Консервирование

ББК Л 99 Л 64

Л 64

ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Консервирование / Сост. С.И.Литвиненко. — Д.: Сталкер, 1998. -т- 416 с. (Серия "Вкусная книга") ISBN 966-596-007.5 Откройте банку варенья - запахло летом. Положите на тарелку хрустящие огурчики, яркие помидоры, сочное мясо - и у вас разыграется аппетит, повысится настроение. В этой книге вы найдете рецепты заготовки впрок всех без исключения продуктов, которые можно варить, мариновать, солить, коптить и вялить. Книга научит вас быть хорошей хозяйкой.

Л 64

Консервування / Уклад. СЛ.Литвиненко. — Д.: Сталкер, 1998. — 416 с. (Сер1я "Смачна книжка") ISBN 966-596-007-5

ЕИдкрийте банку вареяня - запахло Л1том. Поклад1ть на таршку хрустш ойрки, яскрав1 пом1дори, соковите м'ясо - i у вас збудиться апетит, шдвищиться настрШ. У цш книжщ ви знайдете рецепти заготовления про запас ycix без вйнятку продуктов, як1 можна варити, ма1 ринувати, солити, коптити i в'ялити. Книжка навчить вас бути гарною господаркою.

ББК Л 99

ISBN 966-596-007-5

>Сост. Литвиненко С И . , 1998 ) ООО Издательский центр "Единорог", 1998 ) Серийное оформление ИКФ "Сталкер", 1998

онсервирование в домашних условиях — это целый, несколько упрощенный, технологический процесс, который позволяет сохранять пищевые продукты в течение длительного времени. Прежде всего следует обратить внимание на качество исходных продуктов и запомнить, что из хорошего сырья и консервы получаются отличные. Но к термину «хороший продукт» механически подходить не следует. Многие сорта фруктов и овощей для консервирования не пригодны. Однозначно назвать такое сырье нельзя, так как для разных регионов это свои сорта. Определить их можно двумя путями: один из них — опытный, т. е. следует попробовать консервировать различные фрукты и овощи и выбрать для себя оптимальный вариант. Другой путь — изучить специальную литературу и воспользоваться данными в ней рекомендациями. Для консервирования следует использовать овощи, фрукты и ягоды, имеющие наилучший вид, аромат и вкус, т. е. полностью вызревшие. Исключение составляет только то сырье, которое по рецепту надо использовать недо зрелым или, наоборот, перезрелым. '/ { В современных условиях широко приме- U i няются химикаты, особенно на государствен- г~?г ных плантациях и в садах больших хозяйств. -US»

HgB»

Концентрация таких веществ в используемом сырье может быть довольно высокой. Надо попытаться удалить их-совсем или хотя бы снизить их содержание. Уже существуют несложные приборы для определения загрязненности овощей, фруктов и ягод химикатами. Значит, стоит прежде всего получить такой показатель и далее действовать соответственно. Некоторые фрукты и овощи можно намочить в холодной воде на небольшой промежуток времени, другие промыть многократно проточной водой, третьи обработать 0,1%-м раствором соляной кислоты. На садовых участках и огородах лучше обойтись без применения химикатов, используя для повышения урожайности или для уничтожения сорняков и вредителей органические вещества и рецепты хозяев старой школы. Если же применение химикатов неизбежно, то надо строго соблюдать рецептуру их применения и полностью прекратить их использование за несколько дней до снятия урожая. При использовании сырья из своего сада или огорода надо выбрать оптимальный срок уборки урожая — час, тичный или полный сбор овощей, ягод, фрукО тов. При заготовке дикорастущих съедобных \ растений следует изучить сроки их сбора и руководствоваться ими. Плоды, ягоды, овощи и травы следует собирать очень осторожно, чтобы не было механических повреждений, которые в дальнейшем приводят к порче сырья. Особенно строго надо следить за этим, если нет возможности переработать собранное сырье сразу. Качество консервированных продуктов во многом зависит и от качества воды. Поэтому, по возможности, для консервирования следует употреблять колодезную или родниковую воду. Воду из-под крана сразу использовать не стоит. Остатки химикатов, применяемых для ее очистки, могут не только резко ухудшить вкус кон-

сервов, но и просто их испортить. Такую воду лучше' вскипятить и дать отстояться сутки, либо сырую отстаивать ; не менее суток.

ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВОВ Для производства консервов пригодна только такая тара, которая при любом виде укупорки сохраняет герметичность, препятствуя проникновению воздуха извне. Для домашнего консервирования рекомендуется стеклянная тара, являющаяся в химическом отношении стойкой к воздействию среды консервируемого продукта, а в физическом — позволяет видеть его состояние. Для центрирования крышки применяется пружина, которая закрепляется на кромке банки либо в специальных пазах или гнездах, сделанных в стенке банки. Эластичное резиновое кольцо толщиной 2 мм и шириной 7-8 мм имеет выпуск-язычок. Герметичность укупорки банки достигается за счет расширения консервируемого продукта, а также удаления воздуха из банки при нагревании в процессе стерилизации (кипячения) и конденсации водяных паров при охлаждении. Чтобы вскрыть герметически укупоренную банку с крышкой многократного использования, следует оттянуть на себя язычок на резиновом кольце. При этом воздух входит в банку, вакуум нарушается, и крышка свободно отделяется от банки. Перед закладкой консервов необходимо предварительно проверить способность банки, крышки и резинового Кольца сохранять вакуум внутри банки. С этой целью резиновое кольцо смачивают водой, устанавливают на банке, зажигают кусочек бумаги или ваты, смоченный

в спирте, опускают в банку и немедленно прикрывают крышкой. Через минуту крышку снимают. Если она при некотором усилии не снимается, то банка считается годной для консервирования. В противном случае необходимо заменить резиновое кольцо. Стандартная консервная стеклянная тара Для домашнего консервирования можно пользоваться новой или бывшей в употреблении стандартной стеклянной тарой из-под консервов. Вместимость ее — 0,5; 0,65; 1,0; 3,0 л. Наружный диаметр горлышка банки стандартный и равен 82 мм. Банки и бутыли должны быть целыми, без щербин на горлышке и трещин. Тара с посторонним запахом для консервирования не пригодна. Подготовка стеклянной тары к наполнению. Перед наполнением продуктом стеклянную тару необходимо поместить в воду на 30 мин, после чего при помощи щетки или ершика тщательно отмыть, если имеются загрязнения, мылом или щелоком и прополоскать свежей чистой водой два-три раза. Вымытые банки выкладывают горлышками вниз на чистое полотенце и в таком положении хранят до укладки в них продуктов не более 20 мин. В тех случаях, когда необходимо фасовать в банки или бутылки продукты, нагретые до кипения (например, томатный сок), тару после мойки прогревают на паро-

Стандартная стеклянная тара для домашнего консервирования вместимостью 0,5; 0,65; 1,0; 3,0 л

водяной бане. Для этого в кастрюлю вливают воду слоем до 1 см, кладут деревянную решетку и ставят на нее чистые банки или бутылки горлышками вниз. Кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь, воду доводят до кипения и пропаривают их в течение 5-10 мин. Для извлечения пропаренной тары следует снять кастрюлю с огня и, по мере надобности, вынимать сухим полотенцем, деревянными щипцами или деревянными, клещами. Во избежание охлаждения банки или бутыли обертывают сухим полотенцем и в таком виде заполняют горячим продуктом. Джем и варенье непастеризованные фасуют в сухие банки. Вымытую банку насаживают на чистую сухую палку и осторожно подсушивают над пламенем газовой горелки или примуса. Крышки для стандартных стеклянных банок. Для укупорки стандартных стеклянных банок употребляются металлические крышки из луженой и лакированной жести, из тонкого листового алюминия и крышки многократного использования из нержавеющей стали и стекла. Жестяные и алюминиевые крышки имеют специальный паз (канавку), в который вставляется резиновое кольцо. Оно служит уплотнителем между горлышком банки и крышкой и обеспечивает герметичность укупорки. Крышки из белой нелакированной жести не рекомендуется применять для консервирования кислых и интенсивно окрашенных плодов (вишня, черная смородина) и овощей (щавель, свекла), так как содержащиеся в них органические кислоты и красящие вещества, вступая в химическое взаимодействие с металлом, ухудшают вкус и естественную окраску консервированного продукта. Банка с крышкой Для приготовления консервов в до- многократного использования машних условиях следует пользовать-

ся лакированными крышками или, в крайнем случае, лакированными с внутренней стороны. Стеклянные и металлические крышки многократного использования, состоящие из трех деталей — самой крышки, резинового кольца и металлической пружины, используются для герметичной укупорки стандартной консервной тары без применения ручной закаточной машинки. Перед закаткой крышки и резиновые кольца промывают 2-3 раза в чистой воде, затем кипятят в течение 3-5 мин. Резиновые крышки для укупорки консервов, фасованных в стеклотару, могут быть использованы только после предварительной обработки и удаления постороннего запаха. Крышки выкладывают в кастрюлю с водой, выдерживают в течение 4 ч, меняя при этом воду каждый час, затем кастрюлю с крышками, залитыми водой, ставят на огонь и кипятят в течение 20 мин. После кипячения крышки промывают холодной водой. Перед укупоркой резиновые крышки кипятят в течение 3 мин, после чего производят укупорку. Наполнение банок продуктом должно быть на 2 см ниже верха горлышек банок вместимостью 0,5 и 1,0 л. После охлаждения продукта в банке образуется вакуум, верхняя часть резиновой крышки втягивается внутрь банки. Резиновые колпачки. Для укупорки бутылок применяются резиновые колпачки, изготовленные из эластичной резины. Перед укупоркой их тщательно моют, после чего укладывают в кастрюлю и заливают кипятком; надевают на горлышко бутылки в нагретом состоянии. Если бутылки с продуктом подлежат стерилизации, резиновые колпачки закрепляют на горлышке бутылки цри помощи обвязки прочной ниткой в 4—5 рядов. Для укупдрки бутылок можно применять полиэтиленовые пробки вместе с резиновыми колпачками. Такие пробки перед укупоркой предварительно моют, укладывают в кастрюлю и заливают кипятком, после чего ими укупоривают бутылки.

Укупорка стандартной стеклянной тары. Для герметической укупорки стандартных стеклянных банок и бутылей металлическими крышками с резиновой прокладкой применяется ручная закатка двух видов — винтовая и с механической подачей ролика. Винтовая закатка. Чтобы укупорить банку винтовой закаткой, на крышке устанавливают патрон закатки, ладонью левой руки плотно прижимают ее рукоятку к крышке. Правой рукой проворачивают вправо рукоятку винта подачи ролика вплотную к кромке крышки и приближают ролик так, чтобы не делать вмятин в кромке. Затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по окружности крышки. После каждого обвода рукоятку винта с роликом поворачивают на один оборот вправо и снова проворачивают вокруг крышки. В результате кромка крышки прижимается к бортику банки. После нескольких оборотов рукоятки винта вправо и обвода ролика вокруг крышки достигается полная герметичность укупорки. Закатка с винтовой подачей ролика требует меньше усилий и поэтому наиболее удобна в работе. Укупоривать закаткой наполненные продуктом банки удобно на табурете. Для предупреждения боя нагретых банок при укупорке табурет рекомендуется накрыть сложенным вдвое сухим полотенцем. Укупорочная закатка «Улитка» с механической подачей ролика. Закаткой «Улитка» банки укупоривают так: на крышку наполненной банки устанавливают патрон укупорочной закатки, ладонью левой руки ее грибок прижимают к крышке банки, затем зуб копира из наружного нейтрального положения подводят в паз спирали (улитки) и правой рукой проворачивают по часовой стрелке рукоятку ключа. При полной герметичности укупорки зуб копира выВинтовая укупорочная закатка ж)дит из паза во внутреннее

нейтральное положение, что указывает на окончание закатки. После этого зуб копира устанавливаете* в паз, и рукоятка закатки проворачивается влево до выхода зуба во внешнее нейтральное положение. «Улитка» — наилучшая закатка для укупорки банок в домашних условиях. При пользовании не исключается возможность боя тары. Как повторно использовать жестяные крышки. Жестяные крышки можно повторно использовать для укупорки стеклянных банок с плодово-овощными консервами, приготовленными в домашних условиях. С этой целью применяют ключи нескольких типов. Жестяную крышку с укупоренной банки снимают так: установив банку на край стола крышкой кверху, в замок между нею и крышкой подводят острие съемника и проходят им по окружности замка. При надавливании рукояткой ключа книзу кромка крышки у замка постепенно отходит от венчика горлышка. Отжав ключом крышку, ее осторожно снимают. Если она снимается с некоторым усилием, следует еще раз пройти съемником по окружности замка. Раскупоривать банки с целью повторного использования крышек можно обыкновенной отверткой. Для этого банку устанавливают на край стола крышкой вниз. В замок между нею и крышкой вставляют острие отвертки, затем слегка нажимают и отводят его от горлышка и с некоторым усилием водят отвертку по окружности замка. Без особых усилий крышка снимается с банки. Существует машинка для исУкупорка банки правления (рихтовки) краев деручной закаткой формированной крышки. Важно

Помнить, что для повторного использования пригодны только лакированные и не ржавые крышки. Перед повторной укупоркой крышками, бывшими в употреблении, необходимо, чтобы резиновое кольцо было целым, без разрыва (поврежденные кольца следует заменить). Крышки, промыв в щелочной и чистой воде, кипятят в течение 5-10 мин. Консервирование соков и измельченных плодов и овощей, фасованных в бутылки Соки и измельченные плоды, черную смородину, клюкву, бруснику, вишню, нарезанные сливы, абрикосы, яблоки, айву, виноградный», сливовый, абрикосовый, томатный и другие соки можно консервировать в бутылках. Перед наполнением продуктом бутылки необходимо замочить в воде в течение 30 мин, после чего при помощи ершика тщательно отмыть мылом и щелоком и прополоскать свежей водой 2-3 раза. Чистые бутылки выкладывают горлышками вниз и в таком положении хранят до наполнения продуктом не более 20 мин. В тех случаях, когда необходимо фасовать в бутылки нагретый до кипения продукт, их подогревают на пароводяной бане. Для этого бутылки укладывают в кастрюлю на деревянную решетку горлышками вниз, вливают воду слоем до двух сантиметров, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь, доводят воду до кипения, пропаривают бутылки в течение 10 мин. По мере надобности их извлекают сухим полотенцем и заполняют горячим продуктом. Обычно бутылки менее термостойки, чем стандартные банки, и при резких ко- Машинка для выравнивания лебаниях температуры, а так- крышек, обеспечивающая же при стерилизации нередко их повторное применение

лопаются. Поэтому рекомендуется перед консервированием их прокипятить. Бутылки укладывают в кастрюлю на решетку, заливают холодной водой, накрывают крышкой, ставят на огонь и кипятят 15 мин. Затем кастрюлю снимают с огня и оставляют для воздушного охлаждения. Условия подготовки плодов и овощей для фасовки в бутылки, а также время стерилизации в основном такие же, как и для стандартной стеклянной тары. Кроме того, при консервировании соков,, измельченных плодов и овощей, фасованных в бутылки, соблюдаются следующие правила: 1. Посуда для стерилизации должна быть выше высоты бутылок. Для этой цели можно использовать оцинкованные выварки с решеткой и крышкой. 2. Бутылки наполняют продуктом на 7-8 см ниже верха горлышек. 3. Для укупорки бутылок применяют резиновые соски. Перед укупоркой их проверяют на целость, кипятят 2-3 мин и охлаждают до комнатной температуры. 4. До начала стерилизации консервируемый продукт прогревают, наполняют бутылки, сразу же укупоривают и ставят в выварку для стерилизации. Глубина резиновой соски, надетой на венчик горлышка бутылки, равна 25 мм. 5. В процессе стерилизации внутри укупоренной бутылки создается давление, которое передается эластичной соске, вследствие чего она приобретает грушевидную форму. Чтобы удержать соску на горлышке бутылки, ее перевязывают ниткой в 3-4 слоя. При охлаждении продукта после стерилизации соска в результате образовавшегося вакуума втягивается внутрь бутылки. Нитяная перевязка в этом случае удерживает ее на горлышке бутылки. 6. Консервы, фасованные в бутылки и укупоренные резиновыми сосками, хранят в горизонтальном положении.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ В каждом доме надо иметь инвентарь и оборудование для консервирования. Некоторые предметы можно использовать годами, другие покупаются ежегодно. Примерный перечень инвентаря и оборудования, необходимых в каждом хозяйстве для заютовки продуктов впрок: 1. Ареометр (спиртомер). , , 2. Булавки английские, маленькие и большие. Перед употреблением опустить в кипяток или прокалить. 3. Вата. 4. Ведра: полиэтиленовое, оцинкованное и эмалированное. 5. Весы пружинные или тарелочные настольные, желательно с полным набором разновесов. 6. Воронки — большая и маленькая. 7. Выварка. 8. Доски широкие. Можно использовать доски для раскатывания теста. 9. Дуршлаг. 10. Зажимы. 11. Закаточные машинки — обычная и полуавтомат. 12. Иголки.

Оголовые весы

Дуршлаг

13. Камни весом 1-5 кг для гнета, предварительно вымытые и прокипяченные. 14. Кофемолка. 15. Кружки деревянные по диаметру используемых для квашения емкостей. 16. Кружки мерные, желательно маленькие, от 250-300 г до 1 кг/л. 17. Крупорушка. 18. Крышки жестяные, желательно желтого цвета и с покрытием, полиэтиленовые, стеклянные с зажимами, металлические или полиэтиленовые с отверстиями для слива маринада. 19. Кастрюли различной емкости — от 1 до 40 л. 20. Ложки — чайная, столовая и деревянная. 21. Деревянная лопатка, лучше из твердых пород древесины. 22. Марля. 23. Машинка для очистки ягод от косточек. 24. Мельница ручная. 25. Мясорубка механическая. 26. Насадка-душ на кухонный кран. 27. Насадка на мясорубку в наборе. 28. Нитки № 10 и суровые нитки (можно леску). 29. Ножи в наборе, лучше из нержавеющей стали. 30. Ножницы маленькие и большие. 31. Овощерезка. 32. Одеяло.

33. Парафин. 34. Подставка. 35. Пестик деревянный. 36. Перегонный аппарат. 37. Прессы ручные и механические. 38. Приспособления для захвата банок при стерилизации и обхвата при сливе маринада. 39. Приспособление (крышка с отверстием) для стерилизации банок. 40. Приставки к мясорубке. 41. Проволока тонкая и толстая. 42. Пробки. 43. Противни для сушки. 44. Рамки для сушки. 45. Резинки запасные. 46. Сетка-корзинка для бланширования. 47. Сетка мелкоячеистая для сушки. 48. Сита с мелкими и крупными отверстиями. 49. Сковородки — маленькая и большая. 50. Смола.

Машинка для получения сока из плодов, овощей и ягод

Ручная машинка для удаления косточек из вишен и черешен

Щипцы для извлечения банок

61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68.

Шинковка

Сетка для бланширования фруктов

Сито для сушки плодов и овошей

Яшик для хранения плодов и овошей

51. Соковыжималка. 52. Соковарка. 53. Сургуч. 54. Тазы: эмалированные и алюминиевые разной емкости. 55. Терки разные. 56. Термометр. 57. Ткань хлопчатобумажная тонкая. 58. Ткань плотная, толстая. 59. Трубочка стеклянная (затвор). 60. Фанера листовая для сушки.

Фильтр бумажный. Цедилка. • Часы — секундомер, песочные или обычные. Чесночница. Шинковка. Шланг резиновый или полиэтиленовый. Шпагат или тонкий шнур. Шумовка (ложка и обычная).

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ Плоды и овоши, предназначенные для консервирования, должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, без повреждений и признаков порчи, с плотной мякотью, равномерно окрашенными. Мойка.. Сырье моют в свежей, чистой, холодной (питьевого качества) проточной воде до полного удаления пыли и грязи. При этом частично удаляются микроорганизмы, находящиеся на его поверхности. Хорошая мойка продуктов гарантирует стойкость консервов при хранении. Сортировка. Необходимо сортировать все виды сырья, чтобы оно было однородным по качеству, степени зрелости, величине и окраске. Степень зрелости плодов и овошей имеет важное значение для получения консервов отличного качества. Например, для абрикосовых компотов и варенья отличного качества сырье должно быть не совсем спелым, с плотной мякотью, но не зеленым. Для приготовления же абрикосового джема и сока отличного качества желательно использовать спелые плоды. Очистка и измельчение. При очистке у пло-

дов и овощей удаляют ненужные, Малоценные Либо плохо усвояемые организмом частицы — кожицу, сердцевину, семена, семенники, косточки, плодоножки и чашелистики, корни и т. д., а также вырезают места, пораженные болезнями и несъедобные. С целью экономного использования стеклянной тары рекомендуется плодовое сырье до обработки очищать от косточек. Айву, яблоки и груши ножом из нержавеющей стали разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие части и удаляют семенную коробочку с семенами. Чтобы предохранить очищенные и нарезанные плоды от потемнения, их выкладывают в эмалированную кастрюлю или другую посуду, наполненную холодной водой. Для резки яблок, груш и айвы на дольки можно пользоваться специальным приспособлением, позволяющим разрезать плоды на равные части при одновременном удалении сердцевины. Для нарезки лука на пластинки, моркови соломкой, измельчения яблок с целью получения сока употребляют нож или ручную овощерезку, а для капусты — нож или ручную шинковку. Бланширование. Так называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Задачи бланширования различны и зависят от вида сырья. Например,

Фигурный нож для резки яблок на дольки и выемки сердцевины

сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности. Груши, яблоки, айву бланшируют, чтобы придать мягкость, уменьшить объем, удалить из них воздух, разрушить ферменты и сохранить природную окраску плодов и овощей. Инвентарем для бланширования в домашних условиях служат: эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка. Бланширование производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или сетку и погружают в установленную на огне кастрюлю с кипящей или подогретой до 85"С водой. Время бланширования зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или их кусков. Целые сливы бланшируют путем погружения в кипящую воду на несколько секунд с последующим медленным охлаждением в воде. Бланширование груш, яблок и особенно айвы в кипяшей воде длится от двух до десяти минут, после чего плоды охлаждают в воде. Обжаривание. Сырье необходимо обжаривать при изготовлении овощных и рыбных консервов. Для этого употребляют рафинированное подсолнечное масло. Цель обжаривания — удалить влагу, придать сырью специальный вкус и аромат, а также повысить калорийность за счет удаления влаги и поглощения овощами масла. Обжаривать овощи можно на сковороде или в кастрюле при температуре 140-160°С. Полная или частичная кулинарная обработка сырья (варка, обжаривание, тушение) применяются при изготовлении крнсервбв из Бланширование мяса, рыбы и птицы, а также зафруктов кусочных консервов из овощей

(баклажаны т. д.). ч//>• "J»J "^Ц /"'"^ \ > >—<"'- - \ ^L^ \\)

фаршированные, перец фаршированный и

Запекание. Некоторые виды плодов, как, например, яблоки, айва, а также овощей — баклажаны и перец болгарский, запекаются на интенсивном огне, чтобы они стали мягкими. Плоды запекаются в кастюле а Р > овощи— на железном листе, про^_/ тивне или сковороде. Время запекания зависит от вида сырья, требуемой степени размягчения и интенсивности огня. Так, для перца сладкого это время составляет от 10 до 15 мин, для баклажанов — от 15 до 30 мин и для яблок — от 10 до 15 мин. Укладка и наполнение. Подготовленные продукты укладывают в тару насыпью или рядами. В отдельных случаях, когда приготовляют овощные или фруктовые смеси, применяют фигурную и художественную укладку. При этом используют естественную окраску плодов и овощей. При приготовлении фруктовых смесей не следует укладывать плоды светлых тонов с плодами, дающими интенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абрикосы и т. д.), поскольку такие консервы лишены привлекательного вида. Укладка плодов и овощей в банки должна быть плотной, но не чрезмерно, так, чтобы их не помять. Заливку банок с подготовленными продуктами горячей водой, маринадом, сиропом, соусом и т. д. производят при температуре не ниже 95° С. При стерилизации консервов 0,5- и 1,0-литровые банки наполняют плодами, овощами и заливают на 1,5-2 см ниже верха банки, а трехлитровые бутыли — на 5-7 см ниже верха бутыли. При горячем разливе соков или консервов, приготовляемых методом горячей фасовки, наполняют банки или бутыли под верхний край горлышка тары.

Санитарные условия при производстве консервов. При домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать санитарные условия работы. Помещение для производства консервов должно быть заранее подготовлено: полы вымыты, стены побелены, инвентарь, посуда, столы и т.д. очищены и вымыты. Перед началом и в процессе работы руки следует мыть мылом. Отходы и очистки сырья следует быстро выносить из помещения. Помещение для производства консервов необходимо периодически проветривать. Сквозняки недопустимы. Вода для мойки сырья, приготовления заливок и сиропов должна быть свежей, мягкой, чистой, без постороннего запаха и привкуса. Источник тепла. Источник тепла должен обеспечивать быстрый нагрев продуктов, воды и т. д. В качестве источника тепла при домашнем консервировании рекомендуется: газовая или электрическая плита, кухонный очаг. Следует иметь в виду, что регулируемый источник с подачей большого количества тепла является наилучшим, способствующим приготовлению консервов высокого качества. Применение маломощного источника тепла удлиняет время подогрева воды и продукта. Это может привести к перевару продукта и ухудшению его качества.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ Стерилизация. Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств является стерилизация. Способ стерилизации кон-

сервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимые герметичность и вакуум в закатанной банке, достигающий 300-350 мм ртутного столба, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске. Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды. Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85° С (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2-3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются термометром. В отдельных случаях, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов, в воду добавляют поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей: Количество соли на 1 л воды, г

Температура кипения, градусов

66

101

126

102

172 215

103

255 355 478

104 105 107 НО

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или в специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или бутылей во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и

приводит к браку продукции вследствие недостаточно» го прогрева ее. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5-2,0 см ниже верха их горлышек. Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70°С и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным. Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды. Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок вместимостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 мин, а для 3-литровых бутылей — не более 20 мин. На втором этапе, то есть собственно стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов. Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10-15 мин, густые — до двух часов и более; продукты, имеющие кислотность,— меньше, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию микроорганизмов. Время, необхо-

димое для стерилизации, зависит и от объема тары. Чем она больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги. По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают закаткой, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки. В продаже имеются специальные щипцы для извлечения горячих банок из кастрюли. Пользоваться ими очень удобно. Укупоренные банки или бутыли укладывают горлышками вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют для охлаждения. Пастеризация. В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85-90*0. Такой способ называется пастеризацией. При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо: 1) применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; 2) строго придерживаться температуры и времени пастеризации; 3) перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению. Для измерения температуры воды в кастрюле во время пастеризации пользуются термометром со шкалой до 150° С. Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризаОгерилизация консервов Ч™' способствует наличие высокой кислотности. Пастеризовать в кастрюле

можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты. Стерилизация консервов, предварительно укупоренных герметически. Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные' металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве. Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2-3 ряда. В банках с горячим продуктом, укупоренных герметически до стерилизации, после охлаждения образуется вакуум. Следует помнить: чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум. Стерилизация консервов, предварительно укупоренных с зажимами или обоймами. Консервы с такой укупоркой банок можно стерилизовать в воде установленными по высоте в 1-2 ряда. Для этой цели можно использовать специальный стерилизатор, изготовленный из оцинкованной или нержавеющей стали. Стерилизатор состоит из цилиндрического сосуда с ручками, металлической решетки, установленной на дне сосуда, трубки, укрепленной на металлической решетке для установки в ней термометра, крышки с ручкой и термометра. При стерилизации уровень воды в сосуде должен быть выше крышек верхнего ряда банок. После окончания стерилизации банки выкладывают на стол крышками кверху для воздушного охлаждения. Обоймы или зажимы нужно снимать только с холодных банок. При отсутствии специального стерилизатора можно

использовать выварку или высокую кастрюлю, на дно которой помешается деревянная или металлическая решетка. Последовательность стерилизации следующая. На банки с консервами накладывают резиновые кольца, накрывают крышками, закрепляют их обоймой или пружиной, банки выкладывают на решетку стерилизатора в 1-2 ряда, вливают подогретую воду на 1-2 см выше уложенных банок, накрывают стерилизатор крышкой и ставят на огонь. Затем устанавливают термометр и доводят воду до кипения. Этот момент и является началом времени стерилизации. После ее завершения вынимают термометр и стерилизатор снимают с очага, осторожно сливают воду, выкладывают банки на сухое полотенце крышками кверху и в таком положении оставляют для воздушного охлаждения. Обоймы или зажимы можно снимать только с холодных банок. Консервирование жидких продуктов горячил* способом без последующей стерилизации. Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей фасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготовляют томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д. Стеклотару — банки или бутыли и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить на пароводяной бане в течение 5-10 мин. Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96°G. Банки или бутыли в момент наполнения продуктом должны быть горячими» Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укуПри этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, передан-

ного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки. Консервирование плодов и овощей горячила способом без последующей стерилизации. Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из целых плодов. Сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки, бутыли овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3-4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку или бутыль поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрее* кивалось от резких колебаний температуры. Залитые кипящей водой банки или бутыли накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5-6 мин. Затем воду сливают и вновь заливают банку или бутыль кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5-6 мин. При необходимости эту операцию повторяют третий раз. После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и томатов, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или бутыль ставят горлышком вниз. Охлаждение — воздушное.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ Из вспомогательных материалов при домашнем консервировании применяются: уксус столовый, сахар-песок, соль, вода, пряности,

свежая пряная зелень. При консервировании используется 5-процентный уксус (процентное содержание уксуса обозначено на этикетке). При наличии уксуса с более высоким содержанием уксусной кислоты его необходимо разбавить прокипяченной и охлажденной водой согласно приведенной таблице: Содержание кислоты в уксусе, % (бутылка емкостью 0,5 л)

6

Необходимо добавить воды для получения 5%-го уксуса (на бутылку вместимостью 0,5 л), л 0,1

7

8

0,2 0,3

9

0,4

При наличии 80%-й эссенции ее разводят прокипяченной и охлажденной водой до 5%-го содержания уксуса из расчета 62 см3 (около трех столовых ложек) эссенции на 1 л воды. Добавлять ее следует в конце приготовления заливки, так как уксусная кислота при нагревании улетучивается. Применять уксусную эссенцию в неразведенном виде для домашнего консервирования нежелательно, так как она ухудшает вкусовые качества консервов. Сахар-песок, употребляемый для консервирования, должен быть чистым и сухим. При изготовлении сахарного сиропа определенной крепости можно руководствоваться следующей таблицей: Крепость сиропа, %

30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80

На 1 л воды требуется сахара, г

429 538 667 818 1000 1222 1500 1857 2333 3000 4000

Количество полученного сиропа, см' 1266 1334 1414 1508 1621 1749 1932 2153 2449 2853 3484

Чтобы приготовить сахарный сироп, воду и сахар кипятят и затем фильтруют через марлю в горячем состоянии. Если сироп после фильтрации окажется мутным, его следует осветлить яичным белком (1 яичный белок осветляет до 20 кг сахара). Для этого взбитый белок опускают в нагретый до 50° С сироп. Затем сироп доводят до кипения. Белок сворачивается и поднимается кверху в виде пены, которую снимают шумовкой. После осветления сироп отфильтровывают через марлю. Солъ должна быть пищевого качества, чистая, без посторонних примесей. Лучше всего брать соль высшего или первого сорта. Рассол, приготовляемый из соли первого сорта, необходимо профильтровать для удаления нерастворимых посторонних примесей. Вода. Для приготовления консервов пользуются только свежей и чистой водой. Она должна быть мягкой и не давать осадка после кипячения. Жесткую воду перед употреблением следует вскипятить, охладить и отфильтровать от осадка. Пряности, применяемые для приготовления консервов: перец горький и душистый в зернах и молотый, красный и зеленый горький стручковый перец, лавровый лист, гвоздика и др. Употребляют свежую пряную зелень: укроп, петрушку, листья хрена, сельдерея, тмин и т. д.

СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ Свежие, сушеные или как-либо иначе обработанные части растений и грибов некоторых видов, отличающихся характерным вкусом и ароматом, служат добавками к пище. Многие используемые в кулинарии ароматические растения одновременно являются и лекарственными. Для них характерно присутствие

эфирных масел, горьких гликозидов, дубильных веществ, а также чесночных масел. Последние чаще всего находятся в связной форме, не выдавая ни вкусовых, ни ароматических качеств. Поэтому лук и чеснок можно хранить с другими продуктами, не боясь, что те приобретут луковый или чесночный запах. Наиболее распространенный способ консервирования специй — сушка. Причем, чем этот процесс короче, а температура ниже, тем они меньше портятся. Подготовленное сырье рекомендуется поместить тонким слоем на сито, поставить в сухое место, где хорошо циркулирует воздух, а температура не превышает 30° С. Хорошо высушенные специи хранят в целом виде или слегка раздробленными в посуде с плотно прилегающей крышкой. Размалывать их лучше всего непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении этих правил специи постепенно утрачивают свои качества, так что дома рекомендуется держать их лишь в таком количестве, которое необходимо для приготовления пиши, самое большее в течение одного года. Упоминания об ароматических растениях и их использовании в кулинарии мы находим в письменных памятниках китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали, готовя то или иное блюдо, добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей. Много сведений дошло до нас и из античной Греции

благодаря прославленному Гиппократу, которого называют отцом медицины, и философу-естествоиспытателю Теофрасту. О кухне Древнего Рима мы узнаем из трудов Плиния. Так что, как свидетельствует история, пряности давно служат людям. В наше время они приобретают все большую популярность. Их искусное употребление — непременное качество каждого хорошего повара. Аир болотный— традиционная пряность индийской и исламской кухни. Высушенные и растертые в мелкий порошок корневища используются для приготовления сладких блюд, компотов. Из совсем молоденьких листовых побегов готовят тонизирующий салат. Корневища идут на приготовление лекарственных настоек. Собранные корневища очищают от корешков и высушивают при нормальной температуре целиком или же разрезают на продольные полоски. Однако неочищенный аир намного ароматнее. У корневища приятный, хотя и довольно резкий запах и горький вкус. Самые лучшие специи получают из корневищ растений 2-3-летнего возраста. Анис обыкновенный в древние времена больше считали лекарством, чем специей. Маленькие, твердые серо-бурые ароматные двусемянки отличаются приятным сладковатым вкусом. Аромат им придает эссенция, содержащая анетол. Анис — типичная пряность сладких блюд, пирогов и конфет. Добавляют его и в повидло, и в маринованные огурцы. Вместе с лавровым листом и корицей заправляют холодец и другие заливные блюда. Выращивают как сельскохозяйственную культуру. Убирают в августе или первой декаде сентября, как только кончики плодов начнут приобретать коричневую окраску. После этого растение вырывают из земли или косят, собирают кучами или связывают в снопы и оставляют дозревать 3-5 дней. Темпе-

ратура воздуха не должна превышать 35 С. Затем плоды обмолачивают, досушивают и очищают от чужеродных примесей. Бадьян — вечнозеленое дерево иллициум настоящий. Соплодия похожи на красивые звездочки, пахнущие, как анис. Собирать рекомендуется совершенно зрелые, а затем досушивать. Вкус у семян острый и пряный. Подобно анису, его добавляют в сладкие блюда и тесто, в сливовый и грушевый компоты. Используют бадьян и для ароматизации конфет. Эта пряность входит в состав некоторых молотых смесей, предназначенных для фруктовых торе и пирогов. Типичная приправа для приготовления молодой свинины и утки по-китайски. Содержится в соевом соусе. Базилик — пряное, медоносное и лекарственное рас тение. Свежую и сушеную зелень кладут в салаты, кетчупы, соусы, блюда из помидоров, приправляют копчености,' годится она для приготовления бутербродного масла, омлетов. Базилик сушат очень осторожно: зелень раскладывают тонким слоем в тени в таких местах, где обеспечена циркуляция воздуха. Температура при сушке не должна превышать 35° С. Если зелень запарится или будет долго сохнуть на свету, листья утратят свою характерную светло-зеленую окраску. Сбор базилика проводят в период его цветения, иногда до трех раз в течение лета. Чтобы получить тройной урожай, надо при первом сборе оставить на нижней части стебля листья, тогда растение сможет снова дать побеги. Цветет базилик с июня до конца августа. Бальзамин садовый — многолетнее травянистое растение, хорошо зимующее в, саду. Его крупные кожистые листья с приятным запахом мяты используют как в свежем, так и в сушеном виде, для ароматиза-

ции супов, салатов, фарша, жирного мяса, блюд из птицы, дичи, телятины, добавляют в пироги. Собирают нижние листья на длинных черешках, которые потом отрывают. Сушат листовые пластины при умеренной температуре и хорошем доступе воздуха. Высушенные раскрошенные или размолотые листья хранят в плотно закрывающейся посуде. В пищу добавляют в небольшом количестве, поскольку бальзамин обладает очень сильным ароматом. Мешочки со смесью сушеного бальзамина и лаванды помещают в платяной шкаф для ароматизации. Многим нравится и своеобразный бальзаминовый чай. Барбарис обыкновенный имеет красные мясистые ягоды, которые до глубокой зимы могут держаться на кусте. Плоды обладают приятным терпко-кислым вкусом. Используются для улучшения вкуса компотов и фруктовых сладостей, пикантных соусов к дичи и жареной говядине. Из барбариса готовят очень вкусные сок и мармелад. Высушенные плоды можно смолоть. Бузина черная. В качестве специй используют цветы и плоды. С цветущего куста срезают только что распустившиеся соцветия, дают им слегка завянуть, а затем с каждой цветоножки обрывают цветы и быстро высушивают, не допуская потемнения. Хранят в плотно закрывающейся посуде. В пищу можно добавлять и свежесорванные цветы. Ими ароматизируют компоты, желе и джемы. Цветы сушеной бузины можно добавлять в слоеное тесто. Главное кулинарное достоинство плодов черной бузины — содержащийся в них отличный красный краситель, хорошо растворимый в воде. В небольших количествах его добавляют в яблочный и грушевый компоты. Бурачник. лекарственный, бораго в смеси с мятой, чабрецом, петрушкой, чесноком, фенхелем и роз-

марином используют как приправу к салатам. Его цветами украшают взбитые сливки, салаты, супы. В качестве специй употребляют как свежие молотые листья, так и всю ботву, собранную в пору цветения. Изза наличия ворсинок бурачник рекомендуется очень мелко резать. Деликатесом считается его зелень, тушенная в масле, или приготовленный из нее салат, который хорошо подкислить лимоном. Бурачник используют при засолке огурцов и других овощей, прибавляют к шпинату и савойской капусте, майонезам, холодным соусам и салатам, сливочному маслу, сметане, сыру, йогуртам. Он входит в рецептуру освежающих напитков, придавая им огуречный привкус. К тушеному мясу и блюдам из рыбы измельченный бурачник добавляют перед подачей к столу. Сушеный бурачник в качестве специй не годится. Впрок его можно заготовить замораживанием. Ваниль относится к семейству орхидей. Ее плоды — коробочки длиной 16-30 см срывают недозревшими, чтобы они не успели раскрыться. Сначала обдают их горячей водой, затем вялят и сушат. Коробочки темнеют, приобретая характерный аромат. Чтобы аромат пряности не улетучился, ее хранят в специальной упаковке, не пропускающей воздуха. Ваниль используется исключительно для приготовления сладких блюд — пудингов, кремов, шоколада, пирогов, компотов, молочных и творожных блюд, начинок для тортов, мороженого. Если нарезанную ваниль положить в сахарный песок, получим ванильный сахар. В настоящее время ваниль натуральную часто заменяют синтетическим ванилином. Он гораздо дешевле и удобнее в употреблении. Однако аромат настоящей ванили остается вне конкуренции.

Виноград культурный. Небольшим добавлением белых и красных виноградных вин принято ароматизировать жареную птицу, мясо, дичь. Из перебродившего белого и красного вина получают винный уксус. Спирт в нем превращается в уксусную кислоту. Такой уксус нежнее и вкуснее, чем обычный столовый, и особенно хорош для весенних овощных салатов. Из высушенного на солнце зрелого винограда получают изюм, в продажу он поступает в нескольких вариантах: сабза, кишмиш и коринка. Сабзу приготовляют из красного винограда, в ней есть косточки, а кишмиш и коринка зернышек не имеют. Изюм добавляют в сладкое дрожжевое тесто, начинки из творога, а также в сладко-кислые соусы к мясу. Гвоздика — высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева. Концевые соцветия с нераспустившимися цветами сушат на солнце, в результате чего бутончики темнеют. В кулинарии гвоздику используют целую и мблотую для ароматизации сладких блюд, теста, мяса, рыбных маринадов, напитков. Содержащаяся в этой специи эссенция возбуждает аппетит, способствует пищеварению, обладает антисептическим действием. Качество специи определяют, погрузив несколько бутончиков в воду: если они пойдут на дно или будут во взвешенном состоянии, они годны к употреблению, а если будут плавать, гвоздика свой аромат утратила. Горчица белая. Уже в древние времена это растение использовали для приготовления столовой горчицы, хотя рецепты значительно отличались от современных. Семена белой горчицы кладут в соленья, добавляют в маринады, приправляют ими, как и кориандром, копчености. Из молодых побегов готовят зеленые салаты.

Урожай собирают, когда стручки станут коричневожелтыми, а семена твердыми Горчица черная используется для приготовления етоловой горчицы. Коричневые (реже черные) семена содержат много растительного масла, используемого в пищевой промышленности. Для приготовления столовой приправы из семян отжимают масло, а остатки — горчичный жмых — размалывают, превращая в муку. Жидким компонентом самых высококачественных сортов столовой горчицы является винный морс, хотя его можно заменить уксусом или водой. Характерный вкус горчице придают добавленные в нее специи. Римляне, готовя горчицу, сначала вымачивали семена в воде, а потом дробили и варили. По другому рецепту семена мололи и смешивали с медом и растительным маслом. Ниже приведен наиболее популярный рецепт горчицы (г): мука из семян черной горчицы — 50, мука пшеничная — 10, молотый душистый перец — 1,2, молотая гвоздика— 0,2, молотый имбирь — 0,5, сахар — 10, поваренная соль — 10. Все эти компоненты разводят винным морсом или уксусом до соответствующей консистенции. Можно импровизировать, не придерживаясь строго рецепта. Подают к мясу, копченостям, добавляют в соусы. Душица обыкновенная относится к числу пищевых приправ, доступных всем. В кулинарии, как правило, используется сушеная душица, хотя у свежего растения вкус своеобразнее. Рекомендуется к помидорам, сырам, овощам (особенно к фасоли), мясу и рыбе. Для приготовления специй срезают зелень вместе с цветками и бережно ее высушивают, связав в пучки и подвесив в хорошо проветриваемом месте. После сушки удаляют толстые стебли, а саму зелень слегка дробят. Хранят в посуде с плотно закрывающейся крышкой.

Душица обыкновенная относится также к лекарственным растениям, кроме того, она — общепризнанный медонос. Дягиль лекарственный — высокое растение. Все его части отличаются сильным ' ароматом и острым горьковатым вкусом. В качестве специй чаще всего используют зрелые плоды, которые извлекают из высушенных соцветий, или же выкопанное осенью корневище с длинными боковыми корешками. Эти корешки сплетают в косичку, обхватывая само корневище, и сушат при температуре, не превышающей 40° С. Кроме эфирного масла, в корневище, черешках и плодах дягиля содержатся смолы, различные горькие вещества. Как приправа дягиль используется в супы, соусы и салаты. Перерабатывая корень, надо помнить, что у людей с чувствительной кожей на руках могут возникнуть волдыри, особенно в летнее время, при ярком солнце. В средние века его считали надежным средством для выведения ядов из организма. • Имбирь внешне напоминает камыш. Бывает черный и белый. Черный — вымытые, высушенные, но не очищенные или лишь частично освобожденные от горького поверхностного слоя корневища, а белый — тщательно очищенные корневища, часто еще и отбеленные слабым известковым раствором или втиранием в растительную ткань гипса или мела. Продают эту специю нарезанной на куски, молотой, засахаренной или облитой шоколадом, как конфеты, а также в виде экстракта. В кулинарии используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в тесто, сладкие блюда, супы, как приправу к мясу и рыбе. Имбирь — один из основных компонентов смеси «Карри», содержится он и в кетчупах.

Иссоп лекарственный — популярная пряность. Его листья добавляют в супы, овощные соленья, мясные паштеты и фаршированную птицу. Запахом напоминает камфару, на вкус горький. Иссоп используют для приготовления легкого прохладительного напитка, известного под названием шербет. Кроме того, иссоп — лекарственное растение и хороший медонос. Разводят его и в декоративных целях. Впрок иссоп заготавливают во время цветения, в конце лета — начале осени. Срезают цветущие, еще не одревесневшие части и сушат при температуре, не превышающей 35°С. Календула, ноготки лекарственные содержат краситель календулин, использующийся для подкрашивания не только масла и сыра, но и соусов, супов, теста. Календулин прекрасно растворяется в жирах, поэтому, чтобы придать красивый оттенок тесту, надо лепестки календулы проварить в молоке. В качестве специй используются краевые, язычковидные с пестиками цветы, представляющие собой двух- или трехрядные лучи. Лепестки вырывают из распустившихся соцветий. Чтобы они сохранили цвет, их быстро сушат в тени (на свету они блекнут). Высушенные лепестки хранят в сухих, проветриваемых и темных местах или же в плотно закрывающейся посуде. Каперсы колючие добавляют в салаты, майонезы и холодные соусы, подают к сырам. Даже при варке эти специи не лишаются пикантного аромата. Если комбинировать их с маслинами и луком, то можно добиться специфического вкуса, характерного для блюд южной кухни. Каперсами приправляют жареное и тушеное мясо, рыбу. Самые пикантные, но и дорогие — маленькие, круглые и твердые каперсы. Свежесорванные бутончики горьки.

Сушка лишает их характерного пряного вкуса, поэтому каперсы консервируют в соли или уксусном рассоле. Кардамон — многолетнее травянистое растение. Его семена — одна из нежнейших и до сих пор наиболее дорогостоящих специй. С давних времен ему приписывалась большая лечебная сила. Арабы добавляют его в так называемый бедуинский кофе. Кардамон используется при производстве копченостей, кондитерских изделий, вводится в состав рассолов и маринадов. Плоды кардамона собирают, пока они окончательно не созрели, сушат на солнце или в сушилке, следя, чтобы коробочки не потрескались, а семена сохранили аромат. В таком же виде кардамон поступает в продажу; вылущивают семена уже перед самым употреблением. Вкус у них сладковатый и остропряный. Кизил обыкновенный в качестве пряностей поставляет нам сочные плоды. Они сохраняются на ветвях до глубокой зимы. После того, как их прихватит мороз, они становятся сладкими. В кулинарии плоды кизила используют в свежем и сушеном виде. Их добавляют в компот (яблочный и грушевый), соусы, подаваемые к дичи, мясу, жаренному на вертеле. Кориандр посевной, кишнец с давних времен добавляли в пищу и применяли как лекарственное растение. В восточной кухне он известен под названием кинза. Кориандр — свидетельство того, что и неприятно пахнущее растение может давать приятные на вкус и запах плоды. Они часто используются в ком^3^/^ бинации с другими пряностями, входят в <^г /у^~ состав смеси «Карри», добавляются к консервированным овощам. Лаванда лекарственная — одно из самых ароматных растений.

'('г*

Листьями можно приправлять жареную баранину, тушеное мясо, рыбу, рыбные супы, салаты и овощи. Часто лаванда входит в состав пряных смесей. Листья сушат при умеренной температуре. Лавр благородный, настоящий добавляют в сметанные соусы, рыбные, мясные, овощные блюда, маринады, соленья, супы, холодец. Его двухлетние листья длиной 10 и шириной 3 см собирают осенью и сушат, разложив тонким слоем в тени, чтобы они сохранили характерный аромат и приятный горьковатый вкус, определяемый содержащимся в них эфирным маслом. Всякий качественный лавровый лист должен быть без Аистовых черешков и иметь окраску светло-зеленую, но : :| не бурую и тем более не темно-коричневую. . Лук репчатый — всем известная приправа к различным блюдам. По масштабам использования занимает среди приправ ведущее место. В мелко нарезанном виде добавляется к сырому фаршу. Слегка поджаренный на растительном или сливочном масле улучшает вкус почти всех соусов и супов, а также тушеного мяса. Лук — главный и незаменимый компонент в смесях овощей, предназначенных для консервирования. •Лук-шалот относят к специям благодаря наличию эфирного масла, содержащего сульфиды аллила. Шалот — ценный источник витаминов С, группы В, а также провитамина А и веществ, называемых фитонцидами. Как правило, отличается более острым вкусом, чем обычный репчатый. Любисток лекарственный. В качестве приправы используют листья, свежие и сушеные, корень и плоды. Листья добавляют в бульоны, особенно сваренные из говядины, в соусы, салаты, жареные и овощные блю-

щ. Плоды используют при засолке орощей, посыпают ими хлеб и сырное печенье. Корневища и корешки добавляют в супы. Все части растения годятся для использования как в свежем, так и сушеном виде, целиком или в раздробленном, размолотом виде. Любисток сушат при температуре 35°С, а затем хранят в плотно закрытой посуде. Майоран садовый добавляют в супы, соусы, к тушеному мясу (главным образом баранине), в фарши, паштеты. Но больше всего используют при изготовлении колбас. Плоды маслины европейской ъ свежем виде не съедобны из-за горького вкуса. Горечь исчезает только после долгого вымачивания плодов в несколько раз сменяемой воде или после многомесячного выдерживания в рассоле. Маринованные зеленые маслины (оливы) — незрелые плоды, а черные — созревшие. Й те, и другие можно добавлять в холодные закуски и салаты, подавать к горячим блюдам, прежде всего к жареной птице, тушеным овощам, итальянской пицце. Мелисса лекарственная — нежнейшая пряность, отличается лимонным вкусом, почему ее и называют лимонной мятой. Ее листья добавляют в омлеты, салаты, рыбные блюда и рис, ею ароматизируют супы, соусы, молоко. Нежный аромат мелиссы легко улетучивается, поэтому ее добавляют только в готовые блюда. Со временем аромат ее утрачивается, даже если она хранится в плотно закрытой посуде. Заготавливать мелиссу следует в начале цветения, когда в листьях больше ароматной эссенции. Ее осторожно сушат в тени при хорошей циркуляции воздуха.

Плоды мускатника душистого представляют собой одноСеменные ягоды, напоминающие персики и дающие сразу два вида пряностей: мускатный орех и мускатный цвет. Орешки — семена, лишенные твердой кожуры, а мускатный цвет — высушенная плоская мясистая сумка, обволакивающая семечко. В свежем виде имеют великолепную красную окраску, в высушенном становятся оранжевыми. Мускатный орех используют для придания пикантного вкуса овощам, салатам и супам, тесту и сладостям, мускатный цвет добавляют в мясные супы, копчености, овощи. Вводят eFO и в состав некоторых пряных смесей. Мята перечная сушеная и свежесорванная добавляется в фруктовые салаты, напитки и пудинги. Особенно хороша в жаркие летние месяцы, потому что вызывает во рту приятный холодок и освежает дыхание. В мясные блюда ее добавляют редко, в основном в блюда из баранины. Главный компонент мятной эссенции, содержащейся в листьях,— ментол. Как только мята зацветает, листья собирают и сразу же быстро сушат на воздухе. Перец душистый — одна из самых известных специй, по вкусу напоминает смесь черного перца, гвоздики и корицы. Целые плоды употребляют для придания аромата жареному мясу, особенно дичи, маринадам. В молотом виде добавляют к рису, паштетам, супам и соусам. В большом количестве используется для приготовления копченостей. Зрелые плоды красные, лишены аромата, поэтому их собирают незрелыми и сушат на солнце, отчего они сморщиваются. Перец красный острый — самая жгучая специя в консервировании, входит в состав специи «Карри». Спектр его применения очень широк — мясо, рыба, устрицы, супы, соусы,

блюда из яиц и овощей. Сушат стручки обычно на солнце, отчего они сморщиваются, а потом мелют. Перец черный из всех специй наиболее употребим — и целыми горошинами, и молотый. Его используют, готовя мясо, копчености, рыбу, супы, соусы, овощи и т. п. Очень нежный запах у недозревшего зеленого перца, законсервированного в уксусе и соли. Петрушка листовая, кудрявая в Древней Греции считалась священным растением, символом славы и радости. Благодаря нежному аромату и ненавязчивому вкусу петрушка используется практически во всех несладких блюдах. В пищу кладут ее мелко нарезанные листья как свежие, так и сушеные. Листья петрушки — незаменимый компонент различных пряных соусов. Кудрявую петрушку разводят для получения листьев, пряную — ради листьев и мясистых корешков. Осенью кустик петрушки можно перенести в дом, пересадив в цветочный горшок, тем самым обеспечив себя на всю зиму листьями свежей петрушки, богатыми витамином С. Чтобы витамин не улетучивался во время варки, рекомендуют свежие листочки класть в уже готовое блюдо. Полынья* обыкновенной, чернобыльником приправляют мясо жареное, в первую очередь свинину и баранину, но годится он также к гусю и утке. Срывать нужно молодые кончики веточек еще до того, как растение покроется мелкими соцветиями. Сушить лучше пучками, связав их в небольшие снопики и подвесив там, где хорошая циркуляция воздуха. Сухие специи в плотно закрывающейся посуде долго сохраняют свой нежный аромат. Портулак огородный добавляют к овощным су-

пам и пикантным майонезам, к рыбе и мясу. В теплые блюда мелко нарезанные листья портулака обычно добавляют перед самой подачей к столу, чтобы не исчезли нежный вкус и витамины. Из мясистых листьев готовят салат, солят портулак так, как каперсы. Уже через месяц после появления всходов можно срывать молодые листья, а затем делать это по мере надобности вплоть до той поры, пока портулак ре начнет цвести. Розмарин лекарственный может сделать человека веселым и счастливым, избавить от злых снов, сохранить молодость — об этом говорят поверья. В кулинарии используется для приготовления салатов, соусов к рыбе. Им приправляют мясо, главным образом баранину, свинину и дичь, а также рыбу. Хороши с розмарином супы и овощные соленья. Сельдерей черешковый, пахучий используют для приготовления сельдерейной соли — смеси поваренной соли с размолотыми плодами, по виду напоминающими семена аниса. Ее подают к блюдам из рыбы, овощей, добавляют в супы. Кроме плодов, применение находят и листья этого растения. Соя дикая относится к старейшим сельскохозяй ственным культурам мира. Из ее бобов готовят соус. Процесс этот длительный и сложный. Сваренные бобы перемешивают с солью и мукой (пшеничной, ячменной) и оставляют бродить без доступа воздуха, как бродит вино. Полученный продукт очищают. В результате образуется темно-коричневая жидкость, цветом напоминающая жидкую овощную приправу для супа. Чем дольше эта жидкость выдерживается, тем лучше будет соевый соус. Эта старинная приправа в наше время очень попу-

лярна. В качестве компонента ее вводят в целый ряд других известных соусов, подаваемых к мясу. Тимьян обыкновенный, чабрец чаще всего входит в состав травяных смесей для гарнира, где незаменим наряду с петрушкой И лавровым листом. Его добавляют в блюда из овощей, рыбы, мяса, птицы, в соленья (к огурцам и маслинам), используется он и для ароматизации меда. Наиболее нежен тимьян в свежем виде, как, собственно, и большая часть других пряных трав, содержащих эфирные масла. Запасают его в начале цветения. Высушенную зелень хранят в плотно закрьшающеися посуде. Тимьян ползучий, богородская трава менее популярен, чем тимьян обыкновенный. Отличается ароматом и слегка горьковатым привкусом. В кулинарии эти растения используются одинаково. Зелень ползучего тимьяна собирают незадолго до цветения, остригая неодеревеневшие травянистые части стеблей. Как и все эфироносные растения, тимьян ползучий надо сушить при температуре, не превышающей 35° С, связав стебельки пучком и подвесив в хорошо проветриваемом месте. Тимьян ползучий легко отличить от обыкновенного по соцветиям. У первого мелкие цветы собраны на концах веточек, а у второго соцветия менее скучены. Тимьян ползучий цветет дольше, является отличным медоносом. Обыкновенный тимьян — это полукустарник высотой 30 см, а тимьян ползучий — стелющееся многолетнее травянистое растение. Тмин обыкновенный. Вместе с анисом, кориандром и фенхелем тмин добавляют в варенье, посыпают им печеные яблоки, хлеб, соленое печенье. Его добавляют в вареный картофель, кислую ка-

пусту, с ним готовят жареную свинину, гуся, утку. Согласно средневековой традиции, в супы и салаты добавляют свежие измельченные листья этого растения. Как приправу тмин можно использовать и в порошкообразном виде, но размалывать его плоды надо непосредственно перед едой, когда блюдо уже подано на стол, поскольку запах его легко улетучивается. Урожай собирают на второй год в конце лета, когда третья часть плодов созреет. Скошенные растения связывают в снопики и оставляют на участке высохнуть и дозреть, а потом уже начинают обмолот. Плоды досушивают обычно естественным путем. Укроп обладает очень сильным осве- • жающим ароматом. Его, как правило, ни с чем не комбинируют. Ароматны все надземные части укропа. Особенно нежны и вкусны длинные нитевидные сегменты молодых листочков. Однако как пряность используются не только листья, но и плоды. Например, не совсем созревшие зонтики соцветий используют при засолке огурцов. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с молочными соусами и супами, творогом и маслом, а также с кислыми подливками. Используется укроп и как приправа к свежим овощам, вареному мясу и рыбе. Укроп можно законсервировать (нарезать и перемешать с солью) или высушить, только делать это надо осторожно и быстро — на воздухе, температура которого не превышает 30°С, иначе летучее эфирное масло (от него зависит аромат) быстро исчезнет. Сушеный укроп хранят в плотно закрывающейся посуде. По этим же соображениям в горячую пищу его добавляют уже перед самой подачей к столу. Листья фенхеля используют для придания вкуса рыбным супам и соусам, а также для приготовления

салатов. Едят его и в маринованном виде, называя итальянским укропом. Плодами фенхеля посыпают хлебобулочные изделия, жарящееся на вертеле мясо, используют их при солении огурцов, приготовлении овощных салатов. Плоды фенхеля собирают по мере созревания, вырезая из цветочных зонтиков их зрелые части. Собранные семена надо досушить, разложив на парусине, при температуре не выше 35° С. Хрен. В качестве приправы используют свежий, мелкотертый корень. Весьма популярен густой холодный соус, приготовленный из тертого хрена с добавлением соли и уксуса; его подают к вареному мясу. В соус можно также добавить тертое яблоко, сахар и говяжий бульон. Такое блюдо называют яблочным хреном. В соединении с брусникой и сметаной хрен годится к дичи. Без всяких примесей отлично подходит к горячим копченостям и вареному мясу, заменяя горчицу. Особым деликатесом считается тертый хрен, перемешанный со взбитыми сливками и дроблеными орехами; получается великолепная приправа к вареной (подогретой или холодной) ветчине. Возможно соединение хрена с горчицей. Кроме того, нарезанные кружочками корни этого растения при консервировании добавляют к огурцам и красной свекле. Натертый хрен и приготовленные из него соусы можно хранить в плотно закрывающейся посуде в течение Двух недель, поставив в холодильник. Вкус специй не утрачивается благодаря содержащимся в них фитонцидам. Корни хрена собирают на второй или третий год после посадки, обычно осенью или весной. Хранят их в ящиках с песком в прохладных погребах, чтобы они не высыхали. Благодаря высокому содержанию витамина С и минеральных веществ хрен — весьма полезная припра-

ва.-Однако употреблять его следует в умеренных дозах и далеко не всем — при некоторых заболеваниях он противопоказан, поскольку раздражает слизистую желудка и кишечника. Чабер садовый— одно из давно известных пряных растений. Его добавляют к бобовым, к начинке для фарширования индейки, гуся или телятины. Тончайшим ароматом отличаются свежие листья, сорванные с верхушек стеблей. Их можно добавлять и в салаты. Собирают неодеревеневшие побеги и сушат их, связав в пучки, в местах с хорошей циркуляцией воздуха. Температура при этом не должна превышать 35°С. Сухие специи хранят в плотно закрывающейся посуде. Чеснок. Древние греки и римляне приписывали ему чудодейственное, общеукрепляющее действие, потому и кормили им своих воинов во время военных походов. Чеснок — отличная приправа к мясу, особенно баранине и говядине. Его используют для приготовления салатов, соусов, колбас, блюд из рыбы, для консервирования. Причем он не только вкусен, но и очень полезен. Чеснок убирают в ту пору, когда листовая часть растения уже засыхает. Удобно и красиво хранить чеснок, заплетая головки с сухими листьями в косичку, которую потом подвешивают в прохладном месте. До недавнего времени чеснок употребляли в пишу только в свежем виде, сорванным с грядки или взятым из хранилища. Благодаря современным методам обезвоживания чеснок сейчас продают и в сухом виде — в форме хлопьев, мелких кусочков, гранул или порошка, причем качество приправы от этого не страдает. Шалфей лекарственный— известное лекарственное растение. Старинные кулинарные рецепты рассказывают нам, как приготовить свинину в шалфеевом соусе или курицу на шалфее.

