Der Rheingauer Weinschmecker. Die 40 besten Straußwirtschaften und Gutsschänken

Die Welt

des Weins

Das große Wein-Spezial von Ronny Porsch, F.A.Z.-Archiv

Vorwort: Eine Frage des guten Geschmacks

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Anbaugebiete Klima, Boden und Lage prägen den Wein Frankreich entdeckt die Bio-Weine Secco! Die Spur der Weine Jenseits von Mosel, Saar und Ruwer Erfolg mit "rotweißrotem" Wein Entdeckungen entlang ausgetrampelter Rebenpfade

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Weinproduktion Önologische Verfahren vom Rebstock bis zur Abfüllung Zechen wie Karl der Große Wasserentzug als "I-Tüpfelchen"

für einen guten Wein Enzyme im Wein, darf das sein? Wein ins Holz oder Holz in den Wein? Wenn der Wein nach Korken schmeckt Wird Wein zum Industrieprodukt?

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Rebsorten Geschichte und Charakteristika roter und weißer Weintrauben Amerika im Riesling-Hype Reben-Primadonna mit Kapricen Der Riesling, das unbekannte Wesen Junger Charme für ein kurzes Leben Traminer, edler Urahn Ernüchternder Fund im Weinglas

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Weingüter Große Namen und Weinkonzerne Die Wein-Baronin

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Weingenuß Richtige Lagerung, Öffnung und Degustation von Wein Granaten im Anflug Der hartnäckige Kampf gegen Kork im Wein Die Lufthoheit über dem Glas Kurze Lager-Besprechung Vielseitiger Tropfenfänger Die Roten kommen Keine gläserne Transparenz Plopp oder Fl-ock? "Entkorken und mit gutem Gewissen genießen"

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Reiner Wein Tips von Weinkenner Stuart Pigott Die rosa Grenze Eigenwilliges Gewächs Der bessere Portugiese Süße Preise Deutschland wird rot Karriere eines Tölpels Gut abgetrocknet Ebbelwoi de Luxe Schokolade mit Alkohol

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Wein-Lese Buchempfehlungen, Internetlinks und ein Glossar www.weinprobe "Zur Lage des deutschen Weins" Wo Wein am besten schmeckt Wein lesen und genießen Erst lesen, dann trinken Expertisen aus der Weinwelt Strenges Urteil der Weinpäpste Göttersaft oder Geldanlage Wer schmecken will, muß lesen Von der Muse, von Führern und praktischen Ratgebern Internetlinks für Weinliebhaber Wein-ABC

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Eine Frage des guten Geschmacks Goethe, das ist verbrieft, zeigte sich Zeit seines Lebens als Kenner guten Geschmacks und den Gaumenfreuden zugewandter Genußmensch. Sein Plädoyer „Das Leben ist viel zu kurz, um schlechten Wein zu trinken“ galt nicht allein der Bewahrung des heimischen Weinanbaus, sondern war vor allem ein Aufruf zur Kultivierung von Geschmackserleb­ nissen. Bis heute trifft sein Ausspruch die Gemüts­ lage einer wachsenden Zahl von Weinliebhabern. Wein, so verlangen es sein Ruf und der Aufwand seiner Herstellung, will mit Verstand getrunken sein. In der Tat erschließt sich das gesamte Spekt­ rum der verschiedenen Stile und Qualitäten des Weins nur dem, der ein wenig Zeit und Geduld in­ vestiert. Dieses Dossier gibt Ihnen anhand ausgesuchter Artikel aus der Frankfurter Allgemeinen Zeitung und der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung einen Einblick in die Welt des Weins. Sie finden interessante Informationen über Weinanbaugebiete und Wissenswertes über Geschichte und Besonder­ heiten einzelner Rebsorten und Weine. Neben den natürlichen Faktoren wie Klima, Lage und Rebsorte nehmen auch Winzer und Kellermeister Einfluß auf den Geschmack des Weins. Forschung und Wissen­ schaft haben in den letzten Jahrzehnten neue öno­ logische Verfahren hervorgebracht, die die Wein­ produktion und damit letztlich die Qualität der Wei­ ne beeinflußt haben. Wie auch der Weinfreund selbst den Genuß noch optimieren kann, zeigen Erläuterungen zur richtigen Lagerung, Öffnung und Degustation von Wein in diesem Dossier. Zu guter Letzt laden Buchempfehlungen und Internetlinks sowie Erklärungen einiger Begriffe aus dem Bereich der Önologie zum vertiefenden Studium des The­ mas ein, an dessen Ende vor allem eines stehen sollte: Ein neuer und gesteigerter Trinkgenuß.

Anbaugebiete Klima, Boden und Lage prägen den Wein

Frankreich entdeckt die Bio-Weine

Mit Deutschland hat Emmanuel Cazes bislang wenig zu tun. Doch das will der Winzer in Rivesaltes bei Perpignan ändern. Im kommenden Jahr darf das 157 Hektar große Weingut Domaine Cazes erstmals einen Jahrgang auch offiziell als Bio-Wein vermarkten. Und dieses Argument will er auf dem deutschen Markt nutzen. Gemeinsam mit einer Reihe Bio-Winzer der Region, die sich im Ver­ band Civambio 66 zusammengeschlossen haben, will er mit ÖkoTropfen französischem Wein wieder Ansehen in Deutschland ver­ schaffen. Die ersten deutschen Händler waren schon da. "Das Echo ist vielversprechend", sagt Emmanuel Cazes. Französischer Wein findet in Deutschland immer weniger Käufer. Seit 1994 hat sich der Absatz französischer Tropfen in Deutschland glatt halbiert (siehe Grafik). Dabei finden Champagner und Prestige-Weine aus dem Bordeaux und dem Burgund noch relativ gut Abnehmer. Die Konkurrenz aus Italien und der Neuen Welt, aber auch eigene Fehler setzten dem Image zuletzt arg zu. Mit Bio-Wein wollen französische Winzer verlorenes Terrain in Deutschland zurückgewinnen. Seit drei Generationen betreibt die Familie Cazes das Weingut, eines der größten der Region. Nun stellt Emmanuel Cazes auf biodynami­ schen Anbau um. "Wir haben immer versucht, gute Qualität zu er­ zeugen", betont er seine Verbundenheit mit der Familientradition. Vor fünf Jahren begann er mit ersten Öko-Versuchen, weil die stets mit reichlich Chemie und Kunstdünger behandelten Böden ausge­ laugt waren. "Michel Chapoutier hat uns auf die Idee gebracht, es mit Biodynamik zu versuchen." Michel Chapoutier. Dieser Name fällt unvermeidlich, wenn die Rede auf Bio-Wein in Frankreich kommt. Das Weingut in Tain - rund 80 Kilometer südlich von Lyon - ist eines der größten und renommier­ testen des Landes. Von Lyon über Aix-en-Provence bis nach Perpig­ nan verteilen sich seine Weingüter im Süden. Allein in Frankreich bewirtschaftet Chapoutier 250 Hektar. 1990 übernahm er in der sieb­ ten Generation das Gut und kaufte 100 Hektar im Süden Australiens dazu. Nicht nur das: 1991 stellte er auf Biodynamik um.

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Es war kein Faible für Grenzwissenschaften, das ihn zu den anthro­ posophischen Lehren Rudolf Steiners führte. "Es war die Erkenntnis, daß nur ein guter Boden einen guten Wein hervorbringen kann", sagt der Pionierwinzer. "Heute sind wir das größte biodynamische Weingut Frankreichs." 110 Festangestellte zählt der Betrieb, der 2001 einen Umsatz von stattlichen 18,3 Millionen Euro erzielte. Anthroposoph sei er zwar nicht, meint Chapoutier. "Aber ich interes­ siere mich dafür." Tatsächlich hat er sich eingehend mit dem Thema beschäftigt. "Biodynamischer Anbau beruht auf wissenschaftlichen Erkenntnissen, die experimentell klar belegt sind", meint er. Ökologi­ schen Anbau betreibe er, weil er Winzer aus Leidenschaft sei. "Bio­ dynamik ermöglicht es mir, den besten Ausdruck für meine Weine zu finden." Denn Wein aus Frankreich muß besser werden. Das steht für ihn au­ ßer Frage. "Der französische Weinbau steckt in der Krise", sagt Cha­ poutier. "Oft genug werden mittelmäßige Weine zu überhöhten Prei­ sen verkauft." Zu viele Winzer in Frankreich wollten es den Weinen aus Kalifornien, Chile oder Australien gleichtun, wo der Ausbau im Vordergrund stehe. Dort wolle der Kellermeister den bestmöglichen Cabernet kreieren. Chapoutier dagegen meint, ein Côte-Rôtie müsse zuerst nach einem Côte-Rôtie schmecken, bevor er als Chapoutier zu erkennen sei. "Bei den Weinen aus der Neuen Welt beherrscht die Signatur das gesamte Gemälde und steht nicht in einer kleinen E­ cke", sagt er und fordert, die Kellermeister sollten wieder Beschei­ denheit lernen. Wein müsse wieder Ausdruck seiner Herkunft wer­ den. Deshalb sei der Boden das Wichtigste und müsse besonders pfleglich behandelt werden. Dann habe französischer Wein wieder Chancen in Deutschland, zumal die Klientel Öko-Argumenten zu­ gänglicher ist. Diese Ideen verfolgt Chapoutier mit Liebe zur Perfek­ tion. Sein neustes Projekt: Er will sich eine eigene Rinderherde zule­ gen, doch nur um auch die Herstellung des Kompostes zu kontrollie­ ren. Denn der richtige Dung sei eine ganz wichtige Voraussetzung. War Chapoutier zunächst einsamer Vorreiter, so wächst seine Ge­ folgschaft rasch. Dabei unterstützen die Behörden im Land Des­ cartes' anthroposophisch inspirierte Winzer so gut wie gar nicht. Dennoch bearbeiten schon mehr als 1000 Betriebe 12 400 Hektar biologisch oder biodynamisch. Auch renommierte Weingüter sind mittlerweile darunter: in Saint-Emilion beispielsweise Château Belle­

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vue, das Rotwein der Qualität "Grand Cru Classé" erzeugt, oder im Burgund Lalou Bize-Leroy in Vosne-Romanée. In der Champagne haben Jean-Pierre Fleury oder André Beaufort auf biologische Metho­ den umgestellt. Mit dem Bio-Argument werben Frankreichs Winzer meist verhalten. Auf Chapoutiers Flaschen findet sich selbst ein kleiner Hinweis auf den bodenschonenden Anbau nicht. Dabei bedruckt er seine Etiketten sogar in Blindenschrift. Mit seinen Methoden aber will Chapoutier bislang nicht werben: "Ich habe zu viele gesehen, die aus ,Bio' ein reines Verkaufsargument gemacht haben." Auch Cazes streicht den Öko-Anbau nicht groß heraus: "Ich will einfach guten Wein verkaufen und nicht Bio-Ware."

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Secco!

Am späteren Abend nach einigen Gläsern wird der füllige kleine Win­ zer ganz deutlich: "Prosecco", sagt er, "ist unser Feind." Damit meint er nicht, daß er keinen Prosecco mag. Er mag es nur nicht, wenn die Kundschaft immer wieder fragt, ob er so etwas denn auch im Ange­ bot habe. Der Winzer kommt aus der Franciacorta; und wer nun nach­ denken muß, wo das liegt oder was man dort anbaut, erkennt schon das Problem. Die Franciacorta liegt in der Lombardei zwischen Bergamo und Bres­ cia, und sie hat sich als einzige Region Italiens auf die Herstellung von hochwertigem Schaumwein spezialisiert. Hier liegt schon das nächste Problem: Schaumwein, italienisch Spumante, klingt der in­ ternationalen Kundschaft unvornehm im Ohr. Man denkt an billige Brause aus Asti und eben an Prosecco, obwohl der strenggenommen fast immer ein Perlwein ist. Franciacorta aber wird mit Aufwand her­ gestellt, und der hat seinen Preis. Unter zehn Euro ist kaum eine Fla­ sche zu bekommen, die besten kosten dreißig und mehr. Dabei war die Gegend um den Iseo-See vor vierzig Jahren noch ein mäßig erfolgreiches Rotweinanbaugebiet. Es war der Önologe Franco Ziliani, der nach seiner Lehrzeit in der Champagne seine Nachbarn davon überzeugte, daß das Terroir für Schaumwein aus den Burgunder-Rebsorten viel besser geeignet sei. Er behielt recht, jedenfalls, was die Qualität betrifft. Doch der Absatz bleibt hinter den Hoffnun­ gen zurück. Mögen die Winzer auf dem jährlichen Weinfest in Erbus­ co noch so trotzig ein Schild mit dem Slogan "Franciacorta come Ca­ va e Champagne" aufstellen - die einen kennt man überall auf der Welt, den anderen nicht. Der Ideengeber Ziliani hat dann übrigens mit günstigeren Weinen sein Geld gemacht. Ein Image muß also her für den Franciacorta, der mit seinen feinen, mineralischen Noten nicht so leicht zu fassen ist wie ein typischer Cava oder Champagner. Unter den Umständen erschien es klug, den Berg zum Propheten zu bringen. Darum haben sich die örtlichen Win­ zer und Gastronomen vor zwei Jahren zu einer achtzig Kilometer lan­ gen Weinstraße formiert. Weinreisen sind den traditionell heimattreu trinkenden Italienern zwar ziemlich fremd (die Franciacorta ist lan­

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desweit erst die zweite Weinstraße). Doch sie verheißen jenen Quali­ tätstourismus, den man sich noch gefallen ließe. Der Landstrich, be­ nannt wohl nach seinen im Mittelalter schon steuerfreien Höfen, zählt zu den reichsten des Landes. Auf Getümmel wie am nahegelegenen Gardasee legt man hier keinen Wert. Tatsächlich hat die Gegend mit ihren Herrenhäusern, ihren gepfleg­ ten Gärten und guterhaltenen Klöstern dem Kultururlauber einiges zu bieten. Um die Weinstraße allerdings scheint es noch nicht zum bes­ ten zu stehen. Unter einer Verkostung stellt sich mancher Winzer vor, daß er seinen Gästen einen Aperitif in die Hand drückt und dann ausgiebig von der Geschichte seiner Familie erzählt. Nicht umsonst klaffen auch in den Gästebüchern der größten Weinhäuser monate­ lange Lücken. Es machen wohl wirklich die Bläschen den Unterschied. Sekt wird anders getrunken als Wein. Er soll besondere Anlässe untermalen, statt selbst im Vordergrund zu stehen. Darum sind auch Weinliebha­ ber meist mit ein, zwei Hausmarken zufrieden. Wer möchte schon einen Urlaub, bei dem sich der Anlaß alle paar Stunden bietet? Nach den sechzig Proben auf dem Weinfest jedenfalls spürt man den star­ ken Wunsch, das Prickeln von der Zunge zu bekommen. Und so sehr sich die lombardischen Gastronomen anstrengen, Menüs zu kreieren, zu denen von Anfang bis Ende ihr Schaumwein am besten schmeckt, das alles wirkt ein wenig bemüht. Der Franciacorta hat es wohl noch weit bis zum Prosecco der Baedeker-Touristen. Man weiß ja, daß es nicht so einfach ist mit Traum und Schaum. Aber manchmal wird ja trotzdem einer wahr. Informationen über die Weinstraße gibt es bei der Associazione Stra­ da del Vino Franciacorta, Via Verdi 53, 25030 Erbusco, Italien. Die Adresse im Internet lautet: www.stradadelfranciacorta.it.

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Die Spur der Weine

Alles hatte damit begonnen, daß Jean Paul Lafragette eines Tages seinen Cognac in ein Glas Passionsfruchtsaft hineinkippte - eine un­ gewöhnliche Tat, die genaugenommen aber nichts anderes war als die Vollendung seiner Ehe. Marie Claude, seine Frau, entstammte einer Familie, die bis zur Aufgabe der französischen Kolonien in Alge­ rien gelebt und sich nach ihrer Rückkehr in dem Städtchen Cognac bei Bordeaux niedergelassen hatte, um Cognac herzustellen. Jean Paul Lafragette hatte schon früh ein kleines Vermögen mit Fruchtsäf­ ten und Marmelade gemacht, und so war es nur eine Frage der Zeit, bis er die Getränke beider Familien probehalber zu einem Aperitif vereinigte. Das Experiment entsetzte einige Cognac-Puristen in der Familie, aber spätestens als Ende 1984 die Verkaufszahlen des "Alizée" getauften Aperitifs aus Nordamerika eintrafen, freuten sich auch die Skeptiker: Das Zeug verkaufte sich unfaßbar gut. Beflügelt vom Erfolg seines Alizée machte sich Jean Paul Lafragette daran, alles, was einigerma­ ßen flüssig war, auf seine Mischbarkeit mit Cognac zu untersuchen. Was unter anderem zu einem Produkt namens X. O. Bière führte, das, wie der Name verrät, aus Cognac und Bier besteht und sehr schnell betrunken macht. Weil er aber nicht alles in der Welt mit Cognac mischen wollte, kaufte Lafragette sich außerdem ein paar schöne Weingüter, darunter das Château de Pouillac, das sich der berühmte Boulevardbaumeister Haussmann baute, und das Château Loudenne im Médoc, das sich ein paar ortsansässige Adlige im 17. Jahrhundert gebaut hatten. Wir hatten den Tag in Bordeaux verbracht, und als es Abend wurde, fuhren wir ans Meer. Das Schloß von Loudenne liegt auf der Land­ zunge zwischen der Girondemündung und dem Atlantik, der Wein­ berg reicht bis ans Ufer, und nachts, wenn die Flut kommt, hört man das Rauschen der Gironde; das Meer ist nicht weit. In Loudenne werden weißer und roter Médoc hergestellt. Unter den Platanen des großen Innenhofes verbringt man seine Tage im Halb­ schatten, in der ehemaligen Gesindeküche werden abends das Essen

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und der Wein des Hauses serviert. Die Gästezimmer liegen im ersten Stock, mit Blick über den Weinberg und auf die Pinien am Ufer der Gironde. Vor dem großen Flügelfenster unserer Suite stand ein Rei­ sesekretär aus dem frühen 19. Jahrhundert, an dem man sofort sei­ ne Briefe mit einem Gänsekiel schreiben mochte; über dem Kamin hing eine Jagdszene in Öl, und die Betten waren so hoch, daß man in sie hinaufstieg wie Napoleon zu Josephine. Die Zimmer erinnerten insgesamt an die Räume, die man aus den Gemälden von François Boucher kennt, und waren so eingerichtet, daß es einen nicht über­ rascht hätte, wäre eine Dame im Rokokogewand durchs Vestibül hereingetreten. Es gibt wenige Gegenden in der Welt, in der man es wirklich lange aushalten kann; Bordeaux gehört dazu. Der einsame Atlantikstrand, die helle, verschlafene, heiße Sommerstadt, die versteckten Weingü­ ter mit ihren Kieswegen sind die perfekten Bühnen des französischen Traums. Die Stadt selbst erinnert an eine südliche Variante von Hamburg und an die schönen Viertel von Paris, in denen es Privat­ straßen und Pudelfriseure gibt, in denen die Pâtissiers am Sonntag­ morgen die Törtchen in dunkelbraunes, leicht knisterndes Papier ein­ hüllen, das mit einer blaßrosa Schleife zusammengebunden wird, so daß eine Schlaufe entsteht, dank derer die älteren blaugefärbten Damen das Törtchen bequem, wie eine eßbare Handtasche, nach Hause tragen können. Nirgendwo ist es so angenehm, nichts zu tun und die Vorzüge der Gegend und ihres Essens zu genießen, wie im französischen Südwes­ ten. Vielleicht wirkt Bordeaux deswegen aufgeräumter und zurückge­ lehnter als andere Städte des Südens, so, als sei es dauerhaft in ei­ nen selbstzufriedenen Schlaf versunken. Bordeaux ist immer von einem leichten Staubfilm überzogen, der von der mit weißem Schot­ ter bedeckten Place des Quinconces herüberweht, dem größten Platz Europas, wie man hier betont. Oben, vom Monument der Giron­ disten, sieht man die Garonne träge vorbeifließen, die sich weiter oben mit der Dordogne zur Gironde vereinigt, bevor sie an der Pointe de Grave ins Meer mündet. Weil sie zwischen den beiden Flüssen liegt, heißt die Gegend um Créon herum Entre deux Mers, zwischen zwei Meeren. An der Garon­ ne stehen Pappeln und Eichen, weiter oben schlängeln sich kleine Straßen über Bäche und durch Dörfer. Früher konnte man in der Ga­

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ronne baden, und die Bewohner von Langoiran und Cadillac fingen Flußkrebse an den Ufern; aber seit man die Steine für den Straßen­ bau mit Baggern aus der Garonne geholt hat, wühlt das Wasser den lehmigen Boden auf. Die Häuser in Langoiran sind aus hellem Sand­ stein gebaut und liegen so verschlafen in der Mittagshitze wie die Hunde auf den Türschwellen. In den Büschen lärmen die Zikaden; sonst ist es sehr still. Das Château du Biac ist vielleicht der versteckteste - und der ange­ nehmste Ort dieser Gegend. Hinter der schmiedeeisernen Pforte, durch deren Stäbe man nur ein paar Reben des Weinbergs sieht, beginnt jene andere Welt voller Geheimnisse, die sich wie immer in der geschlossenen Bordelaiser Gesellschaft hinter hohen Toren ver­ birgt. Dabei sind die Besitzer des Weinguts selbst zugereist. Susanne Schröder-Rossini ist gebürtige Bremerin. Doch auch das hat unter den Weinbergbesitzern eine gewisse Tradition. Seit dem 17. Jahr­ hundert kamen Hanseaten in die Region von Bordeaux, oft im Gefol­ ge der Briten, die schon seit dem 12. Jahrhundert den hellen ClaretWein aus Bordeaux importierten: Seit dem 17. Jahrhundert wurden dann auch trockene Weine für Brennereien in Nordeuropa geliefert. Die Hanseaten exportieren Bordeaux-Weine in alle denkbaren Ecken der Welt; im 18. Jahrhundert wurde der Wein nach Santo Domingo und auf die kleinen Antillen geliefert - einer der Gründe für Bordeaux' Reichtum. Susanne Schröder-Rossini lebt seit 1970 in Frankreich; in Paris stu­ dierte sie Kunst, eröffnete eine Galerie in der Rue Faubourg St. Ho­ noré, verkaufte Postimpressionisten, lernte einen korsischen Immo­ bilienhändler kennen und kaufte mit ihm das Château du Biac. Wer Angst hat, auf seinem Schloßurlaub ausschließlich Weintrauben, Weinfässer und Weinflaschen zu sehen, sollte sich eines der wenigen Apartments in Biac mieten - denn das Anwesen der SchröderRossinis ist nicht nur ein Weingut: es ist auch ein Privatmuseum. Im Salon findet man Zeichnungen von Raoul Dufy und Modigliani, Ge­ mälde des großartigen Postimpressionisten Albert Marquet und einen Tisch von Giacometti. Als wir nach einer kurzen Fahrt über die kleinen, staubigen Landstra­ ßen ankamen, bereitete Chalima, die marokkanische Köchin, gerade das Abendessen, die beiden Labradore lagen vor dem Haus auf dem kleinen Plateau, wo es sehr heiß und trocken ist, was gut ist für den

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Wein, denn guter Wein braucht arme Böden. Der Wein muß sich das Wasser erkämpfen, denn nicht die saftige Traube, sondern die dürre Schale macht später den Geschmack des Weins. Die Bordelaiser Weingüter sind ein Versteck für Geschichten und Bio­ graphien; viele Prominente, die sich von der Pariser Society verab­ schiedet haben, sind hier untergetaucht. So kann es sein, daß man auf dem Anwesen der Schröder-Rossinis Marie Lehmann trifft, die in der Nachbarschaft wohnt. Die in Ungarn aufgewachsene Tochter ei­ nes Diplomaten war eine der ersten Teilnehmerinnen der Rallye Paris-Dakar, sie fuhr mit einem Porsche 911 Autorennen in Korsika, arbeitete als Model und in einer Werbeagentur und hat sich nun hier­ her zurückgezogen; hinter den Mauern des Weinguts erzählt sie a­ bends Geschichten von Popstars und betrunkenen Präsidenten und dem deutschen Weinhändler aus Bremen, dessen Vater hier schon während des Zweiten Weltkriegs Geschäfte machte. Eine halbe Stunde weiter im Norden, nicht weit von Saint-Emilion entfernt, liegt das Château Franc-Mayne. Die Kalkböden sind kühler als im Médoc und im Pomerol; der Wein, den sie hier machen, be­ steht zu 90 Prozent aus Merlot und nur zu zehn aus Cabernet Franc. Der Wein von Franc-Mayne ist schwer und typisch für die Lage des Saint-Emilion; am besten trinkt man jetzt den 95er, aber auch einige Flaschen des Jahrgangs 1983 sind noch im Verkauf. Es spricht für die Gegend um Bordeaux, daß es sich dort schon vor 30 000 Jahren gut leben ließ. Lange bevor Saint-Emilion zu einem Pilgerort für Weinexperten wurde, lebten unter den Felsvorsprüngen Menschen, die hier alles fanden, was sie brauchten; ein paar gemüt­ liche Höhlen, das klare Wasser der Dordogne und tiefe Wälder, aus denen man sich ein Wildschwein holen konnte. Lange vor den Rö­ mern gab es hier so etwas wie eine frühfranzösische Eßkultur - aber der Wein ist den Römern zu verdanken, genaugenommen der Angst der Römer vor tiefen Wäldern und wildschweinjagenden Galliern: Valerius Probus ließ aus Sicherheitsgründen große Gebiete roden und begann auf den Freiflächen mit dem Weinbau. Der Boden war ideal, und am besten war er im Pomerol, wo so legendäre Weine wie Châ­ teau Petrus entstehen. Petrus wurde zuletzt einem größeren Publikum bekannt, als ein paar Londoner Geschäftsleute in einem Restaurant mehrere Flaschen des

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legendären Weins orderten und, als sie das Diner zumindest teilweise bei ihrem Arbeitgeber als Geschäftsessen abrechnen wollten, sofort ihren Job verloren; das Essen hatte über 100 000 Mark gekostet. Eine Flasche Petrus allein kann schnell so teuer sein wie ein guter Sportwagen, und seit auch Robert Parker, der Chefredakteur des "Vine Advocat" und so etwas wie der Marcel Reich-Ranicki des Alko­ hols, ihn über die Maßen liebt, ist er noch ein paar Tausend Euro teu­ rer. Dabei gibt es in Saint-Emilion Weine, die für den Laien kaum von den teuersten Lagen zu unterscheiden sind - die vom Château La Tour Figeac etwa, das dem aus Heilbronn stammenden Otto Rettenmaier gehört. La Tour Figeac ist einer der wenigen Weine, die ohne chemi­ sche Schutzmittel nach biologisch-dynamischen Methoden angebaut werden. Ein 98er "L' Esquisse de la Tour Figeac", der die Qualität eines Grand Cru hat, kostet als halbe Flasche neun Euro. Der La Tour Figeac ist teurer, aber ideal für alle, die den weicheren Pomerol dem härteren Saint-Emilion vorziehen. La Tour Figeac besteht zu 60 Pro­ zent aus einem vom Pomerol gefärbten Merlot, zu 40 Prozent aus einem Cabernet Franc, der dem Wein eine "grünliche Paprikanote" und eine "Komplexität" gibt, wie man sie bei reinem Merlot nicht fin­ det, sagt der Winzer. Überhaupt ist es immer ein Vergnügen, den Weinexperten bei ihrer Metaphernsuche im Gemüsegarten der Sprache zuzuhören. Über den La Tour Figeac heißt es, sein Geschmack sei der von "schwarzen Kir­ schen und Pflaumen, die von Veilchen-, Minze- und Eukalyptusnoten unterlegt sind". Weil so etwas in jedem Weinführer steht, sieht man im Lokal Le Tertre in Saint-Emilion immer wieder selbsternannte Ge­ nießerbataillone herumsitzen, die den Wein im Glas herumschleu­ dern, als sei dieses eine Hochgeschwindigkeitsrennbahn und der Wein das Motorrad. Dann nehmen sie schmatzend einen Schluck, gucken abwägend in alle Richtungen und rufen schließlich "ah, tan­ nig, angenehm, typisch Merlot" über den Tisch. Was schon deswegen Unsinn ist, weil der Geschmack der Traubensorten sich nach den Bö­ den richtet, die kräftig und lehmig oder trocken und kieselig sein können. Eine Merlot-Traube aus dem Entre deux Mers schmeckt an­ ders als eine aus dem Saint-Emilion. Weswegen es nichts sagt, auf eine Flasche die Traubensorte zu schreiben, wie es in Nordamerika gemacht wird. Von amerikanischen Weinen hält man im Bordelais

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sowieso nicht viel, obwohl die Winzer genaugenommen den Amerika­ nern ihre Existenz verdanken. Ende des 19. Jahrhunderts zerstörte ein besonders bösartiges Insekt, die Phylloxera, fast alle Weinberge. Man mußte amerikanische Reben importieren, die gegen diese Laus resistent waren. Allerdings ließ sich aus ihnen kein Qualitätswein ge­ winnen, weswegen man schließlich die französischen Reben auf die amerikanischen aufpfropfte. Der berühmte französische Wein hat so gesehen amerikanische Wur­ zeln - eine Tatsache, über die sich die Winzer nur hinwegtrösten können, indem sie darauf verweisen, daß alle wirklich bemerkens­ werten Dinge in Amerika, zum Beispiel die New Yorker Freiheitssta­ tue, großzügige Geschenke der Franzosen sind.

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Jenseits von Mosel, Saar und Ruwer

JOHANNESBURG. Der bayerische Schulrektor Peter Kolb war begeis­ tert. "Es wird dahero genug seyn, wenn überhaupt nur dieses sage, daß an Fruchtbarkeit keinem nichts gebricht, an Schönheit der Ge­ bäude keinem nichts abgehet, und an guter Administration nirgends ein Mangel gespühret wird." Das schrieb er 1719 über die deutschen Weingüter am Kap. Doch es ist nicht lange her, da alle Fruchtbarkeit und Schönheit nichts nutzte. Niemand wollte Wein aus Südafrika, und es half auch nicht, ihn zum "Kapwein" zu stilisieren. Die Apartheid stieß auch Weintrinkern sauer auf. Zudem kontrollierte seit dem Ersten Welt­ krieg die Kooperative Wijnbouwers Vereniging van Zuid Afrika (KWV) den Weinbau am Kap. Ihr Exportmonopol und starre Vorschriften ließen ambitionierten Winzern kaum Freiraum. Unter den qualitätsbewußten Kellermeistern, die in den siebziger und achtziger Jahren den Weinbau Südafrikas modernisierten, setzten zwei Deutsche Standards: Willi Hacker bei der KWV und Günter Brö­ zel auf dem Weingut Nederburg. Aber der Aufschwung des Weinbaus ist dem Ende der Apartheid zu verdanken. Seitdem schickt sich eine neue Generation Winzer an, die Weinwelt zu erobern. Und wieder haben eine Reihe von Deutschen ihren Anteil. Hans Schröder kam 1989 ans Kap, als abzusehen war, daß die A­ partheid zu Ende ging. Der deutschstämmige Südafrikaner war erst Seemann, dann Unternehmer in Japan. Zum Weinbau kam er, weil er irgend etwas "an der frischen Luft" machen wollte. Ein Seemann e­ ben. Zu einem der erfolgreichsten Winzer in Südafrika wurde er, weil er sich mit Neil Ellis einen der besten südafrikanischen Winzer ins Boot holte. Damit dieser nicht auf den Gedanken kam abzuwandern, benannte er sogar das Gut und den Wein nach seinem Partner. So handeln echte Unternehmer. Neil Ellis Wines liegt im Jonkershoek-Tal bei Stellenbosch, dem Zent­ rum des südafrikanischen Weinbaus. Berge rahmen das Tal ein, schroff ragen die nackten Felsen in den Himmel. Fast immer weht ein

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leichter Wind, der die Reben kühl und trocken hält. Der Lehmboden speichert den Regen gut. Wird das Wasser dennoch knapp, spendet ein kleiner Damm Feuchtigkeit. Wer hierherkommt, versteht, warum deutsche Winzer auf ihre südafrikanischen Kollegen neidisch sind. Denn hier ist die Natur dem Weinbau gnädiger als an Mosel, Saar und Ruwer. Werner Näkel, Rotweinwinzer von der Ahr, preist das Kap als eine Mischung aus Toskana, Côte d'Azur und Napa Valley. Zusammen mit Neil Ellis Wines produziert er hier einen Wein namens "Zwalu". Auch Bernd Philippi aus der Pfalz und Bernhard Breuer aus dem Rheingau suchen neue Chancen am Kap. Sie beraten den Johannesburger Un­ ternehmer Stephan du Toit - der mit einer Hamburgerin verheiratet ist - beim Aufbau eines Weinguts in Wellington. Die Umkehrung der Jahreszeiten auf der Südhalbkugel kommt deut­ schen Winzern entgegen. Jetzt, da in Deutschland der Schnee auf die kahlen Rebstöcke fällt, wächst in Südafrika der neue Jahrgang heran. Im Februar steht die Lese an, zu der Breuer und Philippi anreisen, ebenso zur Assemblage, dem Verschneiden des in Fässern gereiften Weins. Wo heute die Trauben für das Weingut du Toit reifen, wuch­ sen früher Orangen und Zitronen. Mehr und mehr Obstplantagen in Südafrika verwandeln sich wegen des Booms in Weinberge. Die klassischen Weinregionen um Stellenbosch, Franschhoek und Paarl sind teuer geworden. Die Reben breiten sich daher in die küh­ len Täler nahe dem Atlantik im Westen und dem Indischen Ozean im Süden aus, bis in die Halbwüste der Klein Karoo hinein. Du Toit zählt zu den Neugründungen. 1998 wurde auf dem 30 Hektar großen Gut zum ersten Mal gelesen. Zur Zeit produziert du Toit 70 000 Flaschen im Jahr. In drei Jahren soll die volle Kapazität von 150 000 Flaschen erreicht sein. Ein neuer Keller wird gerade gebaut. In einer Ecke liegt ein Stapel Kartons - der Rest des jüngsten Jahrgangs, aber auch der ist längst verkauft. Peter-Neil Rossouw, der während der Abwesenheit der Deutschen den Keller hütet, zählt zu einer neuen Generation Winzer, die von der Öffnung des Landes profitieren. Sie reisen viel, um viel zu lernen. Der typische neue südafrikanische Wein ist eine Mischung zwischen Alter und Neuer Welt. Er ist fruchtbetont wie der Wein der anderen beiden großen Anbauländer auf der Südhalbkugel, Chile und Austra­

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lien, aber meist nicht so wuchtig, sondern strukturierter und elegan­ ter. Auch die dominante Holznote der Kalifornier - eine Folge des Ausbaus in neuen, getoasteten Eichenfässern oder mit Holzchips findet man hier kaum. Südafrika ist eigentlich ein Weißweinland. Die wichtigste Sorte ist der Chenin blanc, der hier unter dem Namen Steen bekannt ist. Sein Anteil ist in den vergangenen zehn Jahren aber auf ein Fünftel ge­ schrumpft. Statt dessen nahmen Chardonnay und Sauvignon blanc zu. Doch wegen des Rotweinbooms verschiebt sich das Gewicht: Heute werden verstärkt Cabernet Sauvignon, Merlot und Shiraz an­ gebaut. Gut behauptet sich auch der Pinotage, der an der Universität Stellenbosch aus Cinsault und Pinot noir gekreuzt wurde. Nicht nur Wein lockt die Winzer ins Land: Reni Hildebrand etwa hat hier gefunden, was andere in der Toskana suchen. Die Innenarchi­ tektin hat 1991 die historische Farm Klein Rhebokskloof mit 40 Hek­ tar Wein, 600 Aprikosenbäumen und 250 alten Olivenbäumen ge­ kauft. Inzwischen produziert sie außer Wein auch Olivenöl und leitet eine Gästefarm mit sieben Zimmern. Das alles schafft die Schwäbin mit deutscher Disziplin. Jeden Tag steht sie um halb fünf auf. Ein Weingut ist nicht einfach eine Produktionsstätte. Das merkt man auch bei Lars Maack auf Buitenverwachting. Das Gut liegt auf der Kaphalbinsel in der Nähe des historischen Weinguts Groot Constan­ tia. Die weißen Gebäude mit geschwungenen Giebeln im kap­ holländischen Baustil rahmen einen parkähnlichen Garten ein, in dem mehr als zweihundert Jahre alte Eichen stehen. Der Hamburger hat das Gut von seinen Eltern übernommen, die es vor zwanzig Jahren gekauft hatten. In dem idyllischen Weinort Franschhoek findet man eine Verbindung von deutscher und französischer Tradition. Den Ort, zu deutsch "Franzosenecke", gründeten Hugenotten, die im 17. Jahrhundert aus Frankreich flohen. Der Besitzer von Cabrière aber ist, wie er scherz­ haft sagt, ein "alter Preuße": Achim von Arnim stammt vom großen Dichter der Romantik ab. Sein Großvater wanderte nach dem Ersten Weltkrieg nach Südafrika aus. Zur Ergötzung der Touristen vollführt er gern das Zeremoniell der "Sabrage": Wie einst die französische Kavallerie köpft er Sektflaschen mit einem Säbel.

