Deftige Küche

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Deftige Küche Wenn draussen das Wetter langsam herbstlicher wird, kommt der Appetit nach herzhaften Mahlzeiten. Aber bei der großen Vielfalt moderner Küche geraten zünftige Gerichte immer mehr in Vergessenheit. Dabei sind Gulasch, Braten und Rouladen doch so lecker aber auch Kohl ist sehr abwechslungsreich und hat im Herbst auch noch Saison. Und nichts wärmt nach langen Waldspaziergängen besser als ein deftiger Eintopf. Machen Sie es sich Zuhause gemütlich und kochen Sie mal wieder rustikal - passend zur Jahreszeit.

Eintöpfe und Suppen Königsberger Kartoffelsuppe Kartoffel-Rosenkohltopf Paprikaeintopf mit Schweinefleisch und Debreczinern Roter Sauerkrauttopf Apfel-Curry-Suppe Bohnen-Letscho Erbsensuppe mit geräucherter Ente Erbsensuppe mit Kürbiskernöl Grüne Zwiebelsuppe

Kohl Tortelli mit Wirsing und Pistazienbutter Grünkohlomelett Grünkohl mit Maronen und Äpfeln Rosenkohl-Torte Weißkohl-Auflauf Blechkuchen mit Weisskohl, Rote Beete und Dill

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Wild Kaninchen mit Zwiebeln, Äpfeln und Speck Geschmorte Bohnen mit Kaninchen und Raukepesto Canneloni mit Wildfüllung Fasanenbrust im Kohlblatt Fasan mit Steinpilzen und Kartoffeln Rehrückenfilet mit Kürbis-Kartoffeln

Aus dem Ofen Kartoffel-Sauerkraut-Auflauf Gefüllte Laugenstangen Kartoffel-Raclette aus der Alufolie Himmel und Erde aus dem Ofen Käsespätzle mit Röstzwiebeln Überbackene Maultaschen

Fleisch Coq au Riesling Paprikagulasch Szegediner Gulasch Kalbsgeschnetzeltes mit Champignons Rumsteaks mit Rosenkohl Glasierte Entenbrust mit Birnen, Bohnen und Speck

Braten und Rouladen Bratengröstel Sauerbraten Hähnchenroladen auf cremiger Polenta Raffinierte Rinderrouladen Schweinerücken-Roulade mit Kräutern

Vegetarisch und Deftig Grünkohlauflauf Geschmorter Wirsing mit Sauerrahm und Kartoffelklößen Kohlrouladen mit Walnüssen Möhren und Kohlrabi mit Käseknödeln Kohlrabi-Lasagne mit Gorgonzola © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

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Eintöpfe und Suppen Königsberger Kartoffelsuppe Kartoffel-Rosenkohltopf Paprikaeintopf mit Schweinefleisch und Debreczinern Roter Sauerkrauttopf Apfel-Curry-Suppe Bohnen-Letscho Erbsensuppe mit geräucherter Ente Erbsensuppe mit Kürbiskernöl Grüne Zwiebelsuppe

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Rezept

Königsberger Kartoffelsuppe Kategorie Eintöpfe Kartoffeln Vorspeisen

Eigenschaften Ganz einfach Raffiniert

Nährwerte kcal: 458

Zubereitungszeit 75 min

Zubereitung 1. Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebeln pellen, fein würfeln, die Hälfte im Öl glasig andünsten. 1 El Kapern fein hacken, beides mit dem ausgedrückten Brötchen, Hackfleisch, Mett, Ei und Senf zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten

Basis für 6 Personen/Portionen 1 Brötchen (vom Vortag) 2 Zwiebeln 1 El Öl 3 El Kapern (mit 4 El Sud) 125 g gemischtes Hackfleisch 125 g Schweinemett 1 Ei (Kl. M) 2 Tl Senf Salz Pfeffer 1 1/2 l Gemüsebrühe (Instant) 1,25 kg Kartoffeln 25 g Butter 1/4 l Weißwein 250 g Möhren 250 g Porree 200 ml Schlagsahne Muskatnuß (frisch gerieben) Worcestershiresauce 2 El glatte Petersilie (gehackt)

2. Die Masse mit angefeuchteten Händen zu 20 kleinen Klößchen formen. Brühe aufkochen, Klöße dazugeben, bei milder Hitze 10 Min. ziehen lassen, dann mit der Schaumkelle herausheben. 3. Die Kartoffeln schälen, 750 g grob, 500 g fein würfeln. Grobe Würfel und die restlichen Zwiebeln im zerlassenen Fett andünsten. Mit Wein ablöschen, die Brühe dazugießen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Min. garen. 4. Möhren schälen, in feine Würfel schneiden. Porree putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Suppe mit dem Schneidstab pürieren, Sahne, kleine Kartoffelwürfel, Möhren und Porree dazugeben, aufkochen und weitere 10 Min. garen. 2 El Kapern mit dem Sud und die Klößchen in die Suppe geben, nochmals erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Worcestershiresauce abschmecken. Mit der Petersilie bestreut servieren.

Foto: Heino Banderob © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Kartoffel-Rosenkohltopf Kategorie Eintöpfe Gemüse Kartoffeln

Eigenschaften Ganz einfach

Nährwerte

Fett in g: 20 Kohlenhydrate in g: 32 kcal: 436

Zubereitungszeit 40 min

Zubereitung 1. Kartoffeln schälen und würfeln, Zwiebeln in Streifen schneiden, beides im heißen Öl mit Oregano andünsten. Brühe und Sahne zugießen, salzen und pfeffern und 20-25 Min. offen kochen lassen.

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 800 g Kartoffeln 200 g Zwiebeln 3 El Öl 2 Tl Oregano 1 l Gemüsebrühe 100 ml Schlagsahne Salz, Pfeffer 450 g TK-Rosenkohl 400 g mageres Kasseler (im Stück) 1 Bund Schnittlauch 1 El Senf

2. Rosenkohl 8 Min. in Salzwasser kochen, abschrecken, halbieren. Kasseler würfeln. 1/4 l Suppe herausschöpfen, mit dem Schneidstab pürieren und zurück in die Suppe geben. Kasseler und Rosenkohl zugeben, einmal aufkochen und 6 Min. ziehen lassen. 3. Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit dem Senf unter den Eintopf rühren.

Foto: Olaf Tamm © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Paprikaeintopf mit Schweinefleisch und Debreczinern Kategorie Eintöpfe

Eigenschaften

Lässt sich vorbereiten

Nährwerte

Fett in g: 45 Kohlenhydrate in g: 21 kcal: 698 kJ: 2921

Zubereitungszeit 150 min

Zutaten

Basis für 6 Personen/Portionen 500 g Suppengrün 200 g Gemüsezwiebel 4 Knoblauchzehen Salz 1 El Kümmel 1 kg Schweinegulasch 1 kg rote Paprikaschoten 800 g kleine Kartoffeln 300 g Sauerkraut 4 Paar Debrecziner Würste (à 75 g) 3 El Paprikapulver (edelsüß) 1/2 Bund Majoran 1 Bund glatte Petersilie Pfeffer 6 El Kernöl

Zubereitung 1. Das Suppengrün putzen und in große Stücke schneiden. Zwiebel pellen und halbieren. Knoblauch pellen und grob zerschneiden. Alles mit etwas Salz, dem Kümmel und 2 1/2 l warmem Wasser in einen großen Topf geben und einmal aufkochen. Das Fleisch hineinlegen und knapp 2 Stunden bei schwacher Hitze offen kochen lassen. Dabei öfter den Schaum entfernen. 2. Inzwischen die Paprikaschoten vierteln, putzen und mit der Hautseite nach oben nebeneinander auf ein Backblech legen. Unter dem heißen Grill 5–7 Minuten rösten, herausnehmen, 10 Minuten mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhenlassen und anschließend häuten. 1/3 der Paprikaschoten in der Moulinette grob pürieren, die restlichen Schoten in mundgerechte Stücke schneiden. 3. Die Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Das Sauerkraut möglichst trocken ausdrücken und einmal kurz durchhacken. Die Debrecziner schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 4. Nach Ende der Garzeit des Fleisches das Suppengrün und die Zwiebeln aus der Brühe entfernen. Die Kartoffeln hineingeben und weitere 15 Minuten sanft kochen lassen. Dann Sauerkraut, Paprikapüree, -stücke und -pulver dazugeben und nochmals 10 Minuten kochen lassen. 5. Majoran und Petersilie grob hakken. Den Eintopf mit

Foto: Richard Stradtmann © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Paprikaeintopf mit Schweinefleisch und Debreczinern Salz und reichlich Pfeffer würzen. Die Debrecziner dazugeben und heiß werden lassen. Zum Servieren die gehackten Kräuter untermischen, portionsweise mit dem Kernöl beträufeln.

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Rezept

Roter Sauerkrauttopf Kategorie Eintöpfe Gemüse

Eigenschaften Ganz einfach

Nährwerte

Fett in g: 59 Kohlenhydrate in g: 30 kcal: 738

Zubereitungszeit 50 min

Zubereitung 1. Kartoffeln schälen, Paprika putzen und waschen, beides würfeln. Zwiebeln pellen und mit dem Bacon in Streifen schneiden. Beides in der Butter glasig dünsten. Zucker und Paprikapulver darüberstreuen und kurz andünsten.

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 500 g Kartoffeln 1 rote Paprikaschote 2 Zwiebeln 100 g Bacon 30 g Butter 2-3 El Zucker 2 El edelsüßes Paprikapulver 400 g Sauerkraut 1-2 El Kümmel 11/4 l Gemüsebrühe 4 Weißwürste (÷ 85 g) 150 g Crème fraîche Salz Pfeffer 2 El Schnittlauchröllchen

2. Sauerkraut, Kümmel und Kartoffeln dazugeben, mit Brühe auffüllen und zugedeckt 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Nach 10 Minuten die Paprika zugeben. 3. Weißwürste mit einer Gabel mehrmals einstechen, in kochendes Wasser geben und bei sehr milder Hitze, zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Dann abschrecken, pellen und schräg in Scheiben schneiden. 4. Crème fraîche mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch verrühren. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer würzen, Wurstscheiben dazugeben, kurz heiß werden lassen und mit Crème fraîche servieren.

Foto: Damir Begovic © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Apfel-Curry-Suppe Kategorie Eintöpfe Partyrezepte

Eigenschaften Ganz einfach

Zubereitungszeit 60 min

Zubereitung 1. Hähnchenbrust kalt abspülen. In einem Topf mit dem Hühnerfond und 400 ml Wasser aufkochen und bei milder Hitze 35 Minuten garen. Brust herausnehmen und den Fond durch ein feines Sieb passieren.

Zutaten

Basis für 8 Personen/Portionen 500 g Hähnchenbrust (am Knochen, mit Haut) 1,2 l Hühnerfond 200 g Zwiebeln 500 g Äpfel (z. B. James Grieve) 25 g Butter 1-2 El milder Madras-Curry 1 Bund Frühlingszwiebeln 250 ml Schlagsahne 1-2 El Speisestärke Salz weißer Pfeffer Korianderblätter zum Garnieren

2. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Äpfel vierteln, entkernen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Äpfel darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit Curry bestreuen, und mit dem passierten Fond auffüllen. Alles zusammen aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen. 3. Inzwischen die Hühnerbrust vom Knochen lösen und die Haut entfernen. Das Geflügelfleisch in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. 4. Die Suppe im Topf pürieren, dann die Sahne dazugießen und erneut aufkochen. Die Stärke mit 2 El kaltem Wasser glatt rühren und langsam unter Rühren in die kochende Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hühnerfleisch und die Zwiebeln kurz vor Ende der Garzeit dazugeben. Die Suppe mit Korianderblättern garniert servieren.

