Производственный учет и отчетность на предприятиях молочной промышленности: Монография

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Р.А. ВАСИЛЬЕВА Р.А. ВАСИЛЬЕВА

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Рекомендовано в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов»

Издательство ВСГТУ

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ 2006

ББК 30.606:36.05 УДК 658.562:637.1 Печатается по решению редакционно-издательского совета Восточно-Сибирского государственного технологического университета Рецензенты: Данилов М.Б. д.т.н., зав. кафедрой «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ Островская Н.В. технолог ОАО «Молоко» (г. Улан-Удэ)

Васильева Р.А. Производственный учет и отчетность на предприятиях молочной промышленности. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. -170 с. ISBN В настоящей работе системно излагается организация входного, операционного и приемочного контроля, учета и использования сырья на производстве. Рассматриваются формы контроля и их содержание. Приводятся примеры расчета норм расхода сырья и их применения при заполнении рапортов. В приложении представлены нормы потерь в производстве различных видов молочных продуктов. Книга предназначена для студентов вузов, обучающихся по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов», а также для лиц, чья деятельность на производстве связана с учетом и отчетностью.

ISBN

ББК 30.606:36.05  Васильева Р.А., 2006 г.  ВСГТУ, 2006 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ Предлагаемое учебное пособие является приложением для практической работы к курсу «Производственный учет и отчетность на предприятиях молочной промышленности». Содержание пособия отражает требования стандарта на заготавливаемое сырое: коровье молоко и сливки, а также порядок учета и расходования сырья на производство различных видов молочных продуктов. Чтобы вести учет расхода сырья в физической массе и в пересчете на базисную жирность, рассмотрен порядок расчета фактических норм и их пересчет для жирной продукции. По обезжиренной продукции приводятся формулы расчета норм расхода сырья в фактической массе. Рассмотрена форма ежедневного учета - «рапорт» и анализ работы предприятия с целью выявления экономии или перерасхода сырья. Учебное пособие состоит из 6 глав, 14 приложений и списка литературы. Главы включают основные термины и понятия, что дает возможность студенту использовать эти знания при освоении материала. В первой главе дается описание и порядок организации входного контроля основного сырья – заготавливаемого молока. Во второй главе читатель знакомиться с порядком расчета норм расхода сырья на отдельные виды молочной продукции. Приводятся примеры и особенности расчета норм в зависимости от условий производства.

3

В третьей главе дается описание структуры рапортов, порядок их заполнения и анализ работы предприятия Освоение курса возможно только при наличии первоначальных знаний по технологии производства различных видов молочных продуктов, в частности пооперационных схем производства, способов переработки сырья и требований к нему, а также знаний по порядку составления и разделения смесей. Учебное пособие содержит приложения, в которых приводятся формы учета при входном, операционном и приемочном контроле, нормы расхода и потерь на отдельных стадиях производства. В данном учебном пособии автор пытался сочетать постановку учета на производстве с доступностью изложения и некоторой абстрагированностью в части расчетов по отдельным производствам. Работа с учебным пособием предполагает соблюдение некоторых правил: - Прежде чем приступить к решению практических задач, необходимо разобраться в теоретических вопросах. - При изучении глав необходимо придерживаться принципа системности, который предусматривает последовательное изучение глав, позволяющих двигаться от простого к сложному. - Выполнение каждого задания предполагает обоснование правильности решения, выбранного ответа и выполнения расчетов.

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ Основным сырьем на молокоперерабатывающих предприятиях является коровье молоко. Приемка молока осуществляется поставщиком в присутствии представителя другой стороны или стороннего юридического лица по графику, определенному договором поставок. В договор поставок включаются следующие разделы [1]: - предмет договора; - цена и качество молока-сырья; - сроки и порядок поставок; - приемка молока – сырья; - передача молока – сырья; - права и обязанности сторон; - ответственность сторон; - порядок возврата вторичного сырья и отходов производства; - порядок расчетов; - форс-мажор; - разрешение споров; - срок действия договора; - заключительные положения; - юридические адреса и банковские реквизиты сторон. Раздел «Предмет договора» оформляется по общепринятой в стране форме с обязательным указанием предельных или рамочных значений общих объемов поставок и объемов поставок по сортам. В случае необходимости договаривающиеся стороны могут устанавливать объемы поставок молока – сырья со специальными свойствами.

4

5

В разделе «Цена и качество сырья» указывают цену единицы массы молока–сырья, относительные или абсолютные величины доплат (скидок). Цена за единицу массы молока-сырья устанавливают для массы, соответствующей общероссийским базисным нормам массовых долей жира (3,4%) и белка (3,0%). По взаимной договоренности стороны могут устанавливать оплату только с учетом массовой доли жира в молоке или только массовой доли белка в молоке или с учетом обоих показателей. При установлении цены за единицу массы молока с учетом обоих показателей цены устанавливаются отдельно для каждого показателя. Относительные или абсолютные величины доплат (скидок) устанавливаются из расчета цены 0,1% кг (0,1% г) жира или белка в молоке-сырье. По взаимной договоренности стороны могут установить доплату за свойства или характеристики молока-сырья, не включенные в ГОСТ Р 52054 (приложение А), но необходимые для производства отдельных видов молочной продукции. Раздел «Сроки и порядок поставок» содержит договоренности о графике поставок молока-сырья, способе и времени его перевозки, а также другие положения по усмотрению сторон, регулирующих отношения в этой части деятельности. В раздел включаются договоренности по мойке, санитарной обработке тары, времени и способе ее возврата поставщику. Раздел «Приемка молока-сырья» содержит договоренности о месте приемки, взаимном признании результатов испытаний при приемке, методах измерений, применяемых при определении сорта молока, использовании информации третьих лиц (организаций) по установлению показателей качества и безопасности. В разделе указывается процедура обмена информацией о ветеринарном благополучии поставщика. В раздел включают договоренности о представительности сторон при приемке молока, а также о времени, необходимом для осуществления операций, касающихся приемки молока-сырья.

6

Раздел «Передача молока-сырья» включает в себя информацию о способах измерения массы: нетто молока-сырья, договоренности о времени, необходимом для передачи молокасырья от поставщика, периодичности взаимного представления накопительной информации о массе и сортности принятого молока-сырья. В раздел включают договоренность о представительности сторон при передаче молока-сырья, а также технические требования к транспортным средствам и приемным отделениям, необходимые для процедуры передачи. Раздел «Права и обязанности сторон» включает договоренности, существующие в правовой практике договорных отношений между поставщиками и приобретателями. Раздел «Порядок расчетов» оговаривает способы взаимных расчетов, периодичность и сроки расчетов. Раздел «Ответственность сторон» включает в себя правовые и экономические действия в случае нарушения договорных обязательств, а также способы компенсации ущерба. В разделе «Порядок возврата вторичного сырья и отходов производства» дается перечень, объем, график и технология возврата сельхозпроизводителю вторичного сырья или отходов переработки молока-сырья. Раздел «Форс-мажор» включает перечень чрезвычайных ситуаций, в результате которых устанавливаются особые отношения между поставщиком и приобретателем, в т.ч. изменение способов и графиков поставок, цены и доплат, объемов поставок и сортности молока. Раздел «Разрешение споров» содержит юридические нормы, принятые в стране при решении спорных вопросов, возникающих при приемке и передаче молока-сырья. В раздел включают договоренности о методах испытаний, применяемых в случае разногласий при измерении показателей качества, возможности привлечения других организаций для решения спорных вопросов, процедуры взаимного признания результатов из-

7

мерений, получаемых в разных лабораториях при исследовании одной и той же партии молока-сырья. Разделы «Срок действия договора» и «Юридические адреса и банковские реквизиты сторон» содержат информацию, необходимую для осуществления деятельности договаривающихся сторон в конкретный промежуток времени и осуществления взаимных расчетов. Приемка молока-сырья включает следующие процедуры: - предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья; - отбор проб; - измерение показателей качества; - оформление удостоверения качества и безопасности. Документами, сопровождающими партию молока-сырья, являются: - товарно-транспортная накладная (ТТН) (форма №1-СХ, приложение Б); - ветеринарное свидетельство; - протоколы испытаний показателей безопасности. ТТН оформляется владельцем перед транспортировкой молока-сырья. Ветеринарное свидетельство (справка) предъявляются поставщиком с каждой партией (при эпизодической сдаче) или при постоянной сдаче 1 раз в месяц. Не позднее 3-х суток после истечения срока действия предыдущего свидетельства справка должна быть обновлена. На ТТН указывают номер действующего ветеринарного свидетельства и дату его выдачи. Показатели безопасности молока-сырья оцениваются в сроки, предусмотренные инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам [2, 3]. Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется по ГОСТ 26809-86 [4] из каждой единицы транспортной тары поставщиком в присутствии представителей от предприятия.

8

В случае разногласий о качестве молока-сырья производится отбор проб удвоенного объема. Температура хранения проб 2±1оС, время хранения не более 24 ч с момента отбора. Для измерения показателей качества используют ГОСТ на заготавливаемое молоко-сырье [5]. Измерению подлежат органолептические и физикохимические величины, нормы которых оговорены в ГОСТе. По завершении измерений оформляется удостоверение качества и безопасности (приложение В), а в случае отклонения составляется акт (приложение Г). Удостоверение качества и безопасности оформляется в 2-х экземплярах (поставщику и приемщику). Вес молока-сырья определяется с использованием средств измерений, метрологические характеристики которых оговариваются в договоре поставок. Если для определения массы нетто молока-сырья используется объемный метод, то масса вычисляется по уравнению: КМФ = V ⋅ ρ, (1) где КМФ - масса нетто принимаемого молока-сырья, кг; V – объем нетто принимаемого молока-сырья, м3; ρ - фактическая плотность молока-сырья при температуре приемки, кг/м3. Пересчет значения фактической массы нетто молокасырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира производится по формуле: Кмф ⋅ Жф Кмб = , (2) Жб где Кмб – условное значение массы нетто молока-сырья в пересчете на Жб, кг; Кмф – фактическое значение массы нетто молокасырья, кг; Жф – фактическое значение массовой доли жира , %; 9

Жб – базисное значение массовой доли жира, %. Пересчет по базисной общероссийской норме массовой доли белка производится аналогично. Пересчет значения фактической массы нетто молокасырья в значении условной массы нетто одновременно по базисной норме массовой доли белка и жира производится по формуле: Кмб =

Кмф ⋅ Жф ⋅ Бф , Жб ⋅ Бб

(3)

В настоящее время значительно увеличился объем сырья, поставляемого индивидуальным сектором. При организации приемки сырья индивидуальному сдатчику выдается расчетная книжка, состоящая их 2-х разделов (приложение Д). В первом - ведут записи о времени и количестве сданного сырья. Одновременно записи заносятся в приемно-раздаточный журнал (приложение И). По истечении 15 календарных дней определяется массовая доля жира в средней пробе молока и проводятся расчеты, исходя из количества молока в пересчете на Жб. В расчетах учитывается возврат обезжиренного молока или сыворотки. Кроме молока на предприятии используют и другие виды молочного сырья: сливки различной жирности, масло, молочные консервы и др. Приемка всех видов сырья оформляется накладной соответствующей формы с указанием массы и всех требуемых физико-химических показателей. Пересчет всех видов сырья на Жб проводится по уравнению: Кпр ф ⋅ Жф Кмб = , (4) 3,4 где Кпр – фактическое значение массы нетто продукта, кг;

10

Жф – фактическое значение массовой доли жира продукта, %; 3,4 – российский показатель базисной массовой доли жира продукта. Если на предприятие в качестве сырья поступают сливки, то оплата производится исходя из массовой доли жира в сливках – 10%, а пересчет в весовые единицы проводится по уравнению: Ксл10% =

Ксл ф ⋅ Жсл ф , 10

(5)

где Ксл ф – фактическое значение массы нетто сливок, кг; Жсл ф – фактическое значение массовой доли жира сливок, %. Для подсчета за день количества принятого молока (сливок) от сельхозпредприятия и индивидуального сектора приемщиком составляется реестр документов (приложение К). В конце дня по реестру подсчитываются итоги. Реестр вместе с накладными на принятое молоко направляется в бухгалтерию завода для учета заготовок. При приемке молока по сортам ведется накопительная ведомость, которая служит основанием для расчетов с поставщиками молочного сырья. Средний процент массовой доли жира в заготавливаемом молоке (сливках) за день рассчитывают по уравнению: Жм(сл)ср =

∑ Км(сл)б ⋅ 3,4 , ∑ Км(сл)ф

(6)

где ∑Км(сл)ф – фактическое значение массы нетто молока (сливок) по реестру за день, кг; ∑Км(сл)б – условное значение массы нетто молока (сливок) по реестру за день, кг. 11

Ниже приводятся примеры расчета организации приемки молока и сливок. Пример 1

На предприятие поступило молоко-сырье - 2100 кг с массовой долей жира 3,7% с массовой долей белка – 3,3% и сливки - 430 кг с массовой долей жира 28%. Определить условное значение массы нетто молока и сливок в пересчете на жир и белок - базисные; пересчитать сливки на массовую долю жира – 10%; Решение:

Решение: Жмср =

∑ Кмб ⋅ 3,4 ; ∑ Кмф

1200 ⋅ 3,3 4700 ⋅ 3, 6 2750 ⋅ 3,5 + + = 3, 4 3, 4 3, 4 = 1164, 7 + 4776, 4 + 2830,9 = 8972 кг ;

∑ Кмб =

∑Км ф = 1200 + 4700 + 2750 = 8650 кг; Жмср =

8972 ⋅ 3.4 = 3,53% . 8650

Км(сл)ф ⋅ Жм(сл)ф ; 3,4 2100 ⋅ 3,7 Кмб = = 2285,3 кг (по жиру); 3,4

Кмб(сл б) =

2100 ⋅ 3,3 = 2038,2 кг (по белку); 3,4 430 ⋅ 28 Ксл б = = 3541,2 кг (по жиру); 3,4 430 ⋅ 28 Ксл10% = = 1204 кг . 10 Кмб =

Пример 2

На предприятие поступило сырье от 3-х источников: индивидуальный сектор – 1200 кг с массовой долей жира 3,3%; от фермерского хозяйства №1 - 4700 кг с массовой долей жира 3,6% и фермерского хозяйства №2 – 2750 кг с массовой долей жира 3,5%. Определить средний процент жира в перерабатываемом молоке за день. 12

13

ГЛАВА 2. ПОРЯДОК РАСЧЕТА НОРМ РАСХОДА СЫРЬЯ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

В молочной промышленности принимается нормативный метод учета расходования сырья и материалов. Норма расхода – это максимально допустимое плановое количество сырья и материалов, используемое для производства единицы продукции установленного качества [9]. Нормы должны быть прогрессивными, соответствующими современному уровню передовой техники и технологии, организации производства. Они должны отражать намеченные планами организационно-технологические мероприятия. Прогрессивными считаются нормы, обеспечивающие: - наибольшие экономические результаты при наименьших материальных затратах; - использование передовой техники и технологии производства; - выполнение плановых организационно-технических мероприятий. По периоду действия нормы подразделяются на годовые (цельномолочные продукты, масло и т.д.) и сезонные (творог, молочные консервы); по степени агрегации нормы подразделяются на индивидуальные и групповые. Индивидуальные нормы разрабатываются на основе контрольных выработок для уточнения действующих и создание новых норм расхода сырья и вспомогательных материалов, при установке нового вида оборудования или внедрения прогрессивной технологии. При разработке индивидуальных норм необходимо руководствоваться перечнем нормативных документов [6, 7, 8]. Групповые нормы – это нормы на группу продукции, сходные или близкие по потребительскому значению (например виды питьевого молока, кисломолочных напитков, сыра, масла).

14

В настоящее время большинство предприятий руководствуются ранее разработанными общесоюзными нормами расхода сырьевых ресурсов, дифференцированными по мощности предприятий, исходному сырью, содержанию сухих веществ, утвержденными приказами Минмясомолпрома СССР [9]. Норматив расхода материальных ресурсов - относительный показатель размера технологических отходов и потерь сырья и материалов, характеризующих степень их использования в производстве. Нормативы – поэлементные составляющие нормы, характеризующие плановый расход сырья на всех видах используемого оборудования при выполнении технологических процессов и операций. Под составом норм расхода понимается перечень составляющих элементов, учитываемых в нормах расхода материальных ресурсов. Состав отдельных элементов расхода устанавливается в зависимости от назначения сырья, материалов и технологии их переработки. Норма расхода включает: - чистый, теоретический расход сырья на выпуск продукции; - технологические потери; - отходы производства (пахта, обезжиренное молоко, сыворотка). Отходы производства включают также часть готового продукта, которые не могут быть использованы при производстве данной партии продукции (например, сливки от производства низкожирного творога, сливки от нормализации и т.д.). Технологические потери – величина переменная и зависит от организации производства, технического состояния оборудования, технологического процесса, квалификации работников, качества перерабатываемого сырья. В норму расхода при производстве молочной продукции не включаются: 15

- отходы и потери, вызванные несоблюдением установленных технологических режимов, требований стандартов и технических условий по качеству сырья и материалов, неполадками в организации производства и снабжения; - потери сверх утвержденных норм естественной убыли в производстве. Нормативы потерь и отходов исчисляются отношением их массы к массе сырья, и выражаются в %. Норма сбора вторичных отходов и норма потерь их при переработке (сепарирование) и выработке продукции также установлены в %. За единицу измерения норм расхода для цельномолочной продукции и сухих молочных продуктов принят расход сырья в кг на тонну готовой продукции; для продукции маслодельной и сыродельной отраслей – в тоннах на тонну готовой продукции, для сгущенных молочных консервов – в тоннах на 1 тыс. условных банок (ТУБ). В молочной промышленности показателем использования сырья является норма расхода его на единицу готовой продукции, в производстве сыра и масла – выход продукта, который выражает отношение количества произведенного продукта к количеству фактически израсходованного сырья. Этот показатель оценивает эффективность использования сырья в производстве. Он применяется также для расчетов в бизнес–планах и себестоимости молочной продукции. Расчет фактических норм расхода сырья проводится исходя из особенностей отдельных видов производств молочной продукции. Рассмотрим эти особенности более подробно: 1.1. Расчет норм расхода сырья в цельномолочном производстве. Норма расхода сырья зависит от годового объема переработки и его вида, способа производства, вида и емкости упаковки и других факторов.

16

В зависимости от годового объема переработки сырья, направляемого на цельномолочную продукцию, предприятия подразделяются на 4 типа: годовой объем переработки сырья на цельномолочную продукцию в пересчете на молоко, тыс. т. 1 группа - до 10000; 2 группа - от 10001 до 25000; 3 группа - от 25001 до 50000; 4 группа - свыше 50000. В годовой объем переработки сырья на цельномолочную продукцию включаются: - отгружаемые непастеризованные молоко и сливки; - молоко, сливки, сметана, направляемые на выработку цельномолочной продукции. В годовой объем переработки молока не включаются: - сырье, пошедшее на выработку нежирной продукции; - принимаемое предприятиями обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Для цельномолочных цехов других типов предприятий, годовой объем рассчитывается аналогично. Годовой объем переработки сырья можно определить по уравнению: (7) Nгод = Nсм ⋅ n, Nсм – сменная мощность предприятия, т; n – количество смен в году (условно n = 500-600). Фактическая норма на молоко пастеризованное, выработанное из натурального сырья или из сухих молочных продуктов, рассчитывается по уравнению: (8) Нф = 1000 ⋅ к Нф – фактическая норма расхода нормализованной смеси, на 1 т готового продукта, кг/т; к – коэффициент, учитывающий потери сырья. К = 1 + Р / 100, (9) 17

В приложении Л представлены в качестве примеров нормы потерь сырья на молоко различных видов, вырабатываемое из натурального сырья и из сухих молочных продуктов для предприятий с годовым объемом от 10001 до 25000 тыс.т. Кисломолочные напитки

При производстве кисломолочных напитков норма расхода определяется аналогично, а норма потерь зависит также от способа производства – резервуарный или термостатный способы (приложение М). Сливки и сметана

Норма расхода сырья на сливки и сметану рассчитывается по уравнению: Нф =

1000 ⋅ (Жсм(сл) - Жом) ⋅ Ксм(сл) ; (Жм − Жом) ⋅ (1 − 0,01 ⋅ Пм)

(10)

где Нф – фактическая норма расхода молока на сметану и сливки различной жирности, кг; Жсм(сл) – массовая доля жира сметаны (сливок), %; Жом – массовая доля жира обезжиренного молока, %; Жм – массовая доля жира цельного молока, %; Пм – норма потерь молока, %; Ксм(сл) – коэффициент, учитывающий потери сметаны (сливок). Ксм(сл) = 1 + Рсм(сл) /100 где Рсм(сл) - норма потерь сметаны (сливок), %.

(11)

В приложении Н представлены нормы потерь и нормы расхода сметаны и сливок на их производство. 18

Творог 18%, 9% жирности и «Крестьянский»

Нормы расхода сырья при производстве творога 18%, 9% жирности и «Крестьянский» определены нормативными документами [10-17]. В соответствии с документами, предприятиям, где выработка творога начинается с приемки сырого молока, необходимо учитывать фактический дополнительный расход сырья на приемку, пастеризацию, нормализацию, охлаждение, хранение и розлив молока в ванны: 1 группа - 0,35%; 2 группа - 0,33%; 3 группа – 0,28%; 4 группа – 0,27% (для творога 18%, 9% жирности, «Крестьянский»). Пример. Творог с массовой долей жира 18% вырабатывается в ваннах ВК-2,5 в июне месяце, массовая доля жира в смеси - 3,0%. Норма расхода смеси - 6857 кг, с учетом дополнительных потерь для предприятий 2 группы (0,33%) - 6880 кг. В приложении П представлены нормы расхода сырья при фасовке творога, которые зависят от вида упаковки и массы нетто. Творог из восстановленного молока

Приказами Минмясомолпрома [14, 15] предусматривается выработка творога 9%-ной жирности и «Крестьянский» из восстановленного молока, которое может быть нормализовано натуральным обезжиренным молоком или восстановленным обезжиренным молоком. Кроме потерь, связанных с приемкой сырья учитываются потери на восстановление и гомогенизацию. Дополнительные потери при выработке творога 9% жирности и «Крестьянский» при производстве восстановленного молока составят: • Норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации натурального обезжиренного молока: 19

- молоко восстановленное - 0,31% (восстановление); 0,27% (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив молока в ванны). В соответствии с п.18 Приложения 4 [18] на приемку исключено 0,06% и 0,02% - на гомогенизацию молока. Итого - 0,6%; - молоко натуральное обезжиренное - 0,33% (приемка, пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив молока в ванны). • Норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации восстановленного обезжиренного молока: - молоко восстановленное - 0,6% (расчет п. а); - молоко восстановленное обезжиренное - 0,31% (восстановление), 0,27% (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив молока, в ванны). Итого — 0,58%. Пример. Творог с массовой долей жира 9% вырабатывается во флягах из восстановленного молока, нормализованного натуральным обезжиренным молоком. Расчетные показатели: Жвм - 3,2%; Жсм -1,5%; Жо 0,05%; Нсм - 7212 кг; Нтр —1,0006 кг; Жб - 3,4%. Норма нормализованной смеси - 7212 кг рассчитана на состав: восстановленного молока - 3320 кг; натурального обезжиренного молока -3892 кг; С учетом дополнительных потерь 0,6% норма расхода восстановленного молока составит 3339,9 кг, 0,33% норма расхода натурального, обезжиренного молока составит - 3904,8 кг. Итого затраты нормализованной смеси составят 7244,7 кг. Расход обезжиренного молока уточняется по формуле Нсм ⋅ ( Жм − Жсм) Нм = ; (12) ( Жм − Жо) 7244,7 ⋅ (3,2 − 1,5) Нм = = 3909,8кг . (3,2 − 0,05)

20

Количество молока определяется как разница между количеством смеси и натуральным обезжиренным молоком – (7244,7 — 3909,8) = 3334,9 кг. При производстве творожных изделий и полуфабрикатов расчеты сырья проводят по рецептурам. При несоответствии химического состава сырья рецептуры пересчитывают. Нормы потерь и нормы расхода на творожные изделия определены в приказах [10-14] и представлены в приложении Р. 1.2. Расчет норм расхода сырья в сыроделии Нормы расхода сырья при производстве сыров определены нормативными документами [19-22]/: Нормы расхода смеси при производстве сыров рассчитываются по формуле

Нсм =

Ж ⋅ (100 − В) ⋅ К ⋅ 0,01 ⋅ (1 + 0,01 ⋅ От) ; Жсм ⋅ [1 - 0,01(П + Ож)]

(13)

где Нсм – норма расхода смеси на 1 т зрелого сыра, т; Ж – норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %; В – норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %; К – поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра (твердые корковые сыры – 1,036, бескорковые – 1,025, мягкие – 1,0); От – норма отхода сырной массы в % от массы выработанного сыра; Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси, %; П – норматив технологических потерь жира в % от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра; Ож – норматив отхода жира в сыворотку в % от количества жира в нормализованной смеси. 21

Норма отхода жира в сыворотку в пределах каждого вида сыра при нормальном технологическом процессе является одинаковой величиной для всех градаций жирности смеси. На основании установленной нормы отхода жира в сыворотку рассчитаны нормы массовой доли жира в сыворотке по формуле: Ож ⋅ Жсм ⋅ Жс Жсыв = , (14) 100 ⋅ Жс − Жсм ⋅ (100 − Ож) где Жсыв -норматив массовой доли жира в сыворотке, %; Жс - норматив массовой доли абсолютного жира в сыре, %. Жс = Ж⋅ (100-В) ⋅ К ⋅ 0,01,

(15)

где Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %; К - поправочный коэффициент на анализ пробы сыра. Нормы расхода смеси на 1 т сыра соответствующего вида устанавливаются для каждого завода в соответствии с техническими и технологическими условиями производства. Для расчетов необходимо руководствоваться таблицами в приложениях приказов и примечаниями к приложениям. При производстве твердых зрелых сыров; мягких сыров и сыров для плавления [19]; сыров, созревающих и реализуемых в полимерных пленках; созревающих в полимерных пленках с последующим парафинированием [20], указанные в таблицах нормы расхода смеси могут изменяться в следующих пределах: - если сыродельный цех перерабатывает молоко в сырных ваннах (сыроизготовителях) емкостью менее 5000 литров, то норма расхода смеси на тонну сыра увеличивается на 0,5%; 22

- при значительной недозагрузке оборудования сырьем, когда среднесуточная выработка сыра не превышает 50% мощности сыродельного цеха, норма расхода сырья на 1 т сыра увеличивается на 0,5%, вследствие увеличения потерь жира в приемно-аппаратном и сыродельном цехах; - при получении отходов сырной массы (крошки, обрезки) они используются в производстве плавленых сыров. Если количество отходов ниже установленной нормы (0,5%), указанные в таблицах нормы расхода смеси на тонну сыра уменьшаются на разницу в процентах между установленной нормой и фактически полученными отходами. Пример. Сыр голландский брусковый с массовой долей жира 45%, сроком созревания - 45 дней; Жсм - 2,7%; Нсм 12,180т [19] вырабатывается в сыродельной ванне емкостью 2000 литров при загрузке оборудования менее 50% сменной мощности. Норма расхода сырья увеличивается на 1% и составит – 12,302 т. При отсутствии отходов сырной массы норма расхода уменьшится на 0,5%, а в целом она увеличится на 0,5% и составит 12,24 т. 1.3. Расчет норм расхода сырья в маслоделии

Нормы предельно допустимых потерь сырья и жира и нормы расхода сырья при производстве масла определены в соответствующем документе [23]. Нормы расхода сырья на 1 т масла соответствующего вида устанавливаются для каждого завода в соответствии с техническими и технологическими условиями производства. Для расчетов необходимо руководствоваться рекомендуемыми нормами расхода и примечаниями [23]: а) при использовании оборудования меньшей производительности, против указанной в таблицах, нормы расхода молока на тонну масла увеличиваются на 0,1%; б) если систематически проводится дезодорация сливок,

23

то нормы расхода молока на тонну масла увеличиваются на 0,06%; в) при гомогенизации масла, выработанного в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия, нормы расхода молока на тонну масла увеличиваются на 0,05%; г) нормы расхода молока на выработку масла в маслоизготовителях периодического действия рассчитаны на технологию его производства без промывания масляного зерна водой. Если производится промывка, то указанная в таблице норма увеличивается на 0,5% за счет снижения массовой доли СОМО и соответственно повышения массовой доли жира: на 0,4% для сладкосливочного, на 0,5% - любительского; для крестьянского - на 0,6%; д) при недостаточной загрузке оборудования сырьем, когда среднесуточная выработка масла не превышает 50% сменной мощности маслодельного цеха, нормы расхода молока на тонну масла увеличиваются на 0,3%.

Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %; Жсл- массовая доля жира в перерабатываемых сливках,%; Жмас - массовая доля жира в масле, %; Жп - массовая доля жира в пахте, %; Жб - установленная базисная массовая доля жира молока, %; П1 - норма потерь жира при выработке сливок в % от количества жира в просепарированном молоке, %; П2 -норма потерь жира при переработке сливок в масло в % от количества жира в них. Пример. Масло сладкосливочное несоленое любительское вырабатывается из молока методом преобразования высокожирных сливок. Расчетные показатели: Жсл - 35%; Жо - 0,05%; Жмас - 78,3%; Жп - 0,4%; Жм 3,4%; П1 - 0,38%; П2 - 0,46%. Нм =

Масло сливочное

Нормы расхода на тонну сливочного масла, выработанного из молока методом преобразования высокожирных сливок и сбивания на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия, рассчитываются по формуле ( Жсл − Жо) ⋅ ( Жмас − Жп) Нм = , (16) [ Жм ⋅ (1 − 0,01 ⋅ П1 ) − Жо] ⋅ [ Жсл ⋅ (1 − 0,01 ⋅ П 2 ) − Жп] где Нм - норма расхода молока на 1 т сливочного масла, т; Нсл - норма расхода сливок на 1 т сливочного масла, кг; Нмб - норма расхода молока базисной жирности на 1 т сливочного масла, кг; 24

(35 − 0,05) ⋅ (78,3 − 0,4) = 23,69 т [3,4 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,38) − 0,05] ⋅ [35 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,46) − 0,4]

Нормы расхода на тонну сливочного масла, выработанного из сливок методом преобразования высокожирных сливок и сбивания на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия, рассчитываются по формуле: Нм =

1000 ⋅ ( Жмас − Жп) , [ Жсл(1 − 0,01 ⋅ П 2 ) − Жп]

(17)

Пример. Масло сладкосливочное несоленое вырабатывается из сливок методом преобразования высокожирных сливок. Расчетные показатели: Жмас - 82,6%; Жп - 0,4%; Жсл - 35%; П2 – 0,46%. 25

Нм =

1000 ⋅ (82,6 − 0,4) = 23,87 т. [35 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,46) − 0,4]

Жмас – 82,7%; Жп – 0,7%; Жм – 3,5%; П1- 0,38%; П2-0,28%; П3-0,5%.

Масло сливочное, выработанное методом непрерывного сбивания с учетом вторичного сепарирования сливок

Нм =

(38 − 0,05)(44 − 0,4)(82,7 − 0,7) [(35(1 − 0,01 ⋅ 0,38) − 0,05][38(1 − 0,01 ⋅ 0,28) − 0,4][ 44(1 − 0,01 ⋅ 0,5) − 0,7] = 22,44 т

Нормы расхода на тонну сливочного масла, выработанного из молока методом непрерывного сбивания с учетом вторичного сепарирования сливок, рассчитываются по формуле, в которой учтено сепарирование сливок с массовой долей жира 38% и получение сливок с массовой долей жира - 44%: Нм =

( Жсл38 − Жо) ⋅ ( Жсл44 − Жпс ) ⋅ ( Жмас − Жп) [ Жм ⋅ (1 − 0, 01 ⋅ П1 ) − Жо] ⋅ [ Жсл38 ⋅ (1 − 0, 01 ⋅ П2 ) − Жпс ] ⋅ [ Жсл ⋅ (1 − 0, 01 ⋅ П ) − Жпс ] 38 2

44%;

,

Жпс - норматив массовой доли жира в пахте при вторичном сепарировании, %; Жп - норматив массовой доли жира в пахте при переработке сливок в масло, %; . П2 - норматив потерь жира при вторичном сепарировании, %; П3 - норматив потерь жира при переработке сливок в масло, %. Пример. Масло несоленое вырабатывается на маслоизготовителе ФБФБ/12 методом непрерывного сбивания из молока с учетом вторичного сепарирования сливок. Расчетные показатели Жсл38 –38%; Жо – 0,05%; Жсл44 – 44%; Жпс – 0,4%;

24440 ⋅ 3,5 = 25158,8 кг. 3,4

Масло сливочное с наполнителями

Нормы расхода на тонну сливочного масла с наполнителями, выработанного из молока методом преобразования высокожирных сливок, рассчитываются по формуле:

(18)

где Жсл38, Жсл44 - массовая доля жира в сливках 38%,

26

Нмб =

Нм =

( Жсл − Жо) ⋅ [ Жмас − Жп ⋅ (1 − 0, 01⋅ Н )] , [ Жм ⋅ (1 − 0.01 ⋅ П1 ) − Жо] ⋅ [ Жсл ⋅ (1 − 0, 01⋅ П2 ) − Жп]

(19)

где Нм - норма расхода молока на 1 т сливочного масла с наполнителем, т; Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %; Жсл - массовая доля жира в перерабатываемых сливках, %; Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; Жмас - массовая доля жира в масле, %; Жп - массовая доля жира в пахте, %; Жб - установленная базисная жирность молока, %; Н - нормативная масса наполнителей в натуре из расчета на 100 кг готового продукта масла, кг; П1 - норма потерь жира при выработке сливок в % от количества жира в просепарированном молоке, %; П2 - норма потерь жира при переработка сливок в масло, в % от количества жира в них. 27

=

Пример. Масло сливочное с массовой долей жира 57% с наполнителем кофе из молока вырабатывается методом преобразования высокожирных сливок. Расчетные показатели: Жсл–35%; Жо–0,05%; Жмас–57,4%; Жп–0,4%; Н-27%; Жм– 3,3%; П1-0,38%; П2-0,46%. Нм =

(35 − 0,05)[57,4 − 0,04 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 27)] = 17,902 т [3,3 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,38) − 0,05] ⋅ [35 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,46) − 0,4]

Нормы расхода на тонну сливочного масла с наполнителями, выработанного из сливок методом преобразования высокожирных сливок, рассчитываются по формуле:

Нсл =

1000 ⋅ [( Жмас − Жп) ⋅ (1 − 0,01 ⋅ Н )] ; [ Жсл ⋅ (1 − 0,01 ⋅ П ) − Жп] 2

Пример. Масло сливочное шоколадное из сливок вырабатывается методом преобразования высокожирных сливок. Расчетные показатели: Жмас – 62,2%; Жп-0,4%; Н-20,5%; Жсл-35%; П2-0,46%.

1000 ⋅ [62,2 − 0,4 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 20,5)] = 17968 кг [35 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,46) − 0,4]

Масло топленое

Нормы расхода на тонну топленого масла рассчитываются по формуле:

28

1000 ⋅ Жмт , Жмс ⋅ (1 − 0,01 ⋅ П )

(21)

где: Н – норма расхода сырья на тонну топленого масла, кг; Жмт –массовая доля жира в топленом масле, %; Жмс–массовая доля жира в перетапливаемом масле, %; П – норма потерь жира в процентах от количества жира в перетапливаемом масле, %. Пример. Масло сладкосливочное несоленое с массовой долей жира 80% вырабатывается из молока методом преобразования высокожирных сливок. Расчетные показатели: Жсл–33%; Жо-0,05%; Жмас-80%; Жп-0,4%; Жм-3,5%; П1-0,38; П2-0,46%.

(20)

где Нсл - норма расхода сливок на 1 т сливочного масла с наполнителем, кг;

Нсл =

Н =

Нм =

(33 − 0,05) ⋅ (80 − 0,4) = 23,52 [3,5 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,38) − 0,05] ⋅ [33 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,46) − 0,4]

Масло сливочное несоленое с массовой долей жира 80% переработано на масло топленое. Расчетные показатели: Жмт-99%; Жмс-80%; П-1,9%.

Н =

1000 ⋅ 99 = 1261,5 кг. 80 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 1,9)

Масло комбинированное (с растительным маслом) Нормы расхода молока на тонну масла с использованием растительного масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок и сбивания их на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия, рассчитываются по формуле

29

Нм =

( Жсл − Жо ) ⋅ ( Жмас − Жпж − Жп ) [ Жм ⋅ (1 − 0,01 ⋅ П1) − Жо] ⋅ [ Жсл ⋅ (1 − 0,01 ⋅ П ) − Жп] 2

,

(22)

где: Жпж – норма массовой доли жира внесенной жировой добавки, %. Пример. Масло сливочное «Славянское» вырабатывается по ТУ 9221-040-04610209-96 в маслоизготовителе периодического действия. Расчетные показатели: Жсл -35%; Жо -0,05%; Жмас 80,5%; Жп-45%; Жпж - 32,1%; П1-0,33; П2-0,38%.

Нм =

(35 − 0,05) ⋅ (80,5 − 32,1 − 0,5) =16,03т. [3,1 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,38) − 0,05] ⋅ [35 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,33) − 0,5]

Нормы расхода сливок на тонну масла с использованием растительного масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, и сбивания на маслоизготовителях непрерывного и периодического действия, рассчитываются по формуле Нсл =

1000 ⋅ ( Жмас − Жпж − Жп) , [ Жсл ⋅ (1 − 0,01 ⋅ П 2 ) − Жп]

(23)

где Жпж - норма массовой доли жира внесенной жировой добавки, %.

1000 ⋅ (80,5 − 32,1 − 0,5) Нсл = = 1393,1 кг [35 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,33) − 0,5] При производстве масла с использованием растительного масла, масла сливочного, масла топленого, молочного жира, применяются нормы расхода сырья в нормализованной смеси 30

1,2% (масло «Углическое»). Составляющие рассчитываются, исходя из Ж кг каждого вида сырья.

Затраты по рецептуре Молочный жир Немолочный жир Молоко цельное ИТОГО

Масса, кг 351,28 363,08 285,64 1000

Массовая доля жира, % 99,8 99,7 4,0 72,4

кгж 350,58 361,99 11,45 724,0

Выход масла из 1000 кг нормализованной смеси данного состава с учетом нормативных потерь смеси составит: Ммс = 1000⋅(1-0,01⋅1,2)=988 кг Расход смеси на 1000 кг масла: Нсм=1000:(1-0,01⋅1,2)=1012,4 кг 1.4. Расчет норм расхода сырья при производстве сгущенных консервов

Норма расхода сырья при производстве сгущенных консервов рассчитываются на 1 туб/ кг по формулам: Консервы сгущенные без сахара: Нсм =

Ссг ⋅ 400 , Ссм ⋅ (1 − 0,01 ⋅ Пс)

(24)

Консервы сгущенные с сахаром: Нсм =

Ссг ⋅ 400 , (Ссм + Ссах) ⋅ (1 − 0,01 ⋅ Пс)

(25)

где: Нсм – норма расхода нормализованной смеси на 1 туб/кг; Ссг – массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %; 31

Ссм – массовая доля сухих веществ в нормализованной смеси, %; Ссах - массовая доля сахара в нормализованной смеси, %; 400 – вес тысячи условных банок продукта, кг; Пс – норма потерь сухих веществ от массы сухих веществ в смеси, %. Молоко сгущенное с сахаром

Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве молока сгущенного с сахаром определены в приказе [24]. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, в зависимости от сезона года, кг/туб: Расход нормализованной смеси

сезонный период 1016

несезонный период 1018

Расход сахара

сезонный период 181,6

несезонный период 182,2

Нормы предельно допустимых потерь устанавливаются в зависимости от периода года, %: Сезонный период жир сухие в-ва сахар 0,41 0,56 1,61

Несезонный период жир сухие в-ва сахар 0,49 0,61 1,73

Состав нормализованной смеси, принятый при расчете, % Массовая доля жира 3,446 Массовая доля СОМО 8,19 Массовая доля сахара 17,61 Состав готового продукта, %: Массовая доля жира 32

8,72

Массовая доля СОМО 20,7 Массовая доля сахара 44,5 Опр (отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО) 0,421 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и установленных норм предельно допустимых потерь жира и сухих веществ производится расчет норм расхода сырья по формуле (25). Пример. Молоко сгущенное в сезонный период вырабатывается из расчетной нормализованной смеси. Расчетные показатели: Жсм - 3,446%; СОМО - 8,19%; Ссах - 17,61%; Жпр 8,72%; СОМОпр - 20,7%; Пс - 0,56%; Ссахпр - 44,5%; Ссг 73,92%; Ссм - 29,246%; Нсм - 1016 кг. Нсм =

73,92 ⋅ 400 = 1016 кг. 29,246 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,56)

Молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности

Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве молока сгущенного с сахаром 5%-ной жирности определены «Временными нормами расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве молока сгущенного с сахаром 5% жирности», утвержденными Минмясомолпромом СССР 14 января 1982 г. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь в зависимости от сезона года, кг/туб: Расход нормализованной смеси

сезонный период 1164

Расход сахара

несезонный период 1166

сезонный период 182,8

33

несезонный период 183,1

Нормы предельно допустимых потерь, %: Сезонный период жир сухие в-ва сахар 0,41 0,56 1,61

Несезонный период жир сухие в-ва сахар 0,55 0,72 1,73

Состав нормализованной смеси, принятой при расчете, %: Массовая доля жира - 1,83 Массовая доля СОМО - 8,34 Массовая доля сухих веществ - 25,6 Массовая доля сахара - 15,43 Состав готового продукта, %: Массовая доля жира - 5,3 Массовая доля СОМО - 24,1 Массовая доля сухих веществ - 74,0 Массовая доля сахара - 44,6 Опр (отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО) - 0,2199

В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и установленных норм предельно допустимых потерь жира и сухих веществ производится расчет норм расхода сырья по формуле 25. Пример: В сезонный период вырабатывается молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности из нормализованной смеси. Расчетные показатели: Жсм - 1,83; СОМО - 8,34%; Ссах -5,43%; Жпр - 5,3%; СОМОпр - 24,1%; Пс-0,56%; Ссах.пр - 44,6%; Жб 3,4%; Спр -74,0%; Ссм - 25,6%; Нсм -1164,0 кг. 74 ⋅ 100 Нсм = = 1164 кг. 25,6 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,56)

34

Молоко сгущенное стерилизованное

Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве молока сгущенного стерилизованного с сахаром определены приказом [25]. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, в зависимости от сезона года, кг/туб. Сезонный период 865

Несезонный период 867

Нормы предельно допустимых потерь, %: Сезонный период жир сухие в-ва 0,75 0,77

Несезонный период жир сухие в-ва 0,99 1,00

Состав нормализованной смеси, принятый при чете, %: Массовая доля жира - 3,82 Массовая доля СОМО - 8,29 Массовая доля сухих веществ - 12,11 Состав готового продукта, %: Массовая доля жира - 8,2 Массовая доля СОМО - 17,8 Массовая доля сухих веществ - 26,0 Опр (отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО) - 0,4607

рас-

В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и установленных норм предельно допустимых потерь сухих веществ производится расчет норм расхода по формуле (24).

35

Пример. В несезонный период вырабатывается молоко сгущенное стерилизованное из нормализованной смеси. Расчетные показатели: Жсм - 3,82%; СОМО- 8,29%; Жпр-8,2%; СОМОпр – 17,8%; П - 0,77%; П - 1%; Жб - 3,5%; Ссух -12,11%; Нсм - 865,0 кг, Нсм - 867,0 кг; Сг - 26%. Нсм

26 ⋅ 400 = 865кг - сезонный период; 12,11 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,77)

Нсм =

26 ⋅ 400 = 867 кг - несезонный период. 12,11 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 1)

Молоко концентрированное стерилизованное

Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве молока концентрированного стерилизованного определены приказом [26]. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь в зависимости от сезона года, кг/туб: Сезонный период 960

Несезонный период 964

Нормы предельно допустимых потерь, %: Сезонный период жир сухие в-ва 0,6 0,85

Несезонный период жир сухие в-ва 1,01 1,26

Состав нормализованной смеси, принятой при расчете, %: Массовая доля жира -3,73 36

Массовая доля СОМО Массовая доля сухих веществ Состав готового продукта, %: Массовая доля жира Массовая доля СОМО Массовая доля сухих веществ Опр (отношение массовой доли жира к массовой доле сухих в-в)

-8,12 (по расчету) -11,85 -8,9 -19,3 -28,2

-0,461

В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и установленных норм предельно допустимых потерь сухих веществ производится расчет норм расхода сырья по вышеприведенной формуле. Пример. В несезонный период вырабатывается молоко концентрированное стерилизованное из расчетной нормализованной смеси. Расчетные показатели: Жсм - 3,73%; СОМО 8,12%; Ссм - 11,85%; Жпр - 8,9%; СОМОпр - 19,3%; П – 1,01%; Нсм - 964,0 кг; Сг - 28,2%. Нсм =

28, 2 ⋅ 400 = 964 кг. 11,85 ⋅ (1 − 0, 01 ⋅1, 26)

Консервы сгущенные с наполнителями, сливки сгущенные с сахаром

Нормы расхода сырья при производстве консервов сгущенных с наполнителями рассчитываются по формуле, туб/кг: Нсм =

Жпр ⋅ 400 , Жсм ⋅ (1 − 0,01 ⋅ Пж )

37

(26)

где: Нсм – норма расхода нормализованной смеси кг/ туб; Жпр – массовая доля жира в готовом продукте, %; Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси, %; 400 – вес тысячи условных банок продукта, кг; Пж – норма потерь жира от массы жира в смеси, %. Какао со сгущенным молоком и сахаром

Нормализованная молочная смесь, кг

Сахар

6,82

182,6

Какао с массовой долей влаги, % 6 7,5 29,8 30,3

Нормы предельно допустимых потерь сырья, %. Жир 0,42

Сахар 1,75

Какао 0,11

Состав готового продукта, %: Массовая доля жира -7,2 Массовая доля сахара - 44,8 Массовая доля какао - 7,1 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья и установленных норм предельно допус-

38

Пример. Вырабатывается какао со сгущенным молоком и сахаром. Расчетные показатели: Жсм - 4,24%; Жпр- 7,2%; Жб -3,5%; Пж - 0,42%; Нсм - 682 кг.

Нсм =

Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве какао со сгущенным молоком и сахаром определены приказом [27]. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/туб/. Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси, % 4,24

тимых потерь жира производится расчет норм расхода сырья по формуле (26).

7, 2 ⋅ 400 = 682 кг. 4, 24 ⋅ (1 − 0, 01⋅ 0, 42)

Кофе со сгущенным молоком и сахаром Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве кофе со сгущенным молоком и сахаром определены приказом [28]. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/туб: Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси, %

Нормализованная молочная смесь, кг

4,37

680

Сахар

Кофе – цикорная смесь всего в том числе центри- метоцентриметодом фуждом фужным отстаивания ным отстаи методом метования ко- цико коцикодом фе рий фе рий

185,3

65,5

74,7

52,4

13,1

59,8

14,9

Нормы предельно допустимых потерь сырья, %: Кофе-цикорная смесь Жир

Сахар

центрифужным методом

0,44

1,65

1,1

39

методом отстаивания

2,41

Состав готового продукта, %: Массовая доля жира - 7,4 Массовая доля сахара - 45,5 Массовая доля экстрактивных веществ кофе и цикория - 5,6

Нормы предельно допустимых потерь сырья, %. Жир

В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья и установленных норм предельно допустимых потерь жира производится расчет норм расхода сырья. Пример. Вырабатывается кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Расчетные показатели: Жсм - 4,37%; Жпр - 7,4%; Жб- 3,5%; Пж - 0,44%; Нсм - 680 кг

Нсм =

7, 4 ⋅ 400 = 680 кг. 4,37 ⋅ (1 − 0, 01⋅ 0, 44)

Кофе со сгущенными сливками и сахаром Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве кофе со сгущенными сливками и сахаром определены приказом [29]. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/туб: Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси

Нормализованная молочная смесь

9,87

693

центри- метофуждом ным отстаи метования дом

155,5

66

75

центрифужным методом ко- цико фе рий

методом отстаивания кофе

цикорий

53

60

15

13

центрифужным методом

методом отстаивания

1,11

2,42

1,7

Состав готового продукта, %: Массовая доля жира -17,0 Массовая доля СОМО -13,4 Массовая доля влаги - 26,0 Массовая доля сахара - 38,0 Массовая доля сухих веществ молока, кофе и цикория - 36,0 В том числе сухих экстрактивных веществ кофе и цикория - 5,6 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания жира в смеси и установленных норм предельно допустимых потерь жира производится расчет норм расхода сырья по формуле 26. Пример. Вырабатывается кофе со сгущенными сливками и сахаром. Расчетные показатели: Жсм - 9,87%; Жпр - 17,0%; Пж 0,6%; Нсм - 693 кг Нсм =

Кофе – цикорная смесь всего В том числе

Сахар

0,5

Сахар

Кофе-цикорная смесь при получении экстракта

17 ⋅ 400 = 693 кг. 9,87 ⋅ (1 − 0, 01⋅ 0, 6)

Какао со сгущенными сливками и сахаром

Временные нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве какао со сгущенными сливками и сахаром утверждены приказом [30]. 41

40

Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/туб: Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси, % 9,6

Нормализованная смесь, кг 670

Сахар

Какао

159,5

29,7

Нормы предельно допустимых потерь сырья, %. Жир 0,5

Сахар 1,7

Какао 0,11

Состав готового продукта, %: Массовая доля жира - 16,0 Массовая доля влаги - 25,0 Массовая доля сахара - 39,0 Массовая доля сухих веществ молока и какао - 36,0 В том числе сухих веществ какао - 7,1 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания жира в смеси и установленных норм предельно допустимых потерь жира производится расчет норм расхода сырья по формуле (26). Пример. Вырабатывается какао со сгущенными сливками. Расчетные показатели: Жсм - 9,6%; Жпр -16,0%; Пж - 0,50%; Нсм - 670 кг. Нсм =

16 ⋅ 400 = 670 кг. 9, 6 ⋅ (1 − 0, 01⋅ 0,5)

42

Сливки сгущенные с сахаром

Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве сливок сгущенных с сахаром определены приказом [31]. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/туб: Расход нормализованной смеси сезонный несезонный период период

875

Расхода сахара сезонный несезонный период период

875

158,5

156,5

Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/туб: Сезонный период жир сахар 0,40 1,50

Несезонный период жир сахар 0,40 1,50

Состав нормализованной смеси, принятой при расчете, %: Массовая доля жира -9,18 Состав готового продукта, %: Массовая доля жира -20 Массовая доля сахара -38,5 Массовая доля СОМО -17,0 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья и установленных норм предельно допустимых потерь жира производится расчет норм расхода сырья. Пример. Вырабатываются сливки сгущенные с сахаром в сезонный период.

