
20 мин 12- 16 мин
кнелей
ИНГРЕДИЕНТЫ
600
мл рыбного бульона
700 r
3
сливочного паштета ,
ПРИГОТQвленного по базовому peцerrтy (см. «Рыба
и морепродукты
с
28»),
1/2
Варите на слабом огне 3-4 мин . Когда кнели всплывут, достань те
надавив
ч. л.
молотого шафрана . добавленного
их. на
Проверьте изделия
готовность ,
пальцем
-
они
должны быть плотными . Промокните кнели тканью и держите в тепле.
вместе с белками
АЛЯ СОУСА:
50
20
г сливочного масла
г муки,
3
СТ. л. СЛИВОК
щепотка шафрана длинноэерный рис при подаче кресс-салат АЛЯ украшения
L
1
Налейте бульон внеглубокую кастрюльку
Уменьшите
и
вскипя т ите .
огонь:
вода
не
должна кипеть.
4
Для соуса. Процедите бульон, в
котором
варились
кнели ,
через мелкое сито . Уварите на сильном огне до 300 мл. Растопи те на сковороде половину сл ивочно
го масла, добавьте муку и шафран. Пассеруйте 30 сек . Введите, взбивая массу венчиком , уваренный бульон . Постоянно
помешивая ,
Энергично
взбивая
вскипятите.
венчиком ,
до
бавые оставшееся сливочное масло. а в конце
2
с ПОМОЩЬЮ двух ложек сфор муйте из паш тета кнели. Од НОИ ложкой наберите поболь -
5
-
сливки .
Подавайте
кнели
душке"
отварного
из
на
«по риса,
украсив кресс - салатом и
лив соусо м.
ТЕХНИКА ПРИГQТQВЛЕНИЯ
по
КРЕВЕТОЧНЫЙ МУСС С СОУСОМ из МИДИЙ
~
I
2
ресом
Для соуса. Постоянно ПОМ8ШИ,вая , разогре.Йте суп . И З ми дии с
(5
томаТНQИ пастои
и
хе
,1
м ин ) . Впейте СЛИВКИ и при
правьте по вкусу СОЛЬЮ и перцем.
Вре мя П ОДГОТОВ КИ :
1 О мин 35 м ин
1,
Вре мя пригото вле ния : На
и
н
г
р
450 r
4 Е
п е рсо ны
А
И
Е
Н
Т
Ы
сырых замороженны х
кре веток (ра з морозить и 04ИС'Т'ИТЪ)
2
н е 60ЛЬШИ Х я й ца (взб ить )
3 00
~
•
мл жирны х СЛИ В О К
~
слив о чное ма сло АЛЯ с м а з ыва ния
АЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Ч . Л. и змельченного шнип-лука
2
, ,, ,I
•
СОЛЬ И молотый че рны й пе рец
"
~
3
Пере верни те мусс ИЗ формо чек
на
подогретые
тарелки .
,
Н алей те вокруг него немн о го
соуса . Посыпьте шнип-лук ом.
J
АЛЯ СОУСА :
4 00 r
ко нсер в ир о в а нн о го су п а
и з М ИДИЙ,
3
ст. л. СЛ И ВОК
1
СТ . Л. томатно й п асты
1
ст. 11. хереса (б ре НАИ )
СОЛЬ И молотый ч е рный п е ре ц
1
COBE~PAbl
Пригото вые несколько ино й м усс , В ЗЯВ мя со к р а б а .
,
,
'--'
•
,
I
)
Разогрейте электродухавку дО 220' С , газовую
-
дО 200' С. Из
мельчите креветки в комбайне , добавьте яйца, затем сливки . Стара и тесь, чтобы продукты оставались хо лодными . П оп ерч ите и посопите . Смажьте сливоч ны м маслом формоч
,
ки для запекания и н аполните креве
точ н ой массо й. Поставьте формочки н а противе н ь с кипятком и запе кайте
МИН. Дос таньте проти вень и з ду ховки , но формочки оставьте на не м.
30
1
ХОЛОДНЫЙ МУСС ИЗ КОПЧЕНОЙ ПИКШИ
КИ . КОСТИ и кожу удалите . МЯКОТЬ пс ложите в миску, а МОЛОКО сохраните .
L Вр емя П ОАГОТОВ КИ :
1 5 мин 1 8 мин
Вре мя ПРИ ГОТQвле ния :
На
6- 8
пе рсо н
ИНГРЕДИЕН
450 r 150
Спассеруйте муку в масле.
2
Впейте молоко. в котором при nyскалась рыба , и довеn.ите со
ус до загустения . Сни мите его с ОГНЯ. Т
Ы
Смешайте рыбу и яйца . введите соус .
филе копч е н о й ПИКШИ мл моло ка ,
15
г муки
, 5 г СЛ И ВО ЧН ОГО м асла
2
и змельч е нн ых я йца, св а ре нн ых В К РУТУЮ
7 r
300
желатин а
м л жирн ых СЛИВОК
СТ. л. рубле н о й п етрушки м олоты й белы й перец п етруш ка для ук р а ш е ния розочки и з п о мидоро в для
ук р аше ния
L
3
Налейте в кастрюльку 3 СТ. п. воды ,
всыпьте желатин
и ос
тавьте на 1О мин . Распустите желати н на слабом огне . Введите в рыбную массу. К огда масса охла дится , но не засты нет, вле йте слив
ки , добавьте петрушку и перец по вкусу. Переложите в смазан ную мас лом круглую форму. Поме стите в хо лод ильн ик до полно го заст ыв ания.
4
Переверн ите мусс из формы на бл юдо , украсьте летруш кой . Чтобы сделать РОЗОЧКИ
из помидоров , срежь те с овощей по
спирали то нкие полосы. Туго сверни те их , чтобы получил и сь бутоны роз.
1
Припустите копченую ПИКШУ 8 молоке, Н арежьте ее кусоч ками с ПОМОЩЬЮ ножа и вил -
Т ЕХНИКА ПРИ ГОТQ ВЛ Е НИЯ
, i
1
1
С чем подавать рыбные паштетыI и муссы? Конечно, рыбные паш теты и мус
жей зелени л и бо комбинацией из
сы
щавеля,
и зумитель но
вкусны
сами
по
себе , но кашу маслом не испор
тархуна,
петрушки, укро
па, фенхеля, ш ни п-лука или кер
ТИШЬ, поэтому обычно к н им п о
веля . П одавайте к холодн ы м мус
да ют соусы. ОСНОВНОЙ П РИНЦИ П :
сам. Так можно приготовить го ря
-
холодн ые
соусы
муссам
паштетам ,
и
к а
ХОЛОДНЫМ горяч ие
чий соус со сливками .
-
молока или СЛИВОК п ридадут горя
ВОЧНЫМ
соусам ,
сли
например
клас
горяч и е мусс ы обретут совершен новый вкус.
i ~
Соус и з с в еж и х помидоро в Кру п н о нарежьте мякоть помидо
рав. П отушите недол го в сливоч ном масле . Добавьте соль , чер н ы й перец и небол ьшой пучок и з
мельченного базилика. П омидоры должны
хорошо
разо греться ,
но
не развариться. П одавайте сразу же к
« Волокнистый )) соус
Н арежьте 2- 3 порея и моркови мельчайшей соломкой . П отушите
Эти соусы можно п одать с запечен
их в сливочн ом масле , пока ово
ной либо жаренной
щи не станут мягкими . Добавьте
сковороде
уваренный
(СМ.
сты й »
или
или палтусу.
1/ 2
рыбный
бульон
и
морепрсдукты
5,,)
ч. л .
рыбного супа
из КОН
центр ата.
1 чашку
1 1,
1 1 1 1
сическому белому м асляному (см. " Я йца и молочные продукты 5») ,
" Рыба
~
1 1 11
чем у соусу ил и майонезу нуж ную
Благодаря
1
1
к теплым и горячим . Пара капель
консистенц и ю .
1
Введите ,
помешивая,
сливок и варите на СИЛЬ
рыбой.
п одойдет
к
на
камбале ,
Пенисты й
к холодн ому лососю , ко п ченой п и к ш е. помидоро в
гриле
или
Соус « Волокни
1
r
~
1 1 1
скату
зеленый фо рели
-
или
Соус и з свеж и х
пр екрас н о
11
со ч етается
ном огне, пока соус не станет по
с белой р ыбой, н а п р им е р треской
хож н а сиро п . Пр иправьте по вку
и л и мерлангам.
'1
1
су солью и перцем. Н алейте соус
вокруг горячего рыбного мусса. П е ни сты й зелены й с оус Добавьте в негустой м айонез столько
молока,
чтобы
получи
лась жидкая смесь. Смешайте ее в бл ендер е с од ни м в идом све-
1 1
'1 1
ТЕХНИКА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
L
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ
КОНВЕРТАЦИЯ МЕР Меmрuчесkaи
Элеkmрuчесkaя ГазоВая 70°С
50 С
80 °С
60 С
система
0
1 сrnаkaи Myku
150 г
0
1 cmakaн caxapa-necka 1 cтakaн м,елkозернuсmого
225,
сахара
225,
90 С
0
70°С
100°С
80°С
llООС
100°С
Очень ХQлogнаа
1сташ
130°С
1l0ОС
Очень холogная
1 стаЬн
kорuчне80го сахара
175
г
1 cтakaн
слu60чного масла
225
г
150°С
130°С
Холoqная
160°С
140°С
Слегkа mеплая
170°С
150 ° С
Умеренно теплая
180 ° С
160 ° С
Прогреmая (теплая)
170 ° С
Умеренно горячая
200°С
180 ° С
Горячая
220 ° С
200 ° С
Горячая
230 ° С
210°С
Очень горячая
220°С
Очень горячая
190 ° С
0
240 С
Проценmы
ЦифроВое
175
г
1 cmakaH Mega, namoku 1 cmakaH kрошеk с6ежего
350,
хлеба
50,
1 cmakau сырого puca
200,
1 cmakau СухОФруkтоВ
175,
1 cmakau рубленых орех06 1 сmakaи kpynнou
100
1 cmakaн
75,
жugkосmu
250
НlCH
50%
5
DEFROST
30%
3
LOW
10%
МА
ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ Во 6сех рецептах uспользуются
oguHak06bIe npogykm06. То есть nog 1 '1. л. поgразуме6ается лшkkа 6MecmuMocmblo 5 мл, nog 1 ст. л. - ложkа на 15 МА. В рецептах, zge kолuчест60 np09ykm06 ykaзано 6 ложkах, имеется В 6ugy полная ложkа без zopku. Еслu нет UHbIX уkaзанuu, то сле9ует uсполь меры сыпучuх
MEDIUM
г
стрyЖku
kokoco60u
ПАРАМЕТРЫ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ УроВень мощности
сахарноо. ПУ9РЫ
u
жugkuх
з06ать .IIица сре9него размера , пшенuчнуlo
Myky, caxap-necok.
ПОДСКАЗКИ
МИКРОВОЛНОВЛJI ОБРАБОТКА
• 1 ст. л. сухих gрожжеii раВна 25
2 сВежих
В с06етах по прuгоmо6ленulo пuщu
gршlukеii.
ро60лн060U
печu
• 1 ст. л. мелkOlранулuро8аююго желатина со gержumся 8 ogHOM nakemuke u можеm желатини роВать 600 мл Жugkосmu. • 1 ч. л. kрахмала gосmamочно, чmобызагусmumь 150 мл Ж:ugkосmu . • Чтобы обычную Myky пре6ратить 6 caмonog нuмaloщуlocл, просейте 225 2 Myku с 2 ч. л. раз
мощносmыо
650
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
6 Muk-
gлл
печu
Вт. Еслu мощность печu
значuтельно больwуlo мощность, Высчuты6ая
Время,
от
MUUymbl 200
отномаите
npUMepHO 15 cek.
прuгото6ленuя uз расчета на
Вт.
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЕ
уkазаuо
600 Вт, gоба6ляuте k kаЖ90U уkазанноu мо нуте 15 cek., еслu 700 Вт - 6ычuтаuте от kаж.gоi1 монуты 5-10 cek. Еслu печь UMeem
kажgые
рыхлителя теста.
6ремя
101КАКПОДАТЬ 121 СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
1
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОЗДУШНОГО БЕЗЕ l >t"jt: - ~ ·Я\ll~\llIН:.\ыю tl3ЯЩН t lt::' б. \~I' ~I() : .\t"kot:. "а" I~озg\·х. C\agkot" \;.;I\;. .\\(:'~I. Ll " Р([ (II15о<:: , k;lk kaptmllJ l\. 1)(:'· \()(нсжно(:; [1 ХРУС 11lЯЩ I'I'. ОНО ~1 ] X I [[la CI}l
1l111\l ф ~ ' РЫ, ( (1C Ill .\()-ОеЖеI1( )t'
[ l IШ"'учсt: - Р
1)1;"] 1:: I ljJllХОУlIIlЮI 110 H K~'(~' .\\ 110i'Ш\. н о ~!a . \t.:k() t l l' lXt' .\100яtН с<,о <,о шо(1ШllЬ. " Оно !lO.\\ 'чаt: l ll( Я 11.\0(-
Чllюбы I!O.\ Y'ILltl1 l, tНl I .\\l: I!I!Ot· &зе. Ikt: g p ~'<'lll' l1]юб .\l'.\IЫ ( H; IP ~ ' IIIl'НLIl' 1IIt:.\\ II t']XI111\·P II O('() Рl'Ж I I.\\
!3 ЫIН.-kа НШI 1I IIp.} ]Х:'IШ ЮIНОI
.\ t:'('ko - gОС Ш
П олез ная uн форма ЦLI Я
Э НlOtIt Р"З9t:.\ L lзоб ll.\ ~е tlt I);I} 'II 'I 11Ы .ЩI ( о(kl11а .Щ I . !3 k .\IОЧil}j llO. \t:'з-
t:L'CLIHaL'])l O I" - 130111 .\lНlJl, H t't: k O.\ I, ·
111,1t: lIоgсk азk ll Il nl:зt: фор.\\\ 11.\11 11ыуа()1I1111' tёО . К I1pll ,\\l:PY . 13ыча t3 .\lIt3'IHIlt:' Ot:'jt: ( IЮ .\\ОIl\l']О 111РУ
К( I Hql (} I~).\ b HbI;'; (1ыс kчы l3аНllii.
k( )-
O()'lk ll }j13 . \Ж~ Ш ОI ОЧt:НЬ Ilt) .\t:~ Hbl .\\
Ill 0р ы е .\lo;.I\ HO ~ 'С\Ы lll а Ill Ь 0111 Х()
k ~ ·.\It H(lP Hbl .\\ H al~ bl k() .\\. 13 0 111 .\11' 11It: 11111 ныk .\аg ыtыl I я я t:'('o .юж
КН .\\! " .
,(0110
paclllt:k·at:tllOl~ " .
зяkнш: k . H .\\L'(II1<: (l1Ie,\\
13
" ()IIO
99(!. IH::yga·\
I1Р l l i:'()l1юt3.\ t: НlIlI бсз1.: 13ызtkll-I О Н\.:
g OCIll
По.\\ IНI!I!l: о 1110 .\\. '11110 t3bI яо.\о
ЖНЫ хорошо t1зБ ШllЬ бе.\kLl LI (~Ixap.
koi.i .
П р tl
311 Н I.\\
э k О Н u .Щ 1l1 IC Я
.\\110('0 t3рt:' .\\ е IШ . а I lзg t: .НIl: 13 Ы(' .\Я ЯLШ\ LtЗ }jЩНt:' t: 11 11Р l юбре m ;Jt:111 нрофеспю на.\ьныL't 13 L1 Я .
Т ЕХН И КА П РИГО Т ОВЛЕНИЯ
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
11;1.\;\.\\11.
Oтrачиваем
1 ut:::.\ac!l1
t?()
nO.\ t'c
()е .\()
(неЖ ны.\\ ll\~Ч ll lе ~ l t p;k1l111 фор .\\\ · .
С kОjJllчнсI1ы\\ c;l"apo.\ \ aL'3c llО.\\ · ЧШ110J С .\t:"kll.\ \ ()сЖt:11 ы .\\ ОJlIJне !!
мастерство
Ко.\\ \\ !!j>l lI1k~ш .\\
lIj>lIckl\.
1-i.().\\()ll-
11 ; 11\IIЯ K()pl l 'I HCI)()<'() 11 .\\c.\K():1eP II 11-
("IНЩ'О Cl";IP;1
11
11 j>0II() IJl\l1l1
.-JO/:)(j
Iн)з\1( I.\ж.'I11 аезе "()jJ()IШ) 1\j>(J1н.·ЧIх.:~I. (:ЧI1!II<1СIlКЯ . Ч1l1() Пl1арыt' яi"ща
l)зfJllI 'Ы()НН~1 .\\"'1l1 IС clk:;kll". 3 1110 ()iI\1\ lkl\\C1J\11\l'1 \1 H()(llHI. 11 (\ !1l().\l,k()
СП\\
(Н 1\\
~1l' l'tc 1J\111 1 11\С . \ 1,-
(1
!П() .\\ С\\Ч
113n(11)a]IНl l c}J
I)Р~ · Чl! у l ().
И l:Щl' ()~I Ha .\\a .\l:I!!JK;IH Х\НI1])()СIlIl,: ссш gofial)1I1l1l> 11 0\(;('), чаi 'I!l~ ' I() . \()Ж К \· I" К (I"(" Н.Н l .\ll.\\()H IH )('() C()K,I. O(;JL' llО.\\Ч\IШ ("$! ()() . \ ее IIbllll Hbl.\\.
fge u kak xpaHuml,?
I1\Щ,\l!!I (lIШ ,. 11П1()\I':1~' iiJl}t' Hpl l 11ы
\'РУLJШI ЩII(; l\lIl)()ЖlIЫ(; (i(-Je ,,()])()lll() "ра НЯll1СЯ 11 i't' p .\\l'1l1l!'II!Oii 11()C~ ~Ie 11,\\1 l lO.\lIJ II11I.\t: !! ol)().\\ llaKt:Jl H: . k;lk ()\ICkl)11 111. 11езс . I lj>ll('()I \I ( )I).\eH-
IH::kaHL1Ll 1 1lIЩt:11," k > pLlco!)~'k) б~'\\аё~' .
Н(I{: Ч.\Я \1ра\ ll t.:ншr П]( )РIl1 <1 ..\\()Жt.:1l1
Бумага "А" фол ыа? ПосkО,\l,k\' ()t]t 1l.\\tt'lll cI1oi'tcJ\l110
11 blctllt'.\\I11 ао llPOllllllk lll,. П(~JOЙ <Jt')Il
I1 f)iibl' I H;I~
l!tklрсkаи. Таkжt'
«'(Ч ЯllICЯ Ф(Нlх,1 11 I I ЧJё. ,\\51
'-JI1](J('()
c.\t:rka
1ш.\е;k;I!II!) нару ~jlleii I~ "O.\()~jll,\ bllll kt.:. ()~r!!;tk() I\РIl JI \ \O,\\ CI \\ ;t I·It.: I \\ .\\с
ХР~ '()11ЯЩll.\\, C\\t.:(!, ~I .\Я nt.:jt.: !-\ "().\(~jl l .\IJ Hll kt:. [ J llj>ожны t: nез!: (' H' IlIO.\Ht'HIIHl:t.:
1\IJt:.:kpa("!!() Х]Ы!l\l 1 1КЯ
с\ \;иkhlJ\t' IIХ ра<":Шlll1ll'. \ЬНЫ .\\ .на
t.:.\\
С.\(),\\ II J1O(bll1 i)!l1C .\\\-kО ('I .
С\I1\1 1К() .\\
чtрСJ
-1- .)
'J;t("o(1
.\\и~kll .\\l1.
пнан()I).\Jl\ЮJ 111):-)1 \ ](J.\\\
11"
\\ ' Ч ll l t: 11(~pl )a НlI' ('I1t;Жll .\\ll . Ч ем
u kak
Вз б uВашь?
.\1!lOi' l lt' llO.\а ('а]оtll . ЧlllО t'c.\lI 11;\11lt' Pt'J11I, _\\t'9H~ ' k) _\ \llcky ,'II.Ш fН Н Ы.\\
mko_\\ [1 ()зiil ll llЬ 1) Hl'ti iic\kLl . 1110 .\\t'~Jb 1)()i 'I ~It:l1l 11 pt'ak l\lllo с kll c.\()IllOii 11 nе, k аЩ I 1I Пlt'(Ъ 1}(),\\Чll I 1l01
fJO. \l't: 1~()з~р'Ш н()ii. 1 1Ыlllаlll1Я,
\1 ы
!l]>OIk:.\ll ll(-
IlПЮ .\I,]УН
.\\ еХ;\lll1чес
Кl1 й (p~'l lH)ii ) 11 'J . \еk111Рl1чесklli ·1 .\НIКсеры. 1 1 е.\К l1 11ЗnllIЬ .\ll(Ъ 11 .\\cgН()[·I . 11.\(ЮllllkоI1()i ·1 11 Пl1еk.\}Jнн()i ·1
1 }()(~Ч t'. а шаkжt' В I}()П '~Il: 1I] HL'p жаl1е]ощ еii С 1 Ш.\lI. PaJHl1lIa 11 оnъе .\\е nejt' БЫ.\(1 IIt'Сl"lчепн 1)t'нн()ii .
,/
Kak npoBepumb
2 0mоВносmь?
ВЫIIСЧt'IIIIO<~ nCj('\(:'('ko 0! 11 яе\Яt' 11 1-
( Я ОП I I l jJОПIJII)ня (l)epHt:t:: - OНl О\'
ИН2реguеншы .\'l е. \k()§РНIЮllы ii (а"ар
lJ~.I L'iI. \bl!()
I НЧХ(IЧ\Ш\ ~I ·HJ НРI I ~(Н1\(ll1.\l'НI I Я !)()JЧ\"lILНО('() aeJt:::. ()~Iшk() ca";ljJl-!а}J 1l~ ' Ч IJ
.\\ а ш IЫ не .\\ ) . Lс.ш I1Нj>ОЖНОt' 11ы <~ .\яgl1ll1 .\c<~Kl1 .\\ 11 (Y"ll.\\, НО llPIIk.\t 1 1 I)асtщ: J.J к IIРО IЩ lI1нlо. О Н О еще не ПРОJltk.\()(ь .
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
2
Базовый рецепт безе Jll1() (';\.\11>1('1 11f)()l][]()ii
ЩJlI<,О-
(Il()(J)(j
1Il011 ,\t.'JJШJ (кт. С б'() 11О.\\()lчь1о т !1юl1mll lН1РОЖНЫt' 1-\ 1)119(:' P;tk~lllt'k ( КР(:.\\о.\\, kOlllOPblt.' 1\(~pl()1Н как O IJl ~Jt.'.\bl lbl i'l Чt.'СС:pi\IIL\11 , -kpall la]()!llll,\\\\ ЕП11
11]()Ptll.
lIПН(\ I ,з()I-\;I I JlI> ()\_';IЖ
~JClIllbll' & .\kll. (X"Jt' 'раНШ I ЮJ .\\t.'IIIII'I]1( lii II()(\Ч('
(1
11
l't.'p-
)IК'Ч(:'J-!l l t' .1\L'O:l I\;I.
Время ПОАГОТОВКИ:
20 мин 2 часа
Время приготовления:
L
На
50 маленьких или 1 6 больших безе
и
н
г
р
4
225
1
Е
А
и
Е
Н
Т
Ы
сахар
O(I\lJllIOlI
,\\l'J1lа.\.\IIЧt:'
(KOII .\oikklHi. 11])11 l1tpc\\t'IlIllI)(l111111 IН(lllар;н'tlllt'lЪ. Чlllобы 1~)3~jI'\ 111.' I)ш;очш 113 О\l'ПI.
яичных белка
г мелкозернистого сахара
1 ';\ЗЩРt' (iIНt' " xol1KI" ЧО
I!()OC:.
.I
I
1
-
I Ч1-
! 3()О l. <:'<1j(lB\"k) -
~I II
4
l\Ы.\()Ж\111К' Ul:'Jl' Н, \
Il!)()11l 1111HII:
у .\}\ lJ().\IJ\\I\IX ntjt" \lC\\().\I'j:·i·lllK
~ ( 1IlO.\ol)bIl' .\ОЖК\\. а ~j.\Я .\\а
\l'HI,K1IX - ~ ча(·шыс. Опна I1.\яiil11t' \10("-
Illilll1()ЧI\("IС 1l!)()(\1}!1
BIJlC\Ht',\IIllIt' Hj)()1111111eHI,
1\t"kapcko['1 n: ' \\(I('O['I. BJfilIBai 'l lIlt' }lll'lHbIt' fit'.\kll.
3
_\kk\. ·I)(ll!lH(~.IXI)lIlbl:H> (I(lшl)llIllii (>]
lюk;1 IIСН,I Hl' Пll,\Нl'lll КрШlOli.
5
Bbj\l(~Kaiil11t" [) 111t"'1t"1ll1t' ~ ч,!("о[)
\\.\\\ lюк,l f>t'jt' не ощнеI11 llО.\НО (lIlbkl (:'ХШ\ (0\. ·
t;11l(Я. Il!ЮКрIIПШПt' кажgоt' IНl!ЮЖlIое I \(~IЮ] l11е,\\. K;IK (11 11\\(11111,.
СОВЕТ Бориед БУРДЫ Безе можно взбивать вручную, с по мощью электрического миксера либо кухонного комбайна с соответствую щей насЭАКОЙ. МедНая посуАЭ и мик
сер с ПОААУВОМ не помогают добиться з наЧL1Тельно большего обьема.
ТЕХНИКА ПРИ ГQ Т QВ Л ЕН ИЯ
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
2
Идеи по украшению
(
ЛИМОННЫЙ ПИРОГ С БЕЗЕ Время П ОДГОТОВКИ :
5
мин
+
тесто и б е зе Время приготовления: На
4- 6
15- 20
мин
п е рсон
ИНГРЕДИЕНТЫ
25 r
кукурузной муки
300 25 r
3
мелкозернистого сахара
+
~р я I~I,I
11Ы .\I IЖII11\1'
tН I(Ъ ШЫlll' са харо.\\ . Н ыщ:k;t ii .\\ШI. 11O\;''' (хзе 11(: О("Я~Jl' 1I1. ,1 Ikp-
oc,' ka
IЩ'
немного мя присыпки
11 фор.\\~
( : tkp:\ ~
ОI С{Ъ ~PJ.I fil'31'. !IРll ~РЙI1Н: сСI ( HO.I\OlI\l,lo .\ОШl ll k ll i>t'.\ I )(.:'Фн~ ' 11I (1~ ) p,\\\ I1
мл молока
В I II .\l'iiше ОIL\Ъ l1l'kаНЩI.
11)
"ушkа
Ht'
11P11()(}I~Нlt'11l зо.Щ IIН IС1Нlrkо.
РIIЧ Нl~11)lii (Юllщ' н()k.
СОК И цедра двух лимонов
2
ТАРТАЛЕТКИ С БЕЗЕ
яичны х желтка
форма диаметром
20
(с м. « Пекарь обучает
2
см
и
4»)
В ы.шЖ t IJl1l' 10 .\\a.\t'H bkllX фор .\\оч с k g.\Я 11Ы l lеkаиtJS! Щ,:(О ЧН Ы.\ \ 1111:( 111(1.\\ II l~ ы tlt~ k Шl1 е Н ,I ё.\
«] kka p')
базовой с м ес и АЛЯ безе
оfj~ ' Ч~ I l'1I 1 ~ ,,) . Ра(]1]Х:~J t::.\ IШ I l' но 11\ 1"
(см . предыдущую страницу)
рожны ,\\ .\lI .\\OHIlI-!о I-I(lЧШl k~ ' . (1ыяа 11 Ш ll t [Ik pxy 1~ l.\I la.,НI l.\1l'(I, ~P ~I 6с.: зе. П ОС Ы I IЫIl I:' .\\с.\ \;'озер НtК I11 Ы ,\\ са· харю\ 11 t) м щ: kаi iI1 Н: еще 10 .\\1111.
, /2
РаЗОlре ll1П С ) ,\(:kШ1ю'к'сkуk) я у '\o(~ ky 90 170°(;' а .. азо(~у k) - 90 I:ЮQ С. с.щ:ш ;tiI1 Н l' 13 k ап н р k!.\l'
1.
,\\\Ъ' с
1 (111 .
.\ •.\\О.шkа.
а ()(tllаl3 шсtХЯ
ll;)g; )~pe iill1l'. Н.\l'ii шl' ('()[Нlчtt щ).\()k() с .\\О.\ОКО.\\ I1 .\\: , кой . ] Ю · (Jl1,111 I, 1 Щ' ('е ш О<'ОНIJ I1 lI а,~реIЬiitП l'.
13 kaoHplo.\kJ
IIOCl l HJS!H HO I \(J .\\t'Шll!3аи , II!) К,[ !l1t:'(J1}()
I Н: (ll1анеш <'УОl1 Ы .\\ . ВаРlllШ: ~~-.! .\ШН . ЗClПlt.\\ !ХhlllЫПt' сахар.
е-Д БУРДЫ Чтобы украс ить лимонн ый пиро г ре ш еткой и з безе, выполните с помо щь ю
2
кондитерского
мешка
СЖё kа ( ЮIl УУ tl lН t: О\СС Ь . з
кальные,
чеgру
сахаром и вы пекайте
[1
Же.\шkll .
а
затем
верти
горизонтальные
полоски . П осы пьте мелкозернистым
1О
мин.
СIlAДКИЕ ШЕДЕВРЫ
3
klll1~I \1 111l' !.x11 I i 'l Ж'ШОК C\\l'(iJk) ~JН! fit':1t' · IlРIИ)l1]()I)\сн но \i на Щj):. ] 1C1]().II,:):'i'lll1l:
Безе на пару
lI
1)
111lче зlk3~JI>I ~JШ_\It'I1l])lI ,\\ I П\.
В:)fН1IЬнш' ()(:' .\К ( .() 11 Cl\;tp
01..'3('
П1l
1 О МИН
ИНГРЕДИЕНТЫ
L 3-4
ВЫП]It'.Il!Illt'
2
г сахарной ПУДРЫ
капли ванильной эссенции
(\
I
яичных белка
4
225
(koii
?
"Р"llНll)IIИ
;)\.\\a('O( 'I. • \еРЖtIltI('
I1cllPKI)H~ Ill-
Ill l'lKkllii Щ' llI()k Ikp ll llll1.\I'H11 111)Ы~I;II ).\IIIЬii1l1t' 11 .\()(ыl' ' ( " IIIЧ);L\ \l ~11Ш\(:'
IllРО.\\
7j
П\ . BI,IIIO.\HlIIll(:' 11(1 kP;lhl (~J 1 11I
Кр:А,оК. ktIШОРЫi't ПШН1'I11 ПШ'llklll 'l <'IKj~I;I,
\
J..\}I
r)( ).\lJIl!lt:\ i'llt Jl 1)1,lчаl).\IIIЬiillll'
(11(-'(1> 11 ~II~:I ПФI. Ht'll1tL l i'111h ' I -ЕI Ч;[С;!.
(j] I
I
(,
Охладите гнезда, наполните
их взбитыми сливками и ук
ра с ьте фруктами.
УЛИТКИ УС lшно l)l l llll' .l\llCk~ Н ; I I)I~J~H~ )(( i\IH~1. Н,\l'Й11ll' 11 HlT f)l'.\klt. IkЫIlЫПС С<\Ч Р НI '~) Il:ЧРI' I1 l)зf) \ IIЬii l llt' oko,\o IIJ .1\ \ 11 1 Шll 1l0k;1 CI\Cl b нс ШШi l'lll O'It'Hb kPI·lllO l'l.
СJlШllllll е ,1\\Kky с ()O~J }Il I ()l 'l f)alll l 11 ~I() ();[11blll t 1~ , IНlI,Ibll\'I() ')((1.:111!1I1o
ГНЕЗДА
L
1\13( )('Рl"i'tIПl" J ,\{:: КIllРI I ЧIХК:'М ) Ч\''\()13-
k; ~Jo
I:Ю с. ;'(lз() I )~ ' I() - ~Jo 11О с. На Р Il (УЙ!11С: на Iн;kчх коii (): ',\\,I('l" kP~ '('11 ~JШ,I\tJllР(),\\ 2() С\\ 11 <: lю .\\()II\1')О
О
0
k( I H~ll l r l lelX' k()('( ) .\\(:'\llkl (3 1)1 ~i1I)lI Нl (:' Н, I HllX С.\\ПЪ Ч. \Я ()l"3t' но OHlpa.\II. Il a'lIllla }l ( )Ш
1.5-2
1
1\lj()<']Х:ЙIllL' J. \CkIIIIJII'IC(-К:']() Ч1:\oI1k:' 90 1:\0°(:. <'(l3IJ1):'lo - ЧО
I!(J°C.
Ja]]().\IIIIIIll'
]1(1111).\(11)1111\
1\(:' II III))a .
I\Ыll L'kайнl('
'1; 1(;( .
~
Осторожн о соедин ите с по
~ мошью сливок или мороже
'I-J(
нога 2 безе друг с другом и украсьте фруктами.
Т Е ХНИКА ПРИГQТQВЛ Е НИЯ
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
Идеальные формы
4
ГРИБОЧКИ
( :t'P~ I t:: 'l k l l . :~[k3ЯСlчkt l . i:' Рt l ()()ч k н .. Чl l1f ln Ы 11p t l ~la I 1 1J ) &]t' Жt: .\; It:.\\~ ·k) фо р.\\~. [~a .\\ 11()Ш~ I ()6 я tш: SI 2 [) I>IC1l1C~ . \СII11ЫХ 11l'kapcko CI бу .\\ а i.'Оl'L IIрО' 1l111 111lЯ 11 111.:.\ \110..'0 фа l-l1Н;tj llil. Разо,
i'peiill1i..' ' Ht:kI11ptl'lt:(k~ К) ~1~'Xt )H k~ ' Ч 1 J О I:Ю с. <'аз()[1~' h) - уо 1100<:' l-I аIlО.\1111111<:.' k(III~j111JH'I){11Iii .Щ'lllоk l!~ nа jol1ol'1(.\\I:l"11 ~P~I i'i!:Jl' (п \. " с.\ачkl1t'
1l1t.:~Jt.:[1pbl ~ ,, ) ll.\ll 1/2C\\l'ClI Я . \Я (К"3l'. 11PIIi'{)l111111.\l: l l l llli"1
1'1;1
11; IP ~· .
Н Ыl1l'
ИСIl() .\1)3~' ~1
k;II "lIlIL' l - ~ IJ;[ca.
11 .\щ · kуlо
1 1 :tl'; I ~Jk~
(11\\.\\ ). Н ы я аl ~ \llll t' н а O~jllH
СЕРДЕЧКИ
111)()-
llНl lk ll l' ё , \;lяkщ: 1l1 .\Яllkll яна .\\ t'1111Ю ,\\ :~) О\. ,\ 11 ;\ UP~ ' i' Oi't - ~Ч ·\ll1Il'IIHblt' ножkll
(2. :') 0\). И СIll'kll
:sall1t:.\\ ~"Ii'I I H t: O(JH bl lllb на pCl\It: IHkc . П I)(ЫllЫ1Н: Ш .\Sll1kll
lllt'
6t'3t'.
ka kall -tllIРl l lIlkl l.\\ ножktt 11 Ш .Нlllk tl .
11
Ik ma [11}mt'
БУКВЫ /
,~
l
I 11 Пl(I .\1)3У}l .\\;Ш'III,k\КI
(
H
IJШ\О
щы ))
kОJl g l 1 l11ерсkщ()
.\\t:'шkа
~J .HI nt'3t' в фор.\\!:' l"t'pgt"'t'k н" 111)()l11lllkllb. 11IJlcl1lt:.\l'HHI,lii IH: kapt' koi'l
0\/:,(1,
n" ,\\
H a jJI lCyii lllt' Ila о быч н о.\\ .\ t ЮНl' бу .\\ ;\ёIL Il jJl )l I ILПI I>ll' буk13 ы. П I ) ,\()ЖI I те е<,'О 11 ,1 11P0l1It111t:11I) I1 l'l
13blga13ll lllt:
(,\\ес ь 11 ;1 о ч е рш а lН lt' буkН. За l1l t'.\\
akkypalllll() <'Оl1юt~ k у 11 111{:
2
C:\ICHIIIIIII1It' ( t:IXJt'Ilkll ,1I(jC\ SlIH}--
ClxapHoi'l
оll'(ъk)
I1
11O~p iillll'
11. \(:: 111) сI1ЯII 11)('() Ha.\!.:lllll \l lla.
[11>1I11<1 l lIl l ll l(; б~·.\\аё~·-за
t~bI llt:ka i"t IlH: бt:3l' .
(J(ll lbIlllb lI а pt.:Нlt:t11ke.
....\aLi -
Ны .\о
ЖllIЩ' ЮНI 13,НlIl'('() Рt'бенkа-lI .щ:: НlIНHlIk,1 на Жl' . \ f,; Il.\ll 1lj)OlltllllaH ]Ibl:\ (jIICk I111111iIX,
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
4
БЕЗЕ ПАВЛОВОИ })t'3t' [~ l~tl~lt' kOP311Hktl. Н;lзl1анноt' [{ '11..'("111 1, t1з1k(] нно ii ба.\t: Р llН I>I . I\. C)P] l l ll k ~ ·
11;11I1I . \lIя IОI11
" ре,\\II.\\
11 ~ ' kpaНlak)1 11 ф р~· klНiI .\\ II . Время ПОДГОТОВКИ;
25
мин
час
- 1 час 1 5 мин На 4 персоны
,
L
И
Н
ГРЕД
2 , 00 r
ИЕН
BIJI . \C);.klllll~ &:3t:: 11;1 11РС)ШlllkJ11,. 11ЫШlt'. \t:lll!ыi'l 11t:k;ljxkcIl't (}\.\\.;!,'щi. (. 110.\\()щыo .\О IЩllkll (фор .1\:'('II1\t' iJ().\ЫlI\~1 kр"'i' ,\:Ъ ШI II) ~а .\},н\ ' k) Hl'i' , \:'i'i()k~ ' k) kClpjl lHk:
2
Время приготовления:
ТЫ
белка
мелкозернистого сахара
СТ. Л. кукурузной муки
,
СТ. Л. ванильной эссе н ции
1/ 2
СТ. А. уксуса
3
)!
1
l1j)(l l lt::Чt:'JlIОI
I! t:'
IНШ IО(l11ьk).
ВЫНЫНС Ilj U\ ':,\(,~kl!. Il t'I>t' 5еfJ НlIIЩ' 11 110-
I
•
ПО.\\\.'(II1II1I1t' kop3l!Hky tl Ч t:'НIПР H~'Xol~ktl I1 !3ЫIIt.Ъi'шlt. Hoka без!.:
,\шkllll1i: H~IIX:llll:!11k:' , УбtРl llПС O:'.\\<\(,\· ll I\СJ1lаI1ыщ: (\('1111)111;1111 1).
СОВЕТ Б0 ~СА Б У РДЫ PaJ()<'I~ii11lt' :не kшрнчесk~k) ~~'
Если вы убрали с корзинки пекарскую
xoBk~' ~I()
бумагу и обнаружили, что АНО еше
ISO°C
(,
- go
I :ЮОс. Нз6t'iiшt' 6e.\kll. }Шlt'.\\
g()-
fj, t6i>1llt' I/~ 1I0РЧ1ll1 сахара I16JOI16at"1Il1t'. tl oka O \et"!. 11t' CI!1;H letll n.\есш ящеi"t.
J.o-
не пропеклось, поставьте безе обрат но в духовку, перевернув его на про
тивне, и выпекайте до готовности.
nal{blIH: о(ш а 6 шtlliОI сахС1 р. .\\~1~. &111lI.\bll~k) х(t'IIЧllk) LI ykc~'( II Н]ОII&liiшt'. O\t'Cb Ilt' CIll;(II{'m O'I{'llb kр~шоii .
tloka
НА ЗАМЕТКУ
~ безе Павловой и у'расьте ~ ~
~
ВЗбе йте вок ,
300
мл жирных сли-
за полните
ими
свежими фруктами.
пока безе еше теплое, обязательно снимите с него пекарскую бумагу, иначе Она прилипнет.
ТЕХНИКА ПРИ Г ОТQВлЕН ИЯ
центр
СЛААКИЕ ШЕдЕВРЫ
4
,ПЛАВАЮЩИЕ. оа РОВА
Безе
Время П ОДГОТОВКИ:
пашот
Время ПРИГОТQвления: На
l~
('() IH.j\!t:'ii жнчkО(llll1 f>сзl' ,'O11l()-
111111101
ИНГР
НО IЬР II1Н Ь l'Ю
110
15
м ин
пе рсо н
ЕД
, 5- 20
:Ю ~t· k . (~ k ;t жч оii
450
pa:p\t:' I)(}I~.
300
Вре м я П ОДГОТОВКИ:
20 м и н 1 О м ин
2
ИЕН
ТЫ
На Г
Р
3
1 5- 20 Е
Д
1
персон И
Е
Н
2 Т
Ы
яичных белка
безе пашот мл молока
мл жир н ых СЛИВОК
Ч. л. мелкозернистого сахара
В р емя П Р ИГОТQвлен и я:
Н
6- 8
.\\( ).\Н\ll' Ij( 'ПНI. ,\t )( )I1;lllНIЧ
сJllороН ... . ~ рж е t'СШ Щ]t· OO .\I>ILНI?\
И
+
мин
35
пр и готовле н ие безе и охлаждение
4
50
пало цк а ва нили
ч . Л. куку руз но й муки яичных желтка
г нарезанно го пластинками миндаля АЛЯ украше н ия
щеп отка соли
1 00
г мелкозернистого саха р а молоко
1
l\ji'iCii11ll' nc.\kll с
("(J.\I>lo. IkЫ I1Ь-
111t ~:)" (";\:\:lР; \ 1 11 {iill lbl ilНl' . 111)";I о\t'(ъ Ht' OI\;lIil'lll
kp\ 1110('1. _\( )-
r)аl~ I>IЩ' ()( lш l)llIllikя (';I:,;IP 11 l'Щl' pa:~ 11:~&'·iilllt'.
1
2
Ю' .\\о.\ОКО \1 uо1kншщ' ~J() КIIIlt:lIlIЯ. Оll~Пl11Шlе IlliljJllk l l I{ kllllящ,hl Н ;I оа60.\\ О('Щ' Ж\l~lk(lОl1Ь . Ч l' \Х3 2 ()-:Ю (ск., Ko<,~p Ш;I Р ll kll уl)е.lll'l illllt"я IXJHot~_ 11('!'e[)l:'pHl l l11t на ~I Py('yk, П II()\)(IН У. Е щt' Чl'\Х3 :\11 се к . .\( )Жk(lii · IIII .\\!)I{К() ii 1)IJIIIIJ111С щаР llkll .
IЬНll.\1l11 .\Ю.\оКо. (11."111;1-
l~llH:\ (1Н·. .\ ..
11
~lо!:kЧlIIЩ' ~I( I
Kll11l'-
l\Шl . I·Clt·ll1;\1llbl·lll1t' : Ю .\ШН . У llШ' .\\ ~'~ I;I \11111t' l~aIHl,\ I,H \ ' h) Ibl.\()'1K,. (: .\\Сlшl'IIЩ· .\\\к\ (' оt'lшI111111IЮI _\ш\оkо.\\ 11 1~.\ci'lll1l'
1) 01t'('],. НарЩl1t'. lю.\\tншIЬя. на оаlМЩ (1t'111·. 110!..;1 Kpt·.1I Ht'}1('~OIlt't1ll.
2 [1сIНl.II,3,: .Я ~11x- ПI}().\IIНЫ( _\,liKII. tфОрlll'ill1ll" \13, С\\ССll I ШР 1 I КII 11 1)\I~Jl' яiЩil. B,\l"i'11l1C 11 ckol)()])J)-
H.\\..'iilllt' Пlll~Кll. 1l( 1.\(I..kl 1l11t' ( ~ 1 :\"P lt 11a.\OlIK\
3
H.\l'iillll' Ol'.\kll I~ i'OP»'I~ \0
.\\(1'
.\(Щ I J,I-(" .\ttl)(IЧlllhl (·.\\t("I>.
ПСРl',\l,( 'II1 Н' Kpc.\1 11 l\t::" .\~ 'fi OK(lt' t"l'рl)llр,)I)(lЧ11(1t" б,\It~ I( I. I lilKP()iilЩ·ll .\t' II К()ii 11 щ.\аik~Jai·lll1l'. По
'щ'l")IНIIIIl' I{ kpe .\\ 6\..']1:' l 1i11110Нl 11 aH~ p a ll1l10 lHIl"l>1I1.,.11e 11~ ..kap\..'Ill,I .\\ll .\\1111-
~p .\I,Hbl .\\I I !lpl':\a .\\lI.
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
5
L
МУССЫ И ЖЕЛЕ излюбленные де
Дпя приготовления муссов м ож
серты и взрослых , и детей . Нес
Муссы и желе
НО использовать практически лю
-
мотря на воздушность , муссы об
бые фрукты или вкусовые добав
ладают богатым , насыщенным вкусом , а домашнее фруктовое
ки,
желе не идет ни в какое сравне
четаний и вовсе нет предела .
какие ТОЛЬКО
подвластны
ва
шей фантазии , а вариантам их со
ние с полуфабрикатом из пакети ков , в которо м содержатся искус
ственные
аро м атизаторы
и
вку
Волше б ные пакетики Как в муссы , так и в желе добав
совые добавки . Разница м ежду этими десер
ляется
тами в том, что в мусс , в отличие
от желе , добавляют взбитые бел
ли в Лету те вре м ена , когда жели рующ и е вещества добывались из
ки ,
сгустившегося
придающие
кремообразную
ему
воздушную
текстуру,
и
желтки со взбитыми сливками , благодаря которым вкус мусса значительно бо г аче и насыщен нее .
один
и
щий компонент
тот
-
же
желирую
желатин . Кану
отвара
говяжьих
костей. В распоряжении совре менных
хозяюшек
всегда
есть
волшебные пакетики с желати НОМ , благодаря которому засты вают любые десерты .
Т ЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СIIААКИЕ ШЕАЕВРЫ
5
П р име н е н ие Если вы хотите добавить в мусс
Желатин
взбитые сл и вки или белк и , введи те их , как только желатин нач н ет
застывать. В прот и вн ом случае тяжелая желейная масса осядет плотным
слоем
на
дн о ,
а сл и вки и ли белки оста н утся сверху. Готовый десерт застыва ет в холодильнике за
часа.
1.5-2
Ч тобы выложить застывшую мас су, опуст и те емкость с н ей в горя чую воду,
затем перевер н ите н а
с ерв и ровочное
блюдо
и
хо р о
ш енько вст ряхните.
КОЛИЧЕСГВО ЖЕЛАТИНА
Желатин добывают путем выва ривания костей домашних жи вотных. Звучит , конечно , не
французский л и ст
очень
(5
аппетитно ,
зато
продукт
НА 600 МЛ ЖЕЛЕ 20
г
ппастинок желатина)
получается универсальный! Же
Мелкогранулирова н ный
латин бывает двух ВИДОВ: фра н
желати н
цузские листики , или п ласти н ки ,
(4
ч. л .
15 г
/ 1 пакетик)
ко торые счи т аются наиболее ка чественным
продуктом ,
Агар-агар
и мелкогранулированный жела
Этот вегетарианский продукт дей
ТИН в пакетиках. В качестве аль
ствует по тому же при н ципу ,
тернативы
и желатин. Разница лишь в том,
выпускается
также
что
агар-агар , особо почитаемый ве
что
гет ариа н цами: его добываю т из
необходимо вскипятить в н еболь шом к оличестве ил и в полном объ еме жидкости дл я десерта. Ч тобы
морских водорослей.
агар
перед
желати ни ровать по н адобятся
2ч.
использованием
600
мл ж идкости,
л. а г ар-а гара.
НА ЗАМЕТКУ
"
Не АО В ОА ите иначе
жел атин
в слеАств и е
АО
кипения ,
ра зру шения
про
теинов Cl)'дне образующи е с во й ств а
продукта будут утрачены .
Как растворить? Засыпьте в кастрюлю с водой же латин и перемешайте. Когда ОН на бухнет (окол о 5 мин), растворите
ЖеJ\ЭТИН можно быстро рас тво рить
в
микроволновке .
Замочите СОАержимое
1
па -
кетика в
4
ст. л. воды и по
его на слабом ог н е , не доводя до к и пения. Дл я 4 Ч. Л. желати н а по
ставьте
в
пе чь
надобятся
ВОАа закипать не Аолжна.
4 СТ.
л. ЖИД КОСТИ.
на
30- 35
сек. при ПОЛНОЙ мощности.
1
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
Муссы ИЗ
фруктовых пюре Фруктовое пюре мож н о П РИГQТQ
2 3
6
Налейте в кастрюльку 4 СТ. п. воды , всыпьте сахар и сварите
с ироп . С м ешайте его с пюре.
в кастрюльку с апеЛЬСИНОВ~IМ соком всыпьте желатин , даите
ему набухнуть , зате м распусти
замороже н ных ,
те на слабом огне. В ведите в желатин
консервированных и даже суше
часть я годной массы и добавьте остав
н ых ф рукто в . Сливк и или белки
шееся люре . Перелейте в миску.
В ИТЬ
из
свежих ,
следует
вводи т ь
застыв ш ее
в
пюре ,
практически
НО
ни
В
коем
случае не в теплое.
МАЛИНОВЫЙ МУСС Время ПОДГОТОВКИ :
20
мин
+
о хлаждение
Время приготовле ния: На
4- 6
5
мин
персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
225
Когда малиновая масса начнет застывать ,
г замороже нной малины
(разморозить)
75- 1 00
г мелкозернистого сахара
ч. А.
4
(1
взбе й те отдел ь н о
сливки и белок . По м ешивая , введ ите в жел е сливки (отложив не много для украшения) , а затем белок.
па кетик )
мелкогранулированного желатина
сок
, 50
1/ 2
а п ельсина
мл жирных СЛИВОК
, жареные
яичный белок пласти нки
миндаля
и целые ягоды малины для украшения
/'
а.&
5
Переложите мусс в большое блюдо или в шесть лорционных
формочек. Охлаждайте
1-2
ча
са . Украсьте мусс взбитыми сливками , ягодам и малины , лосыпьте миндальны
ми пластинками и подавайте.
СОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ Св ежу ю малину (если она не очень
с п елая) следует подо греть н а сла
1
Протрите малину через сито,
бом огне, чтобы ягоды стали н е мно
стараясь пропустить как МОЖНО
го мягче. Одновременно раство рите
больше фруктовой мас сы. Кос-
сахар и доба вь те воды из расчета
ТОЧКИ выбросите.
6
сТ. Л . на каждые
ТЕХНИКА ПРИ ГО ТОВЛЕНИЯ
225
г.
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
6
ОСВЕЖАЮЩИЙ ЛИМОННЫЙ МУСС Время П ОДГОТОВКИ:
25
м ин
+
ОХЛЭЖАение
Время пригото вле ния :
На и
н
г
3
р
Е
1
мин
Н
Т
персон
8
Д
И
Е
Ы
яйца (отделить желтки от белков)
100
г мелкоэе рнистого саха ра
и з мельченная на мелкой терке цедра и СОК 1 лимона
4
4. л. ( ' п акетик)
чите водой
6 металлических или
фарфоровых формочек и выложи те в них лимонную смесь. Чтобы выш пи пу зырьки воздуха, встряхните каждую из
м елкогранулированнагажелатина
150
5
Взбейте яичные белки в пену и перемешайте С муссом. Смо
них. Охлаждайте
1 час.
мл жирных СЛИВОК
шакалал,ная стружка и кружочки
л имона A/IЯ ук р а шения
1 2
Яичные желтки , сахар, ЛИМОН ную цедру положите в миску и
взбейте до получения пышного
светлого крема.
ЛИМОННЫЙ
сок
процедите
и налейте в небольшую каст рюльку. Засы п ьте желатин и
оставьте на
5 м ин.
6
Чтобы выложить массу из фор мочек , быстро опустите их в горячую воду,
затем,
накрыв
каждую сервировочной тарепкой , п е
реверните вверх дн ом
-
и готов о. Ук
расьте шоколад ной стружкой и кру жочками лимона
ВАРИАЦИЯ Н есколько неприв ычн ым, н о н е ме нее вкусны м п олуч ится мусс из АРу
го го цитруса
ру
3
-
лаЙ ма . 80зьмите цеА
ла ймов И сок из
3
ПЛОАОВ. По
Поставьте кастрюльку на сла
давайте,
бый огонь и , помешивая , рас
занных ягод клуб ники или тончай
пустите желатин . Затем влейте
шими кружо ч ками ла Йма .
яичную
массу:
сначала
4
СТ.
Л ..
а затем остальную .
4
2
Взбейте СЛИВКИ в крепкую пе-. ну
и,
аккуратно
добавьте в мусс.
по ме шивая ,
украсив
веером и з наре
i
СЛААКИЕ ШЕАЕВРЫ
7
Желе Готовые желе в п аК8ти ках очень удоб н ы в употреблении , но все же у домашних желе, ПРИГQТQвленных
из свеж и х фруктов и СОКОВ , чис тый натуральн ый вкус , естествен
ны й цвет и бавок.
ника ких п и щев ых до
-
АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ В р ем я П ОАГОТОВК И :
5
мин
+
ВАРИАЦИЯ
охлажде ни е
Вр емя п риготовления;
На ИНГ
750 4
мин
персон
ЕДИЕНТЫ
мл а пельсинового сока
ч . л.
1 2 3
Р
6
1
(1
п акети к) желатина
в кастрюльку налейте 4 СТ. л.
Желе можн о проложить слоями фруктов - н апример , кив и или ба нан ов , или виног радом без Н о помните: прежде вать очередной слой , дам
хорошо
кусочками клубникой косто чек . че м зали да йте пло
застыть
внутри
предыдущего.
апельсинового сока и засыпь
те желатин. Перемешайте и
отставьте в сторону на
5 мин.
Поставьте емкость на слабый OГ~Hb И , ПОСТОЯННО помешивая , даите желатину распуститься.
Вл~йте оставшиися апельсина выи СОК и отставьте кастрюльку
в сторону. периодически поме
шивая содержимое . Желе выложите в формочки и охладите .
Н алейте в формочку с л ой желе приблизительно
2.5
см и дайте
ему хорошо заст ыт ь. фрукт ы вы ложите п о кру гу и снова за л ейте слоем желе
-
достаточным, что
бы покрыть ягоды. Добавляя раз ные
виды
фруктов ,
за пол н ите
всю емкост ь.
4
Перед подачей осторожно от
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
делите желе от краев формоч
Если желе застыло, п режде чем в ы
ки ножом ,
успели выложить его В фор м очку, то
положите на нее
сервировочную тарелку, переверните
ПQгр узите
вверх Ц Н ОМ ,
рюльку с го рячей ВОДОЙ и желе с н о
встряхните и аккуратн о
с ни м ите формочку.
е м кость
ва ста н ет ЖИДКИМ .
ТЕХНИКА ПРИГО Т ОВЛЕНИЯ
с
ним
В
каст
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
7
вылейте в м иску и добавьте распущен
МОЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ
ный желатин . Застывающее желе вре МЯ от време ни поме шивайте. Перепей те в форму и охл адите .
3
Острым ножом отделите желе от краев формочк и , положите на нее сервиров очное блюдо ,
переверните и встряхните .
ВАРИАЦИИ в
молочное
желе
фруктовое пюре
-
можно
добавить
например, клубнич ·
ное, черносмородиновое или ананаса ·
вое. Киви , дыню или виноrpад исполь
зовать не стоит Время ПОДГОТОВКИ :
5
мин
+
На ИН
Г
4
6
особого вкуса они не
латина понадобится
QХЛЭЖАени е
Время приготовления :
-
дaЩf. At.я БОа мл молока и
1
225
4
ч. л. же
г пюре.
мин
-.
персон
РЕДИЕНТЫ
ч . л.
(1
пакетик)
мелкогранули рованногожелатина
600 3
мл молока
ст. л. мелкозернистого сахара
2
1
СТ. л. кака о- порошка
в маленькую кастрюльку на
лей те 4 СТ. л. ВОДЫ и всыпьте ж елатин. П ере мешайте и оставьте на 5 м ин для набухан и я . П ос
л ож ите их в желе, когда он о н а ч
Клуб н ика: разом ните я годы и по
тавьте кастр ю льку на слабый о г онь и
Черная
раСПУСlите желатин .
с
,
н ет засты вать .
25
см о р оди н а:
поту ш и т е
г сахара и п ри гото вые пю р е.
А н а н ас: при готов ые п юре ил и н а режьте мален ьк и ми кусочкам и .
СО ВЕТ БО R ИСА Б У РДЫ Молочное
желе
будет
смотреться
очень симпатично, если переложить
его слоями фруктов, орешков или бисквитны х крошек. Чтобы слои бы· ли хорошо видны, используйте стек лянные фо рмочки
-
на пример, вы
1
сокие бо калы дм коктейлей. Если желе в них будет застывать под уг
2
Поставьте на ОГОНЬ кастрюльку
лом, получится эффект «волны» .
с м оло ком, сахаром и какао и
н аг ревайте с м есь, по ка сахар
п ол ностью не раств оритс я . Остудите ,
,,
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
8
ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ
L
Каких только видов мороженого не существует в мире! Сливочное, молочное , пломбир, фруктова ягодное.. В мороженое вводят различные и и
вкусовые
ароматизаторы лимонную
добавки
-
ванильную
эссенции ,
шоколад,
орехи , цукаты и ягоды . А ДЛЯ тех , кто следит за своей фигурой и бо ится ли шни х калорий , существует освежающий десерт фраузен.
кр ема ,
роженое
МОЖНО
приготовить
-
другому
ТОЛЬКО
-
ИЗ на
основе белковой массы . Характерная особенность фрук тово-ягодного мороженого - абсо лютное отсутствие жира . Для при готовления
такого
мороженого
используют с веж ие и заморожен ные
плоды
и
ягоды ,
пюре ,
соки
и даже повидло . Важный моме нт : в су
На любой вкус и цвет Самое приятное - ЭТО ТО, ЧТО мо
по
яичного мусса, а по третьему
процессе замораживания нужно
часто
мас
перемешивать
и взбивать , только тогда мороже ное получится воздушным.
Исключение
-
составляет
лишь
и в домашних условиях. НалОВ
парфе
ч ившись , вы станете эксперимен
торого входят взбитые с сахаром
тировать ,
сливки и наполнители . Парфе тре бует тщательнейшего взбивания ,
сме ш ивать
его
сорта ,
готовить чудесные десерты из мо роженого
-
торт- мороженое и да
же запеченное мороженое ! По одному рецепту мороженое готовится
из
СЛИВQЧНQ - ЯИЧНОГО
потому
мороженое , в состав ко
при
замораживании
эту
процедуру не проводят. А пригото вить еще один замороженный де серт - фраузен - проще простого.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЛААКИЕ ШЕАЕВРЫ
НОГО
Приготовление
8
на
смазанную
маслом
ре
шетку. Залейте шоколадом. Замо розьте. Глазируйте так же шарики
мороженого
с другой сторо н ы.
Если готовите мороженое вруч ную , в
то
прежде
всего
морозилке емкости ,
охладите в
которых
собираетесь взбивать и замора живать лакомство , и сам венчик
тогда при
повторном
-
,
взбивании
мороженое не будет таять. « Созревание »
За полчаса до подачи переложи те мороженое из морозилки в хо
ЛОДИЛЬНИК - иначе оно будет че ресчур твердым . Кроме того , его вкус «дозреет» , И чуть размягчен
Снежки Сделайте из хорошо застывшего мороженого шарики и обкатайте
ное мороженое станет легче рас
их в кокосовой стружке или жа-
кладывать по креманкам .
Мраморный эффект Когда мороженое хорошо засты нет, подмешайте в него подсла-
.-I........;щенное
фруктовое пюре.
Лимонадное мороженое Перемешайте в блендере 300 мл охлажденной крем - соды с 2 ша риками мороженого. Перелейте в охлажденный бокал и положите в него один шарик мороженого .
Заливки Растопленный шоколад от сопри косновения
с
же твердеет. заливка
мороженым
сразу
Чтобы шоколадная
осталась
жидкой,
до
бавьте в нее немного светлой па токи . Другие варианты заливки: О П одслащенное п юре из све жих фруктов . О СЛИВОЧНО-КОфейный соус. О Сахарный сироп , смешанный Шарики мороженого в шоколаде Растопите в 4 СТ. Л. растительно го масла 225 г шоколада. Остуди
с ромом или коньяком.
те. Положите
яблочной или вишневой водки.
4
шарика мороже-
\
О фруктовое мороженое можно полить
несколькими
ложечками
, 1
СIIАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
3
Легкий
пломбир Пломбир
готовят
количества
из
9
Перепейте в е м кость и замо раживайте , пока мороженое
не застынет по краям фор м ы.
большого
жирного
молока
(СЛИВОК) и яиц . А легкий домаш ний пломбир с разнообразными наполнителями
можно
вить
СЛИВQЧНQ-ЯИЧНQ
на
основе
пригото
го крема , тогда мороженое полу чается
нежное ,
насыщенное ,
вкусное.
ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ Время ПОДГОТОВКИ:
5- 1 О
мин
Переложите мороженое в мис
+
Юj И взбейте миксером до об
за мораживание
Время приготовления: На
6
разования
1О
мин
персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
300 150 100
пышной ,
однород
ной м ассы. Перелейте в емкость глуб же первой и заморозьте. Повторите п роцедуру несколько раз, если м оро
женое не достигло нужной однород ной и нежной консистенции.
мл молока
ВАРИАНТЫ
мл нежирных СЛИВОК
г мелкозернистого сахара
4
яичных желтка
пара капель ванильной эссенции
1
в
кастрюльке
с
толстым
ДНОМ доведите на слабом ог не
до
ки п ения
сливка м и и сахаром. желт ки с эссенцией .
м ол око
со
Разотрите
llIП,КnГIА Л>ЮА РаСТОПl ите в моло ке
100
г горького черного шокола
да н а слабом огне (не доводите
до кипения) . О Хлебное. женную
Добавьте
массу
после
в
заморо
последнего
взбивания 25 г жарен ы х крошек черного хлеба и 1 ст. л. рома.
2
Влейте горячую сливочную смесь
в
желтки ,
не
прекра
щая растирать. Охладите.
О Кофейное. Добавьте в
молоч
ную смесь перед самы м
закипа
нием 4 ч. л. растворимого кофе. Подавайте , украсив вафл я ми или шоколадными палочками .
Т ЕХНИ К А ПРИГОТ О В~ ЕН I1 Я
СIIАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
9
Парфе
Растворите
2
в
150
мл
115 воды,
г
сахара
вскипя ти те
и уварите до образования си
ропа. Сделайте пробу на roтовность: ГОТОВИТЬ парфе достаточно прос то: яйца взбивают с сахарным
ропа двумя вилками
сиропом
будет тянуться между ними ниточка
и
взби тыми и
перемешивают
жирными
различ н ыми
со
сливками
СМОРОДИНЫ
н
г
р
Е
20
мин
Н
Т
персон
А
и
Е
3
те их в пышную пену. Введите сироп ,
не
прекращая
на стенки посуды, а не на сам венчик ,
+
з амораживание
Время приготавления:
Поставьте емкость с яйцами на горячую водяную баню и взбей
взбивать. При этом лить еro следует
Время ПОДГОТОВКИ : 10- 1 5 МИН
и
готовы й сироп
ми. Снимите с огня и охладите.
постепенно
ПАРФЕ ИЗ ЧЕРНОЙ
4- 6
-
наполнителями.
В процессе замораживания по вторно го взбивания массы не требуется.
На
возьм ите небольшое количество си
Ы
иначе
сироп
сразу
же
застынет.
Взбейте массу в крепкую пену.
4 5
,
, ,
Переставьте емкость с яич ной массой с горя ч ей водяной ба ни н а холод н ую и взб и вай те,
пока крем не остынет.
АЛЯ Фруктового ПЮРЕ:
450 r
свежей или ра змороже нной черной СМОРОАИНЫ
100 r
3 150
1
муссом вместе с фруктовым
и замораживайте не меньше
г с ах ара
о с п ралине . Замените ф рукто
мл жирны х СЛИВОК
смородинои
6 часов.
ВАРИАНТЫ
яйца
ПО7тавьте кастр.юльку с чер нои
рожно перемешаите с яичным
пюре. Перепожите массу в форму
са х ара
АЛЯ МОРОЖЕНОГО:
1 15
Слегка взбейте с~ивки и осто
И
сахаром
100
вое пюре
пралине у ч ает
(см.
г раскрошенно го
" Ш еф-повар
об
12»).
О "Гран Марнье» . Заме н и те пюре
на слабый Огонь и ПОЛНОСТЬЮ рас творите сахар. Я годы сварите
изм е льченной цедрой
дО мягкости , измельчите в блен д ер е
вого л и к ера «Гра н Мар н ье" .
и протри т е через сито, чтобы уда
О Фисташковое. Возьм ите вместо
лить КОС Т ОЧКИ.
пюре
го ап ельсина и
50
4 СТ.
1 мален ь ко
л. апел ьсино
г рубле н ых фи ста ш е к .
,
,
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
3
Белковое
10
Взбейте белки в боЛЬШОЙ ем кости в крепкую пену. Не пре
кращая взбивать , влейте са харный сироп. Взбивайте , пока масса
мороженое
не станет очень плотной и блестящей.
L
Самый низкокалор ийный ВИД мо роженого
готови тся
на
основе
безе . В процессе заморажива ния оно не требует повто рного взбивания .
МАЛИНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ Время ПОДГОТОВКИ :
+
10 - 15
мин
за м о раживание
Время приготовления: На
6
20
мин
персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
225 r
малины
г мелкозе рни стого сахара
225
4
309
я ичн ых белка
5
1 2
м алины
моченных
готовленное пюре
НЫХ в
через си -
на
п юре
150
из
из
50
сухофруктов ,
4 часов.
кураги,
г
вы
тушен
мл воды .
О Крыжовенное .
Возьми те
вме
сто малинового пюре крыжове н
На слабом огне растворите сахар в те до
150
мл воды. Доведи
кипения
и
уварите
на
сильном огне, чтобы образовался си
ICM.
пюре
ПРИ ГQТQвлен н ое
в блендере и протрите при
то , чтобы удалить КОСТОЧКИ.
роп .
раживайте не менее
о Из кураги. Заме н ите м али н о вое
ягоды
нер или другую емкость. Замо
ВАРИАНТЫ
мл жирны х СЛ ИВОК
Измельчите
Переложите массу в контей
Проверьте ГОТОВНОСТЬ сиропа " Ш еф - повар обучает 14») .
ное. П отуши те 225 г крыжовника в небольшом количестве ВОДЫ до мягкости , измельчите в БЛ8 Н дере и п рот ри те через СИТО.
О Клубн и чное. Заме н ите мали н о вое пюре клубн ич ным.
ТЕ ХН ИКА П РИГ QТQВЛЕНИЯ
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ 10
Легко и просто Мороже н ое мейших
и
-
од ин
наиболее
из
люби ·
доступных
десертов.
175
г н а каждые
те
наполовину
(30
мин
-
450
г я год . Дай
разморозиться
ДЛЯ малины,
45
мин
-
для крупной кл убники) . Измель чите в однородную массу. Сра зу подавайте . Сорбет МОЖНО хранить
в
морозилке
ДО
трех
месяцев .
СЕМЕЙНОЕ ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ
МОРОЖЕНОЕ С СУХОФРУКТАМИ
Смешайте в однородную массу 1 ст. л. (с горкой) порошка ДЛЯ ва
1
нильного пудинга ,
Добавьте в го
СТ. л. (с гор
кой) сахара, 3 СТ. л. какао-порош ка с 4 СТ. Л. молока. Вскипятите
1л
раз м ягченно
ванильного
м ороженого
4 СТ. Л.
измельченных сухо
,
фруктов с 1 СТ. л. коньяка. Заморозь-
600 мл молока , залейте им ШОКQ ладно- ван ил ьную
массу,
поставь
те на ОГОНЬ. Вскипятите , снимите с огня, добавьте
150
мл сливок
И 400 мл сгущенного молока. За морозьте (В процессе заморажи вания взбейте 2-3
2
формы
Переверните форму на блю ДО ,_ обернув тканью, с м очен. нои
в
кипятке:
из
нагретои
мороженое легче извлечь.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ П оложите в блендер заморо женную клубнику (малину) . За сыпьте
сахаром
из
расчета
в сухофрукты' можно добавить лю
бые измельченные орехи.
,
СЛААКИЕ ШЕДЕВРЫ
11
Бабка из мороженого Попр обуйте из
двух
приготовить
слоев
бабку
морожено го .
Внешний слой , то есть ос н ову, лучше
дела ть
из
жирного
СЛИВОЧНОГО
мороженого ,
с е ред ин у
МОЖНО
а
вот
запо лнять
фруктов ы м. Экс п ериментируй т е
и
L
пробуйте
сорта и виды
соче т ать
разн ые
мороже ного.
чем мороженое ОКОН чательно застынет, прокол ите
бабку в цент ре спицей до са мого дна (если этого не сцепать , то воздух пом ешает BbIHyrb бабку из форм ы) .
....-- -
ВАНИЛЬНО-КЛУБНИЧНАЯ
БАБКА
1
кройте
Дно и боковые стенки охлаж
4
Поставьте на форму с бабкой блюдо и, крепко удерж и вая , переверните вверх ДНОМ .
денной круглой формы вмести мостью 1.2 л аккуратно по.
750
мл размягченного ва НИЛ Ь
ноro мороженого (см. "Сладкие ше
девры
9").
2
600
Заморозьте .
Заполните середину формы мл клубничного сорбета
(см. "Сладки е шедевры
10«).
Заморозьте .
Если п ереА ПОАачей края бабки на чали подтаивать, ее необходимо по став ить
не н адолго в мороз илку.
ТЕХНИКА ПРИГQТQВ ЛЕ НИЯ
СЛААКИЕ ШЕдЕВРЫ
11
Как подавать? Середину бабк и из
мороженого
МОЖНО заполнить взбитыми СЛИВ ками , смешанными с раскрошен
н ым безе и вишн евой ВОДКОЙ .
массой, поверхность сделайте рельефной . П оставьте в морозил ку. За 6 мин до подачи поместите блюдо
в
разогретую
духовку
и дайте безе подрумяниться . По давайте сразу же.
НА ЗАМЕТКУ
zr
Раз ноцветный торт- мороже но е Выложите в продолговатую фор му вперемешку шарики разнооб разного мороженого . Разровняй те и заморозьте . Кусочки торта
Безе
АОЛЖНО
мороженое :
полностью ин ач е
покрывать
жа р ,
про ни к нув
ВЫ ГЛЯД,еть очень нар'ядно .
-.
,
-, Мини- бабк и с курагой Наполните круглые чашки моро жены м, например хлебным
L
Десерт (( Запеченн ая Аля ска »
(см. " Сладкие шедевры
Заморозьте в круглой глубокой форме любое не очень сладкое мороженое. Выложите его на за
мешанным с нарезанной курагой. Выложите мини -бабки на охлаж денные тарелки , налейте вокруг
\.
мороженный
охлажденный соус из кураги .
\
помещенный
бисквитный на
корж ,
жаропрочное
блюдо , и поставьте в морозилку. Взбейте 3 яич ны х белка в крутую пену, затем , не прекращая взби вать, добавьте
175 r
мелкозерни
стого сахара . Полностью покрои те мороженое и корж белково й
9»),
Соус из кур а г и. Потушите кураги с
50
г сахара в
225
пере
100
г
мп во
ды . Приготовые п ю ре . Перело жите пюре в кастрюльку и , доба вив 4 ст. л . абрикосового конфи тюра
и
СОК
половины
лимона,
уварите до консистенции соуса.
,
СЛААКИЕ ШЕАЕВРЫ
1
Сорбеты
Сорбетом называют фруктовое мороженое , которое быстро тает, особенно если в нем содержится алкоголь (он не дает мороженому ПОЛНОСТЬЮ застыть). П оэтому кре ма нки или десертные тарел ки ДЛЯ
сорбета рекомендуется охлаж дать. А вот сорбеты без алкоголя получаются СЛИШКО М твердыми , и
З8 полчаса до подачи их придет ся
переставить
из
морозилки
2 3
12
Охладите в морозилке не большой противень , миску и венчик.
Доведите
до
кипения
на
очен ь слабом огне 300 мл во ды , добавьте цедру апельси на и сахар. Варите сироп 5 м ин .
Вын_ьте цедру, а в кас.трюльку влеите
апельсиновыи
и
ли
монный соки. П ерелейте на
охлажденный противень . Заморозь те . (Сорбет доnжен почти застыть . )
в
холодильник .
Небол ьшие шарики освежаю щего фруктового мороже ного , ча ще всего с содержанием алкого ля ,
подают
между
переменами
блюд на официальных приемах. Но сорбеты хороши и как полно ценные
десерты
в
качестве
за
вершающего аккорда застолья.
КЛАССИЧЕСКИЙ AlIFJlЬСIПЮВЫЙ СОРБЕТ Время ПОАГОТОВКИ:
15
мин
+
за мор ажива ние
Время приготовле ния: На
4
7
мин
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ тонко среза нная кожура
1
вень. Повторите процедуру один -два раза , чтобы добиться однородной , нежной консистенции сорбета .
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
г сахара
мл апельсинового сока сок
бо в миске, либо выложив на проти
аПелЬСина
225 300
4
Переложите сорбет в охлаж денную миску и хорошо взбей те. Поставьте в мороз ил ку ли
1/2
ли м о н а
Сорбет можно приготови ть и з с иро п а, сваре нного за кислых фруктов .
ТЕХНИКА ПРИГОТQВЛЕ НИ Я
5
мин и з любых
СЛААКИЕ ШЕДЕВРЫ
СОРБЕТИЗ ШАМПАНСКОro
12
Растворите 100 г сахара в 100 мл ВОДЫ . Кипятите 1 мин. Влейте
Растворите 350 г сахара в 450 мл воды. Кипятите 10 мин . Проверь
мл красного вина и 2 ст. л . апельсинового сока. Заморозьте. Вилкой сделайте из почти замо
те ГОТОВНОСТЬ сиропа ДВУМЯ вил
роженной массы ледяную крошку.
ками:
между
ними
450
должна
тя
нуться нить . Охладите . Доба вьте
450
мл шампанского , сок
на и
1
1 лимо
апельсина. Заморозьте.
СОРБЕТ ИЗ МАНЮ Нагрейте 300 МЛ воды , раство рите в ней 150 г сахара. Введи те 300 мл пюре из манго и сок
1 лимона.
Заморозьте.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ О Ананасы и папайю АЛЯ сорбета предварительно
отваривают.
эти
Разложите
фроузен
в
охлаж
фрукты СОАержат ферменты , которые
денные креманки . Края крема
не дают морожен ому хорошо застыть.
нок можно украсить, смазав их
О Добавьте в замороженн ый сарбет ОАИН-АВЭ взбитых яичных белка
-
мо
яичным белком и обмакнув в мелкозернистый сахар.
роженое получится ВОЭДУшнее.
О Вместо яичных белков можно ис пользовать желатин
(15
г), растворен
ФРОУЗЕН ИЗ ЧЕРНОЮ КОФЕ
ный в сваренном сиропе.
ФРОУ3ЕН фроузен торая
\ ;
- ледяная крошка , ко
готовится
по
,
принципу
сорбета, но с меньшим содержа нием сахара . Этот освежающий десерт незаменим в летнюю жа
ру, особенно для те х , кто следит за своей фиryрой.
ФРОУЗЕН ИЗ КРАСНОГО ВИНА
П ри готовьте
600
мл крепкого ко
фе эспрессо, растворите в нем
100
г сахара , влейте
2 СТ.
л. рома.
Перелейте в емкость и охладите.
Когда десерт почти застын ет, сде лайте из него вилкой ледяную
крошку. П ереложите ее в емкость для за м ораживания , утрамбуйте и заморозьте. Повторите проце дуру и подавайте в кре манках , ук расив розочками из сливок .
,,
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
13
СЛАДКИЕ СОУСЫ
Сладкие соусы подают к десер там
~
пудингам ,
бабкам ,
рула
Большинство сладких соусов (ис ключение
составляют
соусы
на
дам, НО МОЖНО подать их , напри
основе крема) хорошо заморажи
мер, и к манной каше. И ми по
ваются,
ливают торты, прослаивают ваф
побольше
ЛИ . ГОТОВИТЬ их намного проще,
и храните его в морозилке до тех
че м
пор ,
пряные с оусы , а п отому до
поэтому
смело
любимого
пока
он
не
готовые
продукта
понадобится.