Foto: Kramp + Gölling © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Bohnen-Letscho Kategorie Eintöpfe Gemüse

Eigenschaften Ganz einfach Vegetarisch

Nährwerte

Fett in g: 10 Kohlenhydrate in g: 33 kcal: 274 kJ: 1147

Zutaten

Zubereitungszeit

Basis für 6 Personen/Portionen 200 g Bohnen weiße 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Rosmarin Salz 300 g Kartoffeln 500 g Tomaten 250 g Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 2 Paprikaschoten rote 2 Paprikaschoten gelbe 1 Paprikaschote grüne 3 El Olivenöl 1 Tl Paprikapulver edelsüßes 3 Zweige Thymian 1 Tl Tomatenmark 1 l Gemüsefond (a. d. Glas) 40 Tomaten getrocknete Pfeffer 1 Bund Petersilie glatte

90 min

Zubereitung 1. Bohnen über Nacht in ca. 1/2 l Wasser einweichen. Am nächsten Tag mit dem Einweichwasser, 1 Lorbeerblatt, 1 Rosmarinzweig und Salz zugedeckt etwa 30-40 Minuten leise kochen und dann in einem Sieb abtropfen lassen. 2. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Tomaten überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und nochmals halbieren. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Paprikaschoten vierteln, entkernen, auf ein Backblech legen und unter dem Grill ca. 10 Minuten grillen. Herausnehmen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Schoten häuten und in 2-3 cm große Würfel schneiden. 3. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Paprikapulver darüberstreuen und kurz mitrösten. Thymian, Tomatenmark, restlichen Rosmarin und Lorbeer, Bohnen und Kartoffeln dazugeben, kurz andünsten. Mit dem Fond auffüllen. Die Hälfte der Tomaten und der Paprikawürfel dazugeben und zugedeckt 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. 4. Getrocknete Tomaten fein würfeln, mit restlichen Tomaten und Paprikawürfeln dazugeben. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 15 Minuten offen einkochen lassen. Petersilie hacken und über den Eintopf streuen.

Foto: Heino Banderob © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Erbsensuppe mit geräucherter Ente Kategorie Eintöpfe

Eigenschaften Ganz einfach

Nährwerte

Fett in g: 18 Kohlenhydrate in g: 26 kcal: 376 kJ: 1575

Zubereitungszeit 135 min

Zutaten

Basis für 6 Personen/Portionen 250 g geschälte gelbe Erbsen (über Nacht eingeweicht) 750 g geräucherte Entenkeulen (beim Händler vorbestellen) 150 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter, 3 Zweige Liebstöckel 250 g Möhren, 250 g Knollensellerie 300 g große Kartoffeln (festkochend) 150 g Porree (nur der weiße Teil) Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung 1. Die eingeweichten Erbsen abgießen und mit den Entenkeulen in 2 1/2 l kaltem Wasser einmal aufkochen. 2. Inzwischen die Zwiebeln und die Knoblauchzehen pellen. Suppe abschäumen, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und 2 Zweige Liebstöckel dazugeben und 1 1/2–2 Stunden bei mittlerer Hitze offen garen. 3. Möhren, Sellerie und Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 1 cm große Rauten schneiden (Kartoffelrauten sofort in kaltes Wasser geben, damit sie sich nicht verfärben). Porree der Länge nach halbieren, waschen und ebenfalls in Rauten schneiden. Gemüse beiseite stellen. 4. Nach Ende der Garzeit die Entenkeulen herausnehmen und auf einem Teller etwas abkühlen lassen. Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Liebstöckel entfernen. Die Erbsensuppe mit dem Schneidstab etwa zur Hälfte pürieren, es sollen viele ganze Erbsen übrigbleiben. 5. Gemüserauten zur Suppe geben, weitere 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Haut von den Entenkeulen entfernen. Das Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Scheiben schneiden und zur Suppe geben. Restliche Liebstöckelblätter abzupfen und hacken. 6. Die Erbsensuppe mit Salz und Pfeffer würzen, Liebstöckel dazugeben. Zum Beispiel mit Backpflau-

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Rezept

Erbsensuppe mit geräucherter Ente menkrapfen servieren.

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Rezept

Erbsensuppe mit Kürbiskernöl Kategorie Eintöpfe

Eigenschaften Ganz einfach Vegetarisch

Nährwerte

Fett in g: 21 Kohlenhydrate in g: 47 kcal: 463 kJ: 1939

Zubereitungszeit

Zutaten

110 min

Basis für 4 Personen/Portionen 250 g Schälerbsen Salz 1 Suppengrün 350 g Steckrübe 30 g Butter Pfeffer 1 Tl Zucker 30 g Kürbiskerne 4 El Kürbiskernöl

Zubereitung 1. Die Erbsen mit 1 1/2 l kaltem Wasser langsam aufkochen, ab und zu durchrühren. Mit Salz würzen, offen etwa 1 1/2 Stunden leise kochen. Gelegentlich abschäumen und durchrühren. 2. Inzwischen das Suppengrün putzen, etwa 2/3 davon fein würfeln, den Rest grob zerkleinert zur Suppe geben. Die Steckrübe schälen und ebenfalls fein würfeln. 3. Kurz vor Ende der Garzeit zuerst die Steckrüben-, dann die Gemüsewürfel im Fett unter Rühren etwa 2 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Dann bei stärkerer Hitze rundum 2 Minuten leicht anrösten. 4. Die Suppe mit dem Schneidstab pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein feines Sieb streichen. In vorgewärmte Teller füllen, mit dem Gemüse und den Kürbiskernen anrichten und mit Kürbiskernöl beträufeln.

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Rezept

Grüne Zwiebelsuppe Kategorie Eintöpfe Gemüse Vorspeisen

Eigenschaften Ganz einfach Preiswert

Nährwerte

Fett in g: 27 Kohlenhydrate in g: 38 kcal: 448 kJ: 1875

Zubereitungszeit 60 min

Zubereitung

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 500 g Zwiebeln 2 El Öl 60 g Butter 1 l Hühnerbrühe Salz Pfeffer aus der Mühle 100 g Rauke 2-4 Stiele Koriander 1/2 Bund glatte Petersilie 100 g Fontinakäse 8 Scheiben Weizentoastbrot

1. Die Zwiebeln pellen und in dünne Ringe schneiden. Öl und Butter erhitzen, Zwiebelringe darin bei schwacher Hitze in etwa 30 Minuten gar, aber höchstens blassgelb dünsten. Brühe dazugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten ziehen lassen. 2. Rauke, Koriander und Petersilie grob hacken und im Mixer nicht zu fein pürieren. Die Kräuter unter die Suppe mischen. Die Suppe portionsgemäß in feuerfeste Tassen füllen. Käse raspeln. Brotscheiben rund ausstechen und toasten. Mit Käse bestreuen und auf die Suppe legen. 3. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 5 Minuten überbacken.

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Deftige Küche Kohl

Tortelli mit Wirsing und Pistazienbutter Grünkohlomelett Grünkohl mit Maronen und Äpfeln Rosenkohl-Torte Weißkohl-Auflauf Blechkuchen mit Weisskohl, Rote Beete und Dill

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Tortelli mit Wirsing und Pistazienbutter Kategorie Nudeln

Eigenschaften Raffiniert

Nährwerte

Fett in g: 39 Kohlenhydrate in g: 49 kcal: 643 kJ: 2698

Zubereitungszeit 90 min

Zutaten

Basis für 6 Personen/Portionen 250 g Zwiebeln 2 El Öl 250 g Mett Salz schwarzer Pfeffer 1 Tl Fenchelsaat (gemahlen) 1 getrocknete Chilischote (entkernt und zerstoßen) 1 Scheibe Weizentoastbrot 100 g Ricotta (mindestens 3 Stunden abgetropft) 1 Ei (Kl. L) 2 El glatte Petersilie (gehackt) 1 Grundrezept Nudelteig (siehe z. B. Grundrezept Nudelteig) 1 Eiweiß (Kl. L) 750 g Wirsing 40 g Pistazien 100 g Butter

Zubereitung 1. 100 g Zwiebeln pellen und sehr fein würfeln, in 1 El Öl bei mittlerer Hitze 1 Minute anschwitzen, Mett zerzupfen und dazugeben, unter Rühren 4 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Fenchelsaat und Chili würzen. Abkühlen lassen. Toastbrot entrinden und fein würfeln, mit Ricotta, Ei und 1 El Petersilie gründlich unter das Fleisch mischen. Eventuell nachwürzen. 2. Teig halbieren, jede Hälfte 6x durch die glatte Walze der Nudelmaschine (Stufe 1–6) auf die bemehlte Arbeitsplatte drehen. Eine Bahn mit Klarsichtfolie abdecken. Die andere mit einem Ausstecher (8 cm Ø) markieren, jeweils 1 Tl Füllung in die Mitte setzen. Mit Eiweiß umpinseln, die zweite Bahn darauflegen, jeweils rund um die Füllung andrücken und mit dem Ausstecher ausstechen. Auf ein dick mit Grieß bestreutes Blech legen. 3. Wirsing halbieren, Strunk entfernen. Wirsing quer in feine Streifen schneiden. Restliche Zwiebeln pellen, in feine Streifen schneiden. Im restlichen Öl bei mittlerer Hitze 1 Minute anschwitzen. Wirsing dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze zugedeckt unter mehrmaligem Rühren etwa 5–6 Minuten knackig dünsten. 4. Tortelli in viel Salzwasser 5–6 Minuten kochen. Inzwischen die Pistazien hacken. Butter in einer Pfanne bräunen, Pistazien dazugeben. Abgetropfte Tortelli in die Butter geben, mit der restlichen Petersilie bestreuen. Mit dem Wirsing servieren.

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Rezept

Grünkohlomelett Kategorie Eierspeisen Gemüse

Eigenschaften Ganz einfach Raffiniert

Nährwerte

Fett in g: 65 Kohlenhydrate in g: 51 kcal: 946

Zubereitungszeit Zutaten

150 min

Basis für 4 Personen/Portionen 800 g Grünkohl Salz 100 g Zwiebeln 50 g durchwachsener Speck 80 g Schweineschmalz Pfeffer 3 Kochwürste (à 80 g) 80 g Zucker 400 ml Weißwein (Riesling) 2 Nelken 2 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 4 säuerliche Äpfel (à 200 g) 1/2 Tl Speisestärke 1 El Honig 1–2 El Calvados 8 Eier (Kl. M) 3 El Schlagsahne Muskatnuss 1 El Öl 20 g Butter

Zubereitung 1. Grünkohlblätter von den Stielen zupfen, waschen und sehr gut abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Grünkohl sehr gut ausdrücken und grob hacken. 2. Zwiebeln pellen. Zwiebeln und Speck fein würfeln. Schmalz in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Speck darin ohne Farbe anschwitzen. Grünkohl zugeben, salzen, pfeffern und mit 350 ml Wasser auffüllen. Den Grünkohl bei milder Hitze mit knapp geöffnetem Deckel 1 Stunde, 30 Minuten leise kochen lassen. In der letzten halben Stunde die Kochwürste darin mitgaren. 3. Inzwischen in einem flachen, breiten Topf den Zucker hellbraun karamelisieren und mit dem Weißwein ablöschen. Nelken, Wacholder und Lorbeer zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. 4. Äpfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Apfelviertel dicht nebeneinander in den Sud legen und insgesamt 10 Minuten offen bei milder Hitze garen. Nach der Hälfte der Zeit die Apfelviertel wenden. Dann vorsichtig in eine Arbeitsschale legen. Den Apfelsud aufkochen, mit der in wenig Wasser gelösten Stärke leicht binden und mit Honig und Calvados würzen. Die Apfelviertel darin bis zum Servieren marinieren. 5. Kochwürste aus dem Kohl nehmen, in Scheiben schneiden und wieder mit dem Kohl mischen. Die Hälf-

Foto: Heino Banderob © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Grünkohlomelett te des Grünkohls in einem Sieb abtropfen lassen. 6. Zwei Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Restliche Eier mit Eigelb, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. 7. Eine beschichtete Pfanne (28 cm Ø) mit dem Öl einfetten und leicht erhitzen. Eischnee unter die Eimasse heben und in die Pfanne gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten (Gas 2–3, Umluft 170 Grad) 6–8 Minuten stocken lassen. Mit einem Löffel das Omelett vom Pfannenrand lösen. Die Butter in kleinen Flöckchen zugeben und durch leichtes Schwenken der Pfanne das Omelett ganz von der Pfanne lösen. Auf die eine Hälfte den abgetropften Grünkohl verteilen. Die andere Hälfte darüberklappen. Bei gleicher Temperatur auf der 2. Einschubleiste von unten in 10–15 Minuten zu Ende garen. 8. Das Omelett aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte gleiten lassen und mit dem Apfelkompott und restlichem Grünkohl servieren.