43

Расчетные показатели: Жсм-9,18%; Жпр-3,20%; Пж - 0,40%; Нсм - 875 кг. 20 ⋅ 400 Нсм = = 875 кг. 9,18 ⋅ (1 − 0, 01⋅ 0, 4) 1.5. Расчет норм расхода сырья сухих молочных продуктов

Нормы расхода сырья при производстве молока сухого цельного и сливок определяются по формуле Ссух ⋅ 1000 Нсм = , (27) Ссм ⋅ (1 − 0,01 ⋅ Пс) где Нсм - норма расхода нормализованной смеси, кг/т; Ссух - массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %; Ссм - массовая доля сухих веществ в нормализованной смеси; Пс - норма потерь сухих веществ от массы сухих веществ в переработаной смеси, %; 1000 - масса готового продукта, кг. Нормы расхода сырья при производстве сухих сливок с сахаром рассчитываются по формуле Ссух ⋅ 1000 , (28) (Ссм + Ссах) ⋅ (1 − 0,01 ⋅ Пс) где: Ссах - массовая доля сахара в нормализованной смеси, %. Нсм =

Молоко сухое цельное 25%-ной жирности

Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве молока сухого цельного 25%-ной жирности определены приказом [32]. 44

Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/туб: Расчетная нормализованная смесь, массовая доля, %

Периоды года сезонный

несезонный Вид расфасовки - тара

жир

СОМО

транспортная

потребительская

транспортная

потребительская

3,013

8,21

8704

8707

8713

8713

Нормы предельно допустимых потерь, %: Сезонный период жир 0,41 0,45

Несезонный период Норма потерь сухие вещества жир сухие вещества Транспортная тара 0,67 0,49 0,78 Потребительская тара 0,71 0,53 082

Состав готового продукта, %: Массовая доля жира - 26,1 Массовая доля влаги - 3,0 Массовая доля СОМО - 70,9 Опр (отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО в продукте)

- 0,368

В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и установленных норм предельно допустимых потерь сухих веществ производится расчет норм расхода сырья по формуле 27. Пример. Молоко цельное сухое 25%-ной жирности вырабатывается в сезонный период в транспортной таре. Расчетные показатели: Ссм -11,22%; Ссух - 97%; Жсм - 3,013%; Пс 0,67%; Нсм - 8704 кг 45

Нсм =

новленных норм предельно допустимых потерь сухих веществ производится расчет норм расхода сырья по формуле 27. Пример. Молоко цельное сухое 20%-ной жирности вырабатывается в несезонный период. Расчетные показатели: Ссм 0,75%; Ссух - 97%; Жсм - 2,33%; Псух - 0,8%; Нсм - 9096 кг

97 ⋅1000 = 8704 кг. 11, 22 ⋅ (1 − 0, 01⋅ 0, 67)

Молоко сухое цельное 20%-ной жирности

Временные нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве молока сухого цельного 20%-ной жирности определены приказом [33]. Временные нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/т: Расчетная нормализованная смесь, массовая доля, % жир СОМО 2,33 8,42

Периоды годы сезонный

несезонный

9086,7

9096,0

Временные нормы предельно допустимых потерь, %: Сезонный период жир 0,44

Несезонный период норма потерь сухие вещества жир сухие вещества 0,69 0,52 0,80

Состав готового продукта, %: Массовая доля жира -21,1 Массовая доля влаги -3,0 Массовая доля СОМО -75,9 Опр (отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО в продукте) - 0,278 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания сухих веществ в смеси и уста46

Нсм =

97 ⋅1000 = 9096 кг. 10, 75 ⋅ (1 − 0, 01 ⋅ 0,8)

Сливки сухие, сливки сухие с сахаром Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве сухих сливок и сливок сухих с сахаром определены приказом [34]. Сливки сухие Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/т: Расход нормализованной смеси: Нормализованная смесь - 6820 кг, массовая доля жира 6,41%, СОМО - 8,0%, сухих веществ -14,41%. Нормы предельно допустимых потерь, %:

Жир 0,5

Сухие вещества 0,79

Состав готового продукта, %: Массовая доля жира 43,5 Массовая доля влаги 2,5 Массовая доля СОМО 54 В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания сухих веществ в норма47

лизованной смеси и сахаре производится расчет норм расхода сырья по формуле (28). Пример. Сливки сухие с сахаром вырабатываются в сезонный период. Расчетные показатели: Ссм - 14,41%; Ссух - 97,5%; Жсм – 6,41%; Пс - 0,79%; Нсм – 6820 кг.

Нсм =

97,5 ⋅1000 = 6820 кг. 14, 41⋅ (1 − 0, 01⋅ 0, 79)

Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/т:

Нормализованная смесь с массовой долей жира 8,33% и СОМО–7,87% Нормализованная смесь с массовой долей жира 8,32% и СОМО–7,87% Сахар

Периоды года сезонный несезонный 5400 5406 107,0

107,2

Нормы предельно допустимых потерь, %: жир 0,44

Сезонный период сухие сахар в т.ч. инв-ва версия сахарозы 0,69 1,66 0,8

жир 0,52

Несезонный период сухие сахар в т.ч. инв-ва версия сахарозы 0,8 1,76 0,8

Состав готового продукта, %: Массовая доля жира -44,8 Массовая доля влаги -2,5

48

-42,2 -10,5

В зависимости от физико-химических показателей исходного сырья с учетом содержания сухих веществ в нормализованной смеси и сахаре производится расчет норм расхода сырья по формуле (28). Пример. Вырабатываются сливки сухие с сахаром в сезонный период. Расчетные показатели: Ссмк - 16,2%; Ссух - 97,5%; Жсм - 8,33%; Пс - 0,69%; Нсм - 5400 кг; Ссах - 1,98.

Сливки сухие с сахаром

Вид сырья

Массовая доля СОМО Массовая доля сахара

Нсм =

97,5 ⋅1000 = 5400 кг. (16, 2 + 1,98) ⋅ (1 − 0, 01⋅ 0, 69)

1.6. Расчет норм расхода сырья при производстве сыров плавленых

Нормы расхода сырья при производстве плавленых сыров определены в рецептурах действующей технологической инструкции на каждый вид плавленого сыра, нормы расхода сырья при подготовке его к плавлению в "Рекомендуемых нормах предельно допустимых потерь сырья при производстве плавленых сыров", утвержденных Управлением государственных ресурсов при Государственной комиссии Совмина СССР по продовольствию и закупкам 6 августа 1990 г Расчет количества сырья для каждого вида плавленого сыра производят исходя из норм расхода сырья на тонну плавленого сыра и химического состава сырья. При изменении химического состава сырья производят соответствующий перерасчет рецептур при сохранении «Требований ТУ к количеству сухих веществ и жира». Регулирование сухих веществ допускается за счет изменения количества не49

жирного сырья, а жира - за счет изменения количества масла коровьего. В тех случаях, когда эти компоненты отсутствуют, регулирование производят жирным сыром. В технологической инструкции по производству плавленых сыров представлен перечень сырья, используемого при производстве плавленых сыров, для его замены по утвержденным рецептурам. Для составления смеси определяется общее количество сухих веществ и жира, предусмотренное нормой по формулам: К ⋅ Хсв , (29) Ссм = 100

Жсм =

Ссм ⋅ Хж , 100

(30)

где: Ссм – общее количество сухих веществ, предусмотренное по норме, кг; К – норма расхода смеси на 1 т плавленого сыра, кг/т; Хсв – массовая доля сухих веществ смеси, %; Жсм – общее количество жира в смеси, предусмотренное по норме, кг; Хж - массовая доля жира в сухом веществе смеси, %. Пример. Сыр голландский плавленый с массовой долей жира в сухом вещество 45%, с массовой долей влаги 51% вырабатывается по рецептуре № 9. В рецептуре предусмотрено следующее сырье: Масса, Количество КоличеНаименование сырья кг

Сыры сычужные: голландский, костромской, пошехонский и др. с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе - 45%

50

714,0

сухих веществ, кг

399,84

ство жира, кг

179,93

Сыр нежирный с массовой долей 82,5 сухого вещества 40% Масло крестьянское с массовой до- 62,1 лей сухого вещества 75%, жира 72,5% Смесь триполифосфата натрия и 102,0 натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с массовой долей сухого вещества 20% Вода питьевая 59,4 ВСЕГО: 1020,0 ВЫХОД: 1000,0

33,0

-

46,57

45,02

20,40

-

499,81 490,00

224,95 220,50

Фактические показатели сырья и расчетные показатели масла и сыра нежирного: Наименование сырья Сыр голландский с массовой долей сухих веществ 57%, жира в сухом веществе - 43% Сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 43% Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира - 72,5% Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) с массовой долей сухого вещества 20% Вода питьевая ВСЕГО: ВЫХОД:

51

Масса, кг

Количество сухих веществ, кг

Количество жира, кг

714,0

406,98

175,00

48,2

20,75

-

68,9

51,68

49,95

102,0

20,4

-

86,9 1020,0 1000,0

499,81 490,00

224,95 220,50

Порядок расчета. Определяется количество сухих веществ – Скомп и жира - Жкомп в сыре голландском (сырье) по формулам (29, 30). Расчет потребного количества масла производится по формуле

Км =

Жсм − Жкомп ⋅ 100, Жмас

(31)

где: Км - количество масла, необходимого для составления смеси, кг; Жсм - общее количество жира в смеси, предусмотренное по норме, кг; Жкомп - количество жира, введенного с другими компонентами, кг; Жмас - массовая доля жира в масле, %. Км =

Хнс - массовая доля сухих веществ в нежирном сыре, %. 1.7. Расчет норм расхода сырья при производстве мороженого

Нормы расхода сырья при производстве мороженого определены приказом [36] в зависимости от годового объема производства мороженого, применяемого технологического оборудования и вида расфасовки. Расчет количества сырья для каждого вида мороженого и перерасчет рецептур проводится аналогично расчету плавленых сыров.

224,95 − 175,0 = 68,9 кг 72,5

Количество сухих веществ в масле составляет 51,86 кг, жира - 49,95 кг Расчет потребного количества нежирного сыра производится по формуле Кнс =

Ссм − Скомп ⋅ 100, Хнс

(32)

где: Кнс - количество нежирного сыра, необходимого для составления смеси, кг; Ссм - общее количество сухих веществ, предусмотренное по норме, кг; Скомп - количество сухих веществ, введенных с другими компонентами, кг; 52

53

ГЛАВА 3. ПОРЯДОК РАСЧЕТА НОРМ РАСХОДА СЫРЬЯ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ НЕЖИРНОЙ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

При производстве нежирной молочной продукции в соответствии с п.2.20 приказа Госагропрома СССР № 1025 от 31 декабря 1987 г. в цехах, которые осуществляют выработку основы для молочно-белковой пасты «Здоровье», пасты ацидофильной «Столичная», творога мягкого диетического, сыра домашнего, творога нежирного и др. процесс начинают с приемки сырого обезжиренного молока. При этом необходимо учитывать дополнительный расход обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, охлаждение, хранение и наполнение емкостей молоком (для предприятий 2-й группы потери составляют 0,27%). При производстве нежирной молочной продукции (молоко нежирное, кефир нежирный и др.) норма потерь уменьшается против норм на жирную продукцию на величину потерь при нормализации (для предприятий 2-й группы на 0,06%). Для упрощения контроля за использованием сырья при ведении учета в показателях молока базисной жирности предусматривается включать в действующие нормы расхода сырья на нежирную молочную продукцию потери обезжиренного молока при сепарировании цельного молока, потери пахты при переработке сливок, а также потери сыворотки при производстве жирной продукции (творога 18%, 9% жирности, "Крестьянского", сычужных сыров и др.) На нежирную молочную продукцию, вырабатываемую из обезжиренного молока и пахты, нормы расхода сырья рассчитываются по формуле: Нсп =

Нс ; (1 − 0,01 ⋅ П )

54

(33)

где Нсп - норма расхода обезжиренного молока или пахты , сыворотки на тонну продукции с учетом потерь при сепарировании молока или переработке сливок, кг; Нс - действующая норма расхода сырья на тонну молочной продукции, кг; П - действующий норматив потерь при сепарировании молока или переработке сливок, %. Пример. Технический казеин сухой вырабатывается из обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,6%. Норма расхода сырья в соответствии с приказом [37 -16,730 кг на 1 тонну казеина, норматив потерь при сепарировании 0,4% (разд. 3 приказа [18]). Нсп =

16730 = 16797 кг. (1 − 0, 01 ⋅ 0, 4)

При возврате сдатчикам и реализации обезжиренного молока или пахты норма расхода сырья рассчитываются по формуле: Нсп =

1000 , 1 − 0,01 ⋅ ( П1 + П 2 )

(34)

где: П1 - норматив потерь обезжиренного молока при сепарировании цельного молока или пахты при переработке сливок, %; П2- норматив потерь обезжиренного молока или пахты при реализации, %. Пример. При возврате обезжиренного молока сдатчикам норматив потерь при сепарировании – П1 - 0,4%, при пастеризации и наполнении цистерн – 0,18% ([18[). 1000 Нсп = = 1005,83 кг 1 − 0,01 ⋅ (0,4 + 0,18) 55

Пример. Реализуется пахта, выработанная методом преобразования высокожирных сливок, П1 – 2%, П2 -0,4% (п. 3 рекомендуемых норм /23/.

Нормы расхода сыворотки на тонну сливок при производстве жирной продукции (сыра, творога) с учетом потерь рассчитываются по формуле: 1000 ⋅ ( Жсл − Жс2 ) ⋅ 100 , ( Жс1 − Жс2 ) ⋅ В(1 − 0,01П )

(35)

где П – потери при сепарировании (0,6%); Жсл - массовая доля жира в сливках, %; Жс1- массовая доля жира в сыворотке до сепарирования, %; Жс2 - массовая доля жира в сыворотке после сепарирования, %; В - норма выхода сыворотки при производстве данного продукта от количества переработанного сырья, %. Пример. Сепарируется жирная сыворотка, полученная при производстве сыра голландского. Показатели сырья и готовой продукции: Жсл – 30%; Жс1-0,3%; Жс2-0,1%; В-80%. Нсп =

1000 ⋅ (30 − 0,1) ⋅ 100 = 179050 кг (0,31 − 0,1) ⋅ 80(1 − 0,01 ⋅ 0,6)

При реализации жирной сыворотки норма расхода ее рассчитывается по формуле:

56

1000 ⋅ 100 , В(1 − 0,01П )

(36)

Пример. Реализуется жирная сыворотка, полученная при производстве творога 18%-ной жирности в ваннах ВК-2,5, норма выхода сыворотки - 75%. С учетом потерь при производстве творога, норма ее расхода на 1 тонну составит:

1000 Нсп = = 1024,6 кг 1 − 0,01 ⋅ (2 + 0,4)

Нсп =

Нсп =

1000 ⋅ 100 = 1340 75(1 − 0,01 ⋅ 0,5) Примечание: потери сыворотки при сепарировании 0,6%, при реализации 0,5% (письмо Минмясомолпрома РСФСР №77ц от 01.08.84 г.). Нсп =

Сыры нежирные и брынза для плавления из обезжиренного молока и пахты

Нормы расхода сырья (обезжиренного молока и пахты) на 1 т нежирного сыра и сыра-брынзы рассчитываются по формуле (19). (100 − В) , (37) Нс = С⋅К где Нс – норма расхода сырья (обезжиренного молока, пахты) на 1 т нежирного зрелого сыра, т; В - массовая доля влаги в зрелом сыре, %; С - массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке или пахте, %; К - коэффициент использования сухих веществ сырья (отношение сухих веществ зрелого сыра к сухим веществам сырья) Пример. Сыр нежирный для плавления вырабатывается из обезжиренного молока по типу голландского. Расчетные показатели: В - 57%; С - 8,2%; К – 0,318. 57

Нс =

(100 − 57) = 16, 49 т = (16,5 т) . 8, 2 ⋅ 0,318

Примечание: При выработке сыров с ненормированным расходом смеси на предприятии разрабатываются и утверждаются временные нормы расхода смеси на 1 тонну сыра, которые применяются до утверждения постоянных норм. Разработка временных норм производится с соблюдением методики по нормированию сырья, разработанной ВНИИМС. Кнс =

499,81 − 479,06 ⋅ 100 = 48,3 кг 43

Количество сухих веществ в нежирном сыре составляет 20,75 кг. Количество воды для смеси определяется по разнице между общим количеством смеси по норме (1020 кг) и суммой массы всего сырья (933,1 кг): 1020-933,1 =86,9 кг Учет сырья и готовой продукции производится не по показателям базисной жирности, а фактически по количеству сухих веществ и жира. Молоко сухое обезжиренное

Нормы расхода сырья при производстве сухого обезжиренного молока определены приказом Минмясомолпрома СССР [38] и «Временными нормами на выработку сухого обезжиренного молока распылительной сушки, расфасованного в транспортную тару» с массовой долей влаги 5% (изменение 1 ГОСТ 10970-87), утвержденными отделом по производству и переработке продукции животноводства Госагропрома СССР 14 сентября 1988 г.

58

Расчет норм расхода сырья производится по формуле: Но =

100 − В , Сх ⋅ (1 − 0,01 ⋅ П )

(38)

где: Но - расхода обезжиренного молока на тонну обезжиренного сухого молока, т; В - массовая доля влаги в обезжиренном сухом молоке, %; С - массовая доля сухих веществ в обезжиренном молокесырье, %; П - норма потерь сухих веществ в % от массы сухих веществ в переработанном сырье; Нормы предельно допустимых потерь сырья: На распылительных сушилках с массовой долей влаги в готовом продукте 5% -3,4%; На вальцовых сушилках с массовой долей влаги в готовом продукте 5%, 7% - 2,2%. Пример. Сухое обезжиренное молока вырабатывается на распылительной сушилке. Расчетные показатели: В-5%; С-8,31%; П - 3,4%. Но =

100 − 5 = 11,834 т. 8,31 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 3,4)

С учетом дополнительных потерь при сепарировании П-0,4%, расчет норм расхода производится по формуле: Нсп =

11,834 = 11,881 т. (1 − 0,01 ⋅ 0,4)

59

Консервы сгущенные нежирные

Нормы расхода сырья при производстве нежирных сгущенных консервов рассчитываются по формуле: Но

(100 − В) ⋅ 400 , С ⋅ (1 − 0, 01 ⋅ Пс) + Ссах ⋅ (1 − 0, 01⋅ ( Псах + И ))

(39)

где Но - норма расхода обезжиренного молока-сырья, кг/туб; В - массовая доля влаги в продукте, %; 400 - вес тысячи условных банок продукта, кг; С - массовая доля сухих веществ сырья, %; Пс - норма потерь сухих веществ сырья (обезжиренного молока), %; Псах - норма потерь сахара при варке сиропа и сгущении сырья, %; Сс – массовая доля сахара в сырье, %. Сс =

Сп ⋅ С , Ссп

(40)

где: Сп - массовая доля сахара в готовом продукте, %; С - массовая доля сухих веществ в сырье (обезжиренном молоке), %; Ссп - массовая доля сухих веществ молока в готовом продукте, %. Молоко нежирное сгущенное с сахаром (для промпереработки) ГОСТ 4771-60

Нормы расхода и предельно допустимых потерь сырья при производстве нежирного сгущенного молока с сахаром определены приказом Минмясомолпрома СССР [34]. 60

Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/губ: Обезжиренное молоко - 1325; Сахар - 181,47. Нормы предельно допустимых потерь, %: Потери сухих веществ - 2,1; Потери сахара - 1,84; В т. ч. инверсия сахарозы - 0,8. Состав сырья, %: Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке - 8,31. Состав готового продукта, %: Массовая доля влаги - 28,5; Массовая доля сухих веществ молока - 27,0; Массовая доля свекловичного сахара - 44,5. Сс =

8,31 ⋅ 44,5 = 13,696% ; 27

Но =

(100 − 28,5) ⋅ 400 = 1325 кг. 8,31 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 2,1) + 13,696 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 1,84)

Молоко нежирное сгущенное с сахаром "Славянское" (для непосредственного употребления) ТУ 10-02-02-21-86.

Временные нормы расхода сырья и предельно допустимых потерь при производстве нежирного сгущенного молока с сахаром " Славянское" утверждены Госагропромом СССР 31 декабря 1986 г. Нормы расхода сырья с учетом предельно допустимых потерь, кг/туб: Обезжиренное молоко -1227; Сахар -185,57. Нормы предельно допустимых потерь, %: Потери сухих веществ - 2,1; 61

Потери сахара - 1,84; В т. ч. инверсия сахарозы - 0,8. Состав сырья, %: Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке 8,31%. Состав готового продукта, %: Массовая доля влаги - 29,5; Массовая доля сухих веществ молока - 25,0; Массовая доля свекловичного сахара - 45,5. Сс =

8,31 ⋅ 44,5 = 15,124% . 25

Но =

(100 − 29,5) ⋅ 400 = 1227 кг. 8,31 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 2,1) + 15,124 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 1,84)

ГЛАВА 4. ПЕРЕСЧЕТ НОРМ РАСХОДА В МОЛОКО БАЗИСНОЙ ЖИРНОСТИ

СЫРЬЯ

Действующая в настоящее время система учета сырья предусматривает анализ его использования как в фактическом весе, так и в пересчете на базисную жирность [8], которая является единой по всей России и составляет 3,4%. При пересчете действующих норм расхода сырья во временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности принимается средняя за соответствующий месяц прошлого года жирность перерабатываемого сырья (с округлением массовой доли жира в молоке до 0,1% и в сливках до 1%). Если колебания жирности перерабатываемого молока не превышают 0,1%, то в расчетах может быть принята средняя жирность за другой период (2, 3 месяца и т.д.). Полученные при этом нормы расхода молока базисной жирности следует применять в течение соответствующего периода. Пересчитанные нормы расхода молока базисной жирности выражаются в кг/т продукции пятизначными цифрами (масло, сыр, сметана, сливки и др.) с округлением до 0,1 кг. Порядок пересчета для отдельных видов молочных продуктов представлен ниже. Пересчет норм расхода сырья в молоко базисной жирности производится по формулам на основании «Методических указаний о порядке расчета норм расхода сырья во временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности….», разработанных Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо Минмясомолпрома СССР №1-10-8412 от 25 ноября 1974 года). 4.1. Пересчет норм расхода сырья в цельномолочном производстве Для молоко пастеризованного и кисломолочных напитков, вырабатываемых из натурального молока, которое принято от

62

63

поставщиков и нормализовано данным цехом, нормы расхода сырья пересчитываются по формуле Нмб =

Нсм ⋅ ( Жсм − Жо) ⋅ Жм ; ( Жм − Жо) ⋅ Жб

(41)

где Нмб – норма расхода молока базисной жирности на тонну готовой продукции, кг; Нсм – норма расхода нормализованной смеси на тонну продукции, кг; Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %; Жсм - массовая доля жира в смеси, %; Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; Пример. Молоко пастеризованное гомогенизированное вырабатывается из натурального сырья с массовой долей жира 3,2% в пакетах «ПЮР-ПАК» (вместимость 1000 см3) отечественного производства. Расчетные показатели: Нсм - 1006,4 кг; Жсм - 3,25%; Жо – 0,05%; Жм – 3,4%; Жб – 3,4%. Нмб =

1006,4 ⋅ (3,25 − 0,05) ⋅ 3,4 = 961,34 кг. (3,4 − 0,05) ⋅ 3,4

Для молока пастеризованного и кисломолочных напитков, вырабатываемых из натурального молока, в обособленном приемно-аппаратном цехе нормы расхода сырья пересчитываются по формуле: Нсм ⋅ Жсм ⋅ (1 − 0,01 ⋅ П ) ; (42) Нмб = Жб где П - норматив потерь по операциям приемно-аппаратного цеха, %. 64

Пример. Вырабатывается молоко пастеризованное, гомогенизированное из натурального сырья с массовой долей жира 3,2% в пакетах «ПЮР-ПАК» (вместимость 1000 см3) отечественного производства из смеси, получаемой цехом розлива от приемноаппаратного цеха. Расчетные показатели: Нсм - 1006,4 кг; Жсм - 3,25%; П-0,29%; (приемка, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация). Нмб =

1006,4 ⋅ 3,25 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,29) = 959,2 3,4

Для смеси пастеризованного нормализованного молока, передаваемого приемно-аппаратным цехом другим цехам (розлив, творожный, сыродельный и др.), нормы пересчитываются по формуле Нмб =

1000 ⋅ ( Жсм − Жо) ⋅ Жм , (1 − 0,01 ⋅ П ) ⋅ ( Жм − Жо) ⋅ Жб

(43)

Пример: Приемно-аппаратный цех передает цеху розлива пастеризованное нормализованное молоко с массовой долей жира 3,25%. Расчетные показатели: Нсм – 3,25%; Жо – 0,05%; Жм – 3,4%, П-0,29%; (приемка, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация). Нмб =

1000 ⋅ (3,25 − 0,05) ⋅ 3,4 = 957,99 кг. (1 − 0,01 ⋅ 0,29) ⋅ (3,4 − 0,05) ⋅ 3,4

Для молока и кисломолочных напитков обычной и повышенной жирности, вырабатываемых из нормализованной в данном цехе смеси цельного молока или сливок, которые поступили от поставщиков или из других подразделений, нормы пересчитываются по формуле 65

Нмб =

Нсм ⋅ Жсм . Нмб = Жб

(44)

Пример. Вырабатывается молоко пастеризованное с гомогенизацией с массовой долей жира 6% в бутылках из смеси цельного молока и сливок, поступивших от других подразделений. Расчетные показатели: Нсм - 1008,2 кг; Жсм – 6,05%. Нмб =

1008,2 ⋅ 6,05 = 1794,0 кг. 3,4

Для молока и кисломолочных напитков повышенной жирности, вырабатываемых из натурального молока, которое принято от поставщиков и нормализовано в данном цехе, нормы пересчитываются по формуле: Нсм ⋅ ( Жсл − Жсм) ⋅ Жм Нсм ⋅ ( Жсм − Жм) ⋅ Нбс + Нмб = , (45) ( Жсл − Жм) ⋅ Жб Жсл − Жм где Жсл - массовая доля жира в сливках, применяемых для нормализации смеси, %; Нбс - норма расхода молока базисной жирности на килограмм сливок для нормализации смеси, кг. Пример. Молоко пастеризованное с массовой долей жира 3,5% вырабатывается без гомогенизации в пакетах из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3. Расчетные показатели: Нсм - 1011,1 кг; Жсл – 20%; Жсм – 3,55%; Жм – 3,3%; Нбс – 5803 кг

66

1011,1 ⋅ (20 − 3,55%) ⋅ 3,3 1011,1 ⋅ (3,55 − 3,3) ⋅ 5,974 + = 1054,5 (20 − 3,3) ⋅ 3,4 (20 − 3,3)

Примечание: Нбс – 5,974 т, раздел 1.3.3 приказа Госагропрома СССР [18]. Норма расхода молока на 1 т сливок непастеризованных 20%-ной жирности при Жм -3,3% составляет 6155 кг. 6155 ⋅ 3,3 = 5973,9 кг 3,4 При пересчете восстановленного молока (сливок) на молоко базисной жирности: Нмб =

Кмб =

Ксух.проб ⋅ Жпр ⋅ ρ , 100 ⋅ Жб

(46)

где Ксух.проб – количество молока, сливок, обезжиренного молока, кг; Жпр – массовая доля жира сухого продукта, направляемого на восстановление, %; ρ - величина растворимости, %. Если при приготовлении восстановленного молока по рецептуре используется несколько видов сухих продуктов, то пересчет на молоко базисной жирности проводится по каждому виду сухого продукта отдельно. Для молока и кисломолочных напитков, вырабатываемых с наполнителями (молоко с кофе и какао, йогурт и др.) нормы пересчитываются по формуле: Нмб =

Нсм ⋅ Нмр( Жмр − Жо) ⋅ Жм , ( Жм − Жо)

67

(47)

где Нмр – норма расхода молока по рецептуре на 1 кг продукции, кг; Жмр - массовая доля жира в молоке по рецептуре, %.

