Экспертиза продовольственных товаров. Методические указания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное агентство по образованию Восточно-Сибирский государственный технологический университет

ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Составители: к.т.н., доц. Григорьева А.И. к.т.н., и.о.доц. Дармажапова Л.Н. Рецензент: к.т.н., доц. Столярова А.С.

Методические указания к выполнению лабораторнопрактических работ по дисциплине «Экспертиза продовольственных товаров» / Сост. Григорьева А.И., Дармажапова Л.Н. – УланУдэ, 2005 – 29 с.

Методические указания для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» Для студентов дневного обучения, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»: область применения: в сфере производства и обращения продовольственных товаров и сырья.

Составители:

Григорьева А.И. Дармажапова Л.Н.

Ключевые слова: экспертная оценка, сенсорный контроль качества, методы сенсорной оценки, метод балловой шкалы, санитарно-эпидемиологическая экспертиза, экологическая экспертиза.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ, 2005 2

Введение Методические указания составлены в соответствии с программой учебной дисциплины «Экспертиза продовольственных товаров» для специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров». Целью настоящих методических указаний является ознакомление студентов с методами экспертной оценки товаров, средствами и приемами проведения экспертиз продовольственных товаров, овладение практическими навыками по оценке качества продовольственных товаров. Каждая работа выполняется студентами после изучения соответствующего теоретического раздела и ознакомления с методическими указаниями. В методических указаниях изложены цель и порядок выполнения каждой работы. Приведены вопросы для самопроверки знаний по темам занятий. Для самостоятельной работы студентов предлагается соответствующая литература.

3

Часть 1 Экспертная оценка продовольственных товаров с использованием методов сенсорного анализа Экспертиза качества продуктов питания, как правило, основана на сочетании органолептических и инструментальных методов. Приоритетными методами при экспертизе качества являются органолептические или сенсорные. Все методы сенсорной оценки, согласно общепринятой международной классификации, подразделяются на два больших класса: потребительские и аналитические. При потребительской оценке результаты основаны на интегрированном восприятии и обычно выражаются в виде симпатии или антипатии. К аналитическим методам относятся различительные и описательные. Если требуется найти различие между испытываемыми продуктами – используются различительные методы. Если нужно определить и оценить сенсорные характеристики продукта – выполняется описательный анализ. Наиболее важными в методологии сенсорного анализа являются описательные методы, к которым относятся непосредственно описательный, профильный и балловый методы. Непосредственно описательный метод основан на словесном описании органолептических показателей продуктов. Результаты этого метода включены практически в каждый нормативнотехнический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества. Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления. Профильный метод наглядно показывает полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке нескольких образцов продуктов. Метод балловой оценки является одним из наиболее распространенных методов органолептической оценки, позволяющим провести дифференцированный анализ продовольственных товаров. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых 4

соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. Лабораторно-практическая работа 1 Сенсорная оценка качества потребительских товаров с использованием просто описательного и различительного методов Цель работы - овладение умениями и навыками органолептической определяющих показателей качества потребительских товаров. Средства обучения - стандарты и технические условия на продукцию; натуральные образцы товаров.

Таблица 1 Оценка показателей внешнего вида образцов товаров Значение показателей Наименование единичных показателей действительные регламентированные внешнего вида 1 2 3 Примечание: В графе 1 указывается перечень единичных показателей внешнего вида; в графе 2 - характеристика действительных значений показателей; в графе 3 отмечается соответствие знаком (+) или несоответствие (-). В последнем случае делается сноска (*), а в заключении это несоответствие констатируется и делается предложение о причинах возникновения дефекта.

Задание 1. Сделать потребительскую и экспертную оценку единичных показателей внешнего вида. Установить соответствие действительных значений показателей требованиям стандартов или ТУ. Этапы выполнения задания: 1. Оценить внешний вид товара с позиций потребителя без нормативных документов. Результаты оценки записать в тетрадь. Пояснение: Необходимость выполнения такой работы обусловлена тем, что эксперт при проведении экспертной оценки должен уметь видеть товар и с позиции потребителя. Элементы потребительской оценки должны быть составной частью экспертной оценки. 2. Изучить стандарты на конкретную продукцию одного вида с натуральными образцами. Выявить единичные показатели, характеризующие комплексный показатель "Внешний вид". 3. Определить действительные значения единичных показателей внешнего вида и сопоставить их с регламентированными значениями того же показателя по стандарту. Установить соответствие или несоответствие. При выявлении несоответствия сделать предложение о возможных причинах возникновения дефекта. Результаты оформить в виде таблицы 1.

