Технология пищевых производств малых предприятий: Методические указания к лабораторным работам

А.А. М и с а к о в с к и й А.В. П е р е б е й н о с

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Владивосток 2008

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО РЫБОЛОВСТВУ Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет

А.А. М и с а к о в с к и й А.В. П е р е б е й н о с

ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ Методические указания к лабораторным работам для студентов специальности 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий» всех форм обучения

Владивосток 2008 3

УДК 664(07) ББК 30.6 М 65

Утверждено редакционно-издательским советом Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета

Авторы: А.А. М и с а к о в с к и й, аспирант кафедры «Технология продуктов питания» Дальрыбвтуза; А.В. П е р е б е й н о с, д-р техн. наук, проф. кафедры «Технология продуктов питания» Дальрыбвтуза

Рецензент – Н.Г. Т у н г у с о в, канд. техн. наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания» Дальрыбвтуза

Печатается в авторской редакции

©

Мисаковский А.А., Перебейнос А.В., 2008 Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 2008

© 4

Подписано в печать 17.01.2008. Формат 60х84/16. Усл. печ. л. 3,72. Уч.-изд. л. 3,5. Заказ 264. Тираж 100 экз. Типография Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета Владивосток, Светланская, 25

5

ВВЕДЕНИЕ Предмет «Технология пищевых производств малых предприятий» для студентов специальности 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий» относится к циклу специальных дисциплин. Целью дисциплины является знакомство студентов с химическим составом пищевых продуктов, физиологической ролью и технологическими свойствами основных составных веществ продуктов питания. В курсе даются знания по основному и дополнительному сырью пищевой и перерабатывающей промышленности, их назначению, условиям хранения, основам стандартизации и оценке качества. Студенты знакомятся с научными основами технологических процессов в пищевой промышленности, технологическими схемами получения основных видов продукции по отраслям пищевой и перерабатывающей промышленности, особенностями организации технологического процесса на малых предприятиях, параметрами процессов, условиями хранения готовых изделий и оценкой их качества, а также основными технико-экономическими показателями работы предприятий. На основе изучения дисциплины, студент должен знать: • химический состав пищевых продуктов и роль основных компонентов в питании человека; • основные свойства пищевого растительного сырья, определяющие характер и режимы его технологической обработки; • сущность технологических процессов при получении пищевых продуктов; • особенности организации технологического процесса малых предприятий; • перспективы развития пищевых технологий; • основы стандартизации и показатели качества сырья и готовой продукции; • виды затрат и потерь при производстве и пути их снижения; должен уметь: • разбираться в сущности технологических процессов при производстве пищевых продуктов с целью выбора оптимальных параметров работы оборудования, совершенствования действующих и создания новых машин, аппаратов и технологических линий; • исследовать технологический процесс с точки зрения его механизации и автоматизации, правильной эксплуатации, повышения эффективности производства, сокращения расхода материалов, снижения трудоемкости и повышения производительности труда. Лабораторные работы разработаны согласно примерной программе дисциплины «Технология пищевых производств малых предприятий», рекомендуемой Минобразования России для студентов направления 260600 “Пищевая инженерия” по специальности 260602 “Пищевая 6

инженерия малых предприятий”. Тематика лабораторных работ представлена в таблице. Тематика лабораторно-практических работ ПИ-3 ПИ-4з УПИ-2з семестр/сессия 5 4 2

Наименование лабораторных работ и краткое описание Анализ гидробионтов: определение органолептических и физических показателей; определение технологических свойств, пищевой ценности; работа с технологическими документами, составление технологических схем производства продуктов из гидробионтов* Анализ зерна: определение качества зерновых культур; засоренность; влажность; стекловидность; масса 1000 зерен; натурная масса; работа с НТД; составление технологической схемы Анализ муки: определение влажности муки; крупность помола; металломагнитная примесь; зараженность вредителями; количество и качество клейковины; кислотность; автолитическая активность; работа с НТД; составление технологической схемы Анализ дрожжей: определение органолептических показателей; массовая доля воды; кислотность; подъемная сила; осмочувствительность Анализ хлеба: определение органолептических показателей; влажность; кислотности; объемный выход; работа с НТД; составление технологической схемы производства хлебобулочных изделий Анализ молока: определение органолептических показателей; степень чистоты; кислотность; содержание белка; содержание соды; содержание крахмала; наличие пероксида водорода; работа с НТД; составление технологической схемы производства молочных продуктов Анализ крахмала: определение наличия хруста; влажность, количество крапин; кислотность; работа с НТД; разработка технологической схемы получения сырого картофельного и кукурузного крахмала Всего часов:

6

4 практ. раб.

2 практ. раб.

6

-

-

4

6

-

6

-

-

6

6

-

6

-

-

34

10

8

абораторная работа 1 АНАЛИЗ ГИДРОБИОНТОВ Цель работы. Познакомиться со строением рыбы и научиться определять ее органолептические и физико-химические показатели. 7

Задание 1. Изучить нормативно-техническую документацию (НТД). 2. Определить физико-химические показатели рыбы. 3. Оформить технологический документ. 4. Построить технологическую схему и операторную модель производства продуктов из гидробионтов. Теоретическая часть Поступление любой продукции на предприятия рыбной промышленности должно проходить контроль качества согласно нормативной документации. Нормативные документы представляют собой стандарт на продукт, сырье, оборудование и т.д. как для рыбной промышленности, так и для других промышленных отраслей. Рассмотрим некоторые из них. Сертификат (франц. sertificat - от средневекового лат. certifico удостоверяю) - документ, удостоверяющий качество товара. Основным сертификатом, удостоверяющим качество товара или услуги, является сертификат соответствия - документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям качества и безопасности, установленными для нее действующими стандартами и правилами (ГОСТ (Госстандарт), ОСТ, ТУ, ТИ, ИСО, СанПиН и др.). Данный документ также иногда называют сертификатом безопасности, сертификатом качества, таможенным сертификатом и т.д. Сертификат СанПиН - санитарно-эпидемиологическое заключение, оно же гигиенический сертификат - документ, подтверждающий, что продукция соответствуют установленным гигиеническим нормам и санитарным правилам СанПиН. Санитарно-эпидемиологическое заключение выдается органами санэпиднадзора ЦГСЭН (СЭС). После проведения экспертизы продукции (условий производства, ТУ) на основании протокола испытаний и предъявленных документов. Сертификат ГОСТ - Госстандарт России (Государственный стандарт) - это одна из основных категорий стандартов в Российской Федерации. Соответствующие ГОСТы разрабатываются различными организациями, специализирующимися на определенных областях деятельности. Разработанные ГОСТы регистрирует Госстандарт России. Требования ГОСТа обязательны к соблюдению всеми государственными органами управления и субъектами хозяйственной деятельности. Государственные стандарты разрабатываются на продукцию, работы и услуги, имеющие межотраслевое значение. Сертификат ГОСТ Р - является документом для ввоза иностранной продукции, который подтверждает соответствие продукции требованиям качества и безопасности, установленным для данной продукции 8

действующими стандартами и правилами (ГОСТ, ГОСТ Р, ГОСТ Р МЭК, ГОСТ Р ИСО и др.). Сертификат ИСО 9000 - это серия международных стандартов, разработанных Международной организацией по стандартизации ISO. В этих стандартах установлены требования к построению, организации и функционированию системы менеджмента качества в организации (на предприятии). Проще говоря, в стандартах ИСО 9000 содержатся требования к системе управления организацией, выполнение которых необходимо для обеспечения стабильного качества выпускаемой продукции (предоставляемых услуг). Сертификат ИСО 9001 - (сертификат соответствия системы качества требованиям стандарта ISO 9001:2000) - это официальный документ, подтверждающий, что деятельность по производству продукции, предоставлению услуг (включая послепродажное обслуживание) организована в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 9001:2000 (ГОСТ Р ИСО 9001-2001) "Системы менеджмента качества". В лабораторной работе будут использоваться в основном ГОСТ, ТУ и СанПиН. Строение рыб. Внешнее строение рыб сложно и разнообразно. Однако некоторые признаки свойственны большинству рыб, например спинной, анальный, хвостовой, грудные и брюшные плавники (рис. 1.1). Глаза расположены по обе стороны головы, что обеспечивает большое поле зрения, хотя и имеет недостатки монокулярного зрения отсутствие чувства перспективы и плохую оценку расстояния. У большинства рыб глаза расположены с боков головы, ближе к концу рыла, чем к жабрам. У рыб, ведущих придонный образ жизни, они расположены в верхней части головы. Расстояние между глазами, измеренное по верху головы, называется шириной лба. Жабры служат для дыхания и защищены подвижной жаберной крышкой. В основании каждой из 4 пар (по 4 с каждой стороны) жабр лежит костяная жаберная дуга, на внутренней части которой имеются беловатые жаберные тычинки, образующие вместе с ротовой полостью своеобразный фильтр, процеживающий пищу. Ярко-красные жаберные лепестки, пропитанные кровью кожные отростки, расположены вдоль заднего края жаберной дуги и в них происходит газообмен. Пищеварительная система. Пищеварительный тракт состоит из рта, челюстей, обычно покрытых зубами, языка, глотки, пищевода, желудка, кишечника, пилорических придатков, печени, поджелудочной железы, селезенки, прямой, или толстой кишки и заднепроходного, или анального, отверстия. В кишечнике акул и некоторых других примитивных рыб находится спиральный клапан, уникальный орган, увеличивающий «рабочую» поверхность пищеварительного тракта без увеличения его длины. У хищных рыб кишечник обычно короткий, образующий одну-две петли, в то время как у растительноядных видов он длинный, извитой, со множеством петель. 9

Рис. 1.1. Строение рыбы

Нервная система. Мозг, нервы и органы чувств – координируют функции организма и связывают его с внешним миром. Как и у других позвоночных, в нервную систему рыб входят головной и спинной мозг. Головной состоит из обонятельных долей, полушарий переднего мозга, промежуточного мозга с гипофизом, зрительных долей (среднего мозга), мозжечка и продолговатого мозга. От этих отделов отходят десять черепно-мозговых нервов. Наружное ухо у рыб отсутствует. Внутреннее ухо состоит из трех полукружных каналов с ампулами, овального мешочка и круглого мешочка с выступом (лагеной). Технологические особенности. Наиболее ценной частью является тело рыбы, содержащее много мяса, жира и имеющее небольшое количество (в процентном отношении) костей или хрящей. Съедобные части - мясо, икра, молоки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и других рыб используются для приготовления ухи и заливных блюд. Несъедобные части - плавники, головы остальных рыб, пищеварительный тракт, кости, плавательный пузырь, чешуя, жабры, сердце (кроме крупных рыб), почки. Кости также условно можно отнести к съедобным частям, так как при варке рыбы они дают ряд питательных и экстрактивных веществ, а при приготовлении консервов становятся полностью съедобными. Вид разделки: - обезглавливание - это удаление головы пучком внутренностей, иногда оставляют икру и молоки; - зябрение - удаление грудных плавников с прилегающей частью брюшка и внутренностей, жабр; икра и молоки могут быть оставлены; 10

