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D u bol de nz à la paella, du riz gluant au pouding de riz, le riz sous toutes ses formes délicieuses est la base de la nourriture pour la moitié de la population du monde. En Asie, lieu d'origine du riz, il est une partie intégrante de la culture locale, célébré comme le symbole de la vie, de la fertilité et de l'abondance, par des peintures, des chansons, dans des cérémonies religieuses, lors des mariages. des festivals. Ce grain tout simple subvient aux besoins de millions de producteurs, de transformateurs et de commerçants. Les paddy de riz (ballesde riz) sont en eux-mêmes une source de vie permettant la survie d'une grande variété de plantes, d'animaux et de poisson qui à leur tour aident à nourrir les populations rurales et leur fournissent un revenu. Le riz est ainsi à I'avantgarde de la lutte contre la faim et la pauvreté dans le monde. Afin de reconnaître l'importance du riz, les Nations Unies ont déclaré 2004 I'Année internationale du riz ovec pour thème ceniml : "Le riz c'est la vie". Ceik initiative a é6 lancée sur proposition de 44 Ekm Membres des Nations unies qui ont souligné les risques d'une crise latente de la produdion de riz. D'après la FAO, la produdion de riz doit faire face à de sérieuses coniraintes liées à la croissonce de la population mondiale alors qu'en parallèle, le rendement de la production de riz est en train de diminuer. L'Année internationale du riz a pour but de servir de catalyseur pour que toutes les parties prenantes, depuis le fermier iusqu'aux institutions scientifiques, aident à faire craîîre la production de riz d'une façon durable et équitable. Pour célébrer à leur façon I'Année internationale du riz, le personnel des Nations Unies, leur famille et d'autres fans de la cuisine ont aidé à préparer ce livre de cuisine qui rassemble des recettes de riz du monde entier. Merci de vous ioindre à la célébration de I'Année internationale du riz en achetant ce livre. Votre achat va aussi permeiire de lutter contre la faim dans le monde puisqu'une partie des revenus des ventes sera donnée à des proiets de nutrition de l'UNICEF.
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Le riz c'est la vie "Le riz c'est la vie" a été choisi comme slogan pour l'Année internationale du riz en 2004. Ce slogan illustre l'importance du riz à travers le monde et son rôle clé comme élément de nutrition, de survie, culturel et pour I'environnement. Le riz sert de nourriture de base pour plus de la moitié de la population du monde. Il a en plus la préférence des consommateurs qui le considèrent comme un aliment sain et qui en apprécie les qualités diététiques et son apport en énergie sous forme de protéines. Pour beaucoup de régions pauvres du monde dont la sécurité alimentaire. n'est pas assurée, le riz est la source principale d'emploi, de revenus et de nutrition. A peu près les quatre-cinquième de la production mondiale de riz est produite par de tih fermiers à revenus faibles dans les pays en voie de développement. . est considéré comme essentiel dans la lune contre la pauvreté et C'est pourquoi e riz la faim.
P"
Les liens culturels entre le riz et les personnes ont inspiré de nombreuses chansons, des peintures, des histoires et d'autres formes de communication. Presque toutes les cultures ont leur propre façon de préparer le riz et ces recettes font partie de l'héritage culturel de l'humanité.
-
Le riz est cultivé dans 113 pays sur tous les continents excepté l'Antarctique. La ~roductiondu riz existe sous de nombreux climats. de~uisles déserts arides tels au'il en Lxiste dans le delta du Nil en Egypte jusqu'à une'altiiude de 2700 mètres a u c l e k du niveau de la mer au Népal dans l'Himalaya. Des efforts sont actuellement en cours pour faire classer divers systèmes de production de riz comme héritage de l'humanité. S'aitaquer à divers thèmes liés à la production du riz est synonyme de travailler pour la sécurité alimentaire, améliorer la nutrition, conserver l'héritage culturel et promowoir un système agricole durable. L'Année internationale du riz présente une opportunité unique pour les fermiers, les consommateurs, les environnementalistes, les ministres, les agences internationales et les parties prelantes de la société ~ i v i l ede travailler ensemble dans un but unique : améliorer a securite alimentaire, diminuer la pauvreté et préserver I'environnement de milliards de personnes pour lesquelles le riz est la vie. Nous vous remercions de votre soutien et de l'intérêt que vous portez à l'Année internationale du riz 2004.
Président de I'Année internationale du riz 2004
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LNre de mettes de l'Année inkrnationde du riz D e Santiago à Bangkok, de Pékin au Cap, de Tachkent au Caire, le riz nourrit plus de trois milliards de personnes à travers le monde. Dans chacune de ces villes, dons chacun de ces pays, des plus pauvres aux plus riches, chacun a sa façon d'accommoder le riz ou plutôt les riz car il en existe de nombreuses variétés.
A lbccasion de l'Année internationale du riz décidée par l'Assemblée générale des Nations Unies, le magazine des fonctionnaires internationaux UN SPECIAL, les Nations Unies et la FAO, ont décidé de préparer ce livre. Les fonctionnaires internationaux ainsi que de nombreuses personnes de volonté à travers le monde nous ont permis de rassembler les recettes que vous trouverez dans ce livre de cuisine. II est loin d'être exhaustif mais il vous permettra de faire un tour du monde du riz en 300 recettes et plus de 100 pays. Les bénéfices des ventes de ce livre iront à l'UNICEF pour l'aider à lutter contre la faim.
L'équipe du riz de UN Special
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U n grand merci à toutes celles et à tous ceux qui nous ont soumis leurs recettes. Sans eux ce livre n'aurait jamais vu le jour. Pour des misons techniques, seul un nombre limité des soumissions ont pu être reproduites. Nous prions les contributeurs dont les recettes n'ont pas été retenues de bien vouloir nous en excuser. Les noms de tous les contributeurs sont listés ci-dessous. La plupart d'entre eux sont des fonctionnaires internationaux des diverses organisations de la famille des Nations Unies, des membres des missions permanentes auprès des Nations Unies ainsi que des gourmets du monde entier. Un remerciement tout spécial à Antoine Nunes qui a construit la bqse de données. A Emmanuelle Gantet qui a fait un travail dejévision formidable. A Laro Goldberg qui a vérifié et harmonisé toutes les données. A Madame Martine Robiony qui a fait la traduction française ainsi que certaines traductions en anglais, espagnol et portugais. Au Service des publications des Nations Unies qui a fait Io mise en page. A Anthony Ibara, Pierre Virot, Evelyna Rioukhina et Sergio da Silva pour leurs photos. A Tamara et Diana Nunes qui ont entré les données. Merci aussi à toutes les personnes anonymes qui ont permis la réalisation de ce livre. Un grand merci à l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et à l'Institut International de Recherche du Riz (IRRI) qui nous ont x m i s d'utiliser leur banque d'images ainsi que leurs données économiques.
Liste des contributeurs l ~ d d Sheils y Chopro Romi Al Amod lora Chumokov Oleg Apotenko Tationo Chumokovo Lyubov Apohlov Morio ûeniewia Estonisloo J. Atchong 1. Moy Cremono Mom/ Atchong Moy ~ossonaike~iluko Auffret Bérénice Dossonayoke Anim Azorio Mary De Io Rocha Tina m ~ o h oSilva r Degrossi Susanno Borovikovo A. De jong Mox Borboso Vieira -Morio Do üvromento Delfin Morlisa Diomonti Giulio BoroomandFiroozeh Borouttchiysko üona Dudan André Begum Airom Duperron Anne Begum Molochi Dweggah Morio Bereite-Uwimono Colette ~ ~ u s ~ M ui y mi Yonet m Bhatia Joyshree Engelmeier Doris Bhanochorjee Lolito Erb-Paniogua Estela Boie Bedram ~ o r i nGionluto i Bonnici Adrienne Francisco Cormen Boutibo Chiroz G o l l o Morio Cristino Branemp Helena Gomhewoge Goya M. Ghoemmaghomi Nozonin BrothwoiteJoy Breitenbach Lettitheo Ghoyalo N a ~ aSyeddon r Brodier Soroh-Joyne Ghomnfor Ali Syed Buonomo Sergio and Angelo Gisel-Romparony Sosas Gonmles Jiesselinde L Burton Yosmin E C h a n g Yuen ülia Gordon Lyn
Goahel Paul Govil Vinoy Groby Debbie Guerrero Venencia Cotalino Guvenc Tuloy floude H .Begusch Maw Hokhu Kachru Seemo Holl Isabel Hoque Nohido Heuchon Adoir Hom Moung Nong Son Hye Korim Nilufer I ksi lolomovo Loro lbror Uzmo ~ o c h i Lorenm o Jigitekov Marlen Joseph Béahice Juon Wendy ~ o n o f o nMorio i Kenol Alexondro Khoelss Mortino Khomhoung Khampong Khin Sint Sint Kim Jennifer Kimom Tsukosn Koroleva Nodezhda Kouzmine Oleg
Kumar Veera L o n d g r o f Susan Lawrence Monoj Thodiyil Lee OK-Soon Lepes Nordo Uoret Alcoiiz Morio José Locke Christine Lomorda Nanene C LU Mingming Lusti-Narasimhon Manjulo Lutz Torche Franrisko a M o k h o v Andrei Molintsyan Grigor Moncini Lourence Manish lova Momm Morio Yolonda Moriani Mauro Mosoudi Angela K. Manano Nodine Mazengo N.U. Mendel-Gerassi Smador Michel Michoul Mieville Sibyl Mikkola Heimo Miho Minokshi Mikotokis üono Muir-Smith Daphne Mutio Rizolino
N. Sicot Sofio Nofikom Vulio Norimov Shemd Norimovo Anya Nosrolloh Nowol Nozorkino Svetlono Nie Renzhen Njoroge Emma Nugroho Bonton and Arnim Nurseitov Ali Okhoyo C N. OlubodeAwosolo Femi O. Ouheviiie Jeon Francois Paükkonen Nino Porul Begum Syedo Potel Mirondo Pedro Marly de Almeido Pugh Carol-Anne Rokhimovo Komilo Romos Yvette Ropp Lori Reis Heloiso Reyes Donom Morio Alejondro Reyes Donoso Morio Aleiondm Rice Jennifer Elizabeth Riouhino Evelino Rissonen Riikko Ronco Mono luiso Russell Morton
Sodikhom Nigor Soimo Shomim Am Sambucini Gianluco Santos de Méndez (hi.~orpoih)Morgorito Saws Baron U. Scheidemann Sabine Schonegger Dimiho Seidou lssoufou Sinho Reshmi Smith Christopher Spacco hionno Spodo Volerio Stancic Ljiljano Staber Judy A. Subiger Fron~ois Sughyon Koren Swee Kee Ton T o g o v i l l o Hilorio Tokeuchi Momoe Tollu Sunier Bénédid ~ i l l o r e oPerpetuo l P. Vivekononthornh n o H w a m Trocey Weiler lonet Winn Anna J. Z o b o l o Eshella C Zhong Jiahong
Alessondro Depariment of Intemotional Cooperotion Eloiso Monserrot P. Jose 8 Vicento M. Sontos lordon Todoy magazine lolio Moniko Moniko A. Voahney 8 Rojeev K. Voahney Sivio Togliovini ond Fedetico Donoti lino Puligo and Lorenzo Tosini Wendv
Les diverses variétés de riz 1 &te de-n
Vanétés de riz de par le monde.
wi&%Les plw commune8 m t dm& cidema. Le riz est classifié dans la plupart des cas en fonction de la taille de son grain.
Le riz à grain long est long et effilé. Les groins restent séparés et grossissent après cuisson. C'est le meilleur choix lorsque vous voulez servir du riz comme accompagnement ou avec une muce.
Le riz à gmin moyen est plus court et plus gros. II est utilisé pour la paella et le risotto. Le riz à gmin wurt est presque rond et a tendance à coller lorsqu'il est cuit. II est très utilisé pour faire des puddings ou des salades moulées.
Le riz brun Aussi connu sous le nom de riz cargo. Lorsque le paddy est débarrassé de ses glumelles, il prend le nom de riz cargo. II est alors de couleur brune ambrée, car il conserve son péricarpe, fine enveloppe qui adhère au grain. On l'appel aussi riz complet, riz entier ou riz brun.
b riz blanc De loin le plus connu de tous les types de riz, il est consommé dans tous les pays du monde. Toutes ses enveloppes sont enlevées. II est sawent enrichi de façon à lui donner des valeurs nutritives additionnelles.
Le riz éiwé ia méthode consiste à tremper le paddy dans l'eau froide puis à I'étwer à faible pression. Après séchage il subit les opérations habituelles de blanchiment et de décorticage. C'est un riz riche en vitamines.
Le riz arborio Plus connu sous le nom de risotto dans la cuisine italienne, son grain est court et a une texture collante une fois cuit.
Le riz borrnaii A l'origine ce type de riz yenait des confins de l'Himalaya. Son grain est long et fin,
il a un goût de noisette. A cause de son parfum subtil le riz basmati a été appelé
"Le prince des riz". II s'accommode très bien avec les currys, les birianis et les poulaos. Des filaments de safran sont aioutés dans son eau de cuisson pour lui donner son goût très spécial et sa couleur dorée.
Le riz noir Ce riz a un grain moyen et non décortiqué. Ce riz devient foncé après cuisson. un goût de noisette.
II a
Le riz glutineux Aussi connu sous le nom de sucré ou riz collant. II est collant et utilisé pour faire des crêpes et d'autres desserts. Le riz au jasmin Plus connu sous le nom de riz thaï parfumé. Après cuisson il dégage une douce odeur de iasmin.
Le riz rouge A grain long non décortiqué avec une enveloppe rouge, il est cultivé en Inde. Ce riz est fréquemment cuit avec de la sauce tomate des oignons et des herbes. Le riz rouge de Camargue A grain court non décortiqué, il pousse en Camargue en France. II a une couleur brune et un goût de noisette.
Le riz sauvage (oùriisawqeornéricain) C'est une herbe sauvage beaucoup plus qu'un vrai riz. II est renommé de par le monde pour sa subtilité. Son introduction sur le marché est attribuée aux Indiens d'Amérique. II pousse dans des eaux de faible profondeur comme les marais ou le lit des rivières en Amérique du Nord. Le plant de riz mesure entre 3 et 10 pieds. Le riz sauvage américain a un grain de taille moyenne et un goût de noisette.
Le riz pékan/riz pékan sauvage C'est un riz hybride au goût de popcorn. Une partie du son est touiours présente puisque le riz pékan sauvage n'est que partiellement décortiqué.
de
nz sans oublier
les riz auxauels
mnt accolés les noms des pays ou des lieux gwgmphiques comme le riz japonais, le r?z bm du Bhoutan, le riz
r o -w du &ri h a n k a .le riz parfumé de Thailande, le rimtb de Valencia, le riz sucré chinois, le riz américain à grains longs, le riz Caroline etc
Déonivimtnismi+zetdenombreux aukadana,lespageaideoeiivredc cuisi11c:dU~.
P 1 1
1
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p-=p
,ESURE DES LIQUIDES
1/2 fl oz 1 floz 2 fl oz 3 fl oz 4 fl oz 5 fl oz 6 fl oz 8 R oz lOfloz 12floz 16floz
ABBREVIATIONS
..............
Kilogramme kg Gramme gr Once........................ oz Livre........................ .lb Fluide Once.............. fl oz Litre..........................I 3écilitre.................... dl " ,entilitre ...................cl Millilitre.....................ml Cuillére b café.........cc Cuillère à soupe.......CS Centimètre...............cm
...................
150
.. ..
220
1
300 325 350 375 400 A25
i
CS
rn
1/8 tosse 1/4 tasse 3/8 tosse 1/2 tasse 2/3 tasse 3/4 tasse 1 tasse 1 tasse 1/4 1 tasse 1/2 2 tasses
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mps de cuisson
1 heure 40 m i n u b
Préparation
Ingrédients
t8kgderiz 115 gr de mte dotange,
éminoé 114de tasse de aucre 10 cardamomes 115 gc de pistaches,
1kg de viande de muta w 0 8
4 owiona oi~e1e.a Bel
5 CS anuue 1/'2litre d'mu 3 CS d'huile+ au . 7
I
Faire tremper le riz dans de I'eau pendant 3 heures avant de le faire cuire. Faire tremper le zeste d'orange pendant 4 à 5 heures dans de I'eau, avant de faire cuire le riz. Puis mettre ce zeste dans de I'eau bouillante et le faire bouillir pendant 5 minutes. Renouveler cette opération à 4 reprises, en changeant I'eau chaque fois, jusqu'à faire disparaître l'amertume de l'orange. Égoutter I'eau et ajouter le sucre. Faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter les pistaches émincées, les amandes et les cardamomes. Réserver. Mettre la viande, l'oignon et le sel dans une cocotte minute pendant 20 minutes. Ajouter de I'eau et remettre à cuire dans la cocotte minute pendant 15 minutes. Dans une poêle, ajouter ensemble l'huile et le sucre et attendre que le sucre soit à ébullition dans l'huile. Quand la couleur du sucre est dorée, ajouter 2 verres du bouillon de viande déjà préparé et faire bouillir pendant 10 minutes. Ajouter le riz et le reste du bouillon et faire cuire pendant 25 minutes. Ajouter la viande au riz. Couvrir la casserole avec un linge épais pendant 10 minutes. Disposer environ la moitié du riz dans un plat, en plaçant la viande de mouton au milieu. Ajouter ensuite le reste du riz. Décorer le riz avec le zeste d'orange, les ~istaches,les amandes et les cardamomes.
Pildf'
(Riz ii
.*. b
Temps de cuisson
environ 35 minutes
b +urquel
Préparation Faire fondre 30 grammes de matière grasse dans une casserole. Ajouter le riz, lavé et rincé, et faire cuire 5 minutes (le riz sera alors translucide).
Ingrédients 225 gr de riz
Ajouter ensuite le bouillon (ou l'eau) chaud (e) et faire bouillir pendant 15 à 20 minutes ; le liquide devrait alors être absorbé et le riz non mouillé et amolli.
45 gp de matière
F 500 ml rie bouillon ou
Ciseler les oignons et couper les tomates en deux. Frire les oignons et les roussir très légèrement. Ajouter les tomates et faire cuire à l'étouffée pendant 5 à 7 minutes Les mélanger délicatement avec le riz, et servir.
Sel (à volonté)
nps de cuisson
YMû minutes l
Préparation 24),avec le poireau
Personnes 4
Cuire le riz, selon la formule du risotto (en page ou l'oignon.
Ingrédients 225 gr de riz
Laisser refroidir et mélanger avec la farine et le fromage râpé.
375 ml d'eau. ou de bouillon 1 poireau ou 1 oignon 45 .gr dé fromage râpé X):d& &ne
Faire des croquettes d'environ 7,5 centimètres avec la masse. Battre ensemble l'œuf et le lait.
Y plonger les croquettes et bien les enrober de chapelure. Faire frire dans une grande poêle soit avec beaucoup d'huile soit avec beaucoup de matière grasse.
a
Temps de cuisson 4050 minuta
Préparation Faire chauffer les épices 4 minutes, sans cesser de remuer pour éviter qu'elles ne se carbonisent. Leur parfum emplira Io pièce.
ingredients 500 gr de viande, bouillie
500 gr de riz (de préfé~ncedu riz de Thailande, Basmati) 1p oignon 120 ml d'huile de cuiaon 5 gousses d'ail (écrasé) Pin& de safran des
Les moudre ensuite en poudre.
II est préférable d'utiliser un récipient à fond épais. Faire frire à feu moyen l'oignon, les clous de girofle, puis l'ail, et ensuite le gingembre, jusqu'à léger roussissement. Ajouter les épices pendant 2 minutes et ensuite ajouter la viande bouillie pendant 1 minute. Ajouter le riz, et remuer. S'assurer que le riz n'attache pas au fond de la casserole. Ajouter ensuite environ 2 tasses d'eau bouillante, Ajouter le sel [à volonté). Si l'on veut avoir un mets coloré en jaune, ojouter le safran à ce moment précis. Bien mélanger, mais délicatement, pour obtenir une bonne homogénéité de tous les ingrédients. Un mélange excessif risque de rendre le pilaf trop amolli. Recommencer à mélonger après 5 minutes. Une fois que I'eau s'est évaporée et que le riz est mangeable et tendre, baisser le feu et couvrir la marmite.
Si le riz n'est pas prêt, ajouter de I'eau bouillante avec un peu de sel sur
1cc de poivre noir en
les pourtours intérieurs de la casserole et tourner le riz délicatement. Couvrir.
1cc aejeer.ti/pimca c
Servir le Pilaf accompagné d'une salade de tomates et d'oignons mélangés avec quelques gouttes de citron.
Ic"mh
a .W.
Temps de cuisson 35 minuka
Préparation
@Personnes a-t
Peler l'oignon et la carotte et les couper ainsi que le céleri en petits cubes. Faire fondre la matière grasse dans une casserole et faire cuire les légumes à l'étouffée pendant environ 5 minutes.
Ingrédients 225 gr d e riz
Laver le riz à I'eau froide, l'égoutter, et I'aiouter ensuite aux légumes.
60 gr d e matière grasse
Faire cuire à l'étouffée, à feu doux, iusqu'à ce que le riz devienne translucide.
1oignon 1m t t e
Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon, ou l'eau, avec l'extrait de levure.
Qgelques morceaux d e : 250
u 3
Verser ensuite sur le riz.
mi d e bouillon, OU
Faire cuire encore pendant 15 à mais non pâteux.
5 ml d'extrait d e lewre
V>
3
u
20 minutes.
Le riz sera alors tendre
Saupoudrer de persil haché et de fromage râpé (facultatif) et servir immédiatement.
Sd (h wlonté)
15midefromagerâpé
Pi 3
w
E
<
-aTemps de cuisson 35 minutes I
Personnes 4 Ingrédients
225 gr d e riz 60 gr d e matière giasse 225 gr d'épinard8 1oignon 375 mi d e M o n , ou
d'eau 45 gc d'extrait d e lewre Per8ii, haché tcsde-râpé (f8cutatlf)
Préparation Préparer un Risotto mais avec au lieu des outres légumes.
225 grammes d'épinords crus,
hochés,
Réduire la quantité de bouillon (ou d'eau] étant donné que les épinards sont assez aqueux par eux-mêmes.
b
:Mckifi mit Zimt und Zucker Temps de cuisson
Préparation
50 minutes
(Riz au lait, d la conndle)
Porter à ébullition le riz, le sucre et la gousse de vanille décortiquée. Laisser mijoter pendant environ 40 minutes, en remuant de temps en temps. Servir chaud ou froid en saupoudrant ovec de la cannelle et du sucre.
Personnes 3 Ingrédients 135 g de riz
Variante : Ajouter 1/4 de litre de crème après la cuisson.
l/Z litre de lait X) ~r de sucre
b...
Préparation
Temps de cuisson 40 minutes
Personnes 4
Dons une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le sel, le sucre, le zeste de citron et le riz.
Ingrédients
Baisser la température ou arrêter complètement la cuisson et laisser le riz lentement gonfler.
1 1de lait 1-2 CS de beurre 1CS de sucre un peu de m t e de citr
n5wff
&icre
Canneüe
1
Saupoudrer le riz au lait avec le sucre mélangé ovec la cannelle, quand il est encore tiède.
1
I
Temps de cuisson 40 minutes
Personnes s i o 1 Ingrédients
Ciseler les oignons et les faire revenir à l'huile, puis les égoutter. Nettoyer les poulets et les couper chacun en 4. Les faire revenir dans la même huile que les oignons.
2 poulets mtim
Ciseler finement les oignons et les mettre dans un saladier avec le yogourt, le jus de tomate, les épices (sauf le safran des Indes) et le sel.
5-
Bien mélanger et ajouter cette mixture aux
tomate
5tasseaderiz 1 kme d'huile de maïa
&l
Ajouter les piments rouges (au choix) et faire mijoter à feu doux jusqu'à ce que les poulets soient cuits. Laver le riz et le faire cuire à moitié, dans une casserole à part, dans une petite quantité d'eau. Ajouter le sel et égoutter.
locde&des Inda lD cc de canneiie mouhie cc de p h noir,
Mettre la moitié du riz dans une casserole. Aiouter le safran des Indes. Bien mélanger.
mouhi
Faire mijoter à feu moyen 30 minutes, soit iusqu'à ce que le riz et les poulets soient tout à fait cuits.
2*@J'JFPOu
Ajouter les poulets puis les oignons et le mélange d'épices. Disposer sur le dessus le reste du riz, avec une cuillerée d'huile de maïs.
Servir chaud.
Temps de cuisson
Préparation
,~
~~~
~
~.
environ 1heure
Personnes 3.4 c
Laver le riz et le faire tremper dans l'eau pendant au moins 15 minutes avant de le faire cuire. Faire revenir l'oignon dans l'huile et le faire brunir.
Ingrédients 1pound de riz américain
1 pdet fit déooupé en 8 moTceaux 1 taae d'huile de mala 2oignonsmcrgens.
ciselée
Ajouter les morceaux de poulet, la purée de tomates, les tomates émincées et l'ail. Remuer pendant environ 5 minutes, à feu doux. Ajouter 3 tasses d'eau chaude, les épices, le sel et le poivre [à volonté), la carotte râpée et le zeste d'orange. Faire cuire pendant environ 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Retirer le poulet du feu et garder au chaud. Ajouter le riz à la sauce et foire cuire doucement, à feu doux, pendant environ 15 minutes. Sur un plat disposer le poulet sur le dessus du riz et décorer avec les raisins secs et les amandes. Servir chaud.
aJ u
5 3
B
,Q -J
n
2 mkea moyeiinea, râpées 1 O-, Bd.c râpé 6 doua de girofle 6 gode c81~ damorne 4 bâtonnets de CBnnellt 4csderaisinssece
.*. b
Poulet et Riz "hpm" Temps de cuisson environ 1heure
Prépamtion
Personnes 45
Dégeler le poulet, le laver avec soin puis enlever la peau. Réserver le poulet sans sa peau mais ndant seulement quelques minutes (et pas plus longtemps) pour éviter la rmahon de bactéries.
Ingrédients 1tasse if2 de & blanc
Dans une grande casserole, ajouter l'huile, l'oignon émincé et 1 bonne cuillerée à café de cardamome, en remuant, à feu moyen, jusqu'au roussissement. Ajouter de l'eau bouillante dans la casserole jusqu'à ce qu'elle soit à moitié pleine.
Basmati (nettoyéet ruid) 1petit poulet, coupé e n morceaux (un poulet fit peut faire l'affaire) petits m m u x 1petit oignon (ou moyen? ciselé
2 bonnes cc d'épie "Bahmt" moulues , 3 bonnes oc de cardamome fmouluel 314 d'une &te de tomates 6 cc d'huile d'olive 1 petit sachet de rais'i 8ec8
&l 1bâtonnet de cannelle 2 6de bouüim de boeuf i n a b b é ( M t a t i 1citron noir, d é Zbonnesccdden
fr.
Ajouter à l'oignons déjà roussi, le sel, 2 bonnes cuillerées à soupe de cardamome, 2 bonnes cuillerées à café d'ail en poudre, la tomate coupée, les 3/4 de la boîte de purée de tomates, 1 citron noir et les raisins secs. (L'adjonction des 2 cubes de bouillon de bceuf instantané à ce moment précis est facultative). Remuer à feu moyen et goûter un peu de bouillon (ajouter des épices le cas échéant). Ajouter le poulet ou bouillon et faire cuire à feu moyen. Cowrir avec le papier aluminium puis avec le couvercle. Foire cuire le poulet à tempéraiure assez élevée pendant environ 3 0 minutes. Baisser le feu à température moyenne et retirer le poulet du bouillon. Disposer le poulet dans un plat à gratin. Le meiire au four préchauffé à 300 degrés Fahrenheit et faire cuire au four. Passer le bouillon. Réserver les ingrédients passés dans un saladier et le bouillon dans un autre récipient. Remeitre les in rédients (par exemple : oignon, tomate, citron noir, etc.) dans la casserde. Ajouter 1 tasse % de riz Basmati ainsi que 3 tasses de bouillon Kapsa réservé auparavant dans l'autre réci ient Porter à ébullition le riz ksmati, le Luiilon Kapsa et tous les ingrédients, puis meiire immédiatement à feu doux et couvrir, hermétiquement, avec le papier aluminium et le cowercle. Après avoir cowert la casserole avec le papier aluminium et le cowercle, laisser à feu doux pendant au moins 1 0 minutes sans ouvrir ni même entrowrir pour jeter un coup d'oeil. Puis vérifier de temps à autre si le riz est léger et moelleux, mais ne pas le remuer. Verser le riz sur un grand plat rond. Disposer le poulet qui sari du four au milieu du riz.
b
Qisotto aux c m t b Temps de cuisson
Préparation
-9.
30-45 minutes
Faire le bouillon avec les légumes et le laisser réduire.
Personnes 4
Foire du ius de carottes avec les 750 g de carottes crues.
Ingrédients
1'
-
Dans une poêle faire revenir I'ail et l'oignon jusqu'à tendre. Retirer I'ail. Ajouter du riz jusqu'à qu'il devienne transparent. Ajouter un peu de bouillon et du ius de carottes. Aiouter du thym. Baigner régulièrement le riz avec du bouillon et du ius de carottes au fur et à mesure qu'ils sont absorbés, iusqu'à la cuisson du riz.
2kwadea caniaroli 1kg de m W ('250 gr pour kke du jua, 250 gr pour la , i mayonnaise) 1gousse dail 1oignon haché menu 100grdepme88n *pé 100 gr de mascarpone
-1
ttr/m
1petite cuillère df
w t e d'orange
2 zuochinis Moutarde de Dijon nde dolive Fmmegedechè~
Pour le bouillon>.-,
,
Zgolmezidail ". 2 CBIY>W aoupées en tranche8 de 3 cm. 1oignon Céleri
1"--
- --
1
Lorsque le riz est juste tendre, retirer la sauteuse du feu et aiouter le parmesan râpé et le mascarpone pour rendre le risotto bien crémeux. Le parfumer avec le zeste d'orange. Faire bouillir les 250 g de carottes. Les écraser avec la moutarde de Dijon et l'huile d'olive iusqu'à obtenir une mayonnaise. Couper les zucchinis en fines tranches et les dorer à l'huile d'olive. Servir le risotto accompagné d'une cuillère de mayonnaise de caroites, d'un morceau de fromage de chèvre et des zucchinis.
a
Temps de cuisson 55-60 minutes
Préparation
personnes r
Chauffer le beurre à feu moyen dans une casserole. Ajouter les oignons finement ciselés et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils roussissent.
Ingrédients
Ajouter la purée de tomates, remuer et ensuite ajouter la viande hachée.
X>O RC de viande boeuf
Faire bouillir pendant 10 à 12 minutes en remuant souvent. Ajouter le poivron vert (coupé en petits cubes) et mélanger. Ajouter 500 grammes d'eau fraîche, sel, poivre noir et riz (qui aura été préalablement nettoyé et lavé). Ne pas faire bouillir cette préparation. Le temps de cuisson sera d'environ 35 à 4 0 minutes. Lorsque c'est prêt, éteindre le feu, soulever le couvercle de la casserole, mettre un linge propre, en coton, sous le couvercle, et laisser couvert pendant environ 20 à 25 minutes. Un vin rouge demi sec (grenade ou raisin) ou une bière fraîche sera servie avec ce plat. Le pain " Pita " est recommandé pour accompagner ce riz.
b .+.
Temps de cuisson 55 - 60 minutes
Personnes r Ingrédienb
1/4detmederizà piin6 court5 (hboi%, nz rond) 1t m e 1/2 d'eau
Bctrait de vanille ou eau de rose
Préparation Rincer le riz dans de l'eau froide. Mettre 1 tasse 1/2 d'eau dans une casserole. Porter à ébullition à feu vif. Baisser le feu et faire mijoter pendant 15 minutes, en remuant deux fois. Verser 2 tasses de lait et continuer à laisser mijoter pendant environ 2 0 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter 1 autre tasse de lait et faire mijoter délicatement pendant encore 20 minutes. Ajouter le sucre et remuer. Faire cuire pendant encore 5 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre. Ajouter 4 gouttes de vanille ou d'eau de rose. Retirer du feu et verser dans des coupes individuelles. Saupoudrer de cannelle. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 4 heures avant de servir.
Riz "Bumbw" ,Temps de cuisson
Préparation
25-30 minuta
Faire cuire le riz iusqu'à micuisson
L Personnes 2-3 Ingrédients
Filtrer le riz dans une passoire.
-
50grdefiz .. L 15 gr d'oignons 15 gr de beurre fondu 20 gr de pina de genade
Verser de I'eau tiède sur le riz et laisser I'eau s'égoutter. Mettre le riz dans une casserole. l e mélanger avec l'oignon frit avec les grains de grenade et saupoudrer de poivre. Faire cuire à feu doux jusqu'à cuisson complète. Retourner et étirer la panse, la laver avec soin ; nouer solidement un bout de la panse avec une ficelle et par l'autre bout, remplir [sons trop bourrer) avec la farce [utiliser une seringue spéciale]. Refermer solidement. Diviser cette panse farcie en morceaux en la comprimant tous les 10 cm et lier avec une ficelle. Saler cette " Bumbar ",la frotter un peu, la laver soigneusement, et la mettre dans une poêle. Faire fondre du beurre et en badigeonner la ensuite au four pendant 15 à 17 minutes.
"
Bumbar
"
; la mettre
a
Riz au lait
Temps de cuisson
1 heure - 1heure 112 Meitre le riz dons une casserole sur la cuisinière. Ajouter 1 tasse 1/2 d'eau et porter à ébullition.
Ingrédients
4 1/2 à 5 a
de riz au jaamin 3 tasses d'mu l/Z &te de lait condensé 1/4 de h w e de cFeme
Dès que le riz commence à bouillir, baisser le feu pour faire mijoter. Laisser mijoter le riz jusqu'à ce que le riz soit tendre et que très peu d'eau reste dans la casserole. Ajouter 1 /2 boîte de lait condensé et encore 1 tosse 1/2 d'eou. Bien mélanger et reporter à ébullition. Remeitre à feu doux. Faire mijoter sans cesser de remuer jusqu'à ce que ce soit cuit (selon le goût de chacun). Graisser un plat en pyrex (ou un plat allant au four] ovec un peu d'huile. Préchauffer le four à 180 degrés Celsius. Une fois le riz cuit, le verser dans le plat. Ajouter 1/4 de tasse de crème épaisse et bien l'incorporer au riz. Saupoudrer de noix muscade. Faire cuire au four et laisser dorer pendant 10 à 15 minutes.
b
Préporotion
.+ Temps de cuisson 4M5 minutes
Personnes 4
Mélanger le lait, le sucre et la gousse de vanille dans une casserole moyenne et amener au point d'ébullition tout en tournant de temps en temps.
ingrédients
Incorporer le riz progressivement.
3 imm 1/2 (875 ml) de lait 1/4 de tasse de sucre en poucire i go= de vanille (ou bien 2 cc d'eaaenoe de d e ) 3/4detessederiz 'Asmoe k h i 0 " l/4dekdecrème
<
1
i
Couvrir la casserole (hermétiquement]et cuire à feu doux, en tournant de temps en temps, pendant environ 40 à 45 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre et que la plupart du liquide soit absorbé. Enlever la gousse de vanille, incorporer la crème (facultatif) et saupoudrer légèrement de noix muscade. Servir chaud ou bien froid avec des fruits frais.
a
Temps de cuisson
1 heure 40 minutes Faire cuire le riz dans le lait salé en remuant iusqu'à ce que le riz soit bien compact. Laissez ensuite refroidir.
personnes w
CEufs : séparer les iaunes des blancs.
Ingrédients 1litre de lait
Battre les blancs d'œufs en neige et les mélanger avec 20 grammes de sucre cristallisé. Les battre encore pour au moins 5 minutes.
240grderizàpsaina mds 80 gr de m e e ou de beumr 120 gr de aum
Ajouter la margarine, le sucre, les jaunes d'œufs, le sucre vanillé, une cuillerée de rhum et la moitié des blancs d'œufs en neige et mélanger. Dans une casserole beurrée, mettez une couche de riz, une couche de pommes [ou d'autres fruits) et continuer à alterner ainsi (on peut également ne pas ajouter de fruits du tout).
&tallisé
L
3 œufs 8um vaaillé Pincée de sel lasdeAm 4pommescoupéesen trancha (ou des oerlse ou d'autrea fita, ou enare 250500 ml de mmptcdefniita) méiaogées avec un peu de cannele et 1clou dc girofle p u r parfumer le Pomm=
Mettre au four à 180-200 degrés Celsius pendant 35 à 40 minutes. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, aiouter sur le dessus du plat une partie des blancs d'ceufs en neige. Éteindre le four lorsque le blanc d'ceuf commence à devenir Iégèrement brun. Si on n'a pas mis de fruits dans ce gâteau, le servir avec une compote de fruits.
1
b .W.
Reisfleisch Riz 6 b viande] Temps de cuisson
environ 60 minutes
Préparation
Personnes :M
Couper la viande en morceaux.
Ingrédients 112 kg de viande de
Faire chauffer l'huile et faire frire la viande pour la dorer, iusqu'à ce qu'elle brunisse légèrement.
POE 3 oignon8 4 CS d'huile 2csdepuréede tomates 314 de 1 de bouiila 2ccdetlp 2 3 cc de pime doux 200 gr de riz 2 pMons
lchili 3 tomah fiaîchea ou bien 1Mte de tomates hachées Perail
&l Poivre
Ciseler les oignons et hacher I'ail.
Ajouter les oignons, I'ail, la purée de tomates, le bouillon, le thym, le sel et le poivre noir. Faire bouillir pendant environ 3 0 minutes. Laver le riz et le rincer. Hacher le chili et les poivrons. Incorporer le riz, les poivrons et le chili à la viande, et faire bouillir le riz jusqu'à absorption du liquide (30 minutes). Ajouter le sel, le poivre noir et le persil (à volonté).
b
Riz avec Gorgouoh et Basilic Temps de cuisson
environ 25 minutes
Personnes : r Ingrédients 100 gr de ckme 200 gr de Gop801lzola
1litre de bouillon 1 oignon 50 gr de beurre 112 verre de vin blanc
Basilic fmis
Préparation Faire chauffer dans une casserole 50 grammes de beurre avec 1 oignon finement ciselé. Ajouter 400 grammes de riz et 1/2 verre de vin blanc.
-
Ajouter 1 litre de bouillon et mijoter sans couvercle - pendant 15 minutes. Séparément, dans une casserole moyenne, faire mijoter 100 grammes de crème à feu moyen. Ajouter 200 grammes de Gorgonzola jusqu'à ce qu'un liquide vienne
à la surface. Incorporer ce mélange au riz cuit. Ajouter le basilic qui vient d'être haché. Dresser sur assiettes chaudes et garnir avec des feuilles de basilic entières,
b
.g.
Temps de cuisson 45-50 minutes
Couper la viande en morceaux (30 à 40 gr par portion). Ajouter le sel, le poivre, les oignons ciselés, et les herbes aromatiques.
Ingrédients 600gr de viande dc
mouton
Faire cuire à l'étouffée iusqu'à ce que ce soit prêt. Mais 5 minutes avant la fin de la cuisson, aiouter l'acide citrique dilué auparavant dans un petit peu d'eau. Cuire le riz à part et le colorer en partie avec l'infusion de safran. Disposer le riz dans un plat, y verser le beurre clarifié et ajouter la viande "Sabza-kourma".
Page laissée blanche intentionnellement
Quand les fermiers ont-ils commencé à cultiver le riz et où le riz est-il cultivé de nos jours ? Lsr premières rhltes de riz en hie de l'Est et du Sud remontant peut4trs à 15 O00 ans, k q u 8 les dsitas da riviùres sa sont psupllrr et que le r iz muvagr II618 domestiqué. De lloJ iaua, le rii sd nilrivb presqw partout, dom plus de 89 pays, i~ l'exception de I'hîardique I Lsr techniques riziwleisontvariies : wkim inondees w sur terrer skhes, bdts tropicales humides de l'Afrique et dhris arides du Moyen-Orient, plaines dltières ot w m t s des
montuanesda I'tiimalayo.
b .Y.
Préparation
Temps de cuisson 9 minutes
Laver le riz et le faire tremper dans l'eau pendant environ 1 heure. L'égoutter.
personnes :4
Briser ensuite le riz, à la main.
lngrbdients 4 tasses de lait 114 de tasse de riz
Ajouter le riz, le lait et la cannelle et porter à ébullition. Remuer doucement. Quand le riz commence à bouillir, faire cuire à feu doux et incorporer progressivement le sucre et la cardamome en poudre.
' h a ' 1 tasse de sucre 2 momux (de 2 cm)
Continuer la cuisson à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Présenter le plat dans un joli bol.
, de cannele
Ajauter les raisins secs noirs et les amandes, suivant le goût de chacun.
1/2 oc de cardamome en poudre
Mettre le plat au réfrigérateur.
w i ~ n o i r s
hdes
,réparation
* 1Temps de cuisson 15 minutes
Personnes :46 L Ingrédients
(-1
1tasse de noixde ooco &de, râpée 1tasse de sucre fin 1 cc de meUe en
I 1
Nettoyer le riz écrasé et le faire frire dans une casserole iusqu'à ce qu'il brunisse légèrement. Passer le riz brun écrasé au mixeur, à basse vitesse, jusqu'à en faire une pâte semi fine. Mettre le riz écrasé dans un saladier. Ajouter la noix de coco, le sucre et la cannelle et bien mélanger à l'aide de 2 cuillères. Servir ce dessert avec thé ou café. Les ingrédients, comme le dessert lui-même, peuvent se garder au frigidaire et être servis comme des en-cas.
Boulettes de riz gonflé
b
.v. Temps de cuisson 30 - 40 minutes *,
Personnes :4 5 Ingrédients ltassedectmtka 1tasse de papajc me 1tasse de mais nain 1tasse de Mata longs coup% en mopceaiix (2 cmx 5 cm) if2tasse de feruie de rlz i/4 de kde fariae de blé complet 2tiwe8de&& godé î/4 de tasse de îmq
cottage
2 rnomaux de poivron W2-t coupés en petit& moieaux 112 cc de poivre noir 112 oc de cumin e n pou& if2cc de ievure Bel à volonté (2 à 3
dereea à dé)
7-up ou 8prite Huile &&de pour h
---mm 'lonb.mtxhesahs~ mM#DWtt8#w.thrak)d
Préparation Couper les légumes crus en morceaux égaux de 2 centimètres. Râper grossièrement le fromage cottage. Mélanger le riz et la farine de blé complet, la levure, le poivre noir, le cumin en poudre et le sel. Ajouter la levure et une quantité assez suffisante de 7-Up ou de Sprite pour obtenir une pâte lâche et à demi compacte. Ajouter les légumes, les poivrons verts et séchés et bien les mélanger à la pâte afin que la mixture des légumes soit homogène. Faire bouillir 2 tasses d'huile de soja végétal dans une poêle Téflon ou une poêle antiadhésive. La mener au point d'ébullition. Ajouter le riz gonflé à la mixture de la pâte et en faire des petites boulettes d'une taille de votre choix. Disposer les boulettes dans la poêle et baisser le feu. Retourner les boulettes au fur et à mesure qu'elles sont en train de cuire et qu'elles brunissent.
L
Avant d'y ajouter le riz gonflé, on peut aussi partager le mélange de la Dâte véaétale en auantité suffisante Dour chaaue lot de boulettes dans la poêle. Ceci permettra au riz gonflé de conserver sa texture croustillante jusqu'à ce que les boulettes soient cuites.
-
Servir chaud avec une sauce tomates, en en-cas.
a
a b -Y
Temps de cuisson 20-30 minutes
Dessert de riz la noix de coao Préparation
Personnes : 69
Bien laver le riz et le faire sécher en le faisant frire à sec dans une casserole jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement.
Ingrédients
Le laisser refroidir puis le passer au mixeur pour en faire une poudre assez fine.
2kmaderiiiseccni (cuit à demi ou non) et mixéàsecenune poudre assez fine 3 derizem, godé, mixé en une poudre essez fine 2 tasses de noix de coco fia1dre.râpée 2 tasses de sucre fm
Râper à la main la pulpe de la noix de coco fraîche (ou bien à la râpe électrique]. [On peut se procurer de la noix de coco râpée auprès des épiceries]. Mélanger dans un saladier tous les ingrédients, sucre compris, à l'aide de cuillères à salade. On peut, à volonté, ajouter du sucre et de Io noix de coco râpée. Servir à température ambiante ou bien après réfrigération comme un encas. Ce plat peut se garder au réfrigérateur pendant 2 semaines. Pour une période plus longue il peut aussi être congelé, partagé en portions, ou en entier. Servir froid.
Nouilles au riz et aux légumes
a
Préparation
Temps de cuisson
fl
2@30minutes
Bien laver le riz et le faire sécher en le faisant frire à sec dans une casserole jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement.
Personnes :3a Ingrédients 1tasse de riz (séché)
cuit à demi ou non l/Z tasse de camttes 1/2 tasse de papaye me 112 tassi JLO
morceaux (2 cm x 5 cm) 4 gros oignons, ooupés en larges et longue8 rondeiles et bouilli8 avec les légumes 114 de tasse d'huile de cuiwn
2 CS de sauce soja
1 cc de Womoto " (sel amnatique) lccdepimnoir, mouhi 2 poivra*,- m partas& e n longueur 1oeuf brouillé,ooupé en petites portions 8el
Le faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit cuit comme tout autre riz nature. Couper les légumes crus et les oignons en morceaux de 2 cm. Cuire les oignons et les légumes à demi, avec du sel, et suffisamment d'eau (1/2 tasse) afin de ne pas avoir à les égoutter ensuite. Faire frire un œuf brouillé avec une pincée de sel et le couper en petits morceaux. Placer une poêle sur la cuisinière. Ajouter de l'huile de cuisson et faire chauffer. Mettre les légumes dans la poêle et les faire frire quelques minutes. Ajouter le riz bouilli, I'Azinomoto, le poivre noir, l'œuf brouillé, la sauce soja, le sel et les poivrons verts. Faire sauter et remuer et faire frire pendant 2 à 3 minutes. Retirer du feu et disposer sur un plat rond. Servir chaud avec une sauce tomates, en tant que repas ou comme un en-cas.
b .W.
Temps de cuisson 3B35 minutes
Q
Préparation
Personnes :a3
Meiire l'oignon avec le beurre dans une casserole et faire frire un peu.
Ingrédients
Ajouter ensuite le riz, les lentilles, la tranche de carotte et les petits pois, et faire encore frire un peu.
h m
Ajouter ensuite la pomme de terre, le chou-fleur, les piments verts, le sel et l'eau, et mélanger délicatement.
1/3 de tame de riz
1/4 de tasse de lentilles m u p 114 de tasse de chou-fleur 1/4 de tasse de petits
pois
Une petite tranche de
Ajouter le cumin et la feuille de laurier et faire encore frire un peu.
Porter à ébullition puis couvrir la casserole. Éteindre après 20 à 25 minutes.
b .+.
Pild de légumes Préparation
Temps de cuisson 30 minutes
Préparation du ghee (beure semi-liquide) Faire fondre 500 grammes de beurre dans une casserole sur feu moyen, laisser cuire pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que la couleur du beurre soit brune et que des petites gronules se déposent au fond de la casserole. Enlever du feu et une fois tiède, passer le ghee à travers un linge fin dans une passoire pour séparer le liquide des granules.
Ingrédients
500grdebeurre 6 CS de ghee riz Basmati Bel 2ccdepoudrede cufiy
4 gousses d'ail 4 p i h de c w damome 1bâton de amelle
Préparation du riz faire frire les oignons et ails finement coupés dans le ghee avec toutes les épices à feu doux puis ajouter les légumes et laisser mijoter pendant dix minutes, si besoin ajouter un peu d'eau pour ne pas que les épices brûlent. Puis ajouter le riz préalablement lavé ; bien mélanger le tout, verser 6 tasses moyennes d'eau chaude. Quand I'eau bout, couvrir la casserole et laisser cuire le riz à petit feu jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.
b .Y.
Temps de cuisson
environ 35 minutes
Préparotion Peler les carottes, les couper en cubes et les mettre dans une casserole.
Personnes :%
Ajouter le sel, le sucre, le beurre et laver le riz. Verser le lait sur ce mélange et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que ce soit prêt.
Ingrédients
Décorer avec du persil.
-&.
I-. . t
.Temm de cuisson I
en&n
9 minutea
Personnes : 3 L Ingrédients
250 g-de poisson en
bite 2 ce& d m
2 CS de riz. bouilli
1ooncombpe au
réparation Hacher le poisson en boîte. Mélanger le poisson, le riz bouilli ainsi que le concombre au vinaigre coupé en cubes. Ajouter le sel et assaisonner avec la mayonnaise. Mettre cette salade dans un saladier et décorer avec les œufs hachés et les légumes verts.
b
Uz au chou, tapn maison Préparation
Temps de cuisson
environ 40 minutes
Couper le chou en très fines lanières.
personnes :u
Faire cuire le chou iusqu'à micuisson, en ajoutant le bouillon (200 à 300 gr pour 1 kg), la matière grasse et la purée de tomates. Remuer le tout régulièrement.
Ingrédients 1 kg de chou 250 gr de viande 250 gr de riz
1m u e 1oignon 2csdepuréede.
Ajouter la viande hachée, le riz, l'oignon et la carotte coupée en lanières très fines et faire revenir iusqu'à fin de cuisson.
.'