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Ihm liegen zwei weniger effektvolle Botschaften am Herzen: Erstens ist Wein nichts Bierernstes. Zweitens gehören Wein und Essen zu­ sammen. In dem Restaurant auf dem Weingut sind die Gerichte des­ halb auf die Cabrière-Weine und -Sekte abgestimmt. "Wir führen hier einen Betrieb unter französischer Flagge mit deutscher Gründlich­ keit", sagt Arnim. Am 22. Dezember 1994, genau 300 Jahre nach der Gründung von Cabrière, wurde ein neuer Komplex mit Keller und Restaurant eröffnet. "Wenn das keine preußische Genauigkeit ist."

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Erfolg mit "rotweißrotem" Wein

WIEN, im Juni. Wein, Wandern, Radfahren - viele Touristen, vor al­ lem aus Deutschland, folgen den österreichischen Weinpfaden. Das aus der Nähe von München stammende Ehepaar Kraft etwa kommt schon seit acht Jahren nach Österreich, um den "rotweißroten" Wein besser kennen zu lernen. Zwei Wochen lang radelt das Paar in der niederösterreichischen Weinbauregion Wachau von einer Weinver­ kostung zur nächsten und besucht zwischendurch ein Weinseminar. Am österreichischen Wein schätzen die beiden die herbe Frische und Trockenheit. Trockene Weißweine gelten auch von der Menge her als die Speziali­ tät in Österreich. Immerhin sind zwei Drittel aller Weine zwischen Neusiedlersee und Bodensee Weißweine aus den Rebsorten Grüner Veltliner, Riesling sowie Müller-Thurgau und Weißer Burgunder. Rot­ wein sei zwar von der Menge her nicht so bedeutend, aber wichtig, um das Bild abzurunden, sagt Berthold Salomon, Geschäftsführer der Österreichischen Weinmarketinggesellschaft. Vor allem Zweigelt, Blaufränkisch und Blauer Portugieser haben sich einen Namen gemacht. Für strategisch wichtig hält Salomon auch die Süßweine, die vor allem im englischsprachigen Raum gefragt seien. "In Deutschland liebt man uns aber wegen der trockenen Weine", sagt Salomon, der aus dem gleichnamigen Weingut in der Wachau stammt. In Österreich gibt es vier Weinbauregionen und achtzehn Weinbau­ gebiete. Nicht nur die Wachau zieht Weintouristen an, auch das Bur­ genland (Blaufränkischland), die Steiermark und das Bundesland Wien. Die Thermenregion im Süden Wiens mit Gumpoldskirchen ist Weinliebhabern in Österreich schon lange ein Begriff. Nun kann man "Gumpoldskirchner" auch in internationalen Spitzenrestaurants ge­ nießen. Wie Karl Heinz Müller, Geschäftsführer der Urlaubsspezialisten Mar­ ketinggesellschaft, einer Tochtergesellschaft der Österreich Werbung, ausführt, ist der Weintourismus noch immer ein kleines Marktseg­ ment im Vergleich zu Wandern und Gesundheit. Allerdings werde

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diese Sparte wachsen. Mit Vinoveritas Austria haben die österreichi­ schen Tourismusverantwortlichen auf die neue Nachfrage reagiert. Dieser Vereinigung gehören qualitätsorientierte österreichische Ho­ tels, Gasthöfe, Restaurants, Weinorte, Regionen, Buschenschanken, Vinotheken und Weinschulen in allen vier Weinbauregionen an. Vom Weintourismus, der sich von der Wachau in Niederösterreich aus entwickelt hat, profitiert nach eigenen Angaben auch Österreichs führender Weinexporteur, Lenz Moser aus Krems in der Wachau. "Hier werden wir uns stärker engagieren", kündigt der Vorstands­ sprecher der Weinkellerei, Karl Fischer, an. Lenz Moser verdankt sei­ ne Bekanntheit dem Namenspatron und Gründer der Weinkellerei. Der "Weinprofessor" Lenz Moser hat vor einem halben Jahrhundert die Hochkultur als eine besondere Erziehungsform zur Kultivierung von Weinreben im Garten entwickelt, die in Europa und auf der gan­ zen Welt nachgeahmt wurde. Das Unternehmen Lenz Moser erwirt­ schaftet heute mehr als vier Fünftel seiner Erlöse in Deutschland, wo der Wein auch im Lebensmittelhandel vertrieben wird. In diesem Segment gehe die Entwicklung zu teureren Produkten, sagt Fischer. Davon profitierten die österreichischen Weinexporteure, die im Nor­ den Deutschlands wesentlich mehr als im Süden verkaufen. Wie Fi­ scher ausführt, gelten österreichische Weine im Norden schon fast als Italiener. Vor allem Grüner Veltliner und Blauer Zweigelt seien gefragt. So wie Lenz Moser exportieren immer mehr Winzer ihre Produkte. Wie die Statistik zeigt, stieg die Ausfuhr österreichischen Weines (ohne Schaumwein) seit 1997 von 16,6 auf 26,75 Millionen Liter im vergangenen Jahr. Die Qualitätsweißweine haben sich von der Menge her beinahe verdoppelt. Weniger imposant sieht die Wein­ Außenhandelsbilanz aus, wenn man die erzielten Erlöse zu Grunde legt: Diese stiegen "nur" um 17 Prozent auf 66,4 Millionen Mark. Drei Viertel der Exportumsätze werden in Deutschland erzielt. Zwölf Prozent der österreichischen Weinproduktion werden expor­ tiert. Der Geschäftsführer der Weinmarketinggesellschaft, Salomon, will in sieben Jahren zwanzig Prozent erreichen. Zunächst sei es aber wichtig, die Ernten zu stabilisieren. Vor vier Jahren wurden nach sei­ nen Angaben 2,1 Millionen Hektoliter, im Jahr 1997 2,2 und vor zwei Jahren 1,8 Millionen Hektoliter erzeugt. Im Vorjahr wurden schließ­ lich 2,8 Millionen Hektoliter erreicht. Diese Schwankungen seien für

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die kontinuierliche Marktbelieferung schwierig, sagt Salomon. Ein Industrieunternehmen könne sich solche "Sprünge" nicht leisten. Man verliere Marktanteile, die man sich zurückerkämpfen müsse. Österreichs Weinbauern wollen die erreichte Qualität auf keinen Fall mehr aufs Spiel setzen, nachdem Anfang der achtziger Jahre der Weinbau durch einen weite Kreise ziehenden Skandal schweren Schaden erlitten hatte. Eine Weinfälschung, die von einigen wenigen Winzern im großen Stil vorgenommen wurde, fiel auf alle Weinbau­ ern zurück. Winzer, der Staat und die Verbände bemühten sich um ein strengeres Weingesetz, das 1985 in Kraft trat. Inzwischen hat sich Österreich von diesem Rückschlag erholt. Die Devise "Klasse statt Masse" setzt sich immer mehr durch. Der "rotweißrote" Weinstil passe gut zur modernen Küche, wo zum Teil kräftige Gewürze verwendet werden, sagt Salomon. Österreichi­ sche Weißweine seien fruchtig, duftig und ganz trocken, dazu kräfti­ ger und gehaltvoller als deutsche Weine. Schwierig sei jedoch die Vermarktung, weil Österreich eine familienorientierte Weinwirtschaft mit wenigen großen Weinproduzenten habe. Auf 50 000 Hektar Anbaufläche existieren 35 000 Betriebe. Die durchschnittliche Betriebsgröße liegt bei 1,6 Hektar. Größere Flächen finden sich vor allem bei Genossenschaften. Gemessen an Produkti­ onsmenge und Anbaufläche rangiert Österreich in Europa an zwölfter und international etwa an achtzehnter Stelle. Große Gesellschaften könnten mit viel höheren Investitionen einen Markt bearbeiten und noch zu Grenzkosten produzieren, sagt Salomon, der Praxis in einem amerikanischen Weinhandelsunternehmen gesammelt hat. "Wir kön­ nen in erster Linie über die Gastronomie sowie über den Fachhandel agieren und die Sommeliers begeistern." Zurzeit werden 38 Prozent des österreichischen Weinkonsums in der Gastronomie, 53 Prozent zu Hause und neun Prozent in der Buschenschank/beim Heurigen genossen. Alles in allem machen die österrei­ chischen Wirte, Restaurant- und Cafébesitzer jährlich rund dreizehn Milliarden Schilling (1,9 Milliarden Mark) mit dem Weinausschank Umsatz. Dies entspricht knapp 20 Prozent ihres gesamten Getränke­ umsatzes. Fast neun Zehntel der in österreichischen Restaurants und Gasthäusern ausgeschenkten Weine stammen aus inländischer Pro­ duktion, nur neun Prozent kommen aus Italien, dem in der österrei­

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chischen Bevölkerung bei weitem beliebtesten ausländischen Weinherkunftsland, wie eine neue Marktforschungsstudie zeigt. Von der Preisgestaltung her scheinen die Österreicher sich nicht viel zuzutrauen. Die inländischen Weine sind im Durchschnitt billiger als die ausländischen. Das zeigt sich auch beim Durchschnittspreis der in der österreichischen Gastronomie ausgeschenkten Flasche: Eine ös­ terreichische kostet den Gast im Schnitt 197 Schilling (28 Mark), die italienische 257 Schilling (37 Mark) und eine französische Flasche schon 348 Schilling (50 Mark). Salomon hält wie viele seiner Kolle­ gen Verbesserungen in der Vermarktung für notwendig. Vor allem müsse man die Etiketten klarer und verständlicher gestalten. Noch in diesem Jahr werden regionale Konsortien gegründet. Außerdem müsse sich die Weinwirtschaft im Export auf wenige Weine konzent­ rieren, die für ihre Herkunft typisch seien. Manche sprechen von dem im vergangenen Jahr gekelterten Wein als "Jahrhundertjahrgang". Karl Fischer vom Weinkeller Lenz Moser sieht das anders: "Wenn man den Begriff Jahrhundertwein so stark stra­ paziert wie Österreich in den vergangenen Jahren, dann ist die Verwendung inflationär und schadet dem Namen."

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Entdeckungen entlang ausgetrampelter Rebenpfade

Deutschland - Weinland. Zwölf Weinbauregionen weisen die aner­ kannten Wein-Atlanten aus, etwa der von Hugh Johnson aus dem Jahre 1994. Johnson spricht darin von einem "Irrgarten": So gebe es leider in Deutschland nur Gesetze, "die ohne Ansehen von Erzeuger und Verbraucher klägliche Mindeststandards festlegen". Viele Reben­ erzeugnisse tragen zwar klangvolle Namen, weil ihre Trauben auf Ausläufern feiner Hänge gelesen wurden, sie stammen aber aus eher durchschnittlichen Lagen. Das heißt, der Freund edler Tropfen ist oft auf das Urteil des Kenners angewiesen. Nachfolgend werden acht Weinbauregionen vorgestellt, zudem einige der besten Winzer und Güter in den Regionen. Baden Von der Sonne verwöhnt Baden - von der Sonne und vom Verbraucher verwöhnt. Doch auch bei diesem "Wonneproppen" unter den Weinbauregionen gibt es manchmal Probleme, weil die Natur eben stärker ist als jede Kelter­ technik. Durchschnittliche Jahrgänge, wie 1994 und 1995, und Win­ zer, die sich allzusehr auf den guten Ruf der Region verlassen, konn­ ten nicht immer und überall Qualität sprießen lassen. Baden ist ein gutes Beispiel dafür, daß kein Weinanbaugebiet per se gut oder schlecht ist, sondern sich nahezu in Parzellen zu teilen vermag. Er­ folgreich sind vor allem Burgundertypen: Spät-, Weiß-, Grauburgun­ der und Ruländer. Besonders Spitzenweingüter wie Dr. Heger in Ih­ ringen (Telefon 0 76 68 / 2 05), Karl Heinz Johner in Bischoffingen (0 76 62 / 80 41) und Bercher in Burkheim (0 76 62 / 2 12) zeichnen für das Renommee verantwortlich. Nach wie vor noch nicht in aller Mun­ de, doch in jeder Hinsicht exzellent, sind die fulminanten Gewächse vom Weingut Salwey in Oberrotweil (0 76 62 / 3 84) und die vollbee­ rigen Rotweine von Helmut Seeger in Leimen (0 62 24 / 7 21 78). Badischer Weinbauverband, Postfach 275, Merzhauser Straße 115, 79002 Freiburg; Telefon 07 61 / 45 91 00.

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Franken Inhalte zählen wieder Legt man einen Umkreis von 250 Kilometern zugrunde, so werden vier von fünf Flaschen im "Bocksbeutel-Revier" selbst getrunken. Lange Zeit war Frankenwein eine Frage des Formats, inzwischen zäh­ len auch wieder Inhalte. Grundsätzlich steht Franken für frische Sil­ vaner, gefolgt vom breiteren Müller-Thurgau. Topwinzer vermögen allerdings auch aus Rieslingen oder Spätburgundern Gutes zu gewin­ nen. Wie so oft gibt es die traditionelle und die moderne Richtung. Die Güter Wirsching in Iphofen (Telefon 0 93 23 / 8 73 30) und Juli­ usspital (09 31 / 3 93 14 00) in Würzburg sind im guten Sinne alt­ fränkisch. Der innovativste Winzer ist zweifelsfrei Paul Fürst aus Bürgstadt (0 93 71 / 86 42) - in der Region mißtrauisch beäugt, auswärts bejubelt. Es gibt jedenfalls keinen, der momentan eine der­ art beeindruckende Palette zu offerieren vermag. Fränkischer Weinbauverband, Postfach 5764, Kranenkai 1, 97007 Würz­ burg; Telefon 09 31 / 3 90 11 17. Mosel-Saar-Ruwer Manchmal Prügelknabe Mit einer Landschaft aus dem Bilderbuch der Weinromantik gesegnet, ist die Region mal Sonntagskind, mal Prügelknabe. Die Licht- und Schattenseiten liegen auch so dicht beieinander, daß der Weintrinker mehr verwirrt als erhellt wird. Berühmt sind sie, die Lagen Bern­ kasteler Doctor und Wehlener Sonnenuhr, auf der Rieslinge von Welt­ format gedeihen. Doch aus Bernkastel können auch miserable Weine kommen, und wie überall stehen die Namen der Weingüter für Quali­ tät: Joh. Jos. Prüm in Wehlen (Telefon 0 65 31 / 30 91), Fritz Haag in Brauneburg (0 65 34 / 4 10), Egon Müller-Scharzhof in Wiltingen (0 65 01 / 1 72 32) und Schubert-Grünhaus in Mertesdorf (06 51 / 51 11), um nur einige zu nennen. Arbeitsaufwendige Steillagen und der besonderen Pflege bedürfende Rieslinge weichen schneller und einfa­ cher zu handhabenden Gewächsen mit großen Erträgen und liefern auf in jeder Hinsicht flacheren Moselebenen Massenweine. Doch die gro­ ßen Moselrieslinge können so seelenvoll sein wie nur wenige Weißwei­ ne, mit ausladenden Aromen aus vollreifen Trauben und duftigen Pfir­ sichen, einer leicht pfeffrigen Honigwürze und erdiger Tiefe.

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Weinbauverband Mosel-Saar-Ruwer, Gartenfeldstraße 12a, 54295 Trier; Telefon 06 51 / 4 80 11. Nahe Als Typus kein Begriff Genaugenommen existiert die Weinbauregion Nahe - in ihren gesetz­ lichen Grenzen - erst seit 1971. Davor wurden die hiesigen Gewächse zum Verschneiden faßweise in die Pfalz oder an die Mosel geliefert oder als "Rheinweine" verkauft. Die Region hatte es mithin schwieri­ ger als andere, eine Identität zu schaffen und diese nach außen zu vertreten. Dominant sind Rieslinge, doch auch Grau- und Weißbur­ gunder liegen in Gunst und Qualität inzwischen oben. Ein Nahe-Wein ist als Typus noch immer bei den meisten Verbrauchern kaum ein Begriff. Doch kann man gerade in diesem Gebiet noch abseits ausge­ trampelter Rebenpfade Entdeckungen machen. Primus ist das Wein­ gut Hermann Dönnhoff in Oberhausen (Telefon 0 67 55 / 2 63), das die feinsinnigsten Tropfen der Region, vornehmlich Rieslinge, hervor­ bringt. Der vorwitzigste Winzer, Armin Diel, aus Burg Layen (0 67 21 / 9 69 50) baute seine kräftigen Burgunder schon im Barrique aus, als andere dies noch für obszön hielten. Weinbauverband Nahe, Postfach 125, Dessauer Straße 6, 55545 Bad Kreuznach; Telefon 06 71 / 4 00 07. Pfalz Extraktvolle Rieslinge Längst ist die Pfalz nicht nur für unkomplizierte Zechweine im Liter­ format bekannt, die sich in den Regalen von Supermärkten verteilen. Der Fachhandel und die gehobene Gastronomie, als image- und ver­ kaufsfördernde Verteiler unentbehrlich, haben sich mehr denn je der Erzeugnisse angenommen. Noch immer geben zwar extraktvolle Rieslinge den Ton an, wie sie von Müller-Catoir aus Neustadt-Haardt (Telefon 0 63 21 / 28 15) oder Dr. Bürklin-Wolf in Wachenheim (0 63 22 / 9 53 30) vorbildlich erzeugt werden. Doch auch die der strengen Klassik verschriebenen Weingüter widmen sich verstärkt den etwas runderen und durch weniger Säure oftmals beliebteren Weiß- und Grauburgundern, und hie und da lugt sogar ein ungewöhnlicher

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Chardonnay wie der vom Weingut Bergdolt in Duttweiler (0 63 27 / 50 27) hervor. Die Pfalz ist zwar nicht für ihre Rotweine bekannt, aber was stellenweise mit den zwei Prozent Spätburgundern ge­ schieht, vermag dafür um so mehr zu erstaunen. Jürgen Lergenmül­ ler aus Hainfeld (0 63 23 / 6 02 05) weiß neben weißen Burgunder­ typen auch gute Spätburgunder und einen sehr guten Roten namens "Philipp L" zu erzeugen. Unglaubliches gelingt Werner Knipser aus Laumersheim (0 62 38 / 7 42), der sogar aus den meist schwächeln­ den Rebsorten Portugieser und Dornfelder würdige Weine hervor­ bringt. Weinbauverband Pfalz, Postfach 10 10 02, Chemnitzer Straße 3, 67433 Neustadt / Weinstraße; Telefon 0 63 21 /9 12 30. Rheingau Mit solidem Fundament Mit 80 Prozent hält der Rheingau den höchsten Rieslinganteil. Seine Kraft, aber durchaus auch seine Schwäche, liegen in der Säure. Die Säure, die zur Balance stets Süße als Gegengewicht braucht, bindet sich erst mit den Jahren in den Gesamtkomplex Wein ein, um ihm zu wahrer Größe und Finesse verhelfen zu können. Junge Rheingauries­ linge lassen bisweilen im Mund Zitronen wachsen. Guter Wein braucht Geduld, der aus dem Rheingau noch etwas mehr. Bekannte Namen wie Robert Weil in Kiedrich (Telefon 0 61 23 / 23 08) und Franz Künstler in Hochheim (0 61 46 /8 25 70) mehren den Ruf der gesamten Region. Gerade die etwas kleineren Winzer tragen immer deutlicher zu einem soliden Fundament bei: Der "kleine" Prinz aus Hallgarten (0 67 23 / 99 98 47) mit "nur" 1,5 Hektar und seine dufti­ gen und glasklaren Rieslinge ebenso wie Hans Lang aus Hattenheim (0 67 23 / 24 75) mit seinen erstaunlichen, in kleinen Eichenholzfäs­ sern vergorenen Weiß- und Rotweinen. Leider nur vereinzelt sieht man - bei den Weingütern August Kesseler in Assmannshausen (0 67 22 / 25 13), J. B. Becker in Walluf (0 61 23 / 7 25 23) oder König in Rüdesheim (0 67 22 / 10 64) etwa - das gelungene Bemühen, den einst so gerühmten Spätburgunder zu einer Renaissance zu verhel­ fen. Rheingauer Weinbauverband, Adam-von-Itzstein-Straße 20, 65375 Oestrich-Winkel; Telefon 0 67 23 / 9 17 57.

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Rheinhessen Spürbare Image-Wende Auf der größten deutschen Weinbaufläche gedeiht ein bunter Reigen an Reben, worunter mit Müller-Thurgau und Silvaner an der Spitze ein Dutzend Hauptsorten auszumachen sind. Dieses Rebenmeer ü­ berschwemmt geradezu die Lebensmittelketten mit meist billiger Ware. Das Gros eignet sich zwar nicht für den wirklichen Genuß, doch stehen den süßlichen Tropfen auch immer mehr trockene ent­ gegen. Somit hat sich im landschaftlich wenig dramatischen Rhein­ hessen inzwischen eine spürbare Qualitäts- und Image-Wende einge­ stellt. Die Weingüter Gunderloch in Nackenheim (Telefon 0 61 35 / 23 41), Keller in Flörsheim-Dalsheim (0 62 43 / 4 58) und Freiherr Heyl zu Herrnsheim in Nierstein (0 61 33 /51 20) bilden zwar das Triumvirat, doch streben auch andere an die Spitze, wie etwa das Gut Kühling-Gillot in Bodenheim (0 61 35 / 23 33). Die Winzer-Avantgarde setzt auf Ries­ linge, wenngleich ambitionierten Weingütern wie Wagner-Stempel in Siefersheim (Telefon 0 67 03 / 96 03 30) auch bemerkenswerte Rot­ weine aus Spätburgunder- und St. Laurent-Trauben gelingen. Weinbauverband Rheinhessen, An der Brunnenstube 33-35, 55120 Mainz; Telefon 0 61 31 / 6 26 80. Württemberg Es fehlt an Profil Nirgendwo in Deutschland wird mehr Rotwein erzeugt als in Würt­ temberg. Doch die meisten Trollinger, Lemberger und Schwarzries­ linge werden von den Schwaben selbst getrunken. Bei vielen ist der Kenner auch durchaus dankbar dafür. Bei wenigen aber freut man sich, daß sie die Grenze überschreiten. Die charaktervollsten Roten offerieren derzeit die Weingüter Ernst Dautel ("Kreation") in Bönnig­ heim (Telefon 0 71 43 / 87 03 28), Drautz-Able ("Jodukus") in Heil­ bronn (0 71 31 / 17 79 08) und Graf von Neipperg (BarriqueLemberger) in Schwaigern (0 71 38 / 50 81). Doch konnte sich bis­ lang kein Württemberger international durchsetzen oder hätte selbst in anderen deutschen Bundesländern für Aufsehen gesorgt. Es fehlt der Region an Profil, wohl nicht aber an Profit. Weinbauverband Württemberg, Postfach 1148, Hirschbergstraße 2, 74183 Weinsberg; Telefon 0 71 34 / 80 91.

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Weinproduktion Önologische Verfahren vom Rebstock bis zur Abfüllung

Zechen wie Karl der Große

Web. INGELHEIM, 2. März. Bei einem Glas Wein werden gerne Ge­ schichten erzählt. Manche, die Kenner zum besten geben, handeln von alten Zeiten. Die Trinker damals, so heißt es mitfühlend, müssen bedauernswerte Leute und hart im Nehmen gewesen sein. Denn oh­ ne die Segnungen der modernen Wissenschaft und deren kellertech­ nische Tricks könne aus hierzulande angebauten Reben nur eine trü­ be Brühe mit entsetzlichem Geschmack werden. Wein sei das jeden­ falls nicht. Den Beweis des Gegenteils kann man in Ingelheim finden. Dort wird seit einigen Jahren eine kleine Menge Spätburgunder nach den strengen Bestimmungen angebaut, die einst Karl der Große für seine Weingüter erlassen hat. Der erste Jahrgang 1997 war als Kunststück der experimentellen Archäologie gedacht und sollte die Feier zum Geburtstag des Kaisers vor 1250 Jahren in Ingelheim ab­ runden. 300 Kilogramm Trauben wurden mit fränkischen Trauben­ messern geschnitten, mit Bastkörben transportiert, mit Holzstamp­ fern zerdrückt und in hölzerne Scheffelfässer abgefüllt, die nach al­ tem Muster eigens für diesen Zweck hergestellt worden waren. Es gab keine Maschinen, keine Pumpen und keine Zusätze. Experten hatten abgewinkt, erzählt Professor Heinz Eschnauer vom Institut für Önologie in Ingelheim, der geistige Vater des Projekts. Da könne man gleich Essig herstellen. Ohne den Zusatz von Schwefel werde sich der Wein nicht halten. Daß der Spätburgunder jetzt nach fünf Jahren noch nicht verloren hat, überrascht. Zwar zeigen sich im Glas ein paar Schwebstoffe, weil auf die heute übliche Filtrierung verzichtet werden mußte. "Bei einer amtlichen Prüfung würde der Wein deswegen wohl durchfallen", erklärt Winzer Joachim Bettenheimer. Der Geschmack jedenfalls ist einwandfrei, obgleich der Rotwein - ein wenig ungewohnt - etwas auf der Zunge perlt. Doch mit dem zweiten Glas kann er gegenüber sei­ nen modern ausgebauten Jahrgangskollegen mehr als bestehen. Weil auch die folgenden Jahrgänge erfreulich geworden sind, sollen jetzt größere Mengen unter der Bezeichnung "Vinum Caroli Magni" hergestellt und zum Preis von 14 Euro für den halben Liter angebo­ ten werden. Die Ingelheimer setzten nicht nur auf Nostalgiker, son­ dern auch auf Gesundheitsbewußte, denn ihr neokarolingischer Trop­

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fen besteht nur aus Wein; Allergiker und solche, die schon nach dem Genuß mittlerer Mengen zu Ansätzen von Kopfschmerz neigen, wer­ den ihre Freude daran haben. Dazu passend gibt es Repliken töner­ ner Trinkbecher aus dem achten Jahrhundert, die im Auftrag der Stif­ tung Ingelheimer Kulturbesitz hergestellt werden. Wein war zur Zeit Karls des Großen nicht nur Genußmittel, sondern konservierte das Trinkwasser und war als einziges bekanntes Anti­ septikum zur Wundbehandlung militärisch wichtig. Kaiser Karl, der nicht nur ein großer Feldherr, sondern auch ein großer Trinker gewe­ sen sein soll, hat ihm deswegen in seiner Verordnung über die Kron­ güter und Reichshöfe (Capitulare de villis et curtis imperialibus) reichlich Raum gewidmet. Das Capitulare gilt damit als erstes euro­ päisches Weingesetz. Reinheit war oberstes Gebot - schon rund 700 Jahre vor dem bayerischen Reinheitsgebot für Bier. Karl verlangte die Verwendung von Holzfässern und penible Sauberkeit in jeder Ar­ beitsphase: "Die Amtmänner haben darauf zu achten, daß sich nie­ mand untersteht, unsere Trauben mit den Füßen zu keltern, sondern daß alles sauber und reinlich zugeht", heißt es im Capitulare. Da der Große Karl nicht dafür bekannt war, bei Verstößen gegen seine An­ ordnungen Spaß zu verstehen, war sein Wein wohl auch damals schon ein Qualitätsprodukt und jahrelang haltbar.

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Wasserentzug als "I-Tüpfelchen" für einen guten Wein

OESTRICH-WINKEL. Der goldgelbe Riesling im Glas verströmt ein Bukett von exotischen Früchten. Am Gaumen schmeckt er intensiv und dicht, zeigt Volumen und Körper. "Genius" steht auf der Flasche, "Vitus", "Opus" und "Montanus" sind seine drei Brüder auf der Wein­ liste des Weingutes Dr. Corvers-Kauter im Oestrich-Winkeler Ortsteil Mittelheim. Daß ein Erzeuger ausgewählten Weinen besondere Namen gibt und damit im gutgemeinten Streben nach mehr Transparenz das für die Verbraucher ohnehin schon schwer überschaubare Geflecht von Be­ zeichnungen und Prädikaten auf den Weinetiketten noch komplizier­ ter macht, ist im Rheingau nichts außergewöhnliches. Außergewöhn­ lich sind im Rheingau die vier Weine mit ihren lateinischen Namen dennoch, denn sie wurden aus zuvor konzentrierten Mosten vergoren. Mostkonzentration ist ein in der Theorie einfaches Verfahren, bei dem Traubenmost kurz nach der Ernte und noch vor der Vergärung Was­ ser entzogen wird, während die für Geschmack und Aroma entschei­ denden Inhaltsstoffe in dieser Vorstufe des Weines zurückbleiben. Der Wein wird damit extrakt- und auch alkoholreicher, er legt um ein bis zwei Prozent Alkohol und um fünf bis sechs Öchsle zu, er wird dichter, er wirkt voluminöser und stärker. Das technisch ausgereifte Verfahren ist unter den Winzern keines­ wegs unumstritten. Ganz im Gegenteil, es scheint die deutsche Win­ zerschaft in Traditionalisten und Modernisierer zu spalten. Der Haup­ tausschuß des Rheingauer Weinbauverbandes hat sich aus Gründen der Gleichheit im internationalen Wettbewerb inzwischen aber für die Zulassung dieses neuen "önologischen Verfahrens" eingesetzt, und der Gesetzgeber hat schon entschieden. Ein lapidarer Satz in der "9. Verordnung zur Änderung der Wein­ verordnung", am 8. Juli im Bundesgesetzblatt veröffentlicht, schränkt in Paragraph 15 das bisherige Verbot der Erhöhung des natürlichen Alkoholgehalts durch "Konzentrierung" auf "Konzentrierung durch Kälte" ein.

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Damit ist einer Flut neuer önologischer Verfahren zur Mostkonzentra­ tion der Weg geebnet worden, obwohl im deutschen Weinbau lange befürchtet worden war, das Naturprodukt Wein werde dadurch zum Industrieerzeugnis abgewertet. Doch europaweit waren die Deut­ schen mit ihrer konsequenten Haltung bald isoliert und vor etwa zwei Jahren gaben sie ihren Widerstand auf. Der Mittelheimer Winzer Matthias Corvers ist der erste im Rheingau, der sich schon 1998 offensiv mit den neuen Möglichkeiten auseinan­ dersetzte und an Versuchen der Forschungsanstalt Geisenheim teil­ nahm. "Bei Versuchen werde ich immer hellhörig", sagt der experi­ mentierfreudige Winzer, der mit seiner Frau 1996 zwei Familienwein­ güter zum neuen, elf Hektar großen Weingut Dr. Corvers-Kauter fu­ sionierte. Für ihn bieten solche Experimente die Chance, sich eine eigene Mei­ nung zu bilden. Vier Jahre später hat Corvers zwei trockene und zwei halbtrockene konzentrierte Weine im Sortiment und ist von der neu­ en Methode so überzeugt, daß er "viel Geld" in die Anschaffung eines eigenen Gerätes zur Konzentration mittels Umkehrosmose investie­ ren wird. Insgesamt werden dem Most zwischen fünf und zehn Pro­ zent an Wasser entzogen. Weil Corvers die 1,60 breite und ebenso hohe Ansammlung aus Edel­ stahlröhren und Tanks nicht alleine wird auslasten können, will er für Rheingauer Kollegen im Lohnauftrag deren Weine konzentrieren. Daß die Methode zunehmend neue Anhänger finden, obwohl sie den Li­ terpreis um ein bis zwei Euro verteuert, daran zweifelt der promo­ vierte Agrarwissenschaftler nicht. Seinen Optimismus leitet er aus den positiven Erfahrungen mit dem Wein und mit den Kunden ab. "Man kann einen guten Wein dichter machen und ihm ein I-Tüpfelchen aufsetzen", sagt Corvers. Vor al­ lem Weine mit 82 bis 88 Grad Öchsle seien für das Verfahren geeig­ net. Liegen die Mostgewichte darüber, geraten sie bei der Konzentra­ tion in Gefahr, "brandig" zu schmecken. Aus schlechtem Wein ließe sich dagegen kein besserer machen, da im Verfahren auch Fehler, Mißtöne und unreife Elemente konzentriert würden. Aus einem Kabi­ nett wird durch die Konzentration aber weinrechtlich keine Spätlese, weil Prädikatsweine nicht durch den Zusatz von Zucker angereichert und damit auch nicht konzentriert werden dürfen. Was bleibt ist ein

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vergleichsweise teurer, aber weinrechtlicher "einfacher" Qualitäts­ wein, der deshalb eines besonderen Namens bedarf, um ihn aus der Masse der übrigen Qualitätsweine im Sortiment hervorzuheben. Auf der Suche nach einprägsamen Namen ist Corvers im Lateinwörter­ buch fündig geworden. Die Kunden haben damit keine Schwierigkeiten, auch wenn auf der Flasche nicht "konzentrierter Wein" steht und auch nicht stehen muß. Corvers findet das nur folgerichtig, schließlich schreibe man bei den übrigen Qualitätsweinen auch nicht "durch Zucker angereichert" auf das Etikett. Die Kunden, so seine Erfahrung, können leichter damit umgehen, wenn dem Wein etwas entzogen als daß ihm etwas zuge­ setzt werde. Corvers war am Anfang ebenfalls unsicher, wie seine Kunden reagie­ ren, doch seit zwei Jahren hält er mit der Wahrheit hinter Opus, Vi­ tus, Montanus und Genius nicht mehr hinterm Berg und vertritt die Botschaft von der neuen Methode offensiv. Erstaunt hat er zur Kenntnis genommen, daß viele nicht nach dem Warum des neuen Verfahrens fragen, sondern "Warum erst jetzt?" Dennoch wird es seiner Ansicht nach nicht dazu führen, daß im Rheingau jetzt an jeder Ecke konzentrierte Weine angeboten werden. Das liege einerseits an den Kosten des Verfahrens und am Preis für die Flasche, den nicht jeder Betrieb beim Endverbraucher durchset­ zen könne. Zudem werde es weiter Weinliebhaber geben, die elegan­ te, filigrane und finessenreiche Spätlesen den "dickeren" Konzent­ ratweinen vorzögen. Er schätzt aber, daß inzwischen schon ein Dut­ zend Rheingauer Winzer mit der Mostkonzentration experimentieren. Bei Corvers Kunden kommt der Wein jedenfalls gut an und hat zu Zuwächsen im Absatz geführt. Für den jahrelangen Streit über Not­ wendigkeit und Sinn des Verfahrens hat er nur wenig Verständnis. Im Ausland werde das schon seit zehn Jahren so gemacht, und "wir in Deutschland diskutieren viel zu lange über so eine Sache". Für die Weinliebhaber zähle vor allem der Geschmack, und "Genius ist ein wunderschöner Wein zum Essen".

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Enzyme im Wein, darf das sein?