Задание 2. Изучить квалификацию запахов. Определить запах (аромат) натуральных образцов товаров. Результаты оценки запаха товаров занести в таблицу 2. Установить, к какому из перечисленных в квалификации типов запахов (см. приложение) можно отнести преобладающий запах натуральных образцов. Сделать заключение о результатах оценки. Таблица 2 Оценка запаха товара Наименование товаОписание запаха Преобладающий тип ра запаха 1 2 3

5

6

Примечание: описание запаха (графа 2) можно сделать путем констатации соответствия или типичности запаха натурального образца тому представлению, которое имеет о нем эксперт. В графе 3 отмечается, к какому типу можно отнести запах исследуемого образца. Если запах образца не относится к указанным типам, то в графе 3 ставится прочерк. Задание 3. Определить разницу в запахе трех натуральных образцов товара одного наименования.

Выполнение задания. Определение разницы в запахе представленных образцов товара целесообразно проводить методом парного сравнивания. Результаты измерений могут быть выражены безразмерно: свойственный запах (для образцов с наиболее выраженным запахом), сильный, слабый, более слабый и т.п. Задание 4. Определить консистенцию натуральных образцов товаров. Установить соответствие действительных значений требованиям стандарта или ТУ. Результаты оформить в таблицу 3. Таблица 3 Оценка консистенции образцов товаров Наименование товара 1

Значение показателей Действительные регламентированные 2 3

Заключение: подтверждение соответствия или несоответствия. Контрольные вопросы 1. На какие группы подразделяются методы сенсорного анализа 2. В каких случаях рекомендуется применять различительные и просто описательные методы 3. Сущность и методика проведения различительных методов сенсорного анализа 4. Какие требования предъявляют к помещению для проведения сенсорного анализа 5. Какие условия необходимо соблюдать при проведении сенсорного анализа 6. Каков порядок определения органолептических показателей продовольственных товаров

7

Лабораторно-практическая работа 2 Проведение сравнительной экспертной оценки продовольственных товаров Цель работы : провести сравнительную оценку качества нескольких образцов продуктов используя метод профильной шкалы. Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.). Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности, которые дают наглядную информацию о качестве продуктов. Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков. Задание 1. Идентификация характерных ощущаемых органолептических показателей качества и определение порядка их проявления. Работа проводится по группам. Коллективу экспертов (3-5 человек) предлагают несколько образцов товара одного наименования. Эксперты должны описать органолептические показатели этого продукта в сенсорных терминах. После чего термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения. Перечень этих терминов отразить в таблице 1. Таблица 1 Описательные термины __________ Показатели качества

Описательные термины

1

2

8

Порядок проявления 3

1

2

3

Вкус … Запах … .. На следующем этапе определяется порядок, в котором описательные признаки проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором их ощущает, после чего результаты усредняются и заносятся в таблицу 1. Задание 2. Определение интенсивности каждого описательного признака органолептических свойств продукта. Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные оценочные шкалы: словесные, ранговые или графические. Так, при использовании словесной балловой шкалы: 0 означает, что признак отсутствует, 1 – только узнаваемый или ощущаемый, 2 – слабая интенсивность, 3 – умеренная интенсивность, 4 – сильная, 5 – очень сильная интенсивность. С помощью оценочной шкалы определить интенсивность описательных признаков каждого образца продукта, результаты оформить в виде таблицы 2. Таблица 2 Показатели и Интенсивность по образцам продукции их описательные признаки №1 №2 … Вкус: … … Запах … и т.д. Задание 3. Построение профилей отдельных показателей качества нескольких образцов продукта.

