Введение в технологию производства продуктов питания

2

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ГОУ ВПО ВСГТУ)

«Введение в технологию производства продуктов питания» Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов дневного и заочного форм обучения специальности 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Составители: Бороноева Г.С. Доржиев В.В. Бильгаева Т.А.

Лабораторный практикум по курсу «Введение в технологию производства продуктов питания» предназначен для углубления и расширения знаний полученных при изучении курса "Методы исследования свойств сырья", приобретения навыков анализа сырья, процессов, протекающих при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Целью данного цикла лабораторных занятий является оценка биохимических, микробиологических свойств сырья хлебопекарного производства, изучение влияния брожения теста на изменение качества клейковины, изучение влияния параметров технологического процесса на качество полуфабрикатов карамельного производства, приготовление и исследование свойств кондитерского теста, изучение изменения количества и качества клейковины макаронного теста в ходе технологического процесса и изучение процесса сушки макаронных изделий. В методические указания входят цель работы, общие положения, излагается порядок проведения лабораторных работ. По результатам лабораторных работ студенты оформляют отчет. Отчет должен содержать: название и цель работы, основные теоретические положения, описание порядка проведения работы, полученные результаты и подробные выводы с привлечением теоретического лекционного материала. Ключевые слова: мука, тесто, брожение, автолитическая активность, клейковина, дрожжи. Патока, инвертный сироп, карамель, печенье, эмульсия, макаронные изщделий,сушка

Улан-Удэ, 2005 г.

4 3

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ АВТОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МУКИ

Содержание Стр. Лабораторная работа № 1 …………………….. Лабораторная работа № 2 …………………….. Лабораторная работа № 3 …………………….. Лабораторная работа № 4 …………………….. Лабораторная работа № 5 …………………….. Лабораторная работа № 6 …………………….. Лабораторная работа № 7 …………………….. Лабораторная работа № 8 ……………………..

4 5 9 12 14 19 24 28

Общие положения Автолитическая активность характеризует активность αамилазы муки и определяется по накоплению водорастворимых веществ в водно-мучной суспензии при ее прогреве в кипящей водяной бане. Цель работы: Определить автолитическую активность образца хлебопекарной муки и дать заключение о возможности ее использования для хлебопечения. Порядок работы Во взвешенные на технических весах фарфоровые стаканчики со стеклянной палочкой отвесить по 1 г анализируемой муки с точностью до 0,01 г, добавить по 10 куб.см. дистиллированной воды и тщательно перемешать палочкой. Стаканчики с пробами одновременно погрузить в кипящую водяную баню. Первые 2-3 мин содержимое стаканчиков перемешивать палочкой три-четыре раза для равномерной клейстеризации крахмала муки. По окончании клейстеризации стаканчики накрыть стеклянными воронками для предохранения от испарения влаги. После 15-ти минутного прогрева стаканчики одновременно вынуть из бани и в каждый из них влить по 20 куб.см дистиллированной воды, энергично перемешать и охладить до комнатной температуры. Содержимое стаканчиков довести на весах дистиллированной водой до 30 г с точностью до 0,01 г. Тщательно перемешать и

профильтровать через складчатый фильтр. Пер вые 2 капли фильтрата отбросить, а следующие 2-3 капли поместить на призму рефрактометра и определить содержание сухих веществ в фильтрате (в процентах). Автолитическую активность муки рассчитать по формуле: 30 × а × 10 А= m (100 – W) где: А - автолитическая активность (массовая доля водорастворимых веществ относительно 100 г сухих веществ муки); а - массовая доля водорастворимых веществ в фильтрате (показания рефрактометра), %; m - масса муки, взятой на анализ, г; 30 -масса исследуемого раствора, г; W - влажность муки, %.

Различают клейковину “сырую” - отмытая клейковина вместе с поглощенной при замесе теста водой — и “сухую” клейковина после высушивания. Содержание “сырой” клейковины определяют, отмывая ее из теста, замешенного из муки и воды. Действующими стандартами на методы испытания муки при определении количества клейковины предусматривается проведение отмывания ее из теста вручную. Цель работы: Дать заключение об изменении качества клейковины в процессе брожения теста. Порядок работы Замешиваем тесто безопарным методом по рецептуре: мука хлебопекарная пшеничная – 100 г; соль повареная – 1,5 г; дрожжи прессованные – 2,5 г; вода – по расчету, г.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ В ПРОЦЕССЕ БРОЖЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

Расчет количества воды для замеса теста: (mm + md + mc) × (gt – gc) m=

Общие положения Многочисленными исследовательскими работами и производственной практикой установлено, что качеству клейковины принадлежит решающая роль во влиянии на физические свойства теста или на “силу” муки. Чем больше в пшеничной муке клейковины и чем лучше клейковина по своим физическим свойствам, тем “сильнее” мука, тем лучше будут и физические свойства теста из нее.