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Rezept

Grünkohl mit Maronen und Äpfeln Kategorie Gemüse

Eigenschaften Ganz einfach Raffiniert

Nährwerte

Fett in g: 37 Kohlenhydrate in g: 52 kcal: 713

Zubereitungszeit 75 min

Zubereitung Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 700 g Grünkohl Salz 1 Gemüsezwiebel 800 g Entenbrustfilet Pfeffer 200 ml Apfelsaft 150 ml Gemüsebrühe 2 rote Äpfel 200 g geschälte Maronen Cayennepfeffer 3 El Johannisbeergelee 1 El Apfelessig

1. Grünkohl von den Blattrippen streifen, gründlich waschen und in kochendem Salzwasser 10 Min. garen, abgießen, abschrecken, ausdrücken und grob hacken. Zwiebel pellen, halbieren und in Scheiben schneiden. 2. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einritzen und auf der Hautseite in einer Pfanne ohne Fett 3-4 Min. anbraten. Filets mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und zugedeckt weitere 4-6 Min. braten. Entenbrust in Alufolie wickeln und warm stellen. 3. Zwiebeln zum Bratfett geben und glasig dünsten. Grünkohl dazugeben, kurz anschwitzen, mit Apfelsaft und Brühe auffüllen und zugedeckt 40 Min. schmoren. 4. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und die Viertel quer in Spalten schneiden. Mit den Maronen nach 35 Min. zum Grünkohl geben. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. 5. Das Johannisbeergelee in einem kleinen Topf auflösen, mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und 5 Min. auf dem Grünkohl erwärmen. Beides mit dem Johannisbeergelee servieren.

Foto: Giorgio Scarlini © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Rosenkohl-Torte Kategorie Gemüse

Eigenschaften Ganz einfach

Nährwerte kcal: 789

Zubereitungszeit 50 min

Zubereitung Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 750 g Rosenkohl Salz 120 g durchwachsener Speck (in Scheiben) 3 Eier 300 g Schlagsahne 1 El Kräuter der Provençe Pfeffer Muskatnuß 1 Back›-n-Roll-Blätterteigboden

1. Rosenkohl putzen und in Salzwasser garen. Speck längs in dünne Streifen schneiden. Eier, Sahne und Kräuter verquirlen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. 2. Eine Quicheform (28 cm Ø) mit dem angetauten Blätterteig auslegen. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Rosenkohl darauf verteilen, mit der Eiersahne begießen, die Speckstreifen gitterförmig darauflegen. Den überlappenden Blätterteig nach innen schlagen. 3. Im heißen Backofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 35 Minuten backen.

Foto: Thomas Diercks © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Weißkohl-Auflauf Kategorie Aufläufe Gemüse

Eigenschaften

Lässt sich vorbereiten Preiswert

Nährwerte

Fett in g: 50 Kohlenhydrate in g: 42 kcal: 830 kJ: 3480

Zutaten

Basis für 6 Personen/Portionen 1 Bund Suppengrün 1,5 kg Eisbein (leicht gepökelt) 120 ml Weißweinessig 1 El schwarze Pfefferkörner 4 Nelken 6 Lorbeerblätter 750 g Kartoffeln (mehligkochend) Salz 1 kg Weißkohl 1 Tl Kümmel 60 g Butter 30 g Mehl 150 ml Schlagsahne 3 Tl Meerrettich (a. d. Glas) 6 Tl frisch geriebenen Meerrettich 2 Eigelb (Kl. M) Pfeffer a. d. Mühle 3 Tl gehackten Liebstöckel 2 Tl Semmelbrösel

Zubereitungszeit 300 min

Zubereitung 1. Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Das Eisbein mit dem Suppengrün, Weißweinessig, Pfefferkörnern, Nelken, Lorbeerblättern und 3 1/2 l Wasser (bei 4 Portionen) 2–2 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze leise kochen lassen. Dabei ab und zu abschäumen. Das Eisbein aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen. Danach das Fleisch vom Knochen lösen, das Fett abschneiden und das magere Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Die Würfel mit etwas Brühe bedecken, damit sie bis zur weiteren Verwendung nicht austrocknen. Die restliche Brühe aufbewahren. 2. Inzwischen die Kartoffeln schälen, in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest kochen. Kartoffelscheiben mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen. 3. Von dem Weißkohl den Strunk abschneiden und die äußeren Blätter wegwerfen. Den Kohl mit einer Fleischgabel am Strunkansatz aufspießen und in Salzwasser mit dem Kümmel blanchieren, bis sich jeweils die äußeren Blätter ablösen lassen. Pro Portion 1–2 Blatt ablösen und abtropfen lassen. Den restlichen Kohl vierteln, die Strünke herausschneiden und die Viertel in Streifen schneiden. Kohlstreifen im Salzwasser 5–10 Minuten weich kochen. Die Kohlstreifen abtropfen und auskühlen lassen. Eine hohe, runde Auf-

Foto: Richard Stradtmann © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Weißkohl-Auflauf laufform mit 1/5 der Butter ausstreichen. Die Form mit den ganzen Kohlblättern am Rand überlappend auslegen. 4. Für die Meerrettich-Béchamel-Sauce Butter (ca. 1/4 davon noch zurückbehalten) in einem Topf erhitzen. Mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. 350 ml der Eisbeinbrühe (bei 4 Portionen) durch ein feines Sieb und die Sahne dazugießen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, dem Meerrettich aus dem Glas und frischem Meerrettich (etwas davon zurückbehalten) würzen. 1 Minute gut durchkochen lassen. Eigelb dazugeben, gut durchrühren, vom Herd ziehen, etwas abkühlen lassen. 5. Die mit Kohl ausgelegte Auflaufform zuerst mit einer Schicht Kartoffelscheiben, dann mit einer Schicht Eisbeinwürfel und einer Schicht Weißkohlstreifen auslegen. Mit Pfeffer sowie der Hälfte des Liebstöckels und des frischen Meerrettichs würzen. Mit 4 El der Meerrettich-Béchamel-Sauce (bei 4 Portionen) bedecken. Den Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Zum Schluss den Auflauf erst mit den Kohlblättern, dann mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 2 Stunden garen (Gas 2–3, Umluft 2 Stunden bei 160 Grad). 6. Den restlichen frischen Meerrettich mit den Semmelbröseln vermischen. Nach 2 Stunden die Alufolie abnehmen und die Brösel auf dem Auflauf verteilen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf setzen. Den Auflauf weitere 10 Minuten offen backen. Aus dem Backofen nehmen, 15 Minuten ruhen lassen, danach servieren.

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Rezept

Blechkuchen mit Weisskohl, Rote Bete und Dill Kategorie Backen Partyrezepte

Eigenschaften Ganz einfach

Nährwerte kcal: 936

Zubereitungszeit 90 min

Zubereitung

Zutaten

Basis für 6 Personen/Portionen 1 Würfel Hefe (42) 450 g Mehl (Type 405) 6 El Olivenöl 1 Prise Salz 700 g Weißkohl 30 g Gänseschmalz 1 El Kümmel geriebene Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle 1 El Zucker 250 ml trockener Weißwein 400 g Schmand 200 ml Gemüsebrühe 6 Zweige Dill 200 g Cabanossi-Wurst 250 g Gruyère-Käse 1 Glas Rote-Bete-Minikugeln (330 g EW)

1. Die Hefe in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl mit Öl und Salz in eine Rührschüssel geben und das Hefewasser mit den Knethaken des Handrührgerätes langsam unterarbeiten. Den Teig 2 Minuten kneten, bis er glatt ist. Mit einem Tuch bedecken und in einer Schüssel an einem warmen Ort 25 Minuten gehen lassen. 2. Weißkohl vierteln, den Strunk entfernen. Kohl in sehr feine Streifen schneiden. Gänseschmalz in einem Bräter erhitzen. Den Kohl hineingeben. Mit Kümmel, Muskat, Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten offen schmoren. Zucker und Wein zugeben und so lange weiterschmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Schmand und Brühe zugeben und 3 Minuten offen kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackten Dill untermengen und alles beiseite stellen. 3. Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Nochmals zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Cabanossi in Scheiben schneiden, Käse grob raspeln. Rote Bete abtropfen lassen und vierteln. 4. Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen. Damit das Blech nicht wegrutscht, ein feuchtes Tuch unterlegen. Mit den Handballen rundherum einen Rand hineindrücken. Nochmals zugedeckt 10 Minuten gehen lassen. Die Hälfte des Käses und den Kohl auf dem Teig verteilen. Mit den Cabanossi-Scheiben und der Roten Bete belegen. Restlichen Käse aufstreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 30 Minuten bei 180 Grad) auf der

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Rezept

Blechkuchen mit Weisskohl, Rote Bete und Dill zweiten Schiene von unten 30–35 Minuten backen.

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DIGITALES KOCHBUCH

Deftige Küche Wild

Kaninchen mit Zwiebeln, Äpfeln und Speck Geschmorte Bohnen mit Kaninchen und Raukepesto Canneloni mit Wildfüllung Fasanenbrust im Kohlblatt Fasan mit Steinpilzen und Kartoffeln Rehrückenfilet mit Kürbis-Kartoffeln

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Rezept

Kaninchen mit Zwiebeln, Äpfeln und Speck Kategorie Wild

Eigenschaften

Ganz einfach Lässt sich vorbereiten

Nährwerte

Fett in g: 33 Kohlenhydrate in g: 11 kcal: 587 kJ: 2456

Zubereitungszeit

Zutaten

Basis für 8 Personen/Portionen 2 Kaninchen (à 1,5 kg, küchenfertig) Salz Pfeffer aus der Mühle 450 g Zwiebeln 450 g säuerliche Äpfel 4 Knoblauchzehen 5 El Olivenöl 200 ml Weißwein 400 ml Geflügelfond (Glas) 6 Lorbeerblätter 8 Scheiben durchwachsenen Speck 250 ml Schlagsahne 10 g Butter 1 Tl Speisestärke 150 g Crème fraîche 2 El Senf (grobkörnig) 1 Beet Kresse

105 min

Zubereitung 1. Die Kaninchenteile von allen Seiten salzen und pfeffern. Die Zwiebeln pellen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Die Äpfel schälen, achteln, vom Kerngehäuse befreien und grob würfeln. Die Knoblauchzehen pellen und halbieren. 2. Die Kaninchenteile im Olivenöl portionsweise von allen Seiten anbraten, in eine Arbeitsschale legen. In dem Bratöl Zwiebeln, Äpfel und den Knoblauch anbraten. Mit Weißwein und Geflügelfond aufgießen und einmal aufkochen lassen. 3. Das Gemüse mit der Flüssigkeit in einen großen schweren Bräter umfüllen. Die Kaninchenteile mit den Lorbeerblättern auf das Apfel-Zwiebel-Bett legen. Die Kaninchenrückenteile mit dem Speck belegen. Den Bräter auf der 2. Einschubleiste von unten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen setzen und das Fleisch ca. 1 Stunde schmoren (Gas 3, Umluft 180 Grad). 4. Nach 45 Minuten die Sahne dazugießen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit in einer Pfanne die Innereien in der Butter anbraten und mit in den Bräter geben. 5. Den Bräter aus dem Backofen nehmen, das Fleisch in eine feuerfeste Form legen und im ausgeschalteten Backofen warm halten. 6. Die Sauce mit der in kaltem Wasser gelösten Stärke

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Rezept

Kaninchen mit Zwiebeln, Äpfeln und Speck leicht binden (entfällt bei Umluft). Crème fraîche und Senf vorsichtig einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Die Kaninchenteile mit der Sauce und dem Gemüse in den Bräter geben, mit der Kresse bestreuen und servieren. Dazu passen in Kresse geschwenkte Salzkartoffeln.