9

Полученные результаты представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности. В профиле прямоугольников его высота является мерой интенсивности признака, ширина выражает значимость (важность) частичного признака по сравнению с другими. Последовательность прямоугольников слева направо соответствует последовательности восприятия ощущений. Негативные частичные признаки должны отмечаться или указываться с отрицательным знаком «минус». Построенные профили отдельных образцов по каждому показателю качества совместить. Объединение профилей нескольких образцов позволяет увидеть их отличия и сделать вывод о качестве каждого образца. По полученным результатам дать заключение о качестве каждого из представленных образцов продукта. Контрольные вопросы 1. Этапы работы экспертов по разработке профилей продукта 2. Сущность профильного метода оценки качества 3. Какие шкалы используются для оценки интенсивности описательных признаков 4. Преимущества и недостатки профильного метода

Лабораторно-практическая работа 3 Экспертиза продовольственных товаров с использованием метода балловой шкалы Наиболее удобным методом количественной оценки качественных признаков продуктов, воспринимаемых сенсорно, является метод балловых шкал. Современный уровень исследований качества продовольственных товаров невозможен без сенсорного анализа с использованием научно обоснованных балловых шкал. 10

В сенсорном анализе пищевых продуктов наиболее целесообразно применение 5-балловой шкалы с использованием коэффициентов весомости единичных показателей. При использовании научно обоснованной балловой шкалы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты. Цель работы – Провести сенсорный контроль качества карамели с начинкой используя научно-разработанную балловую шкалу. Средства обучения: 1. ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия» Проведение работы по оценке качества органолептических свойств продуктов экспертным методом осуществляется в три этапа: 1 этап – подготовительный – формируется цель работы, осуществляется выбор методов и процедуры выполнения работы, формируется экспертная группа (дегустационная комиссия), разрабатывается анкета опроса экспертов (дегустационных листов); 2 этап – определяется номенклатура показателей, терминология, их коэффициенты весомости, осуществляется выбор базовых значений изучаемых признаков, проводится назначение граничных пределов категорий качества продукции. 3 этап – предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы; дву-, трехкратное опробование шкалы на нескольких образцах продукции. После чего проводят обработку и анализ результатов опроса экспертов, расчет комплексных показателей качества оцениваемой продукции и определение ее качественного уровня. Общие закономерности, принятые для балльной оценки качества продовольственных товаров: 1. При разработке балловой шкалы требуются четкие смысловые характеристики и соответствующая терминология для каждого уровня качества. Если опытный дегустатор может безошибочно различить только 6 ступеней того или иного качества, то их в системе и должно быть не более шести. 2. В универсальной системе достаточно будет 4-х 10

уровней положительного качества и пятый – неудовлетворительная оценка. Этим требованиям отвечает 5 балловая шкала. 3. Показателей качества может быть от 3-х до 6-ти, но каждый показатель следует оценивать по той же самой 5-балловой шкале. 4. При разработке системы следует учитывать коэффициенты весомости. Задание 1. Изучить ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». Выполнение. При изучении ГОСТа более подробно остановиться на требованиях к органолептическим показателям, а также к упаковке, маркировке продукта и заполнить табл. 1. Таблица 1 Характеристика показателей продукта Наименование показателя Характеристика

Выбрать единичные показатели качества для проведения сенсорной оценки продукта. Задание 2. Назначить коэффициенты весомости и составить схему-таблицу. Выполнение: Для оценки органолептических свойств карамели с начинкой рекомендуется использовать 5 балловую шкалу. При ее составлении необходимо учесть, что зона положительных оценок должна составить не менее 80 %. Коэффициенты весомости используются в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Для назначения коэффициентов весомости прежде всего должны быть выделены главные показатели, наиболее полно отражающие способность изделия выполнять основное назначение. 12

Наиболее важными для пищевых продуктов являются вкус, запах, консистенция. Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах отводят до 40-60 % общего количества баллов, консистенции - 20-25 % баллов. Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом количестве показателей трансформировались в 100 балловые, и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества (эталона). Результаты назначения коэффициентов весомости представить в таблицу 2. Далее следует провести описание органолептических свойств каждого качественного уровня для выбранных единичных показателей и заполнить таблицу 2. Таблица 2 Балльная шкала оценки качества карамели с начинкой Показатели качества