Расчетные показатели: Нсм - 1014,2 кг/т, Нмр - 0,7125 (норма расхода на 1000 кг смеси без учета потерь - 712,5 кг), Жсл - 20%, Жм - 3,1%, Жмр - 3,5%, Нбс - 5,980.

Пример. Молоко с какао с массовой долей жира 3,2% вырабатывается с гомогенизацией. По рецептуре на 1000 кг смеси предусмотрено молоко цельное с массовой долей жира 3,4% 841,3 кг в пакетах «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 500 см3, объем производства в сутки более 1 т. Расчетные показатели: (0,96+0,02)=0,98. Нсм – 1009,8 кг; Нмр – 0,8413; Жмр – 3,4% (по рецептуре предусмотрено цельное молоко); Жо-0,05%; Жм-3,7%; Жб3,4%. 1009,8 ⋅ 0,8413 ⋅ (3,4 − 0,05) ⋅ 3,7 Нмб = = 848,50 кг. (3,7 − 0,05) ⋅ 3,4

6559 ⋅ 3,1 = 5,980 кг. 3,4 п. 1.3.3 приказ №1025 Госагропрома СССР от 31 декабря 1987 года.

Для молока и кисломолочных продуктов, вырабатываемых с наполнителями (йогурт), требующих нормализации молока сливками (по рецептуре предусмотрено молоко с массовой долей жира 3,5%, фактически перерабатывается молоко с массовой долей жира 3,1%), рецептура №1, изменение №2 ТИ по производству напитков кисломолочных, утвержденное 15 мая 1996 г. техническим комитетом по стандартизации №186 «Молоко и молочные продукты», нормы пересчитываются по формуле: Нмб =

Нсм ⋅ Нмр ⋅ ( Жсл − Жмр ) ⋅ Жм ( Жсл − Жм) ⋅ Жб

+

Нсм ⋅ Нмр ⋅ ( Жмр − Жм) ⋅ Нбс Жсл − Жм

(48) Пример. Вырабатывается йогурт 2,5% жирности с гомогенизацией, розлив в стаканчики из полимерных материалов, объем производства менее 3-х тонн, норма потерь - 1,42%, (0,75+0,02+0,10+0,55) = 1,42, норма расхода -1014,2 кг/т. 68

Нбс =

1014, 2 ⋅ 0, 7125 ⋅ (20 − 3, 4) ⋅ 3,1 + (20 − 3,1) ⋅ 3, 4 1014, 2 ⋅ 0, 7125 ⋅ (3, 4 − 3,1)5,98 + = 723,87 кг. (20 − 3,1) Нмб =

Для молока топленого и ряженку повышенной жирности, вырабатываемых с топлением молока, нормы расхода молока базисной жирности рассчитываются по формуле 5 с учетом особенностей технологического процесса (топлением молока и потерями влаги без потерь жира). Пример. Молоко топленое 6%-ной жирности вырабатывается с гомогенизацией сырья в пакетах «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 500 см3 с пастеризацией в закрытой емкости, объем производства в сутки меньше 1 тонны. Расчетные показатели: Жсл - 20%; Жсм - 6,05% (в готовом продукте); Жм 3,3%; Нбс-5,980 кг; Нсм - 1026,9 кг (0,97% осн. + доп. 0,02%+0,3% +1,4%) с учетом на выпаривание влаги при топлении. Фактическая жирность смеси с учетом на выпаривание составит 5,967%. 1026,9(20 − 5,967) ⋅ 3,3 1026,9(5,967 − 3,3) ⋅ 5,980 Нмб = + = (20 − 3,3) ⋅ 3,4 (20 − 3,3) = 1475,0 кг 69

При пересчете норма расхода сырья в молоко базисной жирности на ряженку необходимо учесть: - вид вводимой закваски (сухой бактериальный концентрат, производственная или лабораторная закваска); - норма расхода нормализованной смеси с учетом объема выпаренной влаги и составляющих смеси. Если для производства смесь составлена из молока и сливок и используется бактериальный концентрат, то расчетная формула имеет вид: Нм =

Нсм ⋅ ( Жсл − Жсм) ⋅ Жм Нф ⋅ ( Жсм − Жм) ⋅ Нс + , ( Жсл − Жм) ⋅ Жб Жсл − Жм

(49)

где Нсм – норма расхода смеси на 1 т ряженки; Жсл, м – массовая доля жира в сливках для нормализации и в перерабатываемом молоке, %; Жб – базисная жирность молока, %; Нбс – норма расхода молока базисной жирности на 1 кг сливок, кг; Жсм – массовая доля жира в смеси до томления, %. Если в качестве закваски используется закваска на обезжиренном молоке, то при расчетах из общей смеси исключается масса закваски и ее жир (кг), т.к. она включена в нормы расхода при производстве сливок [8]. Если закваска изготовлена из сырья, полученного из другого цеха, имеющего свой цеховой учет, то расчеты проводятся в соответствии с 1 вариантом и учетом Nб на закваску (Nбз): Кз ⋅ Жз , кг (50) Жб где Нбз – норма расхода закваски с массовой долей жира 0,05% в молоке базисной жирности, кг; Кз – количество закваски, кг; Жз – массовая доля жира в закваске, %. Нбз =

70

Пример. Вырабатывается ряженка 4% жирности с гомогенизацией сырья в пакетах "ПЮР-ПАК" вместимостью 500 см3 с пастеризацией в открытой емкости. Объем производства в сутки более 1 тонны. По рецептуре предусмотрено 50 кг закваски на обезжиренном молоке, с учетом потерь на выпаривание влаги 55 кг. Общий расход смеси с закваской 1066,1 кг. Расчетные показатели: Жм - 3,3%; Нбс – 5,980 кг; Нсм 1066,1 кг (0,99% осн. + доп. 0,02%+0,1%+5,5%). Фактическая жирность смеси с учетом на выпаривание - 4,028% (при расчете исключен жир в закваске).

Нмб =

1016,1(20 − 4,028) ⋅ 3,3 1016,1(4,028 − 3,3) ⋅ 5,98 + = 1208,1 кг (20 − 3,3) ⋅ 3,4 (20 − 3,3)

Для молока охлажденного непастеризованного, отгруженного другим предприятиям, норма расхода молока базисной жирности рассчитывается по формуле: Нмб =

1000 ⋅ Жм , (1 − 0,01 ⋅ П ) ⋅ Жб

(51)

Пример. Отгружается молоко в автомолцистернах охлажденное непастеризованное с массовой долей жира 3,6%, норма потерь - 0,12%, Жб - 3,4% Нмб =

1000 ⋅ 3,6 = 1060,09 кг. (1 − 0,01 ⋅ 0,12) ⋅ 3,4

При производстве и отгрузке молока пастеризованного норма потерь увеличивается на 0,21% (разд. 3, п.3.1 примечание п.2 Приказа Госагропрома СССР [18].

71

Пересчет норм расхода на сливки различной жирности

Нмб =

Пересчет норм расхода сырья на сливки в молоко базисной жирности производится по формулам на основании «Методических указаний о порядке пересчета норм расхода сырья во временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности ...», разработанных Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо Минмясомолпрома СССР №1-10-8412 от 25 ноября 1974 года). На сливки пастеризованные 8%-ной, 10%-ной, 20%-ной, 35%ной жирности дли реализации, вырабатываемые из цельного молока, которое перерабатывается в данном цехе, нормы пересчитываются по формуле Нмб =

Нмп ⋅ Жм ⋅ Нсп , Жб

(52)

где Нмб - норма расхода молока базисной жирности на тонну готовой продукции, кг; Нмп - норма расхода молока, на тонну сливок - полуфабриката, кг; Нсп - норма расхода сырья на тонну готовой продукции, кг; Жм - массовая доля жира о перерабатываемом молоке, %; Жб - установленная базисная жирность молока, %. Пример. Сливки 10%-ной жирности вырабатываются в пакетах «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 500 см3, после сепарирования сливок производится охлаждение и хранение, объем производства менее 0,5 т в сутки. Расчетные показатели: Нмп - 2810 кг; Жм - 3,6%; Нсп 1,0127кг (норма потерь при производстве сливок - 1,54%; норма расхода - 1015,4 кг/т; норма потерь при производстве непастеризованных сливок - 0,27%; норма расхода при производстве сливок, готовых к реализации, из сливок -полуфабриката - 1012,7 кг/т; норма расхода на 1 кг сливок - 1,0127 кг).

72

2810 ⋅ 1,0127 ⋅ 3,6 = 3099,8 кг. 3,4

На сливки пастеризованные 8%-ной, 10%-ной, 20%-ной, 35%ной жирности для реализации, вырабатываемые из сливок-сырья поставщика более высокой жирности и нормализованные обезжиренным молоком, которое получено от сепарирования в данном цехе, нормы пересчитываются по формуле Нмб =

Нсп ⋅ ( Жсл − Жо) ⋅ Жпсл , ( Жпсл − Жо) ⋅ Жб

(53)

где Жсл - массовая доля жира в сливках, готовых к реализации, %; Жпсл - массовая доля жира в поступающих сливках, %; Жо- массовая доля жира в обезжиренном молоке, %. Пример. Вырабатываются сливки 20%-ной жирности в пакетах «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 отечественного производства, объем производства более 0,5 т, охлаждение сливок после сепарирования не производится. Расчетные показатели: Нсп - 1008,3 кг; Жсл - 20%; Жпсл - 30%; Жо - 0,05%; Жб - 3,4%. Нмб =

1008,3 ⋅ (20 − 0,05) ⋅ 30 = 5926,22 кг. (30 − 0,05) ⋅ 3,4

На сливки пастеризованные 8%-ной, 10%-ной, 20%-ной, 35%ной жирности для реализации, вырабатываемые из сливок - полуфабриката аналогичной жирности (не требующей нормализации), которые получены от приемно-аппаратного цеха для розлива, нормы пересчитываются по формуле Нсп ⋅ Жпсл , (54) Нмб = Жб 73

Пример. Сливки 10%-ной жирности вырабатываются в бутылках вместимостью 500 см3. Расчетные показатели: Нсп - 1005,5 кг; Жсл -10%. 1005,5 ⋅ 10 Нмб = = 2957,35 кг. 3,4 Аналогично проводится пересчет сливок, вырабатываемых из принятых от поставщиков сливок более высокой жирности и обезжиренного молока или цельного, а также на сливки восстановленные. Пример. Сливки с массовой долей жира 20% вырабатываются в пакетах «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 отечественного производства, объем производства в сутки более 0,5 т из сливок более высокой жирности и обезжиренного молока, принятых от поставщика. Расчетные показатели: Нсп - 1008,1 кг; Нп - 0,81 (0,71+0,1); Жсл -20%. Нмб =

1008,1 ⋅ 20 = 5930,03 кг. 3,4

При выработке сливок из сухих сливок при аналогичных технологических операциях норма расхода составит - 1011,6 кг; Нп - 1,13 (0,81+0,35-0,03). Нмб =

1011,3 ⋅ 20 = 5948,82 кг. 3,4

На сливки 8%-ной, 10%-ной, 20%-ной, 35%-ной жирности, вырабатываемые приемно-аппаратными цехами и передаваемые в цехи розлива, а также сливки 50%-55%-ной жирности, предназначенные для нормализации творога раздельным способом,

74

нормы расхода в физической массе пересчитываются в нормы расхода молока базисной жирности по формуле: Нмб =

Нмп ⋅ Жм , Жб

(55)

Пример. Вырабатываются сливки 35%-ной жирности непастеризованные. Расчетные показатели: Нмп - 9345 кг; Жм - 3,8%. Нмб =

3945 ⋅ 3,8 = 10444.41 кг. 3,4

Пример. Вырабатываются сливки пастеризованные 50%ной жирности для нормализации творога (выработка раздельным способом). Расчетные показатели: Нмп - 14564 кг; Жм - 3,5%; Жб – 3,4%. Нмб =

14564 ⋅ 3,5 = 14992,35 кг. 3,4

Сливки-полуфабрикат различной жирности, вырабатываемые низовыми молочными заводами и приемноаппаратными цехами, которые используются для производства масла, сметаны и др., нормы пересчитываются по формуле: Нмб =

1000 ⋅ ( Жсл − Жо) ⋅ Жм [ Жм ⋅ (1 − 0,01 ⋅ П ) − Жо] ⋅ Жб

(56)

Пример. Вырабатываются сливки непастеризованные. Расчетные показатели: Жсл – 35%; Жм – 3,9%; Жо – 0,05%; Жб3,4%; П-0,27%.

75

Нмб =

Нср - норма расхода сметаны-полуфабриката при расфасовке, пересчитанная на килограмм готовой продукции с точностью до 0,0001 кг; Жб -массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %;

1000 ⋅ (35 − 0,05) ⋅ 3,9 = 10441,3 кг. [3,9 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,27) − 0,05] ⋅ 3,4

Примечание: При производстве сливок из молока, подвергнутого высокотемпературной обработке в хозяйствах, в расчетах массовая доля жира в обезжиренном молоке принимается - 0,07%. При использовании сепараторов, в паспортных данных которых указана другая массовая доля жира в обезжиренном молоке, в расчетах принимается массовая доля жира, указанная в паспорте. Пересчет норм расхода на сметану в нормы расхода молока базисной жирности производится по формулам на основании «Методических указаний о порядке пересчета норм расхода сырья во временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности...», разработанных Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо Минмясомолпрома СССР №1-10-8412 от 25 ноября 1974г.). На сметану 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной жирности, вырабатываемую для реализации из цельного молока, которое перерабатывается в данном цехе, нормы пересчитываются по формуле:

Нмб =

Нмп ⋅ Нср ⋅ Жм , Жб

(57)

где Нмб - норма расхода молока базисной жирности на тонну готовой продукции, кг; Нмп - норма расхода молока на тонну сметаны - полуфабриката, кг;

76

Пример. Вырабатывается сметана 25%-ной жирности резервуарным способом с гомогенизацией в стаканчиках из полистирола. Норма потерь - 1,21% (осн.-0,64+доп.-0,57), норма расхода - 1012,1 кг/т. Расчетные показатели: Нмп - 6880 кг; Нср - 1,0057 кг; Жм - 3,7%.

Нмб =

6880 ⋅ 1,0057 ⋅ 3,7 = 7529,7 кг. 3,4

На сметану 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной и другой жирности, вырабатываемую для реализации из поступающих сливок более высокой жирности, нормализованных обезжиренным молоком, полученным от сепарирования в данном цехе, нормы пересчитываются по формуле:

Нсз ⋅ ( Жсм − Жо) ⋅ Жпс ⋅ Нср , (58) ( Жпс − Жо) ⋅ Жб Нсз - норма расхода сливок и закваски, кг; Жпс - массовая доля жира в поступающих сливках, %; Жо - массовая доля жира в обезжиренной молоке, %; Жсм - массовая доля жира в сметане, %. Нмб =

Пример. Вырабатывается сметана 30%-ной жирности резервуарным способом с гомогенизацией в коробочках из полистирола. Норма потерь - 1,03%. Расчетные показатели:

77

Нср - 1,0055 кг; Нп -0,48 (осн.- 0,46+ доп.- 0,02); Нсз -1004,8 кг; Жпс - 33%; Жо -0,05%; Жсм -30%.

Нмб =

1004,8 ⋅ (30 − 0,05) ⋅ 33 ⋅ 1,0055 = 8913,2 кг. (33 − 0,05) ⋅ 3,4

На сметану 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной жирности, вырабатываемую для реализации из сметаныполуфабриката аналогичной жирности, который получен данным цехом от приемно-аппаратного цеха, нормы пересчитываются по формуле:

Нмб =

Нср ⋅ Жсм , Жб

(59)

Пример. Вырабатывается сметана 10%-ной жирности в коробочках из полистирола из сметаны-полуфабриката 10%ной жирности. Расчетные показатели: Жсм - 10%; Нср1005,5 кг; Жб - 3,4%.

Нмб =

1000,5 ⋅ 10 = 2957,3 кг. 3,4

На сметану 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной и другой жирности, вырабатываемую для реализации, из сливок более высокой жирности, принятых от поставщика и обезжиренного молока или цельного, а также вырабатываемую при стандартизации поступившей сметаны, нормы пересчитываются по формуле:

Нсп ⋅ Жсм ⋅ Нср , Жб где Нсп - норма расхода сырья, кг. Нмб =

78

Пример. Вырабатывается сметана 30%-ной жирности резервуарным способом с гомогенизацией для реализации в коробочках из полистирола. Расчетные показатели: Нср -1,0055 кг; Нсп 1004,8 кг (осн.- 0,46+ доп.- 0,02); Жсм - 30%. Нмб =

1004,8 ⋅ 30 ⋅ 1,0055 = 8914,5 кг. 3,4

На сметану-полуфабрикат 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной жирности, вырабатываемую для передачи на расфасовку другому цеху, нормы расхода пересчитываются по формуле:

Нмб =

Нмп ⋅ Жм , Жб

(61)

Пример. Вырабатывается сметана-полуфабрикат 25%-ной жирности резервуарным способом с гомогенизацией. Производится охлаждение сливок после сепарирования. Расчетные показатели: Нмп - 7073 кг; Жм - 3,6% потерь дополнительных технологических операций - 0,16 (0,14+0,02); Нср-1,0016. 7073 ⋅ 3,6 ⋅ 1,0016 Нмб = = 7500,9 кг. 3,4 На сметану 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной жирности, вырабатываемую низовыми подразделениями предприятия для местной реализации, нормы расхода пересчитываются по формуле:

1000 ⋅ ( Жсм − Жо) ⋅ Жм , (62) [ Жм ⋅ (1 − 0,01 ⋅ П ) − Жо] ⋅ Жб Пример. Вырабатывается сметана 30%-ной жирности резервуарным способом с гомогенизацией из молока во флягах. Нмб =

(60)

79

Расчетные показатели: П – 0,72%; Жм – 3,6%; Жо – 0,05% Нмб =

Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %; Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

1000 ⋅ (30 − 0,05) ⋅ 3,6 = 8998,5 кг. [3,6 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,72) − 0,05] ⋅ 3,4

Примечание: Объем производства принят для 1 группы. Основные технологические операции: % потерь – 0,7, с учетом выработки сметаны с массовой долей жира более 10% 0,72%. Пересчет норма расхода молока базисной жирности по творогу производится по формулам на основании «Методических указаний о порядке пересчета норм расход» сырья во временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности...», разработанных Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо Минмясомолпрома СССР № 1-10-8412 от 25 ноября 1974 г.). На расфасованный творог 18%, 9%-ной жирности, «Крестьянский», вырабатываемый из нормализованной смеси при сепарировании молока в данном цехе, нормы пересчитываются по формуле:

Нмб =

Нсм ⋅ ( Жсм − Жо) ⋅ Жм ⋅ Нтр , ( Жм − Жо) ⋅ Жб

(63)

где Нмб - норма расхода молока базисной жирности на тонну готовой продукции, кг; Нсм - действующая на предприятии норма расхода нормализованной смеси на тонну творога, кг; Нтр - норма расхода творога при расфасовке, пересчитанная на килограмм готовой продукции с точностью до 0,0001 кг; Жб - установленная базисная жирность молока, %; Жсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

80

Пример. Вырабатывается творог 9%-ной жирности в брикетах из нормализованной смеси в ваннах ВК-2,5. Расчетные показатели: Нсм - 7405 кг; Жсм -1,4%; Жо - 0,05%; Жм - 3,3%; Нтр - 1,0068 кг. Норма расхода смеси при жирности смеси 1,4% - 7381 кг (период май-сентябрь, приказ Минмясомолпрома СССР /10/). С учетом дополнительных потерь 0,33% - 7405 кг Нмб =

7405 ⋅ (1,4 − 0,05) ⋅ 3,3 ⋅ 1,0068 = 3005,7 кг. (3,3 − 0,05) ⋅ 3,4

На расфасованный творог 18%, 9%-ный жирности, «Крестьянский», вырабатываемый из цельного молока, а также смеси, которая будет составлена в данном цехе из поступающих от других подразделений (предприятий) молока, обезжиренного молока или сливок, нормы пересчитываются по формуле: Нмб =

Нм ⋅ Жм ⋅ Нтр , Жб

(64)

Пример. Вырабатывается творог 18%-ной жирности во флягах из молока (смеси). Расчетные показатели: Нм(см) - 6450 кг; Жм(см) - 3,2%; Нтр - 1,0006 кг. Норма расхода смеси (молока) 3,2% - 6429 кг (период май-сентябрь, приказ Минмясомолпрома СССР [10]). С учетом дополнительных потерь 0,33% - 6450 кг (при условии, что все дополнительные операции проведены в данном цехе). Если творог вырабатывается из цельного молока, то исключается операция нормализации. 6450 ⋅ 3,2 ⋅ 1,0006 Нмб = = 6074,2 кг. 3,4

81

На расфасованный творог 18%-ной жирности, «Крестьянский», вырабатываемый раздельным способом при сепарировании молока в данном цехе, нормы пересчитываются по формуле: Нмб =

Нтс ⋅ Нмс ⋅ Жт ⋅ Жм ⋅ Нтр , Жсл ⋅ Жб

(65)

Нтс - норма расхода обезжиренного творога и сливок на тонну творога 18%, 9% жирности, «Крестьянский; Нмс - норма расхода молока при выработке высокожирных сливок (производство творога раздельным способом) на килограмм продукта, кг; Жт - массовая доля жира в твороге, %; Жсл - массовая доля жира в сливках, применяемых для смешивания с обезжиренным творогом (производство творога раздельным способом), %. Пример. Вырабатывается творог 9%-ной жирности в брикетах раздельным способом. Расчетные показатели: Нтс - 1006 кг; Нмс - 13,766 кг (раздел 1.4 приказ Госагропрома СССР [18]); Жт - 9%; Жм - 3,7%; Нтр - 1,0068 кг; Жсл - 50%. Нмб =

1006 ⋅ 13,766 ⋅ 9 ⋅ 3,7 ⋅ 1,0068 = 2731,1 кг. 50 ⋅ 3,4

Нтс ⋅ Жт ⋅ Нтр , Жб

82

Нмб =

(66)

1006 ⋅ 18 ⋅ 1,0068 = 5362,0 кг. 3,4

На расфасованный творог 18%-ной, 9 %-ной жирности, «Крестьянский», вырабатываемый из творога, который поступил из другого предприятия или подразделения, нормы пересчитываются по формуле: Нмб =

Нтр ⋅ Жт , Жб

(67)

Пример. Вырабатывается творог «Крестьянский» в брикетах из поступившего от другого предприятия творога во флягах. Расчетные показатели: Нтр – 1009,8 кг (норма потерь при расфасовке творога в брикеты – 0,68%, дополнительные потери при расфасовке из сырья поставщиков во флягах - 0,3%; Жт - 5% Нмб =

На расфасованный творог 18%-ной, 9 %-ной жирности, «Крестьянский», вырабатываемый раздельные способом из поступающих от другого цеха обезжиренного молока и сливок, нормы пересчитываются по формуле: Нмб =

Пример. Вырабатывается творог 18%-ной жирности в брикетах раздельным способом из поступающих от другого цеха (предприятия) обезжиренного молока и сливок. Расчетные показатели: Нтс - 1006 кг; Жт - 18%; Нтр - 1,0068 кг.

