Вино.Плодово-ягодное

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ПЛОДОВЫХ И ЯГОДНЫХ ВИН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Фруктовые вина наилучшего качества получаются из смеси различных плодов и ягод, в которых недостаток какого-то вещества в одном фрукте компенсируется из­ бытком того же вещества в другом, сильный аромат разбавляется и становится мень­ шим и т.п. Не из всех фруктов получаются одинаково хорошие сорта вина. Одни фрук­ ты мало ароматичны, безвкусны, водянисты и дают лишь хорошее столовое вино, другие, наоборот, из-за сильной ароматичности более пригодны для изготовления вин сладких, а столовые из них получаются приторными по вкусу. Нужно иметь в виду, что вина крепкие, десертные и ликерные легче и проще приготовить начинающему виноделу на простом оборудовании в простых услови­ ях виноделия, так как такие вина прочнее, труднее заболевают и легче выносят грубое, небрежное или неумелое обращение с собой, чем вИна легкие и сухие. Нужно не забывать, что при приготовлении крепких и сладких вин указанное количество сахара следует вносить не сразу, а в 4-6 приемов в зависимости от рода вина, для того, чтобы получить вино желаемой крепости. При приготовлении фруктового вина необходимо соблюдать тщательную чис­ тоту всех орудий, посуды и рук самого винодела, использовать не гнилые, испор­ ченные и закисшие фрукты, всю работу вести с наибольшей аккуратностью и усер­ дно следить и заботиться о том, чтобы температура помещения и сусла соответ­ ствовала тем условиям, которые-необходимы.

ПОДГОТОВКА К ПОСТАНОВКЕ СОКА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ Плодово-ягодные вина получают путем сбраживания сока плодов и ягод. До­ машние вина делят на два основных вида: сортовые (из плодов одной культуры) и купажные (из смеси соков разных культур). По окраске различают вина: белые, розовые и красные. По качеству вина разделяют на марочные (выдержанные несколько лет) и оди­ нарные (выдержка около 1 года). Вина различают также по содержанию спирта и сахара. Памятка

Мезга - плоды или ягоды в измельченном или раздавленном виде. Сусло - смесь сока и воды. Абсолютная чистота - обязательное условие виноделия. Для приготовления десертного вина необходимо брать 3 % закваски, для сухо­ го и полусладкого - 2 %. Осадка для нормального брожения достаточно 1 % от объема поставленного для брожения сусла. Косточки вишен из сока удаляют (содержат яд - синильную кислоту). Вина в бутылках хранят лежа. Вина хранят при температуре ниже 15 градусов (от +2 до +8 градусов). Т а р а и оборудование

Самой лучшей тарой для приготовления вина считаются: дубовые бочки, стек­ лянные баллоны и эмалированные ведра. Не допускается применение посуды:

2

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ

ВИНО

из-под соленых и квашеных овощей, железной, медной и алюминиевой. Сначала необходимо тару промыть холодной водой, затем горячей с содой и прополоскать снова холодной водой. Приготовление з а к в а с к и

Для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи, находящие­ ся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи не пригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует. Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды (земляники, малины). Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22-24 градуса. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску готовят 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения сока поздних культур пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур. С ы р ь е для виноделия

Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются: ябло­ ки, рябина культурная, вишня, слива, смородина, малина, земляника, черника и др. Для приготовления вин плоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется. Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метило­ вого спирта. Ягоды должны быть без гнили и незаплесневелые. Нагревание и сбраживание мезги

Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождают от чаше­ листиков, плодоножек, кистей. Затем яблоки и груши дробят на кусочки в 5-6 мм шин­ ковкой с диском. Ягоды давят деревянной толкушкой. Полученную мезгу немедлен­ но обрабатывают одним из 3-х способов в зависимости от консистенции сока. П е р в ы й способ:

После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющих жид­ кую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на 1 кг мезги), перемешива­ ют и тотчас же подвергают прессованию для извлечения сока. Второй способ:

Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалированном тазу в тече­ ние 30 минут при температуре 60 градусов. Предварительно в таз наливают подо­ гретую до 70 градусов воду (300 г на 1 кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют. Третий способ:

Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, a подбраживанием. Раздробленную мезгу вливают в эмалированный таз, ведро

i

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ В И Н О

3

или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполненной мезгой на 3/4 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 граду­ сов (250 г на 1 кг мезги), и 4-х дневную закваску дрожжей. Затем мезгу переме­ шивают, накрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Температура в помещении должна быть 20-22 граду­ са. Через 2-3 дня мезгу прессуют для извлечения сока. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12 градусов. Следует заметить, что подбраживание существенно влияет на качество вин, так как из сброженной мезги интенсивно извлекаются ароматические, целебные вещества и витамины. Такое вино более ароматно, имеет насыщенный цвет и луч­ шие вкусовые качества, чем вино, приготовленное без подбраживания. Сокоотдача и выход сока зависит от вида используемого сырья и применяе­ мых прессующих устройств. Выход чистого сока при высокой степени отжима из различного фруктово-ягодного сырья дан в таблице 1. Сок после прессования фильтруют через полотняную ткань и используют для получения сусла будущего вина. При приготовлении сусла в сок добавляют воду для снижения кислотности в таком количестве, чтобы окончательная кислотность вина не превышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно кислая, более высокая кис­ лотность ухудшает вкус вина. Следует учитывать, что при брожении сусло теряет кислотность, поэтому на­ чальная кислотность должна быть более высокой. Кислотность более 2 % снижа­ ет активность дрожжей при сбраживании. Содержание сахара и кислот в соках приводится в таблице 1 (стр.4). Приготовление сусла Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8-12 %, что не позво­ ляет накапливать более 6-8(°) спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при небла­ гоприятных условиях хранения быстро скисают. Поэтому для повышения концен­ трации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150-250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после предварительного растворения в части сусла. Вкусовые качества вина значительно повышаются при добавлении меда, который предвари­ тельно разводят водой. При внесении большого количества сахара (более 250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает про­ цесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вносить сахар по час­ тям, добавляя по 30-35 % через каждые 3 дня после начала брожения. Таким образом можно снизить длительность периода брожения и повысить концентра­ цию спирта. Кислотность сусла можно снизить, а концентрацию сахара повы­ сить до необходимого уровня (15-18 % ) , уваривая ягодный сок в водяной бане при температуре 70°С. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 1618 % сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ

4

ВИНО

СОДЕРЖАНИЕ САХАРА И КИСЛОТ В СОКАХ (табл. 1) ПЛОДЫ и я г о д ы

Вишня Крыжовник Малина Рябина обыкновенная Рябина черноплодная (арония) Смородина белая и красная Смородина черная Слива Яблоки культурных сортов Яблоки дикорастущие Облепиха Виноград Ревень

ВЫХОД СОКА, Л/К Г

СРЕДНИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СОКА, Г/Л ТИТРУЕМАЯ КИСЛОТНОСТЬ

САХАРИСТОСТЬ

0,650 0,700 0,600 0,500 0,550

16 22 12 25 10

100 50 80 40 50

0,700 0,700 0,580 0,600 0,520 0,650 0,650 0,580

20 23 12 7 13 25 6,5 25

60 60 50 80 50 10 90 -

Кроме воды и сахара, в сусло вносят азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2-0,4 г/л), которые улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокра­ щают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества. Примерное количество воды и сахара, добавляемых к одному литру сока, для приготовления сусла приводится в таблице 2 (стр.5). Чтобы точно определить сахаристость и кислотность сока и сусла, необходи­ мо правильно отобрать пробу. Для этого полученный из ягод сок (сусло) помеща­ ют в стеклянную посуду и оставляют на 2 часа для осветления. Затем сок налива­ ют в цилиндр, заполняя его на 2/3 объема, и осторожно опускают в сок ареометр 1,0-1,080. Деления шкалы ареометра показывают удельную массу сока. Необхо­ димо следить за тем, чтобы ареометр не соприкасался со стенками или днищем цилиндра. Для правильного отсчета показаний глаз наблюдателя должен находиться на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сока (сусла). Отсчет производится по нижнему краю мениска. После этого с помощью переводной таблицы 3 определяют сахаристость сока в процентах. В связи с тем, что ареометры градуируются при 20°С, необходимо вносить поправку при изменении температуры сусла. Если температура сусла выше 20°С, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температуры равна 0,0002 °С.

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

_5

К О Л И Ч Е С Т В О САХАРА И В О Д Ы , Д О Б А В Л Я Е М Ы Х НА 1 Л И Т Р ЧИСТОГО СОКА (БЕЗ ВОДЫ) ПЛОДОВЫХ И Я Г О Д Н Ы Х КУЛЬТУР (ДЛЯ П О Л У Ч Е Н И Я К И С Л О Т Н О С Т И 0,8%) (табл. 2 )

КУЛЬТУРА

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА до сахар в период брожения брожения вода сахар (л)

(г)

на 4-й

на 7-й

ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА до сахар в период брожения брожения

на вода сахар на 10-й (л) (г) 4-й

день день день

на 7-й

СУХИЕ ВИНА вода сахар (л) (г)

день день

Яблоки культурные

0,1

100

30

30

20

0,1

250

30

30

***

90

Яблокидикие

0,3

200

50

50

40

0,55

250

50

50

0,28

200

Ранетки, китайки

0,5

200

50

50

40

1,52

400

100

100

-

-

Черноплодная, Ликерная 0,3

200

40

40

40

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1,6

420 !