Коэфт весо- Высмости, ший Кв

Уровни качества Первый

Второй

Несортовой

Технич. брак

Провести градацию качества и назначить граничные пределы для разных категорий оцениваемой продукции. Определить граничные пределы значений комплексных и единичных показателей и для каждой категории качества в соответствии с градацией качественных уровней. Задание 3. Провести апробирование балловой шкалы и статистическую обработку результатов анализа. Выполнение. Апробирование проводится группой дегустаторов, оценивается несколько образцов продукции. Оценивая, показатели продукции, дегустаторы сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием свойств в

схемах-таблицах. Результаты оценочных операций эксперты заносят в дегустационные листы (табл. 3). Таблица 3 Дегустационный лист Ф.И.О.____________________________ Дата дегустации___________________ Образец, Название Оценка в баллах № или карамели шифр и завода- Вкус и КонОбщий изготозапах сис… балл вителя тенция качества 1 2 3 4 5 6 1 2 3 Примечание1. Графа 2 заполняется после дегустации. Дегустатор проводит оценку качества продукции по каждому показателю, заполняя самостоятельно дегустационный лист. Дегустаторы оценивают качество продукта по каждому показателю от 1 до 5-ти баллов. Если у большинства членов дегустационной комиссии будет неудовлетворительная оценка по одному из показателей качества, то образец получает неудовлетворительную оценку, независимо от уровня качества по другим показателям и величины общего балла. В конце заседания секретарь дегустационной комиссии собирает заполненные дегустационные листы и подвергает их математической обработке. Подсчитывается количество одинаковых оценок по каждому образцу. Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. Порядок проведения расчетов следующий. Сначала усредняют оценки дегустаторов по единичным показателям, т.е. рассчитывают средние арифметические значения оценок по каждому показателю (в баллах) по формуле 1: 14

12

n

х=

∑х i =1

n

i

,

(1)

При условии согласованности мнений экспертов далее проводится расчет комплексного показателя качества Q карамели (формула 3): n

n

где

∑x i =1

i

- сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю

(вкусу, запаху и т.д.) одного образца продукции, баллы; n - число дегустаторов. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле 2:

Q=

∑x k i =1

i

i

= x1 k1 + x 2 k 2 + ........ + x n k n ,

(3)

где xi - усредненные оценки единичных показателей качества, баллы, ki – соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей, n – число единичных показателей.

n

∑ S=

n

где

∑x i =1

2 i

x

i=1

n

2 i

− x

2

,

(2)

- сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

х2– квадрат среднего значения оценок показателя, баллы. Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если S по 5-балльной шкале не более ±0,5 балла, оценки однозначны; если отклонение ±1 и более, оценка неоднородна, что говорит о низкой подготовке дегустаторов.

15

По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериями устанавливаются уровень качества (категория качества) оцениваемой продукции. По полученным результатам сделать вывод о качестве карамели с начинкой. Контрольные вопросы 1. Сущность метода балловой шкалы 2. Этапы работы по экспертизе качества продовольственных товаров с использованием балловой шкалы 3. Какие требования предъявляют к описательным характеристикам органолептических показателей качества 4. Что отражают коэффициенты весомости отдельных показателей качества, как их устанавливают 5. Как назначаются граничные пределы для разных категорий оцениваемой продукции 6. Что характеризует стандартное отклонение

16

Лабораторно-практическая работа 4 Экспертная оценка уровня качества продовольственных товаров Цель работы – определить качество продукта путем сопоставления с базовым образцом Качество товара является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Качество продукции оценивается на основе количественного измерения определяющих ее свойств. Количественное значение показателей качества продукции определяется следующими методами: - органолептическим, позволяющим определить качество продукции с помощью органов чувств по пятибалльной шкале; - экспериментальным, который базируется на применении технических средств и дает возможность оценить наиболее объективно качество продукции; - экспертным, базирующимся на количественных оценках квалифицированных специалистов; - социологическим, который основывается на использовании данных учета и анализа потребителей продукции. Уровень качества продукции – относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями. Средства обучения: - Стандарты на продукцию и методы исследований Задание 1. Провести оценку качества продукта по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическую оценку качества продукта провести с использованием ранее разработанной балловой шкалы, физико-