Côtelettes Végétariennes au Mz
a
~ e r n ~descuisson
environ 45 minutea
1Personnes u :
inlrédients
ommes de terre l/2 i ~ a de e riz 2 carottes 1 oignon lœuf Lépe8Verb
Matière grtisse &l Ped Chapelu
Préparation Faire bouillir les pommes de terre, les peler et les déchiqueter. Faire bouillir le riz. Faire frire l'oignon ciselé et les carottes râpées jusqu'à ce qu'ils s'amollissent. Mélanger les ingrédients. Aiouter les légumes verts et le persil, hachés, sel et poivre [à volonté). Mélanger le tout à fond et réserver pendant 30 minutes. Modeler cette masse en forme de côtelettes, les passer dans la farine, puis dans l'œuf, et finalement dans la chapelure. Faire frire ces côtelettes dans une grande quantité de matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servir avec une sauce au lait.
b .+.
,.
1
Temps de cuisson 40 minutes
Personnes :4
Dans une grande casserole faire bouillir 5 tasses d'eau à haute température.
Ingrédients
Au point d'ébullition ajouter la "charque" et faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
5 imaa d'eau 250 gc de charque (viande sechée et salée)
.-aJ> .-
3
ltassede& if2tasse d'oignons 1&), ciselés if2 tasse de tomates mupées, pelées et hachées l/4 de cc de sel i/Z tasse d'huile 4 @a de ~UTLLCU,
trempédaasl/Ztasse d'mu fou du m&I
L'enlever du feu et râper la viande. Ajouter le riz et le sel à I'eau de cuisson de la viande.
en da nt
environ 25 minutes à température moyenne Couvrir et faire cuire jusqu'à ce que le riz sait bien cuit mais non sec. Dans une petite casserole, faire chauffer 1/4 d'une tasse d'huile à température moyenne. Ajouter la viande râpée et faire sauter à la poêle jusqu'à une teinte dorée. Enlever du feu. Dans une autre casserole, ajouter le 1/4 restant de la tasse d'huile et cuire à haute température.
Y ajouter l'oignon et faire sauter à la poêle. Ajouter la tomate, I'urucu, I'eau [ou le bouillon], saler et cuire pendant 5 minutes. Ajouter la viande frite râpée et mélanger Incorporer ce mélange à la casserole de riz et mélanger le tout. Pour un bon résultat tout le mélange ne doit pas être sec. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de bouillon. Servir chaud avec bananes plantain frites, yuccas frik et un œuf frit sur le dessus.
&aice e
p
'.
Préparation
s de cuistan
minutes
Couper la viande en très petits morceaux.
LPersonnes :4
Dans une casserole mettre la viande avec tous les autres ingrédients, y compris le bouillon ou l'eau.
Ingrédients 450gcde~ mgderiz l/2 kwe dhuiie 1tassede petiîs pois
Couvrir et amener à haute température au point d'ébullition.
(p.w
2 tasses d'o@nonblanc, h e n t &lé itassedetomates,I x et finement ha& 1/'2tassede pim roq épiab,mouhi l/2 rx de cumin, mouhi . lrxdbi@n(émiette) l/z ca de@ ik&
bisser la température et faire cuire à busse température pendant environ 20 minutes (ou jusqu'à ce que tout soit bien cuit). Si la préparation tend à se dessécher un peu, ajouter du bouillon ou de l'eau chaude. II doit y avoir beaucoup de jus. Dresser le riz dans un plat creux.
8 ,
h e n t haché 1/'2de& de poivre nc mouhi ly2ccdesel(oumoins
Garniture 1pomme de terre peiee, bcuillie (cuitesà pert)
y2tesscdioignonblenc h t & E w k d e a peéea et h t hach& 1loooto (oup0"ronChili: h e n tw 1 a C d e ~ ~ h e m i haché iocdesel
Ajouter le mélange de la viande avec la pomme de terre cuite, coupée en quatre, et garnir le dessus avec oignon, et tomates et locoto. Saupoudrer de persil haché.
Temps de cuisson
Préparation
environ 45 minutes
$Personnes
Laver le riz,
:4
le laisser tremper 20 minutes dans l'eau, puis l'égoutter.
Mettre une casserole d'eau sur le feu et quand l'eau commence à bouillir, ajouter la fleur de camomille. laisser mijoter 10 minutes et égoutter cette infusion. Ajouter le gingembre moulu, le riz lavé et le sel. laisser cuire 2 minutes, baisser à feu doux, couvrir et faire cuire encore 15 minutes ou jusqu'à ce que le riz ait absorbé toute l'eau et qu'il soit tendre. Mettre le riz dans un plat en pyrex, l'étaler à l'aide d'une cuillère pour aplanir le dessus. Écrire le mot
ps de Cuiscon 'T20mmute4
Penonnnr i 2 i Ingrédients lkl&aederiaCuit 1 œuf
'' PAIX " avec les raisins secs.
Préparation
I
loCdebeurre 2~de~Parmesai liwedetoutes petita p u n a de tem fite43
Mettre le beurre dans une casserole et faire chauffer. Mettre un œuf et le faire brouiller. Alouter le riz cuit. Ajouter le fromage parmesan. Mélanger le tout. Ajouter finalement les pommes de terre frites et servir chaud.
d .W.
Temps de cuisson
environ X) minutes
iljPersonnes
Préparation
Mélanger le surplus de riz et le lait.
:%
Ajouter les œufs, la farine de blé, et le sucre vanillé. Préparer des petits gâteaux et les faire frire dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils se colorent des deux côtés.
Ingrédients
200grdemteaderiz
(dl 2
(c~~~rnnés.w dm e ew b de riz euitj
d
100 mi de lait WrUie de blé pour lier &lmvanilé 6eI
a
.+. Temps de cuisson
lenvimn X) minutes
Préparotion
Personnes :3-4
Mettre le riz et l'eau dons une casserole et faire cuire un moment.
Ingrédients
Quand le riz est cuit à point, aiouter les iaunes d'œufs, et mélanger.
250 gr d e riz 250 ml dkau 150 gr de sucre 250 mi d e lait 4 jaunes dceufs Cannelie en pudt &l
Ajouter le sel, le sucre, et le lait. Verser dans un plat et saupoudrer de cannelle en poudre. Servir chaud, ou froid.
Temps de cuisson
Préparation
environ 45 minutes
f) Personnes :w
Faire frire l'oignon dans une casserole. Ajouter la viande et l'ail et faire frire à nouveau.
-
Ingrédients 500 gr de viande
hachée 43u
2
15 ml d'huile
I
Ajouter le riz et faire frire à nouveau un moment. Verser l'eau bouillante et metire à feu doux. Servir avec les légumes frais.
b
Temps de cuisson 50 minutes
Préparation Couper la viande de bœuf en cubes ou en petits morceaux et faire frire avec un peu d'huile pendant environ 5 minutes.
Ingrédients i kg de viande de bceuf
à braiser 4 tomates, mogennea 120 gr de champignons
ibsedetfz loignon 150gr d o b i bouquet de p i l Huile végétale 25grdebeurre hum 2 haa 1/2 de bouillon de bceuf Poivre noir
&el
Ajouter l'oignon ciselé, le bouillon de bœuf et le paprika.
5 minutes après, ajouter les champignons et le riz et faire miioter environ 15 minutes.
Ajouter les tomates hachées, le sel (à volonté), le beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre et toutes les olives. Faire cuire encore 5 minutes.
Préchauffer le four à 190 degrés Celsius. Transvaser le contenu de la casserole dans un plat allant au four et faire cuire environ 30 minutes. Parsemer de persil et de poivre avant de servir.
bTemps de cuisson .
95-40 minutes
Préparation Couper les poireaux en morceaux (par exemple 1,5 cm x 1 3 cm), y compris la partie verte du poireau.
Personnes :3
Mettre les poireaux dans une casserole profonde.
Ingrédients
Ajouter 1 décilitre d'eau et 4 à 5 cuillères à soupe d'huile végétole.
2 3 poireaux 1 t e ~ de e riz YI gr de beurre Plusieurs feuillm de perail (pers'd plat)
Couvrir la casserole et cuire les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter 1 tasse de riz. Ajouter 2 tasses d'eau (chaude de préférence) ; [la proportion à suivre est de 1 tasse de riz pour 2 tasses d'eau]. Ajouter le beurre. Bien mélanger. Si l'on veut, ajouter des champignons coupés à ce moment précis. Faire cuire jusqu'à absorption de I'eau par le riz. Tout à la fin, on peut ajouter du persil ciselé. Faire cuire encore quelques minutes. Ajouter du sel (à volonté). Au moment de servir, on peut ajouter un peu de jus de citron sur les portions de chaque convive.
de cuisson 'Temps zo mi Personnes : 4 I Ingrédients
.
itassederiz 2 3 ta88e8 de lait 1 tasse de SUCE Cannelle
réparation Faire bouillir le riz dans de I'eau. Faire bouillir le lait avec le sucre. Mélanger le riz au lait et au sucre. Décorer avec la cannelle. N e pas remuer
Page laissée blanche intentionnellement
Quelle est la production rizicole mondiale et quelle est la superficie rizicole totale ?
Au cours de pinnée 2003, Io production mondiale de riz paddy a atteint 589 millions de tonnes. La majeure partie de te riz - soit 534 millions de tonnes - a été produite en Asie. En 2002, les rizihres recouvraientprès de 15 million de Imif de terre. Là enmre, Io plupart de ces rizières se trouvent en Asie -mit environ 1,3 million de km2.
Page laissée blanche intentionnellement
a
Riz au boeuf' frit - b u p e de poulet
Temps de cuisson
. . i .
environ 1 heure
Personnes : 4
Découper la viande de bœuf en morceaux.
Ingrédients
Faire cuire le riz.
500 g de riz 200 de beurre 200 gr d1o@ona Radii 300 gr de &de 200 dhde de cuissc 100 gr dail
&l 4à5ocdemucede poi.Bon(rnlbienà
wonté) 4à5ocdemwaoja (OUbien à volonté) 4à5ccdeWi+p (ou bien à volonté) 500 gr de boeuf 4 oeufs
Hacher les radis, I'ail ; et ciseler les oignons séparément.
Faire frire les œufs. Mettre l'huile dans la poêle. Ensuite, ajouter I'ail, jusqu'à roussissement. Retirer I'ail roussi de la poêle. Mettre la viande de bœuf dans la poêle et la faire cuire à point. Ensuite, ajouter les tomates, les oignons ciselés, le sucre, le sel, et la sauce soja et faire frire jusqu'à ce que les tomates se défassent facilement. Ajouter le riz. Faire frire et tout mélanger jusqu'à ce que ce soit bien cuit.
b .Y.
6 â t e ~ de u Xliz aux Bm~nes Temps de cuisson
environ 35 minutes
Préparation Faire tremper le riz pendant 10 minutes dans l'eau. Moudre le riz en semoule.
Ingrédients
500 nr de riz
Égoutter la semoule de riz et aiouter 200 millilitres de lait de noix de COCO.
Ajouter environ 1 cuillère à café de sel. Mélanger les bananes écrasées avec la semoule de riz, la farine à la vanille, la farine de manioc et le sucre. Faire de ce mélange des petits gâteaux de 5 cuillerées chacun iusqu'à épuisement du mélange.
100 gr de sucre
Faire cuire les gâteaux à la marmite à vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits (pour 9 gâteaux, compter environ 20 minutes). On peut enrouler ces gâteaux dans feuilles de bananier fraîches.
Feuilles de bananier
J o ~ o H[Riz~Joloffe à la noix de coco]
a
Temps de cuisson 4050 m i n u t a
Préparation
Personnes : r
Dans une grande casserole faire frire l'oignon dans l'huile chaude quelques minutes.
Ingrédients
Ajouter les tomates et la purée de tomates. Tout en remuant, faire frire à feu modéré 4 à 6 minutes.
1oignon,,"selé
2 cs d'huile d'mchide 4 tomah, pzlées et hachées
ladepuréede tomates 1 tasse 114 de lait de noix de cooo 2 mib,,pelées et coupées en cubes Piment Bel 1 petite rondelle de ghgembre, émincée finement 1 feuille de lawier ltasse1/4de&' longs p i n s , lavé 115 gr de champignons, émincés 1petit poivron vert épépiné et haché
Incorporer 1/4 de lait de noix de coco et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange se réduise et s'épaississe. Ajouter le reste du lait de noix de coco, les carottes, le piment, le gingembre, la feuille de laurier et le sel. Porter à ébullition puis aiouter le riz et le reste des légumes, en remuant à l'aide d'une fourchette. Réduire à feu doux, couvrir et faire cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé presque tout le liquide. Retirer le couvercle, couvrir avec papier d'aluminium et remettre le couvercle. Attendre que le riz soit prêt.
Dz sauvage aux noix
b,. .W
1
Préparation
Temps de cuisson
1 hem 15 minutes Bien rincer le riz [particulièrement le riz sauvage) à l'eau froide.
Personnes : 2-3
Mettre le riz dans une casserole à fond épais et ajouter le bouillon. Porter à ébullition.
Ingrédients 2 tixa de riz blanc (ou autre) et l/Z tasse de riz
Faire mijoter et faire cuire, sans couvercle, pendant 45 minutes.
rnm& csu 4 - 6 tasses de bouillon de volaûie@ourlaquantitédu bouillon ae baser aur la quantité de riz ;le riz aauv8gecniabsorbe davanhge de iiquide et doit cuire bien davan*) l/Z tasse de noix
Après 30 minutes vérifier si la cuisson est achevée. Le riz ne doit pas être trop cuit. Egoutîer. Ajouter le reste des ingrédients au riz et faire sauter. Assaisonner et laisser reposer pendant 2 heures pour que tous les parfums s'imprègnent. Servir à température ambiante.
. ..
I
Autre possibilite :Au lieu de procéder à la cuisson sur la cuisinière, utiliser un four microondes [à température moyenne) pendant 20 à 30 minutes, mais faire une vérification de la cuisson après 15 minutes. Puis, poursuivre selon le reste des instructions.
. .. ,
Autre possibilite : Employer Ilautocuiseur pour ie riz (sans le laisser trop cuire). Puis continuer selon les indications de la recette.
I1
1
î/Z de tasse de mendhe ûaîche, Enmat ciselée ( de coriandre ou de pers 3 - 5 O@OM & (ciboules)au* en th€ rondeh (ouune mxaz poignée de &&k) l/Z de tasse d2iuile d'ok 1/3 de tasse de jus d ' q fiais P i n k de sel poivre fiais (à donté)
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sauwage Mani ps quanïité de tïz sauvagm d
64
I
a
Temps de cuisson 5 minutes
Pouding au riz et sirop d'érable Préparation Incorporer le riz cuit, froid, dans la crème fouettée. Bien mélanger jusqu'à consistance à son goût.
Ingrédients 1 112 ta= (375 g) - de
riz cuit froid 1 1/2 k(375 mi) &e fouettae sucrée aveclou2csde sucre elon votre gôut 1 ta% (250 ml) de sirop d'érable 113ta= (45 8) de noix hachées
Faire bouillir le sirop d'érable environ 5 minutes à feu doux Le verser dans 6 coupes individuelles. Réserver. Déposer délicatement le pouding au riz sur le sirop tiédi. Saupoudrer de noix hachées. Servir bien frais.
b .v.
Temps de cuisson 50 minutes
Préparation Ciseler les oignons et les faire sauter à l'huile. Découper le poulet en petits morceaux, ajouter les oignons, Mélanger les bouillon cubes avec une quantité suffisante d'eau et les ajouter au poulet et aux oignons. Porter à ébullition. Ajouter le riz à ce mélange bouillant et faire miioter environ 3 0 à 35 minutes, en remuant de temps à autre.
1
wlailie
1t w e de riz blanc. à
Si l'on désire avoir une soupe moins épaisse, ne pas laisser mijoter plus de 3 0 minutes ; si on la veut plus épaisse, la faire miioter pendant 35 à 40 minutes.
bTemps de cuisson .Y
33-4û minutes
personnes :4
Cuire le riz en aioutant deux cuillères à café d'huile végétale.
lngrbdients
Couper les corottes en petits dés et les faire sauter avec les petits pois, le tout légèrement salé.
500 g de riz (de préf&ce tlulilan&) LXûgdejaniboncuit coupé en dés 6 d 200 gr de C B P O ~ Zoo gr de petita pois 15 gr ciboulette 100 dl d'Me végétaie ?,adesel
Faire brouiller les œufs Iégèrement salés.
Mettre le riz dans la poêle et y ajouter tous les ingrédients ; bien mélanger le tout. Ajouter un peu de sel et la ciboulette finement ciselée. [Vous pouvez changer les ingrédients selon vos goûts)
Laver le riz collant et le mettre ensuite dans l'autocuiseur. Ajouter de l'eau et faire cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes. Écraser le riz cuit à l'aide d'une spatule environ 10 minutes jusqu'à ce que le riz ait presque la consistance d'une pâte. Pendant ce temps, ajouter le sucre, la noix de coco en poudre et les raisins secs. Disposer le riz krak dans un plat, en couche épaisse [environ 1 à 1cm 1/2). Étaler la pâte de haricots rouges pour former une couche de farce.
Galette à la h e de riz et6 la cowge
b .v.
Préparation
Temps de cuisson 35-40 minutes
Pour 18-20 galettes : faire cuire la courge à la vapeur (environ 30 min]. Laisser refroidir dans un grand saladier.
Personnes : 4-6 Ingrédients
Mixer la courge avec le sucre. Ajouter ensuite la farine de riz. Bien mélanger (si la pâte est trop dure, ajoutez un peu d'eau).
3% gr de c o q e 400 gc de h e de riz giutineux 100 gr de a u m (selon les goûts)
a
Temps de cuisson
aJ
t
rU
Faire des petites galettes d'environ 6 cm de diamètre. Faire frire à feux doux dans une casserole préalablement huilée jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur dorée et un aspect croustillant. Servir de préférence chaud et croustillant.
,
Préparation Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dons le wok (gronde poêle].
Inarédients 3 & d'huile 2ogrdeataettes,d&m tiquéea et ooupées en dés 50 gr de pxc 6ii &O& ooupé en dés, ou bien 50 gc dejambon ait 3 tasses de riz. cuit, froid 3 ce& battus E g h e n 25 gr de peut8 p;;is a+& et déamgel& 25grdelaitule,décbiq~k 1échalote, éminoée if2 - 1cc de sel
Ajouter les crevettes et les faire sauter à la poêle jusqu'à ce qu'elles deviennent roses. Les retirer. Faire chauffer l'huile qui reste.
Y ajouter le porc rôti ou le jambon, et les réchauffer en les faisant sauter à la poêle. Y ajouter le riz et faire sauter à la poêle ;les grains de riz doivent être séDarés mais non roussis. Faire un trou au milieu du riz et y ajouter les œufs, sans cesser de remuer. Lorsque les œufs sont à moitié brouillés, commencer à ajouter le riz préalablement cuit. Incorporer le reste des ingrédients et faire sauter à la poêle, jusqu'à ce que ce soit chaud
da w po+m9 A. .igwrLidin ' r h
aarrigm.i,rnonnuardiialcir
Ud-
pr
a
Ra Frit de la région de Yangzhou
Temps de cuisson
environ 40 minutes
Ingrédients
2 œd8 (battus) 1 cc d'huile de sésame Poivre blanc (à volonté)
(fro'd) l/Z tasse de jambon
(coupé en dés) ou 2 mucim chinoises (coupées en dés) 112 tasse de cmettea, cuites (coupées en dés) 4 Cs d'&dotes (fuiement h & ) 1CS de muce eoia
Mélanger les œufs, l'huile de sésame, le sel et le poivre. Faire chauffer une grande poêle (ou un wok) et ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile. Lorsque l'huile est chaude, ajouter le mélange œufs/huile de sésame/ sel et poivre et tourner le tout jusqu'à former une grande crêpe aux œufs. Dès qu'elle est prête, la retirer immédiatement et la laisser refroidir. Une fois froide, la déchiqueter en minces lambeaux et réserver. Blanchir les petits pois surgelés dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 2 minutes. Égoutter. Ajouter de l'huile à une grande poêle (ou à un wok) lorsqu'elle (ou il) est chaud(e). Ajouter l'ail et faire sauter à la poêle - pendant 30 secondes. Ajouter le riz cuit, froid, et faire sauter à la poêle - pendant 1 minute. Incorporer le jambon, les petits pois, les creveites, les saucisses chinoises*, et les échalotes. Faire sauter le tout à la poêle pendant 2 autres minutes. Ajouter la sauce soja, sel et poivre, et continuer à faire sauter le tout à la poêle pendant 1 autre minute. Pour finir, ajouter les lambeaux de la crêpe aux œufs et faire cuire encore 2 minutes sans cesser de remuer.
'S[IctwudrrerchlnotsldrdiU%apurbrlrW.*,Mmpol&~dmd ln vupsut mac IDr k Oinslhade la snyriDyv ai *laaont introuyllbbalal &nnl qu'Il y O deid muu d'lngamn dam b riz id qu'd art.
b
Temps de cuisson environ
1 heure
Pour le riz
personnes :4 Ingrédients Pour le riz
500 gr de riz 150 gr de lentille8
&l
Préparation
I I
Pour la sauce
500 gr de viande
4 grosses tomates 3 p oi8nona 11/2 ccdecurry
lril
Zccdepoivre lcc&tomateoonmtrée .;O0 gr de pomma de
terrePour le rougail
5 grosses tomates 5 gros o@om 2 ou 3 pimenta bien
Faire cuire les lentilles dons une marmite avec de I'eau iusqu'à ce qu'elles soient bien cuites; ensuite les mettre dans une grande passoire pour filtrer I'eau. Mettre une autre marmite pour le riz avec 1/2 litre d'eau à chauffer jusqu'à ébullition. Laver le riz 1 ou 2 fois et le mettre dans la marmite d'eau chaude et couvrir. Laisser bouillir 15 à 2 0 minutes. Mettre les lentilles dans un bol et les écraser à l'aide d'une louche. Au moment où le riz bout, verser les lentilles écrasées et bien remuer afin de bien mélanger le riz et les lentilles, laisser cuire à feu doux pendant 20 à 3 0 minutes.
Pour la soute Couper la viande en morceaux, éplucher les tomates et les couper en petits morceaux ; couper les oignons en fines rondelles, éplucher les pommes de terre, écraser l'ail et le poivre avec 1/2 cuillerée à café de sel. Faire cuire la viande dans une marmite avec 1/2 litre d'eau à feu doux iusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et bien tendre. Foire cuire les pommes de terre. Foire chauffer de l'huile dans une poêle et y verser les oignons puis y ajouter I'ail écrasé avec le poivre et le sel, remuer doucement pour bien les faire cuire. Ensuite verser les tomates coupées. Verser le curry et bien mélanger. Laisser bouillir 5 à 7 minutes et y verser la viande et les pommes de terre ainsi qu'un peu d'eau, laisser cuire 10 minutes. Servir le riz et la sauce aussitôt.
Pour le rougail Éplucher les tomates et les couper en tout petits dés ou passer Io tomate
à la râpe. Couper les oignons en rondelles très fines, passer au mixer le sel et le piment, mélanger le tout dans un bol puis, couper en deux les citrons, les presser pour en extraire le ius. Bien mélanger le tout dans le bol.
d .Y.
Temps de cuisson 1heure 30
Préparation Verser le lait dans une casserole. Saler, faire chauffer.
A l'ébullition, aiouter le riz et faire cuire à feu très doux pendant 1 heure. Le riz cuit, incorporer en mélangeant bien la crème fraîche, le ius d'ananas et le sucre semoule. Verser le riz dans un pld allant au four, recouvrir de tronches d'ananas, saupoudrer de sucre roux, parsemer de noisettes de beurre. Faire cuire à four moyen 180°C pendant 30 minutes. Ce riz peut être servi chaud ou froid.
1
L
Temps de cuisson 39 m i n u h
Personnes : 5
Préparation Dans une marmite d'une capacité de 5 litres, incorporer le riz, l'eau, les écorces d'ananas, la cannelle, les clous de girofle et le sucre. Laisser bouillir 30 minutes soit iusqu'à ce que le riz soit bien gonflé. Faire refroidir, passer au mixeur et filtrer ; servir avec assez de glaçons.
3 litredl d'eau
Temps de de cuisson cuisson b 0Temps .2. .r
50 5û minu& minutes
$j Personnes : 5 U
Ingrédients Ingrédients
1chou i/2 k 112 kgg de viande
hachée 1petit oignon, ciselé ciselé d'ail, é écrasée 1gousse dail m 1branche de &leri, hachée 1piment doux, haché 1tesse de riz (cuit) 1tomate, écm& ou bien une cuillerée a soupe de purée de tomates 1petite mtte,râpée 1d e r é e de muoe soja
Chiii Chili en poudre 8el
Petits fBrcis fmi8 de chou chou Préparotion Couper le chou en deux, en long et non en large afin de pouvoir séparer les feuilles. Laver les feuilles et enlever la Io côte du milieu avec un couteau. Cuire les feuilles à la vapeur environ 20 minutes jusqu'à jusqu'à ce qu'elles laisser refroidir. deviennent tendres. Laisser
Dans une poêle, cuire à l'huile l'oignon, l'ail, le céleri, le piment doux jusqu'à ce que les légumes deviennent et la carotte, pendant 5 minutes iusqu'à tendres. Ajouter la vionde viande hachée ainsi que la tomate écrasée ou la purée de tomates. Assaisonner avec sel et poivre à volonté, la sauce soia soja et le Chili chili en poudre. laisser Laisser refroidir et incorporer le riz.
u
Remplir chaque feuille de chou avec une cuillerée de cette farce (en évitant de trop la bourrer). Ficeler.
E
Disposer ces petits choux dans un récipient ou un plateau réfractaire et qui aura été préalablement graissé.
fG .+
Verser sur les petits choux une sauce "marinara" ou une sauce tomates nature, saupoudrer de fromage et de chapelure. chapelure
V
8
Mettre au four pour 30 minutes. minutes
poivre
Pour un plat végétarien, remplacer la viande par quelques pois chiche et petits pois, en ajoutant % de fromage parmesan au riz cuit. II est également possible de composer ce plat avec du thon, du crabe et même du poulet. On peut egalement faire griller quelques noix et les ajouter pour obtenir un petit "plus " croquant.
73
Diz au flétan de In Côte d'Ivoire y-,
@ Temps de cuisson
-t,
Preparation
1 heure
Personnes : 5
Ingrédients 1,130 de flétan 2 t a m d'oignons,
fmement ciselés 1cc de po" rouge, moulu
ladesel 1 cc de poivre noir 120 mi d'huile d'arachide 900gr de citrouille 1tasse de noix de coco,pelée 2 tasses de riz blanc Cl-U
Gu de la noix de coco
Dans une casserole de 6-quarts : faire sauter à l'huile d'arachide 2 tasses d'oignons finement ciselés, le poivre rouge moulu, ajouter le sel et le poivre noir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre mais non roussi. Peler la citrouille et la couper en fines petites tranches (de 2 cm) et les disposer sur l'oignon. Couper le poisson flétan en filets (1 ou 2 cm) et disposer les tranches de filets délicatement sur la citrouille. Peler la noix de coco et la couper en lanières de 2 centimètres et les disposer sur le poisson. Verser le riz sur la noix de coco et saupoudrer de sel. Mélanger l'eau de la noix de coco à 2 quarts d'eau et au concentré de tomates. Verser ce liquide dans le plat, délicatement, afin de ne pas désorganiser l'arrangement des ingrédients. Couvrir hermétiquement et faire cuire doucement pendant environ 30 minutes, soit jusqu'à ce que le riz, le poisson et les légumes soient tendres et que le liquide ait été absorbé. Servir directement du plat dans lequel le mets a été cuit. N e pas mélanger avant de servir. Découper des portions à l'aide d'une grande spatule.
La noix de COCO est souvent utilisee pour la cuisson du poisson ainsi que pour cuire la citrouille et la courge, comme c'est le cas pour cette recette. Pour ce qui est de ce plat de flétan, le riz absorbe les parfums de tous les ingrédients et de tous les assaisonnements pendant la cuisson a la vapeur et il en &Suite U n mets exquis. C'est un plat idéal pour préparer dans des caquelons individuels si on les possède. Le secret consiste a couvrir les caquelons hermétiquement ce qui permet au riz de cuire a la vapeur. Utiliser le papier aluminium si les couvercles n'existent pas pour couvrir les caquelons.
74
fl Temps de cuisson
Crni Disotto
(Risotto noir de Croatie)
Préparation
30 minutes
Personnes : 6 Ingrédients 150 ml d'huile d'olive 200 gr d'oignons WJ gr de petitea seiches 200 gr d'encornets (Caiamars) 2 sachets dencre d'encornets 250 gr de lringoustinea 400 gr de coquillages Feuille de laurier Jus de citron et zeste de citron Persil 3 gousses d'ail &l
Ei
Nettoyer les encornets et les couper en tranches minces Laver les seiches et les émincer finement. Faire frire les oignons émincés dons 1 O0 millilitres d'huile d'olive Ajouter les encornets et les seiches préparés et les faire revenir pendant environ 10 minutes. Verser la moitié du mélange eau et vin sur les ingrédients. Ajouter la feuille de laurier, le jus de citron et 1 tronche de citron. Faire cuire pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, ajouter l'encre noire des encornets. Faire frire les langoustines dans le reste de l'huile. Couvrir et faire revenir pendant environ 5 minutes Ajouter le persil ciselé, I'oil et les coquillages. W .-u
C .
Quand les coquillages s'ouvrent, verser le reste du vin sur les coquillages, sur les seiches et les encornets préparés ainsi que sur le riz à moitié cuit. Tourner délicatement et faire cuire doucement (faire attention de ne pas trop cuire le riz].
rü
o
G
Un peu de beurre peut être incorporé au risotto une fois qu'il est cuit. Servir immédiatement sur un plat chaud.
250 ml de vin blanc Wgrderiz
Lorsque I'on prépare ce risotto il faut absolument ne se servir que de I'encre d'encornets ou de seiches frais. L'encre surgelée est sans gout et n'est pas eficace. Petit conseil :Pour conserver la fraicheur de I'encre noire, la laisser dans sa propre alvéole et la déposer dans un verre avec un peu d'ail. Garder au réfrigérateur. Un bon risotto ne doit pas ëtre sec mais moelleux et pour ce faire il faut le remuer doucement et ajouter du liquide de temps en temps. Mais il faut faire attention de ne pas faire trop cuire le riz.
'15
Combien de Mes cie [ I L existe-t il ? J
I
Les savanis estiment qu'il y O 140 O00 variétés de riz cultivé, mais personne ne conmît le chiffre exact.
a .q.
Temps de cuisson 75 minuta
Personnes :4 1 Ingrédients 1 tasse de riz aujaamin 1 tasse de lentilles
sèche8
Lm kwe. d'huile d'olk
Faire tremper les lentilles dans I'eau pendant 3 heures puis les égoutier. Faire tremper le riz dans I'eau pendant 30 minutes, puis l'égoutter. Faire revenir les oignons dans une grande poêle pendant environ 15 minutes - ou jusqu'à ce qu'ils soient bien roussis et croustillants. Mettre les oignons à sécher sur des serviettes en papier dans un plat. Allumer à feu moyen et ajouter les lentilles et le riz dans la poêle, les faire revenir rapidement dans l'huile qui a servi à faire revenir les oignons, et ajouter cumin, sel et poivre. Ajouter 3 tasses d'eau et porter à ébullition.
I
d a ~ a n wasion le goût perso~eo
Couvrir hermétiquement et faire cuire ensuite à feu doux environ 20 à minutes.
25
Pour servir, égrener riz et lentilles et disposer dessus les oignons croustillants et roussis.
.*. 23
Riz noir avec m u de mrc Temps de cuisson
fl
e n h n 45 minutee
Préparation Dans une casserole mettre le beurre à chauffer, ajouter l'oignon, la peau cuite et la couper en petites bandelettes, faire fricasser jusqu'à ce que l'oignon devienne tendre.
personnes : 4
Ajouter le riz et le laisser se dorer. Ajouter le bouillon, faites chauffer et baisser le feu, couvrir et faire cuire jusqu'à absorption complète du bouillon par le riz.
Ingrédients
ltassederiz
3û gr de beurre 2 l/Z derées soupe
Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'il absorbe l'eau. Sortir et dresser sur un plat en décorant avec du chili rouge.
d'oignons
3 tasses de bouillon
115 gr de peau de
ô
O
9
chili rouge
Boisson de l2i.z B la Cannelle
L'
Temps de cuisson
environ 1 heure 15
personnes : u
Préparation Faire chauffer 12 tasses d'eau avec 1/2 tasse de riz cru et assez de cannelle, un gros poivron et un petit bout de gingembre, ainsi que du sucre (à volonté). Laisser cuire 1 heure à feu doux ; ensuite, laisser refroidir, filtrer et mettre un peu de liquide dans la centrifugeuse et peu à peu ajouter le riz cuit, laisser s'épaissir selon son goût et sucrer à volonté (avec une pincée de sel).
sucre
Pincée de sel
aE
1
Temps de cuisson environ 2 h e m
Personnes : 4-6
Préparation Préparation de la pâte Mélanger la moitié de la semoule de riz (450 grammes) avec 3 tasses (700 millilitres) d'eau chaude. Laisser reposer 5 minutes. Ajouter ensuite le reste de la semoule de riz et assez d'eau (à température ambiante) iusqu'à obtention d'une pâte consistante et malléable.
Préparation des galettes Pupusas
227 gr de couenne @ée de porc
HoUe de mkmn
Prenez environ 3 cuillerées à soupe de la pâte dans votre main et faitesen une petite boule. Pressez délicatement cette boule des deux mains pour en faire une petite galette plate (comme un pancake). Au milieu de la galette, mettre environ 3 0 grammes de farce (fromage et/ou haricots frits et/ou couenne grillée de porc et/ou toute autre farce). Retravailler la pâte en boule. Huilez Iégèrement vos mains avec de l'huile de cuisson. Presser la pâte avec vos deux mains et refaire une nouvelle galette Pupusa d'environ 1 0 centimètres de diamètre et d ' l centimètre d'épaisseur. Préchauffer un gril ou une casserole à 325-350 degrés Fahrenheit (160-18 0 degrés Celsius). Placer les galettes (Pupusas) sur le gril ou la casserole. Après quelques minutes commencer à retourner les Pupusas plusieurs fois avec une spatule jusqu'à ce qu'elles soient cuites uniformément et toostées des deux côtés. Certaines personnes les préfèrent Iégèrement plus toastées. Servir chaud avec des condiments de légumes au vinaigre et de la sauce tomate maison.
(voir les recettes ciaprè8)
Condiments de légumes au vinaigre
Préparation
112 iêiede chou de kde moyenne, coupée en grosses ttanchea 1oignon (moyen), ciselé 1m t L e (moyenne). *pée 1bettera\ni muge (cuite),coupée en
Ajouter de l'eau bouillante au chou coupé. Laisser reposer pendant 10 minutes. Égoutter. Mettre le chou dans un grand récipient en verre. Ajouter le vinaigre et tous les autres ingrédients. Mélanger bien le tout avec une cuillère en bois [ceci est très important
- une cuillère en métal pouvant modifier le goût]
Laisser reposer 1 à 2 heures jusqu'à ce que les ingrédients soient marinés.
lanièm (facultaw) 5 'cimm (1203 ml) de i ttae 1/2 (350 ml)
25 gc de mwjolainc 8el à volonté
Sauce maison aux tomates fraîches 6 grosses tomates 1 poivron vert
1oignon blanc (moyen) 2 gousses d'ail ( m ~ ~ e ) 15 gr de bouillon de volaille i/Z h a z (120 ml) d'au potable &l à donté
Préparation Faire cuire tous les ingrédients dans 120 millilitres d'eau (soit 1/2 tasse). Peler les tomates. Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et égoutter ensuite. Faire cuire la sauce pendant environ 10 minutes, à feu doux ;la remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elle devienne bien rouge.
a
Temps de cuisson
,.
15 minutes
Personnes : 4 Ingrédients
250 gr de riz cuit 2csdeoogiullead< beurre (à volonté)
O n m
>
5 E
1 tasse de haricota
Préparation Dans le beurre chaud, faire revenir le poivron, l'oignon et une gousse d'ail. Ajouter le bouillon. Quand il est chaud, aiouter le riz et les haricots iusqu'à prise de saveur. C'est un plat très courant au Salvador.
b .W.
Temps de cuisson
environ 25 minutes
Préparation Découper le poulet en 6 - 8 morceaux.
Ingrédients
i puiet de 900gr (ou
bceuf ou mouton)
1csdepinesde pavot i gousse d'ail 1tasse d'écbslok éminoées 1ccdecwyenpu&
Zà3ccdesel
2 piments Chili if2 noix de coc~, iûp5
5 cm d'un moroeau de
4 cf, de beurre c l d é 5 clous de @fie 5 cm d'un bâtonnet de cannele 10 noix de cajou 10 amandes 450 gr de riz à longs
gra"e
Moudre ensemble l'ail, le gingembre, les piments chili, les graines de pavot, les noix de caiou et les amandes. Faire chauffer le beurre clarifié et faire frire les clous de girofle, la cannelle, les échalotes. Ajouter les morceaux de poulet, 1 cuillerée à café de sel, les ingrédients moulus et le curry en poudre. Remuer pour mélanger et faire cuire 10 minutes. Extraire 1 à 2 tasses de lait de noix de coco de la noix de coco. Aiouter du sel. Mélanger avec le riz lavé et faire cuire. Quand le riz a absorbé tout le lait, creuser un trou au milieu et y placer la mixture de poulet. Couvrir et faire cuire le riz à feu très doux.
Temps de cuisson
envîiVbn 25 minutes
;$personnes
:4
Ingrédients
1 poulet 114 de taasK;d'am~nde8, blaachica, pelées et @ées
Wpdebaufhaché
Préparation Bien laver avec soin l'intérieur du poulet. Le frotter avec farine et sel. Faire frire la viande hachée, l'oignon et le poivre noir et les aiouter au riz cuit.
Y ajouter les amandes, les raisins secs et les épices, et bien mélanger le tout. Farcir le poulet avec cette mixture et brider le poulet. Faire frire le poulet dans une grande casserole. Verser la tomate en purée sur le dessus.
t
W
oignon, râpé tiwe de riz blanc, cuit cc de sel (à donte), cc de meUe cc de doua de &ofle ccdepivrenoir Cardamome 'Man
114 de tasSc de raisina,
Ajouter du sel et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que ce soit cuit.
Diz hu shfran .+. Temps de cuisson O 35 minutes
Préparation
environ
$
Personnes : 4 5 Ingrédients
6 tasses de bouillon
de volaille ou de viande, chaud :ou bien de I'eau nature, sdée 6 gousses de cardamome 8 cloua de girofle 10 graina de poivre 3 p d s bâtonnets de cannelle 2 tasses de riz, lavé et détrempé îccdesafian 1ca d'eau de me 3 ca d'eau
Tremper le sofron dans l'eau de rose et l'eau Porter à ébullition le bouillon de volaille ou de viande, ou l'eau nature salée. Ajouter les épices séchées et foire bouillir pendant 8 à 10 minutes. Ajouter le riz et faire bouillir. Vérifier la cuisson comme larsqu'il s'agit de riz nature bouilli. Remettre dons la casserole et saupoudrer de safran. Foire cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
L 3
Garnir ovec 2 oignons, finement ciselés et frits dans le "samen" (l'huile) pour les dorer (focultatif).
v1
ai
a
2 (u VI
*
.-2
E
W
La seule difï6rence qui existe entre ce riz et le riz nature en est I'adjonction des épices et du safran. II est cuit de la méme façon. Cette méthode de cuisson est quasiment la méme que celle utilisée en cuisine iranienne. Le safran qui est saupoudré lui donne une très jolie teinte jaune et en fait une trbs belle présentation 2 I'intention des hotes. Servi avec la plupart des mets on le prépare également dans un très grand récipient et on le sert sur de grands plats ronds ou ovales. Dans la région du Golfe (Emirats Arabes Unis) on déguste ce plat avec les doigts.
85
a
Temps de cuisson envlron 1heure
Bien laver les crevettes et en retirer la veine noire. Les mettre à cuire dans de I'eau chaude avec un peu de sel pendant 15 minutes. Ne mettre que la quantité d'eau iuste nécessaire pour les recouvrir. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter mais ne pas jeter I'eau. Dans une casserole où le riz va cuire, mettre un peu d'huile. Ajouter la viande de porc cuite ainsi que le petit bouillon cube à la viande et les crevettes, laisser refroidir un peu. Ajouter ensuite 3 cuillerées à soupe de sauce chinoise, le poivre et le sel. Ajouter le riz et le faire refroidir également, en le mélangeont doucement. Ajouter alors I'eau des crevettes et faire cuire le riz en vérifiant le degré de salinité. Retirer la casserole du feu et loisser refroidir le tout pendant une minute ; ajouter 1 cuillerée de sel et de I'eau chaude ; I'eau doit dépasser Io quantité de riz de 1 cm. Bien mélanger, couvrir, et laisser cuire. Lorsque le riz est sec, mettre sur la casserole un grand linge pour l'isoler du feu. Baisser le feu et laisser cuire lentement.
(NE PAS REMUER] Si après 5 minutes le riz est trop sec, rajouter doucement un petit peu (environ 4 cuillerées] d'eau froide, couvrir et laissez-le gonfler. Ce processus peut se refaire à 2 ou 3 reprises selon la sécheresse du riz.
1,
1bouillon cube (à la viande) 6 CS de eauce chinoise coupé En
1 œuf Bel
Bi
1pincée de noix mwdi
II faut 2 0 minutes pour bien faire cuire le riz. A part, dans une grande poêle, mettre un peu d'huile et faire revenir
l'oignon. Lorsqu'il est translucide, aiouter les poivrons, le céleri et les condiments. Faire revenir pendant 10 minutes. Ajouter ensuite la viande de poulet, le jambon, le reste de la sauce chinoise, et continuer à faire revenir. Quand tout est bien prêt et assaisonné, le verser sur le riz qui doit à ce moment être déià sec (jamais ne verser sur du riz qui a encore de I'eau) et laisser ainsi jusqu'au moment de servir, et là, bien mélanger. Avec l'œuf faire une omelette frite, la couper en lanières et en décorer le plat au moment de servir.
.*. b
OZ d Horno (Riz Préparation
Temps de cuisson 30 minutes
i]Lpersonnes u
Faire cuire les pois chiches dans 1,5 décilitres d'eau
Ingrédients 125 gr de p i s chiche8 200 8r de tomates
i
hur~
Faire tremper les pois chiches la veille.
:
Kûgrderk 2 tomates 2pommeadek 3:4côtesdep Aii - P e r d - &Mani i 1 dl d'huile d ' o h 2 b o u hd % p p (mucisses monda 3
..
Faire sauter les côtes de porc en morceaux, et les ajouter au bouillon avec les pois chiches. Dès que la cuisson est sur le point d'être terminée, ajouter le sel et un peu de safran. Couper les pommes de terre en rondelles et couper les tomates en deux. Écraser I'ail et ciseler le persil.
I
q
\ ~ e r n ~descuisson
Verser l'huile dans un plat en terre, réfractaire, peu profond et faire sauter les rondelles de pommes de terre. Réserver. Faire sauter I'ail, le persil et les tomates. Ajouter 1 cuillerée à café de paprika. Ajouter le riz et remuer. Ajouter le bouillon chaud avec les pois chiches. Couvrir le plat avec les pommes de terre et les tomates. Faire cuire au four à 220°C pendant 30 minutes.
Verde
[Riz 1-
minuies
Personnes : 23 Ingrédients 1 tasse 112 de rk
2 CS d'huile 2 o@m, ciselés 1 godail (M) 1/2 tasse de oofiandre
ûaîche 3 tasses de bouiüon de volaille 1 poivron va+. (émince) &l - wi
Laver le riz. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole et ajouter le riz. Remuer pendant quelques minutes. Ajouter l'oignon, le poivron vert, I'ail et la coriandre. Remuer, et faire cuire à nouveau quelques minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition. Couvrir, et faire mijoter jusqu'à ce que le riz soit cuit. Servir avec du poulet grillé et ne pas oublier d'inviter vos amis... Ce plat est également savoureux s'il est servi avec du poisson grillé !
b Temps de cuisson
1heure 20 minutes
250 gr de petites côtelettee de porc 4 x 112 de cuisses QG pouiet 4 muPa d'artichauts 203 gr de haricota
verts
zoo gr de pois
1/2 @mentmuge
(mm)
112 piment
114 doipon 3 golwm d'ail
(mqcn)
>matemuge iamàcaféde& 9 tasees à café d'eau 4 ca d'huile c i o h
Mettre l'huile d'olive dans la poêle à paella, cuire à l'étuvée le piment coupé en morceaux puis l'enlever, puis réserver. Après avoir retiré le piment, faire bien revenir la viande de porc et la viande de poulet. Ajouter ensuite l'oignon et l'ail, et faire revenir le tout ensemble. Quand le tout est bien cuit à l'étuvée, ajouter les artichauts, les haricots coupés en morceaux puis les pois et la tomate. Bien faire cuire, ajouter un peu d'eau pour éviter que le mélange n'attache et une fois la viande tendre (+/- 1/2 heure), ajouter le riz, l'eau chaude (à laquelle ont été incorporés la gousse d'ail et le persil), et les épices pour la paella. Si nécessaire ajouter un peu d'eau au riz et bien assaisonner ovec le piment et le sel, au goût de chacun. II est égolement possible de mettre davantage de coquillages (seiches, crevettes roses, crevettes grises, caiomars, clovisses, moules, etc.). Pour ce qui est des seiches et des calamars il faut les ajouter en les faisant cuire après la viande. Pour ce qui est des crevettes roses, des clovisses, etc. les faire cuire en même temps que la viande et que tous les ingrédients, puis les retirer. Lorsque le riz est presque cuit, ajouter au riz pour la garniture les ciovisses qui se sont ouvertes et qui ont bon goût car leur cuisson s'est faite avant le riz.
a
Temps de cuisson
1heure 20 minutes
personnes : a Ingrédients 2/3 vem d'huile 600grderiz(àpina ronds) 5 tasses de bouillon
Préparation Faire chauffer l'huile. Ajouter l'oignon ciselé Après 5 minutes, ajouter les tomates hachées. Faire bouillir les crevettes roses, le calmar et les moules dans I'eau. Conserver I'eau de cuisson. Transvaser l'oignon et les tomates dans une poêle à paella (ou tout autre récipient aussi large et aussi plat que possible). Ajouter le poivron vert, les crevettes roses et le calmar. Aiouter le riz et le double de quantité de bouillon (ou d'eau). Couvrir et mettre à feu moyen. Ajouter le sel et remuer délicatement à l'aide d'une cuillère en bois. Dans un mortier, piler ensemble l'ail, le persil et le safran avec du sel et un peu d'eau. Incorporer à Io mixture du riz. Répartir les moules en alternance avec les poivrons rouges (coupés en longueur), et ajouter les petits pois. Faire cuire pendant environ 20 minutes. Quand il n'y a plus de liquide et que le riz est tendre, éteindre le feu pendant 5 minutes. Servir chaud avec des quartiers de citron.
b .v.
Temps de cuisson environ 1heure
QPersonnes :4-5 Ingrédients
750 gr de podet 500 gr de lapin 1poivron rouge 1300 gr de haricota verts
100 gr de tomates
Préparation Découper le poulet et le lapin. Laver et parer les'haricots verts. Laver le poivron rouge et le couper en dés. Faire chauffer l'huile dans une poêle à paella. Faire bien frire les morceaux de poulet et de lapin. Ajouter le poivron coupé en dés et remuer. Incorporer les haricots verts et les faire revenir. Mettre à feu doux. Écraser les tomates pour les réduire en pâte et les ojouter. Ajouter ensuite 1 cuillerée à café de paprika, puis immédiatement après ajouter l'eau. Porter à ébullition. Ajouter le sel et un peu de sofran. Ajouter le riz en le répartissant uniformément dans le plat. Faire cuire à feu vif pendant 10 minutes. Puis mettre à feu doux pendant 8 à 10 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer pendant 5 minutes.
A Valenu, la paella ne se contente pas d'etre un repas :elle est un événement social. Les membres de la famille ou les amis se Munlssent le dimanche et tout le monde met la main a la pale. On peut servir le riz sur des assiettes mais M peut &gaiement le manger directement dans le plat a paella a raide d'une cuillère en bois.
b Temps de cuisson 25 minutes
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Briser les vermicelles en petits morceaux.
il5 gr de beurre ou de
m e1/2 tasse de vamicelies 2tassesderizàlonga gfain8, non cuit 4 tasses de bouillon de mlde &l
Les ajouter dans la casserole et les faire cuire en les faisant bien dorer, sans cesser de remuer. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que le riz soit bien enrobé de beurre. Ajouter le bouillon de volaille bouillant, et assaisonner avec le sel. Couvrir, et faire cuire à feu doux jusqu'à absorption du liquide. Remuer légèrement à l'aide d'une fourchette et servir chaud.
de riz vert Faire cuire le riz dans de l'eau bouillante mlée iusqu'à ce qu'il soit tendre. L'égoutter. Ajouter le beurre (facultatif). Mélanger le lait et les œufs battus.
2 tma de lait, ou moit
hit/moitié d e 2 oeuEs, battus lccdesel itassedepii, itassedepoivronvert finement émincés 2 de
brnw r â ~
Incorporer le sel, le persil, le poivron vert, le fromage, les oignons et l'ail. Mélanaer au riz. Mettre le tout dans un plat (beurré) allant au four et faire cuire au four à 350 degrés Fahrenheit (1 77 degrés Celsius) pendant 45 minutes.
Dîîer de riz au poulet Préparation
Temps de cuisson environ 1heure
Mélanger la farine, le sel et le poivre. En badigeonner les morceaux de poulet. Dans une grande casserole foire revenir, à feu moyen, le poulet dans l'huile.
l/i tasse de h e 1c c d e d 112 cc de poivre 10 cui8m de p d e t 3 CS d M e végétae ltassederizàlongs graios,non cuit
MeMe le riz dans un plat (non beurré) allant au four [un plat de 3 W 0 cm).