100 - gt где mв – масса воды, мл; md – масса дрожжей, г ; mm – масса муки, г (100) ; mc – масса соли, г (1,5); gt – влажность теста ( для муки высшего сорта – 43,5%, первого сорта – 44,5%, муки второго сорта – 45,5%) gc – средневзвешенная влажность сырья

mm × gm + md × gd + mc × gc gc = mm + md + mc Температура воды, необходимая для замеса теста: температура теста должна быть 300С. где tв – температура воды, 0С: cм × mm × (tt – tm) tв = tt +

+К cв × mв

tt – температура теста (30-32) 0С; см – теплоемкость муки, кдж/кг ; (см = 4,19) mm - масса муки, г; mв – масса воды для замеса теста, г; tm - температура муки, 0С. Сырье, включая воду, дозируют по массе. Дрожжи и соль взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г, муку и воду на тарелочных или стрелочных весах грузоподъемностью до 5 кг с точностью веса до 1,0 г. Замес теста ведут либо на лабораторной тестомесильной машине, либо вручную. Перед замесом теста предусмотренное по рецептуре количество муки помещают сосуд, в котором предлагается вести и последующее брожение теста, отмеривают нужное количество воды температурой, необходимой для получения температуры теста после замеса 300С. В части этой воды предварительно растворяют соль и разводят прессованные дрожжи. Подготовленные для замеса сырье и воду вносят в сосуд с мукой и вначале замешивают со всем количеством муки при помощи шпателя, а затем руками до полного смешивания составных частей и получения однородной массы.

Замешенное тесто помещают в сосуд для брожения, который устанавливают в термостат. Температуру в термостате в течение всего времени брожения теста поддерживают равной 320С, а относительную влажность воздуха – 80-85%. Изменение качества клейковины наблюдаем в процессе брожения теста. Для этого из замешенного (и бродящего) теста через каждые 60 мин отбираем тесто массой 30 г, из которого отмываем клейковину по ГОСТу. Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами, которые определяют на приборе ИДК-1 (индикатор деформации клейковины). Навеску клейковины 4 г обминают 3-4 раза пальцами, после чего формируют шарик и помещают его на 20 минут в сосуд с водой при температуре равной 18 °С ± 2°. После отлежки в воде шарик клейковины помещают в центр столика прибора и нажимают кнопку включения реле времени “пуск”, которую держат в нажатом состоянии 1-2 секунды. Пуансон свободно опускается на клейковину и осуществляется ее сжатие. Через 30 секунд перемещение пуансона автоматически прекращается и зажигается лампочка “отсчет”. На шкале прибора стрелка показывает величину упругости испытываемого образца клейковины в условных единицах. Показания прибора записывают, включают кнопку “тормоз” и груз возвращается в исходное положение. Клейковину убирают, столик и пуансон протирают сухой тканью. Таким образом, полученные результаты об изменении качества клейковины в процессе брожения теста – а это три замера: 1) после замеса теста; 2) после 60 минут брожения;

Качество клейковины, у.е. ИДК

3) через 120 минут брожения теста. Записывают в отчет о проделанной работе и выражают в виде графика.

Таблица 1 Наименование показателя Цвет Консистенция Запах

0

60

120

Продолжительность брожения, мин

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Общие положения Прессованные хлебопекарные дрожжи представляют собой чистую культуру дрожжевых грибов-сахаромицетов. Прессованные дрожжи являются одним из основных бродильных микроорганизмов, оказывающих большое значение на качество теста готового хлеба. Цель работы: Дать характеристику качества и возможности использования в хлебопечении. По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Вкус

Характеристика Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

По физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2. Таблица 2 Наименование показателя Норма Влажность, % не более 75 Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не 70 более Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на 120 уксусную кислоту, мг, не более Определение подъемной силы дрожжей (ускоренный метод) Метод предназначен для определения подъемной силы дрожжей ускоренным способом – методом всплывания шарика – для внутрипроизводственного контроля. Аппаратура и материалы: термостат, весы лабораторные, чашка фарфоровая, стакан химический, шпатель, пестик, соль

поваренная, водный раствор с массовой долей 2,5%, мука пшеничная II сорта с базисной влажностью 14,5%. Проведение анализа От средней пробы отбирают и на технических весах взвешивают 0,31 г дрожжей с погрешностью не более 0,01 г, переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см3 приготовленного раствора поваренной соли, нагретого до 350 С, и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученному раствору добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой нагретой до температуры 350С и помещают в термостат с той же температурой.