1009,8 ⋅ 5 = 1485,0 кг. 3,4

Творог из восстановленного молока

Пересчет в молоко базисной жирности производится по формуле: Нмб =

Нcм ⋅ Жм ⋅ Нтр , Жб

(68)

83

Нмб =

3334,9 ⋅ 3,2 ⋅ 1,0006 = 3140,6 кг. 3,4

Пример. Вырабатывается творог 9%-ной жирности во флягах из восстановленного молока, нормализованного восстановленным обезжиренным молоком. Расчетные показатели: Жвм – 3,2%; Жсм – 1,5%; Нсм - 7271 кг; Нтр – 1,0006 кг. Нсм – 7271 кг рассчитана на состав: восстановленного молока – 3408 кг; восстановленного обезжиренного молока – 3863 кг. При расчете нормализации не учитывается массовая доля жира в восстановленном обезжиренном молоке. С учетом дополнительных потерь 0,6% норма расхода восстановленного молока составит 3428,4 кг, 0,58% норма расхода восстановленного обезжиренного молока – 3885,4 кг. Норма нормализованной смеси – 7313,8 кг. Нмб =

3428,4 ⋅ 3,2 ⋅ 1,0006 = 3228,6 кг. 3,4

Пересчет норма расхода сырья на творожные изделия и полуфабрикаты творожные в молоко базисной жирности производится по формулам на основании «Методических указаний о порядке пересчета норм расход» сырья во временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности...», разработанных Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо Минмясомолпрома СССР № 1-10-8412от 25 ноября 1974 г.). Нормы расхода сырья на творожные изделия, вырабатываемые из творога 18%-ной, 9%-ной жирности, «Крестьянский» и нежирный пересчитываются в два этапа. На первом этапе рассчитываются нормы расхода молока базисной жирности на творог 18%-ной, 9%-ной жирности, «Крестьянский» и нежирный-полуфабрикат, входящий в творожные изделия и творожные полуфабрикаты. 84

На творог-полуфабрикат, вырабатываемый из нормализованной смеси при сепарировании цельного молока в данном цехе, нормы рассчитываются по формуле: Нмб =

Нсм ⋅ ( Жсм − Жо) ⋅ Жм , ( Жм − Жо) ⋅ Жб

(69)

где Нмб - норма расхода молока базисной жирности на тонну готовой продукции, кг; Нсм - действующая на предприятии норма расхода нормализованной смеси на тонну творога-полуфабриката, кг; Жб - установленная базисная жирность молока, %; Жсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %; Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %; Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %. Пример. Вырабатывается творог 9%-ной жирности - полуфабрикат из смеси цельного и обезжиренного молока. Расчетные показатели: Жсм – 1,4%; Жо – 0,05%; Жм -3,3%; Нсм - 7405 кг (период май-сентябрь) нормативный расход смеси 7381 кг с учетом дополнительных потерь – 7405 кг (К=1,0033). Нмб =

7405 ⋅ (1,4 − 0,05) ⋅ 3,3 = 2985,4 кг. (3,3 − 0,05) ⋅ 3,4

Пример. Вырабатывается творог 18%-ной жирности - полуфабрикат из смеси цельного и обезжиренного молока. Расчетные показатели: Жсм – 3,0%; Жо – 0,05%; Жм -3,4%; Нсм - 6880 кг (период май-сентябрь) нормативный расход смеси 6857 кг с учетом дополнительных потерь – 6880 кг (К=1,0033). Нмб =

6880 ⋅ (3,0 − 0,05) ⋅ 3,4 = 6058,4 кг. (3,4 − 0,05) ⋅ 3,4 85

На творог-полуфабрикат, вырабатываемый из цельного молока или смеси, которая будет приготовлена в данном цехе из поступающих от других предприятий или цехов цельного молока, обезжиренного молока или сливок, нормы пересчитываются по формуле: Нмб =

Нм ⋅ Жм , Жб

(70)

где Нм – действующая на предприятии норма расхода молока на тонну творога-полуфабриката, кг; Пример. Вырабатывается творог 18%-ной жирности - полуфабрикат из сырья, принятого от поставщиков. Расчетные показатели: Жм – 3,1%; Нм - 6658 кг (период май-сентябрь) нормативный расход смеси 6636 кг с учетом дополнительных потерь – 6658 кг (К=1,0033). Нмб =

6658 ⋅ 3.1 = 6070.5 кг. 3.4

Нтс ⋅ Нмн ⋅ Жт ⋅ Жм , Жсл ⋅ Жб

(71)

где Нтс - норма расхода обезжиренного творога и сливок на тонну жирного творога; Жт - массовая доля жира в твороге, %; Жсл - массовая доля жира в сливках на данный вид творожных изделий по рецептуре, %;

86

Нмб =

1006 ⋅ 13,766 ⋅ 9 ⋅ 3,7 = 2712,6 кг. 50 ⋅ 3,4

На творог-полуфабрикат, вырабатываемый раздельным способом из поступающих от другого цеха обезжиренного молока и сливок, нормы рассчитываются по формуле: Нмб =

Нтс ⋅ Жт , Жб

(72)

Пример. Вырабатывается творог-полуфабрикат раздельным способом из поступающих от другого цеха обезжиренного молока и сливок. Расчетные показатели: Нтс – 1006 кг; Жт – 9%. Нмб =

На творог-полуфабрикат, вырабатываемый раздельным способом при сепарировании молока в данном цехе, рассчитываются по формуле: Нмб =

Пример. Вырабатывается творог-полуфабрикат раздельным способом. Расчетные показатели: Нтс – 1006 кг; Жм - 3,7%; Нмн – 13,76 кг; Жт – 9%; Жсл – 50%.

1006 ⋅ 9 = 2662,8 кг. 3,4

На творог-полуфабрикат, поступающий от другого предприятия или цеха и используемый при выработке творожных изделий и творожных полуфабрикатов, нормы рассчитываются по формуле: 1000 ⋅ Жт , (73) Нмб = Жб Пример. Творог-полуфабрикат поступает для изготовления творожных изделий от другого цеха. Расчетные показатели: Жт – 18%. 1000 ⋅ 18 Нмб = = 5294,1 кг. 3.4 87

На втором этапе на основании норм расхода молока базисной жирности на творог-полуфабрикат 18%-ной, 9%-ной жирности, «Крестьянский» и показателей действующих рецептур рассчитываются нормы расхода молока базисной жирности на конкретные виды творожных изделий и творожных полуфабрикатов. На творожные изделия, вырабатываемые по рецептурам ТУ10.02.02789.07-89, в котором предусматривается из молочного сырья только творог расчеты производятся по формуле:

Нмб = Нбт ⋅ Нтр ⋅ Нсп

(74)

где Нбт – норма расхода молока базисной жирности на 1 кг творога – полуфабриката, входящего в творожные изделия с точностью до 0,0001 кг; Нтр - норма расхода творога 18%, 9% «Крестьянский» при выработке творожных изделий в соответствии с рецептурой, кг; Нсп – норма расхода сырья по рецептуре в пересчете на 1 кг продукции с точностью до 0,0001 кг; Пример. По рецептуре ТУ10.02.02.789.07-89 предусмотрен на выработку творожных изделий творог 9%-ной жирности, объем производства в сутки до 2-х тонн, из смеси цельного и обезжиренного молока, полученной в данном цехе при сепарировании цельного молока. Показатели сырья и готовой продукции: Нбт – 2,9001 кг; Нтр – 0,89925 кг; Нсп – 1,0111 кг. Нмб = 2,9001⋅ 0,89925 ⋅ 1,0111 = 2636,9 кг. На творожные сырки, вырабатываемые по рецептурам ТУ 10.02.02.789.07-89, в которых из молочного сырья в составе предусматривается творог жирный и масло сливочное или сливки пластические расчеты производятся по формуле:

88

Нмб = ( Нбт ⋅ Нтр +

Нмр ⋅ Жмас ) ⋅ Нсп , Жб

(75)

где Нмр - норма расхода масла по рецептуре, кг; Жмас – массовая доля жира в масле, %. Пример. Вырабатывается масса творожная «Особая» из смеси цельного и обезжиренного молока по рецептуре, в которой предусмотрен творог 18%-ной жирности и масло крестьянское, объем производства в сутки до 2-х тонн. Расчетные показатели: Нбт – 5,8854 кг; Нтр – 503,75 кг; Нмр – 161,1 кг; Нсп – 1,0111 кг; Жмас – 72,5%. Нмб = (5,8854 ⋅ 503,75 +

161,1 ⋅ 72,5 ) ⋅ 1,0111 = 6559,1 кг. 3,4

На творожные сырки, вырабатываемые по рецептурам ТУ 10.02.02.789.07-89, в которых из молочного сырья в составе предусматривается творог 18%-ной жирности и высокожирные сливки расчеты производятся по формуле:

Нсл ⋅ Жсл ) ⋅ Нсп ; Жб где Нсл – норма расхода сливок по рецептуре, кг. Нмб = ( Нбт ⋅ Нтр +

(76)

Пример. Вырабатывается паста творожная из смеси цельного и обезжиренного молока по рецептуре, в которой предусмотрен творог 18%-ной жирности и сливки 50%-ной жирности, объем производства в сутки до 2-х тонн. Расчетные показатели: Нбт - 5,8854 кг; Нтр - 420,25 кг; Нсл - 349,7 кг; Нсп 1,0111 к;, Жсл – 50%.

89

Нмб = (5,8854 ⋅ 420,25 +

349,7 ⋅ 50 ) ⋅ 1,0111 = 7773,9 кг. 3,4

На сырки глазированные, вырабатываемые по рецептурам ТУ 10.02.02.789.02-89, в которых из молочного сырья в составе предусматривается творог жирный (23,5%) и масло сливочное, расчеты производятся по формуле:

Нмб = ( Нбт ⋅ Нтр +

Нмр ⋅ Жмас Нмг ⋅ Жмг ) + Нг + ) ⋅ Нсп , (77) Жб Жб

Нг - норма расхода глазури по рецептуре, кг; Нмг – норма расхода молока при выработке высокожирных сливок (при производстве творога раздельным способом) на 1 кг продукта, кг; Жмг - массовая доля жира в масле, применяемом при выработке глазури, %. Потери при производстве: глазированных сырков – 25 кг/т, в т.ч. глазури - 3,42 кг творожной массы – 21,58 кг (приказ /18/). Пример. Вырабатываются сырки глазированные по рецептуре ТУ 10.02.02.789.07-89. Расчетные показатели: творог с массовой долей жира 23,5%; влага - 56%; Нтр - 476,55 кг; масло сливочное Нмр - 118,7 кг; глазурь - 194,2 кг; 476,55 кг творога 23,5%-ной жирности, влаги 56% соответствуют 623,43 кг творога 18%-ной жирности, влаги - 65% (Примечание п.1, раздел 11 "Сырки глазированные" ТУ 10.02.02.789.02-89); Нбт 5,8854 кг; Жмас - 82,5%; Жмг -82,5% (глазурь вырабатывается по рецептуре - на 1000 кг глазури предусмотрено 740 кг масла сливочного; 82,5% жира (затраты на 1000 кг глазури 1040 кг сырья по рецептуре).

90

Нмб = (5,8854 ⋅ 640,12 +

0,74 ⋅ 82,5 121,88 ⋅ 82,5 + 197,62 + ) = 10383,8кг 3,4 3,4

На творожные сырки, вырабатываемые по рецептурам ТУ 10.02.02.789.07-89, в которых из молочного сырья в составе предусматривается творог нежирный, сливки пластические, сливки высокожирные, творог мягкий диетический нежирный с массовой долей влаги 80% или обезжиренная белковая основа с массовой долей влаги 82% расчеты производятся по формуле:

Нмб =

Нсл ⋅ Жсл ⋅ Нсп , Жб

(78)

Пример: Вырабатываются сырки творожные «Славянские» по рецептуре ТУ 10.02.02.789.07-89, в которой из молочного сырья предусмотрен творог мягкий диетический нежирный с массовой долей влаги 80% и сливки с массовой долей жира 55%, объем производства в сутки – до 2-х тонн. Расчетные показатели: Нсл – 164,6 кг; Нсп -1,0111 кг; Жсл – 55%. Нмб =

164, 6 ⋅ 55 ⋅1, 0111 = 2692, 2 кг. 3, 4

4.2. Пересчет норм расхода сырья на сыр в молоко базисной жирности

Пересчет производится по формулам на основании "Методических указаний о порядке пересчета норм расхода сырья во временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности... ", разработанных Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо Минмясомолпрома СССР №1-10-8412 от 25 ноября 1974 г.). Сыр вырабатывается из нормализованной смеси, которая приготовлена сырцехом из поступающего цельного молока, 91

нормы нормализованной смеси пересчитываются по формуле: Нмб =

Нсм ⋅ ( Жсм − Жо) ⋅ Жм , ( Жм − Жо) ⋅ Жб

(79)

где Нмб - норма расхода молока базисной жирности на тонну готовой продукции, кг, Нсм - действующая норма расхода нормализованной смеси на тонну зрелого (условно зрелого сыра), кг; Жб - установленная базисная жирность молока, %; Жсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %; Жм - массовая доля жира в перерабатываемом молоке, %; Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %. Пример. Вырабатывается сыр голландский брусковый 45%-ной жирности со сроком созревания 45 дней. Показатели сырья и готовой продукции: Жсм – 2,7%; Нсм -12180 кг; Жм 3,6% (Дополнительных потерь не предусмотрено). Нмб =

12180 ⋅ (2,7 − 0,05) ⋅ 3,6 = 9626,9 кг. (3,3 − 0,05) ⋅ 3,4

Сыр вырабатывается из сырья, которое поступило от приемно-аппаратного цеха, норма потерь в приемно-аппаратном цехе 0,5%, норма расхода соответственно будет составлять 12119 кг, нормы пересчитываются в показатели базисной жирности по формуле: Нсм ⋅ Жсм Нмб = , (80) Жб или по формуле: Нмб =

Нсм ⋅ Жсм ⋅ (1 − 0,01 ⋅ П ) , Жб 92

(81)

П - норматив потерь жира в приемно-аппаратном цехе, %, предусмотренный в нормах расхода смеси. Пример. Вырабатывается сыр голландский брусковый 45% жирности. Расчет по формуле (80). Нмб =

12119 ⋅ 2,7 = 9623,7 кг. 3,4

Расчет по формуле (81). Нмб =

12180 ⋅ 2,7 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,5) = 9623,7 кг. 3,4

4.3. Пересчет норма расхода сырья на масло в молоко базисной жирности

Пересчет проводится на основании «Методических указаний о порядке пересчета норм расхода сырья во временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности...», разработанных Белорусским филиалом ВНИМИ (письмо Минмясомолпрома СССР № 1-10-8412 от 25 ноября 1974 г.). Пересчет в молоко базисной жирности производится по формуле: Нм ⋅ Жм Нмб = , (82) Жб где Нм – норма расхода цельного молока на производство масла. На масло вырабатываемое из молока, где часть технологических операций производится в другом цехе, нормы расхода пересчитываются в молоко базисной жирности по формуле: 93

Нмб =

Нм ⋅ Жм ⋅ (1 − 0,01 ⋅ П ) , Жб

(83)

где П – потери жира по операциям, которые не имели место в маслоцехе, но включены в заводскую норму расхода сырья; Пример. Вырабатывается масло крестьянское несоленое методой периодического сбивания, в маслоцехе не производятся операции приемки молока (взвешивание и очистка молока, подогревание и сепарирование). Расчетные показатели: Жм - 3,6%; Нм - 20,87 т, П- 0,19% (- 0,02% (взвешивание и очистка), - 0,17% (подогревание и сепарирование). Нмб =

20870 ⋅ 3,6 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0,19) = 22054,8 кг. 3,4

На масло, вырабатываемое с учетом дополнительных операций, заводская норма расхода в молоке базисной жирности рассчитывается по формуле: Нм ⋅ Жм ⋅ К Нмб = , Жб

(84)

где К – коэффициент, учитывающий дополнительные потери при производстве масла. К = 1+

П , 100

(85)

где: П-% дополнительных потерь при производстве масла. Пример. Вырабатывается масло сладкосливочное несоленое методом периодического сбивания в маслоизготовителе ем94

костью 2000 л с промывкой масляного зерна. Дополнительные потери составят: использование оборудования меньшей производительности - 0,1%, промывка масляного зерна - 0,5%, итого 0,6%. Расчетные показатели: Жм - 3,3%; Нм - 25,80 тн. К = 1+

Нмб =

0,6 = 1,006 100

25800 ⋅ 3,3 ⋅ 1,006 = 25191,4 кг. 3,4

Для масла, выработанного из сливок методом преобразования и методом сбивания различными способами пересчет производится по формуле: Нсл ⋅ Жсл , Жб где Нсл – норма расхода сливок на тонну масла, кг. Нмб =

(86)

Для масла, выработанного методом непрерывного сбивания с учетом вторичного сепарирования сливок расчет производится по формуле: Нмб =

Нм ⋅ Жсл , Жб

(87)

Для масла, выработанного из сливок методом преобразования из высокожирных сливок расчет производится по формуле: Нмб =

Нсл ⋅ Жсл , Жб

95

(88)

Для масла с наполнителями, выработанного из молока методом преобразования высокожирных сливок расчет производится по формуле: Нмб =

Нм ⋅ Жм , Жб

(89)

Для определения нормы расхода на 1 т топленого масла в молоке базисной жирности расчет производится по формуле: Н ⋅ Нм ⋅ Жм , Жб где Нм – норма расхода молока на тонну масла, кг. Нмб =

(90)

4.4. Пересчет норм расхода сырья в молоко базисной жирности для мороженого

Пересчет производится на основании "Методических указаний о порядке пересчета норм расхода сырья во временные цеховые нормы расхода сырья молока базисной жирности на мороженое", утвержденные Минмясомолпромом СССР 7 апреля 1982г. При пересчете норм в промежуточных расчетах допускается округление до 0,0001 .Пересчитанные нормы расхода молока базисной жирности выражаются в килограммах на тонну продукции с округлением до 0,1. Во временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности на мороженое входит молочный жир, содержащийся в вырабатываемых продуктах и производственные предельно допустимые потери молочного жира по операциям. Временные цеховые нормы расхода молока базисной жирности на мороженое дифференцируются по удельному весу вафель и наполнителей, входящих в массу готовой продукции, а 96

также количеству масла, израсходованного для производства глазури (в соответствии с рецептурой на глазурь). На мороженое неглазированное, за исключением видов мороженого, содержащих другие жиры, кроме молочного, а также отделанные кремом, нормы расхода пересчитываются по формуле: Нс ⋅ (1 − 0,01 ⋅ В) ⋅ (1 − 0,01 ⋅ Н) ⋅ Жмр Нмб = , (91) Жб где Нмб - норма расхода молока базисной жирности на тонну готовой продукции, кг; Нс - действующая норма расхода сырья (смеси) кг/т; Н - удельный вес наполнителей (дробленых орехов, цукатов, изюма), удаляемых из основной смеси перед определением жира в мороженом или удельный вес плодово-ягодного слоя в многослойном мороженом, %; В - удельный вес вафельных стаканчиков, пластин, трубочек, сахарных рожков и др. в готовой продукции; Жмр - массовая доля жира в мороженом согласно ТУ 10.16.0015.005-90, %; Жб – установленная базисная жирность молока, %. Пример. В цехе мороженого с годовым объемом производства до 1000 тонн вырабатывается сливочное мороженое в вафельных стаканчиках с плодами и ягодами с применением сундучного генератора. Расчетные показатели: Жмр - 8%; В - 7%; Нс -1016 кг. Нмб =

1016 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 7) ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 0) ⋅ 8 = 2223,2 кг. 3,4

На мороженое глазированное без наполнителей («Ленинградское» и др.) нормы пересчитываются по формуле:

97

Нс ⋅ (1 − 0,01 ⋅ Г ) ⋅ Жмр + ( Жмг ⋅ Жмас) , Жб

где Г - удельный вес глазури в готовом продукте, %; Жмас - массовая доля жира, в масле, входящем в состав глазури, %.

хого на глазурь для производства тонны мороженого определяются, исходя из рецептуры, по которой приготавливаете глазурь. На втором этапе нормативные расходы молочного сырья с различным содержанием жира пересчитываются в единый показатель - килограмм молока базисной жирности, а затем суммируются.

Пример. В цехе мороженого с годовым объемом производства до 250 тонн вырабатывается мороженое "Эскимо" сливочное глазированное с использованием поточной линии отечественного производства. Расчетные показатели: Жмас – 82,5%; Г20%; Нс - 1021 кг; Нмг - 130,5 кг; Жмр-10%.

Пример. В цехе мороженого с годовым объемом производства до 250 тонн вырабатывается мороженое "Эскимо" сливочно-ореховое по рецептуре №14 в шоколадной глазури с повышенной массовой долей влаги по рецептуре №1. Расчетные показатели: Жмас - 82,5%; Г - 20%; Нс -1021 кг.

Нмб =

Нмб =

(92)

1021 ⋅ (1 − 0,01 ⋅ 20) ⋅ 10 + (133,24 ⋅ 82,5) = 5635,3 кг. 3,4

Шоколадная глазурь приготовлена по рецептуре - на 1 т шоколадной глазури расход масла сливочного с массовой долей жира 82,5% составляет - 652,5 кг, на 200 кг глазури - 130,5 кг. С учетом потерь - 204,2 кг глазури, 133,24 кг масла. На мороженое других видов, вырабатываемых с использованием молочного сырья ("Пломбир" в вафельных стаканчиках с кремом, эскимо в шоколадно-ореховой глазури, эскимо в шоколадно-вафельной глазури и др.), нормы расхода молока базисной жирности рассчитываются в два этапа: На первом этапе определяются нормативные расходы физической массы каждого вида жирного, молочного сырья при производстве тонны готовой продукции. Нормативные расходы физической массы этого сырья на молочную основу и крем рассчитываются путем умножения действующих норм расхода сырья на удельный вес каждого вида жирного молочного сырья в мороженом или креме в соответствии с рецептурами на эти продукты. Нормативные расходы масла и молока цельного су98

Состав сливочной смеси по рецептуре: Молоко коровье цельное, с массовой долей жира 3,2% Масло сливочное крестьянское Сливки сухие с массовой долей жира 42% Молоко коровье обезжиренное Сахар-песок Агароид Вода питьевая

- 600 кг; - 94,1 кг; - 30,0 кг; - 15,7 кг; - 140,0 кг; - 3,0 кг - 57,2 кг

ИТОГО: - 940,0 кг Орехи (ядро) - 60,0 кг Массовая доля жира в сливочно-молочной смеси -10% На 1 т мороженого расход: молочной смеси без учета потерь - 800 кг глазури - 200 кг Нормативный расход масла с массовой долей жира 82,5% на 1 тонну шоколадной глазури с повышенной массовой долей влаги составляет - 640 кг Для приготовления 200 кг -128 кг с учетом потерь – 204,2 кг глазури, 130,68 кг масла

99

Нмб =

1.021 ⋅ (800 ⋅ 10) 130.68 ⋅ 82.5 + = 5573.2 кг. 3.4 3.4

ГЛАВА 5. СТРУКТУРА РАПОРТОВ.

