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Es is t cinc Cl"staunliehc Tats uehc , daH cs 81"0t schon zu c incr Zeit gab. in del" Getrcidc noch gar nicht sys temati sch angebaut wurde. Die Geschichte des Brotes is t niirnlich me hr His 10000 Jahre all. Zu diesclll Zeitpunkt bcganncll scBhaf't gcwol"dcllc Stiimmc mit de l" KultivicI"Ull g VOII Gctreide. da s schnl'll ....UI" ent seheidenden Nahl"ungsgl"undlagc wurde. Del" schon den Nomaden hekunntc , aus wildem Gctreidc gekochte Brei bildcte die Bas is fiir die ersten Brolteige. Die schnell verderblichen Bl"eie konntc man niimlich nieht tl"an s portieren, wohl aber die dunn e n Fladen , die man durch Tl"ocknung des Breies au f heinen S tcinell gcwann. Diese Form dcs Brotbaekens auf Steinen am Rande des Feuers oder auf Blallern in der heiOen Asche blieb lange Zeit die hauptsiichliche Form der Zubercitung. Dcr nachste SehriU hin zu BackOfcn. wie wir sic heute kennen. war das Bedeeken der Teigma~se mit Tonscherben oder £las Oberstulpcll cincs Topfes. Durch die )'0 konzemriene Hitzeeinwirkung gchmg es, anstelle der dunnen Fladenbrote runde Brotlaibe herzustcllcn. die ganz von der Baekhitze eingeschlossen sein mussell. Ulll durchbacken /.u ktinllen. Doeh um ein Brat zu erha lten. dessen Teig wirklich aufgehL braucht man noch etwas anderes. Wir wissen nicht gennu.
wie die Menschen vor vielen Jahrtausenden die Wirkung der Hefe elltdeckten, aber wahrseheinlieh spiche es sich so odeI' ~o iihnlich abo wie cs im folgcnden beschrieben wiTd.
!Dcn ~cincn flibt\.' l\cr Ifx'rr hcim -Pl.llh.'ch (ll\CI': Laic lEntl\cckullft ~c,-" lfx'fcpit.,3c\.' Sara hutte gerade aus Mehl und Wasser cincn Teig ungerlihrt. ab ihrc Frcundin Lea auf ein Schwtitzchcn vorbeikam. Es war ein heiBer Tag , llnd keine der Frauen verspurte groBc Lust iU arbeilen. Deshalb setzten sic sieh in den Schalten des Zelte~ und redcten iiber dies und das. Sara vergaO den Teig. Als sie einige Stllnden spater wieder nach ihm sah. hattc cr sieh auf merkwlirdige Weise veranden. Er war viel groBer als vorher und roch ein wenig siiuerlich. Sara liberlegte: Sollte sie den Tcig wegschliltcn und elllen neuen nnruhren? Nein. das w1irc Versehwendung. Sie wlirde den Tcig wie gewohnt unler ihrem
Tonlopf auf dem Feller backen. Wenn slch dann hcrausstellte. dnB er verdorben war. kOllnte sic ihn immer noeh wegwerfen . Ab Abraham am Abend wieder mit den Sehafen ZUlTl Zeit zurUckkehrte . war er uberrascht, ais Sara ihm ein hoch aufgegangencs. ru ndes, lockeres Brot prihelltieTte. Er lobte sic fUr ihren FleiB, lind Sara lachte. Tatsiichlich fangen Mi~chungen aus Mehlund Wasser an zu giiren. we nn mnn sie cine Weile stehcn laBt. Das liegt an dcn in der Luft vorhandenCll Hefcpilr.en. Da es aber ganz IInterschiedliche Herepilze gibt. veriindert sich der Teig nicht immer auf diesclbe Weise. Deshalb kamen die Menschen auf die [dee. von einem ge[ungellen Teig cine klcine Menge abwnchmen und dem niichsten Teig beizllfiigen, der danll langsam durchsiitlcne.