- обезжабривание - удаление жабр и прилегающих к ним внутренностей; - пласт с головой - рыбу разрезают вдоль позвоночника от верхней челюсти до хвостового плавника по середине спины с удалением внутренностей; - полупласт - разрез проходит по спине вдоль позвоночника от глаза до хвостового плавника; внутренности удаляются; - спинка (балык, балычок) - хребтовая часть рыбы, у которой брюшная часть вместе с внутренностями удалена на 0,5-1 см ниже позвоночника; - теша - брюшная часть рыбы; - боковник - потрошеная обезглавленная рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки; - филе - продольные половинки рыбы без головы, плавников, костей и внутренностей, без кожи или с кожей; - тушка - рыба без головы, плавников, нижней части брюшка и внутренностей. Пищевая ценность. Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров. Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется, прежде всего, содержанием воды, липидов, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов. Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды - от 46,1 до 92,9%; жира - от 0,1 до 54%; азотистых веществ - от 5,4 до 26,8%; минеральных веществ - от 0,1 до 3%. На химические показатели мяса большое влияние оказывают место и время улова Litonotus anser. Наибольшей пищевой ценностью отличаются проходные и полупроходные рыбы. Их калорийность на 100 г продукта колеблется от 444 до 1211 кДж, или от 106 до 289 ккал. Калорийность морских рыб находится в пределах от 393,8 до 1110,3 кДж, или от 94 до 265 ккал. Наименее калорийным является мясо пресноводных рыб - 364,5-616 кДж, или 87-147 ккал. По содержанию жира рыбу делят на тощую - до 2% жира, среднежирную - 2-8%, жирную до 15%, особо жирную - более 15% жира. Оборудование и реактивы Нормативно-техническая документация, доски разделочные, ножи, 3 линейка, сосуд объемом V = 0,02 м , весы с точностью до 2-го знака, фарфоровые чашки. 11

Порядок выполнения работы 1. Работа с нормативно-технической документацией (НТД) Изучив НТД, провести поиск необходимых документов на данную продукцию по вариантам (табл. 1.1) и вписать основные показатели качества в табл. 1.2. Провести испытания качества продукции согласно выписанным данным с НТД, определить сорт и дальнейшее использование продукции/сырья по выбранному варианту (табл. 1.1). Таблица 1.1

Варианты проведения работы ВспомогаВариант

тельный материал

1

1

2

3

Охлажденная и моро-

Соленая

вяленая и

сырец

женая

продукция

копченая

продукция

2 Порошок горчичный

Желатин пищевой Кориандр

3

5 тихоокеан-

разделан-

ская

ный, с/м Хек тихоокеанский

лавровый

6

Коптильная жидкость

Горбуша, охл.

Еж морской

Еж морской

Камбала

Креветка

Треска

Кислота

Сельдь

уксусная

иваси

7 Ставрида натуральная

Сельдь х/к,

Гребешок морской Ставрида

12

масла

Икра

Плавники

морских

акулы

ежей

сушеные

Сельдь

с

добавлением

жирная

сухой 5

6

Сельдь

Минтай Минтай

Консервы

продукция

4

Лист 4

Сушеная,

Рыба-

Крабы в собственном соку

Сельдь

Уха камчатская

провесная из

Камбала

Икра

Балык

кижуча

нототении

Чавыча

Горбуша х/к

Печень минтая

Икра

Корюшка

Мидии копченые

Горбуши

вяленая

в масле

обжаренная томатном соусе

в

Окончание табл. 1.1 1

2

3

4

5

6

Масло 7

подсолнеч-

Сельдь

Кета

ное арома-

тихоокеан-

тизирован-

ская

Креветка

семужного посола

Салат

Гвоздика

Горбуша

сточный из мор-

сушеный

ской

Икра

Кальмар

иваси

Пробойная

сушеный

Серебри-

красный

Кальмар

Лещ

стый

молотый Соль 10

помпано

пова-

ренная

Кукумария

Сазан

Барабулька

пищевая

капусты

диетической

Сельдь

Перец 9

дальнево-

Трепанг

ное 8

7

Камбала сушеная Минтай вяленый

Фарш рыбный Сельдь бланшированная в масле Сельдь в томатном соусе

Таблица 1.2

Выписка из НТД по вариантам Номер варианта Наименование

НТД* (ГОСТ/ ТУ)

Органолептические показатели

Физические

Другие показатели

Вспомогательный материал Рыба-сырец Охлажденная и мороженая продукция Соленая продукция Сушеная, вяленая и копченая продукция Консервы

* Пример НТД смотреть в прил.1.

2. Определение физических показателей 2.1. Определение размера рыбы Размер рыбы определяется длиной ее тела или массой. Взвесьте рыбу и измерьте её длину по прямой линии от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (промысловая длина). 13

Измерение полной (абсолютной) длины рыбы от конца рыла до середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плавника. Полученные результаты занести в табл. 1.5. 2.2. Определение плотности рыбы Тело взвешивают в воде, пользуясь законом Архимеда, определяют массу воды, вытесненную телом; зная плотность воды, вычислением находят объем. 3 Подготовить узкий, углубленный сосуд объемом 0,02 м , имеющий делительные метки уровня жидкости. Затем определяют массу (m) исследуемого сырья. Наполняют сосуд водой комнатной температуры. Погружают в него исследуемый образец, отбирают излишек воды и определяют её массу (mо). Плотность, определяют по формуле

p=

m mo

⋅δ,

где m - масса исследуемого сырья, г; m0 - масса воды, вытесненная рыбой, г; δ - плотность воды при температуре 20 oС = 0,99828 г/см3. Зная плотность рыбы, можно рассчитать вместимость тары для посола, площади цехов приема и аккумуляции сырья, количество транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции. Насыпная масса в значительной степени зависит от состояния рыбы. Живая рыба плотнее заполняет емкость, чем снулая, и имеет соответственно большую насыпную массу. Уснувшая рыба до наступления посмертного окоченения и рыба в стадии автолиза, имеющая гибкое тело, укладывается плотнее, чем свежая окоченевшая и замороженная рыба, имеющая твердое, негнущееся тело и наименьшую насыпную массу. Более крупная рыба имеет меньшую насыпную массу, 3 чем мелкая. В среднем насыпная масса составляет 850 кг/м и зависит от методов переработки рыбы. Соленая рыба имеет насыпную массу от 1000 до 1150 кг/м3, а сушеная, вяленая и копченая - от 500 до 700 кг/м3. 3. Технологические свойства 3.1. Определение массового состава рыбы Взвесьте исследуемый образец рыбы, затем каждую часть рыбы в отдельности. Рассчитайте массу отходов в процентах к массе образца рыбы до разделки на программе «tex» и запишите результат в табл. 1.4. Сравните полученную массу отходов с установленными данными в НТД. 14

4. Определение пищевой ценности Определение пищевой ценности рыбы рассчитывают по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Сравнивают с нормами потребности организма в пищевых элементах (табл. 1.4). Химический состав некоторых рыб (см. прил. 2). Таблица 1.3 Нормы суточной потребности среднего человека Пищевые вещества, г:

Суточная потребность

вода белки углеводы жиры Минеральные вещества, мг: кальций магний фосфор железо Витамины, мг: каротин А тиамин В1 рибофлавин В2 никотиновая кислота PP аскорбиновая кислота С Энергетическая ценность

700 80-100 50-100 80-100 800-1000 500-700 1000-1500 15 1,5-2,5 1,5-2,0 2,0-2,5 15-25 50-70 2850 ккал

Расчет энергетической ценности (ЭЦ) ведут по содержанию белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У).

ЭЦ = Б ⋅ 4 + Ж ⋅ 9 + У ⋅ 4. Для ЭЦ также необходимо рассчитать ИС и определить пищевую ценность рыбы. П n + П n +1 ИС = ⋅ 100, H n + H n +1 где Пn – исследуемые показатели (белок, жир, витамины и т.д.); Нn – норма потребности. На основании полученных результатов делают заключение о качестве сырья.

15

Таблица 1.4 Результаты эксперимента Наименование показателей 1 Название рыбы (лат./рус.) Предъявляемый ГОСТ/ТУ Форма тела Способ хранения Органолептические показатели: внешний вид жабры глаза цвет мяса на разрезе разделка консистенция запах Физические показатели: размеры: длина полная, м промысловая, м масса, г плотность, г/см3 Технологические свойства, % голова плавники внутренности тушка филе, % отходы, % Технологические потери, %

Результаты исследования 2

16

По НТД 3

1 Пищевая ценность, г: вода белки жиры углеводы Минеральные вещества: кальций, мг/100 г магний, мг/100 г фосфор, мг/100 г железо, мг/100 г Витамины и ИС: каротин А, мг/100 г тиамин В1, мг/100 г рибофлавин В2, мг/100 г никотиновая кислота PP, мг/100 г аскорбиновая кислота С, мг/100 г Энергетическая ценность, ккал/кДж Интегральный скор (ИС), % Выводы:

2

Окончание табл. 1.4 3

5. Навыки работы с документами После проведения анализов, определения качества сырья, его массового размера и других показателей, необходимо провести закупку согласно варианту табл.1.1, для этого необходимо знать и уметь заполнять некоторые документы (см. прил. 3). К заполнению документа необходимо отнестись с полной серьезностью, так как ошибки в их заполнение могут привести к простою работы предприятия и большим убыткам, которые требуют серьезных логистических подходов. 6. Способ построения технологической схемы Технологическую схему начинают с операций по приему и хранению сырья, а завершают хранением готовой продукции с указанием технологических отходов. После этого в технологическую схему вводят вспомогательные операции. На технологической схеме показывают:

17

слева – движение вспомогательных, упаковочных материалов и тары с указанием операций их подготовки (вспомогательные технологические операции); справа – движение отходов и материалов, которые являются побочными продуктами производства. Побочные продукты можно разделить на две группы: • пищевые и непищевые отходы от разделки; • отходы и материалы, загрязняющие окружающую среду (сточные воды, дымовые выбросы). Технологическая схема производства должна показывать способы дальнейшего использования вторичных продуктов. Окончательный вариант технологической схемы оформляется в виде схемы (см. прил. 7). Контрольные вопросы 1. Назовите основные части рыбы. 2. Какие бывают способы разделки? 3. Что такое пищевая и энергетическая ценность. 4. Чем определяется термин тощая рыба? 5. Как определить абсолютную и промысловую длину рыбы. 6. Какими документами регламентируется качество сырья. 7. Для чего необходимо знать плотность рыбы. 8. Что такое интегральный скор? 9. В каких рыбах наибольшая пищевая ценность? 10. По какой программе целесообразно рассчитывать выход отдельных частей рыбы?