-

-

Рябина: Бурка

Рябина: Кубовая, Маровская, Невежинская, Гранатная

0,8

330

60

60

60

Крыжовник

1,2

410

70

70

70

Малина

0,7

290

60

60

60

-

-

-

350'

50

100 100

-

-

0,98

-

-

-

50

;

Смородина черная

1,8

580

90

90

90

2,26

600

Смородина белая,красная

1,2

490

60

50

50

1,5

400

ПО 110

2,0

520

Клюква

2,16

680

100

100

100

-

-

-

-

Черника

0,4

260

40

40

40

-

-

-

-

-

-

-

-

Земляника

0,3

270

40

40

40

0,54

250

50

50

-

Вишни сладкие

190

30

30

30

0,46

200

60

60

-

0,3

1,2

300

Вишни кислые

0,5

240

50

50

0,78

300

40

40

-

-

по

200

20*

50 ***

20*

-

-

-

-

-

-

1,2

300

Слива

вкусу Ревень**

ПРИМЕЧАНИЕ: * из расчета на 1 л сусла; ** ревень заготавливают в мае, собирают не одеревеневшие .мягкие листевые черешки; *** из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ

6

ВИНО

КОНЦЕНТРАЦИЯ СУСЛА И СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА В Б У Д У Щ Е М В И Н Е (табл. 3)

Показания Концентра­ Содержа­ Показания Концентра­ ареометра ция сусла, ние спирта ареометра ция сусла, % в вине (°) % 1,035 1,040 1,045 1,050 1,060 1,070 1,075

6,3 7,5 9,0 10,3 13,0 15.6 17,0

3,7 4,5 5,3 6,0 7,6 9,2 10,0

1,080 1,085 1,087 1,090 1,095 1,110 1,115

18,3 19,2 20,2 21,0 22,3 26,3 27,6

Содержание спирта в вине, (°) 10,8 11,5 11,9 12,3 13,1 15,5 16,3

Для определения кислотности в стеклянный стаканчик пипеткой отмеривают 3 25 см сока и подогревают до 50°С. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи 1/ЗН до тех пор, пока реакция не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помощи универсальной лакмусовой бумажки, на которую наносят каплю сока, разбавлен­ ного щелочью. Фиолетовая лакмусовая бумажка в кислой среде будет окраши­ ваться в розовый цвет, если же реакция станет нейтральной, то есть щелочь нейт­ рализует кислоту, находящуюся в соке, лакмусовая бумажка перестанет окраши­ ваться. Брожение сусла

При заполнении бутылей суслом их не доливают на 1/3, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край, что приведет к потере сырья. Посуду при бро­ жении закрывают специальным водяным затвором (бродильным шпунтом). Он состоит из пробки, вставленной в нее трубки, на которую надевают резиновый шланг. Нижний конец шланга помещают в стакан или бутылку с кипяченой водой, что обеспечивает герметичность сусла и предохраняет его от проникновения кис­ лорода воздуха и вредных микроорганизмов. При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно-марлевым тампоном или обвязать гор­ лышко марлей в 3-4 слоя. В случае, если вата и марля намокли, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть тампоном, смо­ ченном в водке. Лучшая температура бродящего сусла 22-25°С. Посуду для брожения ставят в темное место или закрывают темным материалом, так как этот процесс эффек­ тивнее протекает в темноте. При разложении сахара дрожжами происходит повы­ шение температуры сусла. Нагрев свыше 30°С приводит к интенсивному испа­ рению спирта, а также появлению горечи в вине. Поэтому при брожении измеря­ ют температуру и в случае перегрева принудительно охлаждают в прохладном месте, обкладывают посуду полотняным полотенцем, смоченным холодной во-

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

7

дой, или ставят в неглубокую посуду с холодной водой, которую периодически надо менять. Первые 2-3 дня брожение протекает бурно, на поверхности появляется пена, иногда обильная, заметно выделение пузырьков углекислого газа. Чтобы содей­ ствовать более полному брожению и сокращению длительности, необходимо время от времени взбалтывать сусло и при этом открывать водяной затвор. Тогда сусло обогащается кислородом, необходимым для обеспечения активной жизнедеятель­ ности дрожжей и, кроме того, при перемешивании осевшие дрожжи поднимаются вверх и активно действуют в растворе, преобразуя сахар сладкого сусла в спирт. Через 8-10 дней бурное брожение уменьшается и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6-10 недель, а иногда и более. Для предотвращения скисания сусла и сохранения аромата будущего вина по­ суду после бурного брожения доливают по возможности более полно (90-95 %). Для этого можно использовать разные емкости, одна из которых меньше, и после бурного брожения вино переливают в такую емкость. Можно доливать также бро­ дящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20 % ) , что­ бы не вызвать повторного бурного брожения. Кроме того, на 4-й, 7-й и 10-й день брожения добавляют сахар, растворяя его предварительно в небольшом количе­ стве бродящего вина. Иногда добавляют сахар в два приема на 5-й и 10-й дни. Окончание брожения определяют по постепенному осветлению вина, на дне при этом появляется обильный осадок из отмерших дрожжей, по вкусу вино ста­ новится кислым с небольшой горечью. В это время вино необходимо снять с осад­ ка, так как длительный контакт с дрожжами приводит к появлению неприятного привкуса, вызванного продуктами разложения дрожжевых клеток. Наилучший способ переливки вина - стягивание осветленной массы с осадка при помощи резинового шланга. При переливке вина требуется аккуратность и вни­ мание, чтобы под конец работы не испортить результат трудов. Взмучивание осев­ ших дрожжей недопустимо. Слив виноматериала производится в чистые бутылки, бочонки или эмалированную посуду. При этом очень осторожно бутыль с виноматериалом ставят на стол, а емкости, куда его переливают, размещают на полу. Один конец резинового шланга погружают неглубоко в бутыль с вином, а через другой с силой втягивают воздух, и виноматериал начинает переливаться. По мере сниже­ ния уровня вина в бутыли нижний конец шланга постепенно опускают, внимательно наблюдая за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Если полученный таким образом материал остается все же недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через полотно, байку или суконку. Слив и фильтрацию повторяют через 5-6 дней, выдерживая вино в прохладном месте. Полученный таким образом винный материал будет «прозрачным» и почти не содержащим сахара. По желанию вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино надо выдерживать не менее двух месяцев в прохладном месте и, если появится осадок, снова аккуратно снять с осадка. Затем вино разливают в прокипяченные и охлажденные бутылки. При разливе вина заполняют бутылки почти до уровня горлышка, оставляя 3-4 см. Чтобы вино лучше хранилось, его надо пропастеризовать. Для этого

8

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ

ВИНО

наполненные бутылки ставят в посуду с водой, предварительно положив на дно деревянную решетку или полотенце. Горлышки бутылок прикрывают пробка­ ми из ваты или марли (бинта). Воду подогревают до 65-70°С, и выдерживают бутылки в воде 15-20 минут, затем вино укупоривают чистыми прокипяченными и остывшими пробками. Выступающий край пробки после укупоривания среза­ ют и заливают горлышко парафином, сургучом или воском. Готовое вино дер­ жат в холодильнике или в подвале при температуре не выше 10-15°С. При приготовлении десертных вин после снятия с осадка добавляют сахар в количестве 8-19 % и фильтруют через полотняный конус или суконный фильтр. Затем это вино пастеризуют таким же способом, как и сухое. Вино с добавкой сахара оставляют для созревания при температуре 10-12 °С в течение длительно­ го времени, что позволяет значительно улучшить вкусовые качества вина. Гото­ вое вино должно быть кристально прозрачным, даже с легкой мутью оно считает­ ся продуктом невысокого качества. Дополнительная обработка в и н а

Вино из вишни, малины, черной и красной смородины хорошо осветляется и приобретает полную прозрачность. Такое вино аккуратно снимают с осадка, и оно не нуждается в дополнительной обработке. Оставшуюся часть вина с осадком сливают в отдельную посуду и подвергают дополнительной обработке. В такой обработке нуждаются также вина из слив, яблок, крыжовника и некоторых других видов сырья. Дополнительная обработка вина включает обработку теплом, холо­ дом, склеивание и фильтрацию. Обработка теплом. Готовое вино при обработке теплом хорошо осветляет­ ся. Для этого бутылки с вином обрабатывают в водяной бане: ставят в посуду с холодной водой, медленно нагревают до 50 °С и оставляют в воде до полного охлаждения. Такую операцию повторяют два или три раза в день до полного осветления вина. Затем вино оставляют на 5-6 дней для отстаивания, аккуратно снимают с осадка, после чего укупоривают и хранят обычным способом. Обработка холодом также позволяет осветлить вино, поскольку при охлаж­ дении вина до (-2)-(-5)°С в осадок выпадают коллоиды, которые захватывают взвешенную муть и осветляют вино. Охлажденное вино надо быстро отфильтро­ вать, так как при повторном нагревании коллоиды вновь растворяются и вино делается менее прозрачным. Осветление (склеивание) вина в домашних условиях можно производить, добавив в него коровье молоко, из расчета по 1 ст. ложке на литр вина. После введения молока вино тщательно перемешивают и оставляют на несколько дней при комнатной температуре для отстаивания, после чего снимают с осадка и фильтруют остаток через фланель или фильтровальную бумагу. Осветление может производиться также с использованием нескольких веществ, способных | захватывать частицы мути и укрупнять их, в результате чего они дают осадок. Та­ кими веществами являются желатин, яичный белок, рыбий клей и другие белко­ вые вещества.

