El gran libro de los hornos de barro

-

EDITORIAL GUADAL

"NO HAY OFICIO MAS BIZARRO QUE EL TRABAJO CON BARRO DIOS FUE EL PRIMER ALFARERO Y EL HOMBRE SU PRIMER CACHARRO"

;de épocas muy remotas, los hornos -o lugares de cocción de los alimentos-, una característica esencial en la vida y costumbre de la humanidad. 3eshiMmiento del íuqp el hombre cocinó sus alimentos mediante distintas 3dos elementos de uso. Uno de ellos fue el de cocinar en los hornos de barro. Jaremos conceptos práctico-resolutivosa la hora de construir un horno de ios esta propuesta con pleno conocimiento de causa: después de haber EVO país todo tipo de hornos de barro y haber transitado a través de los eno de satisfactorios resultados.

e barro un fundamento arquitectónico tan especial para nuestra gastronostamente por la aparición de fogones y parrillas, es menester reubicarlos contexto hogareño.

s intrascendente Fa comparación con los demás medios de cocción (coci) impuestos por la sociedad de consumo. Nuestro planteo nos convoca a S", a las auténticas, y con su uso tratar de poner en práctica una serie de

a costumbres, b y casi perdidas.

le barro nos ofrecerá, entonces, compartir en rueda de amigos o en famidelicioso pan casero y todo un universo de maravillosas comidas que, de !n casi mágicamente, en forma natural y con su gusto exquisito. a de este libro, Ud. conocerá todos los secretos de los hornos de barro, so recetario de comidas especiales. Y le recordamos que...

JN HORNO DE BARRO, NOS ASEGURAMOS LA CALIDAD Y ELECCIÓNDE S. SIN EMBARGO, NUESTRA PROPUESTA VA MUCHO MAS ALLA DE ESTO... lTANTE ES NUESTRA CREACIÓN AL COCINAR, EL TIEMPO QUE LE AMOR CON QUE LO HACEMOS Y TODA ESA ENERGIA QUE NOS A CONVERTIR CADA BOCADO EN FRUTO DEL CIELO". Le presentamos a continuación: EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO Ricardo Miguel Elías

1 analizar un horno de barro desde el punto de vista cultural, una de las primeras preguntas que debemos hacernos es si cocinar en éI constituye una actitud seria o impartante dentro de la vida de la vivienda, o simplemente una manera distinta de alimentamos.

A

Cocinar en un horno de barro es un rito en muchas culturas, que forma parte de intereses fundamentales en hombres y mujeres. Puede resultar curioso que un aspecto cultural fuera a definir el interés por el arte de cocinar, previo a cualquier otra qwiskleración, Pero es fácil ver que pueden obtenerse distintas soluciones cuando se piensa en el horno como arte, o cuando se lo piensa como un simple accesorio alimentario.

EL HOMBRE Y LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS Cuando el hombre tuvo & primera vivienda, probablemente una cueva, recién entonces comenzó a cocinar sus alimentos. Esto es un hecho histOrico de singular importancia. El cambio de su condic?Ón de hombre nórnade a sedentario tiene su explicación porque a partir de ese momento, empieza a cuidar de sus incipientes cultivos. Fue así como las gramíneas, que en principio alimentaban a las aves, pasaron a incorporarse a la alimentación a través de una primera cocción, posibilitada por el uso del fuego. Este fuego que solo pudo ser usado, mantenido y cuidado cuando el hombre estableció su primer asentamiento. El hombre comenzó a cocinar casi al mismo tiempo que empezó a cultivar sus campos. Y como cultivo es sinónimo de cultura, casi podríamos decir sin temor a equivocarnos, que cocinar es una actividad nacida juntamente con la cultura del hombre tal cual lo conocemos hoy,

A través de la historia, el desarrollo de la cocción fue marcando un paralelismo con el desarrollo social, político, econ6tnico-técnico, artístico, etc. De esta manera, el tugar para cocinar ha ido transformándose lenta pero definidamente desde el 'alredeúor" de la hoguera hasta el entorno de nuestros días. En cualquier momento de esta transformación, podremos ver la manera casi documental en que el "horno de barro" expresa la situación particular de su usuario y del entorno histórico que lo rodea. Con el tiempo, el fuego, el calor fue evolucionando desde las primeras hogueras y hornos hasta nuestros días, sin perder jamas su identidad proyectada en el alimento. Cuando se reven los aspectos culturales en el diseño de un horno de barro, debemos observar

wcho detenimiento qué hpos de comida prepárarm o quién/quiénes la prepararan. mtemente, un análisis cuidadoso nos encaminm'a a determinar las necesidades de 3 usuario de los hornos de barro, porque aunque estos parezcan todos iguales, nos lrenderá saber cuántas posibilidades de desarrollo se están perdiendo. lo mismo un usuario que lo prende una sola vez por mes o cada tanto, que aquel realmente aprwecha todo su potencial gastronómico para su alimentación periódica. fos son también los ejemplos intermedios, teniendo en cuenta que se cocina con asiduidad (carnes - panificados - etc.). le así otro interrogante de tipo cultural: el horno y su entorno deben diseñarse tenien!n cuenta quién o quiénes lo van a utilizar y qué tipo de cocción se realizará en él. 3

iE6lA HlST6RICA DE LOS HORNOS DE BARRO

datos precisos sobre el nacimiento del arte de cocinar en los hornos de barro se pieren la historia de la humanidad. Su origen, según recientes descubrimientos, nos mta a Egipto (4000 años a.c.) y una amplia región, más precisamente en la media formada por los ríos Tigris y Eufrates. Lugar bendecido por la calidad de arcilla, :lente, muy particular por su dureza y aislación, por lo cual conserva el calor mucho )r que aros "'barros " o tierras arcillosas.

ste tiempo de desnibtimientos surge casi de la mano con los hornos de barro una stria, la más vieja industria de la humanidad: "la alfarería". lado a esto, se van agregando los "nacimientos culturales" como lo fue la fabricación de irimeras tablas de barro, con las que se hicieron las primeras escrituras. í, desde el antiguo Egipto y a través del tiempo, el arte de cocinar en hornos de barro lanifiesta en distintas culturas que reconocen su uso como complemento indispen? y necesario para la cocción de los alimentos. igios arqueológicos los sitúan en lugares muy dispares y alejados unos de otros. En ~pa,p r ejemplo, eran famosos los grandes hornos comunitarios donde expertos ?@roscocinaban el pan del día, primero para el Rey y su corte y luego para la plebe. ;hile e islas aledañas de todo el Pacífico, famosos reductos de piratas, a los hoyos o :os que hacían con piedras en la arena para cocinar sus alimentos, se los llamó "boum"(de allí el nombre de bucaneros). cercano a nuestro país, los primeros indicios vienen de la mano de los indios guaranistablecidos en el actual Paraguay) que lo llamaban al horno de barro "tatacua" pata: )O, Cua: Cueva). ita la historia que, en la guerra con el Paraguay, las tropas argentinas (en su viaje de a) estaban muy escasas de víveres y vituallas, y en consecuencia demolían estos hornos que encontraban a su paso, y tomaban la sal con que sus bases estaban construidas (correspondientes al piso refractario).

EL GRAN LIBRODE LOS HORNOS

DE

BARRO

En Argentina y con la herencia de criollos y españoles, su uso se vuelve casi obligado en los primeros asentarnientos rurales y son las regiones del norte-noreste-noroestey centro donde se impuso con más fuerza (Salta-Jujuy-La Rioja-San Juan y Mendoza). Toda esta zona constituyó la "Meca de los hornos de barro". Luego alcanzó, muy lentamente, al resto del país. Así, de esta manera, las costumbres gastrmórnicas argentinas incorporan desde un principio a estos hornos de barro, también llamados "hornos de pan, ~livianos,chilenos, de campana, etc." que, además de jalonar una etapa histórica, eran verdaderos baluartes de las zonas rurales, expandiéndose su uso en países limítrofes como Chile, Brasil, Bolivia, Uruguay y Paraguay. ¿Y por qué se llaman hornos de barro? Se los denomina así porque en su construcción total (base-bóveda-pisoy recubrimiento) se emplea como base el barro criollo campero, el primer refractario natural que existe, también llamado chorizo o adobe criollo. A este barro, que es una tierra arcillosa seleccionada, se le agrega, tambidn, bosta de caballa o paja vizcachera y agua, transforrnándose, entonces, en un matefial muy noble, luego de una delicada y paciente unión de sus elementos y su posterior oreado y cocinado. Nos enmtramos aquí con un producto ecológico, refractario, sin cmtaminantes ni efectos nocivos y extraído de nuestra Madre Naturaleza. El barro criollo campero es un material que se encuentra en todos lados, de muy bajo costo, y muy usado en la industria ladrillera donde se lo manufactura con técnicas también ancestrales y se lo cocina en altos hornos.

GENERALIDADES A continuación, abordaremos toda la información general y prioritaria a la hora de construir o instalar un horno de barro. Tomaremos como modelo el horno de barro clásico u horno criollo artesanal usado y elegido mayoritariamente por el gusto gastronómico de los argentinos y su cocina autóctona llamada "del Río de la Plata". Ya decidida su incorporación en el ámbito hogareño, debemos tener en cuenta las siguientes generalidades:

PROYECTO DEL HORNO DE BARRO

Cuando elegimos qué tipo de horno vamos a utilizar, debemos primero saber la periodicidad de su uso, la cantidad de comensales promedio que degustarán sus comidas y quién o quiénes lo van a trabajar. Un horno chico de unos 0,75 m de bóveda interna (diámetro) puede resultar práctico para que coman unas 8 a 10 personas por su rapidez de calentado y economía de com-

)le. Por e( contrario, un horno mediano de 0,95 m de bóveda interna (diámetro)será o para atender a más de 20 personas. :ocinar para un número menor de comensales, no se justifica el tiempo que lleva el idido del misma. IS fabricados en medidas mayores estarán destinados para emprendimientos rciales o para ser instalades en higares con mayor autonomía de producción. :omienda estudiar muy bien la elección de hornos a construir, en lo que a la medierna de bóveda se refiere por la importancia futura de su uso. Es regla aconsejar tanto más se usa mejor funciona pues se endurece su mezcla formándose el ladriural y, de esta manera, ahorrará tiempo de calentado, energía y combustible. 3 UTILIZACIÓNDE UN HORNO DE BARRO PRODUCE DETERIOROS EN TODO INTDCTO con sus consiguientes rajaduras, grietas, envejecimiento, mal olor, etc. De ahí ~ortanciade tener muy presente este punto con antelación a su incorporación al

TIPO!S DE HORNOS Al anaifizar el punto anterior, surge la pregunta sobre cuál será la medida más apropiada y cual acompaíiará mejor nuestras aspiraciones gastronómicas. Presaitamos, a continuación, los dos tipos de hornos de barro más usados: a) Hamo de barro chico

Medidlas interiores: diámetro de bóveda 0,75 m. Altura de bóveda máxima: 0,50 m. CalenlLado: en t / 1 según clima y comida a realizar. Duración de temperatura: carnes de 2 a 3 hs. Panific:ación: 4 /5 hs. Tempf3raturas sujetas a tipo de aislación (ver Capítulo 11). Canticiad de leña necesaria: maderas secas más 10 k. de leña, ede cocinar (a modo de ejemplo): xhón/corderito de hasta 10 a 12 k.: 1 hora y media. ,110s enteros: en una hora. zzas: cada 10 minutos en fuentes de 30 cm. Fuente para cocción: se elige la medida más grande, es decir la de 0,45 m ancho por 0,75 m de largo. Se puede construir un soporte y cocinar en doble altura. En este caso es necesario acomodar la medida de la puerta. Con esta opción, se duplican las cantidades. Ver Dibujo no 1

ELGRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

b) Horno de barro mediano Medidas interiores: diámetro de la bóveda 0,95 m. Altura de Wveda mCtitima: 0,60 m. Calentado: en 1 h / 130, y según clima y comida a realizar. Duraci6n de la temperatura: carnes de 2/3hs. Panificación: 415 hs. Temperaturas sujetas a tipo de aislación (ver Capítub 11). Cantidad de leAa necesaria: maderas secas más 18 k. de leña. Se puede cocinar a modo de ejemplo: # un lechónkordero grande de 1 metro de largo: durante 1 hora y media. # 10 a 12 pollos enteros: en una hora. # 6 pizzas: cada 10 minutos en fuentes de 30 cm. Fuente para cocci6n: se elige la medida más grande, es decir la de 0,45/0,50 m de ancho por 1,00 m de largo. Se puede construir un soporte y cocinar en doble altura (prever la medida de la puerta). Con esta opción, se duplican las cantidades.

