Будешь торт?

Москва 2018

Cодержание От автора.............................................. 9

Вводная часть

Инструменты и формы для выпечки.... 12

Шоколадно-малиновый торт с меренгой ............................................59 «Гауда» – австрийский торт с сырным муссом .................................61

Ингредиенты........................................14

3/ ТЕСТО

Бисквиты и чизкейки ..........................21

Медовик................................................66 Шоколадный фадж ..............................69

Рецепты 1/ ВАНИЛЬ

Торт-печенье ........................................70 Заварной торт ......................................73 Мильфей с лимонным кремом...........75 «Наполеон» ...........................................79

Ванильные стручки, сахар,

4/ ОРЕХИ

экстракт................................................29

Арахисовая паста ................................84

Ангельский бисквит

Пралине ................................................86

с абрикосовым джемом .......................31

Чизкейк с нутеллой,

Торт на день рождения .......................35

пралине и дакуазом ............................89

Яблочно-ванильный чизкейк

«Сникерс» .............................................93

без выпечки .........................................39

Соленая карамель

Грушевая сгущенка .............................40

для тортов и чизкейков .......................95

Черемуховый торт

Ореховый чизкейк с карамелью.........96

с грушевой сгущенкой ........................43

Миндальный дакуаз ...........................99

2/ МЕРЕНГА И ЯЙЦА

Миндальный торт ............................. 100

Меренга ........................................................49

5/ ШОКОЛАД

Типы меренги ......................................50

Ганаш и его виды .............................. 104

Шоколадная «Павлова».......................53

«Захер» ................................................ 109

«Птичье молоко»..................................54

Ежевичный брауни ........................... 113

Малиновый торт-мусс ........................57

«Три шоколада» ................................. 115

6

СОДЕРЖАНИЕ

«Черный лес» ..................................... 119 Шоколадный торт без муки.............. 123 Простой шоколадный торт с ломкой корочкой ............................. 124 Лавандовый чизкейк с белым шоколадом без выпечки ..... 127

6/ ЦИТРУСЫ Цитрусовый курд .............................. 132 Апельсиновый торт с шоколадом .... 135 Лимонный чизкейк ........................... 139 Лаймово-мятный чизкейк................ 140 Лимонный торт на желтках с кокосовым чизкейком..................... 143

7/ НАПИТКИ Кофейный чизкейк ............................ 151 Новогодний торт с шампанским ..... 153 Тирамису............................................ 157 Чизкейк с бейлисом .......................... 158 Торт «Гиннесс» ................................... 161 Яблочный торт с корицей и виски ... 163

9/ «НЕ ФРУКТЫ» «Светильник Джека» – тыквенный бисквит с блонди .......... 188 Шоколадный торт с цукини ............. 193 Морковный торт ................................ 194 «Роберт» – морковный торт с апельсиновым чизкейком .............. 197 Шоколадный торт с авокадо ............. 201

10/ ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ Ягодный курд .................................... 204 Черничный торт с ягодным курдом ............................. 207 Торт-рулет со смородиновым курдом ................. 209 «Красный бархат» .............................. 213 Шахматный торт ............................... 217 Заключение ........................................ 220 Указатель ............................................ 222

8/ МОРОЖЕНОЕ Шоколадно-банановый торт ............ 173 Замороженный черничный чизкейк ............................................... 174 «Рокки Роуд» ...................................... 177 Кофейный торт с карамелью ............ 178 Замороженный ежевичный чизкейк ............................................... 181 Ванильный торт со смородиновым курдом ................. 182

СОДЕРЖАНИЕ

7

#будешьторт

От автора

Ребенком я не любила ни одну комнату в доме сильнее кухни. Вечерами, за чаем, там велись взрослые разговоры, в воскресенье стол пачкали в муке, а в субботу — приносили больших страшных рыб с красными жабрами. На кухне всегда что-то кипело в широких кастрюлях, пузырилось на чугунных сковородах и запекалось в глубине старенькой печки. Студентами мы проводили на кухне ночи под гитарный бой, ничего не ели, пели как могли, путая слова и мелодии, писали стихи и признания, заучивали слова Высоцкого и Цоя. И не было в мире места важнее того, где стоял широкий дощатый стол, где на плите кипел чайник, а буфет в дальнем углу обещал, что на завтрак обязательно что-то найдется. Сегодня, опоясав себя льняным фартуком, я готовлю семейный обед, сегодня мой черед выбирать морских рыб и печь пышные бисквиты, замешивать густой крем и обещать домашним шоколадные пироги. На кухне я встречаю гостей, здесь мы отмечаем наши маленькие праздники, украшаем именинные торты и проводим самые долгие зимние вечера. Кухня и сейчас остается моим любимым местом в доме.

ǪǪǶǬǵǨȇǿǨǹǺȄ

Инсtументы и формы для выпечки

12

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

ǼǶǸǴȃǬdzȇǪȃǷǭǿDzǰ

В своей работе я пользуюсь тремя формами для выпечки: кулинарное кольцо, регулируемая металлическая форма для выпечки и разъемная силиконовая с керамическим дном. Поэтому сначала о них. Кулинарное кольцо представляет собой металлический обод, бывает самых разных размеров, от узкого кольца для выкладки салатов до форм промышленного размера. Я пользуюсь 18-сантиметровым кулинарным кольцом. Оно не имеет дна, а значит, для выпечки бисквита дно необходимо укрепить фольгой, сложенной в несколько раз, а тесто заливать, когда кольцо установлено на противень.

С помощью такого кольца можно сделать одноразовые формы для выпечки: дно кольца укрепляется фольгой, формируются бортики, а само кольцо удаляется из конструкции. Такие одноразовые формы нельзя перемещать, их наполняют так же, установив на противень. Регулируемая форма полностью повторяет свойства и функционал кулинарного кольца, с той лишь разницей, что ее размер варьируется от 16 до 60 см. Подготовка к выпечке происходит аналогично. Из обеих форм легко вынимать бисквиты, просто пройдясь ножом по ободу формы. Тесто в них хорошо пропекается со всех сторон, они быстро остывают и легко моются. Силиконовая разъемная форма с керамическим дном вам потребуется, чтобы приготовить торт-мороженое или чизкейк. Керамическое дно стабилизирует подвижный силикон и равномерно прогревает изделие внутри формы. При выпечке чизкейков такую форму необходимо оборачивать фольгой для герметичности. Целиком силиконовые формы стоит покупать для выпечки бисквитов только если у них есть металлическое укрепление сверху, в которое вставляется форма, либо наполнять ее тестом, уже установив на противень. На мой взгляд, такие формы больше подходят для выпечки кексов, а керамические или стеклянные – для пирогов и горячих блюд. Цельные металлические формы необходимо смазывать сливочным маслом, а дно выстилать пергаментом, чтобы после выпекания готовый бисквит легко вынимался.

DzǶǵǬǰǺǭǸǹDzǰǭǴǭȀDzǰ ǰǵǨǹǨǬDzǰ

Кондитерские мешки бывают многоразовыми и одноразовыми, производятся из ткани, силикона и плотного полиэтилена. Для домашней выпечки я предпочитаю одноразовые полиэтиленовые мешки. Распространены размеры от 30 до 55 см, лучше всего выбирать мешки длиной не менее 45 см, с ними комфортно работать, не требуется докладывать крем или тесто. Насадки для кондитерских мешков бывают сменными, тогда в мешок вставляется основа, а насадка накручивается на нее снаружи. Я использую отдельные насадки для каждого торта. Узоры, которые оставляет каждая насадка, вы можете посмотреть на с. 106.

dzǶǷǨǺDzǰ

Хорошо, если у вас есть деревянные и силиконовые лопатки разных размеров. Одни отлично подходят для вымешивания соусов, желе и карамели, а вторые незаменимы на финальных стадиях приготовления теста для бисквита. Обязательно обзаведитесь несколькими лопатками с плоским краем.

ȀǷǨǺǭdzȄǰǹǷǨǺǻdzǨ

Спатула – это кондитерская лопатка с длинным основанием и ручкой, служит для разравнивания крема. Будет просто незаменима, если вы соберетесь приготовить хотя бы несколько тортов из книги. Шпатель, или кондитерский скребок, служит для выравнивания крема между коржами и на поверхности торта – никаким другим инструментом так быстро и легко вы этого не сделаете. Скребком также удобно замешивать тесто.

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

13

ǷǭDzǨǸǹDzǨȇǩǻǴǨǫǨ

Пекарская бумага, или пергамент, – ею выстилают формы для выпечки бисквитов и противни. Уложенная на дно формы, она поможет легко вынуть готовый бисквит.

ǨǾǭǺǨǺǵǨȇǷdzǭǵDzǨ

Это плотная гибкая пленка, которая вставляется внутрь кулинарного кольца, образуя высокий бортик, куда закладываются коржи и кремы, требующие застывания. По готовности торт легко выходит из формы, а пленка удаляется с его боковин, образуя идеально ровный край. Также используется для создания шоколадного декора.

ǨdzȆǴǰǵǰǭǪǨȇǼǶdzȄǫǨ

Формирует дно у кондитерского кольца, подходит для выпечки меренги, делает любую форму герметичной. При верном расположении может защитить бисквит от подгорания.

ǪǸǨȁǨȆȁǨȇǹȇǷǶǬǹǺǨǪDzǨ ǬdzȇǺǶǸǺǨ

Это лучшее мое приобретение. Даже самая простая пластиковая подставка позволит вам быстро и легко собрать ровный торт и покрыть его кремом или ганашем.

ǸǭȀǭǺDzǨ

Служит для охлаждения кексов и бисквитов. Если охлаждать выпечку просто на столе, из-за разницы температур между поверхностью и дном образуется конденсат, и бисквит или кекс отсыреют.

DzǶǵǬǰǺǭǸǹDzǨȇǫǶǸǭdzDzǨ ǰdzǰǼdzǶǴǩǭǸ

Горелка заправляется газом и имеет широкий спектр применения на кухне.

14

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

С ее помощью можно подрумянить (обжечь) меренгу, карамелизовать сахар для крем-брюле, подплавить сыр и создать аппетитную корочку на множестве блюд. Горелка нужна для локального применения, например, когда вы готовите торт, покрытый меренгой, запекать его целиком нельзя, а меренгу необходимо закрепить, – она обжигается горелкой.

Ингредиенты ǹǨǽǨǸ

Чаще всего в рецептах используются следующие три вида сахара: ванильный сахар, белый сахарный песок и тростниковый сахар. Ванильный сахар в России – это чаще всего смесь белого сахара с ванильным порошком, который сублимируется химическим путем и имеет мало общего с семенами ванили. Я рекомендую делать ванильный сахар самостоятельно, рецепт приготовления есть на с. 29. Тростниковый сахар, в отличие от белого, придает выпечке медово-коричневый оттенок, к тому же он богаче полезными минералами и витаминами. При выборе сахара обращайте внимание на размер гранул – отдавайте предпочтение сахару среднего или мелкого размера, он быстрее растворяется в кремах и тесте. Не заменяйте в рецептах сахар сахарной пудрой, если это не указано автором. Сахар не всегда отвечает только за сладость, очень часто он стабилизирует тесто. Например, в большинстве тортов при несоблюдении рецептуры и замены сахара пудрой готовый

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

15

16

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

бисквит будет более подвижным, может сильнее осесть после выпекания.

ǹǨǽǨǸǵǨȇǷǻǬǸǨ

Изготавливается из сахарного песка, который смалывают в порошок. При покупке обратите внимание на состав, чаще всего в нее добавляют крахмал, чтобы предотвратить слипание. Для меренги лучше использовать сахарную пудру с невысоким содержанием крахмала – 3–4%, для глазури же можно взять с более высокой долей, крахмал в этом случае сделает глазурь более стабильной и густой. Пудра используется в рецептах выпечки, кремов и для украшения десертов.

ǹdzǰǪDzǰ

Сливки – это этап молочного продукта между молоком и маслом. От парного молока, если оно постоит, отделяются сливки, а если такое молоко взбить, то оно расслоится на сыворотку и сливочную пену. При последующем взбивании сливки либо уплотнятся в густой крем, либо, если их перевзбить, превратятся в масло. Если сливки потеряли гладкость, в них появились крупицы или комки – значит, они перевзбиты, не пытайтесь использовать их в креме, ни гладкости, ни однородности вы уже не добьетесь. Для взбивания подходят сливки жирностью от 33% и выше. Такие сливки не сворачиваются при нагревании, усиливают вкус других продуктов и являются универсальным загустителем для многих блюд.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЗБИВАТЬ СЛИВКИ: • сливки должны быть охлажденными, • венчик для взбивания и чаша также должны быть холодными,

• начинайте взбивать сливки на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость. Когда на поверхности сливок начинают оставаться следы от венчика – значит, сливки достаточно взбиты. Заканчивайте взбивать, также понемногу уменьшая скорость миксера, • не используйте блендер для взбивания сливок, его основная функция – измельчение продуктов.

ǴǨǹdzǶ

Если вы перевзбили сливки, приготовьте из них домашнее масло. Масло тоже незаменимый продукт в выпечке тортов. Оно необходимо для смазывания форм, для придания блеска и эластичности кремам, работает как загуститель и смягчает бисквиты. Очень часто некачественное сливочное масло – основная причина осложнений при выпечке. В процессе производства из масла выпаривается вода, а значит, в готовом продукте должно быть много жира. Масло с пониженной жирностью, как, например, «Крестьянское» 72,5%, содержит значительно больше влаги, чем «Традиционное» 82,5%. Для выпечки мы всегда выбираем самые лучшие продукты из доступных, так как очень важно контролировать количество ингредиентов в бисквите, и особенно жидкостей.

ǴǻDzǨ

Для каждого вида выпечки требуется своя мука. Когда в рецептах бисквитов и чизкейков вы встречаете упоминание муки, то речь, скорее всего, идет о муке пшеничной. Пшеничная мука делится на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны.

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

17

Для выпечки бисквитов и кексов чаще всего используется мука высшего сорта и сорта «экстра», ее также используют для загущения соусов и стабилизации чизкейков.

ȀǶDzǶdzǨǬ

В большинстве рецептов тортов встречается шоколад: в основе бисквита, в пропитке, в креме, из него готовят покрытие и украшения для тортов. Для выпечки всегда используйте шоколад с высоким содержанием какао, если иное не указано в рецепте. Такой шоколад более стабилен, быстрее схватывается и очень предсказуемо ведет себя в выпечке.

ШОКОЛАД БЫВАЕТ ЧЕТЫРЕХ ВИДОВ: • Горький черный шоколад – это шоколад практически в чистом виде. Он не содержит сахара и имеет горьковатый вкус. • Черный шоколад – это горький шоколад, в который добавляют сахар и какао-масло в разных пропорциях. Обычно он содержит до 35% горького шоколада и 35–50% сахара. • Молочный шоколад – это сладкий черный шоколад, в который добавляют сухое молоко. Его используют в производстве конфет и домашних кремов, добавлять его в выпечку не имеет смысла, так как он практически не содержит какао-масла. • Белый шоколад – в его составе сахар, сухое молоко и какао-масло, технически он не должен называться шоколадом, так как не содержит частиц какао. У шоколада низкая температура плавления: у темного – 50–55 °С, у молочного и белого – 45 °С, отсюда и самая распространенная ошибка при работе с шокола-

18

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

дом – он сгорает/запекается. Как правило, такое происходит, если растапливать шоколад в микроволновой печи: его передерживают, и он меняет свою структуру.

ПОЭТОМУ, ЕСЛИ ВАМ ПРЕДСТОИТ РАБОТАТЬ С ШОКОЛАДОМ, Я РЕКОМЕНДУЮ СЛЕДУЮЩИЕ ВАРИАНТЫ РАСТАПЛИВАНИЯ: • Растопите шоколад на водяной бане. Водяная баня – это две емкости, одна устанавливается на плиту и наполняется водой, вторая ставится сверху на первую. Важно, чтобы верхняя емкость не касалась дна нижней. Шоколад помещается в верхнюю чашу и под воздействием температуры начинает плавиться. Здесь нужно быть осторожным, чтобы ни капли воды не попало в шоколад, иначе он изменит свою структуру и станет зернистым. Шоколад растапливают, постоянно помешивая. • В микроволновой печи. По неопытности шоколад легко передержать и испортить, так как его почти никогда не нужно растапливать до конца. Подтопленный шоколад надо постоянно перемешивать и доводить до однородности. Растапливайте шоколад в микроволновой печи короткими интервалами по 15–20 секунд.

ǹǶǬǨǰǸǨǯǸȃǽdzǰǺǭdzȄ

Это два невзаимозаменяемых продукта. Разрыхлитель состоит из соды и кислоты в правильной пропорции, и при добавлении в тесто реакция происходит планомерно. Сода появляется в тех рецептах, где есть кислая среда: молочные продукты, ягодные соки, фруктовая кислота. С количеством соды можно промахнуться и получить неприятный привкус или недостаточную реакцию в тесте.

Оба вещества делают тесто более воздушным. Нередко в рецепте встречаются и сода, и разрыхлитель. Чаще всего разрыхлитель выступает основой, а сода – поддерживающим элементом, который вступает в реакцию с кислой средой. Обязательно добавляйте оба ингредиента, если они указаны в рецепте.

в подготовленное блюдо. Желатин ни в коем случае нельзя кипятить, это разрушает его структуру, он не сработает в продукте так, как должен. Можно оставить его разбухать в холодной жидкости, которую впоследствии не нагревают, а добавляют к горячей смеси, например к сиропу, и уже в нем распускают набухший желатин.

ȇDZǾǨ

Рекомендовано распускать желатин именно тем способом, который указан на упаковке.

Во всех рецептах, где упоминается яйцо или его составляющее, по умолчанию предполагается, что речь идет о курином яйце. Вес куриного яйца колеблется от 35 до 75 г. Среднестатистическое яйцо весит от 40 до 60 г, поэтому крупным легко можно считать яйцо весом 60 г и более. Самые доступные яйца – это яйца первой категории – 55–60 г, вес белка в таком яйце примерно 35 г. Как правило, этот вес берется за основу во всех кулинарных рецептах, это важно учитывать при приготовлении меренги или десертов из белков.

ǮǭdzǨǺǰǵ

Это животный загуститель, добывается из костей, сухожилий и хрящей путем длительного кипячения. Его кипятят вместе с водой, а полученный раствор выпаривают, охлаждают и осветляют. В дальнейшем желатин высушивают и готовят из него производные: порошковый, гранулированный и листовой желатин.

ǨǫǨǸǨǫǨǸ

Это растительный заменитель желатина, добывается из морских водорослей. В готовом продукте имеет меньшую вязкость, в отличие от желатина. Чтобы агар-агар начал работать, его необходимо закипятить в составе жидкости. Агара на массу продукта требуется намного меньше, чем желатина, он более устойчив и значительно быстрее затвердевает, практически мгновенно схватывается в холодной среде. Агар термообратим – при необходимости вы можете снова нагреть полученный продукт, довести его до кипения во второй раз и опять залить в форму.

Желатин замачивают в жидкости, не обязательно в воде, ее температура должна быть комнатной. Затем в течение определенного времени, которое зависит от количества, плотности и размера гранул, желатин набухает. И уже после этого всю смесь нагревают до 60–70 °С – при этой температуре желатин растворяется, и его добавляют ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

19

20

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

Бисквиты и чизкейки Бисквитное тесто – одно из самых простых в кулинарии, но в то же время и одно из самых капризных. Бисквиты бывают самыми разными, но основными считаются классическое бисквитное тесто и масляное. Классический бисквит состоит из яиц, сахара и муки, где на каждое яйцо (60 г) приходится 25 г сахара и 25 г муки. Масляный бисквит (шифоновый) включает в себя все упомянутые ингредиенты и дополнительно растительное или сливочное масло. Чтобы получить пышный бисквит, нужно понимать тесто, с которым вы работаете, и знать несколько правил. Ингредиенты для бисквита должны быть одной, комнатной, температуры, тогда они будут легче смешиваться и равномернее выпекаться. Вся посуда, с которой вы будете работать – миска, дежа миксера (чаша для замешивания), венчик и лопатка, – должна быть сухой и чистой. После взбивания яиц миксером в пышную пену все дальнейшее размешивание происходит с помощью лопатки – очень осторожно, движениями снизу вверх. Миксер больше не используется. Подготавливая яйца для бисквита, каждое разбивайте в отдельную миску и уже потом добавляйте в общую массу.

По воле случая одно из яиц может быть испорченным, так вы себя подстрахуете. Отделяя белок от желтка, поступайте так же – белок не взобьется, даже если к нему попадет небольшая часть желтка. Муку просеивайте к взбитым яйцам небольшими порциями: просеянная разом, она осядет на дно. Если мука просеивается с какао, предварительно смешайте сухие ингредиенты до однородности. Если в бисквит добавляется растопленное масло или шоколад, они должны быть охлаждены до комнатной температуры. Духовка для выпекания должна быть хорошо прогрета заранее, температура выпекания бисквита 170–190 °С. Во время выпекания не открывайте дверцу духовки, иначе бисквит неминуемо опадет. То же самое – после выпекания: проследите, чтобы на кухне не было сквозняка и сохранялась комнатная температура. Выпекать бисквит нужно в середине духовки, чтобы обеспечить равномерный прогрев со всех сторон. Если бисквит подгорает, определите, с какой стороны. Если сверху или сбоку – опустите его ниже в духовке или накройте со стороны подгорания фольгой, но важно, чтобы бисквит, поднимаясь, с ней не соприкоснулся. Если подгорает снизу, соответственно, переставьте форму повыше. Готовность бисквита можно проверить, проткнув его в середине зубочисткой. Если на ней нет сырого теста, и она выходит из бисквита сухой – он готов. Это и называется выпекать до «сухой палочки».

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

21

При сборке торта смажьте коржи тонким слоем крема и уберите на 15–20 минут в холодильник, крем затвердеет и сверху можно будет наносить второй слой, так крошки от бисквита не попадут в крем.

РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ОШИБКИ ПРИ ВЫПЕКАНИИ БИСКВИТА: • Недостаточно взбитое тесто. • Взбивали тесто миксером после добавления муки. • Непрогретая духовка, низкая или очень высокая температура выпечки. • Во время выпекания открывалась дверца духовки. • Рано вынули бисквит из духовки – он непременно опадет. • На кухне сквозняк. Готовьте бисквиты, строго следуя рецептам.

ЧИЗКЕЙК – ЭТО РАЗНОВИДНОСТЬ ТОРТА, КОТОРЫЙ ГОТОВИТСЯ НА ОСНОВЕ СЛИВОЧНОГО СЫРА. ОН МОЖЕТ БЫТЬ ПРИГОТОВЛЕН С ЛЮБЫМИ ОТДУШКАМИ, НАПОЛНИТЕЛЯМИ, БЫТЬ ШОКОЛАДНЫМ ИЛИ ОСТАВАТЬСЯ СЛИВОЧНЫМ, ОДНО ВСЕГДА НЕИЗМЕННО – ЭТО КРЕМОВАЯ ТЕКСТУРА И СЛИВОЧНЫЙ ВКУС. Чизкейк может быть приготовлен двумя основными способами:

1. Запечен в духовке. Запеченные

чизкейки готовятся на водяной бане, рабочая температура запекания 160 °С, если иное не указано в рецепте.

22

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

2. На основе желатина, не требующий запекания. ГОТОВИТЬ ЧИЗКЕЙК ЛЕГКО, ГЛАВНОЕ – СЛЕДОВАТЬ НЕКОТОРЫМ ПРАВИЛАМ: • Не используйте как основу для чизкейка творог, в этом случае вы, скорее, получите запеканку. • Не заменяйте ингредиенты в рецепте по своему усмотрению, практически всегда это существенно отражается на вкусе и текстуре готового продукта. • Не используйте обезжиренные продукты для чизкейка, если хотите получить оригинальный вкус и текстуру. Чизкейк из обезжиренных продуктов, скорее всего, будет сухим и ломким. • Используйте продукты комнатной температуры, с ними смесь получается более однородной. • Не взбивайте чизкейк, особенно после добавления яиц. Яйца при взбивании набирают воздух, из-за этого при выпекании на торте могут появиться трещины. • Не открывайте дверцу духовки во время выпекания чизкейка, трещины могут появиться из-за перепада температур. Также чизкейк может осесть. • Дайте чизкейку остыть в выключенной духовке, помните о перепаде температур. • Если чизкейк все-таки треснул, прикройте трещины декором. И помните: в чизкейке все должно быть прекрасно, но главное все же вкус.

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

23

ǸǭǾǭǷǺȃ

ǪȈȕȐȓȤ

26

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

В ГРУЗНОМ ПОЛИРОВАННОМ ШКАФУ, СОЖРАВШЕМ ВСЕ МАМИНЫ ПАЛЬТО С МЕХОВЫМИ ВОРОТНИКАМИ, В САМОЙ ЕГО ГЛУБИНЕ, ВЫСОКО НА АНТРЕСОЛЯХ, ХРАНИТСЯ ПУХЛЫЙ АЛЬБОМ С СЕМЕЙНЫМИ ФОТОГРАФИЯМИ. Слишком много историй навсегда приклеено к его картонным страницам. Здесь есть черно-белый снимок большого папы и маленькой меня: отец улыбается, а я сержусь и прячусь под его рукой. Я обязательно в высоких белых гольфах, в зеленке на разбитых коленях и наверняка требую конфет. Сейчас я реже сержусь и больше тоскую о том, что мы редко видимся, и я начала забывать, как он умеет улыбаться. Несколько страниц спустя есть фотография родителей в день свадьбы, я их почти не узнаю. Там они оба младше меня, разглядывающей их по эту сторону альбома. Сегодня вечером позвонит мама, я спрошу у нее, что это был за день, какая была погода и откуда взялось ее свадебное платье. Мама станет смущаться, засмеется и все расскажет. Папа передаст привет мистеру Н., расспросит меня о котах. Есть здесь и бабушкин портрет, его я берегу особенно. «Всегда одевайся опрятно, дома держи картошку и хлеб, тогда никто не будет голодным, и что бы ни произошло, оставайся порядочным человеком». Бабушка научит меня всему. Где-то между страницами, потеряв клей и больше ничем не держась за альбомный картон, лежит фотография семейного застолья. На фотографии лето. Длинный стол стоит у окон кухни, под виноградом. Мы сидим за этим столом и едим арбуз. Мама машет в камеру, а я никак не могу вспомнить, кто нас снимал.

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

27

Всегда, когда я думаю о доме, там август или июль. Если перелистать альбом, можно найти и дедушкины фотографии, на них он в военной форме, служит где-то недалеко от бабушкиного поселка. Время мирное, и скоро они познакомятся, он – высокий, широкоплечий, с русыми волосами и глазами, светлыми до прозрачности, – заберет маленькую темноволосую Лидочку, и у них будет семья. Спустя переезд, дом, построенный собственными руками, двух детей и четырех внуков, дедушка будет катать меня на багажнике велосипеда, покупать шоколадки с орехами и изюмом и громко вслух читать программу телепередач. А я запомню о нем слишком мало. В один из дней, когда бабушкин дом еще будет полон людей и их историй, я привезу моей Ба наши с мистером Н. снимки. Она пересмотрит их, обязательно скажет, какие мы с ним красивые, и даже похвалит старшего кота. Младшего пожалеет, потому как совсем непонятно, «от чего у него так уши полегли». Мы будем много разговаривать и смеяться, наши фотографии тоже приклеят на старенькие страницы семейного фотоальбома.

28

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

Вл лю юбо бом сл сл у уч чае, ае, ес ае е сл ли и вы уж уже ис испо испо поль ол ль ьзо ов ва ал ли и сем емен мен ена на в в вы ыпе печк чк ч ке ке, е,, не сп спеш шит и е в брас вы бр ра ас сы ыв вать ат ть пу пуст стые ые струч т ру тр уч чки ки, их их мо м ож но так но кж же е сло ож жи ить ть в бано бано ба ночк чк у с са чк саха ах ха аро ом ил и ли п пр риг риг игот го от тов ови ит ть ва ани ниль ьны ный э эк кстр т рак рак кт. т Да, а, б без ез се семя мян он о б бу уде дет м ме ене нее на н асы сыще щенн нным нн ым м, но но вс все ра р вн вно по олу учи итс тс я с оч очен нь ха ара р кт ктер терны ер рны ным ым за з па п х хо ом. м.

ǪǨǵǰ ǪǨ ǵǰdzȄ dzȄ Ȅǵȃ ǵȃDZ DZ ȅDz DzǹǺ ǹǺǸǨ ǸǨDzǺ DzǺ Лиш Ли шь ь неб бо ол льш ль ьш шое ое кол олич и е ич ес ств тво во р ре ец це еп пт тов в выпе вы печ печк чк ки обхо об о бхо ходи итс ся б бе ез вани вани ва нил ль ьно ого го саха са аха ар ра а, се семя емя мян ил ли эк кстра стр ст ра акт кта. та. а. Насто астоя ас то я то щая в ща щая ва а ани нил ни ль ьи име ме м еет еет т харак аракте ар акте ак терн рный й нас асыасы щенн ще нный ны ый й зап апах пах ах, и чт чтоб бы не не за заме меня нят ть ь ег е г го о хи х ми миче ческ ским им и м кон онце нц це ен нт тр ра ат то ом, ом, м, пр ре едла ага гаю вс все се эт эт и д до об ба авк вки пр вки при иг го от тов овить ит ть са с ам мо ост стоя ояте тель льн но о. Он Они вс в се ег гда да при ри иго го гого дятся дя тс я д тс до ома ма, ос собен об бен нн но о есл сли вы сли вы ча аст с то пече пе пече чет чете те е.

ǹǭǴǭ ǹǭ Ǵ ǵǨ Ǵǭ ǵǨǪ ǪǨǵ Ǩǵǰdz ǰdzǰ ǰdz ǰ

Если Ес и вр ре ец це еп пт те ук ука аз зан ан стр ру уч чок ок ван анил или и,, и ис испо исп пользу льзу ль зует тся ся он д дл ля кр крем ема ил или т те ес ст та, та, а, то его то его ну ег нужн ж о ра жн разр разр зре ез зат ать вд дол оль, ь, про ь, роре реза ая то т оль оль льк лько ко о одну дн ну и из з стен ст тен енок но ок к, з за ате тем но ножо ж м выну вы уть ть семен еме ем ен на и уж же даль даль да льше еи исп сп с по ол льз ьзова в ать ть их в р ре еце цепт пте. пте. е. Ван ани ил льн ьный ный й стр труч учок ок необ не необ обх хо оди димо мо вск мо скры рыва ры вать ва ь неп епос по ос ср сре ре едс дст тв вен еннно пер но еред е при риго от то овл влен влен нием. ием. ие м.

ǪǨǵǰ ǪǨ ǵǰ ǰdzȄ dzȄǵȃ ǵ DZ ǵȃ DZǹǨ ǹǨǽǨ ǹǨ ǽǨǸ ǽǨ Ǹ

Дл Д ля пр приг иг и го от тов вле лени ния са сах ха ара а нуж ужно о выну вы ынуть нут ну ть ь сем емен ме ен на из из в ва ани иль льно ного го с стр труч тр у чка и с ка см ме еш шат шат ать их их с са саха хар рн ным ным ы песко ес е ском. ко ом. м. В ге герм ер рм мет е ич ично чно о зак акры рыва ва в ающ ющую уюся бан ноч о ку я кл ку клад аду ду вы выну ну уты тые е се семе мена мена ме на, за на, засы сыпа сы паю па их и хс са ах ха ар ро ом м,, хор орошо ошо пере ош пере пе реме меш ши ива ива в ю, ю, а за затем те ем пом поме по мещ ща аю в б ба ан но очку чку и са чк сами сами ми пу ус сты тые ст тр ру учк чки и – вс все ид идет дет ет в д де ел ло о. Пе П р ре ем ме еша шан анный с на ны наст стоя ояще щей ва вани ниль лью са ль ах ха ар пр прио иобрет ре те ет не не т то оль лько ко аро рома мат т,, но и на насы сы с ыщ ще енны н ый вк вкус ус.

Ва В ан ни иль ьн ны ый экст экст эк стра тра ракт кт к т так акж акже же еи исп с о сп ол льзу ует тс ся я в выпе вы в ып пе ечк ке е,, но он н оче чен нь ьк кон онон це ц ент нтриро ри ир ро ов ва ан нн ный ый, по оэт этому ому ег ом его ну н жн жно но зн з знач на ач чи ит тел льн ьно ме мень ньш ньше ше е, ч че ем се семя мян. н Ва аж жно о пон оним имат мат ать, ь, чт ь, то оч че ем до дол ль ьш ше е нас аст та аив и вае аетс тся эк экст экст стр ра акт акт т, т те ем на насыще сы ыще щен нн нее е он бу он уде дет и те тем ме мен нь ьше ьше ше ег го о по отреб тр реб ебуе уетс тся вр ре ец це епт пте. е. Дл Д ля приг пр п ри иг готов от тов овле овле лени ния эк экст стра ракта кт та ва вам п вам по отр ребуе еб буе уетс тся ро ром и ил ли во водк дка,, за не дк еим имени ием спи пир рт та я пр ред дп по очи чита таю де дела лать ать ь н ст на стой ойки к на водк во од дк ке е,, так ак ка как ак она он на н не е не ненесет се т вс се еб бе е до оп пол олни олни ните тель ль ьн ны ых вк ых ку ус сов ов. На од На один н ва ан нил ильн льн ьный ый струч тр руч учок ок пот отре ребу буе ся ет с 30– 0 40 40 м мл л водк водк во ки и ге герм рм мет ти ич чн на ая ба бано н очк ч а. а. Стр руч учки чки и необх ео обх бход одим од одим мо разр ра аз зр ре ез зат ать вд дол ль ь,, что тобы обы бы откры тк кр ры ыт ть ь до ос ст ту уп к с се ем ме ен м, на м, сло ложи жить ь их в бано ба ан но оч чк к у ил или буты буты бу ыл чк ло ч у, у и за ал ли ить ь вод одко кой ил ли ро ром мо ом. м. Затем уб те убра бра рать т в темн темное те мн ное ое про р хл хлад хлад адно дн но ое ме ое мест то, о, ре р еко к ме м нд дуе у тс тся ся в вс ст тр рях ряхив яхив ях иват ва ат ть на нас ст той йк ку у прим пр имер им ерн но о раз аз в н не ед де елю ю. Ч Че ер ре ез т тр ри нед неде не де ели и ее мо можн ожн жно б бу у уде дет и де ис спо поль льз зо ова ова вать, ть т ь, ви ид деа але ле ван анил анил льн ьны ый й экс кстр кстр тра ак кт бу буде удет де д ет го ото тов в че чере рез че ре четы т р ты ре е-ш шес сть ть недел едел ед ель. ль. ь.