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Rezept

Geschmorte Bohnen mit Kaninchen und Raukepesto Kategorie Wild

Eigenschaften Ganz einfach Raffiniert

Nährwerte

Fett in g: 26 Kohlenhydrate in g: 15 kcal: 488 kJ: 2046

Zubereitungszeit 90 min

Zubereitung

Zutaten

Basis für 8 Personen/Portionen 400 g grüne Bohnen Salz 15 Knoblauchzehen 100 g getrocknete Tomaten in Öl 1 Dose dicke weiße Bohnen (500 g, gegart, in Salzlake) 4 Kaninchenkeulen (à 350 g) 4 Kaninchenrücken (à 250 g) Pfeffer 150 ml Olivenöl 4 Rosmarinzweige 200 ml Weißwein 400 ml Kaninchenfond (siehe z. B. Rezept Kaninchenfond, ersatzweise Geflügelfond) 1 Bund schmalblättrige Rauke (70 g) 2 Tl Zitronensaft

1. Die grünen Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser etwa 6 Minuten garen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und halbieren. Den Knoblauch pellen und fein würfeln. Die Tomaten im Sieb abtropfen lassen, das Öl aufbewahren. Die Tomaten in grobe Stücke schneiden. Die weißen Bohnen in ein Sieb gießen und gründlich abspülen. 2. Die Kaninchenteile parieren, d. h. Bauchlappen, Haut und Sehnen entfernen und für den Kaninchenfond beiseite legen. Die Kaninchenteile rundherum salzen und pfeffern. 50 ml Olivenöl in einem Bräter erhitzen.Die Kaninchenteile darin goldbraun anbraten. Rosmarin und 2/3 vom Knoblauch kurz mitbraten. Die Rücken herausnehmen und zugedeckt beiseite legen. Die Keulen mit Weißwein und der Hälfte vom Kaninchenfond begießen. 3. Keulen im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 30 Minuten offen garen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). 4. Inzwischen für den Pesto die Rauke waschen, putzen, sehr gut abtropfen lassen und grob zerschneiden. Die Rauke mit restlichem Knoblauch, restlichem Olivenöl und dem Zitronensaft mit dem Schneidstab pürieren und beiseite stellen. 5. Nach 30 Minuten Kaninchenrücken, Tomaten, grüne und weiße Bohnen, das Tomatenöl und den restlichen

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Rezept

Geschmorte Bohnen mit Kaninchen und Raukepesto Kaninchenfond in den Bräter geben und herzhaft mit Pfeffer würzen. Die Kaninchenteile weitere 30 Minuten schmoren. Dabei öfter mit dem Schmorfond übergießen. Die Kaninchenteile in den letzten 5 Minuten mit der Hälfte vom Raukepesto bestreichen. Die geschmorten Bohnen mit Kaninchen auf Tellern oder im Bräter servieren. Den restlichen Pesto getrennt servieren. Dazu passt Baguette.

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Rezept

Cannelloni mit Wildfüllung Kategorie Nudeln Partyrezepte Wild

Eigenschaften

Lässt sich vorbereiten Raffiniert

Nährwerte

Fett in g: 14 Kohlenhydrate in g: 37 kcal: 367 kJ: 1536

Zutaten

Basis für 12 Personen/Portionen Ragout: 1–2 Gemüsezwiebeln (300 g) 6 Knoblauchzehen 150 g Möhren 100 g Staudensellerie 800 g Wildgulasch (Reh oder Hirsch, aus Schulter oder Keule) 4 Wacholderbeeren 300 g Tomaten 8 El Olivenöl Salz, Pfeffer 1 Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian 1 El Tomatenmark 300 ml Rotwein 2 Tl Zucker 1,2 l Wildfond (Umluft plus 300 ml) 10 g Butter 24 Cannelloni-Hülsen Sauce: 60 g Butter 50 g Mehl 1,4 l Wildfond 1 Zweig Rosmarin 4 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 5 g getrocknete Steinpilze Salz Pfeffer

Zubereitungszeit 90 min

Zubereitung 1. Für das Ragout Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Möhren und Staudensellerie putzen, ebenfalls fein würfeln. Das Wildgulasch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken. Tomaten waschen, trockentupfen und in grobe Stücke schneiden. 2. Hackfleisch in einem Bräter in 4 El Olivenöl bei starker Hitze anbraten, salzen, pfeffern und in eine Arbeitsschale umfüllen. Den Bräter grob mit Küchenpapier reinigen. Zwiebel, Knoblauch, Möhren und Staudensellerie im restlichen Olivenöl goldbraun anbraten. Hackfleisch, Rosmarin, Lorbeer, Thymian und den Wacholder dazugeben. Das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Tomatenstücke und Zucker hinzufügen und mit dem Wildfond aufgießen. Das Ragout bei sehr milder Hitze 4 1/2 Stunden offen kochen. Dabei ab und zu umrühren. Abkühlen lassen. Kräuterzweige entfernen, das Ragout in einen Spritzbeutel füllen. 3. Eine feuerfeste Form (36x24 cm) mit der Butter einfetten. Die Cannelloni-Hülsen mit dem Ragout füllen (je ca. 30 g pro Hülse) und dicht nebeneinander in die Form setzen. 4. Für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren und mit dem Wildfond aufgießen.

Foto: Richard Stradtmann © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Cannelloni mit Wildfüllung Rosmarin, Wacholder, Lorbeer und Steinpilze dazugeben. Unter Rühren 20 Minuten offen einkochen lassen. Salzen, pfeffern. 5. Die Sauce über die Cannelloni gießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 40 Minuten auf der 2. Schiene von unten garen (Gas 2–3, Umluft 30 Minuten bei 170 Grad). Herausnehmen, abgedeckt 20 Minuten ruhenlassen, dann servieren.

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Rezept

Fasanenbrust im Kohlblatt Kategorie Geflügel

Eigenschaften

Lässt sich vorbereiten Raffiniert

Nährwerte

Fett in g: 39 Kohlenhydrate in g: 2 kcal: 509 kJ: 2134

Zubereitungszeit

Zutaten

Basis für 6 Personen/Portionen Fasanenfarce: 400 g Keulenfleisch vom Fasan Salz Pfeffer aus der Mühle 350 ml Schlagsahne Brust: 4 Fasanenbrustfilets (à 140 g) Salz Pfeffer aus der Mühle 40 ml Öl 8-10 Spitzkohlblätter 50 g Butterschmalz

105 min

Zubereitung 1. Keulenfleisch klein würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 15 Minuten anfrieren. Das Fleisch mit der Schlagsahne im Mixer sehr fein pürieren, durch ein Sieb streichen, nochmals durchmixen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. 2. Fasanenbrustfilets salzen, pfeffern und in dem Öl von allen Seiten anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. 3. Die Kohlblätter in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen, die dicken Blattrippen flach schneiden und die Blätter zwischen Geschirrtüchern flach drücken. Jeweils 4–5 Kohlbätter in der Größe von 25x20 cm überlappend auf einem Geschirrtuch ausbreiten, mit der Hälfte der Farce bestreichen, 2 Filets darauflegen. Die Kohlblätter mit den Filets wie einen Strudel einrollen. Mit dem restlichen Kohl und den restlichen Filets genauso verfahren. 4. Die beiden Rouladen in Butterschmalz von allen Seiten anbraten und im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad in 15–20 Minuten fertiggaren (Gas 3, Umluft, 15 Minuten bei 180 Grad). Die Fasanenrouladen jeweils in 6 Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten.

Foto: Richard Stradtmann © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Fasan mit Steinpilzen und Kartoffeln Kategorie Geflügel Pilze

Eigenschaften Ganz einfach Raffiniert

Nährwerte

Fett in g: 47 Kohlenhydrate in g: 22 kcal: 788

Zubereitungszeit 55 min

Zubereitung 1. Die Kartoffeln schälen. Die Fasane kalt waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Fasane mit Kartoffeln, Olivenöl und Weißwein in einen breiten Bräter geben.

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 500 g kleine Kartoffeln 2 küchenfertige Fasane (à 700 g) Salz schwarzer Pfeffer 6 El Olivenöl 300 ml Weißwein 300 g kleine Steinpilze (ersatzweise rosa Champignons) 100 g getrocknete Tomaten (in Öl) 3 Rosmarinzweige 150 g schwarze Oliven (mit Stein)

2. Fasane im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad 45 Min. garen (Gas 3-4, Umluft 35 Min. bei 200 Grad). 3. Die Steinpilze putzen, größere Pilze halbieren oder vierteln. Die Tomaten in Streifen schneiden. Von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und fein hacken. 4. 12 Min. vor Ende der Garzeit Steinpilze, Tomaten, Oliven, gehackten Rosmarin und restlichen Rosmarinzweig zugeben und leicht salzen. Fasane vor dem Servieren tranchieren und mit dem Gemüse auf Tellern anrichten.

Foto: Janne Peters © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Rehrückenfilet mit Kürbis-Kartoffeln Kategorie Gemüse Wild

Eigenschaften Raffiniert

Nährwerte

Fett in g: 13 Kohlenhydrate in g: 74 kcal: 564

Zubereitungszeit 45 min

Zubereitung 1. Kürbis dick schälen und entkernen. Kartoffeln schälen. Beides in gleich große, grobe Stücke schneiden und in Salzwasser 15-20 Min. weich kochen.

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 750 g Kürbis 500 g Kartoffeln Salz 40 g Zucker 250 g Preiselbeeren (in Sirup) 2 El Balsamessig 1 Tl Speisestärke grober schwarzer Pfeffer 1/2 Bund Thymian 4 geputzte Rehrückenfilets (à 150 g) 50 g Butter 20 g frisch geriebene Ingwerwurzel

2. Den Zucker goldbraun karamelisieren. Preiselbeeren abtropfen lassen und den Sirup mit dem Balsamessig zum Karamel geben und aufkochen lassen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, einrühren und 5 Min. leise kochen. Die Beeren zugeben und das Ganze pfeffern. Thymianblätter von 6 Zweigen abzupfen und hacken. 3. Rehrückenfilets salzen, pfeffern und in der Butter bei mittlerer Hitze 1-2 Min. anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad 8 Min. braten (Gas 3, Umluft 8-10 Minuten bei 180 Grad). Thymian zugeben. Das Fleisch noch 5 Min. ruhenlassen. 4. Kürbis-Kartoffel-Stücke abtropfen lassen, durch die Kartoffelpresse drücken, mit Salz und Ingwer glattrühren und auf vorgewärmte Teller geben. Die Rehrückenfilets aufschneiden, mit dem Preiselbeersirup auf den Tellern anrichten und mit dem restlichen Thymian dekorieren.

