Das Chili Pepper Buch 2.0 GERMAN

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Harald Zoschke

Das Chili Pepper Buch

2.0

Anbau, Rezepte, Wissenswertes Zweite erweiterte Ausgabe

Für Renate - die Frau mit dem grünen Chili-Daumen.

Bibliografische ­ Informationen der Deutschen Bibliothek: Die Deutsche Biblio thek verzeichnet ­ diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detail lierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar. Zoschke, Harald: Das Chili Pepper Buch 2.0: Anbau, Rezepte, Wissenswertes / Harald Zoschke. - Kressbronn: Suncoast Peppers GmbH, Kressbronn ISBN 978-3-937862-02-6 Zweite überarbeitete und erweiterte Ausgabe Originalausgabe 2. Druckauflage 2008

Inhalt \f()r~()rt ...••....•••••••••...............••••••................•••••

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Einführung

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Kurzer Rückblick in die Geschichte Chili-Fieber Chilis kann man nicht nur essen Begriffliches: Chile, Chili, Chilli oder was? Warum Chilis überhaupt scharf sind Capsaicin - Der Scharfmacher... Scoville-Einheiten: Das Chili-"Thermometer" Chiliheads Chiltepin - Der "Ur-Chili" und seine Nachfolger Anatomie eines Chilis

Chili-Sorten kennenlernen Bildnachweis siehe hinten im Buch Copyright ©1997-2008 by Harald Zoschke; alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film, Funk, Fernsehen und Internet, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeglicher Art nur mit ­ schriftlicher Genehmigung des Autoren. Verwendete Produktbe zeichnungen sind zum Teil Warenzeichen oder eingetragene Warenzeichen ihrer Markeninhaber. Irrtum und Änderungen vorbehalten. Printed in Germany

Vertrieb:

Suncoast Peppers GmbH Postfach 9132

D-88075 Kressbronn am Bodensee

E-Mail-Kontakt (Autor, Vertrieb)

siehe Impressum auf www.pepperworld~com

Aji Amarillo Birdeye, Birdseye Caribbean Red Cayenne Cherry (Kirschpaprika) Chiltepin Chocolate Habanero Cubanelle Datil DeArbol De Padron Fatalii Gemüsepaprika, Paprika, Bell Pepper.. Habanero Jalapefio Jolokia (Bhut Jolokia, Bih Jolokia, Naga Jolokia, etc.) Malagueta Mirasol, NuMex Mirasol New Mexican (Anaheim u. a.) Nippon Taka, Santaka, Takanotsume NuMex Suave Red/Orange Pasilla Pequin (Piquin) Piment d'Espelette

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Piquillo (Pimiento) Poblano (Ancho) Red Savina Rocoto Scotch Bonnet Serrano abasco ·hai Tomatenpaprika, Round of Hungary Türkischer Paprika ("Biber"), diverse Ungarischer Paprika Wax, Yellow Wax, etc Zierpaprika, diverse Rekord-Chilis und Chili-Rekorde

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Chili, Paprika & Co. selber ziehen

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Voraussetzungen Vorbereitungen Saatgut Keimtest Anzuchtschalen und -Erde Aussaat Pikieren/Umsetzen Umtopfen/Auspflanzen Umtopfen in Container. Die "Pepper-Plantage" in der Wohnung Kunstlicht Auspflanzen ins Freiland Chilis im Gewächshaus: Saison- Verlängerung Blüte und Bestäubung Fremdbestäubung vermeiden Kreuzung verschiedener Capsicum-Sorten Königsblüte - Knipsen oder nicht'? Bewässerung Düngen Schutz vor Wind und Kälte Erntezeit Krankheiten, Schädlinge und Nützlinge Überwinterung Zu Chilis passende Pflanzen

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Chilis konservieren Chilis Einfrieren Chilis Trocknen Ristras & Co.: Scharfe Stränge Chilis Einlegen in Essig Einlegen in Alkohol Chilis Räuchern Chilis Kandieren

Chilis in der Küche Zubereitung und gut gemeinte Ratschläge Rösten und abhäuten Zu "heiße" Chilis entschärfen Getrocknete Chilis aufbereiten Frische Chilis einkaufen Hinweise zum Dosieren scharfer Chilis Und falls es doch einmal zu scharfwar... Tipps zum "Entschärfen" zu feuriger Speisen Was man mit Chilis alles machen kann

Peppige Rezepte aus aller WeiL Chile con Queso (Warmer Chili-Käse-Dip) Kartoffeln mit Käse-Aji-Soße (Papa a la Huancaina) Tropisch-fruchtige Habanero-Soße Cayenne-Suppe zum Einheizen Penne all'arrabiata Paprika-Medaillons Espelette-Piperade mit Eiern und Schinken Pikanter Fisch Veracruz Fisch-Zarzuela (Spanisches Meeresfrüchte-Potpourri) Indisches Chili-Gericht mit gemahlenen Erdnüssen Tikha Gosh (Pikante Lamm-Koteletts) Pilz-Gulasch ungarische Art.. Smoky Beans, vegetarisch Jalapeno-Polenta vom Grill Blitz-Nachos! Gefüllte Jalapefios im Speckmantel Southwestern Chicken Chili Chili Cincinnati Style Haralds TV-Chili Gefüllte Paprika

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Huevos Rancheros Chicken Andouille Gumbo Peperonata Letcho (Lecso) - Peppiger Eintopf aus Ungarn Türkische Rühreipfanne "Biber" 'acos Pikante Asia-Pfanne mit Basilikum (Moo Pad Bai Kra Pow) Capsicum-Kürbissuppe Guacamole (Avocado-Dip) Cayenne-Käsestangen Pico de Gallo Roasted Corn Salsa Karibische Habanero Salsa Barbecue Sauce "Marke Eigenbau" Sambai Oelek Harissa - Grüsse aus Nordafrika Jalapeno-Tomaten-Salat Mariniertes Fischgericht (Ceviche) Corn Bread Chili Muffins Mango-Habanero-Sorbet Chili & Schoko - Seit 2600 Jahren heiß begehrt New Mexican Hot Chocolate Peppige Schoko-Plätzchen Teuflisches Mousse Feurige Chili-Schoko-Trüffel Schokoladen-Eiscreme mit Bananen-Piri-Piri-Sauce Hot-Sauce-Spezialitäten - Ein (fast) neuer Trend Typen von Hot Sauce und Hot Sauce Typen So entsteht Hot Sauce Hot Sauce "Karibik", Grundrezept... Hot Sauce "Louisiana", Rezept.. Hot Sauce "Asia", Rezept J 2 Tipps, was man mit Hot Sauce alles machen kann Capsicum-Cocktail "Burning Mary"

Gesünder ernähren mit Chilis Inhaltsstoffe von Chili, Paprika & Co

Chilis in der Medizin Länger und gesünder leben mit Chilis Schmerzlinderung

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Chilis gegen Gürtelrose und Schuppenflechte Chilis als Krebs-Killer Chili geht durch den Magen Gut fLir den Hals Blaue Pille oder rote Schote, Liebling? Chilis in Naturheilkunde und Volksmedizin Chilis als persönliche Klimaanlage Chilis zum Sprühen: Schutz gegen Gewalt

Heiße Reiseziele Diamante, Kalabrien (ltaiien) Senise, Basi Iikata (Italien) La Vera, Spanien Navarra, Spanien Deutschland Espelette, Frankreich Kalocsa, Ungarn Panlla, ItaJien New Mexico, USA Louisiana, USA Texas, USA Mexiko

Capsicum-Kunst Malerei G laskunst Fotografie Schmuck Weihnachts-Ornamente Capsicum-Kitsch Gebrauchskunst und Kunstgewerbe Keramik, Töpferwaren und Geschirr Mode ·ioses

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Kleines Chili-Lexikon

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Ein "heißer" Trend setzt sich durch Chilis - schon beim Gedanken an die scharfen Schoten wird manch einem warm ums Herz. Dabei war bis Mitte der 1990er Jahre nicht viel davon zu spüren im deutschsprachigen Raum, der beim Würzen von Pfeffer und Salz dominiert wurde. Für meine Frau Renate und mich waren damals Chilis und scharfe Küche eine Leidenschaft, der wir allenfalls auf unseren Geschäftreisen in die USA frönen konnten. Aus der Passion für die scharfen Schoten entstand der Wunsch, unsere Erfahrungen hierzulande weiterzugeben, und nach mehr­ jähriger Recherche, jahrelangem Chili-Anbau im heimischen Garten und Experimenten in der eigenen Küche erschien 1997 die erste Ausgabe von "Das Chili Pepper Buch" - sozusagen "version 1.0". Dies war auch der Beginn der hauptberuflichen Beschäftigung mit Chilis und scharfer Küche. Nach vier Jahren in der "Fiery Foods"­ Branche in den USA kehrten Renate und ich nach Deutschland zu­ rück und eröffneten Anfang 2001 mit dem "Pepperworld Hot Shop" den ersten deutschen Chili-Shop im Internet. Zuerst "nur" mit Pro­ dukten aus USA und Mexiko, schon bald auch aus vielen anderen Ländern der Welt. Der scharfe Shop wurde ein Riesenerfolg. Insofern sind wir nicht ganz unschuldig daran, dass die Begeiste­ rung für Chilis auch hierzulande stetig steigt - scharf war plötzlich "in". Kaum ein bekannter Suppen- und Sof;enhersteller, der keine Produkte mit dem Prädikat "höllisch scharf" (zumindest auf dem Etikett) im Sortiment hätte. Selbst große Schokoladenhersteller bieten inzwischen mit Chili "aufgepepperte" Tafeln und Trüffel an. Die Werbung macht den allenfalls an paprikagewürzte Kar­ toffelchips gewöhnten deutschen Knabber-Fans "feurig-scharfe Chips mitJalapenos" schmackhaft. Koch- und Frauenzeitschriften liefern feurige Rezepte und loben den Wert der kleinen Scharfen als Schlankmacher. Gastronomisch heizen McDonald's & Co. mit verschärften Burger-Spezialitäten in Aktionswochen ein, und überall im Lande gibts inzwischen scharfe Currywurst-Buden. Fast alle TV-Kanäle berichten inzwischen über Chili-Themen, und bei Lafer, Schuhbeck und Co. kommen jetzt regelmäßig feurige Früchtchen mit in den Topf. Es wird also heirser bei uns, auch im kulinarischen Sinne.

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Meine ersten Chili-Erfahrungen sammelte ich übrigens bereits im zarten Alter von sieben Jahren. Meine Eltern hatten mir ein Stückehen Garten zur Verfügung gestellt, das ich eigenverantwortlich bewirtschaften durfte. Irgendwoher hatte ich Paprika-Saat bekommen und schaffte es, Pflänzchen mit winzigen roten Schoten zu ziehen. Nachdem ich eine aufgebissen hatte, wurde mir schmerzhaft bewusst, wie verdammt scharf sie waren ... aber irgendwie hat's Spars gemacht. Wieder entdeckt habe ich mein Chili-Interesse auf Reisen in die USA. Wer kulinarisch nicht nur auf Hamburger fixiert ist, macht dort fast zwangsläufig mit "Fiery Foods" Bekanntschaft - Mexikanisch, Cajun, Kreolisch, Southwestern, TexMex und manches mehr, dazu scharfe ethnische Küchen wie die aus Asien oder Indien. Aber auch in Europa gibt es interessante Chili-Zentren zu entde­ cken, etwa im süd italienischen Kalabrien oder im französischen Baskenland. Informationen dazu liefert dieses Buch. Die scharfen Schoten schaffen etwas, wo Politiker versagen: Die gemeinsame Begeisterung für Chilis sorgt dafür, dass "Chiliheads" aus aller Welt miteinander kommunizieren und sich nicht nur im Internet, sondern auch im richtigen Leben treffen und Spar; haben, unabhängig von jeglichen Weltanschauungen. Viele nette Menschen aus aller Welt hätten wir ohne unser gemeinsames Hobby niemals kennengerlernt. Unser internationaler Chili-Freundeskreis hat auch wesentlich zur Vielfalt dei' "heißen Rezepte" in diesem Buch beigetragen. Seit vielen Jahren bauen wir in unserem Garten und Gewächshaus Chilis aus aller Welt an. Den dabei gesammelten Erfahrungen ist in diesem Buch ein eigenes Kapitel gewidmet, ebenso den wichtigsten Sorten. Dass Chilis so beliebt sind, hat viele Gründe. Zur kulinarischen Vielfalt und der Ästhetik in Formen und Farben kommt, dass die enthaltenen Substanzen zum allgemeinen Wohlbefinden beitragen können. Zudem können Chili-Wirkstoffe alle möglichen Beschwerden heilen oder lindern. Auch über solche gesundheit­ lichen Aspekte werden Sie in diesem Buch viel Wissenswertes finden. "Das Chili Pepper Buch" soll Ihnen zeigen, wie vielseitig die scharfen Schoten sind, und dass sie zu Recht weltweite Beliebtheit genießen. Trotz der botanischen und sonstigen Hintergrundinformationen soll es jedoch kein wissenschaftliches Lehrbuch sein, sondern Nachschlagewerk und unterhaltsame Lektüre für alle, die mehr zu diesem verschärften Thema erfahren wollen. Viel Spaß! Harald Zoschke

PS - "Das Chili Pepper Buch" bietet Ihnen noch eine weitere Besonderheit: Zur Vertiefung des Themas finden Sie Ergänzungen, Aktualisierungen, Rezepte, Web­ Adressen und Weiteres im Internet unter: www.pepperworld.com/cpbuch

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Einführung

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Danke, Kolumbus!

Einführung Kurzer Rückblick in die Geschichte Auch wenn Chilis erst in den letzten jahrhunderten so enorm an Beliebtheit und Verbreitung gewonnen haben, ist die Vorliebe für die scharfen Schoten nicht neu: Ihre Heimat sind Süd- und Mittelamerika sowie die Karibik. In Höhlen unweit der heutigen Stadt Mexico City fanden Forscher Überreste "menschlicher Exkremente" mit Saatkörnern. Diese belegen eindeutig, dass amerikanische Ureinwohner schon vor rund 9000 Jahren Chilis gesammelt und verzehrt haben, so Dr. jean Andrews in ihrem umfassenden Werk "Peppers - The Domesticated Capsicums". Hierbei handelte es sich natürlich zunächst um wilde Sorten.

Ihren Weg in die Karibik haben die Chilis offensichtlich von Südamerika aus gefunden, und hier beginnt auch die "Chili-Neuzeit" mit Christoph Kolumbus. Der Hauptzweck seiner historisch berühmten Reise 1492 bestand darin, einen kürzeren Seeweg nach Indien zu finden, um Spanien einen Vorsprung vor der Konkurrenz anderer europäischer Handelsflotten zu verschaffen.

Ab wann Menschen begannen, Chilis zu kultivieren, ist etwas schwieriger zu ermitteln. In einer Ausgrabungsstätte im nordperuanischen Chicama-Tal wurden 2500 jahre alte gut erhaltene Chili-Schoten gefunden, die größer als die Wild­ form waren und daher womöglich die ersten Züchtungen darstellen. Andere Quellen geben an, dass der Anbau durch Menschen womöglich bereits 3400 vor Christi Geburt oder noch eher begann. Im Februar 2007 wurden in den USA neue Forschungsergebnisse veröffentlicht, die eine noch frühere Verwendung von Zuchtformen der feurigen Früchte belegen: Auf 6000 jahre alten Mühlsteinen und Kochgefäßen wurden Spuren von Stärkepartikeln in pflanzlichen Zellen entdeckt, die eindeutig von Chilis stammen, so die Forscher um Linda Perry vom Smithsonian Nationalmuseum für Naturgeschichte in Washington. Die längliche Form der Stärkekörnchen deute bereits auf eine Capsicum-Zuchtform hin. Wie in der Fachpublikation Science (Bd. 315, S. 986) veröffentlicht, fanden Perry und ihre Kollegen in sieben Regio­ nen von den Bahamas bis zu den peruanischen Anden entsprechende Spuren; die ältesten davon - 6.100 jahre alt - entdeckten sie in Südwest-Ecuador. In der Folgezeit benutzten die mexikanischen Azteken, die peruanischen Inka und andere frühe Bewohner Amerikas Chilis als unentbehrliches Gewürz und Gemüse. Funde und Aufzeichnungen zeigen die Verwendung von Chilis in Eintöpfen, Suppen und auf Mais-Tortillas - nicht viel anders also, als auch heute noch in Mexiko und anderswo in Süd- und Mittelamerika gekocht wird. Unsere Vorfahren entdeckten also schon recht früh, was lecker schmeckt, angenehm brennt und obendrein gesund ist. Aber auch in Religionen und Riten vieler süd­ amerikanischer Frühkulturen spielten Chilis eine wichtige Rolle. In Peru wurden sie derart wertgeschätzt, dass sie lange Zeit sogar als Tauschwährung dienten. Selbst Steuern wurden mit Chilis bezahlt!

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Eine sehr wichtige Handelsware waren zu damaliger Zeit Gewürze, insbesondere dei' "echte" schwarze Pfeffer, lateinisch piper nigrum. Die Pfefferkörner waren in Europa so begehrt, dass sie sprichwörtlich Gold wert waren; der Transport machte sie teuer. Wie bekannt, starb Kolumbus in dem Glauben, die Küste Indiens befahren zu haben; daher nannte er die vorgefundenen Ureinwohner "Indianer". Als er in der Karibik CWest-lndien") landete, lernte er die von den Einwohnern verwendeten winzigen Früchte kennen, die sich durch enorme Schärfe auszeichneten. Hier saßen er und seine Begleiter einem weiteren Irrtum auf; man hielt die Pflanze mit den beißenden Beeren für eine Verwandte des ja schon aus Indien bekannten Pfeffers und bedachte sie daher ebenfalls mit dem Namen pimienta (spanisch für "Pfeffer"). Es war ein mit Kolumbus reisender Arzt namens Dr. Diego Alvarez Chanca, der die Gattung Capsicum 1494 in Briefen an seine spanischen Auftraggeber zum ersten Mal für die Alte Welt beschrieb. Mit nach Spanien gebrachte Früchte führten schließlich dazu, dass auch in diesem klimatisch hierfür recht gut geeigneten Land Chilis angebaut wurden. Pioniere waren dabei wie so oft Mönche, die die unbekannten Pflanzen in ihren ausgedehnten Klostergärten kultivierten - erst als Zier- und Heilpflanze, schon bald aber auch als Gewürz und Gemüse, denn die Gärten dieser abgeschiedenen Stätten dienten ja in erster Linie zur eigenen Lebensmittelversorgung.

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Bemerkenswert ist, dass Chili-Zuchtsorten wie jalapeno, Serrano und Poblano bereits zu vorkolumbianischer Zeit existierten. Portugiesische Seefahrer machten mit Chilis in Südamerika Bekanntschaft und stießen auf Sorten wie Malagueta. Von Brasilien aus brachten sie sie ostwärts, zunächst nach Afrika, dann nach Indien; dort trafen sich dann sozusagen der "echte" und der "falsche" Pfeffer. Bis dahin wurde der unersättliche Appetit der Europäer auf scharfe Würze ausschließlich durch "echte" Pfefferkörner gestillt, was sie seinerzeit so wertvoll machte und letztlich auch Kolumbus zu seiner grof~en Reise motivierte. Aber auch die Chilis kamen weit herum; die Portugiesen brachten sie auf ihren aus­ gedehnten Handels- und Entdeckungsrouten bis nach China, Korea, Japan und zu den Philippinen. Wo immer die feurigen Früchte auf diese Weise landeten, wurden sie schnell zum festen Bestandteil der regionalen Küche. Indien ist heute sogar einer der größten Chili-Produzenten der Welt. Auch in der portugiesischen Seefahrer-Heimat wurden die kleinen Scharfmacher gerne aufgenommen und sind dort heute als Piri-Piri-nicht aus der Küche wegzudenken.

nischen Chilis: Grüne und gelbe Schoten gebe es; die an den strauchartigen Pflanzen wachsenden Schoten brennen im Mund und werden in reifer Form von den Einheimischen getrocknet. Auch viele andere Europäer zeigten großes Interesse für die Pflanzen mit den scharfen Früchten und erstellten umfangreiche Abhandlungen. Mitte des 18. Jahrhunderts brachte der schwedische Botaniker Carl von Linne Ordnung in die Pflanzenwelt und wies Chilis die weiter hin­ ten noch ausführlicher . . behandelte Gattung Capsicum zu. Fnsche Papnka - ob

Pepper-Pioniere Bald nach der Entdeckung durch Kolumbus machten sich viele Europäer daran, die fremden Pflanzen zu erforschen und zu dokumentieren. Zu den ersten Deutschen, die sich der Chilis annahmen, gehörte der Arzt und Botaniker Leonhart Fuchs (1501 - 1566). Nur 50 Jahre nach der Entdeckung der Neuen Welt durch Kolumbus erstellte Fuchs an der Universität Tübingen die ersten genauen Illustrationen von Chili-Pflanzen. Neben Wurzel- und Blattwerk sowie Blüten zeigen sie bereits lange spitze Schoten, wie man sie auch heute kennt. Begleittexte und die Betitelung als "Indianischer Pfeffer" machen jedoch deutlich, dass man die Pflanze für indischen Ursprungs hielt.

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Eine BriefinarkefÜr Chilis: Zum 500. Gehurtstag des deutschen Medizinprofessors Leonhart Fuchs zeigt das im Januar 200 I erschienene Sonderpostwertzeichen eine Zeichnung des von ihm dokumentierten" Indischen Pfeffers ". Es handelt sich dabei um ein Faksimile aus dem .. New Kreiiterbuch"

Etwa zeitgleich sammelte Hans Stade aus Hessen Erfahrungen aus erster Hand. Er wurde von brasilianischen "Indianern" gefangengenommen und lernte deren Bräuche kennen - und ihre Pflanzen. Um 1550 beschreibt er die südamerika­

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mild oder wild - enthalten Im 16. und 17. Jahr­ ein Vielfaches an hundert sorgten die Osmanen für eine VerVitamin C im Vergleich breitung der Chilis im östlichen Europa. Auf zu Zitrusfrüchten! die Pflanzen mit den aromatisch-feurigen Früchten wurden sie auf ihren Zügen durch Indien aufmerksam, und in eroberten Ländern wie zum Beispiel Ungarn legten sie durch Capsicum-Anbau praktisch den Grundstein dafür, dass dort milder Paprika sowie Gewürzpaprika in Küche und Landwirt­ schaft noch heute einen wichtigen Faktor darstellen. Hier wurden zwei wichtige Grundsorten gezüchtet. Und ein Ungar war es denn auch, der aus Paprika­ Schoten jene chemische Verbindung gewann, die Seefahl"er in verschiedenen Lebensmitteln auf ihren langen Touren trotz einseitiger Ernährung vor Skorbut bewahrte, und der auch weitere gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrie­ ben wurden: Das Vitamin C, auch als Ascorbinsäure bekannt. Hierfül" erhielt der Wissenschaftler Dr. Albert Szent-Györgyi 1937 den Nobelpreis. Bisweilen liest man, dass Szent-Györgyi seine Ascorbinsäure nicht aus Paprika, sondern aus Schlachthofabfällen gewann. Irgendwie klingt die Paprika-Variante sympatischer, und eines steht fest: Frische Paprika - ob mild oder wild - enthalten ein Vielfaches an Vitamin C im Vergleich zu Zitrusfrüchten! Im westlichen Europa waren besonders die Holländer seit Jahrhunderten auf den Anbau der von ihren Handelsflotten aus fernen Ländern herbeigebrach­ ten exotischen Gemüse und Früchte spezialisiert. Zudem war Antwerpen zu Zeiten der Habsburger ein bedeutendes Handelszentrum. So ist es auch nicht verwunderlich, dass in den Niederlanden Capsicum - insbesondere der milde Paprika - kultiviert wurde. Ein Blick in einen beliebigen Supermarkt heute zeigt die Marktdominanz, die Holland für dieses beliebte Gemüse gewonnen hat; bereits 1993 exportierten die Niederlande 195.000 Tonnen. Daran haben zwar die Gemüsepaprika einen großen Anteil; in verstärktem Maße rücken jetzt aber auch scharfe Sorten aus holländischem Anbau in unsere Gemüseregale. Auch aus Spanien, Italien, der Türkei und dem fernen Thailand finden frische feurige Chilis den Weg in unsere Supermärkte. Im Kapitel Chilis in der Küche erfahren Sie, was Sie damit alles zubereiten können.

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Global Warming

Andere Länder, andere Chilis

Geographisch gesehen machten die Chilis praktisch eine globale Rundreise: Auf europäischen Sklavenschiffen gelangten sie schon bald zurück nach Amerika - diesmal nach Nordamerika, wo sie besonders in den Südstaaten für die pikante Küche verantwortlich sind. Außerdem brachten die Ureinwohner Mexikos die Schoten in jene Region, die heute den Südwesten der USA ausmacht; alte Sorten wie Chimayo, Isleta und San Felipe zeugen davon. Zum einen prägen ihre südlichen Nachbarn die scharfe Küche der USA, zum anderen sind es die Europäer, die vor allem in Louisiana ihren Einfluß hinterließen. Die dort ansäs­ sige von Franzosen geprägte kreolische und Cajun-Küche ist weltberühmt, und .flll.Wl Gerichte wie Gumbo (Rezept Seite 191) sind nicht nur ~ tt BO. rund um New Orleans absolute Favoriten. in Louisiana wurde auch bereits ab 1868 die bekannte TabascoAI Soße produziert, die noch heute in weitgehend .. unveränderter Form in nahezu jedem Land dieser Erde erhältlich ist. Der Bedarf an den Chilis zur ihrer Herstellung ist inzwischen so groß, dass sie zu einem gror~en Teil schon aus anderen Ländern importiert werden müssen.

Überall auf der Welt entwickelten sich die Chilis anders, und so verwundert es nicht, dass "Peppers of the World" mehr als 400 Sorten katalogisiert, einige internet-Datenbanken sogar mehrere tausend. Wo immer die Chilis gelandet sind, wurden sie fester Bestandteil der regionalen Küche. Da Chilis im Gegensatz zum "echten" Pfeffer nicht importiert werden mussten, standen sie wesentlich breiteren Bevölkerungsschichten zur Verfügung.

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T-Shirt-Motiv von der Jiery Foods"-Fachmesse 2002

Chilis sind nicht zuletzt deswegen weltweit so erfolgreich, weil sie - anders als schwarzer Pfeffer - fast überall gedeihen, wo es einigermar~en warm ist. In vielen Ländern werden Chilis daher heute kommerziell angebaut. Die wichtigsten: Asien: China, Indien, Indonesien, Korea, Pakistan, Sri Lanka, Türkei Afrika: Ägypten, Ghana, Kenia, Malawi, Nigeria, Tunesien, Zimbabwe Europa: Bulgarien, Italien, Rumänien, Spanien, Ungarn Nordamerika: Mexiko, USA Südamerika: Argentinien, Brasilien, Peru

Ernährung, Medizin und weitere Verwendungen sorgten dafür, dass bereits 1980 geschätzt weltweit mehr als 6,8 Millionen Tonnen Chili & Paprika produziert wurden. Bis 1992 stieg die Weltproduktion bereits auf etwa 9,6 Millionen Ton­ nen. Im Jahr 2000 waren es dann schon rund 19 Millionen (davon China ca. 8,1 Millionen, Mexiko 1,8 Millionen und die Türkei 1,4 Millionen). Nicht schlecht für eine Pflanze, die einmal ausschließlich in Südamerika wild wuchs und lediglich von Vögeln verbreitet wurde!

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So kommen in Mexiko schwerpunktmär~igPob/ano, Ancho, Ja/apeno (auch geräuchert als Chipot/e), Chile de Arbo/, Habanero und Pequin in die Küche, in Südamerika spezielle Aji-Sorten, und in den USA "Green Chili (New-Mexican-Sorten) sowie Jalapeno. In der Karibik dominieren die scharfen Scotch Bonnets, in Süd­ europa und auf dem Balkan milde und schärfere (Gewürz-) Paprika, und Italien hat seine milden Peperone und scharfe Peperoncini. In Indien, Fernost und Afrika wird mit scharfen Schoten gekocht, die sich regional aus den südamerikanischen Cayenne ent­ wickelt haben. Insbesondere in Europa gibt es diverse Chili-Sorten, die wie Champagner, Cognac oder Roquefort-Käse DOC-Gebietsschutz genie­ ßen. So hat zum Beispiel Frankreich seine Piment d' Espelette, Italien die Peperoni de Senise und Spanien Pimenton de La Vera sowie Piquil/o de Lodosa. Da im deutschsprachigen Raum klimatisch bedingt kommerziell kaum Chilis angebaut werden, haben sich hier auch keine eigenen Sorten ~ entwickelt. In der deutschen Küche waren es bisher vor allem die Ge­ müsepaprika, die als Rohkost und als Bestandteil vieler Gerichte Verwendung fanden, und ungarischer Gewürzpaprika gemah- ~~ len. Mit steigendem Bekanntheitsgrad und Verfügbarkeit der schärferen Verwandten treten aber auch "exotische" Chilis aus aller Welt ihren Siegeszug bei uns an. Dank südländischer und türki­ scher Gemüsestände bekommt man auf deutschen Wochenmärkten auch so manche pikantere Schote frisch zu kaufen. Holländische Pro­ duzenten versuchen sich jetzt sogar mit Anbau und Vermarktung von Habanero und Scotch Bonnet, die bisweilen auch schon in deutschen Supermärkten auftauchen - das interesse ist zweifellos stark gewachsen.

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Viele der in den großen Küchen der Welt verwendeten Chili-Sorten kann der gärtnerisch geneigte Chili-Fan auch problemlos selber ziehen. Sowohl diesem Thema, als auch dem, was man mit den geernteten feurigen Früchten alles machen kann, widmet sich dieses Buch mit eigenen Kapiteln. Viele wichtige Sorten werden natürlich ebenfalls im Detail vorgestellt.

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Chili-Fieber Während in den vergangenen jahrhundelten Chilis einfach die Küchen der Welt eroberten, zeichnete sich in den 1990er jahren ein neues Phänomen ab - nen­ nen wil' es "Chili-Fieber". Ausgehend von den USA breitete es sich inzwischen rund um die Welt aus und verhalf Chilis zu noch mehr Popularität. Während mehr als hundert jahre lang "Tabasco" das Synonym für Hot Sauce war, tauchten plötzlich laufend neue Produkte auf, mit anderen Chilis und zum Teil abenteuerlichen Zutaten-Kompositionen. Dazu Salsa, zum Dippen und als Beilage zu allem Möglichen. Man stelle sich vor: In den USA überrundeten Chili-Soßen sogar den heißgeliebten Tomatenketchup als beliebteste Würzsoße: 1991 wurden mit Ketchup 600 Millionen Dollar umgesetzt, mit Salsas bereits 640 Millionen. Inzwischen ist der Unterschied noch viel krasser, und "Fiery Foods" sind längst ein Milliardengeschäft mit eigener Fachmesse und speziel­ len Geschäften ("Hot Shops"), die den Appetit auf Feuriges stillen, sowohl in Ladengeschäften als auch im Internet.

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Aber auch in den meisten anderen Ländern rund um den Globus grassiert das Chili-Fieber. jüngst hat es das in Essensfragen eher traditionell-konservative Japan erwischt. 2006 wurden dort sogar die ersten "Scovies" verliehen - ein Ableger der amerikanischen Wahlen der besten scharfen Produkte, dem "Chili-Oskar" sozusagen. Die feurigen Knabber­ Ringe waren einer der Gewinner in dem Wettbe­ werb, der in japan viel Medienbeachtung fand. Auch in Skandinavien und Australien stoßen die feurigen Früchte auf brennendes Interesse.

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Aber kaum ein anderes Land wurde derart plötzlich vom Chili-Fieber gepackt wie Deutsch­ land. jenes Land, das im Ausland oft als land o( the bland C,Land der wenigen Würze") belächelt wurde. Fl'üher bekam man häufiger zu hören, dass zu pikant den Geschmack verderbe. Heute gibt es kaum einen Star-Fernsehkoch, bei dem es nicht öfter mal heir~t: "jetzt noch eine Chili dazugeben, liebe Zuschauer!" Während Chilis Ende der 1990er noch eine Sache für "Freaks" waren, haben im neuen Millennium auch die großen Lebensmittelhersteller die Zeichen der Zeit erkannt.

/n speziellen" Hot Shops ".findet man in den USA so ziemlich alles, was das Herz des Chili-Fans begehrt. Rund um das Thema Hot Sauce hat sich besonders in den USA ein eigener Markt entwickelt; inzwischen sind weit mehr als 1000 Chili-Sor~en oft kleiner und mittelgmßer Hersteller am Markt. Die Kreationen unterscheiden sich stark in Zusammensetzung, Schärfe und Geschmack, und eine ständig wachsende Fan-Gemeinde sammelt und genießt sie in gleichem Mar~e, etwa wie sich Wein­ oder Whisky-Kenner für ihr Getränk begeistern.

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Chili-Fieher: kleine Auswahl an Produkten großer Hersteller aus dem deutschsprachigen Raum. Chili-Schokolade, scharfe Salm i-Bonbons, "auj"gepepperte" Chips, verschärfte Sardinen, Chili-Sen/lind -Ketchup, pikan/er Bro/auf~/rich, Chili-Schoko-Backmischung.

Von der (mehr oder weniger) verschärften Schokolade bis zum Brotaufstrich werden Chili-Süchtige jetzt auch immer öfter im Supermarktregal fündig.

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Suppen-Giganten wie Knorr und Maggi schicken nun chiligeschärfte Produkte Jahren allenfalls von Übersee-Reisen mitbringen konnte. Insbesondere in den wie "Maggi­ Texicana Salsa" ins Rennen. Die durch asiatische Suppen-Spezia Lebensmittelabteilungen der großen Kaufhäuser bekommt man jetzt Tortillas und litäten bekanntgewordene Barteroder Feinkost stellte 2006 ihre neue Linie Nacho-Chips, dazu Salsas und vielerlei "Teufelsküche" vor, "Deutschlands erste Marke für feurige Fertiggerichte." Sorten eingelegte Chilis im Glas, sogar ­ Jalapeno-Ringe. Diverse US ­ Maismehlprodukte für die me xikanische und TexMex-Küche werden inzwischen auch in Lizenz in Holland hergestellt, was sich günstig auf den Preis auswirkt. ­ Jede Menge scharfer Delika tessen und Zutaten aus aller Welt findet man inzwischen in speziellen "Hot Shops" im Internet. Auch die amtliche Statistik zeigt den Trend: Seit 2001 beträgt der jährliche Import von Gewürzpaprika nach Deutschland Jahr für Jahr rund 11000 bis 14000 Tonnen, nur noch übertroffen durch Pfeffer. Während dieser jedoch rückläufig ist, ist die Tendenz bei Paprika steigend (Pfeffer 2005 -25,5% zum Vorjahr, Paprika +26,9%).

Die beiden großen Burger Ketten haben Deutsch land als Markt für Freunde des scharfen Geschmacks entdeckt und veranstal ten regelmäßig Aktionen mit Chili-Kick.

Ganz allgemein liegen chili-pikante Gerichte voll im Trend. Neben mexikanischen, Asia- und anderen Spezialitätenrestaurants ist auch in der traditionellen Gastronomie Capsicum-Kreativität angesagt. So hatte ­ in unserem Städtchen Kressbronn versuchsweise "Zander mit Chili etwa ein Wirt Feta-Nudeln" aufs Tagesmenü gesetzt. Das peppige Gericht kam so gut an, dass er es in seine Dauer-Speisekarte übernahm. Im niederbayerischen Deggendorf kocht seit Jahren mit Erfolg" Der Mexikaner", und im kulinarisch ebenfalls nicht unbedingt progressiven Kiel gibt es sogar ein "New Mexican Restaurant" mit den typischen Spezialitäten des US-Südwestens. In einem Cuxhavener Eiscafe ist 2005 Chili-Schoko-Eis der Hit, die habanero-verschärfte Salami "Habarizzo" in der Augsburger Metzgerei Kaindl der absolute Renner. Chilischarfe Köche waren 2006 sogar brandheir~e Themen in Stern TV und im PLAYBOY. Auch für die­ Küche daheim findet der deutsche Liebhaber internationaler Chili Spezialitäten mittlerweile mehr und mehr Zutaten, die man noch vor wenigen

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Im Supermärkt-Gemüseregal sind aber auch immer häufiger ­ frische Chilis anzutreffen. Mutigen holländischen Produ zenten ist es zu verdanken, dass oft auch SOItimente "exotischer" Sorten wie ja/apeno, Scotch Bannet und Habanera darunter sind. Da es im Vergleich ­ mit Gemüsepaprika und Tomaten (noch) Minder heiten-Artikel sind, deren Anbau im geheizten Gewächshaus zudem viel Energie kostet, sind die kleinen Packungen nicht billlig; Chili-Fans wissen aber die Versorgung mit frischem Feuer zu schätzen.

Chilis kann man nicht nur essen .... Aber nicht nur in der Ernährung gewinnen Chilis an Bedeutung - auch in der ­ sie wegen ihres Wirkstoffs Capsaicin in großen Mengen ver Medizin werden arbeitet; man denke nur an das ABC-Pflaster dessen die hitzeproduzierende Beschichtung aus Cayenne-Chilis gewonnen wird. Viele weitere erstaunliche Informationen zum medizinischen Einsatz der scharfen Schoten finden Sie im Kapitel Chilis in der Medizin.

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Einführung

Begriffliches: Chile, Chili, Chilli oder was? Was die Schreibweise ­ angeht, stiften die scharfen Schoten seit ihrer (Neu-)Ent deckung durch die Europäer Verwirrung. In den USA heirsen sie meist Chile Peppers, also mit "e", entsprechend der spanischen in Mexiko noch heute gebräuchlichen ­ Schreibweise. Einige US-Autoren versuchen, den historisch kor rekteren Namen Chilli durchzusetzen. Unter Chili (mit einem )") versteht man in Amerika das mit scharfen Gewürzen, Fleisch und bisweilen Bohnen zubereitete Eintopfgericht. Aber schon in England ist - trotz gleicher Muttersprache - meist die Schreibweise Chili Peppers üblich, bisweilen dort auch Chillie. In diesem Buch wird die Schreibweise Chili verwendet, denn mit Chile verbindet man hierzulande das gleichnamige südamerikanische Land (das übrigens mit Chilis vergleichsweise wenig am Hut hat). In der deutschen Litel"atur werden auch scharfe Sorten häufig als Paprika bezeichnet. Dies ist zwar nicht verkehrt; allerdings hat sich gerade dieser Begriff für die milden Gemüse-Varianten eingebürgert sowie speziell fürs ungarische Pulver. Bleiben wir also bei Chili (Pepper), zumal die Rockband Red Hot Chili Peppers dieser Schreibweise zu großer Bekanntheit verholfen hat. Sowohl der Begriff "Pepper" als auch "Pfeffer" leitet sich vom lateinischen piper ab. Der Name Chili Pepper und deren Schärfe lassen den Trugschluss zu, dass die Schoten etwas mit Pfeffer zu tun haben; besonders Kolumbus prägte seinerzeit diesen Irrtum (siehe weiter vorne). Biologisch sind die Chilis jedoch in keiner Weise mit dem allseits bekannten Pfeffer, dessen Beeren ("Körnel''') getrocknet und meist gemahlen verwendet werden, verwandt. Vielmehr gehören die scharfen Schoten der Gattung Capsicum zu den Nachtschattengewächsen. Da viele Chili-Sorten aber ebenfalls scharf sind, bezeichnete man sie schon bald nach ihrer Entdeckung irreführenderweise als "Peppers". Dasselbe gilt für die italienischen Peperone; auch der ungarische Ausdruck Paprika geht darauf ­ zurück; in der Türkei heißen die dort verwendeten Schoten Biber, in Skandi navien Peppar. Auch wenn dieses Buch "Chili Peppers" zum Titel hat, so widmet es sich neben den scharfen ­ Schoten auch deren "milden Verwandten" inklusive Gemüsepa prika, denn sie alle gehören der Gattung Capsicum an. Der Name Capsicum wiederum geht sehr wahrscheinlich auf den lateinischen Begriff capsa (Kapsel, Gehäuse) zurück; vereinzelt wird als Ursprung auch der griechische Ausdruck kapto (beißen) vermutet. Die letztgenannte Vermutung ist auch nicht von der ­ denn beirst man in einen scharfen Chili Pepper, beißt er zu Hand zu weisen, rück. Für die letztere Interpretation spricht, dass man im Volksmund und älteren deutschen Botanik-Büchern bisweilen auch auf den Namen Beißbeere trifft.

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Einführung

Wie unser geschichtlicher Rückblick zeigt, ist Südamerika die ursprüngliche Heimat der Chilis. Der Name Chili (bzw. Chile) geht direkt auf den Ausdruck chilli zurück, ein Wort der von den Azteken benutzten Nahuatl-Sprache. Die Mexikaner nennen heute alle Peppers "Chile"; die Spezifizierung erfolgt durch ein nachgestelltes Adjektiv, das die Region oder das Aussehen beschreibt, zum Beispiel Chile jalapeno (aus Jalapa) oder Chile de Arbol (baumähnlich). Die Inkas nannten ihre scharfen Schoten Aji. Auch dieser Ausdruck findet noch ­ heute Verwendung, und zwar als Kennzeichnung einer bestimmten Chili-Pep per-Familie namens Capsicum baccatum, und für viele Südamerikaner gilt für alle scharfen Chili-Schoten Aji als Sammelbegriff. Eine eher milde Chili-Art ist in Spanien unter dem Namen Pimiento bekannt; auch dies ist ein Ausdruck der sich aus dem Begriff für "echten" Pfeffer ableitet (spanisch pimienta). Noch heute störst man im Deutschen bisweilen auf den Ausdruck "Spanischer Peffer", im Französischen auf Poivre d'Espagne, im Skandinavischen Spansk Peppar. Und als Handelsbezeichnung ist der lateinische Name Piper hispanicum gebräuchlich. Nur "Pfeffer" ist's halt keiner, sondern eben Chili Pepper!

Chili-Namen rund um den Globus land

Name(n) für Chili

Afrika Französisch-Guayana

Furtu

Ghana

Mako

Kenia

Pilipili, Piri piri, Peri peri

Botswana, Malawi, Mozambique, Südafrika, Zimbabwe,

Peri Peri

Liberia

Mano

Nigeria

Barkono (nord), Ata-jije (süd),

Senegal

Foronto

Sierra Leone

Pujei

Arabische Welt

Dar fulful, Dar feiler Uemen), Filfil har (Irak) , Filfull harr (Libanon), Filfilianhar, Felfel (Ägypten)

Baskenland (Frankreich)

Biperra

Brasilien

Pimentäo

Burma

Nga yut thee, Nil thee

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Einführung

Einführung

China

La jiao, Mi jiao, Ye la zi, Ye jiao zi

Warum Chilis überhaupt scharf sind ­

Das hervorstechende Merkmal der Chilis ist natürlich de ren Schärfe - beir~t man rein, beir~en sie zurück. Was

aber macht Chili-Schoten so feurig, und warum?

Dänemark

Chili, Spanskpeber

Deutschland

Paprika, Chili, Spanischer Pfeffer, (Beigbeere)

England

Chilli, Chili

Estnisch

Kibe paprika

Russland

Struchkovy pyerets

Capsaicin - Der Scharfmacher

Schweden

Chilipeppar, Spansk peppar

Spanien

Pimenton, Guindilla, Pimienta picante

Südamerika

Aji, axf

Thailand

Prik khee , Phrik chee

Türkei

Aci Biber

Chemisch ist für die Chili-Schärfe eine Reihe von Verbindungen verantwortlich, die - abgeleitet vom botanischen Chili/Paprika-Oberbegriff Capsicum - als Cap­ saicinoide bezeichnet werden. Hauptkomponente ist das Alkaloid Capsaicin. Falls es Sie interessiert: Es ist ein Vanillyl-amid der 8-Methylnon-6-ensäure mit der Formel C18 H 27 NO). Und so sieht die Formel für Capsaicin aus:

Ungarn

Füszer Paprika

USA

Chili, Chile, Hot Pepper

Zuerst das "warum": Ziel jedes Lebewesens ist

die Reproduktion. Alles, was diesen Prozess

­

behindern kann, versucht die Natur abzuweh Finnisch Chilipippuri ren. Tiere können vor Feinden meist flüchten,

Frankreich Poivre rouge, Poivre de Cayenne, Piment Pflanzen nicht. Deshalb schützen sich Kakteen

Holland Spaanse Peper mit Stacheln, Nüsse mit harter Schale.

Indien jolokia (Assam), Lanka, Lankamorich (Bengalisch), Bei den Chili-Pflanzen kam Mutter Natur auf die verschärfte Idee, die für die

Lai mirch (Hindi, Punjabi, Urdu), Milagay, Mulagu Fortpflanzung lebenswichtigen Früchte vor Fraßfeinden zu schützen, indem

­ (Tami1), Mirapa kaya (Telugu), Lanka (Oriya), Mar sie mit Capsaicin eine Substanz vorsah, die Nager und andere Säugetiere

cha (Gujarati), Mensina kai (Kannada), Mulaku abschrecken sollte, während sie von Vögeln ignoriert wird.

(Malayalam), Mirchi (Marathi) Der Grund: Vögel tragen zur gewünschten Verbreitung der Samen bei, indem die Indonesien, Sumatra Cabe Schoten gefressen werden und die Saat anderswo - gleich mit Dünger - wieder Iran Filfil akhmar abgeladen wird. Bei Säugetieren würde das nicht klappen, da deren Verdauung _ anders als bei Vögeln - mit Magensäure arbeitet, die das Erbgut in der Saat Israel Pilpel zerstört. Während Säugetiere das vermeintliche Brennen der Früchte deutlich Italien Peperoncino, Diavolino spüren, sind Vögel dagegen völlig unempfindlich. Da ihre Körpertemperatur ein japan Togarashi, Kidachi tougarashi paar Grad höher ist als die der Säuger, benötigen sie zu deren Überwachung keine Sensoren, die auf Hitze (oder eben Chili-Schärfe) reagieren. Darum java Lombok lassen sich auch mit Chiliflocken im Hühnerfutter Ratten von dessen Verzehr Nepal RatO khursani fernhalten. Was die Natur allerdings nicht ahnen konnte, war die Evolution der Philippinen Chilli, sili (Viscaya), Pa sitis (Tagalog) Spezies "Chilihead", der die Schärfe nichts ausmacht- im Gegenteil! Mit ihrer Portugal Pimentäo, Piri-Piri Begeisterung für die feurigen Früchte haben die Menschen den Chilis aber letztlich eine noch viel größere Verbreitung beschert als die Vögel. Rumänien Ardei iute

Quellen: ). Andrews; University of Melbourne; cliverse Internetseiten der betr. Läncler

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Einführung

Einführung

Die Verbindung selbst ist farb- und geschmacklos. Während unser Geschmacks­ sinn bitter, sür~, sauer und salzig wahrnehmen kann, geschieht die Schärfe­ wahrnehmung auf andere Weise - dazu gleich mehr. Auf~erdem ist Capsaicin ziemlich beständig - es wird weder durch das Erhitzen beim Kochen noch durch Einfrieren zerstört. Isoliert präsentiert es sich als weißes Pulver, das in Alkohol, nicht aber in Wasser löslich ist (darum hilft es auch wenig, nach Genuss zu scharfer Chili-Speisen Wasser zu trinken).

FÜlos erste aber genug der Theorie. Weitere interessante Einzelheiten zu dem Wirkungsprinzip von Capsaicin, und wie man es sich in diversen Medikamenten zunutze macht, finden Sie weiter hinten im Kapitel Chilis in der Medizin.

Der Mensch reagiert äußerst empfindlich auf Capsaicin - die Substanz wird selbst noch in einer Verdünnung von einem Millionstel ( 1 ppm) wahrgenommen! Das "Brennen" beim Capsaicin wird selbst noch Kontakt mit Cap­ saicin ist sozusagen in einer Verdünnung von eine "thermische Täuschung": Es kommt einem Millionstel (1 ppm) durch Einwirkung auf jene Nervenen­ wahrgenommen. digungen zustande, die nmmalerweise den Wärmereiz aufneh­ men. Da Capsaicin - im Gegensatz zu den scharfen Verbindungen von schwar­ zem Pfeffer oder Ingwer - zu einer relativ lang anhaltenden Desensibilisierung dieser Nerven (wie gesagt nicht der Geschmacksnerven!) führt, vertragen regelmäßige Chili-Konsumenten schärfere Speisen als ungewohnte. Wie aber funktioniert die Schärfewahrnehmung?

Warum es "brennt" Im Frühjahr 2003 gelang es Wissenschaftlern der University oi Califomia in San Francisco, den zugrunde liegenden Mechanismus weitgehend zu entschlüsseln. Man wollte herausfinden, warum Chili-Schärfe von verschiedenen Menschen unterschiedlich intensiv empfunden wird. Im Mund trifft das Capsaicin auf Re­ zeptoren, unter anderem auf den Schärferezeptor TRPV1. Hauptzweck dieses Rezeptors ist die Wäremeüberwachung unseres Körpers, denn übersteigt dessen Temperatur 42 oe, besteht Lebensgefahr durch Störung wichtigelo Zeilfunkti­ onen. Im Normalzustand, so die findigen Forscher, ist TRPVl von einem Lipid (= fettähnliches Molekül) namens PIP2 blockiert. Kommt PIP2 jedoch mit Capsaicin in Kontakt, löst sich die Bindungzu diesem Rezeptm, und dem Gehirn wird Schärfe-Schmerzempfindung gemeldet. Weiterhin entdeckten die Kalifornier, dass die Stärke der Bindung zwischen TRPVl und PIP2 indidivuell unterschiedlich stark ausgeprägt ist. Eine Rolle spielen hier genetische Faktmen, aber auch Medikamente können die Bindung (und damit das Schärfeempfinden) beeinflussen. Die Vermutung liegt nahe, dass die Toleranz, die man durch regelmäßiges Essen chilischarfer Gerichte entwickelt, ebenfalls über die Stärke der TRPV1/PIP2­ Bindung "gespeichert" wird, zumindest für eine gewisse Zeit.

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Nicht alle Chilis brennen gleich Der Capsaicin-Gehalt der verschiedenen Chili-Sorten ist sehr unterschiedlich, und damit ihre Schärfe. Die bei uns als Rohkost und Gemüse verwendeten Paprika wurden gezielt so gezüchtet, dass sie kein Capsaicin enthalten; daher sind sie so mild (trotzdem liest man irreführenderweise immer wieder, dass Gemüse-Paprika nicht zuletzt wegen seines Capsaicin-Gehalts so gesund sei). Andeloe Sorten, zum Beispiel der mexikanische Habanera oder sein karibischer Verwandter Scotch Bannet, enthalten neben ihrem sehr ausgeprägten typischen Aroma so viel Capsaicin, dass deren purer "Genuss" im Extremfall zu Rötungen und Reizungen auf der Zunge oder auf der Haut führen kann, was sich fast wie eine Verbrennung anfühlt. Praktisch alle anderen Chili-Sorten liegen mit ihrer Schärfe irgendwo zwischen diesen Extremen. Außerdem gibt es noch ein paar Capsaicinoide, d. h. Capsaicin-velwandte Ver­ bindungen. Die wichtigste neben Capsaicin ist das chemisch nahezu identische Oihydrocapsaicin; beide zusammen machen rund 90% der "Scharfmacher" aus; den Rest teilen sich einige weitere Capsaicinoide wie Nordihydracapsaicin, Homodihydracapsaicin und Homocapsaicin. Die Reaktion der Nerven auf die verschiedenen Capsaicinoide ist unterschiedlich, und je nach Chili-Sorte variiert die prozentuale Zusammensetzung an Capsaicinoiden. Dies ist der Grund, war­ um man zum Beispiel die Schärfe von Cayenne oder Thai Chilis sofort verspürt, während sie bei Habaneras nach dem Verzehr erst verzögert wahrgenommen wird und sich dann langsam aufbaut (dieser Verzögerungseffekt sorgt bei Chili­ Neulingen immer wieder für Überraschung - erst spürt man nichts, dann baut sich die Schärfe langsam auf, und nimmt fortwährend ein wenig zu). Gerade im Mundraum reizen die verschiedenen Capsaicinoide zudem unter­ schiedliche Partien.

Chili-Schärfe und Geschmacksempfinden Bisweilen hört oder liest man, dass zu scharfes Würzen den Geschmack der Speisen übertönt. Sofern die Schärfe von Chilis stammt, trifft dies nur bedingt zu: Wie wir gesehen haben, stimuliert Capsaicin die wärmeempfindlichen Nerven, nicht jedoch die Geschmackszellen. Im Gegenteil, das Geschmacksempfinden kann durch richtige (individuell aber durchaus verschieden hohe) Dosierung von Chili sogar noch intensiviert werden. Ist das Essen allerdings so scharf, dass es unangenehm schmerzt, wird vom Geschmack schlichtweg abgelenkt.

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Einführung

"High" durch Hot Chilis?

Einführung

Scoville-Einheiten

Vielleicht haben Sie es schon einmal am eigenen Leibe -A..

verspürt: Der Genuss von Chilis -- ob pur oder zum Beispiel W".

als Hot Sauce - kann regelrecht das Wohlbefinden steigern.

Beim Konsum der Chili-Schärfe wird das Gehirn betrogen:

Die konzentrierte Capsaicin-Dosis hält es irrtümlich für einen

starken Schmerz, den es zu bekämpfen gilt. Wie in anderen

Extremsituationen - zum Beispiel nach Langstreckenläufen

oder Bungee-Sprüngen - bewirkt dies die Ausschüttung

von Endorphin, einem körpereigenen, morphiumähnlichen

­

Schmerzkiller. Dies kann zu einem gesteigerten Glücksemp finden beitragen; einer milden Euphorie. Experten bezeichnen diesen Zustand

als "Pepper-High", aber keine Angst: Das Ganze ist völlig harmlos, und süchtig

machen Chilis allenfalls, weil man sie vom Speisezettel kaum wegdenken kann,

sobald man sich einmal mit den feurigen Früchtchen angefreundet hat!

Scoville-Einheiten: Das Chili-"Thermometer"

Gemessen ­ wurde zunächst mit Testpersonen, in wie starker Wasser-Verdün nung die Schärfe des untersuchten Peppers noch spürbar war; hierfür mussten

die Ergebnisse der Mehrheit der Tester übereinstimmen. Die Scoville-Skala

reicht von praktisch null für Paprika bis zu rund 300.000 SHU für Habaneros.

Einige Spezialzüchtungen übertreffen dies sogar noch; die Habanera-Variante

Red Savina wurde angeblich mit bis zu 575.000 SHU gemessen, Naga jolokia

tatsächlich mit rund einer Million. Reines Capsaicin entspricht 16 Millionen

Scovi lIe-Ei nheiten.

Chili-Sorten

1 Mio. - 16 Mio.

(16 Mio. = pures Capsaicin)

500.000 - 1 Mio.

Naga/Bih/Bhut jolokia

Habanero, Scotch Bannet, Red Savina, 100.000 - 500.000 Caribbean Red, Datil, Chocolate Habane ­ ro, Fatalii, Afrikanische Birdeye.

50.000 - 10000

9

Santaka, Chiltepin, Rocoto, Malagueta, Tabasco (Schoten, nicht Soße), Hot Paper Lantern

30.000 - 50.000

8

Thai, Piquin/Pequin, lange dünne Cayenne, Takanotsume, Serrano

15.000 - 30.000

7

Chile de Arbol, Hot Jalapeno, NuMex Barker, Santaka

5000 - 15000

6

Frühe jalapeno, Aji Amarillo, Cherry hot, Chipotle (= geräucherte Jalapeno), Holland-Chilis (Dutch), Indian PC-1

2500 - 5000

5

TAM Mild Jalapeno, Mirasol; große dicke Cayenne, NuMex Mirasol, Nippon Taka

1500 - 2500

4

Ancho/Poblano, Pasilla, Sandia, Espanola Improved, Jalapeno NuMex Primavera, Piment d'Espelette

1000 - 1500

J

Pasilla , viele "New Mexican"-Sorten,

z. B. NuMex 6-4,

1

Anaheim, Mexi-Bell, Cherry mild; grüne Chilis in der Dose, scharfe ungarische Paprika, NuMex Big jim

1

Blassgrüne Peperoncini (Italien, Türkei),

Cubanelle (Gypsy etc.), NuMex RNaky, NuMex Suave Red & Orange, Piquillo

Wie ermitteln Wissenschaftler den Capsaicin-Gehalt und damit den Schärfegrad

der diversen Chili-Sorten und daraus hergestellter Produkte?

Kultfigur aller echten Chili-Fans ist der amerikanische Pharma-Wissenschaftler

Wilbur L. Scoville. Um für medizinische Präparate trotz großer Schwankungen

­ in den verfügbaren Chilis eine möglichst präzise Capsaicin-Dosierung zu er möglichen, hatte el· bereits 1912 das erste Messverfahren ersonnen. Scoville

entwickelte ­ hierzu eine "Heat Scale", eine Art Thermometerskala für das Bren nen der diversen Chili-Sorten und der von ihm untersuchten Chili-Präparate.

Ihrem Entwickler zu Ehren erfolgt die Mar~angabe noch heute in sogenannten

Scoville-Einheiten (auch Scoville Heat Units, kurz SHU).

Schärfestufe

500 - 1000

100 - 500 10- 100

o

o

Gemüsepaprika, Pimiento, Sweet Banana Chilis, Tomatenpaprika

Rechts sehen ­

Sie unser "Brenn-o-meter" mit Scoville-Bereichen diverser Chili Sorten und ­

der Vereinfachung auf zehn Schärfestufen, die besonders für kuli narische Zwecke praktischer ist und in der Abstufung völlig ausreicht.

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Einführung

Einführung

Die Scoville-Werte für die Chilis in der Skala beziehen sich auf getrocknete Früchte; sie liegen um etwa den Faktor 10 höher als bei frischen Chilis.

quasi den Standard für derlei Untersuchungen darstellt. Die Konzentration chemischer Verbindungen lässt sich mit diesem High-Tech-Verfahren sogar auf ­ (parts per million) genau ermitteln. Das Ergebnis einer HPLC wenige ppm Analyse liefert Capsaicingehalt in Milligramm pro Kilogramm. Zur Umrechnung in Scoville-Einheiten multipliziert man diesen Wert einfach mit 16 (früher 15).

Unser "Brenn-o-meter" zeigt also, welchen Platz diverse bekannte Chili-Sorten in der Scoville-Skala einnehmen - und damit, wie scharf sie sind. Wie schon erwähnt, wird Capsaicin vom Menschen selbst noch in einer Verdünnung von ­ (1 ppm) wahrgenommen. Habaneros mit 300.000 Scoville einem Millionstel Einheiten (oder SHU für Scoville Heat Units) müsste man daher mit mehr als der 300.000-fachen Menge Wasser verdünnen, bis ihre Schärfe nicht mehr erkennbar ist, Jalapenos (5.000 SHU) nur mit der 5.000-fachen Menge. Grundsätzlich sollte man die Scoville-Angaben für Chilis allerdings als grobe Anhaltswerte betrachten; der tatsächliche Capsaicin-Cehalt für die Früchte einer bestimmten Sorte hängt von verschiedenen Einflüssen ab, unter anderem vom Anbaugebiet, der Temperatur, der Bewässerung und der Düngung. Zudem kann einunddieselbe Pflanze unterschiedlich scharfe Schoten hervorbringen. Wie Klima und Wässerung generell den Chili-Zuchterfolg beeinflussen, wird im Kapitel Chilis selber ziehen erläutert. Viele der im Brenn-o-meter genannten Chilis finden Sie im Kapitel Chili-Sorten beschrieben.

Für den Konsumenten von Chilis, Hot Sauce und scharfen Gerichten sind die exakten Scoville-Werte nicht so wichtig - daher hat sich zur Klassifizierung eine vereinfachte Schärfe-Skala von 1 bis 10 eingebürgert. Diese Art der Beweltung ist in der einschlägigen ­ Chili-Literatur häufiger zu finden; wir haben sie so opti miert, dass sich von Stufe zu Stufe möglichst sinnvolle Sprünge ergeben.

0-7000 HPLC System Manager Report

I

08.24.0610:07 AM

Analyze~:

08.23.06 12:25 PM

Reporte~:

System Name: Proc. Method: Application: Via I Number: Vial Type: Injection fram vial:

FL-D Capsalcin Afla 6 UNK 1 of 1

Scries: Sampie Name: Volume: Sampie Oescription:

1571 0605083-01 I 1:250 50,0 ul Habanero Chl111pulver

Channel1 Chrom Type: HPLC Channel

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HPLC-Arbeitsplatz in einem Hamburger Lebensmitfellabor ...

Auch heute­ dient Scovilles Klassifizierung noch vielfach als wichtiger Anhalts punkt für Capsaicin-Cehalt ­ und Schärfe von Chilis und damit hergestellten Pro dukten. Da das ursprüngliche Verfahren auf der Auswertung von Testpersonen beruhte, war es natürlich höchstgradig subjektiv. Die fortgeschrittene Technik ermöglicht heute erheblich genauere und zudem objektive Messverfahren. Wie viele andere chemische Verbindungen lässt sich Capsaicin zum Beispiel durch Hochdruck-Flüssigkeits-Chromatographie ­ (HPLC) nachweisen und quantifizie ren; eine Technik, die in den 1980er Jahren entwickelt wurde und die heute

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... und ein typisches Diagramm einer HPLC-Analyse. Bei der untersuchten Habanera-Probe erkennt man als Spitzen deutlich die zwei wichtigsten darin enthaltenen Capsaicinioide. Capsaicin und Dehydrocapsaicin. Im Kapitel Chili-Sorten ­ wird die Schärfe jeweils mit so einer Schärfestufe ange geben, und auch viele Produkte wie Hot Sauce, Salsa und Chili-Gewürze sind mittlerweise damit gekennzeichnet. Ein gut gemeinter Rat... Chilis und Chili-Produkte der Schärfegrade 9 und 10 sollten vorsichtig ­ dosiert und von Kindern ferngehalten werden. Um schmerz hafte El"fahrungen zu vermeiden, empfiehlt es sich, bei Produkten dieses Kalibers die Warnhinweise auf Etiketten und Aufklebern zu beachten.

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Einführung

Einführung

Bei der Zubereitung von Gerichten, die Chilis enthalten, hilft natürlich kein Messgerät; in der Küche entscheidet die kritische Zunge des Kochs allein, ob die Speise den gewünschten "Pepp" hat. Chili-Fans sollten dabei aber nicht vergessen, dass weniger hartgesottene Gäste oft erheblich empfindlicher sind als sie selbst. Und falls es doch einmal zu scharf war: Vergessen Sie Wasser, Bier, Säfte und Limonade! Damit wird's nur noch schlimmer. Capsaicin ist nicht wasser- sondern fettlöslich, und daher helfen Milchprodukte wie Trinkmilch und Joghurt besser, die Flammen zu löschen. Dies ist womöglich auch der Grund, warum viele scharfe Chili-Pepper-Gerichte - besonders mexikanische - oft reichlich geschmolzenen Käse enthalten. Es gibt auch noch eine weitere Erklärung, weshalb Milchprodukte die Schärfewirkung mildern: Forscher fanden heraus, dass sogenannte Lipoproteine Erleichterung bringen, indem sie sich mit dem Capsaicin verbinden. Und das zu diesen Eiweißverbindungen zählende Casein ist als natürlicher Bestandteil in Milchprodukten enthalten.

Chilis sind aber nicht einfach nur scharf; jede Sorte enthält auch komplexe Aromastoffe, die ihnen ihren spezifischen Geschmack verleihen. Darüber hin­ aus bieten die Schoten viele weitere wertvolle Stoffe, die gesund sind und sie ernährungstechnisch interessant machen, insbesondere Carotinoide, Flavonoide, die Vitamine A, B, B" B2, B'2 (Niacinl, reichlich Vitamin C und als einzige Ge­ müseart in beachtlichem Mar~ Vitamin P, das den Blutkreislauf stabilisiert. Mehr über die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe von Chili, Paprika & Co. finden Sie im Kapitel Chilis in der Medizin ab Seite 244.

Sirnply Red

Andere länder, andere löschmittel Milch, Joghurt und Eiscreme sind also besonders geeignet, rau­ chende Rachen nach zu feurigem Chili-Genuss zu löschen. Jedoch hat so manche Chili-Nation ihre eigenen Geheim­ waffen: In China ist man überzeugt, dass gedämpfter weißer Reis am besten hilft. Vietnamesen hingegen schwören auf heißen Tee - dem anfänglichen Brennen folge schnell ein kühlender Effekt. Im Orient zügelt man das Brennen im Mund und auf den Lippen gerne mit Zitrone. In den USA gibt's zu TexMex-Food wie Tacos und Nachos einen Klacks Sour Cream. In Mexiko und New Mexico setzt man auch auf Stärke und Sür~es - als Dessert werden Sopapillas gereicht, durch Backen aufge­ blähte Weizentortillas mit Honig. In Mexiko kursiert zudem die Weisheit, dass Bier am besten hilft - man muss nur genug davon trinken, bis man sich um die Schärfe nicht mehr schert! Tipps zum "Entschärfen" zu scharf geratener Speisen finden Sie im Kapitel

Chilis in der Küche auf Seite 160. Dass Chili-Extrakte für Medizin und Lebensmittel nicht aus Capsaicin-Spitzen­ reitern wie Habanera, sondern den eher im Schärfe-Mittelfeld angesiedelten Cayenne hergestellt werden, ist in erster Linie eine Frage der Wirtschaftlichkeit: Cayenne-Pflanzen haben eine sehr hohe Ausbeute, und sie sind klimatisch weit weniger anspruchsvoll, sodass es wesentlich mehr Anbaugebiete gibt.

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Und auch eines sollte man nicht vergessen: Chilis bringen nicht nur Feuer ins Leben, sondern auch Farbe. Und das Auge isst ja bekanntlich ebenfalls mit. Optisch wird den Schoten durch ihre Formen und Farben ein hohes Maß an Ästhetik zuteil- insbesondere die roten Farbtöne frischer Chilis üben eine hohe Signalwirkung und Anziehungskraft aus. Und das nicht nur in der Küche. Als Beispiel möge die Kosmetikserie Simply Red von MargreL Astor dienen, deren leuchtendes Rot, wie dieses Pressefoto unmissverständlich zeigt, von der kräftigen Farbe reifer Schoten inspiriert wurde. Ihre anziehende, knallrote Farbe verdanken Chilis dem Farbstoff Capsanthin. Dies ist ein Carotinoid, das sich beim Reifen dei' Früchte bildet. Capsanthin wird im großen Maßstab als natürlicher Lebensmittelfarbstoff E 160c verwendet, zum Beispiel um Schmelzkäse eine schöne orangegelbe Farbe zu verpassen. Aber auch in der Kosmetikindustrie findet dieser leuchtend rote Farbstoff Verwendung, und als Beimischung zum Hühnerfutter hilft er, die Dottel'farbe aufzupeppen, ohne dabei das Eiweir~ zu verfärben. In Zoos wird mit der roten Chilifarbe Koi­ Fischen und dem Federkleid von Flamingos nachgeholfen.

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Einführung

Einführung

Chiliheads Bevor wir uns der Botanik der Chilis zuwenden, noch ein kurzer Abstecher zu einer besonderen Kategorie Menschen - den Chiliheads. Chilihead [tschilie-hättl - Liebhaber, Sammler und Genie(~er scharfer frischer oder getrockneter Früchte jeglicher wilder oder kultivierter Arten der Gattung Capsicum. Die Schärfe macht ihm/ihr nichts aus. Im Gegenteil, diese wird mit Genugtuung ge-/ertragen. Traditionell sind Chiliheads eine kleine (aber stetig wachsende) Gruppe von Enthusiasten, die so viel wie möglich über Anbau, Zubereitung und Konsum von Chilis lernen möchten, und für die ein Leben ohne Chilis, Hot Sauce und Salsa unvorstellbar wäre.

Genau genommen gibt es zwei Unterarten der Gattung "Chilihead". Den einen geht es um die Faszination Chili an sich und um das Probieren neuer Sorten, So(~en und Gerichte, den anderen eher um die Grenzerfahrung der Schärfe bis zur Schmerzgrenze. Diesem Thema hat Jim Davis sogar einen Garfield-Strip gewidmet. Darin lernen wir gleich ein paar Chili-Sorten kennen, wobei der "Peruvian Death Pepper" allerdings Jims Erfindung ist:

Gehören Sie womöglich auch schon dazu? Hier ein paar untrügliche Zeichen. Sie sind ein echter Chilihead, wenn ...

... Ihnen zum Stichwort Grundnahrungsmittel als erstes Chilis, Hot Sauce und Salsa einfallen. ... Sie Bilder Ihrer Chili-Pflanzen in der Brieftasche mit sich tragen und bei jeder Gelegenheit herzeigen .

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... Ihl'e Arbeitskollegen sich weigern, Ihr von zuhause mitgebrachtes Essen zu probieren . ... Sie teuflisch lachen müssen, wenn neue Essensgäste zu Besuch kommen . ... Sie eine Flasche Hot Sauce im Büro-Kühlschrank stehen haben.

Garficld © 2000 Paws, Ine. Reprinled by permission of Uniwrsal Pr('ss Syndicale. All rights rcscrwd .

... Ihnen "Ring of Fire" oder "brennt zweimal" etwas sagt. ... Ihr Atem Polizei-Blasröhrchen schmelzen lässt. ... Ihr Hund Essensreste vom Tisch verweigert. ... Sie stets etwas Habanero-Pulver "für "akute Notfälle" dabei haben. ... Sie keinen anstrengenden Workout im Fitness-Center benötigen, um ins Schwitzen zu kommen. ... Sie sich die Augen instinktiv mit dem Handrücken reiben. ... Ihr Klopapier plötzlich Feuer fängt. ... Sie Brandspuren auf dem Kopfkissen hinterlassen - und auf dem Laken. ... Sie im Kühlschrank zuhause mehr als ein Dutzend angebrochene Flaschen Hot Sauce bevorraten. ... Sie niemand fragt, ob Sie für die nächste Familienfeier kochen wollen.

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Chiliheads ähneln Fallschirmspringern, Horrorfilm

­ Fans und anderen Menschen mit "leicht masochis tischer Aktivität", so eine Studie, die die Soziologen

Rozin und Schiller bereits 1980 veröffentlicht haben .

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Sie erwähnen, dass es Chili-Anhänger mit Genugtu ­

ung erfüllt, wenn sie ein "kalkulierbares Risiko" erle ben - eine angenommene Gefahr, die nicht wirklich

eintritt. In der Tat geht es bei "Hardcore-Chiliheads"

oft darum, wer mehr "verträgt". Das sollte Sie aber

keinesfalls davon abhalten, sich einfach nur aus

"Spaß an der Freud" mit den feurigen Früchtchen

zu beschäftigen, denn von "mild bis wild" ist für

jeden was dabei!

"S&Mfiir die Zunge ": Hlirdcore-Chiliheacl

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Einführung

Einführung

Ein wenig Botanik Einordnung Bei den Chilis handelt es sich eigentlich nicht um Gemüse, sondern um

Früchte (Beeren, um genau zu sein, auch wenn sich bei uns der Begriff Schoten eingebürgert hat, der auch in diesem Buch häufig verwendet wird). je nach Reifegrad und Verwendungszweck betrachtet man sie jedoch als Gemüse oder Gewürz. Botanisch gehören Paprika und ihre scharfen Verwandten zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae). Zum einen umfasst diese Familie Giftpflanzen wie Bilsenkraut und Tollkirsche, aber auch viele Nutzpflanzen wie Kartoffeln, Tomaten und eben die diversen Arten der Gattung Capsicum, also unsere Chili, Paprika & Co.! Schon seit Mitte des 18. jahrhunderts, begründet durch den schwedischen Botaniker Carl von Linne, unterteilen Wissenschaftler die Capsicum-Gat­ tung in die Arten Capsicum annuum ("jährlich") und Capsicum frutescens ("strauchförmig"). Pflanzen der erstgenannten Art sollen einjährig sein, letztere mehrjährig. Sowohl die einschlägige Literatur als auch eigene Beobachtun­ gen zeigen jedoch, dass diese Unterteilung nur bedingt tauglich ist: Unter entsprechenden Bedingungen lässt sich nahezu jede Chili-Art über mehrere jahl"e halten. Ein Unterscheidungsmerkmal der beiden Arten besteht jedoch darin, dass die Schoten von Capsicum frutescens nach oben zeigen, die von Capsicum annuum nach unten. Allerdings gibt es auch hier diverse Ausnahmen. Die Gattung Capsicum umfasst derzeit rund 30 Arten; die neuesten kamen erst 2005 hinzu friburgense, hunzikerianum und pereirae aus Brasilien). Diese Zahl ist aber nicht in Stein gemeißelt; zum einen ist die Unterteilung kontrovers, zum anderen gibt es noch immer Neuentdeckungen. Am wichtigsten sind für uns die weitgehend anerkannten fünf domestizierten Arten:

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Capsicum annuum - Fast alle Sorten, die man bei uns frisch, eingelegt oder getrocknet zu kaufen bekommt, gehören zu dieser Art, z. B. Gemüsepaprika, Cayenne, griechische Corno, italienische Peperone. Die Pflanzen werden ty­ pischerweise bis zu 150 cm hoch, die meist weir~en Blüten wachsen in der Regel nach unten hängend. Aus jedem Verzweigungspunkt ("Knoten") wächst nur eine Blüte. In einer weiteren Kategorisierung bemühten sich die Botaniker, die vielen Sorten von Capsicum annuum ihrer Form nach in fünf Gruppen zu unterteilen:

Cerasiforme (kirschförmig) Fascicu/atum (zapfenförmig, rot) Longum (lang, z. B. Cayenne)

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Conioides (zapfenförmig) Grossum (groß, sür~el" Paprika)

Zu Capsicum frutescens gehören viele sehr scharfe Chilis, zum Beispiel Tabasco und zahlreiche Ziel"sorten. Chilis dieser Alt werden in hohem Maße in Indien, Japan, China, Mexiko! Afrika und China angebaut. Aus jedem Knoten wachsen 1 bis 4 Blüten.

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Capsicum baccatum ("beerenähnlich"), auch microcarpum; hierbei handelt es sich um strauchige häufig mehrjährig genutzte Pflanzen, die - zumindest in ihrer Original-Heimat - bis zu 0° C winterhart sind. In diese Gruppe fallen die südamerikanischen, in den Anden beheimateten Aji (Capsicum baccatum pen­ dulum). Die Pflanzen haben gror~e Blätter und Blüten und bekommen zum Teil sehr scharfe Früchte. Die Büten sind weiß-grünlich mit leichten gelben Flecken; die Staubbeutel sind gelb. Wie bei Capsicum annuum gibt es - von Ausnahmen abgesehen - pro Knoten nur eine Frucht, die nach unten hängend wächst.

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Capsicum chinense ("chinesisch"), auch sinense; eine vom Namen her ebenfalls unkorrekte Umschreibung, denn in diese Gruppe gehören superschar­ fe Chilis wie die Habanero und Scotch Bannet, die in Mittel- und Südamerika bzw. in der Karibik zuhause sind, jedoch nicht aus Asien stammen. Pro Knoten bilden sich 2 bis 5 Blüten; diese sind entweder aufrecht oder hängend, die Blütenblätter sind weiß bis grünlich-weiß. Capsicum pubescens ("haarig"; wegen der behaarten Blätter, die diese Art kennzeichnet); hierzu gehören zum Beispiel die südamerikanischen Rocoto. Als einzige der fünf Kulturformen gilt sie als frosthart (bis _5° Cl, was allerdings ebenfalls nur in ihrer Heimat der Fall zu sein scheint. Neben den violetten Blü­ ten fallen Chilis dieser Art durch ihre schwarzen Samen auf; die dickfleischigen Früchte sind zudem recht scharf. Pro Knoten wächst nur eine Blüte - auch hier gibts aber Ausnahmen. Dank ihrei" Frostbeständigkeit wachsen die Pflanzen in den Bergen Südamerikas in bis zu 3000 m Höhe. Sie werden bis zu 10 jahre alt und kreuzen sich nur schwer mit anderen Arten. Capsicum annuum, chinense und frutescens sind wesentlich empfindlicher; sie vertragen keinerlei Frost.

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Wilde Arten: Capsicum buforum (Brasilien), campylopodium (Süd-Brasili­ en), cardenasii (Bolivien), chacoense (Argentinien, Bolivien, Paraguay), coccineum (Bolivien, Peru), comutum (Süd-BI"asilien), dimorphum (Kolumbien), dusenii (Südost-Brasilien), eximium (Argentinien, Bolivien), friburgense (Brasilien), galapagoense (Galapagos-Inseln), geminifolium (Kolumbien, Ecuador), hookerianum (Ecuador), hunzikerianum (Brasilien), lanceolatum (Mexiko, Guatemala), leptopodum (Brasilien), minutiflorum (Argentinien, Bolivien, Paraguay), mirabile (Süd-Brasilien), parvifolium (Ko­ lumbien, Nordost-Brasilien, Venezuela), pereirae (Brasilien), praetermissum (Süd-Brasilien), scolnikianum (Peru), schottianum (Argentinien, Süd-Brasi­ lien, Südost-Paraguay), tovarii (Peru) und villosum (Süd-Brasilien).

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Einführung

Chiltepin - Der "Ur-Chili" und seine Nachfolger Urvater der meisten scharfen Chilis sind Wildformen vom Typ der zu Capsicum annuum gehörigen ­ Varietätglabriusculum (Chiltepin) mit scharfen roten etwa erb sengroßen Früchten; auf diese Sorte kommen wir gleich noch zu sprechen. Dass ausgerechnet Chilis der Art Capsicum annuum rund um den Globus die höchste Verbreitung genießen, ist höchstwahrscheinlich historisch bedingt; sie wurden von Kolumbus und seinen Nacheiferern etwas früher entdeckt und um die Welt getragen als die wenig später in Südamerika aufgespürten Pflanzen der Alten C. chinense, C. frutescens und C. baccatum.

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Einführung

Die winzigen runden roten Früchte haben vom Aussehen mit den diversen heutigen Zuchtformen wenig gemein. Optisch ähneln sie eher den bei uns wachsenden Vogelbeeren, und in der Tat sind sie in ihrer Heimat bei den Vögeln ähnlich beliebt, sodass sie in Amerika auch "Bird Pepper" genannt werden. Sehen Sie einmal das Bild links an: Die Art des Wuchses der Beeren, aufrecht, leuchtend, und keinesfalls unter Blattwerk versteckt, signalisiert den Vögeln förmlich: "friss mich!" Zudem lösen sich die Beeren sehr leicht vom Kelch. Unseren gefiederten Freunden ist es denn zu verdanken, dass sich die Ur-Chilis über große Teile Mittel- und Südamerikas ausdehnten, denn zum einen wurden sie in neue Gegenden getragen, zum anderen bekamen sie mit dem Vogel kot gleich eine gute Portion Dünger ­ mit, die harte Samenschale wurde aufgeweicht. (Zug )Vögel könnten daher auch die Antwort darauf sein, weshalb die Chiltepins so weit im Norden zu finden sind, wo doch ansonsten vieles auf frühe Kultivierung in Süd- und Zentralmexiko hindeutet.

Weitere wilde Varianten dieses Schotentyps: Ulupica (Bolivien. link.<,) und Calapagos (rechts)

" Ur-Chili" Chiltepin Isoliert vom ­ Rest der Welt konnten sich diverse weitere eigenständige Wildfor men entwickeln, zum Beispiel C. galapagoense auf den Galapagos-Inseln. oder Ulupica (Bolivien). ­ Die zum Teil ungenauen Charakterisierungen in der Namens gebung zeigen, wie schwer sich die Botaniker tun, Capsicum in Kategorien zu unterteilen; die ureigene Geschichte der Verbreitung über die Handelsschiffahrt in aller Herren Länder tut dazu ihr Übriges. Basierend auf Forschungen aus den 1980er und frühen 1990er jahren bezweifeln einige Wissenschaftler sogar, dass sich Capsicum ­ annuum, chinense und frutescens in eben diese Arten untertei len lassen; vielmehr handele es sich um Variationen derselben Art. Betrachtet man die jüngsten Fortschritte in der Genforschung, ist bei dei" Klassifizierung das letzte Wort sicher noch nicht gesprochen. So gelang den Chili-Forschern j. Baral und Paul W. Bosland unter Ve,wendung morphologischer, molekularer und biologischer Analysetechniken 2002 der Nachweis, dass es sich bei C. frutescens und C. chinense tatsächlich um völlig separate Arten handelt. Chiltepin, auch Tepin genannt, ist eine von Menschen schon vor rund 9000 jahren gesammelte wildwachsende Urform der Chilis. Sie ist im Norden Mexikos und im Süden von Texas und Arizona noch heute anzutreffen und ihren Urahnen sehr ähnlich. Von den Wild pflanzen werden die Beeren nach wie vor mühsam gesammelt, was sie zu einem der teuersten Gewürze der Welt macht.

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Die ersten "Züchtungen" durch den Menschen bestanden wahrscheinlich darin, dass zum Anbau ­ die größten Beeren gepflückt und auf diese Weise die Merk male "größer" und "schwerer" selektiert wurden. Mit zunehmendem Gewicht der Früchte wuchsen diese dann schließlich nach unten hängend, was einen wichtigen Nebeneffekt mit sich brachte: Die zwischen den Blättern versteckten hängenden Schoten waren jetzt besser vor Vogelfraß geschützt. Heute können Chili-Experten nahezu alles züchten, was der Markt benötigt: Riesige Gemüsepaprika, die violett abl"eifen. jalapenos mit del"en typischem Aroma, aber ohne Schärfe. Früchte, die kaum Saat und Trennwände enthalten und sich von der Konservenindustrie gut verarbeiten lassen. Sorten, die länger frisch bleiben. Leicht pikante große Schoten, die besonders zum Füllen geeignet sind. Stabile Früchte, die sich maschinell ernten lassen. Extrem scharfe Chilis mit nahezu einer Million Scoville-Einheiten. Sorten, die gegen Krankheiten wie den gefürchteten Tabakmosaik-Virus oder andere Schädlinge resistent sind. Und wenn bis dahin nicht der letzte Hektar Regenwald abgeholzt ist, wird man dort auch jene wildwachsenden Varianten wiederfinden und erforschen können, ?ie selbst bei großer Luftfeuchtigkeit und Wärme nicht zu Krankheiten neigen; Ihre Gene könnten der Landwirtschaft womöglich völlig neue Anbaugebiete und -Techniken erschließen.

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Einführung

Einführung

Anatomie eines Chilis Alle Chilis, Paprika & Co. stammen also von einigen wenigen Wildsorten ab.

Sehen wir uns ­

doch einmal an, wie es im Inneren einer typischen Capsicum Schote aussieht. Dazu schnei den wir eine Frucht der Länge

nach auf.

Egal ob milder Gemüsepaprika

2 oder superscharfer Habanero: Der Aufbau der Früchte, die sich aus den kleinen Blüten entwickeln, ist prinzipiell der selbe (siehe Foto Seite 33). Der obige Querschnitt zeigt das Innenleben eines Jalapeno-Chili. Aufgehängt ist die Frucht am Stiel (1), wo sie sich aus der befruchteten Blüte entwickelt. Wieviele Stiele jeweils aus einem Zweigknoten wachsen, hängt von der Capsicum-Art ab und dient, wie wir schon gelernt haben, sogar als Unterscheidungsmerkmal. Der Kelch (2) der ehemaligen Blüte ist bei den meisten Sorten recht ausgeprägt und kann als weiteres Identifizierungsmerkmal dienen. Achten Sie mal darauf: Bei einigen Sorten liegt er versenkt, bei anderen steht er vor und stülpt sich womöglich sogar zum Teil über das obere Ende, die "Schulter" der Schote.

In der Plazentawand sowie in den Scheidewänden sitzen auch die Drüsen, die das Capsaicin produzieren; daher sind vor allem die diversen Innenwände wesentlich capsaicinhaltiger (und somit erheblich schärfer) als das Fruchtfleisch in der Zwischenschicht selbst. Jeder feurige Chili lässt sich daher "entschärfen", indem man vor der weiteren Verarbeitung sein Innenleben entfernt. Je nach Art füllen die Samen kerne den Innenraum der reifen Frucht weitgehend aus, wie dies zum Beispiel bei den scharfen Cayenne und Serrana der Fall ist. Andere - zum Beispiel Gemüsepaprika oder Poblano - haben auch im reifen Zustand noch große Hohlräume, ebenso die superscharfen Habanera und Scotch Bannet (als Unterscheidungsmerkmal für den Schärfegrad taugt dieses Merkmal also nicht). Die Spitze (9) der Frucht ist je nach Sorte abgerundet oder spitz zulaufend; bei den auf "blockige" Form gezüchteten Gemüsepaprika kann sie auch aus meh ­ ­ reren Rundungen bestehen. Sie kann als Teil der Gesamtform als Sorten-Unter scheidungsmerkmal dienen; so sind zum BeispielJalapenos am Ende abgerundet und die ansonsten sehr ähnlich aussehenden Serranos deutlich spitzer.

Das Fruchfleisch besteht aus drei Schichten: Die blanke Außenhaut (3), auch Exocarp genannt, schützt die Frucht vor Austrocknen und Beschädigung; sie enthält auch den größten Teil des leuchtenden Farbstoffs (bei roten Schoten das Carotinoid Capsanthin), der als natürliche Lebensmittelfarbe E160c Verwendung findet. Dies ist zugleich jene Schicht, die beim Abhäuten (siehe Chilis in der Küche) entfernt ­ wird. Darunter sitzt die je nach Sorte mehr oder weniger star ke Zwischenschicht (4), auch Mesocarp genannt, praktisch das Fruchtfleisch. Neben Wasser enthält diese Schicht den größten Teil der Aromastoffe, die eine Capsicum-Sorte charakterisieren. Auffällig ist, dass die meisten dünnfleischigen Sorten auch besonders scharf sind; außerdem sind die kleineren Sorten meist schärfer als die großen. Zum Innenraum hin ist die Zwischenschicht mit der dünnen Innenhaut (5) überzogen, die auch Endocarp genannt wird. Alle drei Schichten zusammen bezeichnet man als Pericarp. Genau wie Gemüsepaprika sind auch die Schoten ihrer scharfen Verwandten innen hohl. Scheidewände ­ (6) unterteilen sie in Kammern und sorgen für Sta bilität, damit die Frucht ungestört reifen kann. Ausgehend vom Kelch befindet sich im Mitttelpunkt des Hohlraums die Plazenta (7), auf der die Samen (8) sitzen und ernährt werden; im reifen Zustand enthalten diese rund 15% fettige Öle; Schärfe und Aromastoffe sind in den Samen kaum enthalten.

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Garnicht so verschieden: Das" Innenleben" verschiedener Chilis. Die Sorte Rocotofällt dadurch auf; dass sie als einzige schwarze Samenkörner hat.

Einen Streifzug durch die unglaubliche Vielfalt der Chilis bietet Ihnen das folgende Kapitel, in dem Sie die interessantesten Sorten kennenlernen.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten kennenlernen

Chili-Sorten

Aji Amarillo (Capsicum baccatum var. pendulum)

Inklusive aller Neuzüchtungen gibt es mittlerweile meh­ rere hundert verschiedene Chili-Sorten; noch immer kommen jedes Jahr neue hinzu. Auch nur annähernd alle vorzustellen, würde schon ein Buch für sich füllen (dieser Aufgabe nimmt sich der amerikanische Autor Dave DeWitt mit seinem Buch "Peppers of the World" an - siehe Literaturhinweise). Im diesem Kapitel finden Sie vor allem solche SOlten, deren Kenntnis sozusagen "Grundwissen" eines echten Chili-Fans ist. Die meisten der vorgestellten Chilis haben meine Frau und ich bereits selbst erfolgreich kultiviert und in der Küche verwendet; dabei gesammelte Erfahrungen werden ebenfalls weitergegeben. Die Sorten erscheinen in alphabetischer Folge, mit folgenden Angaben:

Übersetzt heißt Aji Amarillo einfach "gelber Chili"; in der Regel charakterisiert dieser Name aber die abgebildete aus den peruanischen Anden stammende Sorte. Sie bekommt zunächst grüne, dann orangegelb abreifende Schoten mit 1,5 bis 2 cm Durchmesser und bis zu 9 cm Länge; typisch ist die unebene Oberfläche, oft mit Längsrippen. Die Pflanzen werden bis zu 130 cm hoch. Typisch sind die grüngelben Tupfer auf den Blüten.