M Champisnona Bouillon de w i d e hl&Perad
Parsemer de persil, si souhaité.
Temps de cuisson
Parsemer d'oignon et d'ail, et pardessus parsemer de champignons. Dissoudre le bouillon dans de l'eau bouillante puis le verser sur le riz. Disposer les morceaux de poulet dessus. Couvrir, et faire cuire au four à 350 degrés Fahrenheit (180 degrés Celsius) 1 heure, ou iusqu'à ce que le riz soit tendre.
,
m
25 minutes
Mimn au riz et aux brocolis Préporotion
Personnes : M
Dons une petite casserole faire fondre le beurre et aiouter le ius de citron, le bouillon et le Tabasco.
Ingrédients 113de tasse de beurre
Faire chauffer doucement iusqu'à ce que le bouillon se dissolve. Réserver. Dans un bol moyen, mélanger le riz, les pommes de brocolis, le fromage et 1/4 de tasse de la sauce citron/beurre. Bien mélanger.
1/3de ta% de jus de citron 2 CS bouillon cubes ladeTabasCo ltassederiz,cuit 300 gr de brooolis, 8up@lés @omma) 1h a e Cheddar 8 flets de poisson (perches,soles) Paprika
Répartir la mixture riz dans les filets de poisson. Enrouler et les disposer, côté couture en dessous, dans une casserole peu profonde. Verser le reste de la sauce sur les rouleaux. Faire cuire à 375 degrés Fahrenheit (190 degrés Celsius) pendant environ 25 minutes. Servir en versant une cuillerée à soupe de sauce sur le poisson et saupoudrer de paprika.
a
Temps de cuisson
fl
25-30 d u t e s
Préparation
Personnes : sr
Mettre l'aubergine, l'eau et 1 cuillerée à café de sel dans une casserole.
Ingrédients
Faire cuire le céleri, l'oignon et le poivron vert dans du beurre, iusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
2 tasses d'eau
Incorporer l'aubergine, le riz, les écrevisses, la chapelure, le persil, l'ail en poudre, le poivre noir et le poivre rouge.
1 aubergine (500 gr)
&l 112 tesse (de chaque), de oéleri haché, d'o'ipcm ciselé,de p o h n vert et de chapelm ' - Persil 3 tassesde&.cuit
I
11.1de cc (de C~MDUP,) d'di en poudre, de pdvp.z noir et de 118 de cc de pom
m m , modu
Porter à ébullition, puis baisser le feu, et faire miioter pendant 5 minutes.
Mettre dans un plat à gratin beurré d'une contenance de 2 quarts (environ 2 litres 1/4). Saupoudrer de paprika. Faire cuire au four à 190 degrés Celsius (375 degrés Fahrenheit) pendant 25 à 30 minutes.
Combien de temps le. riz prend-il pour pousser ? U iuui de 3 il b noir paur qu'un phnt di, rit
Page laissée blanche intentionnellement
a
a
Temps de cuisson
environ 45 minutes
personnes : 12 Ingrédients Farce au riz 2,5 dl d'mu
Préparation Rincer le riz et le mettre dans de I'eau bouillante Laisser mijoter jusqu'à ce que presque toute I'eau soit absorbée, Ajouter le lait, mettre à feu minimum, et couvrir la casserole à moitié. Laisser mijoter jusqu'à ce que le lait ait été absorbé et que le riz devienne comme un porridge épais.
1litre lait 2,5 dl de nZ
Assaisonner avec du sel et laisser refroidir.
iccdesel
Ajouter la farine et le sel à I'eau et mélanger jusqu'à obtenir une pâte solide et compacte.
PGte
Pétrir la pâte et l'abaisser en une couche mince, puis la diviser en 12 morceaux.
iddieau 112- lccdesel 2.5 di de d e e de
(Eufs au beurre 4 œufs
250 nr de beim
Modeler chaque morceau en ovale, plat et mince. Remplir chacun des 12 morceaux avec un peu de farce. Puis replier les deux bords de la pâte vers le centre et refermer en pressant et en faisant des petits contours bien nets. Mettre au four à 300 degrés Celsius pendant environ 10 minutes. Disposer les pâtisseries en les séparant par du papier sulfurisé, dans un bol et les recouvrir d'une serviette pour ramollir les croûtes. Servir chaud avec du beurre, ou des œufs au beurre fabriqués en mélangeont à parts égales du beurre (fromage cottage) et des œufs durs hachés.
a~
-Cm 'C)
g
a Temps de cuisson 1 heure 112 Personnes : 9 Ingrédients 1kg de ~ 8 ~ 0 t h
Zdlderiz 3dld'eau 5 dl de lait 1ccdesel 1 œuf 2à3csdemé1&88e raffiiiee l/4 de cc de poivre
Riz aux m t t e s Préparation Peler les carottes et bien les faire bouillir dans de I'eau. Les égoutter puis les écraser en purée. Faire bouillir le riz dans I'eau (3 décilitres) pendont environ 10 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé I'eau. Ajouter ensuite le lait et faire mijoter ce porridge de riz délicatement pendant 3 0 minutes. Ajouter la purée de carottes, 1 œuf, la mélosse raffinée, le sel et le poivre blanc en poudre à ce porridge de riz. Beurrer un plat (d'une contenance de 2 litres) allont au four et verser la mixture dans ce plat. Parsemer de chapelure et de coquilles de beurre. Faire cuire au four à 175 degrés Celsius, sur la plaque du bas, pendant 1 heure 1/2. Servir tel quel ou en tant que plat d'accompagnement d'une viande.
a
Temps de cuisson 25
O
minutes
Personnes : 2-3
Faire cuire le riz complet dans une casserole d'eau salée selon le temps indiqué sur le paquet.
Ingrédients
Faire réduire à feu doux le vinaigre balsamique iusqu'à l'obtention d'un sirop. Réserver ensuite à température ambiante.
1-2 botte(a)
d aneth
Décortiquer les queues de gambas. Retirer la tête. Dans un récipient les arroser d'huile d'olive et de paprika, les laisser moriner pendant 15 minutes. Eplucher la mangue, tailler des fines lanières [à l'aide d'un économe). Laver et ciseler le persil, le cerfeuil et l'aneth. Peler et hacher les échalotes.
1 mangue
Piquer les gambas sur les brochettes et les faire cuire dans une poêle non adhésive avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer. Les faire cuire entre 8 et 10 minutes mais pas plus, elles seraient trop sèches.
50 &de vinaigre
Mélanger le riz avec les mangues, les échalotes, aiouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, un trait de citron, saler et poivrer.
50 gr de hprika
Mélanger les herbes, les assaisonner d'un trait d'huile d'olive et de citron. Disposer sur le centre des assiettes la salade de riz, tout le tour disposer les brochettes de gambas. Sur le riz disposer la salade d'herbes et faire un cordon de vinaigre balsamique.
a
Temps de cuisson 20 minutes
I,,.
Préparation
Personnes : 2-4
Faire cuire les crevettes dans un court-bouillon, les rafraîchir et les décortiquer.
Ingrédients
Couper les encornets et les meitre à cuire dans une poêle un quart d'heure environ, les laisser refroidir.
a-eve~ , ,Petits encornets
Préparer la vinaigrette, couper en minces tronçons le cœur de céleri, couper le persil et mélanger le tout. Au moment de servir, aiouter les crevettes, les encornets et le riz cuit à l'eau et bien égoutté. Mélanger à nouveau tous les ingrédients et servir accompagné d'un rosé bien frais.
Temps de cuisson b ,. .Y.
35 minutes
Personnes : 5 Ingrédients
90gr de riz rond 6 dl de lait 90 gr de jus d'ormge 4 orange8 (600gr enviro 3 jaunes d'œuk 15 gr de poudre t i crèm (pudding) 50 gr de sucre en poud 2 1/2 feuilles de gélatine 3 blancs d'œufs 65 gr de sucre en morceaux 10 gr d'amandes hachée 40 gr de sucre en morceaux fmur vo
8ouffé de Camargue Préparation Laver et blanchir le riz. Le rafraîchir et l'égoutter. Dans le lait bouillant mettre le riz plus un zeste blanchi et finement haché. Couvrir et laisser cuire (au four de préférence: th 6) 2 0 minutes environ. Pendant ce temps préparer les 9 0 grammes de ius d'orange, faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Exécuter la meringue italienne (sucre cuit à 120 "C versé sur les blancs en neige: 3 blancs et 5 0 de sucre en morceaux). Dès la cuisson du riz terminée, faire bouillir le ius d'orange et très rapidement l'incorporer à la préparation des iaunes. Ensuite mélanger le tout avec le riz. Remettre sur feu doux pour parfaire la liaison remuer sans cesse avec une palette en bois (environ 2 minutes]. Hors du feu adioindre la gélatine égouttée. Aussitôt incorporer délicatement la meringue italienne. Disposer dans un moule à soufflé préparé à cet effet. Passer à grand froid (1 heure]. Dès la prise de I'entremek, parsemer le dessus avec un peu de nougatine écrasée. Saupoudrer avec du sucre glace. Retirer le papier du pourtour. Passer le dessus au chalumeau. Présenter votre soufflé avec un léger voile de sucre sur le pourtour (facultatif).
l2ouleaux de riz au thon temps de cuisson 5@45 minutes
L Personnes : 3-4
rédients m~gr de riz luii&
de la Camargue Chair de crabe 200 gr de fileta de thon, frais et coupé en tranches fmes 4 gatettes de riz (Fabriguées à partir de la farine de riz, d'environ 9cm de diamètre) 5 centünètrea c h de kme .tomates,
coupées en
tranches
i pincée de cinq épica 1feuille de curry 1m t t e 1coqette tendre 1fenouil
3 brins de cerfeuil W m ~ e m e n:tjua de citrm sel fin, ponrre moulu,huile d'olive
Préparation Faire cuire le riz à I'eau salée, faire bouillir pendant 8 à 10 minutes. Mélanger le riz à la chair de crabe, aux tomates, à la crème, à quelques gouttes de l'assaisonnement au citron et aux épices. Disposer les tranches de thon et les humecter de l'assaisonnement au citron. Faire mariner. Tremper les galettes de riz dans l'eau froide pendant 5 minutes ;égoutter I'eau en étalant les galettes sur un linge, puis couper les galettes de riz en quatre. Sur chaque morceau, étaler les tranches de thon et 3 cuillerées à soupe de la mixture de riz, puis en faire des rouleaux. Râper les légumes finement à l'aide d'un économe, les humecter de l'assaisonnement et ajouter de l'huile d'olive et une goutte de citron. Disposer la salade de légumes au milieu des assiettes, disposer les rouleaux de riz tout autour et décorer avec des brins de cerfeuil. Saupoudrer de vinaigrette.
T ~ ~ o u ~ c
[ou Tourgoule) ou "Terrine de Normandie"
b.. --/.
Temps de cuisson 3 5 heures
Préparation Laver le riz rond pour le débarrasser de l'amidon. Préchauffer le four à 150.C (thermostat 2). Ajouter au riz bien égoutté, le sucre, le sel et la cannelle mélagés et mettre dans une grande terrine allant au four. Verser le lait chaud dessus, remuer et parsemer la surface avec le beurre coupé en petits morceaux.
Personnes : 4 Ingrédients
200pc de sucre
Mettre la terrine dans un four chaud pendant 30 minutes (env. 22OoC), puis diminuer la température du four à 100°C et laisser cuire 3 heures ou plus (iusqu'à 5 heures !), sans ouvrir le four.
amode
175 gr de ria rond 1pincée de sel 1 cc de canne1 poudre 1petit morceau de
Ne
P
as remplir l a terrine entièrement pour permettre au lait de boui lonner sans déborder. Le riz doit absorber les troisquarts du lait et la surface de la teurgoule doit être recouverte d'une peau brun-doré, croustillante, alors que l'intérieur reste crémeux.
beurre
Servir à température ambiante, et déguster accompagnée d'une falue (brioche normande sorte de alette allongée, légèrement bombée, consommée surtout comme ga ette des rois) et de cidre.
7
Anecdote
TEURGOULE (Définition du dictionnaire de Patois normand) :laitage fait de riz à la cannelle ;mot employé dans les départements du Calvados et connu dans ceux de l'Orne et de la Manche, composé de Teurt [du verbe patois Teurdre "tordre", issu du latin torquere "tordre8'Jet du terme régional goule 'bouche", issu du latin gula "gueule".
F
LL
Ce dessert traditionnel normond, accompagné du violoneux ne manquait jamais un mariage en Normandie. La receite de la Teurgoule est vieille d'environ trois siècle. Elle a été créée, diton, par les épouses des marins de Honfleur qui rapportaientde leurs lointaines expéditions le riz, le sucre et la cannelle nécessaires ci sa fabrication. Elles eurent l'idée de cuisiner ces ingrédients avec du lait crémeux du pays d'Auge. A l'origine, la Teurgoule était cuite dans des grandes terrines en terre chez le boulanger entre l'extinction du fournil et la remise en chauffe de celui-ci. La température basse et le temps de cuisson très long, lui donnaient l'aspect d'un gâteau. A cefie époque, la Teurgoule était coupée au coutwu. Le goût en matière culinaire changeant au fil des années, la Teurgoule s'est progressive ment transformée en un gâteau de riz moelleux et crémeux.
Pour varier les goûts et les plaisirs, II est possible de remplacer la cannelle par de la vanille ou encore d'ajouter des 6corces de citron ou d'orange confites, selon son goGt mals dans ce cas bien penser à rajouter du sucre.
1 O3
b .+.
Pela de légumes camwguaiae Temps de cuisson
Préparation
33 minutes
Mélanger les riz long et rouge de Camargue, rincer à grande eau.
Personnes : 4 L
Peler l'oignon et le hacher finement. Peler l'ail et l'écraser.
Ingrédients
250 gr de riz long de
Eplucher les asperges fraîches (ou égouttez celles en boite).
canaigue l(x> gr de riz muge de canaPgue
Supprimer les extrémités des courgettes.
8 mincourgeettes 100 gr de petits pois 500 ,qr dwper~es
Réserver. Couper les courgemes en tranches.
"eftes fralcée-ou petid en boite 200 gr de f b
P
Faire cuire séparemrnent tous les Iégumes dans de I'eau bouillante salée, les rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée.
I
Dans un plat à paella, faire revenir à l'huile d'olive, le jambon coupé en dés, le chorizo, l'oignon, I'ail . Ajouter le riz, mélanger bien, verser dessus le vin blanc, puis le bouillon. Saler, poivrer, ajouter les safrans, laisser cuire à feu doux jusqu'à réduction complète du liquide. Vérifier la cuisson, ajouter un peu de bouillon si besoin. Ajouter les légumes, mélanger délicatement. Parsemer de tomates séchées, arroser d'huile d'olive et servir aussitôt.
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i
pour Combien Cornbien d’eau faut-il pour produire du riz ? En moyenne, un fermier doit utiliser 2 O00 litres d’eau pour produire un kilogramme de riz.
Page laissée blanche intentionnellement
d .W.
Préparation
Temps de cuisson
1 heure 30 minutes
Personnes : 5 6
Couper la viande [selon son propre choix]
Ingrédients 1 kg de bceuf (aloyau ou
Ajouter l'oignon ciselé et la purée de tomate, faire cuire.
pitnne) 500 gr de riz 1/2 litre d'huile d'olive ou d'arachide 3 CA de purée de tomate 60 gr de tomates conC888ée8 1gros oignon, ciselé 1fedie de laurier 1litre de bouillon ou d'eau
Ajouter le bouillon, ou I'eau, et porter à ébullition.
Faire frire à l'huile dans une casserole à fond épais
Ajouter les cubes 0x0, la feuille de laurier, l'assaisonnement et les Iégumes. Continuer à faire bouillir pendant 15 minutes.
Si le chou est cuit, le retirer et le garder au chaud Laisser mijoter pendant 30 minutes. Retirer les Iégumes et les garder au chaud. Ajouter le riz lavé et porter à ébullition pendant 15 minutes. Réduire à feu doux et faire cuire délicatement pendant 30 minutes. Servir quand le riz est tendre et que I'eau est totalement absorbée. Garnir avec les Iégumes. Assaisonner avec jus de citron vert, poivre de Cayenne, cubes 0x0, purée d'épinards, etc.
Chou (en quartim) (coupée8endeux) CitrouiUe (selon son pmpfechoix) llssaimnnement 1/2 cc de poivre de Cayenne
Ajouter les tomates concassées et le poivre de Cayenne.
.
mals dans ce cas il huf retirer la vlan& dds qu'elle est culte (et
1.09
b .v.
C h y Dewtir Temps de cuisson
1 heure 40 minutes
Préparation
personnes :4
Couper le poisson en darnes et le laver.
Ingrédients
Égoutter le poisson, le sécher et le faire frire.
1 kg de poisson 1/2 litre d2iuile de
Faire chauffer l'huile de palme dans une poêle.
Le retirer de la poêle et le garder chaud. Faire frire les oignons. Ajouter la purée de tomate et faire cuire. Ajouter les tomates concassées et le poivre de Cayenne. Bien mélanger. Ajouter le bouillon (ou l'eau) et assaisonner. Faire bouillir pendant 15 minutes. Ajouter les épinards et faire cuire pendant 5 minutes. Baisser le feu et faire miioter pendant 1 heure. Servir avec le riz bouilli. Garnir avec des légumes bouillis tels que citrouille, manioc, ignames, tomates amères et/ou des aubergines.
a
Préparation
Temps de cuisson
environ 80 minutes
Couper la viande en cubes et la laver.
Personnes : 4
La faire frire dans une casserole à fond épais, dans une graisse chaude et faire cuire la purée de tomate.
Ingrédients
1kg de boeuf (aloyau) 250 nr de beurre de
1
ca&uètes (homogène 3csdepuréede tomate 1/2 !q,de riz &let poivre (assaisonnement) lsrosoigri* 1 litre d'eau 2 citron8 enu(PM) 4 tomates moyennes, amem ('Jakab? 8c (detaillemqeiu
Aiouter l'eau et I'assaisonnement. Faire bouillir pendant 20 minutes puis mettre à feu doux. Dans une autre casserole, faire bouillir la tomate amère, les okras et la citrouille, et garder au chaud. Ajouter ces ingrédients à la viande. Porter à ébullition pendant 10 minutes sans cesser de remuer pour empêcher que le ragoût attache. Baisser le feu et faire miioter pendant 45 minutes. Préparer le riz bouilli pendant que le ragoût est en train de miioter. Servir avec le riz bouilli garni de légumes cuits.
Riz aux h u î b f M b
b Temps de cuisson 20 minuka
Laver et peler les pommes de terre. Les couper en frites, les faire frire et les faire bien dorer. Égoutter et saler.
Personnes : 4 L
Faire frire les huîtres dans la même poêle.
Ingrédients 250 gr de pomme8 de
-
Ajouter les oignons ciselés et les faire suer (cuire doucement à feu doux).
terre 500gde~iz l/Z litre d'huiie 500 gr d'huîtres (bouillie8 ou bées, 2 p oispona 400 ml d'eau ladepuréede
Ajouter la purée de tomate. Ajouter tous les autres ingrédients. Porter à ébullition et faire mijoter pendant 15 minutes. Servir avec le riz bouilli et du pain.
vmps de cuisson
iration
,nvlron 35 minutes
Faire tremper le riz pendant 30 minutes. L'égoutter et le piler. Le mouiller légèrement pour en faire des petites boulettes (de la taille d'un petit pois) et faire cuire à la vapeur.
Ingrédients
500gderiz 1/2 kg de sucre 1.25 1d'mu bouillie 4 gousses de baobab
Décortiquer le baobab et le faire tremper dan; jusqu'à ce que la pulpe soit absorbée. L'égoutter et ajouter le sucre.
Ajouter les petites boulettes (cuites à la vapeur) au liquide. Servir froid avec du lait ou de la crème.
fersert a une connotation
de l'eau choude
I
-
-
b .q.
Temps de cuisson
1 heure 40 minutes
Préparation Couper la viande de bceuf ou d'agneau en petits morceaux (2x2 cm). S'il s'agit de l'agneau, inclure les os. Mettre les morceaux de vionde dans une casserole (sans matière grasse et sans eau) et faire sauter à feu doux pendant 10 minutes.
Ingrédients
503 gr de W o u d'agneau 2 oignons moyens, émincé8
Ajouter les oignons émincés, faire frire pendant 5 minutes, couvrir la casserole et faire cuire à nouveau pendant 10 minutes.
(1k@% 1/21 10 tasses d ' a u
Ajouter l'ail, le chili frais, les tomates pelées, les noix émincées, les merises (tkemali) et faire cuire le tout à nouveau pendant 10 minutes.
ltessederizcnzbienrinck 1/4 de cc de poivre noir 1/2 cc de ppnka doux
Ajouter 10 tasses d'eau et porter à ébullition à feu moyen. Baisser le feu, ajouter les feuilles de laurier et faire cuire pendant 3 0 minutes jusqu'à ce que la vionde soit tendre. Ajouter 1 tasse de riz et faire cuire pendant 10 minutes. Ajouter le poivre, le paprika, la sarriette, la purée de tomate, le sel et le sucre et cuire à nouveau pendant 1 0 minutes.
3cadenokémincées 3 grosses tomates, h u
Ajouter les herbes aromatiques (coriandre, persil et aneth), couvrir la casserole et laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir.
114 de kwe d'aneth frais,
2 feuille8 de laurier la Géorgie. Le titre complet de ce plat :"dzemkhis khortsi kharchot " signiiie "soupe e Par contre cette soupe est généralement plus souvent préparée avec de l'agneau,
".
purée de tomate au lieu de tomates. On peut 6galement remplacer les merises Certains cuisiniers ajoutent de la sauce " tkemali Cette sauce se prépare peut avoir ni alyeha ni tkemali on peut se servir de tranches de c i h n .
".
b 1
Dz "Jobf" Temps de cuisson
Préparation
45 minutes
Mettre 6 cuillères à soupe d'huile dans une casserole profonde.
Personnes : w
Faire frire les tomates et les oignons ciselés pendant 10 minutes, jusqu'à cuisson complète.
Ingrédients
-
Ajouter la viande parée et les épices, poivre compris et sel [à volonté).
Ztassesderiz 6 tomates frat^che8 z oigno118 Po'm,&l V i d e muge ou blanche Pom ' vert Carotta (ou légume8
L Temps . de cuisson environ 40 minutes
Personnes : w Ingrédients
mgderiz Xx> gr de hanoots 1 litre d'eau 3 mopceaux de feuille8 de Wakye 1 ccdesel 1cc dhuile
1 1
Faire mijoter jusqu'à cuisson achevée. Ajouter le poivre vert, les carottes et les légumes de votre choix. Immédiatement après ajouter 3 tasses d'eau et porter à ébullition. Ajouter le riz et faire cuire pendant 5 minutes. Baisser le feu. Bien couvrir avec le couvercle et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz soit bien cuit.
Préporotion Laver les haricots. Les faire cuire jusqu'à micuisson. Ajouter de l'eau et les feuilles de wakye. Ajouter le sel et l'huile. Baisser le feu. Faire cuire. Lorsque tout est cuit, servir avec une sauce tomate/oignons et du bœuf frit ou bien des œufs cuits.
b .g.
Temps de cuisson 25-30 minutes
Préporation Laver le riz et l'égoutter. Peler les tomates, les épépiner et les couper en tranches. Mettre les tomates dans une casserole avec l'ail, le sel et le sucre.
Ingrédients
Ajouter l'huile d'olive et le persil.
112 tasse de riz 2 a de sucre
Faire bouillir pendant 10 minutes.
900gr de tomates 112 taaae d'huile d'olive 2 - 3 gousses d'ail, émincées Persil, ciselé ladesel 2 h m d'eau
Verser l'eau sur les tomates et porter à ébullition. Ajouter le riz. Remuer une fois et couvrir. Faire cuire à feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide [environ 15 minutes). Servir froid.
Pilaf i me mithia (Riz
aux moules)
Préparation Dans une casserole faire chauffer l'huile et faire délicatement frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le riz et remuer pendant 5 minutes. Égoutter les moules et mesurer la quantité de liquide de leur boîte et le garder. Ajouter le jus de tomate à ce liquide et une quantité d'eau sufisante pour avoir en tout l'équivalent de 3/4 tasses de liquide.
1 oignon moyen, fmemer
Porter à ébullition et verser sur le riz.
1tasse 1/2 dejusde
Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 18 minutes - soit jusqu'à ce que le riz soit cuit et qu'il ait absorbé tout le liquide.
1 tasse I/Z ae riz
Incorporer les moules et le persil ciselé. Couvrir avec un linge puis avec le couvercle. Laisser reposer pendant 10 minutes.
b
Dzi me tomates [Riz aux Préparation
Temps de cuisson 25 minuka
Foire frire délicatement l'oignon dons le beurre jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre. Ajouter les tomates et foire miioter, sons cowercle, pendant 10 minutes.
lngrhdients
Verser I'eau ou le bouillon sur les tomates.
2îmmde& i/Ztmedebeurre 3 tssscs d'eau ou bien de bouillon de viande
Ajouter le sel et le poivre. Porter à ébullition. Laver le riz et kgoutter. Pendant que le liquide est en train de bouillir, ajouter le riz, remuer une fois et couvrir. Faire cuire à feu doux, sons remuer, iusqu'à ce que le riz oit absorbé tout le liquide.
-,
Temps de cuisson 35 minutes
1
--
oration Faire blanchir les épinards dans de I'eau chaude. Faire revenir les oignons dons l'huile d'olive. Ajouter les épinards égouttés, l'eau chaude, le sel et le poivre. Porter à ébullition. Ajouter le riz. Faire mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
JIM de citron
ii Tomatem et poivrons fhrcis BUX riz Temps de cuisson
TI,
Préparation
1 heure 20 minutes
Personnes : a
Couper le chapeou des tomates et des poivrons et en extraire la pulpe avec une cuillère et réserver les morceaux coupés. Mettre la chair des tomates dans un mixeur et réserver.
Ingrédients 12 tomates, moyennes 6 poivrons 4 pommes de tem, coupées en quatre 4 p oignons,hachés 1 p oignon, ciselé 6 gousses d'ail, & i a & 1 bouquet de persil, ciselé fmement 50 gr de pignons 1 a&@e (150 gr). pelée et coupée e n petits cubes 1 coupgette (100 gr), coupée e n petits cubes 350 gr de riz (& de risotto) 500 gr de muce tomate, épaisse 200 gr d'huile d'olive ladesel poivre
100 mi d'eau
Couper l'aubergine et la courgette en petits cubes. Faire chauffer 100 millilitres d'huile dans une casserole et faire sauter l'ail et les oignons hachés pendant 3 minutes. Ajouter ensuite l'aubergine et la courgette et continuer à faire sauter pendant encore 3 minutes. Ajouter la chair de la tomate (du mixeur) et faire mijoter pendant 4 minutes. Retirer la casserole du feu. Ajouter le riz, le sel, le poivre et ensuite le persil. Mélanger. Farcir les tomates et les poivrons avec cette mixture et remettre les chapeaux des tomates. Disposer les poivrons et les tomates dans un plat à gratin et placer les quartiers de pommes de terre et l'oignon ciselé entre poivrons et tomates farcis. Verser la sauce tomate, l'eau et le reste de l'huile (environ 100 gr) et couvrir ovec du papier d'aluminium. Préchauffer le four à 250 degrés Celsius et faire cuire au four pendant environ 20 minutes jusqu'ou point d'ébullition. Retirer la feuille d'aluminium, baisser le feu à 200 degrés Celsius, et faire cuire au four pendant encore 1 heure. Lorsque c'est prêt, retirer du four et laisser reposer 1 heure jusqu'à absorption de tout le ius. Servir à température ambiante.
Cest principalement e n été que ron prépare c e plat car les tomates sont plus savoureuses en cette période de l'année. Utiliser des poivrons rouge, jaunes ou verts mais de préférence de l a méme taille que les tomates. Servir c e plat avec le fromage feta ou du yogourt frais, à température ambiante.
117
tant et quelle est la consommation moyenne de riz ?
Oui le riz ad un aliment important. Si l'on considère l'ensemble des pays en développement, le riz représente 27 % de l'apport Bnergétique de leurs habiints et 20 % de leurs pmtéines alimentaires. Cest ausi une source importante de thiamine, riboflavine, niacine et de fibres. Le riz complet contient plus de nutriments que le riz usiné ou poli. La consommation de riz par personne dépena au pays. Au Myanmar, la consommation moyenne de riz avoisine 500 gr par tête d'habitant par jour. La consommation européenne est nettement inférieure, soit environ 3 kg par habitant par on.
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a .+.
Temps de cuisson
z h e m 15 minutes Personnes : 3 Ingrédients 1 tasse de pis (han-
cob) rouge8 ou noirs
4 à 5 clous de girofle 1oignon m o p Sel, au goût
.l piment (faculta@,
L!:.qs;d'h,uiie.-"8étate 1 gousse d'ad'
Riz et pois Préparation Faire cuire environ 2 heures la tasse de pois (haricots) dans 6 tasses d'eau à laquelle on aura ajouté 1 cuillère d'huile (pour garder la couleur rouge aux pois) ; les pois sont à point lorsqu'ils sont fendillés mais fermes. Ajouter les clous de girofle et le sel. Une fois les pois cuits, dans une casserole, faire revenir l'oignon, l'ail et le lard salé avec 2 cuillères à soupe d'huile, aiouter l'eau dans laquelle on aura fait cuire les haricots, en tout 4 tasses. Porter à ébullition, verser les 2 tasses de riz (de préférence du riz jaune), ajouter le piment (éviter de l'abîmer), faire cuire iusqu'à évaporation de l'eau, remuer une dernière fois pour bien répartir les pois puis recouvrir et terminer la cuisson du riz à feu doux. Servir chaud en accompagnement de vos plats de viande, volaille ou poisson.
Quels pays sont les plus gros consommateurs de riz ? Le riz est l'aliment de base de trois sur quatre des poys O la plus forte densité de population - la Chine, l'Inde et i'lndonésie. Pris ensemble, ces pays ont plus de 23 milliards d'habitants. Le riz est en grande partie mangé dans les pays où il est produit. Environ 91 % de la production mondiale de riz (589 000 O00 t) sont consommés en Asie. Amérique MIN 4? % ;Afrique 33O/' ;EU- 05 % ;
Etak-UnisO,5 % ;h i i iet le restedu monde O> %.
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rziz ti la noix de coco Temps de cuisson 8 minutes
Préparation
--
Personnes : 4
Chauffer la graisse de coco à température moyenne dans une casserole à fond épais.
Ingrédients
Ajouter les graines de moutarde et faire frire jusqu'à ce qu'elles éclatent.
-u
3 tasses de riz Basmati (cuit)
Ztassesdenoixdecoco Eaîche (râpée) lccdegiaineade moutarde
bnm
4pimenb&,hadres 3 ca d'huile de noix de coco (8rasaede coco) Qelqua feuille8 de c u q et du e l 1mhée de aoix de
-
Ajouter les graines de cumin, les feuilles de curry et faire frire quelques secondes. Ajouter les piments verts hachés et la noix de coco râpée. Faire frire tout ce mélange à température moyenne pendant environ
4 minutes sans cesser de remuer iusqu'à ce que la noix de coco devienne d'un brun doré.
Y ajouter le riz et le sel et bien mélanger le tout. Garder à basse température pendant 2 minutes soit jusqu'à ce que le riz soit bien imprégné. Garnir avec les noix de caiou et de cacahuètes grillées. Ce plat peut se servir accompagné de frites et de pickles [conserves au vinaigre).
C
Qiz froid au yogourt Temps de cuisson 25 minutea
Personnes : >3 Ingrédients
Préparation Dans un saladier, mélanger le riz, le yogourt et le sel. Faire chauffer l'huile dans une casserole. Ajouter les graines de moutarde et faire cuire pendant '/z minute.
2 taaaea de riz, cuit 1tame de yogourt
Ajouter alors tous les ingrédients pour le mélange, à l'exception de la coriandre.
Pour le mélange et la garniture :
Garnir avec la coriandre et servir froid.
&l
Ajouter ceci à la mixture riz/yogourt et bien mélanger.
1piment ve& &in& 1 piment rouge 114 de cc de graint
moutarde 6à7fdeadecurry 1cc d'huile de cuiwn 2 CS de feuiiiea de coriandre, émincées
Faire mariner les crevettes avec tous les ingrédients, et les laisser dans le saladier pendant 5 minutes.
[
'
Faire frire l'huile dans une poêle. Bien faire frire chaque crevette jusqu'à ce qu'elle devienne d'un brun doré. Servir avec une souce tomate
a
Temps de cuisson
fl
2025 minuies
Dz " Dahi " au Yogourt Natm Préparation
Personnes : u Ingrédients
250 gr de & Baamati 540 ml d'eau (ou450 ml pour mhon à la coooüeminute) 2 a d'huife de cuiamn ou
de ghee (hmdadié) X>grdegqpk déchiqueté (a&) 2 à 3 p i ~ ~ ~ ~ vfiai8 a'b, (hari mirch), hach& fuiement
Zccdegraineade .moutaKie , (rai) 1ce de p o @ m & ~ + ~
Nettoyer, laver et faire tremper le riz 3 0 minutes dans 540 millilitres d'eau si la cuisson se fait dans une casserole ordinaire ; sinon, dons 450 millilitres d'eau si elle se fait dans une cocotte-minute. Foire bouillir le riz, sans couvercle, à feu moyen, jusqu'à absorption des 3/4 de l'eau. Ajouter le sel. Couvrir la casserole et baisser le feu au minimum et prolonger la cuisson jusqu'au moment où il n'y a plus d'eau et où les grains de riz soient tendres et se séparent les uns des autres. Dans une casserole antiadhésive, faire chauffer l'huile ou le beurre clarifié. Ajouter les graines de moutarde. Dès qu'elles commencent à grésiller, ajouter le gingembre et les poivrons verts finement hachés. Remuer pendant 1 à 2 minutes. Ajouter le safran des Indes en poudre et le poivre rouge en poudre. Mélanger soigneusement tous les ingrédients. Baisser à feu doux et oiouter le riz bouilli et le yogourt sans cesser de remuer. Continuer à bien mélanger pendant 1 à 2 minutes. Retirer la casserole du feu. Servir chaud, ou froid. Décorer avec des feuilles de coriandre
5 C
-
b
Délicieuses crêpes au riz Temps de cuisson
Préparation
20 minutes
Moudre le riz et les pois cassés 'urad' séparément et en faire une pâte homogène ; puis les mélanger ensemble.
personnes :2-3
Réserver pendant 4 à 5 heures.
Ingrédients
Ajouter du sel et la pàte à crêpes est prête.
1tassede~ci-u (trempé la d e ) lfztmedepois cassés 'urad'(hp"la veiiie) J
Chauffer une poêle non adhésive et graisser avec de l'huile. Verser une louche de la pâte à crêpes et faire frire. Quand les crêpes sont faites, ajouter le nappage. On peut naturellement varier les nappages à sa guise. Servir chaud avec un condiment chutney à la naix de coco.
1oignon moyen, ciselé 2 CS de feuülea de corbndre, ha&& 2 cs de piment vert Huile de cuiwn ,ITemos de cuisson
30 mi,utes
1
Personnes :67
1 1
Préoaration Couper les oignons et les écholottes en petits morceaux. Faire ensuite tremper le riz, puis le nettoyer et le laver. Moudre les naix de coco pour en extraire leur lait.
4 noix de coco ltmedebeurreddé Epices gaxam d a * 1/2 kg d'échalotes 1/2 kg d'oignons &l
Mettre dans un récipient le lait de noix de coco et le riz. 1 mesure de lait pour 1 mesure de riz. Dans une grande casserole verser le beurre clarifié et faire frire les épices garam masala. Ajouter ensuite les oignons et les échalotes et bien mélanger. Aiouter ensuite le lait de naix de coco et le riz avec un peu de sel [à volonté]. Cuire iusqu'à ce que le mélange commence à bouillir. Servir.
-
:mélange d'épices cardamome, poivre, cumin, clous de girofle, cannelle, feuille de laurier, noix muscade)
d
.+ Temps de cuisson 30 minutes Faire bouillir le lait à feu doux
quelques minutes.
Remuer sans discontinuer iusqu'à ce que le lait épaississe légèrement.
Ingrédients
200 gr de fiz I
(préalablement k m + dans l'eau pendant
Ajouter le riz, en le remuant de temps en temps, et le faire bouillir un peu. Lorsque le riz est cuit, ajouter le sucre, sans arrêter de tourner, iusqu'à ce que le sucre se dissolve. Décorer le Kheer avec les noix de caiou hochées, les amandes, les cardamomes et les raisins secs. Servir choud ou froid.
seulement) a e l q u e a raisins secs (préaleblement tremp" dans l'eau juak avant la
a
20 m i r i u k s
Faire bouillir le lait.
Personnes : 4
1
Ajouter le riz, rincé. Faire cuire le riz jusqu'à absorption du lait.
Ingrédients
Ajouter le sucre (par contre n'ajouter l'édulcorant qu'une fois le loit refroidi], la cardamome, et faire cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes.
l/Z tase de%i
(trempé pendant 15 à 20 minuh) 112 litre de lait 114 cc de cardu en poudre 114 de Lasse de sucre (pour les diabétiques, L utiiimr de I'édulcorant) - 112 te;ssede&e 1CS de beurre cld6
I
Préporotion
Temps de cuisson
Retirer du feu et réserver pour laisser refroidir Ajouter la crème et bien mélanger. Ajouter le beurre clarifié dans une petite casserole et faire frire les noix de caiou et les raisins secs, pour la garniture.
.
Disposer le riz au lait dans un compotier et garnir avec les noix de cajou, les raisins secs. Puis laisser reposer au réfrigérateur pendont 1 à 2 heures. Servir froid.
a
Temps de cuisson 20 minutes
Riz au citron Préparation Faire chauffer l'huile.
Ingrédients
2 ca d'huile de cuisson 1 cc de g r a i n a de
moutarde 1ccdegtaineade cumin 2 pimenta verts, ha& 2 centimètres de g q p d x frais, p m p ~ et haché 1/4 de tasse de petib pis fiais ou congel& 112 cc de poudre de safran Bel 6<1aljW(
m w
gldkm (purla @-
ml
3 b m de riz, Baamat (cuit)
Ajouter les graines de moutarde et de cumin dans l'huile et les laisser éclater. Ajouter les piments verts, le gingembre haché et les petits pois. Attendre 2 3 minutes jusqu'à ce que les petits pois soient légèrement tendres. Ajouter le safran. Ajouter ce mélange au riz cuit, en y mettant le sel et le jus de citron. Bien remuer le tout iusqu'à ce que le riz devienne jaune. Garnir avec les noix de cajou et les cacahuètes. Attendre 10 minutes avant de servir afin que le riz ait pu absorber le parfum du citron et du gingembre. Ce plat peut être accompagné par des frites, des pickles et du raita (concombre mélangé à du yogourt et du sel).
b
Temps de cuisson 2 E û minuka
E
b
2 à 3 heures et l'écraser finement
personnes : 4
Laisser tremper le riz au moins ensuite en une pâte.
Ingrédients
Faire bouillir le lait. Mélanger la cardamome en poudre et mettre à feu doux, sans cesser de remuer, 3 à 4 minutes. L'incorporer au riz en @te et continuer de remuer de temps en temps à feu doux. Laisser cuire jusqu'à ce que le riz en pâte soit ramolli.
3/4 de ta= de riz à petita. p i n s 100 gr de h e e r ( b m frais), ~ écrasé 1litre de lait 6à8csdesucre(ouà volonté) 112 oc de cardunome (en poudre) handa, de cajou et pistache8
-
Prbparation
Incorporer le fromage frais écrasé et le sucre. Bien remuer. Poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement du Kheer ou iusqu'à la consistance désirée. Décorer avec amandes, noix de caiou et pistaches. Servir chaud, ou froid.
Temps de cuisson
enWon 20 minutes
Ingrédients 1 tasse de riz Baamati 4 tasses de lait
4 cs de Ghee (beurre danfié) 10 amande8 et 15 noix de cajou, hachées 1 tasse 112 de sucre 114 cc poudre de d m 1 cc poudre de cardamome
Hacher les amandes et les noix de caiou. Les faire frire dans 1 cuillerée à café de beurre clarifié. Laver le riz, le rincer et l'égoutter environ pendant 2 à 3 minutes. Faire frire le riz dans deux cuillerées à café de beurre clarifié. Ajouter 2 tasses 1/2 de lait et faire cuire dans une cocotteminute (3 à 4 sifflements de la marmite] Ouvrir l'autocuiseur. Ajouter le sucre et le reste du lait et foire cuire à basse température jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous (remuer si besoin est). Ce Poyasam doit être épois et crémeux. Ajouter la dernière cuillerée de beurre clarifié et baisser la température. Ajouter le safran et la cardamome en poudre et bien mélanger le tout. Garnir avec noix de cajou et amandes fraîches. Servir chaud ou froid.
3Temps de cuisson W.
Préparation
3040 minutes
@ Personnes :4-5
Faire cuire le riz à moitié. Égoutter l'eau Faire bouillir le lait dans une casserole, avec la cardamome moulue. Ajouter le riz. Le faire cuire jusqu'à ce qu'il devienne tendre et que le lait épaississe. Ne pas cesser de remuer.
Ingrédients
1/2 tasse de riz Baamati 2 tadeau 2 tesses de lait 1 tasse de sucre 1/2 cc de cardmome, moulue 1/4 de tasse d'mandes*. blanchies, + rais'ms 1CS deau de rose
Ajouter le sucre, les amandes et les raisins secs et faire cuire pendant 5 minutes. Retirer du feu et humecter d'eau de rose Peut se servir chaud ou refroidi.
1
Lhz au lait
mps de cuisson
viron 45 minutes
Ingrédients
200 gr de riz 1 litre 1/2 de lait 125 gr de sucre Cardamome GgeIque8 amandes efûlées Pi8taChe~
- .
aration Nettoyer et laver le riz. Le faire tremper pendant 6 à 8 heures et l'écraser ensuite avec un peu d'eau. Faire bouillir 1 litre de lait et y ajouter ce riz. Cuire à feu doux sans cesser de le tourner. Lorsque le riz s'épaissit ajouter encore un peu de lait sans cesser de tourner pour éviter que le riz au lait n'attache. Ajouter le sucre et la cardamome lorsque le riz est cuit. Amener au point d'ébullition. Verser le riz dans un grand bol ou des petits bols individuels. Décorer avec amandes effilées et pistaches. Lorsque le riz au lait est froid, metire au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures. Le riz au lait est alors prêt à être servi.
d
Temps de cuisson 40 minutes
Faire légèrement frire les graines de Iégumineuse coupées avec le riz cru dans une cocotte-minute pendant environ 20 à 30 minutes à basse température (utiliser du lait au lieu de l'eau pour enrichir le goût).
Ingrédients
Faire bouillir le sucre roux [jaggery) dans une tasse d'eou iusqu'à ce qu'il devienne sirop.
250 gr de riz cm 50 gr de graUie8 d e lé@jaune
Chauffer le beurre clarifié dans une casserole et aiouter les noix de cajou. Lorsque ce mélange commence à roussir, ajouter les cardamomes écrasées et remuer quelques minutes. Ajouter les raisins secs (kismis). Remuer et arrêter la cuisson.
(sucre roux de pahe) (ïeUam, Hxiqué à partir du sucre de canne') 750 ml de lait 1nok de coco (peti, 1,CS de n& de cajou 1,:@:.& . . &*&l($$@ . . - .,
&&,
1
Transférer le riz cuit, les graines de Iégumineuse et le sirop dans la casserole et bien mélanger le tout. Garder à basse température environ 5 minutes. Ajouter la noix de coco rapée et mélanger soigneusement.
Côtelettes de riz à la vapeur Temps de cuisson 40 minutes
Préparation Mélanger tous les ingrédients pour la pâte, et réserver 10 minutes
Ingrédients
2 t a m de riz, cuit
1 oignon. moyen (ciselé) 1/S hase de târine de pois chiche 1/2 tasse de f&e de blé I
Rouler alors la pâte en forme de saucisse (en plus long et plus épais), et la faire cuire à la vapeur pendant 3 0 minutes. Lorsque le rouleau de pâte est prêt après ces 3 0 minutes, retirer du feu, le laisser refroidir et le couper. Faire chauffer l'huile dans une casserole. Ajouter les graines de moutarde et les cuire pendont 1/2 minute. Ajouter taus les ingrédients de la garniture à l'exception de la coriandre et de la noix de coco. Les incorporer aux côtelettes vapeur et bien mélanger. Garnir ovec la coriandre et la noix de coco. Servir chaud avec une sauce ou du condiment aigredoux.
Pour la garniture
1 piment vert émincé 1 piment muge 1/4 cc de gaina de moutarde if2 cc de graina de
be
6 $ ' I f d a decurry 3~c~.d'hdc$e..~n .2..;&.d&f&fl&&
Riz B Temps de cuisson 45 m i n u h
l
U C ~
Préparation
Personnes : 6
Nettoyer et laver le riz. Le faire tremper pendant 30 minutes.
- Ingrédients
Faire cuire le riz dans 1 tasse 1/2 d'eau.
ltassederiz 1 teôse de sucre 2 CS de beurre cldé 4 cloua de g i d e
Ajouter les clous de girofle, le riz cuit, le sucre et les raisins secs.
Amandea e f l h
Décorer avec les amandes effilées.
Faire chauffer le beurre clarifié dans une casserole. Faire cuire à couvert à feu doux. Remuer de temps en temps jusqu'à ce que le sucre ait fondu et que tout soit bien mélangé.
L2ai8ii6 secs
Servir chaud.
Phair &dam
a wli
Préparation Faire cuire le riz. Faire chauffer le beurre clarifié (ou l'huile) dans une casserole. Ajouter les graines de moutarde et attendre qu'elles éclatent.
2 cc de beurre clarifié
Faire cuire et bien dorer les pois cassés. Ajouter ensuite les graines de cumin, I'asafelida, les feuilles de curry et le piment vert. Retirer du feu et mélanger le tout avec le yogourt et le sel. Finalement, bien mélanger le tout au riz cuit. Servir avec des conserves au vinaigre. Garnir avec des feuilles de menthe.
Feuiiiea de menthe
Temps de cuisson
environ 30 minutes
L Personnes
:4
Ingrédients
Itassederiz 2 oignons,ciselés 3 tomab, éF+iffl+, (coupkadans le sens de la longueur) 2 CS de pâte au gingembre et b l'ail 5 CS d'huile 2 ta= de légumes, hachés fin (pommesde terre, chou-fleur,pis, m t t e , haricota) 112 cc de chili e n poudre 1 cc de garam masela (cardamome.cannelle et clou de girofle - en
1
Un peu de aafian (dismua dans 112 tasse de lait chaud) 2 cc de ad (à don+&)
Faire chauffer l'huile dans une cocotte-minute. Ajouter les oignons et les remuer en les faisant frire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter la pâte de gingembre/ail et bien mélanger. Ajouter les légumes hachés et faire sauter 2 minutes. Laver le riz et l'ajouter aux légumes dans la cocotte-minute. Ajouter sel, chili en poudre et garam masala. Remuer le riz et les légumes pendant 2 minutes. Mesurer 1 tasse 1/2 d'eau et I'aiouter. Fermer le couvercle et cuire dans la cocotte-minute iusqu'au premier sifflement. Garder à feu doux pendant 1 minute. Retirer du feu et réserver 5 minutes pour permettre à la pression de baisser. Ouvrir la cocotte-minute et verser le lait et le safran sur le Tahiree pour colorer et parfumer. Décorer avec des tomates. Servir chaud avec du yogourt nature.
Birvani aux l é m a Temps de cuisson 30 minutes
Personnes : u Ingrédients
2 tasses de riz Basmati 200 gr de petits pis 100 gr de cho~lrflew 50 gr de camttes 1pomme de km
1 oigpon 50 8p de haricots 2 CS d1iuiie Cardunome noire
Préparation Laver le riz à l'eau et le faire tremper pendant 15 minutes. Couper le chou-fleur en petits bouquets, râper les carottes, écosser les petits pois, couper la pomme de terre en tranches, couper les haricots en morceaux et ciseler l'oignon. Mettre de l'huile dans une casserole. Frire l'oignon iusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter la pomme de terre et la faire frire un peu. Ajouter le chou-fleur. Mélanger pendant 2 minutes. Ajouter les petits pois, les haricots, la cardamome (écrasée), le poivre, la cannelle, les feuilles de laurier et les clous de girofle, puis mélanger. Égoutter le riz et Ilajouter aux légumes. Faire sauter à la poêle pendant
30 secondes. Ajouter 2 tasses d'eau et du sel (à volonté) Couvrir, et faire cuire jusqu'à ce que la cuisson soit presque terminée. Ajouter les carottes râpées. Couvrir pendant 1 à 2 minutes et retirer du feu. Garnir avec les feuilles de menthe et la coriandre finement émincées.
a
Temps de cuisson 40 minutes
Biryani aux légumes Préparation
4
Laver le riz et le faire tremper dans de l'eau pendant environ 20 minutes.
personnes : r
Faire bouillir le riz dans de l'eau salée avec une feuille de laurier et la moitié de la poudre de masola goram jusqu'à micuisson du riz.
Ingrédients 3x1gr de rlz (Bwrnati)
Égoutter l'excès d'eau et réserver. Peler les carottes et les couper en dés.