От средней пробы отбирают и взвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или чашке 10 г дрожжей с погрешностью не более 0,01 г. Навеску переносят в сухую фарфоровую чашку или стакан, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания. Обработка результатов Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту (Н) в мг на 100 г дрожжей вычисляют по формуле: V × 6 × 100 × K

Обработка результатов

Н = 10

Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания. Время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5 полученный эмпирически, для определения подъемной силы. Определение кислотности Аппаратура и реактивы: весы технические лабораторные; чашка фарфоровая, стакан химический, натрия гидрат окиси, фенолфталеин (1%-ный спиртовой раствор), вода дистиллированная. Проведение анализа

где V – количество 0,1 н. раствора NaOH (натрия гидрат окиси), израсходованное на титрование, см3; 6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см3 0,1 н. раствора щелочи, мг; К – поправочный коэффициент 0,1 н. NaOH; 100 – переводной коэффициент. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ИНВЕРТНОГО СИРОПА

Цель работы: изучение зависимости качества инвертного сиропа от параметров технологического процесса

приготовления и сравнение качества полученного инвертного сиропа и патоки. Общие положения Патока – продукт неполного гидролиза крахмала. Это вязкая, прозрачная жидкость сладковатого вкуса. Цвет патоки зависит от степени очистки. В состав патоки кроме влаги входят высокомолекулярные углеводы, декстрины (вещества обусловливающие вязкость патоки), редуцирующие вещества (сахара – мальтоза, глюкоза) и минеральные вещества. Инвертный сироп представляет собой водный раствор смеси глюкозы и фруктозы. Готовят инвертный сироп нагреванием раствора сахара в присутствии кислоты. При этом протекает реакция гидролиза сахарозы: C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6. Молекула сахарозы, присоединяя молекулу воды, распадается на одну молекулу глюкозы и одну молекулу фруктозы. Процесс гидролиза сахарозы в присутствии кислоты называется инверсией, причем кислота в этой реакции действует в качестве катализатора, ускоряя реакцию. Различные кислоты, взятые в одинаковом количестве, инвертируют один и тот же сахар с различной скоростью. Соляная кислота обладает сильной инвертирующей способностью и в небольшом количестве вызывает бурную реакцию; действие лимонной и молочной кислот значительно слабее. Инвертный сироп используется в кондитерском производстве для частичной или полной замены патоки. Порядок проведения работы

Приготовление инвертного сиропа Растворить 50 г сахара в 12,5 мл воды при нагревании в стеклянном стакане. После полного растворения сахара довести температуру раствора до 90 0С, влить 1,5 мл 10%-ного раствора соляной кислоты. Соляная кислота служит катализатором при инверсии сахарозы. Раствор соляной кислоты добавляют небольшими порциями при непрерывном перемешивании и выдерживают смесь в течение 20 мин, не прекращая перемешивать. После этого раствор быстро охлаждают до температуры 65 – 70 0С и проводят нейтрализацию раствором бикарбоната натрия. Реакция нейтрализации протекает по следующему уравнению: HCl + NaHCO3 = NaCl + CO2 + H2O Согласно этому уравнению для нейтрализации следовало бы взять 1,5 мл 10%-ного раствора бикарбоната натрия, однако его берут 1,35 мл, т.е. 90 % от расчетного количества. Это необходимо для сохранения слабокислой реакции смеси, т.к. в щелочной среде моносахара менее устойчивы. Обычно при описанном выше методе изготовления инвертного сиропа сахароза успевает инвертировать на 70 – 80 %. Готовый инвертный сироп должен быть прозрачным, светло-желтого цвета. Его химический состав не постоянен и зависит от условий инверсии: качества сахара, природы и концентрации кислоты, рН среды, температуры, продолжительности реакции. В среднем инвертный сироп имеет следующий состав: -редуцирующих сахаров (глюкоза + фруктоза) – 76 - 78%, -сахарозы – 1 – 3%, -воды - 19 – 20%.