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

29

30

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

Я ДОЛГО СОМНЕВАЛАСЬ И НЕ РЕШАЛАСЬ ПОДСТУПИТЬСЯ К ЭТОМУ ТОРТУ, ВЕДЬ АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ ПЕЧЕТСЯ НА БЕЛКАХ, А ЭТО КАЗАЛОСЬ МНЕ ЧЕМ-ТО КРАЙНЕ СЛОЖНЫМ. А ПОТОМ, КУДА ПРИСТРАИВАТЬ ЖЕЛТКИ? ОДНОГО ЗАВАРНОГО КРЕМА БУДЕТ МНОГОВАТО, ДЕСЕРТЫ В КРЕМАНКАХ НАМ ТОЖЕ НЕ ПОДХОДЯТ, ВЕДЬ КНИГА О ТОРТАХ! НО Я ВСЕ ЖЕ ПОПРОБОВАЛА И НИ НА МИНУТУ НЕ ПОЖАЛЕЛА, ЭТОТ БИСКВИТ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО НЕ ТРЕБУЕТ ПРОПИТКИ, ЕМУ НЕ НУЖНЫ СИРОПЫ И ПРОЧИЕ ЖИДКОСТИ. ОН ОЧЕНЬ СТАБИЛЬНЫЙ, ВЛАЖНЫЙ И ПРЕКРАСНО ДЕРЖИТ ФОРМУ. НЕМНОГО ПОДНИМАЕТСЯ ПРИ ВЫПЕКАНИИ И СОВЕРШЕННО НЕ ОСЕДАЕТ. P.S.: А ДЛЯ ЖЕЛТКОВ ЕСТЬ ЛИМОННЫЙ БИСКВИТ СО С. 143.

Ангельский бисквит

șȈȉȘȐȒȖșȖȊȣȔȌȎȍȔȖȔ ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ 3 КОРЖЕЙ: 15 яичных белков (1 белок 35–40 г) 240 г сахарной пудры 150 г сахарного песка 180 г пшеничной муки

2 ч. л. ванильного экстракта ДЛЯ КРЕМА: 1 л сливок жирностью 33–35% 150 г сахарной пудры 15 г желатина 100 мл молока

Очень важно выпекать коржи сразу после приготовления теста, иначе они опадут и уже не будут такими воздушными, как должны. Если у вас нет возможности выпекать коржи одновременно, разделите ингредиенты на три и каждый корж замешивайте отдельно, непосредственно перед выпеканием.

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Белки

с сахаром взбейте до жестких пиков.

2. Сахарную пудру смешайте с мукой, просейте смесь к белкам. Вымешайте тесто силиконовой лопаткой, проводя от краев снизу вверх. Мешайте аккуратно, до однородности, доба-

1 ч. л. ванильного экстракта ДЛЯ НАЧИНКИ: 300 г абрикосового джема

вив в процессе вымешивания ванильный экстракт.

3. Из пекарской бумаги вырежьте круг и уложите его на дно формы. Готовое тесто выложите в форму и выпекайте 25–30 минут, до «сухой палочки».

4. Дайте бисквиту несколько минут

остыть около плиты, затем пройдитесь ножом по краю формы и выложите готовый бисквит на решетку остывать.

5. Желатин залейте молоком. Оставьте до набухания.

6. Для крема сливки взбейте на высо-

кой скорости до плотности. Регулируйте РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

31

скорость и время взбивания самостоятельно, помните, что из сливок делают масло, и если их перевзбить, то именно оно и получится. В процессе взбивания добавьте сахарную пудру и ванильный экстракт.

7. Желатин распустите: нагрейте молоко до растворения желатина. Влейте в сливочную смесь. Хорошо перемешайте. 8. Когда крем готов и коржи полностью остыли, приступаем к сборке торта. Вам понадобится форма, в которой вы выпекали коржи, лист ацетатной пленки немного выше предполагаемого уровня торта – 20–22 см. Из пленки сформируйте цилиндр, выложив ее по внутренней стороне формы для выпечки. Закрепите края внахлест скотчем. Если у вас нет ацетатной пленки, в сборке торта ее можно заменить плотными канцелярскими

32

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

файлами, которые выдержат вес крема и бисквита и не деформируются.

9. Форму установите на разделочную доску, ее дно укрепите фольгой. Выложите первый корж на дно цилиндра, затем распределите по коржу абрикосовый джем, не доходя до края 2–3 см, следом залейте примерно 1/3 подготовленного крема, снова выложите корж, немного вдавив его в крем. И так далее, до самого верха. Наверху должен оказаться слой крема. 10. Уберите торт в холодильник на ночь для стабилизации крема и скрепления слоев. 11. Готовый торт украсьте фруктами и ягодами.

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

33

34

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

НЕ ТО ЧТОБЫ У ЭТОГО ТОРТА БЫЛО КАКОЕ-ТО ОСОБЕННОЕ НАЗВАНИЕ, ПРОСТО ОН ТАК ПРАЗДНИЧНО ВЫГЛЯДИТ И ТАК ВКУСНО ПАХНЕТ, ЧТО НЕЛЬЗЯ НЕ ПРИГЛАСИТЬ ЕГО НА ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ.

Торт на день рождения НА ФОРМУ 16–18 СМ

ДЛЯ 4 КОРЖЕЙ: 240 г сливочного масла 240 г пшеничной муки 30 г кукурузного крахмала 8 яиц 240 г сахара 2 ч. л. ванильного экстракта

пищевой краситель фиолетового цвета ДЛЯ ПРОПИТКИ: 300 мл воды 200 г сахара ДЛЯ КРЕМА: 450 г сливочного сыра

Количество ингредиентов дано сразу на четыре бисквита. Если вы будете выпекать их поочередно, то разделите ингредиенты на четыре части и замешивайте каждую отдельно, иначе тесто опадет и бисквит получится плоским. Для этого торта я использую разъемное кольцо и плотную фольгу: кольцо оборачиваю фольгой, создаю высокий бортик и вынимаю кольцо из конструкции, так у меня получается одноразовая форма для выпечки. Здесь важно складывать фольгу в несколько слоев, чтобы она не разошлась от тяжести теста.

1. Сделайте заготовку для крема, для этого 100 мл сливок смешайте с лавандой и доведите до кипения, затем оставьте настаиваться на время, пока готовите и охлаждаете коржи. 2. Для бисквита растопите сливочное

масло.

3. Муку просейте с крахмалом.

500 мл сливок жирностью 33–35% 150 г сахарной пудры 1 ст. л. сушеной лаванды ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: 400 г кондитерской посыпки

4. Яйца взбейте с сахаром до пышно-

сти, взбивайте до момента, когда масса будет медленно стекать с венчика.

5. Муку с крахмалом добавьте к яичной смеси, перемешайте без использования миксера, движениями снизу вверх.

6. Затем влейте сливочное масло и ванильный экстракт и снова перемешайте до однородности.

7. Разделите по мискам на четыре

равные части, в каждую добавьте гелевый краситель, начните с минимального количества, каждый раз немного его увеличивая. Так, у меня, исходя из интенсивности красителя, для первого коржа ушло три капли, а для последнего двенадцать.

8. Если по моему совету вы будете выпекать в фольге, то ничем смазывать ее не нужно, если в форме – выстелите ее дно пергаментом, а бока смажьте сливочным маслом. Выпекайте бисквиты 18–20 минут при 180 °С. До «сухой палочки». РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

35

9. Готовые бисквиты охладите в фольге, затем удалите ее, оставьте остывать на решетке 20–30 минут. Сверху коржи будут румяными и коричневатыми – это нормально, мы покроем их кремом, а весь цвет будет видно в разрезе. 10. Вернитесь к лавандовой заготовке, сливки процедите, смешайте с остальными сливками и взбейте до плотности. 11. Добавьте сахарную пудру и сливочный сыр, все хорошо перемешайте. Уберите крем в холодильник стабилизироваться, пока вы готовите сироп. 12. Для сиропа смешайте сахар и воду, поставьте на средней огонь и, помешивая, доведите до кипения. Готовым сиропом пропитайте коржи во время сборки торта. 13. В основе используйте самый светлый корж, пропитайте его сиропом и смажьте кремом, затем положите на него следующий, снова пропитайте и смажьте. Поступите так со всеми коржами. 14. Смажьте кремом и выровняйте шпателем бока торта. Последний

36

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

корж смажьте тонким слоем крема, оставьте немного крема, чтобы выровнять поверхность торта в последующем. Уберите торт в холодильник на 1–1,5 часа.

15. Вырежьте из картона 2 круга диаметром 10–12 см. Когда торт остынет и коржи плотно соединятся с кремом, высыпьте кондитерскую посыпку на противень. Торт сверху и снизу укрепите картонными кругами (не переживайте за крем на шапке, мы его выровняем позже), держась за круги, наклоните торт и, постепенно его поворачивая, окунайте в посыпку, она должна плотно закрыть бока торта. 16. Затем удалите картонные круги, поставьте торт на подставку, верхнюю часть торта смажьте кремом и выровняйте. От соприкосновения с картоном немного пострадает серединка, края должны остаться в порядке. Украсьте верхушку торта кондитерской посыпкой. Ваш торт готов! Ему не требуется дополнительная пропитка, по желанию сверху можно украсить его кремом или праздничными свечами.

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

37

38

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

ЯБЛОКИ, ПОЖАЛУЙ, ОДИН ИЗ САМЫХ УНИВЕРСАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ, ОНИ ДОСТУПНЫ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА, ЗАПЕКАЮТСЯ В ПИРОГАХ, ВАРЯТСЯ В КОМПОТАХ И ЗАКАТЫВАЮТСЯ ВАРЕНЬЕМ НА ЗИМУ. СВОЕ МЕСТО ОНИ НАШЛИ И В ЧИЗКЕЙКАХ. ЭТОТ ЧИЗКЕЙК НЕ ВЫПЕКАЕТСЯ, НО ПЛИТУ ВСЕ РАВНО ПРИДЕТСЯ ВКЛЮЧИТЬ.

Яблочно-ванильный чизкейк ȉȍȏȊȣȗȍȟȒȐ

ДЛЯ РАЗЪЕМНОЙ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ КОРЖА: 200 г печенья 60 г сливочного масла 30 г сахара ДЛЯ ЯБЛОЧНОГО СЛОЯ: 1 кг яблок 300 мл воды

1/2 стручка ванили сок и цедра 1 лимона 80 г сахара 12 г агар-агара ДЛЯ СЛОЯ ЧИЗКЕЙКА: 100 мл сливок жирностью 33–35% 200 г сливочного сыра

1. Печенье измельчите в блендере до состояния муки, смешайте с сахаром. 2. Сливочное масло растопите и добавьте к печенью, вымешайте все до однородности и выложите на дно разъемной формы. Распределите и хорошо утрамбуйте основу. Уберите в морозилку до застывания. 3. Лучше всего использовать плотные зеленые яблоки. Очистите их от кожуры и сердцевины. Нарежьте кубиками по 1,5 см и выложите в широкую кастрюлю. Добавьте к ним воду, сахар, цедру и сок 1 лимона. 4. Стручок ванили разрежьте пополам и вдоль. Выложите семена ванили из одной половины стручка к яблокам. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите яблоки 8–10 минут до мягкости. Затем добавьте агар-агар, перемешайте, дайте ему покипеть 1 минуту и снимите кастрюлю с огня. Не осту-

50 г сахарной пудры 10 г желатина 50 мл молока 1/2 стручка ванили

жая, переложите яблоки в форму с основой из печенья. И снова уберите в морозилку на 10–15 минут, затем переставьте форму в холодильник.

5. Для чизкейка желатин замочите

в молоке. Сливки взбейте до плотности, смешайте с пудрой и сливочным сыром. Добавьте к смеси семена ванили из второй половины стручка. Все хорошо перемешайте.

6. Распустите желатин: нагрейте моло-

ко до растворения желатина, ни в коем случае не допускайте кипения или перегревания. Добавьте желатин к сливочной смеси и еще раз перемешайте.

7. Готовую смесь чизкейка выложи-

те на яблочный слой и равномерно распределите. Уберите в холодильник на 2–3 часа для стабилизации.

8. Подавайте, украсив ягодами. РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

39

ЭТО ТАК ВКУСНО И ПРОСТО, ЧТО НЕ МОГУ ПРЕДСТАВИТЬ, ПОЧЕМУ ЖЕ Я НЕ ГОТОВИЛА ЕЕ РАНЬШЕ? ДА, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАНИМАЕТ МНОГО ВРЕМЕНИ, НО ВЫ ВПОЛНЕ МОЖЕТЕ ПРОВЕСТИ ЕГО С ПОЛЬЗОЙ И ЗАНЯТЬСЯ СОБСТВЕННЫМИ ДЕЛАМИ. СГУЩЕНКА СВАРИТСЯ ЗАМЕЧАТЕЛЬНО И САМА, ПОЧТИ БЕЗ ВАШИХ УСИЛИЙ.

Грушевая сгущенка 1 кг очищенных груш (примерно 1 кг 400 г до очистки) 1/2 стручка ванили 600 г сахара 600 мл молока

1. Очищенные груши нарежьте кубиками по 2–3 см, переложите

в кастрюлю с толстым дном, засыпьте сахаром, добавьте семена ванили. Поставьте на медленный огонь на 1 час. К этому времени груши выделят очень много сока.

2. Затем добавьте молоко и варите еще около 4 часов. Периодически помешивайте груши, чтобы они проваривались равномерно. Молоко сначала отделится комками, затем груши станут карамельного цвета – все в порядке, так и должно быть. 3. По истечении времени массу переложите в блендер и измельчите до однородности. Затем снова верните ее в кастрюлю, доведите до кипения, и на этом все – сгущенка готова! 4. Переложите в герметичную банку и храните в холодильнике. Сгущенка может храниться несколько месяцев.

40

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

41

42

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

ПРИГОТОВИВ ОДНАЖДЫ ТОРТ ИЛИ КЕКС С ЧЕРЕМУХОЙ, ВЫ УЖЕ НИКОГДА НЕ ПЕРЕПУТАЕТЕ ЕЕ ВКУС НИ С ЧЕМ ДРУГИМ. ЯРКИЙ И ЗАПОМИНАЮЩИЙСЯ, ОН ОБЯЗАТЕЛЬНО НАДОЛГО ОСТАНЕТСЯ В СПИСКЕ ВАШИХ КУЛИНАРНЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ.

Черемуховый торт șȋȘțȠȍȊȖȑșȋțȡȍȕȒȖȑ ДЛЯ ФОРМЫ 18 СМ ДЛЯ БИСКВИТА №1: 3 яйца 200 г сгущенки из груш, см. с. 40 80 г сахара 100 г пшеничной муки ДЛЯ БИСКВИТА №2: 200 г сметаны жирностью 20% 2 яйца

100 г сахара 50 г черемуховой муки 100 г пшеничной муки 2/3 ч. л. пищевой соды несколько капель сока лимона ДЛЯ КРЕМА: 200 мл сливок жирностью 33–35%

450 г сливочного сыра 150 г сахарной пудры 1 ч. л. ванильного экстракта ДЛЯ НАЧИНКИ: 200 г грушевой сгущенки, см. с. 40

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Приготовьте бисквит № 1. Желтки отделите от белков. С помощью миксера желтки взбейте в пену с половиной сахара.

5. Выпекайте бисквит 35–40 минут. Первые 20 минут при 180 °С, затем оставшееся время при 160 °С. Готовый бисквит остудите на решетке и разрежьте на два коржа.

2. К взбитым желткам добавьте сгущенку и лопаткой перемешайте до однородности.

6. Пока выпекается грушевый бис-

3. Белки взбейте со второй половиной сахара. Затем добавьте примерно 1/3 белков к желтковой смеси, перемешайте до однородности и введите оставшиеся белки. Аккуратно перемешайте лопаткой. 4. К яичной массе просейте муку. Движениями снизу вверх перемешайте тесто. Готовое тесто для бисквита выложите в разъемную форму, предварительно выстелив ее дно пекарской бумагой.

квит, подготовьте черемуховый. Черемуховую муку смешайте со сметаной и оставьте на 20 минут.

7. Яйца взбейте в крепкую пену с са-

харом. Когда черемуха настоится, добавьте ее вместе со сметаной к яйцам. Вымешайте лопаткой до однородности. Добавьте соду, гашенную лимонным соком, и снова перемешайте.

8. Муку просейте в смесь. Хорошо, но аккуратно вымешайте тесто. Выпекайте при 180 °С 35–40 минут, до «сухой палочки». Готовый бисквит остудите на решетке и разрежьте на два коржа. РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

43

9. Для крема сливки взбейте до плотности, следите, чтобы они не перевзбились и не начали комковаться. Добавьте сахарную пудру, ванильный экстракт и сливочный сыр. Все перемешайте до однородности. 10. Когда коржи остыли и крем готов, приступайте к сборке торта. Крем переложите в кондитерский мешок, угол мешка отрежьте, оставляя отверстие в 1,5–2 см. На грушевый корж от края выложите крем, оставляя пространство в центре, в центр выложите треть грушевой сгущенки. Накройте сверху черемуховым коржом, снова от края выложив крем, а в центр – грушевую сгущенку. Проделайте это с оставшимися коржами.

44

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

11. На бортики и верх торта выложите немного крема, разровняйте его по поверхности торта плоским ножом или спатулой. Уберите торт на 10–15 минут в холодильник, тогда при выкладке остального крема от бисквита не будут отделяться крошки. 12. Охлажденный торт покройте оставшимся кремом, сделайте узор на торте, проводя ложкой снизу вверх по диагонали. 13. Дайте торту ночь постоять в холодильнике и подавайте, украсив ягодами или цветами.

РЕЦЕПТЫ

ВАНИЛЬ

45

ǴȍȘȍȕȋȈ ȐȧȑȞȈ

В САМОЙ ГУЩЕ ПРОСПЕКТОВ, В СУТОЛОКЕ УЛИЦ И ПЕРЕУЛКОВ, ГДЕТО НЕДАЛЕКО ОТ ВОДЫ ЕСТЬ КРОШЕЧНОЕ КАФЕ. У НЕГО НЕТ ИМЕНИ И ВЫВЕСКИ, НО В КАДКЕ У САМОГО ОКНА РАСТУТ БОЛЬШИЕ РОЗОВЫЕ ПОМИДОРЫ, ТАМ ЖЕ СТОЯТ ЖЕСТЯНЫЕ ГОРШКИ С МОЛОДОЙ МЯТОЙ И БАЗИЛИКОМ. В КАФЕ НЕТ НИ ОДНОГО ОДИНАКОВОГО СТУЛА, НЕТ ПОХОЖИХ ДРУГ НА ДРУГА ЧАШЕК, НО ЗАТО ВСЕГДА ЕСТЬ ХОРОШИЙ КОФЕ И ДОЛГИЕ РАЗГОВОРЫ ПОД РАЗМЕРЕННЫЙ ГУЛ ГОРОДА ПО ТУ СТОРОНУ ДВЕРИ. В глубоком кресле у глухой стены, сохранившей память обо всех, кто здесь когда-то бывал, усталый человек чтото читает. Он приходит сюда чаще других, его узнают, здороваются, ему заваривают крепкий чай. Человек открывает свою книгу на любой странице, отщипывает несколько мятных листочков, что растут у окна, добавляет их в чашку, и усталость на его лице сменяется спокойствием. Скрытый от глаз посетителей за дальней дверью, стоит длинный рабочий стол, тяжелый и задумчивый, на одной половине он держит ряды гладкого кухонного стекла: стаканы, чашки и крошечные блюдца для десертов. Здесь они дожидаются своего часа, чтобы попасть в общий зал, посмотреть на гостей кофейни и немного поразмышлять о том, что происходит за широкими окнами. Другая же половина стола готовится расстаться со сладостями, здесь сохраняют свою хрупкость кусочки воздушной «Павловой», разлеглось на высокой подставке «Птичье молоко», на десертных тарелках готовится предстать перед зрителями австрийский торт «Гауда». Каждый за дальней дверью занят своим делом. В самом центре кофейни стоит широкий деревянный стол, такой когда-то занимал половину бабушкиной кухни. У него отполированная временем столешница, несколько царапин на одном из боков и следы бесконечных переездов на тяжелых, наспех вырубленных ножках. Этот стол здесь для друзей, для больших семейных застолий. Гости садятся за него во второй половине дня и обязательно остаются надолго. Маленький железный столик с мраморным верхом чаще остается пустым, хоть и стоит прижатым к самому окну. Его держат для меня, но мне редко удается оставить РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

47

работу, сесть с видом на прохожих, вдохнуть аромат свежесваренного кофе и долго глазеть по сторонам. Эта кофейня моя. Каждая ее деталь неслучайна, от дверных ручек и паркетной доски до людей по ту сторону барной стойки. Мы все усердно работаем, подолгу задерживаемся, пробираясь к дому через каналы, чтобы каждое утро в Петербурге открывались двери крошечного кафе.

48

РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

Меренга МЕРЕНГОЙ НАЗЫВАЮТСЯ БЕЛКИ, ВЗБИТЫЕ С САХАРОМ. ОЧЕВИДНО, ЧТО МЕРЕНГЕ НЕ БЫВАТЬ БЕЗ ЯИЦ. ДЛЯ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕОБХОДИМО ОТДЕЛИТЬ БЕЛОК ОТ ЖЕЛТКА ТАК, ЧТОБЫ НИ КАПЛИ ЖЕЛТКА НЕ ПОПАЛО В БЕЛКИ. Как правило, в рецептах с меренгой всегда используется несколько белков, я очень рекомендую не разбивать все яйца над одной емкостью. Очень может быть, что по случайности желток все же попадет в белок или одно из яиц окажется несвежим, тогда все труды пойдут насмарку. Перестрахуйтесь и кладите в чашу для взбивания только подготовленные белки.

ПРИ ВЗБИВАНИИ МЕРЕНГУ МОЖНО ДОВЕСТИ ДО НЕСКОЛЬКИХ СОСТОЯНИЙ: • Мягкие пики. На этом этапе белок взбит, он поменял цвет и текстуру, но, когда вы вынимаете венчик, меренга на нем не держится и легко стекает. Мягкие пики подойдут для приготовления муссов. • Средние пики. Меренга держится на венчике, но остается довольно эластичной. Если венчик вынуть из чаши миксера, то кончик меренги, оставшейся на венчике, загнется в «птичий клюв». Из средних пиков уже можно готовить бисквиты, не до конца взбитые белки имеют потенциал для роста при нагревании. • Жесткие пики. Меренга плотно держится на венчике, не опадает и хоро-

шо держит форму. При таких пиках готовят «Павлову» или крем, такой меренгой можно покрывать торты, ее удобно отсаживать на десерты. Для бисквита такие белки тоже подходят, вы точно будете знать, какого размера получится готовый корж, сильно он не поднимется, его верх останется ровным.

РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ОШИБКИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ МЕРЕНГИ: • Перевзбитые белки. Они легко отделяются от венчика, не держат форму и теряют объем. Проще всего перевзбить меренгу с небольшим количеством сахара, такую меренгу лучше взбивать до мягких или средних пиков. Готовая меренга должна быть гладкой. • Заранее взбитые белки. Никогда не взбивайте белки или яйца целиком заблаговременно. Для того чтобы они не опали и правильно повели себя при выпекании, яйца и белки взбивают непосредственно перед тем, как поставить тесто для бисквита в печь. Не готовьте бисквитное тесто сразу для нескольких коржей, если собираетесь выпекать их по очереди: первый корж получится упругим и воздушным, а все остальные наверняка опадут. • Смешивание меренги. Лучше всего взбивать яйца и меренгу стационарным миксером на высокой скорости. Когда они дойдут до желаемой стадии, миксер нужно выключить и все остальные ингредиенты подмешать с помощью лопатки. Не добавляйте сыпучие или жидкие ингредиенты, взбивая меренгу миксером, – она непременно осядет.

РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

49

Типы меренги ǼǸǨǵǾǻǯǹDzǨȇǴǭǸǭǵǫǨ

На мой взгляд, это классическая меренга – белок взбивается с сахаром. Здесь на один белок (35–40 г) берется 50 г сахара. Сначала на низкой скорости разбивают структуру белка, затем скорость повышают и на стадии мягких пиков постепенно вводят сахар. Меренгу доводят до жестких пиков, она становится гладкой и блестящей. Именно из французской меренги я и готовлю «Павлову».

ǰǺǨdzȄȇǵǹDzǨȇǴǭǸǭǵǫǨ

Итальянская меренга хорошо подходит для десертов, которые не требуют выпечки, в ней яичные белки заваривают сахарным сиропом. 150 г сахара и 40 г воды смешивают и доводят до кипения. В этот момент начинают взбивать 3 белка (105–120 г), доводят до мягких пиков. Сам же сироп добавляют к белкам, когда он достигнет температуры 114 °С. Меренгу доводят до жестких или средних пиков.

ȀǪǭDZǾǨǸǹDzǨȇǴǭǸǭǵǫǨ

Швейцарскую меренгу готовят на водяной бане, 150 г сахара и 70–80 г белков соединяют и, постоянно помешивая, доводят на водяной бане до 54–55 °С. Затем снимают с бани и начинают взбивать до жестких пиков и полного остывания.

ВАЖНО: ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕРЕНГИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ СУХИМИ И ОБЕЗЖИРЕННЫМИ.

50

РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

51

52

РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

ЕСЛИ ИЗ РЕЦЕПТА ИСКЛЮЧИТЬ ШОКОЛАД, ТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ КЛАССИЧЕСКИЙ ТОРТ «ПАВЛОВА», НО ВЫ СЛИШКОМ ХОРОШО МЕНЯ ЗНАЕТЕ – Я СТАРАЮСЬ ДОБАВИТЬ НЕМНОГО ШОКОЛАДА КУДА ТОЛЬКО ВОЗМОЖНО.

Шоколадная «Павлова» ДЛЯ БЕЗЕ: 4 яичных белка 200 г сахарной пудры 100 г темного шоколада

ДЛЯ КРЕМА: 200 г маскарпоне 70 г сахарной пудры ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: ягоды

1. Белки выложите в чашу миксера, на небольшой скорости разбейте структуру белка, затем повысьте скорость миксера и, как только появится первая пена, начните постепенно добавлять пудру. Взбейте меренгу до жестких пиков.

заранее кругов. К каждой части подмешайте шоколад. Вымешивать его не нужно, иначе он смешается с меренгой и красивого узора не получится. Сформируйте бортики и углубление в центре каждого круга из меренги.

2. На фольге для выпекания обозначьте два круга, в духовке меренга увеличится в размере, поэтому круги намечайте на расстоянии друг от друга. Меренга, взбитая до жестких пиков, легко примет нужную форму.

5. Поставьте противень с мерен-

3. Шоколад растопите в микро-

взбейте с сахарной пудрой, дайте крему 15–20 минут стабилизироваться в холодильнике. Собирайте торт непосредственно перед подачей, иначе коржи из меренги сильно размокнут.

волновке короткими интервалами по 15 секунд. Очень важно быть осторожными в этом шаге, потому что шоколад можно перегреть, и он потеряет гладкость и начнет сворачиваться.

4. Ложкой выложите меренгу

на фольгу, разделив белки на две равные части для двух намеченных

гой в печь, разогретую до 90–100 °С, и выпекайте 90–95 минут. Меренга должна остаться мягкой внутри, с хрустящей корочкой снаружи.

6. Приготовьте крем: маскарпоне

7. На один слой меренги выложи-

те крем и ягоды, покройте вторым слоем, снова выложите крем и ягоды. Подавайте к столу.

РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

53

ЭТОТ ВКУС ИЗ СОВЕТСКОГО ДЕТСТВА, СНАЧАЛА Я УЗНАЛА ЕГО КАК КОНФЕТЫ ИЗ КАРТОННОЙ КОРОБКИ, ПОТОМ ПОПРОБОВАЛА САМ ТОРТ. ОН ПРОСТОЙ, ВКУСНЫЙ И НЕМНОГО С ПРИВКУСОМ НОСТАЛЬГИИ.

«Птичье молоко» ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ КОРЖА: 140 г пшеничной муки 100 г сахара 110 г сливочного масла 2 яйца

ДЛЯ СУФЛЕ: 4 белка 200 г сахара 15 г желатина 100 мл молока 100 г сливочного масла 150 г сгущенного молока

ДЛЯ ГЛАЗУРИ: 200 г шоколада 60 г сливочного масла 50 мл молока

1. Для приготовления коржа сливочное масло комнатной температуры разотрите с сахаром, по одному добавьте яйца и вымешайте. Затем просейте к смеси муку и замесите тесто.

6. Желатин распустите: разогрейте его на плите или в микроволновке до растворения. Не допускайте закипания. Добавьте желатин к смеси и перемешайте.

2. Тесто вымешивайте до однородности, затем переложите в форму и выпекайте 20 минут при 180 °С. За 3–4 минуты до готовности можно проверить корж, он должен быть доведен до состояния «сухой палочки». Оставьте корж остывать, не вынимая его из формы.

7. Вылейте подготовленное суфле в форму на охлажденный корж. Уберите в холодильник на ночь для стабилизации.

3. Для суфле желатин замочите в молоке, оставьте до набухания. 4. Масло комнатной температуры хорошо взбейте, оно должно стать пышным и светлым. Добавьте к нему сгущенное молоко и перемешайте. 5. Белки взбейте с сахаром до жестких или средних пиков. Затем аккуратно вмешайте в масляную смесь. Делайте это лопаткой без использования миксера.

54

РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

8. Когда торт стабилизируется и желатин полностью застынет, смешайте сливочное масло, молоко и шоколад, а затем растопите, вымешав до однородности. Готовой глазурью покройте торт. Дайте ей остыть – и торт готов!

РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

55

56

РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

ПОКА ПОЗВОЛЯЕТ ПОГОДА, Я ГОТОВЛЮ ЭТОТ ТОРТ СО СВЕЖЕЙ МАЛИНОЙ. КОГДА КРАТКОСРОЧНОЕ ПЕТЕРБУРГСКОЕ ЛЕТО ЗАКАНЧИВАЕТСЯ, ТОРТ НИКУДА НЕ ИСЧЕЗАЕТ – ОН ОСТАЕТСЯ НА НАШЕЙ КУХНЕ, НО УЖЕ ЗАМЕШИВАЕТСЯ С ЗАМОРОЖЕННЫМИ ЯГОДАМИ.

Малиновый торт-муcc ДЛЯ РАЗЪЕМНОЙ ФОРМЫ 18–20 СМ

ДЛЯ ОСНОВЫ: 200 г печенья 60 г сливочного масла ДЛЯ МАЛИНОВОГО ГАНАША: 100 г малины 250 г молочного шоколада 100 мл сливок жирностью 33–35%

ДЛЯ МУССА: 20 г желатина 100 мл молока 500 мл сливок жирностью 33–35% 150 г маскарпоне 200 г сахарной пудры

1. Печенье измельчите в блендере. 2. Сливочное масло растопите и сме-

шайте с печеньем, выложите на дно формы и хорошо утрамбуйте. Уберите в холодильник.

3. Приготовьте ганаш. Сливки подогрейте на среднем огне, снимите с огня, добавьте к ним мелко рубленный шоколад, дайте ему постоять 20 секунд и энергично размешайте, доводя до однородности. 4. Малину измельчите в блендере и добавьте к шоколаду со сливками. Перемешайте и выложите поверх коржа из печенья, распределив все ровным слоем. 5. Желатин разведите в молоке.

3 яичных белка 150 г малины ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: малина

7. В отдельной емкости белки с сахарной пудрой взбейте до средних пиков.

8. Малину измельчите в блендере и до-

бавьте к сливочно-сырной смеси, хорошо перемешайте. Затем осторожно добавьте к сливкам и малине белки, тщательно перемешайте без помощи миксера.

9. Распустите желатин: нагрейте мо-

локо до полного растворения желатина, не кипятите. Разведенный желатин добавьте к муссу, осторожно перемешайте лопаткой до однородности.

10. Выложите мусс поверх малино-

вого ганаша и уберите в холодильник на 4–5 часов до полной стабилизации.

11. Готовый торт украсьте ягодами.

6. Сливки взбейте до плотности, добавьте маскарпоне, взбейте все вместе.

РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

57

58

РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

МЕРЕНГА ХОРОША НЕ ТОЛЬКО САМА ПО СЕБЕ, НО И В УКРАШЕНИИ ПИРОГОВ И ТОРТОВ. МНЕ НРАВИТСЯ ПОКРЫВАТЬ ГОТОВЫЕ БИСКВИТЫ СЛОЕМ МЕРЕНГИ И НЕМНОГО ЕЕ ОБЖИГАТЬ. МЕРЕНГА ОТЛИЧНО ДЕРЖИТСЯ НА ПОРИСТЫХ КОРЖАХ И ЛЕГКО ВЫРАВНИВАЕТСЯ ШПАТЕЛЕМ.

Шоколадно-малиновый торт șȔȍȘȍȕȋȖȑ

ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ МАЛИНОВОЙ ПРОСЛОЙКИ: 300 г малины 70 г сахара 3 г агар-агара ДЛЯ 2 ВЫСОКИХ КОРЖЕЙ: 370 мл молока 300 г сахара 240 г сливочного масла

80 г какао-порошка 100 г темного шоколада 350 г пшеничной муки 2 ч. л. разрыхлителя 1 ч. л. пищевой соды 6 яиц

Вам понадобятся две формы 18–20 см. Я использую разъемные силиконовые формы, любые другие перед выпеканием коржей застелите пекарской бумагой.

1. Духовку разогрейте до 160 °С. 2. Малину переложите в сотейник, засыпьте сахаром и на среднем огне доведите до кипения. Ягоды необходимо постоянно помешивать, тогда они равномерно прогреются и размягчатся до однородности. Затем добавьте агар-агар и энергично перемешайте. 3. Доведите смесь до кипения и, помешивая, кипятите примерно 1 минуту. Готовую смесь перелейте в форму, диаметром равную вашему торту, – вам понадобится силиконовая форма или разъемное кольцо, дно которого необходимо укрепить фольгой. Уберите форму с малиной в морозилку на 15–20 минут. Как только она засты-

ДЛЯ МЕРЕНГИ: 100 г белка 150 г сахара 40 мл воды ДЛЯ КРЕМА: 150 г сливочного сыра 300 г вареной сгущенки

нет, выньте ее и уберите в холодильник до момента сборки торта.

4. Для коржей молоко, сахар, сливоч-

ное масло, какао и шоколад, поломанный кусочками, выложите в кастрюлю с толстым дном и на среднем огне, периодически помешивая, доведите массу до однородности. Она не должна кипеть. Снимите кастрюлю с плиты и дайте массе остыть 5–10 минут.

5. Просейте вместе муку, разрыхли-

тель и соду. Постепенно, частями, постоянно помешивая, добавляйте муку к молочно-шоколадной смеси. Затем, каждый раз перемешивая, добавьте по одному яйца. Тесто должно получиться однородным.

6. Разделите тесто на две равные

части, переложите в подготовленные формы и выпекайте в заранее разогретой духовке 45–50 минут. РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

59

7. Готовые коржи остудите в формах, затем выньте и переложите на решетку до полного остывания. 8. Пока готовятся коржи, приготовьте крем для торта. Смешайте вареную сгущенку со сливочным сыром, вымешивайте, пока крем не станет однородным. 9. Когда все составляющие будут готовы к сборке, приготовьте меренгу для покрытия торта. В этом рецепте мы используем итальянскую меренгу – сахар смешайте с водой и доведите до кипения. В этот момент начните взбивать белки, когда они дойдут до состояния мягких пиков, а сироп достиг-

60

РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

нет температуры 114 °С, осторожно добавьте его к белкам, не переставая взбивать. Меренгу доведите до жестких пиков.

10. При сборке на первый корж выложите половину крема, затем малиновую прослойку и сверху покройте ее второй частью крема. Затем положите второй корж. Коржи очень насыщенные и мягкие, они не требуют никакой дополнительной пропитки. 11. Сверху равномерно покройте торт меренгой и обожгите ее горелкой. Готовый торт немедленно подавайте к столу!

ОДНАЖДЫ Я ПОПРОБОВАЛА ТОРТ С ГАУДОЙ И АНАНАСАМИ, И МЕНЯ ЗАХВАТИЛА ИДЕЯ ПРИГОТОВИТЬ ЕГО ДОМА, НАУЧИТЬСЯ ДЕЛАТЬ СЫРНЫЙ МУСС И ВОЗДУШНЫЙ БИСКВИТ К НЕМУ. ОКАЗАЛОСЬ, ЧТО РЕЦЕПТОВ И ИНТЕРПРЕТАЦИЙ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУЩЕСТВУЕТ ВЕЛИКОЕ МНОЖЕСТВО, НО ЧТОБЫ ПРИЙТИ К ТОМУ САМОМУ НАБОРУ ИНГРЕДИЕНТОВ И ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ ДЕЙСТВИЙ, МНЕ ПРИШЛОСЬ НЕ ОДИН ЧАС ПРОВЕСТИ НА КУХНЕ. И ВОТ ЧТО ПОЛУЧИЛОСЬ.

«Гауда» – авсtийский торт șșȣȘȕȣȔȔțșșȖȔ

ДЛЯ РАЗЪЕМНОЙ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ БИСКВИТА: 25 г кокосовой стружки 30 г пшеничной муки 30 г кукурузного крахмала 3 яйца 75 г сахара ДЛЯ МУССА: 200 мл сливок жирностью 30–35%

100 г сыра «Гауда» экстракт ванили (несколько капель) 75 г сахара 90 г сливочного масла 30 г пшеничной муки 4 яйца

1. Разогрейте духовку до 180 °С.

Дно разъемной формы застелите пергаментом.

2. Смешайте в миске кокосовую

стружку, муку и крахмал.

3. В отдельной емкости яйца взбейте с сахаром в густую пышную пену, взбивайте до состояния, когда она будет медленно стекать с венчика. 4. Добавьте к взбитым яйцам сухие ингредиенты, дальше пользоваться миксером нельзя, чтобы масса не осела, перемешивайте все лопаткой, аккуратными движениями снизу вверх, до однородности. 5. Тесто перелейте в подготовленную

форму и выпекайте 20 минут. Готовый

ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ: 200–250 г консервированных ананасов ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: 150 г белого шоколада 50 мл сливок жирностью 33–35% 20 г сливочного масла

бисквит оставьте в духовке с открытой дверцей на 10–15 минут.

6. Приготовьте мусс. Сливки сме-

шайте с экстрактом ванили, перелейте в сотейник с толстым дном и поставьте на средний огонь.

7. Сыр натрите на мелкой терке

и добавьте к сливкам, нагревайте, постоянно помешивая, до полного растворения.

8. По готовности добавьте в сотейник

нарезанное кубиками сливочное масло и половину нормы сахара, перемешайте до однородности. Добавьте муку и хорошо вымешайте.

9. Белки отделите от желтков. Желтки

по одному введите в немного остывшую РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

61

сырную массу, каждый раз вымешивая до однородности.

10. Белки взбейте до средних пиков со второй половиной сахара. 11. Взбитые белки аккуратно добавьте к сырной смеси и перемешайте. 12. Когда мусс будет готов, приступайте к сборке торта. Я выпекаю в разъемной силиконовой форме, если вы выпекаете в металле или керамике – застелите края формы пергаментом. Духовку разогрейте до 150 °С. Под решетку с тортом поставьте поддон с водой. 13. Поверх бисквита уложите кольца или кусочки ананаса, сверху выложите сырный мусс. Выпекайте при 150 °С 1 час – 1 час 15 минут.

62

РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

14. По готовности отключите духовку и оставьте торт остывать на 10–15 минут, затем откройте дверцу и дайте ему постоять еще минут 20.

15. Остывший торт уберите на ночь в холодильник, а затем выньте из формы и украсьте. 16. Для украшения приготовьте

ганаш: нагрейте сливки, размешайте в них сливочное масло, опустите наломанный на кусочки шоколад, через 30–50 секунд энергично перемешайте. Уберите стабилизировать в холодильник на 30 минут, затем взбейте смесь миксером – из желтой она станет белой. Переложите ганаш в кондитерский мешок, срежьте у него кончик и отсадите ганаш на торт.

РЕЦЕПТЫ

МЕРЕНГА И ЯЙЦА

63

ǺȍșȚȖ

Н. ПРОСИТ, ЧТОБЫ Я СПАЛА. А КАК УСНУТЬ, КОГДА ТОЛЬКО К НОЧИ И ПРИХОДЯТ ВОСПОМИНАНИЯ. В доме моей бабушки синяя дверь. Весь дом светлый, серый, и стены, и крыша, а дверь вот синяя. Бабушка всегда ее открывает, когда готовит, выпускает жар от плиты. Летом дверь не закрывают вовсе, не боясь комаров и мух, синей надтреснутой краской дверь нависает над порогом. Дверь снаружи с железной ручкой, и со щеколдой внутри. Щеколда темная, наполированная старательными сухими руками, по этим рукам я скучаю. Руки маленькие и тонкие, с почти детскими ладонями, если бы не вывернутые и искалеченные работой пальцы, никто бы не заметил разницы. Кожа на них светлая, почти прозрачная, она очень подходит маленькому пожилому человеку. Эти руки замешивают для всей семьи тесто. Руки натруженные, невероятно сильные, их хрупкость обманчива. Они готовят пышное тесто для абрикосовых пирогов, вымешивают пресное для вареников с вишней, раскатывают слоеное для торта. Бабушка носит фартук или перебрасывает полотенце через пояс халата и тем остается довольна. Она не любит, когда на кухне много народу, любит со всем справляться сама. Ей нравится мармелад, обвалянный в сахаре, и нравится рассказывать всем, что она не любит сладкого. Бабушка любит своих внуков и чтобы урожай огурцов держался до поздней осени. Она ест с хлебом арбуз и пьет чай. У бабушки самые вкусные блины и самые добрые глаза. Я всегда держу ее за руку, когда говорю с ней. Бабушкины руки хранят тепло нашей семьи. Легко касаются моего лба, если тот охвачен температурой, убирают с лица непослушные кудри. В детстве они спасают мои колени от ссадин, заботливо намазывая их зеленкой. Бабушкины руки завязывают мне в школу банты, готовят завтрак, они обнимают так крепко, насколько хватает сил. По этим рукам я скучаю.

РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

65

РЕЦЕПТОМ ЭТОГО МЕДОВИКА СО МНОЙ ПОДЕЛИЛАСЬ АНЯ ФОМЕНКО. НИКАК ИНАЧЕ, КРОМЕ КАК СЛЕДУЯ ЕМУ, ЭТОТ ТОРТ В МОЕЙ СЕМЬЕ НЕ ГОТОВЯТ. ЕДИНСТВЕННЫМ ИЗМЕНЕНИЕМ В РЕЦЕПТУРЕ СТАЛО УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА КРЕМА, ЕГО НИКОГДА НЕ БЫВАЕТ МНОГО.

Медовик

ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ КОРЖЕЙ: 2 яйца 200 г сахара 70 г сливочного масла 2 ст. л. меда

1. В жаростойкой миске смешайте яйца, сахар, масло и мед. Поставьте миску на водяную баню. Постоянно помешивая, нагревайте смесь до полного растворения сахара. 2. Масса должна стать однородной,

но не должна загустеть. Снимите с огня, добавьте соду и интенсивно перемешайте.

3. Всыпьте муку и хорошо размешайте тесто. Вымешивайте, пока тесто не станет мягким и эластичным и перестанет липнуть к рукам. 4. Разделите тесто на 8 частей (при этом у вас получится торт 18 см в диаметре). Каждую часть тонко раскатайте и выпекайте по очереди при 200 °С в течение 3–5 минут до золотисто-коричневого цвета. Как только один корж испекся, переложите его на стол и сразу же вырезайте круг нужного диаметра (коржи быстро затвердевают, поэтому вырезать нужно сразу, как достали из духовки).

66

РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

2 ч. л. пищевой соды 550–600 г пшеничной муки ДЛЯ КРЕМА: 450 г сметаны жирностью от 25% 570 г вареной сгущенки

5. Обрезки от коржей сохраните в контейнере, они нам понадобятся, чтобы сделать крошки, которыми будем обсыпать торт. 6. Когда коржи будут готовы, сделайте крем. Сметану и вареную сгущенку хорошо перемешайте (можно миксером или просто венчиком). Оба ингредиента должны быть теплыми, тогда они легко смешиваются друг с другом. 7. Промажьте коржи кремом и сложите один на другой. Верхний корж тоже необходимо покрыть кремом, как и бока торта. 8. Верх и бока торта обсыпьте молотыми в кофемолке (или блендере) обрезками коржей. Уберите торт на ночь в холодильник, чтобы он настоялся.

РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

67

68

РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

Я, КАК НИКТО ДРУГОЙ, ЛЮБЛЮ ШОКОЛАДНЫЕ РЕЦЕПТЫ И ИЗ КНИГИ В КНИГУ ПИШУ, ЧТО ОБЯЗАТЕЛЬНО СТАРАЮСЬ ДОБАВИТЬ НЕМНОГО ШОКОЛАДА ВО ВСЕ РАЗДЕЛЫ. НА СЛЕДУЮЩЕЙ СТРАНИЦЕ ЕСТЬ РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТОРТА С ШОКОЛАДНЫМ ФАДЖЕМ, НО ЕСЛИ СЛАДКОГО ХОЧЕТСЯ ПОСКОРЕЕ, ТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ФАДЖ ПРОСТО ТАК, БЕЗ ТОРТА И ДРУГИХ ПРИЧИН.

Шоколадный фадж ДЛЯ КВАДРАТНОЙ ФОРМЫ 15×15 СМ 300 г сгущенного молока 400 г шоколада щепотка соли

1. Шоколад поломайте на кусочки, залейте сгущенкой и растопите в микроволновой печи короткими интервалами по 15–20 секунд. Каждый раз хорошо перемешивая. Добавьте соль. 2. Готовая смесь должна быть однородной, залейте ее в форму (у меня это квадратный обод, дно которого я укрепляю фольгой) и уберите в холодильник на несколько часов до полного застывания. 3. Выньте застывший фадж и нарежьте кубиками. Лакомство готово!

РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

69

САМЫЙ ВКУСНЫЙ СЭНДВИЧ ПОЛУЧАЕТСЯ ИЗ ШОКОЛАДНОЙ КОНФЕТЫ И ДВУХ ПЕЧЕНИЙ. НЕ ТО ЧТОБЫ ЕГО КТО-ТО СПЕЦИАЛЬНО ГОТОВИЛ ИЛИ ПОДАВАЛ К ЗАВТРАКУ, НЕТ, НО ЕСЛИ ОДНАЖДЫ ТЫ ЭТО ПОПРОБОВАЛ, ТО ВКУС УЖЕ НЕ ЗАБУДЕШЬ! ИЗ ЭТОГО ДЕТСКОГО РЕЦЕПТА И ВЫРОС ТОРТ-ПЕЧЕНЬЕ С ШОКОЛАДНЫМ ФАДЖЕМ. ПЕСОЧНЫЕ КОРЖИ СМЕНЯЕТ ГУСТОЙ ШОКОЛАД, И ПРОДОЛЖАЕТСЯ ЭТО ДО БЕСКОНЕЧНОСТИ!

Торт-печенье НА ФОРМУ 18 СМ

ДЛЯ КОРЖЕЙ: 4 яичных желтка 200 г сахара 250 г сливочного масла 400 г пшеничной муки 50 г шоколадных капель

1. Желтки разотрите с сахаром. Добавьте к смеси размягченное сливочное масло и хорошо перемешайте. 2. Просейте к смеси муку и замесите тесто. Вымешивайте тесто до гладкости. Затем добавьте шоколадные капли и хорошо обомните тесто. Накройте пленкой и уберите на час в холодильник. 3. Готовое тесто разделите на три части, каждый корж выложите в форму и утрамбуйте. Все коржи выпекаются по отдельности в духовке, предварительно разогретой до 180 °С, 15 минут. 4. Когда коржи будут готовы, приготовьте фадж из предыдущего рецепта и приступайте к сборке торта. Выложите в форму первый корж, залейте его 1/3 фаджа, затем накройте вторым коржом, снова распределите фадж и затем положите последний корж. Завершающим слоем должна оказаться последняя порция фаджа. Форму уберите в холодильник на несколько часов.

70

РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ОБОДА: 80–100 г темного шоколада черешня или вишня ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ: фадж из предыдущего рецепта, см. с. 69

5. Когда торт полностью застынет, выньте его из формы и уберите в морозилку на несколько минут – это необходимо, чтобы сделать шоколадный ободок. 6. Шоколад растопите в микроволно-

вой печи или на водяной бане. Отрежьте полосу ацетатной пленки, высота которой на 1–1,5 см выше торта, а длина должна быть равна обхвату торта.

7. Распределите растопленный шоко-

лад по пленке, дайте ему 5–10 секунд схватиться, а затем аккуратно перенесите пленку с шоколадом на подмороженный торт. Оставьте пленку на шоколаде на 40–50 секунд, затем удалите. У вас должен получиться шоколадный бортик.

8. По желанию верх торта украсьте вишней или черешней.

РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

71

72

РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

ЕСЛИ ВЫ РЕШИЛИ ПРИГОТОВИТЬ ЭТОТ ТОРТ, ЗНАЙТЕ, ЧТО НА ВАШЕЙ КУХНЕ БУДЕТ ВСЕ ТАК, КАК ВЫ И ЗАДУМАЛИ. В ТОРТЕ ДВА ВИДА ТЕСТА, ЗАВАРНОЕ ЛЕГКО ПРИГОТОВИТЬ, И ЭТО НЕ ЗАЙМЕТ МНОГО ВРЕМЕНИ. ДЛЯ СЛОЕНОГО ВРЕМЕНИ ПОТРЕБУЕТСЯ БОЛЬШЕ, ПОЭТОМУ В ЭТОМ ШАГЕ ВЫ МОЖЕТЕ РЕШИТЬ, ПОКУПАТЬ ГОТОВОЕ ТЕСТО ИЛИ ПРИГОТОВИТЬ СОБСТВЕННОЕ. В ЛЮБОМ СЛУЧАЕТ ТОРТ ПОЛУЧИТСЯ НЕЗАБЫВАЕМЫМ.

Заварной торт

СЛОЕНОЕ ТЕСТО:

ДЛЯ МАСЛЯНОГО БЛОКА: 400 г сливочного масла 82,5% 175 г пшеничной муки ДЛЯ МУЧНОГО БЛОКА: 115 г сливочного масла 82,5% 420 г пшеничной муки 185 г холодной воды 2 ч. л. соли 1/4 ч. л. уксуса мука на подпыл

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО: 250 мл воды 100 г сливочного масла по щепотке соли и сахара 150 г пшеничной муки 4 яйца ДЛЯ КАРАМЕЛИ: отличный рецепт карамели есть на с. 95

Если вы решили использовать готовое тесто, вам понадобится примерно 400 г слоеного бездрожжевого теста, по 200 г на один пласт. Разморозьте тесто по инструкции на упаковке и продолжите по рецепту с шага № 9.

1. Для приготовления домашнего

слоеного теста сливочное масло комнатной температуры взбейте до состояния крема. Затем добавьте муку и перемешайте . Смесь выложите на пищевую пленку, накройте вторым слоем и раскатайте в квадрат со сторонами примерно 15 см. Уберите масляную заготовку в холодильник на 2 часа.

2. Подготовьте мучной блок: в муку

добавьте масло комнатной температуры и перетрите в крошку.

3. К воде добавьте соль и уксус, перемешайте и вылейте смесь к масляной крошке. Долго не вымешивайте,

ДЛЯ КРЕМА: 200 мл молока 100 г сахара 1 яйцо 2 ч. л. пшеничной муки 60 г сливочного масла 350 мл сливок жирностью 35%

достаточно довести до однородности. Раскатайте в квадрат со стороной 10 см, заверните в пленку и уберите в холодильник на 2 часа.

4. Коврик и скалку для раскатки

во время приготовления теста лучше держать также в холодильнике.

5. Через 2 часа достаньте масля-

ный блок и раскатайте его на хорошо присыпанном мукой коврике в прямоугольник со сторонами примерно 30 см и 18 см.

6. На половину выложите тесто, на-

кройте второй половиной и тщательно запечатайте края. Снова заверните в пленку и уберите в холодильник на 2 часа. Не забывайте про скалку и коврик. Из-за количества масла в тесте оно будет очень нежным и быстро тающим, поэтому работать лучше холодными инструментами. РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

73

7. Выньте тесто из холодильника и раскатайте в прямоугольник со сторонами 1:3, у меня получилось примерно 17 см к 50 см. Толщина теста при этом около 1 см. Края теста сложите «книжкой» к середине и затем сложите еще раз посередине, должно получиться четыре слоя. Заверните в пленку и на привычные 2 часа – в холодильник. Затем повторите последнюю раскатку и уберите тесто на ночь в холодильник. 8. Утром раскатайте тесто, сложите его втрое. Уберите на час в холодильник, затем раскатайте слоем 3 мм, полчаса подержите в холоде, затем выпекайте. Теста получится значительно больше, чем для одного торта, излишки заверните в пленку и храните в морозилке: из этого же теста вы можете приготовить мильфей – пирожное или торт, см. с. 75. 9. Сварите карамель по рецепту, см. с. 95. 10. Пока слоеное тесто готовится к выпеканию, подготовьте заварное тесто. Налейте в сотейник с толстым дном воду, добавьте к ней масло, соль и сахар и поставьте на средний огонь, доведите до кипения. Снимите с огня. 11. Муку просейте и одним движением добавьте к воде. Энергично перемешивайте, пока тесто не начнет отходить от стенок сотейника. 12. Немного охладите тесто, а затем добавляйте по одному все 4 яйца, каждый раз тщательно перемешивая смесь миксером. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок. 13. Духовку разогрейте до 200 °С. Выпекаются коржи вместе. На пекарской бумаге наметьте два круга диаме-

74

РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

тром 18–20 см. По этой форме вырежьте два пласта слоеного теста. Часто наколите их вилкой. На каждый пласт слоеного теста выложите по спирали от края к центру заварное тесто.

14. Из оставшегося теста отсадите рядом небольшие профитроли. Тесто ставьте в заранее разогретую духовку, выпекайте 25–30 минут до золотистого цвета. НЕ открывайте дверцу духовки во время выпекания, иначе тесто опадет! Дайте коржам 5–7 минут остыть в выключенной духовке и вынимайте вместе с противнем. 15. Для крема смешайте яйцо с 50 мл молока и мукой. Оставшееся молоко с сахаром доведите до кипения в сотейнике с толстым дном. К яичной смеси добавьте 2–3 ложки горячего молока, хорошо перемешайте, затем тонкой струйкой, постоянно помешивая, добавьте остальное молоко. 16. Перелейте смесь обратно в сотейник и варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения, примерно 5 минут. В горячий крем добавьте нарезанное кубиками сливочное масло. Перелейте крем в чистую миску и накройте пленкой, чтобы поверхность крема не соприкасалась с воздухом, охладите крем. 17. Сливки взбейте до плотности и смешайте с кремом. Готовому крему дайте стабилизироваться около получаса в холодильнике, затем наполните им профитроли и слои заварного теста на коржах. 18. Макушки профитролей окуните в карамель, полейте карамелью каждый из коржей. Остатки крема отсадите поверх первого коржа, накройте вторым, снова выложите крем. Украсьте торт по краю готовыми профитролями. Дайте торту пропитаться несколько часов и подавайте к столу!

МИЛЬФЕЙ ЧАЩЕ ВСЕГО ГОТОВЯТ КАК ПИРОЖНОЕ, НЕСКОЛЬКО УРОВНЕЙ СЛОЕНОГО ТЕСТА ВЫПЕКАЕТСЯ ПОД ГРУЗОМ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, ЗАТЕМ ПОСЫПАЕТСЯ САХАРНОЙ ПУДРОЙ И КАРАМЕЛИЗИРУЕТСЯ. К ХРУСТЯЩИМ КОРЖАМ ДОБАВЛЯЮТ НЕЖНЫЙ КРЕМ И ЯГОДЫ, И НЕТ ЗВУКА ПРИЯТНЕЕ, ЧЕМ ЗВУК, КОГДА ДЕСЕРТНАЯ ВИЛКА ЛОМАЕТ ТОНКУЮ САХАРНУЮ КОРОЧКУ. В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ МЫ ПОПРОБУЕМ ПРИГОТОВИТЬ ТОРТ МИЛЬФЕЙ, И СНОВА ВЫБОР ЗА ВАМИ, ГОТОВИТЬ ЕГО, НАЧИНАЯ С РАЗБОРА РЕЦЕПТУРЫ СЛОЕНОГО ТЕСТА, ИЛИ ВОСПОЛЬЗОВАТЬСЯ КАЧЕСТВЕННЫМ ТЕСТОМ ИЗ МАГАЗИНА. В ЛЮБОМ СЛУЧАЕ, ЕСЛИ ВСЕ СДЕЛАТЬ ПРАВИЛЬНО, РЕЗУЛЬТАТ ВАС УДИВИТ.

Мильфей

șȓȐȔȖȕȕȣȔȒȘȍȔȖȔ ДЛЯ ТЕСТА: 1 яйцо 1/2 ч. л. соли 1/2 ст. л. уксуса 100 мл воды 350 г пшеничной муки 250 г сливочного масла жирностью 82,5%

30 г сахарной пудры для посыпки коржей ДЛЯ КРЕМА: 200 мл сливок жирностью 33–35% цедра 1 лимона 200 г маскарпоне 50 г сахарной пудры

Вы можете использовать готовое слоеное тесто, тогда вам понадобится примерно 300 г теста, по 100 г на один пласт. Разморозьте тесто по инструкции на упаковке и продолжите по рецепту с шага № 5.

1. Для приготовления теста подготовьте жидкую часть: в емкости смешайте яйцо, соль и уксус, венчиком перемешайте ингредиенты, добавьте холодную воду, снова перемешайте и уберите смесь в холодильник. 2. Подготовьте сухую составляющую: масло предварительно заморозьте. На рабочую поверхность просейте муку, сверху натрите масло, постоянно окуная его в муку. Перемешайте масло с мукой (не перетирайте) и соберите

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: 200–250 г малины цедра 1/2 лимона сахарная пудра

горкой. Сделайте в центре углубление и влейте туда жидкую составляющую.

3. Все перемешайте и замесите слое-

ное тесто. Вымешивать его нельзя, иначе тесто потеряет слоистость и станет песочным. Чтобы тесто получилось слоистым, нужно поднимать тесто со всех сторон к центру и складывать его слой за слоем, немного прижимая.

4. Заверните готовое тесто в пленку

и уберите в холодильник на 10–12 часов. Оно может несколько дней храниться в холодильнике и несколько месяцев в морозилке.

5. Приготовьте крем. Для этого це-

дру смешайте со сливками и оставьте на ночь в холодильнике. РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

75

76

РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

6. Затем процедите сливки и взбейте их до плотности, подмешайте к ним маскарпоне и сахарную пудру. Перемешайте до однородности. 7. Достаньте охлажденное тесто,

отмерьте 300 г и разделите на три части. Остальное тесто уберите в морозильную камеру до следующего раза или приготовьте торт побольше уже в этот раз.

8. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт, толщиной примерно 2 мм, выложите на противень, застеленный пекарской бумагой, и уже там вырежьте из него круг, насколько позволит диаметр. Уберите обрезки, накройте тесто вторым слоем пекарской бумаги и сверху положите груз

(я использую тонкое металлическое дно от разъемной формы). Выпекайте 10–12 минут при 180 °С.

9. Затем снимите груз и пергамент, посыпьте корж пудрой и выпекайте еще 3–5 минут. Если пудра не карамелизируется, можете пройтись по ней горелкой. Повторите для всех коржей. 10. Переложите готовый крем в кондитерский мешок, отрежьте у него край и отсадите крем на коржи. Чтобы разнообразить вкус и внешний вид торта, я перемежала крем с малиной (см. фото). 11. Последний слой украсьте лимонной цедрой. Посыпьте мильфей сахарной пудрой.

РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

77

78

РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

ВЫ УЖЕ ПРОЧЛИ, ЧТО БОЛЬШИНСТВО РЕЦЕПТОВ ДЛЯ ЭТОЙ КНИГИ Я ВЗЯЛА ИЗ КУЛИНАРНОГО БЛОКНОТА, ПРИНАДЛЕЖАВШЕГО СНАЧАЛА БАБУШКЕ МИСТЕРА Н., А ПОТОМ И ЕГО МАМЕ. РЕЦЕПТ «НАПОЛЕОНА» ТОЖЕ ПЕРЕПИСАН С ЭТИХ СТРАНИЦ, С ТОЙ ЛИШЬ РАЗНИЦЕЙ, ЧТО МАРГАРИН В РЕЦЕПТЕ БЫЛ ЗАМЕНЕН НА МАСЛО. ТАК ЧТО ТОРТ ЭТОТ С ДЛИННОЙ СЕМЕЙНОЙ ИСТОРИЕЙ.

«Наполеон» ДЛЯ ТЕСТА: 500 г сливочного масла 1 кг пшеничной муки 120 мл воды 10 мл 9%-го уксуса 2 яйца щепотка соли

1. Сливочное масло немного подморозьте, до состояния, когда его можно будет натереть на терке. 2. Муку просейте, натрите к ней

сливочное масло, перетрите смесь в крошку.

3. Яйца взбейте со щепоткой соли, сильно взбивать не нужно, необходимо просто разбить структуру яйца.

ДЛЯ КРЕМА: 90 г пшеничной муки 400 мл молока 250 г сахара 150 г сливочного масла ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: инжир или другие ягоды и фрукты к центру и складывать его слой за слоем, немного прижимая.

7. Разделите тесто на небольшие шарики. У меня итоговый вес получился примерно 1 кг 560 г, я разделила тесто на 12 колобков по 130 г каждый, можно сделать больше колобков и раскатать тесто еще тоньше. Ведь чем тоньше слои, тем вкуснее готовый торт.

4. В воде растворите уксус, добавьте уксусную воду к яичной смеси и перемешайте.

8. Шарики теста выложите на раз-

5. В масляно-мучной крошке сделайте углубление, влейте туда яичную смесь, аккуратно подсыпая мучную смесь от края. Все перемешайте и замесите слоеное тесто. Вымешивать его нельзя, иначе тесто потеряет слоистость и станет песочным.

9. Затем каждый шарик теста пооче-

6. Чтобы тесто получилось слоистым,

нужно поднимать тесто со всех сторон

делочную доску, накройте пленкой и уберите в холодильник на 30 минут. редно раскатывайте как можно тоньше и выпекайте при 180 °С 4–5 минут до золотистой корочки. Ориентируйтесь по своей духовке.

10. Из готового коржа вырежьте

круг – важно это сделать, пока корж горячий и неломкий, я вырезаю по тарелке. РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

79

80

11. Традиционно «Наполеон» промазывают заварным кремом. Приготовьте крем, соединив сначала муку с 2–3 ложками молока, подливая его постепенно, чтобы мучная смесь была без комочков. В итоге добавьте все молоко, хорошо перемешав смесь.

13. Добавьте в кастрюлю нарезанное кубиками масло комнатной температуры. Готовый крем взбейте миксером.

12. Добавьте сахар и поставьте смесь в кастрюле с толстым дном на медленный огонь. Варите, постоянно помешивая, до консистенции сметаны. Затем снимите смесь с огня и дайте ей немного остыть.

15. От коржей останутся обрезки – измельчите их в блендере или ступке и обсыпьте крошками остывший торт. Дайте торту настояться в холодильнике ночь, украсьте инжиром или другими ягодами и фруктами и подавайте к столу.

РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

14. Я промазываю кремом каждый корж, пока он еще горячий, собирая торт снизу вверх.

РЕЦЕПТЫ

ТЕСТО

81

ǶȘȍȝȐ

82

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

ХМУРАЯ ФЕВРАЛЬСКАЯ ТУЧА ПРЕСЛЕДУЕТ МЕНЯ С ПРОШЛОГО МЕСЯЦА. ПЕТЕРБУРГ ДАВНО ПОГРУЗИЛСЯ В МАРТ, ОСУШИЛ ЛУЖИ, И ТОЛЬКО НАДО МНОЙ, КАК НАД ДОМИКОМ ВЕДЬМЫ ИЗ СТРАШНЫХ СКАЗОК, ИДЕТ ДОЖДЬ. ЗА ВОРОТОМ ПАЛЬТО, ЗА ГОЛЕНИЩАМИ САПОГ И В ОСОБЕННО ГЛУБОКИХ КАРМАНАХ СОБИРАЕТСЯ ВОДА. Улицы и дворы, свободные от непогоды, начинают жечь костры, чтобы проститься с зимой и избавиться от всего, что она так долго копила. Я чувствую этот запах горения сквозь шум нависающего дождя, слышу потрескивание дров. Мы с бабушкой стоим на краю палисадника, у самой дороги, справа начинается соседский дом, позади все еще растет дерево грецкого ореха. Когда земля под ним совсем просохнет, к его широким ветвям привяжут качели, это будет значить, что скоро лето. В конце августа его незрелые плоды окрасят руки в коричнево-черный, пальцы так и не сменят цвета до самой осени. Слева растут небольшая слива и совсем еще маленькая вишня, вишня так и не станет выше, она разрастется вширь, сделается округлой и каждый год будет давать самые крупные и сладкие плоды, которые я только встречала на юге. Мы, старшее и младшее поколения семьи, в старых башмаках и растянутых кофтах, а только в такой одежде и положено работать в саду, стоим у костра. Рядом опрокинулись и лежат неподвижно железные кастрюли и ведра, прежде они были наполнены оттаявшей осенней листвой, прошлогодними ветками, а сейчас пусты до самого своего дна, их нутро мы сжигаем в набирающем силу весеннем огне. У бабушки есть специальная палка, ею она подталкивает к центру костра выбивающиеся на край бревнышки, не оставляет зиме шанса.

