Кубанские соленья

.;

ББК

К88

~, ,~~

36.91

овощи

'1" ~<

~,.(

~"';

.....

.~j{{~)

. '\, \'

СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ

С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ На

кг варен.ОЙ све"лы:

250 z черн.оЙ смородин.ы. 1 А воды - 80-100 /lf.л столового у"суса, 60-80 г сахара, 30-35 г соли, по 8-1 О шт. гвоз­

1

Состав заливки: па

ди"и и душистого nерца, "усочек корицы. Отберите молодые корнеплоды свеклы с темноок­

рашенноймякотью, тщатеJIЬновымойтеи варите 30­

40

минут, охладите, очистите ,и нарежьте кубиками

размером

1

х

1

см. Перебранную черную смородину

вымойте, дайте стечь воде, смешайте ягоды со свек­

лой и уложите в банки, залейте горячим маринадом и стерилизуйте в !Сипящей воде: полулитровые банки

- 8

минут, остальные

-,10-15

минут.

! ВИНЕГРЕТ

Для nолучен.uя 0,5 л бан.ки винегрета вам потребу­

ется примерно: 125 г свеклы, 60 г моркови, 100 г капус­ ты квашен.оЙ, 60 г картофеля, 25

z лука, 5

г соли,

20 г

уксуса.

'\

К 88 Кубанские соленья. ский дом .ВладИСi),

- Ростов н/Д: Издатель­ 2004. - 64 с.

Свеклу и .морковь тщательно очистите и варите:

свеклу

30-40 минут, морковь '-20-25

минут. После

этого овощи охладите холодной водой, вычистите,

ISBN 5-94194-158-7

ополосните и порежьте на кусочки. Картофель также

в этой: книге вы найдете самые разнообразныерецепты за­ готовок овощей и фруктов от кубанских умелиц.

удаления с поверхности крахмала, после чего блан­

Приятного аппетита!

ББК

ПОЧИС1'Ите и нарежьте кусочкаМй, промойте водой для

36.91

шируйте в кипящей воде

5-6

минут и охладите в хо­

лодной воде.

ISBN 5-94194-158-7 © Составление, оформление: ид .Вna­ дис_, 2004

3

."' \~"

,;, с1

20%. 'Если сжатый в кулак песок рассьnrnется при

:Кваш~иую капусту .берите без, раССОДВ f &'РУП1lJ:dе

.;;'·РSCКРЫТИII РУКИ, ~»лажность Н'еД<>СТа'1'очнан.

куски додолнительно порежьте. Лук'очистnте И тоже порежьте.

~t

. >;.,!

Подготовленные овощи сложите в таз, перем:ешnй-,

v~бивоit l'м,':tпйpllной 1 :м и ДJlИНОЙ'в 8а:висимости

те, напоЛJIите .ими банки) добаВl.tте в пон"литровые банки

20

от 'коли~ства: КОpRеплодов. Между рядами свеклы по­

г 100/0-ного уксуса и залейте кипящимрас-'

ЛОЖить слаб.о увлажеиный :п..есок илизем:лю. Сверху

солом (иа 1 л воды

- 25 г соли). Затем банки накрой. те КрЫШJ<ами и прогрейте, выдерживая при слабом"

траншею .ну.жио покрытьсоломой с частью выкопан.

ной земли в форме tlирамиды, а с -обеих сторон вдоль ,'I'ранше. BblKonai'L канавки для стекания дождевой

- 18-20 минут, литра·,,, - 20-25 минут. После прогрева банки укупорь-' L:: жестяными крышками, несколько раз встряхните '"

кипении воды: пол-литровые

вые те

и прокатите по столу, чтобы лучше перемешать со-

',>

После вскрытия банки рассол можете слить, вы·

,\ "

держимое.

ложите овощи на блюдо и добавьте

1.....2 ст.

воды.

.kАцусrА~ЕЛО~ОЧАННАЯ

ложки ра­

Дilя nригоmовленuя-10 "г "вашен.оil.каnусmы mре­

стительного масла или такое же' количество майоне­

t5yemck: 12 кг белокочанной "апусты, 22() г чесн.о/(а.

'за или сметаны (по вкусу).

700 г .м.Qр"оtщ, 350-400 г 1Сореnьев (ceдьдe~й. петруш­ "а и "инза с ботвой). 5 шт. гОРЬ1Сого сmРУЧ1Сового nер­ ца. 60~70 г листьев вишни, '200 г стОJtовой све1СДЫ, 2-3гоjioщuны'душистого nерцаг 280-320 г соди, 2­ 3 шm. лаврового лuста, 0,5 кусочка до.маноU 1Сорицы.

ХРАНЕНИЕеВЕItЛЪ1 в СВЕЖЕМВИДЕ в свежем состоянии краснуЮ свеклу можно CO:kpli­

'

ратур. Ботву сразу же обрезать до самого корнепло­

да. Если хотя бы на несколько дней оставить ее с

,

отобрать свежие, чистые корнеплоды, по возможное"" ти одинаковые по цвету, величине и форме.,

Хранить свеклу лучше всего уложенной в два рада,

"

в ящики, которые нужно держать 'В проветриваемом

'

:Корнеплоды свеклы лучше сохраняются, если их уло­

жить горкой прямо на полу в

6-7

рядов, прослаивая

пластом песка толщиной 3-5 см. Чтобы свекла сохра­

нилась свежей, песок должен иметь влажность

4

15­

,

<'.<

Ополосните в проточной воде и наР,ежьте кружШlМИ

тt,>лщиноЙЭ,-..;4.мм. Перец тщате.rrьно промойте холод­ ной водрй И удалцте ПЛОДОножки. Коренья очистите от кожицы, мойте в' холодной проточной воде, утол­

ется их лежкость. Для длител;ьиого хранения нужно

O-l·С и относительная влажность воздуха 85-~0%.

•

те в ПРоточной !Юде и разрежьте вилки на 2-3 части. Головки чеснока разделите на зубl<И, замочпте ц теп­ лой воде на 1,5-:-2 часа, а затем очистите от кожицы,

ния морозов, так как она не переносит низких темпе~

месте. Наиболее благоприятна для этого температура

1 ~', •

Очистите, капусту от покровны~ листьев, промой­

нить до самой весны. Ее нужво собрать до наступле­

,дистьями, то корнеплоды сильно увядают :и по нижа-

В·болъШOiМкOJiИчеt='l'ве~расн&..нС'l'оловая свеkла хо­

рошо сохраняется I;[ОД открытым небом в траНШеях

; ,

щенные корневища разрежьте вдоль на 2-4 части. Листья вишни вымойте и дайте воде стечь. Свеклу тщател:qно вымойr~, очистите От кожицы И'нарежьте ТОНКИМИ,пластинками.На дно брчки 'уложите хоро­

шо PP~ЫTыe листья· капусты и вишни, а затем плот­ ными ряда~и нарезанную кацусту. Между.рядами

закладывайте равными, tiаСТ1iМИ: чеснок, коренья,

5

кружки моркови, пластинкИ св~кЛhI, стручкового,

КАПУСТАБЕЛОКОЧАННАЯКВАШЕНАЯ

горького перца. Верхний слой овощей накройте чис­ тыми капустными листьями, а затCj!М марлей или хол·

1 кг Kanycmbl, 1 ст.

стом, сверху поместите хорошо промытый деревян­

Кочаны очистить от зеленых и поврежденных ли­

ный круг с грузом. Масса груза должна составлять не

стьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашин­

менее 10% от общей массы уложенных овощей. Пос­

ковать капусту длинным острым кухонным ножом

ле этого овощи залейхе охлажденным маринадом.

Уровень маринада должен быть на

ложка поваренной соли:

или на специальной шинковке. Стружка правильно

4-5 см выше уров­

нашинкованной капусты должна быть однородной по

ня уложенныховощей. На 10 кг 'капусты необхо;цимО

размеру, шириной от

приготовить 6 л маринада. ВодУ нагрейте до кипения, добавьте душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охладите и залейте им наполнен­

3

до

5

мм.

При квашении в бочке работу )3ести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, кото­ рые предохраняют первые порции капусты от раздроб­

ную бочку. В течение 4-5 суток бочку выдерживайте в теплом месте (при комнатной температуре), пока

ления, затем положить слой шинкованной капусты,

посышiть его солью и утрамбовать деревянным пес­

начнется молочнокислоеброжение, а 'затем перенеси­ те в холодное место. Лучшая тем:nературедля хране­

том или трамбовкой. Сверху к~пусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпарен­

ния квашеной капусты не выше 10·С.

ного холста или марли, положить деревянный кружок

и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или из­

КАПУСТА,КВАШЕННАЯУСКОРЕННЫМСПОСОБОМ

делие из цемента для этой цели не подходят. Дере­

вянный кружок должен быть ПОСТОЯнно п~>Крыт со­

На эмалированноеведро: 8 кг капусты, 100 г ч.ес· .

нока, 100 г хрена. 50-100 г зелени петрушки, 300 г красной свеклы. По желанию - 3-4 струч.ка5расно­

Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уло­

го г.орького nерца.

Для рассола: на 4 л' воды соли, 1 стакан сахара.

ком.

Z/ $

стакана крупной

жить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.

Посуду, заполненную капустой, поставить в поме­

Вымыть качаны и удалить кочерыжки, разрезать

кочаны на куски приблизительво по 200-300 Го Мел­

ко нарезать очищенный чеснок и петрушку, натереть

щеnие с температурой 18-22·С. В этих условиях она

...

.~

быстро сбраживает. В период ферментации необходи­ мо постоянно наблюдать за состоянием капусты и сни­

на терке хрен, свеклу порезать крупными кубиками.

мать излишнюю пену. Если капуста квасится в боч­

Плотно уложить продукты в эмалированное ведро.

Рассол вскипятить, дать остыть немного и теплым

ках, ее надо время от

груз. Оставить ведро на 48 ча.еов при 18'С, а затем пе­

ренести в более прохладное место. Спустя 5 дней,го­

Когда проце,СС брожения заканчивается, рэ.ссол свет­

залить капусту. Сверху накрыть крышкой, положить

това квашеная капуста необычного малинового цве­ та. К столу капусту подавать либо целыми кусками, либо нарезав их и полив растительным маслом. б

времени прокалывать до дна

хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой.

~

леет, капуста оседает и приобретает приятный осве­ жающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.

После окончания процесса брожения необходимо переl}ести капусту в холодное

l\!eCTo. Наилучшие ус­

7

лови~ для хранения квашеной капуСты создаются при

КАПVСТ А МАРИНОВАННАЯ

температуре 0-2'С. При такой темрературе, капуста

для маринада: 1 л воды. 200 мл 9%-ного уксуса, z/3 11/Z ст. лож"и соли.

не становится чрезмерно кислой. Во время хранения

стакана caxapa~

нужно следить, чтобы капуста была все время покры­

та рассолом и не поЯвля.лась плесень. При более вы­

Капусту нашинковать на полоски шириной 5-б

мм, 1 минуту бланшировать в кипящей воде. Приго­

сокой температуре капуста теряет свои качества.

товить заливку из воды, сахара, соли. Смесь проки­ пятить и В конце варки добавить уксус. В литровую

банку налить 250 г горячей заливки, Положить чер­ ный перец и гвоздику (по 4-5 штук),'корицу (2-3 г),

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ,

КВАШЕННАЯ С ТМИНОМ

1О

кг капусты.

а затем бланшированную капусту (можно в смеси с

2-3 г тмина) разложить до плечиков банки так, что­

25 г се.мян тмина иди укропа, З/"

бы заливка была выше уровня капусты.

стакана соли.

Банки прогреть при температуре85'С: литровые _ 15 минут, при слабом кипении воды в бачке - 8-10

Готовят, как описан~ в рецепте .Капуста белоко­

чанная квашеная.; добавляя вместе с 'солью семена

минут.

тмина.

КАПУСТА,МАРИНОВАННАЯ

КАпУСТАБЕЛОКОЧАННАЯ,

ПО-ГРУЗИНСКИ

КВАШЕННАЯС МОРКОВЬЮИ ЛУКОМ

1О

кг капусты,

300 г моркови. 150 г яблок. 25

1 кг белокочан.ноЙ "апусты, 200 z столовой свек­

г се­

лы. 200 z сельдерея, 100 г зелени эстрагона, ча6ера, баЗUAи"а,мяты и укропа. 7 зубч.иков чесно"а, щепот­

,мян тмина или укропа. 3/" стакана соли.

Очищенный и измельченный лук добавляют вмес­

ка красного острого nерца:­

те с морковью. Готовят ПО основному рецепту кваше­

Для зади81CU: 500 мл воды, 500 мл стол.Овогоуксу­

ния. При раскладке готовой капусты можно добавить

са,

лавровый лист.

1

ст. ложка соли.

Капусту разрезать не очень мелко, переложить ее в кастрюлю, залить кипятком и варить

2-3

минуты.

Затем вынуть капусту и охладить в холодной воде. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ,

Свеклу очистить и нарезать мелкой соломкой. Одно­

КВАШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ

временно с приготовлением капусты в другую каст­

1О кг

зубчики чеснока,

капусты,

300 г ,моркови. 150 г яблок. 25 z се­

мян mмин.а или укропа.

3/" стакан.а

соли.