Wein ist ein besonderer Saft - aber keinesfalls immer von Geburt an. Es wird nachgeholfen und nachgebessert, es wird manipuliert und schöngeredet. Die Liste der Möglichkeiten ist lang; vieles ist vom Gesetzgeber sanktioniert oder geduldet: die Anreicherung dünner Moste mit Zucker zum Beispiel, die Entsäuerung der aggressiven Säuerlinge oder - umgekehrt - die Säuerung müder Tropfen in den südlichen Anbauzonen, die Aromatisierung durch den Ausbau in klei­ nen Fässern aus frischem Eichenholz (Barriques). Doch bei diesen, schon klassisch zu nennenden Eingriffen bleibt es nicht. Unter dem Deckwort "neue kellertechnische Verfahren" wird nach Möglichkeiten gesucht, dem Wein auch noch die letzten Fehlerchen und Mängel auszutreiben. Zu diesen Verfahren zählt auch eine Methode, die in der Öffentlichkeit bisher kaum Aufmerksamkeit erregt hat: der Ein­ satz von Enzymen zur Verbesserung der Weinqualität. Die Behandlung des Mostes oder des jungen (noch hefehaltigen) Weins mit Enzymen ist im Prinzip nicht einmal der Weintechnik neu­ ester Schrei. Schon seit einiger Zeit werden solche organischen Kata­ lysatoren zur Steuerung bestimmter chemischer Prozesse eingesetzt, und zwar zur Beschleunigung des Saftablaufs bei der Kelterung, der Vorklärung des Mostes und der Verbesserung der Filtrierfähigkeit. Bei diesen Filtrationsenzymen handelt es sich um sogenannte Pektin­ asen, also um "schleimspaltende" Enzyme, deren wichtigste Aufgabe darin besteht, die hochmolekularen Ketten der Pektinstoffe abzubau­ en und filtrationshemmende Verbindungen aufzubrechen. Doch bei den Grundfunktionen (Verbesserung des Klär- und Filtrati­ onsverhaltens) ist es nicht geblieben. Die Hersteller bieten inzwi­ schen Präparate an, die neben der Pektinspaltung gezielt Nebenakti­ vitäten auslösen - zum Zweck der Intensivierung der Aromen, der Verstärkung des Buketts, der Betonung des Sortentyps. Die bis dahin bekannten technischen Enzympräparate haben zwar stets auch Fremdaktivitäten mit Nebeneffekten ausgelöst. Doch heute werden bewußt Mikroorganismenstämme und Produktionsverfahren gewählt, die solche Aktivitäten optimieren oder unerwünschte Aktivitäten weitgehend vermeiden.

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Zu diesen Enzympräparaten zählen vor allem solche Pektinasen, die in der Lage sind, wichtige Aromastoffe freizusetzen. Die Bestrebun­ gen, durch derartige Aroma-Enzyme primäre Bukettstoffe im Wein ­ vor allem Terpene, wie Geraniol (Geranien, Rose, Limette, Zitrus), Linalool (Lavendel) oder Citronellol (Rose, Zitrone) - zu aktivieren, gehen schon auf die achtziger Jahre zurück. Doch erst seit einigen Jahren verdichten sich die Untersuchungs- und Testergebnisse, bie­ ten immer mehr Hersteller auch in Deutschland Enzympräparate der neuen Generation an. In den Weinbauländern der Neuen Welt zählt der Einsatz von Enzymen zum Alltag; rechtliche oder moralische Be­ denken sind den Akteuren hier fremd. In Deutschland und anderen traditionellen Weinbauländern regt sich dagegen Widerstand gegen dieses Verfahren, zumindest gehen die Meinungen über den Sinn der Most- und Weinbehandlung mit Enzymen noch auseinander. An einer Erkenntnis allerdings kommen auch die Gegner und Skeptiker nicht vorbei: Die Sache funktioniert. Enzyme können in der Tat Aromastof­ fe freisetzen und das Sortenbukett verstärken. Der Gesetzgeber der Europäischen Gemeinschaft hat aus den Erfah­ rungen der vergangenen fünfzehn Jahre die Konsequenzen gezogen: Er hat den Zusatz von pektolytischen Enzymen zu Most und Wein sowie die Verwendung von ß-Glucanasen zugelassen und geregelt. Nicht erfaßt ist dagegen der Zusatz von Enzymen mit dem Ziel der Aromafreisetzung (also ohne die Grundfunktion der Pektinspaltung zur Verbesserung des Klär- und Filtrationsverhaltens), so daß sich die Akteure hier in einer rechtlichen Grauzone bewegen. Dennoch werden seit einiger Zeit auf dem Markt verstärkt Aroma-Enzyme an­ geboten, die das Weinbukett verstärken, das Sortenbukett verbes­ sern und den Weincharakter betonen sollen. Was die Hefen und die Beereninhaltsstoffe (zu denen unter anderem auch traubeneigene ß­ Glucosidasen zählen) also aus eigener Kraft nicht schaffen, wird durch Aroma-Enzyme ermöglicht. Wissenschaftliche Untersuchungen, zum Beispiel aus der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (Würzburg-Veitshöchheim) sowie aus der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Weinbau und Gartenbau in Neustadt an der Wein­ straße, belegen eindeutig, daß durch Aroma-Enzyme chemische und sensorische Veränderungen im Wein ausgelöst werden. Die Untersu­ chungen deuten aber auch darauf hin, daß der Einsatz von Enzymen zur Aktivierung von Aromen keinesfalls uneingeschränkt empfohlen

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werden kann. Ob eine Behandlung des jungen Weins mit Enzymen sinnvoll ist, hängt unter anderem von der Rebsorte ab. Wie die Ver­ suche in Veitshöchheim und Neustadt gezeigt haben, verspricht die Behandlung neutraler Weine (auch des Rieslings und Kerners) mit Enzymen nur wenig Erfolg, denn der zusätzlich gebildete Gehalt an Terpenen ist gering und geschmacklich nicht relevant. Auch der Sor­ tentyp wird hier nicht berührt. Eine deutliche Intensivierung des A­ romas läßt sich dagegen bei den aromatischen Rebsorten wie Trami­ ner, Morio Muskat oder Muskateller erreichen. Außerdem hängt der Effekt der Enzymbehandlung vom Zustand des Lesegutes ab; ein Erfolg ist nur bei Weinen aus vollreifem und gesundem Lesegut zu erwarten. Sind die Beeren von der Edelfäule (vom Botrytis cinereaPilz) befallen, bleibt eine Wirkung in der Regel aus. Die Enzympräpa­ rate bewirken in diesem Fall oft so gut wie keinen relevanten Anstieg der Terpene. Nicht geeignet ist der Einsatz von Aroma-Enzymen bei Rotweinen; hier wirkt sich die Aktivität der ß-Glucosidase negativ auf das Farbgefüge des Weins aus. Außerdem besitzt keine bedeutende Rotweinsorte Terpene in nennenswerter Konzentration. Positiv bewerten die Wissenschaftler die Erfahrung, daß bei Ge­ schmacktests die mit Enzymen behandelten Weine durchweg besser beurteilt werden als die nicht aktivierten Weine. Auch sei das Vorur­ teil widerlegt worden, Enzymweine wirkten nach einer längeren La­ gerdauer "überbukettiert", sie würden zudem schneller altern. Neue­ re Versuche hätten klar gezeigt, daß die freigesetzten Terpene in Weinen, die mit Enzymen behandelt worden seien, keinesfalls schnel­ ler oxydierten. Über Sinn und Zweck der Aroma-Enzyme, das zeigen die verschiede­ nen Experimente hinreichend, läßt sich noch kein klares Urteil abge­ ben - unabhängig von moralischen oder rechtlichen Einwänden. Es bleibt - zum gegenwärtigen Zeitpunkt der Forschung - die Frage, ob die Behandlung des Weins mit Enzymen wirklich geschmackliche Vor­ teile bringt. Daran ändert auch das vehemente Plädoyer einiger jün­ gerer Önologen nichts, die eine "Enzymierung" des Weins als Allheil­ mittel - vor allem im Hinblick auf den Erfolg der Weine aus der Neuen Welt - preisen. Der Erfindungsreichtum der Techniker und Wissenschaftler scheint grenzenlos, und vieles, was getestet und empfohlen wird, ist - bei sachgemäßer Anwendung - in der Tat geeignet, das natürliche Vor­

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produkt zu perfektionieren. Da gibt es noch die Mostkonzentration durch Umkehrosmose oder die Vakuumverdampfung (statt Zucke­ rung des Mostes) sowie die Aromatisierung des Weins durch EichenChips - im Internationalen Amt für Rebe und Wein in Paris (OIV) ist Einvernehmen über all diese neuen Verfahren erzielt worden. Und was diese Organisation, der vierundvierzig weinbautreibende Länder angehören, beschließt, wird von den Regierungen der Mitgliedsländer (auch der Europäischen Union) respektiert und oft umgesetzt, auch wenn die OIV keine Rechtskompetenz besitzt. Dieser Zug ist abgefahren, ob man es nun bedauert oder nicht. Auch die neue Enzym-Methode ist Realität. Des Teufels ist sie sicher nicht, ein Himmelsgeschenk wohl aber auch nicht. Und noch etwas ist zu bedenken: Durch Enzyme kann im Wein nur aktiviert werden, was von vornherein drin ist. Aromastoffe, die den einzelnen Rebsorten von Natur aus fremd sind, lassen sich nicht in den Wein schmuggeln - jedenfalls nicht durch Enzyme. Dazu bedarf es anderer Hilfsmittel: zum Beispiel besonderer Hefen. Dann läßt sich der Wein sogar zum Bananen-Drink verfremden - wenn auch der Beitrag der Hefen zur Weinqualität nicht überschätzt werden sollte.

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Wein ins Holz oder Holz in den Wein?

Wenn Wein in frische Holzfässer gefüllt wird, kann sich sein Ge­ schmack verbessern. Billiger sind Holzstücke im Stahltank. Die um­ strittene Methode ist bereits auf dem Vormarsch. Wein ist ein Er­ zeugnis, "das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoho­ lische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes" gewonnen wird. So steht es im Gesetz - genau­ er: in der Weinmarktordnung der Europäischen Gemeinschaft. Doch dabei bleibt es häufig nicht, die Winzer helfen nach: mit Zucker. "Chaptalisieren" nennen es verschämt die Franzosen, "Anreicherung" etwas nüchterner die Deutschen. Kaum jemanden stört die Prozedur, selbst die Tatsache nicht, daß der verwendete Zucker meist aus Rü­ ben gewonnen wird, also ein dem Rebensaft artfremder Stoff ist. Stürme der Entrüstung ernten dagegen die Zeitgenossen, die dar­ über nachdenken, ob man den Wein auch noch mit anderen Stoffen anreichern könnte: mit Aromen beispielsweise. Nein, auf ewig nein! ­ schallt es durch die Lande. Anreicherung mit Aromen: Das ist Frevel. Die Tradition wird beschworen, die hohe Weinkultur, sogar die "Weinethik". Der Grund für die Aufregung ist leicht zu erkennen: Es wird nämlich schon gemacht - zwar meist getarnt als Versuch, aber offensichtlich mit kommerziell vielversprechendem Ergebnis. Die milde Form der Aromaanreicherung, die in vielen Weinbaulän­ dern getestet wird, ist die Verwendung von Eichenspänen. In den fertigen Wein, Rotwein in der Regel, werden Späne gerührt (Chips, Stix oder Staves genannt - je nach Größe), die an den jungen Wein Holzaromastoffe abgeben und den Eindruck erwecken, als sei der Wein in neuen Barriques ausgebaut worden, also in den klassischen 225-Liter-Fäßchen aus frisch geschlagener Eiche. Es ist aber nicht die Täuschungsgefahr, die zu Protesten führt, es ist grundsätzlich der Befund, daß hier mit einem weinfremden Stoff nachgeholfen wird. Jeder verantwortungsbewußte Winzer, heißt die Moral, dürfe sich zu solchen Manipulationen nicht hinreißen lassen. Nur wird dabei geflissentlich übersehen, daß auch der Ausbau des jungen Weins in neuen Barriques letztlich zu einer Aromatisierung des Weins führt. Und diese ist gewollt. Denn die kleinen Holzfässer

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werden nicht allein deshalb verwendet, weil der junge Wein im Holz­ faß wegen der Sauerstoffeinwirkung gut reift und natürlich altert, sondern weil das frische, meist geröstete Holz Inhaltsstoffe an den Wein abgibt: Tannine vor allem und Aromastoffe (das Ligninderivat Vanillin zum Beispiel). Die Funktion des Holzfasses, das vermutlich die Kelten erfunden haben, hat also eine zusätzliche Dimension. Das Faß dient nicht nur der Aufbewahrung, dem Transport und der Reife des Weins, es wird bewußt als Aroma-Spender genutzt. Was mit den Spänen erreicht wird, kann auch das Faß aus Holz - sofern die Barri­ ques neu sind. Der Unterschied besteht also allein in der Prozedur: Früher Wein in das Holz, heute Holz in den Wein. Wissenschaftler haben untersucht, welche Prozesse ablaufen, wenn der junge Wein mit Eichenspänen dosiert wird, und welche Ergebnis­ se zu erwarten sind. Die Resultate sind eindeutig: Der Wein gewinnt. Die Staatliche Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Wein­ bau und Gartenbau in Neustadt an der Weinstraße zum Beispiel hat über mehrere Jahre geprüft, wie die Chips-Behandlung dem Rotwein bekommt und welche Unterschiede zum Ausbau in Barriques oder Stahltanks festzustellen sind. Georg Binder, der zusammen mit ei­ nem Team die Versuche geführt hat, berichtet: Durch die Verwen­ dung der Eichenspäne werde die Stabilität des Rotweins stark geför­ dert, die sensorischen Eigenschaften der Weine würden verstärkt, der Geschmacks- und Geruchscharakter werde komplexer. Der mit Chips dosierte Wein sei den Weinen, die im Edelstahltank oder in älteren Barriques ausgebaut worden seien, insofern deutlich überle­ gen. Aber auch dem Vergleich zum Ausbau in jungen Barriques hält die Chips-Methode stand. Die sensorischen Eigenschaften der mit Chips dosierten Weine, schreibt Binder in seinem Forschungsbericht, kämen dem Barriquesausbau sehr nahe, wenn sie auch nicht deren Feinheit und Komplexität erreichten. Binder zitiert zudem Berichte aus Frankreich, die zeigen, daß zwi­ schen Barriqueausbau und Chips-Dosage keine großen analytischen und organoleptischen Unterschiede festgestellt werden können und daß ein hoher Prozentsatz der Weinkunden den Einsatz von Eichen­ spänen durchaus akzeptiert. Es sind aber nicht nur die stabilisieren­ den und sensorischen Effekte, die Binder zu der Forderung veranlas­ sen, die Diskussion über die Verwendung von Chips neu zu führen. Der Wissenschaftler aus Neustadt nennt zudem ökonomische und ökologische Argumente, die für die Chips sprechen. Zum einen sei

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der Arbeitsaufwand erheblich kleiner, da die Eichenspäne schon nach drei bis vier Wochen Kontaktzeit ihre Wirkung voll entfaltet hätten. Der Ausbau des Weins in Barriques dagegen erfordere erheblich mehr Zeit, mindestens acht bis zwölf Monate, was hohe Arbeitskos­ ten verursache und das Risiko von Fehlentwicklungen im Wein be­ günstige. Zum anderen könnten wertvolle natürliche Ressourcen ge­ schont werden. Denn der Ausbau des jungen Weins mit Chips erfor­ dere allenfalls ein Hundertstel der Holzmenge, die für die Herstellung der Fässer gebraucht würde. Die Eichenwälder, die in aller Welt schon stark zurückgegangen seien, könnten vor der Verarbeitung zu Faßdauben gerettet werden. So überzeugend das alles klingt, so wenig lassen sich die positiven Ef­ fekte der Chips-Methode gegenwärtig nutzen. Denn außer in Australien, Neuseeland, Amerika und Südafrika sind die Chips für die Behandlung des Weins noch nicht zugelassen - allenfalls für Versuchszwecke (wovon in vielen Weinbauländern auch kräftig Gebrauch gemacht wird). Allerdings scheint jetzt Bewegung in die Sache zu kommen. Das In­ ternationale Weinamt (Office International de la Vigne et du Vin ­ OIV), dem 45 Länder angehören und das in seinem Code Internatio­ nal des Pratiques OEnologiques Normen für die Weinherstellung er­ läßt, hat vor wenigen Tagen auf seiner Generalversammlung in Aust­ ralien eine Resolution angenommen, die eine Dosierung des Weins mit Holzspänen nun zuläßt. Diese Resolution ist allerdings unverbindlich, sie hat keine Gesetzes­ kraft. Es liegt nun an den einzelnen Mitgliedsstaaten (die Vereinigten Staaten sind vor einiger Zeit wegen des Streits um die neuen keller­ technischen Verfahren aus dem OIV ausgetreten), die Verwendung der Eichenspäne zuzulassen. Die Kommission der Europäischen Uni­ on, die nicht dem Internationalen Weinbauamt angehört (nur Einzel­ staaten können Mitglied sein), orientiert sich in der Regel an den Empfehlungen des OIV. Die Resolution ist - wie aus dem Kreis der Teilnehmer zu hören - erst nach einer hitzigen Debatte angenommen worden, und zwar auf der Basis eines Kompromisses: Die Resolution wurde auf die Formel re­ duziert, daß "Wein mit Holz in Kontakt kommt". Das Wort "Aromati­ sierung", das im Entwurf der Resolution zunächst als Normbegriff vorgesehen war, taucht in der Resolution nicht mehr auf.

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Über die Behandlung des Weins mit Holzextrakten und Emulsionen zur Imitierung des Barrique-Holztons ist auf der Generalversamm­ lung nicht ernsthaft diskutiert worden. Diese Behandlungsmethoden sind unter Fachleuten und Produzenten ohnehin umstritten. Die Staatliche Lehr- und Forschungsanstalt in Neustadt zum Beispiel lehnt die Verwendung von Extrakten - die bewußte "Flavorisierung" strikt ab. Und noch etwas hält die Forschungsanstalt für unerläßlich. Wenn die Chips-Methode offiziell zugelassen werden sollte (vermutlich nicht vor Herbst 2002), dann müßte - um eine Verwechslung mit dem auf­ wendigen Barrique-Ausbau und damit eine Täuschung der Verbrau­ cher auszuschließen - auf dem Etikett kenntlich gemacht werden, daß der Wein mit Chips dosiert worden ist. Auch das Internationale Weinbauamt macht sich hierüber Gedanken. Denn wie Teilnehmer an der diesjährigen Generalversammlung berich­ ten, wolle das OIV untersuchen, welche bezeichnungsrechtlichen Konsequenzen aus der Verwendung von Chips gezogen werden müs­ sen und wie die Methode unter toxikologischen Gesichtspunkten zu bewerten sei. Eines ist aber jetzt sicher: Die Befürworter der ChipsMethode sind einen entscheidenden Schritt weitergekommen.

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Wenn der Wein nach Korken schmeckt

FRANKFURT, im Juli. Elio Altare, der Barolo- und Barbera-Künstler aus Annunziata/La Morra in Piemont, war entsetzt. 33 000 Flaschen Barolo, seine ganze Ernte aus dem Jahrgang 1997, hatte er im Juli 2000 gefüllt. Ein Jahr später stellte sich heraus, daß 28 000 Flaschen Korkgeschmack angenommen hatten. Vier Jahre Arbeit waren ver­ tan, 85 Prozent des großen Barolo-Jahrgangs verdorben. Jetzt sollen die Gerichte klären, ob der Korkenlieferant belangt werden kann. Der Fall Altare ist bisher ohne Beispiel. Zuweilen wird in Fachkreisen bezweifelt, ob das Ausmaß des Schadens tatsächlich so groß ist. Denn die höchste Schadensquote, die bisher bekanntgeworden sei, merkt ein Fachmann zu diesem Fall an, liege bei etwas mehr als zwanzig Prozent. Dennoch wird nicht bestritten, daß sich das Übel "Korkschmecker" in den vergangenen zehn Jahren verschärft hat. Selbst die Korkindustrie widerspricht nicht, wenn man behauptet, daß inzwischen zwei bis vier Prozent aller Fehler im Wein auf schlechte Korken zurückzuführen seien. Ein namhafter deutscher Hersteller sagt: "Für die Weinindustrie haben sich die Korkfehltöne zu einem ernsthaften Problem entwickelt. Rund fünf Milliarden Mark Schaden, so aktuelle Schätzungen, richten fehlerhafte Korken jedes Jahr weltweit an." Wie hoch der Schaden allerdings wirklich ist, läßt sich nicht genau berechnen. "Es gibt keine seriösen Statistiken", bes­ tätigen die Wissenschaftler Friedrich Zürn und Rainer Jung von der Forschungsanstalt in Geisenheim. Woran es liegt, ist leicht zu erklären. Schlechte Ernten in den ver­ gangenen Jahren, vor allem in Portugal, woher das Rohmaterial von rund 75 Prozent der jährlich produzierten zehn Milliarden Korken stammt, und die kräftig gestiegene Nachfrage haben das Angebot verknappt. Mancher Anbieter hat sich daher verführen lassen, Roh­ ware zu verarbeiten, die früher für alles mögliche verwendet worden ist - nur nicht für den Verschluß der Weinflaschen. Die Lage, behaup­ tet die Korkindustrie, habe sich in letzter Zeit zwar wieder etwas ent­ spannt. Doch deutet die hektische Suche nach geeigneten techni­ schen Verfahren zur Bekämpfung des Korktons eher darauf hin, daß die Gefahr keinesfalls gebannt ist.

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Wie aber wird der Naturkorken zum Übeltäter? Diese Frage ist ein­ deutig geklärt: Schimmelpilze im Kork bauen Chlorverbindungen aus dem Umfeld zu Trichloranisol (TCA) um, das dann als Muff- und Mo­ derton wahrgenommen wird. Achtzig Prozent aller korkbedingten Fehltöne entfallen auf diesen TCA-Ton. Auch wo dieser Prozeß in Gang gesetzt wird, ist hinreichend bekannt. Es kann schon am Baum, an der Korkeiche passieren, daß Schimmelpilze in die Rinde eindrin­ gen, oder in der geschälten Rinde beim Lagern, vor allem in den bo­ dennahen Platten. Kommen dann Feuchtigkeit und Wärme hinzu, werden die mikrobiologischen Aktivitäten hervorgerufen und be­ schleunigt. Aber auch das Kochen der Korkborke zur angeblichen Sterilisierung ist ein Risikofaktor. Wird nämlich das Material anschlie­ ßend nicht richtig getrocknet und gelüftet, werden die Mikroorganis­ men im Innern des kompakten Korkgewebes aktiv. Denn die Pilze werden durch das Kochen dort keinesfalls getötet. Da der Kork wär­ meisolierende Eigenschaften besitzt, erreicht die Temperatur im In­ nern nicht mehr als 50 Grad. Und diese Temperatur ist für die Mikro­ organismen geradezu eine Aufforderung zur Vermehrung. Ebenso können Holzschutzmittel TCA-Verursacher sein - dann nämlich, wenn das Schutzmittel Chlorverbindungen enthält, zum Beispiel Pentach­ lorphenol. Auch durch die früher übliche Chlorwaschung zur Aufhel­ lung der dunklen Poren am äußeren Rand des Korkens ist dieser Pro­ zeß schon verursacht worden. Generell gilt: Überall dort, wo der mit Schimmelpilzen verseuchte Kork mit Chlorverbindungen in Kontakt kommt (auch mit gechlortem Wasser), besteht die Gefahr der Muffton-Bildung; schon kleinste Mengen an Chlorverbindungen genügen. Wie den Mikroorganismen im Kork ein Ende zu setzen sei - darüber haben sich die Korkhersteller schon viele Gedanken gemacht. Das Waschen der Korkborke, die Behandlung des Materials mit heißem Dampf oder die Bestrahlung sind nur einige Beispiele. Doch das Prob­ lem ist damit nicht aus der Welt geschafft, wie die immer öfter vor­ kommenden Reklamationen der Verbraucher und der Winzer zeigen. Jetzt aber ist Bewegung in die Sache gekommen - durch ein Verfah­ ren, das erst seit wenigen Monaten einsatzbereit ist. Das auf der Mik­ rowellentechnik beruhende "Delfin"-Verfahren wurde von einem Kon­ sortium entwickelt, das aus der Staatlichen Lehr- und Forschungsan­ stalt in Neustadt an der Weinstraße, den Korkenproduzenten Ohlin­ ger (Deutschland), Juvenal (Portugal) und Oller (Spanien) sowie dem Weingut Dr. Bürklin Wolf in Wachenheim an der Weinstraße besteht und mit einer Million Mark von der Europäischen Union gefördert

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wurde. Durch das neue Verfahren, behaupten die Erfinder, werde das Problem nun endlich gelöst. Denn gegen die Mikrowellen, die bis ins Innerste des Korkens vordringen, hätten die Mikroorganismen keine Überlebenschance. Und wo keine Schimmelpilze sind, kann auch kein TCA gebildet werden. Erste Erfahrungen mit diesem Verfahren sind durchaus ermutigend, wenn auch zuweilen immer noch Korkschmecker-Fälle bekannt werden. Doch davon lassen sich die Korkenfor­ scher nicht beirren. Es sei schließlich nie behauptet worden, sagt der Korkproduzent Ohlinger, daß mit dem neuen Verfahren das Problem zu hundert Prozent gelöst werden könne. Aber das Ausmaß der Ge­ fahr könne nun stark begrenzt werden; dessen ist man sich auch in Geisenheim sicher. Für die Naturkorken-Hersteller ist es tatsächlich höchste Zeit, eine Lösung zu finden. Denn inzwischen wird in der Weinwirtschaft ernsthaft über Ersatzmöglichkeiten gesprochen. Schraubverschluß und Kunststoffkorken heißen die Stichwörter. Der Schraubverschluß, bestätigen Friedrich Zürn und Rainer Jung von der Forschungsanstalt Geisenheim, habe sich bewährt; die Technik sei ausgereift, der Verschluß billig. Auch der Wein fühle sich wohl in der Flasche mit dem Schraubverschluß. Jedenfalls sei die Behauptung falsch, der Wein könne wegen des vollständigen Luftabschlusses nicht weiter reifen. Der Wein altere durchaus weiter, denn nicht nur der Sauerstoff befördere den Alterungsprozeß, auch der Umbau be­ stimmter Ester sorge für die Reife des Weins. Was der Verwendung des Schraubverschlusses allerdings bisher im Wege stand, war sein schlechtes Image. Der Weintrinker kann sich nicht mit dem Gedanken abfinden, daß gute oder sogar große Weine in Schraubverschlußflaschen angeboten werden könnten. Dennoch scheinen die Produzenten allmählich einen Vorstoß wagen zu wollen. Unter anderem verweisen sie auf die Schweiz, wo Weißweine schon heute bis zu 95 Prozent in Schraubverschlußflaschen verkauft wer­ den. Womöglich liegt die Lösung in einer Marktspaltung: Naturkorken für große Weine, Schraubverschluß für einfache Erzeugnisse, die schnell getrunken werden sollen. Einwandfreie Ergebnisse werden auch mit Kronkorken - wie schon bei Perlweinen - und Twist-offVerschlüssen erzielt. Doch wird über einen breiteren Einsatz dieser Korkersatztechnik noch nicht ernsthaft diskutiert, was vor allem mit der Furcht vor der Ablehnung durch die Verbraucher zu begründen ist. Dem Twist-off-Verschluß zum Beispiel - einem Drehverschluß mit nur einem Gewindegang, der beim Öffnen wegen eines leichten Un­ terdrucks in der Flasche hörbar knackt - schreibt man ein "Ketchup­

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Image" zu. Dieser Verschluß wird aber auch für Fruchtsäfte, Toma­ tensäfte und Milch verwendet. Daß die Weinbranche zögert, den Verschluß auch für Wein zu nutzen, beruht also nicht auf Zweifeln an der Funktionstüchtigkeit, sondern allein auf der Furcht, der Weinkäu­ fer könnte aus optischen Gründen und aus mangelnder Gewöhnung die Füllungen ablehnen. Jedenfalls hat sich dieser Verschluß am Markt für Wein bisher nicht durchsetzen können. Wesentlich mehr Chancen hat dagegen der Kunststoffkork aus Poly­ ethylen. Die Nachteile gegenüber dem Naturkork (Luftdurchlässig­ keit), die bisher vor allem bei Sektkorken beobachtet worden sind, scheinen bei Weinflaschenverschlüssen offenbar erst nach zwei bis drei Jahren aufzutreten - jedenfalls bei jenen, die derzeit angeboten werden. Die Herstellungstechnik für diese Korken ist wesentlich ver­ bessert worden. Vor allem das sogenannte Extrusionsverfahren ver­ spricht gute Ergebnisse: Die auf diese Weise hergestellten Korken überzeugen durch eine gleichmäßige Porenstruktur, die dem Natur­ kork ähnelt. Sie sind elastisch, gut verformbar und offenbar ausrei­ chend dicht für einige Jahre. Zudem können sie leicht bedruckt wer­ den - auch mit Strukturen, die Naturkork imitieren. Allerdings sind noch nicht alle Fragen hinreichend geklärt. Bleiben diese Korken auf Dauer geschmacksneutral? Oder geben sie neue Fehltöne an den Wein ab, die zum Beispiel durch Lösungsmittel verursacht werden könnten? Wie lange sind die Weine lagerfähig? Endgültig bewiesen ist nichts; es fehlt an wissenschaftlichen Untersuchungen. Doch wenn der Kunststoff tatsächlich Fehltöne produzieren sollte, dann schlösse sich der muffige Kreis: an die Stelle des Korkschmeckers träte dann der Kunststoffton.

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Wird Wein zum Industrieprodukt?

FRANKFURT, im Oktober. Spätestens seit dem Kongress des Interna­ tionalen Amts für Rebe und Wein (OIV) im Juli in Mainz ist der Sach­ verhalt klar: Die Diskussion über die neuen önologischen Verfahren ist über die Phase des Meinungsaustauschs und des Expertenstreits hinausgewachsen, sie könnte in Kürze in die konkrete Anwendung münden. Vor allem in den Weinländern der "Neuen Welt" (Nord- und Südamerika, Südafrika, Australien und Neuseeland) wird energisch darauf gedrungen, die neuen Verfahren zu nutzen und durch das Internationale Amt für Rebe und Wein sanktionieren zu lassen. Der deutsche Weinbau wehrt sich zwar vehement gegen die neuen Ver­ fahren - vor allem mit dem Argument, das Naturprodukt Wein werde auf diese Weise zum Industrieprodukt abgewertet. Doch die Zahl der Mitstreiter bröckelt ab. Allenfalls Österreich und Luxemburg sind noch bereit, die konsequente Haltung des deutschen Weinbaus zu unterstützen. Die Mehrheit der OIV-Mitglieder, selbst die traditionel­ len Weinbauländer in Europa, schlagen sich mehr und mehr auf die Seite der Neuerer. Die Deutschen scheinen mit ihren Ängsten über die Zukunft des Kulturgutes Wein fast allein zu stehen; die Befürwor­ ter der neuen Verfahren, die in der Europäischen Union bislang nur zu Versuchszwecken und in bestimmten Grenzen für Tafelwein (nicht für Qualitätswein) zugelassen sind, sammeln mit ihren Hinweisen auf die Vorteile dieser Methoden immer mehr Pluspunkte. Das gilt vor allem im Hinblick auf die Konzentration des Traubenmos­ tes durch Wasserentzug. Anders als bei der Chaptalisierung (Zucke­ rung), argumentieren die Modernisten, werde dem Most kein fremder Stoff zugesetzt; dem Most werde fast ausschließlich Wasser entzo­ gen. Die wertvollen Inhaltstoffe des Weins würden verdichtet, die Menge reduziert. Mit den neuen Verfahren, meint zum Beispiel JeanLuc Berger, der Direktor der französischen Forschungsgruppe ITV und Betreuer diverser kellerwirtschaftlicher Versuche, werde das Aussehen, die Dichte und die Komplexität der Weine verbessert, der Mineral- und Farbstoffgehalt konzentriert. Die Lagerfähigkeit der Weine erhöhe sich. Auf dreifache Weise lässt sich - nach dem gegenwärtigen Stand der verwertbaren Technik - Wasser dem Most entziehen: durch Ver­

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dampfung, durch Umkehrosmose und durch Gefrieren. Im ersten Fall läuft der Most durch eine Vakuumdestillationsanlage, in der bei Un­ terdruck Wasser verdampft, und zwar bei Raumtemperatur (20 Grad). Der Vorteil dieses Verfahrens, das bei der Herstellung von Apfelsaft- oder Traubensaftkonzentrat längst üblich ist, liegt darin, dass Wasser rasch und schonend verdampft wird. Die so konzentrier­ ten Weine, haben Önologen nach Versuchen in Bordeaux und im El­ sass berichtet, seien aromatischer, farbstärker, reicher an Tanninen und mit einem höheren Alterungspotential ausgestattet. Das Verfah­ ren ist für Weiß- und Rotmoste gleichermaßen geeignet. Bei der Umkehrosmose, dem technisch aufwendigsten Verfahren, wird der Most mit hohem Druck - ebenfalls bei Raumtemperatur durch ein Membranmodul gepumpt, wobei Wasser praktisch ausgefil­ tert wird. Größere Moleküle wie Zucker, Säuren, Phenole und Aroma­ stoffvorläufer werden verdichtet. Im Gegensatz zur Vakuumver­ dampfung muss bei der Umkehrosmose der Most gut vorgeklärt wer­ den. Das Verfahren ist in Kalifornien zur Konzentrierung von Zitrus­ früchten entwickelt worden. Es wird unter anderem in Frankreich und Italien von namhaften Châteaux und Weingütern - wenn auch offiziell noch als Versuch deklariert - angewendet. Das dritte Verfahren, die Kryoextraktion, arbeitet nach dem Eiswein­ prinzip. Die Trauben werden in großen Kühlhäusern angefroren (bis minus zehn Grad) und dann im halbgefrorenen Zustand gepresst. Hierbei läuft ein - in Zucker und Säure stark konzentrierter - Most ab; das gefrorene Wasser bleibt in der Kelter zurück. In den Dessertwein-Gebieten Frankreichs, in der Sauternes-Region zum Bei­ spiel, wird dieses Verfahren schon genutzt, wenn die Natur nicht das gewünschte Ergebnis gebracht hat (selbst das berühmte Château d´Yquem hat schon auf diese Methoden zurückgegriffen). Seriöse Wissenschaftler weisen allerdings darauf hin, dass die Most­ konzentration - trotz ihrer nicht zu leugnenden Vorzüge - auch einige Nachteile hat. Denn es werden durch den Wasserentzug nicht nur die gewünschten Inhaltstoffe wie Zucker und Farbstoffe, Phenole und Aromastoffvorläufer verdichtet, sondern auch alle fehlerhaften Kom­ ponenten. Bei unreifem Lesegut zum Beispiel werden also auch die Unreife-Faktoren angereichert. Die gute Absicht schlägt ins Gegenteil um. Das heißt mit anderen Worten: Aus einem schwachen und feh­ lerhaften Most kann man durch den Wasserentzug keinen guten Wein

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machen. Letztlich eignen sich die neuen Verfahren also eher dazu, aus guten Mosten noch bessere Weine zu machen. Und noch etwas ist zu beachten. Durch die Mostkonzentration werden auch die Säu­ ren sowie der Kalium- und Calciumgehalt angereichert, was nicht zu unterschätzende Probleme bringen könnte (Übersäuerung und erhöh­ ter Weinsteinausfall). Dennoch sind die Befürworter der Mostkon­ zentration davon überzeugt, dass die Vorteile der neuen Verfahren nicht zu unterschätzen sind - vor allem in Jahren mit ungünstigem Witterungsverlauf und bei schlechtem Wetter während der Ernte. Und auch die sensorischen Eigenschaften der so verbesserten Weine sprächen für diese Methoden. Die Weine seien meist vollmundiger, komplexer strukturiert, kräftiger und gehaltvoller, und ihr Alterungs­ potential sei oft größer. Die Befürchtung, dass durch die Mostkon­ zentration die Weine uniform und breit wirken könnten, dass der Sor­ tentyp und das Terroir nicht mehr erkennbar sind, teilen die Befür­ worter der neuen Methoden nicht. Sinnvoll angewandt, seien die Me­ thoden kein Fluch, sondern ein Segen. Ein Verfahren, dem nur am Rande praktische Bedeutung zukommen dürfte, das aber deutlich zeigt, wie man in die Struktur des Weins heute schon eingreifen kann, ist die Kombination der Umkehrosmose mit Ionenaustauschern zur Eliminierung von flüchtiger Säure (Essig­ säure, Ameisensäure, höhere Fettsäuren). Bei dieser Methode, die in Kalifornien entwickelt worden ist, werden im Wein durch Umkehros­ mose Wasser, Alkohol und Essigsäure von den übrigen Bestandteilen zunächst getrennt. Dann werden durch Ionenaustauscher - sie wer­ den in Übersee vor allem zur Verringerung des Kaliumgehalts (Wein­ steinstabilisierung) eingesetzt - die flüchtigen Säuren eliminiert und anschließend Alkohol und Wasser dem Wein wieder zurückgegeben. Da mit dieser Methode aber nur die Essigsäuren und keine anderen Fehler im Wein entfernt werden können, wird sich dieses (teure) Ver­ fahren nur in Ausnahmefällen lohnen. In den Vereinigten Staaten zum Beispiel wird es zur Behandlung hochwertiger Weine genutzt, die generell verkehrsfähig sind, aber durch einen störenden Essig­ säurestich auffallen. Wird über die Verfahren zur Konzentrierung des Mostes noch eini­ germaßen sachlich diskutiert, lösen Stichwörter wie Enzyme, Eichen­ späne oder Holzextrakte sofort hitzige Debatten aus. Hier scheint für die Bewahrer der traditionellen Methoden die Grenze des Tolerierba­ ren überschritten. Gegen Enzyme wenden sie inzwischen nicht mehr

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viel ein, wenn es sich um pektinspaltende Enzyme handelt - um En­ zyme also, die Pektine (Kohlenhydratverbindungen) abbauen und damit den Saftablauf bei der Kelterung, die Vorklärung des Mostes und die Filtrierfähigkeit verbessern. Diese Enzyme sind in der Euro­ päischen Union zugelassen. Heftigen Widerspruch ernten allerdings all jene, die Enzyme für die Aktivierung von Aromastoffen im Wein nutzen wollen - wie im australischen Weinbau, wo alle Enzyme zuge­ lassen sind, die auch in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden dürfen. Ein solcher Eingriff in die natürliche Entwicklung von Aroma­ stoffen im Wein wird als verwerfliche Manipulation gebrandmarkt - e­ benso wie der Einsatz bestimmter Hefen, die dem Wein besonderes, oft artfremdes Aroma verschaffen. Vergessen wird in diesem Streit aber oft, dass die enzymatische Aktivierung von Aromastoffen nur kurzfristig anhält. Durch die Enzyme werden die Aromastoffe nämlich sofort frei­ gesetzt, so dass für die spätere Entwicklung und Reife des Weins prak­ tisch kein Aromapotential mehr bleibt. Der Einsatz von Enzymen eignet sich also allenfalls für Weine, die jung getrunken werden sollen. Reine Geschmackssache im wahren Sinn des Wortes ist auch die Ver­ wendung von Eichenchips oder Holzextrakten zur Imitation des Barrique-Ausbaus. Dem Wein soll zugegeben werden, was er von Natur aus nicht hat: eine Holznote. Doch spielt hier nicht nur die geschmackliche Anreicherung mit Holz eine Rolle, sondern vor allem auch die Kosten­ rechnung. Der Ausbau des Weins in Barriques ist eine teure Angele­ genheit. Mit der Verwendung von Eichenspänen ließe sich viel Geld sparen; denn der Wein könnte in Edelstahltanks oder anderen Behält­ nissen zu "Barriquewein" ausgebaut werden. Die Befürworter dieser Methode, die in Australien und Kalifornien kräftig praktiziert wird, rechtfertigen sich mit einem geradezu rührenden Argument: Viele Weintrinker schwärmten für die Holznote im Wein, könnten aber den in Barriques gereiften und daher teuren Wein nicht kaufen. Ebenso wie die Anwender wehren auch manche Önologen und Wissenschaftler die Kritik am Eichenchip-Säckchen ab: Analytisch und sensorisch könne der gut gemachte Chip-Wein vom Barrique-Wein nicht unterschieden werden. Die Produzenten in Amerika sehen die Auseinandersetzung zudem gelassen; und einige schenken dem Verbraucher sogar reinen Wein ein. Sie vermerken auf dem Etikett offen und ehrlich: oaked. In der Europäischen Union sind die Holzgeschmacks-Spender nur für Ver­ suchszwecke zugelassen, was zu dem wundersamen Ergebnis geführt hat, dass Frankreich als Eichenchip-Hersteller in der vorderen Reihe steht.