18

Лабораторная работа 2 АНАЛИЗ ЗЕРНА Цель работы. Определить качество зерна и построить технологическую схему производства муки. Задание 1. Определить качество зерновых культур; 2. Построить технологическую схему и операторную модель производства муки (см. прил. 7). Теоретическая часть Наибольшее применение при производстве хлеба находят различные виды муки, полученной из зерна пшеницы, ржи, тритикале. Кроме того, при производстве специальных сортов хлеба используют муку, крупу и масла из различных хлебных растений. Поэтому следует рассмотреть классификацию хлебных растений и дать характеристику каждой группе. Яровые культуры - однолетние растения (пшеница, рожь, овес, ячмень, просо, гречиха, рис), нормально развивающиеся (в отличие от озимых культур). При посеве весной дают урожай в год посева. Озимые культуры - однолетние растения, нормально развивающиеся при осеннем посеве, дают урожай на следующий год (пшеница, рожь, ячмень, рапс, рыжик, вика и др.). Озимые культуры более урожайные, чем соответствующие яровые. В обычной практике семена большинства растений, идущие в пищу, называют зерном, а направляемые в посев - семенами. Сорта - совокупность культурных растений. Они создаются путем селекции (наука о создании сортов растений) и обладают определенными наследственными морфологическими, биохимическими и технологическими признаками и свойствами. Сорта практически различают по урожайности, засухоустойчивости, величине, форме и окраске зерна, характерным особенностям химического состава, устойчивости при хранении, мукомольным, хлебопекарным и другим технологическим особенностям. Строение зерна. Зерновка состоит из нескольких анатомических частей - оболочек, эндосперма и зародыша, которые характеризуются различными физиологическими функциями и в связи с этим имеют разное строение и химический состав. Основная масса (около 4/5 массы зерна) заполнена эндоспермом, или мучнистым ядром, развившимся из оплодотворенного вторичного ядра зародышевого мешка. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя, образованного из толстостенных крупных клеток, запол19

ненных зернами крахмала. Этот слой - хранилище питательных веществ, необходимых для развития зародыша. При оценке технологических и питательных свойств зерновки немаловажное значение имеет количественное соотношение анатомических частей - зародыша, оболочек и эндосперма. Оболочки, состоящие в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не представляют ценности для питания. Они являются по существу балластом. Зародыш содержит много полноценных белковых веществ, жира и углеводов, а также витаминов. Однако вследствие высокого содержания жира он способствует прогорканию муки, если попадает в нее. Наибольшее значение как источник легко усвояемых питательных веществ имеет эндосперм, в связи с этим особый практический интерес представляют содержание эндосперма в зерновке и возможность отделения его от оболочек и зародыша. Мука - важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная). Помол зерна включает два этапа: подготовку зерна к помолу и собственно помол зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в проведении следующих операций: составление помольных партий зерна, очистка его от примесей, удаление оболочек и зародыша, кондиционирование. Помольные партии зерна составляют с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивать можно полноценное зерно, удовлетворяющее требованиям стандарта по зольности, стекловидности, натуре и другим показателям, или полноценное и поврежденное. К поврежденному зерну относят проросшее, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой и т.п. Очистка зерна от примесей, различающихся размерами и аэродинамическими свойствами, осуществляется на сепараторах. При этом зерновую массу очищают, последовательно просеивая на ситах и продувая ее восходящим потоком воздуха, уносящим легкие примеси. Очистка зерна от металломагнитных примесей осуществляется при выходе зерна из сепаратора, перед его обработкой в обоечных и щеточных машинах, которые применяют для очистки поверхности зерна. Внутренняя поверхность барабана в обоечной машине наждачная, а в щеточной - металлическая. Внутри барабанов на валу укреплены плоские бичи или щетки, которые подхватывают поступающее в машины зерно и отбрасывают его к цилиндрической поверхности. В обоечных машинах из зерна удаляется пыль, бородка и частично зародыш. Щеточные машины полируют поверхность зерна, удаляя пыль и частицы надорванных оболочек. 20

Разовый помол осуществляется за один прием. При этом зерно измельчается в муку полностью вместе с оболочками. Такая мука отличается низким качеством, имеет темный цвет и неоднородна по размеру частиц. Чтобы улучшить качество муки разового помола, из нее путем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы применяют достаточно редко. Осуществляют их на молотковых дробилках. Повторные помолы более совершенны. Зерно измельчается в муку путем многократного прохождения через измельчающие машины, которые называются вальцовыми станками. После каждого измельчения полученные продукты сортируют по крупности в просеивающих машинах, которые называются рассевами. Главными рабочими органами вальцовых станков являются два цилиндрических чугунных вальца одинакового диаметра, расположенные под углом и вращающиеся навстречу друг другу с разными скоростями. Поверхность вальцов рифленая. Оборудование и реактивы Весы с точность до 2-го знака; пинцет; бритва; лопатка; лист чистой бумаги; бюксы; сушильный шкаф; эксикатор; стакан объемом 1 л; чашка Петри. Порядок выполнения работы 1. Определение качества зерновых культур 1.1. Определение засоренности зерна Взять навеску 100 г и определить засоренность зерна по следующим показателям (табл. 2.1). Таблица 2.1 Виды засоренности зерна Зерновая примесь

Сорная примесь

Битая Изъеденная Зеленая Потемневшая Проросшая Раздутая

Части листьев Земля, песок Семена сорных трав Ядовитые сорняки Вредная примесь Зерно других злаков

После проведения анализа определяют процентное соотношение зерновой, сорной примеси и нормальных зерен. 21

1.2. Определение влажности Из среднего образца выделяют около 30 г зерна и помещают их в чашку Петри. Затем из чашки Петри в предварительно высушенные и взвешенные бюксы берут навеску 4-5 г с точностью до 0,01 г. Сушильный шкаф подогревают до температуры 130 °С, по достижению указанной температуры в шкаф быстро помещают бюкс со снятыми с них крышками. Высушивание в шкафу производят в течение 40 мин, т.е. с момента установления температуры 130 ± 2 °С. По истечении 40 мин бюксы с навесками вынимают из шкафа тигельными щипцами, покрывают крышками и переносят в эксикатор, где они охлаждаются примерно 15-20 мин. Оставлять не взвешенные навески в эксикаторе более 2 ч не допускается. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности между массой навесок до высушивания и массой их после высушивания определяют потерю влаги. Все взвешивания при определении влажности производят с точностью до 0,01 г. Влажность семян в процентах (W) вычисляют по формуле

W =

m − m1 m − m2

⋅ 100,

где m - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустой бюксы, г. Расхождения между параллельными определениями не должно превышать 0,25%. В противном случае определение влажности повторяют. Из двух определений влажности выводят среднее значение, которое принимают за влажность образца. 1.3. Определение стекловидности зерна

Стекловидность зерна характеризует консистенцию, структуру эндосперма, взаиморасположение его тканей. Стекловидное зерно в поперечном разрезе напоминает поверхность скола стекла, отсюда и его название. При просвечивании оно кажется прозрачным. Мучнистое зерно имеет рыхломучнистую структуру, в разрезе белый цвет и вид мела. В частично стекловидном (полустекловидном) зерне в поперечном срезе видны как стекловидные, так и мучнистые участки, просвечивает оно не полностью.

22

1.4. Определение массы 1000 зерен

Масса 1000 зерен, рассчитанная на сухое вещество, характеризует крупность зерна. У разных культур масса 1000 зерен колеблется в широких пределах (табл. 2.2). Таблица 2.2 Масса 1000 зерен, г на сухое вещество Наименование Пшеница Рожь Ячмень Гречиха Просо

Пределы колебаний 12 – 75 10 – 45 20 – 55 15 – 40 3–8

Крупное > 35 > 25 > 40 >23 >6

Среднее 25 - 35 20 – 25 30 – 40 20 - 23 4,5 - 6,0

Мелкое < 25 < 20 < 30 < 20 < 4,5

1.5. Определение натурной массы зерна

Единицей объема зерна является литр. Возьмите предварительно взвешенный стакан с объемом V=1 л, заполните его исследуемым зерном и определите его массу. Результаты средних значений (г/л): у пшеницы - от 740 до 790, ржи от 670 до 715, ячменя - от 540 до 610, овса - от 460 до 510. После завершения анализа качества зерна необходимо составить технологическую схему и операторную модель производства муки (см. прил. 7). Таблица 2.3 Результаты эксперимента Показатели

Пшеница

Зерно Трити- ЯчРожь кале мень

Засоренность, % зерновая примесь сорная примесь нормальные зерна Влажность, % Стекловидность, % Масса 1000 зерен, г Натурная масса, г/л

23

Овес

НТД

Контрольные вопросы

1. Какие виды сырья относятся к основному и дополнительному сырью хлебопекарного производства? 2. Чем отличаются озимые культуры от яровых? 3. Какие культуры относятся к зерновым? 4. Чем отличается по внешнему виду зерно твердой и мягкой пшеницы? 5. Из каких анатомических частей состоит пшеницы? 6. Какие вещества входят в состав зерна? 7. Каково значение белковых веществ зерна для организма человека? 8. Какие химические вещества формируют клеточные стенки пшеницы и ржи? 9. Охарактеризуйте роль ферментов и витаминов, содержащихся в составе пшеницы и ржи. 10. Какие этапы включает помол зерна?

24

Лабораторная работа 3 АНАЛИЗ МУКИ Цель работы. Научиться определять качество пшеничной и ржаной муки, составлять технологическую схему производства хлеба из нее. Задание

1. Определить органолептические и физико-химические показатели. 2. Построить технологическую схему и операторную модель производства пшеничного и ржаного хлеба (см. прил. 7). Теоретическая часть

Мука является основным видом сырья в производстве хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий. Мукой называют продукт, получаемый путем размола зерна злаков. Мукомольная промышленность выпускает муку различных видов, типов и сортов. Вид муки определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и др. Тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, макаронная, кондитерская и т.д. Сорт муки зависит от ее химического состава, соотношения в ней составных частей зерна (оболочки, эндосперма, зародыша и др.), цвета и пр. Ржаная мука в отличие от пшеничной, не образует связной клейковины. Поэтому для определения хлебопекарных свойств ржаной муки используют показатель автолитической активности. Высокое значение автолитической активности свидетельствует о повышенной активности ферментов, особенно α-амилазы, что может быть следствием производства муки из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому показатель автолитической активности используется также для распознавания как ржаной, так и пшеничной муки, полученной из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами. Ржаная мука имеет существенные отличия от пшеничной по химическому и биохимическому составу. Даже в муке из нормального зерна ржи присутствуют не только β-амилаза, но и α-амилаза; крахмал ржи легче расщепляется амилазами и имеет более низкую температуру клейстеризации. В ржаной муке содержится значительно больше собственных водорастворимых веществ. Все это обуславливает более высокую автолитическую активность ржаной муки. В зависимости от автолитической активности муки приняты следующие ориентировочные нормы содержания водорастворимых веществ (в процентах на сухие вещества), не более: ржаная обойная – 55%; ржаная обдирная, сеяная – 50%.