МОРКОВ,ь 'и яблоки натереть на. терк·е. Квасить ка­ !IYCTY

8

по основному рецепту.

рюлю положить очищенный и нарезанныйсельдерей,

';~

1,i .:lJJ

1 ч. ложку соли. В подготовленную

Глиняную или сте~лянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряно­

стями. Приготовить зал1l:ВКу: воду довести до кипе­

9

ния, добавить уксус, соль, кипятить

2-3

минуты, за­

тем охладить и залить в посуду с овощами. За.крыть полиэтиленовойкрышкой и оставить в теплом поме­

щении на

2

дня, потом перенести в более холодное.

КАЦУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ

На 1 кг nащunковаnной капусты: 25 г соли, 2 г дрожжей. .

Зрелую, чистую, без порчи белокочанную капусту ПОдготовить так же, КIШ и для капусты квашеной: на­

КАПУСТА ЦВЕТНАЯ В ОВОЩНОЙ СМЕСИ

1,2 кг ц-ветnой капусты, 1,2 кг красnых томатов, 200 м.л. растительного АЩсла, 1/.2 стакапа сахара, 2 ст. ложки соли, 80 г Ч€сnока, 200 г болzарского nерца, 200 г зелеnи петрушки, 120 мл 9%-nого уксуса. Капусту Ра30брать на соцветия, отварить в те~ение

4 минут в подсоленной воде,

шинкуйте, залейте кипятком, выдержите 5-10 минут, дайте воде стечь. Охлажденную капусту пол~жите в стеклянную банку вместимостью 2-3 л; пересыпая солью, сверху поме~тите дрожжи и влейте теплую

(;J0-35'C) воду. Наполненные банки поставить в теп­ лое место. Через 2 дня капуста будет готова к упот­ реблению. Хранить в прохладном месте.

остудить. Помидоры про­

пустить через мясорубку, добавить уксус, масло, соль,

сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Все довести до кипения. Осторожно опустить туда отвар­

ную капусту. На медленном огне проварить

10-15

минут.

Готовую массу разложи~ь по банкам, немедлен.но

ОГУРЦЫ В ГОРЧИЦЕ

На 1 кг свежих огурцов: 150 г репчатого лука. пу­ чок укропа. 1/4 ст. ложки уксуса, 850 г сухой горчи­ цы,5 ст. ложек сахара. 1 лавровый лист, 1 ч. ложка nерца.

закатать крышками.

Огурцы вымойте'и вытрите насухо, положите вме­ сте с горчицей, сахаром и нагрейте. Добавить растер­ КАПУСТАКРАСНРКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ,СТЕРИЛИЗОВАННАЯ

1

кг капусты,

2

ч. ложки соли,

3-4

ТЫЙ лавровый лист и перец. Помешивая, доведите до кипеsия. Снимите с огня ~ горячими ОГУРЦЫ'вместе с рассолом быстро закрутите в банки.

zорошиnы чер­

ного nерца, гвоздика, кусочки корицы, лавровыйлист.

Для марипада: 200 мл 9%-nого уксуса, 400 мл воды,

2

МАЛосоЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ

стакапа сахара, соль.

Очищенную от внешних листьев капусту мелко нарезать и посолить. Через

2 часа плотно утрамбовать,

разложить в банки, положив в каждую черный перец,

Для рассола:

Специи:

1 л воды, 2 ст. ложки соли. 1 О г хреnа. 3-5 зубчиков чеснока. nемного

"расного nерца. укроп, листья смородины. вишни.

гвоздику, корицу и лавровый лист. Капусту залить

В эмалированнуюкастрюлю емкостью 4-5 л поло­

горячим маринадом. Банки, закатать герметичдо и

жить зелень, специи и огурцы. Залить кипятком и

стерилизовать 30 МИВ)7Т. Вынуть из горячей воды и

охлажденным рассолом. Накрыть тканью и выдер­

охладить на воздухе.

жать в комнате 3-4 дня. Огурцы после приобретеНIJЯ

1\0

J.1

кисловатого вкуса облитьхоJIOДJ!ЮЙ кипяченой во;цой

~-1' .~.,

... ""

-~"

J r.~1.·:""·'

1""

'\"'-

'"о

.......

~.

)

(",r

Р'

. (,'f"I~ ..... : "

с l'

. Огурцы чliсто ;сЬ:Лят в э:м:алИрОl!8.нноЙ посуде и стек­

~ поло~~ть .JI . t)ащщ. со :с:ч~~~~il.~~.у:еНЬ!I
Рассол вскипятить ~.н:,я:rЬ . п~ау. ~а,и'rЬ О.fМрцЫ •. J;Щ до­

лянных баiшаХ. Приrtравы :закладывают в:а дв:о, в се­ редИ'Не'И с:верху::nодбирают неБОЛЫlIие огурцы. Рас­ сол заливают с ;lieKOTopblM избытком. Сверху тоже

ливая баН~у др Bep~a. Б~КР;,.Пpdё~ериЩiЗ~Jlа~ Лит­

pOJlble - 8-10 M1IHYT. треХЛИ'rpOВ!alе'18-20 минут. . \ . \.,

кладут деревянный кружок (не фанерный) или фар­ форовую Тilрелку и гнет. Посуду с огурцами накры­

вают чистой тк~нью и выдержиВ4Ют при комнатной

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ,

температуре несколько дней. Затем Iiереносят их в

СТЕРИ'ЛИ30ВАННЫЕ ВЕ3УКСУСА

1 ка.

кг огурцов.

50

холодное помещение, с температурой 0-1 С. Через 0

15

г корпя хре"а• .1-3 зубчшса ои.СНО­

КРЫ1дками.

1-2 лавровых Аиста. по 1 дубовому. вишневому и

черносмородин.овому Аисту.

10­

дней добавляют рассол до краев и sакрывают

30-40 г укропа. 1-3 зер­ •

н.<" горчицы. 2-3 семени укропа.

Для рассола:

1Л

в~ды.

.

2 ст. ложки

.

соли.

oгypцыМАРИНОВА~Е

Подготовленные огурцы укладывают в трехлитро­

Дм 34.4ив"и: 2 л,вoiJы.. 2.сm.. Jl.OЖКU (с гОРКQЙ) СОАи.

вые банки, заливают рассолом, наt<-рывают КрЫ1дка­

6

и выдержgвают 3~4 ДИЯ ·при к'Омватной темпера­ туре до молОЧНОКИСЛОГО брожения. Затем рассол из

MJ!(

nерца,

Огурцы тщательно про~ывают в. холодной воде.

и черносмородиновые листы придаДут аромат консер­

вам в сочетании с другими спеЦl:Iямli, а лист дуба со­

Вначале влит~ в банку )

-

~

ложку растительного

кружка лука. Залить маринадом.

Литровую банку стерилизовать

7-10

минут, после

чего закатать.

Рассол вскипят~ть, залить им банки и стерилизо­

- 40

1 CT~

масла, затем уложить оrypцы, сверху .воДРузить. два

хранит крепость огурцов.

нут, трехлитровые

горошин черного

стакана столового уксуса.

Укладывают их в банки, добавляя спецИJJ. ]3ишневые

вать при температуре 80 С: литровые банки

caxapHOZO nес"а. 30-40 15-20 лавровых Аисти"ов.

Все вскипятить, остуди'ть,'добавить в маринад 1/з

банок сливают и кItiПЯТЯТ.

0

ст. ложе"

- 20 ми­

минут.

.

ОГУРЦЫсОЛЕНЫЕОСТРЫЕ'

1 кг. огурцов. за г укропа. Н), листьев сельд~рея или петрушки. чернoU с.мородцнье; 1 zорошиnа черН:ого и 1 стручок красного ocd&pozo nерца. ДJ1.!L рассола: ,1 ./l- воры. 3 с т. ложки соли.

'1

ПИКУЛИ, МАРИНОВАННЪlЕ по-полъеки

1 кг

огурцов. 25а г сладкого nерца.

Для залив"и:

суса.

1/S

1

л воды.

стакана соли.

1/Z

100-200

мл С толового ук­

ста"ана сахара.

6-7 лав­

ровых листьев, 5-6 горошин черного nерца.

Крупные перезрелыеогурцы очистить, разрезатьна

6-8 частей и ложкой удалить семена. Каждый кусок огурца разрезать пополам и опустить на 5-10 секунд

12

13

в кипящую ВОДУ, сразу же охладить в холодной воде.

Перец также опустить на весколь*о ce~Yнд в кипя­ щую воду, охладить.в холодной во,це и снять кожицу; ,

. ! ,

затем разрезать попоJl'8.М, удаЛить qeMeHa и нарезать

полосками1Пириной 3':'4 :ММ. Огурцы и перец плотно

уложить в банки, добавить несколько зерен горчицы,

залить ГОРЯЧИМ маринадом и пастеризовать при тем­

пературе 90'С: лйтровые банки - 15-20 минут~ трех­ литровые - 30-35 м:ииуг.

Лучщим: MeCTQj,'4 для хранения будет погреб, лед­

в'ик. ОПТИМ,альн~я ,темпера~ура для 'их хранения 0,­

3 ~paдy~a::

',4"',

., .

'.',

На ,50· кг 'QГYPAOIJ вам пот~ебуется специй: чес~о­ - 150--:200 г~ укропа - 1,5­

ка, крУпно·Иа~Зiн:Вого

2 кг (в стадии цветения или семенной), хрена (корня, наРезанНого дольками) - 250 г, листьев черной смо­ родины - 500 г иди 560 г листьев хрена. Листьяхре­ на надо укладывать по дну и по бокам бочки. В бочки

из мягких пород дерева хорошо добавлять листья дуба

или вишни. Можно добавить

50

г перца стручкового

горького, свежего или су.шеного,

ОГУРЦЫ со СВЕЧОЙ Огурцы со свечой лучше консервироватьв трехлит­

ровых банках, которыетщательностерилизуют.Огур­ цы собирают, сортируют, удаляя поврежденные, и

протирают их сухой чистой тряпочкой. В банку ста­ вят свечку и складывают огурцы, а затем зажигают

ее на

10

минут. Свечку гасят, а банку закатывают

жестяной крышкой. Храниться огурцы в таком виде могут до зимы.

Подобнымспособомможно консервироватьи томаты.

250

г листьев пет­

ру.шКи и сельдерея, а та}(же эстрагон, кориандр и дру­ гие пряности. Соли для мелких огурцов крупных

- 500

г на ведро воды

(6

400

г, для

л). Для пригото~­

ления рассола поваренную соль растворяют в чистой

питьевой воде, лучшекипнченойи охлажденной. Для ускорения процесса брожения и лучшего со­ хранения естественного цвета огурцы перед укладкой в бочку иногда погружают в кипящую воду на

2-3

секунды, после чего их тотчас же охлаждаютв холод­

ной воде.

Бывает,·что соленые огурцы со временем приобре-.

тают неприятный запах. В этом случае хорошо поло­ жить в кадку нашинкованнуюсырую сахарную свек­

лу, и через

ЗАСОЛКАОГУРЦЩJВ БОЧКЕ

Перед засолкой огурцы перебирают, отбрасывают негодные, выбирают свежие, зеленые, одинаковые по

размеру, затем тщательно моют. Вымытые огу.рцы

тотчас же укладывают в подготовленную бочку. На дно бочки положите третьприготов.ленны.хдля засо­ ла специй, до половины,насы;пьте огурцов, на них

уложите еще треть специй, бочку наполните огурца­ ми доверху и положите последнюю порцию специй, заливайте рассол. Сверху кладете деревянный круг, на него - пресс (не более 10% от веса огурцов), что­ бы огурцы были в рассоле.

14

"

2-3

дня запах затхлости исчезнет. Сахар­

ная свекла придаст огурцам крепость'и предохранит

от порчи. На

8-10

ведер огурцов кладут

2-3

шинкованнойна овощной терке свеклы.

кг на­

Иногда, во время хранения, особенно если бочка

_

уже открыта и часть огурцов взята, на поверхности

рассола появляется плесень. Хорошим средством для борьбы с плесенью является горчица, в которой со­ держится

антисептическое

вещество

-

аллиловое

масло. Если на поверхности рассола и огурцов насы­ пать немного сухого порошка горчицы, плесень раз­

виваться не будет. Для ускорения брожения огурцы можно переложить листьями белокочанной капусты

или положить в бочку кусок ржаного хлеба.

,15

Свежие кабачки длиной до

КАБАЧКИ МАРиноВАННЫЕ Для заливки: ки сахара,

1

1 л воды, 2

ст. ложки соли,

3 ст. лож­

см тщательно вы­

10-15 мм. Укроп нарезать кусочками дли­ 5 см. Стручковый перец разрезать вдоль на не­

толщиной ной до

стакан уксуса.

На nол-литровую банку:

15

мыть, отре:tать плодоножку, нарезать кружочками

r."

2 бутона гвоздики, 2 го­

сколько частей. Чеснок также разрезать на несколь­

рошины душистого nерца, столыro же горького, ко­

ко частей. Подготовленные таким образом зелень и

рень хрена, укроп, петрушка,

специи уложить на дно банок, а сами банки плотно

nерца, эстрагон,

2 зубчика

1/3 стручка горько.го

1 лавровый лист.

