Методические указания к лабораторным занятиям для студентов III курса по специальности 270800 ''Технология консервов и пищеконцентратов'' по темам ''Пищевые концентраты''

1

Министерство образования и науки РФ Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Методические указания к лабораторным занятиям для студентов III курса по специальности 270800 «Технология консервов и пищеконцентратов» по темам: «Пищевые концентраты»

Составители: Богданова К.Н. Колесникова Н.В.

Издательство ВСГТУ Улан – Удэ 2004

2

Настоящие методические указания составлены на основании рабочей программы дисциплины «Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы», составленной по требованиям ГОСВО регистр. № 183 тех/дс от 23 марта 2000 г., и сборника государственного стандарта «Концентраты пищевые», изданного в г. Москва, ИЛК издательство стандартов, 2003 г. для студентов специальности 270800 – «Технология консервов и пищеконцентратов». В методических указаниях предусмотрены 3 лабораторные занятия по следующим темам: «Определение качества пищевых концентратов обеденных блюд и полуфабрикатов сладких блюд», «Определение качества пищевых концентратов сухих завтраков».

Ключевые слова: пищевые концентраты, определение качества, обеденные блюда, полуфабрикаты мучных изделий, сладкие блюда, сухие завтраки.

3

Пояснительная записка В соответствии с учебным планом для студентов, обучающихся по специальности 270800 «Технология пищевых концентратов», предусмотрено проведение лабораторных работ, с помощью которых закрепляются теоретические знания и приобретаются навыки: -определения качества пищевых концентратов по органолептическим и физико – химическим показателям; -умения обобщить полученные данные анализа Перед выполнением лабораторных работ студент должен изучить теоретический материал по лекциям и рекомендуемой литературе. Степень подготовленности к занятию студент может определить по вопросам к самопроверке, приведенным во втором разделе практикума каждого занятия. Лабораторные занятия призваны развивать инициативу и самостоятельность студентов, для чего задания индивидуализируются, обеспечивая каждому студенту рабочее место и индивидуальный образец для анализа. В начале занятия преподаватель контролирует готовность студентов к выполнению лабораторной работы путем опроса. Методика может быть различной: проведение семинара, фронтальный опрос, тестирование, использование технических средств и т.д. Цель такого опроса – выявление теоретических знаний студентов по изучаемой теме, подготовленности студентов к решению практических задач. Лабораторная работа выполняется студентами самостоятельно при постоянном контроле преподавателя. По мере выполнения лабораторной работы преподаватель ведет индивидуальную работу со студентами, помогает исправлять всевозможные ошибки, контролирует работу поэтапно. По окончании работы студент сдает преподавателю зачет, предъявив рабочую тетрадь с выполненным заданием, правильно и аккуратно оформленным. При сдаче зачета необходимо показать знания по теории выполненных работ и технику их выполнения, уметь практически оценить полученные результаты. Студенты, не высполнившие лабораторный практикум, не допускаются к сдаче экзамена, который предусмотрен учебным планом в шестом семестре.

4

Список рекомендуемой литературы. 1. Справочник для работников лабораторий пищеконцентратного и овощесушительного производства/ Под ред. Гуляева, Т.Ж. Алимовой – М., 1986. 2. Касьянов Г.И., Бурцев А.В., Грицких В.А. Технология производства сухих завтраков. – М.: Ростов – на – Дону: Издательский центр «Март», 2002. 3. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов - М.: Издательско- книготорговый центр «Маркетинг», 2001. 4. ГОСТ 15113.0-77. Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб. 5. ГОСТ 15113.1-77. Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола. 6.

ГОСТ 15113.2-77. Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов.

7. ГОСТ 15113.3-77. Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии. 8. ГОСТ 15113.5-77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги. 9. ГОСТ 15113.6 -77 . Концентраты пищевые. Методы определения кислотности. 10. ГОСТ 15113.6-88. Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы. 11. ГОСТ 15113.7-77. Концентраты пищевые методы исследования поваренной соли. 12. ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира. 13. ГОСТ 18488-2000. концентраты пищевые. Концентраты пищевые, сладких блюд. Общие технические условия. 14. ГОСТ 19327-84. Концентраты пищевые. Первые и вторые блюда. Общие технические условия.

5

15. ГОСТ Р 50365-92. ГОСТ 50336-92. Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия. 16. ГОСТ Р 50365-92. Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные. Общие технические условия.

6

Занятие 1 Определение качества пищевых концентратов обеденных блюд и полуфабрикатов мучных изделий 1. Цель занятия Ознакомиться со стандартами на пищевые концентраты обеденных блюд и мучных изделий. Приобрести навыки органолептической оценки качества пищевых концентратов обеденных блюд и мучных изделий и физико – химического контроля их качества. 2. Самостоятельная подготовка к занятию 2.1. Изучить теоретический материал по конспектам лекций, учебникам: ассортимент, состав и требования к качеству пищевых концентратов обеденных блюд и мучных изделий. 2.2. Вопросы для самоподготовки: 2.2.1. Потребительские свойства пищевых концентратов первых и вторых блюд 2.2.2. Дать характеристику концентратам первых блюд, вторых блюд 2.2.3. Какие компоненты входят в рецептуры супов? 2.2.4. В чем заключается особенность блюд быстрого приготовления? 2.2.5. В чем отличие пищевых концентратов вторых обеденных блюд от первых обеденных блюд? 2.2.6. От чего зависит название пищевых концентратов обеденных блюд? 2.2.7. Для чего предназначены пищевые концентраты – кулинарные соусы? 2.2.8. Какими группами представлен ассортимент кулинарных соусов? 2.2.9. Какие требования предъявляются к качеству пищевых концентратов первых и вторых блюд по органолептическим показателям? 2.2.10. Характеризовать нормированные требования к качеству пищевых концентратов первых и вторых блюд по физико – химическим показателям 2.2.11. По каким показателям определяется безвредность пищевых концентратов первых и вторых блюд? 2.2.12. Каковы способы упаковки и хранения пищевых концентратов первых и вторых блюд? 2.2.13. Дать характеристику пищевым концентратам мучных изделий 2.2.14. Какие требования предъявляются к качеству пищевых концентратов мучных изделий по органолептическим показателям? 2.2.15. Характеризовать нормированные требования к качеству пищевых концентратов мучных изделий по физико – химическим показателям

7

3. Работы, выполняемые на занятии 3.1. Оценка качества пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, полуфабрикатов мучных изделий В зависимости от назначения, видов основного сырья пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд подразделяются на следующие группы: первые обеденные блюда: супы, борщи, свекольники, щи, бульоны; вторые обеденные блюда: каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги крупяные, пловы и другие блюда из риса; овощные, овоще – крупяные и овоще – бобовые; начинки (мясные, картофельные, крупяные); омлеты; оладьи; запеканки; клецки В зависимости от технологических режимов обработки сырья выпускают: пищевые концентраты с продолжительностью разваривания 15-25 мин; пищевые концентраты быстрого приготовления; пищевые концентраты пюреобразные. По внешнему виду пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд должны отвечать следующим требованиям: насыпные – смеси пищевых продуктов разной формы и степени измельчения, допускаются плотно слежавшиеся комочки; брикеты – цельные, правильно формы, равномерные по толщине Пищевые концентраты – полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и других компонентов, предназначенные для приготовления кексов, тортов, печенья и других изделий. Полуфабрикаты мучных изделий вырабатывают следующих видов: - смеси для приготовления кексов, тортов, печенья, коврижек; - смеси для приготовления блинчиков и оладий; с добавками и без добавок. По внешнему виду полуфабрикаты мучных изделий должны соответствовать следующим требованиям: без добавок – порошкообразная сыпучая смесь, по цвету – кремовый различных оттенков; с добавками – порошкообразная сыпучая смесь, по цвету, соответствующему добавкам 3.1.1. Подготовка проб Качество пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд определяют в соответствии с ГОСТ 19327-84 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда»; и с ГОСТР 50364-92 «Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий». При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки должно быть не менее: 35 – при фасовании до 50г включительно; 25 – при фасовании от 51г до 100г включительно; 15 – при фасовании от 101г до 150г включительно;

8

10 – при фасовании от 151г до 300г включительно; 6 – при фасовании от 301г до 500г включительно; 4 – при фасовании свыше 500г Из партии необходимо отобрать объединенную пробу массой не менее 1.5 кг. Затем продукт освобождают от упаковки, разминают брикеты (для продукции в брикетах) и тщательно перемешивают. Для продукции в брикетах, перед тем как их разминать, проводят контроль зараженности вредителями хлебных запасов. Подготовленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия – изготовителя, наименование продукта, даты выработки и номера смены. Из объединенной пробы составляют аналитическую пробу, для чего часть объединенной пробы массой 200-250г измельчают на лабораторной мельнице до частиц размером 1 мм, причем первые порции измельченного продукта (примерно 50г) отбрасывают. Аналитические пробы из порошкообразных концентратов и полуфабрикатов мучных изделий, не требующих измельчения, подготавливают удалением из части объединенной пробы массой 200-250г таких компонентов, как изюм, цукаты, орехи и т.п. включения, которые не должны входить в аналитическую пробу. Подготовленную аналитическую пробу немедленно помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия – изготовителя, наименование продукта, даты выработки и номера смены. 3.1.2. Определение посторонних примесей и зараженности вредителями хлебных запасов (ГОСТ 15113.2-77). 3.1.2.1. Определение посторонних минеральных примесей. Метод основан на отделении примесей от продукта горячей водой и определении массовой доли минеральных примесей весовым способом. Порядок проведения работы Для проведения работы собирают установку в соответствии с чертежом.

9

Установка состоит из стеклянного стакана вместимостью 600 см3 и полиэтиленовой крышки с двумя резиновыми или полихлорвиниловыми трубками. Первая трубка одним концом присоединяется к водопроводному крану с горячей водой, другим концом – со стеклянным наконечником, конец которого обернут фильтровальной капроновой тканью для улавливания случайных загрязнений, опущена в стакан. На конце другой трубки для слива вставлена воронка. Из объединенной пробы, измельченной на электрокофемолке в течение 2 мин (концентраты, содержащие изюм, не измельчают), берут в стеклянный стакан – вместимостью 100 см3 навески массой: 25г при испытании сушеной зелени, сухих завтраков и 50г для всех остальных концентратов; взвешивание проводят с погрешностью не более 0,01г. Навеску переносят в стеклянный стакан вместимостью 600 см3 и заливают 500 см3 воды с температурой 40-50°C. В целях предотвращения образования устойчивых эмульсий, особенно в присутствии сушеной зелени, пряностей, следует избегать интенсивного перемешивания. Чтобы устранить комочки из слипшихся частиц пробы, их осторожно раздавливают стеклянной палочкой, равномерно распределяя в объеме раствора и выдерживают 5-7 мин. Если образуется устойчивый слой пены со всплывшими частицами продукта, его удаляют ложкой, затем стакан закрывают полиэтиленовой крышкой (с трубками) и пускают поток воды. Полиэтиленовая крышка имеет дополнительный вырез части бортика длиной 40 мм для более надежного фиксирования крышки на стакане с носиком. При этом начало процесса сифонирования обеспечивают с помощью резиновой груши. Скорость потока горячей воды устанавливают 1,0-1.2 дм3/мин, добиваясь, чтобы уровень воды в стакане находился выше широкой части воронки. Частицы продукта выносятся потоком воды, а минеральные примеси оседают на дне стакана. Промывание проводят 15-30 мин в зависимости от состава и вида концентрата, пока на дне стакана не останутся только минеральные примеси. Для порошкообразных концентратов и полуфабрикатов мучных изделий, содержащих изюм и подобные включения, испытания проводят следующим образом. Отдельно анализируются навески без включения (вышеуказанным методом), после отделения примесей в этот же стакан с горячей водой помещают отобранный из данной навески изюм или другие включения, выдерживают 15-20 мин и удаляют их пинцетом. После полного отделения примесей от всей массы продукта воду декантируют. Для концентратов, в рецептуру которых входит рис, испытания проводят следующим образом: через 15 мин с начала процесса отмывания отпускают отводную трубку с воронкой в промывную систему на глубину, соответствующую половине высоты стакана, и продолжают промывание еще 15 мин, если при этом остаются отдельные частички продукта, их удаляют многократной декантацией. Остаток жира и пены, образующийся на внутренней поверхности стакана, удаляют фильтровальной бумагой. Осадок из стакана количественно переносят водой в предварительно взвешенный стаканчик с помощью стеклянной палочки, воду декантируют, а стакан-