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Zu welchem Ergebnis die Diskussionen über die neuen önologischen Verfahren führen werden, lässt sich vermutlich im nächsten Jahr ü­ bersehen: auf der Versammlung des Office International de la Vigne et du Vin (OIV) 2000, wo über ein OIV-Reglement für den Einsatz der neuen Methoden beraten werden soll. Und dann wird vermutlich auch die Frage beantwortet werden können, die der Generalsekretär des Deutschen Weinbaus im Anschluss an die diesjährige OIVGeneralversammlung gestellt hat: "Wird das Leitbild des Weines im nächsten Jahrtausend das Naturprodukt bleiben oder wird er zu ei­ nem Industrieprodukt?" Wissenschaftler sehen die Sache weniger dramatisch. Zum einen wird darauf verwiesen, dass die neuen Me­ thoden zu guten (und besseren) Ergebnissen führen, dass Unter­ schiede zwischen den herkömmlichen - die im übrigen auch als Ein­ griff und Manipulation gesehen werden müßten (Chaptalisierung, Entsäuerung, gezüchtete Hefen) - und den modernen Verfahren ana­ lytisch und sensorisch so gut wie nicht festzustellen seien. Was sich in den zahlreichen Versuchen - auch in Deutschland - als durchaus positiv herausgestellt habe und was in anderen Ländern offiziell prak­ tiziert werde, sollte dem deutschen Winzer nicht vorenthalten wer­ den: vor allem die Methoden der Mostkonzentration. Professor Moni­ ka Christmann, Leiterin des Fachgebietes Kellerwirtschaft und Leite­ rin des Institutes Weinbau und Rebenzüchtung an der Forschungsan­ stalt Geisenheim, rät zum sachlichen Dialog. Man sollte nicht voreilig Neues ablehnen und bekämpfen - die modernen önologischen Ver­ fahren ebenso wie die gentechnischen Versuche. Man sollte in aller Ruhe und ohne Polemik die Ergebnisse der Versuchsreihen auswer­ ten. Und sie beruhigt die Furchtsamen im Lande: "Der Wein wird durch die Anwendung der neuen önologischen Verfahren nicht zum Kunstprodukt."

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Rebsorten Geschichte und Charakteristika roter und weißer Weintrauben

Amerika im Riesling-Hype Jahrelang war deutscher Wein ziemlich out. Doch nun reißen sich die Amerikaner um ihn. Und plötzlich schmeckt er auch den Deutschen. Deutsche Winzer sind in diesen Tagen schwer zu erreichen. Die einen präsentieren in Tokio, die anderen touren durch Amerika. So reist Jochen Becker-Köhn, Verkaufschef des Weinguts Robert Weil im Rheingau, schon zum zweiten Mal in diesem Jahr durch Amerika. Er kommt gerade aus San Francisco und Los Angeles, ist gerade in ei­ nem Hotel in Las Vegas und fast schon wieder auf dem Weg nach Chicago, New York und Washington. "Wir präsentieren gerade unse­ ren Jahrgang 2002", berichtet Becker-Köhn. "Normalerweise machen wir das im September, aber weil unsere Weine hier ausverkauft sind, ziehen wir das vor." Deutscher Wein, vor allem wenn es sich um Riesling handelt, ist der­ zeit häufig ausverkauft. Keine Frage, deutsche Winzer sind wieder wer. Die Branche spricht schon vom "Riesling-Hype". Nicht einmal das deutsche Nein zum Irak-Krieg bremste den Boom. Amerikanische Händler kaufen, was die Keller hergeben. Vor allem der einflußreiche Kritiker Robert Parker lobt Riesling in höchsten Tönen. Ende Dezember erschien in seinem Blatt "The Wine Advocate" ein langer Artikel mit dem Fazit: "In 100 Jahren wird man sich an den 2001 als einen Jahrhundertjahrgang erinnern." Einige Weine - von Robert Weil im Rheingau und Selbach-Oster an der Mo­ sel - bekamen 99+ Punkte. Eine sensationelle Bewertung. Damit lie­ gen sie knapp unter der Höchstnote von 100 Punkten, die bislang den großen Bordeaux - Lafite Rothschild, Léoville Las Cases, Margaux oder Latour - vorbehalten war. "Das tut einfach gut", freut sich Barbara Selbach, Frau von Winzer Johannes Selbach, der gerade in Fernost ist. "Parker und Wine Spec­ tator haben schon Wirkung gezeigt", räumt sie ein. Davon profitierte das Weingut wenig. "Der Jahrgang 2001 war bei uns sowieso schon so gut wie ausverkauft." Mit der Wiederentdeckung der deutschesten aller Reben wird ein Stück Gerechtigkeit wiederhergestellt. Denn vor einem Jahrhundert

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war deutscher Riesling so angesehen wie Roter aus dem Bordeaux. Doch andere Moden und die Flucht in billige Massenweine ramponier­ ten das Image des deutschen Weins. Als Fusel, "cheap and sweet", gilt er heute noch in England. Nun spielen sich vor allem Edelsüße von der Mosel oder aus dem Rheingau zurück in die weltweite Oberklasse. Aber auch Spätlesen und Kabinett stehen bei Amerikanern hoch im Kurs, wenn sie nicht allzu trocken ausgebaut sind. "Die Amerikaner mögen fruchtige Wei­ ne, die gut zum Essen passen", weiß Barbara Selbach. Gerade zu asiatischer Küche, zu Fisch und Gewürzen wie Ingwer passe der Ries­ ling wie kein anderer. Das kann Johannes Leitz bestätigen. Ihm gehört das Weingut Josef Leitz in Rüdesheim. "Zu Sushi oder zu thailändischer Küche ist Ries­ ling einfach ein Traum." Auf seiner letzten Reise hat er in San Fran­ cisco ein Thai-Restaurant gesehen, das seine Gäste warnt: Es werde zwar auch Chardonnay ausgeschenkt, aber er passe einfach nicht zu den Speisen. Moden gab es im Weingeschäft schon viele. Chardonnay war jahre­ lang unvermeidlich. Danach kam der Grauburgunder, vor allem als er als Pinot Grigio kredenzt wurde. Deshalb fürchtet Erlfried Braatz, Mitglied der Geschäftsführung der Sektkellerei Henkell & Söhnlein, daß der Riesling-Hype bald vorüber sein könnte: "Nach zwei, drei Jahren kommt ein neuer Trend", warnt Braatz. Diese Modewellen haben System, mutmaßt denn auch Philipp Schwander, Direktor des Weinhauses Albert Reichmuth in Zürich, in einem Zeitungsartikel: "Als Journalist ist Parker gezwungen, neue Weine zu entdecken, um die Leserschaft bei der Stange zu halten." Das bekam das Bordeaux zu spüren. Dort ist bereits von "Parker-Weinen" die Rede und gar von einer "Parkerisierung": Der Mann bevorzugt eben wuchtige, tanninreiche Rotweine. "Für einen ehrgeizigen Winzer ist es von Vorteil geworden, einen Wein hervorzubringen, der einen vollen Körper hat und sich bereits wenige Monate nach der Vergärung möglichst zugänglich präsentiert", meint Schwander. Solche Präferen­ zen verändern unter Umständen ganze Weinregionen und drohen ihnen ihre Unverwechselbarkeit zu nehmen. So wundert es, daß Parker Riesling-Güter, die hier zur Spitze zählen, nicht einmal erwähnt.

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Auch Becker-Köhn ahnt, daß der Riesling-Boom nicht von Dauer ist: "Ich denke, daß er noch zwei bis drei Jahre dauern wird." Diese Zeit will das Weingut Robert Weil nutzen. "Wir müssen uns als Marke so etablieren, daß wir von Trends unabhängig werden." Denn Riesling werde nicht völlig verschwinden, wenn andere mehr in Mode sind. Das Weingut produziert zwar 480 000 Flaschen im Jahr und ist damit eines der größeren im Land. Trotzdem beträgt der Exportanteil nur 20 Prozent. Andere haben sich schon voll auf Amerika eingestellt. Johannes Leitz etwa setzt 80 Prozent seiner Produktion in den Vereinigten Staaten ab. "Wir könnten locker doppelt soviel exportieren", sagt Leitz. "Aber vor einer zu großen Abhängigkeit warnt uns unser Steuerberater." Dabei muß es zu einem harten Rückschlag nicht kommen. "Der Hype begann vor vier Jahren schon", meint Leitz. Parker ist im Grunde relativ spät auf den Riesling-Boom aufgesprungen. Aber er hat den­ noch Gutes bewirkt: So haben ihn auch die deutschen Verbraucher bemerkt. Die guten Zeiten wollen alle nutzen. Seit 1991 verkauft Leitz in Ame­ rika. Den Erfolg nutzt er, um seinen Betrieb auszubauen. Vor fünf Jahren bewirtschaftete er 4 Hektar. Heute sind es schon 13. Mehr traut er sich zur Zeit nicht zu. "Ich will zwar nicht zu schnell wach­ sen", sagt er. "Aber es wäre doch eine Sünde, eine solche Chance auszulassen." Die deutscheste aller Reben Volle Frucht, rassige Säure, trocken oder halbtrocken ausgebaut. Das ist der deutsche Riesling, eine Rebsorte, wie sie für Deutschland nicht typischer sein kann. Bis auf 1435 und 1465 kann der RieslingAnbau im Rheingau und an der Mosel zurückverfolgt werden. Kein Wunder, braucht er doch die späte Herbstsonne zur Vollendung sei­ ner Reife. Damit ist er für die nördlichen Anbaugebiete geeignet. Steinige Steillagen mag er besonders.

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Reben-Primadonna mit Kapricen

RHEINGAU. Rotwein boomt, auch jener deutscher Herkunft. Jedes zweite Weinglas, das in Deutschland geleert wird, ist mit rotem Reb­ saft gefüllt. Fachleute wie der Geisenheimer Marketingprofessor Die­ ter Hoffmann sprechen von einem Trend, der sich an der Verschie­ bung des Rebsortenspiegels in Deutschland ablesen läßt, denn die deutschen Winzer reagieren auf die Wünsche ihrer Kunden und wol­ len das Feld nicht allein den ausländischen Weinerzeugern überlassen. Mehr als ein Viertel der deutschen Weinbaufläche von rund 100000 Hektar ist inzwischen mit roten Sorten bepflanzt, vor allem mit Klas­ sikern wie Portugieser, mit regionalen Spezialitäten wie Lemberger und Trollinger, mit Exoten wie Merlot und Cabernet, mit robusten Neuzüchtungen wie Regent, mit Modeweinen wie dem Dornfelder oder Besonderheiten wie dem Spätburgunder (Pinot Noir). Letzterer gilt als rotes Gegenstück zum weißen Riesling und bildet mit ihm das Paar der anerkannt edelsten Rebsorten in Deutschland. Diese beiden stehen im Rheingau auf mehr als 90 Prozent der Reb­ fläche von rund 3200 Hektar und geben der Weinanbauregion zwi­ schen Hochheim und Lorchhausen ein besonderes Profil unter den 13 deutschen Anbaugebieten. Doch während dem Riesling nach Meinung der Winzer und vieler Weißweinfreunde in einer des alkoholreichen Chardonnays müden Weinwelt die Zukunft gehört, gilt die Rolle des Spätburgunders als keineswegs gesichert. Zwar wollen große Güter wie die Hessischen Staatsweingüter und Schloß Reinhartshausen die Rotweinproduktion deutlich ausweiten, und der Spätburgunderanteil im "Rieslingland" Rheingau ist in den vergangenen Jahren von acht auf zwölf Prozent gestiegen, doch nicht wenige, vor allem kleine Weingüter hegen gro­ ße Zweifel, wie kürzlich bei einem Seminar des Weinbauverbandes zum Thema "Rheingauer Spätburgunder" deutlich wurde. Auf dem Podium saßen drei Winzer, und die waren sich ausnahms­ weise einmal weitgehend einig: Es gebe eigentlich keinen Bedarf an dünnen, blaßroten Spätburgunderweinen mit nur 11,5 oder zwölf Prozent Alkohol. Doch um einen Spätburgunder zu erzeugen, der

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durch Kraft, Struktur und Farbe, Dichte, Aroma und Frucht überzeu­ ge, bedürfe es eines qualitätsorientierten Konzeptes, das nach An­ sicht von Gerhard Stodden von der Ahr so aussieht: Gezielte Auswahl der Klone für den Weinberg, bewußte Ertragsbeschränkung auf etwa 35 Hektoliter oder weniger je Hektar, Anreicherung des Mostes durch Zucker auf mindestens 13, besser 13,5 bis 14,5 Prozent Alkohol, Ausbau im großen oder kleinen Holzfaß (Barrique), Abfüllung nicht vor Mitte des auf die Ernte folgenden Jahres. Wenn der Winzer dann dem Wein viel Zeit und Ruhe lasse, dann "kommt der Erfolg von selbst". Der renommierte Winzer Gunter Künstler aus Hochheim nennt den Spätburgunder die "fragilste und schwierigste Rebsorte" in Deutsch­ land, setzt sich aber gleichwohl "einen hochklassigen internationalen Rotwein mit eigenem Charakter" zum Ziel. Dazu müsse man jedoch in Weinberg und Keller beträchtlich viel Zeit, Mühe und Geld investie­ ren. Eine Einschätzung, die Werner Pfeifer von der Forschungsanstalt Gei­ senheim bestätigt: "Der Mengenertrag ist die Mutter aller Qualitäten und die selektive Lese der Vater des Erfolgs", sagt Pfeifer, der den Spätburgunder für die "zickige Primadonna" unter den roten Rebsor­ ten hält. Nach Einschätzung von Hans Kessler von der Schloß Johan­ nisberger Weingüterverwaltung sind bis zu 1500 Arbeitsstunden je Hektar und Jahr nötig, um im Rheingau einen Rotwein zu erzeugen, der internationale Konkurrenz nicht scheuen müsse. Kessler beklagt die "sensible Reaktion" des Spätburgunders. Wäh­ rend man bei nur 30 Hektoliter je Hektar und gesunden Beeren noch die von den Liebhabern geforderte dunkle Farbe erzielen könne, "bricht jenseits von 50 Hektolitern die Farbstruktur zusammen". Die Farbe durch Zusatz von bis zu 15 Prozent dunkler "Deckrotweine" aufzupeppen ist zwar weinrechtlich eine Möglichkeit, die viele Rhein­ gauer Rotweinerzeuger nutzen; nach Ansicht von Künstler verbietet sich das aber für Spitzenbetriebe, denn so werde die fragile Struktur des Spätburgunders zerstört. Aufwand und Engagement für Spätburgunderweine der Spitzenklasse haben ihren Preis: Stoddens "Recher Herrenberg Spätburgunder JS ­ alte Reben" schlägt mit 28 Euro zu Buche, Künstlers "Hochheimer Reichestal Spätburgunder Auslese trocken" mit 33 Euro. Sein Ziel

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sind gar "burgundische Preise", daß heißt 50 bis 120 Euro je Flasche. Nur so lasse sich der eigene Betrieb auf eine dauerhaft sichere Exis­ tenzgrundlage stellen. Solche Äußerungen lösen im Rheingau eine Diskussion über die Zu­ kunft des Spätburgunders in den kleinen Familienbetrieben aus, die weder über Spitzenlagen für Rotwein noch über die Möglichkeiten und das Wissen zur Erzeugung von Spitzengewächsen verfügen. Zu­ dem haben viele keinen Kundenstamm für rote Gewächse jenseits der 20-Euro-Schwelle. So mancher Winzer fragt sich, ob er mit Spätburgunder wirklich auf das richtige Pferd gesetzt hat, ob nicht "einfachere" Sorten wie Dorn­ felder die bessere Wahl wären, zumal wenn Stodden sie mit der rhe­ torischen Frage konfrontiert: "Wollen Sie Weine machen, die im Le­ bensmitteleinzelhandel verramscht werden, oder solche, die Sie selbst trinken wollen?" Solche Zuspitzungen provozieren Widerspruch, etwa den des Wein­ autors und früheren Direktors der Hessischen Staatsweingüter, Hans Ambrosi, der eine Lanze für leichten, süffigen, saftigen, durchaus hellroten Rotwein mit 13 Volumenprozent Alkohol oder weniger bricht. Für solche "marktgerechten Rotweine" sieht auch Pfeifer eine Zukunft, und diese müßten keineswegs nur trocken ausgebaut sein, wie es die Vorbedingung für ein Spitzengewächs ist. "Wollen wir mit aller Gewalt nur französische Weine machen?" fragt Pfeifer und rät, sich bei der Produktion an den Absatzchancen zu ori­ entieren und zumindest einen Teil "fürs Herz" zu erzeugen. Dann allerdings müsse der Winzer die richtigen Entscheidungen treffen. "Und Gefühl und Zeit ist beim Rotwein alles."

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Der Riesling, das unbekannte Wesen

MAINZ, 1. Juli. Als Vorstandsmitglied der Sommelier Union Deutsch­ land hat Christina Fischer ihre Nase schon in manches Glas gesteckt. Aber kein Weißwein hat es der Gastronomin so angetan wie der Ries­ ling. "Er vermittelt einfach einen glücklichen Gesichtsausdruck." So beschreibt die Kölnerin die Wirkung des aus kleinen und eher un­ scheinbar sich darstellenden Trauben gekelterten Produktes auf den, der sich ihm zunächst mit der Nase und dann mit dem Munde nähert. Die Altvorderen müssen ähnliche Erfahrungen gesammelt haben. Am Ausgang des 19. Jahrhunderts zahlten die Weinliebhaber für den Riesling vom Rhein, von der Mosel und aus der Pfalz mehr als für viele heute besonders teure bordelaiser Gewächse. Von diesen glück­ lichen Zeiten zeugt noch manche Villa an den Hängen deutscher Flußtäler. Dann muß aber irgend etwas falsch gelaufen sein. Im "mild" ausgebauten Massenprodukt Riesling, als "Blue Nun" oder Liebfrauenmilch auch gerne exportiert, ging spätestens in den siebzi­ ger Jahren des letzten Jahrhunderts der Ruf des deutschen Rieslings samt seinem so gerne beschriebenen Spiel von Frucht und Säure und den Anklängen an Pfirsich und Aprikose unter. Aber der Riesling in seiner klassischen Ausprägung ist nicht unterzukriegen. Pinot Grigio aus Italien und Chardonnay aus Kalifornien, Neuseeland oder Südaf­ rika füllen zwar die Regale der Discounter. Doch in dem gepflegten Weinkeller findet sich zunehmend neben edelsüßen Raritäten wie Auslesen oder Eisweinen der "nicht-saure, trockene Riesling", wie Ulrich Fischer von der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt in Neu­ stadt an der Weinstraße den neuen Riesling charakterisiert. Der Ries­ ling gewinnt auch im deutschen Weinberg an Boden. Erstmals seit vielen Jahrzehnten hat der bereits 1435 in Rüdesheim erwähnte und nach 1500 von den jeweiligen Landesherrn bevorzugt zum Anbau empfohlene Riesling mit einem Anteil von etwa 25 Prozent die MüllerThurgau-Rebe vom ersten Platz verdrängt. Am Montag und an diesem Dienstag verkosten in Mainz bei der "wahrscheinlich größten Rieslingprobe der Welt" 160 international erfahrene Weinjuroren aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Großbritannien insgesamt 1744 Weine. Die Hommage gilt einer Re­ be, deren Trauben mit ihren kleinen grüngelben, schwarz punktier­

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ten, an der Sonnenseite gelb-braunen Beeren eine lange Reifeperio­ de und deshalb auch lange, warme Sommer und beste Lagen benöti­ gen. Die dafür aber, im Gegensatz zu manchen hier neu angepflanz­ ten Rebensorten, weitgehend frostunempfindlich ist und auf allen Böden gedeiht. Mit dem Riesling solle "Deutschlands Vorzeigerebe die Wertschätzung zukommen, die ihr gebührt, und sie gleichzeitig einem internationalen Vergleich unterziehen". Das hat der rheinland­ pfälzische Weinbauminister Hans-Artur Bauckhage zu Beginn des Wettbewerbs gesagt. In der ersten Stufe des Wettbewerbs haben 32 Gruppen mit je fünf Juroren am Montag 50 bis 60 Weine in drei Run­ den bewertet. An diesem Dienstag werden die 252 besten Weine aus fünf, von trocken bis edelsüß reichenden Kategorien nochmals von je sieben Juroren begutachtet. Die drei besten jeder der fünf Kategorien gehen als Siegerweine aus dem Wettbewerb hervor und werden in einer Gala am 4. September in der rheinland-pfälzischen Landesver­ tretung dann gebührend gefeiert werden. Der Riesling stammt mögli­ cherweise von Wildreben des Oberrheintales ab. Das könnte seine Angepaßtheit an die mitteleuropäischen Klimaverhältnisse erklären. Aber der Riesling ist schon dabei, sich auch in der Ferne auszubrei­ ten. Christina Fischer kennt zwei kleine Anbaugebiete in Australien, wo er ebenfalls gedeiht. In Mainz sind die Produkte von zehn Ländern angestellt. Wer den "immer gleichen Geschmack des Chardonnay", so Ulrich Fischer, satt hat, ist eingeladen, es einmal mit einem Ries­ ling zu versuchen. Christina Fischer hat auf ihren Reisen in die Frem­ de immer ein paar Flaschen guten Rieslings dabei. "Die Reaktion ist immer wieder positives Erstaunen." Nun komme es darauf an, dem Riesling seinen verloren gegangenen Status zurückzuerobern.

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Junger Charme für ein kurzes Leben

FRANKFURT, 14. November. Mit einem Geburtstagsgeschenk in Form höherer Preise wird er wohl nicht rechnen können. Auch in dieser Saison, zum fünfzigjährigen Jubiläum, zeigen die Preise eher nach unten. Deshalb wird er zum guten Teil verramscht werden. Der Beaujolais Nouveau, der seit heute ausgeliefert werden darf, bleibt ein scharf kalkulierter Lockvogel- und Aktionsartikel - zu Lasten des Renommees und zum Schaden der ganzen Region im Süden Bur­ gunds. Fachleute schließen nicht aus, daß einige Anbieter in Deutsch­ land den Preis in diesem Jahr auf weniger als drei Mark je Flasche drücken werden. Aldi Süd, der tonangebende Discounter, hat den Preis schon genannt: 3,98 Mark je Flasche. Das klingt zwar noch nach Schadensbegrenzung. Doch der Schein trügt. Denn der Preis gilt nicht für den einfachen Beaujolais, sondern schon für die bessere Version, für den Baujolais Village. Vor fünfzig Jahren, am 13. November 1951, hatte die Neuzeit für den jungen Beaujolais begonnen - mit einem Dekret, das dem Wein aus der gleichnamigen Anbauregion eine Sonderstellung im französischen Weinrecht verschaffte. Er wurde von einer allgemeinen Vorschrift freigesprochen, daß ein Wein, der als "vin nouveau" verkauft werden sollte, nicht vor dem 15. Dezember nach der Ernte in den Handel kommen durfte. Den Produzenten und Händlern in der BeaujolaisRegion, die ihren jungen Wein bisher im Faß verkauft hatten (und nur in Frankreich), wurde nun erlaubt, ihren Nouveau vier Wochen früher anzubieten: am dritten Donnerstag im November, von null Uhr an. Der neue Beaujolais Nouveau, der nun mehr und mehr als Fla­ schenware angeboten wurde, erfreute sich bald großer Beliebtheit. Immer, wenn der dritte Donnerstag im November nahte, brach das Nouveau-Fieber aus, erschallte der marktschreierische Ruf: "Le Beau­ jolais Nouveau est arrivé." Rallyefahrer und Sportflieger wurden enga­ giert, um den Nouveau, der in Deutschland häufig auch als Primeur bezeichnet wird, rechtzeitig anbieten zu können. Der Absatz stieg von Jahr zu Jahr - bis 1992, dem bisherigen Höhepunkt der NouveauHausse: 50 Prozent der gesamten Beaujolais-Produktion wurden als Beaujolais Nouveau verkauft. Inzwischen hat sich der Nouveau-Anteil auf ungefähr ein Drittel der Beaujolais-Produktion eingependelt; 58 Mil­ lionen Flaschen Nouveau sind im vergangenen Jahr verkauft worden.

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Der junge Beaujolais wird in rund 150 Länder geliefert, 25 Millionen Flaschen werden exportiert. Drei Viertel davon gehen in die Haupt­ abnehmerländer Deutschland, Japan und die Vereinigten Staaten. Allein die Deutschen, die wichtigsten Auslandskunden, haben in der vergangenen Saison 9,3 Millionen Flaschen konsumiert. Doch die Begeisterung scheint abzuflauen. 1999 ist der Absatz in Deutschland um sieben Prozent gefallen, ein Jahr später um elf Prozent. Kenner des Marktes glauben die Gründe für den Absatzrückgang zu kennen: Zum einen habe das Ansehen des jungen Weins wegen der Niedrig­ preise gelitten, zum anderen seien zum Teil zweifelhafte Qualitäten geliefert worden, was wiederum auf den harten Preiskampf zurück­ geführt wird. Aber es ist offenbar nicht nur der Nouveau von dem Imageverlust betroffen. Die Nouveau-Misere scheint auch auf den normalen Beaujolais abzufärben. Jedenfalls wird den Herstellern in der Beaujolais-Region jetzt offenbar bewußt, daß der marketinglasti­ ge Blick auf den Nouveau zu einer Vernachlässigung des klassischen Beaujolais geführt hat. Er stellt immerhin zwei Drittel der Produktion. Mit schärferen Richtlinien für die Anerkennung des Beaujolais als AOCWein (Appellation d'Origine Contrôlée), die in diesem Jahr verabschie­ det worden sind, soll dieser Entwicklung jetzt begegnet werden. Wenn die ersten Flaschen Nouveau entkorkt werden, ist der junge Wein, der aus der produktiven Gamay-Traube gekeltert wird, meist nicht älter als acht Wochen. Er wird zwar nach derselben Methode hergestellt wie der normale Beaujolais, nach der "méthode macérati­ on carbonique". Doch damit er bald getrunken werden kann, muß er sich einer strapaziösen Stabilisierungs- und Filterprozedur unterzie­ hen. Die moderne Technik macht es möglich, daß der junge Wein schon im Spätherbst mit seinem Charme, seiner Frucht und Frische manchen Weinfreund betören kann. Die Frühreife hat allerdings ihren Preis: Das Kelterungspotential des Nouveau ist beschränkt. Nach wenigen Monaten, manchmal schon zu Weihnachten, haben die lau­ nischen Weinfreunde den Neuen schon wieder vergessen.

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Traminer, edler Urahn

Ampelographie, die Wissenschaft von der Rebgenetik, scheint für unser alltägliches Erleben von Wein nicht sonderlich relevant zu sein. Doch die neuesten, geradezu revolutionären Entwicklungen auf die­ sem Gebiet werden womöglich ebenso weit reichende Auswirkungen auf die Weinwelt haben wie die Geschehnisse des 11. September auf die Politik. Bis vor kurzem nahmen Fachleute auf der ganzen Welt an, daß die edlen europäischen Rebsorten wie Chardonnay, Riesling, Cabernet Sauvignon oder Syrah sehr alt und ursprünglich seien. Und es ist sehr zu bezweifeln, daß sie ohne dieses Image ihre heutige weltumspannende Verbreitung erreicht hätten. Dann jedoch zeigte sich anhand der Genanalyse, wie falsch diese Annahme war. So wur­ de nämlich lange Zeit vermutet, daß die Syrah-Rebe aus Persien stamme und Abertausende Jahre alt sei, weil ihr australisches Syn­ onym "Shiraz" dem Namen einer uralten Stadt im heutigen Iran ent­ spricht. Tatsächlich ist der Syrah aber durch die nur wenige Jahrhun­ derte alte, natürliche Kreuzung zweier unbedeutender Sorten ent­ standen, und zwar der Mondeuse noir aus der Savoie und der Dureza aus der Ardèche. Am überraschendsten war die Entdeckung, daß es sich sowohl beim Pinot noir (Spätburgunder) als auch beim Chardon­ nay, dem Pinot blanc (Weißburgunder), dem Pinot gris (Grauburgun­ der) und dem Riesling allesamt um Nachfahren des Traminers han­ delt. Bei genauer Betrachtung ihrer "Stammbäume" fällt auf, daß deren übrige Vorfahren Bauerntölpel waren - die Noblesse der heuti­ gen Sorten kommt ganz eindeutig nur von den Traminergenen. Of­ fensichtlich steckt im Traminer also mehr Potential als man ihm übli­ cherweise zutraut, wird doch diese Sorte meist mit parfümierten, schweren und süßlichen Weinen in Verbindung gebracht. Interessanterweise hatte es in Italien bereits ein "Traminer-Revival" gegeben, bevor diese Erkenntnisse gewonnen wurden. Und bei den Weinen des Jahrgangs 2000 von Haas, Hofstätter, Lageder, Tie­ fenbrunner sowie bei den Erzeugnissen der Genossenschaften Tra­ min, Kaltern, Schreckbichl und St. Michael-Eppan wird deutlich, wa­ rum das so ist: Dies sind durchweg trockene Weißweine voller Fri­ sche, Seidigkeit und feinem Rosenduft. In Deutschland findet der Traminer jedoch auch heutzutage nur wenig Freunde. Um für die Sorte zu werben, veranstaltete Klaus Zimmerling, einer der Spitzen­

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winzer Sachsens, vor kurzem einen "Traminer-Tag" im Dresdener Restaurant Ars Vivendi. Die Verkostung von über 30 Traminern be­ ziehungsweise Gewürztraminern aus aller Welt zeigte, daß diese Rebsorte in Deutschland zumindest in der Pfalz und in Sachsen eine vielversprechende Zukunft hat. Zurückhaltend im Aroma, lebhaft und schlank, stellt der 1999er Gewürztraminer Spätlese trocken vom Weingut Weegmüller im pfälzischen Neustadt/Haardt (16 Mark je Flasche, Telefon 0 63 21/8 37 72) die perfekte Einführung in den neuen Traminer-Stil dar. Der 1999er Gewürztraminer trocken von Klaus Zimmerling (24 Mark je 0,5-Liter-Flasche, Telefon 03 51/2 61 87 52) beweist, daß aus dieser Sorte auch in Sachsen ausdrucksvolle Weine ohne jede Spur von Schwere erzeugt werden können. Die Weinwelt verändert sich - gottlob ohne Schreckensereignisse - auch in Deutschland.