Его листья— свежие и сушеные, в измельченном и порошкообразном виде используются для приготовления свинины и колбас, сыров и печеной рыбы, фарширования утки и гуся, кроме того, шалфей добавляют в горячее молоко. Листья собирают незадолго до начала цветения и только в сухую погоду, а потом сушат при температуре, не превышающей 35° С. Листья шалфея мускатного очень ароматны; в кулинарии их используют как в свежем, так и в высушенном виде, в частности, для ароматизации джемов и рассолов. Шафран посевной. В кулинарии используются его ярко-оранжевые, воронкообразные рыльца, которых в цветке три. Их вместе с частью столбика выстригают и сразу же, причем быстро и осторожно* сушат. Достаточно добавить к блюду самое незначительное количество этой пряности, чтобы оно приобрело золотистый цвет и аромат. Шафран — очень сильный краситель — двух рылец достаточно* чтобы 3 л воды приобрели шафранный цвет. Эстрагон, тархун используется для арома^JS*"1 тизации уксуса (для этого достаточно положить у\ ^_ в бутылку кусочек свежего стебля), для приго£**" товления эстрагонной горчицы. Им приправляют китайские и французские блюда, особенно из птицы, риса и вареной рыбы. Свежие побеги ^- эстрагона раньше варили вместе с овощами, а сок, отжатый из этого растения, использовали для улучшения вкуса напитков. Эстрагон хорош в салатах, соусах, в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным и овощным блюдам, при квашении капусты, солении огурцов, томатов и грибов, в маринадах. Для приготовления специй используется ботва или только листья. При сборе листьев, который можно про-

водить до трех раз в год, срезают верхушки кустиков длиной 20-30 см, причем еще до того, как разовьются бутоны. В это время растение содержит в себе наибольшее количество эфирного масла, которое и придает ему аромат и острый, слегка горьковатый вкус. Сушить эстрагон следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 30° С, иначе исчезнет аромат, а само растение побуреет. Эстрагон можно использовать и в свежем виде. Ясяхетжк. душистый хорошо известен прежде всего как незаменимый ароматический компонент популярного напитка крюшон. Им ароматизируют некоторые виды копченостей. Используется ботва растения — сушеная или свежая, однако сорванная во время цветения. Сушить стебли надо медленно, при температуре, не превышающей 35°С.

ЗАГОТОВКА ПАОАОВ И ЯГОД

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ЯГОД годы богаты не только витаминами и микроэлементами, но и пектинами. В ягодах его содержится намного больше, чем в зерне и овощах. Одна из первых ягод — зезхлягхиха. И всем она одарена. Очень полезна страдающим недостатком гемоглобина, целебна при сужении кровеносных сосудов, питающих сердце. Однако... Далеко не все могут употреблять эти ягоды. Примерно у одного человека из ста они вызывают похожие на астму спазмы, повышение температуры, сердцебиение. Аллергия к землянике или ее «сестре» клубнике не может быть унаследованной. Чаще она бывает у людей, имеющих минусовый резус или больные почки. И приобретенную, и врожденную аллергию при большом терпении часто удается побороть. Для начала следует отведать этой ягоды совсем немного. Например, чайную ложку молока и 1-2 ягоды земляники. После двухдневного перерыва съесть такое же количество ягод, но уже два дня подряд,

опять двухдневный перерыв и три ягодных дня. Такую «трехдневку» повторить с перерывами раза 3-4. Если не появляется ни сыпи, ни зуда, ни других признаков аллергии, количество ягод можно удвоить и применять так же, как и в первый раз.

Из листьев облепихи делают ванны и компрессы при ревматизме, отвар из ягод и ветвей пьют, моют голову при облысении. Употребление облепихи тормозит развитие атеросклероза, хорошо влияет на работу печени, помогает при авитаминозах, повышает иммунную защиту организма.

Облепиховое масло. Спелые ягоды i, промыть и выдавить сок соковыжималкой. Полученный сок поставить для отстаивания. В это время на поверхность сока всплывает масло (оранжево-красное или оранжево-желтое), которое надо собрать в отдельную посуду. Оставшийся сок пастеризовать. Кстати, облепиховый сок с медом — отличное средство от кашля. Жмыхи из облепиховых ягод промыть водой и высушить на батарее центрального отопления или в теплом месте при температуре не более 60°С. Высушенные жмыхи прокрутить на кофемолке, высыпать полученный порошок в эмалированную кастрюлю, залить рафинированным подсолнечным маслом (200 г масла на 200 г порошка), закрыть крышкой и оставить настаиваться. Через 2 дня слить в другую посуду (эмалированную, стеклянную, фарфоровую или фаянсовую, но обязательно с крышкой) с новой порцией сухих жмыхов и продолжать настаивать еще 2 дня. Для увеличения концентрации биологически активных веществ в масле эту операцию проделать трижды. Все вытяжки, полученные во время настаивания, слить вместе, процедить через 3 слоя марли и разлить в чистые сухие бутылки из темного стекла. Сохраняется в холодильнике в течение 8 месяцев. Облепиховое масло успешно применяют при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, внешне — при экземах, трещинах кожи, порезах, ожогах. Облепиховое масло противопоказано больным, страдающим острым холециститом, расстройством желудочно-кишечного тракта, заболеваниями поджелудочной железы.

Варенье из розы (сладкое лекарство). В народе широко используют варенье из лепестков розы как вспомогательное средство при лечении хронических тонзиллитов и простудных ангин у детей и взрослых: его потребляют без особой дозировки, запивая чаем. Для приготовления варенья подойдут любые формы дикорастущего шиповника с махровыми цветками. Для сбора лепестков наиболее благоприятны ранние утренние часы, когда воздух влажен. Лепестки собирают с цветков вполне распустившихся, но еще невянуших: такие легко снимаются при захвате их пальцами. Лепестки укладывают в банку слоями, пересыпая сахарным песком и утрамбовывая ложкой. Весовые соотношения лепестков и сахара берутся обычно произвольно, весьма приблизительно. Может уйти 0,5 кг сахара на пол-литровую банку. Когда банка будет плотно набита, ее закрывают крышкой и ставят в холодильник. Со временем лепестки роз осядут и выделят сок, который, растворяя сахар, образует целебный янтарный ароматный сок с прекрасными вкусовыми качествами. Можно также варить лепестки роз в сахарном сиропе, как обычное варенье. Без мякоти яблок, очень трудно лечить колит. Но плодов приходится съедать много, а следовательно, надо пополнять резерв железа, принимая, например, молочно-кислое железо. Железо, как и каротин, расходуется в организме медленно, так что не обязательно принимать его каждый день, достаточно раза два в неделю. Многие ягоды и плоды содержат вяжущие вещест-

ва — танниды. С давних пор привыкли считать чернику, например, отличным средством от поносов. Действительно, танниды способны унять понос, однако лишь механический, аллергический или возникший от непривычной пищи. В таких случаях это средство прекрасно, но при инфекционных поносах недопустимо. Ведь танниды не уничтожают микробов, более того, микробы, «связанные» таннидами, могут остаться в организме поеле лечения антибиотиками и возобновить деятельность, сделать заболевание хроническим. Как для работы мышц необходима глюкоза, так для нервных тканей обязательны соединения фосфора, и самый удобный и доступный — фитин. Его много в ядрах миндаля, абрикоса, персика, грецких орехов, фундука, в арахисе и сое. Малина — древнейшее лекарственное средство- В практической медицине сушеные плоды ее употребляют в виде отваров как сильнодействующее жаропонижающее цри простудных заболеваниях. Свежие плоды используют как витаминное средство, предохраняющее от цинги, а отвары из плодов и верхушек побегов ценятся как потогонное и жаропонижающее. Малина входит в состав потогонных сборов. Малиновый сироп применяют для улучшения вкуса лекарства для детей. Из листьев готовят суррогат чая. В народной медицине плоды малины употребляют как потогонное и жаропонижающее средства, при болях в желудке, для повышения аппетита, как витаминное средство при гипо- и авитаминозах. Считают, что малина повышает тонус, снимает опьянение после приема наркотиков, уменьшает лихорадку и головную боль. Ее применяют как противорвотное и кровоостанавливающее средство при желудочных и кишечных кровотечениях, обильных менструациях, как отхаркивающее при бронхитах. Наружно отвар плодов малины упот-

ребляют для полосканий при ангинах и других воспалительных заболеваниях горла. Из сухих листьев малины готовят отвар для примочек при ушибах. Настой листьев и цветков применяют наружно и внутрь при угрях, сыпях, экземах и других кожных заболеваниях, как противовоспалительное и антисептическое средство, с целью лечения рожистого воспаления и для примочек на глаза при блефаритах. В народной медицине кизил используют при нарушениях обмена веществ, подагре и кожных заболеваниях, а также как кроветворное средство. В основном плоды кизила применяют как вяжущее, тонизирующее, противоцинготное, противотуберкулезное, аппетитное средство; корни и кору — как противомалярийное, противоревматическое. При желудочно-кишечных расстройствах плоды кизила используют в виде отваров и настоев или мятых плодов, растертых с медом и яичным желтком, а также в виде отваров косточек. Наружно отвар плодов в виде примочек употребляют при мигрени, а отвар коры, смешанной с ячменной мукой,— при фурункулезе. Варенье применяют как жаропонижающее и болеутоляющее средство при желудочных коликах; настой веток с листьями — как желчегонное и мочегонное; настойку цветков, сок и настой плодов — как противолихорадочное. В гомеопатии применяют эссенцию из свежей коры и корней. Плоды и препараты из лимонника китайского действуют тонизирующе на центральную нервную систему, стимулируют сердечно-сосудистую , =г> деятельность и дыхание, повышают тру- ^ " ' доспособность, снимают утомляемость при физических и умственных нагрузках, сонливости, истощении нервной системы, неврастении, повышают кровяное давление и др. Поэтому при гипертонии употреблять

его следует осторожно, глотая (не разжевывая) целые ягоды. При низком давлении ягоды желательно разжевывать. Лечебными свойствами у лимонника обладают стебли, листья, кора, ягоды, корни, то есть все растение. Употребление лимонника противопоказано при эпилепсии, язве желудка и гастрите. Актинидия. Это дальневосточная лиана с кисловато-сладкими ягодами, имеющими аромат ананаса. Горсть ягод — витаминов на год — такую поговорку сложили про актинидию, ведь по содержанию витамина С она — рекордсмен, уступает только некоторым сортам шиповника, достаточно 2-3 ягод для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Применяется как тонизирующее и лечебное средство.

СИРОПЫ ПлЬдово-ягодные сиропы и экстракты имеют самое разнообразное применение B домашней кулинарии, при изготовлении всевозможных безалкогольных напитков Сиропы готовят из натуральных плодово-ягодных соков, уваренных с сахаром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. Они содержат много сахара, а вкус и аромат у них — исходного сырья: например, у вишневого сиропа — вкус и аромат вишни, у клубничного — клубники и т. д. Самые вкусные сиропы получаются из клубники, малины, вишни, кизила и др. Если сироп пьют через соломинку или трубочку, то его надо разбавлять газированной или обыкновенной водой, подкисленной лимонным соком или лимонной кислотой. Сиропы можно использовать также для заливки

различных сладких изделий — булочек, пышек, кремов, киселей, молочных каш, особенно рисовой, суфле и т. д. — это обогащает, ароматизирует и улучшает их вкус. Плодово-ягодные экстракты — это концен-1 трированные соки плодов и ягод. Особенно ценны клюквенный, вишневый и черносмородиновый экстракты. Чтобы получить сироп высокого качества, надо взять крепкие, зрелые, хорошо окрашенные плоды и ягоды с ярко выраженным вкусом и ароматом. Собранные плоды и ягоды нужно перерабатывать сразу после сбора, только из таких плодов получается ценный сок — вкусный, красивый и сохранивший вкус и запах свежих фруктов. Приготавливать сиропы и экстракты можно как горячим (путем варки), так и холодным способом. Например, для приготовления сиропов путем варки надо отобрать здоровые, красивые, спелые плоды, тщательно промыть в холодной воде, а затем выделить из них сок. В зависимости от плодов можно Применять различные способы получения сока. Соку дать отстояться, процедить через марлю, чтобы он стал совершенно прозрачным, поставить на медленный огонь, нагреть, но пока не кипятить, и добавить сахар (на 700 г сока — 1,5 кг сахара). Варить на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока сахар полностью не растворится. После того, как сахар растворится, сироп довести до кипения и кипятить в течение 3—5 мин. Пена, которая начинает образовываться в начале варки, не удаляется. Ее только нужно постоянно разбивать шумовкой. В конце варки, особенно если уваривается непрозрачный сок, появляется густая пена, ее надо обязательно снимать. После 3-5-минутного кипячения в сироп добавить винную или лимонную кислоту (на килограмм сахара — 5-10 г кислоты) и варить еще несколько минут. Затем выклю-

чить и снять с огня. Горячий сироп процедить через марлю, охладить и разлить в сухие банки. Есть еще, холодный способ приготовления сиропа. Таким способом готовят в основном сиропы из малины, земляники, черной смородины, черники, брусники. Приготовленный холодным способом сироп не засахаривается, он сохраняет цвет и аромат тех плодов и ягод, из которых изготовлен. v Сок отжимают из здоровых, спелых плодов, процеживают, добавляют винную или лимонную кислоту, сахар и все тщательно перемешивают до тех пор, пока сахар и кислота полностью не растворятся. Соотношение сока, сахара и кислоты рекомендуется следующее: сока — 350 г, сахара — 650 г, кислоты (винная или лимонная) — 5-10 г (в зависимости от того, из каких плодов выжимается сок). Затем сироп процеживают и разливают в сухие бутылки. Бутылки наполнить до основания горла, укупорить пробками и залить парафином, обмакнув ее горлышко в расплавленный парафин, или запечатать сургучом. Хранить в сухом, прохладном месте.

йЩ Сироп из груш Отобрать здоровые, целые, спелые груши, очистить от кожицы, нарезать на мелкие кусочки и поставить варить с очень небольшим ко*— личеством воды до тех пор, пока грущи не сделаются мягкими, а вода — кислой; затем отжать плоды через марлю. На 7 л — 800 г сахара. Сахар сначала разварить в воде, оставшейся от варки груш, а потом, когда сахар окончательно растворится, влить сок и варить до готовности. Сироп разлить в бутылки, лучше из темного стекла. Хранить в сухом, прохладном месте.

Р?$ Сироп из яблок Взять столько яблок, чтобы из них пОлу: чилось 800 г чистого сока. Яблоки на сок перерабатывать только самые хорошие, здоровые, спелые, сладкие. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семечками, нарезать кусочками, засыпать сахаром (800 г), залить водой (800 г) и поставить на несколько минут на водяную баню. Потом жидкость остудить, процедить, добавить сок, выжатый из одного лимона, и столовую ложку какой-либо фруктовой воды. Готовый сироп разлить в бутылки из темного стекла и укупорить. Хранить в сухом, прохладном месте.

g&; Сироп из лимонов Первый способ. Выжать из 25 лимонов ь сок, добавить сок из 5 апельсинов, всыпать килограмм сахара, тщательно перемешать, разлить в бутылки и плотно укупорить. Хранить в холодном месте. Второй способ. 400 г лимонного сока процедить, дать ему отстояться, добавить 800 г сахара и варить на медленном огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока не разойдется сахар, снять с огня, остудить и процедить. Хранить в темном, холодном месте. Сироп и з в и ш н и Отобрать спелые, ярко окрашенные и здоровые плоды, перебрать, раздавить и отжать. Полученный сок процедить через марлю.

Сироп готовить одним из описанных способов— с применением варки или холодным способом. Сок — 350 г, сахар-песок — 650-700 г, винная кислота — 3 г. Сироп из ч е р е ш н и Взять спелые плоды, удалить плодоножки, промыть в холодной воде и раздавить деревянной ложкой. Полученный сок процедить и готовить из него сироп. Сок — 350 г, сахар-песок — 650 г, винная или лимонная кислота — 5-6 г. Сироп из малины Отобрать здоровые, спелые, далее перезре• лые плоды, раздавить деревянной ложкой и вы; держать 1-2 ч. Выделившийся сок отделить от мякоти, а оставшуюся Пюреобразную массу положить в мешочек из ткани и отжать еще сок (из килограмма малины получается 500-550 г сока). Полученному соку дать отстояться и процедить через марлю. Для приготовления сиропа из сока можно использовать один из описанных выше способов. Готовый сироп хранить в сухом, прохладном помещении. Сок — 350 г, сахар-песок — 650 г, винная или лимонная кислота — 5 г. J§& Сироп из земляники Взять здоровые, спелые ягоды, перебрать, промыть в холодной воде, раздавить

деревянной ложкой и отжать, а полученный сок процедить через марлю. Для более интенсивного цвета в сок можно добавить сок или сироп из черники, черной смородины или вишни. Полученный сироп процедить, охладить, разлить в сухие бутылки и хранить в сухом, прохладном помещении. Земляничный сок — 350 г, сахар-песок — 650 г, винная кислота — б г. Или: земляничный сок — 300 г, сироп из вишни, черной смородины или черники — 50 г (или сок 100 г), сахар-песок — 650 г, винная кислота — 6 г. 5ЯЙЦ

Сироп из е ж е в и к и

.

Спелые ягоды перебрать, промыть, отжать сок, добавить сахар и воду, кипятить 5-10 мин, разлить в бутылки, укупорить и поставить в холодное место. Ежевика — 1 кг, сахар-песок — 500 г, вода — 1 стакан.

Ш

Сироп из черной смородины

. Сироп из черной смородины отличается красивым цветом, приятным вкусом и ароматом. Ввиду высокого содержания пектина в ягодах для предохранения сиропа от желирования его приготовляют следующим способом. Спелые, здоровые ягоды оборвать с кистей, промыть в холодной воде, раздавить деревянной ложкой и выдержать 1-2 дня. В течение этого времени начинается слабое брожение сока, разрушение пектина при одновременном улучше-

3. Консертроште

нии вкуса и цвета сока. Сок процедить через марлю, смешать с сахаром (на литр сока — 2 кг сахара) и варить 10-12 мин в эмалированной посуде (луженую посуду использовать не следует, так как в ней происходит изменение цвета сиропа), снимая пену. За несколько минут до снятия с огня добавить 4 г винной или лимонной кислоты на литр сиропа. Горячий сироп процедить через марлю, охладить и разлить в сухие бутылки из темного стекла., Хранить в сухом, прохладном помещении.

JJT Сироп из черники Спелые ягоды перебрать, промыть в хо' лодной воде, раздавить деревянной ложкой, выдержать 1-2 ч, а затем процедить для отделения сока. Оставшуюся пюреобразную массу отжать и полученный сок процедить. На литр сока взять 2,5 кг сахара и 5 г винной или лимонной кислоты. Сироп готовить одним из описанных выше способов — холодным или с применением варки. Готовый сироп разлить в сухие бутылки из темного стекла. Хранить в сухом, прохладном помещении.

Щ!^ Сироп из фиалок Взять 400 г свежих фиалковых цветков, стакан воды и 800 г сахара. У цветков оборвать стебельки и чашелистики, истолочь в ступке, положить в эмалированную посуду, залить кипятком, поставить в теплую печь и оставить на сутки, чтобы они размокли. Затем процедить через марлю и отжать гущу прессом. Соку дать отстояться не менее чем 1 ч, добавить сахар и поставить на водяную

баню до тех пор, пока сахар совсем не разойдется. Готовый сироп остудить, процедить, разлить в бутылки темного цвета. Хранить в темном, сухом, прохладном месте.

ig||

Сироп из костяники

В сок костяники добавить сахар, довести до кипения, охладить и разлить в бутылки. Хранить в холодном месте. Сок костяники — 1л, сахар-песок — 1 кг.

ЦЦ Сироп из кизила Спелые плоды (1 кг) промыть в холодной воде, положить в эмалированную посуду, залить литром воды и варить до размягчения и растрескивания плодов. Затем жидкость слить, процедить, смешать с сахаром (на литр жидкости — 2 кг сахара) и варить 5-6 мин. В конце варки добавить 4-5 г винной кислоты. Горячий сироп процедить, охладить и разлить в сухие бутылки из темного стекла. Хранить в сухом, прохладном месте. Сироп и з ш и п о в н и к а Спелые, но не перезрелые плоды (2 кг) измельчить и замочить на 1-2 дня в литре воды. Затем жидкость отделить от плодов, процедить, всыпать сахар (2 кг), варить на сильном огне 4-5 мин, а потом добавить 7-8 г винной кислоты. Готовый сироп снять с огня, процедить, охладить, разлить в сухие бутылки из темного стекла. Хранить в сухом, прохладном месте.

Сироп из калины 2г^\ В сок калины всьшать сахар, нагреть до полO i — . \\ ного растворения, удалить пену, добавить ли( (/ \ VW монную кислоту, снова прокипятить 5 мин, про^м Oi цедить через марлю и разлить в бутылки. *—J*~> Хранить в холодном месте. Сок калины - 1л, сахар-песок — 2 кг, лимонная кислота — Ю г . . с$|2Ь ^ ^

Сироп из можжевельника

Ягоды размять, залить водой, нагревать на слабом огне 2-3 ч, процедить, охладить и использовать для ароматизации мясных блюд и напитков. Ягоды можжевельника — 1 кг, вода — 3 л. Сироп вересковый Свежие цветки залить 2 стаканами кипятка, настоять сутки и процедить. Настой соединить с растворенным сахаром и довести до кипения. Цветки вереска — 20 г, вода — 1 л, сахар-песок - 500 г. 1

Ш

Сироп из лепестков шип овника Ж

В воде растворить сахар, довести сироп до кипения. Горячим сиропом залить лепестки шиповника и снова довести до кипения. Настаи-

вать 10-12 ч в закрытой посуде. Полученный сироп использовать для ароматизации напитков, киселей и желе. Лепестки цветков шиповника — 300 г, вода— 1 л, сахар-песок — 700 г. WJIW] Сироп из ч е р н о й * ^ бузины Ягоды перебрать, промыть, бланшировать, залить водой и кипятить 15-20 мин. Отжать сок, добавить сахар, довести до кипения и разлить в бутылки. Хранить в холодном месте. Ягоды черной бузины — 1 кг, сахар-песок — 1 кг, вода — 2 стакана. £Щ Сироп из крапивы Листья крапивы пропустить через мясорубку, влить 3 стакана воды, прокипятить, процедить через марлю. Полученный сок соединить с медом, добавить остальную воду, довести до кипения, немного остудить и разлить в бутылки. Хранить в холодном месте. Использовать для приготовления напитков. Листья молодой крапивы — 1 кг, мед — 0,5 кг, вода — 1 л. (1R& Сироп из лепестков ^ ^ белой лилии Сироп можно получить из готового варенья, откинув на дуршлаг лепестки.

Полученный сироп отстаивают 2—3 ч, а затем осторожно сливают с осадка в чистую кастрюлю, нагревают до 92—95° С, фильтруют в горячем состоянии через Ъ—А слоя марли, а затем снова нагревают до 92—95° С и в та*ком состоянии фасуют в сухие горячие банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

ВАРЕНЬЕ Приготовлять варенье летом в домашних условиях без стерилизации или пастеризации — дело сложное и не всегда дает хорошие результаты. Обычно заготовленное летом варенье должно быть хорошо уварено — до густого состояния. При этом сахар неизбежно пригорает, а пригар, даже в малых количествах, резко снижает цвет и вкус варенья; кроме того, возможно засахаривание, то есть образование кристаллов сахара. Наиболее практично приготовлять варенье жидкое, с фасовкой в банки в горячем состоянии без стерилизации или с последующей пастеризацией. В жидком пастеризованном варенье полностью сохраняются свойственные данному виду плодов или ягод аромат, вкус и цвет. Готовить его можно как из свежих, так и из консервированных заготовок плодов и ягод. Пастеризованное варенье из свежих плодов и ягод приготовляют в 1-3 приема, а из консервированных заготовок — в 1-2 приема. Признаки окончания варки следующие: 1) пенка собирается к центру кастрюли или таза; 2) плоды и ягоды становятся полупрозрачными или

прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; 3) температура варенья к концу варки достигает 104°С, что соответствует крепости сахарного сиропа в нем 65-67%. Готовность варенья можно также определить пробой капли сиропа. Для этого ложкой отбирают немного сиропа, охлаждают его на воздухе, кладут одну каплю на ноготь; при этом капля не должна растекаться. Варенье, как правило, варят на слабом огне. При варке в тазу следят за тем, чтобы огонь не нагревал стенок таза, так как при этом возможен пригар сахара. Фасуют жидкое варенье кипящим в сухие подогретые на пламени банки на 1/2 см ниже верха горлышка. Пастеризованное варенье можно хранить в комнатных условиях. Открытую банку пастеризованного варенья хранят не более двух недель, в противном случае может наступить брожение. Поэтому при малом потреблении такое варенье следует фасовать в мелкую тару. Варенье из клубники Свежую клубнику сортируют по размерам, удаляя поврежденные, мятые, недозрелые или перезрелые ягоды. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, затем очищают от чашелистиков, укладывают в эмалированную кастрюлю или таз, заливают горячим сахарным сиропом (на 1,2 кг сахара — 275 г воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 мин. Через 2 ч вторично варят 30 мин, после чего выдерживают еще 2 ч и наконец доваривают до готовности.

Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе. Кроме указанного способа, горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуют при температуре 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л— 14 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Клубничное варенье из сочных ягод можно готовить также однократной варкой. Для этого очищенную клуб-

нику засыпают сахаром, выдерживают в течение 3-4 ч (в это время она выделяет часть сока), после чего варят на слабом огне до готовности. На 1 кг очищенных ягод расходуется 1,2 кг сахара. Варенье из лесной земляники готовят так же, как и из садовой клубники. Сезон приготовления — конец мая — июнь. Варенье и з м а л и н ы Свежую малину сортируют, отбирая мятые, поврежденные и недозрелые ягоды, выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков. Ягоды с личинками малинового жучка следует погрузить на две минуты в однопроцентньш раствор соли (10 г соли на 1 л воды). Всплывшие личинки удаляют, мали-

ну выкладывают в таз для варки; засыпав сахарным песком, выдерживают в течение 3-4 ч, после чего варят в один прием. Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки на 1/2 см ниже верха горлышка, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа, горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 90° С водой и пастеризуют: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0.л — 14мин. После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. На 1 кг очищенных ягод расходуется 1,2 кг сахара. Варенье из лесной малины, ежевики и брусники варят так же, как и из малины садовой. Сезон приготовления — июль — август. Варенье из ежевики х Ягоды должны быть крупными, созревши^ ми, но не перезрелыми. Свежую ежевику сор1 тируют, отбирая мятые, поврежденные, пе1/урезрелые и недозрелые ягоды, очищают от плодоножек, посторонних примесей, моют, дают стечь воде. Подготовленную ежевику заливают свежеприготовленным горячим сахарным сиропом (на 1 кг подготовленных плодов 1850 г сахара и 0,5 л воды), доводят до кипения, варят на слабом огне в течение 5 мин и оставляют для воздушного охлаждения. Вторично варят через б ч на слабом огне в течение 10 мин, после чего снова охлаждают и выдерживают в

течение 3-х ч. Затем в третий раз доваривают до готовности. В горячем состоянии варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Укажем и такой способ: горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 14 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

СОЯ Варенье из •*» м а н д а р и н о в Для варенья берут мандарины не полностью созревшие, желательно мелкоплодные. Их моют, сортируют по размеру, отбирая мятые и поврежденные. Отсортированные целые плоды бланшируют в воде при температуре 90-95°С в течение 12-16 мин (в зависимости от размера), после чего погружают в холодную воду и выдерживают в ней 12 ч, меняя воду два раза. После выдержки плоды разрезают на половинки, заливают горячим 70%-м сахарным сиропом (на 1 л воды — 2350 г сахара из расчета на 1500 г подготовленных мандаринов) и оставляют в нем на 8 ч. Затем доводят до кипения и варят первый раз при слабом кипении в течение 15 мин, после чего охлаждают и опять выдержива-

ют 8 ч, затем снова варят 10 мин. Варку производят в четыре приема, до готовности. Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подготовленные сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок. Можно применять и такой способ: горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90° С: банки вместимостью 0,5 л — 12 мин, вместимостью 1,0 л — 16 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая их.

jEfo

Варенье из ч е р е ш е н

Варенье из черешен готовят с косточками и без косточек — так же, как и из вишен. Для придания аромата в конце варки добавляют ванильный сахар из расчета 1 порошок на 2 кг черешни, а также 2 г лимонной кислоты. На 1 кг черешни требуется 1,2 кг сахара и 275 г воды.

ЦЩ

Варенье из вишен

Варенье из вишен с косточками. Вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные. Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную

кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,3 кг сахара — 300 г воды) и варят в два приема с перерывом в 5 ч. После второй варки горячее варенье фасуют в сухие банки на 1-2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и пррверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа, горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуют при температуре 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 14-15 мин. После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. На 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,3 кг сахара и 300 г воды. Варенье из вишен без косточек. После сортировки вишни моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек, удаляют косточки булавкой или специальной ручной машинкой. Очищенные вишни заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,5 кг сахара — 250 г воды), выдерживают в течение трех часов, после чего варят до готовности в один прием. Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа, горячее варе^ нье фасуют в подогретые сухие банки, наК7~у^ Л х крывают подготовленными сухими крышками (И VI Ш)! > неплотно укупоривают, укладывают в ~ кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пас- теризуют при температуре воды 90°С: бан-

ки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 14 мин. После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. На 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,5 кг сахара и 250 г воды. Сезон приготовления — июль. Варенье из абрикосов 1-й рецепт. Для получения варенья хорошего качества плоды должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости, с небольшой прозеленью. Абрикосы моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, разрезают по бороздке на половинки и вынимают косточки. Очищенные половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (на 1,3 кг сахара — 300 г воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят в три приема с промежутками по 8-12 ч. Сваренное до готовности варенье фасуют в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа, готовое горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70°Т5 водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 14 мин. После пастеризации банки окончательно укупоривают. Охлаждение — воздушное.

На 1 кг подготовленных плодов расходуется 1,3 кг сахара и 300 г воды. Сезон приготовления — июль. 2-й рецепт. Абрикосы для варенья должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости. Плоды сортируют, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, плодоножки и пораженные места. Половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю в один ряд срезом кверху, на каждую половинку кладут чайную ложку сахара-песка, затем укладывают второй ряд половинок — также срезом кверху, насыпают на каждую половинку чайную ложку сахара и так далее. Сахар берется из расчета 1,3 кг на 1 кг абрикосов. Пересыпанные сахаром половинки выдерживают в течение 48 ч в прохладном месте. За это время сахар насыщается соком плодов, абрикосы пропитываются сахаром и уплотняются. После выдержки кастрюлю ставят на огонь, осторожно размешивают ложкой нерастворившиися сахар и варят до готовности в течение 35-40 мин от начала кипения. В процессе варки снимают образовавшуюся пенку. Готовое варенье фасуют в горячем виде в сухие подогретые банки (их наполняют на 0,5 см ниже верха горлышка), накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа, горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин и вместимостью 1,0 л — 20 мин. На 1 кг абрикосов расходуется 1,3 кг са- хара. Сезон приготовления — июль.

Варенье из груш Для варенья пригодны груши с плотной мякотью, неполной спелости. Их моют, дают i стечь воде, сортируют, отбирая зрелые и перезрелые плоды. Отсортированные груши ножом из нержавеющей стали очищают от кожицы, разрезают пополам или на дольки и удаляют семенное гнездо. Затем выкладывают в эмалированный таз с подкисленной водой (2-3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде в течение 10-15 мин, после чего немедленно охлаждают в воде. После бланширования охлажденные дольки сортируют и удаляют переваренные. Приготовляют сахарный сироп из расчета 1,3 кг сахара на 1 1/2 стакана воды. В горячий сироп выкладывают пробланшированные груши в количестве 1 кг и варят в три приема. Первый раз — при слабом кипении в течение 7-9 мин, затем охлаждают и выдерживают 4 ч, второй раз — 10 мин, снова охлаждают и выдерживают 4 ч, третий раз — до готовности. В процессе третьей варки рекомендуется прибавить 2-3 г лимонной кислоты, что улучшит вкус варенья и предохранит его от засахаривания. Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок. Горячее варенье можно фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70° С водой, поставить на огонь и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 12 мин, вместимостью 1,0 л — 16 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно

укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок. Сезон приготовления — август — сентябрь. Варенье из кизила Для приготовления варенья кизил должен быть не полностью созревшим. Свежие ягоды 3 моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, сор&&&* тируют по размерам, отбирают мятые, поврежденные и недозревшие плоды. У крупных ягод удаляют косточки, мелкие варят с косточками. Отсортированный кизил заливают свежеприготовленным сахарным сиропом (на 1 кг подготовленных ягод — 700 г сахара и 1 л воды), доводят до кипения и варят на слабом огне в течение 15 мин, после чего охлаждают и выдерживают 8 ч. Перед второй варкой добавляют 800 г сахарного песка, подогревают на слабом огне при постоянном и осторожном помешивании до полного растворения сахара, после чего уваривают до готовности. В горячем состоянии варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок. Кроме указанного спвсоба, есть и другой: горячее варе-

нье фасуют в подогретые банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, вместимостью 1,0 л — 14 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горльппек банок. После пастеризации банки окон-

чательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для охлаждения воздухом, не переворачивая банок. Сезон приготовления — август. лЦа

Варенье из ревеня

Для варенья пригодны нежные черешки ревеня. Их моют, дают стечь воде, сортируют, режут поперек на кусочки в 1,5 см, удаляя отдельные волокнистые нити. Отсортированные кусочки бланшируют в кипяшей воде в течение одной минуты, после чего охлаждают в воде. Приготовляют сахарный сироп из расчета 1,5 кг сахара и 1 1/2 стакана воды. В сироп выкладывают ревень в количестве 1 кг и варят в два приема: первый раз — 25 мин при слабом кипении, а после охлаждения и выдержки в течение 12 ч — второй раз — до готовности. В горячем состоянии варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок. Горячее варенье можно также фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, вместимостью 1,0 л — 15 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют /V (£ i^V качество укунорки и, не переворачивая банок, охлаждают на воздухе. Сезон приготовления — май.

Варенье из лимонов Зрелые лимоны моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде 15 мин и промывают холодной водой до охлаждения. Подготовленные плоды (1 кг) разделяют на дольки, удаляют косточки (они придают горечь), выкладывают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 750 г сахара на 250 г воды, выдерживают 10-12 ч, затем вновь добавляют горячий сахарный сироп, приготовленный из расчета 750 г сахара на 1 стакан воды. Варят на слабом огне до готовности в три приема, с промежутками в 10-12 ч. Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в сухие и подогретые банки, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Расход сахара — 1,5 кг и 450 г воды на 1 кг подготовленных плодов. |S||

Варенье и з к л ю к в ы

Для варенья пригодны спелые ягоды. Клюкву моют, дают стечь воде, сортируют, отбирают мятые, недозрелые и поврежденные ягоды, удаляют веточки и прочие посторонние примеси. В эмалированный таз вливают 1,5 стакана воды, добавляют 1,2 кг сахара, нагревают до кипения при постоянном помешивании. В подготовленный сироп всыпают отсортированную клюкву в количестве 1 кг и варят в один прием. Перед окончанием варки добавляют 500 г сахара и варят до готовности. Для улучшения вкуса варенья добавляют 200 г очи-

щенных, нарезанных и пробланшированных яблок и 50 г очищенных орехов, которые предварительно кипятят в воде в течение 20 мин. Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе, не переворачивая банок. Горячее варенье можно фасовать в подогретые банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой, поставить на очаг и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, вместимостью 1,0 л — 15 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.

Ш

Варенье из рябины

Д л я варенья рябину собирают после первых морозов. Чтобы удалить горечь, ее предв а и т е л ь н о Р замачивают в холодной воде в течение суток, дважды меняя воду. Замоченные ягоды отделяют от кистей, сортируют, удаляя поврежденные и мятые. Отсортированные ягоды бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин. В 70%-й горячий сахарный сироп (на 0,5 л воды — 1200 г сахара) добавляют 1,2 кг отсортированных ягод и варят в два приема: первый раз — 10 мин, после чего варенье охлаждают и выдерживают 10 ч. Затем ягоды отделяют, а сироп уваривают, после чего кладут в него ягоды и варят до готовности. Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подо-

гретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе, не переворачивая банок. Готовое варенье можно фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90° С: банки вместимостью 0,5 л — 9 мин, вместимостью 1,0 л — 15 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для охлаждения на воздухе, не переворачивая банок.

ют, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок. Горячее варенье можно фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 9 мин, вместимостью 1,0 л — 14 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок. Сезон приготовления — сентябрь. /£2|к

Варенье из брусники

M$k-. Варенье из винограда Для варенья берут виноград с плотной мякотью. Ягоды отделяют от гребней и одI новременно удаляют поврежденные, загнившие и с прочими дефектами. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, бланшируют в кипящей воде в течение одной минуты, после чего немедленно погружают в холодную воду. В подготовленный горячий сахарный сироп (на 1 кг ягод — 0,3 л воды и 1000 г сахара) всыпают пробланшированные ягоды и выдерживают б ч, после чего варят в три приема: первый и второй раз — по 10 мин с охлаждением и выдержкой после каждого раза по 8 ч. Перед окончанием третьей варки добавляют 3 г лимонной кислоты, а для аромата — немного ванильного порошка и доваривают до готовности. В горячем состоянии варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупорива-

Свежесобранную бруснику сбртируют, удаляя поврежденные, мятые, недозрелые и перезрелые ягоды и посторонние примеси. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в воду, дают ей стечь. Обычно в брусничное варенье добавляют очищенные от кожицы и семенного гнезда нарезанные на дольки пробланшированные яблоки (200 г на 1 кг ягод). В 70%-й горячий сахарный сироп (на 1 л воды — 300 г сахара) всыпают бруснику в количестве 1,7 кг, пробланшированные яблоки и варят в два приема: первый раз — 20 мин при слабом кипении, после чего варенье охлаждают и выдерживают 10 ч, затем окончательно уваривают до готовности. Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе, не переворачивая банок. Его можно фасовать в подогретые сухие

банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90° С: банки вместимостью 0,5 л — 9 мин, вместимостью 1,0 л — 14 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок.

ЩШ Варенье из дыни Для варенья пригодны не полностью созревшие дыни с плотной и ароматной мякотью. Дыни моют, дают стечь воде, разрезают на две половинки, очищают от семян, внутренней мякоти и кожуры, разрезают на кусочки прямоугольной формы толпхиной до 2 см. Нарезанные кусочки бланшируют в кипящей воде в течение 4-7 мин (в зависимости от плотности дыни), после чего немедленно погружают в холодную воду. В 70-процентный горячий сахарный сироп (на 1 л воды — 2300 г сахара из расчета на 1900 г подготовленной дыни) выкладывают пробланшированные кусочки и выдерживают 4 ч, после чего варят в три приема. Первый и второй раз — при слабом кипении по 10 мин. После каждой варки охлаждают и выдерживают по 8 ч, в третий раз варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют немного ванильного порошка и 5 г лимонной кислоты. Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе, не переворачивая банок. Его можно расфасовать в подогретые сухие

банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70"С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюлю 90° С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин. вместимостью 1,0 л — 15 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок. Сезон приготовления — сентябрь.

Варенье из слив Для варенья следует отобрать сливы неполной зрелости. Из слив готовят варенье с косточками и без косточек. Варенье из слив с косточками. Сливы сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, мятые и поврежденные плоды, моют, Ц[ дают стечь воде, укладывают в дуршлаг и ^^—-^ бланшируют при температуре воды 80-85° С в течение 3-5 мин, а затем охлаждают в воде. Бланшированные сливы (1 кг) выкладывают в кастрюлю и заливают кипящим сахарным сиропом (1,2 кг сахара на 0,4 л воды), выдерживают в течение 3 ч, после чего варят в 3-4 приема на слабом огне до готовности. Продолжительность каждой варки — 30 мин, а выдержки — 2 ч. Сваренное до готовности варенье фасуют в горячем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают подготовленными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.Юхлаждение — воздушное.

Кроме указанного способа, готовое горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 14 мин. Охлаждение — воздушное. Варенье из слив без косточек. Для приготовления та-

кого варенья пригодны плоды с легко отделяющейся Косточкой. После сортировки слив по степени зрелости удаляют плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки и вынимают косточки. Отсортированные половинки выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящим сахарным сиропом (1,3 кг сахара на 1,5 стакана воды и 1 кг слив) и выдерживают 4 ч. Затем варят на слабом огне до готовности в 2-3 приема с промежутками в 3 ч. Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа, готовое варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуют при температуре воды 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л— 14 мин. После пастеризаяии их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления — август — сентябрь. Щ

Варенье из а й в ы

Для варенья следует брать спелые плоды. Айву моют, разрезают, удаляют семенное

гнездо, нарезают на дольки или ломтики, укладывают в кастрюлю, заливают водой и кипятят до полуготовности. Затем воду сливают и фильтруют через марлю и вату. На полтора стакана бланшировочной воды добавляют 1,2-1,3 кг сахара. В приготовленный таким образом кипящий сироп кладут пробланшированную айву и варят на слабом огне до готовности. Горячее варенье разливают в подогретые банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуют при температуре 90-95°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 15 мин. После пастеризации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. На 1 кг подготовленной айвы расходуется 1,2-1,3 кг сахара и 1,5 стакана воды. Сезон приготовления — октябрь. fpfi ^^

Варенье из лепестков роз

Для варенья используют лепестки душистых роз. Их собирают левой рукой в пучок, ножницами обрезают плодоножки вместе с нижней белой частью (с основанием лепестков). Обрезанные лепестки в количестве 400 г моют, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпают сахаром (500 г), добавляют чайную ложку лимонной кислоты, разведенной в 1/4 стакана воды, вновь перемешивают и выдерживают в течение 6 ч. Затем берут 500 г сахара, добавляют стакан воды, доводят до кипения, горячим сиропом заливают выдержанные в течение б ч лепестки и варят на слабом огне до готовности.

Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа горячей фасовки без стерилизации, готовое варенье фасуют в горячие сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 14 мин. После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Расход сахара — 1 кг и 1 1/4 стакана воды на 400 г подготовленных лепестков. Сезон приготовления — июль. Варенье из крыжовника Для приготовления варенья используют неспелый, гладкой формы, ярко-зеле\ ного цвета, однородный по величине крыжовник. Ягоды очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, тщательно моют, дают стечь воде, затем «ежиком» накалывают каждую ягоду и выдерживают в холодной воде 5-8 ч, после чего дают ей стечь. У крупных ягод срезают верхнюю часть и петлей, сделанной из медной проволоки, удаляют семена. Подготовленный крыжовник заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 4 ч. Сироп готовят из расчета: на 1 кг ягод — 1,3 кг сахара и 2 стакана воды. После первой выдержки варенье подваривают, затем опять выдерживают 4 ч, после чего его подваривают еще 2-3 раза. Для придания аромата в конце последней варки добавляют ванильный порошок (по вкусу).

Готовое варенье фасуют в горячем состоянии в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа горячей фасовки без стерилизации горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и при температуре воды в кастрюле 90"С пастеризуют: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 14 мин. После пастеризации их окончательно укупоривают. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления — конец июня — июль. Варенье из зеленых грецких орехов Для варенья следует брать незрелые, зеленые плоды с неоформившейся скорлупой. Орехи сортируют, удаляют поврежденные, (подвяливают в течение суток, вымачивают в холодной воде 4-5 дней, меняя воду три раза в день. Затем бланшируют в кипящей воде 5 мин, охлаждают и очищают от зеленой оболочки. Очищенные орехи два дня выдерживают в известковой воде. Готовят ее из расчета 0,5 кг гащеной извести на 5 л воды. Известь тщательно размешивают в воде, дают отстояться в течение б ч, после чего раствор осторожно сливают, оставляя осадок. После известкования орехи тщательно промывают в проточной холодной воде, прокалывают вилкой в нескольких местах и снова замачивают в холодной воде в течение двух суток. Перед варкой орехи вторично бланширут в кипятке 15 мин, после чего воду сливают, а их засыпают в кипя-

ший сахарный сироп (700 г сахара на 2 стакана воды). Первая варка продолжается на слабом огне 10-12 мин. Сняв варенье с огня, его выдерживают 24 ч, после чего добавляют еще 500 г сахара, чайную ложку лимонной кислоты и варят на слабом огне до готовности, постепенно снимая пену. В конце варки кладут ванилин. Готовность варенья определяется пробой капли сиропа. Варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Горячее варенье после укупорки можно пастеризовать. Для этого плотно укупоренные банки укладывают в кастрюлю с подогретой до: 70° С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, вместимостью 1,0 л — 14 мин. Во время пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки оставляют для воздушного охлаждения. На 1 кг зеленых орехов расходуется 1,2 кг сахара, чайная ложка лимонной кислоты и 1 г ванильного порошка. Сезон приготовления — июль.

Ш!Ш Варенье из райских яблок Райские яблоки сортируют, удаляют поврежденные, червивые и недозрелые. Обрезают наполовину плодоножки, удаляют чашелистики, • моют, дают стечь воде, накалывают при помощи «ежика» и бланшируют в кипящей воде в течение 3-4 мин, после чего немедленно охлаждают в воде. Подготовленные яблоки заливают кипящим сахарным сиропом из расчета 1 кг сахара на 1,5 стакана воды на

1 кг райских яблок и выдерживают 4 ч. Затем проваривают в течение 15 мин, снова выдерживают 4 ч, еще раз проваривают 15 мин, выдерживают 4 ч и в третий раз варят до готовности. Горячее варенье фасуют в горячие сухие банки, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа горячей фасовки без стерилизации, готовое варенье фасуют в горячие сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л— 14 мин. После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают на воздухе. Сезон приготовления — август — сентябрь. ч

ЕЯЗ Варенье из черной ^ ^ смородины Черную смородину очищают от веточек, плодоножек, чашечек цветков, удаляют поврежденные и мятые ягоды, моют. Затем бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, дают стечь ~~ " воде, выкладывают в таз и заливают кипящим caxapHbnvi сиропом из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг очищенной смородины, выдерживают 3-4 ч, после чего на слабом огне варят до готовности. Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крьппками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа горячей фасовки без стерилизации, горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крьппками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до

70° С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и 1,0 л 14 мин. После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают на воздухе. Сезон приготовления — июль. Варенье из персиков Для варенья пригодны плотные, зрелые, твердые плоды с отделяющейся косточкой. Персики моют, дают стечь воде, погружают в кипящую воду, выдерживают 3-4 с, после чего немедленно погружают в холодную воду и очищают от кожицы. Очищенные плоды разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточку, крупные режут на 4-6 частей по длине. Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг персиков и выдерживают 4 ч. Затем их подваривают, снова выдерживают 4 ч, после чего подварку с выдержкой повторяют еще 1-2 раза. Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Кроме указанного способа горячей фасовки без стерилизации готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и при температуре воды в кастрюле 90° С пастеризуют: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 14 мин. После пастеризации их окончательно укупоривают. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления — конец июля — август — первая половина сентября.

$ЦЩ Варенье из заготовок Варенье из заготовок (консервированных плодов и ягод натуральных) готовят путем однократной варки. Для сохранения свойственных данному плоду или ягоде естественного запаха, вкуса и цвета рекомендуется делать варенье жидкой консистенции, варить на слабом огне, не допуская бурного кипения. Жидкое варенье в горячем состоянии фасуют в чистые, сухие и подогретые банки, накрывают крышками и немедленно укупоривают. Оно хранится в течение 15-20 дней и годно для текущего употребления. Если указанное варенье желают сохранить на больший срок, его необходимо пастеризовать при 90-95'G: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 15 мин. На одну литровую банку заготовки для приготовления варенья расходуется следующее количество сахара, г: из вишен целых — 1100-1200 из вишен без косточек — 1300-1400 из абрикосов без косточек — 1100-1200 из слив без косточек — 1000-1100 из айвы и яблок — 1000-1100 из клюквы 1200-1300 Варенье из заготовок можно приготовить в любое время года. Плоды должны быть целыми, не переваренными. Для приготовления варенья из заготовок содержимое банки выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок, выдерживают 3-4 ч, после чего ставят на слабый огонь и варят до готовности. Чтобы определить готовность варенья, отбирают ложкой пробу в количестве 1-3 г и охлаждают на воздухе. Капля на ногте должна держаться.

повидло Приготовление повидла в домашних условиях широко развито. Варят его из спелого плодово-ягодного сырья с добавлением или без добавления сахара. Повидло готовят как из половинок (сливы, абрикосы), так и из протертого или пропущенного через мясорубку (после удаления несъедобных частиц) спелого и переспелого сырья. Правильно сваренное повидло при соблюдении необходимых условий варки и фасовки можно не стерилизовать. Для этого следует хорошо его уварить и в горячем состоянии фасовать в подогретые сухие банки, после чего немедленно герметически укупорить их и охладить на воздухе. Если повидло не доварено, его после фасовки стерилизуют. Повидло варят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы предотвратить образование пригара, который резко ухудшает вкусовые качества и натуральный цвет повидла. Вначале подготовленное сырье при помешивании нагревают почти до кипения, затем добавляют частями сахарный песок и продолжают уваривать при постоянном помешивании до готовности. Количество сырья для варки повидла в домашних условиях не должно превышать 10 кг, в противном случае неизбежен пригар. Варят повидло в тазу, в кастрюле из алюминия или из нержавеющей стали. ЦШ

Повидло из к л у б н и к и

Спелые ягоды клубники моют холодной водой, дают воде стечь и обсушивают. Подготовленные ягоды протирают через сито и проваривают в собственном соку 5-7 мин,

добавляют сахар из расчета 750 г сахара на 1 кг подготовленных ягод. Массу ставят на слабый огонь, доводят до кипения и уваривают при постоянном помешивании 25 мин, после чего расфасовывают в горячем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75-80° С для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 20-25 мин, 1 л — 25-30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают. J2? *•»

П о в и д л о из ч е р н о й смородин»!

Повидло готовится из шоре черной смородины, приготовленного так же, как для ' пастилы. Чтобы приготовить повидло с расфасовкой его в банки с герметической укупоркой, на 1 кг сахара берут 1,25 кг пюре. Бели повидло готовится более плотной консистенции, то на 1 кг сахара берут 1,5 кг смородинового пюре. В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половинную норму сахара и уваривают; 15-20 мин до полного растворения сахара, а затем кладут остальное количество сахара и уваривают до готовности. Готовое повидло в кипящем состоянии расфасовывают в сухие нагретые банки, которые по мере наполнения доверху укупоривают прокипяченными крышками и переворачивают вверх дном. После охлаждения до 40-50° С банки ставят вверх крышками. Готовое повидло, уваренное до плотной консистенции, при температуре 60-70°С можно расфасовывать в фанерные или дощатые ящички вместимостью 2-3 кг, устланные пергаментной бумагой.

Повидло и з в и ш е н Для приготовления повидла можно использовать свежее или консервированное вишневое пюре. Так как в вишне мало пекг тиновых (желирующих) веществ, то для получения хорошей консистенции повидла к вишневому пюре добавляют 30-40% пюре из свежих яблок. Для варки повидла готовят смесь из расчета: 150 г вишневого пюре, 500 г — яблочного и 1 кг сахара. Смесь уваривают до готовности при непрерывном помешивании во избежание пригорания. Для того чтобы повидло было более густой консистенции, количество сахара необходимо уменьшить до 600-700 г на 1 кг пюре. Уваренное повидло расфасовывают в горячем виде в сухие нагретые банки, герметически их укупоривают и, не переворачивая, охлаждают. Повидло густой консистенции можно герметически не укупоривать, так как на поверхности его образуется корочка, препятствующая проникновению влаги. Банки в этом случае обвязывают пергаментом или целлофаном.

ш1

Повидло из абрикосов

Для приготовления повидла используj:K>T свежее или консервированное абрикосовое пюре. При варке повидла только из абрикосового пюре на 1,5 кг пюре берут 1 кг сахара, тщательно перемешивают и уваривают до готовности. Такое повидло получается не очень плотной консистенции. Его расфасовывают в горячем виде в банки и герметически укупоривают жестяными крышками. Для получения повидла более плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,8 кг пюре. Сначала уваривают шоре до уменьше-

ния первоначального объема на 1/4-1/5 часть, а затем добавляют сахар. В обоих случаях сахар следует добавлять в пюре ностепенно, небольшими порциями для улучшения его растворения. В абрикосах содержится мало пектиновых (желирующих) веществ, поэтому, чтобы получить повидло плотной консистенции, к абрикосовому шоре добавляют до 30-40% яблочного пюре по массе. Продолжительность варки повидла во всех случаях — 45-50 мин. Готовое повидло фасуют в кипящем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают. Повидло из алычи Повидло можно приготовить как | из свежего пюре, так и из консервированного. Его помещают в эмалйро| ванный таз, уваривают в течение 10-15 мин, а затем, добавляя небольшими порциями сахар, при непрерывном помешивании уваривают до готовности. Сахар добавляют из расчета 1 кг на 1 кг пюре. Горячую смесь (температура 95-97°С) расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически . укупоривают и, не переворачивая, охлаждают. Повидло из персиков Персиковое повидло можно приготовить из одного персикового шоре, из смеси его с яблочным пюре. Последнее добавляется в количестве до 40%. В этом

случае повидло получается более плотной консистенции. Такое повидло расфасовывают в любую тару. При изготовлении повидла из одного персикового шоре Желеобразной консистенции на 1 кг сахара берут 1,25 кг пюре. Отмеренное количество пюре помещают в эмалированный таз, уваривают в течение 10-15 мин, затем постепенно небольшими порциями добавляют необходимое количество сахара, после чего повидло уваривают до готовности. Из одного персикового пюре можно приготовить повидло более плотной консистенции, если на 1 кг сахара добавить 1,5-1,8 кг пюре. В этом случае в пюре, помещенное в эмалированную посуду, добавляют половину положенного количества сахара. Смесь уваривают в течение 25-30 мин, затем добавляют остальной сахар и уваривают повидло до готовности. Общая продолжительность варки не должна превышать 50 мин. В конце варки, когда масса становится густой, ее необходимо непрерывно помешивать, не допуская пригорания. Повидло расфасовывают в кипящем состоянии в нагретые сухие банки доверху, герметически укупоривают банки жестяными крышками и охлаждают.

ЦЩ Повидло из слив Сливовое повидло можно готовить i из свежего или из консервированного пюре. Подготовленные сливы без косточек бланшируют в кипящей воде или паром до размягчения и протирают через сито. Для приготовления повидла плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,25 кг сливового пюре. Пюре помещают в эмалированный таз, уваривают 10-15 мин, а затем небольшими порциями добавляют в кипяшее пюре просеянный сахарный песок и уваривают массу до готовности.

Для получения из сливового пюре повидла более плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5-1,8 кг сливового пюре. В этом случае в эмалированный таз загружают пюре и половину необходимого количества сахара, смесь уваривают 25-30 мин, добавляют оставшийся сахар и уваривают массу до готовности. Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 40-50 мин. Готовое кипяшее повидло расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают их прокипяченными жестяными крышками, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.

лЦк Повидло из груш Для повидла подбирают спелые груши, моют их, дают воде стечь, режут дольками и удаляют семенное гнездо. Подготовленные груши помещают в сетку для бланширования или на паровую соковарку. В первом случае в кастрюлю наливают 400-600 г воды, помещают сетку с плодами, накрывают и тушат при кипении воды до полного размягчения, а затем вместе с водой в горячем состоянии протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз и уваривают до уменьшения первоначального объема в два раза, после чего при постоянном помешивании добавляют небольшими порциями сахар (500-600 г на 1 кг пюре) и уваривают до готовности. Готовое горячее повидло фасуют в подогретые сухие банки, герметически укупоривают их, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. После охлаждения до 40-50°С банки следует поставить вверх крышками.

Повидло сливово-яблочное Так как из одного сливового пюре трудно приготовить повидло очень плотной консистенции, то для получения такого повидла к сливовому пюре добавляют 30-40% яблочного. В этом случае на 1 кг сахара берут 1,25 кг смеси пюре. Сначала смесь пюре уваривают 10-15 мин, а затем, постепенно добавляя сахар, при непрерывном помешивании варят повидло до готовности. Готовое горячее повидло расфасовывают в банки, наполняя их доверху, накрывают банки крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. После охлаждения банок до температуры 40-50"С их переворачивают вверх горлышками, чтобы застывшее повидло не прилипло к крышкам.

ЩЦ*

Повидло из яблок

Яблочное пюре помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения | и добавляют просеянный сахар. Если по' видло будут расфасовывать в банки с герметической укупоркой, то на 1 кг сахара берут 1,25 кг яблочного пюре. Если повидло готовится более плотной консистенции и не укупоривается герметически, то на 1 кг сахара берут 1,5 кг яблочного пюре. В кипящее пюре сначала добавляют половину необходимого количества сахара и уваривают 15-20 мин, а затем кладут остальной сахар и уваривают повидло до готовности. Готовое горячее повидло расфасовывают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения до 40-50° С банки ставят вверх крышками.

Повидло, уваренное д© плотной консистенции, можно разлить при температуре 60-70"С в фанерные ящики, устланные пергаментной бумагой. Повидло из айвы Айвовое повидло можно готовить как из свежеприготовленного, так и из консервированного пюре. Его помещают в эмалированный таз, нагревают до 50-60° С, протирают через сито с отверстиями диаметром до 1 мм, вновь помешают в эмалированный таз, добавляют половину необходимого количества сахара, хорошо перемешивают и уваривают в течение 15-20 мин. Затем добавляют остальной сахар и варят до готовности. Повидло, подлежащее герметической укупорке, варят из расчета 1 кг сахара на 1,25 кг торе. Для приготовления повидла более плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг пюре. Готовое горячее повидло расфасовывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают и охлаждают. Повидло более плотной консистенции можно не укупоривать герметически. Есть и другой способ приготовления повидла из айвы.

Спелую айву очищают от кожицы, разрезают на дольки, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрыла дольки. Кастрюлю накрывают крышкой и варят содержимое до размягчения айвы. В горячем состоянии ее протирают через сито вместе с водой. Предварительно варят сахарный сироп из расчета 1 кг сахара и 200 г воды на 1 кг подготовленного пюре. В кипящий профильтрованный сахарный сироп опускают пюре и добавляют сок лимона (сок из 1-го лимона на 1 кг пюре). Смесь варят на слабом огне в течение 1 ч. Готовое горячее повидло расфасо-1 вывают в подогретые банки, герметически

укупоривают их крышками и, не переворачивая, охлаждают при комнатной температуре. ЦЦ

Повидло из е ж е в и к и

Подготовленные свежие ягоды помеща. ют в эмалированную кастрюлю, ставят на небольшой огонь и при постоянном помешивании нагревают до 85-90° С. В горячем состоянии их протирают через сито с отверстиями диаметром не более 1 мм. Полученное пюре помещают в эмалированньш таз, нагревают до кипения и постепенно добавляют сахарный песок из расчета 800 г сахара на 1 кг пюре, после чего смесь уваривают при непрерывном помешивании, не допуская пригорания, до уменьшения первоначального объема на 1/4—1/5 часть (по замеру). Для получения повидла более плотной консистенции рекомендуется в пюре из ежевики добавить яблочное пюре (200-250 г на 1 кг пюре из ежевики). Готовое горячее повидло фасуют в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают.

в^й Повидло из смеси ^^

Повидло фасуют в подогретые банки, герметически укупоривают их, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Такое повидло можно хранить и без герметической укупорки.

|1|

Повидло и з терна

Спелые плоды моют, дают воде стечь, помещают терн в паровую соковарку и бланшируют паром до размягчения. Размягченные плоды в горячем состоянии протирают через волосяное или из нержавеющей стали сито с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Полученное пюре помещают в эмалированньш таз вместе с соком, образовавшимся в процессе бланширования, нагревают до кипения на слабом огне при непрерывном помешивании и добавляют частями сахар (1 кг на 1 кг подготовленного пюре). Горячее уваренное до готовности повидло фасуют в чистые нагретые банки, накрывают лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают банки вниз горлышками и охлаждают. После охлаждения до температуры 40-50° С банки ставят вверх крышками.

к а л и н ы и рябины

Повидло из рябины Калину и рябину перебирают, промывают проточной водой, помешают в эмалированную кастрюлю и заливают водой из расчета на 1 кг смеси 2 л воды. Массу ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема воды в 2 раза. Уваренную массу протирают через сито, в полученное пюре добавляют сахар (0,5 кг на 1 кг пюре) и уваривают на слабом огне до готовности.

