Технология молока и молочных продуктов: Методические указания к выполнению выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) по специальности

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов»

Составитель: Г.Б.Лев

Рецензент: к.т.н., доц. Р.А.Васильева Методические указания обсуждены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров», протокол заседания № 3 от « 04 » марта 2005 г. Одобрены к печати методическим советом ИПИБ, протокол от « 16 » марта 2005 г. Методические указания к выполнению выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) по специальности «Технология молока и молочных продуктов» / Сост. Г.Б Лев, Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. – 77с. В работе рассматриваются вопросы, связанные с порядком выбора темы, структурой и требованиями для выполнения выпускной квалификационной работы по разработке проектов строительства или реконструкции молочных предприятий, правилами оформления, порядком и требованиями при их защите. Методические указания предназначены для студентов специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов», специализирующихся в области технологии молочных продуктов, организации их производства, обеспечении качества и безопасности готовой продукции, регулировании целевых функций. Ключевые слова: дипломный проект, требования, структура, методические рекомендации, строительство, реконструкция, оформление, справочный материал.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ 2005 2

ВВЕДЕНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ стр. Введение …………………………………………………………. 4 1. Требования к выпускной квалификационной работе (дипломному проекту) ………………………………….. 4 2. Выбор темы и руководство выпускной квалификационной работой (дипломным проектом) …………. 6 3. Структура и содержание дипломного проекта ……………… 7 3.1. Аннотация …………………………………………………… 9 3.2. Содержание …………………………………………………. 9 3.3. Обозначения и сокращения ………………………………… 10 3.4. Введение …………………………………………………….. 10 3.5. Основная часть ……………………………………………… 11 3.6. Заключение …………………………………………………. 38 3.7. Список использованных источников ……………………… 39 3.8. Приложения ………………………………………………… 39 3.9. Графический материал …………………………………….. 40 4. Требования к оформлению дипломного проекта ………….. 40 5. Защита курсовых и дипломных проектов ………………….. 48 Приложения …………………………………………………….. 53

Настоящие методические указания предназначены для студентов специальности «Технология молока и молочных продуктов» выполняющих выпускную квалификационную работу (дипломный проект), а также для руководителей, консультантов и рецензентов. Структура и содержание методических указаний обеспечивают технический и научный уровень выпускной квалификационной работы (дипломного проекта), развитие общей, профессиональной и экологической культуры мышления выпускника исходя из требований Государственного образовательного стандарта высшего и профессионального образования по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов». Основополагающими документами являются: - Руководящий документ РД 40 РСФСР – 050-87 «Проекты (работы) дипломные и курсовые. Правила оформления». - Положение об итоговой государственной аттестации выпускников высших учебных заведений в Российской Федерации, утвержденное постановлением Госкомвуза (министерство науки и образования РФ от 25.05.94. г. №3), -ГОСТ 7.32-2001. «Отчет о научно-исследовательской работе», - ГОСТ 2.105-95 «Общие требования к текстовым документам», - ГОСТ 7.1.-84 «Библиографическое описание документа. Общие требования и правила оформления», - ГОСТ Р 8.417-81 – «Единицы физических величин. Термины и определения». 1. Требования к выпускной квалификационной работе (дипломному проекту) В соответствии с требованиями ГОСВПО по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов» и положением об итоговой государственной аттестации выпускников высших учебных заведений выпускная квалификационная работа

3

4

носит комплексный характер, выполняется с использованием знаний по основным дисциплинам и имеет целью систематизировать и расширить знания и практические навыки в решении сложных технологических, технических, экономических и научных задач, позволяющих определить уровень и подготовленность выпускника к практической работе по специальности. Данное методическое указание устанавливает требования к дипломному проекту, в котором в соответствии с ГОСВПО студенты должны показать навыки и способности будущего организатора производства в решении задач, обеспечивающих: - способность предприятия функционировать и получать прибыль в условиях рынка, гарантируя выпуск конкурентоспособной продукции; - комплексное использование всех имеющихся сырьевых ресурсов; - целесообразность и эффективность принимаемых решений по совершенствованию производства на современном этапе и в конкретных условиях и др. В процессе работы студент должен максимально проявить уровень самостоятельности, навыки и умение информационного поиска, для выбора и обоснования инженерно-технических решений, использования математического аппарата и работы на персональном компьютере для выполнения как расчетной части проекта, так и для обоснованного выбора технологических и технических решений. Студент несет полную ответственность за принятые в проекте решения. Роль руководителя - направлять и использовать професссионально-практические навыки студента в творческом решении производственных задач, в разработке более эффективных методов, приемов и технологий для повышения качества продукции и прогнозирования деятельности предприятия (цеха) в условиях рыночных отношений. Объем выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) не менее 100-120 страниц машинописного текста и 7 листов графического материала.

5

2. Выбор темы и руководство выпускной квалификационной работой (дипломным проектом) Тематика курсовых и дипломных проектов разрабатывается кафедрой «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» или может быть рекомендована предприятием, или предложена студентом. Она должна отвечать профилю будущей специальности, соответствовать состоянию и перспективам развития науки и практики, охватывая наиболее актуальные направления в области организации, совершенствования производства и обеспечения населения здоровой, качественной и безопасной молочной продукцией на базе ресурсосберегающих и конкурентных технологий. Примерный перечень тем дипломных проектов дан в приложении С. Сбор необходимого материала для выполнения проекта осуществляется, в основном, при изучении конкретного производства в период преддипломной практики в соответствии с темой, рекомендованной кафедрой или предприятием. Окончательное утверждение темы возможно после полного изучения производства, согласования с руководством предприятия и руководителем проекта. Специальным разделом в дипломном проекте может быть оформлено специальное задание научно-исследовательского характера, работу над которым студент выполнял будучи в НСО и на УИРС. Первостепенная роль в общем руководстве отводится преподавателям выпускающей кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров», которые являются руководителями дипломного проекта. В процессе работы руководитель проекта осуществляет общее руководство, обеспечивает необходимой методической и нормативной документацией, ведет консультативную помощь в анализе и обосновании полученных результатов и принимаемых решений, по всем структурным элементам проекта и их взаимосвязи, проверяет правильность выполнения и оформления рас6

четно-пояснительной записки и графической части, подписывает готовый проект на титульном листе и штампах графической части. Консультанты по экономической части, разделам «Безопасность жизнедеятельности», «Холодоснабжение», «Автоматизация технологических процессов» назначаются соответствующими кафедрами. В качестве консультантов, в отдельных случаях, может выступать и основной руководитель. Если по тематике ВКР к руководству или консультациям привлекаются другие кафедры или представители производства, то учитывается общий лимит времени, отведенный на руководство ВКР. Ответственный преподаватель за дипломное проектирование разрабатывает в соответствии с заданием (Приложение Б), календарный план с указанием сроков и процентов по выполнению и, после утверждения на кафедре, выдает его студенту. Периодически, согласно графика проверок, студент отчитывается перед ответственным за дипломное проектирование на кафедре, представляя на проверку выполненный материал за подписью руководителя или консультанта по отдельным разделам. Ход выполнения фиксируется на экране обозрения. При необоснованном отставании и невыполнении плана дипломного проектов студент по решению кафедры может быть не допущен к защите. 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РПЗ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА Дипломный проект включает графические и текстовые документы, которые содержат все необходимые данные, выносимые на защиту. Расчетно-пояснительная записка дипломного проекта В соответствии с общими требованиями, установленными стандартами РПЗ, должна включать: 7

Титульный лист (приложение А); Задание (приложение Б); Заглавный лист (приложение В); Аннотация (приложение И); Содержание; Обозначения и сокращения; Введение; Основная часть РПЗ; Заключение; Список использованных источников; Приложения Основная часть РПЗ в зависимости от объема и индивидуальности подхода к разработке проектных решений может иметь разное количество разделов и подразделов. Общая структура основной части РПЗ дипломного проекта 1. Технико-экономическое обоснование 1.1. Общее описание отрасли и предприятия 1.2. Обоснование ассортимента 1.3. Обеспеченность сырьевыми ресурсами 1.4. Маркетинг-план 2. Технологическая часть 2.1. Характеристика ассортимента, его роль в организации питания 2.2. Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования стандартов к их качеству 2.3. Выбор и обоснование способов производства сырья 2.4. Сырьевые расчеты 2.5. Описание технологии и обоснование режимов, причин и мер по предупреждению пороков 2.5.1. Закваски и (совершенствование по) их применение в производстве. 2.6. Организация (анализ и совершенствование) работы ОТК 2.6.1. Характеристика методов контроля оценочных показателей 8

2.6.2. Качественная характеристика продукта и подтверждение соответствия (сертификация) 3. Подбор, обоснование и характеристика оборудования (строительство) 3. Анализ технического оснащения предприятия и его перевооружение (реконструкция) 3.1. Разработка графика организации производства 3.2. Значение и организация (совершенствование) санитарной обработки оборудования 4. Расчет и подбор (анализ) площадей основного и вспомогательного производства 4.1. Компоновочные решения. 5. Разработка мероприятий по экологической безопасности 6. Строительная часть 7. Холодоснабжение 8. Автоматизация технологических процессов 9. Безопасность жизнедеятельности 10. Технико-экономические показатели

Содержание стр. Обозначения и сокращения ……………………………… 5 Введение ……………………………………………….….. 6 1. Технико-экономическое обоснование ………………… 8 1.1….. 11 1.2…… 15 2. Технологическая часть …………………………………. 20 2.1. Характеристика ассортимента и его роль в организации питания ……………………………………………… 22 ……………………. и т.д. Заключение …………………………………………………. 85 Список использованных источников …………………….. 90 Приложения ………………………………………………… 93 А Б и т.д.

3.1. Аннотация

3.3. Обозначения и сокращения

Аннотация должна содержать краткую характеристику дипломного проекта с точки зрения содержания, назначения основных результатов, технологических и технических решений и других особенностей. Она акцентирует внимание на тех решаемых проблемах, которые для предприятия и населения представляют наибольший интерес на современном этапе и в данном регионе. Изложение текста должно быть кратким, логичным с применением стандартной терминологии. Объем аннотации 500-600 знаков (Приложение И).

Запись обозначений и сокращений приводят в порядке приведения их в тексте с необходимой расшифровкой и пояснениями. Расположение записи столбцом. Например: Жц.м. – массовая доля жира в цельном молоке, %; Ао – плотность молока в градусах ареометра. Допускается расшифровка обозначений и сокращений по тексту.