17

химические показатели определить в соответствии с требованиями нормативных документов. Результаты оформить в виде таблицы 1. Таблица 1 Показатели качества продукта Показатели качества Полученные результаты Органолептические показатели: …. Физико-химические показатели: … Задание 2. Сопоставление качества оцениваемой продукции с показателями качества базового образца. За базовый образец берется продукция, соответствующая по органолептическим показателям 5-ти баллам, физико-химическим требованиям НТД. Оценка уровня качества продукта осуществляется путем сравнения его показателей качества с соответствующими базовыми показателями, т.е. показатель качества оцениваемого продукта Р1 сопоставляется с показателем качества базового образца Р1 баз , Р2 – с Р2 баз и т.д. Для каждого из показателей рассчитываются относительные показатели качества оцениваемой продукции по формуле:

Q1 =

Pi , Piбаз

где Рi - числовое значение i-того показателя качества оцениваемой продукции; Рi баз – числовое значение i-того показателя качества базового образца. Полученные результаты представить в виде таблицы 2 и графика – рис.1.

18

Pi , Piбаз

Отношение показателей качества

Q1 =

Таблица 2 Результат сравнения по шкале отношений

Числовые значения показателей качества исследуемого базового обпродукта разца

Наименование показателей качества

Лабораторно-практическая работа 1 "Проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы товаров"

2

1

0 1

2

3

4

5

Показатели качества, i

Рис. 1. Сравнение показателей качества по шкале отношений На основе полученных данных сделать заключение об уровне качества исследуемого продукта. Контрольные вопросы 1. 2. 3. 4.

Часть 2 Виды товарной экспертизы продовольственных товаров

Дайте понятие «качество продукции» Какими методами оценивается качество продукции Показатели качества продукции Что такое «уровень качества продукции"

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза товаров – оценка экспертами соответствия товара установленным гигиеническим требованиям. Цель санитарно-эпидемиологической экспертизы – обеспечение безопасности товаров для жизни, здоровья и имущества потребителей. Необходимость проведения санитарноэпидемиологической экспертизы вызвана: - загрязнением окружающей среды, сырья, продукции и упаковки чужеродными химическими веществами, а также микроорганизмами, паразитическими гельминтами; - применением химических веществ в качестве добавок. Цель работы - ознакомление со средствами санитарноэпидемиологической экспертизы и приемами ее проведения. Средства обучения: 1. Санитарно-эпидемиологические заключения (бланки или копии документов); 2. СанПиН 3.3.2.1078 -2001 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"; 3. О гигиенической оценке производства, поставки и реализации продукции и товаров. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 20 июля 1998 г. №217. Задание 1. Изучите порядок выдачи санитарноэпидемиологических заключений. Запишите в тетрадь основания и этапы выдачи санитарно-эпидемиологических заключений. Ознакомьтесь с заполненными образцами (копиями) санитарноэпидемиологических заключений. В тетрадь запишите основные

19

20

реквизиты, обязательные при заполнении санитарноэпидемиологических заключений. Ответьте на следующие вопросы: 1. Укажите объекты гигиенической экспертизы. 2. Назовите сроки действия санитарно-эпидемиологических заключений. 3. Могут ли реализоваться без санитарноэпидемиологических заключений потребительские товары, подлежащие обязательной сертификации? Ответ аргументируйте. 4. Назовите технический документ, для выдачи которого требуется санитарно-эпидемиологическое заключение. Задание 2. Расшифруйте условные обозначения пищевых добавок, указанных на маркировке двух разных продовольственных товаров. Исходная информация приведена в табл. 1. Таблица 1 Расшифровка условных обозначений пищевых добавок Пищевые добавки Наименование товара Условное обознаНаименовачение ние 1 2 3 Безалкогольные напитки Е 151 а, Е 338 Кока-кола Е 162, Е 296, Е 200 Малина Е 110, Е 290, Е 211 Фанта Е 124. Е 330, Е 201 Вишневый Е 163, Е 334, Е 210 Виноградный Соки и напитки плодовоягодные Е 202, Е 951, Е 296 Яблочный Е 203, Е 950, Е 330 ЯблочноЕ 211, Е954, Е 331 черносмородиновый Е 212, Е 129, Е 297 Ананасовый Е 213, Е 121, Е 332 Томатный Е 155, Е 270, Е 210 Апельсиновый Квасный напиток