чеснока,

Свежие молодые кабачки диаметром

4-5

заполнить кабачками. В кипящей воде растворить соль, добавить уксус и сразу же разлить раствор в бан­

см тща­

ки с кабачками. СтеРИЛИЗ9вать в кипящей воде: пол­

тельно вымыть, нарезать кусочками. На ДНО.банки

литровые банки

уложить пряности, потом' кабачки, зцлить маринад­

треХЛJ!тровые -

ной заливкой.

- 8-9 14-15

минут, литровые-12 минут, минут.

Банки стерилизовать 5-8 минут. ИКРА КАБАЧКОВАЯ 'КАБАЧКИСОЛЕНЫЕ

1

кг кабачков,

20

г укропа,

1О

г эстрагона,

BoiJbt, 21/11 ст.

6-8

г

ложки соли.

стебля петрушки и укропа, по

1,5

г (на

Нарезать кабачки кружочками толщиной

см,

та. Лук также нарезать кольцами или пластинкамии

обжарить в подсолнечном масле до золотистого цве­

раза залить кипящей водой

та. Чеснок измельчитьи растеретьс солью. Зелень пет­

минуты, а затем залить

рушки и укропа измельчить. Обжаренные кабачки

горячей заливкой и укупорить стерильными крыш­ ками.

1-1,5

-обжарить в подсолнечном масле до золотистого'цве­

ному. На ДНО, между рядами и сверху положить пря­

3-4

луковица,

Свежие кабачки вымыть, обрезать с обоих концов.

уложить в банки ровными рядами, плотно один к од: без соли, выдерживаяпо

2-3

1

кончике 'Ножа) молотого черного и душистого nерца.

тах деревянной иглой, срезать до мякоти верхушки и

2-4

кг кабачков,

ка, по

Мелкие кабачки вымыть, наколоть во многих мес­

ную зелень. Банки

JltА подсолнечного

2-3 зубчика чесно­

1

хрена, 20 г листьев вишни и черной сJltородины.

Для заливки: 1 л

60

АшсJl.а, 1 Ч. Jl.ожка 9%-ного уксуса,

пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным 3

луком и другими приправами. Полученнуюмассу уло­ жить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол­

литровые банки

- 75

минут, литровые

- 90

минут.

КАБАЧКИКОНСЕРВИРОВАННЫЕ

1 кг

кабачков,

25-30 г зелени укропа, 10-12 зубчи­ КАБАЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

ков чеснока, 1 стручок зеленого или красного горько­

го nерца,

3-4

горошины душистого nерца.

Для заливки: на

75 16

1л

Jltл 9%-ного уксуса.

воды

- 3

ст. ложки соли.

70­

На 1 К2 кабачков.' 550-600 г томатногосоуса, 450­ 500 г овощного фарша, 250 г растительногомасла.

2 ~"""

17 COJIeKha

Для nриготовления овОЩl;I.ого фарша:

3,5 кг м-орко­

ви, 500 г репчатоголука, 150 г кореньев пастернака,

80

г кореньев петрушки, 80 г кореньев сельдерея, 60 г

зелени петрушки, по

80

30

листья и толстые стебли, прqмойте, обсушите, раз­ режьте на кусочки длиной

г зелени укропа и сельдерея,

0,5

см. Рис переберите,

промойте, дайте стечь воде, выложите в сковороду с

г соли.

жареным луком, слегка обжарьте, добавьте мелко

Возьмите молодые, свежие кабачки, промойте, об­

нарезанные красные томаты, продолжите обжари­

режьте концы, нарежьте плоды кружками толщиной

вать, влив немного кипяченой воды. Добавьте зелень

см и обжарьте в растительноммасле до золоти­

петрушки, молотый черный перец, лавровый лист,

2-2,5

соль (по вкусу). Смесь нагревайте до набухания риса.

стого цвета. Приготовьте овощной фарш: морковь и

коренья пастернака, петрушки 11 сельдерея тщатель~

,

Затем снимите с огня, чайной ложкой наполните го­

но вымойте, обрежьте головки и корешки, соскобли~

рячим фаршем кабачки и уложите их в кастрюлю.

те кожицу, очищенную морковь нарежьте соломкои'

Для приготовления соуса возьмите спелые томаты,

толщиной

протрите через'дуршлаг с

5-7

мм, белые коренья нарежьте кружоч­

ками толщиной

,

лень петрушки переберите, удалите пожелтевшие

4-5

мм, оtIищенный лук

-

кольца­

крупными.отверстиями,

удалите кожицу. Полученауюмассу поместите в эма­

ми. Подготовленные нарезанные овощи обжарьте в

лированную посуду, на умеренном огне прокипятите

растительном масле по отдельности, охладите и сме­

до полною исчезновенияпены; добавьте соль, сахар,

шайте, добавьте к ним измельченную зелень и соль.

9% -ный

Обжаренные кабачки и овощной фарш уложите в банки послоЙно. Заполненные банки залейте заранее

уксус, душистый перец, лавровый лист и

продолжайте уваривание на с.дабом огне еще

10-15

минут. Готовый соус влейте в кастрюлюс фаршировlЩ­

приготовленным томатным соусом'. Стерилизуйте в

Rыии кабачкамя, на умеренном огне тушите еще

кипящей воде: пол-литровые банки

минут. Затем осторожностоловойложкой извлекитека­

ровые

- 120

- 90

минут, JШт­

20

бачки из кастрюJXИ, уложитев горячиестеклянныебан­

минут.

ки, залейте гор.ячим:томатнымсоусом. НапOJIнениедол­

жно быть для банок вместимостью0,5 л на lCАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕРИСОМ'

1,5 CJ\4, 1 л ....:.. 2 см ниже верха горловины. Стерилизуйте при 100·С: бавкивместимостъю 0,5 л -70 минут, 1 л - 80 минут.

на

500 г кабачков: 300 г томатов, 100 г лука реn­ 'l-атого, 70 г риса, 50 Jnл nодсолне'l-ного масла, б г зе­ лени, 20-24 г сахара, 18 мл 9%-ного уксуса, 0,2 г nер­

ПАТИССОНЫ СОЛЕНЫЕ С .~ВОЩАМИ

ца черного и душистого, лавровый лист.

Для рассола: 1 л воды,

Для получения качественного продукта отберите молодые свежие кабачки длиной до

15

ки сахара,

см, вымойте,

ды посыпать солью (на

1

кг кабачков

-

10

г соли).

1 ст. ложка солu, 2 ст. лож­

'1-. ложка уксуса.

На дно трехлитровой банки, нагретой и просушен­

обсушите, отрежьте плодоножки. Очистите от кожи­ цы, аккуратно удалите сердцевину. Очищенные плd­

1

ной, положить

2-3 гвоздики, немного корицы, 3 лав­ 3 горошины черного перца, 1/2 ч. лож­ кислоты, 4 огурчика., Затем,треть банки

ровых листика,

Лук очистите, сполосните, нарежьте кольцами, об­

килимонной

жарьте в масле до появления золотистого цвета. 3e~

заполнить молодыми крепкими патиссонами (диамет­

18

2·

19

ром не более

7

ИКРА ИЗ ПАТИССОНОВ

см)вперемещ..1'W со стручками сладко­

го перца, укропом, че~ноком, листьями черной смо­

на литровуюбанку: 1,8 кг свежих n,атиссонов, 100 г

родины, дуба, вишни. Сверху уложить розовые, не­

. большие·по

размеру помидоры. Все это залить горя­

чим рассолом и стерилизовать

25

минут. Затем банки

растительного масла,

125

укропа,

400 мл 9%-ного столового ук­ 1 '1.. ложка соли.

суса,

закатать.

1

5

г петрушки,

'1.. ложка сахара,

г лука,

15

г ч.еснока,

5

г

Для икры-можно использовать патиссоны крупных размеров, -'

ПА'fИССОНЫ МАРИНОВАННЫЕ

10

на л:itтровую банку: ного хрена,

петрушки,

ца,

50 0,2

г

1,8 г листьев мелко нарезан­ укропа, 3,75 г листьев сельдерея и

г струч.кового красного горького пер­

11/2 лавровоz,о

листа,

1,6

г ч.еснока.

Можно также добавить пряности: корицу, гвозди­ ку, душистый и черный горький перец. Для марино­

вания отбирают патиссоны небольших размеров с не­ жной сладкой мякотью. Их тщательно МОЮТ,среза­ ют плодоножки и бланшируют в кипящей воде

3-5

минут, после чего охлаждают в холодной воде.

На литровую банку го~овят заливку: 400 мл воды, добавляют по тят

10-15

2

ч. ложки соли и сахара. Смесь кипя­

минут, фильтруют через

вновь доводят до кипения и

3-4 слоя марли, добавляют 50-60 мл 9%­

ного раствора уксусной кислоты:

их

моют,

кружками толщиной

срезают

·1,5

плодоножки,.

нарезают

см, -а кружки режут на

8­

частей. Икру можно приготовить обжариванием кружков

или увариванием долек. В первом случае кружки об­ жаривают на сковороде в прокаленном растительном

масле до золотистого цвета, охлаждают дО 70·С, пос­ ле чего пропускают через мясорубку. Лук очищают,

мелко нарезают, растирают с солью в ступке е

ложки соли на резают

/

2

ч.

15 г чеснока). Укроп и петрушку На- . кусочками длиной 0,5 см .. В измельченные

патиссоны добавляют обжаренный лук, измельчен­

ную зелень, 'чеснок, сахар, 1 ч. ложку соли и уксус­ ную кислоту. Смесь тщательно перемешивают и фа­

суют в чис'тые сухие банки. Банки стерилизуют при

температуре 100·С: пол-литровые банки литровые

-

90

-

75

минут,

минут. После обработки герметично

закрывают, переворачивают вниз горлышком и ох­ лаждают.

На дно банок укладывают зелень и пряности, а за­ тем плотно патиссоны. Наполненные банки залива­ ют горячим маринадом (температура не менее 80·С), накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю

с водой, нагретой дО 60-70·С, дЛЯ стерилизации. Вре­

мя стерилизации при температуре 100·С дЛЯ литро­ вых банок

-

12

минут. После обработки банки гер­

метично закрывают, переворачивают вниз горлыш­

ком и быстро охлаждают, так как пр'и медленном охлаждении патиссоны будут мягкими.

МОРКОВЬ СОЛЕНАЯ

Для заливки: 1 л воды,

2

стакана соли.

Морковь можно засолить как целую, так и наре­

занную кусочками. Для этого ее надо хорошо вымыть в нескольких водах,

очистить поместить в посуду с

широким горлом. Подготовить рассол и залить им

морковь. Накрыть ее чистой салфеткой (марлей), по­ ложить кружок, а сверху груз. Сначала держать в теп­

20

21

лом месте, чтоб:Ы~~РQСО~1Iп~,·а затем вынести на

МОРКОВЬ КВАШЕНАЯ

'l:.,

холод.

1 "г Jlf,Op"Oeu, 1 лу"овица, 2 ч . .лож"и соли, 2

ч. лож­

"и сахара, щеnот"а т.мина.

Очищенную морковь нашинковать, перем:ешать с

МОРКОВЬ СОЛЕНАЯ'

сахаром, солью,

ПО-ЧЕШСКИ

1

"г Jlf,Op"Oeu,

проложить нарезанным ломтиками

луком и плотно уложить в банки. Банки плотно зак­

1 лу"овица, 1 ст . .лож"а соли, 2'1..

Рb.IТЬ и ПQCтавить в теплое место. Когда морковь нач­ нет бродить, поставить банки в холодное место.

лож"и сахара, "усоче" хрена.

Морковь очистить, наШинковать. Лук очистить и

мелко нарезать. Хрен натереть на терке. Все компо­

ненты перемеIItать, добавить содь и сахар. Смесь ПЛОТ­ но уложить в посуду с широким горлом, сверху поло­

жить гнет, обвязать посуду чис'l'ОЙ тканью. Первые

МОРКОВЬ, ОБЖАРЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ На литровую бан"у:

600

г .мор"ови, 400 г соуса.

Вымыть морковь,порезатьв виде лапши, обжарить

4-8 дней держать при комнатной температуре(20'С), 12­ 15'С в течение 4-,6 недель. .

лированную кастрюлю, добавить томатный соус, пе­

Если морковь не пустила сок, ее заливают подсо­

ремешатьдо полученияоднородноймассы, довести до

затем ферментациJ,l должна продолжиться при

ленной водой

(2

ч. ложки соли на

1

в растительном масле до готовности, сложить в ~Ma­

кипения 1{ кипятить

л воды).

полнить банки на

2

5-7

минут. В горячем :виде на­

см ниже верха горлышка, на­

крыть крышками, поместить в стерилизационную

ванну и стерилиз~вать при температуре 100'С: пол­

МОРКОВЬ МАРИНОВАННАЯ

Для Jlf,apUHaaa: "и сахара,

1 л воды, 4 ч. лож"и соли, 4

1/2 ста"ана

литровые банки '1..

лож­

минут. Добавить уксус. Морковь очищенную от кожицы, бланшировать в

кипящей воде

3-5

минут. Плотно уложить в банки,

.

добавить мелко нарезанный чеснок.

В бан~у положить да,

3

бутона

5 зерен душистого горошка пер­ гвоздики, 2 лавррвых листа (на литро­

вую банку). Залить маринадом.

- 9 минут, - 18 минут.