25

Для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба используется ржаная хлебопекарная мука различных сортов ГОСТ 7045-90 (см. прил. 6). Оборудование и реактивы Весы с точность до 2-го знака; прибор Чижовой ВЧМ; набор сит из шелковой ткани № 19-64; фарфоровые чашки; часовое стекло; мерные колбы на 150, 200 см3; колбы конические на 250, 500 см3; химические стаканы 100 и 500 см3; стеклянные палочки, воронка, пипетки 50-100 мл; гидроксид натрия 0,1 н (NaOH); дистиллированная вода. Порядок выполнения работы 1. Органолептическая оценка

Для производства хлебобулочных изделий используется пшеничная и ржаная мука различных сортов. По показателям качества мука должна соответствовать требованиям НТД на данный вид муки. Цвет муки определяют органолептически, сопоставляя с эталоном цвета муки или с помощью приборов «Амилотест». Запах, вкус и хруст определяют следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах; для усиления запаха муку обливают в стакане горячей водой температурой 60 ˚С, воду сливают и определяют запах испытуемой муки, вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки, результаты заносят в табл. 3.2. 2. Физико-химические показатели 2.1. Определение влажности муки

Метод основан на высушивании полуфабриката на приборе Чижовой при закладке бумажных пакетиков с анализируемым материалом. При работе на приборе берут квадратные листы с длиной стороны 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края примерно на 1,5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два определения. Для изготовления пакетов используют ротаторную или газетную бумагу. Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре 100 ˚С в течение 3 мин, затем помещают в эксикатор на 15-20 с для охлаждения. После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе. Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01 г. 26

Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием. В предварительно просушенный и взвешенный пакетик помещают навеску 4-5 г, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика. Прибор доводят до температуры 150 ˚С, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 мин. Массовую долю влаги (W) в процентах рассчитывают по формуле m − m1 W = ⋅ 100, m − m2 где m - масса пакета с навеской до высушивания, г; m1 - масса пакета с навеской после высушивания, г; m2 - масса пустого высушенного пакета, г. 2.2. Определение кислотности

Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, является кислотность. При хранении муки ее кислотность повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности муки свидетельствует о ее длительном хранении, либо о производстве ее из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами (проросшего, морозобойного, самосогревшегося). Кислотность выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованного для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки. Кислотность муки определяют титрованием водно-мучной суспензии (болтушки). Для этого навеску муки массой 4-5 г переносят в коническую колбу вместимостью 100-150 мл и приливают цилиндром 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивают до исчезновения комков муки и добавляют 3-5 капель 3%-го раствора фенолфталеина. Затем болтушку титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего в течение 20-30 с. Кислотность (x) вычисляют по формуле x=

V m ⋅ (100 − W )

⋅ 100,

где V - объем 0,1 н раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, мл; m - масса навески крахмала, г; W - влажность муки, %. 27

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми, не должно превышать 0,2 о кислотности. Показатель титруемой кислотности можно сравнить с прил. 6. 2.3. Определение крупности помола

Крупность помола муки определяется путем просеивания 100 г испытуемой муки с помощью набора сит, установленных в соответствии со стандартом на конкретный вид и сорт муки (см. прил. 5). 2.4. Определение зараженности вредителями

Образец муки массой 1 кг просеивают через сито № 56. Сход и проход сита разравнивают тонким слоем и рассматривают с помощью лупы для определения мертвых или живых вредителей хлебных запасов (см. прил. 8). 2.5. Определение металломагнитной примеси

Наличие металломагнитной примеси определяют путем выделения ее магнитом с последующим взвешиванием и измерением ее частиц (см. прил. 5). 3. Определение количества и качества клейковины

В оценке качества муки большое значение имеет ряд показателей, характеризующих ее хлебопекарные достоинства. Для пшеничной муки одним из важнейших свойств, определяющих качество вырабатываемого из нее хлеба, является количество и качество клейковины. 3.1. Определение количества клейковины

Количество клейковины устанавливают путем отмывания ее из теста, замешанного из 1 части воды и 2 частей муки. Замешанное тесто хорошо проминают и скатывают в шарик. Шарик теста помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала удалена, отмывание ведут энергичнее. Оторвавшиеся кусочки клейковины собирают с сита и присоединяют к общей массе. 28

Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной. Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, пока клейковина не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным. Количество сырой клейковины (k) в процентах вычисляют с точностью до десятичного знака. mk ⋅ 100, k= mM где mк – масса сырой клейковины, г; mм – масса навески муки, г. 3.2. Определение качества сырой клейковины

Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК-1. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Навеску клейковины обминают пальцами и придают ей шарообразную форму. Шарик клейковины помещают в чашку с водой температурой 18-20 оС и оставляют для отлежки на 15 мин. После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают в центр столика прибора ИДК. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее положение. Клейковину снимают со столика прибора. Качество клейковины также можно определить путем растяжения ее образца вручную над линейкой с выражением результатов в сантиметрах. При этом образец клейковины массой 4 г после 15-минутной отлежки осторожно растягивают над линейкой и фиксируют величину растяжения в момент разрыва жгутика клейковины. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах на приборе и в зависимости от их значения, клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям (табл. 3.1).

29

Таблица 3.1 Качество сырой клейковины

Группа качества

Показания Вручную, с помощью прибора, линейки, см у. е.

Характеристика Клейковины Неудовлетворительно Крепкая Удовлетворительно крепкая Хорошая Удовлетворительно слабая Неудовлетворительно Слабая

III II I II III

30

10

35-50 55-75 80-100

10-15 15-25 25-45

105

45

4. Автолитическая активность ржаной муки 4.1. Определение автолитической активности экспресс-выпечкой

Сущность метода в органолептической оценке внешнего вида и состояния мякиша шариков, выпеченных из ржаного теста. Дополнительно определяют содержание водорастворимых веществ в мякише шариков. Взвешивают 50 г ржаной муки и замешивают с 41 мл воды температурой 18-20 оС тесто однородной консистенции. Сразу после замеса из теста формуют шарик, который помещают для выпечки в лабораторную хлебопекарную печь при температуре 230 °С на 20 мин. Выпеченный шарик охлаждают и подвергают органолептической оценке (табл. 3.2). В мякише шарика определяют содержание водорастворимых веществ и его влажность. Таблица 3.2 Органолептические показатели Показатели Объем Внешний вид Окраска поверхности

Нормальная автолитическая активность Плоской нижней корочкой Правильной формы без больших Подрывов Равномерная серая корочка

Повышенная автолитическая активность С более плоской нижней корочкой

Пониженная автолитическая Активность Меньшего Объема

Липкий мякиш

Плотный, сухой мякиш

Темный мякиш

Темный мякиш

30

4.2. Определение водорастворимых веществ

Техника определение количества водорастворимых веществ в мякише шарика заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают навеску мякиша 25 г и переносят ее в фарфоровую ступку. Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-20 °С. Около одной четверти этого количества воды переливают в фарфоровую ступку с мякишем, который быстро растирают с помощью пестика до получения однородной массы без заметных комочков. Полученную смесь количественно, без потерь, переносят в колбу вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Смесь хорошо встряхивают в течение 1 мин, затем приливают оставшуюся воду, смывая части мякиша, осевшие на пробке, стенках колбы и фарфоровой ступке. Смесь оставляют стоять при температуре 18-20 °С на 30 мин в колбе с закрытой пробкой. Первые 15 мин смесь взбалтывают каждые 10 мин в течение 1 мин. Через 30 мин после окончания первоначального растирания отстоявшуюся жидкость сливают и фильтруют через складчатый фильтр. Первые две капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефрактометра. Количество водорастворимых веществ в муке (х) в процентах на сухие вещества вычисляют по формуле

x=

a ⋅ m1 100 − WM

⋅ 100,

где m1 – масса навески, г; а – количество сухих веществ, определенное на рефрактометре, %; Wм – влажность муки, %. Таблица 3.3 Результаты эксперимента Наименование показателей Сорт муки Органолептические показатели: цвет запах вкус Физико-химические показатели: влажность муки, % крупность помола, %

Мука пшеничная Ржаная

31

НТД

Окончание табл. 3.3 Металломагнитная примесь, мг/ кг зараженность вредителями Количества клейковины, % качество сырой клейковины: на приборе, у.е. линейкой, см кислотности, град Автолитическая активность: экспресс-выпечка водорастворимые вещества, % влажность мякиша, % Вывод: На основании опытных данных делают заключение о качестве муки в соответствии с ГОСТ 7045-90 «Ржаная хлебопекарная мука» и ГОСТ 26574-85 «Пшеничная хлебопекарная мука» (см. прил. 4, 5). Контрольные вопросы

1. В чем особенности приготовления теста из пшеничной муки? 2. Как получить улучшенный сорт хлеба? 3. Чем отличается опарный от безопарного способа замеса? 4. Что такое спиртовое и молочное брожение, для чего его применяют? 5. Какие изменения происходят при выпечке хлеба? 6. Виды замеса и их отличия. 7. Почему в ржаной муке автолитическая активность выше? 8. Какие ферменты присутствую в ржаной муке? 9. Что образуется при расщеплении крахмала? 10. Какое количество крахмала содержится в ржаной муке? 11. Почему белки ржаной муки не образуют клейковины?

32

Лабораторная работа 4 АНАЛИЗ ДРОЖЖЕЙ Цель работы. Освоить методы определения качества дрожжей и использование их в процессе тестоведения. Задание

1. Определить органолептические и физико-химические показатели. 2. Дать сравнительную оценку качества различных образцов дрожжей. Теоретическая часть

Дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) - ценный диетический продукт в виде хлебопекарных и пивных дрожжей. В хлебопекарном производстве используются в основном прессованные и сухие дрожжи. В кулинарии большей частью используются дрожжи промышленного производства, так как дома получить их достаточно сложно, а в продаже они всегда бывают. Продаются дрожжи прессованные, пивные жидкие и сухие. В последние годы дрожжевые заводы начали вырабатывать концентрированную суспензию дрожжей, называемую дрожжевым молоком или дрожжевым концентратом, представляющим собой суспензию дрожжевых клеток, выращенных как для приготовления сухих, так и прессованных дрожжей, промытых и сконцентрированных сепарированием до содержания в 1 л не менее 450 г дрожжей в расчете на их влажность - 75%. Пивоваренные или пивные или пекарские дрожжи - вид одноклеточных микроскопических (5-10 микрон в диаметре) грибков из рода сахаромицетов. Пивоваренные дрожжи - один из наиболее изученных организмов. На их примере происходит исследование клеток эукариотов. Они легко выращиваются и не являются патогенными для человеческого организма. По сравнению с кишечной палочкой (Escherichia coli), клетка дрожжей содержит в несколько раз больше ДНК и имеет более сложную организацию, чем бактерии. Клетки сохраняют жизнеспособность даже с множественными генетическими маркерами в своем генотипе, что существенно с точки зрения генной инженерии. Это питательный продукт, содержащий белки, жиры, углеводы, минеральные соли (калий, фосфор, магний) и биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты. Так что, приготавливая продукты на дрожжах, мы одновременно обогащаем их полезными веществами. Дрожжи можно употреблять как 33

общеукрепляющее средство. Но они быстро портятся, поэтому их высушивают и хранят в холщовых мешочках или в морозильной камере. Дрожжи не должны иметь запаха плесени и других посторонних запахов. Цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Влажность не более 75%. Подъем теста до 70 мм должен продолжаться не более 75 мин. Для промышленной переработки допускаются дрожжи с подъемной силой 85 мин. Для выращивания культур дрожжей оптимальная температура составляет 30 °C. Клетки Saccharomyces cerevisiae размножаются вегетативным образом при помощи почкования. Оборудование и реактивы

Весы с точность до 2-го знака; сушильный шкаф; прибор Чижовой ВЧМ; термостат; металлическая форма; термометр на 100 оС; стакан; секундомер; дистиллированная вода; 1 н гидроксид натрия (NaOH); 2,5%-й раствор хлорида натрия (NaCl). Порядок выполнения работы 1.