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

9

Для осветления желатин размачивают в холодной воде, после его набухания воду сливают и заливают вином, которое подогревают до 40°С, при этом желатин перехо­ дит в массу. Используют 10 %-ный раствор желатина (100 мл на 10 л вина), который после введения в вино тщательно перемешивают и оставляют для осветления на 1015 дней, затем фильтруют. Оптимальная температура склеивания 15-20°С. При осветлении куриным белком берут один белок, помещают в небольшую бутыль 0,25 л и добавляют 1,5 г поваренной соли. Белок встряхивают до образо­ вания обильной пены, затем добавляют 150 г вина малыми порциями и интенсивно встряхивают содержимое бутылки. Вино подогревают до 40-45°С и вливают в него только что приготовленный раствор белка с солью (100 мл на 10 л вина), взбалтывают в течение 5 минут, после чего закрывают и оставляют на 15 дней для осветления, затем снимают с осадка. Можно проводить осветление, используя яичный белок и желатин, при этом сначала вливают яичный белок, а затем," после размешивания, доливают раствор желатина и оставляют для осветления.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ВИН Десертные вина

После отжатия мезги замеряют количество полученного сусла, из которого вычитают количество воды, прибавленной к мезге до и во время прессования, и получают выход чистого (без воды) сока. Плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш) содержат слишком много кисло­ ты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар, пользуясь таблицей 2. Сусло подогревают до 22 градусов, разливают в подготовленную тару, напол­ няя ее на 3/4 объема. Если сусло подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония (продается в аптеке) на 1 л сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем плотно закрывают пробкой с бродильным шпунтом. Для этого в пробке де­ лается отверстие, куда вставляется резиновая трубочка (например, от капельни­ цы). Место соединения трубки и пробки замазывается смолкой, а другой конец трубки опускают в любой сосуд с водой для свободного выхода пузырьков уг­ лекислого газа, который образуется при брожении. Сосуд с суслом ставят в поме­ щение с температурой 20-22 градуса. Остальной сахар вносят согласно таблице 2. После окончания (в одну минуту выделяется один пузырек газа) бурного брожения, которое продолжается от 10 до 100 дней (зависит от вида вина), вино сливают с осадка. Для этого посуду с вином аккуратно ставят на стол или табу­ ретку так, чтобы вино не замутилось, опускают тонкую резиновую трубку од­ ним концом в вино, трубка не должна касаться осадка. Другой конец трубки держат над заранее приготовленной посудой. Втягивая через этот конец ртом воздух из трубки, заставляют течь вино, которым и наполняют приготовленную

10

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

посуду. Слитое вино переливают в другую, меньшую посуду, или в тщательно вы­ мытую старую. Для предотвращения процесса окисления посуду с вином долива­ ют до верха таким же вином. Для этого сусло для брожения нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать больший баллон. Больший баллон доливают довер­ ху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Закрывают крышкой с водяным затвором и ставят дображивать. Затем 3-4 недели продолжается тихое брожение. Окончание брожения опреде­ ляется отсутствием сахара на вкус, а также осветлением вина. Так как на дне посу­ ды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Оставшийся дрож­ жевой осадок переливают в меньший бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего сливают прозрачное вино. Грушевое вино фильтруют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, укупо­ ривают пробками (плотно) и ставят в холодное помещение, где вино отстаивается. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в таком незаконченном виде на­ зывают виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют са­ хар (для ликерных вин - 200 г на 1 литр, для десертных - 100-160 г на 1 литр вина). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны или в бутыли до полови­ ны горлышка, плотно закупоривают пробками (горловые пробки заливают смол­ кой) и наклеивают этикетки. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при раз­ ных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни готовы по вкусу к употреблению уже через 2-3 месяца. Вина из крыжовни­ ка, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а из ряби­ ны - через год. Полусладкие в и н а

В полусладких винах меньше спирта, сахара и экстрактивных веществ, чем в десертных. Это легкий и приятный напиток. Для его приготовления не следует ис­ пользовать плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или очень высокой кислот­ ностью (клюква). Для приготовления полусладкого вина отжатый (так же, как и для десертных вин) сок разбавляют водой и сахаром, согласно таблицы 2. Так как полуслад­ кие вина из-за незначительного содержания спирта непрочны, легко забраживают и портятся, то их необходимо обработать одним из двух способов. П е р в ы й способ: Готовое подслащенное полусладкое вино, разлитое в бу­ тылки, нужно пастеризовать при температуре воды в бачке 65 градусов в тече­ ние 30 минут. Второй способ: Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребле­ ния. Перед употреблением добавляют сахарный сироп или 1/2 стакана сахара на 1

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ

ВИНО

11

литр вина. Для приготовления сахарного сиропа берут 1 л сока ягод и 800 г сахарного песка, нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, емко­ стью 0,25 л, закупоривают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризу­ ют 15 минут при температуре 65 градусов. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина. Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г на 1 л вина). Мед добавляют в вино перед употреблением. Сухие вина

Столовое (сухое) вино, крепость которого не выше 12 градусов, не содержит сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вку­ сом с приятной кислотностью. Поэтому ягоды с тяжелым сильным и резким аро­ матом для приготовления сухих вин непригодны. Лучшим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина, крыжовник и смесь сока красной и черной смородины попо­ лам. Процессы дробления, нагревания мезги, прессования и осветления анало­ гичны процессам при изготовлении десертных вин. Подготовку мезги к прессо­ ванию проводят по 2-му способу - нагреванием мезги. При разбавлении соков водой для понижения кислотности необходимо учи­ тывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л вина, из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в сто­ ловых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотно­ стью, плохо бродят и легко портятся. Количество воды и сахара, добавляемых к 1 л сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, приведены в таблице 2. Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны или бо­ чонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, поставленным для брожения, закры­ вают ватной пробкой и изолируют от прямых лучей солнечного света. На 2-й или 3-й день сок начинает бурно бродить. Температура сусла, постав­ ленного на брожение, должна быть 18-20 градусов. В период брожения сока не­ обходимо следить, чтобы температура не повышалась, так как при более высокой температуре в нем будут активно развиваться уксусные бактерии. Через 4-5 дней необходимо сменить ватную пробку на бродильный шпунт (во­ дяной затвор). После окончания бурного брожения (длится 10-15 дней, окончание бурного брожения определяют по уменьшению выделения пузырьков воздуха - в 1 мин. выделяется 1 пузырек) на дне посуды скапливается толстый слой рыхлого осадка. Молодое вино следует слить с осадка при помощи резиновой трубки, пе­ релить в новую чистую посуду и сразу же долить посуду вином того же сорта.

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

12

Доливают вино так, чтобы сосуд был наполнен почти до верха. После этого в вине продолжается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. Температура помещения для такого брожения должна быть 10-12 градусов. Вино постепенно осветляется, становясь прозрачным. В это время вино необходимо снова снять с осадка. Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный, дрожжевой или горький привкус. Снятое с осадка вино бутилизируют, наливая его до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, зали­ вают смолкой и наклеивают этикетки с названием сорта вина и года разлива. К у п а ж н ы е вина

При приготовлении купажных вин можно смешивать готовые вина в нужных Пропорциях, а можно готовить вино из смеси соков. Первый способ применяют, когда используют сырье разных сроков созревания, второй, когда все исходные компоненты имеются в наличии. Приготовление вин из смеси соков различных плодов и ягод позволяет полу­ чать вина более приятные на вкус, чем вина, приготовленные из сока каждого в отдельности взятого вида фруктового сырья. Для приготовления вин из смеси соков можно руководствоваться следующим составом и количественными со­ отношениями: яблочно-рябиновое (5:2); грушево-брусничное (4:1); смородинокрыжовниковое белое (2:1); малиново-смородиновое (3:2); землянично-смородиновое (1:1); крыжовниково-яблочное (1:4); вишнево-смородиновое (3:1); виш­ нево-яблочное (2:1); вишнево-крыжовниковое (2:1); яблочно-черничное (2:1); чсрносмородино-крыжовниковое (1:1); малиново-яблочное (2:5); яблочно-клуб­ ничное (5:2); клубнично-клюквенное (4:1). В скобках указано соотношение объе­ мов. Рецепты купажных вин приведены в таблице 4.