Повидло готовят из свежего или консер• вированного пюре. Чтобы приготовить пюре, спелые ягоды моют в холодной воде, помещают в эмалированный таз, наливают воду так, чтобы она только покрыла ягоды, и кипятят на небольшом огне до размягчения. Размягчить ягоды можно также паром при наличии паровой соковарки. Раз-

мягченную рябину в горячем состоянии протирают через волосяное или из нержавеющей стали сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм. Полученное пюре вместе с образовавшимся соком помещают в эмалированный таз, нагревают до кипения, добавляют сахар (1 кг на 1 кг пюре) и уваривают при постоянном помешивании до готовности. Готовое горячее повидло фасуют в сухие нагретые банки. После наполнения банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.

|§§£ Повидло из облепихи Спелые ягоды очищают от посторонних примесей, моют в холодной воде, дают воде стечь и помещают облепиху в паровую соковарку для бланширования. Через 50-60 мин ягоды в горячем состоянии протирают через сито. Полученное после протирания пюре помещают в эмалированный таз, нагревают его на слабом огне, добавляют частями сахар. Для получения повидла плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг пюре. В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половину необходимого количества сахара и уваривают 15-20 мин, а затем кладут остальной сахар и уваривают повидло до готовности при постоянном помешивании. Готовое горячее повидло разливают в сухие подогретые банки, укупоривают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. После охлаждения до 40-50° С банки ставят вверх крышками. Если соковарки нет, в эмалированный таз наливают воду (2-3 см по высоте), помешают в нее облепиху и на слабом огне кипятят до размягчения ягод. Пробланшированные таким образом ягоды протирают через сито, полученную массу с образовавшимся при бланшировании

соком выкладывают в эмалированный таз, добавляют сахар и уваривают до готовности.

ЯВ§ Повидло из ^ ^ шиповника Повидло готовят из свежего или консервированного пюре. Его помещают в эмалированный таз, нагревают до кипения и добавляют частями сахар. Для получения повидла плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг шоре. Повидло уваривают до готовности на слабом огне при непрерывном помешивании. Уваренное горячее повидло фасуют в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. После охлаждения банок до 40-50° С их ставят вверх крышками.

ДЖЕМЫ Джем из клубники Первый способ. Подготовленные ягоды погружают в кипящий сахарный сироп, приготовленный из расчета 800 г сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных ягод, уваривают варенье до готовности и в кипящем состоянии расфасовывают в горячие сухие стеклянные банки. Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Второй способ". Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, пересыпая сахаром (0,5 кг на 1 кг ягод), выдерживают 16 ч, досыпают такое же количество сахара и варят на слабом огне до готовности. Качество джема повышается при соотношении сахара и клубники 1,2:1. При варке джема необходимо следить за тем, чтобы сахар не пригорал во избежание ухудшения внешнего вида и вкуса джема. Готовый джем в горячем состоянии расфасовывают в сухие нагретые банки, герметически укупоривают их крышками и охлаждают, не переворачивая. Пастеризованный джем сохраняется лучше. Для этого горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и пастеризуют при температуре 90° С (банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин). После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая. Третий способ". Чтобы пектин, содержащийся в клубнике, оказал лучшее желирующее действие, подготовленные ягоды перед варкой бланшируют 10-15 с в кипящей воде или в 10%-м сахарном сиропе (на 1 л сиропа 100 г сахара). В таком сиропе ягоды доводят до кипения, варят 10-15 мин до прекращения появления пенки. Пенку снимают, к ягодам добавляют сахар и воду (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 225 г воды) и варят джем до готовности. ЦйЩ

Джем из смеси клубники с красной смородиной

Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, добавляют измельченную на мясорубке красную смородину (400 г на 1 кг клубники) и пересыпают

сахаром (1 кг на 1 кг смеси). Смесь выстаивают 14-16 ч, затем проваривают 10-15 мин, клубнику извлекают, а сироп продолжают варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, упадет шариком на дно. В готовое желе опускают клубнику и варят до готовности. Перед расфасовкой джема в банки его следует охладить. В противном случае клубника сконцентрируется в верхней части банки. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 40-50° С, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 85°С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая. Джем из малины Первый способ. Подготовленную малину погружают в кипящий сахарный сироп 70%-й концентрации (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 430 г воды) и уваривают до полной готовности. В кипящем состоянии джем расфасовывают в горячие банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Второй способ. Подготовленную малину помещают в эмалированный таз, пересыпая половинным количеством сахара (500 г сахара на 1 кг ягод) и оставляют на 4-6 ч. После выстаивания выделившийся сок сливают, добавляют в него сахар (500 г на 1 кг ягод) и варят в течение 5 мин. После этого в сироп погружают малину и варят до готовности. Уваренный джем, имеющий температуру 90-95° С, расфасовывают в горячие банки, накрывают крышками

и устанавливают в емкость с водой, нагретой до температуры 70-75° С, для стерилизации. Время стерилизации яри 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. 4»Г

Джем из смородины

Первый способ. Подготовленные ягоды бланшируют 2-3 мин паром или в кипящей воде. После бланширования ягоды слегка раздавливают пестиком, чтобы они лучше пропитались сахаром, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар и воду (на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 400 г воды). Массу хорошо перемешивают, ставят на слабый огонь и варят в один прием до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорания. Уваренный до готовности джем расфасовывают в кипящем состоянии в сухие нагретые банки и сразу герметически укупоривают прокипяченными крышками. Укупоренные банки переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Второй способ. Подготовленные ягоды бланшируют 2-3 мин, слегка раздавливают деревянным пестиком, выкладывают в эмалированный таз, добавляют воду и сахар (400 г воды и 700 г сахара на 1 кг ягод), ставят на слабый огонь и варят 15 мин, оставляют и выдерживают 8 ч. Затем опять ставят на слабый огонь, добавляют сахар (800 г на 1 кг ягод) и варят до готовности. Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии в сухие нагретые банки, герметически укупоривают прокипяченными крышками и, не переворачивая, охлаждают. По указанной рецептуре можно готовить джем отдельно из чёрной, белой и красной смородины либо из смеси белой или красной смородины с черной.

Джем из крыжовника Для приготовления джема берут спелые ягоды, можно использовать переспелые ягоды и с механическими повреж• - -!П— дениями, но не заплесневевшие. Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде или паром до полного размягчения. После бланширования их слегка раздавливают, помещают в эмалированный таз, добавляют сахар и воду (1,35 кг сахара, 450 г воды на 1 кг ягод), ставят на огонь и уваривают до готовности при частом помешивании, не допуская пригорания. Готовый джем в кипящем состоянии расфасовывают в сухие горячие банки, герметически их укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают, чтобы сохранить пектиновые вещества. Джем из вишни Так как вишня обладает низкими жели|рующими свойствами, то для получения более плотной консистенции джема в конце варки рекомендуется добавлять в него другие ягоды. ЦЦ *™

Джем вишневый с крыжовником

У подготовленных вишен удаляют косточки и пропускают плоды через мясоруб• ку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5 мм. Измельченные вишни помещают в эмалированный таз, добавляют воду (150 г на 1 кг плодов), ставят на огонь и проваривают. Затем добавляют сахар (1,1 кг на 1 кг плодов) и

уваривают массу до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорания. В конце варки в джем добавляют сок крыжовника (150 г на 1 кг плодов). Готовый джем в кипящем состоянии разливают в сухие горячие банки, накрывают их лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Джем вишневый с красной смородиной Весь технологический процесс такой лее, как и в случае приготовления вишневого джема с крыжовником, только вместо сока крыжовника добавляется смородина. Красную смородину сортируют, удаляют плодоножки и веточки, моют и измельчают на мясорубке. Измельченную смородину помещают в эмалированный таз, добавляют воду (100-150 г на 1 кг смородины) и уваривают до загустения. В проваренные вишни добавляют загустевшую смородину, смешивают с сахаром и уваривают джем до готовности. На 1 кг вишен добавляют 0,5 кг красной смородины и 0,75 кг сахара. Готовый горячий джем разливают в банки, накрывают лакированными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Джем из абрикосов Подготовленные абрикосы разрезают на половинки, удаляют из них косточки и бланшируют в сахарном сиропе 10%-й концентрации в течение 10-20 мин. Сироп готовят из

расчета 360 г воды и 4© г сахара на 1 кг плодов. После бланширования в абрикосы всыпают сухой просеянный сахар из расчета 1060 г сахара на 1 кг плодов и варят джем при частом помешивании, не допуская пригорания. Для получения однородной консистенции джема плоды абрикосов после бланширования пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6-7 мм. Для получения джема плотной консистенции рекомендуется за 10-15 мин до окончания варки добавить в него до 15% сока или пюре из крыжовника, яблок либо айвы. Готовый горячий джем расфасовывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают жестяными крышками и охлаждают. В случае приготовления джема из сладких сортов абрикосов во избежание его засахаривания на каждый килограмм подготовленных плодов добавляют 2-3 г лимонной или виннокаменной кислоты. л^Йк^

Джем из персиков

Подготовленные половинки персиков разрезают на равные и одинаковые по форме кусочки, бланшируют в 10%-м сахарном сиропе (360 г воды и 40 г сахара на 1 кг плодов) в течение 10-20 мин. Весь дальнейший процесс приготовления такой же, как для джема из абрикосов. 1

£?3§^

Джем из слив

Подготовленные сливы разрезают по I бороздке ножом из нержавеющей стали на половинки и удаляют косточки. В эмалированную кастрюлю или таз наливают воду из расчета 3/4 стакана воды на 1 кг слив,

выкладывают сливы, ставят на огонь и проваривают в течение 10-15 мин. После этого в кастрюлю добавляют хорошо просеянный сахарный десок (1,1 кг на 1 кг слив) небольшими порциями, чтобы сахар лучше растворился. После полного растворения сахара джем уваривают до готовности при частом помешивании, не допуская пригорания. Горячий джем раскладывают в горячие сухие банки доверху, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

ШЦ Джем из алычи Джем из алычи варят без косточек. Под• готовленные плоды помещают в эмалированный таз, добавляют воду (3/4 стакана на 1 кг плодов) и проваривают 10-15 мин, добавляют сахарный сироп 75%-й концентрации, приготовленный из расчета на 1 кг алычи 1,2 кг сахара и 400 г воды. После добавления сахарного сиропа массу уваривают до готовности при постоянном помешивании,- не допуская пригорания. Готовый Горячий джем разливают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.

лю, добавляют воду (600-800 г на 1 кг плодов) и проваривают 10—15 мин. Проваренные яблоки заливают горячим профильтрованным сахарным сиропом 75%-й концентрации (1,1 кг сахара и 360 г воды на 1 кг подготовленных яблок) и уваривают массу до готовности. Готовый горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая банок.

ЦЕ Джем из груш /^L Д л я джема отбирают мелкие твердые груши. / ) Их моют, режут мелкими кусочками, удаляя сердцевину, укладывают в эмалированный таз, послойно пересыпают сахаром (500 г на 1 кг подготовленных груш) и оставляют на 24 ч для выделения сока и впитывания плодами сахара. На следующие сутки таз ставят на огонь, добавляют 2-3 г лимонных кОрочек, 2-3 шт. гвоздики или 0,05 г ванилина на 1 кг подготовленных груш. После варки в течение 1 ч груши становятся прозрачными и джем считается готовым. Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают. При хранении готового продукта без герметической укупорки в горячий джем добавляют коньяк (3-5 ст. ложек на 1 кг джема), перемешивают, разливают в тару и завязьгоают целлофаном или пергаментной бумагой.

О

VJ0M Джем из яблок Хорошо промытые яблоки очищают от коч жицы (молено и не очищать, если кожица мягкая), нарезают на тонкие дольки или кусочки, помещают в эмалированную кастрю-

Джем из айвы М

1

Ввиду высокого содержания пектиновых (желирующих) веществ джем из айвы получается плотной консистенции, имеет приятные

вкус, аромат и цвет. Подготовленную и нарезанную на дольки айву погружают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (150 г на 1 кг плодов) и проваривают до размягчения плодов, после чего добавляют профильтрованный сахарный сироп, приготовленный из расчета 1,2 кг сахара и 400 г воды на 1 кг плодов. В случае приготовления джема из сладких сортов айвы рекомендуется в конце варки добавить лимонную кислоту (2-3 г на 1 кг подготовленных плодов). Готовый горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, укупоривают прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают. j|^j Джем из инжира Промытый инжир помешают в эмалированный таз или кастрюлю и добавляют воду (150 г на 1 кг плодов). Плоды проваривают до размягчения в течение 10-15 мин. К проваренным плодам добавляют сахар в виде сахарного сиропа 75%-й концентрации (900 г сахара и 300 г воды на 1 кг инжира). Смесь кипятят 10-15 мин, фильтруют и добавляют лимонную кислоту (2-3 г на 1 кг плодов). Смесь плодов с сахарным сиропом уваривают до готовности. Готовый кипящий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Джем из ежевики Для приготовления джема используют спелые ягоды, очищают их от плодоножек, отби-

рают испорченные. Половину ягод подогревают в горячей воде (температура 90°С) в течение 3 мин и сразу протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, добавляют воду (400 г на 1 кг ягод), ставят таз на огонь и кипятят 5 мин, после чего в пюре добавляют оставшуюся часть ежевики и сахар (1 кг на 1 кг ягод) и уваривают массу до готовности при непрерывном помешивании. Для получения джема более плотной консистенции в таз вместе со второй половиной ежевики и сахаром добавляют нарезанные дольками яблоки (200 г на 1 кг ягод). Готовый джем фасуют в горячем состоянии в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают.

ШШ Джем из брусники Для приготовления джема подбирают спелые ягоды, моют, дают воде стечь, сортируют ягоды по степени зрелости, удаляют листочки, недозрелую бруснику и посторонние примеси. В эмалированный таз наливают воду (400 г на 1 кг ягод), кладут бруснику, пересыпая ее сахаром (700 г на 1 кг ягод) и уваривают на слабом огне до уменьшения первоначального объема на 1/3, после чего еще добавляют сахар (800 г на 1 кг ягод) и, постоянно помешивая, уваривают джем до готовности. Джем можно приготовить в смеси с яблоками. Для этого

берут яблоки кислых сортов, моют, дают воде стечь, очищают плоды от кожицы, разрезают на дольки, очищают от семенного гнезда. В эмалированный таз наливают воду (400 г на 400 г яблок) и варят 7 мин, после чего яблоки протирают через сито вместе с водой, в которой они варились. Полученное яблочное шоре помещают в эмалированный таз, добавляют бруснику (600 г на 400 г

яблок) и сахар (1,5 кг на 1 кг смеси брусники и яблок). Смесь подогревают и варят на слабом огне до готовности при постоянном помешивании. Готовый горячий джем расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают. ДНЯ

Д ж е м из р я б и н ы

Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде или в паровой соковарке. Поi еле бланширования их раздавливают тыльной стороной ложки или деревянным пестиком. Промытые ягоды можно не бланшировать, а пропустить через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированный таз, добавляют воду и сахар (соответственно 400 г и 1,5 кг на 1 кг ягод) и варят джем в один прием при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Уваренный горячий джем фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупоривают их, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. j$&

Джем из черники

Для джема отбирают спелые ягоды, моют их холодной водой, дают ей стечь, удаляют примеси. Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, добавляют воду и сахар (соответственно 300 г и 1,2 кг на 1 кг ягод) и варят на слабом огне до готовности. В конце уваривания для улучшения вкуса рекомендуется добавить лимонную или виннокаменную кислоту (3 г на 1 кг подготовленных ягод).

Уваренный кипящий джем фасуют в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75-80°С, для пастеризации. Время пастеризации при 95° С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. По окончании пастеризации банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая. ЦШ

Джем из голубики

Для джема отбирают вполне созревшие ягоды. Их сортируют, удаляют посторонние примеси, моют холодной водой и дают ей стечь. В эмалированный таз вливают воду (500 г на 1 кг подготовленных ягод), всыпают ягоды, добавляют сахар (1,2 кг на 1 кг ягод) и варят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности. В конце уваривания добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (3 г на 1 кг ягод). Готовый кипящий джем фасуют в сухие подогретые банки и тут же герметически укупоривают их прокипяченными лакированными крышками. Укупоренные банки переворачивают вниз горлышками и охлаждают. ЦЩ

Джем из физалиса

Подготовленные плоды помешают в эмалированный таз, добавляют воду (900 г на 1 кг физалиса) и варят при помешивании до полного размягчения. В массу добавляют сахар (1,2 кг на 1 кг плодов) и уваривают до готовности, готовый горячий джем

фасуют в чистые подогретые банки, герметически укупоривают их крышками, переворачивают вниз горлышками и охлаждают при комнатной температуре.

ЦУКАТЫ Цукатами называют засахаренные плоды и ягоды. Готовят их из вишен, черешен, слив, рябины, абрикосов, яблок, груш, айвы, мандаринов, апельсинов, лимонов, персиков, малины, ежевики, брусники, а также из корок дынь и арбузов. Подготовка плодов для цукатов производится так же, как и для варенья. Плоды или ягоды варят с сахарным сиропом до полной готовности. Затем их выкладывают из сахарного сиропа на дуршлаг. Сироп можно использовать для последующих варок или других надобностей, а ягоды и плоды, пропитанные сиропом, раскладывают на сито в один слой и подсушивают на солнце, в духовке или печи при температуре 30-40 'С. В процессе сушки их обсыпают сухим мелким сахарным песком. Приготовленные цукаты фасуют в банки и плотно укупоривают. Хранят цукаты в сухом, прохладном месте. Цукаты из ревеня Черешки листьев ревеня подготавливают так же, как для варенья, помешают их в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг нарезанного и пробланшированного ревеня. Цукаты уваривают в три приема. Первая варка проводится в течение 15 мин при слабом кипении, после чего смесь снимают с огня

и выдерживают 10 ч. Таким же образом проводят вторую варку и выдерживают 10 ч. При третьей варке цукаты уваривают до готовности, т.е. до температуры кипения сиропа 107,5-108°С. Уваренные цукаты откидывают на сито или на дуршлаг и оставляют на 1-1,5 ч, после чего выкладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при температуре 35-40°С до образования на поверхности кусочков корочки из мелких кристаллов сахара. Подсушенные цукаты обсыпают со всех сторон мелким сахаром и досушивают в духовке. Сушить цукаты можно и при комнатной температуре. Сначала их подсушивают в течение 2-х суток, затем обкатывают в сахаре и досушивают в течение 2-3-х суток. Готовые цукаты укладывают в чистые банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками и в таком виде хранят до употребления. <Ц|

Цукаты из смородины

Спелые ягоды смородины (черной, красной или белой) обрывают с кистей, моют холодной водой, дают воде стечь и помещают в эмалированный таз. Одновременно готовят сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Сироп кипятят 5-7 мин до полного растворения сахара, фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь доводят до кипения и горячим заливают в таз с ягодами, после чего кипятят 5 мин и оставляют на 8-10 ч. После выдержки ягоды уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа в конце варки 108°С. Уваренные ягоды вместе с сиропом в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют в таком состоянии на 1,5-2 ч для полного стекания сиропа и остывания ягод. Остывшие, пропитанные сиропом ягоды берут чайной ложкой по 10-12 шт.

и раскладывают порциями на плоскую тарелку или сито, слегка обсыпанные сахаром. Разложенные порции смородины обсушивают при комнатной температуре в течение 5-6 суток или в духовке при температуре не выше 40° С в течение 2,5-3 ч. После подсушки из каждой порции ягод вручную формируют шарик диаметром 15-20 мм. Шарики обкатывают в сахаре и укладывают на сито для подсушки. Обсыпанные сахаром шарики можно дополнительно прокатать в ладонях рук для придания им более круглой и гладкой поверхности. Досушивают их при комнатной температуре в течение 5-6 суток или в духовке при температуре не более 35-40° С в течение 2,5-3 ч. Готовые цукаты во избежание пересыхания укладывают в чистые сухие банки и герметически укупоривают крышками. Сироп из цукатов можно использовать как варенье к различным блюдам. Цукаты из вишни Для цукатов наиболее целесообразно ис| пользовать вишни сорта шпанка черная. Из отсортированных, хорошо промытых плодов с оторванными плодоножками при помощи ручной косточковыбивальной машинки удаляют косточки. Плоды без косточек помешают в эмалированный таз и заливают профильтрованным горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 200 г воды. Залитые сахарным сиропом вишни выдерживают 5-6 ч, после чего проваривают на слабом огне 15 мин и вновь выдерживают 5-6 ч. При третьей варке цукаты уваривают до готовности, т.е. температура кипения сиропа должна быть 108° С. Уваренную массу в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на

1—1,5 ч для стекания сиропа и охлаждения плодов. Остывшие вишни обкатывают в мелком сахаре, выкладывают на сито в один слой и обсушивают ири комнатной температуре 5-6 суток или в духовке при температуре не выше 35-40°С в течение 10-12 ч. Готовые цукаты в целях предохранения их от пересыхания укладывают в чистые сухие банки, герметически укупоривают крышками и хранят до употребления. Оставшийся от цукатов сироп можно использовать как варенье к чаю, к различи ным мучным и крупяным изделиям, на нем можно повторно варить цукаты. ЩШ Цукаты из абрикосов Для цукатов отбирают недозрелые, [ твердые абрикосы. Их моют в холодной воде, дают ей стечь, удаляют плодоножки, ножом из нержавеющей стали разрезают плоды на половинки, удаляют косточки и поврежденные места. Подготовленные половинки выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1-2 с, после чего опускают в холодную воду, затем откидывают на сито или дуршлаг и помещают абрикосы в горячий сахарный сироп повышенной концентрации (на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 300 г воды). Первый раз абрикосы варят в течение 15 мин при слабом кипении, снимают с огня и выдерживают 10 ч. Продолжительность второй варки и выдержка та же. При третьей варке температуру кипения сиропа доводят до 107,5-108°С. Сразу после третьей варки плоды вместе с сиропом выливают на сито или дуршлаг и выдерживают 1,5-2 ч. Сироп стекает, и на сите остаются полупрозрачные кусочки плодов, пропитанные сиропом. Их раскладывают на сита в один слой и прдеут шивают в печи или в духовке при температуре не выше 40°С. Слегка подсушенные плоды обсыпают мелким

сахарным песком, стараясь покрыть им всю поверхность кусочков. При этом плоды слегка встряхивают. После обсыпки их вторично подсушивают при температуре 35-40° С. Во избежание пересыхания готовых цукатов их помешают в сухие чистые банки и герметически укупоривают крышками или обвязывают целлофаном. Оставшийся от цукатов сироп разливают в банки и в горячем виде герметически укупоривают. В дальнейшем его можно использовать для варки цукатов, варенья, джема, повидла или при изготовлении консервированных компотов.

Цукаты из чернослива ^ Д Л Я цукатов чернослив готовят так же, ^ ч как сливы для варенья. Чернослив помещаг~ ^Ь^-S^i к*1" в эмалированный таз, заливают горячим J "|1 И\М1 сахарным сиропом, приготовленным из рас'<•! /l )|.' чета 1,2 кг сахара и 1,5-2 стакана воды на 1 кг • чернослива. Залитые сиропом плоды выдерживают 10 ч, после чего уваривают 15 мин и опять выдерживают 10 ч. В процессе третьей варки цукаты уваривают до готовности, т.е. температура кипения сиропа должна быть 107,5-108°С. Уваренные до готовности плоды вместе с сиропом сливают в дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют в нем на 1-1,5 ч, чтобы стек сироп, после чего их раскладывают одним слоем на сито. Через 1-2 дня чернослив обсыпают сахаром и досушивают при комнатной температуре 4-5 дней. Готовые цукаты помешают в чистые сухие банки, герметически укупоривают крышками и в таком состоянии хранят до употребления. Цукаты можно приготовить и без косточек. Для этого

перед укладкой слив на сито из них удаляют косточки нажатием пальцами рук. Оставшийся сироп имеет густую консистенцию (желеобразную) и приятный вкус. На нем можно повторно сварить цукаты или использовать как варенье или начинку для пирогов.

ЦЦ Цукаты из яблок Для цукатов отбирают кисло-сладкие | плоды с плотной тканью (лучше антонов. ку). Их моют, удаляют плодоножки, раз| резают ножом из нержавеющей стали на дольки длиной 1 5 — 2 0 мм и удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1-2 с, после чего немедленно погружают в холодную воду. Пробланшированные дольки погружают в эмалированную кастрюлю, заливают горячим (температура 80° С) сахарным сиропом, уваривают 15 мин и оставляют на 10 ч. Сироп готовят из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг яблок. Через 10 ч смесь уваривают 15 мин и вторично выдерживают 10 ч, затем уваривают до температуры кипения сиропа 107,5-108°С. Горячую массу откидывают на сито или на дуршлаг и оставляют на 1,5-2 ч. Пропитанные сиропом дольки раскладывают в один слой и подсушивают в печи или в духовке при температуре не выше 40°С. Слегка подсушенные дольки обсыпают мелким сахаром так, чтобы вся их поверхность была покрыта сахаром, после чего дольки досушивают в духовке. Цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Готовые цукаты укладывают в чистые сухие банки, герметически укупоривают, предохраняя их тем самым от пересыхания.

Цукаты из райских яблок Райские яблоки подготавливают так же, как и для варенья. Сахарный сироп готовят из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг яблок. Залитые сахарным сиропом плоды выдерживают 8-10 ч, варят 15 мин и вновь выдерживают 8-10 ч, после чего цукаты уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа в конце варки 108°С, откидывают на дуршлаг, установленный на чистую эмалированную кастрюлю, и оставляют на 1-1,5 ч. Охлажденные плоды частями отбирают из дуршлага и обкатывают в сахаре, насыпанном на тарелке, после чего выкладывают их в один-два слоя в сито и сушат при комнатной температуре 5-6 дней или в духовом шкафу при температуре не выше 40°С. Готовые цукаты укладывают в сухие чистые банки, герметически укупоривают и хранят при комнатной температуре. &Ё& Цукаты из груш Для цукатов берут немного недозревшие с I плотной тканью груши. Их подготавливают так I же, как и для варенья из груш. Дольки помещают в эмалированный таз и заливают горячим (температура 80-85° С) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг плодов. Залитые сиропом груши ставят на огонь, уваривают 15 мин и отставляют на 10 ч. После первой выдержки их уваривают 15 мин и снова отставляют на 10 ч. Третий раз цукаты уваривают до температуры кипения сиропа 108° С, откидывают на дуршлаг,

установленный на кастрюлю, и оставляют на 1-1,5 ч. Остывшие дольки раскладьшают в один слой на сите и подсушивают на солнце или в духовке при температуре не выше 35-40° С, затем обсыпают мелким сахаром и досушивают. Готовые цукаты во избежание пересыхания помещают в чистые сухие банки и герметически укупоривают крышками. ЩЦ

Цукаты из рябины

Крупные ягоды рябины подготавливают для цукатов так же, как и для варенья. Пробланшированную рябину помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 2 кг ягод, и выдерживают 8-10 ч, а затем уваривают 10-15 мин и опять отставляют на 8-10 ч. После этого ягоды уваривают до температуры кипения сиропа 107,5-108^. На кастрюлю устанавливают дуршлаг и в него выливают кипящую массу. Через 1-1,5 ч ягоды рябины укладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре не выше 35° С. Слегка подсушенные ягоды обсыпают мелким сахаром со всех сторон и досушивают в духовке. Готовые цукаты (о готовности свидетельствует корочка из мелких кристаллов сахара на поверхности ягод) укладывают в банки и во избежание пересыхания герметически укупоривают их. Оставшийся от цукатов* сироп можно использовать как варенье для чая и мучных блюд, а также для повторного приготовления цукатов. Готовые цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их сушат 1-2 дня, затем обваливают в сахаре, после чего сушат еще 2-3 дня.

Цукаты из боярышника Плоды подготавливают так же, как для • варенья, заливают их сахарным сиропом (на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 300 г воды) и выдерживают 8-10 ч. Затем смесь проваривают 15 мин и вновь выдерживают 8-10 ч. В начале первого проваривания следует ложкой взрыхлить осевший на дне сахар и добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг плодов). В процессе следующей варки цукаты уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа в конце уваривания 108"С. Уваренные до готовности плоды выливают в дуршлаг, установленный на эмалированную кастрюлю, и оставляют на 1-1,5 ч. Остывшие плоды частями выкладывают на тарелку, обкатывают в мелком сахарном песке, складывают в сито (можно в несколько слоев) и сушат при комнатной температуре в течение 5-6 дней. Готовые цукаты во избежание их пересыхания складывают в сухие чистые банки, герметически укупоривают крышками и хранят до употребления. Оставшийся после приготовления цукатов сироп можно использовать как варенье к чаю и к другим блюдам. По консистенции он похож на желе.

iHH Цукаты из

мандаринов

Подготовленные дольки или половинки мандаринов варят так же, как и варенье. Их , рекомендуется залить горячим сахарным раствором, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг плодов. Варку осуществляют в три приема. Первая варка проводится на слабом огне в течение 15 мин, после чего варенье выдер-

живают 10 ч, затем производят вторую варку в течение 15 мин, снимают с огня и выдерживают 10 ч. При третьей варке мандарины уваривают до готовности при температуре кипения сиропа в конце варки 107,5-108°С. После третьей варки плоды вместе с сиропом выливают на еито или дуршлаг, установленный на кастрюлю. Сироп стекает, а на сите остаются сваренные мандарины. Чтобы сироп отделился возможно полнее и плоды впитали сахар, их оставляют на сите или в дуршлаге на 1,5-2 ч. Пропитанные сиропом дольки или половинки раскладывают в один слой на сито и подсушивают в печи или духовке при температуре не выше 40°С. Слегка подсушенные дольки или половинки обсыпают мелким сахарным песком, стараясь покрыть слоем сахара всю поверхность сваренных плодов. При обсыпании сахаром сито слегка встряхивают. После этого цукаты вторично подсушивают в духовке. Готовые цукаты («Киевское сухое варенье») укладывают в сухие чистые банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и хранят до употребления. §% Цукаты из ^ ^ мандариновых корок С промытых мандаринов срезают кружочки кожуры со стороны прикрепления плодоножки и с противоположной стороны до съедобной части. После этого корку мандаринов нарезают острым ножом из нержавеющей стали на дольки вдоль плода шириной 1,5-2 см. При такой подготовке нарезанные дольками корки легко отделяются от плода. Подготовленные корки взвешивают, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают холодной водой. Для удаления горечи их вымачивают трое

Ч0ш ^ЧЧГ^^ЧЙ^^ф#^^^Тф^Ч#^Р^к^^^ф^У

суток, меняя воду три раза в сутки. Через трое суток воду сливают, наливают свежую, корки проваривают 10 мин для придания им эластичности, а затем откидывают на дуршлаг. После стекання воды их помещают в эмалированный таз. На воде, в которой варились корки, готовят сахарный сироп 80%-й концентрации (на 1 кг мандариновых корок необходимо 1,5 л сахарного сиропа из 1,8 кг сахара и 395 г воды). Корки заливают кипящим сиропом и выдерживают 10 ч. Через 10 ч в таз добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг корок), проваривают 15 мин и вторично выдерживают 10 ч. В .процессе третьей варки цукаты уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 108° С. Готовые цукаты в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю и оставляют на 1-1,5 ч для более полного стекания сиропа. Остывшие дольки раскладывают на сито и подсушивают в течение суток при комнатной температуре. Через сутки дольки обкатывают в сахаре, укладывают на сито и досушивают еще одни сутки. В целях предохранения цукатов от пересыхания при длительном хранении их помещают в чистые сухие банки и герметически укупоривают крышками. Оставшийся сироп можно использовать для повторной варки цукатов или для других целей. В нем содержится 75-80% сахара. Safe

Ц у к а т ы из а п е л ь с и н о в ы х корок

Для удаления горечи свежие апельсиновые корки вымачивают в холодной ' воде в течение 4-х суток, меняя воду 2-3 раза в сутки, затем проваривают их 10-15 мин, откидывают на дуршлаг и после стекания воды

помещают в эмалированный таз. Размягченные корки заливают горячим профильтрованным сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,8 кг сахара и 450 г воды на 1 кг подготовленных корок. Цукаты варят в три приема. Первые два раза варят по 10 мин и выдерживают по 10 ч. В конце третьей варки в смесь добавляют лимонную кислоту (2-3 г на 1 кг корок) и уваривают до температуры кипения сиропа 108°С. Уваренные до готовности корки откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1 ч до полного стекания сиропа. Охлажденные корки выкладывают на сито, подсушивают при комнатной температуре в течение суток, а затем обкатывают в сахаре и досушивают еще в течение суток. Цукаты из лимонных корок Корки вымачивают 5 суток в холод' ной воде, меняя ее 2-3 раза в день. Вымоченные корки бланшируют 10 мин в кипящей воде и откидывают на дуршлаг. Подготовленные таким образом корки помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных корок. Сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались корки. Корки для цукатов варят в три приема по 10 мин с выдержкой между варками по 10 ч. При третьей варке цукаты уваривают до температуры кипения сиропа 107,5°С, откидывают их на дуршлаг и оставляют на 1-1,5 ч для полного стекания сиропа. Затем корки укладывают в один слой на сито и немного подсушивают в духовке при температуре не выше 40°С.

Подсушенные корки обсыпают мелким сахаром, стараясь покрыть им всю поверхность каждой корки, после чего цукаты снова досушивают в духовке. Во избежание увлажнения или пересыхания готовых цукатов их укладывают в чистые сухие банки и герметически укупоривают. Готовые остывшие цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушивают в течение суток, а затем обкатывают в сахаре и досушивают в течение 1-2 суток.

ЖЕЛЕ Желе — это уваренные с сахаром и загустевшие плодовые и ягодные соки, содержащие большое количество естественного пектина и кислоты. Высококачественное желе прозрачно и имеет натуральный цвет, свойственный тому виду плодов и ягод, из которых оно сварено. Готовят его из сока свежих плодов и ягод неполной зрелости. Хорошего качества желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы и других плодов и ягод. Плоды и ягоды, не имеющие достаточного количества естественного пектина и кислоты, плохо желируют. Для получения хорошего качества желе к их сокам добавляют сок плодов и ягод, имеющих большое количество естественного пектина, а также лимонную или виннокаменную кислоту. В противном случае приготовленное желе не достигнет требуемой консистенции и будет растекаться. Вместо соков, содержащих естественный пектин, в желе можно добавлять пищевой желатин. Его предварительно замачивают в небольшом количестве воды в течение б ч, затем нагревают до полного растворения и добавляют в желе в конце варки.

Желе и з м а л и н ы Желе готовится из осветленного натурального сока. В сок добавляют сахар (0,8 кг на 1 л сока). Смесь помещают в эмалированную посуду и уваривают на 1/4-1/3 объема. Готовое желе расфасовывают при температуре не ниже 75°С. После расфасовки банки герметически укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают. Так как в малине мало пектиновых (желирующих) веществ, к уваренному соку добавляют желатин в количестве не более 3,5% по объему. За сутки до использования его заливают холодной водой (на 5 частей порошка берут 95 частей воды по массе). Добавлять пектин в желе следует постепенно при постоянном помешивании. После этого массу уваривают 5-6 мин, фильтруют через сито, нагревают до 75°С, расфасовывают, герметически укупоривают, переворачивают банки вниз горлышками и охлаждают. РНЦ Ж е л е из ч е р н о й ^ ^ смородины Желе получают путем уваривания натурального сока с добавлением сахара. Его можно приготовить двумя способами. Первый способ. Свежий сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), ставят на огонь и доводят до кипения при постоянном помешивании, пока не растворится весь сахар. Полученную смесь в горячем виде фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок вновь сливают в кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/5-1/4 часть. Горя-

чую массу (температура 75-80°С) разливают в чистые подогретые банки, укупоривают их крышками и охлаждают, не переворачивая. Второй способ. Подготовленный свежий сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь и уваривают, непрерывно снимая пенку. Когда объем еока уменьшится вдвое, в него добавляют сахар и варят желе до готовности. £Й& Желе из красной * * смородины Ягоды красной смородины помещают в эма' лированный таз, ставят на огонь и нагревают до появления пара. Прогретые ягоды в горячем состоянии протирают через сито деревянной ложкой, не нажимая сильно на ягоды, чтобы не раздавить зернышки. В протертую массу добавляют сахар (1,5 кг на 1 л сока), ставят на огонь, доводят до сильного кипения, снимают с огня на 15-20 мин, снимают пену, вновь ставят на огонь, дают сильно закипеть и отставляют на 20 мин, после чего ставят таз на огонь и варят до тех пор, пока перестанет выделяться пена. Горячее желе (температура около 90°С) разливают в горячие банки и оставляют открытыми на 24 ч, после чего их герметически укупоривают или накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Такое желе хранят в прохладном месте.

рЦЦ Желе «Солнечное» Желе готовят из красной смородины (можно пополам с белой) в смеси с клубникой или малиной. Промытые и очищенные ягоды смородины

бланшируют в течение 2-3 мин и в горячем состоянии протирают через сито. На каждый килограмм полученного пюре добавляют 0,5 кг клубничного или малинового пюре. Одновременно готовят сахарный сироп из расчета 1-1,5 кг сахара и 150-200 г воды на 1 кг пюре. Сироп ставят на огонь и нагревают при помешивании до полного растворения сахара, снимают с огня и удаляют образовавшуюся пену. В остывший до температуры 70-80°С сироп вливают, помешивая, протертое пюре, хорошо перемешивают смесь, разливают в чистые подогретые банки и ставят на 4-5 дней на солнце. После выдержки банки закрывают следующим образом. Вырезают кружок бумаги, смачивают водкой или спиртом, кладут на желе и сверху обвязывают пергаментной бумагой либо герметически закрывают жестяной лакированной крышкой. Желе в банках, накрытых пергаментной бумагой, рекомендуется хранить летом в погребе или в холодильнике, а зимой — в холодном сухом месте. Желе, герметически укупоренное крышками, можно хранить при комнатной температуре. ЩЗ

Желе из к р ы ж о в н и к а

Из сока крыжовника можно получить желе хорошей консистенции, так как крыжовник содержит значительное количество пектиновых веществ. Чтобы улучшить вкусовые качества, цвет и аромат желе, готовится купажированный сок, т.е. к соку крыжовника добавляется до 35% сока малины, смородины, вишни или других фруктов. Осветленный сок из ягод крыжовника или смесь сока крыжовника с другими соками помещают в эмалирован-

ную кастрюлю, добавляют сахар (850 г на 1 л сока) и нагревают до полного растворения сахара. Горячий сок фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли, вновь помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/5-1/4 часть. Уваренное желе при температуре не ниже 80°С фасуют в горячие сухие банки, герметически их укупоривают и, не переворачивая, охлаждают. Желе из крыжовника можно также приготовить следую-

щим образом: в эмалированный таз наливают воду (800 г на 1 кг ягод) и подготовленные ягоды погружают в нее, после чего таз ставят на слабый огонь и кипятят в течение 25 мин. Полученный сок фильтруют через капроновый чулок или 3-4 слоя марли, а мезгу укладывают в холшовый мешок и слегка отжимают. Отжатый сок вторично фильтруют, сливают его в ранее полученный сок и уваривают смесь до уменьшения первоначального объема наполовину, постепенно добавляя сахар (800 г на 1 л сока). Готовое горячее желе расфасовывают в нагретые сухие банки и накрывают крышками. Банки ставят в кастрюлю с подогретой до 70° С водой для пастеризации. Время пастеризации при температуре воды 90° С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, а уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают. Желе из вишни Для желе берут немного недозревшие вишни. Их перебирают, удаляя плодоножки и поврежденные плоды, моют, дают стечь воде, помещают в эмалированную кастрюлю,

заливают водой (300 г на 1 кг плодов) и варят до выделения сока, отжимают сок и фильтруют его через фланель или 4 слоя марли. Профильтрованный сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь, уваривают на 1/3 первоначального объема, затем постепенно добавляют сахар (700 г на 1 л сока). После полного растворения сахара желе кипятят на слабом огне до готовности. Горячее готовое желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают лакированными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70"С, и пастеризуют при 85° С. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая на крышки. Желе из абрикосов Для приготовления желе пригодны не вполне созревшие абрикосы. Плоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, ножом из нержавеющей стали разрезают на половинки, удаляют косточки, помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (400 г на 1 кг плодов) и варят до размягчения. Полученную массу протирают через сито, уваривают до уменьшения на 2/5 первоначального объема, снимая пену. Затем при постоянном помешивании добавляют небольшими частями сахар (500 г сахара на 1 л сока). Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желирование. Готовое горячее желе расфасовывают в сухие подогретые банки, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 70° С, для пастеризации. Время пастеризации при 90-95° С для банок вместимо-

стью 0,5 л — 8-10 мин, 1 л — 12-15 мин. Во время обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.

ки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, медленно охлаждают, накрыв их плотной тканью.

еЦ Желе ^"

ёш, Желе из персиков Желе готовится из персикового сока. | Свежеотжатый сок помещают в эмалированную кастрюлю и добавляют сахар,ный песок из расчета 600 г на 1 кг сока. Смесь доводят до кипения и полного растворения сахара и в горячем виде фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на 1/3 (по замеру). После уваривания готовое желе в горячем виде расфасовывают в сухие нагретые банки, герметически укупоривают их крышками и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая вниз горлышками. Из оставшихся после получения сока выжимок можно приготовить джем.

из яблочного сока

Из свежего сока можно получить желе хорошего качества. Для улучшения вкуса и цвета желе в яблочный сок можно добавить 10-15% консервированного сока малины, черной смородины или вишни. Яблочный сок или смесь соков для изготовления желе дополнительно фильтруют, сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока). Смесь нагревают до 80-90°С, помешивая, до полного растворения сахара. Затем сироп фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь помешают в эмалированную кастрюлю и уваривают до температуры кипения 104°С. Уваренную массу при температуре 80-90°С расфасовывают в сухие нагретые банки, герметически укупоривают прокипяченными крышками и, не переворачивая, ставят в прохладное место.

Желе из слив Желе готовят из свежеприготовленного сливового сока. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют к нему сахар (600 г на 1 кг сока), доводят смесь до кипения, полностью растворяют сахар и в горячем состоянии фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на 1/3 (по замеру). Время уваривания должно быть не более 30-35 мин. Горячее желе расфасовывают в нагретые сухие бан-

Желе из айвы Желе готовят из натурального свежего сока. Сок сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 кг сока), хорошо перемешивают и нагревают до 80-90° С. После растворения сахара сок фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 (по замеру) или до температуры кипения в конце варки 104° С. /f 0ф ^N '' "

I

Готовое желе при температуре 85° С разливают в горячие сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают в прохладном месте, но не на сквозняке. Желе из айвы можно приготовить и другим способом.

Спелую айву очищают от кожицы, нарезают дольками, помещают в эмалированный таз, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла нарезанные плоды, и варят до полного размягчения долек. Уваренную массу в горячем состоянии откидывают на сито и дают жидкости стечь. Стекшую смесь воды и сока помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар и лимонный сок (1 кг сахара и сок 1 лимона на 1 л жидкости) и варят желе до готовности. Готовое горячее желе расфасовывают в подогретые банки, герметически укупоривают их крышками и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая.

Sfflfo^ Желе из винограда Для желе подбирают не вполне созревший виноград с мясистой плотной мякотью. Его тщательно моют, дают воде стечь, обрывают ягоды с гребней, удаляя гнилые и деформированные. Подготовленные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (400 г на 1 кг ягод), ставят на огонь и при слабом кипении варят 16 мин. Полученный сок фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек и слегка отжимают. Выжатый при этом вторичный сок фильтруют и добавляют к общей массе сока. Сок уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое (по замеру), снимая пенку. В период кипения сока в него частями добавляют сахар (700 г на 1 л сока) и уваривают желе до готовности.

Готовое горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70° С, для пастеризации. При пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Время пастеризации при 90°С для банок вместимостью 0,5 л — 8-10 мин, 1 л — 12-15 мин. После обработки банки герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают. й^К

Желе из терна

Желе готовят из осветленного тернового сока, который можно получить двумя способами: выпариванием в соковарке или провариванием с небольшим количеством воды. Во втором случае промытые плоды помещают в эмалированный таз, заливают водой так, чтобы она только покрыла плоды, и уваривают до полного размягчения терна. Полученный таким образом сок фильтруют через 2-3 слоя марли, уложенной на дуршлаг. Сок стекает, а оставшиеся плоды отжимают, собрав концы марли. Сок, полученный одним из указанных способов, помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют частями (для лучшего растворения) сахар (1 кг на 1 л сока) и уваривают желе, до готовности. Готовое горячее желе разливают в подогретые банки, герметически укупоривают их и охлаждают, не переворачивая.

ЩЦ Желе из рябины Желе готовят из натурального осветленного сока. Его наливают в эмалированную

кастрюлю, ставят на небольшой огонь, нагревают до 70-85°С и добавляют сахар (800 г на 1 л сока). После полного растворения сахара сок фильтруют через 3~i слоя марли, сливают в кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/5-1/4 часть (по замеру). Уваренную горячую массу (температура 75-80°С) разливают в нагретые сухие банки, герметически укупоривают их и, не переворачивая, охлаждают. Желе из черники Желе готовят из натурального осветленного сока черники. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), доводят до кипения, постоянно помешивая, пока растворится весь сахар. Полученную горячую смесь фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли, вновь помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/5-1/4 часть (по замеру). Готовое кипящее желе расфасовывают в сухие нагретые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.

шЦ Желе из голубики Желе готовится из натурального осветленного сока голубики. Сок наливают в эмалированный таз, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), ставят на огонь и подогревают до кипения при [Постоянном помешивании, пока растворится весь сахар. Полученную смесь в горячем виде фильтруют через 3-4 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/5-1/4 часть (по замеру).

Уваренную горячую массу (температура 75-80° С) фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупоривают их и охлаждают на воздухе, не переворачивая. S%

Желе из костяники

Натуральный осветленный сок помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарj ный песок (800 г на 1 л сока). Смесь доводят | до кипения и полного растворения сахара и в горячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли, после чего уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 (по замеру). Готовое горячее желе расфасовывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками и охлаждают, не переворачивая. Желе из лимонов Спелые лимоны моют в холодной воде, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали нарезают тонкими ломтиками вместе с кожицей. Нарезанные лимоны помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (1 л на 8-10 лимонов) и варят на слабом огне 25-30 мин, после чего образовавшийся сок фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. Чистый лимонный сок для приготовления желе можно получить с помощью паровой соковарки. Осветленный сок сливают в чистую эмалированную кастрюлю, уваривают, снимая пену, до тех пор, пока объем уменьшится вдвое (по замеру). После уваривания в сок мелкими порциями при постоянном помешивании добавляют сахар (0,9-1 кг на 1 л сока) и уваривают до готовности. Для получения желе более плотной консистенции в

уваренное желе можно добавить растворенный желатин (10 г на 1 л сока). Все необходимое количество желатина растворяют в стакане воды. Готовое горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, герметически укупоривают их крышками и охлаждают, не переворачивая. Желе из к а л и н ы Желе готовится из натурального осветленного сока. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара и фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованную смесь вновь вливают в кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/5-1/4 часть (по замеру). Уваренное горячее желе расфасовывают в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают. |§2§|

Желе из мандаринов

Желе готовят из свежего натурального сока. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и постепенно добавляют в него сахар (1,2 кг на 1 л сока), чтобы он лучше растворился. После полного растворения сахара сок фильтруют через 3-4 слоя марли, а затем уваривают желе до готовности. Готовое горячее желе выкладывают в чистые горячие банки, герметически укупоривают крышками и, не переворачивая, охлаждают.

КОМПОТЫ Я8|

Компот из ревеня

Свежие молодые черешки листьев из ревеня моют в холодной воде, режут кусочками длиной 2-3 см и вымачивают в холодной воде в течение 10-12 ч, сменяя ее 2-3 раза. Затем кусочки ревеня бланшируют в кипяшей воде 30-40 с (если ревень не очень молодой — 1-1,5 мин), быстро охлаждают в холодной воде, плотно укладывают в сухие чистые банки и заливают горячим (температура 90-95°С) сахарным сиропом 30-50%-й концентрации (340-610 г сахара и соответственно 750-610 г воды на 1 л сиропа). В одну банку вместимостью 0,5 л вмешается около 300-320 г ревеня и 200-250 г сиропа. Для приготовления сиропа в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар, кипятят смесь 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь доводят сироп до кипения и заливают им ревень в банках. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20-25 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. j|^

Компот из клубники

Первый способ. Подготовленные ягоды клубники помешают в эмалированный таз и заливают сахарным сиропом 65%-й концентрации (860 г сахара и 460 г воды на 1 л сиропа). На

1 кг ягод требуется 600 г сиропа. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар. Смесь сахара с водой доводят до кипения (до полного растворения сахара) при помешивании и фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп нагревают до 50-60°С, заливают им ягоды и выдерживают в течение 3-4 ч. За время выдержки часть сиропа впитывается в ягоды, а часть сока из ягод переходит в сироп, в результате чего ягоды уменьшаются в объеме, уплотняются, меньше развариваются. После выдержки ягоды извлекают из сиропа и плотно укладывают в подготовленные банки. Наполненные банки заливают горячим (температура 60-70°С) сиропом, в котором выдерживались ягоды, предварительно уваренным в течение 10-15 мин при температуре кипения сиропа 104-105° С. В банку вместимостью 0,5 л помещается 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрывают лакированными крьппками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60-70°С, для пастеризации. Пастеризуют при 85°С банки вместимостью 0,5 л — 12 мин, вместимостью 1 л — 15 мин. После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и быстро охлаждают, но не на сквозняке. Второй способ. На дно сухих стерилизованных банок вместимостью 0,5 л насыпают по 40-50 г сахара, укладывают слой подготовленных ягод, засыпают его сахаром и так чередуют слои ягод и сахара, наполняя банки. Сверху насыпают сахар горкой высотой 1 см. На одну банку расходуется 120-160 г сахара. Наполненные банки накрывают марлей и | выдерживают 2-4 ч. За это время клубника •выделяет сок, сахар частично растворяется в

нем, содержимое банки самоуплотняется и оседает. Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышка, банки устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры около 40° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 35 мин. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Кипение воды не должно быть бурным, а уровень воды в стерилизаторе должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают на воздухе, но не на сквозняке. Качество компота можно улучшить, если его не стерилизовать, а пастеризовать при температуре 90°С в течение 65 мин.

Еда!! Клубника натуральная Этот вид консервов рекомендуется для больных диабетом. Перебранную клубнику помещают в дуршлаг, моют под холодной проточной водой при небольшом напоре, очищают, устанавливают на кастрюлю и оставляют на 30 мин для стекания воды. Подготовленные таким образом ягоды плотно укладывают в сухие стерилизованные банки. В банку вместимостью 0,5 л должно войти 450 г ягод, а вместимостью 1 л — не менее 800 г. При укладке допускается осторожное утрамбовывание клубники деревянной лопаточкой. После наполнения банки накрывают лакированными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 40-50°С, и стерилизуют при 100°С. Время стерилизации банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. Стерилизацию молено заменить пастеризацией при 85°С. Продолжительность пастеризации для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Компот из малины Первый способ. Подготовленные ягоды малины помещают в эмалированный таз, заливают профильтрованным сахарным сиропом 55%-й концентрации (на 1 кг ягод 550 г сахара и 450 г воды), нагретыми до температуры 50-60° С, и выдерживают 3-4 ч. После выдержки ягоды извлекают из сиропа, плотно укладывают в чистые простерилизованные банки и заливают горячим сахарным сиропом, нагретым до температуры не ниже 93-95° С. Для заливки используют сахарный сироп, в котором предварительно выдерживались ягоды. Заполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 85-90° С для стерилизации. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Второй способ. Подготовленные ягоды укладывают в банки, послойно пересыпая сахаром из расчета 120-140 г на одну банку вместимостью 0,5 л. Сверху насыпают сахар горкой высотой 1 см, накрывают марлей и выдерживают в течение 4-5 ч. За это Время малина выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, содержимое банки самоуплотняется и оседает. Как только малина и сахар . осядут вровень с верхом горлышка банки, JI^Nv/^ ее накрывают прокипяченной крышкой, ус/" \ г - \ танавливают в емкость с водой, нагретой ,(( \ ^ ) до температуры 40°С для стерилизации. rf/ , ^ ^Д gib, Время стерилизации при 100° С для банок /.II 'Л ЛU^p*5r вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15мин. Р)\\ В период обработки емкость накрывают

крышкой, кипение воды не должно быть бурным, уровень должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают на воздухе.

43* Малина, натуральная Подготовленные ягоды плотно (при частом встряхивании) укладывают в стерилизованные и остывшие банки, накрывают банки крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 45-50° С. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин. 1 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. 4&|

Компот из смородины

Первый способ. Подготовленные ягоI ды плотно укладывают в чистые банки и заливают сахарным сиропом 60%-й концентрации (на 1 кг ягод 400 г воды и 600 г сахара). Температура сиропа должна быть не ниже 90°С. После заливки сиропом банки накрывают крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75-80° С, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 90° С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин, 2 л — 35 мин и 3 л — 45 мин. В банку вместимостью 0,5 л входит около 325 г ягод и 215 г сиропа. После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Второй способ. Подготовленные ягоды бланшируют 2-3 мин в кипяшей воде (время отсчитывают с момента

погружения в кипящую воду), охлаждают в холодной воде, дают ей стечь, после чего их плотно укладывают в подготовленные банки и заливают сиропом 20—25%-й концентрации (250-350 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, устанавливают в емкость с водой для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 8-9 мин, 1 л — 10-12 мин. После обработки их укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Третий способ. Подготовленные ягоды помешают в эмалированный таз или кастрюлю и заливают горячим сахарным сиропом 15-20%-й концентрации (150-200 г сахара на 1 л воды). Содержимое доводят до кипения, снимают кастрюлю с огня и выдерживают 8-10 ч, после чего сироп сливают, а ягоды раскладывают в банки. В сироп добавляют сахар (100-120 г на 1 л сиропа), доводят смесь до кипения, чтобы весь сахар растворился, а затем фильтруют и заливают ягоды в банках. Накрывают банки крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 80°С, для пастеризации, которая производится при температуре 90° С, для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Компот из белой смородины Готовят его следующим образом: подготовленные ягоды плотно укладывают в стеклян^i ные банки, заливают профильтрованным хо•" лодным сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и устанавливают в емкость с водой для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100° С

банок вместимостью 0.5 л — 15-20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают (самостерилизация). Компот может быть красивее и полезнее, если в него добавить настой шиповника (100-150 г настоя на 1 л компота). Смородина натур а л ь н а я Первый способ. Подготовленные ягоды плотно укладывают в банки, слегка придавливая деревянной ложкой. Наполняют банки до самого верха, затем заливают прокипяченной водой, имеющей температуру 50-60'С, накрывают крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 45-50° С для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают. Второй способ. Подготовленные и уложенные в банки ягоды заливают натуральным соком смородины, а затем все операции выполняют так же, как при первом способе. Натуральная смородина рекомендуется для больных диабетом. Щй Компот из крыж овника Первый способ. Подготовленные ягоды крыжовника слегка накалывают в нескольких местах, помещают в эмалированный таз или кастрюлю и заливают горячим (80-85° С) сиропом 60%-й концентрации (на 1 кг

крыжовника 600 г сахара, 400 г воды). Залитые сиропом ягоды ставят на огонь и кипятят 5 мин. После этого ягоды осторожно откидывают на дуршлаг, а если они были в кастрюле, последнюю накрывают крышкой, оставляя небольшую щель, и сливают сироп, придерживая ягоды крышкой. Крыжовник плотно укладывают в подготовленные банки и заливают горячим сиропом. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100°С. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, ставят вниз горлышками и охлаждают. Второй способ. Подготовленные ягоды помешают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и укладывают ягоды в банки. Заполненные банки заливают горячим сахарным сиропом (80-85°С), накрывают крышками и помещают в емкость с водой, нагретой до 75-80° С, для стерилизации. Банки вместимостью 0.5 л стерилизуют 15 мин, 1 л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

W& Черешня натуральная Черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденI ные плоды, моют, дают стечь воде и плотно ук[ ладывают в сухие чистые банки. Наполненные плодами банки заливают горячей водой (температура 60°С), накрывают прокипяченными крышками и помешают в емкость с водой, нагретой до 45-50° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Так как в черешне мало кислоты, то на 1 л воды рекомендуется добавлять 1 г лимонной кислоты.

JUjk. Компот из вишни Вишни замачивают в холодной воде на 1,5-2 ч или помещают в прохладное место. Перед консервированием плоды сортируют по размеру. Мелкие вишни для компотов не рекомендуются. Не рекомендуется смешивать плоды разных сортов и окраски. Подготовленные вишни плотно укладывают в чистые сухие банки, часто встряхивая последние. Наполненные банки заливают горячим (80-85° С) сахарным сиропом 60%-й концентрации (на 1 кг вишен 600 г сахара, 400 г воды), накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70-75° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0.5 л — 10-15 мин. 1 л — 20 мин, 3 л — 40-45 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Банки вместимостью 3 л можно не переворачивать. Таким лее образом можно приготовить компот из вишен без косточек.

&&) Вишня натуральная Подготовленные вишни с косточками плотно укладывают в банки доверху, заливают кипящей водой, накрывают банки прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до темпера-

туры 45-50° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

KJH Вишня в собственном ^^ соку натуральная Вишня натуральная в собственном соку может быть приготовлена как с косточками, так и без них. Подготовленными плодами . наполняют банки доверху, заливают осветленным кипящим вишневым соком, накрывают прокипяченными лакированными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60-70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. Стерилизацию следует вести при очень слабом кипении воды, чтобы сок не выливался через край банок. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Натуральные вишни рекомендуются для больных диабетом.

WJM Вишня в собственном соку с сахаром Отсортированные вишни моют и удаляют плодоножки. Из 30% подготовленных вишен вынимают косточки, измельчают ягоды без косточек на мясорубке с решеткой, диаметр отверстий в которой 5-7 мм, затем отжимают сок, добавляют в него сахар (300 г на 1 л сока) и смесь нагревают до 90-95° С. Можно также использовать вишневый сок, приготовленный

любым способом. Оставшиеся пелые вишни укладывают в сухие чистые банки и заливают кипящим соком. Банки накрывают крышками, помещают в емкость с горячей водой и стерилизуют при 100°С. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

ЙЩ Компот из абрикосов Для компота следует брать немного недоз| ревшие абрикосы, так как мягкие плоды при стерилизации развариваются, компот получается со сморщенными плодами и мутным сиропом. Однако слишком недозревшие плоды также непригодны, так как компот из них получается безвкусным, без надлежащего аромата, а иногда с горьковатым привкусом. Если для компота готовят половинки абрикосов, то до укладки в банки их следует держать в холодной воде, так как на воздухе они темнеют. Бели абрикосы консервируют без косточек, то для улучшения аромата в каждую банку вместимостью 0,5 л можно положить 5-8 шт. миндаля или ядер косточек абрикосов. Подготовленные абрикосы укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим (80-85° С) сахарным сиропом. Половинки абрикосов желательно укладывать в банки вниз разрезом. Сахарный сироп для мелких плодов готовят 30%-й концентрации (790 г воды и 340 г сахара для 1 л сиропа), для плодов средних размеров — 40%-й (700 г воды и 470 г сахара), для половинок абрикосов — 50%-й (610 г воды и 610 г сахара). При заливке все плоды должны быть покрыты сиропом, так как при стерилизации не покрытые сиропом плоды сильно темнеют. Расход сахарного сиропа на одну литровую банку для

мелких плодов — 380 г, для средних — 395, для половинок — 280 г. Наполненные банки накрывают крышками (можно белыми), устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75° С, для пастеризации или стерилизации. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 12-15 мин, 3 л — 30-35 мин. Время пастеризации при 95° С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин, 3 л — 40 мин. После стерилизации или пастеризации банки герметически укупоривают, устанавливают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают во избежание размягчения плодов. Абрикосы натуральные Отбирают свежие, плотные плоды с неяркой оранжевой окраской, одинаковые по величине. Отсортированные абрикосы моют, удаля,ют поврежденные, сморщенные плоды и очищают от плодоножек. Натуральные абрикосы можно готовить целыми с косточкой, но для экономии тары их разрезают на половинки по бороздке и удаляют косточки. Половинки плотно укладывают в чистые сухие банки, немедленно заливают кипящей водой, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. После обработки банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Натуральные абрикосы являются полуфабрикатом, которьш можно использовать для приготовления компота, киселя, соуса, начинки для пирогов, варки варенья и джема.