биться совершенства в этом де Пол ет фанта з ии
ле неСЛDЖНQ .
Шеф - повара ис пользуют сладкие Преимущества В продаже имеются готовые со усы, НО, увы. они бывают слиш
соусы
КОМ сладкими. ОДНО из преиму
чтобы
ществ
десерты согласно последним вея
ПРИГОТО8ленных
в
домаш
дnя
воплощения
в
жизнь
своих самых смелых фантазийных проекто в,
например,
для
экстравагантно
того,
украсить
них условиях соусов заключается
ниям
в том ,
на них перистые или иные узоры .
ЧТО
количество
вы
сами
определяете
используемого
саха
моды
Создать
в
кулинарии ,
такое
нанеся
маленькое
чудо
ра . Особенно важно это ДЛЯ лю дей , страдающих сахарным диа бетом : для них соусы следует го
тя
товить с использованием ИСКУССТ
восторг у ваших гостей и реали
венных заменителей сахара .
зова ть свои кулинарные мечты.
в домашних условиях совершенно несложно , и это стоит сделать хо
бы
для того ,
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
чтобы
вызвать
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
13
.БЫСТРЫЙ. ШОКОЛАДНЫЙ СОУС
Шоколадные соусы
Время приготовления: Выход:
Ш околадные
соусы
недорогими,
могут
быть
приго товл енны ми
1
качес тва
или
высочайшего
кувертюра
мин
ст. л. какао-порошка
1
и очень дорогими, создан н ыми на
шоколада
5
мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
с использо вание м какао и п аток и,
ос н ове
3 SO
1/ 4
( ш око
ладной глазури в плитк ах) и на
стоящего бренди. Р аз ница в цене существенна , а 80Т на вкус хоро
ст. л. крахмала
ч. л . растворимо го кофе
1/2
СТ. Л. сахара
300
мл молока
Ч . Л. сливочно го масла
ш и как первы е , так и вто рые.
ШОКОЛАДНЫЙ СОУС
"РОСКОШНЫЙ "
Время пригаТQв ле ния:
На
4-6
5-7
мин
персон
ИНГРЕДИЕНТЫ г черного ШОКОЛС!АЭ
225 2
ст. л. кофейного ликера «Тиа Мариа »
Смешайте в кастрюльке какао-поро шок , крахмал , кофе и сахар . Поставь те на средний огонь . Постоянно поме шивая , впивайте молоко , пока не об разуется ryстая станет
паста. Ко гда масса
однор одной ,
впе йте
остаток
молока и доведите до ки п ения . До бавьте маспо.
ВАРИАЦИИ кастрюльке с ТОЛСТ ЫМ ДНОМ
разо
грейте 6 СТ. Л. ВОДЫ на слабом огне . Растопите в ней кусочки шоколада . Впейте лике р, размешайте . Подав аите
.... _ _
соус гор,~ч и м _ .
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ fj;..я холодного варианта шоколадно го
соуса
добавьте
больше
ВОДЫ
100 r черного плиточного шоколада 2 ч . л. какао- пор ошка, 1 ч. Л. саха и введите какао-порошок: на
ра и
300
МЛ воды.
( ПЬЯНЫЙ J>
шоколадный
соус.
Добавьте в " Р оско шный ,. или «быс т рый,. соус ко ньяк , водку, виски или ликер .. Кюрасао » (л и кер " Тиа Мари а,. н е добавляйте). Шоколадно-апельсиновый соус. Замените воду дпя « Роскошного» или молоко дп я
.. б ыстро го»
соуса
апельсиновым соком.
Соус « Мокко », Вместо воды пр и приготовлении " Роско шн ого» со уса
возьмите
крепкий
кофе . В « быстром » колицество
с
1/ 4
-
че рный
ув ел и чьте
растворимого
ч. л. до
1
кофе
ч. л.
1
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
14
Соусы на основе крема Кл асс и чес ки м десертн ым СОУСОМ к ремом
я вляется
англ ий ск и й
КреМ (называем ы й ч асто завар ным). которы й по п раву п ри з н ан ОДН И М
из
лучших
изобрете ни й
английской кух н и. У н е го шелко вистая , однородн ая те кстура , пре
красн ы й аро м ат
в кус
и ед ва улов и мы й
ва нили .
настоящ ий
Но
приготови ть
а нгл ий ск ий
крем
не
п росто и н е та к уж б ыстро . А по
Взб и вая желтки, влейте моло
2
ния и загусте н и я , к п римеру в па
ко. П ос та в ьте ем кост ь н а го рячую водяную ба ню . Взб и вай те , пока крем не заryстеет. По
роварке ,
ставьте емкость в чашу с ледяно й
пы тка уско ри ть про це сс нагрева
приведут
к
тому,
Ч ТО
продукт сверн ется .
водой ,
Ч тобы довести крем до совер шенства , понадобится не мен ьш е 20 МИ Н , которыми мы не все гда располагаем . П оэтому достаточ
и желтк и не с вернупись .
но
котор ые раз в одят в молоке и ра
Разотрите 1 ч . л . крахм ала с не больш им коли чес тво м мол ока. Влейте в оста вшуюся часть моло
зогревают.
ка и варите со струч к ом ва н ил и ,
поп ул я рными
я вля ются
гото
вые завар ные к ремы в п оро шке ,
Мн оги е
ш еф- п о в ара
чтобы
крем
не
перегреЛС R
АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ С ХИТРИНКОЙ
п ризнаются п од бол ьши м се к ре
п ока
том, ч то даже о н и по рой и сп оль
р иться . Слегка остуд ите . Вл е йте
зуют кремы и з п а кети ков .
в жел тк овый крем и взбе йте , как
жидкость
не
начнет
п уз ы
оп и сано выше.
"МГНОВЕННЫЙ"
КЛАССИЧЕСКИИ
АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ
ЗАНАРНОЙ КРЕМ
2 мин Вре м я пр иготовле ния : 2 5 мин ВЫХОД: около 4 50 мл Время п одгото вки:
и
н
г
р
3
Е
Д
И
Е
Н
Т
Ы
я ич ных желтка
ст. л . мелкозе рни стого сах ара
300
мл моло ка
П р и готовьте крем и з па кетика, заменив 1/ 4 т ребуемого кол ич ес т ва молока нежирными сл и вками.
И ли приготовьте крем по кл асси ческому
бавьте
рецепту
2 ст.
и
в
конце
до
л. сли в ок.
СОВЕТ БОF!ИСА БУРДЫ П еред
при готов ле н ием
облу щ ите
стру ч о к (то гда семена ван или ока
жутся в креме ) , и у ва с получится
стручок ванили
соус в крапинку .
НА ЗАМЕТКУ
1
Э нергично разотрите желтки
Сахар с п о соб ствует загу ще ни ю кр е
с сахаром. Разо грей те моло
ма
ко
ни я,
со
с т ру ч ко м
довод я е го д о к и п е ния .
в ан или ,
не
и
не а
Ао п ускает е го
вот
с
сво р а чив а
за м е нителя ми
са х а р а
та к о го эффекта доб иться слож н ее.
ТЕХНИКА ПРИГ О ТОВ ЛЕ НИЯ
САААКИЕ ШЕАЕВРЫ
«ФАЛЬШИВЫЙ .. КРЕМ
14
ЛЕДЯНОЙ САБАЙОН Оди н из самых популярных в ми ре
соусов-десертов
(наверное.
потому что его очень легко п ри го
товить) . Взбивать сабайон на го рячей водяной бане следует мед лен н о
и
в
одном
р итме.
иначе
смесь расслоится.
Время ПОАГОТОВКИ:
1 О мин 1 О мин
Время приготовления: На
4
персоны
ИНГРЕДИЕНТЫ
ЭТОТ
соус
фруктам .
подают
Смешайте
пропорциях
густую ,
к
тушеным
в
равных
неки с лую
сметану с ХОЛОДНЫМ английски м
кремом. Е сли сметану заменить йогуртом
густой
и
использоват ь
очень
эту смесь
МОЖНО
крем,
2 2
яйца,
2
L
желтка
СТ. л. мелкозер ни стого сах ара
2
СТ. л. ликера « Куантро»
1 85
мл наполовину взбитых сливок
подат ь в качест ве холодного де
серта .
Положите е го в бокалы
и украсьте шоколадной стружкой или жареным миндалем.
РАЗНОВИДНОСТИ КРЕМА Заварной , ИЛИ английский , крем универсален :
в
него
можно
до
бавля ть разные компоненты , что бы ВНОВЬ и ВНОВЬ радовать себя НОВЫМ соусом к десерту.
Апельсиновый Добавь те в горя чее молоко ТОН чайшую соломку из апельсиновой
1
П оставьте емкост ь с яйцами , желтками , сахаром и ли кером
на го рячую баню и взбейте .
цедры, срезанную без белой час ти. Процедите молоко, соединяя
его со взбитыми желтками . Кофейный Взби вая желтки с сахаром , до бавьте 2 Ч . л . растворимого кофе . Маковый Добавьте 1 ст. л. се мян мака в го рячее молоко.
П роцеживать
мо
локо не нужно.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Вариант «быстрого» сладкого
соуса:
сме шайте в блендере ХОЛОАНый крем с па
й капель белого сладкого вина.
2
Когда крем загустеет, сними те емкость с огня и ~OMeCT~ те
в
чашу следянои
водои .
Взбивая , постепе н но введите сливки.
1
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
15 КЛУБнично
Фруктовые соусы
СЛИВОЧНЫЙ СОУС Вре мя п одготовки :
Фруктовые
соусы
готов ят
ИЗ
фруктовых соков, пюре , мармепа да с добавлением сахара и пря настей или
шоколада, кофе,
Вы ход:
И
Н
као . При ЭТОМ используют всевоз можные фрукты (отдавая предпоч тение экзотическим). Годятся
Р
Е
75 r
2S r 1 /2
и с вежие , и вареные , и консерви
Д
И
1О
ми н
М I\
Е
Н
Т
Ы
клубники
саха рн о й п удры
СТ. Л . в ишн евой н астойк и м л ЖИ РНЫ Х сли вок
, 50
рованные , и суш еные плоды .
L
Г
ка
3 00
ГОТОВЫЙ соус МОЖНО хра н ить в
холодил ь нике
или
м орозилке ,
подслащивают,
Измельчите 8 блендере клубнику в од
затем проваривают и раз м ина ют
нородную массу, добави в пудру и на
в
стоику. Взбейте сливки и в ведите в них
фру кты для
п юре.
не го
Свежие
протирают
мя гкие
чере з с ито или
плоды полу
пюре.
чают и з них СОК с ПОМОЩЬЮ соко
выж и малки (так готовят кули) . Со усы ИЗ фруктов , не подвергшихся те пловой обработке , следует под
«БЫСТРЫЙ" ГОРЯЧИЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС
сластить ca;,aE~~:2:::~~_...,
Время П ОАГОТО ВКИ :
2
Вре мя при готовления : В ЫХОА:
300
ми н
5
ИНГРЕДИЕН
300
Т
Ы
мл апельс ино вого сока
2 3
ми н
мл
Ч . л. к р ах м ала
ч . л. мелкозе рни сто го саха р а
Соус и з манго Очистите манго от кожуры, на режьте ломтик ам и
и измельчите
в бле ндере. Добавьте по вкусу просе янную сахарную пудру.
Соус « Кардин ал ))
П ротрите ч ере з сито свежую , очень спелую мал ину. Подсласти те по вкусу сахарной пудрой.
Кули и з черной смородины поту шите черную смородину с сахаром. Протрите я годы че рез коническое сито с помощь ю
боль шой ложки. Варите получ ив
Смешайте 2 ст. л . апельсинового сока с крахмалом и саха ро м . Ра зогре йте оставш ий ся
сок , сним ите с
огня
и
медлен но влейте в сок с крахмалом .
Поставьте на огнь и , постоя н н о поме· шивая , довед ите до кипения.
шуюся массу до густоты сиропа.
ТЕХНИКА ПРИ Г ОТОВЛЕ Н ИЯ
СЛАДКИЕ ШЕДЕВРЫ
СОУС ,ЛЕТНИЙ,
15 ПЕРСИКОВО
МИНДАЛЬНЫЙ СОУС С КОНЬЯКОМ Время ПОДГОТОВКИ :
2
Время ПРИГQтовления : ВЫХОд:
600
часа
15
мин
мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 15 0
50 r 25 r Время подготовки :
5
мин
+
ВЫХОД :
600
1О
мин
мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
350 r
свежих МЯГ К ИХ ягод
1
СТ. Л. коньяка
бланшированного МИНдаля
творожный десерт при подаче
1
Залейте персики горячей во дой и оставьте для набухания .
Через
2 часа
впейте апельси
новый сок и туш ите , пока плоды не
(клубники , малин ы , красной
станут мягкими . Измельчите персики в блендере в однорюдную массу.
с мороДИНЫ , ч е рники )
75 r
мл а пельсинового сока сахара,
(нареэать СОЛОМКОЙ)
время АЛЯ образования сок а
Время приготовления:
г сушеных персикав
мелкозерни стого сахара
мороженое при п одаче
1
Положите ягоды в стеклян ную ипи фарфоровую посуду, посыпьте сахаром и отс тавь-
те в сторону на зовани я сока).
1-2
часа (АЛЯ обра
2
Всыпь те сахар и права рите массу до конс и стенции
сиро
па. Если пюре слишком густое, добавьте воды . Влейте коньяк и поло жите миндаль. Подавайте соус горя чим с творожным десертом.
ГОРЯЧИЙ АБРИКОСОВЫЙ
2
Тушите
ягоды
вст рях и вая
с
кас т рюльку,
на
слабом огне (не перемешиваи
те ЯГОДЫ , и наче вы
СОУС
сахаром,
их повредите) .
Когда сок превратится в сироп
-
готов. Подаваите с мороженым.
соус
Разог рейте на сл абом о гне 250 г абрикосового джема с 4 ст. л . во ды
и
соком
пол ови ны
лимона.
П омеши в ай те, по к а соус не ста н ет одн о род н ым.
СIIААКИЕ ШЕАЕВРЫ
16
КОФЕЙНО КАРДАМОНОВЫЙ СОУС
Сладкие белые соусы Для при готовлени я сладко г о б е лого
соуса,
которы й
я вляется
ОСНО ВО Й ДЛЯ м н о ги х друг и х со усов , н е требуется никак и х ЭК зоти ч еск и х пр одуктов.
БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ
L
БЕЛОГО СОУСА Время приготовления ВЫХОД:
300
5
мин
мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
20
огн е 300 мл м олока и 150 мл не · ж и рных СЛ И ВО К , доба в ив 1 стру
г СЛИВОЧНОГО масла
20
300
Ч ОК ва н или и
г муки
6
сем я н кардамона.
Отстав ьте на полч ас а . Растопи те в друго й кастрюль ке 20 г сл и в оч ного масла , вс ы п ьте 20 r муки и п ассе руй те 30 се к . П ро цед ите
мл молока
1 СТ. Л. сахара
4
Доведите до кипен ия н а слабом
капли ванильной эссенции
н а пассеровку наСТQя в шееся мо локо и доведите соус до кипе н ия.
К ак ТОЛ ЬК О ОН загустеет, добавьте
2 СТ. л . кофе и 2 СТ. Л . кори ч нево го саха ра. Охл адите соус , п олей те им мороженое.
ВАРИАЦИИ Базовый р е це пт сладко го бел ого соуса
можно
ле гко
изме н и т ь ,
учиты ва я , к каком у де серту соус надо п одат ь .
Расто п ите в кастрюл ь ке масло , до
бавьте муку и пассе руйте за сек. С н имите с о гня . Вл ей те м ол око , ДО ба в ь те сахар , эссенцию и доведите до ки пения .
Апельсиновый
Разо гре йте
молоко
на
слабом
огне , добав и в в него тонко среза н
ную цедру 2 апел ьси нов . П роцеди те его на пассеровку. П еред са мой пода ч е й добавьте в с оус 3 ст. л . сливо к и 1 ст. л. апел ьсин овой во
.....
--~
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
ды (ее можно заменить настоем и з
а пельс иновых ко рочек).
Замените пассерованную муку крах
малом. В кастрюльке смешайте
2 ч.
л.
крахмала с небольшим количеством
молока. Помешивая, влейте ocraвшее ся молоко. Аобавьте сахар и ваниль ную эссенцию. ДОвe.AI-П'e АО кипения.
Лимонный К ак тол ьк о б елый соус загусте ет, доба в ьте в него 100 г разо г рето го л и м онн о го ко нфитю ра и хо ро шо ра зм еша й те .
ТЕ Х НИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
САААКМЕ ШЕАЕВРЫ
16
Как подавать? Ш еф-повара сложны х десерты
зна ют
способов
сотни
не·
представить
посетителям
ресторана
каждый раз по - новому. И помо гают им в ЭТОМ раз н ообразные сладки е соусы.
ПЯТНИСТЫЙ соус
Н а п олов и ну тарелки налейте со ус из маракуйи , не протертый че
рез СИТО (дпя сохранения семе чек) . Н а оставшуюся часть тарел ки выложите жирные сливки . И з кондитерского мешочка выдавите
,
на н их капельки черного или мо
лоч н ого
горяче г о
середину
тарелки
шоколада .
На
положите
ша
рики шоколадного мусса .
Два цвета Вообразите , компас. Н а
что тарелка
.. севере "
-
ЭТО
и « юге »
-
английский кре м, а на « за п аде » И
« востоке ..
смородины .
-
кули
В
центр
из
черной
положите
желе и з черной смородины.
, Блестящи й соус -желе
Приготовьте прозрачный фрукто вый соус и добавьте в него грану лированный желатин из расчета 1 Ч . Л. на 300 МЛ . Оставьте для на бухания на
10
МИН , зате м распус
тите желати н на слабом огне. Н а лейте на ДН О тарелки ТОНКИЙ слой
соуса. После того как ОН засты нет,
украсьте
маленьки ми
Перистый у зор
ками
мяты ,
Налейте на тарелку с шарика м и
к раю
тарелки
мороженого соус
.. Кардинал .. _П о
ложите 1 СТ. л . жирных сливок.
Пров едите из середи н ы пятнышка из СЛИВОК зи гзаго обра з ны е ли нии. Украсьте малИНКОЙ и мятой.
вы кладывая и
листи их
по
« прикле ивая »
каплями жидкого соуса . Охладите желе . Залейте его ТОНКИМ слоем соуса в
и
центр
остудите . тарел к и
с фруктовой начинкой.
П оложите тарталетку
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЛЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ
КОНВЕРТАЦИЯ МЕР Меmрuчесkaл
Элеkmрuчесkая ГазоВая
80 ' С
60 "С
90 С 0
70 С
100 'С
80 С
cucmeмa
0
0
0
110 С
IOO"C
Очень хо.\оgная
'З0'С
IlО О С
Очень холоgная
1 cmakaH Myku
150 г
1 сmаkЗII caxapa-necka 1 cтakaн мелkозернuсm020
225
сахара
225
г
175
г
1 сmаkаи
сахарноб
1 cmakaн
kорuчнеВО20 сахара
175 2
1 cmakall
слu60чного масла
225
150°С
' З 0 'С
Холoqная
'60'С
140 °С
Слеzka теплая
'70'С
150 "С
Ум,еренно теплая
'80'С
160 °С
Про<~реmая (теплая)
'90'С
'70 ' С
У м,еренно г орячая
200'С
180 С
Горячая
220'С
200 С
Горячая
230' С
2lO ' С
Очень горячая
kokoco60u
240"С
220 С
Очень горячая
1 cmakaH
0
0
0
Процеишы
nygpbI
3502
хлеба
50 ,
1 cmakaH
сырого
1 cmakaH
сухофруkm06
200 ,
puca
175 2
1 cmakaH рубленых орехоВ 1 cтakaн kpynнoii
ЦuфроВое значение
100%
MEDIUM
75%
9 7
MEDlUM
50%
5
DEFROST
30%
3
LOW
10%
100 2
сmружku
75,
жugkосmu
250
мл
ТАБАИЦА МЕР И ВЕСОВ
ВО Вс ех рецептах uспользуlom С IJ меры сыпучuх U жugkuх
nog 1
Н1GH
г
1 cmakaH Mega, namoku 1 cmakaH kрошеk с6еже20
ПАРАМЕТРЫ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ УроВень мощности
г
Ч•
мостью
oguHak06bIe npogykmoB. ТО есть
поgразумеВаетСIJ ложkа Вмес ти
•\.
nog 1 ст. л. - !t.оЖkа на 15 мл. 2ge kолuчестВо npogykmoB ykaзано В ложkах , uмеет с я В 6ugy полная ложkа без zopku. Еслu Ilem UHbIX уkазанuii, то слеgуеш uсполь зоВать яiiqа cpegHezo размера , пшенuчн у ю Myky, caxap-necok. 5
М,\ ,
В реце птах ,
Н1GH
ПОДСКА З КИ
МИКРОВОЛНОВАЯ ОБРАБОТКА
• 1 с т . .'\ . сух и х 9рожж.еU раВна 25 г сВежuх
в соВетах по прuгоmоВленuю пuщu В
Muk·
gршkЖе U.
роВолноВоii
п е чu
• 1 сш. л . мелkогранулuро6аннow желатина со gержumсл 6 ogHOM nakemuke u может желатини
мощностью
печu
Время
уkазано
gля
• 1 ч. л. kрах.мала gосmаmочно , чтобы загустить
650 Вш. Еслu мощность печu 600 Вт, gобаВляiimе k kажgоii у kазанноii MU ' нуте 15 cek., еслu 700 Вт - Вычuтаiiте от kажgоii MUHymbI 5-10 cek. Еслu печь имеет
150 мл Жugkосmu.
з начuтельно большую мощность , Высчuты
роВать
600 м,\ Жugkосmu.
• Чтобы обычную Myky пре6ратить 6 caмonog
Вая
Время ,
нuмaющуk>cя , просеоmе
010
минуты
225
2
Myku
с
2
ч. л. раз·
kаЖgые
рыхлuтеля теста.
200
отнимайт е
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
UЗ
Вт.
УСАОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
npUMepHO 15 cek.
ПРU20т06ленuя
10 1КАКПОДАТЬ 121СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
расчета
на
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
1
L
ФРАНЦУЗСКАЯ ВЫПЕЧКА К,," '1 ,1(1110 Вы ,\ЮБО!3;L\lКЬ fkшku .\el1 ~IO Li.
l1ШПJюна х бу.\()' I~ю i·1 11.\ 11 11 kрасоч НШ\ ЖУРН ,l.\С 1 1Ю.\ьkо у .Н! 1110;>0, чтобы еще раз pel HlIIllb: это H~ g .\я l~аШllХ &J}\\( );.kt·l rЮllеii. ПJСРIlС НШI 11 kО\щ~.\I)kа. Оянаkо за'l,К11]~.' lо
1l0яобны t:
,\,lko.\\CllllJa gnl30AbI-lO
просш(} IlРШ:ОШОВlIlНl' -
чос пы
(lI1pyklll YPY1I (.\t'2ka O I .\\.
11CI10.\ bJY (·l ll le
II(:I1 Рt )(б[ НI! ~Ъ .\\y k ~· 11.\ 11 uooat3 I}IllC I Ч . .\ . "ОРllЦЫ. В(l3~lуtllIЮС
,\\IIIIUa.\bHOC
111С(-
.\Сё kос 1.1 ржt:Ыllч а ll1 0С - makже .\юЖе l1l БЫIIlЬ ll\Щ ё(JI!НД'С Н О чо
1110 -
!30.\ыю лt'l kо .
1<:0\1
6ы ;":011111111C.
l IIOЧН() ! ljlllgерЖ ll l3а l1lЬОI IIt'c ko.\I)-
ЧJllООЫ те( шо уяа.\ОС !) , - УЧl1lшпе,
kllX осноВны х 11Pll l ll!1IIlnI1.
'11110 НОЯ". p yk ll II Ilосуча gо.\ЖII Ы БЫ IIII} XO.\09HI>I.\\II .
Тесню я t3,\яе Ill ОI oc l-106оii g.\Я бо.\ыl lll ю н{ ~аa kОНЧНl Jlt: lх kш; lIзче
.Чli't. 11 СО Н 61>1 буgС Ill С C\ego6a ll1 b н аШll.\\ 'ЧЮСIl1 I>I М lIНПllруkчшl.\\.
СtkЖllС фруkшы I1рllgаЮ'11l tJ(\НIlШ
1l1O уже В
IIIIРОЖIII, I ,\\
(kopn,\\ 11pe,\\CI-ll1 с mанеll1(;
11реkржны ,\\ kllНgllllI C \XJ,\\.
Bugbl
тес т а
ЗаВа рное mеС IlЮ я6.\ ясlПСЯ са.\\Ы .Н ПРОСIllЫ ,\\, llрН ус\О6 ШI. что 11ы 1l1 0 ЧН () (об .\Юgае m с П\ЮI IО РЦ ll tl .
Оно lIСП().\Ь3уt:JIIСЯ 6 П Рll20llю6.\с HlltI .\НЮ2 Н Х 11 11РUЖ I-I ЫХ - um э k.\е ро В ~Io 11РUфl lll1 рn. \еii . П еcnчное 111!:t: IJ\() lI.\leel1l Аtёkуln
Н ап олнuт ел u
u l,\азурь
ес mесш (3t: нн uс
113Я
щсt:шВо. Конglltп ерсkllй "Р4::'\\ ЛУ ЧШllll C\a~Jklll'l "рс,\\, kОIlЮРI>Il] .\\оЖt:1lJ LЮIO.\I}зоВаШ ЬС5I 6 kачесtП
Ве оою6ы g"я фруk шо80й tkpxyНl "Н. И л\ шаkЖе .\\ОЖНО ШН1О.\I-I ШI1Ь Jl\epbI 11 ПрОфlШЧХШ 1 . ...\Жемо6ая 2.\
СМ) (ikp;..:~" фруkm ы .
ТЕХН И КА ПРИГQТQВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
Формочки В се60}\\()ЖНЫ t:'
фор.ночk н разных
1
нарезаннме р(шба .\ш.
Щ::II1i1 . \.\lIчес k Нt
pa}\\epo13
- 1\ рn .\\бо I ~H~J Hbl e фор.\\очk\!. Фuр.\\ы в 13llgl' .\ОЯО'l kl l хu рошо 11 0 g хоgя 111 ~j.\Я IlHHlko l-Iарt:]а ll ll bl Х фр)' kIlЮ (\. Р"JЮЖl'ННЫХ Ik: t.::р( щ.
~13.\и
kНlКИ .\ У Ч ШШ\I I kIlH1IIt.:ii Hc: p a .\\H ~P51 6ЫllсkаНIIИ, IIщ: kо .\uk~ · 0 1111 ()че НI , х()р, щю !I]>о 130gЯI1l те! 1 ,\().
HC.\lI ko.\l'II Hn О\О tllРЯIН ОI 611ШНЯ . .ЩI .\lJна 11 kраIlНlЫХ lI.\ ll ро.\\БОВlIg I-l Ы Х И(\IO.\ЬJ~ ·i'\tllе mфРЩХllЬнны е "ру ~ . \ыe Ф()р .\\ы g ,\И C\a~Jk(}i't t3ынечkll.
<]х>р .\\ах Я .\Н t~ыпt::kан\.IЯ .
,
а ~юр.\\ы с Р0!3НЫ .\Ш kрая .\ш - 9 .\Я IlllkaHI1JHoi.i. 1l0(lll;Jl3l>lIH': kp~·i:' .\ble
фОj).\\Ы на llю. \t.:IIl Ы t.:
,
I ЮЯСll1аl1kн
g .\я t1 Ы l1еkаНIIЯ: шонkl l t: gефор.\\lr
ру lОIll СИ
I I ])tl
H
Ll
НОР
ImШl фор.ну (1Ыlltчkll.
IlЫ"
СОВЕТ БОRИС)\ БУРДЫ Чтобы избежатъ появления ржавчины,
Инg1l6t1 gуа.\ь ны е фор .\\Uчkн g . \Я 11I
просуш ите
ра]ны .\\II.
будут
Вы БLlра t'IJlН':
IlaЧllllkll.
формочки
после
мытья
в теплой духовке. Если они АОлго не ис пользоваться,
с мажьте
их
kОl1ю р ые СО()I)II~еIНСI116~' 1u1ll lIХ фор.\Н; , Tak. l110Hku I lарt'J
маслом. В случае rюявления ржавчины
разре:р нн у lо IЮ1l0.\'Щ " ,'уа
чите его в масле с солью и натирайте
L1ALI
mlky .\ у чше
1l().\()ЖIII Нl, В фuр.\\ы -
0.-: Р9 сч kl l. а я б.\U kll 1I . Щ tltршkt l .
возьмите бумажное полоте нце, смо
поврежденные места АО чезновения ржавчины.
полного
ис
,
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
2
Миндальное тесто СЧlltl1 а С l llСЯ. чпю
тесто
cgofiHoe
с\ожно 1]])ll ёоtl10 (~Ш IJ Ь. И з-у'
Gbl -
c() K o~o
он о
(оgе р жа Н LlЯ
на ч tlнаеlН 111(151 1111,
!1
жнра
ру К ах. Сек
рет УOlсха :р k.\kJЧ
G Jl1(Щ,
'I!lюбы kзk .\\ОЖ Н О Hl';.kIH~l' З,I.\\t' C ll lНf,
1]1<::0110.
Время ПОДГОТОВКИ :
1О
мин
2
+
охлаждение
L
На
400
._\Ona()blll e раj.\\я?чеl\НОС C\ll_ ~ (30чнuе .\\ас.\() 11 НР{Х[о.\Жаi i шс
О\СНIlIВашь. JюCtJН.'JJ~ННО \! .\\o.\() 1l1I,\e орехll.
HOg-
tы1аяя .\\\Ъ·
г сдобного
миндального теста
и
н
г
р
Е
А
и
Е
Н
Т
Ы
175гмуки щепотка соли
65
г молотого
миндального ореха
50 r
2 2 75
сахарной ПУАРЫ яичных желтка
.-\ K K~· ]Ы!BHO j
г не соленого размягченного сливочного масла
I11СП11O.
;рtIJс ,\\ 06СРН НI11 С (:,(,0 Ч!1CJ110ii 11.\CHkoi'l !! ПО.\ОЖl!ШС ~ хо.\() -
капли ванильной эссенции
gШl>Нl! k н;!
;\0
\II!Н.
СОВЕТ Бори е-А БУРДЫ Сдобное
МИНАЭЛьное
приготовить
в
тесто
кухонном
можно
комбайне.
Данный метод имеет дополнительное
преимушеспlO, пос кольку обработка
теста сводится к минимуму, Смеши вайте ингредиеНТbl с короткими про
L
межутками, пока не сформуется шар.
НА ЗАМЕТКУ Это тесто
1
пока
оно
СЫПbJl1е
сахар и орехи начнут подгорать,
.\Ю .\ОIПЫ .\\
.\\tlHga.\t'.\\
\.1 «ныо. Lgе .\аi'II Щ:
шое
следует выпекать,
н (lсьшыll' юрkОll .\\:'ky на ра 60'1:'10 llOВерхносшь. clkpxy НО
\ '('.\\'6.\('HIIC \.1
JlOCepeg lll lt' ОО.\Ь llO.\Оikl l ше Gнега са
хар. 'же:\ lпkll 11 l1allll.\bll~}) Э((СНЦ llkJ.
nO~p' lllC'l k a .\\lI Ш .\l>цеВ Og HOi'! рук!! о\е! !! \!l1айше Же .\шkl! l! сахар 90 06ра Jо(5аНШI kрt .\\ооnразноii .\\асс ы.
не
приобретет
легкий
цвет
бисквита. Если готовить его далее,
РАТЕ
SUCREE
ВЫ .\\оЖсm с пр ш~о п ю6 11 ШЬ :Jt1ЮIl1 Вня тес т а. еел l.! lкk. \ ]ОЧ Щll е НЗ ре
це пт а .\\ОЛОНl bJii А\lшgа.\ l> , яо6<161.1те Жс.\tпоk 11
Т Е ХНИКА ПРИГ Q Т Q ВЛЕНИЯ
2:) z сахарной
п~'Ч р ы.
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
2
Песочное тесто
СНОО Н ОС l1еШII Н ое mсш1О - :;11110 п е соч н ое НН:( Il1 () (
Ho6aI1.\t Hllt.\\
с.\ ll-
130 Ч НОёО ,\\; I(.\
СоВе ты по е<,О IlРll ёОIl1013 .\t: IILL Ю IljЮ(Пl IJI . Убt'<JLlI1It.'СЬ
fke
H PU llOPlIlltl
11
1110.\\. \1 1110
соб .\ lоg е н ы !
Не
C\lIl t1ku .\\ (J6рабаJllы[)аi'I I Пt: 11lf.:C1110~ () I Ю .\
goi'J
II
ох.\;tЖЯ; I L'ltllе сфuр ,\\оНа н н ы е
Jt:Я
6
ХU'\~ILI.\ I>I-IlI kе ~--4 g ня. ИCllО.\Ь
ЗУйlll е )1110 1llеш ю g .\я O l11 kPbl lН bJX l.l g I3~'xc\O ii H ))Ix lШI Юёо(1. Время П ОД ГОТОВ КИ :
1 О мин +
2
За.\lепнне 1Нt'(J)l!J. (J1,t'I
.\I\::IIII I(ia51 C\leCb ноЖо.\\
koli. Ee\11
IllWХОЯll.\\(I ~lо&l~~Ш Il Ь JI\::.\\IHr
i'O I~XJI>l. ~I('.\аii ше )НЮ о([]]орожно: [}Н.:
ШIO 11(' ~IO.vkHO соgсрЖшНl • .\\НШО B.\:!<'II (э то яе.\
lн е ох .\аik~РIПI>СЯ:\О .\\\ 11 1.
охлажде ни е
На
350 r
сдоб н ого
СОВЕТ БОRИСА БУРДЫ
песочного теста
ИНГРЕДИЕНТЫ
225 r
,
муки
ше п отка соли
r
11 5
1
СЛИ ВОЧНОГО масла
я ичн ый желток
,
2 СТ. Л. ХОЛОДНОЙ воды
'; ~
Е сли вам трудно самостоятельно за
месить тесто, поп робуйте смеш ать все
ингредиенты
в
кухонном
к ом
байне. Тщательн о с м е шив а йте , пока тесто н е приобретет форму ш ара, но не переме шивайте его слишком ДОЛГО : оно станет не приятного серо
го цвета и к тому же жестким .
БАЗОВОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО Ь азо6uс п есо'! lI ое tJl /'::(l lJO ёО ПН) k
6 ш пс}{
П о.\ОЖШ Il t' (~ Щl( k у .\\~-ky tI сщь II Il
1
gott
.\\ e l-l яе I1l С Я gО П О.\ Н lIll1е.\ ЫI I>I .\ \ k O.\ tl -
·1(::cI11 60.\\ хо.\Оg~IOЙ 6иуы (П Рtl б.\ tl зtlll1е. \ЬНU
Jll С:
1- 1.5 c lН . .\.). И С ll о.\[)3 У (I 1/2 t l
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
3
Заварное тесто OglJo Ll3 (а.\\ ы :\ IЬЖ II ЫХ !lpal~lI.\, kol1! oРo(;: C.\C~P't: 111 с оfi.\lоуашь I1ptl ll]Jlli:'ОllюВ . \t:'Н II I I
за!1а рн ( ),'()
Пl t:'С
т а. - IlJЮ ~J t: р;.k НВ'Ш IIJ(SI jJelIt'II I11<1. Н е lICl l ().\ I,зуii l11 t' 1I I I<'IX1I tl t:ll l l 1bI ~ ~Ia
(-'.\ау. 111:: I'kыlliil 1lt '
поkа Воуа
.\\yky.
Н(: :р k Ш 1Шl l I1 HL' но(,;t 11.UlCt ш t' 8се я iil\
L
Время ПОДГОТОВКИ ;
8
На
мин
3
Время приготовления:
мин
сдобного
450 r
\t:'i 'ЮI1I)~'Я "а!.; .\\0;1;.1 10 бы(IПРt:'t:'·
хuрс ) ш ( ) Il e p t'.\IL'llliliill1t:: 111 t::(l1]( 1
Чt:Рt:~ЯJIllоii .\ОЖk lli"t : l kop( 1 ( ltН' Пll;ltlt.: tl l "\· ОНЫ .\\ II (J\Чl: tl 1 оtlЮН;t1~; IIJlIJ I lt11 kp;t t' ~ kаПl1рН ,.\II. ГlI){'(Шllllе 1111..'("11111.
заварного теста
ИНГРЕДИЕНТЫ
7S r
сливочно го масла
95 r
просея нной муки
3
3
.
4
() 11~Шllltllt:: kжtllр~,.\I<J на O{J I I~ т решь ~ Ш;\Зllk (" XtJ.\o~JHoii ~o goii. чtllоnы ох..\ilЯllll11> C\\I:L b.
яйца и щепотка соли
f'
\~ 1
tlСНllЯ
в
H:1i")t:iiIHt:: ~ O ll1 ~J t.\t,HI ,ii .\I!!c kt.: яi ·н\ а. I\.Oi'g:l CI ~еп, ох.\;t~Il\lIЮt. 1 {. шl{;li·ll1l1:
>
kac111pkJ.\kJ {'
110,\0;'\;'11111(,
1llU.\Olll>l .\\
.1\;100
\J
ЧI!Ш\
(1.\t:'lilllt'
~lj .\\.\ ~OHI >I .• \оIХ"ЧШ11С go kl l -
mak.
Чlll06111
k 111\1.\\\
.\\O.\\t:' HII I\.
k(Il~la '~()~P заkll l l lll ll . .\\<10(; ~-жс ]}(I.\HU(шьk, p ;[(11I110pII.\0I"l>.
5
~IlЩ;1
неОО.\ЫllШ\11
I IOРl\IlЯ .\\II.
1It.:
lI t.:IХ"(lНа~ая азон($ашь 11 С\LЧЯ за 1Н t::.\ \. ЧIII(ЮЫ otl t! ХОР(IШ( I 1 1t.: IХ'.\\I: Ш II I"t Ш IlЪ . ЕС\II j.fiщС1 kP~"1l Ill,It::. lia.\\ .\\ОЖtlll 11(" НО
нa~II;)IIlIIbLj.f ,Хt' kO.Ill ' lt't"11l130 - t".\L1"РШl t' УI kotЮЮ l1е tl Цllеii шtXl1Iа: 13 ('OIIJ(~io.\\ 1~1 1~lt' О Н О gtl.\Ж ~ю cllleka tlll,.
J Старайтесь добиться систенции
заварного
нужной
КОН
те с та.
Она
Аолжна быть текучей, то есть тесто должно стекать с лож ки плавн о, ОА
ной большой каплей. Если тесто не стекает даже при резком встряхива
нии ложки, Аобавьте еще взбиты х яиц.
Т ЕХНИК А ПРИГQТQВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
3
Выпечка из
раЗ]Х'Ж [,IJjt; Hotl().\;l.I\ . ЗаIlЩllll lне II\1Ж
заварного теста
IIklk J 'ЩШЬ 11JlH1llllJl .\\ kpe.\\(1 .\\, ~Сlllа-
1l(l1~l11l1C шеiikу. а 110 50\;.а .\\ заkрt':ЩIIlll' .\t'{)t'gollbIt' kРЫ _\bI ш k н.
,
",
,....\ .\51 Фор .\\Оl)аItНЯ llзuе.Н l ii lI(J}ЩЬ
зу ilПlе бо.\ЫII~ · k) IIря .\\ ~ · k)
j".\я
1110<'0
!-I
Ч lll обы Il jJ ll ё.О l1юI)II I Н !)
э k.\еры. ~ t1()Yll lН e .. H (.\\. 11.\<111 1-10 t3ыяаt3.шВа я 1I1еснJO .
1:)( ).\bl Hllt' c.\Oiikl1 фор .\I~· -
10 JП 13l:]Jlll\1ka .\bJlbl.\\ll II;J k a'l ll l3akJЩШ\lI g(1шkеllНSI .\\l1 .
ЛЕБЕДИ
3
Чl11<)fJы 19t.'·\;IIIlb nО.\lJllIШ:' k(нща
}IВа р ною 11Н~t Лlа. gе рЖ lllllt'
113
kOlI ·шk 1I<1[<19 kll ii.\lIзkо k II РО1I1111illlo 11 (1)I ~pll.\lJlt\l·II11t: 11К'С1ПО akkyР~IIШЮ 1l1l1.:11JX:']J bIli I1O, за j .\11tH 900КОН
'ЫНIIЯ !3 I,ll1 е kаll1lЯ c~Jc.\aii l11 t:: Ha9pt"JbI 114) kр;\я .\\ kшщ. Ч 11\()()Ы !3 blllIC.\ ()О3~J:·Л . 11 t:щl' р"1} Iн)(шаВЫ111: В я~"ХоН k~
IЫ
,
::. .\\tI11. '1I11О6 ы Oнtl 1I0У(УШШll СЬ.
ВРЕМЯ ВЫПЕКАНИЯ ЭАе kmроg )'хо8kа:
200'С
ГазоВал
' 80'С
g)'xo8ka:
i\ 1 ;t . \~HI,kllt· C\Oi·lkll
2 0-:-Ю .\\\111
1-)().\bltI1 11: O()likll
-1 5-:~)O .\\ШI
Э k·\t.:РЫ
2 0-:Ю .\ \111-1
.\1:6<::911 :
,
..t3 .\\tI11
kp"'.\bll
lIlt:'iik tl
20.\\ 111-1
5 () .\\1IН
!\.().\bl\a: f)().\ I,ll lllt:'
.\\a.\t.'l-1bkllt.'
2()- :)()
.\\\11"1
3а8ершеlluе
Ес.ш.
н .ш 6ы обна РУЖН .\l1 l1 еl ЧXlве
,
p;IJI.>t:'JaB kO.\I'1\o. C\oii ky
:>k.\t:p .
Чt' I-IIIЫ t: учаС 11lktt. ~ч а .\\ll1lt: I.lл .
L,.-
СОВЕТ БОРИ.С'д БУРДЫ Выдавливайте тесто на увлажненный противень:
пар
ПОДНЯТЬСЯ.
Смочите
а палеu
-
поможет
пирожным
руки
В
воде,
в яйце (им смазывайте за
готовки, чтобы они ПОДРУМЯНИЛИСЬ).
,
пирожные быстро
I ч",JCТО"''', ПОЭТОМУ съешьте день приготоеления или же заморозьте.
\
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
4
Формы и смеси для выпекания ] 'О1li оНое:: I1t::Ш Ч l lOt:: .\1100 .Щ I Н~Р .\I) н ос
Il Н:О!\О
U(jt'p H II IlH':
ЧН С Ill О i't
11. \С Н).;О Й н 1l0,\ОЖLlllН: (3 :\() -\О~JlI . \ I) H llk. Тt'("11I0 стане т бо.\I:(· ] 1.\0 111 Il b l.\\ . '1 11 10 00.\1:(''111111 н рочесс
pa<.:ka-
lП ыl3а НII~I . Packa ll l l,tBal ll11e т ес ню u
11:1 (-'( ) рI13( )11 1 1 Ja, \ Ь Н(Н"t l юfJeРХIНx:J I III .
П Р Ll С ЫI1
ная I1JО.\Щllна теста - :\ .\\.\\. ВаЖ· но не ~lagaH .\II Ba tll b н а mСО 1l 0, уk.\
11
2
По,\\ t:( I1НI!ll t: 11 Н:ШЮ 13 фор.\\\".
akk~ р<1 111 110
11Р II (рI1.\1 1(Ь~
11<1 .\ЬЦ,ШI I 1111 б() k; ш,
t:i:'O
_ .'......
:\ ().\(~Ill . \ышk. Ч lllOб ы
оно за ll1t~t:рg е.\О 1I .\~··I Нl e Яt:рЖа.\о ~ю р.\\ ~· .
формы ДЛЯ открытых
ПИР
011,- -..----.
3
П роk;ШI;t i"IIПt: tkpx HlIe k ра я ф(I Iшы (Ъ .\kllй. 'IIНOOhJ CJtЯIl11, .\II\11Hllt' kH'kll IЩ'О JJa 11 1I.\OI11HO
}lk lX:11 \1111 1}
k Р;НI · llзис.\\IЯ .
;
1
Packamai'I !llt: Нl tЛllО. Ha.\\Ul llaiiJI1!:: Ilо.\О!311Ю" на
1111:
1I1t'СIIЮ
cka.\k\-, О Il\"ПНlI-
,ia фор.\\~·. .
Чтобы тесто не рвалось при раска тывании, прижмите ножом его к р ая
к краям формы (это та кже поможет САелать
их
закругленными).
Если
тесто nрилипает к скалке, ра скаты
в айте его меЖАУ АВУМЯ цемофано выми пле н ками.
4
П роkо.\lII11 t' IkkJ 1 )()I)еРХ I I()(ШI, 113~Jt'.\lI Я J~·6'lIlka .\\lI ~шkl l .
Hak\.1I1i"t1l1t' mt:CI11I) IJekaIKk()ii
ny.\bli:'oii II ЗilС ЫIJ ЫJН': (Bt'px~ IШ lmkl 1
(J .\Я ~1, l llе k, lllll Я. Т Е Х НИКА ПРИГОТОВ Л ЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
4
ВРЕМЯ ВЫПЕКАНИЯ Э л е kmроg ухоВkа :
Газо В а я
220 ' С 200 ' С
gyxo6ka:
U1l1kp bI ll1 1>1 ii t1tl lЮi,:
1:)- 1;';
сн
20 .\\lI H
~ O-2;:) 0 \
25 .\\ШI
;ю-:~ :) 0 \
;)() .\II I Н
' ['" prl Ia.\ t ll\ ktl!.\ ( )~p 1'1 k l l
I fJ- Еi .\\ШI
ФОРМЫ ДЛЯ
ТАРТАЛЕТОК
5
Гkрсg В ЫIl!: КаНlIС.\\ I ЮIJl1,] 11 Ыll t' фор.\\ ~'
( I1ll'С ШО.\\ 11 <1
,\nYl l,\ bl ll lk
lI.\ Н
: ю .\\ll ll
6 \:0-
j<1 .I\t l l>ОЗ l>I lll: .
{ Ра}\ю раЖ I I Ва ш ]. ШСCIJ IО C.\ L1I ~·t: 1II \j .I\lI H. а J I IIIl'.\\ .\юЖ tю HI,lllekatl1l•. ~I ( r 0;\\3\1\3 10 ЩIН k (I("IIOH ll o.\\ ~· t1Pt'.\\l'1Н1 ).
,
. \О~jf ) ч k ll . Il a ll ( ).\ Ht: lll lbl C:: ф р~"k lllа ,\\1 1. - О Ill .\lI 'l Il
,
;;
РН НКIl
Ш II
фУР IlI t:l1lа.
Раз
.\\ <::П llll l11 t: фо р .\\ы 11 1 { II ~J c.: .\Ogu'lck
6
3а 10 .\\lIН ~JO оkОНЧ;lНШI I1 ЫIJС kаl l ШI ~'fit:рШ Il t' l\Iil p l l k ll 1I 0 111ЩIIН с,: 01 .\\ ;1,'\ ", Сн оба 11(J( lII a I1b-
те фор.\\~· I~ ~jyxotlk~-. '1 lНобы IIlt'ПllO 1Н19( ~'Шll ,\(I(:tJ .
11,\ Н L'() () . \Ы IЮ .\\ p a «(I !\( HJH I I II ~JP Yl О Н ! gp~?a. Hak poiilllt: , 1:\ ( 11cp xy .\ 11 01\0.\\ 1Il t:(lH a t l I1 pog a t111 IН c С(>II.
С ШI I { .\tl Шll ес. За ll н.~.\\ ll[>о Ко.\ lIIlН.' Ill t:П llО з~ ·fi 'l ll k a .'\ll I3шk t J 11 :P I\O .\ 1111111 <::
Полая 6Ыll с чkа Тt'Ш Ю ,\Ю;.!."': Ш 11bl11 Cka JIIbl,:sl бt] H;I' 11I11 kll . E~ o C\ t' g~'t: 1lI Jl роk о .Ш I1l 1, !1ш k( )ii. 1-Il l11 l, Ilt'kapck()i't (} у.\\а
~()й tI (I~t: px~' заС Ы ll :lШl , Ш
ф J р.\ю ч k tl l ll '\p llka.\\ tl g.\ }J
t1Ы l н:. ' kа ll llЯ. К( )<,у,\ Фор .\ \()чk tl I $ЫI Н:: Ч СНЫ. .\\О ;.I."Ю ОlЧ,lIl 1 lJ "Х ( I10.\\ОII\ Ь)О Кll(lll О IlК Н l() Р Я'l ll .\\ 1l1 0 К о.\а н о .\\
,
(Р l11 1.;.\\ g
11Ы llt'k;IIIII Я. Про k" .\ы (3; t Н Щ: , 1 111' 11 g аl ~. \II IЬН'I t: н с.:о Б Х()~J ll.\ \Ы 9 . Н1 l!l ()<' О . '1ш об ы lI НХ IIЮ н е 13]9yl$;;,\()( ])
11~з ыря .\\I 1 11 [> lI 13 .,l ll e kil H I IН . T ak( )ii (lюсоб I l рt l l()IlIOI3.\еll lI Я la pa H I IНI P YC III .
ч то
11 .\
llI e O l lO
11fx.:.\t'
не
( III <1 HI.; I11
Н ' l l l( ) .\ Н t: II I IЯ I.;(>()
,
СОВЕТ Б0РИСА БУРДЫ Если у в ас нет керамически х или алю миниевых шариков
для
выпекания
используйте бобы или ри с.
-
i
"ЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
5
Глазурь Г\а3~'РJ) I1]Jl 1ч; н:m I3 blll t" lkt' I~H~1 tlpOФt'(пюна.\ЫI(1 I3I1lIЮ.\НСI I Н Ы:\ .шЙ .
L13ge-
HaHl:O:H Hblli C\oti ... ·\аз~·р ll ~JШ
же ll О Ыll 1 1) П ОП Нl.\\ . . \УЧШt'.
)Ю.\ Н ОClIН.Ю 110-
kOi.'ga 0 11
kp bI l~at:: 1lI lюtk:РХIL<ЮНЬ фруk l1 юl~. Учnб ll ~ Ikt'i'O 1I
clkpxy
Il р ll I1СЩОЩll .\ОЖkll. I\.ОНШ
Сllll'JlЦШI <,.\; I:~YPtI
-
шроtlШЯ.
L
2
ПР(J ll~-(.' llН lll1 t' <, ·\:lЗУРЬ '1t']X'J ш I11~). 111)()]]Jllрая е!.: Нt'рсl~ЯIIIj(}1"1 .\()Ж\.;оll.ll (J)(jt'РШI1t' L1.\\l lckt. Ис-
11O.\b3~ ·('1111t'. 110ка она 11lt:1l,\(lЯ. С ll Ш\О
щыo .\ОЖkll l1()кройтС' фруkты <'. \азу
j>l,kl. Есш ()ы l\lJkРЫ ВЖ: Н1t: фр~· ktнl.l. ко1110]>bll: бы( шро 11lсряkm1 чlХ:ttJ. ttal1])lIЖ']> O
1110('0.
как \'.\ОЖш1tt:.
ВАРИАНТЫ о j-Kt:.\t: \1] кр;ю-toii С\ \ОIЮ<j IlНI,1 .\\ОЖt::IН
IЮ<j(j(,Рf.'l~аtl1lJ(.Я
с
110.\\0-
Щl,lо l30Ч IJI так же. как II afipHKo(o l~blii gЖt' .\\. но ...\a]~ "ptJ \13 11 f.'<'O lIе II У Жlto llj)oIlY(Kal1l b чt:рf.'J 011110.
АБРИКОСОВАЯ ГЛАЗУРЬ Время приготовления: и
н
3
г
р
Е
А
и
Е
2
МИН
Н
Т
фр~· kll lЫ. Ы
ст . л. абрикосового джема
сок
1/2
O:-.: .Ia<j Шll f.' Жf.'.\сiiнуk l (' .\a:~yp b I1 IIЮ.\ I)КО IlЮi'gа IIOKpl.tI1aii1llt:: t'k)
лимона
О B .\\t'(lllO аБРlJkЩ;О[30(,() gЖ(' .\1<1 .\\()Жtl() lI с l ю.\ь]оlыll)) .\\;lp .\\t:.l
О l' aCIl1(1oP lltН\: (
clk:m .\blCt
.\Н': Н
~lоб:t(1_\f.'НLI(' .\\ .\ll.\\OI IIl Oi!O ("ока.
ЧI11()б ы 1l0 .\~ ·Ч IIШI) k раПI(~~ ' ]() 111('.\\-
lI yk)
".'азур ••. положите
L
ингредиенты
в
миску, добавив дополнителЬ
но ложку воды. Разогревайте смесь
при
МОLUНоcrи волновой
максимальной
<100%) в микро печи 30- 40 сек,
перемешав
ее
в
се редине
процесса при готовления.
СОВ Е Т IЮР И СА Б У РДЫ Глазурью можно покрывать не только
1
11 ().\\t'(lНlltlH.' ~pkf.:.,\. (I)К .\ll.\\()H;1
фрукты, но и смазывать ею форму и з
II ~
теста перед на полнением н ач инкой.
IJ()~J!.I Н k;IП1JР~l.\kl С 1110.\("11)1>1 .\\ ~IHIJ.\\. 1l0 .\\t'1l1lllЬя. (11) . .\.
~1()lkЧllIЩ' ~I() klllН: Н1lЯ 11<1 П'JnО.\\ O"IIt'.
Глазурь
станет
своеобразной
про
слойкой между тестом и начинкой.
Т Е ХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
5
Кондитерский крем Э т а k lх:.\юt~ая OI\.:Cb С lll,шtlll 01 11 -
.\l I'I ll bl .\\ " " II ~Jяышkо.\\ » g .\и I1 ОК Р Ы JlJЫХ г.\аЗ~·Р I)k) фруklJ1()[~ ~) фран ч~з( kLI Х 11t1j)();.!;.HblX. Вы .\\()Жttпt:: :р ]\O.\lНl1IlI, Ш\ (~I0(j l lblt.: б~·.\()чk н 11,\11
Illl рОЖНЫI: 13 1 ~II~rt:' Illp~ '(ju'IL'k,
11\>0.\0 -
Ж LI IЩ) 1),\\(X:11I1: (; ~[ikL' .\щ\\ .\\t::ik~r~ (. '051.\1\1 Jl1 t::( I Ш . \lIбо
ЖII13" I 'I IIН: . \.Х: .\\!
fit::3t.:. Н е llL'pekpt:.\\ 1)()3 I ,.\\t.-:шо[
2
УоерlI!Пl' 11<1 .\o'lkll 11<111\1.\\\ \1] llO.\(lka 11 .\\t'g .\t:llllo ВщU;\i 'IIП t' е,'() 130 U§HII11\'k J l.1It.:lЪ. IlO-
C]}}I)}lIIIj() IIIJ.I\t:\\11111' IЯ .
kО.\\kаЩ I , k()"~ra I3IJI }1.\ I,tшt .\\0 .\0 ко: но .\\ t: PC:: ра;50ё ] .>t13аН ll }! .\\~ы 1I tНЮI1ШIJI I JO,'() IЮ.\\t:l lшL~аНII5[ Кре.\\а
ko.\\ktl lI( Чt:J Н У I11 . Вре мя ПОДГОТОВКИ :
1 5 мин 1 О мин
Время приготовле ния :
На
450
мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
450 2
мл моло ка
палочки ванили
5
(5
СМ)
3
яичных желтков
100 r сахарной ПУАРЫ
2
СТ. Л. пшеничн ой муки
1
СТ. Л. кукурузной муки
Пtрt.\t:' ii 1Пt: О\t'(Ъ l~ kаппрlш kJ
ШI( lна ~ ЫI Il'
\1
11;\ O" IIH I,.
НаРШl1t'
HL1.1o .\bko .\\\\II ~·11! 11<1 .\It.:~j.lt:HlltJ.\1
II" НС. I11щ;lIl1t:.lыlo Il t Рt'.\\ t: 1lI1I 11ая L"'t' Ut:'рt.: 11 я11 lI(lj'l .\II..kkoi·l . ' 11110()bl 11(; II( l1l<1.\IIt."I> klJ.\\koI1.
СОВЕТ БОI>ИСА. БУРДЫ о Вместо ванильных палочек мож но
и спользовать
цию
-
ванильную
эссен
просто влейте нес колько ка
пель в теплое молоко.
о Чтобы
при.датъ
крему
,
имбирный
аромат, добавьте немного нарезанно го свежего корня имбиря без кожуры . о Перед охлаЖАением в крем мож но влить любой ликер. Чтобы и збе
. 1
жать образования пленки на пове рх ности
\olk1"f1m1 1: Я О klll1l:НШI
l" t~alJlI .\I)k) . CII I I.\\\II11 1:
.\\O.\Oko
<: О('ШI
\1
()("\шI1 Ыlll: о("шыtЬШI) [!) .I\\\H . Hjfi\llbli ll1t:' Жt:.\ll1kll \\ Clxap, l1ok;\ ("Щ:("I) 111: CI1taHl:ll1
"~ ·l:ll1(1i"I. J\l11t:.1I IkL>III L> ШI:
1111 I eJ lt l'lH\"~) \1 kyk\"pYJII~'k) .\\\Ъ· .
крема
при
остывани и ,
на
кройте е го п ека рской бумагой или нарежьте
15
го
пластами
масла
г холодного сливочно и
выложите
на
п оверх н ость крема. Когда крем ос тын ет, перемешайте его с маслом .
, \
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
6
L
...
...
НЕПРЕВЗОИДЕННЬШ
БИСКВИТ CkHU6uii , I\uбщо. 1 1O-II ,ЮIlIННЦс.:: .\\ У
Прll
t3k уою('о IlIOРl1lа. IlllРUЖIIO?О 11.\11 p y .\t'II1
IIl1em
tI !3uзя у ItШI)ll"l . ()llрся с .\яIОЩII .\\ ~j.\Я бllсk611ша 5113.\51(;11101 «)OI11ftOlllt'HHC .Н t:' Жgу 1H~311a ч II J\ Н:' .\ Ь 11 Ы .\\ ко ,\ l.l ЧLLl116u .\\
J1lbIii
.\\\kll 11 БО .\I)\lюii ЯllЧI IО й\\(lСCUй. TjJCII111(1 JШП\}()ЯНI1Ыl't kО.\ШО1l t llll1 ollckt111111110<.'U 111 (,;(111;1 - сахар.
С~' ЩСПllt1 УС I1l .\\ ~\(Ta pa3H()1311~1 · IIOПI1t.:ii бllсkНlll1l06 : В 09 1111 :\ 11(110 .\b.1~ kI111 JlH ).I]) ko НlLЧНЫt' бе .\kl l.
gp ~ ('lI ;'; 13 I JlptlНl)LI X -
13
111O .lьkо "'ОI1lКН . [! 1110 LI gp~ёOc. 1[.\\1
же .\\(': lIяIOlН .\\\1\ ' -
IlШl:НLIЧIlI!u,
06(ЯII~' lо . pllcoi3
:)I1Ю .\\ lI:РН' IIЯ С II1СЯ I{k~c. II kU Н Cl I С IllСIIЦШI ё UI1l0t~о?о
нроя у klШI. 110 lllех но.\ u~tIИ 1IPH~O1I1 0 13 .\t;l l lLЯ. LlI1p ~ ' klН~' p a 11Iесmа (kak IIраНн .\о ..\I}Ющаж я ) \1 131>1111.:Ч t; I1НО2 U 1139 t: .\ш! осшаkmкя Ht:-
1I} \\l:HHbI ,\\ll .
Iloc.\c t11>111еkаllШl б ll t.: kl111!llbl IlpOXOg}!m Р(}J\lIЧII~ ' 11) обрабоtll " ~' : с
ClншаlоtJ\ kорuчkу, llРОcoka .\\ll. .\11 kt:p
1111IНIJIl1alom
10 111 k рt:.\\;l .\Ш tl 111 . g.
Ф а ll l l l<1З l1Я ll uяt.:k; IЖС lll. k;l k .\ ~ '101x:xlI. ч у kа IIIЫ 11 С\ "Х офр~-kI1lЫ. llluku .\аgll шорт.
:.IIII!) НllkОё~р 11(' 11blxug\l11l 113 .\\О9Ы.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
"ЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
6
Хозяйке на заметку
О х ,\ ажgе llu е Ох .\;IЖ ~J
бllс k6L1111
фuр .\\f.; 5 .\\ШI. }1 1I1 1.:.\\ L:IIII.\\lIIl1t: разЬеЩIOС "о.\ЬЦО. 01lK1llC" J1~ 'I) }I-
6
ЖН .\\. (ня6 БLlL:k(1Ш ll ('0 ~J lla фор.\\ ы. ос mа 6 Ыll С ()(]ll bl l~ lIm , С('О на l)t-
шсmkс g .\Я I I ЮРIIН}(3 . О х.\аЖg С I-I Ilbl ii kо рж 1I(;PCtk:PHI1111C. a kk ~ 'lbllll П оg гоm о6kа фо рмы .....-\. \я tlРll ?(J1!н>В.lt' НШI бlкkl1il l l}()(1 .\~ -Чlll t tXti?U НClю.\ьзоt)~l lIlt) Фор.\\I,1
но \'(J,Ш1IПI' 6\.\\;1<\' 1I оФо!).\\ . \Я {lIll С .
.. ,
.
.
~
(' I)(tJbl~ .\\III)I .\\ 9 110 .\\. Ч lНоб .,. I\ОЯЮ
IlI UВ ШllЬ фор .\\~ g .\я l3ЫI I t.:kаЩI}l. ее
C\e<:ka С'\\(lзыl~а l()11l
paCI1111 111('.\I,llbl .\\
.\I(К .\О .\\ ( L1З-;Р (.\lIНОЧIlО('{) бtlсkf1111l1 .ншkСJll 1l .\(}ХО ОIНСJl1аIЬШ1,) 11 llРН cbl l1alOТl1 O\tC IJlu LI3 [ '1 . •\ . .\\~-kl! 11 1 Ч . .\ . .\\('.\kО:~t'РНlIСIIЮ<~() са:-.:ара. Зillllt'.\\ фuр.н у C\cg~e l1l tk l1l рЯХ ну ш ь. '111 1061>1 O\l'Cb раН н о.щ: рш)
раCJlрсяе. \ Н ,\(Ю>. а ()(П1а l lн,k 1},,)(bIIl
с." !X1jЪt.: .\\Huii ) . "ОIllОР;НI С\\;чыВаС!lICЯ .\\'К.\О .\\.
lIlаkЖt.:
Ро Вная п о6е р х ность Чшuбы 1l0ВСРХ I ЮCll1Ь бш: k В1 lJll tl Ш)
.\~'Чщас ь IX>l)lIutl. llepe<J f1blllckaHlI -
е.\\ Р
С юрпрuз, с IОРПР L1З! Разрежыпе бllс k l111111 11<1 ~JI )a ?ОРIl ЗОНl н а .\I,IIЫХ k о р Жа. ВЫНl>ш t: .\ОЖkuli llIеПIlО 113 п: реgllНЫ (}g11020 kОРЖ
За I Ю.\I Н I IIl (' ce peg tl ll Y 110 .Ш~О "ор
жа 6зб lllll ЫЩI C\LIt1ka.\\l1 1I фруk П1а .\ \tI . наkроiirпе ()1Il0РЫ .\\ "ор Жо .\\ tl 11Рllж.\\IJlll е.
Ha ll CCLl lllC
l1Юрll1 caxa pll~' 1o ~ .\аЗУРI).
11;1
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
7
Сухой бисквит C~'X()Й Оll(kl1нJП
Н
ПОl1lO.\\У. ЧПlO сOlllО()llIlJО! без Жllра I I \JOgHH .\\{\(;11101 б.\~I~О~J
Ка .\\
l)u:Nyxa,
() ПlСШЮ
kUIПОРЫl: IIOIla~la loll1
(1 про ч ессс 1).1бlll)
IНЩ. В О !3рс .ШI H,lzpel3i1 I1115J I)озп,-:\ Р,КLНlIРЩ.'ШОJ. « tЮ~IН l l.\\~НJ " 1 11t:П 1 Ю.
Время ПОДГОТОВКИ:
1 5 мин 30 мин
Время ПРИГОТQвления : На
4
персоны
3
..lоба()ыl t ' 11
11PO(t'~HH\' k)
.,\,Ъ
СО.\!,. (}(1l1Op())kHbI\\~1 ~JGIIЖt"
H11~ .\\ 1 1
Н t' рС_\\Сlllнl);JЯ шесню
БU.\I,llюl'J .,\СШ
ИНГРЕДИЕНТЫ
3
-----"
яйца и щепотка соли
...
г мелкозернистого сахара
7S
75 r
просеянной муки
растительное масло мя смазывания
мелкозернистый сахар и мука для
1
присыпки
Разо?реt"l lllС. э,lеktllРII'!t'Сk:.I(.) 9:-
лобkу ЧО 180"С. l;\jоl1ую
- gu
н)() ое (:.\\аЖЫl1е .\\3С\О.\\ Р,ljЪО\ -
11:10 фUfJ\ \ \' 9H;\.\\empu\\ 11:\ П\. !)I,IПllе.\ll IПС ~IHU
IlckapckuC\ 6:'_\\a<,ui't . С\ЫЖЫШ' t't'
.\\ilC\O.\\ . I I[ЩСЫ l ll>Iпt C1XilpO.\\ 11 .\\~' k()Li.
4
B bJ.\l'ii ll lt'
.\ \ <1((.":-
6
IНJ~Ji'OlllOB·
.\eJl11~· k, фuр _\\\- 11 6ЬШl'kаi't111t' З{) .\11tH 11.\ 11 lюkа шсспю НС Jl1
вне о:чеlll « 11])I'Жlll I I1 111Ь » 11<Х! КОН
ЧllkiНIlI Н;[,II,че6 1]])11 11;Jga().I11[\alII I1l . . \О(l1l
(
(
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
"-
Аля подстраховки отрежьте полоску
г
пекарской бумаги и выложите ВДОЛЬ бортиков формы. Как только тесто пропечется, оно отстанет от бумаги.
2
ПО.\ОЖШllе (\ .I\l!СК' яl'tll,l с (;lХ;}
PU,\\
l.l
;--..------.
j-.. .'------.,
5збllGаll1llе 'Щlk(:срш\
g()
IЮ.I\'IСJ I 1\Я IlbJI1IHOLi (Х',Ю1J .\ \ассы
( на \ОРОllI О 6з61 1 1110(1 CI\СП1 ()(lШIlУШСЯ (юрu:юk\l ош 6СНЧllkuG .\I11КССР(1).
ТЕХНИ КА ПРИГ QТ QВ Л ЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
7
БИСКВИТ ПО-ГЕНУЭЗСКИ
\\lH"k1l Щ. "аГ:l.\I)( Ъ Воуы. В]fщ l3а(i111 С
ГtIlУJ§k ll i'1 БLl( k l~lllJ\ - L~"Xoii . (" ~JO
с.Щ'(Ъ .\\\IkП~ РI).I\ . JlOka ош lIе ~·(k.\II
баl~.\~ I-III t.:.\\ II СnС J.\I>\Ш)('О kC).\II"t:'Ll Il -
'IШIЮl '{ oobe.\\t::
'Ь PtlCl1HIII.\CII1IU<'U CНL I')()'IlIo('o .\1;8(.\<1. б.\а i·(~I;I Р s.l kOIll OIXJ.\\Y 011 ПН,lI-IO НIlШСЯ l~k\ ·П I t:t· 11 IIСЖI I t:'t:' 11 .\\okcJН
Ht'111 ОС \011 I1 III>IШ IЮ(I .
~Jо.\ыш'
:.:j); 1111!1I11)(}I.
11
~IIЬ раза I1 НС ( 1ll,1-
i\ 1,IC\O С'ЮШ I
iЬ kН1I <.: ~IIIЧIl(1Li\ \ (l((:() i i (~pIOHpt:' .Щ'ННt)
.\\~· k() i ·t.
(
1"t:1I ~':)зсk llii ош-k-
11111 1l 1l( ' lI1aL' t1Iся clX-Жll .\\ 1') 1I1t.:'I1.:1I11(' ЯН~ '\ (~ llI ok. E .\\J,;C)(I l l b с II1 t:'П IlО,\\ . 1)301111 11>1.\1 lХ:I I Чllkо.\\ . .\УЧIlI(" 11()(I1I;11)l!1llt) 11;1 i'()P~I'I~lu 1)(~IH II ~ 'lo (Щl lо -
/
та\.; (IIЮ пнаЩ: IJl I1bIllllIC:l'. Время ПОДГОТОВКИ: ЗА мин Время при готовления:
На и
н
г
4
р
6
Е
4D-4S
мин
п ерсон А
и
Е
Н
Т
Ы
яйца и щепотка соли
115 r
мелкозернистого сахара
115
50 r
3
( : 1ll1 .\\l ШIСl'.\ \k(J(II1JJ(!J, 1I1l1 \J lЧ)(I
~Iщ,tаiilllt.' t{J(jlll~;11111). 111 '1."
kpl.'.\\
Ilе (I("!lltJ1!I(' IН. 1)(I.\bllloii .\\t'Jш.\
.\II'1I.'("kllt"1 .I\lЖkоii НL' j Х:.1\l'lшi ·lll1е "рс .\\
l l"o.\l,k, l! JJO.\oI3Il Hoii I1POO,::$l lIlIoi"1.\\\111. П (J.Щ'llшl{;НI. gобаl1ыш: 'l0 tI'Il'!х.ЧIl рж111111Ш.' IIIIOС .\\аС\О. kOlllOl)(1C t1.\cii tllC 111 ) "р;нl.\\. 1I ОПllаl3ш\ k J($I .\\\ "\.
г просеянной муки
/'
растопленного масла
раститель н ое масло
АЛЯ смазывания
мелкозернистый сахар и мука ДI\Я присыпки
r ;13( "' IK'I"IIIIt' ) .Ick 1\1 pll 'll'l"k\ k, g~·x()l~k\· ~Io 1~)(I С с. ;>aJol{lkl - ЯО liOa C. с.\\;tЖl,IЩ' .\\Ж \0.\\ ".\\ боkуk, pa3111.'.\\IJ\k, фuр .\\~ gШ .\Н.' IIIРО .\\ :Ю 0\. gHO k!ll ll ОРОЙ 13 ЫПН t'.\IIIllС IlС kajKkul"t б~.\\ili'Oii. }IIHt.'.\\ 110( ЫI1ЫIН.'
1
7'·\\Il .\\;КОl1.
?"
4
I\ Ы.\UЖ1IШС tI1t'ПllO I{ 11119('0111011.\l'lIltykl фор .\\\
11 t1ЫЩ'kаiilН С
:Ю- :\ j .\Шll 11.\11
IlOka
kорж IIС
lI;t'IIIl'1Н IIJIlпllаIыl I,' 11111 бор))tllkоI1. О Х.\i\Жg;li·111lС В фUР .I\t: .-) .lI\lI! . }Ш1L: .\\ IIt'pt:lkpllllIIIC бш"k1111111 11<1 Рt.'lщ·tнk~ g .\я I1IOPIIIOI{ 11 IШ.\1I01."1I1ьk J ()x.\a~IIIl1JL IILI)(~II1°~JiI,tt.'(i.
НА ЗАМЕТКУ Масло АОЛЖНО быть ЖИАКИМ, но не го
--~
рячим ,
и
наливать
его
нужно
не
в центр, а только по краям, иначе из
теста ВЫЙАет много воздуха . Аобав ляя масло, тесто нужно вымеш и вать
большой метами ческой ЛОЖКОЙ лег КИМИ Авиже ниями снизу вверх.
1
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
8
Анrлийский бисквит П u )1l\().\\\ l\;l("ПI'IС(\.;О .\\\ ;lН?шСt
cko,\\y Pt:I!~1lI11~' бll('kl~lIШ liu.\~ '!аСII101 IIIJIllIII IJI.\\ tl
[ Ш Р Ш " ll1Ы .\\ Зil
PICJlI
ХО] ЮШ О l~Jf)\I11\( )('() L (OIX; 11)O,\\ 0 11-
110'1 110,'0 .\\ас.\;! 11 fi.\lIHJ!oCt .\\~kll. Время ПОДГОТОВКИ :
30 МИН п р иготовле ния: 25 мин На 4 персоны
Врем я
3
Pa:Nc.Illllll' Iщ:tJIIО на ~Itk' раИ Ill>Ie 'IЖIll\J. !~Ы .\()ЖllШ(' 13 4М'IШЫ 11 !\lJlllck"lttlIC ?U-?j ЩIII 11.\11 НО
ka rНl(kl~ 1 1111 не Ol1ilHCI1l «НjJ\'ЖШНll1l1, " НО~lllа .IЫ\
ИНГРЕДИЕН
Ы
г сливочного масла
175 175
Т
г мелкозерни стого сахара
3
больших яйца
1 75 r
блинной муки
з СТ. л. клубничного варе н ья
225
мл взбитых СЛИВОК
саха рная пудра АЛЯ украшения
растительное масло для смазывания
мелкозернистый сахар и мука АЛЯ п рис ыпки
1
Ра31 l<' рrii пк' ,щ'kllIРl l' ll'(k~-Iu ~I~'
4
Ох.\аЖgаiШII.:
8 фор.I\l: j .1\\111. :3'111Н:.\\ tlepelkplllllllC на 1X:llll:111k\ g.\и 1110pl11011 11 gаi i ше OCtll l,II1 I1).
L:ОС~IШНIIlIl: kОрЖII. 11po.\\,t}16 6Щ)СI1 1:.С.\\ 11 l\зБШI1!J1.\\lt С.шt!k' I.\\l I . П ршъltl ЫllС IIIЩJtlI (о.\\.
xul~k\' 9О ! 9()Ос' i';IЗ()В~Ъ - НО 1 70 е С\\itЖЫ lli': .\\асю.\\ 11 8 111(,0
Ш('.\IIШС щ: kарсkоii б~·.\\а?оii ~1 13c kp~ ... \I)I~ фор.\\ы gllа .Щ-: IIlРО,\\ 110 IH0\. Il PllCblllb* 111(' GIXapo.\\ 11 .I\~1ult . ~'~I,l\ll!\ l l}\llшеk.
С ОВЕТ БОРИСА БУ РДЫ Блинную муку можно заменить обыч
ной, просеяв ее несколько раз с разрыхлителя теста
~
и
2
ч. л.
ще п отхой
ли
монной кислоты. Быстрый вариант ре цегтта : просейте муху с лителя ,
добавьте
в се
,
ч. л. разрых ингредиенты
и взбивайте миксером ровно минуту. /!J;oлее следуйте основному ре цепту.
НА MМF ТК Y Обязательно вводите яйца по одно му и хорошо взбивайте, чтобы не образовывали сь комочк и . Н о даже
2
Взбейте .\\ас.\О 11 Glxap go Iю.\~·
если они образовались, не пережи
' 1r,:lIшt I I Ы Шlюii бс.\UЙ .l\(lCсы. Н е
вай те :
тесто
I1Сlх'Сш а6а я 6]бll l\atllL>. 6t3ftJIII11C
плохо
поднимется.
IЮ ug ll ().\\~
HIII \:1 . .\\~1y
lJ l1ере.\\сш
пропечется,
вкус это никак не п овлияет.
ТЕХНИКА ПРИГ О ТQВ Л ЕНИЯ
одн ако
Впроч ем,
на
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
8
Ч
в микроволновке
1II;Il !tl]L'
( !
1 ПIl . .\.
kak ;j( J-IЮ]Jошkl
ПIl . .\ . .\ш\Оkа II ~J()[ia l ) I , I HL
k (~J
Il
I.) Il(kl~llll1l1bIC
kоржн
11bl ll eka]()I}J o I Н
НjJсkрапlO
.\ \1Ikp( )Ho,ll It I11( )ii
1It:'III. II IЯI JI11Ш\ ~1 Рl' _ШI 1 1Рl1<'OIlюI1~
ko.\I'tIo я" а.\\t1llРО,\\ 20 (.\\ ~I . \}I .\ш k pol~().\Il< 111kll.
.юЖk оii
11bJ.\(J;.k IIIIH'
Iklo .\\acc~. '1t'I~ I ~'SI ГК:.\оt' I1 kopll'l -
.\t:НШI (оkР"Щ,110 I Н Н,\ 111 рст 1). Н а
Iн;l)о(.; 11l t'Пl Ю . ] kре.\\L'lllаi'шк: (;ёО .
tlO .\l1я i iнн.:' ф О Р .НУ 1I1(:(111(Щ .\ 11 11 11,
11 Ыl lо .\IIИИ 11ll.\koi 'l ,, 1 ~()(lJ,\\(;pk l t'). В ы
H'I I \O.\OI~llll\ ' .