10

чик с примесями помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 100105ºC, и высушивают в течение 20 мин, охлаждают и взвешивают с погрешностью не более 0,001г. Массовую долю минеральных примесей Х, %, вычисляют по формуле: X =

(m1 − m2 ) • 100 , m

где m1 – масса стаканчика для взвешивания с осадком, г; m2 – масса пустого стаканчика, г; m – масса навески концентрата, г. Массовую долю минеральных примесей в пищевых концентратах вычисляют с точностью до третьего десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,005% при доверительной вероятности Р = 0,95. Окончательный результат показателя минеральных примесей округляют до второго десятичного знака. 3.1.2.1.1 Материальное обеспечение метода • Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200г по ГОСТ 24104-88. • Электрокофемолка бытовая по ГОСТ 19423-81. • Шкаф сушильный электрический с диапазоном нагрева от 40 до 150°C с ценой деления шкалы 1°C или термометр стеклянный жидкостный нертутный с диапазоном измерения от минус 20 до 100°C с ценой деления шкалы 1°C по ГОСТ 28498-90. • Воронки стеклянные диаметром 36 мм по ГОСТ 25336-82. • Стаканы стеклянные вместимостью 100см3 и типа В – 600см3 по ГОСТ 25336-82. • Палочки стеклянные. • Стаканчики для взвешивания диаметром 40мм по ГОСТ 25336-82. • Крышки полиэтиленовая. • Пинцет металлический №3 по ГОСТ 21241-89. • Груша резиновая №3 или №4. • Ткань фильтровальная капроновая или другая фильтровальная ткань по нормативной документации. • Трубки полихлорвиниловые или резиновые диаметром от 6 до 10 мм. 3.1.2.2. Определение посторонних примесей и стекловидных хлопьев (ГОСТ 15113.2-77) Сущность метода состоит в разборе и выделении посторонних примесей из испытуемой навески. Порядок проведения работы Навеску из объединенной пробы продукта массой 100г, взвешенную с погрешностью не более 0,1г, помещают на гладкую белую поверхность и ланцетом

11

или шпателем отбирают и устанавливают наличие посторонних примесей: горелого продукта, невзорванных зерен, нерасплющенной крупы, посторонних примесей. При использовании хлопьев из той же навески выделяют стекловидные хлопья характерной особенностью которых является отсутствие пузырчатых вздутий более, чем на 50% их поверхности. Выделенные стекловидные хлопья взвешивают с погрешностью не более ±0,001г. Массовую долю выражают в процентах. 3.1.2.2.1 Материальное обеспечение метода • Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200г, по ГОСТ 24104-88. • Ланцет или шпатель. 3.1.2.3. Определение металлических примесей. Сущность метода заключается в выделении металломагнитных примесей с помощью подковообразного магнита и металлических немагнитных примесей путем механического разбора. Порядок проведения работы Объединенную пробу продукта массой 1,0 кг переносят на лист чистой белой бумаги или стекло и разравнивают слоем толщиной примерно 1 см, крупяные палочки укладывают слоем в один ряд. Металломагнитные примеси извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папирусной бумаги для облегчения съема примесей с магнита. Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом металлические примеси осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло. Извлечение металломагнитных примесей из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением примесей образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитных примесей. После извлечения металломагнитных примесей пробу тщательно просматривают под лупой для обнаружения частиц металла, не притягиваемых магнитом. Металлические немагнитные примеси извлекают пинцетом и присоединяют к примесям, извлеченным магнитом. Собранные на часовое стекло, металлические примеси взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,0001г. Массовую долю металлических примесей Х1, % вычисляют по формуле: X1 =

m3 • 100 , m

где m3 –масса металлических примесей (металломагнитных и металлических немагнитных), г; m – масса навески концентрата, г.

12

Окончательный результат показателя металлических примесей округляют до четвертого десятичного знака. Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении металлические примеси переносят на специальную измерительную сетку с ячейками величиной 0,3х0,3 мм и рассматривают под лупой с 5-10 – кратным увеличением. 3.1.2.3.1. Материальное обеспечение метода • Магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг. • Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88, 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 200г. • Лупа ЛП5-10х по ГОСТ 25706-83. • Бумага белая по ГОСТ 6656-76. • Бумага папирусная по ГОСТ 3479-85. • Стекло часовое диаметром 50-60 мм. • Пинцет медицинский по ГОСТ 21241-89. • Сетка проволочная тканая с квадратными ячейками с размером стороны в свету 0,3 мм по ГОСТ 6613-86. 3.1.2.4. Определение зараженности вредителями хлебных запасов Сущность метода заключается в осмотре транспортной и потребительской тары, вспомогательных упаковочных средств и последующем разборе продукта с целью выделения вредителей хлебных запасов. Порядок проведения работы Единицы транспортной тары, отобранные по ГОСТ 15113.0-77, тщательно проверяют, осматривая щели в ящиках, складки в упаковочном материале, и отмечают наличие бабочек, жуков, личинок и куколок. Затем из объединенной пробы продукта – брикеты, пачки, пакеты, часть объединенной пробы концентрата при крупном фасовании, берут навеску массой не менее 1 кг. Концентраты освобождают от индивидуальной упаковки, которую тщательно осматривают, особенно в местах складок и сгибов бумаги, с целью обнаружения вредителей хлебных запасов – бабочек, жуков, личинок и прочее. Поверхность брикетов тщательно осматривают под лупой со всех сторон. Отмечают наличие вредителей хлебных запасов, бороздки и ходы от присутствующих или присутствовавших вредителей. Навеску небрикетированных пищевых концентратов массой 1 кг рассыпают тонким слоем на темную бумагу или стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают, не касаясь продукта. Проверяют содержание мучных шариков и наличие в продукте паутины, указывающей на присутствие огневок. Пробу перемешивают, распределяют на бумаге или стекле тонким слоем и снова осматривают с целью обнаружения вредителей. После осмотра продукт просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, просеянный продукт рассматривают через лупу для выявления клещей и мелких насекомых.

13

1 кг полуфабрикатов мучных изделий просеивают через сито из проволочной сетки. Остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой поверхности бумаги, доски и тщательно рассматривают. Из просеянного продукта берут пять навесок массой по 20 г, помещают их на разборную доску или стекло, разравнивают и слабо спрессовывают стеклом, чтобы получить слой продукта толщиной 1- 2 мм с ровной поверхностью. Спрессованные навески тщательно рассматривают, обращая внимание на вздутие или бороздки, которые указывают на наличие клещей. Зараженность вредителями хлебных запасов хлопьев и воздушных зерен устанавливают в мелочи – части исследуемых продуктов, прошедших через металлические сита с отверстиями диаметром: 10 мм – для воздушных зерен кукурузы из зерна; 8 мм – для кукурузных хлопьев из зерна; 5 мм – для кукурузных хлопьев из крупы и для воздушных зерен кукурузы из крупы; 4 мм – для пшеничных хлопьев из крупы и для воздушных зерен пшеницы и риса. Для испытания используют мелочь, получаемую при определении ее содержания в сухих завтраках (хлопьях. Воздушных зернах) по ГОСТ 15113.1 – 77. Для определения зараженности вредителями хлебных запасов крупяных палочек берут навеску массой 1 кг, просеивают по частям через металлические сито с отверстиями диаметром. Продукт, прошедший через сито, рассыпают тонким слоем на стекле, разбирают вручную и рассматривают через лупу с 5 – 10-кратным увеличением. Если пробы имеют температуру ниже 10°С, то перед испытанием их выдерживают не менее 30 мин при температуре 20-30°С. 3.1.2.4.1. Материальное обеспечение метода • Сито из проволочной сетки №056. • Сита металлические с отверстиями диаметром: 1,5; 4; 5; 8 и 10 мм. • Лупа зерновая с увеличением в 5-10 раз по ГОСТ 25706-83. • Пробирки стеклянные по ГОСТ 25336-82. • Стекло. • Пинцет медицинский по ГОСТ 21241-89. • Бумага белая по ГОСТ 6656-76. • Бумага цветная по ГОСТ 6861-73. • Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88, 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 200г. 3.2. Определение органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии (ГОСТ 15113.3-77). 3.2. Определение органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии (ГОСТ 15113.3-77)

14

3.2.1. Определение органолептических показателей. Сущность метода состоит в органолептической оценке внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции. Порядок проведения работы. Для определения органолептических показателей концентратов в сухом виде часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении визуально устанавливают форму частиц и брикетов, пористость, пузырчатость, а затем последовательно определяют запах, вкус и консистенцию на соответствие их требованиям нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Для определения органолептических показателей готовые блюда приготовляют по способу, указанному на этикетке. Используемая посуда должна быть единой формы и размера и не иметь посторонних запахов. Варка осуществляется в посуде с закрытой крышкой. Продукт постепенно доводят до кипения при периодическом перемешивании. Температура блюда при органолептической оценке должна быть: (20±5) 0С - для блюд и кулинарных изделий, употребляемых в холодном виде; (55±5) 0С - для блюд, употребляемых в горячем виде. Количество дегустируемых образцов должно быть не более десяти. Блюда с резким запахом или вкусом должны дегустироваться последними. Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию готовых блюд определяют органолептически и устанавливают их соответствие нормативной документации. 3.2.1.1. Материальное обеспечение метода. • Бумага белая писчая по ГОСТ 18510-87. • Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88*. • Кастрюли эмалированные. • Приборы столовые из нержавеющей стали. • Стаканы тонкостенные прозрачные. • Тарелки фарфоровые белые. 3.2.2. Определение готовности концентрата к употреблению. Сущность метода состоит в органолептической оценке готовности блюда из концентрата к употреблению. Порядок проведения работы Продукт варят по способу, указанному на этикетке, в соответствии с технологической инструкцей. Готовность пробы к употреблению устанавливают органолептически.

15

• • • •

3.2.2.1. Материальное обеспечение метода. Секундомер. Кастрюли, эмалированные по ГОСТ 24788-2001 или кастрюли алюминиевые по ГОСТ 17151-81. Приборы столовые из нержавеющей стали. Тарелки фарфоровые белые.