Таким образом, содержание сухих веществ в готовом инвертном сиропе должно быть 79 – 80 %. Определение сухих веществ методом растворения навески Определение проводится на рефрактометре РЛ или УРЛ. По дистиллированной воде проверяют правильность показаний рефрактометра. После проверки призмы прибора тщательно протираются. Если объект исследования имеет твердую консистенцию (карамельная масса) или содержит кристаллы сахара (помада), или вследствие густой консистенции в пробе отсутствует хорошо различимая граница между темным и светлым полями, видимыми в окуляре рефрактометра (патока или инвертный сироп), то производят разведение массы исследуемого продукта дистиллированной водой. Для этого во взвешенную бюксу с крышкой палочкой берут навеску вещества (5 – 10 г) с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром воду в количестве, примерно равным взятой навеске. Навеску растворяют в открытой бюксе, ускоряя растворение нагреванием до 50 – 60 0С, после чего жидкость охлаждают, закрывают бюксу крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Содержание сухих веществ в % получают расчетом по формуле: П*В X= , Д где П – показатель рефрактометра при 20 0С; В – масса раствора навески, г; Д – навеска продукта, г.

В полученных образцах инвертного сиропа определяют органолептические показатели качества и содержание сухих веществ, проводят сравнительный анализ и выбирают образец соответствующий требованиям. Кроме того, сравнивают показатели качества инвертного сиропа с патокой. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА КАЧЕСТВО КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Цель работы: изучение влияния доли вносимого инвертного сиропа и патоки, и температуры процесса на качество карамельной массы. Общие положения Патока является ценным питательным продуктом и широко используется в кондитерском производстве в качестве антикристаллизатора. Патока, введенная в состав карамельного сиропа задерживает кристаллизацию сахарозы. Такие свойства обусловлены повышением вязкости сахаропаточных растворов по сравнению с вязкостью чистых сахарных растворов той же концентрации. Инвертный сироп, хотя и используется как заменитель патоки, обладает высокой гигроскопичностью, что ограничивает его применение в производстве кондитерских изделий. Порядок проведения работы Приготовление карамельной массы

Карамельная масса готовится следующим образом. В алюминиевой чашке растворяют 100 г сахара в 25 мл воды при нагревании до температуры 90 0С. После полного растворения сахара добавляют 40 г патоки, непрерывно перемешивая массу. Полученный сахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 97 – 99 %, чему соответствует температура 135 0С. Горячую карамельную массу выливают в фарфоровую чашку, слегка смазанную растительным маслом, и быстро охлаждают на водяной бане до 90 0С. Количество инвертного сиропа необходимое для приготовления карамельной массы определяют по формуле: 100 * a * S X=

, (100 – в)*(A – a)

где S – количество сахара по рецептуре (100 г); A – содержание инвертного сахара в инвертном сиропе (70 – 75 %); a – содержание инверта, допускаемое в карамельном сиропе (12 – 14 %); в – содержание воды в карамельном сиропе (14 -16 %). Приготовление карамельной массы на инвертном сиропе аналогично приготовлению на патоке. Готовят несколько образцов карамельной массы с введением дозы патоки или инвертного сиропа по следующим вариантам: 1. без введения; 2. 5 % от нормы (по расчету); 3. 20 %; 4. 50 %; 5. 80 %; 6. нормальное содержание;

7. 150 %. Затем необходимо отметить время застывания каждого образца карамельной массы. В застывших образцах определяют органолептические показатели (вкус, цвет, запах), содержание сухих веществ (методом растворения навески) и содержание редуцирующих веществ. Определение содержания редуцирующих веществ феррицианидным методом В основе метода лежит способность редуцирующих веществ при нагревании их с щелочным раствором феррицианида восстанавливать последний в феррицианид (желтую кровяную соль). Навеску измельченного изделия берут с точностью до 0,001 г и из такого расчета, чтобы в 1 мл раствора было 2 мг редуцирующих веществ (0,2 г в 100 мл). В коническую колбу вносят пипеткой 25 мл щелочного раствора феррицианида, 8 мл испытуемого раствора и 2 мл воды, содержимое колбы доводят до кипения, кипятят ровно 1 мин и сразу охлаждают. После охлаждения заполняют кювету и определяют оптическую плотность при толщине просвечиваемого слоя 1 см (для ФЭК-56). Так как при значении оптической плотности в интервале 0,15 - 0,8 получаются наиболее точные результаты, то в случае получения других значений оптической плотности определение повторяют, соответственно изменив количество добавляемого к феррицианиду испытуемого раствора. Например, если при определении величина оптической плотности равна 0,90, то нужно для получения более точных данных взять вместо 8 мл раствора испытуемого вещества 9 мл и соответственно добавить воды не 2 мл, а только 1 мл. Содержание редуцирующих веществ (X) в процентах вычисляют по формуле:

a*V*K*100 X=

a*V*K =

V’*g*1000

,

Полученные экспериментальные данные сводятся в таблицу:

V’*g*10 Таблица 4

где

a – количество редуцирующих веществ в мг, найденное по графику; V – объем мерной колбы, в которой растворена навеска, мл; V’ – объем раствора испытуемого вещества, взятый для реакции с феррицианидом, мл; 1000 – коэффициент пересчета г в мг; K – поправочный коэффициент, учитывающий частичное окисление сахарозы. Величина этого коэффициента зависит от содержания в массе сахарозы (таблица 3).

№ образца массы 1 2 3 4 5 6 7

Органолептические показатели

Содержание сухих веществ

Содержание редуцирующих веществ

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 ИЗУЧЕНИЕ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОНДИТЕРСКОГО ТЕСТА

Таблица 3 Количество редуцирующих веществ в % по отношению к общему сахару 5 – 10 10 – 15 15 – 20 20 – 30 30 – 40 40 - 60

Поправочный коэффициент 0,91 0,93 0,94 0,95 0,97 0,98

Цель работы: приготовление и исследование свойств теста для сахарного, затяжного и сдобного печенья. Общие положения Среди обширного ассортимента мучных кондитерских изделий наиболее распространенным является печенье. Основные виды печенья – сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье – хрупкое, легко рассыпающееся, изготовляется из легкорвущегося пластичного теста, хорошо

сохраняющего все заданные деформации: сахарному тесту можно придать любую форму. Затяжное печенье – менее хрупкое, тверже сахарного, в его изломе хорошо видны тонкие слои, изготовляется из упругого эластичного теста, большая часть заданных деформаций обратима – при формовании тесто стремится восстановить прежнюю форму. Сдобное печенье содержит большое количество сахара и жира и готовится из пластичного или сметанообразного теста в зависимости от рецептуры.

Аммоний Эссенция

- 0,20 г - 1,50 г

Итого Масса сухих веществ сырья

- 356,34 г - 302,24 г

Количество воды на замес определяется по формуле: 100*C X=

-B, 100 – A

Порядок проведения работы где Приготовление теста для сахарного печенья Вначале готовится эмульсия из всех видов сырья, указанных в рецептуре, кроме муки и крахмала. Сырье загружается в следующей последовательности: инвертный сироп, сахар, меланж, маргарин. Разрыхлители и соль предварительно растворяются в небольшом количестве воды, взятой из рассчитанного на замес. Эмульсия сбивается 5-6 минут. В конце сбивания вводится эссенция Готовая эмульсия смешивается со смесью муки и крахмала. Продолжительность замеса 5-7 минут, температура теста не выше 28 0С. Влажность теста 16–18%. Рецептура для замеса теста Мука пш. 1 с - 200 г Крахмал - 14,6 г Сахарная пудра - 72,1 г Маргарин - 40,3 г Инвертный сироп - 12 г Соль - 0,14 г Сода - 0,50 г Меланж - 15 г

X– A– B– C–

количество воды, необходимое для замеса, мл; необходимая влажность теста, %; масса сырья без воды, г; масса сухих веществ сырья, г

Приготовление теста для затяжного печенья Приготовление эмульсии и замес теста отличаются по продолжительности и температуре от режимов приготовления сахарного печенья, кроме того, в состав эмульсии входит небольшое количество эмульгатора для получения стойкой, нерасслаивающейся эмульсии. Режимы процесса приготовления теста следующие: сбивание эмульсии – 7 мин, замес теста 25 – 30 мин, температура теста 38 – 40 0С, влажность теста 25 – 27%. Количество воды на замес рассчитывается по формуле для сахарного печенья. Тесто после замеса необходимо прокатать 3 - 4 раза, поворачивая после каждой прокатки на 900. Мука пш. 1 с Крахмал