3.2. Содержание

Во введении необходимо описать развитие отрасли за 3-4 последних года, ее проблемы и перспективы с увязкой тематики дипломного проекта. Необходимо кратко охарактеризовать основную задачу проекта и направления для ее решения.

Содержание должно включать все структурные элементы дипломного проекта с указанием страниц. Например: 9

3.4. Введение

10

3.5. Основная часть Технико-экономическое обоснование Технико-экономическое обоснование является одним из важных этапов дипломного проектирования, назначение которого обосновать экономическую целесообразность строительства или реконструкции (цеха) предприятия; направления переработки сырья в рыночных условиях на предприятиях разных форм собственности; в конкретном географическом районе и пункте с учетом имеющихся сырьевых ресурсов, производственнохозяйственной деятельности действующих там предприятий по переработке молока, потребности населения в молочных продуктах и насыщения ими рынка сбыта. Студенту при выполнении данного раздела необходимо обратить внимание на роль и значение маркетинговых исследований для обоснования ассортимента молочной продукции и его конкурентоспособности. Учитывая требования рынка определяется политика ценообразования и уровень рентабельности на предприятии, как одного из источников получения прибыли. Технико-экономическое обоснование выполняется в соответствии с методическими указаниями /8/ и под руководством консультанта – преподавателя кафедры «Экономика и организация производства» по выполнению данного раздела. 2. Технологическая часть Характеристика ассортимента, его роль в организации питания В данном подразделе необходимо дать теоретические аспекты современных подходов в вопросах питания. Задачи государства, науки, предприятий в создании и обеспечении населения «здоровой» пищей. Обосновать и охарактеризовать ассортимент продукции на проектируемом предприятии с позиций его новизны, потребительского спроса, конкурентоспособности, насыщения рынка, значимости в рационе питания, лечебнопрофилактического эффекта и других целевых функций. В ди11

пломном проекте необходимо также учесть географическое положение предприятия, экологическое состояние региона, города, сегментацию рынка по возрастным категориям и социальному положению. Предлагаемый ассортимент должен также отражать комплексный подход по переработке сырья, основные отличия от продукции, производимой конкурентами, факторы обеспечения прибыли. Достоинством ассортимента могут быть затраты на производство, стойкость при хранении, возможность реализации в другие регионы и др. Характеристика сырья вспомогательных материалов, требования стандартов к их качеству. Выполняя данный подраздел студент должен указать виды основного сырья, охарактеризовать его биологическую и пищевую ценность, факторы, влияющие на технологические свойства. В таблице представить качественную характеристику сырья в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003, а также дополнительные требования в зависимости от направления переработки и вида сырья. Таблица 1 – Качественная характеристика сырья ГОСТ Р 52054-2003 Значения показателей Показатели качества в/с 1/с 2/с некондиц. Кислотность, оТ Плотность, кг/м3 и т.д. Требования к полуфабрикатам, вспомогательным материалам, другим компонентам отразить в виде перечня категорий и номера нормативных документов, распространяющихся на них. Пример: Кальций хлористый – ТУ6-09-4711-81 Вода – ГОСТ 2874-82 и т.д.

12

Обоснование способов производства сырья Основой для выбора способа переработки сырья или технологических схем производства являются ассортимент и результаты изучения технической, научной литературы и нормативной документации. Предлагаемый способ производства должен отвечать современным тенденциям в области технологий, направленных на интенсификацию процессов, санитарно-гигиеническую безопасность, поточность производства, снижение потерь, гарантию качества и его повышение, стойкость продукции, механизацию и автоматизацию производства, снижение трудо- и других производственных затрат и т.д. Учитывая объемы переработки сырья необходимо обратить внимание и на целесообразность предлагаемого способа с позиций качества продукта, затрат на его производство, себестоимости и т.д. Обоснование способов переработки сырья можно отразить в виде таблицы или текстовом варианте. Таблица 2 - Способы производства Признаки Вид Способы Продукта производства Преимущества Целесообразность

Сырьевые расчеты Сырьевые расчеты выполняются на ЭВМ при использовании программы «АРМ-Проект-Технолог» /15,16/. Основой программы для выполнения сырьевого расчета являются нормы расхода на единицу готовой продукции по всему ассортименту, либо по ассортименту отдельного производства предлагаемого к проектированию в дипломном проекте. В вводной части сырьевого расчета необходимо определить его цель в зависимости от типа предприятия и задач определяемых современным рынком. 13

Направление сырьевого расчета устанавливается разработкой схемы по глубине переработки сырья, которая должна учитывать ранее предлагаемые способы его переработки и безотходность производства. Пример смотри в методическом указании /15, 16/. Кроме этого необходимо на основе требований действующих стандартов на готовую продукцию представить таблицу исходных данных для сырьевого расчета. Таблица 3 – Исходные данные для сырьевого расчета по ассортименту Массовая доля, % Вид ТУ, Кол- Упа- Потери, про- ГОСТ, Ж во, кг, ковка кг, % W С и дукта Р и т.д. т (вид) т.д.

Основой для определения объемов вырабатываемой продукции являются результаты маркетинговых исследований и рекомендуемые соотношения по объемам продукции на рынке для удовлетворения потребностей организма человека. Например: (средние данные). Молоко питьевое – 49%; диетпродукты - 15%; творог и творожные изделия – 16%; сметана – 14%; сливки – 5%. Сырьевой расчет, как правило проводится на смену максимального поступления сырья. Для установления общего объема сырья в сутки, месяц и т.д. учитывается режим работы предприятия в соответствии с нормами проектирования (Приложение Н). Оформление результатов сырьевого расчета н6еобходимо проводить в соответствии с требованиями методических указаний /16/. Описание технологии и обоснование режимов, причин и мер по предупреждению пороков При работе на ЭВМ по программе «АРМ-Проект-Технолог» в модуле «Технология» студент может получить информацию и вывести на печать технологические карты по видам молочной продукции. В его задачу входит их анализ и корректировка опе14

раций и режимов с учетом особенностей технологии на новые виды продуктов. В текстовой части по результатам информационного поиска необходимо описать новые способы обработки сырья и новые режимы с учетом современных теоретических взглядов на их значение. Обоснование предлагаемых технологических решений необходимо выполнить с учетом реальных условий и финансовых возможностей предприятий, раскрывая при этом сущность биохимических, микробиологических, физических, коллоидных и других процессов на основных технологических операциях и рекомендуемых режимах, их влияние на формирование качественных характеристик продукта. Описание технологических процессов должно быть кратким, логичным с отражением современных теоретических взглядов на значение процессов и их рекомендуемые параметры. Обоснование технологических операций общих для ряда продуктов в выбранном ассортименте рекомендуется проводить обобщенно по ходу технологических операций и выделить самостоятельное описание особенностей производства, если они характерны для конкретного продукта. При проведении реконструкции следует в данном разделе первоначально дать краткий обзор состоянию производства на данном предприятии с выявлением узких мест по технологии и технологическим операциям, основываясь на передовых приемах, технологиях отечественного и зарубежного опыта, а затем обосновать предложения по совершенствованию или новым технологиям, как указано выше. Заимствование идей, технологий по тексту должны быть отражено ссылкой на литературные источники. При использовании различных компонентов (наполнители, БАД, стабилизаторы, микронутриенты и т.д.) необходимо обосновать их значение, дозы, условия подготовки и (или) применения. На примере одного-двух продуктов описать основные пороки, их сущность и причины формирования, а также предложить мероприятия по их предупреждению (устранению) и обеспечению качества продукта. Данные отразить в таблице 4. 15

Таблица 4 - Пороки _______________, их взаимосвязь с технологическими операциями Меры Операции по преПри- Очи- НормаПасГомо и Пороки емка сырья

1. Кислый вкус 2. Отстой сыворотки и т.д.

стка

лизация

теризация

генизация

т.д.

дупреждению

+ +

+

+

Выполнение данного подраздела завершается составлением графической схемы технологических процессов по всему ассортименту. Схема должна демонстрировать взаимосвязь технологического оборудования, движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции от момента приемки до выпуска готового продукта (Приложение К). Кроме того она должна демонстрировать участки механизации технологических операций и точки технохимического и микробиологического контроля (Приложение Н4). Технологическая схема выполняется в виде отдельного листа графического материала (формат А1). Закваски и (совершенствование по) их применение в производстве При выполнении данного пункта необходимо отразить современные тенденции в области создания и применения заквасок для разных видов молочной продукции, их влияние на активность биохимических, микробиологических и др. процессов, формирование целевых функций, структурно-механических и потребительских свойств продукта. Необходимо обосновать значение, преимущество и целесообразность организации заквасочного производства или использования заквасок прямого внесения на проектируемом предприятии. 16

При проведении реконструкции необходимо проанализировать постановку заквасочного производства с учетом соблюдения рекомендуемых требований приготовления, способов и видов закваски для определенного продукта и их влияния на его качество. Дать рекомендации по данному вопросу. Характеристику заквасок привести в таблице 5. Таблица 5 - Характеристика заквасок Назначение закваски

1

Виды СоотТемпе- Спо- Продол- Кисмик- ношение ратура соб житель- лотроор- культур, фермен- приго- ность ность, о ганиз% тации, товле- сквашиТ о мов С ния вания, ч

2

3

4

5

6

7

Достоинства

8

Примечание: Пункты 5, 6, 7 оформляются в случае организации заквасочного производства. Указать требования к проектированию заквасочного производства (если оно предусмотрено проектом) и отразить их в компоновке проектируемого предприятия. Организация (анализ и совершенствование) работы ОТК Основой для выполнения данного подраздела являются инструкции по организации технохимического /29/, микробиологического /30/ и санитарно-гигиенического контролей, определяющих цель и порядок их проведения /25/. При разработке или совершенствовании ТХК и МБК необходимо определить их цель, задачи в обеспечении выпуска высококачественной продукции с учетом отличительных особенностей входного, пооперационного и выходного контролей. Показать значение и структуру службы ОТК проектируемого предприятия. Цель, порядок работ, ответственных лиц и документацию по аттестации лаборатории. Организация ТХК на предприятии отражается в таблице 6. 17

Таблица 6 - Организация ТХК на предприятии Вид сырья, материалов готовой продукции 1

Точка контроля 2

Показатель контролируемый 3

ГОСТ на метод

Периодичность контроля

Примечание

4

5

6

Примечание: 1) По заданию руководителя организацию ТХК можно показать на примере отдельных видов продуктов. 2) Аналогичная таблица по организации МБК. После определения (совершенствования) точек и методов контроля необходимо на технологической схеме (графическое исполнение) показать их в виде условных обозначений (Приложение Н4). Характеристика методов контроля оценочных показателей В данном пункте студенту необходимо представить краткую характеристику существующих методов контроля оценочных показателей. На примере 2-3 методов дать сравнительную характеристику стандартизованных и современных методов исследований. Таблица 7 – Методы исследований Исследуемый (контролируемый) показатель 1. Массовая доля жира и т.д.