Р Е Ц Е П Т Ы ВИН. П Р И М Е Р Н Ы Й С О С Т А В СУСЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 10 ЛИТРОВ ВИНА ИЗ С М Е С И РАЗНЫХ ПЛОДОВ И Я Г О Д (табл. 4)

СОК СОДЕРЖИТ СОСТАВ СУСЛА

кислот­ сахарис­ ность, % тость, %

ВИД ВИНА столо­ вое

нскреп- крепкое десерт­ леное сладкое ное

ЯБЛОЧНО-ГРУШЕBOE СВЕТЛОЕ 2 части сока лесных яблок 1 часть сока груши садовой сахар, кг вода, л кислота виннокаменная (лимонная), г кислота дубильная (танин), г

1,4 0,4

6,0 9,0

5,0 2,5 1,2 1,3

6,0 3,0 1,6

5,8 2,9 2,1

6,0 2,9 1,9

20

20

5,0

10

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

13

СОК СОДЕРЖИТ

кислот­

СОСТАВ СУСЛА

сахарис­

ность, % тость, %

ВИД ВИНА

столо­ вое

некреп­ крепкое десерт­ леное

сладкое

ное

ГРУШЕВО-КРЫЖОВНИКОВОЕ

0,5 1,6

2 части сока груш 1 часть сока крыжовника сахар, кг вода, л кислота виннокаменная (лимонная), г кислота дубильная (танин), г

9,0 9,0

-

-

-

-

5,4 2,7 1,0 1,3

5,8 2,9 1,4 0,5

6,2 3,1 1,8

6,2 3,1 1,7

-

-

-

-

-

10

15

20

-

-

-

-

5,0

7,0

6,0 2,4 1,6 0,6

6,4 2,5 2,0

6,5 2,6 1,8

-

-

Г Р У Ш Е В О - РЯБИННОВОЕ

5 част, сока груши садовой 2 части сока рябины лесной сахар, кг вода, л кислота виннокаменная (лимонная), г кислота дубильная (танин), г

0,5 2,3

9,0 5,0

-

-*

-

5,0 2,0 1,2 2,3

-

-

-

-

10

15

-

-

-

-

5,0

10

6,8 1,7 1,6 0,5

7,9 1,8 2,0

7,1 1,9 1,8

-

-

ГРУШЕВО-КЛЮКВЕННОЕ

4 части сока груши сладкой 1 часть сока клюквы сахар, кг вода, л кислота виннокаменная (лимонная), г кислота дубильная (танин), г

0,5 3,0 -

9,0 3,0 -

-

-

6,0 1,5 1,2 1,8

-

-

-

-

10

15

-

-

-

-

5,0

10

5,7 3,4 1,4

5,5 3,3 2,0

5,6 3,3 1,8

-

-

-

5,4

5,5

-

ЯБЛОЧНО - КРЫЖОВНИКОВОЕ

3 части сока яблок 2 части сока крыжовника сахар,кг вода, л

0,8 1,4

-

9,0 8,0 -

-

5,2 3,2 1,0 1,0

ЧЕРЕШНЕВОЕБЕЛОЕ

3 части сока желтой черешни

0,4

10,0

-

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ

14

СОК СОДЕРЖИТ

кислот­

СОСТАВ С У С Л А

сахарис­

ВИД ВИНА

столо­

ность, % тость, %

2 части сока белой смородины сахар, кг вода, л кислота виннокаменная (лимонная), г кислота дубильная (танин), г

вое

некреп­ крепкое десерт­ леное сладкое

ное

2,1

7,3

-

3,6 1,8

-

-

3,6 1,4 0,2

-

-.

-

-

-

-

-

-

5,0

-

-

-

-

-

5,0

-

5,2 1,0 0,9 0,9 0,9 1,5 0,3

5,4 1,0 0,8 0,8 1,0 2,0

5,6 0,9 0,9 0,9 0,8 1,8

-

-

6,0

10

БЕЛОЕ

6 частей сока яблок 1 часть сока груш 1 часть сока брусники 1 часть сока слив 1 часть сока голубики сахар, кг вода, л кислота виннокаменная (лимонная), г кислота дубильная (танин), г

ВИНО

0,9 0,5 1,7 1,1 1,7

(СМЕСЬ)

8,0 9,0 7,0 10,0 8,0 '

-

-

-

г

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

5,0

5,0

-

6,6

7,0

-

1,8 1,4 0,8

2,0 1,8

-

-

-

-

5,0

-

СЛИВОВО - ЯБЛОЧНОЕ

4 части сока сливы желтой 1 часть сока лесных (диких) яблок сахар, кг вода, л кислота дубильная (танин), г

0,7

11,0

1,4

6,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

СЛИВОВО - ГРУШЕВОЕ

4 части сока сливы синей обычной 1 часть сока груши садовой сахар, кг вода, л

1,2

9,0

-

6,6

6,9

-

0,4

10,0

-

-

-

1,9 2,0

-

-

2,0 1,4 0,6

-

-

-

-

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

15

СОК СОДЕРЖИТ СОСТАВ СУСЛА кислота дубильная (танин), г

кислот­ ность, %

_

сахарис­ тость, %

_

ВИД ВИНА столо­ вое _

некреп­ крепкое десерт­ леное сладкое ное

_

5,0

_

сливово - алычевое 4 части сока сливы садовой

0,8

10,0

7,2

7,0

1 часть сока алычи

1,2

9,0

2,0

2,0

сахар, кг

1,3

1,7

вода, л

0,2

кислота виннокаменная (лимонная), г кислота дубильная (танин), г

5,0 5,0

алычево - яблочное 4 части сока алычи

9,0

5,5

7,0

16,0

1,5

2,0

1,8

сахар, кг

1,0

1,4

2,0

вода, л

2,0

0,1

1 часть сока сладких яблок

1,2 0,3

кислота виннокаменная (лимонная), г кислота дубильная (танин), г

7,2

5,0 4,0

красное светлое 1 часть сока черной смородины 3 части сока вишен сладких 4 части сока белой смородины сахар, кг

2,4

9,0

0,9

1,0

1,2

0,3

12,0

2,7

3,0

3,6

2,1

9,0

3,6

4,0 1,9 0,8

4,4

5,1 3,4

5,4

1,5

вода, л

1,9

1,6

красносмородиново - яблочное 3 части сока красной смородины

2,2

7,0

2 части сока яблок

0,8

9,0

3,6 2,4

4,2 2,8

3,6

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ

16

СОК СОДЕРЖИТ

кислот­

СОСТАВ СУСЛА

сахарис­

ность, % тость, %

сахар, кг вода, л

-

-

-

ВИНО

ВИД ВИНА

столо­

некреп­ крепкое десерт­

вое 1,3 3,4

леное 1,7 2,3

сладкое 2,0 0,4

ное 1,8 0,4

КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ ТЕМНОЕ

2 части сока красной смородины 1 часть сока черной смородины сахар, кг вода, л

2,2

7,0

3,4

3,8

4,6

4,8

2,4

9,0

-

-

1,7 1,2 4,2

1,9 1,8 3,2

2,3 2,2 1,8

2,5 2,0 1,5

-

ЧЕРНОСМОРОДИНОВО-КРАСНОСМОРОДИВOBOE

4 части сока черной смородины 1 часть сока красной смородины сахар, кг вода, л

2,4

9,0

3,2

3,6

4,8

5,6

2,2

7,0

-

-

0,8 1,2 5,3

0,9 1,8 4,4

1,2 2,2 2,7

1,4 2,0 1,8

-

ЧЕРНОСМОРОДИНОВО-БЕЛОСМОРОДИНОВОЕ

4 части сока черной смородины 1 часть сока белой смородины сахар, кг вода, л

2,4

9,0

3,2

4,0

4,8

5,6

2,1

7,3

-

-

-

-

0,8 1,2 5,3

1,0 1,7 4,0

1,2 2,2 2,7

1,4 2,0 1,8

МАЛИНОВО-ЯБЛОЧНОЕ

2 части сока малины 2 части сока яблок сладких 1 часть сока красной смородины сахар, кг вода, л