Проведение испытания Продукт варят по способу, указанному на этикетке, в соответствии с технологической инструкции. Готовность пробы к употреблению устанавливают органолептически. 3.2.3. Оценка дисперсности суспезии в концентратах «Напитки с молоком или со сливками». Сущность метода состоит в оценке дисперсности суспензии по высоте ее слоя. Порядок проведения работы В химический стакан помещают навеску взятую из объединенной пробы, массой 40 г с погрешностью не более 0,1 г, приливают 200 см3 воды, нагретой до температуры (60±2) 0С , тщательно перемешивают до получения тонкой взвеси и оставляют в покое. Чем выше дисперсность частиц суспензии и чем дольше они удерживаются во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка. Суспензии считается достаточно дисперсной, если через 2 мин после смешивания не образуется немного ее отстоя. Высоту отстоя отмечают с помощью масштабнокоординатной бумаги. 1.2.3.1.

Материальное обеспечение метода

• Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88. • Стаканы химические по ГОСТ 25336-82, вместимостью 250 см3, диаметром 65 мм. • Цилиндры мерные по ГОСТ 1770-74 с ценой деления 1 см3. • Часы песочные на 2 мин. • Бумага масштабно-координатная по ГОСТ 334-73. • 1.3. Определения влаги методом высушивания до постоянной массы (ГОСТ 15133.4-77) Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушительный шкаф отдавать гигроскопическую влагу при температуре 100105 0С. Порядок проведения работы. Чистую пустую бюксу или бюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5-10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде при температуре 100-105 0С в сушительном шкафу до постоянной массы.

16

Определение влаги концентратов, в рецептуру которых входит сахар, проводят с добавлением 5-10 прокаленного песка. Влажность концентратов, не содержащих сахар, допускается определить без добавления песка. Из аналитической пробы концентрата берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ± 0,001 г, осторожно перемешивают с песком в открытом виде вместе крышкой в сушительный шкаф с температурой 100-105 0 С на 4 ч. После этого бюксу вынимают из сушительного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 20-30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески взвешивают через каждый час. При высушивании навесок с песком содержимое бюксы периодически осторожно перемешивают стеклянной палочкой. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится; в последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской. Массовую долю влаги X, %, вычисляют по формуле: X =

(m1 − m2 ) • 100 , m

где m-масса навески испытуемого концентрата, г; m1-масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2-масса бюксы с навеской после высушивания, г. За результат испытания принимают среднеарифметическое двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более ±0,001%. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,25%. 3.3.1 Материальное обеспечение метода. • Бюксы стеклянные или металлические по ГОСТ 25336-82, диаметром 4550 мм, высота 40-50 мм. • Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88*. • Термометр технический стеклянный ртутный на 150 0С по ГОСТ 28498-90. • Шкаф сушительный электрический. • Эксикатор по ГОСТ 25336082. • Кальций хлористый технический по ГОСТ 450-77. • Кислота серная по ГОСТ 4204-77, плотностью 1,84 г/см3. • Палочки стеклянные длиной 55-60 мм. • Песок очищенный прокаленный. • Щипцы тигельные. 3.4. Определение жира 3.4.1. Определение жира пищевых концентратов рефрактометрическим методом Метод основан на определении коэффициента преломления раствора жира в альфа-монобромнафталине, которым предварительно извлечен добавленный жир из навески исследуемого пищевого концентрата.

17

Порядок проведения работы Навеску массой около 2,00 г взвешивают из аналитической пробы исследуемого концентрата в фарфоровую ступку, добавляют около 7,00 г альфамонобромнафталина и, при необходимости, добавляют около 2 г (1,3 см3) песка. Массу альфа-монобромнафталина определяют по разности между массой стаканчика с реактивом и массой стаканчика после перенесения реактива в ступку с навеской пищевого концентрата. Содержимое ступки тщательно растирают в течение 5 мин, затем фильтруют через небольшой складчатый фильтр. Две-три капли фильтрата наносят на призму универсального рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой таким образом, чтобы вся поверхность призмы была смочена фильтратом. Отсчеты показателей преломления чистого альфа-монобромнафталина и испытуемого раствора жира проводят при одной и той же температуре не менее двух раз с новыми порциями испытуемого раствора и альфа-монобромнафталина. Температуру в процессе определения поддерживают постоянной путем пропускания термостатированной воды через рефрактометр. П р и м е ч а н и е. Для отмеривания песка рекомендуется пользоваться бюреткой без крана, на кончик которой надета каучуковая трубка с зажимом Мора. Массовую долю жира Х2 %, вычисляют по формуле X2 =

m3 ⋅ ρ 0 H − H 1 ⋅ 100, ⋅ ρ ⋅ m H1 − H 0

где m3 – масса альфа-монобромнафталина, взятая для извлечения жира, г; ρ - плотность альфа-монобромнафталина, определяемая ареометром, г/см3; ρ0 – плотность жира при 200С, г/см3; Н – коэффициент преломления альфа-монобромнафталина при 200С; Н1 – коэффициент преломления испытуемого раствора при 20 0С; Н0 – коэффициент преломления жира при 20 0С; m – масса навески исследуемого концентрата, г. Массовую долю жира X 2' , %, в пересчете на сухую массу, вычисляют по формуле X 2' =

m ⋅ ρ 0 ( H − H 1 ) ⋅ 100 100 , ⋅ ⋅ ρ ⋅m H1 − H 0 100 − W

где W – массовая доля влаги в исследуемом концентрате, %, определяемая по ГОСТ 15113.4-77. Допускается в пищевых концентратах первых и вторых обеденных блюд проводить вычисление массовой доли жира Х3, %, по формуле X3 =

10 4 ⋅ α ⋅ ( H − H 1 ) ⋅ m3 , m

где α - показатель, равный отношению массовой доли жира в альфамонобромнафталине к разности между показателями преломления альфамонобромнафталина и раствора (α=0,0368). Массовую долю жира X 3' , %, в пищевых концентратах первых и вторых обеденных блюд, в пересчете на сухую массу, вычисляют по формуле

18

X 3' =

10 4 ⋅ α ⋅ ( H − H 1 ) ⋅ m3 100 ⋅ . m 100 − W

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 %, при доверительной вероятности P = 0,95. 3.4.1.1. Материальное обеспечение метода • Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88 с наибольшим пределом взвешивания 200 г, с допускаемой погрешностью ±0,001 г и с наибольшим пределом взвешивания 500 г, с допускаемой погрешностью ±0,01 г. • Воронки стеклянные по ГОСТ 25336-82. • Бюретки вместимостью 10 и 25 см3. • Рефрактометр с пределом допускаемой погрешности измерения показателя преломления не более 2 ⋅ 10 −4. • Ступка фарфоровая № 1 по ГОСТ 9147-80. • Альфа-монобромнафталин. • Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76. • Песок мелкий очищенный прокаленный. • Палочки стеклянные. • Ареометр стеклянный по ГОСТ 18481-81 с пределом измерения плотности жидкостей 1,8 г/см3. Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками, оборудования с техническими характеристиками и реактивов квалификации не ниже указанных в стандарте. 3.4.2. Определение жира методом настаивания с растворителем для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд и сухих завтраков Метод основан на извлечении жира настаиванием исследуемого пищевого концентрата с растворителем – экстракционным бензином или дихлорэтаном, отгонке растворителя и последующем гравиметрическом определении добавленного жира. Порядок проведения работы Из аналитической пробы навеску исследуемого концентрата массой 2,00 г помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 растворителя: бензина или дихлорэтана, закрывают колбу пробкой и снова взвешивают до второго десятичного знака. Жир экстрагируют в течение 1 ч, периодически взбалтывая навеску с растворителем. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу, предварительно взвешенную вместе с пробкой до четвертого десятичного знака.

19

Колбу с фильтратом закрывают пробкой, взвешивают до четвертого десятичного знака и по разности масс определяют массу фильтрата, содержащего извлеченный жир. Растворитель из фильтрата отгоняют на песчаной бане, колбу с жиром помещают в сушильный шкаф, высушивают при температуре (105 ± 5) 0 C в течение 1,5 ч, охлаждают в эксикаторе в течение 25-30 мин и взвешивают. Результат записывают до четвертого десятичного знака. Массовую долю жира X 4 , %, вычисляют по формуле X4 =

m1 ⋅ m2 ⋅ 100 , ( m3 − m 2 ) ⋅ m

где m1 - масса растворителя, г; m 2 - масса жира, г; m3 - масса фильтрата, г; m – масса навески концентрата, г. Массовую долю жира X 4' , %, в пересчете на сухую массу вычисляют по формуле X 4' =

m1 ⋅ m2 ⋅ 100  100  ⋅ , (m3 − m2 ) ⋅ m  100 − W 

где W – массовая доля влаги в исследуемом концентрате, определенная по ГОСТ 15113.4-77. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %, при доверительной вероятности P = 0,95. 3.4.2.1. Материальное обеспечение метода • Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88 с наибольшим пределом взвешивания 200 г, с допускаемой погрешностью ± 0,0002 г и с наибольшим пределом взвешивания 500 г, с допускаемой погрешностью ± 0,01 г. • Колбы конические по ГОСТ 25336-82, вместимостью 100 см3 , исполнения 1. • Пипетки вместимостью 10 см3 , исполнения 2, 1-го класса точности. • Воронка стеклянная диаметром 36, 56 мм по ГОСТ 25336-82. • Шкаф сушильный электрический с диапазоном нагрева от 40 до 150 0 C , обеспечивающий поддержание заданной температуры в пределах ± 5 0 C . • Эксикатор по ГОСТ 25336-82. • Баня песчаная. • Кальций хлористый технический по ГОСТ 450-77. • Бензин экстракционный с температурой кипения 70-90 0 C по НД или дихлорэтан по ГОСТ 1942-86.

20

• Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76. Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками, оборудования с техническими характеристиками и реактивов квалификации не ниже указанных в стандарте. 3.4.3. Определение жира по обезжиренному остатку Метод основан на экстракции жира из исследуемого пищевого концентрата этиловым или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем гравиметрическом определении добавленного жира по разности между массой навески исследуемого концентрата до экстракции и массой той же навески после экстракции. Порядок проведения работы Из аналитической пробы исследуемого концентрата берут навеску массой около 5,0000 г и помещают ее в сухой стаканчик для взвешивания и высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105 0С в течение 4 ч. Высушенную навеску количественно переносят на лист фильтровальной бумаги размером 10х12 см. Стаканчик для взвешивания протирают небольшим кусочком обезжиренной ваты, смоченной эфиром, и присоединяют его к навеске, перенесенной на бумагу. Затем фильтровальную бумагу с навеской складывают в виде пакета и, для предотвращения потерь продукта, завертывают в лист фильтровальной бумаги размером 10х15 см так, чтобы линии загиба обоих пакетов совпадали; фильтровальную бумагу, в которую завертывают навеску, предварительно сушат в течение 1 ч при температуре 100-105 0 С. Бумажный пакет с навеской и ватой помещают в стаканчик для взвешивания или на часовое стекло, высушивают в открытом виде для удаления эфира в сушильном шкафу в течение 15 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают до четвертого десятичного знака. Несколько приготовленных пакетов с навесками нумеруют графитным карандашом и помещают в экстрактор аппарата Сокслета. Экстрактор соединяют на шлифах с приемной колбой и холодильником. В колбу предварительно наливают до 2/3 ее объема этиловый или петролейный эфир, подготовленный по нижеописанному: Очистка от пероксидов и обезвоживание этилового эфира Для очистки от пероксида 500 см3 этилового эфира встряхивают в делительной воронке смесью 5 см3 раствора гидроксида калия или гидроксида натрия и 50 см3 раствора марганцовокислого калия, а затем оставляют на 24 ч, периодически встряхивая содержимое воронки. После отстаивания нижний водный слой сливают, а эфир в делительной воронке несколько раз промывают дистиллированной водой до полного удаления щелочи (реакция по фенолфталеину). Промытый эфир высушивают в течение 24 ч над безводным хлористым кальцием или сернокислым натрием и перегоняют на водяной или песчаной бане. Очищенный эфир хранят в темном месте.