Name und Art: Zum Beispiel Capsicum annuum.

Schärfe (1-10): 6

Dazu ein kleiner Steckbrief mit Angaben zu Pflanze und Frucht.

Kulinarische Anmerkungen: Die dünnfleischigen Früchte lassen sich gut trock­ nen und behalten dabei weitgehend ihre orange Farbe. Frisch werden sie in ihrer Heimat für die südamerikanische Fischspezialität "Ceviche" verwendet (siehe Rezept). Zusammen mit Zitronensaft lässt sich eine peppige Hot Sauce damit herstellen, und getrocknet kann man sie zu einem schmackhaften Chili-Pulver veloarbeiten. Die Schoten bekommt man bei uns kaum zu kaufen, sodass man sie allenfalls als Hobbygärtner genießen kann. Für südamerikanische Rezepte lässt sich Aji Amarillo notfalls durch Cayenne oder scharfe Holland-Chilis ersetzen.

Schärfe (1-10): Schärfestufe je nach Capsaicin-Gehalt, siehe auch "Brenn-o-meter"-Tabelle weiter vorne. Kulinarische Anmerkungen: Verwendungsöglichkeiten in der Küche. Anbauhinweise: Tipps, worauf Sie beim Anbau dieser Sorte achten sollten. Eine ausführliche generelle Anleitung zum erfolgreichen Anbau finden Sie im Kapitel Chilis selber ziehen. Bitte beachten Sie, dass die zu den einzelnen Sorten genannten Zeiten bis zum Keimen stark von einer konstanten, warmen Temperatur abhängen.

Anbauhinweise: Die Pflanzen sollten nicht zu feucht gehalten werden und benötigen ein vollsonniges Plätzchen, gerne auch im Gewächshaus. Etwa 120 Tage bis zur Reife.

Die aufgeführte "Anzahl der Tage bis zur Reife" (nach dem Auspflanzen) ist jene Zeit, ab der die ersten voll ausgebildeten Früchte zu erwarten sind; bis zur vol­ len Reife (meist mit roten Früchten) dauert es meist nochmals 2 bis 4 Wochen. Besonders in unseren Breiten ist Anzahl der Tage bis zur Reife sehr stark vom Wetter abhängig; sie gilt für einen heißen langen Sommer, der nicht ins Wasser fällt, sowie für die Zucht im Gewächshaus oder Wintergarten. Soweit es der Platz erlaubt, zeigen die Abbildungen die Früchte etwa in Originalgrör~e.

Aji ist in Südamerika die allgemeine Bezeichnung für Chilis; der Name kenn­

Wie erwähnt gibt es über die in diesem Kapitel vorgestellten Sorten hinaus noch so viele weitere Chilis, dass sie allein ein Buch füllen könnten; viele sind allerdings lediglich Varianten unter regional verwendeten Namen. Einige davon finden Sie im Kleinen Chili-Lexikon im Anhang sowie über das Stichwortverzeichnis.

In Peru, Bolivien, Brasilien und Argentinien wachsen viele Aji wild; historische Funde belegen jedoch, dass sie dort bereits vor mehr als 4000 Jahren angebaut und verzehrt wurden. Die Inkas huldigten Aji in religiösen Ritualen und ver­ ewigten sie in Schmuck und Töpferwaren.

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Stichwort: Aji zeichnet zugleich die dort vorherrschende Art Capsicum baccatum; allerdings gibt es auch Sorten, die zu C (ruteseens bzw. C pubescens gehören; insgesamt gibt es mehr als 300 Varianten

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Chili-Sorten

Birdeye, Birdseye

Chili-Sorten

Caribbean Red

(Capsicum frutescens)

(Capsicum chinense)

Sehr viele Sorten werden als "Birdeye" bezeichnet, aber im allgemeinen versteht man darunter jene afrikanischen Chilis, die ähnlich wachsen und aussehen wie Tabasco und die brasilianischen Malagueta. Das kommt nicht von ungefähr, denn aus letzteren haben sie sich entwickelt, nachdem sie auf portugiesischen Handelsschiffen nach Afrika gelangten. Die kleinblättrigen Pflanzen produzieren zahlreiche Früchte, die von grün über orange nach leuchtend rot abreifen. In Afrika werden die Pflanzen bis zu 1,4 m hoch, bei uns typischerweise 50-70 cm. Trotz teilweise verheerender politischer Verhältnisse sind Zimbabwe, Malawi, Unganda, Nigeria und Ghana bedeutende Produzenten, ebenso Brasilien.

Diese Neuzüchtung (Ende der 1990er Jahre) liegt vom Aroma und Aussehen zwischen mexikanischen Habanera und Tropical Red aus der Karibik, ist aber deutlich schärfer als beide, eher in Richtung Red Savina (siehe dort). Die Früchte werden bis 4 bis 5 cm lang und ca. 2,5 bis 3 cm im Durchmesser. Sie reifen von limettengrün über orange nach leuchtend rot ab. Die Pflanzen gleichen im Wuchs den Habaneros und werden etwa 70-80 cm hoch und verzweigen früh.

Schärfe (1-10): 10

Schärfe (1-10): 10

Kulinarische Anmerkungen: Mit über 100.000 Scoville-Einheiten zählen Bir­ deyes zu den schärfsten Chilis überhaupt. Zur schneidenden Schärfe kommt ein angenehmes, den Thai-Chilis ähnliches Aroma, sodass sie sich auch für scharfe asiatische Gerichte eignen, zum Beispiel wenn in Thai-Rezepten "prik kee nu" ("Mäuseködel-Chili") benötigt wird.

Kulinarische Anmerkungen: Caribbean Red ist nicht nur un­ glaublich scharf, sondern auch äußerst aromatisch. Rotgereift schmecken sie am besten, zum Beispiel in tropischer Salsa mit Früchten wie Ananas, Banane und Mango. Sie haben selbst tropisch-fruchtiges, für Capsicum chinense typisches Aroma, das sie von Chilis aller anderen Arten unterscheidet. Wie Habaneros sind sie nicht sonderlich dick­ fleischig, in frischer Form trotz­ dem saftig. Beim Verarbeiten unbedingt Schutzhandschuhe tragen!

Auch bei den kleinen getrockneten Schoten aus dem Supermarkt handelt es sich oft um Birdeyes. Selbstgezogene Schoten dieser Sorte lassen sich ebenfalls gut trocknen. In dieser Form kann man sie im Ganzen mitkochen oder schmoren (für Chili-Unkundige hinterher rausfischen!), zu Pulver vermahlen oder im Mörser grob zu Flocken zerkleinern. Anbauhinweise: Etwa 95 bis 120 Tage ver­ gehen bis zur Reife. Hinweis für Ungeduldi­ ge: Auch die grünen Schoten können schon höllisch scharf sein! Birdeyes sind sehr gut als Topfpflanze geeignet. Im gewerbsmäßigen Anbau in Afrika werden die Pflanzen bis zu drei Jahren genutzt; auch bei uns lassen sie sich - frostfrei überwintert - gut mehrjährig halten. Um buschigeres Wachstum und Ertrag zu fördern, beim Austrieb ein wenig stutzen.

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Anbauhinweise: Die Pflanzen sollten nicht zu feucht gehalten werden; etwas Stress durch knappes Wässern macht sie noch schärfer. Sie benötigen ein voll­ sonniges Plätzchen; besonders gut gedeihen sie im Gewächshaus. Nach etwa 75 Tagen gibt es grüne Früchte, nach rund 100 Tagen sind sie rot gereift.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten gemahlen, eignen sich für So[;en und Suppen. In der Cajun-Küche ist Cayenne ein unentbehrliches Gewürz für herzhafte Gumbos und Seafood-Gerichte, und es ist ein wichtiger Bestandteil von Cajun-Würzmischungen. Die herb-bittere Note bildet einen interessanten Gegenpol zu sür;-mildem Paprikapulver. Auch in der asiatischen Küche darf Cayenne nicht fehlen, und wer Pizza lieber etwas pikanter mag, sollte ihr mit Cayenne-Flocken den richtigen "Pepp" geben.

Cayenne (Capsicum annuum)

Weit verbreitete mehrstämmig bisweilen buschartig wachsende Sorte, die sich durch schlanke, gewundene und ziemlich feurige dünnwandige Früchte aus­ zeichnet, die relativ früh leuchtend rot werden. je nach Variante werden die Pflanzen bis zu 80 cm hoch und haben relativ kleine dunkelgrüne spitze Blätter. Rund um die Weltgibt es viele Varianten, wobei die Länge der Früchte zwischen 5 und mehr als 20 cm schwankt. Cayenne ist eine sehr alte Züchtung aus der vorkolumbianischen Zeit, die erstmals 1542 erwähnt wird. Der Name stammt von der gleichnamigen Hauptstadt von Französisch Guayana (Südamerika) ; in dieser Region wird diese Sorte allerdings nicht mehr angebaut. Womöglich leitet sich der Name "Cayenne" auch von kian ab, dem Namen für Chilis bei den Tupi-Indianern im Nordosten Südamerikas. Vermutlich brachten Portugiesen Cayenne-Chilis nach Afrika und Indien und bis in den fernen Osten, wo daraus diverse Varianten gezogen wurden, die alle möglichen Namen tragen. Schärfe (1-10): 5 - 8 Kulinarische Anmerkungen: Da Cayenne-Schoten dünnwandig und wenig fleischig sind, eignen sie sich bestens zum Trocknen. Neben der beir;enden Schärfe ist für Cayenne der im getrockneten Zustand leicht rauchige, etwas bittere Geschmack charakteristisch. Industriell wird der grör;te Teil der Cayenne­ Produktion als Gewürz zu Pulver vermahlen; Cayennepfeffer" ist auch bei uns in jedem Supermarkt erhältlich.

Als "Chili-Flocken", manchmal auch "Pizza Pepper" oder "Crushed Red Pepper" bekommt man Cayenne auch grob zerstoßen zu kaufen; hier sind oft auch die Samen und Zwischenwände mit enthalten, was dem Produkt eine kräftige Schär­ fe verleiht. Frische grüne oder rote Cayenne-Schoten bekommt man bei uns aus Holland, Spanien und Israel. Fein geschnitten und vorsichtig dosiert machen sie sich gut in Salsas, Salaten und Dips. Getrocknete Cayenne, ob geschrotet oder

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Aur;er in der kulinarischen Welt wird Cayenne in der Medizin genutzt, zum Beispiel für Salben, Wärmepflaster und sogar Cayenne-Kapseln (siehe Kapitel Chilis in der Medizin). Darüber hinaus eignen sich die getrockneten Schoten zu Dekorationszwecken. Anbauhinweise: Beliebte Cayenne-Sorten sind Oe Cayenne, Long Si im Red Cayenne, Long Red, Andy und joe's Long Cayenne, außerdem die den Cayenne sehr ähnlichen Chile de Arbol (siehe dort). Eine besonders ertragreiche Hybride ist Super Cayenne, deren Früchte etwa 9 cm lang werden und im reifen und unreifen Zustand gegessen werden können.

Das Keimen erfolgt nach ca. 10 bis 21 Tagen, bis zur Reife vergehen je nach Variante 80 bis 90 Tage. Die Pflanzen sollten im Abstand von mindestens 40 bis 50 cm stehen. Manche Saathersteller weisen darauf hin, dass - wie bei den meisten Sorten - bei Cayenne ein frühzeitiges Abernten das Nachwachsen weiterer Schoten begünstigt. Auf unserer kleinen "Pepper-Plantage" stellen wir jedoch jedes jahr aufs neue fest, dass unsere Cayenne auch ohne diese Maßnahme äur;erst ertragreich sind, und dass uns für den Hausbedarf drei, vier Pflanzen zum Einlegen und Trocknen bis ZUI' nächsten Saison I·eichen. Besonders in Garten märkten findet man oft die schar­ fe Sorte Oe Cayenne, bisweilen auch die mildere Variante namens Lombardo, deren Früchte sowohl frisch als auch sauer eingelegt verarbeitet werden können. Eine dritte häufig anzutreffende Sorte ist die Holland-Variante Westlandia; sie zeichnet sich durch besonders hohen Ertrag und attraktive lange Früchte aus, die grün oder rot für Gemüse und Salate verwen­ det werden können. Reife und Ernte liegen je nach Aussaat bei juni bis September. Die Vorkultur kann wie bei anderen Chilis im Februar beginnen.

Attraktiv und ertragreich: Cayenne-Sorte "Andy"

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Cherry (Kirschpaprika)

Chiltepin

(Capsicum annuum)

(Capsicum annuum var. aviculare)

Sie heir~t so, weil sie äußerlich einer Kirsche ähnelt. Es gibt milde Varianten (z. B. Cherry Sweet) und pikantere (z. B. Red Cherry HOL oder Cherry 80mb). Die Früchte haben eine feste Aur~enhaut und bekommen einen Durchmesser von ca. 25 bis 40 mm. Die Pflanze hat meist einen einzelnen Stamm und wird etwa 60 cm hoch; die Blüten sind klein und rein weir~, die Blätter dunkelgrün. Neben ihrem kulinarischen Nutzen ist dies auch eine dekorative Zierpflanze. Ähnlich wie Cayenne stammen die ersten Züchtungen schon aus vorkolumbianischer Zeit; erwähnt werden sie erstmals 1586. Varianten findet man heute in Ungarn ("Cseresznyepaprika"), Italien ("Ciliegia"), Spanien, Portugal und Mexiko.

Eigentlich ist es keine Sorte, sondern ein Schotentyp; allgemein meint man heute mit Chiltepin, auch kurz Tepin genannt, die meist wildwachsende Urform der Chilis, wie sie noch heute im nördlichen Mexiko, in Arizona und in Texas anzutreffen ist (siehe auch Seite 32). Die nahezu runden Früchte reifen rot ab, dünnfleischig, ­ nur etwa erbsengrof~ (6 bis 8 mm) und äußerst feurig. Die läng liche Zuchtform wird Piquin oder auch Pequin genannt (siehe dort). Obwohl zu Capsicum annuum gehörig, zeigen die Chiltepin-Früchte nach oben (siehe auch weiter vorne). In ihrer Heimat wird die Pflanze bis zu 2 m hoch, bei uns typischerweise bis zu 1 m.

Schärfe (1-10): 0 - 6 Kulinarische Anmerkungen: Die

fleischigen milden oder mittelscharfen Früchte haben einen leicht säuerlichen

Geschmack. Sie eignen sich gut zum Einle gen in Essig; in dieser Form bekommt man

sie auch in gut sortierten Supermärkten

und Kaufhaus-Lebensmittelabtei lu ngen

zu kaufen. Mit Thunfisch oder Steinpil zen gefüllt sind sie in Italien beliebte

Antipasti.

Anbauhinweise: Mit dem Keimen ist nach 6 bis 10 Tagen

zu rechnen, die Reife dauert je nach Variante etwa 75 Tage (mild) bzw. 80 Tage

(scharf). Da die "Kronen" der Stämmchen bisweilen recht ausladend werden,

sollten die Pflanzen einen Abstand von mindestens 45 cm bekommen.

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Beeren, soweit das Auge reicht: Eine Chiltepin-Pjlanze in der Sonora-Wüste im nörd­ lichen Mexiko. Im Hintergrund erkennt man den Stamm eines Mesquite-Baumes, mit dem die Chiltepin-Pjlanze eine lebensnotwendige Symbiose eingeht: Im Baum sitzende Vögel scheiden die Saat aus. die nur im Schallen des Baumes keimen und gedeihen kann.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Chiltepin (Fortsetzung)

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Schärfe (1-10): 9

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Chocolate Habanero

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Kulinarische Anmerkungen: Diese ex­ '\,' ,"" trem feurigen Chilis finden in Salsas, Sup­ , o' - / ' : ' , ' , : .• pen sowie Eintopf- und Bohnengerichten Verwendung, frisch oder getrocknet. Da die Büsche in der mexikanischen Sonora-Wü­ ~.~ , ' . ste weit verstreut wachsen und die winzigen -...,',"'"'---Beeren mühevoll per Hand geerntet werden, gehören sie neben Sahan zu den teuersten Gewürzen der Welt.

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Kurios: Chiltepins gelten als besonders magenfreundlich; es ist die einzige Chili­ Sorte, aus der in Mexiko sogar ein Mittel gegen Sodbrennen gewonnen wird! Der Name Chiltepin stammt vermutlich aus der aztekischen Nahuatl-Sprache, zusammengestezt aus den Wörtern "chilii" und "tecpintl", was - wohl wegen des Bisses - "Floh-Chili" bedeutet. Randnotiz... Wenn ein Hund seine eigenen Geschäfte futtert, können Mineral­

stoff- oder Vitaminmangel die Ursache sein, ebenso Verhaltensstörungen, etwa aufgrund von Langeweile. Kann all dies ausgeschlossen werden, empfehlen Tier­ ärzte bisweilen, Bellos Häuflein zum Abgewöhnen mit Chilipulver zu bestreuen. Nicht jedermanns Sache - darum gibt es jetzt, zumindest in den USA, Abhilfe in Pillenform namens "Deter" (eng/. "Abhalten") - mit Chili-Extrakt! O-Ton des Her­ stellers: "Das mikrogekapselte Capsicum Oleoresin. wird im Verdauungssystem des Hundes freigesetzt und verdirbt ihm den Geschmack an seinen Ausscheidungen". Was aber, wenn der Hund stattdessen zum Chilillead konvertiert?

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Etwa 90 bis 120 Tage vergehen bis ZUI' Reife, bisweilen auch bis zu 200 Tage. Nicht zuletzt deshalb empfiehlt sich der Anbau als Topf- oder Containerpflanze, sodass man sie vor dem Herbstfrost ins Warme holen kann. Die genügsamen Pflanzen brauchen wenig Dünger; bisweilen werden sie in den Folgejahren noch pmduktiver. Ein mexikanischer Freund berichtete uns von Chiltepin-Pflanzen bei ihm zuhause in der Sonora-Wüste, die schon über 30 Jahre alt sind.

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Anbauhinweise: Chiltepin-Saat ist besonders schwer zum Keimen zu bewegen; dies kann vier Wochen und länger dauern. Es ist deshalb so schwierig, weil die Samen dieser Wildpflanze an die Verbreitung durch Vogel kot gewöhnt sind, der zugleich als Dünger und zum Aufweichen der Samenschale dient. Durch Einweichen in Kamillentee (siehe Keimtipps) können Sie der Saat auf die Sprünge helfen; wir haben damit schon Keimzeiten von nur 5-6 Tagen el·zielt.

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(Capsicum chinense)

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Eine besonders scharfe Habanem-Variante mit schoko-braunen Schoten. Die zunächst dunkelgrünen Schoten - bis 4 bis 5 cm lang und ca. 2,5 cm im Durch­ messel' - reifen braun ab. Und zwar täuschend echt, als ob sie aus dunkler Schokolade gegossen wären! Schärfe (1-10): 10 Kulinarische Anmerkungen: Bei reifen Schoten ist die Täuschung perfekt, und besonders tückisch, denn Chocolate Habanems werden noch schärfer als "normale" Yucatan Habanems, machen sogar Red Savina Konkurrenz. 2001 lieferten Chocolate Habanems aus dem Testgarten des Chile Pepper Institute in Las Cruces (New Mexico) über 300.000 Scoville-Einheiten, während es Red Savina vom selben Feld auf nur 256.000 Einheiten brachte. Die reifen Schoko-Schoten sind sehr dekorativ, aber auch feurig-lecker für selbstgemachte Hot Sauce, fÜI' tropische Salsa und viele andere mexikanische und karibische Spezialitäten - einfach verwenden wie "normale" Habaneras, wo­ möglich aber etwas sparsamer. Und Vorsicht: Handschuhe nicht vergessen! Anbauhinweise: Wie reguläre Habaneras sollten die Pflanzen nicht zu feucht gehalten werden; etwas Stress durch knappes Wäs­ sern macht sie noch schärfer. Sie benötigen ein vollsonniges Plätz­ chen; besonders gut gedeihen sie im Gewächshaus. Nach etwa 75 Tagen gibt es grüne Früchte, die auch schon scharf sind; nach rund 100 Tagen sind sie schön schoko­ braun gereift.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Cubanelle

Anbauhinweise: Aussaat wie bei den meisten Paprikasorten 6 bis 8 Wochen vor dem letzten Frost; das Keimen geschieht nach 12 bis 21 Tagen, bis zur Reife vergehen etwa 68 Tage. Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 45 bis 60 cm bekommen. Da man diese Schoten meist in grünem oder blassgelben Zustand verwendet, kann man sie frühzeitig ernten; dies begünstigt das Nach­ wachsen weiterer Schoten. Rotgereift werden allerdings sie noch sür~er.

(Capsicum annuum)

Die Cubans ("Kubaner", obwohl aus Italien stammend) sind eine Familie von Capsicum-Pflanzen mit milden blassgrünen Früchten. Die Schoten sind den hiesigen Gemüsepaprika ähnlich, jedoch schlanker und meist etwas dünnflei­ schiger. Weitere Vertreter neben Cubanelle selbst sind Biscayne, Cypsy, Key Largo und eine bestimmte italienische Peperoncino-Variante. Auch einige türkische Paprika-Sorten scheinen zu dieser Gruppe zu gehören.

Auch eine Variante der italienischen Peperonclni gehört zu den Cubans. Unreilgeerntet und sauer eingelegt wird sie gernefÜr Pizza und Salate verwendet.

Mit etwas Glück und einem schönen Sommer werden auch Cubanelle und ihre Verwandten rot, wie hier Biscayne.

Schärfe (1-10): 0 (einige Varianten 1) Kulinarische Anmerkungen: Diese Sorte eignet sich hervorragend zum Füllen (siehe zum Beispiel Rezepte für "Chiles Rellenos" und "Gefüllte Paprika" im Kapitel Chilis in der Küche). Cubanelle sind aromatischer als Gemüsepaprika; dies kommt besonders zur Geltung, wenn man sie als Beilage mitgrillt (regel­ mäßig wenden, damit die Schoten nicht ankohlen). Auch für Rohkostsalate ist Cubanelle gut verwendbar, ebenso für die italienische "Peperonata", die Sie ebenfalls in diesem Buch finden. Verlangt ein Rezept nach dieser Sorte und ist sie nicht verfügbar, eignet sich als Ersatz Türkischer Paprika vom Typ Dolmalik, wie man ihn auf vielen türkischen Wochenmarkt-Ständen bekommt.

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Da die Schoten der diversen "Kubaner" groß und schwer werden, sollten Sie der Pflanze rechtzeitig mit Stiitzen (zum Beispiel Bambusstäben) helfen, wie hier bei unseren reich tragenden Gypsy.

Cubanelle & Co. eignen

sich bestens fürs Rösten

auldem Grill. Der Zucker

karamellisiert und sie

hekommen ein feines Röst­

aroma. Die Haut lässt sich

gut lösen, wenn die heißen

Schoten 10-15 Minuten in

einer Papier- oder

Plastiktiite "schwitzen ".

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Datil

De Arbol

(Capsicum chinense)

(Capsicum annum)

Datil ist mit dem Habanero verwandt, hat jedoch eine etwas kleinere und schlankere Fruchtform. Diese Sorte ist für im wesentlichen für Chili-Liebhaber interessant, die nach Florida reisen, denn ausschließlich im "Sunshine Statel/ - und auch dort nur in der Gegend um St. Augustin an der nördlichen Atlantik­ küste - wird Datil seit rund 300 Jahren angebaut und direkt vor Ort verarbeitet. Vermutlich wurde diese Sorte einst von Händlern aus der Karibik nach Florida gebracht und dort weiter kultiviert.

Der Form der ausgewachsenen Pflanze und ihrem holzigen Stamm entsprechend bedeutet der Name dieser Sorte soviel wie "Baum-Chili"; aus demselben Grund ist für Chile de Arbol bisweilen auch bisweilen der Name Tree Pepper zu lesen. Die Pflanzen der aus Mexiko stammenden Sorte werden etwa 90 cm hoch; die etwa 8 bis 9 cm langen schlanken Schoten mit 5 bis 8 mm Durchmesser wer­ den im reifen Zustand dunkelrot und sind meist leicht gebogen. Einige Quellen rechnen Chile de Arbol zu den Cayenne, was anderen Experten zufolge jedoch unkorrekt sein soll. Schärfe (1-10): 7 *~~~.~~

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Schärfe (1-10): 10

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Kulinarische Anmerkungen: Die Verwandtschaft zu Habanero ist an Schärfe und Aroma eindeutig zu erkennen. Datil sind Bestandteil einiger Hot Sau ces floridianischer Hersteller, zum Beispiel I/Datil Doitl/; des weiteren werden sie als ganze Schoten in Essig eingelegt angeboten. In Rezepten kann man ersatzweise auf Habanera oder Scotch Bannet zurückgreifen. Anbauhinweise: Da man sich rund um St. Augustin bemüht, diese Chili-Sorte als typisch für die Region zu bewahren, ist Saat dafür im Handel eher schwer erhältlich. Für Anzucht und Anbau gilt dasselbe wie für Habaneros und andere Vertreter von Capsicum chinen­ se. Allerdings sind Datil etwas heikel, das sie sehr speziell an Boden und Klima ihrer Herkunftstregion angepasst sind. Mit etwas Glück bekommt man aber trotzdem ein paar Schoten ...

Selbstgezogene Datil, noch (blass-)grün

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Nützliches und hübsches Gewürz: Chile de Arbol sind im Garten auch attraktive Zierpflanzen.

Kulinarische Anmerkungen: Chile de Arbol ist etwas weniger scharf als die typischen Cayenne-Sorten. Die Schoten sind dünnfleischig und sehen Cayenne in der Tat sehr ähnlich. Das Aroma getrockneter De-Arbol-Schoten ist von Natur aus leicht rauchig. Da sie ebenfalls dünnwandig und nicht fleischig sind, eignen sie sich bestens zum Trocknen. Dies ist in der Regel auch die einzige Form, in der De Arbol käuflich erhältlich ist. Die Verwendung zum Würzen ist dieselbe wie bei Cayenne (siehe dort). Sehr lecker schmecken aber auch frische De-Arbol·Schoten aus dem Garten, einfach fein aufgeschnitten auf Frischkäse oder Butterbrot. Anbauhinweise: Die Reife dieser tragfreudigen Sorte dauert etwa 80 bis 90 Tage. Bei reichem Ertrag dem Stamm womöglich eine Stütze geben.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Fatalii

Oe Padron

(Capsicum chinense)

Pimiento de Padr6n ist eine der berühmten spanischen Sorten; zuhause ist sie in Galizien. Die buschigen Pflanzen werden 50-60 cm hoch, im geschützten Klima eines Gewächshauses hatten wir auch schon 170 cm hohe Exemplare. Die Schoten haben eine uneinheitliche Form, von länglich bis fast rund ist alles drin; ihre Länge variiert von 30 bis 70 mm, der Durchmesser von 15 bis 30 mm. Uneinheitlich ist auch der Capsaicingehalt, und dafür ist diese Sorte berühmt: Die meisten Schoten sind mild, während einige zum Teil überraschende Schärfe an den Tag legen - sozusagen "Spanisches Roulette". Ein spanischer Saatprodu­ zent merkt an, dass die Padron-Schoten beim Überschreiten einer bestimmten Wachstumsphase scharf werden. Aber auch bei dei" Verkostung rotgereifter Schoten waren die meisten eher mild, nur einige wild .... Schärfe (1-10): 0 - 5 Kulinarische Anmerkungen: Pimiento de Padr6n ist in Spanien sehr beliebt als Vorspeise, ebenso als "Tapas", den Appetithäppchen zuhause und in vielen Bars. Der Snack heißt dann genau wie die Chili-Sorte, Pimientos de Padr6n. Für vier Portionen nimmt man 500 g Pimientos de Padr6n. Gekaufte Schoten waschen, trocken tupfen. Soviel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, dass der Boden bedeckt ist und die ganzen Schoten darin schmoren, bis sie blasig und leicht braun werden; gelegentlich wenden. Abtropfen lassen, mit grobem Meersalz bestreuen und heiß serviel"en. Dazu passen kräftiges Weißbrot und Serrano-Schinken. Anbauhinweise: Nach rund 75 Tagen gibt es grüne Früchte (in diesem Zustand werden sie in Spanien geerntet), in ca. 90 Tagen sind sie rot gel"eift (und natürlich ebenfalls verwendbar).

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Diese Sorte gehört zur selben Art wie Habanero und Scotch Bonnet, ist aber in Zentralafrika zuhause. Vermutlich entstand sie aus Chilis, die heimkehren­ de Sklaven aus der Karibik oder vom amerikanischen Kontinent mitbrachten. Durch ihre spezielle Zusammensetzung an Capsaicinoiden setzt die Schärfe der Chinense-Chilis normalerweise eher etwas verzögert ein. Fatalii brennt jedoch schnell und anhaltend, dazu noch besonders heftig. Die Schoten reifen von grün übel' blassgelb zu einem satten Gelb ab; es gibt jedoch auch eine rote Variante, Bei einem Durchmesser von 2,5 bis 3,5 cm werden sie 6 bis 8,5 cm lang. Die kompakten Pflanzen werden 50 bis 70 cm hoch; sie sind recht ertragreich, die Früchte enthalten jedoch relativ wenig Samenkörner. Schärfe (1-10): 10 Kulinarische Anmerkungen: Zur schneidenden Schärfe kommt ein durchaus interessantes, fruch­ tiges Aroma mit Zitrustönen, Vorsichtig dosiert bringt man beides zur Geltung, etwa in einer fruchtigen Salsa mit Pfirsich oder Mango. Der Länge nach aufgeschnitten lassen sich die relativ dünnfleischigen Fatalii gut trocknen; in zu feuch­ tem Klima sollte dies im Dörrgerätoder Backofen geschehen (siehe Chilis konservieren), Wie bei allen besonders scharfen Chilisorten sollten Sie bei jeglicher Verwendung dei' Schoten die Verar­ beitungshinweise beachten (Schutzhandschuhe, Hände/Geschirr waschen USw.)

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Fa/alii-Pflanze mit noch grÜnen Fiiichten Anbauhinweise: Aussaat sollte 8 Wochen vor dem letzten Frost; das Keimen erfolgt nach ca. 10 Tagen. Bis zur Reife vergehen rund 100 Tage (in unserem Klima bisweilen auch deutlich länger). Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 50 cm bekommen. Fatalii liebt sonnige Plätze und gedeiht besonders gut im Gewächshaus. "Stress" durch knappes Wässern fördert die Schärfe.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Gemüsepaprika, Paprika, Bell Pepper

Kulinarische Anmerkungen:

(Capsicum annuum)

Paprika ist von entscheidender Be­ deutung für viele ungarische Gel'ichte, zum Beispiel Gulasch und Paprikasch, und in Italien sind Peperone Grund­ zutat für den Gemüsetopf Peperonata (siehe Rezept). Auch aus deutschen Küchen ist frischer Papkika schon seit Jahrzehnten nicht mehr wegzuden­ ken; man verwendet ihn zum Füllen, für Gemüsepfannen und Rohkost­ salate oder "einfach so" als vitamin­ reichen Snack zum Knabbern. Die Schoten enthalten viel Vitamin C, der rote Paprika zusätzlich Carotin. Auf Wochenmärkten gror~er Städte erhält man an türkischen Gemüseständen oft schmackhafte Varianten.

Die mildeste aller Capsicum-Früchte: Sie enthalten - weil gezielt 50 gezüchtet gut wie kein Capsaicin (Keine Regel ohne Ausnahme: Die US-Sorte Me­ xiBell überrascht den ahnungslosen Esser durch pikante Schärfe). Wegen ihrer Glockenform heißt Gemüsepaprika im Englischen "Bell Pepper". Die meist mehrstämmige Pflanze wird etwa 75 cm hoch und bekommt kleine weiße Blü­ ten. Die Blätter laufen spitz zu und werden etwa 8 cm lang und 4 cm breit. Die blockförmigen, zunächst meist grünen Früchte haben je nach Sorte drei bis vier Kammern und werden mit der Reife mt; es gibt jedoch auch Züchtungen, die gelb, orange oder violett werden oder schlichtweg auch im reifen Zustand lange grün bleiben. Die Früchte sind dickfleischig und saftig; je nach Sorte werden sie 10 bis 18 cm lang und bekommen einen Durchmesser bis zu 10 cm.

- 50

Weltweit werden jährlich rund 9,5 Mio Tonnen produziert; damit steht Paprika an siebter Stelle aller produzierten Gemüsearten. In Deutschland liegt der Pro­ Kopf-Verbrauch bei ca. 2,5 kg pro Jahr; somit zählt Paprika auch hier zu den "Gemüse Top-Ten". Schärfe (1-10): 0 Die !Ialiener bezeichnen alle

milden Paprikasorlen als

Peperone - von der blockigen

Gemüsepaprika bis zu spilz

zulaufenden Sc/1OIen wie dieser

hier mil rund 20 cm Länge und

60 mm Durchmesser (Ilalia).

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TÜrkischer GemÜsepaprika Aufgrund ihrer dickfleischigen Konsistenz eignet sich Gemüsepaprika nicht zum Tmcknen, lässt sich aber einlegen und bei Bedarf sogar einfrieren. Hierzu entfernt man Scheidewände und Samen der Schoten und schneidet sie am besten in schmale Streifen. Ein Klassiker der deutschen Küche sind gefüllte Paprika; sie lassen sich mit oder ohne Fleisch anrichten. Ein schmackhaftes vegetarisches Gericht ist das Pilz-Gulasch ungarische Art. Für beides finden Sie im Kapitel Chilis in der Küche ein Rezept. Anbauhinweise: Das Keimen erfolgt je nach Sorte nach 10 bis 30 Tagen, bis zur Reife vergehen bei frühen Sorten im Schnitt 60 bis 65 Tage; andere Paprikasor­ ten brauchen bis zu 90 Tage zur Reife. Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 50 cm und einen Reihenabstand von 60 cm bekommen. Wie Chilis wachsen auch Gemüsepaprika gut in Blumenerde, lieben aber auch sandigen Lehmboden mit guter Drainage. Wegen der saftigen Früchte bei hohem Ertrag sollte man gut düngen und wässern. Und da die Schoten gror~ und schwer werden, sollten Sie der Pflanze rechtzeitig mit Stützen (z. B. Bambusstäben) helfen; falls el'forderlich, sorgen Sie - besonders bei Windgefahr im FI'eiland - mit etwas Schnur für zusätzlichen Halt. Sorten, die in reifem Zustand rot oder ol'ange werden, können Sie auch in grünem Zustand ernten; voll ausgereift sind sie aber nicht nur eine Augenweide, sondern auch wesentlich süßer, vitamin­

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Chili-Sorten reicher und schmackhafter. In Gewächshäusern ist das Aufleiten der Pflanzen an Schnüren üblich; damit lassen sich die Pflanzen erheblich höher ziehen und der Ertrag steigern.

Chili-Sorten California Wonder - Eine mittelfrühe, grof!>früchtige Sorte fürs Gewächshaus, für Frühbeete und an geschützter Stelle auch fürs Freiland. Glockenförmige Früch­ te, deren Farbe bei Abreife von Dunkelgrün in ein leuchtendes Rot wechselt. Hervorragend im Geschmack. Eagle Fl - Mittelfrüh reifende Neuzüchtung mit mittelkräftiger Pflanze, die gmße grüne, später orangefarbene Früchte liefert. Tm O-resistent. Stichwort: Fl-Hybriden. Dies sind die ersten Nachkommen nach erfolgter Kreuzung zweier reinerbiger Sorten mit bestimmten Eigenschaften. Für die Saaterzeugung wird dabei die Bestäubung mühsam von Hand vollzogen, was sich natürlich im Saat-Preis niederschlägt. Vorteil der Fl-Hybriden: Die Früchte zeichnen sich durch höhere Widerstandsfähigkeit gegen Schädlinge, größeren Ertrag und/oder besseres Aroma aus. Nachteil: Man kann die Saat nicht selbst mit denselben Eigenschaften weitervermehren, denn die nächste Generation (F2) produziert unterschiedliche Nachkommen mit abweichenden Eigenschaften.

Paprikapflanzen haben ofi

ein enormes Gewicht zu

tragen; Stiitzen sind hier

unbedingt elforder/ich.

Golden Hit Fl - Schnellwachsende und frühreifende Qualitätssorte. Die Pflanze zeichnet sich durch einen niedrigen, gedrungenen Wuchs und hohe Standfestigkeit aus und produziert orangegelbe große dickfleischige Früchte von süßlich-mildem Geschmack. TMV-resistent.

Gemüsepaprika gehört zu jenen Capsicum-So'ten, deren Samen am leichte­ sten auch bei uns zu beschaffen sind; man bekommt sie praktisch in jedem Gartenmarkt, zum Teil auch im Versand-Fachhandel. Hier eine kleine Auswahl interessanter Gemüsepaprika-Sorten: Ariane Fl Hybrid - Eine Züchtung mit OI'angeroten blockigen Früchten und sehr hoher Ertragsleistung; schnellwachsende sür;aromatischen Früchte. Die Keimdauer beträgt 10 bis 20 Tage bei 22°C oder höher. Resistent gegen Tm 0 (Bell Pepper Mosaic Virus). Bell Boy - Eine frühreifende, ertragreiche Sorte mit kräftiger, gesundei' Belau­ bung, die blockigen Früchte sind dunkelgl'ün und reifen später rot ab. Sie werden ca. 10 cm lang und 8 cm breit. Diese Sorte ist virusresistent und für die Kultur im Gewächshaus besonders gut geeignet. Bendigo Fl Hybrid - Sehr frühe Hybridsorte mit gutem Fruchtansatz und gleichmäßiger Produktion. Die mittelgroßen, blockigen Früchte sind zunächst grün, reifen rot. Besonders für Kaltkulturen geeignet.

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Gourmet - Eine mittelfrühe ertragreiche Sorte mit gelb bis orange abreifenden, süss-fruchtigen Früchten. Diese sind von blockiger Form, haben ein ca. 1 cm dickes, saftiges Fruchtfleisch und sind besonders zum Füllen und Schmoren ge­ eignet. Ideal für den Anbau im Kübel (Balkon) oder Gewächshaus. Pflanzabstand 40 x 50 cm. Pflanze zweitriebig ziehen soll den Ertrag fördern. Mavras Fl Hybrid - Attraktive, ertragreiche Hybride, die über glänzend violett nach dunkelrot abreift. Kräftiger Wuchs, früher Erntebeginn. Tm 2-resistent. Merit Fl Hybrid, Sperling's - Eine Neuzüchtung, die sich zur Kultur im Freiland eignet, selbst im norddeutschen Meeresklima. Große blockige schwere Früchte, die grün geernet werden können, aber rot ausreifen. Mag keine stark wechselnde Bodenfeuchtigkeit und sollte zwei- bis dreimal nachgedüngt werden. Tequila Fl - Sehr früh reifende Neuzüchtung, die mittelgroße, sehr interessant gefärbte Früchte produziert, nämlich matt schimmernd violett, fast wie Zwetsch­ gen oder Pflaumen. Tm O-resistent. Achten Sie bei der Saat-Auswahl darauf, dass es auch Gemüsepaprika-Sorten gibt, die speziell für den geheizten Anbau im Treibhaus bestimmt sind, zum Beispiel Spirit Fl.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten Frische Habaneros bekommt man mit etwas Glück mittlerweile sogar bei uns zu kaufen, zum Beispiel auf dem Münchner Viktualienmarkt. Bisweilen sind in Supermärkten kleine Plastikschalen mit exotischen Chilis aus holländischer Pro­ duktion zu finden; manchmal sind auch rote oder orange Habaneros dabei.

Habanero (Capsicum chinense)

Habaneros werden auch getrocknet angeboten; man kann sie entweder über Nacht in Wasser aufquellen lassen oder die trockenen Schoten im Mörser oder in einer ausrangierten Kaffeemühle mahlen (Habanero-Staub dabei nicht einat­ men!) Und wie Sie weiter hinten im Buch sehen werden, kann man Habaneros sogar kandieren und für allerlei Rezepte verwenden.

Dies ist eine der schärfsten Chili-Sorten; rund 50-mal schärfer als Jalapenos! Die Pflanzen werden bis zu 120 cm hoch; in unseren Breiten kultiviert - sofern ein sonniger Sommer dies zulässt - werden sie jedoch meist nur halb so groß, aber trotzdem oft ertragreich. Chinense-typisch entstehen aus einem Knoten mehrere Blüten, oft bis zu fünf. Es gibt eine ganze Reihe Habanero-Varianten - je nach Sorte werden die zunächst grünen Früchte gelb, orange oder rot; auch die Form ist etwas unterschiedlich. In Mexiko - dort baut man Habaneros hauptsächlich auf der Halbinsel Yucatan an - dominieren die orangefarbenen Habaneros. Aus der Karibik kommen rote Varianten (Tropical Red). Selbst wenn sie auf Kuba kaum anzutreffen sind, bedeutet "Habanero" soviel wie "aus Havanna". In der Karibik ist auch ein Verwandter der Habaneros namens Scotch Bonnet (siehe dort) verbreitet, was wiederum wenig mit Schottland selbst zu tun hat, sondern auf die Schottenmützenform einiger Scotch-Bonnet-Varianten anspielt. Schärfe (1-10): 10 Kulinarische Anmerkungen: Habaneros sind wirklich unglaublich scharf, sie ha­ ben aber auch ein sehr interessantes tropisch-fruchtiges, für Capsicum chinense typisches Aroma, das sie von Chilis aller anderen Arten deutlich unterscheidet. Habaneros sind eher dünnfleischig, in frischer Form trotzdem saftig.

In Mexiko und in den USA werden Habaneros für zahlreiche kommerzielle Hot-Sauce-Produkte verwendet; auch in der heimischen Küche lassen sich damit feurige Soßen zaubern (siehe zum Beispiel Rezept Tropisch-fruchtige Habanero-Soße auf Seite 165). Frisch zubereiteten Salsas verleiht ein Habanero - fein gehackt und gut verteilt - nicht nur Feuer, sondern tropisches Flair. Mit ihrem Aroma passen Habaneros sowohl zu Tomaten als auch zu tropischen Früchten. In der Karibik schneiden die Einheimischen Habaneros in feine Streifen und vermischen sie mit Limettensaft und etwas Salz, um damit ihre Speisen aufzupeppen (sparsam verwendet schmeckt diese Kombination auch sehr gut auf Tortilla-Chips).

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Generell sollten Sie bei jeglicher Verwendung von Habaneros unbedingt die Verarbeitungshinweise (Schutzhandschuhe, Hände/Geschirr waschen usw.) beachten. Anbauhinweise: Die Aussaat sollte 8 Wochen vor dem letzten Frost erfolgen; das Keimen geschieht bei 21°C nach 12 bis 21 Tagen, bis zur Reife vergehen 95 bis 100 Tage (in unserem Klima oft auch deutlich länger). Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 50 cm bekommen.

Habaneros brauchen einen besonders sonnigen Platz; sofern man einen guten Sommer erwischt oder aber einen Wintergarten oder ein Gewächshaus benutzen kann, gedeihen selbst diese Tropen-Chilis in unseren Breiten erstaunlich gut, und die Früchte haben es in sich. Oft bleiben die Schoten hierzulande aller­ dings kleiner als in ihrem heimatlichen Klima in Mexiko oder der Kari­ bik. Verwenden Sie aber auch solche kleineren Schoten, denn sie haben mit Sicherheit trotzdem die Schärfe und vor allem das typische Habanero­ Aroma. Reif sollten sie allerdings schon sein; während manche Chili­ Sorten (zum Beispielja/a­ peno oder Serrano ) auch grün geerntet werden, schmecken Habanero­ Besonders im Gewächshaus können Schoten am besten voll Habaneras recht ertragreich sein. ausgereift.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten Im Kapitel Chilis in der Küche finden Sie ein Rezept für superleckere gefüllte jalapenos im Speckmantel (Seite 183).

Jalapefio (Capsicum annuum)

Mit ihrer fleischigen Konsistenz eignen sich Jalapenos gut zum Einfrieren und zum Einlegen in Essig. FI'isch schmecken sie sehr gut klein gewürfelt in Salsas und Salaten, besonders in Tomatensalat, und über Nachos (sowohl mit Tomaten als auch geschmolzenem Käse harmonieren Jalapenos perfekt). Chiliheads essen Jalapeno-Schoten auch gerne "einfach so", besonders, wenn sie knackig frisch sind. In Scheiben geschnitten - egal ob frisch oder eingelegt - sind Jalapenos auf Pizzas eine pikante Abwechslung zu den sonst verwendeten Peperoncini aus dem Glas. Auch verschiedenen Hot Sauces verhelfen Jalapenos zu ihrem typischen Aroma.

Jalapefio (ausgesprochen: ha-Ia-pen-jo) ist nach der Stadt Jalapa in Veracruz benannt. Dies ist der Klassiker unter den mexikanischen Chilis. Die ertragrei­ chen Pflanzen werden etwa 80 cm hoch. Sie bekommen kleine weiße Blüten und 6 bis 8 cm lange Früchte mit 25 bis 35 mm Durchmesser, die lange grün bleiben, letztendlich aber rot abreifen. Typisch für die dickfleischigen, saftigen Schoten ist das weich abgerundete Ende. Die Oberfläche ist oft von vernarbten Rissen mit korkartigem Muster bedeckt. Dies hat keinen Einfluss auf Aroma oder Schärfe, wird von Mexikanern aber als Qualitätsmerkmal betrachtet. In Puebla, Zentral-Mexico und Oaxaca werden Jalapefios auch als Huachinangos bezeichnet, während sie in den Küstenregionen Mexikos sowie in Veracruz Chiles gordos ("dicke Chilis") genannt werden.

Eingelegte Jalapenos sind inzwischen auch bei uns vielerorts im Supermarkt zu haben. Chipotle (geräucherte Jalapeno:,) bekommt man - getrocknet oder in würziger" Adobo-Soße" als Konserve - eher bei Spezialversendern.

Schärfe (1-10): 5 - 6 (mild gezüchtete Varianten auch 2-3) Kulinarische Anmerkungen: Jalapeno ist einer der beliebtesten Chilis, der auch bei uns derzeit sehr "im Kommen" ist. Er zeichnet sich durch eine kräf­ tige, aber auch für weniger Chili-Gewöhnte noch erträgliche Schärfe und sein angenehmes, "typisch mexikanisches" Aroma aus. In vielen Supermärkten erhält man auch bei uns "Sliced Jalapenos", in Scheiben geschnitten und ein­ gelegt im Glas (manche Fabrikate schmecken zu sauer nach Essig; probieren Sie daher ruhig mehrere aus). In mexikanischen und besonders in "Szene"-Restaurants bekommt man als Vorspeise oft "Poppers®" oder "Stuffed Jalapenos" angeboten; hier werden die Chilis, von ihrem scharfen Innenleben befreit und mit Frischkäse (Cream Cheese) oder Cheddar-Käse gefüllt, paniert und gebacken.

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Chipotle - eine rauchige Delikatesse Da Jalapenos zu fleischig zum Lufttrocknen sind, werden die reifen Chilis in Me­ xiko durch Räuchern über Mesquite-Holz getrocknet. Sie werden dann Chipotle genannt und haben ein angenehm rauchiges Aroma. Viele mexikanische Gerich­ te werden damit gewürzt. Auch bei uns kann man damit vieles rauchig-pikant abschmecken, ohne geräuchertes Fleisch mitkochen zu müssen, das zudem oft fett ist - somit auch ideal für die vegetarische Küche. Chipotle bekommt man entweder gemahlen als Pulver, lose getrocknet im Ganzen oder in der Dose in ,Adobo Sauce", einer würzigen Soße auf Tomatenbasis, Ganze Chipotle lassen sich mit der Schere oder im Mörser zerkleinern. Achtung: Durch das Trocknen und Räuchern sind sie recht konzentriert im Geschmack und gut scharf- sparsam dosieren! Mehr zum Thema Chipotle siehe Chilis konservieren,

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Chili-Sorten Anbauhinweise: Mit dem Keimen von jalapeno-Saat ist je nach Variante nach 6 bis 20 Tagen zu rechnen. Nach draußen kommen die Pflanzen etwa 2 bis 3 Wochen nach dem letzten Frost; sie sollten einen Abstand von mindestens 45 cm bekommen, denn die kräftigen Stämme entwickeln oft zahlreiche Sei­ tentriebe. Ein Saatanbieter empfiehlt eine Düngung, wenn die Pflanzen 15 cm hoch sind, eine weitere zur Sommermitte, Bis grüne Früchte geerntet werden können, vergehen je nach Sorte 60 bis 65 Tage, nach 80 bis 90 Tagen darf man sich auf rotgereifte jalapenos freuen.

Chili-Sorten

Jolokia (Bhut Jolokia, Bih Jolokia, Naga Jolokia, ...) (Capsicum chinense)

Weltrekord: Seil 2006 isl Bhur Jolokill laul offizieller Urkunde der Cuinness World Records™ ,. das Schärftte aller Gewiirze

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In ihrer Heimat werden jalapenos fast reif, aber noch grün geerntet. Sind sie erst einmal rot, würde ein Mexikaner sie nicht mehr essen! Zur Produktion von Chipotle lässt man die Schoten allerdings rot reifen. Dann sind sie nicht nur scharf, sondern auch angenehm süß im Geschmack. Und will man Saat fürs näch­ ste jahr nehmen, sind völlig reife Schoten natürlich ebenfalls Voraussetzung. Mit etwas Glück bekommt man jalapenos auch bei uns rot gereift, bevor sie am Strauch zu schrumpeln beginnen; lässt man sie jedoch so lange dran, fällt der Ertrag geringer aus. Eine jalapeno-Pflanze produziert 50 bis 100 Früchte. Selbst ein Exemplar, das ich einem Freund für sein Büro schenkte, produzierte dort auf der Fensterbank (Südseite) immerhin rund 30 angenehm scharfe Schoten; der Bestäubung wurde hier mit einem feinen Haarpinsel nachgeholfen, Auch jalapeno-Pflanzen mögen es sonnig und wal'm. Bei zu starker direkter Sonnen bestrahlung neigen die grünen Früchte bis­ weilen dazu, dunkel zu werden. Dies ist aber nur vorübergehend; beim Erröten weichen die dunklen Pigmente wieder, und auf die Qualität hat dies keinen Einfluss.

Der superscharfe indische Cousin der Habaneros, und der schärfste Chili der Welt. Seine Heimat ist der nordöstliche vom Teeanbau bekannte indische Bun­ desstaatAssam und die angrenzenden Staaten Nagaland und Manipur. "jolokia" bedeutet allgemein "Chili"; je nach geografischer Region heißt dieser Chili Naga jolokia, Nagahari, Bhutjolokia ("Geister-Chili"), Bih jolokia ("Gift-Chili"), Borbih, Raja Mireha, Raja Chilli, Mireh, Mircha, Naga Moresh, Naga Morich oder Tezpur, und vermutlich gehört auch Dorset Naga dazu, eine bl'itische Variante. * Eine eingehende Erforschung erfolgte erst durch das renommierte Chile Pepper Institute der New Mexico State University. Den Ende 2006 veröffentlichten Er­ gebnissen für Bhut jolokia gingen eingehende Untersuchungen voran, die einen jahrelangen Testanbau sowie HPLC- und DNA-Analysen beinhalteten.

NuMex Pinata - Über verschiedene Farben abreifende Schoten (siehe Bild)

Die Pflanzen werden 45 bis 120 cm hoch. Ihre Blätter werden 10 bis 14 cm lang, 5 bis 7,5 cm breit und bekommen die für C. chinense typische leicht blasige Oberfläche. Die weißen Blüten haben einen leicht grünlichen Einschlag, Die länglichen, spitz zulaufenden zerfurchten Früchte haben 25 bis 30 mm Durchmesser, eine Länge von 5 bis 8,5 cm und reifen von grün über orange nach rot ab. Die Fruchtform variiert zum Teil stark, sogar an einundderselben Pflanze. Chi­ nense-typisch wachsen mehrere Früchte pro Knoten, meistens zwei, bei einigen Varianten auch mehr. Ähnlich wie bei verschiedenen anderen Chinense-Sorten mit länglichen Schoten (z. B. Fatalii oder Hot Paper Lantern) ist die Anzahl der enthaltenen Samenkörner relativ gering. Es wurden Spitzen­ Schärfewerte gemessen, zum Beispiel 1.001.304 SHU (Chile Pepper Institute), und bei einem Erzeuger in Assam 1,04 Millionen (d. h. selbe Größenordnung). Dies dürfte aber optimale Anbaubedingungen voraussetzen.

NewMex Primavera, TAM jalapeno - Sehr mild (3), aber volles Aroma

Schärfe (1-10): 10+

Farbenfi-oh abreifende "NuMex Pinata" Jalapenos Hier ein paar populäre jalapeno-Varianten: Conchos (F1), Giant jalapeno (F1) - Besonders große, fleischige Früchte Early Jalapeno - etwas früher reifend als die meisten anderen Sorten

EI jefe (F1) -

Gror~e glatte schlanke Schoten mit wenig Streifenbildung

jalapeno M - Besonders in Mexiko weit verbreitete Standardsorte

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Chili-Sorten Kulinarische Anmerkungen: Bhut/Bih/ Naga/Jalakia hat ein fruchtiges Aroma, im Gegensatz zu den von frischen Habaneras bekannten Pfirsichnoten eher einen Hauch von Zitrus. Im getrockneten Zustand haben sie ein intel'essantes süßliches Aroma, das an getrocknete Bananen erinnert. Im Vordergrund steht allerdings die unglaubliche Schärfe, weswegen man mit diesem Chili sehr, sehl' sparsam arbeiten sollte. Bereits die grünen Schoten sind äußerst feurig.

Bhut/Bih Jolokia. getrocknet

In gewissem Maße lassen sich die Schoten entschärfen, indem man ihr "Innen­ leben" entfernt. Die dünnwandigen Schoten lassen sich gut trocknen (halbiert an der Luft oder im Ganzen im Dörrgerät). Die frischen Schoten eignen sich feinst geschnitten für Salsa sowie zur Herstellung feuriger Hot Sauce. Getrock­ nete Naga/Bhut/Bih-jolokia-Schoten kann man entweder über nacht in Wasser aufquellen lassen oder die trockenen Schoten, in der Pfanne trocken leicht angeröstet, im Mörser oder in einei' ausrangierten Kaffeemühle mahlen (Staub dabei nicht einatmen! Augen schützen!) Achtung: Ob frisch oder getrocknet: Sie sollten bei jeglicher Handhabung und Verwendung von Schoten dieser Sorte unbedingt Schutzhandschuhe tragen, das Berühren empfindlicher Körpersteilen vermeiden, Hände/Geschirr gut reinigen und Kinder fernhalten bzw. warnen. Anbauhinweise: Da Naga/Bhut/Bih jalokia eine lange Zeit bis zur Reife braucht, sollte die Aussaat womöglich schon Mitte Januar elfolgen, spätestens aber acht Wochen vor dem letzten Frost. Es hat sich bei uns bewährt, der Saat durch Ein­ weichen in Kamillentee auf die Sprünge zu helfen; bei ca. 27°C im beheizten Anzuchtkasten keimte sie nach 8 Tagen. Bis zur Reife vergehen bis zu 120 Tage. Der Indien-Chili liebt es warm; in unserem Klima kann es daher auch deutlich länger dauern, sodass sich der Anbau im Gewächshaus oder Wintergarten emp­ fiehlt. Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 45 cm bekommen. Mit der Bestäubung tut sich dieser Chili bisweilen etwas schwer; im Gewächshaus etc. sollte ggf. mit einem Pinsel nachgeholfen werden. Vorsicht ist wie gesagt bei der Handhabung der extrem scharfen Früchte geboten! ;. Vermutlich sieht es ähnlich aus wie mit "Scotch Bannet": Überall in der Karibik sehen diese Chilis ein wenig anders aus, unterscheiden sich zum Teil auch im Wuchs. Bei der grol~en Ausdehnung des Anbaugebietes in Indien wären regionale Abweichungen ebenfalls nicht überraschend.

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Chili-Sorten

Malagueta (Capsicum frutescens)

Diese Sorte ist im brasilianischen Amazonasbecken beheimatet, wo sie vieler­ orts wild wächst; vereinzelt wird sie auch kultiviert. In ihrer Heimat werden die Pflanzen bis zu 1,5 m hoch, bei uns eher bis zu 80 cm. Aus kleinen weißen Blüten mit grünlichem Einschlag entstehen aufrecht wachsende spitz zulaufen­ den Schoten, die bei einem Durchmesser von 5 bis 8 mm etwa 20 bis 25 mm lang sind. Sie reifen von grün nach rot ab und sind den Tabasco-Chilis ähnlich, aber womöglich noch etwas feuriger - sie zählen sogar zu den schärfsten süd­ amerikanischen Sorten. Man nimmt an, dass in Afrika daraus Zimbabwe Birdeye hervorging, nachdem Portugiesen die Pflanze auf den schwarzen Kontinent brachten. Malagueta ist jedoch nicht zu verwechseln mit dem afrikanischen Gewürz Me/egueta (Afra­ momum melegueta; Paradieskorn) - dieses gehört nicht einmal zur Gattung Capsicum. Malagueta war auch der ursprüngliche Chili-Typ, der in Portugal als "Piri-Piri" bekannt wurde - heute gilt Piri-Piri dort als allgemeine Bezeichnung für scharfe Chilis. Schärfe (1-10): 9 Kulinarische Anmerkungen: Die Schoten lassen sich gut trocknen und dann als Flocken oder Pulver zum Würzen verwenden. Frisch kann man damit Salsa aufpeppen, und sie lassen sich auch gut in Essig oder Alkohol einlegen; die Flüssigkeit ist dann eine pikante Würze für Soßen etc.

In der im jahre 2000 erschienenen amerikanischen Ko­ mödie "Woman on Top" betört Penelope Cruz als rassige Brasilianerin Isabella in ihrer amerikanischen TV-Kochshow die Männer mit ihren Kochkünsten - wichtigste Zutat dabei (außer ihrem Charme): feurige Malagueta-Chilis...

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Anbauhinweise: Malagueta-Saat keimt unter Umständen etwas schwer und benötigt dazu manchmal drei bis vier Wochen. Die Sorte eignet sich hervorragend als Topfpflanze und lässt sich jahrelang überwintern. Da sie nach oben strebt, sollte man sie oben ein wenig trimmen, um buschi­ geren Wuchs zu provozieren. Etwa 95 Tage bis zur Reife.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

New Mexican (Anaheim u. a.)

Mirasol, NuMex Mirasol (Capsicum annuum)

(Capsicum annuum)

­ Die wuchskräftigen Pflanzen, die etwa 60 bis 50 cm hoch werden, produ zieren uniforme, ca. 7 cm lange, dünnwandige Schoten mit bis zu 15 bis 20 mm Durchmesser, die einseitig leicht gekrümmt sind und aufrecht in Gruppen wachsen; das macht sie sehr attraktiv (Mirasol heißt im Spanischen "zur Sonne schauend"). Ursprünglich aus Mexiko stammend, wurde die Sorte an der New Mexico State University über einen Zeitraum von sechs Jahren auf höheren Ertrag gezüchtet (NuMex Mirasol, veröffentlicht 1993). Die getrockneten roten Schoten lassen sich hübsch zu Strängen und Kränzen verarbeiten und sind ein Blickpunkt in Blumen-Arrangements. Dazu schneidet man einen Stiel unten ab, entfernt Blätter und Seitentriebe und lässt nur die Chili-Gruppe stehen. Schärfe (1-10): 5 Kulinarische Anmerkungen: Neben ihrem dekorativen Effekt ergeben die getrockneten Schoten auch ein aromatisches Chilipulver zum Würzen. Anbauhinweise: In ca. 65 Tagen grüne Früchte, in ca. 90 Tagen rot gereift. Da die Pflanzen ­ dazu neigen, so breit wie hoch zu werden, sollte man ihnen min destens 60 cm Abstand geben. Aufgrund ihrer Attraktivität kann man NuMex Mirasol natürlich auch schön als Einzelpflanze hervorheben.

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"New Mexican" ist ein Schotentyp, der bereits 1894 entwickelt wurde, und

zwar vom Botaniker Fabian Garcia. An der New Mexico State University war

Garcia damit beschäftigt, die um Las Cruces von hispanischen Farmern seit

Jahrhunderten angebauten lokalen Chilis zu verbessern. Das Ergebnis war eine

Pflanze mit fleischigen, länglichen und spitz zulaufenden Früchten, die ähnlich

wie Paprika große Hohlräume aufweisen, speziell auch für die Verarbeitung in

Konservendosen geeignet. 1896 brachte Emilio Oltega solche Chilis nach einem

Besuch in Las Cruces mit nach Anaheim (Kalifornien); zu diesem Zeitpunkt war

er Sheriff im Bezirk Ventura County. Die Chilisorte passte sich dem kalifornischen

Klima bestens an und heir~t noch heute Anaheim, auch wenn sie inzwischen

fast ausschlier~lich in New Mexico und in Mexiko angebaut wird (Anaheim ist

heute eher bekannt durch seinen Vergnügungspad< Disneyland).

1907 stellte Fabian Garcia New Mexico No. 9, bis

1950 der Standard-Chili dieses Typs und zugleich der

Großvater aller in den darauffolgenden Jahrzehnten

folgenden "New-Mexican"-Sorten. Ihnen allen ge ­ mein ist, dass sie relativ früh blühen, kleine weiße

Blüten bekommen und lange, hängende Früchte,

die lange grün bleiben, letztendlich aber - wie die

meisten Chilis - rot abreifen. Die abgeflachten Früchte werden

15 bis 20 cm ­

lang. Die Pflanzen werden etwa 60 bis 80 cm hoch und entwik kein relativ große Blätter (bis zu 9 x 18 cm).

Schärfe (1-10): 1 - 7 (je nach Sorte)

Kulinarische Anmerkungen: Im New Mexico ist dieser Chili-Typ praktisch ein

G"undnahrungsmittel; er kann sowohl grün als auch rot geerntet werden.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Grün werden die Schoten frisch verarbeitet. Kurz nach der Ernte werden sie in rotierenden Trommeln über kräftigen Propan-Gasbrennern kurz geröstet. Zum einen lässt sich dadurch die etwas zähe Haut lösen, zum anderen bekommen sie ihr unvergleichliches Aroma. Siehe auch unseren Bericht über das Hatch Chile Festival im Kapitel Heiße Reisen.

Grundnahrungsmittel: GrÜne New Mexican Chilis in einem Supermarkf in Austin, Texas

Rot gereift werden die Chilis ausschließlich getrocknet verwendet. Überall im US-Südwesten werden die roten Schoten nach dem Ernten zu attraktiven Zöpfen ("Ristras") geflochten und zum Trocknen rund ums Haus gehängt; sie dienen gleichermaßen als Schmuck und zur Verwen­ dung in der Küche. Die getrockneten Schoten werden auch zu Pulver vermahlen, dessen Schärfegrad je nach Sorte zwischen "mild" und "hot" liegt. Aus den gemah­ lenen Chilis wird die "Red Chile Sauce" frisch zubereitet, die es zu vielen regionalen Speisen gibt, oft schon zum herzhaften Frühstück. Auch die gerösteten grünen Chilis stehen schon morgens gehäckselt als "Green Chile" auf dem Speisezettel. Beim Frühstück im Cafe oder Restaurant ist es in New Mexico völlig üblich, dass die Bedienung fragt: "Red or Green?" (will man beides auf dem Rührei oder Burrito, bestellt man "Christmas", die Weihnachtsfarben rot-grün).

An der New Mexico State University und später dem dort gegründeten Chile Pepper Institute wurden für die Landwirtschaft zahlreiche New Mexican-Sorten gezüchtet, die jeweils betimmten Erfordernissen gerecht werden. So wurde beispielsweise Chimaya speziell an das etwas kühlere Klima des gleichnamigen Bergdorfes im Norden New Mexicos angepasst. Hier die wichtigsten New-Mexican-Sorten, Schärfegrad in Klammern: Anaheim (2) - Der Klassiker. Barker Hot (7) - Ungewöhnlich scharfe NM-Sorte. Big Jim (2) - Riesige Schoten, als größter Chili der Welt im Guinness-Buch. Allerdings variiert die Schärfe von Pflanze zu Pflanze. Chimayo (4) - Alte Sorte aus einem Bergdorf im Norden New Mexicos.

Chili-Ristra

Die eigene New-Mexican-Ernte kann man auch zuhause auf dem Grill als Beilage mitschmoren. Und die im US-Südwesten beliebten Chiles Rellenos - mit Käse gefüllte panierte Chilis - kann man mit den grünen Schoten selbermachen. Eine komplette Anleitung dazu finden Sie auf Seite 776. Zum Lufttrocknen eignen sich die New Mexicans bei uns allerdings nicht; hierfür braucht man ein Dörrgerät, notfalls den Backofen.

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Anbauhinweise: Das Keimen geschieht je nach Sorte und Temperatur nach 7 bis 18 Tagen, bis zur Reife vergehen etwa 78 bis 90 Tage. Die pflanzen sollten im Abstand von mindestens 30 bis 45 cm stehen. Da New-Mexican-Sorten oft ertragreich sind und die Früchte relativ groß und schwer werden, sollten Sie den Pflanzen rechtzeitig mit Stützen (z. B. Bambusstäben) unter die Arme greifen. Wegen der Verwendung auch im grünen Zustand kann man frühzeitig ernten; dies begünstigt das Nachwachsen wei­ terer Schoten. Da die New Mexicans für heißes trockenes Klima gezüchtet wurden, sind die Schoten im Gewächshaus anfällig für Fäulnis - unter Glas daher unbedingt für gute Belüftung sorgen. Außerdem sind diese Chilis gewohnt, mit wenig Wasser auszukommen und vertragen keine "nassen Für~e".

Espaiiola Improved (3) - Dito., angepasst an das dort etwas kühlere Klima, etwas früher reif als andere NM-Sorten. NuMex 6-4 (2) - In New Mexico am häufigsten angebaute NM-Chilisorte. Joe E. Parker (2) - Weiterentwicklung des NuMex 6-4. NuMex RNaky (1) - Gezielt mild gezüchtet. Sandia (4) - Kreuzung aus No. 9 und Anaheim; frühe ertragreiche Sorte.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Nippon laka, Santaka, lakanotsume

NuMex Suave Red/Orange

(Capsicum annuum)

(Capsicum chinense)

Diese drei Sorten sind japanischen Ursprungs und unterscheiden sich im we­ sentlichen durch ihre Schärfe. Die Pflanzen werden 45 bis 75 cm hoch und produzieren kleine wej(se Blüten. Daraus entstehen 5 bis 7,5 cm lange Schoten mit 6 bis 10 mm Durchmesser, die ähnlich wie Mirasol (siehe dort) in Gruppen nach oben wachsen und neben ihrem "Nährwert" auch schön anzusehen sind. Nippon Taka 101 ist eine F1-Sorte. In den USA und in Mexiko ist für Santaka der Name japones (= japanisch) geläufig. Takanotsume heißt wörtlich übersetzt "Adlerkralle", wohl wegen der Form und der Schärfe der Schoten. Schärfe (1-10): 5 (Nippon Taka), 7 (Santaka), 8 (Takanotsume) Kulinarische Anmerkungen: Die dünnwandigen Schoten werden rotgereift verwendet, und zwar fast ausschließlich getrocknet. So dienen sie als Gewürz für asiatische Suppen und ganz allgemein zum "Aufpeppern" in der japanischen und asiatischen Küche, zum Beispiel fein geschnitten im Wok. Durch Cayenne ersetzen, falls in einem Rezept verlangt und nicht verfügbar. Anbauhinweise: Das Keimen geschieht nach etwa 10 bis 25 Tagen. Nach rund 100 Tagen gibt es grüne Früchte, nach etwa 120 Tagen sind sie rot gereift (Nippon Taka braucht etwas länger - 120 bzw. 150 Tage). Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 45 em bekommen, eignen sich aufgrund ihrer Attrak­ tivität im Garten auch gut als Solitärpflanzen, sowie als Topfpflanze. Alle drei Sorten sind recht kräftig im Wuchs, Nippon Taka 101 (F1) ist zudem resistent gegen Anthracnose und Phytophthora.

Blicklang im Garten: Reife Nippon Taka

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Erst 2002 wurden - nach jahrelanger Züchtung durch das Chile Pepper Institute der New Mexico State University - diese Habanero-Varianten vorgestellt. Sie besitzen das sortentypische fruchtige Aroma von Habaneras, sind im Gegensatz zu ihren feurigen Verwandten aber mit nur 500 bis 800 Scoville-Einheiten sehr mild (spanisch suave bedeutet "weich"). Die Suave-Chilis sind besonders deshalb interessant, weil in sie die sorteneigenen Gene für "Nicht-Schärfe" hineinge­ züchtet wurden - zuvor bemühte man sich, Chilis vom Habanero-Typ milder zu bekommen, indem man die entsprechenden Gene von Gemüsepaprika ein­ fügte. Es gibt jedoch auch bei C. chinense einige Vertreter, die völlig mild sind, und deren Gene kamen bei den "NuMex Suave" durch Kreuzung zum Einsatz. Wuchs und Größe der Pflanzen entsprechen weitgehend Habanero, und wie die Namen schon anzeigen, gibt es eine rote und eine orange-gelbe Variante. Schärfe (1-10): 0-1 Kulinarische Anmerkungen: Wer bereits mit Habanera Erfahrungen gesam­ melt hat, erschnuppert beim Aufschneiden einer Suave-Schote sofort das volle Habanera-Aroma - dem intensiven Geruch nach müßte sie schneidend scharf sein. BeirSt man jedoch hinein, gibt's überraschenderweise nur Geschmack, und minimale Schärfe. Hartgesottene Chili-Fans belächeln die Suaves bisweilen als "Warmduscher-Chilis", aber sie stecken voller Geschmack und sind zum Beispiel bestens geeignet, fruchtigen Salsas und Sofsen aus geschmacklichen Erwägungen viel mehr Habanera-Aroma und -Substanz hinzufügen, ohne dass diese unerträglich scharf werden. Auch mit Käse gefüllt und gegrillt sind sie ein echter Leckerbissen. Anbauhinweise: Siehe Habanera. Ob man rot oder orange bevorzugt, ist in erster Linie eine Frage der Optik. Unserer Erfahrung nach ist NuMex Suave Orange bei uns allerdings etwas ertragreicher) als NuMex Suave Red.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Pasilla

Pequin (Piquin)

(Capsicum annum)

(Capsicum annuum)

Der Name bedeutet übersetzt "Rosinchen", beschreibend für Aroma und Aussehen der runzeligen getrockneten Schoten. Im Westen Mexikos heißt er auch Chile Negro; diese Bezeichnung wird aber auch für den dunkleren Ancho (=getrockneter Poblano) verwendet. Um die Verwirrung komplett zu machen, wird in Teilen ­ der USA der Poblano (siehe dort) unter dem Namen Pasilla an geboten. Frisch heißt der Chili mit den Schoten von bis zu 17 cm Länge und etwa 20 bis 25 mm Durchmesser Chi/aca; bekannter ist er aber als Pasilla, also seinem Namen in getrockneter Form. Bekannte Pasilla-Vertreter sind die Sorten Apaseo und Bajio. Die Pflanzen werden 60 bis 75 cm hoch und entwickeln sich mehrstämmig. Die Blüten sind rein weiß. Unreif sind die dünnfleischigen Schoten dunkelgrün, im reifen Zustand dunkelbraun wie Schokolade.

Pequin, auch Chilepequin oder Piquin, ist eine Zuchtform der wilden Chil­ tepin (siehe dort), ebenfalls mit kleinen, aber nicht runden, sondern länglichen Früchten (spanisch "pequeno" heißt "klein"). Da sie ebenfalls gern von Vögeln gefressen werden, nennt man auch diese Chilis bisweilen "Bird Pepper". Die buschigen Pflanzen werden etwa 60 bis 75 cm hoch und tragen unzählige 15 bis 20 mm lange Schoten mit etwa 5 bis 8 mm Durchmesser. Der aufrechte Wuchs der Früchte und die kleinen Blätter zeigen noch die Nähe zur Wildform. Oie Sorte NuMex Bai/ey Piquin wurde zum leichten Ernten mit Maschinen gezüchtet; die ­ Früchte lösen sich besonders leicht vom Kelch. Die kleinen Ge schosse sind dünnfleischig und äußerst feurig: Pulver aus Schoten dieser So/te wurde mit rund 100.000 Scoville-Einheiten gemessen. Urprung dieser Züchtung ist eine Pflanze aus der mexikanischen Karibik. Der Pequin-Typ diente auch als Ausgangsbasis für viele Ziersorten, zum Beispiel Black Cuban, NuMex CentenniaC NuMex Twilight und Bolivian Rainbow.

Schärfe (1-10): 3-4

Kulinarische Anmerkungen: Zusammen mit Ancho und Mulato bildet Pasilla das Trio, das für die "mexikanische Nationalsoße" Mole verwendet wird. In ihrer Heimat werden diese Chilis getrocknet verkauft; bei uns sind sie eher schwer erhältlich. Um selbst angebaute Schoten zu trocknen, muss man meist mit dem Backofen oder besser dem Dörrgerät nachhelfen. Anbauhinweise: Bis zur Reife vergehen etwa 90 Tage. Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 45 bis 60 cm bekommen. Die langen Schoten neigen dazu, bis auf den Boden zu zu hängen, wo Ungeziefer leichtes Spiel hat. Dem sollten Sie rechtzeitig entge genwirken, indem Sie die Triebe absti.itzen (zum Beispiel mit Bambusstäben).

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Schärfe (1-10): 8-9 Kulinarische Anmerkungen: Diese sehr scharfen Chilis finden in mexikanischen Salsas, Suppen sowie Eintopf- und Bohnengerichten Verwendung. Man kann sie frisch oder getrocknet verwenden. - _. .. " ••• ;;"':'0 . ', - r / .,~ '" ,.t;t.. ~ Anbauhinweise: Das Keimen I 'J\:...'!lt".' eier Saat kann bei 21 bis 29°C 11 ~,~,,; • • I~'f'\~" '. ..1\'" ' :J.l,t s--:",. ~'dcl~i~ ~:-t' bis zu 8 Wochen dauern. Gut , -;(' (0, j}.~71~f·,~~~.,~;\I~~' als Topfpflanze geeignet, auch , '~)r ·\>"i\.\f~ '" \g/: .. ~ ~ F' ~ ji,':\ ;':~ .. ~~_,. mehrjährig. Die genügsamen . \r ~ ,;, __, , ,\ ­ Pflanzen brauchen wenig Dün '\ . , , ~ ,,~ .... -~, -~ 7/ _, ger. Die Reifezeit beträgt etwa 1 ; ,. ) ,_)t-.., '1'..-1 1 ( - '''''-.:.\.'' .. J <,,: /.(..~:- . d .-, 90 bis 120 Tage. / ' -' "~~, ", '.;1,,~ ·~·tii~~ •

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Chili-Sorten

Chili-Sorten Auch italien - besonders Kalabrien - wartet mit einem ganzen Arsenal mehr

oder weniger scharfer Schoten auf. Hier eine Auswahl an Peperoncino-Sorten.

Leider ist es nicht immer einfach, Namen in Erfahrung zu bringen:

Peperoncini (diverse) (Capsicum annuum)

1234S67-

3

Italienische Cayenne-Variante, schalf.

Ciliegia (Kirsche), groß, mittelschalf. Wird gerne gefüllt und eingelegt.

Ciliegia , klein, scharf. In Öl eingelegt oder getrocknet.

Weitverbreiteter konischer Schotentyp, Name unbekannt, scharf.

Nasa di Cane, gibt es als milde und als scharfe Variante.

Amanda (F1), eine kommerzielle Sorte. Scharf bis sehr scharf.

Sigaretta, wegen der Zigarettenform. Schärfe regional schwankend von

mittel bis Thai-ähnlich schneidend. in Gruppen aufrecht wachsend. 8 - Weitverbreiteter länglicher SchotentyP! Name unbekannt, scharf. 9 - Name unbekannt, scharf, wie Sigaretta in Gruppen aufrecht wachsend. 10 - Wie in New Mexico ist der Übergang zwischen milden und scharfen Sorten fließend, und die milden (dolce, süß) heir!>en wie schon erwähnt Pepe­ rone, wie z. B. die Sorte Italia! oder die Peperoni di Senise aus der Basilikata.

2

Kulinarische Anmerkungen: Die blassgrünen "Pizza-Peperoncini" finden auch

in Salaten Verwendung. Frisch kauft man sie auf dem Wochenmarkt, zum ­ Beispiel an türkischen oder südländi schen Gemüseständen. Interessanter sind jedoch die scharfen Peperoncini. 10 ­ Sie werden besonders in der "euro päischen Chili-Hochburg" Kalabrien frisch und getrocknet verwendet; die Zum einen versteht man unter Peperoncino eine Sorte, die wie Cubanelle (siehe kleineren Schoten lässt man an der dort) zu den "Cubans" gehört. Die milden blassgrünen Früchte sind lang, spitz ausgerissenen Pflanze lufttrocknen. Als und meist gekrümmt; sie werden bis zu 20 cm lang, und sauer eingelegt kennt Flocken peppen sie Pizzas und SoiSen sie wohl jeder als Pizza-Belag. Die buschige Pflanze wird etwa 75 cm hoch. auf, als Pulver färben und würzen sie Unter dem Namen Co Iden Creek gibt es eine griechische Variante mit gelben Schinken, Wurst und die kalabrische Schoten, die in den USA recht beliebt ist. Weichwurst N'DuJ·a". Und sie sind ..' ." . . naturllch Wichtige Zutat bel den Zum anderen ­ bedeutet Peperoncina "kleine Peperone", die allgemeine Be ' . . . Penne 11 a arrablata (Siehe Rezept Seite 167). zeichnung für scharfe Chilis in Italien (milde Paprika, inklusive Gemüsepaprika, heißen dort Peperone). Besonders in Kalabrien nennt man die scharfen roten Chilis auch liebeyoll Diavolino (Jeufelchen"; Mehrzahl Diavolini). In Kalabrien spielen die scharfen Schoten eine derart wichtige Rolle, dass für sie alljährlich ein "Peperoncino Festival" veranstaltet wird (siehe Seite 266).

Anbauhinweise: Die meisten italienischen Peperoncino-Sorten gedeihen auch

bei uns sehr gut; am besten orientieren Sie sich bei den kleineren Sorten an Birdeye und Malagueta, bei den grö[!>eren an Cayenne, und bei Peperone an Cubanelle. Saat gibts im Versand-Fachhandel, und man kann natürlich auch

gekauften (rotgereiftenl) Schoten welche entnehmen.

Schärfe (1-10): 0 - 9 (je nach Sorte)

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... Echt schm/ Frische Importierte .. . . PeperonCl/ll aufemem deutschen Markt .

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Piment d'Espelette

Piquillo (Pimiento)

(Capsicum annum)

(Capsicum annuum)

Auch wenn Frankreich nicht unbedingt als Chili-Land gilt, gibt es hier doch einen ganz prominenten Vertreter. So wie echter Champagner nur aus der Champagne kommt, wird Piment de Espelette (Ezpeletako Biperra auf baskisch) seit Jahrhunderten in der Region um den kleinen Ort Espelette im baskischen Teil Südwest-Frankreichs angebaut. Und nur dort, denn er genießt seit dem 1. Juni 2000 EU-Gebietsschutz "AOe (Appellation d'Origine Contr6/ee). Die etwa 90 cm hohen Pflanzen bekommen einen kräftigen Stamm, der in rund 30 cm Höhe buschig verzweigt. Aus den weißen Blüten entstehen leuchtend rote dünnwan­ dige Schoten mit 70 bis 140 mm Länge und 25 bis 30 mm Durchmesser. Schärfe (1-10): 4 Kulinarische Anmerkungen: Die moderat scharfen Chilis sind eine wichtige Zutat für regionale Traditionsgerichte wie "Piperade" und "Axoa d' Espelette". Ähnlich wie in New Mexico trocknen die Chilis im milden Klima an der Luft, oft zu Strängen (cordes) aufgefädelt (siehe auch Seite 272). Dann werden sie zu einem Pulver gemahlen, das sich durch orange-rote Farbe, ein eher mildes Feuer und einen sehr aromatischen Geschmack auszeichnet. Das Pulver und weitere Produkte mit Piment d'Espelette bekomt man im Spezial-Versandhandel. Anbauhinweise: Atlantiknahes Mikroklima und spezieller Boden prägen das Aroma dieser Sorte, aber sie wächst auch bei uns recht gut, sofern man denn Saat bekommt. Diese bieten die Espe/ette-Erzeuger verständlicherweise nicht an, aber man kann sie aus ganzen oder geschroteten Originalschoten entnehmen, und dank schonender Trocknung keimt sie meist auch. In Espelette wird ab 15. Februar in Trögen mit Anzuchterde ausgesät; die optimale Keimtemperatur beträgt 20 bis 26°C. Die Sämlinge werden dann pikiert und im Gewächshaus vorgezogen. Ab 1. Mai sind dort keine Fröste mehr zu erwarten; dann erfolgt das Auspflanzen in die Felder, die zuvor mit organischem Dünger wie pflanzlichem Kompost aufbereitet wurden. Die ersten Blüten zeigen sich Mitte Juni. Ernte der roten Schoten ist von August bis kurz vor dem ersten Frost.

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Pimiento dei Piquillo, oder kurz Piquillo, gehört zu den Pimientos, einem spa­

nischen Paprikatyp mit chrakteristischen herzförmigen Früchten. Die 8-12 Clll langen milden dickfleischigen Schoten haben etwa 6 cm Durchmesser und bekommen eine intensive tiefrote Farbe, weshalb sie auch zur Gewinnung des roten Paprika-Farbstoffs Capsanthin/Capsorubin verwendet werden, der zu den Carotinoiden gehört; als "E160c" hilft er Sür~waren, Soßen, Dressings, Käse, Mayonnaise, Wurst und Kosmetika farblich auf die Spl·ünge. Die mehrstämmigen Pflanzen werden etwa 60 cm hoch und bekommen große weiße Blüten. Schärfe (1-10): 0 - 2 Kulinarische Anmerkungen: Die milden spanischen Pimientos als Füllung für Oliven bekannt. Das Fruchtfleisch der rotgereiften Schoten ist besonders saftig und sür~-fruchtig mit charakteristischem Geschmack. Sie schmecken besonders lecker vom Grill, lassen sich nach dem Entfernen der festen Haut gut füllen oder roh für Salate verwenden. Sie sind herzhafter als Gemüsepaprika und können diese in vielen Rezepten ersetzen. In Spanien werden Piquillos traditionell über Buchenholz geröstet, enthäutet und ausgenommen. Dann kommen sie zum Beispiel mit Käse, Fisch oder Krebsfleisch gefüllt auf den Tisch. Es gibt sie auch im Glas und in der Dose zu kaufen. Die besten Piquillos kommen aus Lodosa in der nordspanischen Provinz Navarra und genießen dort - wie gute Weine - als "Piquillo de Lodosa" sogar DOC-Herkunftsschutz, der gleichbleibend hohe Qualität garantiert. Sie werden gleich nach dem Rösten ohne Essig, nur "im ei­ genen Saft" eingelegt, und man verwendet sie wie frische geröstete Schoten. Anbauhinweise: Piquillos sind auch als Containerpflanze geeignet und gedeihen in nahezu jedem Klima. In 60 Tagen grüne Früchte, in ca. 80 Tagen rot gereift. Wegen der oft zahlreichen und relativ schweren Früchte sind eventuell Stützen angebracht. Bekannte Sorten: Piquillo, Pimiento, Apple Sweet Pimiento.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Poblano (Ancho)

Red Savina

(Capsicurn annuum)

(Capsicum chinense)

Ein klassischer mexikanischer Chili, dessen Züchtung auf die vorkolumbianische Zeit zurückgeht. Beim Reifen färben sich die mäßig scharfen dunkelgrünen Früchte von 7 bis 15 cm Länge und rund 70 bis 80 mm Durchmesser dunkelrot bis dunkelbraun. Die mehrstämmige Pflanze wird etwa 60 bis 80 cm hoch und hat dunkelgrüne etwa 10 cm lange, 6 cm breite Blätter; die Blüten sind weiß. Schärfe (1-10): 3 - 4 Kulinarische Anmerkungen: Die grün geernteten Poblanos werden selten roh gegessen, sondern meist gekocht oder geschmort. In Mexiko bereitet man sie gerne mit Fleisch oder Käse gefüllt als Chiles Rellenos zu (siehe Rezept im Kapitel Chilis in der Küche). Vorher müssen sie geröstet werden, damit man die etwas zähe Haut anziehen kann; dies hebt außerdem das charakteristische Aroma her­ vor. Hierzulande bekommt man glücklicherweise an türkischen Gemüseständen grob vergleichbare Oolmalik-Schoten, sodass sich mexikanische Rezepte, die nach Poblano verlangen, auch bei uns nachkochen lassen. In der Türkei wil'd Oolmalik ("Füllpaprika") oft auch vegetarisch gefüllt, besonders mit Reis. Frisch heißt er Poblano, rotgereift getrocknetAncho (spanisch "breit", wegen der beim Trocknen entstehenden flachgedrückten Form). So ist er Grundlage vieler mexikanischer Soßen; das süße, fruchtige Aroma erinnert an Backpflaumen. Pasilla, Ancho und der diesem sehr ähnliche Mulato bilden das Chili-Trio für "Mole", eine zu vielen Gerichten gereichte Soße. Zur Verwendung weicht man sie in heißer Brühe oder Wasser ein; Ancho ist auch gemahlen erhältlich. Anbauhinweise: Die Reifezeit für PoblanolAncho beträgt etwa 65 Tage (grün) bis 90 Tage (rot). Der Chili kommt auch mit mäßigem Wetter zurecht; den schweren Früchten sollte man rechtzeitig Stützen geben. Beliebte Sorten sind Ancho, Ancho 707 (F7), Ancho 277 (F7) und Ancho Tiburon (F7).

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Rote Habanero-Variante, die in Kalifornien von Frank Garcia gezüchtet wurde (Savina ist angeblich der Vorname von Garcias Schwiegermutter). Ihre Schärfe beförderte diese Sorte 1994 als "schärfstes Gewürz der Welt" ins Guinness-Buch der Weltrekorde. Dafür wurde angeblich ein Spitzenwelt von 577.000 Scoville­ Einheiten gemessen, der allerdings niemals auch nur annähernd reproduziert werden konnte (siehe unten). Trotzdem ist dieser Chili sehr feurig, aromatisch, und mit den tiefrot abreifenden Früchten auch äußerst attraktiv. Der Wuchs der Pflanze entspricht weitgehend regulären Habaneros; auch hier wachsen aus jedem Knoten mehrere Früchte; die zarten weifsen Blüten haben einen leicht grünlichen Einschlag. Die Oberfläche der Früchte ist zerfurchl. Schärfe (1-10): 10 Kulinarische Anmerkungen: Red Savina gibt diversen Hot-Sauce- und Salsa­ Produkten Aroma und Feuer. Ansonsten siehe Caribbean Red weiter vorne. Anbauhinweise: Durch die restriktive Vertriebspolitik eies Züchters - Red Savina ist durch den "Plant Variety Protection Act" (PVP) und als Marke geschützt - ist Originalsaat außerhalb der USA schwer beschaffbar. Auch in den USA gibt es nur eine begrenzte Zahllizensierter Anbauer, was auf dem Markt immer wieder für Verknappungen an Schoten für Hot Sauce und Salsa sorgte. Caribbean Red (siehe dort) ist eine sehr ähnliche Sorte mit sehr ähnlichen Eigenschaften; die Oberfläche der Caribbean-Red-Früchte ist jedoch etwas weniger zerfurcht.