Метод

ГОСТ

Стандарт. Современ.

18

Достоинства

Недостатки

Качественная характеристика продукта и подтверждение соответствия (сертификация) Выполняя данный пункт студенту необходимо показать современные подходы к управлению качеством продукции и дать предложения по данному вопросу на проектируемом предприятии с учетом действующих стандартов серии 9000. Цели и задачи сертификации (подтверждение соответствия) в обеспечении качества, безопасности и конкурентоспособности продукции. Виды сертификации (подтверждения сертификации), схемы. На примере одного из продуктов подобрать схему по сертификации. Таблица 8 - Схема сертификации Виды работ по Вид Схема по ОбосПримесхеме продуксертифиновачание та кации ние

Описать порядок работ, их содержание и ответственных лиц по сертификации. Правовая основа сертификата соответствия и инспекционного контроля. При проведении реконструкции на основе анализа сертификационных работ, проводимых на предприятии дать рекомендации по их совершенствованию и (или) дальнейшему применению на новые виды продуктов, производства. Требования к качественной характеристике продуктов и маркировке в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителей» отразить в таблице 9. Таблица 9 – Качественная характеристика продуктов Вид продукта Показатели Ед. Маркиизм Моруемый КеТвои локо фир рог т.д. показатель (+) 1 2 3 4 5 6 7 1. НТД (ГОСТ, Р, ТУ и т.д.) 19

Продолжение таблицы 9 1 2 2. Органолептические показатели: 3. Физико-химические: 4. Микробиологические 5. Безопасности 6. Энергетическая ценность 7. Условия хранения 8. Срок годности 9. Срок реализации и т.д.

3

4

5

6

7

Примечание: Указать дополнительную информацию по маркировке. При необходимости рассчитать энергетическую ценность: Эц = 4 б + 9 ж + 4 у (1) где Эц – энергетическая ценность в ккал; б – массовая доля белка, %; ж – массовая доля жира, %; у – массовая доля углеводов, %.

20

Подбор, обоснование и характеристика оборудования Подбор технологического оборудования является одним из наиболее важных этапов выполнения проекта, т.к. должен обеспечить все необходимые условия для быстрой, планомерной и четкой переработки сырья и, в целом, работы предприятия. При выполнении данного раздела необходимо изучить все новые тенденции и возможности в области технического оснащения производства, указать основные принципы подбора оборудования непрерывного и периодического действия по всему технологическому циклу. Кратко описать достоинства предлагаемого к установке оборудования, обращая внимание на гарантию обеспечения высокого качества продукта, интенсивность переработки сырья, возможность механизации и автоматизации технологических процессов и их регулирования в автоматическом режиме, многофункциональность и компактность аппаратов, обеспечение безопасных условий эксплуатации, влияния на снижение себестоимости продукта и т.д. Основой для подбора оборудования являются результаты сырьевого расчета, способ и технологическая карта производства и график организации производства. При выполнении данного раздела по программе «АРМ Проект-Технолог» подбор оборудования и необходимого его количества осуществляются в автоматическом режиме с представлением распечатки в соответствии с методическими указаниями /15, 16/. В случае реконструкции предприятия пояснительная записка должна отражать анализ используемого оборудования с указанием положительных, отрицательных сторон и влияние отсутствия оборудования, если это отмечено, на качество вырабатываемой продукции. Дальнейшие рекомендации аналогичны общим задачам при подборе оборудования. Параллельно проводится подбор вспомогательного оборудования, гарантирующего ликвидацию ручного труда на промежуточных операциях и погрузочно-разгрузочных работах. Характеристика установленного и рекомендуемого к установке оборудования отражается в виде таблицы. 21

Таблица 10 – Характеристика действующего и вновь установленного оборудования Наименование оборудования 1

Тип, марка 2

Производственная емкость, мощность, л, кг/час 3

Продолжение таблицы 10 Площадь, КолиОбщая м2 чество, площадь, шт. м2 7 8 9

дли на 4

Размеры, м шивырина сота 5 6

Примечание вновь устадействующее новленное его состояние 10 11

Примечание: п.п. 10, 11 оформляются при разработке проекта по реконструкции. Разработка графика организации производства Если при выполнении раздела «Подбор оборудования» не используется ЭВМ (программа «Проект-Технолог») необходимо для окончательного обоснования предлагаемых решений по виду и количеству проектируемого оборудования построить график организации производства в соответствии с методическими указаниями /17/. При разработке графика необходимо стремиться к тому, чтобы была обеспечена рациональная организация всех производственных процессов в течение смены или суток, т.е. обеспечена максимальная загрузка оборудования и правильное использование рабочей силы. Построением графика устанавливается интенсивность каждой операции и режим ее выполнения, что в свою очередь зависит от производительности оборудования подбираемого для этой операции, его типа, объемов сырья (продукта) и других факторов. 22

При составлении графика подбирают первоначально оборудование для процессов, с которых начинается переработка молока (приемка, хранение) и общих технологических процессов для однотипных продуктов (подогрев, очистка, нормализация, пастеризация, охлаждение). Затем по каждому продукту подбирают остальное оборудование (емкости для сквашивания, розлива и фасовки, маслоизготовители, сыроизготовители и т.д.). В графике указывают, как правило, только фактическое время протекания технологического процесса и работы оборудования без учета времени на подготовительно-заключительные операции (сборка, мойка, разборка оборудования). При необходимости в проекте подбирают вспомогательное оборудование и подъемно-транспортные машины. При их подборе следует учитывать требования технологии и условий охраны труда. Раздел завершается расчетом степени использования оборудования. Значение Гобщ для завода (цеха) должно явиться одним из показателей качества организации производственного процесса и правильности подбора и использования оборудования. Определение эффективности использования оборудования проводится по следующим уравнениям: Тсм.факт = (Тэф + Тпз) - Тпр , (2)

Го =

Т см.факт Т см

;

Гобщ. = SUM (Го) ;

(3)

где Тсм.факт - фактическое время использования того или иного оборудования, час; Тэф – эффективное время работы оборудования, час (по графику работы); Тпз – подготовительно-заключительное время (сборка, подготовка, разгон, опорожнение и т.д., час); Тпр – время вынужденных простоев (в расчете для вновь строящихся предприятий не учитывается); Тсм – продолжительность смены, час; Го – коэффициент использования машин в смену; Гобщ – общий коэффициент использования оборудования по заводу; 23

n – число машин и аппаратов, для которых проводятся расчеты. Таблица 11 – Сводная таблица расчета коэффициента использования оборудования Наименование маТэф Т Тсм.факт Го Гобщ по шин и аппаратов цеху, заводу 1 2 3 4 5 6

Значение и организация (совершенствование) санитарной обработки оборудования В данном подразделе необходимо описать назначение мойки и дезинфекции оборудования, характеризуя различные виды загрязнений и химикаты, применяемые для их удаления. С учетом двух способов мойки оборудования: ручной и механической, необходимо обосновать рекомендуемый в проекте способ санитарной обработки оборудования, обеспечивающий сокращение трудовых и экономических затрат на очистку технологического оборудования и его эффективность. В разделе кратко описать методику и последовательность мойки отдельных групп технологического оборудования: для хранения молока; тепловой обработки; производства продукции и т.д. Результаты отразить в таблице 12. Таблица 12 – Характеристика моющих и дезинфицирующих средств Моющие средства Дезинфицирующие СпоВид средства соб оборудо- мой- Вид Концен- Темпе- Вид Концен Темпеки вания трация ратура, трация ратура, гр. гр. 1 2 3 4 5 6 7

24

Основой для выполнения этого раздела служит СанПиН 2.3.2560-96. При разработке проекта реконструкции цеха (предприятия) первоначально необходимо дать анализ состоянию санитарной обработки технологического оборудования. При выявлении нарушений или отсутствия регулярной санитарной обработки показать их влияние на качество вырабатываемой продукции, а также снижение эксплуатационных характеристик оборудования. При отсутствии безразборной мойки доказать (если необходимо) необходимость ее проектирования. В дальнейшем подраздел выполняется как и при разработке проекта строительства молочных предприятий. Результаты подраздела выносятся в таблицы 13, 14. Таблица 13 – Характеристика санитарной обработки оборудования Вид оборудования 1

Способ мойки Моющее средство

Дезинфици- Примечание рующее сред- (предполаство гаемый эффект) СуПредСуПредСуПредществ. полаг. ществ. полаг. ществ. полаг. 2 3 4 5 6 7 8

Таблица 14 – Характеристика моющих и дезинфицирующих средств Средства саниКонцентра- Температура Продолжитарной обработки ция тельность обработки

Расчет и подбор (анализ) площадей основного и вспомогательного производства При разработке проекта по строительству предприятия (цеха) в начале раздела необходимо обосновать основные принципы выбора помещений основного производственного корпуса, необходимых для бесперебойного функционирования предприятия. 25

В состав производственного корпуса должны входить: - отделение приемки молока и мойки автомолцистерн; - аппаратный цех с молокохранилищем и заквасочным отделением; - производственные цеха и отделения (розлива, сырковотворожный, маслодельный, сыродельный, сгущения и сушки, молочного сахара, подготовки припасов и материалов, подготовки гидрожиров и фосфотидов и др.); - оперативные склады тары, припасов и материалов; - камеры для производства и хранения молочных продуктов, а также экспедиции для их реализации; - отделение централизованной мойки оборудования и молокопроводов; - служба ОТК; - помещение дежурных слесарей; - холодильно-компрессорный цех (может быть и отдельным зданием); - и т.д. Расчет площадей проводится с целью выполнения компоновки производственного корпуса. Общая площадь определяется по уравнению: Fобщ = Fосн + Fвсп + Fк.хр (скл.) + Fадм.б.,

(4)