21

В холодильник аппарата пускают воду, колбу с эфиром нагревают на водяной или песчаной бане с закрытым электронагревателем или с паровым обогревателем. Температура воды в бане должна быть не более 60 0С при работе с этиловым эфиром и не более 80 0С при работе с петролейным эфиром. Жир экстрагируют 8-10 ч, при этом нагревание и кипение эфира регулируют так, чтобы за 1 ч происходило шесть-восемь сливаний экстракта. При перерыве в работе пакеты должны оставаться в экстракторе погруженными в эфир. Полноту извлечения жира устанавливают пробой на чистоту эфира, стекающего из экстрактора в приемную колбу. Экстрагирование считают законченным, если на стекле или на бумаге, на которые нанесены одна-две капли эфира, отсутствует жирное пятно после испарения растворителя. После полного извлечения жира пакеты вынимают из экстрактора, помещают в стаканчики, которые применялись при взвешивании пакетов до экстракции, выдерживают 20-30 мин в вытяжном шкафу, высушивают в открытом виде в течение 2 ч в сушильном шкафу при температуре 100-105 0С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают до четвертого десятичного знака. 3.4. Обработка результатов Массовую долю жира Х, % вычисляют по формуле X =

(m1 − m2 ) ⋅ 100 , m

где m – масса навески исследуемого продукта, г; m1 – масса стаканчика для взвешивания и пакета с высушенной навеской до экстрагирования, г; m2 – масса стаканчика для взвешивания и пакета с высушенной навеской после экстрагирования, г. Массовую долю жира Х1, %, в пересчете на сухую массу вычисляют по формуле X1 =

(m1 − m2 ) ⋅ 100 ⋅ 100 , m ⋅ (100 − W )

где W – массовая доля влаги в исследуемом продукте, определенная по ГОСТ 15113.4-77, %. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %, при доверительной вероятности P = 0,95. 3.4.3.1. Материальное обеспечение метода • Аппарат для экстрагирования жира (аппарат Сокслета). • Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88* с наибольшим пределом взвешивания 200 г, с допускаемой погрешностью ±0,0002 г и с наибольшим пределом взвешивания 500 г, с допускаемой погрешностью ±0,01 г.

22

• Баня водяная или песчаная. • Шкаф сушильный электрический с диапазоном нагрева от 40 до 150 0С, обеспечивающий поддержание заданной температуры в пределах ±5 0С. • Термометр стеклянный жидкостный нертутный с диапазоном измерения от минус 20 до плюс 100 0С, с ценой деления шкалы 1 0С по ГОСТ 2849890. • Холодильник стеклянный по ГОСТ 25336-82. • Эксикатор по ГОСТ 25336-82. • Воронка типа ВД вместимостью 1000 см3 по ГОСТ 25336-82. • Цилиндры мерные по ГОСТ 1770-74, вместимостью 50 и 500 см3. • Стаканчики для взвешивания типа СН, диаметром 43, 58 мм, высотой 50 мм по ГОСТ 25336-82. • Капельница по ГОСТ 25336-82. • Стекло часовое. • Эфир этиловый. • Эфир петролейный. • Калия гидроокись (гидроксид) по ГОСТ 24363-80, раствор массовой концентрацией 400 г/дм3 или натрия гидроокись (гидроксид) по ГОСТ 4328-77, раствор массовой концентрацией 400 г/дм3. • Калий марганцовокислый по ГОСТ 20490-75, раствор массовой концентрацией 40 г/дм3. • Пипетки вместимостью 5 см3. • Кальций хлористый технический по ГОСТ 450-77. • Натрий сернокислый безводный по ГОСТ 4166-76. • Фенолфталеин по НД, спиртовой раствор массовой концентрацией 10 г/дм3. • Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72. • Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76. • Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556-81. Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками, оборудования с техническими характеристиками и реактивов квалификации не ниже указанных в стандарте. 3.4.5. Определение жира с помощью жиромера для пищевых концентратов, содержащих молоко и сливки Сущность метода заключается в обработке навески исследуемого продукта концентрированной серной кислотой в присутствии изоамилового спирта при нагревании с последующим центрифугированием и определением добавленного жира по показаниям жиромера. Порядок проведения работы В чистый сухой жиромер осторожно, не смачивая горлышка, вливают цилиндром 17,5 см3 серной кислоты и пипеткой 1 см3 изоамилового спирта. Затем в

23

жиромер вносят без потерь 2,50 г исследуемого концентрата, закрывают резиновой пробкой, сильно встряхивают для полного смешивания содержимого и помещают пробкой вниз в водяную баню с температурой воды 65-70 0С на 7-8 мин; в течение этого времени жиромер с содержимым периодически встряхивают. После полного растворения белковых веществ продукта жиромер вынимают из водяной бани, регулируют резиновой пробкой высоту столбика жира в градуированной части жиромера, центрифугируют 5 мин с частотой вращения 16,6 с-1 (1000 об/мин) и снова помещают в водяную баню с температурой воды 65-70 0С. Через 5 мин отсчитывают показания жиромера – число делений, занимаемых столбиком жира в градуированной части прибора. Массовую долю жира X 4' , %, в пересчете на сухую массу вычисляют по формуле X 4' = 2 ⋅ A ⋅

100 , 100 − W

где W – массовая доля влаги в исследуемом концентрате, определенная по ГОСТ 15113.4-77, %. Массовую долю жира Х4, %, вычисляют по формуле X 4 = 2 ⋅ A,

где А – показания жиромера, %; 2 – коэффициент, учитывающий цену деления жиромера по ГОСТ 23094-78 и массу навески продукта. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 %. 3.4.5.1. Материальное обеспечение метода Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88 с наибольшим пределом взвешивания 200 г, с допускаемой погрешностью ±0,001 г и с наибольшим пределом взвешивания 500 г, с допускаемой погрешностью ±0,01 г. • Баня водяная. • Жиромер для сливок по ГОСТ 23094-78. • Пипетки вместимостью 1 см3. • Центрифуга для определения жира в молоке и молочных продуктах по НД. • Цилиндр стеклянный по ГОСТ 1770-74, вместимостью 25 см3. • Кислота серная по ГОСТ 4204-77, плотностью 1,50 г/ см3. • Спирт изоамиловый по ГОСТ 5830-79 или амиловый спирт. • Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72. • Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками, оборудования с техническими характеристиками и реактивов квалификации не ниже указанных в стандарте.

24

3.5. Определение сахарозы (ГОСТ 15113.6-77) 3.5.1. Определение сахарозы перманганаметрическим методом Сущность метода заключается на объемном определении массы сахаров до инверсии (редуцирующих сахаров) и после инверсии (суммы инвертного сахарасахарозы и редуцирующих сахаров), а также их способности восстанавливать в щелочной среде соли меди (II) до окиси меди (I). Массовую долю восстановленной сахарозы определяют по объему раствора перманганата калия, израсходованному на титрование соли железа (II) – продукта взаимодействия соли железа (III) и оксида меди (II). Порядок подготовки реактивов к работе 3.5.1.1. Приготовление насыщенного раствора железоаммонийных квасцов К 250 см3 раствора железоаммонийных квасцов, насыщенного на холоде, прибавляют 25 см3 концентрированной серной кислоты. Раствор перемешивают, охлаждают, переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор квасцов не должен содержать солей железа (II), наличие которых проверяют добавление к 20 см3 раствора квасцов одной-двух капель раствора марганцовокислого калия (при полном окислении солей железа (II) розовый цвет раствора от добавленного окислителя не должен обесцвечиваться в течение 1 мин, в противном случае следует добавить 1-2 капли раствора окислителя). 3.5.1.2. Приготовление раствора марганцовокислого калия 5 г марганцовокислого калия, взвешенного с погрешностью не более 0,0004 г, растворяют 1 дм3 предварительно прокипяченной дистиллированной воды. Раствор переливают в темную склянку и выдерживают не менее 8 сут 1 см3 раствора соответствует 10 мг меди. Для установления титра марганцовокислого калия около 0,25 г щавелевокислого аммония или натрия, взвешенных с погрешностью не более 0,0001 г, растворяют в 100 см3 дистиллированной воды в конической колбе и добавляют 2 см3 серной кислоты. Раствор нагревают на водяной бане до (85±5) 0С и титруют раствором марганцовокислого калия до розовой окраски. Титр марганцовокислого калия TKMnO выражают в миллиграммах меди в 1 3 см и вычисляют по формуле 4

TKMnO4 =

m ⋅ K ⋅ 1000 , v

где m – масса навески щавелевокислого аммония или натрия, г; К – коэффициент пересчета щавелевокислых солей на медь (для щавелевокислого аммония К=0,8951; для щавелевокислого натрия К=0,9488); v – объем раствора марганцовокислого калия, израсходованного на титрование, см3.

25

3.5.1.3. Приготовление сернокислой меди (раствор Фелинга № 1) Навеску массой 40 г сернокислой меди растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см3. 3.5.1.4. Приготовление виннокислого калия-натрия – соль сегнетова (раствор Фелинга № 2) Навеску массой 200 г сегнетовой соли растворяют при слабом нагревании в 400-500 см3 дистиллированной воды и фильтруют через складчатый фильтр. Фильтрат охлаждают, переводят в мерную колбу вместимостью 1000 см3, добавляют раствор 150 г гидроксида натрия и 200-300 см3 дистиллированной воды, перемешивают и доводят общий объем до метки. 3.5.1.5. Приготовление асбестового фильтра Стеклянную трубку Аллина при помощи резиновой пробки вставляют в колбу для отсасывания, соединенную с насосом, в трубку помещают стеклянный шарик с отростком и небольшой слой крупноволокнистого асбеста; приводят в действие насос и в трубку наливают взмученный в воде мелковолокнистый асбест в таком количестве, чтобы в трубке образовался слой асбеста высотой в 1 см. Для уплотнения асбест слегка отжимают стеклянной палочкой. Примечание. Асбест предварительно обрабатывают крепким раствором азотной кислоты, затем раствором гидроксида натрия массовой концентрацией 200 г/дм3, хорошо промывают горячей водой, просушивают и прокаливают. Асбест «для тиглей Гуча» обработки не требует. г/см