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

83

ВСЕ, ЧТО ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА, – ЭТО АРАХИС, НУ РАЗВЕ ЧТО ЕЩЕ СОВСЕМ НЕМНОГО СОЛИ ДЛЯ ВКУСА. ДЕЛА С АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ ОБСТОЯТ ТАК, ЧТО РАВНОДУШНЫХ ОНА НЕ ОСТАВЛЯЕТ. Я ИЗ ТЕХ, КТО ЛЮБИТ ЕЕ И ГОТОВ ЕСТЬ ЛОЖКАМИ, ТАК ЧТО РАССКАЗЫВАЮ РЕЦЕПТ И ПЫТАЮСЬ СДЕРЖИВАТЬСЯ, ЧТОБЫ НЕ СЪЕСТЬ ВСЕ СРАЗУ.

Арахисовая паста 500 г арахиса 1 ч. л. соли Вы можете использовать уже жареный арахис или даже соленый, все на ваше усмотрение.

1. Если мы говорим о сыром арахисе, то его необходимо обжарить. Выложите арахис на противень и поставьте в духовку на 20–25 минут при 180 °С. 2. Каждые 4–5 минут арахис необхо-

димо перемешивать, чтобы он не подгорел.

3. Обжаренным орехам дайте остыть

и снимите с них шелуху – переложите орехи между сторонами полотенца и потрите друг о друга.

84

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

4. Арахис переложите в блендер, добавьте соль и начинайте измельчать. Сначала блендер порубит орехи в крупную крошку, затем в мелкую, а еще через некоторое время орехи дойдут до состояния пасты и перестанут комковаться. 5. Время, потраченное на приготовление пасты, зависит от мощности вашего блендера, в среднем это 10–12 минут. 6. Готовую пасту переложите в герметичную банку и храните в холодильнике. Вы можете использовать ее в кремах, в выпечке и как самостоятельное лакомство.

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

85

ПРАЛИНЕ – ЭТО ОДНО ИЗ ВЕЛИЧАЙШИХ ДОСТИЖЕНИЙ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА! ХОЧЕШЬ – В ТОРТ ЕГО КЛАДИ. ХОЧЕШЬ – В КРЕМ, А ХОЧЕШЬ – ЕШЬ ПРОСТО ТАК, НИЧЕМ НЕ ЗАПИВАЯ. ПРАЛИНЕ ОТЛИЧНО ДОПОЛНЯЕТ МЯГКИЕ КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ И ЧИЗКЕЙКИ, НЕМНОГО ХРУСТА НИКОМУ ЕЩЕ НЕ ПОМЕШАЛО.

Пралине 100 г сырой ореховой смеси (у меня фундук и миндаль) 250 г сахара 1 ст. л. растительного масла

1. Орехи обжарьте на сухой сковороде, постоянно помешивая, 5–6 минут. Затем переложите на полотенце и перетрите между слоями ткани, чтобы удалить шелуху. 2. Орехи порубите на небольшие кусочки, разламывая каждый орех на 3–4 части. 3. Сотейник с толстым дном смажьте маслом, добавьте сахар и поставьте на медленный огонь. Готовьте, помешивая, до полного растворения сахара. Затем добавьте орехи, перемешайте и прогревайте еще 1–2 минуты, а затем снимите с огня. 4. На стол положите лист фольги, смажьте ее маслом и выложите карамельную смесь, равномерно распределяя ее по листу. Дайте смеси застыть. Затем отделите пралине от фольги. 5. Готовое пралине можно разломать на части – большие подойдут для украшения десертов, а маленькие, измельченные в крошку, – для начинки тортов и чизкейков.

86

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

87

88

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

В НАЗВАНИИ ЭТОГО ЧИЗКЕЙКА, А ЗНАЧИТ, И В РЕЦЕПТЕ ЕСТЬ НУТЕЛЛА, А ТАКОЙ ИНГРЕДИЕНТ ОБЕЩАЕТ СТАТЬ ЧАСТЬЮ ОДНОГО ИЗ САМЫХ ВКУСНЫХ ДЕСЕРТОВ! ЭТОТ ЧИЗКЕЙК МНОГОСОСТАВНЫЙ: ЗДЕСЬ И ПРАЛИНЕ, И ДАКУАЗ, И СЫРНАЯ ЧАСТЬ С ОРЕХОВОЙ ПАСТОЙ. ГОТОВИТСЯ ОН ЧУТЬ ДОЛЬШЕ, ЧЕМ ПРИВЫЧНЫЕ ТОРТЫ ИЗ ЕГО КАТЕГОРИИ, НО КАЖДАЯ ПОТРАЧЕННАЯ МИНУТА СТОИТ ТОГО, ЧТОБЫ ПРОВЕСТИ ЕЕ ЗА КУХОННЫМ СТОЛОМ, СОЕДИНЯЯ И ПЕРЕМЕШИВАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ.

Чизкейк с нутеллой, ȗȘȈȓȐȕȍȐȌȈȒțȈȏȖȔ ДЛЯ РАЗЪЕМНОЙ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ ПРАЛИНЕ: используйте базовый рецепт пралине со с. 86 ДЛЯ ДАКУАЗА: 1 белок 50 г сахарной пудры 50 г миндаля

ДЛЯ ОСНОВЫ ЧИЗКЕЙКА: 200 г шоколадного печенья 60 г сливочного масла 50 г сахара ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА: 600 г сливочного сыра 300 г нутеллы

100 г сахара 3 яйца 60 г пшеничной муки

1. Форму для выпечки оберните фольгой для герметичности. Стенки и дно смажьте сливочным маслом.

5. Приготовьте дакуаз. Миндаль

2. Приготовьте основу для чизкейка. Печенье измельчите в блендере, затем смешайте с сахаром.

6. Белок взбейте с сахарной пудрой

3. Растопите масло и перемешайте с печеньем до однородности, готовую массу переложите в разъемную форму. Выпекайте основу 10–12 минут при 180 °С. Затем выньте из духовки и оставьте охлаждаться. 4. Приготовьте пралине по базовому рецепту. Остывшее пралине расколите ножом, большие части используйте для украшения, маленькие измельчите в блендере. Для рецепта нам потребуется 200 г измельченного пралине, остальное пойдет на украшение.

измельчите в блендере до состояния мелкой крошки. до жестких пиков. Миндаль добавьте к белку, осторожно перемешайте без использования миксера.

7. Духовку разогрейте до 160 °С. Противень застелите фольгой, наметьте на ней круг диаметром, равным размеру формы, в которой будете выпекать чизкейк. Можно немного меньше, в любом случае готовый корж дакуаз можно подровнять. 8. Орехово-белковую смесь переложите в кондитерский мешок. Выложите по намеченному кругу на противень, от края к середине. РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

89

9. Выпекайте ореховую меренгу 15–18 минут. Затем дайте ей остыть 5–7 минут в выключенной духовке с открытой дверцей и переложите на рабочую поверхность. После полного остывания удалите фольгу.

13. Отделите 300 г сливочной массы и смешайте ее с 200 г молотого пралине, выложите смесь на основу из печенья. Сверху уложите корж дакуаз и уже поверх него вылейте оставшуюся часть смеси сыра и нутеллы.

10. Подготовьте основную часть чизкейка. Сливочный сыр смешайте с нутеллой и сахаром до однородности.

14. Оберните форму с чизкейком фольгой, чтобы она была герметичной. В поддон налейте воды так, чтобы ее уровень доходил до трети чизкейка, и поставьте форму в воду. Выпекайте 80–90 минут при 170 °С.

11. По одному добавьте яйца, каждый раз хорошо перемешивая. 12. Просейте муку и снова перемешайте. Интенсивно вымешивать чизкейк не нужно, иначе он наберет воздуха и при выпекании могут появиться трещины. Чтобы их избежать, там, где это возможно, вымешивайте ингредиенты не миксером, а лопаткой.

90

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

15. Готовый чизкейк охладите 10–15 минут в выключенной духовке, а затем, не вынимая из формы, уберите на ночь в холодильник. 16. Подавайте, украсив кусочками колотого пралине.

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

91

92

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

МИСТЕР Н. ПОПРОСИЛ НИКОГДА БОЛЬШЕ НЕ ГОТОВИТЬ ЭТОТ ТОРТ. ДЕЛО В ТОМ, ЧТО НЕ ЕСТЬ ЕГО СОВЕРШЕННО НЕВОЗМОЖНО, А ПИТАТЬСЯ ОДНИМИ ТОЛЬКО ТОРТАМИ ПРОСТО НЕПРИЛИЧНО. ВОТ ПРИХОДИТСЯ ТОЛЬКО ИНОГДА ВСПОМИНАТЬ РЕЦЕПТ, ЧТОБЫ РАССКАЗАТЬ ЕГО ДРУЗЬЯМ, А ЕСЛИ И ПЕЧЬ ЭТОТ ТОРТ, ТО ПОСКОРЕЕ ЗВАТЬ ГОСТЕЙ И РАЗДЕЛЯТЬ УГОЩЕНИЕ.

«Сникерс»

ДЛЯ РАЗЪЕМНОЙ ФОРМЫ 16–18 СМ ДЛЯ КОРЖА: 2 желтка 100 г сахара 150 г масла 200 г пшеничной муки ДЛЯ КАРАМЕЛИ: 200 г сахара

несколько капель лимонного сока 110 г сливочного масла 130 мл сливок жирностью 33–35% 1/2 ч. л. соли ДЛЯ ОРЕХОВОГО СЛОЯ: 500 г соленого арахиса

1. Масло комнатной температуры взбейте с сахаром до состояния крема, добавьте желтки и снова взбейте. 2. Просейте муку и вымесите однородное тесто. Заверните тесто в пленку и уберите на 1 час в холодильник. Через час достаньте и разомните тесто, разровняйте его прямо в подготовленной форме. Наколите вилкой и выпекайте 12–15 минут при 180 °С. 3. Приготовьте карамель. Сахар высыпьте в сотейник с толстым дном, добавьте лимонный сок (он нужен, чтобы сахар не комковался) и, постоянно помешивая, растворите сахар на медленном огне. Затем добавьте нарезанное кубиками сливочное масло, перемешайте его с сахаром до однородности. Порциями влейте сливки, каждый раз хорошо перемешивая. Вливайте сливки по чуть-чуть, после каждого добавления карамельная масса будет подниматься с пеной и шипением. 4. После добавления сливок держите на огне еще около минуты, постоянно

ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО СЛОЯ И УКРАШЕНИЯ: 350 г шоколада 220 мл сливок жирностью 33–35% или 180 г сливочного масла

помешивая. Затем добавьте соль и хорошо перемешайте. Карамель смешайте с соленым арахисом и выложите в форму поверх коржа. Уберите остывать в холодильник.

5. Приготовьте шоколадный слой (ганаш). Шоколад мелко порубите и смешайте со сливками или сливочным маслом. Растопите смесь на водяной бане или в микроволновке – короткими интервалами по 15 секунд. Готовый ганаш вылейте на карамель, оставив немного для украшения. 6. Оставленный ганаш (5–6 ст. ложек)

выложите в кондитерский мешок, дайте немного остыть. У мешка срежьте край и выложите шоколад башенками на торт. Если шоколад в мешке успел затвердеть, подержите мешок под горячей водой.

7. Подержите торт в холодильнике

1–2 часа и выньте из формы. Пройдитесь ножом по бортикам, чтобы форма легко отделилась. Для этого торта лучше использовать разъемную форму или кондитерское кольцо. РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

93

94

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

Я ЛЮБЛЮ СЛОЖНЫЕ СОЧЕТАНИЯ ВКУСОВ, ЗА ЭТО МНЕ НРАВЯТСЯ И НАПИСАННЫЙ ВЫШЕ РЕЦЕПТ АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ И ПРИВЕДЕННЫЙ НИЖЕ РЕЦЕПТ СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛИ. КАРАМЕЛЬ ЗАМЕЧАТЕЛЬНО ПОДХОДИТ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ДЕСЕРТОВ, ДЛЯ НАЧИНКИ И КРЕМА. НО ЛУЧШЕ ВСЕГО КАРАМЕЛЬ ВЫСТУПАЕТ В ПАРЕ С ОРЕХАМИ, ПОЭТОМУ МЫ И ТОРТ С НЕЙ ПРИГОТОВИМ, И ЧИЗКЕЙК УКРАСИМ. ЭТОТ БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ПОДОЙДЕТ ДЛЯ ВСЕГО.

Соленая карамель

ȌȓȧȚȖȘȚȖȊȐȟȐȏȒȍȑȒȖȊ 100 г сахара несколько капель лимонного сока 60 г сливочного масла 60 мл сливок жирностью 33–35% 1/3 ч. л. соли

1. Сахар насыпьте в сотейник с толстым дном, сбрызните лимонным соком. Сок лимона поможет предотвратить комкование сахара. Поставьте сотейник на медленный огонь и нагревайте до полного растворения сахара, постоянно помешивая. 2. Сливочное масло комнатной температуры нарежьте кубиками и добавьте к растопленному сахару. Перемешайте. 3. Затем подержите 1–2 минуты на огне и добавьте сливки комнатной температуры. Прогревайте еще 2–3 минуты, постоянно помешивая. Посолите. 4. Готовую карамель охладите и перелейте в чистую банку. Храните в холодильнике.

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

95

ИЗ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ ЧИЗКЕЙКОВ, ПРИВЕДЕННЫХ В КНИГЕ, ИМЕННО У ЭТОГО НАШЛОСЬ БОЛЬШЕ ВСЕГО ПОКЛОННИКОВ. МОЙ ФАВОРИТ, КОНЕЧНО, С НУТЕЛЛОЙ, НО МНОГИМ ПОЛЮБИЛСЯ ЭТОТ ЧИЗКЕЙК ЗА ЕГО НАСЫЩЕННЫЙ ОРЕХОВЫЙ ВКУС.

Ореховый чизкейк șȒȈȘȈȔȍȓȤȦ

ДЛЯ РАЗЪЕМНОЙ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ ОСНОВЫ: 100 г печенья 120 г миндаля 30 г сахара 60 г сливочного масла ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА: 700 г сливочного сыра

120 г сметаны жирностью 20–25% 100 мл сливок жирностью 33–35% 250 г сахара 100 г пшеничной муки 3 яйца

1. Форму для выпечки оберните фольгой для герметичности. Стенки и дно смажьте сливочным маслом. 2. Сначала измельчите в блендере миндаль, затем добавьте печенье и измельчите до состояния мелкой крошки. Добавьте к смеси сахар, перемешайте. 3.

Сливочное масло растопите и залейте в сухую смесь, перемешайте до однородности и выложите на дно разъемной формы. Равномерно распределите и тщательно утрамбуйте основу. Выпекайте 12 минут при 180 °С. Готовую основу достаньте из духовки и оставьте остывать на столе.

4.

В это время подготовьте смесь для чизкейка. В чаше миксера смешайте до однородности сливочный сыр, сметану и сливки. Затем добавьте сахар и по одному, каждый раз тщательно перемешивая, яйца.

5.

Просейте муку, снова хорошо перемешайте и выложите смесь поверх

96

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

ДЛЯ КАРАМЕЛИ: используйте базовый рецепт карамели со с. 95 ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: 50–70 г орехов пекан

основы. Когда это возможно, перемешивайте чизкейк лопаткой, а не миксером, чтобы он не набрал лишнего воздуха, тогда при выпекании не появятся трещины.

6. В поддон налейте воды, чтобы ее уровень доходил до трети чизкейка, и поставьте форму в воду. Выпекайте 60–70 минут при 160 °С. 7. Готовый чизкейк охладите 10–15 минут в выключенной духовке, а затем, не вынимая из формы, уберите на ночь в холодильник. 8. Приготовьте соленую карамель. 9. Выньте чизкейк из формы, пройдясь ножом по бортикам, полейте его карамелью и украсьте жареным пеканом.

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

97

98

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

ЭТО РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО МИНДАЛЬНОГО ДАКУАЗА, ПО ЖЕЛАНИЮ АВТОРА ОН МОЖЕТ БЫТЬ КОКОСОВЫМ, ФУНДУЧНЫМ ИЛИ ДАЖЕ ФИСТАШКОВЫМ, ДЛЯ КАЖДОЙ ИДЕИ ЕСТЬ СВОЙ РЕЦЕПТ. МЫ ЖЕ СЕГОДНЯ ИДЕМ ПРОВЕРЕННЫМ МАРШРУТОМ. ДАКУАЗ – ЭТО ХРУСТЯЩИЙ СНАРУЖИ И МЯГКИЙ ВНУТРИ БИСКВИТ, ТОРТЫ С ЕГО УЧАСТИЕМ ВЫХОДЯТ ОСОБЕННО ВКУСНЫМИ.

Миндальный дакуаз

ДЛЯ 4 КОРЖЕЙ ДИАМЕТРОМ 16 СМ: 200 г миндаля 200 г яичных белков 200 г сахарной пудры ДЛЯ КРЕМА: 300 г маскарпоне

1. Миндаль измельчите в блендере до состояния мелкой крошки. 2. Белки взбейте с сахарной пудрой до жестких пиков. 3. Миндаль добавьте к белкам, осторожно перемешайте без использования миксера. 4. Плиту разогрейте до 160 °С. Про-

тивень застелите фольгой, наметьте на ней круги диаметром 16 см.

5. Орехово-белковую смесь переложите в кондитерский мешок. Выложите по намеченным кругам на противень, от края к середине. 6. Выпекайте ореховую меренгу 15–18 минут. Затем дайте ей остыть 5–7 минут в выключенной духовке с открытой дверцей и переложите на рабочую поверхность. После полного остывания удалите фольгу.

300 мл сливок жирностью 33% 50 г сахарной пудры ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ И УКРАШЕНИЯ: 300 г ягод сахарная пудра для посыпки

7. Для крема взбейте сливки до плотности, затем перемешайте их с маскарпоне и сахарной пудрой, доведите смесь до однородности. Дайте крему 30 минут стабилизироваться в холодильнике, а затем переложите его в кондитерский мешок с фигурной насадкой.

8. Приступайте к сборке торта. Устано-

вите первый корж, на него отсадите крем и выложите ягоды, накройте все вторым коржом и снова отсадите крем, повторите действия для всех коржей. Готовый корж украсьте сахарной пудрой. Важно! Собирайте торт перед подачей, так как ореховая меренга очень нежная – торту не надо настаиваться, он пропитывается почти мгновенно.

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

99

КАЖДЫЙ РАЗ МНЕ СЛОЖНО РАЗДЕЛИТЬ РЕЦЕПТЫ И ВЫБРАТЬ ДЛЯ НИХ КАТЕГОРИИ. ВОТ И ЭТОТ ТОРТ С ОРЕХОВЫМИ КОРЖАМИ НИКАК НЕ ОПРЕДЕЛИТСЯ, УМНЫЙ ОН ИЛИ КРАСИВЫЙ? В ОРЕХИ ЕГО ИЛИ В ШОКОЛАД? ОСТАВИМ ЗДЕСЬ, А ВЫ ПОПРОБУЙТЕ ЕГО ПРИГОТОВИТЬ, ВЕДЬ РЕЦЕПТ СНОВА САМЫЙ ПРОСТОЙ!

Миндальный торт

ДЛЯ ДВУХ КОРЖЕЙ ДИАМЕТРОМ 18–20 СМ: 240 г сахара 2 ч. л. разрыхлителя 60 г миндальной муки 160 г пшеничной муки 2 яйца

140 г мягкого творога или сметаны жирностью 20–25% 80 мл растительного масла 60 г сливочного масла ДЛЯ КРЕМА И ПОКРЫТИЯ: 400 мл сливок жирностью 33% 400 г белого шоколада

1. В отдельной емкости смешайте сахар, разрыхлитель, пшеничную и миндальную муку. Миндальную муку вы можете приготовить самостоятельно, измельчив в блендере миндаль в мелкую крошку. 2. Отдельно перемешайте творог и яйца до однородности. Добавьте в чашу мучную смесь и аккуратно вымешайте тесто. 3. Добавьте растительное и растопленное сливочное масло, снова хорошо перемешайте. Распределите тесто по двум одинаковым формам и выпекайте 30–35 минут при 170 °С. Готовые бисквиты выньте из духовки и оставьте остывать на столе 10–15 минут. Затем выньте из формы и дайте им остыть еще 1 час на решетке. 4. Приготовьте крем. Для этого нагрейте сливки, не доводя до кипения.

100

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

200 г сливочного масла 400 г сливочного сыра ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: ягоды сахарная пудра

Снимите с огня и положите к сливкам наломанный кусочками шоколад и сливочное масло. Оставьте постоять 30–50 секунд и интенсивно перемешайте, доводя смесь до однородности. Затем на 30–50 минут уберите смесь в холодильник, она должна полностью остыть. Охлажденную смесь взбейте миксером, она станет совсем белой.

5. Добавьте к смеси сливочный сыр и тщательно перемешайте. Уберите крем в холодильник на 30–40 минут для стабилизации. 6. Разрежьте остывшие бисквиты вдоль пополам. Собирая торт, каждый корж поочередно намажьте кремом и уложите поверх предыдущего. 7. Собранный торт покройте кремом и выровняйте шпателем. Украсьте ягодами и сахарной пудрой.

РЕЦЕПТЫ

ОРЕХИ

101

ȀȖȒȖȓȈȌ 102

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

ОСОБЕННО ХОРОШО Я ПОМНЮ БАБУШКИН ДОМ. СРАЗУ ЗА КРУЖЕВНОЙ КАЛИТКОЙ ПОРОГ С ГОЛУБЫМ НАВЕСОМ, ЕГО ВИДНО УЖЕ С УЛИЦЫ. КРАСКА НА НЕМ НЕ ДЕРЖИТСЯ, ОН СТОИТ ПОТЕРТЫМ И ОБЛУПИВШИМСЯ, НО СОХРАНЯЕТ ЦВЕТ. ПОРОГ ЭТОТ НЕНАСТОЯЩИЙ, ЧЕРЕЗ НЕГО НЕ ПОПАСТЬ В ДОМ. ДВЕРЬ, К КОТОРОЙ ОН ВЕДЕТ, ВСЕГДА ОСТАЕТСЯ ЗАКРЫТОЙ. ЗА ЭТОЙ ДВЕРЬЮ ВЕРАНДА, ТАКАЯ ЖЕ НЕНАСТОЯЩАЯ, КАК И САМ ПОРОГ. ВМЕСТО ПЛЕТЕНЫХ КРЕСЕЛ И КРАХМАЛЬНЫХ САЛФЕТОК ТАМ СТОЯТ СТАРЫЕ ХОЛОДИЛЬНИКИ, ХРАНЯТСЯ ЛИНЯЛЫЕ ОСЕННИЕ ПАЛЬТО И МЕБЕЛЬ, СОБРАННАЯ ОТ СЛУЧАЯ К СЛУЧАЮ. В дом такую мебель ни за что не пустят, для нее больше нет места, полированные тумбы и крючковатые вешалки, они стоят, опершись о стены, и ничего не ждут. Детьми мы иногда забегаем на эту веранду, поддеваем носками ботинок журнальные стопки, толкаемся, задевая набитые луком сетки. Оставленные вещи хватают нас за рукава, трутся о ноги, прощаются с нами как умеют. Чтобы попасть в бабушкин дом, нужно обойти его слева, там уже будет настоящая тяжелая дверь на железных петлях, деревянные ступени, которые летом разогревает солнце, и прохладная прихожая, именно с нее, из середины двора, все и начинается. Ребенком я засыпала в бабушкином доме, разглядывая причудливый узор ковра, в нем виднелись принцессы и чудовища, велись чаепития и бои. Стоило моей голове коснуться подушки, как дедушка убавлял радио, складывал газету и убирал очки. Бабушка заглядывала к нему и очень мягко, шепотом просила убавить радио еще чуть-чуть. Эти теплые вечера под утихающий гул приемника согревают меня и сегодня. Бабушка никогда не варила какао, лимонадам предпочитала квас, а чаю – кофе из красной жестяной банки, но я помню, как однажды она приготовила нам шоколад. Она кипятила что-то в крошечной алюминиевой кастрюльке, придерживала ее за ручки кухонным полотенцем и ни на минуту не отходила от плиты. Там, на огне, тяжелыми ленивыми пузырями лопался и разливался шоколад, немного ворчал и сердился, создавал шум. Я не помню, каким был повод, не помню, как в нашем детстве случились кружки с этим горячим напитком, запомнила только вкус и ощущение, а еще бабушку в переднике, она улыбалась. Я помню бабушкин дом, кухню и этот тяжелый шоколадный запах, который ложился на плечи и волосы, оставлял воспоминание о чем-то хорошем. Я постараюсь не забывать. РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

103

Ганаш и его виды Раздел про шоколад – мой самый любимый. Здесь и непревзойденный венский торт «Захер», и классический «Черный лес», не говоря уже о лучшем сочетании вкусов в муссовом торте «Три шоколада». Но о них позже, сейчас о ганаше. Ганаш – это смесь жирных сливок и шоколада, но возможны вариации с добавлением масла и наполнителей. Так, например, в некоторых рецептах мы используем ягодный или кофейный ганаш. Попробуйте приготовить их все и выберите любимый. Для наглядности во всех рецептах за одну часть я буду брать 100 г продукта.

ǫǨǵǨȀǵǨǺǭǴǵǶǴȀǶDzǶdzǨǬǭ

Универсальная пропорция для такого ганаша – это соотношение 1:1, одна часть сливок жирностью 33–35% и одна часть темного шоколада с содержанием от 70% какао. 100 г шоколада 100 мл сливок жирностью 33–35% Сливки нагрейте на медленном огне, сложите в них поломанный кусочками шоколад, дайте постоять 30–50 секунд и интенсивно перемешайте до однородности. Дайте стабилизироваться в холодильнике час-полтора. Чем больше порция, с которой вы работаете, тем дольше времени для стабилизации потребуется.

104

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

ǫǨǵǨȀǵǨǴǶdzǶǿǵǶǴȀǶDzǶdzǨǬǭ

Здесь несколько другое соотношение ингредиентов: в молочном шоколаде не только меньше какао, но и, как правило, несколько отличается состав, и при нагревании и смешивании со сливками он будет более жидким. Поэтому его количество в рецепте увеличивается. Пропорция для ганаша на молочном шоколаде следующая – 3:2, где три части – это молочный шоколад, а две – это сливки жирностью 33–35%. 300 г молочного шоколада 200 мл сливок жирностью 33–35% Сливки нагрейте на медленном огне, сложите в них поломанный кусочками шоколад, дайте постоять 30–50 секунд и интенсивно перемешайте. Вы можете растопить шоколад, используя микроволновую печь, но здесь есть риск перегреть шоколад, и тогда он свернется и станет непригодным для использования. Дайте ганашу стабилизироваться в холодильнике полтора-два часа. Чем больше порция, с которой вы работаете, тем дольше времени для стабилизации потребуется.

ǫǨǵǨȀǵǨǩǭdzǶǴȀǶDzǶdzǨǬǭ

Готовится совершенно так же, как и первые два, но с тем лишь отличием, что в составе его две части шоколада, одна часть сливок и сливочное масло, примерно 15–20% от массы сливок и шоколада. То есть чем меньше какао, тем меньше сливок участвует в рецепте, а масло здесь не только для гладкости и блеска, но и для стабилизации. Во все другие рецепты вы тоже можете добавлять сливочное

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

105

106

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

масло из расчета 10% от массы шоколада и сливок – тогда ганаш будет блестеть. 200 г белого шоколада 100 мл сливок жирностью 33–35% 50 г сливочного масла Сливки нагрейте на медленном огне, сложите в них поломанный кусочками шоколад и нарезанное кубиками сливочное масло, дайте постоять 30– 50 секунд и интенсивно перемешайте до однородности. Дайте ганашу стабилизироваться в холодильнике дватри часа. Чем больше порция, с которой вы работаете, тем дольше времени для стабилизации потребуется.

ǼǸǻDzǺǶǪȃDZǫǨǵǨȀ

Когда вы решаете преобразить ваш ганаш фруктовым вкусом, независимо от того, на каком шоколаде он приготовлен, помните о балансе жидкостей в готовом продукте. Если вы добавляете фруктовое пюре, то соответственно уменьшаете вес сливок в ганаше, заменяя сливочную часть фруктовой. Ганаш готовится по привычному рецепту, а пюре, перетертое в блендере, добавляется в момент, когда шоколад уже перемешан со сливками.

ǨdzDzǶǫǶdzȄǵȃDZǫǨǵǨȀ

Вы можете приготовить ганаш с ликером или другим алкогольным напитком, в таком случае на каж-

дые 100 г шоколада вам потребуется 1 чайная ложка алкоголя. Но не забывайте о балансе жидкости – убавляйте вес сливок в зависимости от того, сколько алкоголя добавите.

DzǶǼǭDZǵȃDZǫǨǵǨȀ

Пожалуй, именно его я люблю больше всего. Кофе дает легкую горчинку, присущую именно этому напитку, и стабилизирует сладость шоколада. Вы можете использовать эспрессо, я же предпочитаю работать с растворимым кофе, его добавляют до шоколада в разогретые сливки и вымешивают до растворения. Я готовлю кофейный ганаш из расчета 1/2 чайной ложки кофе на 200 г шоколада. Вы сами можете регулировать крепость кофе, исходя из своих предпочтений.

ǫǨǵǨȀǹǶǺǬǻȀDzǶDZ

Вы можете приготовить ганаш с отдушкой, например лавандовый или цитрусовый. Для этого сливки нужно прокипятить с лавандой или цедрой, затем оставить их на час-полтора настаиваться. После чего процедить, снова подогреть и уже после добавлять шоколад. Количество натурального ароматизатора определяется индивидуально, например, на 200 г сливок я использую 1/2 чайной ложки лаванды или цедру одного апельсина, если иное не предусмотрено рецептом.

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

107

108

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

СУЩЕСТВУЕТ ВСЕГО ДВА РЕЦЕПТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ «ЗАХЕРА». И ЕСЛИ ВЕРИТЬ ВСЕМ СЛУХАМ И ЛЕГЕНДАМ, ТО ОДИН ОТ ДРУГОГО ОТЛИЧАЕТСЯ ЛИШЬ ТЕМ, ЧТО В ОДНОМ СЛУЧАЕ ГОТОВЫЙ БИСКВИТ РАЗРЕЗАЮТ ПОПОЛАМ И ПРОПИТЫВАЮТ ОБЕ ЧАСТИ ОТДЕЛЬНО, ПРОМАЗЫВАЯ СЕРЕДИНУ АБРИКОСОВЫМ ДЖЕМОМ, А В ДРУГОМ – БИСКВИТ ПРОПИТЫВАЮТ ЦЕЛИКОМ, НЕ ДЕЛАЯ НАДРЕЗОВ. СЧИТАЕТСЯ, ЧТО ТОТ САМЫЙ «ЗАХЕР» МОЖНО ПОПРОБОВАТЬ В КОНДИТЕРСКОЙ ОДНОИМЕННОГО ОТЕЛЯ «ЗАХЕР». МНЕ ПРЯМИКОМ ИЗ ВЕНЫ ПРИВОЗИЛИ ЭТОТ ТОРТ, УПАКОВАННЫЙ В ДЕРЕВЯННУЮ ШКАТУЛКУ И ГОТОВЫЙ К ЛЮБЫМ ПРИКЛЮЧЕНИЯМ. МОГУ СКАЗАТЬ, ЧТО ТОРТ ПО НАШЕМУ РЕЦЕПТУ НИЧЕМ НЕ УСТУПАЕТ ЛЕГЕНДАРНОМУ АВСТРИЙСКОМУ ДЕСЕРТУ.

«Захер» ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ БИСКВИТА: 135 г горького шоколада 6 яиц 135 г сливочного масла 50 г сахарной пудры 1/2 ч. л. ванильного экстракта 180 г сахара 135 г пшеничной муки

ДЛЯ ПРОПИТКИ: 300 г абрикосового джема 10 г воды ДЛЯ НАЧИНКИ: 100 г абрикосового джема ДЛЯ ГЛАЗУРИ: 100 г шоколада 35 г сливочного масла

1. Разогрейте духовку до 180 °С. 2. Растопите шоколад на водяной

бане.

3. Желтки отделите от белков. 4. Сливочное масло взбейте с сахарной пудрой, масса станет пышной, гладкой и светлой. Не прекращая взбивать, добавьте поочередно растопленный шоколад и ванильный экстракт, затем по одному все желтки. 5. Белки взбейте с сахаром до жестких пиков. Добавьте белки к сливочной массе, перемешайте без использования миксера.

120 г абрикосового джема 90 мл сливок жирностью 33–35% 35 г меда 30 г какао-порошка ДЛЯ МЕДАЛЕЙ: 50 г темного шоколада

6. Просейте к смеси муку и снова хорошо перемешайте.

7. Дно формы застелите пергамен-

том. Тесто переложите в форму. Выпекайте бисквит в течение 50–60 минут. Не открывайте дверцу духовки раньше, чем через 30 минут.

8. Готовый бисквит охладите 20–30 минут в форме, а затем выложите на решетку еще на полчаса. После разрежьте бисквит на две части.