1,2 0,3

7,3 12,0

3,0 3,0

3,4 3,4

3,6 3,5

3,6 3,6

2,2

7,0

-

-

1,5 1,0 1,9

1,7 1,5 0,6

1,8 1,9

1,9 1,7

-

-

5,0 1,0 1,9 2,8

7,3 1,4 2,1

-

-

-

-

МАЛИНОВО-КЛЮКВЕННОЕ

5 частей сока малины 1 часть сока клюквы сахар, кг вода, л

1,2 3,3

7,0 3,0

-

-

-

-

-

-

•

-

-

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

17

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ РАЗЛИЧНОГО СЫРЬЯ Вино из айвы Плоды айвы содержат до 15% Сахаров, 1,26% органических кислот, до 23 мг витамина С, дубильные и пектиновые вещества. Из айвы получаются прекрасные, ароматные, мягкие вина. Айву рекомендуется использовать только для приготов­ ления десертных и ликерных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лежки, когда плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат. Мякоть становится нежнее, количество сахара и красящих веществ увели­ чивается, а дубильных и пектиновых - уменьшается. Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10-12 дней, а поздние - до двух месяцев. Очень ароматные и хорошие десертные вина получают из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой, или, что гораздо лучше, до­ бавлять к нему малоароматных яблок. Вино готовится из айвы совершенно так же, как из яблок (см. рецепт на стр. 31), за исключением одной особенности: в оболочке зерен слишком много слизи­ стых веществ, поэтому при приготовлении вина следует вырезать сердцевину. Плоды надо брать вполне зрелые, но Вино из бананов Возьмите 1,5 кг очень спелых бананов, 250 г банановой кожуры, 250 г изю­ ма, лимон, апельсин, 1,25 кг сахара, 4,5 л холодной воды, танин, дрожжи. Очистите бананы от кожуры и вместе с ней и изюмом положите в кастрюлю. Залейте 2,25 л (10 кружек) холодной воды. Прокипятите в течение 30 минут. За­ тем процедите через сито в ведро и долейте еще 2,25 л (10 кружек) холодной воды. Охладите и добавьте лимонный и апельсиновый соки. Проверьте кислот­ ность и в случае необходимости добавьте немного лимонной кислоты. Всыпьте сахар и размешайте до полного его растворения. Затем всыпьте танин и дрожжи; накройте ведро крышкой и поставьте в теплое место для сбраживания. Вариант: вместо изюма можно использовать смесь сухофруктов, кишмиш, смородину или финики. Этим достигаются различные вкусовые оттенки получае­ мого напитка. Вино из боярышника Боярышник относится к деревьям и кустарникам семейства розовых. Неко­ торые виды боярышника декоративные, некоторые лекарственные. Экстракт из плодов и настой из цветков применяют при сосудистых заболеваниях. Возьмите 2,75 кг ягод боярышника, один лимон, один апельсин, 1,25 кг са­ хара, 4,5 л кипятка, пектин (пекголаза), танин, дрожжи. Удалите черенки и хорошенько промойте ягоды. Всыпьте их в ведро вместе с тонко нарезанной апельсиновой и лимонной коркой. Залейте кипятком. Оставьте охлаждаться, затем разомните ягоды и добавьте пиктин. Накройте ведро крышкой и перемешивайте содержимое два раза в день. Затем сцедите через мелкое сито.

18

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО вино

Добавьте сок апельсинов и лимонов и проверьте кислотный показатель. Возмож­ но, придется добавить лимонной кислоты. Всыпьте сахар, размешайте получше. Добавьте танина и дрожжей; плотно накройте ведро крышкой и поставьте в теплое место для сбраживания. Вино из бузины Для извлечения сока ягоды бузины отрывают от стеблей и, положив в очищен­ ный котел, заливают водой из расчета 1 -2 л на 10 кг ягод. Котел ставят на огонь и содержимое помешивают деревянной ложкой, пока оно не закипит. Тогда котел снимают с огня, дают массе остыть и прессуют ее. Можно прессовать сквозь тон­ кое полотно или процедить через тонкое сито. Сок сливают в деревянное ведро или бочку, а выжимки заливают горячей во­ дой на столько, чтобы они были только покрыты. Всю эту массу оставляют до следующего дня, а затем еще раз прессуют. При окончательном составлении сусла для этого вина соблюдают такие про­ порции: 1 л уже разбавленного водой сока бузины, 1 л сока смородины, 800 г саха­ ра, 2,5 л воды, 3 г винной кислоты, 0,1 г танина. Винную кислоту и танин предварительно растворяют в горячей воде. Вино из вишни Вишня, как и виноград, - лучший плод для виноделия и дает превосходное вино, не уступающее виноградному. По цвету оно красное, иногда с фиолетовым отли­ вом. Вишневый сок чрезвычайно густ (экстракт содержит до 19%), хотя доволь­ но кисел (кислоты содержит до 2,2%), имеет терпковатый вкус, благодаря оби­ лию дубильных веществ (0,1%) и не очень сладок (в среднем сахара 12,8%). Все сорта вишен пригодны для виноделия, но лучшими из них являются: Вла­ димирская, Любская, Шпанка, Шубинская, Новодворская и др. Из красных и тем­ но-красных вишен получается хорошее вино темно-красного цвета, иногда с фиолетовьм оттенком, густое, с сильным ароматом, довольно стойкое. Из красных вишен особенно хорошо удаются крепкое и ликерное вина с сильным ароматом. Сладкие розовые сорта вишен лучше использовать для купажа сока из красных кислых вишен (и наоборот). Вишневое вино быстро выбраживает и хорошо освет­ ляется. Вишни нужно снимать с дерева вполне зрелыми, но не перезрелыми. В зрелых вишнях больше сахара и нежнее аромат. Снятые вишни лучше сразу же перераба­ тывать. Хранить их длительное время не следует, а если возникнет такая необхо­ димость, то можно допустить хранение не свыше двух дней в холодном месте в плоских корзинах. Перед дроблением необходимо удалить плодоножки и загнив­ шие плоды. Отобранные плоды моют и раскладывают, но так, чтобы косточки ос­ тались целыми, и тут же отпрессовывают сок. Раздавленные косточки придают вину резкий запах горького миндаля вследствие перехода из обнаженных семян в сок производных синильной кислоты. Поэтому нельзя подбраживать мезгу с кос­ точками. Хотя вишни трудно отдают сок, наличие косточек в мезге облегчает прессование.

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ

ВИНО

19

Вишневый сок часто употребляется для сдабривания других. Из таких сме­ сей наилучшими оказываются следующие: 1) 1 часть сока малины и 7 частей сока вишни; 2) 1 часть сока красной смородины, 1 часть сока вишни и 1 часть сока черной смородины; 3)2 части сока вишен и 1 часть сока белой смородины - получается вино темно-розового цвета; 4) 2 части сока вишен и 1 часть сока яблок; 5) 2 части сока вишен и 1 часть сока крыжовника. Рецепт 1 Взять вишни из расчета 1200 г на бутылку вина, вынуть косточки из них. Выжать сок, залить в бочонок вместе с истолченными косточками и добавить сахар по 100 г на бутылку сока. Затем дать стоять до тех пор, пока , не перебро­ дит. Когда же перестанет бродить, необходимо бочонок хорошенько закупо­ рить, спустя 2 месяца процедить и разлить по бутылкам. Рецепты приготовления сусла для вина из вишен Тип вина

Соотношение компонентов для приготовления 10 л сусла из вишневого сока Сок, л

Вода, л

Сахар, кг

Кислота лимонная, г

Танин, г

Вишни простых кисло-сладких сортов (кислотность сока 1,1%, сахар 10%) Столовое Некрепленое сладкое Крепкое Десертное Ликерное

7,5 8,5 8,8 8,9 8,9

1,9 0,6

1,0 1,5 2,0 1,9 1,9

Вишни слад кие (кислотность сока 0,3% , сахар 13% Столовое 9,7 0,6 30 Некрепленое сладкое 9,3 1,2 45 Крепкое 9,0 1,8 50 Десертное 9,0 1,7 50 Ликерное 9,0 1,7 50

ю 15 20 20 15

Вишни кислые - Морель ( к и с л о т н о с т ь сока 1,5%, сахар 9,0%) Столовое 5,5 4,0 1,0 Некрепленое сладкое 6.6 2,4 1,7 Крепкое 7,3 1,4 2,2 Десертное 7,8 1,0 2,0 Ликерное 7,8 1,0 2,0