Банки стерилизовать: пол-литровые

литровые

- 15

35

-

50

3-5

ми­

минут, литровые банки

9%-ного у"суса.

Вскипятить воду, добавить в нее соль и КИПЯ1ИТЬ

10

-

минут.

минут, треХЛИТрОВЬJе

СУШЕНАЯМОРКОВЬ

Морковь вымыть, очистить и опустить на

нут в кипяток. После такой обработки ее можно на­ тереть на самой крупной терке, затем немного отва­

рить и досушить В духовке (при температуре60-70·С).

Возможнасушка очень мелко нарезанной (кружочка­ ми) моркови на батарее отопления. Здесь важно не пересушить морковь.

Высушенную морковь хранят в сухом, темном ме­

сте в герметичной упаковке.

22

23

МОРКОВНАStИКРА

500

г репчатого лука.

1

кг .моркови.

.матnоЙ пасты. разведеnnой водой. nечnого .масла.

5

благоприятнаятемпературадлй хранения этого овоща

1

лавРQвых листьев.

1 стакап

стакап

3

то­

noacoJt­

дольки чесnо­

-

0-1 С и относительная влажность воздуха 0

85-93%.

Лучше всего MgpKOBL хранится прямО на полу, про­ слоенная через

6-7

рядов песком, в форме пирами­

ды. Сначала на полу делают площадку из песка раз­

мером

Разведенную водой до консистенции густой смета­

морковь, чтобы корнеплоды не соприкасалисьдруг с

ны томатную пасту и мелко нарезанный лук положить

другом, а в крайних рядах их кладут tхвостикаМИt

в кастрюлю, влить туда подсолнечное масло, добавить лавровый лист, посолить и тушить до тех пор, пока томат не уварится,

а лук не станет совершеН:!:IО мяг­

ким.

Пока тушится лук, очистить морковь, вымыть, на­

тереть на крупной терке -и обжарить на сковороде в

небольшом количестве подсолнеч~ого масла, добав­ ляя воду', чтобы морковь протушилась до мягкости.

Когда лук и морковь будут готовы, соединить их вме­ сте и, хорошо вымешав, поставить в нагретую духов­

ку. В готовую икру положить несколько лавровых листьев, растертый с солью чеснок, поперчить и, ког­

да остынет, выложить в стеклянную банку, обвязав ее целлофаном. В холодильнике икру можно хранить несколько месяцев.

1

х

1

ка.,СОЛЬ и nерец по вкусу.

м толщиной

3-5

см. На нее укладывают

наружу. Покрыв их слоем песка в

3-5

см, выклады­

вают второй ряд корнеплодов и т. д. Каждый ряд на­

чинать на 1-2 см ближе к центру. Чтобы морковь со­ храниласьсвежей, песок должен иметь влажность 15­

20%. В большом количестве морковь хранят под откры­ тым небом в неглубоких или глубоких траншеях, опять же рядами, чередующимисяс пластами песка

или песчаной земли. Под открытым :Небом морковь можно хранить и закрытой в верТикальномили наклонномположении:

в борозды между корнеплодами насыпают песок или

землю, а сверху -

слой земли

(5-10 см) и покрывают

перепревшимнавозом, чтоб легче было откапать их в холодную погоду.

Очень хорошо переносит зиму морковь и прямо на грядках, если до наступленияморозов, не удаляя бот­ вы, покрыть ее пластом соломы, перепревшего наво­

ХРАНЕНИЕ МОРКОВИ В СВЕЖЕМ СОСТОЯНИИ

за или древесной стружки.

Морковь убирают поздней осенью, до наступления холодов и замерзания почвы. Отряхивают от налип­

ПЕРВЦ СОЛЕНЫЙ

шей земли, но ни в коем случае нельзя ее мыть или

ПО·ВЕНГЕРСКИ

чистить ножом. Ботву срезают на расстоянии не бо­ лее'1 см от корнеплода, так как, если хранить с бот­

вой, корнеплоды быетро дрябнут и не хранятся дол­ го. Для продолжительного хранения оставляют непов­ режденные и здоровые морковки.

Короткое время морковь хранят в проветривае:мом помещении, уложив тонким слоем в ящик. Наиболее

24

1

кг сладкого nерца. по

сельдерея.

150

150 г

кореnьев петрушки и

г цветпой капусты.

3-4

зубчика чес­

пока.

Для заливки: 1 л воды, ст. ЛО;JfCка соли,

2

0,8-1

л столового уксуса, 1

ст. ложки сахара,

1-2

лавровых

листа.

25

Сладкий МЯСИСТI;d:Й перец, вымыть, вырезать семе­ на, разрезать плоды вдоль на

4-5

частей. Коренья

(~.;.~

в дурmлаЕ<>П>:ОПУСТ1i;Iт!S,>на .1. ,МИНУТУ . в горячую воду,

'j\i~

затем дать воде стечь, перец уложить в литровые бан­

'... ...

11 ..

вымыть, очистить и нарезать кружочкаЪJИили солом­

ки, в каждую добавить

кой. Цветную капусту вымыть в подсолениой воде и

ки лимонной кислоты,

разобрать на небольшие соцветия. В подготовленную

1 ч. ложку сахара, 1/3 ч. лож­ 1 бутон гвоздики, 1-2 гороши­

ны душистогоперца, несколько горошин черно~о пер­

,

,

посуду слоями уложить перец, коренья и цветную

ца, лист и черешки сельдерея,

капусту. Чеснок положить на дно. Каждый слой ово­

рассолом так, чтобы образовался выпуклый мениск,

щей пересыпать солью и черным перцем. Овощи уп­

банки закрыть стерильными крышками, закатать,

лотнить, положить на них кружок и гнет. На следую­

простерилизовать

щий день, когда овощи дадут сок, залить их горячим

банки перевернуть вверх дном, закрыть одеялом и

маринадом и вновь оставить на

оста:qить до охлаждения.

12-15 часов. Затем

10-15

все зали'l'Ь кипящим

минут~ После стерилизации

заливку слить, довести до кипения и в горячем виде

вылить в посуду с овощами. Так проделатьеще 2 раза. В последний ра;) овощи уложить в стеклянную банку

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, фАр1пировАнныйКАПУСТОЙ

по пл'ечики, залить горячим маринадом и пастеризо­ вать (литровые банки

- 15-20 минут).

1

кг "апусты,

1

Ст. лож"а соли,

1/4 ста"ана

9%.

ного у"суса.

Для .маринада:

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ, МАРИНОВАННЫЙ С МАСЛОМ

Капусту Jilamинковать. посыпатъ. солью, залить ук­

1 кг сладкого перца, 50-80 МJt растительногожасла. Для залив"и: 1 л воды, 100":'200 .!кл столового ук­ суса, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара. по 1 ч. ложке черного и душucтого перца, 2-3 лавровых лис­

•

сусом, выдержать

24

часа.

Пробланшированныйбез плодоножек перец нафар­

шировать капустой, уложить в банки, добавив лавро­ вый лист и

та, рас",:ительноемасло.

2

горошины душистого перца, залить 1'0­

рячиммаринадом.

СтеРQ:лизовать: по~·литровые банки

Вымыть перец, удалить семенную часть, снова вы­

нут, литровые -

мыть, дать стечь воде. Прокалить 5 минут раститель­ ное масло, влить его в стерильные банки, а затем уло­

жить в них перец. Залить маринадом и пастеризовать

при температуре 90'С: пол-литровые банки нут, литровые и двухлитровые

1 л воды, 1 ст. лож"а соли, 1/4 ста· 1 .минуту.

кана 9%-ного у"суса, "и пятить

- 20-30

- 15

"

.1:

35:-40

-

25-30

ми­

минут.

Салат получается очень красивым, если красный перец фаршировать белокочанной капустой.

ми­

минут.

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ С ЯБЛОКАМИ В МАРИНАДЕ

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ Для рассола: 1,ст. ложка соли на

1л

воды.

Крупный' мясистый сладкий перец вымыть, осво­

бодитъ. от плодоножек, перепоно:К и семян, положить

26

Для заливки:

ложка 'соли,

200

1

Л, воды,

2

ст. ложки сахара,

жл 9%-ного уксуса,

1

1

ст.

ч. ложка .моло­

тои корицы.

Для маринования используют желтые или красные

плодi.I перца и неокрашенные сорта яблок. Перец очи­

27

щаК>т, разрезают на ПОЛОВИНJ(И, бланшируют в кипя­

щей воде 2-3 минуты' и охла;lщают. Яблоки разреза­ ют на 4 дольки, удаляя семенную часть. бланшируют

СYIЙКАn'ЕРЦА Для сушки берут хорошо вызревшие перцы крас­

1-2,минуты и охлаждают. В банки, чередуя, уклады­

ного цвета. Их сначала раскладываютв теплом поме­

вают перец и яблоки. Заливают маринадом и стери­

щении для ПОДВ.flливания на несколько дней. Затем

0

л~зуют баики 'при 90 С: пол-литровые литровые - 25 минут.

20 минУт,

плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не Kaca~ лись друг друга, и вывешивают на хорошо проветри­

ваемом, солнечном и защищенном от осадков месте.

Масса вязанки не должна превышать

ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙС ОГУРЦАМИ

10

кг сладкого nерца,

15-20

огурцов,

1О

.л. воды

2-3

головки

- 200-400

помола, досушивают в духовке.

Таким образом сушат и сладкий, и острый перец.

г соли.

Сладкий перец вымыть, обрезать с обоих.концови

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ ЗАМОРОЖЕННЫЙ

удалить семена. Один плод оставить с семенами и раз­ резать пополам. Огурцы средней величины вымыть и наколоть В'илкой в несколькихместах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной ные овощи и

10-15

см. Подготовлен­

приправы плотно уложить в

посуду с

широким горлом, накрыть кружком, положить гнет

и залить горячим рассолом. Оставить при комнатной температуре на

2-3

дня, затем перенести в холодное

место.

Отобрать крепкие перцы, тщ~тельно вымыть, раз­ ложить на скатерть, обсушить. Заполнить полиэтиле­ новые пакеты плодами перца, пакеты запаять. Поло­ жить в морозяльнйк.

Замороженные перцы перед употреблением необ­

ходимо оттаивать. Их используют для приготовления разлИtlnы)( блюд, например для фарширования мясом и рисом, овощами или для жарения.

ПЕРЕЦ ПЕЧЕНЫЙС врынзо0

ИКРА ИЗ ПЕРЦА

Испеките 5 кг хорошего мясистого сладкого крас­ ного перца, очистите от семян и от кожицы, разомни­

те. К полученному пюре добавить ной коровьей брынзы.и

300

500

г измельчен­

мд растительного масла.

Смесь хорошо перемешайте (можно миксером). Раз­ ложите в небольшие банки

20

минут.

кг. Если по­

досушивают в сушилке. Перец, предназначенный для

чеснока, 100-150 г укро'}-а с семенами.

Состав заливки: на

2

года не блаГОПРИ$lтствует солнечной сушке, то перец

(350

мл) и стерилизуйте

2,5

1

кг сладко.го nерца,

кг nомидоров,

15 г

150

г моркови, 200

ропа и петрушки,

1

1 ст. ложка

ст. ложка уксуса, по

соли,

1

i

уксуса,

корня петрушки, 15 г зелени ук­ стакан растительного масла,

2-3

г черно·

го и душистого nерца. Перец вымыть, обсушить, натереть растительным

м~слом и испечь в духовке до размягчения. Горячий перец очистить от .кожицы И вырезать семена. Если

28

29

в стекл.я:нных банках емкостью

плоды подгорели, промыть иХ'€-начала горячей водой,

затем очистить. Очищенный перец пропустить через

обрезают плодоножку; чеснок очищают от шелухи и

тительном масле до полуготовВ:ости. Лук очистить,

разделяют на дольки; зелень моют, режут на кусочки

~

нарезать кольцами и обжарить в растительном масле

длиной 5-6 см. ПрЯНости и зелень укладываютна дно

банки, затем на них помидоры и заливают раствором

до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать. Поми­

соли. Раствор предварительно необходимо IIРОКИПЯ­

доры пропустить через мясорубку и уварить до поло­

тить и охладить. Банки накрывают КРЫШК:ами и ОС-,

вины первоначального объема. В томатную пасту по­

тавляют на

ложить предварительно подГотовленные овощи, доба­ при помешивании еще

10

литровые бавки -

70 минут,

литровые

oI1le

- 80 минут.

3-4 дня. Затем рассол сливают, фильтру­

ют и кипятят 1-'2 минуты. Помидоры и зелень доста­

ют из банок и

минут. Горячую массу пере~

ложить в банки и стерилизоватьв кипящей воде: пол­

л дучше все­

Пряности И овощную зелень перебирают; у перца

мясорубку с крупными оrnерстиями. Морковь и пет­ рушку очистить, нарезать соломкой и тушить в рас­

вить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом

3-10

го солить краСные томаты.

2-3 раза заливают кипящим рассолом, 5 минут. Залив

выдерживая каждый раз примерно ~:;'1

'.j

ПОМИДОРЫ, KBAIIIEННblE СУХИМ СПОСОБОМ

рассол последний раз, банки немедленно герметично укупоривают и опрокидывают вверх дном, банки

большой емкости после закатки крышек ставят на­ бок, накрывают ,теплым полотенцем и оставляют для охлаждения.' ' .,'

J)

2 кг nolttuaopoв, 1/Z стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 50 г листьев вишни, по 50 г зелени эстрагона и

ПОМИДОРЫ, СОДЕННЫЕ С ОВОЩАМИ,

сельдерея.