100gr de c 8 ( r > b 100 gr de chou-fleur 100gr de hwioots verts
Mélanger tous les Iégumes et les faire bouillir avec un peu de sel. Réserver. Faire tremper le safran en poudre dans le lait chaud. Faire chauffer l'huile dans une casserole à fond épais. Ajouter les graines de cumin et le reste de la poudre de garam mosalo. Lorsque le cumin commence à grésiller, ajouter les oignons ciselés et faire revenir jusqu'à roussissement. Ajouter le gingembre écrasé, le piment vert haché, la coriandre en poudre, le safran en poudre, le piment rouge en poudre et le yogourt. Bien mélanger. Ajouter les tomates hachées et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient amollies. Ajouter les Iégumes bouillis et bien mélanger. Disposer des couches superposées de Iégumes bouillis et de riz. Entre chacune de ces couches et également sur le dessus du plat, saupoudrer de safran dissous dans le lait, de poudre de garam masolo, de gingembre, de feuilles de menthe, de rondelles d'oignons et de beurre. Terminer par une couche de riz recouvert par du safran et des épices. Couvrir et fermer hermétiquement avec une feuille d'aluminium. Faire cuire soit au four, préchauffé (à 170 degrés Celsius) pendant 10-12 minutes ou bien directement sur la plaque pendant 1 0 à 12 minutes. Servir chaud.
' ( m d h p d e m d m m m . dtpoim,dswnin, d . d m d C g k Q ( k , & ~ ~ d k , & k u i l k . $ . ~ ~
d.noix musoork
a
Riz végétarien
" Pula0 "
Temps de cuisson 30 minutes
/Ir.
i
Personnes :4
Faire chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et ajouter les graines de cumin. Une fois les graines croustillantes, ajouter les oignons et faire sauter à grand feu iusqu'à ce qu'ils deviennent luisants. Ajouter les épices (cannelle, feuilles de laurier, clous de girofle) et faire frire brièvement. Ajouter les légumes et les faire revenir pour les attendrir. Ajouter le riz, le sel et 4 tasses d'eau. Couvrir la casserole et faire cuire. Dresser avec du yoghourt nature, des galettes poppadum ou des conserves au vinaigre.
3 à 4 clous de ejrofle Cannele (1m o m u de 2 centimètres) 2 Feuiiieade ladm 2 oigaona, fuiement ciselés lcuilleréel/2àcaféde sel (à vdonté)
Vem Pongd mps de cuisson
.5 minutes
Préparation Faire Iégèrement frire les graines de Iégumineuse et les cuire avec le riz cru et du sel dans une cocotteminute environ 20 à 30 minutes à basse température (ajouter un peu plus que le double de la quantité d'eau pour améliorer la consistance).
Ingrédients 250 gr de riz cm
Chauffer le beurre clarifié dans une casserole et ajouter les noix de caiou. Lorsqu'il roussit Iégèrement, ajouter le poivre, les graines de cumin, le gingembre et les feuilles de curry et faire frire pendant 1 à 2,minutes.
50 gr de gaines de légumineuse jaune "moong&al ",coupées 1,5 cm de gingembre 1cc de poivre lccdepineadecumin 1 CS de noix de cajou @elque8 feuüiea de curry 2 CS de beurre clarif~é 2 CS de '%amis1'
Ajouter les
" kismis " (raisins secs). Remuer et arrêter la cuisson.
Transférer le riz cuit et les graines de Iégumineuse dans la casserole et bien mélanger le tout. Servir chaud avec du usambhar" et le condiment "chutney" à la noix de coco, c'est exquis.
(miaina secs)
de cuisson
v h n 25 minuta
Préparation Laver le riz golingale jusqu'à ce qu'il soit propre. Le mélanger à l'eau et le passer ensuite. Faire bouillir le mélange ainsi passé et incorporer le sucre et le sel. Laisser refroidir. Ajouter la semoule de riz et mélanger très soigneusement. Prêt à servir.
Nasi Cheng Temps de cuisson
Préparation
environ 30 minutes
$
Mélanger les échalotes, Poil, les poivrons rouges et la pâte de crevettes grises. Foire sauter jusqu'à ce que ce soit cuit.
Personnes : p6
Verser le riz cuit dons Io mixture et ojouter la sauce sojo sucrée.
Ingrédients 600 gr de riz cuit 1- 2 cade muce soja
Foire cuire jusqu'à ce que le riz soit choud/très chaud. Verser le riz sur un plat à servir et servir choud.
SUCI'&
5 cs d'huile végétaie 5 échalotes 3 gousses d'a4 3 - 5 p O h l l 6 Pougeô î/2 cc de pâte de C r e M e b @Ses
Bien mélanger pour que tout soit bien incorporé
Gornir avec des tranches de concombre et de tomates, des concombres et des coroites ou vinaigre (coupés en dés), 'emping' frit et du soté ou bœuf ou ou poulet ainsi qu'un œuf frit [le présenter ovec le jaune sur le dessus).
(bd")
Ce plat est bon à tout moment de la journée mais spécialement au petit déjeuner. Le Nasi Goreng est tres populaire dans le monde entier mais on le connait aussi sous le nom de " Riz frit Le plat a ïindonésienne est diffeferent surtout a cause de ïadjonction de la pate de crevettes grises '' terasi popularité a la simplicité de sa confection.
142
".
".II doit sa
e,
Temps de cuisson
T,, I
_
Ntisi Cheng (Riz Indonésien
frit)
Préparation
environ 70 minutes
Personnes : 4 Ingrédients
400 gr de riz à longs giains 50 gr de petits oignons (ou échalotes) 4 piments muges ou bien 2 cc de chiii en
poudre 2 cc de paprika &l 2 cc de sauce soja. sucrée 2 cc de sauce tomate ketchup 4 c8 d'huile végétale
Faire bouillir le riz 15 minutes avant de le faire frire.
II est possible de faire frire un riz qui vient de bouillir mais le Nasi Goreng sera meilleur si on laisse le riz refroidir pendant environ 2 heures. Le Nasi Goreng doit se cuire dans oussi peu d'eau que possible, ceci afin d'éviter de le rendre trop mou. Pour 1 tosse de riz, employer 1 tasse d'eau, Ciseler les échalotes (ou les oignons) ; épépiner et couper le C h i l i (ou bien piler les échalotes et le Chili ensemble, dans un mortier). Faire chauffer l'huile dans la poêle. Faire revenir les échalotes et le Chili environ 1 minute et les assaisonner avec le sel, le paprika, la sauce soja et la tomate ketchup. Ajouter le riz sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'il soit bien réchauffé. Ceci prendra 5 à 8 minutes.
Le terme " Nasi Goreng "signifie tout simplement " r i z frit " m a i s est en fait le nom donne a un nombre infini de plats qui différent Iégérement entre eux. Accompagnements et assaisonnements peuvent varier suivant les goÜts de chacun ;mais la confection du Nasi Goreng, la plus compliquée soit-elle, est trés rapide et d e s t un plat particuliérement apprécié au déjeuner de midi.
143
Nbsi
0Temps de cuisson .+.
T,,
TUmpCrig Kuning (Riz
jaune présenté en forme de cône)
Préparation
2û minuiex
Personnes :4 Ingrédients 2 tasses de tiz blanc à
longs 2 tasses de lait de noix de coco iccdesafmn 1pincée de sel 2 feuilles de daam ou de feuilea de laurier 1gousse dail
@a3
Faire tremper le riz dans de l'eau froide pendant 1 heure. Laver le riz et l'égoutter. Mettre le riz dans une casserole avec 2 tasses de lait de noix de coca. Ajouter les ingrédients. Faire bouillir le tout jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le lait de noix de coco. Enlever les feuilles de salaam ainsi que la gousse d'ail. Faire cuire le riz à la vapeur pendant 1 O minutes, Ce Nasi kuning peut être servi tel quel ou en tant que garniture. Les garnitures qui conviennent à ce plat sont le concombre, coupé en rondelles, le seledri (du persil plat], des oignons frits ou encore d'autres plats comme du poulet frit, du "tempe" croustillant avec anchois séchés, un œuf dur, légumes, salade, etc.
Le Nasi tumpeng est par tradition servl lors du " selamatan " (célébration). II existe de très nombreuses occarlons pour organiser des célébrations, par exemple :un mariage, une grossesse de sept mois, la naissance d'un enfant, un anniversaire, la construction d'une maison ou un déménagement, etc. Le terme '' Tumpeng " s e rapporte à la quantité de riz façonné en forme de '* kukusan '' à I'envers (" kukusan "signifie montagne), le panier en bambou tressé servant a raire cuire le riz à la vapeur étant placé sur le traditionnel '' dandang '' (cuiseur de riz). Le riz utilisé pour un '' selamatan " peut étre soit blanc soit jaune. Le riz blanc est cuit dans du lait de noix de coco et est alors appelé '' nasi gurih '' ou bien " nasi uduk Le riz jaune, coloré par le safran, est appelé '' nasl kuning *'.Le riz est présenté et servi sur un grand plateau rond fabriqué avec des bandes de bambou et qui se nomme le " tampah Ce plateau se décore avec des feuilles de bananier.
".
".
".
Les plats qui accompagnent c e mets varient selon la fonction du " selamatan r i 1 s'aglt de la célébration du " mitonl " (la grossesse de sept mois), il est obligatoire de servir aussi sept œufs durs. II faut y ajouter également 1' " urap c'est-à-dire les légumes adéquats comme par exemple les haricots longs (de presque un mètre), les épinards d'eau, les pousses de haricots et du chou. La sauce de noix de coco ne doit pas contenir du Chili chaud car il est malsain pour une femme enceinte de manger épicé.
144
",
Dz " Nasi Uduk "
a
Temps de cuisson 30 minutes
Préparation Laver le riz, Faire cuire le riz pendant 25 minutes jusqu'à micuisson
Ingrédients
2 feuilles de Panden (daun pendan) 400 gr de riz
600 ci de lait de noix de coco 2
e gel
Faire bouillir le lait de noix de coco. Ajouter le sel, les feuilles de laurier Salam, les feuilles de Pandan et la coriandre. Verser la mixture de lait de noix de coco (bouilli) sur le riz (+/- audessus du niveau du riz). Continuer à faire cuire jusqu'à ce que le riz soit cuit. Servir chaud. Garnir avec des tranches d'œufs frits (omelette), des noix grillées, des Emping (sortes de noix) frits et des échalotes frites ainsi que des petits poissons séchés ltan teri. Ajouter également un peu de sauce de cacahuètes (Sambal Kacang). Ce plat est très apprécié avec d'autres petits à-côtés comme du poulet ou du bœuf frit.
a
Temps de cuisson environ 1 heure
Personnes : 4 Ingrédients 400 gr de lentille8 500 gr de &. à longs
grains ou de &. Basmati 400 gr de viande de bceuf ou d'agneau,
hachée 100gr de dattes, dénoyautees
Préparation Faire tremper le riz dans de I'eau pendant 3 à 4 heures. Égoutter et vider la marmite. Faire bouillir 2 à 3 tasses d'eau. Laver les lentilles et les ajouter à I'eau bouillante avec un peu de sel. Couvrir à feu moyen pendant environ 15 à 2 0 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Peler et ciseler finement les oignons. Les faire frire à feu moyen pour les brunir. Aiouter la viande hachée de bœuf ou d'agneau, le sel et le poivre noir, et faire frire à feu moyen pendant environ 10 minutes. Ajouter 1 tasse d'eau chaude et faire cuire jusqu'à ce que I'eau soit presque complètement absorbée. Laver les raisins secs et les dattes. Verser 1/2 tasse d'eau et un peu d'huile dans une casserole antiadhésive. Y mettre la moitié du riz, puis la viande, les lentilles, les raisins secs et les dattes. Ajouter ensuite le reste du riz. Cuire à feu doux environ 20 minutes. Diluer le safran dans 1/3 de tasse d'eau chaude et le verser sur le riz. Bien mélanger avant de servir.
d .W.
Temps de cuisson environ 1 heure
Personnes : 4
Peler et ciseler les oignons.
lngrbdients 500 gr de riz Basmati ou
Ajouter la viande hachée d'agneau ou de bœuf, saler, poivrer ou poivre noir et faire frire jusqu'à coloration.
I
de riz à longs grains 400 gr de viande dagneaou de bceuf,hachée 4 oignons, moyen6 4 CS de p& de tomat Huile de cuiwn &1
les faire frire à l'huile, iusqu'à ce qu'ils brunissent un peu.
Diluer la purée de tomate dans un verre d'eau chaude et I'aiauter à la viande. Faire cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'il ne reste que très peu d'eau. Préparer le riz selon la recette décrite pour le polow, à une différence près : ne mélanger le riz à la viande que lorsque le riz est à moitié cuit, et continuer la cuisson ensuite.
a
Préparation
Temps de cuisson 60 minutes
@Personnes :r Ingrédients
400 gr de viande hachée
(mouton ou bceuf). contenant environ 15 % de matière grasse. 150 gr de riz. 75 gr de pis cassés 1œ u f 3 cs d'huile de cuisson 10 pruneaux, dénoyautés 50 gr de chacun des Iégumes verts suivants : poireau, persil, aneth, ooriandre,d e k 6i on n'utilise pas les légumes frais mais les légumes secs, 1 cc de chacun de ces légumes secs sflm 2oignon8,moyens
,
1 ccdepivre 1cc de cannelle 1adedmnde.s Indes
Hacher la viande à deux reprises. Faire tremper le riz dans l'eau de saumure pendant 30 minufes. Rincer le riz avant de le mélanger à la viande. Tremper les pois cassés dans de I'eau chaude 1 heure avant de les faire cuire. Ils doivent se cuire iusqu'à ce qu'ils soient presque mous. Couper les légumes verts en très petits morceaux. Si par contre an utilise les légumes secs, 1 cuillerée à café de chaque légume suffit. Couper l'un des deux oignons en forme de petik rubons (pour la friture). Ciseler ou râper l'autre oignon qui sera mélangé à la viande, avant ou après que la viande ait été hachée. Réserver les tomates et la laitue qui serviront à décorer les plats. Mélanger l'œuf à la viande hachée. Mélanger toutes les épices ensemble. Réserver 1 cuillerée à soupe de ce mélange pour la soupe. Ajouter le reste de ces épices à la viande hachée. Tous les ingrédients, à l'exception de la menthe sèche, de l'oignon frit, des tomates et de la laitue, doivent être mélangés à la viande hachée. Pétrir cette masse pendant au moins 10 minutes. Quand cette masse est bien homogène, en faire 8 boulettes, ou davantage, environ de la taille d'une balle de tennis. Placer un pruneau dénoyauté au milieu de chaque boulette. Dans une casserole de taille moyenne, faire bouillir 1 litre d'eau. Faire frire et dorer les petits rubans d'oignon dans 3 cuillerées à soupe d'huile. Les ajouter, avec 1 cuillerée à soupe du mélange des épices, à I'eau bouillante. Mettre, une à une, très délicatement, les boulettes de viande dans I'eau bouillante. Faire bouillir, sans couvercle, pendant 10 minutes. Puis couvrir et foire bouillir à feu doux encore 10 minutes. Les bouleites à la viande (Kufteh Berrenii) sont maintenant prêtes. Comment présenter le Kufteh Berrenii: Placer 2 boulettes de riz à la viande dans chaque assiette. Couper les tomates en morceaux (à votre guise). Dans chaque assiette disposer plusieurs morceaux de tomates et de ieunes feuilles de laitue à côté du Kufteh Berrenii. Servir la soupe à part, dans un petit bol, à côté de l'assiette. Imbiber la menthe sèche d'une cuillerée à soupe d'huile et en décorer la soupe.
b .+.
Préparation
Temps de cuisson environ 1 heure
Personnes : 4 Ingrédients
500 gr de riz Basmati ou d e riz à longs grains 400 gr de viande de bceuf ou d'agneau 400 gr de haricots verts 3 oignons, moyens là2csdepuréede tomate
100 gr d'huile de cuisson
Peler et ciseler les oignons et les foire frire à l'huile jusqu'à coloration. Couper la viande en petits morceaux et ajouter les oignons. Foire frire à feu moyen jusqu'à coloration. Laver les haricots verts et les couper en morceaux de 2 à 3 centimètres. Ajouter 1 à 2 verres d'eau chaude à la viande et cuire environ 30 minutes, à feu moyen, en ajoutant davantage d'eau chaude si nécessaire. Ajouter la purée de tomates, le sel et le poivre noir et foire cuire encore 15 minutes à feu moyen. Préparer le riz selon la formule pour le Polow, mais quand le riz est à moitié cuit et rincé, ajouter la masse viande/haricots et mélanger bien le tout. Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.
&l,Poivre noir
Temps de cuisson
'environ
L
,Préparation
80 minutes
Personnes : 4 Ingrédients
XX) gr de p i s v a vescerons Moong 400 gr de riz à longs grains ou de n z Basmati
400 gr de viande de bceuf ou d'agneau 2 gros oignons
2à3csdepuréede tomate
1/2 cc de &flan des Indes Huile de cuisson &l, Poivre noir
Peler et ciseler finement les oignons. Les faire frire à l'huile jusqu'à ce au'ils soient un peu dorés. couper la vionde en petits morceaux et la faire frire avec les oignons jusqu'à coloration. Ajouter 2 verres d'eau chaude, sel, poivre noir et purée de tomate, et foire cuire à feu moyen pendant 40 minutes. Lover les pois de vesce (ou vescerons) Moong. Ajouter 1 à 2 verres d'eau chaude, le safran ainsi qu'un peu de sel et faire cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Egoutter I'eau. Ajouter à la viande et bien mélonger. Préparer le riz suivant les recettes du Kateh ou du Polow.
S'il s'agit du Kateh : une fois que toute I'eau est évaporée, ajouter la
masse vionde/pois de vesce (ou vescerons) Moong; bien mélonger et continuer la cuisson.
S'il s'agit du Polow : une fois le riz rincé, ajouter la masse viande/pois de vesce (vescerons) Moong, bien mélanger et continuer à foire cuire.
1
cUI)
a
Temps de cuisson
[Riz au poulet. aux raisins secs el aux baies B a r h i i l
environ 1 heure
$Personnes r :
Inarédients "
C
500 gr de riz Basmati ou de riz à longs grains 800 gr de viande de pulet Huile de cuisson 2csdebeurn: 80 gr de baies Barberries (séchées) 50 gr damandes 50 gr de pisteches 50 ,qc de raisins secs
Faire tremper le riz dons de I'eau chaude pendant 2 heures. Laver le poulet. Peler les oignons et les ciseler. Les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils brunissent. Ajouter les morceaux de poulet et les faire frire iusqu'à coloration. Ajouter 1 verre d'eau choude, sel, poivre, et faire cuire à feu moyen pendant environ 3 0 minutes. Si besoin est ajouter de I'eau chaude pendant la cuisson. II doit rester environ 1/2 verre d'eau en fin de cuisson. Enlever les os de poulet. Lover les baies Barberries et les raisins secs à I'eau froide, et égoutter. Les faire frire à part dans de l'huile, à feu moyen, pendant quelques minutes. Ajouter un peu de sucre aux baies pendant la cuisson. Émincer finement les amandes et les pistaches. Tremper les amandes dans de I'eau froide pendant 1 heure. Émincer finement les écorces d'oranges. Faire bouillir quelques minutes, égoutter, et répéter l'opération. Les tremper dans de I'eau froide pendant 1 heure, égoutter, et répéter I1opération. Préparer le riz selon la recette du Polow. Quand le riz est rincé, verser un peu d'huile et de I'eau chaude dans une marmite et y ajouter la moitié du riz. Disposer les morceaux de poulet sur ce riz et les recouvrir avec l'autre moitié du riz. Verser le jus de poulet et un peu d'huile sur le riz. Diluer le safran avec un peu d'eau chaude et le verser également sur le riz. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant environ 3 0 minutes. Ajouter les amandes ainsi que les écorces d'oranges, les raisins secs, les baies Barberries et les pistaches, et bien mélanger. Verser 2 cuillères à soupe de beurre fondu sur le tout et servir.
a
Temps de cuisson
environ 35 minutes
Préparation
personnes : 4
Laver le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire et puis l'égoutter. Ajouter six fois le volume d'eau et porter à ébullition en écumant. Lorsque le riz est bien tendre, ajouter le sucre et bien mélanger le tout.
Ingrédients
L
Diluer le safran dans 1/2 tasse d'eau chaude et l'ajouter à la masse.
500grderiz 1kg de sucre Huile de cuisson 112 cc de safran i/Z tasse d ' a u de mse
Faire chauffer l'huile et l'ajouter ensuite à la masse. Incorporer la plupart des amandes ainsi que l'eau de rose. Bien mélanger et couvrir avec un couvercle. Faire cuire au four à feu doux, pendant 30 minutes. Servir avec pistaches, amandes et cannelle saupoudrées dessus.
6abzi PO~OW
[Riz aux herbes arornatiququa)
mps de cuisson
_.~viron35 minutes
P
sonnes : 4
Ingrédients
500 gr de riz Besmati ou de riz à longs graUin, 1kg d'herbes mmatiqua (persil aneth corhdre, Çenu8pec (awi dite "onele ",
ciboule) Huile de cuisson &l Po'm noir
Préparation Laver les herbes aromatiques et les hacher finement. Ajouter sel et poivre noir. Préparer le riz tel qu'il est décrit dans la recette pour le Polow mais une fois le riz arrivé à mizuisson et rincé, le mélanger aux herbes arcmotiques et poursuivre la cuisson. 11 est d'usage de dresser ce Sabzi Polow avec du poisson.
I
a:;nie
Diz hux légiima Polou,mec Poisaon cuisson
T,,
Préparation Préparer le riz selon la méthode du Chelou iranien et égoutter.
Personnes : 6
Laver la verdure, émincer, et faire cuire dans l'eau jusqu'à ce que les Feuilles s'amollissent et les mélanger ensuite avec le riz. Faire frire le poisson dans 1/4 d'huile de cuisson jusqu'à roussisse ment léger des deux côtés. Mettre la moitié du riz dans une grande poêle ou une casserole, beurrée au préalable. Disposer les filets de poisson sur le riz, et couvrir avec le reste du riz. Faire un trou au centre, Fermer la casserole hermétiquement, et mettre au four, préchauffé, à 180 degrés Celsius, pendant 1 heure. Juste avant de servir, diluer le safran avec de l'eau et avec les 3 cuillerées à soupe d'huile et en parsemer le riz.
Ingrédients 900 gr de riz à grains longs 100 gc en p& égales,
d'épiids, d'aneth, de ciboule, de coriandre et de persil frais 6 morneaux de filets de poisson blanc 1/4 d'huile de cuisson iccdesah 1a d'eau chaude 3 a d'huile de cuisson
Ce plat traditionnel est servi en Iran la veille du Jour de l'An. Le riz est l'ingrédient principal de la cuisine iranienne. II s'utilise dans une grande variété de plats et de desserts. Le Polou est un met populaire traditionnel. Les familles iraniennes le mangent presque quotidiennement à tous les repas. On appelle Polou le HZ cuit et w é , et mélangé à toutes sortes de Mgumes, de fruits, de noix et de viande. Ce riz s'enrobe de beaucoup de beurre. Pour le pamimer on utilise du safran, des amandes hachées, des pistaches et une grande variété GéDicer
t
-2
fl,, Temps de cuisson
Diz BU lait " 8hir-Berenj
I'
Préparation
environ 30 minutes
p,
Personnes :4 Ingrédients Z00grderiz &me ou confiture l/Z tasse d'eau de 108e 2 litre de lait 150 gr de crème
152
Bien laver le riz et puis l'égoutter. Ajouter 2 verres d'eau au riz et le Faire cuire jusqu'à ce qu'il ramollisse légèrement. Ajouter le lait et poursuivre la cuisson à Feu moyen jusqu'à épaississement. Ajouter l'eau de rose et faire cuire encore environ 1 minute. Ajouter la crème et servir avec sucre ou confiture.
KubbBt Hdob
(Gâteaux de riz)
Préporotion
fl
Personnes : 810 Ingrédients
2 tasses de riz Zccdesel 112 de cc de safian des Indes,facuiltatif (114 de cc de safmn peut remplacer ai l'on repie à la dépense) 112 cc de cannelle
(facuitatif) 114 de tasse de fanne de mais ( D ' e u h @enta au choix peuvent être utilisés p u r cette
mtf-4
Huile p u r friture
Laver le riz et le faire tremper dans de l'eau froide pendant 30 minutes. Mettre le riz dans une casserole moyenne et couvrir avec de l'eau chaude (environ 9 tasses]. Ajouter le sel, le safran des Indes et la cannelle (facultatif). Mélanger et faire bouillir délicatement, couvert à moitié, à feu moyen, jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 15 minutes]. Remuer à plusieurs reprises pendant la cuisson, ce qui évitera que les grains de riz n'attachent au fond de la casserole. Commencer à vérifier la cuisson après les 10 premières minutes. Vérifier la cuisson du riz en goûtant un grain. te riz doit être cuit mais intact, facile à mâcher mais non pâteux. N e pas le laisser trop cuire. Égoutter le riz dans une passoire en métal. Remeike la poswire avec le riz sur la casSerole et couvrir avec un cowercle. Réserver jusqu'à ce que ce sait assez froid pour pouvoir manier le riz. Transvaser le riz dans un grand saladier. Saupoudrer le riz de farine de maïs et étrir jusqu'à ce que la mixture soit une pâte. Placer un bol d'eau froi e à portée de main. Ayant humecté vos mains, prendre une petite quantité de pâte [de la taille d'un petit citron) et en faire des disques. Ou bien la modeler en forme d'œuf, aux deux bouts pointus (comme un ballon de football américain), ce qui est en fait la façon traditionnelle. Pour obtenir cette forme, tenir la boulette de pâte dans une main et faire un creux avec le pouce de l'autre main jusqu'à avoir une coquille ovale étirée, d'une épaisseur d'environ 1/2 cm et d'une longueur de 7 cm. tes mesures ne doivent pas nécessairement être parfaites. Remplir l'ouverture et fermer, et faire rouler cette pâte délicatement entre vas paumes pour la faire ressembler à un œuf, mais un œuf aux deux bouts pointus. Humecter vos doigts chaque fois que la pâte colle un peu. Disposer les " œufs '' sur une ronde plaque, en une couche. tes faire frire dans 1 cm d'huile chou e, en les tournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés partout ; environ 7 minutes par fournée. tes faire égoutter dans une passoire tapissée de pa ier cuisine ou de serviettes en papier. tes disposer ensuite sur une gril e pour éviter qu'ils se ramollissent.
8
!
P
Servir avec beaucoup de salade et de pain, ou bien en faire des sandwiches avec salade, légumes, et conserves au vinaigre. La salade de mangue au vinaigre est spécialement recommandée pour ce plat. Bien que leur nom les associe à la ville syrienne d'llleppo, elles sont, pour autant que j e sache, une spécialité de l'Iraq. Choisir un riz plut6t gluant, comme par exemple le riz au jasmin. Le riz Basmati ou le riz américain ne sont pas de bons choix car les grains ont tendance à se séparer lorsqu'ils ont cuit. On peut remédier a cet inconvénient en ajoutant un peu de ïarine de mais à la pâte ou en ajoutant un œuf battu a la pàte pour la lier, mais ceci amollira la texture, et le kubbat perdra ainsi sa caractéristique qui est d'être croustillant.
153
a
Poulet farci BU riz
f l ~ e r n ~ sde cuisson 1hem
-
personnes : 45 Ingrédients
1puiet (de 1 kg) 150 gr de riz 1p oignon 5 gousses d'ail 100 gr de pruneaux séchés
Parer le poulet et le laver. Remplir le poulet de la farce puis le coudre avec fil et aiguille. Mettre dans une casserole et l'arroser de temps en temps avec la matière grasse bien chaude. Avant de servir, déficeler et découper le poulet en morceaux.
Préparation de la force : Faire cuire le riz jusqu'à mi cuisson. Émincer l'oignon, le faire frire et le faire bien dorer. Mélanger le riz à l'oignon, à I'ail écrasé et aux morceoux de matière grasse. Ajouter les pruneaux, le sel et le poivre.
-
a$ 5
L VI
'
& BU pulet ou à la dinde
Temps de cuisson 25-3û minutes
Personnes : %3 Ingrédients
3 CS d'huile 1gros oignon,ciselé 3 gousses d'ail écrasée; 500 gr de blancs de puiet ou de dinde. coupée en petits dm 200 gr de riz cuit
Souce
4 CS de miel 112 tasse de sauce soja lccdecumin i/Z tasse d'au
Foire roussir les oignons et I'ail. Ajouter la viande et la faire sauter. Ajouter les ingrédients de la sauce et bien mélanger jusqu'au point d'ébullition. Disposer dans un joli plat à servir et bien mélanger au riz cuit avant de servir.
Recette de riz d~emernpsde cuisson 50 minutes
iIjPersonnes w :
Ingrédients 2 ta-
de riz cornolet
Baamati 3 ta112 d'eau 112 cc de sel 2% gr de champ@ona de Paris 2 3 g de champignons
PortObeu0 1oignon. coupé en
cubes
Porter le riz à ébullition. Ajouter le sel. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 40 minutes, sans enlever le couvercle. Retirer le couvercle et faire mijoter pendant encore 5 minutes. Foire sauter à l'huile pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient un peu tendres : les champignons de Paris, les champignons Portobello, l'oignon, l'ail, le gingembre frais, le céleri, Io courgette et le poivron rouge. Les ajouter ensuite au riz, avec les germes de soja, Io sauce soja, l'huile de sésame orientole et les graines de sésame grillées.
a
Temps de cuisson
,.
20 minutes
Dz aux légumes Préparation Faire frire l'oignon et l'ail dans l'huile.
Personnes : z-3
Ajouter les carottes râpées et faire cuire à demi, à la vapeur. Ajouter le riz, le sel et le poivre, et faire frire pendant 2 minutes.
Ingrédients
1 o+yon, finement ciselé 3 dbil 3~8~0ttes.râpées pièrement 1bouquet d'met6 (ciselé)(environ 1tasse) 2 tasses de riz, non cuit Huile &elPoivre
Ajouter l'aneth et 3 tasses d'eau. Porter à ébullition, couvrir, et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Vinde fwe BU riz aux raisins rréparation
u Parer la dinde et la laver. Faire cuire le riz jusqu'à mi cuisson. Faire tremper les raisins séchés. Peler le coing et le couper en tranches. Mélanger le riz et le coing. Ajouter les raisins, la matière grasse et le sel. Remplir la dinde de cette mixture et la coudre avec du Faire cuire à la casserole pendant 1 heure. Enlever le fil. Servir froid.
fil.
d .Y.
"Bombe"de Riz au Parmman Temps de cuisson
Préparation
3 minutes
Roussir la moitié du beurre avec 1 oignon ciselé. Quand l'oignon est translucide, ajouter le riz.
Ingrédients
Bien mélanger et ajouter le bouillon de volaille, petit à petit, jusqu'à cuisson presque complète.
1 litre de bouillon de volaille 2 jeunes pigeons 103 gr dbts de 2 oignons Cmtk
Pendant ce temps, hacher les abats de poulet et laver les pigeons.
400 gr de riz
Mettre les abats de poulet et les pigeons dans une casserole, avec le reste du beurre, l'huile, la sauce tomate et les légumes hachés (oignon, carotte et sauge). Après 15 minutes, ajouter le vin et un peu de bouillon. Ensuite, ajouter le sel et le poivre. Faire cuire jusqu'à ce que la viande puisse se couper facilement. Retirer ensuite les pigeons et leur enlever les os.
&auge
1vem de vin bhc, sec 120 gr de beurre 1cuillerée d'huüe dohi
Beurrer un plat à gratin et en couvrir le fond avec de la chapelure. Verser la moitié du riz dans ce plat à gratin et faire un trou au milieu pour y incorporer la viande et la sauce.
exWdq &l, P o i
Ajouter le reste du riz et un peu de beurre.
8auce tomate
Mettre le plat au four pendant 30 minutes.
Chapelm P a r m m râpé
Dresser avec du parmesan râpé.
I
Temps de cuisson
environ 60 minutes
$Personnes
:9
Ingrédients
400gderizArborioou
Préparation Faire cuire le riz comme un risotto : dans une poêle, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, extra vierge, et faire cuire l'oignon ciselé pendant environ 4 à 5 minutes jusqu'à roussissement. Ajouter le riz et faire cuire 1 minute. Ajouter le vin blanc et le bouillon et remuer jusqu'à absorption. Faire cuire le riz avec le bouillon chaud (eau chaude et cube végétal) jusqu'à ce qu'il soit presque cuit (15 à 16 minutes] et que le bouillon soit absorbé par le riz qui devrait être " al dente ". Mettre le riz cuit dans un saladier. Ajouter la sauce tomate, 1 œuf et le fromage parmesan. Avec cette masse former des boulettes (pas trop aqueuses). Au milieu de chacune des boulettes incorporer 1 à 2 cubes de mozzarella; les boulettes devront être Iégèrement plus grosses que la taille d'un œuf. Transférer les boulettes dans un grand plat et laisser refroidir. Battre les 3 derniers œufs et passer les boulettes de riz à la farine.
&ec
1tasse de sauce bmat fraîche 1oignon ltmxdekine chapelm Huile d'olive, extra viep (ou bien huile de bur nesol si l'on ont un go< plus léger)
&l
PO'M
Tremper les boulettes de riz farinées dans les œufs ; les rouler ensuite dans la chapelure. Faire bien frire les boulettes, 3 à 4 à la fois, pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et Iégèrement brunes. Les sécher sur du papier cuisine et servir chaud - ou froid.
d .W.
"Bombe"de Riz 6 la b,. Temps de cuisson envimn 1 heure
de
6ilvia Domti
Préparation Roussir la moitié d'un verre d'huile d'olive avec oignons, ail et la sauge hachée.
Ingrédients
400grderiz
Une fois les oignons translucides, ajouter le riz. Bien mélanger. Ajouter le vin et mélanger jusqu'à évaporation.
Beurre 2 0ignoP-
Ajouter le bouillon de volaille, petit à petit.
Sauge, hache 1 verre de vin blanc sec 1litre de bouillon de volaille 150 gr de jambon cuit 100 gr de champignons
Après 15 minutes, ajouter un peu de bouillon et faire cuire iusqu'à ce que la viande soit bien cuite.
8x8
Ajouter le riz et le recouvrir avec de la chapelure et un peu de beurre.
M
Veau Poulet Viande de pzm, émincé
Huiledolive 7 &l, Poivre Chapelure Bauce tomate
Pendant ce temps, mettre la viande dans une casserole, avec beurre, huile, sauce tomate et les légumes émincés.
Beurrer un plat à gratin à bords hauts et troué au milieu. En couvrir le fond avec de la chapelure. Cowrir le fond du plat ainsi que les bords avec des tranches de jambon cuit. Mettre au four pendant 20 à 30 minutes. Quand le mets est prêt, renverser le plat à gratin sur un plat à servir et mettre la viande et la sauce dans 1' " entonnoir " du milieu.
Gâteau de riz f l ~ e r n p s de cuisson
Préparation
45 minutes
Faire cuire le riz dans le lait, avec une pincée de sel.
personnes :
Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre, et mélanger. Batire les jaunes d'œufs avec 7 cuillerées de sucre et le zeste de citron râpé et la vanille.
Ingrédients 250 gr de riz
Ajouter ce mélange au riz.
14 dl de lait
Bien mélanger et ajouter les raisins secs ainsi que les blancs d'œufs battus en neige.
100 gr de sucre 3 ceufs vanille zcfk de citron. râpé 50 gr de bem
Verser dans un moule pour le four et foire cuire environ pendant 40 minutes. Saupoudrer le gâteau de sucre en poudre ou bien le recouvrir de chocolat fondu.
100grderaisinssecs
Bel Chcmlat fondu
Y
-,
Tourte de ria
~ernpsde cuisson
environ 65 minutes L Personnes : %
6dients gr de riz 250 gr de sucre ,"Y
100 gr de cacao 3 jaunes d'œufs 850 ml de lait 1citron (mte) 1 gousse de vaniiie Cannelie B e m , &l lcskine
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et une pincée de sel. Retirer la gousse de vanille et faire cuire le riz dans le lait pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Aiouter les iaunes d'œufs, le sucre, le cacao, le zeste de citron râpé et une pincée de cannelle. Graisser et fariner un plat à tarte. Verser la mixture et faire cuire pendant environ 50 minutes.
a
Temps de cuisson
environ 30 minutes
Rk 88V8fin
<mr salami d'oie & chornpignmr
Préparation Faire revenir l'oignon dans le beurre.
Ingrédients
200 gr de riz Carnmli
500 ml de bouillon de viande
Ajouter le riz et 100 grammes de champignons coupés en petites tranches, et faire revenir. Mouiller avec un peu de vin blanc et finir de cuire en aioutant le bouillon de viande progressivement. Quand le risotto est cuit, retirer du feu et aiouter le beurre, le parmesan et le persil. Tapisser 4 petits moules avec les tranches de salami d'aie et les remplir avec le risotto. Faire cuire ou four chaud pendant 2 à 3 minutes. Faire cuire le reste des champignons dans une cuillerée à soupe de beurre, avec ail, persil, échalote et un peu de vin. Retirer les savarins de leurs moules, les disposer au milieu de chaque assiette et les entourer de la mixture aux champignons.
a
Temps de cuisson
,.
L-.
25 minutes
Préparation
personnes : 46
Parer les artichauts ;enlever les feuilles iusqu'au cœur de l'artichaut et l'émincer finement.
Ingrédients
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à frire. Aiouter les cœurs d'artichauts et faire dorer doucement (5 minutes de cuisson).
6 artichauts 500 gr de riz Carnadi Xx, gr de fmmege d e Pecorino Xx, ml de vin blanc sec 1/2 o@on 50 gr de beurre 1OOO mi de bouillon 1CB d2iuiie d ' o h
P e d (haché)
Les tourner constamment en attendant leur roussissement. Ajouter 100 millilitres de vin, sel et poivre. Éteindre et aiouter un peu de persil. Dans une casserole, faire chauffer l'oignon ciselé dans du beurre. Ajouter le riz et les artichauts préparés auparavant et continuer à tourner le tout en attendant que le riz devienne brun doré. Ajouter du sel et le reste du vin (200 millilitres). Mettre à feu moyen. Ajouter progressivement le bouillon très chaud tout en ne cessant de tourner pendant environ 18 minutes. Arrêter la cuisson. Avant de servir, aicuîer le h g e Pecorino, le poivre mwlu et le persil.
d -Y
Risotto avec Grenouilla Temps de cuisson 30 minutes
Préparation Après avoir bien nettoyé les grenouilles, les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, retirer les cuisses et enlever la chair. Passer tout le reste, y compris les os, dans le hachoir électrique.
Ingrédients
Foire revenir l'oignon haché finement dans l'huile, ajouter le riz, mouiller avec le vin blanc iusqu'à évaporation.
350 gr de riz Carnmli 500 gr de genouilles 1 oignon 1verre de vin blanc 1 1 de bouillon végetd
Ajouter le bouillon chaud au fur et à mesure qu'il est absorbé. Au milieu de la cuisson ajouter toutes les grenouilles. Avant de retirer le riz du feu, saupoudrer de poivre et mélanger avec un peu de beurre.
Ei,
g .Y.
Temps de cuisson 25 minutes
Personnes : z Ingrédients
150grde~ix gr de bceuf haché lccdesel
Po'i
I
Mélange d ' é p i a (noix de muscade, cannelle) locdesafran 1/!2tesse d'huile
I
-(uinmrlRDdir--rrmkjmprlIt.nprlprYp.adana rmgma-pbr,khm&
s-prlpn*.-iIraz-
-
'
Dz à la viande et aux épices Préparation Faire cuire la viande dans l'huile, avec le sel, le poivre, et les épices, pendant environ 10 minutes. Mettre le riz sur le dessus de la viande et mélanger le tout pendant 10 minutes. Ajouter 2 tasses d'eau bouillante salée, et faire cuire iusqu'à ce que le riz soit prêt.
.-QJ -s
a ..r
Temps de cuisson 45 minu&
Da aux pommes de krre et aux moules Préparation Rincer les moules soigneusement à I'eau courante. Les ouvrir et jeter la valve vide. Assurez-vous de la propreté des moules et au besoin les laver à I'eau chaude, Iégèrement salée.
Ingrédients
!'iXlgrderiztrésfin 500 gr de mouia 500 gr de pommes de terre 500 gr d'oignons 1poignée de bianchea - de persil
M
l/Z verre d'huile d'olive
Parer les feuilles de persil, les rincer et les hacher avec l'ail. Ciseler les oignons. Peler, rincer et hacher les pommes de terre. Peler les tomates. Jeter les graines. Hacher les tomates. Allumer le four à environ 180 degrés Celsius. Huiler légèrement la casserole qui sera utilisée pour à la fois la cuisson du plat et pour le servir.
1 ,
Placer une couche d'oignons et les saupoudrer de la moitié du persil haché. Mettre la moifié des tomates sur les oignons et saupoudrer d'une pincée de sel et de fromage Pecorino. Mettre la moitié des pommes de terre, puis tout le riz sur les tomates ; faire en sorte que la couche soit esthétique et lisse. Mettre les moules sur le riz, saupoudrer du reste du persil, ajouter ce qui reste des oignons et des pommes de terre et saupoudrer le tout (les pommes de terre ayant été salées au préalable). Ajouter le reste de l'huile. Verser délicatement dans la casserole la quantité nécessaire d'eau froide (légèrement salée) pour recouvrir tous les ingrédients. Mettre au four pour environ 45 minutes. Ajouter un peu d'eau bouillante le cas échéant, si le riz venait à déborder en cuisant. Dresser dans le plat de cuisson.
Variante : On peut confectionner ce plat sans ajouter de tomates ; on peut également ajouter à I'eau bouillante le liquide des moules, passé à l'aide d'un tissu très épais (dans ce cas, il ne faut pas saler I'eau étant donné que I'eau des moules est déià très salée).
d .W.
Dmtb aux chm~knons Temps de cuisson 45 minutes
Personnes : 4 Ingrédients
1petit paquet de champignom secs (mais
si possible des
Préparation Bouillon de poulet Mettre les restes de poulet dons une casserole pleine d'eau. Ajouter tout l'oignon (pelé), 4 tomates pelées, sel et poivre à volonté. Couvrir et faire bouillir à feu minimum pendant 2 heures. Ajouter de I'eau si elle s'évapore. II doit rester au moins 2 litres d'eau en fin de cuisson. Égoutter le bouillon. On peut conserver le bouillon un jour ou deux ou réfrigérateur pour utilisation ultérieure ou immédiatement pour faire le risotto.
Champignons Mettre les champignons secs dans un bol d'eau pendant 20 minutes. Égoutter et bien en foire sortir I'eau en les pressant. Champignons frais : les lover, les égoutter et les presser pour en faire partir I'eau. Dans une casserole, mettre une cuillerée de beurre et une cuillerée d'huile. Quand le beurre a fondu, ajouter les champignons. Remuer pendant quelques minutes jusqu'à ce que les champignons soient cuits. Ajouter ensuite 3 poignées de riz. N e pas cesser de remuer iusqu'à ce que le riz soit translucide [environ 5 minutes). Ne pas le laisser brûler. Ajouter le bouillon (en quontité suffisante pour couvrir le riz). Faire cuire à feu moyen. Au fur et à mesure que le bouillon s'évapore, en ajouter pour recouvrir le riz. Faire ceci sans discontinuer jusqu'à ce que le riz soit tout à fait cuit. Remuer et s'assurer que le riz n'est pas brûlé et qu'il n'attache pas ou fond de la casserole. Quand le riz est cuit à 90 %, ajouter une poignée de fromage parmesan, encore du bouillon et couvrir jusqu'à ce que le riz soit cuit à point.
a
b -W.
Temps de cuisson
environ 40 minutes
Préporation
personnes :4-5
Faire délicatement frire la citrouille dans l'huile et dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle soit tendre (si nécessaire, ajouter un peu de bouillon).
Ingrédients
Lorsque la citrouille est cuite, ajouter 1/2 verre de vin blanc et laisser évaporer.
700 gr de citrouille 1/2 verre de vin blanc
Ajouter le riz.
8ec
Ajouter suffisamment de bouillon pour couvrir la citrouille et le riz. Laisser évaporer.
XX>grde& 750 ml de b u i b n vé&tal 4 CS d'huile
Continuer à ajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz sait cuit, en remuant délicatement de temps en temps. Quand le riz est cuit, ajouter un peu de beurre et de fromage parmesan.
de cuisson 'Temps 9minutes Personnes : 4 L Ingrédients 1 oignon
Huile d'olive I
'réparation Laver les asperges et les couper en petits morceaux. Ciseler 1 oignon et le frire dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter les asperges et le riz. Remuer. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau bouillante à laquelle aura été ajouté un bouillon végétal, du sel et du poivre. Remuer jusqu'à évaporation de l'eau. Ajouter un peu d'eau et remuer. Continuer ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit. Retirer la casserole du feu.
@lu
BoUrUon végé
Ajouter un peu de beurre et un peu de fromage parmesan. Remuer, et servir.
b
Préparation
Temps de cuisson 40 minutes
Faire tremper les filaments de safran dans 3 cuillères à soupe d'eau. Décortiquer et déveiner les crevettes en gardant la queue intacte. Dans une casserole, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à chauffer. Ajouter l'ail, le persil et les crevettes ; saler et poivrer à volonté. Laisser cuire 2 mn, verser le xérès, le vin blanc et le safran avec son eau. Sortir les crevettes à l'aide d'une écumoire. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Verser le fumet de poisson et 250 ml d'eau ; laisser mijoter.
Ingrédients
114 cc de filaments de safran 500 gr de ~re\nettescrue8 8û ml d'huile d'olive 2 gousses dail 3 CS de persil haché 3 c CS dexérés sec 7 CS de vin blanc 151defiimetdepkaq 1 1 oignon (en dés) 44o,de,hb, (riz rond) &l et poNre
Dans une autre grande casserole, faire chauffer le reste d'huile. Ajouter l'oignon et le riz et cuire 3 mn. Tout en veillant à ce que la casserole de bouillon ne cesse de mijoter, ajouter 125 ml (1/2 tasse] de bouillon chaud à la préparation de riz. Remuer sans arrêt, à petit feu, ovec une cuillère en bois, jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé. Verser une autre moitié de tasse de bouillon et répéter l'opération jusqu'à utilisation complète du bouillon. Le riz doit être tendre et crémeux - compter environ 25 à 30 mn.
1
L ~envvOn e m de ~ scuisson 15 minutes
lncorporer les crevettes, réchauffer le tout et servir éventuellement avec du parmesan fraîchement râpé.
i->& à la fraise rreporotion Faire revenir l'oignon ovec le beurre. Ajouter le riz, l'eau et faire cuire pendant 15 minutes. lncorporer les fraises et mélanger le tout en crème.
rédients
Jgrderiz 140grdefkka 60 nr de b e m 60&defbq+zpw 30 gr d'oignons 2% gr de crème 1 litre d'eau
Quand le riz est cuit, mélanger la crème de fraises au riz et aiouter le fromage parmesan.
I
Garnir avec des morceaux de fraises et servir.
Temps de cuisson X)
minutm
personnes : 4 Ingrédients
250 g de riz
Préparation Peler et laver l'oignon et le ciseler ensuite, Dans une casserole, chauffer le beurre et y frire I'oignon pour l'attendrir mais sans le roussir. Laver et peler les courgettes [couper et jeter les deux extrémités], en faire des rondelles fines et les aiouter à I'oignon. Faire frire pendant 2 minutes. Pendant ce temps, amener le bouillon à ébullition. Aiouter le riz aux légumes et laissez-le s'imprégner de la saveur pendant 2 minutes, en mélangeant constamment à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter 1/3 du bouillon, en remuant délicatement iusqu'à complète absorption par le riz. Ajouter encore 1/3 du bouillon et faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer iusqu'à totale absorption. Ajouter les crevettes roses et faire cuire, sans cesser de remuer, et en faisant diluer le risotto avec le reste du bouillon s i besoin est. Ajouter sel et poivre pour le goût et incorporer le safran dissous dons un peu d'eau. Retirer du feu. Assaisonner avec le fromage parmesan et l'huile d'olive.
Diz ' Vénus '' aux saveurs de mer a. 0
Préparation
Temps de cuisson
environ 45 minutes
@-Personnes :4
Préparation du riz Faire chauffer dans une casserole 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 gousses d'ail.
Ingrédients 500 gr de riz vénus
Une fois que l'huile est chaude et que l'ail roussit un peu, le retirer, incorporer les tomates et 200 grammes d'anchois (sans les arêtes). Après 2 minutes, les anchois seront fondants et il sero temps de mettre le riz. Remuer lentement en ajoutant progressivementde l'eau chaude, salée, et le verre de vin blanc. Le riz sera cuit au bout d'environ 35 minutes.
(noir) 100 gr de tomates ceflae ?OJgr d'anchois fmis 100 gr d'œufs de thon
(" Bottarga ") 8afran en poudre 1vem de vin blanc
Préparation de la sauce Pendant que le riz est en train de cuire, mettre dans une petite casserole deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, les œufs de thon et le reste des anchois. Les anchois ne devront cuire que quelques minutes et ensuite devront être retirés ; ils serviront ensuite à la décoration du plat. Enlever la casserole du feu, ajouter le safran en poudre dans l'huile,
Ail Persil Huile d b k (& &l /-L
viq) .r
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un peu de sel et le persil. Ajouter la sauce au riz cuit et décorer à votre goût avec les anchois, l'huile et le persil pour la présentation finale.
a, .--
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Ce riz est de couleur ébène et i l est une variété hybride (n'est pas un OGM) reconnue par l'Institut international de recherche du riz (www.irri.org). Le riz noir Vénus est le résultat de la coopération entre certains cultivateurs de riz en Italie et d'un spécialiste de rhybridation en Chine. Sa couleur noire provient des pigments naturels produits par l a plante ; ses valeurs nutritionnelles et son parfum distinctif lui ont conféré le titre de '' Riz des Empereurs "dans la Chine de l'antiquité. Le petit processus de raffinement auquel i l est soumis n'altère en rien ses valeurs nutritionnelles ;il est excellent pour les enfants, les sportifs et les personnes agées. Ce riz ne contient aucun gluten et i l est par conséquent recommandé pour les régimes sans gluten. Malgré son origine asiatique la presque totalité de la production du riz Venus vient d'Italie et est consommée dans ce pays.