Ver Dibujo no2

LUGARES DE EMPLAZAMIENTO

Luego de elegir qué tipo de horno es el más adecuado para nuestro hogar, decidiremos entonces dónde emplazarlo. a) Hornos construidos en interiores El más común es aquel que se construye en quinchos, generalmente formando grupo con parrillas o bien en cocinas grandes o como un complemento gastronómico. Lo positivo de estos casos es que se pueden usar a toda hora y momento, m importando el estado climático exterior. Como siempre pasa cerca un caño de gas, se puede lograr una conexión y usarlo de las dos maneras posibles según se menciona en el Capítulo 111. Podemos construir el cuerpo del horno en el exterior del ambiente; pero que la boca y la puerta queden en el interior, ahorrando m2de circulación y espacio. La condición esencial para un resultado efectivo del horno gira alrededor de la combustión y la puerta. Para que no ingrese el humo en el interior del lugar, es aconsejable realizar un cálculo previo de dimensión de puerta con respecto al interior de bóveda y tiraje a los cuatro vientos. No debemos olvidarnos de instalar una salida de agua y una puerta de escape reglamentaria cerca (reglamentaria es que abre para afuera) para casos de incendios. Es importante la protección contra incendios (ver Capítulo IV). Ver Dibujo no 3

tornos construidos en exteriores 3s típicos hornos de exterior. Se construyen en patios, jardines, quinchos y lugares .%S, ya sea solos o como complemento en islas con parrillas y asadores. Para su +vamiento debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones:

TACI~N IDEAL: en lo posible la puerta debe estar ubicada de espaldas (encontra) mtos más predominantes por el tiraje y el efecto chimenea que ocasiona eventual~emolinosde humo sobre la cara. Esto es por ejemplo si el viento predominante e del oeste, la puerta debe colocarse orientada al este. ideal incorporar el horno al paisaje, enredando hojarasca y follaje junto al mismo. 2 tener precaución con la salida de la llama de la chimenea. Para tener sombra en y calidez en invierno, deberán elegir árboles de hoja caduca o estacionaria. Hay er sumo cuidado con incendios accidentales (ver Capítulo IV). 'YBICAIC I ~ Y N COMODIDAD: superados los dos primeros ítems (orientación y sol), tenv n o s muy en cuenta su ubicación con respecto a su comodidad. 3 s movimientos deben ser coordinados y precisos si queremos evitar accidentes o inco- d i d ades. Un sector óptimo alrededor de un horno debe tener: ~ ~ gpalara r moverse solo o con ayudantes. ~ g a prara almacenamiento de leña. -ugar para guardar los utensilios (fuentes/parrillas/herramientas/etc.) ' lesadsi con piieta profunda y conexi6n de manguera. ' fesade1s para apoyar y/o trabajar. ' ?esadle trabajo de madera dura (amacar/preparar/etc.). 3ancos o sillas para la mesa. Electricidad para una buena iluminación en todo momento. Jas par-a una posible conexión al horno. sombraI natural o artificial prodigada por cañas de bambú, o mediante la construcción de 31eros cile tejas, chapas, etc, ~ g a prara almacenar brasa encendida o apagada (braseros/tarros) PISOfirn?ede ladrillos construido con piedras, baldosas, etc. y que presente buena caída de aguz1. Sector ara colocar la protección contra incendios. Si tenernos en cuenta cada uno de estos ítems, ya podemos pensar en construir o instalar nuc3stro horno de barro y abordar el paso siguiente.

CAPITULO II

LOS HORNOS DE BARRO os siguientes aspectos constructivos de este capítulo dan a conocer paso a paso cómo construir, de una manera simple pero precisa, hornos de barro. Si bien es una tarea sencilla que sólo demandará del ingenio o de la habilidad del "constructor". no siempre resulta un buen trabajo y debemos repetir la operación otra vez o en el peor de los casos, consultar a especialistas (fabricantes de hornos). De cualquier manera, ya sea para construirlo nosotros o mandarlo a construir, será de gran utilidad tener en cuenta los siguientes puntos, si queremos ostentar, en nuestra casa, el verdadero horno de barro, el tradicional, aunque adaptado al tiempo moderno.

BASESDEAPOYO En la base de apoyo de un horno de barro, es indispensable que se observe robustez, estética y complemento. Estos rasgos varían de acuerdo con la altura, el diseño, y los materiales con que se construyen. A continuación presentamos los modelos más difundidos: Bases de apoyo de madera: Bstas pueden ser de madera dura tipo anchico, quebracho o similar, cortada regular o irregular, cepillada o rústica, atornillada, clavada o encastrada; de madera de pino impregnado o de troncos de cualquier madera, siempre y cuando esté calculada para resistir un peso que oscila entre los 500 y 700 kg aproximadamente. Acwnpafiando estas bases se agregan los complemento$, cano ser leñeros, mesadas, etc. En la práctica, si se quiere construir el hmno encima de la base de madera, deberá anaIrzarse cómo quitar el encofrado previo de la losa del horno, o dejarlo como encofrado perdido. La opción más común es prefabricar la losa por separado y luego apoyarla cobre la base de madera.

Ver Dibujos n04 y 5 Bases de apoyo de ladrillería: estas bases, bastantes difundidas, soportan muy bien cualquier peso, incluso son excelentes contra las inclemencias del tiempo. Pueden ser de ladrillería vista, rasada, tomada, pintada, bolseada, rebocada, estucada, con material de frente o siguiendo cualquier tipo de decoración del lugar donde se levante. Ver Dibujos n06 y 7

Conceptos

En interiores, estas bases se pueden acoplar perfectamente a mesadas, parrillas y asadores. siguiendo la misma línea decorativa.

rner en cuenta1 ,Yra de constnxción guardará estrecha relación con la altura con la que nosotros ;-qtamos cdmodos para trabajar. +riente, la altura de base no debe superar los 0,75 m, la que sumada a la losa y al +canzar& la aRura ideal de 0,85/ 0,90 m de trabajo (medidas ergonométricas). '7 prevenci6n y sólo para bases de madera, se deberá verificar constantemente la riilidad de Iás mismas, realizando un servicio anual compuesto de ajuste de tornilleaceitado o pintado de la madera. eeriores, no se les debe permitir a los niños que jueguen debajo de este tipo de bases.

tipo de prevención a tener en cuenta es la elección del lugar, es decir el piso de apoyo. ás apoyar estas bases de madera sobre césped o tierra por más firme que se vea. 3so del horno más la base es muy grande y con una lluvia o regadores cercanos le haber peligro de desmoronamiento y/o hundimiento. ?do nos encontramos con este percance, lo recomendable es compactar la superfile apoyo de las patas con material o en relación con la decoración, se pueden consplateas de hormigón de 7 cm de espesor revestidas con cualquier tipo de piso (piecemento alisado, cerámica, adoquines, durmientes, etc.). opci6n consiste en amurar los palos de la base al piso. Éstos tienen que ser de era dura, pintados previamente con pintura asfáltica y rellenados en su contorno con ligón armado. s bases: segun el tipo de decoración, las bases de apoyo se pueden construir con íos simples o sofisticados, quedando a elección del proyectista el modelo a utilizar.

A REFRACTARIA

3ma así porque su construcción incluye materiales aislantes y refractarios del calor inter3ra que éste no se pierda y, de esa manera, se enfríe y no cocine nuestro horno de barro. osas refractarias se pueden fabricar sobre la base de apoyo (madera o ladrillería, con )fiado perdido o a la vista) o aparte, y ser colocadas posteriormente. ]dos los casos, una buena tosa refractaria debe tener: ensiones generosas; calcular siempre un poco más grande que la medida de la !da del horno; por ejemplo 10 cm en laterales y contrafrente y 30/40 cm de frente. S medidas son ideales para mesada. unhornochico: lalozaserádel, 10mx1,10ma1,10mx1,40m(anchoporlargo). horno mediano: 1, 30 m x 1,30 m a 1,30 m x 1,70 m (ancho por largo). ?sor:en todos los casos, el espesor debe ser tenido muy en cuenta. Como guía tica recomendamos de 10 a 15 cm de espesor. strucción ideal: sobre el encofrado y laterales bien aceitados y nivelados, colocar ~imera capa de 8 cm de hormigón armado (cemento, arena, piedra binder, malla de 2 de 8mm, cruzada y levantada en los bordes). Esta capa tendrá una zona central, xción de la bóveda-contornodel futuro horno, de unos 3 cm de profundidad. vez seco y fraguado, comenzaremos a aislar el hormigón, colocando primero sobre la zona central una mezcla de sal, vidrio y adobe (3 cm en total ). Luego, sobre toda

ELGRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

la superficie nivelada y fratazada se coloca un manto de colchoneta aislante de lana térmica (ver tipolcgia de matetiates) que cubra bien todo. Estas colchonetas (las de mejor calidad) vienen con una malla metálica incorporada. Si no la traen se deberá colocar una de hierro o fibra de vidrio, Sobre la misma se esparce una capa final de unos 5 cm de adobe/sal/vidrio molido, encajonando la lana térmica para que no sobresalga. Se deja orear un día, se rellenan las posibles rajaduras del asentamiento, se desencofran los laterales y se deja preparada para recibir el piso de losetas. Muchos fabricantes cometen el error de soldar el marco de la puerta a la base de hierro de esta losa. Por su inestabilidad al calor, el hierro expuesto trabaja de tal forma que produce deformaciones hasta el fondo de la loca, dilatando, rajando y desgastando los materiales cercanos a él. Ver Dibujo no 8

PISO DEL HORNO DE BARRO Una de las preguntas más frecuentes en este punto es qué tipo de piso es el ideal. Sintetizaremos los casos más comunes y su aplicacibn.

a) Plso de tejuelas y10 ladrillos refractarios Las tejuelas o ladrillos refractarios varían de medidas según cada fabricante. Lo usual para estos hornos es la tejuela de 11 x 22 x 2 cm de espesor y el ladrillo de 11 x 22 x 6 cm de espesor; debemos manejarnos dentro de estos parámetros. Es importantísimo su colocación y pegado a la losa refractaria. En muchos casos la acción del fuego afloja este piso; por ello se debe usar coma pegamento un mortero de cemento refractario con tierra refractaria que se venden en el mercado en forma de compuestos o por separado, los primeros son de mejor adherencia y calidad. Es de suma importancia el tomado de las juntas con el mismo material de pegado y el no dejar espacios libres que puedan aflojar el piso. El uso de piso de tejuelas o ladrillos refractarios se acorc~ejaUNICAMENTE cuando el prendido del horno se realiza diariamente, pues tarda mucho en calentarse y esta demora la temperatura interior del horno. En muchos lugares de uso continuo de estos hornos (pineríaslrestaurantes/mini panaderías/etc.), y con encendido a leña, se dejan las brasas sobrantes, para que en el momento de la no utilización del horno el piso se mantenga con calor. b) Piso de tejuelas de ladrillos, ladrillos y ladrillones Este tipo de piso es el Ideal para hornos de uso casero o temporarios, pues es de fácil calentamiento. Se presentan en el mercado de diferentes medidas y espesores, siendo los más usuales las tejuelas de 20x20 x 3 cm y 10 x 10 x 3 cm y 30 x 30 x 3 cm y los ladrillos de 12 x 24 x 6 cm y los ladrillones de 14 x 26 x 6 cm. Las tejueias y los ladrillos mndocinos son los de mejor dureza, puesto que están cocinados a temperaturas constantes y parejas de 400 OC en hornos de gas. Los quemados

'radicionales) se deben elegir por su dureza y su perfecta escuadria, sin rebarbas m e s filosas. ;3do se debe realizar con una mezcla compuesta de una parte de adobe bien amarina parte de sal y una parte de cemento refractario, realizándose la junta bien ?a y rehundida con el mismo material. romienda un espesor de junta de no más de 1 cm, ejecutando esta operación con ia prolijidad y limpieza. .lez colocado este piso, se lo debe orear 1 día. xesario lijar bien y emparejar con lija gruesa y mediana toda la superficie; luego, 10 cubriéndolo can sal, hasta que se termine la construcción del horno. :

de adobe m& simple de todos y quizá el mhs antiguo- De fácil y económica ejecución su rennto al cabo del tiempo será similar a los de ladrillos de adobe. are una cantidad de adobe "especial" o sea incorporándole sal (no mucha cantidad) lento refractario para endurecedo, mezcle muy bien el adobe con bastante bosta o ver tipologia) e inoorpore a la mezcla los otros componentes. Aplique muy fuerte unas das previas (mojar siempre antes la losa) y sobre éstas una capa de mezcla de ums de espesor. Oree y repare (si las hubiera) rajaduras y fisuras. Para un mejor secado, I con sal toda la superficie del piso y siga con la construcción de la bóveda. lipa de piso adquirirá mayor dureza al tiempo de quemado (cuando se cocina queda como el ladrillo), unos 6 meses aproximadamente. 50

UEñTA cesario un estudio antes de encarar la construcción de la puerta del horno. La rela;erá en base al diámetro interno del horno y de la utilización en lo que respecta a la lad de fuentes a emplear. nedidas dependerán entonces de algunas variantes a tener en cuenta. Citaremos as de ellas: Jidas: nunca excederse en construir una gran puerta que técnica y estéticamente ,nás grande de 45 cm de ancho por 37 cm de alto. Si bien estas medidas varían Ún el tipo de horno, son ideales para que se trabaje con dos fuentes con soporte.

is puertas ideales para realizar una buena trabazón son las que presentan una curvaen su parte posterior, logrando un arquitrabe más parejo con respecto a los movintos propios del horno.

I

ando hablamos de puerta, ésta vendrá con el marco incorporado siendo el mismo

m material bien pesado y sin lengüetas de amarre en hierro o chapa pues su dilatai con

el calor raja la pared de ladrillos.

EL GRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

Se suprimen estas lengüetas por accesorios cobreados o similares que no transmitan el calor (aislados térmicamente).