!Die .lft\'ptj\.~('hcn 'lr:,rotc,-,,~cr tll1l\ Nc rotni~('hcn ~oj';:bj('kcrdcn Schon vor uber 5000 Jahrcn gab es. wic archaologisehe Forschungen crgeben haben. solche SaucTteigbrote bei den Agyptem. denen man wegen ihrer Vorl ie-
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~,J!m Mitre/a/fer be flir di cl>c Spche auch dcn Bcinamcn "Brotc~~er" gab. [n Agyptcll wurde Brot schon in belriichtlichen Mengen 111 Btic kerelen hergestellt . dlC IU dicl>em Zv"cck Backerhcfe kulti viertcn. Fur den Backvorgang \oerv.endete man III Agy ptcn nun spe/ielle. \\ citerelllwickeltc Ofcn. die aus Le hm gcbaut waren. Sie ah ne llen Il ICnenkorben lind konnlen cinc betr'.ichthche H itzc enlwickeln. d urch die die Brole ein groBere.s Volume n errcichten . Die Releple flir die 30 Brolsorten. die in Agypten in de r Zeit lwise hen 2860 und 1500 v.Chr. bekannt waren, gclangtcil Uber Gflcchenland in, ri)mi;;chc Rcich und .. on dort nach Europa. Die findigen Romer vcrfci nertcn dic ReLepluf dUfch den Bau gro!3er MUhkn. dic sehr feincs Mehl herstcllc n konntcn . FOr die gro!3en Brotme ngen . di e in Rom bcnotigt wurden. buutcn l>ie all!3erdclll riesigc Tcigknclma:.chillen . Sic bc~ta n den au, Trugcn. in dcncn dureh cinen Ochsen oder durch Sklaven in Gang gehaltene Rlihrh61Lcr dic TClgma..!.C bcweglcn. Die romil>Chcn Backercien iihne lten schon richtigen Brotfab riken , denn um dic Zeitenwende betrug die Tagcs produktion bereit~ 36000 Kllogramm Brot pro Tag. Vor allem die Bcwohner de r zahlreichen Mletskaserne n waren darauf ange\\ lesen. ihr Brot J..1I ka ufen. diL el> Ihnen iLufgrund del' 8 mnd-
gcfahr untersagt war. in den Wohnungen ein Feuer anzuzUnden. In dcn vomchmc· ren Haushalten wurde jedoch uuch <;clb~ t gcbacken . wie ein von Cato dem A ltercn uberliefenes Rezept fLir Pal/is (/epsliciIH bezeugt: Schiitte !\khl in dcn MOrscr. gieBe langsam Wasscr zu und knele gut du rch. Fonne Laibc und backe ,',le untcr cincr Schiissel (sub I<'flll).
cine 1!'on.-,t in \"iden 1llnnell VJJI,)
Es waren aber nichl allein d ie j\gYPler, die c ine grol3e Aliswahl verschicdener Brotsorten vo rluwei ~c n hatten. [millcr wicder habcl1 sich regionale Besonderheiten in den Rezepluren herall ~ge bildct, die ~ich ), lIm Teil bis hcutc erhaltcn haben . Dabci geht es nicht nUT um die Wahl des GClrci-
Allen Brot~orten der Romer gemclIlsam war ihre funde Form und ihr Durchllle~~cr von 20 bis 33 em. Radiale Einschnittc crleichtern bei dicscm Brot d:l~ Brechen. Jc nach der Zusammcnsc!lung de~ Tciges Ilnter,chlt:d man fo lgendc SOI1CI1: I'mlis siligellSis oder fJll11il' cmlt/it/lls
1St cm 13mt aus bc~ondcf", [em gemuhlenem. von dcr K!c lc gelrcnnlen Weu.cnmehl. E" wllrdC lor allcm von AngchOngen dcr ObcNhlcht gegcM.cn. Pmlis
seclll1darills
kostet Ilur die Ilalfte. "ed e~ a\l~ we<;emlich grobcrcm Mehl hergc<;lelh \0, \I'd /'Ullil' plebeis od er ptlll is rIls/iells wurde, \0, Ie ~elll Name schon ~agl. \or allem \on Bauem
und Pletx:Jcm gCgCS!>Cll und \·erglelchb.1T
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dem heulIgen Schwarzbrot
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I\ird doppeh gebacken. I~t ilbo cine AI1 Z"'icba('k und ..... urde \011 dCII roll1l~chcn LcglonJrell bclorlugl. well cos ~lCh IUllge hall und gcg('n Durchf:dl h11f1. was auf lungen Wanderungen ~ichcr CIIl unsch~ltl,barcr VQrtcil ist. I'(wi.~ A ceroslls
(Kler (Nil/is (IIItrOfJ)'rtlS
re,tcht
bcslehl allsschlie(\[ich ml~ Klelc. dIe eigc1111Ich al~ 1lundcfUlIer galt. nbcr allch \'on den Armcn gcge.,<>ell wurde.