9. Абрикосовый джем для начин-

ки, пропитки и глазури измельчите в блендере или протрите через сито. 300 г джема смешайте с водой и доведите до кипения на среднем огне. РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

109

10. Горячим сиропом пропитайте нижнюю часть бисквита, затем выложите протертые 100 г джема, а сверху поместите верхнюю часть бисквита. Пропитайте верхнюю часть сиропом. Очень важно использовать весь подготовленный сироп, чтобы торт не был сухим. Уберите заготовку в холодильник. 11. Приготовьте покрытие для торта. Нагрейте сливки, положите в них поломанный на кусочки шоколад и сливочное масло, тщательно перемешайте. 12. Добавьте к смеси мед, протертый джем и какао, тщательно и энергично перемешайте все до однородности миксером. Взбивайте смесь на средней скорости 3–5 минут. 13. Равномерно покройте торт глазурью. У меня она получилась плотная и гладкая, когда немного остыла, я смогла выровнять ее шпателем.

110

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

14. Дайте настояться несколько часов и подавайте к столу. Традиционно торт «Захер» украшают шоколадными медалями с названием отеля и годом, у меня есть именная печать с буквой «К», ее я и поставила на шоколадки для своего торта. Это необязательный элемент для домашней выпечки, но если есть такая возможность, то растопите шоколад на водяной бане, хорошо перемешайте, чтобы он стал гладким и однородным, затем переложите его в кондитерский мешок. Печать предварительно уберите в морозильную камеру. Дайте шоколаду 3–5 минут остыть, у мешка срежьте носик и выложите шоколад каплями на ацетатную пленку, их размер зависит от размера вашей печати. Затем холодной печатью проштампуйте медальки. Готовые медали выложите на торт.

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

111

112

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

БРАУНИ БЫЛ ПЕРВЫМ ШОКОЛАДНЫМ ДЕСЕРТОМ, КОТОРЫЙ Я НАУЧИЛАСЬ ГОТОВИТЬ. СЕГОДНЯ ОН СТАЛ ЧЕМ-ТО ВРОДЕ СТАРОГО ДОБРОГО ДРУГА, КОТОРЫЙ НИКОГДА НЕ ПОДВОДИТ. ПРАВИЛЬНЫЙ ПОНЯТНЫЙ РЕЦЕПТ, ПРОСТЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ТОМИТЕЛЬНОЕ ОЖИДАНИЕ ЛОМКОЙ ШОКОЛАДНОЙ КОРОЧКИ. ИДЕЯ СДЕЛАТЬ ЕГО ТОРТОМ ПРИШЛА САМА СОБОЙ, ПРОСТО ДОБАВЛЯТЬ КРЕМ К УЖЕ ДОСТАТОЧНО СЛАДКОЙ ОСНОВЕ НЕ ХОТЕЛОСЬ – ТАК ВНУТРИ ТОРТА ПОЯВИЛАСЬ ЕЖЕВИЧНАЯ ПРОСЛОЙКА С КИСЛИНКОЙ.

Ежевичный брауни ДЛЯ ФОРМЫ 16–18 СМ

340 г сливочного масла 300 г темного шоколада 4 яйца 400 г сахара 100 г пшеничной муки 1 ч. л. соли

1. Для начала приготовьте ягодную прослойку: ежевику сложите в кастрюлю и на среднем огне доведите до кипения. Ежевика должна растаять, дать много сока, сами ягоды разомните вилкой. Добавьте сахар и перемешайте. Многие кулинары советуют протирать через сито такие ягоды, как малина или ежевика, чтобы избавиться от семечек, я предпочитаю оставлять их как есть. Если вы решите протирать ягоды, то дайте им остыть, затем протрите через сито, снова поставьте на огонь и уже после добавляйте агар-агар. 2. Как только вы добавили агарагар, интенсивно перемешайте ягодную смесь, дайте ей покипеть 1–2 минуты, постоянно помешивая, а затем перелейте в подготовленную форму. Ее размер должен быть равен размеру выпекаемых коржей.

ДЛЯ ЕЖЕВИЧНОЙ ПРОСЛОЙКИ: 300 г замороженной ежевики 80 г сахара 3 г агар-агара ДЛЯ ГАНАША: 100 г темного шоколада 100 мл сливок жирностью 33–35%

3. Форму с ежевикой уберите

на 10–15 минут в морозилку, она должна хорошо схватиться, затем ее можно переставить в холодильник до полного застывания. Готовая прослойка легко вынимается из формы.

4. Подготовьте тесто для коржей.

Масло сложите в одну емкость с шоколадом и растопите в микроволновой печи, перемешайте до однородности.

5. Яйца взбейте с сахаром, не нужно

долго взбивать и ждать, когда они изменят цвет, масса просто должна перемешаться.

6. Соедините обе смеси. Просей-

те к шоколадно-яичной массе муку и соль, хорошо вымешайте. Перед выпечкой выложите дно фольгой – когда брауни будет готов, от холодного РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

113

десерта фольга легко отойдет, а чтобы отделить края, проведите между формой и десертом ножом. Разделите смесь на две части и выпекайте каждую 30–35 минут при 175 °С.

7. Готовым коржам дайте остыть

на столе около часа, а затем, не вынимая из формы, уберите в холодильник на ночь.

8. За полчаса до сборки торта нагрейте сливки в сотейнике, не доводя до кипения, сложите в них поломанный на кусочки шоколад, дайте

114

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

постоять 30–50 секунд и энергично перемешайте. Готовый ганаш уберите в холодильник на 20–30 минут.

9. По истечении времени выньте

готовые коржи из формы. Первый намажьте ганашем, сверху уложите ежевичную прослойку, затем снова ганаш и верхний корж. Бока торта покройте оставшимся ганашем. Много крема нам не нужно, только для того, чтобы коржи скрепились между собой.

10. Перед подачей дайте торту 20–30 минут постоять на столе.

К КАЖДОМУ РЕЦЕПТУ В ЭТОМ РАЗДЕЛЕ Я ГОТОВА ДЕЛАТЬ ПРИПИСКУ «ЛЮБИМЫЙ РЕЦЕПТ АВТОРА», НО ТУТ НЕ ПРОСТО ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ, ЗДЕСЬ ЦЕЛЫХ ТРИ ШОКОЛАДА И ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ, ВКУСНЕЕ ПОЧТИ НИЧЕГО И НЕ БЫВАЕТ. Я ЗАМЕТИЛА, ЧТО ЛЮДИ ДЕЛЯТСЯ НА ДВЕ КАТЕГОРИИ: ОДНИ ПРЕДПОЧИТАЮТ БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ, ДРУГИЕ – МУССОВЫЕ, ГДЕ О БИСКВИТЕ ПОЧТИ НИЧЕГО НЕ НАПОМИНАЕТ. И ЭТОТ ТОРТ КАК РАЗ ДЛЯ ВТОРЫХ. НЕЖНЫЙ И ПОРИСТЫЙ, ОН НЕИЗБЕЖНО ПОКОРИТ ВСЕХ И КАЖДОГО.

«Три шоколада» ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ БИСКВИТА: 50 г темного шоколада 50 г сливочного масла 20 г сахара для сливочного масла 2 яйца 50 г сахара для белков 50 г пшеничной муки 5 г разрыхлителя

МУССЫ:

ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО МУССА: 8 г желатина

60 мл молока 200 г темного шоколада (70% какао и выше) 30 г сливочного масла 300 мл сливок жирностью 33–35% ДЛЯ МУССА ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА: 10 г желатина 60 мл молока 200 г молочного шоколада 30 г сливочного масла 300 мл сливок жирностью 33–35%

Вам понадобится силиконовая форма, лучше всего разъемная.

1. Приготовьте корж, для этого шоколад растопите на водяной бане.

ДЛЯ МУССА ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА: 12 г желатина 60 мл молока 200 г белого шоколада 30 г сливочного масла 300 мл сливок жирностью 33–35% ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТА: 180 г белого шоколада 90 мл сливок жирностью 33–35%

5. Белки взбейте с сахаром до средних пиков. Затем добавьте их к шоколадной массе и осторожно перемешайте.

3. Белки отделите от желтков, желтки добавьте к шоколадно-масляной смеси и хорошо взбейте.

6. Бисквитное тесто переложите в форму и выпекайте в заранее разогретой до 160 °С духовке 25–35 минут, до «сухой палочки». Дверцу духовки в первые 20 минут не открывайте. Готовый корж выньте из духовки и оставьте охлаждаться в форме на столе примерно на час. Затем уберите его вместе с формой в холодильник и займитесь подготовкой муссов.

4. Муку просейте с разрыхлителем к шоколадной массе, вымешайте до однородности.

7. Для мусса с черным шоколадом желатин разведите в молоке и оставьте набухать.

2. Масло комнатной температуры взбейте с сахаром в пышную белую массу. Добавьте к маслу шоколад и снова хорошо взбейте.

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

115

8. Шоколад растопите со сливочным маслом на водяной бане. 9. Распустите желатин, нагрейте его до растворения гранул, не кипятите, иначе он потеряет свои свойства. Соедините желатин с шоколадной смесью. 10. Сливки взбейте до плотности, добавьте к ним шоколадную массу. Перемешайте все лопаткой до однородности, без использования миксера. 11. Готовую смесь вылейте на остывший корж и разровняйте поверхность. Уберите в холодильник минимум на 30 минут. 12. Затем последовательно приготовьте по той же технологии мусс из молочного шоколада, залейте его поверх мусса из темного. Не заливайте мусс, пока предыдущий слой не схватился.

116

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

13. Приготовьте и залейте мусс из белого шоколада. И уберите торт в холодильник на ночь. 14. Перед тем как вынуть торт из формы, подержите его в морозилке 40–50 минут, тогда нежное суфле не повредится. Готовый торт украсьте ганашем из белого шоколада. 15. Для ганаша нагрейте сливки, не кипятите. Снимите с огня и добавьте к ним поломанный на кусочки шоколад. Дайте постоять 30–50 секунд и энергично перемешайте. Готовую смесь переложите в кондитерский мешок и дайте ей 30–40 минут стабилизироваться в холодильнике. У кондитерского мешка срежьте кончик и украсьте ганашем торт.

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

117

ЭТО ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ, ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С ВИШНЕЙ И КРЕМОМ, И ДЛЯ НЕГО ВСЕГДА ЕСТЬ ПОДХОДЯЩИЕ ПОВОД И ВРЕМЯ. ДЛЯ ВЫСОКОГО ТОРТА, НАПРИМЕР, НА ПРАЗДНИК, Я ПЕКУ ТРИ КОРЖА. ЕСЛИ ТОРТ ПОЯВЛЯЕТСЯ В ДОМЕ БЕЗ ПОВОДА, ТО НЕ БЫВАЕТ ВЫШЕ ДВУХ. НЕ ВАЖНО, КАКОЙ ВЫСОТЫ БУДЕТ ВАШ «ЧЕРНЫЙ ЛЕС», ВАЖНО, ЧТО ВЫ ЗАХОТИТЕ ЕГО ИСПЕЧЬ ЕЩЕ РАЗ.

«Черный лес» ДЛЯ ФОРМЫ 16-18 СМ ДЛЯ ОДНОГО КОРЖА: 3 яйца 40 г пшеничной муки 55 г какао-порошка 90 г сахара 25 г сливочного масла 200 г консервированной, свежей или замороженной вишни без косточек

ДЛЯ ПРОПИТКИ: 100 г сахара 100 мл воды 1 ч. л. ванильного экстракта 2 ст. л. вишневой настойки или ликера ДЛЯ КРЕМА: 500 мл сливок жирностью 33–35% 150 г сахарной пудры

1. Духовку разогрейте до 180 °С. 2. Сливочное масло растопите и дайте ему остыть. 3. Яйца взбейте с сахаром в плотную пену, они посветлеют и значительно увеличатся в объеме. Яичная масса должна медленно стекать с венчика. 4. К взбитым яйцам просейте муку и какао, затем осторожно, при помощи лопатки и не используя миксер, перемешайте все движениями снизу вверх. 5. Затем добавьте остывшее сливочное масло и снова перемешайте лопаткой. 6. Готовое тесто выложите в форму для выпечки и разровняйте лопаткой. Выпекайте в заранее разогретой духовке 20–25 минут. Важно помнить,

500 г маскарпоне ДЛЯ ДЕКОРА: 100 г темного шоколада ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: свежие ягоды

что тесто для каждого коржа замешивается отдельно, если вы не собираетесь печь все коржи одновременно. В противном случае приготовленное заранее тесто опадет.

7. Готовый корж остудите 10–15 минут в форме, затем выньте и дайте остыть на решетке. Пока коржи остывают, приготовьте сироп для пропитки. 8. Для сиропа соедините сахар и воду, доведите до кипения, затем снимите с огня и добавьте ликер или настойку и экстракт ванили. Оставьте остывать. 9. Остывшие коржи пропитайте сахарным сиропом. 10. Для крема взбейте сливки до плотности – венчик начнет оставлять на сливках узор, который не будет РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

119

растекаться. Очень важно не перевзбить сливки до состояния масла. Затем добавьте пудру и маскарпоне, на средних оборотах взбейте все вместе. Оставьте на 15 минут стабилизироваться в холодильнике.

11. Для шоколадной стружки

плитку шоколада 10 секунд подержите в микроволновке, чтобы она стала чуть мягче. Затем пройдитесь по ровной поверхности овощечисткой, тогда у вас получатся шоколадные стружки для украшения торта.

120

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

12. Приступайте к сборке торта. На корж выложите крем, поверх него – подготовленную вишню и снова корж. Соберите так весь торт. Последний слой украсьте свежими ягодами и шоколадной стружкой.

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

121

122

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

ПЛОТНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ДЕСЕРТ, СОВСЕМ НЕ ПОХОЖ НА БРАУНИ, НО ОЧЕНЬ ПОХОЖ НА ТРЮФЕЛЬ. ГОТОВИТСЯ ЛЕГКО, СЪЕДАЕТСЯ БЫСТРО, А ЭТО, Я СЧИТАЮ, ГЛАВНЫЕ ЕГО ДОСТОИНСТВА. В ТОРТЕ НЕТ МУКИ, НО ВСЕ РАВНО ОН ПОЛУЧАЕТСЯ ПОРИСТЫМ, ГЛАВНОЕ – СОБЛЮДАТЬ ТЕХНОЛОГИЮ.

Шоколадный торт ȉȍȏȔțȒȐ

ДЛЯ ФОРМЫ 18 СМ 4 яйца 2 яичных желтка 120 г сахара 500 г темного шоколада 50 г сливочного масла

100 мл сливок жирностью 33–35% ДЛЯ ПОДАЧИ: 70 г темного шоколада 200 г клубники

1. Лучше всего использовать разъемную форму или кондитерское кольцо для выпечки. Дно разъемной формы выложите пергаментом, в случае с кольцом укрепите дно фольгой.

6. Переложите тесто в подготовлен-

2. Желтки и яйца смешайте с сахаром

налейте воды так, чтобы она не доходила до краев формы с тортом. Выпекайте торт на водяной бане 45–50 минут при температуре 190 °С.

и взбейте в крепкую пену, взбивайте до момента, когда смесь будет медленно стекать по венчику.

3. Растопите сливочное масло и влейте его в смесь, перемешайте без использования миксера, движениями снизу вверх. 4. Растопите шоколад, порциями вливайте его в яично-масляную смесь, хорошо, но аккуратно помешивая. 5. Сливки взбейте до плотности

ную форму. Если вы выпекаете в разъемной форме, сделайте ее герметичной, уплотнив снаружи фольгой.

7. В глубокую форму или противень

8. Готовый торт охладите, оставив

на столе на 1–1,5 часа, затем вместе с формой уберите в холодильник на ночь. Охлажденный торт выньте из формы, пройдясь по стенкам ножом.

9. Подавайте, полив растопленным шоколадом и украсив ягодами.

и добавьте к смеси, тщательно перемешайте.

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

123

ЭТО ТАКОЙ ПРОСТОЙ И НЕСЛОЖНЫЙ РЕЦЕПТ ОЧЕНЬ ВКУСНОГО ТОРТА – НА СЛУЧАЙ, ЕСЛИ ВЫ НЕ ПОЗАБОТИЛИСЬ О ДЕСЕРТЕ, А ЧЕРЕЗ ЧАС-ДРУГОЙ УЖЕ ПРИЕДУТ ГОСТИ. ЕГО ХОРОШО ГОТОВИТЬ ОСЕНЬЮ К ЧАЮ ИЛИ ВЕСНОЙ К ХОРОШЕМУ КОФЕ. ВСЕГДА ДОЛЖНО БЫТЬ ВРЕМЯ ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ТОРТА.

Простой шоколадный торт șȓȖȔȒȖȑȒȖȘȖȟȒȖȑ ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ 200 г темного шоколада (70% какао или выше) 200 г сливочного масла 4 яйца 200 г сахара 50 г какао-порошка Лучше использовать разъемную форму или кулинарное кольцо для выпечки, ведь торт довольно хрупкий даже после остывания.

1. Дно формы выстелите пергаментом

или укрепите фольгой, стенки смажьте сливочным маслом. Духовку разогрейте до 180 °С.

2. Шоколад соедините с маслом и растопите на водяной бане, периодически помешивая. 3. Яйца взбейте с сахаром в густую

пышную пену. Смесь должна медленно стекать с венчика.

124

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

25–35 мл крепкого кофе (1 чашка эспрессо) 100 г миндальной муки ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: какао-порошок

4. К яичной смеси добавьте шоколадную, перемешайте до однородности. Не используйте миксер на этом этапе. 5. Влейте кофе, добавьте миндальную муку и просейте какао-порошок. Вымешайте однородное тесто. 6. Поставьте форму в духовку и выпекайте 30–35 минут. Сверху образуется ломкая шоколадная корочка, а середина торта останется мягкой и влажной. 7. Готовый торт выньте вместе с формой, сначала 15–20 минут остудите его на столе, а затем уберите в холодильник. Перед подачей украсьте какао.

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

125

126

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

ЛАВАНДА – ЭТО УНИВЕРСАЛЬНЫЙ АРОМАТИЗАТОР, ЕЕ МОЖНО КУПИТЬ В КОНДИТЕРСКИХ МАГАЗИНАХ ИЛИ АПТЕКАХ. Я НАСТАИВАЮ ЕЕ НА СЛИВКАХ, И КРЕМЫ ИЛИ ЧИЗКЕЙКИ ПОЛУЧАЮТСЯ С ОСОБЕННЫМ ВКУСОМ. ЖИРЫ ЛУЧШЕ ВСЕГО ВПИТЫВАЮТ ЗАПАХИ, ПОЭТОМУ ВСЕ НАСТОЙКИ ДЕЛАЮТСЯ НА ЖИРНЫХ ИНГРЕДИЕНТАХ. НАПРИМЕР, МЫ ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЕМ МАСЛО С ОТДУШКОЙ ИЛИ СЛИВКИ, КАК В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ.

Лавандовый чизкейк

șȉȍȓȣȔȠȖȒȖȓȈȌȖȔȉȍȏȊȣȗȍȟȒȐ ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ ОСНОВЫ: 100 г кешью 100 г печенья (топленое молоко) 100 г белого шоколада 100 г сливочного масла

ДЛЯ СЛИВОЧНОЙ ЧАСТИ: 100 мл сливок жирностью 33–35% 2 ст. л. лаванды 20 г желатина 100 мл молока 560 г сливочного сыра

300 г сметаны жирностью 25% 300 г белого шоколада 200 г сахара пищевой краситель лавандового цвета (по норме производителя)

1. Сливки налейте в сотейник, добавьте лаванду, помешивая, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Настаивайте час-полтора. Затем процедите сливки.

5. Уберите застывать в холодильник.

2. Подготовьте основу: для этого орехи

таной. Я делаю это миксером, так как чизкейк мы не выпекаем, а значит, не боимся лишнего воздуха в составе и все ингредиенты смешиваем миксером.

измельчите в блендере в крошку, добавьте к ним печенье и еще раз перебейте в мелкую крошку.

3. Шоколад смешайте с маслом и растопите в микроволновке короткими интервалами по 15 секунд, следите, чтобы шоколад не свернулся. Затем смешайте все до однородности. 4. Залейте крошку из орехов и пе-

ченья масляно-шоколадной смесью. Хорошо перемешайте и выложите в форму. Распределите основу по форме и хорошо утрамбуйте, я для этого использую широкий ровный стакан.

6. Замочите желатин в молоке (следуйте инструкции на упаковке).

7. Сливочный сыр смешайте со сме-

8. Добавьте к смеси сахар и лавандовые сливки и снова перемешайте.

9. На водяной бане растопите шоко-

лад и добавьте его к получившейся сырно-сливочной массе.

10. Распустите желатин: нагрейте

его до растворения, но ни в коем случае не кипятите. Введите в сливочную смесь. РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

127

11. Перемешайте смесь, добавьте краситель по норме, у меня гелевый, я добавляю на финальном этапе несколько капель. Перемешайте и выложите на основу.

12. Уберите в холодильник для стабилизации на 3–4 часа. 13. Подавайте, украсив засахаренными цветами и ягодами.

DzǨDzǯǨǹǨǽǨǸǰǺȄǾǪǭǺȃǬdzȇǺǶǸǺǨ Часто десерты украшают засахаренными цветами, это вкусно, интересно и, наконец, просто красиво. Засахарить цветы очень просто, вам для этого не потребуется специальных навыков или инструментов. 1 яичный белок 100–150 г сахарной пудры

1. Яичный белок взбейте венчиком в несколько движений, чтобы разбить структуру белка. 2. Я работала с гортензией, отделила соцветия от ножки, разложила

128

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

их на пергаменте. Вы можете засахарить фиалки или анютины глазки, розовые лепестки или любые другие цветы на ваше усмотрение.

3. Каждый в отдельности лепесток промажьте белком, удобнее всего делать это кисточкой. 4. Подготовленные цветы обильно посыпьте сахарной пудрой через ситечко. 5. Дайте им подсохнуть 6–8 часов и используйте для украшения десертов.

РЕЦЕПТЫ

ШОКОЛАД

129

ǾȐȚȘțșȣ 130

РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

СОК ТОЛЬКО СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ, КОФЕ ГОРЯЧИЙ, ЧАЙ ОБЯЗАТЕЛЬНО С ЛИМОНОМ. ДРУЗЬЯ НАСТОЯЩИЕ, ПОГОДА ХОРОШАЯ, А КОТЫ ТЕПЛЫЕ. Летние платья по размеру даже зимой. От шоколадных конфет худею. Ноги на каблуках не устают. На фотографиях всегда хорошо получаюсь. Красиво пою даже за пределами душа. Над моими шутками всегда смеются. С первого раза одинаково крашу глаза. Капроновые колготки никогда не рвутся. Волосы под дождем красивые, как в рекламе, и не липнут к лицу. У меня свой сад и крошечный огород с мятой. Цитрусовый курд всегда выходит густым. Безе правильно хрустит и никогда не темнеет. Бисквиты получаются пышными, супы – наваристыми, а апельсин не брызжет, когда снимаю с него кожуру. Узнаю свой голос в записи. В декабре лечу в Португалию. Из левого крана на кухне льется горячий шоколад. Коты ночью спят. Никогда не забываю прочитанных книг и имен старых знакомых. Помню всех, кого когда-то встречала. Постель сама себя заправляет, окна моются, а столы на кухне всегда чистые. Встаю рано, ложусь поздно, каждый раз обязательно высыпаюсь. Утром коты сами насыпают себе поесть и никогда нас не будят. Густав всегда нарядный встречает гостей. Август на ночь рассказывает мне сказки, а я заедаю их лимонным тортом. Мистер Н. обожает подгорелую яичницу и тосты. В Петербурге в этом году прекрасное лето. Вчера, сегодня и завтра будет воскресенье. Мечтать очень даже полезно.

РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

131

КУРД – ЭТО УНИВЕРСАЛЬНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ РЯДА ТАРТОВ, ТОРТОВ И ЧИЗКЕЙКОВ. А ЛИМОННЫЙ КУРД И ВОВСЕ ПРИЗНАННАЯ КЛАССИКА. ГОТОВИТСЯ ОН НЕСЛОЖНО, ДОЛГО ХРАНИТСЯ И НАПОЛНЯЕТ ОСОБЕННЫМ АРОМАТОМ ЛЮБОЙ ДЕСЕРТ.

Циtусовый курд цедра 2 лимонов 100 мл лимонного сока 2 яйца 135 г сахара 165 г сливочного масла

1. С лимонов снимите цедру и выжмите сок, отмерьте 100 мл. 2. Яйца взбейте с сахаром, добавьте лимонный сок и цедру. Хорошо перемешайте. 3. В сотейнике нагрейте смесь до 82 °С. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь на консистенцию – смесь станет походить на густую сметану и немного посветлеет. 4. Затем снимите с огня, немного охладите ее и добавьте нарезанное кубиками масло комнатной температуры. 5. Взбейте курд до однородности и уберите в холод остывать. Затем используйте как начинку или украшение в тортах и десертах. По этому рецепту вы можете приготовить курд из апельсина.

132

РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

133

134

РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

ЭТОТ ТОРТ СОБИРАЕТСЯ В ФОРМЕ, ПОТОМУ ЧТО ГОТОВИТСЯ С ЖИДКИМ КРЕМОМ, КОТОРЫЙ КРЕПНЕТ ПО МЕРЕ ЗАСТЫВАНИЯ. Я ИСКРЕННЕ СЧИТАЮ, ЧТО ЛУЧШЕ ВСЕГО С ШОКОЛАДОМ ПОДАВАТЬ ШОКОЛАД, НО ЕСЛИ ТАКОЙ РЕЦЕПТ У НАС УЖЕ ЕСТЬ, ТО ВТОРОЙ ЛУЧШИЙ ДРУГ ШОКОЛАДНОГО ТОРТА – ЭТО АПЕЛЬСИН. ЗДЕСЬ ОН БУДЕТ И В КОРЖАХ, И В КРЕМЕ. ОТ ЭТОГО РЕЦЕПТА У МЕНЯ НЕМНОГО НОСТАЛЬГИЧЕСКОЕ НАСТРОЕНИЕ И НЕМИНУЕМОЕ ПРЕДЧУВСТВИЕ ПРАЗДНИКА.

Апельсиновый торт șȠȖȒȖȓȈȌȖȔ ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ БИСКВИТА: 200 г темного шоколада (70% какао и выше) 50 г сливочного масла 1 ч. л. растворимого кофе 50 мл горячей воды цедра 1 апельсина 50 мл апельсинового сока 6 яиц 200 г сахара

150 г пшеничной муки 50 г какао-порошка ДЛЯ КРЕМА: 15 г желатина 100 мл молока 200 мл апельсинового сока (2–3 апельсина) цедра 1 апельсина 75 г сахара 2 яйца

1 яичный желток 1 ч. л. кукурузного крахмала 80 г сливочного масла 400 мл сливок жирностью 33–35% 100 г сахара для сливок ДЛЯ УКРАШЕНИЯ И ПОКРЫТИЯ: 300 г темного шоколада 300 г сливок жирностью 33–35% 1 ст. л. кондитерской посыпки

1. Шоколад соедините со сливочным маслом и растопите на водяной бане.

Перемешивайте осторожными движениями снизу вверх.

2. В горячей кипяченой воде растворите кофе. Добавьте к шоколадной смеси и хорошо перемешайте.

6. Муку смешайте с какао и просейте

3. С апельсина снимите цедру и вы-

вымешивайте смесь до однородности.

жмите сок, добавьте их к смеси. Тщательно перемешайте.

4. Белки отделите от желтков. Взбейте

до средних пиков белки с 50 г сахара.

5. Желтки взбейте в плотную пышную массу с оставшимся сахаром. Добавьте к желткам шоколадную смесь. Перемешайте без участия миксера, лучше использовать силиконовую лопатку.

к смеси. Хорошо перемешайте.

7. Постепенно вводите взбитые белки, 8. Духовку разогрейте до 180 °С. Фор-

му для выпечки застелите пергаментом и смажьте сливочным маслом. Перелейте тесто в форму и выпекайте до «сухой палочки» 35–40 минут. Первые 25–30 минут духовку не открывайте. Дайте готовому бисквиту 10–15 минут остыть в духовке, затем переверните форму на разделочную доску, выньте бисквит и дайте ему полностью остыть. РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

135

9. Для крема желатин замочите в молоке. 10. С апельсина снимите цедру. Выжмите из апельсинов 200 г сока. 11. В цедру добавьте сахар, перемешайте, затем залейте все соком и оставьте на 30 минут настояться. Затем поставьте на огонь, доведите до кипения. Снимите с огня и процедите через ситечко. Цедра нам больше не понадобится. Немного охладите смесь. 12. Яйца, желток и крахмал взбейте в пену. Добавьте их к апельсиновому сиропу и поставьте на огонь. Варите на медленном огне до загустения, смесь не должна кипеть.

15. Распустите желатин, нагревая молоко до растворения гранул желатина. Не допускайте кипения! Влейте желатин в сливочную смесь, хорошо перемешайте. 16. Приступайте к сборке торта. Его надо собирать в разъемной форме или кондитерском кольце. Готовый бисквит разрежьте на три части. Первую часть уложите в форму, сверху налейте половину крема, накройте вторым коржом, вылейте оставшийся крем и накройте последним коржом. Уберите форму с тортом в холодильник на ночь.

13. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло, перемешайте до однородности.

17. Приготовьте ганаш на темном шоколаде. Сливки нагрейте, снимите с огня, добавьте к ним шоколад, дайте настояться 30–50 секунд и хорошо перемешайте. Ганаш уберите в холодильник на полчаса, а затем покройте им торт. Выровняйте покрытие шпателем.

14. Сливки взбейте с сахаром до плотности. Затем к сливкам добавьте апельсиновый крем, аккуратно перемешивая все лопаткой.

18. Оставшийся ганаш переложите в кондитерский мешок с фигурной насадкой и отсадите на торт. Готовый торт украсьте кондитерской посыпкой.

136

РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

137

138

РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

ЭТОТ ЧИЗКЕЙК ПОНРАВИЛСЯ БЫ МОЕЙ БАБУШКЕ, ОНА НИКОГДА НЕ ЛЮБИЛА ОСОБЕННО СЛАДКИХ БЛЮД, НО ВСЕГДА ХВАЛИЛА МАМИНЫ ТОРТЫ «С КИСЛИНКОЙ». ЛИМОННЫЙ ЧИЗКЕЙК С ЛИМОННЫМ КУРДОМ – ЭТО ПОТРЯСАЮЩИЙ БАЛАНС ВКУСА И ТЕКСТУРЫ.

Лимонный чизкейк ДЛЯ ФОРМЫ 18 СМ

ДЛЯ ОСНОВЫ: 200 г песочного печенья 50 г сахара 60 г сливочного масла цедра 1 лимона

ДЛЯ СЛИВОЧНОЙ ЧАСТИ: 100 мл сливок жирностью 33–35% 100 г белого шоколада 700 г сливочного сыра 200 г сахара 60 г пшеничной муки

10 мл лимонного сока 3 яйца ДЛЯ КУРДА: Приготовьте по рецепту, см. с. 132, вам понадобится примерно половина порции

1. Форму для выпечки оберните фольгой для герметичности. Стенки и дно смажьте сливочным маслом.

иначе во время выпекания на поверхности чизкейка могут появиться трещины.

2. Для основы измельчите печенье в блендере, добавьте сахар и перемешайте.

7. По одному добавьте и перемешайте

3. Добавьте к смеси цедру.

товая смесь должна быть однородной. Выложите ее поверх основы из печенья.

4. Сливочное масло растопите, добавьте к печенью и хорошо перемешайте. Выложите смесь в форму для выпечки и хорошо утрамбуйте. Поставьте в заранее разогретую до 180 °С духовку на 10–12 минут. Затем выньте из печи и оставьте на столе остывать. 5. Приготовьте сливочную часть: шоколад соедините со сливками и растопите. 6. Смешайте сливочно-шоколадную массу с сыром и сахаром, перемешайте до однородности. Старайтесь минимизировать использование миксера и не перевзбить сливочную смесь,

яйца. Влейте лимонный сок.

8. Просейте муку и перемешайте. Го-

9. В поддон для выпекания налейте воду так, чтобы она доходила до трети чизкейка. Выпекайте чизкейк в заранее разогретой до 160 °С духовке 50–60 минут. Затем дайте ему постоять 10–15 минут в духовке с открытой дверцей, после достаньте форму с чизкейком и оставьте на столе примерно на 1 час. 10. Сварите лимонный курд и залейте им охлажденный чизкейк. Уберите его на ночь в холодильник.

РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

139

ЭТОТ ЧИЗКЕЙК ЛИШЬ ДЛЯ МИСТЕРА Н., ЧЕЛОВЕКА, КОТОРЫЙ ЛЮБИТ ТОЛЬКО МЯТУ И ЦИТРУСЫ, ОСТАЕТСЯ РАВНОДУШНЫМ К СЛАДКОМУ И СОГЛАШАЕТСЯ ПРОБОВАТЬ ТОРТ, ТОЛЬКО ЕСЛИ В НЕМ ЕСТЬ ЧТО-ТО ИЗ ВЫШЕУПОМЯНУТОГО.