,вак
11 ЩLkроf1().\ llI ll1 kе
как
fjщ: kI1111ll
1111.\\'1;11.: 11101
бо-
IН.; k; l i"t IЩ'
-I..)-~)
11])11
.\\(IIЧ11()Сllllt
II)()(I!
.\\ШI. ()Пllа l)1> IIН: t) IlСЧII на
10
.\\ 111 1, ]itlllt'.\\ ЧОCl ll а l'I I,IIIl' 11 ох.\;\я\\
'не . П оk роlit lll' IН t }JO" 'lO .\(к ·а.\НI IlI О kо.\Щ[llоi"t 11 ОС\ОГI c a\:
ВКУСНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ в i'i\ I("Шllllll юе JIl е(l llО .\\ОЖ В U 'Щ\О ;.1.;\ 11111,:
о 1I}\\l:.\],чиl н~k) lIа 1Ilc pkt' чt::gр~
l ПВ . « Ik,,: о :-)0 ,' , \\o.\ollIJ~IX <']X: lIkIlX 0Pt:~\:()(): 1 .\11 .\\4111"
11.\\\ ; IIН:. \lХ · ШЫ II
.\.
()(llll lkllЮВ[)\ ' ]Olш.;;>о
о :;0 l .\\ О.\Оl1lO<'О ;.I.;;ЧХ::1I4Ji'() ф' I I~Р '
ka: .\се 11Ы("ОК l l .\\, '1(;.' .\\
11 g~·xoI1 k l'.
Cl11 al3 l,1 11<:: бlкkН О 11lbl
(: раClllllРSI КНI\Ш\l1СЯ
о IIL'(' ku.\bko k; ШС .\ I, 11atш .\ЫIOi't х
] 1;\ 1}( ~JЯ( lI-tы к 13е р х\ kрая
("I,; II I IIШ :
О :-,0 ,:
.Щl - m ,)К .\I\lkpol3O\lIbI 11 1><}I-I\Ik ll \ ]11 11 1IltCll1 0 <, . \\'6ЖL' . П ut:.\С 11bIk.I]O'lt -
IIШI НtЧl! IlсkаШI><:: Я,
111'( ;<':1110
Ilроgо.\ЖаС1l1
gu-
110:)1110.\\\" I3 bl Hll ,\\ai't lllc
фор.ну. kОi'~J
110.\\ ''1,11: 11101.
НО
сkРЫШ]' ·lljЯКl)lll kа.\\l111
: :Нll()
.Ie.,ko
l1U.\\
МРАМОРНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ
.\\\lJI~I;LHI
.\\O.\01lI4JCU
I1
1-IС
cko.\I,ku k
о
ll:
l
( 111 . .\. kофе. ра Пll!3UРС IШ U('О
(1
J (111 . .\. kllll}l'Ii.:!IO'·1
111 ~· YH lll l: . . \ИIIН)
11
!3 uяы ( ос-
IlРСЖЯl: ч е .\\ g об;tВ
mеппо ) .
В 1 1 )(.;С l1lе .\\UЖIIО ;sа.\\СНll ! ШJ
.\\ ykll
2:-)
,~
lla раl1н()е kо .\IIЧ {; ('!lI!3U ka -
kao-Ilopo lll ka.
:\
c l1tCllkll
c.\\ko -
CII III . /\ kU!llOPOll l~§)ljB ac llI e Ill tC111 0.
I l аШ L' рС 1ll Ь .\II .\\O II IIO I~1
ku p -
koi·t.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Би с квит, испеченный в микроволно вой
печи ,
позтому
не
плох о
з амораживается,
готовые
его
заранее .
Также не стоит и с пол ьзовать пр о долговатые формы для выпека ния: пок а тесто
пр опе ч ется
MOryт п одгореть края ,
П Р II 20 1 1юl{ ын е 1l1t.'C1l 1O 110 IХ: Ч С 1ltll У
glk
PIt:.' ' I
в
середине,
1
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
9
СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ
Помадки
Время ПРИГQтовления:
и начинки
И
Н
Г
Р
2
к (НКШНIШ.\\ СО с!kЖЩ\ll фр~ k1Ш' ("
~IР~;:tI .Щl
50
11<1110.\-
1 SO r
1111 1ll l'.\Ю \l I . IlаI1РЩ\(: Р 1II0kO.\;I~I u.\\ tl .\II <, рс.-: чkшщ
Ш1111 1 офор .\\ . \l'I I!I<:: IHopma.
МАСЛЯНАЯ ПОМАДКА Время ПОАГОТОВКИ:
Д
И
Е
Н
Т
Ы
г сахара
ра з мягченно го
СЛИВ ОЧНО ГО масла
оре"':
l~kY(JJ bl С " .Н;JС\яно i i щ,.\\а~lk()ii Ll.\ 11 t'.\ll110ЧIIЫ .\\ "рс.\ \().\\ t: раЗ 1JЫ.\Ш 11К у. o l l\ I,I .\\ll g()баl:> k а .\\II. J) .\t:;С11lЯ1Ч,IЯ, ;'.\щ/kая (а"арная 11o.\\a~lk
Е
яичных желтка
.1\\1 llgt'i! . \ы-ю 1)О~I;":(I~IЯ111 1)3nIl1l1blL:
c \lLl ~k ll. а JIlО Р ШЫ
1 О мин 1 О мин
Время подготов ки :
1
Взбt'ii ll1L' I ~ щкkс ЖС.I1IIkll. В "а Пl1рlо. \I,k(' раcrlll10РlllЩ' (,;1,,\;11> jO.\\_\ I)O~JI)l .• _ \u()('gllJ1l1.: ~J()
11
kllllt:.'-
IIШI 11 l)ap llIllC ~J() Нl'оБХ~Jlш()ii kOlIClIП !lШ ЧLlL1. I J\>< llk pl.lllt: ;'()lII()HIHM: 111 1J (11' ропа. kallll~1 IJl'.I\tlOlO 11 :\u.\CXJlI ~ lo 110y~ - kallt.\I.ka ('lkРНС IIIСЯ 13 1Ilapll k .
мин
5
ИНГРЕДИЕНТЫ
СЛИВОЧНОГО масла
50 r , 00 r
просеянной сахарной пудры взбитый желток
1
2
СН \ IЩII1I~' kа(,Нlрlо.\ьk~ с (I(,НЯ I1 CtJl:91 111\1J1\l' СlIfЮIl (' нiЩ;\ .\\l I .
Нз(){: iIII1С Ik t: ЩlktТрu.\\ ~ro Il ()-
.\\'11.'1-11151
ш.1ll1110il nС .шii .\\ЖСI,I . ..\0
11iaku('() ЖI.' СОCIIЮЯН1I Я оmУС.I Ы Ю Взбс iilll С У(I kрс .\\()(ЮР, I:{ 1 "IOI {'(J(IIJUЯIIIIЯ \\,\ (.\0 ( C
g.\51
шаilllli:'
И
• \ onaI11.lll e:
1 .\Ш\ОН
\1 .\\ 1 alll'.\I)(llНa :
k kpe.\\()l1oi'1
,\\acct.
САХАРНАЯ ПОМАДКА
J lk]X'II.\C-
ВАРИАНТЫ о lI}\\ l: .\I''I(~ НН ~ Ъ I\СПРУ
11зОl.'ii lll t ClI I 11()'IIIЩ' .\\
Н
Г
Р
225
Е
Д
И
Е
Н
Т
Ы
г сахарной пудры
3- 4
СТ . Л . к ипятка
о
1 CIII . .\. руб.\СIlЫХ <'] х: чkllХ opt:x()H:
ll pucCllll1C (,OI:\OIP II~Ъ IIIЧР"
о
2:; ;'
1l l ll Ва я . ~r()fiаl~., яlllll t' ('( ) ряч~·1t) B(I9~· ' 1111-
P,IClHull.\etlJlo<'O l1юkо.ltщ а:
О 1 '1 . .\ . kakaU-l1о рошkа II 1Ч ..1. рж1I11)()]Х ll lIOЮ 111~()gc kофе о 1 '1 . .\. ]юзo(1оi't Х(l'IЩ\Ш 11 1/4 '1 . .\. k4IPIIl!bl.
11. IIt:pt:.\\(;-
ka Ila .\\<1«'(' 11t: б~~J ~ Ш ( )(: lIlаIыI I>сяя С\(' ·
~rbI ОП I 11()(JНЯ!lНlii .\( )Жk l1.
l\apbI lpyillllt:
I~k\( 11O.\\'I~Jkll p a}\\J·!IIbI.\\lI 1IIIЩl:I~I)I .\\l1 gtJб
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
9
Украшение торта () О I)I ЧIНI g .\я ф'р .\\llр()ВаНlIЯ IIIОР11\;\ (lх .\;,Ж g СIII!Ыi'! бt1сkl"lI111 Р"3Р(.' з;,IОII1 UO. \I.ILJlI .\\ )[оЖо .\\ g . \я ;":,\t;'б([
на
po!1J1oii, 1111k:pyuii Ilоlkрх]ю
('11111
Il; \ ~IIЬ
11l <1 .\1>НЫХ
11 .\11
IНplI '-'0PII;10II -
kupika. 11<1 11011l'PXHOCll1], l11Opl11a. IlOkpIJI-
I}JO,'() ,>.\;13YPI)lo [1,\11
kрt::.щ).\\.
Н()
Ж{) .\\- . ЮI1аI11k()й наНt::Пl111С яt::kОр[lЖIШ<Н1 НХ (' IЮ.\\()IЦIJlо ноЖа- .\() l1aJllkH.
УkрасЯ I11 I1 Ю j>11I 1I ~JoP])] 113 t~збll111ЫХ c.\lI{~ok. {\ tнаkжс k\'сочkll фр~-k111013 н шоkо, \аgII(НI cl11ppkka.
ЗаIllС .\\ kU рЖ11 Ck ' '' \ ~jI,ll3alull1 1~ .Щ· ([l K, 1 1ро.\\азаl~ Ila'IIIHkul't. Г(IJIЮНЯ ф р~"kllюI3ыt' t110]Jlllbl. H . \()~lbl 1 1ы k .\agbIBalulН на серС:УllНУ kоРЖt;'ii. а c.\tI(~ kLl l~ ы уаIЗ.\IIВаlull1 113 kОllяtl IlH: p('koco .\It;'шочkа ПО kpo,\\ke.
К а" В;IРШН1I1 l ~bI.\();.k11111 C 1l0В ерх
ниО1II. шuрт" go,\lJka,\\11 фр~-k1l1013 IIЗ.L\ей I1l С Жс.\с. ,\.\Я ЭJJlOlU YOHaHU-
I3 I1111 С Bokpyc I-I C~O Ко.\ы!о 0111 (Iюр .\\1)1 я.\Я !3 ЫIН~ kаIlШI. СНll,\\lШI(:\ "о ща жс. \с lю. \н uc lllыo j<К lll Ы JJtlп.
"l'UP!11 I l1 аkЖс 110Kpы{~aK)l11 бе.\Оtl Есщ (1ы \011111111(;' IIpu .\I"3<1t11l,
kup-
ЖI.I c. \lIl1k
1.:> 0
\ - l l наче.
ku('-
уа kUРЖ ll б~-g~'111 с\ожt;'Н Ы 1I IIpLlika11 1Ы. \I}\lIlLl(~k kpc.\\
сахар н ой l ю.\\аgkОIUI. П О l1 ljJнса k JlЧС СО .\Ч);I.\ЮР II ОСО ::xlxl"lekll1<1 .\ЮЖ I-I О go-
б ll l1l1,ся, 3
Боkа I1I0 РII1<1 у k рашаloll1 13зБLl 11 11>1.\\11 с.\lI Вkа.\Ш. H a I10 .\lILlllIC Ш\lI kонg lllп е jJс kН tl .\\tшоk 11 ВЫ110.\IН! IHe Beptllllka..\ bl l bl c ПО.\ОС Ы.
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
10
СЛОЕНАЯ ВЫПЕЧКА
L
Прелесть слоеной выпечки, к кото
Будьте терпеливы и в процессе
рой Относятся изделия из слое н о
ПРИГQТQвле н ия по ч аще ставьте Т8-
го , полуслоеного И ВЫТЯЖНОГО тес
СТО В холодильник .
та ,
заключается
в
ее
структуре .
Чем пыш нее выпечка , тем больше в ней тоненьких споев , будто на
Температура духовки
полненных ВОЗДУХОМ .
лее
Сов еты профессионалов В отличие от слоеного и полуслое
скажем, для песочного. Причи н а этого - в необходимости создания мо щной тепловой волны , благода·
Для слоеного теста требуется бо высокая
температура ,
чем,
ного Т8ста , которое нужно посто
ря которой пузырьки воздуха меж
я н н о раскатывать и ВНОВЬ склады
ду слоями резко увеличиваются и
вать ,
заветные
тесто поднимается. В недостаточ
слои , вытяжное более ле г кое в
чтобы
получить
но разогретой духовке мука н е ус
приготовлении: его тончайшие ли
пеет пропечься и удержать масло ,
сты следует просто положить друг
которое быстро растопится , поэ
на друга. Со слоеным - дела по сложнее. Главное - не торопиться ,
тому выпечка получится жирной ,
так как из - за большого количества
ное тесто можно купить , НО лучше
масла это тесто нагревается
все-таки
раскатыва ни и
и
липнет
к
при
рукам.
низкой и вязкой. Конеч но , слое приготовить
руками ,
ТЕ ХНИКА П РИ ГО Т О В Л Е НИЯ
его своими
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
10
полуслоеное тесто Этот легкий ВИД
и «многоэтажный"
слоеного
испол ьзуется ш ечки» ДЛЯ
теста в
ч а ще
всего
ка ч ес т ве
« кры
-
слад
пиро гов
как
ких , так и пресных .
Время ПОАГОТОВКИ:
2S
ми н
+
охлаждение
ВЫХОА : и
н
г
р
Е
225
Д
400
г
И
Е
Н
Т
Ы
3
Аккуратно раскатайте тесто в
прямоугольник
такого
же
размера, как и внача л е,
г муки
щепотка соли
7S
г сливочного масла
7 5 г ХОЛОДНОЙ воды
75 r
свиного жира
4
Выложите на две трети поверх ности кусочки масла и сложите
сначала непромасленную часть
теста, а сверху
1
-
с маслом,
Муку и СОЛЬ разотрите с поло ВИНОЙ масла, добавьте воду и вымесите
эластичное
(
тесто,
Раскатайте в прямоугольник и выло жите на две трети теста половину ку
сочков жира . Сложите B'.:J T ::.;o~ e. _
_
5
Переверните, р~скатайте, вы ложите оставшиися жир и по
вторите процедуру . Сложите , охладите (15 МИН) и снова раскатайте .
СОВЕТ БОРИСА БУ РДЫ
2
Хорошо прижмите края, чтобы
Жир и масло не ДОЛЖНЫ быть Н И
жир не выскальзывал при рас
СЛИШ КОМ
катывании.
размягченными.
ХОЛОДНЫМИ,
ни
чересчур
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
11
Слоеное тесто Из настоящего слоеного теста по лучается очень эффектная выпеч ка, н о для его успе шного ПРИ ГОТОВ
пения пр идется П ОТРУДИТЬСЯ. Тем, кто
решился
на
этот
"ПОДВИГ "
впе рвые , советуем ВЗЯТЬ пр имер
но на
50
г меньше масла , чем ука
за но в рецепте. Так тесто будет легче раскатываться , и вы без тру
L
да освоите технику е го при ГОТОВ
пения . Когда набьете руку , кладите масл а столько , СКОЛЬКО требуется ,
-
2
Раскатайте прямоугольник раз мером 12.5х25 см так, чтобы средняя часть получилась чуть
шире остальных двух (см. фото) .
выпечка получится действитель
НО сли воч ной .
Е сл и у вас мало времени , купи те
готовое
тесто
и
разморажи
вай те его в течение
часа при
1
комнатной температуре или
4
ча
сов в холодиль нике .
•
Время приготовления:
SO
мин
+
охлажде ние
8ЫХОА:
450
г
ИНГРЕДИЕНТЫ
225
г муки ПЛЮС для при сы пки шепотка соли
2S 1 50
200
г свиного жир а мл ХОЛОДНОЙ В ОДЫ
г размягченного масла
3
Оберните масло пекарской бу магой и раскатайте в прямо угопьн,к размером 10х7 . 5 см.
Положите мас л о на середину раска танного теста и заг ните " кры л ыш к и " к цен тру.
,
1
Муку и СОЛЬ разотрите С жи ром и , добавляя воду, заме
си те тес то. Сформуйте ша р
и вы меши вайте
3-5
м ин , по ка тесто
не станет гладким и эласт ичным.
4
Загните верхнюю и нижнюю половин ы
теста
и
прижмите
его края . Разверните "ко н верт" так , чтобы короткие стороны располагались горизонтально столу .
ТЕХНИКА ПРИГОТОВлЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
11 ,БЫСТРОЕ,
СЛОЕНОЕ ТЕСТО Время ПРИГОТQ вле ния: 30 мин + охлажде ни е
ВЫХОД: 275 г ИНГ
РЕДИЕНТЫ
1 7 5 г М УК И плюс для П Р И С ЫП К И
-~
5
ще п отк а соли
--' 100
г сл и в очного масла
Чтобы масло немного разо шлось, слегка раскатайте Т8 -
СТО , а затем быстрыми движе
ниями увеличьте прямоугольник в раза
как
в
шири н у ,
3
так
и в длину. Снова сложите тесто втрое , аккуратно прижав его края .
6
0б8рните тесто пленкой
и
пищевой
поставьте
на ЗА
ми н в ХОЛОДИЛЬ Н ИК.
•
1
Просейте в миску муку с со лью
и
м асло .
положите
кусочками
Измельчите
масло
с мукой , добавляя холодную воду.
\
Раскатайте и сложите тесто.
7
Повторите
6 раз .
эту
процедуру
Если заметите, что тесто
начинает подтаивать , дайте ему по СТОЯТ Ь в хол одильнике перед, каждым следующим раскатыван ием, предвари
тельно обеgну'В пленкой.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Когда
дОЛ ГО
ра с катыв ае шь
те сто ,
2
Сформуйте
шар,
оберните
пленкой и охлаждайте в тече ние 1О мин . Раскатайте тесто на
с к ольк о
посыпанной мукой доске в прямоуголь
слоев вы уже вып олнили . П о это м у
ник размером 15х1 О см. Повторите
п е р ед
процедуру раскатывания и складыва
ни че го
не
сто ит
каждым
забыть ,
о хла ждением
де
л а йте на нем неб ольшие «за рубк и »:
2, 3, 4
и Т. А .
ния
3 раза,
при необходимости охлаж
дая тесто в холодильни к е.
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
БОЛЬШОЙ БОЛОБАН
Слоеные шедевры Для каж до го из предложенных р ецептов слоеной
выпечки
и с
пользуй те 450 г слое но го те с т а (СМ. " П екарь обу чает 11 »).
12
1
Раскатайте ло жите
L
на
него
тесто
6 м м.
П о
тарелку
и острым ножо м вырежьте круг. Затем с ПОМОЩЬЮ мелкой пирожковой тарелки
наметьте
в
середи н е
еще
один круг . пом е ньше .
ПИРОЖКИ
1
слое н ое
8 квадрат Т ОЛЩИНОЙ
Раскатайте тесто толщиной в
3 мм,
Вырежьте круги диам.
4
см. Половину ИЗ них смажьте взбиты м яйцом , а на остальных на · метьте кружки диам .
2.5
см. На "чи
стые» круги положите "размеченные"
и смажьте их яйцом.
)
I
2
в центре и по краям начертите ножо м узор. Чтобы спои лучше поднимались
при
выпекании ,
лезвием ножа немного приподнимите края
теста
по
всему
периметру
.
Смажь те взбитым яйцом.
3
Выпекайте 20 ми н при 2ОО 0 С и 180 С дЛЯ эл. и газовой духов 0
ки.
Вырежьте
« крышечку»
И в ыньте из середины н епропеченное
тесто. Поместите волован и «кры шеч Из еще теплых корзинок вы
КУ» В духов!$У. на несколько минут.
режьте маленьким острым НО ЖQМ серединки
-
их МОЖНО ис
пользовать в качестве «крышечек».
I@ I Наполните- корзинки густой на~инкой
"---'
например, кури -
Не смазывайте яй цом боковые сторо ны
-
слои могут склеиться, и волован
поднимется плохо. Наполните выпечку
цеи в сливочном соусе или
начинкой из
креветками в соусе кэрри .
ренных на сливочном масле.
Т ЕХНИКА ПРИГОТОВ Л ЕНИЯ
варены х овощей, обжа
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
КОРНЕТИКИ
1
Раскатайте
12
ПИРОГ-ЖАЛЮЗИ
слоеное
тесто
(см. "Пекарь обучает 11 ,,) тол ЩИНОЙ в 3 мм. Нарежьте по-
лосками
шириной
2
см
и
слегка
сбрызните их водой .
1
Разделите пополам 450_г слое ного
теста
и
раскатаите
два
лрямоугольника. Один положи-
те на противен ь , смажьте джемом , ос
2
ми
с
Оберните полосками (влажной
тавив кромку. Второй сложите вдвое и сделайте разрезы , оставляя бортик.
стороной кверху) формочки-ко нусы , накладывая тесто витка ко н чика
и
сле г ка
внахлест.
Смажьте взби тым яйцом, полож ите формочки на влажный противень скре пленным КОНЧИКОМ теста вниз, Выпе
кайте
15
мин при 2ОО С и 180 С ДЛЯ 0
0
]~!J'~~~ и газовой -;:i;;;~_....
2
Края первого прямоугольника, смазанного джемом, сбрызни те водой , а сверху аккуратно
выложите второй и слегка прижмите .
3
Остудите в течение 5 МИН, ОСТО рожна прокрутите формочки и
отделите их от те ста . Поставьте корнетики в духовку, чтобы подсушить середину трубочек.
НАЧИНКА Охлажден н ые корнетики наполня ют взбитыми сливками или жир
НЫМ творогом с мармеладом . Если трубочки готовят в качестве заку СКИ , их наполняют начинкой дпя пирогов
-
например ,
отварными
3
харом
Соедините края прямоугольни ков, нанесите зубчатый узор . Смочите м олоком , посыпьте са
и
выпекайте
при
200 С
0
грибами и курицей в белом или
и 180 С ДnR электрической и газовой
сырном соусе.
духовки соответственно.
0
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
13
Вытяжное тесто Этот волшеБНЫИ продукт
про •
СТО палочка - выручалочка ДЛЯ за
НЯТЫХ женщин. Он представляет
,'-~
муки , ВОДЫ и небольшого коли которое
готовое
тесто
и храни т е его в мороз илке . Раз мораживать следует
3-4
часа .
"0'
"\
раскатыва
~~ ~
.
ется и очень ТОНКО вытягивается.
Купите
J
<' : "If'\f'..~-4"" : . . -~: ~ ...
собой обычное пресное тесто из чества ЯИЦ ,
#~~" t .. ...~
.... "., ",'f''' ';:..\" •
i'"
3
г" Пос ь~пые СЛ~ВОЧНЫЙ сыр руб
ле НQИ кинзои , сверху выложи те еще три сложенных друг на
друга листа теста, не забывая прома зывать их топленым маслом.
ЛЕГКИЕ ЗАКУСКИ
1
Смажьте слои теста ТОПЛ8 ны м маслом , чтобы они не вы сыхали ,
а
выпечка
п олучи-
пась вкуснее . Положите друг на дру га
2-3
лист а теста.
L Мешочки и з теста Из сложенного в 2-3 слоя тес т а вырежьте
2
кружки
диаметром
Сверху нанесите ровным спо
10
ем СЛ ИВОЧН ЫЙ сыр " Фила
в соусе.
дел ьфия » ,
и сформуй те м ешочки. Выпек а й
см, выложите на них грибы
Смочите края водой
те до золотистого цве т а .
Че м больш е будет у вас слоев тес та , тем вк ус н е е получ итс я в ы п е чка.
ТЕХНИКА П РИ ГОТQВЛЕ НИ Я
13
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
"НАПОЛЕОН" из ВЫТЯЖНОЮ ТЕСТА
,
Пригото вле н ие торта " Н а п ол еон» требует сноровк и , так как испе ченные
л исты теста получаются
оче нь хрупкими .
Время ПОАГОТОВКИ :
1О 5
мин
Время приготовле ния :
мин
+
охлаждение
На
И
Н
Г
6
Р
4 Е
персоны
Д
И
Е
Н
Т
Ы
листов ВЫТЯЖНОГО теста
растительное масло АЛЯ жарения
300
мл взбиты х жирны х СЛИВОК
175
мл малинового пюре
сахарная пудра и ягоды малины
3
Как ТОЛЬКО коржи остынут,
промаж ые их взбит ыми СЛИВ ками, складывая СТОПКОЙ. На лейте малино вое пюре вокруг торта и украсьте верх « Н аполеона» сахарной пудрой и ягодами мали н ы .
ЛАПША НА МОРОЖЕНОМ Вр емя ПОАГОТОВКИ:
5
Время приготовления:
На ИНГ
1
Р
6
мин
2
мин
персон
ЕДИЕНТЫ
лист ВЫТЯЖНОГО теста
растительное масло для жарения сахарная пудра для присыпки мороже ное для подачи
1
2
Из раскатанного в лист теста ножницами вырежьте В кругов диаметром
1
Нарежьте тесто тонкой лап шой и обжарьте ее в больш ом количес тве маспа. Дайте ли ш
нему маслу стечь .
12.5 см.
По нес,ольку секунд обжари вайте круги теста во фритюре. Вынимайте их щипцами и вы
кладывайте н а бумажное полотенце.
2
Перед подачей подогрейте лап шу в духовке , посыпьте сахар
ной пудрой и подавайте горя
чей, в ыпожи в на мороже ное.
1
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
14
L
ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА! Помните знакомый с детства вкус горячего хлеба , испеченного ба бушкой в печи?! Ее золотые руки
бор хлеба. Какому отдать предпоч
творили
с отрубями или диет ическому
чудеса !
Но
тение
-
белому , се р ому. черному.
-
ре
в ду
шать вам. Но не забывай те , что в
ховке. МОЖНО ПРИГQТОВИТЬ не м е
домашних условиях можно при го
н ее аппетитный хлебушек .
тови ть не менее вкусный и полез
Не за м е нимый продукт
ный хл е б, кроме того. с уч етом «пот ребностей" вашего
ТРУДНО предс тавить себе нашу
организма .
и
L
просто-таки
в продаже имеется огромный вы
в современных
условиях ,
жизнь без хлеба. 3тот Н8замени та, которое ГОТОВЯТ из муки с доба
мый продукт . выпекаемый из тес
Причины неуда ч Как же приготовить хлеб в домаш
влением
них условиях? И само е главное
ВОДЫ ,
дрожжей,
соли ,
-
иногда сахара , жиров. солода, па
удачно? Есть т ри основные причи
токи,
ны, по которым у многих не полу
молока,
пряностей ,
содер
ЖИТ до
56% углеводов (В основном крах м ал) , 5-8% белков , Но хлеб -
чается испечь хлеб.
легкоусвояе
Первая - это неправильно подо бранная мука. Вторая - холодная
мой энергии. Он богат минераль
духовка (хлеб получаетс я грубым ,
не
только
ИСТОЧН И К
ными в еществами , аминокислота
рыхлым , с толстой корочкой). И в
м и и витаминами (главным обра
третьих , ингредиенты должны быть
зо м группы В).
свежими и теплым и .
ТЕ Х Н И КА ПР И ГОТО В ЛЕН ИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
14
Ингредиенты
Виды муки Наряду с пшеНИЧНQИ мукои. наибо лее часто при меняемой в кулина рии , используют и другие ВИДЫ , на
Дрожжи Это трад иционны й компонент , ко торый
используют для
подх ода
(расстаи ван ия ) теста в процессе
пример. ржаную. ячменную. греч невую , кукурузную. рисовую и Т . Д.
Н иже приведены
разновидности
пше н ичной муки.
приготовлен ия хлеба и улучшени я
Цельнозерновая
его качеств (пышности. мягкости).
мука. И зготавливают из цельного
(непросея н ная)
Свежие прессованные дрожжи
зерна. Хлеб получается ПЛОТНЫМ . с
обладают приятным сладковатым
ореховым привкусом .
запахом . Их можно хранить в хо
Мука груб ого помола (коричне вая). При помоле небольшое коли чество отрубей и зародыш ей пше
лодил ь н и к е в пластиковой упаков
ке до
2 недель
или в мороз и л ке до
месяцев. Замораживайте ку сочками по 25 г и перед использо
ницы удаляют . И з ЭТОЙ муки полу
ванием
воздушной те кс турой .
2-3
размораживайте
20-30
чается хлеб с мягкой корочкой и
м ин.
Мука тонкого помола .
Сухие дрожжи перед применени
ходно
ем
душного хлеба и булочек.
нужно
восстанов ить,
переме
подходит ДЛЯ
Превос 803-
легкого
шав их С сахаром и теплой жидко
стью.
Затем
с ледует
поставить на
Другие ингредиенты Соль. Не дает дрожжам "дейс тво
ми н , пока они не вспенятся. Быстродействующие сухие
т ить тем самым те сто. Из-за из
д р ожж и ДОбавляю т прямо в му
лишка
ку. Откры тые пакет ики храните не более 4 месяцев .
рять свои свойства. из-за недо
дрожжи
в
теплое
м есто
15- 20
СООТНОШЕНИЯ 1.4
кг пшеничной муки высшего
вать "
слишком
статка
акт ивно
соли дрожжи
-
испор
MOryт
поте
тесто получается л и пки м.
Стандартная пропорция : ли на
и
450 r
1 ч.
л . со
муки.
Сахар. Явпяетс я « средой п итан ия »
сорта
для дрожжей , помога я тесту под
25 г свежих дрожжей 15 г сухих дрожжей
ни м аться. Не обходим п ри исп оль
900 мл теплой жидкости 1.4 кг муки грубого помола
Жир или масло . Делает тексту
50 г свежих дрожжей 25 г сухих дрожжей
Жидкость . Используют воду или молоко . Т емпература жидкости должна быть около 38 С С.
и
и
900
мл теплой жидкости
зовании сухих дрожжей . ру теста нежно й.
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
15
От теста - к хлебу! 3тот раздел посвящен ключевым
ходить , пока тесто не увеличи т ся
этапам
в объеме вдвое. 3то займет:
пр и готовления
хлеба.
В нем акце нтируется внимание на
1
некоторых важных моментах.
час ЗА М ИН -
2
часа
-
при КОМ
натной температуре:
4 часа -
в прохладном м есте , на
пример в кладовой ;
12 часов -
в холодильнике .
Не ставьте тесто в слишком теп лое место и не давайте переста
иваться . ибо его качество значи тельно ухудшится.
Приготовьте опару - дрожжевую смесь (см . на следующей страни це), затем всыпьте муку и переме шайте ножом с округлым кончи
ко м . Замесите тесто и сформуйте из него шар .
Обминка и формование
Обминайте тесто, уменьшится
до
пока ОНО не
первоначального
объема . Сформуйте изделие и в ы ложите в форму ИЛ И на противень , которые обязательно с м ажьте жи ром и присыпые мукой.
Второй подход теста Положите тесто в смазанный мас -
L
полиэтиленовый
лом
пакет
Вымешивание Рас т яни т е т есто на присыпанной
его объем не увеличи тся вдвое
мукой поверхности , сложите по
мин
для
полам ,
1 час
дпя большой буханки).
снова
Сформуйте
шар .
и оставьте в теплом месте ,
булочек
и
45
пока
(30
мин
поверните на четверть оборота и повторите процедуру .
Первый подход теста Сформуйте из теста шар и поло жите
его
в
слегка
смазанную
Выпекание
Чем проще тесто, тем горячее должна быть духовка. Чтобы про верить готовность хлеба,
выньте
буханку из формы: хорошо выпе
маслом емкость. Накроите сма занной растительным маслом
ченное
пищевой пленкой . Оставьте под-
издавать «пустой" звук.
изделие
должно
быть
в меру легким, а при постукивании
ТЕ ХНИК А ПРИ Г ОТОВЛ Е Н И Я
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
БАЗОВЫЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ Время ПОДГОТОВКИ :
25
мин
+
15
90% общего
количества муки и заме·
сите тесто . подсыпая по необходи мости муку.
ПОДХОД теста
Время приготовлен и я: ЗS - 4 5 мин ВЫХОд: ИНГР
25 r
3
ЕД
буха н ки ИЕНТЫ
свежих дрожжей или
сухих и
2
15
г
ч. л. мелкозернистого сахара
2
СТ . Л. растительного масла
+
для смазывания
4
ч. Л. сол и
1 СТ. Л. сахара
, .4
кг пшеничной муки высшего сорта
3
Сформуите шар и вымешивайте его ОКОЛО 10 МИН. Положите в смазанную маслом емкость. на
кройте GмаЗЭННQИ маслом пленкой и оставьте поцходить, пока тесто не уве-
1
Покроwите свежие дрожжи в
900
мл теплой воды и разме
шайте
(сух ие
перемешайте
с сахаром. вл е йте 450 мл ВОДЫ И по ставьте в теплое место на
15 МИН).
4
Разомните тесто и вымешивай те
2-3
ми н . Смажьте
вместимостью
900
3 формы
г маслом
и присыпьте их мукой. Разделите тесто на три части и выложите в них . Либо придаите
тесту
круглую
форму
и положи те на смазанный маслом жа· рочный лист. Неплотно накройте сма·
занной маслом пленкой и оставьте поцходить в теплом месте на
45 ми н - 1
час , пока тесто не увеличится вдвое,
2
Налейте опару в большую е м
5
Сделайте надрезы на поверх ности
хлеба по всей длине
и посып ьте мукой. Разогрейте
кость, добавьте растительное
электрическую духовку до 220 ' С , га· зовую - до 200 " С . Выпекайте 35-45
масло , СОЛЬ и сахар. Всыпьте
мин . Охлаждайте на реше тке.
ПЕКАРЬ ОБVЧАЕТ
РазНОВИДНОСТИ
масло
16 100 r
сливочного, растерев
е го с мукой. Дпя опары берите по ровну
ВОДЫ
И
молока
и перемешайте смесь с мукой. Вы ложите тесто в три ф ормы вмести м остью
г и перед выпеканием
900
смажьте сверху взб итым яйцом или молоком. Выпекайте
200 - С
50-55
180 " С
мин при
дЛЯ
эл.
L Хле б с сыром и луком
Возьмите
1/3
часть подошедшего
теста, ПРИ ГQтовлеННОГQ по рецепту
базового белого хлеба (с м. "Пе карь обучает 15"), д обавьте
50 г измельченного сыра чеддер и 1 нарезанную ЛУКОВИЦУ , обжарен ную на масле . Сформуйте буханку
Несладкие наполнители . Добавь
и дайте тесту ПОДОЙТИ . Перед вы
те в подошедшее первый раз тесто
пеканием смажьте хлеб взбитым
мелко н ареза нные оливки, рубле
яйцом и п осыпьте
50
г сыра.
ные грецкие орехи , пласт и нки мин даля , кедровые орешки .
Традиционный черный хлеб 3 т от хлеб готовят по рецепту ба зового белого. НО при соотноше нии
900
450
г пшеничной муки высшего
г муки грубого помола и
сорта .
Сладкие наполнители. Добавьте в тесто кишмищ нарезанную кура
гу или сушеные финики. переме шанные . к примеру . с корицей. Корочка. Чтобы' получить краси вую корочку. тесто смазывают пе ред последним подходом,
но это
мож н о с делать и перед в ыпекани
ем . Смазывать тесто нужно акку ратно. чтобы резкими дви ж ениями
L
не «выбит ь» пузырьки возду х а. По верхность хлеба получи тся блестя щей. ес л и смазать ее взбитым яй цом
(ос;обенно хороший эффект
дает взби тый желток) . Благодаря молоку корочка
ной
и
получается
неж
шелковистой ,
а сахарный сироп делае т ее бле стящей и сладковатой. В этом слу чае смазывайте тесто и л и перед
Базовый хлеб на молоке Чтобы испечь три большие буханки .
выпекан и ем , или когда хлеб будет готов на три четверти (достаньте
следуйте рецепту базового белого
и з духовки ,
хлеба. но замените растительное
допекаться) .
ТЕХН И КА ПР И ГОТQВАЕНИ Я
смажьте и
поставьте
ПЕКАРЬ ОБ VЧАЕТ
16
«Быстрый»
белый хлеб Чтобы ускорить процесс ПРИГОТОВ пе н ия хлеба. в тесто добавляют ви
тамин С (аскорбин овую кислоту) или
быстродеиствующие
сухие
дрожжи. Такие дрожжи не нужно восста навливать
в
Ж ИДКОСТИ .
ИХ
сразу кладут в муку. Д рожжи б е рут в соотношении один пакетик
(7
г) на 700 г муки . Буханки МОЖНО формовать сразу из замешенного теста.
3
ОДИ Н
ховку до 220 с. газовую - до 180 с . Посып ьте тесто мука и и
8ыпекаи т е
затем следует дать им по
ДОИТИ
Разогреите электрическую ду
При добавлении
м ин .
Микроволновые
раз
и выпекать без второго подхода теста.
30-35
хитрости
витами
на С испол ьзуйте свежие дрожжи . в микроволновои п е чи можно ус
НО в ДВОЙНОМ количест ве . Время ПОДГОТОВКИ:
мин
2S
+
30- 35
Время П РИГОТО8ления: Выход:
ми н
небольшие буханки
2
корить первыи подход теста. Поло жите вымеше нное тесто в емкость.
П ОАХОд теста
накроите пленкой и поставьте в печь н а
15
сек .. выставив макси
мальную мощность. Отставьте на ИНГРЕДИЕ
25 r ,
Н
ТЫ
(25
мин и снова помес тите в мик
роволновку .
свежи х дрожжей
толченая таблеТt<а
5-10
Не используите ме
таллические формы. Лучше возь мите жаропрочное бл юдо или ке
г)
витамина С СТ. л. п одсолнечного масла
+
ра м ический горшок (см. " П екарь обучает 17»).
АЛЯ смазыван и я
2 700
Ч. Л . СОЛИ и
2
ч. л. сахара
г пшеничной муки сорта
1
+
С ОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ
Bblcwero
АЛЯ при сы п к и
Растворите ДРОЖЖИ в 450 мл теллой воды. положите таблет
ку вита мина с. масло. сол ь и
сахар.
Всы пьте
90%
му ки
и замес и те тесто, добавляя м уку. Вы ложи т е тесто на посы п анную м укой
поверхность и вы ме шиваи т е
2
10 ми н .
Смажьте маслом и присыпьте мукой
2 формы
вместимос т ью
Тех н ика зн ачительно облегч ает про
Г. Сформуите тесто ПО раз меру форм. на кроите пленкои и ос
цесс приготовления теста. Так, мощ
тавь те подходить. пока тесто не увели
1О
чится в объеме вдвое
приготовит
450
ный миксер за месит
900
г теста за
мин, а комбайн всего за
225-350
г теста.
,
мин
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
Фор~ование
17
дога батона сделайте пя ть надре-
изделии из теста
зов. С м ажьте батоны яйцом и по сыпьте м аком или
семенами кун
жута (по желанию).
Выпекая хлеб по рецепту базово
г о бело г о хлеба (см, " Пекарь обу чает
15»).
дайте тес ту с н ачала по
ДОЙТИ . а затем фор м уйте. Е сли же вы готовите "быс т рый" белый хлеб (см. "Пекарь обучает 16,,) , то фор м уйте буханку сразу после вымешивания теста.
L Кулич Для
при г отовления
700
куличей
из
г м уки можно взя т ь цвето ч
ные кера м ические горшки. Три горшочка
д иа м етро м
с м ажьте внутри
солнечным прогреться рительно
м асло м в не
12.5
и снаружи
и
см под
поставьте
духовку ,
предва
разогревая
ее.
Каравай
Охладите и пов т ори т е процедуру
Н а тр и каравая. Разделите тесто
2- 3
на три части и ОТ каждой отдели те
еще и
треть.
вылож и те
Сформуйте на
противни
шары по
раза.
Сформуйте из тес т а три шара и положите в г оршочки. Дайте
два
так , чтобы маленькие были сверху. В центре каждого верхнего шара сделайте углубление с ПО М ОЩЬЮ ручки деревяннои ЛОЖК И . ПОСЫПЬ
те те сто мукой. Накройте пленкой и дайте подойти.
Плетенка Дnя т рех больших плетенок приго товьте тесто по рецепту базового
хлеба на молоке (с м . "Пекарь обу чает
ной
16,,). Скатайте 6 колбасок дnи 40 см и сплетите косички. Пе
Батон
реложите н а противни, накройте
На три больших батона. Разделите
пленкой и дай те тесту подойти. Вы
тесто из белой муки на три части и
пекайте
сформуйте изделия в виде рас тя
200 ' С и 1 80 · С ДЛЯ эл. и газовой ду
нутого овала. На поверхности каж-
ховки соответственн о
25
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕ НИЯ
мин пр и температуре
-
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
17
Венские булочки. Сформуйте из
Булочки
теста
18 "сига р» , Сделай те на каж 3 диагональных надреза. о
дой по
ставьте подходить. Горячие булоч ки сбрызните ВОДОЙ . Мини-косички. на
18
Разделите тесто
частей. а каждую
-
еще на
т ри. Скатайте колбаски длиной
12.5 см
и сплетите косички.
БУЛОЧКИ НА МОЛОКЕ
т еета из
700
г непросеяннои муки
или муки грубого помола хватит на
18
булочек. Выложите изделия на
смазанные маслом и п осыпанные
мукой противни. накройте промас ленной пленкой и дайте ПОДОЙТИ
(30
МИН) . Выпекайте
температуре
220
половину
С И 200 " С АПЯ
на молоке (см. "Пекарь обучает 16,,). Сформуйте из него 18 круглых булочек диам. 12 мм. Дайте подой ти. посыпьте мукой . Выпекайте 15 мин при температуре 200 - С и 180 - С дЛЯ эл . и газовой духовки
соответственно.
Ассорти и з булочек. Сформуйте из теста 18 булочек и положите их противни.
Приготовьте
теста по рецепту базового хлеба
электрической и газовои духовки
на
Круглые.
мин при
25-30
Перед
тем
как
оставить тесто подходить . смажь
соответственно.
те булочки яйцом и посыпьте
Продолговатые . Тесто приготовь те. как ДЛЯ круглых булочек . сфор муйте из него 18 «сигар». Выложи
6_ _,..
них маком , ном .
кунжутом и
6-
6 из тми
те н а противе н ь плотно друг к дру
гу и дайте подойти. Смажьте взби тым яйцом и выпекайте .
. ......_ -__
rг
Булочки-у зелки.
Скатайте
теста 18 копбасок ДЛИНОЙ
25
из СМ.
Плотно свяжите в узелки и поло
жите на противен ь . Смажьте бу по ч ки взбитым яйцом , посыпьте тмино м и оставьте подходить.
Булочка-клевер . Тесто приго товьте , как для круглых булочек , но шары выкладывай те на проти вень по три в виде цветка .
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
L
18
Кто из нас сможет устоять перед
пикников И поездоК, в отличие от
соблазном отведать СОЧНОГО пи
тортов с их жирными начинками и
рога с сухофруктами и цукатами? Сдобная выпечка с сухофруктами необыкновенно вкусна , и ее очень
сливочными
просто готовить
будь то насы
лок. А чудесным кусочком домаш
щен н ые , темные . пропитанные ал
него пирога можно с удовольстви
коголем , плотн ы е из-за большого
ем полакомиться ве зде : и дома, и
количества
в путешествии , и на работе!
же
-
фруктов
светлые ,
пироги
или
вряд ли
кремами ,
которые
захочется сьесть где-ни
будь в поезде , без тарелок и ви
пористые
го кишмиша или цукатов из анана
Х ран е ни е и заморажив а ни е Оберните пирог в два слоя ф ольги и храните в форме для то рта или
са . К тому же , как бы неПРИВЫЧНQ
пластиковой посуде с крышкой.
с едва заметными
вкраплениями
светл ы х фруктов. например бело
ДЛЯ вас ЭТО ни звучало , фрукто
Сдобные пироги можно х ранить
вые пироги не только выпекают в
до одного
духовке
-
их еще и готовят на ла
года, а вот светлые , с
небольшим колич е ством ф руктов
- до недели. фруктовые пироги
ру.
прекрасно замораж и ваются. При Конку ренты тортам
желании
фруктовые пироги , конечно же , -
приго т овить
чудесное угощение и к семейному
всех
торжеству, и к дружескому чаепи
торые длятся поч т и две недели.
в
один
присест
пираги
можно
сразу
новогодних пра здников ,
тию . ОНИ прекрасно подходят ДЛЯ ТЕХН И КА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
для ко
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
Важные моменты
18
рон необходимо учесть припуски
(5
см), а также прибавить высоту
стенки формы. Со всех четырех углов большого квадрата сделайте Под готовка
разрезы до углов внутреннего , на
Пираги с сухофруктами выпекают
черченного карандашом . Загните
СЯ долго,
поэтому форму нужно
полностью
ной
выстилать промаслен
пекарской
бумагой,
чтобы
края
бумаги,
чтобы
получилась
«коробочка". Положите ее в фор му.
края пирога не пересыхали.
Дополнительная защита
Выложите газету вдоль боковых сторон
формы
ВО
всю
ширину .
отрежьте по размеру и оберни те получившейся полосой форму с
внешней
стороны.
закрепите
НИТКОй.
Подготовка фруктов Вымойте и обсушите сухофрукты. С засахаренных фруктов уберите из Лишний сахар. Крупные
Круглая форма. Смажьте форму жиром или маслом. Отрежьте
-
нарежьте
и, прежде чем вводить их в тесто.
обваляйте в муке .
полоску пекарской бумаги , кото рая должна быть чуть длиннее ОК
ружности формы и на 7.5 СМ шире высоты ее стенки. Сложите бумагу по длине с ОДНОЙ стороны , отсту
ПИВ ОТ края
2.5
СМ. Сделайте на
меньшей части бумаги разрезы ДО
самой линии сгиба. Уложите ее в форму так,
чтобы
«подс т рижен
ный" край лег на дно формы. Вы режьте из бумаги круг, смажьте
...,-_ жиром
и выстелите дно .
.,. ~
Пропитывание алкоголем В процессе хранения пирогов их можно
дополнительно
вать коньяком
-
пропиты
тогда изделия не
потеряют сочности , а их вкус ста
нет более богатым и насыщенным. Проколите
пирог зубочисткой
в
нескольких местах и полейте его поверхность
2-3
ст.
л.
коньяка.
Повторяйте подобную процедуру каждую неделю.
Квадратная форма. Смажьте форму ЖИРОМ. Положите ее на пе карскую бумагу и очертите контур дна. Вырежьте квадрат , который должен бы т ь по размеру больше , чем контур:
при расчете его сто -
Про верка готовности
Проколите зубочисткой центр пи рога
-
если он готов. зубочистка
будет сухой. Если же на зубочист ке осталось тесто , поставьте пирог
в духовку на
20
минут .
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
18
ТЕМНЫЙ ПИРОГ
И спользуйте круглую ф орму ди а метр о м
20
см ил и же квад ратную
со сто р оной
18
СМ.
Время ПОДГОТОВКИ:
15
мин
Время ПРИГQТО8ления:
3 часа - 3 часа ЗА мин Н а 10- ' 2 персон ИН
ГРЕДИЕНТЫ г размягценно го сливочного
, 7S
масла
+
для смазывания
200 r
муки
ГВО ЗДИКИ и имбиря
60
100
г и з юма
на четыре части
засахаренных
r
и цед ру .
г промыт ых, о бсуше н ных ,
разрезанных
60
мук и . Разотрите масло с сахар о м до
бела, за т ем добавьте
г СМОРОДИНЫ
кишмиша и
22 5 r
2
небольшом количестве просеян н ой
Ч. Л. смеси молотых кори ц ы,
350
Просейте муку с пряностями И отставьте в сторону. Обваляй те п одготовленные фрукты в
вишен
смеси ПРОМЫТbIх, обсушенных
цукатов из цедры цитрусовых
,75
г к о ричневого с а хара
и з мельченная на терке цедра
1
ли мона
СТ. Л . те мн ой патоки
4
50
боль ши х яйца
г молото го миндаля
60 r
Вбей те я йца. добавл я я с каж ды м яйцом нем н ого му к и. Пе ремешайте с оставшейся му кой и молотым м и ндалем. Положите
фрукты , бланширова нный ми н даль и влейте кон ь як. Размешайте
нарезанно го
бланширова нн о го м и ндаля
2
L
1
СТ. Л. коньяка
Разогрейте элеКТРОДУХО8КУ дО 1 50 ' С, газовую - дО 1 30 ' С . П од гот овьте форм у: по бо к овым
сторонам снаруж и при вяжите н ит кой
. ......,..--
полосу газет ы
СО ВЕТ БО РИ СА БУ РДЫ Если вы планируете выложить сверху марципан или залить пирог гла зурью,
4
Выложите тесто в форму, раз ровн яй те по в ерх н ость, а п осе
реди не сделайте я мку. Вы п е
3
особен но в ажн о , чтобы его поверх
ка й те в цент ре духовки
н ость была ровной. Разровняйте тесто
верьте готовнос ть зубо чист кой. Если
в форме, а в самом центре сделайте
п и рог еще сырой , снова по ста вьте е го
30
ложкой заметную ямку. При выпека
в духовку на
ни и тесто ра в номерно ее за полн ит.
тавьте в форм е на п олчаса.
Т ЕХН ИК А П РИ ГQТQВ ЛЕ Н ИЯ
часа , про
мин. Готовый пирог ос
ПЕКАРЬ О Б УЧА ЕТ
19
РАСЧЕТ ПРОДУКТОВ для ПИРОГОВ С СУХОФРУКТАМИ 20
ем
2S
СМ
18
СМ
23
СМ
Круглый
15
Квадратный
12.5
Мука
100 r
Пряности
1/2
Сливочное масло
90
г
,75
г
275
Коричневый сахар
90
г
175
г
275 r
цедра лимона
1/2
плода
1 ПЛОД
, , /2
Патока
1/2
СТ. л.
1
2
Яйца (крупные)
2
моло1ыи МИндаль
25
Сушеная
225
СМ
см
ч. л.
200 ,
г
Ч. Л.
г
300
11 /24.л . г
\.....-
СТ. л.
50 г
СТ. л.
6
4 г
плода
75
г
350
г
г
500 r
смородина
225 r
350
г
г
175
г
г
100
г
60
г
100
г
60
г
100
г
Кишмиш
150 r
Изюм
50
г
100
Засахаренная
40
г
60
Цукаты
40
г
Бланшированный
40
г
вишня
'--'
миндаль
Коньяк/херес
1
СТ. л.
2
СТ. л.
2
СТ. л.
Время
3
часа
3
ч ЗА мин
3
ч
Температура
,
4S
0
50 С (электрическая духовка)
, зо с (газовая дУХовка) о
Количество порций
МИН
8- 16
12- 24
16- 32
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
СВЕТЛЫЙ ПИРОГ
Возьмите квадратн ую форму со с то роной
18
20
метром
СМ или круглую диа
СМ.
Вр е мя подготовки:
20
далем . Нарежьте мелко вишни , анана сы и имбирь . введите их в тесто , до бавьте кишмиш . дягиль и апельсино вую цедру . Выложите в форму.
1 5 мин 2 часа
Время ПРИГQтовления: На и
н
г
р
Е
масла
И
Е
Н
Т
Ы
+
АЛЯ смазыван ия
г мелкозернистого сахара
22 5
4
взбитых яйца
350 2
А
размягченного сливочного
225 r
L
1 Оперсон
г муки
Ч. л. разрыхлителя теста
100 r
засахаренных вишен
100 r
1 00 r 100 r
молотого МИНАаля
цукатов из ананаса
засаха ренного имбиря
100
50
г кишмиша
г ДЯГИЛЯ, нарезанного
по разм е ру кишмиша
и з мельченная на терке цедра
1
апельсина
3
Разровняйте тесто ложкой, сделай те в центре пирага ямку и выпекайте в центре lJ.уховки
2
часа , Если пирог быстро подрумянива ется , накройте его пекарской бумагой ,
сложенной вдвое.
ВАРИАЦИИ Замен ите дя гиль , вишни , а н а на с , имбирь и кишмиш : О 350 г сушеных
фи н иков
175 г грецких орехов . О 175 г засахаренных
и
в иш ен, су
шеных п ерси ка в и кишмиша.
1
Разогрейте электрическую ду С
ховку дО 1 60 С, газовую - дО 1 40 0 С, Смажьте и выло жите
п екарекой бумагой фор му ДЛЯ п ир ога . Разотрите масло с сахаром добела 8
О
275
г суше ного инжира,
кураги и
100
100
г
г сушеных яблок .
Прежде чем добавля ть сухофрук ты
и
орехи
в
тесто.
мелко
н а
режьте и х и обва ля й те в муке,
большой миске. Постепенно введите яйца. слеДА, чтобы не образовыва лись КОМОЧКИ.
С ОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ Если пир ог по каким -то при ч ина м Слишком
дома
хранился,
сильно
высох и стал уже не так им вкус н ым ,
попр обу йте ра зогреть его и подать на десерт с
заварным
кремом
или
взбиТЫМи сл ивками . В самом край нем случ ае куски пирага можно по
жарить на сковороде на сливочном
2
Просейте муку с разрыхлите
масле , пока они не про г реются и не станут мягкими, или В МИКРОВОлнО
лем, добавьте ее в сливочную
вой п е чи В течение
массу вместе с молот ы м мин -
максимальной мощнОСти.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1.5
мин
при
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
20
Украшение пирorов
Марципан
Украшать сдобные пираги прос то и интересно . Если времени
Настоящий марципан из свежего
для
приготовления
марципана поверхности
нет,
глазур и
разложите
пирага
в
виде
или
миндаля потрясающе вкусен. Хотя
-
его приготовление
трудоемкий
на
процесс и по цене готовый про
за
дукт получится дороговатым , вы не
тейливых узоров цельные ореш
пожалеете
ки миндаля.
лий , ни денег, Не хуже и сладкая ореховая
ни
затраченных
паста :
она
уси
похожа
на
марципан, но в ее составе не мин
даль, а любые другие орехи . Существует два основных спо соба
приготовления
Заварной
марципа н
марципана.
необходимо
долго вымешивать , зато в дальней шем его ле гче использовать по на
значению : пластичный . теплый за
варной марципа н практи ческ и не
рвется.
« Быстрый ...
или
сырой ,
марципан (второй способ) легче вымешивать , но с ним тяжепо ра
На ОСТЫВШИЙ пирог выложите ря
ботать в дальнейшем . Дnя больших
дами
пирогов
половинки
грецких
орехов.
кураги , бразильские орехи , фундук
лучше
и спол ьзовать
сырой . Последний также хорош
и засахаренные вишни , покройте
-
ТОЛСТЫМ слоем разогретого абри
дпя прослаивания
косового конфитюра,
выпеканием
..-10.,.,..-
за
варной мар ципан , а дпя маленьких пирогов перед
.
СКОЛЬКО КЛАСТЫ ПриведеННblе
ниже
показатели
подскажут вам, сколько марципа
на понадобится для пирогов раз
HblX
размеров. Чтобbl подсчитать
вес марципановой
MaCCbl,
сложи
те вес всех ингредиентов , добав ляя по
Глазируйте пирог теплым , протер
50
г на каждое яйцо .
Круглый (18 см) Квадратный (15 см)
450
г
Круглый (23 см) Квадратный (20 см)
900
г
Круглый
1.1
кг
1.4
кг
ТЫМ абрикосовым джемом и УК
рась те засахаренными фруктами, Покройте пирог сахарной помад кой ,
сверху
выложите
плотным
слоем мелкие цветные конфетки . Делать это следует максимум за 4
(25
см)
Квадратный
(23
Кругпый
(28
см)
Квадратный
(25
см)
часа ДО подачи, иначе цветная гла
зурь
на
конфетках
подтает
и "испачкает» белую помадку.
см)
ПЕКАРЬ ОБVЧАЕТ
ЗАВАРНОЙ МАРЦИПАН Время ПОДГОТОВКИ:
20
Время приготовления: ВЫХОд: и
н
г
р
Е
А
ПОКРЫВАЕМ ПИРОГ МАРЦИПАНОМ
мин
5 мин
700 r и
Е
Н
Т
21
Ы
1
П ереверн ите п и рог вверх дном. Так вы получ ите м а ксималь н о ро в ную п оверх н о сть. Если в пи -
ро ге ес т ь трещины . запол ни те их м ар
2
ц и п ано м, чтобы нач инка не вылезала .
яйца
г мелкозернистого сахара
,75
,75 r
сахарной ПУДРЫ
+
для рабочей поверхности
50
з
4
г молотого миндаля
капли ванильной эс с енции
1
1
Пок р ойте п одо гретым , протерты м аб рикосовы м дже мом.
2
Если п и рог кр~гл ы й , с н ачала
3
Рас катайте кусо к марципана
и з м ерьте нитко и е го диа м етр и
в ы соту.
......-
~
ч. Л. лимонного сока
Слегка взбейте яйца в бол ьшой м иске. Просей те в м есте мел к о зернистый сахар и пудру , до-
бавьте к яйцам. Поставьте яичную с м ес ь на горячую водя н ую баню и взб и вайте до образова н ия п ышного
крема. Снимите с ог н я .
2
Введите молотый ми ндаль. 6а., н и льную
эссенцию.
ЛИМQННЫИ
СОК И взбейте деревянной л ож·
КОЙ.
м я гка я п аста.
п о размеру и положите на гл а
зированн ы й п и ра г. Р азровн я й
те мар ц и п а н и ножом обрежьте из л и шк и
3
Посыпьте рабочую поверхность пудрой , в ы ложи т е миндальную массу и в ымешивайте до эла
Обмак н ув п альц ы в с а ха р ную
С ТИЧНОСТИ. Не п ереусерд.ст вуИт е , и н а
п уц р у , разров н я йте все неров
ности. Дей ст вуйте по тому же
че начнет выделят ь ся ореховое масло
и масса попуч ится жирной .
принци п у , если п иро г к в адратн ы й , но
Как хранить марципан?
Об е рн и те
м а рципан
склад к и ровняйте на угла х .
п ищевой
пл е нко й и храните в холодильни ке. П еред и с п ользование м подер
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
жи те при к ом н атн ой температуре.
Лучше
затем быстро в ы мес и те.
марципан
ис п ользовать
-
Т ЕХН ИКА П РИ ГОТО В ЛЕ НИЯ
чуть
теплый
он более пластичен.
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
СЫРОЙ МАРЦИПАН Дпя круглого пирога диаметром
23
см или квадратного со стороной
20 СМ.
21 Переверните пирог и положите
2
его на доску. Смажьте бока аб рикосовой глазурью. Раскатай
те оставшийся марципан в полоску
Просейте сахара и
225 г мелкозернистого 225 г сахарной пудры в
большую миску и перемешайте с 450 г молотого миндаля . Разотрите
ДЛи н ой с окружность пирога и шири
ной С е го высоту. Если полоса слишком длинная , разрежьте ее попола м.
2 желтка , 2 яйца , 2 ч . л . лимонного сока и 6 капель ванильной эссен ции. Сделайте углубление в центре сухой смеси, влейте яичную массу и постепенно смешайте все ингре
диенты. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной
пудрой
и
вымешайте марципан до эластич ности .
ВАРИАНТ Замените миндаль фундуком , уве личив количество сахарной пуд ры до 275
r
и ВЗЯВ вместо двух
ТОЛЬКО ОДНО яйцо.
КАКПОКРЫТЬ
...--
марципаном
по
частям ,
-
Положите
по
полоску на
доску , прижмите ровный край
режьте
Такой пирог легче покрывать сы рым
лосы .
полосы к пирогу. Прокат ите пирог по всей длине марципановой полосы. Об
КРУГЛЫЙ ПИРОП
а потом залить глазурью
3
Обрежьте ровно один
тогда
не будут ВИДНЫ места стыков .
марципан
в
том
месте.
где
встречаются края полосы так , чтобы получил ся ровный стык. Обрежьте все выступающие
края
марципана
-
ло
верхность п ирага получится ровной.
4
Бутылкой или скалкой плотно и ровно прижми те марципан по всему пира гу.
КАКПОКРЫТЬ
КВАДРАТНЫЙ ПИРОП
' .;.,"",,"- -
1
Раскатайте половину марципа новой массы в круг размером
чуть больше диаметра пирога . Смажьте низ пирага абрикосовой гла зурью и п ол ожите этой стороной на
марципан. Обрежьте излишки острым ножом , держа его чуть под углом к бо ковой стороне пирога. Куполообраз
Принцип тот же , что и для кругло го пирога , но , чтобы покрыть боко вые стороны. сдел айте 2 или 4
ный верх пирага срежьте.
марципановые полосы.
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
Королевская глазурь
22
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Не стоит покрывать пирог королев с к ой глазурью, не «подстели в» под
Густая королевская глазурь гото
нее слой марuипана. Влага и з пиро
вится необычайно быстро и прос
га
ТО. Тщательно взбитая до гладкой ,
будет снежно-белой.
шелковистой текстуры , зырьков
воздуха ,
идеальным
она
пропитает
без пу ДЛЯ
и
она уже
не
НА ЗАМЕТКУ
является
украшением
глазурь,
тор
тов , которые подают по особому
Кухонные ПРИНЭAhежности, и спользу
случаю . И безусловно , именно эту
емые
глазурь необходи м о использовать
ДОЛЖНЫ быть обезжирены, иначе гла
ДЛЯ декоративных узоров , выпол
зурь не приобретет нужный
няемых с ПОМОЩЬЮ кондитерского
мешочка с насадками . Капля си не го пищевого красителя сделает
глазурь кипенно-белой , а немного
для
приготовления
глазури,
UBeT.
РЕЛЬЕФНАЯ ГЛАЗУРЬ
.---.--
глицерина не даст ей стать твер ДОЙ, как цемент По приведенному ниже рецеп ту
готовится
такое
количество
глазури , которого будет дос таточ НО
ДЛЯ
круглого
пирога
диамет
ром 20 СМ (два СЛОЯ глазури и Н8сложные украшения).
С помощью лопатки нанесите на поверхность
королевской
пирога
две
глазури
трети
поверх
м арципанного слоя . Снимите из л ишки.
Обмажьте
оставшейся
глазурью боковые стороны, про водя лопаткой до самого края. Используя вилку или нож, сде лайте поверхность пирога рель
L
ефной,
покрыв ее бороздками.
Дайте глазури затвердеть в те чение суток.
Разотрите
3
деревянной
ложкой
350 г сахарной 1 ч. л . лимонного
яичных белка с
пудры, Добавьте сока ,
2
капли
красителя и
синего пищевого
1 ч.
л глицерина . Пос
тепенно введите еще
ной пудры
и
350
взбейте .
г сахар
Взбивать
нужно не слишком энергично , что
бы не образовапись пузырьки воз
духа,
Если используете миксер ,
скорость
вращения
венчиков
должна быть минимальной.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
ГЛАДКАЯ ГЛАЗУРЬ Благодаря королевской
22
часа) , н ожом удалите шероховато
глазури
поверхность пира га станет блес
сти
и
легонько от шлифуй те
по
верхность пирага наждачной бу
тящей и безукоризненно ровной.
магой . Можно нанести еще ОДИН
П ом н ите :
два СЛОЯ
Г!lазурь должна бы ть
глазури , только более
ЖИДКОЙ (больше белка , меньше са
слегка жиДковатой .
хара). чтобы она ЛQжилас ь легко и ровно.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ о На кройте емкость с глазурью влаж ной тк анью или п и щевой пле н кой, ин а че
п одсохшие
кусо ч к и
глазури
поца
рапа ют пове рхность п и рога, и она не
получится безупречно ров ной .
О ВО ВреМя работы образовались пу зырьки на поверхности? Проколите их булавкой, пока гла зурь не затвердела.
Глазирование поверхности пи рога . Выложите немного глазури
О Чтобы
на пирог и разровняйте ее ножом
быстро окунайте его в Ю1ПЯТОК И насу
лопаткой . Когда вс я поверхность
хо вытирайте .
покроется глазурью , проведите по
ней один
плоской с тороной раз
по
поверхность
ГдаАКОЙ,
работайте
получилась
теплым
ножом,
"БыcrАя,' ГЛАЗУРЬ ПО-АМЕРИКАНСКИ
лопатки
направлению
к себе . чтобы сделать слой макси мально ровным. Удалите излишки
и дайте глазури затвердеть. Глазирование боковых сторон круглого пирога . Положите пирог н а блюдо с ножкой. Нанесите не м ног о глазури на боковую поверх ность пирога . Л опаткой размажьте ее . стараясь , чтобы слой был ка к
можно ровнее . Затем . держа од ной рукой лопатку , другой повора
чивайте блюдо так , чтобы разров нять глазурь одним плав н ым дви
П оложите в емкость средне го раз
жением . Н ожом снимите излишек
мера
С верхнего края лирога . Глазурь
ной
должна затвердеть .
1 белок ,
175
г сахара ,
кислот ы ,
1/8 ч .
л . лимо н
щепотку
соли ,
добавьте пару капель ва
нил ьн ой эссе нции и
2 ст .
л . воды .
Глазирование б оковы х сторон квадратного пирога . Покройте
Энергичн о растирайте в течени е
глазурью
рью на кастрюлю со сл або кипя
две
противоположные
стороны . Дайте е й затвердеть, за
щей
тем
7 мин.
глазируйте другие
стороны,
1
ми н. П оставьте емкость с глазу водой
и
взбивайте
е ще
Снимите с огня , продолжая
снимая по ходу излишки гл азури с
взбивать. пока гла зурь не станет
верхнего
достаточно густой , что бы можно
края
и
у глов
п и рога.
Когда глазурь п аДСQхнет {через
24
было нанести ее на пирог.
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
23
....
ЕВРОПЕИСКАЯ ВЫПЕЧКА
L
Шт рудели , выпечка -
круасса ны , датская основа европейской
кондитерской школы .
Венские штрудели хороши тем , что можно варьировать вкус гото
L
вого изделия
-
вместо сладкой
малины или клубни ки использо вать мясо или рыбу. Круассаны ,
с п ерво го раза ЧТО -ТО п олучилось
не так. Все приходит с опытом. Н апример , гото вя круасса ны , важно ПОМН ИТЬ , что главное
-
не
брать ингредиенты на гл аз . Важ НО , чтобы сливочное масло для слоеного теста был о оптимальной температуры
-
не слишком холод
традиционному
ное , и наче тесто н е будет раска
французс кому завтраку, обычно наполняют шоколадо м. Н о зачем ограничивать фантазию? И с пеките круассаны с баклажана ми. Вы печка из слое но-дрожже
тываться , но и не горячее, и наче
терство
вого теста ,
явить
подаваемые
к
традиционно именуе
масло « поплывет».
Слоено -дрожжевое те сто не создает особых проблем , а мас кулинара
п ри
можно
при готовлен ии
про
разно
мая датской , также может быть
образной глазури , н ач ин ок .
со сладкой ИЛИ острой начинко й.
Ис печь штрудель совсем не сложно. Главное - за пастись вре
Терпен ие и труд Н е сто ит расстра и ваться ,
ме н ем
если
и
не
полениться
жить немного ус ил ий .
ТЕХ НИК А ПРИГ ОТО В Л ЕНИЯ
прило
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
23
Тесто для IIIТруделя Штрудель ГОТОВЯТ ИЗ ВЫТЯЖНОГО
теста
(без
нужно
использовать ,
дрожжей) ,
которое
как только
оно раскатано . Поэтому заранее позаботьтесь о начинке и разо грейте ДУХОВКУ, Вр емя ПОДГОТОВКИ:
30
мин
+
подход
Вы ход:
Слегка посыпьте муко й ч и стую
2 75 r
скатерть. Теплой скалкой рас
ИНГРЕДИЕНТЫ
225 r
пшеничной муки высшего
сорта
+
2
не прилипало к ткани и скалке.
немного мя при сы пки
1/2 1
катайте н а н ей тесто, часто поднимая и поворачивая , чтобы оно
Ч . Л. СОЛИ
СТ. л. растительного масла
1/ 44 .
1
• ,
сле гка взбитое яйцо
.,
Л. лимо нн о го сока
Смешайте муку с СОЛЬЮ. еде лайт~ углубление , влейте в не го ЯИЦQ , масло и СОК лимона.
Добавляя
понемногу
слегка
теплой
ВОДЫ, замесите мягкое , липкое тесто.
,....!...--,
4
Держа руки под тестом, растя, ните его по направлению к се
бе со всех сторон так, чтобы оно стало тонким, как бумага, а в ши рину достигало около
2
70
см .
Вымесите тесто так, чтобы ОНО отставало ОТ стенок . Выложи те на посыпанную мукой рабо
чую поверхнос ть и месите еще
5 мин.
Сделайте из него толстую колбаску и энергично отбейте ее , чтобы тесто
стало гладким и эластичным. Сфор муйте шар , положите его на кухонное
полотенце , накройте теплой миской . Оставьте на ЗА м ин в те плом месте.
5
Ножницами обрежьте топе, тые края теста.
..;;'-
"i\i"-\! -~. -
,1"
~
',:,-'"
.~
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
1
Классический
24 Разогрейте
электрическую
духовку дО 190' С , газовую
-
до 170 ' С. Раскатайте и растяните тесто , обр аботайте края (см.
штрудель
. П е карь обучает 23'). Смажьте рас топленным сливоч ным маслом. П в реме ш ай т е ингреди енты для начин-
Шт рудель по традиционному ре
ки ,
ее по тесту.
цепту лучше готов ит ь из домаш него теста ,
хотя
в п олне
воспользоваться
МОЖНО
гото вы м
вы
тяжным тестом.
L
Время подготовки : Время
1 О мин приготовления : 40 мин
2
с ПОМОЩЬЮ полотенца сверни
3
Придайте рулету форму под
те тесто в рулет, переложите
его на смазан ный маслом про-
На б персон
ИНГРЕДИЕНТЫ тесто д/IЯ штруделя,
приготовленное и з
225
(см . « Пек арь обучает
г муки
23»)
растопленное сливочное масло для смазывания теста сливочное масло для противня сахарная п удра для присыпки
заварной крем или взбитые сливки при подаче
АЛЯ НА ЧИНКИ:
3
ст. Л. изюма и
75 900
г са ха ра,
3
СТ. Л. кишмиша
1/ 2
ч . л. корицы
г очищенных и нарезанных СЛЭАких яблок
измельченная на терке цеАРа
1 50 50
4
вайте
Выпекайте 40 МИН, посыпьте сахарной пудрой и переложи
те штрудель н а блюдо. П ода с теплым
заварным
кремом
НА ЗАМ ЕТ КУ
г пластинок миНАЭЛЯ г обжаренных в масле
СЛИВОЧ НЫМ маслом.
или сливками .
а пельси на
панировочны х сухарей
КОВЫ , смажьте растопленным
П ока
готовите
начинку ,
покр ойте
тесто пищевой пленкой или влажной тка нью , чтобы оно не подсохло .
Т Е ХН И КА П Р ИГ ОТОВЛ ЕНИ Я
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
(
Закусочные
24
МОРКОВЬЮ И ПОРЕЕМ
штрудели
Используй те ш трудел е й то пл енным
ДЛЯ
2-3
закусоч ны х
см а за н ных
СЛИВОЧНЫМ
рас
масл ом
л иста вы тяжн о го тес та .
( ТВОРОГОМ
1
Измельчите на терке 225 г
2
Разрежьте л исты теста на
моркови ,
нарежьте колечками
порей. Спассеруите ОВОЩИ на слабом огне в 50 г сливочного масла , приправив СОЛЬЮ и лерцем и добавив немного тертого и м биря .
1
Спассеруйте ЛУКОВИЦУ в 25 г СЛИВОЧНОГО
масла .
Переме
ШЭЙТ8 с 225 г творога и 1 СТ. л.
петрушки , при правые . Разогрейте эл.
ДУХО ВКУ ДО 190"С, газовую
-
ДО 170"С.
квадраты со сторо н ой
20
СМ .
Распредел ите нач инку на тес · те , оставляя борти к и . Скатайте, при дайте форму ПОДКОВЫ , смажьте мас
лом. 3апекаfгте 15-20 МИН Пр И 190"С 0 в электрической духов к е и 170 С в газовой. П ода ва йте горяч и м и с чес н оч ным
майо не з о м,
с в ежим
томат
ил и с зелены м салатом .
2
Разрежьте листы теста на тре
1 ч.
л. нач ин ки , скатайте треуголь
угол ьни ки со стороной 7.5 см . Смажьте растопленны м сли вочным маслом. Положите н а каждый по
ники
в рулетики , смажьте еще мас
лом, вы пекайте
7-8
мин .
IЗ"мс'ражи,вакJТ только испе ченные
ш трудели.
(Сырое
тесто оче нь тонкое, при
моражи ван ии
оно
растворяется
в
П еред подачей
-
те и р азогрейте .
за
словно
начин ке . ) разморозь
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
25
Сливочные круассаны
Используйте
только
сливочное
масло - любой другой жир испор ТИТ тесто. Выпекайте маленькие круассаны: слишком больши е из дел и я MOryr остаться сыр ы м и в н у три и подгореть снаружи.
В ыпекание
L
к руасса н о в
до
-
2
Раскатайте тесто в полосу 45х15 см. Разделите сливочное масло на три части . Смажьте
масла
ЛОЛОСЫ. Узкие бортики
ВОЛЬНО трудоемк и й проце сс, по
1/3
этому
не смазывайте.
готовьте
в
од и н
при сеет
2/3
двойную ИЛИ даже тройную пор цию :
как
тесто,
так
и
испечен
ные изделия прекрасно замора
живаются. Разогревая круасса НЫ , следите , чтобы ОНИ не пере
-
сохли ,
4-5
достаточно
мин
в умеренно горячей духовке. Время ПОАГОТОВКИ :
45
МИН
+
ПОДХОД те ста
Время при готовления: В ЫХОД:
1 2-15
МИН
1 2 штук
ИНГРЕДИЕНТЫ
450
вы сшего сорта
2
сначала
не
смазанную
мас
лом часть. Поверните его на пол-оборота вправо.
г пш е ничной муки
200 r
3
Сложите тесто втрое, загнув
ч. А. соли
сливочного масла
+
для с мазы в ания
50 r
L
,
250 25
сахар а
взбитое яйцо
мл чутъ те плого молок а
г св ежи х или
15
г сух и х
дрожжей АЛЯ СМАЗЫВАНИЯ: взбитое с о щепоткой соли яйцо
1
Просейте муку С СОЛЬЮ. Ра зотрите с ней
25
4
Краешком скалки хорошо при жмите края . Повторите лроце дуру раскатывания теста в па
г сливочно
ласу и смазывания маслом. Затем
го масла. Смешайте в миске
оберните тесто пленкой и положите
сахар, взбитое яйцо , молоко и дрож
в холодильник на час. Снова его рас
жи и оставьте на
мин . Добавьте
катайте, смажьте оставшимся маслом
массу в муку с маслом и замесите
и сложите втрое. Положите в холо дильн и к . Дайте постоять час.
10
тесто. Вымешивайте
15
мин.
ТЕ Х НИ КА ПРИГ О Т ОВЛЕ НИ Я
г-
КРУАССАНЫ С НАЧИНКОЙ
5
Очень ТОНКО раскатайте тесто в прямоугольник ЗОх60 см. Раз режь те пополам в длину, каж
дую половину разрежьте на треуголь
с шоколадом Р азрежьте раскатанное тесто н а
ники с высотой 15 см и ДЛИНОЙ осно ван и я 1О см. Немного растяните их, чтобы основание было значительно
ложите на каждый несколько ку
м еньше боковых сторон.
сочков
маленькие
прямоугольн и ки.
плиточного
П о
шоколада .
Сверните тесто в ак куратны е ру лети ки.
П осыпьте
сахарной
пу
дрой и вы п екайте согласно ре цепту
сливочных
круассанов.
Украсьте растопленным шокола дом.
с грибами
Смешайте жареные г рибы с ку биками мягкого сыра. Р азложи· те начинку на треугольниках из
6
скатайте треугольники в ру Л8ТИКИ.
Положите на проти
вень, дайте подойти ЗА мин.
Разо грейте эл. духовку до 220 ' С , га О зовую - до 20О С. Выпекайте 15 мин.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Смочите смазанный маслом проти вень ВОДОЙ - выпечка лучше подни -
теста, скатайте , придайте фор му рогаликов . На каждый круас сан
положите
подошедшее
тесто в полиэтиленовых
кетах.