dcs llnd die Art del' Zubefcitung. Auch die s0l1s1igen Zulutcn .,piclcn cinc groBe Rolle. In ~[jdlichcn Uindern wmde dem Brotteig ,',chon in der A11Iikc gernc 01i vcnol beigemengt. Zuslitzlich kon11lc dic Teigmischu ng mit Tomaten. Olivcn oder Krautern w IC Oregano oder Thymian gcwiir.tt werden_ Was dabei herauskommt . hciEt heme Ciabatta. was libcNelLI " Pantoffel" bcdeutet. DaB el> keineswcg .. immer hel'7.haftc Zutalcn waren. dic das BrOI bcrcichertc n. Lcigt :.ich an de n vielfti ltigen Formen der Stlllcn, linter dcncn lIlan Hcfctcigbrotc aus Wcizenmehl. Wasser. Fen. Zucker. Hefe und Salz vcr!>leht. Jc nach Region fUgtc nHll1
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SClt 5 dicSClll Teig Rosinen. Korinthen oder M;tndeln h1lllU und aB ihn mil Marmcl udc ()(Icr Honig bcslrichen. Ebenfalls rcgional bcdi ngt slIld sei ne runden . nachcn odcr ka .. tcnfOnnigen Auspr'.igungen. Einc Sondcrfoml des Stutcns ist der sogcnanntc Christstollen. der s.einen Namen der Ahnhchkcit mit dem gewickcllen Christkind verdankt . Er ist sell 1329 urkundlich bczeugt. als die Naumburgcr ihrcn Bi<>ehof mil e ine l11 Christstollcn bcschenktcn . Allerd ings war dieser Stollen C1llC HuBcrst magere Variante dc~'\Cn. wa~ wir heute unter dic~cl11 Bcgriff \crstehcn. Das Ilcgt VOT allem daran. daB der Chrisl.. 101Ien in der Adventszcit gegesscn wurdc. dic dama!s noch eine Fastenzeit zu r Vorbcreilllng auf das Weihnacht sfe"l war. Dc~halb durfle das sUBc Brot wedcr Butter l1 0ch Milch enlhal ten und wurde s tattde ~ ,',cn au~ Wa ~l>er. Hafer und RUbenal hergestellt, was dem Traditionsbackwerk einen unvcrkennbar tr:ll1igen Geschm uc k verlieh. Wei I dies ihrem adcl igcn Gallmen nidu munden \"'ollte, .. ieh wandten Kurfti~t Ern<;t von Sachsen und sei n Bruder IIcrzog Albrecht an Paps! Nikolaus V., lim dcn Geschmack durc h die HinzufUgu ng von Butter lU vcrbc,~ern. Doch der heilige Vater blicb hart . Aber ni cht lange. Denn wu,> 1430 noch verbotcn war. wurdc 1491 durch den " Buttcrbricr ' von Papst Innozenz VI II. offl/ie ll genehmig1. Dal>lag llbcr \or allem damn. daB dcr Paps t Geld brauchte: lcder. der seinem Stollen Butter beifugen wolhe, muBte nun ei ne BlIlk bezahlen, d ic lum Bau de<; Freiberger Domes ven"'endet w urde.
'akr fur.3 ... It~e Diekel_ .. .. .iSt angeblich dIe Herleitung de r Belcichnung fu r ein Brot. das hculc \or allcm til Westfalen unte r dem Namcn Pumpenllckel bekan nl i,,1. ,. Pumper" ,',Iehl dabei filr die blahllng~rordcmdc Wirkllng . dic man dcm Vollkornbrot zusehrieb. Die er,tc Biic kerei fUr dicses lraditioneJle Brot wurde !570 vo n l orgen Haverlal11h in SoeM gcgrU nde1. Der Pumpernickel be~ t c h! all~ III heiflem Wasser gequollcncrn Gctrcidcschrot. Die Mi sch ung wird kllrz hei!3 angebacken und dann ! 6 blS 24 SllIn-
dcn bei schwachcr Hit/c gcdampft. Hlerbei karamelisicrt die im Getrcidc cnthaltcne Stlirke und verlciht dem Pumpernicke l seine dun ke1braune Farbe und sei nen leicht "uBlichen Geruch. Durch den Jangsamen Bac kvorgnng hat dieses Brat :wdcm ke ine Krusle. Dn zur Hcrstell ung des Pumpernickels kei ne Backlri ebSchTQt, Vollkorn mittel \erwendet und FelnllU!hl \\erdcn. ist er leichl brtich ig. Die langc HaHbttTkeit macht den Pumpernil.:kcl 7.1I c incr hervorragenden Notration in Zeilen von Belagerllngen. denen die Stadt Soc~l. 111 de r dicses Brol ja enhtand. be~onders
