Le cento migliori ricette di pesce

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tuigi e ùlga Tarentini Tr*imni

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filuono%isestione

felle Ggce Uliveto per la sua particolarc composizione di prcziosi minerali e micnceffervescenza attiva la tua buona digestione. E una buona digestione attiva il tuo organismo e ti regala più vitalità per il tuo lavonc, per divertirti, per amarc.

ULIVETO buona figestione, vita attiva

da

Luigi

e Olga Tarentini Troiani

to %o*rocNIA

DEL

@ u o*ousrAlo

GRUPPO NE\)ITON

Wn Introduzione LE RICET'TE

Pesce di mare Pesce d'acqua dolce

7

49

INDICE DELLE RICETTE

65

Illustrazione in copertina di Valentina Ambrosi Sacconi Design di Alessanàro Conti ISBN 88-8t83-496-0 @ 1996 Finedim s.r.l., Compagnia del Buonsustaio I

j

Seconda edizione: febbraio l99g

te-Diretnre n'ry"ytit", n"?o"ii"

a)íiri,i-.';:;:;;;,,*"" ;ií';fr:;iT,;:f::í#;

p:",::t:! PlÍt':^t:! TTbanaQ di Roma Fotocomposiione r"Biiglort*, Tf!"*l Rory ---Fotocomposizioo"

Roma \om4 - JtCt?tp4to StamDato pef Der conto 7;il""i;,;;;,';;,;;.,-_r;";"f#';;í:i,";:ff:::rt#,:;f:;:i7:ff Ensobooh delh Cartiera ,

di

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n eh press s.zl.,

Con il nome "pesce" si indicano, in cucina, quasi tutti i cibi di origine animale di specie diversa dalle terrestri, così si possono Írovare riuniti sotto questa voce crostacei e molluschi e anche rane e lumache! Invece la distinzione in gastronomia è quella fra pesci d'acqua dolce e pesci d'acqua salata, come troverete nel nostro libro, che è dedicato essenzialmente al pesce bianco; crostacei, molluschi e pesce azzurro saranno trattati a parte. I due gruppi sopra citati, comunque, si dffirenziano per sapore, compattezza delle carni, quantità diversa di lische, ma specialm,ente per ricette e metodi di cottura. Normalmente i pesci d'acqua dolce non vengono utilizzati per zuppe, brodeni e simili, ma vengono insaporiti con salse, di solito piccanti. Le buone regole per I'acquisto del pesce fresco sono sempre le stesse: occhio vivo e brillante, interno delle branchie con tracce di sangue, carne compatta, coktre iridato, ecc. Nel menù, il pesce può occupare diverse posizioni. Anche se esiste il pranzo tutto a base di pesce, è sempre buona regola servire una sola pietanTa di pesce. Potrebbe essere un antipasto, una zuppa, o un secondo: un antipasto di pesce dovrebbe quindi escludere il pesce lesso come secondo e anche Ia zuppa. L'uso degli aromi e dei condimenti non deve essere arbitrario per questo consigliamo di attenersi alle nostre ricette. Vi troverete bene!

Collana diretta da Maria Grazia Avanzini

Roma, via della Conciliazioiei

-oduzione

Roma

es(e di nqre

BRANZINO

ITRANZINO AI, CARTOCCIO l,(r

ALLA SANT'ANTIOCO per 4 perxsne

4 persone

INGREDIENTI

IN(;REDIENTI

- I branzino da I kg

-l branzini medio-piccoli ì(X) g fra gamberetti. seppie, ealanrari. cozze .5

puliti

- ramoscelli di finocchio secco - succo di limone

e sgusciuti

- olio d'oliva - I bicchierino di acquavite - sale

olive snocciolate

- 2 spicchi d'aglio

I cucchiai di salsa di pomodoro burro

PREPARAZIONE . Squamate, vuotate e pulite

olio virro bianco

'brandy

incidetelo su due lati con un profondo taglio diagonale che riempirete con ramoscelli di fi-

origano salc. pepe

I'REPARAZIONE

.

.

Lavate i branzini, infarinateli e rosolateli per l0 minuti nel bur-

vino e con il brandy; lasciate evaporare quindi condite con sa-

.--.e-_

.

.

nocchio secco. Ungetelo di olio, adagiatelo sul-

la griglia prima a gran fuoco,

Fate un soffritto con aglio, olive

e i vari crostacei e molluschi ncll'olio: quando è pronto unite la salsa di pomodori e cuocete per l0 minuti. Spruzzate con il

È==-+--:--:=-

il

branzino; lavatelo, asciugatelo e

.

poi meno, ma ungendolo spesso con una piuma bagnata in olio, succo di limone e sale. Cotto da una parte, rivoltatelo delicatamente e portate a cottura; deve risultare come avvolto

.

da una crosta dorata.

Disponetelo sul piatto da porta-

le, origano e pepe.

ta caldo, versatevi I'acquavite

Disponete ogni branzino su un pezzo di carta d'alluminio; distribuite equamente su ognuno il soffritto e chiudete bene l'involucro sigillando i lati.

caldissima, infiammate e porta-

. l)assate in forno per circa rnezz'oretta e servite quando cartoccio si è gonfiato.

il

te a tavola.

CEFALETTI IN PADELLA

QEEALI CON SALSA AL VINO BIANCO_ -

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- 4 cefaletti

di circa 150 g t'uno

- 2 spicchi d'aglio - prezzemolo - limone

.

TNGREDIENTI -l fette di cernia I spicchio d'aglio nrezzo bicchiere di olio prezzemolo

- I dl di vino bianco

- 2 carote - 2 piccole cipolle - 30 g di funghi secchi - 2 foglie d'alloro - 2 gambi di sedano - I mazzetto di prezzemolo - 2 cucchiaiate di salsa di pomodoro - 2 chiodi di garofano - burro - farina

- sale, pepe

PREPARAZIONE Pulite, lavate e asciugate

I,(r 4 persone

- cefali di peso complessivo 800-900 g - mezzo I di vino rosso

- I bicchiere d'olio

.

CERNIA ALLA GRIGLIA

i

pe_

sci. Fate dorare gli spìcchi ci'a_ gtlo rn una padella con I'olio poi toglieteli. Unite i pesci, con_ diteli con sale. pepe e prezzemoto tntato e lasciateli cuocere a fuoco moderato da ambo le

- sale, pepe

A cottura ultimata disponeteli in

PREPARAZIONE

parti.

.

un piatto da portata e spruzzate_ li con il succo di limone.

Sistemate i pesci ben puliti in una pesciera con il vino e mezzo mazzetto di prezzemolo, le altre

verdure tagliate a pezzetti e i

chiodi di garofano.-Salate, pepate, portate a ebollizione, èo_

perto; abbassate la fiamma e l5 minuti. Togliete i pesci e teneteli in caldó sul cuocete per

piatto da portata. Passate

il

fondo di cottura,

ag_

giungete la salsa di pomodoro-e

i

funghi rinvenuri

e-

tritati.

Ri_

mettete al fuoco e fate ridurre.

Fuori dal fuoco unite un

cuc_

chiaio di burro lavorato con un

po'di farina per addensare

.

salsa.

PREPARAZIONE Lavate le fette di pesce e asciu-

.

gatele. Mettetele in un piatto ca-

piente, salatele, pepatele, co-

.

spargete di prezzemolo e aglio tritati e copritele di olio. Lasciatele marinare per 30 minuti. Accendete la griglia e fate cuocere le fette bagnandole spesso

con la marinata.

litro d'acqua. Aggiungete il

.

sale, pepe

la

Versate la salsa calda sui pesci e servite subito.

CERNIA IN UMIDO per 4 persone

INGREDIENTI - l kg di cernia - 100 g di olio - 3 spicchi d'aglio - passato di pomodoro - capperi - prezzemolo - peperoncino in polvere

- sale

PREPARAZIONE . Mettete la cernia, dopo averla ben pulita, in un tegame. Condi-

tela con olio, spicchi d'aglio, prezzemolo, capperi e passato

.

di pomodoro. Salate e pepate. Versate dell'acqua fino a copri-

il pesce e fate cuocere per 20 minuti. Servite la cernia con

re

crostini di pane tostati al forno.

FETTE DI CERNIA ALLA SALVIA

CODA DI ROSPO AL FORNO

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- I cernia da I kg circa

- 500 g di coda di rospo a ferte - 5 cucchiai di pangrattato - mezzo bicchiere di olio - aglio - prezzemolo - sale, pepe

- lC0 g di buno - I spicchio d'aglio

- foglioline di salvia - patatine lesse

- limoni - farina - sale

PREPARAZIONE

. In una pirofila con olio distri_

PREPARAZIONE

. .

Vuotate, pulite e lavate bene la cernia: -asc_iugatela e tagliatela in 4 belle fette spesse c6e con_ dlrete con sale. Infarinate. Fate dorare le fette da ambo le parti nel burro insieme all'aglio

e alle foglioline di salvia, Àb_ bassate la fiamma e continuate

.

la cottura per 15 minuti. Togliete I'aglio e la salvia, alli_

neate le fette

.

in un piatto

portata e tenetelo in caldo.

I)I.]NTICE CON SALSA

DENTICE FRITTO DORATO

1,.', 1 P(rsone

per 4 persone

IN(;RBDIENTI

INGREDIENTI

AI,I,I' MANDORLE I tlt:ntice da I kg I t itrota

limone e guarnite tutto in giro

- farina - olio - sale, chicchi di pepe

PREPARAZIONE . Private le fette di dentice della pelle, lavatele, asciugatele e ponetele in un piatto. Spruzzate le

6 cucchiai di aceto -l cucchiai di salsa di pomodoro I cucchiaino di zucchero 2 acciughe

cotto e il pane sarà ben dorato.

I'REPARAZIONE

.

Pulite e lavate il pesce, immergetelo in acqua fredda insieme lul limone tagliato in due, sale, pepe, erbe aromatiche e carota e

Unite il burro rimasto nel fondo

rate ogni fetta con una fettina di

- I uovo

I cipolla

da

di cottura, aggiungete un po'di succo di limone e versate ia sal_ setta sulle fette di pesce. Deco_

llirnone srrlc, pepe

t'oste di sedano

J{X) g di olive verdi ì u^ucchiai di capperi

con pangrattato e irrorate di o_ lio. Mettete nel forno e cuocete fino a quando il pesce non sarà

tritati. Portate a ebollizione e cuocete per 20 minuti. Lasciate il pesce raffreddare sedano

.

nell'acqua. Intanto preparate la salsa: tosta-

te nel forno le mandorle. Soflriggete nell'olio la cipolla af-

con le patatine lesse.

fettata e poi fateci imbiondire la farina. Aggiungete la salsa di pomodoro, portate a ebollizione, quindi unite le olive snocciolate e i capperi tritati. Cuocetc per 20 minuti, unite le acciughe liquefatte in pochissimo olio; spruzzate d'aceto, coreggetc con lo zucchero e completate con le mandorle spellate e trita-

.

150 g

t'rlrc aromatiche

1,,'t ln sulsa: .ì5 nrandorle

tritati, sale e pepe. Ricopiite

di

I'una - un trito di erbe aromatiche: scalogno, prezzemolo, timo e lauro

I

buite le fette di coda di rospo. Condite con prezzemolo e aglio

- 4 fefte di dentice del peso

tc.

il dentice è freddo ricoprite con la salsa anch'essa raf-

Quando

ficddata.

.

fètte di olio e ricopritele con il trito di erbe aromatiche e i chicchi di pepe. Lasciate marinare per 2 ore. Levate le fette dalla marinata, salatele e infarinatele. Immergetele nell'uovo sbattuto e frigge-

tele a color d'oro in padella. Servite subito.

FILETTI DI DENTICE

per

IIàTS+Dr

4 persone

per

INGREDIENTI -4

filetti di dentice

- 80 g di buno - I cucchiaio di scalogno tritato - I cucchiaio di prezzemolo tritato - il succo di mezzo limone - 30 g di pangrattato. - I dl di vino bianco - sale, pepe

PREPARAZIONE Pulite i funghi, metteteli in una casseruola con 30 g di burro, bagnateli con un po'ii vinq ia_ tate, pepate e cuoceteli per l0

minuti.