Der schärfste Chili der Welt? 2006 führte das Chile Pepper Institute der New Mexico State University unter der Leitung von Or. Paul Bosland einen umfas­ senden Testanbau durch: Red Savina und Bhut jolokia (siehe Seite 67) wurden unter identischen Bedingungen angebaut und mittels HPLC-Analyse auf Schärfe getestet. Für Bhutjolokia ermittelte das Institut einen Spitzenwert von 7.007.304 Scoville-Einheiten, während Red Savina es hingegen auf 248.556 Scoville-Einheiten hrachte, also nur rund ein Viertel. So verwundert es nicht, dass Bhut jolokia noch 2006 neuer Guinness-Weltrekordler in Sachen Schärfe wurde.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Rocoto

Scotch Bonnet

(Capsicum pubescens)

(Capsicum chinense)

Rocoto ist der gebräuchliche Name aller zur Alt Capsicum pubescens gehörigen Chili; sie zeichnen sich durch Mehrjährigkeit und Winterhärte * aus und wurden in Südamerika vermutlich schon vor mehr als 8000 jahren gezüchtet. In den Anden gedeihen diese Chilis noch in 3000 m, wo die strauchartigen Pflanzen bis zu 4,5 m hoch wachsen (bei uns max. 2 m). Im Gegensatz zu den anderen Capsicum-Arten sind die Blätter deutlich behaart. Die Blüten sind am Rand kräftig violett, innen weiß. Die Früchte mit bis zu 70 mm Länge und 40 mm Durchmesser sind rund bis birnenföl'mig; eine Variante heißt daher auch Chile Per6n ("Birnen-Chili"), eine andere Chile Manzano ("Apfel-Chili"). Die reifen Früchte sind je nach Variante gelb, rot oder braun, und allesamt recht scharf.

Schärfe (1-10): 9 Kulinarische Anmerkungen: Rocotos haben einen fruchtigen Geschmack mit einer charakteristischen Note. Da die Schoten recht dickfleischig sind, werden sie in ihrer südamerikanischen Heimat meist frisch verwendet, zum Beispiel klein gehackt in Salsa und Sor;en, für das Fischgericht "Ceviche" (siehe Rezeptteil) oder im Ganzen mit Käse gefüllt und gegart ("Rocoto Relleno"). Die Früchte lassen sich auch gut einfrieren, aber nicht trocknen. In Peru hält man Rocoto für besonders bekömmlich, da ihre spezielle Schärfe nur auf die Geschmackszellen wirke, jedoch nicht den Verdauungstrakt. Trotzdem haben diese Chilis in Südamerika den Spitznamen "Gringo-Killer" ...

Anbauhinweise: * Capsicum pubescens 5011 winterhart bis -5°C sein. Dies kön­ nen wir allerdings nicht bestätigen - unsere Rocoto-Testpflanzen gingen - wie alle anderen auch - im Kältetest bereits bei leichtestem Frost ein. Man sollte sie im Winter daher ins Haus holen (Container), zumal sie recht gut mehrjährig (über 10 jahre!) zu halten sind. Bis zur Reife vergehen ca. 120 Tage.

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Scotch Bonnets, auch Bonnie Peppers genannt, sind die karibi­ sche Variante der Habaneros und gehören ebenfalls zu den schärfsten aller Chili-Sorten. Die buschigen Pflanzen werden bis zu 1,2 m hoch; in unseren Breiten kultiviert werden sie jedoch meist nur halb 50 groß - vorausgesetzt, der Sommer ist überhaupt warm und sonnig genug. Antigua, jamaica, Trinidad, Barbados ... kaum eine Karibik-Insel, die nicht ihre eigene Variante der Scotch Bonnets hat, und alle sehen von Form und Farbe unterschiedlich aus. ja nach Variante färben sich die zunächst grünen Früchte beim Reifen leuchtend gelb, bisweilen leicht orange oder rot. Sie sind zerfurcht (typisch für Scotch Bonnets) und werden etwa 35 bis 45 mm lang und 30 bis 40 mm im Durchmesser. Der Name bedeutet wörtlich übersetzt "Schottenhaube" und beschreibt damit die Form, an die diese Schoten bisweilen erinnern (siehe auch Seite 287).

Schärfe (1-10): 10 Kulinarische Anmerkungen: Wie die mexikanischen Habaneros sind auch Scotch Bonnets sehr, sehr scharf und haben ein sehr tropisches, fruchtiges Aroma, das sie von anderen Chilis unterscheidet. Wie Habaneros sind sie nicht sonder­ lich dickfleischig, in frischer Form aber trotzdem recht saftig. In der Karibik und den USA werden Scotch Bonnets für kommerzielle Hot Sauce verwendet (zum Beipiel"Lottie's"). Frisch zubereiteten Salsas verleiht ein Scotch Bonnet - fein gehackt und gut verteilt - nicht nur Feuer, sondern auch tropisches Flair. Auf Jamaica sind Scotch Bonnets ein wichtiger Bestandteil von Reisgerichten und der für die Karibik typischen jerk-Soße mit Piment (AI/spiee) und Kräutern. Auch bei der Verwendung von Scotch Bonnets sollten Sie die Verarbeitungshin­ weise (Schutzhandschuhe, Hände/Geschirr waschen USw.) beachten.

Anbauhinweise: Siehe Habanera und Caribbean Red.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Serrano

Tabasco

(Capsicum annuum)

(Capsicum frutescens)

Serrano ist ein weiterer klassischer mexikanischer Chili. Die Pflanze produziert hängende 40 bis 80 mm lange scharfe Früchte mit 12 bis 18 mm Durchmesser, die zwar grün geerntet werden können, aber sehr schön leuchtend rot abreifen. Die Schoten sind dickfleischig, allerdings nicht ganz so stark wieJalapenos ; dafür enthalten sie mehr Samen, die den Innenraum der reifen Frucht voll ausfüllen. Der Name Serrano bedeutet soviel wie" Hochlandpflanze" . Die Pflanzen werden etwa 60 bis 80 cm hoch und bekommen einen Umfang von rund 40 cm. Schärfe (1-10): 6 - 7 Kulinarische Anmerkungen: Durch ihre klare schneidende Schärfe eignen sich Serranos gut für so richtig "heiße" Gerichte. Wie bei Jalapeno und anderen Sorten sind die roten reifen Früchte deutlich süßer als die grünen unreifen; trotzdem werden sie in Mexiko fast nur grün konsumiert. Fein geschnitten und in kleiner Menge geben Serranos frischen Salaten - zu m Beispiel Tomatensalat - den rich­ tigen "Pepp". In Mexiko und im US-Südwesten nimmt man diese Sorte gerne für frische Salsa, besonders für "Pico de Gallo" (siehe Rezept). Meist hat man lange Zeit rote und grüne Schoten an der Pflanze; daher lassen sich auch optisch interessante Gerichte zaubern, zum Beispiel die "Paprika-Omelett-Ringe", die Sie ebenfalls im Rezeptteil finden. Verlangt ein asiatisches Rezept nach Thai ­ Chilis, können Sie einen Thai durch drei Serranos ersetzen. Serranos lassen sich nicht gut trocknen, aber hervorragend einfrieren oder sauer einlegen. Anbauhinweise: Mit dem Keimen ist nach etwa 10 Tagen zu rechnen, die Reife dauert rund 60 Tage (grün) bzw. 80 Tage (rotgereift). Die Pflanzen sollten einen Abstand von mindestens 45 cm bekommen; die kräftigen hohen Stämme ent­ wickeln "Kronen", die sich sonst leicht ins Gehege kommen. Beliebte Sorten: Tampicq Sinahuisa und Huasteco. Die Neuzüchtung Serrano DeI Sol (F1) ist eine verbesserte Serrano-Variante, die früh trägt (55/75 Tage) und besonders lange Früchte bekommt.

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Durch die Verwendung in der gleichnamigen Soße gelangten Tabasco Chilis zu Weltruhm. Gezüchtet wurden sie nahe Tabasco (Mexiko). Nach Louisiana gelangten sie Mitte des 19. Jahrhunderts, wo die Firma Mclilhenny seit 1868 ihre Tabasco® Red Pepper Sauce damit braut, die man rund um den Globus in nahezu jedem Lebensmittelladen bekommt. Die buschigen Tabasco-Pflanzen werden bis zu 100 cm hoch und sind äußerst ergiebig. Aus den kleinen weißen Blüten mit grüner Einfärbung entstehen die kleinen feurig scharfen Früchte von 25 bis 40 mm Länge und 6 bis 8 mm Durchmesser. Sie wachsen, wie für C. frutescens typisch, aufrecht nach oben. Beim Reifen werden sie zunächst gelb, dann orange und schließlich leuchtend 1"Ot. Schärfe (1-10): 9 Kulinarische Anmerkungen: Für die berühmte Soße aus Louisiana wird diese Chili-Sorte nicht nur wegen ihres Geschmacks bevorzugt, sondern auch deswe­ gen, weil die Schoten trotz ihres dünnen Fruchtfleisches relativ viel Saft enthalten, und der hat es in sich. Die Chilis werden zerkleinert und gesalzen; anschließend fermentieren sie dann bis zu drei Jahre in Holzfässern. Dann wird der scharfe Saft aus Haltbarkeits- und Geschmacksgründen mit Essig versetzt, der neben den Tabasco Chilis selbst den typischen Geschmack dieser Würzsoße prägt. Darüber hinaus finden Tabasco-Schoten in der kreolischen Küche Verwendung; in Louisiana kommen sie auch grün in Essig eingelegt auf den Tisch. Anbauhinweise: Tabasco lässt sich bestens als Topfpflanze ziehen und überwintern. Grüne (aber schon scharfe!) Schoten sind nach etwa 65 Tagen zu erwarten, rotgereifte nach 90 Tagen. Eine spezielle Sorte, Creenleaf Tabasco, ist resistent gegen Tabakmosaik-Virus (TMV). Ein naher Tabasco-Verwandter ist Amazon.

Ertragreich: Tabasco-Pflanze

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Thai

Tomatenpaprika, Round of Hungary

(Capsicum annum)

(Capsicum annum)

Den Thai-Chili gibt es an sich nicht, denn auch in Asien gibt es eine ganze Reihe von Sorten. Allgemein versteht man darunter aber jene, die man auch bei uns immer häufiger bekommt ("Prik Ki Nu"). Die buschigen Pflanzen haben etwa 50 mm lange schmale Blätter und produzieren eine Vielzahl kleiner weißer Blüten. Die spitzen 5 bis 10 mm schlanken Schoten werden etwa 30 bis 50 mm lang. Sie sind dünnfleischig und zeichnen sich durch nachhaltige Schärfe und ein feines, blumiges Aroma aus. Die reifen Früchte sind zunächst noch grün, werden dann aber rot (es werden sowohl grüne als auch rote Schoten verwendet). Weitere populäre Thai Chilis sind Prik Chee-Fa Sol (große rote Schoten), Prik Yuak Keaw (mittelgroße Sorte, die grün verwendet wird) sowie Prik ki Nu Suan (kleine noch schärfere Schoten, wie aFrikanische Birdeye zu C. Frutescens gehörig).

Diese Packung

enthält neben

Thai-Chilis zwei

weitere wichtige

Zutaten der

Asia-Kiiche:

Zitronengras

und Galgant

(" Thai-Ingwer")

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Wie der Name schon andeutet} ähneln die Früchte dieser ungarischen Paprika­ sorte einer Tomate. Die Pflanzen werden 45 bis 60 cm hoch. Sie verzweigen in etwa 20 cm Höhe, und jeder Ast bekommt ein ansehnliche Zahl an Früchten, größer im Durchmesser (ca. 70 bis 80 mm) als in der Länge (40 bis 50 mm). Schärfe (1-10): 0 - 1 Kulinarische Anmerkungen: Die dickfleischigen saftigen Früchte lassen sich vielfältig verwenden - zum Füllen mit Käse, für Salate} Pfannengemüse und einfach so zum Knabbern. Auch vom Grill sind sie extrem lecker; dies betont noch ihr süßes Aroma. Außerdem sind Tomatenpaprika ein schmackhafter Ersatz für alles, wo man sonst herkömmliche Gemüsepaprika verwenden würde.

Schärfe (1-10): 7 - 9 Kulinarische Anmerkungen: Thai-Chilis werden hauptsächlich in der südostasia­ tischen Küche verwendet. Die dünnfleischigen Schoten werden frisch verwendet, lassen sich aber auch trocknen. Verlangt ein Rezept nach Thai-Chilis und sind keine zur Hand, können Sie einen Thai durch drei frische Serranos oder einen Ma/agueta oder Birdeye (siehe dort) ersetzen. Anbauhinweise: Thai-Chilis sind auch gut für Container geeignet. Gängige Sorten für Chiligärtner: Thai, Thai Hot und Thai Dragon (F7).

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Anbauhinweise: Die Sorte Round of Hungary ist angeblich kälteunempfindlich und soll sogar leichten Frost vertragen können. Die gediegenen Früchte sind ein echter Hingucker für jeden Garten - sie reifen früh} werden intensiv rot und halten sich sehr lange, bevor sie zu schrumpeln beginnen. Auch im Ge­ wächshaus machten sie sich bei uns gut. In 55 Tagen grüne Früchte, in ca. 75 Tagen rot gereift. Deutsche Sorten (glattere Oberfläche): Pritavit F7 (Sperli) und Topgirl (Dehner). Auch in Italien findet man die To­ matenpaprika auf vielen Märkten (glattere Früchte); in USA gibt es eine Variante namens Beefsteak, und mit Cheese sogar eine Sorte mit gelben Früchten. Wegen der zahlreichen und schweren Früchte sollte man unbedingt Stützen vorsehen.

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Türkischer Paprika ("Biber"), diverse

Ungarischer Gewürzpaprika

(Capsicum annuum)

(Capsicum annum)

Demographisch nicht weiter verwunderlich, gibt es bei uns auch ein flächendek ­ kendes Angebot an türkischen Paprika und Chili. Türkische Wochenmarktstände und Lebensmittelläden bieten eine interessante Vielfalt:

Im 16. und 17. Jahrhundert sorgten die Osmanen für die Verbreitung der Paprika im östlichen Europa. In Ungarn stier~en die Pflanzen auf besonders günstige Klima- und Bodenverhältnisse, und Paprika wurde in zwei Varianten wichtiger Teil der ungarischen Küche: Als Gemüsepaprika (nächste Seite) und Gewürzpaprika ("Füszer Paprika"). Hauptanbaugebiete sind die Regionen um Szeged und Kalocsa in der Südlichen Tiefebene Ungarns, wo auch alljährlich ein Paprikafest stattfindet. Als gemahlenes Gewürz wird ungarischer Paprika in die ganze Welt exportiert; hierfür werden zwei Schotentypen verwendet- "Cseresznye", die Kirschpaprika (siehe Cherry), z. B. Kalocsai M, und die längliche Form wie z. B. Szegedi 778, wie oben angebildet. Die "Kirschen" haben je nach Variante einen Durchmesser von 20 bis 35 mm; die buschigen Pflanzen werden 40 bis 60 cm hoch. Die langen Schoten werden je nach Sorte 10 bis 25 on lang, die Pflanzen 60 bis 70 cm hoch. Schärfe (1-10): 1 - 6 (Kirschform), 1 - 7 (lange Varianten) Die milden aromatischen "Füllpaprika" Do/ma (2, 3) sind entweder leicht spitzig

oder blockig, ähnlich dem holländischen Gemüsepaprika, aber etwas kleiner. Sie

werden grün ­

geerntet. Meist ebenfalls grün werden die diversen mehr oder we niger scharfen schlanken Sorten ("Aci Biber") angeboten: Peperoni-Art (1), Sivri

(= "spitz zulaufend") (4), und Charleston (Carliston), beides Cayenne-Typen.

Kulinarische Anmerkungen: Beim ungarischem Paprikapulver gibt es sieben Klassen, wobei die Abstufungen in Farbe, Schärfegrad und Aroma weniger durch die Sorte, sondern durch das Verhältnis zwischen gemahlenen Samen und Scheidewänden sowie aromagebendem milden Fruchtfleisch erreicht werden. Die gebräuchlichsten:

Schärfe (1-10): 0-1 (Dolma), 1 bis 6 ("Aci Biber"-Sorten)

Delikatess - Beste Qualität; ohne Samen und Scheidewände; aromatisch, mild, süßlich-fruchtig, leuchtend hell- bis dunkelrot, stark färbend.

­ Kulinarische Anmerkungen: Dolmaliks eignen sich nicht nur zum Füllen, son dern auch für Gemüsepfannen (siehe Rezeptteil) und als Rohkost in Salaten.

Scharfe Sorten können als Ersatz für frische Cayenne etc. dienen.

Anbauhinweise: Grüne (unreife) Schoten eignen sich nicht zur Saatgewinnung!

Einige Saatanbieter wie Kiepenkerl bieten aber auch türkische Sorten an:

Kekova (F7) - Lange aromatische nur leicht scharfe Schoten, rot abreifend; von

Natur aus resistent gegen Tabakmosaikvirus (TMV).

Arikanda (F7) - Länglichspitze milde Schoten mit süßem, obstartigem Aroma,

von weir~gelb nach rot abreifend; ertragreich und virusresistent.

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Edelsüß - Würzig, mäßig scharf, nicht so leuchtend rot, aber stark färbend. Halbsüß - Deutlich schärfer, stumpf rot, aber nicht sehr fal"bintensiv. Rosen - Schal"f, noch weniger leuchtend als Halbsüß, kräftiges Aroma.

Wird ein schärferes Gewürz als Rosenpaprika gebraucht, bietet sich Cayenne an.

Soll es eher rauchig-pikant sein, empfiehlt sich Chipotle gemahlen aus Mexiko,

oder Piment6n de la Vera aus Spanien, erhältlich in den Stufen mild (dulce),

bittersüß (agridulce) und scharf (picante).

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Wax, Yellow Wax, ete.

Ungarischer Cemüsepaprika (Capsicum annuum)

(Capsicum annuum)

Viele ungarische Paprikasorten haben eher unromantische Namen, nämlich Ka/ocsai oder Szegedi, mit einer Nummer oder einem Buchstaben dahinter,

z. B. Kalocsai V-2 und Szegedi 178 (lang, scharf), Szegedi 20 (lang, mild) oder Kalocsai M (rund, scharf). Ob scharfe Gewürz- oder milde Gemüsesorten - in Ungarn heißen sie alle Pa­ prika. Beliebte milde Paprika sind Szegedi 20 (oben) und Kapia/Kapija (darunter), eine auch in den Nachbarländern wie Serbien und Bulgarien weit verbreitete Sorte, die auch für die Paprika-Auberginen-Paste Ajvar verwendet wird. Des weiteren sind Sorten vom Wachs-Typ (siehe nachfolgend) sehr beliebt, ebenso die weiter vorne vorgestellte Tomatenpaprika. Schärfe (1-10): 0 - 2 Kulinarische Anmerkungen: Bis in die 1930er Jahre wurden in Ungarn aus­ schließlich scharfe (Gewürz)Paprika gezüchtet und angebaut. Später kamen dann milde fleischige Sorten dazu, die frisch verwendet wurden und heute fester Bestandteil der ungarischen Küche sind. Während man hier mit dem scharfen Gewürz eher sparsam umgeht, kommen die milden Paprika frisch oder eingelegt aufs Sandwich, werden gefüllt, oder fein geschnitten zusammen mit Tomaten im leckeren Eintopfgericht Letcho (Lecs6) gekocht - siehe Originalrezept auf Seite 194. In Szentes, unweit und etwas nordöstlich von Szeged findet sogar jedes Jahr im September ein Letcho-Kochwettbewerb statt. - Alle milden un­ garischen Paprikasorten machen sich auch sehr gut auf dem Grill.

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Der "Wax"-Schotentyp umfasst Chili-Sorten, die wegen ihrer wachsartigen Ober­ fläche so heißen. Ein weiterer bildhafter Name ist Güeros (spanisch für "blond"). Von grün wechseln die Früchte ihre Farbe beim Reifen schnell auf eine lange Phase von blassgelb, bevor sie letztendlich rot werden. Hierzu gehören unter anderem Banana, Feher, Feherozon, Fresno, Giant Szegedi, Hungarian HOL Wax, Rio Grande, Santa Fe Grande, Yellow HOL Wax und Yellow Wax. Schärfe (1-10): 1 - 6 Kulinarische Anmerkungen: Diese Sorten sind nicht ganz so fleischig wie ja/apeno, und es gibt sie von mild (Banana) bis ziemlich peppig (Yellow Hot, Yellow Hot Wax). Mit ihrem angenehmem Paprikage­ schmack eignen sie sich durchweg frisch für pikante Salsa und Salate. Man kann sie auch einfrieren oder in Essig einlegen (sieht besonders gut aus, wenn man verschieden weit gereifte, unterschiedlich gefärbte Früchte nimmt). Anbauhinweise: Bis zur Reife vergehen 85 bis 100 Tage, blassgelb sind sie meist schon 25 bis 30 Tage eher. Alle Varianten gedeihen auch in unseren Breiten gut. Da man im Sommer zur selben Zeit Früchte <:lller Farbnuancen von leuchtend gelb nach rot an der Pflanze hat, handelt es sich auch um ausgesprochen attraktive Pflanzen.

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Aromatisch und attraktiv: Hungarian Hot Wax

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Anbauhinweise: Bei Zierpaprika-Pflanzentöpfchen weiß man leider oft nicht, ob eS sich um Hybriden handelt; entnommene Saat führt daher unter Umständen zu abweichenden Ergebnissen. Zum Glück sind aber immer mehr Ziersorten auch preiswert als Saat zu haben. Hier eine Auswahl:

Zierpaprika, diverse (meist Capsicum annuum) Grundsätzlich sind natürlich so gut wie alle Chili-Sorten äußerst dekorativ. Es gibt aber diverse, die extra als Zier­ pflanze gezüchtet wurden (bei uns als Zierpaprika oder auch bisweilen als "Zierpfeffer" bekannt, im englischen Sprachraum als Ornamental Peppers). Hierunter werden all jene Sorten zusammengefasst, die hauptsächlich zu Dekorationszwecken gezüchtel wurden, meist als Topfpflanze. Daher bleiben sie in der Regel recht niedrig (meist weniger als 30 cm) und gehören meist Capsicum annuum an. Bei so gut wie allen wachsen die Früchte auf­ recht nach oben, sodass sie mehr wie Blumen aussehen. Hier gibt es richtige Farbwunder - gelbe, rote und violette Schoten, die meist klein sind (bis 5 cm), oft mehrere Farben an einer Pflanze. Schärfe (1-10): 2 - 8 (je nach Sorte)

Abbraccio - Kalabrische Peperoncini, aber mit Farbenspiel: Die schlanken 2 bis 2,5 cm langen Früchte mit ca. 8 mm Durchmesser reifen über gelb, orange und violett nach rot ab. Apache F1 - Früchte rot; würzig, wohl­ schmeckend. Fruchtgröße 5-7 cm. Auch für 12-14 cm Töpfe. Pflanzen höhe 45 cm. Calypso - Früchte Pflanze, Schoten wahl­ weise in gelb, gelbrot, heliorange, tieforan­ ge und rot. Fruchtgröße 4,5 cm x 1 cm. Cheyenne F1 - Früchte orange; Fruchtgrö­ ße 10-13 cm. Pflanzenhöhe 45 cm. Chilly ChilIi F1 - Früchte gelb, orange, tief rot. Sürses Aroma. Fruchtgröße 5-5,5 cm. Pflanzenhöhe 25 cm.

Ziersorte "Salsa ": Wie viele Zielpaprika extra als Topfpflanze gezüchtet

Kulinarische Anmerkungen: Auch Zier-Chilis sind, sofern es sich auch wirklich um eine Capsicum-Art handelt, essbar, oft sogar sehr scharf, Allerdings merkt man es vielen Sorten an, dass sie auf Optik und nicht auf Aroma gezüchtet wurden. Zudem werden im Blumenladen erhältliche Zierpaprika-Pflanzen (oder Zweige davon) meist mit Mitteln gedüngt und anderweitig chemisch behandelt, die sie womöglich für den menschlichen Verzehr ungeeignet oder gar schädlich machen. Es ist ratsam, solche Pflanzen abzubrausen, umzutopfen und auf neue Früchte zu warten - es sei denn, der Anbieter versichert ausdrücklich, dass sie zum Verzehr geeignet sind. Achtung, Verwechslungsgefahr: Unter den Namen Korallenbäumchen , Korallenstrauch oder Korallenkirsche (Solanum capsicastrum) gibt es eine Zierpflanze mit runden Früchten, die aufgrund ihrer Farbgebung von grün über gelb­ orange bis rot runden Zierpaprika-Sorten ähnlich sieht, aber keiner ist. Solanum capsicastrum ist jedoch - einschließlich ihrer Früchte - giftig. Und wie gesagt kein Chili,

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Favorit - FrLlchte wahlweise in gelb, oran­ ge und rot. Dunkle Blätter. Fruchtgröße 3,5 cm x 1 cm.

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Flammendes In/erno: Riot

Festival - Früchte reifen von dunkellila über orange nach rol ab. Satt grüne relativ kleine Blätter. Gut verzweigend, ertragreich, Fruchtgröße 2,5 x 2 cm. Karneval - Früchte wahlweise in gelb, orange, tieforange und rot. Üppiger Wuchs, gute Haltbarkeit. Fruchtgröße 4,5 x 2 cm, ca. 20 cm hoch.

NuMex Twi/ight

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Chili-Sorten

Chili-Sorten

Rekord-Chilis und Chili-Rekorde

Medusa Fl - Früchte gelb, orange, rot. Mild im Geschmack. 40-50 schlanke Früchte pro Pflanze. Fruchtgröße 5-5,5 cm. Pflanzenhöhe 15-20 cm

Die größte Jalapeno-Pflanze: Fred Melton aus jacksonville (Floridal gelangte 1993 mit seiner riesigen Jalapeno-Pflanze in die Guinness World Records: Für den Titel wurde die Pflanze mit 3,20 m Höhe zertifiziert und produzierte sagenhafte 1700 Schoten. Danach wuchs sie noch bis zu 3,74 m.

NuMex Twilight - Pflanzen werden im Topf ca. 30 cm hoch, im Freiland bis zu 75 cm. ­ Die Früchte vom Piquin-Typ mit 2 cm Länge und 10 mm Durch messer reifen von violett über gelb \ '..' und orange nach rot ab. Von Dr. . .. ,;,........ Paul Bosland (NMSU Chile Pepper I ,.t . f ... Institute) entwickelt.

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Pretty in Purpie - Früchte abge rundet und etwa 1,5 cm im Durch messer; bleiben lange lila, reifen dann von gelb über orange nach scharlachrot. Sogar die Blüten und Blätter sind lila. .. CI11'1'1 Pet er Pepper - Etwas sc hrage

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jalapenos waren auch die ersten Chilis im All. NASA-Astronaut Bill Lenoir nahm im November 1982 welche mit an Bord des Space Shuttle Columbia.

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Zoll (34 cm) kam Diese gut 10m lange NuMex Big Jim Ristra entdeckten wir in Züchtung, deren Früchte ein bestimmtes männliches Körperteil nachbilden. Sie 1975 als weitgrößter Albuquerque (New Me ­ ­ Chili ins Guinness reifen je nach Variante rot oder gelb ab und werden bis zu ca. 10 on lang und xico). Die längste Ristra Buch ­ der Weltre 2,5 cm im Durchmesser. In Essig oder Alkohol eingelegt recht bizarr. .. stammt allerdings von korde. james johnson aus Edge ­ Riot - Eindrucksvolles flammenähnliches Erscheinungsbild, von hellgelb über combe County, Rocky orange nach rot abreifende Früchte mit ca. 5 - 8 cm Länge und 6 - 10 mm Mount, North Carolina, Durchmesser. Niedriger buschiger Wuchs. ­ Der Schärfste: 2006 be USA: Sie misst stolze scheinigten die Guinness Salsa - Früchte wahlweise in gelb, gelbrot, orange und rot. Fruchtgröße 2,5 cm, 316,69 m und besteht ­ World Records dem in aus 201 SO Chilischoten. 1 cm Durchmesser. Kleiner Wuchs für Töpfe mit 6-8 cm . An der Rekord-Ristra hat dischen Bhut Jolokia, ­ Fl - Zuerst weir~e, später leuchtend rote Früchte. Bis 10-cm Treasures Red james drei Jahre lang ­ mit 1.001.304 Scoville Töpfe. Fruchtgröße 4,5-5 cm. Pflanzen höhe 12 cm gefädelt! Einheiten, "das schärfste

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Der Frechste: Peter Pepper bildet ein bestimmtes Körperteil nach ...

aller Gewürze" zu sein. Vorheriger Titelträger (1994) war Red Savina mit 577.000 Einheiten.

Peperoncino­ Der Kleinste: Die runden Farbenrausch: Früchte der Wildsorte Abbraccio, eine Ulupica aus Bolivien Neuziichtung von messen nur D/~ Mario Dadomo ca.] mm (Azienda Agraria ­ im Durch Sperimentale Stuard, messer. Parma)

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Chili, Paprika & Co. selber ziehen

Chili, Paprika & Co. selber ziehen

Chili, Paprika & Co. selber ziehen

Voraussetzungen

Während Gemüsepaprika auch in unseren Breiten - allerdings meist im Gewächshaus - kultiviert wird, sind es bei den" Hot Peppers" natürlich hauptsäch­ lich die Länder mit heir~em Klima, in denen die scharfen Schoten kommerziell angebaut werden. Zum Beispiel Mexiko, die südlichen USA, die Karibik und Indien. Aber keine Angst! Meine Frau und ich haben in unserem Garten schon oft selbst hitzeverwöhnte Chili-Sorten wie Habanera und Scotch Bannet zur Reife gebracht, die hinsichtlich Optik, Aroma und Schärfe mit Originalware aus Mexiko und der Karibik durchaus mithalten konnten (die Bilder in diesem Buch stammen übrigens grörstenteils von selbstgezogenen Chilis).

Die Vermehrung von Chili Peppers geschieht durch Samen. Damit Sie im Sommer und Herbst ernten können, müssen Sie rechtzeitig loslegen, denn vom Auspflanzen bis zur Reife benötigen Peppers je nach Sorte 60 bis 90 Tage, einige karibische sogar mehr als 120 Tage. Die Anzucht sollte daher am besten bereits im Februar oder März geschehen. Um diese Zeit droht in unserem Klima natürlich noch Frost, zumal es die Samen beim Keimen gerne besonders warm haben (22°C oder mehr). Da eine Aussaat im Freien erst ab Mai erfolgen könnte, würde die Reife zu spät einsetzen und bereits durch erste Herbstfröste gefährdet. Aurser den Samen und verschiedenem Anzucht-Zubehör brauchen Sie also fül' Ihre Chili-Pepper-Zucht ein warmes, helles Plätzchen, zum Beispiel eine Fensterbank mit einem Heizkörper darunter. Einen ersten groben Überblick, wie der weitere Ablauf aussieht, zeigt Ihnen die nachfolgende Übersicht.

Besonders bei den superscharfen Sorten werden Sie staunen, wie feurig diese auch hierzulande wer­ den können. Für Liebhaber milderer Sorten gibt es ebenfalls genug Mög­ lichkeiten, schmackhafte Schoten heranzuziehen und damit Garten, Terrasse oder Balkon um Pflanzen zu bereichern, die Freude für Auge und Gaumen bieten. Besonders bei milderen Chilis und Gemüsepaprika gibt es zudem diverse Sorten, die speziell für unser Klima gezüchtet wurden.

Keim- Aussaat Pikieren Auspflanzen test Düngen

Ernte

Winterauartier oder ab ernten

Der Terminplan fÜr den Anbau

Vorbereitu ngen idealerweise sollten die Planungen und Vorbereitungen für den Anbau schon lange vor der Anzucht beginnen. Am Anfang stehen einige Überlegungen. Zum Beispiel, welche Sorten angebaut werden sollen, woher man die Saat bekommt, und wieviel Platz von Garten, Terrasse oder Balkon für die Pflanzen abgezweigt werden kann. Sichergestellt werden sollte auch, dass sich jemand um Ihre "Chili­ Plantage" kümmert, falls Sie in Urlaub fahren.

Niedrige Zierpaprika, dahinter

höher wachsende Serranos:

Ein Chili-Garten elji-eut

Gaumen und Auge.

Ob mild oder scharf - sowohl optisch als auch kulinarisch stellen Chili, Paprika & Co. eine willkommene Bereicherung Ihres Gartens dar, an der Sie viel Freude haben werden. In diesem Kapitel erfahren Sie, wie Sie vom Samenkorn zu den leckeren Schoten kommen, wie Sie die Pflanzen pflegen und was Sie gegen Schädlinge tun können, die es leider auch bei diesen Pflanzen gibt.

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Nicht zu unterschätzen ist der quantitative Gesichtspunkt: Saatpäckchen enthalten meist 15 bis 30 Samen, und es ist nicht weiter schwierig, in einem Mini-Gewächshäuschen 100 Pflänzchen oder mehr zu ziehen. Aber haben Sie auch genügend Fläche für alle ausgewachsenen Pflanzen? Als Anhaltspunkt kÖnnen Sie davon ausgehen, dass jede Pflanze einen Radius von etwa 30 bis 45 cm benÖtigt. In einen Topf bekommen Sie eine Pflanze, in einen Balkon­ Blumenkasten zwei bis drei. Ein wichtiger Gesichtspunkt ist im übrigen, was Sie mit den Früchten Ihrer Pflan­ zen vorhaben. Es gibt Sorten, die am besten frisch verarbeitet werden; andere eignen sich besser zum Trocknen, zum Einlegen oder zum Einfrieren.

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Chili, Paprika & Co. selber ziehen

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Und falls Sie mit Gemüsepaprika liebäugeln: Hier gibt es Sorten, die auf hohen Eitrag, interessante Farben oder schwere Früchte gezüchtet wurden. Womöglich geht es Ihnen auch generell um attraktive Farbtupfer im Garten oder die spätere Verwendungzu dekorativen Zwecken. Entsprechende Hinweise zu vielen Sorten finden Sie im Kapitel Chilis kennenlernen. Die )angen Wintertage" sind daher ideal, sich Kataloge von Saatanbietern schicken zu lassen, durchs Internet zu stöbern, Saat zu beschaffen und sich das weitere Zubehör zu besOl"gen. Sofern Sie nicht mit Containern oder Blumenkästen arbeiten können, die sich bei Frostgefahr bequemerweise ins Warme bringen lassen, sollten Sie sich auf Sorten konzentrieren, die in 50 bis 70 Tagen reifen. Scheuen Sie sich aber nicht, ein wenig zu experimentieren, denn so finden Sie am besten heraus, welche Sorten Ihnen liegen und in Ihrem Klima am besten gedeihen. Kommt der Zeitpunkt, die Anzucht zu starten, brauchen Sie nur wenig Zubehör, aur;er den Samen eigentlich nur Anzuchtschalen, ein oder mehrere Mini-Ge­ wächshäuser sowie Anzuchterde. BevOl" Sie so richtig loslegen, liefert ein kleiner Keimtest Gewissheit, ob sich der Aufwand zur Anzucht eines bestimmten Saatgutes lohnt - dazu gleich mehr.

Saatgut Als wichtigstes Utensil benötigen Sie natürlich Samen. Zu deren Beschaffung gibt es eine ganze Reihe von Möglichkeiten: Gärtnereien und Pflanzenmärkte - Hier erhalten Sie Saattüten kommerzieller Saatanbieter. Lassen Sie sich nicht von der Aufschrift "Paprika" abschrecken: Obwohl hierzulande meist mit Gemüsepaprika assoziiert, wird dieser Name in Deutschland oft als Sammelbezeichnung für alle Capsicum-Sorten verwendet; klein darunter steht der eigentliche Name der Sorte, zum Beispiel "Oe Cayenne". Eine kleine Auswahl deutscher und amerikanischer Saatprodukte zeigt die Ab­ bildung auf der folgenden Seite. Saat-Spezialversandhändler - Es gibt hierzulande verschiedene Firmen, die auf den Versand exotischer Sämereien spezialisiert sind und unter anderem auch Saat für diverse Chili und Paprika im Sortiment haben.

Neben Katalog-Versandhändlern gibt es auch diverse Internet-Anbieter. Achten Sie auf sortenreine Saat aus verlässlichen Quellen. Werden vie­ le hundert oder gar mehr als 1000 Sorten angeboten, drängt sich neben Sortenreinheit und Dubletten die Frage auf, wie bei einem solchen Sorti­ ment für stets frische Ware gesorgt werden kann. Besonders bei Internet­ Auktions-Plattformen sollte man Vorsicht und gesunden Menschenverstand walten lassen.

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Eine kleine Auswahl an kommerzieller Chili- und Paprika-Saat Urlaubssouvenirs - Sollten Sie nach Südeuropa reisen (zum Beispiel Italien, Spanien oder Portugal), in die USA oder in die Karibik, halten Sie auch dort Ausschau nach Gärtnereien (in den USA heißen sie Nursery) und besorgen Sie sich Samentüten. Beachten Sie aber stets aktuelle Ein-/Ausfuhrbestimmungen.

Viele Chili-Sorten gibt es in ihren heimatlichen Anbaugebieten natürlich auch frisch zu kaufen, sodass Sie nach Obst- und Gemüsemärkten Ausschau halten können. Suchen Sie sich reife, aber noch nicht schrumpelige Schoten aus. Die Früchte schneiden Sie dann baldmöglichst auf (Hände schützen, nachher gut waschen!), entfernen die Samen, reinigen sie von jeglichem Fruchtfleisch und le­ gen sie auf einem Stück Papier zum Trocknen (pralle Sonne sowie Temperaturen über 35°C sollten Sie dabei jedoch vermeiden, sonst nimmt die empfindliche Erbubstanz Schaden). Nach dem Trocknen füllen Sie die Samenkörner in ein aus Zeitungspapier gefaltetes Tütchen, das Sie auch gleich mit Sorte und Datum beschriften sollten. Falls die Saat noch nicht komplett trocken war, kann so die Restfeuchtigkeit entweichen; luftdicht verschlossene, noch feuchte Saat könnte schimmeln. Zuhause wird die Saat dann trocken, luftdicht und kühl verwahrt (siehe auch Saat sammeln für's nächste jahr weiter hinten).

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Und falls Sie nicht selbst an solche Orte kommen, bitten Sie reisende Freunde, Nachbarn oder Arbeitskollegen! Womöglich wird man sich freuen, Sie mit einem so preiswerten, leichtgewichtigen Reisesouvenir beglücken zu können.

Chili-Saat

Kleinanzeigen - Studieren Sie Anzeigen in Gartenheften, wo oft Gleichgesinnte nach Tauschpartnern suchen. Oder geben Sie selbst ein Inserat auf! Für Abon­ nenten ist dies bisweilen sogar kostenlos möglich. Internet-Tauschbörsen - Gleichgesinnte findet man auch im Web. Beachten Sie aber auch hier, dass Chili-Sorten sich gerne kreuzen und Hobbygärtner sich selten die Mühe machen, die für die sortenreine Saatgewinnung vonnöten ist - auf dieses Thema kommen wir noch zu sprechen.

Falls Sie Chili-Saat im Handel lose (nach Gewicht) kaufen: 1 Gramm ergibt je nach Sorte etwa 70 Samen (Paprika) bis 200 Samen (kleine scharfe Chilis). Und falls Sie Gror~es vorhaben: Für Gemüsepaprika lautet die Empfehlung von Saatherstellern 4 glm 2 . Anmerkung: Spezialzüchtungen von Saatanbietern unterliegen bisweilen einem Sortenschutz, der die gewerbsmäßige Vermehrung und Verbreitung der Samen untersagt - ein Beispiel ist die Habanero-Sorte Red Savina. Und falls Sie mit Chili-Freunden international tauschen wollen: In vielen Ländern besteht für Saat- und/oder Pflanzen-Einfuhr Genehmigungspflicht (Gesundheitszeugnis; Phytosanitary Certificate). Besonders im Falle kompletter Pflanzen können mit der Erde bis dahin unbekannte Schädlinge oder Krankheiten eingeschleppt werden, die im schlimmsten Fall der lokalen Landwirtschaft schaden können. Gegebenenfalls am besten vorher Informationen einholen.

Tipp: Falls Sie nur begrenzt Platz haben, wollen Sie sich womöglich zunächst an frühen Sorten versuchen, die speziell für unser Klima gezüchtet wurden, zum Beispiel Oe Cayenne (scharf) oder Lombardo (Cayenne-ähnlich, aber milder). Mehr dazu im Kapitel Chili-Sorten kennenlernen.

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Keimtest Für hierzulande kommerziell angebotene Samen übernimmt der Saathersteller eine Keimgewähr für den mit per aufgedrucktem Haltbarkeitsdatum angegebe­ nen Zeitraum; danach nimmt die Keimfähigkeit jahr für jahr ab. Wie keimfreudig selbstgewonnene oder eingetauschte Samen sind, hängt unter anderem vom Reifegrad der verwendeten Früchte und von der Lagerung der Saat ab (möglichst kühl, trocken und dunkel). Steht ausreichend Saat zur Verfügung, mindestens zehn Testkörner pro Sorte sollten es schon sein, gibt ein kleiner Keimtest im Vor­ feld Aufschluss. Gegebenenfalls können Sie dann die Anzahl der auszusäenden Körner anpassen, um eine bestimmte Anzahl Pflanzen zu ziehen. Haben Sie nur wenige Saatkörner einer Sorte, sollten Sie natürlich keine Saat verschwenden. Für den Test legen Sie in einen Teller einige Lagen Haushaltspapier und feuch­ ten dieses gut an. Platzieren Sie darauf Reihen mit den zu untersuchenden Samenkörnern in jeweils etwa 2 on Abstand. Spannen Sie über den Teller transparente Haushaltsfolie und bohren Sie mit einem Zahnstocher ein paar Löcher hinein - fertig ist Ihr Test-Gewächshaus! Stellen Sie es an einen warmen Platz, zum Beispiel in die Nähe eines Heizkörpers, oder - falls vorhanden - auf eine Anzucht-Heizmatte. Da die Samen nahezu der meisten Sorten sehr ähnlich aussehen, machen Sie sich am besten Notizen über die zum Testen ausgelegten Sorten. Da auch der Keimtest bis zu drei Wochen dauert, führen Sie ihn am besten rechtzeitig vor dem geplanten Aussaatbeginn durch; in der Regel also etwa Ende januar/Anfang Februar.

Der Keimtest schalli Klarheit, ob die Saat brauchbar ist Optimal ist es natürlich, wenn nahezu alle Testsamen Keime bilden; 100% der Saat gehen allerdings selten auL Bei allen Werten über 75% sind bei der Anzucht gute Ergebnisse zu erwarten. Keimen von einer Testsorte weniger als die Hälfte der ausgelegten Samen, sollten Sie sich um neues Saatgut bemühen oder entsprechend mehr säen. Geht kein einziges Samenkorn auf, können Sie sich die Anzuchtarbeit dieser Saat meist sparen. Je mehr Saat sie für den Test "opfern" können, um so statistisch sicherer ist natürlich das Ergebnis.

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Chili, Paprika & Co. selber ziehen

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Anzuchtschalen und -Erde

Aussaat

Wie schon erwähnt, muss die Anzucht der Chilis geschützt und bei gleich­ mäßiger Temperatur und Feuchtigkeit geschehen. Hierfür eignen sich ideal "Mini-Gewächshäuser", die aus einer Plastikschale und einem transparenten Aufsatz mit regulierbarer Lüftung bestehen.

Um den "Winterschlaf" (Dormanz) der Samen zu beenden, können Sie sie über Nacht in ein Gefäß mit warmem destilliertem Wasser geben. Besonders hart­ näckige Sorten gehen schneller auf, wenn man sie für 1 bis 2 Tage (nicht länger!) in Salzwasser legt. Geben Sie dazu 1 Teelöffel Speisesalz auf 1 I Wasser. Verwen­ den Sie unterschiedliche Gefäße, damit es nicht zu Verwechslungen kommt. Um die Keimträgheit bestimmter Sorten zu brechen, kann man die Saat auch in einer KN03-Lösung (0,5 - 1,0%ig) vorquellen lassen. Dr. Paul Bosland vom NMSU Chile Pepper Institute empfiehlt eine Behandlung mit Bleiche -1 ,31 %ige Lösung von Natriumhypochlorit (NaOel) - für 40 Minuten; anschließend muss die Saat gespült und alsbaldig (zumindest in derselben Saison) gesät werden.

Für die Anzucht eignen sich Torf-Anzuchttöpfchen (zum Beispiel "Jiffy"), die man in Tablettenform kauft und vor der Verwendung in Wasser aufquellen lässt. Bis zu vier Saatkörner können sich ein Torftöpfchen teilen. Empfehlenswerter finden wir inzwischen die Verwendung von lockerer Anzucht­ erde, die es in Beuteln zu kaufen gibt (z. B. von Euflor); solche Erde ist humus­ reich und enthält wenig Dünger. Das ist sehr wichtig, damit die empfindlichen Sämlinge nicht "verbrennen". Falls Sie für die Anzucht gebrauchte Töpfchen oder Schalen verwenden, sollten Sie diese zunächst gründlich reinigen, um das Einschleppen von Pflanzen krankheiten zu vermeiden. Recht praktisch sind Saat­ tabletts mit kleinen individuellen Topfeinheiten für jeweils ein Saatkorn; fragen Sie am besten in Ihrer Gärtnerei. Gartenversandhäuser bieten auch komplette Aufzucht-Sets mit Kapillarmatten und Bewässerungswanne an. Ansonsten kön­ nen Sie auch die komplette Schale mit Anzuchterde füllen; sät man sehr dicht, verliert man bei den Pflänzchen allerdings schnell den Überblick.

Wir haben bei einigen bekannten Schwerkeimern erstaunliche Ergebnisse erzielt, indem wil' Saatkörner 24 Stunden in lauwarmem Kamillentee (1/2 Tasse Wasser auf 1 Beutel) eingeweicht haben - vor Verwendung auf lauwarm abkühlen lassen. Selbst Chiltepins keimten zu unserer Überraschung nach nur fünf Tagen! Ferner ist bekannt, dass so ein Kamillentee-Aufguss eine keimtötende fungizide (pilz­ hemmende) Wirkung auf die Saat hat, was der Gesundheit der zarten Sämlinge zugute kommt. Spülen Sie danach die Saat in jedem Fall ab, zum Beispiel in einem Teesieb, und verwenden Sie sie sofort (nicht trocknen lassen). Füllen Sie Ihre Saatgefäße fast bis zum Rand mit Erde oder gießen Sie die benö­ tigte Anzahl Torftabletten mit lauwarmem Wasser auf. Stellen Sie die Töpfchen am besten gleich ins "Mini-Gewächshaus".

Torfquelltöpfe (rechts) sind bequem; mit Anzucht­ erde und Tabletts mit individuellen Vertiefungen (" MultitopfjJlatten U) ./Ur einzelne Saatkörner lassen sich die Pflänzchen später jedoch besser vereinzeln. Die Samen werden nur etwa fünf Millimeter tiefunter die Erdoberfläche gesetzt.

Tipp: Wenn Sie Anzuchterde verwenden sollte diese keimfrei sein, da sich im warmfeuchten Minitreibhaus-Klima schnell Schimmel bildet. Auch Eier von Schadinsekten sowie Unkrautsaat können bei minderwertiger Anzuchterde zum Problem werden. Um selbstgemischte Anzuchterde (oder gekaufte Vorjah'res­ erde) selbst zu sterilisieren, Erde in einem geeigneten Gefäß im Backofen etwa 30 Minuten lang bei 200°C erhitzen. Vorsicht, bleibt lange heiß! Anschließend gut abkühlen lassen!

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Sofern Sie Anzuchterde ohne separate Tröge verwenden, legen Sie die Samen einzeln in einem Abstand von ca. 1,5 bis 2 cm auf die Erde; eine dünne Erd­ schicht (ca. 5 mm) darüber sorgt für dunkle Keimbedingungen. Arbeiten Sie mit Torftöpfchen, verwenden Sie maximal vier Saatkörnchen pro Topf. Bohren

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Sie in etwa 1 cm Abstand mit einem Streichholz ca. 3-5 mm tiefe Löcher in die Oberfläche der feuchten, frisch aufgequollenen Töpfe. Stecken Sie in jedes Loch ein Samenkorn und drücken Sie die das Torfmaterial vorsichtig zu. Bevor Sie dann das Anzuchtkasten-Oberteil aufsetzen, sollten Sie Anzuchterde­ Gefäße vorsichtig mit etwas lauwarmem Wasser gießen; Torftöpfehen haben noch vom Aufquellen genügend Feuchtigkeit. Öffnen Sie die Lüftung des Ober­ teils ein wenig, damit etwas Luft zirkuliert und frischer Sauerstoff hineinkommt. Sind keine Öffnungen vorhanden, klemmen Sie zwischen Ober- und Unterteil ein Streichholz oder einen Zahnstocher.

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Sobald die Keime herausschauen, brauchen sie zum Wachsen (Sonnen-)Licht. Mickrige sich drehende lang­ gewachsene Keimlinge sind ein Zeichen für zuwenig Licht. Sofern Ihre Anzucht nicht an einem sonnigen Südfenster steht, können Sie mit speziellen fluoreszie­ renden Pflanzenlampen nachhelfen, die Sie in etwa 15 bis 20 cm Abstand über die Pflanzen hängen und täglich für 12 bis 14 Stunden brennen lassen (gegebenenfalls Zeitschaltuhr verwenden). Mehr zum Thema Kunstlicht auf Seite 106.

Tipp: Nicht nur die Samen der meisten Chili-Sorten ähneln sich sehr stark, sondern auch die daraus wachsenden jungpflanzen. Beschriften Sie daher alle Anzuchtgefäße gleich beim Aussäen' Wie schnell das Keimen tatsächlich vonstatten geht, hängt stark von der Tempe­ ratur ab. Zum Beispiel benötigen Chili-Samen, die bei 32°C in den auf der Saat­ packung angegebenen 8 Tagen keimen, bei 10°C leicht ein paar Wochen. Bei noch niedrigeren Temperaturen unterbleibt das Keimen womöglich gänzlich. Auch nachdem die Keime zu sprießen beginnen, sollte man weiterhin "kalte Füße" für das Mini-Gewächshaus vermeiden. Insbesondere kalte Fensterbänke entziehen den Saatgefärsen stark ihre Wärme. Dies können Sie unterbinden, indem Sie von vornherein Styroporplatten oder einen Streifen Styropor-Unter­ tapete unter Ihr Gewächshaus legen. Noch besser sind die Heizmatten, die in Bau- und Gartenmärkten speziell für Mini-Gewächshäuser angeboten werden; sie sorgen während der gesamten Keimdauer für konstante Temperatur und be­ nötigen nur wenig Strom. Achtung: Oma's Heizkissen ist hierfür nicht geeignet; das wäre gefährlich und es verbraucht zuviel Strom. Außerdem gibt es sogar Anzuchtkästen, in deren Boden eine Heizmatte fest eingearbeitet ist.

Etwa acht Tage nach dem Keimen

Pi kieren/U msetzen Sofern die Temperatur stimmt, gehen die ersten Samen nach etwa zwei Wo­ chen auf. Sobald mindestens zwei echte Blattpaare vorhanden sind (in der Regel nach weiteren zwei bis vier Wochen), ist es soweit: Damit sich für das spätere Gedeihen ein guter Wurzelballen bildet und Ihre Chili-Pflänzchen sich ohne gegenseitige Beeinträchtigung weiter entwickeln können, sollten Sie sie vorsich­ tig voneinander trennen und einzeln in kleine Töpfe umsetzen. Beim Trennen dei' Wurzeln und Vorbereiten der Löcher in der neuen Erde hilft ein spezielles Pikierholz, eine Holzstricknadel oder die Stäbchen vom letzten Chinarestaurant­ Besuch. Als Erde verwenden wir gute Blumenerde. Bei mehreren Pflänzchen pro Torftöpfehen werden diese vorsichtig zerpflückt, um die zarten Wurzeln möglichst nicht zu beschädigen. Mickrige Pflanzen sollten Sie aussondern. Die Pflänzchen immer ein wenig tiefer einsetzen, als sie vorher standen. Nach dem Umsetzen die Erde leicht andrücken, gegebenenfalls etwas auffüllen.

" Chili-Anzucht Deluxe" mit beheiztem, thermostat­ geregelten Anzuchtkasten

Ein paar Tage nach dem Pikieren: Erstes Abhärten in der Sonne

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Die frisch umgesetzten Pflänzchen müssen sich jetzt erst einmal erholen. Sie sollten warm stehen (20 - 22 °C), aber nicht gleich der Sonne ausgesetzt wer­ den, da sie sonst Schaden nehmen könnten. Sobald sie wieder stehen wie die Zinnsoldaten, benötigen sie allerdings einen hellen und sonnigen Standort. Sofern es deutlich über 5°C warm ist, können Sie die Pflänzchen dann schon gelegentlich zum Abhärten windgeschützt nach draußen in die Vormittagssonne stellen. So gewöhnen sich die empfindlichen Pflänzchen an das rauhere Klima im Freien und an die intensivere UV-Strahlung. Behalten Sie Ihre Schösslinge dabei aber im Auge - zuviel Sonne und auch gefräßige Vögel machen sonst womöglich Ihre Mühe zunichte. Manche Chili-Gärtner schwören darauf, jetzt ein wenig phosphorhaitigen Flüs­ sigdünger (z. B. Algoflash) zu geben; damit soll das in diesem Stadium wichtige Wurzelwachstum gefördert werden. Bei guter Erde sind fürs erste aber meist genug Nährstoffe vorhanden. Falls Sie jetzt düngen wollen, sollten Sie ein paar Tage warten und den Flüssigdünger deutlich schwächer anrühren als auf der Verpackung angegeben, damit die feinen Wurzeln nicht verbrennen.

U mtopfenlAuspflanzen Nach etwa weiteren 4 Wochen - und sofern Tag- und Nachttemperaturen es erlauben - können Ihre Chili-Pflanzen dann in ihr endgültiges Quartier draußen umziehen; entweder in ein Pflanzgefäß oder ins Freiland. Achten Sie aber auf jeden Fall darauf, dass auch nachts die Temperaturen keinesfalls mehr unter 5°C fallen; sonst war alles bisherige umsonst! Pflanzen im Gefäß können alternativ natürlich auch im Wintergarten oder Gewächshaus bleiben.

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Umtopfen in Container Chili, Paprika & Co. eignen sich hervorragend als Kübelpflanze. Dies bringt zwei Vorteile: Zum einen lassen sich die Pflanzen auch auf dem Balkon und auf der Terrasse ziehen; zum anderen sind sie bei Kälte zwecks Frostschutz und zur Ver­ längerung der Lebensdauer ins Haus oder in den Wintergarten transportierbar. In unserem 1
Groß genug zum Umpflanzen. Hier sieht man bereits den typischen unter­ schiedlichen Wuchs der Arten C. annuum (links) und C. chinense (rechts)

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Tipp: Damit sich auch größere Kübel oder Container leicht bewegen lassen, kann man preiswert und mit wenig Aufwand fahrbare Untersätze basteln: Unter 25 bis 30 mm starke Holzplatten (bei Bedarf im Baumarkt zuschneiden lassen!) werden jeweils vier Möbelrollen (ebenfalls im Bau- oder Heimwerkermarkt er­ hältlich) geschraubt. Lackieren der Platten hilft gegen Verziehen bei Feuchtigkeit durch Gießwasser.

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­ 4. Scharfe Sorten mit kleinen Scho vorgehen. Die Abbildungen zeigen, wie Sie beim Auspflanzen in Container ­ ten - zum Beispiel Birdeye - begnü gen sich auch mit kleineren Töpfen von 12 bis 14 cm Durchmesser. ­ Wenn Sie unerwünschte Kreuzun 1. Zunächst verteilen Sie eine gen vermeiden wollen, um Saat für ­ Handvoll Tongranulat oder ge Folgejahre zu gewinnen, kommt in waschene Kieselsteine ins leere jeden Container natürlich nur eine PflanzgeW~; dies ist ein weiterer Sorte; so können Sie die Pflanzen an Schutz vor Stau nässe. verschiedenen Orten aufstellen.

2. Dann füllen Sie bis etwa 2 bis 3 cm unter den Rand mit ­ guter Blumenerde auf, zum Bei spiel "Compo Sana". Als Düngung ­ empfiehlt sich ein gutes Lang zeit-Granulat, zum Beispiel der Gartendünger "Ferticote", den ­ Sie nach Anweisung des Herstel lers dosieren. Verteilen Sie den Dünger gleichmäßig in der Erde.

5. Wässern­ sie die Pflanzen, um Erdhohlräume zu schließen und das Wurzel wachstum zu begünstigen. 6. Wählen ­ Sie einen möglichst sonnigen, windgeschützten Standort. Bei Un terbringung im Gewächshaus oder Wintergarten gilt es, die Pflanzen durch Schattierung vor zuviel direkter Sonnenbestrahlung zu schützen.

Sonderfall: Die "Pepper-Plantage" in der Wohnung I 11

Auch ohne Garten, Balkon oder Terrasse brauchen Sie auf den optischen und kulinarischen Genuss frischer Chilis nicht zu verzichten. Mit etwas Geschick kann man akzeptable Pflanzen komplett in der ­ 3. Nehmen Sie die Pflanzen vor Wohnung züchten. Da die Pflanzgefär~e ­ sichtig nebst Erde aus ihren Töpf zwangsläufig kleiner ausfallen, sollten Sie chen und setzen Sie sie so tief ein, sich auf die "heif~en" Sorten mit kleinen ­ dass die Oberkante des­ Wurzelbal Schoten beschränken; "Zimmer-Gemü lens mit etwa 1 cm Erde bedeckt sepaprika" dürfte kaum zufriedenstellend ­ wird. Um die Verdunstung zu re gedeihen. ­ geln und Unkrautwuchs zu unter Die Chili-Pflanzen sollten das sonnigste drücken, können Sie die Erde mit Fenster bekommen, das Ihr Haus oder einer Schicht Mulch bedecken. Büro zu bieten hat. Im Winter wählen Sie am besten ein Südfenster, ansonsten ein Soweit Sie mehrere Pflanzen in ein Gefärs setzen, sollten diese voneinander Ost- oder Westfenster. Wichtig ist es, ein ­ einen Abstand von mindestens 30 bis 40 cm bekommen; in einen 1-Meter Auge auf unerwünschte Bewohner wie Blumenkasten passen also maximal drei Pflanzen. Da Sorten wie Poblano, weir~e Fliegen und Blattläuse zu haben Cubanelle oder Cemüsepaprika etwas ausladender werden und große schwere (siehe Schädlinge und ihre Bekämpfung). Schoten entwickeln, pflanzt man sie am besten einzeln in Eimer oder in große Bei der Bestäubung sollte man mit einem Töpfe (20 Liter oder mehr). Zu wenig Erde führt dazu, dass die Pflanzen (und feinen Pinsel nachhelfen. die Ernte) kleiner ausfallen.

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Diese herrliche Habanera-Pflanze ziert eine Berliner Werbeagentur und produziert dort bereits das zweite Jahr unzählige FrÜchte.

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Kunstlicht Wenn's mit dem Sonnenlicht einfach nicht klappt (Chilis brauchen täglich bis zu 14 Stunden davon), können Sie mit künstlicher Beleuchtung nachhelfen. Nor­ males Glühlampen- oder Leuchtstoffröhrenlicht reicht allerdings nicht aus. Um organische Verbindungen bilden und wachsen zu können, benötigen Pflanzen spezielle Lichtenergie, die sie mit Hilfe lichtabsorbierender Farbstoffe aufneh­ men. Der Wellenlängenbereich liegt dabei zwischen 400 und 700 nm, gegen­ über dem mit unseren Augen wahrnehmbaren Spektrum mehr in Richtung UV verschoben. Hierfür gibt es spezielle Pflanzenlampen, die als Hängeleuchten, Wandstrahler oder Leuchtstoffröhren erhältlich sind. Bekannte Marken sind zum Beispiel Osram, Sylvania, Philips, Maxgrow und Envirolite. Man sollte aber auch die Fortschritte bei der stromsparenden LED-Technologie im Auge behalten. Einzelleuchten wie Maxgrow und Envirolite ähneln äu(~erlich Energiesparlam­ pen. Während sie sich gut für einzelne Pflanzen eignen, bieten sich für eine Gruppe von Chili-Pflanzen spezielle Leuchtstoffröhren an. Solches Licht ist auch praktisch zum Vorziehen von Chili-Pflanzen, wenn es draußen noch zu kalt ist. Gut geeignet sind Röhren, die zwar "kaltes", "blaues" (dem Sonnenlicht sehr ähnliches) Licht abgeben, sich aber nicht stark erhitzen. So kann der Abstand zu den Pflanzen niedrig genug gewählt werden, dass das Licht auch wirklich etwas bringt, denn mit zunehmendem Abstand nimmt die Beleuchtungsstärke rapide ab. Empfehlenswert sind maximal 20 cm zwischen Leuchte und Pflanzenspitze, bei wärmeerzeugenden Leuchtmitteln gegebenenfalls mehr (genaue Angaben finden Sie in den Anweisungen des Leuchten-Herstellers).

Ein Regal mit verstellbaren Böden ermöglicht platzsparende Unterhringung der Pjianzen und leicht anpassbare Höhe der aufder Unterseite der Regalböden montierten Leuchten. Damit Sie die Lampen dem Wachstum Ihrer Chili-Pflanzen anpassen können, müssen sie höhenverstellbar sein. Hinsichtlich Montage und Betrieb der Lampen sollten Sie sich unbedingt an die Sicherheitshinweise der Hersteller halten, die Installation auf jeden Fall einem Fachmann überlassen.

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Genauso wichtig wie der Abstand ist die Brenndauer; im Winter reichen ein­ schließlich Tageslichtphase 12 bis 14 Stunden, im Frühjahr sollten es 14 bis 16 Stunden sein. Zur Einhaltung dieses Beleuchtungszyklus empfiehlt es sich, eine Stecker-Zeitschaltuhr einzusetzen. Sind Sie längere Zeit nicht zuhause, sollten Sie Ihre Nachbarn bitten, die Lichtanlage regelmäßig zu überprüfen. Damit das Chili-Hobby nicht zu kostspielig wird, sollte man auch den Stromver­ brauch im Auge behalten. Eine 400-Watt-Speziallampe, die täglich 14 Stunden brennt, verbraucht im Monat rund 170 KWh. Die Röhren im Bild auf der voran­ gegangenen Seite verbrauchen 18 Watt pro Stück. Vor einem Kauf zahlt es sich daher aus, Alternativen auch unter Energie-Gesichtspunkten zu betrachten. Mit dem richtigen Licht allein ist es aber noch nicht getan; es muß auch mit der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit in Einklang gebracht werden. Heizen Sie zu stark ein und/oder gießen Sie zuviel, animieren Sie die Pflanze zu unnatürlich starkem Wachstum, für das aber die Kraft der "echten" Sonne fehlt - sie entwik­ kelt einen rankigen Wuchs, Triebe mit schwachen Zweigen und weit ausein­ anderliegende blasse Blätter. Die Luftfeuchtigkeit ist insbesondere in geheizten Räumen meist zu gering (was übrigens auch für Menschen nicht gesund ist). Um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen, gibt es verschiedene Möglichkeiten - vom einfachen (und billigen) Sprühen über Verdunstungsgefäße für die Heizkörper bis zum luxuriösen (und nicht so billigen) elektrischen Luftbefeuchter. Aufgrund der trockeneren Luft ist es wichtig, die Erdfeuchtigkeit regelmäßig zu prüfen. Beachten Sie außerdem, dass sich in geheizten Räumen wie bei vielen anderen Zimmerpflanzen Spinnmilben und Blattläuse auch gerne auf Chili-Pflanzen breitmachen. Gegenmaßnahmen siehe Schädlinge und ihre Bekämpfung. Selbst unter optimalen Lichtverhältnissen werden komplett im Haus gezogene Chili-Pflanzen meist nicht so groß wie draußen; oft bekommen sie bereits Blüten, wenn sie erst 20 cm hoch sind. Dem meist begrenzten Platzangebot kommt dies jedoch nur entgegen. Da im Hause keine Brise weht, müssen Sie bei der Bestäubung ein wenig nachhelfen, am besten mit einem feinen Haarpinsel (für jede Sorte einen eigenen Pinsel verwenden).

Wer seine Chili- oder Paprika­ Pj1anzen nicht von Saat selber ziehen möchte, findet in Baumärkten und Carten­ Centern rohuste Jungpj1anzen .fÜr viele Sorten. Die beste Zeit dafÜr ist Mai/Juni.

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Auspflanzen ins Freiland

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Chilis im Gewächshaus: Saison-Verlängerung

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Besonders die großfrüchtigen Sorten, allen voran Paprika, liefern im Freiland Gewächshäuser sind eine feine Sache für die Da meist bessere Ergebnisse als im Container - vorausgesetzt, die Lage stimmt. ­ wärmeliebenden Chilis. Zum einen erleich die Pflanzen viel Sonne und Wärme brauchen, sollten Sie wenn möglich eine tern sie die Anzucht der Jungpflanzen, zum Südlage wählen. Ein Beispiel: Selbst in meinem temperaturbegünstigten, aber anderen freuen sich besonders die zu Cap­ nördlich vom Wohnhaus gelegenen Hochbeet gediehen die dem Gemüsepaprika sieum chinense gehörigen tropischen Sorten ähnlichen Cubanelle-Peppers ­ im Vergleich zu südlich vom Haus plazierten Con (Habanera und seine Verwandten) über die tainern recht mickrig. Auf der Nordseite wurden die Pflanzen (und die Früchte) lange warme Saison. Lediglich einigen auf nur halb so groß; auch zeigten sich weniger Früchte. "Heiße" Sorten wie Cayenne Wüstenklima optimierten Sorten wie New wuchsen auf der schattigen Nordseite so schlecht, dass sie umquartiert werden Mexicans (Anaheim, Big jim etc.) gefällt es mußten (haben Sie kein Süd beet verfügbar, sollten Sie besser auf Container im Gewächshaus weniger gut: Besonders ausweichen, die Sie auf der Südseite aufstellen können). Das Auspflanzen ins wenn es etwas feucht ist, neigen ihre Schoten Freiland kann ­ drei Wochen nach dem letzten Frost geschehen; mit einem Foli schnell zu Fäulnis. Das Gros der Chilis liebt entunnel lässt sich die Wartezeit um bis zu 2 Wochen verkürzen. Es empfiehlt Gewächshäuser jedoch heiß und innig. sich, die Erde bereits 8 bis 10 Tage vor dem Auspflanzen vorzubereiten und das Falls Sie noch keines haben und sich eines Beet zum Vorwärmen mit schwarzem Plastikmulch (Baumarkt) abzudecken. anschaffen wollen - worauf sollte man bei So gehen Sie vor: der Gewächshauswahl achten? Hier ein paar ­ Tipps aus eigener (zum Teil leidvoller) Erfah 1. Damit der Boden nährstoffreich genug ist, sollten Sie etwas Kompost und/oder wng nach drei Gewächshäusern: Mist einbringen; dies gilt besonders dann, wenn an derselben Stelle zuvor stark zehrende Pflanzen angebaut wurden. Außerdem sorgt der Kompost für Die Firsthöhe sollte gror~ genug sein, dass Wasserspeicherung, zugleich verbessert er aber auch die Drainage. Beson ­ man zumindest in der Mitte aufrecht stehen ders beim Paprika-Anbau empfiehlt es sich zudem, vor dem Pflanzen etwa kann. Und die Fläche? Wenn platzmäßig 40 bis 80 glm 2 Volldünger auszubringen. Auch ein wenig Guano kann nicht und finanziell möglich, lieber etwas zu groß schaden. Im weiteren Kulturverlauf kann mit Flüssigdünger nachgedüngt als zu klein (zu klein wird's ohnehin schnell, werden - dazu später mehr. Der pH-Wert der Erde - er gibt an wie sauer der egal, wie groß). Boden ist - sollte zwischen 5,5 und 6,5 liegen (eher höher als niedriger). Hilfreich ist es, das ausgesuchte Haus aufgebaut zu sehen (Ausstellung oder 2. Nehmen Sie die Pflanzen aus ihren Töpfchen, ohne den Ballen zu verletzen. Referenzen). Lassen Sie sich vor dem Kauf auch die Aufbauanleitung zeigen! Geben Sie ihnen etwa 40 bis 50 cm Abstand (oder wie bei den einzelnen Schlechte Anleitungen sind frustrierend. Sorten weiter vorne angegeben) und setzen Sie sie so tief ein, dass die und in welcher Form das Haus Ihrer Wahl ein Fundament be Klären Sie, ob ­ Oberkante des Wurzelballens mit etwa 1 cm Erde bedeckt wird. nötigt. Passende Fundamentrahmen kosten meistens extra. 3. Gießen Sie ­ die Pflanzen an. Um die Verdunstung zu regeln und Unkraut Hohlkammerplatten sind Glas meist vorzuziehen. Sie sollten aber nicht zu wuchs zu unterdrücken, ist eine Mulchschicht empfehlenswert. dick oder zu viellagig sein - 6 mm Doppelsteg scheint uns optimal (zu dicke Scheiben filtern zuviel Licht, sodass die Chilipflanzen schwindsüchtig in die Und nicht vergessen: Geben Sie Ihren Pflanzen einen möglichst sonnigen, windgeschützten Standort. Höhe schießen).

Tipp: Falls Sie ein Frühbeet haben, nutzen Sie es doch einmal für Chili und Paprika! Wenn die Pflanzen oben anstoßen, Clasabdeckung mit auf entsprechende Länge gesägten Holzleisten einfach höherlegen.

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Achten Sie auf­ solide Verankerung der Scheiben. Bei einfachen Drahtklam mern hat ein heftiger Sturm leichtes Spiel (hat uns ein Gewächshaus gekostet). Klemmprofile halten meist sicherer.

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Chili, Paprika & Co. selber ziehen Allgemein heißt ­ es, dass Hohlkammerplatten gegenüber Glas UV- und Infra rotstrahlen soweit filtern, dass zusätzliches Schattieren nicht mehr erforderlich ist. Wir raten, trotzdem rechtzeitig Schattierungsnetze (z. B. von Beckmann) zu kaufen, besonders für die empfindlichen Chili-Jungpflanzen. Wählen Sie aber keinen Schattenplatz. Und möglichst nicht unter Bäumen, die harzen oder viel Laub abwerfen oder Vögel beherbergen ... Geben Sie Ihrem Gewächshaus einen windgeschützten Platz, um Sturmschäden und unnötiges Auskühlen im Winter zu vermeiden.

Womöglich ­

können Sie Ihr Gewächshaus nach Fertigstellung in Ihre Gebäude versicherung aufnehmen lassen. Fragen Sie Ihren Versicherungsbetreuer!

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Blüte und Bestäubung Die Blüten der meisten Sorten sind zierlich (ca. 10-12 mm Durchmesser) und weif~, manche am Rand leicht grün; einige haben auch attraktive violette Blüten.

Im Kapitel Chili-Sorten haben Sie bereits verschiedene Blüten kennengelernt. Für den Menschen sind die kleinen Blüten nicht duftend, aber Insekten wie Bienen und Schwebfliegen fühlen sich zu ihnen hingezogen, in der Dämmerung sogar Nachtfalter. Auch nach dem Ansatz von Früchten bildet die Pflanze weitere Blüten. An einundderselben Pflanze hat man daher Blüten und Früchte in den diversen Reifestadien; das macht die Pflanzen noch interessanter. Chili und Paprika blühen fleißig den ganzen Sommer über, viele bis weit in den Herbst.

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Will man das Gewächshaus zum Überwintern nutzen, empfiehlt sich für den Winter eine Isolierung mit spezieller Isolier-Blasenfolie, die von innen mit ca. 2 cm. Wandabstand angebracht wird. Dies ist Voraussetzung für den halbwegs wirtschaftlichen Einsatz einer Gewächshausheizung (teuer wird das trotzdem). Beete oder Container? Beim Anbau von Chili, Paprika & Co. und anderem Gewächshausgemüse wird der Boden intensiver genutzt als im Freiland, wegen geringer Rotationsmöglichkeiten zudem recht einseitig. Die Beete erfordern daher eine intensive Aufbereitung, am besten jährlichen Bodenaustausch. Kübel und Kästen hingegen ­ können Sie zum Füllen mit frischer Erde einfach hinaustra gen; allerdings kosten sie zusätzlich wertvolle Höhe. Klären Sie dies am besten vor Aufstellen des Hauses, um den Untergrund entsprechend zu gestalten. Sorgen Sie für gute Belüftung. Mindestens ein Stell fenster sowie eine zweiteilige Tür sind ratsam, und ein Dachfenster mit automatischem Öffner. Solarlüfter sparen das Verlegen von Stromleitungen und laufen dann auf Hochtouren, wenn sie am dringendsten benötigt werden. Funkthermometer sind recht praktisch, um Temperatur und auch Feuchtigkeit von der Wohnung aus zu überwachen. Denken Sie beim Standort auch an die Bewässerung (Wasserleitung oder nahe Regenwasserspeicher). ­ Eine automatische Bewässerungsanlage ist für den Chili Anbau eine sinnvolle Investition (mehr zu diesem Thema weiter hinten). Nehmen Sie sich für den Aufbau eines Gewächshauses genügend Zeit und organisieren Sie rechtzeitig ein paar nette Helfer. Eine praktische Checkliste für die engere Gewächshaus-Auswahl findet man im Buch Gewächshäuser von Jörg Pinske. Dieses Buch sowie Das Kleingewächshaus von Eva Schumann ­ und Gerhard Milicka geben Ihnen zudem einen soliden Ein stieg in die Gewächshauswelt, von der Planung bis zur Schädlingsbekämpfung. Mehr dazu hinten in den Literaturhinweisen.

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Bestäubung durch fleißige Helfer

Nachhelfen mit/einem Pinsel

Wichtig ist, dass es jetzt nicht zu kalt ist: Damit sich nach der Bestäubung Früchte bilden, muss die Temperatur während der Blütezeit mindestens 19°C betragen. Stehen die Pflanzen im Freien, braucht man sich um die Bestäubung keine Sorgen zu machen; dies erledigen die diversen Insekten und sogar der Wind. Kommen keine fliegenden Gäste ins Gewächshaus oder in den Wintergarten, sollten Sie mit einem weichen Haarpinsel nachhelfen oder die Pflanzen ein wenig schütteln; Stempel und Staubgefäße sind ja dicht beieinander. Wichtig im Gewächshaus: Für optimale Bestäubung sollte die Luftfeuchtigkeit unter 85% liegen. Alle Capsicum-Sorten sind selbstbestäubend, d. h. zur fruchtbildenden Be ­ stäubung sind keine weiteren Pflanzen erforderlich. Trotzdem sind Chilis sehr empfänglich für Fremdbestäubung und kreuzen sich gerne mit anderen Sorten. Das hat zwar keinen Einfluss auf die sich dann bildenden Früchte; erst wenn deren Samen zur Anzucht verwendet werden, ergeben sich Nachkommen mit gemischten Erbmerkmalen. Ist zur Saaterzeugung Sortenreinheit erwünscht, müssen verschiedene Sorten also isoliert gehalten werden, um Fremdbestäubung durch Insekten zu vermeiden (Wind spielt hier eine untergeordnete Rolle).

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Chili, Paprika & Co. selber ziehen

Chili, Paprika & Co. selber ziehen

Fremdbestäubung vermeiden

Kreuzung verschiedener Capsicum-Sorten

Um Chili-Sorten isoliert zu ziehen, gibt es verschiedene Methoden:

Dass sich verschiedene Sorten sehr gut kreuzen lassen, macht man sich natür­ lich auch zunutze. Professionelle Züchter setzen Kreuzungen gezielt ein, um zum Beispiel Sorten mit höheren Erträgen, mehr oder weniger Schärfe, neuen Farben, Resistenz gegen bestimmte Krankheiten oder mit früher einsetzender Reife zu erzielen. Aber auch die experimentelle Kreuzung im Garten liefert bisweilen interessante Ergebnisse. Die reifenden Früchte einer fremd bestäubten Sorte selbst sind stets noch reine Exemplare der bestäubten Pflanze; erst die aus deren Samen gezüchteten Nachkommen weisen gekreuzte Merkmale auf. Botaniker nennen die ersten Nachkommen nach erfolgter Kreuzung F1, die nächste F2 usw.

1. Für jede Sorte unterschiedliche Orte. Je nach Reinheitsklasse der zu erzeu­ genden Saat empfiehlt die New Mexico Crap ImpravemenL Association einen Sorten-Abstand von 400 m bis zu 1,6 km. Im häuslichen Bereich könnte man einzelne Sorten zum Beispiel bei Freunden und Verwandten in anderen Orten unterbringen, sofern in deren Nachbarschaft keine Chilis gezogen werden. 2. Mechanischer Schutz vor bestäubenden Insekten. Dies kann für ganze Pflanzengruppen geschehen, besonders im Freiland. Oder für eine Pflanze, odel' nur Teile davon (einzelne Knospen, bevor sich die Blüten öffnen). Wie das funktioniert, haben wir uns mal bei Chili-Experten vor Ort angesehen:

Links: DI: Paul Bosland, Direktor des" Chile Pepper Institute" der New Mexico State Un i versity, verwendet fÜr kleinere Projekte Insektenschutz­ Zelte mit Klettverschluss.

Ein Mel'kmal, das bei Kreuzungen gerne durchschlägt, ist Schärfe; daher sind gewollte oder ungewollte Kreuzungen milderei' Sorten mit scharfen meist ebenfalls eher scharf. Ob und wie gut sich zwei Sorten kreuzen lassen, hängt von den Hauptgruppen Jb, denen die Kandidaten angehören; die nachfolgende Tabelle zeigt, welche Gruppen sich gut kreuzen lassen. "X" bedeutet, dass sich die Gruppen gut kreuzen lassen, "x" steht für mäßige Kreuzungsfreudigkeit. Mit ,,-" markierte Kombinationen lassen sich nicht kreuzen. Die Tabelle liefert somit auch einen Anhaltspunkt, welche Sorten ohne große Gefahr der Vermischung ohne Schutz­ maßnahmen in relativer Nähe zueinander plaziert werden können. Capsicum ... Jnnuum

baccatum chinense frutescens pubescens

Rechts und unten: Dr. Mario Dadomo forscht an der "Azienda Agraria Sperimentale Stuard" in Parma. EinzelblÜten schÜtzt er im Freiland und im Gewächshaus mit Vliestiiten. 1m Feld verwendet er außerdem lange Insektenschutztunnel,' auch in New Mexico kommt diese Methode zum Einsatz.

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baccatum chinense x X X x X x

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frutescens

pubescens

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Kreuzungsverhallen von Capsicum-Ar/en (Basierend auf Odland and Por/e/: /94/: A S/udy of Na/ural Crossing in Peppers, American Socie/y of J-Ior/icu//ural Science)

Tipp: FÜr die sortenreine Zucht zuhause eignen sich auch Teebeutel zum Selber/iillen, z. B. von" Cilio",

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annuum X

Die Fruchtbarkeit der entstehenden Sorten ist allerdings stark unterschiedlich, bisweilen auch überhaupt nicht gegeben; Kreuzungen mit C. baccatum liefern sogar grundsätzlich sterile Hybride. Für die Weiterzüchtung neuer "Wunderzüch­ tungen" empfiehlt sich daher der weiter vorne in diesem Kapitel beschriebene Keimtest. Im kommerziellen Züchtungsbereich istzum Beispiel GreenleafTabasco recht interessant - durch Kreuzung dieser Frutescens-Sorte mit einer Chinen­ se-Sorte und wiederholte Rückkreuzung mit den Tabasco-Eltern erreichte der Züchter H. Greenleaf 1970 Resistenz gegen Tobacco Etch Virus (TEV).

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Chili, Paprika & Co. selber ziehen

Chili, Paprika & Co. selber ziehen

Königsblüte - Knipsen oder nicht?

Bewässerung

"Bricht man die erste Blüte aus, erhöht sich der Ertrag; es bilden sich dann mehr Seitentriebe. "

Chili, Paprika & Co. brauchen regelmäßig Wasser. Andererseits mögen sie keine "nassen Füsse"; die Wurzeln können sonst faulen und die Pflanzen eingehen lassen. Normalerweise reicht es, ein- bis zweimal pro Woche zu gießen. Bei hochsommerlichen Temperaturen sollten Sie allerdings häufiger die Erdfeuch­ tigkeit prüfen. Insbesondere während der Blüte und der Fruchtbildung kommt es bei zu trockener Erde zu abnormem Blüten- oder Fruchtabwurf.

"Oie Pflanzen tragen viel mehr Früchte, wenn Sie die erste Knospe, die Königs­

blüte, entfernen. Sofort bilden sich viele neue, die nur wenig später ausreifen. "

So zu lesen auf vielen kommerziellen Paprika-Saattüten, und endlos wiederholt im Internet. Die "Königsblüte" ist jene Blüte, die in der ersten V-Verzweigung entsteht. Ihr Ausbrechen soll bewirken, dass die Pflanze noch weiter wächst, und verhindern, dass die erste Frucht die Bildung weiterer Blüten und Früchte ver­ zögert oder sogar hemmt. Aber stimmt das? Wir fragten zwei Chili-Experten: "Oie Blüte auszubrechen bedeutet eine Schote weniger auf der Pflanze", ant­ wortete Dave DeWitt, Autor von ,,The Pepper Garden", "The Chile Pepper Encyclopedia" und rund 30 weiteren Fachbüchern zum Thema Chilis.

Und Dr. Paul Bosland vom Chile Pepper Institute der New Mexico State Univer­ sity meint dazu: "Kein Farmer entfernt die erste Blüte. Es hat keinen oder wenig Einfluss auf die Gesamternte. Es ist einfach nur eine einzelne Frucht, sofern sie sich denn aus dieser Blüte bildet. " Im Erwerbsanbau sind Felder mit mehreren hunderttausend Chili-Pflanzen keine Seltenheit. Diese entsprechend mehrfach manuell zu inspizieren wäre wohl auch wirtschaftlich schwer durchführbar. Wir wollten es aber auch selbst einmal testen. Dazu haben wir zu Beginn der Saison zwei Pflanzen der Sorte Hanoi Red annuum) ausgewählt, die in Wuchs, Zweigbildung und Größe nahezu identisch waren. Ein gemeinsamer Kübel sorgte für identische Wachstums- und Versorgungsbedingungen. Beide Testpflanzen zeigten ziemlich zeitgleich ihre Königsblüte Bei einer haben wir sie entfernt, bei der anderen nicht. Das Ergebnis zum Ende des Sommers: Beide Pflanzen hatten sich im Wuchs identisch entwickelt und lieferten sogar fast aufs Stück genau dieselbe Anzahl Chilis.

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Andere Capsicum-Sorten, z. B. Gemüsepaprika, liefern womöglich andere Er­ gebnisse, und andere Chili-Gärtner mögen durchaus zu anderen Ergebnissen kommen. Einige halten das Ausbrechen bei Gemüsepaprika für sinnvoll, wenn die Aussaat spät erfolgt und die ersten Blüten nicht abgeworfen werden, außer­ dem bei solchen Chili-Neuzüchtungen von annuum, die früh blühen und ihre Blüten nicht abwerfen. Einigkeit herrscht zumindest, dass das Ausbrechen bei annuum nichts bringt -- besonders chinense produziert anderen Arten als auch ohnehin Blüten und Früchte ohne Ende, sogar mehrere pro Knoten. Im Zweifelsfall machen Sie's doch einfach wie wir: Ausprobieren!

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Nach Bildung der Früchte lässt sich bei scharfen Chilis deren Capsaicin-Gehalt (also die Schärfe) mittels Stress durch knappes Wässern erhöhen; die Pflanzen dürfen ihre Blätter ruhig ein wenig hängenlassen, bevor Sie zur Gießkanne grei­ fen. Dabei ist es jedoch wichtig, die Pflanzen genauestens im Auge zu behalten, denn knochentrockene Erde überleben Chilis nicht sehr lange. Verwenden Sie zum Gießen vorzugsweise Regenwasser; es ist arm an Salzen, die Chilis unzu­ träglich sind. Genau wie bei Tomaten sollten Sie nur das Erdreich gießen, nicht die Pflanzen, da die Früchte sonst faulen könnten. Wie ergeht es Ihren Chili-Pflanzen, wenn die Zeit zum Gießen fehlt, oder wenn Sie mal auf Reisen sind? Ein einziger richtig heißer Tag kann schon ausreichen, den mühevoll aufgezogenen Pflanzen den Garaus zu machen. Die Lösung: Automatische Bewässerung. Dafür gibt es diverse Systeme, die bau kasten mäßig zusammengestellt werden können. Die meisten arbeiten mit einem elektro­ nischen Timer und Magnetventilen für die Wasserleitung. In der Regel lassen sich Intervall und Dauer der Bewässerung einstellen. Einige Systeme bieten auch einen Feuchtesensor. Was aber, wenn die Batterie gerade leer ist, wenn Sie im Urlaub sind, der Strom fällt aus, oder die Elektronik "spinnt" einfach? Beckmann KG bietet ein System "BETA 8" ganz ohne Elektronik an, in dessen Reglern ein Quellholz je nach Erdfeuchte das Wasser tröpfchenweise do­ siert, in dem es je nach Ausdehnung einen dünnen Schlauch öffnet oder zudrückt. Über ein hoch gestelltes Regenwasserfass gespeist, hat sich BETA 8 in unserem Ge­ wächshaus bestens bewährt; möglich ist aber auch der Einsatz in anderen Räumen und im Freiland. Bei allen Systemen ist die gezielte Tröpfchenbewässerung sehr gün­ stig, weil sie nur die Erde befeuchtet.

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Chili, Paprika & Co. selber ziehen

Chili, Paprika & Co. selber ziehen

Düngen

Schutz vor Wind und Kälte

Capsicum-Pflanzen brauchen eine Menge Nährstoffe. Sie brauchen Stickstoff (N) für das Blattwachstum (und später für die Capsaicin-Produktion in den Früchten) sowie für gesundes Wurzelwachstum, auf~erdem Phosphor (P) für die Fruchtentwicklung. Für letztere spielt neben Phosphor besonders Kalium (K) eine wichtige Rolle, was zum Beispiel bei Tomatendüngern mit meist doppelt so hohem Kalium- wie Stickstoffanteil berücksicht wird. "Viel hilft viel" trifft beim Düngen allerdings nicht zu: Geben Sie insbesondere vor der Fruchtbildungzuviel Dünger, erhalten Sie buschige Pflanzen mit üppigem Blattwuchs, aber wenigen Früchten (dies gilt insbesondere für Stickstoff). Die Dosier-Empfehlungen auf Dünger-Packungen sollte man also nicht unnötig überschreiten.

Am liebsten hätten es die meisten Chili-Sorten, wenn die Sonne jeden Tag min­ destens 6 bis 8 Stunden scheint und die Temperatur nie unter 15°C fällt oder über 25 bis 30 °C steigt. Diese Idealbedingungen können wir ihnen besonders in unserem Klima kaum bieten; mit einer windgeschützten Südlage im Garten, auf der Terrasse oder dem Balkon ist aber schon viel getan. Zu Begin.l und Ende der Saison sind die Pflanzen unbedingt vor kalten Temperaturen (unter 5 °C oder gar Minusgraden) zu schützen; Chili & Co. sind noch temperaturempfindlicher als Tomaten. Wie es Ihren Chili-Pflanzen ergeht, wenn Sie den ersten Nachtfrost übersehen, sehen Sie unten! Die Saison im Freien lässt sich verlängern, wenn man die Pflanzen nachtsüber in Vlies hüllt, wie man es zu diesem Zweck im Gärt­ nereibedarf kaufen kann; bei Einzelpflanzen lassen sich auch Tomatenhauben verwenden. Besonders für Gewächshaus und Wintergarten gilt: Chilis brauchen viel Licht, sollten aber vor zuviel direkter Sonnenbestrahlung geschützt werden. Andernfalls können die Blüten oder Blätter der Pflanzen verbrennen; auch die Früchte werden durch zu starke Sonneneinwirkunggeschädigt. Sorgen Sie daher besonders bei Glasdächern gegebenenfalls für ausreichende Beschattung. Sollte es bei uns einmal einen extrem heißen Sommer geben, kann auch bei einem Standort im Freien ein Schutz vor der Mittagssonne erforderlich werden.