ПО-БОЛГАРСКИ

Помидоры моют, накалывают вилкой со стороны ресыпая их ЛИСТЬЯМИ ВИШНИ, зеленью сельдерея и

чанной

nOJf.uaopOB', 2 "г огурцов, 2 "г (Jелiжо­ "а пусты, 3-5 1Сг сладкогьnерца,2 кг МОР"О­

эстрагона, пересыпают сахаром и солью. Сверху на­

ви,

г зел.ени (петрушка, сел.ьдереЙ,'уkроn).

2

ПЛОДОНОЖКИ, укладывают плотно в тару рядаМИ, пе­

крывают чистой тканью и кладут гнет. Выдержива­

1

г укропа, 2-3 зубчи"а чесно"а,

г струч"ового горь"ого nерца,

и сельдерея,

1О

4

г зелени nетруш"и

г листьев черной смородины.

Для рассола:

30

20

1л

воды,

2

ст. лож"и соди.

стакана соли.

Плоды сладкого перца наколоть в нескольких местах.

1

1:

кг nо.м.идоров,

2

Отобрать небольшие здоровые 'зеленые помидоры.

тем выставляют на холод для хранения.

1

500

Для,рассола: 10 л воды;

'ют в теплом помещении до появления рассола и за­

ПОМИДОРЫ,солЕнныEВ СТЕКЛЯННЫХБАНКАХ

"г зеленых

Небольшой кочан капусты разрезать на

6-8

частей.

Все овощи вымыть, обсушить, а огурцы замочить на

3-4

часа., В большую посуду положить 9ВОЩи слоя­

ми, сверху зелень. Придавить гнетом поверх салфет­

ки; залить холодным рассолом. Через

4 ,дня

при ком­

натной темп~ратуре овощи просолятся. Вынести в прохладное место для окончания ферментации (при­

м'ерно

20

дней).

31,

ПОМИДОРЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

3

кг зрелых мелкоплодных nомидоров,

ных зрелых nомидоров,

1/4 стакана

соли,

ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

кг круп·

Для хранения в свежем виде лучше всего подхо­

1/4 стакана

дят помидоры позднеспелых сортов, плоды которых

2

до наступления холодов достигли необходимой для

сахара.

данного сорта величины и формы, начали вступать в

Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в не­

скольких местах заостренной палочкой и плотно уло­

.~

жить в банки по плеЧИI(И. Крупные помидоры разре­

it~f

зать и разогреть в эмалирова:нной кастрюле под крыт­

'~'"

,I~

кой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть

:~,'

через редкое сито, раств'орить в ней соль и Gax.ap и за­ лить массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на

2

см ниже краев банки. Пастеризовать

при 85"С (литровые баНRИ

. лизовать

в кипящей воде

- 25-30 минут) или стери­ (8-9 минут).­

и сушить на сетке или решете в духовке, нагретой дО часов. Высушенные помидоры сохраня­

ют цвет и вкус свежих. Сушку можно производить

разместив сито с плодами на солнце. Сушка длится обычно 3-4 суток.

рать их нужно в сухую погоду,

когда поднимается

:'~

тут же на месте укладывать в чистые ящики,

.!~

заст­

.~

ланные бумагой, не более чем в два ряда. Помидоры

J"

дый плод в отдельности завернуть в мягкую бумагу.

сохраняются более продолжительное время, если каж­

Наполненные таким образом ящики поставить друг ,<

'.:1 -~.

V .~

доспевают, в них продолжаютсяпроцессы синтеза, и из накопленных запасов постепенно увеличивается

'~I!

краснеют. Доспевщие при хранении помид~ры почти

~

..

щается в каротин и JlИКОПИН

И плоды постепенно

ставу от созревщих на корню.

В светлом помещении томаты дозревают быстрее и в меньшей степени подвергаются порче. 8авернутые ше отходов.

Для заморозки годны только спелые мелкие или

-

не отличаются по вн~шнему виду и химическому со­

в бумаry, они сохраняются до

60-70 дней, давая мень­

,

Помидоры хорошо дозревают также оставаясь на

средние плоды.

стебле. Для этой цели поздней осенью выдергивают

Помидоры очистите от плодоножек, помойте и об­

из земли растения, несущие большое количество пло­

сушите. Разместите мелкие целиком; а средние раз­

дов, и подвешивают в помещении, тем'пература кото­

резанными вдоль на две части на лотки, противни,

рого не падает ниже О'С. При этом способе хранения

решета срезом вверх (обязательно в один ряд) и по­

плоды дают даже прирост, в них переходят питатель­

ставьте в морозильнуюкамеру холодильникана мак­

.

80-85%.

содержакиесахарови витаминов, ХЛОрофИJlЛ превра­

~

~'.

ТОМАТЫЗАМОРОЖЕННЫЕ

10·С и относительноЙ·влажностью воздуха

Сохраняемые таким образом помидоры медленно

~~

..... ,'

32

рами, с плотной кожицей' и плотной мякотью. Уби­

на друга в темном помещении с температурой около

Перед сушкой томаты нужно вымыть, обсуmить салфеТIИЙ, разрезать (мелкие сорта сушить целиком)

симальный режим замораживания.

величины плодами, с небольшими семенными каме­

:':~~'

ТОМАТЫСYПlЕНЫЕ

10-15

этой цели лучше подходят сорта с гладкими, средней

роса. Срывать плоды нужно вместе с плодоножкой и

;.,~

50·С,

фазу поспевания и становиться прозрачными. Для

J • ~

~. ~

ные вещества из стебля и листьев.

33

САМТЫ. АССОРТК. ЗАКVСКИ

огурцов, ~ кг лука,

20 горошин- душистого nерца, 20 бутон-ов гвозди"и. 20 лавровых листьев. 200 г соли, 2-3 ч. ложки У"СУСНОй эссен-ции, 400 г растительно­ го масла;

Очищенные овощи: томаты зеленые или розовые, зеленый сладкий перец, белокочаннуюкапусту, огур­

цы, лук ГОЛУБЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ И РИСОМ,

Для получения риса,

30

г зелени,

5 л "онсервов: 60 г мор"ови. 150 г 30 г сqли, ВОО г бланширован-н-ого

100 г растител~н-огомасла.

масло дО 120-130·С, охладите и влейте в подготовлен­

ные для консервации овощи. Сложите овощи в бан­ ки, залейте образовавшимся соком и простерилизуй­

те пол-литровые банки

Овощи переберите, промой.те и очистите. Рис тща­ тельно промойте холодной водой

порежьте, смешайте, положите душистый

влейте уксусную эссенцию. Нагрейте растительное

В ТОМАТНОМ СОУСЕ

лука.

-

перед, гвоздику, лавровые листы, добавьте соль и

20

минут, литровые

- 30-35

минут.

.1l0 исчезновения

мути, бланш'ируйте, еще раз промойте холодной во­ дой и поместите в дуршл~г., дайте ;воде стечь. В про­

САЛАТ.ВЕЛОЦЕРКОВСКИЙ.

бланшированный рис добавьте прокаленное масло, все обжаренные овощи (морковь, лук), зелеп~, соль и пе­ ремешайте в эмалироnапной посу~е.

На дно приготовленных банок налейте рячего (температу.ра90·С) .томатного ладывайте голубцы

0,5

(3-4

Helll,(Hi)ro го­ cQyca, затем ук­

щтуки.в банку вместимос'rЬЮ

л) и заливайте их горячим TOMaT~ЫM соусом. ;На­

полненныебанки наКР9йте прокипяченнымикрыщка­

ми и установите в кастрюлю с водой, наr:ре'l'ОЙ до 70=-­ 75·С, дЛЯ стерилизации. Время стерилизации при

100·С: 'для банок вместимостью

-

0,5 л --:- 70 минут, 1 л

120 минут. После обработки банки герметически

укупорить, пере{lернуть вниз горлыlIкомM и охлаж­ дать.

Дм nРUZОI?Юв.л.еnuя5 л консервов вам потребует­

ся:

2.2 кг свежей капусты, 800 г сладкого nерца. 800 г

20

шт. nерца ч.ерного и гвоздики.

моркови. БО!) z Аука. 450 г растuтелыunомасла. 500 г 6%'ного уксуса, 10-12 горошин nерца душистого, 10­ Перечеиь необходимыхДЛЯ салата продуктов вклю­

чает в себя: капусту свежую, перец слад1Сий красный, лук репчатый, масдо растительное, уксус, лавровый лист, перец душистый и гвоздику. Капусту реКОlll,(ендуется использовать только осен­

не-зимних сортов. Кочаны капусты очистите от по­

кровных листьев и промойте, капусту шинкуйте или нарежьте полосками шириной не более

сыпьте солью,

(20 г

на

1

0,5

см и пере­

кг капусты). Перец сладкий

красный мойте, удалите плодоножки с сеМeIЦiиками,

сполосните {)т семян»: нарежьте на полоски шириной

.. САЛАТ .СТОЛИЧНЫЙ. На

2

"г томатов зелен-ых иЛll розовых:

н-ого сладкQ.ZО nерца,

34

2

1,5-2,5 2

"2 зел:е· .

"г бе.локqчанн-оЙкаnустрt.

2

кг

см. Морковь вымойте, очистите от кожицы,

обрежьте концы, сполосните,' нарежьте лапшой и бланшируйтев кишпцей воде

7-10

минут. Лук очис­

35

тите от кожицы; оnоj[ОСЯИ1J'е''И яареж:ьте'llластинка­ ми толщиной доО,5 CM~ Все нарезанные овощи отдель­ но от капусты пере сыпать солью

выдержите

20-30 минут и

(20 г на 1 кг овощей),

слейте жидкость. Смешай­

уксус, CQЛЬ,.. сахар, че~ и ,душистый nерец вскипя­

тить. Улежавшуюся капусту отжать и положить в бан­

K~. Залить охлажденным рассолом, банки завязать и поставиr:ь в холодное и темное помещение.

те все приготовленныеовощи с уксусом и раститель­

ным маслом и уложите в банки. На дно банок клади­ те 1-2 ГQРОШИНЫ душистого и чеРНQГО перца и 1-2 штуки гвоздики. Нацолненные банки стерилизуйте

при температуре 100'С: вместимостью 0,5 л нуту,

1 л - 30

- 25

СОХРАНЕНИЕ ЗИМОЙ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ в'КОЧАНАХ

ми­

­

l·сnособ. В сухом подвале сделайте из суХого песка

минут.

нр~дки. высоroй

30-35

см. С кочанов снимите верх­

ние зеленые листья и установитекочаны в .грядки. ко­

САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙКАПУСТЫ С СОЛЕНЫМИОГУРЦАМИ

2-й способ. Удалите верхние листья, развесьте коча­

На nол-лит[JQвую банку: 225 г капусты,

150

г со­

Подготовьте капусту хорошего качества обычным

4 части,

вырежьте коче­

рыжку и нашинкуйте. Промойте, плотно уложите в банки и залейте горячим рассолом (на соли и

40. г

1л

воды

- 60 г

сахара). Можно половинузтой заливки

заменить огуречным рассолом, тогда соли нужно

меньше (20 г). Банки накр.оЙте крышками и стерили­ зуйте': пол-литровыебанки

- 10-12 минут, литровые

- 13-15 минут, после чего их

ны на жердях~ привязанных под потолком сухого под­

вала так, чтобы кочаны не касались один другого.

леных огурцов, 125 г зал.ивки.

образом, разрежьте кочан на

черыжками вниз на расстоянии 5 см один от другого.

укупоръте, встряхните

и охладите на воздухе.

З-й способ. Кочаны плотно заверните в ~YMaгy и уложите на небольшом расстояни~ о,ll;ин от другого В сухом, прохладном месте. Если со временем бумага станет влажной. или потемнеет, снимите ее, кочаны очистите. от верхнего 'слоя листьев и снова заверните

в свежую бумагу. Этот простой способ вполне обеспе­ чивает длительное хранение капусты.

4-й СnС1соб. С кочана снимите верхние зеленые лис­ тья, к ножке привяжите шпагат. Додготовленные та­

ким образом кочаны смажьте глиной, разведенной до

САЛАТИЗКРАСНОКОЧАННОЙКАПУСТЪI Краснокочанная"апуста, 0,5 л воды, уксуса,

0,5 л 9%'ного

20 г соли, 80 г сахара, несколь"о зерен черного

и душистого nерца и

1

ч. ложка тмина.

Краснокочанную капусту очистить от верхних лис­ тьев, промыть и тонко нашинковать. Немного посолить,

густоты теста на оладьи, так чтобы не было видно ли­ стьев, и повесьте на 'улице для постепенной просуш­ ки. Высохшие кочаны перенесите в погреб и подвесь­

те за шпагат. Глиняное покрытие сохраняет капусту свежей в течение долгого времени. При всех способах хранения оставляйте возможно

более длинные кочерыжки.