. lrlite i fileni e meftereli pirofila

- 500 g di dentice

- I cipolla - carota - 50 g di buno - 30 g di tarina - mezzo I di latte

.

.

cottura. A questo punto cospar_ gete.di_ pangrattato, ponete so_ pra delle noci di burro e rimet_ tete in forno a gratinare. Prima di.serviré spruzzate con il

succo

dl mezzo limone e co_

spargete di prezzemolo tritato.

IN(;REDIENTI

- 400 g di merluzzo - mezzo spicchio d'aglio - pinoli

I'una

I

o

gliatelo in grossi pezzi.' Fate una besciamèlla con il bur_ ro, la farina e il latte; dovrebbe essere abbastanza densa. Unite sale, qualche cucchiaiata di par_ migl1no e, fuori del fuoco, i'due

tuorli d'uovo. Aggiungete'i

burrata. Cospargete di pangrat_ tato,.mettete.qua e Ià qualctre nocciolina di burro e passate nel

forno lasciando gratinare per

l)

mlnuti.

- olio - sale

PREPARAZIONE . Tagliate a filetti

IIREPARAZIONE Condite le fette di merluzzo con

.

sale e pepe, cospargetele di prezzemolo tritato e passatele nell'uovo sbattuto dove avrete rnesso una noce

di burro fuso.

.

parti. Preparate 4 fette di pane dello stesso diametro del pesce, frig-

getele nell'olio, toglietele e su

ognuna mettete una fetta di

.

merluzzo frittp; tenete in caldo. Lavate, spinate e tritate le acciughe e fatele ridurre in poltiglia in un tegamino con burro. Conditele con un pizzico di pepe, il succo di mezzo limone e versate la salsetta sui medaglioni di merluzzo.

il

merluzzo,

passateli in farina e fateli rosolare in una teglia con I'olio.

Quando saranno ben coloriti versatevi un quarto di litro di acqua calda salata e lasciate che il pesce cuocia per circa 15 mi-

nuti. Quindi unitevi l'aglio tritato con il prezzemolo, una man-

Ricoprite di pangrattato e fate friggere in burro da ambo le

pez_

zt dr pesce. mescolate e siste_ mate il tutto in una pirofila im_

clrca

lio

linrone prezz.emolo fcttine di pane salc, pepe

.

noci basilico farina

pangrattato - prezzemolo

l)angrattato

pesce, privatelo delle spine e ta_

.

-

trovcl

2 acciughe l(X) g di buno

cipolla, alla-carota, al prezze_ molo, a una foglia di allòro e al sale per l5 minuti. Togliete il

per 4 persone

INGREDIENTI

.l lctte di merluzzo di circa 130 g

Fate lessare- il pesce, ben pulito, ln 2 Iitri d'acqua insieme alla

M.F.RLUZZO

ALLA GENOVESE

Itt','I persqne

PREPARAZIONE

in una

tura. Passate in forno a lg0" per 15 minuti bagnando con il fondo ài

MI.]DAGLIONI I)I MERLUZZO IN SALSA I)I ACCIUGHE

- 2 tuorli d'uovo - alloro - parmigiano grattugiato - pangrattato - prezzemolo - sale

con burro fuso e scalo_ gno tritato. Bagnate con il bur_ ro, il liquido di cottura dei fun_ ghi, il vino e portate a metà cot_

.

persone

INGREDIENTI

- 2 funghi coltivati

.

4

DENrrcE

.

ciata di pinoli, qualche gheriglio di noce tritato e alcune foglie di basilico. Lasciate insaporire e servite cal-

dissimo.

COTOLETTE DI OMBRINA

per

OMBRINA ALL'ARANCIA

4 persone

per

INGREDIENTI - I ombrina

PREPARAZIONE . Dopo aver ben pulito l.ombrina tagltatela a fette. spruzzatela di sale e passatela nell'uovo sbat_ tuto. quindi nel pangrattaro. Ro_ solate le fette nel burro girando_ le di tanto in tanto. euàndo sa_ ranno ben cotte. servitele calde.

persone

INGREDIENTI - I ombrina da I kg

da 500 g

- 200 g di burro - I uovo - pangrattato - sale

I

ORATAAL FINOCCHIO l,(r

-I

arancia

- 20 g di burro - succo di limone - I dl di vino bianco secco - 2 cucchiai di prezzemolJ tritato - olio - saÌe, pepe

.

telo e immergetelo nel succo'di limone. In una pirofìla con 3 cucchiai d'olio mettete I'ombrina salata

9 pepata. Distrìbuite

.

asciuga_

il

burro,

bagnate con il vino e cospargete con il prezzemolo.

Mettele in forno per l5 minuti a 180". quindi versate sul pesce il succo d'arancia spremuta e te_ nete ancora in forno basso per alcuni minuti. Mettete sul piatto da portata, irrorate con il ibndo di cottura e servife.

ORATAAL FORNO per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

I orata da I kg I cipolla I finocchio ' 2 bicchieri di vino bianco

-I

- una ventina di vongole - una dozzina di peoci - una dozzina di code di scampi

'4 pomodori

- I cipolla - I ciuffo di prezzemolo

- -50 g di

buno

. l limone

'

3 cucchiai

PREPARAZIONE

.

orata di circa 1,250 kg

- 2limoni

di olio

- sale, pepe

PREPARAZIONE I avale. il pesce pulito.

.

4 persone

Pulite e squamate I'orata. Met-

- olio - sale, pepe

PR.EPARAZIONE . Squamate e sventrate I'orata.

tetela in una casseruola con I'o-

lio. Ricopritela con la cipolla a fettine e circondatela con i pomodori e il finocchio tagliati a pezzi. Aggiungete il vino bianco e il succo del limone. Unite il burro apezzetti, salate, pepate e infornate per 45 minuti.

.

Lavatela e lavate anche tutti gli altri crostacei e molluschi. Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo. Prendete un foglio di carta d'alluminio tanto grande da contenere e avvolgere il pesce e mettete sul fondo il trito

di cipolla e prezzemolo. Adagiatevi I'orata, salate e pepate e disponete all'intorno i molluschi e i crostacei. Spruzzate con il succo di limone e condite con un filo d'olio. Arrotolate il car-

toccio e mettetelo sulla piastra del forno. Fate cuocere per 45

.

minuti. Potete portare a tavola I'orata nel cartoccio oppure togliete il pesse, mettetelo su un.piatto da

portata e circondatelo con i molluschi e i crostacei. Spruzzate ancora con un po' di limone e irrorate con il fondo di cottura.

l7

ORATAAL POMODORO

per 4 persone

INGREDIENTI - I orata da I kg

INGREDIENTI

- 400 g di pomodori pelati - 50 g di buno

- I piccola cipolla - 1 dl e mezzo di vino bianco secco - 20 g di farina - 4 dl di brodo di pollo - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

- sale

PREPARAZIONE

. .

.

Pulite bene il pesce e tagliatelo ln quattro trance. Distribuite sul fondo di una casseruola metà del burro, la cipol-

la tritata, i pomodori ben scòlati e schiacciati; salate e bagnate con il vino. Disponete nellà casseruola I'orata, testa e coda incluse, e salatela. Mettete in forno a 200' per 25-30 minuti, girando i pezzi a metà cottura. Mentre cuoce sciogliete il burro nmanente rn un tegamino, unite

la farina. mescolate e poi agil brodo; lasciàte aé-

giungete

.

ORATAALLA MALTESE

per 4 persone

densare.

Trasferite i pezzi di orata in un piatto da portata ovale ricomponendo il pesce. Unite la salsjna

preparata al fondo di cottura,

mescolate, fate riscaldare e versate sul pesce. Servite.

-

da I kg - 2 cucchiai di salsa d'acciughe - 2 rametti di dragoncello - 2 foglie di basilico - 2 rametri di cerfoglio - I rametto di menta - I ciuffo di prezzemolo - 50 g di burro - 6 pomodori - timo - olio - sale, pepe 1 orata

ORATA ALLA NORMANNA lter 4 persone

- 1 orata da I kg - I bicchiere di cognac

250 g di funghi coltivati 150 g di burro - 3 cucchiaiate di Calvados - vino bianco - I limone - I cucchiaio di prezzemolo tritato

- 1 bicchiere di olio

-

, sale

.

Pulite e vuotate I'orata, lavatela e asciugatela. Tritate finemente dragoncello, menta, pÍezzemo-

lppoggerete su una pirofila. Spalmate I'orata con il iimanen-

.

te composto e su questo fate u_ no strato di fette di pomodoro. Cospargete di piccole foglie di timo, di sale, versateci un filo d'olio, mettete la pirofila in forno caldo e fate cuocere per una nJezz'oÍetta.

. .

derato.

Sgocciolatela, liberatela dalla tela, mettetela in un piatto da portata e tenetela in caldo. Passate

il

fondo di cottura. fate-

lo ridurre e lasciatelo raffredda-

re. Amalgamatevi il burro rimasto e completate con prezzemo-

lo tritato e qualche goccia di

.

succo di limone; mettete in una salsiera.

Riscaldate

il

Calvados, infiam-

matelo e versatelo sul pesce. Servite I'orata fiammante con la salsa a parte.

l8

PREPARAZIONE . Pulite accuratamente I'orata e metteteci nell'interno dei pezzi

i

funghi e passateli nel burro. Pulite bene I'orata, spellatela, lasciando intatta la testa e riempitela con i funghi. Sbollentate

Ungetela con burro, avvolgetela in un telo sottile e legatela con uno spago. Fatela cuocere appena coperta di vino a calore mo-

lo, cerfoglio, basilico e mescoil trito con il burro e la cre-

ma d'acciughe. Introducete metà di questo composto nell'interno del pesce che

- salvia - limone - sale

PREPARAZIONE

late

.

INGREDIENTI

INGREDIENTI - I orata da I kg

PREPARAZIONE

.

ORATAALLA SALVIA per 4 persone

.

di salvia; salatela, ungetela di olio e ponetela sulla griglia facendola dorare da ambo i lati, bagnando spesso con altro olio e il fondo di cottura. Mettete I'orata nel piatto di servizio e circondatela con fettine di limone e fbglie di salvia tritate. Cospargetela di cognac riscaldato, portatela in tavola e qui date fuoco al cognac.

ORATA CON LE MELANZANE

per

4 persone

INGR-EDIENTI -I

orata da I kg - 250 g di melanzane - 120 g di burro - 2 dl di vino bianco - 100 g di mollica di pane

IALOMBO ALL'ARANCIA

per 4 persone

ltcr

INGREDIENTI

INGREDIENTI

-

per 4 persone

persctne

INGREDIENTI

nrezzo I di succo di arancia g di burro (r cucchiai di pangrattak)

cipolla salsa di pomodoro

-50

' olicr

PREPARAZIONE

il pesce. Pulite le melanzane e tritatele finePulite e svuotate

PREPARAZIONE . Togliete la pelle al pesce, lavatelo, asciugatelo, tagliatelo in trance di un dito di spessore e sgranate i piselli.

.

- sale

PREPARAZIONE

Fate cuocere una cucchiaiata abbondante di cipolla tritata con 50 g di burro; aggiungete le melanzane e un po' di prezzemolo e

'

pepe e bagnate con il vino. Quando il vino sarà evaporato

aggiungete la mollica che avrete bagnato in un po'di latte e I'uovo sbattuto.

Lasciate raffreddare la farcia

quindi riempitene I'orata. Ungete con il resto del burro una pirofila, disponetevi I'orata, bagnatela con un bicchiere di acqua, cospargete con le foglie di alloro e passate nel forno. Dopo

40 minuti di cottura ritiratela dal fuoco e servite subito nella stessa pirofila.

Fate dorare la cipolla tagliata

I arancia

,

,

.