das. irdi sche Leben 111 hml1l11i~chcs Leben vcrwandeh werden. Darum lauchl Brot immcr dart au f. wo es um d ie Bcgcgnung zwischen irdischcn und hlmrnlischcn Wc~c n gehl oder dort. y, 0 cine y, esentlic he Verandcrung be\orsiehl. Das ungc51iuerte Brat spielt lum
au~gC!>Ctzl
"irkr lIl1cltl'l.*h kht nkht '"'",'1m t..F;rot Jllcin •... .. .~ondern von jcdcm \Vort, da., aus Gottes Mund kommt". sagte Jesus. als der Teurel ihn aufforderte, $teine in Brot l.U verwandeln. Dennoch ist BrOI das gan/e Miue lalter hindurch das Grundnahrungsmillc1 tiberhaupr. Und das liegl nicht zlllclzl an dcr zcntralen Roll e. die der wohlschmeckende Teigli ng im Buch der Bticher im aligeme lllen und im Christentum im besonderen spielt. 267 Mal komml das Wort Brot 1111 Erstcn und Zy,cilcn Testament vor. Und fas t irnlllcr geht es dabei llm k u lt l ~c h e ZlIsammenhange. BrOI ist ein Symbol deT Wandlung . So, \\ ie die Korner gemahlen und mi t Wa"ser vennengl zu einem Tcig wurdcn, der sich in dcr Hitze des Ofens in ein 13rOI verwandeHc. wOrde auch
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wat. Dcm Pumpernickel eng vcrwandt ist das Malzkom- oder Sim o n ~b rOL fUr dcssell H e r~t e ll ung Roggen . Weil..cn odcr cine M ischung beider Gelreide 12 Stunden in WllTlnem Wa~ seT \erquollen und anschlieBend feu cht 7U e lllem Brei gequclSCht wial. Ebcnfall" uniibcrtroffen in sci ncr Ha)l barkcit ist da~ Kn:ickebrot. das aus VolI kornlelg hergestc1lt. ~eh r kurz s.ehr hcill gebnekcn und dan n getrocknel wird. Da es kaum noch Wasser cnthiilt. ist es bei Irockcner Lagerung be50ndcrs lange haltbar, wcshal b es schon im Millelalter in Schweden sehr geschiitll wurde.
blld fUr da ~ lewc Abendmahl wurde, das Jc"u~ mit sei nen J[jngern feiene. Dcshalb sind die Hostien . dic beim Abendmahl \erzchrt \\crdcn . auch hcute noch unge-
Bei"piel die entschcidende Rolle heim Ausl.ug der hruelitc n aus Agyptcn . Dcnn am Vorabend ihres A ufbruchs hallen sic keinc Zeit mchr.dcn Teig gchen zula:.!:>Cn. Sic mu(3tcn sich in ihrcn Htiuscrn vcrbergen. um dem Engel des Herrn zu e ntgehen , def die Erstgeborenen de r Agypter sch lug, und ~ie muBten ihrc Snchen packcn, damit sie am andCTcn Morgen rcchtl.citlg da:. Lmd verlassen konnten. Dlese Situmion der Bereilschaft. in ein neue!> Leben llufzubrcc hen. feierten die Juden ro n an jcy,eils ..,leben Tage lang im Paschafe st. dessen Ritu!> seinerseit s Vor-
~.If{I.*\.'p.1t1('