4.5. Пересчет норм расхода сырья в производстве молочных консервов

По сухим молочным консервам пересчет норм расхода сырья в молоко базисной жирности производится по формуле: Нмб =

Нсм ⋅ Жсм , Жб

(93)

где: Нмб – норма расхода молока базисной жирности, кг/туб – сгущенные, кг/т - сухие; Нсм – норма расхода нормализованной смеси, рассчитанная на фактический состав исходного сырья, кг/туб– сгущенные, кг/т - сухие; Жсм – массовая доля жира в нормализованной смеси, %; Жб – установленная базисная жирность молока, %. По сгущенному молоку пересчет норм расхода сырья в молоко базисной жирности производится по формуле: Нмб =

Нсм ⋅ Жсм , Жб

(94)

100

Основным документом ежедневного учета использования сырья является рапорт о переработке сырья и выработке готовой продукции (форма №П-20 мол). В этой специализированной форме отражаются: движение молочного сырья (поступление и расход), выработка и реализация готовой продукции, движение вторичного молочного сырья (выход и переработка, отпуск хозяйствам, реализация на месте и т.д.), движение тары. На основании рапорта осуществляется ежедневный оперативный контроль за использованием сырья и выполнением плана выработки готовой продукции. Рапорт составляется за день по цеху, участку (при цеховой структуре производства) или по предприятию в целом (при бесцеховой структуре), для оперативного руководства производством, составления статистической отчетности, учета и калькулирования сырья и готовой продукции. В несезонный период, когда продукция не вырабатывается, а также при небольших объема переработки или отгрузке молока предприятия могут составлять один рапорт за несколько дней (2-5 дней). На основании данных рапорта осуществляется ежедневный (оперативный) контроль за использованием сырья на производство готовой продукции и анализ работы цеха, участка за день (смену). На основании ежедневных рапортов составляется рапорт о переработке сырья и выработке готовой продукции за месяц. Структура рапорта отражена в приложении С. Рапорт состоит из 5 разделов: - сырье; - жирная продукция; - отходы и продукция, выработанная из отходов; - использование обезжиренной сыворотки;

101

- тара. Раздел «Сырье». В этом разделе учитывается движение сырья и полуфабрикатов (молока, сливок, обезжиренного молока, пахты), поступивших в цех от других подразделений и направленных на выработку жирной продукции. Остатки, поступление и расход сырья и полуфабрикатов отражаются одновременно в двух показателях: в физической массе и в пересчете на базисную жирность. Шифр (поз. 1) – по каждому виду молочного сырья проставляется шифр (номер, присвоенный каждому виду сырья). Наименование (поз. 2). Полное наименование сырья. Если на предприятии от сепарирования сливок получены подсырные сливки, то они также включаются в сырье. Единица измерения (поз. 3) – вес сырья проставляется в кг и кг базис. Остаток на начало дня (поз. 4) – данные по остаткам на конец предыдущего дня (поз. 7). Поступило (поз. 5) – данные по поступлению всех видов сырья проставляются из реестра приемных документов или накладных. Остаток на конец дня (поз. 7) устанавливается путем определения физической массы и массовой доли жира в сырье с последующим пересчетом остатков на базисную жирность. Израсходовано (поз. 6) определяется из уравнения материального баланса: Ост.нач + Поступило = Израсход. + Ост.кон. (95) (поз.4) (поз.5) (поз.6) (поз.7) Израсход = (Ост.нач. + Поступило) – Ост.кон.

(96)

По строке «Итого» показывают общее количество всех видов сырья в физической массе (кг) и в пересчете на молоко базисной жирности (кг базис).

102

На восстановленное молоко и сливки составляется отдельный рапорт. В разделе «Сырье», если используется сухое молоко, сухие сливки и другие продукты, то их показывают в физической массе и в пересчете на молоко базисной жирности. Раздел «Жирная продукция». Шифр (поз. 1) – проставляется номер, присвоенный каждому виду продукта или полуфабрикату (ОКП). Наименование (поз. 2) – указывается полное наименование готовой продукции или полуфабриката в соответствии с прейскурантом розничных или оптовых цен, а по нестандартным полуфабрикатам, предназначенным для дальнейшей переработки – массовая доля жира в них. В разделе «Жирная продукция» учитывается готовая продукция и полуфабрикаты, выработанные в течение дня (смены). Готовая продукции и полуфабрикаты в рапорте показываются в следующем порядке: [9] - готовая продукция, предназначенная для реализации в торговой сети; - полуфабрикаты, подлежащие дальнейшей обработке на других предприятиях своей системы; - полуфабрикаты, которые будут использоваться на выработку готовой продукции этим же предприятием. В рапорт не включается молочная продукция, полученная со стороны и реализованная без переработки на данном предприятии. Готовая продукция и полуфабрикаты, за исключением фасованной продукции и молока, направляемого для промышленной переработки на другие предприятия, учитываются в физической массе. Фасованная продукция показывается дробью: в числителе – количество, в знаменателе – физическая масса; молоко, направляемое на другие предприятии; в числителе – масса в пересчете на базисную жирность, в знаменателе физическая масса.

103

Остаток на начало дня (поз. 4) проставляются данные из рапорта за предыдущий день (поз. 7). Выработано (поз. 5) показывается готовая продукция, которая полностью закончена обработкой, соответствует действующим стандартам или утвержденным техническим условиям и сдана на склад. Кроме того здесь же показывают полуфабрикаты, подлежащие переработке. Реализовано (поз. 6) – показываются готовые продукты, отгруженные по товарно-транспортным накладным (фактурам) или переданные при цеховой структуре производства по фактурам другим цехам. Остаток на конец дня (поз. 7) показываются остатки готовой продукции и полуфабрикатов на конец дня. Фактические остатки, не переданные в склады хранения определяются путем взвешивания (замера), а в пересчете на Жб – с учетом массовой доли жира в них. Расход по норме на единицу продукции (поз. 8) - указывается норма расхода молока в кг, пересчитанная на базисную жирность (3,4%). Порядок расчета и пересчета норм расхода отражен в главе 2, 4. Расход по норме всего (поз. 9) определяется по уравнению: Мбаз = Нбаз ⋅ В, кг, (97) где Мбаз – расход по норме всего, кг; Нбаз – расход по норме на единицу продукции, кг; В – выработано продукции, т. По строке «ИТОГО» показывают общее количество выработанной и реализованной продукции. Раздел «Отходы и продукция выработанная из отходов». Раздел подразделяется на 3 подраздела: - движение обезжиренного молока и пахты; - движение обезжиренной продукции; 104

- учет жирной сыворотки и подсырных сливок. Движение отходов отражается только в кг. По первой строке в поз. 2 обозначают «отходы». Остаток на начало и конец дня фиксируют, также как и в разделе 1 «Сырье». Поступило отходов определяют по уравнению: Отх = А1 – В2 – ТП, кг (98) где Отх – поступило отходов по рапорту, кг; А1 – Израсходовано сырье итого в кг (1 раздел, поз. 6); В2 – Итого выработано продукции по рапорту (2 раздел, поз. 5), кроме творога и сыра; ТП – технологические потери, которые исчисляются только по цеху (участку) цельномолочной продукции, кг. Технологические потери устанавливаются по уравнению: ТП = В′ ⋅ П, кг ,

(99)

где В′ - выработанная продукция определенного наименования, т; П – потери в кг на 1 т продукции. Например – Норма расхода смеси на молоко питьевое в бут. по 0,5 л составляет 1007 кг, выработано 13650 кг. ТП = 13,65 т ⋅ 7 = 96 кг При производстве творога и сыра при расчете выхода товарного обрата и пахты из общей суммы отходов исключается количество нормализованной смеси, кг. Количество нормализованной смеси определятся по уравнению: НС = Вт(с)′ ⋅ Нф , (100) где НС – количество нормализованной смеси, израсходованное на производство творога (сыра), кг; 105

Вт(с)′ - выработано творога (сыра), т; Нф – норма расхода нормализованной смеси на 1 т продукции (глава 2), кг. В подразделе «Движение обезжиренной продукции» показывают все виды обезжиренной продукции, в т.ч. реализацию. Расход по норме «Всего» определяется аналогично жирной продукции. Полуфабрикаты, выработанные из вторичного молочного сырья и переданные на производство основной продукции, учитываются в графе «Израсходовано». Предприятие, цех, участок, получившие полуфабрикаты, показывают их в разделе «Сырье», по поз. 5 «Поступило». В разделе «Использование обезжиренной сыворотки» в физической массе учитывается движение сыворотки после ее сепарирования. Поступление обезжиренной сыворотки и ее использование показывают в двух подразделах рапорта: - поступление обезжиренной сыворотки после ее сепарирования; - использование обезжиренной сыворотки (реализация, выработка продукции). В 1 подразделе по поз. 5 отмечают поступление обезжиренной сыворотки после ее сепарирования. По поз. 6 «Израсходовано» проставляется количество обезжиренной сыворотки, реализованной или направленной на производство продукции из сыворотки. Во 2 подразделе 4 раздела показывают какие продукты были выработаны, норму расхода и сколько всего обезжиренной сыворотки было израсходовано по нормам. Раздел 5 «Тара» - отражается движение тары. Ее остатки проставляются с предыдущего рапорта. Поступление и выбытие тары учитываются по данным первичных документов. Непригодная для использования тара списывается по акту. 106

Пример заполнения рапорта показан ниже:

Данные по предприятию: Остаток на начало дня Молоко 2560 кг, массовая доля жира – 3,5% Сливки 200 кг, жирокилограмм – 56 кг Остаток на конец дня Сливки 150 кг, массовая доля жира 32% Поступило за день Молоко 15800 кг, массовая доля жира 33% Сливки 400 кг, жирокилограмм -118 кг. Выработано 1. Кефир термостатный из сухого молока с массовой долей жира 2,5% в бутылках по 0,5 л – 800 кг; 2. Масло любительское методом преобразования несоленое с дезодорацией сливок – 260 кг; 3. Творог с массовой долей жира 9% в пачках по 0,25 кг – 120 кг; 4. Остальное сырье направляется на сыр алтайский. Отходы Творог обезжиренный – 100 кг. Остальные отходы возвращены на ферму пастеризованные во флягах Раздел 1. «Сырье».

Определяем количество молока и сливок, израсходованных за день в фактическом весе и в пересчете на Жб МОЛОКО (кг) = 2500 + 15800 = 18300 кг МОЛОКО (кг б) = 2635 + 16265 = 18900 СЛИВКИ (кг) = (200+400) – 150 = 450 СЛИВКИ (кг б) (1647+3471) -1412 = 3706 Баланс по кг 2760 + 16200 = 18750 + 150 по кгб 4282 +19736 = 22606 + 1412

107

Раздел 2. «Готовая продукция».

1. Расчет фактических норм расхода молока : Кефир

Рм = 1000 · К = 1000 · 1,0148 = 1014,8 кг/т. П 1,48 К = 1+ = 1+ = 1,0148 , П = 1,48% 100 100 Масло любительское

Р=

Жсм = К · Бм = 0,5 · 3,05 = 1,53% Бм = 0,5 Жизр + 1,3 = 0,5 · 3,51 + 1,3 = 3,05% Ис – степень использования жира, выраженная отношением количества жира в твороге к количеству жира в переработанном сырье, %. 9,5 – расчетная массовая доля жира в твороге. Сыр алтайский

( Жс − Жо) ⋅ ( Жмас ⋅ Жп) / Жизр.м ⋅ (1 − 0,01 ⋅ П1 ) − Жо /⋅ / Жс ⋅ (1 − 0,01 − П 2 ) − Жп /

(35 − 0, 05) ⋅ (78,3 ⋅ 0,5) = / 3,51⋅ (1 − 0, 01 ⋅ 0, 20) − 0, 05 /⋅ / 35 ⋅ (1 − 0, 01 − 0, 43) − 0,5 / = 22,87 т/т или 22878,3 кг/т Р=

Жизр =

Творог с массовой долей 9% 100 ⋅ Жтв 100 ⋅ 9,5 Рсм = = = 7042,2 кг/т . Жсм ⋅ Ис 1,53 ⋅ 88,2

18900 ⋅ 3,4 = 3,51% 18300

При переработке молока на масло пооперационные потери составляют, %: Взвешивание и очистка молока – 0,03 Подогревание и сепарирование молока - 0,17 П1=0,20 Пастеризация сливок - 0,06 Дезодорация сливок - 0,06 Сепарирование сливок - 0,16 Обработка сливок в маслообразователе – 0,05 П2=0,43 Анализ и оценка качества масла - 0,05 Расфасовка масла -0,05 108

Ж ⋅ (100-В) ⋅ К ⋅ 0,01 ⋅ (1 + 0,01⋅ От) = Жсм ⋅ [1-0,01(П + Ож)] 51 ⋅ (100 − 36,5) ⋅1, 036 = = 12544 кг/т. 3,36 ⋅ [1 − 0, 01⋅ (16 + 4, 4)] Р=

От – отход жира для этого вида сыра не предусмотрен К ⋅ Бм ⋅ Жсух.в - ва 2,16 ⋅ 3,05 ⋅ 51 = = 3,36% 100 100 К – для сыра 50% жирности – 2,16 Жсм =

2. Пересчет норм расхода в фактическом весе на норму расхода в пересчете на базисную жирность: 1014,8 ⋅ 2,5 = 746, 2 кг/т. 3, 4 22878,3 ⋅ 3,51 Масло любительское Нбаз= = 23618 кг/т. 3, 4 Кефир

Нбаз =

109

Творог 9% жирности Нбаз=

7042, 2 ⋅1,53 = 3169 кг/т. 3, 4

Нбаз=

12544 ⋅ 3,36 = 12396 кг/т. 3, 4

Сыр алтайский

3. Расход по норме всего на отдельные продукты: Кефир Мбаз= 0,8 т · 746,2 = 597 кг; Масло любительское Мбаз= 0,26 т · 23618 = 6141 кг; Творог Мбаз= 0,12 т · 3169 = 380 кг. Сыр алтайский Расход устанавливается по разности – Итого расход по норме – Расход по норме на кефир+масло+творог = 22606 кг – (597+6141+380) = 15488 кг. Количество выработанного сыра определяется расчетно: 15488 = 1,249 т или 1249 кг. 12396 Раздел 3. «Отходы и продукция, выработанная из отходов». Поступило отходов = Израсходовано кг (1 раздел ) – Выработано продукции «Итого» 2 раздел – технологические потери (ТП). Технологические потери учитываются только для цельномолочных продуктов Наименование Вес, т Потери кг/т ТП Кефир 0,8 14,8 12

В выработку продукции по творогу и сыру включается нормализованная смесь 110

Наименование Творог Сыр Итого:

Вес, т 0,12 1,25

Фактическая норма нормализованной смеси, кг/т 7042,2 12544

Всего нормализованной смеси, кг 845 15680 16525

Поступило отходов = 18750-(800+12+845+15680)=1413 кг. Норма расхода обезжиренного молока на творог: 220 ⋅ 100 220 ⋅ 100 Ро = ⋅К = ⋅ 1,0028 = 7233 кг/т. б 3,05 К – коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока при переработке. Расход по норме Творог 0,1х7233 = 723,3 кг; Отходы на реализацию 1413 кг – 723,3 кг = 689,7 кг. 689, 7 = 686, 6 кг. 1004,5 где 1004,5 кг - норма расхода отходов при возврате. С учетом потерь реализовано отходов:

Раздел 4. «Использование обезжиренной сыворотки»

Выход творожной сыворотки 75% от нормализованной смеси 845 кг ⋅ 0,75 = 633,7 кг. Выход подсырной сыворотки 80% от нормализованной смеси 15680 кг ⋅ 0,8 = 12544 кг. Выход сливок с массовой долей жира 30% составит с учетом потерь 111

По творожной сыворотке

По подсырной сыворотке

633,7 ⋅ (0,4 − 0,05) 100 − 0,17 ⋅ = 7,4 кг. (30 − 0,05) 100 12544 ⋅ (0,55 − 0,05) 100 − 0,17 ⋅ = 209 кг (30 − 0,05) 100

Выход обезжиренной сыворотки составит: творожной : 633,7 кг – 7,4 кг = 626,3 кг подсырной : 12544 кг – 209 кг = 12335 кг Данные по задаче отражены в приложении С.

ГЛАВА 6. АНАЛИЗ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

В обязанности ответственных лиц за организацию учета и отчетности входит пересчет общезаводских норм расхода сырья в цеховые нормы расхода молока базисной жирности; правильное составление рапорта и применение норм расхода сырья; проведение ежедневного анализа работы цеха, участка и разработку предложений по устранению имеющихся недостатков, распространение положительного опыта работы; разработку условий, показателей и форм хозрасчета участков, цехов с использованием данных нормативного учета; проведение инструктивных занятий для работников, осуществляющих мероприятия по внедрению и дальнейшему улучшению применения нормативного метода учета; обеспечение бланками форм первичной учетной документации. Планово-экономические службы отвечают за разработку условий, показателей и форм хозрасчета участков, цехов, ежедневный анализ работы цеха, участка, а также за разработку предложений по устранению имеющихся недостатков в работе. Бухгалтерская служба составляет графики документооборота, создает совместно с другими отделами и службами рабочие инструкции для работников, занимающихся внедрением нормативного метода учета, проводит инструктаж и семинары по организации нормативного метода учета, осуществляет ежедневный контроль за своевременным и правильным составлением рапорта, обеспечение бланками форм первичной учетной документации. 6.1. Анализ рапортов

Ежедневный анализ работы предприятия проводится путем выявления экономии или перерасхода сырья по рапортам. Для выявления результатов использования сырья на производство жирной продукции фактический расход молока ба-

112

113

зисной жирности (раздел 1 поз. 6. Итого кг баз) сопоставляется с расходом молока базисной жирности по норме (раздел 2 поз. 9. Итого «расход по норме всего». Полученный результат проставляется на обороте рапорта по строке отклонения по сырью. Если расход сырья по норме (раздел 2) превышает фактический расход сырья (раздел 1), то на предприятии по сырью имеет место - экономия (-), и наоборот: если фактически израсходовано сырья больше (раздел 1), чем предусмотрено нормами, то на предприятии имеет место перерасход сырья (+). В первой колонке проставляется знак (-) или (+), а во второй - фактически исчисленная разность. При выявлении результатов использовании молочных отходов поступают аналогично. Результат использования вторичного сырья в производстве выводится путем сопоставления фактического выхода с учетом остатков на начало и конец дня с расходом их по норме. К каждому рапорту прикладывается лабораторная справка с указанием физико-химических показателей сырья, полуфабрикатов, вторичного сырья, необходимых для правильного применения действующих нормативов расхода сырья на единицу продукции. Так, количество выработанного масла по рапорту должно соответствовать его количеству по книге упаковки и маркировки, соответственно сыра (количество головок и вес изпод пресса)– по журналу передачи из сырцеха в сырподвал. В случае перерасхода молока базисной жирности или отходов против установленных норм составляется акт, в котором указывают причины допущенного перерасхода сырья. Потери, вызванные нарушением технологии (выпуск продукции с повышенной жирность, пониженной влажности) или неисправностью оборудования (повышенное содержание жира в обезжиренном молоке, пахте, сыворотке) рассматриваются как перерасход сырья при производстве продукции и записываются по строке «списано по актам».

114

Администрация предприятия предпринимает меры, предотвращающие потери сырья в дальнейшем, а виновных привлекает к ответственности в соответствии с действующим законодательством. Неоправданные сверхнормативные потери сырья показывается по строке «отнесено на виновных» и стоимость этих потерь взыскиваются с материально-ответственных лиц в установленном порядке. 6.2. Проведение производственно-документальной ревизии

Контроль использования сырья осуществляется путем проведения производственно-документальной ревизии. Ревизия проводится по каждому материальноответственному лицу (мастеру) предприятия по периодам от снятия до снятия натуральных остатков сырья и готовой продукции, проводимых специальной комиссией предприятия. При проведении ревизии анализируются следующие документы: - акты и сличительные ведомости по снятию натуральных остатков сырья и готовой продукции; - ежемесячные рапорта (выборочно ежедневные рапорта), лабораторные журналы, технические журналы по производству молочной продукции; - реестры на поступление сырья - книги упаковки и маркировки масла, журналы передачи сыра из сырцеха в сырподвал. - накопительные ведомости по расходу всех видов сырья и выработке готовой продукции. Схема проведения производственно-документальной ревизии: 1. Сверка оприходованного сырья по реестрам и товарнотранспортным накладным.

115

2. Проверка правильности оприходования сырья и готовой продукции на начало и конец периода по актам инвентаризации. 3. Сверка количества выработанной готовой продукции за отчетный период по рапорту, накопительной ведомости и технологическим журналом. 4. Сверка выработки масла по рапортам и журналам упаковки. 5. Сверка выработки сыра жирного по рапортам (количество головок, вес сыра из-под пресса) с журналом передачи сыра из сырцеха в сырподвал. 6. Сравнение расхода смеси по технологическим журналам и рапортам на выработку творога и сыра. Расчет фактических норм расхода смеси на единицу продукции. 7. Сравнение нормативного и фактического расхода смеси по всему ассортименту. 8. Проверка выхода товарного обрата и пахты, а также жирной и обезжиренной сыворотки. Нормативные затраты вторичного сырья при выработке продукции и его реализации (приложение Т) сопоставляются с фактическими затратами. 9. Сопоставление баланса по расходу молока и вторичного сырья по каждому из проверенных периодов и представление конечных результатов ревизии. По результатам ревизии составляется акт в 2-х экземплярах, который подписывается членами ревизии и материальноответственным лицом. 6.3. Проведение контрольных выработок

Если на предприятии фактические нормы расхода сырья систематически не соответствуют рекомендуемым, то их уточнение возможно путем проведения контрольных выработок. Контрольные выработки и замеры должны проводиться специальной комиссией, утвержденной приказом по предпри-

116

ятию. В состав комиссии входят специалисты лаборатории, работники цеха, технолог, метролог. При необходимости в комиссию включают и механика (если это связано с работой оборудования). Для проведения контрольных выработок на предприятии (цехе) необходима соответствующая подготовка, чтобы организовать необходимый контроль за всеми параметрами массы и качества продукции, а именно – обеспечить определение весовых показателей. Для этого должны быть установлены средства измерения (весы, счетчики), проведена тарировка резервуаров, подготовлены аттестованные и поверенные средства измерений в лаборатории. Контрольные выработки, на основании которых разрабатываются нормы расхода, проводятся непосредственно в цехах, имеющих технически исправное и отлаженное оборудование, работающее в технологических режимах согласно установленным регламентам и инструкциям по эксплуатации. Наблюдения осуществляются при установившейся работе оборудования. При этом проводится не менее пяти выработок при строгом соблюдении всех технологических режимов. Нормы расхода устанавливаются на сырье и материалы, соответствующие по качеству требованиям стандартов и технических условий. Важными моментами при проведении контрольных выработок являются: • подбор сырья по содержанию белка, сухих веществ, СОМО; • соблюдение всех технологических параметров (температурных режимов, определенное количество закваски, хлористого кальция, продолжительности отдельных операций и др.); • полное освобождение всех емкостей, трубопроводов, тары от молочной продукции, герметизация трубопроводов.

117

Проведение контрольных выработок оформляется протоколами, в которых отражаются все параметры по технологической схеме. 6.4. Учет движения припасов и материалов на складах

На каждом предприятии организуется учет и контроль за поступлением и использованием в производстве не только сырья, но и вспомогательных припасов и материалов. Документы количественного учета использования материалов и других материальных ценностей оформляют должностные лица, на которых возложена ответственность за их сохранностью. Все действия, связанные с поступлением, хранением, передачей материальных ценностей должны подтверждаться документально. Контроль за правильностью ведения документов осуществляет бухгалтерия предприятия. Все сведения о движении материальных ценностей регистрируются в журналах и передаются в отдел снабжения. Бухгалтерия проверяет правильность оформления счетов и выполнения условий поставок, а отдел снабжения контролирует поступление грузов. Ответственный работник должен зарегистрировать груз в журнале учета с указанием необходимых реквизитов. При поступлении материальных ценностей со склада местного поставщика бухгалтерия предприятия выписывает работнику отдела снабжения (экспедитору) доверенность. При поступлении грузов с повреждениями, причина которых в несоблюдении условий транспортных перевозок, составляется акт. При поступлении материальных ценностей автотранспортом первичным документом является товарно-материальная накладная (в 4-х экземплярах). Первый экземпляр – для оформле-

118

ния списания материальных ценностей со склада грузоотправителя, второй – для оприходования материальных ценностей на складе получателя при условии, что не имеется расхождений при приемке, третий – для расчетов автотранспортной организации с клиентом, четвертый служит основанием для учета транспортной работы и его прилагают к путевому листу. Возврат цехами на склад неизрасходованных материальных ценностей оформляют накладной (2 экз.). Один экземпляр накладной служит основанием для списания материальных ценностей с соответствующего цеха, второй – для оприходования этих ценностей на склад. Для получения со склада вспомогательного сырья и материалов (специи, мука, сахар, какао и др.), которые в течение месяца используются многократно и оформляются лимитнозаборные карты. Прием и передачу материалов подтверждают подписями. В конце месяца кладовщик передает сведения о приходе, расходе и остатках материальных ценностей за отчетный период в бухгалтерию. Бухгалтерия проводит сверку и результаты подтверждает подписью. Бухгалтерия сверяет нормы списания с фактическим расходом. Предприятие должно проводить инвентаризацию материальных ценностей не реже 1 раза в год. После ревизии сравнивают данные с данными бухгалтерского учета, по которым установлены отклонения. По недостачам и растратам выявляются виновные, к которым предъявляются иски не позднее 5 дней после обнаружения этих фактов. В отдельных случаях дело может передаваться в судебно-следственные органы.