3

3.5.1.6. Приготовление раствора соляной кислоты плотностью 1,103

В мерную колбу вместимостью 100 см3 переносят пипетками 50,8 см3 раствора соляной кислоты плотностью 1,190 г/ см3 и доводят объем содержимого колбы до метки дистиллированной водой. Порядок проведения работы Из аналитической пробы концентрата в стеклянный стакан вместимостью 25; 50 см3 берут навеску массой 1,5-10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г из такого расчета, чтобы массовая доля сахаров в растворе, который будет получен из навески, находилась в пределах 0,3-1,0 %. Для продуктов с массовой долей сахарозы 30; 45; 64 % масса навески должна в среднем составлять 2,5; 2,0 и 1,3 г. Навеску количественно через воронку переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3 с помощью 150 см3 дистиллированной воды и при частом взбалтывании оставляют на один час для перехода сахаров в раствор. Для осветления раствора и освобождения от растворимых в воде компонентов, мешающих определению сахаров, в колбу приливают раствор сернокислого цинка (1 см см3 - при анализе киселей, 3 см3 – в случае полуфабрикатов мучных изделий, 2 см3 – для остальных видов концентратов). Осторожно перемешивают раствор вращательными

26

движениями, затем добавляют раствор железистосинеродистого калия в тех же объемах, что и раствор сернокислого цинка. Содержимое колбы снова осторожно перемешивают и оставляют на 5-10 мин. Прозрачность слоя жидкости над осадком свидетельствует о полноте осаждения мешающих определению сахаров компонентов. Если надосадочная жидкость остается непрозрачной, то добавляют еще по 1 см3 растворов осадителей. Затем содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Полученный фильтрат используют для определения сахаров. Определение сахаров до инверсии В коническую колбу вместимостью 250 см3 приливают последовательно пипетками по 20 см3 растворов Фелинга № 1 и № 2. После перемешивания в колбу переносят пипеткой 20 см3 фильтрата, содержимое колбы перемешивают, нагревают до кипения и кипятят в течение 3 мин, считая с момента появления первых пузырьков. Прекратив нагревание, выпавшему осадку оксида меди дают несколько осесть (жидкость над осадком должна быть ярко-синего цвета). Горячую жидкость фильтруют при слабом разрежении через фильтрующую воронку со стеклянным фильтром (предварительно нанести на него мелковолокнистый асбест слоем 1 см) или специально приготовленный асбестовый фильтр, избегая, по возможности, попадания осадка на фильтр. Колбу и фильтр промывают несколько раз кипящей дистиллированной водой до исчезновения щелочной реакции промывных вод. Осадок оксида меди (I) должен быть все время покрыт жидкостью во избежание соприкосновения его с воздухом и перехода оксида меди (I) в оксид меди (II). Колбу с тубусом освобождают от фильтрата и промывных вод и тщательно промывают сначала водопроводной, затем дистиллированной водой. В колбу с осадком оксида меди приливают 20-30 см3 раствора железоаммонийных квасцов, растворяют осадок, полученный раствор переносят на фильтр и собирают в колбе для отсасывания. После растворения всего осадка оксида меди колбу и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями дистиллированной воды. Содержимое колбы с тубусом титруют раствором марганцовокислого калия до неисчезающего слабо-розового окрашивания. Объем раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование фильтрата, умножают на титр, выраженный в миллиграммах меди, и по табл. 1 находят массу сахаров до инверсии в 20 см3 испытуемого раствора.

27

Таблица 1 Ма сса ме ди, мг 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56

0

0,1

9,80 9,85 10,30 10,35 10,80 10,85 11,35 11,40 11,85 11,90 12,35 12,40 12,85 12,90 13,35 13,40 13,85 13,90 14,40 14,45 14,90 14,95 15,40 15,45 15,90 15,95 16,40 16,45 16,90 16,95 17,40 17,45 17,90 17,95 18,45 18,50 18,95 19,00 19,45 19,50 19,95 20,00 20,50 20,55 21,00 21,06 21,55 21,60 22,06 22,12 22,60 22,65 23,12 23,18 23,69 23,70 24,18 24,24 24,70 24,75 25,24 25,30 25,75 25,80 26,30 26,35 26,80 26,85 27,35 27,40 27,85 27,90 28,40 28,45

Определение массы сахаров до инверсии Масса редуцирующих сахаров, мг Медь, десятые доли миллиграмма 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 9,90 10,40 10,90 11,45 11,95 12,45 12,95 13,45 13,95 14,50 15,00 15,50 16,00 16,50 17,00 17,50 18,00 18,55 19,05 19,55 20,06 20,60 21,12 21,65 22,18 22,70 23,24 23,75 24,30 24,80 25,35 25,85 26,40 26,90 27,45 27,95 28,50

9,95 10,45 10,95 11,50 12,00 12,50 13,00 13,50 14,00 14,55 15,05 15,55 16,05 16,55 17,05 17,55 18,06 18,60 19,10 19,60 20,12 20,65 21,18 21,70 22,24 22,75 23,30 23,80 24,35 24,85 25,40 25,90 26,45 26,95 27,50 28,00 28,55

10,00 10,50 11,00 11,55 12,05 12,55 13,05 13,55 14,06 14,60 15,10 15,60 16,10 16,60 17,10 17,60 18,12 18,65 19,15 19,65 20,18 20,70 21,24 21,75 22,30 22,80 23,35 23,85 24,40 24,90 25,45 25,95 26,50 27,00 27,55 28,06 28,60

10,05 10,55 11,06 11,60 12,10 12,60 13,10 13,60 14,12 14,65 15,15 15,65 16,15 16,65 17,15 17,65 18,18 18,70 19,20 19,70 20,24 20,75 21,30 21,80 22,35 22,85 23,40 23,90 24,45 24,95 25,50 26,00 26,55 27,06 27,60 28,12 28,65

10,10 10,60 11,12 11,65 12,15 12,65 13,15 13,65 14,18 14,70 15,20 15,70 16,20 16,70 17,20 17,70 18,24 18,75 19,25 19,75 20,30 20,80 21,35 21,85 22,40 22,90 23,45 23,95 24,50 25,00 25,55 26,06 26,60 27,12 27,65 28,18 28,70

10,15 10,65 11,18 11,70 12,20 12,70 13,20 13,70 14,24 14,75 15,25 15,75 16,25 16,75 17,25 17,75 18,30 18,80 19,30 19,80 20,35 20,85 21,40 21,90 22,45 22,95 23,50 24,00 24,55 25,06 25,60 26,12 26,65 27,18 27,70 28,24 28,75

0,8

0,9

10,20 10,70 11,24 11,75 12,25 12,75 13,25 13,75 14,30 14,80 15,30 15,80 16,30 16,80 17,30 17,80 18,35 18,85 19,35 19,85 20,40 20,90 21,45 21,95 22,50 23,00 23,55 24,06 24,60 25,12 25,65 26,18 26,70 27,24 27,75 28,30 28,80

10,25 10,75 11,30 11,80 13,00 12,80 13,30 13,80 14,35 14,85 15,35 15,85 16,35 16,85 17,35 17,85 18,40 18,90 19,40 19,90 20,45 20,95 21,50 22,00 22,55 23,06 23,60 24,12 24,69 25,18 25,70 26,24 26,75 27,30 27,80 28,35 28,85

28

57 58 59 60

28,90 29,45 29,95 30,54

28,95 29,50 30,00 30,60

29,00 29,55 30,06 30,65

29,06 29,60 30,12 30,70

29,12 29,65 30,18 30,75

29,18 29,70 30,24 30,80

29,24 29,75 30,30 30,85

29,30 29,80 30,36 30,90

29,35 29,85 30,42 30,95

29,40 29,90 29,90 31,00

Массу сахаров до инверсии m1, мг, допускается вычислять по формуле 2 m1 = 4,52 ⋅ 10 −4 ⋅ mCu + 4,81 ⋅ 10 −1 ⋅ mCu , mCu = TKMnO4 ⋅ V ,

где mCu – масса меди, мг; TKMnO - титр раствора марганцовокислого калия, выраженный в миллиграммах меди в 1 см3 раствора; V – объем раствора марганцовокислого калия, израсходованный на титрование, см3. 4

3.5.3.Определение сахаров после инверсии 50 см3 фильтрата, подготовленного к испытанию в начале работы переносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3 и приливают с помощью мерного цилиндра 10 см3 соляной кислоты плотностью 1,103 г/см3. Колбу выдерживают в термостате или на водяной бане при температуре (62±2) 0С в течение 10 мин. Затем содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры, нейтрализуют раствором гидроксида натрия массовой концентрацией 100 г/дм3 в присутствии метилового красного до появления желтого окрашивания, затем доводят объем раствора дистиллированной водой до метки. Раствор перемешивают и отбирают для анализа не более 20 см3. При высоком содержании инвертного сахара в растворе отбирают для анализа меньший объем, который затем доводят до 20 см3 дистиллированной водой. Полученный раствор (после инверсии) испытывают согласно п. 3.5.2., и по табл. 2 находят массу сахаров после инверсии. Таблица 2 Определение массы сахаров после инверсии Ма Масса инвертного сахара, мг сса Медь, десятые доли миллиграмма ме 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 ди, мг 21 10,4 10,44 10,48 10,53 10,56 10,60 10,64 10,68 10,72 10,76 22 10,8 10,82 10,91 10,96 11,01 11,06 11,10 11,15 11,20 11,24 23 11,3 11,36 11,40 11,45 11,50 11,55 11,60 11,64 11,69 11,74 24 11,8 11,85 11,89 11,93 11,97 12,00 12,04 12,08 12,12 12,16 25 12,2 12,27 12,35 12,38 12,44 12,50 12,56 12,62 12,68 12,74 26 12,8 12,87 12,92 12,97 13,02 13,06 13,11 13,15 13,20 13,25 27 13,3 13,34 13,39 13,44 13,49 13,55 13,60 13,65 13,70 13,75 28 13,8 13,85 13,91 13,98 14,04 14,09 14,16 14,22 14,28 14,34 29 14,4 14,45 14,50 14,55 14,61 14,66 14,71 14,76 14,81 14,85

29

30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72

14,9 15,4 15,8 16,3 16,8 17,3 17,8 18,3 18,8 19,2 19,8 20,3 20,8 21,4 21,9 22,5 23,0 23,6 24,1 24,6 25,2 25,7 26,2 26,7 27,2 27,7 28,2 28,8 29,4 30,0 30,4 31,0 31,5 32,0 32,3 32,5 33,3 34,2 34,9 35,4 35,9 36,4 37,0

14,96 15,44 15,85 16,36 16,85 17,35 17,84 18,35 18,85 19,27 19,87 20,36 20,86 21,46 21,97 22,55 23,06 23,65 24,15 24,66 25,25 25,77 26,26 26,75 26,25 27,76 28,27 28,87 29,46 30,05 30,47 31,06 31,56 32,03 32,32 32,58 33,39 34,27 34,94 35,44 35,94 36,46 37,04

15,02 15,48 15,89 16,41 16,90 17,40 17,89 18,40 18,90 19,34 19,92 20,41 20,92 21,51 22,03 22,60 23,12 23,69 24,21 24,71 25,31 25,81 26,31 26,80 27,30 27,81 28,33 28,93 29,53 30,09 30,54 31,11 31,61 32,07 32,34 32,67 33,47 34,34 34,99 35,49 35,99 36,52 37,08