Wcil da~ BrOI cine so zcntrale Rolle Splelteo versuchle man in l-lungerzeiten. y,cnn dH!> Gctrelde knapp WHr, dUTC h Beimengung andcrcr Stoffe wciterhlll 8rot hel"lustc llen. Hafer, Kastanien llnd dicke Bohnen "ind nur elllige Bcispie1e fur das. , \~ as I1ndige Blicker dem Teig alles hi n/ufUglen. Auch Eicheln wurden in Notzc lten zu Getreidccrsat/. Allerdlllgs muGte man sic zuvor schtilen, schroten und auskochen, um die Bitterstoffc I.U entfemcn. Erst dann kon nten sic gemahlcn und dem Teig hlllzugefugt ..... erdcn, wobei Elchelmehlnichl mehr als ein Ori nel der Teiglllcnge belrngen durflc. Ei nige B:icker griffen jcdoch llueh zu Sagespllnen. urn dcn Te ig zu strccken , woftir sie nichl ganl.l.u Unrecht an den Pranger gcstellt wurden, v.cnn es herauskam . Um solche MiBstande l.U \erhindem. gab es schon fruh G c~e tzc zur QlIalittitssicherung , die dic Z u sa mm en~ell.l1ng der Telge lind di e Prei ~c fti r das Brot fe~tleg len . Und weil Brot nun cinillal ein unentbchrlichcs Grundnahrungsllli ttel war.5icherten steh d ie Grundherren haufig die Rechle flir die BackMen und M(ih len , verpflichtelcn Ih rc Untertanen , lhr Korn bei ihnen nwhlen und ihr Brot bei Ihnen backen Z lI lassen. lind veriangtcn dnflir eine entsprcchende Gebtihr. Die Brother<;tcll ung in Klostem, lUI grof3cn Hofen oder da, Rttcken von Brol unter ciner Schii'sel. wic ~c hon Cato e<; beschricb, kon nte mit dlcsen Erlasscn jedoch nlchl vcrhindert werden . Auch fur das Mlllclalter ga lt. daB die felllen Wei/enmehlbrote den Adcligen und spater den wohlhabenden 8urgern vorbehahen waren. wahrend das einfache Bti rgcrbrot aus weniger fein gcsiebtcill Mehl hergestelll wurde . Fur die e infachen Leute bl ieb hingegcn da~ mit Kle lcanteilen ver5etztc, dunkle. <;ehwere und grobe Brol , das wir hcute unter dem Bcgriff Volikolllbrot kennel!. Pllmpernickel
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Viele Gctrcidcsorlen, die wir hCllle kennen, sind e rst irn Laure de .. Zeit durch Ziichlung und Auslcsc c"!s la nden,Has klcille Korner-ABC giht Ausklilln tiber di csc Entwicklung. Dabei licgt der Schwcrpunkt auf d en CeIn:!ideartclI , aus dencll Drot hergestellt \\ ird . Oro! als Hauptnahrungsmitlcl ist \'or allCIII in Europa und Nordumcrika ,'cr brcit el . Ma is bilde! dagcgclI in Nord- und Sudamcrika cincn HaUI)! bcsta ndtcil del' Nahrung, wiihrcnd I-lirsc in Asicil lind A frik~l sellr vcriH"Ci· tel isl . I~ci s wird VOl" alieni in tropiA
schen Rcgioncll a ngeba ut. Sorghum isl ein Grulldnah rungsll1ittcl in As icll lind Afrika, 'felT in Athiopicll . Oas Einkorn Einkom, aueh Triticllm mOl/ocoee/III! gc· nannt. gchort 111 den iiltestcn von Me n'>chen gcnu I71cn Getrcidearten . Es hnt seinen Nnmen von dem einzelnen Korn. dn ... auf der Ahrcnspindel wachst. Es stamml vom wilden Weizen ab und iSI selllerseils der Vorliiufer von Dinkel und Saat .....eil'cn. nicht a~r vom Emmer. der. wie man heute weiB. vom wilden Emmer abstammt. der in der Ostturkei zu Hau\C \', llr. Die erMen ~iehe r bcleglen Einkorn funde stammen aus dem prttkerami>.chen Neohthikum (6700--6000 v. ehr.) Dns Einkorn wachst auf fast allen Boden und 1St resisten t gcgen Schlidlinge . Die Erlrlige la"sen ~ich zwar llichl mil denen von Weizen verglcichen, aber dafUr enthlilt das Einkorn wesentlich mehr Aminosiiuren und Mineral stoffe als dleser. HeUie wird es in Deulschland . b stcrreich und de r S c h\~cil w ieder angcbaut und ist im Naturkostfachhandel erha ltlic h . Aus Einkom -Mall kann man sogar Bicr hcrsteHcn.