Рецептура для замеса теста - 200 г - 15 г

Сахар песок Маргарин Инвертный сироп Соль Сода Меланж Аммоний Эссенция Фосфатиды

-

52 г 26 г 4г 1,50 г 2г 8,8 г 1г 1,49 г 2г

Итого Масса сухих веществ сырья

- 313,79 г - 267,27 г

Приготовление теста для сдобного печенья Тесто для бисквитно-сбивного сдобного печенья готовится следующим образом. Сбивают меланж с сахаром и эссенцией в течение 10 – 20 мин, постепенно увеличивая интенсивность перемешивания. Объем массы при этом должен увеличиться в 2,5 – 3 раза. Затем добавляют муку и перемешивают массу в течение 10 – 15 с. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, незатянутым. Влажность теста 25 – 32 %, температура 18 – 20 0С. Рецептура для приготовления теста Мука пш. в.с. - 200 г Сахар песок - 134 г Меланж - 81 г Эссенция - 0,3 г Итого - 315,3 г Масса сухих веществ сырья - 241,17 г По окончании замеса каждый образец теста взвешивается, определяются органолептические показатели (консистенция) и влажность.

Определение влажности теста Влажность теста обычно определяется при помощи прибора ВНИИХП-ВЧ. Пакеты размером 20×14 см или 16×16 см, сделанные из непроклеенной (фильтровальной, газетной) бумаги, высушивают в течение 3 минут и охлаждают в эксикаторе. Навеску вещества около 5 г распределяют равномерно по всей поверхности пакета и высушивают. Продолжительность сушки 6 мин при температуре 160 – 165 0 С. По окончании высушивания пакеты с высушенным продуктом охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Содержание влаги определяется по формуле: m1 – m2 W= * 100 , m1 – m0 где: W – содержание влаги в объекте, %; m0 – масса пакета, г; m1 – масса пакета с навеской до высушивания, г; m2 – масса пакета с навеской после высушивания, г. После определения влажности теста из него формуют изделия и выпекают их в прогретой электрической печи при температуре 240 –260 0С в течение 4 – 4,5 минут и охлаждают. После охлаждения определяют органолептические показатели печенья и влажность. Влажность готового печенья определяется ускоренным методом. Определение влажности печенья ускоренным методом В две заранее высушенные на технических весах бюксы помещают навеску исследуемого продукта. Бюксы с навесками высушивают в сушильном шкафу СЭШ при температуре 1300С в течение 30 минут. Навеска не должна превышать 3 ± 0,01 г.

После высушивания бюксы щипцами вынимают из шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор на 15 – 20 минут для охлаждения, после чего взвешивают. Содержание влаги высчитывают по формуле: m1 – m2 W=

* 100 , m1 – m0

где: W – содержание влаги в объекте, %; m0 – масса бюксы, г; m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г. Полученные данные записывают в таблицу: Таблица 6 № Вид печенья

Органолеп- Влажтические ность показатели теста теста

Органолеп- Влажтические ность показатели печенья печенья

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7

ВЛИЯНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ В МАКАРОННОМ ПРЕССЕ НА КЛЕЙКОВИННЫЙ КОМПЛЕКС ТЕСТА

Цель работы: Изучение изменения количества и качества клейковины макаронного теста при его замесе, прессовании и формовании. Общие положения Реологическая характеристика теста определяется свойствами клейковины – белковым комплексом пшеничной муки. Клейковина выполняет роль своеобразного структурного скелета, придающего тесту эластичность и упругость, вязкость и пластичность. Механизм образования клейковины сложен, значительную роль в нем играют окислительно-восстановительные реакции. В процессе замеса и в первый период прессования происходит образование и укрепление клейковины; дальнейшее уплотнение приводит к качественному и количественному изменению белкового комплекса. Описание лабораторной установки Замес теста, его прессование и формование изделий проводят на универсальной макаронной установке УМ-0,4 (ЛВП). Шнековый макаронный пресс состоит из следующих основных узлов: - дозирующие устройства для муки и воды; - тестомесильное корыто; - прессующее устройство; - предматричная камера с дисковой матрицей; - обдувочное устройство.