- El material ideal para construir una puerta es la fundición de hierro que no dilata ni se modifica con las temperaturas del horno. Su único problema radica en el costo para realizarla. Se pueden construir en otros materiales como chapa estampada o hierro ángulo, revestidas con piedra o ladrillos, con chapas decorativas, lisas, rugosas, etc. - En el caso de puertas construidas con doble chapa, se recomienda utilizar chapa de acero laminado de 3 mm de espesor enlozado con cámara aislante, con fibrado de lana térmica cerámica para tal fin. - El cierre de las mismas debe ser hermético; no debe quedar ninguna luz entre marco y

puerta por donde se pueda escapar el calor.

- En el caso de puertas de hierro ángulo o chapa común de acero sin enlozar se recomienda realizar una tarea de empavonado previa a la colocación. Se entiende por empavonado sumergir p e varios minutos en aceite o gasoil hirviendo a calor constante la puerta y el marco, con lo que adquirirá un tono negro y dureza que impedirá su deterioro o modificación molecular. - En el caso de las puertas de fundición de hierro, se pueden pintar con pintura para altas temperaturas.

- Toda puerta para horno (de cualquier material) debe poseer uno o dos reguladores de aire que, en combinación con el tiraje y el interior de la bóveda, evitarán que la brasa se apague y además dejaran escapar el monóxido de carbono proveniente de la quemazón, que es un resultante tóxico en contacto con los alimentos.

Como accesorios de puertas, contamos con el reloj pirómetro, el visor y las troneras de ventilación, elementos que completan el buen funcionamiento. -

- Existen en fabricación diseños para realizar puertas de abrir laterales, horizontales, de apertura bisagra, superior o inferior y de guillotina, quedando a elección del proyectista según la decoración que el horno o su entorno posea.

- Tipos de puertas.

Ver Dibujo no 11

LA BÓVEDA Para la construcción de la bóveda, debemos emplear todo nuestro gusto estético-creativo, sumado a la relación teórico-práctica para que su uso sea óptimo.

liza varía según la experienciade su ejecutor. Existen muchos conceptos cammados clásicos" que se han difundido desde hace muchísimos años. En la actuabemos descomer dichos conceptos, p m la inserción del horno en el contexce que busquemos una salida moderna, sobre todo al deterioro progresivo. ..GII cuenta la construcción de un horno hogareño y para exterior (situación más ?-able expuesta a cambios climáticos), indicaremos cómo construir una bóveda w l a con los requisitos actriales. on ae materiales e empezar debemos seleccionar muy bien los materiales a utilizar. Los ladrillos y enteros) tienen que ser cortados en forma pareja y en cuña bien duros y de icuadría {sin deformación). remos siempe mojados y los cortes a la mitad y en forma de cuña, tienen que ser 1s. Para la fabricación del adobe criollo debemos mezclar tierra bien negrdbosta ~llo/carbonilldasenin/salcon agua, logrando un pastón espeso semiduro. Este deberá dejarse orear por lo menos 3 días, dándole vueltas periódicamente. En querer obviarse su trabajo de mezclado, se lo puede comprar en hornos de ladri:o para usar, pues éste es muy bien mezclado y, con el tiempo, el adobe se endule tal manera que la junta de unión quedará tan dura como un ladrillo ya cocido.

rcción de la bbveda na losa refractaria y piso de tejuelas o adobe, se deberá marcar con tiza y piolín interior de la pared. Esta se trabará con medios, cuñas o enteros según la mediorno. Tenemos que tener en cuenta la colocación, según se vaya avanzando, de ?mentoque corresponda en su debido lugar y que quede ya fijo. Estos elemenmarcos de puerta/mecheros/tiraje/ventilaciones/iluminaciÓn/etc. ~ta hasta la cuarta o quinta hilada y, luego, con molde colocado, se cierra la bóven lo muestra el gráfico adjunto.

do de la ladrillería se debe hacer con el adobe tal como explicáramos anterior:eniendo en cuenta su relleno total y la precaución de rasarlo en su cara interior. ado se puede realizar con esponja, apretando bien y dejando de junta la menor a posible. ben mojar muy bien los ladrillos antes de pegarlos y toda el área, según se vaya

ando. dijimos al principio, es todo un arte o un desafio levantar una bóveda de un horno 70.

damental el uso de un molde semiesférico, que se coloca internamente, con la preln de que éste, al cerrarse la bóveda en todo su contexto, deberá salir por la puerarmado.

ELGRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

La no utilización de este molde nos puede llevar a equívocos y que construyamos los Ilamados "hornos huevos" que así surgen en forma natural al no poder terminar de asentar bien los ladrillos para que no se caigan. Estos moldes, también llamadas cimbras, nos harán descubrs uno de los tecnicismos más apasionantes del arte de construir: los arcos de descarga (bóvedas, aroos, arquitraves, claves, etc.), usados desde épocas remotas en puentes, dinteles, vigas, arcos de iglesia, etc. y también en nuestros especiales hornos de barro mrno hoy en día. El principio es que la bóveda se sostiene por el esfuerzo de compresi6n compartido de los ladrillos, evitando que estos se desprendan o caigan. Al cierre final con el último ladrillo es famosa la historia de que sl la bóveda está bien hecha se debe poder parar una persona, sin que se derrumbe la construido. Ver Dibujo no 12

AISLACIONES Y RECUBRIMIENTOS El recubrimiento de la bóveda Ya tenemos la bóveda levantada con la puerta/tiraje y accesorios colocados, el molde retirado de su interior y el rasado listo y esponjado prolijo. Ahora nos resta la etapa semifinal, que tiene como objetivo proteger la bóveda de las inclemencias del tiempo y que el calor no se escape de su interior, logrando una mayor economía y rendimiento. Distintos tipos de recubrirnientos: Horno de barro con recubrimiento ecológico Horno de barro con recubrimiento cementicio Horno de barro con recubrimiento aislante Otros recubrirnientos 1) Horno de barro con recubrimiento "ecológico" Llamado así porque el adobe en toda su construcción no recibe ningún agente externo químico en su mezclado y terminación. Una vez terminada la bóveda, aplicamos una capa "azotada" de adobe chirlo sobre la misma, dejamos orear y luego aplicamos una supercapa de adobe con bastante bosta o paja vizcachera con terminación final a la bolsa o con esponja fina. Este tipo de recubrimiento tiene en contra que, por la acción del calor interno se forman rajaduras y grietas bastantes considerables, las que si no son reparadas inmediatamente se agravan mediante la acción del agua de lluvia que se impregna en ellas internándose hasta el ladrillo aflojando y este recubrimiento. Pero, como para todo hay una solución, los que se decidan por este recubrimiento tendrán que tener preparada un poco de mezcla (adobe) para aplicar enseguida a la rajadura y además "proteger" el horno con un techo que puede ser de chapa, losa, teja, etc.

Ver Dibujo no 13 16

no de barro con recubrimiento cementicio -a capa es de adobe (refractario natural) azotada muy fuerte contra la superficie 59 la bóveda. La segunda capa también es de adobe, pero ya tipo revoque grue3 3 de 3 cm de espesor (una sola capa). Debe ser firme y dejarse orear un poco - 7 la formacidn de grietas y fisuras. ira capa se aplicará cuando este adobe empiece a "tira? o sea cuando esté secan:consistencia sea semidura. Esta capa que llamaremos recubrimiento cementicio mezcla de arena, cemento, cal y agua (5 partes de arena-1/2 de cemento - 3 de :u espesor será de 1 cm. arta y última capa se aplicará cuando la anterior esté secando. Será del mismo 31 que la tercera capa, pero zarandeado fino y de espesor 2j3 mm. Podernos citar variante de la tercera y cuarta capa, técnicas como por ejemplo: rimiento bolseado (fino a la cal). nmiento al estuco. rimiento con material de frente. N

omienda ver en Tipología de materiales las características de cada uno. no de barro con recubrimiento aislante imo resultado, mantiene la ternpratura por mucho mCis tiempo (de 0 a 10 hs) que ;anteriores con una sola carga de combustión. 2 realiza inicialmente siguiendo las mismas instrucciones que el anterior en lo que ta a la primera y segunda capa. 3 de la segunda capa, se debe aplicar una lana térmica fibrada (la misma que usan la losa) con malla adherida o separada. Esta se moja antes de su colocación incida lo mejw posible al adobe, esta lana térmica (ver Tipologia), o sea sobre la malla se efectúa la tercera capa, azotado. Esta capa es cementicia (arenakal/cemento) pudiendo reemplazarse por i refractaria comercial. El espesor tendrá que ser generoso (3 cm) y observar que be sentirse ruido a hueco en su interior (tensar bien la malla con alambre y clavos).

-a vez que tenemos esta capa terminada gruesa, rayada y bien oreada, le aplicamos (lo

- smo que en el ítem anterior) los posiMes reaibriimientos enumerados anteriormente: --cubrimiento fim a la cal, '3cubnmiento bolseado. =xubrimiento al estuco. 2icubnmiento con material de frente.

4 Otros recubrímientos Sobre la base del punto anterior (recubrimiento aislante) y en algunas situaciones donde puede obviar el formato clásico y dar lugar a otros (cuadrados, m& altos, etc.), ten+emos la oportunidad de "aislar" y recubrirlos con otras opciones, 3 r ejemplo, citaremos la más efectiva : -Sobre la Mveda ya construida y aislada con lana t&mica, se ejecuta una pared "peri-

EL GRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

metral" redonda o cuadrada donde queda libre solo la puerta y el tiraje de humo con una altura de no menos de 50 cm. Una vez hecha esta pared, se la puede rellenar con sucesivas capas de sal gruesa y arena (10 cm c/u) terminando con un techo de losa que hace de tapa a esta aislación. Los remates decorativos sobre esta losa pueden ser de diversos diseños según lo requiera el proyectista o diseñador. Este "superrecubrimiento" hace que la temperatura dure muchísimas horas más que el resto de ellos con el agregado del ahorro de leña y10 gas que se produce. La desventaja es que el horno "pierde" su característico aspecto campero, aunque su rendimiento es superior a todos.

Técnicas de pintado Todo horno que se deja en "blanco" para pintar, es decir con materiales de frente duros sin color, podrá ser recubierto con una pintura exterior acrílica elástica y durable (de primera calidad) con los elementos de hierro combinados (puerta/chimenea/utensiliosy herramientas). Los colores de esta pintura variarán segun el gusto exclusivo del dueño de la casa, pudiendo combinarse con los colores de paredes contiguas, terrosos, óxidos, marrones o pátinas en cueros (imitación), la que a continuación explicaremos. Pátina símil cuero: consiste en aplicar primero una mano diluida de fijador al agua para exterior color beige manila (blanco más ocre). Sobre éste (pasadas las 24 hs de secado) se puede realizar un esponjado y fileteado a pincel imitando el cuero. Esta tarea se puede hacer combinando pintura acríiica exterior marrón, negra y beige manita. Una vez que se cubrió toda la superficie, hay que dejar orear 24 hs m&. Al término, con una lija medianalfina, se lija toda la superficie unificándola lo más posible. Limpie todo el polvo y aplique una o dos manos de protección semimate de ladrillos silimada transparente. Combine este efecto con la puerta de color cobrdgrafito o negra (incluye la chimenea y los utensilios/herramientas).

TIRAJE Y CONDUCTOS DE HUMO Todo horno necesita para su calentada recibir el suficiente oxígeno para lograr la combustión. Como vamos a ver m6s adelante, dicha combustión se logra cuando existe una apertura o un paso de aire. Este paso se logra a través de las toveras de la puerta y el tiraje al exterior.

El tiraje al exterior deberá calcularse en funci6n de la capacidad intefw del horno, pero una medida ideal para no tener problemas es hacerlos de un diámetro no menor a 4 ó 5 pulgadas en chapa de acero enlozada o común empavorlada de espesor grueso para evitar su deterioro, pues esth en contacto directo con el fuego. Otro material excelente para fabricar cañerías de tiraje es d cafia de hierro de fundición (fundición gris) con la recomendación que tendrá que ir bien amurada tanto al horno como a la pared.

,iecomendaciones a tener en cuenta: tiraje en hornos para exterior puede construirse hasta 50 cm más arriba que la bóveorientado sobre un lateral caído y terminación con gorrete hermético del mismo mate. Es opcional el tiraje con registro de humo. ri casos de hornos para interior, o al exterior m paredes cercanas muy altas se recowda extender las prolongaciones a los cuatro vientos (libre de construcciones cerca): y colocar en el primer tramo el registro de humo bien hermético. sten en el mercado complementos muy decorativos como ser terminaciones, gorrecodos, cafios, sobreretes, etc. Siempre recuerde que todo puede ser posible a la de la creatividad. Si no se consigue, se diseña y se construye. caso de que la prolongación del caño de tiraje sea muy alta se deberá prever un i m& de ditimetro en el cálculo inicial. ; conductos pueden ser también cuadrados o rectangulares de medidas 15 x 15 cm x 20 cm aprox. (cuanto más grande, más conducción de humo realiza, pero tammás consumo de leña y/o gas). deberA colocar a 45" volcado sobre cualquier ángulo posterior del horno. Esta deterción favorece la combustión, originando un campo energético de circulación envol5 con ahorro de combustible y poca pérdida de calorías. mtrario, si ubicamos el conducto al centro del horno (ver dibujo), se producirá un Ir consumo y costará más calentarlo. Se recomienda, en estos casos, caños de diá3 menor de salida con buen cierre (registro). '

'OLOGIA DE MATERIALES obe fractano natural, mezcla campera que surge del amasado y oreado de tierra negra illosa, bosta de caballo o paja vizcachera y agua. Existen diversos tipos de "prepara;de adobes" para nuestro horno, se le puede agregar a esta mezcla carbonilla, sal y ?rrínbien molido.