15,08 15,52 15,94 16,46 16,94 17,45 17,94 18,44 18,94 19,39 19,97 20,46 20,98 21,57 22,10 22,65 23,18 23,74 24,26 24,77 25,36 25,87 26,37 26,86 27,35 27,86 28,40 29,00 29,59 30,14 30,60 31,16 31,66 32,10 32,36 32,75 33,57 34,41 35,04 35,54 36,04 36,58 37,12

15,13 15,56 15,98 16,51 16,99 17,50 19,99 18,48 18,98 19,44 20,02 20,50 21,04 21,62 22,16 22,70 23,24 23,80 24,30 24,83 25,42 25,91 26,42 26,91 27,40 27,91 28,45 29,05 29,65 30,17 30,66 31,21 31,71 32,13 32,38 32,83 33,65 34,48 35,09 35,59 36,09 36,64 37,16

15,18 15,60 16,02 16,56 17,04 17,55 18,04 18,53 19,02 19,49 20,07 20,55 21,10 21,67 22,22 22,74 23,30 23,86 24,35 24,89 25,48 25,96 26,47 26,96 27,45 27,96 28,52 29,12 29,71 30,22 30,71 31,26 31,76 32,16 32,40 32,90 33,75 34,55 35,14 35,64 36,14 36,70 37,20

15,22 15,64 16,08 16,61 17,09 17,61 18,09 18,59 19,06 19,55 20,11 20,60 21,16 21,72 22,28 22,79 23,37 23,91 24,40 24,95 25,53 26,01 26,52 27,01 27,50 28,02 28,58 29,18 29,77 30,25 30,77 31,31 31,81 32,19 32,42 32,98 33,84 34,62 35,19 35,69 36,19 36,77 37,24

15,26 15,67 16,13 16,66 17,14 17,65 18,14 18,64 19,10 19,61 20,16 20,65 21,20 21,77 22,34 22,86 23,43 23,96 24,44 25,01 25,57 26,05 26,57 27,06 27,55 28,06 28,64 2924 29,83 30,28 30,82 31,36 31,86 32,21 32,44 33,05 33,94 34,69 35,24 35,74 36,24 36,83 37,28

15,30 15,71 16,18 16,70 17,19 17,70 18,20 18,70 19,13 19,67 20,21 20,70 21,28 21,82 22,40 22,90 23,48 24,00 24,49 25,08 25,61 26,10 26,61 27,10 27,60 28,11 28,70 2930 29,89 30,32 30,88 31,41 31,91 32,24 32,46 33,13 34,03 34,76 35,30 35,80 36,30 36,89 37,32

15,35 15,75 16,23 16,74 17,25 17,76 18,25 18,75 19,17 19,73 20,26 20,75 21,35 21,86 22,45 22,94 23,55 24,05 24,55 25,14 25,65 25,14 26,65 27,14 27,65 28,16 28,75 29,35 29,94 30,35 30,94 31,45 31,95 32,26 32,48 33,22 34,12 34,83 35,36 35,86 36,36 36,94 37,36

30

73 74 75 76 77 78 79 80

37,4 38,0 38,5 39,0 39,6 40,2 40,7 41,3

37,46 38,05 38,55 39,06 39,66 40,25 40,76 41,37

37,52 38,10 38,60 39,12 39,72 40,30 40,82 41,44

37,58 38,15 38,65 39,18 39,78 40,35 40,88 41,52

37,64 38,21 38,71 39,24 39,84 40,41 40,94 41,59

37,70 38,26 38,76 39,30 39,90 40,46 41,01 41,66

37,77 38,30 38,80 39,37 39,97 40,50 41,06 41,73

37,83 38,35 38,85 39,43 40,03 40,55 41,12 41,79

37,89 38,40 38,90 39,49 40,09 40,60 41,18 41,84

37,94 38,46 38,95 39,54 40,14 40,65 41,23 41,93

Массу сахаров после инверсии m2, мг, допускается вычислять по формуле 2 m2 = 5,20 ⋅ 10 −4 ⋅ mCu + 4,74 ⋅ 10 −1 ⋅ mCu .

Массовую долю сахаров до инверсии Х, %, вычисляют по формуле X =

m1 ⋅ V1 ⋅ 100 , m ⋅ 20 ⋅ 100

где m1 – масса сахаров до инверсии или масса редуцирующих сахаров, мг, определяемая по табл. 2 и по формуле, указанной в таб. 3.5.3.; V1 – объем вытяжки, приготовленной из навески, см3; m – масса навески исследуемого концентрата, г; 20 – объем фильтрата, взятый для определения сахаров, см3. Массовую долю сахаров после инверсии Х1, %, вычисляют по формуле X1 =

m2 ⋅ V1 ⋅ V2 ⋅ 100 , m ⋅ V3 ⋅ 50 ⋅ 1000

где m2 – масса сахаров после инверсии или сумма редуцирующих и инвертного сахаров, определяемая по табл. 2 или по формуле, указанной в п. 3.5.3.; V2 – объем, до которого доведен раствор после инверсии, см3; V3 – объем раствора, взятый для определения сахаров после инверсии, см3; 50 – объем фильтрата, взятый для проведения инверсии, см3. Массовую долю сахарозы S, %, вычисляют по формуле S = 0,95( X 1 − X ),

где 0,95 – коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу; Х1 – массовая доля сахаров после инверсии, %; Х – массовая доля сахаров до инверсии, %. За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %, при доверительной вероятности Р=0,95. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака. 3.5.1.1. Материальное обеспечение метода • Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88* с наибольшим пределом взвешивания г, 2-го класса точности; с наибольшим пределом взвешивания 1,0 кг, 3-го класса точности. • Баня водяная или термостат, позволяющий поддерживать температуру в пределах от 30 до 80 0С с отклонением до 0,5 0С от заданной.

31

• Насос Комовского или масляный, или насос водоструйный по ГОСТ 25336-82. • Бюретки вместимостью 25 и 50 см3 с ценой деления 0,1 см3. • Воронки стеклянные по ГОСТ 25336-82. • Колбы мерные по ГОСТ 1770-74 вместимостью 100, 250 и 1000 см3, исполнения 2, 2-го класса точности. • Колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 500 см3. • Колбы конические по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 см3. • Пипетки мерные, исполнения 2, 1-го класса точности вместимостью 1, 5, 20 и 50 см3. • Термометр стеклянный технический с диапазоном измерения от 0 до 100 0 С с ценой деления 0С или термометр стеклянный жидкостный (нертутный) с диапазоном измерения от минус 20 до 100 0С с ценой деления 1 0С по ГОСТ 28498-90. • Воронка фильтрующая тип ВФ, Пор-10 по ГОСТ 25336-82. • Цилиндры мерные по ГОСТ 1770-74, вместимостью 10, 50 и 250 см3. • Трубка Аллина (для приготовления асбестового фильтра). • Часы песочные на 3 мин. • Плитка электрическая нагревательная по ГОСТ 14919-83. • Аммоний щавелевокислый по ГОСТ 5712-78, х.ч., или натрий щавелевокислый по ГОСТ 5839-77, х.ч. • Натрия гидроокись (гидроксид) по ГОСТ 4328-77, раствор массовой концентрацией 100 и 200 г/дм3. • Калий марганцовокислый по ГОСТ 20490-75. • Калий-натрий виннокислый по ГОСТ 5845-79. • Квасцы железоаммонийные по НД, насыщенный на холоде раствор. • Кислота соляная по ГОСТ 3118-77, х.ч., плотностью 1,19 г/см3 и 1,103 г/см3. • Кислота серная по ГОСТ 4204-77, х.ч., плотностью 1,84 г/см3. • Кислота азотная по ГОСТ 4461-77, х.ч., плотностью 1,41 г/см3. • Медь сернокислая по ГОСТ 4165-78. • Метиловый красный. • Цинк сернокислый по ГОСТ 4174-77, раствор массовой концентрацией 300 г/дм3. • Асбест крупно- и мелковолокнистый. • Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72. • Калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207-75, раствор массовой концентрацией 150 г/дм3. • Стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82, вместимостью 25, 50 см3. • Капельница лабораторная стеклянная по ГОСТ 25336-82. • Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76. • Бумага индикаторная универсальная.

32

П р и м е ч а н и е. Допускается применение импортных приборов, метрологические характеристики которых не ниже отечественных аналогов. 3.5.2. Определение сахарозы рефрактометрическим методом Метод основан на использовании установленной зависимости между концентрацией и показателем преломления водных растворов сахарозы. Метод предназначен для определения содержания сахарозы в сладких блюдах, сухих продуктах для детского и диетического питания, полуфабрикатах мучных изделий и сухих завтраках. Порядок подготовки рефрактометра к анализу Нулевую точку рефрактометра проверяют по дистиллированной воде. Показатель преломления воды при температуре 20 0С равен 1,3330; температурные отклонения показывают изменения показателя преломления воды, указанные в табл. 3. Таблица 3 0 0 Показатель Температура, С Показатель Температура, С преломления воды преломления воды 15 1,3335 23 1,3327 16 1,3334 24 1,3326 17 1,3333 25 1,3325 18 1,3332 26 1,3324 19 1,3331 27 1,3323 20 1,3330 28 1,3322 21 1,3329 29 1,3321 22 1,3328 30 1,3320 Если показатели преломления воды при температуре измерения не соответствуют показателям, указанным в табл. 3, необходимо рефрактометр отрегулировать специальным ключом. Порядок проведения работы 3.5.2.1. Для определения сахарозы в концентратах сладких блюд, полуфабрикатах мучных изделий, сухих завтраках и других пищевых концентратах, содержащих сахар, из подготовленной аналитической пробы отбирают в стеклянный стакан навески следующих концентратов, г: Киселей, желе, муссов ………………………….. 25 полуфабрикатов мучных изделий……………….20 сухих завтраков (хлопьев, палочек)……………..10 воздушных зерен…………………………………...5 смеси пряностей для колбасных изделий……….25 Взвешивание проводят с погрешностью не более 0,01 г.

33

Навеску количественно переносят через сухую воронку в мерную колбу вместимостью 100 см3 при испытании кукурузных палочек – в колбу вместимостью 250 см3. В колбу добавляют дистиллированной воды до ¾ ее объема и содержимое перемешивают 15-20 мин, при испытании сухих завтраков – содержимое колбы хорошо взбалтывают и оставляют на один час при периодическом взбалтывании. При исследовании продуктов, содержащих молоко добавляют 0,5 см3 уксусной кислоты плотностью 1,070 г/см3. Затем в колбу приливают дистиллированную воду до метки, перемешивают содержимое и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Из полученного фильтрата хорошо оплавленной стеклянной палочкой наносят две-три капли на призму рефрактометра и определяют показатель преломления по левой шкале прибора. Во время определения показателя преломления линия раздела светлого и темного полей должна быть резко выражена. При отсчете показателя преломления необходимо отмечать температуру измерения. 3.5.2.2. Для определения сахарозы в заварном креме из подготовленной аналитической пробы отбирают в стаканчик 20 г продукта с погрешностью не более 0,01 г, приливают небольшой объем теплой дистиллированной воды и все тщательно размешивают стеклянной палочкой. Содержимое стаканчика переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, ополаскивая стаканчик несколько раз теплой дистиллированной водой. В колбу приливают 5 см3 раствора хлористого кальция, содержимое колбы тщательно перемешивают. Затем колбу помещают в кипящую баню и нагревают в течение 10 мин при частом взбалтывании. Содержимое колбы охлаждают при взбалтывании до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют показатель преломления по п. 3.4.1. 3.5.2.3. Для определения сахарозы в молочных смесях из аналитической пробы отбирают 10 г продукта с погрешностью не более 0,01 г, переносят через сухую воронку в мерную колбу вместимостью 100 см3, приливают 50 см3 дистиллированной воды и оставляют на 15-20 мин, периодически взбалтывая. Прибавляют 0,6 см3 раствора уксусной кислоты плотностью 1,070 г/см3, доливают колбу до метки дистиллированной водой, перемешивают содержимое и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате определяют показатель преломления по п. 3.4.1. Массовую долю сахарозы S1, %, вычисляют по формуле S1 = ( H 1 − H ) ⋅ 10000 ⋅ K ,

где Н – показатель преломления дистиллированной воды при температуре измерения; Н1 – показатель преломления испытуемого раствора при температуре измерения; К – коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахарозы в исследуемом концентрате.