Vor dem Auspflanzen ins Freiland wird der Boden mit Kompost gedüngt, sofern er nicht brach lag oder schon gut versorgt wurde. Empfohlen werden 5 bis 10 Liter pro Quadratmeter, also eine etwa 0,5 bis 1 cm starke Schicht. Als organischen Stickstoffdünger mit Langzeitwirkung sollten zusätzlich pro Quadratmeter SOg Hornmehl eingearbeitet werden. Es hat sich als vorteilhaft für die Chili- und Paprika-Pflanzen erwiesen, mehrere Gaben mit geringerem Nährstoffgehalt zu geben, als wenige Gaben mit hohem Nährstoffgehalt. Dies erreichen Sie, indem Sie den Boden wie geschildert vorbereiten oder einen Langzeitdünger (Granulat) geben. Mit einem Flüssigdünger kann dann später bei Bedarf beim Gießen nachgedüngt werden. Auch bei Bepflanzung von Kästen oder Kübeln empfiehlt sich die Kompost-Bei­ mischung; bequemer ist hier allerdings oft die Verwendung von Langzeitdünger­ Granulat. Geben Sie hier keinen Langzeitdünger, so brauchen die Pflanzen alle 14 Tage Flüssigdünger zusammen mit dem Gießwasser; sobald dann die Blüte beginnt und sich erste Früchte bilden, wird wöchentlich gedüngt. Als Flüssigdünger empfiehlt sich ein Dünger auf Algenbasis, zum Beispiel Algoflash. N/P/K in ausgewogener Mischung und weitere Mineralien und Spuren­ elementen fördern reiche Blüten- und Fruchtbildung; wer noch mehr Mineralien geben möchte, kann dies zum Beispiel mit Urgesteinsmehl tun. Am besten schauen Sie sich Ihre Zöglinge mindestens einmal die Woche gut an: Sind sie zu blassgrün und mager, ist Nachdüngen angesagt. Wirken sie sattgrün und fett, ist alles OK und man sollte mit dem Düngen etwas kürzer treten. Bilden die Pflanzen trotz optimaler Temperatur zwar viele Blüten aber wenig Früchte, mangelt es womöglich an Magnesium. Detaillierte InfOl'mationen zu Bodenverbesserung, Düngen mit Pflanzenjauchen, Mulchen etc. würden den Rahmen dieses Buches sprengen - in den Literatur­ hinweisen finden Sie aber ein informatives Buch zu diesem wichtigen Thema.

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Ein trauriges Bild: Chili-Pflanzen nach unerwartetem Herbstfro.l'l.

Bei schweren Früchten lind zum Schulz vor Windschäden helfen StÜtzen und Sc/mur:

Mit zunehmender Größe der Pflanzen - und der daran wachsenden Früchte ­ kann es erforderlich sein, mit Bambusstäben zusätzlichen Haltzu geben. Dies gilt besonders für Sorten, deren Früchte groß und schwer werden, zum Beispiel Ce­ müsepaprika, Cubanelle oder New Mexicans. Bei besonders hohem Ertrag kann es sogar nötig werden, die Pflanzen mit etwas Schnur zusammenzuhalten.

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Chili, Paprika & Co. selber ziehen

Erntezeit Die schönste Zeit im Jahr eines Chili-Gärtners! Ernten Sie die gereiften Scho­ ten rechtzeitig ab (womöglich noch grün), begünstigt dies die Bildung und das Nachwachsen weiterer Früchte. Andererseits ist es von Vorteil, das völlige Ausreifen der Früchte möglichst an der Pflanze geschehen zu lassen; ansonsten schrumpeln die Schoten leicht, ehe sie rot werden. Außerdem gewinnen die roten reifen Früchte fleischiger Sorten (z. B. Ja/apeno) zwar weniger an Schärfe, dafür aber enorm an Süße und wertvollem Carotin. So wird zwar die Ausbeute kleiner, die Qualität aber ungleich höher (bauen Sie gegebenenfalls einfach ein paar Pflanzen mehr an, falls es der Platz erlaubt).

Chili, Paprika & Co. selber ziehen Machen Sie sich zu jeder Sorte Notizen, wann die Ernte beginnt und wieviele Früchte Sie pro Pflanze bekommen. Dies hilft Ihnen bei der Mengen-Planung für das nächste Jahr. Früchte, die nicht getrocknet werden sollen, lagert man am besten im Gemüse­ fach des Kühlschranks bei 6 bis 8°C; dort halten sie sich eine gute Woche. Fällt die Ernte üppiger aus als erwartet (bei Chilis keine Seltenheit!), finden Sie im Kapitel Chilis konservieren diverse Methoden, wie Sie die feurigen Früchtchen haltbar machen können, um sie das ganze Jahr über genießen zu können.

Saat sammeln fürs nächste Jahr Reife Früchte können Sie natürlich auch dazu verwenden, Saat für das nächste Jahr zu gewinnen, oder um sie als Tauschobjekt für andere Sorten zu verwenden - vorausgesetzt, es war keine F1-Sorte. Wählen Sie reife Früchte, schneiden Sie sie auf und entfernen die Samen. Viele Früchte müssen Sie hierzu nicht opfern; eine Habanero-Schote zum Beispiel enthält 100 bis 150 Samenkörner. Die Samen reinigen Sie von Fruchtfleisch und Bindegewebe. Das Trocknen der Saat geschieht am besten im Schatten bei 15°C bis maximal 35 °C; bei höheren Temperaturen leidet die Keimfähigkeit. Keinesfalls also Mikrowelle oder Backofen benutzen! Die kompletten zur Saatgewinnung bestimmten Schoten zu trocknen empfiehlt sich nur für kleine und dünnwandige Sorten. Dickfleischige Früchte verderben dabei leicht, was auch die Saat beeinträchtigt. Die gut getrocknete Saat kann man zum Beispiel in leere Film- oder Pillendo­ sen füllen. Am besten gleich beschriften; die Samen der meisten Sorten sehen sich sehr ähnlich! Die Aufbewahrung sollte trocken, kühl und dunkel erfolgen. Normalerweise bleiben die Körner mindestens 3 Jahre keimfähig. Manche Chi­ li-Fans schwören darauf, dass sich die Saat bei Aufbewahrung im Kühlschrank länger hält. Stecken Sie die Tüten oder Dosen dazu in einen Tiefkühlbeutel und schließen Sie ihn luftdicht, damit die Saat nicht feucht werden kann. Hin und wieder hört man sogar die Empfehlung, die Samen einzufrieren; damit hatten wir jedoch keine guten Erfahrungen.

Ein Fest für Gaumen und Auge: Ein Teil unserer alljährlichen Chili-Ernte Die Früchte vieler Sorten werden wahlweise auch grün verwendet, zum Beispiel Ja/apena, Serrano, Anaheim oder Gemüsepaprika. Sie können Ihren Pflanzer) also immer soviele frische Schoten entnehmen, wie Sie gerade brauchen. Um Verletzungen der Pflanze zu vermeiden, sollten Sie die Früchte niemals abbrechen, sondern stets mit einem scharfen Messer oder einer Gartenschere abschneiden.

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Im nächsten Jahr informiert der zu Beginn dieses Kapitels beschriebene Keimtest darüber, wie keimfähig die Saat ist. Besonders die Samen vieler scharfer Chilis, Zum Beispiel Habanero, Scotch Bonnet sowie wilder Chilis scheinen eine Ruhe­ pause von zwei Monaten einzulegen, sobald ihre Umgebungstemperatur unter 29°C fällt. Offenbar ist dies ein Schutzmechanismus, der vorzeitiges Keimen im Herbst verhindern soll. Sofern Sie Ihre Saat im Kühlschrank lagern, sollten Sie sie rechtzeitig herausnehmen und vor Verwendung wie weiter vorne beschrieben in lauwarmem Wasser oder Kamillentee einweichen.

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Krankheiten, Schädlinge und Nützlinge Chili, Paprika & Co. sind einfach aufzuziehen, brauchen relativ wenig Pflege und machen mit ihren schmackhaften und attraktiven Früchten viel Freude. Manchmal gibt es allerdings auch Verdruss, nämlich dann, wenn Schädlinge und Krankheiten den Pflanzen zu schaffen machen oder es unerwünschte "Mitesser" gibt. Auch Mangelerscheinungen können den Spaß trüben. Hier ein Überblick über verbreitete Probleme und ihre Beseitigung. Anthracnose wird durch Pilze (Colletotrichum) verursacht; zu erkennen ist der Befall an geschrumpften, klal' abgegrenzten wässrigen Stellen auf den Früchten. Die schadhaften Stellen sind mit dunklen Pilzsporen gefüllt und zeigen sich als charakteristische konzentrische Ringe. Auch andere Pflanzenteile können Symp­ tome zeigen. Capsicum-Pflanzen bekommen diese Krankheit eher selten, sofern man sie weit genug entfernt von Bohnen pflanzt. Werden sie dennoch befallen, hilft eventuell ein Fungizid; andernfalls sollte man die Pflanzen schnellstmöglich aus dem Garten entfernen und vernichten (verbrennen; nicht in den Kompostl) Die Verbreitung des Pilzes wird durch feuchte Witterung begünstigt; besonders im Gewächshaus hilft hier gute Belüftung vorbeugend. Anthracnose kann schon mit der Saat eingeschleppt werden; verlässliche Saatquellen sind daher emp­ fehlenswert. Weitere Hinweise siehe Pilzkrankheiten.

A /1 thrac/1ose-Schade/1

Blattläuse und Spinnmilben gibt's manche Sommer überhaupt nicht, in anderen Jahren hingegen können sie zur wahren Plage werden. Mehr als 800 verschie­ dene Arten gibt es bei uns; die Färbung ist sehr unterschiedlich. Besonders tückisch sind jene, deren Farbe genau dem Grün der Wirtspflanze angepaßt ist. Sie erkennen die Schädlinge aber spätestens an klebrigen, bei weitergehender Schädigung verkrüppelten Blättern. Schon nach zwei Wochen sind Blattläuse fortpflanzungsfähig, sodass eine Saison bis zu zehn Generationen hervorbringen kann. Gegenmittel: Zum Beispiel Pirimor G von Celaflor, das in Form handlicher Dosierkapseln angeboten wird - diese werden einfach auf eine spezielle Sprüh­ flasche geschraubt, die man mit Wasser füllt. Dadurch wird der Wirkstoff ohne Hautkontakt mit dem Wasser vermischt; die Flasche kann durch den Kauf von Nachfüllpackungen der Kapseln immer wieder verwendet werden. Das Mittel

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ist laut Hersteller nützlingsschonend und bienenungefährlich. Es dringt in die Blätter ein, sodass Blattläuse auch bequem auf den Blattunterseiten bekämpft werden. Gegen Spinnmilben hilft aur;erdem Neudosan. Ein weiteres weitgehend biologisches Mittel, mit dem wir gute Erfahrungen sammelten, ist das auf Rapsöl­ Basis hergestelle Schädlingsfrei Naturen von Celaflor. Es wirkt gegen Blattläuse, Spinnmilben, weiße Fliegen und sogar Schildläuse, schont aber anrlererseits Nützlinge wie Marienkäfer, Flor- und Schwebfliegen. Als Hausmittel kann man zwei bis drei Knoblauch-Knollen einritzen, mit heißem Wasser übergießen, auf 10 Liter auffüllen und das Ganze ein paar Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Die befallenen Pflanzen alle drei Tage mit der Lösung besprühen. In Uganda setzt man zur Bekämpfung von Blattläusen beim Anbau von Birdeye­ Chilis ebenfalls auf "Bio-Waffen": 0,5 kg getrocknete Chilischoten, zerstoßen oder gemahlen, werden mit 20 Litern Wasser vermischt und bei Befall alle zwei Wochen gesprüht. Ein gutes biologisches Mittel zur Blattlausbe­ kämpfung sind Marienkäfer. Finden Sie diese Nützlinge im Garten, sollten Sie sie in Ihre Chili- und Paprika-Pflanzen umquartieren! Ansonsten kann man sie auf Wiesen und an Waldrändern sammeln. Freunde in den USA kaufen sogar Marienkäfer in der Gärtnerei, um sie zuhause in ihre Blumenkästen zu setzen; auch bei uns sind viele Nützlinge im Versand erhältlich. Bis zu 4000 Blattläuse vertilgt so ein Marienkäfer in seinem Leben. Und er legt bis zu 500 Eier, auf deren Konto ebenfalls hun­ derte Blatt- und Schildläuse gehen. Ebenfalls ein guter Blattlaus-Vernichter ist die Schlupfwes­

pe. Sie bohrt ihren Stachel in die Blattlaus und legt ein Ei darin ab. Sie lebt zunächst wie gewohnt weiter, aber in ihrem Inneren entwickelt sich das Schlupfwespen-Ei, bis sie schlier;lich das Zeitliche segnet. Die sich entwickelnde Schlupfwespe kann in ihrem zweiwöchigen Leben dann ihrerseits bis zu 1000 Eier legen und damit entsprechend viele Blattläuse vernichten. Für Chili-Gärtner eine nette Kettenreaktion! Besonders für Gewächshäuser eignen sich auch räuberische Gallmücken sowie Florfliegen; letztere kann man auf fast jedem Dachboden einfangen.

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Florfliege

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Doppelt nützlich ist die Schwebfliege: Das kleine Technikwunder, das mit schnellem Flügelschlag auf der Stelle stehen kann, um dann blitzschnell die Position zu wechseln, hilft im Frühsommer bei der Bestäubung Ihrer Chili-Pflanzen. Die Larven führen zu­ dem ein räuberisches Leben und ernähren sich von saugenden Insekten wie Blattläusen und Spinnrnilben. Während ihrer ein- bis zweiwöchigen Entwicklungsphase vertilgen sie immerhin um die 400 Blattläuse, und pro jahr gibt es bis zu fünf Generationen. Damping off (Keimlingskrankheit) bewirkt ein plötzliches Abknicken oder Um­ fallen der jungen Keimlinge. Dies kann kann verschiedene Ursachen haben. Zum einen werden Pilze wie Pythium, Rhizoctonia und Fusarium damit in Verbindung gebracht; Einweichen der Saat in Kamillentee (siehe Aussaat) scheint dem gut entgegenzuwirken. Weitere Gründe können minderwertige Saat, unzureichende Aussaattiefe, hohe Salzkonzentration, Nässe oder Wind sein. Gelbe oder verfärbte Blätter können verschiedene Ursachen haben; oft sind sie nährstoffbedingt. Vergilben ganze ausgewachsene Blätter, kann Stick­ stoffmangel die Ursache sein. Vergilben zunächst nur die Flächen zwischen den Blattadern, fehlt oft Magnesium (wird zur Chlorophyllbildung benötigt). Vergilben bereits junge Blätter, kann es an Schwefelmangelliegen. An Kalium mangelt es womöglich, wenn es von der Blattspitze ausgehend zu braunroten Verfärbungen kommt. Rötlich verfärbte Blätter hingegen deuten auf Phosphormangel hin. Nachdüngen mit einem Universal-Flüssigdünger im Gießwasser schafft hier meist Abhilfe.

Falls Nachdüngen nicht hilft, liegt bei vergilbten Stellen zwischen den Blattadern bzw. vergilbenden Blättern womöglich die vom Wein bekannte Chlorose vor, die häufig bei zu kalkhaltigen Böden auftritt. Aufgrund eines zu hohen pH-Wertes sind Spurenelemente wie z. B. Eisen schwerlöslich gebunden und können nicht von der Pflanze aufgenommen werden. Ein Bodentest gibt Aufschluss, ob der pH-Wert im empfohlenen Bereich von 5,5 bis 6,5 liegt. Außerdem hilft hier gegebenenfalls Algoflash Eisendünger oder Compo Fetrilon gegen Chlorose.

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Ist die ganze Pflanze blassgrün, kann gerade bei jungpflanzen auch Lichtmangel die Ursache sein. Wechseln Sie in diesem Fall zu einem günstigeren Standort oder helfen Sie mit Kunstlicht nach (siehe weiter vorne). Blasse, abfallende Blätter können auch ein Zeichen von Verticillium-Welke sein (siehe Welke). Grauschimmelfäule wird durch den Schimmelpilz Botrytis cinerea hervorgeru­ fen. Er schädigt nahezu alle Pflanzenteile und kann sowohl auf abgestorbenem Pflanzengewebe leben, als auch lebende Pflanzenteile befallen; man erkennt ihn am mausgrauen Pilzbelag. Seine Sporen werden über Luftbewegung verbreitet; zur Keimung benötigen sie Wasser in flüssiger Form, also Regentropfen, Tau, oder Gießwasser. Zum einen empfiehlt es sich daher besonders im Gewächs­ hausTrockenhalten der Pflanzenoberfläche und die Verringerung der relativen Luftfeuchte (nur die Erde gießen oder bewässern). Zum anderen sollte man auf "Pflanzen-Hygiene" achten und abgewelkte und faulende Pflanzenteile sowie abgefallene Blätter regelmäßig entfernen. Befallene Pflanzen sollte man entsorgen, um einer weiteren Verbreitung vorzubeugen. Pilzkrankheiten gibt es noch weitere; viele erkennt man an hellen Stellen auf den Blättern. Sind nur wenige Blätter betroffen, sollten Sie diese entfernen und vernichten (nicht in den Kompost!). Arg befallene Pflanzen sind komplett zu entfernen, damit sie gesunde Pflanzen nicht anstecken. Zur Pilzbekämpfung eignet sich zum Beispiel Pilzfrei Saprol von Celaflor. Auch dieses Mittel ist in Form handlicher Dosierkapseln erhältlich. Laut Hersteller kann die Behandlung vorbeugend oder sofort nach Befall erfolgen. Auch wenn solche Mittel nicht bienengefährlich sind, sollte man die von den Herstellern angegebenen War­ tezeiten bis zu Ernte und Verzehr der Früchte beachten.

Eine wichtige Vorbeugungsmaßnahme ist die gute Belüftung der Pflanzen; sie sollten zwar weder Zugluft noch der Gefahr durch Sturmschäden ausgesetzt werden; jedoch begünstigt fehlende Luftzirkulation besonders im Gewächshaus oder Wintergarten Pilzbefall, und damit Fäulnis und Schimmel. Schnecken mögen Chilis genauso gern wie Sie, und zwar sowohl Blätter als auch Früchte. Besonders nach Regen sind sie unterwegs, am liebsten im Dunkeln. Sie mögen zwar langsam erscheinen, aber ein Exemplar kann in einer Nacht durchaus eine komplette Chili-Pflanze völlig kahl fressen. Zudem sind Schne­ cken Zwitter; jede einzelne Schnecke kann Nachkommen produzieren, und zwar bis zu 400 Stück pro jahr! Die Eier werden meist im August/September in Bodenhohlräumen abgelegt. Gegenmaßnahmen: Per Hand einsammeln. Dabei nicht die klassischen Schnecken-Verstecke verges­ sen - herumliegende Holzlatten, Dachziegel und Steine, umgedrehte Blumen­ tontöpfe, Laubhaufen usw. (Einweghandschuhe erleichtern das Sammeln).

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Chili, Paprika & Co. selber ziehen Im Fachhandel gibt es mechanische Schneckenzäune, die durch ihre scharf­ kantige Form effektiven Schutz bieten ­ vorausgesetzt, der Zaun ist lückenlos. Bodenbeschaffenheit - feinkrümeliger,

trockener Boden hindert Schnecken am Kriechen. Daher nie abends gießen; Trockenheit ist der Hauptfeind der Schnecken lieben Chili-Blätter ... Schnecken. Ein Ring aus Kalk, Eierschale oder Gesteinsmehl (laut NABU sogar Kaffeesatz) dicht um den Stamm der Pflanzen gestreut kann als Schutzwall helfen.

Chili, Paprika & Co. selber ziehen Schmetterlings-Larven (Raupen) - Raupen können auch Chili-Pflanzen in Rekordzeit kahl fressen. Aufgrund ihrer Farbtarnung sind sie oft nur schwer zu entdecken. Besonders trickreich ist die Larve des Tomatenschwärmers Mand­ uca quinquemaculata (eng!. Tomato hornwarm), auch Tomatenraupe genannt: Je nach Umgebungstemperatur kann sie ihre Farbe ändern. Über 28°C ist sie grün, wenn's dunkler (und kälter) wird, nahezu schwarz. Hier hilft nur genau hinschauen, absammmeln, und sich von Nützlingen helfen lassen (Spinnen, Vögel, Raubwanzen, Schlupfwespen u.a.)

Igel essen gerne Schnecken. Wenn Sie einen Garten haben, bieten Sie den stachligen Gästen ein Winterquartier. Sie werden es Ihnen danken! Weitere natürliche Schneckenfeinde, denen Sie Lebensräume lassen sollten, sind Spitz­ mäuse, Frösche und Kröten, Eidechsen, Vögel (Drosseln, Stare, Elstern etc.). Die klassische Bierfalle finden wir eklig und trinken's ohnehin lieber selbst.

Die zum Teil gut getarnten Raupen sind oft nur sclnver zu entdecken.

... und leider auch Chili-FrÜchte!

Antischnecken-Pflanzen wie Bohnenkraut, fleißiges Lieschen, Goldlack, Kamille, Kapuzinerkresse, Geranien, Tagetes und Tausendschön wirken als biologische Geruchsbarrieren . Ferramol Schnecken korn (Neudorff) wird von den Schnecken gierig gefressen; der Wirkstoff: Eisen-lll-phosphat im blauen Granulat wirkt dann aber appetit­ hemmend bis zum Hungertod. Natürliche Schneckenfeinde werden durch den Wirkstoff angeblich nicht gefährdet; auch soll es unschädlich für Menschen, Vö­ gel, Fische und Bienen sein. Allerdings wirkt das Präparat auch gegen geschützte Schneckenarten wie die Weinbergschnecke, die mit Vorliebe Nacktschnecken­ Gelege frisst - allerding liebt auch sie Chili-Pflanzen!

Kein Witz: Für Hardcore-Schneckenhasser gibt es sogar elektrische Schnecken­ zäune. Neben den Kosten fragen wir uns allerdings, was als nächstes kommt: Lasergefü hrte Sch necken-Selbstsch ussan lagen? Die wichtigste Antischnecken-Mar~nahme ist und bleibt: Wachsam sein, spät abends und in den frühen Morgenstunden sowie nach Regen alle Pflanzen genau inspizieren, Schnecken absammeln.

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Halten Sie am Erdboden kriechende Raupen fern, indem Sie Ihren Chili-Pflanzen schon beim Auspflanzen einen Papp kragen verpassen, den Sie 2 bis 3 cm tief ins Erdreich stecken. Recht praktisch ist die Verwendung von Pappbechern, aus denen man den Boden herausschneidet. Sonnenbrand können nicht nur Sie, sondern auch Ihre Chili-Pflanzen bekommen, und zwar sowohl die Blätter (helle Flecken) als auch die Früchte. Bei zuviel praller Sonne bilden sich an den Früchten scharf begrenzte eingesunkene Stellen; unter der wachsartigen Haut wird Gewebe nahezu "gekocht" und verdirbt dann. Entfernen Sie solche Schoten und verwenden Sie womöglich, was davon noch brauchbar ist. Dunkelfärbung grüner Schoten ist zwar auch sonnenbedingt, aber kein Schaden. Die wahrscheinlich als UV-Schutz produzierte Pigmen­ tierung verschwindet mit der Reife und weicht der endgültigen Fruchtfarbe.

Sonnenschaden

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Chili, Paprika & Co. selber ziehen

Chili, Paprika & Co. selber ziehen

Tabakmosaikvirus (Tm, TMV) befällt nicht nur Tabakpflanzen; auch viele Chili- und Paprika-Sorten können ihm zum Opfer fallen. Im kommerziellen Anbau in den USA ist es daher nicht erlaubt, Capsicum-Plantagen in direkter Nachbarschaft zu Tabakfeldern anzulegen. Selbst Zigaretten und und deren Rauch können den TM-Virus angeblich noch übertragen, sodass sich Raucher vor Berührung der Pflanzen gründlich die Hände waschen sollten (beim Chile Pepper Institute der New Mexico State University ist Hand-Desinfektion vor Betreten der Gewächshäuser Pflicht). Zu erkennen ist der TMV-Befall an den typischen mosaikförmigen Verfärbungen der Blätter. Befallene Pflanzen sollten Sie entfernen, damit sie gesunde Pflanzen nicht anstecken. Diverse Hybrid­ Neuzüchtungen, insbesondere bei Gemüsepaprika, sind gegen TMV resistent. Viruskrankheiten, die auch Capsicum gefährlich werden können, gibt es noch weitere, zum Beispiel Bell Pepper Mosaic Virus (Tm: 0), Cucumber Mosaic Virus (CMV), Pepper Mild Mottle Virus (Tm: 2; Tm: 3), Pepper Mottle Virus (PepMoV), Potato Virus Y (PW), Tobacco Etch Virus (TEV) und Tomato Spotted Wilt Virus (TSWV). Man bemüht sich heute um die Züchtung resistenter Sorten, jeder kann aber auch selbst einiges zur Vorbeugung tun. Saatgut sollte aus verlässli­ cher Quelle stammen. Da Unkraut auch häufig Viren beherbergt und zudem oft noch mehrjährig ist, empfiehlt sich regelmäßiges Jäten. Außerdem werden Viren häufig durch Blattläuse übertragen, sodass deren Bekämpfung zugleich Vorbeugung gegen Virenübertragung ist. Weiße Fliegen rücken Ihren Chili­ Pflanzen besonders gerne im Win­ tergarten oder in geheizten Räumen zu Leibe; sie sind auch ein Zeichen dafür, dass die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist. Schlimm ist, dass sie auf die Pflanzen auch Viren übertragen können.

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Ein gutes und unschädliches Mittel gegen die winzigen Plagegeister sind die sogenannten Gelbtafeln von Neudorff, die einfach neben jeder Pflanze in die Erde gesteckt oder im Gewächshaus aufgehängt werden. Die gelbe Farbe der mit Leim beschichteten Tafeln zieht die Schädlinge an; sie bleiben dann einfach kleben. Außerdem hilft Ce/aflor mit Neem zum Sprühen (siehe auch folgende Seite).

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Welke pflanzen können, vorausgesetzt, die Bewässerung ist nicht das Problem, durch Fusarium- und Verticillium-Welke verursacht werden. Befallene Pflanzen entfernen. Wirkliche Gegenmittel gibt es (noch) nicht. Achten Sie auf hochwer­ tiges Saatgut. Bringen Sie mehr Wechsel in die Fruchtfolge (Nachtschattenge­ wächse nur alle 3-4 Jahre) und vergößern Sie den Pflanzenabstand. Welken kann aber auch durch Stau nässe entstehen, wodurch die Wurzeln faulen können und dann die Pflanze nicht mehr versorgen. Tipp: Für alle Schädlingsbekämpfungsmittel gilt, dass man sich genau an die Schutzhinweise des Herstellers halten sollte. Zur Schädlingsvorbeugung ist es ratsam, die Pflanzen unkrautfrei zu halten, da auch über Unkräuter Krankheiten und Schädlinge eingeschleppt werden können. Da diverse Krankheiten im Erdreich wirken, sollten Sie bei Anbau im Freiland ihre Pepper-Plantage auch aus diesem Grund von Jahr zu Jahr mit anderen Pflanzen rotieren.

Schädlingsbekämpfung mit Neem Besonderes Augenmerk verdienen die natürlichen Schädlingsbekämpungsprodukte, die aus dem Extrakt des Neembaumes gewonnen werden, zum Beispiel CELAFLOR Schädlingsfrei Neem. Es ist nützlingschonend und wirkt nicht nur durch direktes Besprühen der Schädlinge. Vielmehr wird der Wirkstoff auch innerhalb der Pflanze transpor­ tiert, so dass manche saugende Insektenarten und Fliegenlarven selbst dann erfasst werden, wenn sie nichts abbekommen haben. Das Produkt gibt es zum Sprühen (Dosierkapseln) z. B. in Gartenmärk­ ten. Es wirkt gegen Blattläuse, Weiße Fliege, Thripse, und Spinnmilben. Darüber hinaus gibt es zahlreiche weitere Neem-Präparate.

Tipp: Der beste Schutz sind wie gesagt die Nützlinge im Garten. Spezielle Nistkästen helfen, im Garten Nutz­ Insekten wie die Schlupf-Wespe anzusiedeln. Nützlinge, Schädlinge und biologische Schädlingsab­ wehr sind ein umfassendes Thema, das ein eigenes Buch füllt - siehe Literaturhinweise im Anhang!

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Chili, Paprika & Co. selber ziehen

Chili, Paprika & Co. selber ziehen

Überwinterung

Zu Chilis passende Pflanzen

Auch wenn die Art Capsicum annuum (z. B. Jalapeno) botanisch sogar namentlich als einjährig betitelt wird, kann man an allen Chili-Pflanzen durchaus mehrere jahre seine Freude haben. Wilde Chiltepin-Pflanzen können weit über 30 jahre alt werden, und uns sind Fälle bekannt, wo gezogene Chili-Pflanzen sich mehr als zehn jahre hielten.

Sicher wollen Sie in Ihrem Garten nicht nur Chilis und Paprika anbauen. Die sinnvolle Ergänzung Ihrer Pepper-Plantage mit anderen Pflanzen kann unter zwei Gesichtspunkten geschehen:

Buschige Pflanzen können Sie großzü­ gig zurückschneiden. Das Bild rechts zeigt, wie die Pflanze im Frühjahr neu austreibt. Der Standort im Winter sollte kühl und hell, aber frostfrei sein; hier bietet sich ein leicht geheizter Wintergarten an, oder etwa ein Fenster im Treppenhaus. Wer seine Chilis für eine mehrjährige Nutzung plant, wird sie ohnehin meist nicht ins Freiland pflanzen, sondern in Töpfe oder Kübel. Beachten Sie, dass Blattläuse und Weiße Fliegen auch im Winter aktiv sind, be­ sonders in geheizten Räumen. Deshalb sollten Sie Chili-Pflanzen wenn möglich von anderen überwinterten Pflanzen isoliert stellen. Den Winter über sollten Sie die Pflanzen nur wenig gießen und überhaupt nicht düngen. Etwa ab Mitte Februar wird dann wieder regelmäßig gegossen. Nach der Winterpause wird in frische Erde umgepflanzt und wieder ein Lang­ zeitdünger zugegeben. Es ist allerdings eine Überlegung wert, ob und welche Chili-pflanzen man überwintert. In der Landwirtschaft werden Chili-Pflanzen fast ausschließlich einjährig genutzt, weil von jahr zu jahr der Ertrag sinkt. Eine der wenigen mir bekannten Ausnahmen sind die Farmer in Malawi und Zimbabwe, die ihre Birdeye-Pflanzen bis zu drei jahre kultivieren. Das geht im Freiland natürlich nur dort, wo es keinen Frostgibt. Für Hobbygärter ist es allerdings oft lohnender, jedes jahr neue Pflanzen zu ziehen und sich bei der Überwinterung auf Raritäten zu beschränken. Als besonders überwinterungsfreudig haben sich bei uns Rocoto und die Wildformen Chiltepin, C. Galapagoensis und Ulupica erwiesen.

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Einerseits bemüht sich der Gärtner um Mischkultur; es stellt sich daher die Fra­ ge, welche Pflanzen sich mit Capsicum vertragen. Für die Sorte Feher gibt Saatanbieter Sperli an, dass im Gewächshaus als Zwi­ schen- oder Unterpflan­ zung Tomaten oder Gurken passen; dies gilt für andere Capsicum-Sorten ebenso. Auch im Freiland empfiehlt sich eine Mischkultur mit Tomaten oder Gurken; eben­ falls mit Möhren.

Cilantro (Korianderkraut)

Es gilt jedoch zu beachten, dass viele Capsicum-Schädlinge zugleich auch To­ maten-Schädlinge sind; beide gehören ja zu den Nachtschattengewächsen. Zum anderen bietet es sich an, weitere zur Chili-Küche benötigte Pflanzen zu ziehen. Hier ein paar Tipps, was Sie sonst noch zum Kochen mit Chilis anbauen sollten, besonders für die mexikanische, asiatische und mediterrane Küche: • Basilikum, Oregano - Zwei Kräuter, die für die italienische Küche nicht feh­ len dürfen (Soßen, Pizza, Salate); Oregano wird auch für viele mexikanische Rezepte benötigt. • Bohnen - Neben Chilis eine weitere wichtige Zutat in Mexiko. Da Bohnen dort aber meist nicht frisch, sondern getrocknet zum Einsatz kommen, ist der Kauf getrockneter Ware meist lohnender. Außerdem sollte man Chilis und Bohnen nicht benachbart pflanzen; den Chilis droht sonst unnötig Gefahr durch Anthracnose (siehe Schädlinge). • Cilantro (Korianderkraut; ganz wichtig für authentische Salsas und Salate, aber auch für viele fernöstliche und arabische Gerichte). Ein absolutes Muss für den Chili-Garten, denn frisch bekommt man das Kraut bei uns leider nur sehr selten gekauft.

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Chili, Paprika & Co. selber ziehen

Chili, Paprika & Co. selber ziehen

• Knoblauch - Der Pfiff für Salsas, Salate, Marinaden, Tacos und eingelegte Chilis. Hält außerdem Wühlmäuse fern, und man kann eine Brühe gegen Blattläuse damit ansetzen. • Majoran - Hervorragend für frische Salate, zum Beispiel aus Paprika, Jalapeno (oder Peperone) und Tomaten. • Mohrrüben - Nicht nur als wichtige Soßen basis für Hot Sauce, sondern auch für Rohkostsalate. Außerdem empfehlen Gärtner Mohrrüben als passende Mischkultur zu Paprika. • Okra - Dies sind die dickfleischigen schotenartigen, etwa fingerstarken Früchte des Gemüse-Eibisch, ein wichtiger Bestandteil der Südstaaten-Küche (insbesondere für den herzhaften "Gumbo"-Eintopf - siehe Rezeptteil). • Salat (insbesondere Kopfsalat) - Für leckere Rohkostsalate und wenn man für Tacos schnell mal ein paar knackige Blätter benötigt. • Tomaten ­ braucht man für Salsa, rote Hot Sauce, für Tacos und viele mexi kanische Gerichte. Und selbstgezogene Tomaten schmecken einfach besser als gekaufte Treibhausware.

Fragen (und Antworten) zum Chili-Anbau Chili-Freunde ­ stellen uns häufig Fragen, von denen viele auch von allgemei nem Interesse sein dürften. Die wichtigsten (und Antworten dazu) finden Sie nachfolgend. F: Meine Chili-Pflanzen im Topf entwickelten sich gut, werfen aber plötzlich Blätter ab. Was tun? A: Drei Ursachen könnten der Grund sein: 1. Zu starkes Gießen. Die Erde sollte feucht, aber nicht nass sein. Töpfe und andere Pflanzgefäße sollten Ablauflöcher für überschüssiges Gießwasser haben (falls Sie Kunstoffeimer oder Blumenkästen verwenden, vor dem Bepflanzen löcher in den Boden bohren). 2. Zuwenig Licht. Capsicum-Pflanzen benötigen 14 Stunden Licht; sorgen Sie gegebenenfalls ­ für einen helleren Stando/t, gegebenfalls für zusätzliche künst liche Beleuchtung (siehe auch Die "Pepper-Plantage" in der Wohnung).

• Zucchini (wenn erhältlich auch Squash) für mexikanische Gerichte und leckere Gemüsepfannen.

3. Ungünstige Temperaturen - entweder zu kalt oder zu heirs. Letzteres kommt bei uns höchstens im unbeschatteten Gewächshaus oder Wintergarten in Frage. Sorgen Sie insbesondere im Hochsommer für Beschattung, um die ­ zu drosseln, und für Belüftung, um Hitzestaus zu ver Sonneneinstrahlung meiden. Die niedrigste Temperatur sollte 5 °C nicht unterschreiten; bringen Sie die Pflanzen an einen wärmeren Standort.

• Zwiebeln - Unerlässlich nicht nur für Salsa und Salate, sondern auch als wichtige Zutat für TexMex-Gerichte wie Chili con Carne oder Fajitas.

F: Nachdem meine Pflanzen hunderte Blüten produzierten, die auch befruchtet wurden, werden jetzt viele Blüten trocken und fallen ab. Was tun?

Sofern nicht ausdrücklich an ders beschrieben, vertragen sich die aufgeführten Gemü se und Kräuter mit Capsicum Pflanzen sehr gut. Den Anbau dieser Gemüsesorten und Kräuter zu erläutern, würde den Rahmen dieses Buches sprengen. In den literatur hinweisen (Seite 312) finden Sie aber ein paar Bücher, die auch Gartenneulingen den Gemüseanbau anschaulich und praxisnah erklären.

A: Es ist normal, ­ dass Chilis - wie viele andere Pflanzen auch - eine Überpl'Oduk tion an Blüten (und Früchten) anlegen; die Kräftigsten überleben, der Rest wird abgestorsen. Ansonsten kann auch hier Über- oder Unterwässerung der Grund sein. In wärmeren Gegenden können auch Nachttemperaturen zur Blütezeit Und natürlich muss über 27°C Auslöser sein, in kälteren Gefielden unter 18 die Bestäubung sichergestellt sein.

• Tomatillos sind tomatenähnlich aussehende, aber nicht durch Tomaten ersetzbare Früchte mit papierartiger Schale. Sie sind wichtiger Bestandteil diverser mexikanischer Gerichte, besonders Eintöpfe und Salsa verde.

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F: Mir scheint, dass die Früchte einundderselben Pflanze unterschiedlich scharf sind. Können ungewollte Kreuzungen der Grund sein?

L~i Reife Tomatillo-Friichle

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A: Nicht im selben Jahr. Erst die aus den fremdbestäubten Früchten entstehende Saat kann in der nächsten Generation die gekreuzten Merkmale produzieren. Manchmal schlagen in einigen Früchten einer Zuchtpflanze jedoch Merkmale durch, die eigentlich weggezüchtet wurden, zum Beispiel Schärfe. Außerdem scheinen weiter unten wachsende Früchte schärfer zu sein als weiter oben. Womöglich ist das Schutzbedürfnis der Pflanze gegen kleinere Nager größer.

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Chili, Paprika & Co. selber ziehen

F: Meine Chili-Pflanzen im Freiland tragen gut, aber plötzlich verlieren die Blattspitzen ihre dunkelgrüne Farbe und werden hellgrün bis gelb. Ich gebe regelmäßig einen Dünger; fehlen womöglich trotzdem Nährstoffe?

A: Stehen die Pflanzen im Freiland auf sandigem Boden und regnet es viel, wird wahrscheinlich ein Großteil der Nährstoffe ausgewaschen. Werten Sie den Boden mit Humus und/oder Kompost auf. Außerdem können gelbe Blattspitzen ein Anzeichen von Kupfermangel sein. Probieren Sie einen anderen (Flüssig-) Dünger. Mehr dazu unter Krankheiten, Schädlinge und Nützlinge.

F: Ab wann setzt beim Wachsen der Chilis deren Schärfe ein? Erst wenn die Schoten reif si nd?

A: Der Schärfe-Wirkstoff Capsaicin ist schon lange vorhanden, bevor die Schote reif ist, denn sie soll ja frühzeitig vor Fraßfeinden geschützt werden. Darum sind auch schon grüne Habaneros oder Thai Chilis gut scharf und werden in ihren Heimatländern oft auch bereits als grüne Früchte geerntet und verwendet. F: Meine Chili-Früchte sehen schon sehr gut aus. Sie sind etwa 10 cm lang, aber die Farbe ist noch grün. Da wir schon Anfang Oktober haben, frage ich mich, ob sie noch rot werden. Was soll ich machen?

A: Mit etwas Glück werden die Chilis noch rot, bevor der erste Frost kommt. Unter ca. 5 °C wird's kritisch; in diesem Fall sollten Sie die Pflanzen ins Haus holen (sofern im Container), oder abernten. Sollten sie nicht mehr die Farbe wechseln, können Sie die Chilis aber auch bedenkenlos grün verwenden; viele Sorten, z. B. Thai, Serrano und Jalapeno, kommen in ihren regionalen Küchen sogar bevorzugt grün zum Einsatz.

Chili, Paprika & Co. selber ziehen

F: Habe mit Interesse den Kaffesatz-Tipp zur Schneckenabwehr gelesen. Als ausgiebige Espresso-Konsumenten fällt bei uns viel Kaffeesatz an. Frage 1: Kann es auch Espresso-Kaffeesatz sein? - Frage 2: Wenn ja, hat der Kaffeesatz in Abhän­ gigkeit von der Menge Auswirkungen auf Wuchs, Ertrag ete. der Chilipflanze?

A: Auch bei uns fallen durch unseren Automaten regelmäßig größere Mengen Espresso-Kaffeesatz an, der im Kompost landet, oder direkt in die Pflanzerde mit eingearbeitet wird. Espresso ist ja auch nichts anderes als Kaffee, nur etwas anders geröstet und feiner gemahlen, damit das Wasser unter hohem Druck durchgepresst werden kann. Der Kaffeesatz kann wegen seines hohen Stick­ stoffgehaltes sehr gut noch als Pflanzendünger dienen. Sein hoher Gehalt an Kalium, Phosphor und anderen Mineralstoffen fördert die Pflanzenentwicklung, auch bei Chilis. Zudem sind Kaffee- und Teesatz ideales Regenwurmfutter, sodass sie den Pflanzen auch indirekt mit guter Erde helfen. Wuchs und Ertrag sollten also auf jeden Fall positiv beeinflusst werden. Bei größeren Espl'esso-Automaten, deren Behälter seltener geleert werden, fängt der Kaffeesatz unangenehmerweise bisweilen an zu schimmeln. In diesem Fall sollte man den Satz nicht in zu feuchten Umgebungen (Anzuchtkästen, Gewächshäuser) untermischen.

F: Meine grünen Jalapeno- und Serrano-Schoten bekommen flächige dunkle Verfärbungen. Ist dies womöglich eine Krankheit?

meist noch rot, weil der chemische Prozess dazu schon im Gange war. Aber wirklich reifer werden sie nicht mehr, und die Saat solcher Schoten wird mit Chance auch nicht sehr keimfähig sein, wenn überhaupt.

A: Kein Grund zur Sorge: Wenn Chilis dunkel werden, ist dies eine Reaktion auf übermäßiges Sonnenlicht. Pigmentbildung durch dunkle Farbstoffe (Antho­ cyanidine) schützt die Früchte. UV-Strahlung kommt auch durch die Wolken; schon mancher Urlauber hat sich ohne Sonnenschutz am Strand bei bedecktem Himmel einen Sonnenbrand geholt. Auf den Geschmack hat die Färbung keinen Einfluß; unsere Erfahrung mit "geschwärzten" Jalapeno-Schoten ist jedoch, dass diese schärfer zu sein scheinen. Der Grund dafür könnte der "Stress" durch die UV-Strahlung sein, auf den die Pflanze mit erhöhter Capsaicin-Bildung reagiert. Meist bildet sich die dunkle Farbe wieder zurück, wenn die mit der Reife ver­ bundene Rotfärbung einsetzt und die dunkle Farbe überdeckt oder ersetzt.

F: Lohnt sich die Chili-Zucht mit Kunstlicht?

F: Wie lange ist die Saat von Chili, Paprika & Co. keimfähig?

A: Vom Energie-Standpunkt aus sicher nicht - es werden auf jeden Fall sehr teure Chilis. Aber kann man Freude messen? "Lohnt" sich eine Modell-Eiseri-, bahn? Oder ein Motorrad?

A: Nach Gewinnung (und bei schonender Verarbeitung und Lagerung) min­

F: Reifen Chilis nach der Ernte noch nach?

A: Jene Schoten, die ohnehin kurz vor dem Farbwechsel standen, werden dann

F: Brauchen Chili, Paprika & Co. schon zum Keimen Licht?

A: Nein - das Keimen findet ja "unterirdisch" statt.

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destens drei Jahre. Bei kommerzieller Saat steht das Ablaufdatum auf der Verpackung. Aber auch danach wird die Saat nicht schlagartig unbrauchbar; die Keimrate nimmt jedoch von Jahr zu Jahr ab. Wir haben aber auch schon Chili-Saat zum Keimen bekommen, die als älter sechs Jahre war. Skepsis sollte man womöglich bei Saatangeboten auf Internet-Auktionen walten lassen, sowohl was Saatfrische als auch Sortenreinheit angeht.

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Chilis konservieren

Chilis konservieren Wer seine Chili-Pepper-Plantage gut im Griff hat, wird feststellen, das die Ernte ganz schön ergiebig ausfallen kann. Besonders bei Sorten mit kleineren Früchten sind 50 bis 100 Schoten pro Pflanze keine Seltenheit. Plötzlich hat man womöglich weit mehr Früchte, als man momentan frisch verarbeiten kann. In einer solchen Situation sollten Sie nicht vergessen, Freunden oder Verwandten von Ihrer Ernte abzugeben; so "züchten" Sie weitere Chili-Pepper-Fans, mit denen Sie vielleicht schon im nächsten Jahr fachsimpeln und tauschen können (sagen Sie bei "Hot" Peppers aber am besten dazu, dass die Schoten scharf sind - damit Freunde auch solche bleiben). Am besten schmecken die meisten Chili-Sorten frisch geerntet; dann ist auch ihr Vitamingehalt am höchsten. Aber selbst bei Lagerung im Gemüsefach des Kühlschranks ­ halten sich die Schoten nur etwa eine Woche. Am längsten blei ben sie frisch, solange sie an der Pflanze hängen; aber auch dort würden sie irgendwann zu welken beginnen; außerdem behindert dies die Bildung und ­ Reifung neuer Früchte. Es stellt sich also die Frage: Wie konserviert der erfolg reiche Chili-Gärtner seine überschüssige Ernte? Dafür gibt es zum Glück eine ganze Reihe von Techniken, die sich zum Teil für jeweils einen ganz bestimmten Schotentyp besonderes eignen: Je nach Sorte können Sie Ihre Schoten einfrieren, trocknen, sauer einlegen, kandieren und sogar räuchern. Darüberhinaus gibt es natürlich auch diverse Zubereitungen, in denen Chilis lange haltbar sind, zum Beispiel als Hot Sauce (siehe Rezeptteil). Nachfolgend wollen wir uns die verschiedenen Konservierungstechniken einmal näher ansehen.

Chilis Einfrieren

Chilis konservieren

Kunststofftüte ein (besonders praktisch sind Reißverschlußtüten, die sich nach dem Entnehmen von Teilmengen bequem wieder verschließen lassen). Je nach geplantem Verwendungszweck können Sie Ihre Paprika auch in grobe oder feine Streifen schneiden. Kleinere Chilis wie ja/apena, Anaheim und Feher können Sie im Ganzen, als Ringe oder - von Stielen, Samen und innenwänden befreit - in Streifen oder fein gewürfelt einfrieren. Besonders wenn Sie scharfe Chilis zur Zubereitung frischer Salsas einfrieren, ist es einfacher, sie vorher zu würfeln als nach dem Auftauen, wenn sie weicher sind. Auch hier erlauben wiederverschließbare Beutel oder Kunststoffgefäße die portionsweise Entnahme. Damit im Ganzen eingefrorene Habaneros, Jalapenos ete. ihre Form behalten ­ und gut einzeln entnehmbar sind, können Sie sie, gewaschen und gut abge trocknet, auf ein Tablett legen und für eine Stunde frosten; dann füllen Sie sie in einen Beutel oder ein Gefriergefäß. Eingefroren halten sich Chilis locker ein Jahr, lang genug also, um den Bedarf an "heißer Ware" bis zur nächsten Saison zu überbrücken. Die Schärfe der Schoten bleibt beim Einfrieren übrigens voll erhalten; der Wirkstoff Capsaicin wird weder durch Frost noch durch Erhitzen verändert oder zerstört. Planen Sie, größere Früchte - zum Beispiel Pab/ana - nach dem Auftauen zu füllen oder für Soßen pürieren, sollten Sie sie auch schon var dem Einfrieren abhäuten. Hinweise dazu fin'den Sie im Kapitel Chilis in der Küche.

Werden Chilis durchs Einfrieren schärfer? Da sich beim ­ Frieren mikrofeine Eiskristalle bilden und durch die zarten Zell wände bohren (dies ist auch der Grund, weshalb aufgetautes Gemüse nicht mehr knackig, sondern weich ist), verteilt sich der Schärfe-Wirkstoff Capsaicin. Hierdurch ergibt sich bisweilen der subjektive Eindruck, dass die Schoten durch das Einfrieren schärfer werden.

Tipps für eingefrorene Chilis

Besonders die dickfleischigen Sorten wie Paprika, Feher, Anaheim, ja/apena und Serrana eignen sich ganz hervorragend zum Einfrieren. Wie bei jedem anderen Gemüse ­ sollte man dazu nur knackig frische, also keine welken Exem plare verwenden; auch sollten die Schoten keinerlei Schadstellen aufweisen: Blanchieren­ (= kurzzeitiges Erhitzen in kochendem Wasser) ist nicht erforder lich. Große Früchte (Gemüsepaprika, Pab/ana, Cubanelle ete.) halbieren Sie einfach. Nachdem Sie Stiel, Samen und Innenwände entfernt haben, legen Sie die Hälften platzsparend ineinander und frieren sie in einer gefriertauglichen

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• Am besten lassen sich eingefrorene Chilis schneiden,

wenn sie noch nicht völlig aufgetaut sind.

• Geröstete und gewürfelte Chilis lassen sich portionsgerecht in

Eiswürfelformen einfrieren und entnehmen.

• Auch zubereitete Chili, Paprika & Co. lassen sich einfrieren;

die Haltbarkeit ist dann jedoch geringer (mit Hack gefüllte

Paprika zum Beispiel etwa 3 Monate).

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Chilis konservieren

Chilis Trocknen Durch das Trocknen lassen sich Chilis nicht nur haltbar machen; für manche Weiterverarbeitungsverfahren ist dies auch ein erforderlicher Zwischenschritt, insbesondere für das Mahlen zu Pulver oder das Zerstoßen zu groben Flocken (bisweilen als "Crunch" oder "Pizza Pepper" bezeichnet). Während sich dickflei­ schige Sorten nur in speziellen Lebensmittel-Trockenschränken oder Dörrgeräten trocknen lassen, sind dünnfleischige Chilis wie Cayenne, Birdeye etc. für diese Art der Konservierung auch ohne Hilfsmittel geeignet. Diese Chili-Sorten lassen sich an der Luft trocknen: Aji Yellow (Amarillo), Andy und andere Cayenne-Vaianten, Cascabel, Chiltepin (Tepin), Oe Arbol, Dutch Red (Holland-ChiliJ, Indian PC-1, Malagueta, NuMex Twilight, Piquin (Pequin), Piri-Piri, Super Chili, Tabasco, Thai, Thai Dragon, Varengata, Zimbabwe Birdeye, die meisten Zierpaprika. Für diese Sorten werden technische Hilfsmittel benötigt: Anaheim, Antohi Romanian, Apple Sweet Pimiento, Naga/Bih/Bhut jolokia, Biscayne, Caribbean Red, Cherry Bomb (Kirsch paprika), Cubanelle, Datil, Feher, Festival, Habanero, Hungarian Hot Wax, Italia, jalapeno, Manzano (Rocoto), NuMex-Sorten wie Ortega, Anaheim, joe Parker, größere Peperone; Paprika Supreme, Peter Pepper, Poblano (getrocknet heißt er Ancho), Pretty in Purpie, Rio Grande, Rocotq Santa Fe Grande, Scotch Bonnet, Serrano.

Chilis konservieren

Schneller geht's, wenn Sie über einen Umluft-Backofen verfügen; hier dauert der Trockenprozess, bei eingeschaltetem Lüfter und auf niedrigster Stufe, versteht sich, nur wenige Stunden (laufend kontrollieren!). Mikrowellenherde sind zum Trocknen nicht geeignet. Besonders praktisch ist allerdings ein Dörrgerät.

Trocknen im Dörrgerät Am allerbesten eignet sich zum Trocknen von Chilis ein Dörrgerät, besonders natürlich für dickfleischige Sorten. Die Funktionsweise ist einfach: Im Unterteil befindet sich eine elektrische Heizung sowie ein Gebläse, das die heiße Luft nach oben durch die Siebböden bläst. Dabei wird den Chilis Wasser entzogen. Je nach Gerät, Chili-Sorte und Anzahl der Etagen kann das Trocknen sechs bis acht Stunden und mehr dauern. Daher ist es praktisch, dass einige Geräte über eine Zeitschaltuhr verfügen. Allerdings sollte man den Trockenprozeß überwachen, um die Zeit ggf. zu verkürzen oder zu verlängern. Thermostat sowie Tempera­ tureinstellung haben eigentlich alle Geräte. Hersteller von Dörrgeräten sind zum Beispiel Stöckli, Sigg und Rommelsbacher Elektro Hausgeräte GmbH. Für Geräte dieser Hersteller sind als Zubehör auch weitere Etagen erhältlich.

Ein elektrisches Dörrgerät hilft, auch dickfleischigere Chilis zu trocknen.

Am bequemsten ist es, die Chili-Schoten an ihren Stielen mit einer Nadel auf einen Bindfaden (z. B. reißfesten Zwirn) zu ziehen und wie eine Wäscheleine aufzuhängen. Das Trocknen sollte nicht in der prallen Sonne geschehen, sondern im warmen Schatten mit Luftzug, möglichst nicht über 35°C und vor Regen geschützt. In der Wohnung herrscht zum langsamen Trocknen weder genug Temperatur noch Luftzug; womöglich steht ein Dachboden mit geöffneten Fenstern zur Verfügung. In Chili-Ländern wie Ungarn, Süditalien oder Mexiko geschieht das Trocknen von Chilis auch heute noch wie schon vor Jahrhunderten in Form geflochtener Stränge, die an den Hauswänden hängen. Je nach Klima dauert dieser Prozess 3 bis 6 Wochen; mindestens so viel Zeit müssen Sie ebenfalls veranschlagen. Achten Sie auf jeden Fall darauf, die Chilis vor Feuchtigkeit durch Kondensation zu schützen; andernfalls könnten die Schoten verderben, bevor sie trocken sind.­ Was nicht zügig und komplett trocken wird, läuft Gefahr, von Schimmel befallen zu werden, den man nicht unbedingt sehen kann. Dieser wiederum produziert Aflatoxine, die für den Menschen schon in niedrigster Dosierung sehr schädlich sind; der EU-Grenzwert liegt bei wenigen fJg/kg (millionstel Gramm pro Kilo).

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Wie beim Lufttrocknen sollte man nur superfrische, makellose Chilis verwenden. Die Schoten werden zunächst gewaschen und dann sorgfältig abgetrocknet. Während kleine und schlanke Chilis wie Thai, Tabascq Tepin oder Birdeye im Ganzen (auch mit Stiel) getrocknet werden können, sollte man größere Schoten (z. B. Habanero oder Caribbean Red) vor dem Trocknen zerschneiden, zumin­ Die beim dest halbieren. Optimal zum Trocknen von Chilis sind 55 bis 60 Dörren entweichenden Schwaden können ganz schön heftig sein; daher sollte man für gute Raumbelüftung sorgen.

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Chilis konservieren

Die getrockneten Chilis sollten rascheltrocken, aber noch ein klein wenig flexibel sein. Nach dem Abkühlen sollten Sie die getrockneten Schoten sofort in ein luftdichtes Gefäß füllen.

Chilis konservieren

Beliebte getrocknete Chili-Sorten Diese Chili-Sorten werden in der Küche häufig getrocknet verwendet:

Lohnt sich die Ausgabe für ein Dörrgerät? Für Chili-Gärtner mit großer Ernte ist es auf jeden Fall eine Überlegung wert. Mehr als zwei Böden braucht man dann aber unbedingt; andernfalls ist das Dörren unrationell, denn die Leistungsauf ­ nahme beträgt je nach Gerät bis zu 750 Watt. Aur~erdem können im Dörrgerät Obst (z. B. Apfelringe), Gemüse, Pilze oder

Kräuter konserviert werden. Und das amerikanische "Beef jerky" (hauchdünne Streifen gedörrtes Rindfleisch) lässt sich damit ebenfalls zubereiten.

Tipp: Wenn Sie Apfelringe dörren, bestreuen Sie sie doch einmal vor dem Trocknen mit ein wenig Mischung aus Zucker und gemahlenen Chilis!

Verwendung und Aufbewahrung getrockneter Chilis Damit das Aroma drinnen und ungebetene Gäste draußen bleiben, sollten Sie getrocknete Chilis stets in gut schließenden, am besten luftdichten Gefäßen (z. B. Marmeladengläsern) aufbewahren, zudem vor Licht und Wäre geschützt (Schrank, Keller oder Speisekammer). Gut getrocknete und geschützte Chilis halten sich bis mehrere jahre. Beachten Sie, dass Motten ganz verrückt nach getrockneten Chilis sind und ihren Weg zur Eiablage durch kleinste Ritzen finden. Wirklich gut schließende Gefär~e aus Blech, Kunststoff oder Glas zahlen sich daher aus. Gewichtsmär~ig entsprechen getrocknete dünnfleischige Chilis etwa einem

Drittel frischer ­ Schoten, fleischigere (kommerziell getrocknete) Schoten wie gen etwa 10% des Frischgewichtes. Auch die feurigen Habaneros schrumpfen beim Trocknen gewichtsmäßig auf etwa ein Zehntel. Bedenken Sie dies beim Abwiegen, wenn Sie getrocknete Chilis als Ersatz für frische verwenden. Und denken Sie daran, Hände und Augen zu schützen! Getrocknete Chilis können Sie in einer Kaffeemühle zu Pulver vermahlen oder mit einem Mörser zu groben Flocken zerstoßen (siehe Chilis in der Küche). Spezielle Rezepte mit getrockneten Schoten finden Sie ebenfalls im Kapitel Chilis in der Küche,­ z. B. "Fire Crackers", "Cayenne-Käsestangen", "Feurige Tomaten soße", "Sambai Oelek" sowie "Tropisch-fruchtige Habanera-Soße". Ein Sonderfall getrockneter Chilis sind Chipotle, das sind jalapeno-Chilis, die besonders in Mexiko durch ein traditionelles Verfahren mit Rauch getrocknet werden - mehr dazu unter Chilis Räuchern.

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1 Cherry, 2 Pasilla, 3 Pequin, 4 Birdeye, 5 Ancho, 6 Habanera, 7 New Mexican, 8 Cayenne.

Tipps für getrocknete Chilis • Getrocknete Schoten am besten im Ganzen aufbewahren und erst bei Bedarf frisch zerstoßen oder mahlen - so schmeckt's am besten! • Getrocknete Chilis werden noch aromatischer, wenn man sie kurz vor der Verwendung leicht aufröstet (siehe Chilis in der Küche). • Für Salsa und vieles andere lassen sich getrocknete Chilis wie frische verwenden; dazu weicht man sie eine oder mehrere Stunden in Wasser ein.

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Chilis konservieren

Chilis konservieren

Ristras & CO.: Scharfe Stränge

Ristra "New Mexican Style" Marke Eigenbau

Hausdekoration und Kochzutat zugleich: In praktisch allen warmen Chili-Ländern geschieht das Trocknen der scharfen Schoten wie schon vor Jahrhunderten in Form von Strängen, die an den Hauswänden hängen. In Mexiko und New Mexico nennt man sie Ristra, in Kalabrien Fifa, im französischen Baskenland Corde. Bei trockenem Klima dauert das Trocknen etwa 3 bis 6 Wochen.

Eine hübsche Ristra kann man auch selbst herstellen. Sie be­ nötigen dazu eine ausreichende Anzahl gleich gror~er Chilis, etwas reißfesten Zwirn, ein Stück Schnur, einen Korken sowie etwas Geduld. Da es in unseren Breiten schwer ist, eine große Anzahl New-Mexican-Chilis zu produzieren und die großen Schoten bei uns zudem etwas schwer trocknen, empfehlen sich kleinere Chilis, etwa Big Thai F7 oder Super Chili. Um Fäulnisprobleme zu vermeiden, sollte man grundsätzlich nur makellose Chilis verwenden. Für die nachfolgende Ristra hat Renate etwa 140 8ig Thai Chilis benötigt. Und so gehts: 1. Mit einem Stück Zwirn jeweils die Stiele von drei Chilis ein paar mal umwickeln. 2. Den Faden zwischen zwei Chilis durchziehen und eine Schlinge um die Stiele ziehen. 3. Mit demselben Stück Faden mit etwa 7 cm Abstand vonein­ emder weitere Dreierbündel anfertigen. Wird die Schlange zu lang, einfach abschneiden und eine neue beginnen.

New Mexico

4. Ein ca. 1 m langes Stück Schnur an einem Schrankgriff, Gar­ dinenstange o. ä. befestigen, am unteren Ende ein Stückchen Holz oder besser noch einen Korken befestigen.

5. Jetzt beginnt der schwierigere Teil: Von unten beginnend die zusammen hängenden Chili-Bündel wie einen Zopf um die Schnm flechten - dabei stellt die Schnur einen Flechtstrang dar, und die Stiele von jeweils zwei Chilis die beiden anderen.

Kalabrien

Wichtig: Die Schoten von oben her gut nach unten schieben und darauf achten, dass die Spitzen rundherum wegstehen. 6. Fertig! Das gute Stück sollte jetzt an einem gut belüfteten, trockenen Ort aufgehängt werden, zum Beispiel einem Dachboden.

Türkei Espeletle

(Frankreich)

Ungarn

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Ist die Ristra nach einigen Wochen trocken, kann sie ins Wohnzimmer oder in die Küche umziehen (möglichst jedoch nicht in die Nähe von Koch­ dämpfen). Falls es nicht gleich beim ersten mal klappt - Übung macht auch hier den Meister!

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Chilis konservieren

Chilis Einlegen in Essig Das Einlegen in Essig macht Lebensmittel für längere Zeit haltbar, indem durch die Säure die Bildung von Bakterien und Schimmel verhindert wird. Auch Chilis lassen sich auf diese Weise konservieren. Ein Vorteil gegenüber dem Einfrieren besteht darin, dass die Zellstruktur des Fruchtfleisches weitgehend erhalten bleibt und die Schoten mehr von ihrem knackigen "Biss" behalten. Außerdem gibt der Essig (und eventuell verwendete Kräuter und Gewürze) Aroma an die Früchte; umgekehrt würzen der die Chilis den Essig, sodass sich auch dieser in der Küche mannigfaltig verwenden lässt.

Chilis konservieren

1. Damit den ­ Schoten Feuchtigkeit entzogen wird und der Essig besser ein dringen kann, werden die Schoten über Nacht in Salzlake einlegt. Mischen Sie dazu 1 I Wasser mit ca. 400 g Salz (vorzugsweise Meersalz, da es frei von Zusatzstoffen wie Jod oder Rieselhilfen ist). Geben Sie die Früchte in ein gror~es Gefäß, gießen Sie die Salzlake darüber und beschweren Sie das Ganze mit einem Teller, damit die Schoten untergetaucht bleiben. 2. Spülen Sie die Früchte dann am nächsten Tag gut ab und tupfen Sie sie sorgfältig trocken. 3. Bereiten Sie Ihre Essiglösung, indem Sie 1 I Essig mit 1 I Wasser und 4 Teelöffel Salz (wiederum vorzugsweise Meersalz) in einen Kochtopf geben. Wenn Sie möchten, geben Sie auch 1 bis 2 Eßlöffel Einmachgewürz hinzu (Senfkörner, Lorbeerblatt, Kräuter etc.). Kochen Sie die Lösung auf; damit der Säuregehalt erhalten bleibt, jedoch nur kurz. 4. Sterilisieren Sie die zuvor gründlich gereinigten Marmeladengläser (und

die Deckel dazu), indem Sie sie für etwa 10 Minuten seitlich oder mit der Öffnung nach unten in einem großen Topf mit etwas kochendem Wasser liegen lassen. Vorsicht, nicht verbrühen! Beim Herausnehmen der Gläser aus dem heißen Wasser hilft zum Beispiel eine Grillzange.

Bei sauer eingelegten Chilis erhält man nebenbei einen wÜrzigen Essig

5. Stechen Sie mit einer Gabel ein paar kleine Löcher in jede Schote, halbieren Sie sie, oder schlitzen Sie sie ein, damit der Sud gut eindringenen kann. Schlichten Sie die Chilis in die sterilisierten Gläser; lassen Sie oben 1 bis 2 cm frei. Haben Sie mehrere Chili-Sorten, können Sie bunt kombinieren.

Empfehlenswert ist es, klaren destillierten Branntweinessig zu verwenden, denn Obstessig entfärbt die Schoten. Ist dies nicht von Bedeutung, können Sie auch aromatischeren Essig verwenden, z. B. Apfelessig. Damit der Essig konservierend wirkt, mur~ er mindestens 5% Säure enthalten. Wie beim Einfrieren ­ sollte man ausschließlich knackige, noch nicht angewelk te Früchte ohne irgendwelche Schadstellen verwenden. Besonders für kleine scharfe Chilis empfiehlt es sich, möglichst kleine Glasgefäße zu verwenden (z. B. Marmeladengläschen mit Twist-Off-Deckel; siehe Abbildung), damit man sie in einem nicht allzu langen Zeitraum aufbrauchen kann. Die folgenden Mengenangaben reichen aus, um bis zu etwa 1 kg mittelgroße Chilis wie zum Beispiel Jalapeno, Serrano, Yellow Wax, Cherry oder Habanero einzulegen. Und so funktioniert's:

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6. Übergießen Sie die Schoten in den Gläsern mit dem Essigsud, bis sie gut bedeckt sind. 7. Lassen Sie eventuell eingeschlossene Luftblasen entweichen und schrauben Sie die Gläser fest zu. Achten Sie bei gebrauchten Gläsern darauf, dass die Glasränder und die Deckel-Innenbeschichtungen nicht beschädigt sind; andernfalls werden die Gefäße nicht luftdicht verschlossen.

Vor dem Genuss sollten Sie Ihre eingelegten Chilis 4 bis 6 Wochen ziehen lassen. Bewahren Sie die Gläser an einem kühlen dunklen Ort auf. Zur Verlängerung ­ der Haltbarkeit solten Sie die verschlossenen Gläser einwe cken, d. h. im kochenden Wasserbad (Einwecktopf) haltbar machen. In diesem Fall sollten Sie neue Gläser mit Gummi-Dichtring verwenden. Einkochzeit 15-20 Minuten oder gemäß Anleitung des Einkochtopfes. Beim Einwecken sollten im Glas bis zum Rand ca. 2 cm Luft für den Vakuum-Effekt bleiben.

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Chilis konservieren

Tipp: Der Essigsud der eingelegten Chilis lässt sich als pikante Würze für Vin­ aigrettes, Mayonnaise-Dressings und zum Würzen z. B. von Bohnen- oder Kartoffelsuppe verwenden (damit die Schoten im Glas nicht trockenliegen, gegebenenfalls wieder mit Essig auffüllen). Sie können auch von vornherein eine pikante Essigwürze herstellen, indem Sie weniger Chilis in die Gefäße geben und mit entsprechend mehr Essigflüssigkeit auffüllen. Eingelegte Schoten wie z. B. Cherry oder Piquillo, mit Feta- oder Frischkäse gefüllt, eignen sich ideal als kleine Party-Häppchen oder für Vorspeisen-Teller!

Aufbewahrung und Haltbarkeit Wir bewahren unsere eingelegten Chilis im Kühlschrank auf; sie halten sich 6 bis 12 Monate, also bis zur nächsten Chili-Ernte. Wie alle Glaskonserven sollten die sauer eingelegten Chilis an einem dunklen kühlen Ort, zum Beispiel im ungeheizten Keller oder in der Speisekammer aufbewahrt werden. Vergessen Sie nicht, Ihre Gläser mit Inhalt und Herstellungsdatum zu beschriften. In Essig Eingelegtes hält sich bis zu einem Jahr; angebrochene Gläser gehören in den Kühlschrank. Um ein vorschnelles Verderben durch eingebrachte Keime zu vermeiden, sollten Sie zum Entnehmen von Teilmengen stets ein frisches Be­ steck verwenden. Achtung: Wölbt sich ein Deckel nach außen oder zischt es beim Öffnen (Inhalt unter Druck), ist die Konserve nicht in Ordnung und sollte ohne zu Probieren vernichtet werden.

Einlegen in Öl? Beim Einlegen in Öl geschieht das Haltbarmachen durch das luftdichte Umschlie­ ßen mit der Flüssigkeit. Diese Konservierungsart ist für Laien jedoch riskant, da sich bei Gemüse mit niedrigem Säuregehalt (hoher pH-Wert) unter Luftabschluss Botulismus-Sporen vermehren können und jenes Toxin produzieren, das die lebensgefährliche Botulismus-Krankheit verursacht. Botulismus führtzu schweren Nervenschädigungen; tückischerweise kann man das Gift weder riechen noch schmecken. Die Südländer, insbesondere die Italiener, können beim Einlegen in Öl auf jahrhundertelange Erfahrung zurückgreifen: Auberginenstreifen, Peperon­ cini etc. werden zunächst zur Herabsetzung des pH-Wertes in Essig eingelegt; zuvor kommen sie, damit dieser besser eindringen kann, in Salzlake. Abgesehen vom Einlegen kleiner Mengen getrockneter scharfer Schoten in Olivenöl zum kurzfristigen Verbrauch empfehlen wir daher, das Konservieren in Öl den Profis zu überlassen. Kommerziell hergestellte Chili-Produkte in Öl kann man natürlich bedenkenlos verwenden. Nach Anbruch sollten Sie allerdings darauf achten, dass das Eingelegte stets mit Öl bedeckt ist, um nicht an der Luft zu verderben (bei Bedarf etwas Öl nachgießen).

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Chilis konservieren

Einlegen in Alkohol Chilis können Sie auch in Alkohol einlegen. Der Alkoholgehalt muss dazu min­ destens 38% betragen; sehr gut eignen sich zum Beispiel Rum, Weizenkorn und Wodka. Intel'essant ist auch Whisky; dieser lässt sich sehr schön zum Abschmek­ ken von Soßen verwenden. Falls Sie lieber reinen Alkohol aus der Apotheke besorgen möchten, erwähnen Sie unbedingt, wofür Sie ihn benötigen; andernfalls erhalten Sie womöglich isopropyl-Alkohol oder Spiritus, der fÜI" Lebensmittelzwecke ungeeignet ist. Die Vorgehensweise ist einfacher als beim Einlegen in Essig; bei Verwendung hochprozentigen Alkohols kann auch das Sterilisieren entfallen. Sie stechen ein paar kleine Löcher in jede Schote, legen sie in ein Gefäß und übergie­ ßen sie mit Alkohol. Damit die Prozente nicht entweichen, Gefäße gut verschließen. Falls es Ihnen in erster Linie auf das "hochgeistige" Getränk ankommt, können Sie auch einfach ein paar Schoten in eine Flasche zwängen. Das Einlegen in Alkohol emp­ fiehlt sich besonders für scharfe Chi­ lis wie Birdeye und Habanero. Falls Sie damit ein Getränk aufpeppen, reicht meist eine Schote pro Flasche, sonst wird's schnell untrinkbar scharf! Lassen Sie die Schoten minde­ stens eine Woche durchziehen, bevor Sie sie zum Kochen verwenden oder sich dem als "Abfallprodukt" anfallen­ den Chili-Schnaps zuwenden!

Das russische "Nationalgetränk " Wodka gibts auch mit Chili-Einlage ...

... und ebenso italienischen Grappa!

Tipp: Mit "Chili-Whisky" wird heiße Trinkschokolade im Winter noch heißer; "Chili-Rum" steigert den Heizwert bei Tee und Punsch.

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Chilis konservieren

Chilis konservieren

Chilis Räuchern Räuchern ist eine der ältesten Konservierungstechniken der Menschheit. Ge­ nau wie Fleisch oder Fisch lassen sich auch Chilis zur Konservierung räuchern, auch wenn dies nicht ganz einfach ist. Diese Technik bietet sich besonders für dickfleischige Sorten an, die selbst in wärmeren Ländern für die Lufttrocknung ungeeignet sind. Weit verbreitet ist dieses Verfahren bei Chilis nicht - mit zwei Ausnahmen. Zum einen gibt es eine berühmte mexikanische Chili-Spezialität, die auf diese Weise hergestellt wird, die sogenannten Chipotle (siehe auch Seite 59). Dabei handelt es sich um rotgereifte jalapenos, die nicht einfach getrocknet, sondern über Mesquite-Holz langsam geräuchert werden. Dabei schrumpft ihr Gewicht auf etwa ein Zehntel des Frischgewichtes, wodurch die Schärfe zunimmt. Neben ihrer Schärfe zeichnen sich Chipotle aber vor allem durch ihr unverkennbares rauchiges Aroma aus. Zum anderen gibts auch in Spanien einen geräucherten Chili: Piment6n de la Vera wird traditionell über Eichenholz geräuchert. Rezepte und weitere Informationen zu Chipotle und Piment6n de la Vera finden Sie unter Chilis in der Küche. Um selbst einmal Chilis zu räuchern, benötigen Sie ideal erweise einen Barbecue­ Smoker, oder zumindest einen abdeckbaren Grill (Kugelgrill). Hier gilt es dann zu experimentieren. So klappte das Chili-Räuchern bei uns recht gut:

Zwei Versuche, Chili-Schoten zu räuchern: Atif dem Kugelgrill ...

Zunächst haben wir in der einen Grill-Hälfte ein paar Grillbriketts zum Glühen gebracht und diese dann mit Holz bedeckt, das wir, damit es länger räuchert, zuvor ein paar Stunden in Wasser gelegt haben. Da das Holz das Aroma mitbe­ stimmt, schadet es nicht, mit verschiedenen Sorten zu experimentieren.

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Selbstverständlich sollten Sie nur unbehandeltes, zum Räuchern geeignetes Holz verwenden (wir hatten abgelagertes Apfel- und Kirschholz). Auch die Briketts sollten natürlich 1. Wahl sein; Puristen nehmen Holzkohle und legen öfter nach. Auf dem Rost, aber auf der anderen Hälfte (also nicht direkt über der Hitzequelle) haben wir dann unsere jalapenos und Serranos plaziert. Auch Habaneros machen sich geräuchert hervorragend. Wie beim Einlegen sollte man nur frische, einwandfreie Schoten verwenden; schneller geht's, wenn man die Schoten halbiert. Damit das Holz möglichst lange Rauch entwickelt, hatten wir die Lüftungsschlitze des Grills nur ein wenig geöffnet. Auf diese Weise qualmte unser "Räucherofen" etwa 12 Stunden lang vor sich hin; es wurden lediglich einmal vorgeglühte Briketts und hin und wieder etwas Räucherholz nachgelegt. Die Schoten blieben danach zwar weich, und als Konservierung konnte man diese Prozedur kaum bezeichnen; ihren letzten Schliff zum Trocknen bekamen die Räucherschoten daher anschließend im Dörrgerät.

... und nach etwa

einer Woche im

Buchenrauch einer

Fischräucherei

Falls Sie Kontakt zu einem Fischer oder einem Bauernhof haben, fragen Sie doch einmal, ob man Ihnen ein paar auf Schnur gezogene Chili-Schoten mit in den Rauch hängt. Auch dies haben wir ausprobiert; eine gute Woche lang bekam unser Chili-Bündel neben Aalen und Makrelen den Rauch von Buche, Esche und Eiche. Die Chilis blieben wiederum weich, erhielten aber ein tolles Raucharoma; zum Trocknen wurde wieder per Dörrgerät nachgeholfen. Die Aufbewahrung der trockenen, nur noch leicht biegsamen Chilis sollte dunkel, trocken und luftdicht verschlossen erfolgen. In beiden Fällen bekamen unsere Chilis ein kräftiges Raucharoma, das mit kommerziellen Chipotles durchaus mithalten konnte, aufgrund des unterschiedlichen Holzes aber jeweils eine ganz eigene Note hatte und sich unter anderem in Bohneneintopf statt Räucherfleisch bestens bewährte. Entscheidend für die Qualität der "Hausmacher-Chipotle" sind Reife, Qualität und Wassergehalt der Chilis, das verwendete Räucherholz, die Rauchtemperatur und die Zeit, der die Schoten Rauch und Wärme ausgesetzt sind. Bedenken Sie, dass Räuchern eine Kunst ist; hier ist Experimentieren angesagt.

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Chilis konservieren

Chilis konservieren

Chilis Kandieren

Erster Tag: Vorbereitung der Chilis, Ansetzen der Zuckerlösung

Kandieren ist eine uralte Konservierungstechnik für Früchte aller Art. Durch Einlegen in Zuckerlösung, deren Konzentration man schrittweise erhöht, wird mittels Osmose (Konzentrationsausgleich) ein Großteil der Zeilflüssigkeit durch Zucker ersetzt. Form und Farbe der Früchte sowie ein guter Teil des Aromas bleiben dabei weitgehend erhalten - bei Chilis auch die Schärfe!

Wie bei allen Konservierungstechniken für Früchte sollte man auch nur frische, makel­ lose Chilis verwenden. Diese werden ge­ waschen und trocken getupft. Um das Ein­ dringen der Zuckerlösung zu erleichtern, sollten Sie die Schoten zumindest halbieren und entkernen. Bei dünnwandigen Sorten wie Habanero, Cayenne oder Thai reicht dies, von fleischigen Chilis wie Ja/apeno sollte man stattdessen schmale Streifen oder Ringe schneiden (siehe Liste).

Allerdings ist das Kandieren nichts für Eilige oder Ungeduldige; der Prozess zieht sich über sechs Tage hin und man benötigt jeweils etwa 30 Minuten Zeit. Unsere Prozedur unterscheidet sich ein wenig vom klassischen Früchte-Kandieren, hat sich bei uns aber in dieser Form bestens bewährt. Dank gebührt Chili-Fan Elmar Weller für seine Experimente zu diesem Thema. ~ l"~ . ' , _ ,,', " ;"'.\~ Hier eine kleine Kostprobe.

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Auch durch Kandieren lassen sich Chilis haltbar machen. Die Verwendungsmäglichkeiten der süßen Resultate sind recht vielfältig.

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Zum Kandieren benötigte "Hardware": Kochtopf (mittlere Größe), Koch löffel (Holz), Weckglas (1 Liter) oder ähnliches Gefäß, kleineres Gefäß (z. B. Glasschüs­ se!), das in die Öffnung des großen Gefäßes passt - alternativ ein Bodum-Kafee­ bereiter (siehe Bild rechts); hitzefestes Sieb, Gefäß (1/2 Liter) zum Aufbewahren des überschüssigen Sirups, z. B. Marmeladenglas, Abtropfgitter sowie Backofen oder Dörrgerät zum abschließenden Trocknen der kandierten Chilis. Zutaten, fürs Erste: Ca. 250 g frische Chilischoten, 1,2 kg Zucker, 1 I Wasser

Diese Chili-Sorten lassen sich gut halbiert kandieren: Aji Amarillo, Andy und ande­ re Cayenne, App/e Sweet Pimiento, Bih/Bhut j%kia und Verwandte, Caribbean Red, Caseabe/, Cherry (Kirschpaprika), Dati/, Oe Arbo/, Duteh Red (Holland-Chi/;), Habanera, Ma/agueta, Pellegrino, Peter Pepper; Piquin (Pequin), Red Savina, Scotch Bannet, Serrano, Super Chi/i, Tabasco, Thai, Birdeye, Für diese (fleischigeren) Sorten empfiehlt sich das Schneiden in feine Streifen oder Ringe: Biseayne und andere Cubanelle-Typen, Feher; Hungarian Hot Wax, /ta/ia, ja/apeno, Manzano (Roeoto), Paprika Supreme, Pob/ano, Rio Grande, Rocoto, Tomatenpaprika, Santa Fe Grande sowie New-Mexieo-Sorten (Ortega, Anaheim, joe Parker ete)

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1 kg Zucker und 1 I Wasser in den Topf geben, gut verrühren und aufkochen. Sprudelnd kochen lassen, bis die Flüssigkeit eine leicht sirupartige Konsistenz bekommt (ca. 30 Minuten). Bei Keramik-Kochfeldern darauf achten, dass mög­ lichst kein Zucker auf die Kochfläche gerät!

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Die zerteilten Schoten ins Glasgefäß geben und mit soviel kochendheißem Sirup (Vorsicht, Verbren­ nungsgefahr!) übergießen, dass das kleine Gefäß zum Beschweren noch draufpasst, damit die Chilis völlig bedeckt bleiben. Dann das Gefäß verschlie­ ßen. Im geschlossenen Glas 24 Stunden ziehen lassen. Überschüssigen Sirup im (Marmeladen-) Glas aufheben.

Um den Reinigungsauf­ wand durch Kleckern mit der klebrigen Lösung in Grenzen zu halten, empfiehlt es sich, eine Zeitung unterzulegen. Auch erleichtert es die Arbeit, wenn man benutzte Töpfe und Utensilien gleich spült.

Haben Sie einen "Bodum "-Kaffeebereiter

im Schrank? Ein solches Gerät eignet

sich bestens als Kandier-Gefäß, denn

der Schieber, der normalerweise das

KajJeepulver unten hält, kann auch zum

Untertauchen der Chili im Sirup dienen.

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Chilis konservieren

Chilis konservieren

...

Zweiter Tag: Chilis mit dem Sieb abseihen und wieder ins Weckglas geben. Den Sirup im Kochtopf auffangen, 50 g Zucker unterrühren und zusammen mit dem aufbewahrten Rest-Si rup etwa 10 Minuten lang kochen. Den heißen Sirup wieder auf die Chilis gießen, beschweren, verschließen. Übrig gebliebenen Sirup wiederum aufbewahren. Die Chilis im Glas 24 Stunden ziehen lassen.

Profi-Kandierer glasieren ihre Früchte zum Abschluss oft noch, d. h. sie werden mit -- .' ""-' einer dünnen Zuckerschicht überzogen. Dies verhindert ungewolltes Austrocknen. ·L '" ­ .,'1". . '1 ~J Da unsere sür;-scharfen Häppchen ohne \\ ~'.:' 3:~;'·",,,'#; hin "crunchy" trocknen, lassen wir sie aber : .."· ..:>?/ einfach so wie sie sind. Wichtig ist wie er . . "".·-:1':::.';~.'.:~I_~"~~';'<; ­ ..... wähnt, dass die Chilis wirklich gut trocken ,. -,~ sind (und kühl aufbewahrt werden), da sie sonst eventuell zum Schimmeln neigen.

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Dritter bis fünfter Tag: Routine. Die Prozedur vom zweiten Tag wiederholen, inklusive der täglichen Zugabe von weiteren 50 g Zucker. Mit jedem Tag wird der Sirup dickflüssiger - und schärfer. Nach dem fünften Tag für 48 Stunden stehen lassen. Und am sechsten Tag ist erstmal Pause angesagt. Siebter Tag: Das große Finale. Sirup mit Chilis darin sowie den Rest-Sirup in den Topf leeren und kurz wallend aufkochen lassen (ca. 1 Minute). Chilis abseihen und im Sieb schon mal gut abtl"opfen lassen. Sirup auffangen und in (Marmeladen-)Gläsern verschlossen aufbewahren - wie wir sehen werden, gibt es auch dafür durchaus interessante Verwendungsmöglichkeiten. Die Chilis dann auf einem Abtropfgitter oder Backrost etwa 2 Stunden lang abtrop fen lassen - Backpapier oder Zeitung unterlegen - der Sirup klebt ungemein!

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Der" letzte Schliff" im Döngerät Zur Erhaltung der Farbe wird beim kommerziellen Kandieren oft das hierfür zugelassene Schwefeldioxid zugesetzt. Vor Licht gesch ützt sollten die Ch ilis aber auch ohne diese Mar;nahme ihre Farben behalten. Besonders die Farben der reifen Chilis überstehen das Zuckern und Erhitzen sehr gut, erscheinen durch die Transparenz noch intensiver. Lediglich das Grün (Chlorophyll) unreifer Chilis dunkelt schon beim Kandieren stark nach. Den Sirup am ­ besten in Marmeladengläsern aufbewahren. Durch ein Sieb gie r;en, falls Saat oder Chilistückchen drin sind. Kandiert die überstättigte Lösung mit der Zeit, entweder den Kandis verwenden, oder die Mischung erhitzen.

Verwendungsideen für die kandierten Chilis ... • Zum Würzen und Dekorieren von

Früchtebrot, Kuchen und Torten.

• Als scharfe Nascherei, natürlich

auch mit Schokoüberzug

Da die Chilis jetzt noch arg klebrig sind, kommen sie zum Trocknen in den Backofen oder ins Dörrgerät. Unser Chili-Mix war nach vier Stun den rascheltrocken. Im Back ofen kann das Trocknen bei 100 - 150°C und leicht geöffneter Tür geschehen (falls vorhanden, Umluft einschalten). Nach 10 Minuten prüfen; spätestens nach weiteren 10-15 Minuten sollten die Chilis auch hier trocken sein. Die Chilis jetzt noch ganz auskühlen lassen und dann umgehend in luftdicht schlier;ende Gefäße füllen. Kühl sowie trocken aufbewahren. Als besonders haltbar erwiesen sich dünnwandige Sorten wie Habanero.

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• Gehäckselt im Schoko-Pudding • Zur Dekoration für alle

möglichen Speisen

... und für den scharfen Sirup! Den beim Kandieren anfallenden Sirup nicht wegschütten! Er lässt sich ebenfalls vielfältig verwenden - hier ein paar Beispiele: • Zu Pfannkuchen und Waffeln • Pikanter Toffee und Krokant und Karamelbonbons • Zur Herstellung leckerer Lollies • Zum Süßen von Tee und heißer Schokolade,

besonders zur kalten Jahreszeit...

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Chilis in der Küche

Rösten und abhäuten

Chilis in der Küche

Es ist fast unglaublich, wie vielfältig sich Chili, Paprika & Co. in der Küche ein­ setzen lassen. In diesem Kapitel erfahren Sie, wie Sie die feurigen Früchtchen verarbeiten und zubereiten. Und als Kostproben aus aller Welt finden Sie an­ schließend Rezepte, die sich auch bei uns problemlos nach kochen lassen. Chilis sind nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund; interessante Informa­ tionen zu diesem Thema finden Sie im Kapitel Chilis in der Medizin. Zu kulinarischen Zwecken werden Chilis auf dreierlei Weise verwendet: Als unreife (noch grüne) Früchte, als reife (meist rote) Früchte sowie getrocknet. Sowohl reife als auch unreife Früchte werden entweder frisch verwendet oder in konservierter Form (im Glas oder in der Dose). Die getrockneten Früchte wiederum kommen im Ganzen (vor Benutzung bisweilen eingeweicht), grob zerteilt als Flocken sowie fein gemahlen als Pulver zum Einsatz. Zunächst aber ein paar allgemein gültige Hinweise zur Verarbeitung der scharfen Schoten.

Zubereitung und gut gemeinte Ratschläge Insbesondere gekaufte Chilis und Paprika sollten Sie - wie jedes Obst oder Ge­ müse - vor der weiteren Verarbeitung im Ganzen waschen und abtrocknen.

Besonders bei der Verarbeitung scharfer Chilis sollte man seine Hände schützen.

Bei der Verarbeitung scharfer Sorten sollten Sie besondere Vorsicht walten lassen: Der darin enthaltene Wirkstoff Capsaicin reizt die Augen und andere empfindliche Körperpartien. Auch die Haut wird leicht angegriffen; daher sollten Sie bei jeglicher Verarbeitung scharfer Chilis Schutzhandschuhe tragen. Dies gilt übrigens nicht nur für frische Früchte, sondern auch für getrocknete. Besonders praktisch sind Einmal-Handschuhe. Tipp: Sparsame Chili-Fans finden sie in der Nähe von Diesel-Zapfsäulen an der Tankstelle, oder als kleinen Lohn für die Praxisgebühr im Behandlungszimmer, während sie auf den Arzt warten. Verraten Sie aber bitte nicht, woher Sie den Tipp haben ;-)

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Chilis in der Küche

Haben Sie "New Mexicans" wie Anaheim, Big jim, oder Sandia in Ihrem Garten gezogen? Große milde ita­ lienische Peperone? Türkische Dolma, oder grie­ chische Korno vom Wochenmarkt mitgebracht? Dann rösten Sie die Schoten doch einmal! Diese werden dabei nicht gegart, sondern nur schnell und stark erhitzt, sodass sich die papierdünne etwas zähe Außenhaut leicht abziehen lässt. Außer­ dem werden die Schoten noch schmackhafter - mit verantwortlich dafür ist der darin enthaltene Zucker, der durch die starke Hitze zum Teil karamellisiert, was in unvergleichlichem Duft und Aroma resultiert. New-Mexico-Besucher kennen das: Zur Erntezeit stehen ab etwa Mitte August auf vielen Märkten und Parkplätzen Chili-Farmer mit großen drehbaren Draht­ Trommeln, darunter mächtige Gasbrenner - hier werden die Chilis gleich vor Ort geröstet, und die ganze Gegend ist vom unverwechselbaren Duft erfüllt, der nahezu süchtig macht. Auch die spanischen Piquillo bekommen durch kurzes Rösten, in diesem Fall über heißem Buchenholz, ihren typischen Geschmack. Solche Aroma-Abenteuer holen Sie sich nach Hause, wenn Sie etwa Piquillo, Feher, Cubanelle, oder New Mexicans wie Anaheim auf dem Gas- oder Holzkohlegrill rösten - zur Not tut's sogar der Backofen. Die Schoten sollten knackig-frisch sein. Die Profi-Röstgeräte in New Mexico er­ möglichen es, die Chilis schnell und stark zu erhitzen - um dies auf dem Grill zu erreichen, empfiehlt es sich, den Grillrost so niedrig wie möglich über den Brennern oder den Grillbriketts zu platzieren. Die Chilis mit der Grillzange wenden, sobald die Haut knistert und leicht zu verkohlen beginnt. Stecken Sie die Schoten dann für 20 Minuten zum "Schwitzen" in einen Papier- oder Plastikbeutel und verschließen Sie ihn; das Dämpfen löst die Haut, sodass sie sich leichter entfernen lässt.