Foto: Janne Peters © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

DIGITALES KOCHBUCH

Deftige Küche Aus dem Ofen

Kartoffel-Sauerkraut-Auflauf Gefüllte Laugenstangen Kartoffel-Raclette aus der Alufolie Himmel und Erde aus dem Ofen Käsespätzle mit Röstzwiebeln Überbackene Maultaschen

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Rezept

Kartoffel-Sauerkraut-Auflauf Kategorie Gemüse Kartoffeln

Eigenschaften Preiswert

Nährwerte

Fett in g: 120 Kohlenhydrate in g: 50 kcal: 1535 kJ: 6423

Zubereitungszeit 150 min

Zubereitung

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 5 Scheiben Weizentoastbrot 1 kg Kartoffeln (festkochend) 100 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Tl Kümmel 1 Tl Salz 50 g Gänseschmalz 2 Tl Paprikapulver (edelsüß) 1/2 Tl Chilipulver 1 Tl Zitronenschale (unbehandelt) 750 g Sauerkraut 2 Cabanossi (à 250 g) 2 Eier 500 g gemischtes Hack 200 g Crème fraîche 150 g Bacon

1. Toastbrot entrinden, in Wasser einweichen. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Wasser 2–3 Minuten vorgaren. Zwiebeln hacken, den Knoblauch durchpressen, Kümmel mit Salz im Mörser zerstoßen. Gänseschmalz in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin 4–5 Minuten anbraten. Kümmel, Paprikapulver, Chilipulver und Zitronenschale unter die Zwiebeln rühren. Das Sauerkraut ausdrücken und dazugeben. Gut vermengen. 2. Die Cabanossi in Stücke schneiden und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Brot ausdrücken und mit den Eiern, den Cabanossi und dem Hack gut verkneten. Eine Auflaufform (bei 4 Portionen mit ca. 3 l Inhalt) mit Kartoffelscheiben auslegen. Darauf eine Schicht Sauerkraut und darüber eine Schicht Hack geben. Weiter einschichten, bis alle Zutaten verbraucht sind. Die Crème fraîche darauf verteilen, die Baconscheiben auf die Oberfläche legen. 3. Den Auflauf auf der 2. Einschubleiste von unten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben, 1 1/2 Stunden garen (Gas 3, Umluft 60 Minuten bei 175 Grad).

Foto: Richard Stradtmann © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Gefüllte Laugenstangen Kategorie Beilage Partyrezepte

Eigenschaften

Ganz einfach Lässt sich vorbereiten

Nährwerte

Fett in g: 16 Kohlenhydrate in g: 24 kcal: 280 kJ: 1171

Zutaten

Basis für 7 Personen/Portionen Für 14 Stück: 100 g Zwiebeln 150 g durchwachsener Speck 150 g Sauerkraut 2 Stiele Liebstöckel 7 Laugenstangen (à 70 g) 300 g Mett 1 Ei (Kl. L) schwarzer Pfeffer aus der Mühle Muskatnuß (frisch gerieben) 80 g Emmentaler (gerieben) 1 El Kümmelkörner 1 Bund Schnittlauch

Zubereitungszeit 60 min

Zubereitung 1. Die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls fein würfeln. Das Sauerkraut in einem Sieb gut ausdrücken und grob hacken. Den Liebstöckel fein hacken. 2. Den Speck in einer trockenen Pfanne knusprig auslassen. Die Zwiebeln und das Sauerkraut darin andünsten. Den Liebstöckel untermischen und abkühlen lassen. 3. Die Laugenstangen waagerecht halbieren, eventuell das grobe Salz abreiben. Das Innere jeweils bis auf 1/ 2 cm Rand herauslösen. 25 g der Krume in der Moulinette fein zerkrümeln. 4. Die Speckmischung mit Mett, Krume, Ei, Pfeffer und Muskat gut verkneten. Anschließend gleichmäßig in die ausgehöhlten Laugenstangenhälften füllen. 5. Die Stangen nebeneinander auf ein Backblech setzen. Zuerst den Emmentaler, dann den Kümmel darüberstreuen. 6. Die Laugen-Mett-Stangen im vorgeheizten Backofen in 10 bis 12 Minuten auf der 2. Einschubleiste von oben bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 10 Minuten bei 180 Grad) backen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und darüberstreuen. Die Laugenstangen lauwarm servieren.

Foto: Richard Stradtmann © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Kartoffel-Raclette aus der Alufolie Kategorie Käse Kartoffeln

Eigenschaften Ganz einfach Kalorienarm Raffiniert

Nährwerte

Fett in g: 18 Kohlenhydrate in g: 10 kcal: 280

Zubereitungszeit 45 min

Zubereitung

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 400 g Kartoffeln Salz 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 grüne Pfefferschote 1 Knoblauchzehe 2 El Öl 250 g Raclettekäse (in Scheiben) 4 El Weißwein 16 Scheiben Bündner Fleisch

1. Die Kartoffeln mit der Schale in kochendem Salzwasser garen, abschrecken, pellen. Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Pfefferschote entkernen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Den Knoblauch pellen und fein hacken. Frühlingszwiebeln, Pfefferschote und Knoblauch mischen. 2. Aus Alufolie 4 Rechtecke (35 x 30 cm) schneiden und auf der blanken Seite die Mitte mit Öl (oder etwas Butter) bepinseln. 3. Je 1/4 der Kartoffeln darauflegen, salzen, dann je 1/4 der Gemüsemischung darauf verteilen. 4. Mit den Käsescheiben belegen und die Folie an den Rändern hochklappen. 5. Je 1 El Weißwein über das Gemüse geben, die Päckchen fest verschließen und auf ein Blech legen. Im heißen Ofen bei 220 Grad auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen (Gas 3-4, Umluft 200 Grad). Zum Servieren die Päckchen öffnen und mit dem Bündner Fleisch garnieren.

Foto: Ulrike Holsten © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Himmel und Erde aus dem Ofen Kategorie Kartoffeln

Eigenschaften Ganz einfach

Nährwerte

Fett in g: 41 Kohlenhydrate in g: 59 kcal: 664 kJ: 2779

Zubereitungszeit 60 min

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 1 kg kleine festkochende Kartoffeln Salz 175 g feste Blutwurst 400 g säuerliche Äpfel 40 g Zucker 125 g Butter 25 ml trockener Weißwein 1 El mittelscharfer Senf 2 Scheiben Weizentoastbrot 100 g frischer Meerrettich 1 Beet Kresse 1/2 Bund Majoran

Zubereitung 1. Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen und pellen. 2. Inzwischen die Wurst pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in 2–3 cm breite Spalten schneiden. Den Zucker in einer großen Pfanne goldbraun schmelzen. 40 g Butter darin aufschäumen lassen und die Apfelspalten darin auf jeder Seite 1–2 Minuten goldbraun karamelisieren. Den Wein mit Senf verrühren, den Apfelsud damit ablöschen und beiseite stellen. 3. Das Toastbrot entrinden, grob würfeln und in der Moulinette fein zerbröseln. 50 g Butter schmelzen und mit den Bröseln mischen, dabei salzen. 4. Den Meerrettich schälen und 50 g davon fein reiben. Die restliche Butter schmelzen. Die Kartoffeln mit Meerrettich und Butter mischen und salzen. 5. Kartoffeln, Apfelspalten und Blutwurstscheiben gleichmäßig in einer breiten Auflaufform verteilen. Die Butterbrösel darüberkrümeln. 6. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 20 Minuten bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 15 Minuten bei 170 Grad) goldbraun überbacken. 7. Die Kresse vom Beet schneiden, den Majoran grob hacken, den restlichen Meerrettich fein reiben und alles darüberstreuen.

Foto: Richard Stradtmann © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Käsespätzle mit Röstzwiebeln Kategorie Käse Nudeln

Eigenschaften Raffiniert

Nährwerte

Fett in g: 64 Kohlenhydrate in g: 52 kcal: 935 kJ: 3914

Zubereitungszeit

Zutaten

Basis für 6 Personen/Portionen 500 g Zwiebeln 250 g Butter, 400 g Mehl Salz, 8 Eier (Kl. M) 400 g Bergkäse schwarzer Pfeffer (a. d. Mühle) 1 Bund Schnittlauch 1 Bund glatte Petersilie

70 min

Zubereitung 1. Die Zwiebeln pellen und in dünne Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Zwiebeln dazugeben und bei milder Hitze unter häufigem Rühren etwa 30 Minuten goldbraun braten. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Nach und nach die Eier dazugeben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig so lange bearbeiten, bis er Blasen wirft. 2. Reichlich Salzwasser in einem breiten großen Topf zum Kochen bringen. Etwas Teig auf ein nasses Holzbrett geben, mit Hilfe einer Palette glattstreichen und mit einem speziellen Spätzleschaber oder einem breiten Messer in schmalen Streifen in das kochende Wasser schaben. (Einfacher haben Sie es mit einer Spätzlepresse.) Dann 2–3 Minuten kochen lassen. Wenn die Spätzle nach oben steigen, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abschrecken, gut abtropfen lassen. 3. 200 g Käse fein reiben, den Rest grob raspeln. 4 El von der Zwiebelbutter abnehmen und in einer großen Pfanne erhitzen. Die Spätzle hineingeben und unter Wenden heiß werden lassen. Nach und nach den geriebenen Käse untermischen und herzhaft mit Pfeffer und etwas Salz würzen. Die Spätzle in eine Auflaufform füllen und mit dem restlichen grob geraspelten Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der 3. Einschubleiste von unten 7–10 Minuten überbacken (Gas 3–4, Umluft 7 Minuten bei 200 Grad). In-

Foto: Richard Stradtmann © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Käsespätzle mit Röstzwiebeln zwischen den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. 4. Die Spätzle auf einem Rost etwas auskühlen lassen und mit den warmen Röstzwiebeln und den Kräutern garnieren.Dazu passt Kopfsalat mit einer Sauce aus Joghurt, Zitronensaft und Schnittlauch.

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Rezept

Überbackene Maultaschen Kategorie Nudeln

Eigenschaften Raffiniert

Zubereitungszeit 90 min

Zubereitung 1. Mehl, 2 Eier, 1 El kaltes Wasser und etwas Salz zuerst mit den Knethaken, dann mit den Händen zu einem glatten Nudelteig verkneten. In Folie gewickelt 1⁄2 Stunde kalt stellen.

Zutaten

Basis für 6 Personen/Portionen 200 g Mehl 3 Eier (Kl. M) Salz 30 g durchwachsener Speck 3 Zwiebeln 4 El Öl 1/2 Bund glatte Petersilie 1/2 Bund Thymian 1 Scheibe Toastbrot 100 g gemischtes Hackfleisch 1/2 Senf Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 1 Eiweiß 15 g getrocknete Steinpilze 100 ml Weißwein 150 ml Schlagsahne 1 Bund Frühlingszwiebeln 150 g Emmentaler, gerieben

2. Speck und 1 Zwiebel fein würfeln. Speck in 2 El heißem Öl kross anbraten. Zwiebeln kurz mitbraten. Petersilie und Thymian abzupfen, hacken, bis auf 4 El Petersilie untermischen und abkühlen lassen. Brot in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Mit Hack, 1 Ei, Senf und Speckmischung zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken. 3. Nudelteig auf einer gut bemehlten Fläche ca. 60 x 24 cm groß ausrollen. Längs in zwei Hälften teilen. Auf die eine Hälfte Hackmasse zu 20 Klecksen im Abstand von 6 cm in zwei Reihen verteilen. Rund um die Füllung Eiweiß aufpinseln. Zweite Hälfte darüber legen und rund um die Füllung gut andrücken. Mit einem Rädchen in 6 cm große Quadrate teilen. In 2 Portionen in reichlich kochendem Salzwasser 8 Min. vorkochen. Abschrecken, gut abtropfen lassen. 4. Steinpilze in 300 ml warmem Wasser 30 Min. einweichen. 2 Zwiebeln fein würfeln, in 2 El Öl glasig andünsten, mit Wein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Steinpilze mit Sud und Sahne zugeben. Aufkochen und offen 15 Min. köcheln lassen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, zu den Pilzen geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 5. Maultaschen in sechs gefettete, feuerfeste Förmchen (oder eine große, ca. 30 cm lang) verteilen, mit der Sauce übergießen. Käse aufstreuen. Im vorgeheiz-

Foto: Uwe Schiereck © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Überbackene Maultaschen ten Ofen bei 180 Grad, 2. Schiene von unten, 15 Min. backen (Umluft 160 Grad). Mit der übrigen Petersilie bestreut servieren.