Лаймово-мятный чизкейк ДЛЯ ФОРМЫ 16–18 СМ ДЛЯ ОСНОВЫ: 300 г шоколадного печенья 60 г сахара 120 г сливочного масла ДЛЯ СИРОПА: 60 г сахара 15–20 г мяты (примерно 1 пучок) цедра 3 лаймов

100 мл лаймового сока (примерно 3 лайма) 200 мл воды 15 г желатина ДЛЯ СЛИВОЧНОЙ ЧАСТИ: 750 г сливочного сыра 250 г сметаны жирностью 20–25% 200 г сахара

1. Для основы печенье измельчите в блендере, смешайте с сахаром. 2. Масло растопите и добавьте к печенью, вымесите до однородности. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом. Выложите основу в форму (используйте разъемную форму для выпечки), формируя бортики. Выпекайте в заранее разогретой до 180 °С духовке 12 минут. Затем оставьте охлаждаться. 3. Приготовьте сироп, для этого сложите в сотейник сахар и мяту (листья и стебли). Снимите цедру с лаймов и выдавите сок. Залейте все водой, поставьте на огонь и доведите до кипения, кипятите 3–4 минуты, сироп уварится примерно в 1,5 раза. 4. Снимите с огня и процедите. В полностью остывший сироп добавьте желатин и оставьте набухать.

140

РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: 1 лайм 1 яичный белок 50 г сахарной пудры

5. Сливочный сыр перемешайте со сметаной и сахаром до однородности. 6. Распустите желатин, не кипятите его, важно, чтобы он только растаял. 7. Добавьте сироп к сливочной смеси, перемешайте до гладкости. 8. Полученную смесь влейте в основу и уберите в холодильник на ночь. За это время чизкейк стабилизируется, и его легко будет вынуть из формы. 9. Для украшения белок взбейте с сахарной пудрой, переложите в кондитерский мешок с фигурной насадкой и отсадите на чизкейк. С половины лайма снимите цедру, другую половину нарежьте тонкими кружочками. Надрежьте кружочки лайма и выложите их на чизкейк, украсьте все цедрой.

РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

141

142

РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

ЭТОТ РЕЦЕПТ НЕОБХОДИМ ТЕМ, КТО ЛЮБИТ БЕЗЕ, ЧАСТО ПЕЧЕТ «ПАВЛОВУ» ИЛИ УЖЕ ПРИГОТОВИЛ «АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ» И НЕ ЗНАЕТ, КУДА ДЕТЬ ЖЕЛТКИ. КОРЖИ НА ЖЕЛТКАХ ПОЛУЧАЮТСЯ ПОТРЯСАЮЩЕ СОЧНЫМИ И НЕЖНЫМИ, С ЛИМОННОЙ ЦЕДРОЙ И КОКОСОВЫМ ЧИЗКЕЙКОМ ИМ ПРОСТО НЕТ РАВНЫХ.

Лимонный торт на желтках

șȒȖȒȖșȖȊȣȔȟȐȏȒȍȑȒȖȔ ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ НА 2 БИСКВИТА: 12 яичных желтков 200 г сахара 100 мл лимонного сока 200 г пшеничной муки 60 г крахмала

2 ч. л. разрыхлителя цедра 2 лимонов ДЛЯ КОКОСОВОГО ЧИЗКЕЙКА: 200 г бананов 450 г сливочного сыра 50 г сахарной пудры

1. С двух лимонов снимите цедру и выжмите из них сок. 2. Желтки взбейте с сахаром, добавьте лимонный сок и снова взбейте. Смесь должна увеличиться в объеме и стать светлой. 3. Муку просейте с крахмалом и разрыхлителем. Добавьте к яичной смеси и аккуратно перемешайте без помощи миксера. Добавьте лимонную цедру, снова перемешайте. 4. Разделите тесто на две части и переложите в формы, выстеленные пергаментом и смазанные сливочным маслом. 5. Выпекайте их в заранее разогретой до 180 °С духовке 25 минут. По времени ориентируйтесь на свою плиту, выпекайте коржи до «сухой палочки», первые 20 минут духовку не открывайте.

60 г кокосовой стружки 2 яйца ДЛЯ КРЕМА: 300 мл сливок жирностью 33–35% 300 г маскарпоне 100 г сахарной пудры

6. Готовые коржи оставьте на 15–20 минут на столе, а затем выньте из формы. Остужайте на решетке еще 35–40 минут. После чего заверните их в пищевую пленку и уберите в холодильник. 7. Для чизкейка бананы измельчите в блендере, а затем смешайте со сливочным сыром и сахарной пудрой. 8. Добавьте к смеси кокосовую стружку и по одному яйца. Вымешивайте осторожно, чтобы не перевзбить чизкейк, иначе при выпекании могут появиться трещины. 9. Переложите чизкейк в разъемную форму, оберните ее фольгой для герметичности и поставьте в поддон с водой, чтобы уровень воды доходил до середины формы с чизкейком. Выпекайте 35 минут при 180 °С. Затем дайте остыть с открытой дверцей духовки 10–15 минут и уберите в холодильник на ночь. РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

143

10. Для крема взбейте сливки до плотности, перемешайте их с сахарной пудрой и маскарпоне до однородности, оставьте в холодильнике стабилизироваться примерно на 1 час. 11. При сборке торта выложите на первый бисквит крем, затем кокосовый чизкейк, снова крем и бисквит. Последний бисквит я обычно переворачиваю дном вверх, чтобы не срезать у него края, тогда торт получается идеальным цилиндром. 12. Чтобы крошки от бисквита не попадали в крем, выровняйте торт, затем уберите его на 15–20 минут в холодильник и уже после покрывайте оставшимся кремом.

144

РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

РЕЦЕПТЫ

ЦИТРУСЫ

145

ǵȈȗȐȚȒȐ

146

РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

В ТЕ ДНИ, КОГДА ХОЛОДА И ТОСКА СТАНОВЯТСЯ КРЕПЧЕ, Я ЗАХОЖУ В МЕТРО И ЕЗЖУ В РАСКАЧИВАЮЩЕМСЯ ВАГОНЕ, ДОЛГО, ОТ СТАНЦИИ К СТАНЦИИ, ОТ ОДНОГО ВОСПОМИНАНИЯ К ДРУГОМУ. «Пионерская» – поставленным голосом объявляет машинист поезда. Хорошо, что «Пионерская», там, между выходом из метро и одним из четырех светофоров, ленинградские бабушки продают цветы. В начале весны сирень, потом ландыши и пионы, летом – полевые ромашки и пышные астры осенью. На этой станции я не выхожу, придерживаюсь пути. «Петроградская» – тем же голосом, тем же ритмом. Здесь, сразу за сквером Шевченко, на улице Ординарной, в 18-м доме была наша квартира. Три комнаты и бесконечные потолки. В моей спальне стояло трюмо, кровать, шкаф на гнутых ножках и не нужный никому стул. Был крохотный балкон «на одного» и зеленый двор. Утром мы варили кофе на тесной кухне или спускались за ним в булочную на Малом проспекте. Интересно, кто там сейчас в нашей квартире, кто перед сном разглядывает наши потолки? На «Петроградской» я тоже не покидаю вагона, почти дремлю под размеренный гул колес. «Горьковская!» – почему-то с восклицанием говорит уже знакомый голос. Я соглашаюсь, действительно, есть о чем поговорить. Там, в Александровском парке, в самой его середине, имеется небольшое кафе, у кафе есть пруд, деревянные скамейки и хороший кофе. Когда позволяет погода, я обязательно беру у них горячее молоко и эспрессо в картонном стаканчике, отправляюсь гулять. Но не сегодня, сегодня кто-то совсем другой будет вдыхать запах кофейных зерен, а может даже закажет чай. Самый дрянной чай я пила на Невском проспекте, в безымянном кафе недалеко от Мойки. В гости приехал мой друг Федя, и мы долго гуляли такой же промозглой петербургской зимой, как и эта. Федя привез с собой блестящую металлическую фляжку, до краев наполненную армянским коньяком, этот самый коньяк решительно исправил вкус некрепкого чая. На Невском тоже не выхожу, там многолюдно, и ветер отчаянно носится вдоль каналов. «Сенная площадь» – обреченно произносит голос, и это только половина пути. На Сенной я трудилась в одном из офисов, а в обеденный перерыв покупала себе платья в ярких маленьких РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

147

магазинах. Иногда мы гуляли там по набережной Фонтанки или ели простой обед на скамейке Юсуповского сада. На Сенной площади я впервые встретила мистера Н. Я продолжаю ехать намеченным маршрутом. «Технологический институт» – машинист знает, что я проехала все нужные остановки и старательно подталкивает меня к выходу. В этой части города, среди каменных эркеров, тяжелых балконов с лепным орнаментом и мансардных окон, мне тоже довелось пожить. Там есть пешеходная улица напротив 5-й Красноармейской, там стоит мой любимый дом по Серпуховской, там мы, еще студенты, вместе купили наш первый стол и матрас. Без сожаления и воспоминаний проезжаю «Фрунзенскую», «Электросилу», и так до самой «Московской». От «Московской» ближе всего до аэропорта, каких-нибудь 15 минут – и ты там, где должен быть. Стоишь у табло вылетов и выбираешь место, где нет зимы. Звонит телефон. Дома готовят какао. Я люблю, чтобы шоколадный порошок смешали с красным перцем и залили горячим молоком, оставили ненадолго постоять и наполнили напитком чашки. Выхожу из вагона, дальше он отправится без меня, машинист еще долго будет повторять названия станций. Сажусь во встречный поезд, он отвезет меня домой, все-таки там какао, а зима уже скоро закончится.

148

РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

149

150

РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

ИЗ КНИГИ В КНИГУ Я ПИШУ О СВОЕЙ ЛЮБВИ К ШОКОЛАДУ, НО ПОЧТИ НИГДЕ НЕ РАССКАЗЫВАЮ О СВОЕЙ ДАВНЕЙ И КРЕПКОЙ ДРУЖБЕ С КОФЕ. С МОЛОКОМ, С САХАРОМ, СО СЛИВКАМИ, С ОТДУШКАМИ, ЧИСТЫЙ И КРЕПКИЙ ЭСПРЕССО – Я ЛЮБЛЮ РАЗНЫЙ. НО САМОЕ ЛУЧШЕЕ СОЧЕТАНИЕ – ЭТО МАЛЕНЬКИЙ КУСОЧЕК ШОКОЛАДНОГО ТОРТА И СТАКАН КОФЕ ИЗ ВАШЕГО ЛЮБИМОГО КАФЕ. А ЕЩЕ, ПОПАДАЯ В ДЕСЕРТЫ, КОФЕ ИХ ПРЕОБРАЖАЕТ.

Кофейный чизкейк ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ

ДЛЯ ОСНОВЫ: 50 г кипятка 1 ч. л. растворимого кофе 200 г шоколадного печенья 50 г сахара 60 г сливочного масла

ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА: 1 ст. л. растворимого кофе 50 мл кипятка 150 г шоколада 600 г сливочного сыра 100 г сахара 3 яйца 60 г пшеничной муки

1. Форму для выпечки оберните фольгой для герметичности. Стенки и дно смажьте сливочным маслом. Для основы кофе заварите кипятком, печенье измельчите в блендере и смешайте с сахаром. Растопите сливочное масло и вместе с кофе добавьте его к печенью. Перемешайте. Готовую массу переложите в подготовленную форму, хорошо утрамбуйте и выпекайте в заранее разогретой до 180 °С духовке 10–12 минут. Затем выньте из духовки. 2. Для чизкейка кофе растворите в кипятке. Шоколад растопите на водяной бане. Сливочный сыр смешайте с сахаром, растопленным шоколадом и кофе. Перемешайте до однородности. Постарайтесь не взбивать чизкейк, иначе при выпекании на его поверхности могут появиться трещины. Добавьте к смеси по одному яйца, а затем муку и хорошо вымешайте. Вылейте смесь поверх основы. Форму с чизкейком для герметичности оберните фольгой.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: 150 г темного шоколада 150 г сливок жирностью 33–35% 1/2 ч. л. растворимого кофе

3. В поддон для выпекания налейте

воду так, чтобы она доходила до трети чизкейка. Выпекайте чизкейк в заранее разогретой до 160 °С духовке 50–60 минут. Затем дайте ему постоять 10–15 минут в духовке с открытой дверцей, после достаньте форму и оставьте на столе примерно на 1 час. Остывший чизкейк уберите в холодильник.

4. По истечении времени выньте чиз-

кейк из формы и украсьте его ганашем. Для ганаша нагрейте сливки, разведите в них кофе, а затем сложите в сливки поломанный на кусочки шоколад, дайте постоять 30–50 секунд и энергично перемешайте. Готовый ганаш поставьте в холодильник на 15–20 минут для стабилизации, он должен по консистенции напоминать густой крем. Затем переложите в кондитерский мешок с насадкой с тонким отверстием в виде капли и отсадите ганаш на чизкейк.

РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

151

152

РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

ПЕРЕБИРАЯ В ГОЛОВЕ НАПИТКИ, ВСПОМНИЛА О ШАМПАНСКОМ. ШАМПАНСКОЕ – ЭТО ВСЕГДА ПРАЗДНИК, А ИНОГДА ЕЩЕ МАНДАРИНЫ, ХВОЯ И НОВЫЙ ГОД. НЕМЫСЛИМО ЗАХОТЕЛОСЬ ТОРЖЕСТВА! А ВЕДЬ ПРАЗДНИК – ЭТО НЕ ТОЛЬКО ШАМПАНСКОЕ, ЭТО ЕЩЕ И ТОРТ. ВОТ И СЛУЧИЛСЯ НОВОГОДНИЙ ТОРТ С КОРЖАМИ НА ИГРИСТОМ И С АПЕЛЬСИНОВОЙ ПРОСЛОЙКОЙ. ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРИГОТОВЛЮ ЕГО В ЭТОМ ГОДУ В КОНЦЕ ДЕКАБРЯ.

Новогодний торт șȠȈȔȗȈȕșȒȐȔ

НА 3 КОРЖА ПО 18 СМ: 230 г сливочного масла 400 г сахара 6 яичных белков 450 пшеничной муки 3 ч. л. разрыхлителя 400 мл шампанского

ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВОЙ ПРОСЛОЙКИ: 300 мл апельсинового сока с мякотью 5 г агар-агара 50 г сахара

Как правило, чтобы коржи были идеально ровными, я выпекаю их все по отдельности. У меня нет трех одинаковых форм для выпечки, и я делаю их из фольги. Кондитерское кольцо я оборачиваю фольгой, формирую бортик, затем удаляю кольцо, и у меня получается одноразовая форма для выпечки. Если вы решите печь все коржи по очереди, то не замешивайте все тесто разом: белки обязательно осядут и бисквит получится плоским.

1. Для бисквита масло комнатной температуры взбейте с половиной сахара до состояния светлого крема. 2. Белки взбейте до средних пиков со второй половиной сахара. Соедините обе смеси и перемешайте без использования миксера. 3. Муку просейте с разрыхлителем, добавьте к смеси и перемешайте до одно-

ДЛЯ КРЕМА: 200 г сливок жирностью 33–35% 100 г сахарной пудры 600 г сливочного сыра ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: смородина

родности. Добавьте шампанское и снова хорошо перемешайте.

4. Разделите тесто на 3 части и выпекайте в заранее разогретой до 180 °С духовке 30 минут. Готовые коржи остудите 10–15 минут в выключенной духовке с открытой дверцей. Затем около 30 минут на решетке. 5. Приготовьте апельсиновую прослойку, для этого выжмите 300 мл апельсинового сока с мякотью, смешайте его с сахаром и перелейте в сотейник. Нагрейте на среднем огне, добавьте агар-агар и энергично размешайте. Доведите до кипения, кипятите 2–3 минуты, помешивая, затем снимите с огня и перелейте в форму такого же размера, как и форма для бисквитов (вы также можете сделать ее из фольги). Уберите остывать в морозилку на 10–12 минут, затем переложите форму в холодильник. РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

153

6. Для крема сливки взбейте с сахарной пудрой до плотности, затем добавьте сливочный сыр и хорошо перемешайте. Готовый крем уберите в холодильник на 20–30 минут для стабилизации. 7. Приступайте к сборке торта. Крем переложите в кондитерский мешок, тогда вы сможете формировать широкие слои крема в торте, выкладывая его по спирали.

154

РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

8. На первый корж нанесите

крем, затем уложите апельсиновую прослойку, сверху снова крем и второй корж. Затем крем и последний корж. Остатками крема выровняйте торт. Рекомендую оставить его «голым», только немного смазанным кремом, чтобы хорошо было видно структуру. Готовый торт украсьте ягодами.

РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

155

156

РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

КОГДА Я ВЫБИРАЛА РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ЭТОЙ ГЛАВЫ, Я СПРАШИВАЛА ДРУЗЕЙ, С КАКИМ ИНГРЕДИЕНТОМ АССОЦИИРУЕТСЯ У НИХ ТИРАМИСУ. И ВСЕ БЕЗОГОВОРОЧНО ОТВЕЧАЛИ: С КОФЕ. А ЗНАЧИТ, ТОРТУ БЫТЬ! КАК ПРАВИЛО, ТИРАМИСУ ГОТОВЯТ В КРЕМАНКАХ, И ТЕКСТУРА ЕГО НЕ ОЧЕНЬ ПЛОТНАЯ. МЫ ЖЕ СДЕЛАЕМ ЕГО НЕМНОГО КРЕПЧЕ, КАК РАЗ ПОДХОДЯЩИМ ДЛЯ ТОРТА.

Тирамису ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ 300 мл кофе 5 яиц 150 г сахара 500 г маскарпоне 400 г печенья «Савоярди» 50 г коньяка 50 г какао-порошка

1. Сварите крепкий кофе и оставьте его остывать.

отрежьте круглый край и выложите им бортик формы по всей окружности.

2. Яйца промойте в теплой воде. Отделите белки от желтков, не допускайте смешивания.

7. Остальное печенье пойдет в сере-

3. К желткам добавьте сахар и хорошо взбейте до момента, когда масса станет пышной и светлой. К смеси добавьте маскарпоне комнатной температуры, аккуратно перемешайте все до однородности лопаткой. 4. Белки взбейте до средних пиков.

Затем выложите их к яично-сырной массе. Аккуратно все перемешайте лопаткой.

5. К этому моменту кофе уже осты-

нет, процедите его от осадка и добавьте в кофе коньяк.

дину торта. Окуните палочки печенья для первого слоя в кофе на 2–3 секунды, а затем выложите на дно формы.

8. Сверху выложите крем, равномер-

но распределите его по печенью. Затем выложите еще слой с печеньем и кремом.

9. Повторяйте до самого верха.

Из остатков крема сделайте набольшие башенки на торте.

10. Готовый торт посыпьте какао. Убе-

рите его в холодильник на ночь для стабилизации. Подавайте к столу с чашечкой кофе.

6. Подготовьте печенье. У тех савоярди, что предназначены для бортика, РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

157

ЭТОТ ЧИЗКЕЙК Я ГОТОВИЛА ПО РЕЦЕПТУ НАСТИ ЗУРАБОВОЙ ИЗ ЕЕ КНИГИ «НАЧНИ С ДЕСЕРТА», И ТАК ОН МНЕ ПОЛЮБИЛСЯ, ЧТО С ЕЕ ОДОБРЕНИЯ Я ПУБЛИКУЮ ЕГО ЗДЕСЬ. ЧУДЕСНЫЙ ЧИЗКЕЙК, КОТОРЫЙ БЕЗ БЕЙЛИСА БЫЛ БЫ НЕМЫСЛИМ!

Чизкейк с бейлисом ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ ОСНОВЫ: 200 г печенья 60 г сливочного масла 50 г сахара

ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА: 680 г сливочного сыра 250 г сахара 30 г какао-порошка 60 г пшеничной муки 3 яйца

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Подготовьте разъемную форму для выпечки – плотно оберните ее снаружи несколькими слоями фольги так, чтобы дно и борта были полностью закрыты, и смажьте дно и стенки изнутри сливочным маслом. 2. Для основы измельчите печенье в блендере или кухонном комбайне в крошку. Смешайте с растопленным сливочным маслом и сахаром и выложите на дно подготовленной формы для выпечки. Равномерно распределите массу по дну и хорошо утрамбуйте. Запекайте в духовке в течение 15 минут. Достаньте из духовки и остудите. 3. Снизьте температуру духовки

до 160 °С. Для чизкейка соедините в чаше миксера сливочный сыр, сахар, просеянные какао-порошок и муку и взбейте на средней скорости до однородной консистенции. Добавьте сметану и ликер и перемешайте. Переключитесь на медленную скорость и, не переставая взбивать, по одному введите яйца, отводя на каждое яйцо не более 10 секунд.

158

РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

100 г сметаны жирностью 10–15% 120 мл ликера «Бейлис» ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: свежая малина

Как только масса станет однородной, перелейте ее в форму поверх основы из печенья. Дайте немного постоять, чтобы из массы вышли пузырьки воздуха.

4. Вскипятите в чайнике около 1,5 л воды. Поставьте форму с чизкейком в глубокий противень, противень – в духовку на нижнюю полку и вылейте кипяток в противень. Вода должна доходить примерно до середины формы. Закройте дверцу духовки и выпекайте 70–80 минут. Затем выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте чизкейку остыть до комнатной температуры в течение 1–2 часов. 5. Достаньте остывший чизкейк из духовки, накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 2 часа (лучше на ночь). 6. Извлеките готовый чизкейк из формы, перед подачей украсьте свежей малиной.

РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

159

160

РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

ЭТОТ ТОРТ ХОРОШО ГОТОВИТЬ НА ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ МУЖЧИНАМ: СЕРЬЕЗНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ДЕСЕРТ НА ПИВЕ, ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ БОЛЕЕ ПОДХОДЯЩИМ? ПОПРОБОВАВ ЕГО ОДНАЖДЫ, ВЫ БУДЕТЕ ГОТОВИТЬ ЕГО ПОСТОЯННО, ВЕДЬ ОН ПРОСТО НЕ ОСТАВЛЯЕТ РАВНОДУШНЫХ НА СВОЕМ ПУТИ.

Торт «Гиннеcc» ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ НА 2 КОРЖА: 400 мл пива «Гиннесс» 225 г сливочного масла 4 яйца 350 г сахара 100 г какао-порошка

270 г пшеничной муки 2 ч. л. пищевой соды ДЛЯ КРЕМА: 600 г сливочного сыра 200 г сахара ДЛЯ ПОКРЫТИЯ: 250 мл сливок жирностью 33–35%

250 г темного шоколада (70% какао и выше) ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: 70–80 г соленых брецелей

1. Пиво перелейте в сотейник и на среднем огне подогрейте так, чтобы оно стало теплым. В теплое пиво добавьте нарезанное кубиками сливочное масло. Перемешайте до растворения, снимите с огня.

Рецепт крема для этого торта самый простой, я бы не рекомендовала добавлять ни масло к сыру, ни сливки. Это тот случай, когда уже все хорошо и стоит оставить так.

2. Яйца взбейте до изменения цвета,

сыр с сахаром и взбейте.

долго взбивать не нужно.

3. В масляную смесь просейте какао

и сахар, перемешайте. Добавьте к смеси яйца и перемешайте. В готовую смесь просейте муку с содой. Перемешайте все до однородности.

4. Разделите тесто на две части,

распределите по формам и выпекайте в заранее разогретой до 170 °С духовке 35–40 минут. Бисквит должен дойти до состояния «сухой палочки». Готовые коржи достаньте из духовки и дайте им полностью остыть в форме и только после этого вынимайте. Готовые коржи разрежьте вдоль, каждый на два коржа.

5. Для крема смешайте сливочный 6. Для покрытия нагрейте сливки, положите к ним поломанный кусочками шоколад, дайте постоять 30–50 секунд и энергично перемешайте.

7. При сборке торта все коржи смажь-

те кремом, равномерно распределив крем между ними. Выравнивать торт кремом не нужно, для этого есть ганаш. Пройдитесь по торту шпателем, чтобы убрать излишки крема, а затем уберите его в холодильник примерно на 30 минут, чтобы торт стабилизировался. Затем покройте его ганашем, выровняйте покрытие шпателем. На ганаш приклейте брецели, они не будут клеиться, если ганаш затвердеет, делайте это быстро. РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

161

162

РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

ЭТО ЕЩЕ ОДИН ТОРТ В КОПИЛКУ МУЖЕСТВЕННЫХ РЕЦЕПТОВ. Я ХОТЬ И ПИСАЛА, ЧТО МИСТЕР Н. НЕ ЖАЛУЕТ СЛАДКОЕ, ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ С ВИСКИ ПОЛУЧИЛ САМЫЕ ВЫСОКИЕ ОТЗЫВЫ. ДОЛЖНА ПРЕДУПРЕДИТЬ, ЧТО, НАПРИМЕР, У ТОРТА «ГИННЕСС» АЛКОГОЛЬ В СОСТАВЕ НЕ ЧУВСТВУЕТСЯ, ОН ВЫПАРИВАЕТСЯ ПРИ ВЫПЕКАНИИ, А У ЭТОГО ТОРТА ОТЧЕТЛИВЫЙ ЗАПАХ И ВКУС ВИСКИ В СОСТАВЕ. РАЗУМЕЕТСЯ, НЕ В ЧИСТОМ ВИДЕ, НО ВСЕ ЖЕ ВАЖНО ПОМНИТЬ, ЧТО ВИСКИ ЗДЕСЬ – ЭТО ЧАСТЬ ЖЕЛЕ.

Яблочный торт șȒȖȘȐȞȍȑȐȊȐșȒȐ ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ ЖЕЛЕ НА 2 СЛОЯ: 600 г яблок 100 мл воды 100 г сахара 15 г корицы 60 мл виски 6 г агар-агара

ДЛЯ 3 КОРЖЕЙ: 340 г пшеничной муки 375 г сахара 1 ч. л. соли 3 ч. л. разрыхлителя 1 ч. л. пищевой соды 75 г какао-порошка 5 яиц

1. Вам понадобятся две формы из фольги размером с форму для выпечки коржей. Я делаю их, обернув фольгой кондитерское кольцо, затем удаляю его, сформировав бортик. Установите формочки на доску. 2. Подготовьте сначала яблочную прослойку. Для этого яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину и нарежьте мякоть кусочками по 1–1,5 см. Переложите яблоки в кастрюлю, залейте водой и добавьте сахар и корицу. 3. Тушите яблоки 8–10 минут, пока они не станут мягче, затем добавьте виски, перемешайте и добавьте агарагар. Кипятите 1–2 минуты после добавления агар-агара. Разлейте желе по подготовленным формам и уберите

375 г сметаны жирностью 20% 330 г сливочного масла ДЛЯ КОФЕЙНОГО ГАНАША: 500 мл сливок жирностью 33–35% 600 г темного шоколада (70% какао и выше) 2 ст. л. растворимого кофе

в морозилку на 10–15 минут, затем переложите в холодильник.

4. Для коржей тесто замешивается одновременно, вы также можете выпекать все три коржа одновременно, сформировав одноразовые формочки из фольги. 5. Смешайте сухие ингредиенты:

муку, сахар, соль, разрыхлитель, соду и какао. Хорошо перемешайте.

6. Яйца взбейте до появления пены,

добавьте к ним растопленное сливочное масло и сметану, хорошо взбейте. Постепенно добавьте сухие ингредиенты к жидким, перемешайте смесь до однородности.

7. Разделите тесто на три части, переложите в формы (если вы выпекаете РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

163

не в одноразовых, смажьте дно и стенки формы маслом). Выпекайте в заранее разогретой до 180 °С духовке 35–40 минут.

8. Приготовьте ганаш. Нагрей-

те сливки, разведите в них кофе, а затем сложите в сливки шоколад, поломанный на кусочки. Дайте постоять 30–50 секунд, а затем энергично перемешайте. Уберите ганаш в холодильник на 10–15 минут стабилизироваться.

164

РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

9. Ганаш переложите в конди-

терский мешок. На первый корж выложите крем, затем положите яблочную прослойку, снова крем и корж, и так собирайте торт до верха. Собранный торт покройте плотным слоем кофейного ганаша. Из остатков ганаша отсадите на торт башенки.

10. Такие рельефные края

у торта я сделала с помощью фигурного шпателя.

РЕЦЕПТЫ

НАПИТКИ

165

ǴȖȘȖȎȍȕȖȍ

166

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

МАЛЕНЬКИЙ И ДУШНЫЙ, НАБИТЫЙ ЧЕТЫРЬМЯ СОТНЯМИ РАЗНОШЕРСТНОЙ ТОЛПЫ, ПАХНЕТ ЧЕБУРЕКАМИ, КУКУРУЗОЙ И МЕЖНАЦИОНАЛЬНЫМИ ОТНОШЕНИЯМИ. СПРЯТАН В ГОРАХ И ЗАЛИТ МОРЕМ. Улицы у него тесные и кривые, кажется, что дороги проложены по высохшим руслам рек, а реки эти текли по только им известным маршрутам. Жители города ничего не знают о равнинах, рассказывают друг другу сказки про снег и собирают некрупных мидий к ужину, заплывая в самую глубину соленой воды. Люди приветливы. Люди сердиты. В шлепанцах и шортах, в купальниках и солнечных очках. Полотенца здесь служат одеждой, спальниками, навесами и лежаками. Те, кто живет в городе годами, не ступают в воду, пока она не начинает кипеть. Те же, кто приехал под южное солнце лишь на короткое время, готовы разбивать первый тонкий лед, только бы искупаться. Пузатые бочки с квасом и лимонадом не утоляют жажду. Бесконечные кондиционеры и вентиляторы не справляются с жарой. Пляжи не то каменные, не то песчаные. Покуда лежишь там, под солнцем, мелкая галька режет спину, давит своими краями и никуда не желает скатываться. А когда соберешься покинуть береговую линию, то обязательно уйдешь оттуда с отпечатком каменного пляжа на спине. Покинуть воду с пустыми руками нельзя, надо набрать осколков ракушек, блестящих камешков со дна моря, наполнить песком разноцветные склянки. А уже позже, дома, не вынимать южные сокровища из стола, но случайно натыкаясь на них, обещать все вернуть, отдать обратно воде. Никогда не приезжайте на юг поездом. Душные вагоны и душные люди отнимут у вас все, что в их силах. На вокзале из белого кирпича встретят таксисты, мокрые от жары и разговорчивые от желания заработать. Завертят вас, закрутят в холоде голосов. Узнайте у женщины, сдающей вам комнату, о берегах, на которых спокойно и тихо, о таких пляжах, на которые долго и неудобно ехать. Там вам удастся отдохнуть. Придется долго идти в гору, а потом с горы, пересечь железнодорожный путь и уже там улечься у воды. Жара не отступит. РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

167

Юг – это синоним слова «жара» во всех словарях здравого смысла. Порядочные люди тают там, как свечки. Но иногда в городе происходят ночи. Темные и холодные. В такие ночи свечи подчищают воск и приходят в себя. Обязательно отправляйтесь на рынок. Купите специй, персиков и вина. Торгуйтесь и принимайте подарки. У крошечного киоска под разноцветным зонтиком купите мороженое, оно непременно растает прямо у вас в руках, но никто не знает точно, может, вам и удастся его попробовать. Не покупайте карту, не спрашивайте дороги. Обязательно заблудитесь. Словом, поезжайте, вам наверняка понравится.

168

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

169

170

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

171

172

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

ДРУЗЬЯ, ШОКОЛАД И БАНАН – ЭТО НЕСТАРЕЮЩАЯ КЛАССИКА. ЭТОТ РЕЦЕПТ Я ТРЕПЕТНО ЛЮБЛЮ ЗА ПРОСТОТУ, ВЕДЬ НЕТ В МИРЕ ЧЕЛОВЕКА, У КОТОРОГО БЫ ОН НЕ ПОЛУЧИЛСЯ. И ИНГРЕДИЕНТЫ ДОСТУПНЫЕ, И ВКУС ЗНАКОМЫЙ – СЛОВОМ, НАСТОЯТЕЛЬНО РЕКОМЕНДУЮ!

Шоколадно-банановый торт ДЛЯ ФОРМЫ 18 СМ

ДЛЯ ОСНОВЫ: 200 г шоколадного печенья 50 г сливочного масла 30 г сахара ДЛЯ МОРОЖЕНОГО: 600 г очищенных бананов (с кожурой примерно 1 кг) Для приготовления торта используйте силиконовую или разъемную форму.

1. Для основы печенье измельчите в блендере, смешайте с сахаром. Масло растопите и добавьте к печенью, перемешайте до однородности. Выложите основу в форму, разровняйте и хорошо утрамбуйте. Уберите в морозилку на 10–15 минут. 2. Бананы измельчите в блендере.

500 мл сливок жирностью 33–35% 400 г темного шоколада ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: замороженные ягоды

3. Сливки нагрейте, снимите с огня, сложите в них поломанный кусочками шоколад, дайте постоять 30–50 секунд и энергично размешайте. Соедините обе смеси и перемешайте. Банановошоколадную смесь налейте поверх основы. Уберите в холодильник на ночь до застывания. 4. Выньте торт из формы и подавайте, украсив ягодами.

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

173

ЭТО ЯГОДНЫЙ ТОРТ-МОРОЖЕНОЕ, НЕПРИЛИЧНО ВКУСНЫЙ И НЕПРИЛИЧНО ПРОСТОЙ В ПРИГОТОВЛЕНИИ, ПОЖАЛУЙ, КАК И ВСЕ ТОРТЫ В ЭТОМ РАЗДЕЛЕ. ХОТЬ МОРОЖЕНОЕ И ПРИНЯТО ЕСТЬ ЛЕТОМ, НО ГОТОВИТЬ ТАКОЙ ТОРТ МОЖНО В ЛЮБОЙ СЕЗОН.