Определение органолептических показателей

Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям (см. прил. 6). 2.

Определение физических показателей

При оценке качества дрожжей по физическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость. 2.1. Определение массовой доли влаги в дрожжах

Определение массовой доли влаги проводят согласно методу, приведенному в работе «Анализ зерна» п. 1.2. 2.2. Определение кислотности дрожжей

Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке с точность до 0,1 г, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 н раствором гидроксида 34

натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания. x=

v ⋅ 6 ⋅ 100 ⋅ k 10

,

где x – кислотность дрожжей, мг/100г; v – количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, мл; 6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 н раствора гидроксида натрия, мг; k – поправочный коэффициент 0,1 н раствора гидроксида натрия. 2.3. Определение осмочувствительности прессованных дрожжей

Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте, с добавками соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста. Метод определения осмочувствительности основан на сравнительной оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли. Для определения осмочувствительности отвешивают две навески дрожжей по 0,30-0,40 г. К первой добавляют 4,8 мл воды температурой 35 ºС и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 мл 3%-го раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой, имеющей температуру 35 ºС. Отмечают время всплытия шариков, быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на k=3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей. Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах: хорошая осмочувствительность - 1-10 мин; удовлетворительная - 10-20 мин; плохая - свыше 20 мин. 2.4. Определение подъемной силы дрожжей

Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто. Способ определения подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в термостате заключается в следующем. Приготовить 160 мл 3%го раствора хлорида. Металлическая форма подогреваются в тер35

мостате до 35 ºС в течение 30-40 мин. На весах отвешивают 5-6 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем доливают оставшееся количество раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно в течение 5 мин замешивают тесто вручную. Тесту придают форму батона по размеру формы и помещают в металлическую форму, смазанную маслом. На борта формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину (линейка). Форму с тестом помещают в термостат при температуре 33-37 ºС. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъемом на высоту 70 мм. Таблица 4.1 Результаты эксперимента Наименование показателей Органолептические показатели: цвет запах вкус консистенция Физические показатели: массовая доля влаги, не более % кислотность, мг/100 г подъемная сила, не более мин Вывод:

Дрожжи прессованные 2

1

ГОСТ

Контрольные вопросы

1. Химический состав прессованных дрожжей. 2. Какими показателями характеризуется качество прессованных дрожжей? 3. Что такое подъемная сила дрожжей? Как она определяется? 4. Можно ли хранить прессованные дрожжи длительное время? 5. Каков размер дрожжевой клетки? 6. Какая температура хранения дрожжей считается наилучшей? 7. Сколько должно содержаться влаги в прессованных дрожжах? 8. Какие витамины содержатся в дрожжах? 9. Назовите латинское название пивных дрожжей. 10. Каким способом размножаются клетки дрожжей? 36

Лабораторная работа 5 АНАЛИЗ ХЛЕБА Цель работы. Изготовить партию хлеба и определить его качество. Составить технологическую схему его производства. Задание

1. Приготовить экспериментальную партию хлеба. 2. Определить органолептические и физико-химические показатели. 3. Составить технологическую схему получения хлебобулочных изделий. Теоретическая часть

Одним из важнейших звеньев в технологическом процессе производства хлеба является приготовление теста. Состояние и свойства готового теста предопределяют его состояние при разделке, формовании, расстойке и выпечке. Существуют три наиболее распространенных способа приготовления пшеничного теста: одно-, двухфазный и безопарный. Однофазный безопарный способ предусматривает внесение при замесе теста всего сырья по рецептуре. Начальная температура теста 28-30 °С. Продолжительность брожения теста 2,5 ч при температуре 30-32 °С. Во время брожения тесто подвергается обминке через каждый час. Влажность и кислотность теста регламентируются нормативной документацией. Рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью. Двухфазный опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. Двухфазный способ приготовления теста предусматривает приготовление опары из 50% муки, предназначенной для приготовления теста, всего количества дрожжей и воды. Влажность опары 47-50%. Длительность брожения опары 3-4,5 ч при температуре 28-30 °С. Конечная кислотность опары 3-4 о в зависимости от сорта муки. Безопарный способ возможен с замесом в два приема. Замешивают все сырье, кроме соли. После 2-2,5 ч брожения вносят соль и проводят повторный замес. Соль тормозит брожение теста, это связано с тем, что чем выше концентрация соли в жидкой фазе теста, тем выше в ней осмотическое давление и тем в большей степени в дрожжевых клетках может происходить плазмолиз. Также соль снижает активность амилаз, атакуемость крахмала амилазами, протеолиз белков. Этот способ рекомендуется для выработки изделий, в рецептуру которых входит повышенное содержание соли. 37

Цель брожения опары - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. При опарном способе приготовления теста с использованием сахара его добавляют в опару в небольшом количестве. Данный способ применяется для приготовления теста с высоким содержанием сахара, чтобы увеличить устойчивость дрожжей к действию сахара. Каждый из вышеперечисленных способов приготовления теста имеет свои достоинства и недостатки. Однако, несмотря на это, органолептические и физико-химические показатели хлеба должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов. Оборудование и реактивы

Весы с точностью до 2-го знака; фарфоровая чашка; шпатель; цилиндр вместимостью 50 мл; сосуд вместимостью до 1 см3; термометр; термостат (расстоечный шкаф); мука; соль; вода; дрожжи. Порядок выполнения работы 1. Приготовление хлеба 1.1. Расчет рецептуры

Ознакомиться со способами приготовления теста. Рассчитать рецептуру теста в соответствии с данными, представленными в табл. 5.1. Таблица 5.1 Рецептура приготовления теста однофазным безопарным способом Наименование сырья Мука Дрожжи Соль Вода

Количество сырья, вносимого в тесто на 100 г муки 100,0 2,5 1,5 По расчету

Количество воды для замеса теста рассчитывается по формуле Gв =

Gс ⋅ (WT − Wср ) 100 − Wx

,

где GB - количество воды в тесте, кг; Gc - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста, кг; 38

WT - влажность теста, %; Wcp - средневзвешенная влажность сырья, %. Замес опары - основной целью замешивания опары является получение однородной по всей массе смеси соответствующего количества муки, дрожжей и воды. За показатель завершенности процесса замешивания принимается отсутствие в этой смеси комочков. Для замеса опары необходимое количество муки, воды и дрожжей помещаются в емкость для замеса. Замес осуществляется вручную. Окончание замеса определяется органолептически. Вода, идущая на замес опары, предварительно подогревается до 30-35° С. Брожение опары - емкость с опарой помещается в термостат, в котором постоянно поддерживается температура 28-30° С. Продолжительность брожения опары 2-2,5 ч. Во время брожения тесто подвергается обминке через каждых 35-40 мин. По окончании брожения тесто взвешивают, затем делят на два куска массой 400 и 200 г, которым придают круглую форму. Кусок массой 400 г, предназначенный для выпечки формового хлеба, сразу же после формовки помещают в предварительно смазанную форму. Второй кусок массой 200 г, предназначенный для выпечки подового хлеба, укладывают на предварительно смазанный железный лист. Выпечка - форму и круглый лист помещают для расстойки в термостат, в котором поддерживают температуру 35-40° С и относительную влажность воздуха 75-80%. Конец расстойки определяют органолептически. Выпечку хлеба проводят в лабораторной электропечи при температуре 220-230° С с увлажнением пекарной камеры. Подовый образец выпекают 20 мин, формовой - 25 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смазывают водой и хлеб взвешивают. Качество хлеба оценивают после его остывания. Определяют массу и объем формового хлеба, удельный объем, Производят органолептическую оценку: внешний вид, цвет корки, состояние пористости, свойства мякиша, цвет мякиша, вкус хлеба. 2. Определение органолептических показателей

Качество хлеба оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим показателям. Форма подового хлеба должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, нерасплывчатой; у формового хлеба – правильной, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Поверхность изделий должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов.  Цвет корки должен быть от светло-желтого до коричневого. Отмечают также толщину корки. Консистенция мякиша должна быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого 39

надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость мякиша должна быть развитой, равномерной, без пустот и уплотнений, не допускается отслоение корки от мякиша. Вкус и запах мякиша хлеба должны соответствовать данному виду изделий и быть без постороннего привкуса и запаха. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от наличия минеральной примеси, признаки болезни и плесени. 3. Определение физико-химических показателей

К физико-химическим показателям относят влажность мякиша, кислотность, пористость, нормируемые стандартами на данный вид изделия ГОСТ 28808-90 - Хлеб из пшеничной муки и ГОСТ 28807-90 - Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, (см. прил. 6). Для определения физико-химических показателей образец освобождают от корки и подкорочного слоя толщиной около 1 см. 3.1. Определение влажности

Определение массовой доли влаги проводят согласно методу, приведенному в работе «Анализ муки» п. 2.1. 3.2. Определение кислотности

Определение кислотности проводят согласно методу, приведенному в работе «Анализ муки» п. 2.2. 3.3. Определение объемного выхода

Объемный выход характеризуется процентным отношением объема полученного хлеба к массе муки и дополнительного сырья, израсходованного на его производство. Весовой выход характеризуется процентным отношением массы хлеба к массе муки и дополнительного сырья, затраченного на его производство. Для сравнения показателей различных видов хлеба весовой выход целесообразно пересчитывать на определенную влажность (44%) по формуле B = B хл ⋅ (100 − W хл ) /(100 − 44) , где В – весовой выход хлеба в пересчете на влажность 44%; Вхл - весовой выход хлеба, %; Wхл - массовая доля влаги в хлебе, %.

40

Таблица 5.2 Результаты эксперимента

Показатели

Результаты Экспериментально

ГОСТ

Органолептические показатели: внешний вид (форма) поверхность цвет корки консистенция вкус, запах Физико-химические показатели, % влажность, % кислотность, % объемный выход, % Вывод: Контрольные вопросы

1. теста? 2. 3. теста? 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Какие используют способы для приготовления пшеничного В каком способе тесто замешивают на опаре? Какой способ считается наиболее быстрым в приготовлении Как приготовить тесто безопарным способом? Цель брожения. Влияние соли в брожении теста. Формула расчета количества воды для замеса теста. При какой температуре замешивают тесто? Какими документами регламентируют качество теста? При какой температуре выпекают хлеб?