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DIGITALES KOCHBUCH

Deftige Küche Fleisch

Coq au Riesling Paprikagulasch Szegediner Gulasch Kalbsgeschnetzeltes mit Champignons Rumsteaks mit Rosenkohl Glasierte Entenbrust mit Birnen, Bohnen und Speck

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Rezept

Coq au Riesling Kategorie Geflügel

Eigenschaften Ganz einfach Raffiniert

Nährwerte

Fett in g: 39 Kohlenhydrate in g: 7 kcal: 632 kJ: 2643

Zubereitungszeit 120 min

Zubereitung 1. Poularde in Ober- und Unterkeulen, Bruststücke, Flügel und Rückenstücke zerteilen. Schalotten und Knoblauch pellen. Frühlingszwiebeln putzen, Köpfe vierteln, das helle Grün in Scheiben schneiden. Möhren schälen, längs halbieren, in Stücke schneiden.

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 1,3 kg Poularde 100 g kleine Schalotten 4 Knoblauchzehen 1 Bund Frühlingszwiebeln 200 g Bundmöhren Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 3 El Öl 3 Lorbeerblätter 3 Zweige Thymian 250 ml Riesling (Elsässer) 150 g rosa Champignons 20 g Butterschmalz

2. Die Poulardenteile rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen, flachen Schmortopf im nicht zu stark erhitzten Öl zuerst langsam die Keulen, Flügel und Rückenstücke auf der Hautseite 10 Minuten bräunen, die Bruststücke 5 Minuten später in den Bräter geben und an den Rand legen. Poulardenteile wenden und von der anderen Seite 5 Minuten anbraten, dabei Lorbeer und Thymian dazugeben. 3. Den Bratsatz pro Portion mit 25 ml Riesling ablöschen. Die Poularde 10 Minuten zugedeckt schmoren, dann Schalotten und Knoblauch in den Bratfond geben, darin wenden und weitere 10 Minuten ohne Deckel schmoren. Möhren und Frühlingszwiebelköpfe untermischen, noch mal so viel Riesling dazugießen, ohne Deckel 10 Minuten garen. 4. Inzwischen Champignons abreiben, größere Pilze halbieren und im heißen Butterschmalz kurz und scharf anbraten. Die Frühlingszwiebelscheiben untermischen, mit dem restlichen Riesling ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in den Bräter geben. 5. Den Bräter ohne Deckel in den auf 225 Grad (Gas

Foto: Richard Stradtmann © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Coq au Riesling 4, Umluft 210 Grad) vorgeheizten Backofen auf die 2. Einschubleiste von unten stellen. Poularde in 7–10 Minuten knusprig überbräunen, mit Baguette servieren.

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Rezept

Paprikagulasch Kategorie Eintöpfe Kalb und Rind Schwein

Eigenschaften

Ganz einfach Lässt sich vorbereiten

Nährwerte

Fett in g: 35 Kohlenhydrate in g: 21 kcal: 563 kJ: 2355

Zutaten

Basis für 12 Personen/Portionen 650 g Gemüsezwiebel 6 Knoblauchzehen 100 g durchwachsener Speck 125 g Schweineschmalz 8 El Paprikapulver (edelsüß) 700 g durchwachsenes Schweinegulasch 700 g durchwachsenes Kalbsgulasch 700 g durchwachsenes Rindergulasch Salz schwarzer Pfeffer (a. d. Mühle) 1,2 l Kalbsfond (selbstgekocht oder a. d. Glas) 750 g rote Paprikaschoten 500 g gelbe Paprikaschoten 750 g kleine Kartoffeln 200 g Schalotten 400 ml Tomatenpüree 20 g Speisestärke 400 ml saure Sahne

Zubereitungszeit 130 min

Zubereitung 1. Die Gemüsezwiebel pellen, längs achteln und in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch pellen und durchpressen. Den Speck in dünne Streifen schneiden und in knapp der Hälfte Schmalz knusprig auslassen. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und leicht anbräunen. Das Paprikapulver unterrühren und den Topf von der Herdplatte ziehen. 2. Das Fleisch salzen, pfeffern und in 3 Portionen in jeweils 15 g Schmalz bei starker Hitze kräftig anbraten, dann unter die Zwiebel-Knoblauch-Mischung heben. Mit 2/3 vom Kalbsfond auffüllen, aufkochen, salzen und pfeffern. Im geschlossenen Topf bei milder Hitze ungefähr 1 1/4 Stunden leise kochen. 3. Die Paprikaschoten vierteln, putzen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unterm Grill rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft, das dauert ungefähr 6-8 Minuten. Dann 5 Minuten mit einem feuchten Tuch bedecken und häuten. Das Fruchtfleisch in 2 cm große Stücke schneiden. 4. Die Kartoffeln waschen, schälen und quer halbieren. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Beides im restlichen Schmalz andünsten. Das Tomatenpüree dazugeben, salzen, pfeffern und 5 Minuten einkochen. Mit dem restlichen Fond auffüllen und 10 Minuten garen. Nach 5 Minuten die Paprikastücke untermischen.

Foto: Richard Stradtmann © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Paprikagulasch

5. Wenn das Gulasch gar ist, das Kartoffel-Paprika-Gemüse unterheben. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, in das kochende Gulasch geben und 10 Minuten leise kochen lassen. 6. Das Gulasch eventuell nachwürzen und mit der sauren Sahne servieren.

© Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Szegediner Gulasch Kategorie Schwein

Eigenschaften Ganz einfach Raffiniert

Nährwerte

Fett in g: 51 Kohlenhydrate in g: 12 kcal: 750 kJ: 3130

Zubereitungszeit

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 1,3 kg Schweineschulter (ohne Schwarte und Knochen) 60 g Zwiebeln 2 kleine Knoblauchzehen 60 g Schweineschmalz 2 gestrichene El Paprikapulver (edelsüß) 1 El Tomatenmark 600 ml Rinderfond 1 Tl Kümmel, dünn abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone 2 rote Paprikaschoten (à 200 g) 900 g Sauerkraut Salz, Cayennepfeffer 250 g Schmand

180 min

Zubereitung 1. Von der Schweinschulter Fett und Sehnen entfernen, das Fleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln pellen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch pellen und grob würfeln. 2. Das Schmalz in einem Schmortopf sehr heiß werden lassen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum 4 Minuten anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und leicht bräunen, Paprikapulver und Tomatenmark unterrühren und leicht anrösten. Mit dem Rinderfond auffüllen, Kümmel und Zitronenschale dazugeben. Im geschlossenen Topf bei milder Hitze etwa 1 Stunde, 30 Minuten schmoren. 3. Inzwischen die Paprikaschoten waschen und putzen, das Fruchtfleisch in grobe Stücke teilen und mit 2 El Wasser im Mixer fein pürieren. Wenn das Fleisch gar ist, mit dem Sauerkraut zum Gulasch geben. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und weitere 40 Minuten im geschlossenen Topf bei milder Hitze garen. 4. Zum Servieren das Gulasch auf Tellern anrichten und mit dem Schmand begiessen. Dazu passen kleine Petersilienkartoffeln.

Foto: Richard Stradtmann © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Kalbsgeschnetzeltes mit Champignons Kategorie Kalb und Rind Pilze

Eigenschaften

Ganz einfach Lässt sich vorbereiten

Nährwerte

Fett in g: 15 Kohlenhydrate in g: 4 kcal: 301

Zubereitungszeit 35 min

Zubereitung 1. Das Fleisch erst in Scheiben, dann in feine Streifen schneiden.

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 600 g Kalbsbraten oder Kalbsfilet 1 rote Peperoni 1 El abgeriebene Zitronenschale 4 El Öl Salz Pfeffer 300 g Champignons 200 ml Kalbsfond 100 ml Weißwein 1 Bund glatte Petersilie 100 g Sahnejoghurt 2 El heller Saucenbinder

2. Peperoni halbieren, die Kerne herauskratzen, die Schote fein würfeln und mit Zitronenschale und Öl verrühren. Salzen, pfeffern. Fleisch und Gewürzöl in einen Gefrierbeutel geben und darin 30 Minuten marinieren. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. 3. Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen, das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten und herausnehmen. 4. Champignons im Bratensatz kurz andünsten. Fond und Weißwein dazugießen und alles offen 2 Minuten einkochen lassen. Petersilie hacken. 5. Joghurt und Saucenbinder glattrühren, die Sauce damit binden, aufkochen lassen. Das Fleisch in die Sauce geben und kurz erwärmen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Dazu passen Bandnudeln: Das Fleisch vor dem Braten marinieren, dann nimmt es das Aroma der Gewürze besonders gut auf. Enthält die Marinade Öl, brauchen Sie kein zusätzliches Fett zum Anbraten.

Foto: Ulrike Holsten © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Rumpsteaks mit Rosenkohl Kategorie Gemüse Kalb und Rind

Eigenschaften

Ganz einfach Lässt sich vorbereiten

Nährwerte

Fett in g: 66 Kohlenhydrate in g: 13 kcal: 874

Zubereitungszeit 50 min

Zubereitung 1. Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser 10-15 Min. garen, abgießen und abschrecken. 200 g Tomaten in Scheiben schneiden, 50 g würfeln, den Gouda raspeln.

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 600 g Rosenkohl Salz 250 g Fleischtomaten 100 g Gouda (am Stück) 4 Rumpsteaks (÷ 180 g) 2 El Öl n Pfeffer 1 Pk. Pfannensahne (250 g) 100 g Sahneschmelzkäse 2 El Zitronensaft

2. Die Rumpsteaks im heißen Öl von jeder Seite 3 Min. scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. 3. Pfannensahne in den Bratensatz rühren, Schmelzkäse zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Rosenkohl in die Sauce geben und erhitzen. 4. Die Steaks nebeneinander in eine ofenfeste Form legen, die Tomatenscheiben darauflegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Rosenkohl mit der Sauce darüber verteilen. Alles mit Tomatenwürfeln und Käse bestreuen und im heißen Ofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-13 Min. goldbraun überbacken.