Lavate e asciugate bene le fette cli palombo, schiacciate I'aglio con un po' di sale e strofìnate con questo impasto le trance di pcsce. Disponetele su un piatto. cclspargetele con il prezzemolo

tritato, sale e pepe; infine passate le fette nel pangrattato. Adagiate le trance in una teglia unta cl'olio, bagnate con il succo di arancia e distribuite sopra delle noci di burro. Coprite il recipiente e ponetelo nel forno per 20 minuti a 200'. A cottura ultimata sfornate il pesce e disponetelo sul piatto da portata guarnito con fettine di a-

rancia e di limone. Servitelo caldo irrorato con rancia.

Togliete la pelle alle fette, lavatele, asciugatele e mettetele in un piatto; spruzzate con succo

di limone e condite con

PREPARAZIONE

.

a

doro e abbastanza acqua per coprire i piselli. A cottura ultimata dei piselli aggiungete le trance di palombó, condite con sale e abbondante pepe e fate cuocere a fuoco lento per pochi minuti. Versate in un piatto da portata e servite subito.

.

I limonc

fette sottili nell'olio insieme a un po' di prezzemolo tritato; unite i piselli, la salsa di pomo-

mente.

- 4-5 fette di palombo da 100 g l'una - I uovo - farina - limone - olio

plezzemolo salc, pepe

- sale

.

I

PALOMBO FRITTO DORATO

-l tène di palombo di 200 g I'una I spicchio d'aglio

- prezzemolo - olio - sale, pepe

- I uovo

tritato, condite con poco sale

1

- I cucchiaiata di

- alloro - cipolla

.

PALOMBO

- 700 g di palombo - I kg di piselli freschi

- latte - prezzemolo

.

ALLA TRIESTINA

il

sugo all'a-

. .

sale. Lasciate marinare per un'ora. Togliete le fette dalla marinata. infarinatele, passatele nell' uovo sbattuto e friggetele a bel colore

d'oro. Fatele ben sgocciolare e disponetele nel piatto da portata contornandole di spicchi di limone.

PALOMBO IN SALSA D'ACCIUGA E CIPOLLE

per 4 persone

INGREDIENTI - I kg di palombo - 5-6 cipolle

- I acciuga - I bicchiere di vino bianco - prezzemolo - farina - olio

- sale

PRBPARAZIONE

. .

e passate nella farina. Prendete una casseruola dove le

tevi le fette; lasciate imbiondire. In una padella fate soffriggere le cipolle tritate finementé nel-

I'olio; aggiungete I'acciuga spi-

nata, un ciuffo di prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Unite il vino e fate ridurre la salsa a fuoco moderato. Diluitela con mezzo bicchiere di acqua, ver-

.

INGREDIENTI - 4 trance di palombo

- I dl di vino bianco - 100 g di erba cipollina

('OTOLETTE I)I PESCE SPADA l,(r l persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

-l trance di pesce spada I uovo

fresca

- 50 g di senape in polvere - mezzo dl di oli
aglio I limone

- sale

pangrattato

PREPARAZIONE . Sistemate le trancc di palonrbo

olio

.

in una pirofìla. Mescolate il vino con I'erba cipollina tritata. la senapc. I'olio e

il sale: amalgamate bene. Versate tutto sul pesce e mettete in forno a 180' per mezz'ora, gi-

.

rando di tanto in tanto le trance. Disponete su un piatto da portata e versate il sugo rcstante nclla pirofila sul pesce.

FRITTURA DI PESCE SPADA MARINATO

- 500 g di pesce spada

- farina - I uovo

- il succo di

PREPARAZIONE

-sale, pepe

.

Lavate

il

tuto, scolatele e quindi mettete-

.

le nel pangrattato. In una padella scaldate I'olio e fiiggetevi il pesce. Doratelo da ambo i lati. Prima di servirlo bagnatelo con succo di limone e conditelo con prezzemolo e aglio tritati e il sale.

il

pesce spada, tagliate-

olio, prezzemolo tritato, sale, pepe e un po'di succo di limone. Lasciatele nella marinata

pesce e asciugatelo.

Passate le trance nell'uovo sbat-

.

Spellate

lo in fette sottili e conditele con

PREPARAZIONE

.

l limone

- prezzemolo - sale, pepe

prezzemolo

Togliete la pelle al pesce. lavatelo. asciugatelo e tagliatelo in fette regolari. Condite con sale

fette possano stare in un solo strato. unite dell'olio e disponc-

.

PALOMBO PICCANTE

per 4 persone

.

per un paio di ore. Estraete i pezzi, asciugateli leggermente, passateli nella farina,

nell'uovo sbattuto e friggeteli

.

nell'olio. Quando avranno assunto un bel colore biondo disponeteli in un

piatto da portata. guarnite con spicchi di limone e servite il pesce molto caldo.

sate sulle fette di palombo e lasciate sul fuoco per qualche minuto. Travasate nel piatto da portata e servite ben caldo.

z-a

PESCE SPADA AL VINO

per

PESCE SPADA

6 persone

INGREDIENTI

AL "SALMORIGLIO''

per

- I kg di pesce spada in trance

- 150 g di burro

- 2 bicchieri di vino bianco - farina - sale

PREPARAZIONE . Infarinate le trance di pesce

.

spada e condite con il sale. Sciogliete il burro in una padel_ la e fate cuocere le fette bèn co_ perte di farina. Aggiungete poco alla volta il vino, ln módo àa a_ vere una salsetta. Servite caldo.

4

persone

I'ESCE SPADA

ALLA SICILIANA lter 4 persone

R.AZZAAL GRATIN per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

INGRBDIENTI

-

- 4 trance di pesce spada - olio

di pesce spada - I cucchiaio di capperi -50 g di olive verdi

-I

- limone - origano - sale, pepe

- 4 trance

- I gambo di sedano

250 g di pomodori pelati

olio

PREPARAZIONE

. . .

Fate marinare le trance di pesce spada per una mezz, orettà con

olio, sale e pepe.

PREPARAZIONE

.

Disponetele quindi sulla griglia caldissima e fate cuocerJda

ambo

i lati.

Nel frattempo preparate il ..sal_ moriglio" mettendo in una cio_

tola 3 cucchiaiate di olio, il suc_ co di un limone e abbondante o-

.

- sale, pepe

rigano. Mescolate bene. Quando le trance saranno ben

cotte. disponetele su un piatto da portata e ricopritele ion la salsa.

.

Tritate il sedano insieme ai capperi e alle olive snocciolate. Fate soffriggere il trito con 2 cucchiaiate d'olio, quindi aggiungete i pomodori pelati e mescolate. Unite un mestolo d'acqua calda e lasciate cuocere per una mezz'oretta. Lavate e asciugate le trance di pesce spada e mettetele dentro la salsa lasciandole cuocere una diecina di minuti da ogni pafe. Condite con abbondante pepe e poco sale e servite subito.

1 razza

da I kg

mazzetto di odori

- 1 foglia di alloro -

groviera pangrattato burro aceto sale

PREPARAZIONE . Fate prima bollire la razza in acqua, aceto e sale con un mavzetto di odori e I'alloro; lasciate

intiepidire nell'acqua. Quindi togliete la polpa con cura in modo che non rimangano né pelle né lische e disponete un primo strato in una pirofila imburrata, poi uno strato di fettine di groviera, continuando fino all'esaurimento degli ingredien-

ti. Finite con lo strato di formaggio e sopra cospargete di pangrattato e di fiocchetti di

.

burro. Passate nel forno per dorare la pietanza e servite subito.

R^AZZAALLA GRIGLIA

FILETTI DI ROMBO

per 4 persone

per

INGREDIENTI

INGREDIENTI

-I -

razza da 1,500 kg

-4

olio

ROMBO AL BURRO

persone

ltcr 4 persone

filetti di rombo

- I spicchio d'aglio - 2 grosse cipolle - 5 cucchiai di olio d'oliva - 500 g di pomodori da sugo - farina - olio per friggere - I bicchiere di sherry vino - I bicchiere di panna - prezzemolo - sale, pepe

PREPARAZIONE . Togliete la pelle al pesce, co_ spargetelo di sale e la.sciate così per 2 ore. Mettete sulla brace a scaldare la

graticola. Allorché la graticola sar-à ben calda metteteclil pesce e fatelo cuocere lentamenìe da ambo le parti. Servitelo condito

con olio e pepe appena macina_

PREPARAZIONE . Lavate e asciugate

to.

i filetti

.

. .

il

INGREDIENTI

200 g di scalogno

- I kg di rombo

vino bianco 2.50 g di buno

- foglie di alloro - patate

l/4 di I di panna succo di limone pepe di Caienna

- vino bianco - olio d'oliva

Pulite

il

- sale, pepe

cotto lo metterete sul piatto da

.

portata.

PREPARAZIONE . Pulite bene il rombo, salate

rombo, tagliatelo a fet-

te e mettetelo in una pentola con lo scalogno tritato, il vino bianco e la panna. Quando è

di

Nel frattempo tritate finemente I'aglio e le cipolle: disponeteli ln un targo tegame con i 5 cuc_ chiai d'olio è fate cuocere a fiamma bassa fino a quando si sara.nno Unite i po_ modori, -appassiti. liberati dai semi e'ta_ gliati a filefti; salare, pepate e

fate restringere

tl00 g di rombo

I'REPARAZIONE

30 minuti.

ma vlva.

per 4 persone

sale

rombo. Spruzzateli con il succo di limone e lasciate riposare per

.

ROMBO

ALLA ISTRIANA

INGREDIENTI

- I limone

- sale, pepe

.

4

Fate bollire il sugo del pesce perché si riduca e mantecatelo assieme al burro unendo pepe di Caienna, succo di limone e sale. Versate tutto sul rombo quindi

.

pepate e mettetelo con olio.

e

in una teglia

Sbucciate le patate e affettatele grossolanamente; unitele al rombo con le foglie di alloro e fate cuocere.

. A metà cottura

bagnate con il vino. Quando le patate sono

cotte è pronto anche il rombo. La salsa che si formerà dovete versarla sul rombo.

servite.

sugo a'fiam_

Infarinate i filetti ben asciugati dal limone e dorareli in abbón_ dante olio. Quando la salsa si sarà ristretta versateci lo sherry e fatelo eva_ porare. Unite la panna, fate ad_ densare il sugo per qualche mi_

nuto. quindi adagiatevi i filetti di rombo e fate che si impregni_

no di salsa. Cospargeteli coi u_ na manciata di prezzemolo trita_ to e serviteli subito ben caldi.

11

ROMBOALLA MENTA

per

ROMBO CON PATATINE E FUNGHI

4 persone

per 4 persone

INGREDIBNTI - 800 g di rombo - 2 spicchi d'aglio - foglie di mentuccia - I bicchiere di aceto - olio - sale, pepe

- 4 fette di rombo di 200 g I'una - 180 g di buno - mezzo I scarso di panna - 250 g di patarine - 20 cipolline

PREPARAZIONE

- 2 tuorli d'uova - 150 g di funghi

.

Lavate bene

il

INGREDIENTI

rombo ed elimi-

.

.

per 4 persone

-capperi - sale, pepe

un'oliva e lessatele in acqua

sa-

lata.

Fate sofTriggere le fette di rombo in 100 g di buno insieme allqmezza cipolla trirata, ai gam-

bi dei funghi tritati e al iale.

Versate la panna, conservando 2

cucchiaiate, e fate cuocere

.

.

fuoco moderato per 15 minuti.

a

Fate dorare leggermente Ie patate nel burro rimasto e tenetele in

caldo. Sbollentate per 5 minuti le cipolline pulite e fatele dorare nel medesimo burro dove poi cuocerete i funghi affettati. Sgoeciolate le fette di rombo, disponetele in un piatto da portata, contornatele ,di cipolline, patafe e funghi e tenetelè in cald0.