Dinkel DlI1kel i~t schon seit 15000 Jahrcn als Kulturpnanze bckannt und gilt als Urfonll dcs heUllgen Weizcns. Er ist ertrdgsiirrner al~ die~cr. daflir jcdoch anspruehsloser. was den Boden und das Kl ima angehl. sowie resiSlenler gegen Krankheiten. Seine Anbaugebiele waren Minel- und Nordeuropa. \Vie der Weizen hal er cincn '>Cch~fae he n Chromosomcnsat.l. Da mnn kei ne Wi ldformen des Dinkels kennt. nimmt man an. daB crdurch Mutation au~ dem Einkorn oder dem Emmer entstan den i!>l. Sein Korn ist fest mit dem Spelzen verwachsen. Dinkelmehl ist klebriger als Wcizenmchl und deshalb schlechter
backf1ihig. In dcr Hildegard-r-.kdiLin werden dem Dinkel aufgrund seiner basischen Eigenschaften He ilkrlifte zugcsprochen. Die Agypler '1,Chti(zten den Dinkel VOT allem als Pfcrdefutter. OOPllClko rn Doppelkom iSI kClllcswegs da') geistige Getrank. das man heUle darunter ver:otehl. :oondem eine unlcr anderem beim Otzi gefundenc, \10m Einkom ab~ tam mende Getn::idcart. Gcrstc GCTStc gchort lur Falllilie der Graser und ncbcn Einkom und Emmer 7U den allesten \on Menschen angeb.luten Getreidem1en . Die aitesten Nnehweise \'o m Gerstellanbau stammen au!> der Zeit urn 10500 v. Chr. Das ertflJgrciehc Getreide wurdc vor aHcm als Vichfutter geschiilzt. in Hungerzeilen aber auch IU Brot vcrarbeitel. Angckcimt. gedarrt und gcrnahlen kann Gerste auch zu Malzknffce verarbeitet werden . Gcr~tenwa""cr gult lunge Zeit als Heilmiuel. das gleichc ~hauplen viele von dem auch als Ger~tensaft beleichneten Bier. I-lcute bc\orlugen Kenner die gemahlenen. fe rment iertcn und getrocknelen BHiller der Jungen Gerstenpnan.le. die. in Flli .... lgkell uufgelbst und getrunken. zahlrelche hellende Krafte cntfaltcn ~l!cn. Grunkel'l1 Grtinkcrn nennt man vor tier Reifc. also noc h griln geerntelen Dinke l. Griinkern wurde vor allem in Il ungerl'eitcn nach mehreren ~1 iBcrntel1 e ingebraehl. urn uber den Winler .lU kommen. Da die Korner nicht lagerflihig waren. muSten sie gedarrt. das hciBt gctrocknet werden . Griinkem ist im Gegensat7 IU Dinkel nicht baekt:ihig.
Hafcr Hafer aus der Famili e def SUBgraser wurde im Minelaher als Viehfuncr verwendet und zu Hafe rbier verarbcilet. In Schon land war Hafer - allcrdings in Fo rm von Brei - eines der Grundnah· rungsmineL Wegen seines Rcichtums an K ieselsiiure und r>.'lineral stoffen senkt sein GcnuB den C hole:.tcrinspicgel ebcnso \\l ie den Blutdruck und ist fUr Allergiker und Menschen mit Sprue. Zoliakie oder Morbus Crohn ein hervorragendes Auswei chgctrcide. Wegen sci nes Gramingehaltes wirkt Hafer beruhigend.
Kalllut Kamut l-ta1l1mt aus Agyplen LInd iSI cine alte Gelreidcsorte. Seine Korner sind ungef:ihr doppell so groB wie no rmale Weil.cnkorn er und haben einen 20-40 % hoheren EiweiBgehalt. Kanmt ist eine gute Alternative flir r..knschen . die allergi!>ch auf Wei.leneiweiB reagieren oFur ZOlinkie- oder Spruebetroffcne isl es jedoch niehl gccignct. Heutc wird Kamut wieder angebaul. nachdem ein amerikanischcr Luftwaffenoffizier cler Legende zufolge einen Sack Kamut in einem Pharaonengrab gefunden haben soiL Roggen Roggen heiBt llUCh Secale cereale und wird \or allem in gemalligten Bretle n angebaul. Er vcnr:igt klihles und trockenes Klima und lSI. weil mannliche LInd weibliche BIlitcn zu unte rschiedlichen Zeiten ukliv si nd. im Gegellsalz IU We i7el1 Cill Frcmdbcfruchter. Ocr Roggen war vor 2000 bi:. 3000 Jahren ein UIlkraut in den Wei zenfcldefll Kleinasiens. bcvor cr ZUll1 klassischen Getreide der Antike wurde. In Norddeutschland wurde Roggen ..chon im Minc1altcr nicht nur zu Brot. sondern auch zu Korn \erarbeitet. wcsha lb das Bibcl wort: .. Das We il.cnkorn muB sterben . sonst bleibt es ja nllein" mit dem mlinnlichen Artikcl .. Der Wei.lenkorn'· ziticrl wird. HeulC wird aus Roggen aber nuch Bioethanol gemnchl. Der neuSle Renner sind Getrcidehei/ungen. die mit Roggenkorncrn bctrie~n werden llnd deren Abgaswerte dIe bislang flihrenden Pel letts um Uingcn libcrtrefTen .