Foto: Giorgio Scarlini © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Glasierte Entenbrust mit Birnen, Bohnen und Speck Kategorie Geflügel

Eigenschaften Ganz einfach Raffiniert

Nährwerte

Fett in g: 58 Kohlenhydrate in g: 34 kcal: 803 kJ: 3365

Zubereitungszeit

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 4 Entenbrüste (à 180 g) 300 g kleine Kartoffeln 300 g grüne Bohnen 80 g durchwachsener Speck 2 Knoblauchzehen 2 Schalotten Salz Pfeffer aus der Mühle 40 g Butterschmalz 2 große Birnen 150 ml Geflügelfond (Glas) 1 El Zucker 5 El Weißweinessig 1 El Honig 1/4 Tl Zimtpulver 1 El Sesamsaat 1-2 El Bohnenkraut

60 min

Zubereitung 1. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer schräg einschneiden. Die Kartoffeln schälen. Die Bohnen putzen und in Stücke brechen. Den Speck ohne Schwarte in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten pellen und sehr fein würfeln. 2. Die Entenbrüste salzen und pfeffern und mit der Hautseite in der Hälfte des sehr heißen Butterschmalzes scharf anbraten. Die Entenbrüste im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 225 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) 10 Minuten braten. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, das Fleisch umdrehen und ruhen lassen. 3. Inzwischen die Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen. Die Bohnen in Salzwasser 5 Minuten blanchieren und abtropfen lassen. Die Birnen schälen, vierteln oder sechsteln und entkernen. Bohnen und Birnen in dem heißen Geflügelfond zugedeckt 8–10 Minuten dünsten. 4. Den Speck im restlichen Butterschmalz knusprig ausbraten. Knoblauch und Schalotten darin anbraten, mit Zucker bestreuen, leicht karamelisieren lassen, mit Essig ablöschen und warm halten. 5. Den Honig erwärmen, den Zimt unterrühren, auf die Entenbrüste streichen und mit Sesam bestreuen. Die Entenbrüste auf der 2. Leiste von oben bei 250 Grad (Gas 5, Umluft 220 Grad) 2–3 Minuten überkrus-

Foto: Richard Stradtmann © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Glasierte Entenbrust mit Birnen, Bohnen und Speck ten. 6. Die Kartoffeln abgetropft zu den Birnen und Bohnen geben, mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse anrichten, die Specksauce darüber verteilen. Die Entenbrüste schräg aufschneiden und auf dem Gemüse servieren.

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DIGITALES KOCHBUCH

Deftige Küche

Braten und Rouladen Bratengröstel Sauerbraten Hähnchenroladen auf cremiger Polenta Raffinierte Rinderrouladen Schweinerücken-Roulade mit Kräutern

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Rezept

Bratengröstel Kategorie Eintöpfe

Eigenschaften Ganz einfach

Nährwerte

Fett in g: 27 Kohlenhydrate in g: 13 kcal: 361 kJ: 1511

Zubereitungszeit 60 min

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 400 g Kartoffeln (festkochend) Salz 40 g Butterschmalz 60 g durchwachsener Speck (gewürfelt) 1 rote Zwiebel (in Streifen) 200 g Schweinebraten (in Streifen) Pfeffer 1/2 Tl Paprikapulver (edelsüß) 1 El Majoranblättchen 1–2 Gewürzgurken (gewürfelt) 100 ml Fleischbrühe

Zubereitung 1. Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen, abgießen, gut abdämpfen, abkühlen lassen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. 2. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin langsam bei milder Hitze goldbraun braten. Die Kartoffeln in der Pfanne an eine Seite schieben. Speckwürfel und Zwiebelstreifen auf die leere Fläche geben und mit anbraten. Die Bratenstreifen daraufgeben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Majoran und die Gurkenwürfel untermischen. Die Fleischbrühe zugießen, alles gut durchschwenken und servieren. Zum Bratengröstel einen Porreesalat mit Schnittlauch-Vinaigrette servieren (siehe folgende Kochanweisung). Porreesalat mit SchnittlauchVinaigrette. Für 4 Portionen: 2 Porreestangen putzen, waschen und schräg in dünne Ringe schneiden. In kochendem Salzwasser bißfest garen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Aus 2 El Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 4 El Öl, 1 El Schalottenwürfel und 2 El Schnittlauchröllchen eine Salatsauce rühren und die Porreeringe damit marinieren. Den Porreesalat zum Bratengröstel reichen.

Foto: Richard Stradtmann © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Sauerbraten Kategorie Kalb und Rind

Eigenschaften

Ganz einfach Lässt sich vorbereiten

Nährwerte

Fett in g: 18 Kohlenhydrate in g: 1 kcal: 340

Zubereitungszeit 120 min

Zubereitung

Zutaten

Basis für 6 Personen/Portionen 1/2 l Weißwein 1/8 l Weißweinessig 2 Zwiebeln 1 Bund Suppengrün 6-8 Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 6 Wacholderbeeren 2 Pimentkörner 1 Rosmarinzweig (gehackt) 1 Bund Thymian (gezupft) 1 kg Rinderschmorbraten Salz 30 g Butterschmalz 1/8 l Schlagsahne 1-2 El dunkler Saucenbinder

1. Weißwein und Essig mischen. Zwiebeln pellen und halbieren, Suppengrün putzen und grob zerteilen, zusammen mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, den zerdrückten Wacholderbeeren, den Pimentkörnern und den Kräutern in die Wein-Essig-Mischung geben. Mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel füllen, so daß der Braten von allen Seiten bedeckt ist, und 2 Tage an einem kühlen Ort marinieren. 2. Das Fleisch vor dem Garen herausnehmen, trockentupfen und mit Salz einreiben. 3. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Marinade durch ein Sieb geben, Gemüse und Gewürze aus der Marinade zum Fleisch geben und 2-3 Min. anschwitzen. 4. Mit etwas Marinade ablöschen und den Braten zugedeckt im heißen Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1 3/4 Std. garen. Dabei nach und nach die Marinade angießen. 5. Braten aus dem Topf nehmen, Schmorfond durch ein Sieb gießen, 8-10 Min. einkochen lassen. Sahne zugeben, nochmals aufkochen, mit Saucenbinder binden, zum Fleisch servieren. Dazu passen Kartoffelklöße.

Foto: Ulrike Holsten © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Hähnchenroulade auf cremiger Polenta Kategorie Geflügel

Eigenschaften Raffiniert

Zubereitungszeit 60 min

Zubereitung

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 80 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 150 g Tiroler Speck in Scheiben 4 Zweige Thymian 1 El Öl Pfeffer 2 ganze Hähnchenbrüste ohne Haut und Knochen, zusammenhängend Salz 2 El Senf 100 g Ziegengouda 5 El Olivenöl 200 ml Weißwein 450 ml Hühnerbrühe 125 g Maisgrieß (Polenta) 50 g Butter 200 g Kirschtomaten 1/2 Bund Basilikum

1. Zwiebeln und Knoblauch pellen, zusammen mit dem Speck sehr fein würfeln. Thymian fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Speck und Knoblauch glasig dünsten, Thymian zugeben und mit Pfeffer würzen. Die Hähnchenbrüste waagerecht halbieren, so dass die Seiten noch zusammenhängen und ein längeres Stück entsteht (Schmetterlingsschnitt). Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und die Speckzwiebeln darauf verteilen. Den Ziegengouda raspeln und auf die Speckzwiebeln geben. Die Filets zu einer Roulade rollen und mit Zahnstochern rundum fest stecken. 2. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundum braun anbraten. Mit 150 ml Wein ablöschen. Im heißen Ofen bei 200 Grad (Gas Stufe 3, Umluft 180 Grad) auf der zweiten Schiene von unten 30–35 Minuten schmoren. Ab und zu mit dem Wein begießen. 3. Brühe und 50 ml Wein aufkochen, den Maisgrieß und Butter einrühren, beides mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze unter Rühren 10 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen und zugedeckt weitere 10 Minuten ziehen lassen. 4. Kirschtomaten vierteln, Basilikum in Streifen schneiden. Die Polenta aufkochen und alles untermengen. Die Roulade in Scheiben schneiden und auf der Polenta anrichten. TIPP: Lassen Sie die Hähnchenbrüste von Ihrem Geflügelhändler aufschneiden. Der Tiroler Speck kann auch wahlweise durch einen anderen mageren, luftgetrockneten Schinken (z. B. Schwarzwälder Schinken) ersetzt werden.

Foto: Matthias Haupt © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Raffinierte Rinderrouladen Kategorie Kalb und Rind

Eigenschaften

Ganz einfach Lässt sich vorbereiten

Nährwerte

Fett in g: 31 Kohlenhydrate in g: 11 kcal: 522 kJ: 2185

Zutaten

Zubereitungszeit

Basis für 8 Personen/Portionen Kräuterfüllung: 1/2 Bund glatte Petersilie (gehackt) 1/2 Bund Kerbel 4 Zweige Thymian 1/2 Tl frische Rosmarinnadeln 3-4 El Olivenöl 40 g geschälte Kürbiskerne Hackfleischfüllung: 1 Brötchen vom Vortag 20 g Butter 75 g Zwiebel gewürfelt 1/2 Tl Knoblauchzehe 300 g Rinderhack 1 Ei (Gew.-Kl. 2) 1/2 Bund glatte Petersilie (gehackt) 2 El Essiggurken (gewürfelt) 1 El Kapern (gehackt) Salz Pfeffer Außerdem: 1200 g Rouladenscheiben Salz Pfeffer 120 g Schwarzwälder Schinken 4 Wirsingblätter blanchiert Zum Schmoren: 4 El Öl 300 g rote Zwiebeln 150 g Porree 150 g Möhren (gewürfelt) 1/4 l Rotwein 1 Lorbeerblatt

120 min

Zubereitung 1. Für die Kräuterfüllung Petersilien-, Kerbel- und Thymianblättchen und die Rosmarinnadeln im Olivenöl pürieren. Die Kürbiskerne unterrühren. 2. Die Hälfte der Fleischscheiben nebeneinander ausbreiten, salzen und pfeffern. Den Schinken darauf verteilen. Kräuterpaste auf den Schinken streichen. Längsseiten der Rouladen über die Füllung klappen. Die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. 3. Für die Hackfleischfüllung das Brötchen in warmem Wasser einweichen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin rösten und zum Hackfleisch geben. Das Ei und das ausgedrückte und zerpflückte Brötchen unterkneten. Petersilie, Gurke und Kapern mit einkneten. Die Farce herzhaft salzen und pfeffern. 4. Die restlichen Fleischscheiben nebeneinander ausbreiten, salzen und pfeffern. Die Wirsingblätter darauf verteilen und mit der Farce bestreichen. Die Fleischscheiben zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. 5. Zum Schmoren das Öl im Bräter erhitzen, die Rouladen darin rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebel-, Porree- und Möhrenwürfel im Bratöl anrösten und mit Rotwein ablöschen. Lorbeer und Thymian dazugeben. Den Rinderfond dazugießen. Die

Foto: Heino Banderob © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Raffinierte Rinderrouladen 2 Zweige Thymian 1/2 l Rinderfond (a. d. Glas) 100 ml Holunderbeersaft 1 El Speisestärke 1 rote Chilischote

Rouladen wieder in den Bräter geben und zugedeckt 45 Minuten schmoren. Dabei eventuell etwas Flüssigkeit nachgießen. 6. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen und um 1/3 einkochen lassen. Den Holunderbeersaft dazugießen. Die Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren, die Sauce damit binden, aufkochen, mit Salz und Chili würzen. Die Rouladen in die Sauce geben und darin erwärmen. 7. Vor dem Anrichten das Küchengarn entfernen. Die Sauce noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen in der Sauce servieren. Dazu Eierspätzle reichen.

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Rezept

Schweinerücken-Roulade mit Kräutern Kategorie Schwein

Eigenschaften Ganz einfach Raffiniert

Nährwerte

Fett in g: 22 Kohlenhydrate in g: 22 kcal: 448 kJ: 1879

Zubereitungszeit

Zutaten

Basis für 6 Personen/Portionen 8 frische Knoblauchzehen 1–2 Rosmarinzweige 1–2 Thymianzweige 2 Stiele Majoran 800 –1000 g Spanferkelrücken bzw. Jungschweinrücken mit Bauchlappen (vom Metzger pariert, Fett und Schwarte entfernt) Salz Pfeffer ca. 10 Salbeiblätter 8 El Olivenöl 50 ml Weißwein 200 ml Kalbsfond (Umluft 400 ml) 1 kg kleine, neue festkochende Kartoffeln 3 Lorbeerblätter 1 Bund glatte Petersilie 1 Tl grobes Salz

60 min

Zubereitung 1. Die Knoblauchzehen in sehr dünne Scheiben schneiden. Rosmarinnadeln, Thymian- und Majoranblättchen abzupfen. Alle drei Kräuter grob hacken. 2. Das Schweinerückenstück mit der flachen Seite auf ein Arbeitsbrettlegen. Rücken und Bauchlappen mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackten Kräuter, Salbeiblätter und die Hälfte der Knoblauchscheiben auf dem Fleisch verteilen. Das Fleischstück vom Rücken her aufrollen und mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden. 3. 4 El Olivenöl in einem Bräter oder in einer Pfanne erhitzen, die Roulade darin rundum anbraten. Die restlichen Knoblauchscheiben zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei220 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 20–30 Minuten garen (Gas 3–4, Umluft 20–25 Minuten bei 190 Grad). 4. Inzwischen die Kartoffeln waschen und gut abbürsten. In kochendemSalzwasser mit den Lorbeerblättern 20–25 Minuten garen. Die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. 5. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. 6. Die Roulade aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhenlassen. Das Küchengarn entfernen und die Rou-

Foto: Richard Stradtmann © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Schweinerücken-Roulade mit Kräutern lade in Scheiben schneiden. 7. Kartoffeln mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Mit dem groben Salz und der gehackten Petersilie bestreuen, zu den Rouladenscheiben und dem Bratensaft servieren.