169
Quels pays sont les plus gros exportateurs de riz 7 La Thoilande est le plus gros exportateur de riz environ 7,6 millions de tannes par an. Le Viet Nom vient au deuxième rong, ovec 37 millions de tonnes, suivi par les Etats-Unis ou tmisième rang, avec 2,6 millions de tonnes.
Page laissée blanche intentionnellement
m:tnKde
..
cuisson
Préparation
Personnes : 45 Ingrédients
5tassesderiz Me8 de poulet (viande) 5cmdec8poüe 2 morceaux de
1
champigncm6"Bhüteken
Tout autre légume au choix (par exemple, champignons, mdia blanc (raifort), etc) 5 ta&%% de bouillon de volaille 112 cc de sel 3 CS de sauce soja 2casaké 1cc de sucre
m
Foire tremper le riz dans l'eau pendant environ 1 heure. Préparer le " bouillon " (soupe) soit en faisant cuire les os de poulet soit en utilisant le bouillon instantané, en poudre (le bouillon en poudre chinois est recommandé). Trancher la viande de poulet en morceaux de 1 centimètre et la faire tremper dans un mélange de saké (2 cuillères à soupe), de sauce soia (3 cuillères à soupe) et de sucre (1 cuillerée à café) pendont environ 30 minutes. Couper tous les légumes en petits morceaux. Mettre le riz, le bouillon de poulet et tous les ingrédients (vionde et légumes) dans l'autocuiseur de riz. Ne pas oublier d'y aiouter le mélange préparé auparavant. II donnera un bon goût. Ajouter 1/2 cuillerée à cofé de sel. Mélanger délicatement et foire cuire le riz.
Gyudon Temps de cuisson 30 minutes
( ~ de d viande de bosu~
Préparation Préparer 4 bols de riz vapeur (voir la recette du Gohan page 175). Couper en morceaux la viande de boeuf et I'oignon en rondelles. Mettre le Dashi (voir la recette page 175), la sauce de soja, le sucre, le Mirin, et le Saké dans une casserole. Ajouter l'oignon et laisser chauffer pendant quelques minutes. Ajouter le boeuf et laisser mijoter à nouveau quelques minutes.
Ingrédients
4bolsderhcuitàlavapeur 450 gr de viande de boeufooiipeeen~ 1 oignon
Servir la préparation sur du riz japonais chaud dans un bol.
5 ca de sauce de mo ja j SadeMirin 2 ca de aucre lcsdc8aké
L
Temps de cuisson 50 minutes
Personnes : 8 1 Ingrédients
4bolsderizcvitàla "apew lcadephade sésame blanc 2 feuiliea de Norl (aigue
séchée)
1 tianche de saurnona &l par ajuskr le goût
réparation Saler la tranche de saumon pendant 30 minutes. La griller jusqu'à ce que les bords soient dorés. Une fois le saumon un peu refroidi, mettre en flocons en retirant les arêtes et laissez de côté. Couper l'algue de Nori en 4 en forme de rectongle (2 feuilles = 8 rectangles). Mettre le riz vapeur (voir la recette du Gohan poge 175) dans un grand bol et bien mélanger avec les flocons de saumon et les graines de sésame. Mouiller vos mains dans l'eau de sorte que le riz ne colle pas. Mettre une pincée de sel sur vos mains et prendre 1/2 tasse de riz chaud. Mettre en boule ou en forme de triangle, en serrant légèrement avec vos deux paumes. Envelopper la boule de riz avec une feuille de Nori. Selon vos goûts, vous pouvez ne pas envelopper la boule de riz avec le Nori, et la laisser telle quelle.
Gohan Temps de cuisson
Préparation
1 heure 40 minutes
$ ~
[Riz vapeur)
Mettre le riz dans une casserole et le rincer avec de l'eau froide. Répéter le rinçage jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Verser dans une passoire. Remettre le riz dans la casserole et aiouter l'eau. La quantité d'eau utilisée est équivalente ou juste un peu supérieure à la quantité de riz. Laisser le riz absorber l'eau au moins 30 minutes. Une heure est I'idéol.
Personnes : 4 Ingrédients
2 tasses de riz japonais 2 t a m i/2 deau
Si vous faites cuire le riz dans une casserole, mettre le couvercle et faire cuire à grand feu jusqu'à ébullition. Baisser la température et faire cuire à feu doux environ 15-20 minutes jusqu'à ce que l'eau soit presque évaporée. Retirer la casserole du feu et laisser cuire à la vapeur pendant 10-15 minutes ovant de servir. Si vous utilisez un cuiseur électrique de riz, vous n'avez pas à ajuster la chaleur mais il y a toujours besoin de laisser cuire le riz à la vapeur avant d'ouvrir le couvercle.
.+. Temps de cuisson 0 20 minutes
$
Personnes : 4
Ingrédients 4 tasses deau Morceau de Ronbu (dgueséchée) de 20 cm 2 poignées de Katauobushi
Dhshi de Konbu et de Kabuobushi
S O
Préparation
7
(Bouillon)
Q rü
Dans l'eau, casser l'algue Konbu en A ou 5. Porter l'ensemble à ébullition. Après ébullition, ajoutez la bonito séchée. Couvrir et retirer du feu. Passer le bouillon dans une possoire. Le bouillon ainsi prépré peut se conserver 1 semaine au réfrigérateur. Les poudres instantanées de Dashi sont disponibles dans les mogasins d'a!imentation japonais. Si vous n'avez pus beaucoup de temps, vous pouvez avoir recours à ces poudres. Portez simplement l'eau à ébullition et ajoutez la poudre de Dashi.
(bonib séchée) le Dashi est à la base de beaucoup de plats japonais, tels que le potage et le nimono (plats mijotes dans une soupe). Le Dashi étant souvent employé dans la cuisine japonaise, il est utile de savoir le faire. II y a différents genres de Dashi. II peut être fait à partir du Konbu (algue séchée), du Katsuobushi (bonito séchée), mais aussi du Niboshi (petites sardines séchées) ou du Hoshi-shiitake (champignons secs).
175
fl,Temps de cuisson -
Tr
Préparation
1 heure
Personnes : i w
Faire tremper et laver l'eau du petit-lait pendant 1 heure. Puis passer au mixeur.
Ingrédients
Lover Io viande, la mettre dans un récipient et la faire tremper dans de l'eau.
d'agneau 1 &de petit-lait 2 & de riz émtien pi8"ona et mandes grillée2 1oignon 2 ou 3 pains d e s 4
Ajouter 1 oignon (émincé en petits carrés]. Puis foire bouillir Io viande et bien la foire cuire. Retirer la viande et réserver la soupe. Mélanger le jus du petit-lait à la soupe et faire bouillir. On peut éventuellement épaissir la soupe ovec de la farine de maïs. Ajouter la viande et faire cuire jusqu'à ce que la soupe et la viande soient bien cuites. Faire cuire le riz puis disposer sur un plat 2 ou 3 pains arabes. Disposer le riz en forme de pyramide sur le pain. Puis mettre les morceaux de viande audessus. Décorer le Mansaf avec pignons et amandes.
Le " Mansaf " e s t le plat le plus caractéristique de Jordanie. Le " Mansaf " est un plat bédouin et symbolise souvent une occasion particuliere. II se compose de riz arabe, d'un riche bouillon de lait aigre séché ("jameed "J et d'agneau (ou de poulet). Les Jordaniens le servent habituellement aux repas célébrant une remise de diplorne, des fiançailles ou un mariage. On le sert également à I'occasion de condoléances ou bien encore lorsqu'il s'agit de réconciliations. Un Mansaf figurant au menu est le plus grand symbole de générosité en culture jordanienne. C'est la quantité d'agneau présentée dans ce plat gui déterminera le degré de générosité. On ne se sert généralement pas de couverts pour manger le Mansaf. Les hôtes se régalent de c e plat commun avec leurs doigts. Etant donne qNi1 symbolise une réunion communautaire la grandiose présentation se fait au centre de la table.
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Quelles sont les autres uti Iisations du riz, à part l'alimentation ? Le riz et ses dérivés sont utilisés afin de fabriquer de Io paille et de la corde, du papier, du vin, des biscuits salés, de la bière, des cosmétiques, du matériel d'emballage, et même de la pôte dentifrice.
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a
Temps de cuisson environ 1 heure
Personnes :M Ingrédients 600 gr d'tjgnmu
Préparation Faire chauffer la matière grasse dans un grand chaudron. Ciseler les oignons et les faire frire. Bien les dorer. Couper la viande d'agneau en grands morceaux (3x4 centimètres], aiouter la viande aux oignons et faire frire. Couper les carottes en lanières. Émincer l'ail. Ajouter le poivre et le sel. Les ajouter à l'agneau et faire frire jusqu'à ce que les carottes soient à demi cuites. Laver le riz et en couvrir l'agneau. Ajouter l'eau (en proportions suivantes : 1 tasse de riz pour 2 tasses d'eau] et porter à ébullition. Couper finement les abricots ou les pommes et faire cuire à l'étouffée, sans remuer, à feu doux pendant 40 minutes. Retirer du feu. Couvrir et envelopper le chaudron qui contient le pilaf et laisser reposer pendant encore 10 à 15 minutes. Bien mélanger à fond le pilaf, disposer sur un plat et servir.
Riz " Biriani " l
Temps de cuisson 1 heure Personnes : 6
Ecraser papaye, ail et gingembre de façon à en faire une pâte. Placer ce mélange dans une grande casserole et y aiouter la viande, le babeurre (ou le yoghourt) ainsi que le ius de citron vert.
Ingrédients
Couvrir et cuire à feu doux tout en remuant régulièrement.
1ppy3 E r k (pelée, épépinée et râpée) 2 gousses dail
1ccdepgedxefraiô
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Frire les oignons dans I'huile chaude. Une fois les oignons roussis, les retirer de la poêle et réserver.
1kg de viande (mouton,
Frire les pommes de terre dans la même huile. Une fois les pommes de terre dorées, les retirer et réserver. Laisser l'huile dans la poêle.
dtaoupée en @ana p personne à servir 2tasscsdebabcumou du yogourt nahm JusdeZcitro118wta Huile de cuisson 4 à 6 o@ma. coupés en rondellea 4 à 6 p o m m e de terre, coup% en trancha Ep w i ln cc de cardamome moutue 4 doua de @fle 1/4 de cc de m e i i e mouhie 1/4 de cc de cumin modu 1/2 de cc de coriandre moulue moulu 1/4 de cc duer., Qe!qua pincées de XI 2 à 3 tomatm mika, hachées 1peüte boîte de purée de tomate 3à4taaaden2;
Ajouter toutes les épices au mélange viande. Bien mélanger.
bceuE chèvre ou pukt)
Ajouter les tomates hachées, la purée de tomate et quelques cuillerées à soupe d'huile de la poêle. Mélanger et continuer à cuire à feu doux. Ajouter de l'eau chaude si la sauce devient trop épaisse. Cuire le riz. La viande devrait être prête quand le riz a fini de cuire. Préchauffer le four à température moyenne. Tapisser les bords d'un grand plat à gratin avec les pommes de terre frites (en réserver quelques-unes pour la décoration du dessus). Disposer au fond du plat à gratin 1/3 du riz cuit. Verser sur le riz preque tout le mélange viande. (Réserver un peu du mélange viande, garder au chaud pour le servir à table avec le Biriani.) Recouvrir la viande avec une deuxième couche de riz. Disposer les oignons (mais en réserver quelques-uns pour le dessus du plat) sur la deuxième couche de riz. Recouvrir les oignons avec une troisième couche de riz. Disposer le reste des pommes de terre et les oignons sur le dessus. Mettre au four pour 2 0 à 3 0 minutes à 180 degrés Celsius.
a
Temps de cuisson W minutes
Ingrédients
680gr de riz (Basmati de prkférenoe) 2W gr de petits pis congelés ou de pis de senteur 2 cc de Caram Masala (mélqy d'épice8 de I'inde) 1oignon jaune (moyen)). CiSclé
4 tomtes goma moyenna, pelées et coupées en dês 2 tasses 1/2 de hd01 de légume8 (végétal\ [selon le Spe de r a@ter la quantité] Huile de c u h m &l à donté (ai le h d o n n'at pas &) Coriandre, hachie
Riz Pilaf Préparation Faire bouillir le bouillon dans une grande casserole et ajouter du Garam Masala [mélange de cardamome, de poivre, de cumin, de clous de girofle, de cannelle, de feuilles de laurier et de noix muscade écrasés) et du sel à volonté [si nécessaire). Faire chauffer l'huile dans une casserole moyenne. Ajouter l'oignon ciselé et frire jusqu'à une coloration brune dorée. Ajouter les tomates et frire jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu tendres. Ajouter le bouillon assaisonné et, immédiatement après, le riz. Ajouter les petits pois lorsque le liquide revient au point d'ébullition. Baisser la température, couvrir, et cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit totalement absorbé. Ajouter la coriandre et mélanger délicatement à feu doux avec une fourchette. Servir chaud.
a
Temps de c u i m
,.
xlrz BU p o r c rôti à la8i30na 'I
sa
Préparation
'I
aux champignons " Naivosha "
35-40 minutes
Personnes :P 1 Ingrédients
Dans un saladier, couvrir les champignons d'une tasse d'eau chaude. Laisser reposer 15 minutes pour les ramollir. les presser pour enlever l'excédent de liquide et les émincer.
900 gr de riz Basmat
tes égoutter dans une passoire fine et réserver.
15gr de chqgnm ~ e c s 1 E d e feuilles de thym lccded i ccdbii (&aou er pou&) i/z cc de paivre &a (mouhi). ou en poudre htropfw Wgrde rôti de p c BigonaouIamuni
Dans un petit bol mélanger le thym, le sel, l'ail et le poivre. Découper la vionde de porc en tranches minces. Dans une grande poêle à bords hauts, faire chauffer l'huile à feu vif. Ajouter la viande de porc et la faire cuire et brunir sur toutes les faces, environ 7 minutes, en la remuant souvent. ta transvaser sur un plat. Dans la poêle, ajouter les échalotes, les oignons et les tomates et les faire cuire jusqu'à en foire ressortir leur arôme (environ 5 minutes). Ajouter les champignons émincés et mettre à feu doux. Saupoudrer de la coriandre fraîchement coupée. Ajouter la crème et le vin et porter à ébullition pendant encore 15 minutes jusqu'à ce que la sauce s'épaississe légèrement. Parsemer de petits bouts de poivrons doux (ne pas les cuire) et servir.
184
-*. b
Temps de cuisson moins dl heure
Préparation Retourner les intestins de l'agneau, bien les nettoyer et les laver. Laver le riz. Émincer les oignons.
Ingrédients
500 gr de ccew
Couper finement le cœur et les poumons d'agneau et les mélanger au riz lavé et aux oignons émincés. Ajouter poivre et sel. Farcir les intestins d'agneau avec la mixture de viande hachée (attention de remplir de farce de façon à pouvoir par la suite ajouter 2 tasses d'eau). Quand les intestins sont remplis de farce, ajouter I'eau.
d'agneau ltassederiz 2 p oiglona 150 gr de M p
(ép"ssea) d'agneau
Ficeler les intestins et les mettre à l'eau bouillante. Faire cuire au moins pendant 1 heure. Pendant la cuisson, percer en plusieurs endroits les intestins à l'aide d'une fourchette ou d'une aiguille.
Quelle ed la différence entre riz non poli et riz cargo ? -
.
50 rit mr#o est un riz mplet non pdi qui est obtm en diminant la bolle de riz extérieure. II dwient du riz non pliloque i'~mebppede son H enlevée Ion de l'usinage. h p o d ou tir non pli, le riz mrgo SIplus nuiritif pore qu'il contient du son, qui est une loum de fibres olimentoirw, d'huiler, da vlmrnlnas B, tiî de matières minémies imporicrntes.
,
.
~
~
b .W.
Mom Chua Noeuna Ph& Kretrii Temps de cuisson &ut 45 minutes
(Poulet frit aux champignons)
Préparation
Faire tremper les champignons dans de I'eau chaude pendant 30 minutes.
Personnes : 5-6
Les presser pour les sécher. En couper les pieds et les jeter. Si les champignons sont gros, couper le chapeau en quartiers.
Ingrédients
6 champignons secs,
Découper le poulet en petits morceoux.
chinois 1petit poulet à rôtir 4 goi~ssef, d'ail écrasées 1/2 de& de
Faire frire l'ail et le gingembre dans l'huile chaude pendant quelques secondes. Ajouter ensuite le poulet et le faire sauter à la poêle jusqu'à ce qu'il prenne couleur.
8L"&embce flaia. râpé 2 CS d'huile 250 ml d'eau
Ajouter les champignons, l'eau et le sucre. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
2 CS de feuiiiea de
Saupoudrer de coriandre hachée et servir avec du riz.
ooriandre, hachéa
L
Temps de cuisson
environ 25 minuka
Personnes :z 1 Ingrédients 100 gr de &, cuit à demi (paddy) 80 g de sucre 60 de noix de coco, râpée
Préparation Faire revenir le riz paddy dans une casserole à fontd épais, pen 10 à 15 minutes. Piler le riz paddy jusqu'à le débarrasser de son enveloppe. Chauffer la casserole et ajouter le sucre. Laisser fondre. Ajouter le riz pilé et mélanger à fond. Ajouter la noix de coco râpée et mélanger bien avec la masse riz/sucre. Étaler ce mélange sur une feuille de bananier et la plier en carré. Ficeler le carré avec du fil. Le
"
paquet
"
est prêt. Servir.
bTempsminutesde cuisson 3û
$Personnes z :
Ingrédients 50 gr de haricots longs,
coupés en momux de 1cm 10 gr de petits piments verts, €lai& fineme0
ha& 200 gr de chmpieSio1~8 md&~coupCsen
deux
1petit p h n vert
coupé en dés 1/2 cc de sucse 100 gr doignona, &el& 3 CA de auce soja légère 1goi~~se d'Id M é fin 2tmeaderiz.d 15 feuilles de MC doux
Préparation Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter l'ail et les piments et faire frire jusqu'à roussissement. Ajouter les champignons et les oignons et remuer rapidement. Ajouter le riz cuit et remuer à fond. Ajouter les haricots longs, le poivron, le sucre et la sauce soja légère. Mélanger en remuant à fond. Incorporer les feuilles de basilic à la fin et disposer le tout sur un plat à servir.
b.. .W.
Temps de cuisson 50 - 60 minutes
Personnes : 6 1 Ingrédients L5 kg de poulet 2 oignons, m w . finement &lés 250 gr de viande hachée 1/2 cc de sel l/Z cc de poivre noir, modu
Chili
lcadodoriandreen
Bien laver le poulet et bien le sécher, Bien frotter le poulet avec du sel et avec la moitié de I'ail écrasé. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Faire frire le reste de I'ail et la viande hachée. Assaisonner avec le sel, le poivre et le chili. Quand la viande est frite à point, ajauter la coriandre en poudre, le riz et le lait de noix de caco épais. Mijoter puis mettre à feu doux et ajauter les champignons, Ciseler les oignons finement. Ajouter de l'huile dans une casserole assez grande pour contenir la quantité de liquide. Ajouter les oignons et faire hre doucement 5 minutes, en remuant souvent. Ajouter les champignons et le cumin et continuer à remuer quelques minutes. Ajouter sel et poivre. Couvrir la casserole et faire cuire à feu doux 10 minutes ;soulever le couvercle pour remuer à deux ou trois reprises.
120 gr de riz,non cuit 80 gr de champisnona 150 gr de lait de noix de coco,épais
grd de lait den ou de coco,léger Feda de coBm&
Ajouter de l'eau chaude (et/ou bouillon de cubes) et porter au point d'ébullition. Faire mijoter 10 minutes. Ajouter le lait de noix de caco léger et porter à ébullition une fois encore, en remuant de temps en temps. Faire cuire jusqu'à épaississement. Servir immédiatement après avoir saupoudré ovec les feuilles de coriandre.
d .W.
Temps de cuisson
environ 55 minutes
Préparation Laver le riz et le laisser tremper dans de l'eau chaude pendant 2 heures. L'égoutter.
Ingrédients 500 gr de riz giuant 200 gr de lait de noix de coco dilué 100 gr de sucre 2 cc de sel
Mélanger le lait de noix de coco avec le sucre et le sel et remuer pour bien les dissoudre Mettre le r i z dans une marmite et faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes à gros feu. Ajouter ensuite la crème de lait de noix de coco et mélanger. Poursuivre la cuisson à la vapeur pendant 25 minutes.
Pour le Sangkhaya : Battre les œufs et mélanger le sucre avec la crème de lait de noix de coco, l'infusion de feuilles de " Teui ",le sel et la farine de maïs. Mélanger le lait de noix de coco au riz. Remuer et cuire à la vapeur 5 à 10 minutes à gros feu.
de noix de coco 1ccde~dcmais 2 a d'iiion de feuille
25Temps de cuisson ./
5000 minutm
Chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter l'ail, l'oignon, les graines de fenouil, le chili et la cannelle.
Personnes :4 l
Faire sauter à la poêle jusqu'à en faire ressortir l'arôme.
Ingrédients
xx> gr d e riz à longa
Ajouter la viande de porc hachée et faire sauter à la poêle, jusqu'à coloration de la viande.
sraina
Incorporer les cacahuètes et le riz en les mélangeant.
100 gr d e crème d e noix d e coco 240 gr d e viande de porc hachée
Ajouter la crème de noix de coco. Amener au point d'ébullition, couvrir, baisser à feu doux et faire cuire 10 minutes. Soulever le couvercle et incorporer les feuilles de menthe. Laisser refroidir.
À l'aide d'une cuillère introduire la masse de la farce à l'intérieur des
&et finement p i l h
poulets en forçant toute la farce sous la peau, autour du cou.
1 CB d e k d e 8 de menthe, îiaîchement hach& 2 cc d'huile 2 nousses dail écrasées 50"gr d'oignons,finement
3
ciselés 1 ccdegmineade
fenouil 1/2ccdepoNreciuii, moulu 1/2 cc d e m e l e en poudre
I
Obturer à l'aide de curedents. A b h e r les pattes avec de la ficelle de cuisine et glisser les ailes à l'arrière. Dans une casserole assez grande pour contenir les deux poulets, faire un mélange avec le surplus de la crème de noix de coco, l'eau, la sauce de poisson et le curry en poudre. Porter à ébullition. Ajouter les poulets et faire mijoter à couvert pendant environ 45 minutes, soit jusqu'à ce que les poulets soient bien cuits. Pendant la cuisson, retourner les poulets une fois. Retirer les poulets de la casserole et les garder au chaud et remettre la casserole sur le feu. Faire mijoter le jus, sans couvercle, à feu moyen, pendant environ 15 minutes, soit jusqu'à léger épaississement. A l'aide de ciseaux de cuisine aiguisés et d'un couteau pointu, découper les poulets en morceaux. Servir avec la sauce. Saupoudrer de rondelles de poivrons et du reste des cacahuètes pilées (facultatif). Pour compléter le repas, servir avec une soupe et une salade.
Mdardm ~ u Lentilles x et au Diz 4 : Temps de cuisson O' environ 60 minutes
$*Personnes
:5
Préparation Trier et laver les lentilles ; puis les mettre dans une marmite avec 3 tasses d'eau. tes faire cuire 30 minutes.
Ingrédients 200 gr de lentill
XX)grderiz 600 ml d'eau 3grdecumin 5grdesel 500 gr d'oignons 100 gr d'huile d'olive
Pendant ce temps, ciseler les oignons et les foire frire à l'huile d'olive jusqu'à léger roussissement. Ajouter les oignons aux lentilles. (Faire frire quelques oignons supplémentaires un peu plus longtemps, jusqu'à ce qu'ils roussissent, et les réserver pour la garniture). Laver le riz et le laisser tremper. Puis l'ajouter au mélange lentilles/oignons. Ajouter sel et cumin et faire mijoter le tout pendant 25 minutes. Verser la masse dans un plat et garnir avec les oignons roussis.
Ce mets est servi avec un plat d'accompagnement composé de légumes en salade (légumes émincés avec ail écrase, huile d'olive et sauce au jus de citron) ou du yogourt. Au Liban, le blé et ses sous-produits (le pain, le borghul et la farine) étaient I'aliment de base. Avec le temps, et depuis que le riz a été introduit au Liban, le blé a été détrôné par le riz dans certains plats, notamment pour ce qui est du borghul. Ainsi pour le Mdardara, un plat populaire, traditionnel au Liban, le borghul a été remplacé par l e riz et devint trés populaire en tant que tel, c'est-à-dire avec le riz. Les Libanais ont commencé à considérer le riz comme un élément de prospérité et de luxe. Un proverbe arabe a vu le jour :" le prestige du riz a tordu le cou du borghul Cet engouement pour la riz a donné lieu à la tradition, au Liban, de jeter du riz sur les époux à la sortie de I'eglise, en signe de bonheur et prospérité. D'autre part, le " Mighli ", confectionné en grande partie avec du riz moulu, est servi lors des naissances.
".
193
a Temps de cuisson environ 30 minutes
Préporation Mettre 3 tasses d'eau dans une casserole et faire bouillir.
Personnes :8 Ingrédients
7
15 dl d'eau Zoogrderiz (en PO&) 200 gr de sucre en
3grdecarvi 45 gr de p@om XI p d e pistaches 30 gr de noix de m o , râpée 50 gr de noix
Ajouter le sucre, le cumin et le carvi à I'eau et mélanger en remuant jusqu'à dissolution du sucre et jusqu'à ce que l'eau devienne légèrement brune. Dissoudre le riz en poudre avec I'eau froide qui reste et l'ajouter à la casserole. Laisser mijoter le mélange, sans cesser de remuer, à l'aide d'une cuillère en bois. Remuer jusqu'à ce que ce mélange épaississe. Verser le mélange soit dans de petits bols individuels soit dans un saladier. Mettre au réfrigérateur. Avant de servir, garnir en saupoudrant de noix de coco râpée. On peut aussi saupoudrer de pignons, de pistaches, d'amandes et de noix (facultatif).
P h de riz du Libéria Temps de cuisson 40 minutes
Dans un saladier mélanger la crème de riz au sel et à la levure. Incorporer, en remuant, les bananes écrasées
Ingrédients
2tassesdecrémederlz (&&le) écrasées 2pœufs 1base de lait 1/2tasse d'huilevégétd
4 CS de sucre lwd.e&el lacdelevure
Ajouter les œufs, le lait et l'huile. Faire cuire au four, à 190 degrés celsius, pendant 45 minutes, dans un moule à gâteau préalablement bien beurré, rectangulaire ( 2 0 x 3 0 cm) ou bien rond (23 cm).
a
Temps de cuisson
,.
Préparation
30 minutes
Dans une casserole mettre le riz, le beurre et le sel et laisser cuire à feu doux iusqu'à faire dorer le riz. Aiouter un peu d'eau, iuste assez pour qu'elle soit en dessous du niveau du riz.
Personnes :M 1 Ingrédients
Cuire à feu doux iusqu'à ce que le riz soit cuit.
3 taaam de riz
230 gr de kabda (foie) 1/2 tasse d'huile 112 tasse d'amande8 lcuiii&debeurre
Pour la sauce Dans une poêle faire griller les amandes dans l'huile iusqu'à ce qu'elles se ramollissent. Couper le foie en petits morceaux, l'ajouter à la casserole et faire cuire à feu doux iusqu'à ce qu'il soit tendre. Servir le riz en le saupoudrant d'amandes.
',~ e m de~30scuissonminutes environ
- 40
Personnes :M L Ingrédienh
4 tarises d'mu 230 gr de viande 2 d e r é e s de beurre 1 d e & d'épice8 1 cuillerée de sel 2tassesdenZ 1 cuillerée de concentré de tomate
'
Préparation Dans une poêle verser l'eau avec le beurre, le sel et le riz, et faire cuire pendant 10 minutes, à couvert, et à feu doux. Ajouter la viande, le concentré de tomote et les épices, et faire cuire à feu doux iusqu'à ce que le riz soit cuit.
Paella aux lkgumes L ~ e r n de ~ scuisson
environ 45 minutes
L Personnes
:t
Ingrédients
500 gr de riz complet à
h38 grains 11 de bouillon végktril 3 ca d'huile d'oiive p& à froid 1oignon, finement c k k 3 - 4 gousses d'ail, écrasées
IpoNronvert 1poNron~uge
Préparation Faire cuire le riz avec le bouillon végétal dans une cocotte minute pendant 10 minutes. Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle à paella (ou bien une poêle à frire]. Ajouter l'oignon et l'ail. Faire cuire tout en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajouter les légumes préparés et remuer. Ajouter le riz qui a déjà cuit, le sel, le poivre de Cayenne et le safran. Décorer la paella avec les tomates en quartiers, les rondelles de citron, les pistaches et les olives. Servir directement de la poêle.
Conseil Juste avant de servir, humecter le plat de riz avec quelques gouttes d'huile d'olive pressée à froid.
1 petite a3ufgtiette oou* en & &l PoivredeCqcnne
10ogr de @taches,
p2Ié.e
olives\iertes O l i v e snoim Huile d ' o k
Variante éventuelle Remplacer le poireau et la courgette par des asperges vertes et de la ciboule. Couper les asperges en diagonale et les précuire pendant 2 minutes. Couper Io ciboule en quartiers et la partie verte de l'oignon en rondelles. Les ajouter à la paella, comme indiqué cidessus, et remuer.
Le riz peut-il pousser dans les pays froids, en haute altitude ?
M. l u riz peut im ailtiv6 dam de l h froid, tab qw sur la plaiaaux da IWimalop au W@l, ou lapon, a Coh, aux EtatrYnis, et dam dbohm pays qui cannaissent da himpémtunr ~nm8at13dsgrbmti~mdar. brizmstruhird dam un pays m m s h WlpaI, w dans twt autre poyi; qui ont d a oltihrda 6 3W 000 audnnn da In mer.
Riz au boeuf et aux légumes Temps de cuisson 35-43 *ub
Préparation
personnes : w
Dans une casserole, faire revenir la viande avec un peu d'huile ; ajouter ensuite l'oignon, l'ail et le gingembre.
Ingrédients
Ajouter les feuilles de légumes propres et finement coupées, les tomates, une tasse d'eau, sel et poivre à volonté.
500
deviande de
Porter à ébullition et faire bouillir pendant 10 à 15 minutes.
boe$ hachée 500 gr de feuiüa de
1 é ~ ~ c r e s s o n ou du chou chinois.ou
Ajouter le riz et encore un peu d'eau. Couvrir la casserole et poursuivre la cuisson pendant environ 15 à 20 minutes.
Suggestion: Servir ce plat avec des saucisses et les saupoudrer d'un peu de piment.
&l
L Tem~sde cuisson
Klz aux btznanes Préparation
Personnes : 34
Écraser les bananes, les mettre dans un bol et incorporer le bicarbonate de soude.
Ingrédients
Ajouter petit à petit la semoule de riz iusqu'à ce que la pâte soit fluide mais non épaisse. Suivant la consistance il n'est pas nécessaire d'utiliser toute la semoule de riz indiquée.
3 m e 8 m de semoule de riz 1 kg de banana 1cc de bicarbo~iarc:uc soude
S'il vous est impossible de trouver des palmes (feuilles de palmier sauvage), mettre la pâte dans un bol, couvrir le bol et le placer dans un récipient avec un peu d'eau au fond, et faire cuire au bain marie. Planter un couteau au milieu de la pâte. Si la pâte est cuite le couteau en ressortira net et propre.
2.
Temps de cuisson
Préparation
1 h. - 1 h. 70 minutes
fJ,Personnes
: 45
Ingrédients Couche de riz : 625 gr de riz gluant (Ki trempr la veille) 1/2 noix de coco, râpée ou du lait de noix de coco e n poudre 250 d d'eau lccdesel Feuille de hanier
Couche de verdure : 4 oeufs 12ogde~cassonade 1 î/2 noix de coco,
râpée 250 ml d'eau 60g de fanine de tapioca 60 gc de moule de riz m d é e 14 feuille d'ananas
Préparation de la couche de riz : Presser la noix de coco râpée pour en extroire le premier lait épais de la noix de coco. Ajouter de l'eau et presser à nouveau pour extraire le deuxième loit de la noix de coco, moins épais. Ajouter du sel au deuxième lait de noix de coco. Égoutter le riz et mélanger le deuxième lait de noix de coco au riz. Préparer la marmite à vapeur et tapisser le fond de la marmite avec les feuilles de bananier. Étaler le riz uniformément et faire cuire à la vapeur pendant 20 à 30 minutes. Ajouter le premier lait de noix de coco et cuire à la vapeur à nouveau pendant 20 à 30 minutes. Huiler un moule de 28 centimètres et y mettre le riz. Presser sur le riz pour le rendre compact.
.-a, .-ul
Préparation de la couche de verdure : Presser la noix de coco pour en extraire le premier loit. Ajouter de l'eau et presser à nouveau pour extraire le deuxième lait de noix de coco. Mélanger dans une casserole le sucre, les œufs, et le premier lait de noix de coco, et bien remuer. Piler les feuilles d'ananas et en extraire le rus. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau si le ius est trop sec. Mélanger la farine de tapioca, la semoule de riz mouillée, et le deuxième lait de noix de coco au ius d'ananas. Incorporer ce mélange à la mixture œufs/sucre.
-E
E I
Faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement de la masse. Disposer la masse sur le riz cuit. Égaliser la surface. Faire cuire à la vapeur pendant encore 30 minutes. Laisser refroidir, si possible toute une nuit.
ütiliser du lait de noix de coco en poudre tout prêt si ron n'a pas de noix de coco râpée fiaiche. Tous les autres ingrédients tels que le riz gluant, les feuilles de bananier et les feuilles d'ananas se trouvent facllement dans fouies les épiceries thaïlandaises ou chinoises.
20 1
Kdiyaa Birinjee Temps de cuisson -
$Personnes
5
.-> O
r"
Préparation
3B40minutm :5
Écraser les oignons avec le gingembre et l'ail. Ajouter un peu d'eau à la mixture, couvrir et réserver,
Ingrédients
Faire fondre le beurre clarifié dans une grande casserole.
450 gt de riz Patna
Ajouter dans la casserole l'eau de la cannelle trempée, de la cardamome et des graines de fenouil et remuer à feu moyen jusqu'à ce que l'eau s'évapore.
(débarrasséde a m excés d'amidon) 4 p oignons, finemement ciselés 9 gousses d'ail
Ajouter les oignons, la cannelle, la cardamome et le fenouil et faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
émincéef,
Ajouter le lait de noix de coco, les feuilles de curry et sel à volonté.
5ogrdegingembre,&râpé 2 bâtonnets de meüe (trempée B l'eau chaude) 5 graines de cardamome (trempéesà Peau chaude) 1 cc de giaina de fenouil (trempées à l'eau chaude) 100 gr de beurre clanfié 2 litre de lait de noix de
Remuer une fois et porter à ébullition.
Ajouter le riz et faire revenir jusqu'à ce que le riz dessèche légèrement.
Quand l'eau a bouilli et qu'elle a quasiment été absorbée par le riz, couvrir et baisser le feu. laisser mijoter jusqu'à totale évaporation de l'eau. Retirer du feu et laisser reposer pendant 1 O minutes. Puis remuer le riz une fois afin d'en séparer les grains avant de servir.
coco 2 feuilles de c ~ y
&l
Par le passé les Chefs de l'Atoll avaient I'habitude de faire parvenir c e plat au Palais, pour le petlt deeuner, pendant le mois du Ramadan. Ce " Kaiiyaa Eirinjee *'était préparé avec du riz Naalhi et était accompagné de Gulhamas, d'Ushakuru (du sucre en poudre trés fin transporté dans un récipient tressé appelé " Moodu '7, de Lonu Lunboa et d'un régime de noix de coco. Cette présentation spéciale était appelée '' Kullaabu Theli
202
".
a ~ e r n de~ cuisson s
B
environ 35 minutes
Préparation
Personnes : 4-5
Faire frire au beurre clarifié les oignons, l'ail, les feuilles de curry et de "rampe" jusqu'à ce que les oignons soient légèrement roussis.
Ingrédients
Ajouter les clous de girofle, la cardamome, la cannelle et le thon, et bien mélanger.
450 gr de riz Wtna
(débarre& de son ex& d'amidon) 250 gr de thon fmia, coupé en cubes
I
"
émincée8 8 poivrons rouges 2 bâtonneta de canne
12 feuille8 de 'mp' 1(X>gr de beurre daritic 1litre de lait de noix dl COCO
1 litre 1/!2d'eau 8el 1 cc de poivre noir, en
Lorsque les oignons sont bien dorés et roussis, ajouter le riz et frire Iégèrement. Ajouter le lait de noix de coco, I'eau, le safran des Indes en poudre et l'assaisonnement. Remuer une fois et porter à ébullition. Quand I'eau a bouilli et qu'elle a quasiment été absorbée par le riz, baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter jusqu'à évaporation de I'eau. Retirer du feu. Après 10 minutes, remuer le riz pour en séparer les grains.
.*. d
Temps de cuisson
Préparation
ûû minutes
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et faire roussir la viande et l'oignon.
Personnes :4
Ajouter l'aubergine, les tomates hachées et la purée de tomate.
Ingrédients
250 gr de riz 250 gr de viande ha& . 1 oignon.finement ciselé
Ajouter le bouillon, le sel et le poivre, et faire mijoter environ 30 minutes. Faire bouillir le riz dans de I'eau salée. L'égoutter à micuisson et le refroidir à I'eau courante.
j
Bien mélanger le riz avec la sauce et les œufs battus. O n peut soit incorporer le fromage à ce mélange soir le saupoudrer sur le dessus. Si l'on se sert de la mozzarella le mieux est de riz afin qu'elle ne dessèche pas.
"
l'enterrer
"
dans le
Mettre au four dans un plat préalablement beurré et faire cuire à température moyenne pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le dessus brunisse.
50 gr de purée de 100 gr de h a t e s
4 oeufs, battus Bouillon de h u f
Tagine de boulettes, de sardines
a #
Temps de cuisson 40 minutes
~ersonnes:4-5 Ingrédients
lkgdesardlliea ltassederiz ltassedepuréede tomaie 1tasse dhik 1 o@on 1goum d'ail 1 bouquet de perd 1/2 cc de sel 112 cc de piment Chili doux 2 tasses deau 250 gr de pommes de tcm 2 tomates mvre
Préparation Préparation des boulettes Nettoyer les sardines, enlever la tête, la queue et les arêtes, et hacher le reste. Dans un bol, mélanger l'huile, l'ail haché, la purée de tomate, l'oignon ciselé, le persil haché, le riz, le sel, le poivre et le piment doux. Prendre la moitié de ce mélange et l'incorporer aux sardines. Former ensuite des boulettes de 4 à 5 centimètres de diamètre.
Préparation de la tagine Mettre l'autre moitié du mélange dans la tagine. Ajouter ensuite à la tagine : les boulettes, les pommes de terre, les tomates [coupées en tranches), et 2 tasses d'eau. Faire mijoter pendant 30 minutes.
Temps de cuisson 6080minutes
Personnes : 4 5 Ingrédients
750 gr de riz 600gr de poulet 500 gr de pomme8 de terïe., pelées 1CS de peüts pois lccdefleurdesafran 250 ml dküe 1p oignon 5grdegrainade
.5 gr de graina de car damorne 1 b8tonnet de eannefle 2û3 de m evégétde ou de beurre M
é
5 gr de f d a de oo~mdre,fraîche 5 feuille8 de menthe gr de mine de gin- hie,haché
Découper le poulet en petits morceaux. Faire mariner le poulet pendant 1 heure dans le yogourt et dans la moitié de la quantité de tous les épices. Ciseler l'oignon et le faire frire. L'ajouter à la marinade. Couper les pommes de terre en quartiers et les cuire comme des pommes de terre rôties jusqu'à ce qu'elles soient à peine dorées. Dans de l'eau bouillante faire cuire le riz - à moitié seulement. L'égoutter puis bien le sécher. Mélanger la moitié de la margarine et le colorant jaune au riz. Bien mélanger afin que le riz soit à la fois jaune et blanc. Faire cuire à demi le poulet dans l'huile avec la marinade. Prendre une grande casserole et bien la graisser avec le reste de Io margarine. Disposer au fond de la casserole une couche de riz. Prendre quelques morceaux de poulet, les pommes de terre et les petits pois et les placer sur le riz. Saupoudrer d'un peu du reste des épices et du safran. Répéter le procédé [couche de poulet, épices, riz] jusqu'à épuisement du riz. Couvrir la casserole avec un couvercle et fermer hermétiquement avec une pâte farinée pour ne pas laisser passer la vapeur. Foire cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Retirer la casserole du feu, enlever le couvercle hermétique et servir immédiatement. Servir le
"
Briani
"
accompagné de divers condiments chutney.
B
Le Bol Déviré ou Denver&
a
Temps de cuisson 6080minutes
Personnes : 4-5 Ingrédients
5 m e 8 m de riz Basmati ( m e a m p u r l ' a u ~ a e u de r riz) 600ar de viande de
Préparation Cuire le riz dans l'autocuiseur - avec 9 mesures d'eau, et aiouter 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre. Hacher le poivron rouge. Découper le poulet en très petits morceaux et le mélanger à la moitié de la fécule de ma'is. Laisser reposer pendant 3 0 minutes. Couper les saucisses [en diagonale), en rondelles. Faire tremper les champignons et les rincer ensuite. Faire une souce avec le vin, le reste de la fécule de maïs et un peu de poivre.
Cuisson:
3 CS de € M e de maïa
Pom '
Y
.<,
Mettre 2 filets d'huile à chauffer dans un wok. Y foire cuire les champignons, le poivron rouge et les pousses de bambou pendant 2 minutes. Les retirer du wok et les garder au chaud. Mettre les saucisses chinoises dans l'huile chaude pendant 3 0 secondes, les retirer, et les garder au chaud. Si nécessaire, aiouter davantage d'huile et la laisser chauffer. Ajouter l'ail haché, en le laissant roussir pendant 1 0 secondes ;aiouter ensuite le poulet. N e pas cesser de remuer, à feu vif. Couvrir avec un couv&cle et faire cuire pendant 3 minutes. Aiouter un Deu d'eau chaude. remuer, et faire cuire à nouveau 3 minutes. ~ i ~ l a c 10 e rviande sur les bords d" wok, verser la sauce et la laisser s'époissir, tout en mélangeant bien. Ajouter les champignons, le poivron rouge, les pousses de bambou et les saucisses, et bien mélanger - le tout. La sauce ne doit être ni trop épaisse ni trop claire. Le succès de ce plat dépend de la façon dont on le présente. Prendre un grand bol chinois. En parsemer le fond de coriandre émincée, faire ensuite une pile de la mixture à la viande, aiouter ensuite le riz jusqu'au haut du bol. Placer une assiette sur le bol et renverser d'une geste rapide le bol sur l'assiette. Découvrir au moment de servir. Servir le mets accompagné de chutney à la tomate.
b ~ e r n de~ cuisson s
Préparation
25 minutes l
Personnes : 2-3 Ingrédients
Faire revenir l'oignon dans l'huile iusqu'à ce qu'il soit tendre, mais sans le roussir. Ajouter I'oil et le riz. Faire cuire, en remuont souvent, jusqu'à ce que le riz soit un peu doré. Ajouter la tomate, le consommé et le cumin, et assaisonner à volonté. Porter à ébullition, couvrir, et faire miioter à feu doux, iusqu'à absorption du liquide et jusqu'à ce que le riz soit tendre (environ 15 à 20 minutes].
Temps de cuisson
environ 40 minutm
Personnes : N Ingrédients 4 tasses de riz cuit à la npe"f 1 steak (340 gr), coupé en tranche f ine 1gousse dail (écrasée) 1cs d'huile d'mchide 1 petite amüe 1 petit oignon 3 oignons verts, entiers 1 poivron vert 1 cs de sauce d'huître 1 cs de sauce soja 1 cc d'huile de 8ésame (ou à volonté) 1cc de saké (alml de r 1/4 de cc de sel lcsde8um @deccdepoivre 1 CS de sauce HOM 1/2 cc de sauce ai piment roug 1/2 ta% d'eau chaude 2 cs 1/2 de fwine de
Préparation Tout d'abord faire cuire le riz à la vapeur. Découper la viande de bœuf en fins morceaux de 3x1 cm. Couper la carotte en rondelle, ciseler l'oignon et couper le poivron vert en fines lanières. Couper les oignons verts en deux ou en trois, puis les couper en longueur, en lanières. Dans une petite casserole mélanger la sauce d'huître, l'huile de sésome, la sauce soja, le sel, le sucre, le poivre, la sauce Hoisin et la sauce ou piment rouge. Faire mijoter et réserver (on peut utiliser cette marinade pour la verser sur le bœuf pendant une heure ou toute une nuit, ou bien on peut directement poursuivre la recette sans avoir à faire cette marinade]. Dans un wok ou dans une grande poêle adaptée, ajouter l'huile d'arachide et faire chauffer au maximum. Faire sauter le bœuf et l'ail pendant 1 minute. Ajouter la carotte, les oignons et le poivron vert et faire cuire pendant 2 minutes. Ajouter la sauce et remuer. Mélanger 1/2 tasse d'eau chaude et la farine de maïs et ajouter à la mixture, en remuant jusqu'à épaississement. Disposer le riz cuit à la vapeur sur un plat et la mixture sur le dessus. Servir.
b
Temps de cuisson 33 minutes
Préparation Laver le riz et les pois cassés.
Personnes :4-6
Ajouter I'eau et le sel, et faire cuire pendant 20 minutes. Râper les noix de coco et verser 250 millilitres d'eau chaude sur la pulpe pour en extroire le lait (ou bien ajouter 250 millilitres d'eau chaude au paquet de crème de noix de coco].
Ingrédients lkgderiz
500 gr de pois cassés verts ou jaunes 3 noix de coco (ou bien 1 paquet de crème de noix de
Ajouter le lait de noix de coco au riz et aux pois cassés et continuer à faire bouillir jusqu'à ce que les pois cassés soient cuik et que la sauce soit épaisse.
-1
PI
3
1 litre d'mu 112 cc de sel
v
E E
Préparation
!
P
v
Personnes : 9 Ingrédients
ltassederiz
2 tesses d'eau 1 boîte de h~ricotanoire
lccde esdecumin (entikm$"" 5 petiia morceaux de cenneUe (en bâtonnets) 5 grains de poivre noir, entier8 (ou dm*) 2 g o w de cardamome 2 doua de gifofle VZocdesel 2 ca d'huile de cubwn l*maiaymi
Nettoyer le riz à I'eau courante froide et le laisser tremper dans de l'eau. Dans une grande casserole faire rissoler l'oignon dans l'huile de cuisson (à feu moyen) et les faire roussir. Mettre toutes les épices et le sel, et remuer pendant environ 1 minute. Ajouter les haricots noirs et les deux tasses d'eau. Remuer la mixture et porter I'eau à ébullition. Ajouter le riz, remuer, et laisser cuire. Couvrir. N e pas remuer le riz pendant sa cuisson. Le faire cuire pendant 10 à 15 minutes. S'il n'est pas cuit, ajouter 1/2 tasse d'eau supplémentaire. Servir le pilaf accompagné d'une salade et d'un yogourt allégé.
a
Temps de cuisson
environ 1 heure 30
Préporotion Faire cuire le riz. Faire bouillir les pommes de terre en robe des champs.
Ingrédients
500grderiz 503 gr de pomme8 de terre (buillies et
pelé4 5aO gr de tomates
(bouillie8 et pl&, 250 gr de soja séché, en pou& 333 ml d'huile de tour neA/huile de soja 10 oignon8 (gros) 5 gousses d'ail Chili en poudre (frit ou gillé)
Une fois cuites, peler les pommes de terre et les laisser refroidir. Foire bouillir les tomates et les peler. (On peut utiliser de la purée de tomate) Mélanger à fond le riz, les pommes de terre et les tomates et en faire des petites boules (de la taille d'une balle de tennis)
Pour les condiments Tout d'abord faire roussir les cinq gousses d'ail dans un peu d'huile. Ajouter ensuite la poudre de soja séché et un peu d'eau. Faire bouillir. Sel (à volonté)
Présentotion du plot Disposer sur l'assiette la boule de riz/pommes de terrehomates.
Y ajouter une bonne quantité de soja et les oignons frits à l'huile. Mélanger minutieusement. Pour les personnes qui aiment les plats relevés, on peut ajouter du chili en poudre. Poireaux et ail accompagnent agréablement ce plat de riz. On peut remplacer la pomme de terre par un filet de poisson. Au lieu du riz ordinaire an peut utiliser le riz " Shan " qui est plus riche.
zs
L
Hh-rnmè
(Riz gluant écrasé)
.+. ,,Tempsde cuisson fl
T,
Préparation
environ 45 minutes Faire cuire le riz gluant et l'huile dans de l'eau (en quantité juste assez suffisante pour recouvrir le riz].
Personnes : 4
Pendant ce temps couper le gingembre en julienne et couper de coco en lamelles.
Ingrédients
la noix
Quand le riz est en train de bouillir et que les grains sont gonflés, ajouter la julienne de gingembre et les lamelles de noix de coco, et mettre à feu doux.