21

Карамельные изделия Яблоко Вишня Черная смородина Лимон Клубника Фруктово-ягодные изделия Мармелад желейный Маргарины Сливочный Молочный Колбаса Варено-копченая Вареная Мучные кондитерские изделия Печенье Торт "Суфле" Мороженое "Киви" "Фруктовое" Жевательная резинка Хлеб Пшеничный диетический зерновой, витаминизированный Соль повареная

Е 104, Е 296, Е 303 Е 120, Е 330, Е 302 Е 124, Е 296, Е 300 Е 107, Е 334, Е 301 Е 123, Е 353. Е 300 Е 142, Е 334, Е 440 Е 160а, Е 322. Е 316 Е 160б, Е 442, Е 224 Е 162, Е 240, Е 226 Е 249, Е 161б, Е 1400 Е 1402, Е 957, Е 341 Е 440, Е 342, Е 120 Е 140, Е 332, Е 471 Е 128, Е 472а, Е 300 Е 171, Е 330. Е 953 Е 1101, Е 101, Е 300 Е 341, Е 343

В заключении укажите, к какой группе относятся расшифрованные пищевые добавки (разрешенные или запрещенные), а также соответствие (или несоответствие) гигиеническим требованиям СанПиН. Окончательным итогом является заключение эксперта о возможности (или невозможности) выдачи санитарноэпидемиологического заключения.

22

Задание 3. Проверьте сроки годности 2-3-х наименований продовольственных товаров, если гигиеническая экспертиза проводилась1 ноября 2002 г. даты выпуска товаров с предприятияизготовителя указаны в таблице 2. Таблица 2 Проверка сроков годности по датам выпуска продовольственных товаров Наименование товара

1 Хлеб: Пшеничный Ржаной Ржано-пшеничный Булочные изделия Крупы Пшено Овсяные хлопья "Геркулес" Рис ядрица Бараночные изделия: Сушка простая Баранки бублики Сухарные изделия: Сухари ванильные Сухари горчичные Пищевые концентраты брикетированные: Обеденные первых и вторых блюд без добавления жира Сухие продукты для

Дата выпуска 2

Срок годности, мес. 3

30.10.02 30.10.02 31.10.02 31.10.02 1.04.02 10.08.02 20.01.02 15.03.02 1.09.02 14.08.02 25.10.02 25.09.02 20.09.02

20.10.01

23

Соответствие установленным требованиям 4

детского питания в бумажных пакетах Сухие завтраки Консервы плодоовощные: Компот Яблочный Натуральные консервы: "Зеленый горошек" "Икра кабачковая" Чай Черный байховый Зеленый байховый Кофе натуральный: В зернах жареный Растворимый молотый Пиво: Жигулевское Мартовское Московское Портер Фруктово-ягодные напитки газированные Карамель Леденцовая Вишня Шоколад Сливочный ореховый

20.08.02 2.06.02 10.01.02 30.10.00 30.11.00 30.05.02 10.06.02 6.03.02 30.04.02 15.08.02 25.10.02. 15.10.02 10.10.02 20.10.02 1.10.02 1.07.02 10.09.02 1.10.02 15.09.02

В заключении следует указать возможность выдачи санитарно-эпидемиологического заключения и/или качественного удостоверения на анализируемые товары. Могут ли просроченные сроки годности служить основанием для отказа в выдаче санитарно-эпидемиологического заключения на товары: а) отечественные, б) импортные? Могут ли быть продлены сроки годности или хра24

нения экспертом или изготовителем или контрольными органами? Каковы основания для продления или отказа от продления? Контрольные вопросы 1. Цель проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы 2. Какие показатели определяются при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы 3. Основные источники загрязнения сырья и продукции 4. Дайте понятие «добавки», их классификация 5. Основания для выдачи санитарно-эпидемиологического заключения 6. В каких случаях санитарно-эпидемиологическое заключение выполняет самостоятельные функции Лабораторно-практическая работа 2 Экспертная оценка экологических свойств товаров Экологическая экспертиза товаров – оценка экспертом вредного воздействия, которое оказывают товары на окружающую среду. Экологические свойства – способность товаров оказывать воздействие на окружающую среду. Экологический показатель – количественная и качественная характеристика степени вредного воздействия товаров на окружающую среду. Цель работы – приобретение умения оценивать экологические свойства товаров. Средства обучения: - Стандарты на продукцию; - ГОСТ 1.5 – 92 «Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов»; - Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использова25