:Щ;

Персики натуральные

Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очишают от плодоножек, моют, разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают кипяшей водой. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, укладывают в кастрюлю с водой, нагретой до 55-60° С, и стерилизуют. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0.5 л — 10 мин. 1 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают. Компот из персиков Компоты из персиков готовят, используя как целые плоды с косточкой (диаметром до 40 мм), так и половинки. Кожица на персиках очень груба и придает компоту горьковатый привкус, поэтому ее рекомендуется снимать. Чтобы кожица легче снималась, плоды помешают в дуршлаг, опускают на 40-60 с в кипящую воду, а затем — в холодную. При этом кожица лопается и легко отделяется от мякоти. Крупные персики разрезают на половинки. Целые, очищенные от кожицы, персики или половинки укладывают в чистые сухие банки (половинки — срезом вниз), заливают горячим сахарным сиропом (температура 80-85°С), приготовленным из расчета 700 г воды и 470 г сахара на 1 кг плодов. Наполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 65-75° С, для стерилизации. Время стерилизации компота из половинок при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 10-12 мин, 1 л — 15-20 мин, 3 л — 35-40 мин. Если компот приготов-

лен из целых персиков с косточками, то банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 15-20 мин, 1 л — 20-25 мин, 3 л — 40-45 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Компот из слив Отобранные по степени зрелости и размерам сливы после бланширования в течение 3-5 мин укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 60-70° С). Сироп готовят из расчета на 1 кг подготовленных слив. Для сорта «венгерка» — на 790 г воды берут 340 г сахара, для сорта «ренклод» — на 700 г воды — 470 г сахара, для сорта «мирабель» и других сортов — на 660 г воды — 540 г сахара. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л —12-15 мин, 1 л— 15—20 мин, 3 л — 30-33 мин. Дозревшие сливы можно пастеризовать при температуре 85° С. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л — 15-20 мин, 1 л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 185 г сиропа, 1л — 345 г. Компот можно приготовить и из половинок слив. Под-

готовленные сливы разрезают по бороздке, удаляют косточки и укладывают в чистые сухие банки срезами вниз. Весь процесс приготовления такой же, как и процесс приготовления компота из целых слив. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 165 г сиропа, 1 л — 300 г.

Компот из твердых cotrmoe слив готовят после очист

ки плодов. Подготовленные сливы погружают в кипящую воду на 2-3 мин, а затем лопнувшую кожицу легко снимают ножом из нержавеющей стали. Очищенные сливы укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 60-70°С) 30%-й концентрации (на 1 кг слив 790 г воды и 340 г сахара). Наполненные банки накрывают крышками, устанавливают, в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60° С, для пастеризации. Время пастеризации при 85°С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Расход сиропа такой же, как и для компотов из целых плодов.

0Я| Слива натуральная Для таких консервов подбирают недозревшие плотные сливы. Подготовленные плоды помещают в дуршлаг и бланшируют в кипяшей воде в течение 2-3 с, после чего погружают в холодную воду на 1-2 мин. Пробланшированные сливы укладывают в чистые сухие банки, заливают кипяшей водой, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин. После обработки банки герметически у Л укупоривают, переворачивают вниз горлыш'{. WJ ками и охлаждают. •'•'* у Такие же консервы можно приготовить и из половинок слив. Процесс приготовления такой же, как и для целых плодов.

1$%k Компот ^"^ из свежих яблок Компот готовят из целых яблок, половиI нок и долек. В банку следует укладывать плоды, одинаковые по размерам, цвету и степени зрелости. Яблоки с тонкой кожицей можно не очищать. Если компот готовят из долек, то их бланшируют в воде, нагретой до температуры 85-90° С, не более 10 мин и охлаждают в холодной воде. Чтобы нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их следует держать в 0,1%-м растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или в 2%-м растворе соли (20 г соли на 1 л воды), но не более 30-40 мин, так как много питательных веществ переходит в раствор. Пробланшированные яблоки плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 80-85°С) 35%-й концентрации (на 1 л сиропа 750 г воды и 400 г сахара). Для банки вместимостью 1 л нужно приготовить 340 г сиропа. Заполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70-75°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л— 10-15мин, 1 л — 15-20 мин, 3 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают.

ЩЦ Компот из печеных яблок Для такого компота подбирают мелкие сорта яблок с плотной мякотью. Их тщательно моют, ножом или трубкой удаляют сердцевину и слегка запекают яблоки в духовке, следя за тем, чтобы они не полопались и не

сморщились. Печеные яблоки укладывают в <Й'^ сухие чистые банки вместимостью 0,5 л, зали- /^ ^\ вают горячим (температура 85-90°С) сахарным /f... \ сиропом 20%-й концентрации (860 г воды и 220 г ^ki-^f h\l сахара на 1 л сиропа). Л1 Для банки вместимостью 0,5 л необходимо приготовить 185 г сиропа. Заполненные банки накрывают крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70-75°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

ШШ Яблоки натуральные Яблоки сортируют по степени зрелости, моют, дают воде стечь, ножом из нержавеющей стали очищают кожицу, разрезают на дольки, удаляя плодоножки и семенные гнезда. Во избежание потемнения нарезанных яблок их следует хранить в 0,1%-м растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или 2%-м растворе соли (20 г соли на 1 л воды). Нарезанные дольки промывают холодной водой и бланшируют 3-5 мин в горячей воде при температуре 85-90°С, сразу охлаждают в холодной воде. Пробланшированные дольки яблок укладывают в сухие чистые банки, заливают горячей водой (температура 80°С), накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 60-70° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

6

6. Консервирование

s

Компот из кизила

Для компота подбирают целые спелые (но не переспелые) плоды, тщательно моют их холодной водой, удаляют плодоножки. Промытые плоды плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом 65%-й концентрации (на 1 кг кизила 350 г воды и 650 г сахара). Чтобы плоды не лопались, температура сиропа должна быть не выше 60°С. После наполнения банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1 л — 10 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают их вверх дном и охлаждают при комнатной температуре. К о м п о т и з груш Груши моют, удаляют плодоножки. Плоi ды с плотной кожицей очищают. Подготовленные груши режут на половинки или четвертинки, удаляют из них сердцевину и бланшируют в 0,1%-м растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды), нагретом до температуры не ыше 85°С в течение 15 мин. Чтобы нарезанные груши до бланширования не потемнели, их следует держать в 0,1%-м растворе лимонной или виннокаменной кислоты. После бланширования дольки помещают в холодную воду, а затем укладывают в банки, срезанной частью вниз. Наполненные грушами банки заливают горячим (температура 80-85°С) сахарным сиропом 35%-й концентрации (650 г воды и 350 г сахара на 1 л сиропа). Для приготовления сиропа смесь воды с саха-

ром кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли и вновь доводят до кипения. Залитые сиропом банки помещают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, время пастеризации при 85°С— соответственно 15 мин и 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают при комнатной температуре, но не на сквозняке.

Груши натуральные Выбирают немного недозревшие груши с плотной тканью. Их моют, снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плодов, режут на дольки и удаляют сердцевину. Чтобы нарезанные груши не потемнели, их хранят в 0,1%-м растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды). Дольки помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде не более 10 мин, охлаждают в холодной воде, укладывают в чистые сухие банки, заливают кипящей водой, добавляют лимонную кислоту (на банку 0,5 л — 0,5 г, 1 л — 1 г), накрывают банки крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 75° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 15-20 мин, 1 л — 20-25 мин, 3 л — 35 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Компот из айвы Айву моют, удаляют пух, режут дольками, вырезая сердцевину. Дольки бланширу-

ют в нагретой до 80-85° С воде в течение 15 мин. Подготовленные плоды укладывают в сухие чистые банки и сразу заливают горячим (температура 80-85° С) сахарным сиропом 40%-й концентрации (на 1 л сиропа 600 г воды и 400 г сахара). Сироп должен быть чистым и прозрачным. На банку вместимостью 1 л необходимо 300 г сиропа. Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 15-20 мин, 1 л - 20-25 мин, 3 л - 30-40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

fjSj^

Айва натуральная

Плоды сортируют по степени зрелости, хорошо моют, разрезают на дольки длиной 15-20 мм, удаляют семенное гнездо и бланшируют в горячей воде (температура 85° С) в течение 12-г15 мин, затем охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и укладывают айву в чистые сухие банки. Наполненные банки заливают кипящей водой, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 12 мин, 3 л — 25 мин. После обработки банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Щ

Компот из винограда

Для компотов следует отбирать крупные плоды с плотной мякотью. Отсортированный

виноград осторожно обрывают с гребней, моют, дают воде стечь и по возможности плотно укладывают в чистые сухие банки. Наполненные банки заливают сахарным сиропом 30%-й концентрации (на 1 л сиропа 700 г воды и 300 г сахара), нагретым до температуры 40°С с тем, чтобы ягоды не лопались. Для 1 банки вместимостью 0,5 л необходимо 140-150 г сахарного сиропа. Банки накрывают прокипяченными крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 10-12 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 30-40 мин. В процессе обработки не допускают бурного кипения. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают. (Jtj&L

К о м п о т из

шелковицы

Компот молено готовить как из белых, так и из темных плодов или из их смеси, укладывая плоды разного цвета послойно, что придает компоту привлекательный вид. Для компотов подбирают крупные целые плоды, сортируют по степени зрелости, отбирают перезрелые и помятые, а затем моют в холодной воде и дают ей стечь. Подготовленные плоды укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим (температура 50°С) сахарным сиропом 25%-й концентрации (на 1 л сиропа 830 г воды и 280 г сахара). На одну банку емкостью 0,5 л расходуется 220 г сахарного сиропа. Банки вместимостью 0,5 л наполняют на 1,5 см, а вместимостью 1 л — на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60°С, для пастеризации. Время пастеризации при 85° С для банок вместимостью

0,5 л — 12-15 мин, 1 л — 15-20 мин. После обработки банки герметическн укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Компот из инжира Для компотов следует выбирать немного недозревшие плоды, так как спелый и переспелый инжир при стерилизации разваривается. Отобранный инжир тщательно моют, уда" ляют плодоножки. Плотные плоды бланшируют в горячей воде (температура 80°С) в течение 5-10 мин. Подготовленный инжир укладывают в сухие чистые банки и заливают горячим (температура 80-85°С) сахарным сиропом 40%-й концентрации (на 1 л сиропа 600 г воды и 400 г сахара). На одну банку вместимостью 0,5 л готовят 155-160 г сиропа. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 12-15 мин, 1 л — 20-25 мин, 3 л 35-40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

ЩШ Компот из ежевики Отобранную ежевику хорошо моют в I сите или дуршлаге при слабом напоре воды или несколькими погружениями в ведро с водой и дают воде стечь. Затем ягоды укладывают в сухие чистые банки и заливают горячим (температура 50-60°С) сахарным сиропом 50%-й концентрации (на 1 л сиропа 610 г воды и 610 г сахара). Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 220 г сахарного сиропа.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 40-50"С, для пастеризации. Время пастеризации при 85°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Ежевика натуральная Целые и плотные ягоды тщательно моют, дают воде стечь, укладывают их в сухие чистые банки и заливают кипящей водой или соком ежевики. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 9-10 мин, 1 л — 10-12 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

ЛЦ Компот из брусники Ягоды брусники сортируют по степени зрелости (недозревшая брусника горчит), очищают от чашелистиков и поврежденных ягод. Отсортированные ягоды моют, дают воде стечь, укладывают их в чистые сухие банки и заливают горячим (температура 90°С) сахарным сиропом 50%-й концентрации (на 1 л сиропа 610 г сахара и 610 г воды). Для банки вместимостью 0,5 л необходимо приготовить 215-220 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 75-80°С, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 90°С для банок

вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин, 3 л — 45 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. К о м п о т и з терна Терн сортируют по степени зрелости, удаляя листья, сильно поврежденные и заплесневелые плоды, моют в холодной воде. Одновременно готовят сахарный сироп 50%-й конДентрации (610 г воды и 610 г сахара на 1 кг терна). Отсортированные и промытые плоды опускают на 5 мин в кипящий сахарный сироп, снимают с огня и дают остыть. Затем терн вынимают из сиропа и укладывают плотно в банки. Сироп доводят до кипения и заливают им терн. Банки накрывают лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75°С, для стерилизации. Режим стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 12-15 мин, 1 л — 15-20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. |Щ| Компот из рябины Спелую рябину снимают с гребней, промывают холодной водой, помещают в дуршлаг, дают стечь воде и бланшируют ягоды, погружая дуршлаг в кипящую воду на 4—5 мин (для обыкновенной рябины) или на 10 мин (для черноплодной), затем быстро охлаждают холодной водой. Пробланшированные ягоды помешают в эмалированный таз или кастрюлю, заливают горячим сахарным сиропом 40%-й концентрации (470 г саха-

ра и 700 г воды на 1 кг подготовленной рябины) и выдерживают 18-20 ч. Затем ягоды вынимают из сиропа, плотно укладывают в банки, заливают этим же сиропом, накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100° С (банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин). После обработки банки герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Черноплодная рябина с сахаром Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, моют холодной водой и бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. Затем пропускают их через мясорубку сначала с крупной решеткой, а затем — с мелкой. В измельченную массу добавляют сахар (1 кг на 1 кг измельченных ягод) и тщательно перемешивают. Смесь ставят на слабый огонь и уваривают при постоянном помешивании 3-5 мин до полного растворения сахара. Горячую массу фасуют в сухие подогретые банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75-80° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л 15-18 мин, 1 л — 20-25 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая. Компот и з к л ю к в ы Для компота следует подбирать крупные ягоды. Подготовленные ягоды плотно укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура не ниже 90°С) 60%-й концентрации (400 г воды и 600 г сахара на 1 кг

клюквы). В банку вместимостью 0,5 л помещается 325 г ягод и 215 г сиропа. Наполненные банки накрывают лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75-80° С, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 90°С для банок вместимостью 0,5 л — 10-15 мин, 1 л — 15-20 мин. После обработки банки Герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

ЯСЦ Компот из ч е р н и к и Ягоды очищают от примесей, сортируют по степени зрелости, удаляют мятые и поврежденные, моют, дают воде стечь, плотно укладывают чернику в чистые сухие банки до самого верха и заливают сахарным сиропом. Сироп готовят из расчета на 400 г воды 600 г сахара. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется 215-220 г сиропа. Когда сахар полностью растворится, сироп фильтруют через 2-3 слоя марли, а затем снова нагревают до кипения и заливают наполненные ягодами банки при температуре сиропа не ниже 90° С. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75-80° С, для пастеризации. Время пастеризации при 90° С для банок вместимостью 0,5 л — 9-10 мин, 1 л — 10-12 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают на воздухе.

jjfe Черника натуральная Ягоды подготавливают так же, как для компота, укладывают в чистые сухие банки, слегка утрамбовывая деревянной лопаточкой. Наполняют банки доверху, зали-

вают прокипяченной водой (температура 50-60°С), накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 45-50° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 9-10 мин, 1 л — 10—12 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

£§Щ Компот из шиповника Для компотов рекомендуется брать красн ы й шиповник с упругой мякотью. Отобран' ные плоды нарезают половинками, удаляют семенное гнездо, моют холодной водой, дают воде стечь, а затем опускают в кипяший профильтрованный сахар ный сироп, приготовленный из расчета на 1 кг плодов 610 г сахара и 100 г воды, проваривают в сиропе 5 мин и отставляют на 18-20 ч. После этого плоды извлекают из сиропа, укладывают плотно в банки, сироп доводят до кипения и заливают им наполненные ягодами банки. Банки накрывают крышками и пастеризуют или стерилизуют. Время пастеризации при температуре 85°С для банок вместимостью 0,5 л — 20 Мин, 1 л — 25 мин, время стерилизации при температуре 100°С — соответственно 10 и 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Щ2 Компот из куманики Ягоды очищают от чашелистиков, сортируют по степени зрелости, удаляют посторонние примеси, моют холодной водой и дают воде стечь. Подготовленные ягоды плотно

укладывают в сухие чистые банки и заливают сахарным сиропом 60%-й концентрации (на 1 кг ягод 500-600 г сахара и 400-500 г воды). Для приготовления сиропа смесь сахара с водой ставят на слабый огонь и при постоянном помешивании нагревают до полного растворения сахара. Горячий сироп фильтруют через 3-4 слоя марли, нагревают до 80-85° С и заливают им наполненные ягодами банки. Банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 70-75°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 10-15 мин, 1 л — 15-20 мин, 2 л - 25-30 мин, 3 л - 35-40 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Банки вместимостью 3 л можно не переворачивать. Куманика натуральная Ягоды подготавливают так же, как для компота, только вместо сахарного сиропа их заливают кипяченой водой, нагретой до 80-85° С, и стерилизуют. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. Простерилизованные банки извлекают из воды специальными шипцами так, чтобы не приоткрывались крышки и сразу герметически укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают при комнатной температуре. Компот из мандаринов Мандарины сортируют, моют, разделяют на дольки. Подготовленные дольки манда-

ринов бланшируют в горячей воде (температура 80°С) в течение 30-40 с, а затем охлаждают в проточной воде. Охлажденные дольки укладывают в сухие чистые банки и заливают горячим (температура 85° С) сахарным сиропом 40%-й концентрации (на 1 л сиропа 700 г воды и 470 г сахара). На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо 185-190 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л— 12-15 мин, 1 л — 15-20 мин, 3 л — 45 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

«АССОРТИ» Компот клубничночерешневый Для приготовления компота берут 50% клубники и 50% черешни. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: 2 кг клубники, 2 кг черешни и 640 г сахара. Подготовленные ягоды вперемешку укладывают в чистые сухие банки и заливают сахарным сиропом 35%-й концентрации (400 г сахара на 750 г воды на 1 л сиропа), температура которого не должна превышать 50-60°С. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40° С, для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, а время пастеризации при 85° С соответственно 15 мин и 20 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Компот в и ш н е в о черешневый Для такого компота рекомендуется , брать 50% вишен и 50% черешен. На 10 банок компота вместимостью 0,5 л необходимо: 1,3 кг вишен, 1,3 кг черешен и 400 г сахара. Подготовленные плоды вперемешку плот• но укладывают в банки и заливают сахарным сиропом 25%-й концентрации (280 г сахара и 830 г воды на 1 л сиропа), температура которого должна быть 80-85°С. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, помещают в емкость с горячей водой и стерилизуют при температуре 100°С (банки емкостью 0,5 л — 10-15 мин, 1 л — 20 мин). После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Щз

Компот в и ш н е в о -

абрнко совый

На 10 банок компота по 0,5 л каждая расходуется 1,6 кг вишен, 1,6 кг абрикосов, 450 г сахара. Подготовленные плоды вперемешку укладывают в чистые банки и заливают сахарным сиропом 30%-и концентрации (340 г сахара и 790 г воды), температура которого должна быть 80-85° С. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется около 170 г сиропа. Наполненные банки накрывают лакированными прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой

до 60-65° С, для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л 15 мин, 1 л — 20 мин, время пастеризации при 85° С соответственно 20 мин и 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками, накрывают плотной тканью и охлаждают.

ЦЦ

Крыжовник «Ассорти»

Для этого продукта берут 30-35% крыжовника, 30-35% черной смородины и 30% вишни. Подготовленные ягоды (в соответствии с рекомендациями для каждого вида ягод) укладывают в банки послойно и заливают маринадом. хтШ» Я б л о ч н о - в и ш н е в ы й ~ »»ey к о м п о т

v 3

Для приготовления 10 банок вместимо! стью 0,5 л необходимо: яблок — 2,5 кг, ви[ шен — 1,3 кг, сахара — 450 г. Яблоки моют, ! дают воде стечь и нарезают на четвертинки, удаляя сердцевину. Вишни моют холодной водой и дают ей стечь. Подготовленные яблоки и вишни вперемешку укладывают в чистые банки и заливают горячим (температура 80-85° С) профильтрованным сахарным сиропом 30%-й концентрации (790 г воды и 340 г сахара на 1 л сиропа). На 1 банку вместимостью 0,5 л необходимо 170-180 г сиропа. Сахарный сироп готовят следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар, кипятят смесь 10-15 мин и фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения.

Наполненные банки накрывает прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 65-70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100° С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают при комнатной температуре. (S$jb Яблочыо' черносмородиновый компот На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: яблок — 2,8 кг, смородины — 1,1 кг и сахара — 700 г. Яблоки и смородину моют, яблоки разрезают на четвертинки. Подготовленные яблоки и смородину вперемешку плотно укладывают в банки и заливают горячим (температура 80-85° С) сахарным сиропом 40%-й концентрации (700 г воды и 470 г сахара на 1 л сиропа). На 1 банку вместимостью 0,5 л необходимо 170-180 г сиропа. Сахар с водой кипятят до полного его растворения и фильтруют через 3-4 слоя марли, а затем вновь доводят до кипения. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и стерилизуют или пастеризуют так же, как в предыдущем случае, после чего укупоривают, переворачивают и охлаждают. ШШ Компот из яблок с шиповником Яблоки и шиповник моют. Яблоки с красной и розовой кожицей чистят, а яблоки светлой окраски оставляют с кожицей, нарезают долька-

ми, удаляют семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде не более 10 мин и сразу охлаждают холодной водой. Подготовленные дольки яблок укладывают в чистые сухие банки. В каждом ряду долек укладывают 5-8 шт. пробланшированных целых свежих ягод шиповника. Наполненные банки заливают профильтрованным сахарным сиропом 30%-й концентрации (790 г воды и 340 г сахара на 1 л сиропа), температура которого 80-85°С. Для банки вместимостью 1 л необходимо 340 г сахарного си'ропа. Затем банки закрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70-75° С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 10-15 мин, 1 л — 15-20 мин, 3 л — 40 мин. После обработки банки укупоривают, переворачивают и охлаждают. Грушово-вишневый компот На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: груш — 3 кг, вишен — 1,3 кг, I сахара — 400 г. Груши моют и разрезают на четвертинки, а вишни моют и удаляют из них косточки. Подготовленные груши и вишни вперемешку плотно укладывают в банки и заливают горячим (температура 80-85° С) сахарным сиропом 25%-й концентрации (830 г воды и 280 г сахара на 1 л сиропа). Для приготовления сиропа смесь воды с сахаром кипятят 10-15 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь нагревают до кипения. Залитые сиропом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и помещают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью

0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, время пастеризации при 85°С соответственно 15 мин и 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают при комнатной температуре, но не на сквозняке.

МАРИНОВАННЫЕ ЯГОДЫ И ФРУКТЫ Крыжовник маринованный Для маринования отбирают зрелые плотные ягоды среднего и крупного размеров, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде и накалывают. В чистые и сухие банки укладывают специи (в каждую банку вместимостью 0,5 л кладут 3-4 горошины душистого перца, 0,5 г молотой корицы или один кусочек ломаной, 2-3 шт. гвоздики), затем плотно укладывают ягоды крыжовника и заливают горячей маринадной заливкой при температуре не ниже 80°С. Маринадная заливка готовится следующим образом. На 10 банок вместимостью 0,5 л каждая берут 1,3 кг воды, 850 г сахара и 15 г уксусной кислоты 80%-й концентрации или 200 г 6%-й. Сначала кипятят воду до полного растворения сахара и фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп доводят до кипения и добавляют в него уксусную кислоту. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с горячей водой, нагретой до 70-80° С, для пастеризации. Время пастеризации при 85°С для банок вместимостью

0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают на крышки и охлаждают. Pj8i ^ ^

Черешня маринованная

Для маринования берут крупные черешни, с твердой тканью, непомятые. В сухие чистые банки укладывают пряности (3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики на одну банку вместимостью 0,5 л), а затем — черешни. Одновременно готовят маринадную заливку. Для 10 банок вместимостью 0,5 л в эмалированную кастрюлю наливают 1,2 л воды и добавляют 820 г сахара. Смесь кипятят до полного растворения сахара и в горячем виде фильтруют. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения и вливают 17,5 г уксусной кислоты 80%-й концентрации. Горячим (температура 80-85°С) маринадом заливают уложенные в банки черешни, накрывают банки лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70° С. Время пастеризации при 85° С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, а уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. *||8

Вишня маринованная

Для маринования отбирают свежие, крупные и мясистые плоды. На дно сухих

и чистых банок вместимостью 0,5 л укладывают специи (3-4 горошины душистого перца, один кусочек ломаной корицы и 2-3 шт. гвоздики), затем в банки укладывают вишни. Одновременно готовят маринадную заливку. Для 10 банок вместимостью 0,5 л каждая в эмалированную кастрюлю наливают 1,2 л воды, добавляют 820 г сахара, кипятят смесь до полного растворения сахара и в горячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения и в него добавляют 17 г уксусной кислоты 80%-й концентрации или 80 г столового (5%-го) уксуса. Горячим маринадом (температура 80-85°С) заливают уложенные в банки вишни, накрывают банки лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70° С, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 85° С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Абрикосы маринованные Абрикосы для маринования подбираются и готовятся так же, как и для компота. На дно чистых сухих банок укладывают пряности (на банку вместимостью 1 л — 2 палочки корицы и 3-4 шт. гвоздики). Подготовленные некрупные абрикосы укладываются в банки целыми, а крупные — половинками. Заполненные банки заливают горячей (температура 70°С) маринадной заливкой. Для 10 банок вместимостью 1 л в эмалированную кастрюлю наливают 2,4 л воды и добавляют 1,1 кг сахара, кипятят до полного его растворения, затем сироп фильтруют, доводят до кипения и вливают 500 г 6%-го уксуса. Залитые маринадом бан-

ки накрывают лакированными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60° С для пастеризации. Время пастеризации при температуре 90°С для банок вместимостью 1 л — 35-40 мин. В период пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышка банки. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Персики Wfflffi. м а р и н о в а н н ы е Для маринования подбирают персики, одинаковые по степени зрелости, моют их проточной водой, очищают от плодоножек и кожицы, разрезают по > бороздке на половинки и удаляют косточки. В чистые сухие банки укладывают пряности, а затем — половинки персиков. Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура 70°С), накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 55-60° С, для пастеризации. Время пастеризации при 90°С для банок вместимостью 0,5 л — 25-30 мин, 1 л — 35-40 мин. После обработки банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. На одну банку вместимостью 1 л требуются 1-2 кусочка ломаной корицы, 3-4 шт. гвоздики.

j-ffl

Слива маринованная

Для маринования отбирают сливы средней величины, равномерной зрелости и окраски,

с плотной мясистой мякотью, а сливы крупного размер а — с отделяющейся косточкой. Отобранные сливы моют в теплой воде до удаления воскового налета. Для предохранения слив от растрескивания их бланшируют или накалывают. На дно банки вместимостью 0,5 л укладывают пряности (3-4 горошины душистого перца, 2-3 шт. гвоздики, 1 кусочек корицы), затем банки плотно наполняют сливами. Одновременно готовят маринадную заливку. Для 10 банок вместимостью 0,5 л каждая в эмалированную кастрюлю наливают 1,4 л воды и добавляют 940 г сахара. Смесь кипятят 10-15 мин и в горячем состоянии фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения и осторожно вливают в него 20 г уксусной кислоты 80%-й концентрации или 250-260 г 6%-го уксуса. Горячим маринадом (температура не выше 60°С) заливают уложенные в банки сливы. Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 5О-6О°С, для пастеризации. Время пастеризации при 85°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин, 3 л — 35 мин. После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают.

jSfer Кизил маринованный r?~ (JC^^ На дно банок вместимостью 1 л каждая \-~-__^ укладывают по 7-10 горошин душистого перца> IV (£ V^V ^~^ небольших кусочка корицы, 5-8 шт. гвоздики, а затем плотно укладывают плоды кизила. Наполненные банки заливают горячим маринадом 0,6%-й концентрации (температура 60°С). Для пяти литровых банок в эмалированную кастрюлю наливают 1,5 л воды, добавляют

500-600 г сахара и кипятят до полного его растворения. Сахарный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли, затем нагревают его до кипения и вливают 200 г 5%-го уксуса или 12 г уксусной эссенции 80%-й концентрации. Залитые маринадом банки накрывают лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50° С, для пастеризации. Время пастеризации при 85° С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Л§Ц| Яблоки маринованные Для маринования подбирают яблоки не\ больших размеров и маринуют в целом виде, I У удаляя предварительно сердцевину, с кожи^*^_^/ цей или без нее, в зависимости от толщины последней. Яблоки крупных размеров разрезают на половинки или четвертинки и удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде 5 мин и сразу охлаждают в холодной воде. В каждую чистую и сухую банку вместимостью 0,5 л кладут пряности (3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики). Затем в банки укладывают пробланшированные яблоки. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется 160-170 г маринада. Заполненные банки заливают горячим маринадом (температура 80°С). Чтобы приготовить 1 л маринадной заливки, необходимо в эмалированную кастрюлю налить 720 г воды и добавить 280 г сахара. Смесь нагревают и кипятят 10-15 мин, затем фильтруют и вновь вливают в кастрюлю. В полученную кипящую смесь добавляют 12 г уксусной кислоты 80%-й концентрации. Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышка-

ми и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 60-70°С, для пастеризации. Время пастеризации при 85°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Груши маринованные Для маринования выбирают созревшие (но не перезревшие) груши. Их моют, очищают тонким слоем кожицу, режут на половинки или четвертинки, удаляют сердцевину. Мелкие груши можно мариновать целиком, удалив из них сердцевину металлической трубкой. Груши с нежной кожицей можно не очишать и не бланшировать. Во избежание потемнения нарезанные дольки до бланширования держат в 0,1%-м растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды). Груши с плотной тканью бланшируют в кипящей воде не более 40 мин и охлаждают в холодной воде. Воду, в которой бланшировались плоды, фильтруют и используют для приготовления маринада. Для приготовления 1 л маринада берут 330 г воды, 280 г сахара и 19 г уксусной кислоты 80%-й концентрации. На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо 165-170 г маринада. Смесь воды и сахара кипятят 10-15 мин, фильтруют, вновь доводят до кипения и добавляют в нее уксусную кислоту. В каждую банку вместимостью 0,5 л кладут 3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики, затем укладывают груши и заливают их горячим маринадом (температура 80°С). Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и помешают в кастрюлю с водой, нагретой до 75° С, для пастеризации. Время пастеризации при 85°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают в прохладном месте, но не на сквозняке.

Виноград маринованный Мариновать можно отдельно зеленый или черный виноград либо смесь этих сортов, располагая их послойно. Виноград маринуют также гроздьями по 5-6 ягод. Его хорошо моют, дают воде стечь, а затем укладывают в сухие чистые банки. Предварительно на дно каждой банки вместимостью 0,5 л кладут 3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики, а затем укладывают ягоды. Виноград заливают маринадной заливкой. Чтобы приготовить 1 л маринадной заливки для винограда, берут 830 г воды и 280 г сахара. Смесь кипятят 10-15 мин и фильтруют. Полученный сироп переливают в чистую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и добавляют 12,5 г уксусной кислоты 80%-й концентрации. На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо 140-150 г маринадной заливки. Наполненные ягодами банки заливают теплым маринадом (температура не выше 30°С), накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 30° С, для пастеризации. Время пастеризации при 85°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. Для банок большей вместимости производится стерилизация при 100°С (для банок вместимостью 2 л — 20 мин, 3 л — 25 мин). После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают их вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают, но не на сквозняке.

Терн маринованный На дно чистых банок вместимостью 0,5 л < ^ укладывают по 3-4 горошины душистого перЛ\ ца, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвозZfi'l > . х\л дики, а затем в банки укладывают отсорти£> , ( | iVV рованные и промытые в холодной воде пло'/11)__! ды терна. Одновременно готовят маринадную заливку. Для 10 банок вместимостью 0,5 л в эмалированную кастрюлю наливают 1,2 л воды и добавляют 820 г сахара. Смесь кипятят до полного растворения сахара и в горячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения и осторожно вливают в него 17,5 г уксусной кислоты 80%-й концентрации. Горячим маринадом (температура 80-85° С) заливают уложенный в банки терн. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с горячей водой, нагретой до 60-70° С, для пастеризации. Время пастеризации при 85°С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Щ

Рябина маринованная

Отобранные крупные ягоды моют в холодной воде, дают ей стечь, а затем плотно укладывают рябину в банки, наполняя их доверху, положив предварительно на дно банок специи. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 3-4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы и 2-3 шт. гвоздики. Наполненные

банки заливают горячим маринадом (температура 85-90° С). В банку вместимостью 0,5 л помещается 320-325 г ягод и 220 г маринадной заливки. Для приготовления маринадной заливки на 10 банок вместимостью 0,5 л в эмалированную кастрюлю наливают 1,4 л воды, добавляют 940 г сахара и нагревают до кипения. После растворения caxapja сироп фильтруют через 3-4 слоя марли и вновь нагревают до 85-90° С. При помоши мерного цилиндра отмеряют 15 г уксусной кислоты 80%-й концентрации и осторожно вливают в горячий сироп. Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70° С, для пастеризации. Время пастеризации при 85° С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин. 1 л — 20 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. W%. Смородина ^ ^ маринованная Подготовленные крупные ягоды черной смородины плотно укладывают в стерилизованные банки и заливают маринадом. На дно банки или в маринад кладут специи в следующих количествах: на 1 л маринадной заливки — 3—4 шт. гвоздики, 3—\ горошины душистого перца, одну палочку корипы ломаной или чайную ложку порошка. На 10 банок вместимостью 0,5 л готовят 2.2 л маринадной заливки. Заливка готовится следующим образом: в кастрюлю наливают 1,4 л воды, добавляют 940 г сахара, смесь нагревают до кипения, после полного растворения сахара ее фильтруют, вновь нагревают до температуры 85—90°С, вливают 15 г 80%-й или 200 г 6%-й ук-

сусной кислоты. Горячим маринадом заливают банки до верха, накрывают крышками и помещают в емкость с водой, нагретой до температуры 60—70° С, для пастеризации. Время пастеризации при 85°С для банок вместимостью 0,5 — 15 мин, 1 л — 20 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Можно так же мариновать белую или красную смородину. Грозди смородины укладывают в банки, а на дно и по бокам банки помещают небольшие листочки смородины, которые на фоне ягод придают готовому продукту привлекательный вид.

МОЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара, плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды. У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи. Моченые яблоки Для мочения берут яблоки осенних и зимних сортов, ароматные, кисло-сладкого вкуса (например, Пепин шафранный, Анис, Антоновка и др.). Плоды должны быть здоровые, крепкие, вызревшие, с высоким содер-

жанием сахара. Поэтому яблоки поздних сортов рекомендуется после снятия с дерева выдержать 1—2 недели, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар, к тому же такие плоды становятся нежнее. Мочить яблоки лучше всего в бочках, особенно в дубовых. Уложенные в бочки чистые, вымытые яблоки перекладывают ржаной соломой слоем в 2-3 см. Солому промывают, обдают предварительно кипятком. Она смягчает давление верхних яблок на нижние слои, придает готовым плодам особый аромат, неповторимьш вкус и хороший цвет. Можно, особенно если для мочения взяты плоды не очень ароматные, яблоки перекладывать листьями черной смородины, а также эстрагоном, сельдереем, но не больше 0,5-1%. Солод (из расчета 1 кг на 10 л воды) кипятить в течение 5-10 мин и добавлять к остальному количеству воды, чтоб рассола хватило для всех яблок, предназначенных для мочения. Сахар и соль надо растворять в заливке. Солод можно заменить (в полуторном количестве) ржаной мукой грубого помола. Муку размешать в холодной воде, заварить кипятком и вносить в общую заливку. Для улучшения вкуса и аромата моченых яблок сахар можно заменить медом или взять сахар и мед пополам. Бочку, наполненную яблоками, залить доверху заливкой и оставить бродить на 4-6 суток. Затем забить втулку (шпунтовое отверстие) и поставить для дальнейшего брожения при температуре 0-+5°С, то есть в те же помешения, где хранятся соленые огурцы и помидоры. Брожение заканчивается через 1-2 месяца, и яблоки готовы. Правильно заготовленные моченые яблоки должны быть целыми, немятыми, с плотной сочной мякотью, на вкус приятно-кисловатыми, освежающими. Заливка: сахар — 1-4%, соль — 1%, солод — 1%.

М о ч е н ы е яблоки (из старинных рецептов) Сварив из ржаной муки жидкое сусло, остудить, а чтобы оно не закисло, остужать е г о вч УгУне- К о г Д а остьшет, положить не боw лее 50 г соли на ведро сусла. Отобрать здоровые, крепкие и плотные яблоки. Положить на дно липовой кадки слой укропа и смородинового листа, а на него яблоки и так чередовать до тех пор, пока кадка не наполнится, не доходя 10 см до верхних краев. Затем прикрыть яблоки слоем укропа и смородинового листа и вылить на них сусло. Но перед этим положить на верхний слой травы деревянный кружок, в котором просверлено множество дыр и который неплотно прилегал бы к краям кадки, укрепить его двумя распорками и наливать холодное сусло до тех пор, пока оно не наполнит кадку до краев. Через несколько часов, когда сусло впитается в яблоки, снова долить, так повторить 2-3 раза, затем положить на кадку плотно пригнанную крышку и поставить в погреб. М о ч е н ы е яблоки с листом черной смородины Яблоки, лучше всего кисло-сладкие, типа антоновских, перебрать и обмыть. Дно , кадки устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (черешками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли). Для приготовления сладкой воды на 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить. Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень). В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка. Через 30-40 дней яблоки готовы. $$89 М о ч е н ы е я б л о к и "^* с р я б и н о й Подготовленные яблоки уложить в бочку и залить охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахара и соли. Выдержать в прохладном месте 30 дней. Яблоки — 5 кг, рябина — 5 кг, сахар-песок — 500 г, соль — 100 г, вода — 10 л. диа ^^

Моченые я б л о к и и груши с укропом

Бочку хорошо обварить кипятком, насыпать на дно укроп, уложить на него яблоки, затем — снова укроп, а потом яблоки и так че-

редовать до тех пор, пока не наполнится вся бочка. Затем насыпать несколько горстей аниса, закрыть кругом и наложить груз. В это время налить в бочку на яблоки столько чистой воды, в которой растворено немного сахара (примерно 400 г на ведро), чтобы вода стояла на 2-2,5 см выше круга. Через несколько дней нужно долить воды, потому что она вбирается плодами, и поддерживать воду на одинаковом уровне. Через 4-6 недель плоды можно потреблять. Они сохраняются в хорошем виде длительное время, если предохранять их от соприкосновения с воздухом. Воду при уменьшении плодов надо отливать настолько, чтобы она их покрывала не выше 2-2,5 см. Если над плодами будет мало воды, они начинают бродить и закисать. То же может случиться, если груз не слишком тяжел и потому плохо нагнетает плоды, которые, всплывая, чернеют и гниют. Таким образом можно заготавливать как яблоки, так и груши. ДЙЬ

М о ч е н ы е груши

Использовать только зрелые, сладкие, без каменистых клеток плоды. Отобрать 10 кг груш, промыть в холодной воде, тщательно протереть шерстяной тканью, чтобы удалить восковой налет с кожицы,— это облегчит проникновение жидкости во внутренность плодов. Подготовленные груши уложить в банки слоями, пересыпая каждый слой крупномолотыми семенами горчицы. На 10 кг груш надо класть до 500 г семян горчицы. Наполненные банки выдержать в течение суток в прохладном помещении. На ( следующий день в банки налить чистой питьевой холодной воды, делать это надо

очень осторожно, чтобы семена горчицы не смешались. Вода должна покрыть груши полностью и быть выше плодов на 5-6 см. Лить воду надо с одной стороны, в месте ее налива в конце положить еще горстку семян горчицы. Затем банки накрыть пергаментной бумагой, обвязать шпагатом и хранить в сухом, прохладном месте. Для употребления такие груши готовы через 25-30 дней. Моченые груши должны иметь приятный сладковатокисловатый вкус. £5^

Моченый виноград

Используют столовые или винные сорта винограда, с плотной кожицей. Отобрать крепкий, зрелый, с крупными, здоровыми, хорошо развитыми ягодами виноград, промыть его несколько раз в холодной воде и уложить в банки, пересыпав каждый ряд мелко смолотыми и просеянными семенами горчицы. На 10 кг винограда надо класть 500-600 г семян горчицы. Затем в банки очень осторожно налить с одного конца чистую холодную воду, чтобы она полностью покрыла виноград, плотно закрыть пергаментной бумагой и поставить на хранение в прохладном месте. Продукт готов к употреблению через 20-25 дней. Моченый виноград очень вкусный, ароматный. Его сок, чуть кисловатый, можно пить.

ЩШ Моченая брусника Для мочения впрок бруснику надо выбирать зрелую, крепкую и яркого цвета; брусника темно-красная не хранится долго, а бледно-розовая невкусная. Перед мочением перебрать ягоды и промыть в холодной воде,

отделяя сор и листочки. Мочить лучше в стеклянных банках, чем в кадках, потому что от деревянной посуды, как бы она ни была чиста, брусника всегда закисает. На 7 кг брусники берут 50 г мелкой соли и 0,5 кг меда или 300 г сахара. Соль и мед или сахар вскипятить в достаточном количестве воды, снимая пену, остудить и залить бруснику. Такая брусника очень вкусна и хорошо хранится.

СУШКА ПЛОДОВ И ЯГОД Сушка, или обезвоживание,— один из способов консервирования пищевых продуктов. Удаление из них влаги создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Концентрация содержания сухих веществ в плодах и овощах при сушке значительно повышается. Не следует высушивать плоды и овощи полностью, так как при этом, вследствие присущей им гигроскопичности, они вновь поглощают влагу из воздуха. Влажность сушеных плодов и ягод составляет 18-20%, а сушеных овощей — 12-14%. Потеря витаминов, в зависимости от вида плодов и овощей и способа их подготовки, составляет 50-90%. В домашних условиях возможна солнечная, воздушная и искусственная тепловая сушка. Солнечная сушка плодов и овощей — наиболее выгодный способ использования тепловой энергии. При этом пользуются ситами, желательно одного размера. Сделаны они так: рамка — деревянная, низ — из нержавеющей проволоки или узких деревянных реек, прибитых к рамке вразгонку со щелями до 2-4 мм. Подготовленные плоды и овощи выкладывают на сита

тонким слоем или в один ряд. В жаркую и сухую погоду, примерно с 10 ч утра до 5 ч дня, их выставляют для сушки солнечным теплом. Место для просушки должно быть достаточно проветриваемое и не пыльное. Сита с плодами и овощами устанавливают наклонно на козлах или рейках против солнца. Процесс солнечной сушки длится от 5 до 15 дней и зависит от температурных условий, района сушки, вида и степени зрелости сырья, предварительной обработки его и опыта работы. В первые дни плоды и овощи подвяливаются, уменьшаются в размерах. После захода солнца, в ночное время и предутренние часы, а также в холодные и ненастные дни, сушка не производится. Сита вносят в сухие помещения и устанавливают одно на другое в несколько рядов. Воздушная сушка производится под навесом в теплую сухую погоду при достаточном проветривании, в наиболее жаркое время дня — с 10 ч утра до 5 ч дня. Затем сита уносят в сухое помещение и устанавливают одно на другое в несколько рядов. Искусственная тепловая сушка плодов и овощей производится при помощи нагретого воздуха. Это можно делать в духовке, русской печи или сушильном шкафу. Температура в сушилке проверяется установленным в середине ее термометром. Продолжительность сушки при помощи нагретого воздуха зависит от температуры и быстроты удаления водяных паров. Для выпаривания влаги в сушильном шкафу устанавливают вытяжную трубу, а в верхней его части — заслонку. Водяные пары выходят таЯже через верх неплотно прикрытой духовки или печи.

|ffij Черная смородина Черную смородину сушат полностью дозревшей, но не перезревшей.

Ягоду вымойте, удалите плодоножки и другие примеси и тонким слоем рассыпьте на сито. Сохнет эта ягода быстро, ее не следует пересушивать, так как тогда ягоды менее пригодны для лечебных целей, они хрупки и плохо набухают при варке. Поэтому хорошо черную смородину сушить под навесом, где обеспечивается проветривание. В печах или сушильных шкафах черная смородина высыхает за 2-4 ч и надо следить, чтобы ягоды не подгорели и не пересохли. Сушка считается законченной, если ягоды не слипаются.

#Ц|

Крыжовник

I

Сушеный крыжовник может заменить изюм. Сушится так лее, как и черная смородина. ДЛЯ равномерного высыхания его сортируют по размеру ягод. Сушка производится 5-7 ч. Выход готовой продукции 10-15% от сырья. Хорошо высыхает крыжовник в металлическом противне, закрытом стеклом, или в сушилке наподобие парника, закрытой сверху металлической или капроновой мелкой сеткой, а сверху — пленкой для зашиты ягод от мух, утренних рос, дождя. Под пленкой сушка происходит быстрее. Малина Отбирают чистые ягоды (мыть не рекомендуется), удаляют цветоложа. Сушат в печах или духовках при 40-50° С. К концу сушки температуру повышают до 60°С. В русских печах ягоды насыпают на про-

тивни, можно на листья капусты или подсолнечника, или прямо на остываюший под. Сухие ягоды надо хранить в стеклянных банках или пергаментных пакетах в сухом темном месте. Земляника Отбирают чистые некрупные ягоды (мыть нежелательно), обрывают чашелистики, убирают посторонние примеси. Сушат 8-10 ч в печи или духовом шкафу с открытой дверцей при 50-60° С. Сухие ягоды упаковывают в бумажные пакеты, картонные коробки или тканевые мешочки, можно хранить их в стеклянных банках с притертыми стеклянными или полиэтиленовыми крышками.

Ш$Ш Сушеная брусника или ^ ^ ^ порошок из нее Ягоды переберите, промойте, подсушите на воздухе в тени. Когда они подсохнут, разложите на противне и поместите в горячую духовку (еще лучше на ночь в остывшую русскую печь). Высушенные ягоды можно хранить в глиняных или стеклянных банках с марлевой повязкой на горловине. Если эти ягоды измельчить в кофемолке, то они отлично хранятся (3-5 лет и более) в банках из-под кофе, в металлических или картонных пакетах из-под чая. Одну чайную ложку порошка из брусники возьмите на стакан ключевой холоднои или горячей воды и получите напиток со вкусом свежей брусники. Этот же порошок — отличное сырье для многочисленных кондитерских изделий, соусов, соков, морсов, компотов и т. д.

Так же можно высушить и листья брусники, обладающие лекарственными свойствами. Порошок из измельченных в кофемолке листьев очень полезен для лекарственных сборов, особенно при лечении почек.

Груши Плоды для сушки должны быть зрелыми и с небольшим содержанием каменистой „ ткани. Груши сортируют по размеру, моют, 1 \N\S дают стечь воде, разрезают по длине на половинки или четвертинки, удаляя семенную камеру, поврежденные места и кожицу (можно и с кожицей). Мелкие груши сушат целиком. Подготовленные дольки во избежание потемнения погружают в кипящую воду на 6-7 с и немедленно охлаждают в ведре с водой. Когда она стечет, выкладывают на сито и загружают в сушильный шкаф. Температура в нем в начале сушки 65-75, а в конце 55-60°С. Продолжительность процесса— 10-12 ч. Сушка считается законченной, когда дольки не раздавливаются от сильного нажатия пальцем. Готовые груши выдерживают в ящике 5-6 дней, после чего выкладывают в бумажный мешок и хранят подвешенными в сухом, проветриваемом помещении.

ЯВ5 Яблоки Для сушки пригодны кислые и кислосладкие сорта яблок летнего и осеннего урожая. Яблоки сортируют, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на кружочки толщиной 5-6 мм, удаляя при этом поврежденные места и семенную камеру. Для пре-

дохранения от потемнения их немедленно погружают на 3-5 мин в подкисленную воду (2 г лимонной кислоты на 1 л воды), затем воду сливают, кружочки яблок подсушивают на воздухе в течение 2-3 мин, укладывают на сито в один ряд или нанизывают на прочный шпагат и подвергают сушке. Начальная температура в сушилке должна быть 70-85°С. Для ускорения процесса кружочки или дольки яблок через два-три часа перекладывают на другую сторону. Заканчивают сушку при температуре 50-55°С. Весь процесс продолжается 5-6 ч. Сушка яблок считается законченной, когда кружочки или дольки не раздавливаются от сильного нажима пальцем. Снимая их с сита, отбирают непр осушенные дольки для повторной досушки. Готовые яблоки выдерживают в ящике в течение недели, после чего их фасуют в бумажные мешки и хранят подвешенными в сухом, проветриваемом помещении. Яблоки сушат на солнце, в районах, где много тепла, в течение 5-6 дней. $h

Сливы

Лучшие для сушки сорта — Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная и другие крупноплодные сливы темно-фиолетовой окраски. Они должны быть полностью созревшими. Сырье сортируют по размеру, удаляя плодоножки, а также сливы с механическими повреждениями и пораженные плодожоркой. Отсортированные плоды тщательно моют, выкладывают в дуршлаг и бланшируют путем погружения в кипящий раствор питьевой соды (5-8 г на 1 л воды) в течение 1-1,5 с.

После бланшировки сливы немедленно охлаждают в ведре с холодной водой, затем тщательно промывают холодной водой. При этом удаляется восковой налет, и на кожияе сливы образуется сетка, способствующая скорейшей сушке. Плоды укладывают на сита в один ряд и ставят в сушильный шкаф, где они подвергаются троекратной тепловой обработке с перерывами на охлаждение и перекладку на другую сторону. Первая сушка производится при температуре 45-50° С в течение 3-4 ч, в зависимости от величины плодов и густоты укладки. Сита перекладывают через каждый час (нижнее на место верхнего, а верхнее на место нижнего и т. д.). Вторая сушка, при температуре 60-65 °С, продолжается 6-8 ч, после чего сита выносят, сливы переворачивают и охлаждают в течение 5 ч. Третий раз сливы сушат 4-5 ч при температуре 70-75° С. Троекратная тепловая обработка гарантирует высокое качество чернослива. Готовые сливы при надавливании пальцем не выделяют сок, а мякоть у косточек не бывает влажной. Сливы можно сушить с предварительным подвяливанием их на солнце. Готовый чернослив выдерживают в открытом ящике 5-6 дней, плотно укладывают в бумажный мешок и хранят подвешенным в сухом помещении. Лучший способ сохранения чернослива в домашних условиях — плотная укладка его в трехлитровую бутыль с последующей стерилизацией в кипящей воде. Бутыль накрывают крышкой, ставят в ведро с подогретой до 40° С водой, доводят воду до кипения и стерилизуют 60 мин. Затем бутыль укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения. Сушить сливы можно и на солнце 5-6 дней. На ночь и в ненастную погоду сита убирают и складывают штабе-

лями в сухом, проветриваемом месте. Для равномерного просушивания сливы необходимо периодически переворачивать. ЦШ

Абрикосы

Для сушки пригодны созревшие абрикосы. Их сортируют, удаляя перезревшие, не полностью созревшие, пораженные болезнями и вредителями плоды, снимают плодоножки. Ножом из нержавеющей стали разрезают абрикосы по борозде на половинки и удаляют косточки. Отсортированные половинки выкладывают на сита в один ряд срезом кверху и ставят в солнечное место на 4-5 дней. На ночь и в ненастную погоду сита убирают и складывают штабелями в сухом, проветриваемом помещении. Просушенные абрикосы ссыпают из двух сит в одно, выдерживают под навесом или в затемненном месте в штабелях для воздушной досушки в течение двух-трех дней. Искусственная сушка абрикосов в специальном шкафу производится при температуре 60-70°С в течение 12 ч. Готовые абрикосы выдерживают в открытом ящике двое суток, после чего выкладывают в бумажный мешок и хранят подвешенными в сухом помещении. Вишни Для сушки пригодны полностью созревшие темно-красные вишни. Перезревшие и подвяленные на дереве ягоды сортируют, удаляя поврежденные, снимают плодоножки. Вишни моют, дают стечь

воде, укладывают на сита в один ряд и подвергают солнечной сушке в течение трех-четырех дней, в зависимости от степени зрелости и величины ягод. Искусственная сушка в специальном шкафу производится в один прием — вначале при температуре 50-55°С, а в конце — при температуре 70-75°С. Сушка продолжается 10-12 ч, в зависимости от величины и степени зрелости ягод.

Виноград Для сушки пригодны спелые сахаристые грозди. Из бессемянных сортов винограда получают кишмиш, а из сортов с семенами — изюм. Сушат виноград, в основном, солнечным способом. Грозди сортируют, удаляя недозрелые, а также поврежденные и загнившие ягоды. Отсортированное сырье моют, укладывают в дуршлаг и бланшируют путем погружения в раствор пищевой соды (5-8 г на 1 л воды) в течение двухтрех секунд. После бланширования виноград немедленно погружают в ведро с водой для охлаждения, затем тщательно промывают холодной водой. При такой обработке удаляется восковой налет и на ягодах образуется мелкая сетка, способствующая скорейшему удалению из них влаги при сушке. Грозди выкладывают на сита в один ряд, сита устанавливают против солнца для сушки в течение 12-20 дней в зависимости от района, погоды и температуры воздуха. Грозди периедически переворачивают. Просушенные ягоды отделяют от кисти и провеивают на ветру. Высушенный виноград укладывают в открытый ящик, выдерживают 2-3 дня, плотно укладывают в герметичную посуду и хранят в сухом помещении.

Шиповник Для сушки пригоден шиповник спелый, твердый на ощупь, ярко-красного цвета. Его сортируют, удаляя перезревшие, поврежденные и мягкие ягоды, плодоножки и соцветия. Шиповник сушат целыми ягодами. Их выкладывают на железный лист и помещают на 8-10 мин в духовку, нагретую до 100 "С, после чего пересыпают в сита и ставят в сушильный шкаф при температуре 65-70° С. Сушеный шиповник содержит большое количество витамина С и используется зимой и весной в виде настоя или чая.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ * Готовность варенья определяют по следующим признакам: — плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; — капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку; — капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму; — многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными. * Когда варенье готово, его остужают. Накрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае нельзя. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной) бумагой. * Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в кастрюлю, добавляют 3 ст. ложки воды на килограмм варенья, доводят на слабом огне до кипения и

варят 5-8 мин, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому его используют в первую очередь. * Сколько в варенье класть сахара? Это зависит от кислоты ягод или фруктов. Но минимально на килограмм плодов нужно 1,2—1,5 кг сахара, в некоторых случаях до 2-х кг. Количество воды также колеблется от 2-х до 2,5 стакана. * Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной (из твердых пород дерева) палочкой. * Черную смородину предварительно бланшируют: на 2-3 мин опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими. * Посуда для варки варенья должна быть широкой. Варите не больше 3 кг ягод одновременно. * Иногда варка затягивается, варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Добавьте в него немного лимонного сока или чутьчуть яблочного желе, оно быстро загустеет. * Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с грядки утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми — тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахаром и дать им постоять 2-3 ч, а затем уже варить.

ПЕРЕРАБОТКА ОВОШЕЙ И ГРИБОВ

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ОВОЩЕЙ омидоры. Эти плоды содержат сахар, аскорбиновую кислоту, много витаминов группы В, а также каротин. Есть в помидорах лимонная и яблочная кислоты, пектин, алкалоиды, значительное количество калия. В семенах до 0,2% жира, и при приготовлении томатного сока жир остается в жмыхе. Свежие плоды, как и законсервированные, эффективны при сердечно-сосудистых заболеваниях, в том числе при гипертонической болезни, стенокардии, после инфаркта миокарда. Плоды и сок помогают при заболевании печени, гастритах с пониженной кислотностью, общем упадке сил, ослаблении памяти и при малокровии. Консервированный томатный сок (по 1 чайной ложке до еды) особенно полезен детям. Ревенъ. Ревень родом с Дальнего Востока, его целебные свойства были из- • вестны в Китае еще за 3000 лет до на-; шей эры. В дальнейшем ревень попал в Персию, Грецию, Рим, где определили его целебные свойства.

Молодые черешки не только вкусны, ^ но и обладают почти полным набором ви0 таминов. В черешках ревеня содержатся аскорбиновая кислота, рутин, сахар, пек,тиновые вещества, яблочная и другие i кислоты. Ранней весной в черешках ревеня есть, главным образом, лимонная кислота, со временем увеличивается содержание яблочной. Но с повышением температуры воздуха, старением черешков и листьев, в них накапливается щавелевая кислота, небезвредная для организма. С лечебной целью применяют препараты из корней и корневищ ревеня. Из-за того, что в последних содержатся две группы гликозидов, препарат действует двояко: в малых дозах как вяжущее, а в больших — как слабительное. Ревень в роли слабительного назначают при запорах, атонии кишечника, скоплении газов. Эффект наступает через 8-10 ч после приема порошка, настоя или сока ревеня. Однако пожилым людям со склонностью к геморрою и кровотечениям его применять не следует. Кроме того, длительный прием ревеня вызывает привыкание организма и ослабляет эффективность препарата. Поэтому при хронических запорах ревень целесообразно чередовать с другими слабительными, например, крушиной, сенной или пургеном. Как слабительное ревень назначают от 0,5 до 2 г на ночь, в виде настоя — по 0,5 стакана и в виде сока — по 1-2 стакана. В дозах же порошка 0,2-0,8 г ревень применяют как противопоносное, в дозах 0,1-0,5 г— как желчегонное. В этих же дозах ревень помогает как общеукрепляющее при малокровии и туберкулезе. При указанных заболеваниях, а также как витаминное средство применяют сок ревеня по полстакана 3 раза в день. Следует учесть, что из-за содержания щавелевой кислоты ревень представляет серьезную опасность для

детей, так как 2-4 г этой кислоты вызывают серьезные отравления. ПОЭТОМУ применяют ревень в педиатрии весьма осторожно. Расскажем о лекарственных заготовках из ревеня. Корни выкапывают в августе-сентябре. Их хорошо очищают и промывают, разрезают на куски, провяливают на солнце и сушат при температуре 60°С. Настой готовят так. Берут 2 ст. ложки измельченных корней ревеня, заваривают как чай одним стаканом кипятка. Можно пользоваться порошком корня. Для этого высушенные части корней измельчают в ступке или на кофейной мельнице. Затем готовят тот же настой и принимают как слабительное, противопоносное или желчегонное в дозах, приведенных выше. Репа. Это древнейшая овошная культура. Химический состав репы достаточно богат. Есть в этом овоше и сахар, и витамины, а из микроэлементов — калий, кальций, фосфор, магний, железо. Специфический «репный» привкус придают растению горчичные масла. В пишу и с лечебной целью могут быть использованы также листья репы, которые содержат белки и аскорбиновую кислоту. Известно, что до XVIII века финское и русское население северных областей заквашивало листья репы для варки шей. В настоящее время в Индии. Канаде и Японии из листьев репы готовят полезные салаты и супы, а также их засаливают. В США зелень репы замораживают для дальнейшей продажи. Наиболее лечебной ценностью обладает сок корнеплодов репы. Уже давно отмечены его высокопротивоцинготные свойства. Сок репы оказывает болеутоляющий, успокаивающий и отхаркивающий эффект. Имеются данные о способностях этого сока растворять камни в почках. Благоприятно действует сок при заболеваниях

суставов ревматического и не ревматического происхождения. Во всех случаях сок репы назначают по полстакана 3 раза в день до еды. Кашица вареных корнеплодов в горячем виде помогает при заболеваниях суставов, ее наносят на больные области. При полиартритах в ряде случаев эффективны ванны (местные и общие) из жидких отваров репы. Отвар из корнеплодов репы рекомендуется при простудных заболеваниях легких, особенно при остром бронхите. Население Севера издавна применяет мазь из протертой репы и гусиного жира при обморожениях. Настои из листьев репы используют как полоскание при заболеваниях зубов. Для приготовления сока репу чистят, моют и, не снимая наружной оболочки, натирают на мелкой терке. Протертую массу отжимают через пресс, полученный сок не всем нравится из-за специфического вкуса, поэтому его молено разбавить на 1/4 любым соком из ягод (смородины, клюквы, малины), рекомендуется сок готовить непосредственно перед употреблением. Для получения отвара 2 ст. ложки протертой на терке репы заливают стаканом кипятка и кипятят еше 30 мин, затем охлаждают и принимают по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды. Для приготовления настоя из листьев 20 г измельченных листьев заливают стаканом кипятка и настаивают 30 мин. Используют настой для полоскания рта. Чтобы приготовить мазь из репы, используемую при обморожениях, 20 г корнеплода, протертого на самой мелкой терке, смешивают с 10 г гусиного жира. Мазь накладывают на обмороженные участки. Петрушка.. Эта неприхотливая культура, любимая как незаменимая приправа почти всеми народами мира, известна человеку с античных времен. В современной кулинарии применяется как приправа к супам, соусам.