Замороженный

ȟȍȘȕȐȟȕȣȑȟȐȏȒȍȑȒ ДЛЯ ФОРМЫ 18 СМ ДЛЯ ОСНОВЫ: 200 г печенья 50 г сливочного масла 30 г сахара Для приготовления торта используйте силиконовую или разъемную форму.

1. Для основы печенье измельчите в блендере, смешайте с сахаром. Масло растопите и добавьте к печенью, хорошо перемешайте. Выложите основу в форму, разровняйте и хорошо утрамбуйте. Уберите в морозилку на 10–15 минут. 2. Если вы используете замороженную чернику, соедините ее с сахаром и доведите до кипения, затем взбейте массу блендером, дайте ей полностью остыть.

174

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА: 200 г черники 100 г сахара 450 г сливочного сыра 500 мл сливок жирностью 33–35%

3. Свежую же чернику соедините с сахаром и измельчите в блендере в пюре. Для торта подойдут оба варианта.

4. Сливки взбейте до плотности, со-

едините с сыром, хорошо перемешайте. Добавьте ягодное пюре к сливочной смеси, перемешайте. Налейте полученную смесь поверх основы и уберите в морозилку на ночь. Готовый торт украсьте ягодами, перед подачей 15–20 минут подержите его при комнатной температуре.

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

175

176

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

ЭТО ШОКОЛАД. ЭТО ОРЕХИ. ЭТО ЛИКЕР. СОЕДИНИТЬ, ПЕРЕМЕШАТЬ И НАСЛАЖДАТЬСЯ. НЕТ, КОНЕЧНО, ТАМ ЕСТЬ И ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, НО ВСЕ ВМЕСТЕ ЭТО ТАК ВКУСНО, ЧТО МНЕ ПРИШЛОСЬ СЪЕСТЬ ЕГО ОДНОЙ И НИ С КЕМ НЕ ПОДЕЛИТЬСЯ.

«Рокки Роуд» ДЛЯ ФОРМЫ 16–18 СМ ДЛЯ ОСНОВЫ: 250 г шоколадного печенья 80 г сливочного масла ДЛЯ МОРОЖЕНОГО: 150 г ореховой смеси (миндаль, арахис, фундук) 200 мл молока

10 г какао-порошка 300 г вареной сгущенки 500 мл сливок жирностью 33–35% 30 мл кофейного или орехового ликера 100 г шоколадных капель

Для приготовления торта используйте силиконовую или разъемную форму.

1. Для основы печенье измельчите в блендере. Масло растопите и добавьте к печенью, перемешайте. Выложите основу в форму, разровняйте, формируя бортики, и хорошо утрамбуйте. Уберите в морозилку. 2. Орехи обжарьте на сухой сковороде,

должен пойти отчетливый ореховый запах. Затем переложите их в полотенце и перетрите между собой, чтобы избавиться от шелухи. Часть орехов оставьте для украшения, остальные порубите, раскалывая каждое ядро на три-четыре части.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: 50 г темного шоколада

3. Смешайте на огне молоко и какао до растворения. Затем немного охладите. 4. В чаше миксера смешайте сливки и вареную сгущенку. Добавьте молоко с какао и ликер, снова тщательно перемешайте. 5. Добавьте к смеси орехи и шоколадные капли, перемешайте и залейте в основу из печенья. Уберите в морозилку на ночь. 6. Готовый торт украсьте орешками и растопленным шоколадом.

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

177

ДЛЯ ЭТОГО РАЗДЕЛА Я ВЫБИРАЛА СВОЕ САМОЕ ЛЮБИМОЕ МОРОЖЕНОЕ. КОФЕЙНОЕ С КАРАМЕЛЬЮ – ОДИН ИЗ МОИХ ЛЕТНИХ ФАВОРИТОВ. НЕ БУДУ ВАМ РАССКАЗЫВАТЬ ПРО СОЧЕТАНИЕ ВКУСОВ ИЛИ ЕЩЕ КАК-ТО ТРАТИТЬ ВАШЕ ВРЕМЯ. ПОРА ГОТОВИТЬ КОФЕЙНЫЙ ТОРТ, КАКИЕ УЖ ТУТ РАЗГОВОРЫ!

Кофейный торт șȒȈȘȈȔȍȓȤȦ ДЛЯ ФОРМЫ 18 СМ ДЛЯ ОСНОВЫ: 200 г печенья 60 г молочного шоколада 50 г сливочного масла ДЛЯ МОРОЖЕНОГО: 500 мл молока

250 мл сливок жирностью 33–35% 5 яичных желтков 150 г сахара 100 мл эспрессо

Для приготовления торта используйте силиконовую или разъемную форму.

1. Для основы печенье измельчите в блендере. Масло соедините с шоколадом и растопите, добавьте смесь к печенью, перемешайте. Выложите основу в форму, разровняйте и хорошо утрамбуйте. Уберите в морозилку. 2. Для мороженого: в сотейнике

с толстым дном молоко соедините со сливками и поставьте на медленный огонь, жидкости должны соединиться. Не кипятите, снимите с огня.

3. Желтки взбейте с сахаром, они изменят цвет и станут пышными. Постоянно помешивая, влейте желтки в сливочную смесь.

178

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

ДЛЯ КАРАМЕЛИ: приготовьте классическую соленую карамель по рецепту, см. с. 95 ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: соленый арахис

4. Верните сотейник на огонь. Варите, постоянно помешивая, до консистенции сметаны, не кипятите. 5. Добавьте к смеси эспрессо, хорошо перемешайте. Перелейте мороженое в форму поверх основы, уберите в морозилку. 6. Сварите соленую карамель, дайте ей остыть, затем влейте в форму на мороженое, оставив немного для оформления. При соприкосновении с мороженым карамель будет застывать и не растворится в нем. Я рекомендую добавлять карамель в уже схватившееся мороженое, оставив немного для украшения. Мороженое оставьте на ночь в морозилке. Перед подачей полейте его оставшейся карамелью и украсьте арахисом.

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

179

180

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

ЭТО ЕЩЕ ОДНА ЯГОДНАЯ ИНТЕРПРЕТАЦИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА. ЕГО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ КАК ИЗ СВЕЖИХ, ТАК И ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД. МОРОЖЕНОГО ВЕДЬ МНОГО НЕ БЫВАЕТ?

Замороженный

ȍȎȍȊȐȟȕȣȑȟȐȏȒȍȑȒ ДЛЯ ФОРМЫ 18 СМ ДЛЯ ОСНОВЫ: 200 г шоколадного печенья 50 г сливочного масла ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА: 250 г ежевики 100 г сахара

4 яичных желтка 500 мл сливок жирностью 33–35% 450 г сливочного сыра

Для приготовления торта используйте силиконовую или разъемную форму.

1. Сначала подготовьте ежевичную прослойку: ягоды сложите в сотейник, засыпьте сахаром и варите до полного размягчения. Затем прямо в сотейнике перебейте ягоды в пюре погружным блендером. Верните сотейник на огонь, добавьте агар-агар, доведите до кипения и кипятите, постоянно помешивая, 1–2 минуты. Перелейте желе в форму для мороженого, уберите в морозилку на 10–15 минут, после выньте из формы и переложите в холодильник. 2. Для основы печенье измельчите в блендере. Масло растопите и добавьте к печенью, перемешайте. Выложите основу в форму, разровняйте и хорошо утрамбуйте. Уберите в морозилку. 3. Если вы используете заморожен-

ную ежевику, переложите ее в сотейник и доведите до кипения, затем взбейте массу блендером, дайте ей полностью остыть.

ДЛЯ ЕЖЕВИЧНОЙ ПРОСЛОЙКИ: 200 г ежевики 50 г сахара 3 г агар-агара

4. Свежую же ежевику измельчите блендером в пюре. Для торта подойдут оба варианта. 5. Желтки взбейте с сахаром до изменения цвета, масса должна посветлеть и стать пышной. Сливки перелейте в сотейник, тонкой струйкой, постоянно помешивая, введите желтки, поставьте на средний огонь и варите до загустения. Дайте смеси полностью остыть. 6. Сливочный сыр взбейте миксером. Добавьте к нему сливочно-яичную смесь и хорошо перемешайте. Добавьте ягодное пюре и перемешайте до однородности. Залейте полученную смесь поверх основы, сверху выложите ежевичное желе и уберите в морозилку на ночь. 7. Готовый торт украсьте по желанию, перед подачей 15–20 минут подержите его при комнатной температуре.

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

181

ЭТО УНИВЕРСАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ВАНИЛЬНОГО ТОРТА-МОРОЖЕНОГО, ПО СВОЕМУ УСМОТРЕНИЮ ВЫ МОЖЕТЕ РАЗНООБРАЗИТЬ ЕГО ЛЮБЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ. МНЕ НРАВИТСЯ ВАРИАНТ СО СМОРОДИНОВЫМ КУРДОМ, ТАКОЙ ОСВЕЖАЮЩИЙ ЛЕТНИЙ ВКУС. ПОПРОБУЙТЕ И ВЫ.

Ванильный торт

șȖșȔȖȘȖȌȐȕȖȊȣȔȒțȘȌȖȔ ДЛЯ ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 16 СМ ДЛЯ ОСНОВЫ: 150 г печенья 50 г сливочного масла рецепт ягодного курда вы найдете на с. 204

ДЛЯ МОРОЖЕНОГО: 400 мл сливок жирностью 33–35% 1 ванильный стручок 3 яичных желтка 80 г сахара

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: ягоды

Для торта используйте силиконовую или разъемную форму. Вам понадобятся две формы разного размера, одна для курда, вторая для мороженого. Я рекомендую использовать кулинарное кольцо диаметром примерно 10 см, дно которого нужно укрепить фольгой, это будет маленькая форма, в нее выложите смородиновый курд, наполнив форму до краев. Затем уберите формочку с курдом на ночь в морозилку.

3. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и сразу снимите с огня. Оставьте охлаждаться. Из охлажденных сливок удалите стручок, он больше не понадобится.

1. Для основы измельчите печенье в блендере, смешайте его с растопленным маслом и выложите в подготовленную форму, равномерно распределив и хорошо утрамбовав основу.

5. Застывший курд выньте из формы (если вы формовали его в кольце, то просто пройдите по ободу горячей водой, и курд легко выйдет). Поместите курд в центр основы из печенья, прижмите его к основе. Залейте по кругу ванильным мороженым. Уберите форму в морозилку на ночь. Готовый торт подавайте, украсив ягодами.

2. Для мороженого сливки перелейте в сотейник с толстым дном. Ванильный стручок разрежьте пополам, выньте из него семена, семена и сам стручок положите в сливки.

182

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

4. Желтки взбейте с сахаром добела. Постоянно помешивая, тонкой струйкой влейте их в сливки, поставьте на огонь и варите до загустения. Постоянно помешивайте.

РЕЦЕПТЫ

МОРОЖЕНОЕ

183

©ǵȍȜȘțȒȚȣª

184

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

КРОХОТНЫЙ, ВСЕМ ПОХОЖИЙ НА ТАКИЕ ЖЕ ЮЖНЫЕ ПРОВИНЦИИ, КАК И ОН САМ, СТОИТ ВДАЛЕКЕ ОТ ДОРОГИ И ВОДЫ РАСКАЛЕННЫЙ НИЗКИМ СОЛНЦЕМ И НЕ ОТМЕЧЕННЫЙ НА КАРТЕ ГОРОД Т. Внутри него есть небольшая река, пригодная для ловли карасей и щук, есть городской рынок с рядами душистого масла, тяжелыми розовыми помидорами и киоском с газводой у самого входа. В городе есть дверь, за которой давно, еще в моем детстве, был магазин с большими светлыми полками, широкими окнами и стеллажами горячего хлеба. Магазина сейчас нет, а вот дверь осталась, поэтому можно не забывать. В городе есть дом с синими ставнями, по ту сторону окон в нем кружевной тюль, вышитая салфетка на тумбе под телевизором, а в буфете всегда найдется немного карамельных конфет. Перед домом небольшой сад, скамейка для двух человек и место, где когда-то рос могучий орех. Но самое важное происходит не здесь, особенно интересное случается позади дома. Там, отгороженный сеткой от соседних участков, отороченный плодовыми деревьями и кустами малины, разбит бабушкин огород. Сегодня он кажется мне небольшим, несколько десятков шагов от края до края, мимо персиковых деревьев, маленькой груши, на месте которой прежде росла айва, мимо разросшегося старого абрикоса, к островку осенних астр и георгинов, по узкой плиточной дорожке, и на этом все. Но когда наступает длинное южное лето, с самой весны с душистыми кустами цветов в палисаднике и до поздней осени и тех самых астр, огород занимает собой всех жителей дома. Густые помидорные заросли ежедневно требуют воды, новые побеги клубники обещают нам горсти ягод, стройными рядами, не нарушая геометрию грядки и никого не тревожа, растет морковь. И только тыква, не ограниченная ни в чем, существует сама по себе. Немного в стороне выпускает листья и привлекает жуков молодой картофель, рядом с ним, цепляясь за ветви деревьев и шаткий забор, разрастается огуречная лоза. Перекатываясь с бока на бок, спеют под южным солнцем крупные кабачки. РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

185

Сегодня за огородом ухаживает уже мама, что-то она делает так, как рассказывала бабушка, что-то совсем по-своему. Говорит, что помидоры в этом году пощадило солнце, что особенно большими уродились свекла и морковь. Рассказывает, что укроп, как и много лет тому назад, растет где ему вздумается, а абрикосовое дерево плодоносит от года к году. Молодой картофель все так же хорош, особенно когда попадет с грядки на обеденный стол, а маленькая груша уже подросла, мы просто с ней давно не встречались. И только тыква, повинуясь одной лишь стихии, по-прежнему продолжает завоевывать огород. Она растет большой, тяжелой, отлеживает свои ржавые бока на потрескавшейся летней земле, ее кожура грубеет под ветром и набирает цвет от южных закатов. Мне нравится, что тыква не несет с собой перемен, не следует правилам, не думает о зиме. Всю осень и все холода бабушкин огород будет кормить нас ужинами и обедами, тыквы и картофель долежат до весны, огурцы и помидоры займут свое место в стеклянных банках среди рассолов, фрукты и ягоды непременно станут вареньем. Когда-нибудь за этим огородом стану ухаживать я. Разумеется, буду немного ворчать, буду поливать грядки из резинового шланга, подвязывать огурцы и пропалывать перцы, а еще обязательно заведу традицию угощать соседей яблоками и сливой. Это будет конец августа или начало сентября, это будет хороший день.

186

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

187

ЕЩЕ ОДИН ОСЕННИЙ ТОРТ, С НЕЖНЫМИ ТЫКВЕННЫМИ КОРЖАМИ И СЛОЕМ ВЛАЖНОГО БЛОНДИ. Я ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ НЕОБЫЧНЫЕ СОЧЕТАНИЯ ВКУСОВ, А В ГЛАВЕ ПРО НАПИТКИ РАССКАЗЫВАЛА ВАМ ЕЩЕ И ПРО СВОИ ОТНОШЕНИЯ С КОФЕ. ТОРТ ПОЛУЧИТСЯ НЕОБЫЧНЫМ: ТЫКВА, КОФЕ И ШОКОЛАД – НАСТОЯЩЕЕ НАСТРОЕНИЕ ДЛЯ ОСЕНИ И ЗИМЫ.

«Светильник Джека» –

ȚȣȒȊȍȕȕȣȑȉȐșȒȊȐȚșȉȓȖȕȌȐ ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ БЛОНДИ: 350 г белого шоколада 260 г сливочного масла 3 яйца 300 г сахара 80 г пшеничной муки 1 ч. л. разрыхлителя 1/2 ч. л. соли

ДЛЯ БИСКВИТА: 400 г мякоти тыквы 0,5 ч. л. корицы 200 г сметаны жирностью 20% 200 г сахара 3 яйца 200 г пшеничной муки 100 г ореховой смеси

1. Масло соедините с шоколадом и растопите на водяной бане, перемешайте. 2. Яйца взбейте с сахаром, очень долго взбивать не нужно и ждать изменения цвета тоже. Соедините обе смеси и перемешайте до однородности. 3. Просейте в смесь муку с солью и разрыхлителем, хорошо перемешайте. 4. Если вы будете выпекать в разъемной форме, то укрепите дно формы фольгой, если в цельной, то выложите ее пергаментом, чтобы блонди было легко достать. 5. Выпекайте в заранее разогретой до 175 °С духовке 35–40 минут. Сверху должна образоваться корочка, внутри блонди останется мягким. Готовый десерт выньте из духовки и оставьте на столе до полного остывания.

188

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

ДЛЯ КОФЕЙНОГО КРЕМА: 200 мл сливок жирностью 33–35% 400 г белого шоколада 180 г сливочного сыра 50 мл эспрессо

6. Для бисквита разрежьте тыкву на кусочки и варите до мягкости. Затем пюрируйте, полностью остудите и смешайте с корицей и сметаной. 7. Яйца взбейте с сахаром в крепкую пену, смесь должна медленно стекать с венчика. 8. Затем добавьте к яйцам тыквенную смесь и перемешайте аккуратными движениями снизу вверх, без использования миксера. 9. Просейте к смеси муку и снова перемешайте. Делайте это аккуратно, чтобы смесь сильно не осела. 10. Добавьте орехи, перемешайте тесто в несколько движений. 11. Разделите тесто на две части, выпекайте в заранее разогретой до 180 °С духовке 35–40 минут.

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

189

12. Для крема нагрейте сливки, разведите в них кофе, затем выложите поломанный на кусочки шоколад, дайте постоять 30–50 секунд и энергично перемешайте. Уберите смесь в холодильник на 30–35 минут – она должна стать вязкой, – затем взбейте ее миксером, соедините со сливочным сыром и взбейте. Дайте крему стабилизироваться в холодильнике 1 час. 13. Приступайте к сборке торта. Готовый крем переложите в кондитерский мешок с фигурной насадкой, выложите крем на первый бисквит, затем положите слой блонди, снова крем и второй бисквит. Верх и бока торта покройте кремом. Остатками крема украсьте торт. 14. Подавайте торт полностью охлажденным.

190

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

191

192

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

НАШИХ РОДИТЕЛЕЙ ТАКИЕ РЕЦЕПТЫ НЕ УДИВЛЯЮТ, А КОГДА-ТО ДАВНО МНЕ КАЗАЛОСЬ СТРАННЫМ, ЧТО В ТОРТ КЛАДУТ ТЫКВУ ИЛИ МОРКОВЬ, НЕ ГОВОРЯ УЖЕ О ЦУКИНИ ИЛИ КАБАЧКАХ. НО СЕГОДНЯ ЭТИ РЕЦЕПТЫ – ОДНИ ИЗ МОИХ САМЫХ ЛЮБИМЫХ, ВЕДЬ ОВОЩИ И БАХЧЕВЫЕ ДОБАВЛЯЮТ КОРЖАМ СОЧНОСТИ И ВЛАЖНОСТИ, БИСКВИТЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА ИХ ОСНОВЕ, НЕ ТРЕБУЮТ НИКАКОЙ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ПРОПИТКИ.

Шоколадный торт șȞțȒȐȕȐ

ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ ДЛЯ КОРЖЕЙ: 350 г цукини (кабачков) 1/2 ч. л. соли 180 г пшеничной муки 1/2 ч. л. корицы 2 ч. л. разрыхлителя 35 г какао-порошка

3 яйца 200 г сахара 160 мл растительного масла 70 г черного шоколада ДЛЯ КРЕМА: 400 г вареной сгущенки 200 мл сливок жирностью 33–35%

1. Духовку разогрейте до 180 °С, форму для выпечки смажьте сливочным маслом. Цукини промойте и натрите на крупной терке, посыпьте солью и оставьте на 10–15 минут. 2. Просейте в миску муку, разрыхлитель, корицу и какао. 3. Шоколад растопите на водяной бане. 4. Яйца взбейте с сахаром в пышную

крепкую пену, взбитые яйца должны очень медленно стекать с венчика. Добавьте к смеси растопленный шоколад и растительное масло, перемешайте лопаткой до однородности.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: 10–15 г соленых брецелей

6. Цукини тщательно отожмите и добавьте в тесто, хорошо перемешайте. 7. Переложите тесто в форму для вы-

печки и выпекайте 50–60 минут, до «сухой палочки». Готовый бисквит остудите в форме 10–15 минут, затем выньте из формы и полностью охладите на решетке. Затем разрежьте бисквит на два коржа.

8. Для крема взбейте сливки в плотную пену, затем смешайте с вареной сгущенкой комнатной температуры и перемешайте до однородности. Уберите крем стабилизироваться на час в холодильник. Соберите торт, смазав коржи кремом. Украсьте брецелями.

5. Просейте к смеси муку, аккуратно снизу вверх перемешайте все лопаткой.

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

193

ПОЖАЛУЙ, ЭТО ОДИН ИЗ ПЕРВЫХ МОИХ СЕРЬЕЗНЫХ ТОРТОВ. Я, КАК И МНОГИЕ, ДОЛГО БОЯЛАСЬ БИСКВИТОВ, НЕ БЫЛА УВЕРЕНА В ТОМ, ЧТО ОНИ ПОЛУЧАТСЯ ХОРОШО, ЧТО ОКАЖУТСЯ ПЫШНЫМИ И ВОЗДУШНЫМИ. А ВОТ МОРКОВНЫЙ ТОРТ МНОГО НА СЕБЯ НЕ БРАЛ, БЕЗ ЛИШНИХ СЛОВ ПРОСИЛ СМЕШАТЬ СУХИЕ И ЖИДКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, ПОСТАВИТЬ ВСЕ В ДУХОВКУ И ЖДАТЬ ЧУДЕСНЫХ КОРЖЕЙ. ЭТО СЕГОДНЯ Я ПЕКУ ЕГО В БОЛЬШОЙ ФОРМЕ, КАК ОТДЕЛЬНЫЕ СЛОИ ДЛЯ ТОРТА ИЛИ КАК БОЛЬШОЙ АРОМАТНЫЙ КЕКС, НО ТОГДА, В МОИ ПЕРВЫЕ ДНИ НА КУХНЕ, Я БЕРЕЖНО СЛЕДОВАЛА РЕЦЕПТУ, ПЕРЕПИСАННОМУ ИЗ МАМИНОЙ КУЛИНАРНОЙ КНИГИ. И ПУСТЬ ОН ПРЕТЕРПЕЛ ИЗМЕНЕНИЯ, НАБРАЛ СОВРЕМЕННЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ, НО ВКУС ЕГО ОСТАЕТСЯ ПРЕЖНИМ.

Морковный торт ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ

ДЛЯ БИСКВИТОВ: 200 г грецких орехов 2 ст. л. сливочного масла 1/4 ч. л. соли 300 г моркови 300 г пшеничной муки 2 ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. корицы 1 крупный апельсин 4 яйца 350 г коричневого сахара 250 мл растительного масла

1. Орехи обжарьте на сухой сковороде, смешайте их со сливочным маслом и солью, хорошо перемешайте, дайте полностью остыть. Затем крупно порубите. Если вы купили уже жареные орехи, то разогрейте их в микроволновой печи и тоже смешайте с маслом и солью. 2. Морковь промойте, очистите и натрите на крупной терке. С апельсина снимите цедру и выжмите сок, понадобится 60–75 мл апельсинового сока. 3. В отдельной миске смешайте муку, разрыхлитель, корицу и апельсиновую цедру. 4. Во второй миске яйца смешайте с сахаром и апельсиновым соком, добавьте растительное масло и перемешайте. Затем добавьте в смесь тертую морковь.

194

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

ДЛЯ КРЕМА: 100 г сливочного масла 500 г сыра маскарпоне 500 г сахарной пудры ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: ягоды и сахарная пудра

Просейте к жидкой части мучную смесь. Вымесите тесто. В готовое тесто добавьте орехи и снова хорошо перемешайте.

5. Разделите тесто на две части, выложите в формы, смазанные сливочным маслом, и выпекайте при 180 °С 30–35 минут. Вы также можете испечь торт одним коржом, как у меня, тогда выпекайте его 50–60 минут при 170 °С. Готовые коржи выньте из духовки, дайте им 15–20 минут остыть в форме, а затем переложите на решетку до полного остывания. 6. Для крема масло взбейте до пышности, подмешайте к нему сахарную пудру и маскарпоне, перемешайте до однородности. Намажьте кремом остывшие коржи, сделайте из крема шапку сверху торта. Украсьте ягодами и сахарной пудрой.

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

195

196

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

ЭТОТ РЕЦЕПТ ДОСТАЛСЯ МНЕ ОТ МОЕЙ ДОРОГОЙ ПОДРУГИ ЭЛЕНЫ, МЫ ПОЗНАКОМИЛИСЬ С НЕЙ В ИНСТИТУТЕ, ОНА УЖЕ ТОГДА ПРЕВОСХОДНО ГОТОВИЛА И УГОЩАЛА НАС ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКОЙ И МОРОЖЕНЫМ. МОИ ЖЕ ИНТЕРЕСЫ В КУЛИНАРИИ НА ТОТ МОМЕНТ РАСПРОСТРАНЯЛИСЬ НА ЯИЧНИЦУ И МАКАРОНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. ИМЕННО ЭЛЕНА НАУЧИЛА МЕНЯ ПЕЧЬ БИСКВИТЫ И ПРАВИЛЬНО ПОЛЬЗОВАТЬСЯ АГАР-АГАРОМ. ЭТО УЖЕ ПОТОМ, МНОГО ПОЗЖЕ, МНЕ ДОСТАНУТСЯ РЕЦЕПТЫ НАШИХ МАМ, МОЕЙ И МИСТЕРА Н. СОВСЕМ В ДРУГОМ ГОДУ Я НАЧНУ ПИСАТЬ КНИГУ ПРО ДОМАШНИЕ ТОРТЫ И БУДУ МУЧИТЬ МАМУ ПО ТЕЛЕФОНУ РАССПРОСАМИ ПРО ЯИЧНЫЙ БИСКВИТ. А СЕЙЧАС Я ПЕКУ ТОРТ «РОБЕРТ» ПО ЕЕ РЕЦЕПТУ, ОН НАЗЫВАЕТСЯ ТАК ПОТОМУ, ЧТО ГОТОВИЛИ ЕГО ПЕРВЫЙ РАЗ НА РОЖДЕСТВО, А ЕСЛИ СЛОЖИТЬ НАЗВАНИЕ ТОРТА И ПРАЗДНИК, ТО ПОЛУЧИТСЯ ИМЯ ЗАМЕЧАТЕЛЬНОГО ПОЭТА.

«Роберт» – морковный торт șȈȗȍȓȤșȐȕȖȊȣȔȟȐȏȒȍȑȒȖȔ ДЛЯ ФОРМЫ 18 СМ ДЛЯ БИСКВИТА: 30 г белого изюма 165 г моркови 90 мл молока 1/2 ч. л. ванильного экстракта 4 г пищевой соды 10 мл лимонного сока цедра 1 апельсина 2 яйца 90 г сахара 115 г пшеничной муки 1/2 ч. л. корицы гвоздика и душистый перец на кончике ножа

ДЛЯ СИРОПА: 100 г сахара 100 мл воды 1 ч. л. ванильного экстракта 2 ст. л. амаретто ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА: 430 г сливочного сыра 2 яйца 1 яичный желток 30 мл сливок жирностью 33–35% цедра 1 апельсина 50 мл апельсинового сока 110 г сахарной пудры 10 г пшеничной муки

1. Замочите изюм в горячей воде. Когда набухнет, мелко нарежьте. 2. Морковь натрите на мелкой терке, залейте молоком и добавьте ванильный экстракт. Снимите цедру с апельсина. Соду погасите лимонным соком и добавьте к моркови вместе с изюмом и цедрой.

ДЛЯ НАЧИНКИ: 150 г фундука 50 г сахара 50 мл сливок жирностью 33–35% ДЛЯ КРЕМА: 450 г сливочного сыра 200 мл сливок жирностью 33–35% 60 г сахарной пудры ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: 9–10 мелких яблок 120 г сахара 50 мл воды 1/2 ч. л. уксуса

3. Яйца взбейте с сахаром в крепкую пену, масса должна медленно стекать с венчика. Просейте в массу муку и специи. 4. Перемешайте до однородности силиконовой лопаткой, не используйте миксер. Затем добавьте морковную смесь и снова перемешайте. РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

197

5. Выложите тесто в две одинаковые формы, вы можете сделать их самостоятельно, обернув фольгой кулинарное кольцо для выпечки, сформировав бортики и удалив кольцо. Поставьте тесто выпекаться при 180 °С в заранее разогретую духовку на 20–25 минут. Остудите готовые бисквиты 10 минут при открытой дверце в выключенной духовке, затем оставьте остывать на решетке. Удалите фольгу. 6. Для сиропа соедините сахар и воду, доведите до кипения, затем снимите с огня, добавьте ликер и экстракт ванили. Оставьте остывать. 7. Для чизкейка лучше использовать разъемную форму или кулинарное кольцо. Дно формы смажьте маслом, если используете кольцо, укрепите его дно фольгой. 8. Ингредиенты для чизкейка взбивать нельзя, аккуратно смешайте сыр с яйцами и желтком, добавьте сливки, апельсиновый сок и цедру, перемешайте. Добавьте сахарную пудру и муку, доведите смесь до однородности. Этот чизкейк выпекается без водяной бани, в предварительно разогретой до 90 °С духовке 1,5–2 часа. Он должен схватиться, серединка останется чуть влажной. Готовый чизкейк полностью остудите на столе, удалите кольцо и бортики формы, оставляя только дно. Чтобы отделить чизкейк от формы, пройдитесь ножом по ее стенкам. Уберите чизкейк в морозилку, иначе не получится положить его в торт. 9. Для начинки фундук обжарьте на сухой сковороде, переложите на полотенце, перетрите, чтобы удалить шелуху. Пройдитесь по орехам скалкой, чтобы раздробить их на небольшие кусочки.

198

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

10. Для начинки нагрейте сахар до растворения, отдельно нагрейте сливки, соедините обе смеси и перемешайте, добавьте орехи, варите еще 1–2 минуты, постоянно помешивая. Снимите с огня и оставьте остывать. 11. Сливки взбейте до плотности, добавьте к ним сыр и сахарную пудру, перемешайте. Уберите крем в холодильник на 25–30 минут для стабилизации. Когда все части торта будут готовы, приступайте к сборке. 12. Пропитайте нижний корж сиропом, на него выложите крем, затем орешки в карамели (орешки выкладывайте неплотно, чтобы крем мог сцепить коржи). Сверху – подмороженный чизкейк, затем снова крем и орешки. Затем положите последний корж и пропитайте его оставшимся сиропом. Покройте верхний слой торта и его бока оставшимся кремом. Выровняйте крем и уберите торт в холодильник на 1–2 часа. 13. Для украшения яблоки промойте в горячей воде, чтобы снять слой природного воска и чтобы карамель лучше на них держалась. Для карамели воду соедините с сахаром и поставьте на средний огонь, помешивайте до полного растворения. Как только смесь закипит, добавьте в нее уксус и хорошо перемешайте. Кипятите карамель еще 10 минут, она хорошо уварится. Не забывайте помешивать. Поочередно обмакните яблочки в карамель, некоторые подряд по два раза – важно, чтобы карамель плотно легла. Остудите яблоки, выложив на лист фольги. 14. Готовыми яблоками украсьте торт перед подачей.

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

199

200

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

ОСНОВА ЭТОГО ТОРТА ПОСТНАЯ И ПОДХОДИТ ДЛЯ ЛЮДЕЙ С НЕПЕРЕНОСИМОСТЬЮ ЛАКТОЗЫ. ПОКРЫТЬ ТОРТ Я ПРЕДЛАГАЮ ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ, НО НЕ НА СЛИВКАХ, А ИЗ СМЕСИ АВОКАДО И ТЕМНОГО ШОКОЛАДА – СЕГОДНЯ ДОСТУПНЫ МНОЖЕСТВО ВАРИАНТОВ ШОКОЛАДНЫХ ПЛИТОК, НЕ СОДЕРЖАЩИХ МОЛОЧНУЮ КИСЛОТУ.

Шоколадный торт șȈȊȖȒȈȌȖ

ДЛЯ ФОРМЫ 16 СМ ДЛЯ БИСКВИТА: 300 г пшеничной муки 200 г сахара 50 г какао-порошка 1 ч. л. пищевой соды 2 ч. л. лимонного сока 150 г мякоти авокадо 150 мл растительного масла 250 мл кипятка

1. Смешайте в чаше муку, сахар и какао, соду погасите соком лимона и добавьте к смеси. Перемешайте. 2. Мякоть авокадо измельчите в блендере до состояния крема, затем добавьте в блендер растительное масло и перебейте до однородности. 3. К мучной смеси добавьте масляную смесь и кипяток, взбейте миксером. 4. Выложите тесто в форму и выпе-

кайте в заранее разогретой до 180 °С духовке 30–35 минут. Готовый бисквит будет влажным и очень шоколадным. Дайте ему немного остыть в форме, а затем переложите на решетку, оставьте до полного остывания.

ДЛЯ ПОКРЫТИЯ: 200 г темного шоколада (70% какао и выше) 80 г мякоти авокадо ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: малина

5. Для крема, как и для бисквита,

важно выбрать мягкое авокадо, иначе вы не добьетесь нужной структуры продукта. Мякоть авокадо измельчите в блендере. Шоколад растопите на водяной бане и добавьте к авокадо, перебейте. Готовый крем уберите в холодильник на 15–20 минут для стабилизации.