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche Alternativ kann das Rösten auch mit einem Gasbrenner geschehen, sogar mit einem Mini-Brenner, wie er für Creme Brulee benutzt wird. Wichtig ist es natürlich auch hier, mit einer Grillzange zu arbeiten, und die Si cherheitshinweise des Brenners zu beachten. Da man immer nur eine Schote zur Zeit behandeln kann, lohnt sich dieses Verfahren allerdings nur bei sehr kleinen Mengen. Glücklich ist, wer einen Gasherd in der Küche hat. Ansonsten gibt es im Campingbedarf auch preiswerte kleine Gaskocher-Aufsätze, die man auf eine Gaskartusche aufsteckt; eine Kartusche reicht zum Abflammen einiger hundert Schoten. Auch hier gilt es, die jeweiligen Sicherheitshinweise zu beachten. Zur Not klappt das Rösten auch im Backofen: Schieben Sie dazu die Schoten auf einem Rost in den auf 250 bis 275°C vorgeheizten Backofen auf die zweite Einschubleiste unter dem Grill (beobachten!) Damit die Schoten nicht austrock ­ nen, sollten Sie keine Umluft einschalten. Erhitzen Sie die Chilis dann solange, bis die Haut rundherum blasig wird. Wenn Sie dann die Tüte öffnen, wird Ihnen auch hier herrliches Chili-Röstaroma entgegenströmen.

Die gewürfelten Chilis eignen sich zum Beispiel für Chili con Carne oder - ein Favorit in New Mexico - als Beilage zu Rührei zum Frühstück. Auch die Streifen eignen sich als Beilage und für viele Rezepte, die als Zutat New Mexican Chilis benötigen. Die ganzen Schoten lassen sich nach dem Auftauen füllen, z. B. für die berühmten Chiles Rellenos (siehe Seite 176).

Wintervorrat:

Geröstete und

enthäutete Chilis

lassen sich als Filets

oder gehackt portions­

weise einfrieren.

Zu "heiße" Chilis entschärfen

Je nach Verwendungszweck entfernen Sie von unbehandelten Chilis oder nach

dem Abhäuten auch das )nnenleben" der Schoten, also die Scheidewände und

die Samen. Bei Gemüsepaprika ist dies eigentlich grundsätzlich erforderlich.

Auch in diesem Fall lässt sich die Haut Und da bei­

Chilis insbesondere die Scheidewände Träger des Schärfewirk nach einer kurzen "Schwitzkur" mit stoffs Capsaicin sind, ist dies zugleich die geeignete

einem Messer oder mit den Fingern nun Maßnahme, sie je nach Bedarf zu "entschärfen".

recht leicht abziehen. Denken Sie dran, Schneiden Sie den Kappenteil nebst Stängel ab und

nur bei den Milden ohne Handschuhe! ­ schlitzen Sie die Schote der Länge nach auf. Entfer nen Sie dann Samen und Innenwände mit einem

­ Gelegentlich liest man, dass das Abzie scharfen Messer.

hen der Haut unter fließendem Wasser Eine weitere Entschärfungsmaßnahme besteht darin,

geschehen sollte. Hiervon können wir die Schoten für ein paar Stunden oder über Nacht

­ nur abraten, weil dabei wertvolle Aro in Salzwasser (1 Esslöffel Salz pro Liter) einzulegen.

mastoffe weggespült werden. ­

Damit sie unter Wasser bleiben, gegebenenfalls Dek kel auflegen oder mit einem Teller beschweren. Beim

Je nach geplantem Verwendungszweck lässt man die gerösteten und gehäuteten Wässern geht allerdings auch Aroma verloren.

Schoten im Ganzen, entstielt und würfelt sie, oder man schneidet sie der Länge nach auf, entfernt die Saat und schneidet "Filets". Dann kommen die Chilis portionsgerecht in gefriertaugliche Plastiktüten oder Behälter und werden nach dem vollständigen Abkühlen eingefroren.

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Improvisiertes Peperone-Rösten vor

der Haustür in Diamante (Kalabrien)

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Getrocknete Chilis aufbereiten Getrocknete Chili-Schoten lassen sich in vielfältiger Weise nutzen. Die Schoten kleinerer getrockneter Chilis - zum Beispiel Cayenne oder de Arbol -lassen sich im Mörser zu Flocken zerreiben, die auf Pizza, in Salsas und für viele andere Würzzwecke Verwendung finden. Auch Chipotle (trockene, geräucherte Jalapenos) lassen sich im Mörser gut zerkleinern, wenn man sie vorher in der Pfanne trocken anröstet. Wie auch beim Kaffee schmeckt es am besten, wenn das Mahlen erst kurz vor der Verwendung geschieht. Für feineres Chili-Pulver können Sie auch eine saubere Kaffeemühle verwenden (für milderes Cayenne­ Pulver können Sie vor dem Mahlen die Schoten aufbrechen und die Samenkerne entfernen), Ihren Kaffee sollten Sie dann erst nach gründlicher Reinigung mahlen, oder eine separate Mühle verwenden; selbst ganz billige erfüllen hier ihren Zweck. Achten Sie darauf, den Staub der scharfen Sorten nicht einzuatmen, sonst heir~t es "Husten, wir haben ein Problem!" Die Stiele und Kelche sollten vor dem Mahlen oder Schroten grundsätzlich entfernt werden.

etwas schneller. Für manche mexikanischen und Southwestern-Rezepte wird auch das Einweichwasser verwendet. Wollen Sie große getrocknete Chilis füllen, zerteilen Sie sie nicht und weichen sie einfach etwa 20 bis 30 Minuten lang im Ganzen ein. Getrocknete Habaneros weicht man ebenfalls unzerkleinert für 20 Minuten ein; zerteilt und von ihren" Innereien" befreit lassen sie sich dann wie frische Schoten verwenden. Auch trocken weiterverwendete Chilis, zum Beispiel kleine Schoten zum Mahlen, können Sie durch vorheriges Rösten im Aroma heben. Schlitzen Sie die Schoten mit einem scharfen Messer der Länge nach auf; entfernen Sie Stiel und Kerne. Drücken Sie die Schoten flach und rösten Sie sie von beiden Seiten auf einem bei mittlerer Hitze vorgeheizten Backblech (jeweils nur ein paar Sekunden, damit die Schoten nicht zu dunkel und damit bitter werden). Wenn Sie getrocknete Chilis als Ersatz für frische verwenden, benötigen Sie gewichtsmäßig weniger davon. Erfahrungsgemäß können Sie dabei von folgen­ den Anhaltswerten ausgehen: Dünnfleischige Sorten haben etwa ein Drittel des Gewichtes der frischen Schoten. Dickfleischige (kommerziell getrocknete) Chilis wiegen etwa 10% des Frischgewichtes, weil aus ihnen beim Trocknen mehr Wasser entweicht. Nach dem Einweichen haben getrocknete Chilis wieder nahezu ihr ursprüngliches Gewicht. Beachten Sie, dass scharfe Chilis durch das Trocknen nichts an Schärfe eingebüßt haben - im Gegenteil! Hier gelten also ebenfalls die weiter vorne für frische Chilis empfohlenen Vorsichtsmaßnahmen.

Mörser und elektrische KafFeemiihle leisten bei der Herstellung von Chili-Flocken und -Pulver gute Dienste

Beim Kochen mit Chili- und Paprikapulver das Pulver ins heiße Fett geben, damit sich Aroma voll entfaltet (allerdings nicht siedend heiß, damit das Pulver nicht verbrennt oder bitter wird).

Chili-Pulver und Chili-Pulver sind zweierlei ... Größere getrocknete Schoten wie Ancho, Pasilla oder New Mexicans kann man durch leichtes Rösten auffrischen und dann einweichen; in dieser Form finden sie in vielen mexikanischen Rezepten Verwendung; Sie können die Schoten dann zum Beispiel für Sor~en pürieren). Die dickfleischigen großen Sorten sind meist ohnehin ein wenig weich. Hier entfernt man zunächst Samen und Innen­ wände und zerpflückt dann die Schoten in etwa gleich große Stücke, die man auf dem Backblech (220°C) oder trocken in der Pfanne kurz röstet. Nachdem sich die eine Seite farblich leicht verändert und zu knistern beginnt, dreht man die Stücke um und röstet sie auch kurz von der anderen Seite. Nicht anbrennen lassen, sonst schmecken sie bitter! Anschließend weichen Sie die angerösteten Chili-Stücke für 20 bis 30 Minuten in Wasser ein; mit warmem Wasser geht's

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Kaufen Sie ein Trockengewürz, bei dem "Chili Powder" auf der Packung steht, kann es sich um zweierlei handeln: Entweder um ein scharfes Pulver aus puren gemahlenen Chili-Schoten, meist Cayenne*, oder um eine (meist wesentlich mildere) Würzmischung für das Eintopfgericht Chili con Carne. Die Mischung enthält dann neben gemahlenen Chilis typischerweise auch noch Oregano, Knoblauch, Kreuzkümmel und weitere milde Bestandteile (meist sind die Rezepturen geheim. Und viele Leute schwören, dass die Marke, die sie ver­ wenden, die beste ist). Pure gemahlene Chilies wel'den hierzulande meist als "Cayenne-Pfeffer" angeboten. Fazit also: Unbedingt probieren, bevor Sie mit "Chili Powder" oder "Chili-Pulver" drauf loswürzen!

*

In Spezialitäten-Läden gibt es aber auch schärfere Pulver, z. B. Habanera.

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Chilis in der Küche

Frische Chilis einkaufen Für viele Rezepte ­ benötigt man frische Schoten. Bei Gemüsepaprika kein Pro blem: Man bekommt sie überall; neben holländischer Treibhausware findet man vermehrt auch spanische, bisweilen sogar deutsche Paprika.

Chilis in der Küche

Heißer Tipp...

Um aus fleischigen Chilis wie

jalapeno oder Yellow Hot Wax

Samen und Zwischenwände

scharfen Chilis. Schwieriger wird es bei ausgefallenel"en Sorten, insbesondere ­

zu entfernen, ist ein Apfelkern Oft hilft hier ein Gang zum Wochenmarkt: An türkischen Ständen ist oft eine haus-Entferner sehr hilfreich.

ganze Auswahl frischer Sorten erhältlich, inklusive peppiger Varianten. In gro ­ Mit leichten Drehbewegungen

ßen Supermärkten und Kaufhaus-Lebensmittelabteilungen findet man - meist und ein wenig Druck lässt sich

abgepackt - scharfe holländische oder thailändische Sorten, aber auch pikante das "Innenleben" mühelos

italienische oder spanische. Leider ist Supermarktware oft mit so vielsagenden heraussch neiden.

Bezeichnungen wie "Peffer gelb lang" oder "Pfeffer scharf grün" gekennzeichnet. Die (für hiesige Verhältnisse) schärferen frischen Chilis werden meist als "Pe ­ peroni", "Pfefferonen" oder "Peperone" angeboten, egal, woher sie kommen. Habaneros haben wir auf einem Münchner Markt auch unter dem Namen Hinweise zum Dosieren scharfer Chilis "Blütenchili" gesichtet. Was immer auf dem Schild steht oder welchen Namen Beim Dosiel"en der scharfen Schoten (und daraus hergestellter Gewürze) sollten Ihnen der freundliche Marktverkäufer nennt - entscheidend ist Ihr persönlicher Sie Vorsicht walten lassen. Chili-Fans gewöhnen sich schnell an die Schärfe, Test hinsichtlich Schärfe und Geschmack der Schoten. Bei der Bestimmung nach die Gästen womöglich zu schaffen macht oder gar den Spaß an Ihren liebevoll dem Aussehen hilft Ihnen das Kapitel Chili-Sorten kennenlernen. zubereiteten Speisen verdirbt. Insbesondere bei sehr scharfen Sorten sollten Sie erst einmal etwas weniger nehmen als ­ im Rezept angegeben; "Nachlegen" können Sie immer noch, nach dem Sie gekostet haben. Entfernen Sie bei Bedarf wie weiter vorne angegeben das komplette Innenleben der Schoten (Trennwände, Kerne); es enthält den größten Teil des Schärfewirkstoffs Capsaicin.

"Frische" Jalapenos au/einem deutschen Markt: Die Chilis links sind noch akzeptabel, die Rechten taugen nur nochfiir die Biotonne. Und das bei j(lSt sechs Euro/IOOg. Also: Augen aufbeim Chili-Kauf! In jedem Fall sollten Sie beim Kauf von Chili, Paprika & Co. darauf achten, dass die Schoten glänzen und noch knackig frisch sind; die Stiele sollten frisch grün aussehen. Meiden Sie Früchte, die dunkle oder eingetrocknete Stiele, dunkle Flecken oder weiche DruckstelIen haben oder die schrumpelig beziehungsweise welk sind - das passiert zuhause im Gemüsefach des Kühlschranks noch schnell genug! Dort kann man die Schoten etwa eine Woche lang aufheben. Chilis behalten nach der Ernte zwar ihre Schäl"fe, mit der Lagerung leidet jedoch das Aroma. Haben Sie größere Vorräte gekauft oder geerntet, sagt Ihnen das Kapitel Chilis konservieren, wie Sie die Schoten haltbar machen können.

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Auch bei der Verwendung von Hot Sauce empfiehlt es sich, vorsichtig dosieren; manche Produkte sind wirklich sehr, sehr scharf. Hier können Sie Ihre Gäste lieber bei­ Tisch nachwürzen lassen; schließlich soll Ihr Essen ja nicht zur Mut probe ausarten, etwa nach dem Motto "wer seinen Teller nicht leer macht, ist ein Feigling".

Und falls es doch einmal zu scharf war... Vergessen Sie ­ Wasser, Bier, Säfte und Limonade! Damit wird's nur noch schlim mer. Der Chili-Schärfewirkstoff Capsaicin ist nicht wasser- sondern fettlöslich. Milchprodukte wie Trinkmilch, Eiscreme und Joghurt helfen besser, die Flammen zu löschen. Weitere nützliche Tipps finden Sie in der Einführung unter "Andere Länder, andere Löschmethoden". Damit es garnicht erst so weit kommt, finden Sie nachfolgend Tipps, wie Sie zu feul"ig geratene Speisen zähmen können oder schon im Vorfeld die Schärfe mildern.

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Tipps zum "Entschärfen" zu feuriger Speisen

Was man mit Chilis alles machen kann

Falls einmal ein Gericht bereits zu "heif~" geraten ist, brauchen Sie es auch nicht wegzuschütten. Chili con Carne oder ähnliche Speisen lassen sich mit Tomaten strecken; daher ist es praktisch, immer eine Dose im Vorratsschrank zu haben (mit Dosentomaten können Sie auch schnell einmal eine pikante Salsa oder Spagettisauce zaubern). Andere zu scharf zubereitete Speisen können Sie womöglich mit hineingeschmolzenem Käse mildern. Wenn Sie mit Hot Sauce würzen, probieren Sie erst einmal vorsichtig ein wenig pur, um zu sehen, wie scharf sie ist. Bei Extrem-Soßen reicht oft schon ein Tropfen!

Um Sie auf den Geschmack zu bringen, hier ein kleiner Überblick, was man mit Chilis alles machen kann - vieles davon mit sehr wenig Aufwand und, wie das Kapitel Chilis in der Medizin zeigt, mit hohem gesundheitlichen Nutzen für die Ernährung. So können Sie die scharfen Schoten zum Beispiel verwenden: • Als peppige Würze für Gemüse-Cocktails aus dem Mixer,

die wirklich munter machen

• Als farblicher Akzent auf Salaten und Schnittchen • Für Gemüsepfannen aller Art

Fire & /ce: Bei

dieser verschäljien

Eiscreme-Spezialität

iSI das KÜhlmillel

fÜr die scharfen Chilis

gleich mit enthalten.

(Gefimden bei Ca/je Nini in Diamante, Kalabrien)

Unsere "Top Ten" Entschärfungs-Tipps • Verwenden Sie zunächst weniger Chilis als im Rezept angegeben.

Nachlegen können Sie immer noch!

• Ersetzen Sie einen Teil der scharfen Chilis in einem Rezept

durch Gemüsepaprika.

• Entfernen Sie Zwischenwände und Saat aus den Chilis (Handschuhe!) • Handelt es sich um ein Rezept mit frischen Tomaten, Tomatensoße

oder Tomaten-Püree, geben Sie mehr davon hinzu.

• Wo es passt (z. B. bei Tacos), reichen Sie Sour Cream, Schmand

oder Joghurt als Beilage.

• Chili con carne mit Dosenbohnen "strecken". • Falls Sie Chilis aus Glas oder Dose verwenden, Schoten spülen. • Frische Chilis ein paar Stunden in Eiswasser mit Salz ziehen lassen. • Wenn's geschmacklich passt, zum Rezept etwas Zucker hinzugeben,

um es zu mildern.

• Zu scharf geratene Speisen womöglich mit hineingeschmolzenem

Käse mildem.

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• Gehackt in Salaten, Suppen und Saucen • Geschmort mit Fleisch, Fisch oder Eiern • Getrocknet und gemahlen als Gewürz • Leicht angekocht und abgekühlt (oder sauer eingelegt),

dann mit Salat, Feta- oder Hüttenkäse gefüllt

• In Streifen geschnitten zum Dippen (mildere Sorten und Paprika) • Mitgegrillt als pikante Beilage • Zum Aufpeppen von Pizza • Sauer eingelegt als Alternative zu langweiligen Mixed Pickies • Für scharfe Cockails (siehe Rezept "Burning Mary" Seite 243) • In Alkohol (z. B. Wodka oder Sherry) eingelegt - lecker

und "Medizin" zugleich

Im nächsten Kapitel finden Sie eine bunte Mischung peppiger Rezepte, bei denen Chili, Paprika & Co. zum Einsatz kommen. Am Rande notiert... Dürfte bei Chiliheads nicht funktionieren: Angeblich gewöhnen Eltern im Süden des US-Bundesstaates Texas ihren Kleinen das Daumenlutschen ­ und Nägelkauen ab, indern sie ihnen die Fingerspit zen mit feurig-scharfem Chiltepin-Püree bestreichen. Bei Chiliheads hätte dies natürlich die entgegengesetzte Wirkung ... "Chili con Carne" einmal anders: Um Coyoten- und Wolfs-Attacken abzuwehren, haben sich Rancher in den USA was Scharfes ausgedacht: Laut Chili-Wissenschaftlerin Dr. Jean Andrews bekommen Schafe um ­ die bissgefährdete Halsregion ein Präparat aufs Fell, das den Chili Scharfmacher Capsaicin enthält.

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Chilis in der Küche

Peppige Rezepte aus aller Welt... ... und ein paar eigene Kreationen Hier nun Rezepte, die eines gemein haben: Als Zutat finden in irgendeiner Form Chilis oder ihre milden Verwandten Verwendung.

Chilis in der Küche

Warme Gerichte

Chile con Queso (Warmer Chili-Käse-Dip)

Diese warm servierte Chili-Käsesoße ist ein typischer TexMex-Leckerbissen, der mit Jalapeno-Ringen etc. zu Tortilla-Chips gereicht wird ("Nachos"). Zutaten:

2 EL Butter 1 EL Mehl 1/4 I Milch 100 g Käse, gerieben (sehr gut eignet sich gerieben im Beutel erhältlicher Pizza- oder Pasta-Käse, am besten mit hohem Cheddar-Käse-Anteil) 50 g rote pikante Chilis (ggf. aus dem Glas), fein gehackt 100 g frische grüne Paprika (z. B. türkische Dolmalik), fein gehackt je 1 Prise Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver

1 TL Pimenton de La Vera, dulce (süfs)

Leckerei aus der TexMex-Kiiche: Chile con Queso (Warmer Chili-Käse-Dip), Rezept siehe rechts Viele der Rezepte stammen aus unserem internationalen Freundeskreis. Hinzu kommen diverse Eigenkreationen, denn Chilis machen erfinderisch. Statt die Rezepte nach Herkunft oder Chilis zu unterteilen, wurden sie einfach bunt gemischt in kalte und warme Gerichte gegliedert. Die Brenn-o-meter-Skala von 1 bis 10 (siehe Seite 23) hilft, die verwendeten Chilis zu beurteilen. Zur Schärfe-Charakterisierung der Menüs selbst wurde eine etwas andere Einteilung gewählt, denn kaum eine Speise ist schärfer als etwa ,,6". Selbst pure Tabasco Red Pepper Sauce wäre auf der 1-10er Skala nur im Bereich ,,5" zu finden, obwohl die verwendeten Schoten selbst im ger-Bereich angesiedelt­ sind. In der Soße ist die Schärfe natürlich stark verdünnt, und das selbe passiert bei den Speisen ebenfalls. Zu jedem Rezept gibt daher eine Reihe von Chili-Symbolen an, wie es scharf es ungefähr ist:

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Mild, daher auch für Esser geeignet, die es nicht so scharf mägen

Zu bereitu ng:

1. Butter in einem mittleren Topf schmelzen und das Mehl mit Schneebesen einrühren, anschwitzen lassen. 2. Topf kurz vom Feuer nehmen und unter ständigem Rühren langsam die Milch zugießen (Klumpenbildung vermeiden). 3. Mischung ­ unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und die Gewür ze, Käse und Chilis unterrühren. 4. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Käse völlig geschmolzen und die Soße schön dick ist. Warm servieren; ­ zum längeren Warmhalten ein Wasserbad oder einen Spei senwärmer verwenden. Schärfegrad: Mild In den USA hat Chile con Queso durch den dort verwendeten Cheddar-Käse eine kräftige gelbe Farbe. Bei unseren helleren Käsesorten (aber auch für noch raffinierteren Geschmack) hilft hier das spanische Pimenton-Pulver. Nehmen Sie die "Picante"-Version für ein feurigeres Queso. Zubereitungszeit etwa 15 Minuten. 2 Portionen.

Pikanl - das "Mittelfeld" Feurig

nur für geübte Scharfesser empfohlen

"An apple a day keeps the doctor away"

"Zwei Chilis am Tag sparen die Praxisgebühr"

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Kartoffeln mit Käse-Aji-Soße (Papa a la Huancaina)

Tropisch-fruchtige Habanero-Soße

Wie weiter vorne beschrieben, sind Aji die Chilis Südamerikas, die dort zum Teil hoch in­ den Anden wachsen. Dieses Rezept stammt vom deutschstämmi gen Aji-Farmer Stefan Bederski aus Peru. Es stammt, so Stefan, aus der Stadt Huancayo in den peruanischen Bergen und wird gerne als Hauptgericht bei gesellschaftlichen Anlässen und Parties gereicht. Traditionell werden die Kartof ­ feln mit hartgekochten Ei-Hälften, Oliven und Zwiebelringen garniert.

4 mittelgroße Kartoffeln

Dank des tropischen Klimas wächst auf den Inseln der Karibik eine Vielzahl exotischer Früchte, und natürlich Habanera sowie Scotch Bannet, die neben ihrem" Feuer" ­ - sie sind etwa 50-mal schärfer als ja/apenos - mit ihrem tropi schen, fruchtigen Aroma gut zu diesen Früchten passen. Die Einheimischen kochen aus­ diesen Zutaten frische, leichte Gerichte, vor allem auch wunder bare Soßen. Einen Hauch von Karibik holen Sie sich mit der hier vorgestellten fl'Uchtig-scharfen Sauce ins Haus. Mangos und Papayas erhalten Sie in vielen Kaufhaus-Lebensmittelabteilungen, in Großstädten oft sogar auf Wochenmärk ­ ten. Die Soße paßt hervorragend zu gegrilltem Geflügel und Seafood.

2 hartgekochte Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt

Zutaten:

Zutaten:

3 frische Aji Amarillo (alternativ getrocknet/eingeweicht,

ersatzweise Serrano oder scharfe Peperoncini)

1 Mango-Frucht

350 g geriebener Edamer-Käse

1 Papaya-Frucht

125 ml Zitronensaft

1 Mohrrübe

125 ml Milch

1/2 vollreife Ananas

1/2 kleine Zwiebel

1 EL Pflanzenöl

1/2 TL Gelbwurzel-Pulver (Kurkuma; Turmeric)

Salz und Pfeffer nach Geschmack

1 Habanero oder Scotch Bonnet, getrocknet

250 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe (Instant)

1 EL Zucker

Für die Garnitur: Gewürfeltes Eiweiß der hartgekochten Eiern

1 EL Erdnuss-Öl (oder anderes Nuss-Öl)

Frische Petersilie, gehackt

Worcestershire- und Tabasco-Soße

Schwarze Oliven

Einige Minzblättchen (wahlweise)

2 frische Aji Amarillo (ohne Stiele und Samen), in Streifen geschnitten

Zu bereitu ng:

Salatblätter

1. Habanero etwa 20 Minuten in warmem Wasser einweichen.

Zubereitung:

2. Mango und Papaya schälen und die Kerne entfernen.

1. Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln kochen.

3. Mango, Papaya, Ananas (hartes Zentrum entfernen!), Mohrrübe und Zwiebel würfeln.

2. Pellen und warmsteIlen (größere Kartoffeln eventuell halbieren). 3. Inzwischen von den Aji Stiele und Samen entfernen. 4. Alle Zutaten im Mixer pürieren; die Soße soll dick aber gießfähig sein. 5. Die Salatblätter auf einer Platte arrangieren, Kartoffeln darauf anrichten und ­ die Soße darüber gießen. Mit dem gewürfelten Eiweiß, Oliven, Aji Streifen und der Petersilie garnieren. Zubereitungszeit etwa 35 Minuten. 2 Portionen. "

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4. Stiel und Samen aus dem eingeweichten Habaneros entfernen und den Chili fein würfeln (Handschuhe!). 5. Das Öl erhitzen und die Zwiebel- und Mohrrüben-Würfel etwa 5 Minuten darin dünsten. 6. Hühnerbrühe erhitzen. 7. Die Brühe und die übrigen Zutaten zur Gemüse-Mischung hinzugeben und alles zusammen weitere 10 Minuten köcheln lassen.

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

8. Dann das Ganze durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit dabei auffangen.

Penne all'arrabiata

9. Die Masse im Mixer pürieren und soviel Flüssigkeit hinzufügen, dass die Soße eine dünnflüssige Konsistenz bekommt.

"Wütende Nudeln" - der pikante Pasta-Klassiker, wie er in Kalabrien (Süd italien) auf den Tisch kommt. Hier liebt man's scharf!

10. Mit einem Spritzer Worcestershire- und Tabasco-Soße abschmecken. 11. Die Tropical Fruit Sauce mit der Minze garnieren. Diese Soße lässt sich sowohl warm als auch kalt genießen. Zubereitungszeit etwa 30 Minuten. 4 Portionen.

Cayenne-Suppe zum Einheizen

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Zutaten:

500 g Penne Rigate (z. B. von Barilla) 2-3 mittelgroße Zwiebeln 2-3 Knoblauchzehen 2 scharfe rote Chilis (Peperoncini, Thai-Chilis, Piri-Piri oder Birdeye), frisch oder ersatzweise eingelegt.

2 EL Olivenöl

Winterwetter, Triefnase, kalte Füße? Dann probieren Sie doch mal diese "heiße Tasse" als Alternative zum Grog. Wem davon nicht warm wird, der ist selber schuld.

100 g Parmesan-Käse

Zutaten:

Etwas Zucker, Salz

2 Dosen oder Packungen gestückelte Tomaten

a 400 g

1 I Instant-Hühner- oder Fleischbrühe Zubereitung:

1 TL Cayenne-Pulver 1 scharfe frische Chili-Schote

1. In einer Pfanne auf niedriger Stufe das Olivenöl erhitzen.

1 Knoblauchzehe

2. Zwiebeln hacken, Chilischoten und Knoblauch fein hacken, im heißen Olivenöl goldbraun braten.

2-3 Scheiben frische Ingwer-Wurzel Zubereitung:

3. Die Tomaten dazugeben und das Ganze ca. 15 Minuten köcheln lassen.

1. Die Brühe erhitzen und das Cayenne-Pulver gut einrühren.

4. Währenddessen die Penne-Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Wasser (leicht gesalzen) "al dente" kochen.

2. Währenddessen die Chili-Schote waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden. 3. Diese zusammen mit den Ingwer-Scheiben und der Knoblauchzehe zur Brühe geben und ca. 5 Minuten leicht kochen lassen. 4. Knoblauchzehe und Ingwer herausnehmen. Bei Bedarf können Sie die Brühe durch Zugabe von Suppennudeln nahrhafter gestalten. So heiß wie möglich verzehren, und dann ab unter die Wolldecke zum Schwitzen! Zubereitungszeit etwa 10 Minuten. 2 Portionen.

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5. In der Zwischenzeit den Parmesan reiben und die Hälfte davon unter die Soße rühren. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. 6. Die Nudeln gut abtropfen lassen, mit der Soße gründlich vermengen und mit dem restlichen Parmesankäse bestreuen. Heiß servieren. Falls Sie keine Chilischoten im Haus haben, können Sie stattdessen 1-2 Teelöffel zerstoßene getrocknete Chilis (Flocken) verwenden. Dünsten Sie in diesem Fall die Zwiebel im Öl glasig, rühren Sie die Flocken ein lassen Sie die Mischung noch ein wenig weiterschmoren, bevor Sie die passierten Tomaten dazugeben.

Echt scharf: Ein Hamburger Chili-Fan hat seinem Sohn den Vornamen Lukas Chili gegeben. Hier noch ein paar Namen, die wir uns vorstellen könnten:

Zubereitungszeit 30 Minuten. 4 Portionen.

Chilian, Chilbert, Capsikurt, Paprikarl, Habanerald, Chilinde oder Chiliane.

Je nach Chili-Sorte "

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bis '"

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Paprika-Medaillons Schritt für Schritt

Papri ka-Medaillons Zu diesem Rezept wurden wir durch Pfannkuchen-Ringe inspiriert, die meine Frau in den USA kaufte - diese Metallringe legt man in eine Pfanne, gief~t den Teig hinein und erhält auf diese Weise kleine handliche Pfannkuchen, die nicht in der Pfanne ­ verlaufen. Hier ein kleines Gericht, das als essbare Ringe Paprika Scheiben verwendet. Es eignet sich als Vorspeise, leichtes Abendessen oder als optisches Highlight zum Brunch. Das Auge isst auf jeden Fall mit!

Paprika in Ringe schneiden, Chili-Schoten fein hacken.

Zutaten:

Je 1 grüne und rote Paprikaschote Je 1 grüne und rote Chili-Schote (Serrano, Jalapeno, scharfe Peperoncini o. ä.)

4 Eier

1 Prise Muskatnuss

Paprika-Ringe 2-3 Minuten anbraten.

1 Prise Salz

Öl oder Butter zum Braten

Zubereitung: 1. Die Paprikaschoten waschen, Stiele, Trennwände sowie Samen vorsichtig entfernen und in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden.

2. Chili-Schoten waschen, entstielen und von Trennwänden und Samen befreien, nach Farbe getrennt fein hacken. 3. Die Eier für Rührei verquirlen und würzen.

Verquirlte Eimasse vorsichtig in die Ringe gießen.

4. Butter ­ oder Öl in einer großen Pfanne mäßig erhitzen und die Paprika Ringe 2-3 Minuten anbraten. 5. Die verquirlte Eimasse vorsichtig in die Ringe gief~en. Paprika-Ringe dabei den Pfannenboden drücken, damit möglichst wenig Eimasse aus gut an ­ läuft. 6. In die nun gefüllten grünen Ringe rote gehackte Peperone, in die roten Ringe grüne gehackte Chili-Schoten streuen. Das Ei stocken lassen; dazu gegebenenfalls abdecken.

Gehackte Chili-Schoten einstreuen, Ei stocken lassen (gegebenenfalls abdecken).

7. Heiß servieren, dazu schmeckt zum Beispiel Toast. Wenn doch Rührei-Masse aus den Ringen ausläuft, so kann man diese später einfach von den Ringen trennen. Dies ist besonders dann gut möglich, wenn man eine beschichtete Anti-Haft-Pfanne verwendet. Zubereitungszeit etwa 30 Minuten. 2 Portionen.

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Espelette-Piperade mit Eiern und Schinken

Pikanter Fisch Veracruz

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Am 5. Mai zelebrieren die Mexikaner Was den Mexikanern ihre Huevos Rancheros, sind den französischen Basken 1f'"t#"Y' . ihren Nationalfeiertag, Cinco de Mayo. . ,'~"' 1?";'~ \>. ihre Eier mit Piperade und Bayonne-Schinken, gewürzt mit gemahlenem . ; ,~ ~.> ~ Chiliheads weltweit feiern mit - eine Piment d'Espelette, ­ dem Chili ihrer Region. Für die Piperade gibt es viele Varia .'·i)l~Ii#Y gute Gelegenheit für mexikanische tionen; die Grundmischung (ohne Eier und Schinken) wird auch zu gebratenem ~ ", J ~ '~'_\'. Spezialitäten wie Corona-Bier Hühnchen oder einfach mit gekochten Kartoffeln serviert. Bon appetit! li!! dj! und dieses Fischgericht aus " ... Zutaten: Veracruz! Das Besondere an unse ­ 2 Tomaten, mittelgroß, in Scheiben (0,5 cm) geschnitten

rer Version ist, dass man alle Zutaten ~"""""""'.' !J.

~~'-"'~.'.

gut bevorraten kann - Oliven aus dem 1 Paprikaschote, grün, in Streifen (0,5 cm) geschnitten

Glas, getrocknete Chili-Flocken, Dosentomaten

1 Zwiebel, grob gehackt

etc. - nur den Fisch sollten Sie frisch kaufen ...

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

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Zutaten:

100 g Bayonne-Schinken (luftgetrocknet;

ersatzweise Serrano-, Parma- oder

Westfälischer Schinken), gewürfelt

500 g Fischfilet (Seelachs, Rotbarsch oder Kabeljau;

letzterer womöglich auch als Koteletts - siehe Bild)

4 Eier

1 kl. Dose Tomaten (400 ml), gehackt oder püriert

2 EL. Olivenöl

1 kleine Zwiebel

1-2 TL Piment d'Espelette, gemahlen

10-15 Oliven mit Knoblauchfüllung

1/2 TL. Thymian, getrocknet

1 Zitrone

1/2 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL Pflanzenöl

1/4 TL Salz

1 EL getrocknete scharfe Chilis, zerstoßen

Etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung: 1. Eier aufschlagen und verquirlen, dabei mit Thymian, Piment d'Espelette, Pfeffer und Salz würzen. 2. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und darin zuerst Zwiebel, Knoblauch und Schinken anbraten. 3. Die Tomaten und die Paprikastreifen hinzugeben und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten braten. 4. Die Eimasse darübergießen und unter leichtem Rühren solange erhitzen, bis die Eier gestockt sind (nicht zu fest werden lassen) 5. Piperade ­ heiß in der Pfanne servieren, als Beilage Bagette reichen, außer dem Piment d'Espelette zum individuellen Nachwürzen. Wenn die Haut stört und wer sich die Arbeit machen will, kann die Tomaten vor dem Schneiden häuten.

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten. 2 Portionen.

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Zu bereitu ng: 1. Fisch in­ handliche Portionsstücke teilen, waschen und trocken tupfen. Rund herum mit Zitronensaft beträufeln. 2. Zwiebel fein würfeln, Öl in breitem Topf erhitzen und Zwiebel darin glasig dünsten, dann die Tomaten samt Saft hinzugeben. 4. Oliven ­ in Scheibchen schneiden und mit den Chili-Flocken ebenfalls hinzu fügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, gut umrühren und die Soße ca. 5 min. köcheln lassen. 5. Den Fisch abtrocknen, salzen und pfeffern. 6. Fisch vorsichtig ­ in die Soße legen, sodass er ganz bedeckt ist. Bei geschlos senem Topf und kleiner Hitze garen (je nach Fisch und Dicke der Stücke 5-10 Minuten). Mit körnigem Reis oder neuen Kartoffeln servieren. 2-3 Portionen.

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Fisch-Zarzuela (Spanisches Meeresfrüchte-Potpourri)

5. Gehackte Petersilie zugeben, erhitzen und ca. 20 Minuten köcheln.

Juan Perez lebt zwar in der Schweiz, stammt aber - wie der Name schon vermuten lässt - aus Spanien. Auf meine Bitte, ein Rezept beizusteuern, fiel ihm spontan die hier beschriebene Fisch-Zarzuela ein, die er wiederum bei seiner Schwester abgeschaut hat. Zarzue/a ist ein klassischer Fisch-Eintopf, der insbesondere in der spanischen Region Katalonien zu finden ist. Darin werden Fisch, Shrimps und weitere Meeresfrüchte zu einer herzhaften Hauptmahlzeit kombiniert. Wörtlich heißt Zarzuela "Operette", und auch hier entsteht eine "Komposition", bei der selbstverständlich Chili-Schoten nicht fehlen.

6. Weißwein ­ und die sehr fein geschnittenen Guindillas zugeben und noch mals­ ca. 20 Minuten köcheln (sofern getrocknete Chilis verwendet wer den, diese zuvor etwa 30 Minuten in warmem Wasser einweichen).

Zutaten:

250 g Seehecht

*

250 g Seeteufel

*

7. Während dessen die Fischstücke und Calamari- bzw. Sepia-Streifen in Mehl wenden und in wenig Öl braten. 8. Die Crevetten ebenfalls in wenig Öl braten. 9. Fisch und Meeresfrüchte in eine flache Pfanne füllen (am besten aus Ton), die Tomatensauce darübergießen und 10-15 Minuten bei ca. 220 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben. Falls Reste bleiben, kühl stellen - schmeckt auch noch am nächsten Tag!

4-6 große Crevetten oder Langustinen 200 g Calamari bzw. Sepia

Zubereitungszeit etwa 1 4 Portionen.

1/2 Stunden.

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(je nach verwendeter Chili-Menge und -Sorte)

etwas Mehl Pflanzenöl 750 g Miesmuscheln eventuell noch 200 g andere (z. B. Jakobs-) Muscheln, dann weniger Miesmuscheln 2 große Dosen geschälte Tomaten 1 große Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie 1 Glas Weißwein

Bier mit Chili! Verschiedene

Brauereien wagen diesen

mutigen Schritt, z. B. Rio

Grande (New Mexico),

Cave Creek (Arizona) und

- man staune! - die

Siebenstern-Brauerei

in Wien. Das Wiener

Chili-Bier ist

sogar unser

Favorit.

4-6 "Guindillas" (kleine spanische Chili-Schoten), je nach gewünschter Schärfe; ersatzweise kleine Peperoncini oder Thai Chilis Salz und Pfeffer nach Belieben * Je

nach Verfügbarkeit können Sie auch andere Fischsorten verwenden, z. B. Kabeljau.

Zubereitung:

1. Muscheln mit Zitronensaft in einer Pfanne öffnen. 2. Seehecht und Seeteufel in große Stücke, Calamari bzw. Sepia in Streifen schneiden 3. Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken und in etwas Öl andünsten. 4. Die geschälten klein geschnittenen Tomaten mit Flüssigkeit zugeben.

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Indisches Chili-Gericht mit gemahlenen Erdnüssen

Tikha Gosh (Pikante lamm-Koteletts)

Von Raj und Vic Honnaya stammt das folgende indische Rezept für eine einfache und doch scharfe, würzige Beilage. Während Indien eigentlich die Heimat des schwarzen Pfeffers ist, kamen auch Chilis bald nach ihrer Entdeckung in "Westin­ dien" durch Kolumbus über die damaligen Gewürz-Handelswege nach Indien und sind heute aus der dortigen Küche überhaupt nicht mehr wegzudenken. Indien ist heute sogar eines der wichtigsten Chili-Exporte der Welt. Die scharfen Schoten heißen dort "Mirchi" (laI mirchi = rote Chilis, hari mirchi = grüne Chilis).

Ebenfalls von unseren indischen Freunden Raj und Vic stammt das folgende Rezept, das Lammfleisch-Liebhabern schon beim Lesen den Mund wässrig machen wird. Im Rahmen der Zubereitung erstellen Sie ganz nebenbei Masala, ein sehr aromatisches indisches Gewürz. Indische Köche stellen ihr Masala, das traditionell ­ Zuaten wie Kardamom, Zimt, Koriander, Gewürznelke und manch mal auch Muskatnuss enthält, gerne nach eigenem Geschmack zusammen.

Zutaten: (indische Namen in Klammern)

Zutaten:

0,75 kg Lamm-Koteletts

Für die Masala-Würzmischung:

6 große Paprikaschoten (Kashmir Mirchi)

2-3 Lorbeerblätter

1 EL Senfsamen (Rai)

4-5 schwarze Pfefferkörner

1 EL Kurkuma- (Gelbwurzel-)Pulver (Haldi)

3 mittlere Zwiebeln, fein gehackt

3 EL Cayenne, gemahlen (Lai Mirchi) Salz nach Geschmack (Namak)

2 mittlere Tomaten, fein gehackt (ersatzweise Tomatenpüree)

ca. 250 g gemahlene ungesalzene Erdnüsse (Sheng dana; siehe unten)

Salz nach Geschmack

2 EL Butter oder Margarine (es kann auch Mais- oder sonstiges Pflanzenöl verwendet werden)

3 TL Cayenne-Pulver 2 EL ungesalzene Butter

1 TL gehackter Cilantro bzw. Koriander-Kraut (Kotmir)

2 TL Schwarzer Pfeffer, gemahlen

2 TL fein gehackter frischer Cilantro (Korianderkraut)

2 EL Cilantro-Samen

Zubereitung:

1 TL Kurkuma-Pulver (Gelbwurzel) 2 Kardamom-Kerne 2 Zimtstangen 2 TL Kümmelsamen

1. Paprikaschoten waschen, Stiel, Zwischenwände und Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden.

Zubereitung:

2. Die Erdnüsse in einer Nußmühle oder im Mixer mahlen (am besten in der Schale kaufen).

2. Butter bei mäßiger Hitze in einem flachen Gefäß schmelzen. 3. Lorbeerblätter und ganze Pfefferkörner hinzugeben und gut anbraten.

3. In einer kleinen Pfanne die Butter oder Margarine bzw. das Öl erhitzen.

4. Fein gehackte Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

4. Die Senfkörner hinzugeben und rösten, bis sie rasseln.

5. Sind sie hellbraun, Tomaten und nach Geschmack Salz zugeben.

5. Jetzt vorsichtig Kurkuma- und Cayenne-Pfeffer zu den Senfkörnern geben und gut vermischen.

6. Sobald die Tomaten etwa ein viertel gar sind, die Masala-Mischung sowie das Cayenne-Pulver einstreuen und gut durchrühren.

6. Die kleingeschnittenen Paprikaschoten zugeben, nach Geschmack salzen und auf kleiner Flamme weitergaren.

7. Nun die Lamm-Koteletts einlegen, mit der Mischung bedecken und schmoren (Dauer hängt davon ab, wie dick die Koteletts sind, und ob Sie sie mehr oder weniger "durch" haben möchten - gelegentlich prüfen).

7. Wenn die Paprika-Stückchen etwa hinzufügen und gut durchrühren.

3/4 gar sind,

die gemahlenen Erdnüsse

8. Die fertigen Koteletts mit frisch gehacktem Cilantro garnieren.

Wenn die Paprikaschoten gar sind, das Ganze in eine Schüssel füllen und mit dem gehackten Cilantro garnieren. Zubereitungszeit etwa 20-25 Minuten. 6 Portionen.

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1. Alle Masala-Zutaten gründlich zerkleinern, z. B. in einem Mörser.

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Als Beilage zu diesem ausgesprochen würzigen Gericht empfehlen unsere Freunde Reis oder frisches Brot. Zubereitungszeit etwa 1 Stunde. 6 Portionen.

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Chilis in der Küche

Chiles Rellenos (Gefüllte Chili-Schoten) Für diesen mexikanischen Klassiker verwendet man die in seiner Heimat weit verbreite ten Poblano-Chilis, in New Mexico auch grüne New Mexican-Sorten wieAnaheim oder Sandia. Meist werden die Schoten mit Käse gefüllt, bisweilen auch mit Fleisch. Für den bei uns eher schwer erhältlichen Poblano findet man hierzulande auf türkischen Märkten Dolmalik ("Füllpaprika"). Oder Poblanos daheim selbst anbauen!

Chilis in der Küche Zubereitung: 1. Schoten ­ nach einem der eingangs in diesem Kapitel beschriebenen Ver fahren rösten und häuten. 2. Die Schoten vorsichtig auf einer Seite der Länge nach gerade weit genug einschneiden, um behutsam Kerne und Trennwände entfernen und um sie füllen zu können. 3. Bei Verwendung der Hackfüllung: Das Öl­ in einer Pfanne erhitzen, das Hack zugeben und bräunen. Zwie bel und Knoblauch-Zehe(n) fein gehackt hinzufügen und die Mischung mit den Gewürzen abschmecken. Die Mischung gut durchbraten und etwas abkühlen lassen. Für die Käsefüllung: Schneiden Sie den Käse in maßgerechte Stücke, die möglichst genau in die Hohlräume der Schoten passen.

In New Mexico werden Chiles Rellenos mit frisch zubereiteter Soße aus gemahlenen roten New Mexican Chilis, dazu würzigem Reis und Posoie (Mais) serviert.

Zutaten: Zum Füllen:

Für die Füllung:

6 Poblano-, Dolmalik

400 g Hackfleisch (Rind oder Schwein)

oder New-Mexican-Schoten

1 mittlere Zwiebel

Für die Panade:

1-2 Knoblauch-Zehen

3 Eier, getrennt

1 Prise Salz

1 Prise Salz

1 TL Chili-Pulver oder -Flocken

1 EL Wasser

% TL Zimt

3-4 EL Mehl

1 EL Öl

Zusätzlich Mehl zum Wenden

oder Zum Ausbacken: Reichlich Öl, Biskin oder Palmin

300 g Käse (1 dicke Scheibe), z. B. Cheddar oder Edamer

4. Die Füllung vorsichtig in die Schoten geben und die Schnittkanten wieder zusammendrücken.

5. Mehl zum Wenden auf einen Teller geben. 6. Eier trennen und dabei das Eiweiß in einer größeren, die Eigelbe in einer kleinen Schüssel sammeln. Das Eiweiß steif schlagen; die Eigelbe mit den 3-4 EL Mehl und dem Wasser verrühren. 7. Die Eigelb-Mischung vorsichtig unter das Eiweiß heben und alles gut vermischen.

8. Öl bzw. Pflanzenfett in einer höheren Pfanne erhitzen.

9. Nun die gefüllten Schoten in Mehl wenden; achten Sie bitte darauf, dass sie rundherum gut bemehlt sind, sonst haftet die Panade schlecht. 10. Jetzt die Schoten durch die Eimasse (Panade) ziehen, so dass sie völlig davon umhüllt sind.

11. Inzwischen sollte das Fett heiß genug zum Fritieren sein (testen Sie dies gegebenenfalls mit einem Holzlöffel oder ein wenig von der Eimasse). Die Schoten sofort ins heiße Fett legen. Ihre Pfanne sollte groß genug sein, immer zwei Schoten gleichzeitig zu backen. Wenn die untere Hälfte goldbraun ist, Schoten umdrehen. Es empfiehlt sich, jede Schote nur einmal zu drehen, da die Panade sonst zuviel Fett aufsaugt! Gebackene Chilis sofort heiß servieren und verzehren; bei größeren Mengen bereits gebackene Chiles Rellenos im Ofen warmsteilen. Als Beilagen eignen sich Salsa, gebackene Bohnen und gewürzter Reis. Dazu schmeckt ein helles Bier. Zubereitungszeit etwa 60 Minuten. 4 Portionen. •

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Chilis in der Küche

Chiles Rellenos Schritt für Schritt

Ausgehöhlte Schoten vorsichtigfüllen, Schnittkanten wieder zusammendrücken.

Chilis in der Küche

Pilz-Gulasch ungarische Art Denkt man an die ungarische Küche, fällt einem natürlich als erstes Gulasch ein, jener deftig gewürzte Fleisch-Eintopf, bei dem auch Paprika nicht zu kurz kommt (in Wirklichkeit ist übrigens authentisches ungarisches Gulasch mehr eine Suppe als ein Eintopf). Wie das folgende Rezept zeigt, geht es aber auch fleischlos; statt dessen werden hier braune Champignons verwendet.

Zutaten: 500 g braune Champignons 1 grüne Paprikaschote 1 mittlere Zwiebel 1-2 Knoblauchzehen

V2 TL Kümmel 1 EL Paprika-Pulver (Halbsüß oder Rosen)

In Mehl wenden, sodass die Schoten rundherum gut bemehlt sind.

1 TL Cayenne-Pulver 1 EL Tomatenmark 1 Prise Salz 5 EL Creme Fraiche oder Schmand

1;'4 I Instant-Brühe 3 EL Olivenöl für die Pfanne

Zubereitung: 1. Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Schoten durch die Eimasse ziehen, so dass sie völlig umhüllt sind.

2. Die Paprikaschote waschen, Stiel, Kerne und Zwischenwände entfernen und in Streifen schneiden. 3. Das Öl in einer höheren Pfanne mäßig erhitzen und die gehackte Zwiebel und Knoblauchzehe(n) glasig dünsten. 4. Die Paprikastreifen, ­ Kümmel und Champignons zugeben und unter steti gem Rühren ca. 5 Minuten schmoren. 5. Würzen und die Brühe sowie das Tomatenmark einrühren; anschließend etwa weitere 5 Minuten garen. 6. Hitze abstellen, Creme Fraiche unterrühren und kurz durchziehen lassen.

Im heißen Fett goldbraun backen und sofort heiß servieren.

Als Beilage eignet sich eigentlich alles, von Reis über Nudeln und Kartoffeln bis zu deftigem Bauernbrot. Zubereitungszeit etwa 30 Minuten. 2 Portionen. •

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Jalapeno-Polenta vom Grill

Smoky Beans, vegetarisch

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­ Was in der gehobenen Ga ._~_ ... .....".1.. ­ .• ­ stronomie seit ein paar jah ­ Dieser pikante schnelle Bohnen-Ein . .. . ren als "Crossover-Küche" loJ ­ topf bekommt sein rauchiges Aro gepriesen wird, haben ; v · .... ..... ma fleischlos durch Chipotle, d. h. ~ Chili-Fans schon längst für ",,"'ii über Mesquite-Holz geräuchterte ­ sich entdeckt: Die Ver ­ r . ..""A· ,.. und getrocknete jalapenomischung von Rezepten Das Rezept ist Chilischoten. ., verschiedener Länder oder sehr schnell zubereitet, und '. ' I \ ..;,;'_. Kulturkreise. Bei dieser t fi1'''' .1 " die Zutaten lassen sich gut

­ von Dave DeWitt erson bevorraten.

nenen Grill-Polenta trifft Italien auf Mexiko: Lecker für die vegetarische Küche, aber auch bestens als Die Chilis bringen mexikanischen Pfiff in die italienische "Sättigungsbeilage" aus deftige Beilage beim Grillen! Maisgrieß. Dazu passt hervorragend die Smoky Salsa (siehe Rezept).

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Zutaten: Zutaten:

60 g geriebener Käse (z. B. Emmentaler) 2 EL Zwiebel, fein gehackt

350 ml Milch

1 Dose (400 g) rote Kidney-Bohnen (oder andere

Sorte - Kidney sind jedoch besonders herzhaft)

350 ml Wasser

2 TL Chipotle-Pulver (oder 2 ganze getrocknete Chipotle-Schoten)

2 frische Jalapenos, entstielt und "Innenleben" entfernt, gehackt

1 mittlere Zwiebel, gewürfelt

1 EL Öl

Etwas Chili-Pulver (z. B. Cayenne) oder Hot Sauce Ihrer Wahl

1 Prise Salz

135 g Polenta (Maisgrieß)

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

3 EL Olivenöl

1 Prise Salz

Zubereitung: 1. Milch und Wasser in einem großen Topf bei hoher Temperatur zum Kochen bringen.

2. Maisgrieß unter laufendem Rühren langsam einstreuen. Zubereitung:

1. Öl erhitzen und Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Falls Sie ganze Chipotle-Schoten verwenden: Schoten zuvor ohne Stiel ca. 30-60 min. in warmem Wasser einweichen und abtropfen lassen, fein zerkleinern und kurz mitschmoren. 2. Fein gewürfelte Chilis dazugeben, kurz mitschmoren. 3. Abgetropfte Bohnen aus der Dose dazugeben, umrühren. 4. Mit einer Prise Salz abschmecken, ggf. etwas Hot Sauce oder Chili-Pulver für mehr Schärfe hinzufügen.

3. Temperatur auf mittel bis niedrig verringern und weiter rühren, bis sich die Masse verfestigt und vom Topf löst. 4. jetzt schnell Käse,Zwiebeln, Knoblauch und etwas Salz hinzugeben, gut einrühren und den Topf vom Feuer nehmen. 5. Die Polenta in eine leicht geölte flache Kuchenform (25 cm Durchmesser) oder ein flaches Glasgefäß gießen, zudecken und für drei Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird. 6. Den Grill vorheizen, sauberes Grillrost mit etwas Öl pinseln. 7. Polenta in Stücke schneiden, ebenfalls mit Öl pinseln und auf mittlerer Hitze grillen, bis die Stücke leicht braun werden (ca. 8 - 12 Minuten).

Zubereitungszeit etwa 10 Minuten. 2-3 Portionen. " Zubereitungszeit etwa 30 Minuten. 4-6 Portionen. "

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Chilis in der Küche

Blitz-Nachos!

Chilis in der Küche

Gefüllte Jalapefios im Speckmantel

Nachos kennen Sie vielleicht vom Kinobesuch: Tortilla-Chips mit Käsesoße, Mit Käse gefüllte Jalapenos sind ein leckerer Snack,

Chilis und weiteren Zutaten drauf - eine willkommene (Zwischen-)Mahlzeit, ­

der nicht nur in den USA, sondern - zumin die sich zuhause in der Mikrowelle unglaublich schnell zubereiten lässt. Ideal dest in TexMex- und Szene-Restaurants

- inzwischen auch hierzulande erhältlich

für den "kleinen Hunger zwischendurch"! sind, unter anderem in panierter Form

als Poppers®. Die hier vorgestellte

raffinierte Variante ist nicht paniert,

­

sondern kommt herzhaft im knuspri gen Speckmantel daher; die pikanten

­ Häppchen schmecken warm, und ge nausogut kalt am nächsten Tag (wenn Sie

es denn schaffen, welche übrig zu behalten).

Zutaten:

20 - 24 frische Jalapenos, grün oder rotgereift Zutaten:

1 Packung Frischkäse (Cream Cheese), z. B. Philadelphia

ca. 50 g Tortilla-Chips (Mais-Chips), am besten ungewürzt/ungesalzen

oder - unser Favorit - 250 g geriebener Käse z. B. Emmentaler

30 g geriebener Käse, z. B. Cheddar, Mozarella oder Edamer

500 g durchwachsener Speck, dünn geschnitten, z. B. "Tulip Bacon"

(dänischer Frühstücksspeck, den es in Scheiben abgepackt zu kaufen gibt)

1-2 frische oder eingelegte Chili-Schoten oder 1 EL Jalapeno-Scheiben aus dem Glas oder frisch aufgeschnittene Chilis Ein paar Cilantro-Blätter (Korianderkraut) Hot Sauce Ihrer Wahl Zubereitung:

1. Die Tortilla-Chips auf einen mikrowellentauglichen Teller geben, mit Käse belegen und die in Ringe geschnittenen Chilis darauf verteilen. 2. Auf kleiner bis halber Leistung ca. 20-30 Sekunden erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist. * 3. Nach Belieben mit Hot Sauce würzen und sofort servieren bzw. essen.

* Je nach Mikrowellen-Leistung können die Garzeiten variieren. Bereiten Sie gleichzeitig mehrere Portionen zu, verlängert sich die Zeit.

Zubereitung:

1. Jalapenos ­ waschen, der Länge nach halbieren und von Samen und Zwi schenwänden befreien. 2. Frischkäse in die Chili-Hälften streichen oder sie mit dem geriebenen Käse füllen. 3. Hälften wieder zusammenfügen, stramm mit einem etwa 10 cm langen ­ Speckstreifen umwickeln und auf ein Backblech legen (am besten Back papier unterlegen). 4. Im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze backen, bis der Speck durch ist und knusprig wird (ca. 30 bis 45 Minuten ). Brodelt der Käse beim Backen aus den Schoten, Temperatur reduzieren.

Zubereitungszeit etwa 5 Minuten. 1 Portion, "

5. Anschließend ein wenig abkühlen lassen und servieren. Dazu passt ein kühles Bier.

Tipp: Mit etwas ­

mehr Zeit können Sie Ihre Nachos stilecht "wie im Kino" anrich

Tipp: Füllen Sie für Hartgesottene auch ein paar Habaneros. Tolles Aroma, und

ten: Wärmen Sie die Tortilla-Chips im Backofen auf niedriger Temperatur vor,

­

das auf Seite 163 vorgestellte Rezept für Chile con Queso zuberei während Sie ten. Geben Sie die warmen Tortilla-Chips auf einen Teller, die ebenfalls warme

Soße darüber, und belegen Sie das Ganze mit eingelegten Jalapeno-Ringen.

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der Käse mildert die Schärfe (fast) auf ein erträgliches Maß. Gefüllte Jalapenos"

Habaneros '"

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Southwestern Chicken Chili Der absolute Klassiker in der feurigen Küche ist natürlich der Eintopf Chili con Carne. Hiervon gibt es unzählige Variationen; sogar komplette Kochbücher widmen sich ausschließlich dieser Spezialität. In den USA, besonders in Texas, finden Jahr ­ für Jahr mehr als 4000 "Chili Cook-Offs" statt (siehe unten). Beson ders in Texas sind Bohnen als Zutat verpönt. Dies könnte daran liegen, dass die Texaner Rancher und Fleischproduzenten sind, und einfach mehr Rindfleisch verkaufen wollen. ­ Dabei sorgen Bohnen im Chili nicht nur für einen ausgewo generen Eiweiß-Mix, sondern auch für Ballaststof( und sie sind preiswert. In Arizona und New Mexico (wo auch Bohnen und Mais angebaut werden) ist man da durchaus anderer Meinung und tut demonstrativ Bohnen ins Chili. Der ehemalige Gouverneur von Arizona, Barry Goldwater, soll sogar einmal gewettert haben: Jexans know sh*t about chili!"

2. Chili-Schoten von Samen und Zwischenwänden befreien, fein hacken. 3. Hähnchenbrust in dünne Streifen schneiden. 4. Öl in ­ einem großen Topf mäßig erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch lang sam darin glasig dünsten.

5. Hähnchenfleisch hinzufügen und bei größerer Hitze anbraten (ca. 3-4 Min.). 6. Hühnerbrühe, Tomaten (grob zerkleinert, mit Saft) und Chili-Schoten hinzugeben und umrühren. 7. Gewürze und Kräuter hinzufügen. 8. Kurz aufkochen lassen und ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt weiterkochen . 9. Bohnen (und ggf. Maiskörner) einrühren und das Ganze zum Eindicken ohne Deckel auf kleiner Flamme ca. 15-20 Minuten weiterköcheln lassen.

Dem gestiegenen ­ Gesundheitsbewusstsein folgend, wird besonders im Süd USA immer häufiger "Chicken Chili" gekocht; Rind- odel· Schwei westen der ­ nefleisch wird durch mageres Geflügelfleisch ersetzt, auch die übrigen Zutaten werden auf ein bekömmlicheres, "schlankeres" Gericht getrimmt. Um ein solches Rezept handelt es sich bei dem hier vorgestellten Chili, das auf hierzulande erhältliche Zutaten angepasst wurde.

Zubereitungszeit etwa 1 Stunde. 4 Portionen.

Zutaten:

Chili-Cookoffs

500 g Hähnchenbrust 600 ml Instant-Hühnerbrühe ca. 400 g (1/2 Dose) geschälte Tomaten mit Saft 1 Dose rote Kidney-Bohnen, abgetropft 1 Dose weiße Bohnen oder 1 Glas/Dose Maiskörner, jeweils abgetropft 1 große Zwiebel 2-3 Knoblauchzehen 2 Jalapenos oder andere scharfe Chilis 2 TL Olivenöl 3 TL Cayenne-Pulver 1 TL Kumin-Pulver (Kreuzkümmel) 2 TL Oregano Pfeffer, Salz und Hot Sauce nach Geschmack 4 TL Cilantro, gehackt Zubereitung:

1. Zwiebel hacken, Knoblauchzehen fein hacken.

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10. Mit Pfeffer und Salz sowie ein wenig Hot Sauce abschmecken. Servieren Sie das Chili dampfend heiß und reichen Sie dazu Hot Sauce zum Nachwürzen bei Tisch sowie Tortilla-Chips als Beilage. Dazu schmeckt ein kühles Bier!

"

In den USA ist Chili con Carne weit mehr als ein Nationalgericht. Alljährlich findet eine Vielzahl von Chili-Kochmeisterschaften statt, deren Erlöse wohltätigen Zwecken zugute kommen; dabei kommen erhebliche Summen zusammen. Die "Chili Cookoffs" haben volksfestähnlichen Charakter, aber die meist von den zwei führenden konkurrierenden Organisationen CASI (Chili Appreciation Society International) und ICS (International Chili Society) veranstalteten Meisterschaften folgen knallharten Regeln; ihre Qualifikations-Wettbewerbe gleichen durchaus sportlichen Organisationen wie der der Bundesliga. Juroren prüfen streng Geschmack, Aussehen und Konsistenz der Kreationen, die "from scratch", ­ also von der Pike auf vor Ort zubereitet wer den müssen. CASI organisiert Chili Cookoffs bereits seit 1967; die große Endausscheidung findet jedes Jahr Anfang November in Terlingua (Texas) statt, und die ansehnliche Trophäe für den 1. Platz ist der Chili-Globus.

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Haralds TV-Chili

Chili Cincinnati Style

­ Im Rahmen der Drehar In der amerikanischen Stadt Cincinnati (Ohio) hat sich eine besondere Variante beiten für einen Beitrag des Chili con Carne entwickelt - das Chili wird auf Spaghetti serviert, oben drauf über Chilis war das noch etwas geriebener würziger Käse, und nach Belieben gehackte rohe Zwie ­ Bayerische Fernsehen beln. Für das Würzen ­ haben viele Chili-Köche in Cincinnati ihre geheimen Re im Frühjahr 2006 bei uns zepturen; allen gemeinsam scheint jedoch zu sein, dass Zimt verwendet wird. daheim zu Gast. Unter Zutaten: ­ anderem kam ein schar fes Chili con Carne auf ca. 1 EL Obstessig 1 % Pfund mageres Rinderhack den Tisch, und nach der 1 Spritzer Tabasco Hot Sauce 1-2 EL Pflanzenöl Sendung erreichten uns ca. 1 I Tomatensaft 2 Zwiebeln zahlreiche Anfragen nach 1 kleine Dose geschälte Toma 1-2 ­ Knoblauchzehen dem Rezept. Hier ist es! ten, grob zerkleinert 4 Lorbeerblätter Zutaten: 250 g Spaghetti 1/2 TL Pimentpulver (Allspice) 1 kg mageres Schweinefleisch*, ca. 50 g geriebenen Käse (Em 1/2 TL­ Zimtpulver in ca. 1,5 cm große Würfel mentaler oder andere würzige geschnitten % TL schwarzer Pfeffer Sorte Ihrer Wahl) 1 Zwiebel, fein gehackt 1 EL Cayenne-Pulver 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 4 Jalapenos, fein gehackt (haben ca. 1 TL Salz ­ wir für solche Rezepte stets ein Zubereitung: gefroren von der letzten Ernte; halb aufgetaut schneiden sie sich 1. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. am besten), ersatzweise andere 2. Hackfleisch ­ und gehackte Zwiebeln bei mäßiger Hitze bräunen. Über frische scharfe Schoten. schüssiges Fett abgießen.

4-5 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 Dosen (3 400g) Geschälte Tomatenwürfel ("Pizza-Tomaten") oder 1 Dose (800g) Geschälte Tomaten 1

Dose (800g) Kidneybohnen

1 Dose (200g) Chipotle in Adobo (Schoten zusammen mit der Soße püriert)

4 EL Chili-Würzmischung (s. unten) 1 rote oder gelbe Gemüse ­ 3. Die restlichen ­ Zutaten und Gewürze hinzufügen und zugedeckt bei klei 1 Flasche dunkles oder Bock-Bier paprika, Innenleben entfernt, ner Hitze ca. 1-1 % Stunden kochen. Pflanzenöl fein gehackt 4. Rechtzeitig vor dem Ende der Kochzeit des Chili die Spaghetti in reichlich Salzwasser bißfest kochen und warmsteIlen. * Alternativ können Sie natürlich auch Rindfleisch verwenden. 5. Die ­ Lorbeerblätter und Knoblauchzehe(n) aus dem fertigen Chili ent fernen.

Chili-Würzmischung:

Das Chili auf den heißen Nudeln anrichten. Geriebenen Käse sowie gehackte Zwiebeln darüberstreuen.

3 EL Ancho Chili, gemahlen

2 TL Oregano, getrocknet

2 EL Cayenne, gemahlen

1 TL Knoblauchpulver

Dieses Chili eignet sich hervorragend zum portionsweisen Einfrieren für die schnelle Küche - während Ihre Nudeln kochen, können Sie die gefrorenen Chili-Portionen in der Mikrowelle auftauen und erhitzen!

1 TL Habanera, gemahlen

1 TL Zwiebelpulver

Schwarzer Pfeffer, gemahlen

1/2 TL Zimt, gemahlen

1 EL Kumin (Kreuzkümmel), gemahlen

2 TL Salz

Zubereitungszeit etwa 2 Stunden. 4 Portionen. "

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Zubereitung:

Gefüllte Paprika

1. In einem großen, halbhohen Topf etwas Pflanzenöl erwärmen und bei mittlerer Hitze die Fleischwürfel von allen Seiten gut anbräunen. Dann das Fett abgießen und das Fleisch in einer Schüssel beiseite stellen.

Ein Paprika-Rezept wird auch in Deutschland seit Jahrzehnten gekocht, wenn auch nicht gerade als feurige Mahlzeit: Gefüllte Paprika. Diese Speise hat wahrscheinlich über den Balkan zu uns gefunden; besonders in Griechenland und in der Türkei ist sie sehr beliebt, zumal sie sich auch ohne Fleisch zuberei ­ ten lässt. Anstelle der "normalen" Paprika kann man - soweit erhältlich - auch etwas pikantere Sorten wählen, zum Beispiel Cubanelle oder die auf vielen Wochenmärkten sowie in türkischen Lebensmittelläden erhältlichen türkischen Füll-Paprika (Do/ma). Hier das Originalrezept meiner Mutter, wie sie es zu Hause zur Freude der ganzen Familie schon oft gekocht hat.

2. Im sei ben Topf bei mittlerer Temperatur etwas Öl erhitzen und darin Zwiebeln, Paprika, Chilis und Knoblauch weich dünsten (ca. 5 Minuten). 3. Das Fleisch wieder hinzufügen, und die Tomaten (mit Saft), die Bohnen (abgegossen) und das Chipotle-Püree dazu geben. 4. Chili-Würzmischung einrühren, etwas Bier dazugießen, gut umrühren. 5. Wenn das Ganze zu kochen beginnt, Temperatur reduzieren und mit Deckel etwa 1 Stunde kächeln lassen; gelegentlich umrühren. Falls das Chili zu dick wird, Konsistenz ggf. durch Zugabe von etwas Bier anpassen. 6. In Schüsseln oder tiefen Tellern heiß servieren, als zünftige Beilage passen Tortilla-Chips oder angewärmte Weizenmehl-Tortillas. Dazu schmeckt natürlich ein kühles Bierchen. Zubereitungszeit etwa 2 Stunden. 6-8 Portionen. "

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Zutaten:

4 mittelgroße grüne Paprika

1 TL Paprikapulver edelsüß

500 g Hackfleisch

1 Msp. Cayennepulver

1 EL Semmelbrösel (Paniermehl)

% TL Oregano

2 Eier

ca. 1 EL Olivenöl

1 TL Salz

ca. 2 EL Tomatenmark

1 TL Pfeffer, schwarz, gemahlen

Knoblauchpulver und Salz nach Belieben

1 Msp. gemahlener Koriander Zubereitung:

1. Die Paprikaschoten waschen und abtrocknen. Von jeder Schote einen ca. 1 cm hohen Deckel mit Stiel abschneiden. Innenwände und Samen der Schoten möglichst vollständig entfernen, ohne diese dabei zu verletzen. 2. Die übrigen Zutaten mit Ausnahme des Tomaten marks in einer Schüssel zu einem glatten Teig vermengen. Falls er zu weich wird, etwas mehr Paniermehl zugeben. 3. Den Fleischteig mit einem Löffel in die Schoten füllen, gut festdrücken und oben glattstreichen. Dann die Deckel aufsetzen.

Oben: Mise en place ... gute Vorbe­ reitung ist alles. Rechts: Zwiebeln, Paprika, Chilis und Knoblauch in Öl weich dünsten, Fleischwürfel gut anbräunen. Währenddessen können Sie die" Chipotle in Adobo" pürie­ ren und das Bier testen...

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4. Das Olivenöl in eine feuerfeste (Glas-)Schüssel mit Deckel geben und die gefüllten Paprikaschoten dicht nebeneinander aufrecht hineinsetzen. 5. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180°C zugedeckt etwa 1 Stunde garen. 6. Die entstandene Flüssigkeit mit Tomatenmark zu Sauce verrühren und bei Bedarf mit Knoblauchpulver und Salz abschmecken. Mit Reis servieren. Zubereitungszeit etwa 75 Minuten. 4 Portionen. ,

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Chilis in der Küche

H uevos Rancheros In den USA fällt das Frühstück wesentlich vielseitiger und üppiger aus als bei uns. Statt Semmeln und Marmelade gibt's oft schon morgens Spiegel- oder Rührei, Kartoffeln und Würstchen, Speck und andere Beilagen. Besonders im Südwesten bekommt man häufig auch eine aus Mexiko stammende Variante, die Huevos Rancheros (Eier nach Bauern-Art). Für Chili-Fans eine willkommene Gelegenheit, die geliebten Schoten schon zum Frühstück zu genießen: Zutaten:

2 TL Cilantro, frisch gehackt

1 EL Pflanzenöl

4 kleine Mais-Tortillas, 2 EL Pflan ­ 1 mittlere Zwiebel zenöl oder 4 Tostadas (bereits 1 Knoblauchzehe knusprig geröstete TOltillas), von 200 g Tomaten (2-3 Stck.L Old EI Paso oder Casa Fiesta ersatzweise 1 kleine Dose 20 g Butter zum Braten geschälte Tomaten (abgetropft) 4 Eier 1 grüne scharfe Chili, frisch oder aus dem Glas (z. B. Jalapeno)

Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Sofern frische Tomaten verwendet werden, diese brühen und häuten. 2. Zwiebel, Chili-Schote und Tomaten hacken, Knoblauch fein hacken. 3. In einem ­ Topf oder einer höheren Pfanne Öl erhitzen, Zwiebel und Knob lauch darin glasig dünsten. 4. Tomaten und Chili hinzufügen und mit je einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. 5. Das ­ Ganze kurz aufkochen und bei geringer Hitze eindicken lassen, an schließend Cilantro einrühren, Topf zudecken und vom Herd nehmen. 6. Tortillas ­ jeweils mit % EL Öl in einer Pfanne von beiden Seiten kurz knus prig braten und auf Küchenkrepp ablegen (entfällt bei Tostadas). 7. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und darin Spiegeleier braten. 8. Je 2 Tortillas oder Tostadas auf einen vorgewärmten Teller legen, die Spiegeleier darauf schlichten und die heiße Soße rundherum anrichten. Sofort heiß­ servieren. In Restaurants bekommt man dazu noch weitere vorge wärmte Tortillas gereicht, als Beilage findet man oft noch refried beans, einen Brei aus aufgebackenen Bohnen (gibt es inzwischen auch bei uns fertig in der Dose, z. B. von Old EI Paso oder Casa Fiesta).

Chilis in der Küche

Chicken Andouille Gumbo

In NewOrleanskommt ­ ~ man um das legen däre "French Quarter" ~ nicht herum, wo dicht an dicht Restaurants aller Couleur um die Gunst der vorbeiströmenden Touristen buhlen. Während der Wiederaufbau der Stadt nach den katastrophalen Hurrikans Katrina und Rita 2005 nur zögerlich vorankommt, war das French ­ Quarter relativ schnell wieder im Geschäft. Die guten Restau rants erkennt man nach wie vor an den langen Schlangen vor der Tür, die oft bis weit auf die Straße reichen. Um ein solches handelt es sich zum Beispiel beim "Gumbo Shop"; um den hungrigen Gästen die Wartezeit zu verkürzen und schon vorab den Appetit anzuregen, bekommen sie eine Speisekarte in die Hand gedrückt, auf der auch einige Rezepte abgedruckt sind. Zum Beispiel von Cumbo, einem klassischen Eintopf der Louisiana-Küche. So ging es auch meiner Frau und mir, und das nachfolgende Rezept für Chicken Andouille Cumbo orientiert sich stark am Original. Von Gumbo gibt es vielerlei Variationen - mit Schwein, Geflügel, Seafood, und sogar Alligatoren-Fleisch, das alles auch in beliebiger Kombination. Immer mit drin ist das Gemüse Okra, dessen ursprünglicher afrikanischer Name "Gumbo" ganz offenbar Pate für das fertige Gericht stand. Bei uns ist dieses fingerförmige grüne Gemüse als Konserve, bisweilen in Kaufhaus-Lebensmittelabteilungen auch frisch erhältlich. Von der klebrigen Konsistenz beim Aufschneiden sollte man sich nicht schrecken lassen - wirkt im Gericht als natürliches Bindemittel. Was auch immer drin ist - Gumbo wird stets würzig bis scharf abgeschmeckt und mit frisch gekochtem Reis serviert.

Die zu den Malvengewächsen gehörige Okra ist eine der ältesten Gemiisepflanzen und wurde schon vor mindestens 3000 Jahren von den Ägyptern an den Ufern des Nils kultiviert. Mit dem Sklavenhandel kam sie von Afrika in die Neue Welt.

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten. 2 Portionen. ,

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Chilis in der Küche Zutaten:

Chilis in der Küche

Peperonata

750 g Okra (vorzugsweise frisch) 2 EL Öl 150 ml Öl

500 g Räucherwurst (z. B. Cabanossi; im Original wird Andouille verwendet) 1 große Dose (800 ml) Tomaten

3 I Wasser

1 Lorbeerblatt

1 Suppenhuhn (ca. 1 kg)

1 TL Thymian 1 TL Basilikum 1 TL Cayenne-Pulver 1 TL schwarzer Pfeffer 2 TL Salz 1 EL Speisestärke

ca. 125 g Mehl

2 mittlere Zwiebeln

1 große grüne Paprikaschote

2 Stangen Staudensellerie 2 Knoblauchzehen

Dies ist ein in Italien sehr beliebter Gemüsetopf, der zum Beispiel als Beilage zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch gereicht wird, aber auch fleischlos zu Spaghetti schmeckt.

Zutaten: 500 g rote Paprikaschoten, vorzugsweise italienische rotgereifte Cubanelle, sonst rote Gemüsepaprika

500 g reife Tomaten oder 1 große Dose geschälte Tomaten (800 ml) 1-2 Knoblauchzehen (je nach Geschmack) 1 große Zwiebel

1 EL Öl

Zubereitung:

1 EL Butter

1. Huhn in acht Stücke schneiden, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und etwa 1 Stunde zugedeckt köcheln, bis das Fleisch gar ist.

etwas Salz und Pfeffer

2. Brühe abgießen und zur späteren Verwendung beiseite stellen. 3. Huhn etwas abkühlen lassen, Haut und Knochen entfernen und das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 4. Okra in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in etwa 2 EL Öl ca. 30 Minuten dünsten. 5. Während dessen Zwiebeln, Paprikaschote, Selleriestangen und Knoblauch hacken, Tomaten grob würfeln und Wurst in Scheiben schneiden. 6. In einem großen schweren Topf die 150 ml Öl mit dem Mehl vermischen und bei mittlerer Hitze under ständigem Rühren eine Mehlschwitze herstellen (in Louisiana Roux genannt). Braun, aber nicht zu dunkel werden lassen! 7. Die gehackten Zwiebeln, Paprika, Sellerie und Knoblauch hinzufügen und ­ glasig dünsten. Tomaten, Wurstscheiben und die gedünsteten Okra dazu geben und alles zusammen etwa 15 Minuten zugedeckt dünsten. 8. Mit Lorbeerblättern, Thymian, Basilikum, Pfeffer und Salz würzen.

Peperone oder

Zubereitung: 1. Zwiebel hacken, Knoblauch fein hacken. 2. Paprika-/Peperone-Schoten von Kernen und Zwischenwänden befreien, in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. 3. Frische Tomaten ­ mit kochendem Wasser übergießen und häuten. Dosen tomaten abgießen. In jedem Fall würfeln. 4. Öl und Butter in einem Topf erhitzen; Zwiebeln und Knoblauch langsam darin andünsten. 5. Paprikastreifen und etwas Wasser (2-3 EU hinzugeben, umrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Gegebenenfalls hier auch die gewürfelte Peperone-Schote mit dazugeben. 6. Die Tomaten ­ dazugeben und die Mischung ca. 15-20 Minuten weiter schmoren lassen, davon die letzten 10 Minuten bei offenem Topf.

9. Hühnerbrühe angießen, gut umrühren, zum Kochen bringen und bei locker aufgelegtem Topfdeckel unter gelegentlichem Umrühren ca. 1 % Stunden kächeln lassen.

Da wir Peperonata ­ gerne etwas pikanter mägen, schmoren wir einen fein ge hackten Peperoncino mit oder schmecken mit Hot Sauce ab. Und falls tatsächlich etwas übrig bleibt: Die Peperonata schmeckt - besonders zu Gegrilltem oder Shrimps - auch kalt.

10. Das zerkleinerte Fleisch zugeben und weitere 15 Minuten kächeln lassen.

Zubereitungszeit etwa 45 Minuten. Portionen.'

11. Für eine dickere Konsistenz bei Bedarf die Speisestärke einrühren; danach nur noch kurz aufkochen. Zubereitungszeit etwa 2% bis 3 Stunden (ink!. Kochzeit). 4 Portionen. "

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bei Chili "

Chilis werden laut "Pepper-Papst" Dave DeWitt von 75% der Weltbevälkerung konsumiert. Was ist bloß mit den anderen 25% los?!

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Letcho (Lecso) - Peppiger Eintopf aus Ungarn

Türkische Rühreipfanne "Biber"

Dieser herzhafte Eintopf mitgehack ten Paprika, Zwiebeln und Tomaten ist eine Art ungarisches Nationalge richt. Am besten bereitet man es im Sommer zu, wenn das Gemüse billig und gut ist. Jedes Jahr im September findet in Szentes (nordöstlich von Szeged) sogar ein Letcho-Wettbe werb statt. Alle Teilnehmer bekom men eine Feuerstelle, und das Ge richt wird auf traditionelle Art über offenem Feuer gebrutzelt. Man kann sich vorstellen, wie herrlich es dort duftet! 2006 haben nicht weniger als 177 Teilnehmer um die Wette gekocht; ein Spaß für die ganze Familie. Hier das Originalrezept von unserem ungarischen Chili-Freund Gabor Rabi.

Biber sind nicht ­ nur nette Nagetiere; in der Türkei ist dies die allgemeine Be zeichnung für Paprika und Chili, egal ob mild oder scharf. Wer einmal die Türkei oder auch nur einen türkischen Wochenmarkt-Gemüsestand besucht, erkennt schnell, welchen Stellenwert milde und pikante Schoten in der türkischen Küche einnehmen. Dieses Rezept hat unser Freund Nedim Duelleccam beigesteuert. Da er körperlich schwer arbeiten muß, sagt Nedim, braucht er auch ein kräftiges Frühstück; und das ist mit diesem Gericht sicher gewährleistet: Zutaten:

5 grüne scharfe türkische Peperone 3 Tomaten 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Öl (oder gleiche Menge Butter) 5 Eier

% TL Paprikapulver Pfeffer und Salz ca. 100 g würziger Käse, klein geschnitten

Zutaten:

6-10 dicke Scheiben Ungarische Salami ("Paprikas Kolbasz"), gewürfelt

Zubereitung:

100 g durchwachsener Räucherspeck, gewürfelt

1. Zwiebel und Knoblauch hacken.

1 große Zwiebel, grob gehackt

2. Peperone in 2-3 mm breite Ringe schneiden.

2 EL Pflanzenöl

3. Tomaten brühen, häuten und würfeln.

500 g Tomaten, gewürfelt

4. Fett in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten.

500 g reife milde Ungarische Paprika, gewürfelt z. B. Hungarian Yellow Wax oder Kapija

5. Tomatenwürfel ­ und Peperone-Ringe zugeben und das ganze ca. 5 Minu ten schmoren. 6. Inzwischen die Eier mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver verquirlen.

Zubereitung:

1. Öl in einem ­ großen Topf erhitzen, Speckwürfel, Salami und Zwiebelwür fel hinzugeben und schmoren, bis die Zwiebeln weich werden. 2. Paprika und Tomaten hinzufügen, auf mittlere Hitze reduzieren und im geschlossenen Topf 10-20, ohne Deckel 10-30 Minuten köcheln lassen. 3. Bei Bedarf mit Salz abschmecken. Als Variation regt Gabor an, für die letzten 5-10 Minuten Kochzeit ein paar Eier in den Topf zu schlagen.

7. Die Eimasse ­ vorsichtig über das geschmorte Gemüse gießen, etwas stok ken lassen und den Käse darüberstreuen. 8. Das ganze zugedeckt nochmals 2-3 Minuten weitergaren bzw. bis die Eier ganz gestockt sind. Sofort heiß servieren. Dazu schmeckt frisches türkisches Fladenbrot (pide). Zubereitungszeit etwa 20 Minuten. 1-2 Portionen. "

Zubereitungszeit etwa 45 Minuten. 4 Portionen. ,

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Tacos

Zubereitung:

Tacos sind ein beliebter Snack aus Mexiko, der sich auch als willkom mene Abwechslung für Parties anbietet. Das Wichtigste sind die ,Jaco-Shells": Hierbei handelt es sich um Mais-Tortillas, die schon fabrikmäßig einmal U-förmig gefaltet und knusprig gebacken werden; in dieser Form sind sie - abgepackt - auch hierzulande erhältlich, zum Beispiel von Old EI Paso oder Casa Fiesta. Sie werden kurz vor dem Verzehr mit pikant-würzig gebratenem Hackfleisch, gewürfelten Toma ten und Zwiebeln, Eisbergsalat-Streifen sowie geriebenem Käse gefüllt; darüber kommt dickflüssige Hot Sauce, wahlweise auch Guacamole (Avocado-Püree) und Sour Cream. Alle Zutaten - einschließlich einer Pfanne mit heißer Fleischfüllung stellen Sie einfach zur Selbstbedienung auf den Tisch; Ihr Kochaufwand reduziert sich daher auf ein Minimum. Hier ein typisches Beispiel für eine komplette Taco-Mahlzeit; die Zutaten lassen sich je nach Geschmack und Verfügbarkeit variieren.

1. Tomaten und Salat waschen. Zwiebeln, Tomaten würfeln, Salat in schmale Streifen schneiden; Chili-Schoten fein hacken.

Zutaten:

1/2 Kopf Eisbergsalat

1 Packung (12 Stück) Taco-Shells

200 g geriebener würziger Käse (Cheddar, Emmentaler o.ä.)

1 Beutel Taco-Würzmischung (z. B. ebenfalls von Old EI Paso ­ 1 butterweiche Avocado (wahlwei oder Casa Fiesta), oder Würz se für Guacamole; siehe Rezept) mischung aus IIHarald's ­ 1 Becher saure Sahne (Sour Cre TV-Chili" (Rezept Seite 187) am, Schmand) 500 g Hackfleisch oder Hähnchenbrust Salsa, Hot Sauce (Fertigprodukte oder anhand weiterer Rezepte in 1-2 EL Öl diesem Buch) 250 ml Wasser 2 Chili-Schoten, z. B. Jalapenos aus 1 große Zwiebel dem Glas oder frische Peperoncini 2-3 Tomaten

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2. Guacamole nach Rezept zubereiten (siehe Kalte Speisen), oder, falls Sie eine fertige Würzmischung verwenden, nach Anleitung auf der Würzmischung.

3. Das Hackfleisch oder die klein gewürfelte Hähnchenbrust in wenig Öl gut anbraten, das überschüssige Fett abgießen. 4. Die Würzmischung ­ und das Wasser nach Anleitung hinzugeben, gut um rühren und ca. 10-15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bzw. bis die überschüssige Flüssigkeit verdampft ist. Dabei hin und wieder umrühren.

5. Währenddessen können die Taco-Shells ca. 5 Minuten im vorgeheizten Backofen aufgewärmt werden. 6. Die heiße Fleischmischung (am besten auf Wärmeplatte stellen) und die übrigen vorbereiteten Zutaten auf dem Tisch anrichten. Bei Tisch kann jetzt jeder nach Geschmack seine Taco-Shells zunächst mit dem Fleisch­ (ca. 3 EL pro Taco-Shell) und den übrigen Zutaten füllen. Oben drauf den Käse oder Sour Cream, darüber Salsa bzw. Hot Sauce. Anstelle der Zwiebeln, Tomaten und Chili-Schoten kann alternativ das an anderer Stelle beschriebene Pico de Gallo gereicht werden; man bereitet es einige Stunden vorher zu, damit es gut durchzieht. Und statt fertiger Salsa oder Hot Sauce können natürlich eigene Kreationen auf den Tisch bringen; Rezepte finden Sie ebenfalls in diesem Buch. Zubereitungszeit etwa 45 Minuten. 4 Portionen. , bis '"

(je nach Menge und Art der Soßen und Chilis)

Tipp: Da die knusprigen Tacos zu einer krümeligen Angelegenheit werden können, sollten Sie reichlich Servietten bereithalten. Als Alternative sind in letzter Zeit auch die /I Soft Tacos" in Mode gekommen: statt in knusprige Mais-Tortillas füllt man dieselben Zutaten in vorgewärmte Weizenmehl-Tortillas und faltet diese zu. Auch die an der mexikanischen Baja-Westküste beliebten Fisch-Tacos werden in einer weichen Weizenmehl-Tortilla serviert; anstelle von Hackfleisch kommt pikant gewürztes gegrilltes oder in Öl gebratenes Fischfilet hinein.

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Chilis in der Küche

Pikante Asia-Pfanne mit Basilikum (Moo Pad Bai Kra Pow)

Chilis in der Küche

Portugiesisches Chili-Hähnchen (Frango Piri-Piri)

Aus Thailand stammt dieses Gericht, das sich in Wok oder Pfanne einfach und schnell zubereiten lässt. Beigesteuert hat es Dave DeWitt. Moo Pad Bai Kra Pow, auch Heiliges ­ oder Orientalisches Basilikum (Holy Basil) genannt, gibt es in Asia Märkten; ersatzweise können Sie auch frische Minze verwenden.