нии или уничтожении. Постановление Правительства РФ от 29.09.97 №1263. Задание 1. Проанализируйте 1-2 стандарта на продукцию и выявите в них показатели экологических свойств товаров. Результаты оформите в виде табл.1. Таблица 1 Анализ пригодности показателей стандартов для оценки экологических свойств товаров ГОСТ и на- Перечень показателей Пригодность для оценименование стандарта ки экологических свойств товара товара

Пояснение: В ГОСТ Р 1.5-92 «Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов» в разделе «Требования охраны окружающей среды» устанавливаются экологические требования для предупреждения вреда окружающей природной среде, здоровью и генетическому фонду человека при хранении, транспортировании и эксплуатации (применении), утилизации продукции (услуг) опасной в экологическом отношении. В раздел включают показатели и нормы, определяющие: - требования по допустимым (по уровню и времени) химическим, механическим, радиационным, электромагнитным, термическим и биологическим воздействиям на окружающую среду; - требования по устойчивости загрязняющих ядовитых веществ в объектах окружающей среды (водная среда, атмосферный воздух, почва, недра, флора, ионосфера); - требования к утилизации и местам захоронения опасной продукции и отходов. В заключении установите пригодность стандартов для экологической оценки товаров, целесообразность включения экологических показателей для конкретных видов товаров.

26

Задание 2. Установите загрязнения окружающей среды, оказываемые конкретными товарами на разных стадиях и этапах технологического жизненного цикла. Результаты оформите в виде таблицы 2. Таблица 2 Загрязнения товарами окружающей среды Стадия Этапы жизненного цикла Виды загрязнений 1 2 3 Предтоварная Проектирование и/или разработка продукции Материально-техническое снабжение Приемочный контроль сырья Производство продукции Окончательный контроль Товарная Формирование товарных партий Хранение и транспортирование Предреализационная товарная обработка Реализация товаров ПослереалиПотребление (Эксплуатация) зационная Послепродажное обслуживание Утилизация Повторное использование отходов Уничтожение отходов Примечание: В графе 2 указывается вид загрязнителя, а при его отсутствии ставится знак (-). Укажите, какие экологические показатели конкретных товаров могли быть предложены для включения в анализируемые стандарты, а также в другие нормативные или технологические документы (рекомендации, правила, инструкции). Задание 3. Изучите «Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения». Постановление 27

Правительства РФ от 29.09.97 №1263. Разработайте предложения по наиболее экономичным способам повторного использования или утилизации товаров, если они не были полностью использованы по назначению либо утратили функциональное или социальное значение или безопасность. Таблица 3 Способы повторного использования или утилизации товаров Градация качества Предложения по ис- Технический докупользованию или мент, подтверуничтожению ждающий утилизацию

В заключении укажите порядок проведения экологической экспертизы некачественных и/или опасных товаров, ее результаты, а также дальнейшие пути их использования или уничтожения. Контрольные вопросы 1. Классификация экологических показателей товаров по природе загрязнения 2. Классификация экологических показателей товаров в зависимости от характера возникновения 3. Источники экологических загрязнений 4. Какие товары относятся к некачественным и опасным 5. Каков порядок изъятия и уничтожения опасных товаров

28

Список рекомендуемой литературы 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

СанПиН 3.3.2.1078 -2001 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"; Поставка и приемка товаров. – М.: ИНФРА-М, 1997. – 160 с. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 1998. – 288 с. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996. – 432 с. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник /В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытопков и др. – М.: ИНФРА, 2001. – 544 с. Экспертиза пищевых продуктов. – М.: ПРИОР, 2002. – 64 с. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 19 апреля 1991 г. – М., 1991. Закон РФ «О ветеринарии» 14 мая 1993 г. № 4979/1-1. М., 1993.

29

Редактор Т.А.Стороженко Подписано в печать 20.06.2005 г Формат 60х81 1/16 Усл.п.л. Уч.-изд.л. 1,5 Тираж 100 экз. Печать опер., бум., писч. Заказ №_____ _________________________________ Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40А