Корень петрушки содержит гликозид, апиин, эфирное масло, витамины группы В, аскорбиновую кислоту. В семенах ее содержится от 2 до 7% эфирного масла и жира. Богаты аналогичными биологически активными веществами и зеленые части растения. Благодаря наличию апиина петрушка обладает сильным мочегонным действием, способствует выведению из организма солей мочевой кислоты, что ценно при отеках, подагре и полиартритах. Настои из корней и зелени помогают при воспалении мочевого пузыря, почек, предстательной железы, кишечных коликах, возбуждают секрецию пищеварительных желез. Настои семян петрушки обладают спазмолитическим действием и используются при спазмах кишечника и желчевыводяших путей. Листья петрушки применяют и наружно при нарывах, ушибах, от веснушек, укусов комаров и пчел (свежий сок); кроме того, пожевав петрушку, устраняют неприятный запах изо рта после лука и чеснока. Как приготовить лечебные препараты?

Взять 20 г хорошо очищенных и вымытых корней, залить стаканом кипятка и 30 мин настаивать. Процедить и принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день. Отвар семян: 4 чайные ложки семян залить стаканом кипятка и кипятить 15 мин. Затем охладить, процедить и принимать по столовой ложке 4-6 раз в день. Хранят корнеплоды в подвалах, засыпая их сухим песком, при температуре 1-3° С, а листья — в полиэтиленовых пакетах при температуре 0-1°С. Редька. Издавна редька в почете как пиj щевой продукт, который усиливает секрецию пищеварительных желез, повышает аппетит. В корнях редьки содержится до 6,4% сахара и 2,5% белков, а также значительное количество калия, витамины Вр В2, С, железо. Вкус редьки зависит от эфирных масел. Во всех частях

растения имеется лизоцим, обладающий сильным бактерицидным действием. Редьку принимают как противопростудное. мочегонное, как отхаркивающее при заболеваниях легких и бронхов. Ее можно использовать как отвлекающее, прикладывая вместо горчичников; редька при этом дает аналогичный эффект, но меньше раздражает. Помогает редька и при малокровии. В таком случае ее нужно смешивать с равными частями свеклы и моркови. Сок редьки рекомендуется при бронхите, кашле и особенно при камнях в почках, мочевом и желчном пузырях, метеоризме. Соком натирают наиболее болезненные места при невралгии, радикулите. В ряде случаев сок применяют при экземах, но лучше с этой целью использовать кашицу из семян редьки, смешанную с небольшим количеством воды, в виде припарок на пораженные участки кожи. Семена редьки обладают антимикробным и противогрибковым действиями. Редька считается хорошим средством при обморожениях. Как же приготовить из редьки препарат?

Вымытую редьку с кожурой разрезать на кусочки размером около 2 см и отжать на соковыжималке. Сок отделяется легко, но быстро теряет лечебные свойства, поэтому его употребляют свежим. Принимают по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды, детям — по одной чайной ложке. Очень популярен сок из редьки с медом. Смешать сок с равным количеством меда (лучше цветочного). Употреблять как профилактическое средство для предупреждения образования камней в желчном пузыре и почках, для профилактики атеросклероза. На, чинают прием с полустакана в день, доводя ~~JQ "^Ц до двух стаканов. Принимать не менее 10 (^^ \ дней.

При обморожениях натертый корень редьки смешивают с равным количеством горя-

'•

А

-

-v

чей воды, дают остыть и этой смесью обмывают обмороженные участки кожи. Эффект наступает после нескольких обмываний. Пастернак.. Употребление его в пищу возбуждает аппетит, помогает при упадке сил, действует как мочегонное, болеутоляюшее средство при коликах, а также при камнях в почках и желчном пузыре, им лечат водянку. Сок или отвар из пастернака полезен как общетонизируюшее и возбуждающее средство страдающим половыми расстройствами. Особенно необходим он мужчинам в возрасте после 50 лет. Из семян и листьев пастернака изготавливают лечебные препараты — бероксан, стимулирующий рост волос, и пастинашга — эффективный препарат для лечения стенокардии, неврозов и спазм кишечника. Сельдерей. Положительно влияет на . нервную систему, улучшает сон, возбуждает аппетит, способствует выводу из организма мочевой кислоты, используется при лечении болезней почек, ожирения. Наличие в сельдерее щелочных солей способствует лучшему усваиванию белковой пищи, регулированию обмена вешеств и. следовательно, предотвращению преждевременного старения. Для удаления из организма повышенной кислотности сок сельдерея употребляют вместе с морковным в соответствии 5-6 : 8-10. Особенно полезно пить сок сельдерея при апоплексии. Топинамбур (земляная груша). В клубнях топинамбура присутствуют все витамины, что и в капусте, много фруктозы, железа больше, чем у картофеля, что важно при малокровии. Топинамбур имеет инсулиноподобную активность, уменьшает количество сахара в крови диабетиков.

Капуста.. Издавна применяли в народной медишше капусту белокочанную в све$. жем и квашеном виде как противоцинготное, противовоспалительное, легкое слабительное и мочегонное средство; наружно капусту в измельченном виде прикладывали к ранам и язвам. Капустный сок занял прочное место в медицинской практике при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, способствует выделению из организма холестерина, снижению веса тела. Сок получают, отжимая измельченную капусту через ткань, и пьют за полчаса до еды по полстакана 2-3 раза в день в течение 3-4 недель. С целью профилактики осенью и весной пьют сок в половинной дозе. Из свежей капусты готовят сладкие салаты с морковью и яблоками или подсоленные — с репчатым луком, растительным маслом, уксусом. Картофель. Ценным диетическим и лечебно-профилактическим продуктом явля' ется картофель. В современной медицинской практике картофельный сок широко используется при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастритах и сердечно-сосудистых заболеваниях. Он регулирует функцию кишечника, прекращает изжогу и боли, нормализует кислотность желудочного сока, оказьшает противовоспалительное, противоспазматическое и мочегонное действие, способствует заживлению язв. Для приготовления сока картофель тщательно моют, протирают через терку, отжимают через ткань, свежеотжатый сок выпивают за полчаса до еды, повторяя эту процедуру 2-3 раза в день в течение 2-3 недель при лечении язвенной болезни или для профилактики ее обострений весной и осенью.

Надо ли срезать кожуру с картофеля при приготовлении сока? Рекомендации в этом вопросе расходятся: одни советуют кожуру удалять, другие — оставлять. Вместе с кожурой теряется какая-то часть витаминов я большая часть соланина. Имейте в виду: соланин в малых дозах оказывает противовоспалительное действие, а в больших — ядовит. Поэтому позеленевший и проросший картофель, содержащий много соланина, не годится для приготовления сока, его не стоит употреблять и в пищу — можно отравиться. Старинное народное средство лечения простуд — вдыхание пара от вареного картофеля. Сваренный или испеченный «в мундире» картофель хорошо сохраняет витамины. Используется он и в косметике: в смеси со сливками или сметаной из картофеля готовят маски для сухой кожи. Морковь. Применяют в медицине я морковь — как корнеплоды, так и семена. *а Она снижает утомляемость, показана при склонности к простудным, кожным и желудочно-кишечным болезням, сухости кожи, ломкости волос и ногтей. В этих случаях, а также при некоторых болезнях глаз — конъюнктивите, катаракте — морковь и морковный сок имеют лечебное значение. Особенно полезно морковь и морковный сок включать в питание зимой и ранней весной. Он обладает мягким слабительным и мочегонным действием. Рекомендуют включать морковь в диету при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, при нарушениях минерального обмена. Но при болезнях печени и пониженной функции щитовидной железы каротин моркови не усваивается. Противопоказана морковь при язвенной болезни и при воспалении тонкого кишечника. Морковь издавна используется в народной медицине как средство, улучшающее пищеварение, увеличивающее выделение молока у кормящих матерей и как наружное средство. Свежеизмельченную морковь прикладывают

к ранам и язвам для очищения их от гноя. Обладая антисептическим, противовоспалительным действием, морковь способствует их заживлению. Морковным соком полощут рот при воспалительных процессах, считают, что сок помогает при сильном кашле и охриплости голоса. Морковный сок рекомендуется и здоровым людям как витаминное средство. Свекла. Обыкновенную столовую свекft лу тоже можно назвать лекарственным рас"•L Гл тением. Она обладает мочегонным, легким слабительным, противоцинготным, противовоспалительным и обезболивающим действием. Полезна пожилым и старым людям, больным атеросклерозом, хроническими запорами. Корнеплоды и листья столовой свеклы в народной медицине используются как противовоспалительное и обезболивающее средство: измельченную кашицу из них прикладывают к ранам и язвам. Кусочки сырой свеклы держат во рту для ослабления зубной боли. Сок, отжатый из измельченных корнеплодов, пьют при гипертонической болезни. Лук и чеснок. Всем известно, что лук и чеснок — не только приправа к пище, но и лекарство. Помимо витаминов, минеральных солей они содержат большое количество фитонцидов — летучих веществ, убивающих микроорганизмы. Чеснок убивает не только бактерии, но и простейшие грибки, глисты. Он обладает мочегонным, легким потогонным действием, усиливает секрецию желчи, способствует разжижению и отделению мокроты, стимулирует деятельность сердца, расширяет кровеносные сосуды. Сырой лук повышает аппетит, улучшает пищеварение, задерживает бродильные и гнилостные процессы в кишечнике, действует слегка мочегонно, замедляет развитие атеросклероза.

Наиболее примечательным свойством лука, равно как и чеснока, является выраженное обеззараживающее действие. Как средство предохранения от моровых болезней лук применяли задолго до открытия мира микроорганизмов. При падеже скота домашним животным вешали на шею нанизанные на нитку луковицы и чесночные головки. В госпиталях связки лука развешивали для предупреждения газовой гангрены у раненых. Имеются сведения, что люди, потребляющие лук, не болели тифом и чумой во время эпидемий. Работники теплиц, где выращивается зеленый лук, не заболевают гриппом даже во время эпидемий. Прием лука внутрь рекомендуется при атеросклерозе и для его профилактики, при гипертонической болезни, при ангине, а препараты из чеснока используются при бронхо-легочных заболеваниях, неврозах сердца, атеросклерозе, гипертонической болезни, в стоматологии и т. д. Измельченный лук или луковый сок применяют наружно при гнойничковых заболеваниях кожи, при зуде. При гриппе и с целью его профилактики в нос закладывают ватные тампоны, пропитанные соком лука. Сырой лук и его препараты противопоказаны при болезнях печени, почек, острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта: следует ограничить употребление сырого лука при сердечно-сосудистых заболеваниях. Водные отвары луковой шелухи применяют как средство для заживления ран, а также для укрепления волос: 30-50 г шелухи кипятят в 200 г воды в течение 15-20 мин. Процеженным отваром смачивать сухие чистые волосы и просушивать их, не вытирая. Профессор В.П. Махлаюк дает такой рецепт для обмывания гнойных ран, а также для полоскания горла: три чайные ложки сухой измельченной шелухи лука отварить в одном стакане воды, настоять 4 ч, процедить. Сок лука, сме-

шанныи с равным количеством меда, пьют при кашле и бронхите. Чеснок применяли еще 4 тысячи лет назад при лечении многих заразных болезней — дизентерии, холеры, тифа, дифтерии, туберкулеза. Его использовали также ири цинге, ревматизме, подагре. Наружно сок чеснока или измельченную массу луковиц прикладывают к бородавкам, местам укуса пчел и других насекомых, лишаям, очагам экземы. Тыква.. Семена тыквы используют в медицине к а к безвредное глистогонное • средство, которое можно давать даже маленьким детям. Мякоть тыквы обладает легким слабительным действием и ярко выраженным мочегонным, усиливает выделение хлористых солей из организма. Имеет лечебное значение при заболеваниях печени и желчного пузыря, при подагре, болезнях почек, при воспалении толстого кишечника. Как мочегонное средство применяют сок из сырой тыквы по полстакана в сутки. Фасоль. Важная особенность фасоли — ее богатый минеральный состав. Это макро- и микроэлементы — калий, фосфор, цинк, железо, медь и др. По содержанию меди и цинка фасоль превосходит большинство овощей. Цинк, как известно, участвует в синтезе некоторых ферментов, инсулина и гормонов. Вот почему фасоли принадлежит важная роль в диетическом питании. Благодаря большому содержанию солей калия она способствует выведению из организма жидкости и оказывает разгрузочное действие на сердечно-сосудистую систему. Отвар семян или целых стручков рекомендуют как мочегонное средство при отеках почечного происхождения или на почве сердечной недостаточности. Фасоль усиливает секрецию желудочного сока, поэтому блюда из нее рекомендуют для диетического питания при га-

стритах с пониженной кислотностью. Диетическое питание с включением фасоли применяют при воспалительных заболеваниях почек и мочевого пузыря, при мочекаменной болезни, хронических ревматоидных артритах и подагре, ожирении печени. В народной медицине стручки фасоли издавна применяли при сахарном диабете. Баклажаны. Самое большое богатство баклажанов — широкий ассортимент минеральных веществ, среди которых драгоценны соли калия. Как известно, калий необходим для работы сердца, а также способствует выведению из организма лишней жидкости, нормализует водно-солевой обмен, способствует выведению солей мочевой кислоты. Вот почему эти овоши необходимо включать в меню пожилых людей, а также тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, отеками, связанными с ослаблением работы еердпа. Баклажанная диета активизирует минеральный обмен. Именно поэтому при некоторых нарушениях обменных процессов, например, при подагре, она оказывает лечебное действие. Еще одно преимущество «синеньких»: они помогают в борьбе со склерозом, являются «врагами» холестерина. Врачи-диетологи рекомендуют блюда из баклажанов включать в меню тех, кто страдает атеросклерозом, болезнями печени, почек, желудочно-кишечного тракта. Перец. Ценность перца определяется прежде всего наличием в нем большого количества витамина С и каротина. Сладкие сорта перца содержат витамина С в шесть раз больше, чем цитрусовые. Их по праву считают чемпионами по содержанию этого витамина среди овощей. Некоторые сорта перца в этом отношении равноценны черной смородине, а по содержанию каротина близки к моркови.

Благодаря высокому содержанию витаминов Р и С потребление перпа способствует укреплению кровеносных сосудов, имеет выраженное антисклеротическое действие; эти витамины нормализуют проницаемость и эластичность стенок сосудов, способствуют выведению холестерина, предупреждают развитие склероза, повышение артериального давления. Поэтому перец рекомендуется даже при некоторых инфекционных заболеваниях, сопровождающихся поражением сосудистой стенки (скарлатина, геморрагическая лихорадка и др.). Суточная потребность в витаминах С и Р может быть удовлетворена при потреблении 40-50 г плодов перца. Сладкий перец высоко ценится в диетическом питании. Его рекомендуют как поливитаминный продукт при гипо- и авитаминозах, упадке сил, малокровии, а также как средство, повышающее аппетит и стимулирующее пищеварение. Сок сладкого перца издавна известен как противоцинготное средство, он способствует укреплению ногтей и волос, улучшению работы сальных желез и слезных протоков. Кукуруза.. Для лечебных целей в ми' ровой медицине широко используют кукурузные рыльца, т.е. вполне развившиеся столбики с рыльцами, собираемые в период молочно-восковой спелости початка. В эксперименте было установлено, что жидкий экстракт и настой кукурузных рылец увеличивают секрецию желчи, уменьшают ее вязкость и содержание билирубина, ускоряют процесс свертывания крови вследствие увеличения количества тромбоцитов и протромбина, обладают мочегонным действием. Показания к применению кукурузных рылец в медицине следующие: болезни печени и желчевыводящих путей (острые и хронические воспалительные процессы — холецистит, холангиогепатит, гепатит, желчекаменная болезнь), ночек

и мочевого тгзъгоя (несЬрит, цистит, почечнокаменная болезнь, камни и песок в мочевом пузыре), сердца и сосудов (хронические заоолевания сердца с декомпенсацией, склероз сосудов сердца и мозга, гипертоническая болезнь и геморрагический диатез, атеросклероз), отеки сердечного и почечного происхождения, глистная инвазия, сахарный диабет, кровотечения внутренних органов, преждевременное старение. В народной медицине поджаренные зерна кукурузы с медом употребляют как вяжущее средство при желудочно-кишечных расстройствах, а кукурузные рыльца — как снижающее аппетит, рекомендуются для похудения и как успокаивающее средство.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ Огурцы консервированные Огурцы для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, зеленой окраски, с недоразвитыми семенами, длиной от б до 12 см. Отсортированные по степени зрелости, окраске и размерам огурцы отмывают от пыли и грязи, отрезают плодоножки и замачивают в холодной воде в течение 6-8 ч. При этом воду следует дважды менять. Вместо замачивания огурцы можно пробланшировать в воде при температуре 50-60° С в течение 5-6 мин. Для придания вкуса консервированным огурцам добавляют укроп, стручковый горький зеленый или красный перец, чеснок и, по желанию, листья сельдерея, хрена, эстрагон, душистый перец. Зелень должна быть свежей, без механических повреждений.

Промытый в воде укроп нарезают на кусочки длиной до 5 см, а стручковый горький перец — на половинки. Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки. При закладке зелени можно руководствоваться следующей таблицей: Сырье

Единица измерения

Огурцы г Укроп г Стручковый горький зеленый или красный перец (по вкусу) шт. Чеснок зубков

Вместимость тары

0,5 л | 1,(Гл

3,0 л

300-310 610-630 1800-1900 5-6 10-12 25-30 0,5 1-2

0,5-1,0 2-4

1-2 6-10

В подготовленную стеклянную тару на дно кладут зелень, а поверх нее — огурцы. Укладка огурцов в банки вместимостью 0,5 л — фигурная: один ряд — вертикально, второй — горизонтально. В банки вместимостью 1,0 л кладут два ряда вертикально, а третий — горизонтально. В 3-литровые бутыли, а также в банки вместимостью 1,0 л можно закладывать огурцы насыпью, после чего бутыль или банку встряхивают. Заливку для к®нсервирования огурцов готовят из воды, соли, 5%-го столового уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, всьшают необходимое количество соли, кипятят 2 мин, вливают уксус и дают вскипеть. Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10-20%. Рецептура заливки, г Состав

Вода Соль 5%-й столовый уксус

Вместимость тары 0,5 л | 1,0 л

3,0 л

200-215 15-17

400-430 30-35

1200-1300 90-105

15-17

30-35

90-105

Для банок вместимостью 0.5 и 1,0 л уровень заливки должен быть на 1.5 см ниже верхнего края горлышка банки, а для 3-литровых бутылей — на 5-6 см ниже верхнего края горлышка бутыли. Наполненную тару накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют (кипятят) в кастрюле, уложив на решетку. Огурцы, фасованные в 3-литровые бутыли, удобно стерилизовать в ведре, на дне которого устанавливается решетка. Температура воды в кастрюле или ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не выше 60° С. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1,0 л — 9-10 мин и бутылей вместимостью 3,0 л — 10-12 мин. Оно отсчитывается с момента закипания воды в кастрюле, причем кипение не должно быть бурным. После стерилизации банки вынимают поочередно, немедленно укупоривают и проверяют укупорку. Хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки. Укупоренную банку или бутыль ставят крышкой вниз и в таком виде подвергают воздушному охлаждению. Через 2-3 недели огурцы готовы к употреблению. Консервированные огурцы используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов, рассольников и т. д. Огурцы резаные консервированные Отсортированные по степени зрелости, ч окраске и зеличине огурцы тщательно отмывают от пыли и грязи, дают стечь воде, отрезают плодоножки, разрезают на небольшие одинаковые кусочки поперек или по длине, укладывают в чистую эмалированную посуду, солят из расчета 30 г

соли (высшего сорта) на 1 кг огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают в течение 12-14 ч. Укроп и листья хрена тщательно моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 4 см. Л у к и чеснок после удаления корневой мочки и пера очищают от покровных рубашек и режут на пластинки. На дно подготовленных банок кладут нарезанный укроп, лист хрена и черный перец в зернах. Затем сливают из нарезанных огурцов образовавшийся сок, а огурцы укладывают в банки, перекладывают нарезанными пластинками лука и чеснока и вливают горячую заливку. П р и укладке овощей и специй м о ж н о руководствоваться следующей таблицей: Вместимость тары 1.0 л

Сырье

0,5 л

О1урцы Лук Чеснок Перец черный

300 30 10 2 зерна

630 60 20 4 зерна

3.0 л

1900-2000 180 60 12 зерен

Заливка для резаных огурцов состоит из воды, соли, сахара и 5%-го уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, кипятят 2 мин, вливают столовый уксус и дают вскипеть. Количество сахара, соли и уксуса можно увеличить или уменьшить на 10-12%. Рецептура заливки, г Состав заливки

Вода Соль Сахар 5%-й столовый уксус

0.5 л

Вместимость тары 1.0 л

200 15 10 30

400 30 20 60

крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50° С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л 8 мин, 1,0 л - 9 мин, бутыль вместимостью 3,0 л - 12 мин. Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. «Я?®» Огурцы ^ консервированные Консервирование производят способом горячей фасовки в литровых банках и трехлитровых бутылях. Этим способом огурцы готовятся, в основном, так же, как и методом стерилизации. Но есть некоторые различия: уложенные в банки или бутыли укроп и огурцы (без чеснока и перца) осторожно заливают кипящей водой из чайника до верха банки или бутыля небольшими порциями в центр посуды. После каждой порции налитой горячей воды, во избежание растрескивания стекла от резких колебаний температуры, банку или бутыль слегка поворачивают для прогрева стенок. Залитые горячей водой банки или бутыли накрывают крышками, обвязывают полотенцем и выдерживают 5-6 мин, после чего воду сливают. Такую операцию повторяют еще раз. Слив вторично воду, в бутыль или банку укладывают чеснок и перец, вливают нагретую до кипения заливку (до верха горлышка) и укупоривают. Банку или бутыль ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

3.0 л

1200 90 60 180

Заполненные банки накрывают подготовленными

Ш Огурцы квашеные 11 стерилизованные Огурцы замачиваются в воде в течение б ч. В 3-литровую бутыль укладывают 30-40 г укропа, б зубков чес-

8.

пока, 2 кг огурцов и заливают рассолом из расчета 60 г соли на 1 л воды. Бутыль накрывают крышкой и выдерживают 3-4 дня при комнатной температуре до появления молочнокислого брожения. По истечении 3-4-х дней рассол сливают в эмалированную кастрюлю и кипятят 5 мин, а огурцы промывают тремя литрами горячей воды, заливают прокипяченным рассолом. Бутыли накрывают крышками и стерилизуют в течение 12-15 мин (недостающее количество рассола можно восполнить кипятком). После стерилизации их немедленно герметически укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления — июль — август. Щ& Корнишоны ' а я консервированные Корнишоны — мелкие зеленые огурцы длиной от 3 до 6 см, с неразвитыми семенами. Их . сортируют по величине, удаляют поврежденные, отмывают от пыли и земли, очищают от завязи и обрезают плодоножки, после чего замачивают в холодной воде в течение 8 ч, меняя воду не менее двух раз. Вместо замачивания корнишоны можно пробланшировать в воде при температуре 50-60°С в течение 3—5 мин. Для придания вкуса добавляют свежий укроп, стручковый горький зеленый или красный перец, лист хрена, чеснок и душистый перец. Промытый в воде укроп и лист хрена нарезают на кусочки длиной до 5 см, а стручковый перец — на половинки. Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки. При закладке зелени можно руководствоваться следующей таблицей:

Сырье

Корнишоны Укроп Стручковый перец Чеснок Перец душистый

Единица измерения

г г шг. зубков зерен

Вместимость тары 0,5 л 1,0 л

300-320 8-9 0,5 1-2 2-3

610-630 15-18 0,5-1,0 2-4 3-6

В подготовленную банку на дно кладут зелень, а поверх нее — корнишоны. Заливка состоит из воды, соли и уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, всыпают необходимое количество соли, кипятят 2 мин, вливают уксус и дают снова вскипеть. Количество уксуса можно уменьшить или увеличить. Рецептура заливки, г Состав заливки

Вода Соль 5%4i столовый уксус

Вместимость тары 0,5 л | 1,0 л

200-215 15-18

400-430 30-35

25-30

50-60

Наполненные огурцами банки заливают горячей заливкой на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю для стерилизации. Температура воды в кастрюле должна быть не ниже 50°С. Время стерилизации: банок вместимостью 0,5 л — 7 мин,. 1,0 л — 8 мин. После стерилизации банки поочередно вынимают, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. t£§jjk^ Огурцы и томаты ^ ^ консервированные Чтобы приготовить огурцы в смеси с томатами, берут огурцы длиной 6-10 см и мелкие томаты сливовид-

ной или круглой формы, плотные, красного цвета, не перезрелые, очищенные от плодоножек и тщательно отмытые. Огурцы замачивают в холодной воде в течение 6-8 ч, дважды меняя воду. Вместо замачивания их можно пробланшировать в воде при температуре 50-60° С в течение 3-5 мин. Для придания вкуса добавляют укроп, стручковый горький перец (зеленый и красный), чеснок и сельдерейный лист. Укроп и сельдерейный лист моют в воде и разрезают на кусочки длиной до 5 см. Стручковый зеленый или красный перец разрезают на половинки, чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки. При закладке молено руководствоваться следующей таблицей: Сырье

Единица измерения

Огурцы г Томаты г Перец зеленый или красный стручковый горький . шг. Укроп г Сельдерейный лист г Чеснок нарезанный зубки

Вместимость тары 0,5 л | 1,0 л | 3,0 л

150-155 150-155

300-310 300-310

900-930 900-930

0,5-1 6-8 5-6 1-2

0,5-1,0 12-16 10-12 2-4

1,0-2,0 32-40 30-36 6-8

На дно банки укладывают укроп, чеснок, сельдерейный лист и горький стручковый перец, сверху — ряд огурцов, ряд томатов, ряд огурцов и т. д. — до наполнения. Чтобы придать консервам красивый внешний вид, можно добавить: мелкого лука, очищенного от покровной рубашки, 2-6 шт., моркови, нарезанной на кружочки, 3-9 кусочков. Заливка для данного вида консервов состоит из воды, соли, сахара и 5%-го столового уксуса.

Рецептура заливки, г Вместимость тары 0,5 л | 1,0 л

Вода Соль Сахар 5%-й столовый уксус

3,0 л

200-205 15-18 10-11

400-410 30-35 20-22

1200-1250 72-100 30-35

12-15

24-30

72-90

Чтобы приготовить заливку, в эмалированную кастрюлю вливают воду, всыпают соль и сахар, кипятят 2 мин, вливают уксус и вновь доводят до кипения. Огурцы и томаты заливают кипящей заливкой, банки или бутыли накрывают крышками и немедленно стерилизуют; банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1,0 л — 9-10 мин и бутыль вместимостью 3,0 л — 10-11 мин. После стерилизации банки укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Огурцы и томаты консервированные употребляют в качестве гарнира к мясным, а также к рыбным блюдам. Сезон приготовления — август. Й§\ Огурцы и томаты, ^-*<-- консервированные способом горячей фасовки Огурцы в смеси с томатами можно консервировать методом горячей фасовки без стерилизации. Для этого в трехлитровую бутыль укладывают укроп, сельдерейный лист, томаты, огурцы и осторожно, небольшими порциями заливают кипящую воду. Для предупреждения боя стекла от резких колебаний температуры бутыль необходимо поворачивать. Залитую кипящей водой бутыль накрывают ктэышкон

и выдерживают 5-6 мин. Затем воду сливают, вновь вливают кипяток, накрывают крышкой и выдерживают еще 5-6 мин. После второй выдержки воду сливают, укладывают чеснок и перец, вливают нагретую до кипения заливку, бутыль укупоривают, проверяют качество укупорки, ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения. Сезон приготовления — август.

ШЦ. Салат «Нежинский» 1-й рецепт. В состав салата входят: огур/ цы, лук, укроп, соль, сахар, уксус столовый 5%-й, перец горький и душистый, лавровый лист. Составные части закладывают в сыром виде. Способ и последовательность приготовле-

нья: отсортированные по качеству и размерам свежие огурцы в количестве 1200 г отмывают от земли, отрезают плодоножки, мелкие огурцы режут на кружочки толщиной до 3 мм, а более крупные — пополам по длине, затем — на пластинки толшиной до 3 мм. Лук в количестве 750 г после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки и нарезают на пластинки толшиной до 3 мм. Молодой укроп в количестве 20 г моют, дают стечь воде, очищают от грубых веточек и режут на кусочки длиной до б мм. В подготовленные банки вместимостью 0,5 л укладывают по 2-3 зерна горького и душистого перца, затем равномерными порциями — нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют 3/4 чайной ложки соли, половину чайной ложки сахара, две столовые ложки 5%-го столового уксуса, половину лаврового листа и добавляют необходимое количество кипящей воды.

Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и выдерживают в течение 20 мин. Затем устанавливают их в кастрюлю с подогретой до 40° С водой, накрывают ее крышкой, ставят на огонь и при слабом кипении воды стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, вместимостью 0,1 л — 12 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Выход — четыре банки вместимостью 0,5 л. Перед подачей на стол салат заправляют подсолнечным маслом. Сезон приготовления — июль — август. 2-й рецепт. Составные части закладывают в сыром виде. Способ и последовательность приготовления. Масло подсолнечное или подсолнечное рафинированное в количестве 120 г прокаливают, то есть нагревают до 120-130"С и охлаждают. Отсортированные огурцы в количестве 1200 г отмывают от пыли и земли, отрезают плодоножки. Мелкие огурцы разрезают на кружочки толщиной до 3 мм, более крупные — пополам по длине, затем режут на пластинки толщиной до 3 мм. Лук свежий в количестве 750 г после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде и нарезают на пластинки толщиной до 3 мм. Молодой укроп в количестве 20 г моют, дают стечь воде, режут на кусочки длиной до 6 мм. В подготовленную банку вместимостью 0,5 л наливают прокаленное и охлажденное подсолнечное масло в количестве 30 г, до-. бавляют по 3 зерна горького и душистого

перца, укладывают небольшими равномерными порциями нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют 3/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара, две столовые'ложки 5%-го столового уксуса, сверху укладывают 1/2 лавровово листа и доливают необходимое количество кипяченой воды. Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками, их выдерживают в течение 20 мин, затем укладывают в кастрюлю с подогретой до 35° С водой, накрывают ее крышкой, доводят воду до кипения и при слабом кипении стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 12 мин, вместимостью 1,0 л — 15 мин. Во избежание потерь масла из банки в процессе стерилизации рекомендуется через каждые 3 мин прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. RWfijI

Салат «Белоцерковский»

В состав салата входят: капуста белокочанн а я , перец салатный красный, морковь, лук, соль, сахар, уксус, лавровый лист, перец душистый, масло подсолнечное. Способ и последовательность приготовления. Масло подсолнечное в количестве 220 г нагревают до 120-130°С и охлаждают до 70-80"С. Капусту в количестве 1300 г очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку, моют, дают стечь воде и режут соломкой шириной 5 мм. Перец салатный красный в количестве 450 г моют,

дают стечь воде, вырезают плодоножку и семенник и разрезают на кусочки 1 x 2 ; 1 х 3 см или кружочки шириной 0,5 см. Морковь в количестве 400 г после удаления ботвы и тонких корешков очищают ножом от покровной кожицы, вторично моют, дают стечь воде, нарезают соломкой или протирают на крупной бурачной терке. Лук в количестве 300 г после удаления корневой мочки очищают от покровной рубашки и нарезают на пластинки. Зелень петрушки и сельдерея в количестве 50 г очищают от толстых веточек, моют, дают стечь воде и мелко нарезают. Корень петрушки в количестве 50 г очищают от ботвы, моют, дают стечь воде, очищают ножом от покровной кожицы и нарезают соломкой. В подготовленную банку вместимостью 0,5 л наливают две ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, укладывают небольшими равномерными порциями нарезанные овощи в сыром виде, добавляют 0,5 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 2 ст. ложки 5%-го столового уксуса, по 2 зерна горького и душистого перца. Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка. Накрыв подготовленными крышками, банки выдерживают в течение часа, после чего укладывают в кастрюлю с подогретой до 35°С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 60 мин и вместимостью 1,0 л — 65 мин. Кипение воды во время стерилизации не должно быть бурным. Кастрюлю накрывают крышкой — это ускоряет прогреваемость консервов. Во избежание потерь масла в процессе стерилизации рекомендуется через каждые 10 мин прижимать чистой ложкой содержимое банки для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Выход — четыре банки вместимостью 0,5 л. Консервы используются как готовый салат и как гарнир к мясным блюдам. Сезон приготовления — август — сентябрь.

ЛЦ Патиссоны *** консервированные Для консервирования применяют молодью патиссоны диаметром до 5-6 см. Не пригодны плоды перезрелые с огрубевшей кожицей и семенами, вялые, побитые, раздавленные, загнившие и пораженные вредителями. Патиссоны сортируют по величине, мягкой щеткой тщательно очищают от земли и песка, промывают чистой водой, удаляют завязь и плодоножки, после чего плоды бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин и охлаждают в воде. Мелкие плоды можно укладывать целыми, крупные же рекомендуется разрезать на 2-4 части. На дно банки укладывают нарезанную зелень и поверх нее патиссоны. Рекомендуемая рецептура укладки приведена в следующей таблице: Сырье

Патиссоны Укроп Перец горький стручковой Чеснок

Единица измерения

Вместимость тары

0.5 л f 1,0 л | 3,0

г г

300 6

610 12

1800 30

шг. зубков

2

0,5-1,0 3

1-2 8

Банки, наполненные горячей заливкой, н а к р ы в а ю т крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до

50'С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин и вместимостью 1,0 л — 10 мин. Рецептура заливки, г Состав заливки

Вода Соль 5%-й столовый уксус

0,5 л

Вместимость тары \ 1,0 л | 3,0 л

200-215 15-17

400-430 30-35

15-17

30-35

1200-1300 90-105

90-105 После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и укладьшают горлышками вниз для воздушного охлаждения.

| о | Томатный сок Для получения томатного сока плоды ' должны быть свежими, без повреждений, однородной окраски, спелыми. Отсортированные плоды очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде и пропускают через специальную машинку для получения сока. Полученный томатный сок сливают в эмалированную кастрюлю, кипятят 12-15 мин до полного исчезновения пены, после чего в горячем виде осторожно разливают в подогретые на пароводяной бане банки или бутыли. Наполненные банки или бутыли накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 70°С, и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин, вместимостью 1,0 л — 30 мин и бутыли вместимостью 3,0 л — 55 мин. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышками вниз для воздушного охлажденияТоматный сок можно консервировать способом горячей фасовки без последующей стерилизации. Для это-

го подогретую на пароводяной бане банку или бутыль заворачивают в сухое полотенце и при помоши разливной ложки немедленно разливают прокипяченный в течение 12-15 мин томатный сок до краев бутылки или банки. Температура разливаемого сока должна быть не ниже 95"С. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышками вниз для воздушного охлаждения. Указанный способ консервации требует проведения всех работ с тщательным соблюдением всех условий подготовки сырья, мойки тары, крышек и особенно времени кипячения сока. Сезон приготовления — август — сентябрь. зЦг Томаты красные ^ ^ дробленые Отбирают спелые плоды, очищают их от плодоножек, моют, дают стечь воде, удаляют пятна и разрезают ножом поперек семенной коробки, затем каждую половинку слегка отжимают рукой над густым дуршлагом, расположенным над кастрюлей (при этом большая часть семян остается в дуршлаге), а отжатые половинки пропускают через тщательно промытую горячей водой мясорубку. Собранную в дуршлаге массу протирают и удаляют семена. Полученную дробленую массу, а также собранный в кастрюле сок смешивают и при постоянном помешивании кипятят в эмалированной посуде в течение 15 мин, ==f " 'q^до полного исчезновения пены. Затем осто'(• _ _ ^ ^ рожно разливают в подогретые банки или бутыли, накрывают их крышками и устанавливают в кастрюлю. Температура воды в ней должна быть не менее 70 "С.

Время стерилизации банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, вместимостью 1,0 л — 30 мин и 3-литровых бутылей — 55 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению. Заготовка дробленых томатов используется для приготовления супов, борщей и соусов. Дробленые томаты можно также фасовать горячим способом без последующей стерилизации. Для этого подогретую банку или бутыль заворачивают в сухое полотенце, вливают 1/2 разливной ложки горячей дробленой массы на банку или одну разливную ложку — на бутыль. Затем прогревают стенки бутыли и сливают сок в кастрюлю, вновь вливают порцию кипящего томатного сока и повторяют эту операцию 3-4 раза. Когда банка или бутыль нагреется, вливают кипящий томатный сок, накрывают прокипяченной крышкой, немедленно укупоривают и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения. Указанный способ консервирования требует проведения всех работ без задержек, с тщательным соблюдением условий обработки сырья, тары и крышек. Томаты красные цельноконсервированыые в томатном соке Для укладки в банки берут томаты сливовидной формы диаметром до 3-4 см, а также мелкие круглые томаты диаметром до 4-5 см, свежие, плотные, без повреждений. Отсортированное сырье очищают от плодоножек, промывают в чистой воде и укладывают в банки. Соотношение укладки: томатов — 60%, сока — 40%. Из спелых томатов приготовляют сок, всыпают 20 г соли (одна столовая ложка на литр сока), кипятят в течение 15 мин и заливают томаты кипяшим

соком. Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60° С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 25 мин и вместимостью 1,0 л — 40 мИн. После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышками вниз для воздушного охлаждения. Консервированные томаты используются для салатов и как гарнир к рыбным блюдам, а заливка — для приготовления борщей и супов. Сезон приготовления томатов красных цельноконсервированных в томатном соке — август — сентябрь. Томаты цельноконсервированные с кожицей Томаты для консервирования отбирают свежие, плотные, ярко-красного цвета и равные по величине. Приготовление этих консервов не отличается от предыдущего способа, для них требуется заливка горячей водой с содержанием соли до 4% (то есть на одну банку консервов вместимостью .1,0 л с учетом соотношения укладки 20-22 г соли). Соотношение укладки: 50-60% плодов и 40-50% соленой воды. Залитые кипящей водой банки или бутыли с томатами накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50-60° С водой и стерилизуют: банки вместимостью 1,0 л — 40 мин и вместимостью 3,0 л — 50 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и оставляют для воздушного охлаждения.

Томаты цельноконсервированные без кожицы Мелкие томаты круглой или сливовидной формы сортируют по величине, степени зрелости и окраске. Удаляют поврежденные мягкие плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде. Затем укладывают в дуршлаг, погружают в кипящую воду на 1-2 мин и помещают дуршлаг в ведро с холодной водой. Охлажденные томаты при помощи остроконечного ножа очищают от колсуры (снимать ее надо со стороны, противоположной плодоножке). Очищенные томаты укладывают в подготовленные банки плотно, без воздушных прослоек. При наличии воздушных прослоек надо залить томаты кипятком или кипящим 2%-м рассолом (на 1 л воды — 20 г соли). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 35° С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин и вместимостью 1,0 л — 50 мин. После стерилизации их немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления — август. Томаты фаршированные в т о м а т н о м соусе В состав консервов входят: томаты красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежие плотные томаты красного цвета средней величины в количестве 1000 г очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, надрезают ножом у плодоножки так, чтобы надрезанная часть могла быть приподнята, затем чайной ложкой выбирают сердцевину. Берут лук (200 г), корень петрушки (25 г), морковь (250 г), тщательно очищают от кожицы, моют, дают стечь воде и нарезают соломкой, затем укладывают в чугунок, тушат на огне, помешивая, до готовности. Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см. Томаты спелые в количестве 600 г очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке и удаляют кожицу. Полученную массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 15 мин до полного исчезновения пены, после чего добавляют: 3 чайные ложки соли, 1,5-2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 5%-го уксуса, 0,5 г душистого перца и 2 лавровых листа, затем кипятят 10 мин. В подготовленные банки вливают прокаленное и охлажденное до 70° С подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло — 1 ст. ложку на банку вместимостью 0,5 л и 2 ст. ложки на банку вместимостью 1,0 л. Тушеные лук, морковь и корень петрушки с маслом смешивают с зеленью. Полученным фаршем, при температуре 70° С, фаршируют томаты, накрывают подрезанной частью, укладывают в подготовленные банки и заливают горячей томатной заливкой. Наполнение банок: вместимостью 0,5 л — на 1,5 см, вместимостью 1,0 л — на 2 см ниже верха горлышек. Накрыв подготовленными крышками, банки устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и прогревают в течение 25 мин при

слабом кипении воды. После подогрева их извлекают, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и, накрыв кастрюлю крышкой, стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин и вместимостью 1,0 л — 50 мин. После стерилизации банки оставляют для воздушного охлаждения, и лишь затем молено снять зажимы. Выход — четыре банки вместимостью 0,5 л. При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки наполняют: вместимостью 0,5 л — на 2 см и вместимостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышек. Время стерилизации банок вместимостью 0,5 л — 60 мин и вместимостью 1,0 л — 75 мин. После стерилизации банки укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления — сентябрь — октябрь.

§Ц2 Томаты маринованные Отбирают плоды неполной спелости (розовые, красные с прозеленью или светло-зеленые), , плотные, без повреждений. Отсортированное сырье очищают от плодоножек, моют в чистой воде и укладывают в подготовленные банки. Маринад готовится по следующей рецептуре (из расчета на трехлитровую бутыль): Вода - 1300 г Соль — 60 г Сахар - 80 г Горький перец — 6 зерен Душистый перец — б зерен Лавровый лист — 3-6 листиков В эмалированную кастрюлю вливают воду, всыпают соль, сахар и специи, кипятят 15 мин, после чего вливают 60-100 г 5%-го уксуса и, когда маринад снова закипит,

заливают им плоды. Соотношение укладки: томатов — 50-60% и маринада — 40-50%. Залитые банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60° С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 7-8 мин, вместимостью 1,0 л — 8-9 мин и трехлитровые бутыли — 10-12 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность укупорки и оставляют для воздушного охлаждения. Томаты маринованные используют как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов. Сезон приготовления — сентябрь. Ш$Ш Томатное пюре Для приготовления пюре берут свежие спелые томаты ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения. В горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и семян. Протертую томатную массу уваривают в эмалированной посуде при интенсивном кипении и постоянном по|Мешивании. Объем уваренной томатной массы должен быть в 2-2,5 раза меньше первоначального количества продукта. Степень уварки устанавливают при помощи деревянной рейки с нанесенными через 1 см делениями. Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять кастрюлю следует не более чем на половину объема. По мере выкипания воды можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки. Готовое томатное пюре в горячем состоянии разли-

вают в подготовленные банки (предварительно подогретые на пароводяной бане) на 1 см ниже верха горлышек. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин и вместимостью 1,0 л — 25 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления — август — сентябрь. Томатное пюре можно приготовлять способом горячей фасовки без последующей стерилизпции.

Для этого банку подогревают на пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и при помощи разливной ложки немедленно наполняют, накрывают прокипяченной крышкой и укупоривают. Во время разлива томатное пюре должно кипеть. Проверив качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения. §ЗШ ^ ^

Томатный соус «Домашний»

1-й рецепт. В состав «Домашнего» томатного соуса входят: томаты красные спе. лые, сахар, соль, перец горький, перец душистый, корица, гвоздика молотые, чеснок, столовый 6%-й уксус. Способ и последовательность приготовления. Свежие

спелые томаты сортируют, удаляют прозелень, поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки или четвертинки. Разрезанные плоды измельчают на предварительно прокипяченной в воде мясорубке, затем протирают через дуршлаг с мелкими отверстиями для удаления кожицы и семян.

Протертую массу уваривают в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании до половины первоначального объема. Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки, добавляют соль и раздавливают чесночницей или ложкой до получения однородной кашицы. В уваренную до половины объема массу добавляют по рецептуре сахар, соль, измельченный чеснок, перец горький, перец душистый, гвоздику, корицу молотые и варят 10 мин при постоянном помешивании. Перец горький, душистый, гвоздику и корицу кладут непосредственно в соус или помешают в марлевый мешочек и вываривают вместе с мешочком, который после варки вынимают с остатком пряностей. Прокипятив соус в течение 10 мин, в него добавляют столовый уксус, размешивают, снимают с огня и заполняют подготовленные банки на 1 см низке верха горлышек. Банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и стерилизуют в кипяшей воде: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, вместимостью 1,0 л — 25 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горльппками вниз. Охлаждение — воздушное. Кипящий томатный соус молено фасовать без последующей стерилизации. Для этого в банку, подогретую на пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожно вливают соус, накрывают подготовленной прокипяченной крышкой, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Указанный способ консервирования требует проведения всех работ без задержек, тщательного соблюдения условий обработки сырья, тары и крышек. Рецептура на одну банку томатного соуса вместимостью 0,5 л, г:

Томаты - 1100 - 70 Сахар Соль - 10 - 30 6%-й уксус Перец черный - 0,02 Перец душистый — 0,01 Гвоздика — 0,01 Корица — 0,01 Чеснок - 0,01 Томатный соус используется как приправа к отварным макаронам и как подливка в горячем виде ко вторым блюдам. Сезон приготовления — август — сентябрь. 2-й рецепт. В состав томатного соуса по второму рецепту входят: томаты красные спелые, перец салатный сладкий спелый красного цвета, морковь, лук, чеснок, сахар, соль, масло растительное, уксус столовый 6%-й, перец горький, перец душистый, гвоздика, корица молотые. Способ и последовательность приготовления. Свежие красные томаты очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки с удалением прозелени, затем пропускают через предварительно прокипяченную мясорубку, после чего протирают через дуршлаг с мелкими отверстиями для удаления семян и кожицы. Подготовленную протертую массу уваривают в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании до половины первоначального объема. Перец красный спелый моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки с семенниками, тщательно промывают и бланшируют в кипяшей воде 5-7 мин. Затем охлаждают в ведре с холодной водой, дают стечь воде и пропускают через предварительно прокипяченную в воде мясорубку.

Морковь моют, удаляют ботву и тонкие корешки, ножом очищают от покров1 ной кожицы, вторично моют, дают стечь воде, нарезают тонкой соломкой или протирают на крупной бурачной терке, после чего обжаривают в подсолнечном масле до мягкости. Лук после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровной рубашки, моют, дают стечь воде, нарезают пластинками толщиной до 3 мм, после чего обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета. Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и раздавливают чесночницей или ложкой до получения кашицы. В уваренную протертую томатную массу добавляют сладкий измельченный перец, обжаренные морковь и лук, чеснок, сахар, соль, ставят на огонь, кипятят в течение 10 мин, после чего добавляют перец горький и душистый, гвоздику, корицу, кипятят еще 5 мин, добавляют столовый уксус, доводят соус до кипения и фасуют в банки, подогретые на пароводяной бане, на 1 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин и вместимостью 1,0 л — 25 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышками вниз для воздушного охлаждения. Кипящий томатный соус фасовать можно без последующей стерилизации. Для этого в банку, подогретую на пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожно вливают соус — на 0,5 см ниже верха горлышка банки. После наполнения банку накрывают прокипяченной крышкой, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Этот способ консервирования требует проведения всех работ без задержки и тщательного соблюдения условий обработки сырья, тары и крышек. Рецептура на одну банку вместимостью 0,5 л (с учетом отходов), г: Томаты Перец Лук Морковь Масло подсолнечное Сахар Соль 6%-й уксус Перец горький Перец душистый Гвоздика Корица

— 306 - 300 - 30 — 100 — 25 - 25 - Ю - 30 - 0,02 - 0,01 — 0,01 - 0,01

Томатный соус используется как приправа в холодном и подогретом виде. Сезон приготовления — август — сентябрь.

JiSjk

Томатный соус острый

В состав томатного соуса острого входят: томаты красные спелые, сахар, соль, лук, чеснок, уксус, перец горький, перец душистый, гвоздика, корица молотые, горчица (порошок). Способы последовательность приготовления.

Свежие спелые томаты очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде. Небольшими порциями укладывают в дуршлаг, погруженный в кипящую воду, выдерживают в течение 1-2 мин, после чего погружают дуршлаг с томатами в ведро с холодной водой. Охлажденные томаты при помощи остроконечного ножа очищают от кожицы со стороны, противоположной

. плодоножке. Очищенные томаты нарезают на куски, добавляют подготовленный лук и уваривают при помешивании до половины первоначального объема. Лук после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде, нарезают на пластинки толщиной до 3 мм. Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и раздавливают чесночницей или ложкой до образования кашицы. Перец горький, перец душистый, гвоздику, корицу, сахар, соль и измельченный чеснок добавляют в уваренный соус за 10 мин до конца варки, после чего вливают уксус, тщательно перемешивают, снимают кастрюлю с огня, соус фасуют в подготовленные банки, накрывают крышками, устанавливают банки в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, вместимостью 1,0 л — 25 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горльппками вниз для воздушного охлаждения. Кипящий острый томатный соус можно фасовать без последующей стерилизации. Для этого в банку, подогретую на пароводяной бане и завернутую в полотенце, осторожно вливают соус, накрывают прокипяченной крышкой, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Рецептура на банку вместимостью 0,5 л (с учетом отходов), г: Томаты — 1000 Сахар - 75 Соль - 15 Лук - 50 Чеснок — 0,5 6%-й уксус — 40

Перец горький молотый Перец душистый молотый Гвоздика молотая Корица молотая Горчица в порошке

— — — — —

0,02 0,02 0,01 0,01 0,05

Томатный острый соус используется как приправа в холодном и горячем виде ко вторым блюдам. Сезон приготовления — август — сентябрь. Икра из кабачков В состав консервов входят: кабачки свежие молодые размером до 15 см, с недоразвитыми семенами, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, зелень молодого укропа и петрушки, чеснок, сахар, перец черный молотый, перец душистый и столовый уксус. 1-й рецепт. Свежие кабачки в количестве 3,6 кг тщательно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 10-15 мм. Кружочки обжаривают на сковородке в подсолнечном масле (в количестве 120 г) до золотистого цвета, после чего укладывают в один слой на тарелку для охлаждения. У лука (250 г) отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровной чешуи, нарезают пластинками или кружочками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета. Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером до 0,5 см. Чеснок (30 г) очищают от оболочки, моют, дают стечь воде, нарезают кусочками и растирают в ступке с солью (одна чайная ложка). Охлажденные до 70 °С кабачки пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, измельченную

зелень молодого укропа, петрушки, чеснок, 20 г сахара (1 ст. ложка), 25 г соли {1 ст. ложка), 5 ст. ложек (120 г) 5%-го столового уксуса, перец черный молотый (0,5 г), перец душистый молотый (0,5 г) и все перемешивают. Полученную икру фасуют в банки, накрьгоают крышками, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 60"С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 75 мин, вместимостью 1,0 л — 90 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Выход — 4 банки вместимостью 0,5 л. Кабачковая икра подается к столу в холодном виде. Сезон приготовления — июль — август. 2-й рецепт. Свежие кабачки в количестве 4,5 кг тщательно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 10-15 мм. Кружочки укладывают в казанок и при помешивании тушат, уваривая их до половины первоначального объема. Лук (350 г) после удаления корневой мочки и пера очищают от покровных листьев, нарезают пластинками или кружками и обжаривают в 180 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета. Отсортированную зелень укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером 0,5 см. Чеснок (25 г) очищают от оболочки, моют, дают стечь воде, нарезают пластинками и растирают в ступке с солью (1 чайная ложка). В уваренную массу кабачков добавляют обжаренный лук с маслом, 25 г соли (столовая ложка), 25 г сахара (столовая ложка), мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, толченый чеснок, по 0,5 г черного и ду-

шистого молотого першц 3 ст. ложки 5%-го уксуса и перемешивают. Полученную икру фасуют в подготовленные банки на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин, вместимостью 1,0 л — 80 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Выход — 4 банки вместимостью 0,5 л. Сезон приготовления — август.

Ж Ш

Кабачки консервированные

Кабачки для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, с недоразвитыми семенами, светло-зеленого цвета, длиной до 15 см и диаметром до 3,5 см. Отсортированные кабачки тщательно моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки и нарезают на кружочки толщиной 10-15 мм. Укроп моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см. Стручковый перец зеленый или красный нарезают на половинки или более мелкие части. Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки. Перец душистый в зернах укладывают по желанию. В подготовленную стеклянную тару на дно кладут зелень и спепии, а сверху насыпью — кабачки. Для того чтобы укладка была плотной, банку или бутыль встряхивают.

При укладке овощей и специй можно руководствоваться следующей таблицей: Сырье

Единица измерения

Вместимость тары 0,5 л 1,0 л | 3,0 л

Кабачки г Укроп г Перец горький зеленый или красный (по вкусу) шг. Чеснок зубков

300

600

800

7-10

14-20

40-60

0,5 3-4

0,6 6-8

1-2 18-20

Заливка для консервированных кабачков состоит из воды, соли и 5%-го столового уксуса. Для ее приготовления в эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают до кипения, добавляют соль, кипятят одну минуту, добавляют уксус, дают вскипеть и немедленно заливают банки кипящей заливкой. Кипятить ее с уксусом не следует, так как при этом уксусная кислота улетучивается. Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10-20%. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки, а для 3-литровой бутыли — на 5-6 см ниже верха горлышка бутыли. Рецептура заливки, г 0,5 л

Вместимость тары | 1.0 л |

3,0 л

Вода Соль

15-18

30-35

1100 90-100

5%-й столовый уксус

25-30

50-60

150

200

400

Наполненные банки или бутыли накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют в кастрюле, на дне которой установлена решетка. Трехлитровые бутыли с кабачками стерилизуют в ведре также на решетке. Температура воды в кастрюле или в ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50° С и не более

60°С. Время стерилизации: банок вместимостью 0,5 л 8-9 мин, вместимостью 1,0 л — 12 мин и 3-литровой бутыли — 14-15 мин. Отсчитывается время от начала кипения воды, которое не должно быть бурным. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки (хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки) и ставят горлышками вниз для воздушного охлаждения. Кабачки консервированные используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов. Сезон приготовления — июль — август. <Ш> Кабачки, ^^ фаршированные рисом В состав консервов входят: кабачки, томаты, лук, рис, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, укроп, перец горький или душистый и лавровый лист. Способ' и последовательность приготовления. Свежие молодые кабачки длиной до 15 см с недоразвитыми семенами, в количестве 1 кг, моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки, ножом соскабливают поверхностную кожицу, ручкой чайной ложки вычишают сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета 10 г соли на 1 кг кабачков. Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см. Лук (200 г) после удаления корневой мочки очищают от покровной рубашки, нарезают кружочками или пластинками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета. Рис (140 г) очищают, моют, дают стечь воде, засы-

пают в сковороду с луком, поджаривают; кладут два мелко нарезанных томата и также поджаривают; добавляют полстакана кипяченой горячей воды, соли по вкусу, зелень петрушки в количестве 10 г, немного молотого черного перца и держат на огне до тех пор, пока рис не набухнет. Затем снимают с огня, чайной ложкой фаршируют кабачки горячим рисом и укладывают в кастрюлю. Томаты красные спелые (600 г) очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке и удаляют кожицу. Полученную массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 мин, после чего добавляют: 2 чайные ложки соли (сыпучие материалы следует наполнять вровень краев ложки), 1,5-2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки 5%-го уксуса, 0,5 г душистого перца и два лавровых листика, затем кипятят в течение 10 мин. В кастрюлю с уложенными фаршированными кабачками вливают томатный соус и кипятят в течение 20 мин. Затем ложкой извлекают кабачки, укладывают в подготовленные банки и заливают горячим томатным соусом. Банки вместимостью 0,5 л наполняют на 1,5 см и вместимостью 1,0 л — на 2 см ниже верха горлышек. Накрыв подготовленными крышками, их устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60° С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин и вместимостью 1л — 80 мин. При этом кастрюля должна быть накрыта крышПосле стерилизации оанки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Выход — четыре банки вместимостью Сезон приготовления — июль — август.

jgffla ^^^

Кабачки, фаршированные овощами, в томатном соусе

В состав консервов входят кабачки свежие размером до 15 см с недоразвитыми семенами, томаты красные спелые, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус столовый 5%-й, молотый перец душистый и лавровый лист. Способ и последовательность приготовления. Свежие кабачки моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки, ручкой чайной ложки вычищают сердцевину. Очищенные кабачки посыпают солью из расчета одна чайная ложка на 1 кг кабачков. Зелень петрушки в количестве 10 г моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 0,5 см. Берут лук в количестве 200 г, отрезают корневую мочку и перо, очишают от покровных листьев, нарезают на пластинки или кружочки и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета. Морковь в количестве 300 г и белый корень — 30 г моют, тщательно очишают от покровной кожипы, вторично моют, дают стечь воде, нарезают соломкой, укладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла, тушат на огне при помешивании до полутотовности. Томаты спелые в количестве 700 г очишают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке с частичным удалением кожицы или пропускают через мясорубку. Протертые томаты сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 мин, затем добавляют две чайные ложки соли, 1,5-2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 5%-го столового уксуса, 0,5 г молотого душистого перца и кипятят еще 10 мин.

В подготовленные банки вливают прокаленное и охлажденное до 70 ° С подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло в количество одной столовой ложки на банку вместимостью 0,5 л и двух столовых ложек на банку вместимостью 1,0 л. Обжаренный лук, тушеные морковь и белый корень смешивают с нарезанной зеленью. Полученной горячей массой фаршируют кабачки, укладывают в подготовленные банки (в банку вместимостью 0,5 л помешаются три мелких кабачка) и заливают горячей томатной заливкой. Банки вместимостью 0,5 л наполняют на 1,5 см и вместимостью 1,0 л — на 2 см ниже верха горлышек. Накрыв банки подготовленными крышками, их устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60° С водой, доводят до кипения и прогревают в течение 25-и мин при слабом кипении воды. После прогрева банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы, опять укладывают в кастрюлю и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 60 мин и вместимостью 1,0 л — 70 мин. После стерилизации банки оставляют для воздушного охлаждения. Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения. При отсутствии зажимов во избежание потерь масла при стерилизации банки вместимостью 0,5 л следует наполнять на 2 см, а вместимостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышек. Банки укладывают в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 75 мин и вместимостью 1,0 л — 90 мин. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Выход—три банки вместимостью 0,5 л. Сезон приготовления — август.