300 gr de riz gluant 200 mi d'huile 1 mine de ginge.mbre (mcyenne) 100 gr de mcahuètea 100 gr de sésame noix de coco
Quand l'eau est complètement absorbée et que le riz est assez tendre, commencer à l'écraser avec une spatule en bois, et aiouter les cacahuètes et les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles soient bien englobées par le riz. Quand tous les ingrédients sont mélangés à fond et que le riz est bien écrasé, le plat est prêt à servir.
in
-
Ce Hta-ma-nè " est un plat traditionnel du Myanmar que I'on sert pendant la saison la plus froide de I'année, i.e. Tabodwe, le onzième mois de l'année lunaire au Myanmar, qul coïncide avec la fin janvier et le début de Mvrier, moment de la nowelle &coite.
L
EL
m
r"
fl,Temps de cuisson
Ka&-hnyin-pmng
(Riz gluant à
vapeur)
Préparation
environ 1heure
$,
Personnes : %i Ingrédients 500 gr de riz gluant 100 gr de h w b b
Faire bouillir les haricots. Nettoyer le riz gluant et le laver à l'eau pendant environ 6 heures (ou la veille]. Mélanger les haricots et le riz gluant et cuire à la vapeur environ 1 heure ou jusqu'à cuisson complète du riz.
Ce plot est essentiellement un plat pour le petit déjeuner mais peut aussi être dégusté à n'importe quel moment de la journée. II doit être mangé très chaud avec les accompagnements suivants (à volonté et suivant le goût personnel] : Graines de sésame - moulues, ajouter sel (à volonté) Huile de sésame Poisson séché, grillé
212
Poisson frit Noix de coco, râpée Thé vert, ou café (chauds)
a
Temps de cuisson
Préparation
environ 1 heure
Faire tremper le riz gluant pendant la nuit. Le jour suivant, égoutier le riz trempé. Le mettre dans un récipient propre. Ajouter ensuite tous les ingrédients cités cicontre (à volonté). Bien mélanger. Mettre le riz et les ingrédients dans le bambou. L'extrait de lait de noix de coco doit recouvrir le riz entièrement. Bloquer l'ouverture du bambou avec Io coque de la noix de coco.
2 tasses de riz gluant
1 cs 1/2 de sucre 1/2 cs d'huile de cuimn Pincée de sel 2 tasses d'extrait de lait de noix de coco concentré ,,
Pour la cuisson : mettre le bambou, avec son contenu, tout droit dans un haut récipient. Ajouter de I'eau pour bouillir. Garder le récipient couvert. Laisser bouillir I'eau pendant 1 heure. Le riz aura cuit dans le bambou. Pour rehausser la saveur et les parfums, faire griller délicatement le " Khauk Hlorm " sur un feu de bois jusqu'à ce que l'enveloppe du bambou brunisse un peu. A l'aide d'un couteau pointu, éplucher la partie dure du bambou qui a bruni, et ne laisser que la couche blanche, tendre, qui couvre le riz cuit.
i
Le mets est alors prêt à être dégusté après avoir épluché la partie blanche du bambou. Lm ' K h n k f f l m n "est M nL #banc cuit dans un bambou rpecial, à I'ardme merveilleux ;on ne le trouve que de décem
mcp*4crn.
d .g.
Temps de cuisson
environ 35 minutes
Personnes :a3 Ingrédients
250 gr de riz ZWgrdej88gery(- -mm de oalrnel Noix de ooco,râpée ou
m
.
aration Mettre la chaux dans I'eau pour que les dépôts tombent et se tassent. Laver le riz à fond et le laisser tremper dans cette eau de chaux pendant une nuit. Le lendemain matin mettre le riz dans le mixeur. Préparer un moule plat et le passer légèrement à l'huile pour éviter que le blanc-manger ne colle. Pendant ce temps faire bouillir le jaggery (ou le sucre). Mettre la pâte de riz dans une casserole, ajouter le sirop et faire bouillir sons cesser de remuer. Quand le blanc-manger a épaissi, le verser dans le moule et laisser refroidir. Quand il est froid et en gelée, le découper et le dresser avec la noix de coco râpée ou bien l'extrait de lait de noix de coco. Faire bouillir le lait de noix de coco pendant environ 2 minutes et le laisser refroidir avant de s'en servir.
z-iE L
rt
Yw Ku .+. Temps de cuisson ai
T,
Préparation
environ 1heure
Personnes : 4 Ingrédients
4 tasses de riz gluant 1 tasse de jaggety (sucre mux très épaia), râpé l/Z tasse de graines de
8ésame.grillées 1 ta- de cacahuétes, grillées et épluchh 114 de tasse d'huile de cuisson (cuite) 1 sachet (60 ge) de crème de noix de coco en poudre in ~JBXde noix de
zc L
27
2
(1 tasse = l'équivalent d'une boîte de lait condensé) Laver et faire tremper le riz gluant pendant une nuit. Égoutter le riz trempé et le cuire dans une marmite à vapeur jusqu'à fin de cuisson. Verser le riz cuit dans un récipient propre. Mélanger :
- le sucre jaggery (à volonté), - les graines de sésame grillées, - les cacahuètes grillées (qui devront être plus ou moins écrasées), - l'huile de cuisson (cuite), la crème de noix de coco en poudre, et verser ce mélange sur le riz. Bien mélanger jusqu'à complète absorption.
~
Remettre à cuire à la vapeur pendant 30 à 45 minutes. Peut être servi tel quel en tant que
"
Yar Ku Chaud
"_
Saupoudrer le dessus du Yar Ku de noix de coco râpée pour en améliorer le goût.
On peut également dresser le Yor Ku en l'aplatissant sur un plateau légèrement huilé. Lorsqu'il est refroidi, le découper en forme de losanges. Le disposer sur des assiettes à dessert et le saupoudrer de noix de coco râpée pour le décorer.
-
Le Yar Ku " e s t un peM plat national ïavori des Shan (une minorlté ethnique de MyanmarJ. On le pdpare a la fin de la la disponibilité de la nouvelle réçolte des cacahuètes, des graines de sésame et duJagger>r récolte qui coïncide a
214
-
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Quels sont les éléments nutritifs du riz 7 Le rizw riche en glucides, ne mntientpmtiquement pas de graisse, il en sons cholestérol et pauvre en
sodium. II en une bonne source de vitamines et minéraux, comme la thiamine (vitamine El), la niocine (vitamine B3), le fer, la riboflavine (vitomlne BZ), la vitamine D, le mlrium, et de fibres. C'est une source de protéines contenant les huit acides aminés essentiels.
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d .+
Riz Fruité 13lo ' range Temps de cuisson 35 minutes
Préparation Faire chauffer la poêle et l'huile d'olive. Frire l'oignon et le piment doux dans l'huile pendant 1 minute.
Ingrédients
4 CS d'huile d'olive 1 oignon. trèa tinement ciselé
yZ~decelerl,6ac6é
Mettre tous les autres ingrédients et l'oignon dans une grande casserole. Faire cuire jusqu'à ce que le riz soit prêt et que le liquide soit complètement absorbé (30 minutes] Enlever les bâtons de cannelle.
À l'aide d'une fourchette aérer légèrement le riz. Servir ce plat en tant que plat principal, accompagné de poisson ou de volaille et d'une salade verte.
b .W.
m épice Temps de cuisson 15 minutee
Personnes : r-o Ingrédients
2ccdecurryen poudre 1a d'hde d'olive 1p oignon,finement &l
ou pulet) 2tassesi/2deriz -, complet (brun) precuit
Faire chauffer la poêle et l'huile d'olive. Frire le curry en poudre dans l'huile pendant 1 minute. Ajouter l'oignon et frire 3 minutes. Ajouter tous les ingrédients restant à l'exception du riz et remuer en faisant frire pendant 3 minutes. Ajouter le riz précuit et foire réchauffer pendant 5 minutes. Servir ce plat en tant que plat principal, accompagné d'une salade verte et de pain complet.
Chdmmri Temps de cuisson
(Avec riz et lentilles)
Préparation
environ 35 minutes
$
Personnes : 3-4
Faire tremper les lentilles noires dans l'eau pendant une nuit ou bien jusqu'à ce que la pellicule noire se détache facilement. Enlever la pellicule noire en rinçant les lentilles à l'eau courante.
Ingrédients Pâte O la farine de riz
Mélanger la pâte de lentilles avec la farine de riz et en faire une pâte mince (un tout petit peu plus fine qu'une pâte à gâteau].
1tasse de farine de riz
113 de tasse de pâte de lentilles noires 116 de cc de sel
Nappage
150 g de duide hachée ou de porc haché (ou le mélange des deux) 114 de tasse d'oignon, haché 114 de tasse de petits
Nappage Bien mélanger le tout. Faire chauffer une casserale peu profonde à feu moyen. Mettre la pâte dans la casserole chaude, en la faisant rouler dans la casserole pour ICIrendre aussi mince que possible. Mettre le nappage sur la pâte. Faire cuire jusqu'à ce que la pâte soit cuite et servir chaud.
pois 1a de tomates, cou* en cubea 1cc de piment vert "Upé en & lccdail i/Z cc de gingembre 1a d'huile. Bel Ustensiles : 1 linge humide ; f casserole peu profonde, avec couvercle.
Alternatives pour le nappage l€Uk
Fromage ricotta et sucre. Sucre.
Si I'on ajoute a la fafine de riz un peu de pàte de lentilles noires, la pàte de farine de riz non seulement en sera plus mince mais elle ne s'aitachera pas non plus a la casserole. La firme alimentaire du sud de I'lnde "Dosa '' fabrique une pàte avec un melange de lentilles noires et de farine de riz ce qui lui donne une texture mince et croustillante et qui ne s'attache pas a la casserole.
22 1
a
Temps de cuisson
T,
l-hl80 ~ U kgurnes X (Riz népalais frit) -
Préparation
environ 25 minuim
Personnes : Ingrédients 1tasse 114 de riz
(Basmati de préférence) 1 cc 112 d'huile 112 tasse de petits p i 6 1 p oignon, ciselé 112 tomate, fmment émincée 1 c8 de jus de citron î/Z ac de pâte de @gembe (ou bien du gingembre finement éminck) 1 cc de pâte d'ail (ou bien de l'ail fmement émincé)
114 de cc de safian des Indes (à volonté) 1/3 de cc de cumin (à volonté)
Laver le riz et le faire tremper dans l'eau pendant environ 1 heure. Faire chauffer l'huile dans une casserole. Ajouter le cumin. Quand le cumin commence à changer de couleur, ajouter le sahan des Indes, la Feuille de laurier, les clous de girofle, la cardamome et la cannelle. Ajouter le gingembre, l'ail et les chilis. Faire cuire à Feu moyen pendant 1 minute. Ajouter l'oignon, la tomate et les petits pois et Faire cuire pendant 2 à 3 minutes. Égoutter le riz. Ajouter le riz et remuer délicatement pendant environ 1 minute. Ajouter 2 tasses 1/2 d'eau. Ajouter du sel (à volonté). Couvrir à feu vif, sans cesser de remuer délicatement. Quand l'eau est presque entièrement absorbée, ajouter le jus de citron. Baisser le Feu. Couvrir la casserole et poursuivre la cuisson pendant environ 5 à 7 minutes, soit jusqu'à ce que le riz soit tout à fait cuit.
Épices supplémentaires 2 6.3 Chilis V 3 ' h
(fendus e n 2) 1 feuille de laurier 2 cardamomes noires l/4 de cc de CanneUe 4 à 6 g o w daii &l Clous de girofle Le " Pulao **auxlégumes est l'un des plats populaires servi au Népal à l'occasion de fëtes ou d'événements particuliers. Le safran des Indes e t le cumin lui donnent un bon parfum et le riz Basmati lui donne bon goût. Une autre qualité de riz, si elle est cuite selon les regles, peut aussi faire un bon *' Pulao *'.
222
d .Y.
Concoction Temps de cuisson 3û minutes
Personnes : 3 Ingrédients
tomate GazChe, mopenne B&e de sel (ii 'onté)
ngbl
Préparation Amener I'eou à ébullition avec la purée de tomate, le poivre, l'oignon, la langouste, le sel et l'huile. Laver le riz et l'incorporer. Faire cuire le riz iusqu'à complète absorption de l'eau. Servir le riz.
tanate ou bien un
(Riz u
Environ h'ob milliards da perronnar dépendentdu riz pour leur sutvia. 18nf qua la mimm de œs popubtions n'est pos contenus, la damonde pour produire plus de riz eJt impwtpnfs. La rechenhe devm tmuver des moyunr de cultiver plus de riz sur moins de tm, me< moins dbou et m moins de produits chimiques.
Page laissée blanche intentionnellement
b .v.
Riz à l'eau de rose Temps de cuisson 20 - 70 minutes
Personnes : 3-4 Ingrédients
2 CS de beurre
112 tasee de pistache8 1tasse d'ammda 2/3 de tasse de rais'i
Préparation Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, à feu moyen, el faire griller les amandes. Ajouter les raisins secs et les abricots. Réserver et garder au chaud. Dans une grande casserole faire mijoter le riz dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit à peu près tendre. Bien l'égoutter et saupoudrer de cardamome. Ajouter les amandes et les du zeste d'orange. Servir.
mouiue 4ccd'eauderose Le zeste râpé
dl omge
;humecter d'eau de rose et parsemer
.*. b
Riz aux Champignon8 et aux Oignons Temps de cuisson 45 à 50 minutes
d
Préparation
Personnes : 4
Faire cuire le riz (préalablement lavé) pendant 15 minutes dans de I'eau bouillante.
Ingrédients
Dans une casserole, faire frire la viande ou les champignons [la viande sera coupée en morceaux de 1 cm sur 1 cm] dans du beurre.
200 à XX)p de viande
Ajouter les oignons coupés en petits morceaux et faire frire pendant 5 à 10 minutes.
ou de chGp@ona 2 oignons moyen8 XX)grde& X, gr de faouii frais
Aiouter 250 millilitres d'eau. Lorsque I'eau bout, baisser la température et ajouter le sel et le poivre noir. Une fois la viande prête (environ 20 minutes), ajouter le riz, le fenouil coupé petit et le coriandre. Bien remuer et couvrir avec le couvercle. Faire cuire pour encore 10 minutes.
1
Temps de cuisson 40 minutes
Préparation Ciseler les oignons finement. Couper le jambon. Les faire frire 5 minutes dans une casserole.
Ingrédients
220 gr de riz 2 0@0118 ZOO gr de jambon
(ou de viande cuite) 100 gr de chmpignona cuits bogrdebew 2 cubes de bouillon (à la viande) 1/2 litre d'eau
Ajouter 0,5 litre d'eau bouillante aux 2 cubes de bouillon. Aiouter ceci aux oignons et au jambon. Laver le riz, émincer les légumes et les champignons et les ajouter aux oignons et au jambon. Couvrir la casserole et faire cuire à gros feu pendant 1 0 minutes. Mélanger le tout et faire cuire à nouveau pendant 20 minutes à feu moyen jusqu'à évaporation du liquide. Laisser reposer pendant 5 minutes et servir.
&hde de riz " Nafk " de cuisson [3Temps 20 minutes .Y.
Personnes : M Ingrédients
Itrissederiz 3 œufs 1 boîte de mais doux (350 gr) 300grde&
Préparation Faire cuire le riz à I'eau salée. Le laver à I'eau froide. Faire cuire les œufs. Lorsque les œufs sont froids les couper très finement. Couper les crabes en petits morceaux. Ajouter le maïs doux, le sel et le poivre et mélanger avec la mayonnaise.
Mapnnnaise &l, P o ' i
- Boupe avec Riz en Bouletka Temps de cuisson environ 1 heure
L Personnes 2 :
Iny rédients 150 gr de nZ
150 ml de lait 2 œufs If2 cuillerée à dessert de beurre Un peu de sel 500 à 600gr de viande M i c (à volonté) 1m t t e
WY
Faire un ragoût avec du bœuf ou un poulet. Laver le riz. Faites tout d'abord cuire le riz dans I'eau et ensuite dans le lait, jusqu'à l'obtention d'un porridge épais. Ajouter le beurre, le sel et les œufs bien battus, au porridge. Préparer des petites boulettes avec ce mélange et les mettre dans I'eau bouillante. Cuire jusqu'à ce que ce soit prêt. Mettre les boulettes de riz dans un plat et y verser le ragoût. Pour décorer, utiliser du basilic frais et de l'origan.
a~e cuisson
Piid aux fniits de I'Ouzbékip3h Préparation Laver le riz, ajouter de l'eau et le laisser tremper pendant 1 heure.
personnes : u
Ciseler l'oignon et couper la carotte en rondelles. Les ajouter au riz et faire cuire le tout pendant 7 minutes.
Ingrédients
Couper la viande d'agneau en petits morceaux. Ajouter sel et poivre et incorporer au riz et aux légumes.
150 gr de rlz 250 gr d'agneau
Ajouter les coings coupés en grosses tranches et tous les fruits séchés.
1oignon 1m t t e
Couvrir et faire cuire pendant 15 minutes à gros feu. Éteindre ensuite et laisser reposer pendant 40 minutes.
Préparation Personnes :3
Faire cuire le riz (préalablement lavé) pendant 10 minutes, dans de l'eau bouillante.
~ngrbdients
Égoutter et poursuivre la cuisson, le sel, du riz dans le lait pendant 25 à 30 minutes, en y ajoutant le sucre et en remuant de temps en temps.
200grde& 400 ml de lait 2œ u f 8 283cadeaucre 5ûgrdemiainaaea 1/2 cc de sel 182cadebeutre 8eue aux fhib
Incorporer les raisins secs et les œufs en remuant soigneusement. Utiliser le beurre pour graisser la casserole où vous mettrez le tout. Faire cuire au four jusqu'à une teinte rosée. Une fois prêt, couper en portions et ajouter de la sauce aux fruits.
Page laissée blanche intentionnellement
k La géqrophie, I1!qriculture,Io hodiion, Is foikioru, I'hidolre, voire b philorriphlu, toutes cm cwnpntsr influencent k iupn doni une permne rhoWf de misinsr et k manger le r i i De plus, le riz s'odapts si se cuisine hér foolemant : vous p w la niira d In wpuur, le foire bouillir, lu hire cuire au iour w au micro-onde. Aimi, le riz peut4 4tre pdant6 en omusaqueule, un soupe, en n l winOnol ~ ou d'ummipagnement au
m dsaeri
Page laissée blanche intentionnellement
a
Temps de cuisson 45 minutes
Faire frire les oignons dans l'huile iusqu'à les faire dorer légèrement. Ajouter les tomates et les frire. Ajouter la viande ou les crevettes roses, le gingembre, l'ail, le yogourt, le sel et le poivre.
5 6 a de viande de pulzt ou d a c r e v e b
Faire cuire à feu moyen pendant
fwe-8
15 minutes.
Ajouter 2 tasses d'eau et faire cuire iusqu'à ce que la viande soit tendre.
750 gr de riz (trempé pendant X)minutes) 5oigrions,hementciselés 4 tomates 4 cornmes de tem 26 gr de gingembre 25 q dail 200-gr de yogourt 250 ml d'huile ladesel 2 cc de p k e rouge
Faire bouillir le riz avec un peu de sel et 12 verres d'eau iusqu'à micuisson. Bien égoutter. Mettre la moitié du riz dans une casserole, mettre la viande par dessus et recouvrir avec l'autre moitié du riz. Faire cuire pendant 30 minutes.
Préparation Personnes :os Ingrédients
750 gr de riz Baamati
400 gr de Kabuli Channi
250 mi de matière
p a a e ou d'huile
15 gr de gingembre 15grdepammesala (gCains entiers) 10 gr de sel
I
Faire tremper les 400 grammes de Kobuli Channa au moins 12 heures avant de le cuire. La méthode de préparation est la même que celle pour le Matar Pulao (recette en page 237) sauf que le Matar est remplacé par les 400 grammes de Kabuli Channa. Utiliser une cocotte-minute pour la cuisson du Kabuli Channa. Lorsque la cuisson est terminée, suivre la même procédure que pour le Matar Palau mais employer un peu plus de matière grasse.
Diz BU poulet Puho @,Temps
de cuisson
T,,,
Préparation
environ 1heure 50
S rü u
.-Y
VI
rü
[1
Laver le riz Basmati dans une passoire et laisser tremper dans de l'eau,
Personnes : a
à température ambiante, pendant 30 à 60 minutes.
Ingrédients
Mettre les morceaux de poulet dans une casserole et ajouter de l'eau, du sel, la gousse d'ail entière, le fenouil, les graines de coriandre, la moitié des épices Garam Masala et le ingembre. La quantité d'eau doit être juste assez suffisante pour qu'i en reste environ un litre une fois le poulet cuit. Cuire à feu doux.
Poulet m a p u et coupé en morceaux 750 gr de riz Basmaii 250 gr de matière p a e ou d'huile 2 gousses d'ail, (1entière mla p u et fauîre écrasée e n pâte) 15 gr de gingembre 150 gr d'oignona, ciselés 25 gr de Garam Mada (épices).giaina entiera 10 gr de sel 5 m de fenouil 5 gr de graiiles de coriandre
B
Retirer les morceaux de viande du bouillon. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer la matière grasse (ou l'huile] et faire frire l'oignon ainsi que l'autre moitié des épices Garam masola jus u'à en faire ressortir I'orôme et jusqu'à ce que les oignons roussissent égèrement.
9
Ajouter les morceaux de poulet cuit et la gousse d'ail écrasée. Faire bien frire, sans cesser de remuer afin que ni les oignons ni les épices ne carbonisent. Ajouter le bouillon de cuisson du poulet petit à petit. Si cette quantité ne suffit pas, en augmenter le volume en ajoutant de l'eau et la porter à ébullition. Ajouter le riz qui a trempé après l'avoir égoutté. Ramener à ébullition et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que le riz soit presque entièrement cuit (1 ou 2 petites taches crayeuses (Kanni) au milieu du grain de riz quand on le presse entre l'index et le pouce). Saupoudrer de graines de cumin noir la masse cuite et recouvrir immédiatement le riz avec un linge humide, et fermer herméti uement avec le couvercle pendant environ 7 à 10 minutes à feu très ]aux. Enlever le couvercle. Délicatement égrener le riz à l'aide d'une fourchette et servir chaud. Le riz au poulet Pulao est encore meilleur servi avec du curry de Raita, de volaille ou de mouton, et de la salade.
Le riz est la base de divers plats au Pendjab :chaque région y a ajouté sa touche personnelle pour le parfumer. Les mets au riz peuvent servir de premier plat ou de repas principal ;ils peuvent servir de complément au repas principal ou bien au thé de 5 heures ;ils peuvent étre servis pour accompagner les boissons et même étre servis en desserts. Au Pendjab on cuit le riz très soigneusement :il doit étre léger et il doit avoir un aspect "bouffan<" et chaque grain est intact. Plusieurs éléments entrent en jeu pour obtenir ce résultat : l e type de riz, son ancienneté, le nombre de fois qu'il a été lave, la durée du trempage et la façon de le cuire, la quantité d'eau utilisée, etc.
236
b
Temps de cuisson environ 1 heure
fb Personnes 2-3
Préparation Laver le riz Basmati et les haricots moong dons deux assoires séparées et les laisser tremper à température ambiante penc ant r 30 à 60 minutes. Faire chauffer la matière grosse (ou l'huile) dons une casserole à fond épais. Faire frire les oignons et les épices Garam Masala (entières) jusqu'à en faire ressortir l'arôme et jusqu'à ce que les oignons roussissent Iégèrement. Ajouter le mélange de haricots moong qui a trempé, 250 millilitres d'eau et 5 grammes de sel à la masse frite et faire cuire le tout à moitié, en couvrant la casserole avec un couvercle. Ajouter 175 millilitres d'eau et le riz qui a trempé au bouillon, et faire cuire à feu moyen jusqu'à absorption de I'eau et jusqu'à ce que le riz soit presque cuit. Couvrir ensuite le riz immédiate ment, avec un linge mouillé épais, mettre le couvercle et laisser à feu minimum pendant environ 7 à 10 minutes. Enlever le couvercle, "aérer" Iégèrement le riz à l'aide d'une fourchette, et servir chaud, ou à température ambiante.
:
Y
Ingrédients 150 gr de haricots
m q (pois veeoe ou nxefon), non pelés et coupés en morceaux 250 gr de ciz Baamati lcX>gr de matière grasse ou d'huile 50 gr d0@0n8,C i d & 10 gr de Gamm Ma& 10 gr de sel
L ~ e r n pde cuisson ermirwlhm15
1L
Personnes :6-8 Ingrédients
750 de riz Baamati 503@depetitspoisliai 25 gr de Caram Masala* 2 gr de poivre noir. e n poudre Zgrdecuminnoir 50 gr dail e n purée 75grdeguypbre.en purée 10 gr de sel 75 ar doho~w.ciselés
Le Khichrri est encore meilleur s'il est dressé avec du curry de Raita et une salade.
I
Laver et faire tremper le riz dans de I'eau pendant 30 à
60 minutes.
Dans une casserole, faire frire les oignons jusqu'à ce qu'ils brunissent Iégèrement. Ajouter toutes les épices Garam Masala. Mélanger, et ajouter les petits pais ainsi que 600 millilitres d'eau.
i
Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que ce méian e soit à moitié amolli. Ajouter dans la casserole le riz Basmati préala lement trempé et ajouter encore 500 millilitres d'eau. Faire cuire jusqu'à ce ue le riz soit presque cuit. Parsemer la masse cuite de poivre noir et %egraines de cumin noir et couvrir rapidement le riz avec un linge humide. Couvrir hermétiquement avec un couvercle et laisser sur un feu minimum endant environ 7 à 10 minutes. Retirer le couvercle et à l'aide d'une Pourchette "aérer" Iégèrement le riz. Servir chaud. Le riz Matar Pulao est meilleur s'il est dressé avec du Raita et de la salade.
Ra Pdao aux légumes
a
Temps de cuisson
environ 45 minutes
th.
Personnes : 2-3 1 lngrhdienh 140 gr de riz Basmati 25 gr d'huile de cuisson
ou de matière gmw 50 gr do@m 7 gr d'ail 1,5 gr de safran de8 Inda, en poudre 125 gr de chou-fleur !XI gr de poivrons verts 50 gr de c8pottes 25 gr de petits pois frais 2,5 gr de graina de cUmia noir 2.5 gr de graine8 de
&
2 $c.& piwe w&en
srains
1 f d e de laurier 5 gr de piments mqza 5 gr de me11e (en
2,5 gr de cardamome verte
Bel
Bien laver le riz et le faire tremper dans de I'eau pendant 3 0 à 60 minutes. Ciseler l'oignon et hacher I'ail. Laver le chou-fleur et le couper en petits bouquets. Gratter et laver les carottes et les couper en rondelles. Laver les petits pois. Faire bouillir les légumes jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Moudre toutes les épices ensemble, en une fine purée. Faire chauffer dans une casserole l'huile de cuisson (ou la matière grasse) et y frire les oignons et l'ail jusqu'à léger roussissement. Ajouter les épices moulues, le safran en poudre et frire à feu doux 2 minutes sans cesser de remuer. Égoutter le riz. Ajouter le riz, les légumes et le sel et faire frire à nouveau pendant 3 à 5 minutes. Ajouter à ceci 280 millilitres d'eau, et porter à ébullition, à couvert, jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Retirer la casserole du feu, retirer le couvercle et laisser la vapeur s'échapper pendant 2 minutes. N e pas remuer le riz immédiatement après la cuisson. Couvrir la casserole et laisser poser pendant 15 minutes avant de servir. Dresser avec de la viande de mouton, de poulet ou du Raita.
d .v.
B p i au mouton ou au poulet Temps de cuisson envimn 1h r e
Ingrédients
1 kg de viandede muton
ou de poulet 1 kn de riz Baamati
Préporation Mettre la viande de mouton ou de poulet, le sel et les gousses d'ail, dans une casserole d'eau (500 millilitres). S'il s'agit du poulet n'employer que 250 millilitres d'eau. Faire cuire à feu doux iusqu'à ce que la viande devienne tendre et que I'eau soit évaporée. Prendre 5 0 grammes d'oignons. Les ciseler et les faire frire dans environ 75 grammes d'huile jusqu'à léger roussissement. Ajouter le reste des épices, le yogourt et faire frire un peu. Simultanément, laver et laisser tremper le riz dans de I'eau pendant 30 à 60 minutes. Faire bouillir jusqu'à ce que le riz soit à moitié cuit. Égoutter I'eau, et réserver. Ajouter la viande cuite aux oignons frits pour faire la Masala et faire cuire, sans couvercle, quelques minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Quand toute l'eau est évaporée, transférer un peu de riz dans la casserole et ajouter un peu du mélange viande/Masala sur le dessus. En faire des couches successives. II est préférable de procéder ainsi : disposer la moitié du riz, ajouter toute la mixture viande/Masala et finir ensuite avec le reste du riz sur le dessus. Parsemer d'essence de Kewrra, de colorant alimentaire jaune, du sucre et d'une pincée de sel. Garder couvert à feu doux. Bien couvrir la casserole pour permettre au riz de cuire à la vapeur. Lorsqu'il est prêt, le Biryani l'est également. Dresser avec une salade ou du condiment chutney à l'ail.
VI
2
2
a
Temps de cuisson
Préparation
environ 1heure
Faire tremper le safran dans environ 15 millilitres d'eau tiède. Bien laver le riz et le faire tremper dans de I'eau pendant 30 à 60 minutes. Mettre de I'eau dans une casserole, ajouter le colorant Zarda et amener à ébullition. Ajouter le riz qui a trempé et faire bouillir iusqu'à ce que le riz soit sur le point d'être cuit et l'égoutter rapidement dans une passoire.
personnes :u Ingrédients
250 gr de riz Basmati 100 gr d'huile ou de
I
2 8p de colorant Zarda 175 gr de sucre 2 gr de Jaifal en poudre ,ae.e
p&,&&gir~&
,
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r)w:+-*iémi<
5 ml de jus de citron
".-
Mettre 300 millilitres d'eau dans une autre casserole. Ajouter leJaifal en poudre et le porter à ébullition. Ajouter le sucre et laisser bouillir pendant 3 à 4 minutes. Prendre une casserole à fond épais et ajouter ghee, cardamome, clous de girofle et un peu de la cannelle, et faire frire quelques minutes dans l'huile. Ajouter le sirop préparé au préalable. Ramener au point d'ébullition et baisser le feu. Ajouter le riz préalablement bouilli, les amandes, les pistaches, les raisins secs, le jus de citron et le safran trempé et mélanger une fois seulement, juste pour s'assurer que tous les ingrédients soient bien mélangés. Couvrir avec un couvercle et faire cuire la masse à feu doux iusqu'à ce que le sirop soit absorbé.
CJTemps de cuisson .Y.
60 minutes
Préparation Faire chauffer l'huile et y placer les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils se dorent.
Ingrédients
1 poulet découpé en morceaux
Ajouter les oignons, les poivrons, et l'ail. Continuer à remuer. Ajouter les tomates, le laurier, le poivre, le vin et le sel. Loisser poser le tout pendant 5 minutes Laver le riz et l'incorporer à ce mélange. Chauffer I'eau avec les graines d'annatto jusqu'au point d'ébullition. Égoutter et ajouter le liquide à la casserole. Jeter les graines d'annatto. Couvrir et faire cuire à feu moyen jusqu'au point d'ébullition.
1feuille de laurier i / Z cc de poivre moulu
i/2 ta=
de tfEn blanc
3 tasses de riz (non cruil
Réduire la chaleur et cuire jusqu'à ce que I'eau soit absorbée, le riz sec et que les grains se séparent facilement. Garnir avec des pois de senteur et des piments rouges.
Qz @!Temps de cuisson
mx Cogurlhgs noirs du Nord
Préporotion
environ 45 minutes
Personnes : 8 U
Ingrédients 100 ml d'huile d'olive
extre vierge 1oignon muge. coupé en longueur.e n fins petits momux lkgderiz 250 ml de vin blanc 8ec 4-orrcmam&*
3
L -a, ['
noiw du Nord 250 gr de jolantao (gente de haricota verts) 150 gr de p h n a , coupésenjulienne 100 gr de piments dlnde. jaunes,coupés e n iuiienne
Dans une casserole placer l'huile d'olive. Faire chauffer. Une fois chaud, incorporer l'oignon et faire cuire sans roussir. Ajouter le riz et remuer en l'enrobant d'huile d'olive jusqu'à ce que les grains deviennent transparents. Ajouter le vin blanc, et réduire. Ajouter le bouillon de volaille, cuillerée après cuillerée, tout en remuant et faire réduire après choque ajout. À micuisson, ajouter les Coquillages noirs avec tout leur jus. Remuer jusqu'à ce que les coquillages rendent le riz noir foncé. Continuer en ajoutant, et en baissant le feu, le bouillon de volaille jusqu'à ce que le riz soit cuit. La cuisson dure approximativement 3035 minutes. Enfin, ajouter les jolantaa (haricots verts), les poivrons et les piments d'Inde jaunes, ainsi que le parmesan râpé.
Préporotion de l'huile de persil et de poivrons popriko Filtrer, après les avoir possés au mixeur, séparément, le persil et les poivrons paprika (préalablement blanchis), avec de l'huile d'olive extra vierge. Assaisonner avec une pincée de sel. Servir le riz immédiatement. Décorer le dessus avec trois petits coquillages noirs (avec leur coquille). Tout autour du plat arroser avec l'huile de persil et de paprika.
de poivrons pairika Persil, Poivrons papirka Huile d ' o l i ~extia vierge pincée de sel Après Zorritos, dans le département de Tumbes, au nord de la côte du Pérou, existe la fameuse petite Crique de la Croix de Pizarro, dans laquelle le conquistador débarqua avec les siens (il y a plus de 4 siècles) pour engager la conquête du Pérou. Les mangroves où se réfugièrent les fameux coquillages noirs sont fameuses et impressionnantes. En outre les coquillages noirs sont hautement nutritifs et pour cette raison on leur prête des vertus aphrodisiaques. Ils contiennent du potassium, du phosphore, des vitamines A, C, D, et B. Ils contiennent une grande quantité de protéines et de plus sont faibles en calories. Ils sont exquis en civet (ceviche) ,rôtis, au naturel avec du citron, ou en pâte ou en cocktail. Le savoureux "Riz aux coquillages noirs du nord" est préparé avec une touche d'ingrédients de la Méditerranée et de rOrient.
242
Temps de cuisson 30 minuka
Préparation Faire macérer les morceaux de canard avec le Pixo, l'ail haché, le sel, le piment et le cumin (2 heures].
Ingrédients
4tassesderiz 112 tasse de beurre 1mard en morneaux
Faire chauffer le beurre et faire frire les morceaux de canard et les retirer. Faire dorer au beurre les oignons, la coriandre et le piment d'Inde haché. Faire bouillir pendant 8 minutes et incorporer les morceaux de canard ainsi que les ingrédients de la marinade. Faire cuire jusqu'à ce que le canard soit tendre. Ajouter l'eau et la bière. Au premier bouillonnement, ajouter le riz.
1tasse de ooriandre. 113 de tasse de piment
lpetitverredepisco 4tassesdebièce
Couvrir la casserole et cuire à feu doux pendant environ 17 minutes. Servir sur un plat de table.
b
Temps de cuisson 3540 minutes
Personnes : 4.6 Ingrédients
112 ta= de Maiagkrt cuit (rlz glutineux)
Préparation Parer le poulet et le couper en petits morceaux. Couper les tomates en tranches et ciseler l'oignon. Faire tremper les cacahuètes dans un peu d'eau et réserver. Faire sauter l'ail, l'oignon, les tomates, le lard et le poulet. Ajouter sel et poivre (à volonté). Couvrir. Quand le poulet a doré, aiouter I'eau et faire cuire jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Ajouter les rondelles de poivrons et cuire pour quelques minutes. Ajouter I'eau des cacahuètes pour la coloration. Ajouter ensuite le riz bouilli, le riz Molagkit et les raisins secs.
Mc
-Q .--Q .-
s
3 CS de lard
Mélanger et remuer de temps en temps pour empêcher de brûler. Poursuivre la cuisson à petit feu. Garnir avec l'œuf dur.
a
Temps de cuisson 1heure X)
Préparation
personnes : 4
Étaler le mélange de riz collant, d'eau, de sucre, de beurre et d'eau dans un plat réfractaire ; égaliser le dessus avec une cuillère et réserver.
Ingrédients 2 tasses de riz collant 2 tasses d'eau
Préchauffer le four à 150 degrés Celsius.
Nappage
Foire bouillir les 400 millilitres du loit de noix de coco avec le sucre cassonade pendant 20 à 30 minutes, soit jusqu'à réduction de la moitié.
112 b88e de S U C E blanc 125 gr de beurre 1 pot de Macapuno (nki de coco'fraîche
Étaler le lait de noix de coco réduit de moitié sur le riz. Meftre ou four pendant 1 heure sait jusqu'à ce que le nappage devienne bien foncé. Laisser refroidir et dresser en tranches.
Temps de cuisson 20 minub
k.
Personnes :4 Ingrédients 5 tasses de lait de non 1kgderiz~u8ntcuit lkgdeaucred
Préparation Faire chauffer le riz gluant à la vapeur. Mélanger le sucre et le loit de noix de coco dans une casserole. Faire bouillir iusqu'à épaississement sans cesser de remuer. Incorporer le riz gluant, cuit, ou mélange bouillant de lait de noix de coco. Poursuivre la cuisson à feu doux sons cesser de remuer. Continuer de remuer iusqu'à ce que le riz commence à attacher à la casserole. Enlever du feu et servir. Ce plat est meilleur s'il est servi avec des mangues mûres.
a
Temps de cuisson 5040 minuta
Personnes :4 Ingrédients
350 gr de queue de porc déooup" en cuimde5cm 3 tomates, 1müe,coup" e,, juhenne 1bouquet de Biuyaa na m m ou de feuille8 d0@04 coupées en rno~ceauxde 5 c m
1bouquet de Bawang na mure. ou de feuiüe8 dail coupées en morceaux de 5 cm 2 iaaea de Kakq @a (nok de cooo râpée) lWi/zdkau 4à5tassesderiz,cuit 3 CS d%dede c u i w
Préparation Faire chauffer une grande poêle, ou un wok. Mettre de l'huile de clisson.. Quand l'huile commence à fumer, ajouter le porc en cubes et faire cuire à feu vif iusqu'au début du roussissement des bords de la viande. Ajouter l'oignon ciselé et les tomates émincées. Faire cuire jusqu'à ce que les légumes commencent à fondre. Ajouter environ 1 tasse 1/2 d'eau et porter à ébullition. Assaisonner avec sel et poivre. Baisser le feu, couvrir, et laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit presque cuite. Mettre à feu moyen et ajouter le reste des Iégumes. Verser la crème de noix de coco et iaire cuire environ pendant 2 minutes.
A l'aide d'une écumoire, prendre viande et Iégumes et les disposer sur un plat. Réserver. Ajouter le riz à la crème de noix de coco et bien mélanger. Ajouter sel et poivre [à volonté). Faire cuire, en remuant, jusqu'à ce que le riz ait fini de cuire et que la crème de noix de coco ait été complètement absorbée. Disposer viande et légumes sur le dessus du riz, et servir chaud.
Browniea BU Diz +. Temps de cuisson O environ minutes ffi, Personnes io
Préparation
35
Battre les œufs dans un bol. Réserver.
:
U
Faire fondre la margarine au bain-marie.
Ingrédients 150 gr de moule de riz
Ajouter le chocolat non sucré, le sucre et la vanille. Verser et incorporer le mélange fondu aux œufs battus.
440 gr de sucre roux 225 gr de margarine 6 œuf8 60 gr de chocolat non sucré 0.50 gr de poudre à lever 10 ml de mille 3grdesei 125 gr de noix, hachées Airop de Kam (facuihtiq
fl,Temps de cuisson -
Ajouter la semoule, la poudre à lever, et le sel. Bien mélanger. Dresser dans un plat de 15x15x5 centimètres, poser les noix hachées sur le dessus et faire cuire au four à une température de 180 degrés Celsius pendant 25 minutes. Badigeonner le dessus avec le sirop de Karo lorsque les petits gâteaux Brownies sont presque cuits. Laisser au four pour que le sirop sèche. Laisser un peu refroidir et couper en carrés (20 carrés).
Burom Kmin na rna~BuliR U
Préparation
(Riz au poisson
de
1 U boue fermenté)
25minutea
Personnes : 4 5 Ingrédients de riz (cuit) 500 gr de poisson de boue (Mudhh). mayens 40 gr d'An&& (coiorant pour le riz) k m p b dan8 du vinaigre 45 gr de vinaigre local 50 ,qr de sel g m 1
-
-
Nettoyer le poisson, le couper en filets, puis couper les en deux. Saler les morceaux de poisson et laisser reposer pendant 2 à 3 heures. Tremper le colorant Angkak dans le vinaigre pendant 2 à 3 heures. Bien mélanger et ajouter au riz. Mélanger avec soin. Dans un bocal stérilisé, disposer des couches de riz/poisson. Couvrir hermétiquement. Laisser reposer pendant 5 à B iours, à température ambiante, jusqu'à ce que la fermentation se fasse.
Si la préparation ne se fait pas dans l'immédiat garder les ingrédients au réfrigérateur pour éviter une trop grande fermentation.
Ce plat local est préparé avec la variété de riz ordinaire des Philippines. Ce riz fermenté est dégusté de diverses manières aux repas dans le pays. II peut être un plat à lui tout seul, ou un plat d'accompagnement. S'il est servi en tant que plat Gaccompagnement, on le présente avec des biscuits au porc salés (Chicharon), ou bien du poisson grillé ou frit et avec des légumes cuits a Iëtuvée, comme les Okra, I'Amorgoso (melon vert, amer), ou des Sitaw (haricots verts).
Bumn,q A88n (Poisson
fl\Temps de cuisson
Fermenté au Riz)
U
Préparation
environ 45 minutes
Personnes : 4 Ingrédients 1 kg de Tilapia fiais ou de P o i n s de va= 450 gr de riz (non cuit) 100 gr de gros sel LameUea de 8Logembre
Écaiiier Ie poisson. te poser à plat sur le côté, sur une planche à découper. te fendre le long de l'épine dorsale avec un couteau pointu. Travailler près de la grande arête jusqu'à arriver à l'intérieur. Enlever les entrailles, les branchies et tout ce qui s'attache autour de l'arête du milieu. Rincer le poisson. t'égoutter et l'asperger avec 2 cuillères à soupe de sel. Pour confectionner le Burung Asan la taille optimale de Tilapia est de 5 à 7,5 centimètres et de 1 O à 13 centimètres pour le poisson de vase. Mais la taille importe peu pourvu que l'on suive la procédure correcte. Pendant ce temps, faire cuire le riz. Laisser refroidir. Quand le riz est froid, y incorporer le reste du sel. Mettre le riz, puis le poisson, dans un bocal en verre ou bien dans une jarre (en terre]. Avant de fermer le récipient mettre quelques lamelles de gingembre sur le riz. Fermer hermétiquementet réserver dans un endroit frais. te troisième jour, presser la mixture de manière à faire remonter la sauce sur le dessus du récipient. te fait de tremper le riz et le poisson dans leur propre sauce facilitera l'amollissement des arêtes quelle que soit Io taille du poisson. Fermer encore hermétiquement et laisser fermenter pendant A iours encore. te septième jour, emballer le tout dans des sacs de polyéthylène à raison de 450 grammes par paquet.
te Burung Asan est prêt à être dégusté. Pour obtenir encore un meilleur goût, faire revenir le Burung Asan dans de l'ail, des oignons et des tomates. On peut conserver le Burung Asan dans un récipient hermétique et dans un endroit frais. ta réfrigération est recommandée pour le conserver. Les proporiions indiquées fournissent 1,5 kg à 1,75 kg de poisson fermenté.
La petite histoire dit que cette recette avait é t é inventée par les femmes des pêcheurs au temps où l a pëche était tres abondante et où ni la réhigeration ni la congélation n'existait (ou n'était pas dans leurs moyens). Mais aujourd'hui le Burung Asan est un plat tres populaire a Candaba, ville de la province de Pampanga aux Philippines. e t fait l a renommée de la ville.
248
b
Temps de cuisson
fl
environ 1 heure
personnes : s
Ingrédients 225 gr de semoule de riz temisée 112 tasse de aucre blanc 2 gr de poudre à lever
Préparation Préchauffer le four à 160 degrés Celsius. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Tamiser la semoule, la poudre à lever, le sel et la demi-tasse de sucre dans un saladier. Creuser un trou au milieu et y verser l'huile et les jaunes d'œufs. lncorporer le jus de fruits et bien mélanger. Réserver. Battre à fond les blancs d'œufs en neige avec la crème tartrique jusqu'à ce que de petites crêtes se forment.
lpinoéedecrème
Ajouter progressivement les 83 gr du sucre blanc et battre iusqu'à une consistance très ferme.
5 gr de sel 83 gr de aucre b1aiLL 125 ml d'!de végétale jaunes d ' d 50 mi de jus de fniita (* CS de jus en poudre 250 ml d ' a u )
lncorporer la mixture des jaunes d'œufs dans les blancs d'œufs battus en neige jusqu'à complète absorption. Dresser dans un récipient non beurré rectangulaire (33 x 10 centimètres). Faire cuire au four préchauffé pendant A5 à 50 minutes. Démouler pour le faire refroidir. Découper en 16 tranches.
b la
Feuiletes de C&me au Riz Temps de cuisson
Préparation
environ 45 minuta
Crème anglaise
Personnes : sio
Mélanger le lait aux jaunes d'œufs.
Ingrédients
Ajouter le sucre, la fécule de maïs et le sel.
Crème anglaise 500 mi de lait
Ajouter la margarine et la vanille.
Faire cuire au bain-marie sans cesser de remuer. Remuer jusqu'à ce que la mixture épaississe.
o o n a non sucri 10 gr de fécule de mt% 2 jaunes d
Faire refroidir à température ambiante. Réserver.
d
Feuilletés
lgrdesel 85 gr de sucre 5 gc de maraafine 1gouüe de vanille
Préchauffer le four à 220 degrés Celsius. Beurrer légèrement la plaque du four. Faire fondre la margarine et le sel dans de l'eau bouillante.
-
A: 100 gc de semoule de I+Z 115 gr de margarine
Feuilleté!
1825 mi doeau
8
#-
Ajouter la semoule et bien mélanger avec la mixture eau/margarine. Retirer du feu et continuer à mélanger jusqu'à ce que des petites boules se forment autour de la cuillère utilisée. Faire refroidir un peu la semoule cuite et ajouter 1 œuf à la fois. Bien remuer. Prendre une cuillerée de la masse et la poser sur la plaque du four, jusqu'à épuisement du mélange et en ayant soin de laisser un espace de 4 centimètres entre chaque tas p u r permeiire l'expansion du feuilleté. Faire cuire ou four jusqu'à ce que les feuilletés soient d'un brun doré (15 à 20 minutes]. Baisser ensuite la température du four à 180 degrés Celsius. Faire cuire au four encore pendant 20 minutes. Baisser à nouveau Io température du four et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'intérieur des feuilletés soit plus ou moins sec. On peut piquer le feuilleté soufflé avec une fourchette environ 10 minutes avant de le retirer du four. Faire refroidir les feuilletés et y incorporer la crème anglaise. Napper. Cette recette donne 20 feuilletés.
L Temps de cuisson
environ 35 minutes Faire griller la semoule jusqu'à léger roussissement.
Personnes : 7
Mettre le lait de noix de coco dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la semoule grillée (en réservant 50 gr pour le saupoudrage) et incorporer le sucre progressivement. Remuer jusqu'à absorption complète du liquide et jusqu'à ce que la masse soit très collante.
Ingrédients
220 gr de semoule de riz 125 gr de sucre blanc 500 ml de lait de noix de
Rouler sur une planche farinée et couper suivant les formes souhaitées.
COCO
mps de cuisson
-3 minutes
L
Préparation
Personnes : 2-3
Choisir une bonne qualité de riz frais Pinipig.
Ingrédienh
Prélever 30 grammes de riz Pinipig et le faire griller. Réserver.
200 gr de riz Pinipg 100 gr de riz &talliBé 112 litre de lait de noix de COCO (extraitde 350 gr d'une seule noix de COCO mûre, râpée) 150 gr de Guiaman mug @latine), en Cua 100 gr de Chic0 (semblable au kirni), mûr, pelé et coupé en momux I Philippins
1Qit un pau#h
rnwuppao.*vrWdloquim L+r;.I1w.td.rur-ou,
Faire bouillir le lait de noix de coco et le laisser refroidir. Mélanger tous les ingrédients à l'exception de la gélatine Gulaman, du riz grillé et du Chico. Bien mélanger soigneusement. Ajouter la gélatine en dernier. Faire refroidir avant de servir. Saupoudrer d'un peu de riz grillé et de Chico. Servir froid.
leur de rfz et aucun mpas n'est servi sans riz II exista de nmnbmuses varf6îés de rfz la b i s bonnes pour Mre l'aliment de base et également exiellantas pour de nombreux
75 1
b .W.
/,A
Guinatan na Mais Temps de cuisson 40 minutes
Préparation Faire bouillir le riz doux et I'eau pendont 5 minutes.
Personnes : %
Baisser le feu et faire mijoter pendant encore 30 minutes. Le riz sera très lisse et aqueux.
Ingrédients
Aiouter le lait de noix de coco et faire bouillir pendant encore 5 minutes.
2 haes de riz doux 4 haes d'eau 4 tasses de lait de noix
Ajouter les grains de maïs. Bien mélanger. Retirer du feu et servir chaud, ou froid.
de coco 4tassesdegrainsdemais Il est dusage aux PMIIpphies da prendre un g o-,
Kalane Ubi
is .-K
-z
Q
réparation
.-Q L
Merienda, après la sleste de raprèMnïdi.