Разморозьте ,
па
сфор
Муйте И3АеЛИЯ и выпекайте. Можно заморозить испечен ные круассаны . Разогревай
те их без размораживания
5-7
мин в горячей дУХовке.
измель
и ломт ики грибов . Выпекайте. с сыром Р азрежьте вдоль и спеченные круассаны без начинки . Выложи те
на
нижнюю часть измельчен
ный сыр, накройте верхней и ра зогрейте . Сверху посыпьте из м ельченным
Заморозьте
нем н ого
ченного н а терке твердого сыра
петрушкой.
сыром
и
украсьте
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
26
Датская выпечка Датская
выпечка
дрожжевого
из
теста
б ы вает сладко й
-
слоеНQ
чаще
всего
с пряностям и
и фруктами. Н о из этого же тес та
можно
ПРИГQТQВИ Т Ь
закусоч
ную в ы пе ч ку, например с сыром и зеленью.
П о традиции сладкой выпечке придают ф орму колесиков, мел ь
L
н иц и к онверт и ков. Однако мож но
раскатать тесто
в
круг и
на
2
Положите масло в полизти леновы~
кулек ,
раскатаите
~KKypaTHO
скал кои
в
квад
резать готовое изделие П ОРЦИ ОН
рат размером 11.5х11.5 см и толщи
н ы ми клины ш ками, ка к п иццу.
ной ОКОПО 1 СМ .
Время ПОДГОТОВКИ:
1 5 мин +
ПОАХОд теста
ВЫХОД:
450 r
ИНГРЕДИЕНТЫ
225
25 r
г муки
м а ргарина
щепотка соли
7
г быстродействующих дрожжей
1
25
вз бито е я йцо
г мелкозернистого сах ара
150 r
СЛИВОЧНОГО масла
~~~---.--------~I
3
Раскатайте тесто в квадрат со стороной ЗА см. Положите масло в центр и сложите две
противоположные
стороны
теста
так , чтобы они накрыли масло.
1
Разотрите МУ"I с маргарином. Добавьте соль и дрожжи . Сме шайте яйцо,
л. воды И са
4
тесто
вправо
и сложите две друг и е сторо
хар , введите в мучную смесь и заме-
ны , чтобы П ОЛУЧИЛСЯ аккурат ный квадрат. Р аскатайте его в ПрЯ
сите
Накройте
моугольн и к ,
мин.
больше , чем шир и на.
эласти чное
4 ст.
Поверните
тесто.
и оставьте подходить на
15
Т Е Х НИК А П Р И ГОТО В Л ЕНИЯ
длина
которого
вт рое
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
,
26 ВИДЫ НАЧИНКИ
(
5
Сложите тесто втрое, повер ните
на
четверть
оборота.
Еще , как м и н и мум , дважды
Миндальн а я м асса. Р азотр ите г сливочного масла с 75 г мо
раскатайте и сложите его - нужно добиться того , чтобы не осталось
лото го м ин даля,
ощутимых
ками ,
КУСОЧКОВ
масла.
Между
процецурам и , обернув тесто пище вой п ленкой , кладите его в холо ДИЛЬНИК на 30 МИ Н - 1 час.
50
1
2
яичными желт
ст. л. сливок,
20
г муки,
г сахара и 1 ч. л . коньяка. Крем . Н апол ните вы п ечку кон
75
дитерским кремом (см ... П екарь обучает
5,,).
Ябло ки . потушите в сл и вочн ом масле до мягкости дольки я блок , пос ыпа в
их
сахаром.
ДОбавьте
СО В ЕТ БОР И СА БУРДЫ О Не переживайте, если на поверх ности теста п оявляется масло . П ри
сыпьте мукой ту часть теста, ГАе п оказалось масло, сложите и с нова поместите в ХОЛОДИЛЬНИК.
О Чтобы выпечка получилась сочной , охлаждайте тесто, накрыв кухонным полотенцем . Не делайте этого, если хоnпe, чroбы выпечка была рассыпча
д б ри к о с ы. Н аполните изделия джемом из целых абр и косов.
той.
В и шн и. П роцедите консе р виро ванные
Н А ЗАМЕТКУ
виш ни ,
п осыпьте
сме
сью корицы и гвоздик и .
Ма рц и п а н _ Сформуй те И 3 мар в
середине
смажьте
процесса
изделия
вы п екания
АЖемом
или
са
харной ПОМЗАКоЙ.
Изделия
из
слое но-дрож
жевого теста МОЖНО замо раживать
как
испеченны
МИ, так и сырым и.
ципана то нки е полоски , ш арики
или мини-колбаски.
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
27
Изделия из слоено дрожжевою теста
Сладкие изделия из слоено-дрож жевого теста посыпают сахаром
либо пок рывают глазурью . Если в ы не хотите
покрывать
выпечку
гла зурью ,
добавьте
в
25
то
тесто
г сахара. Для всех изделий , за
исключением плетенок, надо раз
L
резать
раскатанное
тесто
квадратики со сторо ной
Выпекать изделия
10
на
СМ .
нужн о ,
как
указано в рецепте колес иков .
2
Сверните тесто в рулет и на режьте ломтиками ТОЛЩИНОЙ в
1 СМ , аккуратно распластай
те их скалкой . Положите н а проти вень , дайте ПОДОЙТИ (20 минут при комнатной температуре) . Аккуратно смажьте взбитым яй цом , выпекайте 15 мин при 220 0 С ДЛЯ электр и ческой духов ки и 200~ C - для газо во й.
3
Еще теп~ую выпечку украсьте сахарнои
глазурью ,
посере
дине положите засахаре н ную
вишенку.
ЗАВИТКИ Приготовьте тесто, следуя рецеп ту
колесиков ,
но
рулет
бы ть плотнее и уже. л ом тика ми толщиной
должен
Нарежьте
2.5
см. Вы
пекайте , к а к колесики.
КОЛЕСИКИ
.
1
Раскатайте слоено-дрожжевое
В центр квадратика из тес та по
тесто в прямоугольник разме
ложите
тушенные
с
сахаром
ром 5Ох20 см . Намажьте его сладки м маслом (75 г СЛИВОЧНОГО мас
и пряностями ябл ок и . Загните к середине 2 уг олка . Вып екай те ,
ла
как колесики.
и
разотрите
3 ч.
с
сахарной
пудрой
л. корицы) . П осыпьте изюмом. ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
27 ЖАЛЮЗИ
ГРЕБЕШКИ
•
I
f !JI Полож ите на
н емно го
половину
марципана
квадратика
из тес
та. Сложите квадрат вдвое , при жмите края . Н адрежые и х но ЖОМ в виде зубчиков .
в центр половины квадрат ик ов из
теста
выложите
джем
из
черной смороди ны . П осереди н е дру г их квадратиков сделайте разрезы. Положите их на квад раты с джемом , тщательно при
жмите и оформите края.
ШIEТЕНКИ Сделайте и з теста то нки е кол баски . Сплети те плете н к и из тре х колбасок . Пр ижмите края . В углубления положите по ша рику марципана .
ПОЛУМЕСЯЦЫ Сделайте из теста рогалики типа круассанов ,
НО ,
прежде чем ска
тывать треугольники , в це нтр каж
дого
ЗВЕЗДОЧКИ
полож ите
немного
начинки
(например , сладкое масло).
ВАРИАНТЫ ГЛАЗУРИ о С м ажьте изделия яйцом и по сыпьте сахаром .
О П еред выпекание м с мажьте тесто очень густой помадкой
(6 СТ. Л . сахара на 1 ст. Л . ВОАЫ) . О В середи не выпекания смажьте изделия подогретым джемом .
О Смажь те горя чую вы пе чку жид кой помадкой : ры
100
растворите
в
г сахарной пуд двух
чай н ых
ложках кипятка .
Сделайте разрезы ОТ углов квад ратика к центру. За гн ите к сере дине
по
одн ому
уголку
четы рех
О Пе ред выпеканием смажьте те сто яйцом , смеша н ным с 2 кап ля м и ванильной эссе нции .
треугольников . Сверху положите
О Смажьте
полови н ку абр икоса .
медом.
выпечку
светлым
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
28
РУЛАДЫ Руладами швейцарцы называют рулеты с разнООбразными на чи нками . Ч аще всего коржи ДЛЯ рулето в выпекают из бискв итно го
теста ,
но
на основе
иногда
шоколада
их
готовят
или
моло
тых орехов .
их МОЖНО
ным лососем и укропом
приготовить за
технику
лета ,
а
-
невероятные
вариации
мер,
ны:
и шампиньонами
придутся
по вкусу многим слад
коежкам!
ми
с
Сладкие и пряные рулады Рулады с прянай или сладкой на чинкой , соглас но НОВЫМ веян и ям
ру
п отом мож н о с о здават ь
жительный срок. Будьте у вер е рулеты
ОСВОИТЬ базо
пр иготовления
классическо го
швейцарские
ломти
На любой вкус Самое главное
ранее и заморозить на продол
эти
-
ками лимона .
вую
П е чь рулады н етрудно , кроме того ,
нички , а пряный рулет с копче
на
рулада .
тему
Н апри
испечь руле т с брокколи
и
СЛ ИВОЧНЫМ
крабовым
или
помидора
сыром,
мясом
и
рулад
пикшей .
Сладкие рулады еще более раз нообразны. В тесто для коржа можн о даль ,
добавить кокос
или
фундук ,
ми н
аромат изиро
в кулинарной моде , подаются на
вать его ванилино м , кофе , ш око
индивидуальных тарелках в "ОЗ8-
ладом. Н ачиняют рулет кремом ,
ре» из соуса. Кусочек сладко го рулада с фундуком и клуб ник ой
муссом , взбитыми с ливк ами , фруктовы ми смесями и даже
мож но украсить веером из клуб -
мороженым.
ТЕ Х НИК А ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
28
и выстелите лекарской бумагой. П ри
Классический
сы п ьте
сахаром ,
а
затем
мукой .
Взбейте на водяной бане яйца , сахар
рулад
и ванильную эссенцию .
Классический рулад пекут ИЗ су хого , 6ез капельки жира , тонко го бисквитного теста , чаще все го именуемо го французским. Го ТОВЫЙ корж н амазывают начин
2
Просеите
муку
С
СОЛЬЮ
И всыпьте в я и чный крем . Пе ремешаИте . Выложите тесто на противень и разровняИте . Вы п екайте
12-15 го
мин . Выньте из духовки, немно
охладите,
затем
накройте
корж
влажным полотенцем и остудите.
кой и сворачивают в рулет.
лимонно·сливочныЙ РУЛЕТ Время ПОАГОТОВКИ: Время
2S мин пригатовления: 1 5 мин Н а 4-6 персон
3
Посыпьте сахаром лист пекар ской бумаги . Отделите бисквит вместе с бумагой от п ротивня
и переверните его на бумагу на столе .
ИНГРЕДИЕНТЫ растительное масло A/IЯ смазывания
50
г мелкозе рнистого сахара
+
немного A/IЯ присыпки
50
г муки
+
немного для
присыпки
2
3
4
больших яйца
капли ванильной эссе нции щепотка соли
AN1
1 50
мл лимонного ко нфитюра
1 50
1
НАЧИНКИ:
мл взбиты х сливок
Разогрейте
эл .
духовку
5
Ножницами обрежьте под сохшие края коржа , захваты
вая и бумагу.
Снимите бумагу с коржа. На· мажьте его лимонным конфи тюром ,
затем сливками ,
вив бортик шириной в
4 см
оста
на одной
из коротких
до
190'С, газовую - до 170' С. Смажьте проти ве н ь маслом
6
сверните корж в рулет, начи ная со стороны , на которо й
был оставле н бортик. П осыпь те изделие сахаром и подавайте.
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
29 Растопите, цобавив кипяток,
3
Сладкие рулады
шоколад с кофе н а горячей во,цяно й бане . Осто рожно пе
ремешайте с жептковым кремом .
Сладк и е рулады ле гк о гото вятся и п рос то тают во рту. П опробу й те необ ычны й рулет, испече н н ы й
без му ки! И ли рулад , п о к р ытый имб и р н о й коро чк ой , который го то в ится чуть доль ш е , чем его со
братья без "рубаше к » _
ШОКОЛАДНЫЙ РУЛАД Время ПОДГОТОВКИ:
25 мин 1 5 мин
Вре мя ПРИГQтавления : На
4- 6
персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
4
Взбейте бепки в крутую пену
5
Поставьт~ противень на решет
и ввеците в шоколадную мас
су. Переложите тесто на п ро ти вень и выпека йте 12-15 мин . Про ве рьте гото в н ость коржа зубочисткой.
растительное масло АЛЯ смазывания
мука АЛЯ прис ы п ки
5
яиц (желтки отделить ОТ белков) г мелкозернистого с ах ара
175
1 75 r
черного шоколада без наполнителей
Ч. Л. растворимого кофе
,
3
СТ. Л. кипятка
сахарная пудра для присыпки
L
мл в збиты х жирных СЛИВОК
300
АЛЯ УКРАШЕНИЯ:
1 50
мл взбитых жирны х сливок шоколадная стружка
(см . « Пекарь обучает
1 2
Выстелите
5»)
промасленной
и посыпанной мукой пекар
екай бумагой проти вень раз
мером З3х23 см , хорошо прижмите ее ко цну и стенкам.
кy' накроите чуть влажны м по
лотенцем и остуците корж. По сыпьте лист пекарской бумаги сахар н ой пуцроЙ. П ере вер ните н а бумагу к орж . Обрежьте поцсох ш ие края. Сн и мите бумагу с коржа. Перелож ите бисквит вместе с бумаго й на решетку.
6
Намажьте корж сливками, ос тавив бортик в
4 см
на оцной
из коротких сторон. Сверните
в рулет, нач и ная со сто ро н ы с борти
Тщательно
взбейте желтки
ком . Наполните слив ками концитер
с сахаром в густой , пышный бепый крем.
ский мешочек , нан есите ри суно к . Ук
расьте стружкой .
Т Е Х НИ КА ПРИГ ОТО В Л ЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
МИНДАЛЬНЫЙ РУЛАД СЕЖЕВИКОИ Время ПОАГОТОВКИ:
Время приготовле ния : На
4- 6
1 5 мин 1 5- 20 мин
29
3
Для начинки. Тушите яблоки,
5
Снимите с коржа бумагу. На
добавив
3 ст.
л . воды , пока они
не превратятся
в густую, мяг
кую массу. Подсластите и остудите .
персон
ИНГРЕДИЕНТЫ р астительное ма сло АЛЯ смазывания
5
яичны х желтков
4
СТ. л. а пельс инового сока
1/ 2
100
яичных белка
г мелкозернистого сахара
+
АЛЯ присыпки
1 75
г м олотого миндаля
,мяНАЧИНКИ:
700
г н а ре за нны х Аольками очище нных я блок
мелкозе рнистый сахар по вкусу
3 00
мл в зб итых жирны х СЛИВО К
,75 r
еже ви к и
,мя УКРАШЕНИЯ: са ха рная пудр а АЛЯ присыпки
6
6
1
ягод ежевики
листи ков МЯТЫ
Разогрейте электрическую ду ховку дО 190'С , газовую - дО 0 170 С. Выстелите пекар
екай бумагой
противень
размером
3Зх2З см , слегка смажьте ее маслом.
мажьте его сливками , оставив
бортик в
4 см
на одной из ко
ротких сторон . Сверху выложите яблочную Разложите еж:еВl<ку.
Взбейте желтки с сахаром и апель СИ НОВЫМ СОКОМ В белый , пышный
крем . Добавьте миндаль , тщательно перемешайте .
2
Взбейте в густую пену белки.
Введите в жеmкаво-миндаль ную массу. Перелейте тесто на противень, хорошо разровняйте. Вы пекайте в центре духовки 15-20 мин, пока б и сквит не станет золотистого цвета и не будет пружинить под палЬ цам и . Поставьте противе н ь на решет Юj, накро йте корж чуть влажным поло тенцем и остудите.
Сверните корж в рулет, по
6
сыпьте сахарной пудро й . Осто рожно
п ереложите
рулад
блюдо , украсьте ежев и кой и мятой.
на
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
ИМБИРНЫЙ РУЛАД
30
2
Снимите с огня, всыпьте MYi<:f·
3
Перелейте тесто на подготов
Перемешайте, влейте лимон ный сок и добавь те имбир ь .
L Врем я П ОДГОТО ВКИ:
3 0 - 40
+
МИН
охлажде ни е
Время пригото вления :
10 - 1 2
На
5- 1 О
М ИН
персон
ИНГРЕДИЕНТЫ
ленный проти вень, разровняй те . В ы пекайте 5-10 мин до на сыщен н ого золотисто го цвета. В ын ьте корж из духовки и б ы стро переверни те е го на лист пекарской бумаги .
р астительное масло АЛЯ с м азыв а ния
МИНАЗЛЬНЫЙ рулет (см. «Пекарь обучает и
29»)
с начинкой из
мл взбитых жирных сливок
300
1 00
г на резанной кусочками
размоченной кура ги
АЛЯ ИМБИРНОГО КОРЖА:
40
г мел ко з ерни стого сахара
40
г сливочного масла
40 r
светлой патоки
40 1/ 2
г муки
тельным острый
щепотка молото го имбиря ДОЛЬКИ абри коса АЛЯ укра шения ЛИСТИКИ мяты для украшения
1
-
корже
в
1.5
маслом нож ,
разрезы
с
до
ПООС. Смажьте маслом проти
большой
сделайте
на
промежутками
см, остав и в по периметру бор
тик шир и ной около
Разогрейте электрическую ду ховку до 190' С , газовую
4
Постоянно смазывая расти
СТ. Л. лимонного сока
5
1.5
см.
Положите миндальный рулад на имб и рный корж. Быстро, НО осторожно свер н ите в ру
вень размером ЗЗх2З СМ с антипри-
лет так,
гарным покрытием, Выстелите проти
нижней
вень пекарской бумагой . Для имбир ного коржа. Растворите на слабом ог
дольками абрикоса и листиками мя ты. Охладите.
чтобы
стык оказался
стороне.
не сахар, сливочное масло и патоку.
ТЕ Х НИ К А П Р ИГОТОВ ЛЕ НИЯ
Украсьте
на
рулад
ПЕКАРЬ ОБVЧАЕТ
30
ломтики
Как подавать?
ДИТЬ
рулета ,
место
для
чтобы
освобо
ГОЛОВОК
улиток .
Сделайте из растопленного чер ного
или
молочного
шоколада
выдавив их
из конди
Свежеиспеченные рулады краси
«антен ки" ,
вы сами по себе . Однако хозяй
терского
кам всегда хочется дополнитель
бумагу. Заморозьте , затем сними
НО нет
украсить предела
мешочка
на
пекарскую
И
как
те с бумаги . Выполните головки
совершенству,
так
улиток
лакомство .
ИЗ
взбитых
сливок
..антенки" .
нет и предела вашей фантазии .
и вставьте в них
Мы предлагаем лишь несколько вариантов, не т ребующих особых умений и навыков .
сляным
({ Рождественс кое полено )
( фруктовая серединка )) Нарежьте рулад кусочками и раз
Намажьте
масляно-шоколадным
кремом боковые стороны
ШQКО
кремом
с
Ма
добавлением
зеленого пищево го красителя вы
ведите зеле н ые кустик и травы.
ложите их по окружности блюда .
ладного рулада. С ПОМОЩЬЮ КОН
В
дитерского
фрукты, например , киви , клубнику
мешочка
нанесите
сп и рали более темным кремом. Посыпьте рулад сахарной пудрой,
середину
положите
свежие
и чер ную смороди ну.
украсьте листиками и грибками из
безе (см. "Сладкие шедевры
3») .
( Зигзаг ))
П оложите « Семе й ство улиток » Н арежьте ш околадный ломтиками,
поставьте
ломтик
шоколадного
рулада в "озеро» из сливок. Вы рулад
ведите на рулете спираль сахар
кусочки
н ой глазурью . Сверху выполн ите
вертикально. Н емно го развер н ите
шоколадным соусом зигзаг.
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
31 РазогреOrте эл. духовЮj дО 2ОО'С,
2
Пряные рулады
газовую
-
0
до 1 80 с. Смажьте
противень масло м
ивыстеп ите
бума гой . В кастрюльке расто п ите ма сло, всы пьте Myt<:y, вле йте МОЛОКО и ва рите, пока масса не начнет пузыриться.
L
П ряные рулады могут быть и за
Положите сыр, желтки , горчицу и кай енский л ерец. При правые.
куской , и легким ужином. Н а и бо лее эффектно вы глядят рулады
Взбейте белки и введите в мас -
с начинкой разно го цвета .
су. Перемешайте и выложите на ПШ)ТИlвень . Выпекайте
РУЛЕТ С КОПЧЕНОЙ ПИКIIIЕЙ Время ПОАГОТОВ К И :
15
мин .
r-~
20 мин 40 мин
Время пригаТQвления: На
6- 8
персон
ИНГРЕДИЕНТЫ растительное масло АЛЯ смазывания
50 r
мл молока и
300
75
сливочного масла
40
г муки
г измельченного на терке швейцарского сыра
4
яйца
(желтки отделить от белков)
1 /2
ч . л . острой горчицы
шепотка кайенского перца СОЛЬ И молотый черный перец
4
Поставьте противень на ре шетку,
н акройте
корж
чуть
влажным полотенцем , остуди
те . Переверните его на лис т лекар ской бумаг и, посы п анный па Р М 8З8нам . Снимите с коржа бумагу. Разло жите рыбную массу, оставив бортик в 4 СМ на одной И3 коротких сторон.
Сверните в рулет.
измельченный на терке пармезан для присыпки
L
.мя НАЧИНКИ:
450 r
копченой ПИКШИ без КОЖИЦЫ
300 40
40 r
1
муки и
Для в
мд молока
г СЛИВОЧНОГО масла
3
ст . л . сливок
начинки.
молоке
П ИКШУ
Припустите
(10
мин).
В отдельной кастрюльке рас -
топите масло, всыпьте муку, спаСС8-
руЙте . Сцедите на пассеровку м оло
5
Разогрейте рупад,
неплотно
накрыв фольгой, в умерен н о
К О . Помеш и вая, доведите до кипе н ия (масса должна загустеть) . По
горячей духовке (15 мин) . П е реложите его на п одогретое блюдо,
ложите пикшу и влей те сливки.
нарежьте и подавай те горячим.
ТЕХНИКА ПРИГО Т ОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
ШПИНАТНЫЙ РУЛЕТ С ЛОСОСЕМ И УКРОПОМ
2
31 Измельчите в блендере в ОДНО РОДНУЮ массу шпинат с жел тками, солью, лерцем, мускат
ным орехом и сливочным маслом. Пе реложите в большую емкость, введите чедцер . Взбейте белки в крутую neну
и добавьте их в шпинатную массу. Пе реложите ее на п ротивень. Выпекайте в духовке 15 мин. Поставьте проти вень на решетку, накройте корж чутъ влажным полотенцем и остудите.
Время ПОАГОТОВКИ:
15
мин
+
охлаждение
Время приготовления :
15
мин
На б-8 персон ИНГРЕДИЕНТЫ растительное масло АЛЯ смазывания
450
г размороженно!'о шпината
3
больших яйuа
.
(желтки ОТАелить от белков)
г растопленного сливочного
масла, щепотка МУСКЗ"Пiого ореха
50
роп с сыром. Нарежьте лосо сину очень ТОНКИМИ полоска
ми и введите в сырную массу, осто
соль и молотый черный перец
,5
3
Для начинки. Смешайте УК
г измельч . на терке чемера пармезан АЛЯ присыпки
рожно перемешивая.
4
Переверните корж на лист ле· карской бумаги,
посыпанный
пармезаном. Обрежьте под сохшие края , снимите бумагу. Разло жите начинку, оставив бортик в 2.5 СМ
веточки укропа АЛЯ украше ния
на ближайшей к вам ДЛИННОЙ сторо
АЛЯ НАЧИНКИ:
не . Сверните в рулет, начиная со сто
1
роны С бортиком .
ст. л. рубленого укро па
350 , 75
г сливочного сыра
5
г копченого лосося
АЛЯ СОУСА:
2-3
Для соуса. Смешайте СЛИВКИ , майонез и укроп. Нарежьте рулет ломтика ми и подавайте
с соусом, украсив укропом.
мл сливочного майонеза
300
Оберните рулад
фольгой и охлаждайте ЗА МИН .
ст. л . нежирных сливок
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
ст. л. рубленого укро па
о Очень важно оставлять на к о рже
1
Разогрейте электрическую ду
бортик, так как по мере сворачива
ховку дО 190'С , газовую
ния
-
дО
рулета
начинка
САвигается
170"С . Смажьте маслом и выстелите пекарской бумагой противень размером ЗЗх2З см. Разложите шп инат
и « вылезает» из РУЛЗАа .
на полоте нце , хорошо промокните.
пересох и легко сворачивался.
О Испеченный
корж
накрывают
влажным п олоте нцем , чтобы он не
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
32
УКРАШЕНИЕ ТОРТА
Оригинально всегда
оформленный
привлекает
торт
внимание .
Вкусные, НО плохо "при наряжен ные » изделия будут пользоваться
ров. В в ашем распоряжении ДОЛЖНЫ быть самые маленькие ровные насадки (N2 1 и N2 2) ДПЯ выведения ЛИНИЙ и букв, а также
куда меньшим успехом, чем тор
маленькая насадка 8 форме звез
ты
ДЫ ДЛЯ ракушек и розеток.
такого
же
качества ,
однако
профессионально украшенные. Кондитерская по м адная гла зурь Незэ ме нимой ДЛЯ украшения тор тов является помадная глазурь очень густая
масса ,
-
которую вы
Кондитерские мешочки из пе карской бумаги (см . " Шеф - повар обучает 6») идеально подходя т ДЛЯ украшения тортов , особенно если
ных
при меняется
цветов .
глазурь
Кро м е
того ,
раз
ими
мешивают, как марципан или тес
значи тельно легче пользоваться ,
ТО . Она необходима ДЛЯ изделий , пок рытых слоем марципана : бла
техники гофре понадо6ятся щип
годаря глазури поверхность торта
чики или пинцеты с рифлеными
станет атлаСНQ гладкой.
и выпуклыми краями. Пригодится также вощеная бумага (подойдет и пекарская), круглые выемки
На бор на са док
чем кондитерским шприцем . Для
Дrlя замысловатых узоров, выпол
и пищевая
пленка для
няемых с ПОМОЩЬЮ
лепестков
розы
кондитерско
го мешочка, понадобится набор насадок разных форм и рэзме-
из
создания
помадной
глазури . И конеч н о, не обойтись без пищевых красителей.
ТЕХ НИ КА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
32
Помадная глазурь Можн о в
попробовать
супермаркетах
п оискать
попуфабрикат
помадной гл азури . Если не найде
те - не проблема , приготовить ее дома не составит труда . Пом ад ную массу вымешивают на посы
панной
саха рной
крахмалом
к овистой
пудрой
поверхности
однородной
до
или ш ел
текстуры .
Если края глазури стали тверды ми , обрежьте их. П омадной глазу рью можно покрывать торты или ис п ол ьзо вать
ее
для
и зготовле
ния декоративных фиryрок .
БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ Время ПОДГОТОВКИ:
ВЫХОА:
700
30
3
Аккуратно лерелейте массу
в глубокую емкость . Взбивай те миксером (на мин и мальной скорости) , добавляя по 1 ст. л. са харной пудры .
мин
г
ИНГРЕДИЕНТЫ
75 r
сливочного или
растительного масла
3
ст. Л. ЛИМОННОГО сока
500
г саха рной П УДРЫ
+
A/IЯ при с ыпки
1
Влейте в кастрюлю ЛИМОННЫЙ СОК И 2 СТ. Л. ВОДЫ , добавьте масло. Н агрева йте , пока мас-
ло не растает. ~-
4
Посыльте лудрой рабочую поверхность . мадную
Выл ожите
глазурь
и
по
вы м еши
вайте , пока масса н е остыне т. ( По мере того как глазурь охлаждается , она
станови тся
йп
плотнее
и
шелко -
на ощул ь .) Обе рните помадную м ассу пле н кой,
чтобы
глазурь
осталась мягкой_ Е сли она все
ла,
же
немного
поставьте
ее
затверде -
в
микро
волновую п ечь на не с коль
ко
2
Просейте в кастрюлю 275 r сахарной
пудры
и,
хорошо
размешивая , доведите до ки
пения . Снимите с огня .
секунд
на
функцию
« разморажив ан ие » пока
масса
не
че. Вымесите
5
(30%),
станет мя г
мин.
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
33
ПОКРЬЦlаем помадои торт Дл я кругло го торта д и амет ром 20 см пон адобится 700 г помад ной глазури , диаметром 25 СМ -
800
г, диаметром ЗА см
- 1
к г.
Для то ртов квадратной и ли дру ГОЙ формы - на 100 г больше .
КРУГЛЫЕ ТОРТЫ
1
Измерьте диаметр и высоту торта.
покрытого
марципа
НОМ . На посыпанной крахма-
лом поверхности раскатайте помад
4
Обрежьте излишки глазури и при жм ите ее ладонями по
всей поверхно сти изделия .
КВАДРАТНЫЕ ТОРТЫ
ную гл аз урь в круг, размер которо го
равен
диаметру
изделия
плюс
его удвоенная высота.
2
Смочите верхнюю и боковую поверхности
торта
любым
бесцветным алкогольным на · ПИТКОМ. С ПОМОЩЬЮ скалки выложи
1
Тщательно
раскатайте
по
2
Осторожно приподнимите гпа
3
Обрежьте излишки и разров
мадную м а ссу в квадрат.
зурь в углах торта и аккуратно
разров няйте складки .
те помадн ы й круг на издели е .
3
Обмакните
руки
в
крахмал
няите
помадную
глазурь
по
всей поверхности торта ла
и разгладьте помадну ю глазурь
донями или специальным бол ьши м
на боковой поверхн ости торта.
шпателем.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ ЗЗ
ТОРТЫ В ФОРМЕ ЦВЕТКА Помадную глазурь МОЖ Н О сде л а ть
цветной ,
нем н ого
добавив
пищевого
в
н ее
красителя
(см . « Пе карь обучает зв» ).
3
Ножом обрежьте и злиш ки . Обмакните ладони в сахар ную
пудру
или
крахмал
и разровняйте помаду на повер х ности то рта .
1
При расчете количества глазу ри следуйте ИНСТРУКЦИИ, дан ной ДПЯ круглых тортов. Выло-
жите раскатанную глазурь на изделие.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
D Если помадная масса получ илась слишком мягкой, добавьте немного сахарной ПУАРЫ , вымесите до элас~ тичноСП1 , а затем снова раскатайте .
О Не ра с катывайте помадную массу очень тонко
-
она порвется.
О Разорвавшиеся
кра я
можно
,
«склеить»: прижмите их друг к AfJY ~
гу,
при сы п ьте
сахар н ой
пудрой
и аккуратно разровняйте пальцем.
О Марцип а н овый слой на торте CMa ~ чивают
любым
бесцветным
алко ~
гольным напитком: водкой, светлым
ромом
или АЖином
(он
заменяет
белок). Благодаря алкоголю между слоям и марципана и глазури не cтa~
2
Указательным пальцем одной руки
прижмите
ее
ВО
всех
впадинах , а ладонью другой одновреме нно разравнивайте на в ыпуклы х частях торта .
НА ЗАМЕТК У Посыпайте все поверхности и руки сахарной
пудрой
или
крахмалом,
чтобы глазурь н е прилипала к ним .
нут размножаться микробы.
,,
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
Техника гофре
L
Ленточные узоры
По верхнему краю торта можно нанести
узоры
с
ПОМОЩЬЮ
34
го
фрированных ЩИПЧИКОВ или пинцета . Сразу же приступайте к работе , пока глазурь не З8-
~я создания такого украшения применяют
атласные
ленты ,
ко
торыми пользуются флористы. Как и гофре , ленточные узоры удобнее всего выполнять на по -
т вердела .
1
ОБМОТ,зите несколько раз ре
2
Ущипните кромку торта щипчи
ЗИНКQИ
одну
ИЛИ
несколько
пар щипчиков.
ками, чуть вдавите и отпусти
те. Повторите "ЩИПКИ" по всей
1
Сделайте на боковой поверх
2
Разрежьте ленту на короткие
НОСТИ
разрезы
на
одинако
вом расстоянии друг от друга.
кусочки ДЛИНОЙ немного боль ше ,
чем
расстояние
между
окружности. Чтобы щипчики не прили
разрезами на торте. Вставьте каждый
пали к глазури, постоянно обмакивай ·
кусочек в два разреза. Вы как бы прошьете изделие ле нто й.
те их в крахмал или сахарную пудру.
ТЕХН И КА П РИ Г ОТQВЛ Е НИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
34
Розочки из глазури П омадная делают
мас с а ,
розочки ,
твердой .
из
которой
долж н а
б ы ть
Если о н а мягкая , до
ба в ьте сахарную пудру и выме си те, Р о з очками украшают пи ро г и ,
покры т ые глазурью , т о рты
и муссы.
3
Более толстую часть лепеет. ка
немного
смоч ите
80ДОИ
и оберн ите вокруг широкого
к онца конуса .
1
Вымесите небольшое количе СТВО по мадной массы , добавив розов ый
п ищевой
краситель .
П ал ьцами сделайте из ее кусочков конусы ,
которые
станут
серединкой
розочек . Присыпые рабочую поверх ность крахмалом и то н ко раскатайте
оставшуюся помадную массу. М але н ь кой круглой формочкой вы реж ьте
5
кружочков . Соберите остатки мае скатайте и обl,"ните
4
Та ки м же образом поступ ите со
всем и
к ружк а м и - л епест
к ам и . Н акладыва йте и х в н ах
л ест друг на друга и рас п равляйте к р ая лепестков , ч тобы он и в ы гляде ли естественно .
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ о Величин а розоч е к зависит от раз мера лепестк о в . Е сл и нет под рукой мале нькой
круглой
выемки ,
вос
, \
п ользуйтес ь широкой сто роной на садки мя ко ндитерск о го ме ш о ч ка .
О Готовые роз о чки выложите н а п а п и росную бумагу и подсуш ите.
2
П оложите 1 кружок между
О Н а основан и е р о зо ч ки выдавите н е мн о го
сахарной
гла зур и ,
чтобы
слоями плен ки , Р аспластайте
при креп и ть ее к пи рагу, с м а з ан н о
пальцем половину к р ужка .
му по м адн ой м ассой .
1 1
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
35 ЛИcrики
Используем ~ кондитерскии мешочек
Кондитерский мешочек (см . « Шеф- повар обучает 6») на полн и те н аполов ину зеленой королев СКОЙ глазурью . Отрежьте самый кончи к мешочка. На боковой сто
L Торты , укра ш енные шелковыми
роне торта по окружности выве
шнурочками , кружевом ИЛИ лис
дите
тиками
Расплющите
из
гл азур и ,
выглядят
тонкую
волнистую
КОНЧИК
линию.
мешочка
и срежьте обе стороны , чтобы по
очень нарядн о и стильно.
лучился острый КОНЧИК. При кос нитесь мешочком к зеленой ли
ШЕЛКОВЫЙ ШНУРОЧЕК С киcrОЧКАМИ
нии на то рте и начинайте выдав
ливать глазурь . Двигайте рукой из стороны
в
сторону_
Прекратите
сжи мать мешочек и резко отведи
те руку, чтобы у л истика получил ся острый КОНЧИК. Выдавите лис ТОЧКИ по обе стороны ОТ линии.
КРУЖЕВО
Булавкой наметьте ряд звеньев цепи на боковой стороне торта. Кондитерский мешочек с самой маленькой н асад кой
(N2 1)
напо
ловину наполните королевской глазурью (см. « Пекарь обучает
22»).
По
намеченным
звеньям
выда вите в непрерывную цепоч
ку к ружочки из гл азури , как бы выходящие один из другого. Из
Н арисуйте шаблон кружева ма ге . Сверху пол ож ите лист ной или пекарской бумаги полните узор (используйте
на бу воще и вы коро
левскую глазурь и самую мален ь
ков. На конце линий выполните
кую насадку - N9 1). Когда глазурь станет твердой , осторожно сни мите кружево с бумаги. Украсьте
шарики с лис точкам и.
им бо ковую сторону торта.
точек ведите
соединения вн и з
зве ньев
линии
ИЗ
про
кружоч
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
35
БАБОЧКИ Е ще
один
вариант
праздничных
АИСТЫ
украшения
тортов
-
золо
тис тые фили г ра нн ые бабочки.
1
Нарисуйте на бумаге бабоч к у. Сверху положите лист во щеной бумаги и обозначьте
золотистой
королевской
глазурью
Очень легко сделать аистов ДЛЯ украшения
т орта ,
испеч енн ого
в честь крещения малыша.
1
Напол~вину наполните КОНДИ. терскии мешочек королевскои
глазурью. Отрежьте кончик . Выведите глазурью тонкие линии в ви -
(на садка No 2) края кры лышек . За п олните крыл ы шк и фили гранной вя
де клювиков , ножек и травки , как по
зью (см . " Шеф - л овар обучает
те отверстие в мешочке и
20,,).
казано на верхнем рисунке . Увеличь
Оставьте на Н ОЧЬ, затем осторожно
аккуратный
снимите и х с
а затем нарисуйте
Выдавите из глазури тулови
2
ще бабочки . Вставьте в него ПОД углом готовые крылышки .
Скомкайте салфетки ,
половинки подложите
лышки и оставьте,
их
2
шарик
-
выдавите
гопову
аиста ,
шею.
Вновь увеличьте отверстие. Сжимая мешочек равномер но и достаточно с ил ьно , на
бумажной
рисуйте туповище аиста. В самом
под кры
конце опустите мешочек и резко от
пока те не под
сохнут. В ыдави те усики.
ведите
в
сторону.
крылышко,
Ч тобы
п оместите
сделать
ко н чик
ме
шочка в центр туловища и выдави
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
те плоский лепесток , затем подни мите
мешочек
и
резко
отведите
Б абочки м огут быть любого друго го
в сторону. Фломастером нарисуйте
цвета
аисту гпаза .
-
к а кой в а м больш е н рав ится.
,
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
36
Романтический торт-сердечко пудрой. Добавьте тель
и
хорошо
пищевой краси
вымесите
глазурь.
Сформуйте из массы колбаску. Сло жите ее пополам и ска тайте . Повто ряйте про цедуру,
лока глазурь не
окрасится равномерно.
2
L
ДО.
Смочите
ВОДКОЙ
верхнюю
и боковую поверхности пиро
га . П ерел ожите его на блю
Раскатайте
в круг не менее
помадную
35.5
массу
см в диаметре.
Выложите его на пирог, разровняй те со всех сторон. Обрежьте излиш ки . Присыпые помадную глазурь Время П ОДГОТО ВКИ :
На и
н
г
700
10 - 1 5
р
Е
3
сахарной пудрой .
часа
персон
Д
И
Е
Н
Т
Ы
г П ОМЭАНОЙ глазур и
сахарная ПУАР Э АЛЯ пр и с ы п к и
розовый пи шевой к р ас итель
1
сдоб н ы й п ирог с сух офруктами и цук ата ми ( см. « Пе к а р ь
обуч ает
19»)
п ок рытый
2 1/ 3
в виде се рде чка ,
700 r
марципан а
СТ. Л . ВОДК И
количеCПIЭ королевской
глазури (см . « Пекар ь обучает
22»)
3
Пинцетом с концами в виде сердечка выполните сердечки
(см .• Пекарь обучает
34").
розочки из глазури /J,/IЯ украше ния
1
Слегка вымесите
помадную
4 .
с помощью кондитерского ме шочка с насадкой-звездочкой выполните ракушки королевс
глазурь на рабоч е й поверх
кой глазурью (см. "Шеф-пова р обуча
ности, посыпа н но й сахарной
ет
20»)
вдол ь ни ж него края торта.
ТЕ ХН ИК А П Р ИГ О Т О В fl ЕНИЯ
"ЕКАРЬ ОБУЧАЕТ 36
леве кои глазурью. Чуть приподни мите и наклоните пираг. Выведите глазурью намече н ный рисунок.
5
П ересним ите
при веден н ый
вверху рисунок на полоску из
лекарской бумаги. При крепите ее к боковой поверхности пирога с ПОМОЩЬЮ булавок. Н аметьте по это му шаблону рисунок на пироге (тоже испопьзуя бупавку) . Удanи те бумагу.
8
ВыД.эвите немного королев скои
глазури
розочек
поверхности наполни те
и
на
основание
разложите
пирога.
их
на
Наполовину
кондитерский
мешочек
зеленой королевской глазурью. Н а
рисуйте ею веточки, а на н их - ли стики (см ... Пекарь обучает 35 .. ).
С ОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ АлКОГОЛЬН Ы Й
н апиток
м ожно
за м е
нить са харным с иропо м. Ра створите
на слабом огн е ' ст. л. сахара в ВОДЫ , ВС К ИПЯП1Те и варите
6
2
75
мл
МИН .
Повторяйте процедуру, пока не наметите рисунок на всеи
боковой поверхности nирога .
Наполните конд~терский Me~
7
шочек
с
самаи
маленькои
ровной насадкой
(No 1) коро-
1 ,
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
37
Торт к золотой свадьбе должен быть вдвое больше. Н а сет ке изобразите число 50.
L
Время ПОДГОТОВКИ : На
20-2 4
3
часа
пер соны
ИНГРЕДИЕНТЫ
2
Поверх
шаблона
положите
3
Подсушите 10 мин. Налейте
лист лека рской бумаги и выве ди те гл азурью контуры цифр, испопьзуя насад ку (~ 1),
круглый САобный пиро г
С фруктами диаметром
20
см,
покрытый марци паном и помадной глазурь ю
(см. « П е карь обу ч ает
2
19
и
33»)
СТ. Л. подкрашенной желтым пи щевым красителем
королев с кой глазури
1
взбитый яичный белок
,
бабочка и з глазури
(см. « П екарь об учает
35»)
L
в чашку 1 СТ. Л . глазури и , до бавив достаточное количест
во взб ит ого белка , размешайте, ч т обы глазу рь стала более жидкой. Н аполните ею конди терский мешо чек из лекарской бумаги , отрежьте КОНЧИК и сразу же запоп н ите глазу
рью цифры 5 и о. Осторожно раз· ровняйте глазурь зубочисткой . Ос тавьте поцсыхать на ночь .
1
Р асчер т ите
лист
бумаги
в клетку, как показано на ри
сунке , но кажцый квацратик ТЕХНИКА П РИГ ОТОВЛЕН И Я
"ЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
37
крепите их булав кой. Сцелаите ма ленькие бантики и при крепите их бу лавками симметрично кисточкам.
Внизу выполните бортик из зо
4
лотистых ракуш ек. Сделайте на боковой поверхност и торта разрезы и вставь18 золотые ленточки .
Заполните промежутки узором.
Осторожно С Н ИМИlе цифры из глазур и с бумаги . Если вы боитес ь поломать их , ТО про
тяните бумагу по краю рабочей по верхности и цифры снимутся сам и . Глазурь должна быть совершенно сухой , ин аче цифры останутся н а
бумаге .
Смазав
пятерку
и
НОЛЬ ,
а также бабочку королевской глазу рью , украсьте ими торт.
5
Приподнимите
и
н аклоните
торт. Украсьте его узором в ви де шелкового шнурка с кисточ
ками (см. " Пекар. обучает
35«).
,
Украсьте торт треМА тончайши
6
ми
ленточками
золотистого
цвета , но разных опенков, за -
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
38
ПРЕСНОЕ ТЕСТО Современным женщинам МОЖНО
тесь « чувствовать "
по -доброму позавидовать: н а кух н е всегда под рукой "ум н ые " КОМ байны , блендеры , миксеры , а на
пропорцию ингредиентов .
необходимую
можные полуфабрикаты , которые
Бе з дро жж е й В данном выпуске речь пойдет о прес н ом тесте . Е го называют
тоже
времени .
так
Возиться
бе з добавления дрожжей .
прилавках
ЭКОНОМЯТ
Среди с
них
НИМ
-
магазинов
массу
тесто .
-
многим
не
в
всевоз
радость ,
а в ТЯГОСТЬ , те м более что в ра з ных поваренных книгах наблюда ется
невероятн ая путаница отно
сительно
компонентов ,
пропор
потому,
зате л ьны м
ляется
что
е го
жир ,
готов ится
оно
Обя
компонентом
сливочное
ЯВ
м асло ,
маргар и н или смета на .
В каждой национальной кух не есть свои тради цио н ные рецепты
ций и п равил замешивания теста .
при готовления
П оэтому вполне ПОНЯТНО , поче м у
Так ,
хозяюшки все ч аще отда ют пр ед
очень попул яр н ым является тесто
в
пресного
английской
теста .
кулинарии
почтение полуфабриката м . Н о не
на поче чно м сал е , а другой рас
стоит забывать , что н и один « ма
простран енны й вид теста
газ ин ный " вариа нт не сравнится
рячей
со свежепр и готовле н ным, собст
в основ ном бедняки. Оно грубо
венноручно
вато ,
вымешенным тестом.
воде , а
которое
п отому
в
-
на го
готовили
современной
Зап аситесь терпением и начинай
версии
те
приго
бавлять в не го в равно м соотно
то влен ия , пом ня о ТО М, что с каж
шении сл и вочное масло и свиной
ДЫМ разом ваше мастерство бу
жир
дет расти и ВЫ скоро сами н ауч и -
чтобы тесто получилось нежн ее.
ос ваивать
технику его
рецепта
(см.
ТЕХНИК А П РИ ГО Т ОВЛЕН ИЯ
предлагают
« Пе карь
обучает
до
41 «),
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
Тесто на почечном жире
38
Вегетарианский вариант П оче ч ны й жир заменяют твердым растительным
жиром ,
например
пальмовым маслом . ПРИНЦИП за Почечным жиром называ ют нут
мешивания теста тот же.
-,
ряной говяжий жир. В отл и ч ие от сливоч ного или топленого масла ,
с
добавлением
которых
Выпекание
тради
П ироги из теста на почечном жи
ЦИ ОННО ГОТОВЯТ тесто дпя выпечки
ре выпекают в духовке или гото
с птицей , его издавна используют
вят на пару. В первом случае оно
ДЛЯ пирагав С мясной начинкой .
получается
Время ПОДГОТОВК И ; ВЫХОд: и
н
г
р
175 з 50
r
Е
А
575
г
и
Е
5
мин
+
и
имеет
ют для закрытых фруктовых п и ро Н
Т
Ы
г почечного жира
1/ 2
суше
ской кухн е такое тесто и с пол ь зу
самоподн им ающейся
муки
чуть
хрустящую корочку, В американ
АЛЯ при сы пки
ч . Л. соли
•'-"
гов, а
в а н гл и йской
-
«кры шеч
К ОЙ" и з него накрывают рагу. Приготовление на пару Классический способ кулинарной обработки теста на почечном жи ре. Особенно о н хоро ш ДЛЯ блюд , требующи х длительного време ни при готовления , как , нап ример , пи
рог с говядиной и почками.
..........
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ О П оче чн ый жир не име ет какого-то особого отношения к почкам живот ного: он находится внутри туши, где расположены
все
внутренние
орга
ны, в том числе и почки. Этот жир, в
отличие
жира,
от
ломкий
пластичного
и
хрупкий.
св иного
Им ен но
эта особенность сделала его поп у лярным
-
ведь его легко м ожно из
мельчить . У почечного жира высо кого качества
нет запаха, ярко
вы
раженного вкуса и даже привкус а .
О Если в вашем распоряжении им е ется блендер, то заме сить пре сное тесто на почечном жире
скольки х
минут .
-
дело н е
И з мельчите
жир ,
добавьте м уку и соль, тщательно пе
ремешаЙте . Не прекращвя переме шивать , влейте В ОДУ, п ока не полу чится
однородное
тесто,
которое
будет отставать от стенок емкости.
О Как и всякую выпечку, которая
2
Смешайте жир, муку и СОЛЬ.
готовится из теста с добавлением
Вл и вая воду, замес ите мягкое
ра зрыхляющих
тесто. В ымес и те его на посы панной мукой рабочей поверхности .
ко мпон ентов,
пиро
ги из теста на поч е чном жире лучше всего выпе кать как можно скорее.
, i
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
39
ПИРОГ С ГОВЯДИНОЙ, ПОЧКАМИ И УСТРИЦАМИ Вариант т радиционного а нглии ско го пи ро га с ГОВЯДИН ОЙ и поч
ками . Особен н о ОН вкусен с пы лу, С жару. но при необходимо с ти пирог можно ПРИ ГQТО ВИТЬ за
ра н ее,
а
перед
п одачей
разо
греть . Д обавля ть устрицы совсем н е обязательно, хотя именно ОНИ придают и здел ию неповторимый
вкус . ПО ВОЗМОЖ НОСТИ кладите лесные гр ибы, а не искусственно выращенные
шампиньоны:
аро
мат будет потрясающим!
ИН
Г
20 мин ПРИГОТQвления: 4 часа На 4 персоны РЕД
575 r 1 50 r
И
Е
по 2 СМ. Н арежьте поч к и, уда ля я середину. Положите мя со почки в с и то. Посы п ьте мукой
и вс т ряхните сито несколько раз.
Время ПОДГОТОВКИ: Время
и
1
Нарежьте говядину кубиками
Н
2
Раскarайте TeCrO в круг толщи ной
12
1/ 4
часть и отложиrе. Остав
ММ . Отрежьте от круга
ш и мся куском выстелите круглую ту
бокую форму вместимостью
1.2
л.
ТЫ
ГОВЯДИНЫ
очищенных почек
мука A/IЯ панировки
575 r
теста на почечном жире
(см. « Пек а рь обучает
7S
38»)
г н а ре за нны х ломтиками wампиньонов
100 r
устр иц
СОЛЬ И МОЛОТЫЙ черный перец
1
и змельченная луковица
2
ч. л. рубленой петрушки
125
мл говяжьего бульона
растительное масло мя с мазывания
3
Сверните края теста так, чrо
бы одна сторона легла внах лест на другую . Сделайте бор тик (2.5 см). Выложите в форму слоя МИ мясо с почками, грибы и устрицы, приправляя СОЛЬЮ и перцем. Пере кладывай т е
каждый
слой
и петрушкой . Влейте бульон.
ТЕХНИКА П Р ИГQТQВЛЕНИ Я
лу ко м
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
39
СО В ЕТ Б Q Р И С А БУ РДЫ Из-за АЛительного
времени
при го
товления начинка может стать сухо
ватой, потому к пирогу траАИЦИОННО
ПОАают горячий говяжий бульон.
Пиро г УАивительн о УАа чно и быстро п олучается в мик
роволновой печи . На плите нагрейте
4
ДОЙ ,
Раскатайте отложенную чет. верть теста
в
круг талщинои
ММ. Смочите края теста во
6
положите
сверху
раскатанный
круг и аккуратно прижмите его Края.
2
на
сковоро де
ст. л. ра стительн о го мас
ла и обжарьте мясо, почки
\
и лук. Переложите в форму АЛЯ
микроволновой
влейте
5
бульон
мин
при
мощности.
и
печи ,
готов ьте
ма кс им альной ОСТУАите. Сме
шайте ингреАиенты АЛЯ на чинки
и
готов ьте
15
мин
при SО%-й мощности . Выс телите
круглую
жаропроч
ную форму вместимостью
'.2
л тестом. Выложите н а
чинку.
Све р ху
накр ойте
« крышечкой » из теста. П о к р ой те
форму
пищ евой
\
пле нкой. Проколите п ос ре Аи не и готовьте при м акс и
мальной мощности
5
Накройте форму сложенным вдвое
листом
промаспенной
лекарской бумаги , сделав по
середине л иста складку (благодаря этому тесто будет свободно подни маться). Закрепите бумагу прочной нитк ой. На кройте листом фольги . также сделав на ней складку посере
дине. Обвяжите фольгу НИТКОЙ,
6
4
см) .
УАалите пирог
пленку,
большой
9
мин .
н акройте тарелкой .
В ы н ьте готовое ИЗАелие и з формы через
5
мин.
,
~
Погрузите форму спирогом В кастрюлю с кипя т ком (вода должна покрывать форму на Готовые
крышкой ,
4 часа ,
на
пару,
накрыв
под.ливая при необ
ХОДИМОСТИ воду. Снимите с формы фол ьгу и бумагу, переложите пирог на глубокое блюдо и пода вай те .
fi) I к п"рогу ПОА'ЮТ брюссель-
I
(" , :
скую К~ПУСТУ , морковь или зеленыи салат.
,
•
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
40
ПИ РО Г
СО свининой
' 2
Сверните в рулет и перело., жите
н а лист
промасленнои
фольги. Ос тры м
L
Время ПОДГОТОВКИ:
Время ПРИГОТОВlleНИЯ : На ИН
Г
6-8
РЕД
1
15
мин
час
15
мин
персон ИЕН
ТЫ
(см. « П екарь обучает
450 r 50
38»)
свиного фарша
на
узор - сеточку.
20
ножом
поверхност и
Оберните
фольгой и выпекайте
За
г теста н а почеч н ом жире
575
полните
1
вы
пира га
неПЛОТНQ
час
15
мин.
мин АО окончания приготовле
ния удалите фольгу и смажьте рулет яйцом.
Вари а нты н а чинки мл гус того болонского соуса или любой мяс н ой фарш
0600
.,.......-...I...t
г нарезанной кусочками варе н ой ветчины
60-75 25 r
белы х хлебных крошек
1
1
мл молока
взбитое яйцо
ст. л. рубленого ш алфея
соль и молотый черный п ерец с ли во чн ое м асло для с м азыван и я
яйцо АЛЯ смазывания кресс АЛЯ украшения
с
з еле н ью.
О
1.1 кг
отварного шпината хоро
шо отожмите, нарежьте и переме
шайте с
~.
225
г жар ен ых грибов , за
п равленны х 60 мл жирны х сливок и л и бело го соуса либо неболь шим
количеством
растопленного
сливочного масла.
О
600
мл
ryCTOrO
п юре И З помидо
ро в , лука и чеснока, смешанного
с
25-50
г и змел ьч енных маслин .
Доб а вк и в тесто Добавьте в тес то
1
на
выбор:
Разогрейте электродуховку дО
2
2ОО'С , газовую
пармезана ,
измельченного
чеддера,
рубленой зеле
-
дО 180 ' С. Рас·
катайте тесто в прямоугольник
2ЗхЗО СМ и намажьте его начинкой .
С Т. л. и змельчен н ого на терке
ни,
1
50 г 1 ст. Л.
Ч . Л. смес и сушеных трав .
ТЕ ХН ИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
40
КaPТO~HoeTecтo И здел ия из картоф ельн о го теста пол уч а ются ле гким и , хрустя щи ми,
с чуть о реховым пр и вкусом. За мешивать к а ртофельное тесто следует ТОЛЬКО руками:
чудо-тех
н ика превращает его в клейкую массу.
Время подготовки :
15
мин
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 100 r
г масла
измельченного на терке
сырого картофеля и шеnoтка соли
Разотрите масло с мукой до образо вания мелких крошек. Добавьте из
мельчен ный ка ртофель , соль , переме шаите и п ри гото в ьте тес то. Сфо р м уй те из него шар и положите
Дильник на
1О
и ПО С С. Намаж ьте корж с л и
воч н ым с ыром . Р азл ожите по ло в и н у кружочков ломи дар о в. Спас
серуйте лук. Остудите, перемешайте
коричневой муки
100 r
2
Убавьте темлературу дО 190'С
в холо
мин.
с хлебными крошками и чеширом , при п равьте. В ыложите массу на по мидоры .
3
Разложите
по
краям
пирога
остав ш иеся кружочки помидо
ров . Выпека йте
,
мин .
20-25
КАРЮФЕЛЬНЫЕ ТAPfAJIEТКИ
ЧЕШИРСКИЙ ПИРОГ Время П ОДГОТОВКИ : Время приготовления: На
4- 6
1 5 мин 40-45 мин
п ерсон
ИНГРЕДИЕНТЫ порция картофельного теста
100 r 5- 6
сливочного сыра
нарезанны х ТО НКИМИ
кружочками помидоров
1/ 2
измельченной луковицы
25 50 50
г сливочного м а сла
г крошек и з хлеба с отрубям и г и змельченно го на терке сыра чешир (или другого острого)
соль и молотый черный перец
1
Разогрейте электродуховку до
2OOJ C, газовую -
до 180~ C . Рас
Приготовые тесто и з
г карто
75
фельного пюре и та кого же коли чества муки и сл ивоч ного масла .
Выстелите им 6 круглых формочек для тарталеток. Вып ек айте 15 МИ Н
(см . " П екарь обучает 4,,), а затем еще 5 м и н . П ол ожите на кажду ю тарталетку
соусом
1 яЙцо-паш от.
"Мор н ей"
и молочные продукт ы
П ол ей те
( с м.
" Я йца
5»).
Укрась
те петрушкой и пап р и кой.
НА ЗАМЕТКУ
катайте тесто и выстелите им
круглую неглубокую форму диаметром 18 см . Выпека й те 15 мин (см . "Пекарь обуча ет 4»), а зате м еще 5 м и н .
) Не стоит готовить это тесто заблаго временно: сырой картофель быстро те мн еет.
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ 41
Пирог из .теста на горячеи воде
1
Для начинки . Половину сеи нины пропустите через мясо
рубку, а лалови ну на режьте кусочками . Мелко нарежьте почку. П еремешайте рубл еное и нарезан ное свиное мясо, кусочки ПОЧКИ , до
бавьте измельченную луковицу. Пр и
Предпагаем вам совр е мен н ый в а
правьте СОЛЬЮ , черным и кайенск и м
риант рецепта классического анг
лерцем . хорошо перемешайте.
лийско го теста на горячей воде.
L
Время подготовки :
30
мин
+
охлаждение
Время~: На
2
часа
15
мин
8- 1 Оперсон
2
Глубокую форму диаметром
3
Для теста. Просейт~ в миску
12.5 СМ оберните лекарской бума гой . Чтобы она не сполза ла , загниле края бумаги внутрь фор мы и хорошо прижмите по ободку.
ИНГРЕДИЕНТЫ
450
г муки
1 2 65
+
для присыпки
ч . л . соли
взбитых яйца
г сливочного масла
+
для смазыван ия
65
г свиного жира
взбитое яйцо для смаз ывания АЛЯ НА ЧИНКИ:
900
г постной свинины
1 сви ная почка (сереАИНУ УдалИТЬ) 1
измельченная луко вица
соль и свежемолотый черный перец
муку с СОПЬЮ , сделаите в цент
ре небольшое углубление . Влейте взбитые яйца и смешайте их с мукой . В кастрюльке на среднем ог не растворите в
200
мл воды сливоч
ное масло и свиной жир . Увелич ьте
шеп отка кайенского перца
огонь, доведите до ки пения . Влейте
сваренное вкрутую яйцо
кипящую жидкость в миску с мукой
1 600
мл желированного бульона
(СМ. «Мясо, домашняя птица и ДИЧЬ
33»)
и вымешивайте, пока не сфо рмуется шар. В ымесите тесто до эластичнос ти. Оберните п ищевой пленкой и по ложи те в холодил ьник на за м ин (тес то долж но стать немного тверды м).
Т ЕХНИКА ПРИГQТQВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ 41
в круг. Смочите края изделия ВОДОЙ и накройте пирог «крышечкой» ИЗ тес
та . Прижмите края. В центре пирога сделайте разрез и укрась те его листи
ками, выполненными из обрезков тес
та . Смажьте изделие взбиты м яйцом . Вокруг поставьте кольцо из смазан
ной маслом , сложенной ВдВое и за крепленной скрепками полосы пекар
ской бумаги . Выпекайте
4
1 час
за мин .
Отложите ОКОЛО трети теста, ос тальн ое раскатайте в круг.
Поставьте форму ДНОМ вверх, положите на нее тесто и разровняй те. Накройте пищевой пленкой. Ох лаждайте в холодильнике ЗА мин , по ка тесто не затвердеет.
Через I час ЗО мин УАалите
7
бумажное кольцо, смажьте бо ковую поверхность пирага яй-
цом и выпекайте еще за мин. Выньте и дайте остыть . В разрез по центру пирога вставьте воронку и влейте желированный бульон (см. " Мясо , до
5
Осторожно извлеките форму.
машняя птица и дичь
37»):
Аккуратно снимите лекарскую бумагу. Положите попучившую
дойти
уровня
ся основу из теста на смазанный мас
до
верхнего
он должен пирага
и сравняться с тестом. Подавайте , когда желе полностью застын ет.
лом противень. Наполните половиной начинки . В центр поместите вареное ЯЙЦО, выложите оставшуюся начинку. тщательно
ложкой .
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ О Луч ше брать бульон и з КУРИНЫХ или телячьих ( но не СВИН Ы Х) костей : эти бульоны хорошо застывают, об ладают
приятным,
мягким
вкусом,
который прекрасно опеняет пряный вкус н ачинки пир ога.
О Если, вливая в пирог бульон, ВЫ заметите, что ЖИДКОСТЬ начала про
сачиваться через трещины залепите ным
их
размягченным
маслом ,
в тесте, сливоч
перемешанным
большим количеством густой
6
Разогрейте эпеКТРОАУХОВКУ АО 170 'С, газовую катайте
-
АО
150'C. Рас
отложенное
тесто
ной подливки.
с
не
мяс
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
Французское тесто с травами
42
ОДНОЙ руки тщательно перемешивайте масло с желткам и , другой рукой
-
на
сы пайте сверху муку. Тесто должно
получиться МЯГКИМ и чуть вязки м. Ес Добавив в это на сыщенное тес
ЛИ ОН О слиш ком липкое , добав ьте еще
то
муки , есл и сл иш ком сухое
пряные
сушеные
травы ,
вы
значительно обогатите его вкус . Врем я ПОДГОТОВКИ:
10
мин
воды .
Оберните
-
пищевой
нем ного
пленкой
и помесr ите в ХОЛОДИЛЬНИК на за мин.
+
QхлаЖАение
ВЫ ХОД: и
н
г
р
Е
А
275
L
СТ. Л.
ПИРОГ С ЛОСОСЕМ И УКРОПОМ
450 r И
Е
Н
Т
Ы
г муки
измельченных сушеных
трав (тимьяна, базилика , молотого лаврового листа,
розмарина , чабра)
1/2 175 r
ч . Л . соли
ра змягченного сливочного маСАа
2
яичных желтка
Время ПОАГОТОВКИ :
мин
Вр емя ПРИГОТQвления :
8
На и
н
г
р
Е
30
мин
Н
Т
персон А
И
Е
Ы
г теста с травами
450
растительное м асло АЛЯ смаз ывания
1
Просейте roркой на рабочую поверхность
му ку.
Нас ы пьте
мука АЛЯ присыпки
50
г измельченного на терке
25
г измельченного на терке
швейцарского сыра
сверху сушеные травы и соль .
сыра п армезан
75
г растопле нного сливоч но го масла
50
г белы х хлеб ны х крошек
225 2
г копченого лосося
ст. л. рубле ного укропа
истолченный зубок чеснока
150
2
в центре сделайте углубление, в
которое
положи те
масло
и желтки , Кончика м и пальцев
мл сметаны
свеже молотый черный перец взб итое яйцо дI\Я смазыва ния
ТЕХНИКА ПРИГQТQВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
1
Разогрейте элеКТРОДУХО8КУ дО 200 ' С,
газовую
-
цо
180 ' С .
42
4
Раскатайте оставшуюся часть теста в прямоугольник, немно
Р аскатайте полов и ну теста в пря моу гольник размером 2Зх15 СМ. Подровня йте края нож ом . Перел о
го больший по размеру, чем первый . Смажьте ЯЙЦОМ бортики на
жите на слегка смазанный маслом
с ПОМОЩЬЮ скалки раскатанное тес
и посыпа нны й
то. Отрежьте ножом излишки . Хоро
противень. Про
зуб,ч и ,(а.,и ВИЛКИ . Выпе-
2
на
Смешайте
оба
вида
сыра.
сливочное масло и хлебные крошки. Распределите массу
корже ,
оставляя
метру борт ик в
12
по
всему пери
мм.
корже ,
сверху
аккуратно
выложите
шо прижмите края.
5
Из обрезков теста вырежьте украше н ия и разложите их н а
пироге. Смажьте п ирог взби
т ым яйцо м. Вып екайте
15
мин , пока
те сто не ста нет светло-коричневым и хруст ящим.
3
Нарежьте копченый лосось ТОНКИМИ
жите
полосками
и
поверх сырной
разло
смеси .
Посыпьте укропом. Тщательно раз мешайте сметану с чесноком и по
лейте
этим
соусом
начинку_
НА ЗАМ ЕТ КУ Франuузское тесто с травами мож · н о замес ить в кухонном комбайне.
При
правьте свежемолотым перцем .
Пирог с копченым лососем
СОВЕТ БОР-ИСА Б У РДЫ Вместо лосося можно взять 225 r
леным
вареной ветчины.
десным уж и ном.
и укропом, поданный с зе салатом,
станет
чу-
,I
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
43
Пряное слоеное тесто
ОСВОИВ
технику
приготовления
слоеного тес т а, попробуйте до бавить в него разнообразные пряные компоненты - и вы убе дитесь, насколько они обогаща
ют вкус готового изделия. Сле дуйте базовому рецепту ПРИГQ
L
ТDВЛ8НИЯ слоеного "Пекарь обучает 11 вые
добавки
теста (СМ. »), а вкусо
вводите
вместе
с маслом и водой . Средиземно морский вариант пряного слое ного теста
-
с анчоусами
и то
2 3
мин
50
ВЫ ХОД:
25 r
р
Е
А
Е
мучную
массу
Раскатайте тесто и следуйте инструкциям по приготовпению
слоеного теста
11,,).
6 раз.
(см.
"Пекарь
Сложите и раскатайте
Каждый раз ставьте еro
ПИРОГ с САРДИНАМИ
450 r И
в
в холодильник на ЗА мин.
+
расстойка теста
г
жидкость
(чтоб ы замесить мяг кое тесто).
тесто Время ПОДГОТОВКИ:
н
пасту и воду. Влейте , переме
шивая ,
обучает
матной пастой.
и
Разотрите оставшееся масло с мукой. Смешайте томатную
Н
Т
Ы
консервированных анчоусов истолченный зубок чеснока
,75
г сл ивочного масла
225 2
г муки
СТ . л . томатной пасты
125
мл ледяной ВОДЫ
Разогрейте электрическую ду 0 ховку до 220 С, газовую - до 0 200 С. Тонко раскатайте тесто
L
в два одинаковых прямоугольни
ка 15х23 см. Один прокол ите зуб чиками
вилки
и
положите
на
противень . Тщательно разомните вилкой 225 г консервированных сардин, на
намажьте массой тесто
противне,
оставив
по
всему
пери метру бортик. Смочите бор тик водой , сверху положите вто
1
Разомните 150 г масла с анчо усами и чесноком. Сделайте из
массы
блок
размером
рой прямоугольник И прижмите края. Проколите тесто вилкой , ножом очертите фигуру рыбки
7 . 5хl0 СМ. Охладите, чтобы масло за~
(не прорезая тесто). Выпекайте
стыло, но не стало каменным.
20
мин. Украсьте петрушкой.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
Пряное песочное тесто
1
43 Разогрейте электродуховку ДО 200" С , газовую
-
дО 180" С. Ра
зотрите муку с маслом до по-
лучения
мелких
крошек.
Добавьте
сыр, шнип-пук , петрушку, кайенский
Чаще
всего
песочное
"приправляют» шая
при
сыром ,
этом
ВОЧНОГО
Сыр
брать твердый ,
чеддер и
с
или
горчица
например ,
паР М 8зан.
сделают
такого теста еще
сли
следует
выраженным
вкусом ,
и черный перец , горч и чный порошок и соль.
умень
количество
масла.
приятным
тесто
2
Влейте 4-5 СТ. П. взбитого яй ца и замесите тес т о. Положи те в хол од ильник на
1О
мин .
Травы
изделия
из
вкуснее.
СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ
, I
3 Время ПОАГОТОВКИ:
1О
То н ко раскатайте тесто и раз режьте
на
п олосы
размером
2х7.5 см.
+
мин
расстойка Время пригото вления:
На и
н
г
р
100 r
35- 40 Е
А
8- 1 О
1
1
мин
ШТУК И
Е
Н
СЛИВОЧНОГО масла
Т
Ы
+
АЛЯ смазывания
,75
г муки
+
для присыпки
СОЛЬ И молотый черный перец
40 r
измельченного на терке сыра чеддер
1
4
Скрутите полоски теста в жгу тики и положите на смазанный сливочным маслом противень .
Выпекайте
8-10
м ин. Подавайте, укра
сив зеленью кресса.
СТ. л. рубленого шнип-лука
1
СТ. л. рубленой петрушки
шепотка кайе нского перца
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Следуя этой же технике, приправьте пресное
щепотка горчичного порошка
1
взбитое яйцо
зелень кресса АЛЯ украшения
1
песочное
тесто
семенами
тмина или мака либо пороwком карри.
1
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
44
ДРОЖЖЕВАЯ ВЬШЕЧКА
Дрожжевое тесто готовят двумя
диционно подают на Рождество.
способами: опарным и безопар
В Австрии любят также готовить фруктовые пирог и , покрытые штрейзелем - сладкой присыпкой
ным. Безопарным способом ПОЛЬ зуются ,
если
нужно
приготовить
тесто с небольшим количеством
из
сдобы .
стей и молотых орехов. Француз
Опарный
сложнее ,
-
несколько
зато изделия получают
масла,
ская
кухня
муки ,
сахара,
пряно
подарила миру много
ся более пышными. Продукты ДЛЯ
кондитерских
приготовления теста следует точ
которых достойное место занима
НО отмеривать . Например. избы
ют бр и оши
ТОК сахара прекращает жизнедея
приготовленные
шедевров,
-
сдобные на
среди
було ч ки ,
сливочном
лишний
масле. Ром -бабы и саварены так
жир покрывает дрожжевые клет
же пекут из сдобного дрожжево
ки
го тес та: их пропитывают сиропа
тельность
дрожжей,
пленкой ,
а
непроницаемой ДЛЯ
воды. Пересоленное тесто плохо
ми с алкоголем , наполняют фрук
бродит и подсыхает на воздухе .
тами
В Е вропе из дрожжевого теста
готовят разнообразную выпечку как сладкую , так и пряную . На пример ,
ШТDлпен
-
вкуснейший
и
подают
со
сливочными
кремами.
Замесить тесто Почему-то
-
без проблем!
считается ,
деле
пригото
МИ,
наука .
орехами
кой ,
-
и
пряностями ,
марципановой
про
начин
вить
в Германии и Австрии тра-
сить
На
его
-
самом
очень
заме
большая
сить дрожжевое тесто
слоенный
что
-
пирог из сдобного теста с фрукта
просто ,
а
выме
так одно удовольствие .
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБ VЧАЕТ
44
Базовый рецепт сдобного тесга По этому базовому р ецепту го ТОВЯТ
сдобное
тесто ,
ко торо е
мож ет бы т ь основой ДЛЯ многих аппет и тных ПИРОГQВ.
Время ПОДГОТОВК И :
20
ми н
+
П ОАХОД теста
На
буха н ку и л и пир ог
1
2
Ра зотрите
масло
с
мукой
в мел кие крошки. Добавьте сахар и СОЛЬ.
ИНГРЕДИЕНТЫ
, 25 15 r
мл молока
с в ежи х АРожже й
275
25 r 40
,
г м у ки
,
сл ивочного масла
г мелкозернистого са х ара щепотк а СОЛИ
1
3
я йцо
Введите в мучную смесь яй цо , под.ошедшую опару и замесите
мягкое , эластичное тесто.
•
1
Подогрейте молоко, положи те в него дрожжи и
2
СТ. л.
4
Вымешива~те 5 МИН; Накр?и те пищевои пленкои и даите
муки . Дайте опаре ПОДОЙТИ в те плом месте 30 МИН , пока масса
30
не с танет густой и ПЫШНОЙ.
в оБЬ8ме почти вдвое .
СОВЕТ Бори е д БУРДЫ Дрожжи дей ствуют активнее ,
е сли
подой т и
в
теплом
месте
ми н , пока тесто не увеличится
5
Снова вымесите 2-3 ми н , за тем используите согласно ре
цепту. Перед тем как выпе
и спользуем ая ку хо н ная утварь и И Н
кать изделие, дайте тесту подойти
греди е нты A/IЯ те ста
еще раз
н ую тем п ературу .
и м е ет ко мн ат
(10-15
мин).
l l ,
I
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
Сливовый пирог
45 ВАРИАЦИИ
Вмес то слив МОЖ Н О ВЗЯ Т Ь л ю бые сочн ы е плоды . Если нет свеж и х
фрук тов ,
используйте
ко н сер в ирова нн ые .
П ОАХОА теста
В рем я п р и готовле н ия : На ИНГР
Е
8
45 мин
п е р со н
Аб рикосовый пирог
ДИЕНТЫ
САоб ное тесто и з
275 r муки
3 СТ . Л . белых хлеб ны х к рошек 4 50
50
г больши х слив
г меl\Коэе рни сто го са ха ра
1 / 4 Ч . Л. М ОЛОТО Й к ориц ы
1
Р азогрейте
электр и ч ес ку ю
со штрейзелем
И сп еките п и рог с абри косам и по рецепту пирога со сл и вами. Для
штрейзеля (п рис ы п ки). Разотр ите г сл и воч ного масл а со 100 r мук и . Добав ьте 50 г м елкозерн и стого сахара и 1/ 2 ч . л. к орицы. П осы п ьте этой смесью абрикосы. В ы п екайте 50 мин , накр ы в пирог пе к арской бумагой. если ш трей
50
зел ь начнет п одгорать .
духов к у дО 1 80 ' С, газ ов у ю 0 ДО 160 С . Р ас к ата й те те сто ,
в ы стел и те и м ДНО глубо к о й к в ад р ат -
н о й формы СО стороно й 23 с м , н е · м н ого заведя н а боковые стороны .
Миндальный пирог Раскатайте очен ь то н ко поло в и ну
2
Посы пьте крошками . Разло
теста (см . рецепт сл и вово го п и ро га ). В ыстел и те им круглую форму диам етром 25 см , (Остато к те ста используйте для другого ре цепта
жите полов и нки СЛИВ срезо м
или заморозьте.)
вниз. Смешайте са х ар с мо л отой корицей и посып ьт е плоды .
сахара . Ч ерез
Да йте тес ту подой ти в т е пл о м м ес т е
сто п ле нным
15 м ин .
Вып е к айте .
В ыпе ка йте
45
м ин.
П осыпьте
пласти н ок м индаля , а зате м
Т ЕХНИКА ПРИГ О ТОВ ЛЕ НИЯ
15 м ин
50 г 50 r
смаж ьте р а
сл и во чн ым
ма сл ом.
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
45
Пирог с голубикой Что бы ПР И ГQТОВИТЬ сдобное тесто дЛЯ
этого
пирога ,
уменьшите
ко
личество каждого компонента ДЛЯ ОСНОВНОГО
рецепта
в
(см. " Пека рь обучает
два
раза
44»).
2 3
Разложите~ голубику. Дайте тесту ПОДОИТ И в теплом месте
ОКОЛО
30
м ин ,
пока ОНО не
увеличится в обьеме вдвое. Посы пь те мелкозернистым сахаром .
--
Время ПQАГОТОВКИ:
20
мин
+
Время приготовления : ЗА мин
6- 8
не стане т золотисто - коричне
ВЫМ .
Немного остудите . П о
даваите пирог теплым , посыпав его
ПОАХОА тест а
На
Выпекайте 30 МИН, пока тесто
сахаром.
ВАРИАЦИИ
пер со н
ИНГРЕДИЕНТЫ
1/ 2
готового САоб н ого те ста
(по базовому рецепту)
225
2
г свежей голубики
ст. л. мелкозернистого саха ра
+
для при с ыпки
Голуб и ку замените ревенем , крас ной смородиной ил и вишне й, Е с ли фрукты кислые, добавьте саха ра или смешайте их со сладкими фруктами: крас ная смородина со четается с персикам и , а черная
-
с абрикосами .
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
.-1
1
Разorpeйте ЭЛ. духовку дО 180'С, газовую
-
0
до 1 00 С. Выстелите
тестом форму диам.
25
см.
Жир в САобное тесто t<ЛCI.ЩТ разный: сливочное или топленое масло, марга рин, смалец, растительное масло .
,
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
46
Бриошь Н еотъемлемой настоящего цузски
составляющей
завтрака
являются
по-фра Н
сливочные
круассаны. Но не менее достой ное место на столе французов занимают
бриоши
мягкие
воздушные,
и
~
сдобные , булочки .