20

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ

ВИНО

Рецепт 2 Взять 8 кг вишен, выдавить сок, косточки раздробить. К полученной массе добавить 1,6 кг красной смородины, предварительно размятой. Все сложить в бо­ чонок, добавить сахар из расчета 100 г на бутылку сока. Оставить все на 2-3 неде­ ли, закупорив бочонок. Затем добавить полбутылки водки, немного корицы. Когда вино перестанет бродить, плотно закупорить бочонок и через 4 месяца разлить по бутылкам. Вишневое вино без брожения Черные сладкие вишни раздавливают и отделяют косточки. По истечении суток выжимают мякоть вишен под прессом, добавляя 400 г сахара на каждый литр сока, и по растворении сахара добавляют по бутылке хорошей водки на каждые пять бутылок сока. Жидкости дают отстояться и потом разливают в бутылки, при необходимости очищая. Через несколько месяцев вино становится очень вкусным. Вино из груш Груши менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало дубиль­ ной кислоты (наибольшее количество ее 0,6%) и других кислот (от 0,1 до 1,0%), дают вино безвкусное, непрочное, долго не осветляющееся и остающееся мутным. Хотя на вкус они слаще яблок, но сахара на самом деле содержат меньше (до 15%). Лучшими сортами для приготовления вина считаются кислые и умеренно терпкие. Сладкие столовые сорта груш употребляются вместе с кислыми ябло­ ками и сдабривают прибавкой лимонной кислоты до 20-30 г и 1-2 г танина на 10 л сока, а также добавляют до 20% рябинового, алычового или кислого яблочного сока. Груши перерабатывают в стадии технической зрелости (не вполне зрелые, слегка жестковатые, но ни в коем случае не дозревавшие в лежке). При дозрева­ нии груши буреют, мякоть размягчается, сок из нее труднее отжимается, а вино получается слизистое и нестабильное. Лесные (дикие) груши жесткие, кисловато-терпкие, дают вино более стойкое, но малоароматное. Из груш готовят вино любого состава так же, как из яблок, исправляя недо­ статки сока. Грушевое вино почти всегда приходится осветлять, а брожение нуж­ но вести на чистых культурах холодостойких рас дрожжей. Грушевое вино легко подвергается скисанию. Предлагаем несколько старинных рецептов вина из груш. Рецепт 1 Возьмите лесные груши, измельчите, выдавите из них сок, процедите, варите сначала на малом огне, а затем сделайте его посильнее. Снимайте пену. Уваренный сок слейте в чан, дайте ему остыть до 40°С, процедите и вновь по­ ставьте на огонь. Повторите подобную процедуру 2 или 3 раза. Очищенный сок слейте в бочку, не доливая до краев, заткните ее, оставив маленькое отверстие для выхода газа. По окончании брожения перелейте вино в бутылки. К грушевому соку можно добавить различные сахаристые вещества: сахар, мед, изюм и проч.

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

21

Грушевое вино из вареного сидра Кипятите половину выжатого из груш сока, постоянно снимая пену, до тех пор, пока он не сделается светлым. Кипяченый сок вылейте в деревянную или глиняную посудину, дайте остыть до температуры летнего дня, слейте осторож­ но в бочонок, чтобы не попал осадок. После этого влейте туда же другую поло­ вину сока, сырую. В этой смеси при температуре 16°С скоро начинается броже­ ние. Когда оно прекратится и вино посветлеет, перелейте его в другой бочонок, оставив осадок в первом. Через несколько дней вино обыкновенно делается светлым. На вкус оно быва­ ет сладким и имеет мало спирта. Перелейте его в бутылки, хорошо закупорьте, осмолите и положите в холодное место в погребе. Рецепты приготовления сусла для вина из груш Тип вина

Соотношение компонентов для приготовления 10 л сусла из груш Сок, л

Вода, л

Сахар, Кислота Танин, г кг лимонная, г

Груши сладкие(кислотность сока 0,4%, сахара 10%) Столовое Крепкое Десертное Ликерное

9,5 8,8 9,0 9,0

0,8 2,0 1,8 1,8

40 70 75 80

10 20 20 25

Груши лесные терпкие (кислотность сока 1,1%,сахар 5,0%) Столовое Крепкое Десертное Ликерное

7,5 8,6 8,7 8,7

1,7

1,3 2,3 2,2 2,2

Вино из земляники и клубники Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества, а также могут хорошо служить для сдабривания сухих вин, почему-либо неудавшихся. Все садовые сорта земляники пригодны для виноделия, из них можно изготав­ ливать столовые и сладкие вина, но клубника, как более ароматичная ягода, более предпочтительна для приготовления сладких вин. При этом садовая зем­ ляника более водяниста и кисла (содержит до 1,0% кислоты и 6,3% сахара), а клубника менее кисла (0,6-0,8%) и содержит больше сахара (до 9,2%). Мелкая лесная земляника, хотя и более ароматична, но зато кислая (кислоты 1,23%, сахара 4,3%) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянис­ тые, чем садовая. Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовить

22

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

вино любых сортов, но при дороговизне ягод лучше готовить десертные и ликер­ ные вина. Вина из земляники имеют розовый оттенок, переходящий со временем в ры­ жеватый, и часто имеют горьковатый привкус, впрочем, не очень приятный, про­ исходящий, по-видимому, от раздробленных и попавших в сусло зерен. Ввиду не­ достатка в этих ягодах дубильных веществ, при приготовлении более прочных вин необходимо сдабривать сусло дубильной кислотой или смешивать с соками, бо­ лее богатыми ею. Из особенностей приготовления вина из клубники отметим лишь, что особен­ но тщательно нужно удалять все гнилые ягоды, так как земляничное вино, как ни­ какое другое, очень легко принимает неприятный запах и гнилостный вкус от них. При составлении сусла добавлять воду в сок земляники нецелесообразно в связи с невысокой его кислотностью. Вместо воды лучше взять малоароматный сок других плодов, содержащих дубильные вещества (сладкой розовой вишни, яблок). Земляничный сок хорошо прибавлять (до 20%) к соку других ягод, например, клюквы, черники, голубики и др., что значительно повышает качество вина. Землянику (клубнику) собирают в сухую погоду, очень тщательно отбирая гни­ лые и пораженные ягоды. Собранные ягоды немедленно перерабатывают-разми­ нают и получают сок. Мезга земляники и клубники слизистая, и сок отжать трудно,поэтому рекомендуется немног

Поступают и по-другому. Свежую мезгу немедленно отпрессовывают без подбраживания, но выход сока при этом снижается. Большая часть его остается в выжимках, из которых можно приготовить неплохой джем, и ягоды практически используются полностью. При составлении сусла в земляничный сок нередко до­ бавляют лимонную кислоту. В большинстве случаев вино самоосветляется. Приведем старинные рецепты вина из земляники. Рецепт 1 Взять 12 кг земляники, 2 ведра яблочного сидра, 2,5 ведра чистой воды, смешать все вместе и дать недолго выбродить. Затем добавить в смесь 6,4 кг сахара-песка, 70 г винного камня, 2 бутылки водки, цедру и сок двух лимо­ нов. Когда смесь совершенно выбродит, получится около 5 ведер вкусного вина. Рецепт 2 Хорошо очищенные ягоды засыпать сахарным песком, залить водой и на дру­ гой день, когда получится сироп, добавить еще воды, перемешать. Затем пере­ лить получившуюся жидкость в бутыль и поставить в прохладное место на не­ сколько месяцев. Количество составных частей следующее: 40л земляники, 20л воды, 12,5 кг сахара, 100 г виннокаменной кислоты и 4л дистиллированной воды.

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

23

Рецепты приготовления сусла для вина из земляники (клубники): Тип вина

Соотношение компонентов для приготовления 10 л сусла из земляники (клубники)

Сок, Вода, Сахар, Кислота Танин, г л л кг лимонная, г Садовая земляника (клубника) (кислотность сока 0,8%, сахар 7,5%) Столовое 9,3 0,2 1 Некрепленое сладкое 9,2 1,65 Крепкое 8,6 2,3 26 8 Десертное 8,7 • 2,2 10 10 Ликерное 8,7 2,2 35 15 Лесная земляника (кислотность сока 1,2%, сахар 4,5% Столовое 7,5 1,5 1,6 Некрепленое сладкое 8,8 2,0 Крепкое 8,5 2,5 Десертное 8,6 2,4 Ликерное 8,6 2,4 10

15 10 25

Вино из клюквы Хотя клюква из-за своей большой кислотности (до 3,25%) и малой сахаристо­ сти (всего 3,6%) не очень пригодна для виноделия, но благодаря широкому рас­ пространению и дешевизне применяется в нем. Сок клюквы надо сильно разво­ дить водой, в результате экстрактивность сусла уменьшается, и вино получается водянистым. Из клюквы лучше получаются вина крепкие и сладкие и похуже столовые. По цвету они розово-красные и темно-красные. При приготовлении клюквенного вина нужно предпринять те же меры предосторожности, которые указаны для вина из черники. Для виноделия используют клюкву как осеннего, так и весеннего сбора. Бен­ зойной кислоты в ней меньше, чем в бруснике. Ягоды моют, перебирают, дробят раздавливанием, а мезгу хорошо прогревают, что улучшает соковыделение и по­ вышает качество вина. При составлении сусла в клюквенный сок хорошо приба­ вить сок других фруктов (сладких яблок, черники, голубики, сладких груш). Сок клюквы также используется для повышения кислотности купажа сусла из других плодов (земляники, сладких яблок и др.). Рецепты приготовления сусла для вина из клюквы Тип вина

Крепкое Десертное

Соотношение компонентов для приготовления 10 л сусла из клюквы Сок, л Вода, л Кислотность сока 3,1 %, сахар 3,4% 4,0 4,4 4,5 4,1

Сахар,кг 2,6 2,4

24

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ

ВИНО

Вино из крыжовника По части пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино, похожее по вкусу и аромату на виноградное. Сортов крыжовника существует очень много и все они пригодны для виноде­ лия. Предпочтительны сорта с крупными желтыми и красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каки