Riducete a metà

il fondo di cot-

tura, correggete di sale e mescolatevi i tuorli diluiti con la pan,

:'11p,,rimasta

- 2 kg di muscoli - 1 limone - 2 cipolle - 2 spicchi d'aglio -

2 bicchieri di vino bianco secco

burro farina prezzemolo

PREPARAZIONE

.

e cpn qualche gdccia

di succo di limone. Appe-na in-

comincia a bollire ritirate la sal+ sa dal fuoco e versanela sul sce. Servite subito.

frl

Schiacciate I'aglio e fatelo dorare nell'olio in una padella. Unite i filetti, ben puliti, e la pol-

ciascuna della dimensìone di

.

INGREDIENTI - I pesce San Pietro

- sale, pepe

PREPARAZIONE . Tagliate le patatine a palline,

.

filetti

polpa di pomodoro I 00 g di olive verdi e nere - I spicchio d'aglio 2 peperoni - prezzemolo - -50 g di olio

- 1 limone

e pepe.

1rcr 4 persone

tì00 g di pesce San Pietro in

- sale

Mettetelo in una casseruola con alcuni spicchi di aglio. passatelo al forno per mezz'oretta non dimenticandovi di unire a metà cottura I'aceto e la mentuccia. Quando è cotto versate sopra il fondo di cottura.

PESCE SAN PIETRO CON MUSCOLI

INGREDIENTI

- mezza cipolla

nate le interiora. Con un coltello fate dei piccoli tagli lungo la spina e conditelo con olio,- sale

I'ESCE SAN PIETRO ALLA MESSINESE

.

.

PREPARAZIONE

.

pa di pomodoro.

Arrostite i peperoni, tagliateli a tocchi e metteteli nella padella insieme a capperi, olive snocciolate, prezzemolo tritato, sale

Mettete in un tegame cipolla e aglio tritati, prezzemolo, vino bianco, una noce di burro, sale e pepe e gettatevi

i muscoli

a

cuo-

cere per qualche minuto; me-

.

e pepe. Versate nella pentola mezzobic-

chiere di acqua, coperchiate e f-ate cuocere per un quarto d'oÍ4.

.

.

scolate.

Pulite e sfilettate il pesce e mettete i filetti in una pirofila. Cospargete di burro, salate, versate il sugo dei muscoli e mettete nel forno a fuoco moderato coperto con un foglio di alluminio per l5 minuti. Raccogliete il sugo di cottura in un tegame, riducetelo di un terzo, aggiungete una noce di burro lavorato con un cucchiaio di farina per addensare e infine, fuori del fuoco, il succo di mezzo limone. Guarnite la pirofila con i filetti con i muscoli, tolti dal guscio, irrorate con la salsa e servite subito.

PESCE SAN PIETRO

IN GELATINA per 4 persone

INGREDIENTI -I

pesce San Pietro da - 2 uova

I kg

per 4 persone

Itt

INGREDIENTI

IN(;REDIENTI

pezzetto di zenzero fresco - 2 cucchiaini di curry - I cucchiaino di zafferano - mezzo cucchiaino di semi di cumino

- vino bianco - acciughe

- sale

PREPARAZIONE Togliete la pelle al pesce e dividetelo in filetti che metterete a marinÍue in una ciotola con succo di limone e sale. Fate un brodo con la testa, le spine e altri residui del pesce.

Togliete i filetti dalla marinata. asciugateli, batteteli leggermente e divideteli in due. Allineateli

in una pirofila imburrata, versa-

- sale

PREPARAZIONE

. .

tevi qualche cucchiaiata del brodo preparato, una cucchiaiata di vino bianco e un po'di sale. Ri-

copriteli con un foglio di carta d'alluminio e metteteli in fomo

.

per pochi minuti. Quando saran-

.

e

fateli raffreddare sotto un peso. i filetti con un coltellino e pestate nel mortaio tutte

Pareggiate

le rifilature insieme con 2 acciughe spinate e fatte a pezzi. 50 g di burro e poche gocce di limone. Spalmate i filetti con

.

questa crema.

Preparate una salsa maionese con i tuorli, I'olio e un po'di a-

ceto. Unite

i fbgli di gelatina

precedentemente messi a bagno, mescolate e versate la salsa so-

pra

i filetti che avrete messi in

un piatto da pofata. Decorate con sottaceti e lasciate nel frigorifero fino al momento di servlre.

.

Tagliate

i filetti

a metà e arrotolateli su se stessi; metteteli in una pirofila.

Nel frullatore mettete lo yogurt, I'aglio schiacciato, lo zenzero tritato, lo zafferano, il cuiry. il pepe, la cipolla tritata e il sale; fate frullare per 3 minuti. In un tegamino fate dorare nelI'olio i semi di cumino, versate il frullato e cuocete mescolando per alcuni minuti. Versate

il

sugo sul pesce e met-

tetelo in forno a 180" per 20 minuti.

- sale

I'IIÍiPARAZIONE [ ]sate

metà del burro per ungere

rrna pirofila. Distribuite sul tbn-

tlo la cipolla e il prezzemolo tri-

- mezzo cucchiaino di pepe

di Caienna - mezzo dl di olio

- 3 cucchiai di farina - il succo di mezzo limone - I cucchiait-r di prezzemolo tritato

\t) {: di burro pepe bianco

.

.

da 200 g Per ciascuna persona 100 g di burro

drY

';rlc,

- I cipolla

per 4 persone

- I sogliola

eucchiai di Pangrattato

I hicchierino di vermuth

-I

- I limone

no cotti, allineateli sul tavolo

I

FILETTI DI SOGLIOLA ALLA MUGNAIA INGREDIENTI

leipolla

- 2 spicchi d'aglio

- 3 fogli di gelatina

r 1 Persone

\tX) g di filetti di sogliola

denso

- aceto

.

I.'II,ETTI DI SOGLIOLA AI, VERMUTH

- 8 filetti di sogliola - 2 vasetti di yogurt di latte intero.

- 1 bicchiere d'olio

.

FILETTI DI SOGLIOLA AL CURRY

lirti e versate il vermuth. Aggiungete i 1ìletti e cospargete il tutto con sale. PePe e Pangrattuto. Mettete in fbrno già riscal-

per guarnire: - 12 mezze fèttine di limone o arancla

PREPARAZIONE

.

oasiateli nella farina. Chiaritiiate 70 s di buno: mettetelo in

(lato e cuocete Per una quindicirra cli minuti. Disponete

Ricavate dalle sogliole dei filetti. quindi lavateli, asciugateli e una

i filetti

.a*è*ola

e fate scaldare

a

calore basso. Filtratelo elimi-

il dePosito di schiuma e utilizzate [a Parte chiara del

sul piatto da Portata e irrorateli con il fondo di cottura.

nando

.

.

burro che versèrete nella Padella facendovi rosolare i filetti. Ouando saranno dorati da ogni pìrte sgocciolateli e allineateli

'sul piatlo da portata. Spruzzateli con succo di limone e cospargete di sale e Prezzemolo tritato.

Fate rosolale in modo da ottenere un colore nocciola. Versate

il burro rimasto sulle sogliole e servite subito decorando il Piat-

.to con le fettine di limone o di arancia.

FILETTI DI SOGLIOLA CON PANNA E FUNGHI

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI - I kg di filetti di sogliola

per 4 persone

- I kg di sogliole - mezzo bicchiere di panna - 200 g di funghi - 2 uova - parmigiano grattugiato - burro

- sale

PREPARAZIONE

.

Pulite e lavate le sogliole; sfilet-

.

tatele e togliete la pelle. Immergete i filetti nel battuto d'uova. Mettete in una padella il burro e

rosolate i filetti da ambo i lati. Completate con i funghi puliti e

tagliati, la panna e un po' di

parmigiano grattugiato; lasciate cuocere per una diecina di minuti. Servite ben caldi.

PLAKÌ

(

UNA RICETTA GRECA)

- 4 cipolle

.

1nr 4 persone

per 4 persone

!NGREDMNTI

INGR.EDIENTI - 8 filetti di sogliola - 150 g di buno - 120 g di mandorle

sll

- 50 g di farina - I dl di rum bianco - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - sale, pepe

- I limone

e

tcoltativo: tartufo bianco

I'REPARAZIONE Mettete i filetti di sogliola diste-

.

Disponete i filetti, dopo averli puliti, in una teglia rotonda. Salateli, pepateli, spruzzateli con il succo di un limone e fateli

marinare un'oretta. Tagliate aglio e cipolle a fettine e dorateli in olio, unitevi il pesce € cospargete di prezzemolo e ongano.

Spellate i pomodori, tagliateli in

quattro ed eliminate

di filetti di sogliola 200 g di burro una noce di paté di fegato d'oca I bicchierino di vino bianco I

PREPARAZIONE

.

SOGLIOLA ALLA NEW ORLEANS

5{)0 g

- 6 pomodori - mezzo bicchiere di vino - 2 limoni - 2 spicchi d'aglio - prezzemolo tritato - origano tritato - sale, pepe

.

SOGLIOLA AT,LA MODA ROSSINI

i

si in un tegame con pezzettini tli burro. Salate i filetti e spal-

PREPARAZIONE . Lavate i filetti e asciugateli. Tri-

paté. Bagnate con

tate metà delle mandorle e unitele alla farina, al sale e al pepe. Passate i filetti in questo composto da ambo le parti. Cuocete i filetti in una padella con metà burro, bagnateli con il rum e fatelo evaporare a fuoco

mateli con

il

il vino e fatelo

.

evaporare.

Il

burro durante la cottura non deve friggere. La pertezione sarebbe di guarnire ogni sogliola con fettine di tartufo bianco.

. .

semi; fa-

teli stuf'are. Metteteli sopra i filetti, condite tutto con il vino, salate, pepate e distribuite fetti-

ne di limone. Cuocete in forno caldo per 30 minuti.

.

Yrvo.

Fate dorare nel burro le mandorle rimaste e metà del prezzemolo, mescolando sempre. Scolate i filetti, adagiateli su un piatto da portata e irrorateli con la salsa di man-dorle. Decorate con altre mandofle; fettine di limone e prezzemolo tritato.

SOGLIOLA ALLE BANANE

per

4 persone

INGREDIENTI - 2 sogliole grosse - 3 banane - 125 g di riso

- 100 g di buno - I cucchiaio di curry - farina - sale, pepe

PREPARAZIONE

. .

.

per 4 persone

- 4 sogliole da 200 g

- 2 bicchierini di sherry vino - il succo di un limone - 2 chiodi di garofano - una presa di noce moscata grattugiata - cannella

PREPARAZIONE . Pulite, lavate e dividete le sogliole in filetti. Poneteli in una

Sbucciate le banane, tagliatele in tre pezzi nel senso dùla larghezza e fatele dorare nel burro. Versate il riso in un piatto da

portata riscaldato, attorno disponete i filetti di sogliola e posate su ognuno un pezzo di banana calda. Servite subito.

4 persone

I bottiglia di

salc, pepe bianco

I'RF]PARAZIONE Pulite le sogliole staccando la

.

limone - 2 tuorli d'uovo - I rametto di dragoncello - 2 rametti di cerfoglio - I ciufTo di prezzemolo

- I foglia di menta

pelle nera, tagliando la coda e la testa e svuotatele. Lavatele, a-

- sale, pepe

sciugatele e salatele.

.

lmburrate una pirofila, allineatevi le sogliole e ricopritele con kr spumante. Disponete sopra

PREPARAZIONE

burro a pezzetti. f'acendolo scio-

gliere. Quando la salsa incomincia ad addensarsi, unite il resto del burro e infine tutte le

d'alluminio e continuate la cottura nel forno per l5 minuti. Mcttete le sogliole in un piatto

.

da portata e tenetele in caldo.

Vcrsate

il

fondo di cottura in un

tcgamino e fatelo ridurre; aggiungete 25 g di burro che avretr' Iavorato con la farina e mescolate con una tiustina. Lascia-

do di cottura si dovrebbe re-

te sobbollire un po', togliete dal

luoco e unite

il

burro rimasto,

un pizzico di pepe bianco e qualche goccia di succo di li-

.

ln()ne.