Также из теста ДЛЯ бриошей вы пекают хлеб к чаю , в ЭТОМ тесте
L
МОЖНО запечь паштеты,
колба
сы , рыбу и мясо .
Просейте в миску муку, са
2
хар и СОЛЬ . В цент ре горки
3
Энергично
ИЗ муки сделайте
п альцами
углубление.
Время ПОДГОТО В КИ :
20
мин
+
ПОДХ ОД те ста
Время приготовления: На
10
1О
М ИН
штук
Влейте яйца, масло и опару. перемешивайте,
пока м асса не станет мягкой
и однородной.
ИНГРЕДИЕНТЫ ра стите льное ма сло A/IЯ
смазывания ,
7
г с вежих дрожже й
щепотка с ах ара
2 50 г муки
40 2
So
+
АЛЯ ПРИ С Ы П КИ
г мел ко зерни сто го сахара
в з биты х яйца , щепотк а соли г растопленно го сл ивочного ма сла
1
Смажьте маслом 1О больших ребр и стых фо р мочек для тар талеток. Дпя опар ы . Смешайте
дрожжи с
2 ст.
п откой сахара.
л. теплой воды и ще
4
Вы месите тесто до эластично СТИ. Полож и те его в смазан ную
маслом
емкость
ставьте в теплое место на ТЕХ НИК А П РИ ГQ Т QВ Л ЕН И Я
и
1 час .
по
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
46 ВАРИАЦИИ
Вымесите тесто лите на
1О
отделите
2
МИ Н . Разде
частей и от каждой
3/ 4.
Большие части
Фруктовая бриошь
скатайте в шарики и положите в 4юр
Вы стел ите пол овин ой теста п ро
м очки. Сделайте углубления в центре
долго ватую форму вместимостью
шариков . Из меньших частей теста
450
также скатайте шарики , но с острым
сушеного
КОНЧИКО М. Положите маленькие шари ки на большие КОНЧИ КОМ в углубление . Поставьте формочки на п ротивень.
Сверху положите ос тальное те
мл . В центре выложите ряд инжир а
или
кураги .
с то . Накройте промасленной пи
щевой пленкой и оставьте подх о дить
25
на
мин .
15-20
м ин при 20Q
D
C
Нарежьте
бриошь
В ы пека йте
для электриче
с к ой духовки и 180 0 С вой .
,1
-
ДЛЯ газо
еще
теплую
толстыми
ломтиками
и подавайте с маслом к чаю.
Семейная б риошь И з тес та. приготовлен н ого по ре цепту дnя бриошей. выпекайте в большой форме 1 булку 25 мин ,
(fj)
I (jV1J IОбыкновенные
6
Разогрейте электродуховку дО 230' С , газовую кройте
-
дО 210' С. На
формочки
смазанной
маслом пле нкой и оставьте в теплом
месте на 15 М ИН . Снимите и выпекайте булочки 1О МИН .
пленку
'-'"
бриоши без
начинки очень вкусны с мэс
лом , а также АЖемом и ва
реньем. Но булочки хорошо со четаются и с ветч ино й и сы
ром. Кром е того, из бр иош ей можно и звлечь
мякиш и на
полнить их начинкой из море продуктов, nаuпета или жаре
ных грибое.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
Остывш и е бр и о ши положи те в полиэтиле новый
о Формочки АЛЯ бриошей неТр),Ана
и
САелать ИЗ фольги, а ПРИАать булоч
Хран ите до
кам форму МОЖНО чайной чашкой.
О Если мягкое тесто АЛЯ бриошей сложно вымешивать на Аоске, пере дож ите его в миску.
,
поместите
в
na KeT
морозилку .
2 месяцев.
1 1
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
2
Штоллен
47 Для начинки . Смешайте И Н гредиенты в плотную массу
.
..
<
.,-. , ~
L
, Время П ОДГОТОВ КИ :
30
мин
+
ПОАХОД теста
Время ПРИГОТО6ле н и я:
На ИНГ
8
40
мин
Н
Т
персон
3
I
--
~
•
Раската йте массу
в
.,
марципановую
прямоугольник
мером немного
раз
меньше , чем
п ря моуго льник из теста . Положите
РЕДИЕ
Ы
м арципан на тесто .
25 r рубле н ых rpецки х оре хов,
1
ч . л. с ме си пря н остей дI\Я выпечки
и змельчен н ая н а терке цеАРЭ
1 15
л и мона,
50
г мелкого изюма
г цукатов и з цедры апельсина
и лимона ,
50
г кишм иш а
сдоб н ое те сто, пр иготов ле н ное п о базовому рецепту
(см . « П екарь обуч ает
4 4»)
растительное м асло для с ма з ыван ия
са х арн ая пудра для украшен и я
для МА РЦИПА НОВОЙ НА ЧИНКИ:
10 0 r
мо лотого ми ндаля
50 r сахара, 1 взб итый белок г с а х арно й ПУДРЫ
50 2
капли м и ндал ьной эссенции
1
кие
4
Половину штоллена сложите пополам, а половину с к атайте
в валик (марцилан должен оказа т ься внутри). Смочите тесто на стыке вод ой и пр и жм и те.
5
Переверните штоллен стыком вниз
ный
и
п оложи т е
маслом
на
смазан
прот и вень.
Ос
Разorрейте электрическую ду
тавьте на ЗА мин п одойти. Выпекайте
ховку ДО 180 С , газовую
в духовке
С
-
до
160 с. Добавьте в тесто грец0
орехи,
лимонную
цедру,
изюм ,
35-40
м и н. Если пирог нач
нет подгорать, накройте его фольгой или
пергаментной бумагой .
Вы н ьте
кишмиш, цукат ы, пряности и тщатель
и остудите изделие . Украсьте штол
но вымес и те.
лен просеянной через сито пудрой.
Раскатайте
угольник толщиной
2.5
в
прямо
см .
ТЕХН И КА ПР И ГQТQВЛЕН И Я
"
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
47
Апельсиновая
ром-баба
Тесто ДЛЯ ром -бабы оче н ь похо же н а тесто ДЛЯ саварена (см.
" Выпечка 21 ») . Чаще всего выпе кают конусообразные изделия наподобие
Ром-бабы
пасхальных
куличей.
пропитывают
различ
ными с иропами , в составе кото
рых
обязательно
должен
быть
1
Разогрейте электродуховку до 2ОО'С, газовую
-
до 180'С . По
ложите в муку дрожжи. сахар
и соль . Смешайте МОЛОКО , яйца, растопленное масло и влейте в муку.
алкоголь.
1
Время приготовле ния :
На и
н
г
р
Е
2()",,2S
мин
шту к
12 А
И
Е
Н
Т
Ы
муки
22 5 r
пакетик быстродействующих дрожжей
25 r
мелкозернистого сахара
2
Налолните
конусообразные
высокие формочк и на
1/ 3 тес
том и оставь те подходить. Вы
лекайте в духовке
15-20
ми н. Охла
дите , не вынимая из формочек
3
Для сирола.
Положите в ка
стрюльку сахар и цедру, влей те апельсиновый сок и
5 мин .
225
мл
Добавь те ром .
шепотка соли
100
г сливочного масла
1 50
мл теплого моло ка
4
взбитых яйца
взбитые сливки при пода че МИНАаль мя ук р а шения апельсиновая цеАР3 для украшения
АЛЯ СИРОПА:
100 r
сахара и
цедра и сок
1
5
СТ. А. рома
а п ельсина
4
П роцедите
горячий
сироп
и поле йте им изделия . Когда
ром-бабы хорошо проп итают
ся. поставые их в холоцильник.
,
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
48
масло и желтки. Просейте в миску му
ПОНЧИКИ
ку,
сделайте
впейте
в
центре
дрожжевую
углубление,
смесь.
Переме
шайте.
Настоящая ежек
радость ДЛЯ
жаренные
-
во
сладко фритюре
пышные и хрустящие ПQН ЧИКИ.
2
Отбейте
и
вымесите тесто,
Об~рните промасленной плен кои и оставьте
L
Время ПОАГотавки:
1О
мин
+
ПОДХОД теста
Время пригатовления: На
14- 1 б
7-8
мин
штук
3
Вымесите тесто. Раскатайте его
в
круг
те подходить
ИНГРЕДИЕНТЫ
толщиной
2
см
и вырежьте кружочки. Оставь
(1 О
мин) на смазанном
маслом противне , накрыв пленкой.
г свежих АРожжей
20
1 25
мл теплого молока
растопленного сливочного
25 r
масла
2 250 r
яичных желтка
муки
+
для присыпки
растительно е масло для фритюр а и смазывания
мелкозернистый сахар для
присыпки
4
Жарьте пончики во фритюре по
1
ми н с каждой стороны.
затем выложите на бумажное полотенце. Остывшие изделия обва ляйте в сахаре или наполните начи н
кой (см. на следующей странице)
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ о Масло /J./IЯ фРlПЮра должно быть со вершенно чистым и очень горячим .
О Проверить, достаточно ли нагрелось масло, Капните
1
можно следующим
2-3
образом.
ка пли воды на сковороду
Разведите дрожжи небольшим
с жиром: если капли испарились, мож
количеством
но жарить, если же ушли на дно, зна
остальное
молока .
моло ко ,
Влейте добавьте
чит, жарить еще рано.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
48
рединки . При желании серединки
НАЧИНКА
МОЖНО снова
ДЛЯ ПОНЧИКОВ
раскатать
и
ПРИГQ
ТОВИТЬ вторую порцию пончиков .
-
ПРИСЫПКИ
Подогрейте
6
СТ.
л.
начинки ,
протрите через СИТО и напо лн и
шприц
Простой вариант : положите пон
с маленькой ровной насадкой .
чики или колечки в пакет с саха
те
ею
кондитерский
Проколите шприцем теплые , по
ром и встряхните пару раз . В са
крытые
хар при желании добавьте кори
сахаром
лQнчики
и
на
цу. Можно обвалять пончики в са
полните начинкой .
харнаи
пудре .
Другой
вариант:
Виды н а чинк и
остудите изделия и обмакните од
О Протертое через СИТО густое
ну сторону
яблочное хорошо
торые
пюре .
наполнять
Им
особенно
лQнчики .
предварительно
ко
в
сахарную
(с ахарную пудру соедините с не
большим количеством кипятка) .
обваля
1
ли в смеси сахара с корицей. О Теплый
i
помадку
кондитерский
крем
(см. " Пекар ь обучает 5").
i
О Шоколадная паста (типа "Ну теплы,,) . разогретая на горячей ВОДЯНОЙ ба не .
ПОНЧИКИ-КОЛЕЧКИ
ПОНЧИКИ В ШОКОЛАДЕ При готовьте
и
пожарьте
во
фритюре п ончики . Горячие из делия выложите на бумажное полотенце
и
Ра с то пите
100
рячей
дайте
им
ос т ыть .
г шоколада на го
водяной
бане.
Окуните
в него пончики одной стороной. Готовьте по рецепту круглых ЛОН
Дайте излишку стечь, положите
ЧИКОВ. ИЗ боль ших кружков вы режьте серединки меньшей фор
пончики на противень шоколад
МО ЧКОЙ . Пожарьте колечки и се-
нию посыпьте миндалем.
ной стороной вверх и по жела
1 1
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
49
ПЕЧЕНЬЕ
L
Многие
хозяйки
начинают
свои
Из теста для печенья с помощью
ченья: его легко готовить, изделия
формочек вырезают всевозмож
эксперименты
получаются
с
очень
вкусными
и , что Н8Маловажно,
недорогими.
ные
фигурные
изделия.
Особое
чав, например , с печенья, приго
удовольствие такой труд доставит ребятишкам, поэтому обязатель но подключайте их к этому инте ресному процессу! Как замеча
ТОВЛ8ННОГО по базовому рецепту,
тельно всей семьей испечь рож
незаметно
дественские украшения
Удачный опыт стимулирует к далЬ нейшим действиям , а потому, на
L
Полет фантазии
пе
кулинарные
уже
ДЛЯ
запросто
себя пекут
хозяюшки тающие
во
рту песочные коржики , сливочное венское
или
изысканное
МИН
дальное печенье!
для
приготовив
-
из
теста
пряников .
Или,
печенье
«Черепица»
большого размера, угощать друг друга муссами или мороженым из
таких Дальше
имбирных
больше!
креманок.
незамысловатые
Можно
испечь
изделия,
а
по
и очень
том украсить их сахарной глазу
увлекательно. И что хорошо - из небольшого количества теста по
рью либо покрыть растопленным
лучается много выпечки. В прода мент всевозможного печенья , но ,
Приготовить вкусное печенье без сливочного масла невозмож но. Конечно, диетическое гораздо
наверное ,
полезнее для здоровья , но все же
Готовить печенье лег ко
же
имеется и
огромный говорить
ассорти не
стоит,
что ему далеко до домашнего .
шоколадом вместе с малышами .
выпечка с маслом вкуснее.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
49
Песочное печенье
Осторожно пе~еложи!е тесто
3
на
посыпан н ыи
мукаи
проти
вень. П роколите вилкой и раз режьте на полоски . Посыпьте саха ром
Время ПОДГОТОВКИ: Время
15 МИН приготов ле ния: 20 мин На 18 штук
и
разложите половинки
минда
ля, слегка вдавив их в тесто. Выпе кайте 20 М И Н, пока печенье не станет
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 00 r сливочного масла
so r
мелкозернистого сахара
+
A/IЯ присыпки
1 75
25
1
г муки
+ A/IЯ
присыпки
г половинок миндаля
Разогрейте
электрическую
духовку до 1 90 ' С , газовую 0 дО 1 70 С . Разотри те масло с сахаром добела .
4
Для песочного коржика. Выс телите тестом форму с рисун КОМ
на
дне,
переверните
на
посыпанный мукой противень и выпекайте
2 35
МиН
. _ _ __
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ О с ПОМОЩЬЮ формочек можно ис печь птифуры
- маленькое пе че нье.
Готовые изделия пос ыпьте сахарной ПУАРОЙ ~ обмакните половинки пе ченья в · растопле нн ый шоколад либо полейте карам елью. Так же м ожно ук расить и бoлыuой песочный коржик.
О Замороз ьте сформованны е полу
2
Постепенно введите в массу
фабрикаты и п ри готовьте и х перед
муку.
са м ой
шар,
Сформуйте затем
в квадрат толщиной
из
теста
раскатайте
1 см.
его
п ода чей .
Готовую
вы п е ч ку
можн о х ранить в ге рметично за кры
в а юще й ся е м кости .
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
50 ВАРИАЦИИ
Базовый рецепт печенья
Время ПОДГОТОВКИ: Время ПРИГОТQвления :
20
На
1 5 мин 10-12 мин
штук
ИНГРЕДИЕН
75 r
L
150 r
Ы
сливочного масла
мелкозернистого са ха ра
1
1/2
Т
ч . л. и з м ельченной на терке цедры лимона
175
1
эл .
-
козернистый
сахар
измельчен н ого на
кори чн евым.
терке
50
г
ш о кола
да и рублен ы х гре цких о рехов.
щепотка соли
1 90' С , газо вую
В базовом реце пте замените мел Добавь те в тесто та кже по
г му ки (просеять)
Разогрейте
Печенье с шоколадом и ореш ками
яйцо
духовку дО до 170'С . Ра
зотрите масло с сахаром. Добавьте яйцо и цедру л и мо на, разотри те и постепенно
и соль.
Колечки и завитки С П ОМОЩЬЮ ко ндитерс к ого
ме
шо ч ка с насадкой-звездочкой вы давите на проти ве н ь тесто в в иде
колечек и зав итков либо других фигур . Если и спол ьзуете тесто с шо кол адом и орехами, добавь
L
те в него нем н ого молока , и наче
будет тяжело выдавливать.
НА ЗАМЕТКУ Чтобы вилка не прилип ала к тесту, окунайте ее время от време ни в воду,
2
Набирая ложкой, разложите на
против н е
горки
из
теста .
Распласта йте их обратной сто роной вилки . Выпекайте 10-12 м и н . ТЕ Х НИК А ПРИГОТ О ВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
50 ;.
I
,
Венское
f ~.
печенье
Австрийская своими
кухня
знаменита
кондитерскими
изделия
ми . Популярна, например , выпеч ка из так называемого венского,
f' .
.,
I
' у! .~~ •
f' ",.
".;-
•
а именно - сдобного дрожжевого, теста в виде крендельков и було чек. Традиционное же венское пе ченье
чаще
форму. ДЛЯ
всего
имеет
круглую
Нередко его используют
украшения
крема ,
пудинга
кружки.
или мороженого.
Время ПОДГОТОВКИ: Время приготовления: На
30- 40
МИН
15
1 5-20
МИН
штук
глазури.
Смешайте
духовки готовое печенье и сразу
глазури обратной стороной лож
ки. П одавайте охлажденными.
г солоноватого СЛИВОЧНОГО масла,
60 r
сахара
2
яичных желтка,
3
капли ванильной эссенции
1
Для
100 г просеянной сахарной пудры с 1-2 СТ. Л. кипятка. Достаньте из же нанесите на него тонкий слой
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 50
Печенье в сахарной глазури Раскатайте тесто как можно тонь ше . Вырежьте из не го большие
200 r
муки
Разогрейте электродухавку дО 160 'С, газовую
-
до 140'С. Ра
зотрите сливочное масло с са
харом добела. Добавьте желтки, ванильную эссенцию, а затем
Печенье « Двойной восторг »
Вырежьте из тонко раскатанного теста
20-25
кружки
и
выпекайте
мин. Рифленой формочкой
вырежьте
из
серединки.
половины
кружков
Соедините
кружки
и колечки , "склеивая" их джемом
или вареньем . Заполните джемом или В8I::1еньем сеR~ИНУ печенья.
2
1
ТОНКО раскатайте тесто и вы режьте из него кружки фор
мочками. Выпекайте
мин
из готового печенья легче вырезать се
Чтобы
редИнки и соединять кружки с колечка
15-20
ДО светло-золотистого цвета.
печенье не пр илипло к противню , еще
МИ, так как, пытаясь «сКl\eИТЬ» сырое
горячим переложите его на решетку.
тесто, вы деформируете изделия.
i
1
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
51
Мmщальное печенье
L Время ПОДГОТОВКИ:
1 5 мин 20 мин
Время приготовления: На
20
штук
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 00 r 1 75 r
молотого МИНдаля
мелкозернистого сахара
1 2
2
ч. л . муки
яичных белка
капли ванильной эссенции п олов инки МИНАаля A/IЯ украшения
1
Разогрейте электрическую ду
ховку дО 180 C, газовую - до 0 160 С . Смешайте м индал ь , са хар и муку. Добавьте я и чные белки и эссенцию. Тщательно взбейте . Q
Миндальные птифуры Добавьте в тесто 3 капли М ИН дальной эссенции . Соед ин ите го товое печенье по два, смазывая
его абрикосовым джемом. Пода вайте в бумажных формочках.
ВАРИАЦИИ Молотый
миндаль МОЖНО заме
НИТЬ КОКОСОВОЙ стружкой, пере· молотым в крупную крошку ара
хисом или фундуком . Кокосовое печенье
получается
хруст ящим ,
на арах и совом снизу образуется ямка, а печенье с фундуком по текстуре
чем - то
напоминает тя
нучки . Фундук , или лесной орех , прежде
чем
перемалывать,
дует подсушить в духовке,
2
Положите на противень лист
дить, а затем очистить.
жиронепроницаемой бумаги.
Чайной ложкой выложите на бумагу горки из теста. ТЕХНИКА ПРИГОТQВЛЕНИЯ
сле
осту
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
51
Печенье «Черепиц:!»
2
Разложите ложкой горки из те· ста на смаза нном жиром про
тивн е . Рас пластайте и зделия влажной вилкой. Выпекайте 5-6 МИН , Время ПОДГОТОВКИ:
1 О мин 5-6 мин
пока края печенья не подрумянятся .
Вр емя пригатавления : На
И
Н
75
Г
Р
18- 20 Е
Д
штук
И
Е
Н
Т
Ы
г мелкозернистого сахара
75
г сливочного м асла
50 r
муки
щепотка соли
3
Снимите с
горячее
противня
и
сразу
печенье же
при
жмите его к скалке, п рид авая
форму. Охлади те. Хра ните в герме тично зэкрывающеися емкости .
СОВЕТ БОIРИ,СА БУРДЫ о Горяч ие п е ченье можно прижэть к
1
чашкам или апель ·
синам, чтобы придать ему нужную
2ОО'С, газовую
форму : такие « чаши» используют как
-
до 1 ВО'С, Ра
зотрите сливочное масло с са
харом добепа. Добавьте муку и сопь.
I ~ I Это печенье - прекрасное
g
перевернynы м
Разогрейте эпектродуховку до
креманки
/JJIЯ мороженого . ОСТЫВ
шие ИЭАелия труднее формовать , по · этому поставьте их ненадолго В ду
ХОВКУ перед дальнейшей работой .
дополнение к боЛЬШИНСТ8У
О После муки в тесто можно Аоба·
десертов.
вить
Его
можно
дать с морожен ым
по
BMecro
традиционных вафель, Или в
качестве
«лопаточки»
К муссам и АРугим крема
образным
2S
г
миндаля,
м елкой соло мкой .
нарезанного
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
52
Имбирные пряники
Просейте муку с разрыхлите
2
лем и СОЛЬЮ. Тщательн о рас тирая,
введите
постепенно
в масляно- карамельную массу.
Время ПОДГОТОВКИ:
+
мин
25
расстойка
Время приготовления : На И
Н
Г
50
Р
Е
А
МИН
штук И
Е
Н
Т
Ы
3
Когда тесто станет СЛИШКОМ твердым ДЛЯ начните
перемешивания,
замешивать
руками.
Сформуйте из теста шар , оберн ите его п ищевой пле н кой и оста вьте для расстойки на
г коричневого сахара
50
20
м и н.
г светлой патоки
1/ 2 1/2
1б
8- 1О
ч. Л. корицы
ч . Л. молотого имбиря
щепотка молотой ГВОЗДИКИ
40 r 1
сливочного масла
яичный желток
225
г муки
Ч. Л. разрыхлителя шепотка соли
4
ТОНКО раскатайте тесто и вы режьте разнообразные фигур ки формочками ДЛЯ печенья .
Переложите на смазанный противень. Выпекайте 8-1О мин.
УКРАШЕНИЕ 3 ст.
Для глазу ри. Смешайте
л. са
харной пудры с неболь шим коли чеством
воды.
Н арисуйте
глазу
рью глазки , хвостики и так далее.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
1
Разогрейте электродуховку до 170'С,
газовую
150 С .
вогоднюю елку: сделайте соломинкой
В кастрюльке растопите мас-
A/IЯ коктейля дырочку в полуфабрика
-
до
0
Украсьте имбирными пряниками но
ло, пато ку, сахар , добавив ПРЯ Н QСТИ.
тах печенья, чтобы прошла нитка .
желток. ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ 06УЧАЕТ
52
Двухцветное печенье П риготовые н еобык нове н но эф фектное печенье ! Замесите тесто соглас н о базовому рецепту (см .
"Пекарь обучает
50»), добавьте
ш о колад в одну п орци ю, как ука зано ниже в рецепте
колес и ков,
и сформуйте пе ч ен ье .
Печенье « Бапенбург )) Отделите 1/ 4 часть от базового теста. Осталь ное разделите попо лам , в одн у поло вину добавьте ох
лажденный
растопленный
ш око
лад. Сформуйте из теста 4 колбас ки : по 2 каждо го вида . П оложите колбаски друг на друга в шахмат ном порядке . Тонко раскатайте от ложенную четверть теста .
Обер
ните им колбаски, нарежьте лом ти ками и выпекайте
1~1
Колесики
Приготовьте 2 порции теста по базовому рецепту. ДОбавьте в од ну порцию
25 r охлажденно го
рас
топленного черного шоколада, П8-
ремешаЙте . Отдельно раскатайте
оба вида теста между двумя сло ями пищево й пленки в оди нако вые
прямоугольники .
Сним ите
с теста верхние слои пленки , пе
реверните
шоколадный
квадрат
на светлый , снимите с шоколад пленку.
Сверните
квадраты
НОГО
вторую
в колбаску.
Охладите .
Н арежьте
колба с ку
Выпекайте
10-12 МИН дО золо 1ВООС ДЛЯ злек
ломтиками .
тистого цвета при 0
тро- и 160 С дЛЯ газовой ДУХОВКИ.
Печенье " Шашки ))
Разделите шоколадную и
белую
порции теста пополам . Половинки каждого теста скатайте в колба
с ки . Оставшиес я половинки раска тайте
в
тонкие
прямоугол ьники .
Оберните колбаски прямоугольни
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Если тесто слишком мягкое и его тяжело раскатывать, много муки .
Аобавьте
не
ками контра стного цвета . Н арежь те кружочками и выпекайте.
ПЕКАРЬ О&УЧАЕ1'
53
\
ХЛЕБ СО ВСЕГО МИРА Согласно традиции украинской кухни , хлеб - это пищевой продукт, выпекаемый из разрыхленного по
хлеб пекут обычно из пшеничной
средством закваски или дро~ей теста в виде изделий какой-л и бо
изделие
жим ПО вкусу на знакомую с дет
формы. Но в некоторых странах
cTBa
принято печь хлеб , который ско
и национальные отличия , поэтому
рее похож на лепешку, нежели на
вы никогда не спутаете вкус сдоб
ПРИВЫЧНУЮ нам буханку. В последнее время
ного греческого пасхального хле
больше узнаем о
мы
все
кухнях других
муки , а дпя подхода теста ИСПОЛЬ зуют
дрожжи ,
поэтому
готовое
может показаться
паляницу.
Но
похо
существуют
ба со вкусом багета, которы й так любят французы.
народов , бла годаря чему знако
мимся не ТОЛЬКО снеобычными блюдами,
НО
и,
конечно
же ,
с разнообразными видами хлеба. И , быть может, вскоре вполне обыденными
на
наших
столах
станут индийские лепешки чапа
ти и наан, армянский лаваш и арабская пита либо мексикан ские тортильи.
Это стоит ваших усилий П риготовление хлеба на дрож жевой опаре потребует некото рога
времени
на
вымешивание
и подход теста. А индийские ле пешки , приготовленные без дрожжей, надо будет печь по од ной, чтобы они не подгорели. Как бы то ни было , вам придет ся приложи ть определенные уси
в Е вропе (В отличие ОТ азиат
ских и южноамериканских стран)
лия , чтобы испечь вкусный хлеб, но поверьте - он стоит того!
ТЕХНИКА ПРИГQТОВЛЕНИЯ
1 ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
53
ПИТА
•
,
Пожалуй, П И1У - плоский дрожже
вой хлеб - следует считать араб ским и зобретен ием. В процессе
Просейте в миску муку с со
2
лью . Сделайте углублен ие в му ке , впеите о пару и перемешаи
те. В ы мешивайте
1О
мин , пока тесто
не станет однородн ым и эластичным.
вы п екания пита хорошо п однима ется , Н О , осты в, оседает, а внутри
нее образуется «карман " , который на чи н я ют
кебабами ,
салатами,
фалафелью, да и вообще всем, ЧТО подходит ДЛЯ фар ши рован и я . Главный секрет пр и готовления восто ч ного хлеба - его надо выпе
3
Сформуйте
пока
тесто
в
шар ,
и накройте промаслен н ой пи
щевой ппенкоЙ . Оставьте подходить , не
увеличи тся
электр и ческую
25
мин
вдвое.
..
духовку
220'С.
-~-
кать в оче н ь горячей духовке . Вре мя ПОДГОТОВКИ :
лоложите
смазанную масл ом емкость
+
ПОДХОД теста
Время приготовления:
8- 1 О
мин
ВЫХОД: 1 О штук ИНГРЕДИЕНТЫ
2
,
ч . л. сухи х дрожжей
Ч. Л . мелкозернистого са хара
450 r
пшеничной муки высшего
сорта
+
немного для присыпки
1 Ч. Л. СОЛИ растительное масло для см а зывания
4
Снова вымесите тесто (оно должно стать тугим) . Раздели
те на
10
частей . Раскатайте
каждую часть в овал толщиной около
1
Разведите в 300 м л теп лой во ДЫ дрожжи и сахар . Оставьте в те пло м месте , чтобы опара
П ерелож ите на смазанный мас
лом и посыпанный мукой п ротивень
и оставьте на
5 мин.
Слегка посы п ьте
мукой и выпекайте около
вс п енилась.
О хлажденную
питу
м ожно
хранить в мор оз и лке около
6
4 м м.
месяцев. Размораживать
е е следует при темп ературе .
комнатной
I~ I Маленькие I
8 мин .
круглые питы,
н а ~ол ненн ые у п рян о й нои
начинкои ,
мя с
можн о
дать в качестве закуски.
п о
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
54
лом емкость , накройте промасленной пищевой пленкой и оставьте в теппом месте на
3
20
Снова вымесите тесто на по сыпа н ной мукой рабочей по верхности
3 части.
и
разделите
на
Одну из них скатайте в ва
лик дпи ной
L
мин.
20
СМ .
у нас то ящего багета, испеченного
непременно ВО Франции, мягкая и в то же время упругая х рустя
щая
корочка.
Добитьс я
нуж н ой
тек стур ы и вкуса подобн ого из делия
непросто ,
шись ,
и
дома
НО,
постарав
можно
получ ить
абсолютно такой же хлеб . Кста ти, багеты луч ш е всего есть в день приготовлен и я.
Время ПОДГОТОВКИ:
20
Соедините два конца валика
4
в
центре.
Хорошо
прижмите
( шов допжен оказаться сверку).
+
мин
ПОАХОД теста
Время приготовления: ВЫ ХОд:
3
15- 20
мин
мини-багета
ИНГРЕДИЕНТЫ
2
Ч . Л. сухих дрожжей
Ч. л. мелкозернистого сахара
растолченное драже или
1
таблетка витамина С
450 r
пшеничной муки высшего
сорта
+
немного A/IЯ присыпки
растительно е масло A/IЯ
смазывания,
1
ч. л. соли
взбитое яйцо A/IЯ смазывания
1
Разведите в ЗОО мл теплой ВО ДЫ щюжжи и сахар. Оставьте в теплом месте. Когда опара
вспенится , добавьте витами н С.
2
(10
Просейте в миску муку с со лью. Влейте опару и переме шайте . Вымес ите мягкое тесто
мин). Положите в с мазанную мас-
Повторите лроцедуру.
5
энергичн о шийся шар
отбе йте
-
Рукой
получив
начинайте от цен
тра и продвигайтесь вправо и влево , чтобы образовалась колбаска Дnиной
25
см. П овторите лроцедуру с осталь
НЫМИ частями теста.
6
Положите багеты на см~занны~ маслом
И
ПQCыпанныи
мукои
ПjЮтивень. Сделайте на них не
сколько
косых
разрезов .
НакроИте
промасленной пищевой пленкой . Ос тавьте в теплом месте на
1 час - 1 час
мин. Разогрейте электродуховку до 22О 0 С, газовую - до 2{Х)ОС. Смажьте
30
багеты
15--20
взбиТblМ яйцом
и выпекайте
мин до золоти стого цвета.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕКАРЬ 06УЧАЕТ
ГРЕЧЕСКИЙ ПАСХАЛЬНЫЙ ХЛЕБ во всех европ ейских странах су ществует тради ция
готовить осо
бую вы печку на П асху. В r реци и принято , например , печь сдоб н ый нарядный хлеб с яйцом в центре. Время ПОДГОТОВКИ :
4S
мин
+
ПОАХОД теста
Время ПРИГОТQвления: ВЫХОА:
25- 30 мин
2 круглых хлеба
ИНГРЕДИЕНТЫ ст. л. сухих дрожжей
1 2
3
54 Вымешивая, всыпьте оставшую ся
1О
муку.
Вымешивайте
еще
мин , noка тесто не станет
эластичным . П оложите в смазанную маслом миску, накройте промасленной пищевой пленкой и дайте noдоЙТИ.
4
-
Вымешивайте тесто несколько минут, затем
разделите попо
лам . каждую половину раЗАе
лите н а 3 части и скатай те их в "ве ре вочки" дл иной 50 см .
ч . л. мелкозернистого сахара
37 5 75 150
мл теплого молока
г мелкозернистого са хара
г растопленного СЛИВОЧНОГО
ма сла
+
немного АЛЯ смазывания
4
в збитых яйца
измельченная на терке цеАРЭ
,/2
лимона
кг пшеничной муки высшего
1.1
сорта
+
немного АЛЯ присыпки
,
5
Сплетите из "веревочек" 2 ко сички. Положите на противень 2 сваренных яйца. Оберните
вокруг каждого яйца тестяную косич
ч. Л. СОЛИ
trj, чтобы получ илось кольцо, соедини
растительное масло АЛЯ
те ко нцы . Разогрейте электрическую
смазывания
АУХОВКУ АО 190'С, газовую - АО 170'С.
AIIЯ УКРАШЕНИЯ:
z
сваренных вкрутую яйца
1
50
взбитое яйцо
г пластинок миндаля
красный пишевой краситель
1
Налейте в миску молоко, раз ведите
и
2
в
нем
сухие дрожжи
Ч. л . сахара.
в теплом месте на
20
Оставьте
ми н (пока опа-
ра не вспенится) . Разотрите сливоч ное масло , взбитые яй ца, 75 г мелко зернистого сахара и лимонную цедру.
6
Смажьте поверхность изде
лий
2
Просейте в миску МУ"l с со лью . Добав ьте л аловину м уки
25-30
взби т ым
яйцом
и
по
сыпьте миндалем. В ыпекайте
мин до зол от исто- к орич н е в о
яичной массой и заме си те тесто, по
го цвета . ОСТУАите н а решет ке . По· к р ас ьте я йца в це нтр е х леба к рас
хоже е на
ным п ищевым крас ителем.
в олару вмес те со с л и в о чн о
.,, ,
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
55
БАГЕЛИ
Смешайте
MYIfo/,
соль и
6 Ч.
л.
сахара. Введите растительное масло и 2 взбитых яйца , а за
L
Багели - пышные еврейск ие бу
те м - опару. Смешайте в однородную массу. Вымешивайте 10 МИН , пока Т8-
ЛОЧКИ , которые по форме напо
сто не станет эластичным. Сформуйте
минают бублики. Особенностью этих изделий является то , что
шар, накройте его промасленной пи
перед выпекан ием их отварива
пока тесто не
ЮТ! ДЛЯ приготовления багелей
щевой пле нкой и оставь те ПОДХОДИТЬ ,
B iiA .:B,;,oe;,;.. ..,...
используют лишь растительный
маргарин и ли масло. Изуми тельно вкусны булочки со сли ВОЧНЫМ сыром.
Время подготовки :
20
+
мин
ПОДХОД теста
Время приготовления: ВЫ ХОД:
20
15-20
мин
булочек
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 7
ч. Л. сухих АРожжей
Ч. Л. мелкозернистого сахара пшеничной муки высшего
450 r сорта
+
немного АЛЯ присыпки
1
2
3
на
Разогрейте электродуховку дО 0
21Х1 С, газовую
-
дО 180' С. Сно
ва вымесите тесто и разделите
одинаковых частей. Скатайте часть 8 колбаску ДЛИНОЙ СМ, сверните в колечко, скрепите
20
каждую
18
ч . л. соли
СТ . Л. растительного масла
+
немного АЛЯ смазывания
2
взбитых яйца
взбитое яйцо АЛЯ с мазывания
1
20-30
Разведите дрожжи и 1 Ч. л. сахара в
250
мл теплой воды.
Оставьте в теплом месте на
мин, чтобы опара вспенилась.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Если у вас быстродействующие АРож ЖИ, сразу смешивайте их с мукой.
4
Опустите багепи в подсолен НЫЙ кипяток на жите
на
15
ce~. Перело
смэзанны и
маслом
и посыпанный мукой проти вень. Сма-
ТЕ Х НИКА ПРИГО ТОВЛЕН ИЯ
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
55
1 ~
ТОРТИЛЬИ
,
1 1 1,
,
1
2
Сформуйте из теста шарик. П опожите
его
между
двумя
слоям и пищевой пленки и рас
Пожалуй , самый знаменитый мек сиканский хлеб - кукуруз ные ле
ся кружок диаметром
пешки тортильи , которые
те процедуру с оставшимся тестом .
из
высушенного
разного
пюре.
до
состояния
(За
гото вят
15 см.
кукурузного
таково го
можно ВЗЯТЬ кукурузную муку.)
1 ~ 15
МИН
+
3
1
с ПОМОЩЬЮ Н~ЛЬШОЙ сково родки расппастаите кружки до
18
см В диаметре. Пе[)ел()жите
изделия листами
расстойка теста
Время ПРИГOТOВlleНИЯ: Выход:
9
1О
18
,,, 1, 1
мин
деneшек диаметром
,1
П овтори
поро шкоо6-
неи мением
Время ПOAГQТOВКИ:
плющите пальцами , чтобы образовал
~
см
ИНГРЕДИЕНТЫ
150 r
кукурузной муки (или
высушенного кукурузного пюре) щепотка соли, измельченный на терке сыр при ПОАаче
-.
жареный фарш, приправленный ЧИЛИ, при подаче
4
ка
на
Разогрейте сковсроду на сред нем огне . жарьте лепешки по с каждой стороны , по
1/ 2 мин них
не
появятся
коричневые
пятнышки . Пе реложите на тарелку и накро йте кухо нны м полотенцем . П о давайте с фаршем и сыром.
ПШЕНИЧНЫЕ
ТОРТИЛЬИ 275 г пшеничной
Смешайте
муки
и
100
2 ч.
л . соли . Разотрите со
с виного жира , влейте
1
Насыпые В миску муку, добаВЬ те соль, перемешайте и влейте
125
мл ВОДЫ . Вымесите тугое
тесто . Накройте и оставьте на
20
М ИН .
125
г
мл во
ды И замесите мягкое тесто . Вы месите и оставьте на 20 мин . Раз делите на
12
частей . Готовьте, как
указано выше.
1
ПЕКАРЬ
Индийский хлеб
56 предпочтений ч апати делают тон ки ми и мален ькими или больш и ми
и толстыми. В Индии лепешки тра диционно пекут на ,·таве "
чугун
ной сковороде с выпуклым дном .
ско го хлеба , вернее ИНДИЙСКИХ
З. Пури. П охожи на чапати , н о
лепешек , ДОВОЛЬНО трудоемок.
более
Б ольшинство видов т акого хлеба ГОТОВЯТ из особой муки
Готовят их из « ата ». Тесто ра
(индийцы
называют
которую вая
ш ок.
L
-
Процесс п ри готовления индий
ни я
получают,
цельную
в
поро
своеобразной
ПОДГОТОВКИ
лепешки
«з та») .
пер е малы
пшеницу
Благодаря
тех ни ке
ее
и
воздушные
и
слоист ые.
скатывают в тонкие кружки , ко
торые жарят во фритюре , бпаго даря
чему
лепешки
становя тся
пышными и оче нь вкус ными.
4.
П а р атха . Еще одн а разновид
выпека
ность чапати , н о эти лепе шки бо
очень
лее вкусные , бла годаря тому, что
ВЫХОДЯТ
вкусными и воздушными. Н о не
прослаиваются
которым
ным сливочным маслом (см. "За
они
пресными ,
могут
по казаться
поскольку
в муку не
добавляют дрожжей . Ввиду того ЧТО муку «эта» не так
куски и
аутентич ный
индий
очищен
-
первые бпюда
19,,)
ипи
обычным .
ПУРИ
уж и легко найти , при ГОТОВИТЬ , ЧТО называется ,
" ГХИ»
Готовьте , как ча п ати (см . следую
СКИЙ хлеб вряд ли получится. Н о
щую стр . ) , но добавые в муку
нечто подобное из любой другой
2
с т.
и
возьмите
муки J. вполне, ведь лепешки все
равно будуг по-своему вкус ны . 1. Н аа н . Обязательным компо нентом
теста
лепешек дающий
для
является
этих
рас тительно го чуть
масла
меньше
воды.
Тщательно вымесите тесто ,
за-
ный полиэтиле н овый пакет.
Ра
мягких
йогурт,
изделиям
л.
при
шелкови
стость . В Индии лепеш ки пекут в раскаленной гли ня ной печи ,
L ска тай те , как для чапати , но до момента приготовления держ ите
накрытым . Н алейте н а глубокую сковороду большое количество называемой « тандур" , помещая ИХ на ее
2.
Чапати .
внутренние стенки .
Круглые
плоские ле
масла (окопа 2.5 см), разогрейте и Обжарьте пури. П рижимайте лепешки ко дну, чтобы он и был и
пешки, которые вполне можно ис
погружены
печь и з равных частей просеян
пока не станут пышными. П ере
НО й через с ито муки грубого помо
верните
ла и не от6еле нной (коричневой) муки. В зависимости от л ич ных
товые еще
ТЕХ Н ИКА
на
ия
в
масло,
другую
15- 20
и
жарьте ,
сторону,
сек.
го
ПЕКАРЬ 06VЧАЕТ
ЧАПАТИ Вре мя ПОДГОТОВКИ:
шарик ,
30
мин
+
расстойка
56 положи те на
посыпанную му
кой рабочую поверхность и распла стайте в небольшой круг.
Время при гоТоВ .... еНия:
2
м ин на ка жду ю лепеш ку ВЫ ХОд :
8 -1 О
лепешек
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 25 r
пшеничн ой му ки грубого
помола
+
,
н е много /JJIЯ присыпки
~
• •'-'
~
•
о;
1 ,
~
4
П рисыпэя скалку и тесто му кой , раскатайте кружки , чтобы получились
лепешки
диамет
ром 14 СМ. Стряхните излишек муки и лоложите чалати на горячую сково
роду. Жарьте
1 ми н ,
пока на нижней
стороне лепешки не появятся корич
1
Насыпьте муку в миску и влей
невые пятнышки . Переверните на дру
те 1 5(Н 75 мл воды . Вымесите
гую сторону, жарые еще
эластичное тесто
(5
ЛQжите его в миску, накроите влаж
ной тканью и оставь те на полчаса.
2
Поставьте на средний огонь чугу н ную СКОВОРОДУ или ско
вороду С толстым ДНОМ. К ог
да она хорошо на г реется , уменьши те ОГОНЬ .
3
30-00
сек.
мин) . По-
Вымесите тесто и разделите
его на 1О частей (добавляя больше мук и , если с ильно п р и л ип аетj. Сформуйте из каждой части
I~:o\ IЧапати по,",ют как сопревожде ние к осн овным блюдам (
i
или,
н а м азав
н а чинк а ми
и
н ес ладкими
св е рнув
лет, к а к закуску.
в ру
,
, -.
"ЕКАРЬ ОБVЧАЕТ
57
ПАРАТХА
Время приготовления: ЗО мин
ВЫХОД: 1 2 лепешек ИНГРЕДИЕНТЫ
1 75 r
пшеничной муки rpубоro помола
175 r
обычной муки
+
плюс
немного АЛЯ присыпки
1 /2
ч. Л. соли,
1О
ст. л. гхи
(очищенного СЛИВОЧНОГО масла) РЭС'ТИТеЛЬное масло АЛЯ смазывания
Сформуйте 12 шариков. Рас
3
катайте их в кружки диамет ром 15 СМ, прис ы пая мукой. Смажьте кружки небольшим количе СТВОМ гхи и сложите пополам.
1
Просеите вместе оба вида муки
с
СОЛЬЮ.
влей те достаточ ное количество во ДЫ (около
200
,
Разотрите
с 2 СТ. л. гхи и постепенно мл), чтобы замесить
мягкое тесто.
4
-
Снова смажьте маслом и сло жите еще раз пополам . Рас катайте скалкой в треуroльни
ки со стороной
18
см. Разогрейте
сковороду с толстым дном, смажьте
1/2
ч. л. гхи , положите лепешку. Ко г
Лепешки можно пожарить за ранее
да
ее
и разогреть в горячей духовке или
смажьте изделие сверху сливочным
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
на СКОВОРОАе перед самой подачей.
НИЖНЯЯ
маслом
1 мин
и
часть
ПОДРУМЯНИТСЯ,
пе реверните.
до золотистого цвета.
ТЕХ НИ КА ПРИГQТQВЛЕНИЯ
Жарьте
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
НААН Время ПОДГОТОВКИ :
55
мин
+
ПОАХ ОА теста
Вр е мя приготовления : ЗА МИН
ВЫ Х ОА:
6
4
57 Разогрейте электродуховку до 240'С, газовую - до 22О'С. По ставьте в ДYXOB~ противень.
штук
ИНГРЕДИЕНТЫ
2
ч . 11. сух и х дрожжей
Ч . Л . мелкозернистого сах ара
, 50
мл теплого молока
450
г муки
Ч . Л. р аз рыхлителя
щепотка пищевой СОДЫ
1
150
1
1
ч. Л . соли
мл н есл3дКОГО йогурта взбитое яйцо
ст. л. растительного масла
+
н е много АЛЯ смазывания
1
на
20
5
Разогрейте гриль. Снова вы месите тесто
и разделите на
равных частей . Раскатайте части теста так , чтобы они п риобре
6
ли форму калли (около 12 . 5х23 см) .
1
,
Разведите дрожжи и мелко зернистый сахар в теплом мо
локе. Оставьте в теплом месте
МИН (п ока опара не вспенится).
6
Положите лепешки на разо гретый
противень ,
поставьте
в духовку. Выпекайте
3
мин ,
затем переложите на г риль и жарьте
2 3
Смешайте муку, разрыхлитель,
ЗG-60 сек ., пока лепе ш ки немного не
лищевую соду и соль . Взбейте
обуглятся . Готовые и зделия перекла
иогурт,
дывай те
яица
и
растител ьное
масло , введите массу в Мую{, добавь
на
кухонное
полотенце ,
а затем заворачивайте в него.
те олару.
Замесите тесто.
Сформуйте
шар и вымесите, пока тесто не
станет гладким
(5
мин). П оло
жите в смаза нную маслом м и ску, на·
кройте промасленно й пищево й пл ен
ко й и оставьте в те плом месте (тесто ДОЛЖНО увеличиться вдвое).
,l
ТЕХНИКА
ПРИГО Т ОВЛЕНИЯ
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ
КОНВЕРТАЦИЯ МЕР Меmрuчесkaя
Элеkrnрuчесkан ГазоВая
70"С Р
5О е
1 сmаkаи Myku
150 г
I cmakaH caxapa-necka 1 cmakall мелkозеРllUсmого
225
г
сахара
225
г
0
80 С
БО" С
90"С
70 "С
IOO"C
ВО " С
но с е
IOO"C
130°С 150 ' С
система
НО "е 130 ' С c
e
Очень ХQЛoqная Очень холоgная Холоgная
160 ' С
l40
170 ' С
150 ' С
Умеренно теплая
180 ' С
160 ' С
Про,реmая (теплая)
190 ' С
170 'С
Умеренно горячая
200' С
180 'С
Горячая
220 " С
200 ' С
Горячая
230 ' С
210 С
Очень горячая
240 ' С
220 'С
Очень 20рnчая
0
Слегkа тел,щи
175
г
1 cmakaH
kорuчне80го сахара
175
г
I cmakaH
с ,\UВочного масла
225
г
1 cmakaH 1 cmakaH
меяа,
350 г
1 cmakaH caxapHoi:i nygpbI
Проu,еншы
ЦифроВое значение
50,
1 cmakaH
100%
MEDIUM
75%
9 7
MEDlUM
50%
5
DEFROST
30%
3
LOW
10%
НJGH
сырого рпса
200 г
1 cmakaH СухоФруkт08
175
г
1 cmakaH рубленых орехоВ 1 cmakaH kpYnHou
100
г
сmруЖku
kokocoBou 1 cmakaH
ё
75
жugkостu
2501М
ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ Во Всех рецептах uспо ,\ьзуloтся меры сыпучuх
nog 1
Н1GH
kрошеk с8ежего
хлеба
ПАРАМЕТРЫ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ УроВень мощности
namoku
u
жugkuх
oguHak08bIe npogykmoB. То есть
ч. л. поgразуме8ается ложkа 8местп
мостью
nog 1 ст. л. - ложkа на 15 мл. zge kолuчест80 npogykmo8 ykaза110 В ложkах, имеется 8 Bugy полная ложkа без lopku. 5
мл,
В речептах ,
Еслu нет иных уkазанuu, то слеgует uсполь зоВать яица
cpegllezo Myky, caxap-necok.
ПОДСКАЗКИ
размера,
пшеllUЧIIУЮ
МИКРОВОЛНОВАЯ ОБРАБОТКА
• 1 ст. л. cyxux gрожжеii раВна 25 г сВежих
в со8етах по прщото8,\енuю ПUЩU
gроЖЖеii.
роВолно80ii
печu
• 1 ст. л. мелkогранулuро6анного желатина со gержumсл 6 ogHOM nakemuke u может желатиНlIроВать 600 мл Жugkосmu. . • 1 4. Л. kрахм:ала gосmаmочно, чтобы загустuшь 150 мл Жugkосmu. • Чтобы обычнуlo "'yky преВратить 6 caмonog нuмaloщуloся , просебте 225 2 Myku с 2 ч. л. раз
мощностью
650
Вт.
уkазано
печu
Еслu мощность
печu
значuтеЛhllO большую мощ"осmь, Высчuты Вая
Время,
omHuMaume
прпмерно
от МПНУтЫ прuгоmоВленuл
200
15 cek.
uз расчета на
Вт.
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
10 1КАКПОДАТЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1\( 1СПИРТНЫЕ НАПИТКИ
В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
8 Muk·
gля
600 Вш, gоба8ляuте k kажgоu уkазанноu мп' нуте 15 cek., еслu 700 Вт - Вычшпаuте от kажgоii МUНУШЫ 5- 10 cek. Еслu печь "меет
kажgые
рыхлumеl\Я теста.
Время
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
1
ЧАШИ ИЗ ЛЬДА l ~ы ,\ \()Жt:lllt' ('~Jt:Чllll) IIt:Orll,I'II\~
10
kр;к()чнуkl
11
11O("~Ч~ ' . 3'1 .\\()P():$\I!~
I~()чt' kусtlчkн фр\- kI1l 0 1 ~ I1 чI1t· IН Ы. )1110 1-11:." 1Ilpt·i)H·11l OO.\blllII:\ ~ЛI . \lIii 1\ .\\tIЖСIlJ 11Pl' I~p,11l 1 11 1111) (;1 ,\\1,11"1 оiiЫЧllыii фр~ kшоl1 ы i't CI.\il lll 11 S! p "ос б.\k~I() . [".\aI1I1ot.'. Ч l 1100Ы ч 1 k 1".\\1.:.1)( -111 11. ktI I111Ipl'lt' !l1l', nbl.\ ll
11ы IH · tlCJ.\ I':$~I,:
ОЧ1\наkоl10l 'l Фор .\\ t ,t. IIt)
IIЧllа _Щ' I II,llll' ~r py,-'()ii. а 11:\ kраи. Ilo(".\t:
Ibl l}o.\lll' IIl ISI
110!IOii.
~1 ;I\O
!PI.\\H'" lIа O!f!IO.\\ ~ poI1I1l>.
Вам ПОНЭАобятся:
2
емкости ОАинаковой формы ,
одна немного меньше ДРУГОЙ,
2
широкие ПОЛОСКИ клейкой и ли изоляционной ленты, цветы, фрукты, травы
3
l\Ы .\ОЖ НlI1t' t'ще (~[l1 1I С\Ой IJlk·l!Iol{ 11 фр\kllllll~ 11 IК'11IО])СIJ....щ
} I.\eiilllt' 1)' lt'HI, \il.\IIЧН(lii 11( )~I()ii
I~O~I; 1 I] Щ\lI\..О IIO\" PIII .\; 1
1I1ak. '1IlJOnbl
1!11t'tl1I11. (:HoI1a }1 .I\О]ЩjЫНl'. ы11. 1I ~IO
.\eiil11t' .\i'"~ I Я II(l ii 110ЧЫ ~]() k P; It'1111 О IIЯ1НЬ
1
H'11 111.\IНlI1lt'
1:\
'1<1('11\1, ()(),II,lllt'ii
'ШIIIII~~lоi'IIIJI1t~1 kp;11I:l Ш!lНt'
4
Чl110fil,I Ч 11ПI1 ;J11IIJ ·\t'~I>lН~Ъ фор .\\\. 1I;J110.\lHIJ11t' .1Il'Hblll\kl '1,1111\
111 1~1( ICI.
1П1I II)~'
i'aJI I I)I~tllН10ii ЩIIlt'\ы.\l>ноii I~) ~I(,ii. 1 1 11I."Шаl~ЫIIt' .\\I""'HI>III\~) 'ШllI В ~HI.\I)""
Щ'.\IIIII('О. ЧIIIОI)Ы otllче .\lllll1> 01]] .\ЬН.).
llJl]t) 11 :p k pt' llllllll· kpa~J Il iit'll;\ t'.\\ki )( ·1I1t'i"1
()111 1ЛIШЩ· 11 111 t'I1.,,·kl 111)Ч\ !JII.\bllllk,
kжiikоii
IIle ll.\llii
11' )\..i)\
' 1II11iII,I .Щ·II ЫШJ.l
'1;tШI 11 O<."IIIO])lI"'HO 1I:~11 .\t'klllllt' .\t'~IЯ-
!1 Ы .\;I 11 t' 1I(~111l1iI.. H;I. PII. ~la ~ III.\"\"II;I ~liK 11111i'alll l, '2:) 111,1("0111bl O!1t'II\ l'.\\ki)( ·шt'ii .
1I0i'l .~\~.\яJ.... I ~~ I ;I 11t' ~lo.\J...нa fJbl ll ll, ('О
.\t'HII10ii lI1;lk.
jHI'It'II. llIbl'lt'
Т ЕХНИКА П РИ ГОТОВЛЕНИЯ
.\t'~1
1I1]>t:ПIt'III.
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
1
Фрукты, цветы и травы [Mkocmu ),.НI J)РLlёOlНОI{ . \t:Нl I \.l ч а1l l l1 ll:1 _\ьяа .\ЮЖIН) 1I0IO.\I,з()t)аll1l) , \]()(}ые я1k (' .\\kЩ: 1I111
oglll-lakol1oii
фор .\\ы.
ЕС\1I 13<1 .\\ Н ~' Ж Jl а чаша ч .\я ll()~РЧII
llt.:pl{ot'o 6 .\ I (1 ~J;1
LI.\ll
Я l.: сt.: р l11;!
1141
·1 l1С\Х:ОН Ы . [)О:SJ,·ЩI1Jlt: яl1е t' .\\ko( IЩI ~J lIa.\H':l11p().\ \ I ~) tI I!I.,·) П\. Ес\tl Ж t.: I~bj XOllll ll l1t' '"i!ООЩIIlJ!, ()- ~ '1с
.\(flkk. НыБL' ]Н l llit чаll l ll ЧШ.Щ: 1J1 ро .\\
2()
11
2·1 0\ .
.\ У " Шt'
13«,:i't)
1l 0.\I,з оl3а111 ЬОI
l"Illt:'k.HIHHoii Il ocygOi'I. ЧШООЫ I1рl1
I Ш': ])Рl'~lе"tI I IНI ч13 е шоt3 LI фР"k Il}of{ t11I я t:lIll . 11tJ.\ у ч аt: .\\ыi'l ~зо р . ЕС\lI же (1ы Х Ollllll11е IIY 01ll01111 111 1, фор .\\ОчkLI 113 . 'I,~p Я . \н k; t жяmо 1I] ('()(11H:: i'l .
l{o31.,\\L l lllt.:
О I I
нз-ноg й()<'~ ' РIl1" 11.\ 11 .\\oPO;.kl'IIO<'O.
ЦВ е ПlОчны е ~I ашu:
1 Тра6н ны е 'ШШU: 110J I).\\tI Ill t: I~t' lIlollkll ]l0}\\ ;IP1IH (\. y kpolla . .\lК111(1чkll .\\ШllЫ, l\~k111kll 11 .\l l( II\O' Ikll (Ji.·~ · Pt:'ll ll lka allllll"I!lOi.'O . В l1Iakl lX чаша х хорошо ]\(~pl)alllb
\К1н).\ь:{~- i·11I1С
\l't l ~<.: t 1lkll ])()} фрtJltll . .\; l l~all ~I bl , <- t: p a ll ll . .\ IOtllI lka. Ш ( I11~ ' РЧIIl I II gp~ ·'·\lx I!~t:t ll o l~. В :Jl1lШ; чашах XOPOlIIO 110gаваl1ll) фруk I 1l 0 ~ Ы t: c a .\;lmbl . .\\() РОЖt;I-НН':
1l0.\I)J ol)alllb 1I;IРl'заllll~ ' I() .\O.\\JlHI-
k ; Щll k .\\·OHll k\·. kI L!) II. atlt.'.\bLlIHbl .
.\lI.\\OHbl : 1~t'lIн ')чkll <.: }/<'ОЯ;I.ЩI '1(:'1'Iloii \1 kpiICt]() (1 C\\O P()~jl lll bl. ka .\llIIbl II gp .
Н щ t: рбt' m .
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
НА ЗАМЕТКУ
Если вы хотите ПРИАать Л'оАУ какой
УАо сто верьтесь , что в В ОАе нет п у
либо опенок , АОбавьте в ВОАУ нес
зыр ьк о в
колько капель пищевого красителя .
нии ЛЬАа обра зуют АЫРОЧКИ.
в оздуха,
которые
при тая
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ 2
ЧУДО-ВЕЕР Эту IlРОСIllУ ] О
Illtxl-l\lky
]]а резkl l
вbJk.\ачы l~аl-L llЯ .\\шkно I Jpll .\\tНЯl11l, k с!3еЖн.\\ фР~"'I11
ll.
k,.k
ПО .\\aHo()cHlIk) l)о.ЩlеОноl'j
Н;I .\()чk ll. ]lО.\УЧ lll1l t ()()СХIIIПl IПН:.\],
нос уkрашt'Нllt' ~j.\Я .\ k)бо('() ()\]O~J'I~
1 1113еру g . \j.l13ыk .\ау ы Ва Н I I Я (1серо.\\, Н,IРСЖЫlll: ('('о tlO.\\'.\ \ t'C}llI a .\\H, 1109 ~Jt'H I ,I1H:' ( I-I113~ .\()]l
1I~~S~~I~P~"~(I~'1~ XlHbt}!t' l3 13t1у(' 11,1 11l
~
ABokago ОЧIЮll\1 1 Щ'
()Il}
kОЖ lll\ Ы ]]().\()11l I H-
Кчбнukа
k~ аl)оkая() [ l I Ю,\ОЖlll11С С('() на раз
ВыО t.: ] Н\Ш(;
gе. \()чн~ ' I() ~J()(:k~ ' ОН1реЗ:l11lюii С Il }()
С
pOlloii
(1НlIЗ_
(озрс l3 \\lll('
1I.\ОУО lю;.kk оii.
~!('()~ I )I
НаРСЖI)1Пt.:
\\Х
13cpmll k a.\f,H() ()YtlHaK()[~ ы .'H I .\ 0_\\-
Сяс\аiilllС ()~llIHak()l) blt: Ha~ fIK: З Ы GgO.\ I, .\\яkОI1l11 11\09<1. ОСIlЫ() . \ЯЯ ~з kуk) чаО]]I, Н t'разрсзаНIНIl'l. Г сш 11.\09 a110 1.:a90 C\\Hllko.\\
111 \ \К:l.\\l \ .
ш : ш;t[).\ШI
'1;1(:1 ] 11,
В(}З .\С
ll.\очо \ юikkl\ Il сраз ре}\JIIЮ li , '\КК РОЙl1lе
Ikcp .
Корнишоны
u peguc
C~Jt:.\;\ii l l 1 t' р аЗ I>ез ы 11У0.\ь ka;,k~J() ('()
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
КОРНllILIOlЫ. ()Шlаl3 . \j.lН ()У1111 kШIСII HCpajpt::p HHbl ,\\ . l'аjl)t:jJI1ШIН' 13ccр() ,\\. Р ЧРt'жы \ }t' .на.\t' 111, kнt' рс
Разрежьте авокадо в форме веера на
~ltI(kll
тарелке, на которой будете подавать.
k ll (; l1a p a.\ .\c .\ыblt' IlаЧIJt:~3 ы IН'Ч1ll tl но Ikci'J ~Pll II C 11 p;Kkpoii11l (' Ikcp.
Тогда веер наверняка не распадется.
t\О I Ю. \{Щ. СЧt' . \аL'tш(' I }]О Н
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
П е рсuk u
u Hekl1lapu tl bI
Рая)(:,жыщ: ФР~Ъ1J !lОl}().\;Ш 1.1 y~p .\11111(': kО(Il1()чk~', (kша13 .ННl k()Ж\р~ · .
t:: щ t: Р"3 раЯХ; ЖЫllt: 110110.\;\.\1. П() .\ОЖlltнt: Чt: l l111с.:РШ11нkн kpy<,.\Oii CIIюроноС! 1313t:px II сяс::.\аiil1lt' П lОН kщ: lIa~JlX]Ы 110 g .\l Ш С. ()CIIlа~.\яя
(~ltllI kощ:ч lIt:ра:S IХ:З0'\\ ' 1IcIlO.\I,З~'i i lll t' ~j.\Я ~"k рашс.:НlI5r .\\()I)ОЖt' I IО<.'О H.\ 11 Нl t'рбt: IНIII t: шаРlllа.\t::lll K~·.
Кур ины е
2
2pygk u
Жарt'НЫl' k~ 'IJtlHbIt: "РЧJkl l .\\();'~· tн Il Рt'ОnР
l\Japt~.\ ky II ра3~JНШ I Ы 11t:: (t:(' .\\t: Htнbl ( Og HOCt CIIюроны. Takoi'l lI РЩ:.\\ оЧ t:JlЬ :lффс:k ll1t:Н. Гр~'9kа ~' lНkll .\IInО фа:рна .\\о;.l.;.еll1 БЫ IН I) ра:роже Нit lНitklL .\\ "'-е I..: IIt I(О(Ю.\\. чню Н рЩj
(H I( ~p за lХ: I )Ш С Н I ' ( )(1 11 Ь.
, Кар3.\\боль В ыбt:рL L1I Lt' (>t:]У II IХ:Ч I IO k раш13ы ii 11.\(>9 tI JЫ3 J ~Ж I)lIIе t'i'() 11<1 IIlJЮ ч :t (11111. PaJ\o;.l.;.tt l1lt' k ус.:оч ktt tI Ha~IIJt'
от IЬ рlI ~ ' lо cI3t"k . \~ - llIa koii ('аР Н IlР 6ygl:'II1 11 bI (' .\sl ~Jt:IIlJ) tkС I,.\Ш 11])1111.\1:'-
:p iilН~ l LX 11011t:IJt'k . ()( lI1аI1.\ЯЯ (~PIII
kаIЩ:'. \I,II().
~c().\()k IIt:P"3JX:JIH I11>1.\\. ]\ lз1kРНLI те Ik:~p Ш.\I>l!О 1110P111;( IЩ I .\10по(' () Ч Р ~'{>() ('()
Яl'Сl']>Ш
Ап еЛЬС lI Н u с6е kла ]\I].\()ЖШ Il t' '1еер() .\\
С ОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ Веером
можн о
разложить
свеж ие
или консервированные груши (см. авокадо) . Ис п ользуйте их АЛЯ укра шения фруктовых десертов.
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
3
ОВОЩНЫЕ ФАНТАЗИИ
L
111()i'~I;1 ~рже с;щы(" O()I ,lk HOI)t'HH bl t'
J
()11iНЦll .\\ ( )('\ 'III CtJ l H;(( '111115Jll\II.\\ !lP(Jlljl)C~ I CI!lIC .\\ k\ . ШI I ;IРII()<'() шЪ(' Пlll);I. CJ110l11ll .\llllll, 11t'.\\!IОЖК(I 11(1-
1
()()Рl'ЖЫllС
11.. 11(~lр()I)Н.\Ii'IIЩ' (I1;\р1:, 11;lpt'lblllt' .\I(lpkoHI) 1](1\(lck;I.\\\1 ~1\11IIOII .-) (\\. ()Ч1IПШI -
\kP;111ICI-1Щ- ( 11])ll'1l'.\\ П)l'Ч()()Н()l'~ ) ,'()-
1It'llt'ч (1 111 l't'.\\I-!Н 11 H;lIX'lbl1lt' Kp~ ' l k;Ш I I IIlllpllHOi'l l) .\\,\\. Ji.I;lllllllIP:'ClIlК' kщы\a 1) klllll-!Щt'ii H(~It' 1\t'l'ko.ll,ko .\\\1 -
1] 1(1)t ):
Н \ 111.
Ф;tI-IIН:IJ1IроI1;IIНI, - II 0])11'-'1111;\ ,\1,110('
11It'
I IРО(l HI\ II1Il'
II Olll.\ol\II11t'.
,\НI 11I Щ ('( 1) ])( IJ1 .\l"HlIII (1IllЧt'. \Ы-IЫХ ()I~()llI H bl\ (I.\]()Ч 1l1ща1l1С. \Ы-Н) l)bl(>1)-
paii!l1(" оl)(lЩI!. '111]()I)Ы 11
;tPII.\\;l IH bl
11'\
1\lkm;1
kl)]-llll I ЫСШlljJ()IЬ .НI.
ПРСЧ\;\ё;[С .\\ IЬ .\\ Hccki(\bk() IЬРШII-
2
1·OII.IOI)!Jll!t' \\opk(1111' \1
(1 P;ljHbl:\ k;ЮllрkШI:\
Щ('II I)()Ч(,
.)- s ,\\\111.
(шр1~ '
(1
КIIШI
'1ll10()!JI о()()
\\j\\ (111;1.\\1 .\\I-!('kш\\\.
1] \(111 l11:1kl l'\ ()\lo~T
БУКЕТИКИ ИЗ МОРКОВИ ИСПАРЖИ Время ПОДГОТОВКИ:
20 мин 15 мин
Время приготовления:
На
6
пеРСQН
ИНГРЕДИЕНТЫ
450 450 1 1
г с паржи г моркови
зелены й п ере ц желты й перец
3
l'а:1Чl'\llIlll' ,\\('pk()()IJ II (щр11" 11:1 I) i1lkt' I Шlk(l(1 - (1>1}llюk. ()ПIII)
роlН!1
Н;\Чl'Нl>ltll'
Ш
l'1 1;tpl1
k().\IJlj;1 11:J 1е. \]]J(I,'(1 11СРI\;\. а ш .\\ор
К( )I)t, - 11:J jl'.It'111 1,-'1 1.
l';IJ! 1<'))t'I); liilllt'
ЩII Н;\ ШР: :)- .'(\\1111.
РЕЦЕПТЫ
111)1 )-
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
3
БАТАТ со ШПИНАТОМ Время ПОДГОТОВКИ:
1О
мин
+
охлаЖАение
Время ПРИ ГОТQвле ния: мин
S5
На и
н
г
р
- 1 час 15 6 персон
Е
А
900 r
40
и
мин
Е
Н
Т
Ы
батата
г сливочного масла
КарmофеАЫlые шарuku
+
I ~Ырl'ЖЫIК' k:ljJ l l ]()фl:' .\l>tiЫl' Ш;ljJl l ktl ФII<:" ' РНЫ ,\\
немного АЛЯ смазывания
2
соль и молотый черный перец
175 r
1
IН)Ж(1.\\ .
Н ;Ij)IIIЩ'
llX
:\ ,\\1111. }I!l11:'.\\ оОСУII IIIIЩ'. ,1\.;IPblllt'
яичных желтка
1) CI\CC\! 1]()ЧС(I.I]--]l"IНI)'Ч) 11 ClIII)()'IIHI-
('() .\\ac .\;l. Прl1l1jХII"lЬ[ш:, 111) 11kH\ 11
листьев свежего шпината
1](I\\\:Пll l llllt' \);11 11<1111 1) K:tCIHp]O-
.\10 IЩ'
с \(I.\(~рюii l)(чоl1 . чоlkЧII ЧIJ КIIllt'НШI 11 1); \ 1>111Щ
~(I-:\() .\\ll!1. Ilok:J k\\ 'r!llllllt' (Il1а11\"1l1 Щ{('
k l lЩI.
O()(\lllll1l1 t'
'на (j\,\\;liHI,I~
]111.\11-
lЩ'НЩ\ , Ч;lli1ll(' О(111ЫIllЬ I1 }\IЩ'.\\ О'ltl CIlHII1lt' 0111
k(lЖ'РЫ .. \onaI1bl11t' С\ll110Ч
НО(' ,,\;!С,\(), Jm'IHI,le ЖС ,' lIlkll. CO,\I, I 1 11(:'· !Х'!! 11 jbljt I .\\II I IIЩ· ~ 11 I 1~P-IIII)( ~PH Ili \\а( lы.
~.
· ::~~~б;:чk~~
Пю.оса шы е б р усоч ku
C:~Il'.\
"е
("
1111.1\IIЩIJlо фlli'\ 'РIIО,'О ноЖ;\. За
lН(:'.\\ н;rfll'Ж I,IЩ· k;!();Plok Hl'()I),I I,IlIlI.\\11 ()j)IТ(lчk,I.lIll . .iK;Ij)I'11 I C I~ CIllI)(I'I 110,\\ ,\\;1(',\(" ~J() ЗО.I()I 1l\!('111О,'О
2
I
[>;IЗ{)('..РСiil11l' )_\l'kll1Р1IЧl'{Ъ~ 1 ~I\ \(111k\' ~IO I I'\I) ~ C. 1;lзоl):~, - ~J" [bll°c.. С\\ , IЖЫШ'; .\\:!l'.\II ,\\ 1) ,'ор
Шllчk(111 ()':;ы:'\\Iщщ I:)(~ ,\\.\. 1-; ,\;lIIШllр:iilll(' II IIН!Н,I 1Jl, lюkl Ht' СIШНt'11l .ШI<,kl l ,\I . ,1 }ШК'.\\ 1l])О(lщ·.\llIЩ·II.\\ (,()]Н!Н)'1k l l . П(, ])(:'.\0;-\';'11111(, ('.\\('сь 113 (ШШ IШ 1I1('.\llI kol~ 11 "Оj11110чkl l 11 шkРl)iil11С kр:tЮIll .\11 -
ОВОЩll lю-kресшьянсku Н ;IРСЖЫ 1К' kl)!)IICI1 .\(~ rbl. Hbl ~I;II)11111( '
CllIbl... 11 1I111ll11< 1l Ш . П()CllI, 1 111>111l' <'IIР L II()Ч
ФljJ.\\(lчk()i'l
"Н на 11j)l1l1IOI'\ellb 11 Ш .\l'i'I1Jll' I~ Щ'('О ('11-
Щlll' 110 fXIJ\\CPH-' kр:ЖО'Ik:l .\\l! .\\IIР
рячсii 11(~JI )1 ( ~Jo 1 ' lюl)IIЯ I ~ ,\\\\ ). 3
koI1\1. Отl ){!Р ll!Щ: OI)()tl\ll, ()()(": '\ll\\ -
llll' :IIЦ!) ЩlН. ПСlк\ОllllllС (~ICplll
тс. IlPllIlj);111blHC Н() 11 k :'(\', ci"iPbl3Нl1 -
.\\( 1('
mjJlIlочklll) lI
klJ\Ж(I'Jkll .
("(1111Iачаl(l
IH t' .\1< 1(\(1.\\ 11 l'k ра( ы 1 l'' kllllзоii.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ТЕСТА Il ро tJPII<·tl l l H)I).\l' HI II I tI:1Ч l' ,щ ii 11] I l l tTll1 ,1 11( 't"'~1;1
\.;11.
( )Сlll,lltН l l ПI ( )()]Jl'j-
I k СllсtlНIIЩ'
11\
Hbl(}p;J('I,I'
1) :tI Нl, : " О lll БР,lkо I1kLl ~ .\IOi.· ~ IН Jlpt '· t1 р; tIН IIIН Ы " И
11
II p tlll :{ tk HI.'IIIIC
11("-
k~["( ' 1 1 , 11a. 'J ф фl'k l llll() ~1раП 111 11111 !lt'чk\. ,\ЩI1l ; IJl! ( ) lIIН) . \ IIIЩ, Ill'PC Щ Т IIJ1l1. OOPl'Jk H. p ;l("k;l 111 ,1I 111. 11 11t' ,\\ I-1I)('11 1 I IIф
L
( :. \()t'II<)L' Jl1C(' ll1() IН ,' I H,' pC.\\l' 11 11111 ;1-
«1111 : Ofipl]k ll t'k .\; l п ыI 1;I IОIll O~PIII Вы lI(1 ,\II~iiml' ~ k Р; НЩ:I-tlt ~1 ' Н) IЬН I t' .\\~
11; . ~ I P ~i'o ii I1 р; нJ,ашы I1а lor!l . :(.\\( )II1Pt 'l llll( ).
1'.1)<\ 1;[
II I II)() "
H.\ll
11Cl . \()Ж lIlН l'
kapal1aii : kP;II [I('ll bl.
11 xo .\O~ p l .\ blltl k '1;[ ]0 .\\1111: 1lI C1;' ~ I ;1
\ k раНlС llШI (}:Ч: tll Ж;ll l1l ' Ф()I1 _\\:_
.\: ЧШt' ~Jl'P
ХР1 1ЗЗ lllllема, ()lllpt'A..blllt' Il(,. \( ",:k~ IЩ'(-
I,i\,-, 0\ , H ;I ~ ilx,;.k blllL' l'l' iil\f)('\\oi'l (' \~fl l (fii ('11 1111>0ll bl, 1I I)II'It'_\\ I~ 111<1 P;I.').\\{'I")lI _\\
Ibl'bl.\l' 1I11.\О( klt ~IO\A.. I II 'I I1ШI II, 9_\1 111111>1.\\\1, а
k kШIЦ \
11(1 11111:11111('
- kОРО lll kш\ll. с.щА..t,1НI'
l)зlНIIIII,I ,\\ 5!li L!II,\\
11 IkP:lllll '
IЩ' 111('('1111 ' 11 1I1Р\()( IЧК:, 11 ; 1' 1l1l1;1~ (' ~I , \llll' 1101'1 (i;I\;!)(I\\I,I, P;I( 11 1l:111.,1Il1.' • \l'l lt'Пllkll ".
Роза, НI ,lрt 'ЖI, lIIС , \l'Пl'п нk ll 11] IIIC('I1I;I, ] ] рнkРС ] Шll'lIlI t'
1I11 IЧ IIII ,\\\
,\t'I1L'( III K\
k 11( 1IIIIk,I);I( 11\'\:1<';1 >1 IIX P ~~I II,\\. 11(IKa 11 11-
1Il"( Ш; lII lll1 IH"I I IН I 11,\1" \p", ~:IIIIIIO\ bl н ])1131'1 111'111 '.11,' !I \~] \ kp:IlIII'IHI >l 1\I'1 111I p:1 Hj~IC,\lI ii,
A.;11llt' \('I I('('111kll (111,\\11,
~\ ~ '111
L
фОР" Ю'lktl
==-
tI ,\II CIlJllkll,
1 111IО\l,з~iiш('
Фо р \\о"kl l ~ J.l SI 11(" II.'III>SI, ноА.. ШII фор ,\\~i'IIII \.' p:k:I,\\II, ,\_\>1 PI,liiI1l1i'"
К
111)\11\t' p: ,
I1lt])(';':! ,
Il(J~IOii\II'111 Ф.Ij>,\\()'I К :II\
1111'
Н\.' jJl>I(lkll. Ч II)l'nЫ 1~ "'I II'.\ltllll1 ! , _\11(11111kll, 1I' ll' lIl, ]JН 'llko рж k :LJII,II'lIl1t ' ше( 11111
{В 111 )( lllНl' ~II\1.\\ (\\'I:tL' 01111 1I 111lIl:' jJJ.llolll \ ! ('IlI,.\ I ,:~: iiшt' фl'Р,\\"'IКtl ]) I~II' ~Ie ,\11\ III1IК;1. ,\lI('" 1':1]]11''''-11111(' 111( '1'11111 '111 1]> \\\) 11
11:1 110 \0\ kll . .1:11110\
ka ,\\\ I . (
Н:I I'I'J.",щ, I'\I\\(НL
1](1_1\111 1\1,111 1IIIkl Ilbll](I,\IIIITIll'
lIро1ЩК\1
LI
OK1)1;' ,\ \lll ll'
11;1 \),j!:I _I\1I
kP;IH, 1 1])lI~pl~;ISI } li'IJmoBk;1.\\ ~ "' P \I\ IH-
( !Шlk;l.
Belllo"k..