34

Коэффициент пересчета (К) характеризует состав растворимой части пищевого концентрата является постоянным при неизменной его рецептуре и должен регистрироваться в лабораторном журнале контроля качества готовой продукции, выпускаемой предприятием. При разногласиях в оценке качества, при изменении рецептуры концентрата или при выработке продукции нового наименования значение коэффициента пересчета (К) определяют экспериментально. Для этого по рецептуре составляют два образца исследуемого концентрата так, чтобы масса каждого была не менее 250 г и тщательно перемешивают. Из полученной смеси готовят аналитическую пробу, отбирают из нее две навески для приготовления водных вытяжек, как указано в п. 3.5.2., определяют их показателя преломления. По приведенной выше формуле рассчитывают значение К (в этом случае S1 – массовая доля сахарозы, взятая согласно рецептуре, %) и записывают в лабораторный журнал контроля качества готовой продукции вместе с другими данными, характеризующими продукт: дата и номер смены, рецептура продукта, номер партии сырья и его краткая характеристика. Значения S1 и К для пищевого концентрата одного и того же состава необходимо определять в одинаковых условиях, то есть масса навески и вместимость мерной колбы для водной вытяжки анализируемого концентрата должны быть неизменными. За окончательный результат испытания при определении массовой доли сахарозы принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 %, при доверительной вероятности Р=0,95. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака. 3.5.2.4. Материальное обеспечение метода Рефрактометр лабораторный по НД с пределом допускаемой погрешности измерения показателя преломления не более 2 ⋅ 10 −4 . Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88 с наибольшим пределом взвешивания 200 г, 2-го класса точности и с наибольшим пределом взвешивания 1,0 кг, 3-го класса точности. • Баня водяная. • Воронки стеклянные по ГОСТ 25336-82. • Колбы мерные по ГОСТ 1770-74, вместимостью 100, 250 см3, исполнения 2, 2-го класса точности. • Колбы конические по ГОСТ 25336-82, вместимостью 100, 250 см3. • Стаканы лабораторные стеклянные по ГОСТ 25336-82, вместимостью 50, 100 см3. • Палочки стеклянные. • Кальций хлористый кристаллический, раствор массовой концентрацией 40 г/дм3. • Кислота уксусная по ГОСТ 61-75, х.ч., плотностью 1,070 г/см3. • Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

35

• Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76. П р и м е ч а н и е. Допускается применение импортных приборов, метрологические характеристики которых не ниже отечественных аналогов. Результаты органометрической и физико-химического анализа оценки оформить в таблицах 1.1, 1.2 и обобщить, сделать заключение о качестве. Таблица 1.1 Оценка качества обеденных блюд______________________ (наименование)

Наименование показателей

Характеристика показателей

Соответствие стандарту ±

1. 2. -

Органолептические: внешний вид и цвет вкус и запах консистенция Физико-химические: массовая доля влаги, % не более массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее: - массовая доля минеральных примесей, %, не более - массовая доля металлических примесей, %, не более - посторонние примеси, а также зараженность вредителями хлебных запасов - готовность блюд к употреблению, мин, не более 3. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов 4. Заключение о качестве: Таблица 1.2 Оценка качества мучных изделий Наименование Характеристика показателей показателей 1. 2. -

Органолептические: внешний вид цвет вкус аромат Физико-химические: массовая доля влаги, %, не более

Соответствие стандарту ±

36

- массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более - посторонние примеси - зараженность вредителями хлебных запасов 3. Массовая доля сахарозы, % 4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов 5. Заключение о качестве:

Занятие 2 Определение качества пищевых концентратов сладких блюд. 1. Цель занятия. Ознакомиться со стандартами на пищевые концентраты сладких блюд, научиться идентифицировать основные полуфабрикаты мясных изделий, приобрести навыки органолептической оценки и физико-химических показателей их качества: 2.

Самостоятельная подготовка к занятию.

2.1. Изучить по литературе и конспектам лекций ассортимент, технические требования к качеству пищевых концентратов сладких блюд. 2.2. Вопросы для самоподготовки. 2.2.1. Дать характеристику пищевым концентратам сладких блюд. 2.2.2. Какие требования предъявляется к качеству пищевых концентратов сладких блюд по органолептическим показателям? 2.2.3. Характеризовать нормированные требования к качеству пищевых концентратов сладких блюд по физико-химическим показателям. 3.

Работы, выполняемые на занятии.

3.1. Определение качества сладких блюд. Пищевые концентраты сладких блюд представляют собой смеси различных предварительно подготовленных продуктов и предназначены для быстрого приготовления готового блюда. Концентраты сладких блюд вырабатывают следующих видов: кисели, муссы, желе, кремы, пудинги. В зависимости от применяемого сырья все виды концентратов сладких блюд подразделяют на:

38

- концентраты сладких блюд на плодовых или ягодных экстрактах концентрированных соков (кисели, муссы, желе); - концентраты сладких блюд без плодовых и ягодных экстрактов концентрированных соков (с вкусовыми и ароматическими добавками – кисели, муссы, желе); - концентраты сладких блюд молочные (кисели и кремы желейные и заварные); - концентраты сладких блюд без молочных компонентов (кремы и пудинги десертные). По внешнему виду концентраты сладких блюд должны соответствовать следующим требованиям: насыпные - однородная сыпучая масса, допускается неплотно слежавшиеся комочки; брикеты – целые, правильной формы. Качество пищевых концентратов сладких блюд в соответствии с ГОСТ 18488-2000 «Концентраты пищевые сладких блюд». 3.1.1. Отбор и подготовку проб - по ГОСТ 15113-77 (см. занятие №1, п. 3.1. 3.1.2. Определение посторонних примесей и зараженности вредителями хлебных запасов – ГОСТ 15113.2-77 (см. занятие №1, п.3.1.2., п.п. 3.1.2.1., 3.1.2.2., 3.1.2.3., 3.1.2.4) 3.1.3. Определение органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценка дисперсности суспензии необходимо проводить по ГОСТ 15133.3-77 (см. занятие №1, п.п.3.2, 3.2.1., 3.2.2., 3.2.3.) 3.1.4. Определение массовой доли влаги методом высушивания по ГОСТ 15133.4-77 (см. занятие №1, п. 3.3.) 3.1.5. Определение массовой доли сахарозы проводить по ГОСТ 15113.6 -77 (см. занятие №1, п. 3.5.) 3.1.6. Определение кислотности (ГОСТ 15113.5-77)

39

Сущность метода заключается в титровании щелочью всех кислот, находящихся в испытуемом продукте. Порядок проведения работы Из пробы пищевого концентрата помещают в стакан навеску массой 5-10 г погрешностью не более 0,01 г и небольшими порциями добавляют дистиллированную воду. Содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой до получения однородной массы, а затем количественно через воронку переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая частицы продукта дистиллированной водой так, чтобы объем жидкости в мерной колбе не превышал 0,75% ее вместимости. Колбу интенсивно встряхивают и оставляют в покое на 30 мин. Затем содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр или вату в сухую колбу. Полученный фильтрат используют для определения кислотности. Пипеткой отбирают 20-25 см3 полученного фильтрата в коническую колбу вместимостью 100 см3 , прибавляют две-три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/г растворам гидроксида натрия или гидроксида калия до получения розового окрашивания, исчезающего в течение 30 с. Интенсивно окрашенный фильтрат перед титрованием разбавляют дватри раза дистиллированной водой. Конец титрования окрашенных растворов устанавливают по лакмусовой бумаге. Кислотность X, %, в пересчете на соответствующую кислоту, вычисляют по формуле: X =

V • K • V0 • 100 , m • V1

где V – объем точно 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия или гидроксида калия, израсходованный на титрование, см3;

40

К - коэффициент перерасчета на соответствующую кислоту: для яблочной кислоты – 0,0067 г/см3; для лимонной кислоты (с одной молекулой воды) – 0,0070 см3; для молочной кислоты – 0,0090 г/см3; для винной кислоты – 0,0075 г/см3; V0 –объем вытяжки, приготовленный из навески, см3; V1 –объем фильтрата, отобранный для титрования, см3; m – масса навески испытуемого концентрата, г. Кислотность X1 миллиэквивалентах, т.е. в см3 0,1 моль/дм3 раствора в гидроксида натрия и гидроксида калия в перерасчете на 100 г продукта, вычисляют по формуле: X1 =

V • V0 • 100 , m • V1

где V- объем точно 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида калия,

израсходо-

ванный на титрование, см3; V0 – объем вытяжки, приготовленный из навески, см3; V1 – объем фильтрата, отобранный для титрования, см3; m – масса навески испытуемого концентрата, г За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,05% или 0,5 миллиэквивалентов. Вычисления проводят с погрешностью не более ±0,01% или 0,1 миллиэквивалента. 3.1.6.1. Материальное обеспечение метода • Весы лабораторные общего назначения, • бюретки вместимостью 25 см3, • воронки стеклянные, • колбы мерные вместимостью 250 см3, • колбы конические вместимостью от 100 до 250 см3,

41

• пипетки вместимостью 20-25 см3, • стаканы стеклянные лабораторные вместимостью 50, 150 и

200

см3, • капельницы лабораторные стеклянные, • гидроокись (гидроксид) натрия или калия, • спирт этиловый ректификованный, • фенолфталеин 1%-ый спиртовой раствор, • вода дистиллированная, • бумага фильтровальная лабораторная, • бумага лакмусовая, • вата медицинская гигроскопическая, • палочки стеклянные оплавленные 3.1.7. Определение массовой доли металлических примесей проводить по ГОСТ 15113.2 (см. занятие №1, п.3.1.2.3.) Массовую долю посторонних минеральных примесей определить по ГОСТ 15113.2 (см. занятие №1, п.3.1.2.1.) Результаты органолептической оценки и физико-химического анализа оформить в таблице 2.1 и обобщить, сделать заключение о качестве. Таблица 2.1 Оценка качества сладких блюд ____________________ (наименование) Наименование показателей

Характеристика по- Соответствие стандарказателей

ту ±

1. Органолептические: - внешний вид - цвет

42

- запах - вкус - консистенция 2. Физико-химические показатели: - массовая доля влаги, %, не более -

массовая

доля

титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту, %, не более; - массовая доля металлических примесей, %, не более; - массовая доля посторонних

минеральных

примесей, %, не более; - массовая доля сахарозы, % -

содержание

сичных

ток-

элементов,

микотоксинов, пестицидов. 3. Заключение о качестве:

43

Занятие 3 Определить качество пищевых концентратов сухих завтраков. 1.