Triticale Trit icale gab es illl Mittelalter !loch nichl. E!> 1st cine Kreuzung aus Roggen und Weil'en , die die Ans p rueh s lo~i gke it de~ Rogg cn~ mit dem hohen Ertrag und der Qualitat des Weizens verbindet. Geschm
Sei!e 8
Kiiche im Mille/a/rer
iU.laUtrs Et wa s Fli.i ssigcs z u s ic h z u nc hlll c n , ist ci ne Grund voraussc lz un g ru .. da s Uhc rl c hc n a llen Le he ns . Abc .. a llci n de .. Mensch ist hestre bl , di cse Lehell snot wendigk eit z u vered eln . Sc hon in rdih c lI Kulturcn rind et ma ll di e Tcnd cn'l, d ie hei · d en G rund getr u nk e Wasse l' und 1\'lil c h 1. 11 vc rreine rn. Di e E nl wic klung d es GClrcid eanbli llS lind di e Entdec kun g d el' a l· ko holisc hcn Glir un g s ind e ng vcrbund ell . So isl das Braue n vo n Bie r sc it rund 8000 J llhrc n heka nnl und beispielsweisc illl s Ul11 erisc he n G il ga l11 csc h·E pos ii be rli ere rl. Sc ho n rriih ( 11 111 1700 \'. e hr.) g ab cs illl bab.ylonisc he n Kult u r kreis gc· sctzl ic hc Bcstillllllun ge n, die d as Hi cr b rll ile ll und d e n KOIl SII Ill regeltc n od e r rege ln so llt e ll. d e nn Vcrrc hillngcn wa ren an de l' Tagcsord nu ng ...
1m Mittelalter standen vor allem di e Kli.htcr ab En!v. Icklungst r:igcr 1m Vorde rgrund. Aur ihrcn Uindc rcien be fan den s ich Welllberge, Pl'cssen und Brauere len. lind d ie Monchc waren be· st rebl. WCIIlC und Blcre al ... Grundnahrungsnuttel weitcrLuentw l c~eln. Auch hcutc noch g ibt e ... bekannte BlCrnllmen. die auf klos!e rliche Urspriillge hillweisen. "'0 wm B el~plcl "FranZlskaner". Durch die Verede lu ng ~aurer (mel~ 1 helmischer) WClIle ml! Krtiulern e nl Slan den damals die heu!e bcllcblcn Kloslerlikore. Aber allch das Trinken an sich gibl Au;.k un ft tiber ei nc Kultur. Man denke nur an die komplexcn Ablaufe einer japani ... chen Teezeremonie . So gab es aueh im Mittclaltc.:r (au;. dcr Antike tibernommen) das rituelle gcmeinsame Trinken. das all~ dem Tran~opfer entstanden isl. die lib(l/iu - cin Ritual. durch da~ ci ne Gcmeillschaft. oft rcl igio ...e n Cha rakICr .... c nt ... teh t und dic durch eincn Umlrun k und ein Trankopfer gefest lgt werde n 5011. Und sehlieBlie h i~1 aueh im M lttelalter d ie soziale Komponenle ,.geisl reicher" Getranke nlchl IU \ernaehHis~igen.
lli. \Ddron(,o bos alltags Bier und Weill hatten im Mittelalter dllrehaus den Werl cines Grundnahrungsmittel\ und Dur<'\losehers. Ocr Wein war zudcm cin Slal ussymbol und bei Adel und Kl cru;. glcicher· maBen se hr beilebl. Das Volk (u nd Sl-
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c herlieh auch dic Hohergeqclllen a uBerhalb ihrer Repriise llt ationspfllch· Icn) tran kcn ncben Wa ... ser Fruch t... :ifte. Milch . Molke und Most. Bier wurde in der Kliche des e inra chen Volkes talstichlieh wic ein Leben~ mittel behandell. Neben dem K on~um ab Getriink wurde aus dem Bier 7um Bei spiel Suppc gekoeh l odcr ci nflleh das andere Hauplnahrung5mittcl Brot hi neingekrumcll.