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Ernüchternder Fund im Weinglas

Viele der edelsten französischen Weinreben haben einen gemeinsa­ men Ursprung. Darauf weisen jetzt genetische Analysen hin. Dass Chardonnay, Gamay noir, Aligoté und andere hochwertige weiße und rote Reben eng verwandt sind, hat bislang niemand vermutet. Ihr Ursprung war geheimnisumwittert. Die erfolgreichen, jahrhunderteal­ ten Varietäten galten als das Ergebnis einer Domestikation wilden Weines, spontaner Kreuzungen zwischen wildem Wein und domesti­ zierten Formen oder als Einkreuzungen römischer Reben in französi­ sche Sorten schon vor rund zweitausend Jahren. Nur wenige Fach­ leute meinten, die eine oder andere Sorte sei aus spontanen Kreu­ zungen zwischen verschiedenen heimischen Kultivaren entstanden. Mit Verfahren ähnlich denen beim modernen Vaterschaftsnachweis hat eine kalifornisch-französische Forschergruppe nun herausgefun­ den, dass die meisten berühmten Burgundersorten offenbar exakt dieselben Eltern haben. Sie scheinen aus spontanen Kreuzungen zweier ehemals weit verbreiteter heimischer Kultivare hervorgegan­ gen zu sein. Weinreben werden in aller Regel vegetativ vermehrt. Da viele Sorten aus dem Mittelalter stammen oder gar noch älter sind, blühten die Spekulationen über ihre Entstehung. Carole Meredith und andere Forscher von der University of California in Davis, von der Ecole Nati­ onale Supérieure Agronomique und vom Institut National de la Re­ cherche Agronomique in Montpellier haben daher unverwechselbare Abschnitte im Erbmaterial der Reben, so genannte MikrosatellitenDesoxyribonukleinsäuren, miteinander verglichen. Diese genetischen Fingerabdrücke zeigen, dass 16 der 18 untersuchten Burgunderreben aus einer Kreuzung zwischen einer Pinot- (vermutlich Pinot-noir-) und einer Gouais-blanc-Rebe - in Deutscland als Weißer Heunisch bezeichnet - hervorgegangen sind ("Science", Bd. 285, S. 1562). Pikant an diesem Ergebnis ist die Tatsache, dass der Wein der Gouais-blanc-Rebe von so minderwertiger Qualität ist, dass die Rebe in Frankreich wiederholt verboten wurde, zuletzt in den fünfziger Jahren dieses Jahrhunderts. Unter den meisten französischen Weinbauern war die Meinung ver­ breitet, dass man sich auf altbewährte Reben verlassen und keine

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Experimente mit neuen Kreuzungen machten sollte. Neue Hybridsor­ ten waren sogar rechtlich von dem begehrten Qualitätssiegel "Appel­ lation d'Origine Controllée" ausgeschlossen. Dass aber auch Hybrid­ sorten ausgezeichneten Wein liefern können, weiß man spätestens seit den Genanalysen, die Carole Meredith vor zwei Jahren vorge­ nommen hat. Die Forscherin hat bewiesen, dass die wohl edelste rote Bordeaux-Rebe, die Cabernet Sauvignon, wie schon ihr Name sagt, aus einer Kreuzung zwischen einer Cabernet-franc- und einer Sauvignon-blanc-Rebe hervorgegangen ist. Ihre neuen Untersuchungen zeigen, dass auch viele der berühmten Burgunderreben nichts ande­ res als Hybride entfernt verwandter Weinreben sind. Die Vorurteile gegen Hybride beruhen zum Teil auf der Beobachtung, dass Kreuzungen zwischen nahe verwandten Reben oft minderwerti­ ge Sorten ergeben. Doch die Analysen der kalifornisch-französischen Forschergruppe zeigen einmal mehr, dass auch recht unauffällige Eltern manchmal Nachkommen mit herausragenden Eigenschaften hervorbringen. Der genetische Fingerabdruck könnte in Zukunft hel­ fen, unter Hybriden neue Sorten mit viel versprechenden Eigenschaf­ ten zu identifizieren. Das wird vielleicht der Anfang für die Entwick­ lung völlig neuer edler Weine sein.

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Weingüter Große Namen und Weinkonzerne

Die Wein-Baronin

Philippine de Rothschild führt einen Weltkonzern. Für Betriebswirt­ schaft hat sie keinen Sinn. Das ist der Schlüssel zum Erfolg Es gibt Menschen, die schon allein an ihren Werken zu erkennen sind, die allem, was sie tun, eine unverwechselbare Note geben. Ma­ ler, die einen einmaligen Strich haben, oder Dichter, die ihre eigene Sprache haben. Ein Ausnahmemensch ist auch Baronin Philippine de Rothschild. Es sind nicht so sehr die Dinge, die sie macht, die für sie typisch sind. Oft sind es kaum spürbare Eingriffe. Philippine de Rothschild ("Rottschild" spricht sie ihren Namen aus) besitzt das Weingut Châ­ teau Mouton-Rothschild im Médoc und ist Mehrheitsaktionärin von Baron Philippe de Rothschild S.A., einem der größten Weinkonzerne Europas. Er muß sich gegen Überproduktion, neue aufstrebende An­ baugebiete und ruppige Sitten im Handel behaupten. Andere Firmen halten diesem Druck auch stand. Doch niemand führt solch ein Unternehmen, wie es Philippine de Rothschild tut. "Ich habe keine Ahnung von Betriebswirtschaft, und ich will auch keine haben", sagt sie. "Ich habe keine Ahnung von Weinverkostung und will es auch nicht lernen." Genausowenig will sie sich mit Weinbau befassen. Und trotzdem ist sie stets präsent, achtet penibel darauf, daß alles stimmt. "Sie verfolgt sehr genau, was wir tun", sagt Technikleiterin Catherine Vlimant. "Aber sie würde nie an einer Verkostung teilneh­ men oder die Komposition der Weine beeinflussen." Es sind Details, die das vom Vater geerbte Unternehmen von ande­ ren unterscheidet. Diese vielen Mosaiksteinchen ergeben ein Ge­ samtbild, das die Baronin und ihr Unternehmen wie aus einer ver­ gangenen Zeit erscheinen lassen. Eine Demonstration dessen war das Jubiläum "150 Jahre Château Mouton im Besitz der Rothschilds". 1900 Gäste empfing sie in einem riesigen Zelt. Selbst die Tischde­ cken waren in den Familienfarben. In den blauen Stoff ließ sie golden das Wappen sticken. Ungezählte Helfer bot sie auf, 80 Köche und 90 Sommeliers, insgesamt an die 400. Sie wurden alle schon vor der Feier in einer hübsch hergerichteten Remise bewirtet. Fünf Spitzen­

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weine ließ sie servieren - darunter ein Château Haut-Brion, ein Châ­ teau Margaux und ein Château Mouton-Rothschild 1982. Jede einzel­ ne Flasche - mehr als 2000! - ließ die Baronin kosten, damit ja kein fehlerhafter Wein serviert wird. Selbst für nicht angemeldete Gäste hat sie kleine Tische hergerichtet. Wer Rothschild heißt, dem ist Durchschnitt nicht genug. Kein Fest auf Château Mouton, ohne daß die Gäste ein Lied, die "Chanson de Mouton", anstimmen. An diesem Abend trug es Plácido Domingo vor, den sie extra einfliegen ließ. "Ich möchte gerne, daß Sie, wenn Sie nach der Feier nach Hause gehen, sagen werden, es war schön", sagte die Baronin zur Begrüßung. Es war Rothschild­ sches Understatement. In Wahrheit war es eine rauschende Nacht, die ihre Gäste in eine unwirklich anmutende Märchenwelt versetzte. Illuster waren die Gäste, die sie begrüßte: "Chère Claude" (die Witwe des ehemaligen Staatspräsidenten Pompidou), "chère Bernadette" (die Gattin von Präsident Chirac), "Minister, wohin ich auch blicke": Ex-Premier Alain Juppé, heute Bürgermeister von Bordeaux, der e­ hemalige Kulturminister Jack Lang. Auch die Schauspieler Catherine Deneuve und Jean-Claude Brialy waren da. Selbst der kalifornische Weinmagnat Robert Mondavi, obwohl schon 90, machte sich auf den weiten Weg. Zusammen bauen Rothschild und Mondavi den Rotwein "Opus One" aus. Damit die Gäste nicht aufstehen und in den nachtkühlen Park gehen mußten, entschied sich die Baronin für ein Feuerwerk zwischen Bäu­ men und Rebstöcken. So war das Spektakel bequem von den Sitzen aus zu sehen. Philippine de Rothschild überläßt nichts dem Zufall. "Das Geheimnis von Baron Philippe de Rothschild, das ist der Re­ spekt vor den anderen", sagt Philippe Baly. Ihm gehört Château Cou­ tet in Barsac. Seit vielen Jahren arbeitet er mit der Baronin. Einladungen bei Philippine de Rothschild werden nie unpersönlich. Auch wenn sie nicht selbst an Geschäftsessen teilnimmt, weiß sie stets, wer kommt. Denn auf Château Mouton - wo es eigentlich kein Schloß gibt, sondern einen umgebauten Bauernhof und die repräsen­ tative Villa "Petit Mouton", in der sie wohnt - hat sie die Devise aus­ gegeben: "Vergessen Sie nie, daß Sie bei mir zu Hause empfangen werden" - und nicht etwa in einem anonym-sterilen Gästekasino. Bei Rothschilds geht es familiär zu, aber mit Sinn für Stil.

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Der Erfolg hinter Philippine de Rothschild hat einen Namen, es ist Xavier de Eizaguirre. Er ist der betriebswirtschaftliche Kopf des Weinunternehmens. Anfang 50 und unverheiratet, arbeitet der Baske unermüdlich für die Firma. Zuverlässige Manager sind oft ein Glücks­ griff. Bei Philippine de Rothschild ist Loyalität kein Zufall. "Ihre große Gabe ist ein sicherer Blick für Mitarbeiter", sagt ein Geschäftspartner. "Ihren Mitarbeitern bringt sie großes Vertrauen entgegen." Zugleich verlangt sie viel, Einsatz und Einstellung. "Halten Sie sich nie für ei­ nen Rothschild", lautet eine der Regeln, die "la Baronne" ihren Be­ schäftigten auferlegt hat. So wie sie selbst dürfen sich auch ihre Mit­ arbeiter nicht etwas darauf einbilden, den glanzvollen Namen auf der Visitenkarte zu führen. "Wenn man Rothschild heißt, hat man, wie ich immer sage, mehr Pflichten als Rechte", lautet ihre Devise. Es ist zweifellos ihr Vater, der Philippine de Rothschild am stärksten geformt hat. Er war der Urenkel von Nathaniel de Rothschild, jenem Repräsentanten des englischen Zweigs, der 1853 Château Brane Mouton kaufte. 70 Jahre lang nahm die Familie das Weingut kaum wahr. Das änderte sich mit Philippe. 1922 übernahm er das Gut und baute es mit Tatkraft und Sinn für Neues auf. 1924 entstand der be­ rühmte 100 Meter lange Weinkeller. Er brauchte ihn, weil er den Wein nur noch in Flaschen abgefüllt verkaufen wollte. Seine Tochter Philippine setzte eigene Akzente. Beim Nachfüllen der Fässer wird oft Wein vergossen, was das makellose Holz verfärbt. Also läßt die Baro­ nin regelmäßig sämtliche 1000 Fässer mit Rotwein anstreichen. Das gibt dem Keller noch mehr Flair. So prägen Kleinigkeiten ihren Stil. Schon der Vater erhob Etiketten zu Kunst. Jedes Jahr bat er einen Künstler um einen Entwurf. Für Rothschild machten sich alle ans Werk: Dalí, Picasso, Baselitz, Warhol, Cocteau, Braque. Philippine führte die Tradition fort und machte die Flasche selbst zum Kunst­ werk. Für den Jahrgang 2000 ließ sie den "Widder von Augsburg" mit einer neuen Relief-Emaillierungstechnik auftragen. Es ist das Wap­ pentier von Château Mouton aus vergoldetem Silber und ziert einen Humpen aus dem 16. Jahrhundert. Er befindet sich in der Kunst­ sammlung des Châteaus. Ihr Vater kaufte weitere Güter, Château d'Armailhac und Château Clerc Milon im Médoc. Er engagierte sich in Kalifornien und lancierte den ersten Markenwein des Bordelais, Mouton Cadet. Seine Tochter ging diesen Weg weiter. Sie investierte in Chile, brachte von dort

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einen Premium-Rotwein, Almaviva, auf den Markt und einen Mar­ kenwein, Escudo Rojo, was auf spanisch "Rot-Schild" bedeutet. Keine Frage, Philippine de Rothschild ist ihrem Vater sehr ähnlich. Er interessierte sich für Kunst, schrieb Komödien, lebte unkonventionell. Besuchern des Châteaus gestattete er es, im Park zu picknicken, und ließ ihnen oft auch eine Flasche Wein bringen. Seine Tochter ließ den Park zwar schließen, ein Zugeständnis an den Zeitgeist. Aber die Gastfreundschaft der Rothschilds findet weiter im privaten Rahmen statt. Es ist vor allem Philippines Jüngster, Julien, der ihren Hang zur Kunst teilt. Er arbeitet an einem Buch über die Kunst auf Château Mouton. Philippe de Rothschild baute mit seiner zweiten Frau ein "Museum des Weins in der Kunst" auf. Es entstand eine Sammlung mit einmaligen Schätzen: flämische Gobelins, Bilder der deutschen Renaissance, kostbare Elfenbeinarbeiten, chinesische Miniaturen. Der ältere Sohn, Philippe, hat dagegen mehr Sinn fürs Geschäft. Beide Söhne sind Mitglied im Aufsichtsrat und werden das Werk Philippine de Rothschilds fortführen. "Eine Familie, die Erfolg hat, ist eine Fami­ lie, in der jeder einzelne nicht seinen größten Beitrag in seiner Ge­ burt sieht", sagt sie, wohl wissend, wie viele andere Dynastien daran gescheitert sind. Am Abend nach der großen Gala lud die Baronin auch ihre 600 Be­ schäftigte mit Partner zum Fest. Es gab das gleiche Menü und die gleichen Weine wie zuvor. Rothschilds messen sich eben nur am Bes­ ten, nie am Mittelmaß. Da ist die Wein-Baronin Philippine ganz eine Rothschild. Château Mouton-Rothschild scheint wie eine unwirkliche Märchenwelt. Aber das Gut lebt von den Gewinnen des Weinkonzerns. Der Mensch Aus ihrem Eintrag ins Geburtsregister läßt "la Baronne Philippine de Rothschild" wenig mehr nach außen dringen, als daß sie 1933 geboren wurde und in Paris aufwuchs. Während des Zweiten Weltkriegs konnte ihr Vater nach Eng­ land flüchten und kämpfte mit Charles de Gaulle

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gegen die Nazis. Philippine dagegen kam mit ihrer Mutter ins KZ Ravensbrück. Ihre Mutter sollte nicht überleben. Heute blendet Philippine de Rothschild in Gesprächen diese Jahre völlig aus. Nach dem Krieg studierte sie Schauspiel­ kunst und wurde 1958 an der Comédie­ Française engagiert. Dort lernte sie den Schau­ spieler und Regisseur Jacques Sereys kennen und heiratete ihn. Sie haben drei Kinder: Camil­ le (geboren 1961), Philippe (1963) und Julien (1971). Mittlerweile ist sie von ihrem Mann ge­ schieden. Bis 1980 spielte die Baronin regelmä­ ßig auf der Bühne. Seit 1988 ist sie Hauptaktio­ närin und zugleich Aufsichtsratsvorsitzende von Baron Philippe de Rothschild S.A. Das Unternehmen Am 11. Mai 1853 kauft Baron Nathaniel de Rothschild das Château Brane Mouton in Pauil­ lac und nennt es in Château Mouton-Rothschild um. Sein Urenkel Philippe übernimmt es 1922 und macht mit vielen Innovationen von sich reden: 1924 ist er der erste im Médoc, der all seine Weine in Flaschen abfüllt. 1930 kreiert er den Markenwein "Mouton Cadet". 1933 kauft er Château d'Armailhac und einen kleinen Wein­ handel, den Grundstein von Baron Philippe de Rothschild S.A. 1973 steigt Château Mouton zum "Premier Grand Cru Classé" auf - die einzi­ ge Änderung in der Klassifizierung seit 1855. Nach seinem Tod 1988 übernimmt Tochter Phi­ lippine. Seitdem hat sich der Umsatz auf 175 Millionen Euro verdoppelt. Herzstück des Kon­ zerns ist die 1994 gebaute Kelteranlage in Saint-Laurent mit 200 Tanks, die Platz für 170 000 Hektoliter bieten. Das entspricht 24 Millio­ nen Flaschen. Derzeit werden weitere 32 Tanks à 2000 Liter gebaut. Der Konzern zählt 600 Mit­ arbeiter.

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Weingenuß Richtige Lagerung, Öffnung und Degustation von Wein

Granaten im Anflug

Wer bis zu 600 Euro für eine große Wein-Degustation ausgibt, be­ kommt meist auch etwas Gutes zu trinken. Schlauer wird er dabei aber nicht unbedingt. Der Mann ist Internist und kennt sich aus mit den großen Franzosen. "Oh, der entwickelt sich noch." Er stellt das Glas mit dem 1994er Clos Vougeot Grand Cru zur Seite und widmet sich wieder der Enten­ keule mit Entenleber-Tarte und Kartoffelküchlein. Die anderen Gäste am Tisch schweigen. Der große Wein hat ihnen die Sprache verschla­ gen. Doch schon einen Gang später löst der Alkohol die Zungen, und im "Provencal", einem kleinen, feinen Restaurant in Langen, wird es langsam lebhafter. Immer stürmischer werden die "Granaten" und "Bomben" am Tisch begrüßt. Und irgendwann kommt das Gespräch unweigerlich auf den eigenen Weinkeller. Der Doktor schlägt die Au­ genlider nieder: "Ich bitte Sie - natürlich klimatisiert!" 245 Euro kostet der Abend bei Maitre Eric Beuerle, inklusive eines Sieben-Gänge-Menüs und einem Dutzend edelster Tropfen, vom Premier-Cru-Jahrgangs-Champagner bis zum 1985er Chateau d'Yquem. Die Gäste sind begeistert, manche reservieren am Schluß schon mal Plätze für die bald anstehende Vertikalprobe von zwölf Jahrgängen Mouton Rothschild samt Menü - für 495 Euro. Degustationen wie diese werden immer beliebter. Zu Preisen zwi­ schen 100 und 600 Euro offeriert eine wachsende Zahl von Restau­ rants und Hotels fünf- bis achtgängige Menüs und oft weit mehr als ein Dutzend erstklassiger Weine. Ob beim Gourmet-Festival im Rheingau, im Münchener Grandhotel, beim Kölner Weinhändler oder im Berliner Szene-Restaurant: Verkostungen, Proben und Degustati­ onen sind der Renner - von Krise keine Spur. Echte Weinliebhaber lassen es sich auch in schweren Zeiten gutgehen. Für Georges Lepré, ehemaliger Chef-Sommelier im Pariser Hotel Ritz und heutiger Qualitätsdirektor des französischen Weinversenders "Le Savour Club", sind die meisten dieser Veranstaltungen allerdings nichts als Snobismus, Weinautor Stuart Pigott hält sie für "reine An­ geberei". Andere Experten fällen nicht ganz so harsche Urteile, aber auch sie wissen um die Tücken der vor allem hochpreisigen Proben

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und Verkostungen - und warnen Amateure vor teuren Enttäuschun­ gen. Nichts ist schlimmer als ein großer Tropfen an einem überfor­ derten Gaumen - für den Wein ebenso wie für den Trinker. Bei vielen Degustationen ist es schon die schiere Zahl der kredenzten Weine, die dem (wenn auch ambitionierten) Laien die Sache schwer macht. Mehr als ein Dutzend, manchmal bis zu 20 Gewächse an ei­ nem einzigen Abend - das ist selbst für Profis wie Hugh Johnson kei­ ne leichte Aufgabe. "Das ist ausgesprochen schwierig, und sicher nicht besonders genußvoll", sagt der Grandseigneur der Weinkritik. Wenn möglich, probiert er höchstens zwei oder drei Weine. Auch Lepré und Pigott raten von allzu ausufernden Proben ab. "Die meisten Menschen kommen schon bei mehr als vier oder fünf Weinen durcheinander." Und können sich von dem, was sie gerade ge­ schmeckt haben, nichts merken. Die wenigsten Degustationsgäste erinnern sich nach dem sechsten oder siebten Glas überhaupt noch an den ersten Wein des Abends. Ohne ihre Notizen wären selbst aus­ gemachte Profis hilflos. Was die Sache schnell zu einem teuren, aber kurzen Genuß werden läßt, denn schließlich sind das Gedächtnis und die Erinnerung die Grundlagen allen Weinwissens. Am Institut für Weinbau der University of California in Los Angeles haben Versuche zu sehr ernüchternden Ergebnissen in Sachen WeinWiedererkennung geführt. Auch bei Experten lag die Trefferquote bei der Zuordnung von Weinen und passender Beschreibung nicht mar­ kant über der Zufallswahrscheinlichkeit. Selbst der Aufgabe, die ei­ genen Notizen eine Woche später dem entsprechenden Wein zuzu­ ordnen, zeigten sich nur wenige Probanden gewachsen. Kein Wun­ der, daß bei Blindproben, bei denen die Teilnehmer zunächst nicht wissen, was sie trinken, auch ganz große Tropfen immer wieder schlecht abschneiden, weil sie ihre Überlegenheit nicht unter Beweis stellen können. Wenn sie sich nicht an Namen, Preisen und Etiketten festhalten dürfen und sich vollkommen auf ihre Sensorik verlassen müssen, sind die meisten Weintrinker verloren. Möglichst nicht mehr als sechs Weine setzt Chef-Sommelier Lepré deshalb bei Veranstaltungen mit den Kunden des "Savour Club" sei­ nen Gästen vor die Nase. Er weiß, daß der durchschnittliche Wein­ freund schon bei dieser Zahl an seine Grenzen stößt, und setzt vor allem auf fachmännischen Rat und "geführte" Proben. Um in der

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Weinwelt heimisch zu werden, bedürfe es neben Geduld und andau­ ernder Wiederholung auch der Erklärung. "Ohne Begleitung läuft bei uns deshalb gar nichts." Altmeister Hugh Johnson weist noch auf eine weitere Gefahr beson­ ders ambitionierter Degustationen hin: Die ständige Suche der Leute nach "dem" besten Wein führe in vielen Fällen zu einer Vernachlässi­ gung jener Tropfen, die nicht so gut ankommen, die sich aber in ei­ nem anderen Umfeld, zu einem anderen Essen und vor allem im Ver­ gleich mit anderen Weinen viel besser entfalten würden. Welcher Weintrinker rührt schon jemals wieder - sagen wir - einen Pommard Premier Cru an, wenn dieser bei einer Degustation mit mehr als ei­ nem Dutzend anderer edler Gewächse - womöglich sogar potente Bordeaux oder "Granaten" aus Übersee - auf der persönlichen Hitliste nur auf einen mittleren Platz gekommen ist? "Es ist die reine Ver­ schwendung!" meint Johnson. Qualitätsunterschiede und Geschmacksnuancen lassen sich nur im direkten Vergleich erkennen. Wer etwa ergründen möchte, was den 1999er "Ovation" vom kalifornischen Starwinzer Joseph Phelps über andere in Barrique ausgebaute Chardonnays erhebt und ob der stolze Preis tatsächlich eine über den großen Namen hinausgehende Be­ rechtigung hat, dem nützt es wenig, wenn er bei einem Gala-Diner als Gegenpart einen - wenn auch erstklassigen - Riesling aus dem Rheingau serviert bekommt. Da kommt das Probieren dem Ritual traditionell ausgebildeter Kellner nahe, dem Gast einen kleinen Schluck des gewählten Weins zum Kosten zu reichen. Auch dabei kann der Ungeübte kaum mehr als grobe Fehler, zum Beispiel Kork oder eine falsche Temperatur, erkennen. Eine fundierte Beurteilung des Weins ist aber nicht möglich. Doch die so beliebte Kombination von anspruchsvollen Menüs und großen Weinen - zu Preisen, die jedem Normalweintrinker Schmer­ zen bereiten - hat noch eine weitere entscheidende Tücke: Die Kü­ che, und sei sie noch so anspruchsvoll, macht das Kennenlernen der Weine deutlich schwieriger. Glasierte Jakobsmuscheln, sautierter Hummer oder getrüffelter Milchkalbsschwanz lenken die Sinne ab und beeinträchtigen die Wahrnehmung ebenso stark wie gedämpftes Licht oder Zigarettenqualm.

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Das alles braucht niemanden zu stören, der einfach nur einen schö­ nen Abend mit guter Küche, großen Weinen und netter Unterhaltung verbringen will. Und auch Angebern, die mit dem Namen eines gro­ ßen Chateau protzen möchten, kann das herzlich egal sein. Wer aber glaubt, er könne sich auf diese angenehme Weise Weinwissen erkau­ fen, sollte sich die Sache noch einmal überlegen. Probieren geht über Studieren:

Einige Regeln zum richtigen Verkosten von Wein

Wer wirklich etwas über Weine lernen möchte, sollte sie pur und nicht im Zusammenhang mit großen Menüs probieren. Begleitendes Essen lenkt vom Inhalt der Gläser nur ab. Ein wenig Brot und Was­ ser zur Entspannung von Zunge und Gaumen sind dagegen sehr wohl angebracht. Laien sollten ihrem Gaumen nicht zuviel zumuten, für eine intensive Probe reichen sechs Weine völlig aus. Um sie besser vergleichen zu können, sollten sie immer etwas Gemeinsames (Rebsorte, Anbauge­ biet, Jahrgang) haben oder mit einem Kontrast besonders auffällige Unterschiede deutlich machen. Wichtig für eine gelungene Probe ist neben vernünftigen Gläsern, anständiger Beleuchtung und guter Temperierung der Weine eine passende Abfolge; der potentiell größte Tropfen sollte möglichst den Abschluß bilden. Und noch eins: Richtig trinken sollte man immer erst nach der Probe, denn Alkohol verändert selbstverständlich die Wahrnehmung. Skepsis ist stets gegenüber den Beschreibungen angebracht, die bei vielen Proben mündlich oder in schriftlicher Form geliefert werden: "kraftvoll und würzig", "gehaltvoll und fruchtig", "zart und geschmei­ dig" sind Begriffe mit begrenzter Aussagefähigkeit - und oft nichts anderes als getarnte Kaufempfehlungen.

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Der hartnäckige Kampf gegen Kork im Wein

Plastikstopfen oder echte Rinde? Diese Frage scheidet die Weinwelt. Jetzt macht die Naturfraktion wieder Terrain gut. Ein völlig neues Verfahren soll die Liebhaber von Wein endlich vom lästigen Korkschmecker befreien: In den Flaschenhals wird kein Korken mehr hineingepreßt, sondern ein Glasstopfen geschweißt - nach einem angeblich revolutionären Verfahren, das ein müheloses und gefahrlo­ ses Öffnen garantiert. Doch Friedrich Zürn, Experte der Forschungsanstalt Geisenheim für Weinbau, dämpft die Euphorie der Fachwelt: "Wir müssen zuerst ausprobieren, ob der Verschluß überhaupt dicht ist." Im März will er erste Flaschen abfüllen, nach der neuen Methode verschließen und dann lagern. In ein bis zwei Jahren, so schätzt er, kann er zuverläs­ sig ein Urteil abgeben. Seit Jahren kämpft die Weinwirtschaft mit unablässiger Energie gegen den Korkschmecker. Denn eine liebevoll gelagerte Flasche, die zum Fest geöffnet wird und penetrant nach der Eichenrinde schmeckt, kann leicht die Stimmung verderben. Auf mehr als 500 Millionen Euro jährlich schätzt die Weinindustrie der EU-Kommission zufolge die finanziellen Verluste "aufgrund der chemisch-mikrobiologischen Verschlechterung der Naturkorken". Nicht nur für den Käufer, auch für den Winzer ist Korkschmecker ein Prob­ lem. Denn ihm lastet der Kunde letztlich den Fehler an. Während Wein zum Kulturgut stilisiert wird, Trauben einzeln von Hand verle­ sen werden, untergraben Fehltöne im Getränk das Vertrauen in das Produkt. Was hat die Industrie nicht ausprobiert! Die Korken wurden mit Wachs überzogen, mit Mikrowellen bestrahlt, mit Plastik ver­ mischt. Auf die Enden wurden Kunststoffplättchen gesetzt oder, ak­ tuell der Favorit, komplett durch Stopfen aus Polyethylen ersetzt. Umsonst. Der Weinfreund beharrt überwiegend - laut Emnid sind es 90 Prozent - auf Naturkork. Das zwingt auch die Branche, ob sie will oder nicht, zur Tradition. 1,5 Milliarden Flaschen, die jedes Jahr in Deutschland verkauft werden, tragen Naturkork im Hals, schätzt Verbandsgeschäftsführer Helmut Dieth. Schraubverschlüsse kommen auf 300 Millionen, Plastikstopfen nur auf 50 Millionen.

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60 Prozent der verkorkten Flaschen sind laut Deutschem KorkVerband mit Naturrinde aus einem Stück verschlossen. Verleimte Preßkorken kommen auf zehn, Zweischeibenstopfen auf 14 Prozent. Der Rest sind Korken für Sekte, Spirituosen oder Arzneien. Doch auch beim Verschluß geht der Trend zur Qualität: Gepreßter wird zunehmend durch Zweischeibenkork ersetzt. Das kleine Stück Natur im Hals macht jede Menge Ärger. "Kork muß für alle möglichen Fehler im Wein herhalten", klagt Dieth. Gleich ob der Wein oxydiert ist, muffig schmeckt oder das Lesegut faul war, die Schuld wird auf den Kork geschoben. Oft zu Unrecht, meint Zürn. In einer Studie hat er festgestellt, daß Kork nur die Hälfte der Fehltöne in den untersuchten Weinen zu verantworten hatte. "Es ist eben be­ quem, alles auf den Korken zu schieben", sagt Zürn. Doch die Beschuldigten setzen sich nun zur Wehr. "Die Korkhersteller sind viel selbstbewußter geworden", sagt Zürn. In den vergangenen Jahren investierten sie in Labors und bessere Verfahren. Die For­ schungsanstalt bietet auch seit einigen Jahren die Geisenheimer Testmethoden an. Sie stellen verbindliche Grundsätze zur Qualitäts­ kontrolle der Korken auf. Der Plastikstopfen, bei Massenweinen im Trend, wird sich auf Dauer wohl kaum durchsetzen. "Der wird relativ selten eingesetzt", heißt es bei der Heinrich Gültig Korkwarenfabrikation GmbH in Heilbronn. Und das wird wohl so bleiben. Zürn seinerseits plädiert für den Schraub­ verschluß, wie ihn Trollinger-Freunde aus Württemberg kennen: "Das wäre die vernünftigste Lösung." Doch Illusionen macht er sich nicht: "Der Verbraucher will Naturkork, und damit müssen wir eben leben."

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Die Lufthoheit über dem Glas

In der Kolumne am vergangenen Sonntag hieß es, Rotwein könne einfach dekantiert werden, indem man ihn in einen Glaskrug umschüt­ te. Das rief nicht nur Erstaunen hervor, sondern hat gar zu Kontrover­ sen geführt. Für die einen ist das Dekantieren von Wein in ein profa­ nes Gefäß ein Sakrileg, während die anderen diesen Vorgang grund­ sätzlich als hoffnungslos antiquiert betrachten. Der Brauch des Dekan­ tierens geht bis ins Mittelalter zurück. Damals war das Umgießen not­ wendig, um den Wein von dem beträchtlichen Depot zu trennen, das sich nach der Gärung absetzte. Der Ausdruck, "den Krug bis zur bit­ teren Neige zu leeren", stammt aus dieser Zeit. Mit der bitteren Nei­ ge waren dabei Trübstoffe gemeint, die sich am Boden des Dekan­ tiergefäßes oder -glases sammelten. Heute werden die allermeisten Weine vor der Abfüllung filtriert. Selbst feinste Partikel können auf diese Weise entfernt werden. Warum dann dekantieren? Dieses eigentlich einleuchtende Argument greift allerdings zu kurz. Die meisten Weine werden heute wesentlich reduktiver vinifiziert als noch vor 30 Jahren. Das bedeutet, daß der junge Wein im Keller we­ niger mit Sauerstoff in Berührung kommt als früher üblich. In der Flasche ist er ebenfalls vor dem Kontakt mit der Luft geschützt. Ein moderner Wein reagiert also in dem Moment, in dem er die Flasche verläßt, sehr stark auf den in der Luft enthaltenen Sauerstoff. Für manche sehr einfache Weine ist das der Todesstoß. Die Erfahrung hat allerdings gezeigt, daß nahezu jeder gute bis hochwertige Wein durch den Kontakt mit der Luft komplexe und attraktive Aromen entwickelt. Für Weißweine scheint das ebenso wie für Rotweine zu gelten - vorausgesetzt, erstere werden bei diesem Vorgang nicht zu warm oder verlieren zuviel natürliche Kohlensäure. Obgleich viele Weinfreunde es für eine Mißhandlung des Weins halten, wird eine Belüftung am schnellsten erreicht, wenn man die Flasche umgedreht über einen Krug oder eine Karaffe hält und den Wein stark plät­ schernd hineinfallen läßt. Vollkommen abwegig ist das mitunter gepriesene Verfahren, eine Flasche Rotwein eine Stunde vor dem Servieren zu öffnen. Die winzi­ ge Oberfläche im Flaschenhals reicht längst nicht aus, damit der Wein die genügende Menge Sauerstoff aufnehmen kann. Eine Dekan­

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tierkaraffe sieht zweifellos attraktiver aus als ein schlichter Glaskrug. Manche Designer-Kreationen sind allerdings ziemlich unpraktisch und erfordern große Verrenkungen, wenn man ihnen die letzten Tropfen entlocken will. Wer sich nicht vor Diskussionen über das Thema Dekantieren am Tisch scheut, für den ist "Extreme" von Riedel (175 Euro, im Glas­ fachhandel oder im Internet unter www.riedel.com) ein ebenso pra­ xisgerechtes wie provokatives Dekantiergefäß. Optisch eine Mischung aus Schnabeltasse und Bettflasche, bietet sie genug (Diskussions)Stoff für einen langen Abend.

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Kurze Lager-Besprechung

Angeblich läßt Genuß sich ja steigern, indem man ihn möglichst lan­ ge hinauszögert. Das gilt auch beim Weintrinken - wie jeder Besitzer eines gutbestückten Kellers weiß. Aber selbstverständlich ist die Vor­ freude auf den Flascheninhalt nicht der einzige Grund, Wein zu la­ gern. Gut möglich, daß man eine Flasche zu einem ganz bestimmten Gericht öffnen will, dessen Zutaten gerade nicht zu beschaffen sind. Oder natürlich, weil man glaubt, daß ein bestimmter Wein nach einer gewissen Reifezeit besser schmecken wird. Wenn ein passendes Ge­ richt saisonale Zutaten erfordert, dann wird der Wein naturgemäß nicht länger als ein Jahr gelagert werden müssen, wohingegen die Lagerung bei zusätzlicher Reifezeit sich über viele Jahre erstrecken kann. Wer sich vor die (eigentlich recht beneidenswerte) Schwierigkeit ge­ stellt sieht, ganze Weinkisten einlagern zu müssen, für den stellen sehr solide Regale die beste Lösung dar, etwa die Holzversion des "MS 380" von Müller-Soppart (250 Euro, Telefon 02 11/49 88 57, im Internet unter www.mueller-soppart.de), das bei weniger als zwei Metern in Breite und Höhe nicht nur mehr als 30 Kisten aufnimmt, sondern auch wesentlich besser aussieht als schlichtes Stapeln in einer Ecke des Abstellraums. Tatsächlich können sich aber wohl nur die wenigsten gleich kistenweise Weine leisten, deren Qualität so hoch ist, daß sie bei längerer Lagerung gewinnen. Diesem Umstand trägt ein sehr gelungenes Lagersystem Rechnung, und zwar die zu­ sammenklappbaren "Steco-Weinboxen" (96 Euro für sechs Stück, 195 Euro für 15 Stück bei Famulus, Telefon 0 61 81/36 46 90, im Internet unter www.famulus.de). Sie sind aus wiederverwertbarem Polypropylen hergestellt, in optisch ansprechenden Dunkelrot- oder Grüntönen lieferbar und lassen sich sicher stapeln. Die Boxen fassen jeweils bis zu zwölf Flaschen und sind durch Klapptüren an beiden Enden bequem zu bestücken und zu entleeren. Das Beste an diesem System ist seine Flexibilität: Bei einem Mindestabstand von 25 Zen­ timetern zwischen Fußboden und Matratze kann man seine Wein­ schätze damit sogar unterm Bett horten. Unterm Bett? Weinbegeisterte neigen dazu, sich zu viele Sorgen hin­ sichtlich der Lagerbedingungen zu machen. Eine konstante Tempera­

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tur um die 10 Grad Celsius und an die 100 Prozent Luftfeuchtigkeit sind für Wein zweifellos ideal, aber am allerwichtigsten ist es, daß starke und abrupte Temperaturschwankungen vermieden werden. Weine, die nicht länger als vier oder fünf Jahre gelagert werden soll­ ten, vertragen auch stabile 20 Grad Celsius und niedrige Luftfeuch­ tigkeit, was außerdem den Vorteil hat, daß die Etiketten nicht ver­ schimmeln, wie es in einem idealfeuchten Raum oft passiert. Zumin­ dest die wirklich edlen Tropfen sind im Keller aber allemal besser aufgehoben, und schlimmstenfalls kann man ja auch mal dort über­ nachten, falls man seine Schätze nicht allein lassen will.