где Fобщ - общая площадь производственного корпуса, м2; Fосн - площадь основных производственных цехов, м2; Fвсп - площадь вспомогательных помещений, м2; Fк.хр (скл.) - площадь камер, м2. Fадм.б. - площадь административно-бытовых помещений, м2. Расчет площадей основных производственных цехов. Для расчета площадей основных производственных цехов (при цеховой структуре) вновь строящихся предприятий необходимо решить какое оборудование в каком цехе будет установлено или принята безцеховая структура. Fосн.пр. = SUM ( Fоб) (5) Fцех = Fобор. ⋅ b (6) 26

где Fцех – площадь цеха, м2; Fобор. – площадь занятая оборудованием, м2; b – коэффициент запаса площади, который зависит от характера производства, наличия транспортных средств и линейных размеров оборудования. Значение b ориентировочно можно принять: для приемно-аппаратного цеха 4-5; для розлива, сгущения и сушки 4; прочих цехов 3-4. Если темой проекта предусмотрено совершенствование производства (реконструкция) необходимо отразить перечень помещений, цехов, отделений основного производства с анализом их размещения, состояния и удовлетворения требованиям и нормам проектирования таких как: обеспечение прямолинейности перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; отсутствие их пересечения с грузовыми потоками, грязной тарой и т.д.; краткости пути, освещенности и требуемой площади на рабочем месте, эстетики производства и др. Для определения необходимой дополнительной площади или возможности проведения реконструкции на существующих площадях, следует показать фактический коэффициент запаса площади (Кэ). При значении его меньше 2 требуется рассчитать дополнительные площади по формуле 6. Дополнительные площади могут быть предложены за счет: - за счет пристроя дополнительной площади к производственному корпусу; - за счет размещения на свободных площадях вспомогательного производства; - за счет использования свободной площади рядом расположенных цехов основного производства и др. Расчет площади солильного отделения Расчет ведут по количеству головок сыра, одновременно находящихся в посолке. 27

Сначала рассчитывают общее количество сыра (или головок сыра), находящихся в солильном бассейне по формуле: Мобщ с = Мс ⋅ τ (7) где Мобщ с - общее количество сыра для посолки, кг; Мс – количество сыра, выработанное в сутки; τ - продолжительность посолки сыра, сутки. Нормы длительности посолки сыров, их обсушки и созревания в теплой и холодной камерах даны в приложении Н5 и Н6. Площадь солильного бассейна глубиной 1 м рассчитывают по формуле:

Fб =

M общ.с q

(8)

где Fб – площадь солильного бассейна, м2; q – нагрузка сыра на 1 м2 солильного бассейна глубиной 1 м, кг/м2. Расчет площадей камер хранения готовой продукции и складских помещений Площади складов сырья, камер хранения готовой продукции, термостатных камер и др. Fк определяют по нормам проектирования Гипромолпрома в соответствии с максимальным количеством единовременно хранимой продукции и нормами загрузки складских помещений с учетом коэффициента использования площади.

Fk =

M⋅ф b⋅g

(9)

где М – количество продукции, выработанное за сутки или количество сырья, необходимое на сутки, кг; τ - продолжительность хранения продукции в сутках (по нормативному документу на готовый продукт); g - коэффициент использования площади, кг/м2 (Приложение Н7; 28

b – нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2 находят по нормам проектирования (Приложение Н7); Fк – площадь склада, камеры хранения, м2.

При созревании и хранении сыра в таре площадь камеры определяют по формуле:

Fk =

При реконструкции предприятий путем сравнения Fк факт и Fк расч устанавливают соответствие площадей и в случае необходимости предусматривается их расширение. Расчет площадей камер созревания и хранения сыров Площадь камер созревания и хранения сыров определяют исходя из количества единовременно созревающего сыра и принятого способа хранения. В случае применения контейнеров для созревания сыров, а также разборных и поворотных стеллажей /31/ находят сначала необходимое их количество Nк:

Nк =

Мс ⋅ Z M1

(10)

где Z – длительность созревания (хранения) сыров в камере, сутки; Мс – количество сыра, выработанного в сутки (в головках или кг); М1 – емкость контейнера или стеллажа (в головках или кг); Nк – количество контейнеров, шт. Площадь камеры Fк находят по формуле:

Fк =

Nк ⋅ fк ⋅ К n

(11)

где fк – площадь под одним контейнером, м2; n – число рядов (ярусов) контейнеров по высоте, принимают от 1 до Fк – площадь камеры, м2; К – коэффициент использования площади (2,8-3,0).

29

Mc ⋅ Z q⋅к

(12)

где q – нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2; к - коэффициент использования площади; Fк – площадь камеры, м2, Для экспедиции готовой продукции отводится площадь от 36 до 72 м2 в зависимости от объемов производства. Площадь вспомогательных служб и производств, лабораторий, административно-хозяйственных, слесарно-механических мастерских, складов и т.д. определяют по нормам проектирования, исходя из объема производства и вида предприятия (Приложение Н8). При реконструкции предприятия дается перечень вспомогательных помещений и заключение путем сопоставления расчетов и фактических площадей о соответствии площади вспомогательных помещений фактическим значениям. Сводные данные выносятся в виде таблицы 15. На предприятиях большой мощности целесообразно административно-бытовые помещения размещать в отдельном корпусе: как примыкающие к производственному корпусу, так и отдельно стоящие и соединенные с главным производственным корпусом надземными или подземными галереями. После выбора и расчета площадей все данные сводят в таблицу Таблица 15 - Сводная таблица помещений и их площадей Площадь помещения Наименование помещений, По расчету, м2 Принято по По компоновцехов нормативу, м2 ке, м2

При выполнении данного раздела на ЭВМ по программе «Проект-Технолог» необходимо учесть дополнительные требования, отраженные в методическом указании /15, 16/. 30

Компоновочные решения. На основе Fобщ устанавливается длина и ширина здания с кратностью 6 и сеткой колонн 6x6, 6x12, 12x12, 6x18. Нормами проектирования считается рациональным соотношение сторон 1:2; 1:2,5. Перед компоновкой необходимо определить основные ее принципы по размещению производства в виде самостоятельных цехов или используя безцеховую структуру, т.е. выделяя отдельные участки производства. Решение данного вопроса в первую очередь зависит от объемов перерабатываемого сырья и требований технологии (температурно-влажностные условия, санитарногигиенические, специфика технологии и др.). Затем принимается решение по этажности производственного корпуса, что связано с размерами общей площади с учетом санитарных норм по проектированию /21, 22, 31/ и направленностью технологических потоков (вертикальные, горизонтальные). При компоновке помещений основного и вспомогательного оборудования следует учитывать следующие требования: - соблюдение поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, тары; - отсутствие пересекающихся грузовых и людских потоков или проектирование переходных мостиков над транспортерами; - максимальное использование дневного освещения в производственных цехах и лабораториях; - смежное расположение цехов, отделений близких по температурным режимам; - расположение складских помещений по ходу технологического процесса с выходом на территорию завода; - для уменьшения производственных площадей и удобства работы желательно объединять отдельные близкие по температурным режимам цеха, отделения, участки в одном помещении. Аналогичные требования учитываются при компоновке оборудования в цехах. Дополнительно предусматриваются требования, гарантирующие удобство и безопасность при обслуживании оборудования; проходы (между оборудованием 1.5, 1.0, 0.8 м; от стены до оборудования 0.5 м, 0.8м, а также рабочие площадки

31

для обслуживания и главные проходы по цеху для грузовых и людских потоков - до 2-3 м и т.д.). Принимаемые размеры элементов проектируемого предприятия (цеха) устанавливаются после выбора рационально компоновки предприятия (цеха). Пример компоновки (Приложение Л). Основные элементы здания и их размеры (См. в разделе 6 и приложение П). Разработка мероприятий по экологической безопасности В этом разделе необходимо показать актуальность проблемы экологической безопасности, влияние ее на здоровье человека, отразив ее социальный, экономический и другие аспекты, в т.ч. применительно к молочной промышленности. Провести экологическую экспертизу по теме ВКР, выявить основные источники негативного влияния на окружающую среду и микроэкологию человека. Разработать мероприятия по защите воздушного бассейна и водоемов от загрязнения вредными веществами, а также молочным белком, жиром от мойки оборудования, возможной утечки вторичного сырья и т.д., что должно исходить от рекомендуемых и разработанных предложений в проекте по совершенствованию или внедрению новой технологии, комплексной переработки сырья, извлечению компонентов из сточных вод и т.д. Особое внимание должно быть уделено очистке сточных вод и способам утилизации химикатов используемых в ТХК и МБК. Решения отразить в таблице 16. Таблица 16 - Мероприятия по экологической безопасности Показатель Источники Вид экологиМеры по пре(вид загрязнезагрязнения ческой опасдупреждению ния) ности

32

Строительная часть При выполнении данного раздела дается краткая характеристика проектируемого (реконструируемого) промышленного здания: его этажность и высота этажей, габаритные размеры, сетка колонн, выбор материала и несущих конструкций, блокировка цехов и помещений, требования к производственному зданию, технологическим процессам и климатические условия района строительства (реконструкции) /15, 21, 23, 32/. При этом необходимо учитывать основные требования при выборе и обосновании архитектурно-строительных решений. Сетка колонн в одноэтажном здании может быть 12х12, 18х18, 18х24, 24х24 (м); в многоэтажных-1 этаж - 6х6 или 9х9(м). Величина пролетов в зданиях зального типа 48х60 или 100х8. Допустимая ширина зданий: одноэтажных 12, 18, 24, 30 (12+18) (м) и многоэтажных 6+6; 9+9; n+6; nх9 (м) (n - количество пролетов). Высота зданий принимается в зависимости от габаритов технологического оборудования и может составлять 3000, 4200, 4800, 5400, 6000, 7200 мм. При этом необходимо учитывать подвесное транспортное оборудование. Расстояние от потолка до оборудования не менее 1,2 м. Длина здания должна быть из оптимального соотношения Д : Ш = 2 : 1; 2,5 : 1. При большой ширине зданий в кровле должны быть предусмотрены фонари. Административно-бытовые помещения должны быть приближены к производству и в то же время изолированы от него. Затемненная часть должна быть отведена под гардеробные, умывальные, душевые, туалеты и т.д. На светлой стороне располагаются лаборатории, административные помещения, медпункты и т.д. Площадь административно-бытовых помещений проектируется из расчета 5 м2 на одного работающего (среднесписочный состав ИТР, рабочих и т.д.). В состав бытовых помещений должны входить санпропускник с гардеробной, душевой, умывальной, лаборатории, комната медперсонала и т.п. Зная основные нормативы необходимо рассчитать санитарно-бытовые помещения (СНиП 2.09.04-87). 33