Mlos comunes sa rectangular de medidas 0,12 x 0,23 x 0,04 m que surge de la cocción en hornos ~ecialesde los adobes secos. mismo se aplica a la tejuela para piso de medidas 0,20 x 0,20 m - 0,10 x 0,20m - 0,30

,30m. ito los ladrillos c o m las tejuelas se fabrican en hornos a leña o a gas a más de 4000C, ; Últimos son de una gran dureza y equilibrio de medidas, mientras que los primeros 1 que seleccionarlos, buscando los de mayor dureza (boquerones). Cal -- efractario natural; comúnmente usamos la "gruesa" que viene en bolsas de 40 k de la can-

EL GRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

tera o salina. Es sal sin lavar, pero se puede usar tanto en el piso, el adobe y el recubrimiento cwno en la cocci6n debajo o al costado de las fuentes (calienta y seca el interior).

Vidrio Refractario artificial, es usado en aislación de piso (mrefractaria). Se debe conseguir vidrio en Virierías (descarte) o de botellas/damajuanas/etc., y luego martillarlo en un corte de bolsa arpillera hasta que quede bien m0lido. Tápese cuando realice la operación y tenga cuidado con Im ojos y manos (utilice guantes y gafas protectoras de ojos). Recubrimiento cernenticio Mezcla especial de cal, cemento y arena mediana con agua. Se aplica sobre el adobe o let malla de metal desplegado/fibra de vidrio. La primera aplicación se debe hacer con m c r e t o 1/1 (cemento + arena + agua) y a la segunda se le debe agregar cal. Material desplegado Puede ser de hierro o su Última versi6n en fibra de vidrio. La tarea que desempeña en el horno es la de prevenir la formxibn de grietas o fisuras en el recubrimiento final, pudiendo sobre ella aplicar las capas correspondientes.

Aislación térmica Pueden ser: - Colchoneta de fibra cerámica con malla de hierro: posee una gran resistencia al choque térmico (resiste hasta 1.482"C ). No contiene asbesto. Economía de colocación (no se necesita malla desplegada posterior). No contamina. - Cokhoneta de lana de vidrio sin aglomerante: cosida sobre rrialla hexagonal de hierro. Es incombustible, presenta una resistencia termica hasta 500°C. Cualquiera de estas aislaciones retiene el calor del horno hasta 811 0 hs de utilización con una combustión mínima de 1 hora. - Otra posibilidad sería la tradicional lana de vidrio (sin asbesto), que se coloca después del adobe de revoque y antes de la malla metálica. Su resistencia térmica es de sólo 100° C, encontrándose ésta al límite de lo necesario. Revoque fino: mezcla para revocar exteriormente el horno, previo a la capa de pintura. Se obtiene mezclando cemento,arena zarandeada, cal y agua para el amasado. Revoque "al stucado": hoy en día el estucado se consigue en casas de materiales de construcción, sin necesidad de mezclado previo. Revoque bdseado: este revoque se denomina tambien grueso a la bolsa, ídem al revoque cementicio pero termmadú al fino ondulado con una bolsa de arpillera y/o esponja. Material de frente: 6ste se coloca sobre el revoque grueso y se consigue en bolsas ya premezclado. Su función es proteger, embellecer y hacer durar la capa final. Es permeable al vapor de agua en forma ideal, pero impermeable al agua de lluvia y agentes indeseados. El mercado los provee en una amplia gama de colores y texturas (rayados/ texturablec/símil piedra parís/pétreos mltiolores/graníticos/estucos/etc.).

on todos aquelos elementos que acornpaí5an el buen uso y funcionamiento de los hornos de barro. Estos accesorios y complementos, algunos devenidos de la Antigüedad y otros de uso moderno, son indispensables a la hora de cocinar. 2y de todo tipo y modelos, más sofisticados o menos "aparatosos" pero todos per7 un Único fin: acompañar. ayudar y colaborar siempre teniendo en cuenta los itos culturales setialados en el Capítulo l. 3 guía prhctica de los más usados citaremos: Relojes marcadores de temperatura Herramientas de uso Utensilios para cocinar Hornos adaptados a gas Iluminación de la bóveda Mobiliario Empavonados U E S MARCADORES DE TEMPERATURA instrumento que sirve para medir temperaturas muy elevadas. gso en la actualidad es muy corriente. Antiguamente se constataba si el horno esta3 punto arrojando una bola de papel al centro y si éste se doraba, era señal de que 3ba listo. Método que hoy se sigue usando pero es muy conflictivo a la hora de cocipanificados, pues requiere de una precisión casi exacta de la temperatura para que se pase o queme, o quede sin cocinarse (es decir crudo). 3s relojes se presentan en el mercado según el requerimiento. , más usuales son: oj pirómetro de puerta coloca en el centro alto de la puerta de doble chapa aislada o de fundición. Se reconda sellar internamente con silicona de alta temperatura, antes de colocarlo y no -ar la puerta cuando el horno se encuentre encendido porque el calor altera el mecano del reloj y se puede llegar a dai'iar. 3s relojes vienen calibrados de O0 a 600°C o O0 a 400°C. oj pirómetro de pared con vástago largo

de calidad superior y se coloca al costado, a unos 30 cm del piso del horno (jamás Wjarnás abajo). Su calibre varía de O" a 400°C (ideal). 3 elecci6n es colocarlo, se debe tener en cuenta que el vhstago largo tiene que queen contacto directo con el calor interno. ste m llega a pasar por lo menos 1 cm sobre la cara interna de la bóveda quedando escubierto, no funciona. Un método para lograrlo consiste en colocarla dentro de un o con cabeza roscada (1 pulgada más o menos) y amurado a la pared de la bóveda.

ELGRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

Este reloj, si el horno se encuentra a la intemperie, se deberá colocar roscado al caño (para sacarlo), o a un niple amurado por la simple razón de que las inclemencias del tiempo (lluvia) y la temperatura alta del horno durante la quemazón lo pueden dañar. Reloj pirórnetm de pared con termosensor Este reloj de iguales características que el anterior (en su cuadrante), se diferencia en que posee un alambre termico con sensor en punta que puede ser llevado internamente al lugar deseado tomando de allí la temperatura y transmitiéndola al reloj. Ideal para grandes hornos o para lugares de difícil acceso a la toma de temperatura. Reloj termómetro de mínima y máxima Es el más sencillo de toda la línea recomendada. Se coloca en puerta doble solamente (con protección) y su vida útil es corta. De características parecidas al reloj pirómetro de puerta, se diferencia en su cuadrante, que no mide en grados sino en zonas; por ejemplo mínimo-medio-máximo o bajo-medio-alto. Estas zonas poseen cada una un color característico. Es muy económico. Otros modelos Existen en el mercado otro tipo de relojes del tipo analógicos, digitales o para altísimas temperaturas. Marcan con exactitud y vienen computarizados con censores y otras características técnicas que los alejan, por su alta complejidad, para ser usados en nuestros hornos de barro.

HERRAMIENTAS DE USO

Indispensables a la hora de trabajar en nuestro horno de barro. Estas son adaptables a la creación y necesidad de cada uno. Como guía práctica describiremos cuáles son las más usadas: Rastrillo largo o atizador Es un elemento largo (2 m) hecho con un hierro de 16 mm con un mango de madera en un extremo y una planchuela de 20 cm x 5 cm soldada al otro extremo (ver dibujo). Su función es la de acomodar la leña durante la combustión y la de limpiar y correr la brasa al término de la misma. Es necesario empavonarla (ver "empavonado" en este capítulo) y cubrir el mango de madera con una laca fuerte.

Ganchos de amarre largos y cortos Son elementos de hierro que varían su largo de 1,OOm (corto) a 2,00 m (largo), según la rnedida del horno. Están h é c h s can un hierro de 16 r m con wi mango de madera en un extremo y un gancho de hierro redondo afinado en la punta de otro extremo. Su funcidn es "pescar"las fuentes del interior del horno y llevarlas a la puerta.

~esariosu empavonado y cubrir el mango de madera con una laca fuerte. de hierm ~ n t de o hierro con un largo variable de 1,50 m a 2,00m,según la medida del horno. lecha en hierro de 16 mm con un mango de madera en un extremo y una palita de 2 reforzada (NO1 4) en el otro. rición es sacar la brasa de adentro del horno cuando termina la combustión y coloen un brasero aledaño. Esta operación puede ocurrir a la inversa (del brasero al 3). Tiene que ser profunda (5 cm) y también empavonada y cubierto el mango de ?racon taca fuerte. . los hierros de 16 mm pueden ser redondos o cuadrados. 3

ia corta tradicional, hecha de unos 50 cm de largo con punta afilada en hierro (se encueni el mercado). ncidn es la de hachar (cortar) trozos grandes de madera, leña, astillas, etc., para - más fácil la combustión. Se puede empavonar su extremo cortante y cubrir con 1 fuerte el mango.

s de madera nente de madera, con un extremo plano de medidas variables, de 37 cm de ancho cm de largo (piuasltartaslcalzones) o 20 cm de ancho x 47 cm de largo (panes) y ?spesor de aproximadamente 1 cm con la cara de frente rebajada (ver dibujo no 16 ). une a un mango de unos 6 cm de diámetro y un largo de aprox. 2 m. función específica es trabajar con la masa, entrándola y sacándola del horno. madera debe ser resistente al calor y al roce con el piso caliente del horno. msejamos el incienso o el algarrobo. i hora de proteger tas palas no se deben dejar a la intemperie y se podrán pintar con t fuerte (sólo el mango largo) y aceitarlas con aceite comestible y enharinar la parte ide se apoya la masa (base). a: los hierros de 16 mm pueden ser redondos o cuadrados. -

~illosde limpieza :has veces, al retirar las brasas de horno nos encontramos que éste queda sudo con eniza de las mismas. Si apoyamos fuentes, no hay muchos problemas pero se com3 al trabajar con masa sobre el piso caliente. 3 esto, aconsejamos el uso de cepillos de limpieza. Se describen dos modelos: estropajo", llamado así porque a un palo de unos 2 m de largo por unos 5 a 6 cm

ELGRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

de espesor, le adosamos, mediante un anclaje de arandela o similar, un corte de bolsa de arpillera húmedo en forma de estropajo bien amarrado a la arandela. Con este método, antiguamente se limpiaban los hornos. La cerda para brasa es un cepillo que se adapta a un palo largo idéntico que el anterior, al cual se une un cepillo especial para brasa -hecho con cerdas especiales- que no se quema con la ceniza. Es más práctico que el anterior, y limpia mucho mejor y más rápido. Recipiente para brasa En muchas ocasiones nuestro horno está ubicado lejos de un brasero o un lugar donde transportar con la pala las brasas que sacamos lo más rápido posible. El trámite de transporte de brasas es muy peligroso pues se pueden caer de la pala si el trayecto es largo. Lo mismo sucede si se cae alguna y no se ve: puede haber quemaduras de pies, zapatillas/zapatos/etc. Para esto, será necesario contar con un recipiente tipo lata de un volumen total de unos 40/50 1, de medidas aproximadas: 0,35m de diámetro y unos 0,70 m de alto. Será de una chapa reforzada y con una tapa de terminación. En el fondo es aconsejgble (para que no orade la base) llenarlo con un púco de a m a . Este recipiente se puede colocar al lado del horno y es muy práctm pues la brasa quemada (carbón natural) se puede volver a usar en una parrilla, tambores, minas económicas, etc.

UTENSILIOS DE COCINA

Son los complementos con los cuales el maestro asador de un horno de barro cuenta para dar curso a toda su creatividad e imaginaci6n a la hora de cocinar. Como guía ilustrativa sobre qué utensilios acompafíaian el buen uso, le daremos a continuación una síntesis de los principales. Fuentes de chapa (o fuentes de panadería) Estas fuentes de diferentes medidas (segun el tipo de horno que tengamos) son hechas en la línea de chapa negra reforzada, chapa lisa común o chapa enlozada ( i l ) . Son estampadas y soldadas y casi siempre presentan 1 a 2 rnanijmes de agarre. Como nocibn, para un horno chico la medida ideal es de 40 m de ancho por 70 / 75 cm de largo por 5 ó 7 cm de alto (chapa No 16). Se pueden realizar otras de distintas medidas 40 / 40 cm 40 / 50 cm - 30 / 30 cm etc. En el caso de las fuentes de chapa o chapa negra reforzada, se deben empavonar muy bien antes de realizar una comida sobre ellas. Caso contrario, debemos recurrir al papel de aluminio hasta que se empavone. Con las enlozadas, no hay problemas ya que vienen de f&rica con un esmalte protector.

-

Rejillas o parrillas para fuentes Están hechas en hierro perfil tubo de 15 / 15 mrn y hierro redondo de 6 mm.