№& Свекла натуральная Для консервирования берется молодая столовая свекла без ботвы, круглой формы, с темно-красной мякотью. Непригодна свекла вялая, с механическими повреждениями или пораженная вредителями и болезнями. Свеклу тщательно очищают от зелени и песка и моют. Затем ее бланшируют в кипящей воде 15-20 мин и, отделив кожицу, ножом разрезают на кубики, пластинки или ломтики. Свеклу размером менее 30 мм можно консервировать в целом виде (после бланширования и очистки). Про бланшированную целую, а также нарезанную свеклу, во избежание потемнения, следует возможно быстрее уложить в подготовленные банки и залить двухпроцентным кипящим рассолом (на 1 л воды 20 г соли и 3 г лимонной или виннокаменной кислоты). Соотношение закладки: свеклы — 60%, рассола — 40%. Залитые банки накрывают крышками и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин и вместимостью 1,0 л — 45 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Свекла натуральная используется для приготовления борщей и винегретов. ^}Ц>

Свекла маринованная

Свеклу моют, сортируют, бланшируют до полуготовности, затем отделяют кожицу и поврежденные места, измельчают на кубики или ломтики. Их сразу укладывают в банки и за-

ливают маринадом, нагретым до кипения. Чтобы получить маринад, следует влить в эмалированную кастрюлю один литр воды, всыпать 60-100 г сахара, 12 зерен перца душистого и столько же горького, 0,5-1,0 г корицы и 18 зерен гвоздики. Все это кипятят в течение 15 мин, после снятия с огня вливают 3-4 ст. ложки 5%го уксуса (данные приведены для трех однолитровых банок), вновь доводят до кипения и заливают кипящим маринадом. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 12 мин и вместимостью 1,0 л — 15 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают. Охлаждение — воздушное. Свеклу маринованную можно использовать как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов. Перец печеный 1-й рецепт. Плоды должны быть зрелыми, мясистыми, плотными, зеленой, красной или желтой окраски, сладкими на вкус, без повреждений. Вялые, битые и поврежденные плоды консервировать не следует. Отобранные и отсортированные перцы моют в холодной воде, натирают подсолнечным маслом, затем пекут в духовке или на железном листе со всех сторон, в горячем состоянии очищают от кожицы, плодоножек и семенников (для удаления пригоревшей кожицы перцев их следует промыть в небольшом количестве кипяченой и охлажденной до 45° С воды) и немедленно укладывают в подготовленные банки, добавляют соль (в банку вместимостью 1,0 л — 15 г), вливают 5%-й уксус (в банки вместимостью 0,5 л — 1,5 ст. ложки и вместимостью 1,0 л — 3 ст. ложки). Накрыв банки крышками, их уста-

навливают в кастрюлю с подогретой до 50° С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин, вместимостью 1,0 л — 35 мин. После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению. Перцы печеные используются для приготовления салатов. Их выкладывают на тарелку или блюдо, вокруг рассыпают нарезанный кружочками лук, заливают подсолнечным рафинированным маслом и приправляют черным молотым перцем. Сезон приготовления — август — сентябрь. 2-й рецепт. Испечь перцы в духовке или на железном листе со всех сторон, в горячем состоянии очистить от кожицы, плодоножек и семенников; для удаления пригоревшей кожицы перцы следует промыть в небольшом количестве кипяченой и охлажденной до 45° С воды, дать ей стечь, затем присолить из расчета одна чайная ложка чистой соли на банку вместимостью 0,5 л, немедленно уложить в подготовленные банки, залить прокаленным и охлажденным до 70° С подсолнечным или подсолнечным рафинированным маслом из расчета 2-3 ст. ложки на банку вместимостью 0,5 л и 4-5 ст. ложек на банку вместимостью 1,0 л. Банки с залитыми маслом перцами накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 45 мин и вместимостью 1,0 л — 60 мин. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Перцы печеные используются для приготовления салата. Их выкладывают на тарелку или блюдо, вокруг рассыпают нарезанный кружочками сладкий салатный лук, добавляют по вкусу уксус и приправляют

черным молотым перцем. Сезон приготовления — август — сентябрь. Перец с а л а т н ы й натуральный Для консервирования используются пер. цы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, негорькие на вкус. После отбора и сортировки плоды моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников (вырезают верхнюю часть). Затем перцы бланшируют в кипящей воде 5-9 мин для придания им мягкости (полуготовности), сливают воду, укладывают в подготовленные банки и заливают кипящей заливкой, состоящей из 150 г воды, 15 г соли и 2 ст. ложек 5%-го столового уксуса (на банку вместимостью 1,0 л). Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 35 мин и вместимостью 1,0 л — 40 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Заготовка-полуфабрикат используется для приготовления перцев, фаршированных морковью, в томатном соусе. Ш£ Икра из перца сладкого В состав консервов входят: перец салатный сладкий, томаты красные, морковь, белые коренья, лук репчатый, зелень укропа и петрушки, масло подсолнечное, уксус столо-

вый 5%-й, перец черный горький молотый, перец душистый молотый, соль. Способ и последовательность приготовления. Свежие

зеленые или желтые перцы в количестве 2,5 кг моют, дают стечь воде, натирают подсолнечным маслом, после чего пекут в духовке или на железном листе со всех сторон до размягчения. В горячем состоянии перцы очищают от кожицы и плодоножек с семенниками (для удаления пригоревшей кожицы их следует промыть в небольшом количестве кипяченой и охлажденной до 45 градусов воды) и измельчают ножом на кухонной деревянной доске или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь (150 г) и белые коренья (15 г) вымачивают, очищают от покровной кожицы, моют, дают стечь воде, нарезают соломкой, укладывают в чугунок, добавляют 100-150 г подсолнечного масла, ставят на огонь и при помешивании тушат до полуготовности. Лук (200 г) после удаления корневой мочки и пера очищают от покровных листьев, нарезают на пластинки или кружочки и обжаривают в 80-100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета. Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки размером до 0,5 см. Томаты красные спелые (160 г) очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, протирают на бурачной терке или пропускают через мясорубку. Протертые томаты сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и уварива- /-* ют до половины первоначального объема. В уваренную томатную массу добавляют измельченный перец, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень, 2 ст. ложки 5%-го уксуса, а также по 0,5 г перца горького черного и душисто-

го молотого, 25 г (1 ст. ложка) соли и тушат в течение 10 мин при постоянном помешивании. Полученную массу в горячем состоянии фасуют в подогретые банки, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70"С водой и стерилизуют при кипении воды в кастрюле: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин, вместимостью 1,0 лт80 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Выход — 4 банки вместимостью по 0,5 л. Сезон приготовления — август — сентябрь. S^ft ^®

Перец с а л а т н ы й маринованный

Перцы сортируют, моют, дают стечь (воде, вырезают плодоножки и семенники, бланшируют в кипящей воде 2-5 мин для придания мягкости, дают стечь воде, укладывают горячими в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом. Для приготовления маринада на 1 л воды добавляют от 1/2 до 1 стакана 5%-го уксуса, по одной столовой ложке соли и сахара и кипятят в течение 1 мин. В качестве приправы на одну банку вместимостью 0,5 л добавляют 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца и 1-2 зубка чеснока, очищенного от сухой кожуры. Банки, наполненные перцем, заливают горячим маринадом на 3 см ниже верха горлышек, сверху вливают одну столовую ложку прокаленного и охлажденного до 70° С подсолнечного масла. Залитые банки накрывают подготовленными крыш-

ками и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л -н15-20 мин и вместимостью 1,0 л — 20-25 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Заготовка-полуфабрикат используется как гарнир к мясным блюдам. Сезон приготовления — сентябрь. 5^||j

Гогошары маринованные

Гогошары — красный толстостенный саi латный перец, имеющий форму ребристых | томатов и обладающий высокой витаминозностью. Для маринования пригодны спелые плоды темно-красного цвета, без повреждений. Отсортированные перцы моют, удаляют плодоножку с семенной коробкой, промывают до полного удаления оставшихся семян, нарезают половинками или четвертинками, бланшируют в кипящей воде в течение 2-3 мин, после чего укладывают в подготовленные банки и заливают горячим маринадом. Маринад готовят так: в эмалированную кастрюлю наливают два стакана воды, добавляют три столовые ложки 6%-го уксуса, чайную ложку соли, две столовые ложки сахара, один лавровый лист, четыре горошинки душистого перца, три зерна гвоздики и все это кипятят в течение 2 мин (рецептура дана на одну литровую банку). Банки, залитые горячим маринадом, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в слабо кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин и вместамостью 1,0 л — 20 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают

и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздуш- * ное. Гогошары маринованные подают в холодном виде как салат или гарнир к мясным блюдам. Сезон приготовления — сентябрь.

Заготовка-полуфабрикат используется: перец — для фаршировки рисом и мясом, а томатный сок — для приготовления томатной подливы к нему.

$§2§S

S№

®0

Перец салатный в томатном соке Плоды должны быть зрелыми, сладкими на вкус, здоровыми, без повреждений, плотными, зеленой или красной окраски. Отобранные и отсортированные перцы моют в холодной воде, вырезают плодоножки и семенники, бланшируют в кипящей воде 5-9 мин для придания им мягкости (полуготовности), дают стечь воде, выкладывают горячими в банки и заливают кипящим томатным соком или дроблеными и протертыми томатами. Для получения томатного сока следует пользоваться специальной машинкой либо мясорубкой. Разрезанные на четыре части томаты пропускают через мясорубку. Для удаления^семян их протирают на густом дуршлаге, установленном над кастрюлей. В полученную массу добавляют соль из расчета 10-20 г на 1 кг томатов и кипятят в течение 15 мин до полного исчезновения пены. Соотношение укладки: перцев очищенных — 50%, томатного сока — 50%. Залитые томатным соком банки с перцем накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 30-35 мин и вместимостью 1,0 л — 35-40 мин. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

Украинский салат из овощей

В состав салата входят: томаты, перец сладкий — зеленый или красный, морковь, корень и зелень петрушки, лук, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист. 1-й рецепт. Способ и последовательность приготовления.

Лук в количестве 300 г после удаления корневой мочки очищают от покровных листьев, нарезают на пластинки и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета. Томаты красные (500 г) очищают от плодоножек, моют, протирают на бурачной терке с целью удаления кожицы или пропускают через мясорубку. Перец сладкий зеленый или красный (1300 г) моют, вырезают плодоножки, удаляют семена и разрезают на кусочки размером 2 x 2 см. Морковь (500 г) моют, удаляют ботву и тонкие корешки, очищают ножом покровную кожицу, вторично моют, затем нарезают соломкой или протирают на бурачной терке. В кастрюлю с обжаренным луком укладывают нарезанные овощи и протертые томаты. Затем добавляют: нарезанную зелень петрушки в количестве 30 г, 2-3 чайные ложки соли, 2 ст. ложки 5%-го уксуса, 1 ст. ложку сахара, 1-2 г перца душистого и 2 лавровых листа. Полученную смесь тушат на слабом огне в течение 20 мин. Нагрев банки на пароводяной бане, их заполняют

горячей смесью (салатом), накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 75° С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 50 мин и вместимостью 1,0 л — 60 мин. Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению. Выход продукции — четыре-пять банок вместимостью 0,5 л. Сезон приготовления — август — сентябрь. 2-й рецепт. Закладка составных частей в сыром виде. Томаты зеленые или розовые в количестве 500 г очищают от плодоножек, моют и разрезают на 6-10 частей. Перец салатный сладкий красный (100 г) моют, дают воде стечь. Затем вырезают плодоножки и семенники и разрезают на кусочки размером 1 x 2 или 2 x 2 см. Морковь (500 г) моют, удаляют ботву и тонкие корешки, очищают ножом покровную кожицу, вторично моют, нарезают тонкой соломкой или протирают на крупной бурачной терке. Нарезать морковь крупными кусочками не следует, так как в готовых консервах она будет твердой. Лук (300 г) очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и нарезают на пластинки. Корень петрушки (50 г) очищают от ботвы, моют, очищают ножом от покровной кожицы, нарезают на лапшу зелень петрушки и сельдерея (50 г), очищают от толстых веточек, моют, дают стечь воде, затем нарезают соломкой. В подготовленные банки вместимостью 0,5 л наливают по три столовые ложки прокаленного (нагретого до 160°С) и охлажденного подсолнечного рафинированного

масла, небольшими равномерными порциями укладывают нарезанные овоши в сыром виде, добавляют в банку вместиМостью 0,5 л половину чайной ложки соли, одну чайную ложку сахара, две столовые ложки 5%-го уксуса, по два зерна горького и душистого перца. Укладка овощей» должна быть плотной. Наполнение банок — на 2 см ниже верха горлышек. Накрыв банки подготовленными крышками, их устанавливают в кастрюлю с подогретой до 35 ° С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 60 мин и вместимостью 1,0 л — 65 мин. Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным. В процессе стерилизации, во избежание выливания масла из банок, рекомендуется через каждые 10—15 мин прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению. Выход готовой продукции — четыре банки вместимостью 0,5 л. Консервы используются как готовый салат, гарнир к мясным и рыбным блюдам. Сезон приготовления — сентябрь — октябрь. ЯНЗ

Салат «Донской» из свежих о в о щ е й

В состав салата входят: томаты зеленые и бурые, перец сладкий зеленый или красный, лук, масло подсолнечное, уксус, соль, сахар, перец черный горький и лавровый лист. Составные части закладываются в сыром виде. Способ и последовательность приготовления. Отсор-

тированные томаты моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, яарезают на кружочки или дольки толщиной 3-4 мм.

Отсортированный перец моют, удаляют плодоножки с семенниками, нарезают на кусочки разной длины и ширины, но не более 20 мм. Лук репчатый после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде и нарезают на пластинки толщиной 2-3 мм. Масло подсолнечное нагревают до температуры 120-130°С и охлаждают. В емалированную посуду выкладывают нарезанные овощи, пересыпают солью из расчета 20 г на 1 кг смеси, добавляют чайную ложку сахара, перемешивают в течение 15 мин, затем выкладывают в дуршлаг и дают стечь жидкости. В подготовленные банки вместимостью 0,5 л наливают 2 ст. ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, добавляют 2 зерна черного горького перца, укладывают нарезанные овощи на 2 см ниже верха горлышек, наливают 2 ст. ложки 5%-го уксуса. Затем банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 35° С водой, накрывают ее крышкой и при слабом кипении стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 35 мин и вместимостью 1,0 л — 45 мин. В процессе стерилизации, во избежание потерь масла, рекомендуется через каждые 10-15 мин прижимать содержимое банок чистой ложкой для удаления воздуха. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л с учетом отходов: Томаты — 350 г Перец — 150 г Лук - 100 г

Масло подсолнечное Сахар Перец черный горький 5%-й столовый уксус Соль

€fe

-ЗОг -Юг — 2 зерна — 2 ст. ложки -Юг

Перец салатный нар езанный

Перцы должны быть зрелыми, здоровыми, плотными, равномерной окраски и без повреждений. Отсортированные перцы моют, очищают от плодоножек и семенников (путем удаления верхней части) и нарезают на ломти, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, укладывают в банки, пересыпают мелкой солью (18-20 г в литровую банку) и вливают 3 ст. ложки 5%-го уксуса. Затем банки накрывают крышками и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин и вместимостью 1,0 л — 25 мин. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Заготовка используется при варке борщей и соуса для придания им приятного запаха и вкуса. Сезон приготовления — сентябрь. Перец фаршированный в томатном соусе В состав консервов входят: перец салатный сладкий, томаты красные спелые, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки,

масло' подсолнечное, соль, сахар, уксус, молотый перец душистый и лавровый Лист. Способ и последовательность приготовле-

ния. Свежий зеленый салатный перец средi них размеров моют, дают стечь воде, ножом обрезают плодоножки и семенники й бланшируют в кипящей воде в течение двух минут, после чего охлаждают на воздухе. Лук (250 г) после удаления корневой мочки и пера очищают от покровных листьев, нарезают на пластинки или кружочки и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета. Морковь (300 г) и белый корень (30 г) моют, тщательно очищают от покровной кожицы, вторично моют, дают стечь воде, нарезают соломкой, укладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и при помешивании тушат на огне до полуготовности. Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 0,5 см. Томаты спелые (700 г) очищают от плодоножек, моют, протирают на бурачной терке с удалением кожицы. Протертые томаты сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят в течение 15 мин. Затем добавляют 2 чайные ложки соли, 1,5-2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 5%-го уксуса, 0,5 г душистого перца, после чего кипятят еще в течение 10 мин. В подготовленные банки вливают одну столовую ложку прокаленного и охлажденного до 70° С подсолнечного или подсолнечного рафинированного масла на банку вместимостью 0,5 л и две столовые ложки на банку вместимостью 1,0 л. Обжаренный лук, тушеные морковь и белый корень смешивают с зеленью, добавляют чайную ложку соли. Полученным фаршем при температуре 50-70° С фаршируют перцы, укладывают их в подготовленные банки (в пол-литровые помещают три перца средних размеров)

и заливают горячей томатной заливкой. Банки вместимостью 0,5 л наполняют на 1,5 см и вместимостью 1,0 л — на 2 см ниже верха горлышек. Накрыв банки подготовленными крышками, их устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60° С водой и выдерживают в течение 25 мин при слабом кипении воды. После подогрева банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин и вместимостью 1,0 л — 50 мин. После стерилизации их подвергают воздушному охлаждению. Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения. При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла при стерилизации, банки вместимостью 0,5 л следует наполнять на 2 см, а вместимостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышек. Время стерилизации банок вместимостью 0,5 л — 55 мин и вместимостью 1,0 л — 65 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Выход — три банки вместимостью по 0,5 л каждая. Сезон приготовления — сентябрь. §Ц2 Баклажаны п е ч е н ы е *** (заготовка на икру) Баклажаны должны быть зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированные баклажаны моют, дают стечь воде, пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. После того, как будут испечены со всех сторон, их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и горячими укладывают в подготовленные банки на 1 см ниже верха горлышек. Во время

укладки добавляют соль (10 г) и 1,5 ст. ложки 5%-го уксуса на банку вместимостью 0,5 л. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 "С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью. 0,5 л — 60-70 мин и 1,0 л — 70-75 мин После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Баклажаны на икру можно готовить также с добавлением свежих томатов красных резаных и перцев печеных. На дно банки вместимостью 0,5 л укладывают в сыром виде разрезанный на 4—6 частей один томат средней величины, поверх печеных баклажанов — 4-5 шт. печеных перцев. При добавлении резаных томатов уксус в заготовку не употребляется. Из заготовки-полуфабриката можно приготовить икру. Содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезанный салатный лук, молотый черный горький перец и заправляют подсолнечным рафинированным маслом. Сезон приготовления — сентябрь — октябрь. Баклажаны, нарезанные кружочками, жареные Баклажаны темно-фиолетового цвета моют, дают стечь воде, нарезают на кружочки, посыпают солью из расчета 2 ст. ложки соли на 1 кг баклажанов, выдерживают в течение 5-20 мин для удаления горечи, после чего тщательно моют, дают стечь воде, обжаривают в горячем масле с двух сторон. Обжаренные кружочки укладывают в подготовленные банки с перекладкой тонко нарезанными

пластинками свежего лимона (1/4 лимона на одну банку вместимостью 0,5 л) и зеленью петрушки (25 г на одну банку вместимостью 0,5 л), заливают прокаленным и охлажденным до 70° С подсолнечным или подсолнечным рафинированным либо оливковым маслом. Банки, наполненные на 2 см ниже верха горлышек, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50° С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 90 мин и вместимостью 1,0 л — 100 мин. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Б аклажаны, н а р езанные кружочками, в т о м а т н о м соусе 1-й рецепт. В состав консервов входят: баклажаны, томаты красные, лук, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист. Способ и последовательность приготовления. Баклажа-

ны в количестве 1000 г моют, нарезают на кружочки, пересыпают солью (50 г), выдерживают в течение 20 мин, выкладывают в дуршлаг и промывают двумя литрами воды, дают ей стечь, обваливают каждый кружочек в муке и обжаривают в подсолнечном масле с двух сторон. Лук (250 г) после удаления корневой мочки очищают от покровных листьев, нарезают кружочками и обжаривают в подсолнечном масле (300 г) до золотистого цвета. Томаты (1000 г) очищают от плодоножек, моют,

протирают на бурачной терке с удалением кожицы. Протертую массу сливают в эмалированную кастрюлю вместимостью 3 л, ставят на огонь, доводят до кипения и добавляют: соли — 3 чайные ложки, сахара — 1-2 ст. ложки, уксуса 5%-го — 2-3 ст. ложки, обжаренного лука с маслом, нарезанной зелени — 20 г, воды кипяченой — 0,5 стакана, 1 г душистого перца, 2 лавровых листа. Смесь кипятят 10 мин, после чего выкладывают в соус обжаренные баклажаны и кипятят на слабом огне еще 10 мин. Банки, нагрев на пароводяной бане, заполняют горячей смесью, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 75' С водой и подогревают в течение 20 мин, после чего немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют банки вместимостью 0,5 л — 40 мин и вместимостью 1,0 л — 50 мин. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. Охлаждение банок после стерилизации — воздушное. Зажимы могут быть сняты с них только после охлаждения. При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки вместимостью 0,5 л наполняют на 2 см, а вместимостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышек. При этом время стерилизации поллитровых банок равно 50 мин, а литровых — 60 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Выход готовой продукции — четыре банки вместимостью 0,5 л. 2-й рецепт. Отличительным признаком второго рецепта является то, что в состав консервов добавляют морковь в количестве 400-500 г на порцию.

Морковь тщательно очищают, моют, нарезают соломкой, выкладывают в чугунок, добавляют 50 г под солнечного масла и тушат на слабом огне 15 мин. Тушеную морковь смешивают с подготовленными по первому рецепту овощами и соусом, кипятят смесь 10 мин и в горячем виде фасуют в банки, подогретые на пароводяной бане, устанавливают их в кастрюлю с нагретой до 75° С водой и подогревают содержимое в кипящей воде в течение 20 мин, после чего немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин и вместимостью 1,0 л — 50 мин. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. .. Охлаждение после стерилизации — воздушное. Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения. При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки вместимостью 0,5 л наполняют на 2 см, а вместимостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышка банки. При этом время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л составляет 50 мин и вместимостью 1,0 л — 60 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления — сентябрь — октябрь.

££к Икра из баклажанов В состав консервов входят: баклажаны, перец салатный, лук репчатый, тома, ты красные, масло подсолнечное, соль, зелень укропа и петрушки, перец горький черный и душистый молотые, уксус столовый. Способ и последовательность приготовления. Свежие

баклажаны темно-фиолетового цвета (1,8 кг) моют, дают стечь воде, смазывают подсолнечным маслом, пекут в духовке или на железном листе, поворачивая всеми сторонами, затем в горячем виде очищают от кожицы, удаляют плодоножки, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно (для удаления образовавшейся жидкости), и измельчают ножом или секачом. Свежий салатный перец (150 г) моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки и семенники, режут на куски, бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин, после чего охлаждают в воде. Охлажденный перец пропускают через мясорубку или измельчают на кухонной доске. Томаты красные спелые (150 г) очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде и протирают на бурачной терке или пропускают через мясорубку. Лук (150 г) после удаления корневой мочки и перьев очищают от покровной рубашки, нарезают кружочками и обжаривают в 200 г подсолнечного масла до золотистого цвета. Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером до 0,5 см. Измельченные баклажаны, перец, протертые томаты, обжаренный лук с маслом, зелень выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 25 г соли (1 ст. ложку), перец горький черный и душистый молотые (по половине чайной ложки) и 1-2 ст. ложки 5%-го уксуса. Полученную массу нагревают до кипения при постоянном помешивании, после чего фасуют в подогретые банки и накрывают подготовленными крышками. Банки ставят в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л 70 мин, вместимостью 1,0 л — 80 мин. После стерилизации банки немедленно укупорива-

ют, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Баклажанная икра подается к столу в холодном виде. Сезон приготовления — август — сентябрь.

Щш Спаржа натуральная Для консервирования пригодны свежие, плотные, сочные стержни спаржи кремоватобелого цвета. Их сортируют, удаляют поврежденные, мятые и имеющие зеленую окраску, моют, дают стечь воде, складывают головками в одну сторону в небольшие пучки диаметром 3-4 см, перевязывают ниткой, равномерно обрезают корешки и бланшируют в кипящей воде в течение 8-10 мин, а затем охлаждают, погружая в холодную воду. В подготовленные банки укладывают стержни спаржи и заливают кипящей заливкой. Готовят ее так: в эмалированную кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 20 г соли, 10 г сахара и 5 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения. Соотношение закладки: спаржи — 60%, заливки — 40%. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышек. Залитые банки накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50° С водой и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 50 мин и вместимостью 1,0 л — 60 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Спаржа натуральная подается к столу в горячем виде с толчеными сухарями, обжаренными в сливочном масле.

Шпинат и щавель натуральные Для консервирования пригодны свежие листья шпината и щавеля, тщательно отделенные от веточек и листочков других растений. Отсортированное сырье хорошо отмывают от песка и земли, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду. Соотношение закладки: шпината — 50 процентов, щавеля — 25 процентов, воды — 25 процентов. Ставят на огонь, кипятят 3 мин и в горячем виде фасуют в банки, подогретые на пароводяной бане. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладьтают в кастрюлю с подогретой до 70"С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 25 мин и вместимостью 1,0 л — 35 мин. После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления — май.

ЩЦ Цветная капуста Для консервирования пригодна свежая, плотная, без повреждений капуста белого или ; кремового цвета. Цветную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют. Отмытые соцветия выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде — 3-4 мин, после чего охлаждают водой, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим рассолом (из расчета 20 г соли на 1 л воды) и добавляют в банку вместимостью 0,5 л одну столовую ложку 5%-го уксуса.

Соотношение закладки: 60% капусты и 40% рассола. Наполненные банки накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60° С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 35 мин и вместимостью 1,0 л — 40 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Заготовка цветной капусты используется следующим образом: 1. Содержимое банки выкладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, сливают рассол, раскладывают капусту порциями на тарелки, заливают нагретым свежим сливочным маслом и обсыпают толчеными сухарями. 2. Выкладывают содержимое банки в кастрюлю, доводят до кипения, сливают рассол, раскладывают цветную капусту порциями как гарнир к мясным блюдам. Сезон приготовления — июль — октябрь.

jafifik ''ШВ'

Спаржевая ф а с о л ь в т о м а т н о м соусе

В состав консервов входят: спаржевая фасоль, томаты красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист. Способ и последовательность приготовления. Свежие стручки спаржевой фасоли с недоразвитыми семенами, плотные, сочные, в количестве 1000 г моют, обрезают ножом плодоножки и концы, очищают от нити, нарезают ножом на кусочки длиной до 4 см, бланшируют в кипящей воде 5 мин, после чего охлаждают в воде и дают

ей стечь. Лук (200 г), очищенный от покровных листьев, корневой мочки, нарезают кружочками или пластинками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета. Морковь (200 г) и корень петрушки (20 г) тщательно очищают, моют и нарезают соломкой, укладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и, помешивая, тушат на огне до полуготовности. Зелень петрушки (Юг) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см. Томаты (700 г) очищают от плодоножек, моют, протирают на бурачной терке с удалением кожипы. Протертую массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, кипятят 15 мин и добавляют 3 чайные ложки соли, 1,5-2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 5%-го уксуса, обжаренный лук с маслом, тушеную морковь с маслом, нарезанную зелень, 0,5 г душистого перца в зернах, 2 лавровых листа и бланшированные стручки фасоли. Смесь кипятят 15 мин, нагревают банки на пароводяной бане и заполняют горячей смесью на 1,5 см ниже верха горлышек. Накрыв банки подготовленными крышками, их устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и прогревают в течение 20 мин при слабом кипении воды. После подогрева банки извлекают, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипяшей воде: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин и вместимостью 1,0 л — 50 мин. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения. При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, ' банки вместимостью 0,5 л наполняют на 2 см, а вместимостью 1,0 л — на 2,5 см ниже верха горлышек. Время

стерилизации банок вместимостью 0.5 л — 50 мин и вместимостью 1.0 л — 60 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Выход — три банки вместимостью 0,5 л. Сезон приготовления — июль — август. /«чЗк Овощная смесь в ^~"^- маринаде Маринованная овощная смесь обладает привлекательным внешним видом, высокими вкусовыми качествами. Соотношение овощей в маринаде произвольное и зависит от вкуса изготовителя. Основное сырье для овошной смеси в маринаде: розовые и зеленые томаты, огурцы, цветная капуста, лук, морковь, фасоль стручковая, перец салатный зеленый или красный и чеснок. Томаты выбирают мелкие (до 3 см), очищают от плодоножек, удаляют поврежденные плоды, моют, дают стечь воде. Огурцы размером до 6 см моют, дают стечь воде и укладьшают в банки в целом виде, а более крупные после сортировки и мойки режут на кружочки толщиной до 1 см. Цветную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия, моют, дают стечь воде. Лук сортируют, очищают от покровных рубашек, вырезают мочку и перо. Очищенный мелкий лук укладывают в целом виде, более крупный разрезают на дольки. Морковь сортируют, обрезают ботву, очищают от покровной кожицы, моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки толщиной до 0,5 см.

Фасоль стручковую сортируют, обрезают плодоножки и концы, очищают от нити, моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Перец салатный, зеленый или красный, моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников и разрезают на кусочки желаемой величины и формы. Чеснок очищают от покровной рубашки. Подготовленные овощи плотно укладывают в банки отдельными гнездами или рядами и заливают маринадом. Состав маринада (на одну бутыль вместимостью 3,0 л или на три банки вместимостью по 1,0 л): Вода Сахар Соль

Перец душистый Гвоздика 5%-й столовый уксус

- 1,0 л - 0,04 кг - 0,04 кг — 6 зерен — 16 зерен — от 5 до 10 ст. ложек

Маринад готовят в такой последовательности: в эмалированную кастрюлю вливают 1 л воды, добавляют сахар, соль, перец душистый и гвоздику, кипятят 5-7 мин, после чего добавляют уксус, дают вскипеть. Затем немедленно заливают банки горячим маринадом на 2 см ниже верха горлышка банки или на 7 см ниже верха горлышка бутыли. Залитые маринадом банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60"С водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 1,0 л — 15 мин, бутыли вместимостью 3,0 л - 20 мин. После стерилизации банки или бутыли немедленно укупоривакж и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Смесь маринованных овощей подается к мясным вторым блюдам. Сезон приготовления — август.

Овошная заготовка для супа Рецептура на 4 банки вместимостью 0,5 л; масса овощей указана без учета отходов. Цветную капусту в количестве 400 г очищают от покровных листьев, разрезают на отдельные соцветия, моют и бланшируют путем погружения в кипящую воду на 3 мин, после чего охлаждают в воде. Морковь (800 г) и корень петрушки (150 г), очищенные от зелени и тонких корешков, моют, соскабливают ножом покровную кожицу, вторично моют, нарезают на кружочки, полукружочки или квадратики толщиной до 1 см. Корень сельдерея (50 г) после срезания ботвы дочищают ножом от покровной кожицы, моют, разрезают на кубики толщиной до 1 см. Перец салатный, зеленый или красный (100 г), моют, вырезают семенники, нарезают на полоски или кружочки. Зелень петрушки и сельдерея (50 г) очищают от грубых корешков, моют, дают стечь воде, измельчают ножом. Чеснок (2—3 зубка) нарезают на тонкие пластинки и растирают с солью (1 чайная ложка). Лук (100 г) после удаления корневой мочки, пера и покровной рубашки нарезают на пластинки. Нарезанные морковь, корень петрушки, сельдерей и перец салатный бланшируют в кипящей воде в течение 3 мин, после чего охлаждают в воде. В подготовленные банки отдельно укладывают лук, морковь, петрушку, перец салатный, сельдерей, зелень, цветную капусту, добавляют в каждую банку по 1 чайной ложке соли, тертый чеснок и 1/4 лимона или 1 г лимонной кислоты. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышек.

Залив банки кипящей водой от бланшировки, их накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю для стерилизации при температуре 105-106 °С. Для достижения указанной температуры в кастрюлю добавляют столовую соль из расчета 350 г на 1 л воды. Начальная температура воды в кастрюле — 50°С. Время стерилизации банок вместимостью 0,5 л — 75 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Для приготовления супа готовый мясной бульон (1л) нагревают до кипения, добавляют очищенный и нарезанный на кубики картофель (200 г), кипятят 15-20 мин, после чего кладут заготовленную смесь и кипятят еще 5 мин. Соль и молотый перец добавляют по вкусу. Сезон приготовления — октябрь. Морковь консервированная Для консервирования пригодна молодая свежая морковь. Очищенную от зелени, ее тщательно сортируют, удаляя поврежденные части, моют, дают стечь воде, нарезают на кружочки и бланшируют в кипящей воде с добавлением соли (20 г на 1 л воды) 5 мин. Бланшированную морковь укладывают в подготовленные банки и заливают горячей заливкой. Рецептура заливки, г Вместимость тары 0,5 л 1,0 л

Состав заливки

Вода Соль 5%-й столовый уксус

Щ284

200 5

400 10

25

50

ш

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют соль, сахар, дают вскипеть, добавляют столовый уксус и вновь доводят до кипения. Залитые горячей заливкой банки устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60° С водой и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л— 20 мин и вместимостью 1,0 л — 25 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов. Сезон приготовления — июль.

Щ

Укроп для приправ

Молодой укроп— приятная пряность для супов, салатов и соусов. Для заготовки пригодны молодые побеги свежесорванного укропа. 1-й рецепт. Свежий молодой укроп сортируют, удаляют деформированные и грубые листья, тщательно моют, дают стечь воде, подвешивают для просушки. После просушки отрезают и удаляют грубые и толстые черешки и стебли, отсортированный укроп режут на кусочки длиной 5-8 мм, выкладывают на белый чистый лист бумаги и сушат в течение дня в тени под навесом, перетряхивая через каждые полчаса. Просушенный укроп укладывают в чистые сухие банки и укупоривают. Хранить его следует в темном месте. Точно так же можно сушить листья петрушки, мяты и сельдерея. Сезон приготовления — июль — август.

2-й рецепт. Свежий укроп сортируют, удаляют деформированные и грубые листья, тщательно моют, дают стечь воде, подвешивают для просушки. После просушки отрезают и удаляют грубые и толстые черешки и стебли, отсортированный укроп режут на кусочки длиной 5-8 мм, пересыпают чистой сухой столовой солью высшего сорта из расчета одна столовая ложка соли на 100 г укропа, перемешивают,* укладывают в чистые сухие банки, укупоривают и хранят в темном сухом и холодном помещении. Точно так же заготовляют листья петрушки, мяты и сельдерея. Сезон приготовления — июль — август. 3-й рецепт. Свежий молодой укроп сортируют, удаляют деформированные и грубые листья, тшательно моют, дают стечь воде, после чего отрезают и удаляют грубые и толстые черешки и стебли. Отсортированный укроп режут на кусочки длиной 5-8 мм, укладывают в подготовленные банки, добавляют 2 ст. ложки 5%-го столового уксуса, 2 чайные ложки соли и доливают горячей кипяченой воды на 2 см ниже верха горлышек. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50° С водой и стерилизуют в слегка кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 15 мин, после чего немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное. Сезон приготовления — июль — август.

СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ Консервирование овощей солением и квашением основано на образовании молочной кислоты. Молочная кислота образуется в процессе брожения сахара, находящегося в овошах, под действи-

ем молочнокислых бактерий. Чем больше сахара в овошах или плодах, тем больше получается молочной кислоты в процессе брожения. Благодаря добавлению соли при квашении и солении, кроме вкусового значения, ослабляется развитие маслянокислых бакте- L. рий и усиливаются консервирующие свойства молочной кислоты. При низких температурах молочная кислота препятствует развитию других видов брожения, поэтому хранить квашеные и соленые овоши необходимо в холодном помещении. Наиболее благоприятной для развития молочнокислых бактерий считается температура 15-22° С. При температуре ниже 15°С молочнокислое брожение развивается медленнее. При температуре выше 22°С возникает опасность развития гнилостных и маслянокислых бактерий, придающих солениям и квашениям неприятный запах и вкус. Для приготовления солений и квашенины в домашних условиях удобно пользоваться стеклянными 10-литровыми бутылями, которые укупориваются обычными крышками, но не плотно прикатанными. Пользоваться бочковой тарой можно, но при этом следует иметь в виду, что бочки из-под масла, мяса, рыбы и т. д. не пригодны. Бочки, бывшие в употреблении под квашениной и солениями, замачивают в течение 10-12 дней (воду нужно менять не менее 3-4 раз). После замачивания бочку проверяют на протекание, неисправные места ремонтируют. Перед наполнением овощами ее следует залить кипятком, накрыть мешковиной и выдержать 2 ч. Соление огурцов Для засолки отбирают огурцы не вполне созревшие, темно-зеленой окраски, размером от 9 до 14 см. Перезрелые и пожелтевшие огурцы для засолки не пригодны.

Огурцы сортируют по размеру* отбраковывают мятые, поврежденные и незрелые, моют и замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч или бланшируют одну минуту. Укладывают огурцы так: на дно тары кладут ароматические травы — укроп, чеснок, хрен, стручковый горький перец, затем — ряд огурцов, снова ароматические травы и т. д. вплоть до наполнения. Укладка огурцов должна быть плотной. Другие виды ароматических растений — листья вишни и черной смородины — укладываются в небольшом количестве (по желанию). Общая масса трав не должна превышать 5%. При закладке сырья можно руководствоваться следующей таблицей: Сырье Огурцы Укроп Чеснок Хрен Стручковый горький перец

На бутыль вместимостью 10 л

На 10 кг огурцов бочкового посола

6,5 кг 0,2 кг 6-8 зубков 0,04 кг

10,0 кг 0,3 кг 8-10 зубков 0,05 кг

2-3 шт.

3-5 шт.

Для приготовления рассола воду нагревают до кипения и добавляют соль согласно рецептуре. 10-литровые бутыли заливают горячим рассолом, осторожно, небольшими порциями. После каждой налитой порции рассола бутыль с огурцами поворачивают для прогрева стенок. Заполненную бутыль накрывают крышкой и выдерживают в течение суток, затем неплотно укупоривают и выносят в погреб для дображивания и хранения. Состав рассола Соль Вода

На бутыль вместимостью 10 л

На 10 кг огурцов бочкового посола

250 г 3,5 л

300 г 4,0 л

При бочковом засоле укупоренную бочку с огурцами

устанавливают в погребе, заливают через верхнее дно охлажденный рассол, отверстие в бочке прикрывают (неплотно) деревянной пробкой. На 3-й день пробку плотно забивают и на верхнее дно наливают воду. Сезон приготовления — август — сентябрь. |Ё||

Квашение капусты

Для квашения лучше всего брать поздние ^ сорта капусты. Плотные кочаны очищают от W покровных зеленых листьев, вырезают повреЙ жденные места и кочерыжку, шинкуют. Ширина стружки должна быть не менее 3 и не более 5 мм. Квасить капусту можно в 10-литровых бутылях и в бочках. В первом случае необходимо соблюдать такую последовательность. Шинкованную капусту и нарезанную соломкой морковь делят на четыре части. Порцию капусты и моркови выкладывают на клеенку, добавляют соль, перемешивают, укладывают в бутыль и при помощи деревянной трамбовки осторожно уплотняют. То же проделывают со второй и последующими порциями. Заполнять бутыль следует на 10 см ниже верха горлышка. Поверх капусты укладывают чистую ветошь, поверх нее устанавливают деревянную планку размером 150 х 50 мм и в виде груза - чистую бутылку, наполненную водой. Процесс брожения капусты начинается сразу же после укладки ее в бутыль. Лучшая температура для брожения 15-18°С. Для этого наполненную бутыль выносят в погреб. Через 14-20 дней капуста готова к употреблению. В бочках капусту также квасят порциями. Ее плотно утрамбовывают руками или деревянной трамбовкой, сверху укладывают чистые зеленые листья капусты слоем

10. Коисераиромиие

3 см, затем устанавливают кружок и груз в виде чистого камня-булыжника. Хранить квашеную капусту следует в холодном подвале или погребе. При хранении на поверхности капусты образуется белая плесень. Ее нужно удалять. Для этого снимают груз, кружок промывают, зачищают верхний слой и снова укладывают дно и груз. Сезон приготовления — вторая половина октября — первая половина ноября. Рецептура закладки, кг (лавровый лист добавляют по желанию) Сырье

На бутыль вместимостью 10 л

На бочку вместимостью 50 л

Капуста шинкованная Морковь нарезанная Соль

9,0 0,25 0,18

46,0 1,3 0,8

Соление зеленых и бурых томатов Томаты сортируют по цвету и размеру, I удаляют плодоножки, поврежденные и мя' тые плоды, моют, дают стечь воде, укладывают в бутыли, добавляют укроп, лист хрена, зелень сельдерея и стручковый горький перец. В бутыль вместимостью 10 л укладывают 7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев хрена, 40-50 г листьев сельдерея и 1-3 стручка горького перца, после чего заливают 7%-м рассолом (на 1 л воды — 70 г соли). Залитые рассолом бутыли накрывают крышками, неплотно укупоривают, выносят в погреб и хранят в холодном месте. Через 20 дней соленые томаты пригодны для употребления. Сезон приготовления — конец сентября.

Баклажаны фаршир ованные квашеные 1-й рецепт. Отобрав плоды темно-фиолетовой окраски, одинаковые по величине, невялые, моют и удаляют плодоножки. В каждом баклажане делают сквозной разрез по длине, отступив от концов на 2-3 см. Уложив в кастрюлю, баклажаны варят в воде, в которую всыпается соль (30 г на литр), до полуготовности 30-40 мин (тупой конец спички при небольшом усилии должен их прокалывать). Вынутые из кастрюли баклажаны укладывают на наклонно установленную доску, прижимают грузом, дают стечь излишку воды и охлаждают. Фарш готовят из моркови, кореньев петрушки, зелени петрушки, чеснока и лука. Морковь и коренья петрушки тщательно очищают, моют и нарезают на кусочки длиной 1 см. Очистив лук от покровной рубашки, нарезают на пластинки, после чего жарят на подсолнечном масле до слабо-желтого цвета. Нарезанные морковь, коренья и зелень петрушки следует протушить в подсолнечном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша). Полученным фаршем начиняют баклажаны через прорезь, затем перевязывают стеблем сельдерейного листа или ниткой, плотно укладывают в бутыли и заливают 3%-м раствором соли, перевязав горлышки чистой марлей. На 3-й день после начала молочнокислого брожения бутыли заливают нагретым до 160° С и охлажденным подсолнечным маслом слоем в 1-2 см, накрывают крышками, слегка, но не герметически, укупоривают. В связи с тем, что квашеные фаршированные баклажаны не стерилизуют, необходимо их хранить в прохлад-

ном помещении при температуре не выше 8-10 и не ниже 0 градусов. Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажанов при холодном хранении от 5 до 6 месяцев. Сезон приготовления — вторая половина сентября — первая половина октября. Рецептура закладки продуктов в одну бутыль вместимостью 3,0 л: Баклажаны (в свежем виде, с учетом отходов) — 2,3 кг Морковь , — 0,5 кг Корень петрушки — 0,1 кг Лук — 0,1 кг Чеснок — 5-8 зубков Зелень петрушки — 20 г Соль (в фарш) — 40 г Сельдерейный лист для обвязки — 50 г Масло подсолнечное для: обжарки лука и тушения фарша — 100 г заливки бутыли — 100 г. 2-й рецепт. Подготовка количества сырья и фасовка — согласно первому рецепту. Завязав бутыль марлей, выдерживают в течение 5-8 дней с целью появления молочнокислого брожения. На 5-й или 8-й день заливают нагретым до 160° С и охлажденным до 70° С подсолнечным маслом слоем в 1-2 см, накрывают крышкой, устанавливают в ведро (на решетку) с подогретой до 40° С водой и пастеризуют при температуре 85°С в течение 90 мин. После пастеризации бутыль немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения. Пастеризованные квашеные баклажаны выдерживают длительное хранение в обычных условиях и сохраняют нормальную кислотность.

Баклажаны соленые Баклажаны для засолки должны быть мелкими, зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки. Ножом делают сквозной разрез по длине и варят в соленой воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды) 20 мин — до мягкости. Затем баклажаны выкладывают на чистую, наклонно установленную доску (для стока воды) и охлаждают на воздухе. Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и растирают ложкой на кухонной доске. Уложив лавровый и, по желанию, сельдерейный лист на дно бутыли, в нее кладут баклажаны, предварительно внеся чайной ложкой в их разрезы тертый чеснок с солью. Заполненную бутыль заливают кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды). Бутыль с баклажанами накрывают крышкой, выносят в помещение с температурой 18-25°С на 5 дней для молочнокислого брожения, после чего ставят в холодное помещение с температурой не выше 8°С. Рецептура на 1 бутыль вместимостью 10 л Сырье

Баклажаны Лавровый лист Чеснок Соль Соль Соль Вода

Ед. изм.

Количество

кг г г г г г л

10 5 250 100 (для варки) 50 (в чеснок) 150 (в рассол) 2 (в рассол)

Перед подачей на стол баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.

Сезон приготовления — конец сентября — начале октября.

JS& Перед соленый Для солки используют перцы зрелые, здоровые, плотные, одинаковой окраски, негорькие на вкус и без повреждений. После сортировки перцы моют, дают стечь воде, очищают от плодоножек и семенников (вырезают верхнюю часть). Затем каждый стручок пересыпают солью из расчета 50 г (2 ст. ложки) на 1 кг подготовлен-^ ного сырья, укладывают один перец в другой, помещают в эмалированную кастрюлю, накрывают-чистой тарелкой, кладут груз в виде чистого гранитного камня и выдерживают 12-15 ч. Во время выдержки перцы выделяют сок. После выдержки их вместе с выделенным соком перекладывают в подготовленную бутыль, доливают рассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды. Бутыль наполняют на 10 см ниже верха горлышка. Поверх перцев укладывают чистую ветошь, на нее — деревянную планку размером 150 х 50 мм, в виде груза — чистую бутылку вместимостью 0,5 л, наполненную водой. Бутыль с перцем выносят в холодный погреб. Перед употреблением перцы тщательно моют и отмачивают в холодной воде в течение 10 ч. Отмоченный ' перцы используют для наполнения различным фаршем. $£к Соление арбузов Для засолки берут поздние сорта. Арбузы сортируют, удаляют переспелые, недозрелые, треснутые, поврежденные болезня-

ми и пятнами. Тщательно моют, укладывают в бочку и заливают рассолом. Для мелких арбузов требуется 800 г соли на 10 л воды, а для крупных — 1000 г на 10 л воды. Поверх арбузов укладывают чистую ветошь, устанавливают деревянный круг и на него — груз. Соленые арбузы хранят в холодном подвале. Процесс созревания, в зависимости от температурных условий, продолжается 35-50 дней. При засолке арбузов пряностями не пользуются. Арбузы, соленные с , яблоками Зрелые (но не перезревшие) арбузы ' без повреждений укладывают слоями в ' бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка — промытым песком. Перед засыпкой песком слои рекомендуется накрывать ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. По мере наполнения бочонка арбузы с яблоками, засыпанные песком, заливают рассолом, приготовленным из расчета 700-800 г соли на 10 л воды. Верхний слой арбузов засыпают песком слоем 3-5 см и заливают рассолом так, чтобы песок был покрыт слоем рассола толщиной не менее 10 см. При уплотнении песка следует добавлять песок и рассол с тем, чтобы верхний слой арбузов не оголялся. Хранят такие арбузы в погребе. Как указывалось выше, арбузы можно солить не только в бочонках, но и в банках. Для такой засолки пригодны красные (но не перезревшие) и бурые тонкокорые, а также толстокорые арбузы, диаметр которых примерно равен диаметру банки вместимостью 3 л. Их моют холодной водой, срезают круги до съедобной части как со стороны плодоножки, так и со стороны соцветия.

Банки тщательно моют, стерилизуют паром и охлаждают. Арбузы режут кругами толщиной 15-20 мм, которые разрезают пополам, чтобы половинки проходили в горлышко банки. Если половинка не проходит, ее разрезают еще пополам. Первый круг укладывают на дно верхней частью среза вниз, так как банка имеет форму, слегка зауженную книзу. Затем укладывают последующие круги, заполняя банку доверху. Наполненную банку ставят на кухонную доску, заливают из чайника кипящей водой (сначала льют воду небольшой струей в центр банки, чтобы она не лопнула), накрывают простерилизованной крышкой, накрывают полотенцем и прогревают 8-10 мин. Затем сливают воду и вновь заливают банку кипящей водой из второго чайника, накрывают полотенцем и через 8-10 мин сливают воду, а банку заливают кипящим рассолом. На одну банку вместимостью 3 л необходимо примерно 1 л рассола. Рассол готовят следующим образом: в кастрюлю наливают столько литров воды, сколько подготовлено банок с арбузами, добавляют соль (30 г на 1 л воды), кипятят смесь 8-10 мин до полного растворения соли, фильтруют через 3-4 слоя марли, доводят рассол до кипения, добавляют 5-6%-й столовый уксус (40 г на 1 л воды или 20 г, если уксус 9%-й). Если в банки уложены бурые арбузы, то в рассол добавляют сахар (20 г на 1 л воды). Залитые кипящим рассолом банки герметически укупоривают и охлаждают. Банки с арбузами хранят в прохладном помещении (подвал, погреб). Если их простерилизовать при 100°С, то такие арбузы можно хранить в обычных условиях. Как показал опыт, у некоторых охлажденных банок вздуваются крышки, что свидетельствует о недостаточном прогреве арбузов кипящей водой. Не следует ждать, пока крышки будут сорваны, их нужно снять, слить рассол в кастрюлю, нагреть его до кипения, вновь залить им банки и герметически укупорить другими крышками.

Арбузы, соленные в рассоле Отобранные для засолки арбузы тщательно i моют холодной водой, для ускорения молочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10-12 местах острой деревянной иглой, плотно укладывают их в бочку. Бочку с арбузами укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом 6-8%-й концентрации (600-800 г соли на 1 ведро воды) и в таком виде выдерживают при температуре около 20°С в течение 2-3-х дней. Затем бочку доливают до самого верха рассолом, плотно закрывают шпунтовое отверстие деревянной пробкой и переносят бочку в прохладное место (например, в погреб). Бочку с арбузами можно не укупоривать. Ее заливают рассолом и сразу переносят, накрывают холстом, устанавливают подгнетный круг, гнет и следят за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. При появлении плесени ее смывают. Хранить соленые арбузы рекомендуется при температуре от +1°С до -1°С.

СУШКА ОВОЩЕЙ Овощи для сушки готовят так же, как и фрукты. Их моют, очищают от кожицы, бланшируют. Бланширование часто ускоряет процесс сушки, удаляет горький или вяжущий вкус овощей. Бланшированные овоши следует остудить в проточной холодной воде, дать стечь жидкости, а затем укладывать для сушки. Овоши сушат так же, как и фрукты, на тех асе столах или сушилках, на солнце и в тени, в духовке и в печи. При правильной сушке вкус, окраска и консистенция овощей изменяются незначительно.

Перед употреблением сушеные овощи надо замочить в холодной воде на 3-6 ч для набухания. Они должны достичь того объема, который имели до сушки. После того, как сушеные овощи разбухнут, их употребляют для приготовления различных блюд так же, как и свежие.

гретой сушилке или духовке сначала при температуре 40-45°С, а затем увеличив температуру сушки до 55-60°С. Сушить в несколько приемов с перерывом в 1-2 ч. Хранить в сухом месте. Перец

Баклажаны Нарезать баклажаны тонкими ломтиками. Слегка посолить и оставить на 15-20 мин. Промыть, бланшировать 3-4 мин и охладить в * проточной воде. Разложить Тонким слоем на доске или фанере, нанизать на проволоку или уложить на противень. Сушить любым способом. Хранить в сухом прохладном месте.

Кольраби Очистить от листьев, корешков и кожицы, нарезать кубиками или соломкой и бланшировать 5 мин. Охладить, дать воде стечь и сушить в слабо нагретой духовке в несколько приемов.

<Ц|| Зеленый горошек Для сушки следует брать на 15-17-й день после цветения, а при покупке отобрать только мягкие горошины светло-зеленого цвета. Отобранный горох бланшировать 2 мин, немедленно охладить в проточной воде, выложить на сито и дать подсохнуть. Рассыпать на сите или" густой решетке слоем в 2-3 зерна и сушить в слабо на-

Хорошо вызревшие плоды сладкого перца положить на несколько дней в теплое помещение для подвяливания. Затем привязать его за плодоножки на крепкую нитку и повесить сушиться в солнечное, хорошо продуваемое ветерком место до полного высыхания. Убрать в сухое, темное, прохладное место. Таким же манером следует сушить и горький стручковый перец.

Хорошо вызревшие плоды очистить от семян, нарезать кусочками и бланшировать 3-4 мин, охладить и дать воде хорошо стечь. Разложить тонким слоем и сушить на солнце до готовности. Хранить в полиэтиленовых мешочках.

ЦЦ Картофель Тщательно промыть среднего размера клубни, очистить кожицу и глазки, опустить в холодную воду. Нарезать кружочками или соломкой и сушить в духовке или в печи, нагретой до 80"С. Готовый картофель должен быть полупрозрачным, без налета крахмала. Картофель сварить в кожуре почти до готовности. Очистить и пропустить через мясорубку.

Полученную массу разложить тонким слоем на сито или противень и сушить в несколько приемов в открытой, слегка нагретой духовке.

ЦЦ Капуста Нашинковать капусту так же, как и для квашения. Положить на противни или листы фанеры. Сушить 1-2 дня на солнце, затем досушивать в тени на сквозняке. Можно сушить в духовке или в слабо нагретой печи. 1

(§Мр~, Чесночная заправка Отобрать мелкий чеснок, очистить и нарезать на маленькие кусочки. Сушить на открытом воздухе или возле отопительной батареи. Смолоть на кофемолке. Измельчить на кофемолке сухой корешок петрушки. Смешать 200 г молотого чеснока, 3 ст. ложки молотой петрушки, 2 ст. ложки красного или черного молотого перца и соль по вкусу, сложить в небольшие баночки и закрыть крышками.

Й§^

Помидоры

Зрелые твердые помидоры с мясистой мякотью разрезать поперек на 2 части. Разложить в один слой срезом вверх на доске или противне. Подвялить на солнце, затем сушить при температуре 60° С, а досушить при 80° С. Плотно уложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Мясистые помидоры разрезать на 4-6 частей звездочкой, не отрезая от плодоножки. Сушить на солнце 4-5 дней.

Морковь Очистить средних размеров морковь, срезать тонкий конец и верхнюю часть. Бланшировать 12-15 мин, остудить. Нарезать кружочками или соломкой и сушить в духовке или в сушилке при температуре 75-80°С, затем снизить температуру. Сложить в ящички, держать открытой 2 дня, затем переложить в банки и закрыть.

Свекла Для сушки следует брать свеклу с темнокрасной мякотью, без прожилок. Лучше всего подходит слегка приплюснутая свекла. Промыть, срезать корень и ботву, стерилизовать 20-30 мин до готовности. Очистить от кожицы, нарезать соломкой и сушить в слабо нагретой духовке или в сушильном шкафу. Хранить, как морковь.

ЦЦ Лук Срезать верхнюю и нижнюю части луковицы, очистить от наружной шелухи и нарезать тонкими кольцами. Сушить в духовке или сушилке, нагретой до 65-70° С.

PJ& Коренья Небольшие коренья петрушки, пастернака надрезать в толстой части крест-накрест или нарезать полосками и сушить на солнце, досуши-

вал в тени. Можно сушить в слабо нагретой открытой духовке, делая перерыв между сушками 3-4 ч. Хранить связанными в пучки или в полиэтиленовых мешочках.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ

Цветная капуста Очищенную и разделенную на мелкие соцветия цветную капусту бланшировать 2-3 мин с добавлением 1% соли, затем охладить, плотно уложить в формочки и заморозить в морозильнике. Срок хранения б месяцев. ЯйЦ

^^

Зеленый лук Свежий лук-перо очистить и вымыть. Проще всего нарезать поперек на кусочки 5-10 мм и пробланшировать полминуты, затем плотно уложить в формочки и заморозить. Отрубать по мере необходимости и оттаивать прямо на сковороде с жиром. Можно замораживать уже обжаренный лук. Срок хранения замороженного свежего лука б месяцев, обжаренного — 3-4 месяца. Зелень п р я н ы х

Коренья пряных

растений

После тщательной очистки разрезать коренья на мелкие (не более 1 см) кусочки, бланшировать полминуты, охладить и заморозить россыпью, чтобы кусочки не смерзлись в общий блок. Затем высыпать в жестяную банку или полиэтиленовый пакет и хранить в морозильнике, отсыпая для употребления по мере необходимости.

ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ В СВЕЖЕМ ВИДЕ

растений

Укроп и другую пряную зелень очень тщательно вымыть в нескольких водах до полного удаления грязи и песка. Бланшировать 1 мин в кипящей воде, вьшуть, дать стечь воде, плотно набить формочку и заморозить. При расходовании брикет не размораживать, а по необходимости срезать или со1 скабливать ножом небольшое количество V» зелени.

Хранение свежей капусты Для хранения в кочанах следует брать лежкие сорта. Отбирают вполне сформировавшиеся плотные кочаны, отбрасывая пораженные болезнями или вредителями и поврежденные. Кочаны зачищают, складывают на полу на деревянные решетки с просветами в 5 см либо на полках стел-

лажей, которые тоже делают с просветами в 2-8 см. Хранят капусту при температуре 0°С с отклонением в ±1°С. Кочаны лучше сохраняются, если перед закладкой их опудрить мелом (200 г на 10 кг капусты). Есть еще один способ сохранения капусты в погребе. На хранение желательно закладывать капусту поздних сортов. Во время сбора и подготовки к хранению с кочана удаляют нижние листья, не трогая верхние, а ножку обрезают подлиннее, оставляя 10 см. Кочаны связывают бечевкой попарно и сохраняют подвешенными. Желательно, чтобы головки не касались друг друга. Если капуста начинает портиться, следует очистить ее до свежих листьев, обернуть бумагой, впитывающей влагу (или газетой) и поставить в ящик на ножку. При переувлажнении бумагу меняют. Так капуста сохраняется до мая. А вот еще совет. Капусту зимних сортов срезать перед морозами, отобрать тугие, здоровые головки, очистить от верхних листьев и вложить по несколько штук в целлофановые пакеты. Пакет кладут между двумя полосками фольги или бумаги и несколько раз проводят по фольге или бумаге горячим утюгом, чтобы края пакета прочно склеились. Качество склеивания обязательно проверить: при легком надавливании рукой на пакет из него не должен выходить воздух. Пакеты с капустой хранить в подвале на полках в один слой при температуре 0-10° С. ЛЩЦ Хранение свежих помидоров Помидоры можно сохранить свежими в течение двух месяцев, если отобрать крепкие, зеленые, здоровые плоды, положить их в ящики или корзины и, пересыпав их древесными

опилками, хранить в сухом темном помещении при температуре от +10 до +12°С. За несколько дней до использования необходимое количество помидоров переносят в теплое место, где они при температуре 20°С быстро дозревают. В процессе хранения необходимо систематически проверять помидоры и отбирать созревшие или загнивающие плоды. ЁЩ Хранение чеснока Чтобы чеснок не пересыхал, рекомендуем не_ сколько способов: каждую головку обмакнуть в парафин; прижечь свечой или над газом место образования корешков; сложить в емкость слоями, пересыпать их сухим прокаленным песком, сохранять в сухом погребе; сложить в 3-литровую банку слоями, пересыпая сухой солью, сохранять можно в комнатных условиях. Лук. репчатый Для закладки на длительное хранение лук должен быть спелым, сухим, с хорошо подсушенной чешуей и тонкой шейкой, не загрязненным, одинаковым по форме и окраске. Луковицы оголенные, загрязненные и пораженные болезнями для этой цели не пригодны. Перед закладкой на хранение лук тщательно подсушивают под навесом в проветриваемом месте. При этом луковицы заканчивают свое формирование, сухие рубашки (чешуя) приобретают блеск и характерный цвет. Просушенный и отсортированный лук укладывают в

решетчатые ящики, устанавливают в прохладном и проветриваемом помещении, а с наступлением холодов переносят в холодное хранилище. Здесь температура должна быть +1°С при относительной влажности воздуха 75-85%. Солнечный свет влияет на срок хранения и качество лука, поэтому его держат в темном помещении. Малые количества лука (10-20 кг) можно хранить в небольших мешках, подвешенных в прохладном и темном помещении. Минимальная температура для хранения лука репчатого — +3°С. Более низкая температура недопустима. Морковь, свекла, сельдерей, петрушка Для хранения отбирают свежие, чистые, здоровые корни одинакового цвета, размера и формы, без механических повреждений и не поврежденные вредителями. Эти корнеплоды, переслоенные песком, хорошо хранятся в ящиках в погребе или другом прохладном помещении. На балконе ящик надо утеплить. Морковь, петрушку, сельдерей при появлении первых признаков гнили нужно почистить, мелко покрошить и высушить в духовке на слабом огне «до хруста». Сохраняют в стеклянных банках с капроновыми крышками. Морковь и другие корнеплоды можно сохранить до вес-

ны еще одним способом. Заполнить ведро до половины глиной и до верха залить водой. Через день тщательно перемешать, слить воду и снова залить свежей водой. Так под слоем воды в 2-3 см глина находится 3-4 дня. Невысокие овощные ящики выстлать пленкой, сложить туда морковь в несколько рядов и залить переме-

шанным до консистенции густой сметаны раствором глины. Через некоторое время поставить ящики в подвал. Так же можно хранить картофель для летней посадки. Три способа хранения хрена Хрен — многолетнее растение. Выкапы' вать его рекомендуется осенью, перед заморозками, или ранней весной. Лучше всего брать корневища двух-трехлетних растений, более старые слишком горьки, да и грубоваты. Хорошими считаются корни, имеющие не менее 2—3 см в толщину и 20-30 см в длину. Поверхность их должна быть ровной и светлой, мякоть — белой. Для длительного хранения корни без листьев помещают в сухой чистый песок. В ящик насыпают слой песка толщиной в четыре пальца и укладывают на нем рядами корни, чтобы они не прикасались друг к другу, затем засыпают вновь слоем песка толщиной в два пальца. Так можно сделать несколько слоев. Верхний надо засыпать слоем песка толщиной в четыре пальца. А вот другой способ хранения - сушка. Очищенные и

промытые корни нарезают тонкими ломтиками, раскладывают на противень или деревянный лоток и ставят в теплую печь или духовку. Температура сушки не должна превышать 60-65 "С. Высушенные корни следует истолочь или размолоть, высыпать в стеклянную банку и закупорить полиэтиленовой крышкой. Перед употреблением нужное количество порошка заливают тремя частями холодной воды и оставляют примерно на час, пока он не набухнет. За-

тем лишнюю воду сливают, а оставшуюся кашеобразную массу заправляют уксусом или сметаной, сахаром и солью по вкусу. Есть и третий способ длительного хранения хрена. Очищенные и промытые корни надо натереть на мелкой терке и развести 2%-м раствором уксуса до консистенции жидкой каши. Полученную массу следует перелить в стеклянную банку и закатать, как при консервировании плодов. Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде. Есть и другой способ. Вымытый корень хрена положить в морозильную камеру. Как только корень замерзнет — его натереть не составит труда. Размороженный хрен не утрачивает своих вкусовых качеств.

Ш Фасоль Чтобы не появились долгоносики, фасоль I следует хранить в обычном полотняном мешочке, ранее вымоченном в соленой воде; туда же надо положить еще несколько неочищенных зубков чеснока.