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Vielseitiger Tropfenfänger

Wie läßt sich das Vergnügen am Wein mit minimalem Aufwand weiter steigern? Optimale Weingläser dienen ganz eindeutig diesem Ziel (sind aber trotz der gegenwärtigen Kampfpreise nicht wirklich billig). Viele Experimente haben gezeigt, daß Duft und Geschmack der meis­ ten Weine auch durch Substanzen beeinflußt werden, die eigentlich im Korken beheimatet sind. Damit ist nicht der Korkgeschmack an sich gemeint, der durch die Bildung von Trichloranisol (TCA) bei mik­ robiologischem Befall in Verbindung mit freiem Chlor entsteht. Hier geht es vielmehr um die Wirkung von Stoffen, die an der Innenseite des Flaschenhalses haftenbleiben, nachdem der Korkenzieher in Ak­ tion getreten ist. Korken werden mit unterschiedlichsten Mitteln be­ handelt, die sie sowohl säubern als auch einfacher aus der Flasche gleiten lassen sollen, und sie sind die Hauptverdächtigen bei dem Bitterton, der so viele Weine mehr oder weniger stark prägt. Wissenschaftliche Tests, darunter auch jene sehr einfachen, die zum oben erwähnten Ergebnis geführt haben, bedürfen immer einer Kon­ trolle. Die simpelste Methode besteht in diesem Fall darin, den Wein durch einen "Drop-Stop" fließen zu lassen. Diese ungefähr 7,5 Zen­ timeter große Scheibe aus etwas stärkerer Plastikfolie läßt sich leicht zu einem Röhrchen rollen, das dann so weit wie möglich in den Fla­ schenhals gesteckt werden kann, so daß es die Fläche bedeckt, die mit dem Korken in Kontakt gekommen ist. Der Däne Brian Vang hat­ te dieses einfache und doch sehr wirksame Verfahren ursprünglich entwickelt, um das Tropfen beim Einschenken zu verhindern ("DropStop" kostet drei Euro je Paar, es gibt ihn bei vielen Weinhändlern). Erst nach längerer Zeit ist einigen Fachleuten aufgefallen, daß der "Drop-Stop" den Geschmack des Weins positiv verändern kann. Um selbst festzustellen, wie der Inhalt einer Flasche durch die Korkbe­ handlungsstoffe beeinflußt wird, braucht man sich nur von einem Freund jeweils zwei Gläser eines Weins verdeckt einschenken zu las­ sen - eines durch einen sorgfältig positionierten "Drop-Stop", das andere auf konventionelle Art - und anschließend Duft und Ge­ schmack der beiden Proben zu vergleichen. Der Unterschied scheint am geringsten bei Weinen minderwertiger Qualität zu sein (die ohne­ hin oft etwas streng oder bitter schmecken) und bei steigender Qua­ lität größer zu werden.

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Interessant ist auch, daß Männer anscheinend weniger empfindlich gegenüber diesem Bitterton sind und mitunter den entsprechenden Wein sogar bevorzugen, während Frauen sich als wesentlich weniger tolerant erweisen. Bei unseren Vorlieben mag auch der Umstand eine Rolle spielen, daß wir uns mit der Zeit durch den Konsum von beein­ trächtigten Weinen an diesen Geschmack gewöhnt haben. Ob wir ihn bewußt wahrnehmen oder nicht: Man sollte zumindest von dem Phä­ nomen wissen.

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Die Roten kommen

MAINZ, 6. Juni. Die Welt steckt voller Wunder. Aber manche lassen sich erklären. Wieso führt die opulente Küche unserer französischen Nachbarn nicht zu der Rate von Herzerkrankungen, die der regelmä­ ßige Genuß vom Gesottenem und Gebratenem, von Geselchtem und von Pasteten eigentlich bei Gourmets und Gourmands im Nachbar­ land erwarten läßt? Es war die Entdeckung des "French Paradox", die eine Antwort auf dieses Rätsel ermöglichte. Begleitet regelmäßiger Rotweinkonsum die Mahlzeit, so glaubte der französische Wissen­ schaftler Renaud vor gut einem Jahrzehnt festgestellt zu haben, so sinkt die Gefahr einer Verstopfung der Arterien, die unter anderem zum Herzinfarkt führt. Der Rotwein geriet nach der Veröffentlichung der Renaudschen The­ sen alsbald in den Geruch, nicht nur ein Genußmittel zu sein. Mit der Erwartung, daß dem Rotwein bei mäßigem Zuspruch eine gesund­ heitsfördernde Wirkung beiwohne, wuchs die Nachfrage. Das galt auch für deutsche Erzeugnisse. Denn deutscher Rotwein, bis dato eher als eine regionale Erscheinung angesehen, die etwa in Würt­ temberg, rund um das rheinhessische Ingelheim, im Norden der Pfalz bei Dürkheim oder an der Ahr eine Nischenexistenz führte, wurde plötzlich in vielen Weinanbaugebieten hof- oder besser wingertfähig. In den letzten zehn Jahren wurde allein in Rheinhessen, dem größten deutschen Weinanbaugebiet, die Rotweinanbaufläche von gut 2000 auf nunmehr nahezu 6000 Hektar ausgeweitet. Auf der ganzen Welt dürfte mit Beginn des Jahrtausends erstmals mehr Rot- als Weißwein hergestellt worden sein. Was soll nun aber aus dem deutschen Weißwein werden, wenn hier­ zulande in dem Glas der Konsumenten bereits der Rotweinanteil mehr als fünfzig Prozent beträgt und wenn weitere sieben Prozent aus aus ebenfalls roten Trauben gekeltertem Rosé- oder Weißherbst­ Weinen bestehen? Hilfe für den deutschen Weißwein im Allgemeinen und für den Riesling im Besonderen soll nun von der Wissenschaft kommen, die sich mit dem Zusammenhang von Weingenuß und Ge­ sundheit beschäftigt. Das "Forum Wein und Gesundheit", in dessen Vorstand mit dem Mainzer Regierungsmitglied Hans-Artur Bauckhage auch der einzige deutsche Weinbauminister sitzt, will nun die Be­

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handlung des Themas "Weißwein und Gesundheit" noch intensiver als bisher vorantreiben. Die Ärztin Renate Willkomm, Vorstandsvorsitzende des Forums, sieht bereits den Höhepunkt der Rotwein-Begeisterung gekommen. Denn wenn über die Qualität eines Weines nicht der Alkoholgehalt ent­ scheidet, wie der Fachautor Hugh Johnson sagt, und wenn die ge­ sundheitsfördernden Antioxidantien kein Spezifikum des Rotweines darstellen, sondern diese Stoffe in anderer Zusammensetzung auch zu einem gesundheitsfördernden Anteil im Weißwein zu finden sind, dann hat der Liebhaber des leichten, alkoholarmen deutschen Weiß­ weines vielleicht den gesündesten aller Rebensäfte in seinem Glas. Da kommt auch eine Untersuchung der Medizinischen Klinik von Buf­ falo gerade recht. Von 1555 Amerikanern aus der Gegend westlich von New York wiesen, wie erwartet, die Weintrinker generell die höchste Anreicherung von Antioxidantien in ihrem Blut auf. Nicht erwartet hatte der Leiter der Studie, Holger Schunemann, jedoch das Ergebnis einer Lungenfunktionsprüfung der Probanden. Hier zeigten die Liebhaber des Weißweines die besten Werte.

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Keine gläserne Transparenz

Unter Kennern hat es sich längst herumgesprochen: Die Form des Glases beeinflußt Duft und Geschmack des darin servierten Weins. Daß dieser Effekt allerdings immer noch stark unterschätzt wird, zeigte vor kurzem eine Verkostung. Fallbeispiel 2000er Riesling Spätlese trocken von Schloß Johannis­ berg im Rheingau: Aus einem einfachen Ballonglas (zirka 1,25 Euro) wirkte er streng und rustikal, fast wie ein Literwein in einer Eckknei­ pe. Ganz anders der Genuß aus dem Vinum Chianti Classico/RieslingGlas der österreichischen Glaserei Riedel (zirka zwölf Euro): feine Pfirsichfrucht und hochelegante Säure. Ein Wein, zwei Gläser, zwei Geschmäcke - fast als handele es sich um vollkommen verschiedene Sorten. Aus dem riesigen, außergewöhnlich geformten Glas der Willsberger Collection Bordeaux der Kristallglasfabrik Spiegelau (zirka 23 Euro) präsentierte sich der Riesling ebenfalls sehr überzeugend, jedoch plötzlich betont weich. Weingläser müssen nicht teuer sein, um gut zu funktionieren, wie das Verkostungsglas des Institut National des Appellations d'Origine (INAO) bewies, das nur zirka drei Euro kostet und in Frankreich auf offiziellen Weinproben verwendet wird. Der Riesling von Schloß Jo­ hannisberg schmeckte daraus harmonisch, rassig und geschliffen. Mit "One for All", dem von Sommelier Peter Steger entwickelten und von Schott-Zwiesel produzierten angeblichen Allround-Probierglas (zirka 4,75 Euro), verhielt es sich hingegen ganz anders: Der Wein wirkte kitschig, massiv und säuerlich. Einfach der falsche Wein für dieses Glas? Leider hatte "One for All" einen ähnlich verheerenden Effekt auf den 1998er Château Carsin "Cuvée Noire", einen kräftigen, fruchtbetonten roten Bordeaux. In der Tat veränderten alle getesteten Gläser den Rotwein ebenso stark wie zuvor den Riesling. Nur das Willsberger Collection Bordeaux-Glas schien in diesem Fall wesentlich besser zu funktionieren. Dieses allgemeine Schema wiederholte sich mit einem roten Dolcetto aus dem Piemont, einer edelsüßen Mosel-Auslese und einem eichen­ betonten Chardonnay vom Kaiserstuhl. Letztlich ging aus der Wein-

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und Glasprobe das Riedel-Glas ganz eindeutig als Sieger hervor - ein echtes Universalglas. Die erste Schlußfolgerung lautet: Mäßige Investitionen in Weingläser rentieren sich enorm beim Trinkgenuß. Die zweite: Nur Resultate von Weinproben, bei denen die Weine allesamt aus den gleichen Gläsern verkostet wurden, sind von einer gewissen Zuverlässigkeit. Oft wer­ den jedoch besonders für Weinführer Ergebnisse vieler verschiedener Proben zusammengefaßt, bei denen unterschiedliche Gläser ver­ wandt wurden. Allein schon deswegen muß man sie mit einer gewis­ sen Skepsis betrachten.

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Plopp oder Fl-ock?

Viel wurde schon gegen ihn gesagt, gegen den mit der festen Wendel im Quergriff. Die rüdeste Schmähung des einfachsten unter den Kor­ kenziehern aber ist aus England überliefert, dem Land, das mehr Weinfachleute als Weintrauben hervorbringt. Das Hantieren mit die­ sem Gerät, resümierten vor einem guten Jahrzehnt zwei von ihnen, habe mehr Verwünschungen und Wutausbrüche provoziert als jedes andere Ritual in der Geschichte der Menschheit. Nüchtern betrachtet, dürfte sich die Geschichte folgendermaßen abgespielt haben: Der ersten Kiste Wein, die nach England gelangte, lag zwar ein Korken­ zieher bei, aber keine Gebrauchsanweisung. Einem gesunden Mann jedenfalls bereitet das Öffnen einer Weinflasche mit diesem Gerät keine Schwierigkeiten. Die Wendel wird, unter rhythmischem Quiet­ schen, in den Korken gedreht, die Flasche zwischen die Schenkel geklemmt und mit dosierter Kraft des Arms samt Streckung des Rü­ ckens vom Pfropfen befreit. Ein volles bis hellscharfes "Fl-ock!" vermeldet den Erfolg und führt bei den Anwesenden zu einem kräftigen Schub an Vor- und Lebens­ freude. Aus orthopädischer Sicht ist das Verfahren unbedenklich. Bückarbeit nimmt die Bandscheibe nur übel, wenn sie mit Rotation verbunden ist. Sich im Moment des Vorbeugens und Ziehens umzu­ drehen schadet der Gesundheit. Der einzig ernstzunehmende Ein­ wand kommt von der Weinkunde. Die mit Karacho - und ebenjenem "Fl-ock!" - in den Flaschenhals fahrende Luft versetzt dem Wein ei­ nen derartigen Stoß, daß die in ihm gelöste Kohlensäure sich schlag­ artig zu kleinen Blasen zusammenrottet und entweicht, bevor sie in Glas und Mund gelangen kann. Das führt zu einem Verlust an Frische, vor allem bei Weiß- und Ro­ séwein, und das wissen allen voran die Weinkellner respektive Som­ meliers, die den Wein am Tisch öffnen und dem ersten Schluck der Gäste beiwohnen. Wenig hebt die Verzehrlaune mehr als ein frischer, seine Fruchtaromen noch verströmender junger Weißwein. Daher benutzt der Sommelier ein nach ihm benanntes Gerät, das den Kor­ ken mit einem leisen, die Kohlensäure nicht aufweckenden "Plopp" heraushebelt. Die Mechanik des Sommelier-Korkenziehers, der sich zusammenklappen läßt wie ein Taschenmesser, verlangt keine be­

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sondere technische Begabung; nur ein wenig Augenmaß und Gefühl in den Fingern beim freihändigen Eindrehen der Wendel durch die Korkenmitte. Problematisch sind stets nur die Korkenzieher anderer Leute. Der ehrenvolle Auftrag, namentlich in weiblichen Haushalten, den Wein zu öffnen, schadet dem Ruf und kann zu Verwünschungen und Wut­ ausbrüchen führen. Schon der Versuch, das Gerät - "Es liegt in der linken Schublade!" - zu identifizieren, birgt ein erhebliches Blamage­ risiko. Die instinktiv richtige Methode, sich auf das Haupterken­ nungsmerkmal, die Wendel, zu konzentrieren, geht nicht selten fehl. Im schlimmsten Fall hat irgend jemand einen Federkorkenzieher oder ein Vakuumgerät eingeschleppt. Das bedeutet: Man zieht sich, nach­ dem man das wendellose Ding in die Hand gedrückt bekam, mit Fla­ sche, Anleitung und Lesebrille zurück und versucht Ruhe zu bewah­ ren. Doch auch wenn eine entdeckte Wendel die Suche mit Erfolg gekrönt hat, ist wenig gewonnen. Zunächst wird ein glockenförmiges Gebilde zwischen Griff und Wendel Argwohn erregen. Im günstigsten Fall handelt es sich um eine Krücke, die den feinmotorisch weniger Bemittelten das zentrische Eindrehen ermöglicht. Alsdann wird die Flasche im gewöhnlichen Verfahren entkorkt. Schlechter sieht es aus, wenn der Glockenkorkenzieher das "Plopp"Verfahren vorschreibt. Dann hat man es entweder mit einem Dreh­ momentgerät zu tun, oder man ist an einen Flügelkorkenzieher gera­ ten. An diesem schlackern rechts und links zwei Hebel. Darum erfor­ dert der Flügelkorkenzieher den dreihändigen Menschen: Zwei Hände drücken die Hebel nach unten, die dritte hält die Flasche fest. Die Drehmomentglocke immerhin besitzt manchmal einen vernünftig dimensionierten Quergriff, mit dessen Hilfe man die Prozedur wie beim gewöhnlichen Glockenkorkenzieher abkürzen könnte, zumal bei Rotwein - wenn nicht ein "Was machst du denn!?" zur korrekten An­ wendung nötigte, will heißen, durch besinnungsloses Weiterdrehen den Korken nach und nach herauszuheben. Daß bei diesem Verfahren nicht einmal mehr das kümmerlichste Ploppen ertönt, sei hier ebenso angemerkt wie die Tatsache, daß mit diesen weder Geschick noch Körperkraft voraussetzenden Gerät­ schaften die Gastgeberin durchaus hätte selbst zu Werke gehen kön­ nen. Was man zum Schluß mitunter auch zu hören bekommt.

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"Entkorken und mit gutem Gewissen genießen"

Wieviel Wein kann man täglich trinken, ohne daß es der Gesundheit schadet? Grundsätzlich vertragen Männer mehr Alkohol als Frauen. Frauen können unbesorgt etwa 25 Gramm Alkohol am Tag trinken, Männer etwas mehr als 30 Gramm. Ein Beispiel: Ein Wein mit 12,5 Prozent enthält genau 100 Gramm Alkohol pro Liter. Eine 0,7-Liter-Flasche enthält also 70 Gramm, ein Glas mit 0,1 Liter Inhalt dementspre­ chend zehn Gramm Alkohol. Frauen vertragen von diesen Gläsern zwei bis drei und Männer bis zu vier. Bei diesen Mengen bringt das Weintrinken keine gesundheitlichen Schäden mit sich. Besonders günstig für die Gesundheit wird der Weingenuß von etwa 40 Jahren an mit steigendem Alter. Nur bei bestimmten Krankheiten, wie Le­ berschäden, oder bei Medikamenteneinnahme muß man vorsichtig sein. Spielt es hinsichtlich der Gesundheit eine Rolle, ob man Rot- oder Weißwein trinkt? Eigentlich nicht: Beide enthalten Polyphenole. Bei Rotweinen liegt der Gehalt an Phenolverbindungen zwischen 500 und 4000 Milligramm pro Liter. In Weißweinen schwankt er zwischen 150 und 400 Milli­ gramm, wobei die Weißweinphenole als höher wirksam gelten. Die Phenole wirken als Antioxidantien. Sie verhindern schädigende Sau­ erstoffreaktionen, also die Bildung sogenannter freier Radikaler. Ge­ rade diese Radikalreaktionen werden für die Entstehung von Krebs­ und Herzgefäßerkrankungen verantwortlich gemacht. Mindert der Genuß von Wein das Risiko eines Herzinfarkts? Der mäßige Konsum von Wein reduziert das Risiko, einen Herzinfarkt zu erleiden. Der Wein ändert nämlich das Blutprofil positiv. Bei einer Langzeitstudie wurde herausgefunden, daß mäßiger Weingenuß das Herzinfarktrisiko um die Hälfte vermindert. Bier senkt das Risiko um fast 30 Prozent, dagegen erhöht Schnaps das Risiko, einen Herzin­ farkt zu erleiden.

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Ich habe im Keller eine Flasche Château d'Yquem von 1863. Kann man die verkaufen? Bei einer einzelnen Flasche ist zu empfehlen, daß man sich ein paar gute Freunde einlädt und einen schönen Abend macht. Leider sind die Deutschen da sehr zurückhaltend. In Deutschland, anders als zum Beispiel in Frankreich, hat man meist ein schlechtes Gewissen beim Öffnen einer guten Flasche Wein. Was die Genußkultur angeht, sollten wir uns ruhig die Romanen zum Vorbild nehmen. Ich habe 100 Flaschen Wein geerbt. Es sind viele verschiedene Sor­ ten aus den Jahrgängen von 1960 bis 1985. Als Laie weiß ich sie nicht zu schätzen und möchte sie gerne verkaufen. Wohin kann ich mich wenden? Es gibt drei Möglichkeiten: Man kann sich an Auktionshäuser wen­ den. Oder man erstellt eine Liste der Weine, gibt alle Informationen der Etiketten an und schickt sie an einen Wein-Kommissionär. Die Liste der Rheingauer Wein-Kommissionäre bekommt man beim Ver­ band Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter (VDP) Rheingau (Talstraße 142, 55218 Ingelheim; Telefon 0 61 32 / 89 61-61 und Fax -62). Man kann sich auch mit dem Erzeugerweingut in Verbin­ dung setzen. Die sind oft an eigenen alten Weinen interessiert und kaufen sie oder tauschen sie gegen jüngere. Eine dritte Möglichkeit ist zum Beispiel die Wiesbadener Volkshochschule. Sie hat eine lange Tradition von Weinkursen, aus denen teilweise Degustationsrunden hervorgegangen sind, die an alten oder seltenen Weinen zwecks Ver­ köstigung interessiert sind. Im Keller meines neuerworbenen Hauses stehen drei unangetastete Kisten Château Talbot, Jahrgang 1986. Wie hoch ist der Verkaufs­ wert? Steigt dieser, wenn ich den Wein weitere 20 Jahre einlagere? Vermutlich wird die Flasche für 100 Mark oder mehr gehandelt, den­ noch kann in Deutschland mit den Kisten kein lohnenswerter Gewinn erzielt werden, da es für Verkäufe aus zweiter Hand keinen Markt gibt. Gefragt ist Wein direkt vom Erzeuger, der auch für die Qualität bürgen kann. Bordeaux-Weine haben eine sehr hohe Lebenserwar­ tung, in jungen Jahren schmecken sie kratzig und rauh, erst nach einer gewissen Zeit bekommen sie den runden Geschmack. Die La­ gerung wird den Preis jedoch nicht wesentlich verändern. Mehr Ge­

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winn kann erzielt werden, wenn die Flaschen beispielsweise in Groß­ britannien bei Sotheby's oder Christie's versteigert werden, wo es einen Markt für Zweite-Hand-Verkäufe gibt und zudem die Nachfrage nach Bordeaux-Weinen groß ist. Ich besitze eine Flasche Pétrus, Jahrgang 1937, die allerdings nicht mehr ganz voll ist. Mindert das den Wert des Weines? Fehlen nur ein bis zwei Finger breit, dann ist dies nicht dramatisch, doch bei vier oder fünf kann sich das auf die Qualität des Weins aus­ wirken. In jedem Fall sollten sie ein Weingut aufsuchen und um Hilfe bitten: Um die Luft aus der Flasche zu bekommen, wird zunächst der Korken entfernt, bevor man Glasmurmeln hineingibt, die die schädli­ che Luft verdrängen. Dann wird die Flasche neu verkorkt. Ich möchte meinem in diesem Jahr geborenen Sohn einen Wein kau­ fen, den ich ihm in 20 bis 30 Jahren schenken werde. Was muß ich beachten, und wieviel muß ich für eine solche Flasche ausgeben? Es sollte ein Qualitätswein sein, etwa eine Auslese oder eine Spätle­ se, die an allen Inhaltsstoffen die höchste Konzentration besitzen. Bei einem deutschen Wein schlage ich zum Beispiel Rieslingreben vor, wegen des höheren Säuregehalts. Der Wein muß liegend gela­ gert werden, damit der Kork umspült wird und kein Sauerstoff in die Flasche dringt, kühl und bei einer gleichbleibenden Temperatur Rotwein zwischen zehn und 15, Weißwein zwischen acht und zwölf Grad. Beim Kauf müssen Sie darauf achten, daß er eine Qualitäts­ nummer hat. Schon für 15 Mark können Sie einen guten Wein be­ kommen. Wie kann in einer Mietwohnung Wein über längere Zeit eingelagert werden? Es gibt die Möglichkeit, in einen Weinkühlschrank zu investieren, der für die optimale Luftfeuchtigkeit und Temperatur sorgt, allerdings entsprechend teuer ist. Im übrigen überstehen Weine bei Zimmer­ temperatur problemlos sechs bis acht Wochen. Vor dem Genuß sollte man sie allerdings über Nacht kalt stellen. Was ist vom Weinverkauf im Internet zu halten?

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Die Zahl der Angebote im Internet nahm lawinenartig zu, genauso wie das Interesse der Kunden. Es ist gut möglich, daß Bestellungen über Internet in den nächsten fünf Jahren zur Selbstverständlichkeit werden. Dennoch glaube ich, daß die neue Technik Grenzen hat, da der persönliche Kontakt fehlt. Weinkauf lebt vom Vertrauen zu den Produzenten und Händlern, die den Kunden beraten und ein indivi­ duelles Angebot zusammenstellen können. Zusammengestellt von Katharina Deschka, Nicole Höfle, Peter Schmitt und Meike Zschacke. Weitere Informationen zum Thema Wein über die Pressestelle des Deutschen Weininstituts, Postfach 1764, 55007 Mainz, Fax 0 61 31 / 28 29 20.

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Reiner Wein Tips von Weinkenner Stuart Pigott

Die rosa Grenze

Mein Ziel ist es, den besten Roséwein der Welt zu machen!" So laute­ te Anfang der neunziger Jahre der Schlachtruf des Weinrevolutionärs Randall Grahm vom Bonny Doon Vineyard im kalifornischen Santa Cruz. Das klingt heute allerdings kaum weniger revolutionär als da­ mals, denn kein anderer Weinstil ist während der vergangenen zwan­ zig Jahre derart vernachlässigt worden wie guter Rosé. Leichte Ro­ séweine, oft trotz einer gewissen Restsüße als trocken deklariert, werden günstig und in Massen angeboten, doch verdienen sie selten ein besseres Prädikat als "korrekt". Seit der weltumspannende Rot­ weinboom im November 1991 seinen Anfang nahm, sind immer mehr schwere Rosés auf den Markt gekommen, weil für die Rotweinpro­ duktion bestimmte, aber von Fäulnis befallene Trauben zunehmend separat ausgebaut wurden - nur allzu häufig zu klotzigen, bitteren Weinen mit unansehnlich orangebrauner Farbe. Leider gehören viele von Deutschlands Rotweinerzeugern zu den schlimmsten Sündern bei dieser Form der önologischen Resteverwer­ tung. Deutsche Roséweine mit wirklichem Charakter und Eleganz sind folglich selten. Nur wenige Betriebe wie das Weingut Salwey im badischen Oberrotweil (Preise von fünf Euro an, Telefon 0 76 62/3 84) haben sich auf diesen Weintyp richtiggehend spezialisiert. Sal­ weys Spätburgunder-Weißherbst-Stil (eine deutsche Bezeichnung für rebsortenreine Roséweine in bestimmten Anbaugebieten) bringt schlanke und knochentrockene Produkte hervor. Paradoxerweise muß man für einen überzeugenden opulenten Rosé in den kühleren Norden reisen, zum Weingut Norbert Wagner in Lei­ wen (Mosel). Wagners 2002er Spätburgunder Rosé trocken (5,80 Euro, Telefon 0 65 07/ 34 67) strotzt vor roten Johannisbeer- und Himbeeraromen. Trotz seiner satten Art wirkt der Wein seidig, wun­ derbar frisch und klar: ein eindrucksvoller Beweis dafür, daß diese Rebsorte in den kühleren Anbaugebieten Deutschlands das Potential für erstklassige Roséweine besitzt. Bezeichnenderweise erzeugt Wagner keinen Rotwein, sondern verwendet nur die besten, das heißt reifsten und gesündesten Trauben aus seinem SpätburgunderWeinberg für diesen Wein.

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Über die Schwelle, an der Rosé endet und Rotwein beginnt, läßt sich lange diskutieren. Einige der beeindruckendsten Roséweine der Welt, so wie Niepoorts hellroter 2001er "Redoma Rosado" (12 Euro, Be­ zugsquellen über Ardau, Telefon 0 22 41/3 93 10) aus dem Douro in Portugal, sind sicherlich Grenzfälle. Doch die Farbe ist nicht das ein­ zige Wagnis an Dirk van der Niepoorts Rosé-Meisterwerk. Der über­ schwengliche Sauerkirschduft, die Verbindung von Saftigkeit und beträchtlicher Kraft wären ohne die erfrischende Säure vielleicht zu­ viel des Guten. So jedoch wirkt der Wein tatsächlich leicht und ist das Ergebnis seltenen Ehrgeizes beim Rosé.

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Eigenwilliges Gewächs

Die Grundlage jedes großen Weins, sei er nun rot oder weiß, trocken oder süß, ist das perfekte Zusammenspiel zwischen Rebsorte und Weinberg. Nicht alle Rebsorten sind im gleichen Maße anpassungsfä­ hig. Manche, etwa der Cabernet Sauvignon, scheinen mit geologisch und klimatisch auffallend unterschiedlichen Lagen bestens zurechtzu­ kommen. Andere, wie der Silvaner, werfen eher die Frage auf, ob es überhaupt Lagen gibt, in denen sie regelmäßig große Weine hervor­ bringen. Größe bedeutet im Zusammenhang mit Wein nicht nur beeindru­ ckende Substanz und perfekte Ausgewogenheit, sondern auch Eigen­ schaften, die kein anderer Wein besitzt. Die strengste Prüfung weini­ ger Größe verlangt, daß dies nicht nur in einem Jahrgang, sondern gleich bei einer Reihe neuerer Jahrgänge der Fall sein sollte. Nach diesen Regeln hat gerade der erste Silvaner den Test bestan­ den: der "Asphodill" von Fürst Löwenstein aus Kreuzwertheim in Franken. Er wächst auf einer der extremsten Weinberglagen ganz Deutschlands, dem Homburger Kallmuth, und ist nach der Asphodelus-Graslilie benannt, die zu dieser Jahreszeit auf dem felsigen Boden oberhalb der Rebzeilen blüht. 135 Meter über den Ufern des Mains erheben sich die Reben hier zwischen Homburg und Lengfurt. Der Asphodill ist nur eine der vielen seltenen Pflanzen, die der an sich nördlichen Lage einen ausgespro­ chen mediterranen Charakter verleihen. Um dieses ungewöhnliche Bio­ top zu erreichen, müssen 259 Steinstufen zwischen Weinberg-Terrassen und bis zu fünf Meter hohen Trockenmauern erklommen werden. All dies ist deshalb so interessant, weil diese einzigartige Landschaft gleichermaßen einzigartige Weine hervorbringt. Bereits in dem schlan­ ken, aber kräftigen 2001er "Homburger Kallmuth" Silvaner Kabinett trocken (7,40 Euro, Tel. 0 93 42/9 23 50) kommt der eigentümliche kräutrig-mineralische Charakter der Lage zum Ausdruck. Der 2001er "Asphodill" (16,50 Euro) hingegen entspricht genau dem Bild, mit dem Betriebsleiter und Kellermeister Robert Haller die KallmuthWeine beschreibt: "ein Klotz in der Landschaft, genau wie der Berg".

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Das ist eine gewagte Aussage über einen Wein von nicht weniger gewagter Eigenständigkeit, dessen kräutrige und mineralische Aro­ men von einer wunderbaren Cremigkeit aufgewogen werden. Ob er oder der mächtigere, noch etwas unfertige und hefige 2002er "Asphodill" (gleicher Preis, lieferbar ab September, Reservierung be­ reits möglich) der bessere Wein ist, läßt sich derzeit kaum sagen. Zusammen mit den Jahrgängen 1998 und 1999 bilden sie jedoch ein Quartett von Weinen, das die Größe des Asphodills weit über den fränkischen Kontext hinaus belegt. Diese Weine besitzen eine unver­ wechselbare Note, die den anderen hochwertigen Silvanern des Ge­ biets noch fehlt.

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Der bessere Portugiese

Während der neunziger Jahre bestand der sicherste Weg zum Erfolg für unbekannte Weinregionen darin, Cabernet-Sauvignon- und Merlot-Reben zu pflanzen und die Rotweine im angesagten fülligen, wei­ chen Stil auszubauen, um sie dann unter den Rebsortenbezeichnun­ gen zu vermarkten. Diese Strategie war so weit verbreitet, daß die betroffenen Rebsortennamen nahezu den Status von Marken erlang­ ten. Für die meisten Produzenten ist das fatal, da solche Weine für die Konsumenten austauschbar werden. Denn die Kunden suchen oft nur nach der billigsten Version und haben so den gegenwärtigen Merlot- und Cabernet-Preiskrieg ausgelöst. Das erste bedeutende Weinbauland, das diesen Weg nicht beschrit­ ten hat, ist Portugal. Hier bauen zwar viele Winzer diese französi­ schen Rebsorten an, betrachten sie aber nicht als Ersatz, sondern eher als Ergänzung der Palette traditioneller portugiesischer Sorten. Der Aufstieg von Regionen wie dem Alentejo in den vergangenen Jahren basiert nahezu ausschließlich auf traditionellen Sorten, allen voran Trincadeira und Aragonês (in Nordportugal als Tinta Roriz, in Spanien als Tempranillo bekannt). Niemand hat sich so beständig für sie eingesetzt wie João Portugal Ramos. Der in Portugal ausgebildete Önologe gilt in seiner Heimat zu Recht als Modernist. In der Revolution des Weinausbaus nimmt er eine führende Rolle ein. Deren oberste Prinzipien sind Sauberkeit, Frische und Harmonie; durch und durch moderne Weintugenden. Ramos' Verdienst besteht darin, diese Prinzipien auf Weine mit un­ verkennbarer Alentejo-Persönlichkeit zu übertragen, anstatt dem Cabernet-Merlot-Weinstil zu frönen. Selbst sein günstigster Rotwein, der 2001er "Marquês de Borba" (9,60 Euro, Bezugsquellen über Ar­ dau, Telefon 0 22 41/3 93 10), eine Cuvée aus Trincadeira, Aragonês und Periquita, duftet nach Backgewürzen und Vanille und vereint Fülle und geschmeidige Gerbstoffe mit dem für Alentejo-Weine cha­ rakteristischen frischen Nachhall. Ein einziger Wein, der 1997er "Marquês de Borba Tinto Reserva", hat Ramos berühmt gemacht. Es war der erste Jahrgang seines roten Spitzenweins und bewies, daß Cuvées auf der Basis von Trincadeira

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und Aragonês mit nur geringer Unterstützung durch den Cabernet Sauvignon (in diesem Fall zehn Prozent) große Weine sein können, von ausgeprägtem Individualismus und doch in der Lage, Weintrinker auf der ganzen Welt anzusprechen. Der Jahrgang 1999 (50 bis 60 Euro, Bezugsquellen ebenfalls über Ardau) übertrifft ihn noch. Sein Bouquet erstreckt sich von Waldbodenaromen bis zu reifen Heidel­ beeren. Er besitzt wunderbar dichte Geschmeidigkeit und eine per­ fekte Harmonie zwischen üppiger Reife und zarter Herbheit. Den Vergleich mit den großen Weinen dieser Welt braucht er nicht zu scheuen.

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Süße Preise

In der österreichischen Zeitschrift "News" war unlängst zu lesen, daß ein gewisser Alois Kracher "ein wahrer Glücksfall" für sein Heimat­ land sei. Herr Kracher ist weder Politiker, Unternehmer noch Fußbal­ ler von Beruf. Sondern ein auf Süßweine spezialisierter Winzer. Wie kommt der Mann zu solchem Ruhm? Vor zwölf Jahren war der 1959 geborene Alois Kracher noch leitender Angestellter in einer Pharma­ firma - die Aufgaben eines Kellermeisters erfüllte er praktisch neben­ bei. Und zwar beim Familienweingut in Illmitz, im sogenannten See­ winkel am östlichen Ufer des Neusiedlersees, Europas größtem Step­ pensee. Dann gelang ihm mit seinen Dessertweinen des Jahrgangs 1991 sowohl in Österreich als auch in der englischsprachigen Welt der Durchbruch; ein Erfolg, der für österreichische Süßweine nach dem Glykol-Weinskandal Mitte der achtziger Jahre kaum vorstellbar war. Der wichtigste Grund dafür liegt natürlich in den Weinen selbst, die vor Fruchtaromen förmlich zu bersten scheinen, trotz aller Kraft und Süße aber weder schwer noch klebrig wirken. Der zweite Grund besteht in Krachers Talent, sich selbst und seine Produkte bestens darzustellen und zu verkaufen. Mit seinen Dessertweinen der Jahr­ gänge 1995, 1996 und 1998 erntete er reichlich Lob von den einfluß­ reichsten Weinkritikern auf der ganzen Welt. Und im September 2001 wurde Kracher von der britischen Weinzeitschrift "Wine" zum fünften Mal zum "Sweet Winemaker of the Year" ernannt. Es gibt aber noch einen dritten Grund für Krachers Erfolg, nämlich das äußerst günstige Preis-Leistungs-Verhältnis seiner Süßweine, das wiederum den gewaltigen Produktionsmengen geschuldet ist: Vom Jahrgang 1998 hat er sage und schreibe 80 000 halbe Flaschen Tro­ ckenbeerenauslese erzeugt! Im Gegensatz dazu kann sich ein deut­ scher Winzer schon glücklich schätzen, wenn er in einem Jahr 800 halbe Flaschen Trockenbeerenauslese abfüllen kann - was sich natür­ lich in einem wesentlich höheren Preis niederschlägt. Das Ausmaß der Kracherschen Produktion erklärt sich nicht nur durch die hinga­ bevolle Selektion der reifsten Trauben, sondern auch durch die ein­ zigartige Landschaft des Seewinkels, wo kleine Seen, Schilf und Weinberge für ein feuchtwarmes Klima im Herbst sorgen, das die Entwicklung von Edelfäule auf den Trauben fördert. Und die ist wie­ derum essentielle Voraussetzung für die Erzeugung von Trockenbee­

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renauslesen. Eine halbe Flasche der 1999er "Scheurebe Trockenbee­ renauslese Nr. 5" mit dichtem gelben Grapefruitduft und sehr lan­ gem, strahlenden Nachhall kostet gerade einmal 30 Euro (Bezug über rare-wine.com, Telefon 0 85 81/91 01 45), und die spektakuläre 1999er "Welschriesling Trockenbeerenauslese Nr. 8", die enorme Fülle und Kraft mit höchster Eleganz perfekt verbindet, ist mit 39 Euro nur wenig teurer (ebenfalls bei rare-wine.com). Das sind Glücksfälle für den Weintrinker!