Versate la salsa sulle sogliole, passate il piatto (resistente al f'uoco, mi raccomando) nel forno per fare glassare la superficic e servite subito.

Preparate la salsa: in una casseruola a bagnomaria sbattete i tuorli con il succo di limone, sa-

le e pepe. Aggiungete 40 g di

g di burro a pezzelÍi e portate a ebollizione sul fornello. Ricopritele con un foglio di carta

stringere a metà. Togliete Ia copertura di carta e servite.

34

- 4 sogliole di circa 200 g I'una - 2 cucchiaiate di olio - lfi) g di buno

-10

di alloro; salate e pepate. Chiudete bene la pirofila con un

sciate cuocere a forno caldo per una quindicina al minuti. Il fòn-

per 4 persone

-I

I limone

pirofila che porterete a tavola. Unitevi il burro a fiocchetti, lo sherry vino, il succo di limone, i chiodi di garofano, la noce moscata, la cannella e le foglie

foglio di carta d'alluminio e la-

spumante secco

I cucchiaio di farina

.

SOGLIOLA IN SALSAAROMATICA INGREDIENTI

1 sogliole da 200 g I'una 200 g di burro

- 70 g di burro

curry. Scolatelo al dente e tenetelo in caldo. Tagliate le sogliole a filetti, sa-

le parti nel burro.

lt(r

I'una

Lessate

il riso nell'acqua salata alla quale avrete aggiunto il

SOGLIOLA ALLO SPUMANTE INGREDIENTI

INGREDIENTI

- foglie di alloro - sale, pepe

lateli, pepateli, passateli nella farina e fateli friggere da ambo

.

SOGLIOLA ALLO SHERRY

.

erbe finemente tritate. Togliete dal fuoco e tenetela in caldo. Pulite, lavate e asciugate le sogliole; ungetele di olio e fàte arrostire su una gratella. Servitele ben calde accompagnate dalla salsa.

SPIGOLAAL FORNO

per 4 persone

INGREDIENTI - I spigola da circa I

kg - 3 cucchiai di olio d'oliva - 100 g di burro fuso - I rametto di rosmarino - sale

PREPARAZIONE . Aiutandovi con la lama di un coltello o con I'apposito arnese squamate.completamente il pesce, quindi sventratelo e libela-

telo dalle interiora, aprite le branchie e con una foibice asportate gli organi scuri in esse

SPTGOLAAL FORNO CON SALSAAL COCCO

per 4 persone

.

gete di olio e jnsaporite di sale I'esterno e sistemaie il pesce in una teglia unta d'olio e già scaldata al forno per qualchè minu-

. .

36

to. Ponete nel forno caldo e lasciate cuocere, ungendo spesso con

un rametto di rosmarino imbevuto di burro fuso non rosolato. Servite la spigola caldissima, irrorata con il fondo di cottura.

- l/4 di I di olio

- 2 dl di panna 1/4

-

di I di latte

- 30 g di burro - sale, pepe

PREPARAZIONE . Grattugiate la polpa di noce di cocco (o comprate quella già grattugiata) e mettetela in uìa

alloro aglio prezzemolo burro

- sale

PREPARAZIONE

.

casseruola insieme alla panna e al latte. Fate bollire per 5-6 minuli, mescolando. Togliete dal fuoco e lasciate riposare mez-

.

z'ora.

Pulite, Iavate e asciugate sci, poi salateli e pepaieli

i

1,500 kg

- I bicchiere di Riesling

- 200 g di polpa di noce di cocco

contenuti; lavate accuratamente, asciugate bene ma molto delicatamente. Salate la spigola all'interno, un-

I spigola da

- I spigolada 1,300kg

pe-

allin-

medio per una mezz'oretta. portate a tavola caldissimi.

do.

Cuocete per 10 minuti, quindi

spigola con cura, ba-

girate la gnatela con

terno. Metteteli in una pirofila imburrata, irrorateli con la salsa

al cocco e cuoceteli al forno

Dopo aver pulito bene la sPigola mettetela in una lunga teglia, versateci I'olio e soffriggete I'a-

glio. Aggiungete alcune foglie di alloro e del Prezzemolo tritato, salate e mettete in forno cal-

.

il

Riesling e fate

cuocere ancora una quindicina

.

SPIGOLA

ALLA MARINARA per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

-

SPIGOLA AL RIESLING per 4 persone

diminuti.

INGREDIENTI 4 fette di spigola - 250 g di pomodori Pelati - 2 spicchi d'aglio - farina - prezzemolo - basilico - olio - sale, pepe -

PREPARAZIONE

. .

.

Passate nella farina il pesce dopo averlo lavato e asciugato.

I'olio e l'aglio tritalo. quindi aggiungete i Pomo-

Fate scaldare

dori, il basilico, il sale e il e cuocete per l5 minuti.

PePe

In una padella fate rosolare nel-

I'olio il

pesce. Passatelo nella salsa e Cuocete ancora Per l0 minuti. Condite con Prezzemolo tritato.

Disponete la spigola sul Piatto

da irortata e irroratela con il fondo di cottura.

5t

SPIGOLAALLE ERBE

SPIGOLA LESSA

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI - I spigola da I kg e mezzo - l/4 di I di vino bianco secco

INGREDIENTI - I spigola da circa I kg - I ciuffo di prezzemolo

-I

peperone - 30 g di prezzemolo, dragoncello, cerfoglio, basilico, erba cipollina

tritati

- mezza cipolla

- I spicchio d'aglio

- 50 g di mollica di pane

- qualche grano di pepe

- mezzatazzadilatte

- I carota - I costola di

- 2 uova - 60 g di burro - pangrattato - I bicchiere di sherry vino - prezzemolo

- sale

- I dl di olio

- fettine di limone - foglie di prezzemolo

- sale, pepe

PREPARAZIONE . Scegliete un piatto ovale che regga al fuoco, stendete sul fondo un terzo dei varech, accomo-

PREPARAZIONE . Preparate un court-bouillon

e

versate sulla spigola cotta. Ser-

vite subito.

38

.

nuti.

Lasciate intiepidire nel courtbouillon, quindi disponete il pesce sul piatto da portata e guarnite con foglie di prezzemólo e

fettine di limone. Servite con

due o più salse.

PREPARAZIONE

.

.

Battete le trance. Tritate cipolla e prezzemoJo e uniteli al pane bagnato nel latte; salate e pepate. Stendete questo impasto su 4

trance

di storione, quindi

.

.

so-

vrapponetevi le altre 4. Passatele nelle uova sbattute e quindi nel pangrattato.

Fate dorare le trance in burro

fuso in una padella; fatele rosolare da ambo i lati. Bagnatele con lo sherry, scaldate e servite.

Sgocciolate il tonno e spezzetta-

telo; incorporatevi le patate e I'aglio schiacciato e condite con

PREPARAZIONE

sieme a cipolla, aglio, pepe, carota e sedano tagliati a pezzi, Il

mazzetto di erbe aromatiche e vino e portate a ebollizione. Adagiate il pesce ben pulito e fate sobbollire per una decina di mi-

- 500 g di tonno sott'olio - 6 uova - 400 g di patate lessate e Passate - I spicchio d'aglio - burro - 2 limoni - noce moscata - sale, pepe bianco - salsa al pomodoro

- sale, pepe

(brodo di pesce) mettendo un litro di acqua in una pesciera in-

datevi il pesce pulito e copritelo con il resto dei varech. Bàgnate con il vino e fate cuoceré nel forno gjà riscaldato a 200" per circa 30 minuti, coperto con un

foglio di alluminio. Ora preparate la salsa. pelate, pulite il pomodoro e pestatelo a poltiglia. Tagliate a dàdini il peperone e unite il succo di limone e I'erba tritata e infine il po-

INGREDIENTI INGREDIENTI - 8 trance di storione - mezza cipolla

sedano - un mazzetto di erbe aromatiche : I bicchiere di vino bianco secco

- il succo di 2limoni

modoro; amalgamate benè

per 4 persone

per 4 persone

- 2 grosse manciate di varech (alghe fucus e laminaria) - I pomodoro

.

PANE DI TONNO

STORIONE ALLO SHERRY

'

noce moscata, sale e pepe. Infitne unite le uova sbattute.

Mettete il composto in uno stampo da plum cake ben imburrato e fate cuocere nel forno a bagnomaria per un'oretta. La-

sciate riposare per l0 minuti quindi capovolgete lo stampo su un piatto da portata, irrorate-

lo con la salsa di pomodoro e servite guarnito con fettine di limone.

SPUMA DI TONNO

per

TONNOALMARSALA

4 persone

per

4

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- 200 g di tonno in scatola - 200 g di burro a temperatura ambiente - I uovo sbattuto - sale

- 4 trance di tonno da 200 g l'una - 100 g di polpa di pomodoro - 100 g di burro - 40 g di cipolla tritata

.

Sgocciolate

il

tonno, mettetelo nel frullatore e frullate per due

- senape

minuti. Tagliate

- aceto

il

burro a pezzetti e u-

nitelo al tonno, continuando

frullare fino a quando avrà la

.

Passatelo in una terrina. unite poco per volta I'uovo sbattuto e

il

tutto delicatamente

il

e

composto in uno stampo che metterete in frigoriversate

.

vino, senape, sale e pepe fate insaporire per 3 ore le trance di tonno. Dopo questo tempo, sco-

salvietta immersa in acqua bollente e ben strizzata. In questo modo la spuma si staccherà fa-

cilmente dallo stampo. Questa spuma è un ottimo antipasto.

il

tonno e doratelo da en-

trambi i lati. Condite con sale, pepe, cipolla, prezzemolo, versate il marsala e

PR-EPARAZIONE . Preparate una marinata con o-

lio, aceto, vino, senape, sale

.

ro e cuocete per 2O minuti. Aggiungete il burro e fate insapori-

.

re per 3 minuti.

.

Disponete le trance su un piatto

da portata e irroratele con fondo di cottura.

il

PREPARAZIONE

.

e

pepe e immergetevi le trance di tonno; lasciate per 2 ore.

In un po'di burro fate dorare le trance di tonno dopo che le avrete tolte e asciugate dalla marinata. Conditele con sale e pepe, aggiungete cipolìa e pîezzemolo, versate il vermuth e fate-

lasciatelo evaporare. Unite la marinata e la polpa di pomodo-

da portata e copritelo con una

- aglio - 1 bicchiere di olio - aceto - brodo di pesce - sale, pepe

- olio - sale, pepe

. In una marinata di aceto, olio,

fero per circa 2 ore. Al momento di servire capovolgete lo stampo sopra un piatto

- 6 cipolline - 3 carote - 2 peperoni - I gambo di sedano

- aceto

PREPARAZIONE

.

- I kg di tonno fresc<.r

- senape

- sale, pepe

late

INGREDIENTI

- 4 trance di tonno - 100 g di polpa di pomodoro - 100 g di buno - 40 g di cipolla tritata - 20 g di prezzemolo tritato - 2 bicchierini di vermuth secco - 1 dl di vino bianco secco

- olio

lavoratelo con un cucchiaio di legno. Aggiungete il sale, mescolate

per 4 persone

INGREDIENTI

a

consistenza di una spuma.

TONNO ALLA PROVENZALE

per 4 persone

- 2O g di prezzemolo tritato - 2 bicchierini di marsala - I dl di vino bianco

PREPARAZIONE

.

TONNO AL VERMUTH

persone

.

lo evaporare.

Alla marinata unite la polpa di pomodoro, versate sul pesce e fate cuocere per 20 minuti. Completate con il burro rimasto

.

il tonno a grossi dadi. Scaldate I'olio e aggiungete il tonno insieme alle cipolline pulite e intere, alle carote a rondelle, al sedano apezzi, ai peperoni a listarelle e al prezzemolo Tagliate

e all'aglio tritati.