L
Personnes : &
Laver les ignames pour enlever la terre et autres saletés. Faire cuire les ignames à I'eau jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Laisser refroidir. Les peler et les râper à la main (ne pas utiliser de râpe électrique). Laver et cuire le riz gluant. Ajouter le riz gluant cuit aux ignames râpées et bien mélanger le tout. Ajouter tous les autres ingrédients et continuer à bien mélanger. Effectuer le mélange dans le récipient carajay où se fera la cuisson.
lf.2
tasse de margarllie
Faire cuire la mixture à feu moyen. Quand la mixture ne colle plus au récipient c'est que la cuisson est terminée. Transvaser la mixture dans une llaner ou tout autre plat de votre choix. Le Kalame Ubi est encore meilleur s'il est servi avec du Latik. do Kalame Ubi. Ce dz p m c u ~ m u e a appartenu & ma
bTemps de cuisson .v.
-
environ 35 minutes
Personnes :4
Préparation Faire bouillir I'eau dans la marmite à vapeur. Dans un bol à mixer, mélanger tous les ingrédients à l'exception de la noix de coco râpée. Bien mélanger jusqu'à homogénéité (sans grumeaux]. Égoutter. Verser la masse dans des moules à petits gâteaux (à moitié remplis). Faire cuire à la vapeur dans une grande marmite, avec couvercle ; le niveau de I'eau devrait être d'au moins 5 centimètres. Cuire à la vapeur pendant 20 minutes (s'assurer de la fin de la cuisson par le système du curedents plongé à l'intérieur de la masse ; s'il en ressort propre, la cuisson est terminée). Si besoin est, ajouter de I'eau, iusqu'à ce que le riz soit cuit. Laisser refroidir les petits pains avant de les démouler. Les saupoudrer de noix de coco fraîchement râpée avant de les servir.
Le W n t s est un #Meau au riz COIIII>IOZ Mb epprkM de hngue date aux PhIIIpplnes. II est d ë I 1 avec ~ de Ia ndx de o ~ c hkhenmnt o nîpée. II est bés rimpir, hclle I hIre et Mb savoureux. Au moment du goûter~après-mldlles P h I I I ~ n s suinmt la iredition et dégustent de nomIneuses Wendlses hbdqu0.s avec du Hz et de la nolx de coco, y compris le i
a .v.
Temps de cuisson
environ 45 minutes
i]Lpersonnes s i o :
Ingrédients Farce du rôti 250 gr de blancs de poulet
Préparation Farce du rôti Faire bouillir les blancs de poulet dans 500 millilitres d'eau jusqu'à ce qu'ils soient cuits et tendres. En faire des petits morceaux et réserver. Faire revenir l'ail jusqu'à ce qu'il dore et ajouter l'oignon. Ajouter les petits morceaux de poulet, le bouillon et la sauce soja. Laisser mijoter jusqu'à évaporation du liquide. Ajouter le sucre sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'il soit cuit (feu doux).
250 mi de bouillon
tl .-(r Q
-.-Q r e
1 oignon, mcr/enhaché lgrdephmn&,mouiu
Laisser refroidir la farce et réserver.
Préparation du Puto Dans un saladier, mélanger la semoule de riz, 85 grammes de sucre et l'eau. Mélanger jusqu'à homogénéité.
500 gr de semoule de riz 4 blancs d'œufs 500 mi d'eau 85 gr de sucre 165 gr de su100 gr de fromqe, coupé en trancha
Dans un autre saladier, bien battre les blancs d'œufs jusqu'à formation de petites crêtes. Ajouter progressivement 165 grammes de sucre et battre jusqu'à ce que ce mélange soit très ferme. Mélanger la mixture semoule de riz aux blancs d'œufs battus en neige jusqu'à ce que tout soit très bien incorporé. Verser dans des moules à Puto. Ajouter la farce du rôti et garnir en disposant les tranches de fromage. Faire cuire à la vapeur à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir un peu et démouler. Cette recette donne 28 petits moules à Puto.
Préparation Faire tremper dans I'eau le riz non cuit, pendant une nuit.
Personnes : 4-6 "
Avec le riz cuit et la courge bouillie hachée, moudre le riz cru qui a trempé selon la méthode de mouture aqueuse. Moudre le riz à deux reprises pour obtenir un résultat plus homogène.
Ingrédients 1 kg de riz, non cuit
1taa8e de riz, cuit 100 gr de poudre à lever '750 gr à 1kg de sucre
Ajouter la poudre à lever et le sucre blanc. Bien mélanger. Laisser reposer pendant 10 à 2 0 minutes. Verser dans un moule et cuire à la vapeur pendant 2 0 à 3 0 minutes.
blanc
Le Puti est désormais prêt.
1b m e de courge,
*
bouillie, hachée (la variété jaune) -
le Puto ou Puto blanc ~ o u être r ~ l u sexact. a et6 surnomme " r o r blanc" de Callsao. Panganslnan. Néanmoins le Pufona Puti est &alem&t un dat.t& ~ o ~ u l a l en r e PamDanaa car il est encore mellleur s'il est servl en tant eue Dlat 8acc~mpagnem&t au ~inugri;u> (un plif imomme en p.hpapangs) que les habitants de Kapampangan adorent &&ter a leur goûter. Le Putong Pue, de couleur jaune, est attrayant, surtout pour les onfants.
Nougat BU Riz Temps de cuisson
' environ 50 minutes
Préparation
Personnes : 10
Dans un grand saladier, travailler la margarine jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.
Ingrédients
Ajouter progressivement le sucre et les œufs. Bien mélanger.
190 gr de m o d e de ii
ghtineux 250 gr de sucre 150 gr de fiüriie 100 ml de lait condensé 85 gr de margarine, amoüie 2 œuFs 125 gr de noix, hachées 190 ml d'eau 100 gr de fromage, râpé Zeste d'orange
Ajouter, dans cet ordre : la semoule de riz, I'eau et le lait condensé. Bien travailler la mixture jusqu'à homogénéité. incorporer le fromage, les noix et le zeste d'orange. Verser dans les moules
I
Cuire à la vapeur pendant 2 0 minutes -jusqulà ce que ce soit cuit. Modeler et disposer sur une plaque à gâteaux non beurrée. Faire cuire au four pendant 2 0 minutes à 150 degrés Celsius. Ce nougat peut se découper en 124 morceaux.
z4 .-Q
d . i
Temps de cuisson
environ 50 minutes
fi~ermnnes
:
u
Ingrédients 2$ gr de riz gluant 160 gr de viande de
porc, hachée 10 gr d'ail (écrasé) 1petit oignon, ciselé 20 momux de pâk d'enveloppement d e d e a u x de pruitemps &l Po'm noir 30 ml d'huile de cuisson 250 ml d%dede cuiwrr, @oUr la ~~)
Préparation Cuire le riz gluant. Réserver. Faire revenir l'ail et l'oignon dans l'huile de cuisson. Ajouter la viande de porc hachée, le sel, et le poivre noir. Laisser cuire jusqu'au roussissement. Enlever l'excédent d'huile ou bien égoutter. Mélanger le porc hoché et le riz gluant dans un bol à mixer. Prélever de cette masse une cuillerée à soupe et l'insérer dans la pâte d'enveloppement des rouleaux de printemps jusqu'à épuisement du mélange (environ 20 petits rouleaux). Faire frire tous les petits rouleaux jusqu'à ce qu'ils brunissent.
L
' imps de cuisson environ 45 minutes
Personnes :4-6 Ingrédients 1kg de riz, non cuit
~tassesdepommesde terre bouilliea. e n purée 750 gr de sum blanc 3œ ufs (de poule) lccdelewrede boulanger 3 cs de poudre à lever Noix de coco râpée, pour la gamilure
Faire tremper le riz pendant la nuit. Moudre le riz avec les pommes de terre en purée, en utilisant la méthode de mouture aqueuse. Ajouter, progressivement, le sucre et les œufs baitus. Bien mélanger. Ajouter la poudre à lever et la levure. Mélanger à nouveau et s'assurer qu'il n'y a pos de grumeaux. Laisser reposer pendant environ 20 minutes avant de faire cuire. Verser 1 tosse de la mixture [pour un petit moule] dans le moule spécial pour le Bibingka qui aura été tapissé avec des feuilles de bananier. Foire cuire sur du charbon de bois ardent. VériFier que la cuisson est à point, séche, en utilixint le "test du cure-dents". 10 à 15 minutes environ suffisent pour la cuisson d'une tasse de mixture. Le Bibingka est encore plus savoureux si on le déguste avec de Io noix de coco râpée et n'importe quelle boisson choude. Les boissons chaudes au gingembre et autres thés aux herbes sont indiquées.
a
ycn-de
cuisson
Préporation
Personnes : 1015
Faire bouillir le lait de noix de coco et le sel, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et que l'huile apparaisse en surface.
Ingrédients
Ajouter l'anis puis le riz gluant. Mélanger à l'aide d'une spatule en bois, en tournant et retournant la masse, à feu doux, iusqu'à ce que le lait de noix de coco ait été absorbé par le riz gluant et qu'il soit cuit à demi. Mettre 1 cuillerée à soupe de la mixture sur une feuille fanée de bananier. L'enrouler de la taille d'un index, empaqueter, et plier les deux bouts. Refaire ceci iusqu'à épuisement de la mixture.
3 kg de Mdagkit
(riz gluant Cdamba), lavé, rincé et égoutté 4.5 litres de lait 50 gr de sel gros noix de coco (extrait de 5 noix de coco mûres) 5 gr d'ania 120jeunes feuilles fanées de bananier
Faire un emballage de 6 morceaux et les ficeler. Tapisser une casserole avec des couches de feuilles de bananier. Disposer les paquets de Suman (rouleaux) et mettre de I'eau en quantité suffisante. Faire bouillir iusqu'à cuisson complète.
Le SMan Yalagkli esi un mats local raitin6 pdpa& avec le riz gluant. Aux Phlllpplnes, pendant les @tes (Noël, la Uouwlk. Année, lar nariSnils de la Fleur de Ma$ le Suman Malagkit est un 'must'). On peut le deguster tel quel ou avec & de la gelée de hvitr ou des confitures. Ce Suman va de palr avec les mangues mores des Phillppines.
1Temps de cuisson minutes
Personnes : 2-3 Ingrédients
&l (à volonté) 4 gousses d'ail 3 a d'huile de cuisson 2 taaaa de riz fermenk au poisson de boue 2 tomates, mûres, coupées en dés 1tasse d'eau 118 de cc de glutamate de mono sodnim
8uté de riz fermenté au misson I
Préparation Faire sauter l'ail dans l'huile. Ajouter les tomates et faire sauter un petit moment. Verser le riz fermenté au poisson de boue. Ajouter I'eau. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Écraser le poisson en purée dans la mixture. Assaisonner. Faire cuire jusqu'à épaississement. Servir avec du poisson grillé, des okras cuits à la vapeur, des haricots verts (Sitaw) ou des biscuits au porc, salés (Chicharon).
aTemps de cuisson environ 1heure 3 l
1
Personnes : 7 Ingrédients 450 gr de riz, cuit 50 gr de margarine
4 gousses dail, hachées 1 oignon, ciselé 110 gr de muce tomate 3 mi d!huile de CuisSc
250 gr de blancs de poulet coup% en cut 10grdegingembre 70 gr de chou-fleur 8 rnopoeaux de Ch~msecs,
~-P"'*:V@u &
Mettre le riz dans la casserole, ajouter l'eau et le faire cuire. Réserver. Faire chauffer la margarine dans une casserole Faire revenir la moitié de I'ail haché et l'oignon ciselé. Ajouter la sauce tomate et remuer. Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter le riz cuit et bien mélanger. Réserver. Faire chauffer l'huile dans une autre casserole et faire revenir le reste de I'ail, l'oignon et le gingembre. Ajouter les blancs de poulet et faire cuire environ 10 minutes. Ajouter les Iégumes, l'un après l'autre, dans l'ordre de la liste cidessus, et faire sauter à la poêle. Ajouter de l'eau si nécessaire. Ne pas trop cuire les légumes. Mélanger avec la masse de riz. Disposer le tout dans un plat de service et servir pendant que le mets est chaud.
Gaufres au Riz b iemps de cuisson
environ 30 minutes
sonnes :ZA Ingrédients
'15 gr de semoule de riz 3 œufs 60 gr de margarine 55 gr de sucre blanc 125 ml de kt condensé non sucré 2 gr de poudre à lever Pincée de sel @elqua gouttes de
Préparation Travailler la margarine en crème. Successivement, ajouter les œufs, la semoule et la poudre à lever. Ajouter le sucre, le lait condensé non sucré, le sel et la vanille. Bien mélanger. Prélever la quantité nécessaire du mélange pour faire une gaufre et la faire cuire dans un gaufrier préchauffé pendant 2 à 3 minutes. Servir. l e mélange donne 6 gaufres
b .Y.
,.
Temps de cuisson 2 heures 112
Personnes : 45 l Ingrédients
1 chou 250 gr de riz 1 litre de bouillon dos 500 g de viande de mouton ou de porc, hachée 50 gr d'huile végétale 2 0 gr d'oignons. coup"
Préparation Faire bouillir le riz pendant 5 minutes dans de l'eau salée. Le riz doit se cuire 'al dente' car il finira de cuire lorsqu'il miiotera à l'intérieur du chou farci. Egoutter le riz et le rafraîchir. Faire revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent
translucides. Ajouter les oignons à la viande et mélanger dans un saladier, avec l'ail, l'œuf et les épices. Bien remuer cette farce à fond.
Blanchir le chou pendant environ 5 minutes aprés en avoir prélevé le cœur. Séparer les feuilles et les laisser sécher. Utiliser, si nécessaire, un pilon pour écraser les parties dures de chaque feuille. Sélectionner les feuilles les plus fines pour la farce, en mettant 2 à 3 feuilles de côté et placer le reste au fond de la casserole ou du moule à rôtir. Remplir les feuilles de chou blanchies avec la farce préparée. N e pos omettre de les envelopper très serré. Disposer, l'une à côté de l'autre, les feuilles ainsi farcies dans le bouillon d'os, iusqu'en haut du récipient. Sur le dessus, placer les feuilles de chou mises de côté auparavant. Préchauffer le four à 180-200 degrés Celsius et faire mijoter 2 heures. II est également possible de laisser miioter 2 heures, à feu direct sur la cuisinière.
Sauce tomate
1 b de tomates fraîche8 ou de tomates pelées, 2 ca de concentré de
Blonchir les tomates à I'eau bouillonte. Les égoutter, les peler, et les couper en dés. Faire chauffer l'huile et ajouter les tomates coupées en dés ainsi que le concentré de tomates. Faire mijoter, en remuant de temps en temps, pendant environ 15 à
20 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient amollies.
Faire chauffer le beurre. Ajouter la farine et bien remuer.
Wgrdefafine 2 0 gr de crème 2 tasses de bouillon de chou &Ki &l, P o i i noir P e d fiais,Aneth, Bas'ic
Ajouter le bouillon de chou farci et porter à ébullition tout en remuant bien. Incorporer les tomotes mijotées. Faire chauffer la crème et l'ajouter à Io sauce. Assaisonner à volonté avec sel et poivre noir. Pour servir, disposer le chou farci sur des assiettes. Verser la sauce tomate et saupoudrer d'aneth, de basilic et de persil hachés. Servir avec pommes de terre ou pain, suivant les goûts de chacun.
.*. d
Riz Nmwé Temps de cuisson
30 minutes (maximum)
Préparation Faire frire délicatement les oignons finement ciselés.
Personnes : 4
Peler les tomates (les tremper dans l'eau bouillante), les couper et les ajouter aux oignons.
Ingrédients
Écraser l'ail et l'ajouter à la sauce. Réduire le tout.
Zverresderiz 4 gousses d'ail 4 g m a a tomates muges (très mûres) 2 gros oignons &l
Ajouter 2 verres d'eau et porter à ébullition. Ajouter le riz et remuer avec soin. Puis ajouter 2 ou 3 autres verres d'eau. Ajouter sel et poivre. Baisser le feu et couvrir. Faire cuire pendant 10 à 15 minutes.
Po'm
Ajouter le persil finement ciselé. Parfumer avec une saucisse chorizo ou du lard.
Un peu de persil
a de Mhfi8~0
{Riz aux fruits de mer)
.~,. .
.+.
Temps de cuisson 3045 minutes
Préparation
@Personnes :6
Faire chauffer l'huile. Ajouter l'oignon, pelé et finement ciselé ; le faire frire délicatement. Ajouter I'ail, le persil, les tomates, le sel et le poivre.
Ingrédients 500 gr de riz
4 cs d'huile d'olive 1gros oignon 6 gousses dail 4 grosses tomab 1/2 bouquet de perd &l, P o ' i Fniita de mer E~mn (facutatd) ai g 4 M on sert ce plat B
Ajouter 1 verre d'eau et faire revenir à feu doux pendant environ 10 minutes. Retirer du feu, mélanger le tout, et le réduire à une sauce. Verser la sauce dans une autre casserole. Dans la première casserole porter 2 litres d'eau à ébullition. Ajouter le riz et baisser le feu sans cesser de remuer.
I
Après 15 minutes, ajouter les fruits de mer (crevettes roses, coquilles Saint-Jacques, crabes, palourdes, moules) et le poisson (facultatif). Lorsque les fruits de mer et le poisson sont cuits à point, verser la sauce et mélanger le tout. üe M e s (annhnrrriil-
inrdasms w r6œ.p(lono s p d d a k ) .
Qiz au lhit +. Temps de cuisson Q environ 45 minutes i,
T,
Préparation Porter l'eau à ébullition, avec une pincée de sel et le zeste d'orange ou de citron.
Personnes : 9
Ajouter le riz puis remuer jusqu'à évaporation de l'eau.
Ingrédients
Ajouter le lait et remuer vigoureusement afin que le riz n'attache pas à la casserole.
i/2 verre d'eau
8el 1zeste d'orange ou de citron 1verre de riz 2 1 de lait entier 1vem de a u m 2 jaunes d ' œ d 1CE de crème
À micuisson, ajouter le sucre et continuer à faire cuire à feu très doux pendant environ 30 minutes, sans cesser de remuer.
En fin de cuisson ajouter les jaunes d'œufs épaissis avec la crème. Retirer du feu lorsque le mélange a pris. Mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures et servir bien froid.
Qiz mx Brocolis U
O
Temps de cuisson
T!
Préparation
30 minutm
L
Personnes :p6
Ciseler finement oignon et ail et les faire revenir dans l'huile d'olive.
Ingrédients
Mettre l'eau nécessaire pour cuire le riz (bien lavé au préalable), saler.
4oogrammeaderiz 1p i oignon (ou 2 petits) 15 ml d'huile d ' o h 1bouquet de brocolis 2 gousses d'ail 8el Eau
Quand l'eau est en train de bouillir ajouter le riz et laisser cuire environ 18 minutes.
Ajouter ensuite les brocolis et laisser cuire pendant 3 minutes.
Ce plat peut s'accompagner de viande ou de poisson.
le riz aux b m l i s est le nom que l'on donne à ce plat dans la région de Beira. Au nord du Portugal on l'appelle "leriz de petits fils".Le riz du nord étant plus humide, il exige deux mesures et demie Ceau pour une mesure de riz, tandis que le riz de Beira, qui lui ne colle pas, nécessite deux mesures <eau seulement pour une mesure de riz.
262
Page laissée blanche intentionnellement
Comment le riz est-il normalement cuisiné ? Normalement, le riz est cuisiné en le faisont simplement cuir dons de I'eou. Les méthodes de cuisiner le riz varient cependant non seulement en fonction des dfférentstypes de riz, mais auai en m o n des préférences culinaires et indiduelles des consommoteurs de riz. Par exemple, ou Japon, le riz blanc ou collant est mangé à tous les repas ;en Inde, le riz est cuisiné à sec, séparé et ensuite mélangé avec de la groisse, des noix et des épices ; en Amérique du sud, le riz est cuisiné à sec et souvent à couvert avec une sauce épicée de haricots rouges.
p\ Temps de cuisson
T,
Liboke üU DiZ
(Riz à ia vapeur)
Préparation
environ 35 minutes
O
m -
Personnes : 45
L
O
Ingrédients
U 3
500grderk Feuilles de Mmntacée Poisson
u
Rincer le riz à l'eau claire. Envelopper le riz dans des feuilles de Marantacée en en formant une boule grâce à l'adjonction d'une tasse d'eau. Mettre ce Liboke dans une marmite avec de l'eau. Faire bouillir 30 minutes. Ce mets est servi sur un plateau en bois ou bien en mettant du poisson dans les feuilles.
Le riz est un aliment sacré pour la tribu Tetela de la province orientale du Kasaï, en République démocratique du Congo. S'il y a conflit, ni les paddys ni les réserves de riz ne sont détruits par les ennemis. Le riz est un aliment de base sans égal. Posséder un paddy de riz conséquent ou une importante réserve de riz confère à son propriétaire une place de choix au sein de la communauté. Le Liboke de riz est une recette spéciale que I'on prépare pour les fëtes rituelles, danses, chansons ou autres festivités. If is eaten for certain occassions: 7) Aprés une bonne récolte (servi avec du poisson) 2) Suite à la naissance d'un enfant de sexe différent après les naissances de 6 enfants précédents de même sexe. 3)Pour célébrer la survie d'un petit enfant d'un couple qui a perdu ses deux premiers enfants. 4) En période de deuil (servi a des convives importants :beaux-fils, chefs, etc.) 5) Après guérison de la blessure suite à l'opération de la circoncision des enfants. Chez les membres de la tribu Tetela la non observance de cette tradition est supposée porter malheur à la famille.
266
Bibim b ~ p
a
(Riz cuit avec assortiment de ~ ~ g u r n e s ~
Préparation
Temps de cuisson 40 minutes
@personnes :6 Ingrédients
Faire tremper brièvement les jeunes courgettes dans de I'eau salée. En extraire I'eau et les iuire sauter dans une casserole. Supprimer l'amertume des racines des larges campanules en les frottant avec du sel. Couper les racines en fines lanières et les ossaisonner avec du sel, du sucre, et du chili en poudre. Trier les fougères en longueur de 4 à 5 centimètres et les laver. Cuire à feu doux dans une casserole après les avoir bien assaisonnées avec une sauce soja. Couper la gelée de petits pois en fines lanières et les mélanger avec du sel et de l'huile de sésame. Découper la viande de bœuf en fines lanières et la faire sauter après l'avoir bien assaisonnée avec de la sauce soja. Cuire à part les jaunes et les blancs d'œufs, comme une crêpe. Les couper en lanières de 4 à 5 centimètres de longueur. Couper les algues en 0.2 cm d'épaisseur et les faire frire dans l'huile. Disposer élégamment les ingrédients ainsi préparés sur le riz venant d'être cuit.
i
4 ta88e8 de & 100 gr de courgettes 100 gr de racines de larges campanules 100 gr de fougères 100 gr de gelée de petits
Pis 100 gr de viande de bceuf
4 ce& 4 ~OMIBUX d*a maka 1 tige de pâqumtte &l Bucre, Cldi en Baue de soja, HU erdeh
sésame .. .~ . ..
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Temps de cuisson 45 minutes
Bok Kum
Peler et émincer la carotte, ciseler l'oignon, et couper la courgette en petits morceaux.
Ingrédients IZiz frais (d'unjour)
P"
boîte evou de petits "lwgr a" evtande Hwle de sésame et d ' o h & u e soja, Beurre là2oeufe,bathis
hi+,
Préparation
Personnes : 5 1carotte 112 gros oign 1 mme de i 1 2 courgette 112 tasse de mais en
pir
Faire sauter à la ~ o ê l echaque ingrédient à port (carotte, oignon, pomme de terre, courgette, maïs et viande).
I
Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire chauffer le riz avec un petit morceau de beurre. Ajouter au riz tous les ingrédients qui ont été frits. Quand tous les ingrédients ont bien été incorporés, ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile de sésame et 4 cuillerées à soupe de sauce de soja. Bien mélanger. Dans une poêle séparée, faire des pancakes aux œufs. Les couper en lamelles et les utiliser en garniture sur le riz.
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Temps de cuisson
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environ 3 minuiea ---
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P e y n e s :M
- Inarédients
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if2 tasse de haricots jaunes, sec^ 112 tasse de haricota secs
5 tasses de rizgluant
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112 tasse de haricots
Préparation ~
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1
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.
8&,secf,
Faire tremper le riz gluant dans de I'eau et égoutter. Mettre le riz sur un linge humide dans la marmite à vapeur, en ayant soin de laisser un vide au centre, et bien faire cuire à la vapeur. Humecter d'eau salée pendant la cuisson à la vapeur et remuer à l'aide d'une cuillère en bois. Pendant que le riz -gluant, cuit à la vaDeUr. r , . est encore chaud. le mettre dons un mortier et le ~ i l e iusau'à homogénéité. Faire tremper les haricots sucrés dans de'l'ea; et' les peler entièrement. Les faire cuire à la vapeur et les écraser alors qu'ils sont encore chauds dans une passoire épaisse pour obtenir une purée de haricots sucrés. Laver les haricots iaune et verts et les égoutier. Les faire frire et les moudre finement en une farine de haricots. Retirer le riz pilé du mortier, le mélan er avec la purée de haricots sucrés et le disposer sur une planche Modeler le riz en petits rectangles plats et minces. Couper les rectan les en 4 longs morceaux et tremper les morceaux de gâteau de riz ans la farine de haricots.
Ci
Sinon, mettre le mélange de riz dans un bol et placer le bol dans la marmite à vapeur qui contient de I'eau bouillante, et faire cuire à la vapeur. Egrener le mélange de riz plusieurs fois pendant la cuisson à la vapeur. Lors ue le riz est tendre à point, ajouter des pignons de pin, des iuiubes et dles raisins secs et metire le riz dans des moules à gelée de fruits ou des tasses pour crème anglaise. Démouler ensuite en renversant les moules, et servir le riz sucré.
(Vin de Riz Corben)
fl~environ e m de ~ scuisson 1 heure '
Personnes : 4 I Ingrédients 1kg de riz p l i 9gr de Nuruk amé (en poudre)
3 gr de levure 1,5 litre deau .. -.
Préparation Laver et tremper le riz lisse pendant 2 à 3 heures. Cuire le riz à la vapeur pendant 3 0 à 60 minutes. Ajouter au riz cuit le Nuruk en poudre, la levure et l'eau et laisser la mixture fermenter à 25 degrés pendant 5 à 7 jours. Lorsque la fermentation est faite, mixer la masse avec de l'eau afin de régler le degré d'alcool.
Temps de cuisson environ 2 h 30
Personnes : 8 Ingrédients
450 gr de bceuf haché
680 gr de porc haché ! 2 gros oignons, ciselés 1tasse de riz blanc 3 ca de bouillon végétai 2 ca daneth, ciselé Choucmute, ou feuilles de vigne Persil
Préporotion Faire revenir la viande, au four, iusqu'à ce qu'elle soit tout à fait cuite, tout en l'émiettant pendant sa cuisson. Ajouter les oignons ciselés, le riz et les épices. Poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes jusqu'à ce que le riz commence à devenir opaque (il ne sera pas tout à fait cuit). Retirer cette mixture du four et laisser refroidir légèrement. Prendre de bonnes cuillerées de cette masse pour remplir chaque feuille de vigne et les rouler. Pour bien les rouler commencer par le côté de la nervure, retourner le côté nervure sur le dessus de la farce, puis replier les côtés sur la bosse de la farce, et continuer à rouler iusqu'au bord de la feuille ; les disposer dans un plat à gratin, les bords de la feuille tournés vers le bas. Placer les rouleaux de feuille de vigne bien serrés les uns à côté des autres, en une seule couche, puis si nécessaire ajouter une seconde couche en commençant par le milieu du plat afin que la deuxième couche ne brûle pas contre le bord extérieur du plat à gratin. Une fois tous les rouleaux de feuille de vigne placés dans le plat à gratin, verser le bouillon végétal. Faire cuire au four à 120 degrés Celsius pendant 1 h 3 0 minimum ou 2 heures.
-
a b .+.
Temps de cuisson
Préparation
environ 50 minutes
personnes : r
Faire doucement cuire le poisson dans le lait pendant 5 minutes ;I'émietter ensuite en retirant 10 peau et les arêtes.
Inarédients
Dans une grande poêle, faire cuire les oignons ciselés dans un peu de beurre et incorporer le riz cuit, chaud, et le curry en poudre.
tout autre poisson fumé) 4 tade riz (cuit) 1 2 oignons, fmement ciselés 4 œufs durs. hachés fin
Mélanger le riz et les oignons avec le poisson, en ajoutant une petite quantité du lait qui a servi à faire cuire le poisson, et un peu de crème.
'16gr d'é8lefn Fumé (ou
Décorer avec les œufs durs hachés, le persil, le sel et le poivre.
2 cc de curry en poudre Persil &let poivre
-:
,Temos de cuisson L
envikn 2 heures 8
Personnes : 4.:
.
Riz au lait au four Préparation Préchauffer le four à 170 degrés Celsius/325 degrés Fahrenheit.
A
Ingrédients
60 gr de riz blanc pour riz au lait
1CS de S U C E &Sb&&
1 CS de sucre roux 15 gr de beurre 600 ml de lait entier 114 de cc de noix muscade, &* Raisins secs (hcultaw)
~
Beurrer un plat allant au four d'une contenance de 1,2 litre. Verser le lait dans le plat. Ajouter le riz, le sucre et le beurre (coupé fin en petits morceaux]. Saupoudrer de noix muscade. Après 1 heure, on peut ajouter une petite poignée de raisins secs. Remuer à deux reprises pendant la première heure (si l'on ajoute des raisins, le faire après 1 heure]. N e pas remuer après la première heure afin que le dessus du plat reste croustillant. Servir chaud ou froid.
a .v.
Riz au lait aux Cabs et aux R~hiri438ecs Préparation
Temps de cuisson 15 minutes
hrsonnes : r
Porier à ébullition de Peau salée dans une casserole à fond épais d'une contenance d'environ 2,25 litres et verser le riz.
Ingrédients
Couvrir la casserde et meiire à feu doux. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce mélange ressemble à une soupe épaisse (50à 60 minutes).
1 tasse d'eau 114 de cc de sel 113detassederizà graina long8 3 tesses de lait 113de tasse de sucre lgrosoeuf 'L gros blancs d'œufs 1 cc d d t de vanille 118 de cc de cardamome, moulue "tassede î/3 de tasse de
Fouetter ensemble l'œuf, les blancs d'œufs, la vanille, la cardamome, et une pincée de sel ; puis meiire ce mélange dans le riz. Faire cuire à feu doux (ne pas foire bouillir), sans cesser de remuer iusqu'à ce que le thermomètre indique 90 degrés Celsius (1 à 2 minutes). Reiirer du feu et incorporer les raisins secs et les cerises. Transvaser le riz au lait dans un plat à ramequins de 230 gr et foire refroidir en le recouwont de papier paraffiné, jusqu'à une basse température mais non trop froide (1 à 2 heures].
~0~~
Gâhu de riz de l'Île deW&t
Temos de cuisson
Préparation
,-
-:
Ingrédients ;Y&,' ., 115 ar de beurre mou
1& t c de citron 230 gr de sucre en
poudre 115 gc de farine 115 gc de riz modu 4 d 'eine Victoria avait une p.
Bien mélanger le beurre, le citron et le sucre jusqu'à obtenir une pâte crémeuse. Ajouter la farine. Ajouter le riz moulu. Casser les œufs et séparer le blanc du jaune. Ajouter les jaunes, un par un. Battre les blancs en neige ferme. incorporer peu à peu et très soigneusementces blancs dans la préparation. Mettre au four pendant 1 heure à 180 degrés Celsius.
p o u r m p a k n , d . r & ~ k ~ k n ~ m r Y l a 1 I l k k W l g M
9,71
Poivrons farcis B la viande et au riz Temps de cuisson ,.
304 minutes
Préparation
Personnes :45
Parer les poivrons (couper la tige et la queue et enlever les graines) et les laver à l'eau froide.
Ingrédients 1 kg de poivrons
Farce à la viande
500 RC de viande
3 oignons
Faire frire les oignons ciselés finement dans le beurre et les faire dorer. Ajouter ensuite le riz (lavé) et incorporer le jus de tomate (ou bien des tomates fraîches, coupées). Ajouter un peu d'eau et cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes. Mélanger le riz compact et la viande. Assaisonner avec le sel, le poivre noir moulu et le persil. Farcir les poivrons avec la masse riz/viande. Dans un plat à gratin, large et peu profond, disposer, bien serrés, les poivrons farcis Verser une bonne quantité de bouillon (d'eau ou si possible de sauce tomate) et faire cuire à feu doux jusqu'à la fin de la cuisson, environ 30 à 40 minutes.
272
II existe de nombreuses autres façons de préparer ce plat #été mais cetta recette partIcuII&e est trés traditionnella Elle est simple à réaliser mals pourtant les plus grands cuisiniers l'apprécient énorm6ment. On peut se servir du bouillon dans lequel les poivrons ont cuit pour faire la sauce.
Préparation
Temps de cuisson environ 2 heures
Préparation de la pâte
Personnes : 54 Ingrédients
%grdelevure c o m p ~ &(levure de bou'a"8er OU 112 cc de levure chinigue) 2 cs de sucre 2 cc d'eau tiède 314 de cc de sel 1tasse 314 de lait chaud 2 jaunes d'mut2 i blanc dceuf
-
Pour la farce
60 à 90 gr de Viiga (cw tilqe de pi@Qn)
3 gros champignons boleh (frais ou 2 oignons ciselés ltassederizàlongs esaina 5 œufs Persil, hl,Poivre Beurre 1 tasse 112 de bouillon de volaille 3/4detassederizà
r
2Iowœ u 112 d'œufs dura, pelés et hachés gmaiènznent 318 de tasse d'oignon ûnenent ciselé FeuiUe de laurier Céleri
Pour la cuisson
1
1jaune d'oeuf battu, avec 112 cc d'eau (pur glaçage à I'œuf) 1 cs de beurre non dé, fondu, pour badigeonner les Piroikia cuits au Four
Mélanger la levure, 1/2 cuillerée à café de sucre et 2 cuillerées à café d'eau chaude, et laisser mousser la levure. Ce& antique méthode russe de faire mousser la levure intensifie le processus de fermentation. Pour la levure de boulanger : la verser dans un petit bol contenant 3 cuillerées à soupe d'eau chaude. Ajouter 1/2 cuillerée à café de sucre, et bien mélanger. Pour la levure chimique : l'écraser dans un bol, avec 1/2 cuillerée à café de sucre, y ajouter 1 cs d'eau chaude, et mélanger. Pour l'une ou l'autre de ces levures placer le bol dans un endroit chaud et réserver pendant 1 0 à 15 minutes (la levure est prête lorsque la mixture commence à faire des bulles). Dans un grand saladier, mélanger la mixture de levure, 2 tasses 1/2 de farine, le reste du sucre, le sel et 1 tasse 1/2 de lait.
À I'aide d'une cuillère en bois, au manche long et robuste, mélanger très soigneusement pendant 2 minutes. incliner légèrement le bol et avec le dos de la cuillère battre la pâte en la tournant tout en la mélangeant, pendant environ 3 minutes. Battre les jaunes d'œufs à I'aide d'une fourchette pour bien les mélanger, battre le blanc d'œuf en neige à I'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à formation de petites crêtes ; puis incorporer les jaunes et le blanc à la pâte, à I'aide de la cuillère en bois, et ceci pendant environ 2 minutes. Ajouter le reste du lait et la farine, tout en les battant à I'aide de la cuillère jusqu'à ce qu'ils soient bien homogènes.
Pétrir la pâte en mouvements circulaires [en remontant du fond du bol iusqu'en haut), tout en ajoutant le beurre fondu petit à petit. Plus la pâte sera pétrie, meilleure elle sera (ou moins 15 minutes, soit jusqu'à ce qu'elle soit lisse, soyeuse, élastique et qu'elle commence à se détacher des doigts). En faire une boule et la mettre dons un saladier beurré plus grand ; couvrir le soladier (ou bien I'envelop perdons un linge) et le réserver dans un endroit chaud pendant 1 heure 30 ou 2 heures, soit jusqu'à ce que la pâte oit doublé de volume. La cogner fort pour l'aplatir, puis la couvrir et la laisser encore reposer jusqu'à ce qu'elle double encore de volume (environ 45 minutes). La pâte est désormois prête à être utilisée.
Préparation de la farce au Viziga, aux champignons et au riz Faire tremper le Viziga dans de l'eau froide pendant 10 à 12 heures, puis le laver. Le mettre dans une casserole et porter à ébullition, en y ajoutant le céleri, 1 oignon, le poivre et une feuille de laurier pour aromatiser. Après avoir porté à ébullition, faire cuire le Viziga à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre. Le retirer de la casserole, le laver à nouveau, le laisser refroidir et le couper en très petits morceaux. Faire cuire le riz complètement et laisser refroidir. Laisser refroidir les œufs durs puis les couper en petits morceaux. Couper les champignons en petits morceaux [s'il s'agit de champignons secs, les faire tremper tout d'abord pendant plusieurs heures, puis les laver et ensuite les couper en petits morceaux après les avoir portés à ébullition). Ciseler les oignons et les faire très légèrement roussir. Ajouter les champignons et faire frire
environ 10 minutes, à feu moyen.
Laisser refroidir. Mélanger tous les ingrédients : le Viziga émincé, les champignons frits, le riz cuit et les œufs, les herbes aromatiques (le persil), le sel et le poivre et mélanger le tout délicatement. La farce est dorénavant prête.
Cuisson ou four des Piroshkis Beurrer légèrement les plaques à gâteaux. Sur une planche farinée, abaisser la moitié de la pâte jusqu'à une épaisseur d'environ 0,5 centimètres.
À l'aide d'un coupegâteau, découper des ronds d'environ 10 centimètres (on peut utiliser les rognures de la pâte en les travaillant à nouveau et en formant des ronds supplémentaires). Mettre 1 cuillerée à soupe 1/2 de farce au milieu de chaque rond. Modeler la farce en ovale en laissant 1 à 2 centimètres de bordure aux bouts de la pâte Retourner les bords de la pâte sur la farce et les pincer pour les souder. Le résultat de cette opération sera une forme ovale à deux bouts pointus. Sur une tôle au four disposer les Pirojkis, côté soudure en bas, et espacés les uns des autres de 2,5 centimètres. Les couvrir d'un linge et les réserver dans un endroit chaud (et non au four) pour les laisser lever 15 à 20 minutes, soit jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés (mais pas plus longtemps que 20 minutes). Installer une plaque au four, au cran du milieu, et préchauffer le four à 190 degrés Celsius. Bien badigeonner les Pirojkis avec glaçage à l'œuf et faire cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les badigeonner avec du beurre, les couvrir d'un linge et les laisser cuire encore pendant 10 minutes. Les servir chauds ou froids, en tant que repas unique ou bien avec des soupes, ou du thé, etc.
Le Viziga est un produit typiquement russe qui tend a devenir rare. II provient du cartilage d'un poisson de la famille des esturgeons. Les Pirojkis sont un plat favori qui date depuis I'époque de Pierre le Grand. Le mot Pirojki lui-mëme vient du mot russe qui se prononce 'pir' et qui signifie 'fëte: D'habitude lors de ces fëtes les Pirojkis étaient un plat de prédilection pour toutes les couches de la société, des aristocrates aux simples paysans. Les Russes emploient d'habitude des champignons analogues aux bolets :les Belyi, terme qui littéralement signifie 'champignon blanc: La farce des Pirojkis pourrait varier (et elle I'a toujours fait) suivant la disponibilité des produits, frais ou séchés, et suivant la position sociale de la famille. Si l'on utilise des champignons frais on peut les porter a ébullition dans de I'eau salée e t les couper en tout petits bouts. La coutume a toujours été de mélanger tous les ingrédients avec le riz et les œufs, comme indiqué dans la recette CC dessus. Certains Pirojkis pourtant étaient préparés quelquefois avec du jambon ou des tranches de pommes, avec du sucre ou des mures, e t servis comme desserts.
Est-il vrai que le riz peut-être utilisé dans une boisson 7 Oui. Les joponois produisent du vin de riz, appelé le sake. En Chine, Wang-tsiu, un vin fait O bore de riz est largement consommé. Aux Etats-Unis, un dixième des sept millions de tonnes de riz produik est utilisé pour la fabrication de la bière.
Tiébou Dienn Temps de cuisson
environ 45 minutes
$Personnes
Préparation
:6
Ingrédients 2 bouquets de persil 1cc de sel 2à3clboules 1 bonne cade poivre noir Z p o ' onsjaunm 1.4 à 1,8 de p i m n
E
-G
blanc, de bonne teille (s+le 1p poisson ou bien 6 &de pisson, voir note cidessous. 4 à 6 oussesd'ail Huile p u r la friture) 2 ca de muce soja
*a, C -a,
Ingrédients pour le ragoût et le riz
?
ol
VI
(Darnes de poisson farcies aux herbes aromatiques]
2 à 3 oignons, cisef& 2 aubergines 3 ca de muce de soja 5 patatea douces 115 gr de concentré de
tomaies 6à80k 4carottes 3 à 4 piments Chili ou bien 2 cc de poivre de Caycnne (à volonté)
4 navets poivre noir, en gains 1petit chou 3 tassesde rili sec/ p.
Dans un mixeur ou un robot ménager, faire une purée de taus les ingrédienk à l'exception du poisson et de l'huile, ou bien les émincer finement et les écraser pour en faire une pâte à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Avec un couteau pointu, faire de profondes entailles dans les filets de poisson ou dons les darnes (ne pas entailler sur toute la longueur). Dans les poches formées par les entailles insérer la pâte. Faire chauffer 5 à 7,5centimètres d'huile dans une grande *le profonde ou un auire récipient et faire délicatement frire et brunir le poisson. Retirer le poisson de la poêle et l'égoutter sur un papier absorbant ou sur un linge. Jeter toute l'huile sauf quelques cuillerées. Ajouter dons Io poêle les oi nons, la sauce de soja, le concentré de tomates et environ 6 tasses j'eou. Couper les légumes en gras morceaux, à l'exception des okras qui doivent rester entiers. Remuer dans la poêle tous les légumes et le poivre et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Dans les toutes dernières minutes de la cuisson ajouter très délicatement le poisson. A l'aide d'une écumoire transvaser le poisson et les légumes dans un plot à gratin et mettre à four chaud. Mesurer la quantité d'eau laissée dans la poêle. En retirer ou en ajouter si nécessaire, suivant la quantité de riz utilisée (environ 2 tasses d'eau pour 1 tasse de riz ou bien 2 tasses 1/2 d'eau pour 1 tasse de riz complet). Ajouter le riz à I'eou et faire cuire. Le riz sera parfumé et coloré par le reste des légumes et des épices. Pour servir, disposer le riz en couche épaisse dons un grand plat chaud, et placer le poisson sur le riz. Disposer les légumes autour du poisson et saupoudrer de tous les jus recueillis dans le plat à gratin. Saupoudrer de persil et servir avec des tranches de citron vert.
Paw cetle reiette on peut ubiser, au lieu 6 u n seul gros poisson, des filets ou des darnes de poisson rvnd comme le mérou,
la lotte, Pespadon, ou le thon. En faire des tranches de 2,s cm d'epaisseur. Ou bien utiliser T,4 kg de darnes de poisson, en iranches de 2.5 cm wu* en iravers, comme la morue, le cabillaud, le maquereau requin, ou le poisson bleu.
278
a
~ e n y sde cuisson 35 minutes
Personnes :6
Diz Pilaf à la echeloiise Préparation Découper le poulet en 8 morceaux, assaisonner avec sel et poivre, et réserver.
Ingrédients 600 gr de riz à long8
Blanchir les saucisses, les égoutter, les couper en deux et réserver.
sraina 1poulet 8 saucisses
Faire blanchir le porc, le mettre dans de I'eau froide, le couper en morceaux d'environ 3 centimètres, et réserver.
600grdepm.dé 2 dl d'huile 100 gr d'oignon8 20 gr d'ail 10 gr de grngemb~ X,gr de safran jaune 750 gr de p poivrom &l, P o i i Clou de @île Cannele Pe
Hacher les oignons. Ecraser I'ail et le gingembre. Laver les poivrons, les couper en deux, les épépiner et les hacher.
Laver le porc salé 2 à 3 fois pour le déborrasser du sel en trop.
Peler et laver les oignons, I'ail et le gingembre.
Laver le persil et le ciseler. Réserver le tout. Faire chauffer l'huile dans une casserole. Faire revenir le poulet, le retirer, et réserver. Trier le riz et le laver. Faire chauffer de l'huile dans une casserole. Faire suer les oignons et les poivrons. Ajouter le safran et le riz. Ajouter I'eau bouillante (deux fois la quantité de riz) et porter à ébullition. Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter les clous de girofle et la cannelle. Ajouter les morceaux de poulet, les saucisses, le porc salé, I'ail et le gingembre. Faire cuire au four, à couvert, pendant 20 à 25 minutes. Après la cuisson, réserver pendant un petit moment. Disposer légèrement le riz sur un plat à servir et parsemer de persil ciselé.
--M E g vl
a
Temps de cuisson
environ 35 minutes
i(Lpersonnes
: IO
Ingrédients
5tassesderiz O'ions 1.4 kg de viande 1poulet 3 boîtes de pu&e de tomaie 1litre d'huile d'arachide
Préparation Laver le riz, l'assaisonner et laisser reposer jusqu'à ce que le riz ait absorbé I'eau. Assaisonner le poulet et la viande. Moudre le poivre, ciseler les oignons et hacher les tomates de semence. Faire bouillir les légumes séparément. Verser l'huile dans une marmite vide et faire chauffer pendant 5 minutes. Faire bien frire le poulet et la viande et réserver ensuite. Faire frire le poivre moulu, les oignons, les tomates de semence, la purée de tomate et les cubes Maggi. Ajouter le poulet et la viande. Ajouter une petite quantité d'eau, assaisonner et saler à volonté. Cuire jusqu'à complète absorption de I'eau. Laisser refroidir le ragoût. Faire bouillir de I'eau avec une petite quantité du ragoût.
Tomates de s e m e n c e Feuilles de l a k r
Y verser le riz, les feuilles de laurier et le sel. Faire cuire jusqu'à ce que I'eau soit absorbée. Servir le riz et le ragoût séparément. Ajouter les légumes.
,,,,ips de cuisson
'environ 25 minutes
Préparation Faire tremper les vermicelles de riz dans l'eau chaude pour les ramollir. Les égoutier et réserver.
sonnes : 4 ingrédienrs 4 tasses de vermicelles
Faire chauffer le wok. Ajouter I'huile d'arachide et la pâte de chili. Faire sauter pendant 1 minute jusqu'à ce que I'huile s'imprègne de l'arôme.
Huile d'aracruae (pour ia
Ajouter les crevettes grises et le porc. Faire sauter pendant 2 minutes et retirer du feu.
de riz
1/2 cc de pâte de chili
Refaire chauffer le wok. Ajouter de l'huile d'arachide, le céleri, l'oignon et la partie blanche de la ciboule. Faire sauter pendant 2 minutes.
crevettes @ses, cuites . l/4 de tesse de porc,
Ajouter les germes de soia. Faire sauter pendant 2 minutes et retirer du feu. Refaire chauffer le wok. Aiouter de I'huile d'arachide, le vermicelle de riz, le bouillon de volaille et le curry en poudre. Faire sauter pendant 3 minutes jusqu'à ce soit bien chaud. Ajouter le porc, les crevettes grises, le céleri, les oignons et les germes de soia. Remuer pour mélanger et faire cuire jusqu'à cuisson complète.
114 de ta=
de ciboule
Garnir avec la partie verte de la ciboule.
MRSChl (Tomates farcies au riz et au bœuf haché) Temps de cuisson
environ 45 minutes
@ Personnes :8 Ingrédients : 900 gc de bceuf haché lccdesel 112 oc de poivre 2 gousses dkd, écrasées
4 c8 d'aneth frai8 (ou bien 1oc d'aneîh séché) 4 c8 d'huile 1tasse de riz, cuit 8 grr>sses tomates 2adebem Olives yertes
î/Z oc de sel 1 oc de cannelle 1oc d'ail en poudfe
2 cs d'huile
Préparation Dans une poêle de 23 centimètres, faire sauter 900 grammes de bœuf haché. Ajouter 1 cuillerée à café de sel, 1/2 cuillerée à café de poivre, 2 gousses d'ail écrasées, 4 cuillerées à soupe d'aneth frais (ou bien 1 cuillerée à café d'aneth séché], et faire frire dans 2 cuillerées à soupe d'huile pour brunir la viande. Ajouter 1 tasse de riz cuit et mélanger. Fendre les 8 grosses tomates, à moitié, par le milieu. Presser sur les côtés pour ouvrir la fente. Retirer à la cuillère toute la chair des tomates. Remplir les tomates avec la mixture de bœuf et fermer les tomates. Dans une grande poêle, faire fondre 2 cuillerées à soupe de beurre et 2 cuillerées à soupe d'huile. Faire sauter délicatement les tomates dans l'huile, en les roulant doucement jusqu'à les roussir sur toutes les faces. Retirer les tomates ainsi que l'huile et les placer dans une casserole ou un faitout.
Préparer la sauce comme suit puis la verser sur les tomates : Mélanger 2 boîtes de concentré de tomates. Ajouter Io même quantité d'eau. Ajouter 1/2 cuillerée à cofé de sel, 1 cuillerée à café de cannelle et 1 cuillerée à café d'ail en poudre. Faire mijoter doucement le concentré de tomate à feu doux pendant 1 O à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit cuite.
S'il reste un peu de farce Maschi après avoir farci les tomates, le mettre dans un plat à gratin et le mettre à cuire au four en même temps que les tomates. Transvaser délicatement dans un plat de service rond, de 38 centimètres. Entourer le plat avec des tomates crues, coupées en tranches épaisses. Placer des olives vertes sur chaque tranche.