Так, например, гардеробные проектируются отдельно для уличной и рабочей одежды из расчета численности работающих + (5÷10)%. Уборные должны быть расположены через тамбуры в кабины размером 1,2х0,9 м, из расчета 1 кабина на 15 женщин или 30 мужчин. Ширина проходов между рядами кабин 2 м, между кабиной и стеной 1,3 м, при наличии писсуаров – 2 м. В шлюзах уборных устраивают умывальники из расчета 1 умывальник на 4 кабины. Душевые размещают рядом с гардеробными и у наружных стен. Количество душевых сеток из расчета 1 сетка на 5 человек для производственных цехов и 1 сетка на 15 человек для вспомогательных цехов. Размер кабины 0,9х0,9 м. Расстояние между рядами кабин 2 м, между кабиной и стеной 1,2 м. При душевых должны быть преддушевые для переодевания с лавками ДхШ 0,4х0,3м из расчета 3 места на 1 душевую. При количестве работающих женщин не менее 15 человек должно быть помещение для личной гигиены из расчета 0,02 м2 на 1 женщину, но не менее 9 м2. Комната для медосмотра не менее 12 м2. При числе работающих более 5000 проектируется здравпункт площадью до 80 м2. При числе работающих более 50 человек в одну смену проектируется комната приема пищи около 12 м2. Столовая, если работающих в одну смену 100 человек. Комната отдыха из расчета 0,5 м2 на 1 человека. Комната начальника цеха не более 18 м2, мастера – не более 12 м2. Из конструктивных элементов требуется охарактеризовать проектируемые фундамент, стены, перегородки, требования к внутренней отделке помещений, окна, двери и лестничные пролеты. По санитарным нормам стены проектируются, в основном, самонесущие, каркас из железобетонных колонн и ригелей. Кирпичные стены – толщина 0,38; 0,51 и 0,64 м (1,5; 2; 2,5 кирпича). Монолитные (бетонные) стены толщиной 0,12-0,45 (м). Внутренние перегородки, где в цехах влажность и температура высокие должны быть из керамзита или шлакобетонные толщиной 8-10см или кирпичные толщиной 0,5 кирпича. Перегородки могут быть гипсовые, железобетонные или из стеклоблоков толщиной до 10 см. Окна размещают между осями основной сетки по длине здания с обеих сторон (симметрично в осях). Площадь окон 34

должна составлять 1/6 или 1/7 площади пола. Хорошая освещенность при расстоянии от окна до рабочего места 12 м2. Если ширина цеха более 18 м – освещение должно быть смешанное. В промышленных зданиях преимущественно ленточное остекление, реже отдельные окна. Ширина окон проектируется размером 1000, 1500,2000 (мм) и 3000 мм. При ленточном остеклении ширина окон принимается кратной 3000 мм. Одностворчатые двери проектируют шириной 700, 800, 900, 1000, 1200 (мм); двустворчатые – 1000, 1200, 1400, 1600 или 2000 (мм). Проектное решение здания обосновывается : 1) площадью застройки, м2; 2) рабочей площадью (производственные помещения), м2; 3) подсобной площадью (склады, санитарные, энергетические службы и т.д.) м2. Генплан При разработке генерального плана предприятия необходимо руководствоваться требованиями СНиП II 89-80 и СНиП II А6-72 /15, 22, 32/. Следует определить перечень зданий и сооружений предполагаемых к проектированию на строительной площадке и направление господствующего ветра (роза ветров). Основной перечень проектируемых зданий и сооружений может включать: производственный корпус, административнобытовой корпус, компрессорную и градирню, трансформаторную подстанцию, складские помещения, гараж (автостоянку), склад горюче-смазочных материалов, артезианскую скважину, резервуар для воды, проходную и т.д. Разработка генплана предполагает обеспечение наилучшей организации функционального процесса на территории; правильную ориентировку зданий и помещений по сторонам света относительно господствующего ветра; обеспечение санитарногигиенических и противопожарных требований и экономичности по использованию площадки.

35

В описательной части приводится краткая характеристика климатических особенностей, влияющих на размещение зданий, обосновываются их планировочные решения, принятые расстояния между зданиями и сооружениями, размещение дорог, въездов, проездов. Приводятся сведения о благоустройстве. Площадь участка для озеленения должна составлять из расчета 3 м2 на 1 работающего в смену; площадка для отдыха не более 1 м2 на 1 работающего в смену. В заключении даются технико-экономические показатели генплана, которые отражаются в графическом материале (Приложение Н). 1) площадь территории (Fт), га; 2) площадь застройки (Fз), м2; 3) площадь озеленения (Fоз), м2; 4) площадь асфальтирования (Fа), м2; 5) коэффициент застройки Кз =

Fз (≈ 0,5 − 0,55) Fт

(13)

6) коэффициент используемой площади

Ки =

Fз + Fа + Fкко (≈ 0,7 − 0,75) Fт

(14)

где Fком – площадь под подземные коммуникации и застройки. 7) коэффициент озеленения Ко =

Fо (≈ 0,15 − 0,2) Fт

(15)

В случае разработки проекта по реконструкции необходимо дать характеристику генплана (данные из материалов преддипломной практики), отметив новые решения по расширению площади конкретных производственных зданий, размеры пристроев, новых сооружений и т.д. ТЭП генплана должны отражать сравнительный анализ по его показателям до и после реконструкции, учитывая требования санитарных норм по плотности застройки. Пример оформления генплана дан в приложениях М, П.

36

7. Холодоснабжение Перед выполнением данного раздела студенту необходимо установить потребителей холода (оборудование, камеры хранения готовой продукции и т.д.) и подобрать охлаждающие системы в зависимости от технологических (температура в камерах, техническая характеристика оборудования) и экономических факторов. С учетом климатических данных города (района) провести калорический расчет для определения затрат холода по поддержанию требуемой температуры в камерах, подобрать и обосновать конструкции строительных ограждений и материала теплоизоляции. Исходя из режима работы оборудования и данных калорического расчета определить максимальную потребность холода в час, что является основанием для расчета и подбора холодильной установки и ее основных элементов. При проведении реконструкции вначале проводится анализ источников холодоснабжения на действующем предприятии, охлаждающих систем и расчетом устанавливается потребность в холоде и холодильных установках. Основанием для выполнения данного раздела являются методические указания /20/. 8. Автоматизация технологических процессов Данный раздел в дипломном проекте должен быть представлен функционально-технологической схемой автоматизации (ФТСА) одного из производств молочной продукции или ее совершенствованием при проведении реконструкции (графическая часть), а также краткой характеристикой объектов и средств автоматизации с описанием ФТСА в расчетно-пояснительной записке. Студентам необходимо обосновать принимаемые решения для технологического контроля управления и регулирования параметров, процессов, а при проведении реконструкции провести анализ, указав недостатки реального производства и возможные пути повышения уровня автоматизации. Далее раздел выполняет-

37

ся как при строительстве молочных предприятий на основании методических указаний /38/. 9. Безопасность жизнедеятельности Выполнение данного раздела предполагает разработку и обоснование мероприятий по обеспечению здоровых и безопасных условий труда с указанием наиболее опасных зон. Данные мероприятия должны охватывать компоновочные решения проектируемого или реконструируемого предприятия, вопросы охраны окружающей среды, освещения, комфортных условий труда, производственной санитарии, гигиены труда, пожарной безопасности, локализации, очистки и удаления сточных вод, очистки воздуха, хранения и транспортировки ядовитых веществ, а также мероприятий по эвакуации людей при возникновении опасных ситуаций и др. Основанием для выполнения данного раздела являются методические указания /9/. 10. Технико-экономические показатели Расчет технико-экономических показателей является одним из важных в подтверждении экономической целесообразности строительства или реконструкции молочного предприятия. Наряду с определением объема капиталовложений студенту необходимо расчетами показать себестоимость продукции в ассортименте, источники получения прибыли и срок окупаемости капиталовложений и др. Раздел выполняется в соответствии с методическими указаниями /8/. 3.6. Заключение В заключении подводится итог всей проделанной работы по проектированию или реконструкции молочного предприятия. Оно должно отражать новизну и целесообразность основных технологических и технических решений, их экономическую эффективность и значимость для функционирования и развития 38

предприятия в рыночных условиях и, главное, обеспечения выпуска конкурентоспособной и значимой для человека на современном этапе молочной продукции. 3.7. Список использованных источников В список использованных источников включаются все материалы, которыми пользовался студент в процессе подготовки, выполнения и написания дипломного проекта. Если в процессе работы были заимствованы результаты, полученные другими авторами, то они также должны сопровождаться ссылками на их источники. Расположение материала в списке использованных источников допускается по алфавиту или в порядке его упоминаний по тексту. Каждому источнику при этом присваивается один номер, которым он нумеруется при первом упоминании в тексте. В тексте дипломного проекта ссылки на источник даются в виде номера, расположенного между двумя косыми линиями в конце предложения. Например: /1, 12, 25/. Заголовок пишется прописными буквами и не нумеруется. 3.8. Приложения В приложения может быть включен материал по компьютерной поддержке дипломного проекта в виде таблиц и рисунков для отражения полноты расчетов, включение которых в основную часть загромождало бы текст. Здесь могут быть: 1) Протоколы и акты дегустаций; 2) Проекты НД и утвержденные НД на продукт и его технологию; 3) Акты о внедрении или опытно-промышленных выработках; 4) Результаты спецзаданий научно-исследовательского направления и т.д.