Fate soffriggere un po', bagnate

con una cucchiaiata di aceto e lasciate cucinare a fuoco lento per un'ora e mezzo, unendo del brodo di pesce se necessario. Poco prima di servire aggiungete un'altra cucchiaiata di aceto e accompagnate con polenta.

e continuate la cottura per alcu-

.

ni minuti. Servite il tonno con

il

proprio

sugo.

4l

TONNO ALLA VENETA

per 4 persone

per

INGREDIENTI - 800 g di tonno - 3 pomodori

persone

- 800 g di tonno fresco in un sol

100 g di olive - 50 g di capperi - basilico - pangrattato - olio - sale, pepe

pezzo - I 00 g di lardo - 200 g di cipolle - un mazzetto di erbe aromatiche - 2 dl di vino bianco secco

- ll4 di I di brodo di pesce - I cucchiaio di farina

PREPARAZIONE Lavate, asciugate

4

INGREDIENTI

-

.

TONNO ALL'UNGHERESE

il

tonno e ta-

gliatelo in fettine. Disponetele in una teglia dove possano stare

in un solo strato, versate qualche cucchiaiata di olio. Cojpar-

gete di pangrartaro, aggiungéte i

pomodon tagllatl a pezzefij, le olive snocciolate e spezzettate, i capperi. delle foglie di basilico sminuzzate. un pizzico di pepe e di sale. tnnaffiate con àlùe

cucchiaiate di olio e fate cuocere nel forno per una buona mezz'oretta. Servite ben caldo.

- burro - sale, paprika

PREPARAZIONE

.

L_ardellate

il

INGREDIENTI

INGREDTENTI

- I kg di trance di tonno

- 500 g di tonno sott'olio in un sol

- 500 g di pomodori pelati - 3 cipolle - 100 g di olive verdi snocciolate - mezzo bicchiere di olio - prezzemolo tritato - sale, pepe

pezzo - 400 g di pisellini sgusciati - 3 cucchiai di olio d'oliva

grungete

il

mazzetto aromatico, il vino che lascerete evaporare. Unite una leggera besciamella che avrete fanó con la farina. 20 g di burro e il brobagnate con

Mettete

il

recipiente nel forno

già riscaldato e fate cuocere per un'oretta. Servite con un contorno di patate lesse.

4 persone

- I cipolla - 200 g di polpa di pomodoro - prezzemolo

- sale, pepe nero

PREPARAZIONE

. .

pesce con pezzetti

una casseruola dove avrete fatto rosolare le cipolle tagliate a dadi in 25 g di burro. Condite c.on sale e paprika. ag-

TONNO E PISELLI per

Lavate e asciugate le trance di tonno.

PREPARAZIONE

.

In una padella mettete dell'olio, quando sarà caldo unitevi il pesce e fate dorare. Aggiungete la

di lardo, legarelo e mettèrelo in

do di pesce.

42

TONNO CON OLIVE per 4 persone

cipolla a fettine; salate e pepate.

.

Fate cuocere una mezz'oretta. Unite i pelati e le olive e continuate la cottura per altri 20 minuti. Cospargete con delprezzemolo tritato prima di servire.

.

.

Versate I'olio in una teglia di terracotta e fatevi dorare la cipolla tritata; unite del pîezzemolo tritato e la polpa di pomodoro e condite con sale e una buona macinata di pepe. Dopo qualche minuto aggiungete i piselli e ricopriteli a filo con acqua bollente. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere. Una decina di minuti prima del-

la cottura completa dei piselli aggiungete il tonno, coprite la

.

teglia e fate insaporire.

Mettete

il

pezzo di tonno nel

centro del piatto da portata, tutto.attorno mettete i piselli, inorate con la salsa e servite.

43

TONNO TROPICALE

per

4 persone

INGRBDIENTI - 4 trance di tonno - 4 pomodori - 4 banane - I limone - 2 cipolle - I spicchio d'aglio

TRIGLIE AL CARTOCCIO per 4 persone

INGREDIENTI - 4 triglie - mezzo spicchio d'aglio

- I limone - 4 cucchiai di

olio

-I

- prezzemolo tritato - sale, pepe

- alloro - 4 cucchiaiate di olio

PREPARAZIONE . Pulite e lavate le triglie; mettetele in un piatto con I'olio e il

peperone - 2 chiodi di garofano - timo

- farina

- 50 g di burro - prezzemolo - sale, pepe

PREPARAZIONE

. .

.

Mettete le trance di tonno a marinare con il succo di limone e sale per una mezz'oretta. In una padella fate dorare cipolle e aglio, tritati grossolanamente, nel burro. Aggiungete i pomodori spellati e tagliati a pezzi, il peperone pulito e tagliato a listarelle, le banane tagliate a rondelle, i chiodi di garofano, il timo, I'alloro, il sale e il pepe. Lasciate cuocere per venti minuti.

succo di limone, il prezzemolo, I'aglio tritato, il sale e il pepe.

.

Lasciate marinare per un'ora. Prendete 4 fogli di carta d'allu-

minio, ungeteli con I'olio e disponete su ciascuno una triglia

che bagnerete con la marinata. Chiudete bene i pacchetti e metteteli in forno caldo per 25 minuti. Servite nei cartocci.

TRIGLIE AL TEGAME

TRIGLIE ALL'ARANCIA

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- 4 triglie di circa 150 g l'una - 50 g di buro

- 4 triglie di media grandezza - 2 arance - 3 cucchiai di sugo di carne - 3 cucchiai di vino bianco - 175 g di buno - il succo di un limone - olio - sale, pepe

- I cucchiaiata di olio - semi di finocchio - limone - sale, pepe

PREPARAZIONE . Pulite, lavate, asciugate le triglie e allineatele in un tegame

.

di pirofila unto di burro amalga-

PREPARAZIONE . Pulite bene, lavate e asciugate

mato con una cucchiaiata di semi di finocchio e I'olio.

taglietto trasversale, conditele

Su ogni triglia disponete una

con sale e pepe, irrorate con o-

le triglie. Incidetele con qualche

fettina di limone. condite con sale e pepe e fate cuocere nel

forno caldo per l5 minuti.

Quindi accomodate il tegame su un piatto da portata e mandate in tavola.

.

lio e lasciatele marinare per una decina di minuti. Arrostitele su una graticola. Sbucciate le arance facendo attenzione a non togliere la parte bianca, tagliate le bucce a listarelle e fatele bollire per un minuto in acqua. Mettetele in un

il sugo di came e vino bianco. Fate bollire per un minuto, togliete dal fuoco, incorporate il burro un po'per tegamino con

il

.

volta e il succo di limone.

Disponete le triglie cotte sul

piatto da portata, ricopritele con la salsa e servite.

Asciugate le trance di tonno, passatele nella farina e poi fatele dorare nell'olio da ambo i lati. Versate sul pesce il sugo pre-

parato, abbassate la fiamma e fate cuocere per mezz' ora. Cospargete di prezzemolo tritato e servite subito. E un piatto di gusto delicato e di successo sicuro.

45

TRIGLIE ALLA FOGLIA DI VITE

TRIGLIE ALLA GOURMET

per 4 persone

per

INGREDIENTI

INGREDIENTI

triglie di 200 g l'una - l2 tbglioline fresche di vire - olio d'oliva - succo di limone - mezzo spicchio d'aglio - prezzemolo tritato - sale, pepe

- 4 triglie di scoglio piuttosto grosse - 4 larghe fette di prosciutto - abbondante olio

-4

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE

.

Pulite le triglie e lasciatele in una marinata fatta di olio d'oliva,

succo di limone, aglio tritato, sale e pepe per circa 2 ore, gi-

.

randole ogni tanto.

. Al momento di cuocerle .

ag-

giungete alla marinata il prezzemolo tritato. Preparate 4 fogli di carta di alluminio, ungeteli di olio e mettete in ognuno una triglia. Rico-

pritela con una cucchiaiata di marinata e con 3 foglioline di

vite facendole aderire bene al pesce. Ungete d'olio, chiudete con cura i cartocci e fate cuocere sulla griglia per 10 minuti ri-

.

voltandoli una volta. Aprite i cartocci a tavola, mettete le triglie in una pirofila calda, guarnite con limone e pîezzemolo e servite subito.

46

.

Pulite bene le triglie, svuotatele, togliete con le forbici le pinne e le branchie e squamatele accuratamente. Risciacquatele e a-

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- I spicchio d'aglio

-

12

-

5-6 pomodori

-

12 fette di prosciutto crudo

olive nere capperi

- 4 pomodori maturi - Ínezzo dl di olio

olio

- I spicchio d'aglio

prezzemolo tritato

- 50 g di pangrattato - il succo di mezzo limone - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - sale, pepe

- sale, pepe

PREPARAZIONE

.

.

la testa.

Disponete le triglie in una pirofila unta di olio, in un solo strato. Versate olio a coprire e fate cuocere nel forno per 2O minuti.

Quindi scolate parte dell'olio, appoggiate la pirofila sul piatro da servizio e portate subito a tavola.

COL PROSCIUTTO

- 4 triglie di circa 150 g I'una

sciugatele.

Nel taglio praticato per svuotare le triglie introducete qualche pezzetfo di prosciutto grasso e magro, condite con poco sale e avvolgete ogni triglia in una fetta di prosciutto lasciando fuori

TRIGLIE

per 6 persone

4 persone

- sale

.

TRIGLIE ALLA LIGURE per 4 persone

.

Fate rosolare I'aglio in un bicchiere d'olio; unite il pÍezzemolo tritato e i pomodori tagliati a pezzi. Condite con sale e pepe e fate restringere la salsa. A questo punto allineate nel tegame le triglie sventrate e ben asciutte. Coprite con un coperchio o vnpezzo di carta d'allu-

minio e fate cuocere a fuoco lento per l0 minuti. Prima di servire cospargete di

triglie medie

PREPARAZIONE . Lavate le triglie, salatele e avvolgete ciascuna in una fetta di

. .

prosciutto.

Sbollentate i pomodori, sbucciateli, eliminate i semi e tritate-

li grossolanamente. Fate rosolare I'aglio nell'olio. Unite le triglie e fatele cuocere per 3 minuti rivoltandole di tan-

olive nere snocciolate e tagliate

to in tanto. Completate con i pomodori e il pangrattato. Con-

apezzetti e capperi.

dite con sale e pepe e continuate

la cottura per l0 minuti. Cospargete di prezzemolo e spruzzate con il succo di limone. Servite calde.

FRITTO DI PARANZA per

ZAPPADI PESCE CILENA (Chupe)

4 persone

per

6 persone

INGREDTENTI - 800 g di

pesce misto pulito (nasello, triglia, pagello, sgombro, ombrina,

ecc.) possibilmente appena pescato - un battuto di timo, prezzemolo,

basilico, salvia e maggiorana - 3 pomodori perini

e le interiora e lavatelo.

I'olio in una

della, deponetevi

i

PREPARAZIONE

.

.

pa-

pesci e co-

priteli in superficie con il trito di odori, i pomodori spappolati, il sale, il pepe e le olive nere snocciolate. Fate cuocere a fuoco vivo, rigirando i pesci delicatamente con una paletta buche-

.

- 500 g di patate litro di brodo di verdure aragosta

PREPARAZIONE . Pulite bene il pesce, togliendo le squame (basterà partire dalla coda e arrivare alla testa, lamando con un coltello affilato)

.

- ll2tazzadíolio

cucchiaino di polvere di chili - 6 uova - caciocavallo stagionato grattugiato

- 100 g di olive nere - I limone

Fate scaldare

- 500 g di pesce di mare

-I

- olio

.

INGREDIENTI

rellata. A cottura ultimata, toglieteli dal fuoco, adagiateli su della carta da cucina e, una volta sul piatto da portata, spruzzateli col succo di un limone. Servite subito.

.

Fate friggere il pesce nell'olio. Dopo questa prima cottura staccatene le carni, togliete la pelle e eliminate teste e code. In una pentola pesante mettete la carne di pesce con le patate tagliate a dadi; bagnate con il brodo di verdura e aggiungete una piccola aragosta. Spolverate con la polvere di chili e cuocete a fuoco lento per circa mezz'ora.