Порядок проведения работы В начале работу выполняют группой, затем делятся на подгруппы по 2 человека. Для замеса теста рассчитывают рецептуру. Для замеса берут 2 кг муки пшеничной высшего или первого сорта. Количество воды, необходимое для замеса теста, рассчитывают по формуле:

где М – количество муки для замеса; WТ, % - влажность теста, принимается в пределах 32,0-33,0%; WМ, % - влажность муки, определяется опытным путем. Дозирование муки осуществляется шнековым дозатором, дозирование воды, имеющей температуру 50-55 0С, ведут вручную, приливая воду тонкой струйкой. Замес теста проводят при закрытой задвижке месильного корыта в течение 10 минут. После образования равномерно увлажненного мелкокомковатого теста, отключают пресс и отбирают образец теста массой ≈ 70 г. (образец № 1). Открывают задвижку, включают пресс и тесто поступает в прессующую камеру. 70 г сырых выпрессованных макаронных изделий составляют образец № 3. После окончания формования остановить макаронный пресс, снять матрицу и из теста, оставшегося в предматричной камере, отобрать образец массой около 70 грамм. В отобранных образцах теста определяют количество сырой клейковины путем отмывания из навески теста массой 30 грамм в воде t0 18 ± 1 0С.

Отмывание клейковины проводят до полного удаления крахмала; вода, стекающая при отжимании клейковины должна быть прозрачной. Отмытую и подсушенную в руках клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г, ещё раз промывают в течение 5 минут и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным. Качество клейковины определяют на измерителе деформации клейковины ИДК-1 и по растяжимости над линейкой. Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Отвешенный кусочек клейковины обминают 3-4 раза, формуют шарик, помещают в чашку с водой t0 18 ± 2 0С на 15 мин, после чего определяют растяжимость. Захватив клейковину растягивают над линейкой и отмечают по линейке длину, при которой произошел разрыв клейковины. Принята следующая характеристика клейковины по растяжимости: короткая (при растяжимости до 10 см включительно); средняя (при растяжимости больше 10 до 20 см включительно); длинная (при растяжимости больше 20 см). Упругие свойства клейковины измеряют на приборе ИДК-1. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям таблицы 7.

II III

Таблица 7 Группа качества

1 III II I

Характеристика клейковины

2 Неудовлетворительная крепкая Удовлетворительная крепкая Хорошая

Показания прибора в условных единицах Хлебопекарная Макаронная мука сортов мука сортов высшего и первого из пшеницы высше- второ- твермягкой го го дой первого обойной 3 4 5 6 от 0 до от 0 до 30 35 от 35 до 50

от 40 до 50

-

от 55 до 75

от 55 до 75

от 50 до 80

от 50 до 75

Удовлетворительная слабая Неудовлетвор и-тельная слабая

от 80 до 100

от 85 до 105

от 80 до 100

105 и более

110 и более

105 и более

Для сравнения определяют содержание и качество клейковины в муке по ГОСТ 27839-88. Обработка результатов Количество сырой клейковины в муке в процентах с точностью до второго десятичного знака вычисляют по формуле:

где mк – масса сырой клейковины, г; mм – масса навески муки, г. Процентное содержание клейковины, в отобранных образцах теста определяют по формуле:

где х – процентное содержание клейковины; а – масса клейковины после отмывания, г; mm – масса теста (общее количество муки, взятое для замеса + количество воды для замеса теста по рецептуре), г; mн – масса навески, взятая для отмывания клейковины, г; mм – масса муки, взятая для замеса, г.

Полученные данные сводят в таблицу и делают вывод о влиянии обработки теста в макаронном прессе на клейковинный комплекс.

Таблица 8 Характеристика клейковины 1 Количество сырой клейковины, % Качество клейковины, ед. ИДК Растяжимость над линейкой

Мука 2

Образцы теста №1 №2 №3 3 4 5

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8 АНАЛИЗ ПРОЦЕССА СУШКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: Изучить процесс сушки макаронных изделий, характер изменения влажности изделий во времени; получение навыков построения кривых сушки и скорости сушки. Общие положения

Сырые макаронные изделия являются благоприятной средой для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения этих процессов изделия подвергают консервированию высушиванием до влажности не более 13%. Сушка является наиболее длительной стадией процесса изготовления макаронных изделий, от правильности проведения её во многом зависят такие показатели качества как кислотность, прочность и некоторые другие. При сушке макаронных изделий используют конвективный способ, который основан на тепло-и влагообмене между высушиваемым материалом и нагретым сушильным воздухом. Основными параметрами сушильного воздуха, определяющими скорость высушивания являются температура, относительная влажность и скорость движения воздуха. Описание лабораторной установки Сушку отформованных на макаронной установке УМ-0,4 (ЛВП) сырых макаронных изделий проводят в шкафной калориферной сушилке. Сушилка представляет из себя четырехсекционный шкаф, нагрев воздуха осуществляется четырьмя встроенными калориферами, направление движения воздуха определяется вращением двух центробежных вентиляторов в ту или иную сторону. Основные параметры сушилки 1. Суточная (20-часовая) производительность готовым изделиям, кг макароны влажностью 13% 400 вермишель, лапша 13% 700