Le Maschi est aussi confecfYond avec des concombres. On pèle les concombres, on les coupe dans le sens de la longueur, on les évide, puis on les farcit comme on le fait pour les tomates. On peut aussi utiliser des aubergines ;peler de petites aubergines, les parer, les évider e t procèder de la méme manière. Le plat de concombres se garnit avec des rondelles de concombres et le plat Gaubergines avec des tranches de tomates e t des rondelles de concombres tout autour du plat.
282
Kuï Bath ..
Temps de cuisson 30 minutes
Personnes : 4-6 Ingrédients
WZ
Préparation
..
lai4
Laver le riz. Ajouter l'eau (la quantité d'eau variera suivant la quantité de riz utilisée) et faire cuire le riz jusqu'à cuisson complète. Ajouter le sel et le lait de noix de coco et mélanger. Remuer à l'aide d'une spatule en bois et cuire jusqu'à ce que le riz soit épais et crémeux et que le liquide soit absorbé. Le disposer dans un ioli bol, avec le dos de la spatule ou bien avec un petit morceau de feuille de plantain. Le couper en forme de losange. Servir avec un Sambol (mélange de noix de coco et de chili] piquant et des petits cubes de Jaggery (sucre de palme râpé].
a
Temps de cuisson 40 minuka
Personnes : 5 4
Préparation Riz jaune Laver le riz et réserver.
Ingrédients
Faire chauffer l'huile et faire cuire le curry et l'oignon jusqu'à Iéger roussissement.
Riz jaune
Ajouter le riz et faire frire pendant quelques secondes. Ajouter le safran des Indes pour donner au riz une jolie couleur jaune.
3
4tassesdeIiz 6 tade lait de noix de coco Qgelques cardamomes (en gousses) 1bâtonnet de cannelle (2,5 cm) Feuilles de curry (fadtaaüf 1p oignon (cidé) 2à3goussesd'aii
.-
safran des Indes
Faire chauffer de l'huile dans une casserole et ajouter le brin de feuilles de curry quand l'huile est très chaude.
Mixture de crevettes rose 450 gr de amettes EW 4 gousses d'ail
Ajouter les oignons, I'ail et Io cannelle et faire sauter jusqu'à Iéger roussissement.
6i
1/2 cc de 00Iiandre e n poudre 1brin de feuilles de cuny (Faculta@ 2,5 cm de canneiie (en bâtomet) 3 cc d'huile 60 gr d'oignons 1 cc de piment e n poudre 1/4 cc de safian des inde &l Huile de cuisson
Ajouter le reste des épices. Mettre le lait de noix de coco et le sel [à volonté) dans I'outocuiseur. Incorporer le riz frit et le laisser cuire complètement.
Mixture de crevettes roses Laver les crevettes roses, les décortiquer et les ébarber, mais laisser les queues. Ciseler les oignons et l'ail.
Ajouter les crevettes roses, le reste des ingrédients et continuer à faire sauter jusqu'à une consistance ferme. Retirer du feu. Disposer le riz sur un plat ovale et placer les crevettes roses frites sur le dessus. Servir chaud.
d .v.
Temps de cuisson 1heure 30
Personnes : 4 Ingrédients
3 dl d'eau IIL
8
'2dlderizagmh8 ronds
Préparation Cuire le riz et l'eau à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter le lait et faire mijoter, à couvert, pendant 30 minutes. Remuer de temps en temps. Ajouter sel, sucre et beurre. Laisser refroidir. Ajouter œufs, safran, raisins secs, cardamome et amandes.
1
Temps de cuisson
Préparation
25 minutes
Faire revenir le riz dans la moitié du beurre sans le colorer.
Personnes : 2
Mouiller avec le bouillon. Ajouter les châtaignes, sel et poivre. Cuire 20 à 25 minutes. Faire revenir les oignons dans le reste de beurre.
légume5 33 gr de beurre
Servir la soupe garnie d'oignons, du fromage et de la ciboulette.
---
60grde&àrimIto
100 gr & pl$50 gr d'oignon8
fin«n«it hach& &l et poivre
A
,
Bouquet de ciboulette
Riz aux Fèves
a
Temps de cuisson
environ 45 minutes
Préparation
Personnes : M
Foire tremper le riz dans de l'eau froide pendant 30 minutes. Rincer abondamment.
Ingrédients
Mettre l'agneau, les haricots verts et le beurre dans une casserole et bien les mélanger.
1 kg de haricots verts. frais (ou bien des peük 3 tade riz Ewmaü 500 gr de viande d'agneau, ooupée petits morceaux 1csdebeurreou margarine prsnopa, grIllé8 Amanda. grrllaca (
Incorporer 2 tasses d'eau, faire chauffer iusqu'à ébullition et aiouter alors le riz. Mélonger le tout. Couvrir la casserole et faire cuire à gros feu iusqu'au point d'ébullition. Remettre à feu doux iusqu'à cuisson complète. Dresser dans un plat, décoré avec les amandes et les pignons grillés.
Qu'entend-on par la Révolution Verte et que se passa-t-il ? La Révolution Verte est un terme utilisé pour décrire un phénomène qui débuta en 19M) en Asie, quand des méthodes scientifiques modernes furent oppliquées d I'ogriculture. Pendont la RévolutionVerte, la production de diverses cultures, y mmpris le riz, augmenta de fapn sensible. Cela fut important mr dans certains pays il n'y avait pos assez de nourriture produite et la RévolutionVerte sauva des millions de personnes de la fomine.
l
Temps de cuisson b7 heures
Préparation Laver séparément tous les composants de la mixture (le riz, les gruaux, les haricots, les petits pois) et les laisser (toujours séparément !) dans I'eau pendant environ 40 minutes.
Personnes : 5-6 l Ingrédients
Les laver tous à nouveau, les mélanger tous les quatre, ajouter de I'eau froide et porter à ébullition.
XOgrderiz XO gr d'orge perlé (ou tout autre guau d'avoine ou de froment, Le.a m i n , blé noir)
4 0@0fl8 2 h e s d'herbes aromaticpa (baailic
Les relaver à nouveau. Les mettre dans une grande casserole. Ajouter 4 litres d'eau, les gigots et la viande, et faire cuire à feu doux.
1 heure après, ajouter les oignons, 3 feuilles de laurier et la moitié des herbes aromatiques, et faire cuire à feu doux pendant encore 5 heures.
I
Ajouter le reste des herbes aromatiques, le reste des feuilles de laurier, et faire cuire encore pendant 15 minutes. Retirer du feu. Ajouter sel et poivre. Couvrir la casserole et laisser reposer pendant 3 0 minutes.
a
Temps de cuisson
Préparation
environ 35 minuti-s
Si l'on emploie les nouilles au riz, séchées, il faut les tremper dans I'eau chaude pendant 15 minutes et ensuite les égoutier.
personnes : u Ingrédients 300 gr de nouilles de riz (nouilles plates.) 2 a de sauce de soja, épaisse 1tasse de viande de boeuf, ha& 112 tesse d'oignon, c 1tomate, coupée en dé 1cc de curry en p u d i 1a de sauce de soja 112 cc de sel 112 cc de poivre, moulu 1a de fafine de mais, mélangée à 1cs d'eau i/Z tasse d'huile v é @ ( 1/2taese deau Feuilles de laitue
1
Dans une poêle, verser la moitié de l'huile et faire frire les nouilles à feu moyen pendant quelques minutes. Ajouter la sauce de soia épaisse. Bien mélanger. Retirer du feu et disposer sur un plat de service. Garder ou chaud. Faire chauffer le reste de l'huile dans une casserole Faire frire l'oignon ciselé et le laisser dorer. Ajouter la viande de bœuf hachée et la frire pendant 5 minutes. Ajouter la sauce de soia, le curry en poudre, le sel et le poivre. lncorporer la tomate coupée en dés. lncorporer I'eau et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. lncorporer à la mixture de farine de maïs. N e pas cesser de remuer tandis que la sauce s'épaissit. Verser la sauce au bœuf sur les nouilles frites. Garnir avec des feuilles de laitue et des tranches de tomates. Servir chaud.
..
Nodh de riz, f i b , Temps de cuisson
h iM
O,
brd.
environ 35 minutes Si l'on emploie les nouilles au riz, séchées, il faut les tremper dans I'eau chaude pendant 15 minutes et ensuite les égoutter.
Personnes : 3.4
-
Ingrédients
1taa8e de nouilles de &
trempéeset égouttées
Y 1
1/2 k de viande de boeuf, émincée fmement 314 de tasse de bmIrs, coupés e n trancha 1 cc d'ail (haché) 1 a de sauce d'huîtres l / 2 c s d e ~ d e ~ ladefafinedemais, mélangée à 1 a d'eau l/z k de bouillon 1/2 hae d'hde
Temps de c11'a~on -"n 35 minutes Ingrédients
6 mangue8 m h , pelées 2 tasses de riz collant h p é la veille et égoutté lkdecrèmede noix de coco lccdesel 112 tasse de sucre
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle. Faire dorer l'ail haché. Y aiouter en remuant les nouilles et les faire frire quelques minutes. Retirer du feu. Les verser sur un plat de service et garder au chaud. Faire chauffer le reste de l'huile dans la poêle. Faire revenir la viande de bœuf à feu moyen. Ajouter la sauce d'huîtres. Y incorporer en remuant les tranches de brocolis et les frire pendant 3 minutes. Verser le bouillon et faire miioter quelques minutes. incorporer à la mixture la farine de maïs, sans cesser de remuer, pendant que la sauce s'épaissit. Assaisonner avec la sauce de poisson. Retirer du feu et verser la sauce sur les nouilles. Servir immédiatement.
réporotion Envelopper le riz collant préparé dans une serviette à thé, propre. Le faire cuire à la vapeur sur une marmite avec de I'eau bouillante, pendant 20 minutes. Tourner la serviette contenant le riz de l'autre côté et continuer la cuisson à la vapeur pendant 10 minutes. Pendant ce temps, dissoudre à feu très doux le sucre dans la crème de noix de coco. Aiouter le sel et remuer. Retirer du feu avant l'ébullition. Mettre le riz collant cuit à la vapeur dans un grand saladier. Aiouter, progressivement, la crème de noix de coco et remuer à l'aide d'une cuillère en bois. Couvrir légèrement pendant 1 0 minutes. Servir avec les mangues mûres.
bTemps de cuisson
a
environ 40 minutes
Personnes : 4-5
Préparation Laver le poulet très soigneusement. Le frotter avec du sel et l'en débarrasser à l'eau courante. Mettre le poulet dans le bouillon et porter à ébullition à feu vif. Baisser le feu et faire bouillir légèrement jusqu'à ce que le poulet vienne à la surface ; le retirer ensuite dhl bouillon. Laver le riz à deux reprises et l'égoutter. Mettre le riz dans une casserole ou dans une marmite spéciale destinée à la cuisson du riz. Verser sur le riz le bouillon de volaille avec la graisse du poulet et I'ail écrasé. Faire cuire pendant 25 minutes et faire mijoter pendant 15 minutes. Mélanger I'ail haché, la racine de gingembre râpée et la sauce de soja sucrée. Incorporer la sauce de haricots marrons. Saupoudrer de piments émincés. Servir le riz cuit avec la viande de poulet découpée et les concombres en rondelles. Disposer les feuilles de coriandre et les tiges sur le dessus.
KhBO Phat (Riz frit) Temps de cuisson
$f
environ 40 minutes
Personnes : 4
~
Ingrédients
a,
-0
t tE
-rü :-
c c
Dondelles de citron 3 tesses de riz, cuit 1tasse de crevettes, déoortiquées 1oignon, ciselé 1müe, ooupée en dés 1bmate, COupee en tianchea 1 œuf battu 1 c8 de muce de soja 2 c8 de muce bmte kelchup 1 cc de ~ u m i/Z cc de poivre mouiu 1cc de feuilles de coifan&, ha&& 1/4 de tasse d'huile véaétae R&ellea de con& Ciuie &l
Préparation Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle. Faire dorer les crevettes pendant 3 minutes. Ajouter l'oignon ciselé et la carotte coupée en dés. Verser le riz cuit. Assaisonner avec la sauce de soia, la tomate ketchup, le sucre, le sel et le poivre. Ajouter le reste de l'huile. Verser l'œuf battu et remuer énergiquement. Ajouter les tranches de tomate et retirer du feu. Transvaser dans un plat de service. Parsemer de feuilles de coriandre hachées. Garnir avec les rondelles de concombre, la ciboule et les rondelles de citron.
Le riz est l'aliment de base des Thaïlandais. Sa culture est aussi trés importante pour I'&onomie de ce pays. Les Thellandais consomment à la fois le riz non gluant et le riz gluant. Dans le passé les Thailandais du nord e t du nord-est consommaient le riz gluant alors que ceux de la Thaïlande centrale et méridionale consommaient le riz non gluant. C'est pour cette raison qu'il existe de nombreuses recettes de riz, que ce soit pour la consommation courante ou pour les cerémonles. La cdrémonie des labours est en Thaïlande I'une des cérémonies royales les plus importantes pour le riz. Elle est organisée chaque année en I'honneur de Sa Majesté le Roi par le Ministère de I'Agriculture et des Coopératives, au début de la saison de l'ensemencement du riz (la saison principale pour le riz) et pour augurer une bonne réfolte.
294
b
Temps de cuisson
environ 40 minutes
iyPersonnes
:45
Ingrédients
1 kg de fruits de mer au choix :crevettes roses,&m. encornets, moules,c q d i q p 1tassederiz - 688tasseSd'eau 1goum d'ail écrasée 1racine entière de aiancire ladesel iadepoivreenph ladevinaigre 1branche de céleri 114 de tesse d'ail, émh 1/4 de tasse d'huiie végétde 1 CS, de céleri éminoé 1a de ciboute, émincé 1a de feuilles de coriandre, coupée hement 10 feuilles de bas'fic Jus de citron vert tauce de poisson
-1
tr (fi
Préparation Laver et parer tous les fruits de mer. Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Aiouter 1 racine de coriandre entière, I'ail écrasé, la branche de céleri, le vinaigre et le poivre en grains. Porter à ébullition. Faire blanchir les fruits de mer dans le bouillon bouillant. Garder la chair et jeter les coquilles. Filtrer le bouillon dans une autre casserole. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Faire frire l'ail émincé et le riz. Assaisonner avec la sauce de poisson. Verser ensuite une grande quantité de bouillon dans le riz. Porter à ébullition et faire miioter pendant 20 à 30 minutes. Ajouter les fruits de mer. Parsemer d'herbes aromatiques finement coupées. Servir chaud.
b
Temps de cuisson
environ 35 minutes
Préparation
personnes : cs
Si l'on emploie les nouilles au riz séchées il faut les tremper dans I'eau chaude pendant 15 minutes et ensuite les égoutter.
Ingrédients
Laisser tremper les pousses de haricots dans de I'eau froide pendant 10 minutes.
3X)gr de bûtonneta de riz (peütes nouille8 plah) 10 creveüef, m,
déoorü* i/Z ta= de hariwta ~ e ~ wu+ 8 , en dés 3 ce& L 1c8 dbignonq e émincé 1 CS d'ail (haché) 2 CS de cacahuètes gnUées,hachées Z~decpevettesgrises séchées, moulue8 2 CS de sucre
!2olmcBde~ Jw de citron vert
Faire frire l'ail haché et l'oignon rouge dans une poêle avec l'huile végétale pour les dorer. Ajouter les creveites roses et, ensuite, les bâtonnets de riz. Ajouter une petite quantité d'eau pour amollir les nouilles. Ajouter les haricots secs coupés en dés, les radis chinois salés, hachés, le sucre, la sauce de poisson, les piment rouges, les feuilles de coriandre, l'extrait de tamarin aigre et ensuite mélanger rapidement. Mettre les nouilles dans une casserole. Aiouter 2 cuillerées à soupe d'huile. Ajouter ensuite les œufs en les étalant sur le dessus. Prendre les nouilles et les placer sur la couche faite avec les œufs. Ajouter les pousses de haricots et les cacahuètes et ensuite mélanger le tout. Servir avec la ciboule et le jus de citron vert.
b Temps de cuisson .v.
1heure 40 minutes
-
Bebinca de Timor Préparation
Personnes : 3-4
Bien mélanger avec soin le riz en poudre et les iaunes d'œufs.
Ingrédients
Retirer la casserole du feu et aiouter le lait de noix de coco. Laisser refroidir.
COCO
Ajouter le riz en poudre et les jaunes d'œufs à la mixture au lait de noix de coca et bien mélanger.
6 dl de lait de noix
12ceut8 3 CS de beurre 250 gr le:
'25dl dm
Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le beurre et porter à ébullition.
Beurrer un plat de cuisson rond. Verser la crème. Mettre à cuire au four. Une fois le gâteau cuit, retirer du four. Le servir en le coupant en triangles.
b .v.
1
Riz Frit aux Okras Temps de cuisson 35 minutes
Personnes : 4
Faire chauffer l'huile et le beurre (ou la margarine) dans une poêle ou un wok.
Ingrédients
Ajouter l'ail et l'oignon et faire cuire à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à amollissement.
2 ca d'huile de soja 1 CS de b e m ou de m e1g o m d'ail écrasée 1/2oignon 115 gr d'oh8 2 CS de poivrom doux verta et muges. coupés en dés 1/2ccdethyrn,séché Pimenta verts,ha&%Fu
(facultaw) 1/2 cc.de cinq ,épia% @udrej : mw:de7&ja .~-.. . . .~~ .. g,&&&&&. ,
,
,
.
Y
~
...
Couper et jeter les deux bouts des okras et les couper en rondelles minces, les ajouter à la poêle (ou au wok) et les faire revenir doucement pendant 6 à 7 minutes. Ajouter les poivrons doux, le thym, les piments et la poudre des cinq épices et faire cuire 3 minutes. Ajouter la sauce de soia, la coriandre, le riz, et finir de faire cuire tout en remuant bien le tout. Servir chaud. Garnir le plat avec les brins de coriandre.
bTemps de cuisson .+.
g
15-20minutes
Personnes :r Ingrédients 500 gr de viande de
veau, désoseée
râpé 50 gr de gruyère, râpé Beurre salé Huile d ' o h 250 gr de riz 1 petit o@on, ciselé Persil Durée de tomate P o ' i noir, en gain8 Pincée de safran
Couper la viande en morceaux [de la taille d'une noix). Assaisonner avec le poivre noir et le sel, puis foire revenir dans l'huile en même temps que l'oignon. Ajouter la purée de tomate et le persil haché, recouvrir avec de I'eau et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite. Faire cuire le riz dans une autre casserole, dons de I'eau bouillante solée. Égoutter le riz et le disposer sur un grand plat de service. Verser la sauce et la viande sur le plat de service et laisser refroidir. Ajouter les œufs battus, le fromage, le beurre, et le safran [mélangé à un peu d'eau). Mélanger le tout et étaler uniformément. Mettre le plat de service au four, à feu moyen, et faire cuire 15 à 20 minutes.
a
cuisson
i(LPersonnes w :
Ingrédients
Découper Io viande en petits morceaux. Dans une grande poêle, saisir la viande en morceaux dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'une croûte rougeâtre se forme. Ajouter les oignons ciselés et les carottes coupées en rondelles. Faire souter jusqu'à ce que les légumes soient tendres puis ajouter les tomates coupées en quatre. Transvaser la viande et les légumes dans une casserole avec de l'eau. Ajouter Io feuille de laurier. Porter à ébullition.
3 pommes de tem itassederiz
Ajouter le riz et les pommes de terre coupées en tranches et faire cuire pendant environ 20 minutes.
&l
En fin de cuisson aiouter sel et cumin à volonté.
Cumin
Au moment de servir ajouter sur la soupe du yogourt ou de la crème aigre.
1feuile de laurier
Garnir avec les herbes aromatiques fraîches, ciselées.
L ~ e r n de ~ scuisson 25 minutes
1Personnes
:5
Ingrédients
1 litre de lait Riz (à glaills oourts) 225 gr de sucre 1CS de semode de riz (OU de fécule de mais) 1à 2 cc d'extrait de
vanille
Préparation Faire tremper le riz pendant 3 0 minutes. L'égoutter puis le rincer. Mettre le riz dans une casserole, le couvrir d'eau et le faire cuire sons couvercle jusqu'ou moment où il a absorbé presque toute l'eau. Incorporer le lait tout en remuant et laisser mijoter doucement jusqu'à épaississement. Ajouter le sucre et faire cuire doucement pendant 20 à 25 minutes tout en remuant le tout de temps en temps. Baisser le feu et faire mijoter à peu près 1 0 minutes. Dons un autre récipient, faire une pâte de la semoule de riz (ou de Io fécule de maïs) ovec un peu d'eau. Incorporer cette pâte à Io masse chaude lait/riz/sucre, et continuer à remuer. Faire mijoter encore un peu. Ce mélange devrait être un peu plus épais en consistance qu'un liquide sans toutefois être solide. Éteindre le feu et ajouter l'extrait de vanille. Verser le riz au lait dons des bols individuels réfractaires et loisser refroidir. Allumer le gril du four et enfourner les bols. Faire cuire au four jusqu'à formation d'une légère croûte dorée. Saupoudrer de cannelle et servir à température ambiante ou bien légèrement refroidi.
Iç Pilave Temps de cuisson
Préparation
environ 70 minutes
@ Personnes :4-5 Ingrédients 500 8r de riz 1/4 de tasse de pignons 1/4 de tasse de raisins de corinthe noirs 200 gc de foie d‘agnat
.-a, 3
F
i-3
émincé (facultatit) 4cadebem 1oignon, ciselé ûnement 5 vem de bouillon de wlde ou de viande î/2 cc de p h noir, mouiu 1 bouquet danet& haché ûn
Mettre 1 cuillerée à soupe de beurre dans Io poêle. Ajouter les pignons et l’oignon ciselé et les faire sauter pour bien les dorer. Ajouter le foie finement émincé et le faire sauter avec les pignons (facultatif). Ajouter le bouillon, le poivre noir, le sel et les raisins de Corinthe. tes faire chauffer. Mettre le beurre et le riz dans une casserole et remuer le riz pendant 3 à 4 minutes. Ajouter ensuite tous les ingrédients du premier mélange. Baisser le feu après 2 minutes et faire mijoter, à couvert, pendant 15 à
20 minutes. laisser refroidir dans la casserole (avec le couvercle] pendant encore 15 minutes. Incorporer l’aneth et le persil hochés. Déguster ce riz avec une viande au choix, mais il est recommandé de choisir un bon morceau d’agneau, très prisé en Turquie.
Le riz est en Turquie ce que les pâtes sont pour les Italiens. Le riz nature est bouilli e t agrémenté du beurre du village. Au diner. i l accompagne des plats de son sec ou de pois cassés. Le safran lui donne une jolie couleur e t i l est alors servi aux tables de mariage. Lorsqu’il sert de farce aux poivrons ou aux feuilles de vigne il est alors un premier plat, froid. Enrichi avec noix et épices il devient une plat Ires populaire qui se sert généralement avec les meilleurs morceaux de viande.
302
Temps de cuisson
Préporotion
20 minutes
$
Personnes : 46 Ingrédients 1 tasse 1/2 à 3 t a m
de riz à gtains longs 2 tesses de bouillon de vimde, de bouillon de volde ou d'eau 2 petita aubergines 1 tasse i/2 de t o m a h t cou^, pelé.. et hachées) 1 gros bouquet d'aneth, haché Qelquea pinde el 1/4 de tassedbuûe ciok
Mettre le riz dans un grand saladier et le remplir d'eau. Bien laver le riz en le rinçant plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau devienne claire et l'égoutter. Couvrir le riz avec de l'eau et réserver. Couper et jeter les deux bouts des aubergines. À l'aide d'un économe peler les aubergines dans le sens de la longueur tout en laissant une bande de peau d'aubergine entre chaque lanière. Couper ensuite les aubergines en dés de 2,5 centimètres. Saupoudrer abondamment de sel et réserver. Rincer ensuite très soigneusement les aubergines sous l'eau courante et se débarrasser de l'excédent d'eau en les enserrant dans un linge et en pressant. Bien sécher. Chauffer l'huile dans une grande casserole. Faire roussir rapidement les aubergines en les remuant fréquemment. Les filtrer pour se débarrasser de l'huile en trop, et réserver.
ni
Mettre le riz égoutté dans la casserole. Ajouter les tomates et faire cuire en mélangeant souvent, pendant 4 à
L
5 minutes.
l-
3
Aiouter le bouillon de viande et le sel. Porter à ébullition, couvrir, et cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Mettre à petit feu et faire cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre et que l'eau soit absorbée. incorporer l'aneth et les aubergines. Couvrir la casserole avec un linge propre et remettre le couvercle. Mettre à feu minimum pendant 30 minutes. Mélanger. Servir chaud.
Gén&alement confectionne avec du "z, le pilaf (Pllav) est I'un des plats de base en Turquie. Le riz ne doit pas coller et les grains doivent étre bien separes. Le pilaf peut se composer #aubergines, de pois chiches, de haricots ou de petits pois. Si le pilaf est, par tradition, un mets principal, il tend a devenir dans de nombreux restaurants, ces dernieres années, un plat flaccompagnement servi avec viande et poulet.
703
b .W.
Temps de cuisson
Préparation
40 minutes
Laver le riz et le cuire pendant 20 minutes avec 1 tasse d'eau, à feu doux. Dissoudre la fécule dans 1/2 tasse d'eau. Ajouter la fécule et le lait au riz cuit. Mélanger et faire cuire pendant 10 minutes.
Ingrédients
90 gc (112 ta=)
de riz 1 iitre (4 tasses) de lait 10 gr (2 a)de fécuie 240 gr (1 ta= 1/2 ) de
Ajouter le sucre et le zeste de citron. Mélanger et faire cuire pendant 2 minutes. Verser dans des bols à dessert. Saupoudrer de cannelle. Si ce riz ou lait est cuit au four, prélever 1/2 tasse du riz au lait et le faire refroidir. Le mélanger ensuite avec 1 œuf battu. Étaler ensuite ce mélange sur des bols à riz au lait et faire cuire au four pendant 10 minutes pour dorer.
8UCR
10 gr (2 oc)de zeste de
3 3 gc (1 tasse 114)d'au
temps de cuisson 30 minutes
,
Préparotion Foire bouillir le riz dans 2 tasses d'eau et l'égoutter. Bien mélanger avec un peu de lait, puis ajouter ensuite le reste du lait et la fécule. Bien mélanger le tout et faire bouillir doucement. Ajouter le sucre et bien mélanger à nouveau. Éteindre le feu et continuer à tourner pour éviter que le lait ne fasse croûte. Ajouter la vanille. Remplir de petites coupes avec le riz assez refroidi. Ajouter la cannelle sur le riz lorsqu'il est froid.
Perde Piltive (Pilaf
0Temps de cuisson 2.
en croûte)
Préparation
environ 90 minutes
$$ Personnes : 6 Ingrédients 750 gr de viande de poulet (l/Z pdet
moyen)
250 gr (1tasse) d'eau 20 gr (2 CS) de pignons
de pin 6 gr (1 oc) de sel 40 gr (1/3 de tasse) d'amandes blancka 60 gr (1/4 de tasse) de beurre ou de m q w i n e Wgrdeh 8(33gr(3~1/3) d'eau ou de bouillon 12 gr (2 oc) de sel 20 gr (2 CS) de raiaina de Corinthe 4gr (2 oc)de poivre noir 150gr (1 tesse 1/3)de &ne 50 gr d'œuf (1 œuf de taille moyenne) 3 gr (i/2 oc)de sel 5 gr (1 oc)d'hude 15 gr (1 Ca) d'eau
Faire mijoter le poulet dans l'eau salée pendant 35 minutes - ou davantage, jusqu'à ce qu'il soit tendre. te retirer du liquide et l'égoutter. te désosser et le couper en cubes de 1 à 1.5 centimètre. Réserver. Compléter le volume du bouillon avec 3 tosses 1 /3 d'eau. Réserver. Faire dorer les pignons de pin et les amandes dans la margarine, en gardant 2 cuillerées à cofé de margarine pour beurrer la casserole. Incorporer le riz et bien mélanger. Faire revenir quelques minutes. Ajouter le bouillon chaud et remuer. Saupoudrer de raisins de Corinthe. Couvrir, et faire mijoter pendant 15 à 20 minutes - ou jusqu'à ce que le riz soit tendre, et égouiter ensuite. Retirer du feu. Saupoudrer de poivre noir. Laisser reposer à couvert pendant 20 minutes. Tamiser la farine dans un saladier. Faire un trou au milieu. Y ajouter l'œuf, du sel, l'huile et l'eau, et bien mélanger à fond. ta pâte doit être moyennement souple. En faire une boule. Étirer la pâte jusqu'à obtenir 1 millimètre d'épaisseur. Beurrer une casserole ronde (d'environ 20 à 25 centimètres de diamètre). Tapisser la casserole avec la pâte qui débordera sur les rebords. Prendre le pilaf et la viande de poulet avec une cuillère et les disposer en couches dans la casserole, en pressant délicatement. Replier la pâte des rebords sur le pilaf.
.-a3J
L 3
l-
Mettre à four moyen pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Retourner le "gâteau" pilaf sur un plat à servir, Découper en morceaux, Servir chaud.
btte ?sce#îe pmvient du cud-esi de l'Anatolie. Dans la province de Siirt on la surnomme Curtained Pilaf (Pilaf rideau tire) C.t dans la province de Diyawbaklr, Veiled Pilaf (Pilaf voile). On sert c e pilaf lors de diners oficiels ou aux réceptions de mariages.
305
Pourquoi la biotechnologie dans la production de riz ? Ella permet oux uiltiwtmri de résoudre des
problkmm qui w pœwent par Mm M u spar da d m d a tmditionnaik Elki p m d bgolsnient &u modiiiir las mrodbrss entm lei rultumr da riz plus mpidemont at affl;mwnint. Ellr nmilliorcm Io rMstonre oux Mtes et aux mdadlsr, in hilitunœ ouz inOndOtipmat ow &humes, oug msntsra k randsrnant pptsnfial, lo wlsw nutrith du riz et dlminwm ks mOh ds produdkn.
Page laissée blanche intentionnellement
b .v.
Temps de cuisson 30 minutes
O
Personnes :45 Ingrédients
500 gr de porc 1/2 verre de riz 2 p oignons 1gros chou
Préparation
-
-
Ébouillanter les feuilles de chou pour les ramollir. Mélanger le porc haché avec le riz bouilli et les oignons frits. Ajouter sel et poivre. Ce mélange compose la farce. Envelopper cette farce dans les feuilles de chou. Mettre ces rouleaux Golubtsy dans une casserole, verser la sauce et faire cuire à l'étouffée pendant 10 à 15 minutes.
Sauce Mélanger 3 tomates hachées, 1 oignon frit, 1 verre de lait. 2 à 3 cuillerées de crème aigre, sel, poivre, 2 à 3 feuilles de laurier, 3 cuillerées de purée de tomate et 1/2 cuillerée à café de farine.
I
lubtsy est le plurlel du ma ae ce plat en Ukraine. Certali ukralnien, les Varenlks et lea
W h la methode tractitionndls dTirlpation, U faut miran 5'000 litres d'eau pour produire un
lIl*mmms da rir
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b
Temps de cuisson X)minutes
Préparation Préchauffer le four, Faire chauffer l'huile dans une poêle.
Ingrédients
2 CS d'huilede cuisson 2m gr de riz à longs
Faire frire le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide (2 minutes). Ajouter l'oignon finement ciselé et mélanger. Ajouter ensuite l'ail, le sel et le cumin et mélanger le tout. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Puis mettre à feu doux. Couvrir (mais non complètement) et faire mijoter pendant 15 minutes (al dente). Retirer la poêle du feu. incorporer la moitié du fromage et toute la coriandre, mettre dans une casserole beurrée et saupoudrer avec le reste du fromage. Mettre au four pendant 15 minutes (sans couvrir).
Les poys en d6doppemeni sont les principaux a m u n du tammerm international du riz avec 83 %du totol des exportations et85 % du totol des impmtatiom. LBS qMtPtions sont extrêmement m n t r k , puisque tinq p p y ~(la Thaiionde, le VIet Nam, k Chine, les Et&-Unis et l'Inde) reprbsentent les bois-quarts de l'offre. Ceci mntroste ove< Io dispe~ionder importations entre un gmnd nombre de pop et les variatiom inter-onnuelles importantes des achats faits par diaque pays.
Page laissée blanche intentionnellement
b $
Temps de cuisson
environ 50 minutes
Personnes : 4 Ingrédients
4tassesderiz.cuit 60 ml de vin de riz ou de cherrym 1/4 de tasse de muce de ooja légère 1/2cc,de sel.
sii,,;8"d%uilcde~me ahi& 2 ce&, iégèrement hthi
Dz Vietnamien, fnt aux Légume8 Préparotion Mélanger dans un petit saladier les ingrédients pour la sauce (vin de riz et sauce de soia]. Bien mélanger et réserver. Mettre à feu moyen une petite poêle. Quand la poêle commence à fumer, ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile de cacahuètes et les œufs légèrement battus. Remuer jusqu'à ce que les œufs soient fermes mais encore moelleux. Transvaser les œufs de la poêle dans un petit saladier et les couper en petits copeaux. Réserver. Dans une petite casserole porter 950 millilitres d'eau à ébullition, saler. Ajouter les carottes et faire bouillir 1 minute, Les égoutter et les rincer à l'eau froide. Les rincer à nouveau et réserver. Mettre la poêle à feu moyen. Lorsqu'elle a chauffé, aiouter le 1/4 de tasse d'huile de cacahuètes qui reste et l'ail. Remuer un court instant. Ajouter les carottes, le céleri, le poivron rouge et les petits pois. Faire sauter à la poêle, pendant 1 minute, Ajouter le riz et faire sauter à la poêle, pendant 1 minute. Verser la sauce et faire cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que le riz soit prêt, et en remuant souvent. Servir chaud.
Afghanistan Riz à l'orange de I'Afghanistan..............
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Afrique du Sud Pilaff (Riz à la turque)............................ Croquettes de Riz.................................. Riz Pilaf................................................. Risotto .................................................. Riz aux Épinards....................................
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Allemagne Milchreis mit Zimt und Zucker (Riz au lait. à la cannelle) ................... Milchreis (Riz au lait) .............................
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Arabie Saoudite Al .Roaz AI-Lirbeyan .............................. Kabsa ................................................... Poulet et Riz "Kapsa" ............................. Argentine Risotto aux carottes
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Arménie Brndzov Kashovi (Riz Bouilli).................. Gatnabour (Riz au lait à l'arménienne).. Riz "Bumbar'l.........................................
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Australie Riz au lait ............................................. Riz vanillé à la crème............................
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Autriche Reisauflauf mit Apfel (Casserole de Riz aux pommes)........... Reisfleisch (Riz à la viande).................... Riz avec Gorgonzola et Basilic...............
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Azerbaïdjan Riz Pilaf "Sabza-Kourma"......................
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Bangladesh Firni...................................................... Dessert de riz écrasé............................. Boulettes de riz gonflé .......................... Dessert de riz à la noix de coco ............ Nouilles au riz et aux légumes .............. Shobji Khichuri ..................................... Pilaf de légumes ...................................
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Bélarus Riz aux Carottes .................................... Salade de Riz "Navinal .......................... Riz au chou, façon maison .................... Côtelettes Végétariennes au Riz ............
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Bolivie Majao ................................................... Saice ....................................................
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Brésil Riz de la Paix ("Paz Ativa") ..................... Riz "Biro Biro" ........................................ Petits gâteaux au riz (confectionnés avec des restes de riz cuit) Riz au Lait............................................. Riz ''Wagonet' .......................................
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Emirats arabes unis Beriani.................................................. Dajai Mahshy (Poulet farci).................... Riz au safran.........................................
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Equateur Chaulafan ............................................
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Bulgarie Riz "Gyuvetch" du Monastère................. Praz-s-oriz (Riz aux poireaux)................ Sutliash.................................................
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Cambodge Riz au boeuf frit .Soupe de poulet........ Gâteau de Riz aux Bananes ..................
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Cameroun Buea Joloffe (Riz Joloffe à la noix de coco).................
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Canada Riz sauvage aux noix............................. Pouding au riz et sirop d'érable.............
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Cap-Vert Canja (Soupe épaisse au riz et au poulet) .....
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Chine Riz cantonais......................................... Gâteau de riz ....................................... Galette à la farine de riz et à la courge Riz Frit "Yangchow"................................ Riz Frit de la région de Yangzhou..........
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Comores Mayélé ya ntsandzi (Riz aux lentilles)..... Riz à l'ananas .......................................
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Costa Rica Boisson de Riz à l'Ananas...................... Petits farcis de chou ..............................
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Côte d'Ivoire Riz au flétan de la Côte d'Ivoire ............
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Croatie Crni Rizoto (Risotto noir de Croatie) ......
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E9YPte Koshari (Riz aux oignons croustillants et aux lentilles) ...................................
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E l Salvador Riz noir avec peau de porc .................... Boisson de Riz à la Cannelle ................. Pupusas (Petites galettes de riz salées) .. Riz de "Mariagel' ...................................
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Espagne Arroz al Horno (Riz au four) .................. Arroz Verde (Riz vert) ............................ Paella ................................................... Paella ................................................... Paella Valenciana (Paella à la valencienne).....................
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Etats-Unis Pilaf américain. au riz ........................... Ragoût de riz vert ................................. Dîner de riz au poulet ........................... Poisson au riz et aux brocolis ................ Riz créole aux écrevisses .......................
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Finlande Karjalanpiirakat (Pâtisseries de la République de Karélia) Riz aux carottes .....................................
p.97 p.98
France Brochettes de Gambas et Salade de Riz Salade Camarguaise............................. Soufflé de Camargue............................ Rouleaux de riz au thon ........................ Teurgoule (ou Tourgoule) ou "Terrine de Normandie".......................................... Paella de légumes camarguaise............
p.99 p.100 p.101 p. 102 p.103 p.104
Gambie Benachin .............................................. p.109 p.110 Chuyi Dewtir......................................... p.111 Domoda ............................................... p.112 Riz aux huîtres frites .............................. p.112 Riz "Nan Mburu" ................................... Georgie Kharcho................................................
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Ghana Riz "Jollof"............................................. p.1 14 Wakye (Riz Bouilli et Haricots)............... p.114 Grèce Bouraui (Riz aux tomates) ..................... Pilaf i me mithia (Riz aux moules)......... Rizi me tomates (Riz aux tomates) ......... Spanakorizo (Riz aux épinards).............. Tomates et poivrons farcis aux riz ..........
p.1 15 p.1 15 p.1 16 p.116 p.117
Haiti Riz et pois .............................................
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Inde Riz à la noix de coco ............................. Riz froid au yogourt .............................. "Pakora" aux crevettes croustillantes ...... Riz "Dahi" au Yogourt Nature ................ Délicieuses crêpes au riz ....................... Riz au beurre clarifié............................. Kheer ................................................... Kheer (Riz au lait sucré) ........................ Riz au citron.......................................... Aur Paneer Ki Kheer (Riz au lait au fromage frais) ............... Pal Paysam (Riz Gheer) ......................... Riz "Payasam"........................................ Riz au lait ............................................. Sarkarai Pongal .................................... Côtelettes de riz à la vapeur ................. Riz sucré ............................................... Thair Sadam (Riz au yogourt) ................ Tahiree (Riz végétarien Masala)............. Biryani aux légumes.............................. Biryani aux légumes.............................. Riz végétarien (aux cinq couleurs) "Pulao" .................. Venn Pongal ......................................... Minuman Beras Kencur (Boisson de riz aux herbes) ................. Indonésie Nasi Goreng......................................... Nasi Goreng (Riz Indonésien frit)........... Nasi Tumpeng Kuning (Riz jaune présenté en forme de cône) Rjz "Nasi Uduk".....................................
p.125 p.126 p.126 p.127 p.128 p.128 p.129 p.130 p.131 p.132 p.132 p.133 p.133 p.134 p.135 p.136 p.136 p.137 p.138 p.139 p.140 p.141 p.141 p.142 p.143 p.144 p.130
Iran Adas Polow (Riz aux lentilles) ................ p.146 Eslaamboli Polow (Riz à l'agneau ou au bœuf).... ........... p.147 Kufteh-Berrenji (Boulettes de riz à la viande)............... p.148 Loobia Polow (Riz aux haricots verts) ..... p.149 Maash Polow (Riz au Moong) ................ p.149 Riz "Morasah-Polow" (Riz au poulet, aux raisins secs et aux baies Barberries).......................................... p.150 Sholeh-Zard (Riz au lait)........................ p.151 Sabzi Polow (Riz aux herbes aromatiques) p.151 Riz aux légumes Polou, avec Poisson ..... p.152 Riz au lait "Shir-Berenj" ......................... p.152
Iraq Kubbat Halab (Gâteaux de riz) .............. p.153
Israël Poulet farci au riz.................................. Riz au poulet ou à la dinde ................... Recette de riz ........................................ Riz aux légumes....................................
p.154 p.154 p.155 p.156
Dinde farcie au riz. aux raisins et au coing ......................................... p.156 Italie "Bombe" de Riz au Parmesan................. p.157 Boulettes de Riz .................... :............... p.158 "Bombe" de Riz à la façon de Silvia Donati p.159 p.160 Gâteau de riz ....................................... Tourte de riz ......................................... p.160 Riz savarin avec salami d'oie et champignons............... p.161 Riz aux Artichauts et au Fromage Sarde "Pecorino" ........................................... p.162 Risotto avec Grenouilles ........................ p.163 Riz à la viande et aux épices ................. p.163 Riz aux pommes de terre et aux moules .. p.164 Risotto aux champignons ...................... p.165 Riz à la citrouille ................................... p.166 Risotto aux asperges ............................. p.166 Risotto de Crevettes au Safran .............. p.167 Riz à la fraise ........................................ p.167 p.168 Risotto Trois-couleurs ............................ Riz 'Vénus" aux saveurs de mer ............. p.169 Japon Tori-meschi (Riz au poulet) .................... p.173 Gyudon (Bol de viande de boeuf) .......... p.174 Onigiri (Boule de riz)............................. p.174 p.175 Gohan (Riz vapeur) ............................... Dashi de Konbu et de Katsuobushi p.175 (Bouillon)............................................ Jordanie Mansaf ................................................. p.176 Kazakhstan Pilaf Kazakh.......................................... p.18 1 Kenya Riz "Biriani" ........................................... p.182 Riz Pilaf................................................. p.183 Riz au porc rôti "Sigona" à la sauce aux p. 184 champignons "Naivasha" .................... Kirghizistan Assip (Bydji) .......................................... p.185 Laos Aioan Chua Noeung Phset Kretni (Poulet frit aux champignons).............. p.188 Khao Moua (Riz Sucré) .......................... p.188 Khao Pad Krapow p.189 (Riz Frit, au Basilic).............................. Kai Lao (Poulet Laotien) ........................ p.190 p.191 Khao Sangkhaya ................................... Poulet farci au riz avec cacahuètes et cannelle................ p.192 Liban Mdardara aux Lentilles et au Riz ........... p.193 Moghli.................................................. p.194
Libéria Pain de riz du Libéria ............................
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Libye Riz Bi1 Khaloot....................................... Riz Jaari ................................................
p.196. p.196
Liechtenstein Paella aux légumes...............................
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Madagascar Riz au bœuf et aux légumes.................. p.200 Riz aux Bananes........:........................... p.200 Malaisie Pulut Serimuka .....................................
p.201
Maldives Kaliyaa Birinjee..................................... Masbaiy................................................
p.202 p.203
Malte Ross il-Forn (Riz au four) .......................
p.204
Maroc Tagine de boulettes de sardines ............ p.205 Maurice p.206 . Briani.................................................... Le Bol béviré ou Renversé...................1. p.207 Mexique Riz mexicain..........................................
p.208
Mongolie Riz au bœuf (à la façon Mongole) ......... p.209 Mozambique Mucapata ............................................. Pilaf de Zanzibar ................................... Myanmar Ah- Iu-hta-min-Seint (Riz et pommes de terre) ..................... Hta-ma-nè (Riz gluant écrasé) ............... Kauk-hnyin-paung (Riz gluant à la vapeur) ......................... Khauk Hlarm ........................................ Mon Kywé-thé (Blanc-manger "Foie Buffalo").............. Yar Ku................................................... Namibie Riz Fruité à l'Orange ............................. Riz épicé ...............................................
p.210 p.210
p.211 p.2 12 p.2 12 p.213 p.2 13 p-214 p.219 p.220
Népal Chata mari (Avec riz et lentilles)............. .............. p.22 1 Pulao aux légumes (Riz népalais frit) ..... p.222 Nigeria Concoction (Riz Mélangé)...................... p.223 '
Oman Riz à l'eau de rose ................................
p.227
Ouzbékistan Riz aux Champignons et aux Oignons... Risotto au jambon ................................. Salade de riz "Nafik" ............................. Soupe avec Riz en Boulettes.................. Pilaf aux fruifs de l'Ouzbékistan............. Riz au lait .....:.......................................
p.228 p.228 p.229 p.229 p.230 p.230
Pakistan Biryani.................................................. Kabuli Channa Pulao ............................ Riz au poulet Pulao............................... Khichrri.................................................. Matar Pulao.......................................... Riz Pulao aux légumes .......................... Biryani au mouton ou au poulet..:......... Zarda ............................................. ...... Panama Riz panaméen.......................................
p.235 p.235 p.236 p.237 p.237 p.238 p.239 p.240 .
p.241
Pérou Riz aux Coquillages noirs du Nord ........ p.242 p.243 Riz au canard........................................ Philippines Riz Philippines....................................... Biko Spécial .......................................... Binagkal ................ ......... ........... ........... Bringhe. ........... ............ ......................... Brownies au Riz .................................... Burong Kanin na may Bulig (Riz au poisson de boue fermenté) ...... Burung Asan (Poisson Fermenté au Riz).. Chiffon.cake (Gâteau de Riz Mousseline).. Feuilletés de Crème au Riz.................... Espasol ................................................. Ginataang.Pinipig (Duman)................... Guinatan na Mais ................................. Kalame Ubi .......................................... Kutsinta (Petits gâteaux au riz) .............. Put0 Pa0 ............................................... Putong Puti de Kalabasa ....................... Nougat au Riz....................................... Riz Shang.............................................. Bibingka spécial, aux pommes de terre... Suman Malagkit.................................... Sauté de riz fermenté au poisson .......... Ragoût de Riz Tropical............................ Gaufres au Riz ......................................
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p.244 p.245 p.245 p.246 p.247 p.247 p.248 p.249 p.250 p.251 p.251 p.252 p.252 p.253 p.254 p.255 p.255 p.256 p.256 p.257 p.257 p.258 p.259
Pologne Golabki (Riz au chou farci, avec sauce tomate) ... p.260
Portugal Riz Nazaré.....:...................................... Arroz de Marisco (Riz aux fruits de mer) Riz au lait ............................................. Riz aux Brocolis.....................................
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République démocratique du Congo Liboke au Riz (Riz à la vapeur) .............. p.266 République de Corée Bibim .bap (Riz cuit avec assortiment de légumes).. Bok Kum Bap (Riz frit) ........................... lnjeolmi (Gâteau de Riz)........................ Makkulli (Vin de Riz Coréen) .................
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République de Moldavie Sarmale de Moldavie............................
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Royaume-Uni Kedgeree.............. .................'.............. Riz au lait au four ................................. Riz au lait, aux Cerises et aux Raisins Secs Gâteau de riz de I'lle de Wight..............
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Russie Poivrons farcis à la viande et au riz ....... p.272 Piroshkis au Viziga, aux champignons et au riz .................. p.273
Syrie Riz aux Fèves ...........................
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ïûdjikistan Kashk ................................................... Thaïland Nouilles de riz, frites, avec sauce au bœuf haché ................. Nouilles de riz, frites, au bœuf et aux brocolis...................... Khao Nieo Mamuang (Riz collant et mangues)...................... Khao Man Kai (Riz au poulet bouilli) ..... Khao Phat (Riz frit) ................................ Khao Tom Tha-Le (Porridge de Riz aux Fruits de Mer)...... Kui Tieo Pat Thai (Nouilles de riz, frites à la mode thaïlandaise)......................
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p.291 p.292 p.292 p.293 p.294 p.295
p.296
Timor- Oriental Bebinca de Timor ......:............... ............ p.297 Trinité-et-Tobago Riz Frit aux Okras..................................
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Tunisie Riz au Four ...........................................
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Seychelles Riz Pilaf à la Seychelloise......................
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Turkménistan Mastava (Soupe à la viande et au riz) ... p.300
Sierra Leone Riz Jollof ...............................................
p.280
Sénégal Tiébou Dienn (Darnes de poisson farcies aux herbes aromatiques) ....................
Singapour Sing.Jau Chaau Fan (Riz frit aux nouilles de Singapour)...... p.281 Soudan Maschi (Tomates farcies au riz et au bœuf haché) .........................
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Sri Lanka Kiri Bath (Riz au lait) ............................. p.283 Paella à la Sri Lankaise (Riz jaune aux crevettes roses)............. p.284
Turquie Firin Sütlaç (Riz au lait, à la Turque) ....................... 'p.301 Iç Pilave................................................ p.302 Patlicanli Pilav (Pilaf d'aubergines):........ p.303 Riz au lait ............................................. p.304 Sütlaç ..................:................................ p.304 Perde Pilave (Pilaf en croûte)................. p.305 Ukraine Golubtsy (Rouleaux de choux farcis) ...... p.309
Suède Saffranspannkaka.,............................... p.285
Venezuela Riz-vert ....................:. ........................... p.3 13
suisse Soupe de Riz et Châtaignes .......... ....... p.286
Vie, Nam Riz Vietnamien, frit aux Légumes........... p.317