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DIGITALES KOCHBUCH

Deftige Küche

Vegetarisch und Deftig Grünkohlauflauf Geschmorter Wirsing mit Sauerrahm und Kartoffelklößen Kohlrouladen mit Walnüssen Möhren und Kohlrabi mit Käseknödeln Kohlrabi-Lasagne mit Gorgonzola

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Rezept

Grünkohlauflauf Kategorie Aufläufe Backen Gemüse

Eigenschaften

Lässt sich vorbereiten Raffiniert Vegetarisch

Nährwerte

Fett in g: 50 Kohlenhydrate in g: 36 kcal: 670

Zubereitungszeit 60 min

Zubereitung

Zutaten

Basis für 4 Personen/Portionen 700 g Grünkohl Salz 600 g Kartoffeln 2 Birnen 1 Pk. Pfannensahne (250 g) 40 g gehackte Mandeln 150 ml Milch 3 Eier (Kl. M) Pfeffer geriebene Muskatnuß

1. Grünkohl von den Blattrippen streifen, gründlich waschen und in kochendem Salzwasser 10 Min. garen, dann abgießen, abschrecken, ausdrücken und grob hacken. 2. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, in kochendem Salzwasser 6-8 Min. garen, abgießen und abschrecken. Grünkohl und Kartoffeln abwechselnd in eine gefettete Auflaufform füllen. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen, längs in Spalten schneiden und auf dem Grünkohl verteilen. 3. Pfannensahne aufkochen und mit Mandeln, Milch und den Eiern verquirlen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Auflauf damit übergießen und im heißen Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Min. backen.

Foto: Giorgio Scarlini © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Geschmorter Wirsing mit Sauerrahm und Kartoffelklößen Kategorie Gemüse

Eigenschaften Raffiniert Vegetarisch

Nährwerte

Fett in g: 63 Kohlenhydrate in g: 38 kcal: 779 kJ: 3255

Zubereitungszeit Zutaten

105 min

Basis für 4 Personen/Portionen 600 g mehligkochende Kartoffeln Salz, Muskatnuß (frisch gerieben) 2 Eigelb (Kl. L) 30–40 g Speisestärke 350 g Zwiebeln 100 g Butter 1 kg Wirsing, 150 g Möhren 2 Zweige Majoran 11/2 Tl Paprikapulver (edelsüß) 1/2 Tl Paprikapulver (rosenscharf) 250 g Crème fraîche weißer Pfeffer 250 ml Schlagsahne

Zubereitung 1. Kartoffeln mit der Schale garen, pellen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz und Muskatnuß würzen. Eigelb und Speisestärke unter die Masse arbeiten. 100 g Zwiebeln pellen und sehr fein würfeln, in 1 El heißer Butter bei mittlerer Hitze bräunen. Salzen und abkühlen lassen. Aus der Kartoffelmasse mit bemehlten Händen 12 gleich große Klöße formen. In jeden Kloß eine Vertiefung drücken, 1 Tl Zwiebeln hineingeben, wieder rund formen und kühl stellen. 2. Wirsing putzen und achteln. Möhren schälen, längs halbieren, schräg in dünne Scheiben schneiden. Restliche Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Majoranblättchen abzupfen. Möhren und Zwiebeln in der restlichen Butter in einem flachen Topf andünsten. Mit Paprika bestreuen und kurz anschwitzen. 100 ml Wasser angießen, Crème fraîche unterrühren und von der Kochstelle nehmen. 3. Wirsing in den Topf setzen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde, 10 Minuten bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) im geschlossenen Topf garen. 4. Inzwischen Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Klöße hineingeben, Hitze reduzieren, 15 Minuten im offenen Topf ziehen lassen. Wirsing herausnehmen. Sauce auf dem Herd zum Kochen bringen

Foto: Heino Banderob © Gruner + Jahr AG & Co. Alle Rechte vorbehalten.

Rezept

Geschmorter Wirsing mit Sauerrahm und Kartoffelklößen und die Schlagsahne unterrühren. Majoranblätter hineingeben und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Die gegarten Klöße mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und mit dem Wirsing und der Sauce servieren.

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Rezept

Kohlrouladen mit Walnüssen Kategorie Gemüse

Eigenschaften Raffiniert Vegetarisch

Nährwerte

Fett in g: 33 Kohlenhydrate in g: 19 kcal: 402 kJ: 1684

Zutaten

Zubereitungszeit

Basis für 6 Personen/Portionen 1 Weißkohl (ca. 1 kg), Salz 350 g Kartoffeln (mehligkochend) 200 g Möhren 150 g Porree 4 Zwiebeln (ca. 250 g) 100 g Walnußkerne 8 El Olivenöl 1 Tl Paprikapulver (edelsüß) Pfeffer (a. d. Mühle) 25 g Butter, 25 g Mehl 300 ml Gemüsefond (a. d. Glas) 100 ml Weißwein 100 ml Schlagsahne 2 El Kümmel (ganz)

120 min

Zubereitung 1. Den Strunk vom Weißkohl herausschneiden, Kohl 10–12 Minuten in Salzwasser blanchieren. Kartoffeln schälen. Möhren schälen, längs halbieren und in 1/2 cm schräge Scheiben schneiden. Porree putzen, in 1/2 cm dünne Ringe schneiden. 2 Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Walnußkerne grob hacken. 2. Möhren in 3 El heißem Öl 1 Minute andünsten. Porree, Zwiebeln und 70 g Walnüsse dazugeben, 3 Minuten dünsten, abkühlen lassen. Kohl abschrecken. 12 große Blätter abzupfen und auf ein Geschirrtuch legen. Kartoffeln fein reiben, mit dem Gemüse vermengen und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 2 Kohlblätter überlappend aufeinanderlegen und das Gemüse darauf verteilen. Die Ränder leicht einschlagen und die Blätter zu Rouladen rollen. Mit Küchengarn gut zubinden. 3. Restliches Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, die Rouladenca. 1 Minute anbraten, mit 300 ml Wasser ablöschen und bei 190 Grad im vorgeheizten Backofen auf der 3. Einschubleiste von unten 35–40 Minuten zugedeckt garen (Gas 2–3, Umluft 175 Grad). 4. Für die Sauce die restlichen Zwiebeln pellen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Mehl darüberstäuben, kurz anschwitzen. Mit Fond und Weißwein ablöschen und aufkochen. Sahne und Kümmel dazugeben, bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen, abschmecken. Rouladen aus dem Backofen nehmen, das Kü-

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Rezept

Kohlrouladen mit Walnüssen chengarn entfernen, Rouladen mit Sauce und den restlichen Nüssen anrichten.

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Rezept

Möhren und Kohlrabi mit Käseknödeln Kategorie Gemüse

Eigenschaften Raffiniert Vegetarisch

Nährwerte

Fett in g: 66 Kohlenhydrate in g: 98 kcal: 1121 kJ: 4695

Zutaten

Zubereitungszeit

Basis für 4 Personen/Portionen 350 g Laugenstangen 150 ml Milch Salz Pfeffer Muskatnuss 100 g Schalotten 1 Bund glatte Petersilie 1/2 Bund Majoran 150 g Allgäuer Bergkäse 110 g Butter 2 Eier (Kl. M) 40 g Kürbiskerne 650 g junge Bundmöhren 3 Kohlrabi (à 350 g) 100 g Semmelbrösel 5 El Öl 1 Tl Zucker 2 El gehackter Kerbel ca. 4 Tl steirisches Kürbiskernöl

70 min

Zubereitung 1. Laugenstangen ca. 1 cm groß würfeln. Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Würfel damit übergießen und vorsichtig umrühren. Schalotten pellen und fein würfeln.Petersilie und Majoran fein hacken. Käse entrinden und sehr klein würfeln. Schalotten in 30 g Butter ohne Farbe andünsten. Mit Kräutern, Käse, Eiern und der Laugenbrotmasse mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann in 8 gleich große Portionen teilen und zu flachen Knödeln formen. Die Masse dabei fest zusammendrücken. 2. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Möhren und Kohlrabi putzen und schälen. Kohlrabi in jeweils 16 Spalten schneiden. Das Gemüse in wenig Salzwasser in 6–8 Minuten gar kochen, abgießen und dabei 100 ml Kochwasser auffangen. Gemüse abschrecken und abtropfen lassen. 3. Knödel in den Semmelbröseln wälzen. In einer beschichteten Pfanne im Öl bei milder Hitze von beiden Seiten insgesamt 15 Minuten goldbraun braten. Das Gemüse in einem breiten Topf im aufgefangenen Kochwasser erwärmen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Kürbiskerne zugeben, die restliche Butter in kleinen Stücken zum Binden einrühren. Das Gemüse mit frisch gehacktem Kerbel und wenig Kürbiskernöl zu den gebratenen Laugen-Käse-Knödeln servieren.

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Rezept

Kohlrabi-Lasagne mit Gorgonzola Kategorie Gemüse Kartoffeln Nudeln

Eigenschaften

Lässt sich vorbereiten Vegetarisch

Nährwerte

Fett in g: 28 Kohlenhydrate in g: 41 kcal: 499 kJ: 2089

Zutaten

Basis für 6 Personen/Portionen 1 kg Kohlrabi Salz 500 g Kartoffeln (festkochend) 200 g Gorgonzola (nicht zu reif) 80 g Butter 40 g Mehl 1/4 l Milch Fett (für die Form) 180 g Lasagne-Nudelblätter 2 Bund Petersilie glatte (grob gehackt) 50 g Parmesan (frisch gerieben)

Zubereitungszeit 90 min

Zubereitung 1. Kohlrabi schälen, vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden, mit Salz in etwa 400 ml Wasser geben, aufkochen. Kohlrabi 5-6 Minuten zugedeckt garen, abtropfen lassen, das Wasser auffangen. Kartoffeln schälen, grob raspeln, in kochendem Salzwasser 5 Minuten vorgaren, abtropfen lassen. Gorgonzola entrinden, grob würfeln. 2. Gut die Hälfte der Butter zerlassen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Kohlrabiwasser und Milch einrühren und 3-4 Minuten kochen. Gorgonzola dazugeben und weiterrühren, bis sich der Käse in der Sauce aufgelöst hat. 3. Eine eckige Auflaufform (6-8 cm hoch, etwa 1 1/2 l Inhalt) dünn mit Fett ausstreichen. Den Boden mit einer Schicht Lasagneblätter belegen. 1/3 Kohlrabi und Kartoffeln darauf verteilen und mit 1/3 der Petersilie bestreuen. Alle Zutaten einschichten. Mit Parmesan und Butterflöckchen bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 40-45 Minuten garen (Gas 3, Umluft 30 Minuten bei 175 Grad). Tip: Dazu paßt Tomatensauce.

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