с раti с kll.lШ НО ,I(J'IkаЩI , Н 1
\1l1A..I II 1 \ kpal III!II, j.[(IIII'"II,J!"1 IItI PII,', ( 1:1'
lIlaiim('
lll;tpHkll
11.1 1IIt'1 ша.
1)1>lj)l:'A.;',llIl'
,\llllllI,~, ]] ( 111 I "',{\ Illlll' Ш,\I "tkH ('I~)ЛI I kH
11
k"'1I'lllIlk ' Il'jX'IHklll \ \!ii.lOK,
1\[( kl'
111;11'1111(' 1\ \,I~II I II>I\ Н' 1_11 11 kll 111('(111;1 ~I \~I
l~hlJ1IJ ,\lЮlll>l
Ikllll"ll'K,
J':IJ\I,A.;1I111l'
'_\t',I\('I II I1I>! по Okp \A..1I11( 1I1l1 11111)1.1\';1,
Т Е Х НИК А ПРИ Г ОТОВ Л ЕНИЯ
ШЕФ - ПОВАР ОБУЧАЕТ
ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ .\\;\;.I.;ыш· yk P
3~ ' P t,](J. '1IHo(ibl 1I]Jl!Ч ;1I1I1' (' ,\\~ kpactJI1blii :1ШО]l НIПl1ыii OIJ1l11l'IIOk. I k l)( •.\I>зуi'I!l1С j{:ii\1 11 H 1\: иl"II!( •.\ ll ii() Ж('.\
ток. t".IH: lllI)<:'ol1 .\\I)Ж]IO 11()('I,III,\t}ll. ('t).\I,kl.
4
IlP II ~pii IlI C
1~1, .\HOofipa:~llyhl
lI .\\
ф()р.\\~. ( : k"ll1
Pllkll
11
ра::РIl"t"IIНl lЩ'
l l:\
Н
" 3<"I Ii'i
l Jlt'П1I'I.
3. ВЫРСЖ l' l llt'
I)lllю<,ра~r
1l:1 "H'("11l
llblt' .\ll("lllllkll (" l НJ.\\()Щl, h, {)("ll1pO"I)
lюЖа. ( : ф()р .\\~ii l 11l" lI CnO.\1.1I1l1l" ша
pll kll. Выk.\; щыIЬii llll.."
110 ~ . \IН'lIHI-
k" " :\~-::.I.;:~;;..:!~;;~ ....,;;;;.__.1...,
фщ? у рны е kра я. JIII,' IЩ'ХIIO.\О <'I I ~I lICl](J.\Ь3 УС IJ101 \1.\)1 }lk !K II .\t'·
Ры Б НЫ ll nнр ог . Ч шоfi ы ~ ' kp;((t1l111)
JlШJ kрж'l1 С\Щ' II Щ() rЩТIII,1 I1 111)[1-
11111)0,' 11 Ф()р .\\с ры()ы . ("Чс.IOIL"lllН': ( '
~Ja ll llsl IIY/l'·\llkJ I II)III~ . H,k;lIIH: . \bll()
1111.\\(III\ I,hl (lt 'lll l)()"() ножа II;IЧ\.>L-;SЫ
,'() I~щrа. 1 1;1~ I Pt':piiHH: kр:tи IlIС С
Н
та
0("] 1]\)110\
lЩ' РOlIl {l 1 1O.\~ kP~i'1l 1111ll~ll' '1l" llI ~ 11 .
1..' ;"0
k
ножа.
IIpll A-н \\а\.l
фо р .\\L UO . \I'Il Нl .\\ 1I \
ka:p-
:\110("111l'
I1 110
( : фi)р .\\~i·llНt ·
k pa~ .\\. Bbl I I O.\ I·I\I -
IlItljJt l k.
kOlllopbli i
IН)( .\\...h.tllll <,.1:\]0_\\.
111(' ,\1,1 11>1 .\\ lIa.\lJlIa .\\II.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Аекор из дубовых л и стиков и желу дей
выполняют
следую щи м
обра
зом, Листья вырезают ножом, а ш а рики
и
Шля пк и
шляпки
фор м уют
соеди няют
с
руками.
ш ариками.
Композицию составля ют и з стиков, выложен н ых р ядом гу,
СВеж u е
uge ll 1. Ck]>l'lНllIll' II~Pll
111011 1-11(' 110\1)(11'
tЩТIН,1 С !~jlt Oll стороны
11 ..РН . Н '-
1 I 1I II Щ ' I~ kОПl'lk~. ~"kP;l(. "I>11H: l"hl ok-
p~..k I HI("IIlI' 1111])11"<1.
2,
1-k.\\IIО<'О I1РlllНJ~jllШ\llIl1l' kp
lllliJO"
и желудя п осере дин е.
3
ли
п о кру
,
ШЕФ-ПОВАР ОБ УЧ АЕТ
5
~IIIEНИЯ из ШОКОЛАДА 'llIlO() Ы !l I IO \\Il("kl l t" СО~. l l· РЖII .\\ы.\\ IK' k]СI.\tI(Ъ ..kняkОП1Н I . 1-l аi' рl'ii Il1L'
I~~p I1 1Il' 11O:11\o.\Sliillll' t"ii ПI . \ 1>I 1O k ll111..'1 111). l\.'I"~ I 'l lll t lkt,."IЯ P~IC l lltll l I 1 1 1 101 . ("1111 .\\ I I1I1(A ~' .\\ko("tll l) С ot'1IS1 11 IIщ:а-
11K'.\I,11t1
l~bl .\\l'ltt:liiltlt:,
t'l'
(·(~Jt~p.ill
.\\0(': ЧО .\Нt<'kоii. О.\l"( · I Шl ll\t.:i"t .\\<1("0,1.
Еон НItJk(J. \ЩI :~'l(IlIl,IЩ'JII. р;t("J}Ю1I1111lt: l'~'t) , '11< )IЬ 111<1k l l.\\ Жt' (JfJpa:~() .,\.
L
СТРУЖКА
.\1 ...\0 kl1lu 113 !-Iac
~(ll}tlШ\J
llL'lX'g
lК
K~ ltlt: lщt .\\ Пх'ПlJl, ~1('("l'PIН ( " Нloko .\ag lloCt Ot1Jg(;·.\k() ii ,, ~ 11 1~J1pal{g~ -. ~ -k
раllll'11ШI .ЩI ":~ Нl c,ko.\;I!:P .\ЮЖIН)
.\l't'ko Illх,НраmШllЬ ("
ШоkОАЗgная глазурь g ,\Я ШОРl1lа:
('ot 1l01 {~ 1Н 113 Ibl(m HI11<".\bllblX .\\же.\: XUpOll lO l)ac.:tlla ll .\lII~at:'I}lOI II (1'1l'II I,
. \l'ёk() l,tal,ttK llll lCSI.
Черны С, gесерШIIЫU шоkо,\аg без IIЮЮЛЩll1l еле ii:
ш\tt:'1Il ('()pl)k()I~:I
IIHH ·.\(l~Jklli'l I~k\'( · .
ЧеРllыi:'1 kOtlglll11epckllll шоkо лаg без IlаI10лнuшем~ii: аро,\\аm1II,I ii '1t']) llbli', lIl( )k().\a~J 11bl(0'l
Kakao.
11
11Ioko. \(I~J1I~I() {"11!p~'iI.; k ~ · 11 .\11 ЕIO.\СL' "р' 1I 11 blt.: }11~111I1kl l .\\(J..I-.11O .\('"ko ("~le . \(II1Il). ("(lcko().\1I11 11:\ IIРИ .\\О r IH()k(l. \(I~jll()ii H.\lI lllkH 1I0ЖО .\\ 9.\И (J'llIClllkll оНощt.:ii.
Ht' ,\ \
:РIIЮ .\\ Н Щ'О \\().\О
ка: Il ]Jl'kpaOIO 110Y\:Og1 111l ~j-\Я Ны I IC).\IIl'IIt151 ~]() pt)I{.
Бе,\ыt. шоkо ,\аg : 11J)ОНЗI~t~IЯ11l 113 Р:tСШIIllll' .\ЫI М :\ ЖII\)()11. Ч С\ЬНt)('t)
.\\0.\01-;.<1. 1-;.
КАК РАСТОПИТЬ?
,\p~i',)ii IЬР11 ; llltll: РЖIl1 () lltIlIlt' ltl()-
1',I С l11аll . \llВаШI, ш t )k() .\а~1 C.\t.:"g~t'1l1
ko.\(IH. 11(1 .\\"..1-.1)111(, \\(I("( '~ II;! ЧllСIII~
.\\l'~J .\l'1l1l0, не IJ:t"IХ'l1аи ("('()У() O'lt'IlI,
P,lзyt'.\O'l,t\lo ~ I()( · k~. 'ja11lt'.\\ (" lНJ.II()-
11bl("{)ktJii
1l1t' .\\IIt'P<1111~pbl. ПtJ. \tJ .\\аCt-
k,
1ll1)lo {jO\I>Il](),'O III)"\";I ("(1(-kоlJ. \lllllt'
1111' IH()k()XI~IIJa .щ~.\klll" k~с()чl1!. 110-
С ' ~r()(kl' ~J\lIII!lbl('
. \ОЖI1111l'
р()ЖII(l .Щ·II~J~1 ~ " 'O\ lI;1k\оlI:lllОЖ,1110
!1
t.\\k()ПlIЬ [l 11tJClIl;1111>IlH'
11,1 \:() .\O~P1\ 10 11! '~ISlII~ 'I() ();JlIltI 11 1 <1К.
.\\('IJt'
3;11111111kll. (l('tHO-
11P(I~II)IIA,t'llll~l.
Т ЕХНИКА ПРИГQТQВЛЕНИЯ
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
5
фрукты в ШОКОЛАДЕ
ФОРМОЧКИ <1>ор .НtJчk ll 113 НIOКо .\ау а _\\оЖ I IO lIaIH). \lllltНl,
.\\(.ptl..!-l' I-I I>I.\\,
нн: р6е
IH().\\, .\\~(С(Щ Н .\l 1 фр~1tllа .\\II.
Я ,'(~rl)l k.\\()]]l lkH. НIIНК'Н Ш\1 I~lll]()
" IЮ ~Р. ~jO.\I,Kll ;t Jl С .\\){ ' IIIЦ ()k~J I 111J\ e 1t;шо.\С1I)ШI~ 11 раПI 1ОJI .\С ll llыi"1 lItС) КОРЗ Ul lO ч k u : С\\tщ' 113 11 : Il1 JJll
kо.\ап 1111(Kj(-р..l..ШJlt'
фор .\\О'l\.; 1I ~I-'H 11lapI1l ; 1.\l'I1I0k . \111\Ю ЖНЫ;': II .\\! ii~.\()'ll·k 2-:1 l".\ШI.\\l 1 1)(1Ct1 IIJlI.\I.: 11 НОёl ) 1I1I 'К ( '.\. ] ] О\ОЖll1l1~ фор.\\очkн на IIPOIJllI'k l ll) Н по
11 .\11 Hi'(~j\ IH,(ko.\I,!...O C(:K~ IIЯ. '1IlJO()bl
k.a.!Y bli'\ фр~ \;.Ш
ПIII.' k.\1 1 \';;111 .\11 " "l'P1I()('() .\ak() ,\\c1l1I{;I ->,
ФР: klllbl 1)\)~1 :1;ll ll l'.\bllI ) Y() ,I.tk llbl
ОЫ LШ, ("~-XII .\\IL. ШI
n:~ r l'tН
yepJ...allll)( н.
Как 1110.\1, КО 011
Пl1аl1l,IIIС ОХ.\,IЖЧ; I111t'><· }I 1111pox .\a~r
11;1'IJJCI11
НЩ: .\\ (.:(" 1110 (1110.\ I,ko не
фр:klНЫ 11:1 IЧ )( /11l1 113t:111), l{bll'111 .';1I1-
I~ X'J.\O -
~ 1 1 1 .\bll ll k: 1Il0kU.\iI~] J)okl)()l" 111 01 11L' .\1>1 .\\ tl a . \1.:1I1().\\~ ) .
1П 1{l'рgt' ll 1 I,.
t 1 Ы . \()Жtlllll'
1 1
Ilbli"1 IIt:'kI1Xk()j'l ()\ .\\;t i't JCt .
ЛИСТИКИ
'. 4 ~
< К о р обо чkll:
11ЫПI1С .IlIIIН.' 11])OII111-
1)(.'111) IH.:kapckoii li~ ·.\\,I,'oii I1 l)bl.\("I"II1I('
поi i Р<1П I1011 .\С IIIЮ('О llIOКО .\<1ч а . . \( III<1ll lk(,ii Р(131)t ,Ння iillll' 1111)11<1 111.:,'0
KO.\<1~] - 1110.\11\1 111 <1 ПШI ~] o .\,.kнa okO .I\):~ .\\.\\. I ~ЫIХ:ЖI.II1l' kI1;I~r I)(ШНlk - llIаU. \ОIl ":~ 11L'k;t IXkoii ()~ .\\;I ~tI 11.\ll КаР lll она. 1\" I<'9a шоk()."I~ I ]а ( Ill ЫН(О Il1 . [)ыреЖI )l1 lt' lt] н('ю k l1ач nbl1l11 ,
P;lIl1l1kll но 1lI <1(I.\ ОН~ ( Jlо.\\')ЩI.\о 11I l'11 .\11;;'(1 ()(l IIР()'>() 111)Ж;t . ( :1111 .\\11111 (:"
n~ .\\a;oy (" 061)(11 11110("1 ШЮ].>О Il Ы IХ(.'х kI3;I~JP'lt] lll k(jtl. С(Юt..'Р I I 1l 1t~ k() I .>IЮ( IЧ k~· l t] ~) klЬ9ра l 111 l kоl1. (Ut."gI IН ШI IIХ p;a·lll( j!l.\t'H 1·l bl .\\ IlI\)k(). \;t~J(H\.
.\lIClНllkll
\~ -"jj ~
хороню
Hl1I rH lpai·l Il1l· (" ()'IL'РЧ(" Н Н 1.)1.\\11 k рая .\\ 11. 11<1 11 pll.\\CP 0111 розоl1о.,0 k~("1Ш 11.\11 .\al~ pol~ot'O
ЧI.:\Х"I~olll)ii .\liCl11ll k a IlО Кро.\\Кс '1,111111. ОСlшl1Ыlll.: }Klllbll)(] 111IJ 1Ij()kl,. \a~JHoii П110РОllоii 1~lkpx. Ч IlIOОЫ ~ Iu-
О I1 1l1 IХ." И ()(I.\L\.' СПШ':П lllkl l l l (I<'()
1111-
~I a. !НI.\ОЖ1l1llt' .\lI П llllkll }IПllыI1,1I 111) Ш ччх:11ИНlt ~-Jo ( Ka .\K~ Ч.\Я I 11СП ll,l.
~
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
tП l' С ра3 11 ( щ I1 .... tН l lOii i' ,\aJ~ pt>k,. 1чm
ВЕНОК из ЛИСТИКОВ Вр емя ПОДГОТОВ КИ : ЗА мин
6
<'! Itll(,1111111{' 1It'('ko.\I,kll
+
,\ \ ( 'HI! 1'1 kt111 ,
охлаждение
ИНГРЕДИЕН
Т
г шоколада ра зных сортов
700
Ы
-
бело го , черн о го , молочного ЛИСТИКИ ро зы и лавра
фрукты дI\Я ук ра шения АЛЯ ОСНОВЫ:
700
L
3
г марципана
HI,IIX'..k1.111t' Il1P(:'~'?( ),\bl ll l k, П (),\()·
СТ. л . ликера «Куантро»
tkllllll' ( ','1 1 11 ,1 ( 11\( 1,\ Iщ k , '1lIlоб l,]
са харная п удра дI\Я при с ыпки
22 5
( 1 )Жl\ llii ~,'o.\ 1I , 1 ~(~!lI ,ЮI (II P, I ~ ;t
Г черного ш околада
П РI I ~Iс:рJ.. 1 1 11а~ 1I
ll;l( 111 ~ 1II I Im e
j
1 1 1( l k( I.\;l~ ( kаЖ!Jыi 't
t '(Jpl1ll~ ОlllЧl',\ЫlOй ]}O(~gt·) . l l pH <,О IIН~ ~ Ы Щ' (I(JНJlk 11 JШt kt, 131>1-
\('О.\()" 11I,lkt l \\ О\lраЗО,I\, '1IIlO\Н,1 ((1l~IШIШ(S1
( 'ljHI\\bl,\\
!!"
~i',\Щ\,
Щ'П 1 111t: \\; IРЧ I IШ]I ( II ~ \k ) .\Ы{T~. gt lбаl~111~
Il lkt·p .
J 1(11 1.111blllt'
P; IOI III\
k,
IHI!k p X'
111)( 1111. 1I\~IPoii. packal1l.l{IIIIl' '\\; ' Р'\l I11 ,1II 11 сф(!р .\\\ iitl1l' Il3 .\\а(ты Ко.\ Ы!О 9 11a ,\\l' lIIpO.\\ I К 01 . llоlkРХlltХ' ШI. KOIl]( )PO;-',' раl ll .IЖlщ iil l1l' ckl.\koii. Ох.\аУ lllШ: .
2
~ '~ Jl'p;.k \1 1 1; 1 ~1 H11:1 ~ '<'lI.\k(l 13,\\1.:('1111.:, j
k,lk
I1bI
1t;I ~(~llI.\ tI Hpl';' 11 ,1 H P~'i' ;] . 111t;\'1t:' ,\\Cll I()'1l.:k б~ЧС II1 П \!lllk\J.\\ ('Ноб(~I Н I>I .\\ , 3'1"IНIIlН.'
(ke
2
1';K II II I11II 111I'
kOIl 'l tl kl l l1oI1 11 ~ ' l l lp l) I1 "РI I ..k.\Щ l ll С.
ЧСJJll ы ii 1I 1 ( lk (I.\;I ~1
11 Оlа ЖЫlll' 11:,\ К о.\Ы!О. H~p13 111111..' l~ kO.\I'l!() .\IKlIlIl k ll 11 ~р ii шr
11.\\ 3(1(" 1111,11111). ВIJI .Ю:!. III IIt' фр~ kll lbl .
с
КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОЧЕК ИЗ БYМAfИ \ Il'IIH,llkll 1I} II("kalx' koii
бу,\\а,' 1I
-
Я l' I Ш,: 110 \1 ~ ~rof) H() . li ~ ,\\ai'\' (.:!1о1);1 '11111<1(',\\ 11 k~ ',\t' k. ()m r ~} l c.\\ kOI!) 1t1O
'1l lk
11 -
) I)tll l ll
,'P IHOI11'!
klJ! l 'Illk
11 0
жt ,\
\\ОЖ Н t ,
1-l( l ~J(Л{\l lll)
P;I]I I I. II.' 11;1( ' ; l пk ll , 1".(',\1 1 I~ bl p;ln(1I1 1;[I' -
3
С:чt ,\; \I 'I It I t' II(} f)ok,1.\\ Ч 1 1 ; 1 [bl3)->t}1 \1 ( JlIIO,' IIIIII)C kр( щ k ll, I l аllШlltl·
IЩ ' ,\\l'lllll'lc k p, I('IIIOIl,\t'IIIII,],\\ шо·
kll,\аЧU,I\ 11 11111рСЖ ЫI1 l' I1НJHkll l'l k OIl'lI l k,
ТЕХНИКА П Р ИГОТ Q В Л ЕНИ Я
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
УЗОРЫ
6
Ik рНШll l.: 1 11O\)JН Ш чt:lIIlХ' рl l ll. О\)()
Il a]]o.\JJ\lIIH: kОНЯШl1l:р< -kl1ii .\\{'Н10Ч С К щ()k().\а~JО,\\, kotllOpbli"1 ~ , ж!.: Il tl-
рота
I1
!loliIOOP lllllt' pl1cYllok.
ч а .\ 3ЖII1 ... I~аIl1Ь . Оlllр.';ЖЫЩ: 0( 11]-
pbli'] kОНЧllk
щ: шочk ...
Гlсрышkll : ~ I ,HI 1I:I'Ia.\;1 l1ьшо.\IIIII1I t: 1II()klначш\ ;lk kypa1ll 1Iblt: .\1111 1111. а :p t1l t'.\\ Ilolkp:\ 1111:\
Ша блон: ф.\() .\\;\Пl1t:р(щ 11ap\K ~ ' i'I IHl' ш бt' .\оi'l OY.\\;!t't' фll;'~ р К ll .
111111
()пнро ('1
IIроВt'Ч llНl l'
1II11l1 .\I, koii:
(' 1 1l' p:\~ 1311 11:1. ~ rp ~'i'ylo -l'I II13~'
.\11-
()~rll~
-
111k:px.
По .\О;.ktlН1 t' :Jl lItJlIl .\lIП!) lН~llН.' k. YY,I .\ IIIН I.: ()~ .\\;Ii'~.
С тро ч ны е буk6ы : lIа .\\l' I НI,I Щ' fi~ k11ы kOH'IlIko.\\ 6~. \a l1 kll, I kl'<,ча 1-1;1'111IlaiilJl(' (" lk-p:\llt"ii '1;]( 11111 n \ ' kI)ы 11 , 11t:
t l l l1рыlЬ~ p~ktl, Po6tlble
АЩIU 1I ; y cpA-.;1 .\\CtllOLIC!..
I3 bl tkglllllt'
k;I;.k~I~ k,
1I1()!-II.\
б .\lljk ( ) k ]\()lkp'\lНlC I Hll IIH lpm; t. !)blg aI1 111l1 t' IlloKo_\a~1 pIII{lIbl,\\I1 ;I k-
k~paIl1Hbl .\\1I
.\11 11 ШI .\\I 1.
110 H;l llpat1.\l.:lItlKI
ЧН II<'ilSН. I)
k (~e~ii~<'~.IIIII!~"
З аzлаВные o)'k6bl: 11 :1'\l ll la iillH: ~1111 1 ,': II11Ы '~I (" Ikp:\IIt'ii '1 ;1('11111 (j~ -k1 1bl. Вс ~11 1111t: .\\l' III\)'1l'!- l)IJ1J3. IJC ( ) Ч('II I . (1 1.\1,110 ("..k ll .\\a~ (·"О. КО'"н;\ () ~ kI);1
Пересеkаloщuеся ,\UlНILI: Ilc ()llIРЫ
На>! руКI1. l{ blI1O_1111l111l' .\11111111.
1]0-
,'01110-
11<1. I1pt'kpalllllllll' C..kII .\\;l llll, Щ ' IIЮ' '1l'k I1 ()llllkПl 11l1С t:;'O Н C I11()POI1 ~·.
7
ШЕФ - ПОВАР ОБУЧАЕТ
ДЕСЕРГНЫЕ КОРЗИНО
L
Немаловажную роль при подаче любого блюда и грает его оформле ние. Очень изящно и аппетитно
Хра н е ни е Имбирные или фили гранные кор
смотрятся , к примеру , десертные
обычные шарики мороженого или
дне й в герметичной упаковке , обернутой пекарской бумагой . Ш околадные обертывают тонкой
ДОЛЬКИ фруктов ВЫГЛЯДЯТ как на
бумагой и употребляют в пищу на
корзиночки, благодаря
которым
зиночки
хранят
не
дольше
двух
стоящее произведение кулинарно
следующий де нь после при готов
го искусства . Корзиночки можно
ления ,
п риroтовить заранее , а перед по
съесть сразу же. Корзиночки не
дачей вам останется ТОЛЬКО их на
следует хра НИTh в холодильнике .
а
слоеные
желател ьно
полнить.
Наполнени е Шарики мороженого , шербет или взбитые сливки с ТОНКИМИ ломти ками свежих фруктов
-
Кули Кули - это фруктовое или овощное пюре, которое подают в качестве
соуса. Чаще всего кули использу
прекрас
ется как элемент оформления: им
ное напол нение ДЛЯ тонких имбир
заливают дно тарелки , выкладыва
ных или филигранных корзиночек.
ют продукru и украшают , Офермив
А слоеные « контейн еры » , которые
узором в виде перышек. Особенно
обычно выпекают в форме серде
аппетитн о вы глядит пюре в корзи
чек , очень вкусны со взбитыми
ночках. П риготовить фруктовое ку
сливками
ли совсем несложно: достаточно
или кондитерским
мом (см. "Пекарь обучает фруктами
-
как
так и целыми.
кре
5»)
и
и змельчен ными ,
протереть через сито мягкие све
жие и подсластить их сахаром.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
фрукты
ШЕФ - ПОВАР ОБУЧАЕТ
ИМБИРНЫЕ КОРЗИНОЧКИ 1О
Вр е мя ПОДГОТОВ КИ:
мин
ШОКОЛАДНЫЕ КОРЗИНОЧКИ +
Дл я к орз и ноче к п одходит че рн ая
мин
ш о к ол адн а я гл азурь (ку ве ртю р) . Е е можно заменит ь горьким чер
охлажде ни е
Вре мя приготовле ния: На
12
15-18
ко рзино ч ек
ным шоколадом с в ы соким содер
ИНГРЕДИЕНТЫ
10 0 r 100
4
7
жа н ием какао. Н а одну корз и ноч ку пойдет
15 г
п родукта .
Время П ОАГОТОВК И :
сах а р а
На
1О
мин
ко р з ин о ч е к
12
г сл ив о чн о го масла ИНГРЕДИЕНТЫ
СТ. Л . светлой п аток и
100 , / 4 - 1/ 2
150 г ч ер ного го рького шоколЭАЭ
г м уки
ч . л. м олото го им б иря
Разогрейте электрическую ду
1
ховку дО 190'С , газовую
-
до
170 С и выстелите противен ь 0
лекарской бумагой. Растопите в кастрюльке саха р , мас л о и патоку , сними те с ОГНЯ и, пе р е м е шивая , всыпьте му
ку. Доб ав ьте им би рь и пр идайте тесту форму шара.
2
Выложите 4 ч. л. смеси на про тивень, с ПОМОЩЬЮ ЛОЖКИ рас
катайте шарики в кружки диа
метром
12.5 СМ и
выпекайте
5-6 МИН.
Растопите в кастрюльке шоко
1
лад , нанесите оди н слой на вну
2
ют, аккуратно удал ит е бумаж ную формоч ку.
треннюю по верхн ость бумаж
ных формочек для булочек и постав ьте застывать. Нанесите еще 2 слоя , давая каждому засты ть .
Когда корзиночки затверде
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ с
по м оwью
АЛЯ
3
Дайте
кружкам
1-2 м и н ,
затем ножом -лопаткой
сним ите
их
охладиться с
противня
и придайте форму, " надев .. на боковую часть скал к и ил и перевернутые кОфеи·
ные ча ш ки. Охлаждайте на решетке .
Таку ю же п роцедуру п рюделайте в два пр иема с остатко м теста.
бу мажны х
м аленьк и х
п р иг отовить корзиночк и
совсе м
-
ОАНОЙ ЯГОАЫ .
форм о ч ек
пир ож ны х
м ож н о
кро ш еч н ые
н ап р им ер,
все го для
, I
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
8
ФИЛИГРАННЫЕ КОРЗИНОЧКИ ЭТИ корзиноч ки очень хрупк и е , п оэтому придавать им форму сле дует предельно аккуратно.
Время ПОДГОТОВКИ: Время приготовления : На
12
1 О мин 30-36 мин
корзиночек
ИНГРЕДИЕНТЫ
2
, 00
белка от больших яиц
выдавите
яичную
массу
по
в неш ним границам шаблона , а середину фигуры заполните узо
г мелкозернистого сахара
ром-сеточкой. Пе редви ньте шаблон
11S гмуки
1/2
4
Отрежьте КОНЧИК мешочка ,
ниже и выдавите еще одну фигуру.
4. Л. ванильной эссенции
Выпекайте
5-6
мин , затем подденьте
нож ом , снимите с бумаги, сверните и вставьте в чашки, придав соответ
ствующую форму. Охлад ит е. Когда корзиночки
зат вердеют .
извлеките
их из чашек.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ к
филигранным
лично
подойдет
корзиночкам малиновое
ОТ
кули.
На ОДНУ кор з иночку: протрите через
сито
1
Разогрейте
электрическую
духовку дО 200'С , газовую
-
дО 180 ' С. Нарисуйте шаблон с
помо щью тарелки или блюдца.
2
Взбейте
бепки
с
с
1
@I
I(
--
сахаром
в крепкую пену, затем введите муку и ванильную эссенцию.
50
г
мали ны ,
переме ша йте
ст . л. сахара.
Очень эффектно бущr СМОТреть ся
корзиночки,
ненные тремя
напол-
видами моро
женого: ванильным, клубнич ным и ШОКОЛЭАНым . Шари ки из
мороженого
можно
круглой ложки . Af,я мии
еремени
эконо
желательно
при готовить их заранее .
3
сде
лать с помощью специальной
/
Шаблон положите на противень и накройте его пекарскои бума го й . Напопните ко ндитерский
мешочек яичной массой.
ТЕХ НИКА ПРИГОТQВЛЕНИЯ
ШЕФ · nОВАР ОБУЧАЕТ
8
СЛОЕНЫЕ СЕРДЕЧКИ
КИ , не снимая остаток теста . Смажьте
ИЗ замороже н ного слоеного тес
нижнюю сторону полученных сердечек
та
взбитым яйцом и положите на серцеч
можно
приготовить
изящные
ки, лежащие н а противне.
к орзи н очк и в виде сердечек. на
полнить их сливками
и украсить
фруктами или глазурью. Время ПОДГОТОВКИ:
15
МИН
+
охлаждение
Время приготов"ения: На
6
1 0-1 5
мин
сердечек
ИНГРЕДИЕНТЫ
575 r
замороженного слое н о го
теста (разморозить) взб итое яйцо АЛЯ см азыв а ния
~,
*~i ·
J ! Y-:
. /( ~/
"
\-
~-
3
'
\ Оставьте на 20 мин , затем смажьте верхнюю часть серде
чек взбитым яйцом и вы п екай те
в цуховке
5-10
мин, пока выпечка не
поднимется. Острым ножом вырежьте из сердечек серединки. Охлаждайте
1
на решетке.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Можно при готовить «контей неры » лю
бой формы. Самый простой вариант: обычные
гофрированные
формочки
A/IЯ печенья В ВИАе кружков , квадратов
или ромбиков. Уже наполненную слое ную электр ичес кую ду
ной
6
ховку дО 200 'С , га зовую - дО 0 180 С. Раскатайте тесто толщи мм и специальной формочкой
шириной
7.5
СМ вырежьте сердечки.
половину их выложи те на противень
~Ji оставшихся
сердечках вы
полните узор-сеточку , с помо
щью меньшей формочки вы режьте посередине мал енькие сердеч -
выпечку
накройте
сердечками
с узором -сеточкой, как крышечкам и.
Слоеную
выпечку
луч ше
съесть сразу же. Д вот шаб лоны
из теста
можно
выре
зать и за морозить заранее.
~ \.
ШЕФ · ПОВАР ОБУЧАЕТ
9
верхний
КАНАПЕ
5
противень
мин до окончания
за
выпекания,
чтобы тесто подрумянил ось . Раз
Преимуществом канапе является ТО , ЧТО В ЭТИХ маленьких бутербро
режьте на фигурки. Песочное тесто. Вырежьте из те
диках
са
ста фиryрки . Выпекайте на высте
Канапе
ленном бумагой противне как по
мые
прекрасно
разные
сочетаются
продукты .
МОЖНО подать перед плотным ужи
лую выпечку (см. "Пекарь обучает
НОМ
4,,) 15-20
вместе
с
напитками.
А МОЖНО устроить УДИВИ ТЬ гостей
вечеринку и
множеством раз
нообразных вкуснейших канапе.
мин
при температуре
200 С>С и 180"С ДЛЯ эл. и газовой ду ховки соответственно. Начините. Заварное тесто . Сформуйте шари ки из заварного теста и выложите
L
основы ДЛЯ КАНАПЕ
на влажный противень. Испеките (см. "Пекарь обучает З,,),
Хлеб
Срежьте корку с ломтиков хлеба ,
Взбитое тесто. Это густое ,
нарежьте
сметана, тесто готовят из
м якиш
треугольниками
квадратиками,
или
Из квадратиков
ромбиками.
вырежьте сере
КИ , соли ,
1 взб ито го яйца и
Блинчики.
Выливая
100
как г му
молока,
т есто
по
ДИНКИ. Обжарьте фигурки на сли
1 Ч.
ВОЧНОМ масле или , смазав расти
де по
тельным
Йоркширские пудинги . Испеките
маслом ,
запеките
в
ду
Л. , обжарьте его на CKOBOPO~
1 мин
с каждой стороны.
ховке, чтобы ОНИ подрумянились.
маленьк и е пудинги (см. «Мясо, до
Выпечка ОСНОВЫ ДЛЯ канапе из теста быва
машняя птица и дичь
21,,)
ют самыми разнообразными.
Слоеное тесто. Вырежьте из теста кружки диам .
5
см , ИЗ половины
которых вырежьте кружочки диам.
2.5
см .
Получившиеся
смажьте
взбитым
колечки яйцом
и положите на кружочки . Разо 0 гре йте эл. духовку дО 200 С . газо вую
-
ваны
0
дО 180 С и выпекайте воло
15-20
мин. Как вариант ра
скатайте слоеное тесто и обрежь
те края так , чтобы получ ился боль шо й пря моугольн и к. Выложите его
Овощи
на один п ротивень . а сверху пол о
КОВЬ ,
ж ите друго й . В ыпекайте согласно
картоф е ль или молодую ре п у кру
пр е дыдущему рецепту .
жочками.
Сн и мите
Нарежьте цуккин и , к руп н ую мор отварной
ТЕХ НИК А П РИ Г О Т ОВ ЛЕ НИ Я
нерассыпчат ы й
ШЕФ ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
9
Начинки и наполнители
о Нап ол ните рЫбной п астой за варные
шарики
слоеного теста
или
выпечку
из
разной ФОРМbI
и украсьте укропом. Подавайте со с ладким
перцем
раЗНblХ
цве
тов, кабачкам и , огурцами и мор ковью . Украсьте кресс - салатом. Положите на йоркширские ПУДИН ги :
О Тонкие ломтики СВИНИНЫ и яб лочное пюре. Украсьте кресс-са латом.
О Кусочки
говяжьего
ростбифа
с кровью , чайную ложку ПОДЛИВ КИ И немного соуса из хрена .
,
О Тонкие полоски ростбифа из барани ны . П окройте красносмо РОДИНОВЫМ желе .
I
о Наполните испеченные лодоч ки отварной нарезанной курицей и
соусом из
Cblpa.
Сверху положите
беЛblЙ виноград и петрушку .
О Наполните талетки
из
Cblpble
КРУГЛblе тар
песочного теста
сме
сью раскрошенного жирного
Cblpa 10-15
стилтон и сливок. Вblпекайте мин при температуре 200' С и 0 180 С дЛЯ электричес кой и газо вой духовки соответственно.
О В испечеННblХ корзиночках сде о Выложите на маленькие булоч
лайте «подушку" ИЗ тушеного по
ки домашние
кружочки
рея и кусочков бекона, а сверху
помидоров и немного наре занного
положите сваренное вкрутую пе
латук-салата. Приправьте . О Смажьте выпечку из песочного и слоеного теста хумусом (см.
репелиное яйцо . Украсьте .
котлетки ,
" Мясо , домашняя птица и ДИЧЬ
8»)
О Наполните
KPYCTMbI
шампинь
онами и жеМЧУЖНblМИ лу кови чка
ми, обжаренным и в масле. Укрась
и положите дольку апельсина .
те с вежи м тимьяном.
О На треугольники из хлеба выло жок помидора, анчоусы крест-на
О Разотрите сваренные вкрутую яйца с майонезом, приправьте паприкой и наполните этой сме
крест и половинку маслины.
сью основу для канапе.
жите ломтик сыра моцарелла , кру
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
10
Шпажки
Фаршированные овощи
о Крупно нарежьте теплый отвар ной молодой картофель , смажьте Виноградны е по м идоры
оливковым ма слом и посыпьте пе
Срежьте верхушки с виноградных (м елких) помидаров и удалите се м ена . Наполните смесью сливоч ного сыра с рубленым баз иликом. Ук р асьте л и стикам и баз ил и ка . Картофель Сделайте н а отвар н ом м елком мо лодом картофеле глубок ий надрез крест-накрест. Вы лож ите на не го
трушкой . На садите по три кусочка на каждую ш паж ку.
О Отварите тортеллини согласно И НСТРУ КЦИИ на упаковке. Н асади те на маленькие деревянные палоч
ки , сб рызните растопленным сли ВОЧН Ы М маслом и посыпьте сыром
пармезэн . Украсьте розочкой из помидора и базиликом .
~y~"; ;-
чайную ложку сметаны и посыль те шнип-луком .
-·~f~ '
Ог у рцы Н арежьте огурцы кружочками тол
о Насади те на шп ажки кубики сы ра фета, оливки и кусочки салат НОГО цикория, сбрызнутого уксу СОМ.
см, сделайте по це нтру
О Оберните половинки эскалопа
углубление . н апол ните его соусом « Тартар» И оч и щенными креветка
ломтиками бекона и бы стро запе ките на гриле. Насадите на ма
ми с хвостиками .
ленькие
Ш ам пин ьо ны Смешайте п анировоч н ые суха
вместе с отварной броккол и .
щиной
2.5
ри , зелень , терт ы й сыр и взбитое яйцо. Удалите наполните
ножки
шляпки
грибов и начинкой .
Смажьте маслом и зап еките.
деревянн ые
палочки
О В ыпекаите 20 ми н в духовке шарики из говяжьего фарша . Нас адите на шпажки, чередуя с
красным
и
зеленым
сладким
перцем. Украсьте крес с-салатом.
ТЕХНИКА ПРИГQТQВЛЕНИЯ
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
10
Рулетики
проще простого
о Пр и правьте морковное пюре кинзой и на полните и м скруч ен
ный рулетиком ГОВЯЖИЙ ростб иф с
рической и газовой духовки соот
кровью . Украсьте к и нзой .
ветственно .
О Вырежьте квадратики
из вы
О К руп ные отварные креветки по
тяжного теста и выложите на них
давайте целиком или , оч и сти в от
жаренные на масле овощи . Соеди н и те края квадратиков , чтобы по
панциря , оберн ите листьями шпи
лучились
ванного
мешоч ки ,
скрутите
КОН
ната , предва ритель н о блан широ в
течение
2
мин
чики . Выпекайте в духовке или об жарьте ВО фритюре до золотисто го цвета. Украсьте шалфее м . О Оберните кв адрати ки из ДЫНИ
в небольшом кол и честве кипятка .
ломти ка ми вяпе н ой ветчины .
вого цвета.
О Н арежьте лук или кальмары кольцами , оку ните в кляр и жарьте
около
3 мин до золотисто- коричне
О Заверните смес ь из панировоч
О Варите миди и в небольшом ко
ных сухарей , жареных наре зан ных
личестве воды в течение
баклажанов , лука и горошка в ви
ка раковины не приоткроются. Ра
но градные листья.
скройте. сверху выложите пассе
О Ч айную ложку мусса из к опче·
рованный лук и чес нок. пос ы п ьте
ной рыбы заверн ите в ломтик коп ченой семги и украсьте укропо м и
рубленой петрушкой . О Замаринуйте куриные крылыш
лимоном.
ки в смес и соевого соуса , зел ено
5 ми н ,
по
О Заверните смесь из отварного
го лука и хереса. Обильно смажьте
риса,
крылышки
кедр овых орешков.
кишми
ша и кусоч к ов отвар ной курицы в кап устн ый лист , предварительно
бланширован н ый в кипятке . О Обжарьте в масле фарш из го вядины , кубики репы и моркови
мар инадо м
и запекайте 25 мин при тем перату ре 21JO С и 180 ' С дЛЯ электр иче ской и газовой духовки соответ cTBeHHo. Украсьте кресс-салатом.
Отожмите
О Приготовьте сытный омлет . Об жарьте на сковороде картофель ,
и выложите н а кружочки и з песоч
лук. сладкий перец. колбасу , за
ного теста. загн ите края и выпе
лейте взбитыми яйцами и готовые 15 ми н . Н арежьте омлет небольwи
и
нарезанный
кайте
лу к.
полученные
лск и е п ирожки
20
кор н уол
мин при темпе
ратуре 200 ' С и 180 ' С ДЛЯ элект-
ми кусочками и подавайте горя чим или холодным .
ШЕФ- ПОВАР ОБУЧАЕТ
ся как ДЛЯ бл юд , политых соусом,
ФЛАМБЕ -
Фламбирован и е цуз ск ой
терми н фран
кулин арии , об о з на чаю
щи й процесс обл и вания алКОП). лем блюд и его подж и ган ие. Эта процедура
п ридает
куш а н ью
11
пи
кантный вкус и имеет декорати в
н ы й э ффект. О собе нн о рос ко ш ны флам6ирова н ны е десерты.
так и ДЛЯ нежирного м яса (н ап ри мер , курицы или говядины) , кото· р ое поджигают , п режде че м доба в ить сл и вки И ЛИ бульон. Для
фл амбирова н ия десертов
лучше всего ис пользовать фрукта· вые ликеры ,
коньяк ,
хе рес
или
других блюд.
ЧТО И ЧЕМ ФЛАМБИРОВАТЬ Фруктовые
Марсала
L
а
порт ве й н од инаково хо рош и ДЛЯ
и сливочные ,це серты
Десерты
Кирw ( вишневая водкаl
из
виш н и
и свежих фруктов Мин ,цаль н ые и шоколадные десерты
Тонкие бли нчики
Ли кер
Ал К ОГОЛЬ МОЖНО подогрет ь в О Т
дел ьн ой
п осуде
«KyaHTpOj)
(например , "Сюзеп,,1
или « Гран
Десер т ы из
Марнье »
цитрусовых или домашняя птица
(например ,
в н ебольшой кастрюльке), под
Абрикосовый Миндаль, абрикосы
жеч ь
б рен ди
и
ря щ ую
осторожно ЖИДКОСТЬ
ку ш анье ,
которое
вы л ить на
го
и ли апельсины,
готовое
уже
а также молодая
баранина
разло
жено по тарелка м.
L
Мадера
Говядина , дичь , окорок
Херес , портвейн , бренди
и десерты
Вторые блюда
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Если под ру кой не ока залось нужн о го вида ли к ера , замените его конья
ком, который одинаково хорош к а к для ОСТРЫХ, так и для сладки х блюд .
НА ЗАМЕТКУ Ч тобы поджечь блюдо прямо н а
ско во роде , п ол ейте е го (горяч ее , разумеется) ал к оголем, дайте про
Алкоголь
греть ся , чи рк ните с пи ч к ой и готов о! П ламя будет пол ыхать до
и
тех
скатерть ю.
п ор ,
п ока
не
и спар ится
в есь
лучше
п одж игать,
когда
блюдо стоит на столе: и эффектнее , безо п аснее .
Будьте
о сторожны
с огнем , ос обенно если стол накрыт
ал когол ь. Этот с пос об ис пользует-
ТЕ Х НИ КА ПРИ Г ОТ ОВЛ ЕНИЯ
ШЕФ ·П ОВАР ОБУЧАЕТ
11
Блинчики «Сюзeтf» П отрясающее
ф ламбированно е
блюдо. Блинчики МОЖ Н О ПРИГОТQ вить заранее и хранить до
24
ча
сов в холодиль ни ке или ДО 3 ме сяцев в морозил ке .
Время П ОДГОТОВКИ: З О мин Время приготовления :
и
н
г
На
4 -6
р
Е
А
75 r
30
мин
Н
Т
персо н
И
Е
Ы
муки
рите кусочки сахара о кожуру
апельсина, чтобы пропитать их
эфирными маслами. Из мельчи те ку сочки сахара в миске , добавьте ликер,
щепотка соли
1
3
Для апельсинового масла. Пот
сли вочное масло и хорошо разотрите.
яйцо
Поставьте в
место .
яичный желток
225 2 2
мл молока
СТ. Л . топленого м асла
Ч . л. апельсинового ликера
сливочное или растительное масло АЛЯ смазывания
АЛЯ АПБ1ьсинового МАСЛА:
4
кусочка сахара
2
7S r СТ. Л.
2-3
апельсина
СЛИВОЧНОГО масла
Растопите апельси н овое мас
ло в сковороде на слабом огне и п одогрейте на нем блинчики ,
апельсинового ликера
СТ. л . бреНАИ или ликера
«Куа нтро» АЛЯ фла мбирования
складывая их сначала пополам , а за
тем вчетверо . Переложите на теплое
сервировочное
1
блюдо
Просеите в миску муку с СОЛЬЮ. В центре сделайте углубление, в которое влейте ЯЙЦО, желток
и четверть молока. Перемешайте . добавьте растопленное масло , затем ос тавшееся молоко и ликер.
2
Разогрейте чyryнную сковоро ду С толстым дном . Слегка смажьте ее сливочным или рас
тительны м маслом и вылейте на сере дину 2 ст. л. теста , равномерно распре·
деляя его по fJ)iI{. Жарьте, пока края не начнут
заворачиваться ,
затем
пере
вер ните ножо м -лоп атк ой и п одрумянь те с другой стороны .
5
ПО,Qогрейте коньяк или "Куант ро" в кастрюльке. Подож гите и вылейте на бли нчики.
,
1
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
12
САХАРНЫЕ ИДЕИ
L
1
Веточку за.веточкои опускаите ягоды в слегка взбитыи яичныи
белок . Даите стечь излишку .
затем положите их в
50
г мелкозерни
С а мы е незамыславатые десе рт ы
стого сахара. С верху тоже щедро по
М ОЖН О сде л ат ь очень эф ф ектны
сыпьте ягоды сахаром.
м и . укр асив и х п о к рыт ы м сахаром ц ветко м
ил и
г ро здью
з асахарен
ных ягод . С этой це л ью испол ьз у ю т све ж и е ягоды или цветки . к ото
Положите веточ ки на решетку и
2
ос т авьте в сухом месте н а ноч ь.
Подсушив ягоды .
перепажите
рые покрывают ТОНК И М сахарным
их в пластиковую емкость. выстелен·
слоем.
ную салфетками. и герметично закрои
Для
этого
необходима
лишь тон к ая к источка. которая по
те . В сухом месте засахаренные изде
надобится ДЛЯ смаз ы ва н ия цвет
лия хранятся до
4 днеи .
ко в я ич н ым белком
ЯГОДЫ Лучше исп ользовать неб о л ьши е я г од ы цел и ком: т огда их кожица не
да с т
сахар н ому
р а змо к нуть . ные фрукты
покры т ию
В ыбираите
-
с е зон
веточки краснои
или чер н ои смородины . НИ Т ОЧКИ шелков и цы мелко г о
бе з бы ть
или
мини-гроздья
винограда.
косточек .
желательно
П лоды
В ЫМЫ Т ЫМИ
и
Долж н ы
сух и ми
бе з
п овре ждений на кожи ц е.
ЦВЕТЫ Смажьте ЯИЧНЫМ белком с помо
С ОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ
щью
кисто ч ки
цве т ы
и
свежесрезан ны е
аккуратно п осыпьте их
Чтоб ы продлить жизнь засахаренных
мелкозернис т ым
ягод
э т ого
или
цветов ,
храните
их
вместе
идеал ьн о
сахаром . подходят
Для
т акие
с па кетиком кварца. Кристэмы этого
яр к ие.
вещества будут ВПИТblвэlЪ влагу, и са
т ы. ка к фр езии , ф иа лк и, гера нь
изыс к аН Н Q И формы цве
хар ный слой останется хрустящим.
и. к о н еч но же . ро з ы
ТЕ Х НИКА П РИ ГQТQ В ЛЕ НИЯ
ШЕФ - ПОВАР ОБ У ЧАЕТ
12
ОРЕХИ
ЗАСАХАРЕННА Я РОЗА Пралине
1
Разберите
небольшую
рас
-
дробленая смесь и з
карам е л и зиров анн ого
сахара
крывшуюся (Юзу на лепестки,
и о рехов (обычно м индаля ). ко
Окуни т е их в бепок и м елко зер
торую
(
"'/
(
можно
использовать
в к аче стве х рустящеи присыпки
нис т ыи сахар . даите подс о хнуть .
для
тортов
и
пудингов
или
же
как на чи нку для шоколада.
/
\
2
Подсохш и е лепестки сле гка смажьте у основания в збитым
яичны м белком. Выстелите чаи
ную чашку салфетко й и шаг за шагом собира йте розочку, П ервыми п оло жи
1
Промоите
100 г орехов и обсу
шите бумажным полотенцем .
Н асы пьте в мале нькую каст
те немного внахпест крупные лепестки .
рюльку
а затем лепестки поменьше.
75
100
г
сахара.
налеите
мл воаы . Подогреваите . пока са
хар пол н остьЮ не растворится . Даи
3
Оставьте подсыхать на НОЧЬ. за
т е за кипеть и Qоб авые
тем выньте из емкости. Укрась те засахареннои
РОЗОI1
ueHTp
то рта или фруктово го мусса. Розочки МОЖ НО храни т ь ДО 3 месяuев, плотно обернув их салфетка ми и поместив в герметичную емкос ть.
Цветн ой сахар Н асыпьте на бл юдце
25-50 r
саха
ра и добавьте пару кап ель пищев о
го крас и теля. Пе ремеш и ваЙте . по
к а сахар не окрасится. Остав ьте его подсыхать на н оч ь . Используи те АЛЯ присыпки ягод и цветов .
НА ЗАМЕ ТКУ Будьте пр едельно вни матель ным и, го
2
ПРОQолжаите
варить .
пока
смесь не приобретет н ас ы ще н ныи карам ельныи цвет. потом
перел е~1Те на смаз анныи м аслом про
тивень. Даите застыть. затем измель
-
товя пралине: не пере ки пятите са х ар
чи те скалкои (к ак ва р и а нт
ную с ме сь, ин аче она б ыстро ПОдГо
щпе в ко мбаине или бл ендере). В та
рит и прио6ретет ВслеАcreие этого не
кОм
желательн ы й горьковаты й п рив кус.
герметично закрытои посуде .
BI1!le
пере ме
пралине можно хранить в
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
13
СЛАДОСТИ
L
Приготовить обожаемые детьми сладости
-
ирис ки , помадки , трю
фели - в домашних условиях? По чему бы нет?! И особенно эта и дея
понравится тем хозяйкам ,
котор ые любят экспериментиро вать и не останавливаются на до
стигнутом .
"ОРЕХОВОЕ ТРИО . Время ПОДГОТОВКИ:
20
мин
+
застывание
Время приготовления: ВЫХОд:
20- 30
2
мин
штук
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 50
r
черного или МОЛОЧНОГО
шоколада и
1
, 00
г фундука
2
Разложите орехи в шоколаде на противне по три, дайте хо рошо застыть, затем снимите
с бумаги. Растопите оставшийся шо
колад и с ПОМОЩЬЮ вилки обмакните в него орехи . Снова выложите их на противень и дайте засты ть .
Выстелите противень лекар ской бумагой . Растопите поло вину шоколада на ВОДЯНОЙ ба
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Вместо
фУНАука
можно
не . Добавьте фундук и перемешаЙТ8 ,
вать
чтобы орехи покрылись шоколадом.
бразильские орехи.
арахис,
Т Е ХНИКА ПР И Г ОТОВАЕНИЯ
МИНАаль,
использо ~
грецкие
или
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
ИРИСКИ Время ПОДГОТОВ К И:
си , если выпить ее в холодную ВОДУ, не
1О
мин
превратится в твердый шарик. Окуните емкость в холодную воду, чтобы масса
+
охлажде н ие
Вре мя п р иготовле ни я:
ВЫ ХОД : около ИН
Г
2S
50
РЕДИ
13
20
М ИН
больше не увар и валась.
штук
Е
Н
г сли вочного м асла
Т
Ы
+
немного A/IЯ сма з ывания
250
225
25 r
3
г сахара
мл ж и р н ых сливок светлого меда
ка п л и в а ни льной эссе н ц ии
1 / 4 4 . Л. ЛИ М О НН ОЙ к и слоты
3
Перелейте смесь на противень. Охладите, разметьте на поверх
ности квадратики по 2.5 см . Ког да масса застынет , выньте ее из формы и разломайте по разметке .
Каждую
ириску оберните целл офаном.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Чтобы
сделать
шоколадн ые
и риски,
окуните готовые конфеты в растопле н ный черный ШОКQЛЭA и АЭйте застыть на пекарской бумаге .
1
18
Выстелите. пекарской бумагой, смазаННQИ
ный
маслом ,
противень
квадрат
СО стороной
СМ. П оставьте кастрюльку со сли
ВОЧНЫМ
маслом,
сахаром ,
сливками ,
медом и эссенцией на средний orань и
НА ЗАМ ЕТ КХ П ринц и пиально важ н о ис п ользовать оче н ь ж и рны е сл и вк и высокому
-
содержан и ю
благода ря жира
о ни
выдерживают бур н ое ки пячен и е.
праварите , пока сахар не растворится .
2
Снова доведите смесь до кипе н ия и в ведите лимо нную к и сл о
ту. Варите, п ока ложечка С М8 -
1I
i
1,
ШЕФ-ПОВАР ОБУ Ч АЕТ
ПОМАДКА Гладкими и к ре п к и ми, с чуть зер НИ СТОЙ структурой
-
огонь. Непрерывно помешивая , дай те сахару полностью раствориться. Пере
так и ми долж
станьте помешивать и доведите смесь
ны быть настоящие ко нфеты-п о
до кипения , затем убавьте ОГОНЬ и ва
мадки . Следует ПОМ Н ИТ Ь , что по
рите до нужной конс и стен ции . Про
мадку необходимо ГОТОВИ ТЬ при
верьте готовность: если капнуть горя
нужной те м пературе и не в зби
чую смесь в холодную воду. ТО образу
вать
ется м ягкий шарик .
слишком
МОЖ Н О
дол го.
хранить
до
Конфеты
двух
недель.
Каждую конфе тку обер ните цел лофаном или пекарс кой бум а гой и храните в гер метично закрытой
L
14
2
Снимите кастрюльку с ОГНЯ, до бавые вани ль н ую эссенцию,
изюм и роМ. Энергично взби
посуде в прохладном (не холод
вайте смесь деревянной л ожкой, пока
НОМ) месте .
масса н е ста нет густо й и зернистой,
I
3
Выпейте смесь на противень, разметьте
на
ее
поверхности
квадратики со стороной
2.5
см.
Когца масса полностью застынет, раз
режьте по разметке .
ВАРИАНТЫ
5
Время ПОАГОТОВКИ :
Время приготовле ния : ВЫХОА: около и
н
г
р
Е
Д
50 И
мин
25
мин
штук
Е
Н
Т
Ы
растительное масло для смазывания
450 75
г сл ивочного масла
150 175
В место рома и и зюма можно ис
г сахара
мл молока
мл концентрированного моло ка без сахара
3
капли ванильной эссенции
75 3
1
пользовать следу ющие вкусовые
добавки: о
150
г расто п ленно г о чер н ого
шоколада плюс (по желанию) 50 г рубленых о ре хо в . о 100 r н арезанных засахаренных више н. И х вкус МОЖНО усилить ,
добавив водки).
г иэюма
СТ. Л. рома
3 СТ.
Смажьте растительным маслом неглубокую квадратную ферму со стороной 18 см. Смешайте в
кастрюльке с толстым дном сахар , сливочное
масло ,
молоко ,
кон центрир о
в ан ное мол око и поставьте на слабый
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
л. кирша ( вишне вой
ШЕФ - ПОВАР ОБУЧАЕТ
14
ТРЮФЕЛИ И з всех конфет трюфели готовить проще
всего.
Е сли
хотите
по
кр ыть их растопленным шокола
ДОМ , о пускайте в него конфет ы с ПОМОЩЬЮ
ВИЛКИ .
квадратные
трюфели держат специальной в ил к ой с удлиненными зубцами, бла годаря которой конфеты не теряют формы . Хра н ите трюфели в бумаж н ых формочках , ВЫЛОЖ И В
их на листы либо пекарской бу ма ги, л ибо картона. Время П ОДГОТО ВКИ:
15
мин
можно было формовать (около ЗА мин). Сделайте шарики и обкатайте их в какао-порошке. Поло жите трюфел и в бумажные фо рмочки
+
охлаждение
ВЫ ХОД: ЗА шту к и
н
г
р
Е
А
И
Е
Н
Т
2
Охладите массу так, чтобы ее
Ы
и охлаждай те до подачи .
ч е рн о го, молочн о го или
225 r
бело го Ш О КDЛЭАа
2 25 ,
ст . Л . жирных СЛИВ О К
50
2
яичны х желтка
г сливочного ма сла
г м олото го миндаля
СТ. Л. темн о го или светлого ро м а
4
ст. л. какао-порош ка
/!!tJIJ4
присыпки
Присыпки Выберите присыпку из дан н ых ва· риантов или скомбинируйте из не скольких компонентов:
О
4 ст .
л. сахарной пудры или шо
коладной стружки. О
50 г кокосовой
стружки или сме
си рубленых орехов.
о Окуните трюфели в
100 r рас топ
ленного шоколада . Если использу ете белый шоколад , конфеты мож но дополнительно обвалять в 4 ст. л. сахарной пудры.
Начинки Ром можно замени т ь любым ароматным ликером. В середину
1
Растопите шоколад на горячей
каждого т рюфеля вложите п о в и
ВОДЯНОЙ бане. Положите в него
ше н ке ,
яичные желтки, масло , СЛИВКИ,
всю ночь в коньяке ил и ви ш не
миндаль , ром и разотрите.
кот орые
вой водке.
выма ч ивал и сь
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
15
ШОКОЛАДНЫЕ КЩIФЕТЫ СНАЧИНКОИ Время ПОДГОТОВКИ:
20
мин
+
о хлаждение
ВЫХОД:
24
штуки
ИНГРЕДИЕНТЫ
г растопленного черного,
1 00
молочного или белого ШОКОЛаАа .мя НАЧИНКИ:
50 r
по
L
рубленых орехов ,
Пере верните контейнер
на
л ист л екарской бу м аги и охла
ждайте до затверден и я. Сни
заспиртованны х вишен,
засахаренных фруктов, марципана или трюфельной массы (см . «Шеф-повар обучает
2
-
1 4»)
мите бумагу и н аполните формочки из шоколада небольшим
количеством
начи н ки .
.мя УКРАШЕНИЯ: растопленный ШОКОЛад, цельные ор е шки или засахаренные
лепестки розы либо фиалки
3
Залейте ко н феты до само го края
расто п ленным
шокола
до м . Ножом -лопаткой соскре
би т е с поверхнос т и излишки и охла
ждайт е до полно г о застывания. Что бы вынуть конфеты из формочек , пе
L
1
Вам понадобятся два пласти ко
реверните контей н ер и слегка посту
вых контейнера от коробок КОН фет с разны м и формочка м и .
ч и те по не м у.
Налейте
1 4. Л.
в
каждую
фор м очку
по
растопле нного шоколада и раз
мажьте
ero
к и сточкой по стенкам
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Берите
контейнеры
от
конфет- ас
с орти : эти конфеты о бычн о быв ают ра эличн ых фо рм . Конте йнеры мож н о и с пол ь зовать п о вторно.
НА ЗАМЫ КУ Не ста в ьте пригото вле нны е конфеты в холодиль н ик , п оскольку на шоколаде
4
Одни конфеты украсьте тон ки м и полосками черного или
бело г о шоколада , д ругие
-
выступят ка пельки «росы» И от зтого
цельны м и орешками или л епестками
о н потеря ет свой блеск.
цветков .
ТЕХНИКА П РИ ГОТQВЛЕН И Я
Ш Е Ф · ПОВАР ОБУЧАЕТ
15
ОРЕШКИ ИЗ МАРЦИПАНА Ч то бы очистить миндаль от шкур ки, положите орехи в м и ску и об
да й те КИПЯТКОМ. Дайте им по СТОЯТЬ 5 мин , чтобы вода впита лась
в
сухую
шкурку ,
затем
"у щ и пн ите » орешек с ОДНОГО КОН
-
ца и
готово ! В место ми ндаля
можно использовать фундук , по
ЛОВ ИН К И бразильских или грецких
....
орехов.
Время ПОДГОТОВКИ : Выход:
20
40
мин
Растопите шоколад в мапен ь кой емкости на гор ячей водя
штук
ной ба не. Держа конфету за
ИНГРЕДИЕНТЫ
О,QИН конец, окуните ее другим ДО се
60
60 r
20
г белого марципана желтого марципана
г цельных очищенных орехов
,5 r
им застыть. Разложи т е по формочкам ДЛЯ птифуров и по желанию украсьте декоративными
миндаля
60
реДИНЫ в шоколад . Выложите конфе ты на лист лекарской бумаги и дайте
мелкозернистого саха ра
г разломанного на кусочки
ромбики засахаренны х вишен
Время ПОАГотавки:
и АУАНика АЛЯ украшения
1
по
2.5
пана
25
в
«КОЛбаску"
.QлиноЙ
вишни
ФАРШИРОВАННЫЕ ФИНИКИ
черного ШОКDЛМЭ
Скатайте каждый вид марци
рОМбиками
или дудника.
20 мин 20 штук
ВЫХОА: И
Н
Г
СМ и разрежьте на кусочки
20
см.
Р
Е
И
Е
Н
Т
Ы
сушеных фИНИКОВ
50 r 15
Д
марцип ана
г мелкозернистого сахара
1 2
Удалите у фИНИКОВ черешки.
Острым Н ОЖОМ сделайте в каждом фин ик е боковой надрез таким образом , чтобы вынуть косточку.
ми ,
Разломайте марципан на ма л еньки~ кусочки и раскатайте каждыи из них между ладоня
чтобы
ПОЛУЧИЛИСЬ
небольшие
«колбаски ».
2
в каждый кусочек марципано ВОЙ массы вдави те по орешку и
придайте конфетке форму мин · дального ореха. Посыпьте рабочую по верхность сахаром и обкатайте в нем марципановые конфеты .
3
Обкатайте
марципановые
« колбаски» в сахаре и вложи те их в прорези в фин и ках.
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
16
ЗЕЛЕНЬ
6. Плосколистая (обычная) пет
Роль пряных зеленых трав в кули нарии ТРУДНО переоценить. Бла
7. ШНИП-ЛУК. Источает ТОНКИЙ лу
годаря своему особому вкусу ОНИ
в омлетах. на печеном картофеле
ненавязчиво
или в качестве украшения .
придают
неповторимость .
а
в
рушка . Замечательное украшение многих яств.
кушаньям
ковый аромат. Он чудо как хорош
некоторых
блюдах зелень является важнеи шим компонентом .
ПРЯМО С ГРЯДКИ
L
8.
Б а з илик.
Приятно
пахнет
и очень вкусен , отлично сочетает
ся с блюда м и из картофеля . 9. Ро змарин. Незэменим в блю дах из баранины , телятины, свини
1. Кинза. Обладает тонким аро
L
н ы и мяса кролика.
вкусом.
10. Майоран. Вкусный и пахучии,
Добавляйте ее в острые мясные
его свежими листьями очень хоро
или куриные блюда , посыпайте кв бабы из МОЛОДОЙ баранины .
шо посыпать салаты и кебабы.
2. Лавр .
травы
матом
и
неповторимым
Непременный ком понент
11 .
Душица. Без этой душистой невозможно
представить
всех бульонов . Используйте в за
себе итальянскую кухню с ее бес
пеканках, соусах и супах.
численными пиццами и пастами.
З.
ТИМЬЯН.
в
запеканках ,
тах
и
Особенно начинках,
прекрасно
хорош
12. Тархун ,
п аште
кий запах напоминает анис и ва
сочетается
варным в
Подается с МОЛОДЫМ ОТ кар т офелем ,
рецептуру
многих
ниль . Тархун подходит к курице ,
окороку . рыбе , а также к блюдам
с летними овощами.
4. Мята .
ВХОДИТ сладких
из яиц и сметаны.
1З . Укро п. Аромат его с л егка по хож на анис. Укроп неза м еним при ПРИГОТО8лении бпюд из рыбы .
блюд и фруктовых напитков.
5. Петр ушка кудрявая . ИСПОЛЬ
14.
зуется
и
главный
или эстрагон . Его ТОН
Шалфей . Сухой , но очень па
8 начинках
и
как
хучиЙ . Используйте его
ингредиент супов,
со
ДЛЯ запеченной свинины , утки и
как
украшение,
усов и рыбных блюд.
при ПРИГQтовлении колбас. ТЕХНИКА ПРИГОТQВЛЕНИЯ
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
ваемом
16
помещении ,
как
мини
му м, на неделю.
Как хранить?
Ч тобы подсушить зелень в ду ховке, разложите ее н а решет ке.
Следите , чтобы температура не превышала ЗО С С, и держите двер цу духовки приоткрытой. Как толь ко зелень подсушится , снимите ли
сточки со стеблей и положите в посуду из темного стекла или гли
ны , плотно закрыв крышку . П одсу
шивание делает аромат трав бо лее концентрированным , потому в р е ц ептах чаще все го встречается
такая пропорция свежей и суше
ной зелени
- 2:1
З ам ораж ивани е Петрушка , тимьян , тархун , майо ран , шнип-лук, укроп , кинза и мя
та хорошо замораживаются. А вот розмари н , ш алфеи или лавровый лист лучше суш ить.
Зелень, порубив, заморажива ют в формочках ДЛЯ льда . Напо ловину наполните формочки тра вами , залейте водой и замора живайте. Кладите ледяные куби ки в супы и запеканки .
У к сус н а тр а в а х Возьмите тимьян . майоран. бази
лик. мяту и укроп. Положите зе лень в бутылки или банки и залей те винным или яблочным уксусом. Уксус на травах будет готов через
3-4
недели . используй те
его дnя
салатных заправок. майонезов и
Вы с ушивание В отличие ОТ тархуна, шнитт-лу ка , укропа и кинзы , хорошо
сушиваются
розмарин ,
майоран.
шалфей ,
вы
ТИМЬЯН ,
лавровый
лист и мята. Зелень лучше всего сушить прямо со стеблями , что бы избежать гниения , да так и значительно проще . Свяжите ве
точке
т очки
бавьте черного перца и положите
в
небольшие
пучки
и подвесь т е в теплом , проветри-
Б у кет гарни
Возьмите лавровый лист . по ве петрушки
и
т имьяна,
в мешочки из муслина.
до
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
мини ЗАКУСКИ
17
поджар ится , а са ха р не караме
лизи р уется.
Переложи те
ор е хи
шу мов к о й в м иск у, с л е гк а п о со л и те. П одава йте.
«БОМБЕЙ-МИКС,
В ре м я подготов ки :
2
Вре м я п ригото в ле ния :
2-4
На
мин
Н
Т
пе р со н ы
ИНГРЕДИЕ
25
мин
55
Ы
г зеле н о го св ежего горошк а
25 r
п оломанно й н а кусоч ки вер миш ели
из ав о кадо
При гото в ые пю ре ИЗ мякоти 4 а вокадо , добавьте СОК 1 л и мо на, 2 капли соуса "Табаско" , п ри прав ьте СОЛЬЮ и п е р цем. П е рем е ша йте со 100 г н арезан ного к оп
4
СТ. Л . р астительно го м асла
50 r
з а м о ч е н но го с вече р а нута ( ба р а ньего го роха)
50
ченого лосося, укр ас ьте тонким и
г н есолено го а р ах и са
щепотка молотого п е рца чили с ол ь
2
ч. л. п р и п равы « Гар ам масала »
1 2
Разогрей те
электродуховку
дО 170'С , газовую - дО 150'С . Сварите горошек (5 мин)
и вермишель
(2
мин).
Нагрейте масло (5 ми н) в не
глубокой жаро п рочной форме в духовке. Положите в эту форму го рошек, Hyr, вермишель , ара хис , приправые чили , перемешайте ,
40
Ж ареный м индаль в карамел и
запекайте
Нагрейте на большой
мешивая . Готовую смесь ВЫЛОЖИlе на бумажное ПОЛОlенце , ПРОМОКНИlе из
де
3
СТ. л. рас т и т ел ь н ого масла .
Обжа р ьте в н ем да ля ,
сковоро
п осы п ав
225 г 40
их
ядер мин г са х ара.
По м еши ва й те , пока миндал ь н е
мин , периодически по
лишек масла. П е реЛОЖИlе в миску, ПОСОЛИlе и добавьте "Гарам масала".
П одавайте бл юдо о хлажде нн ым.
ТЕ ХН И КА ПР И ГОТОВЛЕН И Я
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
17
МИНИ-ПИЦЦЫ Можно и
при г отовить
хра нить
в
заранее
герметично
закры
той посуде в течение недели.
Чипсы из картофеля в мундире Разогрейте эл. духовку до 200' С , 0 газовую - дО 180 С. Запекайте 4 крупные картофелины в мундире
1
час
их на Время приготовлен ия :
На
6-8
20-25
мин
- 1 час 30 ми н . Разрежьте 4 части , удалите середину.
Нарежьте
квадрати ками
-,
полые
«лодочки» . Нагрейте на противне
п е рсон
ИНГРЕДИЕНТЫ
1
нарезанная кружочкам и
4
нарезанных кружочками
ст. л. растительного масла. За пекайте квадратики 30 мин. Про
4-6
мокните лишнее масло .
французская булка
помидора без кожицы
100 r
наре за нн ого ломтиками твеРАОГО сыра
2
5
СТ. л. рубленой душицы
н а р еза нны х колечками маслин
1
Разогрейте 0
до
170 С,
газовую
-
Z .>liia ' ~i~:,1'~~' ~
до
150 С. При готовьте крутоны и за пекайте их 15- 20 МИН , пока ОНИ 0
не подрумянятся .
2
. ~ 1'; '.
электродухавку
Острое печенье Тонко раскатайте
225
г слоеного
Выложите на кругоны кружоч
теста, Н а половине теста разло жите пармезан , рыбную пасту или
ки помидоров , сыр , посыпьте
посыпьте его смесью сушеной зе
душицей. Сверху положите масл ины. Запекайте на гриле.
лени .
Н акройте
половиной
в прямоугольник ,
Пряные орешки кешью Ра зогрейте на большой сково
начинку
теста.
второй
Раск атай те
сложите
втрое.
поверните на пол -оборота . Снова раскатайте тесто , вырежьте пече
роде 4 СТ. л. растительного мас
н"" фигурными формочками. Раз
па . Обжарьте в нем орешки ке
ложите на смоченном водой про
ш ью до золотистого цвета. Вы ложите орешки на бумажное
тивне и охлаждайте 3D ми н , Разо грейте эл, духовку до 200 0 С , газо
полотенце,
вую
промокните
масло.
"
-
\
до 180 0 С. Смажьте яйцом
Пер елож и те в миску, при п равь
печенье и
те солью и молотым тмином.
стого цвета . П одава йте горячим.
за п екайте до золоти
,
ШЕФ- ПОВАР ОБУЧАЕТ
18
.....
МРАМОРНЫИ ЭФФЕКТ И ПЕРИСТЫЕ УЗОРЫ у
каждого
кондитера
украшения
П орой
высококлассного есть
сво и
ГОТ ОВОЙ
кажется,
чудо повторить
что
секреты
вы п ечки.
подобное
невозможно , НО
ЭТО вовсе не так.
L
МРАМОРНЫЙ ЭФФЕКТ Выложите на дно формы-кольца поочередно
шоколадн ое
и
ва
нильное сдобное или бисквитное
тесто
и
перемешайте.
Готовый
кекс посыпьте сахарной пудрой.
Ч тобы мусс (или основную поместите
сделать мраморным мороженое), положите массу в миску. Сверху часть мусса (мороже
ного) контрастн ого цвета и пере
Создать мраморный эффект про
мешайте,
сто , необходимо лишь части тес
«восьмерки», Охладите или замо
та разных цветов смешать спира
розь те со гласно рецепту.
леобразными движениями.
ВЫПОЛНЯЯ
лопаткой
ЧТО ВАЖНО ПОМНИТЫ О 3аранее продумайте свои дей ствия . Рассчитайте точное коли чество основной массы, решите, ч то будете использовать в ка ч е
стве добавки.
L
О Старайтесь брать добавки кон трастн ого цвета, иначе вы н е до
бьетесь нужного эффекта. О Цвета
основной
массы
и до
бавки должны отличаться, а вку сы, наоборот, - хорошо сочетать ся .
Для окрашивания теста. До бавьте в него растопленный шо колад , фруктовое или ягодное
женое
пюре либо любой другой компо
в которой оно замораживается .
нент яркого
О Н е дела йте мно го разноцвет ных частей - двух будет вполне
цвета.
О Е сли печете пираг, перемеш и вайте части теста в форме. Моро смешивают
достаточно.
ТЕХН ИК А П Р И ГОТОВЛЕ НИ Я
в
емкости,
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
18
ПЕРИСТЫЕ УЗОРЫ Для нанесения перистых узоров требуется н емного больше вре ме н и , чем для создан ия м раморного
эффекта . Н ужна и твердая рука.
Клуб ничное пюре с моро женым . Н ал ейте на дн о тарелки сливк и , на середину положите ш ар и к мо
роже н ого .
НОСТЬ
" Н а рисуйте "
клуб ничным
окруж
пюре .
Зубо
чисткой проведите ЛИНИИ ПО на правлению к
Гла з ированные торты. Смажьте торт сахарной п омадкой . Выпол ните с П ОМОЩЬЮ мешочка окруж НОСТИ
из растопленного
ш окола
да и СЛ ИВ ОК. П роведите ЛИНИИ ОТ центра торта к краям и наоборот.
Сливочный соус с хересом к ба ранине. Н але йте н а сковороду, где жарилась баранина, херес, разме шайте, добавьте
сливки ,
немного
уварите. П олученный соус налейте на тарелку, положите М Я СО. Распу « Наполеон !!,
Раскатайте
450
г
щен ным МЯIНЫМ желе « нарисуйте»
слое н о го теста (см . " П екарь обу чает 11»), разрежьте на три пря моугольника , выпекайте до золо ти стого цвета при 220 0 С для эл.
вокруг мяса окружн ость, Сделайте пе ристый узор.
духовки и 200 С
о Основу
0
-
для газовой.
ВАЖНЫЕ МОМЕНТЫ не
следует
делать
Разрежьте прямоугольни ки попо
слиш ком жидкой , иначе « перыш
лам , положите все слои друг на
ки » ра с пол зутся.
друга ,
О Смеси для контрастных лин и й должны быть ryстыми .
п рослаивая
их
сливками
и джемом . Н амажьте торт белой сахарной по мадкой (см ... Пекарь обучает 9,,). Н аполн ите розовой
О Для сладки х блюд используйте растопленный
шоколад ,
«Мельба» ,
с
маленькой
фруктовое пюре , жир ны е сливки ,
и
н анес ите
ровной
насадкой
го ризонтальные
ли
нии. П роведите зубо ч исткой вер тикальные
л инии :
в н из, ДРУГУЮ
-
одну
-
сверху
снизу вверх .
сахарную
соус
помадкой ко ндитерский мешочек
помадку,
протертые через сито джемы.
О Дпя
вторых
овощные
п юре,
блюд
-
жирные
негустые сливки
ил и желе и з че рной смо родин ы.
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
19
ПРЯНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО З. Лимонно-чесночное масло Разотрите
с
2
75
г сливоч ного масла
истолченным
зубком
чеснока,
нарезан н ыми п ерышками зеле
ного лука и измельченной цедрой лимона. П риправьте солью и перцем , добавьте пару ка п ель л имон н ого сока . Сделайте из м ас сы фигурки . Охладите . П одавайте с французской булкой , рыбо й
1/ 2
и м орепродуктами , курицей, говя диной и молодым картофел ем.
4.
Горчично-мятное масло
Разотр и те
с
1 ст.
50
рубленой
Завиток, розочка ил и ромбик из пряного
СЛИВОЧНОГО
масла
-
ОТ
л ичный способ ук расить блюдо . Р азмягченное
сл ивочное
масло
г сл ивоч н о го масла
л . острой горчицы ,
мяты .
1 ст.
л.
При п равьте ,
сформуйте и охладите. Подавай те масло с тостам и и жаренной на грил е баранино й или разложите на отварном зеле н ом горошке.
Масло с авокадо См. на стран и це .
5.
растирают с вкусовыми добавка ми
(зеле н ью ,
горчице й,
сыро м
и Т. д.). Затем е го кладут в конди терский
мешочек,
предваритель
НО охладив, и вы полняют розо ч ки
или
звездочки .
Вам
пригодятся
фигурн ы е формочки I\IlЯ придания
пря н ому маслу желаемой формы .
L
1. Масляные з авитки См . на следующей странице . П о да в айте
с
французской булкой
или тостами «Мельба» (см . "Ры ба и море п родукты 13,,). 2. Зеленое масло Разотрите с
2
Ст. л.
50
г сл и вочно го масла
измельченно го шнип
6.