ГРИБЫ Грибы относятся к растительным организмам, лишенным хлорофилла. Их плодовые тела состоят из шляпки и ножки. Шляпка покрыта кожицей, окрашенной в различные цвета, свойственные данному виду и степени зрелости. У некоторых видов грибов (сыроежка, масленок) кожица легко отделяется от мякоти, у других видов (подосиновик, рыжик)

мякоть при изломе или надрезе, соприкасаясь -ss с воздухом, меняет свою окраску. Под шляп- ^Р Q9 ^ кой гриба расположен спороносный слой, со- уУ/\_/^ стоящий из трубочек или пластинок, на стен- //ц) \ ^ ках которых в особых сумочках образуются Ч( %-~ споры. Попадая в почву, споры прорастают, образуя грибницу, некоторые виды (сморчки, строчки) образуют споры на верхней стороне шляпки, а трюфели — внутри гриба. При неблагоприятных условиях грибница переходит в покоящуюся стадию, то есть перестает расти, а с наступлением благоприятных условий снова возобновляет свою жизнедеятельность и может существовать в течение ряда лет. Произрастают грибы почти на всей территории нашей страны, особенно в лесных районах и в местах с увлажненным теплым климатом. В зависимости от образа жизни грибы подразделяются на три основные группы: сапрофиты, паразиты и симбиониты. Сапрофиты -г это грибы, появляющиеся на растительном перегное (сморчки, строчки и шампиньоны). Паразиты (опенки) развиваются на живых растительных организмах и вызывают их гибель. Симбиониты — это грибы, сожительствующие с. корнями высших растений определенной породы. Белый гриб — с корнями сосны, ели, березы, дуба; рыжик и масленок — ели, сосны и т.д. Первые грибы (сморчки, строчки) появляются весной, в конце апреля, белый гриб — в конце июля. Основной сезон сбора — август — сентябрь. В благоприятный год он продолжается до первых заморозков. В состав грибов входят: вода — до 90%, белки — до 3,9, жиры — до 0,9, углеводы — до 2,3, минеральные вещества — до 1,0%. К. последним относятся: калийные, магниевые, натриевые, фосфорные, кальциевые соли, железо.

Грибы дают организму человека витамины А, В ; , Д, кроме того, содержат много ароматических, экстрактивных и вкусовых веществ, которые почти полностью сохраняются при консервировании. Поэтому грибные консервы считают питательными и ценными в пищевом отношении, главное же их значение — вкусовое, как приправа к пище. Сбор грибов. Собирать грибы лучше всего на рассвете и в утренние часы. Рекомендуется иметь для этого невысокую корзину, сплетенную из ивняка. Их срезают острым ножом у основания ножки, не повреждая грибницы. При этом способе сбора по изменению цвета мякоти можно отличить съедобный гриб от несъедобного. Не следует собирать червивые и перезрелые грибы, так как" они быстро портятся и могут вызвать отравление. Для сбора пригодны только те грибы, съедобность которых хорошо известна. Не рекомендуется вырывать грибы из земли, так как при этом нарушается структура грибницы, после чего нити грибного мицелия отмирают и не плодоносят. Грибы — скоропортящийся продукт, поэтому их необходимо сразу после сбора разобрать, разложить тонким слоем и быстро пустить в переработку. Виды: грибов. В зависимости от внешнего вида, строения, спороносного слоя грибы делятся на трубчатые (губчатые), пластинчатые и сумчатые. Трубчатые грибы. Трубчатыми или губчатыми они называются потому, что нижняя часть их шляпки напоминает губку, состоящую из множества тонких трубочек, в которых находятся споры. К группе трубчатых относятся: белый гриб (боровик), подосиновик (осиновик), подберезовик (березовик), масленок (масляник), моховик и другие.

Белый гриб встречается в хвойных, березовых и смешанных лесах. По вкусо-| вым и питательным достоинствам наиболее ценный. • У молодых боровиков шляпка сверху почти белая, затем становится бледно-желтоватой и в зрелом состоянии — желто-бурой или каштанового цвета. Форма шейки выпуклая, округлая. Нижняя часть шляпки у молодого гриба белая, а у созревшего — желтая с зеленоватым оттенком. Ножка плотная, толстая, у основания расширена, белого цвета со слегка коричневой сеткой. Мякоть белая, на изломе цвет не меняется. Белые грибы пригодны для всех видов переработки: солки, кулинарной обработки в свежем виде, консервирования, маринования и сушки. Подосиновик произрастает в осиновых лесах. У молодых грибов шляпка оранжево-красная, снизу белая; у зрелых — буро-красная, снизу зеленовато-серая. Ножка прямая, высокая, белого цвета с темными или коричневыми чешуйками. Мякоть плотная, белая, на изломе сначала синеет, а потом приобретает фиолетово-черный цвет. Подосиновики используются в свежем виде для кулинарной обработки, консервирования и маринования, а также сушки и солки. Подберезовик встречается в березовых лесах. У молодых грибов шляпка светло-бурая, а у зрелых — темнобурая; снизу у молодых — белая, у зрелых — грязновато-серая. Ножка тонкая, удлиненная, белого или серого цвета с узкими серыми чешуйками. Подберезовик пригоден для кулинарной обработки в свежем виде, а молодые грибы — для консервирования, маринования и соления. Нижнюю половину ножки удаляют, так как она малосъедобна.

Масленок растет под соснами. Шляпка слизисто-маслянистая, сверху покрыта желтоватой или красноватокоричневой тонкой плотной пленкой, которая легко снимается. У молодых грибов края шляпки соединены с ножками белой пленкой, которая в дальнейшем разрывается, образуя вокруг ножки кольцо. Ножка короткая, плотная, желтоватого цвета. Мякоть плотная, светложелтая; при изломе цвет не меняется. Масленок используется в свежем виде после кулинарной обработки, а мелкие экземпляры — для консервирования и маринования. Моховик произрастает в смешанных и хвойных лесах. Шляпка имеет бархатистую поверхность темно-зеленого, оливкового и шоколадно-бурого цвета. Нижняя поверхность шляпки — светло-желтого цвета. Ножка короткая, плотная. Мякоть светло-желтая, при изломе слегка синеет. Моховик используется в свежем виде после кулинарной обработки, а мелкие экземпляры — для солки, сушки, консервирования и маринования.

Груздь произрастает в хвойных и лиственных лесах. Шляпка мясистая, сверху воронкообразная с круто завернутыми пушистыми краями, белого, иногда зеленовато-белого цвета. Ножка белая, корот1 кая, толстая. Мякоть белая, при изломе цвеs та не меняет и выделяет млечный сок. Грузди используются, в основном, для солки после предварительного вымачивания или отваривания. Волнушка встречается в смешанных лесах. Шляпка воронкообразная, лохматая с круто закрученными краями розового цвета и с темными концентрическими кругами. Ножка розовая, короткая. Мякоть белая, ломкая, выделяет млечный сок горького вкуса. Волнушки используются, в основном, для соления после предварительного вымачивания или отваривания.

П л а с т и н ч а т ы е грибы в нижней части шляпки имеют расходящиеся от ножки к краям тонкие пластинки, на которых располагаются споры. К группе пластинчатых грибов относятся: рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, лисички, опенки, шампиньоны и другие.

Сыроежка произрастает во всех лесах. Шляпка сверху покрыта легко отстающей пленкой зеленого, желтого и розового цветов (сыроежки красного цвета не пригодны в пищу из-за горького вкуса). Мякоть белая, на изломе цвета не меняет. Ножка короткая, белая, гладкая. Шляпка и ножка легко ломаются. Сыроежки используются, в основном, в свежем виде после кулинарной обработки. Для засолки и консервирования пригодны молодые грибы с плотной мякотью.

Рыжик растет в хвойных лесах. Шляпка сверху гладкая. У молодых грибов вначале плоская, у зрелых воронкообразная, рыжевато-красная или зеленовато-синяя. Нижняя часть шляпки оранжевого ^.(i/-y цвета. Ножка короткая. Мякоть ломкая, ^^>' 4^>, при изломе выделяет сок оранжевого цве-' \ ^"~^\ та, мякоть быстро краснеет, а затем зе-(({ >^—' ленеет. Рыжики используются для солки, консервирования и маринования.

Лисичка растет в смешанных лесах. Цвет ярко-желтый. Шляпка у молодых грибов почти плоская, у зрелых — воронкообразная. Пластинки переходят в короткую ножку. Мякоть плотная, желтая, приятного вкуса, при изломе окраска не меняется. Лисички используют в свежем виде после кулинарной обработки, а также для соления, консервирования и маринования. Опенок произрастает в хвойных и смешанных лесах

на пнях и корнях деревьев. Шляпка выпуклая, цвета охры или каштановая с мелкими чешуйками. У молодых опенков соединена с ножкой тонкой пленкой, у зрелых пленка разрывается и остается на ножке в виде белого кольца. Ножка длинная, тонкая, слегка изогнутая, буровато-желтого цвета. Мякоть желтоватого цвета. Опенки используют в свежем виде после кулинарной обработки, а также для засола, консервирования и маринования. Шампиньон встречается на полях, в садах и лесах. Особенно хорошо растет на унавоженной почве. Шляпка сверху покрыта кожицей белого, сероватого или розо, ватого цвета. Пластинки розоватые, у зрелых грибов — буровато-красные, а у перезрелых — черно-коричневые. Ножка прямая, белая, с кольцом в верхней части у зрелых грибов. Шампиньоны используются, в основном, в свежем виде после кулинарной обработки. С у м ч а т ы е грибы. Споры у сумчатых грибов образуются внутри особых камер. К этой группе относятся: сморчки, строчки и трюфели. Сморчки произрастают в хвойных и смешанных лесах, на песчаной почве. Шляпка яйцеобразная, у молодых грибов — желтого, у зрелых — темно-коричневого цвета. Поверхность шляпки неровная, в ямках. Ножка короткая, белая или желтоватая. Сморчки внутри полые. Строчки встречаются в хвойных и смешанных лесах, на песчаной почве. Шляпка неправильной шаровидной формы с волнистыми складками. У молодых грибов она светло-коричневая, а у зрелых — темно-коричневая. Ножка белая, толстая, с глубокими продольными складками. Строчки внутри полые.

, Строчки используются в свежем виде после кулинарной обработки. Трюфель белый произрастает в почве хвойных и смешанных лесов, на глубине до 10 см. По внешнему виду напоминает картофель, кожица плотная, от желтоватого до бурого цвета. Мякоть ароматичная, беловатая с бурыми прожилками, в которых находятся споры. Трюфели используются в свежем виде после кулинарной обработки, а также для консервирования. Я д о в и т ы е грибы. Наряду со съедобными встречается большое количество грибов, не пригодных для употребления в пишу. К несъедобным относятся: желчный гриб, ложная лисичка, красная сыроежка и другие. Кроме них, встречаются и ядовитые грибы, которые вызывают не только тяжелое отравление человека, но даже смерть. К таким грибам относятся: бледная поганка, красный мухомор, ложные опята, сморчки и строчки. Желчный гриб имеет большое сходство с белым. Его отличительные признаки — покраснение мякоти при изломе, а также рисунок в виде черной сетки на верхней части ножки. Несъедобен из-за резкой горечи. В белом же грибе мякоть при изломе сохраняет свой цвет. Сетка на верхней части ножки светлая. Ложная лисичка, очень сходна с лисичкой обыкновенной. Ее отличительные признаки — более яркая окраска и правильная округлая форма шляпки. Несъедобна изза горечи. Ложные опята. Наиболее опасные из них опята с желто-серой или красноватой окраской шляпки. Пластинки под шляпкой вначале ярко-желтого цвета, а затем становятся зеленоватыми или буро-зеленоватыми. Бледная поганка особенно ядовита. Шляпка и ножка

бледно-белого цвета, имеет кольцеобразную повисшую пленку у основания высокой ножки. Красный мухомор. У этого ядовитого гриба шляпка красного цвета с белыми пятнами, ножки белые. У зрелого красного мухомора вокруг ножки, в верхней части, есть кольцо. Отравиться грибами можно и при употреблении таких съедобных видов как сморчки и строчки, из-за наличия в них гельвелловой кислоты. Удалить ее можно кипячением грибов в подсоленной воде в течение 8-10 мин, после чего жидкость выливают, а грибы промывают и подвергают дальнейшей кулинарной обработке. Грибы, содержащие млечный сок жгучего вкуса (грузди, волнушки), могут вызвать отравление, если их предварительно не отмочить и не посолить. В процессе хранения в течение двух месяцев жгучий вкус у соленых грибов исчезает, и они становятся съедобными. Кроме того, отравление наблюдается при употреблении в пищу старых, перезревших, передержанных грибов, а также долгохранимых блюд из них. При всякой форме отравления грибами рекомендуется срочно вызвать врача, а больного уложить в постель, давать пить небольшими глотками холодную подсоленную воду, на ноги и живот положить грелку.

ЦШ Грибы квашеные Для квашения пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики, волнушки. Их квасят раздельно по видам. Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют чер-

вивые, дряблые, перезрелые, порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, мха, земли и песка. Разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком, у отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде, дают ей стечь. В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 ст. ложки соли, Юг лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы в количестве 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Признаком готовности служит оседание грибов на дно. Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего раскладывают в 3- или 10-литровые стеклянные бутыли и вливают теплую заливку. Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40°С, после чего добавляют 1 ст. ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока. Затем заливают бутыли, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение трех суток, после чего выносят в холодный погреб. В процессе квашения образуется молочнокислое брожение. Через один месяц квашеные грибы готовы для употребления в пищу в натуральном виде или из них приготовляют грибные блюда. В целях сохранения квашеных грибов на долгое время их следует стерилизовать. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой, дают ей стечь. Затем раскладывают в

банки и заливают профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью от варки грибов. В процессе кипячения жидкости снимают образовавшуюся на поверхности пену. Недостающее количество заливки можно заменить кипятком. Наполнять банки следует на 1,5 см ниже верха горлышек. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 ° С водой, ставят на очаг и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин, вместимостью 1,0 л — 50 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Подают консервы на стол в натуральном виде или из них приготовляют грибные блюда. ЩШ Соление грибов Для соления пригодны все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, целыми, не перезревшими, не червивыми, не мятыми, не загрязненными, рассортированными по размеру, виду и сортам, с обрезанной ножкой, а у маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Рассортированные грибы выкладывают в дуршлаг и моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, после чего дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как она впитывается шляпками, особенно если грибы немолодые. После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают повреж-

денные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Некоторые грибы (маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны) содержат легко окисляюшиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют. Чтобы предупредить потемнение в процессе чистки и резки, грибы сразу погружают в холодную воду, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Засаливать грибы надо раздельно по видам и сортам. Существует два способа посола: холодный и горячий. Холодный способ применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, свинушки, гладыши, грузди и сыроежки). Перед солением их вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в холодном помещении. Сроки вымачивания: для горкуш и валуев — 3 суток для груздей и подгруздей — 2 суток для белянок и волнушек — 1 сутки. В процессе замачивания воду меняют не реже двух раз в сутки. Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: груздей — 5-6 мин; подгруздей, лисичек, горкуш, валуев — 15-20 мин. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в _^-'£течение одного часа. После бланширования грибы охлаждают в холодной воде, даЮт ей стечь, выкладывают в бочки или стеклянные бутыли. Предварительно на дно бочки или бутыли кладут слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз и слоем не более б см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов.

После укладки грибы накрывают чистой тканью, затем ставят кружок и легкий гнет в виде бутылки с водой. Через два-три дня, когда грибы нескольi ко уплотнятся и дадут сок, в бочку или бутыль добавляют свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или бутыли с соблюдением нормы соли и порядка укладки. Это делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки или бутыли выносят в холодный подвал на хранение. Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г на 1 л воды. Хранить грибы надо при температуре не ниже 1°С и не выше 7°С. Соленые грибы будут готовы для употребления в пищу через 1,5 месяца. Горячий способ применяется для трубчатых грибов: белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков. Грибы после предварительной подготовки и сортировки отваривают в соленой воде. Подготовка ведется, как указано выше для холодного способа посола. Для очистки маслят от кожицы и для отбелки подосиновиков их бланшируют в течение двух-трех минут в кипящей воде, содержащей 20 г соли, 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, и немедленно охлаждают в холодной воде. После бланшировки кожица с маслят легко удаляется. Варят подготовленные грибы так: в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют 100 г соли и 6 лавровых листков (из расчета на 5 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят воду до кипения,

засыпают грибы и варят при слабом кипении и осторожном помешивании. В процессе варки грибы выделяют сок и на поверхности образуется пена, которую снимают шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера, степени зрелости грибов. Обычно это длится 15-20 мин с момента закипания. Признаком готовности служит оседание грибов на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол — светлым, почти прозрачным. После варки грибы немедленно охлаждают до 40° С, для чего кастрюлю устанавливают в лохань С холодной водой. Охлажденные грибы раскладывают в небольшие бочки, накрывают чистой материей, укладывают круг и легкий гнет. При отсутствии бочек грибы можно укладывать в 3- или 10-литровые бутыли. Наполнив бутыль на 1 см ниже горлышка, ее накрывают крышкой и выносят в теплое помещение на два-три дня для молочнокислого брожения, а затем — в сухой холодный погреб и хранят при температуре 1-7°С. Через 30 дней грибы готовы для употребления в пищу. При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки бочки протереть чистой ветошью, а деревянный круг и гнет вымыть горячей водой. Если необходимо удлинить срок хранения соленых грибов, их после созревания следует разложить в банки и простерилизовать. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и поврежденные, а когда стечет жидкость, промывают холодной водой и дают ей стечь. В подготовленные банки вместимостью 0,5 л кладут по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист. Затем укладывают I \'(,71 грибы, добавляют 2 ст. ложки 5%-го уксуса ^ J ^ и заливают прокипяченной и профильтро-

ванной жидкостью. Недостающее количество жидкости восполняют горячей водой. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 °С водой и при слабом кипении в кастрюле стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин и вместимостью 1,0 л — 50 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

£$jh. Грибы натуральные Для приготовления пригодны моло. дые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики, рыжики, моховики, волнушки и другие. Грибы натуральные готовят раздельно по видам или смешивая их в любом соотношении. Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, порченые и ломаные, очищают от листьев, мха, песка и земли. У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и консервируют отдельно. Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди, подосиновики и т. д. от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро и не допускать, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого грибы"немедленно после резки опускают в холодную воду, в которую добавле-

на одна чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Варят грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды). При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую удаляют при помощи шумовки. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости. Грибы укладывают в подготовленные банки и заливают профильтрованной жидкостью от варки или горячим раствором, состоящим из воды, 10 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на каждый литр. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышек, накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50* С водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин, вместимостью 1,0 л — 90 мин, после чего их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Из грибов натуральных можно приготовить различные первые и вторые блюда. Сезон приготовления — август — сентябрь.

ijg^ Грибы ~ консервированные Для приготовления пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики и другие. Свежие грибы сортируют по размеру, уда-

ляют червивые, дряблые, перезревшие и ломаные, очищают от листьев, хвойных иголок, мха и земли. У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, а мелкие консервируют целиком. Ножки белых грибов нарезают поперек нетолстыми кусочками и консервируют отдельно. Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Затем грибы варят, для чего в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды (один стакан), добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы в количестве 1 кг и при слабом кипении и осторожном помешивании варят до готовности. При варке грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности пену удаляют при помощи шумовки. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости. В подготовленные банки вместимостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, по 3 зерна горького и душистого перца, грибы, и все это заливают горячей заливкой. Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю сливают отфильтрован| ную жидкость от варки грибов, добавляют 100 г воды (половина стакана), одну чайную ложку соли, 50 г столового 5%-го уксуса (две с половиной столовые ложки), 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышек (при недостаче заливки доливают кипящую воду), накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50 "С водой и при слабом кипении воды

в кастрюле стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин, вместимостью 1,0 л — 30 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Грибы консервированные подаются к столу в холодном виде как деликатесная закуска или как гарнир к мясу. Кроме того, из консервированных грибов можно приготовить икру, салат, солянку и другие блюда. Сезон приготовления — август — сентябрь.

ЩШ Грузди и волнушки консервированные

Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной предварительной обработке может вызывать отравление. Эти грибы можно использовать только после соления. В процессе созревания соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения. Чтобы удлинить срок хранения, соленые грибы консервируют. Для этого их осторожно выбирают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и поврежденные, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. В подготовленные банки вместимостью 0,5 л укладывают по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, грибы и добавляют 2 ст. ложки 5%-го столового уксуса. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышек. Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей водой (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40"С водой и при

I

слабом кипении воды стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин, вместимостью 1,0 л — 50 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Грибы маринованные Для маринования пригодны молодые, плотные и не перезревшие грибы следующих видов: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики и др. Маринуют их раздельно по видам или смешав в любом соотношении. Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка, хвойных иголок. У маслят удаляют кожицу со шляпки, так как она придает горечь. У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Крупные грибы разделяют на шляпки и ножки и режут их на куски, мелкие маринуют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют отдельно. Нарезанные на куски маслята, моховики, рыжики и подосиновики от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому перерабатывать их следует быстро, не допуская, чтобы они долго находились на воздухе. Для этого их немедленно опускают в холодную воду, в которую добавлена соль (одна чайная ложка) и 2 г лимонной кислоты на один литр воды. 1-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.

В эмалированную кастрюлю наливают 75 г воды, добавляют 25 г поваренной соли, 250 г (один стакан) столового 5%-го уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, после чего опускают грибы и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и все покрываются жидкостью. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, б зерен душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы, снова подогревают до кипения и немедленно равномерно фасуют в подготовленные, подогретые на пару банки. Бели маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышек, накрывают крышками. Помешают в кастрюлю с подогретой до 70° С водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин, вместимостью 1,0 л — 25 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. 2-й рецепт. Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (50 г соли, 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) до готовности. Образующуюся при варке пену удаляют шумовкой. Варка считается законченнбй, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения от жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее подготовленным маринадом. Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю

наливают 2 стакана воды, добавляют чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, доводят до кипения, добавляют 5 ст. ложек 5%-го столового уксуса, снова доводят до кипения, после чего заливают банки горячим маринадом. Наполняют их на 1 см ниже верха горлышек, накрывают подготовленными крышками, уставав* ливают в кастрюле с подогретой до 50"С водой и при слабом кипении воды стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин, вместимостью 1,0 л — 40 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Грибы маринованные подаются к столу в холодном виде и как гарнир к мясным блюдам. Из них также можно приготовить различные первые и вторые блюда.

Щ1 Грибы ^^

в томатном соусе

Для указанных консервов пригодны следующие виды грибов: белые (боровики), подосиновики (осиновики), подберезовики (березовики), маслята (масляники), моховики, рыжики, лисички, лесные и полевые шампиньоны. Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, порченые, поврежденные и ломаные, очищают от приставших листьев, мха, земли и песка. У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, мелкие консервируют целиком, а средние и крупные нарезают на кусочки. Отсортированное сырье выкладывают в дуршлаг,

моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Затем грибы варят в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г поваренной соли и 4 г молочной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании. Во время варки грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности воды образуется пена, которую удаляют шумовкой. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг и отделяют от жидкости. Проваренные грибы тушат в подсолнечном масле до мягкости, добавляя из расчета на 1 кг подготовленных грибов: 15-20 г соли, 40-50 г сахара, 200 г томата-пасты, 200 г воды, 4 листочка лаврового листа, 50-60 г (для тушения) растительного масла, 40 г уксуса. Вместо томата-пасты можно взять свежие протертые помидоры в количестве 1 кг и при постоянном помешивании уварить до одной трети первоначального объема. Наполнив банки смесью на 0,5 см ниже верха горлышек, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70"С водой и при слабом кипении стерилизуют (банки вместимостью 0,5 л — 30 мин). Затем их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Грибы в томатном соусе подаются к столу в холодном виде как закуска. Сезон приготовления — июль — сентябрь. |5|

Грибная икра из заготовок

Грибную икру можно приготовить из всех видов квашеных, соленых, натуральных н маринованных грибов. Для этого

300-350 г консервированных грибов выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Грибы нарезают на мелкие кусочки ножом или измельчают секачом на кухонной доске. Одну головку свежего репчатого салатного лука очищают от покровных листьев, отрезают корневую мочку, нарезают очень мелко в двух направлениях. Соленый или консервированный огурец средней величины также нарезают очень мелко. В измельченные грибы добавляют нарезанный лук и огурец и заправляют двумя-тремя столовыми ложками растительного масла, одной чайной ложкой горчицы, растворенной в двух-трех столовых ложках 5%-го уксуса, солью, горьким молотым перцем (по вкусу) и тщательно перемешивают. Грибная икра из заготовок подается на стол в холодном виде. Для приготовления икры из сухих грибов их берут 50 г, моют, отваривают в трех стаканах воды в течение 2 ч при слабом кипении. Затем отделяют от жидкости, мелко нарезают ножом или измельчают секачом на кухонной доске, либо пропускают через мясорубку и заправляют так, как указано выше. Грибной отвар используется для приготовления вегетарианского супа или борща.

HJH Грибной соус Сушеные грибы в количестве 50 г моют, [ дают воде стечь, замачивают в трех стаканах холодной воды в течение 2 ч, после чего варят в той же воде при слабом кипении около 2 ч. Одну головку свежего репчатого лука очищают от покровной рубашки, корневой мочки, мелко нарезают в двух направлениях, выкладывают на сковородку, до-

бавляют 2 ст. ложки растительного масла и жарят при помешивании до золотистого цвета. Столовую ложку муки выкладывают на сковородку, добавляют столовую ложку растительного масла и прожаривают до светло-коричневого цвета. Затем добавляют 2 стакана грибного отвара и при слабом кипении варят 15 мин. Мучной соус выкладывают в эмалированную кастрюлю и добавляют обжаренный лук, мелко нарезанные грибы, прибавляют (по вкусу) соль, перец горький молотый, лавровый лист и варят при слабом кипении 15 мин. Грибной соус подают к различным овощным и крупяным вторым блюдам — картофельным, морковным котлетам, макаронной бабке, запеканкам и кашам. Грибная в ы т я ж к а Для приготовления грибной вытяжки пригодны следующие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики, моховики. Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, мха, песка. Поврежденные места вырезают, после чего сырье моют, дают стечь воде и нарезают на куски. В эмалированную кастрюлю наливают полстакана воды, добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из .^ расчета на 1 кг подготовленных грибов), —^ \\и^ ставят на огонь, доводят до кипения, всыQP-—-^ пают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, доливая небольшими порциями еще полстакана воды. Образовавшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жид-

кости, затем пропускают через мясорубку и прессуют. Собранный после варки и прессования сок смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при постоянном помешивании, пока получится сиропообразная масса. В горячем состоянии, его разливают в мелкую тару вместимостью 200 г. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышек, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и при слабом кипении воды стерилизуют 30 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Кроме мелких банок, вытяжку молено фасовать в небольшие бутылки, укупоривая их полиэтиленовыми пробками или резиновыми колпачками. Вытяжка из грибов используется для приготовления вегетарианских супов и борщей, а также в качестве гарнира. В этом случае в нее добавляют 5%-й столовый уксус в количестве до одной десятой части вытяжки.

ЦЗЦ Грибной салат Грибной салат молено готовить из всех видов консервированных и маринованных . грибов. Банку вместимостью 0,5 л вскрывают, грибы выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. На кухонной доске ножом нарезают их на мелкие кусочки размером до 0,5 см, добавляют мелко нарубленное круто сваренное яйцо, головку мелко нарезанного в двух направлениях репчатого салатного лука, соль и перец горький молотый (по вкусу). Выкладывают в салатник, заливают 3-5 ст. ложками сметаны или майонеза и украшают зеленью. Грибной салат подается в холодном виде.

Грибы тушеные Банку соленых или консервированных I грибов вместимостью 0,5 л вскрывают, содержимое выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Грибы кладут в кастрюлю и тушат в двух столовых ложках растительного или сливочного масла до мягкости, добавляют одну треть стакана белого столового вина, половину чайной ложки черного молотого перца, соли (по вкусу) и пучок мелко нарезанной петрушки или молодого укропа. Перед подачей на стол приправляют лимонным соком и сметаной.

4j!fa Тушеные грибы

^"^

с овощами

Две головки репчатого лука очищают от покровных листьев, корневой мочки, мелко нарезают в двух направлениях. Два корня моркови среднего размера и полкорня сельдерея чистят, моют, нарезают маленькими кубиками; 700 г свежих грибов моют, дают стечь воде, чистят, нарезают на кусочки. В казанок выкладывают измельченные лук, морковь и сельдерей, добавляют 3 ст. ложки растительного масла, ставят на огонь и при постоянном помешивании тушат до полуготовности. Затем добавляют подготовленные грибы и продолжают тушить еще 20 мин. Когда грибы станут мягкими, добавляют 3 мелко нарезанных помидора, чайную ложку муки, чайную ложку молотого черного перца, полстакана столового белого вина. Добавляют воды столько, сколько нужно для того, чтобы ею покрылись грибы, и варят на слабом огне до готовности.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ * Наиболее острая — белая редька конической формы, менее острая — круглая черная. * Салаты из редьки можно заправлять репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле. * Редьку во влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. * Петрушку и сельдерей (коренья) можно сохранить в течение 4-х месяцев. Уложите их в яшик, пересыпьте сухим песком и поставьте в темное прохладное место. * Зелень петрушки останется свежей на протяжении нескольких дней, если сбрызнуть ее водой, положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике. * Чтобы петрушка, сельдерей при очистке не темнели, кожицу надо снимать тонким острым ножом. * Чтобы уменьшить потерю витаминов, корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой не более чем на сантиметр. * Вода, в которой варились корнеплоды, содержит много питательных веществ, ее следует использовать для приготовления супов и соусов. * Чем мельче и тоньше нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. * При обработке корнеплодов следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается. * Если зелень петрушки или сельдерея завяла, опустите ее на полчаса в холодную воду.

* При обработке корней петрушки вымыть их жесткой щеткой, но кожицу не снимать, в крайнем случае слегка поскоблить. * Сырые корни петрушки для салата рекомендуется натереть на мелкой терке. * Корни сельдерея моют жесткой щеткой под проточной водой, кожицу срезают. * Чтобы очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом. * Луковицу, перед тем как опустить в суп, разрезать пополам и слегка поджарить с одной стороны на сковороде без масла. Это поможет сохранить в супе ароматические вещества лука, которые улетучиваются во время варки. * Репчатый лук делят на острый, полуострый и сладкий, причем интересно отметить, что в сладком луке содержится меньше сахара, чем в остром, острые сорта богаче и эфирными маслами. Острый лук принято добавлять в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда. Для салатов обычно используют более сочные сладкие сорта. * Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу. * Если нужно разморозить лук, его на 3 ч "Is"—\ кладут в холодную воду. Можно употреблять в пищу и замерзший лук — вкусовые качества его сохраняются. * Пр И резании лука нож рекомендуется споласкивать холодной водой, чтобы глаза не слезились. * Начатая луковица останется свежей,

I -'

если положить ее срезом на тарелочку, посыпанную солью. * Чтобы лук при жареньи приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке. * Лук и коренья при тушении кладут слоем не более 4 см. * Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повьппает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид. * Зеленый лук следует хранить немытым. Чтобы сохранить его в течение нескольких дней, нужно слегка сбрызнуть лук водой, уложить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике. * Резать лук лучше всего на пластмассовой дощечке, так как она не впитывает сок. * Прежде чем резать лук, нож натереть солью, тогда он не приобретет неприятного запаха. * В супы в конце варки можно добавлять толченый чеснок. * Чеснок и лук лучше всего хранить в венках в прохладном сухом помещении. Перед закладкой на хранение чеснок и лук следует хорошо просушить. * В салат можно на несколько минут положить корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Перед подачей к столу корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах чеснока остается. * Если рыба не испорчена, а лишь имеет посторонний запах (нефти, тины), ее можно натереть черным перцем с укропом, дать полежать в таком виде 20 мин, а затем обмыть и готовить, причем в процессе приготовления желательно опять употреблять укроп в качестве пряности.

* Только свежий, хооошо отмытый от других запахов и примесей продукт молено сдабривать пряностями и при этом получать тонкий аромат. * Укроп можно применять в относительно больших количествах по сравнению со I многими другими пряностями. * В горячем, но не кипящем блюде пряности могут настояться в течение 3 мин и постепенно отдать свой аромат. * Пряности, в том числе укроп, оказывают несомненное влияние на снижение норм соли в блюде и тем самым препятствуют перенасыщению организма солями. Даже такой солелюбивый продукт, как рыба, допускает снижение нормы соли при варке или жареньи, если увеличить дозу пряностей. * Хрен, существенно ослабляющий аромат большинства пряностей, прекрасно сочетается с укропом, утончая и развивая его аромат. * Хранить пряности, за исключением смесей, лучше в недробленом и немолотом виде, так как они при этом меньше выдыхаются. * Важно не пересушивать пряную траву. В случае пересушивания она теряет аромат и цвет, становится желтоватой. * Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после трех недель хранения у нее развивается сильный аромат, она, что называется, настаивается. Поэтому доставать траву из банки следует быстро, а крышку закрывать плотно, иначе весь аромат весьма скоро пропадет. При аккуратном хранении она способна сохранять свои свойства несколько лет.

* Смеси пряностей также заготовляют впрок и хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Необходимо, чтобы помол всех частей смеси был одинаковым, а также чтобы все компоненты смеси были бы высушены хорошо. * Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, сорвав с грядки, уложите их в эмалированную кастрюлю и держите на нижней полке холодильника, не закрывая крышкой. Можно завернуть огурцы в мокрое полотенце. * Солить лучше всего огурцы с «пупырышками» (причем с черными, так как с белыми — это, как правило, сорта салатные). * Перед засолкой огурцы надо обдать кипятком, тогда они сохранят свой яркий зеленый цвет. * Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен. * Многие едят огурцы свежие с медом — попробуйте, вкус своеобразный и очень приятный. * Быстрозамороженные овощи — зеленый горошек, помидоры, овощные смеси для варки нужно класть в кастрюлю, не размораживая, прямо в кипящую воду или бульон.

* Много витамина С содержат перец (особенно красный), шпинат, салат, свежий ЛУК. капуста, помидоры и т. д. Чем свежее овоши. тем больше в них содержится витамина С. * Больше всего витаминов группы В в фасоли, горохе и других бобовых. * Много каротина (провитамина А) содержат оранжево-красные и темно-зеленые овоши — морковь, помидоры, красный перец, шпинат, салат, крапива, тыква, зеленая фасоль, горох, капуста и т. д. * Большая часть витаминов, в особенности С и А, разрушаются под влиянием воздуха и света, поэтому при долгом хранении и увядании овошей витаминное содержание их постепенно уменьшается. Увядшие и пожелтевшие листья овошей почти не содержат витамина С. * Овоши всегда надо начинать варить в кипящей, слегка подсоленной воде (фрукты — в подслащенной). Высокая температура разрушает ферменты, быстро окисляющие витамины. В холодной воде (30-40°С) активность ферментов, а вместе с тем и потери витаминов значительно повышаются.

* Овощи богаты натрием, калием, магнием. Эти минеральные вещества поступают в организм человека в достаточном количестве при условии разнообразного питания.

* При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить (овоши должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта). Приготовляемую пищу не следует часто мешать и варить на сильном огне. Помешивание лучше заменить легким потряхиванием кастрюли.

* Железо необходимо для образования красных кровяных телец. Больше всего железа содержится в зеленых частях растений — шпинате, салате, луке и т. д. Богаты железом горох, фасоль и в меньшей степени капуста, картофель. Больше всего кальция содержится в фасоли, бобах, горохе.

* Чем мельче нарезаны овоши и фрукты, тем больше витаминов разрушается. Витамин С сохраняется в картофеле значительно лучше, если картофель варится неочищенным на пару или печется, но больше всего разрушается, когда из него при- VUlhu.YluP готавливается пюре. Очень удобными яв- ^^) [|—«у

ляются герметически закрытые кастрюли, в которых варка идет под давлением, а продукты варятся быстро и при отсутствии воздуха. * Воду, в которой варятся овоши, не следует выливать, так как в ней содержатся пенные минеральные вещества и витамины, и эта вода может быть использо* вана для приготовления других блюд. * При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ переходят в воду. * Овоши для гарнира следует варить на пару. * В овощах есть все необходимые для организма питательные вещества — углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами. * Овоши, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу. * Некоторые овоши, как, например, салат, редис, помидоры, огурцы употребляют в сыром виде, но в большинстве случаев овоши варят (в воде или на пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. * Очищать овощи следует незадолго до приготовления блюда, так как заранее очищенные, они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет. * Очищенные овощи нужно промыть i холодной водой, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).

* Овощи, особенно приготовленные в отварном виде, рекомендуется подавать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам приятный вкус. * Картофель, морковь, репу, лук-порей хранят закрытыми в ямах, дно которых засыпается песком. Сверху кладется пласт земли толщиной 20 см. Небольшое количество моркови может хорошо сохраняться в ящике с сухим чистым песком. * Во время сушки овощей на солнце уничтожается большее количество витаминов, чем в сушильных шкафах, где они сушатся быстро и при высокой температуре. Если овощи предварительно ошпариваются кипятком в течение 1-2 мин, то потери в витаминах при последующей сушке незначительны. * Сушеную свеклу прежде ошпарить кипятком, затем залить водой комнатной температуры и дать набухнуть. В этой же воде и варить, чтобы потеря питательных веществ была минимальной. * Свеклу не рекомендуется варить в подсоленной воде, вкус ее ухудшится. * У лучших сортов свеклы темная кожица и слегка приплюснутый корнеплод. * При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить ее первоначальный цвет. * Если поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный стружками хрен, овощи не будут быстро плесневеть' и вкус их значительно улучшится. * Плесень на Соленьях размягчает овощи и портит сок, поэтому ее нужно тщательно собрать, стенки сосуда вытереть чистым полотен-

пем, прибавить немного соли и перемешивать рассол несколько раз в течение 3—4 дней. * Сырые овощи сохраняются свежими несколько дней, если завернуть их в мокрое полотенце. * Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодном месте. * Отрезанная половина луковицы не потеряет своих вкусовых качеств, если смазать ее на срезе маргарином. * Репчатый лук лучше сохраняется в венках или в сетке, подвешенных в сухом проветриваемом месте. * Белокочанная капуста хорошо сохраняется в течение всей зимы, если ее поместить в подвал или погреб. Для хранения нужно отбирать только лучшие кочаны: без повреждений, невялые и неподмороженные, оставляя на них 3-4 зеленых листа. Если капуста будет храниться на полу, то кочерыги следует обрезать на 2-3 см от последнего листа. А если вы собираетесь ее подвесить к стене или потолку, то оставьте кочерыги нетронутыми. Зимой время от времени надо осматривать кочаны и обрывать загнивающие листья. * Морковь можно сохранить в течение зимы, если перед укладкой на хранение опрыскать ее водным настоем сухих чешуек репчатого лука. * Чтобы сохранить морковь, нужно отрезать у нее ботву, сложить в штабеля головками наружу, пересыпая каждый ряд чистым, чуть влажным песком. Температура хранения моркови — примерно 2°С. * Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого надо осенью отобрать зеленые, здоровые плоды. Каждый плод обернуть бумагой, уложить в ящик или

корзину, выстланные соломкой, и хранить при 11-13°С в темном месте. * Сохранить зеленые огурцы свежими несколько дней можно, если держать их на три четверти в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно. * Чтобы томат в открытой банке предохранить от плесени, его нужно посыпать мелкой солью и полить растительным маслом. * Сушеные овощи надо промыть, замочить в воде, после чего варить в той воде, в которой их замачивали. * Салат из овощей будет вкуснее, если лук для него мелко нарезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком. * Чтобы кожица от помидора легко отделилась, опустите помидор в кипящую воду, а потом сразу же в холодную. * В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем. * Не пробуйте сырые грибы! * Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы! * Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой. * Не собирайте «шампиньоны», имеющие на нижней поверхности шляпки пластинки белого цвета. * Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и , ~ не пробуйте их. * Грузди и рыжики используют в основном для засолки. * Подберезовики и подосиновики

для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют. * Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно. * При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную часть ножки. * У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки. * У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 мин. Отвар в пищу не употребляют. * Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата. * Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде. * Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют. * Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой. * Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. * Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость. * Большинство грибов лучше солить' без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

РЫБНЫЕ ЗАГОТОВКИ

ыбу можно мариновать и солить, коптить и изготавливать консервы путем стерилизации. Для приготовления рыбных консервов пригодна свежая и мороженая рыба. Обработка ее должна производиться в чистом помещении, посуда и принадлежности для консервирования должны также быть идеально чистыми. Чтобы приготовленная впрок рыба не портилась, следует строго соблюдать условия заготовок, указанные в рецептах.

СОЛЕНИЕ Существует несколько способов засола рыбы, но некоторые правила соблюдаются при всех способах. Должным образом подготовленную рыбу укладывают в емкости брюшком кверху, пересыпают солью или заливают рассолом и хранят в сухом прохладном или холодном помещении. |Щ1

Сухая засолка

Почти у всякой рыбы удалить внутренности, очистить чешую и тщательно промыть. Натереть со всех сторон

солью из расчета 150 г на 1 кг рыбы и уложить в деревянный яшик или стеклянную банку, пересыпая остатками соли. Можно между рядами положить немного пряностей. Хранить в холодном помещении. ( Щ2

Мокрая засолка

Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности и уложить в емкость. 1 л воды и 250 г соли вскипятить, охладить и залить рыбу. В рассол можно добавить черный и душистый перец горошком и лавровый лист. Хранить рыбу на холоде. Готова к употреблению через 20 дней. 4ДГ

Кета, горбуша

Лучше получается при сухом засоле. Удаi лить внутренности, надрезав брюшко, вынуть жабры. Засыпать соль внутрь, уложить слоями, пересыпая каждый ряд солью. Накрыть, положить гнет и вынести в холодное место. ^j$&

Быстрая засолка

1-й способ. Закипятить рассол из 1 л воды и 40 г соли и в кипящий рассол на 1 мин опустить подготовленную рыбу. Вынуть и тут же опустить на 2 мин в 3%-й уксус. Затем переложить в насыщенный солевой раствор на 30 мин. Вынуть, повесить в проветриваемом помещении. Готова к употреблению, когда выступит соль. 2-й способ. Рыбу разделать на половинки или взять филе. Смешать 4 ложки соли и 2 ложки сахара, хоро-

шо натереть рыбу. Сложить спинками наружу, накрыть тканью и положить в комнате на 24 ч. Затем поставить в холодное место на 48 ч. Держать под легким гнетом. Готова через 3 дня.

ш

Сельдь

1-й способ. Целиком пересыпать солью, дать полежать 30-40 мин и отряхнуть соль. Подготовленную таким образом рыбу уложить рядами в емкость, пересыпая солью и вынести в холодное место. Яшик или другую емкость прикрыть и положить легкий гнет. 2-й способ. Целую рыбу (сельдь, крупные сардины) залить кипяченым остуженным рассолом из 1 л воды и 150-250 г соли. Количество соли зависит от длительности хранения. Хранить в холодном месте.

Скумбрия Промыть в холодной воде, удалить жабры и внутренности, не разрезая брюшка. Подготовленную рыбу промыть вторично в растворе из 1 л воды и 2 ст. ложек соли и дать стечь жидкости. В брюшко засыпать соль, укладывать рыбу слоями, пересыпая каждый слой солью из расчета 200 г на 1 кг. Выдержать на холоде под гнетом 24 ч, слить образовавшуюся жидкость и залить рассолом из 1 л воды и 200 г соли. Рассол сменить на 4-й и 6-й день. Количество заливаемого рассола должно соответствовать количеству слитого. Через 7-10 дней рыбу переложить в стеклянные банки, залить свежим рассолом и хранить в темном холодном месте. Малосольную рыбу можно получить, если

после смены рассола во второй раз рыбу выдержать 2-3 дня, вынуть, промыть в слабом растворе соли и, завернув в ткань, вынести на холод. Через 3 дня рыба будет готова. <ЩЭ Хамса и килька Можно солить двумя способами. Это « рыба мелкая, готова она бывает через 2 суток (свежепросольная). Для длительного хранения ее следует выдержать дольше, до 10 суток.

ЩГ Осетрина и белуга Нарезать рыбу небольшими кусками н укладывать в небольшие емкости, лучше всего в 2-3 слоя. Предварительно куски натереть солью. Каждый слой пересыпать смесью хмеля, черного и душистого перца горошком и гвоздикой. Посолить оставшейся солью. Рыбу укладывать как можно плотнее. Хранить в холодном месте.

$№& Специальный посол Крупную сельдь вытереть досуха, отрезать | голову, вынуть внутренности и засолить обыч'ным порядком на 3 дня. Затем слить образовавшуюся жидкость. Переложить сельдь в другую емкость, слегка подсолить каждый слой, сбрызнуть красным сухим вином, положить черный и душистый перец горошком, бутоны гвоздики и лавровый лист. На верхний слой уложить пряности, закрыть тканью, положить деревянный кружок и гнет. Хранить в холодном месте. Для такой засолки лучше всего использовать жирную сельдь.

Икра Вынуть икру, протереть через редкое сито, промыть очень холодной, со льда, водой или смешать со снегом. Протертую таким образом икру посолить и хранить в сухом, темном и холодном месте.

КОПЧЕНИЕ Коптить можно мелкую и крупную рыбу, лучше всего жирную. Крупная рыба коптится как целая, так и кусками, мелкая — только целиком. Перед копчением рыбу надо засолить сухим посолом согласно рецептам, затем, если она соленая, вымочить до нормального вкуса. Перед копчением ее слегка подвялить, а потом коптить. Рыба, расположенная близко к огню — рыба горячего копчения, а копченая в холодном дыме — холодного. Коптится она в зависимости от величины, толщины и жирности от 5 ч до 2 суток. Хранится так же, как и соленая, в сухом прохладном месте. Балык Вырезать осетровый балык, пересыпать солью и селитрой (200 г соли и 7 г селитры), положить под гнет. Через три дня слои поменять местами и залить образовавшейся жидкостью еще на 3 дня. Развесить на солнце, провялить 1 день, перевесить на 1-2 дня в тень на сквозняк, затем коптить в холодном дыме.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Сельдь Рыбу сухого посола повесить вялиться на 1-2 дня, затем коптить 12 ч.

ЛЦ Угорь Посолить выпотрошенного или целого, хорошо вымытого угря на 1-2 дня, затем выдержать 1 день на нежарком солнце и 1-2 дня в тени. Коптить 6-8 ч. Рулет рыбный Соленую треску, окуня вымочить до нормального вкуса, разрезать по спинке и вынуть кости. Разложить для подвяливания на 1-2 дня. Затем свернуть тушки рулетом, завязать тонким шпагатом, завернуть в бумагу и коптить 12-18 ч.

Ш

Быстрое копчение

Копченую рыбу можно приготовить, находясь на садовом участке или на пикнике. Засолить очищенную и выпотрошенную рыбу на 24 ч. Взять железный лист или противень, положить на него толстый слой влажной соломы. Рыбу вытереть насухо и уложить на солому. Лист железа положить на кирпичи, под ним развести нежаркий костер. Солома будет тлеть, рыба коптиться и вместе с тем запекаться. Чем крупнее рыба, тем больше должен быть слой соломы.

Для консервирования в домашних условиях лучше всего подходят стеклянные банки емкостью 0,5 л. Предварительно их следует вымыть с применением пищевой соды, хорошо выполоскать, окунуть в кипяток и стерилизовать паром не менее 5 мин. При этом способе заготовок рыбу обжарить в растительном масле или протомить несколько часов. Затем сложить в банки, залить растительным маслом или томатным соусом, закатать, проварить и стерилизовать. После стерилизации крышки должны быть вздутыми. Если этого нет, то консервы непригодны, так как где-то есть отверстие, через которое вышел пар. После того, как банки остынут, крышки должны принять нормальное положение. й§?§8

Рыба в томатном соусе

Ьй способ. Для консервирования в томатном соусе можно взять судака, сазана, жереха, скумбрию, ставриду, бычков. Рыбу подготовить, хорошо промыть и посолить из расчета 1 ст. ложка соли на 1 кг рыбы. Выдержать при комнатной температуре 30 мин. Обвалять в муке, обжарить со всех сторон и уложить в банки. Протереть через дуршлаг, затем через сито проваренные спелые помидоры (2 кг) или взять такое лее количество томатного сока с мякотью, обжарить 300 г нарезанного колечками лука в 150 г рафинированного растительного масла. В томатный сок положить лук, 4 бутона гвоздики, по 4 горошины горького и душистого перца, 4 лавровых листа, 1 ст. ложку соли, 4—5 ст. ложек сахара и 2,5-3 ст. ложки 9%-го уксуса. Соус

12. Консермротниа

довести до кипения. Охлажденную жареную рыбу уложить в банки и залить томатным соусом. Прикрыть крышками, поставить в горячую воду и прогревать 50 мин. Закатать и стерилизовать б ч или 3 раза по 90 мин с интервалом в 24 ч. 2-й способ. Рыбу почистить, нарезать кусками и посолить. Выдержать 30 мин при комнатной температуре и опустить в раскаленное растительное масло. Варить до побеления, охладить и переложить в емкость, перекладывая слои рыбы тонкими кружочками лимона. Залить маслом, в котором рыба готовилась, и придавить гнетом. Выдержать 5-7 дней, затем закрыть крышкой. Масла должно быть сверху рыбы на 3 см. Сардины Очистить чешую, отрезать голову и плавники, выпотрошить, прополоскать и дать стечь воде. Посолить по вкусу и оставить на 30-40 мин. Переложить в дуршлаг и в нем бланшировать 2 мин в кипящем растительном масле. Остудить, выложить в банки, положить на дно 1 лавровый лист, 3-5 горошин черного перца и залить растительным маслом, в котором сардины бланшировались. Прикрыть крышкой и подогревать 45 мин, затем закатать и стерилизовать 50-60 мин. Операцию повторить 3 раза с интервалом в 24 ч. Банки из кастрюли не вынимать и крышку не открывать. Хек Удалить внутренности, хорошо промыть, нарезать на кусочки и посолить. Оставить на 30-40 мин при комнатной температуре. На дно

банки положить 1 лавровый лист, по 2-3 горошины черного и душистого перца, 3 бутона гвоздики. Укладывать рядами рыбу, пересыпая каждый ряд кольцами лука. Выдавить половинку лимона или положить 2 г лимонной кислоты. Можно сбрызнуть уксусом. Прикрыть крышками и поставить в теплую воду, прогревать 70 мин, слить половину жидкости, добавить прокаленного растительного масла и снова прогреть 30 мин. Закатать и стерилизовать 7 ч или 3 раза по 80 мин. *$&• Скумбрия в масле Скумбрию выпотрошить, не разрезая брюшка, отрезать голову, хвост и плавники. Разрезать на две части, промывать до »тех пор, пока не будет крови. 1 ст. ложкой соли посолить 1 кг подготовленной рыбы и оставить при комнатной температуре на 90 мин. На дно банок положить 1 лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца и уложить стоймя скумбрию. Добавить сок из половины лимона или 2 г лимонной кислоты. Накрыть банки крышками и поставить в теплую воду. Прогревать при слабом кипении 60 мин, затем слить образовавшуюся жидкость и наполнить банки прокаленным и слегка остуженным рафинированным растительным маслом, снова прогреть в слабо кипящей воде 60 мин. Закатать банки, стерилизовать 9-10 ч или 3 раза по 90 мин с интервалом в 24 ч.

РКЩ Ставрида в масле Ставриду подготовить так же, как скумбрию, посолить и оставить на 1 ч при комнатной температуре. На дно банки положить 1 лав-

ровый лист, 2-3 горошины душистого перца и уложить спинками вниз рыбу. Выдавить 1/4 лимона или же положить 0,5 г лимонной кислоты. Банки прикрыть крышками и поставить в теплую воду. Прогревать при слабом кипении 60 мин, вылить образовавшуюся жидкость и залить подготовленное растительное масло. Снова прогреть 40 мин, закатать и стерилизовать 8 ч или 3 раза по 70 мин с интервалом в 24 ч.

МАРИНОВАНИЕ

4-й рецепт. Селедку выдержать в маринаде 48 ч, очистить, нарезать на кусочки. Молоки растереть с растительным маслом, развести масло с маринадом 1:1 и залить сложенные в стеклянную банку кусочки сельди. Хранить в холодном месте. 5-й рецепт. Вымочить сельдь в маринаде 3 дня, выпотрошить, очистить от кожицы и костей, разрезать на половинки вдоль, и подготовленную сельдь сложить рулетиком, плотно уложить в банки, перекладывая каждый ряд кружочками лимона и ломтиками винных яблок. Залить растительным маслом и вынести на холод. Линь

Маринад 0,6 л уксуса вскипятить, добавить 2 ст. ложки соли вровень с краями, 0,25 стакана сахара, 3-4 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 4-6 горошин черного и душистого перца, по 20 г моркови, корня петрушки и сельдерея, 1 луковицу. Дать покипеть 2-3 мин, остудить и процедить. Заливать рыбу. Сельдь 1-й рецепт. Отобрать сельдь желательно одного размера, вымыть и уложить в банки, добавив пряностей. Залить подготовленным маринадом и поставить в холодное место на 10 дней. 2-й рецепт. Сельдь выдержать 36 ч в маринаде, отрезать голову, в хвост продеть нитку и повесить на 24 ч. 3-й рецепт. Сельдь выдержать в маринаде 5 дней. Вынуть, нарезать кусочками, залить растительным маслом и поставить на холод.

Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать голову и нарезать кусочками. Немного посолить, выдержать 30 мин. В противень налить достаточное количество растительного масла и положить подготовленную рыбу. Запечь в духовке на слабом огне, следя, чтобы рыба не подрумянилась. Отдельно обжарить лук. Готовую рыбу укладывать в подготовленную емкость, пересыпать луком и залить смесью масла, в котором она томилась, и маринада 1:1. Вынести в холодное место. , Щука 1-й рецепт. Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить и положить под гнет на 48 ч. Вскипятить воду с петрушкой, сельдереем и луком, опустить в нее рыбу и варить до полуготовности. Вынуть и остудить. Вскипятить готовый маринад и в нем сварить рыбу до готовности, вынуть, остудить рыбу и маринад, залить снова и хранить в холодном месте.

2-й рецепт. Обжарить щуку желательно в конопляном масле, немного подсушить в духовке. Емкость натереть чесноком, сложить остывшую рыбу и залить маринадом. Хранить в холодном месте. Корюшка, селява Очистить рыбу, вытереть насухо, посолить, посыпать перцем и выдержать 24 ч. Обжарить, обвалять в муке, остудить, сложить в банки и залить маринадом.

|

Угорь

7-й рецепт. Выпотрошить, посолить и выдержать 30-40 мин, обжарить, остудить и залить маринадом. Сверху на 2 см залить растительным маслом. 2-й рецепт. Натереть угря смесью песка с солью, хорошо промыть и выпотрошить. Разрезать вдоль, вынуть хребет, натереть солью с перцем или солью и выдержать 3 ч. Свернуть рулетиком и обвязать ниткой. В таком виде варить один час. Воду для варки вскипятить с кореньями, луком и розмарином. Процедить ее, смешать в равных частях с сухим белым вином и 3%-м уксусом. Остудить, сложить плотно в подготовленную емкость и залить маринадом. Хранить в холодном месте. ЩШ? С т е р л я д ь

Отварить подготовленную рыбу в воде, не соля ее. Готовый маринад вскипятить, добавив

в него несколько штук винных ягод (инжира), фиников, горсть изюма, 3-4 кружочка лимона и апельсина без кожицы и кисло-сладких яблок. Кипятить 2 мин, остудить, вынуть фрукты. Переложить фруктами стерлядь, в маринад добавить 2 ст. ложки горчицы. Залить рыбу сверху на 2 см растительным маслом и хранить в холодном месте. Осетрина 2 кг осетрины очистить, нарезать кусочками, обмакнуть в соленую воду и обжарить в сухарях. Можно посолить, выдержать 20 мин и обжарить в кляре (жидком тесте) на оливковом или подсолнечном масле. Остудить. Взять 2 кг квашеной капусты, 5 луковиц, нарезанных кольцами, 15 г черного перца горошком, 10 лавровых листиков, 300 г 9%-го уксуса и 200 г оливкового или подсолнечного масла. Капусту тушить до готовности, затем остудить. Рыбу укладывать слоями, пересыпая капустой. Сверху должна быть капуста. Накрыть деревянным кружком, подложив под него ткань или марлю, положить гнет и хранить в холодном месте. По этому рецепту мариновать любую рыбу, имеющую мало костей.

(*5i|) Белуга и севрюга Подготовить рыбу, нарезать на куски, предварительно вырезав хребет и хрящ. На 8 кг рыбы взять 10 л готового маринада или 5%-го уксуса, добавить 20 г имбиря кусочками, 50 г черного перца горошком, 5 головок чеснока, разделенного на4 зубочки, по 20 г эстрагона, чабреца, майорана и 2 полные ст. ложки соли.

Закипятить эту смесь, положить рыбу и варить до готовности. Остудить, рыбу переложить в подготовленную емкость. Маринад процедить, пряные травы выбросить, перец, имбирь и чеснок положить в марлю. Залить маринадом рыбу, сверху положить узелок с пряностями. Накрыть марлей или тканью под деревянный кружок и гнет. Хранить в холодном месте. Лосось 1-й рецепт. Подготовить рыбу, посолить и оставить на 30 мин. Обжарить, остудить, сложить в банки, перекладывая майораном или эстрагоном. Залить 3-5%-м уксусом без специй. 2-й рецепт. Выпотрошить лосося, отрезать голову, разрезать вдоль и сложить в банку спинками вниз. Залить готовым маринадом и вынести в холодное место на 3-5 дней. Навага, ледяная, корюшка,

мор ской окунь Рыбу выпотрошить, промыть, слегка подсушить и натереть солью. Вы1 держать 3-5 ч, обмазать топленым или оливковым маслом и испечь в духовке или обжарить на плите на хорошо смазанной тем же маслом сковороде. Остудить. Кадочку, бочоночек или кастрюлю, стеклянную банку ополоснуть холодным маринадом. На дно положить лавровый лист, перец черный и душистый горошком, бутоны гвоздики, корицу. Каждый слой рыбы пересыпать пряностями. Сверху тоже должны быть пряности. Залить готовым маринадом и поставить в холодное место.

ВЯЛЕНИЕ Рыба должна быть свежей, без повреждений. Ее хорошо промыть, чтобы удалить слизь, затем удалить жабры, из некоторых сортов (скумбрия, ставрида, кефаль и др.) удалить внутренности, не разрезая брюшка. У большой рыбы с толстой спиной сделать надрез вдоль хребта. После подготовки рыбу натереть солью, засьшать в надрезанное или разрезанное брюшко и втереть в надрез на спине. При сухой засолке рыбы для вяления следует взять 90-150 г соли на 1 кг рыбы, при мокрой — 220 г на 1 л воды. Выдержать рыбу в соли или в рассоле 3-5 дней, вынуть, нанизать на шпагат или толстую нитку и вывесить сушиться на сквозняке. Мелкая рыба готова через 2 недели, крупная — через месяц. Вяленую рыбу хранить в бумажных мешках, в деревянных ящиках с отверстиями в стенках. Можно слои рыбы перед укладкой перекладывать сухими ветками, чтобы была воздушная прослойка между слоями. Если рыба после засолки получилась соленая, ее перед вялением следует вымочить в холодной воде до нормального вкуса. Лучше всего рыбу 2 дня вялить на солнце, затем досушивать в тени на сквозняке. Чтобы во время вяления на рыбу не садились мухи, следует протереть ее слабым раствором уксуса.

ЦЦ Вобла (тарань)

w

Рыбу тщательно промыть, удалить жабры и посолить сухим или мокрым способом на 10 дней. Вынуть, нанизать на шпагат и вывесить сушиться на 2-3 недели.

Лещ, карп, карась и подобная им рыба Вялится по вышеприведенному рецепту. Щука Вымыть, разрезать брюшко, вынуть внутренности и спинной хребет, уложить в емкость на 3 дня, пересыпав солью. Вынуть, отряхнуть соль, сделать распорки, чтобы рыба была раскрыта, связать попарно и повесить сушиться на солнце. Когда высохнет, хранить в сухом холодном месте.

ШЦ: Скумбрия 1-й рецепт. Промыть рыбу в холодной воде, удалить жабры и внутренности, не разрезая брюшка. Подготовленную тушку разрезать вдоль позвоночника, промыть, 1 дать стечь воде, распластать и посолить внутреннюю часть смесью из 1-й чайной ложки соли и 2 г сахара на 1 шт. Сложить подготовленную рыбу в один слой спинками вниз на бумагу и поставить в холодное место на 48 ч. Затем промыть холодной водой, дать стечь и снова уложить в один слой и поставить в холодное место. 2-й рецепт. Скумбрию промыть, вынуть внутренности, не разрезая брюшка, и удалить жабры. Связать рыбу попарно ниткой или тонким шпагатом, пропущенным через хвосты, и опустить на 8 ч в рассол из 25 г соли на 1 л воды. Вынуть, промыть в холодной воде, повесить вялиться на 14 дней.