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Deutschland wird rot

Dieses könnte das Jahr des Spätburgunders werden, jener roten Re­ be, die in den meisten Ländern als Pinot noir bekannt ist. Die Anbau­ fläche dieser Sorte wird 2003 in Deutschland voraussichtlich nicht nur 10 000 Hektar überschreiten, es werden auch die ersten Weine des vielversprechenden Jahrgangs 2002 auf den Markt kommen so­ wie die Spitzenabfüllungen des guten Jahrgangs 2001. Wegen des feuchten Wetters gegen Ende der Lese 2002 in Deutschland hat die­ ser Jahrgang nicht die Fülle von edelsüßen Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen erbracht, die sonst die Qualitätsspitze des neuen Jahrgangs in Deutschland bildet, so daß andere Weine ins Rampenlicht rücken können. Deutsche Rotweine waren lange Zeit nicht wirklich ernst zu nehmen, noch vor 20 Jahren waren sie meist blaß und säuerlich - eher Weißweine mit ein bißchen Farbe. Heute hingegen brauchen die besten deutschen Spätburgunder-Rotweine den Vergleich mit Pinots n0irs aus anderen Ländern nicht zu scheuen. Allerdings sind die Weine des letzten guten Spätburgunder-Jahrgangs in Deutschland, des 1999ers, so gut wie ausverkauft, und das Ange­ bot besteht vorrangig aus Weinen, deren Trauben im verregneten Herbst des Jahres 2000 gelesen wurden. Solch eine Witterung macht die Produktion von hochwertigen Spätburgundern sehr schwierig. Eine verblüffende Ausnahme stellt der 2000er "Im Sonnenschein Großes Gewächs" von Rebholz in Siebeldingen/Pfalz (25 Euro, Vorbe­ stellung unter Telefon 0 63 45/34 39) dar; er ist zugleich dicht und filigran mit betörendem Holunderbeeraroma. Der 2000er "Oberrot­ weiler Kirchberg Spätlese trocken" von Salwey im badischen Ober­ rotweil (29 Euro, Telefon 0 76 62/3 84) ist ebenfalls ein sehr elegan­ ter Wein mit seidiger Struktur und einem langen, komplexen Nach­ hall. Die Preisspitze für deutsche Spätburgunder-Rotweine liegt je­ doch weit höher; der kräftige, süßliche 2000er "Walporzheimer Kräu­ terberg" von Meyer-Näkel aus Dernau/Ahr hat bei einer Versteige­ rung 86 Euro je Flasche erzielt. In den vergangenen Jahren hatte das begrenzte Angebot in Verbin­ dung mit der starken Nachfrage teilweise extreme Preissteigerungen zur Folge. Insofern stellt der gelungene Spätburgunder von Johan­ ninger, einem Zusammenschluß von drei Weingütern mit Sitz im

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rheinhessischen Biebelsheim, eine angenehme Ausnahme dar. Ihr 1998er "Phyllit" ist nicht sehr dunkel in der Farbe, zeigt für 9,20 Euro aber sehr schöne Frische und Frucht ohne jegliche Aufdringlichkeit (Telefon 0 67 01/83 21). Der 1999er "Lorcher Bodenthal-Steinberg ,Alte Reben'" (16 Euro) duftet nach Sauerkirschen und schmeckt noch feiner, wenn er eine Stunde vorher dekantiert oder einfach in einen Glaskrug umgegossen wird: dicht, elegant und eines der weni­ gen Beispiele für einen sehr guten 1999er Spätburgunder, der noch zu einem angemessenen Preis erhältlich ist.

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Karriere eines Tölpels

Hinter den Bergen, nahe der Autobahn gen Süden, liegt bekanntlich Südtirol - eine Gegend Italiens, in der weitgehend deutsch gespro­ chen, gegessen und getrunken wird. In den sechziger und siebziger Jahren waren genau das auch die Gründe für einen wahren Touris­ tenboom. Enorme Mengen dünnen, blaßfarbenen Rotweins flossen damals die Kehlen der deutschen Besucher hinunter. Der Südtiroler Vernatsch entsteht aus derselben Rebsorte wie der gleichermaßen uninteressante, doch üppig tragende Trollinger in Württemberg, und auch viele der leichten, frischen Weißweine Südtirols stammen aus den Touristen schon vertrauten Rebsorten, unter ihnen Pinot Grigio, Pinot Bianco oder Riesling. Anfang der achtziger Jahre aber waren einige ambitionierte Südtiroler Winzer der einfachen Weine zu be­ scheidenen Preisen überdrüssig geworden und entdeckten die zu die­ ser Zeit angesehensten weißen und roten Rebsorten der Welt, näm­ lich Chardonnay und Cabernet Sauvignon, für sich. So entstanden zwar zahlreiche gute Weine, doch der Versuch, diesen Erfolg auf das gesamte Territorium zu übertragen, schlug fehl. "Die Schwierigkeit besteht darin, daß diese Sorten hier nur in einigen wenigen Mikrozo­ nen herausragende Ergebnisse bringen", sagt Martin Foradori von der Kellerei J. Hofstätter in Tramin. "Die Zukunft meines Gebiets be­ steht in den autochthonen Rebsorten." Foradori gehört nicht nur zu den lässigsten Jungwinzern Italiens, es ist ihm zusammen mit eini­ gen gleichgesinnten Kollegen auch gelungen, Weine aus alten Südti­ roler Rebsorten zu machen, die in ganz Italien als "cool" gelten. Vor 20 Jahren wurde die einheimische Rebsorte Lagrein Dunkel noch als ungehobelter Bauerntölpel angesehen, aber die harte Derbheit, die den Lagrein lange beeinträchtigte, konnte durch Reduzierung der Erträge und durch intensivere Pflege der Weinberge deutlich gemil­ dert werden: Heute entstehen aus dieser Sorte tieffarbene Rotweine mit reifen Beerenfruchtaromen und geschmeidigen, trockenen Gerb­ stoffen. Der mittelgewichtige, würzige 2000er Lagrein Dunkel von Hofstätter (elf Euro beim Weinladen Schmidt, Telefon 0 30/7 89 07 30) zeigt, was möglich ist. Durch ebenso radikale stilistische Veränderungen ist aus dem zuvor gleichfalls unbeliebten Gewürztraminer der angesagteste trockene

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Weißwein Italiens geworden. Bei dem vor kurzem vom sächsischen Winzer Klaus Zimmerling organisierten internationalen Traminer-Tag in Dresden gehörte der 2001er Kolbenhof Gewürztraminer von Hofstätter (20 Euro, ebenfalls beim Weinladen Schmidt) mit seinem Duft nach gelben Rosen und der bestechenden Balance zwischen Fri­ sche und Eleganz zu den Stars. Während Zimmerling und Rebholz aus Siebeldingen in der Pfalz bewiesen, daß auch sie mit dieser Sorte in der ersten Liga mitspielen können, müssen die meisten deutschen Produzenten noch viel lernen von ihren Kollegen hinter den Bergen.

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Gut abgetrocknet

Vor zehn Jahren gab es, was den trockenen deutschen Riesling be­ trifft, einen enormen Qualitätsschub. Auf einmal war es viel einfa­ cher, Erzeugnisse dieser Art mit Substanz und Harmonie zu finden, weil zahlreiche Betriebe in den Gebieten entlang des Rheins und sei­ ner Nebenflüsse die entscheidenden Grundregeln für die Produktion hochwertiger trockener Weine gelernt hatten. Waren während der Achtziger noch extrem trockene, geradezu saure Rieslinge modern gewesen, so bevorzugte die Kundschaft von Beginn der neunziger Jahre an weichere trockene Weißweine, vor allem aus den Rebsorten Pinot Grigio/Grauburgunder und Pinot Bianco/Weißburgunder. Ohne daß trockene Rieslinge an sich ins Abseits gedrängt worden wären, begann sich gleichwohl ein Umschwung zu Geschmeidigerem abzu­ zeichnen. Gleichzeitig wurde eine zuvor eindeutig suspekte, ü­ berschwengliche Aromatik allmählich salonfähig. Aufgrund der Nach­ frage nach Weinen mit weniger harter Säure wurden die Trauben später gelesen, und so entstanden duftigere Weine. Ein bemerkenswertes Ergebnis dieser Entwicklung ist der 2001er "F. vini et vita" vom Weingut Joachim Flick in Flörsheim-Wicker im Rheingau (fünf Euro, Telefon 0 61 45/76 86), dessen Duft nach wei­ ßen Pfirsichen und Frühlingsblumen förmlich aus dem Glas springt, der zugleich frisch, saftig, geradlinig und ausdrucksstark schmeckt. Der Preis weist darauf hin, daß der Winzer Reiner Flick noch nicht den verdienten Bekanntheitsgrad genießt und daß trockener deut­ scher Riesling international immer noch unterbewertet ist - was eben gleichzeitig ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bedeutet. Eine ganz andere Innovation ist der 2001er Riesling "Unplugged" vom Weingut Tesch in Langenlonsheim an der Nahe (7,50 Euro; Telefon 0 67 04/ 9 30 40). Der knochentrockene und mit 11,5 Prozent Alkohol­ gehalt recht leichte Wein ist mit einem absoluten Minimum an Ein­ griffen im Keller entstanden. Martin Tesch hat auf diese Weise ein Produkt hervorgebracht, das an reife Äpfel und Zitrusfrüchte erin­ nert, stoffig, kernig und straff wirkt. Der 2001er Neuweierer Mauer­ berg Riesling Selection trocken vom Weingut Nägelsförst in Varnhalt bei Baden-Baden (zehn Euro, Telefon 0 72 21/3 55 50) liegt am an­ deren Ende des Riesling-Geschmacksspektrums. Aufgrund der dich­ ten Aprikosen- und Grapefruitaromen, des enormen Safts und

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Schmelzes ist dies nicht der erfrischende Zechwein, sondern der op­ timale Essensbegleiter. Verwalter Martin Franzen, der Nägelsförst in die erste Reihe der badischen Betriebe gebracht hat, war diesen Herbst besonders eingespannt, weil er die Lese zugleich bei Nägels­ först und an seinem neuen Wirkungsort, dem Weingut Müller-Catoir in Neustadt-Haardt in der Pfalz, bewältigen mußte. Trotz des vielen Regens während der Ernte ist er zuversichtlich, daß das Ergebnis auf beiden Seiten des Rheins gut sein wird.

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Ebbelwoi de Luxe

Spitzenweine sind immer teuer - außer sie stammen von wenig be­ kannten Winzern oder sind nicht aus Trauben, sondern aus anderen Früchten entstanden. Beides trifft auf die erstaunlichen Apfel- und Birnenweine von Eric Bordelet aus Charchigné in der Normandie zu. Der 39 Jahre alte Önologe hat in Beaune studiert und drei Jahre als Sommelier im Drei-Sterne-Restaurant "Arpège" in Paris gearbeitet, bevor er 1992 in seinen Heimatort zurückkehrte, um dort große Schaumweine aus den Früchten der dortigen Obstgärten zu erzeu­ gen. Das ist ihm auf spektakuläre Weise gelungen, denn wer Borde­ lets Produkte probiert, den erwartet eine außerordentliche Sinneser­ fahrung - noch dazu zu einem bescheidenen Preis. Es dürfte schwierig sein, Birnen zu finden, die aromatischer sind als Bordelets 2001er "Poiré Authentique" (elf Euro bei WeinArt, Telefon 06722/71080). Die Frische des Bouquets, die Saftigkeit und die Ba­ lance zwischen Frucht, feinem Mousseux und Säure verbinden sich zu einem eleganten Aperitif, zu dem beispielsweise Walnüsse ganz her­ vorragend passen. Der 2001er "Sydre Argelette" (Bordelet verwendet die alte französische Schreibweise von Cidre) entsteht aus auf Schie­ ferböden gewachsenen Äpfeln, was eine naturgegebene Ertragsober­ grenze bedeutet: gerade einmal zehn Tonnen je Hektar anstatt der sonst in der Normandie üblichen 70 Tonnen (die Flasche "Sydre" kos­ tet bei WeinArt zwölf Euro). Bordelet behauptet, der Boden verleihe diesem Wein auch einen besonderen Charakter - so wie die im Mo­ seltal wachsenden Rieslingweine durch die Schieferböden eine ein­ zigartige Note aufweisen. Außer Zweifel steht, daß der "Sydre Arge­ lette" wesentlich komplexere Aromen besitzt als jeder konventionelle Apfelwein - er erinnert an Bratäpfel und Apfelblüten - und ihm jegli­ che Adstringenz fehlt, welche die große Mehrheit dieses Genres rus­ tikal schmecken läßt. Der Nachhall des "Argelette" hält, wie bei ei­ nem guten Champagner, lange an, und tatsächlich schmecken alle Bordelet-Weine am besten, wenn man sie aus Champagnerflöten trinkt. So hervorragend diese beiden Weine sind, verblassen sie doch ein wenig neben Bordelets Star, dem "Poiré Granit" aus auf Granitböden gewachsenen Birnen. Sein Duft nach Lindenblüten und überaus rei­

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fen Birnen ist ebenso berauschend wie das lang anhaltende Spiel zwischen feinsten Aromen und rassiger Säure. Leider war die Nach­ frage nach dem "Poiré Granit", obgleich Bordelets Weine erst seit Juli in Deutschland erhältlich sind, derart groß, daß der 2001er schon ausverkauft ist (bei WeinArt nimmt man Reservierungen für den 2002er entgegen, der im Frühling nächsten Jahres ausgeliefert wird; 15 Euro). Es handelt sich um eine der erstaunlichsten Neuigkeiten der Weinwelt seit den ersten Kultweinen aus Kalifornien Ende der siebziger Jahre. Bordelets innovative Art ist genau das, was der fran­ zösischen Weinindustrie fehlt.

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Schokolade mit Alkohol

Mit den Jahrgängen 1994 und 1995 begann in Deutschland die Re­ naissance des spanischen Rotweins. Plötzlich stand "spanisch" nicht mehr für rustikalen, mehr oder weniger oxydierten Rotwein, der al­ lenfalls an der Costa Brava getrunken werden konnte, zu Hause aber nicht recht salonfähig war. Man war begeistert von der großen Zahl neuer Weine, die auf hohem technischen Standard ausgebaut wur­ den. Doch in den folgenden Jahren erstickten heftige Preiserhöhun­ gen bei weniger gelungenen Jahrgängen den erwarteten Boom be­ reits im Keim. Heute berichten viele Händler, daß sich spanische Weine unter 20 Euro gut verkaufen, während sich über dieser Grenze wenig bewegt. Dafür gibt es Gründe. Spanien ist nicht das einzige Land, in dem es das warme, trockene Klima leicht macht, alkoholrei­ che Rotweine zu erzeugen, mit viel Gerbstoff und dunklen Aromen wie Brombeermarmelade, Dörrpflaumen und Schokolade. Weil dieser Stil von Weinen in den vergangenen Jahren immer beliebter wurde, war er irgendwann auf der ganzen Welt gegenwärtig. Viele neue spanische Rotweine haben aber bedauerlicherweise nicht viel anderes außer diesen Eigenschaften zu bieten. Der enorme Erfolg der neuen Weine auf dem heimischen Markt führ­ te gleichzeitig zu einer Überhitzung in der Branche. Ein Beispiel dafür ist der 1998er "Ex Ex 1", der erste Jahrgang eines neuen Spitzenrot­ weins von Castillo Perelada in Katalonien. Er stammt aus terrassier­ ten Weinbergen direkt an der Costa Brava. Obgleich von der Ge­ samtproduktion von 3511 Flaschen (0,75 Liter) lediglich 120 für den deutschen Markt bestimmt sind, wurde mehreren Weinjournalisten unaufgefordert eine Flasche zur Verkostung zugesandt. Die Designer­ flasche ist beinahe so schwer wie eine normale Magnum, der Inhalt weist gewichtige 15,5 Volumenprozent auf, und auch der Preis von 45 Euro hat es in sich. Man muß schon ein großer Liebhaber von Brom­ beermarmelade und bitterer Schokolade sein, um diesen Wein aufre­ gend zu finden (Bezug über Schlumberger, Telefon 0 22 25/92 50). In der Preisklasse unter 20 Euro ist Spanien jedoch stark. Der 2000er "Dehesa La Granja" (16 Euro, Bezug über Ardau Weinimport, Telefon 0 22 41/3 93 10) ist erst der dritte Jahrgang dieser Neuheit von Ale­ jandro Fernández - berühmt für Pesquera aus dem Gebiet Ribera del

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Duero. Dieser Wein stammt aus einer Gegend, die als weißer Fleck auf der Weinkarte gilt; sie liegt zwischen Valladolid und der portugie­ sischen Grenze. Neben üppiger Brombeerfrucht und einem Hauch Schokolade zeigt er auch etwas Wildes und Erdiges. Der 2001er "Al­ gendaret" der Bodegas Montcau im Penedes (Viniculture Weinhand­ lung, Telefon 0 30/8 83 81 74) besitzt - bei einem Preis von nur sechs Euro - all die charakteristischen spanischen Rotweinaromen. Dabei hat seine Fülle nichts Marmeladiges; ein idealer Rotwein aus dem Süden für den Alltag im kalten Norden.

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Wein-Lese Buchempfehlungen, Internetlinks und ein Glossar

www.weinprobe

Der bekennende Frauenrechtler Johann Wolfgang von Goethe nahm seine Dichtung ernst. "Ohne Wein und ohne Weiber, hol' der Teufel uns're Leiber", reimte Herr Geheimrat, der folgerichtig bei jeder Ge­ legenheit den Damen unter den Rock und dem Weinglas auf den Grund schaute. Vor allem auf seinen Reisen ließ er kaum einen Schoppen aus, legte so eine Degustationsspur beiderseits der Alpen und wurde zum Vorbild aller heutigen Weinreisenden. Allerdings konnte er es sich noch einfach machen und sein Lob oder seinen Ta­ del in recht schlichtes Deutsch kleiden - "kein anderer Wein will mir schmecken", sagte er etwa über Frankenwein, das mußte genügen. Heute ist es komplizierter, bei einer Weinprobe eine gute Figur zu machen und die richtigen Worte zu wählen. Da hilft das Deutsche Weininstitut weiter, auf dessen Homepage (www.deutscheweine.de) man alles über das gekonnte Verkosten erfährt: wie man richtig schlürft und die Flüssigkeit elegant über die Zunge rollen läßt, welche Rotweine bei 16, welche bei 18 Grad serviert werden, und vor allem wie man das Weinaromarad dreht. Das ist eine Scheibe mit kreisför­ mig angeordneten Vokabeln, die die Einschätzung und Beschreibung von Weinen erleichtern. Der Kenner sagt dann, daß ein Gewächs nach Maracuja, Eisbonbon, Artischocke, Heu oder Leder schmecke und zitiert en passant die gewissensberuhigenden PropagandaAufsätze der Website mit Titeln wie "Für ein längeres und besseres Leben - Weingenießer haben gute Karten". Die Geheimnisse der Degustation lüften auch die Seiten www.winelife.de - Boxbeutel hält man beim Einschenken immer ein­ händig mit der flachen Seite nach oben - und www.wein-abc.de mit ihrem Lexikon aller relevanten Begriffe zum Fachsimpeln; "adstrin­ gierend" sagt der Conaisseur, wenn er das Gefühl hat, daß die Tan­ nine seinen Mund zusammenziehen. Nur das Wichtigste in Kürze ü­ ber das Weinprobieren gibt es bei www.rheingauerwein.de, etwa die richtige Reihenfolge des Degustierens - rot kommt immer vor weiß, trocken vor halbtrocken, jung vor alt, Qualitätsweine vor Kabinett. Wer dann immer noch Fragen hat, kann sie sich auf der Seite www.womenweb.de/fooddrinks/ernaehrung/weinprobe.html - speziell für ein weibliches Publikum gemacht - beantworten lassen. Dort wird eine Weinprobe in sieben Schritten idiotensicher beschrieben, wozu

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Goethe bestimmt einen seiner schönen Reime zitiert hätte, vielleicht diesen: "Ein Mädchen und ein Gläschen Wein / sind die Retter in der Not / denn wer nicht trinkt und wer nicht küßt / der ist so gut wie tot."

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"Zur Lage des deutschen Weins"

DANIEL DECKERS, Redakteur in der politischen Redaktion dieser Zei­ tung, hat ein Buch über den Wein herausgegeben. "Zur Lage des deutschen Weins" - unter diesem Titel sind acht Redakteure und Mit­ arbeiter der F.A.Z. zwischen August 2000 und Januar 2002 deut­ schen Weinen auf den Grund gegangen. "Große Lagen, die deut­ schem Wein zu Weltruf verhelfen, werden vorgestellt, Großlagen, die alles andere als groß sind, nicht verschwiegen. Fundstücke, Kuriosa und manch trauriges Schicksal säumen den Weg", heißt es im ersten Beitrag. Am Ende vereinen sich die 73 Folgen zu einem "Porträt eines weithin unbekannten Deutschlands", wie es in der letzten Sequenz des Reigens heißt - mehr noch, zu einer Kulturgeschichte des deut­ schen Weins. Für die Neuerscheinung überarbeitet und um ein An­ schriftenverzeichnis ergänzt, liegt die ursprünglich auf den Zeitungs­ seiten "Deutschland und die Welt" veröffentlichte Serie jetzt als Buch vor. (Daniel Deckers [Hrsg.]: "Zur Lage des deutschen Weins". Spitzenla­ gen und Spitzenweine. Verlag Klett-Cotta, Stuttgart 2003. 352 S., geb., 22,- [Euro].)

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Wo Wein am besten schmeckt

Wenn man jüngsten Meldungen Glauben schenken darf, dann erobert sich der deutsche Riesling jenseits des Atlantiks langsam, aber sicher jene Spitzenposition zurück, die ihm gebührt. Auf Auktionen und Verkostungen in den Vereinigten Staaten erzielt die edle Weißwein­ Rebsorte Höchstpreise und Bestnoten. Die kommenden Sommermo­ nate bieten Gelegenheit, sich persönlich von der Qualität der Weine jüngerer Jahrgänge zu überzeugen, und wo wäre das besser möglich als im Rheingau, jener Region, in der der Riesling seit Jahrhunderten kultiviert wird und mit 80 Prozent der Anbaufläche noch immer die dominierende Rebsorte ist. Viele Winzer nutzen die Zeit von April bis September, um ihre Trop­ fen auf dem eigenen Gut, in Kellern, auf der Terrasse oder im Garten zu kredenzen. Für die Dauer von höchstens vier Monaten im Jahr sind der Ausschank von selbsterzeugtem Wein und ein eng begrenz­ tes kulinarisches Angebot ohne behördliche Genehmigung zulässig. Signalisiert wird ein solches Angebot durch einen gebundenen Strauß am Hauseingang. Mehr als 100 solcher "Straußwirtschaften" und wohl ebenso viele Gutsschänken - dem Gaststättenrecht unterliegen­ de Betriebe mit reichhaltigerem Speiseangebot - gibt es zwischen Lorch und Hochheim. Oliver Bock, Redakteur dieser Zeitung im Rheingau-Taunus-Kreis und Autor von mehreren Weinbüchern, hat das Wagnis unternommen, das kaum überschaubare Angebot zu tes­ ten und zu bewerten. 40 allesamt empfehlenswerte WeinWirtschaften sind dabei übriggeblieben. Entscheidend ist für Bock die Qualität des verkauften Rebsaftes, be­ notet werden aber zudem die Auswahl der Speisen sowie Lage und Ambiente der Wein-Wirtschaft. Die Bewertung reicht von einem ("uneingeschränkt empfehlenswert") bis zu drei Sträußchen ("eine der Spitzenadressen der Region"). Überregional bekannte Schänken wie Schloß Reinhartshausen oder Schloß Johannisberg finden sich in dem Buch ebenso wie Geheimtips. Die Bestnote - vier Sträußchen erhielt übrigens keine der getesteten Wirtschaften. Zu jedem empfohlenen Ziel nennt Bock Adresse, Telefonnummer, Öffnungszeiten, Parkmöglichkeiten und Besonderheiten. Zudem gibt

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es einen Abriß der Historie von Rheingau und Riesling, ebenso knap­ pe Beschreibungen der Gaststätten (20 Zeilen) sowie Einzelbewer­ tungen von Wein, Speisen und Ambiente und das in Sträußchen aus­ gedrückte Gesamturteil. Ein Buch für Liebhaber des Rheingaus und Freunde des Weines, das schon beim bloßen Durchblättern Lust auf einen Ausflug mit Wein­ probe und Brotzeit macht. Und wer partout keinen Riesling mag, fin­ det unter den Adressen auch den einen oder anderen begnadeten Rotweinwinzer. Oliver Bock: "Der Rheingauer Weinschmecker - Die 40 besten Straußwirtschaften und Gutsschänken", 128 Seiten, Societäts-Verlag Frankfurt, ISBN 3-7973-0834-5, Preis 12,80 Euro.

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Wein lesen und genießen

Andere Getränke haben Geschmack, Wein hat Kultur. Vielleicht wird deshalb so viel über den Rebensaft philosophiert, diskutiert und ge­ schrieben. Und wer sich zwischen Lese und Genuß Zeit für die Lektü­ re nimmt, bekommt möglicherweise auch Lust auf einen Abstecher ins "Mekka des Rieslings": den Rheingau. - Eine Bücher-Auslese. Für eine Handvoll Euro. Guter Wein muß nicht teuer sein. Der preisgekrönte Sommelier Bernd Kreis verrät, welche Tropfen nicht nur billig, sondern ihren Preis mehr als wert sind. Wer hofft, hier für fünf Euro einen exquisiten Wein, womöglich noch aus einem herausragenden Jahrgang zu finden, wird zwar enttäuscht. Doch wenn man dem Autor Glauben schenken kann, erhält man für eine Handvoll Euro durchaus solide Qualität und mit seiner Hilfe sogar "überaus gelungene Tropfen" aus Deutschland, Österreich, Schweiz, Frankreich, Italien, Spanien, Portugal, Griechenland, Osteuropa und Übersee. Weine mit besonders gutem Preis-Leistungs-Verhältnis so­ wie Bioweine sind gekennzeichnet. Originaletiketten in Schwarzweiß erleichtern den Überblick, die Beschreibungen sind leicht verständ­ lich, die Anbieter mit Adresse, Telefon, Fax, E-Mail, InternetHomepage und Öffnungszeiten genannt. Wer zum Essen den passen­ den Wein sucht, findet ihn in einer alphabetisch geordneten Speisen­ übersicht am Ende des Buches. Bernd Kreis: "500 Weine unter 10 Euro". Hallwag Verlag, München 2002. 336 Seiten. ISBN: 3-7742-0781-X. 17,90 Euro. Am Anfang einer langen Freundschaft. "Alles, was man braucht, um Wein richtig zu genießen", heißt es im Untertitel dieses Buches, und - so anmaßend das klingt - der Autor löst sein Versprechen ein. Wer Chianti oder Bordeaux bisher aus­ schließlich bei Aldi oder Penny erstanden hat, aber immerhin davor zurückschreckt, das Getränk wie Wasser hinunterzustürzen, der kann

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sich mit diesem Buch zum Weinliebhaber hocharbeiten. Doch der Weg zur Erkenntnis ist hart. Kapitel für Kapitel, humorvoll-kritisch, aber fast immer treffsicher, führt Reinhardt Hess seine Leser durch die wichtigsten Anbaugebiete, nennt Kultweine, regt private Wein­ proben an und erklärt nebenbei, wie man Rotweinflecken am besten entfernt. Nach der anregenden Lektüre wird man vermutlich etwas mehr für seinen Rebensaft ausgeben und nicht mehr zum Discounter, sondern ins Weindepot fahren. Aber das könnte womöglich der Be­ ginn einer langen, tiefgehenden Freundschaft sein. Reinhardt Hess: "Wine Basics", Graefe und Unzer Verlag, München 2002. 160 Seiten. ISBN: 3-7742-4936-9. 15 Euro. Cuvée aus Wort und Bild. "Die Welt der Weine" will dieser aufwendig - mit zahlreichen appetit­ anregenden Farbfotos - gestaltete Band präsentierten. Ein weites Feld, das die Autorin aber gut bestellt: Die wichtigsten Rebsorten werden ausführlich vorgestellt, weniger wichtige in nur einem Absatz, und auch für die Darstellung der Anbauregionen der Welt bleibt et­ was zuwenig Platz. Dafür erfährt der Leser, welcher Wein besonders gut zu welchen Gerichten paßt (ein Register hilft bei der Suche) und wie ein Kenner am Geschmack die Herkunft eines guten Tropfens erahnen kann. Eine gelungene literarische Cuvée aus "Wein für Anfänger", Lexikon und Bildband. Das geeignete Buch für Weintrinker, die bereits wis­ sen, daß es einen Unterschied zwischen Chardonnay und Riesling gibt, ihn aber noch nicht ganz treffsicher zu beschreiben wissen. Joanna Simon: "Wein kennen und genießen". Dorling Kindersley Ver­ lag, München, 224 Seiten. ISBN: 3-8310-0300-9. Preis 29,90. Deutsche Weine und Winzer im Test. 6732 Weine von 666 Weingütern stellt Gerhard Eichelmann in diesem Jahr vor. Die Fülle der Informationen auf den 836 Seiten seines Bu­ ches "Deutschlands Weine 2003" ist kaum zu bewältigen, aber um­ fassend und kritisch wie in keinem anderen deutschen Führer. Ei­

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chelmann bewertet die Weine in seinen Texten und zusätzlich mit Punkten. Das ist in den meisten Fällen treffsicher, die Problematik eines solchen 100-Punkte-Systems liegt im Detail - wer kann schon einen 89-Punkte-Wein von einem mit 90 bewerteten Tropfen unter­ scheiden?! Das ist eine alte Glaubensfrage unter Weinkennern, die den Nutzwert des umfangreichen und übersichtlich gestalteten Kom­ pendiums von Eichelmann aber kaum schmälert. Wer seinen Lieb­ lingswein finden will, muß ohnehin vor allem trinken. Gerhard Eichelmann: "Deutschlands Weine 2003". Hallwag Verlag, München 2003. 836 Seiten. ISBN: 3-7742-0782-8. 24,90 Euro. Die kleine Bibel. Die Welt der Weine ist unendlich vielfältig. Kein Mensch kann einen umfassenden Überblick über alle Entwicklungen und Neuerungen behalten. Auch Hugh Johnson nicht, aber wenn überhaupt jemand in die Nähe dieses Ideals kommt, dann er. Mehr als 50 Tester, Fachleu­ te und Connaisseure stehen dem weltweit wohl bekanntesten Wein­ autor inzwischen zur Seite, wenn er jedes Jahr seine kleine, nach ihm benannte Enzyklopädie auf den neuesten Stand bringt. "Der kleine Johnson" bietet in kompaktem Format viele Informationen zu Anbaugebieten, Winzern und Jahrgängen. Für die 24. Ausgabe hat das Standardwerk ein - leicht - verändertes Aussehen bekommen, die Angaben zu mehr als 15 000 Weinen aus aller Welt sind ver­ ständlich, detailliert und aktuell wie eh und je. Hugh Johnson: "Der kleine Johnson 2003". Hallwag Verlag, München 2003. 448 Seiten, ISBN: 3-7742-0783-6. 19,90 Euro. Standardwerk für Südafrika-Liebhaber. Die Weine vom Kap der Guten Hoffnung haben seit dem Ende der Apartheid einen wahren Boom erlebt - auch hierzulande. Wer mehr über Südafrika erfahren will, über die großen Anbaugebiete, die be­ liebtesten Trauben, die bedeutendsten Güter, der kommt nicht um Wendy Toeriens "Die Weine Südafrikas" herum. Auf 176 Seiten prä­ sentiert die Autorin mit vielen Fotos und Karten sowie kenntnisrei­ chen Texten das Weinland am Kap. Detailliert porträtiert sie Winzer

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und ihre Kellermeister, stellt Techniken und Spezialitäten vor. Dabei bietet sie bei allem Anspruch nicht nur Lesern etwas, die sich mit den Gewächsen aus Stellenbosch oder Paarl schon auskennen, auch für Novizen auf dem Gebiet der Kapweine ist ihr Buch ein absolutes Muß. Wendy Toerien: "Die Weine Südafrikas". Collection Rolf Heyne, Mün­ chen 2002. 176 Seiten. ISBN: 3-89910-150-2. 42 Euro. Vive la France! Seit 1935 existiert in Frankreich ein offizielles System der Herkunfts­ zuweisung für die Weine des Landes. Rund 450 dieser sogenannten Appellationen gibt es mittlerweile. Dabei handelt es sich um eine Re­ gion wie im Falle von Bordeaux, mal um eine Subregion wie Côte de Beaune oder um eine Gemeinde wie Pauillac oder Volnay. Das "Lexikon der französischen Weine" bietet einen lückenlosen, al­ phabetisch geordneten Überblick über die Appellationen. Zu jeder einzelnen gibt es farbige Abbildungen der Etiketten sowie Kurzinfor­ mationen über die Bodenbeschaffenheit, die angebauten Rebsorten, Aussehen, Duft, Geschmack, Trinktemperatur und Lagerfähigkeit der Weine. Zudem werden zu jedem Tropfen besonders passende Gerich­ te genannt. Ein Buch für Weintrinker im fortgeschrittenen Stadium, ganz speziell für Liebhaber Frankreichs und seiner Trinkkultur. Wer mit Formulie­ rungen wie "Die Syrah erbringt einen kraftvollen robusten ,schwarzen' Wein von guter Struktur, dessen harte Tannine sich im Lauf der Jahre glätten" noch nichts anzufangen weiß, sollte es aller­ dings zunächst einmal mit einem der auf dieser Seite beschriebenen Einführungswerke für Weingenießer versuchen. Hachette (Hg.): "Lexikon der französischen Weine". Hallwag Verlag, München 2002. 384 Seiten. ISBN: 3-7742-0776-3. 29,90 Euro.

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Erst lesen, dann trinken

Würden Sie es auf sich nehmen, 4475 deutsche Weine zu probieren, um zu entscheiden, welchen Sie kaufen möchten, oder würden Sie sich dafür erst sicher genug fühlen, nachdem Sie 6732 Weine verkos­ tet haben? Diese Zahlen stecken hinter den neuen Ausgaben von Gault Millau WeinGuide (Christian Verlag, 28 Euro) und Eichelmann (Hallwag Verlag, 24,90 Euro) für 2003. Doch wer hat schon Gelegen­ heit, so eingehend zu testen, welche Weine in Deutschland produ­ ziert werden? Dieses Verkaufsargument nehmen beide Werke für sich in Anspruch. In den neunziger Jahren beherrschte der Gault Millau WeinGuide den Markt weitgehend allein. Gerade diese Monopol- und Machtstellung rief allerdings die Kritik auf den Plan, denn das Herausgeber-Duo ist auch im Weinhandel tätig: Armin Diel ist Besitzer von Schloßgut Diel in Burg Layen/Nahe, und Joel Payne ist Geschäftsführer des Bremer Weinimporthauses Segnitz. Gerhard Eichelmann hingegen tritt als Quereinsteiger auf. Die erste Ausgabe seines Weinführers in seiner heutigen Form erschien denn auch erst vor gut einem Jahr. Sein Ziel ist absolute Unabhängigkeit, und die nimmt man ihm ab. Manche der Eichelmannschen Aussagen sind äußerst unkonventionell und stehen der Ansicht von deutschen und ausländischen Experten diametral entgegen. Sollte Eichelmann zum Beispiel richtig liegen mit der Feststellung, daß das Weingut Joh. Jos. Prüm in Wehlen an der Mosel nur ganze zwei von fünf möglichen Sternen in der Betriebsbewertung verdiene, dann irrten unzählige Weinexperten. Diese Art der radikalen Betrachtungsweise wäre über­ zeugender, wenn die Weine detailliert beschrieben und damit die Kritik begründet würde. Statt dessen teilt der Autor lediglich vage mit, die Weine wollten ihm "nicht so recht gefallen". Der Gault Millau ist bei der Beschreibung zwar auch kurz angebun­ den, doch nur selten entfernen sich seine Bewertungen von den Mei­ nungen, die im Handel und unter anderen Weinkritikern verbreitet sind. Mitunter bewertet er sogar derartig konservativ, daß manche der jüngeren Spitzenwinzer an Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Mittelrhein und dem westlichen Rheingau für die Weine des Jahrgangs 2001 ­

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ihres bisher besten! - oft mit nur einem Punkt mehr auf der 100Punkte-Skala bedacht wurden als für die entsprechenden Weine aus den Jahrgängen 1999 und 2000. Nur die ungerecht harte Kritik der Mosel-Saar-Ruwer-Spitzengüter Willi Schaefer in Graach und Forst­ meister Geltz-Zilliken in Saarburg paßt nicht in dieses Muster. Deutlich unterscheiden sich die Werke im Gewicht. Der kompakt auf­ gemachte Gault Millau, dessen 736 Seiten optisch ansprechender wirken als Eichelmanns 836, wiegt weniger als ein Kilogramm, wäh­ rend Eichelmanns Opus 1100 Gramm auf die Waage bringt. Ein Schwergewicht der Weinkritik ist nicht immer der praktischste Be­ gleiter beim Weinkauf.