Сырное масло
Р азотр ите
50
г сливочного масла
с 50 г натерто го голубого сыра. Сформуйте и охладите . П одавай те с ростбифом . 7. Анчоусное масло
2 ко н сервиро 30 мин .
лука, кервеля, майорана или пе
Замоч ите в молоке
труш к и, добавьте
ванных филе а н чоусов на
1/ 2 ч.
л . ЛИМОН
ного сока . П р и п равые по вкусу.
Слейте молоко и разомните рыбу.
П ридайте маслу желаемую фор
Смешайте с
му и охладите. П одавайте к ры
ла , добавьте жидкости и з ко н сер
бе. мясу или французско й булке.
вов, пр и правьте и сформуйте.
ТЕХ НИ КА ПР И ГОТОВЛЕ НИЯ
50
г сливочного мас
ШЕФ· ПОВАР ОБУЧАЕТ
МАСЛО С АВОКАДО ИНГ
Р
ЕДИЕН
Т
19
и з л екарско й бума ги . С верните в цилиндр, скрутите края бумаги . Ы
Ма к с ималь но
охлади те
масло
и н арежьте кружо ч ками .
1 /2 2
спелого а в окадо
ч. 1\. лимо нн ого сока
25 r
р аз мягченн о го
сли вочн ого м асла
2
капли соуса «Табаско »
СОЛЬ И молотый ч ерн ы й п ерец
1 2
Очистите авокадо. Измел ьчи те в блендере МЯКОТЬ плода, влив ЛИМОННЫЙ сок .
\
.
Добавьте масло и "Табаско".
'"
Фи ryр ки . Распределите ПОДГОТОВ·
При п равые солью и п ерцем . Перемешайте в одн ородную массу. Сфор м уйте и охл адите . По·
ленное масло по дну не глубокой
давайте с жаренными на гриле ло
бумаго й. Охладите. Формочками
сосем, форелью или птицей .
вырежьте из него фигурки.
формы,
выложенной
пекарской
.I ~, Ро з ет к и .
И спользуя
конди тер
СКИЙ мешочек , выдавите розет Kи
на
лист
лека рс кой
бума г и .
Завитк и. Н ожом с фигур н ым лез вием соскреб ите с заморожен н о го масла завитки . Держите в ч а
За м орозьте в мороз и лке .
ше с ледяной водой до подачи.
Кружоч ки . П р ян ое масло обыч
НО нарезают кружочками. Разло
Горшо чки. Напол н ите подготов ле н ным маслом порционные фор
жите
мочки.
одной
подготовленное
стороне
масло
на
пря м оугол ьника
разровняйте
ножом
по
верхность. Охладите и подавайте.
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
УЗОРЫ ИЗ МЕШОЧКА
с
ПОМОЩЬЮ
кондитерского
ме
20
Мягко сожмите е го и выдавите звездочку. Не отрывая руки , чуть наклоните мешочек, расположив е го ПОД углом
к
поверхности ,
и
продолжайте выдавливать СЛИВ ки
по всему краю торта,
выпол
Н ЯЯ круговые дв иже н ия .
шочка и разнообразных насадок МОЖ Н О
узоры
выполнять
и зысканные
практиче ски
на
РОЗОЧКИ
любых
блюдах . И спользуют как приобре теННЫ8 в магазин е мешочки ,
так
и бумажные , изготовленные соб ств енноручно.
РОЗЕТКИ
Смаж ьте С Л ИВОЧ НЫ М маслом про тиве н ь. Мешочек с насадкой звездочкой наполовину заполни
те картофельным люре (см. "Ово щи И фрукты 10,,). Выдавите акку ратное колечко. Н е отрывая руки ,
Мешочек
с
наполов ину
насадкой-звездочкой запол ните
сделайте еще два колечка , выпол
взбитыми
няя спиралеобраз н ые движе н ия.
сливками. Мягко сжимая , выдавите немного сливок. Не отрывая руки , продолжайте выдавливать, выпол
Сверху выдавите маленькую ро зетку. П одрумяньте в духовке .
няя круговые движени я. Прек рати те сжимать мешочек и резко отве
дите в сторону, чтобы на розетке образовалась острая вершинка .
ВЕРЕВОЧКА
М е шочек с насадкой - звездо чкой наполовину заполните картофель
ным
пюре.
Выдавите звездоч ку.
Затем выполн ите движен и е чуть вперед,
п оверн ите назад,
сделав
Кондитерский мешочек с н асад
над зве здочкой «арку .. ,
кой - з вездочкой наполовину за взб итыми сл ивк ами. п олните
получится ракушка. Украсьте края блюда такими ракушками .
ТЕХНИКА ПРИГОТ О В ЛЕ НИЯ
-
у вас
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
Украшеl!ИЯ из
20 ФИЛИГРАНЬ
королевскои глазури К оролевская
глазурь
(см .
" Пе
карь обучае т 22,,) должна быть хоро ш о взбитой I ОДН ОРОДНОЙ I блестящей и не слишком ryстой И сухой. Для узоров "сеточка" и "ф и л и гра н ь» понадоб и тся са мая маленькая ровная насадка .
СЕТОЧКА
Закрепите на кондитерском ме ш очке ров н ую насад ку. В ыпол ните
рисунок
в ол нистыми
дви
жениями.
РАКУШЕЧКИ
Зак репите н а ко ндитерском ме ш очке из пекарской бумаги (см. " Ш еф - повар обу ч ает 6,,)
ров н ую насад ку. Заполни те его н аполовину глазурью. В ыполни те ров ную Л И НИЮ ОДНИМ уверен
ным
движением .
П рекратите
Закрепи те на кондитерском ме шочке
маленькую
насадку-звез
сжимать мешо ч ек и резко отве
дочку. Запол н ите его наполов ин у
д ите руку. Пр оведите не сколько
глазурью . Аккуратно выполните две л инии небольших раку ш ек.
гор и зон т ал ь ных
параллельных
ЛИ НИЙ , а затем СТОЛ ЬКО же пер-
КАЙМА
к НИМ .
П роведи те ряды линий под у г Л ОМ в 450, чтобы п олуч ила сь
Выда в и те один ряд небол ь ш их раку ш ек. Све рху п роведите тон
треуголь н ая сеточка.
кую
линию
но го цвета .
глазурью
ко нт раст
ШЕФ-ПОВАР ОБVЧАЕТ
ВАРЕНЬЯ, ДЖЕМЫ, ЖЕЛЕ
Часто в в арен ье , джем или желе л ибо кладут мало саха ра , так что
21
загустевают
варенья
и
джемы.
В айве , яблоках , абрикосах , пло дах лимо н а пе кти на много. А вот в клубни к е , ревене , гру ш ах и сладких апельсинах
-
маловато.
Тест на наличие пектин а В процессе приготовления варе нья можно провести тест н а нали
чие
1
пектина .
Н алейте
в
стакан
ч. л. сока варящи хся фруктов
ОНИ п ортятся , пр ок и сая и плесне ·
вея , либо варят их с нарушением п равил , в результате чего продукт теряет вкус , цвет, аромат.
Н уж н о
соблюдать
прав ила
и
ос н овные
приготовления
-
варенья
сн имать
джемов
всю
пену
и не переваривать. Варенье гото вят необходимое коли чество вре мени
(до
до
1050
момента
загустения
по с пециаль н ому терма
метру) . Не забы вайте и о стери
L
лиза ции ,
с
ун и чтожают
П ОМОЩЬЮ в редные
которой
микроо рга
ни змы , вызывающие брожение.
(пе ред те м , как добавить сахар) и введите
ного смесь,
ПЕКТИН
застыв ,
ны й комок
П ектин образуется и з студенисто го веще ства пвктозы, которая со
де ржится во в сех фруктах . У не которых ВИДОВ слив вокруг косто
1 ст.
спирта.
-
л. денатурирован
Остудите .
Е сли
образовала ед и
пектина достаточно.
Е сли же получилос ь нес кол ько комков ил и смесь вообще н е за стыла - пе ктина мало . В таком епучае фруктовую массу следует
чек хоро шо заметно желеобраз
поки пятить на сил ьн ом огне ок о
ное вещество , это и есть пеКТQза.
ло
Она присутствует н е ТОЛЬКО в мя
1О
м ин и снова п ровести тест.
Смесь п о -прежнему плохо за
менных коробочках и косточках (особенно в косточках цитрус о
стыает? Добавьте готовый пек тин (на 1.8 кг фруктов - 150 мл) или плоды, содержащие большое
вых).
количество пе кти н а.
КОТИ плодов ,
но и
в кожице , се
Именн о благодаря пектину
ТЕХНИКА ПРИГ ОТО В Л ЕНИЯ
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
21
фрукты
ют лимонный сок , в инную или ас
Дnя варенья берут самые с пелые
корби новую кисл оту (витами н С).
(но не переспепые!) фрукты , так как ОНИ наиболее богаТbl пе кти нам. Н е мойте плоды (кипячение
Стерили зация
уби вает все вредные микроорга
ДЫ в большом количестве воды ,
низмы) , а лишь очистите и х от ли стьев , песка и насекомых. Можно ВЗЯТЬ замороже нны е фрукты.
пол ожите
Размешайте стакан пищевой со в
жидкость
н енадолго
крышки , банки и воронку. Затем обдайте их кипятком и обсушите.
укупорКА Самый надежный способ герме тизации
но го
-
с помощью с п ец и а ль
при с по соблен ия
за кр ы ть
горяч ие бан к и
с
талл иче ским и
крышками
дух ,
вареньем
охлаждаясь ,
ме
(воз
сжимае т ся
и герметизирует емкость) . Дnя укупорки также можно ис пользовать
пергаментную
и
пе
карскую бумаry. На еще горя чее Подготовка Сли вы и абрикос ы разделяют по полам , персики
-
нарезают ДОЛЬ
ками , а апельси н ы и ЛИМОНЫ ДЛЯ марм ел ада хорошо измельчают.
САХАР Дnя джемов и варе н и й использу
ют
только
высококачественный,
раф инирова нны й , нев ый
-
делия,
сахар.
Корич ·
портит внешний ВИД И3-
придавая
е му
к тому
привкус жже ного сахара. финированный
варенье пол ожите кружок пекар
ской
бума ги ,
совпадаю щи й
по
размеру с горлы ш ком бан ки . Сбрызните водой одну сторо ну листа пергаментной бумаги и на кроите им п екарскую бумаry
(влажной сторо н ой вверх). Закре · пите плотно рези н кой. Пергамен т ная бумага, подсыхая , пл отн о со-
жмется
ба нки .
же
Н ера·
сахар-сырец,
во
первых , дорогой , а во- вторых, не годится
для
варенья ,
так
как
сильн о п еНИТGЯ . Кислые фрукты требуют равного количества саха ра.
3
Минимальная
-
пропорция
части сахара на
4
ча сти фрук.
ТОВ , иначе джемы не заryстеют.
Кислота
Гермети з ация ВОСК ОМ
Во фруктах , предназн аченных дпя
Ра сто пите с веч и из белого твердого п арафина в духовке. Р азлей те ж идкий парафин по
джемов и варенья , должно быть достаточно кислоты (от этого за висит с п особ н ость к заryстению) . Обычно плоды, бо гатые пектином , содержат в
м ного
некоторы х
из
и
кислоты ,
них ,
но
например
в абрикосах, ее мало, а п отому при варке этих фруктов добавля,
банкам поверх в аренья. Остыв, он образует проч н ую «кры шку».
П роверые , нет л и в не й щел ей и ли дырочек. Если есть , за полните
раф и ном.
их
расто пл енным
па
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
биками кабачков с тонкой кожу
Варенье
рой ,
2 Из МНОГИХ фруктов можно roто ВИТЬ
как
джемы ,
так
и
варенья .
Но есть и исключения: например , из
инжира
получается
варенье , а вот джем личие
от
джемов
-
22
чудесное
нет. В ОТ
варенья
900
г сахара и тертую цедру
ЛИМОНОВ.
П оложите
в
смесь
муслиновый мешочек с кусоч ком
корня имбиря ДЛИНОЙ 10 см , наре зан ного пласти н кам и . Оставьте на ночь настояться . Доведите до кипения на слабом огне и варите
варят
на слабом огне. Дпя варе н ья из инжира . 900 г целых спелых пло дов инжира , СОК 2 Л И МОНОВ, 900 г
150
сахара и
мл воды. Готовые по
основному рецепту джема (см. " Ш еф- повар обучает 23»), но ва рите н а более слабом огне , пока сахар не растворится.
Варен"" И3 кураги Замочи те на ночь в холодн ой воде .
г ку ра ги П ереложи те
450
в бол ьш ую кастр юлю , добавьте сок
1
воды . пока
л имона и влейте
650
мл
Варите на слабом огне , курага
Добавьте
1.4
не
станет мягкой.
кг сахара и вари
те до загус те ния.
Варенье из маракуйи Дорого, но оче нь вкус но . Выбе рите
соч н ую
за нных
пополам
куИи. Для
L
те СОК
мякоть
1
300
из
ПЛОДОВ
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
разре мара
мл МЯКОТИ возьми
лимона и
225
г
Готовое в а ренье нужно накрыть
no-
лотенuем и ОСТУАИТЬ в той же емко сти, в которой оно ГОТОВИдОсь. За тем
Варенье из кабачков П еремешайте
900
г оч ищен ных от
варень е
слеАУет
переложить
в сух ие , теплые стеклянные банки и укупо рить n ергаментной бумагой.
семян и нареза нны х крупным и ку-
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
~ WЕФ,ПОВАР ОБУЧАЕТ 22
Желе Желе не содержит кусочков фруктов. Для его пр иготовления используют
ТОЛЬКО
ренных ранее
в и
ко торы й
СОК
плод ов
от
сва
или ЯГОД,
д обавляют
сахар
варят до загустения.
ЖЕЛЕ·АССОРТИ Сварите желе из ежевики, ДИКИХ яблочек , бузины, айвы и терна слива, а также рябины , боярышни ка и шиповника.
3
Добавьте
каждые
сахар:
600
450
г
на
мл сока . Варите,
пока масса не загустеет.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ о Не
СТОИТ
волноваться,
если
во
фруктовой массе остались листики или ПЛОДО НОЖКИ: во время процежи
вания их МОЖНО будет удалить.
О Очень твеРАые ПЛОАЫ шиповника слеАует потушить ,
а
потом уже АО
бавлять к фруктам. О Если У вас нет подходящего сита, выложите обычное нейлоновое или метамическое
1
Переложите плоды в кастрю лю,
выкладывая
крепк ие
фрукты (терносл ив , дикие яблочки) на ДНО. Залейте их наполо вину водой. Накройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне ,
марлей,
сложенной
в несколько раз.
О Не стоит Аавить фрукты, стараясь получить больше сока: сколько есть, столько и стечет.
О Желе варятся быстро и просто, главное стрюлю
-
использовать большую ка и
постоянно
контролиро
вать процесс приготовления.
2
Оставьте
фруктовую
массу
на ночь в сите, чтобы стек СОК.
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
23
БазОВЫЙ рецеш джема Гла в ны й П Р ИНЦИ П ПР И ГQТQвле н ия джема: фрукты отварива ю т, за · тем добавляют сахар и в арят до тех п ор , п ока масса н е ста
нет мягк о й и н е заст ынет. Ос В О И В базовый р е це пт, в ы смо жете готови ть джемы и з л юбых
фруктов
L
как с ВЫСОКИМ, так
-
и низ ким соде ржание м п ек т ин а .
СЛИВОВЫЙ ДЖЕМ В ремя П ОАГОТОВКИ : Вре мя ПРИГОТQвления : ВЫ ХОд :
ИНГР
Е
1
15-20
мин
кг
ДИЕНТЫ
900 r
900 r
1.8
мин
40
4
Чтобы п роверить ГОТОВНОСТЬ, налейте
1 Ч.
Л . джема на блюд 8 ХОЛОДИЛЬНИК. поверхности остывшего
це и поставьте
Пленка
на
джема
при
надавливании
пальцем
должна сморщиться. Если этого не лроисходи т, варите джем еще
сахара
5
мин
и снова проведите тест.
свежих сл ив
Простерилизуите и обсушите
4
банки вместимостью
крышки ,
воронку
и
450
г,
шумовку
ДЛЯ СНЯТИЯ пенки. Разогрейте злек тродуховку до 150'С , газовую
-
дО
1ЗО'С и еще рраз просушите банки. Рас п ределите сахар на противне и нагрейте в духовке (5-10 м и н) .
L Разлейте джем по теплым
6
ба~кам . Оботр ите ба ~ к и влаж н о и тканью и за к ата ите.
2 3
Разделите
сливы
и варите фрукты в
пополам
300
мл во
ды , перемеши вая , до мягкости.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Важно довести температуру джема до
10S"C.
Это показателЬ нужной кон
центрации сахара в сиропе, что имеет
Добавь те сахар и растворите
большое значе н ие A/IЯ далЬНейшего
его. Вск и пяти те джем на с иль
х ра н ен ия продукта. ~ о п ределе ния
ном огне , доведя его темп ера
те мп ературы ПОН ЗАобится спе ци аль
туру до 1 05 С,
С
-
начнется загустени е.
ный KOt-W1Те рский термометр .
Т ЕХНИК А П Р И Г ОТОВЛ ЕНИ Я
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
23
На заметку Е сли
вы
джем
или варенье , то лучше на
чинать
С ЛИВ ,
перв ый
с
раз
ч ерной
малИНЫ
готовите
СМОРОДИНЫ ,
или
абри косов.
е клубн и кой несколько тяжелее работать , так как совсем не просто добиться , чтобы ЯГОДЫ остались целыми (В них мало пектин а) и к тому же О Н И легко теряют свой и зум и тельный цвет.
варки
джемов
и
варений
вам понадобится большая каст рюля или таз. Емкость долж н а быть алюминиевой , медной , НО ни
в
коем
случае
ГОТОВИТЬ
без BQAЫ.
Перем е
шайте в миске фрукты и сахар и ос тавьте н а НОЧ Ь. На СЛедУющий Аень пе
Кухонная утварь
Дл я
о Джемы из сочных, мягки х плодОВ МОЖНО
не
реложите фруктовую массу в кастрю
NO
и варите согласно рецепту.
эмалиро
ван н ой. Ее вместимость зависит ОТ
кол ичества
-
ингр едиентов
варе н ье ДОЛЖ Н О ДОХОДИТЬ до СВ редины стенок.
Выход продукта
Обычно объем варенья увеличи вается
в
потара-два
раза
по
сравнен ию с исходным объемом
продуктов. Л учше ПОДГОТОВИТЬ на
о Ядрышки
пару ба н ок больше.
и слив очень вкусны в вареньях и дже
косточек
абрикосов
мах. Положите КОСТОЧКИ в полиэтиле
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
новый пакет и расколите. Очистите ЯА рышки от КОЖИЦЫ: и х КЛаДУТ в джем , как толысо сахар растворится.
О Красные фрукты теряют при варке uвeт. Потому craрайтесЬ сокращатъ время приготовления: не добавляйте много ВОАЫ, гюдorpeйте сахар и быст ро вскипятите фруктовую массу.
О дt.я эа гywения
1.8
массы понадОбится
кг фруктовой
1 50
мл пектина .
Добавляют его в конце варки .
НА ЗАМЕТКУ ГОТОВ, кorдэ начинает сильно
Если фруктовая масса при
10S-C
не
буllbКЭТb, образуя крупные ПУЗЫрЬКИ.
зэc1ыает•• как это должно быть, то не
Появляется приятный аромат.
стоит
О Прежде чем СНИМать с джема пен
при обретет карамелЬНЫ Й привкус. Ос
ку, дайте ему постоять. Большая часть
'Удите .дЖем, затем снова доведите до
пены
-
это пузырьки, возникшие
кипении. Они должны осесть.
при
nроАОЛЖЗТЬ
кипятить
-
сироп
кипения, добавив nектин или фрукты с высоким содержанием nектина.
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
24
ЧАШИ ИЗ ДЫНИ И АРБУЗА При готовить ИЗ ДЫ НИ или арбуза чашу
в
просто,
ВОСТОЧНОМ
хотя
на
стиле
очень
первый
взгляд
эта задача кажется неПQСИЛЬНОЙ.
Вам понад06ятся: карандащ бу·
L
мага ,
толстый
фломас тер ,
ножи
и , конечно, не много фантаз и и . Ч аши из ДЫНИ и арбуза можно заполнять фруктовыми
и овощ
ными салатами, мороженым (не посредственно
перед
или
П од готовл енные
муссом .
подачей)
емкости надо накрыть пищевой пленкой и держать в ХОЛОДИЛЬ нике .
ЧАIIIA ИЗ ДЫНИ С СЕРДЕЧКАМИ
L Свежие фрукты в чашах из вычи щенных половинок дыни смотрят
2
с
помощью формочки-сер
дечка вырежьте в дыне фи гурные
отверстия
на
одина
КОВО М рассто я нии друг ОТ друга .
3
Ножом
оформите
верхний
край ДЫНИ в виде полукругов
над каждым сердечком. Н а
ся очень эффектно и даже экзо
полни те
тично
(СМ .
блюда
26,,).
зан ной МЯКОТЬЮ ДЫНИ , клубн икой, киви и яблоками. Украсьте мя той
« Закуски
И
первые
Все , что вам понадо·
би тся, - ЭТО острый нож и ма ленькая формоч ка дnя пе чен ья в виде сердечка.
примерно
чашу наре
и подавайте.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
третью
В ы б ир а йте ароматны е Аы ни с плот
часть дыни. Удалите семена . Выбери те мякоть, оставив на стенках слой толщиной в 1 см. На
Аений и темных пятен . Спелая АЫНЯ
режьте мякоть кусочками .
Аолжна пружинить П ОА п аль ца м и .
1
Срежьте
ПОЛУЧИВШУЮСЯ
ной кожурой при
-
без вмятин , п овреж
наАавлива н ии
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
возле
ч еренка
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
24
ЧАIIIA ИЗ АРБУЗА В воcrочном СТИЛЕ
и
н
1
г
р
Е
А
и
Е
Н
Т
Ы
2
Удалите из арбуза МЯКОТЬ
3
Аккуратно срежьте ножом зе·
специальной круглой ложкОЙ .
Очистив от косточек шарики
МЯКОТИ, положите их в емкость.
боЛЬШОЙ с пелый арбуз бе з пятен и ВМЯТИН на корке
АЛЯ фруктового САЛАТА :
,
медов ая ДЫНЯ
1 мускусная АЫНЯ
400 r
консервированных ПЛОДОВ личи
1
СТ. л. наре за нного кусо чками засаха ренного имбиря
1
СТ. л. имбирного вина
леную часть корки арбуза по намеченному фломастером ие роглифу. Белую часть не стоит ущз пять , так как белый реЛЬефНЫЙ иеро
глиф будет прекрасно контрастиро вать с зеленой коркой.
4
Сделайте шарики из МЯКОТИ обеих ДЫНЬ, смешайте их с ар
бузными. Добавьте ЛИ4И , ИМ
бирь и влейте ВИНО , осторожно пере
мешайте и наполните салатом арбуз. Накройте его пищевой пленкой и дер жите в холодильнике до самой пода ·
1
С начала ~опр?буйте нарисо:
чи. Подавайте на колотом льду.
вать китаискии или японскии
иероглиф (не слишком замы· словатый) на бумаге. Затем фло · мастером выведите его на арбузе. Срежьте с арбуза верхушку.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ М ожно
при готовить
чаши
и з тык в
средне го размера , та кже украсив их рисунком в
восточном стиле,
пол ьзовать для пряных БЛЮА.
и ис
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
25
соусы-дипы Д и па м и (от а н гл .
- м а кать , оку
Оче н ь удач н ым и
- изум ит ель н о
нать) наз ы вают очень густые , п ас
нежным l.1
тооб раз н ые
авокадо .
Их
пр и н я то обмак и вать с вежие ово
правляют
пе р цем
ЩИ ,
вкус лимонным со к ом.
соус ы ,
хрустя щий
хлеб
в
которые
ил и други е
продукты. А подавать дипы лучш е в
ор и гиналь н ы х
« соусниках» ,
ДЫ НИ , кабач к а или ананаса .
и
н
дип ИЗ OIИВОЧНОГО СЫРА и
н
225
г
р
Е
А
и
Е
Н
Т
2
1/ 2
дипы
обязательно и
из
при
об о гащают
р
Е
А
и
Е
Н
Т
Ы
очищенных от кожуры
и наре занных авокадо
1 Ы
мл сметаны
истолченный зубок чеснока
2
г
2
измельченная луковица
истолченных зубка чеснока
г жирного сливочного сыра
1 50
получ а ются
ДИП ИЗ АВОКАДО
на
пр и мер, из о чищенн ой от МЯКОТИ
-
измельченной луковицы
ст . л . рубленого шнип-лука
соль и молотый черный перец
сок
1/2
1
лимона
ч. л. кайенского перца
соль и молотый черный перец зелень ,
колечки зеленого перца
или лимона АЛЯ украшения пита при подаче
ПРЯНОСТи ИЛИ свежая зелень АЛЯ
При г отовьте в блендере пюре из
украшения
авокадо . лука. чеснока , сока л и
свежие ОВОЩИ
при ПОАаче
мона, сол и . черного и кайен с ко
го перца. Переложи те в соусник , Взбей т е вместе сливочный сыр и сме т ану. Добавьте чесно к , лук , шнитт-лук , приправые. П е реложите в соусн и к . Украсьте
ук р асьте и подавайте с питой .
ПРЯНQСТЯМИ или зеленью . П ода вайте с ово щ ам и .
Варианты. Добавьт е :
О рубленый
зел е ный
ил и
крас
ный сладк ий перец
Варианты. Добав ьте :
О измельчен н ы й п е р е ц чили О рублены й шн и п-л ук
0 1 с1. л . соуса "Хр ен сли воч н ый" 0 1 ч . л . паст ы к а рр и
О пару капе л ь соуса " Табаско" О и змельченные п ом идоры
о щепотку папр и к и
01 ч. л. смеси сушено й зелени ТЕ ХНИКА П Р ИГ ОТ ОВЛЕНИ Я
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
ДИП из БАКЛАЖАНА Время ПРИГQТQвления :
25
ДИПИЗ тофу
час
1
И
Н
Г
Р
Е
Д
И
Е
Н
Т
Ы
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 ст. л. обжаренных без масла
1
больwой баклажан
и растолченных семян кунжута
4
СТ. л. оливкового масла
сок
125
1
2
мл пасты «Тахини»
СТ. Л. майонеза
2
истолченных зубка чеснока
2
СТ. Л. соевой пасты «Мисо»
лимона
290
ч. л. сахара
г нарезанного кубиками соевого сыра тофу
2 СТ. л. рубленой петруwки
1
2 ст. л. рубленой кинзы
ст. л. соевого соуса
с оль и молотый черный перец петрушка , каперсы или варе ное
яйцо A/IЯ украш е ния ЧИПСЫ при ПОАаче
Проколите зубчикам и
к ожицу баклажана в и лки и за п е к айте
1
в течение
1
часа в духовом шка
0
фу при 180 С и 160 0 С ДЛЯ элект рической и газовой духовки со ответственно. жан
и
коти
Очист и те
при готовые
овоща
д и ентов .
и
бакла
пюре
остальных
Украсьте
и
мя
Перемешайте в комбайне ингре
ингре
диенты в однородн ую пасту. Пе
из
подавайте
с ч и г,са", и .
релож ите в соус н и к и подавайте со свежими овощами.
овощи к ДИПАМ
Варианты. ДОбавьте : О смесь и змельченных
цветных
сладких перцев
к дипам подают ассорти из ярких
О нарезанные каперсы и сварен
молодых овощей.
ные вкрутую яйца
блюде отварной
молодой
фель и
нарезанные по
03
ст. Л. майонеза
лосками
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
спаржу.
Разложите
разноцветные
на
карто
сладк ие
перцы. крупную соломку из
мор
к ови и отварных цуккини, а также
Е сли н е нашли пасты «Тахини », з а
листья цикория . Добавьте кусочки
м ените е е с еменами кунжута.
поджаренной питы и ч и псы.
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
26
ЧАТНИ И ПИКУЛИ Чатни
-
индийская п риправа из
с апельсинов цедру, стараясь не за
овощей и пряностей к холодному
дева ть
мясу,
цеАРУ мелкой соломкой.
сырам ,
пирогам
со
свини
белой
кожицы .
Н арежые
НОИ И буте рб родам. Лучшие чатни получаютс я
при
сочета нии
слад
ких и пря ны х продуктов . Рекомен
дуем употреблять приправу через
3
месяца после приготовления.
ЧАТНИ ИЗ КУРАГИ , АПЕЛЬСИНОВ И ЛУКА
L
Время ПОДГОТОВКИ:
30 м ин +
замачивание
Время приготовле н ия:
2. 3
ВЫХОД: ИНГРЕ
Д
4 50 r
Е
НТЫ
кураги
г нарезанного кольцами лука
450 r
225
900
сахара
2
Удалите у цитрусовых пере понки. Нарежьте МЯКОТЬ ку сочками . Мепко нарежьте ку
рагу. П оложите в кастрюлю ингреди
енты и тушите на слабом огне
30-40
мин. пока масса не загустеет.
г кишмиша
мл солодового уксуса
2 ч. л.
1
2
мин
апе льсина
2 700
И
30-40 кг
ч. Л. СОЛИ семян горчицы
ч . Л. куркумы
истолче нн ых зеле н ых п ер ца ч или
2 истолче нн ых зубка чеснока
3
с
ПОМОЩЬЮ
разлеите
емкости-мерки
чатни
по
стерили
зованным сухим , теплым бан кам . Укупорьте их .
СОВЕТ БОРИСА Б У РДЫ Можете люб ы е
1
Замочите курагу в теплой во де на
2 часа.
смело Аобавлять фрукты ,
кото рые
в своем в ХОЛОАильн и ке.
Н ожом д ля чи
с т ки овощей тонко срежьте Т Е Х НИ КА П Р ИГО ТО ВЛЕНИЯ
в
чатни
найдете
ШЕФ-ПОВАР ОБ VЧАЕТ
26
СБОРНАЯ ЧАТНИ Этот рецепт чатни особен но ПОН равится
огородникам
и
садово
дам : в приправу МОЖНО добавлять
любые ОВОЩИ И фрукты , раС1Ущие в вашем саду и на грядке .
Время подготовки :
15
МИН
+
засал ив а ние
Время приготовл е ния :
ВЫХОд: и
н
г
р
Е
Д
1.8
кг
И
Е
40
МИН
Н
Т
Ы
к г наре за нны х кубиками
1.4
кабачков
2 450
СТ. Л. соли
2
Смешайте ингредиенты в каст рюле и тушите на слабом огне мин. Когда чатни достигнет
40
консистенции сиропа , разлейте ее по
г н а реза нн ых зеле ны х
стерильным банкам. Укупорьте их
п ом идоров
450 r
нар езан ны х яблок без кожуры
225 r 2
наре занного кольцами лука
нарезанных полосками красных СЛЭАКи х перца
225 r
нарезанных су шены х фИНИКОВ
600
изм ель ченн ый н а терке кусочек
1
(5
СМ)
ч . Л. молото й корицы
450
подойдут
примяты е
1
и
немного пе резрелые овощи, у кото рых
надо ли шь удалить подпорче н
ные
места.
По пробуйте
добав ить
в припр аву дикие яблочки, кр ыжов ник , плоды боярышн и ка и
рябины .
ричне вый).
ч. л. семян горчицы
корня им б иря
чатни
Сахар можно брать обыч ный ( н е ко
мл 6%-го спиртового уксуса
,
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ для
г коричневого сахара
НА ЗАМ ЕТ КУ Не
оставляйте
надол го
фруктово
овощную ма ссу в медной, латунной или алюминиевой посуде, инач е ук сус, вы ,
основной придаст
компонент
чатни
припра
метамический
привку с.
1
Посыпьте кабачки СОЛЬЮ и ос тавьте на 4 часа. Сцедите об разовавшуюся ЖИДКОСТЬ.
1 1
ШЕФ- ПОВАР ОБ УЧ АЕТ
Сцедите ЖИДКОСТЬ И обсушите овощи
пикули Пикули
27
полотенцем.
это ассорти из овощей,
-
маринованных в уксусе с добав ление м
разнообразных
П РЯ Н Q
стеЙ . П ри его приготовлении ис пользуют
как
сырые ,
так
и
ОТ
вар н ые о вощи .
ГОРЧИЧНЫЕ ПИКУЛИ Вр е мя П ОДГОТО ВК И :
50
мин
+
засалив а ни е
Время при г отов ления: ВЫ Х ОД:
ИНГРЕД
25 r 450
35
мин
кг
1.8 И
ЕНТЫ
соли
г нареза нных куб иками к аба цков
соцветий цветно й к а пусты
450 r 1
н ар ез анный куб и ками огуре ц
r н а ре за нно й СТРУЧКО ВО Й
4 50
ф асол и
4 50 r 900
м елки х лу ко виц
мл 6%-го сп ирто в о го у к суса
22 5
г сахар а
40 r 40
15
мук и
г горчичн о го п о р о шка
15 r
молотой кур ку мы
15 r
м олото го и м би ря
г м олото го мус к атного ор еха
3
Смешайте сухие компоненты.
добавьте Qставшийся уксус и размешайте до образования пасты. Влейте немного горячего уксу са из кастрюли , перемешайте и за лейте смесью овощи. Помеш ивая , ГО- '
товьте 10 ми н. Ра злейте по стерили зованным банкам и укупорьте.
СМЕШАННЫЕ ПИКУЛИ П риготовые пикули
ИЗ той же
комбинации овощей , что и в ре цеп те горчичных п икуле й. Пред варительно
посолите
овощи
и хорошо сцедите образовав шийся сок . Распределяя овощи по
банкам ,
перекладывайте
их
мелкими перцами чил и , гороши
1
П осыпьте овощи СОЛЬЮ и ос
н ами
тавьте в миске на целый день,
кардамона
периодически
андра. Плотно укупорые банки.
перемешивая .
черного
ТЕХ Н ИКА П Р ИГОТQВЛ Е НИЯ
или
перца ,
семенами
семенами
кори
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
27
МАРИНОВАННЫЕ ПЕРЦЫ Время ПОАГОТQВКИ:
1О
+
мин
охлаждение
Время приготовлен и я:
И
НГ
ВЫХОД:
1.4
кг
РЕД
И
Е
15
МИН
Н
ТЫ
Разрезан н ые пополам красные, зеленые и желтые сладкие
перцы
-
по
3
ШТ.
л белого ВИННОГО уксуса
2
,5
ч. Л. сол и
горош и н черного п ерца
1
букет гарни
остудите
и перепейте в eMKOCТb -Me~KY. с помощью которои разлеите
маринад по банкам с перцами .
з СТ. л. оливкового масла
1
3
Процедите смесь,
Жарьте перцы на сильно разо~ гретам гр и ле. пока кожица не
обуглится. Переложите овощи
4
Влеите в каждую банку не много
опивко вого
масnа.
Плотно укупор ые крышками
в попиэтилеНDВЫИ пакет. Очистите ОТ кожицы остывшие лерцы. Нарежьте их полосками ШИРИНQИ 5 С М и разло
жите в стерилизо ванные банки .
2
С ОВЕТ Б О РИСА Б У РДЫ Используйте АЛЯ пикулей коричне
в уксус добавьте СОЛЬ. лерец
ВЫЙ СОЛОАОВЫЙ уксус. Аля пикулей ИЗ светлых овощей берите с ветлый
и букет гарни . Довед,ите смесь.
СОЛОАО ВЫЙ,
ДО кипения
винный уксус, ПОАОЙАет также б% - й
I
спиртовой.
1
Кипятите
на среднем
огне
5 мин,
яблочный
или
белый
НА ЗАМЕТКУ Не используйте АЛЯ укупорки банок не покрытые лаком метамические крыш ки: испарения уксуса приведyr к кор
розии метзма. ПодоЙАУ'Т nлacrnковые ИЛИ
эмалированные
лучше
-
крышки,
из пробкового дерева.
а
еще
1
28
ШЕФ- ПОВАР ОБУЧАЕТ
КОМПЛЕКТАЦИЯ~ КУХОIПlОГО КОМБАИНА Комбайн действительно незам€
щью делают п юре , перемешивают
нимый
ингредиенты
ПОМОЩНИК для
причем
умелый ,
хозяйки,
пос луш ный
и эконо м ичный. Аппарат быстро выполнит
L
за
вас
работу:
нарежет
мельчи т
орехи,
всю
рутинную
продукты,
из
и
измельчают
раз
ные продукты. Однако дробление кубиков льда , кофейных зерен и твердых пряностей может при вести к затуплению лезвий.
сделает фарш,
пюре, замесит тесто З8 1 МИН.
Пластиковое л ез вие
ОН значительно облегчит приго
дл я з амешив а ни я теста
товле ние
Данная насадка служит для пере
многих
блюд,
напри
мер, майонеза или голландско
мешивания , а не для измельчения ,
го соуса. Конечно , есть рецеп
поэтому
ты,
мешивания
в
ко торых
комбайна
не
использование
предусмотрено ,
ее
используют дрожжевых
дпя
за
видов
те
ста и взбивания сливок.
поэтому иногда приходится дей ствовать
по
старинке ,
скажем ,
В е нчик
взбивать белки венчико м . Е стественно , при замешивании
Увы , венчик не поможет взбить яичные белки в густую, крепкую
нежного
пену,
теста
ДЛЯ
разнообраз
НОЙ выпечки следует быть осто
зато
позволит
всевозможные
приготовить
1.
рожными , так как в аппарате его
очень
легко
"перемесить».
Но ,
несмотря на это, комбайн , пожа луй, наиболее полезный электри ческий прибор для кухни , которо му
не
грозит
пе чальная
участь
многих других приспособлений оказаться заброшенным на даль нюю полку антресолей.
Диски ДЛЯ шинковки
L
Они
бывают
двух
видов
-
для
круп ной и мелкой нарезки. Диски нашин куют овощи, измельчат шо колад и
ды.
сыр
Диск
в
для
считанные секун
мелкой
нарезки
превратит продукты в очень тон
кую соломку. Но ни в кое м слу чае
не
проталкивайте
пальцами
продукты
(вращающиеся
перемалывают
все,
что
дис ки к
ним
Д вустороннее стальное ле з вие Эта универсальная насадка вхо
прикасается!) , всегда используй те специальный пестик. Не следу
дит в комплект п рибора любой марки и модификации. С ее помо-
дис ков целые мускатные орехи.
ет
измельчать
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
с
пом ощью
этих
ШЕФ - ПОВАР ОБУЧАЕТ
Соковыжималка
Д иск и - ло м терезки
Обычно в комплект входят две ломтерез ки дуктов
-
для
тонкими
сочками.
С
на резки
и
28
про
ТОЛСТЫМИ
ПОМОЩЬЮ
ку
первого
дис к а нарезают тон чайшими кру
ДЛЯ ц и тр усов ы х
В
комплек т
ино гда
входят
ковыжимал ки
приспособлен ий специальные
для
со
цитрусовых.
жочками огур цы , ЛИМОНЫ и апель
Они бывают дв ух видов: меха нические и электрические. Об
сины. С ПОМОЩЬЮ второ го
щий
-
круп
ным и кусками цукк ини , репу, мор
КОВЬ , другие ОВОЩИ дпя
pary.
элемент устройства
выжималок
-
соко
плас тико вый
ко
нус с ребрист ы ми краями , кото рый в элект ри че с к их соковыж и
малках н адет поверх перфОри рованного лезвия .
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ - незамен имый
о Кухонный комбайн при бор A/IЯ
приготовления Аетскorо
питания. д/Iя младенцев продукты из
мельчают в пюре, а A/IЯ малыwей по старше их можно наре зать покрупнее .
Н асадка дл я карто феля- фри Эту насадку испол ьзу ют не ТОЛЬКО ДЛЯ
н арезки
крупной
соломкой
картофеля , но и других овощей: моркови,
цуккини ,
СВ8ЮlЫ ,
репы ,
пастернака (которые подают с соусами -д ипами или как гарнир). Существуют еще насадки с более мелкими отверсти я ми ДЛЯ нарезки
ово щей мелкой соломкой . К стати ,
О Чтобы фарш из говядины получился постным и более однородным, очисти те мясо от жира и сухож илий.
О Большинство комбайнов оснащены импульсным режимом
работы , кото
рый обеспечивает действие прибора
только при нажатой кнопке . Так про ще следить за процессом, что важно
при замешивании теста .
О При шинковке или нарезке продук
за кладывать
тов ЛОмn1ками их необходимо протал
очи щенн ые и нарезанн ые длинны
кивать специалЬНЫМ пестиком и НЭАЭ
в
комбайн
следует
м и кусоч кам и овощи.
нее нажим , тем толще кусочки . При
НА ЗАМ ЕТ К У Перемешивая горячие ЖИАКие компо
ненты, заполняйте чашу лишь наполо вину,
иначе
ЖИАКОСТЬ,
вливать с одинаковой силой . Чем силь
расплескав
нарезке
OrypUOB
тончайшими кружоч
ками давление AO/IЖНО быть неболь wим и равномерным.
D Не разминайте в комбайне карто - масса БУАет клейкой. Но из
фель
шись, может вас обжечь. Пере грузка
сладкого картофеля, в котором крах
комбайна приводит к поломке.
мала меньше, выЙАет отличное пюре.
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
29
ТОРГ "СЛАДКОЕЖКА" Е сли вы решили исполь з оват ь кухонный комбайн ДЛЯ ПР ИГОТQ ВЛ8НИЯ
торта ,
в тесто
больше
надо
добави т ь
разрыхли т еля ,
чтобы компе н сировать н ехватку воздуха, к оторый попадает в Т 8 СТО
В
при
достаточном
взбивании
ручным
количестве
венчиком
или
миксером .
L
2
в
Положите в чашу комбай на масло , сахар , муку, разрыхли
те л ь
и
одно родную
яйца. массу
Пере мешайте
(15-20
сек.).
Влейте МОЛОКО и снова быст ро пере мешайте
-
тесто ДОЛЖНО стать кре
мообразны м , НО не Ж И Д К ИМ . Перело жите е г о в формы и выпекайте 20-25 мин. Переверн ите коржи на решетку и охладите.
Время подготовки:
2
мин
Время приготовле ния: 25 - З5 мин
На
1
торт диаметром
20
см
ИНГРЕДИЕНТЫ
175
г размягченного сливочного масла
175 175
+
АЛЯ смазывания
СТ. Л. молока ,
3
яйца
МЯНАЧИНКИ:
1 75
,75 ,75
установите
чите в мелкую крошку орехи , добавь
комбайне диск для мелкой шинковки ложите крем в миску и тщатель н о пе
ремешайте его деревянной ложкой.
Разрежьте коржи вдоль. Сма жьте их шоколадным кремом, а
затем
положите
друг
на
г фундука
г сливочного масла
г черного шоколада
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ Попробуйте заменить ФУНДУК минда лем, добавив в крем также
с в е жего
1
снова
друга.
г мелкозернистого сахара
75
и
те сливоч н ое масло и сахар. Смешай те в однородный к рем. Установите н а
4
ч. л. ра з рыхлителя теста
, -2
комбайн
двустороннее лезвие . Измель
и измельчите шоколад в крем . Пере
г мелкоз ернистого сахара
г самоподнимающейся муки
1
3
Приготовые начинку. Вымойте
апель с инового
1
ст. л.
сока
(ис
Разогрейте электрическую ду
пользуйте соковыжималку АЛЯ цитру
хов ку до 1 80 0 С, газовую
до
совых). Посыпьте готовый торт са
160 с. Смажьте маслом и вы -
харной пудрой , шоколадной струж
-
0
стелите пекарс кой бумагой 2 кругл ы е р азъемные фо рмы диаметром 18 см.
кой или рублеными орехами.
Устано в ите в комба й не насадку с дву сторонн и м стальным лезв и ем .
ТЕ ХНИКА П Р ИГ QТОВ ЛЕ Н ИЯ
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
29
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И МЯТЫ
1
Установите
в
двусто
Установите в комбайне двусто роннее стальн ое лезвие. Из мельчите и мбирь и лук, пере-
ло жите в м иску. Сме ш а йте белки с крахмалом в ГУC1'fЮ пену. Добавьте
2 разломанных
роннее стальное лезв и е . Измель
креветки , вино ,
чи те небольшой пучок мяты . До
сочки ломтика хлеба и смесь лука
75
бавьте каплю
75
мл смета н ы,
раль н ого
(неслэдкого)
мл нату
на ку
с имбирем . Приправые и смешайте.
йоryрта ,
уорчестерского
соуса ,
1- 2 ч. п . сахара , СОЛЬ и перец. Пе репейте соус в миску. Снимите лезвие
и
круп ной
450 r
уста новите
ШИНКОВКИ .
очищенной
ДИСК
ДЛЯ
И змельч ите моркови .
До
бавь те к соусу и хорошо переме шаИте. П одавайте салат охлаж денным , украсив свежей мятой.
ТОСТЫ С КРЕВЕТКАМИ Время ПОДГОТОВК И:
1 О мин 1 О мин
Время приготовления: На
4
п ерсо ны
2
их. и
н
г
р
Е
А
И
Е
Н
Т
Ы
Намажь те массой оставшиеся ломтики хлеба. Посыпьте се менами
Разрежьте
кунжута
и
каждый
" пальчики" шириной
2.5-5
прижмите
ломтик
на
см .
нарезанный кусочек корня
имбиря
1
1/ 4
2
ре пчатой луковицы
яичных белка,
225 r 1
(2 С М)
луковицэ-шалот или
2
.
ст. Л. крах мала
.~
очи ще нны х креветок
о
~
ст. л. хереса (белого вина)
U
б ломтиков белого хлеба без корочек,
4
ст. л. семян кунжута
соль и молотый черный п ере ц
растительное масло для фритюра майонез (см. «Овощи И фрукты'
6»)
3
Разorрейте на сковороде ра стител ьное
масло .
Обжарьте
«пальчики .. креветочной массой
вниз до золотистого цвета . Переверни те и подрумяньте . Промокните изли шек масла и п одавайте с майонезом.
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
30
"
СЕКРЕТЫСАНДВИЧЕИ
Сандвичи
любят
все.
И
совер
1. Формовой хлеб с отрубями .
шенно напрасно считают их наи
Хорошо
более простой едой. Между тем ОНИ MOryr быть усладой ДI1Я цени
ством начинок.
телей вкус н ых и и зысканных ку
сочетается
с
большин
Р жа ной хлеб. Бывает двух раз· новидностей: серый и черный , ко
2.
шани й . Главное , чтобы в сандв и чах была вкусная начинка, ПР И ГQ
торый
товленная с учетом сочетаемости
с начинками, имеющими ярко вы
продуктов.
раженный вкус. З . Хлеб из непросе янной муки. Прекрасно подходит ДЛЯ боль
совсем
Бутерброды
крошеч ными ,
бывают
как канапе ,
или по-настоящему большими , из целого батона, накормить
не
которыми можно одного
человека.
Главный секрет приготовления ЭТ их закусок
-
использован ие ТОЛ Ь
ко свежих продуктов и подбор компонентов.
умелый
различается
пропорцией
ржаной и пшеничной муки. Хорош
шинства пряных н ачи нок.
4.
Плетенка с маком.
мя гкий ,
со
Пышный,
сладковатым
вкусом
хлеб . П одходит для открытых сан цвичей с нежными начинками.
5.
Пшеничный хле б . Благодаря
своей мягкой текстуре использу ется для
сандвичей с
пряными
и сладк ими начинк ами.
ВИДЫXJIЕБА
Другие хлебобулочные
L
и здел ия
францу зс кая булка . или баге т. Традиционно ба гет намазывают паштетом, а сверху кладут сыр .
Булочки. Они
-
идеальная ос н о
ва для любых сандвичей.
Бубли ки . Не П РО60вали в ам плуа сандвича любимый бублик? «И напрасно!» - скажете вы сами , отведав бутерброд из бублика со сливочным сыром и копченым ло
Выбор хлеба такое же важ ное де ло , как и выбор начинки. Берите
сосем .
вчерашний хлеб: он не так кро
на
шится , как свеже и спеченный.
мясом и салатом.
Пита . Очень вкусна , поджаренная гриле,
ТЕХНИКА ПРИ ГО Т ОВЛЕНИЯ
,
с
жаренным
на
гриле
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
30
Классика
Бу блики с лососем Тр адиционная закуска еврейской кухни. П ышные бублики готовят по особому рецепту, согласно ко торому
(( Трехпалуб ный » сандвич
Перед вами знаменитый амери канский бутерброд, который на зывают BLT (бекон, салат и по мидор). Смажьте 3 ломтика бе лого хлеба 2 СТ. л. майонеза и
тесто
перед
выпеканием
провари вается. Раз реж ьте бубл и к вдоль пополам. Смажьте поло винки 2 ст. л. сливочного сыра, положите
2
ломтика
копченого
лосося . Приправые черным пер цем , сбрызните лимонным соком .
положите между ними листья са
лата ,
ломтик
кружочки
1
варено го
бекона ,
помидора
Яйца с майонезом Самый популярный сандвич в Ев ропе
-
смесь отв аренных вкрутую
яиц с яичницей -болтуньей и майо
незом. Срежьте корочки с 4 лом тиков бел ого хлеба , намажьте маслом . Отварите 1 я йцо. Разо мните с
25
г масла еще теплое
яйцо . Приготовьте яичницу-болту нью из 1 яйца и смешайте с раз
мятым яйцом . ОС1Удите. Добавьте
2 1
ст. л . майо неза , соль и перец,
ст. л . горчицы и рубленый кресс-с алат. Намажьте хлеб. AI\Я «"Трехпалубных» саНАВ И чей. Положите ломrnки бе кона
между
двумя
слоями
бумажного полотенца и го-
« Вегетарианский восторг ) Намажьте
масла
2
3
СТ.
товые
арахисового
при
мощности
максим альной
2-3
мин.
ломтика хлеба с отрубя
МИ. Смешайте дера ,
Л.
1 С Т.
50 г тертого чед
л . рубленого зеленого
лука и 1 СТ. л . ПОЛОСОК сладкого
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
красного и зеленого перца . При правьте солью и перцем. Н а мажьте начинкой один ЛОМТИК
Перед
хлеба и накройте его други м.
р езать хлеб тонкими ломтиками .
приготовлением
сандвичей
охладите буха нку: проще будет на
-.
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
31
Orкрытые сандвичи
Для шведского стола П риготовые эти открытые бутер
б роды с начинками контрастн ых цветов
-
са ндви чи будут не ТОЛ Ь
Креветки в майонезе с авокадо Смешай т е 1 СТ. л . ма йо не за , пэ
ко вкус н ыми, НО и крас ивы м и .
ру
капель уорчес тер ского соуса
и столько же соуса "Та6аско»,
1/ 2 ч . л . кетчупа , СОЛЬ и пере ц . Залейте ЭТИМ соусом
г отвар
50
ны х креветок . Смажьте маслом ЛОМТИК хле ба из непросеян н ой муки,
све р ху
салата ,
в
а
положите
на
соусе .
них
-
Украсьте
ли стья
креветки
л и моном ,
укропом , к ре веткой и веером и з
авокадо (см. « Ш еф-повар обуча ет 2»). Сбрыз ните ЛИМОННЫМ с вишней и творогом
соком, посол ите и поперчите.
Срежьте кор очки с ломт ик а бе лого хлеба , н амажьте его виш нев ым конфитюром , а с ве рху
-
взбитым со сл ивк ами т воро гом : это немецкий бутерброд .
Говядина с помидорами Смешайте 1 С1 Л . сливочного масла с 1/ 4 Ч . л . соуса из хрена и на мажьте ЛОМТИКИ ч ерного хле·
ба. Смешайте см етаной
и
1 ч.
л. майо неза со
укропом . Н амажьте
Творог с фруктами Н амажьте ломтики белого хлеба
дины с кровью и сверните в ру
или хлеба с от рубями
рога .
Разложите
занные а н анаса,
ломти ка жареной говя
2
100
г тво
летики. П олож ите на хлеб листья
на нем
наре
салата ,
треугольниками ломтики
соусом
ма н го
колечки и
жочки киви. Украсьте мятой .
кру
и
2
кружоч ка красного лука
рулетики.
Ук ра сьте
помидо
рами , корнишонами (см. « Ш еф повар обучает 2») и укропом.
ТЕХНИКА ПРИГОТ О В Л ЕНИЯ
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
31
Тунец с я йцами и майоне зом Смешайте 50 г размятого КОН
Гравлакс с огурцом Намажьте ЛОМТИКИ чер н ого хлеба
сервирован н ого тунца с 1 СТ. л .
с ТМИНОМ
майо н еза
ра . Сверху положите
и
ще п откой
кэрри.
Смажьте маслом ломтики черно
2
ст. л. сливочного сы
50
г гравлак
го хлеба с ТМИ Н ОМ , разложи те на
(см. " Рыба и морепродукты 11 ») и по 4 ломтика огурца . Сме
них листья салата.
шайте
Сверху по
са
1
ч . л . горчицы с
2
ст. л.
местите тунец и кружочки яйца.
майонеза и украсьте огурцы. П о
Украсьте майо н езом и оливками.
сыпьте семенами горчи цы .
Моцарелла и анчоу с ы Смажьте маслом лом тики ч ерно го хлеба с тми н ом , разложите
Бутерб род по-дате к и Смажьте 2 ломтика ржано го хле ба тонким слоем майон е за. По
моцареллу,
ложите
кружочки помидоров
на
них
маринованную
и снова сыр. В ыложите филе ан
краснокачанную капусту и
4 то н
чоусов и полоски крас н ого слад
ки х
по-до
ломтика
бужени ны
кого перца в вид е сеточки. Свер
машнему,
ху поместите маслины и сбрыз
Украсьте дольками апельсина .
ните
ОЛИВКОВЫМ
маслом ,
при
свернутых в рулетики.
1
правые. Украсьте базиликом .
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ М оцарему мож н о эа м е нить сулугу н и или сы ро м « кос ич ка»,
,
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
Багет с начинкой
32
французский сандвич Ч удесный сандви ч для пикника
французская
Свежий багет можно превратить в « контейнер " ДЛЯ разнообраз ной начинки.
булка
с
-
паштетом,
сыром бри и кор ни шон ч иками. Разрежьте багет пополам (вдоль). Выберите мякиш из ОДНОЙ поло
вины багета. С м ажьте части бул ки маслом. На п ол н ите п олую по лов и ну
1ею
ными
корнишонами.
г па штета и
4 н арезан На
другой
половине хлеба разложите ЛОМ
ти ки сыра бри . П оложите на паш тет 6 разреза н ных в и ноградин и
25
г полов и нок грецк и х
Сложите вместе ПОfЮВ'ИНК.и
Багет с салатом « Ницца ))
Фирменное блюдо поваров Н иц цы
-
хрустящая
французская
булка , ароматизированная олив
« Герой ')
ковым
Р азрежьте фран цузскую булку пополам (ВДОЛЬ). Выберите из
маслом
и
наполненная
салатом с тунцом. Разрежьте багет п ополам (вдоль) , выберите немного мякиша из обеих поло
обеи х
ПОЛОВИ НОК немного мяки
ша , смажьте СЛИВОЧНЫМ маслом.
ви н ок , полейте оливковым мас
В ыложите листья салата. Напол
лом. Разлож ите 1/2 банки ту н ца , кружочки 1 помидора , 3 листа
н ите
100
к им
же
сала та ,
п ару
и швейцарского сыра. Добавьте
ч. л.
колечки
кружочки
яйца ,
колечек лука и посыпьте
рубле н ого
базилика .
1
Приправь
те , украсьте масл ин ами .
Багет с курицей ( Коронация » Из
курицы
с
правле н ным
майонезом , карри,
при
получается
замечательная начинка ДЛЯ фран цузской булки .
пополам
г вареной колбасы , та количеством
1 крас н ого
салями
сладкого лер
ца и 1 лукови ц ы. Сверху разло · ж ите нарезанные фарширован н ые оливки. Оберните каждую полови ну булки фольгой и помес тите на 1 час в холодильник . Пе ред
пода ч ей
сним и те
фольгу
и нарежьте сандвич кусками .
Разрежьте багет
(вдоль) ,
выберите
не
м н ого мякиша из одной полови
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
ны. Смажьте обе п олови н ы сли
Добавьте в сливочное масло немн ого
вочным маслом и одну наполните
и зм ел ьч е нн ой
г кури цы " Коронация » (см . « Вторые блюда: Домашняя птица и дичь 12»). Н а начинку положите
апелЬСИна и используйте A/IЯ саНАВи
100
чей
с
в м асло
ры бо й
цедры и
л им о н а
кур и це й.
или
Введите
горчицу, чес нок или х рен : та
л и с тья сал ата и накройте второй
ким пряным маслом намазывают хле б
частью булки.
A/IЯ саНАВИче й с жарен ой говядин ой. Т Е ХН И КА ПР И Г О ТQВЛЕ Н ИЯ
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
32
рой ТОСТ, также смазан н ый майо незом . Н а него - 3 жаренных на
Сандвичи
гриле ломтика беко н а , сверху
из тостов
-
кружочк и помидора. При правые. Н акройте третьим тостом . Р аз
2
режьте каждый тост на
треу
гольника. Воткните посередине зубочистку с оливкой . Сандвич « Рубен )
Е ще один «заокеанский Пf?ише лец", счи тающи йся в Н ью- Иорке деликатесом. Поджарые на гри ле с одно й стороны 1 большой ломтик ржаного хлеба. Н а дру ryю
сторону
ка пусту,
2
положите
кислую
разогреты х
ломтика
солонины или копченой говяди
Сандвич с ГОВЯДИНОЙ Возьмите булочки ДЛЯ гамбурге ров или п шен и чный хлеб ДЛЯ ю
н ы. Сверху поместите швейцарского сыра .
2
ломтика
Поджарые
сандвич на гриле .
стов , а также тонкие ломтики го
вяжьей вырезки или огузка , кото
рые надо обжарить на сковороде или гриле пару минут. П оджарьте
ТОСТЫ . Смеш айте 1 ч . л. сли вочно го масла и 1 Ч. Л . соуса из хрена или горчицы. Намажьте смесью ТОСТЫ . На каждый ломт ик хлеба положите СОКОМ ,
говядину,
полейте
остаВШИМGЯ
мяса ,
сверху
лука.
Накройте
ОТ
положите
еще
ее
жарения колечки
ОДНИМ
то
Французский « Мистер Хруст » Положите лом т ик швейцарского
стом. Украсьте зеленью.
сыра
и
двумя
маслом
кусоче к
ветчины
смазанными
между
сливочным
ломтиками белого
хле
ба . Обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета в
2 ст.
л . очи
щенно го сливочного масла (см .
"Закуски и первые блюда
19»).
Выложите поверх сандвича я и ч ницу- глазунью .
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ
Сандвич (( Клу Б НЫЙ I1 Для каждого сандв и ча пр и готовь те ТОСТЫ из
3 ломтиков
хлеба . На
Аля италЬЯнс кого « Мистера Хруста» .
Срежьте с хлеба корочк и, заме ните
мажь те ОДИ Н тост майонезом , по
wвейuapcки й
ложите листья салата ,
жмите, разрежьте на толстые «ПалЬЧи
жареной
правые.
куриной
4
ломтика
ГРУДКИ,
при
Сверху положите 8ТО-
ки »,
сыр
об м а кн ите
в
моца ремой , яйuо,
при
обв аляйте
в сухаря х и пожа рьте во фритюре.
1
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ ЗЗ
фрукты
L Глазированные обработанные сахарным
Выбираем фрукты сиро
пом , еще наши бабушки исполь
зовали для приготовлен и я люби мых блюд. Современные маэстро сковород и
кастрюль также
при
груши,
ананасы ,
персики,
резать аккуратными
н ых шедевров . Кстати , на прилав
Если
ках
ми ,
супермаркетов
рые ,
коктейльные по сути ,
и
можно
вишни,
уви
кото
есть глазирован
ные фрукты. Глазированные
очень
популярны в Е вропе, хотя стоят
достаточно дорого . В Великобри тании
существует
традиция
да
кружочками.
использовать ПЛОДЫ
ТО
сироп
чиrься
не
сквозь
сможет
толстую
целы просо кожуру
и белые перепонки. А вот мелкие цитрусовые,
фрукты
сл ив ы,
абрикосы и цитрусовые . Крупные цитрусовые лучше на
меняют их для создания кулинар
деть
L
Л учше брать фрукты с плотной, однородной мякотью: подойдут
например
кумкваты ,
у которых тонкая кожура , хорошо глазируются целиком .
Ананасы очищают и нарезают колечками
или
кусочками :
чем
рить близким на Рождество кор зинку глазирован н ых плодов. Их
меньше они будут, тем быстрее
используют
ния. (Таким же образом подготав
как
декоративный
элемент в приготовлени и различ ных десертов
и кондитерских из
закончится
процесс
глазирова
ливают манго, папайю и ЛИЧИ . )
ПО общему принци пу глаз и ро
делий. Например , тонкие кружоч
вания
ки глазированных цитрусовых вы
зуют
кладывают
стебли и листья этого растения.
на
открытые
пироги
с кремом. Их добавляют в сдоб ное тесто для
булочек
и
хлеба
к чаю, в н ачинку для пирогов.
Приготовить глазированные фрукты в домашних условиях не сложно. Главное в этом деле терпение. Сам процесс глазиро вания
длится
достаточно
долго,
хотя вам не придется тратить бо лее 10 мин в день - на то , чтобы вскипятить сиро п .
готовят и ДЯГИЛЬ
молодые
полые
и
И СПОЛЬ
мягкие
Но не все плоды удачно глаз и руются ,
-
бананы и
в и ноград не
годятся для подобной обработки. Хранение Благодаря длительному пропиты ванию сахарным сиропом , дейст вующим
как
консерватор,
глази
рованные фрукты хранят в герме тично закрытой банке до 3 меся цев, Нарезанные плоды засохнут
быстрее , чем целые. ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
ГЛЛЗИРОВАJШЫЙ
ку, добавьте
Вр емя П ОДГОТОВК И :
2-4 н едел и 20-22 м ин 4 50 r
Врем я ПРИ ГQтовле ни я :
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 50 r
н а ре за нно го колеч ка ми
1
Залейте а нанас сиропом. Оставьте пропитываться на 48 часов . Слейте сироп в кастрюлю, добав ьте еще 50 г сахара
-
вскипятите, а
сироп
чтобы стал
сахар густым
и прозрачным . П роведите процедуру пропитывания
ананаса
3-4
и
кипячения
раза : сироп должен
стать густым, как жидкий мед.
саха ра
4
Положите колеч ки в кастрюлю с к ипя тком
и
растворился ,
сиропа еще
о чи щен н о го а н а н аса
8 50- 900 r
г сахара . Доведите до
50
ки пения на слабом огне , помеш ивая .
АНАНАС В ЫХОД:
33
вода должна п о
кр ы вать ИХ . Гото вые на о че нь слабом о гне 1О мин.
Оставьте колечки пропиты ваться на срок от 2 дн е й до 2 н едель. Ви лко й перело жите
колечки ИЗ емкости с сиропом н а ре шетку и поставьте в теплое , сухое ме
сто на
1-3
дня для подсыхания .
5
Чтобы колечки ананаса стал и
П ереложите фрукты на блюдо или в форму. П ерелейте
300
мл
ЖИДКОСТИ , 8 которо й варился
ан а н ас, в другую каст р юл ю (осталь, Н ОЙ отвар бол ьш е н е понадобитс я).
В с ып ьте 150 г сахара и вар ите н а с л а бом огне, пока сахар н е раствори тся.
блестящ и м и , пр и готов ьте с и роп из 450 г сахара и 150 мл воды, киляти те 1 мин . Окун ите каж
Вскипятите, чтобы
дое колечко в готовый сироп и выло жите на решетку для лодсыхания.
СОВЕТ БОРИСА БУРДЫ 4 50 г консер ·
М ожно исп ользовать
ви ро в а нн ых колечек а н а н аса. Сироп то гда п р и готовьте и з
и
225
300
мл воды
г с ахара. П ро uедур а гла э иро·
в ани я аналоги чна вы шеопи са нн ой.
НА ЗАМЕТКУ
3
Полейте сиропом колеч ки ана
Плох о пр ова ре нны е ф рукты н е бу· дут впиты ва ть с ир о п и M Oryт поте ·
н аса и оста в ьте для п роп итк и
рять св о й
на
деформируются .
24 часа.
Н а сл едующий день
с цедите с и роп, перепейте в кастрюль-
1
UBeT,
а п е рев а ре нные
-
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
34
о
L ПDсЖИ;iдei' во все части п родукта через окружа
Для этого подойдет практичная
ющую воздушную среду, благода
пищевая
ря чему ЭКQНQМИТСЯ электроэнер
щая
гия и время приготовления ПИЩИ .
ливинилхлорида (и все же она не должна касаться продуктов), которую надо проколоть, чтобы
Сами же микроволны не горячие.
пар
пленка ,
не
содержа
опасного дnя здоровья
мог
беспрепятственно
по
вы
ходить . Если в процессе приго товления продукты нужно поме шивать
или
переворачивать ,
то
блюдо накрывают жаропрочной крышкой или перевернутой та релкой , а крупные куски мяса одно-
и
многоразовыми
ками - "куполами"
го
пластика.
тенцем
из
-
крыш
прозрачно
Бумажным
накрывают
поло
выпечку,
в том числе хлеб , а жиронепро ницаемой или п екарской бума
Посуда
Нельзя использовать ДЛЯ приго ТQвления
пищи
в
гой - жирные блюда (во избе жание разбрызгивания) .
микроволновке
металлические кастрюли, тарелки
Очищение
и пр. П одойдет блюдо из жаро прочного стекла или фарфора
Воспользуйтесь мягкой тря почкой, теплой водой и жидки
(без металлической или позоло
ми моющими средствами , но ни
ченной кромки) . Специальные ме
в
шочки ДЛЯ запекания тоже хоро
жесткие губки и абразивные ве
ши , главное
коем
случае
не
применяйте
не забыть их про
щества . Для очистки стенок от
КОЛОТЬ , чтобы не вздувались , и перевязать . П родукты в пласти
при горевшего жира в печь с та
ковой, бумажной , деревянной и плетеной посуде следует поме
ее на несколько минут, пока не
щать в печь только ДЛЯ размора
2
ж ива н ия или подогревания.
размокшую гря зь тряпочкой .
-
вят стакан с водой и включают пойдет пар. Затем оставляют на мин , после чего вытирают
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
34
КАК ПРАВИЛЬНО ПОJTh30ВАТЬСЯ ПЕЧЬЮ Размораживание Включите печь на минимальную МОЩНОСТЬ и размор а живайте продукты в и мпульсном режиме . Если про
цесс будет проходить ПрИ большей МОЩНОСТИ (более высокой те мпературе) , продукты начнут проваривать с я с н а ружи , оставаясь за мо роже нными внутри .
Разогревание
Будьте внимательны , чтобы при разогревании не пере сушить продукты не60ЛЬШОГО ра зм е ра . Накройте блю до и поставьте в печь , в с ередин е процесса переме
шайте кушанье или поверните блюдо.
Как разложить? Раскладывайте продукты на блюде так, чтобы у края ока зались с амые толстые ча сти : именно ОНИ "ощутят»
первое воздействие микроволн . Если У вас несКОЛЬКО небольши х продуктов (например , отбивные или кури ные окорочка) , размещайте их по краю блюда.
Накрываем , чтобы защитить Н екоторые продукты во время приготовления необхо
1
ди мо накрывать, чтобы защитить от пересушивания. Для этого используют фольгу, кладя ее блестя щей сто роной вниз . Необходимо следить , чтобы фольга не ка салас ь стенок печи , иначе она начнет гореть.
Перемеwивание и поворачивание
В процессе приготовления ингредиенты кушан ий необ ходимо перемешивать или переворачивать продукты ,
чтобы жар распространился ра вномерно , потому что края готовятся значительно быстрее, чем середина. Время приготовления
Че м больше продуктов , тем дольше о н и будут готовить ся. Надо почаще проверять готовность блюда , чтобы оно не переварилось или не пережарилось.
Время выстаивания
П осле выключения печи пища п родолжает гюдвергаться микроволновой обработке. Достаньте блюдо из печи , накройте фольгой и дайте постоять указа нн ое время . Румяная корочка Чтобы образовалась
аппетитная
румяная
корочка ,
слегка обжарьте продукты на грил е до или после при готовления в печи либо пос ыпьте их пряностями ко ричневого или золотистого цвета .
Адаптация рецептов для микроволновой печи Для приготовления блюд в микроволновке требуется меньше жидкости , пряностей и специй. Время готов ки будет составлять пр и близительно 1/ 3 или 1/4 ука
занного для обычной тепловой обработки на плите.
1
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ ЗS
совЕ1ыIоo IIPиroТОВЛЕНИlO Время приготовления указано для микроволновой печи МОЩНОСТЬЮ
60(НОО Вт Если МОЩНОСТЬ вашей печи бол ь ш е либо меньше, умень шите ВреМя или увеличьте.
HIGH (МАКСИМУМ) = 100% MEDIUM (СРЕДНИЙ УРОВЕНЬ) = 50% DEFROST (РА3МОРАЖИВАН И Е) = 30% Хлеб
Буханку или ломтики хлеба раз
L
моражи вают
в
мораживания ,
его ,
в
П8кете немного
режиме
ДЛЯ
З8 -
раскрыв
DEFROST (30%)
3-4 мин: хлеб должен лишь отта ЯТЬ. Дайте
ПОСТОЯТЬ 5-10 мин.
;ли,вО'чнсli, масло Используя режим в печи
DEFROST (30%),
можно размягчить масло ,
не накрывая его :
50 г 100 г 175 г
5-10 сек. 10-15 сек . 15-20 сек .
Дайте постоять 2~З МИН . Чтобы растопить масло , нужно: 25 г 20-30 сек. 50 г 45-60 сек.
100
г
1 ми н - 1 мин 30
сек .
Булочки разогревают при мак сималь н ой мощности 20-30 сек .
Чтобы при готовить панировоч· ные сухари , положите на тарелку
толстый ломтик хлеба и включите печь на максималь ную мо щн ость
L
на
2- 3
мин . Выключите микровол ·
новку. Оставь те в ней хлеб на
2
мин, затем измельчите в мел
кую крошку.
Карамель
Н алейте в большую миску (не пластиковую) 150 мл горячей во ды , всы п ьте 150 г сахара. Готовь те при максимальной МО ЩН ОСТИ
3-4
Крупы В микроволновой
печи
можно
"обновить »
(или
ХЛОПЬЯ
крупы
ДЛЯ завтрака) . Выстелите негл у· БОКУЮ форму бумажным полотен цем , на середи ну поставьте ста
кан с холодной водой , вокруг на· сы п ь те крупу. Поместите в печь на 1 мин - 1 мин 30 сек ., устано вив максимальную мощ н ость .
мин , периоди ч ески
переме
шивая , пока сахар п олностью не
растворится. Затем готов ые е ще
10-13 мин , до приобретения си ропом цвета карамели . Немного остудите, добавьте 3-4 СТ. л . го рячей воды. Боль ш е в процессе приготовления не перемешиваЙ · те карамель . Будьте вниматель· ны : она быс т ро становится тем · но· коричневоЙ.
ТЕХНИКД П Р ИГ ОТDВЛ Е НИЯ
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
Сыр
35
Цитрусовые плоды
Камамбер,
бри
и
другие
полу·
В
микровол н овой
печи
подсушить
сти
благодаря чему из плодов выжи
до
созревания
в
микровол
кожуру
М ОЖНО
твердые сорта сыра МОЖНО дове
цитрусовы х ,
новке буквально за пару мин. Удалите обертку и положи те сыр
мают
на тарелку. Поместите в печь , ус
СОК . П оместите в печь цитрусо
больше
сока
и
получают
прекрасную цедру.
тановите режим
вые на
на
симальную мощность. После про
15-30
сек.
DEFROST (30%) Через 15 сек. ле ·
20-30
сек., установив мак
ГОНЬКО нажмите на середи ну про
цедуры
дукта, чтобы про верить , не стал ли ОН слишком мягким . П еред по дачей дайте постоять 5-10 мин .
давливать сок будет проще. цедра . Измельчите на терке цед ру 2-3 апельсинов , лимонов или лаЙМQВ. Выстелите тарелку бу
Шокол ад Разлом айте шоколад без напол
мажным
нителей
Вокрут разложите цедру. Сушите при макс и мальной мощности 4-6 мин , каждую минуту растирая пальцам и цедру. Достаньте из пе чи, когда цедра будет сухой . Дай те постоять 1-2 часа (цедре долж· на стать хруткой) .
на
кусочки ,
положите
в жаропрочную посуду и растап
ливайте при 50%-й МОЩНОСТИ:
50 г 100 г
2- 3 3-4
мин мин
плод ста нет
мягче
полотенцем ,
и
вы
поставьте
на ее середину стакан с водой .
Зава рной крем Я й ца с молоком . Разогревайте 600 мл молока при максимальной мощности 4 мин. Р азотрите желтка с 3 ст. л . с ахара в мис ке и постепенно влейте горячее
4
молоко , не прекращая взбивать . Готовьте крем при 50%·Й мощно сти
5-6
мин , пока он не загусте
ет, перемешивая каждую минуту.
Рождественский пудинг
Готовый крем в пороwке . Насыпь
Пудинг массой 900 г - 1.1 кг ра зогревают в неПЛОТНQ накрытой пищевой пленкой форме при максимальной МОЩНОСТИ 2-3 МИН.
те в кувшин
Затем дают постоять
3-4
мин .
1
ст. л. noрошка дпя
заварного крема и
1 ст.
л. сахара .
Влейте 600 мл молока , размешай те и готовьте при 100% мощности 5-б мин, часто помешивая .
1
36
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
Крутоны
Срежьте корки со
г хлеба
175
4
и нарежьте мякиш кубиками. П од сушите в печи при максимальной
ВОДЫ и всыпьте
МОЩ НОСТИ в течение
П еремешайте И, установив
м ин , ПВ-
3-4
о ремеш ивая каждую минуту.
25
г масла в печи при
100%
мощ
ности в течение 20-30 сек . Сме ш айте с 1 СТ. л . рубленой свежей или 2 Ч. Л. сушеной зелени. Пере мешайте с кубиками xnеба и под
в печь на
МОЩНОСТЬ ,
30-35
СТ. л.
пакетик мелко
(15
г).
мак
поместите
сек Не допускай
те закипания.
Кубики желе . П оложите кубики в миску со 150 мл ХОЛОДНОЙ во ды . Установи те максимальную мощность. Поместите в печь на
1 мин
сушите, как указано выше.
1
гранулирова н ного желатина симальную
Крутоны С зеленью: Растопите
L
Желатин Н алейте в большую чашку
ЗА
ceK.-2
мин . Хорошо п е
ремешаЙте.
Бобовые Чтобы ускорить замачивание бо бовых , положите сухие бобы в ми
Варенья и желе При максимальной мощности за
ску, залейте кипятком. Н акройте
15-30
и поместите в печь на
ренье , джем
5
мин , ус
тановив максимальную МОЩНОСТЬ.
Дайте постоять
1
час за мин .
сек. можно размягчить ва или
растопи ть мед
в стеклянных банках {н о не в ме таллических и не пластиковых} .
Сухофрукты
Зелень
Можно сэкономить массу време
8
ни ,
шить зелень. Разделите травы на
если
доверить
зама ч иван и е
сухофруктов микровол новке . Курага , чернослив , сушеные груши и инжир . Положите в ми ску 225 г сухофруктов, н алейте
250
мл ВОДЫ, вина или фруктово
го сока. Н акройте пищевой плен кой
2-3
и мин ,
поставьте установив
в
печь
на
максималь
ную мощность , пока сухофрукты не набухнут, не допуская , чтобы испарилась вся жидкость. дос таньте из печи , как только сухо
фрукты станут мягкими .
микроволновой печи м ожно су
небольшие кустИки или оборвите листья со стеблей . Выстелите не
глубокую форму абсорбирующей бумагой ,
на середину
поставьте
стакан ВОДЫ. П о краю блюда раз ложите около 25 г зелени - бази лика , майорана , тимьяна , розма рина
-
и
сушите
ее
мальной мощности
6
при
макси
мин , пере
мешивая каждую минуту. Остуди те на бумажном полотенце и из мельчите. Храните в герметично закрывающихся банках в темном, сухом, прохладном месте. Ис пользуйте в тече н ие 3-6 месяцев .