Die mit Knoblauch ­ und Piri-Piri angemachten Hähnchen sind in Portugal prak tisch überall erhältlich, sodass man dieses ursprünglich aus Afrika stammende Rezept fast als portugiesisches Nationalgericht bezeichnen kann. In Bars, Cafes und Straßenrestaurants kommt es heutzutage meist mit Pommes Frites auf den Tisch, aber man kann dazu auch neue Kartoffeln servieren.

Zutaten:

Zutaten:

1 mittelgroßes Hähnchen

2 EL Pflanzenöl 6 Knoblauchzehen, fein gehackt ­ 3 frische grüne Thai-Chilis, alternativ 5 frische grüne Serrano oder Jalapeno-Chilis, Stiel und Saat entfernt, fein gehackt

300 ml Piri-Piri Soße (oder eine scharfe rote Louisiana Hot Sauce) 1 TL Piri-Piri, gemahlen (alternativ Cayenne-Pulver) 1 TL Oregano (frisch order getrocknet)

1 kg Schweinehack

1 Kopf Radicchio oder Römischer Salat

3 EL Fischsoße (Nam Pla, im Asialaden erhältlich)

1 mittlere rote Zwiebel, geschnitten und in Ringe zerteilt

2 EL Sojasoße

2 große Tomaten, gehackt

4 EL Zucker

1 Zitrone, in Scheiben geschnitten

5 EL Heiliges Basilikum, frisch, gehackt Zubereitung:

1. Öl im Wok oder einer großen Pfanne erhitzen, den Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten. 2. Chilis hinzufügen und bei mittlerer Hitze 30 Sekunden braten. 3. Das Schweinefleisch hinzufügen und weiterbraten; das Fleisch dabei zerteilen, sodass es gut gebräunt wird, bis nichts davon mehr rosa ist.

4. Die übrigen Zutaten einrühren, bis alles gut vermischt und heiß ist (ca. 1 Minute).

Zubereitung:

1. Das ausgenommene und gewaschene Hähnchen auf ein Küchenbrett legen und längs des Brustbeins aufschneiden, aber ohne es in zwei Hälften zu zerteilen. Mit einem Holzhammer möglichst flach klopfen und in eine niedrige Glasschüssel legen. 2. Mit ca. ­ 250 ml Piri-Piri Hot Sauce bedecken und im Kühlschrank zuge deckt ca. 3h marinieren lassen.

3. Hähnchen aus der Marinade nehmen und mit Oregano und gemahlenen Piri-Piri bestreuen.

5. Mit gekochten Reisnudeln servieren.

4. Auf dem ­ Kohle- oder Gasgrill garen; alternativ kann es auch in der Mari nade im Ofen in einer feuerfesten Glasform gebacken werden.

4-6 Portionen. "

5. Hähnchen grob zerteilen. Auf vier Tellern ein Salatbett anrichten, die Zwiebelringe und Tomaten darauf geben, zuoberst dann das Hähnchen. 6. Mit Zitronenscheiben garnieren und heiß servieren.

Wenn die Gäste einfach nicht gehen wollen: "Werden die reifen Schoten des Capsicum-Pfeffers ins Feuer geworfen, entstehen kräftige, quälende Dämpfe, die zu heftigem Niesen und Husten, oft sogar zum Erbrechen reizen bei jenen, die sich nahe oder in dem Raum aufhalten, wo die Schoten verbrannt werden. .. Philip Miller, Gardeners Dictionary, 1768

198

4-6 Portionen. "

Tipp aus Alaska: Chili-Pulver, maßvoll in die Winterstrümpfe gestreut, soll angeblich gegen kalte Füße helfen.

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Kalte Gerichte

Capsicum­ Kürbissuppe

Guacamole (Avocado-Dip)

Aus Mexiko stammt ­

dieser leckere Avocado Dip. Er dient als wichtige

­

Beilage zu vielen mexi

­ kanischen Gerichten (ins besondere Tacos, siehe

Seite 196) und eignet sich

Diese leckere Kürbissuppe - die Betonung liegt dabei auf (Kür)Biss - gibt es als leckerer Dip für Nacho-Chips.

bei uns jeden Spätsommer, wenn die Chilis und die Kürbisse reif sind. Zutaten: Zutaten: vollreife, buttelweiche Avocado 1 Teelöffel Cumin (Kreuzkümmel) 1 kg Kürbisfleisch (z. B. der aroma Cocktail-Tomate, fein gewürfelt oder Koriander, gemahlen tische Hokkaido oder der nussig 3 EL mildes Olivenöl zarte Crown Prince)

1 TL rote scharfe Chili-Flocken oder 1 große Zwiebel, gehackt

Pfeffer, frisch gemahlen

750 ml (Instant-)Gemüsebrühe

0,2 I Sahne

­ 30 g frische Ingwerwurzel, geschält Optional: Kürbiskernöl, Kürbisker ne, frische Chilis und Koriander und ­ fein gehackt

kraut (Cilantro) zum Garnieren, 2 Habaneros, am besten frisch,

Hot Sauce zum Habanero sonst eingelegt oder aus der Tief ivid uellen "Nachschärfen" ind kühltruhe

Zubereitung:

1. Kürbiskerne entfernen, das Fleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden (bei Hokkaido kann die Schale mitgegessen werden). 2. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. 3. Kürbiswürfel, Ingwer und Habanero dazugeben, kurz anschmoren (Kürbis nicht braun werden lassen!) und mit der Brühe ablöschen. 4. Ca. 20-30 Minuten im geschlossenen Topf kochen lassen (nach ca. 15 Minuten probieren, ob der Kürbis schon weich wird). 5. Mischung im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann die Sahne dazugeben, nochmal kurz pürieren. Vorsicht, heiß! 6. Suppe nochmal kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer abschmecken. Zubereitungszeit etwa 45 Minuten. 4 Portionen. "

200

bis '"

,

eine kleine scharfe Chili, frisch oder eingelegt, z. B. Thai, Serrano oder "Piri-Piri", fein gehackt. kleine getrocknete Chili-Schote, z. B. Cayenne oder Chile de Arbol

1 TL Cilantro (Korianderkraut), gehackt 1 Knoblauch-Zehe, fein gehackt 2 TL Zwiebel, fein gehackt 1 TL Limettensaft (ersatzweise Zitronensaft) 1 Prise Salz Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung: 1. Avocado halbieren, Kern entfernen, mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausschälen und in eine Glasschüssel geben.

2. Mit einer Gabel gut zerdrücken und mit den übrigen Zutaten zu einer gleichmäßigen Paste verrühren. 3. Mit Salz ­ und Pfeffer abschmecken. Mit Tortilla-Chips (möglichst ungesal zen) frisch servieren.

Tipp: Guacamole ­ sollte man stets frisch zubereiten, da das Avocado-Frucht fleisch an der Luft schnell braun wird, was auch durch den Limetten- oder Zitronensaft nur begrenzt verhindert werden kann. Zubereitungszeit etwa 15 Minuten. 1-2 Portionen. , Übrigens... Avocados liefern viele Vitamine. insbesondere Bund E. Außerdem enthalten sie Blutdruck senkendes Kalium. Das Fruchtfleisch ist aufgesunde Art fettig - es ist reich an leicht verdaulichen einfach ungesättigten Fettsäuren, außerdem ist es cholesterinfrei.

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Pico de Gallo

Cayenne-Käsestangen

Bestellen Sie in einem mexikanischen oder Southwestern-Restaurant etwas zu Essen, fragt man Sie häufig, ob Sie ­ "Pico de Gallo" dazu haben mäch ten. Diese erfrischende Salsa-Beilage besteht aus Tomaten, Zwiebeln und ­ Chilis. Auch für zuhause lässt sich die ser erfrischende und pikante Klassiker schnell zaubern. Zutaten:

2 mittlere Tomaten Nachdem meine Mutter zu diesem Buch ihr Hausrezept für gefüllte Paprika beigesteuert hat, wollte auch mein Vater nicht zurückstehen. Von ihm stammt das Rezept für dieses Knabbergebäck, das sich auch bei überraschendem Besuch schnell zubereiten lässt.

1 kleine Zwiebel

Zutaten:

Ein paar Stiele frischer Cilantro (Korianderkraut)

1 Jalapeno- oder Serrano-Chili (ersatzweise scharfe türkische Schoten

oder italienische Peperoncini)

2 Platten TK-Blätterteig

1 TL Limettensaft, frisch gepresst

1 Eigelb

2 TL Oliven- oder Sonnenblumenäl

50 g Emmentaler Käse, gerieben

Pfeffer und Salz zum Abschmecken

2 TL Pizza-Pfeffer (grob gestoßene getrocknete Cayenne-Schoten)

Zubereitung:

Zubereitung:

1. Tomaten brühen, enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

1. Die aufgetauten Teigplatten auf jeweils 1Ox20 cm ausrollen und leicht mit Eigelb bestreichen.

2. Chili, Zwiebel und Cilantro fein hacken.

2. Eine Platte mit Käse bestreuen, darüber den Pizza-Pfeffer streuen. Die andere Platte darauflegen.

3. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel gut durchmischen und kühlstelien. Das Rezept lässt sich beliebig abwandeln, etwa mit einer gelben Paprika wie oben gezeigt, oder etwa mit gewürfelter Mangofrucht.

3. Mit einem Nudelholz oder einer Flasche vorsichtig festrollen.

6. Im vorgeheizten Backofen bei 225°C auf mittlerer Einschubleiste 5-10 Mi nuten backen.

Pico de Callo schmeckt auf Nachos (siehe Rezept), zum Dippen mit Chips, als Beigabe zu Tacos , Fajitas und zu vielen anderen mexikanischen Gerichten. Sie sollten keine allzu großen Mengen fabrizieren, denn frisch zubereitet schmeckt ­ am besten. Nur mit Cilantro schmeckt's echt mexikanisch. Da Pico de Gallo mit sich das Aroma voll entfalten kann, sollten Sie Pico de Gallo - genau wie andere Salsa - nie direkt aus dem Kühlschrank, sondern bei Raumtemperatur servieren.

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten. 2 Portionen. ,

Zubereitungszeit etwa 15 Minuten. 2-4 Portionen.

4. In 1 cm breite und 20 cm lange Streifen schneiden und jeweils vorsichtig spiralfärmig verdrehen. 5. Von außen mit etwas Eigelb bestreichen und auf ein kalt abgespültes Backblech legen.

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"

Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

5. Alle Zutaten ­ fein würfeln, Cilantro hacken, und alles vorsichtig vermen gen, Öl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Roasted Corn Salsa Die beste Salsa wird aus frischen Zutaten zuberei tet. Noch leckerer wird sie, wenn man diese - nach Southwestern-Art - vorher röstet. Dies geschieht vor zugsweise auf dem Grill.

6. 1-2 Stunden kühl stellen und gut durchziehen lassen. Ist die Salsa zu mild, können Sie sie mit Hot Sauce Ihrer Wahl "nachschärfen".

Dazu passen am besten knusprige Tortilla-Chips.

Aufdem Grill entwickeln die Salsa-Zutaten ein herrliches Röst­ Aroma

Lecker auch zu Gegrilltem! Zutaten:

2-3 größere milde Chili, z. B. Anaheim,

Poblano oder Dolmalik

2 große Tomaten

5 mittlere Tomatillos (wenn verfügbar)

Tomatillo

(vor Verwendung

die papierdünne

Haut entfernen)

1 Maiskolben 1 Kopf Knoblauch 1 große Zwiebel 2 TL Pflanzenöl

Frischer Cilantro (= Korianderkraut - nicht durch Petersilie ersetzen) Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Im Kühlschrank hält sich frisch zubereitete Salsa etwa 2-3 Tage. Damit sich das Aroma voll entfalten kann, sollten Sie Salsa stets bei Raumtemperatur servieren. Zubereitungszeit etwa 30 Minuten, ohne Steh- oder Röstzeit. 4 Portionen. "

Tipp: Zu Salsas und Dips sollten Sie am besten original Mais-Chips reichen; in Supermärkten sind diese unter den Bezeichnungen Com Chips, Tortilla Chips oder Nacho­ Chips erhältlich. Damit das Aroma Ihrer Kreationen optimal zur Gel tung kommt, am besten ungewürzte, allenfalls leicht gesalzene Chips wählen.

Stichwort: Salsa

Zubereitung:

1. Die Zwiebel schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. 2. Die Tomate ­ (und ggf. die Tomatillos) auf einem Stück geölter Alu-Folie gril len, alles andere kann direkt auf den Grill. Praktisch sind Alu-Grilltabletts. 3. Die Zutaten ­ bei mittlerer Hitze rösten, bis Mais, Knoblauch und Zwiebel scheiben sich leicht bräunlich färben (mehrfach wenden) und sich bei den Chilis und den Tomaten die Haut löst. 4. Chilis für ca. 10 Minuten in einer geschlossenen Papier- oder Plastiktüte "schwitzen" lassen, die dünne Außenhaut abziehen, und gegebenenfalls das "Innenleben" der Schoten entfernen. Von den Tomaten ebenfalls die Haut abziehen. Abkühlen lassen.

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"Salsa" ist spanisch und bedeutet ganz allgemein "Soße". Gemeint sind damit allerdings solche Soßen, die kalt als Beilage oder Dip gereicht werden, egal ob frisch zubereitet oder gekocht. Besonders außerhalb des spanischen Sprachraums versteht man unter Salsa eine mehr oder weniger "stückige" Soße, während Hot Sauce sämig oder dünnflüssig ist (auch Pico de Gallo - siehe Rezept - wäre eine einfache Salsa). Entsprechend wird kommerzielle Salsa meist im Glas angeboten und Hot Sauce in der Flasche. Der Übergang zwischen beiden ist jedoch im Sinne des Wortes fließend. Eine Salsa kann neben Chilis anstelle von Gemüse auch Früchte enthalten, z. B. Mango. Salsas passen zu vielen mexikanischen Gerichten, unter anderem zu Chiles Rellenos (siehe Rezept), Omeletts und Gegrilltem. Oder ganz einfach zum "Löffeln" mit Mais-Chips.

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Karibische Habanero Salsa

Barbecue Sauce "Marke Eigenbau"

Hier ein gutes Beispiel, dass Salsa nicht unbedingt auf Tomaten und Zwiebeln ­ Keine Lust auf langweilige Supermarkt basieren muss. ­ Besonders auf den karibischen Inseln gibt es viele köstliche Vari Grillsoßen? Kreieren Sie doch Ihre anten, in denen die dort heimischen und reichlich vorhandenen Früchte - und eigene! Diese rauchig-tomatige natürlich auch die dort bestens gedeihenden scharfen Chili-Sorten - verwendet Sauce braucht sich hinter Barbecue werden. Die Zutaten zu dem folgenden Salsa-Rezept sind ein typisches Beispiel zu verstecken Profi-Produkten nicht dafür - tropische Früchte, frischer Ingwer und natürlich scharfe Chilis. und passt bestens zu gegrilltem oder Zutaten: gebratenem Fleisch und Fisch. 2 Scotch Bonnets oder Habaneras 1 frische, reife Ananas (frisch oder getrocknet), oder 1 frische, reife Mango (oder Dose) Zutaten: 2-3 TL Habanero Hot Sauce 2 reife (aber nicht braune) Bananen 1 kleine Zwiebel 2 EL Cilantro (Korianderkraut), 2 EL Sonnenblumenöl frisch gehackt 250 g reife Tomaten

1-2 TL frischer Ingwer 2 EL Minzblätter, frisch gehackt 2 Knoblauchzehen

1 Prise Salz 2 EL Tomaten-Ketchup Zubereitung: 1. Mit einem scharfen Messer die Ananas fein würfeln, harten Mittelstrunk

entfernen. Bananen schälen und würfeln

2 EL brauner Zucker

1 EL Ancho-Chili, gemahlen

1 TL Chipotle-Chili, gemahlen 1 EL Senf, am Besten Dijon

1 EL Honig

1 EL Apfelessig

1 EL Zitronensaft

1 Prise Salz

1 EL Pflanzenöl

Hot Sauce zum "Nachschärfen"

2. Mango schälen, Kern entfernen und Fruchtfleisch ebenfalls fein würfeln. 3. Bei Verwendung frischer Habanero: Stiel und Saat entfernen, fein hacken. Werden getrocknete Schoten verwendet, diese ein halbe Stunde in warmes Wasser legen, dann fein hacken (Schutzhandschuhe!) 4. Ingwerwurzel schälen und fein hacken,

oder durch die Knoblauchpresse drücken

(austretenden Saft mit verwenden).

5. Alle Zutaten in eine Glasschüssel geben.

Gut aber behutsam durchmischen und zur

vollen Entfaltung der Aromen mindestens

1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zur Aufbewahrung (max. 2-3 Tage) kühl stellen.

Mango Außer zu Putensteaks vom Grill schmeckt diese Salsa z. B. hervorragend zu gebratener Leber. Und natürlich "einfach so" mit ungewürzten Mais-Chips. Zubereitungszeit etwa 45 Minuten (ohne Stehzeit). Ergibt etwa 4 Portionen. Fruchtig-Pikant bis gut scharf. "

bis '"

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Zubereitung:

1. Zwiebel und Knoblauch-Zehen schälen und fein hacken. 2. Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, aber nicht braun werden lassen (ca. 5 Minuten). 3. Die grob gehackten Tomaten zugeben und ca. 15 Minuten dünsten. 4. Alle übrigen Zutaten unterrühren und 20 Minuten köcheln lassen. 5. Mischung in einem Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, in eine geeignete Schüssel gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich die Grillsoße bis zu 1 Woche. Zubereitungszeit etwa 60 Minuten. Ergibt ungefähr 300 ml Sauce. ,

Tipp: Experimentieren Sie ruhig ein wenig! Die Soße lässt sich geschmacklich vielseitig variieren. ­ Fügen Sie vor dem Kochen zum Beispiel 2 TL Worcestershire Soße hinzu. Oder 2 EL Bourbon-Whisky während des Kochens! Hartgesottene können die­ Barbecue Sauce mit ein paar Spritzern Habanero Hot Sauce ver schärfen. Denken Sie aber auch an Ihre Gäste ...

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Sam bai Oelek

Harissa - Grüsse aus Nordafrika

Sambals sind in Fernost, besonders in Indonesien, zum Würzen von Reis und anderen Speisen viel verwendete Pasten, die aus roten Chilis, Salz und Gewürzen bestehen; oft enthalten sie zusätzlich Fleisch, Krabben oder Gemüse in zerklei­ nerter Form. Allen Varianten gemein ist, dass sie sehr, sehr scharf sind. Auch hierzulande gibt es kaum ein China-Restaurant, in dem kein Samba I-Töpfchen auf dem Tisch steht. Und so einfach können Sie Ihr eigenes Sambai herstellen:

Auch an der ­ afrikanischen Mittelmeerküste gibt's Scharfes: Harissa ist das "tu nesische Nationalgewürz ", und auch in Marokko und Algerien wird die feurige Paste zum Würzen von Schmorgerichten, Gemüse und insbesondere Couscous verwendet. Zwar gibt es Harissa in kleinen Dosen, Gläsern und Tuben fertig zu kaufen, es ist aber auch schnell selbst hergestellt und hat dann meist mehr Feuer. Außer beim Kochen wird es zum individuellen Würzen bei Tisch gereicht, ähnlich den indonesischen Sambals.

Zutaten: Ca. 30 g getrocknete Cayenne (ca. 30-40 Schoten)

Zutaten:

5 Knoblauchzehen

30 g afrikanische Birdeye-Chilis, getrocknet

3-4 EL Limetten- oder Zitronensaft

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 EL Zucker

1 TL Cumin (Kreuzkümmel), ganz

oder gemahlen

1 EL Öl (Erdnuss- oder Walnussöl)

3 TL Korianderkörner Zubereitung:

2 TL Kümmelsamen

1. Von den Cayenne-Schoten die Stiele entfernen und die Schoten für etwa 20 Minuten in heißem Wasser einweichen.

1-2 frische Minzblätter,

fein geschnitten, oder

1 TL Minzblätter, getrocknet

2. Währenddessen die Knoblauchzehen hacken. 3. Die Cayenne-Schoten abgießen und zusammen mit den anderen Zutaten im Mixer pürieren. Sofern Sie in einem Asien-Laden Krabbenpaste bekommen, können Sie vor dem Pürieren auch davon etwas dazugeben (ca. 1 TL). Der Knoblauch schmeckt noch besser, wenn Sie die Zehen vorher trocken in der Pfanne bei kleiner Hitze rösten. Sambai schmeckt zu Reis sowie zu gerilltem und gebratenem Fleisch. Stellen Sie die Paste kühl und verbrauchen Sie Reste innerhalb weniger Tage. Zubereitungszeit etwa 30 Minuten. 2 Portionen.

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Mikrowellen-Chilis sorgen für Feuerwehr-Einsatz... Ein Wiener Chili-Fan hätte besser unsere Tipps zum Trocknen von Chilis ab Seite 136 lesen sollen. Im Oktober 2007 versuchte er, seine scharfen Schoten in der Mikrowelle zu trocknen. Das Resultat: Den Bewohnern des Hauses tränten die Augen, die Feuerwehr musste anrücken, und das Haus war nur noch mit Atemschutzmasken betretbar. Die Feuerwehr wies den Freund der feurigen Früchte an, derartige Tätigkeiten in Zukunft zu unterlassen. Das Gebäude wurde dann mit einem Hochleistungslüfter vom beißenden Chilidunst befreit.

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2 EL gutes Olivenöl, weiteres Öl

zum Anpassen der Konsistenz

1 TL Salz

Zubereitung:

Couscous (Grieß, meist aus Hartweizen) und Harissa sind wichtige Zutaten der nordafrikanischen Küche. Harissa gibts fertig zu kaufen, ist aber auch schnell selbstgemacht, und Sie bestimmen die Schärfe..

1. Chilis ca. 1 Stunde in warmem Wasser einweichen

(ggf. vorher entstielen).

2. Koriander- und Kümmelsamen (auch Cumin, falls ungemahlen) in eine elektrische Kaffee- oder Gewürzmühle geben und mahlen. 3. Chilis gut abtropfen und ein wenig zerschneiden (Schutzhandschuhe!) 4. Alle Zutaten in ein kleines Gefäß geben und mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten. Ist die Masse zu fest, etwas mehr Öl hinzugeben und nochmals pürieren. 5. In ein ­ Gefäß füllen, mit einer Schicht Olivenöl bedecken und zur Aufbe wahrung in den Kühlschrank stellen; so hält sich die scharfe Würze bis zu 6 Wochen. Zubereitungszeit etwa 10 Minuten. Extrem scharf!

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Jalapeno-Tomaten-Salat

Mariniertes Fischgericht (Ceviche)

Die fleischigen Jalapenos sind nicht nur scharf, sondern haben auch ein ganz typisches Aroma, das sich ideal mit dem von Tomaten ergänzt. Was liegt also näher, als aus beiden einen herzhaften und gesunden Salat zu zaubern! Unter ­ Hinzunahme weiterer Zutaten kann der Jalapeno-Tomaten-Salat sogar als ka lorienarme Hauptmahlzeit dienen.

Dieses Rezept ­ stammt aus Peru, wo es in zahlreichen Abwandlungen seit Urzei ten zubereitet wird. Ceviche besteht aus rohem Fisch, der in einer pikant-sauren Marinade entsprechend lange gut durchgezogen (quasi "gegart") hat. Ein Rezept für Leute, die auch mit Sushi, Sashimi etc. kein Problem haben. 1 kg sehr frischer Fisch, Sushi-Qualität; zum Schutz vor eventuellen Parasiten aber am besten gefroren (-20°C für 7 Tage oder 15 h bei -35°C), schonend im Kühlschrank frisch aufgetaut.

Zutaten:

500 g reife Tomaten 2 frische Jalapeno-Schoten, ersatzweise grüne Peperone 1 große milde Zwiebel

2 mittelgroße Zwiebeln

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nach Geschmack 1 Knoblauchzehe wahlweise 150 g Shrimps (gegart) oder Feta-Käse

Zutaten:

Für das Dressing (Vinaigrette):

1 Stangensellerie 1 Knoblauchzehe Saft von drei Zitronen oder 6 Limetten (eventuell mehr) 1 Bund Petersilie

2-3 EL Walnuss-Öl

Ein paar frische frische Aji, (siehe unten)

1-2 EL Limettensaft, ersatzweise Zitronensaft

Salz, schwarzer Pfeffer

1 Prise Zucker

Zubereitung:

50 ml kaltes Wasser

1. Fisch in kaltem Wasser waschen, häuten und in kleine Stücke schneiden.

1 Spritzer Worcestershire-Sauce 1 Spritzer Tabasco-Sauce

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2. Zwiebeln und Knoblauch sehr fein würfeln, Stangensellerie in dünne Scheiben schneiden.

1 Messerspitze Senf

3. Chilis und Petersilie fein hacken.

1/2 TL grob gemahlener schwarzer oder bunter Pfeffer

4. Zitronensaft, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Aji, Petersilie und eine Prise Pfeffer und Salz gut vermischen und die Fischstücke darin einlegen. Der Fisch sollte völlig bedeckt sein; je nach Gefäß kann es daher sein, dass der Saft von mehr als 3 Zitronen oder 6 Limonen erforderlich ist.

1 EL gehackter frischen Cilantro (Korianderkraut), ersatzweise Petersilie Zubereitung:

1. Tomaten waschen und in Würfel schneiden.

ggf. Knoblauch-Zehe) fein hacken, Jalapenos hacken. 3. Falls verwendet, Feta-Käse in Würfel schneiden bzw. Shrimps ggf. schälen.

5. Den Fisch drei Stunden im Kühlschrank in der Marinade durchziehen lassen; das Fischfleisch muß anschließend wie gekocht aussehen, also weiß und undurchsichtig.

4. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

6. Stilecht wird Ceviche leicht gekühlt mit gekochten Süßkartoffeln, Tortillas oder gesalzenen Keksen serviert, aber auch andere Beilagen eignen sich.

2. Die Zwiebel (und

5. Für die Vinaigrette Wasser in eine kleine Schüssel geben, mit einer Gabel Öl ­ und Senf unterschlagen, Zitronensaft und die weiteren Dressing Zutaten unterrühren. 6. Vinaigrette über die Salat-Zutaten gießen, mit einem Salatbesteck gut durchmengen und vor dem Servieren 1-2 Stunden durchziehen lassen. Zubereitungszeit etwa 20 Minuten (ohne Stehzeit). 2 Portionen. ,

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Tipp: Wie unter Chili-Sorten beschrieben, sind Aji die südamerikanischen Chilis, dort meistens Capsicum baccatum, und hierzulande nur sehr schwer erhältlich. Nehmen Sie ersatzweise Thai, Serrano oder Peperoncini. Zubereitungszeit (ohne Marinierzeit) etwa 30 Minuten. 4 Portionen. Je nach Sorte und Menge dei" verwendeten Chilis "

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Jetzt noch was Süßes...

Corn Bread Chili Muffins Zum Frühstück oder als kleiner Snack zwischendurch sind Muffins längst nicht mehr nur in den USA beliebt. Das Kleingebäck, das in speziellen Formen gebacken wird (gibt's auch bei uns zu kaufen), kommt in unzähligen Variationen. Der amerikanische Süd westen hat seine ureigene Version mit regionalen Zutaten: Mais (eng!. Corn), Honig und natürlich Chilis! Zutaten:

Mango-Habanero-Sorbet Ein erfrischendes Dessert, das sich ohne Eismaschine leicht zuhause zubereiten lässt. Das fruchtige Aroma von Habaneros passt perfekt zu Mangos. Vielen Dank an Dave DeWitt. Zutaten:

2 große vollreife Mango-Früchte, geschält, entkernt und gehackt 80 ml Honig, in 350 ml warmem Wasser aufgelöst 1-2 Habanero, Scotch Bonnet oder Caribbean Red Chilis, fein gehackt (frisch; falls getrocknet, Vz h in warmem Wasser einweichen) 2 EL Rum

175 g Weizenmehl 175 g Gelbes Maismehl bzw.

feingemahlene Polenta

4 EL Sonnenblumenöl

60 ml Zitronensaft, frisch gepresst

4 EL Honig

Mango-Streifen zum Garnieren, dünn geschnitten

6 Serrano- oder Jalapeno-Chilis, 150 g Zucker entkernt und fein gehackt (er ­ 2 EL Backpulver satzweise scharfe italienische Vz TL Salz Peperoncini oder Holland-Chilis), der Optik halber rote und grüne 2 Eier Schoten, wenn verfügbar. 180 ml Milch

Zu bereitu ng:

1. Mangos im Mixer pürieren. 2. Honigwasser hinzugeben und die Mischung pürieren, bis sie glatt ist. 3. Mischung bis auf 120 ml in eine Schüssel geben. 4. Chilis in die restliche Mischung im Mixer geben und fein pürieren. 4. Die Chili-Mischung zusammen mit dem Rum und Zitronensaft in die Schüssel geben und gut verrühren.

Zubereitung:

1. Weizenmehl, Maismehl, Zucker, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel vermengen. 2. In einer weiteren Schüssel Milch, Öl, Eier und Honig verquirlen. 3. Die Trockenmischung dazugeben und glattrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. 4. Gehackte Chilis unterrühren. 5. Die Teigmischung gleichmäßig in die gefetteten Vertiefungen einer 12-er Muffin-Backform gießen. 6. Im auf 180°C vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten backen, bzw. bis ein in die Mitte der Muffins gesteckter Holz-Zahnstocher sauber bleibt.

4. Das Ganze in zwei Eiswürfeltröge ohne Unterteilung oder andere flache weite Gefäße gießen und in den Gefrierschrank stellen (1-2 Stunden bzw. bis die Masse nahezu fest ist). 4. Das Sorbet in den Mixer geben und pürieren, dann zurück in die flachen Gefäße füllen und erneut für 1-2 Stunden kühlen, bis es fest, aber noch nicht ganz hart ist. 4. Mit einem Eiscreme-Portionierer in Gläser füllen und mit Mangostreifen

garnieren.

Zubereitungszeit etwa 10 Minuten (ohne Kühlzeit). 4 Portionen. 'biS"

(je nach Chili-Sorte und -Menge)

Ergibt: 12 Muffins. ,

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Chilis in der Küche

Chili & Schoko - Seit 2600 Jahren heiß begehrt Chilis und Schokolade machen das leben schöner und harmonieren perfekt. Die Kombination der beiden Zutaten ist allerdings garnicht so neu. Wissenschaftler fanden Kakao-Spuren in 2600 jahre alten Kannen aus Maya­ Gräbern; wildwachsende Chilis verwendete man, wie eingangs geschildert, in Südamerika sogar schon vor rund 9000 jahren. Ab wann genau beides vermischt wurde, weiß man nicht genau, aber bereits 600 v. Chr. kombinierten die Maya und um 1200-1500 n.Chr. die Azteken Chili und Schoki zu einem anregenden Getränk. Damals noch ohne Zucker und eher bitter - ein Trend, der heute bei der Schokolade wiederkehrt. Und da Kühe erst mit den spanischen Eroberern nach Amerika kamen, war auch noch keine Milch oder Sahne drin - ebenfalls ähnlich wie in unserer trendigen Bitterschokolade. Neueren Untersuchungen zufolge süßten allderdings bereits die Maya ihren Kakaotrunk mit Honig; mehr Nährwert und Substanz erhielt er durch Zugabe von Mais, der vermutlich au­ ßerdem zum Binden der fettigen Kakaobutter diente.

In einer Kakao-Frucht befinden sich bis zu 50 Samenkörner ("Kakaobohnen "), genug für eine 1OOg- Tafel Schokolade. Die Bohnen sind in weißem saftigem Fruchtfleisch einge­ bettet, das frisch nach der Ernte sehr aromatisch schmeckt. Wir Europäer haben den Kakao, genau wie Chilis, Christoph Kolumbus zu ver­ danken (siehe "Danke, Kolumbus!" in der Einführung). Im Mai 1502 startete er zum vierten und letztenmal in die Neue Welt, noch immer fest überzeugt, dass die von ihm entdeckten karibischen Inseln zu Indien gehörten. An der mitteIa­ merikanischen Küste bei Guanaja enterte seine Besatzung ein kleines Boot der Einheimischen und brachte die Ladung - Kakaobohnen - an Bord. Im Gegensatz zu den Chilis soll Kolumbus selbst allerdings niemals Kakao probiert haben. Seine Nachfolger hatten es da besser. Der spanische Eroberer Cortes bekam Kakao 1519 am Hofe des Azteken-Herrschers Montezuma zu trinken, da man ihn für den heimkehrenden gefiederten Gott Quetzalcoatl hielt. Aus dem Namen "Xocoatl" leitet sich das heutige "Schokolade" ab.

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Chilis in der Küche Als Cortes 1528 in die Alte Welt zurückkehrte, hatte er auch ein Rezept für ein Azteken-Kakaogetränk im Gepäck, das dann an den spanischen Geschmack angepasst wurde. Es klingt sogar recht lecker: 700 g Kakao, 750 g Zucker, 56 g Zimt, 14 Körner "Mexikanischer Pfeffer" (was eigentlich nur Chilis sein können), 14 g Nelken, 3 Vanilleschoten, etwas Anis-Saat, eine Haselnuss, eine Prise Muskatnuss und etwas Orangenblüten-Wasser. Alle Zutaten wurden zusam­ men in Wasser gekocht, und mit einem gedrechselten Holzquirl (Molinillo) fein verquirlt. Dieses Gerät ist übrigens heute noch ein Utensil der mexikanischen Küche. Das Kakaogetränk wurde weiterentwickelt, nicht zuletzt von Mönchen, die irgendwie schon immer einen Sinn für Leckeres hatten (man denke nur ans Bier). Das Rezept für unsere Neuzeit-Variante finden Sie im Anschluss ("New Mexican Hot Chocolate"). Außerdem wurde mit Kakao seit jeher gewürzt. In Mexiko gehört auch heute noch die aus Poblano-Chilis und Schokolade hergestellte Mole zu den belieb­ testen Sossen, die dort zu vielen Gerichten serviert wird. Der Trend zu essbarer Schokolade in fester Form begann im 19. jahrhundert in Italien und wurde auch in Nordeuropa schnell aufgegriffen. In der Schweiz zum Beispiel 1845 von einer Firma, die heute jeder Schoko-Fan unter dem Namen Lindt kennt. 1879 wurde hier das "Conchieren" ersonnen, das unerwünschte Bitterstoffe aus der Kakaomasse entfernt und den Schmelz verbessert. Auch in Deutschland entstanden damals Schokoladen-Fabriken, die es noch heute gibt, etwa die im Jahre 1872 gegründete Kölner Firma Stollwerck ("Sarotti").

Frische Kakaobohne im Fruchtfleisch und enthäutet, ganz rechts eine geröstete Bohne.

Die Herstellung der braunen Tafeln hat sich seitdem nicht wesentlich verändert: Die Samen ("Kakaobohnen") der nur im feuchtwarmen Regenwaldklima wach­ senden Pflanze werden aus der Frucht entfernt, zum Abbau der Bitterstoffe und zur Entwicklung des typischen Aromas fermentiert und getrocknet, später bei 100 °C oder mehr geröstet. In der Fabrik werden die Bohnen in Walz- und Mahlwerken zerkleinert; durch die dabei entstehende Wärme fließt die Mischung aus Kakaomasse und Kakao­ butter heraus, die man dann trennt.

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Je nach Typ kommt dann außer Kakaobutter mehr oder weniger Kakaomasse in die Schokolade: Zartbitterschokolade muß mindestens 50% Kakao enthalten, Milchschokolade 25%. Weiße Schokolade enthält Überhaupt keinen Kakao, aber mindestens 20% Kakaobutter. Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker werden zu einer Art Brei verarbeitet; bei Milchschokolade kommt noch Milchpulver hinzu. In der "Conche" wird die Masse bei einer Temperatur von ca. 80°C oft mehrere Tage lang bewegt. Die Kakaobestandteile sind dann so fein, dass sie förmlich auf der Zunge zergehen. Wegen der Kakaobutter liegt der Schmelzpunkt der Schokolade bei 30 bis 35°C, sodass sie bei Zimmertemperatur fest ist, im Mund aber so schön schmilzt. Kurz bevor sie in Formen gegossen wird, kommen dann noch je nach Sorte Nüsse oder weitere Zutaten hinein, zum Beispiel Chili ...

New Mexican Hot Chocolate Schon die Azteken tranken Chili-Kakao. Damals allerdings noch ohne Milch, ­ denn Kühe kamen erst mit den Euro päern; angedickt wurde daher mit Mais Hier die moderne Version aus Dave DeWitts Heimatstaat New Mexico. Zutaten:

5 EL (35 g) ungesüßter Kakao

% TL kalabrische Peperoncini

1 EL Mehl

1/4 3/4 1/4

5 EL Zucker

% TL Zimt, gemahlen 1/4 TL Nelken, gemahlen

I Wasser

I Milch I Schlagsahne

1 TL Vanille-Zucker

1 TL New Mexican Red Chili, gemahlen, oder 1 TL Piment d'Espelette,

gemahlen oder

1 Prise frisch gemahlene Muskatnuss 6 ganze Zimtstangen

Zubereitung:

"Kleine" Auswahl an Chili-Schokoladen

1. Kakao, Mehl, Zucker, Zimt-Pulver, Nelken und Chili-Pulver vermischen und mit dem Wasser in einem großen Topf gut verrühren. 2. Die Mischung erhitzen, bis sie gerade zu kochen beginnt.

Bei uns wurde die Kombination Schokolade und Chili spätestens seit Juliette Binoches Verführungskünsten im Film "Chocolat" berühmt. Außer Chili-Trüffeln gibt es inzwischen ein breites Spektrum an Chili-Schokoladen. Während einige Hersteller auf dezente Schärfe setzen, die sich langsam entfaltet und manchmal kaum spürbar ist, setzen andere auf mehr Feuer. In jedem Fall wird deutlich, dass Chilis den Geschmack anderer Zutaten heben können; die Qualität der verwendeten Schokolade ist hier besonders spürbar. Nachfolgend nun Rezepte für alle Naschkatzen, die selbst mit der aufregenden ­ Capsicum-Kakao-Kombination experimentieren möchten, von der mexika nischen "Hot Chocolate" zum Trinken über scharfe Trüffel bis zum peppigen Dessert.

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3. Unter ständigem Rühren die Milch vorsichtig zugeben und mit einem Schneebesen gut durchrühren. 4. Wieder erhitzen, aber nicht kochen, und mindestens 5 Minuten lang heiß halten. 5. Die Schlagsahne mit der Vanille steif schlagen. 4. Kurz vor dem Servieren die Schokolade noch einmal kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen, bis sie schön schaumig ist. 5. In Tassen gießen, mit Sahnehaube garnieren, eine Prise Muskatnuss daraufstreuen und in jede Tasse eine Zimtstange stecken. Zubereitungszeit etwa 10 Minuten. Ergibt 6 Tassen

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Peppige Schoko-Plätzchen

Teuflisches Mousse

Zweimal Schoko - im Teig und als Chips, dazu eine gute Portion Chilis. Die heißen Häppchen schmecken nicht nur zu Weihnachten!

Diese leckere Nachspeise erhält ihren Pfiff

von Ancho-Chilis mit deren herzhaftem,

rosinenartigem Aroma. Wer es feuriger mag,

kann natürlich auch andere

gemahlene Chilis verwenden ...

Zutaten:

Zutaten:

80 g Rosinen, ungeschwefelt

150 g Zucker

3 EL Rum oder Whisky

2 Eier

125 g halbbittere Schokolade

170 g Edelbitter-Schokolade oder -Kuvertüre

1/4 TL Backpulver '/4 TL Salz 1/4 TL Zimt, gemahlen

125 g Vollmilch-Schokolade 5 EL Grand Marnier

3 EL Butter

1-2 EL Chili-Flocken

% I Schlagsahne

6 EL Mehl

1 TL Vanillezucker

8 EL gesiebter Puderzucker

120 g Schokoladen-Chips

*

* Im Backzutaten-Regal

Zubereitung:

1 TL Ancho-Chili, gemahlen

Halbbittere Raspelschokolade oder dünne Täfelchen zum Garnieren

1. Backofen auf 180°C vorheizen, Blech mit Backpapier auslegen.

Zubereitung:

2. Rosinen ­ und Alkohol in einen kleinen Topf geben und vorsichtig auf klei ner Stufe erhitzen, zum Abkühlen beiseite stellen.

1. Schokolade zerkleinern, damit sie besser schmilzt.

3. Butter und Edelbitter-Schokolade in einen kleinen Topf geben, vorsichtig auf kleiner Stufe schmelzen und gut verrrühren, zum Abkühlen beiseite stellen (aber nicht erstarren lassen).

2. Schokolade, Grand Marnier und Chili-Pulver in einem Topf vermischen. 3. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Schokolade schmilzt.

4. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen, 4. Mehl, Backpulver, Chili-Flocken, Zimt und Salz in einer kleinen Schüssel bis die Mischung nur noch lauwarm ist. gut vermengen. ­ 5. Die Sahne schlagen und dabei den Puder 5. In einer weiteren Schüssel Eier mit Zucker schlagen, bis eine gleichmäßige zucker einrieseln lassen, bis sich weiche Masse entsteht; dann den Vanillezucker ünterrÜhren. Spitzen formen. 6. Geschmolzene Schokolade unter die Eimasse heben, unter das Ganze 6. Vorsichtig zunächst etwa ein Viertel der dann die Mehlmischung heben. geschlagenen Sahne unter die Schokolade 7. Schoko-Chips und Rosinen vorsichtig einrühren. heben, dann den Rest. 8. Mit einem Teelöffel Teighäufchen aufs Backpapier setzen; ca. 3 cm 7. Die Mousse in kleine Schälchen füllen und Abstand halten (je nach Backblechgröße evtl. zwei Durchgänge). bis zum Servieren kalt stellen. Vor dem 9. Ca. 8 bis 10 Minuten backen, bis die Oberfläche glänzend und leicht rissig wird und die peppigen Plätzchen etwas aufgehen. 10. ­ Nach dem Abkühlen (Backrost) in einer Blechdose oder einem ver schließbaren Plastikgefäß aufbewahren. Am besten frisch "vernichten". Zubereitungszeit etwa 60 Minuten. 30-35 Plätzchen

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t bis tt

Servieren mit der Raspelschokolade oder Täfelchen garnieren, und natürlich mit einer Chilischote. 4-6 Portionen. Zubereitungszeit etwa 30 Minuten.

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Dazu passend die Chili-Schoko­

Frisur, entdeckt aufder" Euro­

Chocolate" in Perugia (Italien)

Chilis in der Küche

Feurige Chili-Schoko-Trüffel

Chilis in der Küche

Schokoladen-Eiscreme mit Bananen-Piri-Piri-Sauce Eine pikante Nachspeise (nicht nur) für festliche Menüs!

Überraschen Sie

Ihren liebling

doch mal mit

"scharfen Herzen"

aus Chili-Trüffel!

Zutaten:

225 g hochwertige Halbbitter-Schokolade

ca. 35 ml Schlagsahne

1,12 TL natürlicher Vanille-Extrakt

1 TL rote New Mexican Chilis, gemahlen

1 EL Tequila (wahlweise)

Klarsichtfolie, Backpapier oder Pralinenförmchen aus Papier

Zubereitung:

1. Schokolade in kleine Stücke brechen, in eine Edelstahlschüssel geben und diese auf einen halb mit Wasser gefüllten Topf setzen (Wasserbad). 2. Wasser bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, sodass die Schokolade schmilzt. 3. In einem anderen kleinen Topf die Schlagsahne kurz aufkochen. Vom Feuer nehmen, den Vanille-Extrakt und das Chili-Pulver (und ggf. den Tequila) einrühren und 5 Minuten abkühlen lassen ..

Zutaten: 0,5 I Schokoladen-Eiscreme

4 reife (aber noch nicht braune) Bananen 8 Piri-Piri- oder Thai-Schoten (frisch oder aus dem Glas)

0,2 I Bananenlikör (z. B. von Bols) 50 g Rosinen Exotische Früchte zum Verzieren

4. Sobald die Schokolade völlig geschmolzen ist, mit Schneebesen oder elektrischem Handmixer zu einer glatten, geschmeidigen Masse rühren.

Zubereitung:

5. Die Sahne-Mischung über die Schokolade gießen und mit Schneebesen oder Handmixer nur so lange gut verrühren, bis sich alles völlig vermischt hat (max. 2 Minuten).

1. Bananenlikör im Topf erhitzen, Bananen kleinschneiden, hinzufügen, etwa 5 Minuten köcheln lassen, danach die Bananen-likör-Masse mit dem Pürierstab pürieren.

6. Die heiße Mischung in die vorbereiteten Pralinenförmchen oder in ein mit Folie oder Pergamentpapier ausgekleidetes Gefäß gießen und 2-3 Stunden kalt stellen.

2. Chilis entstielen und hacken. 3. Chilis und Rosinen in den Topf hinzugeben; Mischung abkühlen lassen. 4. Mit der kalten Sauce auf Tellern einen Saucen-Spiegel gießen, Eiscreme darauf anrichten, mit Früchten garnieren.

7. Zum Valentinstag ­ und ähnlichen Anlässen: Mit Keksform Herzen ausste chen oder vorsichtig mit einem Messer ausschneiden. Gleich genießen oder luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitungszeit etwa 10 Minuten. 4 Portionen.

Zubereitungszeit etwa 10 Minuten. Ca. 250 g Trüffel. "

"Feurige Soße" ist auch schon die Überleitung zu unserem nächsten Thema ...

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Chilis in der Küche

Hot-Sauce-Spezialitäten - Ein (fast) neuer Trend Wenn Sie heutzutage bei einem Chili-Liebhaber in den Kühlschrank schauen, erwartet Sie höchstwahrscheinlich ein Bild wie dieses hier:

Chilis in der Küche Was die Mcllhennys damals kaum ahnen konnten, war der Kult, der sich rund 120 jahre später um das Thema "Hot Sauce" entwickeln würde. Allein aus dem Raum Nord-/Südamerika und der Karibik kommen mittlerweile tausende So­ ßen-Kreationen für jeden Geschmack. Auf der Fiery Food Show in Albuquerque, New Mexico präsentieren jahr für jahr mehr als 200 Aussteller neue verschärfte Produkte (siehe auch Seite 272). Doch Vorsicht: In vielen dieser feurigen Flaschen lauern hinterhältige Monster, die nur darauf warten, ahnungslose Zungen und Gaumen in Flammen zu legen. Die Namen der Soßen sind meist abenteuerlich und deuten an, wo es lang geht: "Crazy jerry's Brain Damage", "Ring of Fire", "Endorphin Rush", "Pure Hell" oder "Pain 100%". Der Schärfegrad dieser Flaschengeister liegt oft jenseits der Schmerzgrenze, und der Genuss der Soßen wird von vielen als die kulinarische Alternative zu Bungee jumping und ähnlichen Adrenalin-trächtigen Betätigungen betrachtet; sogar vom "Mouth Surfing" ist bisweilen die Rede (siehe auch High durch Hot Chilis? in der Einführung auf Seite 22).

Hot Sauce für jeden Geschmack: Ein typischer Chilifan­ Kühlschrank

Wörtlich übersetzt heißt Hot Sauce einfach "scharfe Soße", denn das englische Wort "hot" bedeutet nicht nur heiß, sondern auch scharf. Und mehr oder weniger scharf ist solche Soße - egal was sonst noch drin ist - dank Chilis. In Südamerika heißt sie salsa picante. Dass sich aber - wie fÜI" so vieles im Leben - in vielen Ländern der englische Begriff eingebürgert hat, liegt daran, dass die wohl bekannteste scharfe Soße schon Mitte des 19. jahrhundert in den USA ersonnen wurde und rund um den Globus Verbreitung fand. Und wohl auch deshalb, weil ebenfalls von den USA ausgehend ein wahrer Kult um die feu­ rigen Flaschen entflammte. Damals entdeckte die Familie Mcllhenny, dass sich aus den auf ihrem Grundstück auf Avery Island unweit von New Orleans testweise angebau­ ten scharfen Tabasco-Chilis eine peppige Würzsoße herstellen ließ. Dazu wurden die roten Schoten zerkleinert, mit dem auf der Insel natürlich vor­ kommenden Steinsalz vermischt und mehrere jahre in Eichenfässern zum Fermentieren (Reifen) gelagert. Anschließend wurde der höllisch scharfe Chili-Sud mit Essig verdünnt und abgefüllt. Die erfolgreiche Soße fand na­ türlich schnell Nachahmer. Um 1870 patentierten daher die Mcllhennys ihre "Tabasco Brand Pepper Sauce"; der Streit um Patent- und Namensrechte zog sich jedoch bis in die 1920er jahre hin. Der Rest ist Geschichte - heute be­ kommt man den roten Klassiker rund um die Welt. Und noch immer sind es die Mcllhennys, die ihre Tabasco-Soße auf Avery island am Golf von Mexiko produzieren; inzwischen um eine Reihe weiterer "heißer" Produkte ergänzt. Die katastrophalen 200Ser Hurricans überstand das Unternehmen zum Glück ohne große Blessuren.

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Trotzdem ist bei den feurigen Fläschchen ein klarer Trend zu erkennen: "Hot" allein recht nicht mehr. Während Produkte wie "Dave's Insanity" hauptsächlich dem Anspruch gerecht werden, die schärfsten Soßen der Welt zu sein, setzen die meisten Hersteller auf raffiniertes Aroma. Dabei hat jeder Soßenhersteller seine Geheimrezepte. So gibt es tropisch-fruchtige Soßen, die so richtig nach Karibik schmecken; andere sind vom rauchigen Bouquet der Chipotle-Schoten geprägt, oder vom Tamarind-Gewürz, das auch Worcestershire-Soße ihren typischen Geschmack verleiht. Neben einigen etablierten Großherstellern sind es vor allem hunderte kleiner und zum Teil sehr kleiner Firmen und Soßenküchen, die mit den raffiniertesten Geschmackskompositionen aufwarten; die "Großen" müssen sich zwangsweise am supermarktgerechten Massengeschmack orientieren. Besonders die in klei­ neren Serien hergestellten Soßen werden daher oft von darauf spezialisierten Versandfirmen oder den Herstellern direkt angeboten; des weiteren sind sie in Spezialitätenläden oder speziellen "Hot Shops" erhältlich. Das Ganze erinnert stark an die Kultur, die sich um edle Wein- oder Whiskysorten entwickelt hat - es gibt Kenner und Genießer, rare Sammlerobjekte, spezielle Läden und Abteilungen und - besonders in den USA - "Hot Sauce Tastings", praktisch das Gegenstück zu den bei uns bekannten Weinproben. Aber auch in deutschen Landen wächst das Interesse an den heißen Soßen fernab vom Durchschnitts­ geschmack - besonders im Internet werden Soßensüchtige fündig. Wie Sie in diesem Kapitel sehen werden, stehen hinter den Soßen oft recht interessante Persönlichkeiten, die ebenfalls aus dem Einerlei hervorragen.

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Chilis in der Küche

Typen von Hot Sauce und Hot Sauce Typen Auch nur den Versuch zu unternehmen, die heute erhältlichen Hot-Sauces zu katalogisieren, würde ein Buch für sich füllen, und bis es aus dem Druck käme, wäre es veraltet. Stattdessen finden Sie nachfolgend eine Auswahl typischer Soßen der verschiedenen Kategorien. Die Ziffern in Klammern geben den Schärfegrad von 1 bis 10 an. Wir erinnern uns an das "Brenn-o-meter" auf Seite 23: 1 steht für "mild", 10 für "gnadenlos scharf", und 10+ für "jenseits von scharf". Die klassische Tabasca® Red Pepper Sauce markiert mit Schärfestufe 5 das Mittelfeld.

Mexiko EI Yucateco (6) von Priama j. Gambaa ist eine pikante dünnflüssige Hot Sauce auf Essigbasis, die ihre Schärfe und ihre grüne Farbe unreif geernteten Habaneras von der mexikanischen Halbinsel Yucatan verdankt. Das typische Aroma dieser Chili-Sorte kommt bei dieser Soße gut zur Geltung. Neben Salz und Knoblauch sind allerdings auch Konservierungs- und künstliche Farbstoffe enthalten. Cholula (5) von jalisco Foods ist etwas dickflüssiger als EI Yucate­ co, mit leicht erdigen Geschmack, der von roten Chile de Arbol und Pequins stammt. Neben Chilis, Essig und Salz enthielt die Soße in der Flasche mit dem markanten Holzverschluss früher Sodiumbenzoat, kommt inzwischen aber ohne den Konservie rungsstoff aus. Sowohl Cholula als auch EI Yucateco sind häufig auf Tischen mexikanischer Restaurants zu finden.

Auch was Hot ­ Sauce betrifft, sind die USA das Land der unbegrenzten Möglich keiten. Da Hot Sauce hier schon Kult ist, gibt es zahlreiche Kategorieren. Aber wie wir noch sehen werden, produzieren auch andere Länder scharfe Soßen.

Chilis in der Küche

USA, "Lousiana Style" Vorreiter und berühmtester Vertreter dieser Kategorie ist natürlich die Tabasco® Red Pepper Sauce (5) von Mc/lhenny; außer den abgelagerten roten Tabasco-Chilis enthält sie lediglich Salz und Essig. Letzterer gibt ihnen auch ihr essigsaures Aroma, das nicht ­ unbedingt jedermanns Geschmack ist; einer Erbsen-, Kartoffel oder Bohnensuppe gibt aber gerade diese Kombination den richtigen Pfiff. Ein Konkurrent aus Louisiana mit ähnlicher Zu ­ sammensetzung ist die Crystal Hot Sauce (5). Es gibt noch viele weitere Soßen dieses Typs; die meisten Tabasco-Mitbewerber verwenden Cayenne-Chilis.

USNlndividuell Interessant anders schmeckt zum Beispiel ­ Brother Bru-Bru's Hot Sauce (6) aus Kalifor nien. Neben Habaneros, afrikanischen Birdeyes, asiatischen Japones und Apfelessig benutzt Bruce Langhorne alias "Brother Bru-Bru" vor allem Gewürze seiner afrikanischen Vorfahren, die dieser Soße ein außergewöhnliches Aroma verleihen. Für "Anfänger" gibt's auch noch eine mildere Variante auf Tomatenbasis. "Brother Bru-Bru" hat übrigens, wie er mir erzählte, eine berühmte Vergangenheit: Zusammen mit Bob Dylan nahm er diverse Hits auf und war der ­ echte "Mr. Tamborine Man" auf Dylan's gleich namiger Scheibe.

Ein typischer Vertreter für Soßen kleinerer Hersteller auf der Suche nach raffiniertem Aroma ist die Lethai Cator Sauce (6) von Gator Hammock. Inmitten Essig in der Soße - muss das sein? der sumpfigen Everglades in Florida liegt Felda, ein Die meisten Soßen enthalten Essig, und das ist kein Zufall: Chilis und viele andere kleiner Ort, der von den Großeltern eines quirligen Gemüse enthalten relativ wenig Säure und verderben daher schnell. Um auch Typs namens Buddy Taylor gegründet wurde. Wann bei angebrochenen Flaschen eine lange Haltbarkeit zu erreichen, muss daher immer ihm sein Lebensmittelladen und sein kleines für eine saurere Umgebung, also für einen niedrigeren pH-Wert gesorgt werden. Restaurant Zeit lassen, stellt Buddy hier seit vielen Dies geschieht meist mit einer geschmacklich abgestimmten Essigsorte; manche Jahren in Kleinserie seine berühmte "Gator Sauce" Hersteller greifen zusätzlich oder alternativ zu Konservierungsstoffen. ­ her, in der verschärften "Lethal"-Version mit Ha baneros, Scotch Bonnets, Jalapenos, schwarzem Anmerkung: Farb- oder Konservierungsstoffe werden in den Beschreibungen Pfeffer, Sellerie und anderen Gewürzen. nur erwähnt, sofern laut Etikett welche genannt werden (Stand 2007).

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Chilis in der Küche Ring Of Fire, Xtra Hot Reserve (5) von Mike & Diane's Gourmet Kitchen aus San Diego (Kalifornien) enthält Habaneros und Serranos sowie Essig, Knoblauch, Salz, Zucker und Gewürze. Und letztere sind es auch, die Ring Of Fire zusätzlich zur ausgewogenen Schärfe ihren charakteristischen Geschmack geben, der - zusammen mit den Tomaten und dem Knoblauch - ein wenig an die Mit telmeerküche erinnert. Das "Gourmet" im Firmennamen ist durchaus berechtigt; selbst eine einfache Pizza wird damit zum raffinierten Leckerbissen.

Chilis in der Küche Besonders unter Rockmusikern gibt es diverse Anhänger scharfer Soßen. Einer von ihnen ist Michael Anthony, jahrzehntelang Bassist der legendären Rockband Van HaIen. Michael gefiel die" Ring of Fire" Hot Sauce so sehr, dass er sich deren Markenzeichen, den muskulösen feuerspeienden Chili, auf den Arm tätowieren ließ - dauerhaft! Da der chili-begeisterte Hardrocker auch selbst gerne in der Küche experimentiert (Spitzname: "Mad Anthony"), hat er mit Hilfe von Mike und Diane seine eigene Hot Sauce ­ serienreif entwickelt - Zutaten: Pimientos (milde Pa ­ prika), rotes Chili-Püree, Habaneros, Tomaten, Knob lauch, Salz, Zucker und Gewürze. Mad Anthony's Hot Sauce (7) wurde ein großer Erfolg, sodass auch noch eine feurige Habanero-Senfsoße und eine Grillsoße folgten.

Geboren wurde die Idee, als Mike und Diane Greening (links) noch in einem Restau rant tätig waren; Mike arbeitete Aus dem Hardrock-Lager kommt auch außerdem als Fitness-Trainer. Aerosmith-Gitarristjoe Perry. Seit ihrer Viele Body Builder nehmen Kindheit lieben alle Bandmitgiieder scharfes Essen, besonders Sänger Steven " zum Muskel-Aufbau eine etwas ­ Tyler und Gitarristjoe Perry; aufTour ha eintönige proteinreiche Nahrung ben sie backstage immer ein paar Flaschen zu sich. jeden Tag ein Kilo magere Hähnchenbrust Hot Sauce dabei. Joe ging noch einen Schritt weiter und Broccoli dazu kann auf Dauer ganz schön und entwickelte zusammen mit einem US-Hersteller öde werden, und Mike überlegte, wie er seinen seine eigene Soße. Nach längerem Experimentieren Sportlern diese Kost schmackhafter gestalten ­ ­ Stoffwech mit den un könnte. Allgemein bekannt ist, dass Chilis den Appetit anregen, dem sel dienlich sind und auch sonst eine Menge gesundheitlicher­ Vorzüge haben terschiedlich Kalifornier - warum also nicht mit Chilis "aufpeppern"? Als gesundheitsbewusste ­ sten Zutaten kam dabei eine abenteu kreierten sie zunächst für den internen Gebrauch ihre eigene Hot Sauce aus erliche und sehr gelungene Kreation

& BBC)

vielen frischen Zutaten und ohne Konservierungs- und Farbstoffe. Die Soße heraus - Joe Perry's Boneyard Brew Joe Perry kam so gut an, dass ein kommerzielles Produkt daraus wurde. (5) ist dickflüssig, leicht süß, knofig Gets und feurig. Auch seine erste Soße ­ Die Produktion haben wir uns vor Ort angeschaut. Die blitzblanke Fertigungs wurde ein Hit, und so folgte noch eine Sauey anlage folgt­ zugleich den Ideen von Feng Shui, denn Mike und Diane sind über fruchtige, Joe Perry's Mango Peach zeugte Anhänger dieser fernöstlichen Harmonielehre. So hängt in der Mitte einer Tango (5), mit Pfirsich, Mango und langgezogenen Produktionsküche ein großer Kristall, damit die kosmische Kraft .., ", ~".ot".' Habanero. ' ,. nicht einfach ungebrochen durch den Raum geht. Schaden kann's ja nicht... Beiden Stars wurde die Ehre zuteil, /' dass die Restaurantkette Hard Rock USNCelebrity Care mit ihren Soßen zubereitete Bei Parfüms­ kennt man es schon länger - Berühmte Persönlichkeiten, auf neu Gerichte auf die Speisekarte nahm. ~ deutsch "Celebrities", geben einem Produkt ihren Namen, haben es oft selbst I "TImiim...._ ~ ,~ ,. • Joe Perry landete zudem sogar auf mitgestaltet. Filmstar Paul Newman war wohl der erste, der mit "Newman's Own 1!ll!tlllllI~· . . . . . . .

der Titelseite des US-Fachblatts Salsa" einem Lebensmittel durch seinen Namen zu Bekanntheit verhalf. "Fiery Foods & BBQ".

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

USNFruchtig Besonders das fruchtige Aroma von Habaneros harmoniert bestens mit ­ Früchten, und so verwundert es nicht, dass es eine ganze Rei he hervorragender Hot Sauces gibt, in denen sich beides vereint. Tropical Tears (6) von Sgt. Peppers Hot Sauces in Austin (Texas) hat sich seit Mitte der 1990er Jahre unter Hot-Sauce-Fans zu ­ einem Klassiker dieser Kategorie entwickelt; Mangos und Ing wer treffen auf feurige Habaneros. Auch die schon erwähnte Joe Perrys Mango Peach Tango (5) geht in diese Richtung. ­ Selbst Kaktusfrüchte, Ananas, Grapefruit und Orangen fin den ihren Weg in Hot Sauces, die sich einerseits für Frisch-, Seafood- und Geflügelgerichte eignen, andererseits aber auch für pikante Süßspeisen, zum Beispiel fruchtig-scharfe Schokoladentrüffel.

USNChipotle ­ Scharfe Soßen mit Chipotles (geräucherte Jalapenos) sind ein prak ­ tisches Hilfsmittel, um eigenen mexikanischen und Southwestern Gerichten mit wenig Aufwand die typische rauchig-pikante Note zu verpassen. Anhänger schlanker oder fleischloser Küche können damit vieles rauchig abschmecken, ohne ge räuchertes Fleisch mitkochen zu müssen, das zudem oft fett ist - Bohneneintopf zum Beispiel. Klassiker in diesem Feld sind Melinda's Chipotle (6) und Smokey Chipotle Pepper Sauce (2) von Montezuma Brand (eine der ersten ihrer Art), und selbst Tabasco hat inzwischen eine Chipotle Sauce (4) im Programm.

Karibik und Caribbean Style Die "heißen Soßen" der Karibik verwenden die dort wachsenden Scotch Bon­ nets und Habaneras und sind entsprechend feurig. "Caribbean" kommt von den Inseln, wie z. B. Barbados, während man für "Caribbean Style"-Saucen karibische Rezepte und Zutaten verwendet, die aber zum Beispiel in Costa Rica oder in den USA hergestellt werden. Auf jeden Fall gehören die Soßen dieser Richtung mit zu den interessantesten und geben der heimischen I<üche einen Hauch von Urlaub in wärmeren Gefielden.

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In der "Karibik-Kategorie" kann man drei Typen von Soßen unterscheiden: Die einen enthalten im wesentlichen nur Chilis, so etwa

Marie Sharp's Fiery Hot Habanero Sauce (3) aus

Belize. Neben roten Habaneros (Tropical Red) wird

­ sie mit Karotten, Zwiebeln, Limettensaft, Essig, Knob lauch und Salz hergestellt. Dies ist ein klassisches Grundrezept, dem viele karibische Soßen folgen; ­ Sie finden es auch im Anschluss an diese Beschrei bungen im Abschnitt "Hot Sauce selbstgemacht" als Grundrezept für eigene karibische Soßen. Auch Marie Sharp's Fiery Hot Habanero (4) basiert auf diesem Rezept, und beide nehmen für sich in Anspruch, die ersten damit gewesen zu sein ... ­ Andere Karibik-Klassiker verwenden auch regio nale tropische Früchte wie Papayas oder Mangos, die das tropische Flair der Scotch Bonnets oder Habaneros noch unterstreichen. Ein typischer Vertreter wäre hier die West Indies Creole Hot Pepper Sauce (5) von P.W Bellot & Co., Domi ­ nica (Westindien). Sie kommt in einer großen braunen Flasche, die eher einer Arzneiflasche gleicht; außer Scotch Bonnets enthält die Soße auf der Karibik-Insel Dominica heimische Kräuter und Gewürze, Papaya, Zwiebeln, Salz und Essig. Auch Melinda's Mango (3) gehört zu dieser Kategorie; die Soße mit Habanero, Mango und ein wenig Knoblauch ist in US-amerikanischer Hand, verwendet ein karibisches Rezept und wird in Costa Rica hergestellt. Die dritte berühmte karibische Soßenrichtung stammt von der Insel Barbados und kombiniert Scotch Bonnets mit Senf. Lottie's Traditional Barbados Sauce (6) ist eine der bekanntesten und gehört zu den Favoriten ­ vieler Chili-Fans; sie wird nach original Barbados Rezept mit Scotch Bonnets, Senf, Essig, Zwiebeln, Knoblauch, Zucker und ein wenig Salz in Texas hergestellt. Ähnlich schmeckt Hongry Hawg's Cajun Island Pepper Sauce (6).

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Chilis in der Küche

USNExtrem Eine Handvoll Soßen kämpft um den Ruf, die Schärfste von allen zu sein. "Erfinder" dieser Kategorie ist Dave Hirschkop. Anfang der 90er betrieb er im Universitätsstädtchen College Park (US-Bundesstaat Maryland) ein kleines Restaurant namens Burrito Madness. jeden Abend hatte er ein Problem mit alkoholisierten Studenten, die einfach nicht gehen wollten, denn der Imbiss war gemütlich und beheizt, das Essen preiswert: Tacos und Burritos mit allerlei leckeren Soßen (damals noch der milderen Art). Eher zufällig stieß Dave eines Tages auf "Capsicum Oleoresin", hochkonzentrier­ ten Chili-Extrakt. "Das ist es", dachte sich Dave. "Wenn ich den jungs zu später Stunde eine einfach unerträglich scharfe Soße zu ihren Burritos mixe, werden sie sich schnell verabschieden." Zunächst klappte das auch. Doch bald kamen die "gebrannten Kinder" zurück und wollten mehr davon. jemand meinte, Dave müsse verrückt sein, etwas derartig Scharfes zu brauen. So kam er auf die Idee, die Wahnsinns-Soße auf Flaschen zu ziehen: Dave's Insanity Hot Sauce (9) war geboren. Die feurigen Fläschchen verkauften sich dermaßen gut, dass er 1993 nach San Francisco zog und sich mit seiner neuen Firma "Dave's Gourmet" voll auf die Insanity­ Produktion konzentrierte.

Wahnsinnswerbung: Patient und Schwester ( Insane Dave 's nette Gattin Paige) anno 1996

Um das Geschäft noch weiter anzuheizen, buchte Dave ein jahr später einen Stand auf der Fiery-Foods Show, der Fachmesse für alles Scharfe. In eine Zwangs­ jacke geschnürt und mit irrem Blick ließ er Besucher großzügig von der Hot Sauce mit der bisher ungekannten Schärfe probieren. Prompt hagelte es Beschwerden, und Daves Stand wurde für den Rest der Veranstaltung geschlossen - eine bessere Werbung hätte sich der pfiffige Soßenproduzent nicht wünschen können, und die Verkaufszahlen explodierten förmlich. Seit diesem Vorfall durften Extrakt­ Soßen auf Fiery Foods Shows nur noch auf der Spitze von Zahnstochern zum Probieren gereicht werden. Und Dave ist immer wieder mal als Aussteller mit von der Partie, natürlich selten ohne Zwangsjacke ...

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Chilis in der Küche Wie nicht anders zu erwarten, rief der Erfolg des auf Flaschen gezogenen Wahnsinns auch Mitbewerber auf den Plan. Plötzlich gab es superscharfe Soßen wie Holy Shit! (9), Pain 100% (9), unsere "Hausmarke" Vicious Vampire* (10), Da Bomb Beyond Insanity (10) und noch einige Dutzend mehr. Eine brandneue Produktkategorie etablierte sich: "Superhot Sauces", oder Extrem-Soßen. Da dies durch die Zugabe von Chili-Extrakt geschieht, steht das Aroma bei solchen Produkten meist leider etwas zurück, da der Extrakt einen bitteren Beigeschmack mitbringt (nachdem 2006 die superscharfe Chilisor­ te Naga jolokia auftauchte, ist allerdings wohl irgendwann auch mit Extrem-Soßen ohne Extraktzusatz zu rechnen). * inzwischen

in der EU hergestellt.

Und als ob Scoville-Einheiten im fünf- bis sechsstelligen Bereich noch nicht genug wären, setzte alsbald ein wahres Wettrüsten ein. Dies ging schließlich so weit, dass pures Capsicum Oleoresin in Konzentrationen von zum Teil über zehn Millionen Scoville-Einheiten (SHU) abgefüllt wurde. Derartiges kann man allerdings kaum noch "Soße" nennen, denn in der Küche ist so ein Konzentrat mangels Dosierbarkeit ungeeignet. Zudem sind die Produkte in Millio­ nen-Scoville-Konzentration nicht ungefährlich. Öffnen wird sie aber sowieso niemand, denn je konzentrierter der Extrakt, um so teurer ist er. Darum werden solche Flaschen meist auch nur in "limitierter Kleinauflage" oder als "Sammler-Edition" angeboten, oft numieriert und handsigniert wie Kunstdrucke. Der Preis für ein winziges Fläschchen kann dann schon mal mal ein paar hundert Dollar betragen. Beispiele dieser etwas fragwürdigen Kate­ gorie wären Da' Bomb The Final Answer (1,5 Mio. SHU), Blair's 5 A.M. (5,5 Mio. SHU) und The Source (7,1 Mio. SHU). Auch "Insane Dave" konnte es nicht lassen: Zu Weihnachten 2006 gab es die Holiday Edition Super Limited Reserve mit wahnwitzigen 14 Mio. SHU und einer Auflage von nur 200 serialisierten Exemplaren zu 199 Dollar das Stück. Zwei Monate später war die Soße schon fast ausverkauft. Wie sich der langfristige Sammlerwert für derlei entwickelt, muss sich allerdings erst noch zeigen.

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

USNOriginelle Labels

International

Es gibt tatsächlich Hot Sauce, die weniger wegen ihres Inhalts gekauft wird, als wegen des Etiketts. Wie bei den Soßen selbst sind dem Geschmack hier kaum Grenzen gesetzt, und oft werden diese ge zielt überschritten. Ein paar Beispiele gefällig?

Wenn auch die USA, Mexiko und die Karibik die Hauptproduzenten von Hot Sauces sind, gibt es auch in vielen anderen Ländern Chili-Soßen. Hier eine kleine Auswahl.

Pain and Suffering (7) illustriert die Leiden beim Genuss dieser ansonsten eher weniger aufregen den Cayenne-Soße. Auf den Brennwert

spielt auch Ultimate Burn (8)

an. Witziger Gag: Der Bikini der Strandschänheit lässt sich abkratzen, was wir

hier anschauungshalber einmal teilweise getan haben.

Gerne werden in den USA politische Ereignisse mit Soßen-Etiketten aufs Korn genommen. Nach Bekanntwerden der Affäre des ehemaligen US-Präsidenten Bill Clinton mit einer Praktikantin gab es prompt Monica's Down On Your Knees Hot Sauce (5); trotz der eher dilettantischen Grafik bereits heute ein begehrtes Sammlerstück. Saddam und Bin Laden bekamen ihr Fett weg, und natürlich auch Clintons Nachfolger-Gespann Bush/Cheney. Die Chili-Senfsoße Crazy Jerry's Mustard Gas (10), bewusst auf Gasgranate getrimmt, ist ein weiterer Kandidat, bei dem sich über Geschmack bei der Aufmachung nicht streiten lässt... Was reingeht, muss auch wieder raus, und allzu Scharfes ist bekannt dafür, dass ­ es zweimal brennt. Nicht verwunderlich also, dass das Hin terteil beliebtes Thema von Soßen namen und -Etiketten ist. Kleine Auswahl gefällig? ANALize This, Ass In Hell, Ass Reaper, Baboon Ass, Bayou Butt Burner, Butt Plug Relief, Butt Twister, Colon Cleaner, Hemorrhoid He/per, Kick Yo Ass Hot, Red Rectum, Sir Farta/ot's, Sphincter Shrinker, Weapons of Ass Destruction, WetFart. Mahlzeit!

Baboon Ass Gone Rahid (9) visualisiert die Wirkung. ..

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Seit Mitte der 1990er jahre hat auch Australien das Chili i-Fieber gepackt (man schreibt die Schoten hier mit zwei "I"). jedes jahr gibt es in Sydney ein "Fiery Foods Fest" mit Musik, Chiligärtner-Forum, scharfen Imbiss-Ständen und vielen feurigen Produkten. Mehrere Hersteller produzieren hervorragende Soßen wie Redback Pleasure and Pain (7) mit reichlich Habanera. China ist stolz auf eine eigene Habanero-Züchtung namens Yellow Emperar. Mit den überdurchschnittlich großen Früchten wird Yellow Emperor Pepper Sauce (6) hergestellt; ihre Konsistenz bekommt die Soße durch Kürbis. In Afrika werden in einigen Staaten Chilis angebaut, besonders die kleinen roten feurigen Birdeye, auch Peri-Peri genannt, und Hot Sauce damit gibts von verschiedenen Herstellern, zum Beispiel Nando's. Eine besonders interessante Soße kommt aber aus Zimbabwe: Zur Abwehr agressiver Elefanten setzt man dort jetzt auf Chilis. Finanziert wird das "Elephant Pepper Project" unter anderem durch die Elephant Pepper Hot Sauce. Wenn eine Hot Sauce aus Neuseeland kommt, ist eigentlich klar, dass auch Kiwi drin ist. Waha Wera Hot Sauce (6) kombiniert die grüne Frucht lecker mit Habanero. Grün ist auch die süß-pikante Wan Kwai Chili Sauce aus Thailand, die dort für den deutschen Importeur produziert wird (auch in rot erhältlich). In England­ gefertigt wird Malawi Gold (4), eine Soße nach afrikanischem Ori ginalrezept, die Flasche ist entsprechend dekoriert.

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Chilis in der Küche In Portugal heißen scharfe Chilis Piri-Piri; die damit hergestellten Soßen heißen "Molho de Piri-Piri". Zutaten und Herstellung ähneln dem "Louisiana Style"; meist enthalten sie nur Chilis, Essig und Salz, bisweilen auch noch Knoblauch. Typische Verteter sind Piri-Piri com Alho Molho Picante (4) von Quinta d'Avo (Knoblauch, Chilis, milde Paprika, Weinessig, Zucker, Salz und Gewürze) oder Jeronimos Molho de Piri-Piri (4) von jeronimo Martins (Piri-Piri und Essig). In Italien ist Hot Sauce in Flaschen noch wenig vertreten; eine seltene Ausnahme ist die Salsa Tropeana (5), die Chilis mit den berühmten roten Tropea-Zwiebeln kombiniert. Traditionell verwendet man besonders in Süd italien jedoch häufiger kleingeschnittene oder pürierte Peperoncini in Öl, oft zusammen mit Gemüse wie Auberginen und Pilzen ("Stuzzico"). Eine etwas andere Art von Extrem-Soßen sind oft jene aus Deutschland, die von den großen Food-Unternehmen hergestellt werden: Extrem wenig Chilischärfe. Die Firmen, die schon Generationen mit Tütensuppen, heißen Tassen und Scheibletten beglückt haben, müssen sich bei ihrem Volumen zwangsläufig am Massengeschmack orientieren, und den sehen die Kon zern-Forscher (leider) oft noch bei Chili-Gewichtsanteilen im niedrigen einstelligen Bereich. Rote Chilis auf den Etiketten oder Aussagen wie )eurig scharf" muss man nicht immer all zu ernst nehmen; auf unserer Schärfeskala würden wir die meisten

Soßen dieser Art, die ihre

dicke Konsistenz oft durch "modifizierte Stärke" erhalten, bei" 1" einschätzen. Allerdings richtet sich das Angebot nach der Nachfrage, und der Trend geht zu mehr Schärfe. Selbst Mclilhenny hat darauf reagiert und seinen roten Klassiker Mitte der 1990er um die peppigere Tabasco Habanero Hot Sauce (6)' ergänzt. Die meisten dickflüssigen deutschen Soßen, bei denen Chili draufsteht, haben allerdings eine geschmacklich gute Tomatenbasis, sodass man sie wie Ketchup verwenden kann; nachschärfen kann man nach Gusto ja selbst. Ketchup kann aber auch von Haus aus peppiger sein; das beweisen unsere Nachbarn aus Österreich mit dem (namentlich allerdings ein wenig übertriebenen) Höllenfeuer Ketchup.

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Chilis in der Küche

Soßen-Sammlerobjekte Immer mehr Menschen finden es interessanter, statt Briefmarken oder Münzen Hot Sauce zu sammeln. Wir kennen welche, bei denen tausende 0) Flaschen ganze Wände füllen! So groß muß man natürlich nicht einsteigen, wenn man sich auf ein bestimmtes Gebiet konzentriert - zum Beispiel aus möglichst vielen Ländern der Erde ein Fläschlein, oder nach anderen speziellen Merkmalen. ­ Die Sammel-Flaschen werden natürlich niemals geöff net. Viele Hot-Sauce-Fans kaufen deshalb stets zwei Exemplare: "One for the label, one for the table" (eine wegen des Etiketts, eine zur Benutzung bei Tisch). So gibt es Sammler, die sich auf Gimmicks konzentrieren, kleine Beigaben also, mit denen die Hersteller ihre Produkte dekorieren. Hot as Shit (Mahlzeit!) kommt mit einem Mini-Klo an der Schlüsselkette. Bei Crazy Jerry's Brain Damage steckt ein rosa Plastikgehirn auf dem Deckel. Selbst echte Kroko-Krallen und fossile Hai-Zähne zieren Sammler-Soßen. Beliebte Sammler-Objekte sind auch die bereits vorgestellten Extrem-Soßen, besonders in signierter Kleinauflage, etwa Dave's Insanity Private Reserve (limitierte numerierte Auflage im Holzsarg, siehe rechts). Besonders begehrt sind jene Soßen, die nicht mehr in Produktion sind, oder deren Label sich geändert hat. So ­ bekam ein kleiner Soßen hersteller aus Louisia na Post vom Anwalt einer großen Pharmafirma und musste sein Etikett ändern, damit niemand eine große Flasche roter Soße mit einer kleinen blauen Pille verwechselt. Das Original-Etikett ist jetzt natürlich heiß begehrt. Viele Sammler sind an originellen Etiketten interessiert; auch davon erhielten Sie ja bereits Kostproben. Neben Motiven aus Porno, Politik und Sport gibt es auch schlichtweg großartig gestaltete Designs, bei denen sich das Sammeln lohnt - so bietet Hot Sauce nicht nur kulinarisch etwas für jeden Geschmack. Auch wenn das Haltbarkeitsdatum längst abgelaufen ist, halten sich die (geschlossenen) Soßen als Schaustücke erheblich länger. Einige Exemplare unserer Sammlung sind schon über 15 Jahre alt; die eine order andere betagte Flasche musste allerdings auch schon entsorgt werden.

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

"Heisse" Hot-Sauce-Herstellung

So entsteht Hot Sauce

Wie wir gesehen haben, gibt es unzählige Sorten aller Geschmacksrichtungen ­ Bei diesem Verfahren werden alle Zutaten ge und Schärfegrade zu kaufen. Es macht aber auch mal Spaß, eigene Soßen zu kocht und heiß abgefüllt. Damit werden zum ersinnen. Während unserer Zeit in den USA entstanden aus einigen unserer einen zusätzliche Bestandteile wie etwa Früchte Kreationen ­ kommerzielle Produkte, die nach Absegnung durch Lebensmittel gegart, sodass sie sich fein pürieren lassen; zum chemiker und Labortests in Serie gingen und in Wettbewerben sogar diverse anderen werden eventuelle Keime abgetötet. begehrte Preise einheimsten. So weit muss man es natürlich nicht treiben; Hierzu kommen Chilis, Früchte, Gewürze etc. Anerkennung und rauchende Rachen im Freundes- und Familienkreis haben zusammen mit Essig in einen großen Kessel (1). auch schon ihren Reiz. Bevor wir uns selbstgemachter Hot Sauce widmen, ein ­ Typische Industriekessel haben ein Fassungs kurzer Blick auf die industrielle Produktion. Grundsätzlich kann man hier zwei vermögen von 200 bis 1000 Liter. Damit die Herstellungsverfahren unterscheiden, nämlich kalt und heiß. Zutaten nicht überhitzen oder gar anbrennen, sind die Edelstahlkessel doppelwandig und "Kalte" Hot-Sauce-Herstellung werden indirekt mit Wasserdampf erhitzt, der Hier gibt es verschiedene Varianten - einige Hersteller salzen die Chilis und

elektrisch oder mit Gas erzeugt wird. lassen sie fermentieren. Einige meinen, dass dies mindestens drei jahre erfordert;

­ je nach Zutaten kocht der Kesselinhalt für meh andere meinen, ein Monat reicht. Die einen benutzen zum Lagern Eichenfässer,

rere Stunden (2). Dabei werden die gröberen andere behaupten,

­ der Unterschied zu Kunststoff-Containern sei nicht heraus Zutaten wie Chilis nach dem Weichgaren mit zuschmecken (dieselbe Diskussion kennt man ja vom Wein).

einem automatischen Mixwerk püriert, oder mit Dave DeWitt und Chuck Evans schildern in der inzwischen leider vergriffenen

­ einem Handgerät, das wie ein überdimensiona Hot Sauce Bible, wie in etwa die Herstellung der berühmten roten Tabasco® Red

ler Stabmixer aussieht. Haut- und Atemschutz Pepper Sauce abläuft. Der genaue Prozess ist natürlich Betriebsgeheimnis:

sind hier angebracht. Außer der Temperatur wird auch laufend der pH-Wert gemessen und Nach der Ernte werden die Chilis in einem Hammermahlwerk zerquetscht. Dann

bei Bedarf durch Essigzugaben korrigiert. wird Salz hinzugesetzt

­ (etwa 8 kg pro 100 kg Chilis). Der scharfe Brei wird in Ken tucky-Weißeichenfässer gefüllt, die mit einem Holzdeckel verschlossen werden.

Die Deckel haben feine Löcher, damit die bei der Fermentierung entstehenden

Gase entweichen können. jedes Fass zu 200 kg reift dann für drei Jahre, wobei

in den ersten zwei jahren Kohlendioxid entweicht. Nach

dem dritten jahr werden die Fässer dann geöffnet und

der Inhalt auf Aroma, Farbe und Feuchtigkeit geprüft.

Erfüllt er Mcllhenny's hohe Ansprüche, wird der "Mash"

genannte Brei im Verhältnis 1:2 mit Essig gemischt.

Einen Monat lang wird die Mischung nun stündlich für

fünf Minuten gerührt. Schließlich wird der Essig-Chili Püree-Mix gesiebt, gefiltert und in die markenrechtlich

geschützte weltberühmte Flasche gefüllt.

Eine ähnliche Herstellungsart haben wir auch in

Italien und Portugal kennengelernt. Hier gesalzene

Peperoncini beim Fermentieren in Kalabrien.

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Hat die Soße die gewünschte Konsistenz, wird sie in einen Füller gepumpt und kochendheiß in Flaschen gefüllt (3). je nach Automationsgrad geschieht dies manuell oder am Fließband mit automatischen Füllern, die typischerweise bis zu acht Flaschen gleichzeitig füllen können. Zum Schluss werden die Flaschen mit Schrumpfhülsen versiegelt und etikettiert (4). Soweit unser kleiner Blick hinter die Kulissen der industriellen Fertigung. Für Ihre eigene kleine Produktion brauchen Sie aber weder Ihre Chilis jahrelang in Holzfässern veredeln, noch müssen Sie in einen doppelwandigen Edelstahlkessel zu investieren.

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Herstellung von Habanero­ Soße in einer kleinen Hot­ Sauce-Manufaktur

Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Hot Sauce "Karibik", Grundrezept Wie wir gesehen haben, kann man unzählige fertige Soßen kaufen. Es hat aber auch seinen Reiz, zu experimentieren und der Kreativität freien Lauf zu lassen. Neben dem­ Aroma kann man auch die Schärfe selbst bestimmen. Das Grundre zept lässt sich vielfältig variieren. Die Karotten sind weniger aus geschmacklichen Gründen enthalten, sondern um der Soße ihre Konsistenz zu geben.

Zum Sterilisieren ­ der Gläser bzw. Flaschen die Gefäße für fünf Minuten kopf über in einen mit einem Geschirrtuch ausgelegten und etwa fünf cm hoch mit kochendem Wasser gefüllten Kochtopf zu stülpen. Durch das Kochen ­ und den Essiganteilsind die Soßen gut verschlossen im Kühl schrank einige Wochen haltbar; man sollte jedoch vielleicht nicht allzu große Mengen produzieren. Haben Sie gerade einmal frische scharfe Chilis erstanden oder geerntet, können Sie sie auch einfrieren und bei Bedarf frische Hot Sauce herstellen (die Schärfe der Chilis geht durch das Frosten nicht verloren). Für fruchtige Hot Sauce können Sie z. B. Mango oder Pfirsich dazugeben. Auch Ingwer macht sich gut (ggf. häckseln und im Leinensäckchen mitkochen). Zubereitungszeit etwa 60 Minuten. Ergibt ungefähr 0,5 I Hot Sauce.

Macht stolz und schmeckt: Hot Sauce aus der eigenen Küche

" bis '" Ein paar Tipps ... Ein paar Tipps zur Zubereitung und Handhabung der scharfen Soßen: • Nehmen Sie sich Zeit. Das Ganze soll schließlich Spaß machen.

Zutaten:

2 Knoblauchzehen

250 g Karotten 5-10 frische scharfe Chilis (mit "Innenleben")

*

6 EL Apfelessig 300 ml Wasser

1 mittlere Zwiebel

1 Prise Zucker

* Vorzugsweise C. chinense, also Habanera, Scotch Bannet etc. Zubereitung:

1. Karotten schälen, waschen und in Würfel schneiden. 2. Chilis entstielen, klein schneiden. 3. Knoblauch hacken. 4. Karotten, Chili-Schoten, Zwiebel und Knoblauch zusammen mit den Gewürzen und dem Apfelessig aufkochen und etwa % Stunde köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. 5. Dann im hitzebeständigen Mixer pürieren. 6. Dickflüssige Sauce wieder in den Topf geben, nach Geschmack noch etwas Apfelessig hinzufügen und nochmals aufkochen. 7. Sauce heiß in sterilisierte Fläschchen oder Marmeladengläschen füllen, sofort gut verschließen.

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• Beim Schneiden der scharfen Chilis am besten Gummihandschuhe tragen. • Beim­ Kochen der Soßen können beißend-scharfe Chili-Dämpfe entste hen; daher sollten Sie für gute Belüftung sorgen (Dunstabzug-Haube, offenes Fenster). • Beim Kochen und Pürieren Augen vor Spritzern schützen. Wir sprechen aus Erfahrung, und denken Sie an Bild 2 aus der Profi-Fertigung! • Sterilisieren ­ Sie auf jeden Fall Flaschen bzw. Gläser (und auch deren Ver schlüsse) in kochend heissem Wasser. • Damit die Soßen haltbar sind, sollte deren pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, lässt sich dies mit einem pH-Messgerät ­ oder - billiger - mit Lackmuspapier (Apotheke) über prüfen. Bei heiß hergestellten Soßen die Probe vorher abkühlen lassen. • Bei Tisch niemals mit gebrauchtem Essbesteck etc. in die Soßengefäße! • Angebrochene Soßen stets im Kühlschrank aufbewahren • Die beiden vorgenannten Tipps gelten natürlich auch für gekaufte Soßen und Salsas. • Ansonsten: Viel Spaß beim Experimentieren :-)

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

Hot Sauce "Louisiana"

Hot Sauce "Asia"

Da die Chilis in diesem einfachen und schnellen Rezept unseres amerikanischen Freundes Dave DeWitt nicht jahrelang in Eichenfässern reifen und die Chilis kurz gekocht werden, ist es natürlich nur eine Annäherung an die berühmte Red Pepper ­ Sauce aus Louisiana. Verwenden Sie entweder getrocknete Tabasco Chilis (auch als Amazon-Chilis bekannt; die direkten Verwandten in Brasilien heißen Ma/agueta), ­ oder verarbeiten Sie die Ernte von selbstgezogenen Pflan zen. Ersatzweise können Sie natürlich auch andere kleine scharfe rote Chilis nehmen. Sehr gut eignen sich zum Beispiel Thai oder die afrikanischen Birdeye, die zudem noch schärfer sind.