-miidas ideales son unos milímetros más chicas que las fuentes de chapa en ancho ?q, pero 2 cm mr5i.s aiias. -milla superior puede ser fabricada con hierro redondo común o trefilado en acero -3d superior), lo mismo que tos tubos laterales y patas. qlerros redondos deberán colocarse de tal manera que puedan moverse rotativa%, facilitando la limpieza, es decir no deben ir soldados al tubo sino sueltos. Ade. conviene siempre dejar una zona de 30 a 35 cm para colocarlos más juntos que *.a. es para ei caso de achuras (parrillada)y otros que pueden caerse a ia fuente. Estas -Iras pueden ser complementadas con mallas soldadas, pisos de fundición gris, etc. \

iortes para panillas 11 caso de querer cocinar para una gran cantidad de comensales, se puede agrandar ipacidad colocando estos soportes para parrillas, cuya utilidad es el doble piso o sea se puede colocar otra u otras fuentels sobre la que ya tenemos. I para trabajar con varios menúes. Por ejemplo, Ud. puede colocar la fuente con la ie por debajo y en el soporte, al fondo, las papas y, más adelante, la fuente con ianadas (primer servicio), 1s soportes tambibn se construyen en hierro común o trefilado de acero.

urtes para parrillas con corredera en igual función que los soportes del punto anterior, pero mmás sofisticados. Consis7 dejar previsto en la construcción del piso y la bóveda unos hierros para amarrar o este soporte que accionado por una corredera, hace que la fuente con la parrilla 3 y se beslice automáticamente sin tener que sostenerla con las manos. :ticos y de gran uso. ispecto a tener en cuenta es que los hierros deben ser resistentes al calor de la bóveda. lisefio se adapta a los distintos requerimientos (2 a 3 pisos, etc.). Todos estos utensilios para cocinar, se pueden construir con hierros, chapas, .rederas y accesorios galvanizados, cabreados, cromados o bronceados de venta en ; comercios o en casas que realizan baños por electrólisis. izas especiales para amarre de fuentes de venta comercial, cromadas con mango de madera. Su función es tomar la fuendel borde de la solapa, haciendo presión sobre la misma, acción que impide que la iza se desprenda. Se remiendan dos para sacar las fuentes pesadas (carnes) y una ra pesos normales (piueracitarterasletc.). lri

rantes témiicos ri los dásicos guantes para sacar fuentes del horno de cocina aunque más aislados. oeralmente se usan cuando hay que meter un poca la mano dentro del horno calieny correr o sacar algún cacharro que las pinzas no puedan alcanzar. Se encuentran en nercado a la venta directa (sugerimos los de mejor calidad para evitar quemaduras).

ELGRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

Cacharros de barro Ultimamente, de gran vigencia en la gastronomía argentina, han vuelto a usarse como utensilio esencial a la hora de cocinar. En nuestro horno de barro, su uso no tiene contraindicaciones. Sirven tanto para cocinar como para servir. Los cacharros más usuales son las fuentes grandes y chicas, platos playos y hondos, vasijas chicas, etc. Hay que observar atentamente pues se venden en el mercado, distintas clases de cacharros de barro (arcilla cocida) y de varias calidades. A veces hay que recurrir a talleres especializados para que nos hagan los cacharros a "medida", y así nos aseguramos la calidad de sus componentes. Su función específica, siendo el barro cocido un gran refractario natural, es cocinar parejo los alimentos y mantenerlos luego con la temperatura ideal, por mucho tiempo, al servirlos. Tablas de madera multiuso Son aquellas que complementan el buen uso en la preparación y el servido de los alimentos. Vienen de distintas medidas adaptables a nuestras necesidades y de madera dura o semidura (algarrobo/quebracho/anchico~rar6/etc.). Sólo necesitan de una buena aceitada o engrasada previa, con ptwiuctos comestibles, durante algunos días para curarlas y poder usarlas libres de tóxicos. Sus usos pueden ser: Corte y preparacion de carnes/pollos/pescados/etc. Amasado de panificados. Para servir todo tipo de comidas. Para servir cortes cuadrados/porciones de pitrasltartas/calzones/empanadas. Conseio: tener sumo cuidado en la manipulación de los alimentos (limpieza) por las enfermedades tóxicas como la que transmite el pollo crudo (salmonella)/carnes/etc. Ver "recomendaciones para la correcta manipulación de alimentos" (capítulo IV). Elementos de fundición gris Como los cacharros de barro, los elementos de fundición gris son muy usados en la actualidad m la cocción y et seMdo de los alimentos. No hay muchas variantes en el mercado argentino pero en el caso de querer fabricarlos a "medida" se debe solicitar su hechura a las fundiciones de4 lugar. La fundicidn gris es un gran refractario usado también en puertas y tiajes de los hornos de barro. Se puede cocinar en ellos y luego usartos para servir. Los más usuales son las fuentecitas redondas con o sin asas, que se apoyan en la mesa, colocando una madera por debajo para que no queme. Otro elemento de importancia son las fuentes ranuradas o parrilladas ideales para cocinar "a la pancha" dentro del horno. Enseres Los enseres son todos los elementos que complementan los ítems anteriores, infaltables a la hora de cocinar en estos hornos de barro.

-i s usados: +dlas de corte para carnes/pollos/pescados/etc. i+iIiones de corte plano para pizzas/taflss/calzones/etc. -&ores largos asaderos. -dores medianos de corte para carnes. -+m para brochettes simples. -??es dobles para chorizos/morcillas/brochettes/etc. -=as largas para dar vuelta las porciones en el horno sin sacar la fuente, y por .psto, se recomienda una buena piedra de afilar de disco grande (muy usados en los - 7 ecimientos rurales con base de madera y movimiento impulsado con el pie). Origi;? y muy prácticos.

?SNOSADAPTADOS A GAS sdaptacióri de un pico de gas, o quemador en estos hornos, requiere para su insta?n de un gasista matriculado. Como guía práctica, le damos algunos consejos: :cinstruir el horno de barro y tener ya decidido el doble uso leña/gas, se debe dejar -!isto un caño amurado en la bóveda del horno del tamaño que el matriculado sugieEste caño deberá sobresalir interna y externamente y ser roscado o preparedo en sus '.emos para la conexión posterior. jar indicado puede ser variable, los más comunes son: Jre un lateral muy cerca de la puerta, lo que permite cocinar con la misma abierta sin er calorías pues actúa como una cortina de calor. x e b s fondos o laterales en el espacio al que no llegan las fuentes. La altura de colo5n deberá ser a 7 cm del piso del horno. artefactos más usados son: iero en media luna, hecho a medida con una o dos prolongaciones perforadas con ! de gas y válvula de seguridad a -¡s junto a un robinete de mínima / máxima. quemador simple o doble; es m& práctica que el anterior con paso de gas, válvu! seguridad y robinete de min / max. lgunos casos, cuando el horno es muy grande y el tiraje de ventilación (oxígeno) no iza, se puede agregar un quemador de gas con forzador de aire. Este elemento es usado en hornos comerciales que en los hogareños. 10se

cocina con gas la aplicaci6n del gas en nuestro horno, nos vamos alejando del tradicional modo de lar; no obstante, se los puede usar de las dos maneras, combinadas o indepen,es una de la otra. Aquí los ejemplos: los combinados gas / leña: se aconseja, para no perder el gusto ckhico calentarmero con leña y sostenerlo luego con gas a media presión, dejando la brasita al cosy aromatizándolo constantemente. De uso frecuente, pues con muy poca leña iiere el aroma que luego se continúa. Es limpio, pero el ambiente que se crea inteiente es algo húmedo (ideal para panificación).

EL GRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

Hornos a gas: Con el horno limpio por dentro, se prende el quemador cerrando la puerta, dejando solo la tobera abierta y se entorna el registro de humo o tap6n de salida del tiraje sin cerrarlo del todo. SQue calentando por 1 hora aprox. A fuego medio no muy alto y luego se cocina con el quemador encendido o no, con la puerta abierta o cerrada (según el quemador), dependiendo de la marcacibn del reloj pirixnetro. Rápida y limpio, sin mucho gusto a horno de barroRse recomienda colocar un poco de brasa para ahumar el húmedo ambiente interno que se forma durante la cornbustidn. Ideales para uso continuo. Una solución apropiada para contrarrestar la h u w a d i ambiente es colocar un recipiente (al costado interior del horno) llena con sal g m u otra solución. También se puede "ahumar" el interior con 2tstillas de roble u otra madera durante la oocción. Ver Dibujo no 17

Iluminación de hornos de barro Antiguamente la iluminación era 96to para bgrandes hwnos de panama que pw su gran capacidad interna para cocinar los panificacbs se los debía tener mluz constantemente. El método, muy sencillo, se basaba en abrir un boquete sobre el frmte del Rwno que podría ir tapado o no. El hueco de c m i 0,30x 0,30x 030 m de profundidad iba acompañado de una bombilla eléctrica común, protegida por un chapón de hierro. Esta primitiva iluminación, por demás efectiva, es adaptable a nuestros hornos por medio de artefactos lumínicos o huecos preparados especialmente para cuando levantamos la bóveda, tal cual lo hicieron en la construcción de los grandes hornos panaderos de antaño. Siempre es aconsejable tener en cuenta su ubicación en la bóveda. No se debe colocar alto o medio alto, pues la Iámpara se llena rápidamente de hollín y no ilumina. Lo ideal es que se coloque a unos 10 cm del piso, lo más adelante posible con la debida inclinación hacia el interior. A continuación, detallaremos los dos tipos de iluminación más usados: Artefactos para iluminar bóvedas a) Spot pesado: Sobre un caiio de hierro de aprox. IM"' de espesor, 3" de d i ~ ~ y€ 30 ? cm t ~ de ~ largo se le suefda en un extremo una tapa rebatible y en el otro un soporte: para portalámparas.

La lámpara (que puede ser reflectora) se guarece de la combustión al cerrarse la tapa del interior con un pasador del lado de afuera. La tapa donde va este portalámparas es de quita y pone con mari-s con un agujero central para pasar un cable aislado para calor. Otro método consiste en aplicar a un caño similar un vidrio de alta temperatura (1000°C a la rotura) quedando fijo. El d n o deberh ir pegado con silicona de alta temperatura al caño. No sirven los vidrios de cocina común, ya que se rompen al instante con la llama. Estos caños también pueden ser de fundición gris y deberán tener lengüetas de amarre para fijarlos en la bóveda del horno.

's a b r a quedan a gusto del que maneje el horno pero el campo visual tendrá que -9bien la posición de las fuentes, según lo explicamos en el punto anterior. ,a móvil: x a una puerta de medidas 0,20 x 0,20 m aprox. según el tamaño del horno, Ja en fundicidn u con marco y puerta de doble chapa fuerte, de igual modelo a lal. fla, cuyo marco irá adherido a la pared lateral de la bóveda, cumplirá la función lar tal cual lo hacían las antiguas iluminaciones de los hornos panaderos, pero recaución de que aquí no hay escape de temperatura. colocado y ubicado el marco, según nuestra necesidad y tal como lo describe anterior, se coloca sobre éste la puerta (abisagrada)a la que adherimos el equiico que consta de: Portalámpara de cerámica Lámpara incandescente para alta temperatura (hasta 600°C) Cable de conexión fibrado para alta temperatura Cañitos y terminales decorativos finales

abre y cierra con la puerta y se acopla a un toma cotccado EXla cercanía. El equipo puede ser doble (dos luces), según la Recesidad, pero no tenemos que ohidaruidar el detalle del tamaño de la puerta para que las bombillas no toquen la mima. ,uciona seguir en este caso es que cuando el horno se está quemando a pleno, abrir la puerta y no exponer las bombillas a la llama. Sólo cerrarla cuando la queaya bajado. puerta (y el marco) se coloca sobre la parte exterior de la pared (bóveda), se Irmar el hueco con inclinaciones para una mejor iluminación. para horno de barro ilta tanta sofisticación? ie si tenemos la bóveda iluminada, podremos observar nuestra cocción. nos que abrir siempre la puerta para mirar la cocción? ión hace que, por cada apertura de puerta, la bóveda pierda hasta 20°C de temImposible realizar un hueco como en el horno de panadería. Oemos entonces un vidrio de alta temperatura como puerta? damos vidrio t&mlco de 1M30"C a la rotura. r: una solución, aunque lo ideal y que no rompería nuestro esquema básico es xporarle una tronera a la puerta que hará de visor.

ar alrededor de un horno de barro se transforma. Desde la preparación de los s hasta la degustación de los mismos.