ТЕХН И КА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
36
., Мороженое Для размягч ения мороженого по
Поппадумы
ставьте упаковку в печь
Поверните коробочку в середи не
е большом количестве масла , а потому не нанесут вреда фигуре. Слегка смажьте лепешки расти ~
приroтовления . Дл я индивидуалЬ
тельным
маслом
и
в печь по
2- 3 штуки
за раз. ГOТOBb~
жиме
DEFROST (30%)
ных
на
достаточ но
п ри ре
2-3
30-45
мин .
сек.
Н е требуют жарения на сково роде
те
при
ставь те
максимальной
1
их
мощности
сек. Дайте п остоять 15 сек., чтобы лепешки стали хрустящими.
45-60
Рассто йка теста Установите работы и
импульсный
1()О1o~ ную
режим
мощность. П о~
ставьте тесто в печь н а 3-4 мин. Дайте постоять 10-15 мин и по~ вторите ,
пока оно н е увеличится
вдеое в объеме.
Орехи Н арежьте кусочкам и ил и раздели те пополам любые бланширован ные и очищенные от КОЖИЦЫ оре
х и (миндаль , кешью , лесные и кед
ровые). П оложите внеглубокое блюдо и готовые при максималь ной МОЩНОСТИ указанное время: 50 г 4-5 мин 75 г &-7 мин Н е забудьте перемешать в сере· дине жарения .
Жареная кокосовая стружка. Будьте внимател ьн ы , так как стружка легко подгорает. Поло жите ее в ру ка в или мешочек для
запекания без металли ческой за стежк и . Готовьте п ри 5О%-й мощ ности ЗО сек ., пока стружка не ста нет светло- кор и ч н евого цвета , вс тря хивая
15
мешочек
сек. Дай те ПОСТОЯТЬ
каждые
2-3
м ин .
Сахар Окаме невш ий коричневый саха р тоже
размягчают
в
микровол~
новке . На сыпьте в миску
хара , влейте
1 ст.
225
г ca~
л . воды . Накрои·
те пленкой и поставьте в печь на
15-30 сек. при Дайте постоять
100% мощности. 5 мин . Следите ,
чтобы сахар не растворился .
,
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
А ЧТО, ЕСЛИ...
37
Полезные припасы Если У вас на кухне всегда будет запас разных продуктов , ТО пр и го ТQВИ ТЬ в мгнове н ие ока роскошное
блюдо н е сос тавит труда .
СКЛАД-БУФЕТ Вам п ригодятся: сыр , крахмал , су шеные травы и пря ности , чечеви ца , оливки и маслины, паста , соус
" П еста». желе из красной сморо дины, рис , ор еш ки, семена тмина и
подсолнуха, бульонные кубик и и соус .. Табаско» . консервирован ные
Иногда начинающим
кулинарам
кажется , что на их головы свал и ва
ется бесчисленное количество не· удач
ВО
время
ПОДГОТОВКИ
ф ру кт ы ,
крас н ая
сервы и томатная паста .
морозИЛКА
к званому обеду. Конечно , С Н ОРОВ
Неплохо иметь под рукой мороже
ка со врем енем придет, НО ЧТО де
н ое, взб итые СЛИВКИ, гренки, буль
лать сей ч ас , когда гости на поро ге,
ОН, всевозможные ОВОЩИ, кревет
а вы видите, Ч ТО еды явно малова
ки, крабовые палочки .
то?
Н адо
либо
добавить
в куша н ЬЕ! допол н ительные ингре
диенТbI , гармонирующие с его вку
СОМ , либо
приготовить ОВОЩНОЙ
гар н ир или салат на скорую руку.
За печ енное мясо МОЖ Н О н арезать
ОВОЩИ И ФРУКТЫ Апельсины , л и моны , чес нок и раз ные ВИДЫ лука понадобятся , чтобы улучшить вкус прес н оватого блю да. П етрушка, кресс-салат и огур
тон чайшим и ломтиками , полить гу
цы помогут скрыть м ноги е эстети
СТЫМ слоем соуса и подать с ово
ческие недостатки кушаний.
щами - хватит н а всех . К стати , блендер или кухонный комбайн поис тине
L
О ВОЩ И ,
и белая фасоль , нут , рыбн ые КОН
незаменимый
САЛАТ
прибор :
когда времени в обрез , можно бы стро смешать чутъ с вернувшиися соус или при готов ить суп-п юре.
Затейливое укра шение и б ыст· рая з акуска
Есл и тар елка с кушаньем упала, н о, к с ч астью, н е разбилась , раз
ложите е го компоне нты на блюде и зате йл иво ук расьте , чтобы скрыть недостатки. В гости неожи дан но нагря нул и рья ны е вегетари
Сме ш айте поровну отварную фи
анцы? П риготовые АПЯ н и х быст рую закуску из творога, рубл еного шнитт-лука и консервиров анной сладкой кукурузы.
гур ную лапшу, консервированные
грибы, сладкую кукурузу , красную
фасол ь и зеленый горошек . П олей те французской заправкой.
ТЕХНИ КА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
ПАСТА
«Скорая ПОМОЩЬ»
Спагепи и лазанья иногда склеи ваются
Практически все кулинарные не удачи ,
за
исключением
37
некото
в
процессе
отваривания,
поэто му в воду обblЧНО добавляют немного оливкового (растительно го) масла. ЛИСТbI лазаньи опускай
рых , МОЖНО превратить в досто
те
инства,
А спагепи надо энергично пере мешивать. Есл и паста все же сли
в
кипяток
по
одному.
пается, обдайте ее горячей водой и добавьте
кусочек сливочного
масл а . Еще теПЛblе ЛИСТbI лазаньи можно отделить друг от друга под
теплой водой и разложить на чис том полотенце.
"'-- 11
РИС
Если после долгих часов пребыва НИЯ
и
в
не
холодильнике
застыл ,
мусс
так
переложите
его
1
1
в миску и добавьте немного распу
щенного желатина. Почти застыв ший десерт МОЖ НО выложить на тарелки
в
виде
шариков
двумя
большими ложками. Если вы пере
Промойте рис в нескольких водах ,
вернули мусс на блюдо, а ОН начал
а еще лучше замочите, чтобbl уда
расплываться , сразу поставьте его
лить лишний крахмал. Когда крупа
в морозилку. Не следует украшать плохо застывший десерт: под тя
сварится (зеРНblШКИ станут мягки ми) , слейте жидкость. Добавьте
жестью фруктов или орехов ОН мо
сливочное или растительное мас
жет развалиться .
ло и поставьте рис, накрыв КРblШ
кой , в теплую духовку.
ПАШТЕТ Чтобы паштет не имел слишком
ФАСОЛЬ
выраженный вкус печени , перед
ПроблеМbI могут возникнуть толь ко с плохо отваренной фасолью,
запеканием следует добавить в него СТ .
2-3 СТ. л.
л.
жирных сливок и
СВ8жевыжаТQГQ
1-2
лимонного
поскольку в ней содержатся ток
СИЧНblе вещества.
Замачивание
сока . Приглушить вкус печени так
ускорит
же
и
ную обработку , но если Вь! забblЛИ
травЬ! вообще его нейтрализуют. Е сли текстура готового (покупно
замочить фасоль , отварите ее в те
поможет
коньяк ,
а
чеснок
го) паш тета неоднородная
-
запей
чение
1 час
последующую
3
мин
и
кулинар
ос тавьте
на
в той же жидкости. Затем от
те его прямо в консервной банке МЯСНblМ бульоном , КОТОРblЙ при ох
вари те бобОВblе в свежей воде . Не солите фасоль ни в процессе за
лаждении превратится в желе.
мачивания, ни во время отвар и ва
н ия - она станет твердой . П осоли те уже готовую фасоль.
1
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
38
РЫБА Свежесть Если вы сомневаетесь в с в ежести рыбы или морепродуктов. лучше
не используйте их ДПЯ ПР И ГОТОВЛ8 НИЯ . Ч уть полежавшую рыбу мож но освежить , замочив ее на
10 мин
в воде с уксусом.
Замороженное мясо Некоторые виды мяса мож но гото вить не размораживая. но только
не целые тушки пт ицы и не боль
L
шие куски, так как , когда середина
будет гото ва. снаружи мясо станет жестким. Раз мо ражи ван ие можно ускорить , положив МЯСО в холод
/
ную воду , но в этом случае боль
шая часть пол езных веществ будет
филетирование
утрачена. Размороженную курицу
Разделывать рыбу на филе не так
потрошат сразу же.
уж просто, поскольку мя коть ПОД
теплой водой .
затем
МОЮТ
ножом ино гда буквально развали вается на кусочки. Но если даже такое и произошло , не страшно
-
припустите рыбные кусочки или отварите и х на п ару . Когда рыба будет готова , красиво разложите
ее на блюде и полейте соусом. Снятие кожи С горячей, то есть приготовлен н ой , рыбы СНЯТЬ кожу гораздо лег че , чем с сырой.
МЯСО И ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
Ж есткое мясо Ес ли мясо слишком жесткое . от бейте его легонько скалкой , залей
Свежесть
те м аринадом ил и потушите , наре
Если у мяса ( или птицы) появился
неприятный запах, вымойте мясо в
зав полосками , с луком. грибами и сладким п ерцем до мя гкости. Сни
воде
ми те с огня , добавьте сметану
с уксусом ,
после чего
про
мойте несколько раз под холодн ой водой. Е сли за пах не исчез, мясо
-
получится импров и з и рован н ый бефстроганов.
лучше не готовить.
Недостаточно за ж аренное мясо
Маринование
Не подавайте свинину с кровью
Если нет возможности дол го ма
или
риновать мясо согласно рецепту ,
зы, залейте маринадом и оставьте
Если жаркое недостаточ но прожа рилось , оберните его фольгой и по ставьте в теплую духовку на 20
п ри комнатной
мин:
сделайте на нем глубокие разре темпе р атуре на
сколько позволяет время.
плохо
зажаре н ную
серед и на
продолжит
виться, а наружная часть
Т ЕХН И КА ПРИГОТОВЛЕ Н И Я
курицу.
-
гото
нет.
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
38
ГОРЯЧИЕ ОВОЩИ Перетуш ить или пе реварить ово. щи ни ч его не СТОИТ, Однако наши советы
помо гут скрыть допущен
н ые огрех и .
Фальшивый рататуй Спасти п ережаре нны е ил и пере варенные цуккини можно , доба вив пассерованные лук и чеснок, ко н сервированные
помидоры
и
прян ые т равы .
ХОЛОДНЫЕ ОВОЩИ
Овощная з апеканка Ч уть зале жалые ово щи нарежьте кус очкам и ,
по лож ит е
в
жаро
Ра зогре йте холодные овощи на сковороде с
прочную фо р му , п осы пьте сме
лом ,
С ЬЮ па н ирово чны х сухаре й , руб
чеснок .
в
раститель ны м
котором
мас
спассерова н
леных орехов и тертого тве рдого
сыра. Запекайте до золот исто-ко ричнев ого цвета .
Зелень и салат Листья салата м ожно освежить следующим образом . Опустите их в ледяную воду . обсушите , поло жите
в
полиэ т иленовый
и поместите на
дильник .
п аке т
часа в холо
Примятый кресс -с алат
положите
1 час .
1- 2
в воду и охлаждайте
Если кресс остался вялым ,
приготовьте из него суп-пюре.
Авокадо Твердые авокадо дозреют дома за несколько Дней. Но если и х пр и хо
Овощные пюре Перевар енные ОВОЩИ , например . брок коли , цветную и брюссель
дится
с кую
кубиками бекона , креветок ил и от
капусту ,
морков ь ,
п асте р ·
использовать
сразу,
раз
режьте плоды пополам, выберите и нарежьте мякоть , сме ша йте ее с
нак , брю кву или репу л егк о пре в ратить в пюре. Ра зом ните их со
варной курицы. Добавьте нем ного
с ливо ч ным
сл ив ками
ли и перца. На полните массой .. ло
или сметаной , посоли те и п опер
дочки » ИЗ половинок авокадо и за
чи те . П одавайте , посыпа в семе нами кунжута, рублеными ореха
пекайте
маслом,
панир ово ч н ых сухарей , сливок , со
1О
мин.
Из презрелых плодов можно при
м и и ли смес ью па н и рово ч ных су
готовить
х аре й и тертого с ыра. В пюре из репы и брюквы добавьте щепот ку мускатного о ре ха . П ри желан ии
.. Гуакам оле,, :
мек с ик ански й
соус -дип
разомните мякоть , полейте лимонны м соком , доба вь
те измельченные лук и помидоры ,
введите н емного картофельного
заправьте соусом
пюре.
сыпьте кинзой.
..Табаско»,
по
1
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
39
СОУСЫ Соусы подвержены трем неприят· настям : ОНИ могут подгореть, свер
нутьс я либо получиться слишком ЖИДКИМИ. Но с ЭТ И М можно спра виться! Если соус подгорел Белый или сладкий соус быстро с н имите
с
О Г НЯ
и
перепейте
в чистую посуду так , чтобы п одго ревший осадок остался в кае-т
рюле . Способ
L
приемлем и для
м ясн ых ПОДЛИВОК, и для красных соусов
-
при условии, ЧТО в них
не образа вались КОМОЧКИ .
избежать: с
1
размешайте
жел тки
Ч. Л. крахмала и введите их
в горячую приправу. Если соус н а чинает
сворачиваться,
сразу
же
погрузите кастрюльку с ним в ем
КОСТЬ с ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ ИЛИ сними те
с
ОГНЯ
и
влейте
в
соус
1 СТ. л. ХОЛОДНОЙ воды . Если соус все же свернулся , немного остуди те его и начните готовить за ново ,
взбивая желток и понемногу добав ляя в него свер ну вшийся соус .
Взбивайте , не п рекращая , руч ным ве нчик ом или в блендере , по ка масса не станет однородной.
Если соус жидкий
В соус бешамель , сырный
или
жидкий сладкий соус на основе заварного крема влейте немного крахмала ,
смешанного
с
моло
ком , и доведите до кипения, пере
мешивая. Для подливок , томатн о го или
кисло - сладкого соуса
ис
пользуйте этот же метод , но до
L
бавь те также каплю соевого со уса для цвета . Можно использо вать
и
сливочную
пасту
с мукой (см . "Яйца и молочные продукты 4») , которую вводят не большими порциями , тщательн о
Если в соусе много жира Из соусов и подливок мож но уда лить
лишний
жир ,
приложив
К поверхности массы бумажное полотенце или ломтик хлеба .
размешивая. В этом случ ае соус необходимо хорошо проварить, иначе будет ощущаться вкус сы рой муки . П риправа п олучится го раздо вкуснее , чем при добавле
Если соус не очень вкусный
нии крахмала .
го хереса . Когда жарите сви нину ,
В красный соус , который подается к баранине и утке , добавьте желе из красной смородины или не мно используйте соевый соус , херес и
Если соус свернулся Часто п одоб н ая проблема возни
кун жутное масло. В белые соусы,
кает во в ремя приготовле ния са -
бав ить тертого твердого сыра или
н а ос н ове яиц. Этого можно
подаваемые к овощам , мож но до
зеле ни .
ТЕХНИКА ПРИГОТ ОВЛЕН ИЯ
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
39
ТЕСТО
Есл и безе в се же п ол омались , луч
Е сли вам никак не удается ис пра
торт со сливками и фруктами (см.
ше раскрошить их и
при г отовить
вить мелкие ОПЛОШНОС ТИ при рабо
"Десерты
те с тесто м , последуйте н ашим со
высокой темпер атуре ,
ветам.
получатся сухим и снаружи и чуть
Время выпекания Если вы н е з н аете точно , С КОЛЬКО
тоже
31»).
Есл и печь безе при п и рожные
влажными внутри. Такие изделия вкусны ,
подавайте
их
со
сливками и фруктами.
н адо выпекать тесто , то лучше го
ТОВИ ТЬ е го дольше . Чтобы коржи
ПИРОГИ
из сдоб ного и песочного теста быст рее пропекались , п остав ьте форму на прот ивень , разогретый
Бывает , что пироги получаются ли бо слишком сух ими внутри , либо плохо п ро пекаются , а бискв ит опа дает . Не огорчайтесь , милые хо
вместе с духовкой.
зяюшки ,
\
-
это п оправ и мо .
Бисквит Опавш и й бисквит можно нарезать кусочками и . перемешав со слив
ками. фруктами и орехами , приго
товить десерт . А мож но разрезать на два коржа и сбрызнут ь их алко гольны м н апи тк ом по вкусу . Затем
1
i 1
положить на нижний корж много
"
фруктов и
Склеиваем разрывы Трещи н ы и разрывы в корже мож
другим
и
мороженого . накрыть украс ить
сливками
и
фруктами .
,
но легко склеить остатками теста.
Смочите кусочек теста ВОДОЙ и прижмите большим пальцем к ме
сту разрыва . Дырочки , П ОЯВ И ВШИ8СЯ н а поверхност и выпечки , мож
но замас кировать, украсив пираг .
Е сл и образо валась длинная тре щина , ее скрывают ТОНКОЙ п оло
СОЙ теста. Украшен ия приклеивай те
взбит ы м
сладк ие
и
белком ,
пря н ые
а
сдобные
п и рorи
перед
выпеканием смазывайте взбитым
Пирог с с ух офр у ктами
яйцом.
Ес ли пирог с сухофру ктами и цука
БЕЗЕ
тами
получился
слишком
сухим ,
ЭТО н уж н о исправить. Сдобные
Белки дnя безе вз би вают очень тщательно - в крепкую пену. Элек
темные пираги проколите зубочи
трическим
ЭТО
сткой во многих местах и полейте
значительн о легче . Л юбой намек
изделия конь як ом или хересом . Н е
на жи р не даст бел кам как следует взбиться , поэтому посуда и прис пособления дnя взбивания дол жны быть м аксимально чистыми .
стоит
п и рогами , ибо они станут тяже · лыми и мокрыми. Лучше нарежьте
Идеальные
и подавайте со сливоч н ы м мас
ми ксером
делать
п ирожные
должны
быть белыми , сух и ми и крепкими.
этого делать
со
светлыми
светлы й п ирог то н кими ло мтика ми л ом.
1
1
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
40
АТЛАС ВИН
Существует четыре фактора, со гл ас но которым вина классифи
Х р а н е ние Для хранения вина подойдет тем
цируют,
ное
раскладывают в магази
нах и распола гают в винных кар
тах в рестора н ах: 1) страна , где был прои зведе н н апиток ; 2) сорт винограда ,
вино ;
3)
из которо го сдела н о
возраст напитка ;
4)
фир
В соответствии с принятои У нас
классификацией
дразделяют
на
вина
сортовые,
по
ких
и
ординарные
из
несколь
Существуют в и на,
посредственных
также
созданные
сортов
и
переставля ют.
Бутыл ки
хранят в горизонтальном положе
нии (так пробки не рассохнутся).
из
ви н огра
Пода ч а
Букет красного в ин а раскроется на и более полно при температуре нап итка, чуть отл и ч н ой от комнат
ной,
не
-
выше
18 0 С
(летом
нескольких
15-16' С). Белые, розовые и игри
месяцев ДО годэ. В зависимости ви
стые вина охлаждают дО 8--10 С. Опустите бутылку в ведерко с хо
столо
ЛОДНОЙ водой и кубиками льда на
да ,
L
-
купажные
сортов.
Вино «терпеть не может» , когда его беспокоят, то есть поворачи
ПРИГQ
товленные из ОДНОГО сорта вино града,
помещение
время от времени п роветривать .
вают
ma-ПРОИЗВQдитель.
прохладное
(7- 1 0'С) с высокой влажностью воздуха , которое необходимо
выдержанные
от технологии ноградные
от
приroтовления
вина
делят
на
0
вые сухие натурапьные (белые и
10
крас ные) , кре пленые и игристые .
статочно.
В свою очередь крепленые вина
греть крас ное вино , опустите бу
подразделяют
полу
тылку в емкость с чуть теплой ва
ликерные .
К игристым винам относят, преж
дай на 5 м ин . Белые вина откупо ривают перед уп отреблением , а
де всего , семейство шампанских
кра сные
сладкие ,
на
крепкие ,
сладкие
и
мин
-
этого будет вполне да
Если
-
требуется
подо
за час-два до подачи.
вин (сухое , полусухое , полуслад кое , сладкое). Ароматизирован ные вина (вермут, например) из
Бо к алы
Считается, что каждое вино сле
номатериалов путем доба вления
дует пить из бокалов определен ного вида ..Хотя одного набора од
1-2%
нотипных
готавливают
из
виноградных
специального
тов , кореньев, трав.
настоя
ви
цве
бо калов,
сужающихся
кверху, будет вполне достато ч но. ТЕХ НИ КА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
ВИНО к рыбе
40
ВИНО к домашней птице И ДИЧИ
к курице и индейке следу е т п о дав ать
не
слишк о м
насыщен
ное , но и не безвкус ное в и н о. В кус ж арен о й
или
запе ч е нн о й
п т и цы с б алан с ир у ют выдержан
н ое
ш ардоне ,
б елый
рисли н г,
а также лег ки е крас н ые в и н а.
К курице п од соусом подой дет
совиньон
вкусо м
к
рыбе
и
морепродуктам
п од
либо
с
освежаю щ им
м о л одо е
эл ь за с
с кое вино . С з а пе ч ен н ой уткой
ходит только белое ВИНО . Кстати ,
хор о шо
к
частности
ные нап и тки с фруктов ы м и но
к сард и нам , лучше подать сухое
жи рной
рыбе ,
в
сочет аются
насыщен
в кус , а пото му к нему
тами - божоле , к ра сное в ин о " Ш епо т мона х а » и не п ременно ка берн е. В кус олен и ны п одче р кн ут
п одойде т бел ое с ухо е вино без ярко выражен н о го букета и , гл ав
крас ные вина с богатым буке том , например, о п я т ь- таки кабер
ное , н е ки слое . П оп р обуйте лег
не ,
кое шардоне или СQ В ИНЬQН .
хие на п итк и с ярко выраженным
ра . К кроли ку лучше подат ь до м ашнее вино . Из мар о чных по пробуйте итал ьянск ое кьянти или п о ртугальс кое .. Дуо р о». К дичи С очень выраже нн ым вкусом об ы чно подают к р еп ки е пряные вина: кадарку или ф р а н
вкусо м :
цузское " Эрмитаж » , а с менее
белое вин о, например м ус кадет. у п рип уще нного лосос я оче н ь нежны й
Словом
« море пр одукты »
на
зывают также и м ол л юско в , уп о
требляемы х в пищу. Вина к ним следует подбирать очень тща тел ь но . К устр и цам п одойдут су мускадет,
шабли .
Мор
или
саперави ,
с ки е г ребе шки х о ро ш о с очетают
выра женным
ся с белыми сухи м и ви н ам и с насыщен н ым букетом - " Али го
" П и н о фра н» .
Т 8", шардо н е , " Пин о Блан» . К л обстеру пода вайте токай . Ко п че н ый ЛОСОСЬ запивают бе лым ви н ом
.. М он асты рс к ая
и з ба »
или « П и н о Гри АЙ -Да н иль». В кус н екото рых видов ры бы , жаре н ной на гриле, усиливается , а стало быть, и в ин о следует подби р ать , учитывая эту о с обе н ность . Так , к мо рскому о кун ю не
плохо п одать легкое бел ое шар
дон е или белое испа н с кое " Р ьо ха". Хоро ш ий выбор к палтусу и фо рел и
-
сухо й ри сли нг.
-
ил и
хванчка
бу р гундс кое или
, 1, 1
, ,
ШЕФ-ПОВАР ОБУЧАЕТ
41
Вино к мясу
Вино к экзотическим
бmoдам
В некоторых странах , например в Индии или Китае , вино не за нимает такого
почетного
мес та
в перечне напитков , как в госу
дарствах Европы, С Ш А и Латин ской Америки. Поэтому подоб
рать
вино
Востока
-
к
пряным
поистине
блюдам нелегкая
задача .
Традиция диктует подавать к м я су красное вино , НО тип напитка
Н екоторые кушанья с карри настолько остры, что перебьют
зависит
своим вкусом все иное , а пото
ОТ
вида
мяса,
соуса ,
в котором ОНО готовилось , и гар
му
нира. Если соус варился с до бавлением вина, ТО и к столу
слишком дорогим вином . Впол
следует
ятное столовое вино с фрукто
подавать
ЭТО
же
ВИНО
не
следует
запивать
их
не подойдет недоро г ое, но при
или близкое по букету. К соусам
выми нотками,
на основе сливок п одают мягкий
ский портвейн или белый сухой
напиток с ярко выраженной ос вежающей фруктовой ноткой , например . «Алазанскую ДОЛИНУ" _ Питательные мясные запеканки хорошо запивать винами с глубо ким ароматом и вкусом (каберне совиньон, «Медвежья КРОВЬ» . бордо).
рислинг.
Ростбифы и стеики ИЗ говяд и ны, при готовленные без соусов ,
тельное белое вино совиньон или «Анжелику» , а также приятные ро
следует ДОПОЛНЯТЬ красными ви
зовые вина, например мускат ро
нами с богатым , НО не слишком пряным букетом - кьянти, бордо ,
зовый. То же самое можно ска
бургундским,
"Рьоха» .
НИ , хотя традиционным в Японии
винами ,
вином яв~л;я(е~тс~я~;;!
Баранина
красным
«дружит»
с
имеющими н асыщенный букет (бургундское , молдавское «Ка дру») . К свинине можно пода
В
пряных
креольских,
китай
ских и тайских кушаньях сочета ется так мно го сладкого,
кислого
и пряного, что К НИМ надо подби рать вина, которые будут допол нять эту насыщенную
гамму вку
сов . П опробуйте подать замеча
зать и о куша н ьях японской кух
вать как белые, так и красные
вина. Если выбор пал на белое , отдавайте предпочтение
например, крым
шардо
не, токаю или более сухому ри
слингу. Любителям красного сто ит попробовать со свининой бо жоле, кьянти или вино «Алушта» .
ТЕХНИКА ПРИГОТОВ ЛЕНИЯ
ШЕФ·ПОВАР ОБУЧАЕТ
Десертные вина
41
Вино к сыру Сыр с бокалом вина
-
наслажде
ние , достойное королей. Оба эти продукта имеют м ножество вари антов вкусовых опенков , что по
зволяет добиваться самых ярких, необычных сочетаний. Вместе с тем острота
ность
и
и
пахучесть,
-
соле ность
жир
свойства,
присущие многим сырам,
-
требу·
ют грамотного выбора соответ ствующих им вин . Н еправильное соединение продукта вина 8ышенным
ИХ
ГОТОВЯТ
содержанием сахара.
из
белых,
розовых
и красных сортов винограда : « пи
вина
может
и
молочного
испортить
вку
совые качества обоих (в первую очередь напитка). П ричем крас ные
сухие
вина ,
жему мнению ,
вопреки
расхо
значительно силь
НО» , «траминер РОЗОВЫЙ » , " ркаци
нее «страдают» ОТ неумелого со
тел и " , «фVРМИНТ » , «гаре левелю » , «мускат белый» , « мускат розо ВЫИ " , « мускат черный» , « кабер
четания С сырами . Гораздо легче лые
Н8-СОВИ Н ЬQН " ,
и
(' рубиновый
ма га
переносят соседство с сыром бе сухие
крепленые
вина , еще
а
десертные
лучше
сочета
рач » , «( саперави » . Десертные ви
ются с ним без ущерба дnя своих
на , подаваемые к столу, ДОЛЖНЫ
вкусовых качеств.
быть комнатной температуры . Со
Сложный букет старых красных вин более гармонично дополняет
гласн о
правилам эти кета ,
их на
ливают в так называемые мадер
ные рюмки (небольш и е конической формы).
рюмки
Само название (,десертн ые в и на» говорит о ТОМ , что их необхо
сложный аромат старых сыров, чем простые и живые фруктовые тона молодых в и н. Мягкие сыры вроде камамбера не должны быть слишком зрелыми и желеобраз
димо подавать к десерlY (обычно
ными, если к ним на вашем сто
перед кофе). Хороши они также
ле «присоедин ится» вино. Мягкие
с виноградом, фруктами , мороже·
сливочные и очень жирные сыры
ным, коктейлями . Десертные , осо
требуют сопровождения
бенно десертные ликерные вина ,
вина с высокой кислотн остью.
,
в виде
\.......
являются незаменимым компонен
том
многих
коктейлей.
Говорят,
...,
ЧТО ВИНО плохо сочетается с шо
коладом . Однако это не совсем так. К шоколаду подойдет вино , которое
очен ь
долго
,
хранилось
в деревянных бочках , имеющее порой аромат жареных зерен ко фе. Н о лучше всего с шоколадом
,
гармонирует красное вино с боль
~
шим содержанием дубильных ве
~
ществ, то есть терпкое (но некото
о;
рые сладкие вина также неплохо
сочетаются с шоколадом).
о
rn
'"
~
~
,
КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЬI Аль денте Термин , используемый значения
степени
ДЛЯ
060-
Бульон коричневый Бульон из предварительно обжа
ма
ренных на сковороде или запечен
готовности
карон , которые ЛИШЬ кажутся мя г
кими , нии
потому что при
ощущается ,
недоварены
надкусыва
что ОНИ
(как
ЗТО
ных в духовке костей и овощей .
Гал а нтин
немного
1.
принято
тей , который фаршируют, свора
Кусок мяса или тицы без кос
чивают в рулет, оборачивают мус лином и пр и пускают. Подается
в итальянской кухне).
Баварский крем Загущен н ый желатином десерт на
холодным.
основе СЛИВОЧНОГО крема .
2.
Бланширование Один из видов тепловой обработ
птицы ,
жел е . Во французской кухне пер
ки
заключающиися
воначально означало блюдо , на
в их быстром обваривании или ошпаривании . « Сладкое МЯСО" (зобные и поджелудочные желе зы ж и вотных) бла н шируют, чтобы
поминающее студень из фарши
сохранить
продуктов ,
цвет
и
в
кусочек
прочном
рыбы
или
желатин ном
рованной телячьей головы.
Гл а зурь Плотная то н кая оболочка из саха
сделать
ра, подкрашенного пищевым кра
плотным на ощупь . Бекон обдают ки п ятком, чтобы убрать лишнюю соль . Н екоторые овощи бланши
сителем (цедрой), шоколада или
руют перед заморажива н ием.
изделиях .
Блин Изделие ,
его
Заливное ,
и з смеси сахара и шоколада , или
из сахара и яйца на кондитерских
Гляс приготавливаемое
из
Бульон , который в результате дпи
жидкого дрожжевого теста .
тельной варки значительно умень
Блинчик К ру глое изделие из Ж ИДКОГО , без
шился в объеме и стал похож на блестящи й клей . Используется как полуфабрикат ДП Я быстрого приго
дрожжевого теста,
которое жарят
на сковороде. Начиняют сладкой и пряной начинкой .
товления соусов.
БоБОВblе
Гранадин Особый вид сахара , получаемый из
Семена двудольных растен и й , упо
молодых корней гранатового дере
тре6ляемые в пи щу : фасоль , горох
ва. На Ближнем Востоке из него
и чечевица.
делают различные виды халвы .
Букет гарни Пуч ок пряных трав из петрушки ,
Гренки
ти мьяна
сухар и ки ,
зан н ых
и
лаврового
листа,
свя
вместе либо завернутых
в муслин , чтобы удобнее было вы нутъ из кушанья перед подачей. Можно добавлять и другие травы . Бульон винный
Поджарен н ые
или
которые
высуше н ные подают
к
су
пам и другим блюдам. Дегла з ировать
Разжижать остатки и соки , остав шиеся на сковороде
после туше
жид
ния и жарен ия. Для этой цели ис пользуют вино или бульон , в ре
кость дnя припускания рыБЫ, мо
зультате че го получается подnив
репродуктов , мяса и овощей.
ка или «быстрый" соус.
Подкисленная
ароматная
Дюксель
Смесь измельченных гр и бов , лу ка - шалота (иногда и ветчины) , сливочного масла , соли которую
и перца ,
товленный из очищенного мясно го или рыбного отвара . Консоме
улучше
можно превратить в желе и пода
ис пользуют для
ния вкуса супов и соусов , же
в
качестве
начинки
Кон с ом е Крепкий соленый бульон , при го
а так
для
мяс
вать холодным.
Крем кондитерски й
ных рулетов и выпечки.
Классический
Желобчатый нож
вочный крем, который использу
густой
Небольшой нож с окру глым не
ют для
острым лезвием ,
посередине
разной вылечки .
торого по всей
длине п роходит
ко
щель. И спользуют ДЛЯ очище н ия овощей
от
кожуры
и
срезания
цедры с цитрусовых.
Жюльен В поварском деле этим термином обозначают нарезку мельчайшей
яично-сли
фарширования
разнооб
Крокеты Изделия величиной с яйцо ИЗ мо лотого мяса , рыбы , овощей или круп, которые обмакивают в яй цо , обваливают в панировочных сухарях и жарят ВО фритюре .
соломкой молодых овощей или их
Крус тад Хлеб - закуска.
побегов для супов и соусов. Са
основу
латы и супы из та ких овощей так
другого несладкого теста и запол
же называются жюльенами. Ино
няют ее горя чей пряной начинкой . Льез он Ингредиенты , которые использу
гда
в
ресторанах
так
неверно
именуют и другие блюда , напри мер грибы (нарезанные солом
из
Вы пекают
хлебного
полую
или любого
ются для загущения супов , соусов
кой), запеченные в сметане .
и
Закуски холодные Холод н ые кушанья , которые по
мучная пассеровка , яичный жел
других
жидкостей .
ток , крахмал или сливки.
даются перед основными блюда
Маринад
ми. Бывают рыбным и , мясными , о вощными и смеш анными .
П одкисленна я жидкость (кипяче ная или сырая) с добавлением
Заливное
пряностей , соли , перца и вкусо
Прозрачное пряное желе, приго
вых добавок,
товленное и з очищенного
мясо
мясно
го или рыбного бульона . За са харивать Применяется по отношению к фруктам , ягодам и цветам , ко
с
На пример,
которой
целью
зал ивают
продления
срока
его хра нения либо улучшения вку совых качеств.
Маринады очень
часто используют как осно ву для
торые используются для украше
разнообразных соусов. Марципан
ния .
бел·
Эластичная масса из молотого
ком и обваливают в сахаре л ибо
миндаля и сахарной пудры . Е е
недолго отваривают в сиропе .
прим еняют
Йогурт
и
Кисломолочный продукт, кото рый готовят с добавлением жи
для выпечки.
Продукты
смазывают
в
качестве
для и згото влени я
начинки
украше ний
Медальоны
вой бактериальной культуры.
Н ебольшие круглые куски мяса,
Карамели э ировать Варить сахар или сахарный си· роп до образования карамели ко ричневого цвета . Ее используют дnя десертов . Если посыпать де
редко овоще й.
Му слин Классический французский со
1.
ус на основе сливок .
2. Любая пряная масса , одним из
серт или пудинг сахаром и запечь
основных
в духовке , также произойдет ка
являются
компонентов
рамелизация
теты сливочные.
сл и вки ,
которой
например паш
Оладьи Изделия из пшеничной или смеси
Пр а лине Сладкая ореховая начинка ДЛЯ
этой муки С овсяной, гречневой,
конфет и выпечки.
картофельной и т. Д., замеша н ной
Про б а с ах арного сиропа
на молоке или воде с большим
Н еобходи ма
количеством дрожжей. Тесто по консистенции гуще блинного. Очищать ( осв етл я т ь)
степени
Удалять
из
жидкости
примеси
для
определения
готов н ости
сиропа.
Различают несколько стадий . 1. Тонкая нитка (ЗЗО С по сахар ному термомет ру). Л ипкий си
и осадок . Чтобы очистить сливоч
роп ,
ное масло , его разогревают, пока
и разж и ма нии пальцами одной
дающий
оно не начнет пениться , затем ПВ
капли
ну снимают и
ся,
процеживают
мас
тонкую ,
при
сжимании
быстро
рвущую
непрочную ниточку.
л и нам. Бульон дЛЯ консоме или
нитка (примерно 0 40 С). Нитка тонк ая , но немного
зал И ВНОГО
покрепче. Та кой сироп исполь
ло через сито , выстеленное мус
очищают,
взбив
его
2, Средняя
сна ч ала на огне с яичными белка
зуется для
ми и скорлупой , а затем проце
З. Толстая нит ка . Прочная и до
ДИВ , как и масло .
вольно толс т ая
Папильотки
ная
Бумажные трубочки с различ ными вырезами и фесто нч ика
4. Слабый шарик (полутвердый ной
ют КОНЦЫ костей, выступающ их
воде
застывает до
конси
за
которую
порцию ,
разделы
(120 ' С). Капля к ипящего сиропа
и з мяса (свиных отб ивны х, КОТ роль
способ
с т енции хлебного мя к иш а. Из нее можно лепить мяг к ий, по датливый шарик. 5. Твердый , или к ре п кий , шарик
лет по-киевски). Выполняют так ручки ,
удерживают
нитка ,
зас т ы ть .
шарик). Капля сиропа в холод
ми, с ПОМОЩЬЮ которых скрыва
же
варенья.
в стака не холодн ой воды засты
вая ее на кусо ч ки.
Парфе Сливки , в збитые с сахаром , с до бавле н ием ванили и заморожен ные в течен ие 2 часов . И ногда в массу ВВОДЯТ взбитые я й ца. В ЭТОМ случае ВреМя заморажи
щий способность мяться. 6. Треск. Берут вилкой к ипящий сироп и дуют н а него изо всей силы . Если сахар моменталь но
вания составляет
превращается
Пасс еров ка Смесь горячего
3-3.5
часа.
вает в п лотный твердый ш арик , через
в
растопл ен ного
неко торое
пузырь
и
время
в
теряю
пленку
слет ает
с
или
вилки ,
бавлена и тщательно разме шана пшеничная мука . В зависимости ОТ степени обжариван ия муки
значит, п роба « т реск» г отова . Употребляется для безе . тортов , украшений и конфет. Птифур Мелкое печенье разной формы
различают
преиму щес т венно из бискв ит но
сливочного масла , в которое до
светлую
(белую)
и красную (коричневую) пассе ровку. И спользуют ДЛЯ загущения . Паштет Изделие и з готового ДЛЯ еды сы рья (мяса , рыбы , птицы , ракооб разн ых и овощей) , измельченного в однородную массу и скомбини
го теста с самой
разнообраз
ной нач ин кой.
Са л ьни к Ж и рная пленка с ниж ни х час тей
кишечно го
тракта
св ин ьи
или овцы , которая и спользуется
рованного из двух или тре х про
для обер т ы в ания мяса или рыбы, а также паштетной мас
дуктов с добавлен и ем жира, пря
сы ,
настей , СОЛИ и перца.
пекания.
предназначенных
для
за
Фюме
Сироп Водный
вскипяченный
раствор
Термин фра н цузской кухни для
сахара.
обозначения
« Слепое » выпекание
и рыбных бульонов, двойных (из
Способ в ып е к а н ия, при котором
двух
тесто нак р ывают пекарской
уваренных,
бу
магой и н ас ы пают сверху сухие бобы. Корж при ЭТОМ ос тается оди н аково
ровным
и
плоским ,
крепких
в и дов
кос те й )
мясных
и
хорошо
издающих
силь н ый
аромат.
цедра Внешняя тонкая цвет н ая кожи
ЧТО удобно ДЛЯ дальнейшего е го фарш и рова ни я.
ца
Тупи-фрупи
ее слоя .
Итальянский термин ДЛЯ обозна
Шпиговать салом П рошивать кусок пост н ого мяса
ци т русовых ,
о ч ище н ная
от
белого , рыхло го подс т илающе го
чения какого-нибудь сборного блюда, представляю щего собой ПОЛНЫЙ н абор разных пищевых
тонкими п олоскам и св ин ого са
продуктов , ОТНОСЯЩИХGЯ, однако,
ем ,
к
и сочнее.
одному
типу,
морепродуктов
например ,
(креветок ,
из
кра
бов , МИДИЙ , кальмаров и др.) , сала т из различных фруктов (ананасов , персикав , абрикосов , СЛИВ и др.) и Т. д. Когда это ка
ла и ли бекона перед запекани
чтобы
мясо
Штрудель К ондитерское ского шее
стало
изделие
происхождения , немецкое
благодаря
мягче
балкан п олуч ив
наименование
австрийским
конди
сает ся плодов и Я ГОД , то наиме
терам
нование "тyn-фруп и » (все фрук ты) не пояс н яется . Ува ривать
ко н дитерским
и венгерской кухнях.
Штрудель
Варить бульоны , супы , соусы н а
представляет
рулет
с ильном огне , пока не испарится
вытяжного теста , который долго
часть воды , что при ведет к умень
не черствеет. Штрудели бывают
и
ставшее
мецкой ,
популярным
издел и ем
австрийской , собой
в
не
чешской из
шению объема , загущению жид
не только сладкими (с вишнями ,
кости
орехами , клубникой , земляни кой , яблоками , шоколадом, ма ком), но и пряными - с грибами,
и
соответственно
концент
рации вкуса .
« Устрицы ))
Н ебольшие кусочки мякоти, по форме напом и нающие устрицы , которые находятся по обе сторо ны от хребта в нижней части туш
капустой,
ки пти цы .
в ней час т ицами другой жидко
Фарш Сырое мясо , которое пропускают через мясорубку. Фарш готовят
сти или жира . Во взбитом со
и
лее легкой жидкой основе (как
без
мясорубки,
наруб и в
е го
картофелем ,
и даже рыбой . Эмульсия Жидкость со
стоянии
мерно
капельки
в майонезе).
Фламбировать Завершающая стадия приготовле
Интересное
ния блюда, когда дпя придания
линарии ,
окончательного
зовать
вкуса
на-декоративного
и
кулинар
эффекта
взвешенными
жира
распределяются
мель ч а йши ми кусочкам и .
мясом
равно
по
бо
Nouvelle cuisine направление в
призывающее
легкие
ку
ис п оль
изысканные
ку
уже
шанья , которые готовятся из не
поданное на стол кушанье обли вают небольшим количеством ал
обычных и неож идан н ых комби
коголя и поджигают.
продуктов.
наци й
исключительно
свежих
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
в этом алфавитном указателе даны н аз вания рубри к , содержащи хся в ра зделе
"Тех ника приготовления ». Им присвоены буквенные маркеры А-З . На каждой странице имеется подс ка з ка : таблица с ука з анием на з ваний
рубрик и и х маркеров . ТЕ Х НИ КА П Р ИГ ОТОВЛ ЕН ИЯ
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ А ЧТО , ЕСЛИ .. . Склад-буфет ... Скорая ПОМОЩЬ»
•
Желатин
•
Рис
•
•
Паштет'
бли нчи ков бли нч ики
Паста
Фасоль
1 Классические
•
Д
Кружевные блинчики
3 37
Рыба. Мясо и домашняя птица
• Горячие овощи ' Овощная
• Сладкие начинки с алкоголем Д 13 • Фигурные блинчики Мусака из блинчиков
запеканка · Овощные пюре
• Фальшивый рата"f)'И • Холодные овощи • Зелень и салат • Авокадо 3 за со,сы • Тecro • Безе • Пиporn 3 39
• Темпура Лепешки •
Д
оладЬИ
• Фруктовые • ОЛаДЬИ с грибами
,~
14 15
Блины Д Тесто ДЛЯ оладий · Яблочные
оладЬИ
и беконом
Д
16
Базовый рецепт сладких вафель
БАРАНИНА
Свежая или замороженная • Выбираем мясо П одготовка к запеканию • .. Почетный караул» • «Корона»
А
9
А
10
Жарение • Подливка • Соусы и приправы К баранине А
11
• Смазывание и глазировка • Фигурная нарезка
А
Обвалка: нога, лопатка
А
12 13
БЕЗЕ П олезная информация Опачиваем мастерство • Чем и как взбивать
•
Безе nauют
Ж
2
Ж
4
Хозяйке на заметку Сухой бисквит· Бисквит
Е
по-генуэзски
Е
6
Время приготовления бобовых • Дал Г 13 Паста из нута • Запеканка из нута
Риссоли из нута
•
Риссоли
Г Бургеры из чечевицы • Кольцо из сладкого картофеля Г
14 15
\
ВАРЕНЬЯ (см. ДЖЕМЫ, ВАРЕНЬЯ И ЖЕПЕ)
•
\
•
7
Вино к экзотическим
• Десертные • Вино к сыру
вина
3 4(1-41
L
ВЫПЕЧКА (ДРОЖЖЕВАЯ)
дополнение
Е
8
Помадки и начинки Украшение торта
Е
9
I
Вино к мясу
блюдам
Английский бисквит • Бисквит в микровол новке • Вкусное
Базовый peцenr cд06нoro теста Е Сливовый пирог • Абрикосовый пирог со штрейзелем
,_ _
с
Г 11 • Горох . Нут Гл авное о бобовых ' Подгото вка • Замачивани е • Варка • Консервированные бобовые • Хранение Г 12
птице и дичи
пирог
Базовый рецепт теста для
L
Чечевица
ВИНО (АТЛАС) Вино к рыбе ' Вино к домашней
БИСКВИТ
БЛИННОЕ ТЕСТО
•
и шпината
БЕКОН (см. СВИНИНА)
•
17
• Запеканка из фасоли
>к
Безе на пару ' Гнезда · Улитки • Идеальные формы Ж 3 Безе Павловой
Д
из зеленой фасоли с мятой
Базовый peцenr безе
с безе
Виды бобовых
•
•
• ~ rю украшениЮ
• Пряные вафли • Картофельные оладьи БОБОВЫЕ
Микроволновая обработка
• Тapmлeoot
,
12
•
•
44
Миндальный
Пирог с голубикой
• Вариации
Е
45
"МЧЬ
i ШЕ~О8АР
Ot....EТ
Вы кладывайте карточки-раЗАелители в п апке в указанном порядке
I
I
АЛФАВИТНЫIl УКАЗАТЕЛЬ 2
Бриошь
Глазур ь. Варианты
Штоллен ром -баба
• Фруктовая бриошь Е 46 • Апельсиновая Е 47 ПОНЧИКИ • Начинка ДЛЯ пончиков • Пончики-колечки • П рисыпки
• Кондитерский крем
• Пончики В шоколаде
Е
ГЛАЗИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ Глазированный а нанас
З 3з
Е 48 ГОВЯДИНА
ВЫПЕЧКА (ЕВРОПЕЙСКАЯ) Тесто ДЛЯ штруделя
Хранение
Е
23
•
Заморажива ние
•
Выбирае м нужный кусок
Д
Классический uпpyдель
Обертыва ние и ш п иговка салом
• закусочные wтpудели • С творогом • С морковью
•
и пореем Е 24 Сливоч ные круассаны • Круассаны с начинкой • С шоколадом
• С грибами • С сыром
Е
25
• Виды н ач инки
Д
20 21
Ростбиф
От варная говядина
•
с морковью
Жаркое и
А
pary • Тартар
22
из говядины
А
23
Е 26
И зделия , ИЗ слоено-дрожжевого теста • Варианты глазур и Е
27
Тесто на
почечном жире
ДЕСЕРТНЫЕ КОРЗИНОЧКИ Н а полнение' Хранение ' Кули
• Имбирные корзиночки • Шоколадные корзиночки
ВЫПЕЧКА ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
•
За пекание в духовке
19
Как разрезать • В дополнен и е к запечен ной говядине Д
• Классический гамбургер
Датская выпечка
Без дрожжей
5
З
7
З
В
Филигранные корзиночки Е за
• Слоеные сердечки
П ирог с ГОВЯДИНОЙ , почками и устрицами
П иро г со свининой
Е
•
39
начин к и' Добавки в тесто
• Картофельное тесто • Чеширский пирог • Картофельные тарталетки
ДЖЕМЫ , ВАРЕНЬЯ И ЖЕЛЕ
Пекти н • фрукты • Укynорка
Варианты
• Сахар
3 21
Ва рен ье из маракуйи • Ва ре н ье из кабачков • Варен ье и з кураги
Е
Пирог из теста на ГОРЯ""" воде Е Французское тесто с травами Е Прян ое слоеное тесто • Пирог
40 41 42
с сардинами ' Пряное песочное тесто • Сырные палочки Е 43
• Желе • Желе-ассорти
З
22
Базовый рецепт джема
• Н а заметку · Кухонная утварь • Выход продукта 3 23 ДИЧЬ (БЛЮдА)
П ернатая дичь. Ощипыван и е ВЫПЕЧКА (СЛОЕНАЯ) Советы профессионалов • Температура духовк и • П олуслоеное тесто Слое н ое тесто · « Бы строе» слоеное тесто
• Запекание
А
Е
1О
с тефтелями в капусте
Белая ~патка Е
11
~naткa
•
•
Ди кая утка
Залеченная дикая утка
Вытяжное тесто
за й ца или кролика
Е
13
•
•
Удаление кожи
70
А
71
•
Как потрошить?
•
Разделывание
•
Острый
крол ик
в панировке А Оленина • Жаркое из оленины со сливками А
ВЫПЕЧКА (ФРАНЦУЗСКАЯ) Виды теста • Нап ол нители и глазурь . Формочки
Кролик и заяц
А
Запече нная
Слоеные шедевры • Пирожки • Большой волован • Корнетики • Н ачинка • Пиpor-жалюзи Е 12
• Легкие закуски
69
Фазан • Рагу и з фазана с вином • Голубь и куропатка ' Куропатка
Е
1
Миндальное тесто • Pate sucree • Сдобное песочное тесто • Базовое песочное тесто Е 2
Заварное тесто . Выпечка из заварного теста Е
Формы и смес и дпя выпекания Е
3 4
72 73
С чем п одавать блюда из дичи
• Румяные крошки • Соусы • Камберлендский соус • Хлебный соус А 74 ЖЕЛЕ (см . МУССЫ)
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 2 ЗЕЛЕНЬ (см. ТРАВЫ)
До маш ня я колбаса
ЗЛАКИ И РИС
сковороде
• Пш е ница · Салат и з пшеницы Ячм ень . Я ч менн ая вода Г Рожь · Кукуруза . По пкорн Г Овес • Десерт с овсянкой • Быстрая овся нка на молоке Г Рис • Приготовление' Р исовый
•
•
6 7 8
пудин г · Рис ДnЯ суши Рисовые смес и
Г
• Р исовые салаты
Г 10
9
•
• •
Жаре н ие на
Запекание
А
Свиные колбаски • До ма ш няя колбаса по- афр икански А
67 68
А
•
14
Травы
корнеплодов
Гарам маеала по-домашнему Карри • Ароматные семена А
пюре
В
9
Мясо • Ки ма • РОХ8Н ДЖОШ Курица · Ароматы тандури
А
• Курица тандури В дополне ние к ОС НОВНЫ М блюдам ' Сопровождение
А
17
А
18
•
Трехцветное пюре
Овощные дучезе • Крокеты Овощи в микроволновой печи Овощи на пару В
Картофель
• • 15 16
10 1О
"1 , '--
3 42-43
-.
Картофельное соте
•
КаРТОфель-фри ' Глазирование Пи кантный овощн ой салат
КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ
В
КУРИЦА Вы бор птицы ' Фарширование
•
Связывание
')
А
Разделывание курицы КАНАПЕ
•
и н апол н ители
3
Фарш и рованные овощи
Рулетики
•
9
Шпажки
П роще простого
•
3 10
•
КЕБдБЫ И ТЕфТЕЛИ ( ВОСТОЧНЫЕ) Фарш ДЛЯ тефтелей А 6 Кебабы на палоч ке
Маринование
•
А
7
« Бы стрый » кетчуп
• Горячий томатный соус
•
Хумус
Фалафель
•
8
КОЛБАСЫ изделия . Как подавать?
Сосиски и сардельки
А
3
,
4
\
Раздел ыва ни е
•
Приготовле ние на гриле
•
А Крепкий А
5 \
КУХОННЫЙ КОМБАЙН (КОМПЛЕКТАЦИЯ) Н асадки
3 28
Торт "Сладкоежка»
•
•
•
65
Братвурст
Запеканка из свинины
•
Тосты
З
29
• Шнип-лук Ч еснок ' П одготовка • Лук-п орей • Порей
В
12
в салатной за правке
В
13
Репчатый лук
66
•
Лук куб иками
Запе ченный лук
А МЯСО , АОМАWНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
А
!1!!114.
Б РЫБА И моpEnроАyItты
Е
ПЕКАРЬ ОБУЧАЕТ
в ОВОЩИ И ФРУКТЫ
ж СЩКИЕ ШЕАЕВРЫ
Ливерная колбаса А
I ОВОЩИ И ФРУКТЫ. ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
,
Салат из
с креветками
•
r
2
,
Разнов идности репчатого лука А
с картофелем • 3апеканка по ирландски • Кассуле с сосисками с ливером
А
ЛУКОВЫЕ
Копченые и сы рокопченые
•
Пр иправ ы
моркови и мяты
А
1
Соус
и бар6екю Варка • Букет гарни бульон • П отроха
(см . ИНДИЙСКИЕ ПРИПРАВЫ )
•
•
готовой курицы Микроволновая обработка
• КАРРИ
Кебаб в пите
Жарение н а рашпере
Жарение
ОС Н ОВЫ ДЛЯ канапе · Н ачинки
•
,
,
КОРНЕПЛОДЫ Витамины • Виды
• • •
Приправы
на любой вкус Многоликие пря ности
•
Жарен ие на гриле
•
П юре и з овощей . Густое овощное
ИНДИЙСКИЕ ПРИПРАВЫ Удивительный чатни
Формировани е
~ф.f)ОВА
,\ ,
1 ,
О&УЧАЕТ
Выкладывайте к а рточки-разделители в папке в указа нном порядке
,
АЛФАВИТНЫil УКАЗАТЕЛЬ З • Фаршированный лук • Отваренные целиком • Маринованный лук •
луковицы Жареные В 14
колечки лука
МАКАРОНЫ (см . ПИЦЦд И ПАСТА)
1
Жепатин
Ж
Мус сы ИЗ фруктовых пюре Желе • Апельсиновое желе
Ж
5 6
Молочное желе Ж
7
•
вариация
•
МЯСНЫЕ БЛЮдА КИТАЙСКОЙ КУХНИ
МИКРОВОЛНОВКА Пос уда . Чем накрыть?
Оч ищение • Как правильно пользоваться 3
•
Советы по пр и готовлению
34 3 35--36
МИНИ- З А КУС К И Соус из авокадо . Жареный
Тр ади ционные китайские ингредиенты А Кури ца • Цветоч ки из почек • Нарезаем мясо без костей
• Маринование • Соусы . Соус из черной фасол и' Кисло-
м индаль в карамели ' " Бомбей
сладкий соус чили А Жарение в китай ском стиле
мике" • МИНИ - ПИЦЦЫ • П ряные орешки кешью • Чипсы из
• Цветочки из почек с овощами
картофеля в мунд ире
Жарение во фритюре • Вонтоны В виде полумесяцев • Запекание
• Острое печенье
3 17
• МОРЕПРОДУ КТЫ
59
А
Пряная курица по-китайски А
60 61 62
Семейство ракообразных
Тушение . Ребрышки по-к итай ск и • П риготовпение на п ару . Лимонная курица А 63 Красное тушение. Говядина
• Замораживание • Размораживание •
с орешками кешью • Дополнения к китайским блюдам
Главное
-
свежесть
• Моллюски
Б
П одготовка
отварного лоб стера • Приготовление Крабы
•
•
Б
7
Б
8
• Креветоч н ые ч ипсы • Хрустящие «водоросли» • Рис на пару А 64
Отваривание
• Краб по-европейски Лобстер
6
•
Подготовка
Лобстерное масло
•
Б
9
МОРОЖЕНОЕ (ДОМАШНЕЕ) П риготовление мороженого • Ли мо н адное мороже н ое
• Заливки
Ж 8
Легкий пломбир • П арфе Ж Белковое tюроженое • Семейное
9
ш<ЖoлaдI
• l
Бабка из МОlЮженого
подавать?
•
•
Как
•
Паштет А
Ж 10
Разноцветный ТОРТ
Бараньи стейки в тесте Куриные грудки в тесте
•
А
МЯСО ПТИЦЫ БЕЗ КОСТЕЙ Н ачинки Д Порции • Н ожка без костей
•
• Соус из кураги Сорбеты • Фроузен
из куриной г рудки А .. От крытое» и звлечение костей
11
и з крас н ого
24
Грудка без костей . Рулетики
25
• Время жарения • Фазан без
вина · Фраузе н из черного кофе
50
• Говяжьи стейки в тесте • Филе свин и ны в вытяжном тесте • Стейки из корейки в " руба ш ке» • Телятина с сыром и ветчиной в тесте А 51 Говядина в тесте • Баранья нога в тесте А 52
мороженое • Десерт ..Запеченная мяска» • Мини-бабки с курагой
Ж
49
Баран ьи котлеты в тесте
Л обстер
"Термидор-
МЯСО в ТЕСТЕ Начинки • Дюксел ь
Ж
12
костей
А
26
Извлечение костей через «тоннель"
МРАМОРНЫ Й ЭФФЕКТ
•
И ПЕРИСТЫЕ УЗОРЫ .. Наполеон» • Клубничное п юре
с мороже ным • Сливочный соус с хересом к баранине З 18 МУССЫ И Ж ЕЛЕ
Индюшачья южка без
KOCJeI1 А 'li
Заливки • П рипускание • Заливной соус • Пест рая курица
ОВОЩИ (КИТАЙСКИЕ) Все о китайск и х сковородах
ТЕХНИКА П Р И Г О Т ОВЛЕНИЯ
А
28
ААФАВИТНЫIl УКАЗАТЕЛЬ З
• Укра ш ение блюд
ПЕЧЕНЬЕ П есочное п е ч енье
В
П одготовка овоще й Сладкий перец • Брусочки и ленточки В Китайские соусы В Жарение . Тушение
•
П риготовление на пару
2 3
и орешками
В
4
ОВОЩИ ( ФАРШИРОВАННЫЕ ) Вариации
•
Тушение
•
Жаре н ие
на гриле • Запекание • Как подавать? В Сладкий лерец • Цуккини Кабачки ' Баклажаны
23
начинка
•
В
•
Колечки и завитки
Венское печенье
•
П еченье
50
Миндальное пе ч енье • Миндальные птифуры • П еченье «Черепица»
51
•
Е
Украшение
Двухцветное печенье
Е
24
Мясной фарш
Чатни из кураги, апельсинов и лука • Сборная чатни Пикули • Горчичные пикули
• Смешанные пикули • Маринованные перцы
Фаршированные авокадо
3 26 З
27
Е
18
ПИРОГИ С СУХОФРУКТАМИ Хранение и заморажив ание
• Важные моменты • Расчет
Темный пирог
Творог с сельдереем ' Мясо
продуктов
/JIlЯ пирегов С сухофруктами Е 19 Светлый пирог • Украшение ПИРОГО8 • Марципан Е 20 Заварной марципа н • Покрываем пирог марципаном
краба с яблоками • Курица с имбирем • Маринованный лосось с оryрцом • Закуски к коктейлю · Олив ки
Ц икорий • Салат радиччио П омидорчики В
52
ПИКУЛИ И ЧАТНИ
• Фаршированный цуккини • Фаршированные баклажаны • Грибы В 25
• •
49
в сахарной глазури ' Печенье "Двойной восторг» Е
•
Колбас ный фарш
•
•
Имбирные пряники
• П омидоры • Ша мпиньоны • Фаршированные артишоки • Тушеные виноградные листья с начинк ой Н ачинки • Чечевичная
Е
Базовый рецепт печенья • П еченье с шоколадом
26
• Сырой марципан
Е
21
Королевская глазурь О К ОРО К( с м, СВИНИНА)
•
ПАШТЕТЫ ( МЯСНЫЕ ) Желе и з бульона
•
Варианты подачи
Рельефная глазурь. Гладкая
глазурь · «Быстрая » глазурь по -американски Е А
33
ПИЦЦА И ПАСТА
Сливочный паштет с курицей
Общая ИНформация
и теля тин ой • Базовый рецепт • Вкусовые добавки А Паштет по-деревенски
тесто для пиццы Тесто ДГIЯ пиццы на сковороде
34
•
• Порционные паUПelbl по-деревенски • Утка,
Начинки дпя пиццы
• •
Кnассическое
1
Базовый
АЗ5
Четыре сыра • f1o.флоренrnЙски • С д.арами моря Г 2 Базовое тесто для пасты • Как
• Пря н ый чернослив • Многослойный паштет
А
36
приготовить и подать пасту? • П аста в микровол н овке Г Делаем naciY сами · Начинка
П аштет из дичи в тесте
А
37
для тортеллини
паштетом С орехами
•
П рослоенный паштет
А МЯСО , АОМАWНЯЯ ПТИЦА И АИЧЬ
Е ПEIIAPЬ OIiУЧАЕТ В ОВОЩИ И .РУКТЫ
• СЩК"Е ШЕАЕВРЫ
ОВОЩИ и ФРУКТЫ. ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
Выклады в а йте карточки-разделители в п а п ке в указанном ПОРЯ,Qке
Г
L 1
3
Л ап шерезка
• В иды пасты
I
Г
mматный C(JIjC • Пицца гкх:иципийски
фарширеванная
\
22
4
-,
I
ГдЛФАВИТНЫА УКАЗАТЕЛЬ 4 с;<;усы к пасте
Г 5
Рыба·поnyraЙ • Тревилли •
Тревилли « Н исуаЗ»
Запеченный
•
.
20
РИС (см . ЗЛАКИ И РИС)
лещ с фенхелем Морской лещ • Угорь
РУЛАдЫ Классический рулад Сладк ие рулады
Щука • Кар п Б 22 Крупная рыба ' Тунец «Терияки » • Кебабы из м еч - ры бы
Как подавать?
Е 2В Е
29
Б
• Сте йки из акулы
•
.. Рождественское попе н о" • .. Семе йство УЛ ИТОК » • « Фруктовая с еред инка» • « З игзаг»
21
23
Кальмары и ОСЬМИНОГИ
• Каракатицы
Б 24
РЫБНЫЕ ПАШТЕТЫ И М У ССЫ
Е 30 РЫБА ( КОПЧЕНАЯ ) Дом а шнее копчение • Коптильня с решеткой • Коптильня с вертелом Б 1О Копченый лосось • Ассорти из канапе с лососем • Гравлакс Б 11
П аштет из копченой форели • Копченая икра • Тарамасалата Б
"Бы стрые » па штеты Сливоч ны е паштеты Двухцветный п аштет
Б
25
Б Многослойный паштет • Колбаски из мо репродуктов Б
26
•
12
• Кре веточный мусс Б 2В
•
С чем подавать рыбные Б
п аштеты и муссы?
Б
27
Ш афра н овые кнели с соусом из мидий Мусс из копче ной пик ш и
Виды коп чен о й рыбы ' Тосты
" МелЬба "
Б Б
29
13 САЛАТЫ (КОЧАННЫЕ
РЫБА (МОРСКАЯ ) Как выбрать рыбу?
И ЛИСТОВЫЕ ) . САЛАТНЫЕ
ЗАЛРАВКИ
• Виды рыбы
Б
1
П од готов ка Б 2 За п екан и е • Барбекю • >карение на гриле • Жарение на сковороде
•
Как очистить мас п о?
Б
3
Все дело в заправке Виды салата В И с п ользование · Салат-закуска
•
•
Салат « Гоа »
•
Подготовка
салатн ых листьев
•
Майонез
• Варианты
П ри пускание • Мик роволновая обработка • Л осось в огурце Б Рыбный бульон ' В инный бульон
4
Соус " Вине грет» • Классический « Вине грет »
• Зал ив ное
5
Оригинальная подача
Б
РЫБА (ПЛОСКАЯ) Виды рыбы • Мелкая плоская рыба • П риобретение • Хранен ие
• Замораживание
Б 14
Раздел ка рыбы ' Очищвние от
чешуи • Филетирование • Удалени е кожи nр1'nycкaн ие
•
•
•
•
3алекание
капкан
Б
Жаре н ие н а гриле
•
16
Скат в темном
•
в пакетик~ из филе
Б
камбала а·ля Кол ьбер
Камбала в муке
масле
Б 15
Отваривание на пару
Морской язык в шп и нате
Жарение
•
•
•
17
Кос ички
за столом • Камбала , жаренная на гриле
•
18
16
В
17
салат
• Салат и з пасты • Фруктовые салатницы • Салат с пряными фруктами • Сыр • салат с козьим сщюм • Цветочный салат • картофельный салат В 1В САХАРНЫЕ ИДЕИ Я годы • цве1ы • Засахаренная роза
• Цветной сахар • Орехи
3 12
СЕКРЕТЫ САНДВИЧЕЙ Виды хлеба ' Кnассика Открытые сандв и ч и
•
3 30 З 31
Сандвичи
с тостам и Б
В
с зеле нью
Багвт с начинкой
Филети рование
15
3 32
СВИНИНА
Добр окачествен н ое мя со
•
Как
РЫБКА (ОБЫЧНАЯ
хра нить?
ИНЕОБЫЧНАЯ)
кусок А 3В Обвалка · Ко рейка . Лопатка
Морс кой черт с ки н зо й
•
Морско й черт Б
19
•
Выбираем нужный
• П одч е ревина
ТЕ Х НИ К А ПРИГQТ Q В Л ЕНИЯ
А
39
АЛФАВИТНЫIl VКАЗАТЕЛЬ 4 начинки
• •
•
и яблоки
• • • •
масляный соус · Соус « Бата рд» • Зеленый соус « Батард» • Диетический соус Д
Шалфей , лук и груши
шампиньоны и тимьян Майоран и фарш • Чернослив
•
Можжевельник и черный перец Маринад из базилика и чеснока Кисло-сладкий маринад Соусы и глазурь • соус из кураги
Глазурь из фруктовоro желе • Глазурь ИЗ меда
•
и чеснока
А
40
• Запеканки
•
А 41
•
П одливка
Хрустящая корочка
•
Н арезка
соус в блендере
• • Беарн ский соус
Соус «Мусли Н "
Д
СО УСЫ · Д И ПЫ Дил ИЗ сливочного сыра авокадо из тофу
•
Дип из
Дип из баклажана Овощи к дипам
• •
7
•
Дип
3 25
С О УСЫ (К РАСНЫЕ ), БУЛЬОНЫ (КОР И ЧНЕВЫЕ )
>Карение на сковороде • Микроволновая обработка Запекание
6
Гол ландский соус · Голландский
П ряности И маринады
А
42
• • В дополнение
Готовим впрок
То матный соус
к основному блюду
А
45
Ветчина. Способ
Классический коричневый бульон
приготовления
• • •
•
Ветчина
под апельсиновой глазурью
•
П ореи в ветчине
с лимонным маслом А 4з Части окорока • Бекон • Рулетики из бекона • Крокеты в беко не (<<кромески » ) А 44
Испанский соус • Варианты • " Рабер" • « Бордоский» • "Охотничий " • Стархуном
С мадерой
А
47
«Быстрые" соусы на сковороде
•
Ириски
ПомадКИ · Трюфели
3 13
Горчично -сливочный
3 14
Красносмородиновый С малиновым уксусом
Ш околадные конфеты с начинкой
•
Заryщенный бульон . Гашение Холодная пассеровка Очищение бульона А 46
Базовый крас ный соус
• СЛАдОСТИ «О реховое трио»
,,
Орешки из марципана
• Фарш ированные фИНИКИ
Сметанно-чесночный
3 15
Грибно й
•
тимьяновый
Апельсиново-
•
Сливочный
А
48
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО (ПРЯНОЕ ) СОУСЫ ( СЛАдКИЕ)
Масляные завитки • Зеленое масло · ЛимаННD- чеСНQчное масло • Горчично - мятное масло
Преимущества
Масло с авокадо · Фигурки
• Горшочки
3 19
СОУСЫ (БЕЛЫЕ ) Н азначение
•
Что нужно знать
о соусах? • Холодная и белая Д пассе ровка соус бешамель
•
4
соус из петрушки
Д
СЛИВОЧНЫЙ соус · А-ля белый А
Соусы на основе крема • Класс ический английский крем • Английский крем с хитринкой • « Мгновенный » заварной крем
• "Фальшивый .. крем • Разновидности крема • Ледяной сабайон
• Луковый со'!" Н;~из») • Зеленый соус • Сырный соус "Мор ней» • Соус "Велюте.. • Соус ,<Аврора» • Соус « Пулетт» • Соус "Супре м»
• Шоколадные соусы • Ш околадный соус " Роскошный" • « Быстрый» шоколадный соус • " П ьяный" шоколадный соус • Woколадно-апельсиновый соус • соус "Мокко» Ж 13
Ж ф_", CQy<;bI • соус из манго
5
• соус »Кардинал» •
СМOJXЩИны
Кули из черной
Кrry6iИЧl-Ю-CЛивочный
МЯСО, АОМАWНЯЯ птиЦА И АИЧЬ
Е П в ОВОЩИ И ФРУКТЫ
r
•
06
ж. САААКИЕ
ОВОЩИ и ФРУКТЫ . ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
А
WEAEBPbl
I 3 WE....OBAP
14
ОБУЧАЕТ
Выклад ы вайте карто ч ки-раздел ители в п а п ке в указанно м п о рядке
"
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 5 соус
•
«Быстрый» горячий
апеЛЬСИНОВЫЙ CCJ.jC •
•
ТЕЛЯТИНА
coyt
Гlepcик()В(}Миндальный
Что предпочесть?
"Летний "
00fC
С
КОНЬЯКОМ • Горячий абрикосовый ro,<; Ж 15 Сладкие белые соусы • Базовый рецет белого соуса • КофеЙНО кардамоновый соус • Апельсиновый саус
•
ЛИМОННЫЙ соус
подавать? • два цвета узор • П ЯТНИСТbl Й соус
•
• •
как
Перистыи
Блестящий соус-желе
СТЕЙКИ И ОТБИВНЫЕ
Ж
16
А
29
Ассорти на грипе
• П ри готовл ение бульо на • В ыб ираем луч ш ий кусок Обвал ка грудинки • Виды начинок • Запекание • П одливка к телятине Pary в белом соусе • Осс и -букки
А
53
А
54
А
55
Отбивные . Шницели по- венски • Кордон-БЛЮ из телятины . Отбивные с на ч инко й • Отбивные , запеченные в духов ке
• "Домашние » чипсы
Стейки и отбив н ые и з свинины • Порционные куски
• Соусы к телятине • С портвейном и горо ши н ами перца • С яблокам и
• Фарширование . Эскалопы • Стейки из фи ле А 3D
и кальвадосом ",Сладкое мясо»
Стейки и отбивн ые И3 баранины • П орционные куски . ГОТОВИМ
желез
МИНИ -«КОТЛ8ТКИ »
А
31
Crеики из ГОВЯДИНЫ • Порционные куски
•
Время жарения
• Маринады • Перченые • Запекание в духовке
стейки
А
32
СУФЛЕ
А
56
под прессом А Пече нь с лаймово-ш ал фейным маслом • Почки • >Карение на гриле • >Карени е на сковороде • Рагу и з почек и сосисок А
57
•
М озги
• Подготовка • Мозги
в масле • Язык · Очистка · Заливн ой язык
58
Пол е з ные советы
• Сладкое суфл е
ТЕФТЕЛИ (см_ КЕБАБЫ ИТЕФТЕЛИ)
д
Омлет с вареньем
• Сырное суфле
д
2
Д
3
Н еобычные формы
( см . БИСКВИТ)
• Ждем гостей
ТОРТЫ (У КРАШЕНИЕ)
СЫР (БЛЮДА) Ка к хранить сыр?
• Виды сыра
Д
Швейцарское фоНДIO
8
• Английское фондю • Гренки с сыром по-валлийски Гренки с сыром по -ирландски • Раклет Сырная «верхушка " • Сыр на пи цце • Тосты с глостерским СЫlЮм • П рисыпка из сыра
•
Д
9
с сыром • Сыр в формочках • Бри в хлебе • Идеальная «сырная тарелка»
•
Техн ика гофре . Ленточ ные узоры • Розочки из гл азури Е И спользуем ко ндитерский мешочек • Шелковый шнуроче к с ки сточками • Листики
Кружево
•
Бабочки
34
• Аисты Е 35
Романтический торт-сердечко Е
36
Торт к золотой свадьбе
37
Е
ТРАВЫ Д
10
Камамбер-фри
Уксус н а травах
•
Букет
гарни УЗОРЫ ИЗ МЕШОЧКА Розетки • Ве ревоч ка
сельдерея и голубого сыра
Д
П рямо с грядки . Как х ранить?
•
• Сырные оладьи · Сыр в кл яре • Сыр ные профитрол и • Б ыстро и легко • Салат с козьим сыром • соус из
• Соус из пряного сыра
По мад ная глазурь Е 32 П окры ваем помадой торт • Круглые TOPThl • Квадратные ТОр1Ы • Тор1Ы в форме цветка Е ЗЗ
•
и зелени . Треугольники
Жаре ны й сыр
ТОРТЫ БИСКВИТНЫЕ
11
• Розочк и • Борти ки • Украшения из королевской глазури • Сеточка
Т Е Х НИКА ПРИ Г QТQВЛ Е НИЯ
З
16
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 5 • Филигрань • Ракушечки • Кайма УКРАШЕНИЯ ИЗТЕСТА Последние шт рихи
• Соленье из лаимов 3 20 з
4
УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА (см . ШОКОЛАд)
в
8
ЧАШИ ИЗ ДЫНИ И АРБУЗА Чаша из дыни с сердечками • Чаша и з арбуза в восточном стил е З
24
, I
,1
ЧАШИ ИЗ ЛЬДА
Фрукты , цветы и травы
,
З
ФЛАМБЕ
• Блинчики "Сюзеп»
3 11
ФРУКТЫ (ЭКЗОТИЧЕСКИЕ) М анго ' Папайя • Индейская смоква 8 Мангостан
•
Карамбола
•
Рам бутан
Грант
• X~ фИНИКИ • Ананас
Инжир
• • Личи • Гуава
в шоколаде • Ли стики З 5 Венок ИЗ листиков • Кондитерский мешочек из бyмarn • Узоры 3 6
в 21 В
Ингредиенты • Дрожжи • Виды муки • Соотношения Е От теста - к хлебу! • Базовый белый хлеб Е РазноВ>1ДН()С11о1 • несладкие
•
•
22
14
15
"Быстрый" белый хлеб
Микроволновые хитрости
Е
Формование изделий из теста • Бynoчки • Бynoчки на молоке Е
16 17
Пита Е Французский багет. Греческий п асхальный хлеб Е Багели • Торти льи Е
•
Чапати
Паратха
Е
53 54 55 56
ЦИТРУСОВЫЕ Виды фруктов • Разделка В ЦукЭ1Ы • Шоколадные ЦУ1<а1Ы • Засахаренные ДОЛЬКИ • Кремы В Мармелады • П олезные советы
•
Консервирование
кумкваты
•
•
ЯГОДЫ Приятное разнообразие • Подготовка • Замораживание В
Пряные
Апельсиновый Ч8ТНИ
5
6
L.-.
• Чернично-йorypтовое желе • Салат из красных ягод
•
\
,
z1
J
, ,J
В 28
Крем- п аста из крыжовника
• •
Заспиртованные ягоды Желе " Пьяная земляника.. В
смородиной
•
~
,
Ежевичная тарелка • «Лодо чки» С голубикой • Черносмородиновый кулер • Чизкеик с красной смородиной • Десерт из крыжовника и цветков бузины
",
29
Клубничные
конфетки
Е57
Наан
•
Стружка
Флан с красной и черной
ХЛЕБ (СО ВСЕГО МИРА)
Пури
1
20
•
• Формочки • Фрукты
В
,
2
Как растопить?
ХЛЕБ
нarюлнигели
З
ШОКОЛАд (УКРАШЕНИЯ)
• />фуз
• ФJ>\1<тoeoe accopn1
Фрукты • Овощи • Куриная грудка
19
Физалис · КИВИ ' Мар акуия
•
,
ЧУДО , ВЕЕР
Что и чем фпаМбировать
J
В за
" '1
ЯЙЦА (БЛЮДА) На заметку . Основные блюда
• Яичница-болтунья • Яйцо-пашот Д 18 Запеченные яй ца • Вареные яйца • Я йца « в мешочек .. Д 19 • Время варки Идеальные омлеты Д 20 Крем на яйцах • Перепелка и ржанка • Утка и индюшка • Цесарка и 6ектамка • Чай ка Д 21
1
,-
'--'
,,
А. МЯСО, ДОМАWНЯЯ ПТИЦА И АМЧЬ
I
&РЫ&А._
Е ПEUPЬ 06УЧАЕТ
в овощи и ФРУКТЫ
JI( СААА,КМЕ
Г
I
ОВОЩИ И фрукты. ЗЛАКИ И МАКАРОНЫ
3
WEAEBPbl
WE..acIIМI О&УЧАЕТ
Выкладыва йте карточки-разделители в п а пке в указанном порядке
1 1