41

Лабораторная работа 6 АНАЛИЗ МОЛОКА Цель работы. Определить качество молока по основным показателям и составить технологическую схему его производства. Задание

1. Определить органолептические показатели качества молока. 2. Определить физико-химические показатели молока. 3. Составить технологическую схему производства молочных продуктов. Теоретическая часть

Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью. Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Пластические вещества молока. Белки молока более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. Все белки молока относятся к группе полноценных. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. Энергетические вещества молока. Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечнососудистых заболеваниях. Молочный жир - богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Требования к заготовляемому молоку. Молоко, поступающее на предприятия молочной промышленности, должно соответствовать требованиям, предусмотренным ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье». Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3. Пороки молока. Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока. В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и 42

транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования, контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион. Определение количества. Учет принятого молока проводят в весовых единицах измерения (кг). Для этого молоко взвешивают на весах. При приемке молока по объему делают пересчет объемных единиц в весовые в зависимости от его плотности. Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6 оС, но не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции. Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя ИРИД-50-12 или СБЭ-1 производительностью 50 м3/ч. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %. Оптимальная температура молока при сепарировании 35-40 оС. Нормализация молока. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5-10 оС, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах. Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока 65-95 оС. Цель пастеризации: • уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении; • снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока; • направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д. Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. 43

Оборудование и реактивы

Химический стакан 100, 250 мл; белый лист бумаги; большая пробирка с пробкой; воронка; бюретка; пипетки 10, 20 мл; стеклянная палочка; ватные и бумажные фильтры; вода дистиллированная; 1 н раствор щелочи (NaOH); 1%-й раствор фенолфталеина; нейтральный 37-40%-й раствор формалина; крахмальный раствор йодида калия; серная кислота; раствор Люголя. Порядок выполнения работы 1.

Определение органолептических показателей качества молока

Определение внешнего вида молока. Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечаются однородность, осадок, загрязнения, примеси. Налейте молоко в химический стакан (или цилиндр) до середины объема. Внимательно рассмотрите, есть ли в нем загрязнения, примеси, отметьте однородность. Дайте молоку отстояться в течение 3-5 мин и отметьте наличие осадка. Определение цвета молока. Цвет молока бывает белый, желтый, слегка желтоватый, кремовый; кремовый оттенок (для топленого молока), серый, голубой, слегка синеватый оттенок (для нежирного молока). Налейте в цилиндр 50-60 мл молока. Поднесите к цилиндру белый лист и сравните цвет. Определение консистенции молока. Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остается равномерный белый след. Налейте молоко в пробирку до середины объема. Закройте крышкой и слегка встряхните, чтобы намокли стенки. Дайте молоку стечь и в течение 1-2 мин оцените результат. Определение запаха молока. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Чем может пахнуть молоко? Запаха может не быть, или он слабо ощутим. Запах может быть кормовым, хлебным, окисленным, прогорклым, затхлым, плесневелым, гнилостным; запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов, запах лука, чеснока, полыни и др. По интенсивности запах может быть сильным, отчетливым, слабым, очень слабым. Налейте в пробирку молока чуть больше половины, закройте пробкой. Энергично взболтайте. Открыв пробирку, сразу понюхайте. Запах определяется многократными короткими вдыханиями. Определение вкуса молока. Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока 5-10 мл. Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. 44

Налейте в стакан 10-20 мл молока. Возьмите глоток молока в рот, старайтесь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держите его некоторое время. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. 2. Определение физико-химических показателей молока 2.1. Определение степени чистоты молока

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей (чистоты) нужно пропустить 50-100 мл молока через фильтр. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравнить со стандартным эталоном. По степени загрязненности молоко делят на три группы: I - молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг/ л); II - на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг/л.); III - на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 л примесей 7 мг и больше). В воронку поместите фильтр (бумажный и ватный). Опустите воронку в стакан для сбора профильтрованного молока. Налейте в цилиндр 50 мл молока и начинайте фильтровать. После того как все молоко профильтруется, осторожно снимите фильтр и положите его на лист бумаги для просушки. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравните со стандартным эталоном. 2.2. Определение кислотности молока

По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Парное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах То (Тернера). Под условным градусом То понимают количество миллилитров раствора 1 н щелочи (NaOH), необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1%-й раствор фенолфталеина. 45

В колбу вместимостью 100 мл отмерьте пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляют для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании). В смесь добавьте 2-3 капли 1%-го раствора фенолфталеина и тщательно взбалтывают. Из бюретки по каплям прибавляйте в колбу при постоянном помешивании 1 н раствор NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Отсчитайте количество миллилитров щелочи, потраченной на титрование 10 мл молока.

x = m ⋅v , где x – кислотность молока, То; m – количество молока, взятое на титрование, мл; v – количество 1 н раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, мл. 2.3. Определение белка в молоке формальным титрованием

К 37-40%-му раствору формалина (100 мл) добавляют 3-4 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании приливают из бюретки 1 н раствор NaOH до появления слабо-розового окрашивания. В стакан с 10 мл коровьего молока добавьте 10-12 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Налейте в бюретку 1 н раствора NaOH и титруйте молоко до появления не исчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания. В тот же стакан прилейте с помощью бюретки 2 мл нейтрального формалина. Содержимое размешайте стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании розовое окрашивание исчезнет. Продолжайте титрование пробы щелочью до появления такого же слабо-розового окрашивания.

x = 1,94 ⋅ v , где x – содержание белка в молоке, %; 1,94 – коэффициент перерасчета на белок; v – количество 1 н раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование после добавления нейтрального формалина, мл. 2.4. Определение соды в молоке

Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу. В сухую или ополоснутую водой пробирку налейте 5 мл молока. Осторожно по стенке добавьте 7-8 капель раствора бромтимолового 46

синего. Наблюдайте за изменением окраски кольца на границе слоев (в течение 10 мин). Желтая окраска свидетельствует об отсутствии в молоке соды, зеленая окраска различных оттенков (желто-зеленая, темно-зеленая, сине-зеленая и др.) - о наличии следов соды даже незначительном. 2.5. Определение крахмала в молоке

Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. В пробирку налейте 5-10 мл молока и доведите до кипения. После охлаждения в молоко наливайте 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала. 2.6. Наличие пероксида водорода

Определение основано на взаимодействии водорода с йодидом калия, в результате которого выделяется йод, дающий синее окрашивание. В пробирку налейте 1 мл молока. Добавьте две капли раствора серной кислоты и 10 капель ≈ 0,2 мл крахмального раствора йодида калия. Через 10 мин оцените окрашивание раствора. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода. Полученные результаты экспериментов по вариантам заносят в табл. 6.1. Таблица 6.1 Результаты эксперимента Показатели 1 Органолептические показатели: внешний вид цвет

1 2

консистенция запах вкус Физико-химические показатели: группа чистоты

47

Молоко по вариантам 2 3 ГОСТ* 3 4 5

1 кислотность, То массовая доля белка, % Содержание: сода крахмал пероксид водорода

2

3

Окончание табл. 6.1 4 5

Вывод: Контрольные вопросы

1. Виды и методы производственного контроля. 2. Какие методы характерны для осуществления технохимического контроля? 3. Какие требования предъявляют к заготовляемому молоку? 4. Основные правила отбора проб молока и подготовка их к анализу. 5. Какие контролируемые показатели характерны для оценки качества заготовляемого молока? 6. На основании каких показаний осуществляется сортировка молока? 7. По требованиям какого ГОСТа осуществляется определение наличия соды и перекиси в молоке? 8. Методика определения пастеризации по фосфатазе. 9. Какие контролируемые показатели кисломолочных продуктов необходимо определять в готовом продукте? 10. По требованиям какого ГОСТа определяют массовую долю жира в кисломолочных продуктах?

48

Лабораторная работа 7 АНАЛИЗ КРАХМАЛА Цель работы. Определить качество крахмала по основным показателям и составить технологическую схему его производства. Задание

1. Определить качество поступившего крахмала. 2. Составить технологическую схему и операторную модель получения сырого картофельного и кукурузного крахмала. Теоретическая часть

Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (C6H10O5)n. Он хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, колбасном и др.), в кулинарии, для выработки крахмалопродуктов, в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др.). К крахмалопродуктам относятся саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала. Его применяют для приготовления супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы предназначены для определенных производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Например, набухающие крахмалы при контакте с водой поглощают ее значительно больше, чем обычный. Применяют их в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). Патока - продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Это густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса. Используется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость. Патоку также используют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров. Крахмал можно изготовить, используя различное растительное сырье. При этом технология производства немного различна. Ниже рассмотрена технология производства картофельного крахмала. От грязи и посторонних включений картофель отмывают, потом подают на измельчение. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнее будет выход крахмала из клеток, но при этом важно не повредить сами 49

зерна крахмала. Сначала картофель двухкратно измельчают. Качество измельчения также зависит от состояния картофеля (свежий картофель измельчается лучше, чем мороженый или вялый). После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия большей части клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью разрушенных клеточных оболочек, некоторого количества не разрушенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют картофельной кашкой. Крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, теряется с побочным продуктом производства – картофельной мезгой. Этот крахмал принято называть связанным, а выделенный из клубней картофеля свободным. Степень измельчения картофеля оценивают коэффициентом измельчения, который характеризует полноту разрушения клеток и количество извлечения крахмала. Его определяют отношением свободного крахмала в кашке к общему содержанию крахмала в картофеле. При нормальной работе он не должен быть меньше 90%. Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреждения развития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы или сернистую кислоту. Для выделения песка из крахмальной суспензии и отделения мезги с картофельным соком используют гидроциклоны. Принцип их действия основан на возникающей при вращении центробежной силе. В результате обработки получают суспензию крахмала концентрацией 37…40%. Ее называют сырым картофельным крахмалом. Для высушивания крахмала наиболее часто используют непрерывно действующие пневматические сушилки разной конструкции. В основу их работы положен принцип сушки разрыхленного крахмала в движущемся потоке горячего воздуха. Выход готового крахмала зависит от содержания его в перерабатываемом картофеле и от потерь крахмала с побочными продуктами и сточными водами. Крахмал выпускается в двух видах - сухом и сыром. В зависимости от качества (цвета, наличия вкраплении, постороннего запаха) сырой крахмал подразделяют на три сорта – первый, второй и третий. Сырой крахмал – скоропортящийся продукт и длительному хранению не подлежит. Для консервации можно использовать диоксид серы 0,05%-й концентрации. Сухой крахмал фасуют в мешки и мелкую упаковку. Картофельный крахмал упаковывают в двойные тканевые или бумажные мешки, а также мешки с полиэтиленовыми вкладышами массой не более 50 кг. По качеству крахмал, в соответствии с требованиями ГОСТ 7699-78 “Крахмал картофельный”, подразделяют на следующие сорта: “Экстра”, высший, первый и второй. Влажность крахмала должна быть 17…20%, содержание золы - 0,3…1,0%, кислотность - 6…20° в зависимости от сорта. Содержание сернистого ангидрида не более 0,005%. Важный показатель, характеризующий чистоту и белизну крахмала, - количество крапин на 1 дм2 при рассмотрении невооруженным глазом. Для крахмала “Экстра” – 80, для высшего сорта – 280, для первого сорта – 700, для 50