39

Обязательным материалом в конце приложения является для проектов «Спецификация оборудования» (Пример оформления смотри в приложении Ж). Заголовок оформляется прописными буквами и не нумеруется. 3.9. Графический материал Обязательной частью дипломного проекта является выполнение графического материала, отражающего основные технологические, технические решения и их экономическую целесообразность. Графический материал выполняется на листах формата А1, использование карандаша допускается. Содержание материала должно быть согласовано с руководителем проекта и включать: для дипломного проекта – не менее 7 листов 1) технологическую схему (приложение К); 2) компоновку предприятия (цеха) (приложение Л) 3) генплан предприятия (приложение М) 4) схему автоматизации технологических процессов 5) таблицу технико-экономических показателей. Остальной графический материал по согласованию с руководителем может отражать: организацию санитарной обработки оборудования; график организации производства; новые схемы и техническое оснащение по кондинционированию воздуха в камерах хранения и др. 4. Требования к оформлению ВКР (дипломного проекта) 4.1. Общие требования к оформлению расчетно-пояснительной записки Текстовые и иллюстрационные материалы дипломного проекта должны быть сброшюрованы в плотные папки формата А4 (210х297 мм) по ГОСТ 2.301-68. Расчетно-пояснительная записка выполняется на листах белой бумаги формата А4 (210х297 мм) машинописным (компью40

терным) способом или рукописью через 1,5 межстрочных интервала с одной стороны листа (Приложение Г, Д). Высота шрифта не менее 1,8 (кегль не менее 12). Отступ текста от рамки по всему периметру листа 0,5 см. Отступ абзацев в тексте 15-17мм. При рукописном тексте цвет чернил (пасты) един. Вписывать слова, условные знаки, формулы, а также оформлять таблицы, иллюстрации необходимо только черным цветом, карандаш при оформлении не допускается. Нумерация разделов, подразделов, пунктов, подпунктов: «1», «1.1», «1.1.2», «1.1.2.3» Каждый раздел начинается с новой страницы, подраздел, пункт – как продолжение текста. Заголовки разделов оформляются прописными буквами в центре строки, у заголовков подразделов и т.д. – первая буква прописная, остальные – строчные. Заголовки не подчеркиваются, переносы не допускаются, точка в конце не ставится. Расстояние от заголовка до текста 3-4 интервала (15мм). Опечатки, описки в тексте исправляют подчисткой или закрашиванием белой краской. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением ГОСТ-х терминологий (т.д., т.п., С.А.К., и т.д.). Пример оформления перечислений по тексту: а) или 1) б) 2) …. …. Фамилии, названия учреждений, организаций, названия продуктов, заквасок и другие собственные имена в тексте работы приводят только на языке оригинала. Допускается приводить названия организаций, собственные имена в переводе на язык работы с добавлением (при первом упоминании) оригинального названия. 4.2. Нумерация Нумерация страниц сквозная, считая титульный лист, на титульном листе номер не ставится. Номер страницы проставляется в штампе. 41

Нумерация формул, таблиц иллюстраций сквозная (1) или в пределах раздела и порядкового номера (1, 2). Нумерация выполняется только арабскими цифрами. Иллюстрации и таблицы расположенные на отдельных листах включают в общую нумерацию. Если они выполнены на формате А3, то учитываются как одна страница. 4.3. Ссылки на источники Ссылки в тексте на источники необходимо указывать непосредственно после информации или в конце фразы. Номер ссылки должен совпадать с номером в списке источником. Например: /1, 3, 8/. Примеры других ссылок: в формуле (3); в соответствии с рисунком 1; в таблице 2 или см. таблицу 2; см. рис. 1 (когда ссылка повторяется). 4.4. Формулы и уравнения Формулы и уравнения выделяются в отдельную строку, запись можно делать черной тушью или пастой, перенос допускается только по математическому знаку (+); (-); (=) и т.д. Пример оформления формул: 2

1) где

S ∗V 2 ∗π , T= 4 D ∗ C 2 ∗ A2

(1.2) или (2)

T – продолжительность посолки, час; S – количество соли на 10 г сыра, кг; С – концентрация рассола, %; А – площадь поверхности сыра, см2; V – объем сыра, см3; π − 3,14; D – коэффициент диффузии соли, характерный для данной сырной массы.

2) C6H12O6 + 2Ф + 2АДФ → 2C6H6O3 +2АТФ +H2O. (1.1) или (1) 42

Иллюстрации (графики, диаграммы, чертежи, фотографии, компьютерные распечатки и т.д.) следует располагать сразу после упоминания по тексту или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть ссылки в тексте. Они могут быть в компьютерном исполнении, в т.ч. цветные и соответствовать требованиям государственных стандартов ЕСКД.

Пример оформления иллюстраций: Молоко Обезжиренное молоко

Сливки

Нормализованная смесь Закваска

Молоко

Сметана

Кефир

Рисунок 1.1 (1) – Схема по глубине переработки сырья Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например: Рисунок Б.3. 4.6. Таблицы Таблицы размещают после упоминания о них в тексте или на следующей странице. Заголовки таблиц должны отражать основное ее содержание и быть краткими. Если строки или графы таблицы выходят за формат таблицы, то ее можно переносить или располагать ниже, повторяя при этом в первом случае ее головку, во втором - боковик. 43

Если в таблице повторяется текст, то после первого упоминания пишется слово «То же», а далее ставятся кавычки, если повторение состоит из одного слова, то ставятся кавычки. Аналогично заменять цифровую информацию не допускается. Пример оформления таблиц Таблица 1.3 или (3) – Динамика биохимических процессов в масле при хранении головка

4.5. Иллюстрации

Образцы масла После хранения 5 суток 25 суток -12,оС -5,оС -12,оС -5,оС

Показатели качества

свежевыработанное

Кислотность плазмы масла, оТ Кислотность масла, оТ Перекисное число, % I

14

14

14

14

15

2,3

2,3

2,3

2,3

2,5

0,024

0,024

0,024

0,024

0,030

Боковик

Рис. 1.3 или (3) При необходимости сделать примечания к таблице они оформляются под таблицей по форме: а) Примечание: (текст) или б) Примечание: 1) (текст) 2) (текст) 3) и т.д. Таблицы допускается переносить на следующую страницу. Пример оформления переноса таблицы Продолжение таблицы 1.3 или (3) 1 2 3 4 5 Перекисное чис- 0,024 0,024 0,024 0,024 ло, % I

Рис. 1.3 или (3) 44

6 0,030

4.7. Список использованных источников Список использованных источников располагается в конце дипломного проекта после заключения и может располагаться в следующих порядках: 1) в порядке появления ссылок на литературу в тексте; 2) в алфавитном порядке; Сведения об источниках, включенных в список следует оформлять по ГОСТ 7.1-84 (ГОСТ 7.1-03). Примеры библиографического описания литературы Книги под фамилией авторов (одного, двух, трех и более) Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. –344 с. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки: Учебник для вузов. – М.: ВО Агропромиздат, 1992. –335 с. Книги под заглавием Технология молока и молочных продуктов. Учебник для вузов /Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер. Под ред. Е.М.Соколовой. –М.: Агропромиздат, 1991. –463 с. Переводных изданий Редерз Дайджест. Еда наш друг, еда наш враг. Пер. с англ. – Лондон-Нью-Йорк-Монреаль-Москва, 2000. –400с. Материалы конференций Экологическая безопасность, сохранение окружающей среды и устойчивое развитие регионов Сибири и Забайкалья: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. –УланУдэ: Изд-во ВСГТУ, 2002. –268 с. Сборник научных трудов. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств / ВСГТУ. –Улан-Удэ, 2001. –Вып.8., -192 с.

45

Нормативно-технический документ ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. –СТ СЭВ3838-82. Введ.21.03.91. –М.: Изд-во стандартов, 1991. –15с. ТУ 10.16.0015.005-90 Технические условия на мороженое. Взамен ОСТ 49 156-80. –М., 1990 –38с. Сборник стандартов Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы исследований. Ч.2: Сборник: ГОСТ 3622-68 и др. –М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1996. –357 с. Словари Библиотечное дело: Терминол. словарь. И.М.Суслова –2-е изд. -М.: Книга, 1986. –224 с.

/Сост.

Методические указания (разработки, пособия) Романова А.В., Лев Г.Б. Методическое пособие для СРС по курсу «Проектирование предприятий отрасли» для студентов спец. 271100. –Улан-Удэ: ВСГТУ, 2000 –58с. Патентные документы А.С. 581923 СССР, МКИ А23С21/02 Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки / Грудзинская Э.Е. (СССР). №3516651/28-13; заяв. 19.11.82. Опубл.20.01.85, Бюл. №15. –2с. Патент 2054254, Россия, МПК5.А23С.21/09. Способ получения комбинированного масла «Элита» /Павлова В.Е., Петрова И.Н. –5029902/425475; Заявлено 29.11.98; Опубл. 23.04.01., Бюл.№12. –3с. Статьи а) из журнала Сергеев В.М. Пищевая индустрия России // Молочная промышленность, 2000. -№2. –С.3-5. б) из газеты Лев Г.Б. Грибка – целительная сила // Пятница. –2001. №14 (авг.) –с.3. 46

в) из трудов Лев Г.Б., Лотоцкий А.А. Исследование и подбор условий посолки соевого сыра // Сб.науч.тр. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств / ВСГТУ. –Улан-Удэ, 2001. -с.61-65. Храмцов А.Г., Оноприйко А.В. Особенности производства комбинированных сыров // Обзорная информация. –М.: АгроНИИТЭИММП. –1998. –Вып.1. –с.15-18. г) из материалов конференций, семинаров Васильева Р.А. Использование растительного сырья в производстве плавленых сыров / Материалы Всероссийской науч.практ. конф. «Экологическая безопасность регионов Сибири и Забайкалья (15-18 сентября 2002 г.) –Улан-Удэ: ВСГТУ, с.234235. Каталоги Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для молочной промышленности. –М.: Гипромясомолпром, 1990. –410 с. – В подзаг. : Госагропром СССР. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. /ВНТП 645/137-85: Утв. Госагропром СССР 28 июня 1989г. /Дополнения и изменения №1. –М.: Гипромясомолпром, 1989, -134с. 4.8. Приложения Приложения располагают в порядке упоминания их по тексту. Каждое приложение начинается с новой страницы, заголовком служит слово «ПРИЛОЖЕНИЕ», расположенное посередине. Заголовок приложения располагается ниже и симметрично тексту, пишется с прописной буквы. Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита за исключением букв Е, З, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После буквы следует цифра, указывающая порядковый номер приложения. Текст приложения при необходимости может быть разделен на разделы, подразделы и т.д. Пример: ПРИЛОЖЕНИЕ А 1 Пример оформления титульного листа 47