Prima di servire, affogate nel brodo le uova. Servite direttamente nei piatti mettendo la carne del pesce, le patate, I'aragosta pulita dal guscio e tagliat3 a pezzi, un uovo; cospargete il tutto di caciocavallo piccante grattugiato.

@rce d'otquo dolte

CARPA CON LE OLIVE

CARPA RIPIENA

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

-

- I carpa da I kg - 200 g di tonno fresco - 200 g di buno - mezzo dl di panna - I chiara d'uovo - vino bianco - sale, pepe

piuttosto grossa - 4 pomodori - l@ g di olive snocciolate - mezzo limone - farina - prezzemolo - olio - burro - sale, pepe 1 carpa

PREPARAZIONE

.

. .

Squamate, svuotate e infarinate la carpa. Salate e pepate e fatela dorare da ambo le parti nell'olio e nel burro. Aggiungete i pomodori spellati, liberati dai semi e tagliati a pezzettr. le olive snocciolate e la buccia di mezzo limone. Lasciate cuocere coperto per 2O minuti. Scoperchiate, girate la carpa e fatela cuocere ancora un po'. Servite cosparsa di prezzemolo tritato.

PREPARAZIONE Lavate carpa e tonno, tritate I'ultimo, mettetelo in una cioto-

.

la e condite con sale e pepe. Incorporateci la chiara montata a neve e aggiungete la panna; a-

. .

malgamate delicatamente.

Aprite la carpa, riempite con il composto di tonno e cucite I'apertura.

Mettete la carpa con il burro in una casseruola e bagnatela con

il vino. Fate cuocere

lentamente

per una mezz'oÍetta. Servite subito.

5t

LUCCIO ALLA BIRRA

LUCCIO AI FUNGHI

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENT"I - I luccio da I kg - 100 g di funghi freschi

- I luccio da I kg - cipolle - birra

- salvia - alloro - rafano - chiodo di garofano - olio - sale, paprika

PREPARAZIONE

.

.

.

Affettate abbastanza cipolle per ricoprire il fondo di una pirofila; conditele con delle foglioline di salvia, una di alloro, un chiodo di garofano, un po'di rafano grattugiato, un filino di olio, sale e paprika. Adagiate sullo strato di cipolle i fìlettini di luccio che avrete ricavato dal pesce, coprite a filo con birra chiara e passate a cottura a fuoco dolce.

\

- 200 g di panna - I dl di olio - 25 g di buno - sale, pepe

PREPARAZIONE . Passate i funghi nel burro dopo averli ben puliti e affettati. Quando sono cotti uniteci la

. .

panna.

Tagliate il luccio apezzi, salatelo e fatelo friggere in olio caldo. In una pirofila spalmata di burro mettete i pezzi di luccio, versate la salsa con i funghi e mettete in forno per l0 minuti.

LUCCIO ARROSTO

per 4 persone

INGREDIENTI - I luccio da I,500 kg

INGREDIENTI

- filettini di lardo - 100 g di burro - 1 bicchiere di vino bianco secco - 24 testine di lunghi coltivati - 25 g di farina

- 8 filetti di pesce persico - 4 cucchiai di olio - il succo di un limone - mezza cipolla

li caldi.

- 2uova - 100 g di buno

- olio d'oliva - sale, pepe bianco

- pangrattato - foglie di salvia - sale, pepe

PREPARAZIONE

.

.

Pulite bene

il luccio

e picchetta-

telo con i filettini di lardo da ambo le parti. Disponete sopra 30 g di noci di burro, conditelo con sale e pepe bianco e mettetelo in una pirofila unta di olio. Passate la pirofila nel forno, fate imbiondire il pesce dalle due

parti, bagnatelo con il vino e continuate la cottura a calore

.

. .

PREPARAZIONE

.

In una casseruolina portate a e-

cuocere per 5 mìnuti.

Quando il luccio è cotto mettetelo in un piatto da portata e tenetelo in caldo. Unite al fondo di cottura 30 g di

burro lavorato con la farina,

e

appena il sugo sarà un po' addensato unite il burro rimanen-

Mettete in una ciotola la cipolla dopo averla tritata bene. Unite

I'olio, il succo di limone,

.

una presa di sale, un pizzico di pepe e mescolate bene. Mettete i filetti di pesce persico

in una terrina, bagnateli con la

moderato.

bollizione 2 cucchiaiate d'acqua con 20 g di buno; aggiungete le testine di funghi puliti e fatele

A fine cottura sgocciolate i filetti dal loro fondo, disponeteli in un piatto da portata e servite-

PESCE PBRSICO AL BURRO E SALVIA

per 4 persone

. .

marinata e teneteveli per un'ora. Sgocciolate i filetti e asciugateli delicatamente. In un piatto fondo sbattete le uova. bagnatevi i filetti e passa-

teli nel pangrattato. Scaldate in una padella metà del burro e friggetevi i filetti. Disponeteli su un piatto da portata. Aggiungete al fondo di cottura il rimanente burro e le foglie di salvia; fate sciogliere il burro e versate sul pesce.

te. Versate la salsa sul pesce,

guarnitelo con i funghi e servite subito.

53

INVOLTINI DI PESCE PERSICO

SALMONE

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

(richiede gouche",

-

10 filetti di pesce persico - salsa tartara

- vino bianco

il salmone del fiume "Restiil migliore di quello canade-

se, ma potete usare anche

- aceto

INGREDIENTI

- salvia - sale

- 4 trance di salmone

PREPARAZIONE . Dopo aver ben pulito i pesci, avvolgeteli su loro stessi e fermate

gli involtini con uno stùzzica-

dente. Passateli in una casseruo-

la con acqua, aggiungete vino bianco, salvia, aceto e sale e fate

bollire.

. Dopo alcuni minuti toglieteli dal fuoco e lasciateli raffreddare. Togliete quindi gli stuzzicadenti e conditeli con salsa Íariara.

SALMONE AFFUMICATO CON ASPARAGI

ALLA CANADESE

il

nostrano)

di 150 g I'una - 125 gdi funghi affettati -

4 cipolline 2 pomodori

INGREDIENTI INGREDIENTI - 8 fette sottili di salmone affumicato - 200 g di punte di asparagi già lessati - 2 uova sode - 1 cucchiaio di succo di limone - I cucchiaio di olio d'oliva - crostini di pane leggermente

.

.

Condite

gli

asparagi con poco

.

.'

.Portate a ebollizione il courtbouillon e il vino e versate sulle trance. Coprite la teglia con car-

ta da forno e fate cuocere nel Forno per una ventina di minuti. Togliete il pesce, eliminate la pelle e le spine centrali. Versate il liquido di cottura in un tegamino, fate ridurre, unite burro e farina, girate e lasciate,, addensare. Aggiungete il tuorlo

sbattulo, la panna e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Correggetè di sale e pepe di Caienna e versate sopra le trance che avrete digpgstb'in un'altra teglia, Tenete sotto la griglia " pei dorare un po' e servite subi-

.

.

raggiera su un piatto da portata rotondo. Passate le uova sode al passino lasciando cadere il passato nel centro del piatto per guarnizione.

Servite con i crostini di pane.

Mettete

i capperi in una ciotola, il succo di limo-

unitevi I'olio,

ne, gli scalogni e la cipolla trita-

e sgocciolateli. Stendete su un ripiano le fettine di salmone e disponete su ognu-

delle punte sporgano fuori. Arrotolate il salmone formando degli involtini che disporrete a

in una teglia imburrata e condite con sale e pepe. Mescolate funghi, cipolline finemente tritate, pomodori pelati e senza semi e il succo di limone e aggiungete

PREPARAZIONE

ti, le foglie di timo e alloro sbriciolate, sale e pepe. Mescolate e amalgamate bene il composto,

na 2 asparagi in modo che parte

PREPARAZIONE . Disponete le trance di salmone

to.

- I cipolla - I rametto di timo - 2 foglie di alloro

olio e limone (niente sale perché il salmone è molto saporito)

- burro - 180 ml di court bouillon (o acqua) - sale, pepe, pepe di Caienna

.

fètte di salmone cucchiaiate di capperi cucchiai di olio succo di un limone scalogni

- sale, pepe

- 80 ml di panna - I cucchiaio di succo di limone - l/4 di I di vino bianco - prezzemolo tritato

questo composto alle trance.

-4 -3 -4 - il -2

PREPARAZIONE

- I tuorlo

.

ALLA GRIGLIA per 4 persone

per 4 persone

imburrati

3 cucchiai di burro 2 cucchiai di farina

SALMONE

poi cospargetelo sui lati delle fette di salmone che farete ma-

.

rinare per un'ora, coperte.

Fate cuocere alla griglia, ben colate, per 6 minuti per parte. Durante la cottura spennellate con un po' di fondo di cottura.

CROCCHETTE DI SALMONE

SALMONE MARINATO

per

SALMONE IN CROSTA

4 persone

per

per 4 persone

INGREDIENTI - 500 g di salmone rosa in scatola

- I cipolla tritata

INGREDIENTI

- farina - aceto

- I uovo

- olio - ravanelli - prezzemolo - sale, pepe

- il succo di un limone - burro

- salsa di pomodoro - sale, pepe bianco

PRBPARAZIONE

.

Sminuzzate il salmone, incorporatevi la cipolla tritata, il succo di limone e la salsa bescia-

. .

tolatele nel pangrattato e frigge-

tele in abbondante burro fino a quando saranno ben dorate e

.

croccanti. Servitele subito passando a parte una salsa di pomodoro.

Fate una marinata con olio, aceto, prezzemolo tritato, sale e pepe.

Fate soffriggere in olio bollente

il

mella raffreddata. Insaporite

con sale e pepe e formate delle crocchette piuttosto grandi. Ro-

surgelata

PREPARAZIONE

.

.

peperone e la cipolla

mezz'ora. Appena il salmone sarà pronto portatelo a tavola e tagliatelo a fette davanti agli ospiti.

- 1 kg di salmone - I confezione di pasta sfoglia

- I peperone verde - I cipolla

1 tazza di salsa besciamella - pangrattato

Imburrate leggermente la placca, disponetevi il triangolo di pasta e fate cuocere nel forno già riscaldato a 190" per circa

persone

INGRBDIENTI

- 800 g di salmone fresco

-

6

puliti

- 80 g di burro - I cucchiaio colmo di uva passa ammorbidita in acqua tiepida - I cucchiaio colmo di mandorle pelate e tritate - I uovo - buno per la placca - sale, pepe

PREPARAZIONE

.

e

tagliati a fettine. Tagliate il salmone in sei trance. infarinatelo, salatelo e friggetelo in olio caldo. Scolatelo e immergetelo nella marinata. Servite il salmone con il peperone e la cipolla e guarnite con i ravanelli tagliati a fettine.

Fatevi preparare dal pescivendolo un pezzo di salmone verso la coda, pelle e lisca centrale e-

liminati, in modo da avere 2 filetti di forma triangolare. Lava-

.

.

telo e asciugatelo.

Lavorate il burro per renderlo cremoso, unite I'uva passa asciugata, le mandorle, un tuorlo d'uovo (conservando il bianco), sale e pepe.

Stendete la pasta, che avrete lasciato scongelare a temperatura ambiente, non troppo sottilmen-

te e con un coltello ricavalene

.,'

due triangoli piÌr ampi di quelli di salmone. Spalmate un filetto di pescer,gon metà.del corrybstol di birno; govrapponefe ,l'alùo

,i'let!ó e $pqlmatela,cón il

fr;,

cgr!