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Expertisen aus der Weinwelt

In zwölf Sprachen ist Hugh Johnsons "Weinatlas" übersetzt worden, auf mehr als dreieinhalb Millionen Exemplare ist die Auflage inzwi­ schen gestiegen. Nun liegt das Standardwerk in einer vollständig überarbeiteten Neuausgabe vor - dreißig Jahre nach der ersten Fas­ sung. Der "Weinatlas", versichert der Verlag, sei durchweg aktuali­ siert, die Texte zum größten Teil umgeschrieben und die Karten neu gestaltet worden. Ein Vergleich mit der vorangegangenen, der vier­ ten Ausgabe von 1994, zeigt, daß der "Weinatlas" in der Tat gründ­ lich überarbeitet worden ist. Deutlich wird dies vor allem mit jenen Kapiteln, die den jungen Weinbauländern gewidmet sind, und den Regionen, die sich in den vergangenen Jahren besonders stark ent­ wickelt haben: Spanien und Portugal, der Süden Frankreichs, man­ che Region in Italien, das östliche Mittelmeer sowie die Länder der Neuen Welt. So wird etwa Argentinien in der alten Fassung nur mit ein paar dürren Worten erwähnt, jetzt hat dieses Weinbauland zwei ganze Seiten erhalten. Allerdings hat sich Johnson diesmal nicht al­ lein an die Arbeit gemacht, er hat eine tüchtige Mitstreiterin gewon­ nen: Jancis Robinson, Master of Wine, Weinkorrespondentin der "Fi­ nancial Times" und Autorin des preisgekrönten "Oxford Weinlexikon". Ihre Aufgabe, schreibt sie im Vorwort zur Neuausgabe, sei es vor allem gewesen, den Weinatlas auf den neuesten Stand zu bringen und die nichthistorischen Themen zu überarbeiten - wobei sie versi­ chert, daß sie an Hugh Johnsons alten Texten nur dann etwas verän­ dert habe, wenn es absolut notwendig gewesen sei. So blieb in den Kapiteln über die klassischen Weinbaugebiete Bordeaux, Burgund und Deutschland fast alles beim alten; zumal sich die Entwicklung hier - im Gegensatz zu anderen Weinregionen - verlangsamt habe. Das Kapitel über Deutschland wurde leicht von 27 auf 24 Seiten ge­ kürzt, zugleich aber von Jancis Robinson um einen verbraucher­ freundlichen Überblick, eine Gesamtkarte der Mosel sowie eine Karte von Hochheim (Rheingau) ergänzt. Beibehalten haben die Autoren ihre Klassifizierung deutscher Weinbergslagen, die allerdings nicht jedermanns Beifall finden dürfte. So haben die beiden Briten in den Anbaugebieten Mosel/Saar/Ruwer, Nahe und Pfalz "Spitzenlagen Klasse 1" entdeckt, nicht aber im Rheingau oder in Franken. Diese berühmten deutschen Weinbaugebiete müssen sich mit dem Prädikat "Lage Klasse 1" zufriedengeben.

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"Der Weinatlas" von Hugh Johnson und Jancis Robinson. Hallwag Verlag, München 2002. 352 Seiten mit zahlreichen Abbildungen und Karten. Gebunden, 69,90 Euro. ISBN 3-7742-0775-5

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Strenges Urteil der Weinpäpste

"Deutschlands Weine sind die am meisten mißverstandenen der Welt", meint mit Hugh Johnson einer der international führenden Weinpublizisten. In seinem neuen, gemeinsam mit der britischen Weinexpertin Jancis Robinson herausgegebenen "Weinatlas", der in Wahrheit ein Weinkompendium ist, widmet er immerhin 23 Seiten diesen mißverstandenen deutschen Gewächsen. Zwei Doppelseiten hat er dem vergleichsweise kleinen Rheingau reserviert, der damit weit besser wegkommt als jedes andere deutsche Weinanbaugebiet das von ihm besonders geschätzte Anbaugebiet Mosel-Saar-Ruwer einmal ausgenommen. Das ist an sich schon ein Lob des britischen Weinpapstes, denn die hessische Bergstraße oder die Ahr sind für Johnson keine Erwähnung wert. Für die Rheingauer Winzer endet die Genugtuung darüber freilich schon im zweiten Satz: "Inzwischen ist die Krone des Weinbaus aber an die Pfalz übergegangen, obschon, oder vielleicht sogar weil, das Potential des Rheingaus so sehr ins Auge fällt." Die neue Lagenklas­ sifizierung zur Erzeugung "Erster Gewächse" nimmt Johnson zwar grundsätzlich zustimmend zur Kenntnis, doch daß der Rheingau 35 Prozent aller Weinberge als hochwertig einstuft, hält Johnson für weit übertrieben, angesichts von nur drei Prozent Grand-Cru- und elf Pro­ zent Premier-Cru-Lagen an der Côte d'Or in Burgund in Frankreich. Das gesamte Rheingauer Klassifizierungsprojekt bleibt in den Augen des Fachmanns daher "so stumpf und flau wie die Weine, die Deutschlands Reputation im Ausland so sehr geschädigt haben". Immerhin billigt Johnson den Rheingauer Rieslingen zu, daß sie "den edelsten Charakter aller deutschen Weine erreichen" können. Auch wenn Johnson nicht mit allen Details des Rheingaus vertraut ist und er daher nicht zu allen Entwicklungen ein sicheres Urteil abgibt - bei­ spielsweise indem er die jüngste Qualitätsentwicklung auf Schloß Vollrads ignoriert -, so hat Johnson abermals ein Standardwerk mit kritischen Untertönen vorgelegt. Hugh Johnson/Jancis Robinson: Der Weinatlas. Länder, Lagen, Qualität, Trauben, Traditionen, Produzenten, Etiketten. Hallwag Verlag, München 2002, 352 Seiten mit zahlreichen Abbildungen und Grafiken, 69,90 Euro

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Göttersaft oder Geldanlage

Die Vielfalt von Ländern, Lagen, Erzeugern und Jahrgängen und die Wichtigtuerei selbsternannter Kenner macht den Weingenuß für Lai­ en oft zu einer abschreckenden Wissenschaft. Jenen Zaghaften will das "Einsteiger-Handbuch Wein" den Trank der Götter schmackhaft machen - ein Buch für Leser, die einen Riesling noch nicht von einem Cabernet Sauvignon unterscheiden können. Der Fachjargon wird erläutert, die Autoren stellen Anbaugebiete und Rebsorten vor und beantworten Fragen wie jene, warum manche Weine eleganter altern als andere, welche Tropfen sich zum Kochen eignen und ob der Saft vergorener Trauben eine gute Kapitalanlage sein kann. Die Zukunft, so heißt es, gehöre den Verschnitten: Nach­ dem lange vor allem die Herkunft eines Weines von Bedeutung ge­ wesen sei, könnten die Erzeuger künftig versucht sein, mit Mischun­ gen aus Trauben unterschiedlicher Herkunft - ähnlich wie bei Par­ fums - einen Markennamen zu etablieren. Die Antworten fallen durchweg kurz und bündig aus - manchmal der­ art bündig, daß die Lust auf mehr Informationen geweckt wird. Das jedoch ist alles andere als ein Argument gegen ein solches Hand­ buch. Robert Joseph und Margaret Rand: "KISS - Das Einsteiger-Handbuch Wein", Dorling Kindersley Verlag, München 2001, ISBN: 3-83100223-1, 400 Seiten, 39,90 Mark.

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Wer schmecken will, muß lesen Wer sich mit Wein beschäftigt, braucht intakte Geschmacksnerven, etwas Geld und viel Geduld. Doch das ist nicht alles: Wer schmecken will, muß vor allem lesen. Denn in der komplizierten Welt des Weins ist jeder verloren, der sich nur auf seine Zunge verläßt. Zu groß ist das Spektrum der Gewächse, zu unüberschaubar die Vielfalt der Stile und Qualitäten, zu verwirrend das Vokabular der Kenner, als daß man sich ohne Hilfe auf die Reise begeben könnte. Wie so oft, so sind auch auf diesem weiten Feld Bücher der Schlüssel zur Erkennt­ nis. Aber "Weinlesen" schließt "Weintrinken" ja nicht aus. Ganz im Gegenteil. Will man sich etwa mit James Turnbull ins Tal der Loire begeben, um mit ihm die besten 90 Weine der Gegend kennenzuler­ nen, wird man den Briten wohl kaum zu einer mehrwöchigen Reise bewegen können. Wer von Turnbull lernen will, der muß ihn lesen: Präzise und kenntnisreich recherchiert, bietet das jüngste Buch des renommierten Frankreich-Spezialisten jedem Weinfreund eine gleich­ sam persönliche Einführung in eines der berühmtesten Weinanbau­ gebiete der Welt. Werke wie Turnbulls "Loire - Meisterwerke der Na­ tur" erweitern nicht nur das Weinwissen des Lesers, sie steigern auch den Genuß beim Trinken. Kennerschaft. Das Beschreiben, Vergleichen und exakte Bewerten von Weinen ist eine Kunst. Allerdings eine, die sich erlernen läßt. Michael Schuster hat ein Lehrbuch geschrieben, das sowohl Anfängern einen Einstieg verschafft, aber auch Fortgeschrittenen viel Neues in Sachen Wein­ verkostung vermittelt. Im Vordergrund steht dabei eine praktische Degustationskunde, die anhand von neun Beispielen typische Ge­ schmacksmuster zeigt und so die wichtigsten Unterschiede von Weinstilen und Qualitäten erklärt. Darüber hinaus gibt Schuster Hin­ weise zu den Themen Weintemperatur, Dekantieren sowie Weinfeh­ ler. Und nebenbei räumt er mit einigen sehr verbreiteten Weinlegen­ den auf - oder glauben Sie etwa auch, daß ein in den Flaschenhals gehängter Silberlöffel einem geöffneten Sekt die Mousse erhält? "Der Weinkenner", Michael Schuster, Hallwag/Gräfe und Unzer, Mün­ chen 2001, 192 Seiten, 58,50 Mark.

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Weinfrauen. Was haben Frauen und gute Weine gemeinsam? Mehr als man denkt. Das glauben zumindest Michael Klonovsky und Uli Martin. Sie trauen sich sogar zu, jedem Frauentyp den passenden Tropfen zuzuordnen. Und so haben sie einen, wie sie sagen, "wahrhaft revolutionären Rat­ geber" geschrieben, der verläßliche Weinempfehlungen fürs Rendez­ vous verspricht. Dabei geht es alles andere als politisch korrekt zu dafür aber sehr amüsant. "Welcher Wein zu welcher Frau", Michael Klonovsky, Uli Martin, Hallwag/Gräfe und Unzer, München 2001, 120 Seiten, 35 Mark. Weiße Italiener. In keinem anderen Land wird so viel und in einer solchen Vielfalt Wein produziert wie in Italien. Im Gegensatz zu den guten Roten hat der Ruf der Weißweine oft unter allzu großen Zugeständnissen an den Massengeschmack zu leiden. Die "Chardonnayisierung" greift weiter um sich. Doch es gibt auch zahlreiche Ausnahmen - Burton Anderson stellt sie in seinem Buch vor. In alphabetischer Reihenfolge präsentiert er Erzeuger mit Spitzenreputation und porträtiert ihre liebsten Weine. Neben einem Profil des Gutes hat der Autor zu jedem Wein präzise Verkostungsnotizen sowie Informationen zur Trinktem­ peratur, Glas-Empfehlungen und passende kulinarische Begleiter zusammengetragen. Die meisten Weine stammen dabei aus Anbau­ gebieten Norditaliens - und natürlich sind auch einige große Char­ donnays dabei. "Die 100 besten italienischen Weißweine", Burton Anderson, Collecti­ on Rolf Heyne, München 2001, 224 Seiten, 39,90 Mark. Sortenrein. Keine andere Traube auf der Welt bringt so viele Spitzenweine her­ vor. Wolfgang Faßbender hat der spätreifen Traditionstraube Caber­ net Sauvignon ein Buch gewidmet, in dem er ihre Geschichte und Besonderheiten beschreibt. Vor allem aber stellt er die wichtigsten Anbauregionen vor, die sich nach dem unvergleichlichen Siegeszug

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der Rebsorte von Bordeaux über Kalifornien und Chile bis nach Aust­ ralien erstrecken. Die Auswahl der jeweiligen Spitzengüter kann da­ bei allerdings nur an der Oberfläche bleiben - zu groß ist inzwischen die Zahl der Winzer, die aus Cabernet-Trauben große Weine machen. "Cabernet Sauvignon", Wolfgang Faßbender, Falken Verlag, Niedern­ hausen 2001, 141 Seiten, 49,90 Mark.

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Von der Muse, von Führern und praktischen Ratgebern FRANKFURT, 16. Dezember. "Das ist nun mein letztes Weinbuch." Man muß diese Äußerung ernst nehmen, denn Hans-Jörg Koch ist ein seriöser, der Wahrheit und Wissenschaft dienender Mensch. Aber schade wäre es doch, wenn der Weinrechtler, Richter, Dozent und Publizist an seinem Entschluß festhalten sollte, denn es gibt kaum einen zweiten Weinschriftsteller, der so gewissenhaft und liebevoll mit der Materie und den Fakten umginge wie der Mann aus Rhein­ hessen. Das soeben erschienene (letzte?) Buch, "Die Muse Wein. Zwischen Rausch und Kreativität" (Verlag Philipp von Zabern, Mainz, 157 Seiten, 15,50 Euro), beweist es von neuem. "Kuß der Muße" Koch entschlüsselt den "Kuß der Muße", den ursächlichen Zusam­ menhang zwischen Wein und Kreativität. Die Objekte der Beweisfüh­ rung sind Dichter, Musiker und Maler, die in ihren Werken, Briefen und Gesprächen preisgegeben haben, wie sehr sie der Geist des Weins beflügelt, getröstet und erheitert hat. Zweiundzwanzig Zeugen lädt Koch vor: von Lessing und Lichtenberg über Goethe und Schiller bis Wagner und Brahms, George und Zuckmayer. Eine Bereicherung des Angebotes ist zweifellos auch der Nachdruck des "Atlas der Traubensorten" von Hermann und Rudolph Goethe aus den Jahren 1874/1876 (Manuscriptum Verlagsbuchhandlung, Waltrop/Leipzig 2001, 88 Seiten, 34 Euro). Das Buch gilt zu Recht als ein Glanzstück der Rebsortenkunde und der botanischen Illustrations­ kunst. Auf 27 chromolithographischen Tafeln werden deutsche und österreichische Traubensorten vorgestellt und wissenschaftlich be­ schrieben. Ein Kommentar von Hans Ambrosi, dem früheren Direktor der Staatsweingüter Kloster Eberbach (Rheingau), und Joachim Schmidt vom Fachgebiet Rebenzüchtung an der Forschungsanstalt Geisenheim runden das Werk ab. Ambrosi und Schmidt schreiben über das Werk der Brüder Goethe, über den Weinbau im 19. Jahr­ hundert und über die Bedeutung der beschriebenen Rebsorten heute. Eine besondere Erwähnung verdient ohne Zweifel auch die "Große Geschichte des Weins" von Roderick Philipps (Campus Verlag, Frank­

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furt, 383 Seiten, 34,90 Euro). Der Autor, Professor an der Carleton University in Ottawa, Experte für die Geschichte des Alkohols und der französischen Sozialgeschichte, beschreibt ausführlich die Wande­ rung des Weins vom Schwarzen Meer über Griechenland und Rom bis zur Moderne in Kalifornien und Neuseeland sowie die Wandlung in Kriegsgeschichtliches Ein Buch, das völlig aus dem Rahmen der Weinliteratur fällt, kommt aus New York: Wine & war: the French, the Nazis and the battle for France's greatest treasure" von Don und Petie Kladstrup (Broadway Books, New York, 291 Seiten, 24 Dollar). Die beiden Journalisten gehen in diesem Buch der Frage nach, auf welche Weise die Natio­ nalsozialisten im Zweiten Weltkrieg, während der Besetzung Frank­ reichs, vorgegangen sind, um sich der Weinbestände des Nachbar­ landes zu bemächtigen, wie andererseits die französischen Wein- und Champagnerhäuser versucht haben, sich gegen den Zugriff der Deutschen zu wehren, und wie die "Beauftragten für den Weinimport Frankreich", von den Franzosen "die Weinführer" genannt, ihre heikle Aufgabe, soviel Wein wie möglich zu beschaffen, bewältigt haben. Drei Namen stehen im Mittelpunkt, drei Persönlichkeiten aus dem damaligen Weinhandel und der Sektindustrie: Heinz Böhmers, Chef der Imporgesellschaft Reidemeister & Ulrichs in Bremen, Adolph Segnitz, geschäftsführender Gesellschafter des Importhauses A. Segnitz (ebenfalls Bremen), und Otto Klaebisch von der Sektkellerei Mattheus Müller in Eltville. Die Autoren, die sich in ihren Recherchen vor allem auf die Berichte Überlebender stützen, kommen schließlich zu dem Schluß: Die "Weinführer" seien zwar in der Tat Händler ge­ wesen - aber weit mehr als das. Sie hätten mit vielen französischen Weinproduzenten und -händlern Freundschaften gepflegt und über Generationen hinweg gute Beziehungen zu Frankreich gepflegt - über das rein Kommerzielle hinweg. Die "Weinführer" hätten die ökonomi­ sche und symbolische Bedeutung des französischen Weinbaus klar erkannt und ihre ganze Kraft eingesetzt, den Weinbau des Landes zu retten - vermutlich wohl aber auch in der Hoffnung, an die früheren Geschäftsbeziehungen anknüpfen zu können, wenn der Krieg wieder zu Ende sei.

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Lehrreiches Die Reihe der Wein-Lehrbücher, die praktische Ratschläge verspre­ chen, ist auch in diesem Jahr um einige Neuerscheinungen länger geworden. Paula Bosch, Chef-Sommelière im Gourmetrestaurant Tantris in München, gibt in ihrem reich bebilderten und kurzweilig geschriebenen Band "Weingenuss" (Econ Verlag, München, 240 Sei­ ten, 25 Euro) ihre Erfahrungen und ihr Wissen rund um den Wein an den Leser weiter, Michael Schuster zeigt den Weinfreunden in seinem Buch "Der Weinkenner" (Hallwag Verlag, München/Bern, 192 Seiten, 29,90 Euro), wie sie lernen können, Weine bewußt zu schmecken, besser zu beschreiben und zu bewerten, Gérard Basset, ein vielprä­ mierter Sommelier, demonstriert in "Wein mit allen Sinnen", wie man Weine verkostet, bewertet und genießt (Mosaik Verlag, Niedernhau­ sen, 192 Seiten, 29,95 Euro), und Ursula Geiger Croci, Rudolf Knoll, Sabine Rumrich, Ulrich Schweizer und Ingo Swoboda präsentieren ihr "Weinwissen für Einsteiger" (Falken Verlag, Niedernhausen, 255 Sei­ ten, 29,90 Euro). Auch Stuart Pigott, gebürtiger Brite und Wahl-Berliner, leistet seinen Beitrag zum Weinbücher-Jahrgang 2001: "Die großen Weißweine Deutschlands. Meine Weinheimat" heißt sein neues Werk - ein lei­ denschaftliches, temperamentvoll geschriebenes, zuweilen persönlich gefärbtes Plädoyer für die Winzer in Deutschland, die einzig und al­ lein dem Qualitätsprinzip huldigen (Hallwag, 296 Seiten, 24,90 Eu­ ro). Auch Philippe Faure-Brac, Sommelier-Weltmeister 1992, widmet sich in seinem üppig bebilderten Band "Meine Weine des Jahrhun­ derts" seinen Lieblingsproduzenten (Delius Klasing Verlag, Bielefeld, 184 Seiten, 39,90 Euro). Bordeaux und Burgund führen die Hitliste an - vor der Champagne, der Rhône, dem französischen Süden, dem Elsaß, dem Südwesten und der Loire. Aber auch einige NichtFranzosen finden den Gefallen des Autors - zum Beispiel Egon Müller von der Saar, der einzige Deutsche in dieser prachtvollen Sammlung. Wolfgang Faßbender klärt über den "Cabernet Sauvignon" auf, Sabi­ ne Rumrich und Ingo Swoboda über "Riesling" (beide Falken Verlag, 141 und 143 Seiten, jeweils 24,95 Euro). Die Masse der Publikationen fällt - wie schon in den vorangegange­ nen Jahren - in die Rubrik Winzer-, Wein- und Einkaufsführer. Hier werden Produzenten und Weine vorgestellt und häufig auch - nach Punkten oder Symbolen - bewertet. Einer der Klassiker in dieser Rei­

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he ist der "WeinGuide Deutschland" von Armin Diel und Joel Payne, der mit der Ausgabe 2002 nun schon im 9. Jahrgang vorliegt (Heyne Verlag, München, 754 Seiten, 28 Euro). Dazu kommen "Die besten Weingüter in Deutschland 2002" (Feinschmecker/Weingourmet, Grä­ fe und Unzer Verlag, München, 384 Seiten, 19,90 Euro), "Deutsch­ lands Weine 2002" von Gerhard Eichelmann und "500 Weine unter 10 Euro" von Bernd Kreis (Hallwag, 853 und 336 Seiten, 22,90 und 17,90 Euro), "Weine 2002" von Monika Kellermann und Dunja Ul­ bricht (Verlag Michael Girschek, CH-Gümlingen, 267 Seiten, 20 Eu­ ro), "Vini d'Italia 2001" (Hallwag, 696 Seiten, 29,90 Euro), "Veronel­ li. Weine aus Italien 2001", "Die 100 besten italienischen Weißweine" von Burton Anderson (Heyne, 706 und 223 Seiten, 27 und 21 Euro) sowie aus dem Hallwag Verlag "Hachette Weinführer Frankreich 2002", "Bordeaux-Kompass" von Günter und Peter Kühler und "Der kleine Johnson für Weinkenner 2002" (1436, 332 und 415 Seiten, 29,90, 14,90 und 19,90 Euro. Albernheiten Zu einem "politisch unkorrekten Ratgeber" haben sich die Journalis­ ten Michael Klonovsky und Uli Martin hinreißen lassen. Sie versuchen zu entschlüsseln "Welcher Wein zu welcher Frau?" paßt (Hallwag, 120 Seiten, 17,90 Euro). Das liest sich dann zum Beispiel so: "Fran­ ziska von Almsick, Schwimmerin: Natürlich eine Weißweinschorle; wenn sie ihr zu seltsam schmeckt, etwas Chlor dazugeben." Oder: "Anna Kurnikowa, Tennisspielerin: Auch wenn wir gern einen Kröver Nacktarsch (Mosel) empfehlen würden, gilt in diesem Fall wohl: Teu­ er schlägt auf. Mit einem großen Burgunder liegen Sie bei dieser Sor­ te Edelbackfisch immer richtig . . ." Man kann es ruhig politisch un­ korrekt sagen: Hier handelt es sich um das albernste Weinbuch seit Jahrzehnten.

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Internetlinks für Weinliebhaber

Interessante und hilfreiche Internetverbindungen zum Thema Wein, zusammengestellt vom F.A.Z.-Archiv. Deutscher Wein Das Deutsche Weininstitut wirbt nicht nur weltweit für die Qualität und den Absatz deutscher Weine, sondern publiziert im Internet Hin­ tergrundwissen über Weinbau, Rebsorten und Anbaugebiete sowie aktuelle Nachrichten rund um den deutschen Wein. Wein-Qualität Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) untersucht und be­ wertet Lebensmittel aus dem In- und Ausland, so auch Wein und Weinbaubetriebe. Auf ihrer Homepage finden Sie Informationen über Wein-Prämierungen, das nationale Gütezeichen für Qualitätsweine deutscher Anbaugebiete, das "Deutsche Weinsiegel" und Tips zum richtigen Weingenuß. Weinkompass Datenbank deutscher Weinhändler im Internet. Wein im WWW Umfangreiche Linksammlung für Weingüter, Weinhandlungen und Informationen rund um den Wein. Wein-Plus Unabhängiges Informationsportal für Weinfreunde

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Wein-ABC

Abgang Nachgeschmack eines Weins. Längeres Spüren der Geschmacksstoffe an Gaumen und Zunge ist ein Zeichen für die Qualität eines Weines ("langer Abgang"). Maßeinheit für den Abgang eines Weines ist die Caudalie. Ampelographie Rebenkunde (ampelos = grch. Weinstock). Die Wissenschaft über das Bestim­ men und Beschreiben der Rebsorten, Teilbereich der Önologie. Amtliche Prüfnummer Jeder deutsche Wein, der als Qualitätswein verkauft wird, muß eine Amtliche Prüfnummer tragen. Sie wird nach einer differenzierten Prüfung vergeben, bei der die Weine chemisch analysiert, geschmacklich bewertet und auf Ü­ bereinstimmung mit den lebensmittelrechtlichen Anforderungen geprüft wer­ den. Hat ein Wein alle Mindestanforderungen erfüllt, erhält er die Amtliche Prüfnummer. AOC Appellation d´Origine Contrôlée. System für die kontrollierte Herkunftsbe­ zeichnung der französischen Weine. Bei einfachen AOC-Weinen ist nur das Herkunftsgebiet angegeben, bei anderen, je nach Appellation, dürfen auch Lagen oder die Weingüter (Domaines oder Châteaux) genannt werden. Barrique Kleines Faß (225-Liter) aus frischem Eichenholz zum Ausbau des jungen Weins. Wegen der geringen Sauerstoffdurchlässigkeit von Eichenholz reift der Wein gut und kann natürlich altern, während das frische Holz den Wein beim Ausbau mit Tanninen und Aromastoffen anreichert. Beerenauslese Bezeichnung für Qualitätsweine mit Prädikat. Dabei handelt es sich zumeist um volle, süße Dessertweine die aus überreifen (edelfaulen) Beeren gewon­ nen werden. Botrytis Botrytis cinerea ist die Edelfäule, die den Trauben das Wasser entzieht und damit die Geschmacksstoffe in den Beeren konzentriert. Grundvoraussetzung für Beeren- und Trockenbeerenauslesen. Bukett (oder: Bouquet)

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Geruch bzw. Duft eines ausgereiften Weines; hierfür werden auch die Begrif­ fe "Blume" oder "Nase" verwendet. Cabernet Sauvignon Die meistangebaute rote Rebsorte der Welt. Die kleinbeerige, hartschalige und spätreifende Traube mit dem typischen Geschmack von schwarzen Jo­ hannisbeeren weist einen hohen Tanningehalt auf und eignet sich daher für einen Merlot, Nebbiolo, PinotNoir und Syrah (Shiraz) sowie die weißen Sorten Riesling und Sauvignon Blanc. Chambrieren Vorgang, den Wein auf Trinktemperatur zu bringen, wird mit einem WeinThermometer kontrolliert. Chaptalisieren Nach dem französischen Chemiker Chaptal benanntes Verfahren, bei dem der Most vor der Gärung mit Zucker angereichert wird, um einen höheren Alkoholgehalt des Weines zu erreichen. Chardonnay Wichtige Weißweinsorte der Burgunderfamilie, wird auch in wärmeren Gebie­ ten gerne angebaut. Grundlage der großen burgundischen Weißweine und des Champagners. Chenin Blanc Weltweit verbreitete, sehr alte weiße Rebsorte, die sich besonders für die Erzeugung von Süßweinen eignet, da sie empfindlich für Edelfäule ist. COS (Color - Odor -Sapor) Methode der Wein-Bewertung nach den drei Kriterien Color (Aussehen, Far­ be, Klarheit), Odor (Geruch) und Sapor (Geschmack), die zum Beispiel bei Vergabe der Bodensatz oder Weinstein trennen. Depot Bodensatz. Ablagerung von Feststoffen - Gerb- und Farbstoffen und Weinstein- in älteren Weinen; kann durch Dekantieren vom Wein getrennt wer­ den. DO "Denominación de Origen" klassifiziert in Spanien einen Qualitätswein mit kontrollierter Herkunft. DOC Abkürzung für "Denominazione di Origine Controllata" (Italien) bzw. "Deno­ minação de Origem Controlada" (Portugal), die jeweils für Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete stehen.

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Domäne Staatliches Weingut in Deutschland. Abgeleitet von der französischen Be­ zeichnung "Domaine" für ein Weingut im Süden Frankreichs und im Burgund. In Bordeaux ist die Bezeichnung "Château" (Schloß) üblich. Eiswein Süßwein-Spezialität der nördlichen Weinbauländer. Die Trauben werden bei minus 7 °Coder kälter gelesen und gefroren gekeltert. Durch den Frost wird den Trauben Wasserentzogen und Mostkonzentrat gewonnen. Das Mostgewicht für Eisweine muß mindestens 125 150 °Oechsle betragen. Elbling Weiße Rebsorte, die in Deutschland nur noch im Anbaugebiet Mosel-SaarRuwer vertreten ist. Elblingweine sind meist sehr trocken, stark säurehaltig und dienen oft als Grundlage für Sekt. Federweißer Noch nicht fertig vergorener Weinmost, der durch Hefeanteile getrübt ist. Schmeckt bei abklingender Vergärung zunächst leicht süßlich und ist nur wenige Tage haltbar. Daher wird der Gärprozeß durch kühle Lagerung ver­ längert. Das Angebot reicht entsprechend den regionalen Unterschieden von Anfang September (Italien) bis Oktober (Franken). Grand Cru Wörtlich übersetzt: "das große Gewächs". Im französischen Bordeaux und Burgund ist dies die übliche Bezeichnung für die besten Weine. Halbtrocken Bezeichnung für den im Wein enthaltenen Restzucker. Halbtrockener Wein darf maximal 18 Gramm unvergorenen Zucker je Liter enthalten. In vino veritas (lat.: "im Wein [ist] Wahrheit") Vielzitierter Ausspruch über Wein. Er besagt, daß jemand, der Wein getrun­ ken hat, Wahrheiten ausspricht, die er im nüchternen Zustand eher für sich behalten hätte. Jahrgang Jahr, in dem die Trauben des Weins gewachsen sind. Keltern Bezeichnet den Vorgang, bei dem die Trauben zu Most gepreßt werden. Lieblich Wein mit süßer Geschmacksausrichtung, der im Gegensatz zum halbtrocke­ nen Wein über 18g/l Restzucker enthält.

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Maische

Nach dem Auspressen entstandenes Gemisch aus Most und den festen Be­

standteilen der Weintrauben. Bei Rotwein ist die Maische-Gärung die ver­

breiteste Technik. Dabei werden die Feststoffe aus den Trauben mit dem

gärenden Most gemischt, um die Farb- und Gerbstoffe aus den Beerenscha­

len zu lösen.

Merlot, auch: Merlot Noir

Früh reifende, ertragreiche rote Rebsorte, häufig als Verschnittpartner und

optimale Ergänzung des Cabernet Sauvignon verwendet.

Müller-Thurgau

Sehr weit verbreitete Weißweinrebe in Deutschland.

Natürlicher Alkohol-Gehalt

Bezeichnung für den Gesamt-Alkoholgehalt des Weines vor jeglicher Anrei­

cherung mit Zucker.

Nebbiolo

Die spät reifende rote Rebsorte wird fast ausschließlich auf den kalkhaltigen

Süd- bis Südwesthängen in den italienischen Regionen Piemont und Lombar­

dei kultiviert. Nebbiolo-Weine sind dunkelrot, tannin- und säurereich und für

lange Reifung geeignet.

Oechsle

In Deutschland, Luxemburg und der Schweiz gebräuchliche Maßeinheit für

das spezifische Gewicht des Traubenmostes. Dabei wird gemessen, um wie­

viel Gramm ein Liter Most schwererist als ein Liter Wasser bei 20 °C. Ein

Durchschnittsmost mit dem spezifischen Gewicht von 1,075 hat 75 °Oechsle.

Aus dem Mostgewicht werden Zuckergehalt und der spätere Alkoholgehalt

von Qualitätsweinen berechnet. Spätlesen haben in der Regel 80-90

°Oechsle, Auslesen 90-120 °Oechsle, Beerenauslesen und Eisweine mindes­

tens 125, Trockenbeerenmindestens 150 °Oechsle.

Önologie

Die Wissenschaft vom Wein mit allen Techniken vom Weinberg bis zur Wein­

bereitung.

Prädikat

Deutsche Qualitätsstufen bei Qualitätsweinen, in der Reihenfolge: Kabinett,

Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

Pinot Grigio

Italienische Bezeichnung des Grauburgunders (Ruländer). Eine weiße Reb­

sorte, die aus dem blauen Burgunder entstand.

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Pinot Noir Eine der besten und feinsten roten Rebsorten der Welt, die vor allem im Bur­ gund angebaut wird. Meistangebaute rote Rebsorte in Deutschland. Auch: Blauer Burgunder, Spätburgunder, Schwarzer Burgunder. Q.b.A. In Deutschland gebräuchliche Abkürzung für "Qualitätswein bestimmter An­ baugebiete" (QbA). Der Wein muß zu 100 Prozent aus einem der 13 deut­ schen Anbaugebiete stammen und darf im Gegensatz zu Qualitätsweinen mit Prädikat nachgebessert werden. Restzucker

Der Gehalt an nichtvergorenem Zucker im fertigen Wein.

Riesling

Hervorragende, weit verbreitete Weißweinrebe, die wahrscheinlich zuerst im

Rheintal kultiviert wurde. Die langsam reifende Rebe gedeiht vor allem in

relativ kühlen Anbauzonen auf Schiefer und Urgestein. Riesling-Weine sind

langlebig, Prädikatsweine halten bis zu 30 Jahren und auch länger.

Säure

Natürliche in den Trauben enthaltene Fruchtsäuren, die dem Wein Lebendig­

keit und Haltbarkeit verleihen.

Sauvignon Blanc

Eine der großen weißen Rebsorten mit kräftigem Aroma, aus der besonders

in der französischen Region Loire aromatische, frische, trockene Weißweine

gekeltert werden, die lange lagerfähig sind.

Sekt

In Deutschland hergestellter Schaumwein, der durch Flaschen- oder Tankgä­

rung erzeugt wird.

Sommelier, Sommeliere

Weinfachmann/frau in der gehobenen Gastronomie, zuständig für Einkauf,

Lagerung und Pflege der Weine sowie für die Beratung der Restaurantgäste.

Syrah

Eine der großen roten Rebsorten. Sie liefert einen tiefen, dunklen Wein mit

intensiver Würze und großem Reifepotential.

Tannin

Gerbstoff. In Holz, Rinde und Blättern zahlreicher Pflanzen enthaltene gallus­

säurehaltige Substanz. Auch Kerne, Stiele und Schale roter Weintrauben

enthaltenTannin. Deshalb gelangt Tannin in den Wein, je länger der gepreßte

Most auf der Maische liegt.