5. Защита дипломного проекта Дипломный проект после его оформления в соответствии с требованиями и подписанный студентом сдается вначале консультантам, а затем руководителю для проверки, по результатам которой они ставят подпись на титульном листе или рекомендуют сделать исправления по выявленным недочетам. Руководитель дипломного проекта дает письменный отзыв, где делается заключение о допуске или недопуске проекта к защите. Далее проект проходит нормоконтроль у ответственного для этой цели преподавателя и с отзывом руководителя сдается зав. кафедрой на утверждение. После знакомства с представленными результатами, качеством оформления и собеседования со студентом, зав. кафедрой принимает решение о допуске к защите, о чем делает соответствующую запись на титульном листе. Допущенный к защите дипломный проект направляется на внутреннее или внешнее рецензирование не позднее чем за 2-3 дня до защиты. Если проект выполнен не в полном объеме, то на заседании кафедры может быть принято решение о недопуске к защите. Рецензентами дипломного проекта могут быть высококвалифицированные специалисты отрасли, научно-исследовательских институтов, вузов, других кафедр ВСГТУ, преподаватели кафедры «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров». В рецензии проводится полный анализ проекта, актуальность и своевременность предлагаемых решений с целью дальнейшего использования полученных результатов в отрасли. Дается характеристика взаимосвязи разделов, используемых методов и программ для работы на ЭВМ, полноте и степени соответствия выполненного дипломного проекта заданию. Дополнительно оценивается глубина информационного поиска, умение пользоваться нормативной документацией, а также качество оформления. Рецензент кроме того может отметить недостатки, пожелания, рекомендации. 48

Дипломный проект оценивается рецензентом по пятибальной системе и ставится подпись на титульном листе и в рецензии. Подпись на рецензии должна быть заверена печатью предприятия. Подготовка к защите проекта должна включать составление плана или тезисов доклада, оформление графической части (наглядный материал). В процессе защиты докладываются основные результаты в течение до 15 минут. Структура доклада может быть представлена вступительной частью, где подчеркивается цель, актуальность и значимость проекта. Последовательность изложения должна соответствовать структуре проекта. В процессе доклада необходимо максимально использовать наглядный материал. Результат дипломного проекта оценивается экономическими расчетами. Обсуждение проекта проходит в виде ответов на вопросы членов ГАК и представителей аудитории, а также ответов на замечания рецензента, после зачтения рецензии. Оценка проекта проводится по пятибалльной системе после окончания защиты на закрытом заседании Государственной Аттестационной комиссии. При оценке дипломного проекта учитывается научный и профессиональный уровень студента, качество доклада, умение аргументировано и обоснованно отвечать на поставленные вопросы, качество оформления проекта, отзывы руководителя и рецензента. Решение Государственной Аттестационной комиссии объявляется на открытом заседании. В случае неудовлетворительной оценки результатов защиты проекта ГАК может принять решение о повторной защите или о выполнении работы по другой теме. Библиографический список использованной и рекомендуемой литературы: 1. Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по направлению 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» (специаль49

ность 271100 «Технология молока и молочных продуктов» -М.; 2000 –47 с. 2. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления. ГОСТ 7.1.-84. –Введ. 01.01.86. –М., 1984. (ГОСТ 7.1.-2003. –М., 2004. –48 с.) 3. Голодаева В.С. Рекомендации по подготовке и оформлению курсовых дипломных работ. –М., 2000. 4. Кузнецов И.Н. Подготовка и оформление курсовых, дипломных, реферативных и диссертационных работ: методическое пособие. –Мн., 1999. 5. Общие требования к тестовым документам. ГОСТ 2.10579. –Введ. 01.01.80. –М., 1980. 6. Сокращение русских слов и словосочетаний в библиографическом описании произведений печати и др… ГОСТ 7.1277. –Введ. 01.01.78. –М., 1978. 7. ГОСТ 7.32-2001. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления. М., Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии, сертификации, 2001. –16 с. 8. Алексеева Р.Д. Методические указания к выполнению раздела «ТЭО» в ВКР (дипломный проект) для студентов специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов» Улан-Удэ: ВСГТУ, 2003 -9 с. 9. Гусева Н.И. Методические указания к выполнению раздела «Безопасность жизнедеятельности» для студентов технологических специальностей. -Улан-Удэ: ВСГТУ, 1997 -5 с. 10. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд. –СПб, ГИОРД, 2003 -320 с. 11. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебник для вузов. М., Сергиев Посад. МО:, 2002 415 с. 12. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. –СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2003 -315 с. 13. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. –СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2004 455 с.

50

14. Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства (Оборудование молочных предприятий – СПб.: ГИОРД, 2004 -832 с. 15. Степанов В.М. Проектирование предприятий молочной промышленности с основами САПР. М.: Агропромиздат, 1989 208 с. 16. Васильева Р.А., Кокшарова Т.Е. Методическое пособие АРМ «Проект-Технолог» - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2004 -61 с. 17. Васильева Р.А., Кокшарова Т.Е. Методические указания по оформлению пояснительной записки при использовании АРМ «Проект-Технолог» в проекте. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2004 -16 с. 18. Васильева Р.А. Методические указания по разработке графика технологических процессов и работы оборудования. –Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2001 -28 с. 19. Романова А.В., Лев Г.Б. Методическое пособие для СРС по курсу «Проектирование предприятий отрасли с основами САПР» Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 1999 -28 с. 20. Данзанов В.Д. Методические указания к дипломному проектированию по разделу «Холодоснабжение» для специальности 271100, Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 1999 –27 с. 21. СНиП П-90-81. Производственные здания промышленных предприятий. 22. СНиП П-89-80. Генеральные планы промышленных предприятий. 23. СНиП 2.09.04-87. Административные и бытовые здания. 24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. –М.ФГУП «Интерсэн, 2002-168 с. 25. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. –М.ФГУП «Интерсэн» дополнения и изменения №1, 2 от 9 апреля 2003 г. 26. Нормативная документация на молоко, молочные продукты (ТУ, ТИ, ГОСТ. Р., приказы и др.) 27. Каталоги оборудования, технологических схем, компо-

51

новок, генпланов (кафедральный дидактический материал) до 30 наименований. 28. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. –М.: ВНИМИ, 1992 –72 с. 29. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. –М.: Госагропром, 2004 120 с. 30. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. –М.: Госагропром, 1988 -83 с. 31. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. ВНТП 645/1347-85. –М.: Гипромолпром, 1986 –102 с. 32. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. – М.: ВО Агропромиздат, 1989 –303 с. 33. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. –2-е изд. –СПб ГИОРД, 2004 –384 с. 34. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры. СПб ГИОРД, 2003 –512 с. 35. Лифиц Н.М. Основы стандартизации, метрологии и сертификации. –М.: Юрайт, 2001 –276 с. 36. Храмцов В.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, молочной сыворотки и пахты, СПб, ГИОРД, 2004 –450 с. 37. Арсеньева Г.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое. СПб, ГИОРД, 2003 –184 с. 38. Зубрицкий Э.В., Бовкун А.Ф. Методические указания к выполнению раздела «Автоматика дипломных проектов для студентов технологических специальностей». -Улан-Удэ: ВСГТУ, 1999 –28 с. 39. Журнал «Молочная промышленность» с 2000 г. и далее.

52

ПРИЛОЖЕНИЯ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

А – Титульный лист Б – Задание на дипломный проект В – Заглавный лист Г, Д – Образцы оформления листов Ж – Образец спецификации оборудования И– Аннотация К – Технологическая схема Л – Компоновка М – Генплан Н - Справочник с П1 до П8 П – Элементы и конструкции здания Р – Шифровка работы С – перечень тем

ПРИЛОЖЕНИЕ А ОБРАЗЕЦ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА К ДИПЛОМНОМУ ПРОЕКТУ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное агентство по образованию Российской Федерации Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра “Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров” ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ: Руководитель ___________ Ф.И.О.,уч.степ.,уч.зв. “___”_____________ 200__г. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (Дипломный проект) Расчетно-пояснительная записка к дипломному проекту на тему: ________________________________________________________ (шифр Д.220…….) Работу выполнил (а) Руководитель проекта Консультант по экономическому разделу Нормоконтролер Рецензент

Подпись Подпись

(Ф.И.О.) (Ф.И.О.)

Подпись Подпись Подпись

(Ф.И.О.) (Ф.И.О.) (Ф.И.О.)

Улан-Удэ 200 __ г.

53

54

ПРИЛОЖЕНИЕ Б ОБРАЗЕЦ ЗАДАНИЯ К ДИПЛОМНОМУ ПРОЕКТУ

ПРИЛОЖЕНИЕ В ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ЗАГЛАВНОГО ЛИСТА

Восточно-Сибирский государственный технологический университет Кафедра “Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров” УТВЕРЖДАЮ: Зав.кафедрой ___________ “___”___________ 200__г. ЗАДАНИЕ по дипломному проектированию студенту _________________________ _____________________________________________________________ 1. Тема дипломного проекта ___________________________________ _____________________________________________________________ утверждена приказом по университету № ___от “___”_______ 200__ г. 2. Сроки выполнения дипломного проекта_______________________ 3. Исходные данные к проекту_________________________________ _____________________________________________________________ Содержание расчетно-пояснительной записки: Наименование раздела КонДата Подпись сультант выполнения консультанта 1. Технико-экономическое обоснование 2. Технологическая часть 3. Разработка мероприятий по экологической безопасности 3. Строительная часть 4. Холодоснабжение 5. Безопасность жизнедеятельности 9. Автоматизация технологических процессов 10. ГО 11. Технико-экономические показатели

1. Спец. тема:_______________________________________ 2. Дата выдачи задания “____”____________ 200___ г. Руководитель проекта ________________________ /подпись/ /Ф.И.О./ Задание принял к исполнению “_____”__________ 200___ г. 55

56

ПРИЛОЖЕНИЕ Г ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ПОСЛЕДУЮЩИХ ЛИСТОВ РПЗ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

57

ПРИЛОЖЕНИЕ Д ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ ЛИСТОВ НАЧАЛА КАЖДОГО РАЗДЕЛА РПЗ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

58

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж ОБРАЗЕЦ ОФОРМЛЕНИЯ СПЕЦИФИКАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ РПЗ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

ПРИЛОЖЕНИЕ И АННОТАЦИЯ Иванова А.Е. Проект строительства цеха ПО выпуску кисломолочных продуктов N=15 т/см. Выпускная квалификационная работа (дипломный проект). ИПИБ, ВСГТУ, 2005 г. 125 с., 8 рис. 11 табл., 27 источников, 3 приложения, 7 л. чертежей ф. А1 Текст ……………………………………………………………… ………………………………………………………………

(Подпись выпускника Ивановой А.Е. и дата составления)