по

макароны привяленные 18% 700 2. Количество камер, шт. 4 3. Количество кассет в камере, шт. 42 4. Емкость одной кассеты по сырым изделиям, кг макароны 0,9÷1,0 лапша, вермишель 0,7 5. Масса готового продукта в одной кассете, кг макароны 0,7÷0,75 вермишель, лапша 0,55 6. Максимальная емкость сушилки по готовым изделиям, кг макароны 125 вермишель, лапша 92,5 7. Продолжительность сушки, час. макароны 5÷5,5 вермишель, лапша 2÷2,5 8. Температура воздуха в сушилке, 0С макароны 35÷37 вермишель, лапша 45÷50 9. Относительная влажность воздуха в сушилке, % макароны 65-70 вермишель, лапша 45÷50 10. Влажность сухого продукта, % 13 11. Влажность привяленных макарон, % 18 Порядок выполнения работы 1. Провести расчет рецептуры макаронного теста (см. работу № .) 2. На макаронной установке получить макаронные изделия определенного вида, произвести их разделку. 3. Пронумеровать несколько пустых кассет и взвесить их.

4. Взвесить пронумерованные кассеты с сырыми изделиями на технических весах с точностью до 1 г и записать данные в таблицу. 5. Загрузить пронумерованные и взвешенные кассеты в секцию сушилки с остальными непронумерованными кассетами, расположить в верхней, средней и нижней части секции сушилки. 6. Записать время загрузки кассет и через каждые 5-15 минут, в зависимости от вида макаронных изделий, вынимать пронумерованные кассеты и взвешивать их, отмечая при этом температуру и относительную влажность воздуха в сушилке. Обработка результатов опытов Для построения кривых необходимо определить массу испарившейся влаги в каждый момент измерения и рассчитать влажность высушиваемых изделий для каждой точки. Для определения испарившейся влаги в процентах используют формулу:

где а1 – масса сырых изделий в предыдущей точке измерения (г); а2 – масса сырых изделий в определяемой точке (г). Влажность в каждой точке определяется по формуле: Wn = W – x где Wn – влажность в каждой точке, %;

W – влажность сырых изделий в предыдущей точке; х - % испарившейся влаги за определенный отрезок времени.

Затем строят кривую скорости сушки в координатах: скорость сушки dW (% мин) и время сушки τ мин. t По построенным графикам делают выводы об особенностях процесса сушки макаронных изделий.

Методика построения кривых сушки и скорости сушки макаронных изделий По полученным данным строим кривую сушки в координатах W %, τ мин. Усредненную кривую строят так, чтобы она проходила по экспериментальным точкам. При этом отбрасываются точки, имеющие явно неверное значение (значительно удаленные от усредненной кривой). Кривую скорости сушки строят исходя из полученной зависимости изменения влажности во времени (кривой сушки). Для этого используют приемы графического дифференцирования исходной кривой. Существует два метода графического дифференцирования: касательных и отрезков. Метод касательных заключается в следующем: исходную кривую разбивают на n примерно равных отрезков (не менее 12) получают n точек на кривой сушки. В каждой точке проводят касательную и получают отрезки а на оси ординат и отрезки в на оси абцисс. Скорость сушки (% / мин) в каждой точке численно равна тангенсу угла наклона касательной к оси абцисс:

Величины а и в нужно брать не в линейных величинах, а в соответствии с выбранным масштабом для влажности и времени, т.е. а в процентах на сухую массу, в в минутах.

Список рекомендуемой литературы 1. 2.

3. 4. 5. 6.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - СпБ.: Профессия, 2003. – 414 с. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - СпБ.: Гиорд, 2005. – 559 с. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – СпБ.: Гиорд, 2004. Медведев Г. М. Технология макаронного производства, М., 1998 г. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. М., 1997. Герасимова И.В. Основы кондитерского производства. М., 1996.

Подписано в печать 7.06.2005 г. Формат 60х84 1/16. Усл.п.л. 2.79. уч.-изд.л. 2.0. тираж 70 экз. Заказ № 141 Издательство ВСГТУ, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в © ВСГТУ, 2005 г.