Из крыжовника можно приготовлять вина всех сортов, и все они получаются очень высокого качества, в особенности после хорошей выдержки. Но наилуч­ шими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется, но, конечно, вполне возможно сме­ шивать его сок с другими, менее кислыми. Из особенностей приготовления вина из крыжовника отметим следующие: 1. Крыжовник для виноделия должен быть зрелым или же недозрелым, но не перезрелым, ибо такие ягоды теряют вкусовые качества, легко плесневеют, кис­ нут и дают вино мутное. Перерабатывать ягоды следует после сбора, ибо при хранении они теряют аромат. 2. При подготовке ягод к виноделию следует тщательно отобрать все гни­ лые, больные грибными болезнями. 3. После измельчения ягод раздавливанием, нужно немедленно отжимать сок, но так как отжимается он трудно и получается малоароматный, рекомендуется дать полежать мезге 2-3 дня в холодном месте и тогда уже прессовать. Но более практич­ но и безопасно поступать так: отжать из мезги столько сока, сколько возможно, вы­ жимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2-3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки и тогда, если вторично отжать выжимки, получится сок более ароматный. 4. При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям (в особенно­ сти часто в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому рекомендуется при изго­ товлении столовых вин не разбавлять сок водою более чем вдвое; если же необхо­ димо большее разбавление, то заменять воду соком каких-либо мало-кислых лет­ них яблок, груш или иных ягод. Поэтому чаще всего столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами, конечно, с некоторым риском можно приготовить вино только из чистого крыжовника. В остальном все работы ведутся как обычно, причем крыжовниковые вина хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленоватожелтого или темно-желтого цвета, в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, который не заметен в крепких и сладких винах. Рецепт 1 Тщательно очищенный от мусора и стеблей крыжовник моют в холодной воде и раздавливают деревянной толкушкой. Полученную массу накрывают крышкой, на которую кладут груз. В таком состоянии мезга пребывает в холодном

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

25

помещении 2-3 дня, после чего ее прессуют. Выжимки разбавляют водой, ее дол­ жно быть по объему столько же, сколько сока. Смесь отстаивается еще 2-3 дня, а потом прессуется вторично. Сок, выделившийся в результате двух прессований, сливают в один сосуд, перемешивают и добавляют сахара от 100 до 230 г на 1 л жидкости (по другим данным 200-300 г). Готовое сусло подвергается всем даль­ нейшим винодельческим операциям.

Рецепт 1 Достаточно спелый крыжовник ссыпают в подходящую посуду и раздавлива­ ют как можно мельче. Мезге дают спокойно постоять 3-4 дня, чтобы из нее по­ лучше выделился сок, который затем и выжимают через полотняный мешок. В оставшиеся выжимки наливают воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например, 3 л воды на 30 кг ягод). Выжимки, насколько возможно, размельчают и растирают чистыми руками, а потом еще раз пропускают эту массу через фильтрующий мешок. Таким образом, в целом из 10 кг крыжовника можно добыть 9 л сока, в которых содержится примерно 1 л воды, поэтому надо влить еще 7-8 л. Тогда выйдет, что каждые 10 кг ягод дадут около 17 л сока. Соответственно этому объему подбираю Если нет такого количества крыжовника, чтобы заполнить соком всю бочку целиком, можно добавить красную или белую смородину. Затем на каждый литр разбавленного сока добавляют 250 г сахара или меда Рецепты приготовления сусла для вина из крыжовника Тип вина

Соотношение компонентов для приготовления 10 л сусла из крыжовника Сок, Вода, Сахар, Кислота Танин, г л л кг лимонная, г

Крыжовник английских сортов(кислотность сока 1,4%, сахар 9,6%) Столовое 6,0 3,2 1,3 Некрепленое сладкое 6,5 2,4 1,8 Крепкое 8,5 0,3 2,2 7,8 0,1 Десертное 2,0 7,5 1,3 Ликерное 2,1 6,6 2,6 Игристое 1,2 5,5 4,1 Сидр 0,7 Крыжовник русских Столовое Некрепленое сладкое Крепкое Десертное Ликерное Игристое

сортов(кислотность сока 1,8%, caxaр 9,0%) 5,0 4,2 1,4 5,6 3,3 1,8 7,0 1,6 2,3 6,5 2,2 2,2 6,5 2,2 2,2 5,5 3,8 1,1

26

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ

ВИНО

(чтобы получилось столовое вино), смесь вливают в бочку, которую ставят в по­ мещение с температурой 13-15°С. Рецепт 2

Ягоды раздавливают, дают стечь соку, а выжимки несколько раз промывают так, чтобы на одну часть сока приходилась такая же часть воды. Так как для пра­ вильного составления сусла приходится еще и определять содержание кислот в соке, то большой точности здесь не требуется. Можно положить сахара на 30% больше, потому что брожение крыжовникового вина совпадает с теплым време­ нем года и сахар выбраживается быстро. Большее же количество образующегося алкоголя делает это вино очень прочным. Вино из крыжовника, приготовленное на основе очень сладкого сока, имеет аромат старой мадеры. Рецепт 3

Рекомендуется спелый (но не переспелый) крыжовник. Раздавленные ягоды кладут на 3-4 дня в сосуд с крышкой, периодически их перемешивают и затем прессуют. К 10 л сока прибавляют 15-19 л воды и, в зависимости от желаемой крепости вина, от 3,25 до 6,55 кг сахара. Далее сусло обрабатывается по обычной технологии. Рецепт 4

На бочку вместимостью 30 л берут 20 кг спелого крыжовника. После очис­ тки ягоды раздавливают, добавляют 10 л воды и дают отстояться 3 дня, а затем прессуют. Получается около 19,5 л сока, в который кладут 7-7,5 кг сахара, ра­ створенного предварительно в 7 л горячей воды. Все это вливают в чистую боч­ ку. Другими словами, вино получается такого состава: 9,5 л сока, 17 л воды и 7,5 кг сахара. Рецепт 5

Взять 15 л холодной воды, 30 л красного крыжовника, который необходимо размять и отфильтровать через холстину. Влить сок крыжовника в бочонок, доба­ вить 2 кг сахара, 400 г красной изрезанной в кружки свеклы, 40 г красного винного камня и бутылку водки. Дать всей массе перебродить, процедить ее и разлить по бутылкам. Рецепт 6

Раздавить самый спелый крыжовник, оставить его на 4 дня. Затем выжать сок и добавить 1/20 часть сахара и 1/20 часть водки. Вылить все в бочонок и поставить : в темном не очень холодном месте. Ежедневно помешивать первые 5-6 дней. По j окончании брожения (через три-четыре недели) процедить жидкость и разлить в бутылки. Если взять пополам крыжовник и смородину, то вино получится еще лучше.

Вино из малины Малина употребляется главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее плохие из-за слишком сильного аромата, на вкус очень приторны. Поэтому малину чаще упот

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

27

Пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (после­ дняя идет на приготовление белых вин вместе с соками белой смородины, кры­ жовника и др.); по своему составу они почти все одинаковы и содержат кислоты 1,5-1,75% (в среднем 1,6%) и сахара 6,1%. Лесная малина отличается наиболь­ шим ароматом, большей сахаристостью (до 8,3%), хотя и содержит больше кис­ лоты (1,8%). .Белая (желтая) малина дает вино золотисто-желтого цвета с ароматом, силь­ но отличающимся от красной; она содержит сахара 7,5% и кислот 1,2%. При изобилии малины и дешевизне ягод из них можно, конечно, готовить вина всех сортов. Вина из малины получаются очень душистые, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу все же напоминающие скорее наливку. Из малины лучше получаются вино крепкое и сладкое, чем столовое, кото­ рое из-за слишком сильного аромата очень приторно и невкусно. Поэтому мали­ новый сок лучше использовать для купажа с соками других фруктов, подходя­ щих по цвету и малоароматных. Ягоды с кустов собирают выборочно, только зрелые, которые легко отделя­ ются от цветоложа, в эмалированную или деревянную посуду, чтобы сок не терялся, и в тот же день перерабатывают. Сок из мезги малины отжимается лег­ ко и полностью, ягоды раздавливают прессованием. Сок второго отжима (с во­ дой) идет на купаж соками других плодов. При брожении избегают излишнего со­ прикосновения с воздухом. Готовят вино обычным способом. Рецепты приготовления сусла для вина из малины Тип вина

Соотношение компонентов для приготовления 10 л сусла из малины Сок, л

Вода, л

Сахар, Кислота Танин, г кг лимонная, г

Малина садовая краснаЯ (кислотность сока 1,2%,сахар 7,3%) Некрепленое сладкое 7,0 2,0 1,7 1,0 Крепкое 7,6 2,5 2,2 Десертное 8,7 2,2 Ликерное 8,7 1,5 10 Малина садовая желтая (кислотность сока 1,0%,сахар 7%) Некрепленое сладкое 7,0 1,9 1,8 2,6 10 Крепкое 7,5 1,0 3 2,4 5 Десертное 8,7 2,4 20 15 Ликерное 8,7 Малина лесная (кислотность сока 1,4% сахар 8,0%) Некрепленое сладкое Крепкое Десертное Ликерное