ШШ Ставрида Свежую или мороженую ставриду промыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и жа6рь4 снова хорошо промыть. Засыпать соль внутрь и хорошо натереть солью снаружи. Уложить в емкость под гнет на 36 ч, пересыпав солью. Затем промыть холодной водой, окунуть в слабый раствор уксуса и повесить вялиться на 3-5 дней.

ЯйЦ Б ы ч к и Рыбу тщательно вымыть, дать воде стечь и посолить сухим способом. Выдержать 2-3 дня, нанизать на нитки или толстый шпагат и повесить сушиться на солнце и ветерке. Хранить в сухом прохладном месте.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ * Рыба относится к легко перевариваемым продуктам, поэтому широко применяется в диетическом питании. * Свежая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые глаза, плоское брюшко. Погруженная в посуду с водой, она сразу идет на дно. Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое; ямка от нажима пальцем выравнивается быстро. Чешуя свежей рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу и потому трудно очищающаяся. * Рыбью чешую удаляют ножом, передвигая его в направлении от хвоста к голове. Если чешуя трудно удаляется, рыбу следует погрузить на несколько минут в кипящую воду, а пальцы натереть солью.

* Рыбу потрошат, разрезав ей брюшко в продольном направлении. При этом следует следить за тем, чтобы не повредить печень и желчный пузырь. Жабры извлекают после удаления внутренностей. * Для удаления слизи с поверхности некоторых видов рыбы ее следует промыть крепким раствором соли. * Рыбу можно освежить, натерев салициловой кислотой. После этого ее нужно тщательно промыть проточной водой. * Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, в который добавить 1-2 измельченных лавровых листа и несколько зерен черного перца. Тот же результат можно получить, протерев рыбу лимоном или покрыв нарезанным луком и выдержав в таком виде 2-3 ч. * Крупную рыбу опускают в холодную воду, чтобы ее кожа не растрескалась, а мясо хорошо проварилось не только в наружных слоях, но и внутри. Если рыбу опустить в кипящую воду, ее мясо сварится только в наружных слоях, а внутри останется сырым. * Рыбу, нарезанную кусками, кладут в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит, огонь следует уменьшить и продолжать варку при слабом кипении. * Обычно рыба готова спустя 15-20 мин с момента закипания воды. * За 15-20 мин до жаренья рыбу следует посыпать солью. При этом она становится вкуснее и не разваливается. * Жареная рыба приобретает еще лучший вкус, если ее смочить в молоке, обвалять в муке и изжарить в хорошо разогретом растительном масле.

/уЛ\Ч /) \

МЯСНЫЕ ЗАГОТОВКИ

домашних условиях мясо консервируют различными способами: копчение, засолка и стерилизация, хранение при температуре ниже нуля. Для домашних заготовок годятся почти все виды мяса и мясных продуктов. Используются свинина и говядина, кролики и птица, дичь. Не следует заготавливать мясо молодых животных и птицы, так как оно содержит большой процент воды. Мясные заготовки должны быть только из мяса здоровых животных. Не следует брать для заготовок парное мясо. Оно должно быть вполне охлажденным. Качество мясных заготовок в очень большой мере зависит от соблюдения чистоты при заготовках. Поэтому следует обратить особое внимание на соблюдение чистоты при обработке и подготовке мяса.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ Для приготовления консервов лучше всего использовать банки емкостью 0,5-1 л. Банки тщательно промыть горячей водой, затем стерилизовать не менее 5 мин и накрыть полотенцем или бумагой. Лучше всего банки стерилизовать перед самой укладкой мяса. Мясо можно консервировать как в сыром виде, так

и после предварительной обработки. Мясо обжаренное, запеченное или отварное сразу же укладывать в банки в горячем виде. Тара заполняется доверху, при заливке соусом или бульоном следует оставлять зазор в 2 см. Надо строго следить за тем, чтобы при стерилизации мясо не выпирало из банки. Даже хорошо про стерилизованные консервы могут испортиться, если крышки будут плохо пригнаны. Они должны быть достаточно плотно прижаты к горловине банки, чтобы воздух не проник внутрь. Хорошо закрыть банки стеклянными крышками с зажимами. При стерилизации из них удаляется воздух и резиновые прокладки прочно прижимаются к горловине банок, так как между крышкой и содержимым банки образуется безвоздушное пространство. Банки с мясными консервами следует, поместив в кастрюлю с водой, закрыть крышками. Стеклянные банки следует ставить в холодную или слегка подогретую воду. Время стерилизации указано в каждом рецепте. Отсчитывать его надо с момента закипания воды. Обычно в домашних условиях мясо нужно стерилизовать 60-90 мин. Для большей уверенности, что консервы не испортятся, стерилизацию следует повторить через 3 дня. Консервы, хранящиеся при температуре ниже 10°С, портятся гораздо реже. Но если температура хранения выше 10°С, весной следует повторить стерилизацию, сократив ее время до 45-65 мин. Охлаждать банки необходимо как можно быстрее, но надо соблюдать осторожность, так как стеклянные банки не выдерживают большую разность температур.

J0& Сырое мясо В банки емкостью 0,5 л положить один боль-, шой кусок мяса, остальное пространство заполнить маленькими кусочками. На дно банки сле-

дует положить 1 лавровый лист и 3-5 горошин черного перца. Можно положить и равномерно нарезанное мясо. Стерилизовать его в собственном соку или залив слабым раствором соли (10-20 г на 1 л воды). Перед укладкой мясо слегка присолить. Вместо рассола можно использовать крепкий мясной бульон. Банки закатать и поместить в холодную воду. Стерилизовать свинину нужно 2 ч 15 мин, говядину — 2 ч 30 мин, считая с момента закипания.

ЩЩ Беф-строганов Свежее мясо нарезать соломкой и обжарить на сильном огне. Отдельно обжарить лук, муку до золотистого цвета. Перемешать, добавить соль, черный молотый перец, немного воды и сметаны. Кипятить 10 мин. Кипящим разложить в банки, накрыть крышками и прогревать 30 мин, затем закатать и стерилизовать 3 раза по 70 мин с выдержкой в 24 ч. Отварное мясо (свинина, говядина, птица) $) Ч Отделить от костей, очистить от W j '• л I пленок и жил свежее мясо. Птицу мож '—'—-' но просто порубить кусочками вместе с костями. Нарезать свинину и говядину кусочками, сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрьь вала мясо на 1 см. В закипевшую воду добавить лук, морковь, лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу. Кипятить на слабом огне 1-1,5 ч, птицу — немного меньше. Отваренное мясо в горячем виде разложить в горячие стерилизованные банки емкостью 0,5 л и залить бульо-

ном, в котором оно варилось, предварительно процедив его. Банки накрыть крышками и прогреть в кипящей воде 30 мин. Вынуть, быстро закатать и стерилизовать 3 раза по 80 мин с перерывом в 24 ч. Начальная температура при второй и третьей стерилизации не должна превышать 30°С. Банки должны оставаться в той воде, в которой стерилизовались. Крышку кастрюли открывать не следует.

4Т

Гуляш

1-й рецепт. Мясо нарезать кусочками и обжарить до полуготовности в небольшом количестве жира. В этом же жире обжарить до золотистого цвета лук, отдельно муку и сварить томатный соус с пряностями. Готовый горячий соус вылить в кастрюлю с обжаренным мясом, довести до кипения и кипятить 10 мин. Полученный гуляш разложить в горячие банки и поставить в нагретую воду, стерилизовать 30 мин. Вынуть, закатать и вновь стерилизовать 3 раза по 80 мин, оставляя в той же воде и не открывая крышку. Выдержка 24 ч. 2-й рецепт. Сварить бульон из костей, хрящей и отходов. Мясо нарезать кусочками и тушить в небольшом количестве жира, добавляя, по мере надобности, бульон. Перед концом варки положить красный горький перец, соль и растертый чеснок. Горячий гуляш переложить в подогретые банки, залить кипящим бульоном и стерилизовать, как указано выше 3-й рецепт. Нарезанную кусочками СВИНИНУ тушить вместе с луком, сладким перцем и тмином, до солив по вкусу. Отдельно тушить капусту. Поджарить в небольшом количестве жира муку, перемешать мясо, капусту и заправку и протушить 10 мин, добавив несколько сто-

ловых ложек крепкого бульона. Стерилизовать, закатав, 1 ч 30 мин. Через три дня повторить стерилизацию. Свиные

отбивные

Отбить мясо, посолить, посыпать перцем и тмином и дать постоять 5-10 мин. Обвалять в муке и в сухарях, обжарить до золотистого цвета, плотно уложить в банки и залить соусом или смальцем. Стерилизовать 2 ч, затем закатать.

Ш

Языки

Подготовленные языки залить водой так, чтобы она покрыла их на 1 см. На слабом огне варить 1,5-2 ч. Затем добавить соль, лавровый лист, морковь, лук, корень петрушки, чеснок и при снятой крышке варить до готовности. Очистить языки от кожицы, опустить в тот же кипящий бульон и варить 5-10 мин. Горячими поместить в банки, бульон процедить и залить им языки. Банки установить в кастрюлю с подогретой водой и прогревать 30 мин. Стерилизовать закатанные банки 3 раза по 80 мин с выдержкой в 24 ч. Зельц

(сальтисон)

Голову порубить на куски и отварить, добавив соль, лук и специи. Когда мясо будет отЧ ставать от костей, вынуть куски, тщательно •\\ очистить от костей, нарезать крупными куска' ми мякоть, пересыпать горьким молотым перцем, пропущенным через чесночницу чесноком,

подсолить, если надо, и укладывать в банки. Залить процеженным отваром и стерилизовать, как указано выше. Рубец st-($1 \

Коровий желудок тщательно вымыть, намочить на 1 ч в воде и еще раз вымыть. Нарезать кусочками и тушить до готовности, добавив обжаренный лук. Готовый рубец залить томатным соусом, горячим р а з л о ж и т ь в банки и стерилизовать 2 ч 30 мин. Через 3 дня стерилизацию повторить. Можно закрыть рубец, не заливая томатным соусом. 'V

|Щ

Печень в томатном соусе

Подготовленную печень нарезать кусочками и обжарить в достаточном количестве жира на сильном огне, отбив деревянным мо' лоточком. Залить в банки до половины кипящий томатный соус, положить печень и добавить соус. Поставить банки в подогретую воду и прогревать 45 мин. Закатать и стерилизовать 3 раза по 90 мин с выдержкой в 24 ч. Паштет мясной 400 г сала (шпика) нарезать кусочками и вытопить смалец. 500 г свинины и 600 г говядины или телятины нарезать кусочками и обжарить в 1/3 вытопленного жира. Сложить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды, 200 г нарезанного лука,

6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа и тушить на слабом огне до готовности. 500 г печени нарезать кусочками и в оставшемся жире обжарить до готовности. Мясо вынуть, в жидкости намочить на 20-25 мин 200 г черствой булки. Все пропустить через мясорубку дважды, добавить 3-4 сырых яйца, перец и соль по вкусу и перемешать. Разложить в банки. Установить банки в нагретую воду и прогревать 45 мин. Стерилизовать 3 раза по 90 мин с выдержкой в 24 ч. Закатать. \

Крольчатина

Мясо кролика консервируют, > как и мясо птицы, отварным или обжаренным, с добавлением специй. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л 1 ч 40 мин и повторить стерилизацию через 3 дня.

ЛЦЦ Д и ч ь Консервировать можно мясо почти всех видов дичи. Чаще всего используются заячье мясо, мясо диких коз, куропаток, гусей и уток. Порядок консервирования такой же, как и для мяса домашних животных и птицы.

СОЛЕНИЕ Мясо 1-й рецепт. 500 г — 1 кг соли перемешать с 25 г селитры. 4,5 кг говядины уложить слоями в посуду. На дно насы-

пать Соль, каждый слой пересыпать солью с селитрой, добавляя смесь молотой кориды, имбиря, гвоздики, перца и ягод можжевельника. Положить под легкий гнет и хранить в холодном месте. 2-й рецепт. Размешать 16 ст. ложек соли и 1 ст. ложку селитры. Натереть говядину и плотно уложить куски. Переворачивать 1 раз в неделю 4 недели. Затем обсыпать отрубями и вывесить в теплое проветриваемое место для сушки. Хранить в холодном месте. 3-й рецепт. 16 кг говядины нарезать длинными кусками и укладывать слоями. Смешать 800 г соли и 40 г селитры и пересыпать слои, добавляя натертую на крупной терке свеклу. Можно к этому прибавить смесь из 2 стаканов сахара, растертых ягод можжевельника и кориандра. 4-йрецепт. 10 кг мяса укладывать слоями, пересыпая смесью из 800 г соли, 400 г сахара, 4 г селитры. 5-й рецепт. Филе повесить на 3-4 дня в прохладное место и 4-5 раз в день натирать сахаром. Мясо вытереть и положить в прокипяченный и остуженный рассол из 400 г соли, 24 г селитры, 48 г черного молотого перца и 1 л воды. Мясо выдержать 2 недели, ежедневно переворачивая. Вытереть досуха и повесить в прохладном месте. 6-й рецепт. Перемешать бб г соли, 32 г селитры, 20 г сахара, 25 г молотого мускатного ореха и натереть этой смесью 8 кг мяса. Укладывать слоями, пересыпая 32 г черного молотого перца и лавровым листом. Выдержать в прохладном месте 4 недели. 7-й рецепт. Разрезать на части 8 кг мяса. Смешать 410 г соли, 12 г селитры, 12 г сахара, 4 г перца и б г измельченных ягод можжевельника. Натереть этой смесью мясо и положить в остывший отвар из 1 л волы, 4 г I

корицы, 4 г гвоздики, 4 г бадьяна и столько же сухого кориандра. Выдержать 4 недели. Свиные н о ж к и Солить по любому из рецептов засолки солонины. Предварительно хорошо очистить и разрезать вдоль. Выдерживать 1 неделю. Pjj|

Гуси (утки) соленые

На 3 гуся или 4 утки потребуется 400 г измельченных ягод можжевельника, 400 г соли, 10 г селитры, 10 г черного перца горошком, 10 г лаврового листа и по вкусу корицы, гвоздики и кардамона. Гусей или уток очистить, вытереть досуха и разрезать на 4 части. Положить на дно смешанные с солью пряности и лавровый лист и укладывать слоями подготовленных гусей или уток, пересыпая каждый слой смесью и перекладывая лавровым листом. Сверху должен быть лавровый лист. Положить гнет и вынести в холодное место на 3-4 недели. Ц||1

Сало ( ш п и к )

1-й рецепт. Нарезать сало на куски и пересыпать солью из расчета 60 г на 1 кг сала. Сложить сало шкуркой наружу по 2 куска в деревянный ящик. Сложенное попарно сало хранить в сухом темном месте, положив гнет. Готово — через 20 дней. 2-й рецепт. Нарезать сало кусками не менее 0,5-1 кг, толстое надрезать крестообразно. Натереть солью из расчета 100 г на 1,6 кг сала. Насыпать соль в надрезы. Подго-

товленное сало уложить рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Через 2-3 дня его следует переворачивать, перемещая нижние куски вверх. Выдержать 20 дней. Окорок с о л е н ы й 7,5 стаканов соли перемешать с 500 г сахара, 500 г измельченных ягод бузины и 25 г селитры. Окорок облить водой, дать стечь воде и соли и пересыпать смесью. Через три дня закипятить 3 л воды с эстрагоном, остудить и положить соли столько, чтобы плавало яйцо. Опустить окорок в рассол на 2 недели. Щ?Ш Колбаса вареная Взять 3 кг свинины, 3 кг говядины и 2 кг сала и нарезать небольшими кусочками. Посолить, добавить по вкусу молотого перца и чеснока, перемешать и поставить на 2-3 ч в холодное место. Еще раз перемешать и наполнить кишки. Туго не набивать. Проварить в горячей воде на слабом огне и обжарить. Для длительного хранения перевязать в виде колец и залить горячим смальцем (свиным растопленным жиром). ЯйЦ Колбаса украинская Жирную свинину нарезать более крупными кусками, добавить чеснок, горький молотый перец и посолить по вкусу. Поставить фарш в холодное место на 1-2 ч, наполнить

кишки и хорошо прожарить в большом количестве жира. Охладить, вынести в холодное место. Аг

Колбаса ветчинная

Свинина должна быть вместе с салом. 4 кг такой свинины нарезать полосками. Посолить по вкусу и добавить 13 г селитры и 13 г черного молотого перца. Набить туго кишки, перевязать и вывесить на воздух или в хорошо проветриваемое помещение на 10-15 дней, затем коптить 15-20 дней. Колбаса немецкая 4 кг постной свинины, 8 кг говядины и 1,6 кг жирной свинины с салом нарезать полосками, перемешать со 155 г соли, 56 г молотого горького перца, 13 г селитры и 26 г аниса, туго набить кишки и повесить на сквозняке в прохладном помещении на 5-8 дней, затем коптить б дней. Салями 4 кг постной говядины, 2 кг свинины и 1,6 кг свинины с салом пропустить дважды через мясорубку. Добавить соли по вкусу, 52 г душистого молотого перца, 13 г селитры, 1 стакан крепкого красного марочного вина или 1 стакан рома, в котором 24 ч вымачивать 10 головок чеснока. Все перемешать, набить туго кишки и вывесить в прохладном месте на 4 недели. Коптить 10-15 дней.

Колбаса языковая

Колбаса итальянская Мелко нарезать 1,2 кг говядины, 2 кг свинины и 800 г сала. Смешать с 12 г молотой гвоздики, столько же корицы, 24 г молотого черного перца, 48 г соли и 52 г мелко натертого твердого острого сыра. Начинить кишки, повесить в прохладном, хорошо проветриваемом темном месте. Обтирать раз в 3-4 дня полотенцем.

2 кг свинины и 2 кг говядины мелко нарезать. Язык (2 кг) отварить и нарезать полосками. Добавить 0,5 кг сала, пропущенного через мясорубку, и 2 кг отваренного и очищенного языка. Посолить, положить перец и пряности по вкусу и начинить кишки. Отварить до готовности в воде или бульоне, обсушить 12 ч и коптить. Колбаса литовская

Колбаса фр анк фу ртская Пропустить через мясорубку 400 г телятины и смешать с мелко нарезанными 4 кг постной свинины, 2 кг свиной брюшины и 1,6 кг свинины с салом. Добавить 40 г соли, 12 г молотого стручкового горького перца и 200 г воды. Полученной массой начинить тонкие кишки по возможности плотнее, положить под пресс на 2 дня, затем вывесить на 7 дней в прохладное проветриваемое помещение и, наконец, коптить 48 ч. ^та

Колбаса острая

3 кг телятины и 3 кг свинины пропустить через мясорубку, добавить 1,5 кг мелко нарезанного сала, посолить по вкусу и дать постоять 30 мин. Добавить 50-70 г красного молотого перца и 30-50 г черного молотого перца, 20 г молотой гвоздики и 15 г селитры. Туго начинить кишки и положить под пресс на 1 день. Затем повесить в прохладное хорошо проветриваемое место.

Взять 800 г мяса дичи или кроличье, 4 кг свинины, 1,2 кг говядины или телятины и мелко нарезать. Добавить 260 г соли и специи: 26 г горького и 13 г душистого перца, гвоздики, майорана и измельченного лаврового листа по 7 г, селитры 13 г. Выбить все вместе деревянным пестиком и добавить 0,75 стакана спирта, снова перемешать. Продолговатыми кусочками нарезать 200 г сала и вперемешку с остальными компонентами плотно набить кишки и перевязать их. Готовую колбасу положить сначала под легкий пресс, держать в тепле 2 дня, затем вынести в холодное помещение и в течение двух недель каждые 2-3 дня увеличивать гнет. Вынуть из-под пресса, вывесить на 7 дней, затем 2 недели коптить и снова повесить в проветриваемом помещении. *Щ

Колбаса копченая

1-й рецепт. Мелко нарезать 4 кг говядины и 2,4 кг сала и перемешать с 210 г соли, 13 г селитры, 26 г черного молотого перца, начинить кишки и повесить в

сухом прохладном месте на 8-10 дней, затем коптить б дней. 2-й рецепт. Небольшими кусочками нарезать 4 кг постной свинины, 2 кг говядины и 2 кг сала. Добавить соли и перца по вкусу, 6 г селитры и 2 стакана рома. Начинить плотно кишки и положить под пресс на 2 дня. Дать повисеть 7 дней и коптить 3 недели. 3-й рецепт. 1 кг свинины, 400 г говядины крупно нарезать. Добавить 100 г обжаренного и 100 г сырого лука, 3 зубочка пропущенного через чесночницу чеснока, 26 г соли, 13 г селитры, 6 г красного молотого перца. Наполнить кишки и повесить на 3 дня на свежем воздухе. Коптить 2-3 недели. S$jk-, Колбаса венгерская Пропустить через мясорубку 4,5 кг свинины и 1,5 кг говядины. Добавить 150 г соли, 30 г молотого душистого перца, 36 г черного молотого перца, 12 г тмина, 3 г селитры. Вымешивать один час, добавляя постепенно 2 стакана воды. Дать выстояться 3-4 ч и наполнить кишки. Повесить в сухое прохладное помещение на 2-3 дня, затем через каждые 2-3 дня раскатывать скалкой и снова вешать. Ош

Колбаса быстрого приготовления

3 кг свинины и 3 кг говядины отварить до полуготовности с чесноком, луком, нескольФ кими бутонами гвоздики, душистым перцем и солью по вкусу. Мясо вынуть, остудить, нарезать мелкими кусочками, добавив к нему

3 кг сырой говядины. Пропустить через чесночницу 3 головки чеснока, добавить перец и соль (если требуется добавка) по вкусу и наполнить кишки. Опустить в кипящую воду и варить 20 мин на слабом огне, предварительно перевязав их в нескольких местах. Вынуть, остудить и коптить 5-6 ч.

ЦЩ Сосиски 1-й рецепт. 4 кг постной свинины и 2 кг телятины 2 раза пропустить через мясорубку. Пряности, перец и соль положить по вкусу. Всыпать 3 стакана молотых белых сухарей, 1,5 кг сала отварить, 5-6 крупных луковиц обжарить на свином жире. Сало и лук пропустить через мясорубку и все перемешать. Начинить кишки, перевязывая их через каждые 10 см толстой ниткой, и вялить 2-3 дня. Держать в холодном месте, отваривать перед употреблением. 2-й рецепт. 6 кг постной и 2 кг жирной свинины пропустить через мясорубку, всыпать около 300 г соли, 20 г черного и 10 г молотого душистого перца, перемешать и плотно наполнить кишки. Выдержать 20 ч в тепле и 2 дня на холоде. Коптить 10 дней.

ШШ! Колбаса ливерная 1-й рецепт. 5 кг телячьей печенки отварить, пропустить 2 раза через мясорубку и протереть через сито. 1 кг белого хлеба намочить в отваре, отжать и пропустить через мясорубку вместе с 0,5 кг лука. Также протереть через сито и перемешать все вместе, добавив немного отвара, по вкусу соль и перец и 600-800 г отваренного и

также пропущенного дважды через мясорубку сала. Начинить кишки и хранить на холоде. Следует отметить, что ливерная колбаса длительному хранению не подлежит. 2-й рецепт. 2,5 кг свиной печени, 2,5 кг нутряного свиного жира (здора) дважды пропустить через мясорубку. Добавить 90 г соли, 20 г перца и 1 молотый мускатный орех. Хорошо перемешать и начинить кишки. Варить 30-40 мин, охладить в проточной холодной воде, обсушить и хранить на холоде. 3-й рецепт. 2 кг свиного легкого и 1 кг печени бланшировать в кипящей воде 20-30 мин, остудить и вместе с 2 кг свиной грудинки пропустить через мясорубку. Добавить 100 г соли, 20 г молотого перца, 15 г корицы и 50 г сырого, натертого на мелкой терке лука. Хорошо вымешивать фарш в течение 15-20 мин, наполнить кишки, перевязать и варить 40 мин. Охладить в холодной воде. 4-й рецепт. В кипящую воду опустить 500 г свиной печени и 2 кг телятины, кипятить 15-20 мин, вынуть, охладить отвар и продукты. В отваре намочить 300 г белого хлеба и отжать его. Пропустить через мясорубку подготовленные продукты и 800 г сала, добавить 200 г изюма и 200 г мелко нарезанного миндаля, 100 г соли, 30 г молотого перца, 20 г корицы и 12 г аниса. Хорошо перемешать, неплотно наполнить кишки и варить 15-20 мин.

ЦЦ Колбаса деликатесная ~ пустить дважды через мясорубку и добавить в фарш 2 яйца, 1 л молока, 100 г соли, 10 г

перца, 10 г кардамона, 1 молотый мускатный орех и 15 г зелени петрушки. Наполнить кишки и в течение часа выдержать их в воде, не доводя ее до кипения.

ЙРЙ Колбаса гусиная Очистить от кожицы 1 кг 250 г гуси. ч ной грудки и бланшировать ее 1 15-20 мин. 750 г печени нарезать кусочками и выдержать 2-4 ч в холодной воде, затем бланшировать 25-30 мин. Пропустить подготовленные продукты через мясорубку. 500 г гусиной печени бланшировать 5-6 мин, охладить и нарезать тонкими кусочками. Пропущенную через мясорубку массу хорошо перемешать с 1,2 л молока, 3 яйцами, 50 г соли, 5 г петрушки, 1 тертым мускатным орехом. В вымешанную массу осторожно, чтобы не раскрошилась, добавить гусиную печень и наполнить толстые кишки. Выдержать в горячей воде 70-80 мин. Температура воды 75-80° С.

:|fe

Кровяная колбаса

1-й рецепт. Намочить 1 кг черствого белого хлеба в молоке, отжать его и пропустить через мясорубку. 1 кг сала нарезать кусочками, | х / [ ~" ' \\/7 п е Р е м е ш а т ь с хлебом и 3 яйцами. Посолить и /l'/ /I/ поперчить по вкусу. Постепенно добавлять ( J —^ 3,5-4 л крови, размешивая. Наполнить кишки и проварить до готовности. 2-й рецепт. Взять половину свиной головы (мозг вынуть), легкие и сердце и варить 1,5 ч, затем положить 1 кг свиной печени и варить еще 30 мин вместе с 1 кг сала. Охладить и нарезать мелкими кусочками или пропустить

через мясорубку. Посолить по вкусу, добавить душистый и горький молотый перец и развести кровью до консистенции густой сметаны. Наполнить кишки на 2/3 и варить до тех пор, пока из тонкого пробного прокола покажется жир, а не кровь. Начинять лучше толстые кишки. Охлажденную колбасу следует положить на 2-3 ч под пресс. Для длительного хранения ее стоит прокоптить в холодном дыме 8-10 дней. З^й рецепт. 1 кг печени пропустить через мясорубку, добавить 9 стаканов крови, 2,5 кг отварного, нарезанного кусочками сала, соли и перпа по вкусу. Наполнить кишки и варить 1 ч. 4-й рецепт. 3 л крови посолить по вкусу, размешать и поставить в холодное место. Мелко нарезать или пропустить через мясорубку 1,5 кг мясных обрезков вместе с жиром и перемешать с кровью, добавив специи и пряности по вкусу. Наполнить толстые кишки, проколоть в нескольких местах тонкой иглой, опустить в холодную воду и варить до тех пор, пока из прокола не будет вытекать жир. Охладить и держать в холодном месте.

РАЗНЫЕ МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ щ №£|| Мясной порошок Мясо очистить от пленки и жил. дважды пропустить через мясорубку и тонким слоем разложить на противне или сите. Сушить в слабо нагретой духовке до полного высыхания, периодически перемешивая. Сухое мясо растереть, просеять через сито и хранить в закрытых банках или бутылках в прохладном месте.

ЯНЯ

Сало венгерское

Соленое сало очистить от соли и натирать красным горьким пернем до тех пор, пока n не станет красным. Хранить в прохладном я месте в подвешенном состоянии или уложить в один слой и периодически переворачивать. Сало маринованное Свежее сало нарезать кусками по 250-300 г. На 1 л воды взять 120-150 г 9%-го уксуса, 100 г соли. 60 г сахара, шепни по вкусу и варить 10 мин. Охладить и залить подготовленное сало. Выдержать 5-7 дней.

Л&- Сушеное мясо Нарезать мясо тонкими длинными полос ками вместе с жиром. Сложить в любую по С УДУ> пересыпая солью, и выдержать 15 дней. ? Вынуть, обмыть в холодной воде и развесить для просушки. За время просушки его следует несколько раз прессовать. Хранить в холодном сухом месте. Старец Толшиной в 2—3 см нарезать 11 кг свинины. Смолоть 6 г черного горького перца и 4 г душистого, 8 г тмина и перемешать с 25 г соли и с двумя головками пропущенного через чесночницу чеснока. Полученную смесь

постепенна ввести в нарезанную свинину и оставить на 6-8 ч. Снова перемешать и тщательно наполнить свиной или овечий желудок. Следить, чтобы в нем не осталось воздуха, и зашить. Проколоть иголкой и оставить в прохладном месте на 24 ч, затем вывесить сушиться на солн«це. Каждые 4 дня прессовать. Сушку продолжать 20 дней, затем подвесить в проветриваемом помещении. Щ2 Луканка Взять 1 кг мякоти свинины, 500 г телятины и 250 г сала. Мясо очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку, сало нарезать кубиками. Добавить 5 г сахара, 25 г соли, 5 г молотого перца, 7 г тмина и чеснока по вкусу. Все тщательно перемешать и поставить в холодное место на 24 ч. Наполнить обсушенные говяжьи или свиные тонкие кишки и повесить сушиться в проветриваемом месте. Во время сушки несколько раз прессовать. Смалец (свиной жир) Нутряной жир (здор), обрезки жира, тонкое сало и почечный жир нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку. Залить водой на 2-3 дня, меняя воду 2-3 раза в сутки. Отцедить воду, в емкость для вытапливания налить 1/3 от объема жира чистой холодной воды, прибавив 1 чайную ложку соды. Кипятить на слабом огне, осторожно, чтобы не попала вода, снимать появляющийся на поверхности жир. Когда жир вытопится, а шкварки приобретут золотистый цвет, их следует откинуть на дуршлаг и дать остаткам смальца стечь. Полученный смалец перетопить второй

раз, прибавляя на каждый килограмм 100 г молока. Держать на очень слабом огне до тех пор, пока молоко не станет желтым и не осядет на дно. Для устранения характерного запаха в смалец при втором перетапливании молено положить кусочек обугленного черного хлеба. Готовый смалец следует перелить в стеклянные банки, плотно закрыть и хранить в темном прохладном месте. Закрывать после того, как жир остынет. При небольшом количестве перетапливаемого жира можно пропустить его через мясорубку и положить на сковороду, выбирая жир по мере вытапливания, и сразу наливать в банки. Шкварки употребляются для заправок и разных блюд. Бастурма 1-й рецепт. Взять свиную или говяжью вырезку. На дно посудины насыпать соль слоем в 2-3 см и уложить мясо, сверху должен быть толстый слой соли (3-5 см). ( Поставить на сутки в комнате и на 2 суток в прохладное место. Через 3 дня мясо вынуть из образовавшегося рассола, обтереть и натирать красным молотым нерцем около часа, втирая перец как можно тщательнее в мясо. Повесить или положить в холодное место. 2-й рецепт. Положить вырезку в соль, как указано в предыдущем рецепте, на 3 дня. Натереть чеснок, положить в томатный сок с мякотью и большим количеством перца и выдержать в этой жидкости мясо 3 дня. Высушить его и повесить в прохладном месте или положить в холодное место. 3-й рецепт. Вырезку, мякоть толстого или тонкого края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги говяжьей туши обмыть и разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см, толщиной 6 см. Уложить рядами в посуду. На

10 кг мяса взять 1 кг соли и пересыпать ею ряды, добавив 13 г селитры. Накрыть тканью и оставить на 2 дня, затем слои переменить местами так, чтобы верхний оказался внизу. Промыть мясо холодной водой, обсушить на деревянной решетке. Разложить мясо на столе на пористой ткани, завернуть его и прессовать 5 ч, сменить ткань и прессовать еще 12 ч. Подготовленные куски обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 ч. 600 г чеснока пропустить через чесночницу, 50 г тмина смолоть, добавить перец по вкусу и перемешать. Развести все водой до консистенции жидкой сметаны. Мясо натереть полученной смесью и уложить слоями в емкость на 4 дня. Повторить эту операцию 3 раза, т. е. мясо должно пропитываться смесью 12 дней. Готовое мясо повесить в сухом прохладном помещении на 10 дней.

КОПЧЕНИЕ Копчение — один из способов сохранения мясных продуктов. Основано оно на том, что при неполном сгорании древесины образуется много дыма, в котором есть вещества, препятствующие порче мяса. В домашних условиях можно устроить примитивные коптильни. Есть несколько способов постройки таких коптилен. Можно взять большой деревянный ящик или бочку, снять с них верхнюю и нижнюю крышки и установить где-нибудь во дворе под навесом, в защищенном месте. Внизу сконструировать небольшую печь для медленного сжигания древесины. Дым к коптильне подвести по прорытой в земле трубе в виде закрытой канавки. Верхняя крышка ящика или бочки должна сниматься и в ней следует проделать несколько отверстий для выхода дыма. Внутри должны быть 2-3 перекладины для прикрепления к ним продуктов.

Коптильную камеру можно" устроить и на чердаке. Для этого нужно изготовить деревянный ящик с плотно пригнанными дощечками и обить его изнутри жестью. Ящик можно сделать и из тонкого листового железа. Укрепить его возле кирпичного дымохода. Поступление дыма регулируется заслонкой, установленной в дымоходе. Коптильню можно устроить и непосредственно в дымоходе. Для этого надо только прикрепить в нем несколько перекладин для подвешивания продуктов и сделать плотно прикрывающуюся дверку. Для копчения необходимы дрова, щепки или опилки из смолистых твердых пород древесины (ольха, дуб, еловые или сосновые шишки). При медленном сгорании образуется много плотного дыма. Лучшие копчености получаются при невысокой температуре — 35-40°С. Продукты равномерно пропитываются дымом, минимальна и потеря жира. Чтобы поверхность не пачкалась, продукты при копчении можно завернуть в марлевый мешочек. Большие куски коптятся дольше, а время копчения зависит от густоты (плотности) дыма и температуоы дымового газа. 0h

(

Окорок

1-й рецепт. Самые лучшие окорока получаются из задней части свиной туши. Можно использовать также и лопаточноплечевую переднюю часть. Необходимо \ сформировать окорок, зачистить поверхность и натереть смесью соли, сахара и селитры. На 10 кг окорока следует взять 500 г соли, 1,5 чайной ложки селитры и столько же сахара. Сложить подготовленные окорока в глубокую кастрюлю или бочонок и пересыпать оставшейся смесью. По истечении 4-6 дней их залить рассолом из 10 л 1

воды, 1,6 кг соли, 40 г селитры и 50 г сахара. Через 10 дней рассол заменить свежим. В рассоле окорока должны лежать 3-4 недели. Затем замочить готовые окорока на 2-3 ч, обмыть водой и повесить коптиться. Сырокопченый окорок коптится 24-48 ч при температуре 40—45° С. Готовые окорЬка хранить в подвешенном состоянии. Варенокопченые окорока после копчения следует проварить на слабом огне, не доводя воду до кипения, 2-3 ч. Охладить, обтереть и повесить в сухом холодном помещении. 2-й рецепт. Замочить окорок в холодной воде на 2 суток. Вынуть, высушить и положить в раствор из 10 л воды, 1 кг соли, 400 г сахара, 20 г селитры и 20 г корня аира, завернутого в марлю. Вымачивать 3 недели. Коптить 4—6 недель в холодном дыме, подвесив повыше. Ж

Филе

Сварить рассол, взять 5 л воды, 900 г соли, 25 г сахара и 15 г селитры. Осту( дить и поместить в рассол филе, очищенное от жира. Держать 3-10 дней, затем помыть, обсушить и коптить, пока не побуреет. Хранить, завернув в бумагу или тонкую ткань. Ветчина 1-й рецепт. Снять мясо с костей подготовленного окорока, туго свернуть его, обвязать и коптить 3-5 дней. 2-й рецепт. На 10 кг ветчины или окорока взять 500 г соли, 16 г селитры, 33 г сахара, б г буры, 5 г лаврового листа, 12 г гвоздики, 5 г душистого перца, 33 г молотого кориандра. Свежее мясо натереть смесью и по-

ложить подготовленное мясо в емкость, насыпать на дно слой смеси. Мясо складывать рядами, пересыпая остатками смеси. 2 дня держать в комнате, затем вынести на холод. В комнате 2-3 раза в день мясо переворачивать, а вынеся на холод, плотно закрыть его и выдержать неделю. Вынуть из образовавшегося рассола и просушить 2-3 дня, затем коптить в течение 3 недель, прекращая копчение ночью и делая днем 2-3 перерыва по 1 ч.

jSs Сало (шпик) Соленое сало очистить от соли, повесить сушиться на 24 ч, затем поместить в коптильню и коптить в холодном дыму 6-12 ч. Через 20 дней после засолки сало очистить от соли, промыть холодной водой и обтереть. Коптить 8-10 дней, затем натереть чесноком и молотым стручковым перцем. Хранить в сухом холодном месте.

(Шк-, Я з ы к 1-й рецепт. 8 кг языков помыть в холодной воде. Размешать 600 г соли и 12-14 г селитры. Натереть смесью языки и сложить в емкость на 12 дней. Промыть их в образовавшемся рассоле, повесить обсохнуть на 18-20 ч и коптить 6 суток. 2-й рецепт. Свежие свиные языки обварить кипятком и снять кожицу. В любую емкость с крышкой положить на дно произвольное количество соли, перца, пряностей и пряных трав. Слоями уложить языки, пересыпая их солью, травами и пряностями. Закрыть крышку и замазать ее тестом. Дать выстояться языкам неделю. Мелк© растереть базилик, можжевеловые ягоды, лавровый лист,

тмин, сухую зелень петрушки, смешать с небольшим количеством соли и селитры. Натереть и хорошо обсыпать смесью трав мокрые языки, завернуть в свиные сальники (сетку) или марлю, обвязать и коптить 2-3 недели. 3-й рецепт. Положить говяжьи языки в кастрюлю «солдатиком», острым концом вниз, и хорошо пересыпать солью. Мять их руками, втирая соль в течение часа. Оставить языки на ночь. Они должны все время лежать острым концом вниз. На другой день сбрызнуть их уксусом и поставить в холодное место на 3-4 дня. Переложить их в кадочку (если есть) или слить рассол и уложить их снова в ту же емкость. В равных количествах со слитым рассолом взять виноградное вино, уксус и воду и залить смесью языки, предварительно положив на каждый 2-4 кусочка очищенной свеклы. Положить гнет и держать их 3 недели в рассоле. Вынуть, дать стечь жидкости и коптить в течение 3 недель. Первые два дня коптить на можжевеловом дыме. От горячего дыма держать языки подальше.

ные куски грудинки и выдержать в прохладном месте 2-3 дня. Затем положить их в рассол (как для засолки окорока) на 15 дней. Вымочить грудинку 5-7 ч, зачистить поверхность и коптить 24 ч при температуре 30-40° С. Охладить и подсушить в прохладном проветриваемом помещении.

Корейка Рецепт изготовления корейки такой же, как и для приготовления грудинки.

ЦК Говядина Опустить куски мяса в кипяток на 1 мин. Вынув, дать стечь воде и натереть смесью для засолки мяса. Положить мясо в теплую духовку на 12 ч, затем обсыпать специями или пряностями, завернуть в бумагу и коптить 5 дней.

^Ц^ Рулет Просолить окорок, удалить кости, мякоть плотно свернуть подкожной частью наружу и крепко перевязать шпагатом. Коптить 24 ч, затем проварить на слабом огне 3-4 ч, не доводя воду до кипения. Повесить для просушки в прохладное помещение на 12-18 ч, затем хранить в холодном месте.

ЩМ Грудинка Должна иметь достаточную прослойку мяса и 2-3 см сала (шпика). Натереть смесью для засолки прямоуголь-

fij^ft Мокрое копчение 400 г сажи после сжигания древесины размешать в 3,3 л воды. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и кипятить воду до тех пор, пока ее не станет половина первоначального объема. Дать раствору остыть, осторожно слить верхушку и процедить через 4-5 слоев марли. Растворить в жидкости, которая должна иметь цвет черного кофе, горсть соли и опустить подготовленные для копчения продукты. Раствор должен полностью покрывать продукты. Жирное мясо (окорок, корейка, грудинка) должно мокнуть 20-24 ч, сало (шпик) — 4^6 ч, колбасы, язык, птица — 4—5 ч.

После этого готовые продукты повесить на сквозняке и дать им хорошо кросохнуть. Хранить в сухом, холодном месте.

Куры Выпотрошить тушки, отрезать головы, ноги и крылья и натереть солью с селитрой. Плотно уложить в кастрюлю или небольшую кадку и вынести в холодное мест© на 3-4 дня, после чего промыгь, дать стечь воде, коптить 10-14 ч. Хранить в холодном месте. Ц||;

Гуси

Выпотрошить гусей, отрезать голову, крылья и ноги, натереть солью с селитрой. Небольших гусей целиком, а крупных разрезать на 2-4 части и уложить в кастрюлю или кадку на 4-6 дней. Вынуть, дать стечь рассолу и коптить 24 ч. Хранить в прохладном месте.

ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ Рулет Копченую говядину нарезать плоскими кусками толщиной 2—2,5 см и насквозь нашпиговать салом (шпиком), посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и чесноком, пропущенным через чесночницу. Свернуть рулетом и

перевязать нитками. В воду положить белый корень (пастернак), петрушку и морковь, довести до кипения и положить в нее подготовленный рулет. Тушить до го товности. ДЗЭ

Шарики

Солонину вымачивать 36 ч в холодной воде, меняя ее через каждые 4—5 ч. 2 раза пропустить через мясорубку. На 1 кг солонины взять 2 яйца, перемешать фарш с яйцами, сформовать шарики. Обвалять в толченых сухарях, обмакнуть во взбитое яйцо и снова обвалять в сух-арях. Обжарить в топленом масле и полить лимонным соком.

ЩЩ Лодочки Очистить средней величины картофель, срезать с двух сторон округлости. С одной стороны вырезать середину, наполнить мелко нарезанным салом (пшиком), положить растертый чеснок, посолить и запечь в горячей духовке.

Запеканка о т к р ы т а я Консервированное мясо выложить на сковороду и на слабом огне выпарить всю жидкость. Выложить в глубокую сковороду слой картофельного пюре, сверху положить консервированное мясо, посыпать перцем, обжаренным до золотистово'йвета луком и слегка полить сметаной или майонезом. За-

печь в духовке. По желанию можно добавить чеснок и перед.

Черная глазунья Кровяную колбасу заморозить или хоро^ ш е н ь к о охладить и нарезать тонкими кольД цами. Аккуратно вылить на слегка подогре1 - О I Л)] тую сковороду с растопленным маслом 4 яйца '" \ \%к так, чтобы желтки были целыми. На каждый желток положить кружочек кровяной колбасы, закрыть крышкой и поджарить на слабом огне.

Фаршированная копченая грудинка Рис обжарить на масле, затем переложить в кастрюлю, залить водой 1:2 и варить до готовности. На 1 кг грудинки взять 100 г риса. 50 г лука обжарить, смешать с рисом и добавить на кончике ножа корицы и гвоздики, 20 г изюма и 50 г стручкового перца. Все хорошо перемешать и начинить надрезанную грудинку. Края зашить, проколоть в нескольких местах и поставить в духовку. Можно по желанию залить грудинку томатным соком.

Шпигованная говядина Куски говядины нашпиговать ветчиной или копченым языком, посыпать перцем, посолить и дать постоять 1—2 ч. На дно горшочка или

маленькой кастрюли положить нарезанную кубиками морковь, лук, зелень петрушки, немного свиного жира, затем положить мясо и сбрызнуть лимонным соком. Плотно закрыть крышку и запечь в духовке.

Цр! Курида под снегом Соленую вымоченную курицу разрезать на куски и обжарить, копченую нарезать. На курицу положить отваренную шинкованную капусту, соленые огурцы, отварную свеклу. Отделить желтки от белков. Желтки сварить в воде, растереть с жиром — 50 г, сметаной — 400 г, 50 г сахара, горчицей, солью и уксусом по вкусу. Соусом залить курицу с овощами. Белки взбить в крепкую пену, залить полученную массу и на 3—5 мин поставить в духовку. Хаш Соленые свиные ножки вымачивать сут *^*?£г^~ тки, меняя воду, затем отварить на слабом огне, пока они не станут мягкими, а бульон густым. Заправить растертым чесноком и зеленью киндзы, укропа и петрушки.

Суп «Ассорти» ^

.у В глиняный горшочек с крышкой или в ма•i\"> ленькую кастрюлю положить 30 г ветчины, 30 г ' ' ' копченой курятины или гусятины, 3—4 ломтика картофеля, 2—3 свежих или соленых и вымоченных гриба, сладкий свежий перец, немного горь-

кого стручкового перца и, по желанию, зубочек чеснока. Плотно закрыть крышкой и поставить на 35 мин в духовку. Готовый суп заправить сметаной. 2Ц

Окорок

Сырокопченый окорок натереть перцем, кориандром и молотыми ягодами можжевельника. Завернуть в некрутое тесто и запечь в духовке до образования румяной корочки.

^jfe. Запеченная ветчина 200—250 г ветчины нарезать соломкой. 1 луковицу нарезать кольцами и слегка обжарить. Натереть 50 г сыра на терке, дающей тонкие полоски. Вместо сыра можно использовать такое же количество свежих грибов, нарезанных мелкими кусочками и обжаренных. Капустные листья опустить в кипяток, держать 1 мин, затем охладить. Выложить на них подготовленную ветчину и лук, завернуть и уложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, залечь в духовке. Готовые трубочки залить сметанным соусом, посыпать зеленью и украсить дольками помидоров.

Каждый рулетик закрепить деревянной шпилькой из спички или лее нанизать на шампур и запечь в духовке. 2-й рецепт. То лее количество грудинки нарезать кусочками, добавить чернослив и на кончике ножа молотый майоран, тмин и семена укропа. Грудинку обжарить, затем положить чернослив и приправы и хорошо разогреть.

ШШ Гусятина Вымочить в воде соленые гусиные грудки. Фольгу смазать гусиным жиром или маслом, сложить гусиные грудки, добавить молотых пряностей и перца по вкусу, завернуть в фольгу и запечь в духовке.

1

Й§^ "

Копченая грудинка с черносливом

1-й рецепт. 200 г чернослива замочить в теплой кипяченой воде на 2—3 ч и затем вынуть косточки. Нарезать 250 г грудинки очень тонкими длинными ломтиками и завернуть в них чернослив.

Пончики Пропустить через мясорубку копченую курятину, добавив в фарш молотый черный перец по вкусу. Отварить 600 г картофеля и теплым пропустить через мясорубку, добавить 10 г разведенных дрожжей, 100 г муки и 2 яйца. Хорошенько размешать, сформовать шарики и дать им выстояться 10—15 мин. Сделать лепешки, начинить фаршем, вновь скатать шарики и жарить в большом количестве свиного жира (смальца). £Шк С о с и с к и д о м а ш н и е Надрезать крестообразно с двух сторон. Обжарить в растопленном свином жире 2 мелкорезанных яблока, 100 г разбухшего чернослива без косточек и 1 луковицу. Слегка обжарить

сосиски, переложить в кастрюлю, добавить фруктовый соус, 1 сладкий перец, протушить и при подаче посыпать зеленью. Пицца без теста Фольгу смазать жиром, разложить нарезанный кольцами лук (2 луковицы). Колбасу нарезать наискосок и на каждом кусочке сделать ч—**~ уу> глубокий надрез. В надрез вложить кусочек <—•-^ *-—^ сыра, вырезанный треугольником. Колбасу разложить на лук. Намазать колбасу густым томатным соусом или пастой и положить сверху тонкие пластинки маринованных огурцов или кусочки грибов. Вокруг колбасы положить ломтики яблок и подготовленный чернослив. Фольгу аккуратно завернуть и запекать в духовке 35 мин. Подавать не разворачивая. ШШ Гренки 1-й рецепт. Тонко нарезать сало, грудинку или корейку и разогреть на сковороде до прозрачности. В получившемся жире обжарить ломтики булки. На тосты положить подготовленное сало, корейку или грудинку, намазать острым соусом из сладкого перца, можно соусом ткемали, и запечь в духовке. 2-й рецепт. Взять половинку пачки масла или сливочного маргарина и толстым слоем намазать противень. Остатками намазать ломтики булки, сверху положить тонкие ломтики ливерной колбасы, по кусочку сладкого перца, посыпать мелко натертым сыром и запечь в духовке.

J88S Кровяная колбаса На дно глубокой сковороды положить нарезанную соломкой или кусочками корейку, на нее — колечки кровяной колбасы, затем кольца сладкого перца, сверху — свежие красные или зеленые маринованные помидоры или огурцы. Запечь в духовке ОнЦ К о р е й к а !• й рецепт. 700—800 г отделенной от костей мякоти нарезать поперек волокон и отбить молотком. Обвалять в муке и обжарить. Положить на дно кастрюли, сверху 2 нарезанных кольцами сладких перца и 150 г лука. Налить стакан воды, посыпать сухими пряными травами и тушить под крышкой. За 5 мин до конца варки добавить 2—3 очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками помидора. 2-й рецепт. Корейку нарезать соломкой, обсыпать мукой, перемешать с кольцами лука и обжарить. Сложить в кастрюлю, влить стакан воды, посыпать сухой приправой для супа и протушить. Консервированную фасоль и дольки очищенных от кожицы помидоров протушить вместе с корейкой несколько минут, затем размешать 1 ст. ложку муки и 0,5 стакана молока, влить туда же и положить сладкий перец, нарезанный кусочками. Протушить еще 5—7 мин.

Гуляш Сделать заправку, поджарив 20 г муки в 20 г жира. Обжарить произвольно нарезанные 150 г капусты, 2 морковки, 2 луко-

вицы, 1 корень петрушки и кусочек сельдерея. В эту смесь добавить 200 г зеленого горошка. Подготовленную зелень перемешать с банкой гуляша, протушить, положить 2—3 очищенных помидора, нарезанных кружочками, и заправку, довести до кипения. ЩЩЦ Б и г о с

1 кг разных обрезков от копченостей слегка обжарить, добавить к 1 кг квашеной капусты, залить водой и протушить. Нашинковать 1 кг свежей капусты, обдать кипятком, дать стечь воде и обжарить вместе с луком. Перемешать все подготовленные продукты, положить 20 шт. чернослива, перец горошком, лавровый лист и горький перец, соль по вкусу. Тушить до готовности. &k

Салаты

1-й рецепт. Нарезать кубиками 200 г ветia чины, 300—400 г отварного картофеля, 2 яйца, 50 г зеленого лука. Заправить майонезом. По желанию добавить молотый горький перец. 2-й рецепт. Подготовленное мясо соленой курицы или готовое копченое нарезать соломкой. Потребуется 800 г очищенного от костей мяса. 300—400 г отварного картофеля нарезать брусочками, 3 вареных яйца — кубиками. Заправить майонезом, выложить горкой и украсить маринованными ягодами. 3-й рецепт. 500 г копченой куриной грудки нарезать соломкой, добавить по 200 г нарезанных кубиками маринованных огурцов и яблок, заправить майонезом.

4-й рецепт. 400 г домашней копченой колбасы или корейки нарезать соломкой, 240 г сыра натереть на крупной терке или нарезать соломкой, добавить 120 г отварного картофеля кубиками и 100 г маринованной или свежей отварной моркови, 250 г зеленого горошка, 80 г маринованного огурца и 3—4 яйца, соль и перец по вкусу. Заправить майонезом. 5-й рецепт. 400 г отварной солонины, 200 г лука, 300 г маринованных огурцов, 150 г сыра нарезать соломкой и поставить на 30 мин в холодное место. 100 г растительного масла, 150 г рассола от огурцов и 200 г томатыоге соуса перемешать и взбить в однородную массу. Заправить салат. Бутерброды 1-й рецепт. У городской булки срезать острые концы и вынуть мякиш. Нарезать ^ ^ ^ ^ ^ " ^ соломкой 250 г ветчины или копченой колбасы, мякиш и 3 яйца. 200 г масла или маргарина растереть с 1-й чайной ложкой горчицы и 1-й ст. ложкой томатной пасты. Перемешать все продукты, добавив зелень, соль и перец по вкусу и наполнить булку. Положить ее в холодильник на несколько часов или в морозилку на 30 мин, затем нарезать ломтиками толщиной в 1,5 см. 2-й рецепт. 400 г сала (шпика) нарезать очень мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, обжарить. Шкварки вынуть и растолочь, в полученном жире обжарить 370 г мелко нарезанного лука. Перемешать лук, жир и шкварки и дать массе застыть. Намазать на черный хлеб. Можно для остроты посыпать черным молотым перцем. 3-й рецепт. Соленый язык я свежую печень отва-

рить и два раза пропустить через мясорубку вместе с черносливом. Полученную массу намазать на хлеб или булку. Для приготовления понадобится 600 г хлеба или булки, по 300 г печени и языка и столько же чернослива. 4-йрецепт. Хлеб или белый батон нарезать вдоль пластинами толщиной 1—1,5 см. 200 г сыра натереть на мелкой терке и смешать со 100 г масла. 200 г ветчины и 200 г копченого языка пропустить отдельно через мясорубку 2—3 раза. Каждую порцию смешать со 100 г масла. Намазать пластинки хлеба попеременно ветчинной, сырной и языковой массой и сложить в виде торта. Сверху должна бьпъ сырная масса, украшенная мелко нарубленной зеленью. Бутербродный торт поставить в холодильник на 2 ч. 5-й рецепт. Тонкий ломтик хлеба намазать маслом, положить пластинку ветчины, кусочек маринованного яблока и персика или половинку абрикоса. Посыпать зеленью.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ * Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надавите на него пальцем. У свежего мяса образующаяся ямка быстро выравнивается. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. О качестве мяса можно судить по запаху, для этого нагрейте нож или вилку и проколите мясо: если оно протухло, ноле или вилка будут иметь неприятный запах. * Замороженное мясо нельзя оттаивать в воде. Его следует вымыть и поместить в закрытую посуду на 2-3 ч. Выделившийся сок можно использовать. * Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредствен-

но перед жареньем. В противном случае панировка (сухари или мука) отмокает и портит внешний вид и вкус готового кушанья. * Говяжье мясо скорее уваривается, если его предварительно отбить деревянным молотком. Кроме того, в воду, в которой оно будет вариться, нужно добавить 2-3 ст. ложки уксуса. * Мясо, домашнюю птицу и дичь нужно солить перед тем, как жарить, чтобы в них сохранился сок. * Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного. * Для варки подходит мясо старых животных и птиц, для жаренья — молодых. В духовом шкафу жарят молодое и жирное мясо. * Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском. * Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед подачей к столу опустите в горячий суп. * При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного. * Четвертинка лимона (с коркой) может придать приятный вкус жареному мясу. Вначале ее нужно жарить с мясом, а затем после полного размягчения корки растереть деревянной ложкой и растворить в соусе. * Чтобы запекаемое в духовке мясо не пригорело и не высохло, поставьте туда небольшой сосуд с водой. * Вареный язык будет мягким, если положить его в

кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть. * Обычно при варке бульона на его поверхности появляется серая пена. Это свернувшиеся белки мяса. Удаляя пену, вы лишаете суп ценных питательных элементов. После нескольких легких ударов по ней ложкой пена погружается в воду и значительная ее часть поглощается бульоном. * Мясо молодых животных (баранину, телятину) и птицу тушат в белом вине, а говядину и свинину — в красном. Влив вино, кастрюлю оставляют в течение некоторого времени открытой, чтобы улетучился спирт. * Мясо солят после того, как оно залито водой или бульоном. * Прежде чем жарить мясо, его следует обсушить салфеткой. * При запекании в духовке мясо помещают в разогретый жир, взятый в меньшем количестве, чем для жаренья. Рекомендуется перед запеканием облить мясо жиром. При этом белки, находящиеся на поверхности продукта, свертываются и не допускают выделения соков и экстрактивных веществ, которые таким образом сохраняются. * Чтобы запекаемое мясо стало вкуснее, его следует солить, когда оно слегка запечется. Мясо можно будет резать тонкими ломтиками, если перед запеканием перевязать его тонким шпагатом. * Во время запекания мясо не следует прокалывать вилкой, чтобы из него не вытекал сок. * При жаренье мяса на решетке ее следует предварително смазать жиром, нагреть

и тогда класть мясо. В таком случае мясо не будет прилипать * При жарке на решетке печенки, отбивных котлет, филе их не следует солить заранее. Чтобы они были сочными и вкусными, посолите их непосредственно перед подачей. * Хорошо обжаренная свиная отбивная получается следующим образом: сначала ее следует смазать растительным маслом, посолить и жарить до тех пор, пока на ее поверхности не появятся капельки крови. Затем перевернуть котлету и после появления капелек крови на другой стороне жарить еще в течение 2—3 мин. * Избегайте жарить на решетке жирное мясо, так как жир растапливается, стекает в огонь и сгорает, образуя дым и покрывая мясо копотью. * Если перед жареньем мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка. * Обычно панируют мягкое и сочное мясо: молодую баранину, свинину, телятину от окорока, отбивные телячьи котлеты и др. * Птица используется для приготовления пищи в следующие времена года: молодые цыплята — с апреля по сентябрь; большие цыплята — с сентября по май; куры, утки, гуси и индейки — в течение всего года. * Потрошение производят следующим образом. Сначала отрезают ноги до первого сустава и отрубают голову. Затем отрубают шейку до основания и через разрез на шее удаляют гортань и зоб. Разрезают брюшко посередине от грудной кости до хвоста и через разрез удаляют внутренности. Осторожно отделяют печень от , кишок, стараясь при этом не раздавить желчного пузыря. Желудок тоже отделяют от

кишок, разрезают и удаляют внутреннюю твердую кожицу. Выпотрошенную тушку тщательно промывают в холодной воде, меняя ее 2-3 раза. * Чтобы птица равномерно запеклась в духовке, ее следует предварительно выдержать под грузом с широкой плоскостью. В результате этого она становится плоской и при запекании отдельные части ее не пережариваются. * Вареный цыпленок приобретает очень приятный вкус, если его варить, поместив в тушку полпучка зелени петрушки или головку лука. * При запекании фаршированной птицы вместо того, чтобы зашивать ее, воткните с двух сторон разреза тонкие деревянные палочки и переплетите их крепкой ниткой или тонким шпагатом; после запекания палочки легко удалить. * Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовке, кладите ее на противень или сковородку спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную — растопленным свиным салом. * Чтобы кожа жареного гуся, утки, поросенка покрылась хрустящей корочкой, перед тем как закончить жарить, выньте блюдо из духовки, полейте холодной водой и поставьте для окончательного дожаривания. * Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, смажьте их перед приготовлением густой сметаной. * Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натереть лимоном или варить в воде с добавлением 1 чайной ложки лимонного сока. * Для того чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Гусарова НА. и др. Домашнее консервирование. - К.: Госиздат технической литературы УССР, 1963. 2. Кравцов И. Домашнее консервирование и хранение пищевых продуктов. - Одесса: Маяк, 1974. 3. Петренко П.И. Консервы домашнего приготовления. 3-е изд. - К.: Техшка, 1990. 4. Кулинарные рецепты. - М,: Пищепромиздат, 1958. 5. Кулинария. - М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960.

ПЕРЕРАБОТКА OBOI

СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВОВ ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ . ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ

ЗАГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ЯГОД СИРОПЫВАРЕНЬЕ. ПОВИДЛО ДЖЕМЫ ЦУКАТЫ ЖЕЛЕ КОМПОТЫ «АССОРТИ» МАРИНОВАННЫЕ ЯГОДЫ И ФРУКТЫ МОЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД СУШКА ПЛОДОВ И ЯГОД ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

7 15 19 23 29 .31

53 55 69 70 96 107 120 132 145 173 178 188 194 203

И ГРИБОВ

205

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ОВОЩЕЙ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ СОЛЕНИЕ И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ СУШКА ОВОЩЕЙ ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ В СВЕЖЕМ ВИДЕ ГРИБЫ ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

207 221 286 297 302 303 308 334

РЫБНЫЕ ЗАГОТОВКИ

345

СОЛЕНИЕ КОПЧЕНИЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ МАРИНОВАНИЕ ВЯЛЕНИЕ ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

347 351 353 356 361 363

МЯСНЫЕ ЗАГОТОВКИ

365

КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОЛЕНИЕ РАЗНЫЕ МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ КОПЧЕНИЕ ПРИГЛАШАЕМ К СТОЛУ ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ЛИТЕРАТУРА

:

_

367 373 384 388 394 404 409