59

60

ПРИЛОЖЕНИЕ К

61

ПРИЛОЖЕНИЕ Л

62

ПРИЛОЖЕНИЕ М

63

Приложение Н3

ПРИЛОЖЕНИЕ Н (Справочное) Приложение Н1 Физиологические нормы потребления молочных продуктов Физиологическая норма поАссортимент продукции требления в перерасчете на молоко, кг/год 186 Молоко цельное и диетпродукты 6,6 Масло 7,3 Сыр 5 Мороженое 14 Молочные консервы

Приложение Н2 Режим работы предприятия Предприятия, цеха Цельномолочное Сыродельное, маслодельное Молочноконсервное ЗСЦМ ЗСОМ Комбинат сухих детских молочных продуктов Цех по производству масла Цех по производству СОМ, ЗЦМ, сухой сыворотки Цех молочного сахара

64

Расчетное количество смен работы в год 600 500 650 650 500 450 340 450 500

Нормы расхода сырья при производстве цельномолочной продукции на ГМЗ (из приказа №1025) Наименование продукции Норма расхода, кг/т 1 2 Молоко пастеризованное 1004,0 во флягах 1008,3 в бутылках 0,5 и 1 л 1004,7 в пакетах Пюр-Пак 0,5 и 1 л 1011,5 в пакетах из полиэтиленовой пленки 0,5 и 1л Молоко белковое в бутылках 0,5 и 1 л 1009,2 Молоко топленое в бутылках 0,5 и 1 л 1009,2 Молоко стерилизованное в бутылках 0,5 и 1 л 1020,0 на линии ВтиС в пакетах 0,5 и 1 л 1015,0 Кефир, простокваша, ацидофильные напитки, бифилюкс, полученные резервуарным способом в бутылках 0,5 и 1 л 1012,3 пакетах по 0,5 и 1 л 1012,8 Кисломолочные напитки (Снежок, Юбилейный и др.), вырабатываемые резервуарным способом 1013,6 в бутылках 0,5 и 1 л 1014,1 пакетах по 0,5 и 1 л Ряженка, вырабатываемая резервуарным способом в бутылках 0,5 и 1 л 1013,7 пакетах 0,5 и 1 л 1014,2 Кефир Таллиннский, йогурт, вырабатываемые резервуарным способом 1013,2 в бутылках 0,5 и 1 л 1013,7 пакетах по 0,5 и 1 л 65

Продолжение приложения Н3 1 Сливки пастеризованные с массовой долей жира 8% и 10% во флягах в бутылках 0,5 л пакетах Пюр-Пак по 0,5 л Сметана, вырабатываемая резервуарным способом в бутылках 0,25 во флягах в стаканчиках и коробочках по 0,5-0,2 л Творог во флягах в брикетах по 250 г в стаканчиках по 200, 250 и 500 г Масса творожная в брикетах по 250 г Сырки творожные по 50 и 100 г во флягах

Приложение Н4 2 Условные обозначения точек ТХБК 1004,2 1009,0 1006,1 1011,3 1005,2 1010,1 1000,6 1006,8 1006,5

t

- температура сырья, продукта, в оС

П

- плотность продукта, ОА

Ж

- массовая доля жира, %

W

- массовая доля влаги, %

Р

- давление, МПА - общая бактериальная обсемененность, тыс. в 1 см3 - БГКП

τ

- Фосфотаза

1011,1 1011,1 1004,3

- Продолжительность, мин - Органолептические показатели

К М

- Кислотность, оТ - Микробиологические показатели - Механическая загрязненность - СОМО - Массовая доля белка, % - Масса, кг

66

67

Приложение Н5

Приложение Н6

Нормы длительности посолки сыров, их обсушки ПродолжиПродолжительность тельность, сут. созревания (в сут.) в Сыр камере пообсолки сушки 1 2 3 4 5 6 Советский 4-6 2-3 15-25 25-35 4520 Московский 4-5 2-3 25-30 8580 Костромской 2-3 2-3 15-20 11-5 15 Голландский 2-3,5 2-3 12-15 30 1510 Чеддер 30-45 6045 Ярославский 2-3 2-3 15-20 20-30 20-5 Российский 1-2 2-3 10-12 20-25 2520 Дорогобуж0,5 45 ский Сыр для 5 плавления Сулугуни 1 1 Брынза 5 15 Швейцарский 7-8 3 15-25 20-40 120100 Пошехонский 2,52-3 10-12 30-35 3,5 Рокфор 4-5 1-2 1-2 5045 68

Общая продол. cозревания, сутки

Расчетная нагрузка на 1 м2 солильного бассейна и камер созревания сыра Сыр

7 90 120 45 60 90 60 60 45

1 Швейцарский Советский Голландский брусковый круглый Пошехонский Костромской Степной Ярославский Российский Пикантный

Масса Вместимость одной контейнера головки, голокг кг вок

Нагрузка на 1 м2 солильного камера собассейна зревания при при разме- размещ. конщении тейнеров в 3 контейнеров яруса, кг в 2 яруса, кг

2 50-100 12-16

3 5 30

4 400 420

5 780 840

6 1180 1260

5-6 2-2,3 5,5 9-12 5,5 2,5 12 3,5

75 180 40 25 45 80 25 75

410 337 220 262 247 200 320 262

820 674 440 524 494 400 640 524

1230 1011 660 786 741 600 960 786

5 1 20 180 45 60

69

Приложение Н7 Нормы нагрузки молочных продуктов на 1 м2 и коэффициент использования площади в камерах хранения Нагрузка на Коэффициент Продукт 1 м2 площади, кг

использования площади

346 346

0,7 0,7

150

0,5

570 460

0,7 0,65

590 428 200 500 2250

0,7 0,7

1686 1395 1500 990 1155 1530 1320 1400

0,5 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6

990 1200 120 800

0,6 0,6 0,6 0,6 0,65 0,75

Молоко питьевое и диетические продукты: в бутылках вместимостью, л. 0,5 1,0 в баночках, вместимостью л. 0,2 в бумажных пакетах вместимостью 1л Молоко во флягах Творог в брикетах массой 250 и 500 г во флягах Сметана в бумажных стаканчиках массой 200 г во флягах Масло в коробках массой 20 кг в брикетах массой 200 г Сыр: Советский Голландский Российский Костромской Молоко сухое обезжиренное ЗЦМ Молоко цельное сгущенное с сахаром Молочный сахар Казеин Мороженое в контейнерах Сыр плавленый

70

0,7 0,7

Приложение Н8 Площади вспомогательных помещений Площадь (в строительных квадПомещения ратах) ГМЗ МКК МЗ СЗ 1 2 3 4 5 Приемная лаборатория 0,5 1 0,5 0,5 Химико-бактериологическая ла2 2 2 2 боратория Отделение централизованной 2 2 2 1 мойки Отделение восстановления мо1 лока Заквасочное отделение 1 0,5 0,5 1 Заквасочное отделение кефира 0,5 0,5 0,5 0,5 Отделение мойки сыра 1 Отделение парафинирования и 1 упаковывания сыра Моечная форм и салфеток 1 Отделение для наводки и пасте1 ризации рассола Моечная сыров 2 Бытовые помещения 4-6 4-6 2-4 2-4 Материальный склад 2 2 1 1 Тарный склад 6 2-6 1 1-2 Ремонтные мастерские 2 2 1 1 До 10% от площади Экспедиция 20% от площади склада готовой продукции хранения гот. прод. Помещение административнохозяйственного назначения: Комната мастера 1 1 0,5-1 0,5-1 Комната слесаря 1 1 0,5-1 0,5-1 Бойлерная 1 1 1 1 Вентиляционная камера 2 2 1 1 71

ПРИЛОЖЕНИЕ П

72

ПРИЛОЖЕНИЕ П

73

ПРИЛОЖЕНИЕ Р ПРИМЕР ОБОЗНАЧЕНИЯ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА Х

ХХХ

ХХ

Х

ХХ

ХХ - марка

Классификационная характеристика Индекс вида работы Индекс дисциплины на кафедре Индекс института и кафедры Индекс вида обучения Индекс вида обучения: Д – дневное обучение З – заочное обучение УЗ – ускоренное заочное обучение Индекс института и кафедры: 200 – институт пищевой инженерии и биотехнологии 20 – кафедра “Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров” Индекс дисциплин на кафедре: 30 – технология молока и молочных продуктов; 40 – основы проектирования предприятий отрасли.

3 – маслозавод; 4 – МКК 5 – фабрики, цеха по производству мороженого; 6 – цеха по производству плавленых сыров; 7 – холодильник; 8 – заводы, цеха по производству детских продуктов; 9 – ЗЦМ. Вторая цифра кода означает вид работы: 1 – проект; 2 – реконструкция; 3 – научно-исследовательская работа; 4 – курсовая работа ПЗ – пояснительная записка ТУ – технические условия ГП – генеральный план АСП – план завода (цеха) АСП1 – план до реконструкции АСП2 – план после реконструкции АСР – разрезы СХЕМЫ: Т – технологическая С – сантехническая Г – график А – автоматизация Х – холодоснабжение

Индекс вида работы: 0 – дипломный проект; 1 – курсовой проект; 3 – дипломная работа; 4 – курсовая работа. Индекс темы работы: Первая означает вид производства 1 – цельномолочное; 2 – сырзавод; 74

75

ПРИЛОЖЕНИЕ С Примерный перечень дипломных проектов 1. Проект строительства маслозавода с организацией производства сыров для плавления N=25 т/см, Жц.м.=3,7%, dм = 1,027 кг/м3. 2. Проект реконструкции ОАО «Молоко» г. УсольСибирское. 3. Организация производства национальных кисломолочных продуктов на Якутском молзаводе республики Саха. 4. Проект строительства специализированного цеха по выпуску пробиотических продуктов N=25 т/см, Жц.м.=3,6%, dм = 1,027 кг/м3. 5. Совершенствование ассортимента белковой продукции на ОАО «Молоко» г. Улан-Удэ. 6. Проект строительства сырзавода по выпуску сыров с чеддаризацией N=20 т/см, Жц.м.=3,6%, dм = 1,027 кг/м3. 7. Проект строительства молочного завода для экологически неблагоприятного региона N=15 т/см, Жц.м.=3,7%, dм = 1,027 кг/м3. и т.д.

Редактор Т.А.Стороженко Подписано в печать 29.06.2005 г. Формат 60х84 1/16. Усл.п.л. 4,64 Уч.-изд.л. 4,0 . Тираж __150_ _ экз. Печать опер., бум., писч. Заказ № 194 __________________________________ Издательство ВСГТУ. г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40В

76

77