EL GRANLIBRODE LOS HORNOSDE BARRO

La madera, fiel aliada a la hora de elegir nuestro "mobiliario campero para hornos de barro", será la encargada de dar forma a la siguiente lista:

a) Mobiliario para exteriores Madera a utilizar: lapacho, pino impregnado, pino saligna, incienso, anchico o cualquier madera para exterior dura o semidura. Componentes: Mesada adosada al horno: ideal para apoyar las fuentes a la entrada o salida, ancho mínimo 40 cm. Puede ser fija, rebatible o de arrime. Mesa de trabajo: cómoda, alta (un poco más de lo normal pues muchas veces trabajaremos de pie) se recomienda de 85 cm. Ideal para preparar los alimentos. Mesa para comer con bancos o sillas: podemos usar la mesa de trabajo para este fin. El sector de un horno al exterior deberá tener follaje cercanolhojarascalarbustos1árboles es decir buena sombra en el verano y mucho sol en el invierno. También tenemos que tener en cuenta lugares de guarda para utensilios y complementos, leñero, etc. b) Mobiliario para interiores Madera a utilizar: cedro, pino, lapacho, álamo, o cualquier madera resistente blanda o semidura. Los componentes en el interior son los mismos que los de exterior, variando su comodidad al encontrarnos con mesadas ya hechas y otros muebles de la decoración del lugar (quinchos, cocinas, etc.). Ideales son los lugares para "esperar" en cómodos sillones, tomando un matecito con amigos o familiares o saboreando las entraditas que salen en primera "fila" de nuestro horno de barro.

EMPAVONADOS Su definición exacta es dar pavón a los objetos de hierro. El pavón es el color que toman (un negruzco azulado oscuro) luego del proceso. El proceso de empavonamiento es sencillo, pudiendo realizarse de 2 maneras: a) Untando la superficie de fuentes, hierro, herramientas, etc. con un aceite comestible para luego llevar a fuego reiteradas veces. El fuego no será muy fuerte, porque se evaporará fácilmente el aceite secando la chapa 1 hierro. b) Preparando una cisterna baja sobre un mechero especial, llenamos con aceite o gasoil y dejamos hervir sumergiendo la pieza a empavonar. Este método es complicado y debe ser realizado por personal competente (herreros, artesanos, etc.). Nuestro horno de barro tiene la particubndad de empavonar por sus propios medios. Por ejemplo: Aceitar repetidas veces durante la quemazón el interior de puerta y marco y el exterior de tiraje de humo y todo elemento adosado a la bóveda. Aceitar fuentes y elementos de uso y colocar sobre la quemazón repetidas veces. Estos métodos caseros dejan la superficie apta para cocinar sobre ellas (fuentes)y evitan que el óxido arrumbe y ensucie puertas y tiraje.

1 n este capitulo, abordaremos temas relacionados con el buen uso de estos hornos do barro.

t

Los consejos y las recomendaciones son tomados en base a experiencias pernales, en lo que respecta al cocinado de alimentos. 1s temas sobresalientes en este capítulo son: Maderas a utilizar Aromatizantes Primeros fuegos y curado del horno Cómo encendemos el fuego iA cocinar! Recomendaciones para la correcta manipulación de alimentos Protecciones contra incendios y quemaduras Quemaduras: Primeros auxilios

sderas a utilizar te y los próximos items son casi. sin lugar a dudas, los más importantes a tener en enta, pues son la vida útil de nuestro horno de barro. lué madera vamos a utilizar? esencial que el fuego, que es sólo calor producido por la combustión, nos iricxxpore la ergía calórica suficiente para cocinar nuestros alimentos lo más sanos y ricos posible. deberá elegir muy bien la madera para ia combustión. Según sea la zona donde viva1s o se encuentre nuestro horno, será la madera a utilizar. Por ejemplo: son recomenbles todo lo que sea de poda (seca)ideales para el primer fuego, en ramitasfinas o tron'tos, maderitas de cajones de fruta y verdura, álamo, chañar (ideal), eucaliptus, piquillín d a madera blanda a semidura. No aconsejarnos el uso de maderas como el anchico, gró, quebracho, etc. por su poder calórico que retarda la combustión. Sólo en algunos sos, se usan estas últimas para aromatizar. Lo ideal es darle llama intensa, mucha llama. N

omatizántes -&mino de la combustión, y según sea el alimento a cocinar se puede "aromatizar" la de un horno de barro. En hojas, o ramitas, estas plantas tienen la finalidad de dar toque personal a nuestras preparaciones gastronómicas. Se introducen húmedas o :as (no mucho), ahumando profundamente la bóveda. Algunas recomendadas:

- Laurel - Tomillo - Romero

- Albahaca

- Orégano

- Menta - Canela

-

Estragón Perejil

11~elassobre las brasitas un rato antes y durante la cocción de los alimentos. 3 misma manera, se puede aromatizar con virutas de: roble, lapacho, cedro, que::Y, guatambú, lenga, etc.

ELGRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

Primeros fuegae y curado del horno Una vez terminado nuestro horno de barro, se deberá dejar asentar y secar bastante bien hasta que )os materiales que lo componen sequen y se acomoden. Por el contrario algunos fabricantes sugieren prenderlos enseguida de construidos lo que a nuestro entender es un gran riesgo por la rápida calcinación que sufriría el adobe fresco. Esa calcinación corta su "tiempo de secado normal" y lo precipita hasta desgranarlo. Un adobe bien amasado necesita su tiempo de secado hasta obtener cierta dureza. El tiempo que le daremos de presecado será de aproximadamente 7/10 días menos en verano y más en invierno y de acuerdo con la situación meteorológica. Aconsejamos tapar el horno, una vez terminado, por 3 días. Nuestro primer fuego iniciará el "curado" del horno de barro, que se extenderá por 7 días seguidos, calentándolo de menor a mayor según pasen los días. Damos a continuación un ejemplo práctico: Primer &a: un fmgo c m p s t o de ramites / mderitas y algunos tronquitos de leña de chaAar. Total de fuego: 1 hora a la mafiana 1 hora a la tarde. Segundo día al cuarto día: aumentar en 1 hora y media por ver. Quinto y sexto día: aumentar en 2 hs. por vez. S6ptimo día: nos preparamos a cocina con este fuego. Aconsejamos una hora y media de llama constante, alternando al chatiar (primera media hora) con el piquillín el resto del tiempo. Aromatizar a gusto.

-

C á m encendemos el fuego Abrimos la puerta y el registro de humo o el tapón de chimenea. Introducimos en la bóveda unos bollos de papel rodeados de maderitas o ramas secas y la primera pila de troncos finos de chañar. Encendemos y veremos cómo el papel enciende las ramitas y las maderitas y éstas la leña que se consumirá rápidamente. Superponemosel resto de a poco para que no se ahogue. Toda esta operación durará aproximadamente 1 hwa y media, según lo veremos en el próximo ítem "A cocinar". iA cocinar! A esta altura ya hemos curado el horno, hemos elegido nuestra madera para la combustión y nuestro aromatizante final. Ahora, para cocinar nuestros alimentos, deberemos regirnos por nuestra destreza o por el reloj pirómetro del que ya hablamos en el capítulo anterior,

Si el horno no tiene reloj pirbmetro, se verificar& si está a punto cuando después de 1 hora y media aproximadamente tiremos una bola de papel al centro de la bóveda limpia. Si se prende muy rápido, está muy caliente y hay que dejarlo enfria; si no se prende enseguida, le falta fuego y si solo se dora, "esta a punto". De ahí en más, nuestra desWza y experiencia nos acompañarán.

~rqtrarionuestro horno posee reloj pirómetro, "todo ser& más fácil". r $e la hora y media de calentado y cuando la brasa ha bajado y ya hemos aro-

tapamos la salida del tiraje y cerramos la puerta tomando la temperatura del 3 ouerta que nos acompañará toda la cocción. xición, mostraremos una tabla comparativa de temperaturas ideales. ?.

ninar todo tipo de carnes: arranque 350°C, desciende a 250°C mar panificados (harinas): arranque 280°C,desdende a 220°C 1s prácticos

mperaturas no son absolutas, pueden variar según el tipo de comida y el tipo de ebe cocinar cuando el arranque según reloj sea más de 360°C, como tampoco cocinar cuando el reloj marque menos de 200°C. :so de que el horno este muy fuerte, se lo deja enfriar abriendo la puerta unos iso de que el horno este muy bajo de temperatura, se debe volver a calentar de 3WbC de arranque). 4ficados, se recomienda colocar 1 recipiente rnetAlico con agua hervida durante h.De esta forma, se cocinará en un ambiente humidificado. o aves o pescados con piel muy sensible se los debe arropar con papel de alu;primeros 15 minutos. mes como IecMn, cordero o ternera se les puede dar un toque de dorado con tura fuerte y dados vuelta y vuelta. se cocina en la misma fuente. ésta debe ser "empavonada" o esmaltada para el calor. Si no b está, coloque papel de aluminio para no contaminar. ea la receta, puede cocinar a la fuente o a la fuente con pamlla desgrasadora. En -a, se cocinará en sus propios jugos; y en la segunda, totalmente desgrasada. e que en el caso de cocinar pollos, estos caben más si los presenta enteros (ata3s patitas) pero también tardan mas en cocinarse que si b s presenta abiertos. so de fuentes con parrillas divididas, coloque siempre las carnes al fondo y las rnAs cerca de la puerta (morcilla en primer lugar). Siempre el mayor calor estar6 ?ndo y el menw cercano a la puerta. )?a mucho cuidado con el calor de puertas y manijas y fuentes. Este puede ocasionar %maduras.Trabaje con las herramientasy los utensilios desaiptos en el capítulo anterior. -abaja en doble piso con soporte recuerde que en el piso de arriba habrá mucho calor. ? será ideal para las comidas que tardan un poco más (papas/batatas/etc.). dmente, NO SE DESANIME si las cosas no salen bien al principio (si no le cocinó y se 3 la temperatura, si salió crudo a muy quemado, etc.]. ;tique mucho y sea persistente. De esa manera obtendrá su brevet de experto asadel horno de barro. e: muchísimo su horno, entable una relaci6n con éI y conozca todos sus secretos. - 2 horno es Unico; por ende siempre tiene que instalarlos o construirlos en forma arte-

ELGRANLBRO DE LOS ~~ DE BARRO

sanal, es decir hechos con la mano del hombre con materiales nobles de nuestra tierra. Con el buen uso adquirirá experiencia, la suficiente como para manejarse sin reloj pirómetro y dar lugar a todas sus creaciones gastron6micas sorprendiendo a familiares y amigos. Recuerde siempre que cuanto más lo usa más rápido endurece y mejor funciona por el contrario la no utilizacidn ¡o debilita todo, enmohece y lo raja inevitablemente con el paso del tiempo. "Tener un horno de barro implica toda una fiiasofía de vida y valores. Realmente un hobby que, de ahora en más, puede convertirse en una excelente idea".

RECOMENDACIONES PARA LA CORRECTA MANIPULACION DE ALIMENTOS Según INPPAZ, OPS, OMS 1) Conservación y Almacenamiento

Mantenga las carnes en cámaras o heladeras en todo momento, a una temperatura menor o igual a 5°C para evitar el crecimiento y la multiplicaciixi de las bacterias. Evite la contaminaci&n cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a través de !as superficies en contacto c m los mismos. Mantenga el orden dentro de heladeras, congeladores, etc. Separe las carnes según su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc. Controle la temperatura de las carnes en heladeras. Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeración, deberán conservarse a una temperatura menor o igual a 5°C (menor a 2°C para carne picada). Las carnes conservadas por congelación deben mantenerse a temperaturas entre -1 2°C y 18"C, salvo que el rótulo del producto congelado especifique otra temperatura. Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera. La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos, Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire. Asegúrese de que existan mínimas variaciones de temperatura durante el almacenamiento. Para esto, deberá tener en cuenta que: no se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta, porque así ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía. 2) Higiene personal Los nianipuladores de alimentos pueden convertirse en vehículo de las STEC (Shiga Toxiri Producing Escherichia Goti) y facilitar la transmisión por medio de sus manos. Lave sus manos antes de tocar los alimentos, despu6s de haber ido al baño, luego de manipular cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc, Y toda vez que un cambio de actividad

- :Y fa coritaminación de las manos. Los manipuladores pueden ser portadoc e n a y si luego de haber ido al bai70. no se lavan las manos correctamente, '-3wnitir la bacteria a los alimentos que tocan. - + P es un procedimiento adecuado para el lavado de manos.

-

miento para un oorrecto lavado de manos %n y agua corriente. ;manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava. Jas las superficies (incluyendo la parte de atrás de las manos, las muñecas, entre S , y bajo las uñas). bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua corriendo ; manos con una toalla de papel descartable o aire calente. agua, utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos $enizadas. r la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos. ?ante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los baños para slizar un correcto lavado de manos: *mita que personas ajenas o animales domésticos tengan acceso al área e manipulan y almacenan los alimentos. iga las ropas de trabajo en perfectas condiciones de higiene. Cada vez que S se manchen deberá cambiarlas o lavarlas, desinfectadas y secarlas siempre posible (ej., delantales de plástico) para evitar la contaminaci6n de otras supere los alimentos. )o de sufrir una diarrea aguda debe abstenerse de manipular alimentos o al responsable del establecimiento para que éste tome las medidas correspon-

sza y desinfeccidn tareas de limpieza y desinfeccidn diariamente para asegurar que todas las $1 hogar (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) esten apropiadamente limpias, lo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea. que estén en buenas condiciones higiénicas y ordenados, antes de comenzar s y durante las mismas. Para alcanzar una adecuada condición higiénica se realizar tareas de limpieza y desinfección. significa eliminar la suciedad visible de las superficies -restos de carne, huesos, 2.- mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. :tar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies -microorganismos! el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc. deber6 mantener limpio y desinfectado?

1s: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos y todos los que utilice.