посыпать тмином, перемешать и дать улежаться. Воду,

36

37

подсолеиiЮМи CJIабо подкисленномлимонной кисло­

... ОВОЩНАЯ{)МВСЪ'Ъ,fAPИПОВАНИА6-· " .. 1//: столовые 180 мл 9%-ногоук­ суса. 5-6 горошин горького nерца. 10-15 бутонов гвоз­

1

способ. Для маринада:

.'

ложки соли.

2

1

л воды.

ст. ложки сахара,

дики nряной. Бурые и зеленые помидоры. огурцы. цветная

KanYfma.

Лук репчатый, морковь. зеленый

той кипятке. Головки лука пробланшировать н:е очищенными от кожицы. Очистить после бланшировки и подержать в подсоленной воде по вкусу.

Морковь очистить и тоже пробланшировать

2-3

минуты в подсоленном кипятке, затем охладить.

и красный сладкий струч.ковыЙ nерец, ч.еснок (соот·

Подготовленныетаким образом овощи разложить

ношение овощей в смеси может быть nроизвольныж).

в банки, равно;мерно распредэлив, и залИТь марина­

Помидоры взять некрупные~ до 3 см в диаметре.

дом. В каждую банку положить по

Огурцы длиной до

10

см укладывают в бавни целы­

ми, а те, что покрупнее, нарезать Rp1"жками толщИ­

ной около 1 см. Цветную капус'l'y разделить на неболь­ шие кочешки. Лук подобрать с мелкими головкам'И,

ного и душистого {lерца, по

3

3

горошины чер­

штуки пряной гвозди­

ки, корицы, лаврового листа.

Банки закрыть герметично и стерилизовать 12-15 минут.

очистить его. Морковь очистить и нарезать кружка­ ми толщиной около

5 см.

Перец нашинковать солом­

кой, чеснок очистить и разделить на зубчини.

САЛАТ АССОРТИ «ДЕЛИКАТЕС.

ПОДГQтовленные овощи плотно уложить в банки

рядами и залить горячим маринадом (ВО·С).

Маринад приготовить в эмалированной посуде: сна­ чала довести до кипения воду с приправами,

затем

влить в нее уксус и сразу же снять с огня. Горячим

маринадом наполнить банки на лышка,

сразу же герметично

сосуд с горячей

'2

см ниже верха гор­

аакрыть,

водой и стерилйзовать

поставить

10

в

минут~

1.2 "г цве.тноЙ капусты, 1.2 "г "расных то.матов, 200 .м.лрастительногоMaC'ta, 1/2 ста"ана сахара. 2 ст. - ложки соли, 80 г ч.еснока, 200 z зелени петрушки, 120 мл 9%-ного уксуса. "­ Капусту разОбрать на соцветия, отварить в течение

4 минут в подсоленной воде.

Остудить. Помидоры про­

пустить через мясорубку, доб8;ВИТЬ уксус, масло, соль,

Эту маринованнуюовощную смесь можно сервиро­

сахар, измельченныЙ чеснок, петруШRУ, перец. Все

вать в качестве гарнира к печеному или жареному

довести до 1<.ипения. Осторожно опустить туда отвар­

мясу.

ную 1<.апусту.- На медленном огне проварить

10-15

минут.

1 кг цветной капусты, 500 г 250 г мор"ови. Для маринада: 750 мl/. уксуса, i стакан сахара. I/ э стакана соли, черный и aYlUucmblU nерец горошком,

2

сnoсоб.

2

кг огурцов,

мелкого реnч.атого лука,

Горячую массу разложить по банкам" немедленно закатать крышками.

.

гвоздика, лавровый лист. Свежие огурцы вымыть,

пробланшировать

2-3

минуты, чтобы у них сохранился зеленый цвет. Цветную капусту очистить от верхних листьев, раз­ делить на мелкие кочешки, пробланшировать их в

38

САЛАТ «РОСТОВСКИЙ.

5

б.а"лажанов.

го nерца,

5

ябло",

5 nомидоров, 5 стрУ'i"ов болгарс"о­ 5 Ау"овиц. 5 зубчи"ов чесно"а. 11/2

ста"ана подсолнечного .масла. CO.(Lb ПО в"усу.

39

Баклажаны нареза1'Ь-IфуЖками, обжарить' в'ПОД~ солнечном :масле. Уложить в кастрюлю слоями с дру­ гими измельченными овощами: баклажаны

1

помидоры

-

перец

-

яблоки

-

-

чеснок

рячеМВИде''Ра3JIОЖИТЬОО -банкам и стерилизовать в

кипящей воде: пол-литровые банки литровые -

15-20

- 10-12

минут,

минут.

лук и т. Д. Залить

стаканом подсолнечного масла, посолить по вкусу,

тушить на медленном огне

40-50 минут, горячую мас­

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ

су разложить в стерилизованные банки, закрыть

ПО·УКРАИНСКИ

крышками, охладить.

2 "г зеленых или бурых nOMr.tдopoв, 500 г мор"ови, 500 г лу"а, 1 "г сладкого nерца, 200 г "ореньев nет­ руш"и, 30 г зелени nетруш"и, 150-300 мл столового у"суса, 500 мл растительногомасла, 2-3 ст. лож"и соли, по 1 О горошин душистого и черного nерца, 1 О бу·

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХПОМИДОРОВ

1 н;г

nо.м.идоров,

500 г лун;а.

Для ЗaJLивн;и: 1 л воды"l / 4 стан;аnа столового ун;­

суса, 1 ст. ложн;а сахара, 2.ст. лож"и соли, 5-'-1 О зе· реп горчицы,

5-1 О

горошиn черного nерца.

тонов гвозди"и,

7-1 О лавровых листьев.

Красные сочные помидоры нарезать дольками. Мясистыйперец (без семян) нарезать кусочками. Мор­

Зрелые зеленые помидоры очистить от кожицы,

ковь и другие коренья почистить и порезать некруп­

-

опустив в холодную воду после бланшировки,и наре­

но, а лук

зать дольками. Затем БЛililoншировать лук и нарезать

обсушив, измельчить.

его колечками. Сложить и то и другое в банки-, запол­ нить их кипящей заливкой и пастеризоватьпри тем­

пературе 85·С: пол-литровые банки литровые -

30-35

-

20-25

минут,

минут.

в виде колец. Зелень петрушки, вымыв и

Сложить овощи и пряности В большую кастрюлю

и, добавив соль, уксус, перемешать.

Растительное масло закипятить, охладить дО 70·С

и разлить по банкам, добавив в каждую из них из­ мельченную зелень. Затем заполнить банки смесью овощей и стерилизовать в кипящей воде: пол-литро­

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХПОМИДОРОВС КAIIYСТОЙ

_1 "г noJttuдopoв, 1 н;г бело"очаnной капусты, 2 "руn­ 2 стРУЧf€а сдаон;ого nерца, 5 ст. ложе" сахара, 1 ст. ло]Юн;а соли, 250 Jttл столового у"суса, по 5-7 горошин черн.ого и душистого nерца.

вые

- 50 :минут, литровые - 60

ные ЛУ"08ицы,

Вымыть BC~ овощи, обсушить. Порезать их, как

для салата, добавить соль. Смешать в большой эма­

лированной посуде, положить кружок с гнетом. Ос­

минут.

ГЮВЕЧ

3 "г nомuдоров, 350 мл растительногомасла, 30Q г 200 г морн;ови, 3 "г струч"ового nер­ ца, 1 н;г ба"лажанов, по желанию - мел"оnлодный,

репчатого лу"а,

жгучий nерец, "орни сельдерея.

тавить на несколько часов в прохладном месте. Затем

В горячем растительном масле бланшировать на­

сок слить, к овощам добавить пряности, сахар и ук­

резанный полукольцами лук вместе с натертой на

сус и довести все до кипения. Варить

40

10

минут, в го­

крупной терке морковью. Добавить очищенный от

41

семян и ваm-инкованный полосками шириной

2-3

см

РЩ({1Н~!lра на,1 б!uJ.JCу,в.м.естuмO€wъt.>fOO,5j;fl.: Qбщая

перец. Потушить все вместе, чтобы овощи немного

масса

--650 г, в том числе: 350 г

пepцa'CAaд~oгo,130 г

обмякли. Добавить к ним очищенные и нарезан~ые

томатов красных, 98 г моркови обжаренной, 20 г

кубиками баклажаны (выдержать в воде для удале­ ния горечи). Смесь заправить солью, красным перцем

л.ука обжаренного,

и ме'лко нарезаннымикорнями сельдерея. После всех

овощей положить очищенные и пропущенные через

мясорубку красные помидоры. Пусть смесь покипит на медленном огне

10-15

минут. Затем в самом кон­

45

г риса обжаренного.

СлаДкий перец режут на полоски толщиной 0,5 см, морковь,былыекоренья

-

в виде лапши.

Рис перебирают, тщательно промывают ':8 холодной воде и обжаривают в растительном

Mac.ne до янтарно­

го цвета. Морковь и лук обжаривают до гоТовности.

це варкв всыпать измельченнуюзелень петрушки. Го­

Обжаренные подготовленные овощи и рйссмеши~

р~чую массу разлитI;.'ПОбанкам, закатать и охладить,

вают в кастрюле из нержавеющего металла, подогре­

поставив их вверх ДHOM~

вают дО 8О-85 С и укладывают в банки. 0

Томатный соус готовят , загружая в кастрюлю све­

жепротертое. без семян томатное пюре иЛи разведен­ ную ·пасту. мелко нарезанв:ую МОРКОВ:Ь. перец слад­

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА ПО-БОЛГАРСКИ

кий. белые коренья. кипятят все это в течение

3,5 кг сладкого nерца, 4 кг зеленых nо.м.идоров; 2,5 кг 300 г зелеitиnеmрушкиили сел.ьдерея,-по 150 г сахара и соли, 100-120 мл столового уксуса, 30 z .мо­ лука,

лотого черн.ого nерца.

Перец вымыть, 1-2 минуты бланшироватьв кипя­ щей воде, охладить в холодной воде и вырезать ce~e­ на. Нарезать перец полосками шириной

5-8

мм. По­

15

12­

минут на умеренном огне.

Затем добавляюТ обжаренный лук, СОЛЬ. сахар. пе­ рец горький молотый и еще кипятят 5 минут. уложеиные в банки овощи заливают соусом на

2 см

ниже верха горлышка. накрывают жестяной крыш­

кой и стерилизуЮТ при кипении воды: минут. 0.5 л

- 60

0.35 л-50

минут.

мидоры вымыть и нарезать кружочкамитолщвной 3­

5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщвной 3-4 мм. Зелень измельчить.'Овощи смешать в тазу, заправить солью, сахаром, черным перцем и уксусом.

Смесь плотно уложить в банки и стерилизоватьв ки­ пящей воде (литровые ба8:КИ ~

20

минут).

САЛАТ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

ИЗ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙС ОРЕХАМИ

1 кг белокочанной капусты, 200 г репчатоголука, 100 г ядер грецких орехов. 300 мл 9%-ного уксуса, чес­ нок,

ТОКАНА ОВОЩНАЯ

ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА И РИСА

Рецептура на

1 л томатного СОУС,а: 850 г тома­ та-пюре, 25 г nерца сладкого, 5 г nерца горького, 30 г моркови обжаренноц, 30 г лука обжаренного, 1 О г бе­ лых кореньев, 1 О г сахара-песка, 40 г соли nовареюwЙ.

42

11/2 ст.

ложки соли.

Капусту шинкуют. бланшируют

5 минут.

охлажда­

ют и отжимают. Лук измельчают. чес~ок и грецкие

орехи толкут и Все вместе смешивают. ДОбавляют соль

и уксус. Салат раскладывают в банки, закрывают крышками и стерилизуют

20

минут (пол-литровые

банки). Банки укynоривают и ставят крышками вниз до охлаждения.

43

.

САЛАТ ИЗ СЛАДКОГО llEЧЕНОГО ПЕРЦА

ки 40~50 г томатного'coyCa~ И доливаЮт томатным

соусом на

е ТОМАТОМ

на пол-литровую баю..у:

250 г

очищен.н.ого печено­

го nерца, 200 г томатов без кожицы, 2 ст. ложки ра­ стительного масла,

2

ст. ложки 9%-nого уксуса.

1

ч.

2

см ниже верха горлышка, накрывают

крышками и стерилизуют при 100'С: банки вмести­ мостью

-

70

минут,

1

л

- 100

минут.

Соотношение компонентов в банке: томаты фарш

38% ,

ложка соли, 1/2 Ч. ложки сахара.

- 25-30% ,

соус

35­

- 35-37% ..

Употребляют томаты, фаршированные овощами,

Используют как холодную закуску. Зрелый, доб­

как холодную закуску.

рокачественный, с плотной мякотью сладкий перец красного, желтого или зеленого цвета сортируют, моют, удаляют плодоножку и семенник. Пекут на

ЛЕЧО

противне, смазанном растительным маслом, солят,

1,3' кг сладкого nерца, 1 кг noмидоров, 250 г лука, 15-20 г соли, щепоткамолотого черnого nерца, 2-3 ст.

дают остыть, затем осторожно снимают кожицу.

Томаты, свежие, упругие, мясистые, моют, у~аля­

ют плодоножки, на

1-2

ложки воды.