119

Список использованной литературы

1. Гераймович О.А., Макеева И.А. Методические рекомендации о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья. М.: ООО «ЭКСПОСИНТЕЗ», 2003. -56с. 2. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности. М., 1996. 3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Пищевое сырья и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. –М. ФГУП «Интерсэн», 2002. 168 с. 4. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1986. 7 с. 5. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. 7с. 6. Сборник инструкций по нормированию расхода сырья в производстве маслодельной и сыродельной продукции. Углич, 1991 г. 7. Установление нормативов потерь сырья по видам оборудования для определения его расхода в молочной промышленности: Методические указания. М.: ВО «Агропромиздат», 1990. 8. Фокина Н.З., Степанова Б.Н. Рекомендации по производственному учету и пересчету норм расхода сырья в показатели молока базисной жирности на предприятиях молочной промышленности. М.: МИКЦ «МОЛИНФОРМ», 1998. 102 с. 9. Методические указания о порядке ведения первичного учета и осуществления оперативного контроля за расходом сырья на производство готовой продукции и полуфабрикатов на

120

предприятиях молочной промышленности Минмясомолпрома СССР. М.: 1981. 10. Приказ Минмясомолпрома СССР № 397 от 29.11.85 г. 11. Приказ Минмясомолпрома СССР № 276 от 31.08.84 г. 12. Приказ Госагропрома СССР № 840 от 16.12.88 г. 13. Приказ Госагропрома СССР № 600 от 02.09.88 г. 14. Приказ Госагропрома СССР № 411 от 22.06.88 г. 15. Приказ Минмясомолпрома СССР № 162 от 27.04.83 г. 16. Приказ Минмясомолпрома СССР № 293 от 31.12.82 г. 17. Методические указания по определению расхода и потерь сырья при производстве творога 9% жирности, творога «Крестьянский» и нежирного на линиях Я9-ОПТ. М., ВНИМИ, 1990. 18. Приказ Госагропрома СССР № 1025 от 31.12.87 г. 19. Приказ Минмясомолпрома СССР № 435 от 30.12.85 г. 20. Приказ Минмясомолпрома СССР № 369 от 26.12.84 г. 21. Приказ Минмясомолпрома СССР № 333 от 06.11.84 г. 22. Приказ Минмясомолпрома СССР № 198от 26.06.84 г. 23. Приказ АО «Росмясомолпрома» №32 от 14.01.93 г. 24. Приказ Госагропрома СССР № 873 от 23.11.87 г. 25. Приказ Минмясомолпрома СССР № 414 от 16.12.85 г. 26. Приказ Госагропрома СССР № 667 от 18.11.86 г. 27. Приказ Госагропрома СССР № 326 от 20.06.86 г. 28. Приказ Госагропрома СССР № 395 от 31.07.86 г. 29. Приказ Минмясомолпрома СССР № 169 от 05.08.82 г. 30. Приказ Минмясомолпрома СССР № 442 от 13.12.80 г. 31. Приказ Госагропрома СССР № 715 от 18.09.87 г. 32. Приказ Минмясомолпрома СССР № 254 от 06.11.81 г. 33. Приказ Минмясомолпрома СССР № 394 от 20.05.80 г. 34. Приказ Минмясомолпрома СССР № 296 от 22.12.81 г. 35. Технологическая инструкция по производству плавленых сыров, утв. 22.06.89 г.

121

36. Приказ Минмясомолпрома СССР и Минторга СССР № 387/345 от 29.12.84 г. 37. Приказ Госагропрома СССР № 914 от 10.12.87 г. 38. Приказ Минмясомолпрома СССР № 286 от 16.12.81 г.

122

Приложения

Приложение А – ГОСТ на молоко натуральное коровье – сырье. Приложение Б – Пример оформления товарно-транспортной накладной на перевозку натурального коровьего молокасырья. Приложение В – Удостоверение качества и безопасности. Приложение Г – Акт на доставленное поставщиком недоброкачественное молоко. Приложение Д – Типовая форма №3М-2 «Расчетная книжка». Приложение И – Приемно-расчетный журнал. Приложение К – Реестр ТТН на сданные заводу молоко и молокопродукцию. Приложение Л – Нормы потерь сырья и нормы расхода на молоко пастеризованное, вырабатываемое из натурального сырья и из сухих молочных продуктов. Приложение М - Нормы потерь сырья и нормы расхода на кисломолочные напитки. Приложение Н - Нормы расхода сырья в производстве сметаны и сливок. Приложение П – Нормы расхода сырья при фасовке творога. Приложение Р - Нормы потерь творожных изделий и творожных полуфабрикатов. Приложение С – Рапорт по переработке сырья и выработке готовой продукции. Приложение Т – Нормы выхода сыворотки и пахты при производстве творога, сыра, казеина и масла.

123

ПРИЛОЖЕНИЕ А ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ – СЫРЬЕ Технические условия Дата введения 2004.01.01.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье – сырье (далее – молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания. Требования, направленные на обеспечение безопасности молока, изложены в 4.4. Требования в части маркировки изложены в 4.8, правила приемки – в разделе 5, методы контроля – в разделе 6. 2. Нормативные ссылки

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. М.: Изд-во стандартов, 1973. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 1992. ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М.: Изд-во стандартов, 1984. ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1997. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Изд-во стандартов, 1990. ГОСТ 8218-89 Молоко. Методы определения чистоты. М.: Издво стандартов, 1989. ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1986. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд-во стандартов, 1984. 124

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. М.: Изд-во стандартов, 1984. ГОСТ 18677-73 Пломбы. Конструкция и размеры. М.: Изд-во стандартов, 1973. ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира. М.: Изд-во стандартов, 1977. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. М.: Изд-во стандартов, 1998. ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: Издво стандартов, 1979. ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток. М.: Изд-во стандартов, 1990. ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ. М.: Изд-во стандартов, 1979. ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания. М.: Изд-во стандартов, 1982. ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка. М.: Изд-во стандартов, 1990. ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе. М.: Изд-во стандартов, 1982. ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры. М.: Изд-во стандартов, 1985. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: Изд-во стандартов, 1986. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. М.: Изд-во стандартов, 1986. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. М.: Изд-во стандартов, 1994. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. М.: Изд-во стандартов, 1986. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца. М.: Изд-во стандартов, 1986. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. М.: Изд-во стандартов, 1986.

125

ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. М.: Изд-во стандартов, 1989. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомноабсорбционный метод определения токсичных элементов. М.: Изд-во стандартов, 1996. ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Изд-во стандартов, 1993. ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко. Определения точки замерзания. Термисторный криоскопический метод. М.: Изд-во стандартов, 1997. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1. М.: Изд-во стандартов, 2001. ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения антибиотиков. М.: Изд-во стандартов, 2000. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 2002. 3. Классификация

4.2 По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 Норма для молока сорта Наименование показателя высшего первого второго несортового Консистенция Однородная жидкость без осадка и Наличие хлохлопьев. Замораживание не допуска- пьев белка, механических ется примесей

Вкус

Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах

Цвет

3.1 В настоящем стандарте применяют термины и определения в соответствии с ГОСТ Р 51917. Молоко натуральное – сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке, очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2) ْ С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. 3.2 Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, второй и несортовое. 4. Общие технические требования

4.1 Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству [1],[2],[3],[4] и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов [5],[6].

126

Чистый, без посторонних запахов и Выраженный привкусов, не свойственных свеже- кормовой привму натуральному молоку кус и запах

От белого до светло-кремового

Кремовый, от светло-серого до серого

4.3 По физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2. Таблица 2 Наименование Норма для молока сорта показателя высшего первого второго несортового Кислотность, оТ От 16,00 От 16,00 От 16,00 от Менее от 18,00 от 18,00 20,99 15,99или более 21,00 Группа чистоты, I I II III не ниже Плотность, кг/м3, 1028,0 1027,0 1027,0 Менее не менее 1026,9 Температура заНе выше минус 0,520 Выше мио мерзания, С * нус 0,52 КМАФАиМ, 3⋅105 5⋅105 4⋅106 КОЕ/г, не более 127

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы не допускается в массе продукта (г) Соматические клетки, не более в 1см3

25

25

25

5⋅105

1⋅106

1⋅106

- объем, л; - температуру молока при отгрузке; - обозначение настоящего стандарта. 5. Правила приемки

* Может использоваться взамен определения плотности молока

4.4 Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАиМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам [5]. 4.5 Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228. 4.6 Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0 %. 4.7 Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено), охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2)оС. 4.8 Маркировка 4.8.1 Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического лица) должна содержать следующие информационные данные: - наименование продукта; - фамилию, имя, отчество сдатчика; - адрес; - объем, л. 4.8.2 Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информационные данные: - наименование продукта; - наименование сдатчика; - наименование страны и адрес сдатчика; - номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток; - дату и время (ч, мин) отгрузки; 128

5.1 Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит. 5.2 Правила приемки - по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы [7]. В удостоверении качества и безопасности указывают: - номер удостоверения и дату его выдачи; - наименование и адрес поставщика; - наименование и сорт продукта; - номер партии; - дату и время (ч, мин) отгрузки; - объем партии, л; - данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке); - номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельств (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его; - обозначение настоящего стандарта. 5.3 Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3. Таблица 3 Контролируемый показатель Органолептические показатели Температура, оС

Периодичность контроля Ежедневно в каждой партии Ежедневно в каждой партии 129

Методы испытаний при повторном контроле по просьбе в спорных поставщика случаях ГОСТ 28283 ГОСТ 28283 ГОСТ 26754 ГОСТ 26754

Титруемая кислотность, оТ Массовая доля жира, % Плотность, кг/м3 Группа чистоты Бактериальная обсемененность, КОЕ/г Массовая доля белка, % Температура замерзания, оС Наличие фосфотазы Группа термоустойчивости Содержание соматических клеток, тыс/см3 Наличие ингибирующих веществ

Ежедневно в каждой партии Ежедневно в каждой партии Ежедневно в каждой партии Ежедневно в каждой партии Не реже одного раза в 10 дней Не реже двух раз в месяц Ежедневно в каждой партии При подозрении тепловой обработки Ежедневно в каждой партии Не реже одного раза в 10 дней Не реже одного раза в 10 дней

ГОСТ 3624

ГОСТ 3624

ГОСТ5867

ГОСТ 22760

ГОСТ 3625 ГОСТ 8218

ГОСТ 3625, раздел 3 ГОСТ 8218

ГОСТ 9225

ГОСТ 9225

ГОСТ 25179 ГОСТ 23327 ГОСТ 25101 ГОСТ 30562 ГОСТ 3623

ГОСТ 3623

ГОСТ 25228 ГОСТ 25228 ГОСТ 23453 ГОСТ 23453, раздел 3 ГОСТ 23454 ГОСТ 51600

5.4 Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М1 и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения. 5.5 При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ. 5.6 Порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответствии с [8]. 5.7 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный ана130

лиз удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. 5.8 Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15оТ или 21оТ допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток. 6 Методы контроля

6.1 Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809. 6.2 Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Определение запада и вкуса — по ГОСТ 28283 Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха 10—20 см3 молока подогревают до температуры 35оС. 6.3 Определение температуры - по ГОСТ 26754. 6.4 Определение кислотности — по ГОСТ 3624. 6.5 Определение плотности — по ГОСТ 3625. 6.6 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867. 6.7 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25179 или по ГОСТ 23327. 6.8 Определение чистоты — по ГОСТ 8218. 6.9 Определение температуры замерзания — по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562. 6.10 Определение термоустойчивости — по ГОСТ 25228. 6.11 Определение содержания соматических клеток — по ГОСТ 23453. 6.12 Определение бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 9225. 6.13 Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 30519. 6.14 Минерализация проб при определении токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

131

6.15 Определение мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178. 6.16 Определение свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178. 6.17 Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. 6.18 Определение ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178. 6.19 Определение афлатоксина М1 — по ГОСТ 30711. 6.20 Определение ингибирующих веществ — по ГОСТ 23454, ГОСТ Р 51600. 6.21 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452. 6.22 Определение пастеризации (наличия фосфотазы) — по ГОСТ 3623. 6.23 Определение радионуклидов (цеэий-137; стронций-90) — по [6]. 7 Транспортирование и хранение

7.1 Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. 7.2 Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и млочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677. 7.3 Молоко транспортируют при его температуре от 2оС до 8оС не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. 7.4 Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2)оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

132

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Товарно-транспортная накладная на перевозку натурального коровьего молока-сырья № _____ ______________________________________________________________ Заполняется при отгрузке молока-сырья

№№

Коды Автомобиль ______________________________ Форма по ОКУД Прицеп __________________________________ Дата составления Шифр Наименование тары и количество мест _________________________ Водитель _______________ / _____________________ / Поставщик /Грузополучатель/ ____________________________ Грузополучатель _______________________________________ Сведения о грузе Объем нетто (дм3, л) ____________________________________ Масса нетто (кг) ________________________________________ Отпуск разрешил _______________________ / _____________________ / Продукцию к перевозке принял ___________ / ____________________ / Заполняется после передачи молока-сырья приобретателю Принято получателем СОРТ молока-сырья _________________________________ Фактическое значение массы нетто (кг) ____________________ Значения условной массы по базисной общероссийской норме м.д. жира, кг _______________________________________ Значения условной массы по базисной общероссийской норме м.д. белка, кг ______________________________________ Значения условной массы по базисным общероссийским нормам м.д. жира мд. белка, кг ____________________________

Сдал ______________________ / ____________________ / Принял ____________________ / ____________________ /

133

ПРИЛОЖЕНИЕ В УДОСТОВЕРЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ № ____ Молоко натуральное коровье-сырье (по ГОСТ Р 52054-2003) (наименование и адрес лаборатории/испытательного центра, выдавшей удостоверение)

«____»_________20____ г. Товарно-транспортная накладная (№ и дата) ___________________________ Поставщик ________________________________________________________ полное наименование организации (предприятия), адрес

Номер партии _________________________________________ Дата и время отгрузки (ч, мин) ___________________________ Объем партии (л) _______________________________________ Ветеринарное свидетельство (справка) _____________________ номер, дата выдачи, срок действия

_________________________________________________________________ полное наименование организации, выдавшей ветеринарное свидетельство

Протокол испытаний показателей качества _____________________________ номер, дата выдачи, срок действия полное наименование организации, выдавшей ветеринарное свидетельство

Время начала приемки (ч, мин) __________________________ Время окончания приемки (ч, мин) _______________________ Результаты измерений для определения сорта: Органолептические показатели _______________________________________ Кислотность, оТ _______________________________________ Группа чистоты _______________________________________ Плотность, кг/м3 (при Т=20оС)___________________________ Температура замерзания, оС ____________________________ Бактериальная обсемененность, КОЕ/г ___________________ Содержание соматических клеток, тыс/см3 ________________ Патогенные, в т.ч. сальмонеллы _________________________ Наличие ингибирующих веществ ________________________ Наличие фосфатазы ___________________________________ СОРТ по ГОСТ Р 52054-2003 ___________________________ Результаты измерений для учета и отчетности: Массовая доля жира, % ________________________________ Массовая доля белка, % _______________________________ Термоустойчивость, гр. ________________________________ Температура, оС ______________________________________ Плотность при фактической температуре, кг/м3 ___________

ПРИЛОЖЕНИЕ Г А К Т от «_____»_______________________ 200 ___ г. на доставленное поставщиком недоброкачественное молоко

Приемщик (лаборант) ________________________________ завода _____________________________________________ и представитель фамилия, имя, отчество

поставщика _________________________________________________ ___________________________________________________ составили фамилия, имя, отчество

настоящий акт в том, что из доставленного поставщиком __________ молока _______________ кг (л) оказалось __________________ кг (л) недоброкачественного молока по следующим показателям: 1) процент жира __________________ 2) плотность _____________________ 3) кислотность ___________________ 4) чистота _______________________ 5) вкус, запах, цвет _______________ 6) недостатки и заключение _______________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________

Приемщик (лаборант) Сдатчик:

(при определении массы нетто объемным методом)

Другие ______________________________________________ Измерения произвел: Должность ___________________________________________ / Ф.И.О. / Руководитель организации, выдавшей Удостоверение: Должность ___________________________________________ / Ф.И.О. /

134

135

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

ПРИЛОЖЕНИЕ И

Типовая форма № ЗМ-2

ПРИЕМНО-РАСЧЕТНЫЙ ЖУРНАЛ № ______

Район ___________________________________ Населенный пункт ________________________ Завод ___________________________________ Молокоприемный пункт ___________________ Колхоз (совхоз) ___________________________ Фамилия, имя и отчество ___________________ Дата выдачи ______________________________

Район __________________________________________ Молочный (масло) завод на молоко, закупленное в хозяйствах колхозников, рабочих и т.д. за _________декаду _________ месяц ___________200 ___ года Населенный пункт ________________________________

№ Фамилия, Кол-во п/п имя, молока отчество по числам декады

РАСЧЕТНАЯ КНИЖКА № _______

на молоко, купленное в хозяйствах колхозников, рабочих и других граждан в __________ году

1

2

3

Итого за декаду

4

Средняя Кол-во Сумма Удержание Сумма жирность молока в за сдан- за возврат к по пока- пересчете ное обезжиоплазаниям на базис- молоко ренного те, жиромера ную молока и руб. за декаду жирность сыворотки 5 6 7 8 9

Раздел №1. Продажа молока в порядке государственного заказа Число и месяц

Кол-во моло- Средняя фак- Кол-во мока без перетическая лока в пересчета на ба- жирность за счете на зис. декаду базис. л кг л кг

Возврат обезжиренного молока

Подпись приемщика

Раздел №2. Расчет за проданное молоко Месяц

Декада

Кол-во молока в пересчете на базисную жирность л кг

136

Сумма за проданное молоко л

кг

137

Роспись

10

ПРИЛОЖЕНИЕ К

ПРИЛОЖЕНИЕ Л Таблица ПЛ1 – Нормы потерь сырья и нормы расхода на молоко пастеризованное, вырабатываемое из натурального сырья и из сухих молочных продуктов

РЕЕСТР ТОВАРО-ТРАНСПОРТНЫХ НАКЛАДНЫХ НА СДАННЫЕ ЗАВОДУ МОЛОКО И МОЛОКОПРОДУКЦИЮ за ______________ месяц 200____ г.

Операции технологического процесса

Дата 1

№ товарнотранспортной накладной

2

Молоко % кг жира баз 3 4 5

кг

Подпись ________________ (мастер)

138

Сливки % кг жира баз 6 7 8

1

кг

9

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ Приемка сырья Нормализация Очистка Пастеризация, охлаждение, хранение ИТОГО: Розлив: цистерны фляги (механизированный розлив) бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 250 см3 и 200 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 250 см3 и 200 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3, 500 см3, 250 см3 и 200 см3 139

Норма потерь сырья, % 2

0,06 0,06 0,03 0,12 0,27 0,06 0,10 0,49 0,49 0,24 0,34 0,64 0,74 0,04 0,10 0,01

Норма расхода сырья, кг/т 3

Продолжение таблицы ПЛ1

Продолжение таблицы ПЛ1

1

2

пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3, 500 см3, 250 см3 и 200 см3 ВСЕГО: цистерны фляги (механизированный розлив) бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 250 см3 и 200 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 250 см3 и 200 см3 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ 1. Выработка продукции из сухих молочных продуктов (кроме Я16-ОПИ). При выработке из смеси натурального и сухого молока (сливок, обезжиренного молока) расход сырья списывается пропорционально массе компонентов, входящих в смесь. При выработке продукции из сухих продуктов вместо операции «Приемка сырья» осуществляется восстановление сухих продуктов с учетом потерь на таре, распыления и остатков на оборудовании для восстановления. 2. При производстве молока белкового, кефира таллиннского, йогурта и других продуктов с использованием сухих молочных продуктов потери на подготовку и внесение белковых добавок увеличиваются на: 140

3

0,20 0,33 0,37

1003,3 1003,7

0,80

1008,0

0,86

1008,6

0,52

1005,2

0,62

1006,2

1,11

1011,1

1,21

1012,1

0,31

1

2

3. Выработка молока с гомогенизацией 4. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства 5. Согласно ТИ по производству молока в случае необходимости при повторной пастеризации норма потерь сырья увеличивается на:

0,02

3

0,10 0,04

ПРИМЕЧАНИЕ: При розливе молока во фляги вручную норма потерь для всех групп предприятий составляет – 0,07%; При розливе молока в пакеты «ПЮР-ПАК» норма потерь для всех групп предприятий составляет: -пакеты вместимостью 1000 см3 и 500 см3 – 0,24%; -пакеты вместимостью 250 см3 и 200 см3 – 0,34%. ПРИМЕР 1. Вырабатывается молоко, пастеризованное из натурального сырья, с гомогенизацией, розлив в пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3, норма потерь – 1,13%, норма расхода сырья на 1 т. – 1011,3 кг/т. 2. Вырабатывается молоко, пастеризованное из натурального сырья с гомогенизацией, розлив в пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 отечественного производства, норма потерь – 0,64%, норма расхода – 1006,4 кг/т. Если вырабатывается молоко из сухих продуктов, то норма потерь составит – 0,89% (0,64+0,31-0,06), норма расхода – 1008,9 кг/т.

0,09

141

Таблица ПЛ2 - Нормы потерь сырья и нормы расхода на молоко топленое

Продолжение таблицы ПЛ2 1

Операция технологического процесса

Норма потерь, %

1

2

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ Приемка сырья Нормализация Очистка Пастеризация,топление,охлаждение, хранение ИТОГО: Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 ВСЕГО: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Розлив: пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 (применительно к молоку пастеризованному) пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 (применительно к молоку пастеризованному) Хранение в цехе готовой продукции: пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 (применительно к молоку пастеризованному) 142

Норма расхода сырья, кг/т 3

0,06 0,06 0,03 0,23 0,38 0,49 0,49

2

пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 (применительно к молоку пастеризованному) ВСЕГО: пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ 1. Выработка молока с гомогенизацией 2. Производство продукции менее 1 т. в сутки 3. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства

3

0,20 0,63

1006,3

1,22

1012,2

0,02 0,3 0,10

ПРИМЕЧАНИЕ: Потери при топлении молока на выпаривание влаги (без потерь жира) в закрытых емкостях – 14 кг., в открытых емкостях – 55 кг. (Приказ Госагропрома СССР от 31.12.87 г. №1025, раздел 1.1., примечание п.4).

0,04 0,10 0,91

1009,1

0,97

1009,7

ПРИМЕР: Вырабатывается молоко топленое в закрытой емкости, гомогенизацией, в пакетах «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 отечественного производства, объем производства в сутки менее 1 тонны, норма потерь – 1,05% (0,38+0,24+0,01+0,02+0,3+0,10), норма расхода – 1010,5 кг/т, с потерями жира – Hn - +1,4%, Hp – 1024,5 кг/т (по физической массе).

0,24

0,64

0,01

143

Таблица ПЛ3 - Нормы потерь сырья и нормы расхода на молоко с какао и кофе

Продолжение таблицы ПЛ2 1

Операция технологического процесса

Норма потерь, %

1

2

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ Приемка сырья Нормализация, внесение наполнителей, очистка, пастеризация Охлаждение, хранение ИТОГО: Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК» вместимостью 1000 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 ВСЕГО: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Розлив: пакеты «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 (применительно к пакетам «ТЕТРА-ПАК» при розливе молока с какао и кофе) пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 (применительно к молоку пастеризованному) пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 (применительно к молоку пастеризованному)

144

Норма расхода сырья, кг/т 3

0,06 0,21 0,10 0,37 0,49 0,49 0,04 0,10 0,90

1009,0

0,96

1009,6

0,49

2

Хранение в цехе готовой продукции: пакеты «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 (применительно к пакетам «ТЕТРА-ПАК» при розливе молока с какао и кофе) пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 (применительно к молоку пастеризованному) пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 (применительно к молоку пастеризованному) ВСЕГО: пакеты «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ 1. Выработка молока с гомогенизацией 2. Производство продукции менее 1 т. в сутки 3. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства

3

0,10

0,01 0,20 0,96

1009,6

0,62

1006,2

1,21

1012,1

0,02 0,30 0,10

ПРИМЕР: Вырабатывается молоко с какао в бутылках вместимостью 500 см3 с гомогенизацией, объем производства в сутки менее 1 т., норма потерь – 1,22%, норма расхода – 1012,2 кг/т.

0,24

0,64

145

ПРИЛОЖЕНИЕ М Таблица ПМ1 - Нормы потерь сырья и нормы расхода на кисломолочные напитки (кефир, простоквашу, ацидофильные напитки и др., вырабатываемые из натурального сырья и из сухих молочных продуктов резервуарным способом Операция технологического процесса

Норма потерь, %

1

2

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ Приемка сырья Нормализация Очистка Пастеризация, охлаждение Заквашивание, сквашивание, охлаждение ИТОГО: Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 ВСЕГО: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 146

Норма расхода сырья, кг/т 3

0,06 0,06 0,03 0,12 0,24 0,51

Продолжение таблицы ПМ1 1

пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ 1. Выработка молока с гомогенизацией 2. Производство продукции менее 3-х т. в сутки 3. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства 4. Выработка продукции из сухих молочных продуктов

2

3

0,88

1008,8

0,02 0,10 0,10 0,31

ПРИМЕР: Вырабатывается кефир из натурального молока с гомогенизацией в пакеты «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 1000 см3, объем производства в сутки менее 3-х тонн, норма потерь – 1,35%, норма расхода 1013,5 кг/т (0,51+0,62+0,02+0,1+0,1).

0,63

ПРИМЕЧАНИЕ: 1. Нормы расхода сырья при производстве кефира, вырабатываемого из натурального сырья резервуарным способом в пакетах из полиэтиленовой пленки, определены в изменении № 1 ТИ по производству кефира, утвержденном 18 июня 1987 г. Норма расхода сырья для предприятия 2 группы в пакетах из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 –

0,62 0,36 0,04 0,10 0,01 1,18

1011,8

1,23

1012,3

1013,7 кг/т., из сухих молочных продуктов – 1016,2 кг/т. Потери при розливе – 0,66%, при хранении в цехе готовой продукции – 0,20%. 2. При розливе в стаканчики из полимерных материалов норма потерь составляет 0,55% (применительно к сметане). ПРИМЕР: Вырабатывается кефир из натурального сырья резервуарным способом с гомогенизацией в пакетах из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см3, объем производства в сутки менее 3-х тонн, норма потерь – 1,49% (0,51+0,66+0,02+0,1), норма расхода – 1014,9 кг/т.