Zutaten: 500 g frische rote Tabasco-Chilis, entstielt, gehackt 500 ml destillierter klarer Essig (Branntweinessig) 2 TL Salz

Eine in Asien weitverbreitete Würze ist die "Sriracha"-Soße, benannt nach einem thailändischen Hafen unweit von Bangkok. In den USA ist Sriracha eine geschützte Marke der in Kalifornien ansässigen Firma Huy Fong Foods, die 1980 von vietnamesischen Einwanderern gegründet wurde. Deren Chili-Soße in der markanten Kunststoff-Drückflasche mit Hahnen-Logo findet man in den USA auf den Tischen ­ vieler vietnamesischer und Thai-Restaurants, mittlerwei le bisweilen auch bei uns. Der Schlüssel zum Aroma dieser Art Soße ist die Verwendung von frischen Chilis, Knoblauch und Zucker. Geschmack und Schärfe Ihrer selbstgekochten Soße hängen von den verwendeten Chilis und der Essigsorte ab.

Zutaten:

Zubereitung: 1. Die Chilis und den Essig in einen Kochtopf geben und erhitzen.

500 g frische rote Ja/apeno, Serrano, Cayenne, Thai oder Chile de Arbo/ Chilis, Stiele entfernt

2. Das Salz ­ einrühren, dann 5 Minuten köcheln lassen. Topf vom Feuer neh men und abkühlen lassen.

2 Knoblauchzehen (bei Bedarf mehr), gepellt und zerdrückt

3. Die Masse in einen Mixer füllen und glatt pürieren.

600 ml Reisessig (ersatzweise weißer destillierter Branntweinessig)

4. In ein Glasgefäß füllen und im Kühlschrank zwei Wochen ziehen lassen.

55 g Zucker

5. Soße durchsieben und falls erforderlich die Konsistenz durch Zugabe von weiterem Essig anpassen.

1 EL Salz

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten. Ergibt ungefähr 0,5 I Sauce.

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Älteste bekannte Tabasco®-Flasche in "Bonanza"-Saloon gefunden. Wer sich noch an die Western-Serie "Bonanza" erinnert, kennt auch Virginia City, eine Stadt aus der Blütezeit des Gold- und Silber-Bergbaus im US-Bundesstaat Nevada. Bei archäologischen Grabungen am ehemaligen Standort des "Boston Saloon" stießen Forscher 2002 auf einen interessanten Fund - eine 130 Jahre alte Tabasco®-Flasche! Das gute Stück wurde aus 21 Scherben zusammengesetzt aus einer der ersten Serien, vermutlich von 1870 (Mcllhenny be und stammt­ gann 1868 mit der Produktion der bekannten Red Pepper Sauce, die zunächst in Kölnisch-Wasser-Flaschen abgefüllt wurde. Schon bald wurden diese jedoch durch eigene Flaschen ersetzt). Der Saloon war von 1864 bis 1875 in Betrieb und servierte nicht nur Drinks, sondern auch Essen. Und offensichtlich hat man schon damals seine Mahlzeit gerne ein wenig "aufgepeppert"!

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Zubereitung: 1. Chilis, Knoblauch und Essig in einen Topf geben und zum Kochen bringen, dann 15 Minuten köcheln lassen. 2. Temperatur reduzieren, dann Zucker und Salz hinzugeben; Rühren, bis sich beides aufgelöst hat. 3. Topfinhalt in einen Mixer geben und pürieren, bis die Soße eine glatte dünnpastige Konsistenz bekommt (ist sie zu dick, etwas mehr Essig hinzufügen). 4. Mischung ein paar Stunden ziehen lassen, in Glasgefäße füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Konsistenz sollte ein wenig dünner als Ketchup sein. 5. Optional: Soße durch ein Sieb streichen, um eine feinere Konsistenz ohne Saatkörner zu erzielen. Zubereitungszeit etwa 30 Minuten. Ergibt 0,7 bis knapp 1 Liter Soße.

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Chilis in der Küche

Chilis in der Küche

12 Tipps, was man mit Hot Sauce alles machen kann •

Um die nächste Party abwechslungsreicher zu gestalten (auf Grillfeten am besten viele Sorten zum Experimentieren anbieten). Die scharfen Soßen und frechen Etiketten bieten jede Menge Gesprächsstoff. / . "'" J , /

...

• Als ideale Würze für gegrilltes und gebratenes Fleisch, Seafood sowie Suppen aller Art. • Beim nächsten Fondue anstelle der üblichen Fonduesaßen auf den Tisch stellen. • Für feurige Fruchtsorbets (z. B. ein Schuss fruchtiger Habanero- oder Scotch-Bannet-Soße ins Erdbeer Sorbet).

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~.. ~ Feuriges Fondue mit Chili-Soßen

• Vermischt mit gehackten Zwiebeln und geriebenem Käse als schnelles Topping für gebackene Kartoffeln (besonders "tomatige" und Jalapeno Hot Sauce).

Capsicum-Cocktail "Burning Mary" Chilis sind so vielseitig zu genießen - sogar in einem Drink! Zum Beispiel in der "Burning Mary", der scharfen Schwester der Bloody Mary: Zutaten (pro Drink): Ca. 50 ml Vodka 60-120 ml Tomatensaft 1 Spritzer Hot Sauce nach Wahl (Tabasco® für

die "normale" Variante,

Habanera Hot Sauce für "Burning Mary"

1 Spritzer Worcestershire

Sauce

1 Spritzer Angostura Bitter

1 Spritzer Zitronensaft

• Um Ketchup, Grillsaßen und milde Salsas nachzuschärfen.

1 Prise Selleriesalz (sofern keine Allergie - sonst weglassen)

• Zusammen mit Öl und etwas Zitronensaft zum raffinierten Marinieren von Fleisch und Fisch.

1 Prise Pfeffer

• Um­ Omeletts und Rührei schmackhafter zu machen (entweder nach träglich darüber geben oder schon beim Garen einrühren). • Um­ Tomatensaft und Bloody Mary zu verschärfen (besonders mit Lou siana- und Habanera-Soßen).

Eis

Limettenscheibe und/oder Bleichsellerie-Stange zur Garnitur.

Zubereitung: 1. Zutaten in das Glas schütten und umrühren. 2. Mit einer Limettenscheibe und/oder einer Stange Bleichsellerie garnieren.

• Um langweilige Fertig-Salat-Dressings zu veredeln.

3. Bei Bedarf mehr Hot Sauce zufügen.

• Um würzige Salat-Vinaigrettes zu zaubern (besonders gut eignen sich dazu Lousiana- und Habanera-Soßen).

4. Entspannen und genießen!

• Um leckere Dips anzurühren (zum Beispiel mit Joghurt und Maya). Der Ultimative Soßen-Test: Die Einwohner der West Indies, so erzählt man sich, haben einen einfachen Schärfetest für Hot Sauce - man gibt einen Spritzer Soße auf die Tischdecke. Bekommt die Decke kein Loch, wird die Soße als zu mild zurückgewiesen. (Oave OeWitt, Fiery Appetizers, 7997)

242

Schärfegrad: ,

bis '"

(je nachdem, welche Hot Sauce Sie verwenden)

Tipps: • Wer keinen Alkohol mächte (oder schon/noch genug hat), kann den Vodka auch weglassen. Das Getränk mäbelt trotzdem auf ... • Als Alternative auch mal die Smoking Mary servieren - mit Tequila statt Vodka, und Chipotle Hot Sauce!

243

Chilis in der Medizin

Gesünder ernähren

mit Chilis Es gibt wenige Pflanzen, deren Früchte mit einer derartigen Zahl gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe in hoher Konzentration aufwarten können wie Chili, Paprika & Co.. Egal, ob mild oder scharf: Frische Chili, Paprika & Co. enthalten zum Beispiel eine Menge Vitamin C - auf ihr Gewicht bezogen sogar rund dreimal soviel wie Zitrusfrüchte! Unser Körper kann dieses Vitamin nicht selbst produzieren, benötigt es aber laufend für sein Immunsystem, im Win­ ter sogar verstärkt zur Infektionsabwehr. Forscher vermuten außerdem, dass Vitamin C eine Rolle beim Schutz von Körperzellen vor Krebs spielen könnte. Bei getrockneten und gemahlenen Schoten sinkt der Vitamin-C-Gehalt beträcht­ lich; daher sollten frische Paprika und Chili möglichst oft auf dem Speiseplan stehen. Passende Rezepte finden Sie im Kapitel Chilis in der Küche. Besonders rote Schoten sind au­ ßerdem reich an wertvollem 8eta­ Karotin - dem Provitamin A, das für gesunde Augen, den Schutz der Schleim­ häute, Infektionsschutz und die Zellvitalität zuständig ist, nachdem der Körper es in das eigentliche Vitamin A gewandelt hat. Damit der Körper es optimal erschließen kann, benötigt er zusätzlich ein an ungesättigten Fettsäuren reiches Öl. Verwenden Sie anstelle Mayo-Iastiger Salatdressings doch öfter einmal eine leichte Vinaigrette, zum Beispiel mit Oliven- oder Distelöl. Auch das für den Eiweißstoffwechsel wichtige Vitamin 8 6 ist in den Capsicum­ Früchten enthalten, die Vitamine 8 1 und 8 2 , Niacin und als einzige Gemüseart enthalten sie in beachtlichem Maße das Flavonoid Vitamin P (Rutin), das die Blutgefäße stabilisieren soll (wie Vitamin C wurde auch Vitamin P vom unga­ rischen Wissenschaftler Dr. Albert Szent-Györgyi beim Arbeiten mit Paprika entdeckt). Weiterhin finden sich in den Schoten die Mineralstoffe Kalium sowie - allerdings in relativ geringer Konzentration - Calcium, Magnesium, Phosphor und Zink. Hinzu kommen diverse Farbstoffe, von denen das Capsanthin der wichtigste ist. Gerade das Zusammenspiel der diversen Inhaltsstoffe leistet mehr als jede Vitaminpille mit nur einzelnen, isolierten Substanzen.

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Chilis in der Medizin

Und last not least natürlich die Schärfesubstanz Capsaicin nebst einer Reihe capsaicinähnlicher Verbindungen, die in jeweils spezifischer Zusammensetzung die charakteristische Schärfe einer jeden Chili-Sorte bestimmen. Chili-Schärfe regt die Bildung von Speichel und Verdauungssäften an und hilft uns somit, die Nahrung besser zu zersetzen. Es ist also keine Einbildung, dass man schwer verdauliche Speisen - zum Beispiel fette Fleischspeisen, mexikanische Gerichte oder Pizza mit viel Käse - scharf gewürzt "besser verträgt". Außerdem helfen Chilis bei einer natriumarmen Ernährung, denn durch das scharfe Würzen kommt man mit erheblich weniger Salz aus (siehe Chili-Kräutergewürz als Sal­ zersatz weiter hinten). Taiwanesischen Forschern zufolge löst Capsaicin zumindest im Labortest bei Vorläufern von Fettzellen den programmierten Zelltod (Apoptose) aus und verhindert damit, dass sich daraus echte Fettzellen entwickeln. Dr. Jean Andrews berichtet in "Peppers - The Domesticated Capsicums" von Untersuchungen, dass Chilis als Bestandteil einer Mahlzeit die Stoffwechsel rate um 25% erhöhen und gleichzeitig in nennenswertem Maße die Cholesterin­ und Glucose-Absorption vermindern können. Heidi Allison beruft sich in ihrem Buch "The Chili Pepper Diet" auf eine interessante Veröffentlichung in "Arthe­ riosclerosis": Das Capsaicinoid Oehydrocapsaicin senkt angeblich das "böse" Cholesterin (LDL) und erhöht die Produktion des "guten" Cholesterins (HDL). Auch Allison berichtet, dass scharfe Chilis den Stoffwechsel ankurbeln können und außerdem den Appetit zügeln. Um all diese Erkenntnisse baut sie, wie ihr Buchtitel vermuten lässt, ein komplettes Diätprogramm zum Abnehmen. Während kaum eine Abspeck-Diät bekannt ist, die nicht dank Jojo-Effekt irgendwann auch wieder zur Gewichtszunahme führt, ist der allgemeine Ge­ sundheitseffekt von Chili, Paprika & Co. unbestritten. Auch die Autoren Klaus Oberbeil und Dr. med. Christiane Lentz schwärmen in ihrem Buch "Obst und Gemüse als Medizin" über die Vorzüge von Paprika als heilendes Gemüse. So mancher mit Befindlichkeitsstörungen und Beschwerden behafteter Zeitgenosse, heißt es dort, könnte sich Arztbesuche sparen, wenn er nur öfter mal Paprika auf den Teller bringen würde. Also nicht nur: "An Apple a Day... " Der übermäßige Paprika-Verzehr könne allerdings, so warnen Oberbeil und Lentz, wegen der gerinnungshemmenden Inhaltsstoffe eine vorhandene Blu­ tungsneigung (z. B. Nasenbluten) verstärken sowie die Wundheilung verzögern. Hier gehen die Meinungen offensichtlich auseinander, denn in "The Healing Powers Of Peppers" zitiert Dave DeWitt Dr. John Christopher aus dessen Buch "Capsicum": Capsaicin wirke ausgleichend auf den Kreislauf - wo der Blutfluss zu kräftig sei, werde er reduziert; wo er herabgesetzt sei, werde er gesteigert.

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Chilis in der Medizin

Chilis in der Medizin

Inhaltsstoffe von Chili, Paprika & Co. Hier eine Aufstellung wichtiger Inhaltsstoffe einer typischen roten Chili, frisch und getrocknet, sowie frischer Gemüsepaprika (rot). Die auf Daten des US­ Landwirtschaftsministeriums (USDA) basierenden Angaben können natürlich nur als Anhaltswerte dienen, da die tatsächlichen Werte von Sorte und Anbau­ bedingungen abhängen. Pro 100 g

Chili frisch

Chili getrocknet

Gemüsepaprika

Brennwert

40 kcal (167 kJ)

324 kcal (1315 kJ)

26 kcal (109 kJ)

Wasser

88 g

7,2 g

92 g

Eiweiß

1,9 g

10,6 g

1,0 g

Fett

0,4 g

5,8 g

0,3 g

Kohlehydrate

8,8 g

69,9 g

6,0 g

Ballaststoffe

1,5 g

28,7 g

2,1 g

Vitamin A

952 IE

26488 IE

3131 JE

Vitamin B (Thiamin)

0,1 mg

0,1 mg

0,1 mg

Vitamin B2 (Riboflavin)

0,1 mg

1,2 mg

0,1 mg

0,1 mg

0,8 mg

0,3 mg

Niacin

1,2 mg

8,7 mg

1,0 mg

Vitamin C

144 mg

31,4 mg

128 mg

Vitamin E

0,7 mg

3,1 mg

1,6 mg

Panthotensäure

0,2 mg

1,0 mg

0,3 mg

Calcium

14 mg

Natrium Kalium

Vitamin

B~

(Pyridoxin)

45 mg

7,0 mg

9 mg

91 mg

4,0 mg

322 mg

1870 mg

211 mg

Phosphor

43 mg

159 mg

26 mg

Magnesium

23 mg

88 mg

12 mg

Eisen

1 mg

6 mg

0,4 mg

Zink

0,3 mg

1,0 mg

0,3 mg

Mangan

0,2 mg

0,8 mg

0,1 mg

Selen

0,5 ug

3,5 ug

0,1 ug

19 mg

190 mg

°

Capsaicin

*

* Basierend auf 30,000 SHU für getrocknete Chili

246

mg

Zur Tabelle sei angemerkt, dass hier bewusst kein Tagesbedarf angegeben wird. Derlei Angaben werden je nach Forschungsstand relativ häufig aktualisiert. Suchen Sie bei Bedarf einfach im Internet nach "Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. v." und "Tagesbedarf", um die aktuellen Werte zu bekommen. Bemerkenswert ist übrigens auch, was in Chili, Paprika & Co. nicht drin steckt - zum Beispiel enthalten sie kein Cholesterin. Es steckt also viel Gutes drin in den Capsicum-Früchten. Kann aber zuviel des Guten womöglich schaden? Auf jeden Fall fällt auf, dass Völker, bei denen scharfe Chilis zum täglichen Speiseplan gehören, eher zu sehr hoher Bevölkerungsdichte neigen, als dass sie vom Aussterben bedroht wären. Trotzdem wollen wir erör­ tern, ob es auch negative Auswirkungen geben kann.

Können zuviel Chilis schaden? Chili, Paprika & Co. können in der Ernährung dazu beitragen, uns gesund, widerstandsfähig und vital zu halten. Sie liefern viele nützliche Inhaltsstoffe in sinnvoller Konzentration, und oft bringt auch erst der Verbund der "sekundären Pflanzenstoffe" Wirkungen, die einseitige Vitaminpillen nicht liefern können. Kann man von etwas Gutem aber auch zuviel bekommen? Nun, im Übermaß ist so gut wie alles schädlich. Wer sich etwa vornehmlich von - an sich ja sehr gesunden - Karotten ernährt, läuft Gefahr, Leber-Zirrhose zu bekommen. Zuviel Vitamin C kann tödlich sein. Dasselbe gilt für Speisesalz. Für nahezu jede bekannte Substanz haben Wissenschaftler experimentell eine sogenannte LDso-Dosis ermittelt (kurz für "LethaIe Dosis, 50%"), also jene Menge, bei deren Gabe die Hälfte aller Versuchstiere sterben. Füttert man Mäusen pures Capsaicin, so liegt die LDso-Dosis dafür bei 200 mg pro kg Körpergewicht. Auf einen 80 kg-Menschen umgerechnet (sofern denn so ein Ergebnis überhaupt übertragbar ist) wären das 16 Gramm pures Capsaicin. In einem Kilo getrockneter Habaneras mit 200,000 Scoville-Einheiten stecken 12,5 g Capsaicin; an frischen Schoten entspricht das etwa 10 kg. Selbst von frischen superscharfen Naga Jolokia (getrocknet bis zu 1 Million SHU) wären das rechnerisch noch immer 2 kg Früchte; bei deren geringem Gewicht eine ziemlich große Menge, die wohl kaum jemand verspeisen könnte. Auch der renommierte Lebensmittelchemiker Dr. Udo Pollmer resümiert im Wissenschaftlichen Informationsdienst des Europä­ ischen Institutes für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften e. V, Ausgabe 3/2005: "Die Wahrscheinlichkeit, dass sich ein Mensch durch Chilikonsum eine letale Vergiftung zuzieht, ist allerdings extrem gering. Schließlich kommt es schon lange vorher zu Symptomen wie Brennen, Kurzatmigkeit, Übelkeit, Erbrechen und Ohnmacht." Aber selbst das passiert normalerweise allenfalls Menschen, die leichtfertig an Chili-Wettessen teilnehmen.

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Chilis in der Medizin Aber es muss ja nicht gleich das letzte Stündlein schlagen. So hat C. L. Winek in Drug and Chemical Toxicology eine Studie veröffentlicht, die die mögliche Überdosierung von Tabasco® Hot Sauce untersuchte. Er kam zu dem Schluss, dass eine normalgewichtige Person fast zwei Liter (1) diesel" Soße konsumieren müsste, um es zu übertreiben und ohnmächtig zu werden. Zu gerne hätten wir die Versuche zu diesem Forschungsprojekt beobachtet... Eine weitere Studie zitiert Dave DeWitt in seinem Nachschlagewel"k The Chile Pepper Encyclopedia: Ratten wurden mit großen Mengen Tabasco ® Soße ge­ füttert, ohne dass "grobe oder auch nur mikroskopisch geringe pathologische Veränderungen oder irgendwelche anderen bedeutsamen biochemischen Veränderungen" bei den Tieren auftraten; auch ihre Wachs­ Völker, bei denen scharfe Chilis tumsrate blieb normal. zum täglichen Speiseplan gehören,

neigen eher zu sehr hoher Auch Menschen haben laut Bevölkerungsdichte, als dass sie DeWitt schon als "versuchska­ vom Aussterben bedroht wären... ninchen" für Capsicum Oleo­ resin hergehalten, wie es zur Erlangung extremer Schärfe in Soßen vom Typ "Dave's Insanity" verwendet wird. Derlei Soßen werden bisweilen von Personen probiert, die keine Ahnung haben, was sie an Schärfe erwartet. Unmittelbare Reaktionen können zum Beispiel Kurzatmigkeit, Ohnmacht, Übelkeit und spontanes Übergeben sein. Abgesehen von solchen Reaktionen könnten Extrem-Soßen keinen ernsthaften Schaden anrichten, so DeWitt. Einen der weltweit renommiertesten Capsaicin­ Experten, V. S. Govindarajan (Autor der Mammut-Studie "Capsicum-Production, Technology, Chemistry, and Quality") zitiert DeWitt, dass in "umfassenden Nährwert-Untersuchungen keinerlei abträgliche Auswirkungen von Chilis oder Capsaicinoiden in bis zur 1Ofachen Höhe normaler Verbrauchermengen zutage gekommen sind". Eine andere Geschichte sind die puren Multi-Millionen-Scoville-Konzentrate in Phantasie-Fläschchen, von deren "Genuss" nur abgeraten werden kann; eine sinnvolle Dosierung ist hier praktisch unmöglich. Wer so etwas als Sammler­ Objekt kauft, sollte es verschlossen im Schrank stehen lassen. Generell sollte man die Warnhinweise extrem scharfer Produkte ernst neh­ men. Sie sind nicht für den "puren" Genuss bestimmt, sondern als vorsichtig zu dosierende Würze. Schließlich würde auch niemand auf die Idee kommen, gemahlenen schwarzen Pfeffert Salz oder Essig-Essenz pur zu löffeln. Haut- und Augenkontakt sollte man unbedingt vermeiden, und die feurigen Flaschen von Kindern fernhalten. Dasselbe gilt natürlich auch für superscharfe Chili-Sorten. Wie beim Alkohol ist verantwortlicher Umgang geboten.

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Chilis in der Medizin Ein US-Anbieter schaffte es 2006 mit kleinen Röhrchen puren kristallinen Cap­ saicins in die Guinness World Records, und zwar als "schärfstes Gewürz der Welt" (ein Titel, den danach der indische Chili Bhutjolokia bekam - siehe dort). Abgesehen davon, dass reines Capsaicin ein Gift ist und - weil ohne jeden Ge­ schmack - schon gar kein Gewürz, war dieses Pulver auch keine echte Novität; im Laborbedarf ist es schon länger als Referenz für Schärfemessungen erhältlich. Pures Capsaicin gehört definitiv nicht in den Lebensmittelbereich. Mitte der 1990er kursierten Berichte über eine kanzerogene (krebsfördernde) Wirkung von Chilis. Basierend auf Studien aus Indien und Mexico City war zu lesen, dass Chilis Magenkrebs begünstigen könnten. Hier sei aber womöglich weniger das Capsaicin verantwortlich, als vielmehr die Belastung der Chilis mit Schimmelpilzgiften, so Dr. Udo Pollmer in der bereits erwähnten Publikation. In der Tat unterliegt die im Erzeugerland selbst konsumierte Ware meist längst nicht den strengen Bestimmungen wie die Exportware, für die bei Aflatoxinen die EU-Grenzwerte im Bereich nur weniger Mikrogramm pro Kilogramm liegen (dies betrifft besonders getrocknete Chilis, egal ob ganz oder gemahlen). Auch die amerikanischen Chili-Experten Dave DeWitt und Dr. Paul Bosland hegen Zweifel: In den Versuchen der "Mexico-City-Studie", so DeWitt, wurde Mäusen Chilis in Mengen verabreicht, die bei einem Mann von 75 kg dem täg­ lichen Konsum von zwei bis 75 kg (!) Jalapenos entsprachen. Im Durchschnitt äße ein Mexikaner aber nur eine Jalapeno-Schote pro Tag. Aller Ironie zum Trotz lebte dann sogar jene Maus am längsten, die die höchste Chili-Dosis bekam. Was die Ergebnisse beim Menschen betrifft, so DeWitt, war die Studie zudem lediglich auf Befragung von Magenkrebs-Patienten in Krankenhäusern ausgelegt und erfasste keinerlei Daten zu Menge und Wirkung. Unklar blieb also, wieviel Chilis von den Befragten überhaupt konsumiert wurden. Letztendlich hätte man genausogut nach Roter Beete, Mais oder Tequila fragen können, und wäre zum selben Ergebnis gekommen. Auch Dr. Bosland bemängelte, dass in der Mexico-City-Studie quantitative Angaben zu Chili-Konsum und eventueller Erkrankung fehlten, und damit jeg­ licher Zusammenhang zwischen Ursache und Wirkung. Zudem, so Dr. Bosland, konsumieren Menschen schon seit 9000 Jahren Chilis, und seit 1982 seien be­ reits mehr als 2000 wissenschaftliche Studien veröffentlicht worden, die deren medizinischen Nutzen belegen. Laut Bosland wurde bereits 1988 im journal of the American Medical Association eine Studie veröffentlicht, der zufolge mittels Videoendoskopie keinerlei schädlicher Effekt der Chili-Schärfesubstanz auf den Magen festgestellt wurde.

249

Chilis in der Medizin Vielmehr, so der Professor vom Chile Pepper Institute der New Mexico State University, ­ hätten Capsaicin und diverse antioxidative Chili-Substanzen krebs abwehrende Eigenschaften. In Maßen genossen seien Chilis auf jeden Fall ge ­ sundheitsfördernd. Wobei das)n Maßen" natüdich von Kulturkreis zu Kulturkreis und auch von Mensch zu Mensch stark unterschiedlich sein kann. Wie wir noch sehen werden, gibt es gerade bei der Krebsbekämpfung mit Chilis in der Tat interessante neue Erkenntnisse und Anwendungsmöglichkeiten.

Vorsicht bei Schwangerschaft und Wechselwirkung mit einigen Arzneimitteln Ihren Chili-Konsum mäßigen sollten allerdings stillende Mütter, so Dr. Udo Pollmer, da das ­ fettlösliche Capsaicin in die Muttermilch gelangen und bei Säug lingen Hautrötungen und -irritationen bewirken könne. Und allgemein gelte es auf Wechselwirkungen mit einigen Medikamenten zu achten. Pollmer führt das Schlafmittel Hexobarbital an, dessen Effekt durch Capsaicin verstärkt werden könne; auch­ bei einigen Beruhigungsmitteln und Antidepressiva könne der Chili Konsum die Schläfrigkeit fördern. Wechselwirkungen seien auch bei Präparaten zur Beeinflussung der Magensäurebildung nicht auszuschließen (z. B. Cimetidin, Famotidin, Ranitidin). Und da Capsaicin die fibrinolytische Aktivität des Blutes beeinflusse,­ könne es bei gleichzeitiger Einnahme von Thrombozyten-Agregati onshemmern oder Antikoagulatien zu einer erhöhten Blutungsneigung kommen. In Kombination mit einigen Rheumasalben-Inhaltsstoffen sei Blutdruckabfall möglich, bei Aspirineinnahme eine verminderte analgetische Wirkung.

Chili-Kräutergewürz als Salzersatz Mit dieser leckeren Würzmischung lässt sich in vielen Rezepten Salz vermeiden ­ oder reduzieren. Probieren Sie es zum Beispiel auf Gemüse, Pasta oder geba ckenen Kartoffeln. Natürlich können Sie sie nach Geschmack variieren. 4 EL Petersilie, getrocknet

1 EL Dill, getrocknet 2 EL Paprika, edelsüß

4 EL Basilikum, getrocknet 2 TL Rosmarin, getrocknet

1 TL Sellerie, gemahlen (weglassen, falls Allergie)

1 EL Estragon, getrocknet

1 TL Scharfe rote Chilis,

getrocknet, gemahlen

2 EL Thymian, getrocknet

Alle Zutaten­ im Mixer gut durchmischen und in einem luftdichten Gefäß (Ge würzstreuer) füllen.

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Chilis in der Medizin

Chilis in der Medizin Länger und gesünder leben mit Chilis Seit Jahrhunderten kennt die Volksmedizin den Einsatz von Chili-Extrakten gegen Rheumatismus und eine Ir 1(, (1 Vielzahl weiterer Beschwerden. In China glaubte man beispielsweise, dass Chilis das Leben ver ­ ­ längern können, und zwar weil bestimmte Alters krankheiten damit weniger häufig auftraten - in erster Linie Lungenentzündung, die insbesondere im Alter oft fatale Folgen hat. In Indien behandelt man mit Chili-Extrakten Mandelentzündung, Diphterie und Schlangenbisse. In Russland helfen Chilis­ - wie könnte es anders sein? - in Wodka eingelegt gegen Erkältun gen, Appetitlosigkeit, Rheumatismus und Magenprobleme. Und bei uns kuriert man schon seit Generationen mit Cayenne-gepfefferten Pflastern und Salben erfolgreich Rheuma und Rückenschmerzen.

~

Alles Aberglaube? Kaum. In der renommierten medizinischen literatur-Daten ­ bank Medline.de ­ fanden sich Anfang 2007 mehr als 8000 Beiträge zum Stich wort "Capsaicin", dem scharfen Wirkstoff der Chilis. Die moderne Forschung fand heraus, welche Wirkungsprinzipien sich hinter den heilenden Kräften der scharfen Schoten verbergen. Lesen Sie auf den folgenden Seiten, welche medizinischen Tausendsassas die Chilis und die aus ihnen gewonnenen Extrakte sind. Das Einsatzgebiet reicht heute von ­ Gürtelrose über Magengeschwüre bis zu Herzbeschwerden. Ver schiedenen heilpraktischen Veröffentlichungen zufolge lindern Chilis neben Reisekrankheit sogar Heimweh ...

Wichtiger ­ Hinweis... Bitte beachten Sie, dass die hier aufgeführten medizi schen Verwendungen von Chilis auschließlich zu Informationszwecken dienen sollen. Sie wissen ja - bei Beschwerden ,,fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker". Wundern Sie sich aber nicht, wenn Sie auch dort in Zukunft immer häufiger Präparate erhalten, deren Wirkstoff auf scharfen Chilis basiert.

Schmerzlinderung Früher glaubte ­ man, die schmerzlindernde Wirkung von Chili-Extrakten - insbe ­ sondere Cayenne - sei vor allem auf die höhere Durchblutung durch die Haut reizung zurückzuführen, die sich bei lokaler Verabreichung durch Einreibung ergab. Heute weiß man, dass das Wirkungsprinzip weit vielfältiger ist. Den für die Aufnahme von Hitze- und Capsaicin-Reizen zuständigen Nerven-Rezeptor ,JRPV1" und seine Wirkungsweise hatten wir ja bereits in der Einführung ange ­

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Chilis in der Medizin

Chilis in der Medizin

sprochen. Sogar schon vor Erforschung dieses sogenannten "Vanilloid-Rezeptors" fanden Wissenschaftler heraus, dass für die Nerven-Weiterleitung des Schmerzes von der Stelle des Auftretens bis zum Gehirn eine komplexe chemische Verbin­ dung zuständig ist, der die Schmerzforscher den Namen Substanz P gegeben haben. Dies ist ein sogenannter Neurotransmitter, ein Botenstoff also, der die Nachricht "Autsch!" von Nervenzelle zu Nervenzelle bis ins Gehirn meldet. Fehlt diese Substanz, unterbleibt die Schmerzmeldung an die "Zentrale". Beim Kontakt mit dem Capsaicin meinen die Nerven, einen besonders starken Schmerz melden zu müssen und schütten deshalb Substanz P aus, was das Zeug hält. Lokal aufgebracht hat Capsaicin die Eigenschaft, den Botenstoff aus den betroffenen Nervenzellen herauszuziehen und abzubauen. Wiederholt man das Auftragen einige Male, ist der lokale Vorrat an Substanz P vorübergehend aufgebraucht; der Bereich wird weitgehend schmerzfrei (aus diesem Grund muss das Auftragen von Capsaicin-Salbe auch unbedingt regelmäßig wiederholt werden, auch wenn zunächst keine Verbesserung verspürt wird). Die gesteigerte Durchblutung geht mit dem Substanz-P-Effekt Hand in Hand, sodass sich diese beiden Wirkungen sinnvoll ergänzen - dies machen sich Capsaicin-pflaster und -Salben zunutze.

Kleine Auswahl an ~apsaicin-JDj1astern

und -Salben

Ein heißes Pflaster Schon seit 1928 gibt es das "ABC-Pflaster", das von der Beiersdorf AG hergestellt wird. Es wirkt gegen Rückenschmerzen, Hexenschuss, Ischias und Muskel­ schmerzen. Dabei stand "ABC" ursprünglich für Arnika, Belladonna und Cayenne (Capsicum). Das Tollkirschen-Gift Belladonna ist heute in der Zusammensetzung allerdings nicht mehr enthalten. Neben dem entzündungshemmenden und gefäßerweiternden Arnika-Extrakt enthält das Pflaster als deutlich spürbaren Bestandteil eine Beschichtung aus Cayenne und "Cayennepfefferextrakt". Das

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pflaster wird auf die schmerzende Rückenpartie geklebt und wirkt dann laut Beilage bis zu 48 Stunden lang: "Die Wirkstoffe aktivieren die Durchblutung genau da, wo der Schmerz sitzt. Dadurch wird gezielt der Stoffwechsel ge­ fördert und die Beseitigung von Schadstoffen angeregt. Die angenehme, lang anhaltende Wärmewirkung führt zu schneller Schmerzlinderung". Hier spricht der Hersteller einen weiteren wichtigen Punkt an; die stärkere Durchblutung liefert das als lindernd empfundene Wärmegefühl und transportiert Schadstoffe schneller ab. Dazu kommt dann der vorübergehende Entzug der Substanz P Wieweit letzteres damals schon bekannt war, ist unklar; geholfen hat das heiße Pflaster aber schon Generationen von Rückenschmerz-Gepeinigten. Ein ebenfalls capsaicin-basiertes Pflaster ist beim US-Pharmaunternehmen NeurogesX Ine. in der Entwicklung. Der vom Arzt anzubringende Patch soll Patienten mit schmerzhafter postzosterischer Neuralgie Linderung verschaffen. Tests des Pflasters namens Transacin verliefen einer Meldung vom Herbst 2006 äußerst positiv.

Capsicu rn-Cremes Von den Kneipp-Werken ist eine "Rheuma Salbe Capsicum Forte" mit "Cayenne­ pfeffer-Extrakt" (1,4%) erhältlich; als Anwendungsgebiete werden rheumatische Muskelschmerzen, Ischias und und Neuralgien (Weichteilrheumatismus) ge­ nannt. In anderen Ländern gibt es ähnliche Präparate, in den USA zum Beispiel Capzasin-P. Diese Salbe enthält 0,025% gereinigtes Capsaicin und wird zur Linderung arthritischer Beschwerden empfohlen. Gegenüber vielen anderen pflanzlichen Präparaten hat der Chili-Schärfestoff zudem noch den Vorteil, ge­ ruchsfrei zu sein. Gemeinsam ist den Capsaicin-Salben, dass man sie nicht mit Augen oder anderen Schleimhäuten sowie Wunden in Kontakt bringen darf und sich nach der Einreibung gründlich die Hände waschen sollte. Weiterhin sollte man beachten, derlei durchblutungsfördernde Wärmesalben nicht unmittelbar nach einem heißen Bad aufzutragen. Israelische Ärzte behandeln Juckreiz am After, für den keine Ursache gefunden werden kann, mit Capsaicinsalbe in einer Konzentration von 0,006 Prozent. Man treibt sozusagen "den Teufel mit dem Beelzebub aus", wie es ein deutscher Der­ matologe formulierte. War das Brennen nach 15 Minuten erstmal überstanden, konnten sich zwei Drittel der Patienten über deutliche Besserung freuen. Auch die Kopfschmerzforschung entdeckt das Capsaicin; es gilt mittlerweile als vorbeugendes Mittel bei Migräne und als lindernd bei anderen Kopfschmerz­ arten. Neben der Wirkung auf die Neurotransmitter spielt hier sicher auch die Verbesserung der Durchblutung eine Rolle, denn oft sind Kopfschmerzen gefäßbedingt. Manche Betroffene berichten, dass sie Kopfweh-Attacken durch den Verzehr scharfer Chilis im Frühstadium abwehren können.

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Chilis in der Medizin

Hilfe für Diabetiker Bei schmerzhaften Neuropathien von Diabetikern ist die Wirksamkeit von Capsaicin, lokal äußerlich appliziert, schon länger bekannt. Doch auch bei der Behandlung von Diabetes selbst scheinen Chilis aussichtsreich zu sein. Wissenschaftler aus Jamaika fanden heraus, dass Capsaicin den Blutzuckel"spiegel senkt. Das Team von der University of the West In dies veröffentlichte seine Ergeb­ nisse in der Fachzeitschrift Phytotherapy Research (August 2001). Die Versuche wurden zwar zunächst mit Hunden durchgeführt, doch die Wissenschaftler glau­ ben, dass Capsaicin eines Tages benutzt werden kann, Diabetes beim Menschen zu behandeln. Hierfür werden die scharfen Schoten von jamaikanischen Heilern zwar schon länger eingesetzt, doch mit der Studie wurde die Capsaicin-Wirkung auf den Blutzuckel"spiegel erstmals wissenschaftlich untersucht. Zwei Stunden nach einer Zuckergabe war der Blutzuckerspiegel der Hunde, die außerdem Capsaicin bekommen hatten, niedriger als bei den Tieren der Vergleichsgruppe ohne. Der Insulinspiegel im Blut dieser Hunde war deutlich höher, d. h. dass das Capsaicin einen Einfluss auf das Insulin hat - jenes in der Bauchspeicheldrüse produzierte Hormon also, das den Blutzuckerspiegel steuert. Unklar war jedoch noch, ob der Chili-Extrakt die Ausschüttung des Insulins erhöht oder seinen Abbau verlangsamt; hier wollte man noch weiter forschen. Ähnliche Ergebnisse kamen 2006 aus Australien. Wissenschaftler der University of Tasmania untersuchten 36 Erwachsene mit einem Durchschnittsalter von 46 Jahren und einem BMI (Body Mass Index) von 26, also kurz vor Übergewicht. Vor und nach dem Genuss einer Mahlzeit aus Burger, Brot und einem zuckerhaitigen Getränk wurde der Insulinpegel gemessen. In der ersten Testphase gab es völlig ungewürztes Essen, in der zweiten Phase wurden die Burger mit Cayenne-Chili gewürzt. Das Ergebnis: Nach Einnahme des ungewürzten Essens hatten die durchschnittlichen Insulinwerte höhere Spitzen als nach der chili-gewürzten Mahlzeit. Das Capsaicin scheint hier einen ausgleichenden Effekt zu haben. Auch hier wird zum genauen Verständnis der Wirkungsweise weiter geforscht. Langfristig gibt Capsaicin auf jeden Fall neue Hoffnung in der Behandlung von Diabetes, einer rapide zunehmenden Zivilisationskrankheit.

Chilis gegen Gürtelrose und Schuppenflechte Viel versprechend neu ist die Erkenntnis, dass mit dem Chili-Wirkstoff auch einer schmerzhaften Krankheit zuleibe gerückt werden kann, die von densel­ ben Viren verursacht wird wie Windpocken. In den USA ist eine Salbe namens Zostrix® (Genderm) erhältlich, die als Wirkstoff 0,025% Capsaicin enthält und lokal aufgebracht gegen Gürtelrose (Herpes zoster) helfen soll.

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Chilis in der Medizin Weiterhin sind Forschungen im Gange, dieselbe Salbe auch bei Psoriasis (Schuppenflechte) einzusetzen. Einem Bericht im amerikanischen "Doctors Book üf Home Remediesl! zufolge scheint Capsaicin auch in der Lage zu sein, die Ernährung der krankhaften Hautschichten zu unterdrücken und so deren Wachstum zu bremsen. Die Behandlung, so der Bericht, müsse auf jeden Fall über mehrere Wochen und unter ärztlicher Aufsicht durchgeführt werden. Ein weiteres amerikanisches Salbenpräparat ist Axsain® (GalenPharma). Mit seinem Capsaicingehalt von 0,075% soll es gegen Neuralgien, diabetische Neu­ ropathie sowie Schmerzen nach chirurgischen Eingriffen wirken. Darüberhinaus sind Forschungen im Gange, als Folge von Chemo- oder Strahlentherapie auftre­ tende schmerzhafte Mundschleimhautentzündungen mit Capsaicin-Präparaten zu behandeln.

Chilis als Krebs-Killer Während Chilis in den 1990ern mehr oder weniger berechtigt als karzinogen in den Schlagzeilen auftauchten (siehe weiter vorne), finden Forscher laufend konkrete Chili-Einsatzmöglichkeiten gegen verschiedene Krebsarten. Einer Pressemeldung vom Frühjahr 2006 zufolge entdeckten US-Wissenschaftler, dass Capsaicin gegen Prostatakrebs helfen könnte. Veröffentlicht wurde diese interessante Entdeckung im Fachmagazin Cancer Research (Bd. 66, Nr. 6). Demzufolge kann der Chili-Scharfstoff Krebstumore gezielt am Wachstum hin­ dern, indem das programmierte Absterben von Zellen gefördert wird. Dies dient normalerweise der natürlichen Erneuerung - ältere Zellen sterben ab, frische kommen nach. Bei Krebszellen ist dieser Prozess gestört - die Zellen sterben nicht ab, stattdessen wuchert ein Tumor. Die Gene, die normalerweise zu die­ sem programmierten "Zelltodl! führen, sind ausgeschaltet. Bei Prostata-Tumoren kann dies offenbar mittels Capsaicin reaktiviert werden, so die Wissenschaftler vom Cedars-Sinai Medical Center der University of California. Außerdem bremse Capsaicin das Wachstum der Prostatakrebszellen, indem es die Wirkung der so genannten Androgen-Rezeptoren stört. Bei Labormäusen ließ sich das Wachstum von Prostata-Krebszellen um beachtliche 80 Prozent reduzieren. Umgerechnet auf einen 100 kg schweren Mann entspricht die den Mäusen verabreichte Cap­ saicin-Dosis drei wöchentlichen Gaben von 400 mg - das wiederum entspricht drei bis acht Habanero-Schoten - zumindest für Chili-Fans durchaus akzeptabel. Im Labortest klappte die Verringerung des Turmor-Wachstums auch bereits mit menschlichen Prostata-Zellen. Grund also zur Hoffnung. Einer ebenfalls im Frühjahr 2006 verbreiteten Pressemeldung zufolge hemmt Capsaicin auch das Wachstum von Bauchspeicheldrüsenkrebs.

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Chilis in der Medizin

Chilis in der Medizin

In einer US-Studie führte die Chili-Schärfesubstanz bei Mäusen, die menschliche Tumore dieses Organs trugen, zum Tod von Krebszellen. Eine Versuchsgruppe wurde je nach Gewicht drei bis fünf Tage pro Woche mit Capsaicin gefüttert; die Vergleichsgruppe erhielt diesen Stoff nicht. Nach dem Ende des Tests waren die Tumore bei den "Chili-Mäusen" im Durchschnitt nur halb so gross wie bei Tieren, die kein Capsaicin bekamen. Offensichtlich störte Capsaicin die Funktion der Mitochondrien (Zell kraftwerke) und sorgte für die Bildung von Proteinen, die den Tod der Tumorzellen einleiten. Gesunde Zellen der Bauchspeicheldrüse wurden nicht geschädigt. Auch hier kann man nur hoffen, dass daraus schnell eine einsatzfähige Therapie wird.

bakteriell, sondern auch pilzhemmend. 2006 berichteten Wissenschaftler des Agrieultural Research Service im US-Landwirtschaftsministerium (USOA), dass die scharfen Schoten eine weitere wirkungsvolle Substanz enthalten, die zur Familie der Saponine (seifenartige Verbindungen) gehört und diverse schädliche Pilze und Hefen abtöten kann. Das "CAY-1" benannte Chili-Saponin wird zurzeit dal"aufhin untersucht, wie es gegen den Pilz Aspergillus eingesetzt werden kann, der zum Verderb von Lebensmitteln führt. In weiteren Tests wurde der erfolg­ reiche Einsatz von CAY-1 gegen den Hefepilz Candida albicans demonstriert, der beim Menschen zu Infektionen zum Beispiel im Intestinaltrakt führen kann. Hier konnte CAY-1 das Wachstum um 93% eindämmen.

Wohl bekomms

Natürlich sind Chilis bei der Keimtötung keine Einzelkämpfer. Auch Knoblauch, Zwiebeln, Allspice (Piment), Oregano, Thymian, Zimt, Nelken, Rosmarin, Küm­ mel und viele andere Gewürze haben nicht nur aromatische, sondern auch keimtötende Eigenschaften. Kein Wunder also, dass sie oft zusammen mit Chilis und in Würzmischungen verwendet werden - zum Beispiel im jamaikanischen Jerk-Cewürz, im nordafrikanischen Harissa oder in den typischen Würz-Zusam­ menstellungen der süd italienischen Küche.

Zur Erhaltung der Gesundheit trägt auch Essen bei, das nicht oder nicht so schnell dem Verdel"b ausgesetzt ist. Auch hier helfen Chilis in verschiedener Weise. Seit Jahrhunderten verwenden die unterschiedlichsten Kulturen scharfe Chilis nicht nur zum Würzen, sondern - mehr oder weniger bewusst - auch zur Ver­ besserung der Haltbarkeit von Speisen, insbesondere Fleisch. Einen aktuellen Beweis für die ausgeprägte bakterienhemmende Wirkung von Chilis lieferten Forschungsergebnisse von der Universität Zaragoza (Spanien). Die Haltbarkeit roher Burger-Buletten aus Rinderhack lässt sich, so die Forscher in der Ausgabe 2/2003 der Fachpublikation Journal of the Seien ce of Food and Agriculture, durch Zugabe scharfen Chilipulvers erheblich verbessern. In einer Versuchsreihe wur­ den Burgerfleisch-Portionen jeweils mit Tomatenextrakt, mildem Paprikapulver oder scharfem Cayenne-Pulver versetzt und bei 2 ± 1 °C gelagert. Beobachtet wurden Keimzahl, Farbveränderungen und sensorisch der Geruch der Proben. Es zeigte sich, dass die Haltbarkeit der Burger von 4 auf 16 Tage verlängert wer­ den konnte; dabei hatten das scharfe Cayenne-Pulver gegenüber dem milden Paprikapulver und vor allem im Vergleich zum Tomatenextrakt bei weitem den besten antioxidativen und antibakteriellen Effekt. Es ist auch auffällig, dass Chilis gerade in den Südländern so beliebt sind - dort also, wo Lebensmittel schneller verderben und auch die Hygiene bisweilen westlichen Standards hinterherhinkt. Erreger von Lebensmittelvergiftungen abzutöten oder zu unterdrücken könnte auch in der Frühzeit des Chili con Carne eine Rolle gespielt haben. Der nicht von Mexikanern, sondern von texanischen Cowboy-Pionieren erfundene scharfe Rindfleisch-Eintopf hielt sich durch die Zugabe der Chilis vermutlich einfach besser, zumal es damals keine Kühlung gab. Das für die Chili-Schärfe verantwortliche Capsaicin wirkt aber nicht nur anti­

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Trotzdem sollte sich niemand nur auf die Gewürze als Keim-Polizei verlassen. Besonders bei Geflügel, Eiern und Fisch gilt es, Hygiene walten zu lassen und Zu­ taten sowie Speisen gekühlt zu lagern. Was uns zum nächsten Thema führt...

Heiße Hühnchen~ Salmonellenbefall ist bei Geflügel leider sehr verbreitet. Bei der Suche nach einer wirksamen Eindämmung der lästigen Bakterien hat Audrey McElroy von der amerikanischen Virginia Tech University (Blacksburg, Virginia) Hühnerfutter mit dem Chili-Scharfmacher Capsaicin "aufgepeppert". Anschließend wurden die Vögel dann gezielt einer hohen Salmonellenkonzentration ausgesetzt. Das schar­ fe Futter führte nachweislich dazu, dass sich die Anzahl der Hühner mit Keimen in den inneren Organen nahezu halbierte. Geschmackstests ergaben, dass sich die Chilis im Fleisch nicht bemerkbar machten. Schade -"Hot Chicken Wings", die man nicht mehr nachwürzen muss, wären ein netter Nebeneffekt! Die 2001 veröffentlichte Studie war nicht der erste Chili-Einsatz bei Hühnern. Vor Jahren versuchte man bereits mehr oder weniger erfolgreich, Eidotter durch Beimischung von rotem Chili zu einer kräftigeren Farbe zu verhelfen" Für derlei Projekte greift man gerne auf spanische Pimiento zurück, die sich durch beson­ ders intensive rote Farbe und fehlende Schärfe auszeichnen. Einen indirekten Gesundheits-Beitrag leisten scharfe Chilis, wenn sie geschrotet unters Hühnerfutter gemischt werden, um Ratten und Mäuse davon fernzuhal­ ten. Wie schon erläutert, nehmen Vögel die Chili-Schärfe nicht wahr.

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Chilis in der Medizin

Chili geht durch den Magen Gelegentlich hört man, dass Chilis nicht gut für den Magen wären - auch hier sind die Meinungen geteilt. Wer bereits Probleme mit dem guten Stück hat, sollte womöglich in der Tat etwas Zurückhaltung üben. Andererseits schrieb der Jesuiten-Pater und Historiker Jose de Acosta bereits 1590: "Moderat verwendet helfen und beruhigen Chilis den Magen für die Verdauung". Seit jeher haben Chiltepins ihren Platz in der Volksmedizin Mexikos. Von dort ist bekannt, dass die scharfen Beeren bei versehentlichem Verschlucken von Säure gereicht wurden; dazu wurden sie zerstoßen und mit Knoblauch, Orega­ no und warmem Wasser gemischt. Auch soll es in Mexiko eine Medizin gegen Sodbrennen geben, deren Wirkstoff speziell aus dieser Chili-Sorte gewonnen wird. Weitere Krankheiten, die angeblich mit Chiltepins behandelt wurden, sind unter anderem Halsentzündung, Ruhr, Rheuma und Geschwüre. Häufiger Bösewicht bei Magenproblemen sind bestimmte Stämme des Helico­ bacter pylori - sie sind für eine große Zahl akuter und chronischer Magenschleim­ hautentzündungen, Magengeschwüre und selbst Magenkrebs verantwortlich. Im Reagenzglas durchgeführte Versuche ließen Wissenschaftler bereits 1997 vermuten, dass Chilis gegen mit H. pylori in Verbindung gebrachte Krankheiten schützen könnten (FEMS Microbiology Letters, Vol. 746, Ausgabe 2/7997). Eine im Oktober 2005 im World journal Gastroenterology veröffentlichte Studie des pharmalokogischen Instituts der Kaohsiung Medical University (Taiwan, China) kommt zum Ergebnis, dass Capsaicin vor Magenkrebs schützen könnte. Natürlich gibt es auch gegenteilige Studien - bei den erwiesenen bakterienhemmenden Eigenschaften von Chilis ist jedoch vorstellbar, dass sie auch im Magen helfen. Dass Chilis für den Magen eher nützlich als schädlich sind, behauptet auch Dr. Peter Holzer. An der Medizinischen Universität Graz ist der vielfach ausge­ zeichnete Universitätsprofessor Leiter der Forschungseinheit für Translationale Neurogastroenterologie. In einer allgemeinverständlichen Darstellung seines Forschungsprogramms führt er aus, dass in Indien und Indonesien große Mengen Chilis verspeist würden, ohne dass dadurch der Magen- und Darmtrakt Scha­ den erleidet. Ganz im Gegenteil, so Dr. Holzer: Eine Studie aus Singapur weise nach, dass reichlicher Chili-Genuss die Magenschleimhaut vor den schädlichen Auswirkungen von Aspirin und Alkohol schütze. Seine eigenen experimentel­ len Studien belegen, so Dr. Holzer, dass Capsaicin die Widerstandsfähigkeit der Magenschleimhaut gegenüber zahlreichen aggressiven Faktoren erhöhe. Diese magenschützende Wirkung komme dadurch zustande, dass Capsaicin jene nozizeptiven Nervenfasern (Schmerz-Sensoren) in der Magenschleimhaut stimuliere, die als neurales Alarmsystem arbeiten und bei Stimulierung die Ma­ gendurchblutung steigern und andere lokale Schutzmechanismen aktivieren.

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Chilis in der Medizin Italienische Wissenschaftler an der Klinik Bologna fanden heraus, dass Chilis bei funktioneller Dyspepsie (Magen- und Darmverstimmungen) helfen, vermutlich durch Desensibilisierung von Schmerzfasern. Hierzu erhielt eine Testgruppe über mehrere Wochen 2,5 Gramm Chilipulver, die andere ein Placebo. Auch diese Erkenntnis soll eines Tages in einer Medizin resultieren, so hofft man. Bevor Sie jetzt aber gleich zur Schote greifen, sollten Sie insbesondere bei Ma­ genproblemen natürlich sicherheitshalber zunächst Ihren Arzt konsultieren.

Gut für den Hals ... Dass Capsaicin Halsbeschwerden lindern kann, hat offensichtlich auch Lofthouse, Hersteller der kräftigen Lutschpastillen Fishermen's Friend erkannt: Die Sorte "Extra stark" (in der weißen Tüte) enthält neben Menthol, Eukalyptus und ande­ ren Zutaten auch Paprika-Extrakt!

... und die Nase.... Kein Witz: 2004 wurde in den USA unter dem Namen "Sinus Buster" ein Nasenspray vorgestellt, der als Hauptwirkstoff den Chili-Scharfmacher Capsaicin enthält. Zum einen soll der Spray gegen nasale Beschwerden wie chronische Sinusitis helfen. Zum anderen berichten jogger und Fitness-Studio-Besucher angeblich, dass ihnen der Spray zu mehr Elan verhilft. Entwickelt wurde das Produkt namens "The Sinus Buster" von. Wayne Perry, der mit Pepper-Sprays bisher in einem anderen Bereich zu tun hatte: Als Selbstverteidigungs-Instruktor trainier­ te er Menschen in der effizienten Anwendung der scharfen Sprühdosen. Seit 20 jahren, so Perry, litt er unter chronischen Kopfschmerzen. Als er sich eines Tages in einer Pepper-Spray-De­ monstration selbst besprühen ließ, war er nicht nur erwartungs­ gemäß außer Gefecht gesetzt, sondern entdeckte als postive Nebenwirkung des Chili-Wirkstoffs, dass seine Kopfschmerzen und die Höhlenverstopfung wie weggeblasen waren. Wirklich neu ist diese Anwendungsart der scharfen Schoten übrigens nicht ­ schon vor jahrtausenden nutzten die Maya sie gegen Schmerzen, als Expektorans (auswurffördernd) bei Atemwegserkrankungen und gegen verstopfte Nasen.

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Chilis in der Medizin

.. und für den Kreislauf

Chilis in der Medizin

Blaue Pille oder rote Schote, Liebling?

­ Fest steht auch, dass die Chili-Wirkstoffe die Blutgerinnung be einflussen und sich günstig auf den Kreislauf auswirken. Sogar Krampfadern sollen sich günstig beeinflussen lassen. Der verbesserte Blutfluss wirkt auch kalten Händen und Füßen entgegen, kann Schwindelgefühl beseitigen und verbessert die Nährstoffzufuhr zu den Zellen. Für alle, die nicht jeden Tag eine gehörige Portion scharfer Chilis konsumieren möchten, gibt es Cayenne-Tabletten. Hierbei han?elt es sich um Kapseln, die - man riecht es sofort beim Offnen der Pillendose - mit purem Cayenne-Pulver gefüllt sind. Es gibt Pillen, deren Konzentration auf 40.000 oder 100.000 "Heat Units" (wahrscheinlich Scoville-Einheiten) eingestellt sind; der Hersteller empfiehlt daher nicht ohne Grund, die Kapseln nicht zu zerbeißen. In den USA bekommt Cayenne-Kapseln man Cayenne-Tabletten in Naturheilmittel-Läden und liefern eine starke den Drogerieabteilungen vieler Supermärkte rezeptfrei Dosis Capsaicin zu kaufen. Wie sich auf diese Weise eingenommene und weitere Chili­ Chili-Substanzen im Vergleich zu einer ausgewogenen, Substanzen chilihaitigen Ernährung ausmachen, ist schwer zu sagen. DeWitt's­ "Healing Power of Peppers" berichtet von sehr positiven Ergebnis sen - ich persönlich bevorzuge die Chilischärfe lieber gut verteilt im Essen ...

...und die gute Laune! Wie schon in der Einführung erwähnt, können Chilis auch ganz allgemein das Wohlbefinden ­ steigern. Das Hirn interpretiert die durch das Capsaicin beding te Pepper-Schärfe als starken Schmerz und schüttet das morphium-ähnliche, ­ körpereigene Endorphin aus, um den vermeintlichen Schmerz zu bekämp fen. Beim Genuss richtig scharfer Chilis oder einer daraus hergestellten Hot Sauce oder Speise kann dies durchaus zu einem gesteigerten Glücksempfinden führen, dem harmlosen (und nicht süchtig machenden) "Pepper-High" (siehe Einführung). Einige amerikanische Hot-Sauce-Produkte setzen sogar vorrangig auf diesen Effekt, zum Beispiel Endorphin Rush oder Dave's Insanity - hier sagt der Name wirklich alles. So richtig "glücklich" machen allerdings mehr jene Hot Sauces, bei denen neben der Schärfe auch das Geschmackserlebnis nicht zu kurz kommt. Hunderte Hersteller - besonders aus den USA, Mexiko und der Karibik - bieten hier kulinarische Meisterwerke an, fast jeder hat so seine Geheimrezepte. In der Karibik genießt man die superscharfen Scotch Bannet Chilis einfach fein geschnitten mit etwas Limettensaft; das ist für europäische Gaumen gewöhnungsbedürftig, macht aber auf jeden Fall munter.

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Schon die Maya und Azteken betrachteten die Chilis

auch als Aphrodisiakum, also als anregend für die Liebe.

­

Etwa nach dem Motto: scharf macht scharf. Die Durchblu tungsförderung könnte sich hier durchaus förderlich auswirken.

Bereits im Jahre 1590 schrieb der schon zitierte Pater Jose de Acosta:

"Chilis, wenn zuviel genommen, haben einen schlechten Einfluss, da

sie selbst scharf, dampfend und stechend sind, sodass der Gebrauch

derselben für junge Leute schädlich ist, besonders fürs Gemüt, da sie

die ­

Lust provozieren". Diese "Chili-Prohibition" hat natürlich zur wei teren Popularität der scharfen

Schoten geführt.

­

Auch den Süd italienern, be kannt für scharfe Schoten und

heiße Liebhaber, gelten ihre

I IU_ _ ~'" Peperoncini seit langem als

anregend für die schönsten

Stunden zu zweit. Seit es die

kleinen blauen Pillen gibt, kokettiert man sogar mit Viagra dei Poveri - der "Stehhilfe der Armen" sozusagen. Natürlich ist Viagra eine eingetragene Marke, aber die Pharma-Juristen sollten dies womöglich mit dem gleichen Augenzwinkern betrachten, wie es die Süditaliener tun. $

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Bekanntermaßen fördern aber auch Chilis die Durchblutung, sowohl bei interner als auch bei externer Verwendung. Bevor Sie jetzt aber bestimmte Körperpartien mit Chili behandeln, ­ seien Sie gewarnt - schon kleinste Restspuren an den Hän den vom Chili-Schneiden in der Küche haben selbst nach mehrmaligem Waschen eher einen gegenteiligen Effekt. Das fiese Brennen wurde in früheren Zeiten sogar gezielt eingesetzt: Maya-Jungfrauen konnte es passieren, dass ihnen Chilis in die Augen gerieben wurden, wenn sie beim Flirten erwischt wurden. Und war es mehr als Flirt, so waren angeblich nicht nur die Augen dran - autsch!

Bleiben die Folgen der Chili-Anregung nicht aus, sollte man sich rechtzeitig um angemessenes Ouifit bemühen, so wie unsere schwedischen Chili-Freunde Mats und Patricia Pettersson mit ihrem süßen" Capsicum Carl"

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Chilis in der Medizin

Chilis in der Medizin

Pralle Lippen dank scharfer Schoten? Welches weibliche Wesen hätte nicht gerne so volle Lippen wie Angelina lolie? Ohne chirurgischen Eingriff helfen angeblich diverse Gloss-Stifte und Cremes, die den Chili-Schärfestoff Capsaicin enthalten. Kein Wunder also, wenn's zu "Plump It Lip Gloss" heißt: "Verspür das heiße Kribbeln, während Deine Lippen voller werden". Auch in Deutschland ist so ein Produkt zu haben - Der "Hot Chili Lip Booster" von Artdeco ist ein "revolutionärer intensiver Lippenglanz mit Red Pepper Extrakt für rosige und volle Lippen".

"Lippenglanz mit Volumeneffekt " dank Chili-Schärfe

Wieweit solche Präparate wirklich zu üppigeren Lippen verhelfen, können und wollen wir nicht beurteilen, sind aber fasziniert, wie sich laufend neue Anwen­ dungsgebiete für die scharfen Schoten auftun. Was die kribbelnden Lippen angeht, helfen womöglich auch Küsse von Chiliheads? Auf der Fiery Foods Show 2007 in Albuquerque (New Mexico) präsentierte ein Aussteller sogar eine Antifalten-Creme auf Capsaicin-Basis: "Biocap Intense Anti­ Wrinkle Cream XS". Die Verpackung verspricht "Extreme Treatment for Face and Eyes". Das haben wir einfach mal geglaubt, ohne es auszuprobieren ...

Haarsträubend Chilis sind ja richtige Tausendsassas, aber können sie Haare sprießen lassen? Das behauptet zumindest ein japanischer Forscher von der Kumamoto University. Kenji Okajima, ein assistierender Professor an der Graduate School of Medical and Pharmaceutical Seien ces der Universität, will herausgefunden haben, dass der Verzehr einer Kombination aus Chilis und Sojabohnen stressbedingt aus­ gefallenes Haupt- und Augenbrauen-Haar neu wachsen lassen kann. Verant­ wortlich sei die Kombination aus dem Capsaicin der Chilis und Isoflavonoiden aus den Bohnen (sie gehören zu den Flavonoiden, die unter anderem für die pflanzliche Abwehr von Pathogenen zuständig sind). Als Versuchsobjekt diente Okajima, von der Ausbildung her Hämatologe, ein Mann, der sein Haar durch Stress verloren hatte.

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Dieser bekam eine tägliche Dosis von sechs mg Capsaicin sowie 75 mg Iso­ flavonoide, entsprechend ca. 200 g Sojabohnenquark. Nach etwa einem Monat begann sowohl das Haar auf dem Kopf als auch das der Augenbrauen nachzuwachsen. Zwei Monate nach Beginn der Einnahme war sein Haarwuchs angeblich wieder völlig normal. Die Universität zeigte sich erfreut über das beeindruckende Resultat, räumte allerdings ein, dass noch weitere Studien erforderlich wären, um das Ergebnis zu bestätigen. Interessant wäre zu wissen, in wieweit die Stressbedingungen weiterhin bestan­ den. Auch von den Westindischen Inseln ist die Verwendung von Chilis als Mittel gegen Kahlköpfigkeit überliefert. Der Autor dieses Buches, noch im Vollbesitz seines Haupthaares, wird auf jeden Fall vorsorglich weiterhin möglichst regel­ mäßig Chilis konsumieren ... bei den Sojabohnen ist er sich da nicht so sicher.

Chilis in Naturheilkunde und Volksmedizin Heilpraktiker wissen seit langem um die heilsamen Kräfte von Chilis. So empfiehlt zum Beispiel William Boericke in seinem Buch "Homöopathische Mittel und ihre Wirkung" den Einsatz von Capsicum für Geist und Gemüt, bei Verdrießlichkeit, berstendem Kopfschmerz, Heimweh mit Schlaflosigkeit und sogar bei Selbstmordneigung. Auch Dr. med. Erich Krug rät in seinem "Lexikon der Naturheilkunde" bei vielerlei gesundheitlichen Problemen zu den scharfen Schoten, zum Beispiel bei klimakterischen Beschwerden, Kolitis, Hämorrhoiden, Katarrhen und Gallenproblemen. Gegen Frostbeulen und rheumatische Beschwerden wird ein aus Alkohol und Paprikapulver bestehendes Präparat namens "Spiritus Russicus" empfohlen; wahrscheinlich in Anlehnung an die weiter vorne erwähnte russische Volksme­ dizin. Chili-Pulver maßvoll in die Winterstrümpfe gestreut soll angeblich gegen kalte Füße helfen. Im Gesundheits-Ratgeber "Rezeptfreie Medizin und Naturheilstoffe" werden gegen Hexenschuß und Ischias ebenfalls wärmeerzeugende Salben und Pflaster empfohlen. Die Autorin Dr. med Helga Eiseie nennt eine ganze Reihe unter­ stützender Mittel auf Capsaicin-Basis. In Deutschland erhältliche Produkte: Kneipp Rheumasalbe Capsicum, Rheumaplast, ABC Wärmepflaste" Finalgon Schmerzpflaster. In Österreich erhältlich: Mayfit Chronische Salbe, Capsiplast Pflaster. Für die Schweiz wird Capsolin-Salbe aufgeführt. Auch Renate Zauner, Autorin von "Rückenschmerzen natürlich behandeln" (GU Ratgebeber Naturmedizin) empfiehlt neben einer Vielzahl genau beschriebener gymnastischer Übungen, zur Schmerzlinderung Einreibungen mit durchblu­ tungsfördernden Ölen oder Salben vorzunehmen oder durchblutungsfördernde Pflaster aufzulegen, die ein intensives Wärmegefühl vermitteln.

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Chilis in der Medizin In ihrem "Heilpflanzen-Lexikon" schreiben die Autoren H. BI·aun und D. Frohne der Capsicum-Familie neben der Wärmeerzeugung bei äußerer Anwendung noch weitere Wirkungen zu: Innerlich steigere Paprika die Peristaltik und mög­ licherweise auch die Diurese (Harnausscheidung). Auch die Magensaftsekretion, so die Autoren, werde angeregt. In "Ernährung, die Wunder wirkt" von Dr. med. Leonhard Hochenegg heißt es zum Thema Chilis, "dass bei Bronchitis und Asthma Chilli-Pfeffel· imstande sei, die Schleimlösung zu fördern und das Abhusten von zähen Schleimmassen zu erleichtern; ein Sekretstau in den Bronchien werde aufgelöst". Außerdem, so Dr. Hochenegg, helfen die scharfen Schoten bei der Vorbeugung gegen Embolien und Trombosen, weil durch eine ganz bestimmte Menge Chilis Blutgerinnsel am Entstehen gehindert werden können. Des weiteren schreibt der Arzt den Chilis eine Steigerung der Herzkraft zu, sowie die Fähigkeit, einer beginnenden Herzschwäche entgegenzuwirken.

Chilis als persönliche Klimaanlage Vielleicht haben Sie sich auch schon einmal gewundert, weshalb ausgerechnet in jenen Ländern so scharfe Chilis konsumiert werden, wo es ohnehin so heiß ist. Der Grund ist einfach: Durch das scharfe Essen beginnt man, noch mehr zu schwitzen. Die Feuchtigkeit verdunstet auf der Haut, wodurch physikalisch Ver­ dunstungskälte entsteht - genau wie bei Kühlschrank und Klimaanlage. Wichtig ist natürlich, dass dem Körper stets genug neue Flüssigkeit zugeführt wird. Neben dem Verdunstungseffekt wird der Körper durch den Capsaicin-Reiz aber auch direkt heruntergekühlt. Wie schon eingangs beschrieben, wird die vermeintliche Hitze vom Vanilloid-Rezeptor TRPV1 registriert und der Reiz, genau wie bei tatsächlicher hoher Temperatur, an die "Zentrale" gemeldet. Im Gehirn ist der Hypothalamus dafür verantwortlich, Gegenmaßnahmen einzu­ leiten. Das ist zum einen das vermehrte Schwitzen und stärkere Durchblutung der Haut, zum anderen aber auch eine spürbare Senkung der Kerntemperatur des Körpers. Umgekehrt helfen Chilis beim "Einheizen". "Wenn im Winter die Kälte so richtig beißt - einfach zurückbeißen!", empfahl sogar einmal die Frauenzeitschrift "Für Sie". Ingwer, Chili, Pfeffer, Zimt und Knoblauch entfachen die Hitze von innen, weil der Körper auf die Reizstoffe mit erhöhter Durchblutung reagiert. In Alaska soll es übrigens nicht unüblich sein, zur besseren Durchblutung und Wärmung der Füße etwas Cayenne-Pulver in die Strümpfe zu streuen. In Sibirien wärmt man lieber "von innen" mit Pepper-Vodka. Auch die "Hot Chocolate" weiter vorne im RezeptteiI hat sich als wärmendes Wintergetränk bestens bewährt.

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Chilis in der Medizin

Chilis zum Sprühen: Schutz gegen Gewalt Eigentlich gehört es nicht in den Bereich der Medizin, aber bisweilen besteht Gesundheitsschutz ja auch in der Verteidigung gegen physikalische Gewalt. Zum Beispiel mit Abwehrsprays auf Capsaicin-Basis, die eine wirksame und relativ harmlose Alternative zu Schuss- und anderen Waffen darstellen, indem sie einen Angreifer nur vorübergehend ausschalten. Basis der hierzulande oft missverständlich als "Pfeffersprays" bezeichneten Sprühdosen ist Chili-Extrakt, Oleoresin Capsicum (aC). Unterschiedliche Konzentrationen gibt es gegen Hunde, Bären, und natürlich auch Menschen. Die prozentuale Angabe von aC-Gehalten ist kein Maß für den tatsächlichen Wirkstoffgehalt, da dieser von der Capsaicin-Konzentration des verwendeten OC (in Scoville-Einheiten) abhängt. Auch wenn oft als "nichttödliche Waffe" gepriesen, ist der Einsatz solcher Sprays gegen Menschen kontrovers - besonders Allergiker und Asthmatiker können durch die massive Pepper-Dosis durchaus gesundheitliche Schäden erleiden; Lebensgefahr nicht ausgeschlossen. Abgesehen vom OC können Treibmittel und Transportstoffe womöglich die Augen schädigen. Bedenklich stimmt, dass der Gesetzgeber den Pepperspray-Einsatz als Verteidigungsmittel fürs Volk reguliert, für den Polizeieinsatz aber durchaus zulässt. Sowohl aus den USA als auch aus Europa und anderen Teilen der Welt sind schlimme Missbrauchsfälle bekannt. Damit Sprüher kein Eigentor schießen, sollte besonders beim Einsatz im Freien die Windrichtung berücksichtigt werden. Beachten sollte man ferner, dass Besitz, Einsatz und Verwendungsart von Peppersprays gesetzlichen Regelungen unterlie­ gen, die von Land zu Land verschieden sind. In Deutschland darf der Spray nur zur Abwehr aggressiver Tiere verwendet und verkauft werden; Tierabwehrsprays, die als solche hergestellt und vertrieben werden, sind keine Waffen im Sinne des Waffengesetzes. Wieweit der Einsatz bei Notwehr gerechtfertigt sein kann, wäre juristisch zu klären - das ist natürlich nicht Thema dieses Buches. Irritierenden Chili-Nebel setzten übrigens schon die südamerikanischen Völker gegen die spanischen Eroberer ein. Und in der Neuzeit hält man in Zimbabwe mit Rauchbomben aus Chilis und Elefantenkot die Dickhäuter von den Plantagen fern, um Ernte und Menschen nicht zu gefährden. Mit einem "echt scharfen" Trick haben sich 18 Häftlinge 2006 aus einem indo­ nesischen Gefängnis auf der Insel Sumatra befreit: Sie horteten Chilis, die der dortigen Küche einfach zum Essen gehören, mischten sie in Plastikflaschen mit Wasser und benutzten diese gegen ihre Aufseher als improvisierten Pepper-Spray. Zwar gelang 18 Insassen damit die Flucht, 16 von ihnen brummten aber wenig später wieder - wahrscheinlich bei fadem, chilifreiem Essen ...

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Heiße Reisen

Heiße Reisen

Heiße Reiseziele Chilis haben sich rund um den Erdball verbreitet, und so gibt es vielerorts Rei­ seziele, die für Chili-Fans besonders interessant sind, etwa Süditalien, Ungarn, das französische Baskenland, die Karibik, der Südwesten der USA und natürlich Mexiko. Die ideale Reisezeit liegt meist zwischen August und Oktober, denn dann ist in vielen Ländern Ernte- und Festivalzeit für die scharfen Schoten.

Diamante, Kalabrien (Italien) Kalabrien - das ist die Region an der Stiefelspitze Italiens. Die warmen Meeres­ strömungen, welche die Südspitze zwischen Sizilien und Kalabrien umspülen, sowie rund 300 Tage Sonnenschein im jahr prägen das milde Klima, in dem neben vielem anderem auch Chilis bestens gedeihen, die hier Peperoncini hei­ ßen. Und die sind ein dermaßen wichtiger Bestandteil der kalabrischen Küche, dass ihnen zur Erntezeit alljährlich ein Festival gewidmet wird.

Diamante, die Chili-Hochburg in der Region Kalabrien Veranstaltungsort und Hochburg des süditalienischen Peperoncino-Kults ist Diamante an der Riviera dei Cedri, einem erfreulich naturbelassenen Abschnitt der Mittelmeer-Westküste.

Der Riesen-Chili, davor zum Größenvergleich der Autor und der schwedische Chili-Fan Mats Pettersson (rechts), ist zur Festivalzeit das Wahrzeichen von Diamante.

Die örtlichen Shops bieten eine tolle Auswahl an regionalen Produkten, natürlich auch jede Menge Chilis und Chili-Produkte.

Das Peperoncino­ Festival bietet abends hunderte Stände zum Kaufen und Probieren, dazu ein kunterbuntes kulturelles Rahmen­ programm. Italienisch­ Kenntnisse sind von Vorteil.

Hochburg im wahrsten Sinne, denn das ehemalige Fischerstädtchen liegt ma­ lerisch auf einem Felsen, sicher vor Überschwemmungen, und in vergangenen Zeiten auch vor Überfällen von Piraten. Heute wird der Ort allenfalls von größtenteils norditalienischen Urlaubern überfallen, die Anfang September aber bereits wieder abgereist sind. Bis auf die Chili-Fans, denn die freuen sich jetzt auf das Ereignis des jahres, das Festival deI Peperoncino, das seit 1992 jedes jahr Anfang September (langes Wochenende Mittwoch-Sonntag) stattfindet. Frühzeitige Hotelbuchung ist daher empfehlenswert.

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Eines der Festival-Highlights ist das" Campionato italiano mangiatori di peperoncino ", die italienische Meisterschaft im Chilischoten- Wettessen.

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Senise, Basilikata (Italien)

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La Vera, Spanien

Auch beim nördlichen Nachbarn Kalabriens, der Region Basilikata, gibt es eine Paprika-Spezialität: Peperoni di Senise. Seit 1996 genießt der milde Chili sogar - genau wie Roquefort-Käse, Champagner und gute Weine - Gebietsschutz der EU. Die Regeln für das IGP-Prädikat sind - wie vieles in der EU - streng und bürokratisch. Unter anderem wird festgelegt, aus welchen Anbaugebieten die schmackhaften Schoten stammen müssen, um ihren Namen tragen zu dürfen - sie werden ausschließlich in einer Handvoll Gemeinden der Provinzen Matera und Potenza angebaut. Ihren Namen verdankt die Sorte dem Städtchen Senise am Hang eines Hügels im Sinni-Flusstal. Einige Gegenden dort erinnern stark an den Südwesten der USA; dann wiederum wird's mit unzähligen alten Olivenbäumen streckenweise so richtig mediterran. Zur Erntezeit ab August leuchten die roten Früchte von den Feldern; früher dienten sie dazu, die Gerichte der armen Küche geschmacklich zu bereichern. Heute sind sie eine Spezialität, die wegen ihrer Qualität und des IGP-Gütesiegels weit über die Basilikata hinaus geschätzt wird, als ganze (getrocknete) Schoten und als mildes, aromatisches Pulver.

Das Klima in den Berglagen ist ideal, um die Schoten an der Luft zu trocknen. Dazu werden sie zu Strängen (fila) aufgefädelt. So hängen sie nach der Ernte an zahlreichen Privathäusern und speziellen Trockenbauten. Kulinarisch bietet die abwechslungsreiche Region einen vollmundigen und kräftigen Rotwein (Aglianico dei Vulture), spezielle Bohnen (Fagiolo di Sarconi), sowie Wurst- und Käsespezialitäten. Und natürlich die berühmte Senise-Paprika. Viele Unterkünfte gibt es in dieser touristisch wenig erschlosssenen Gegend der Basilikata nicht; es empfiehlt sich daher, rechtzeitig Reiseführer zu wälzen. Wir wohnten im modernen aber familiär-herzlichen Hotel Villa dei Lago (etwas au­ ßerhalb Senise am nahe gelegenen See), das zudem ein gutes Restaurant hat.

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Ausgedehnte Paprikafelder sieht man auch in dem in der westspanischen Provinz Estremadura gelegenen La Vera. Seit Jahrhunderten wird hier ein einzigartiges Gewürz hergestellt, das Weltruhm erlangt hat: das geräucherte Chili-Pulver Piment6n de la Vera. Wie Piment d'Espelette und Peperoni di Senise genießt es Gebietsschutz der EU. Nur das aus Chilis dieser Region produzierte Pulver darf das berühmte Siegel tragen, und nur mit dem Siegel ist es 1OO%ig echt. Ähnlich wie Chipotle werden rote reife Schoten über Eichenholz geräuchert und auf traditionelle Weise in alten Steinrad-Mahlwerken fein gemahlen. In Spanien wird das Pulver zum Würzen von Wurst­ und Fleischwaren verwendet (z. B. Chorizo). Ganz allgemein hebt es jedoch auch den Geschmack von Fisch- und vegetarischen Gerichten. Pimenton de la Vera Letzteren kann man damit auch fleischlos delikates Räucheraroma verleihen. Dass Chilis in La Vera besonders gut gedeihen, ist kein Zufall. Durch diese von der Natur bevorzugte Region fließt der Tietar, und das Mikroklima im Tal hat die Gegend äußerst fruchtbar gemacht. Es gibt heiße Sommer (über 30°C) und kalte Winter. Viele regionale Gerichte sind vom Würzen mit Piment6n geprägt, zum Beispiel Lamm- und Zickleingerichte. Die Gegend bietet aber auch viele vegetarische Rezepte, zum Beispiel sehr delikate Kartoffel- und Tomaten­ suppen. Selbst Spiegeleier werden hier mit Piment6n "aufgepeppert".

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Navarra, Spanien

Auch in Deutschland wird's heißer...

Fährt man von der französischen Chili-Hochburg Espelette (siehe Seite 272) aus über die Pyrenäen südwärts, landet man im Norden Spaniens, in der autonomen Region Navarra. Wir befinden uns noch immer im Baskenland, und auch hier steht ein Chili auf der Speisekarte: Pimientos de Piquillo, oder kurz "Piquillo". Die tiefrote milde Frucht mit wenig Schärfe aber intensivem Aroma harmoniert perfekt mit Fisch, Meeresfrüchten und Pilzen und ist in vielen regionalen Gerichten zu finden.

Spicy's Gewürzmuseum, Hamburg

Die besten Piquillos wachsen im Süden der Region, rund um das Städtchen lodosa. Wie gute Weine genießen sie sogar DOC-Herkunftsschutz, der gleich­ bleibend hohe Qualität garantiert. Das Erzeugergebiet für "Pimiento dei Piquillo de Lodosa" befindet sich in dem Landstrich Ribera Baja, der am Ufer der Flüsse Ebro und Ega liegt. Es umfasst acht Gemeinden: Andosilla, Azagra, Carca,", Lerfn, Lodosa, Mendavia, San Adrian und Sartaguda. Der Anbau geschieht auf kleinen Grundstücken und wird für die DOC-Kriterien streng kontrolliert. Dazu gehört auch die Art der Verarbeitung: Bevor sich ihr einzigartiger Geschmack so richtig entfalten kann, müssen die Piquillos in aufwändiger Handarbeit über Buchenholz geröstet und von Hand enthäutet, entstielt und vom "Innenleben" befreit werden. Damit das köstliche Chili- und Röstaroma optimal erhalten bleibt, werden die Schoten danach nicht gespült, sondern gleich in Gläsern oder Dosen eingelegt. Jedes Glas trägt das "Piquillo de Lodosa" Herkunftssiegel. Ein guter Teil wird in alle Welt verschickt, aber auch den meisten Spaniern läuft schon bei der reinen Erwähnung von Piquillos das Wasser im Mund zusammen.

Auf authentischen knarrenden Holzböden findet man in mitten in der histori­ schen Speicherstadt Spicy's Gewürzmuseum, wo es viel zu Chilis und Gewürzen aus aller Welt zu erfahren und zu erschnuppern gibt (Am Sandtorkai 32).

Viktualienmarkt, München

Piquillos genießt man "einfach so" als Vorspeise, oder mit Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch (auch Wild), Käse oder Gemüse gefüllt.

Spezialität aus Navarra: Lecker gefüllte Piquillos. Auch aufeiner Paella machen sich die herzhaften Schoten gut.

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Auf dem Münchner Viktualienmarkt findet man an sechs Tagen die Woche nicht nur Obst und Gemüse aus aller Welt, sondern auch viele frische Chili-Sorten.

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Um die jährliche Ernte zu feiern und ihre Produkte zu präsentieren, organisieren die Produzenten aus den zehn Dörfern seit 1967 jedes Jahr die Fete du Piment in Espelette, und zwar jeweils am letzten Oktober-Wochenende. Na­ hezu alle Straßen und Gassen im Ort sind dann von Ständen gesäumt, an denen die Bauern der Region ihre Erzeugnisse präsentieren und verkaufen. Außerdem gibt es natürlich Spiele, Musik und jede Menge lokaler Leckereien zu probieren.

Espelette, Frankreich Bei Frankreich denkt man zwar sofort an raf­ finierte Küche und frische Zutaten, aber nicht unbedingt an scharfe Schoten. Zu Unrecht, denn im französischen Baskenland am Rande der Pyrenäen und unweit der spanischen Gren­ ze gibt es eine Region, die nicht nur ihre ureige­ ne Chili-Sorte hat, sondern sie auch zelebriert und ausgiebig damit kocht - Espelette. Seit 2000 genießt auch Piment d'Espe/ette Ge­ bietssschutz (AOC); dies ist mit strengen Regeln hinsichtlich Herkunft, Anbau und Verarbeitung verbunden. Das Anbaugebiet umfasst zehn benachbarte Dörfer der Region, und zwar Aiil­ hoal Cambo-/es-Bains, Ha/sou, Itxassou, jatxou, Larressore, Saint-Pee-sur-Nivelle, Souraide Ustaritz und Espe/ette selbst. Spätestens am Ortseingangsschild zu Espelette merkt man, dass man sich hier im Baskenland befindet; hierzu gehören Teile von Frankreich und Spanien. Die Basken haben ihre eigene Sprache, und so sind die meisten Orts- und Straßenschilder zweisprachig gehalten.

Hat Espelette normalerweise so um die 2000 Einwohner, so steigt die Zahl durch die Besucher an diesem Wachende auf das Zehnfache. Auch hier ist daher frühzeitige Hotelreservierung geboten, oder man nächtigt zum Beispiel im nahe gelegenen Biarritz an der Atlantikküste.

Aber nicht nur im Baskenland wird viel mit Piment d'Espelette gekocht. Profi- und Hob­ byköche auf der ganzen Welt schätzen sein typisches Aroma, kombiniert mit ausgeprägter aber dennoch moderater Schärfe (siehe auch Chi/i-Sorten). So verwundert es nicht, dass sich immer mehr Bauern aus der Region entschlie­ ßen, den begehrten Chili anzubauen. Waren es 1997 nur rund 30 Bauern, wuchs diese Zahl bis 2005 bereits auf 100 Erzeuger.

Ein Piment-Produzent demonstriert das

Auffädeln der Schoten zu" Cordes ".

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Im Mittelpunkt steht dann natürlich Piment d'Espe/ette. Direkt von den Produzenten gibts die frische Ernte zu probieren, ebenso wie allerlei damit hergestellte Erzeugnisse. Das beliebteste ist das Pulver, das zum Schnuppern stilvoll im Weinglas präsentiert wird. Authentisch sind die Produkte nur mit der grün-rat-weißen AOC-Plakette.

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Kalocsa, Ungarn Ungarn ist berühmt für sein "rotes Gold". Hauptanbaugebiet ist die Gegend um Kalocsa, einer Kleinstadt mit rund 18.000 Einwohnern im Süden des Landes, 120 km südlich von Budapest am Ostufer der Donau. Auf ihrem Siegszug um die Welt gelangten die scharfen Schoten im 17. jahrhundert durch die Türken nach Ungarn. Zu nächst wurden sie auf den Gutshöfen der Bischö fe als Heilpflanze angebaut, als Gewürz erst ab Mitte des 19. jahrhunderts. Während zunächst Szeged Zentrum der sich rasch entwickelnden Paprika-Industrie war, wurde es Anfang des 20. jahrhunderts von Kalocsa abgelöst, das zu den größten Paprika-Anbaugebieten der Welt zählt.

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Außer mit dem ­ Auto lässt sich Kalocsa auch mit einer der zahlreich angebote nen Donaukreuzfahrten erreichen. Für Chili-Freunde interessant ist das kleine Paprika-Museum mit zahlreichen Exponaten zur Geschichte der Paprika und natürlich zu Anbau, Ernte, sowie Verarbeitung zum weltberühmten Pulver. Der Rest der Familie kann sich solange im 2002 eröffneten Thermalbad entspannen ­ oder Sehenswürdigleiten wie den Domplatz, die Kathedrale und das erzbischöf liche Palais erkunden. - Nun noch einmal kurz nach Italien ...

Parma, Italien Der italienische Chili-Kult spielt sich zwar im Süden des Landes ab, aber auch im Norden gibts einen "Hot Spot": Am Rande der Feinschmecker-Stadt Parma leitet Dr. Mario Dadomo (rechts) die Azien­ da Agraria Sperimenta/e Stuard, eines der wenigen Institute in Europa (und das einzige in Italien), das gezielte Forschung in Sachen Capsicum betreibt.

Besonders nach der Ernte im Spätsommer sieht man in der Region an vielen Auch wenn das Hauptforschungsgebiet der Azienda Häusern die zu Strängen und Kränzen aufgefädelten Schoten trocknen. Und bei agrarwirtschaftlich bedeutenderen Produkten natürlich zelebriert man die Ernte mit einem zünftigen Fest, den ,laprika-Tagen" ­ wie etwa Tomaten liegt, gilt Dr. Dadomos große Lei Mitte September ­ mit einem bunten Rahmenprogramm einschließlich Kochwett ­ denschaft den Chilis, ganz besonders den Ziersor bewerben für Gerichte mit Paprika, die man natürlich auch verkosten kann. ten. Neben dem Erhalt alter Sorten widmet er sich Das Bekannteste ist wohl Gulasch (gulyas) das ungarische Nationalgericht. der Züchtung neuer Varianten, wie etwa der unter Traditionell ­ ist es auch das Lieblingsessen der Rinderhirten, sozusagen das Ge Chili-Sorten vorgestellten Ziersorte Abbraccio. genstück zum Chili con carne der texanischen Cowboys. Anders als bei uns ist Zweimal im jahr sind dem das Original-Gulasch aber eher eine deftige Rindfleischsuppe. interessierten Publikum die Gewächshäuser und Felder für einen "Tag der offenen Ungarische" Cowboys" zeigen, Tür" geöffnet, meist im Mai wie es gemacht wird: Im Kessel und im Oktober. Während werden zunächst Zwiebeln in Oktober viele Chilis reif im Schweineschmalz angedünstet. und die Felder eine sind Bevor dann die anderen Augenweide bieten, fällt der Zutaten wie gewürfeltes Mai-Termin meist mit einem Rindfleisch, Kartoffeln und Tag der offenen Tür in den Karotten hinzukommen, wird ­ landwirtschaftlichen Produk Paprikapulver eingerührt und tionsbetrieben der Region Emilia Romagna zusammen, sodass man vielerorts vorsichtig erhitzt. zum Beispiel Parmesankäse, Parmaschinken oder Wein dort probieren und kaufen kann, wo er hergestellt wird. Mit etwas Glück kann man sogar bei der Eine weitere Paprika-Spezialität ist der Eintopf Letscho (/ecso), für den Sie unter Herstellung zuschauen. Chilis in der Küche ein original ungarisches Rezept finden (Seite 194).