второго - не нормируется. Крахмал второго сорта предназначен только для технических целей и промышленной переработки. Гарантийный срок хранения крахмала 2 года со дня выработки при относительной влажности воздуха не более 75%. На производство крахмал поступает партиями. Партией считается такое количество крахмала, которое изготовлено предприятием в одну смену, имеет один сорт, одно наименование; фасуется в одинаковую упаковку, составляет не более одного железнодорожного вагона. Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество. Проверке состояния упаковки и правильности маркировки подвергают каждую десятую единицу транспортной тары. Одним из показателей качества крахмала является цвет, запах и хруст при кулинарной обработке. Цвет крахмала зависит главным образом от степени его очистки при производстве и загрязненности при транспортировании и хранении. Картофельный крахмал высших сортов должен иметь кристаллический блеск (люстр), степень выраженности которого зависит от размера крахмальных зерен и их целостности. Зерна лопнувшие, мелкие, плохо промытые и влажные имеют матовую поверхность. Чем крупнее зерна картофельного крахмала, тем более выражен блеск. Сушка при высокой температуре может вызвать растрескивание крахмальных зерен и, как следствие, - уменьшение блеска. Плохая очистка крахмала, длительное соприкосновение с клеточным соком при производстве, загрязнение при транспортировании и хранении вызывают потемнение крахмала. Оборудование и реактивы

Фарфоровые чашки; мерные колбы на 200, 250 см3; химические стаканы 100, 500 см3; пластинки из бесцветного стекла размером 13х18 и 10х15 см; бюксы; 0,1 н гидроксид натрия (NaOH); 1%-й раствор фенолфталеина; дистиллированная вода. Порядок выполнения работы 1. Определение качества крахмала 1.1. Определение внешнего вида, цвета и запаха крахмала

Для определения внешнего вида и цвета часть средней пробы крахмала помещают на пластинку из бесцветного стекла, размером 13x18 см. Поверхность крахмала накрывают второй пластинкой из такого же стекла размером 10x15 см. Прижимая пальцем верхнюю пластинку к нижней, добиваются образования гладкой поверхности пробы крахмала и определяют внешний вид и цвет при рассеянном ярком дневном свете. Цвет может быть оценен как белый с кристаллическим блеском, белый или белый с серым оттенком. 51

Крахмал всех видов, за исключением картофельного, не имеет запаха. Свежий картофельный крахмал имеет запах, напоминающий запах свежих огурцов (все остальные запахи расцениваются как посторонние). Посторонние запахи легко воспринимаются крахмалом из окружающей среды вследствие высокой адсорбционной способности крахмальных зерен. Затхлый и плесневелый запахи являются следствием хранения крахмала в неблагоприятных условиях. Крахмал с посторонним затхлым и плесневелым запахом в продажу не допускается. Для определения запаха около 20 г крахмала (приблизительно, без взвешивания) насыпают в чистый стаканчик или фарфоровую чашечку и заливают теплой водой (около 500 см3). Через 5 мин воду сливают и определяют запах. 1.2. Определение наличия хруста

В стеклянный стакан помещают (с погрешностью не более ±0,01 г) навеску крахмала массой 12 г и приливают 40 см3 холодной питьевой воды. Полученную суспензию тщательно перемешивают. 160 см3 воды нагревают до кипения. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вливают крахмальную суспензию. Полученный крахмальный клейстер доводят до кипения в течение 1 мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят кулинарную пробу на определение наличия хруста при разжевывании. Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен давать хруста при кулинарной пробе. 2. Физико-химические показатели 2.1. Определение влажности крахмала

Определение массовой доли влаги проводят согласно методу, приведенному в работе «Анализ муки» п. 2.1. 2.2. Определение количества крапин

Около 50 г крахмала (можно не взвешивать) высыпают на лист бумаги или стекло и разравнивают. На поверхность крахмала кладут чистую стеклянную пластинку, на которой имеются контуры прямоугольника размером 5x2 см2 с разбивкой на клетки размером 1x1 см2, и слегка придавливают. На всей очерченной поверхности подсчитывают количество крапин. После этого пластинку снимают и хорошо ее протирают. Исследуемый образец крахмала перемешивают, разравнивают, снова кладут на него пластинку и подсчитывают количество крапин, как указано выше. Подсчет повторяют 5 раз. Количество крапин (X) в штуках на 1 дм2 вычисляют по формуле a x= ⋅ 100, 5 ⋅ 10 52

где а - общая сумма крапин после 5 подсчетов; 10 -площадь очерченного прямоугольника, см2. 2.3. Определение кислотности

Определение кислотности проводят согласно методу, приведенному в работе «Анализ муки» п. 2.2. Полученные результаты экспериментов по вариантам заносят в табл. 7.1. Таблица 7.1 Результаты эксперимента Показатели 1 Органолептические показатели: цвет запах Физико-химические показатели: влажность, % количество крапин на 0,5 дм2 кислотность, % Вывод

Картофельный крахмал эксп. НТД 2 3

Кукурузный крахмал Эксп. НТД 4 5

Контрольные вопросы

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Что такое крахмал? Что такое партия товара? Что является сырьем для производства крахмала? Какую форму имеют зерна крахмала и почему? Технология производства крахмала. Методы оценки качества крахмала. Использования крахмала в пищевой промышленности. Почему даже самый чистый крахмал имеет кислую реакцию? От чего зависит биологическая ценность крахмала? Что такое крапины и как они влияют на качество крахмала?

53

Библиографический список

1. Анализ качества молока – http://www.primer.ru/ 2. Бойцова Т.М., Холоша О.А. Научные основы производства продуктов питания. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1999. 46 с. 3. Виды и способы разделки рыб - http://www.ftgt.vsau.ru/ 4. Дрожжи хлебопекарные – http://www.hleb.net/ 5. Дипломное проектирование: Уч. пос. / Под ред. Т.Д. Мамедовой. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. 157 с. 6. Максимова С.Н. Холодильная технология рыбных продуктов. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2003. 40 с. 7. Натальчук С.Ф. Вредители хлебных запасов. Оренбург: Изд-во ОГУ, 2005. 31 с 8. Охинова А.М. Общая технология отрасли. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2002. 27 с. 9. Перебейнос А.В. Введение в технологию отрасли по производству функциональных продуктов. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. 70 с. 10. Перебейнос А.В. Технология хлебопекарного производства. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2001. 46 с. 11. Прессованные дрожжи – http://www.ru.wikipedia.org/. 12. Свободная энциклопедия «Википедия» - http://ru.wikipedia.org/. 13. Сертификация стандартом ИСО 900x - http://www.megasert.ru/. 14. Сидоренко Г.А., Дегтяренко Г.Н. Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Метод. указания к лабораторному практикуму. Оренбург: Изд-во ОГУ, 2004. 39 с. 15. Стандарт общеобразовательной программы - http://www.edu.ru/. 16. Строение рыб - http://www.krugosvet.ru/. 17. Технология молока - http://www.molokont.com/. 18. Фальсификация молока - http://www.masters.donntu.edu.ua/. 19. Химический состав зерна - http://www.zerno.net/. 20. Химический состав крахмала – http://www.crahmal.net/. 21. Химический состав молока – http://www.moloko.cc/. 22. Центр сертификации - http://certification.net.ru/. 23. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат, 2001. 432 с. 24. Чижикова О.Г. Товароведение продуктов растительного происхождения. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. 175 с.

54

Рекомендуемый библиографический список

1. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993.172 с. 2. Доронин А. Ф., Шендеров Б. А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002. 296 с. 3. Доценко С.М., Скрипко О.В., Стаценко Е.С. Технологические приготовления пищевой продукции на основе комбинированных фаршей: Уч. пос. Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2006. 212 с. 4. Козлов В.И., Никифоров-Никишкин А.Л., Бородин А.Л. Аквакультура. М.: КолосС, 2006. 445 с. 5. Марченко А.Л. Основы программирования на С#. Изд-во Интернет-университет информационных технологий Бином. Лаборатория знаний, 2007. 552 с. 6. Мезенова, О.Я. Биотехнология морепродуктов / Л.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова и др. // Учеб. М.: Мир. 2006. 560 с. 7. Мозговой М.В. С ++ мастер-класс. 85 нетривиальных проектов, решений и задач. М.: Наука и техника, 2007. 272 с. 8. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшов А.А. Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учеб. для вузов. 7-е изд. М., 2001. 388 с. 9. Мюррей К. Новые возможности системы Microsoft Office 2007. М.: ЭКОМ, 2007. 248 с. 10. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.И. Пищевые добавки. М.: КолосС, 2002. 256 с. 11. Панфилов В.А. Теория технологического потока: Уч. пос. для вузов. 2-е изд. М.: КолосС, 2007. 319 с. 12. Панфилов В.А., Ураков О.А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока. М.: Пищ. пром-сть, 1996. 472 с. 13. Перебейнос А.В. Введение в технологию отрасли. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. 230 с. 14. Перебейнос А.В. Введение в технологию отрасли по производству функциональных продуктов: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. 70 с. 15. Перебейнос А.В. Моделирование предприятий по переработке гидробионтов: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. 84 с. 16. Перебейнос А.В. Новые кормовые продукты из отходов переработки морских гидробионтов. Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1995. 140 с. 17. Перебейнос А.В. Современные технологии переработки гидробионтов: Учеб. М.: ОФАП, 2007. 250 с. 18. Перебейнос А.В. Технологии производства функциональной продукции. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. 151 с. 19. Перебейнос А.В. Технология производства продукции из объектов аквакультуры. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2003. 94 с. 20. Перебейнос А.В. Технология функциональных продуктов: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. 151 с. 55

21. Перебейнос А.В. Физико-механические свойства сырья, полуфабрикатов и готовой функциональной продукции: Учеб. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. 250 с. 22. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. М.: Колос, 1993. 224 с. 23. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Учеб. для кадров массовых профессий. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1994. 270 с. 24. Сафронова Т.М. Технология комплексной переработки гидробионтов / Т.М. Сафронова, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова и др. // Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. 512 с. 25. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат, 2001. 432 с.