6,5 7,4 8,8 8,8

2,4 0,3

1,8 2,3 2,1 2,1

5

10

28

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

Рецепт 1 Очистить и размять спелую малину, процедить через холстину и вскипя­ тить. На каждый килограмм малины добавить 250 г сахара и вновь кипятить минут пятнадцать, аккуратно снимая вскипающую пену. Когда жидкость остынет и отстоится, осторожно перелить ее в бочонок и, добавив дрожжей, поставить для брожения, во время которого влить по 80100 г водки на каждый килограмм ягод. Кроме того, необходимо подвесить в бочонке мешочек с 25 г толчено­ го мускатного цвета. Этот напиток должен стоять полгода в холодном месте. Рецепт 2 Отобрать 10 частей малины, раздавить, залить 4 частями воды, переме­ шать и оставить на день. Затем выжать сок, влить 4 части воды и через два дня опять выжать. Получается 15 частей сока, к которому надо добавить 1 часть смороди­ нового сока и 5 частей сахара. После чего вино переливают в бочку, проис­ ходит брожение. Затем вино разливают по бутылкам. Вино из облепихи Из десертных вин высокого качества обращает на себя внимание вино из облепихи. Вино из облепихи оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладает оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежным вкусом. Впрочем, из сока облепихи получаются хорошие вина всех типов. Техно­ логия приготовления вина из облепихи абсолютно ничем не отличается от дру­ гих. Приводим рецепт вина из облепихи Ягоды перебрать, очистить. Если ягоды заморожены, то их сначала оттаи­ вают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока. Для уменьшения кислотности сок напо­ ловину разбавляют кипяченой охлажденной водой. Затем оставляют для бро­ жения. По его окончании вино переливают в бутыль, которую укупоривают и ставят в прохладное место. При желании получить сладкое вино добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара-песка на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1 л). Затем вино разливают по бутылкам и укупоривают. Выдержанное в тече­ ние года, оно приобретает золотистый цвет, становится совершенно прозрач­ ным, обладает легким ароматом ананаса.

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

29

Рецептура приготовления сусла для приготовления вина из облепихи Тип вина

Соотношение компонентов для приготовления 10 л сусла из облепихи Сок, л Вода, л Сахар,кг Кислотность сока 1,8%, сахар 3,1% Столовое 5,0 4,0 1,6 Некрепленое сладкое 6,0 2,7 2,1 Крепкое 7,0 1,4 2,6 Десертное 7,4 2,5 1,1 Ликерное 7,5 1,0 2,5

Вино из слив Для приготовления вина можно использовать любые сливы, однако про­ стые сорта более пригодны, чем культурные, так как в их соке содержится больше кислоты, да и выход сока из простых мягких слив больше, и вино получается стабильнее. Желтые сливы лучше использовать для приготовления белых сладких ароматных вин. Синие сливы простых сортов также можно использовать для розовых сладких (десертных и ликерных) и крепких вин. Из плодов терпких сортов слив (терн, алыча и др.) приготавливают хо­ рошие столовые вина, так как в них содержится больше кислоты и дубиль­ ных веществ, кроме того, сок из терпких слив используют для исправления сока сладких слив при составлении сусла. Рецепты приготовления сусла для вина из слив Тип вина

Соотношение компонентов для приготовления 10 л сусла из слив Сок, л

Вода, л

Сахар, Кислота Танин, г кг лимонная, г

Сливы желтые (кислотность сока 0,7%, сахар 12%) Столовое 9,6 0,6 Некрепленое сладкое 9,4 15 1,1 Крепкое 9,1 35 1,6 Десертное 9,2 30 1,4 Ликерное 9,2 30 1,4

10 15 25 20 20

Сливы простых сортов (кислотность сока 1,2%, сахар 10%) Столовое Некрепленое сладкое

7,0 7,8

2,4 1,3

1,0 1,8

10 15

30

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ

ВИНО

Соотношение компонентов для приготовления

Тип вина

10л сусла из слив Сок, л Крепкое Десертное Ликерное

8,5 8,6 8,6

Вода, л

-

Сахар, Кислота Танин, г кг лимонная, г 2,6 2,4 2,4

-

20 20 10

Венгерка (кислотность сока 0,8%, сахар 12%) Столовое Некрепленое Крепкое Десертное Ликерное

9,5 9,0 8,5 8,7 8,7

0,8 1,8 2,5 2,3 2,3

36 36 38

7 10 18 15 17

Алыча (кислотность сока 1,2%, сахар 10%) Столовое Некрепленое Некрепленое сладкое Крепкое Десертное Ликерное

7,0

2,4

1,0

8,0 8,5 8,6 8,6

1,0

1,8 2,6 2,4 2,4

Некрепленое сладкое Крепкое Десертное Ликерное

4,0 5,0 5,0 5,0

10 10 12

Тери муромский (кислотность 4,6 2,3 сока 2,7%, сахар 11,4%) 3,3 3,4 3,4

2,8 2,7 2,7

-

Вина из всех сортов слив (кроме терпких) трудно осветляются, а осветлен­ ные со временем при доступе воздуха буреют. Добавление 20% яблочного, алы­ чового или грушевого сока из кислых терпких плодов повышает стойкость та­ кого вина. Для улучшения отделения сока сливы подогревают до 80°С, а после охлажда­ ют, дробят и прессуют. Применяют и другой способ. В мезгу добавляют 70-80% воды и дают дня два подбродить на дрожжах чистой культуры.

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ

ВИНО

31

Для увеличения выхода сока отжатую мезгу заливают горячей (80°С) водой, настаивают 15-20 часов и отпрессовывают. Сок второго прессования вливают в сок первого с добавлением кислоты и са­ хара. Сливовое сусло перед брожением рекомендуется смешивать с соками дру­ гих плодов или терпких слив для получения вина лучшего качества. Например, из смеси 2 частей сока слив Мирабели и 1 части сока синих слив получают темнорозовое вино, напоминающее мускат. Особенности приготовления вина из слив состоят в следующем:

1) сливы должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезревшими, у хвостика плода кожица должна быть м Если этого не заметно, то следует сливы подвялить, разложив их на солнце на несколько дней. В этом случае сока из сливы получается меньше, но он гуще, сахаристее и ароматнее; 2) из плодов нужно удалить косточки, иначе вино будет иметь запах и вкус горь­ кого миндаля, хотя и менее заметный, чем у абрикосов; 3) в приготовлении вина в дальнейшем есть только та особенность, что его всегда почти приходится осветлять искусственно, иначе оно долго остается мут­ ным. Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет и часто привкус жженого сахара. Рецепт Взять 8 кг хороших спелых слив, очистить от косточек, положить в 10-литро­ вую стеклянную посуду, добавить 1 л кипяченой теплой воды, смешать и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, добавить 1 кг сахарного песка и 2-3 раза в день мешать деревянной палочкой. После окончания брожения процедить. Через 2-3 недели получится кислосладкое вино темного цвета. Вино из яблок Возьмите 2 кг яблок, 500 г сахара, 1 столовую ложку корицы и 2 л воды. Яблоки промойте и нарежьте мелкими кусочками. Влейте воду, добавьте кори­ цу и варите до мягкости, затем процедите через сито и поставьте на брожение. Когда оно окончится, процедите и добавьте сахар.

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ

32

вино

С О Д Е Р Ж А Н И Е ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ПЛОДОВЫХ И ЯГОДНЫХ ВИН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

1

ПОДГОТОВКА К ПОСТАНОВКЕ СОКА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ Памятка Тара и оборудование Приготовление закваски Сырье для виноделия Нагревание и сбраживание мезги Приготовление сусла Брожение сусла Дополнительная обработка вина ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ВИН Десертные вина Полусладкие вина Сухие вина Купажные вина

из из из из из из из из из из из из из

9 9 10 11 12

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ РАЗЛИЧНОГО СЫРЬЯ Вино Вино Вино Вино Вино Вино Вино Вино Вино Вино Вино Вино Вино

1 1 1 2 2 2 3 6 8

айвы бананов боярышника бузины вишни груш земляники и клубники клюквы крыжовника малины облепихи слив яблок

17 17 17 18 18 20 21 23 24 26 28 29 31

«ВИНО ПЛОДОВЕ» (росшською мовою) Автор-упорядник: Панкратова О. В. Видавництво «Слово» сшльно з ППД В и д а в н и ц т в о « С л о в о » , 4 9 0 3 8 , м. Д н ш р о п с т р о в с ь к , вул. В о к з а л ь н а , 5 Св1доцтво ДК № 646 от 2 6 . 1 0 . 2 0 0 1 Надруковаио у д р у к а р ш ПФ « Я В В А » ,

м. Кривий Pir, вул. К о с м о н а в т е , 43.

Замовлення № I S B N 966-334-006-1

© Видавництво «Слово», 2004

17

оптова pea.iijaiiiii: (056) 721-93-29