6. Остывший бисквит разрежь-

те на два коржа, смажьте их кремом и покройте им торт снаружи. Украсьте свежей малиной.

РЕЦЕПТЫ

«НЕ ФРУКТЫ»

201

ǺȖȘȚȣȒȖȚȖȘȣȔ ȕȍȕȈȠȓȖșȤȒȈȚȍȋȖȘȐȐ

202

РЕЦЕПТЫ

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

ПЕРЕСТАВ БЫТЬ ДЕТЬМИ, МЫ ВСЕ ТАК ЖЕ ПРОДОЛЖАЛИ ПРИЕЗЖАТЬ В БАБУШКИН ДОМ. СНАЧАЛА ШЛИ ПО ГРАВИЙНОЙ ДОРОЖКЕ, ЗАТЕМ ШУМЕЛИ, ПЫТАЯСЬ РАЗОБРАТЬСЯ С ЗАТВОРОМ КАЛИТКИ, И УЖЕ ДАЛЬШЕ ПРОХОДИЛИ ВО ДВОР, СОПРОВОЖДАЕМЫЕ ЗАЛИВИСТЫМ ЛАЕМ МАЛЕНЬКОЙ ЛОХМАТОЙ СОБАКИ. С собакой все было непросто: серая, бородатая, еще щенком попавшая в нашу семью, уже тогда она казалась крохотным седым старичком. Эта маленькая собака содержала в себе большую бабушкину любовь. Мы тоже любили пса, но как-то не задумываясь, мимоходом, как, например, любят карасей в сметане или чистые простыни. Однажды собака пропала. Ее не было у порога, она не лаяла на соседских кошек, не разглядывала прохожих через сетчатый забор, ее не было во дворе, не было за его пределами. В тот день и во многие другие после мы уже жили далеко от бабушки и ее дома и ничем не могли помочь, кроме сочувственных вздохов в телефонной трубке и частых вопросов о том, не возвращался ли пес. Бабушка стала плохо есть, говорила, что не может обедать, каждый раз вспоминая, что собака сейчас остается голодной. Мы тосковали и все больше разделяли бабушкину любовь к «дворовому звоночку» с треугольными ушами и неспокойным хвостом. Пса долго искали, а когда уже совсем отчаялись, кто-то из соседей наткнулся на окраине города на бродячую стаю, а в ней и на бабушкину пропажу. Решено было ехать, спасать, лечить, и самое главное – кормить непременно. Это был самый счастливый день, это было чудо, которое не могло произойти. Пес быстро освоился, снова лаял на звук открывающейся калитки, пугал случайных голубей и с восторгом встречал бабушку на крыльце. Все наладилось, дни пошли своим чередом. Сегодня собака продолжает жить в бабушкином дворе, о ней заботятся мои родители, ее берегут: вечерами чешут за ухом, ей греют кашу, варят несложный суп. Но это сейчас, а когда не стало бабушки, пес отказывался есть. Он сделался тощим, угрюмым и больным. Мама его спасала. Как и в прошлый раз, с лохматым все обошлось, но мы крепко запомнили, что друг друга надо беречь. Маленькая собака с большой любовью внутри научила нас быть ближе. РЕЦЕПТЫ

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

203

КУРД ЧАЩЕ ВСЕГО АССОЦИИРУЕТСЯ С ЛИМОНОМ И ТАРТОМ С МЕРЕНГОЙ. НО КУРД БЫВАЕТ САМЫМ РАЗНЫМ. ВЫ МОЖЕТЕ, СОБЛЮДАЯ ТРАДИЦИЮ, ПРИГОТОВИТЬ ЕГО ЦИТРУСОВЫМ, А МОЖЕТЕ ПОПРОБОВАТЬ ЧТО-ТО НОВОЕ И РАЗНООБРАЗИТЬ СВОИ ТОРТЫ ЯГОДНОЙ НАЧИНКОЙ. ЭТО УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ЯГОДНЫЙ РЕЦЕПТ. ПО НЕМУ У МЕНЯ ПОЛУЧИЛАСЬ БАНОЧКА СМОРОДИНОВОГО И БАНОЧКА ЧЕРНИЧНОГО КУРДА.

Ягодный курд 200 г ягод 2 яйца 130 г сахара 170 г сливочного масла

1. Ягоды сложите в сотейник и варите до полного размягчения. Чернику пюрируйте блендером, смородину можно варить прямо с веточками, ее все равно необходимо протереть через сито для дальнейшего использования. 2. Яйца взбейте с сахаром до белой пены, добавьте ягодное пюре. Хорошо перемешайте. 3. В сотейнике нагрейте смесь до 82 °С. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь на консистенцию, смесь станет походить на густую сметану. 4. Затем снимите смесь с огня, немного охладите ее и добавьте нарезанное кубиками масло комнатной температуры. 5. Взбейте курд до однородности и уберите в холод остывать. Затем используйте как начинку или украшение в тортах и десертах.

204

РЕЦЕПТЫ

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

РЕЦЕПТЫ

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

205

206

РЕЦЕПТЫ

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

ЭТОТ ТОРТ ТОЖЕ НИКАК НЕ СВЯЗАН С СЕЗОНОМ, ГОТОВИТСЯ ОН С ЗАМОРОЖЕННЫМИ ЯГОДАМИ ИЗ САМОГО ПРОСТОГО ТЕСТА И СТАНОВИТСЯ ЖЕЛАННЫМ ГОСТЕМ ЗА КАЖДЫМ СТОЛОМ. НЕБОЛЬШАЯ ХИТРОСТЬ ДЛЯ РАБОТЫ С ЗАМОРОЖЕННЫМИ ЯГОДАМИ: ЧТОБЫ ОНИ НЕ ПОТЕКЛИ В ТЕСТЕ, ПЕРЕМЕШАЙТЕ ИХ С КРАХМАЛОМ.

Черничный торт șȧȋȖȌȕȣȔȒțȘȌȖȔ ДЛЯ ФОРМЫ 16-18 СМ ДЛЯ КОРЖА: 2 яйца 200 г сахара 125 мл растительного масла 30 мл горячей воды 150 г пшеничной муки 1 ч. л. разрыхлителя

100 г замороженной черники 5–7 г кукурузного крахмала ДЛЯ КУРДА: используйте рецепт ягодного курда, см. с. 204

1. Духовку разогрейте до 180 °С.

7. Готовый корж сначала остудите

2. Яйца смешайте с сахаром. Взбивать

не нужно. Добавьте растительное масло и горячую воду, перемешайте.

3. Муку просейте с разрыхлителем и смешайте с яичной массой. 4. Замороженные ягоды обваляйте в крахмале, так они не осядут в бисквите. Добавьте ягоды в тесто, осторожно перемешайте. 5. Тесто для всех коржей вы можете

приготовить заранее, но ягоды необходимо добавлять именно перед выпеканием, иначе они потекут в тесте, когда начнут таять.

6. Дно формы выстелите пергаментом, выложите тесто и выпекайте в духовке 30–35 минут, до «сухой палочки».

РЕЦЕПТЫ

ДЛЯ КРЕМА: 500 мл сливок жирностью 33–35% 150 г сахарной пудры 300 г сливочного сыра ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: свежая голубика

в форме, а затем переложите на решетку до полного остывания.

8. Для крема сливки взбейте до плотности, затем добавьте пудру и сливочный сыр, на средних оборотах миксера перемешайте все до однородности. Не перевзбейте сливки, будьте внимательны. Готовый крем уберите в холодильник на 15 минут стабилизироваться. 9. Когда крем готов, а коржи остыли, приступайте к сборке торта. Крем переложите в кондитерский мешок с фигурной насадкой. На корж выложите черничный курд, а затем отсадите крем, таким образом соберите весь торт. Последний слой украсьте свежими ягодами и черничным курдом.

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

207

208

РЕЦЕПТЫ

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

ПРИГОТОВИТЬ ТОРТ С ВЕРТИКАЛЬНЫМИ КОРЖАМИ – ЭТО БОЛЬШЕ ИНТЕРЕСНО, ЧЕМ СЛОЖНО. МНЕ ПОНРАВИЛОСЬ ВОЗИТЬСЯ С БИСКВИТОМ, ВАРИТЬ НАЧИНКУ. ЭТО ТАКОЙ ПРОСТОЙ И ПОНЯТНЫЙ СЕМЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ, КОТОРЫЙ МОЖНО ЗАПИСАТЬ В СВОЮ КУЛИНАРНУЮ КНИГУ И ВОЗВРАЩАТЬСЯ К НЕМУ, КОГДА НА ПЛИТЕ СТОИТ ЧАЙНИК И ОЧЕНЬ ХОЧЕТСЯ ЧЕГО-ТО СЛАДКОГО ЭТИМ ВЕЧЕРОМ.

Торт-рулет

șȖșȔȖȘȖȌȐȕȖȊȣȔȒțȘȌȖȔ ДЛЯ ПРОТИВНЯ 34×21 СМ ДЛЯ КОРЖЕЙ: 300 г сахара 6 яиц 140 г пшеничной муки 40 г какао-порошка 1 ч. л. разрыхлителя

сахар для готового коржа ДЛЯ НАЧИНКИ: 100–130 г ягодного курда, см. с. 204 ДЛЯ КРЕМА: 450 г сливочного сыра

1. Выстелите пергаментом подготовленный противень. Духовку разогрейте до 200 °С. На столе подготовьте слой пергамента, посыпанный сахаром. 2. Яйца с сахаром взбейте в крепкую пену, смесь должна медленно стекать с венчика. 3. Муку просейте с какао и разрыхлителем. Добавьте к яичной смеси и перемешайте лопаткой, не используйте миксер.

РЕЦЕПТЫ

150 мл сливок жирностью 33–35% 80 г сахарной пудры ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: ягоды

4. Разделите тесто на две равные части, перелейте половину в противень, разровняйте поверхность и выпекайте 6–7 минут. Готовый корж выньте из противня и переверните верхом на сахар, оставьте охлаждаться. Поступите так же со вторым коржом. С готовых и остывших бисквитов аккуратно удалите пергамент. 5. Для крема сливки взбейте с сахарной пудрой, добавьте сыр и перемешайте до однородности.

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

209

6. Готовый крем уберите в холодильник на 20–30 минут стабилизироваться. 7. Готовые коржи разрежьте пополам, должно получиться четыре длинных коржа. Каждый смажьте курдом, а затем сливочным кремом.

9. Готовый торт покройте небольшим слоем крема и уберите в холодильник стабилизироваться на 15–20 минут. Затем распределите оставшийся крем. Украсьте торт ягодами и подавайте к столу.

8. Сверните первый корж в рулет, затем положите рулет на второй корж так, чтобы у них соединились края, и продолжайте сворачивать бисквит. Поступите так со всеми коржами.

210

РЕЦЕПТЫ

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

РЕЦЕПТЫ

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

211

212

РЕЦЕПТЫ

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

ОЧЕНЬ ДОЛГО ОТНОСИЛАСЬ К ЭТОМУ ТОРТУ С НЕДОВЕРИЕМ, ИСКРЕННЕ НЕ ПОНИМАЛА, ЧЕГО ТАК ВСЕ НОСЯТСЯ С НИМ, КОГДА, СКОРЕЕ ВСЕГО, ЭТО ПРОСТО КОРЖИ С КРАСИТЕЛЕМ. А ПОТОМ МНЕ НА ГЛАЗА ПОПАЛАСЬ ИСТОРИЯ ТОРТА, А ВЕЩИ И РЕЦЕПТЫ С ПРОШЛЫМ Я ЛЮБЛЮ. ОКАЗАЛОСЬ, ЧТО РАНЬШЕ ТОРТ НЕ КРАСИЛИ, В АУТЕНТИЧНОМ РЕЦЕПТЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПАХТА, УКСУС И, КОНЕЧНО, КАКАО. ПРЕЖДЕ КАКАО НЕ ПОДВЕРГАЛОСЬ ОБРАБОТКЕ, И АНТОЦИАНЫ В ЕГО СОСТАВЕ ПРИ ВЗАИМОДЕЙСТВИИ С КИСЛОЙ СРЕДОЙ ОКРАШИВАЛИ ТЕСТО В КРАСНЫЙ ЦВЕТ. СЕГОДНЯ МЫ ДОБАВЛЯЕМ КРАСИТЕЛЬ, А ВМЕСТО ПАХТЫ В СВОЕМ РЕЦЕПТЕ Я ИСПОЛЬЗУЮ СМЕСЬ СЛИВОК И СМЕТАНЫ. СЛОВОМ, ЦВЕТ ОПРАВДАН, РЕЦЕПТ ЗАПИСАН. ТОРТ ПОЛУЧАЕТСЯ НЕЖНЕЙШИМ, ЕГО НЕЛЬЗЯ СРАВНИТЬ С ДРУГИМИ, НЕЛЬЗЯ СКАЗАТЬ, ЧТО ОН НА ЧТО-ТО ПОХОЖ. ВЫ ПРОСТО ПРОБУЕТЕ ЭТОТ БИСКВИТ И УДИВЛЯЕТЕСЬ ШОКОЛАДНОМУ ВКУСУ.

«Красный бархат» ДЛЯ ФОРМЫ 18 СМ ДЛЯ 3 КОРЖЕЙ: 525 г пшеничной муки 390 г сахара 3 ч. л. разрыхлителя 35 г какао-порошка 450 г растительного масла 225 мл сливок жирностью 33–35%

200 г сметаны жирностью 20% 5 яиц пищевой краситель по норме производителя

1. В отдельной емкости смешайте муку, сахар, разрыхлитель и какаопорошок, перемешайте. 2. Добавьте к смеси яйца и растительное масло, перемешайте все миксером до однородности, затем добавьте сметану и сливки, снова хорошо вымесите. 3. Последним добавляется краситель, я использую гелевый, он хорошо растворяется и не меняет цвета при выпекании. Краситель нужно добавить по норме, рекомендованной производителем. 4. Перемешайте тесто до однородности, оно должно стать насыщенного красного цвета. РЕЦЕПТЫ

ДЛЯ КРЕМА: 500 г маскарпоне 250 мл сливок жирностью 33–35% 100 г сахарной пудры ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: малина

5. Готовое тесто разделите на три равные части, вы можете выпекать бисквиты одновременно или поочередно, с тестом все будет в порядке, оно может постоять. 6. Форму для выпечки смажьте сливочным маслом. Выпекайте каждый бисквит 30–35 минут до «сухой палочки», в заранее разогретой до 180 °С духовке. Коржи подрумянятся сверху и изменят цвет, так и должно быть, это не страшно, мы покроем их кремом. 7. Готовый корж выньте из формы и остудите на решетке, затем заверните в пленку и уберите в холодильник на час-полтора.

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

213

8. Приготовьте крем для торта. Сливки взбейте с сахарной пудрой до плотности, добавьте маскарпоне и хорошо перемешайте. Оставьте крем на 1 час стабилизироваться в холодильнике. 9. Приступайте к сборке торта, крем переложите в кондитерский мешок, тогда вы сможете сформировать бортики из крема между коржами и лучше прослоить торт. Смажьте все коржи кремом. Обмажьте оставшимся кремом верх и бока торта. Украсьте малиной и подавайте охлажденным.

214

РЕЦЕПТЫ

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

РЕЦЕПТЫ

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

215

216

РЕЦЕПТЫ

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

ЭТОТ ТОРТ Я ДЕЛАЮ С МАМИНЫМ БИСКВИТОМ. МАМИН БИСКВИТ ПРОСТОЙ, САМЫЙ БАЗОВЫЙ, НО ОН ВСЕГДА ПОЛУЧАЕТСЯ И НИКОГДА НЕ ПОДВОДИТ. ЯЙЦА, САХАР, МУКА И НЕМНОГО ВЕЗЕНИЯ, ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ ИНТЕРЕСНЫЙ И ВОЗДУШНЫЙ ТОРТ. КАК И У ВСЕГО ХОРОШЕГО, САМОЕ ВАЖНОЕ У ТОРТА ВНУТРИ.

Шахматный торт ДЛЯ ФОРМЫ 16 СМ

ДЛЯ 2 СВЕТЛЫХ КОРЖЕЙ: 5 яиц 125 г сахара 125 г пшеничной муки ДЛЯ 2 ТЕМНЫХ КОРЖЕЙ: 5 яиц 125 г сахара

100 г пшеничной муки 25 г какао-порошка ДЛЯ СИРОПА: 200 г сахара 200 мл воды 1 ч. л. ванильного экстракта 50 мл кофейного ликера

1. Сделайте четыре одинаковые формы из фольги. Кулинарное кольцо оберните несколькими слоями фольги, сформируйте бортики и удалите кольцо. Духовку разогрейте до 180 °С. 2. Для светлых коржей яйца взбейте

с сахаром в крепкую пену, она должна медленно стекать с венчика. Затем просейте муку и осторожно перемешайте до однородности без помощи миксера. Используйте лопатку, перемешивайте движениями снизу вверх.

3. Готовое тесто разделите пополам, разлейте по формочкам и выпекайте 18–23 минуты. 4. Для темных коржей яйца взбейте с сахаром в крепкую пену, она должна медленно стекать с венчика. Затем просейте муку с какао и осторожно перемешайте до однородности без помощи миксера. Используйте лопатку, перемешивайте движениями снизу вверх. РЕЦЕПТЫ

ДЛЯ КРЕМА: 500 мл сливок жирностью 33–35% 200 г сливочного сыра 100 г сахарной пудры 1 ч. л. ванильного экстракта ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: ягоды

5. Готовое тесто разделите пополам, разлейте по формочкам и выпекайте 18–23 минуты.

6. Коржи полностью остудите, удалите фольгу, оберните их в пленку и уберите в холодильник на 1 час.

7. Для крема сливки взбейте в крепкую пену, добавьте ванильный экстракт, пудру и сыр, хорошо перемешайте. Готовый крем уберите стабилизироваться в холодильник на 1 час. 8. Для сиропа соедините воду с сахаром, доведите до кипения, снимите с огня, затем добавьте ванильный экстракт и ликер, перемешайте. 9. Выньте коржи из холодильника. Вам понадобятся кулинарные кольца размером 10–11 см и 5–6 см. Из каждого коржа вырежьте середину большим кольцом, а из вырезанной части вырежьте центр маленьким кольцом. ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

217

218

РЕЦЕПТЫ

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

10. Приступайте к сборке торта. Каждый корж будет состоять

из трех частей. Например, внешнее кольцо бисквита светлое, в него вставляется темное и светлая серединка. Так необходимо собрать все коржи, у них будет совпадать край и центр, а внутреннее кольцо будет отличаться по цвету.

11. Положите первый корж, пропитайте его сиропом, смажьте кремом, затем второй корж и так до самого верха. Бок и верх торта покройте кремом. Выровняйте крем шпателем. Готовый торт украсьте ягодами.

РЕЦЕПТЫ

ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

219

Заключение Моя мама любит сладкие торты с большими масляными розами, бабушке всегда нравились легкие лимонные коржи. Я помню это, пусть сегодня моей Ба и нет рядом, а мама бесконечно далеко, в семи часах разницы живет на день вперед. Мне остается вспоминать о наших вечерах на маленькой кухне, чайных блюдцах посреди скатерти в разноцветную клетку и маминых бисквитах. Съеденные до последней крошки, они не всегда успевали стать тортом. С каждым днем все сложнее не забывать, часто случается, что уже не припомнить, была ли родинка на лице, и над какой бровью с самого детства застыл крохотный шрам. Чтобы сохранить память, чтобы утвердить в ней дорогой голове и сердцу голос, я замешиваю тесто для лимонного торта, осторожно собираю розочки из масляных лепестков – я сохраняю рецепты моей семьи. Все они попадут в эту книгу. Наполнятся новыми ингредиентами и историями, соберут в себя заметки, оставленные на полях, и встретятся с незнакомцами на соседних страницах – рецептами, по которым не готовили мои мама и бабушка, но обязательно будут готовить мои внучки, когда появятся, вырастут и решат не забывать обо мне.

220

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

221

Указатель Авокадо 201 Агар-агар 19, 39, 59, 113, 153, 163, 181 Ананас консервированный 61 Апельсин 107, 132, 137, 194, 197 Банан 143, 173 Бисквит (классический/масляный) 21, 22, 31, 43, 61, 100, 115, 135, 143, 161, 188, 197, 201, 209 Брецели соленые 161, 193 Ваниль (стручок/семена) 29, 39, 40, 182 Ванильный экстракт 29, 31, 35, 43, 61, 109, 119, 197, 217 Виски 163 Вишня 70, 119 Водка 29 Ганаш 57, 62, 93, 104, 107, 113, 114, 116, 136, 151, 161, 163, 164 Гвоздика 197 Голубика 207 Горелка кондитерская (фломбер) 14, 60, 77 Груша 40 Джем абрикосовый 31, 109 Ежевика 113, 181 Желатин 19, 22, 31, 39, 54, 57, 115, 127, 135, 140 Изюм 197 Инжир 79 Кабачок 193 Какао-порошок 59, 109, 119, 124, 135, 157, 158, 161, 163, 177, 193, 201, 209, 213, 217 Карамель 73, 93, 95, 96, 178 Клубника 123 Кокосовая стружка 61, 143 Коньяк 157 Корица 163, 188. 193, 194, 197 Кофе (эспрессо) 107, 124, 135, 151, 157, 178, 188 Краситель пищевой (фиолетовый/ лавандовый) 35, 127, 213 Крахмал кукурузный 35, 61, 135, 143, 207 Курд 132, 139, 182, 204, 207, 209 Лаванда 35, 107, 127 Лайм 140 Ликер (бейлис/кофейный/ореховый/ амаретто) 107, 119, 158, 177, 197, 217 Лимон 39, 43, 75, 132, 139, 143 Лопатка (спатула) 13, 21, 43, 119, 135, 136, 209, 217 Малина 57, 59, 75, 158, 201, 213 Мед 66, 109 Меренга (французская/итальянская/ швейцарская) 49, 50 Мешок кондитерский 13, 44, 62, 74, 77, 89, 93, 99, 110, 116, 135, 140, 151, 165, 190, 207

222

УКАЗАТЕЛЬ

Молоко коровье (свежее/сгущенное) 31, 39, 40, 54, 57, 59, 66, 69, 73, 79, 115, 127, 135, 177, 178, 193, 199 Морковь 188, 197 Мука (пшеничная/черемуховая/ миндальная) 17, 21, 31, 35, 43, 54, 59, 61, 66, 70, 73, 75, 79, 89, 93, 96, 100, 109, 113, 115, 119, 124, 135, 139, 143, 151, 153, 158, 161, 163, 188,193,194 197, 201, 207, 209, 213, 217 Мята 140 Настойка вишневая 119 Нутелла 89 Орех (арахис/фундук/миндаль/пекан/ кешью) 84, 86, 89, 93, 96, 99, 100, 127, 177, 178, 188, 197 Пергамент (бумага пекарская) 13,14, 35, 43, 59, 61, 62, 74, 77, 109, 123, 124, 135, 207, 209 Перец душистый молотый 197 Печенье (шоколадное/топленое молоко/савоярди) 39, 57, 89, 96, 127, 139, 140, 151, 157, 158, 173, 17, 177, 178, 181, 182 Пиво («Гиннесс») 161 Пленка ацетатная 14, 32, 70, 73, 75, 79, 93, 158, 217 Подставка вращающаяся 14, 36 Посыпка кондитерская 35, 135 Пралине 86, 89 Разрыхлитель 18, 59, 100, 115, 143, 153, 163, 188, 194, 193, 207, 209, 213 Растительное масло 21, 84, 100, 193, 194, 201, 207, 213 Решетка 14, 31, 35, 43, 60, 62, 100, 119, 143, 153, 193, 194, 201, 207, 213 Ром 29 Сахар (ванильный/белый/ тростниковый/пудра/коричневый) 14, 17, 21, 29, 31, 35, 39, 40, 43, 50, 53, 54, 57, 59, 66, 70, 73, 75, 84, 89, 93, 95, 96, 99, 100, 109, 113, 115, 119, 123, 124, 128, 132, 135, 139, 140, 143, 151, 153, 157, 158, 161, 163, 173, 174, 178, 181, 182, 188, 193, 194, 197, 201, 204, 207, 209, 213, 217 Сгущенка из груш 40, 43 Сливки 17, 31, 35, 39, 43, 57, 61, 73, 75, 93, 95, 96, 99, 100, 104, 107, 109, 113, 115, 129, 123, 127, 135, 139, 143, 151, 153, 161, 173, 174, 178, 181, 182, 188, 193, 197, 207, 209, 213, 217 Сливочное масло 17, 21, 35, 39, 54, 57, 59, 61, 66, 70, 73, 75, 79, 89, 93, 95, 96, 100, 104, 107, 109, 113, 115, 119, 123, 124, 127, 132, 135, 139, 140, 151, 153, 158, 161, 173, 174, 177, 178, 181, 182, 188, 193, 194, 204

Сметана 43, 66, 96, 100, 127, 140, 158, 188, 213 Смородина 153, 204 Сода пищевая 18, 43, 59, 66, 161, 163, 197, 201 Сок (лимонный/апельсиновый/ лайма) 93, 95, 132, 135, 139, 140, 143, 153, 197, 201 Соль 69, 73, 75, 84, 93, 95, 113, 163, 193, 194 Сыр (сливочный/творожный/ маскарпоне/гауда) 22, 35, 39, 43, 53, 57, 59, 61, 75, 89, 96, 99, 100, 119, 127, 139, 140, 143, 151, 153, 157, 158, 161, 174, 181, 188, 194, 197, 207, 209, 213, 217 Творог 22, 100 Тесто (слоеное бездрожжевое/ заварное/слоеное) 73, 75 Тыква 188 Уксус 73, 75, 79, 197 Фадж шоколадный 69, 70 Фольга алюминиевая 12–14, 21, 32, 35, 53, 59, 69, 86, 89, 96, 99, 113, 123, 124, 139, 151, 153, 158, 163, 182, 197, 217 Форма для выпечки 12, 13, 31, 35, 39, 43, 54, 57, 59, 61, 66, 69, 70, 89, 93, 96, 99, 100, 109, 113, 115, 119, 123, 124, 127, 135, 139, 140, 143, 151, 153, 157, 158, 161, 163, 173, 174, 177, 178, 181, 182, 188, 193, 194, 197, 201, 207, 213, 217 Фруктовое пюре 107 Цукини 193 Черешня 70 Черника 174, 204, 207 Чизкейк 22, 39, 89, 96, 127, 139, 140, 143, 151, 158, 174, 181, 197 Шампанское 153 Шоколад (горький черный/горький/ молочный/белый/темный) 18, 21, 53, 54, 57, 59, 61, 69, 70, 93, 100, 104, 107, 109, 113, 115, 119, 123, 124, 127, 135, 139, 151, 161, 173, 177, 178, 188, 193, 201 Шоколадные капли 70, 177 Шпатель (кондитерский скребок) 13, 35, 59, 100, 110, 136, 161, 165, 217 Яблоко 39, 163, 197 Ягоды 53, 79, 100, 119, 173, 182, 194, 204, 209, 217 Яйцо 19, 21, 22, 31, 35, 43, 49, 50, 53, 54, 57, 59, 61, 66, 70, 73, 75, 79, 89, 93, 96, 99, 100, 109, 113, 115, 119, 123, 124, 132, 135, 139, 140, 143, 151, 153, 157, 158, 161, 163, 178, 182, 181, 188, 193, 194, 197, 204, 207, 209, 213, 217

В суете будней, в гуще дедлайнов и суматохе планов очень хочется остановиться хоть на чуть-чуть и вдохнуть поглубже, хочется подольше постоять у окна с чашкой крепко заваренного кофе, не спеша отламывать по кусочку от круассана, помедитировать перед сытным сэндвичем с ростбифом или прямо в пижаме начать готовить пашот (скормив пару неудачных вариантов коту). Хочется хотя бы полчаса прожить, никуда не торопясь и не проверяя почту. Если бы я стала президентом, то обязательно ввела бы традицию семейных завтраков, как салют на Новый год или свечки на день-рожденном торте. Почему завтраки? Да потому что, если ты с самого утра поделился с кем-то уютным теплом, то весь день будет удачным. Так что не торопись выбегать из дома.

ДАВАЙ ПОЗАВТРАКАЕМ! Олеся Куприн

Ê92

Êóïðèí, Îëåñÿ. Áóäåøü òîðò? / Îëåñÿ Êóïðèí. — Ìîñêâà : Èçäàòåëüñòâî «Ý», 2018. — 224 ñ. — (Èíñòàêóëèíàðèÿ).  ñáîðíèêå çàäà÷ ïî ëîãèêå åñòü òàêîå çàäàíèå: «Íà êàêîé âîïðîñ íåëüçÿ îòâåòèòü îòðèöàòåëüíî?» Îòâåò: «Íà âîïðîñ «Òû æèâ?» Àíàëîãè÷íàÿ ñèòóàöèÿ ñ âîïðîñîì «Áóäåøü òîðò?» — îòðèöàòåëüíûé îòâåò ïðîñòî íåâîçìîæåí. Íó íèêàê íåëüçÿ îòêàçàòüñÿ îò êóñî÷êà øîêîëàäíîãî ñ÷àñòüÿ, íåëüçÿ îòâåòèòü «íåò» âçáèòûì ñëèâêàì, íåëüçÿ ïðîèãíîðèðîâàòü âîçäóøíûé áèñêâèò, íå ïîëó÷èòñÿ ïðîéòè ìèìî âàíèëüíîãî ÷èçêåéêà, íåò ñèë ñîïðîòèâëÿòüñÿ ìíîãîñëîéíîìó «Íàïîëåîíó», à ñ òîðòîì íà äåíü ðîæäåíèÿ âîîáùå áåäà – òîëüêî çäðàâûé ñìûñë íå ïîçâîëèò îòìå÷àòü ýòîò ïðàçäíèê êàæäûå âûõîäíûå. Ïîýòîìó äàâàéòå ñ÷èòàòü, ÷òî âîïðîñ «Áóäåøü òîðò?» ðèòîðè÷åñêèé. Óñàæèâàéòåñü ïîóäîáíåå, ðàçëèâàéòå ÷àé, íà÷èíàéòå íåñïåøíóþ áåñåäó, ñêîðî ïðèíåñóò òîðò. ÓÄÊ 641.55 ÁÁÊ 36.997

ISBN 978-5-699-99759-6

© Îëåñÿ Êóïðèí, òåêñò, ôîòî, 2017 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ý», 2018

Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Êíèãà èëè ëþáàÿ åå ÷àñòü íå ìîæåò áûòü ñêîïèðîâàíà, âîñïðîèçâåäåíà â ýëåêòðîííîé èëè ìåõàíè÷åñêîé ôîðìå, â âèäå ôîòîêîïèè, çàïèñè â ïàìÿòü ÝÂÌ, ðåïðîäóêöèè èëè êàêèì-ëèáî èíûì ñïîñîáîì, à òàêæå èñïîëüçîâàíà â ëþáîé èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå áåç ïîëó÷åíèÿ ðàçðåøåíèÿ îò èçäàòåëÿ. Êîïèðîâàíèå, âîñïðîèçâåäåíèå è èíîå èñïîëüçîâàíèå êíèãè èëè åå ÷àñòè áåç ñîãëàñèÿ èçäàòåëÿ ÿâëÿåòñÿ íåçàêîííûì è âëå÷åò óãîëîâíóþ, àäìèíèñòðàòèâíóþ è ãðàæäàíñêóþ îòâåòñòâåííîñòü. Èçäàíèå äëÿ äîñóãà ÈÍÑÒÀÊÓËÈÍÀÐÈß

Êóïðèí Îëåñÿ ÁÓÄÅØÜ ÒÎÐÒ?  êíèãå èñïîëüçóþòñÿ ôîòî: Àëåêñåÿ Êîëãàíîâà, Àëèíû Ïàëòî Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð Àííà Áðàòóøåâà. Ðåäàêòîð Îëåñÿ Ãèåâñêàÿ Êîððåêòîð Ëþäìèëà Âîðîáüåâà. Äèçàéí è âåðñòêà Þëèÿ Àíîõèíà Òåõíè÷åñêèé ðåäàêòîð Òàìàðà Àíîõèíà. Ïðåïðåññ Àíòîí Áåëüòèêîâ  îôîðìëåíèè îáëîæêè èñïîëüçîâàíà ôîòîãðàôèÿ: leoks / Shutterstock.com Èñïîëüçóåòñÿ ïî ëèöåíçèè îò Shutterstock.com Âî âíóòðåííåì îôîðìëåíèè èñïîëüçîâàíà ôîòîãðàôèÿ: harmpeti / Shutterstock.com Èñïîëüçóåòñÿ ïî ëèöåíçèè îò Shutterstock.com ООО «Издательство «Э» 123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86. ндіруші: «Э» АБ Баспасы, 123308, Мскеу, Ресей, Зорге к#шесі, 1 $й. Тел.: 8 (495) 411-68-86. Тауар белгісі: «Э» аза&стан Республикасында дистрибьютор жне #нім бойынша арыз-талаптарды &абылдаушыны7 #кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы &., Домбровский к#ш., 3«а», литер Б, офис 1. Тел.: 8 (727) 251-59-89/90/91/92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107. німні7 жарамдылы& мерзімі шектелмеген. Сертификация туралы а&парат сайтта ндіруші «Э» Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Э» ндірген мемлекет: Ресей Сертификация &арастырылмаHан

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 19.12.2017. Ôîðìàò 84x1001/16. Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 21,78. Òèðàæ ýêç. Çàêàç

https://eksmo.ru/b2b/