147

Таблица ПМ2 - Нормы потерь сырья и нормы расхода на кефир, простоквашу, ацидофильные напитки и др., вырабатываемые из натурального сырья и сухих молочных продуктов термостатным способом Операция технологического процесса

Норма потерь, %

1

2

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ Приемка сырья Нормализация Очистка Пастеризация, охлаждение Заквашивание ИТОГО: Розлив и хранение в камерах: бутылки, банки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 бутылки, банки вместимостью 250 см3 и 200 см3 Хранение в цехе готовой продукции: ВСЕГО: бутылки, банки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 бутылки, банки вместимостью 250 см3 и 200 см3 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ 1. Выработка продукции с гомогенизацией 2. Производство продукции менее 3-х т. в сутки 3. Выработка продукции из сухих молочных продуктов

Норма расхода сырья, кг/т 3

0,06 0,06 0,03 0,12 0,14 0,41 0,63 0,68 0,04 1,08

1010,8

1,13

1011,3

0,02 0,10 0,31

ПРИМЕР: Вырабатывается простокваша с гомогенизацией в баночках вместимостью 250 см3, объем производства в сутки менее 3-х тонн, норма потерь – 1,25% (1,13+0,02+0,10), норма расхода – 1012,5 кг/т. 148

Таблица ПМ3 - Кисломолочные напитки «Снежок», «Юбилейный»,простокваша «Цитрусовая», «Цитрон» и др. (вырабатываемые резервуарным способом) Операция технологического процесса

Норма потерь, %

1

2

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ Приемка сырья Нормализация Очистка Пастеризация, охлаждение Заквашивание, сквашивание, охлаждение ИТОГО: Розлив: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 ВСЕГО: бутылки вместимостью 1000 см3 и 3 500 см пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 Розлив: пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 (применительно к кефиру) пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 (применительно к кефиру) 149

Норма расхода сырья, кг/т 3

0,06 0,06 0,03 0,12 0,39 0,66 0,63 0,62

0,04 0,10 1,33

1013,3

1,38

1013,8

0,36 0,66

Продолжение таблицы ПМ3

Таблица ПМ4 - Ряженка, вырабатываемая резервуарным способом

1

2

Хранение в цехе готовой продукции: пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 (применительно к кефиру) пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 (применительно к кефиру) ВСЕГО: пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 1000 см3 и 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ 1. Выработка продукции с гомогенизацией 2. Производство продукции менее 3-х т. в сутки 3. Выработка продукции из сухих молочных продуктов 4. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства

3

0,01 0,20 1,03

1010,3

1,52

1015,2

0,02 0,10 0,31 0,10

ПРИМЕР: Вырабатывается «Снежок» из натурального сырья с гомогенизацией, в пакетах «ПЮР-ПАК» отечественного производства вместимостью 500 см3, объем производства в сутки менее 3-х тонн, норма потерь – 1,25% (1,03+0,02+0,10+0,10), норма расхода – 1012,5 кг/т.

150

Операция технологического процесса

Норма потерь, %

1

2

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ Приемка сырья Нормализация Очистка Пастеризация Выдержка, охлаждение, заквашивание и сквашивание ИТОГО: Розлив: бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 500 см3 ВСЕГО: бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 500 см3 Розлив: пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 (применительно к кефиру) пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см3 (применительно к кефиру) Хранение в цехе готовой продукции: пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 (применительно к кефиру) пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см3 (применительно к кефиру) 151

Норма расхода сырья, кг/т 3

0,06 0,06 0,03 0,08 0,39 0,62 0,63 0,62 0,04 0,10 1,29

1012,9

1,34

1013,4

0,36 0,66

0,01 0,20

Продолжение таблицы ПМ4

Продолжение таблицы ПМ5

1

ВСЕГО: пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см3 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ 1. Выработка продукции с гомогенизацией 2. Производство продукции менее 1 т. в сутки 3. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства

2

3

0,99

1009,9

1,48

1014,8

0,02 0,30 0,10

ПРИМЕЧАНИЕ: 1. Потери при топлении молока на выпаривание влаги (без потерь жира) в закрытых емкостях – 14 кг, в открытых емкостях – 55 кг. 2. При розливе в стаканчики из полимерных материалов норма потерь – 0,55% (применительно к сметане). ПРИМЕР: Вырабатывается ряженка в открытой емкости с гомогенизацией резервуарным способом в пакетах из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см3, объем производства в сутки менее 1 тонны, норма потерь – 1,82% (1,50+0,02+0,30), норма расхода – 1018,2 кг/т (с потерями жира), норма потерь на выпаривание без жира +5,5%, норма расхода – 1073,2 кг/т (по физической массе). Таблица ПМ5 - Йогурт, вырабатываемый резервуарным способом Операция технологического процесса

Норма потерь, %

1

2

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ Приемка сырья Нормализация Внесение добавок Очистка Пастеризация, охлаждение 152

0,06 0,06 0,09 0,03 0,12

Норма расхода сырья, кг/т 3

1

2

Заквашивание и сквашивание, охлаждение ИТОГО: Розлив: бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 500 см3 ВСЕГО: бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 500 см3 Розлив: пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 (применительно к кефиру) пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см3 (применительно к кефиру) Хранение в цехе готовой продукции: пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см3 (применительно к кефиру) ВСЕГО: пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см3 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ 1. Выработка продукции с гомогенизацией 2. Производство продукции менее 3-х т. в сутки 3. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства 4. Выработка продукции из сухих молочных продуктов

0,39 0,75 0,63

153

3

0,62 0,04 0,10 1,42

1014,2

1,47

1014,7

0,36 0,66

0,01 0,20 1,12

1011,2

1,61

1016,1

0,02 0,10 0,10 0,31

ПРИМЕР: Вырабатывается йогурт из натурального сырья с гомогенизацией в пакетах «ПЮР-ПАК» отечественного производства вместимостью 500 см3, норма потерь – 1,24% (1,12+0,02+0,10), норма расхода – 1012,4 кг/т. ПРИМЕЧАНИЕ: 1. При розливе ряженки и варенца в полистироловые коробочки, стаканчики нормы потерь учитываются в соответствии с приведенными рецептурами технологической инструкции и приказом Госагропрома СССР от 31 декабря 1987 г. №1025 применительно к сметане 10% жирности, расфасованной в полистироловые коробочки – 0,55% (изменение №2 п.4.1 ТИ по производству простокваши). 2. При розливе напитков кисломолочных в полистироловые коробочки, стаканчики их полистирола, пакеты «ПЮР-ПАК» нормы расхода при фасовке соответствуют нормам, приведенным в приказе Госагропрома СССР от 31 декабря 1987 г. №1025 (изменение №1 к ТИ к производству напитков кисломолочных, утвержденное 28 января 1993 года). Норма потерь при розливе в стаканчики и коробочки – 0,55%, при розливе в пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 – 0,36%, 250 см3 – 0,46%, хранение в цехе готовой продукции – 0,01% (применительно к кефиру). 3. При выработке молочных напитков с наполнителями норма расхода молочных компонентов в физической массе рассчитывается, исходя из общей нормы расхода и суммы затрат молочных компонентов по рецептуре. ПРИМЕР. Вырабатывается йогурт 2,5% жирности в стаканчиках из полимерных материалов с гомогенизацией, объем производства менее 3-х тонн. Норма расхода – 1014,2 кг по рецептуре №1 изменения №2 к технологической инструкции по производству йогурта 2,5 жирности, плодово-ягодного, утвержденной Госагропромом СССР 28 декабря 1987 года, предусмотрено следующее сырье: С учетом потерь - Молоко цельное с массовой долей жира 3,5% - 712,5 кг 722,62 - Молоко обезжир. с массовой долей жира 0,05% - 80,5 кг 81,64 - Стабилизатор («лигомм») - 7,0 кг 7,1 - Плодово-ягодные наполнители - 150,0 кг 152,13 - Закваска на обезжиренном молоке - 50,0 кг 50,71 Итого: - 1000,0 кг 1014,2 154

ПРИЛОЖЕНИЕ Н Нормы расхода сырья в производстве сметаны и сливок Таблица ПН1 - Производство сливок из молока Операция технологического процесса

Норма потерь, %

1

2

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ Приемка молока Подогревание и сепарирование молока Хранение сливок ИТОГО: на сливки непастеризованные (полуфабрикат) Нормализация сливок Пастеризация сливок Гомогенизация сливок Охлаждение сливок Хранение сливок ИТОГО: на сливки пастеризованные (полуфабрикат) Розлив: фляги бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРА-БРИК» вместимостью 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 (применительно к предприятиям 3-4 группы) пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см3 (применительно к молоку пастеризованному) Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 155

0,06 0,15 0,06 0,27 0,07 0,08 0,04 0,08 0,06 0,60 0,08 0,51 0,51 0,34 0,64 0,04 0,05 0,01

Норма расхода сырья, кг/т 3

Продолжение таблицы ПН1

Продолжение таблицы ПН2

1

2

пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см3 (применительно к молоку пастеризованному) ВСЕГО: фляги бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см3 (применительно к молоку пастеризованному) ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ 1. Производство сливок с массовой долей жира более 10% 2. Производство продукции менее 0,5 тонны в сутки (примечание п.2.11 Приказа № 1025) 3. Охлаждение сливок после сепарирования 4. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства 5. Выработка продукции из сухих сливок

3

0,20 0,68 1,15

1006,8 1011,5

1,16

1011,6

0,95

1009,5

1,44

1014,4

0,02 0,30 0,08 0,10 0,35

Таблица ПН2 - Производство сливок из сливок сырья от поставщиков Операция технологического процесса

Норма потерь, %

1

2

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ Приемка сливок Нормализация Пастеризация Гомогенизация 156

0,03 0,07 0,08 0,04

Норма расхода сырья, кг/т 3

1

2

Охлаждение Хранение ИТОГО: на сливки пастеризованные (полуфабрикат) Розлив: фляги бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 Хранение в цехе готовой продукции: бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 ВСЕГО: фляги бутылки вместимостью 500 см3 пакеты «ТЕТРА-ПАК», «ТЕТРАБРИК» вместимостью 500 см3 пакеты «ПЮР-ПАК» вместимостью 500 см3 Розлив: пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см3 (применительно к молоку пастеризованному) Хранение в цехе готовой продукции (применительно к молоку пастеризованному) ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ 1. Производство сливок с массовой долей жира более 10% 2. Производство продукции менее 0,5 тонны в сутки 3. Использование заготовок «ПЮР-ПАК» отечественного производства 4. Выработка продукции из сухих сливок

0,08 0,06

157

0,36

3

1003,6

0,08 0,51 0,51 0,34 0,04 0,05 0,01 0,44 0,91

1004,4 1009,1

0,92

1009,2

0,71

1007,1

0,64 0,20 0,02 0,30 0,10 0,35

Таблица ПН3 - Производство сметаны резервуарным способом из молока

Продолжение таблицы ПН3 1

Операция технологического процесса

Норма потерь, %

1

2

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ Приемка сырья Сепарирование молока ИТОГО: Нормализация сливок Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок Заквашивание и сквашивание сливок, хранение сметаны ИТОГО: сметана-полуфабрикат Розлив: фляги бутылки и банки вместимостью 500 см3 - 300 см3 стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола Хранение в цехе готовой продукции: бутылки и банки вместимостью 500 см3 - 300 см3 ИТОГО: фляги бутылки и банки вместимостью 500 см3 - 300 см3 стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПОТЕРИ 1. Охлаждение и хранение сливок после сепарирования 2. Производство сметаны с массовой долей жира более 10% 158

Норма расхода сырья, кг/т 3

0,06 0,15 0,21 0,07

2

3. При расфасовке сметаны, поступающей на предприятие от заводов-поставщиков, дополнительная норма потерь составляет: в бочках во флягах

3

0,40 0,30

ПРИМЕЧАНИЕ: 1.Нормы расхода при расфасовке сметаны в пакеты «ПЮРПАК» определены в разделе 3, п.3.2. ТИ по производству сметаны, утвержденной 18.12.1989 г: для сметаны 10% жирности – 1010,7кг/т, для сметаны 20%, 25%, 30% жирности – 1010,9 кг/т; 2.Норма потерь при фасовке в полиэтиленовые пакеты вместимостью 500 см3 – 0,66, при хранении – 0,2% (применительно к кефиру) (0,64+0,66+0,2=1,5%).

0,20 0,16 0,64 0,06 0,53 0,55

0,04 0,70

1007,0

1,21

1012,1

1,19

1011,9

0,14 0,02

159

Таблица ПН4 - Производство сметаны резервуарным способом из сливок Операция технологического процесса

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ Приемка сырья Нормализация сливок Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок Заквашивание и сквашивание сливок, хранение сметаны ИТОГО: сметана-полуфабрикат Розлив: фляги бутылки вместимостью 500 см3 300 см3 стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола Хранение в цехе готовой продукции: бутылки и банки вместимостью 500 см3 - 300 см3 ИТОГО: фляги бутылки и банки вместимостью 500 см3 - 300 см3 стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ 1. Производство сметаны с массовой долей жира более 10%

160

Норма потерь, %

0,03 0,07 0,20 0,16 0,46 0,06 0,53 0,55

0,04 0,52

Норма расхода сырья, кг/т

Таблица ПН5 - Производство сметаны из молока термостатным способом Операция технологического процесса

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ Приемка сырья Сепарирование молока Нормализация сливок Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок Заквашивание сливок ИТОГО: сметана-полуфабрикат Розлив: бутылки и банки вместимостью 500 см3 - 300 см3 Хранение в цехе готовой продукции: ИТОГО: бутылки и банки вместимостью 500 см3 - 300 см3 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПОТЕРИ 1. Охлаждение и хранение сливок после сепарирования 2. Производство сметаны с массовой долей жира более 10%

1,03 1,01

0,02

161

Норма потерь, %

Норма расхода сырья, кг/т

0,06 0,15 0,07 0,20 0,08 0,56 0,51 0,04 1,11 0,14 0,02

1011,1

Таблица ПН6 - Производство сметаны из сливок термостатным способом

ПРИЛОЖЕНИЕ П Нормы расхода сырья при фасовке творога

Операция технологического процесса

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ Приемка сырья (сливок) Нормализация сливок Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок, хранение Заквашивание сливок ИТОГО: сметана-полуфабрикат Розлив: бутылки, банки вместимостью 250 см3 и 100 см3 Хранение в цехе готовой продукции: ИТОГО: бутылки и банки вместимостью 250 см3 и 100 см3 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПОТЕРИ Производство сметаны с массовой долей жира более 10%

162

Норма потерь, %

0,03 0,07 0,20 0,08 0,38 0,56 0,04 0,98

Норма расхода сырья, кг/т

Операция технологического процесса

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ Упаковка: фляги брикеты по 250 г стаканчики по 200 г., 250 г., 500 г ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ Упаковка творога из сырья поставщиков, поступающего: во флягах в бочках

Норма потерь, %

Норма расхода сырья, кг/т

0,06 0,68 0,55

1000,6 1006,8 1005,5

0,3 0,48

Примечание: Нормы определения в разделе 1,2 приказа №1025.

0,02

163

Продолжение приложения Р

ПРИЛОЖЕНИЕ Р Нормы потерь творожных изделий и творожных полуфабрикатов Наименование продукции, операции технологического процесса 1 МАССА ТВОРОЖНАЯ И СЫРКИ ТВОРОЖНЫЕ Основные операции При производстве (на тележках, месильной машине, инвентаре, на анализы) При упаковывании: во фляги, бидоны, ящики деревянные, картонные, полимерные в бочки в брикеты по 250 г, 100 г, 50 г ИТОГО: фляги, бидоны, ящики деревянные, картонные, полимерные Бочки Брикеты по 250 г, 100г, 50 г Дополнительные операции Использование вальцовочной или другой машины аналогичного назначения Выработка творожных изделий из сырья поставщиков: творог в бочках во флягах Использование творога собственной выработки после хранения ПРОИЗВОДСТВО Сырки глазированные и сырки в шоколаде по 50 г Кремы творожные в баночках по 100 г

Нормы потерь, %

Норма расхода сырья, кг/т Объем производства в сутки До 2-х Свыше 2-х До 2-х Свыше 2-х тонн тонн тонн тонн 2 3 4 5

0,37

0,32

0,05 0,74 0,43

0,05 0,74 0,35

1004,3

1003,8

0,42 1,11

0,37 1,06

1004,2 1011,1

1003,7 1010,6

0,19

0,14

0,48

0,48

0,30 0,20

0,30 0,20 1025,0

1025,0

1021,0

1020,5

164

1 в коробочках, стаканчиках из полистирола, и комбинированного материала по 250 г., 200 г., 100 г., 50 г Тесто для сырников: Весовое по 10, 20 и 35 кг По 250 г Вареники с творогом: Весовые по 15 кг По 350 г, 500 г и 1000 г Тесто для вареников: Весовое по 10, 20 и 35 кг По 250 г

2

165

3

4 1020,3

5 1019,3

1004,0 1008,1

1003,5 1007,6

1048,0 1050,0

1032,0 1034,0

1004,0 1008,1

1003,5 1007,6

кг кг базис

кг кг базис

ИТОГО

2. Жирная продукция

Кефир терм. из сух, 2,5%, б 0,5л Масло люб. преобр., несол. Творог 9%, пач. Сыр Алтайский

ИТОГО

Остаток на начало дня 2560 2635

Поступило выработано

Израсходовано реализовано

15800 16265

18300 18900

200 1647

400 3471

450 3706

150 1412

2760 4282

16200 19736

18750 22606

150 1412

кг

Остаток на конец дня

Расход по норме на едини- Всего цу продукции

ИТОГО Творожная Подсырная

-

кг базис

кг

-

800

800

-

746,2

597

кг

-

260

260

-

23618

6141

кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг

-

120 1249

120 1249

-

3169 12396

380 15488

Результат отклонения перерасход (+) экономия (-)

Шифр 1

По сырью По отходам По отходам обезжир. сыворотки

Наименование 2

кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг

Израсходовано реализовано

Остаток на конец дня

5 1413 100

6 1413 100

7 -

7233

723,3

-

686,6

686,6

-

1004,5

689,7

х -

кг 626,3 12335

х 626,3 12335

х -

х 1003 1003

1413 624,5 12331,3

-

-

-

-

-

-

В том числе 1. Списано по актам II. Отнесено на виновных

Ед. Остаток на изм. начало дня 3 4

Приход 5

Расход по норме на ед. проВсего дукции 8 9

Шифр

кг базис

3 кг кг

Поступило выработано

Шифр

СЛИВКИ

кг

2 Отходы Творог обезж. пач. Возврат на ферму

4.Использование обезж. сыворотки

1. Сырье

МОЛОКО

Ед. изм.

1

Остаток на начало дня 4 -

Расход всего 6

в т.ч. 7

Остаток на конец 8

5. Тара

Наименование

Ед. изм.

№ __________

о переработке сырья и выработке готовой продукции « 05 » сентября 2005 г. Предприятие ОАО «Молоко» Цех____________________________________________________________ Ст.мастер (мастер) Иванов С.Н.____________________________ Шифр

Наименование

3. Отходы и продукция выработанная из отходов

РАПОРТ

Шифр

Шифр

ПРИЛОЖЕНИЕ С

2429

Технологические потери* 0,8 х 14,8 = 12 кг

22606

Объяснения причин отклонения от норм _________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ Сдано стеклобоя __________________ кг (актам № _________ от _____________). Прилагаются документы Рапорт составил мастер (ст) Жеглова С.М. По приходу реестр ТТН Лаборант : Арефьева С.С. По расходу накладные Проверил: бухгалтер _________________________________ Технолог : _________________________________ Экономист: ________________________________

* заполняется по цеху (участку) цельномолочной продукции 166

167

ПРИЛОЖЕНИЕ Т Нормы выхода сыворотки и пахты при производстве творога, сыра, казеина, масла

№№

Наименование продукции

1

2 Творог из нормализованного пастеризованного сырья в ваннах ВК-2,5: 18% жирности 9% жирности нежирный Творог «Крестьянский» из нормализованного пастеризованного сырья: на оборудовании ТО-2,5 на творогоизготовителях ТИ4000 многократная высокотемпературная обработка на творогоизготовителях ТИ-4000 с применением сухого молока на оборудовании ТО-2,5 Творог 9% жирности из пастеризованного сырья и нежирный на механизированных линиях с использованием ванн-сеток: 9% жирности нежирный Творог «Крестьянский» из пастеризованного сырья на механизированных линиях с использованием ванн-сеток

1

2

3

4

168

Утверждены (приказ, дата, № ) 3 Приказ Минмясомолпрома СССР от 29.11.85 г. № 411

Приказ Госагропрома СССР от 22.06.88 г. № 411

Норма выхода, % 4

Продолжение приложения Т 1 5

6 75,0 75,0 80,0 7 75,0 77,0 70,0 70,0

Приказ Госагропрома СССР от 2.09.88 г. № 600 75,0 80,0 Приказ Минмясомолпрома РСФСР от 31.08.84 г. № 276

78,0

8

2 3 Творог 9% жирности из вос- Приказ Минмясостановленного молока ки- молпрома СССР слотным способом от 27.04.83 г. № 162 Творог 9% жирности, «Кре- Утверждены стьянский», нежирный на ли- ВНИКМИ ниях Я9-ОПТ в т.ч.: 19.10.90 г. 9% жирности «Крестьянский» нежирный Творог из пастеризованного Приказ Госагросырья на творогоизготовите- прома СССР от лях ТИ-4000: 16.12.88 г. № 840 9% жирности нежирный Творог мягкий диетический Разработаны из пастеризованного обезжи- ВНИКМИ. Срок ренного молока введения с 01.07.91 г.

Приказ Госагропрома СССР от 24.06.86 г. № 311 Сыры твердые и мягкие, сы- Приказ Минмясоры для плавления, в т.ч.: молпрома СССР 10 твердые сыры и сыры для от 30.12.85 г. № 435 плавления мягкие сыры Сыры созревающие и реали- Приказ Минмясозуемые в полимерных плен- молпрома СССР 11 ках, созревающие в полимер- от 26.12.84 г. № ных пленках с последующим 369 парафинированием

4 70,0

80,0 82,0 84,0

77,0 80,0 80,0

Сыр домашний

9

169

80,0

80,0 75,0 80,0

Продолжение приложения Т 1

СОДЕРЖАНИЕ

2

3 Приказ Минмясомолпрома СССР от 06.11.84 г. № 333 Утверждены Рассольные сыры: Минмясомолпростоловый сыр мом СССР брынза 29.06.84 г. Казеин технический Приказ Госагропрома СССР от 10.12.87 г. № 914 Казеин пищевой Приказ Госагропрома СССР от 04.12.87 г. № 909 Масло сладкосливочное Рекомендуемые 82,5% жирности, любитель- нормы предельно ское, крестьянское допустимых потерь сырья и жира утверждены 14.01.93 г.

4

Сыры мягкие

12

13

14 15

16

170

75,0 70,0 80,0 65,0 83,5 82,2

*)

Стр. ПРЕДИСЛОВИЕ ……………………………………………………… 3 ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ВХОДНОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ …………………………………………………. 5 ГЛАВА 2. ПОРЯДОК РАСЧЕТА НОРМ РАСХОДА СЫРЬЯ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ………….. 14 1.2. Расчет норм расхода сырья в сыроделии ………………………. 21 1.3. Расчет норм расхода сырья в маслоделии ……………………… 23 1.4. Расчет норм расхода сырья при производстве сгущенных консервов ……………………………………………………………… 31 1.5. Расчет норм расхода сырья сухих молочных продуктов ……… 44 1.6. Расчет норм расхода сырья при производстве сыров плавленых ……………………………………………………………… 49 1.7. Расчет норм расхода сырья при производстве мороженого …… 53 ГЛАВА 3. ПОРЯДОК РАСЧЕТА НОРМ РАСХОДА СЫРЬЯ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ НЕЖИРНОЙ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ… 54 ГЛАВА 4. ПЕРЕСЧЕТ НОРМ РАСХОДА СЫРЬЯ В МОЛОКО БАЗИСНОЙ ЖИРНОСТИ ……………………………………………. 63 4.1. Пересчет норм расхода сырья в цельномолочном производстве.63 4.2. Пересчет норм расхода сырья на сыр в молоко базисной жирности ……………………………………………………. 91 4.3. Пересчет норм расхода сырья на масло в молоко базисной жирности ……………………………………………………. 93 4.4. Пересчет норм расхода сырья в молоко базисной жирности для мороженого …………………………………………………..…… 96 4.5. Пересчет норм расхода сырья в производстве молочных консервов……………………………………………………………… 100 ГЛАВА 5. СТРУКТУРА РАПОРТОВ ……………………………… 101 ГЛАВА 6. АНАЛИЗ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ …………………. 113 6.1. Анализ рапортов ………………………………………………… 113 6.2. Проведение производственно-документальной ревизии …… 115 6.3. Проведение контрольных выработок ………………………… 116 6.4. Учет движения припасов и материалов на складах …………. 118 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ …………………. 120 ПРИЛОЖЕНИЯ ……………………………………………………… 123

171

Учебное пособие РАИСА АЛЕКСАНДРОВНА ВАСИЛЬЕВА

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Редактор Т.Ю. Артюнина ЛР № ___________ от Подписано в печать 03.07.2006 г. Формат 60х84/16. Объем в усл.п.л. 10,0 уч.-изд. _____л. Печать опер., бум.писч. Тираж 100 экз. Заказ № 132 Отпечатано в типографии Восточно-Сибирского государственного технологического университета, 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40В