минутыпогружаютв кипя­

щуюводу! охлаждают и снимают кожицу. Готовят

Лучше всего использовать мясистый перец. Вы­

заливку из подсолнечногопрокаленногоохлажденно­

мыть его, обсушить, удалить семена, нарезать полос­

го масла, уксуса и соли.

ками.

На дно банки наливают 50-60 г заливки, затем по­

Помидоры, зрелые, красные, порезать дольками,

слойно плотно укладывают подготовленные перец и

Репчатый лук очистить, порезать не очень мелко. Ово­

томаты, наполняют заливкой на

щи сложить в большую посуду, добавить 1/з стакана

лышка,

накрывают

крышками

100'С:пол-литровые банки -

45

2 см

ниже верха I'ор­

и стерилизуют при

35 минут, ЛИТРОВЫ,е ­

воды, накрыть крышкой и тушить

10

минут. Горя­

чую массу разложить в банки так, чтобы сверху был

сок, накрыть крышками. СтеРIi~изовать.в кипящей

минут.

воде: литровые банки

60

-

45

минут, трехлитровые ­

минут.

ТОМАТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕОВОЩАМИ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ САЛАТ из СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ

Томаты красные средних размеров с плотной мя­

ПО-Ч:ЕШСКИ

котью очищают от плодоножек, моют в холодной про­

1

точной 'воде, срезают со стороны плодоножек кружоч­

ки толщиной

0,2-0,3

см и осторожно, не повреждая

1

кг белокочанной капусты,

Для заливки: на

краев, удаляют ножом или специальной ложкой сер­ дцевину с семенами.

кг свеклы,

200

г

лука.

са,

1

1

стакап сахара,

л воды

- 0,9

1/ 3 ста"ана

л столового уксу­

соли.

Наполняют то,маты овощным фаршем, плотно ук­

Свеклу средней величины вымыть и сварить до

ладывают в банки, предварительноналив на дно бан­

мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту на­

44

45

ОВОЩИ ААЯ ЗАПРАВКИ Б"ЮА

mинкова:тр., ~УК аарез,ать КQльЦами. В КЩI,Ящей воде

растворить соль и <;ахар, добавить уксус и варить Ha~ резанные овощи 10 минут. В горячем виде перело­ жить в банки, залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки

- 15

минут). АДЖИКА

1

способ. Для

nомидоров,

8

3

л аджики:

2

кг краспых твердых

головок чес1tока средпего размера,

краспых болгарских nерцев, 5 горьких nерцев, ки хрепа,

400

4

10

палоч­

г петрушки, 200 г укропа.

Петрушку и укроп меЛRО порезать ножом, все ос­ тальные продукты пропустить через мяс6руБRУ, сме­ шать, добавить соль (по ВЕУСУ), затем разложить по

банюiм, ЗaRРЫТЬ пластмассовыми Rрышками и хра­ нить в холодном месте не более

2

месяцев. Если нуж­

но аджику сохранить дольше, массу варить в течение

5

минут, затем разложить по банкам и заRатать. "

2 способ. На3 кг nомидоров: 1 кг сладкого болгарс­ кого nерца, 150 г жгучего каuепского nерца в струч­ ках, 300 г чес1tока, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки соли.

ОВOIци вымыть, осушить. Перец очистить от семян. Пропустить через мясоруБRУ помидоры, пртом слад­

кий перец. Чеснок истолочь с солью. Жгучий перец тоже пропустить через мясоруБRУ в последнюю оче­ редь.

Смесь в эмалированной посуде вымешать, добавив

соль, сахар и уЕСуС. Ощ'авить настаиваться

8-9

ча­

сов, накрыв крышкой. Потом массу переложить в

стеклянныебанки, закрыть полиэтиленовымикрыш­ каМ1{ и поставить в холод. Полученный продукт мо­ жет храниться всю зиму.

46

4'/

3АШМJIКАДОМАШНЯЯ

КЕТЧУП

5 кг nомидоров, 1 cmal(aH измельченного лука, 1 стакан сахара, 1 ст. ложкр. соли,] стака.н 9%-"ого уксуса, по 1 ч. ложн:е черного nерца, гвоздики, горчич­ ного семенит, н:усочен: н:орицы,

1/J! ч. ложки

семян сель­

Помидоры нарезать дольками и вместе с измель­ ченным луком распарить под крышкой. Протереть

через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить В мешочек из марла: и. опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус иварит~

5-7

минут, после чего пряности BЫHYТЬ~ а гото­

вый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укуПориТь.

1-2

стручка н:расного горького

них головон: репчатого лун:а, по 500 г измельченноu зелеnи укропа, петрушки, 3-4 горошины душистого

способ. Хорошо вызревшие корнеплоды моют,

чистят, нарезают узкими полосками,

Спелые помидоры обдать крутым кипятком, очис­

тить от кожицы. Подготовить лук и чеснок, освобо­ див от шелухи. Удалить плодоножки и семена горь­ кого ttерца. Все продукты пропустить дважды через

мясорубку, добавляя помидоры. Растереть перец, мус­

катнPlЙ орех, соединить с основной массой, посолить и все перемеmать. Переложить в стерильные банки.

ПРИПРАВА К МЯСНЫМ БЛЮДАМ

CJ7ШЕНАЯСВЕКЛА

1

г nо,М,идОР9в,

nерца, 1/:l ,М,усн:а'!"ногоореха, 1 ст. ложн:а соли.

дерея.

еще

'500

nерца, 1 стакан очищенных зубчин:овчеснон:а, 5 сред­

раскладывают

в один слой и выставляют на солнце,чтобы подвяли и перестали выделять сок. Затем свеклу укладывают

1 кг н:рыжовника, 300 г чеснон:а, 200 г зелени укропа. v " Взять недозрелыи крыжовник, вымыть его и уда­

лить хвостики. Чеснок -очистить, вымыть. Укроп луч­ ше ИСПОЛЬЗ0ватьне очень молодой.

70­

Продукты про пустить через мясорубку, затем раз­

ВО·С. Во время сушки свеклу периодически ворошат.

мemатьи разложить по банкам. Хранить в холодиль­

Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу

нике или другом прохладном месте.

тонким слоем на сито и сушат при температуре

плотно укладывают в герметичную тару.

СYIПЕНАЯСВЕКЛА

2

способ. Вызревшие корнеплоды темно-красного

цвета тщательно моют и варят около

20

минут, счи­

тая от момента закипания воды. После этого нареза­ ют узкими полосками и сушат на ситах тонким сло­

ем при температуре 70-ВО·С. Хранят в герметичной таре.

48

49

"ЦУКАТЫ' х

'""'"==========

~

l1Сг вишни, 2,2 кг сахара. 500 мл воды.

-':'.,'

Цл.я сироnа: 500.IIU воды.

f,)t·

1.2кг сахара. ЭОО мл

Для ЦУJ<атов отбирают молодую морковь. После

обработки peiКYT кусочками, бланшируют "~-10 ми­ нут,сразу остужают в 'Холодной' воде. Готовят сир<щ,

15

сахара.

ню и выдержать 1-2 дня. Затем О'l'делить вишню с

воды.

в нем :кипятят кусочки моркови

2 ста"ана

Приroтовить сироп. Кипящим сир~:)Пом залить виш­

ЦУКАТЫ из морко:Ви

1 кг nодготовлеююUlrtорковu.

ЦУКАТЫП8 вишни

минут. Оставля­

помощью дуршлага. В СИРQП добавить 11/2 стакана

сахара, довести до кипения, залить им вишню и вновь

отстаивать. Так повторить еще 5 раз, каждый раз до­ бавляя

11/2 стакана сахара. В послеДRИЙ раз вишню

оставить в сиропе на 10-15 дней. После этого вишню вместе с сиропом вылить в дуршл&.r.Ц оставить иа ие­

сколько часов, чтобы сироп полнее отделился. Виш­

-раза. В

ню разложитьна сите и подсушитьВ духовке при тем­

конце добавляют лимонную кислоту. Далее поступа­

пературе около 40"С. Чтобы подсохшие плоды не сли­ пались, пересыпать их мелким сахарным песком.

ют на

10

часов. Повторяют этот процесс

,:"pu

ют как обычно при приготовлении цукатов. При суш­

ке используют дy~oВ'Кy. Хранят в банках.

Хранить цукаты- в герметично закрываемой'посуде.

Оставшийся сироп использовать для других видов переработки.

АБРИКОСЫ ВЯЛЕНЫЕ

Половинки зрелых здоровых абрикосов в большой посуде засыпать сахаром и выдержа11Ь

8-9 часов, пос­

ле чего закипятить массу. Абрикосы вынуть из сока, разложить на противни и сушить в духовке с

OTKpPI­

той дверцей. Хранить продукт в герметичной таре.

ВИШНЯ СYlIIЕНАЯС КОСТОЧКАМИ

Перед сушкоЙ вишню перебраТь. освободитьот пло­ доножек, опустить в горячий 1 % -ный раствор питье­

вой соды. Ох.iIlЩИТЬ В холодной воде и дать еЙ стечь.

Су~ить при температуре 50-66"С. Прервав ненадол­

го сушку, закончить ее при температуре около 80"С.

Правильно высушенная вишня имеет темно-красную 'ЗАСАХАРЕННЫЕ СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ Половинки абрикосов,

окраску и некрепкую мякоть.

подготовленные_ предыду­

щим способом, уварить в сахарном сиропе (концент­

рация по желанию). Сироп' слить, абрикосы выложить на сито, дать сиропу стечь и сушить естественным или искусственным

методом.

ЦУКАТЫ ИЗ СЛИВБI

1 кг сливы. 1 кг сахара. 2 стакана воды. Приготовить сахарный сироп и сварить в нем по­

ловинки слив способом многократной варки так, что­

50

51

~~_(

......

Так повторять 2-3 раза, покаяБЛОJ(Ине станут про­

'1'

Зl?ачкыми.. Х~;r9ВЫ~!:'i.QJI()~JI откинуть на дурПIла:г, дать

бы ОНh:ХОРОШОпропиталисьсиропом. 3атеМОТRИВУТЬ

с т.ечь сиропу flПО;р;§УЦ:ЩТЬ на ВQздухе или в духовке с

их на дуршлаг, дать стеч}) сирciпу. Сливу разложить

ПРИОТI,(рЫтоji.двеР~QjJ. Цy~aTЫ МО.$НО посыпать саха­

на решетку и подсушить 5-6 часов в духовке при тем­

ром.

0

пературе 70-75 С. Подсушенную сливу обсыпать са·

.'

харной пудрой и хранить в закрытой посуде. Сироп, оставшийсяпосле варки цукатов, используют-длявар­

ЯБЛОКИ СУШЕНЫЕ

ки варенья, джема и т. д.

1

. ЦУКАТЫ из Для сиропа:

1.2

кими пластюmами. МОЖDонаиизать :на нИтки, под­

с!\Iородины

"г сахара и

800

весить на солнце под крышу. Можно СУШИТЬ на си­

Ял воОь, па

i

тах 8а крыше (тогда периодически ВОРОПlить, на ночь

"г

лучше снимать, s споявлеиием солица.выс'taВJlять).

nоаzотовл.енных яzод.

Процесс сушки длится от 3 до б дней.

ПQдготовленные яrодытщsтельн:о обсушИ"1'Ь после мытья. Сварить и процедить сироп. ВнОВЬ ЗАКНПЯТИТЬ

его и опу~тить В него ягоды, ва.рить ве БОJlее

-- Оставцть

на

10,tlaCOB, чтобы:ягоды

cnособ. Яблоки ~ЬU4Ьlть~обсу.шить, нарезать тон­

5

минут.

проПИТ8Jlисьса:х:а­

ром. Слить сироп. Ягоды небольmими' порциями об­

валять в сахарной пудре (или мелком сахаре). Обсу­ шить при комнатной температуре в теtlевие недели.

Сушить можно в духовке при температуре не более 40·С. Цукаты из смородины ~ранить россыпью или ска­ тать в шарики, которые потом слегка обсушить,в ду­

ховке или при комнаТltой температуре.

'

Хранить в холщовых мешочках. в ~YXOM проветри­ ваемом помещении.

2 способ. Яблоки можно сушить в духовке. ТщатеJiь­

но вымыть, порезать кружочками, удалив семена. Что­ бы не ПО1'емнелit, погрузить в холоднyIO Iiод~оленную

(10-15 г соли на 1 л воды) или подкисленную (2-5 г лимонной :Юftлоты на 1 л воды) воду. Можно яблоки

бланшировать над паром, потом остудить в холодной воде. Подготовленные яблоки разложить на ситах или

подносах в один 'слой. Начинать сушить при темпе­ ратуре от 70-75"С дО 85'С. Когда испарится примерно

две трети воды, температуру снизить дО 50-55'С. Весь процесс сушки длится

6-10

часов.

ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК

1 "г ябло". 1.2 "г сахара. 2 сmа"аnа воды. Яблоки опустить на 5-10 минут в кипящую Воду и немедленно остудить в холодной. На воде, в J(ОТОРОЙ

,

бланшировались яблоки, приготовить сахарный си­ роп.

Горячим сиропом залить яблоки и оставить на часа. Затем кипятить часов.

52

5-7

минут, отставить на

3-4

6-8 53

ВAPEftbl. ~EМЫ. ,ПОВИМО

В&РЕНЪЕГРУШЕВОЕ

1 кг груш, 1,2 кг сахара, 500 мл воды, 4 г лимонноu кислоты.