56

Приложение 1 Рыбы лососевые дальневосточные – сырец – ТУ 15-01 293-97 Наименование показателя

Внешний вид

Жабры

Характеристика и норма для сортов Первого Второго Поверхность рыбы чистая, естественной окраски присущей рыбе данного вида. Рыба различной упитанности без наружных повреждений и кровоподтеков, не помятая. Сбитость чешуи не нормируется чешуя легко отделяется чешуя отделяется с усилием от кожи У горбуши и кеты верхняя челюсть длиннее верхняя челюсть загнута, нижней, слегка загнута нижняя – вытянута допускается потускневшая поверхность Поперечные и продольные полосы и пятна слабые розоватые и желтовато-розовые, коричтемно-серые нево-серые, бледно-зеленые; У самцов горбуши – увеличение высоты спины (зачатки будущего горба); следы от объячеивания при отсутствии повреждений кожи; незначительные наружные повреждения; зарубцевавшиеся следы от укусов морзверя Кровоподтеки Ярко-красные и красные

Допускаются: темно-красные или побледневшие

Допускаются: незначительная побитость глаз при охлаждении льдом или покраснение Глаза Помутнение или опавшие, но Светлые, выпуклые не ниже уровня орбит Цвет мяса на Свойственный данному виду рыбы от ярко красного до Разрезе желтовато-розоватого У рыбы с изъятой икрой продольный разрез аккуратный и Разделка ровный Консистенция Упругая, плотная Допускается ослабевшая Свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков Допускается слабый запах Запах затхлости в жабрах, легко удаляемый при промывании водой Примечание. Другую НТД можно найти в методическом кабинете кафедры, или спросить у преподавателя.

57

Приложение 2

Килька Балтийская Килька Каспийская Салака Сельдь Скумбрия дальневосточная Минтай Навага Пикша Треска Хек Камбала дальневосточная Палтус Белокорый Горбуша Кета Кижуч Нерка красная Чавыча Вобла Карась Карп Лещ

Жиры, %

Белки, %

Сырец

Вода, %

Химический состав некоторых рыб

Минеральные вещества, Витамины, мг/100 г мг/100 г Са Mg Р

Fe А

B1

B2

РР С

75,0 14,1 9,0 50 35 220 1,4 0,04 0,11 0,15 3,0 0,4 66,8 18,5 13,1 60 35 270 1,4 0,06 0,11 0,12 3,7 0,5 75,4 17,0 6,3 20 20 220 1,0 0,03 0,12 0,15 1,7 0,4 72,9 19,1 6,5 60 30 280 1,0 0,01 0,08 0,32 4,0 0,5 61,4 19,3 18,0 40 50 280 1,7 0,02 0,11 0,38 8,5 1,3 81,9 77,9 81,1 82,1 79,9

15,9 19,2 17,2 16,0 16,6

0,9 1,6 0,5 0,6 2,2

40 40 20 25 30

55 40 35 30 35

240 240 180 210 240

0,8 0,7 0,7 0,5 0,7

0,01 0,015 0,01 0,01 0,01

0,11 0,23 0,09 0,09 0,12

0,11 0,09 0,15 0,07 0,10

1,3 1,5 3,0 2,3 1,3

0,5 1,0 0,8 1,0 0,5

79,7 15,7 3,0 45 35 180 0,7 0,015 0,14 0,15 2,0 1,0 76,9 18,9 3,0 30 60 220 0,7 0,1

0,05 0,11 2,0 0,2

71,8 74,2 71,2 70,1 71,6 78,2 78,9 77,4 77,4

0,20 0,33 0,30 0,20 0,10 0,12 0,06 0,14 0,12

20,5 19,0 21,6 20,3 19,1 18,0 17,7 16,0 17,1

6,5 5,6 6,0 8,4 8,0 2,8 1,8 5,3 4,4

20 20 16 7 22 40 70 35 25

30 30 27 24 27 25 25 25 30

58

200 200 200 210 200 220 220 210 220

0,6 0,6 0,7 0,5 0,7 0,8 0,8 0,8 0,3

0,03 0,04 0,03 0,05 0,05 0,02 0,02 0,02 0,03

0,16 0,20 0,22 0,15 0,12 0,14 0,17 0,13 0,10

4,5 5,2 5,5 5,7 7,0 3,2 2,1 2,5 3,0

0,9 1,2 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 1,5 1,0

Приложение 3 Приемная квитанция № 5

на закупку рыбных объектов Принято от ОАО «Турниф»

Наименование пород рыбы и полуфабрикатов

Минтай мороженый

Сорт

Через Иванов В.В. Бригадир Петров В.А. Место лова Охотское море Расстояние транспортировки от 1 до 2 км

1

Масса, кг Количество, Полуфабришт. Сырец кат

Цена, руб. (за 1 кг)

Сумма, руб.

60

5

7500

-

25

Итого: 1,5 т Масса рыбы: одна тысяча пятьсот Прописью Сумма стоимости сырца _5_ руб. Сдал:_________________________ Принял: _______________________

Всего: 7500 руб.

59

Приложение 4 Требование к качеству ржаной хлебопекарной муки – ГОСТ 7045-90

Наименование Характеристики и норма для муки сортов показателей сеянной обдирной обойной Серовато-белый, с заСероваметными частицами обоЦвет Белый то-белый лочек зерна Свойственный ржаной муке без посторонних запахов, не Запах затхлый, не плесневый Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, Вкус не кислый, не горький Содержание минеральной При разжевывании не должно ощущаться хруста примеси Влажность %, 15,0 15,0 15,0 не более Не менее чем на 0,07% Зольность, % 0,75 1,45 ниже зольности зерна до не более очистки, но не более 2,0% Крупность 2 2 2 помола, % остаток на сито № 27 сито № 43 сито № 64 сите, не более Проход через сито № 38, не 90 60 30 менее Металломагнитная при3,0 3,0 3,0 месь, мг на 1кг муки, не более Зараженность вредителями Не допускается хлебных Запасов

60

Приложение 5 Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки - ГОСТ 26574-85 Наименование показателей

Цвет

Запах Вкус

Характеристика и норма для муки сортов крупчатка первого Второго Обойной высшего Белый или Белый Белый Белый с Белый с желкремовый с или бе- или бе- желтотоватым или желтовалый с лый с ватым сероватым тым от- креможелтоили се- оттенком с тенком вым от- ватым роватым заметными тенком оттенком оттенком частицами оболочек зерна Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Содержание минеральных При разжевывании не должно ощущаться хруста Примесей Влажность, % не 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 более Не менее, чем Зольность, в пена 0,07% ниже ресчете на сухое зольности 0,6 0,55 0,75 1,25 вещество, % не зерна до очиболее стки, но не более 2,0 % Крупность помола, %: остаток на сите из 2 5 2 2 шелковой ткани, _ сито № 23 сито № 43 сито № 35 сито № 27 не более; остаток на сите из _ _ _ 2 сито № 67 проволочной сет- _ ки, не более; не более не менее не менее проход через сито не менее 35 10 _ 80 65 из шелковой ткани, сито № 38 сито № 35 сито № 43 сито № 38 Металломагнитная примесь, мг на 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 1кг муки, не более Зараженность вредителями Не допускается хлебных Запасов

61

Приложение 6 Физико-химические показатели качества хлеба

Наименование группы хлеба Хлеб из пшеничной муки обойной и смеси обойной и второго сорта Хлеб из пшеничной муки второго сорта и смеси второго и первого сорта Хлеб из пшеничной муки первого сорта Хлеб из пшеничной муки высшего сорта Хлеб из ржаной обойной муки Хлеб из ржаной обдирной муки Хлеб из сеяной обойной муки Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

Влажность мякиша, %

Кислотность Мякиша, град

44,0-50,0

4,5-8,0

40,0-48,0

3,0-5,0

40,0-47,0

2,5-4,0

39,0-46,0

2,5-3,5

46,0-55,0 45,0-54,0 43,0-51,0

8,0-13,0 8,0-12,0 7,0-11,0

44,0-53,0

5,5-12,0

Дрожжи прессованные – ГОСТ 171-81

Наименования показателя Внешний вид Запах Вкус Влажность Консистенция 3ольность Стойкость на размягчение при 35°С Быстрота Подъема

Характеристика Дрожжи должны иметь белый с желтоватым или с сероватым оттенком цвет, равномерный по всей поверхности, без темных пятен, не должны иметь налета плесени Дрожжи не должны иметь запаха плесени, гнилостного и иных посторонних запахов Свойственный данному виду дрожжей, без кислого и горького привкуса Не более 75 % Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться Не более 2 % Размягчение дрожжей может наступать не ранее 40 ч В течение периода, не превышающего 90 мин, подъемность теста должна быть не менее 70 мм

62

Приложение 7 Пример технологических схем

Подпрессовый бульон

Осветленный бульон

Сетчатыйфильтр

-

Концентрат

Сепарирование

Обезжиренный бульон

-

-

63

Окончание прил. 7 Условные обозначения технологических процессов обработки сред (процессоры)

1 - соединение без сохранения поверхности раздела (смешивание сред); 2 - соединение с сохранением поверхности раздела (образование слоя); 3 - разделение на фракции; 4 - измельчение; 5 - сложный процесс преобразования (комплекс физических, химических и биохимических процессов); 6 - дозирование; 7 - формообразование; 8 - ориентирование (в частности, предметов); 9 - термостатирование (поддержание постоянной температуры); 10 - нагревание; 11 - охлаждение; 12 - изменение агрегатного состояния; 13 - хранение

Пример построения операторной модели технологической схемы производства карамели с фруктово-ягодной начинкой

64

Приложение 8 Некоторые виды вредителей хлебных запасов

1. Мучной клещ. 2. Удлиненный клещ. 3. Обыкновенный волосатый клещ. 4. Амбарный долгоносик: а) жук; б) яйцо; в) личинка внутри зерна; г) куколка внутри зерна. 5. Рисовый долгоносик. 6. Зерновой точильщик: а) жук (вид сверху); б) жук (вид сбоку); в) личинка внутри зерна. 7. Суринамский мукоед. 8. Короткоусый мукоед. 9. Малый мучной хрущак. 10. Булавоусый хрущак.

11. Малый черный хрущак. 12. Смоляно-бурый хрущак. 13. Хлебный точильщик. 14. Притворяшка-вор: а) самец; б) самка. 15. Мавританская козявка: а) жук; б) личинка. 16. Ковровый жук: а) жук; б) личинка. 17. Ветчинный кожеед. 18. Фасолевая зерновка: жук и поврежденная фасоль. 19. Гороховая зерновка: жук и поврежденный горох.

65

Содержание

Введение …………………………………………………………………….3 Лабораторная работа 1. Анализ гидробионтов ……………………….5 Лабораторная работа 2. Анализ зерна ………………………………..16 Лабораторная работа 3. Анализ муки …………………………………22 Лабораторная работа 4. Анализ дрожжей …………………………….30 Лабораторная работа 5. Анализ хлеба ………………………………..34 Лабораторная работа 6. Анализ молока ………………………………39 Лабораторная работа 7. Анализ крахмала ……………………………46 Библиографический список ……………………………………………..51 Рекомендуемый библиографический список ………………………...52 Приложения ………………………………………………………………..54

66