EL GRANLIBRODE LOS HORNOSDE BARRO

Equipos: máquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesada, heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con las carnes. Utensilios para limpieza: trapos y todos tos utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la higiene de los trapos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su mercadería. Lávelos fmuentemente con agua caliente y jabón; si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente. Descarte sus trapos cada 15 días. ¿Cómo y cada cuánto tiempo se deberán realizar las tareas? - Para fines de limpieza de utensilios, cuchillos, etc, que entren en contacto directo con los productos cárnicos, la temperatura adecuada del agua es 65°C. - Para fines de desinfección de utensilios, cuchillos, etc., que entren en contacto directo con los alimentos podrá utiiizarse agua caliente a 80°C durante dos minutos como mínimo, disponiendo la superficie a desinfectar de forma tal que pueda estar sumergida bien en el agua durante un tiempo no inferior a dos minutos. 4) Consejos La desinfección puede realizarse con agua y lavandina. Recuerde que toda vez que rea-

lice la desinfeccidn mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada. Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina, ya que el material orgánico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberacion de vapores tóxicos. Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jomada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10°C, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de higienización. Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Los tachos de basura deberán tener bolsa y tapa. Protecciones contra incendios y quemaduras Como lo hemos visto ya en otros capítulos anteriores, nuestro horno de barro funciona sólo si hay combustión interna dentro de la bóveda, producida por la quemazón de maderas, hojas, ramitas, etc. Se deben extremar los cuidados y, por supuesto, estar preparados para una ocasión de incendio o quemadura. Por muy leve que éste sea, la "protección" es ipportantísima. Por ello aconsejamos lo siguiente: Al encender el fuego interno no utilice solventes, querosenes, naftas o cualquier elemento peligroso, ya sea por su toxicidad hacia la comida a realizar como por su rápida combustión Aleje a los niños en el momento de la quemazón, pues las llamas suelen salirse por la puerta y por la chimenea unos 50 cm aproximadamente.

mucho cuidado al acercarse durante la quemazón, a cargar con más madera @ - Extreme su precaución en manos, brazos y ojos. 40 extraiga brasas utilice las herramientaspropias que se recomiendanen el Capi-

-73

v NO IMPROVISE. Esté atento a la caida de brasitas en el piso, pues son muy peli-

al ser pisadas. 'zque la puerta del horno de barro ni el tiraje de la chimenea sin protección (guan-300 mojado, etc.). El hierro se calienta con mucha facilidad durante la quemazón y rcion. Tampoco introduzca sus manos sin protección dentro del horno durante la coc3 la mesada sobre el horno es de madera, extreme los cuidados cuando se pro2 la quemazón y el retiro de las brasas. dese con las puntas de herramientas y utensilios que trabajen dentro de la bóveda -te la q u m x 6 n y cocción; éstas salen muy calientes del interior y tendremos que var muy bien dónde las apoyamos. sndo trabaje c m fuentes y parrillas, tenga extremo cuidado al moverlsacaridar wel:., pues la grasa o el jugo de la cocción puede ocasionar quemaduras graves si se a o salpica. lga siempre a mano agua o baldes de arena muy cerca en canillas o mangueras. es el uso de extintores para incendios aprobados reglamentariamente. I se desespere, no arroje fuentes/henamientas/parrillas/etc. si se quema, puede r más personas cerca y resultar dañadas. permita el uso del horno a niños, ni que jueguen debajo de él, sobre todo cuando está apoyado en bases de madera. iga cuidado con la hojarasca de decoración si ésta esta al lado de la chimenea (pelile incendio). :S

nadurac: primeros auxilios

urre alguno de los accidentes que hemos descripto en el ítem anterior, se aconseja: toma fuego en buena parte del cuerpo, apartar a la persona del fuego, usar agua proteger con trapos las zonas quemadas y dar palmadas. No dejar correr porque go se reanimará. manos, brazos/etc., es mejor colocar la parte quemada en agua fría, no debajo de iilla, sino en un recipiente con agua fría. Renovarla a medida que se entibie. Para ierida leve, el tiempo de inmersión es de media hora como mínimo. caso de quemaduras grandes, no sacar la ropa pues sacaremos parte de la piel iada. Envolver a la persona en una sabana y manta y llevarla al hospital con urgen;i hay dolor darle una aspirina. grandes quemados, darle agua y sal cada 15 minutos. una quemadura pequeña, le podemos colocar una pomada pero siempre ante cualemergencia, recuerde consultar a su mtJdico o concumr al centro asistencial más no. caso de dificultad de traslado y de asesoramiento pueda seguir las instrucciones de '-m,mientras se procura asistencia médica. l,

C O N S t w s u IILES A LA HORA DE COCINAR

Y

a hemos visto en Iuc capltulos anteriores todo lo referido a temperaturas, coc-

c i h , usos, recomendaciones, etc. A modo de resumen, indicaremos una serie de consejos a tener en cuenta a la hora de cocinar nuestros alimentos en un horno de barro.

Elección de la madera a quemar: Según sea la comida a realizar, prepararemos la quemazón y el aromatizado de la bóveda. Dato útil para carnes: caliente el horno con chañar, piquillín y aromatice con romero. Para panificados: caliente con piquillín sin aromatizar. Relación tiempo-temperatura: Siempre es preferible calentar el horno de más. Para bajar la temperatura siempre hay tiempo, pero para subirla iiitendremos que empezar todo de nuevo!!! Como medida práctica y que no falla: 1 hora y media de fuego (llama) constante le rendirá unas 3 hs de buena temperatura (para carnes). Administración de la relación tiempo-temperatura: Planifique con antelación qué alimentos va a cocinar. Una vez que el horno de barro se prende, conviene aprovechar al máximo toda su temperatura. Por ejemplo, las primeras cocciones, donde las temperaturas son altas, resultan efectivas para la c w i ó n de carnes. Luego, vienen las empanadas, pizzas, tartas, calzones, verduras, pastas, etc. Para combinar los tiempos, cocine primero todas las carnes; luego con el calor sobrante, dedíquese a los panificados. Junto con la carne y casi al final de la cocción de éstas, puede calentar rapldo empanadas, verduras, pastas. De esta manera los comensales podrán degustar mas de un plato en una sola cocci0n. Un consejo saludable: cocine primero la carne (poIlo/lechón/cordero/res, etc.), y antes de sacarlo del horno (unos 10 minutos), cocine unas ricas empanadas. Junto con la carne, cocine las papas y verduras y sirva, no olvidándose de darle un golpecito de calor al pan del día. Mientras come, cocine los panificados (panes, tortas, galletas, etc) para luego agasajar a los invitados con el matecito de la tarde, con dulzuras y de regalo obséquieles un rico pan caliente. Finalmente, muchos amantes de la cocina al horno de barro dedican un día para preparar sus comidas realizando no sólo la del momento o la de la Cena, sino tambibn, para toda la semana.

-90 de la cocción se pueden freenar carnes, panificados, prepiudmasas, o guar.jzr mas Fnpo que los comercializados en plaza. ':onsejamos envolver con papel film (panes) y papel de aluminio (carnes, etc.) lo que va 'wzar. -: panes de todo tipo para todos los días; éstos permaneceránfrescos por mucho

U

"ADMINISTRANDO MUY BIEN EL HORNO DE BARRO, SE CONSIGUE UNA GRAN ECONOM~AHOGAREÑA,SUMADO A LA EXCELENTECALIDAD DE SUS COMIDAS".

RECETAS ESPECIALES PARA HORNO DE BARRO

-Receta N% T O a~ Iá naranja ~ s t e p o l l otiene un ykndído aspecto rfe hanquete y resuka excehntepara of;ecerb en ha c m a sus invitad&.

INGREDIENTES (4 porciones) Pollo entero, uno de 2 k.

Aceite o manteca, 2 cucharadas. PREPARACI~N y pimienta. Arregle el pollo, ya que se cocina entero. Una pizca de tomillo. Untelo con manteca sazonada con sal, de naranjas y 112 taza. pimienta y tomillo oor dentro y por fuera. Cáscara de naranja rallada?1 tazaCan el horno m iente (inaresar a Imi mnsOmé de poilOr lr2 taza. temperatura de 3500 C) co!oque el pollo 1/2 taza. sobre una band~iasin rejilla y cocine de limón, cucharadas. hasta que dore (45 minutos aproximadamente). Delo vueita para que el dorado .sea parejo. Mientras tanto, combine el resto de los ingredientes p r i un t L x ? n grande. Vierta la mezcla sobre el pollo ya dorado y cocindo 1 %ra mas. darldolo vuelta (por lo menos una vez) y rociándolo constantemente. Al final de este proceso de cocción, hierva los jugo. o ~ i xti? s el pollo inezclados con la salsa, espere que espese y rocíe finalmente 31 S PR I r l ~ .

'

-

PRESENTACI~N Sírvalo entero, adrmado con gajos de~orativosde naranja fresca y jugosa.

ACOMPAÑAMIENTO Sirva con papas a la criolla.

EL GRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

vuelta 2 d 3 veces, rociándolo con la salmuera. Tiempo de coccidn: A punto: 50 minutos. Cocido: 1 hora. Bien cocido: 1 hora 20 minutos PRESENTACI~N Al plato, con decoración di verduras. ACOMPAÑANIIENTO h z cocido al horno.

EL GRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

í a com6ínación a r t é c d

6!Ios

íyjrdíentes, que cmnúnmente se encuentran en cua fquier cocina,y u e d ! convettír una simple hm6ur8uesa en una hltcía que &e q u a la boca.

INGREDIENTES (4 Porciones) Picada especial desgrasada, 1/2 k. Ketchup, 1 cucharada. Huevo, 1. Sal y pimienta. Sopa instantánea de cebolla, 1 paquete. 1 diente de ajo finamente picado.

PREPARACI~N Combine la picada, el huevo y el ketchup en un tazón que contenga la sopa de cebolla y el ajo. Sazone con sal y pimienta. Arme las hamburguesas de la manera tradicional, tratando de unificar bien el bollo. Caliente el horno a temperatura media 3000 - -. . . . .. .. . ... . - - . c;. NO saque las brasitas e introduzca "có~oia parrilla sin fuente". por la rapidez en que se cocinan, es ideal para realizar las clásicas "harnburgueseadas". Dele vuelta y vuelta y las mismas quedarán selladas y marcadas. Esta operación se debe realizar "a puerta casi abierta" mevitar el acimado. Si no auier~utilizar la ~arrilla.corra las brasas a un costado y, en una fuente acitada le\~rrnente (o engrasada), realice la cocción. PRESENTACI~N Al plato, con las diferentes guarnicinner q ~ i : i indican a cantinuación, o sda con un pan para hamburguesa cortado ai mrrf*c.

Nar: ryar ;p n71Eriajrn-,xias Uvas verdes y rojas m rabanitos Reb i r 3 1 j a: s; I i-atfilla rncirada y blanca Salsa de tomates y cebollines Mostaza de "Dijbn" Melm y eutragsq vm Champiñones rebanadas y perejil. Anchoas y da,, Pimientos de 2 o 3 colws Aceitunas y queso Hongos a la vinagreta con semillas de sésamo Cebnilines de tai':l lar@o Pepidos y cebollas miniatura Vinagreta de c o l ¡finamente picada Germinadoscon cebolla morada Tomates y albahaca KNvi y estragón Salsa para carne y pizca de tornillo Rabaniios picantes y jengibre Wvazafrh Pepinillos con salsa barbacoa Rábmos rojos y Mancos con romero Puerro salteado Calabacitas rebanadas y floretes de c o i ¡ ¡ Berenjena picada

Agregue su propia seieccion ae queso raiaao a cuaiqwa ae ias comotnaciones mencionaaas.

l

asado de cerdo ~Schásúo''Ldh~ criolló" a l h o di barro. una tradúwn argentina c m pocas.

INGREDIENTES (1011 2 porciones) Lechón de 12 k., 1. Aceite de maní. Sal y pimienta. Agua, 3 tazas. Melaza, 2 tazas. Mostaza, 1 taza. Fécula de maíz, 1 taza. Caldo de pollo, 3 tazas. Vinagre de vino, 5 cucharadas.

PREPARACI~N Caliente el aceite en una sartén, selle el asado por todos lados y colóquelo en una fuente grande con parrilla desgrasadora, con las costillas hacia abajo. Mezcle el agua, la melaza, la mostaza, sal y pimienta t?n un tazón; después vierta sobre el I~chón,t a p ~con papel de aluminio (los r~rimeros15 minutos) y hornee por una hora y media. rociándolo cada 20 minutos aproximadamente sin darlo vuelta. Pasados los 20 minutos, saque el lechón del horno. Disuelva la fécula de maíz en un tazón con el calcio de pollo y deje aparte. Mientras tanto, quite el exceso de grasa del jugo donde se cocinó la carne, agregue el vinagre y la fécula disuelta y hierva mientras revuelve constantemente. Sazone a gusto y utilice esta mezcla para condimentar el asado. Sírvalo frío o caliente RECOMENDACI~N El horno debe estar debidamwte calentado (aproximadamentepor 2 horas), estando la temperatura al inicio de pntrar el asa& en unos 400" C (por ello el papel de aluminio, para que el primer calor no queme o1 cueroi PRESENTACI~N Cortado en trozos, adobado con la mezcla de conciirri~nt~ Si desea "decorarlow,rodee la fuente con anillos de r a 3 w t ~ xtnahorias, s etc.