Отбирают плоды с плотной мякотью. Мелкие пло­ ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ

1

кг кабачков,

Для сиропа:

1

жицы, нарезают дольками толщиной

1 лимон.

кг сахара,

1/Z стакана воды.

В посуде для варки варенья развести

1/2

ды варят целиком. Крупные плоды очищают от ко­

1

кг сахара и

стакана воды. Сварить сироп и положить в него

кабачки. очищенные от кожуры и семечек. порезан­

ные ва кубики. После закипан:ия в полУченную смесь добавить 1 лимон. нарезанный очень мелко (вместе с кожурой). и. варить

4

2

см, удаляют

сердцевину и опускают в кипящую воду на 10-15 мивут,. после чего дольки сразу же охлаждают в хо­ лодной воде. Готовят сахарный сироп. заливают им­

дольки или целые плоды груш, выдерживают 3-4 часа. На слабом огне доводят до кипения, варят 5-7 минут и отставляют. Так проделываютеще 2-3 раза, затем варят до готовности:

минуты., Лимон можно поло­

жить и ближе к концу варки. Хранить как любое дру­ гое варевье.

ВАРЕНЬЕ.ИЗУМРУДНОЕ.

1 кг крыжовника, 1.4 кг сахара, вишневые листья. ВИШНЕВОЕ ВАРЕНЬЕ С КОСТОЧКАМИ

1 кг вишни, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды. Пригото'вить сахарный сироп, залВть им вишни, выдержать в прохладном месте

8-10

часов, после

чего варить до готовности. Во время варки пенку тща­

тельно свимать ложечкой. Варенье переложитьв бан­

Сначала сделать отвар из вишневых листьев. Для этого

100 г свежих, здоррвых, тщательно вымытых листьев залить. 3 стаканами воды, довести до кипе­ ния и охладить: На вымытых ягодах крыжовника

сделать надрезы и удалить семена. Залить ягоды виш­

невым-отваром и поставить в холодное место на 12 ча­ сов. Затем сок слить и на нем прИl'отовйть сахарный

сироп. Горячим сиропом залить ягоды и варить 15 минут. За 2-3 минуты до окончания варки бросить в

ки в горячем виде.

варенье

10 свежих вишневых листьев. Готовое·варе­

нье сразу же разложить в банки и закатать жестяны­

ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМСОКУ

ми крышками.

Спелую, сочную вишню без косточек нагревать на

слабом огне в большой посуде, постоянно помешивая, до выделения сока. Разложить вишню в подогретые

банки и стерилизоватьв кипящей воде:'пол-литровые

банки

- 10-12

минут, литровые -

13-15

минут.

ВАРЕНЬЕ КРЫЖОВЕННОЕС ВАНИЛЬЮ

1 кг недозрелого крыжовника, 250 мл воды, 100 г 100 z желатина. 1 палочка ванили.

сахара.

0'5:4

'$5

Крыжовник вымыть, очистить от плодоножек и

цветоложа. Вскипятить воду с добавлением

100

г са­

хара, всыпать крыжовник и варить на среднем огне

Отставляют,дают остыть, затем варят до готовно­ сти.

Фасуют варенье в горячем виде.

около 10 минут, после чего охладить. В холодныеяго­

2 способ. 1"г сливы, 1,2 "г сахара, 2 ста"ана воды.

ды всыпать Жi!латин (или желатинирующийсахар) и положитьнатертую вдоль палочку ванили. Довести

4

Сливы с неотделяющейся косточкой наколоть' зао­

минуты, по­

стренной спичкой после обработки и обсушивания.

Переложить в банки и сразу закрыть завинчиваю­

Сварить сироп и опустить туда плоды, аккуратно по­ мешивая. Как только масса закипИт, отставить до ос­

до кипения и варить на, сильном огне стоянно помешивая.

тывания. ГОТОВИТЬ далее способом многократной вар­

щимися или другими крышками.

ки в

3-4

приема.

ВАРЕНЬЕ МАЛИНОВОЕ

ВАРЕНЬЕИЗ сливы с ОРЕХАМИ

"г малины.

1

Для сиропа:

31/ ~cтa"aHa воды, 1,5 "г сахара.

Готовят сахарный сироп и охлаждают. В холодный сироп опускают, ягоды и на слабом огне доводят до кипения. Через

5

минут снимают и охлаждают до

комнатной температуры. Затем вновь доводят до ки­

10

пения и варят ют

15

минут. С;нова снимают и охлажда-,

минут, после чего варят до готовности. Общая

продолжительностьварки -

30 минут.

1 "г сливы, 1 "г сахара, 4 ста"ана воды, 30-40 оре­ хов.

Спелые, твердые сливы, У которых мякотЬ легко отделяется от КОСтРчек, промыть. По желанию очис­

тить от кожицы. Сложить в дуршлаг или сито, П()гру­

зить на 1-2 минуты в содовый раствор (1 ч. ложка

соды на 1 л воды). Промыть холодной водой, Д~TЬ ей

'стечь. Удалить косточки с помощью спицы или ножа. Вместо косточки в каждую сливу положить четверть

ореха. Приготовить сироп. Когда сироп немного ос­ тынет, положить сливы, фаршированные орехами.

Поставить на огонь. Через

BAPE~EИЗ СЛИВЫ

1

способ.

1

"г сливы,

1

ста"ан воды,

1,5 "г сахара.

Этим способом варят сливу с отделяющейсякосточ­

20 минут добавить сок по­ ловины лимона или 11/2 Ч. ложки лимонной кисло:

ты. Продолжать ки:пятить до готовности. Можно до­

бавить пакетик ванильного сахара. Посуду с'готовым

кой. Зрелые, но достаточно твердые плоды разрезаl()Т

вареньем накрыть влажным полотенцем. Расфасовать

на половинки и удаляют косточки. Варят сахарный

в банки на второй день.

сироп и осторожно nерекладываютв него сливу. Что­

бьi слива полностью покрылась сиропом, посуду, в которой готовится варенье, встряхивают круговыми

движениями. Доводят до кипения и варят на слабом огне

56

10

минут.

ХОЛОДНОЕ ВАРЕЦЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

1

"г ягод,

1,5-:2 "г

сахара.

57

ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ

Ягоды 'очистить от плодоножек и кистей, пере­

1 "г яблок. 2 ста"аnа сахара. 21/2 стакапа воды:

брать, тщательно пром:ыть в холодной воде, рассыпать

тонким слоем на чистой холщовой салфетке, просу­

, шить,

затем растереть в фарфоровой ступке пестиком

(или пропусти'l'Ь через мясорубку, одновременно до­

бавляя сахар); смешать с сахаром и разложить в чис­ тые сухие банки.

'

Очистить Яб.цоЮl, сложить в кастрюлю, добавить

воду и поварить полчаса под крышкоЙ.Воду слить. В яблоки добавить сахар и доваривать варенье. Хранить в холодном месте в герметично закрытоЙ таре.

Таким же способом можно приготовить холодное варенье из красной смородины, крыжовника, мали­

ПЮРЕ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНОЕ

ны, черники, облепихи, клюквы, брусники и других ягод.

На 1 кг моркови: 1 кг кucлых яблок. 150-200 г са­ хара, соль.

Отобраннуюморковьтщательновымыть, очистить,

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

залить не60льшим количесТВОМ воды и разваривайте

«ПЯТИМИНУТКА.

до мягкости. Протеретьчерез сито или пропуститьче­

1 "г черnой смородиnы, 1,3-1.5 кг сахара, 11/2 ста­ капа воды. Подготовить ягоды, вымыть, абсущить И опустить В :kИПЯЩИЙ сироп. Варить ровно

5

минут, разлить в

стерильную тару и закатать.

рез мясорубку. Из яблок приготовитьпюре. Оба пюре смешать, добавить сахар и соль по вкусу. Довести до

кипения, разлить в банки и пастеризовать при 90'С: пол-литровыебанки - 10-12 минут, литровые -15­ 20

минут.

ДЖЕМ из МОРКОВИ ПЮРЕ ЯБЛОЧНО~ТЫКВЕННОЕ

1 кг яблО". 1

кг mыквьi.

1 ч. ложка тертой лимоn­

пой или аnельсиnовой цедры. сахар по в"усу.

1 кг очищеппой моркови. 1 кг сахара. 300 мл воды, 1/з Ч. лож"и лимоnnОЙ "ислоты. ' Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочка­

Спелую тыкву очистить, удалить семена, нарезать

кусочками. Кислые яблоки тоже очистить и нарезать

ми. НарезаннуЮ морковь разварить в небольПIОМ ко­ личестве воды до размягчения и пропустить через

дольками. В эмалированной кастрюле сварить смесь,

мясорубку. В приготовленный сахарнЫй сироп пор­

в горячем виде массу протер~ть через дуршлаг, доба­

вить цедру и сахар. Пюре подогреть до 90 С' и в горя­

циями опустить морковную массу и варить до готов­ ности. Перед окончанием варки добавить лимонную

чем виде разложить в банки. Пастеризовать

кислоту. Разлить по банкам в горячем виде.

0

минут при температуре 90 С. 0

10-12

,5;,9 '58

. ~11.rt.

ДЖЕМ ИЗ АJIычи ! •

1

,·f,

~;

o~

f

.'-''1;',-."

ДЖВ~ ИЗ КРЫЖОВНИКА

; T~~

кг nл.одов, 8/4 стакана воды.

,','

Дм сироnа: 1 ,2,кг ,сахара, 40б м,н. 8Qдbt.·

1 кг 1Срыжовнuка, 5 ста'1СаН08 сахарного песка,

.­

Взять плоды алычи без косточек. ПОДГО'l'Oвленные плоды поместить в таз, добавить воду и проварить

15

!

10­

минут, добавляя сахарный сироп. После добавле­

2 стаканаводы,'1' очистить КрЫЖОВНИК' от веточек И' чаIйелистиКОВ и варить егО- с водой и 1 стаканом сахара пока' не по~

ния сахарногосиропа массу уварить до ГОТОВIiОСТИПРИ

лопаются'ЯГОД'Ы, тогда добавить остальной сахар и

постоанном помешивании, не допуская пригорания.

варить до готовности.

Гор.ячий.д.жеl\Jразлитьв подогретыеоух.ие башен, на­ крыть их прокипяченнымикрышками, герметично

ДЖЕМ ИЗ МАЛИНЫ :ВЕЗ водь!'

закрыть, ВblНести в холодное место и охладить, пере­ вернув .крышками вниз.

1

кг ма,н.uны.

1 кг

сахара.

МалИJlУ сортируют, моют, очищают, засыIIa10т по­

ловинную дозу сахара и оста9ляютна 4-6 часов, Сок

ДЖВМ ВИШНЕВЫЙ 1:.,

\.

сливаIOO',добавляютвнеГ() другуюполоВИВУсахара,

проваривают,5 минут~ В сироп всыпаlОТ м:йЛину, Ba~

1"',г вишни, ,1/ z стакана сахара.

. #

\,

!,

~

Спелую сочную вишню без косточек' поместить в эмалированную кастрюлю, засыпать сахаром и варить

рят до rотовностП) lIасфасовываlOO' в горячие банки;

укупоривают.

до состояния джема. Раскладывать в стерилизован­ ные банки в горячем виде и пастеризовать ПРll темпе­

ратуре 85"С: пол-литровые банки

- 7-10

минут.

ДЖЕМ ИЗ ЧЕРной СМОРОДИНЫ

1 кг черноu смородины, 1,5 МАРМЕЛАДГРУШЕВЫЙ ПО·УКРАипеки

1

кг груши,

21/z стакана

сахара.

Очень спелые груши порезать мелко, удалив семе.:

на. Сложить в каСТРЮЛIQ, залить водой с верхом ива·

1CZ,

сахара, 2 стакана'

воды.

Подrотовленные зрелые ягоды размять 'деревянной

ложкой, соединиТЬ с половиной сахара и поварить на слабом огне около четверти часа. Выдержав в холод­ ном месте

10

часов, снова нагреть, соединить со вто­

рой ПОЛО1JИIIОЙ сахара и сварить джем до готовности.

рить, пока они не станут мягкими. Массу протереть

через металлическое сито и уваривать на слабом огне до нужной густоты. Сахар добавить в самом'конце

варки. Разлить в банки в горячем состоянии, закрыть после QСТJ>lВания:.

повидло ИЗ МОРКОВИ

2 1Сг очищенной .моркови, 4 стакана сахара. со1С 2 лиМОН,ов и Нl!много рома.

60 '.":

61

"

Хорошую, сладкую, очищенную и промытую мор­ .J-.

ковь нарезать, положить в кастрюлю, налить немно­

го воды и туШить до, размягчения. Затем проnyстить

(\.; • i _.

через мясорубку и немного поварить. Добавить сахар,

лимонный сок, ром и при непреры~ном помешивании

.... СОАЕРЖАНИЕ

варить до загустения. Повидло разлить в приroтомен­

ные банки. Сверху налить немного рома.

.

Овощи

Н

• • • • • • ••

•••••••• .. ••• .. ••••••

3

Салаты, ассорти, закуски

34

Овощи для заправки блюд

47

Цукаты

50 _

Варенье: джемы, повидлО

·

54

63

62