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New Mexico, USA Unterwegs im "Chili Pepper Country" Albuquerque Eine beliebte USA-Reiseroute ist es, die historische Route 66 abzufahren, die sich als ehemalige Hauptverkehrsader quer durch den nordamerikanischen Kontinent erstreckt. Im Südwesten führt sie durch Albuquerque im Bundesstaat New Mexico, dem Chili-Highlight der USA. Sollten Sie eine Tour per Pkw, Wohnmobil oder Motorrad vorhaben, planen Sie am besten so, dass Sie hier etwa Mitte August eintreffen. Dann ist Erntezeit für die grünen und roten New Mexicans und andere Chili-Sorten, die in diesem Bundesstaat mit "e" geschrieben werden - Chile also. EI Patio, EI Pinto, Gardunos.... in Albuquer­ que gibt es viele tolle Restaurants, wo Sie Spezialitäten wie Chiles Rellenos so richtig authentisch bekommen. Fürs Frühstück empfiehlt sich unbedingt das Fron tier. Mitten durch die Stadt führt die alte Route 66 als Central Avenue, und hier findet man das außen wie innen etwas ungewöhnlich erscheinende, 24 Stunden durchgehend geöffnete Restaurant gegenüber der Uni­ versität. Dies ist kein Touristenplatz - hier treffen sich Einheimische, Studenten, Dozenten, Künstler und Geschäftsleute. Es gibt die typischen Gerichte wie Bur­ ritos, Tacos, Carne Adovada, alle möglichen Omeletts und die besten Tortillas überhaupt, stets frisch gebak­ ken und noch warm. Und das beste Green Chile (als peppiger Stew zu praktisch allem) weit und breit. Indianisches Kunsthandwerk wie Silberschmuck und Töpferei sind in Albuquerque billiger als im schicken Santa Fe. Auch chili mäßig finden sich hier viele Ein­ kaufsmöglichkeiten, besonders in der historischen Alt­ stadt, Old Town. Eine wahre Fundgrube für Chili-Fans sind auch die mexikanischen Supermärkte.

Freundliche Begrüßung am Eingang eines Chili-Shops in Albuquerques Old Town

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Heiße Reisen Während das kulinarische Angebot in Albu­ querque groß ist, befinden sich die Chili-An­ baugebiete im Süden von New Mexico. Aber überall werden die grünen Schoten zur Erntezeit säckeweise angeboten und oft gleich vor Ort in großen Drahttrommeln über Propangasflammen geröstet (mehr dazu siehe Hateh). Abseits der Hauptverkehrsstraßen und insbesondere in und um Old Town findet man viele Bauten im Adobe-Stil - flach, abgerundet und erdfarben mit Lehm verputzt (oder zumindest auf ent­ sprechendes Aussehen getrimmt). Mit Ristras aus roten New Mexican Chiles behängt prägen sie das Bild dieser Region. Auch außerhalb der Saison ist der "Flea Market" interessant, der ganzjährig an den Wochenenden auf dem Messegelände an der Louisiana Street stattfindet. Hier bieten viele Mexikaner ihre Produkte an, z. B. gemahlenes Chili-Pulver sowie frische, geröstete und getrocknete Schoten. Im März findet in Albuquerque die alljährliche "National Fiery-Foods & Barbecue Show" statt. Veranstaltungsort für die wichtigste Fachmesse zum Thema scharfe Lebensart ist das Sandia Resort and Casino Events Center.

Die elegante Anlage am nördlichen Stadtrand gehört zum Sandia Pueblo, einem Indianerreservat. Rund 200 Aussteller präsentieren hier jedes Jahr ihre neuesten Produkte rund um die Themen Hot & Spicy, Grillen und Barbecue. An den Nachmittagen des Veranstaltungs-Wochenendes ist die vom "Chili-Papst" Dave DeWitt (rechts) seit 1988 produzierte feurige Fachmesse auch für das Publikum geöffnet, das zu tausenden durch die Gänge strömt, um zu probieren, zu kaufen und mit Gleichgesinnten zu fachsimpeln.

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Heiße Reisen Die Besucher kommen aus aller Welt, aber besonders die "Locals", die Menschen aus Albuquerque und Umgebung, informieren sich gerne über die scharfen Neuheiten.

Echte "Chiliheads" kommen natürlich angemessen geklei­ det. Noch bunter als das Publikum sind oft die Aussteller; meistens sind dies die Hersteller selbst. Hier eine kleine Auswahl von Charakteren, die man wiederholt auf der scharfen Show sichten kann. Von links nach rechts:

Santa Fe Von Albuquerque fährt man nur eine Stun­ de gen Norden nach Santa Fe. Die Stadt ist geprägt vom "Adobe"-Baustil- selbst McDo­ nalds und Banken kommen im unauffälligen Lehmhaus-Look daher. In Santa Fe ist alles ein wenig eleganter - und teurer. Wer gerne in Kunstgalerien stöbert, ist hier gut aufge­ hoben, und auch kulinarisch gibt es einige Highlights, zum Beispiel das Coyote Cafe von Mark Miller, dem Vorreiter der neuen, kreativen Southwestern-Küche (132 West Water Street). Das Restaurant öffnet erst ab 18.00 Uhr; Reservierungen sind aufgrund der enormen Popularität sehr ratsam. Geheim­ tipp: Die Tresenplätze direkt an der offenen Küche!

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OUT-OF-TOWN GI

"THE CHILE 15 PLEASE ASK YOUR WAITPERSON SAMPLE OR ORDER IT ON THE WE ARE NOT RESPONSIBLE FOR TOO CHILE! PLEASE LET YOUR WAITPERl KNOW IF YOU ARE A VEGETARIAN.­ THANX.

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Sein Aufzug ist keine Verkleidung, denn hauptberuflich istjim Campbell Feuer­ wehrmann, in seinem zweiten Job - ein solcher nicht ungewöhnlich für Ame­ rikaner - stellt er scharfe Soßen her. Tahiti joe aus Florida schafft es schon seit zehn Jahren, so wie die Figur auf seinem Soßenetikett auszusehen. Buddy Tay/or kommt ebenfalls aus dem "Sunshine State" - seine Großeltern Felix und Hilda gründeten den Ort Felda in den Everglades; hier entsteht die berühmte Gator Hot Sauce. Auf der Fiery Foods Show ist Buddy meist am Brutzeln - legendär sind seine leckeren Pulled Park Sandwiches. Oave Hirschkop gibt auf Messen natürlich den "Insane Dave", um für seine Insanity-Soßen zu werben. "Pepper­ man" schwitzt in seinem Kostüm für Oanny Cash Hot Sauce aus Colarado.

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Zu unseren Favoriten in Santa Fe zählt auch Tomasitas am alten Bahnhof (500 South Gua­ dalupe Street). Preiswert und schon mittags offen, gibts in diesem stets gut besuchten Restaurant viele Klassiker wie Burritos, dazu aber die beste Red Chile Sauce weit und breit. Unbedarfte Besucher werden am Eingang mit einer Warntafel informiert, dass die Chilis, die hier auf den Tisch kommen, gut scharf sind.

Für Chili-Unkundige mag die Capsicum-Kost ungewohnt sein, aber spätestens nach ein paar Tagen in New Mexico ist eigentlich jeder abgehärtet: Schon beim Bestellen des Frühstücks-Omeletts lautet die erste Frage: "Red or Green?" Gemeint ist frisch zubereitete Soße aus gemahlenen roten New Mexican Chilis, pardon, Chi/es, oder eine Art Stew aus grünen New-Mexican-Schoten als Beila­ ge. Dabei ist "Green" übrigens sortenbedingt meist schärfer als "Red". Möchte man beides, ist das auch kein Problem; man ordert einfach "Christmas", die Weihnachtsfarben Rot-Grü n. Brot ist in New Mexico eher unpopulär; als Beilage isst man meist Tortillas. Hier ergibt sich oft die nächste Frage: "Corn or Flour?" - Weizen oder Mais. Als Beilage sind eher Flour Tortillas vorziehen, als Grundlage für Huevos Rancheros Corn Tortillas (aus denen auch Taco Shells und Nacho Chips gemacht werden).

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Dass die Chi maya-Pflanzen nicht auf Ertrag hochgezüchtet wurden und die Früchte kleiner und dünnwandiger als die von Sandia & Co. sind, macht die Ertragssituation doppelt schwierig, denn der Arbeitsaufwand ist ja derselbe.

Chimay6 Von Santa Fe noch eine halbe Stunde weiter Richtung Norden kommt das kleine Berg dorf Chimay6, in dem der gleichnamige berühmte Chili zuhause ist. Die Kirche, das Santuario de Chimay6 (rechts) ist wegen der Erde, der Heilkräfte nachgesagt werden, ein viel besuchter Pilgerort, und selbst die Chilis werden hier als "Holy Chiles" gepriesen.

Ähnlich wie beim Wein, und wie wir es bereits zum Beispiel bei Piment ­ d'Espe/ette kennengelernt haben, bestim men Klima und Boden das Aroma dieses ungewöhnlichen Chilis.

Eine enge Verbundenheit der Menschen hier mit ihrem Chili besteht allemal, denn während der Großteil der New Mexicans Neuzüchtungen wie Big Jim und Sandia sind und im Süden angebaut werden, sind hier im Norden einige alte Sorten zuhause, die dem härteren Klima trotzen ­ und seit Jahrhunderten eine wichtige Nah rungs- und Einnahmequelle waren. Chimay6 ­ Chile wird hier schon seit über 300 Jahren an gebaut. Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren die begehrten Chilis in der Region nicht nur Nahrungsmittel, sondern ein wichtiges und wertvolles Tauschmittel und Ersatzwährung.

­ Einen Teil der Chilis ernten die Chi may6-Famer grün, um ihn als Gemüse zu verwenden oder zu verkaufen. Den Rest lässt man rot reifen und an der Pflanze leicht vortrocknen, bevor die Schoten in den Dehydrator kommen. Die schönsten reifen Chilis kommen auf Trockenroste und liefern die Saat für die nächste Saison.

Aber wie überall in der Landwirtschaft sind die Kleinfarmer eine aussterbende Rasse; ihre Kinder suchen sich Jobs in umliegenden Städ ­ Um die Spezialitäten der ten wie Santa Fe oder Los Alamos. Während Region zu genießen, ist das zu Beginn des 20. Jahrhunderts angeblich bis ­ Restaurante Rancho de Chi zu 150.000 Pfund pro Jahr geerntet wurden, ma6 erste Wahl. Geheim ­ war die gesamte 2006er Ernte echter roter tipp: die Chiles Rellenos Chimay6-Chilis auf unter magere 300 Pfund mit spanischem Reis, roter (!) geschrumpft, das hocharomatische leicht Chili-Soße, grünen Chilis und scharfe Pulver entsprechend rar und teuer. Die Posoie (siehe Foto zu unserem Hervorhebung von echt ist wichtig, denn unter dem Namen Chimay6 wird auch Rezept, Seite 176). viel Nicht-Authentisches angeboten. Den verbliebenen Bauern geht es heute weniger um Gewinn als darum, ein Stück Tradition zu erhalten. Wir spürten Ruben Coriz auf, einen der letzten Chimaya-Chilifarmer. Halb spanischer und halb indianischer Abstammung ist er in seiner Familie die dritte Generation, die diesen Chili anbaut und dessen spezielle Erfordernisse kennt. Wir besuchten ihn Ende August, gerade rechtzeitig zur Ernte, und bekamen die rare Gelegenheit zu einem Ausflug auf seine Felder.

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Auf der Rancho de Chimaya können Sie übrigens auch übernachten. Da es aber nur sieben Zimmer gibt (ohne T\I, aber mit eigenem Kamin und Feuerholz!), sollte man reichlich ­ vorher reservieren - am besten im Restaurant fragen (Coun try Road 98, Chimaya, (505) 351-4444). Hervorragend sind übrigens auch die handgewebten Teppiche, für die Chimay6 ebenfalls berühmt ist.

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Hatch, "Chile Capital of the World" Nun geht's in den Süden New Mexicos, nach Hateh. Das Städtchen liegt im Hatch Val/ey, dem Zentrum des Chili-Anbaus in diesem Bundesstaat (und in den USA); deshalb ­ nennt es sich auch "Chile Capital of the World". Chili-Welt haupstadt mag etwas geprahlt sein, aber 2005 produzierte New Mexico rund 90.000 Tonnen Chilis.

Auf den Feldern findet

man Schilder mit ver trauten Namen wie "Big

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aber auch riesige Mengen I Jalapenos und Cayenne JI~

angebaut; letztere gehen IIVI ,. zu einem großen Teil als ~,I-g• • • • • • • "Mash" in die Soßenproduktion nach Louisiana. Der lehmige Boden der Felder ist von Bewässerungsgräben durchzogen, die alle paar Tage mit Wasser vom Rio Grande gespeist werden, der Lebensader der hiesigen Landwirtschaft.

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Ihren Höhepunkt findet die Chili Saison alljährlich im Hatch Chile Fe­ stival: Am Labor-Day-Wochenende (erstes Wochenende im September) schwillt die 1000 Einwohner zählen de Kleinstadt auf 12000 bis 15000 an. Das ist sozusagen "Woodstock für Chilifreunde". Bei der Anfahrt kann man bereits von weitem die Rauchschwaden von Dutzenden Chili-Röstern sehen - und riechen.

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Ob grün frisch geröstet oder rot als Ristra zum Dekorieren und Würzen: Die Chilis finden auf dem Hatch Chile Festival reißenden Absatz.

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NuMex Sandia, Big Jim & Co. sind in New Mexico ganz normales Gemüse. Zur Erntezeit werden ­ die grünen Schoten wahlweise mild, mittel oder "hot" säcke weise angeboten und als Service oft gleich vor Ort in großen Drahttrommeln über kräftigen Propanbrennern geröstet. Danach lässt sich die Haut leicht abziehen. Zudem bekommen die Schoten ein unvergleichliches Aroma, dem man nur schwer widerstehen kann. Ein Teil wird frisch verzehrt, der Rest eingefroren. Außerdem bietet das Fest kulinarische Leckereien vom Grill und natürlich diverse Variationen der aktuellen Chili-Ernte, Country Music, jahrmarktbuden und - wie im Rheinland die Weinkönigin - die "Hatch Chile Festival Queen". Wer das feurige Fest selbst einmal erleben möchte, kann zum Beispiel nach EI Paso (Texas) fliegen. Von dort ist es nach Las Cruces nur etwa eine Stunde zu fahren, und dann ist es nur eine kurze Fahrt nach Hatch. Ganzjährig offen ist der "Hatch Chile Express", der interessante Hot Shop von jo Lytle. Nebenan röstet ihr Mann jim jene Chilis, die zu Ehren seines Vaters "Big jim" benannt wurden. Auf dem Dach des Shops trocknen

Volksfest­ ­ wie früher üblich die Chilis; im gro Stimmung ßen Stil werden dafür heute riesige mit dem Dörranlagen verwendet. Dort hinein ", Aroma frisch kommen die roten Schoten, nach ­ gerösteter dem man sie zuvor an den Pflanzen Chilis etwas vortrocknen lässt.

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Las Cruces

Louisiana, USA

Las Cruces ist wie gesagt nicht fern. Hier befindet sich die New Mexico State Univer­ sity. Schon seit Beginn des 20. Jahrhunderts schrieb die Uni Chili-Geschichte: Hier wur­ den mehr der heute weltweit angebauten Chili-Sorten gezüchtet als an irgendeiner anderen Forschungseinrichtung. Was da­ mals mit Fabian Garcia und seinem New Mexico No. 9 begann und bekannte Sorten wie Bigjim und Sandia hervorbrachte, wird seit 1986 unter der Leitung von Dr. Paul Bosland (rechts) weitergeführt.

Für Chili-Fans ist natürlich auch der Bundesstaat Louisiana interessant, berühmt für seine Creole- und Cajun-Küche. Die für die Louisiana-Saucen verwendeten Chilis, insbesondere Tabasco und Cayenne, werden zwar inzwischen von an­ derwo importiert, sodass es hier anbau mäßig nicht viel zu sehen gibt. Ein Muss ist allerdings ein Besuch auf Avery Island, der kleinen Insel im Golf von Mexico nahe New Orleans. Hier stellt Mcilhenny wie eh und je ihre berühmte Tabas­ co-Sauce her. Tabasco-Chilis wachsen hier auch noch, aber hauptsächlich zur Saatgewinnung. Der "'''' "'. . 0:."..-'\ \ "Tabasco Shop" macht deutlich, welcher Kult sich um diese weltweit bekannte Hot Sauce entwickelt <',',:. _:., hat; vom Anzucht-Kit über Tabasco-Krawatten -,,'. . ' i';~." c ~ und -Hosenträger bis zur roten Plüsch-Schote . ;:. ' : :. 4.- " zum Knuddeln gibt's hier wirklich alles mit dem -~7~ berühmten Namenszug drauf.

1990 gründete Dr. Bosland das renommierte Chile Pep­ per Institute, das sich der For­ schung und Züchtung rund um Chili, Paprika & Co. widmet. Seitdem wurden hier viele weitere bekannte Sorten ent­ , wickelt, zum Beispiel Numex Twilight, Numex Suave, NuMex Bailey Piquin, NuMex Pinata und NuMex joe E. Parker, die Weiterentwicklung des Klassikers New Mexico 6-4. Außerdem werden Sorten aus aller Welt erforscht und dokumentiert, wie etwa der indische Bhut jolokia. Das Institut betreibt auch rege Öffentlichkeitsarbeit. Dazu gehört auch ein Chili­ Testgarten, in dem neue und alte Sorten angebaut werden. Auch sonst hat Las Cruces in Sachen Chili viel zu bieten. Die Stadt liegt im Me­ sil/a Val/ey, umgeben von Chilifeldern; einige Bauern bieten sogar Selberernten an. Der "Flea Market" an allen Wochenenden ist stets ergiebig an Artikeln mit Chili-Bezug. Und jedes Jahr am ersten Oktober-Wochenende findet "The Whole Enchilada Fiesta" statt, ein dreitägiges Volksfest mit vielen Ständen, an denen es Burritos, Enchiladas und andere Spezialitäten gibt, dazu Kunsthandwerk, Musik und vieles mehr. Hauptattraktion ist jedesmal die Anfertigung einer gigantischen Enchilada mit mehr als 2 m Durchmesser, die es 2004 sogar in die Guinness World Records schaffte. Restaurant-Tipp: La Posta (mexikanisch) im historischen Old Mesilla, ca. 3 km südwestlich von Las Cruces (2410 Calle de San Albino).

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Avery Island hat von den katastrophalen 200Ser :iI'~ Hurrikans "Katrina" und "Rita" zum Glück wenig abbekommen, ganz im Gegensatz zum unter dem Meeresspiegel liegenden New Orleans. Frisch geerntete TabascoWährend der Wiederaufbau großer Teile der Stadt nur langsam vorankommt (Stand: Frühjahr 2007), Chilis aufAvery Island war das French Quarter relativ schnell wieder restauriert. Vor einem Besuch sollte man sich bei seinem Reisebüro oder beim Fremdenverkehrsamt über den aktuellen Stand der Dinge informieren. Wieder im Einsatz ist der Gumbo Shop (630 St. Peter Street), in dem wir ein vorzügliches Gumbo bekommen haben, ebenso das inzwischen renovierte Hotel Monteleone (274 Royal Street). Das ehrwürdige alte aber feine Hotel liegt mitten im French Quarter, und man kann alle Sehenswürdigkeiten des Viertels bequem zu Fuß erreichen. Das ist von großem Vorteil, denn Parkplatz ist ein echtes Problem in New Orleans. Wer Land und Leute sowie zünftige Louisiana-Küche jenseits der Touristenströme kennenlernen möchte, sollte womöglich stattdessen im Hinterland in einem der zahlreichen "Bed & Breakfast"-Häuser Quartier suchen. Von den durchweg netten Wirtsleuten bekommt man zudem so manchen Tip, wo man gut isst.

Tipp: Ein authentisches Gumbo-Rezept finden Sie auf Seite 191.

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Texas, USA

Karibik

Für feurige Chilis wie Scotch Bon­ Der "Lone Star State" ist natürlich für Chili (con Carne) bekannt - allgemein net und Tropica/ Red Habanera ist gelten die Texaner ja sogar als Erfinder dieses Eintopfs. In jeder Stadt und bald ­ die Karibik eines der Hauptanbau zu jeder Zeit ­ gibt es hier volksfestähnliche "Chili Cook-Offs", wo Köche mit ih gebiete, zum Beispiel die Inseln ren Spezialrezepten um das beste Chili wetteifern. Raffiniertere Kreationen der Barbados, Dominica und jamaica feurig-feine Küche kann man oder Be/ize (rechts) auf dem mit­ am Riverwa/k in San Antonio te/amerikanischen Fest/and. Hier genießen. Entlang des San gedeihen diese Sorten nicht nur Antonio River zieht sich an bei gut, sondern sind auch wichtiger den Ufern eine schier endlose Bestandteil der lokalen Küche. Kette interessanter Restaurants. Besonders angetan waren wir Die Insulaner schneiden vom Zuni Grill (223 Losoya ihre "Bonny Peppers" in Street). Wie wärs mit Chipotle ­ feine Streifen und vermi gefülltem gebackenem Brie als schen sie mit Limettensaft Vorspeise, als Hauptgang dann Salz; fertig ist und etwas Blue Corn Chicken Enchiladas die höllisch scharfe Salsa. oder Shrimp Quesadillas mit Kaum ein Gericht, in Cilantro Pesto! dem nicht in irgendeiner ­ Weise scharfe Chilis Ver Mexiko wendung finden. In Mexiko stellt man schnell fest, dass es "die" mexikanische Küche nicht gibt; sie ist von Region zu Region so verschieden, wie die Chili-Sorten, die dort wachsen.­ Die Heimat der Habaneros ist die Halbinsel Yucatan am Golf von Me xiko; entsprechend viele Gerichte machen dort von diesen feurigen Früchtchen Scotch-Bonnet-Ernte aufJamaica Gebrauch. Berühmt für seine Mo/es (und damit zubereitete Spezialitäten) und Ein Klassiker der karibischen Küche, besonders auf die wohl größte mexikanische Chili-Vielfalt (Ancho, Pasilla etc.) ist Oaxaca. Die wilden Chiltepin sind im Norden Mexikos zuhause, in Sonora. jamaica, ist das "jerk Food" - Schweinefleisch, Fisch oder Geflügel werden mit einer Würzmischung aus Piment (AI/spiee), Salz, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Muskat, weiteren Gewürzen und Scotch Bonnets mariniert und über Holzkohle gegrillt. Dazu gibts oft Yam (Süßkartoffeln). Beiden Spezialitäten ist auf jamaica ein Festival gewidmet, das Port/and jerk Festiva/ (Anfang juli) und das Tre/awny Yam Festiva/ (mehrere Wochen im Frühjahr). Viele deutsche Reise-Anbieter haben inzwischen preiswerte Karibik-Reisen im Angebot; auch für Chili-Fans also womöglich ein lohnender Trip.

Dreimal Mexiko: Getrocknete Chilhuacle Rojo in Oaxaca, Canario-Chilis auf einem Markt in Mexico City, wilde Chiltepins beim Sonnentrocknen in Sonora

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Leider reicht der Platz nicht aus, al/e Chili-Reiseziele dieser Welt zu beschreiben - dies allein würde schon ein komplettes Buch für sich füllen. Aber fürs Erste haben Sie bestimmt schon ein paar scharfe Reise-Ideen bekommen, oder?

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Chilis und Kunst

Chilis und Kunst

Capsicum-Kunst Wer glaubt, dass Chilis nur verspeist oder in der Medizin genutzt werden, der irrt: Auch in Kunst und Kunsthandwerk sind die scharfen Schoten seit Menschengedenken ein beliebtes Objekt. Bei der Vielfalt der Formen und den leuchtenden Farben ist dies auch kein Wunder.

Malerei

Jenny Stewart (Arizona, USA)

Eine Künstlerin, die sich auf die scharfen Schoten spezialisiert hat, istJenny Ste­ wart. Jenny hat eine große Leidenschaft für Chilis, die sich besonders in deren Farbvielfalt begründet. Sie sagt: "Es gibt nur wenige Dinge in der Natur, die ein so feuriges Rot produzieren wie ein reifer Jalapeno, ein so leuchtendes Gelb wie eine Gemüsepaprika oder ein so saftiges Orange wie ein Habanero".

"Soon To Be Salsa" von Jenny Stewart (wwwjennystewart.com) Jennys lebhafte Pepper-Bilder sind bei der Künstlerin als Originale, als hochwer­ tige handsignierte Drucke in limitierter Auflage und als Postkarten erhältlich.

Dick Moody (Key West, Florida, USA)

Chili Pepper Art: Jenny Stewart in ihrem Studio mit einem ihrer Pepper-Werke

Die meisten ihrer Bilder beginnen auf einem Marktstand an der Straße, wo Jenny so viele exotische Chili und Paprika kauft, wie sie gerade finden kann. In ihrem "Vagabond Studio" in Arizona richtet sie die Schoten zu Arrangements an, von denen sie Fotos macht. Ausgewählte Fotos dienen dann als Vorlage für die Ölbilder. "Beim Malen scheint die Energie, die von den Schoten ausgeht, direkt ansteckend zu wirken", so Jenny. "Wo auch immer meine Bilder hängen, hoffe ich, dass sie dem Raum ein wenig Wärme und Würze geben".

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Von der Wüste Arizonas in die Subtropen. Der Künstler Dick Moody lebt und arbeitet in Key West, der Südspitze Floridas. Auch zu seinen Lieblingsobjekten gehören Chilis, weswegen er bei den Einheimischen als "Pepper Man" bekannt ist. "Es passiert mir immer wieder, dass Betrachter meine Bilder berühren", sagt Dick; " und das ist auch OK, ich fasse es als Kompliment auf". In der Tat sind Moody's Bilder aufgrund der verwendeten Technik, die als Tramp L'oeil ("betrügt das Auge") bezeichnet wird, sehr realistisch. Dies erreicht er mit Acrylfarben auf Leinwand, wobei eine Vielzahl von Werkzeugen und Hilfsmitteln zum Einsatz kommt, neben Pinseln auch Schwämme, Federn und Airbrush. Der Künstler macht sich den Kontrast kühler Kacheln und warmer Objekte wie tropischer Früchte, Hot-Sauce-Flaschen und insbesondere Chilis zunutze, die insbesondere bei direkter Beleuchtung förmlich von der Leinwand zu springen scheinen. Dick Moody's Originale hängen in Privatsammlungen rund um die Welt; außerdem sind Kunstdrucke und Postkarten erhältlich - 918 White Street, Key West FL 33040, USA, Tel. USA (305)296-5624.

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Chilis und Kunst

Chilis und Kunst

Linda Paul (Colorado, USA) Linda Paul aus Colorado widmet sich der uralten Tempera-Maltechnik, wobei Ei als Bindemittel und gemahlene Steine und Halbedelsteine als Farbpigmente zum Einsatz kommen. Für die Farbe Blau dient zum Beispiel Lapislazuli, grün liefert Malachit und natürliche grüne Erde aus dem italienischen Verona. Linda erzählt uns über Ausflüge in die Berge, bei denen sie auf Gestein mit neuen Farbtönen stößt, die sie dann selbst mahlt. Und über sündhaft teure käufliche Farbtöne - fünf Gramm rein blaues Lapis-Pulver kosten beispielsweise satte 1500 Dollar! Die spezielle Maltechnik bringt die brillanten Chili-Farben besonders gut heraus und liefert einen interessanten, dreidimensionalen Relief-Effekt.

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Chili-Realismus von" Tromp L 'oeil"-Künstler Dick Moody FFA. Linda Paul bei einer AusteIlung ihrer Chili-Bilder aufder Fiery Foods Show in Albuquerque (New Mexico)

)ick Moody malt aber nicht nur, er kreiert auch Skulpturen, Mitte der 1990er ;ogar eine fahrbare: Für einen Hot Shop auf Key West (Florida) verwandelte er ~inen Honda-Kleinwagen in einen Chili auf Rädern. Bei Sturm muss der scharfe ;chlitten allerdings in der Garage bleiben. Hierzulande dürfte eine derartige :::apsicum-Karosse schon an der TÜV-Zulassung scheitern ...

"Pepper Pail" ist eines ihrer Werke, das in limitierter Auflage auch als hochwertiger Canvas-Druck zu haben ist (www.lindapaul.com)

"Pepper Car", zu Schau gestellt aufder Florida Fiery Foods Show 1998

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Chilis und Kunst

Maritxu Irume (Espelette, Frankreich)

Chilis und Kunst

Verschiedene Künstler (Italien)

Nicht nur in den USA regen die farbenfro hen Chilis Künstler an. In einer Region im französischen Baskenland wird der berühmte Piment d'Espelette angebaut, und diesen findet man dort auf Textilien, Bildern und vielem mehr.

Der ursprungsgeschützte Basken-Chili wird von einer Gruppe lizensierter Erzeuger der Region um Espelette angebaut und alljährlich nit dem Erntefest Fete du Piment gefeiert. Unter den rund 100 Chili-Produzenten sind ~rfreulicherweise auch einige Frauen. Eine von ihnen ist Maritxu Irume.

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Nenn während der Wintermonate weniger '\rbeit in der Landwirtschaft anfällt, malt die ;ympathische Piment-Produzentin Aquarelle wfgeschnittener Espelette-Schoten. Diese rahmt sie nicht einfach, sondern dekoriert sie mit echten Piment d'Espelette-Saatkörnern sowie vierblättrigen Kleeblättern, die • • sie im Sommer zwischen den Chili-Pflanzen beim Unkrautjäten ­ findet (Herbizide sind beim An • • bau von Piment d'Espelette tabu). Auf dem Erntefest hat sie daher • ­ nicht nur die berühmten Chili • • ­ Produkte aus eigener Produk tion anzubieten, sondern auch • ihre hübschen und originellen • • Kunstwerke.

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Maritxu Irume und ihre kleinen Kunstwerke findet man aufder Fete du Piment in Espelette

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292

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Alljährlich findet ­ in der europäischen Chili-Hochburg Diamante in der südita lienischen Region Kalabrien das Peperoncino-Festival statt. Neben zahllosen Ständen mit "heißer Ware" hält das Rahmenprogramm auch stets kulturelle Attraktionen bereit, die natürlich mit den scharfen Schoten zu tun haben. So gab es auf dem 2006er Festival eine Ausstellung von Aquarellen zum Thema Peperoncini .

Peperoncino-Aquarell von Alfredina Nocera, eines von zahlreichen interessanten Exponaten einer Ausstellung im Rahmen des Peperoncino-Festivals 2006 in Diamante

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Chilis und Kunst

Das kleine Küstenstädtchen Diamante selbst ist - außer für seinen Peperoncino-Kult - auch für eine spezielle Art von Malerei bekannt, und zwar Wandbilder (Murales). In den engen Gassen entdeckt man sie überall an den Häusern. Oft haben auch die Bilder selbst mit den scharfen Schoten zu tun.

Chilis und Kunst

Fotografie Es gibt auch Künstler, die die Ästetik der Chilis in Fotos festhalten und veröf­ fentlichen. Der wohl bekannteste und international renommierte Foto-Künstler auf diesem Gebiet ist Eduardo Fuss. In Argentinien geboren und aufgewachsen, lebt er heute mit seiner Frau Susan Hazen-Hammond in New Mexico (USA). Sehr gute Aufnahmen von Fuss findet man im Buch Chile Pepper Fever - Mine's Hotter than Yours, das er zusammen mit seiner Frau schrieb (siehe Literatur­ hinweise). Für die Fotos in diesem Buch wurde er 1994 mit dem Benjamin Franklin Award ausgezeichnet.

Durch die Seeluft verwittern die oft kunst­ vollen Gemälde leider schnell, aber dafür kommen jedes Jahr neue hinzu, sodass ein Spaziergang durch die vielen Gassen der Stadt allein schon deswegen immer wieder interessant ist.

Glaskunst Angeblich gibt es im US­ Bundesstaat Washington noch mehr Glasbläser als im italienischen Meran. Einer von ihnen ist Bob Mitchell. Er hat sich auf mundgebla­ sene Glas-Chilis spezialisiert, die er in allen möglichen Größen und Farbnuancen fertigt. FIERY PHOTOGRAPH

NECKLACE SY

EDUARDO

FUSS

Auch Eduardo war eines Tages von der Ausstrahlung der Chilis fasziniert. )hre Farben, Formen, Strukturen und der natürliche Glanz schaffen zusammen eine visuelle Symphonie", sagt er, "und plötzlich wurde mir klar, dass ich ein pho­ tographisches Objekt gefunden hatte, mit dem ich jahrelang arbeiten würde". Besonders gut kommt die Qualität seiner Bilder auch in Chile Pepper Passion - The Poster Boak far Chile Lovers (ISBN 0-06-258538-X) zur Geltung. Dieses Poster-Buch im Format von etwa 48 x 51 cm enthält acht gestochen scharfe Farbdrucke in überragender künstlerischer und fotografischer Qualität.

294

295

Chilis und Kunst

Chilis und Kunst

Schmuck

Capsicum-Kitsch

Seit Menschengedenken sind Chilis auch ein beliebtes Schmuck-Objekt, damals wie heute. Überall wo sie zuhause sind, bekommt man auch in Andenkenläden, Schmuckgeschäften und bisweilen auch in Chili-Shops scharfen Schmuck zu kaufen. Hier ein paar Beispiele aus dem Schmuckkästchen meiner Frau. Die Spanne reicht von preiswertem Modeschmuck bis zu hochkarätigem Gold.

Die Weihnachtsornamente schlagen bereits die Brücke zum Kitsch, und da sind unsere amerikanischen ­ Freunde - sorry! - einsame Spitze. Hier zwei feurig feine Beispiele:

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«.~~ Pfeffer- und Salzstreuer

1m GegenstÜck zur Schneekugel rieseln hier die" Chili-Flocken"

Gebrauchskunst und Kunstgewerbe Durch künstlerische Ausgestaltung werden ­ Chilis auch zu nützlichen Objekten. Im mexi kanischen Restaurant Gardunos in Albuquerque Auch zu Weihnachten kommen echte Chili-Fans nicht zu kurz. Außer chiligen (New Mexico) dienen solide Messing-Schoten Ornamenten gibts natürlich auch die passenden Lichterketten für den Baum. als Türgriffe und geben zugleich einen Ausblick ­ auf die Spezialitäten des Hauses (Chilis kom men dort in de Tat nicht zu kurz).

Weihnachts-Ornamente

Die Chilihead-Antwort aufdas Faberge-Ei? Gefunden in Espe/ette (Frankreich) Nicht sehr ergonomisch, aber echt scharf PC-Maus aus der Schweiz

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Chilis und Kunst

Chilis und Kunst

Keramik, Töpferwaren und Geschirr

Mode

Die ältesten Töpferwaren-Funde mit Chili-Motiven stammen aus der Zeit vor Christi Geburt. Seit die scharfen Schoten so richtig )n" sind, gibt es Geschirr und Dekoratives mit Chili-Motiven in zahlreichen Variationen.

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Hübsche Chili-Keramik aus New Mexico ...

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... aus Frankreich (Espelette) ...

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Chilis beeinflussen auch die Mode: Elegant-Scharfes ,Jür darunter" aus Italien, und ein paar Beispiele aus dem Land der unbegrenzten ChiliMöglichkeiten. Zu einem unifarbenen Hemd nimmt sich so eine Chili­ Krawatte durchaus elegant aus, während die Socken zum Dreiteiler im ge­ schäftlichen Umfeld womöglich etwas gewagt wären ...

... und aus Italien Sogar ein deutscher Hersteller hat eine komplette Geschirrserie mit Chilis im Programm

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Chilis und Kunst

Kurioses

Kleines Chili.Lexikon

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Kleines Chili-Lexikon

Zum Schluss noch ein paar Dinge, die man vielleicht unter dem Titel "Capsicum-Kuriositäten" zusammen fassen könnte.

In Zusammenhang mit Chilis gibt es eine ganze Reihe von Fachbegriffen; viele davon betreffen die Küche Mexikos und des US-Südwestens. Damit Sie durchblicken, habe ich mich

bemüht, das Wichtigste für Sie zusammenzutragen. Namen von

Chilis sind fett/kursiv angegeben.

Für Fans der scharfen Schoten mit

Hang zur Eleganz gibt es in Italien

Kronleuchter mit Glas-Chilis.

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Adobo Sauce - Würzige Soße auf Essigbasis, die z. B. zum Einlegen in Dosen

Chipotles (siehe dort) verwendet wird; in Mexiko und auf den Phi verpackter ­ lippinen diente sie früher zur Fleischkonservierung. Mit Adobo-Soße gewürzte

Speisen heißen adobado oder adobada.

Aji - Oberbegriff der in Südamerika beheimateten Chilis Wer es etwas rustikaler liebt, installiert den Deckenventilator mit schotigen Flügelblättern. Gefunden in einem amerikanischen Baumarkt.

Während Vati mit seinem Spezial-Köder Angeln geht, um Chili-liebenden Fisch zu fangen, ...

(c.

baccatum).

Ajvar - Im früheren Jugoslawien weit verbreitete pikante Paste aus Paprika,

Auberginen, Knoblauch und Gewürzen. Auch bei uns im Glas erhältlich. Wird

zum Beispiel auf frischem Bauernbrot gegessen.

Ancho - Siehe Poblano.

Berbere - Scharfe Gewürzmischung aus Äthiopien. Sie besteht aus Chilis,

Korianderkörnern, Nelken, Kardamomsaat, Adiowansamen, Pimentkörnern, schwarzem Pfeffer, Bockshornkleesaat, Zimtblüten und Ingwer.

Blue Corn - Spezielle Maissorte mit blauen Körnern, die zu Tortillas und Nacho

Chips verarbeitet werden. Wird wegen ihres herzhafteren, vollkornähnlichen

Geschmacks besonders im Südwesten der USA bevorzugt.

Burrito - Weizenmehl-Tortilla, die mit Gehacktem (Rindfleisch, Geflügel) oder

­

Meeresfrüchten, Bohnen und Käse gefüllt ist, zusätzlich oft auch mit kleinge schnittenem Salat und Tomaten. Darüber kommt meist Käse, als Beilage eine

scharfe Soße und saure Sahne (Sour Cream) sowie Reis und Bohnen (Frijoles).

abile Lure InstruenoDs 'cast cbilelure into lhe wateT.

Cajun - siehe Lousiana.

Fisb will "",a1loW it.

W\lOII he comes up to spit out lhe hol seeds. reach out and cateh hiro wilh a

Califomia - andere Bezeichnung für Anaheim Chili.

dipnet.

... tröstet Mutti sich womöglich mit

dem batteriebetriebenen Chili. Bssss!

Ist es nicht unglaublich, wieviel Kreativität

die feurigen Schoten entfachen? Wir sind gespannt,

was wir noch alles entdecken werden ... bleiben Sie auf Empfang!

Capsaicin - Der in Chilis enthaltene Alkaloid-Wirkstoff, der ihnen ihre Schärfe

verleiht und der isoliert auch im medizinischen Bereich verwendet wird (z. B.

Arthritis- und Rheumasalben). Chemische Formel: C18H22N03 .

Capsanthin - Der in reifen Capsicum-Früchten enthaltene zu den Carotinoiden

zählende Farbstoff, der ihnen - neben Capsorubin - ihre rote Farbe verleiht. Wird

auch als Lebensmittelfarbstoff (E 160c) verwendet, zum Beispiel in Süßwaren,

Frühstücksflocken, Suppen, Soßen, Dressings, Käse, Mayonnaise, Wurst und

Fleischwaren. Gilt als unbedenklich. Chemische Formel: C4oHs803'

Capsicum ­ - Jene den Nachtschattengewächsen (Solanaceae) zählende bo

300

301

Kleines Chili-Lexikon tanische Gattung, der sämtliche Chili, Paprika & Co. angehören, von milden

Gemüsepaprika bis zu superscharfen Habaneros.

Cascabel - Meist getrocknet erhältliche mittelscharfe Chili-Sorte (Schärfegrad 4),

Kleines Chili-Lexikon Cultivar - Im Englischen kurz kurz für "Cultivated Variety", Zuchtsorte.

Creole - siehe Lousiana.

deren Samen in der kugelförmigen, 4 cm großen hohlen Schote rasseln, wenn

sie getrocknet ist (span. Cascabel = "Rassel"). Leicht rauchiger, tabakähnlicher

Geschmack; wird gerne für Salsas, Soßen und Suppen verwendet.

Currypulver - Mischgewürz mit wechselnder Zusammensetzung, für das es

viele "Geheimrezepte"

­ gibt. Neben schwarzem Pfeffer, Zimt, Nelken, Karda mom, Koriander, Kreuzkümmel, Ingwer, Muskat und Kurkuma ist meist auch

Chili-Pulver enthalten (je nach Fabrikat bis zu 8% Gewichtsanteile).

Ceviche - Südamerikanisches Gericht aus mit Zitronensaft mariniertem Fisch,

das mit frischen Chilis (z. B. Aji oder Serrano) gewürzt wird.

Dolma - Türkisch für "Füll-Paprika".

Chile; Chile Pepper - In Mexiko und USA übliche Bezeichnung für Chilis.

Chili con Carne ­

- Feurig gewürzter Eintopf mit Chilis (frisch oder Pulver), Knob lauch und gewürfeltem oder gehacktem Fleisch; meist kommen auch Bohnen

dazu. Es gibt hunderte Rezept-Varianten, viele sind das Geheimnis ihres Kochs.

Beim echten "Texas Chili" wird grundsätzlich gewürfeltes Fleisch verwendet;

Bohnen werden separat als Beilage serviert. "Chili Cincinatti Style" wird häufig

über Nudeln serviert.

Chili Cookoff ­

- Zunächst in Texas, heute auch in vielen anderen US-Bundes staaten beliebtes Volksfest, bei dem Chili-Eintopf-Köche um die Wette kochen,

denn das beste Chili wird prämiert. In den USA finden jährlich über 4000 solcher

Wettbewerbe statt, häufig als Wohltätigkeitsveranstaltungen organisiert.

Chili Head; Chile Head - Echter Chili-Anhänger.

Chilipiquin - Texanischer Ausdruck für Pequin (siehe Sorten).

Chimichanga - Mit Fleisch oder Geflügel gefüllte Weizenmehl-Tortilla (ähnlich

Burrito).

Chipotle - Durch Räuchern über Mesquite-Holz getrockneter reifer Jalapeno

mit typischem ­

rauchigem Geschmack. Entweder trocken lose oder in Adobo Soße eingelegt in der Dose erhältlich.

Dundicuts - Traditionelle Chilis in Pakistan. Aroma und Aussehen ähnelt Scotch

Bonnets; 55,000 - 65,000 Scoville-Einheiten.

Empanada - Fritierte gefüllte Teigtaschen, die nicht aus der mexikanischen,

sondern der südamerikanischen Küche (Argentinien, Kolumbien) stammen.

Enchilada -In Mexiko und dem US-Südwesten verbreitete Spezialität. Ähnlich

wie bei Burritos handelt es sich dabei um aufgerollte und mit Käse oder Fleisch

gefüllte Tortillas, jedoch nicht aus Weizen- sondern aus Maismehl (Corn). Oft

werden die Rollen in einer Kasserolle direkt in der Soße gebacken ..

Escabeche; en Escabeche - Spanisch für "sauer eingelegt".

Fl-Hybriden - Die ersten Nachkommen nach erfolgter Kreuzung; die Früchte

sind in der Regel widerstandsfähiger gegen Schädlinge, ertragreicher und/oder

schmackhafter.

Fajitas - In Streifen gebratenes Rind- oder Geflügelfleisch ("Beef Fajitas";

"Chicken Fajitas"), das - zuvor meist mariniert - mit geschmortem Gemüse

(insbesondere Zwiebeln und Peppers) serviert wird. Die genannten Zutaten

kommen brutzelnd heiß in der Pfanne auf den Tisch und werden in die als

Beilage gereichten vorgewärmten Weizenmehl-Tortillas gewickelt.

F1autas - Knusprige ­

Tortilla-Röllchen, die mit Fleisch gefüllt sind und mit Gua camole, Sour Cream und Salsa gereicht werden.

Chorizo - Kleine spanische Räucherwurst aus grobgehacktem Schweinefleisch,

mit Knoblauch

­ und Paprika pikant gewürzt. Ersatzweise kann für Rezepte prak tisch fast jede andere luftgetrocknete oder geräucherte ungekochte Dauerwurst

(nicht zu mager) verwendet werden.

Fresno - Dem Jalapeno ähnlicher, aber etwas schärferer Pepper (Schärfegrad

Cilantro - Für die mexikanische, TexMex-, Southwestern- und Asia-Küche

­

unentbehrliches Gewürzkraut. Es ist zugleich jene Pflanze, von der die eben falls als Gewürz verwendeten Koriander-Samen gewonnen werden. Cilantro

ist die Würze, die Salsas und anderen mexikanischen Speisen ihren typischen

Geschmack verleiht. Am besten frisch verwendet (Garten oder Topf auf der

Fensterbank).

Frijoles - Bohnen. Gemeint sind damit meist Frijoles Refritos, ein mit Schmalz

(original) oder Pflanzenfett dick eingekochter Brei aus braunen Pinto-Bohnen, der

sowohl als Füllung ­

- z. B. für Burritos - und als Beilage zu fast allen mexikani sehen Gerichten dient. Da die Bohnen erst gekocht, dann zu Brei verarbeitet und

erneut aufgebacken werden, heißen sie in der amerikanischen Küche "Refried

­

USA (vereinzelt auch schon hierzulande in Lebensmittelmärk Beans". In den ten großer Kaufhäuser) erhält man den Bohnenbrei auch fertig in der Dose.

Corn Tortilla - siehe Tortilla.

302

Flour Tortilla - siehe Tortilla.

6,5), der in Mexiko, Kalifornien und dem Südwesten der USA angebaut wird.

303

Kleines Chili-Lexikon Füszeraprika - Ungarisch für Gewürzpaprika. Garam Masala - Gewürzmischung zur Zubereitung von Currys und anderen Gerichten ­ in der indischen Küche. Die Gewürze (Kardamom, Zimt, Gewürz nelken, schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel, Fenchel, Chilis u.a. in unzähligen Kombinationen) werden meist im Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle gemahlen, manchmal auch unzerkleinert verwendet. Guacamole - Mit Knoblauch und Gewürzen pürierte Avocados; damit das Pürree nicht ­ braun wird, wird außerdem meist etwas Limetten- oder Zitronen saft zugesetzt. Wichtige Beilage zu vielen mexikanischen Gerichten; leckerer Dip für Nacho-Chips. Gumbo - In den USA-Südstaaten - besonders Louisiana - weitverbreiteter Suppen-Eintopf, in dem alle möglichen Zutaten (insbesondere Fleisch, Räu ­ cherwurst, Meeresfrüchte) kombiniert werden können, dazu Staudensellerie, Gemüsepaprika und Zwiebeln, die "Heilige Dreifaltigkeit" (Holy Trinity) der Cajun-Küche. Nie fehlen darf Okra (siehe dort), denn dies ist nur ein anderer Name für das wahrscheinlich aus Afrika stammende Gemüse namens "Gumbo". Und natürlich Paprika, Cayenne und Hot Sauce.

Habanero - Superscharfer, aromatischer Chili aus Mexiko (siehe Chili-Sorten kennenlernen). ­ Wichtiger Bestandteil vieler Hot Sauces (Slang-Name amerika nischer Chile-Heads: "Hab"; Mehrzahl "Habs"). Harissa - In Nordafrika verbreitete scharfe Paste, die im wesentlichen aus scharfen roten Pepperschoten, Knoblauch und Olivenöl besteht, dazu Gewürze wie Kreuzkümmel und Koriander. Wird zu Couscous und Suppen gereicht und zum Marinieren von Lamm, Huhn oder Fisch verwendet. Außerdem wird Harissa bei Tisch separat in einer Schale serviert, in die dann Teile vom Haupgericht individuell hineingetunkt werden. Mit Olivenöl abgedeckt hält sich Harissa im Kühlschrank bis zu zwei Monate. Hot - Eng!. "heiß", bedeutet im kulinarischen Sprachgebrauch "scharf", in der Regel ist damit sogar für unsere Verhältnisse "sehr scharf" gemeint. Mittelscharf heißt im Englischen "medium hot", mild wie bei uns "mild". Hot Sauce - Sammelbegriff für alle scharfen Soßen auf Chili-Basis. Hot Shop - Laden- oder Online-Geschäft, das scharfe Chili-Artikel verkauft. Huevos ... - (Span.); Eierspeisen.

jalapeno ­ - Mittelscharfer, meist grün geernteter Chili, der für viele mexikani sche Gerichte verwendet wird (siehe Chili-Sorten). In USA und als Importware auch bei uns eingelegt erhältlich, in Restaurants paniert und gefüllt und fritiert als Snack oder Vorspeise (z. B. "Poppers®II).

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Kleines Chili-Lexikon Jambalaya -In den USA-Südstaaten - besonders Louisiana - weitverbreiteter Eintop( in dem ­ Reis und alle möglichen Zutaten (insbesondere Fleisch, Räucher wurst, Meeresfrüchte und Gemüse) kombiniert werden können; auch der Reis wird gleich mitgegart. Cayenne verleiht dem Gericht die typische Schärfe. Jerk - Karibische Art des Würzens und Marinierens von Schweinefleisch, Fisch oder Geflügel mit einer Würzmischung oder Paste aus Piment (Allspice), Salz, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Muskat, weiteren Gewürzen und meist auch scharfen Chilis (Scotch Bonnets). Kurkuma - Asiatisches Gelbwurzpulver; auch unter dem Namen Turmeric bekannt. Gibt Curry seine typische Farbe.

Louisiana - Kulinarisch bedeutsamer USA-Südstaat, der neben der Wiege

des Jazz (Hauptstadt: New Orleans) auch die typische scharf gewürzte Küche

beherbergt.­

Diese wird von zwei Einflüssen geprägt, nämlich "Creole" (Nach fahren der französischen Siedler in Louisiana) und "Cajun" (Nachfahren der

französischsprachigen Einwanderer aus Nova Scotia, das damals Acadia hieß).

Typische regionale Gerichte sind Gumbo, Jambalaya und rote Bohnen mit Reis.

Auch Crawfish (Flußkrebs) steht hier auf der Speisekarte. Außerdem ist dies die

Heimat der Tabasco-Soße und ähnlicher Produkte, sodaß diese Gattung der

dünnflüsSigen scharfen roten Soßen auch "Louisiana Style" genannt wird.

Malagueta - Chili-Sorte, deren kleine rote scharfe Schoten Tabasco-Chilis ähnelt; Schärfegrad 9. Wird in der Küche von Bahia (Südamerika) benutzt

Malahat - ­ Türkische Chili-Sorte, ca. 10 cm lange grüne, rot abreifende Scho ten; sehr scharf.

Masa Harina - Mexikanisches Maismehl; wird für Mais-Tortillas und zum

Andicken von Soßen und Chili con Carne verwendet (zum Andicken kann es

hierzulande am ehesten durch Produkte wie Maizena ersetzt werden).

Mirasol - Chili-Sorte (Schärfegrad 5), deren rote, Cayenne-ähnliche Schoten

nach oben ­ wachsen (daher der Name, der im Spanischen )n die Sonne schau end" bedeutet).

Mirchi -Indischer Begriff für Peppers (allgemein). LaI Mirchi sind rote Peppers, Hari Mirchi sind grüne.

Mole - Mexikanischer Begriff (abgeleitet vom aztekischen "Molli") für Soße,

womit in Mexiko meist eine aus Chilis und ungesüßter Schokolade bestehende

würzige Soße gemeint ist, die dort zu Fleischgerichten serviert wird.

Muy picante - Spanisch/mexikanischer Ausdruck für sehr scharf (poco picante

= mild).

Nachos - ­ Überbackene aus Corn Tortillas hergestellte Chips, mit Käse, Pep

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Kleines Chili-lexikon

Kleines Chili-lexikon

pers, Tomaten, Salat und weiteren Zutaten belegt. Zuhause auch schnell in der Mikrowelle zubereitet (siehe Rezeptteil). Als Beilage werden oft Sour Cream, Guacamole und Frijoles gereicht.

"pequeno" heißt "klein"). Da die erbsenförmigen nur 1 cm großen scharfen

Früchte auch gern von Vögeln gefressen werden, hat diese Pepper-Sorte in den

USA auch den Namen "Bird Pepper".

Nam Prik - Scharfe asiatische Chili-Soße oder -Paste aus Thai-Chilis, Ingwer, Knoblauch und eventuell weiteren Zutaten wie Fisch oder Krabben. Wird sowohl als Tischwürze als auch zum Kochen verwendet.

Peruvian Death Pepper - Gibts nur bei Garfield (siehe Einführung).

Okra - Dickfleischige ­ schotenartige, etwa fingerstarke Früchte des Gemüse-Ei bisch; wichtiger Bestandteil der Südstaaten-Küche (insbesondere "Gumbo", was zudem ein weiterer Name für Okra ist). Wird meist in Scheibchen geschnitten und nur gegart verwendet. Als Konserve, bisweilen in Kaufhaus-Lebensmittelab_ teilungen auch frisch erhältlich. Gartenmärkte bieten auch Saat an, die bei uns zum erfolgreichen Wachsen jedoch sehr viel Sonne und Wärme braucht.

Oleoresin Capsicum (OC) - Chili-Extrakt (entweder Capsaicin oder rote Farbe). Die Farbe wird in der Kosmetik- und Lebensmittelindustrie verwendet, der scharfe Extrakt für Pepper-Sprays und extrem scharfe Hot Sauces.

Olio Santo - "Heiliges Öl". Besonders in Süditalien viel verwendetes Öl (meist Olive) mit scharfen Peperoncini gewürzt, die es rötlich färben.

Paprika - Vom Balkan stammender Name, der dort für alle Capsicum-Arten ­ (mild und scharf) verwendet wird; bei uns sind damit meist die milden Gemü sepaprika gemeint. Außerdem ist "Paprika" der Name für das Paprikapulver ­ Gewürz, das aus getrockneten und gemahlenen "Gewürzpaprika"-Schoten hergestellt wird. Ob das Paprikapulver mild oder scharf ausfällt, hängt davon ab, wieviel von den capsaicinhaltigen Samen und Zwischenwänden mit verarbeitet werden. Je kräftiger die rote Farbe, um so milder ist in der Regel das Pulver, da weniger scharfe (aber blassere) Bestandteile mit vermahlen wurden. Eine scharfe Sorte ist zum Beispiel "Rosenpaprika", mildere heißen bei uns oft "Edelsüß".

Paella - Spanisches Pfannengericht aus Meeresfrüchten, Fleisch (meist ist Geflügel dabei) und Reis. Pasado, Chile - Getrocknete grüne Chilis, die durch Verwendung beim Kochen oder durch Einweichen weitgehend ihren alten Zustand wiedergewinnen. Pasilla, Chile - in Kalifornien und Teilen des US-amerikanischen Südwestens verwendeter Name für Poblano (siehe dort); andernorts Bezeichnung für eine eigene Chili-Sorte.

Piment - Aus Westindien (Karibik) stammendes Gewürz, dessen Aroma an

Gewürznelke, ­

Zimt und Muskat erinnert, obwohl es sich dabei um ein Ge würz handelt. Die an Bäumen wachsenden leuchtend roten, auch unter dem

Namen "Allspice" bekannten Beeren sind weder mit Chilis (Capsicum) noch

mit schwarzem Pfeffer (Piper nigrum) verwandt und haben trotz des ähnlichen

Namens nichts mit Pimenton oder Pimiento zu tun.

Pimenton - Spanisches Paprikapulver.

Pimiento - Milder roter Paprikatyp, der zum Beispiel als Füllung für Oliven

bekannt ist. Am bekanntesten ist die Sorte Piquillo. Darüberhinaus nennt man

in Spanien sowohl milde als auch scharfe Pepper-Sorten so.

Piperade -Im französischen Baskenland beliebte mit Espelette-Chili gewürzte

Schmorpfanne aus Tomaten, Paprika Zwiebeln und Knoblauch, die zum Beispiel

zu gebratenen Eiern gereicht wird.

Pipi infernali - Ausdruck für "scharfe Chilis" in Süditalien. Piri-Piri, Pili-Pili -In Afrika und Portugal verwendeter, nicht klar abgegrenzter Oberbegriff für kleine scharfe Chilis. "Pili" heißt in Afrika "Pfeffer". Poblano -In Mexiko sehr populärer mäßig scharfer Pepper (Schärfegrad 3), der nicht roh, sondern meist gekocht oder geschmort verzehrt wird. In getrockneter Form heißt er Ancho; in dieser Form zeichnen sich die fast schwarzen Schoten durch ein charakteristisches pflaumen- und tabakähnliches Aroma aus. Mit Poblanos vergleichbare hier erhältliche türkische Sorte ist Dolmalik.

Poco picante - Spanisch/mexikanischer Ausdruck für mild (muy picante

=

sehr scharf).

Poppers® - Mit Käse gefüllte panierte Jalapeno-Schoten, die knusprig fritiert

werden. In den USA als Snack oder Vorspeise sehr beliebt; ist mittlerweile auch

in deutschen Restaurants immer häufiger erhältlich. Eingetragenes Warenzeichen

von Poppers International - Anchor Europe.

Prik - Thai-Begriff für Chilis

Quesadilla - Mit Käse, Bohnen sowie Fleisch oder Seafood gefü11 Ites "Sandwich"

PAVA - Synthetisches Capsaicin (Pelargonsäurevanillylamid); wird zum Teil in Pepper-Sprays verwendet. Chemisch unterscheidet es sich von Capasaicin durch die in der langen Seitenkette fehlende Doppelbindung und einer endständigen CH3-Gruppe (C17H27N03).

aus zwei Tortillas, das gebraten oder gebacken wird, damit es außen knusprig

wird und innen der Käse schmilzt.

Pequin (Piquin) - In Mexiko und Texas verbreitete Urform des Chilis (spanisch

Refr~ed

306

Red Amazon - Praktisch mit Tabasco identische Chili-Sorte.

Beans, Refritos - siehe Frijoles.

307

Kleines Chili-Lexikon Ristra - Zu Strängen geflochtene Chili-Schoten. Außer zu Dekorationszwecken

dient diese Technik auf dem Balkan, in Mexiko und New Mexiko auch zum

Trocknen der Schoten.

Rojo, roja - Spanisch/mexikanisch für rot (z. B. Salsa roja).

Salsa - Spanisch/mexikanische und italienische Bezeichnung für Soße; im

Gegensatz zu Hot Sauce wird mexikanische Salsa meist ohne Kochen frisch

­ zubereitet und konsumiert. Anders als bei vielen anderen Soßen werden die Be standteile (Chilis, Zwiebeln, Knoblauch etc.) nicht püriert oder passiert, sondern

mehr oder weniger fein gehackt. Häufiges Gewürz darin ist frischer Cilantro.

Salsa kommt in mexikanischen Restaurants häufig zusammen mit Tortilla-Chips

als Dip (zum Eintauchen) auf den Tisch.

Sambai -In Ostasien und Indonesien verbreitete sehr scharfe Würz-Soße oder

-Paste, die neben Chilis bisweilen auch Krabbenextrakt enthält.

Scotch Bonnet - Superscharfe, aromatisch-fruchtige Chilis, die in der Karibik

(z. B. Jamaica) beheimatet sind. Wichtiger Bestandteil diverser Hot Sauces. Scovies - US-amerikanische ­ jährlich von einer Fach-Jury vergebene Auszeich nung für Chili-Produkte (Hot Sauce, Salsa, Würzmischungen, Snacks etc.L ähnlich dem ,pskar" in der Filmbranche. Scoville-Einheiten - Erstes (1912 in den USA entwickeltes) Messverfahren für den Capsaicingehalt und damit die Schärfe von Chilis. Die Skala reicht von 0 (Gemüsepaprika) bis 15.000.000 (reines Capsaicin). Ein paar typische Werte: Peperoncini (100-500), Jalapenos (2500 bis 5000), Cayenne (30.000 bis 50.000) und Habanero (100.000 bis 300.000). ­ Sour Cream - Saure Sahne, (ersatzweise auch Schmand). Beilage vieler mexi kanischer Gerichte, um die Schärfe der verwendeten Chilis zu mildern. Sudanrot: ­ Stark gesundheitsschädigender Farbstoff, mit dem indische Produ zenten wiederholt Chilipulver geschönt haben. Dies führte dazu, dass alle aus Nicht-EU-Ländern importierten gemahlenen und geschroteten Chili-Produkte auf Sudan-Freiheit getestet werden müssen. Tabasco®Sauce - Schon seit mehr als 125 Jahren im US-Bundestaat Lousiana hergestellte rote ­ Hot Sauce, die mehrere Jahre in Holzfässern abgelagerte Ta basco-Peppers sowie Essig und Salz enthält. Eingetragenes Warenzeichen vom Hersteller Mcllhenny. Taco - Gefüllte ­ Tortillas. Bei der knusprigen Variante werden runde Mais-Tor tillas einmal U-förmig gefaltet und knusprig gebacken; in dieser Form sind sie - abgepackt - auch hierzulande als «Taco Shells» oder «Taco-Waffeln» erhältlich. Sie werden­ dann kurz vor dem Verzehr mit pikant-würzig gebratenem Hack fleisch, gewürfelten Tomaten und Zwiebeln sowie geriebenem Käse gefüllt;

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Kleines Chili-Lexikon darüber kommt Hot Sauce, wahlweise auch Guacamole und Sour Cream. Da

die Handhabung dieser leicht zerbrechlichen (und kleckerträchtigen) Leckerei

­

Sache ist, gibt es auch «Soft Tacos» auf Basis weicher Wei nicht jedermanns zenmehl-Tortillas.

Tamales - Fleischtaschen, die in mit Masa (siehe dort) bestrichenen Maisblättern

gebacken werden. In Mexiko und im US-Südwesten sind Tamales seit langem

sehr beliebt und werden dort traditionell zu Weihnachten gegessen.

Tamarind - Würzkonzentrat, das aus den Samen einer exotischen Hülsenfrucht

gewonnen wird und Worcestershire-Soße sowie diversen Hot-Sauce-Fabrikaten

ihren typischen Geschmack verleiht.

Tepin - Die wilde Urform der Chilis (Pequin); sie ist auch unter dem Namen

Chiltepin bekannt.

Tomatillo - Tomatenähnlich aussehende (aber nicht durch Tomaten ersetzbare)

Frucht mit brauner, papierartiger Hülle über der Schale. Wichtiger Bestandteil

diverser mexikanischer Gerichte. Da Tomatillos am besten frisch verwendet

werden sollten (Dosenware ist nicht empfehlenswert), gibt es hierzulande meist

Beschaffungsschwierigkeiten.

Tortilla - Sozusagen das mexikanische Brot. Hauchdünne Fladen, die entweder

aus Maismehl hergestellt werden (Corn Tortilla) oder aus Weizenmehl (Flour

Tortilla). Die runden Fladen (Durchmesser 10 bis 15 cm) werden in Mexiko

frisch zubereitet; hierzulande sind sie in Kaufhaus-Lebensmittelabteilungen

abgepackt erhältlich. Fritierte und geteilte Corn Tortillas dienen als Grundlage

für Nacho Chips.

Tostada - Knusprig fritierte Maismehl-Tortilla, die als Unterlage für vielerlei

mexikanische Gerichte dient; praktisch ein "essbarer Teller", der auch für "flache

Tacos" verwendet ­

werden kann. Hierzulande bisweilen in Kaufhaus-Lebensmit telabteilungen abgepackt erhältlich (dort, wo auch die Taco Shells liegen).

Trans-Capsaicin - Synthetisches Capsaicin; das einzige natürlich vorkommende

geometrische Capsaicin-Isomer .

Turmeric - Asiatisches Gelbwurzpulver; dieses Gewürz ist auch unter dem

Namen Kurkuma bekannt.

Verde - Spanisch/mexikanisch für grün (z. B. Salsa Verde).

Wasabi - Grüner japanischer Meerrettich. Außerhalb Asiens bekommt man

fast nur künstlich grün gefärbten Meerettich, wenn man Glück hat, ist auch

ein wenig echter Wasabi drin. Wenn man auf den Tuben und Pülverchen das

Kleingedruckte liest, sieht man dies leider häufig.

309

Literatur und Kontakte

Literatu rh inweise Nachfolgend habe ich eine Auswahl an Literatur für Sie zusammengestellt, die mir entweder bei meinen Recherchen von Nutzen war oder die sich ganz all­ gemein als weiterer Lesestoff für Chili-Fans (und solche, die es werden wollen) empfiehlt. Englischsprachige Werke wurden mit (E) gekennzeichnet. (V) heißt vergriffen (aber ja womöglich gebraucht beschaffbar).

Spezielle "Chiliteratur" AHison, Heidi: The Chili Pepper Diet (ISBN 1-55874-926-8). Die med­ izinisch vorgebildete Autorin dokumentiert die positiven Eigenschaften von Chilis im Rahmen bei der Ernährung und baut darauf ein komplettes Diät­ programm zum Abnehmen auf. Die Geister scheiden sich bekanntlich, wie dauerhaft wirksam Diäten generell sind, aber auf jeden gibt die Autorin inter­ essante Einsichten, Tipps und Rezepte. 2002, ca. 400 (!) Seiten. (E) Andrews, Dr. Jean - Peppers: The Domestieated Capsieums (ISBN 0-292­ 70467-4). Ein Standardwerk über Peppers mit ausführlicher botanischer Behandlung und detailierter Geschichtsforschung. Highlight sind die sorgfältig erstellten farbigen Handzeichnungen, die die typischen Merkmale der Chili­ sorten hervorheben. Zuerst 1984 erschienen, 1995 überarbeitet. (E)

Literatur und Kontakte DeWitt, Dave - Peppers of the World: An Identification Guide (ISBN 0-89815-840-0). Ein Foto-Band, der mit seinen zahlreichen Fotos bei der Identifikation von Chilis aus aller Herren Länder von Nutzen ist. Das Buch erschien als Ergänzung zu DeWitt's The Pepper Garden. (E) (V) Dave DeWitt, Melissa T. Stock, and KeHye Hunter: The Healing Powers of Peppers (ISBN 0-609-80002-7). Der amerikanische "Pope of Peppers" Dave DeWitt und seine Co-Autorinnen haben eine Fülle von Fakten zusammenge­ tragen, die den gesundheitlichen Nutzen der Chilis dokumentieren, unter­ mauert von hunderten Literaturhinweisen, dazu rund 90 Rezepte. (E) (V) DeWitt, Dave/Gerlach, Nancy: The Whole Chile Pepper Book (ISBN 0­ 316-18223-0). Eine Fundgrube für Geschichtliches, Kulinarisches, Rezepte und interessante Hintergrundinformationen. (E) Dave DeWitt & Nancy Gerlach: The Spicy Food Lover's Bible (ISBN 1-58470-411-9). Umfangreiches Nachschlagewerk zum Thema scharfe Küche aus aller Welt. Behandelt außer Chilis auch andere scharfe Zutaten wie Senf, Meerettich, Wasabi, Ingwer etc., mit vielen Rezepten. (E) Doland, Gwyneth: iMole! (ISBN 1-887896-86-4). Interessantes Büchlein über Geschichte und Zubereitung der berühmten mexikanischen Soße. (E)

Black, LoweH/Poulos, Jean u. a.: Pepper Diseases - A Field Guide (ISBN 92­ 9058-048-8). Reich bebildertes Handbuch des Asian Vegetable Research and Oevelopment Center, das zahlreiche Pepper-Schädlinge und -Krankheiten beschreibt. (E)

Gerlach, Jeff+Nancy, Dave DeWitt: Too Many Chiles! (ISBN 1-885590­ 88-1). Was deutsche Chili-Gärtner im kleinen Maßstab erleben, passiert New Mexicans im großen Stil: Zur Erntezeit gibt's plötzlich so viele Chilis, dass man sich überlegen muß, wie man sie verarbeitet. Dazu liefert das Trio in seinem Büchlein Konservierungs- und Rezeptvorschläge. (E)

Bosland, Paul & Votava, Eric: Peppers - Vegetable and Spiee Capsieums (ISBN 0-85199-335-4). Sehr wissenschaftlich gehaltenes Buch vom Direktor des Chile Pepper Institute der New Mexico State University und einem seiner wichtigsten Mitarbeiter. Von der Botanik über Anbau bis zu Krankheiten und Schädlingen wendet sich dieses Werk in erster Linie an Profi-Anbauer. (E)

Hazen-Hammond, Susan/Fuss, Eduardo: Chile Pepper Fever - Mine's Hotter than Yours (ISBN 0-89658-228-0). Das Buch bietet viele interessante Chili-Stories. Der Hit sind jedoch die Bilder des hierfür bekannten Fotografen Eduardo Fuss, der wie kein anderer die Ästetik der Chili Peppers einzufangen vermag (siehe auch Kapitel Chile und Kunst). (E)

Compendium of Pepper Diseases (Diverse Autoren, keine ISBN). Sehr umfassende Informationen über Capsicum-Schädlinge und Krankheiten. APS Press (American Phytopatholocial Society, Tel. USA 001-800-328-7560). Code: 5150PK. 60 Seiten (Großformat) PB. (E)

Miller, Mark: The Great Chile Book (ISBN 0-89815-428-6) - Der Autor betreibt in Santa Fe (New Mexico) das bekannte Restaurant "Coyote Cafe", außerdem produziert er seine eigenen Hot Sau ces und Salsas. Kein Wunder also, dass sein Chili-Nachschlagewerk auch kulinarische Informationen liefert. Von Mark stammt auch "The Great Chile Poster", das selbst hierzulande so manches mexikanische Restaurant ziert (und mein Büro natürlich auch). (E)

DeWitt, Dave/Bosland, Paul: The Pepper Garden (ISBN 0-89815-554-1). Ein sehr detailliertes Werk zum Chili-Anbau, dessen klimatische Anbau­ Informationen in erster Linie auf die USA ausgerichtet ist. (E)

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Miller, Mark: Coyote Cafe (ISBN 0-89815-245-3) - Enthält nicht nur viele Rezepte und Zubereitungstipps aus Miller's Restaurant, sondern auch interes­ sant erzählte Geschichten über den (kulinarischen) Südwesten der USA. (E)

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Literatur und Kontakte

Literatur und Kontakte

Allgemeine Garten- und Pflanzen bücher

Autoren-Bio

In dieser Sparte finden Sie eine Reihe deutschsprachiger Bücher, die ich aus gärtnerischer Sicht hilfreich finde.

Robert Sulzberger: Kompost, Erde, Düngung (ISBN 3-405-16359-5). Gute Anleitung zu diesem so wichtigen aber oft etwas stiefmütterlich behandelten Gartenthema. 95 Seiten (PB).

Was ursprünglich als Hobby begann, beschäftigt Harald Zoschke seit mehr als zehn Jahren beruflich: Chilis und scharfe Küche. Seit 1997 ist er Mitglied des Chile Pepper Institute der New Mexico State University, und in jenem jahr erschien Das Chili Pepper Buch in erster Ausgabe. Wenig später folgten vier jahre Entwicklung und Vertrieb kommerzieller preisgekrönter Hot Sauces in den USA. Begleitend wird seitdem enger­ Kontakt mit Chili-Züchtern, Herstellern scharfer Produkte und ande ren Experten aus aller Welt gepflegt. Hinzu kam 1998 ein eigenes Ladengeschäft in den USA, das so ziemlich alles verkaufte, was mit Chilis zu tun hat - ein Konzept, das Zoschke Anfang 2001 erfolgreich nach Deutschland importierte, wo er seitdem im Internet den ­ Pepperworld Hot Shop betreibt. Zu den weiteren "Pepper-Pionier leistungen" gehören der erste deutsche Chili-Kalender (2005), die erste in Europa produzierte Extrem-Hot-Sauce (Vicious Vampire®), die FeuerStreuer® Gewürzserie sowie "verschärfte" Süßwaren wie Habanero-Gummibärchen und -Schokolade. Als Ausgleich für den Büroalltag beschäftigt er sich in Garten, Gewächshaus und Küche weiterhin mit Chilis und allem, was sich damit anfangen lässt.

Stein, Siegfried: ­ Gemüse - Gärtnern leicht und richtig (ISBN 3-405-14246 6). Interessant für Hobbygärtner, die auch weiteres Gemüse anbauen wollen.

Danksagungen

Rainer Berling: ­ Nützlinge und Schädlinge im Garten (ISBN 3-405-15344 1). Umfassendes Buch zur zur biologischen Schädlingsabwehr. Infos und viele Bilder zu Schädlingen und ihren Feinden, den Nützlingen. 127 S. (PB) Schumann, Eva! Milicka, Gerhard: Das Kleingewächshaus - Technik und Nutzen (ISBN 3-8001-4290-2). Mit umfangreichem gärtnerischen Teil. 350 S. Pinske, Jörn: Gewächshäuser - Bauformen, Technik, Nutzung (ISBN 3-405-15762-5). Mit praktischer Checkliste vor dem Kauf. 96 Seiten, PB

Medizin In diesen Büchern kommen die gesundheitlichen Aspekte von Chilis (bzw.

den darin enthaltenen Wirkstoffen) zur Sprache.

Boericke, ­

William: Homöopathische Mittel und ihre Wirkung (ISBN 3 921229-79-0)

Eiseie, Dr. med Helga: Rezeptfreie Medizin und Naturheilstoffe (ISBN

3-517-011636-5). Ein kleiner Naturheilkunde-Ratgeber für die häufigsten

Beschwerden und Krankheiten.

Hochenegg,­ Dr. med. Leonhard: Ernährung die Wunder wirkt (ISBN 7787 3521-7) Krug, Dr. med. Erich: Lexikon der Naturheilkunde (ISBN 3-7760-0993-4) Oberbeil, Klaus/Lentz, Dr. med. Christiane: Obst und Gemüse als Medi­ zin (ISBN 3-517-01841-4). ­ Ein umfassender Ratgeber, der viele Nahrungsmit tel hinsichtlich ihres Ernährungs- und Gesundheitswertes beschreibt und dazu gleich passende Rezepte liefert.

Web-Adressen Da Internet-Links erfahrungsgemäß schnell veralten, wurden Web-Adressen zu Themen in diesem Buch nicht ins gedruckte Werk übernommen, sondern sind im Web zu finden, und zwar hier: www.pepperworld.com/cpbuch2

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Mein Dank ­ gilt allen, die an der Entstehung dieses Buches mitgewirkt ha ben. Ganz besonders natürlich meiner lieben Frau Renate für ihren grünen Daumen beim Chili-Anbau, Hilfe bei Recherchen, endlosen Experimenten in der Küche sowie beim Korrigieren meiner Texte. Weiter in alphabetischer Folge: Stefan Bederski, Massimo Biagi, Allen Boatman, Paul Bosland, Marco Budinis, Mario Dadomo, Dave DeWitt, Nedim Duelleccam, Vic & Raj Honnaya, Alan Ortega, Gabor Rabi, Leena Saikia, Elmar Weller, Detlev Weßels sowie der Zoschke-Familie im Großen und Ganzen sowie alle hilfreichen Menschen, die ich hier womöglich vergessen habe. Danke auch an alle netten Chiliheads und Capsaholiker rund um den Globus. Und fast hätte ich Christoph Kolumbus vergessen, denn ohne seine scharfe Entdeckung in der Neuen Welt und die daraus resultierende Verbreitung der Chilis im Rest der Welt wäre dies alles nicht möglich. Dank gilt ebenfalls der Firma Adobe, mit deren Creative Suite (In Design, Photoshop, Illustrator etc.) der Autor dieses Buch bis zur Druckvorstufe komplett selbst produziert hat. Und schließlich natürlich Andreas Kling und Kollegen für die gelungene drucktechnische Umsetzung. Bildnachweis: Fotos von Harald Zoschke, außer: Allen Boatman (5. 126), Paul Bosland (5. 61­ oben, 91 Mitte), Marco Budinis (5.106,274 oben), Coty Deutsch land/Margaret Astor (Seite 27), Dave DeWitt (5. 285, 3 x 286 unten, 287 oben), Alberto Fernandez Melchor (5. 269 oben), Eduardo Fuss (5. 295), GBA Hamburg (5. 25), Global Flowers (5. 88 oben), LA jamaica Traders Ltd. (5. 287 Mitte + unten), Mike Greening (5. 227 oben), Norman johnson (5. 13 oben), Alan Ortega (5. 43 unten), Mats Pettersson (5. 261), Gabor Rabi (5. 194, 274 unten), Stephan Rudolph (5. 105 unten), jenny Stewart (5. 288).

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Index

Index Sorten = kursiv

Abbraccio 89

ABC-Pflaster 252

Abhäuten 153

Aflatoxine 136,249

Aji Amarillo 37

Alkohol 145

Amando 73

Anaheim 65

Anatomie (Chili-Frucht) 34

Anbau 92

Anbauländer 10

Ancho 76

Andy 41

Anthracnose 120

Anzuchterde 98

Anzuchtkasten 100

Anzuchtschalen 98

Apache 89

Aphrodisiakum 261

Aufbewahrung 144

Auspflanzen 102

Aussaat 99

Bakterienhemmung 256

Barker HOL 67

Basilikata 268

Baskenland 270,272

Beefsleak 83

Beißbeere 16

Bell Pepper 52

Bestäubung III

Bewässerung 115

Bhul/BihJolokia 61,77

BigJim 67

Birdeye 38

Biscayne 46

Blattläuse 120

Blattverfarbung 122

Blüte III

Bohnen 129

Bonny Peppers 287

Botanik 30

Brenn-o-meter 22

Cali/omia Wonder 55

Calypso 89

Capsaicin 19,252

Capsaicin-Salben 252

Capsaicinoide 21

Capsanthin 27

Capsicum annuum 30

Capsicum baccatum 31

Capsicum chinense 31

Capsicum frutescens 3 I

Capsicum pubescens 31,78

Caribbean Hot Sauce 228

Caribbean Red 39

Cayenne 40

Cayenne-Tabletten 260

Celebrity Hot Sauce 226

Cherry 42

Cheyenne 89

Chile Pepper Institute 284

Chili-Bier 173

Chili-Cookoff 185

Chili-High 22

Chili-Pulver 157

Chili-Schokolade 216

Chili-Sorten 36

Chili-Wettessen 267

Chiliheads 28

Chiltepin 32,43 Chimayo 67,280 Chipotle 59,146,228 Chocolale Habanero 45

Cilantro 129

Ciliegia 42,73

Conchos 60

Container 103

Cordes 140, 272

Cseresznye 42, 85

Cubanelle 46

Damping off 122

Dati! 48

DeArbol49

De Cayenne 41

De Padron 50

Diabetiker 254

Diamante 266

Dihydrocapsaicin 21

Domestizierte Arten 30

Dormanz 99

Dörrgerät 137

Düngen 116

Dunkle Verfarbungen 133

E 160c 27

Einfrieren 134

Einkaufstipps 158

Einlegen 142

EI Jele Jalapeno 60

Enthäuten 153

Entschärfen 155,160

Ernährung 244

314

Ernte 118

Espanola Improved 67

Espelette 70,272

Essig 142,224

Estremadura 269

Extrem-Soßen 231

FI-Hybriden 55

Farbstoff 27

Falalii 51

Festival 89

Fete du Piment (Espelette) 273

Fiery Foods Show 277

Fila 140,268

Frankreich 272

Freiland 108

Fremdbestäubung 112

Frische Chilis 158

Fuchs 8

Garcia, Fabian 66

Gelbtafeln 126

Gemüsepaprika 52

Gesundheit 244

Getrocknete Chilis 139,156

Gewächshaus 109

Gewürzmuseum 271

Grauschimmelfaule 123

Grill-Rösten 153

Gumbo 285

Gypsy 46

Habanero 56

Haltbarkeit 144

Hatch Chile Festival 282

Heizung 100

Hot-Sauce-Herstellung 236

Hot Sauce 222

Hot Sauce Tipps 239,242

HPLC-Schärfemessung 24

Huasleco 80

Indianischer Pfeffer 8

Inhaltsstoffe (Chilis) 244

lnsanity Hot Sauce 230

Internationale Chili-Namen 17

Italien 266,268,275

Italienische Sorten 72

Jalapeno 58

Japanische Sorten 65

Joe E. Parker 68

Joe's Long Cayenne 41

Jolokia (Naga, Bih, Bhut, ..) 61

Kakao und Chili 214

Kalabrien 266

Kalocsa 274

Kalocsai 85

Kandieren 148

Kapija 86

Karibik 287

Karneval 89

Keimlingskrankheit 122

Keimtest 97

Kirschpaprika 42,85 Kolumbus 7

Königsblüte 114

Konservierungstechniken J 34

Korallenstrauch 88

Krankheiten 120

Kräuter 129

Krebsbekämpfung 255

Kreuzung 113

Kunst 288

Kunstlicht 106

La Vera 269

Letcho 86,194

Lodosa 270

Löschmittel 26

Löschtipps 159

Lousiana Style Hot Sauce 225

Malagueta 63

Medizin 251

Medusa 90

Mexiko 286

Mirasol64 Mischkultur 129

Mole 71

NagaJolokia, Morich 61

Nasenspray 259

Naso di Cane 73

Naturheilkunde 263

Navarra 270

Neem 127

Neurotransmitter 252

New Mexican Chilis 65,283

Nippon Taka 68

NuMex 6-4 68

NuMex Big Jim 67

NuMex Mirasol 64

NuMex Pinala 60

NuMex Primavera 60

NuMex Suave Red/Orange 69

NuMex Twilight 89

Nützlinge 120

Oaxaca (Mexiko) 286

Okra 191

Oleoresin Capsicum (OC) 265

Paprika 52

Paprikapulver-Klassen 85

Parma 275

Pasilla 70

Peperoncini 47,72

Peperoncino-Festival 266

Peperone 52

Pequin, Piquin 71

Peruvian Death Pepper 29

Peler Pepper 90, 91

Pfefferspray 265

Pflanzenlampen 106

Pikieren 101

Pilzkrankheiten 123

Piment d Espelette 74,272

Pimenton de la Vera 269

Pimiento 75

Pimienlos de Padron 50

Piquillo 75,270

Plant Variety Protection Act 77

Poblano 76

PrikKiNu 82

Räuchern 146

Raupen 125

Red Savina 77

Reiseziele für Chilifans 266

Rekorde 91

Ristra 67

Ristras 140

Rocolo 78

Rösten 153

Round 01 Hungary 83

Saatgut-Beschaffung 94

Salsa 205

Samen 34,94

Sammler-Soßen 231

Sandia 67

Santaka 68

Schädlich (Capsaicin) 247

Schädlinge 120

Schärfe-Rezeptor 20, 252, 264

Schärfeskala 23

Schärfste Chili-Sorte 61

Scheidewände 34

Schimmelpilzgifte 136,249

Schmerzlinderung 251

Schmetterlingslarven 125

Schmuck 296

Schnecken 123

Schokolade und Chili 214

315

Schreibweise (Chili) 16

Schwangerschaft & Chilis 250

Scolch Bonnel 79,287 Scoville-Einheiten 22

Senise 268

Serrano 80

Sigareua 73

Sonnenbrand 125

Sonora (Mexiko) 286

Sorten 36

Spanien 270

Spicys Gewürzmuseum 271

Spinnmilben 120

Substanz P 252

Szegedi 85

Szent-Györgyi 9

Tabakmosaikvirus 126

Tabasco-Chili 81

Tabasco-Soße 222,225,236 Takanolsume 68

TAM Jalapeno 60

Tampico 80

Thai-Chilis 82

Tiburon 76

Tomalenpaprika 83

Tomatillo 130

Trocknen 136

Türkische Sorten 53, 84

Überwinterung 128

Ultrahot Sauce 231

Umtopfen 102

Ungarische Sorten 85

Ungarn 274

USA 276

Vanilloid-Rezeptor 20,264 Viktualienmarkt 271

Viruskrankheiten 126

Volksmedizin 263

Vorsichtsmaßnahmen 152

Wax-Chilis 87

Weihnachtsschmuck 296

Weiße Fliegen 126

Welke Pflanzen 127

Wildarten 31

Winterpause 128

Winterschlaf (Saat) 99

Wohnungspflanzen 105

Yellow (HOL) Wax 87

Yucatan (Mexiko) 286

Zeitplan (Anbau) 93

Zielpaprika 88

Index

Rezept-Index

Huevos Rancheros 190

Warme Gerichte 163 ff

Jalapeno-Polenta 181

Kalte Gerichte 201 ff

Gef. Jalapenos im Speckmantel 183

Süße leckereien 213 ff

Jalapeno-Tomaten-Salat 210

Avocado-Dip 201

Barbecue Sauce 207

Asia-Pfanne 198

Burning Mary 243

Cayenne-Käsestangen 202

Cayenne-Suppe 166

Ceviche 211

Chicken Chili 184

Chile con Queso 163

Chiles Rellenos 176

Chili-Kräutergewürz 250

Chili-Schoko-Trüffel 220

Chili Cincinnati Style 186

Chili Muffins 212

Cocktail 243

Indisches Chiligericht 174

Karibische Habanero Salsa 206

Kartoffeln mit Käse-Aji-Soße 164

Käse-Dip 163

Kürbissuppe mit Chili 200

Letcho (Lecso) 194

Mango-Habanero-Sorbet 213

Moo Pad Bai Kra Pow 198

Nachos 182

Paprika-Medaillons 168

Penne all'arrabiata 167

Peperonata 193

Piperade 170

Pico de Ga/lo 203

Pilz-Gulasch 179

Piri-Piri-Hähnchen 199

Gefüllte Jalapenos 183

Roasted Corn Salsa 204

Fisch-Zarzuela 172

Rühreipfanne Biber 195

Fisch Veracruz 171

Salzersatz mit Chilis 250

Frango Piri-Piri 199

Sambai Oelek 208

Gefüllte Paprika 189

Schoko-Plätzchen 218

Gumbo 191

Schoko-Eiscreme 221

Haralds TV-Chili 187

Smoky Beans, vegetarisch 180

Harissa 209

Southwestern Chicken Chili 184

Guacamole 201

Smoking Mary (Cocktail) 243

Hot Sauce karibische Art 238

Tacos 196

Habanero Salsa 206

Teuflisches Mousse 219

Hot Chocolate (Getränk) 217

Tikha Gosh 175

Hot Sauce Asiatisch 241

Tropische Habanero-Soße 165

Hot Sauce Louisiana 240

Türkische Rühreipfanne "Biber" 195

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lAS CHILI PEPPER BUCH \\1.0"

Chilis sind inzwischen auch bei uns sprichwörtlich "in aller Munde", und sie sind richtige Tausendsassas. Dies ist das umfassende deutsche Handbuch rund um das Thema Chili, Paprika & Co. und scharfe Küche. Gut zu wissen: Kleiner Rückblick in die spannende Geschichte der Chilis, Botanik, "Brenn-o-meter", Schärfemessung, Chiliheads, und vieles mehr. Chilis, Paprika & Co. kennenlernen: Vorstellung vieler wichtiger Sorten von Aji bis Zierpaprika, mit Farbfotos, Beschreibung, Schärfegrad, kulinarischenTipps und nützlichen Zuchthinweisen. So werden Sie schnell zum Chili-Kenner. Chilis selber ziehen: Profitieren Sie von der Erfahrung jahrelangen Chili-Anbaus (Garten, Gewächshaus und Balkon), von der Aussaat über Pflege bis zur Ernte. Chilis konservieren: Wer seine Pepper-Plantage gut im Griff hat, darf mit reicher Ernte rechnen. Da hilft es, die verschiedenen Konservierungsmöglichkeiten zu kennen, inklusive Einfrieren, Trocknen, Einlegen, Räuchern und Kandieren. Chilis in der Küche: Einkaufstipps, Verwendung und nützliche Tricks. Und natürlich jede Menge tolle Rezepte aus aller Welt, von mild bis wild! Alles über Hot Sauce: Herstellungsverfahren, Selbermachen, Sammeln, ... Auch diverse schräge Typen der Hot-Sauce-Szene werden vorgestellt. Ernährung und Gesundheit: Wer träumt nicht davon, länger und gesOnder zu leben. Chilis können in vielfältiger Weise dabei helfen.

ISBN 978-3-937862-02-6

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