Цель занятия.

Ознакомиться со стандартами на пищевые концентраты сухих завтраков, научиться идентифицировать сухие завтраки, приобрести навыки органолептической оценки и физико-химических показателей их качества. 2.

Самостоятельная подготовка к занятию.

2.1.Изучить по литературе и конспектам лекций ассортимент, технические требования к качеству сухих завтраков. 2.2.Вопросы для самоподготовки. 2.2.1.Дать характеристику пищевым концентратам сухих завтраков. 2.2.2. Какие требования предъявляются к качеству пищевых концентратов сухих завтраков по органолептическим показателям? 2.2.3. Характеризовать нормированные требования к качеству пищевых концентратов сухих завтраков по физико-химическим показателям. 3. Работы, выполняемые на занятии. 3.1. Определение качества сухих завтраков. Сухие завтраки представляют собой изделия, получаемые при обжарке предварительно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы и пшеницы с вкусовыми добавками, полностью готовые к употреблению. В зависимости от применяемого сырья и рецептуры вырабатывают следующих наименований: • кукурузные; • кукурузные, глазированные сахарной глазурью; • кукурузные, глазированные сахарной глазурью с вкусовыми добавками; • кукурузные, глазированные шоколадной глазурью; • кукурузные соленые; • пшеничные;

44

• пшеничные, глазированные сахарной глазурью; • пшеничные, глазированные шоколадной глазурью; • пшеничные, соленые. Качество сухих завтраков определяют в соответствии с ГОСТ Р 50365-92 «Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные». 3.1.1. Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 15113.0-77 (см. занятие №1, п.3.1.) 3.1.2. Определение посторонних примесей и зараженности вредителями хлебных запасов - по ГОСТ 15113.2- 77 (см. занятие №1, п. 3.1.2., 3.1.2.2., 3.1.2.3., 3.1.2.4.) 3.1.3.Определение посторонних примесей и стекловидных хлопьев – по ГОСТ 15113.2 (см. занятие №1, п.3.1.2.2.) 3.1.4. Определение массовой доли металлических примесей – по ГОСТ 15113.2 (см. занятие №1, п.3.1.2.3) 3.1.5. Определение зараженности вредителями хлебных запасов – по ГОСТ 1511.2 (см. занятие №1, п.3.1.2.4) 3.1.6. Определение массовой доли мелочи, размера отдельных видов продукта (ГОСТ 15113.1) Метод основан на определении доли продукта, не соответствующей требованиям нормативной документации. Порядок проведения работы. Для определения длины крупяных палочек из объединенной пробы берут навеску продукта массой 25,00 г и линейкой измеряют длину каждой палочки по наибольшему расстоянию между двумя крайними точками. Полочки длиной, не соответствующей норме, предусмотренной технической документацией, взвешивают. Для определения диаметра крупяных палочек из объединенной пробы продукта отбирают 50 палочек и микрометром или штангенциркулем измеряют наибольший диаметр каждой из них. Подсчитывают количество крупяных па-

45

лочек диаметром, не соответствующим норме, предусмотренной технической документацией. Для определения массы мелочи в хлопьях или в воздушных зернах из объединенной пробы берут навеску массой 1,0 кг и просеивают по частям на лабораторном рассеве или вручную через металлические сита с отверстиями диаметром: 10 мм – для воздушных зерен кукурузы из зерна; 8 мм – для кукурузных хлопьев из зерна; 5 мм – для кукурузных хлопьев из крупы и воздушных зерен

кукурузы

из крупы; 4 мм – для пшеничных хлопьев из крупы и воздушных зерен пшеницы и риса. На сито с глухим дном ставят соответствующее металлическое сито, высыпают на него часть взятого продукта (приблизительно до одной трети высоты обечайки сита), закрывают крышкой, укрепляют на платформе рассева и просеивают в течение 1 мин при частоте вращения 2,5 с-1 (150об./мин) или вручную в течение 3 мин. Массу продукта, прошедшего через сито и представляющего собой мелочь, взвешивают с погрешностью не более ± 0,01г. Массовую долю палочек длиной, не соответствующей норме, и массовую долю мелочи выражают в процентах к массе взятой навески. Количество крупяных палочек диаметром, не соответствующим норме, выражают в процентах к количеству палочек, взятых для определения. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3%. Вычисления доводят с точностью до второго десятичного знака. 3.1.6. Материальное обеспечение метода. Рассев лабораторный с набором металлических сит с отверстиями диаметром 10, 8, 5, 4 мм;

46

Линейка чертежная по ГОСТ 17435-72 с ценой деления 1 мм. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88 с наибольшим пределом взвешивания до 1 кг. Штангенциркуль по ГОСТ 166-89 или микрометр по ГОСТ 6507-90. Примечание. Допускается применять другие средства измерений, метрологические характеристики которых не ниже указанных.

3.1.7. Определение органолептических показателей необходимо проводить по ГОСТ 15133.3-77 (см. занятие №1, п. 3.2.1) 3.1.8. Определение массовой доли влаги методом высушивания – по ГОСТ 15133.4 (см. занятие №1, п. 3.3) 3.1.9. Определение массовой доли сахарозы – по ГОСТ 15113.6 (см. занятие №1, п. 3.5) 3.1.10. Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 15113.777) органолептическим методом. Метод основан на титровании хлористого натрия в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора. Порядок проведения работы. Приготовление 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра 17 г химически чистого азотнокислого серебра, взвешенного с погрешностью не более ± 0,001 г, растворяют в 1000 см3 дистиллированной воды. Титр приготовленного раствора устанавливают через 7-10 дней по химически чистому дважды перекристаллизованному хлористому натрию. Для этого в стеклянный стаканчик вместимостью 0,3-0,5 см3 берут навеску хлористого натрия 0,10,2 г с погрешностью не более ± 0,0001 г и, опустив стаканчик в коническую колбу, растворяют навеску в 25-30 см3 дистиллированной воды. Раствор хлористого натрия титруют 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 10 % раствора хромовокислого калия при непрерывном перемешивании содержимого колбы до появления не исчезающей при взбалтывании красноватой окраски.

47

Титр 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра вычисляют по формуле: TAgNO 3 =

m • 169,9 ; 58,46 • V

где m – масса навески хлористого натрия, г; 169,9 – молярная масса азотнокислого серебра; 58,46 – молярная масса хлористого натрия; V – Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование, см3. Поправку 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра получают делением установленного титра раствора на титр точно 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, т.е. 0,01699 г/см3. Титр 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра устанавливают по двум-трем навескам хлористого натрия. Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,001 г/см3 . Приготовленный раствор хранят в склянке из темного стекла. п.1 Приготовление водной вытяжки из продуктов, дающих слабоокрашенную водную вытяжку. Навеску массой от 5 до 25 г (в зависимости от предполагаемого содержания соли) берут из пробы продукта в небольшой стаканчик с погрешностью не более ±0,01 г и количественно переносят через воронку в мерную колбу вместимостью 250 см3 , смывая частицы продукта дистиллированной водой. Содержимое колбы доливают водой до ¾ объема, взбалтывают и при испытании продуктов растительного происхождения нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин. При анализе продуктов, богатых крахмалом или белками, содержимое колбы выдерживают при 300С в течение 30 мин при частом взбалтывании. Затем содержимое колбы охлаждают, доводят до метки дистиллированной водой, взбалтывают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр в сухую коническую колбу.

48

п.2 Приготовление водной вытяжки из продуктов, дающих интенсивно окрашенную водную вытяжку. Навеску массой 5-25 г из пробы продукта берут с погрешностью не более ±0,01 г в фарфоровый тигель и осторожно обугливают до тех пор, пока содержимое тигля не будет легко распадаться от надавливания стеклянной палочкой. Обугленное вещество охлаждают, количественно переносят через воронку в мерную колбу вместимостью 250 см3 , смывая тигель несколько раз дистиллированной водой. Колбу доливают до ¾ объема горячей дистиллированной водой и выдерживают 15 мин в кипящей водяной бане при периодическом взбалтывании. Содержимое колбы охлаждают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают, фильтруют через складчатый бумажный фильтр в сухую коническую колбу. 20-25 см3 фильтрата, приготовленного по п.1 или 2, переносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250 см3, нейтрализуют 0,1 моль/дм3 раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, прибавляют 0,5 см3 10 % раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра. Содержимое колбы непрерывно перемешивают и заканчивают титрование при появлении не исчезающей при взбалтывании красноватой окраски жидкости. Массовую долю хлористого натрия Х, %, вычисляют по формуле: X =

где

V1 • K • 0,00585 • V2 • 100 ; m • V3

V1 - объем 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра,

израсходован-

ный на титрование, см3; К - коэффициент поправки к титру раствора азотнокислого серебра; 0,00585- титр азотнокислого серебра, выраженный по хлористому натрию, г/см3; V2 - объем вытяжки, приготовленный из навески, см3; m - масса навески, г; V3 – объем фильтрата, израсходованный на титрование, см3.

49

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2%. Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01%. 3.1.10.1. Материальное обеспечение метода. • Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88*. • Баня водяная. • Печь муфельная электрическая. • Щипцы тигельные. • Бюретки вместимостью 25 см3. • Воронки стеклянные по ГОСТ 25336-82. • Капельницы лабораторные стеклянные по ГОСТ 25336-82, вместимостью 10, 25 см3. • Колбы мерные по ГОСТ 1770-74, вместимостью 100 и 250 см3. • Колбы конические по ГОСТ 25336-82, вместимостью 100, 150, 250 см3. • Пипетки вместимостью 10, 20 и 50 см3. • Стаканчики стеклянные вместимостью 0,3-0,5 и 10 см3. • Тигли фарфоровые по ГОСТ 9147-80. • Гидроокись (гидроксид) натрия по ГОСТ 4328-77 или гидроокись (гидроксид) калия по ГОСТ 24363-80. • Натрий хлористый по ГОСТ 4233-77. • Серебро азотнокислое, х.ч., по ГОСТ 1277-75, 0,1 моль/дм3 раствор. • Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67**. • Фенолфталеин по НД, 1% спиртовой раствор. • Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76. • Вода, дистиллированная по ГОСТ 6709-72. • Калий хромовокислый по ГОСТ 4459-75, х.ч., 10% раствор. Результаты органолептической оценки и физико-химического анализа оформить в таблице 3.1, обобщить, сделать заключение о качестве.

50

Таблица 3.1. Оценка качества сухих завтраков__________________ (наименование) Наименование показателей

Характеристика по- Соответствие стандарказателей

ту ±

2. Органолептические: - внешний вид - цвет - запах - вкус - консистенция 2. Физико-химические показатели: - массовая доля влаги, %, не более; - массовая доля сахарозы, %, не менее; - массовая доля поваренной соли, %, не более; -

массовая доля

стекловидных

хлопьев,

%, не более; - массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не

51

более; Посторонние меси,

при-

зараженность

вредителями хлебных запасов. 3. Заключение о качестве:

Подписано в печать 15.06.2004 г. Формат 60*84-4-8. Усл.п.л.. 6,04, уч.-изд.л. 5,5 Электрон. Вариант. Заказ № 71 Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 а.

52