.,'

sto rimasto. Ponetelo su un ,r triangolo di,Fasta,,iùutnldíte il

:

bordo con poco bianco d'uovo r,,,,,$battuto e óoBrÌietb, con l'4ltrq,,

:$iangolo di.,ofóglip'prernQndó

.

con altro bianco d'uovo. haticate alcuni taglietti obliqui sulla superficie per fare'uscire ll y,4,:pore che si formerà durante la cottura. 56

ir

bene i bordi tntto intorno. Con i ritagli della pasta formate dellej' de-dóraziòni,.ch'è fisserete

_

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SALMONE LESSO per 4 persone

SILURO ALLA PANNA

SALMONE AL TARTUFO

SILURO IN UMIDO

per 4 persone

per 6 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- I pesce siluro da I kg - 100 g di buno

- I pesce siluro da 1,500 kg

per 4 persone

INGREDIENTI - I piccolo salmone di 1,200 kg circa o

1

trancia di I kg

- 2 I di court-bouillon fatto con

cipolla, scalogno, sedano, carota, foglie di alloro, poco sale e qualche grano di pepe - 50 g di burro fuso - sale

PREPARAZIONE

.

. .

Pulite e lavate il salmone senza togliere la pelle. Mettete in una capace pesciera gli ingredienti del court-bouillon con due litri d'acqua, portate a ebollizione e immergetevi il salmone. Riportate a ebollizione, abbassate il fuoco e fate sobbollire a recipiente scoperto per l0 minuti (o più se avete il pesce intero). Togliete la pesciera dal fuoco,

coperchiate e lasciate intiepidire il pesce nel court-bouillon. Togliete il salmone, eliminate la pelle, controllate di sale e servi-

INGREDIENTI - 600 g di salmone fresco con la pelle - 60 g di fettine di tartufb nero - 600 g di zucchine - 60 g di buno

- I cucchiaio di olio d'oliva

.

Tagliate

il

salmone in quattro

parti. Incidete la parte superiore

e infilate nei tagli le fettine di

.

tartufo; salate e pepate. Affettate le zucchine con I'ap-

posita grattugia, lessatele

. .

Disponete il pesce siluro ben pulito in una pirofila con del

burro. Salate, cospargete con farina e bagnate con il resto del

PREPARAZIONE

e

quindi fatele saltare nel buno. Fate scaldare I'olio, disponetevi il salmone e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Preparate il burro al tartufo. Tritate il tartufb e mettetelo in una casseruola con il Porto. Fate ri-

.

burro fuso. Cuocete per 20 minuti nel forno. Versate sul pesce la panna e continuate a cuocere per 20 minuti. Servite ben caldo.

-

500 g di cipolla 4 peperoni verdi peperoncino in polvere prezzemolo

- 2 dl di court-bouillon - olio - sale, pepe

PREPARAZIONE

. .

Lasciate riposare il siluro dopo averlo tagliato in trance. Mettete in una pirofila con I'olio i peperoni e la cipolla affettati. Dopo un po' salate, pepate e unite il peperoncino. Aggiun-

geteci le trance di pesce e il prezzemolo tritato. Mescolate, bagnate con il court-bouillon caldo e passate al forno fino a quando tutto sorbito.

il

liquido sarà

as-

il Porto a metà poi aggiungete poco alla volta il burro; mescolate, salate e pepate. Irrorate le zucchine Con questa durre

Accompagnate con due o più

fra le salse sottonominate: made.

.

per il burro al tartufo: - 30 g di tartufo nero - mezzo bicchiere di Porto - 100 g di buno

scaldato.

ionese, buno fuso, salsa olandese, salsa bernese, salsa rémoula-

PREPARAZIONE

- sale, pepe

telo su un piatto da portata ri-

.

- 200 g di panna - farina - sale

.

salsa.

Disponete

il

salmone nel piatto

da servire contornato con le zucchine al tartufo.

58

59

FILETTI DI TROTA ALLA SARDA

TROTE AL COGNAC

TROTE AL BLU

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- 4 trote - 60 g di buno

- 4 trote di circa 200 g I'una

per 4 persone

INGREDIENTI - 4 trote - mezzo I di vino bianco secco - 300 g di carote - mezzo I di panna - 2 tuorli d'uovo - cipolla

- farina - erba cipollina

- 4 trote da 150 g I'una - aceto di vino rosso - burro

- I bicchiere di cognac

- prezzemolo

- sale, pepe

- limone - sale

PREPARAZIONE

.

. .

lungo le trote e aver tolto la pelIe, avvolgetele nella farina. Mettete sul fuoco il vino con un

po'di cipolla tritata, i filetti, le carote lessate e tagliate a rondelle,

cere

il

il

.

PREPARAZIONE

- sale, pepe

PREPARAZIONE . Dopo aver pulito e tagliato per

TROTB CON ALLORO

per 4 persone

sale e il pepe. Fate cuotutto con la panna e i

tuorli leggermente sbattuti. Prima di servire cospargete di erba cipollina. Accompagnate il piat-

e, subito dopo, nell'acqua bollente salata. Tenetele in ebolli-

to con purea di patate.

zione appena accennata per 7-8

.

minuti.

Sgocciolatele, guarnitele con ciuffi di prezzemolo e con mezzi limoni e servitele passando a parte del burro fuso in una salslera.

'il'

- timo - 2 cucchiaiate di olio - 30 g di burro

Dopo aver pulito le trote passatele in un recipiente da forno.

- 2limoni - sale, pepe

burro, salate, pepate e infornate per 30 minuti. Quando le servite, bagnatele

PREPARAZIONE

Conditele con dei fiocchi di

Ci vorrebbero le trote pescate in montagna; se non è possibile usate quelle d'allevamento. Dieci minuti prima di servirle, estraetele dalla vaschetta, battetene la testa sul tavolo di cucina, squamatele e svuotatele rapidamente, spezzatene la lisca centrale tagliandola con le forbici (per evitare che per l'azione del calore le trote si presentino accaftocciate e deformate), tuffatele in aceto di vino rosso

- 4 fette di lardo affumicato - 4 foglie di alloro

.

.

con il cognac scaldato, accendete e portate fiammante a tavola.

.

.

Pulite e svuotate le trote, lavatele, asciugatele e introducete nelI'interno di ciascuna una foglia di alloro e un po' di timo. Poi avvolgete ogni trota in una fetta di lardo. Disponete le trote in una pirofila precedentemente unta con olio e burro. Condite con sale e pepe e fate cuocere in forno caldo per 15 minuti.

Prima di servire le trote innafil sugo dei due limo-

fiatele con

TROTE IN SALSA ROSA

TROTE AL CARTOCCIO

TINCHE CON PANNA

per 4 persone

per 4 persone

per 4 persone

INGREDIENTI

INGREDIENTI

INGREDIENTI

- 4 trote da 2-50 g

- 4 trote di circa 200 g

TINCHE AL POMODORO per 4 persone

I'una

- 200 g di maionese

- l/2 bicchiere d'olio

- salsa rubra - salsa Worcestershire

- prezzemolo tritato

- cognac - limone - sale, pepe nero

PREPARAZIONE

.

Pulite, lavate e lessate le trote. Asciugatele e sistematele in una padella calda. Unite il cognac e fiammeggiate. Quando hanno finito di bruciare versate il sugo rimasto in una ciotola insieme alla maionese, alla salsa rubra,

alla salsa Worcestershire, al

.

succo di limone e al sale. Otterrete una salsa rosa. Togliete lische e pelle alle trote e conditele con la salsa.

I'una

- aglio o aglio in polvere - I tazzina di pangrattato - fiocchetti di burro

- sale, pepe

PREPARAZIONE . Pulite i pesci. Prendete un foglio

di carta d'alluminio che possa avvolgerli e disponeteveli; co-

.

spargete di prezzemolo tritato, aglio a lamelle o aglio in polvere, sale, pepe. Spolverate con pangrattato, unite l'olio e i fiocchetti di burro. Formate un pacchetto ben chiuso con la carta d'alluminio, po-

netelo nel piatto del > sopra una pentola d'acqua in ebollizione e fate cuocere per tre quarti d'ora.

- 4 tinche - 300 g di burro - I dl di panna

- I tuorlo d'uovo - I arancia - mezza cipolla tritata - mezzo dl di vino bianco - I cucchiaio di alloro tritato

INGREDIENTI - 4 tinche da 300 g I'una - 2 cipolle - 500 g di pomodori pelati - il succo di un limone - 30 g di burro - 4 fettine sottili di formaggio - sale, pepe

- I cucchiaio di timo tritato - mezzo dl di olio - sale

PREPARAZIONE

. Lavate e pulite le tinche, mettete le erbe tritate e la cipolla in una casseruola con I'olio e appoggiatevi sopra le tinche. Salate, pepate e bagnate con il vino mescolato con un po'di acqua. Fa-

.

. .

PREPARAZIONE . Lasciate le tinche spurgare per due giorni in acqua corrente in modo che perdano I'odore di fango, quindi sventratele, squamatele, togliete le pinne, lavatele accuratamente, asciugatele e adagiatele su un piatto. Irroratele dentro e fuori con il succo di limone, lasciatele marinare per 15 minuti e salatele solo inter-

te cuocere a fuoco basso.

Togliete le tinche, addensate il fondo di cottura e unite la panna. Fate cuocere la salsa e fuori dal fuoco incorporate il burro e il tuorlo d'uovo. Disponete le tinche in una pirofila, versate la salsa e lasciate nel forno già riscaldato a 200o per 15 minuti. Presentate il piatto decorato con fettine d'arancia.

.

namente.

Sciogliete il buno in una padella, unitevi le cipolle tritate finemente e lasciatele imbiondire. Aggiungete i pomodori spappo-

lati e lasciate cuocere a fuoco lento per

l5 minuti. Salate, pe-

pat€ e versate la salsa in una pi-

rofila che possa contenere le 4 tinche distese. Fatele cuocere nel forno riscaldato a 220" per 15 minuti. Dopo l0 minuti però adagiate una fettina di tbrmaggio su ogni tinca e portate i pesci a cottura completa.

62

63

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Mffi S.Bdle

PESCB D'ACQUA DOLCE

olive 5l ripiena I Crocchette di salmone 5ó Fileni di trora alla sarda 60 Involtini di pesce persico 54 Luccio ai funghi 5: Luccio allir hirra 52 Luccio arrosto 53 Pcsce persico al burro e salvia 53 Salmone afTumicato c,on asparagi 55 Salmone alla canadese 54 Salmone alla griglia 55 Salmone al tartufb -5g Carpa con le Carpa

-5

|

I Salmone in crosta Salmone lesso Salmone marinato Siluro alla panna

57 58 56

Siluro in umido

59 63 63 60 62

Tinche al pomodoro

f inche con Trote Trote Trote Trote Trote

panna

al blu

al cartoccio al cognac con alloro in salsa rosa

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LA COMPAGNIA DEL BUONGUSTAIO diretta da Maria Grazia Avanzinr Ricettari di rapida consultazione, semplici e chiari nella forma espositiva quanto fedeli alla ricca tradrzione culinaria del nostro paese, concepiti per raggiungere il pubblico più asto con tl prezzo più economico. LUIGI B bI-CN TARENTINI TROIANI LE CENTO MIGLIORI RICETTE DI

@afeo

Cosa c'è di più appetitoso del pesce del nostro mare? Le pescherie ne offrono una varietà sorprendente: sogliole, orate, triglie, spigole, dentici, muggini, polipi, seppie, ombrine , ghrozzi, tonni, crostacei d'ogni genere, splendide aragoste. . . A tale abbondanza si aggiungono le specie di lago e di fiume: una ncchezza rttrca di straordinaria bontà e fresch ezza. In questo volume troverete cento ricette per preparare le varietà più gustose nel modo più semplice e veloce.

.

Luigi e Olga Tarentini Thoiani si interessavano di cucina anche prima di incontrarsi, ffia dopo essersi conosciuti hanno sviluppato sempre più questa passione. Luigi, Cerimoniere della Presidenza del Consiglio, è secondo la rivista Capital "l'ingegnere culinario a cui si deve la rinascita gastronomica di Pala zzo Chigi" Olga., americana di origine cecoslovacca si occupava di pranzi diplomatici. Olga e Luigi hanno già scritto insieme molti libri,tra cui, per la Newton, La cucina del diavolo e La cucina in barca.

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