ACOMPAQAMI ENTO Verduras varias, como batatas acarameladas, papas y zanahorias al horno. VERDURAS AL HORNO Lave las verdura.; con la cáscara; en d caso de la batata, imtela con miel y azúcar. Envuelva cada una con papel de aluminio y cocinelas 1 hora sobre la brasa del horno. Puede cocinar papa, batata, zanahoria, morrones, cebollas.

- -. Limpie el carre qui:w?de grasa; haga un c.(,+2 gar a los extremos ~

-.

1. 2

1 -

>r

.

---

-

7 ~ ' - ' - ~ -

especie de bolsillo.

--

- rRell6nelo con la Tapenade apretadamente; salpiment~ c r ' =.' úntelo ligeramente con aceite Y ll?.= _ r horno de barro, cocinándole aprw-1.darnente unos 35 a 40 minutos danc? vuelta a la mitad del tiempo. 4 ' s

-

PRESEN Sirva la c

Una receta hp"a

di b d r e p a t r í a ,

ffseramente modífiadÚ. PREPARACI~N Coloque el cochinillo sobre la mesada, con la piel hacia abajo, limpie bien y ase.

..

.

.

.

.

Lec de Ajc Sal F rl

.

J.U.

.Vi

al, pimienta,

sque con un papel

ACOMPAÑAMIENTO Morrones asados sin piel, aderezados con awite dr

11

c:

21:

r I :-1' sal y pimienta.

-Receta @g m u d o de cordero INGREDIENTES Corderito de 10 k., 1. Manteca, 2 cucharadas. Sal y pimienta. Tomillo, una pizca. Trocitos de panceta, (bien magra) 1/2 k. Cebollitas miniatura, 50. Dientes de ajo finamente picados, 5. Perejil picado, 6 cucharadas.

PREPARACI~N Derrita la manteca en una cacerola y selle el cordero por completo. Sazone con sal, pimienta y tomillo y agregue los trocitos de panceta. Hornee por unos 60 minutos rociándolo constantemente con los jugos de la cocción (ideal &vio vuelta por lo r n w x una vez). Agregue las cebnllitas y cocíndo en su jugo 20 minutos mas. Saque el asado del horno y acomódelo en otra bandeja, manteniéndolo caliente i7 el horno. Saque la grasa de los jugos de la cocción, agréguele el ajo y el perqil y L ierta esta mezcla sobre el asado. Sirva caliente. Temperatura ideal del horno: 3500 C al arranque. PRESENTACI~N Cortado en trozos, condimentado con la mezcla de jugos desgrasada y h perejil como decoracibn.

ACOMPAÑAMIENTO Papas rellenas.

ACOMPAÑAMIENTO Se completa la preparación decorando con u i :?-tit.: ;t tomates cherry, rodajas de limón, rociando cori [ir1 hil:

:::-1

.-,I;!

e+ ,x;i:c-

;

;ic r x d a , algunos iriba.

nadas criollas llévela iliente

INGREDIENTES Discos de empanadas para horno, 2 docenas.

1

EL GRAN LIBRODE LOS HORNOG DE BARRO

PRIFPARACI~N Extienda los bollos sobre las pizreras y sobre estos la salsa de tomate o b s tomates triturados. Ueve sr horno diente (250° C) y cocine por lo menos 5/7 minutos hasta obtener la empanada "prepizza".Saque del horno y agregue el resto de lcls ingredimtes, esparcigtndolos por la masa de prepiua. Vuelva a llevar al horno por otros 5/7

INGREDIENTES (Para 4/ 6 comensales) Masa b&sica,2 bollos (2 piuas) Salsa de tomate, 1/2 lata o tomates triturados, 300 gr. MozzareHa desmenuzada 250 gr. Orégano, 2 cucharadas. Aceite de oliva, 2 cucharadas.

minutos y sirva. rara que queae a ia pieara esrire lo mas posi~tela masa a m a y a aasea que quede más crocante, cocine sobre el piso del horno caliente la prepiua con los ingredientes. Receta válida para realizar todo tipo de combmaciones con sus ingredientes.

variedades de?izzas Cobre la m&a Wka, podemos formar 3 tipos de pina: -a h piedra (masa fina bien estirada).

-meda masa ( m a medianamente ~ estirada). -masa para pina rellena (bien gruesa y consistente).

PRESM~WGI~N Las p k a s se pueden pmentar de cñfmnles fmnas. La clásica, en la misma fuente cortada en 8 triángubs por pinm,o b uttima lovedad es Wi *dglsLPeta~iones"de pizzas cortadas en porciones cuadradas, cenJidas sobre tab& de mr#lera des íidgmth.

un chsíco déf humo 118 6awo y una mqgnffiEsfmnaa 88 aprowhrlo, f u y o dé k w un nadítow,cuancló su

Harina 000, 1 k. Levadura prensada, 50 gr. Sal fina, 25 gr, Materia grasa (aceite, manteca, grasa bovina), 5 cucharadas. Agua, cantidad necesaria (aprox. 500 cc).

tmyeratura a &alpava cocinar efpn. VARIOS Rocío vegetal oleoso, harina, azúcar y 2 moldes de aprox. 8 cm de alto, 10 cm de mcho y 31 cm de largo.

Disuelva la levadura en un poco de agua tibia con una pizca de azúcar y deje descansar hasta que se forme espuma en la supemcie.

.

i L1-. m--,rrl1-.L CI I ui I VVI, t I w~1;77tr la I ialii

C..

1- m-1 -1 ," 1- -A. ia GUI I i a w i , cn ayua, 1ia IGV duura y m-.

.w

. P .

.i

-1

vi

---Aawrra, IUI I I ICU iuu ui iil *ri.."Ww.irAri

i

m . .

masa ligeramente consistente . . Vuelque la preparación sobre la mesada y amase energicamente hasta que quede elástica, tersa y se desne-LIDsin Miciiitad d~ las manos y de la mesada. Deje en un ambient~calilv. ';~:c~ai!-,basta 3 ~ 1 1.3 imasa duplique su volumen. Divida la masa en dos : ar,>r-x!e I r 5 t'z 'Y -1 'rs 1 ~ 7 l r j - Spreviamente engrasados >

,<.-,,r.79

.

,,

-

T.; ~ k - , : ~ -.J.

ni:l+,=5; 3

pTDs.

45 minutos.

EL GRANLIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO

Dibujo no 3 HORNOS CONSTRUIDOS EN INTERIORES

TIRAJE A LOS 4 VIENTOS

ELGRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

+ . -

ocC

l4

Vi Q>

Dibujo no 10

Dibujo no8 PISO DE LOSETAS

n

)

n

-

n

n

mn

1-

LADRlLLo

n a

,) PISO DE LOSETAS

102

, / HORMIGÓN ARMADO

LOSA REFRACTARIA-CORTE (HORNO CHICO)

Dibujo no9

n' TEJUELA

TIPO DE PISOS

JUNTA DE ADOBE TOMADA AL RAS DISTRIBUCIÓN DEL PlSO DE LOSETAS (HORNO CHICO)

UTEJuEiw

-

Dibujo no 11

1

1

--

ESPESOR DE 4 cm

48 PUERTA

.G

PUERTA DE FUNDICIÓN GRIS

CHAPA 114"

13L

11

45

13L

1

MARCO PUERTA DE HIERRO DOBLE CHAPA

.

51

PUERTA

t

EL GRANLIBRODE LOS HORNOSDE BARRO

LADRILLO

LOSA REFRACTARIA

Dibujo no 12

DETALLE DECORATIVO

1 VISTA FRONTAL

VISTA LATERAL

HORNODEBARROCONTECHADOPROTECTOR

Dibujo no 13

EL GRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

1

'I

O UJOL'O

1

DETALLE DE FlLO

DETALLE DE FlLO

* O

O

L

9

aa W

Di

PLANCHUEU

O

w

a:

u

O

4

3w

Q

n O

O

?

S

7

9

PALA\PlZZERA

1 DETALLE FILO DE PALA

I

E

2

PALA PARA PAN GANCHO

PALA DE BRASA

ATIZADOR

Dibujo no 15

Dibujo no 16

ROBl SALIDA A TOMA DE GAS Y VALVULA DE SEGURIDAD

PISO DE LOSETAS

i

t

LOSA REFRACTARIA

PICO QUEMADOR SIMPLE

Dibujo no 17 63

Prólogo

............................................................................................................................... 3

CAPITULO 1: Aspectos culturales El hombre y la cocción de los alimentos ............................................................................ 4 Reseña histórica de los hornos de barro ...............................................................................5 Generalidades ...................................................................................................................... 6 Proyecto del horno de barro ................................................................................................ 6 Tipos de hornos .................................................................................................................. 7 Lugares de emplazamiento ................................................................................................. 8 Orientación ideal .................................................................................................................. 9 Ubicación y comodidad .......................................................................................................9 CAPITULO 11: Construcción de los hornos de barro Bases de apoyo ................................................................................................................. 10 Losa refractaria .................................................................................................................. 11 Piso del horno de barro ...................................................................................................... 12 La puerta ...........................................................................................................................13 14 La bóveda .......................................................................................................................... Aislaciones y recubrimientos .............................................................................................. 16 Tiraje y conductos de humo .............................................................................................. 18 Tipología de materiales ......................................................................................................19 CAPITULO III: Accesorios y complementos Relojes marcadores de temperatura .................................................................................. 21 Herramientas de uso .......................................................................................................... 22 Utensilios de cocina ......................................................................................................... 24 Hornos adaptados a gas .................................................................................................... 27 .. Iluminacion de la bóveda ....................................................................................................28 Mobiliario ........................................................................................................................... 29 Empavonados ................................................................................................................... 30 CAPITULO IV: Usos y recomendaciones 31 Maderas a utilizar ............................................................................................................... Aromatizantes .................................................................................................................... 31 Primeros fuegos y curado del horno ...................................................................................32 Cómo encendemos el fuego ..............................................................................................32 iA cocinar! .......................................................................................................................... 32 Recomendaciones para la correcta manipulaciónde alimentos .................... . . ............... 34 Protección contra incendios ...............................................................................................36 Quemaduras: primeros auxilios .......................................................................................... 37 CAPITULO V: Consejos útiles a la hora de cocinar Recetas especiales para horno de barro ............................................................................ 39 Receta no 1: Pollo a la naranja ........................................................................................... 39 Receta no2: Asado tradicional de res ................................................................................. 40 41 Receta no3: Matambre arrollado "Tatacua" .......................................................................... Receta no4: Hamburguesas criollas con 25 guarniciones ................................................ 42 Receta no 5: Asado de cerdo ............................................................................................ 43 Receta no6: Carré de cerdo a la Tapenade ......................................................................... 44 Receta no7: Cochinillo asado .................. ;........................................................................... 45 Receta no8: Pierna de cordero patagónico ........................................................................ 46 Receta no9: Asado de cordero ........................................................................................... 47 Receta no 10: Truchas al natural ......................................................................................... 48 Receta no 11: Empanadas criollas ...................................................................................... 49 Receta no 12: Piza a la piedra "Margarita".............................................................. .,. ......... 50 Receta no13: Variedades de piuas .................................................................................... 51 Receta no 14: Pan casero ................................................................................................... 52 Receta no 15: Pan dulce ..................................................................................................... 53 Dibujos .............................................................................................................................. 54 Detalle de fotos ................................................................................................................. 65

DEUNHORNODEBARRO (CANÓN CORRIDO), PASO A PASO

e denominan así a los hornos construidos de tal manera que el largo (profundidad) es más grande que el ancho y se f m en el sector ck! puerta un compartimiento más largo, el doble que el h m cormencional.Este compartimiento es ideal para trabajarlo con soportes en 2 o 3 nivelas (para M e s ) ya que el fuego se desarrolla en la parte posterior.

S

Fyg Y..

Base de madera de quebracho.

Encofrado perdido e inicio de losa refractaria.

Construcción de losa a nivel. 66

Construcción de losa refractaria.

Llenado con hormigón de losa refractaria.

EL GRANLIBRODE LOS HC~RNOS DE BARRO

Base de quebracho, encofrado perdido e inicio de losa refractaria.

Aplici-.-~n de mezcla refrac--..J sobre 68

nigón.

Aplicación de mezcla refractaria sobre hormigón.

Y*-

a-. .-

Colocación de baldwaa sobre loba rdraciaria.

ELGRAN LIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

Corte saliente de bases, losa y piso.

Vista de piso de baldosas 20/20.

Lknado de junias con mezcla refractarla.

Pmmntaclón de puerta.

EL GRANLIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO

Constiueci6n de la bóveda. 7-

Construcción de la bóveda de ladrillos y sardinel sobre puerta.

Construcción de la bóveda de ladrillos y colocacibn de chimenea.

ubrlmlmto refractario.

Recubrimiento rslteetrño.

Colocación de fibra cerámica y tejido rpoQm mcubrimknto.

Colocación de fibra cerámica y tejido sobre recubrimiento.

Recubrimiento refractario sobre tejido.

EL GRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

Horno terminado.

EL GRANLIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

Horno terminado, véase detalle de puerta con reloj pirdmetro y tovera interior. 80