Wassor Wen wird es Liberra;.chen. daB a uc h 1m Mittclalter Wa~ser gClrunkcn wurde. alleh we nn c ... nicht explizi ! in den Oberlieferungcn stehl. Wa ... ~cr war einfaeh 1.U profan, um ihm jill Gegen\all zu Wein oder Bi er einige Zeilcn zu widmen. Das Trinkwas"cr de" Miuc.:lalt cr .. crreic hle allerdings bei weitem nichl die Q ualitiit, die die Romer mit ih re n ausgekliigel tcn Wasscrlei tu ngcn ge· schaffen hattcn . Es gab keine Aquaduk· Ie meh r. die rrisehes Qucllw a~scr III d ie waehsenden Stlid te lei tc tc.:n. kc.:in nieBendes Wassc r lin e lgenen Haus (es gab Ausnahmen a uf Burgen),
keincn (lql/arim. der .. ieh ganz der Wasse rwirlscha ft widllle te und stan di g auf hOchs tem Niveau die Qua lita t und Qu anl ll lit de~ Wa s~e rs kontrolhene . Entsprechend miBlraute man dem c igcnen Wasser ein Sluek weit soga r bls illS 19. Jahrhundert - und tat auch in viele n Hillen gut daran. In dcn Zich- und $chachlbrunllCIl der Stadle und Burgen sa mmcitc ~ic h da~ Grund- und Sickerwasser. Die Angst vor der Vcrgirtung di cscr Lcbensadcrn war immer groB. Oft wurde in ~olch ciner Tat der Grund flir eine Epidemic gesehen, und die Verursache r. meisl vcrhaBle FCllldbilder, wurden gnadcnlos verfo lgl. Den er~ t e ll TOlen del' Pest folglen ermordele ludell. die beiochuldigl wurden. die Brunnell vergiftet und ~o die Krankhci! verbreilel Zli haben. Zlim SChUll des Wa ssers wurden die Brunnen bewacht. leilwelse liber-
Kile/,e illl
Miue!alter
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mauert und nur mil kl emcn Klappcn Da s bedelltct natii rli ch Ili chl. daB es kcnntnis usw.). Schon se il der Stemzeil \ler~ehen. durch die dus Wasser gewurde der Hol7apfcl gcsammclt und in im Mitte laltcr kcinerlei Metproduktion ~chopf( werden konntc. gctrockneler Form als Vorratsmittel fUr gege ben hal. Met war als exklu~ivef, Auf dem Land cn t ~ tanden Sicdlunden Winter aufbewahTI. Aber auch 8ir- Gelrank ge .. chiil7 t lind wurde e nt~pre gc n hauptsiichlich dort. wo frisches nen eignen sieh so gut. daB Birn e llm o~t chend gefordert, so durch das "CapilllWa~ .. cr am einfachsten ?u beziehen cin gleichermaBen beliebtes Getriink fare de vii/it". in dem Karl de r GroBe war FheBende Gewjis~cr und Bcrggewar. Apfelsaft lind auch -most wa re n idcaltypi~che Muste r festlegte. wle gendcn boten die bcslcn Frischwassernaeh der Ernt c schn ell lind in grollen landwirtschafthche BetTlcbe aufgeblllll vorkommen. Men ge n herstellbar und dadurch gUn werden soll tcn. Seinen Ur~prung hat Beurtcill wurdc da~ Wa ~se r mit den Sliger als Bier ode r Wein . die aufwender Met in der We lt der Gennancn. die cigcncn Sinnen; anin den weilliillfigen dere (chemische) Wiildern ihrcr Hei· Verfllhrcn gab c<; mat fUr den Elgennichl. Gcschmack. bedarf lIu~reichend Farbc und Geruch Honig find cn konnbC.,tlll1lTlten laut len . Das ~ilBe Gedem beriihmtC Il briiu galt in ihrcr Ar'lt lind Na tllrwisKultur als Trank "c lhc haftler Georder GOller und gius Agricola wurde auch in Op(1494 - 1555). welferhandlungen als chc", Wasser filr gut Trankopfer den befunden werden Gollern dargekonnlc. Ein weitcbrach!. 1m c hn .,tre~ Verfahren zur lieh gepriiglcn Mit Unler~uchung dc s tclaller verdriingte Wa ~.,er~ war die Wein als VerkorpeVerd:ltllpfung und t rung de.. Blutes anschlLeBende UnChristi die nlUelle Funktion de .. Mets . ler~uchung der RlicksUinde. OtiS Bier wiederu m Zur Vorbeugung ~ wllrde zum Konkurrent e n gegen cine Infek de~ ti on \\ urde da~ TfIIlHlomer IIJlllellllllllellllleriicli (III um/.llu/ (II/eli lIIif t/ell M lirkrellllild ill dell Lagern oft Met s. da es In Wa~ .. cr siimtlic h : 11 /illtiell; {(lUlieillieh It 1m/ell .Ie jet/nell im /IIme/a/ler 1.(111111 oelllll:1. wlldern geliorell 1/1 (/i.' g r6Beren Mengen abgekocht und AIIII!.:e (Cnechellialld IlIId Hnm al.~ HIli lOll (illS TOil IlIld Melllll ) &:1>'. //I die germUllische \\~II und einfacher he rwar. durch den .der es Luste llen ~ich lelsten konnte , war AliBerdem 11111 ve r ~chiede n e ll Zuo;(i!7en neutral i- dig hergestellt werden muBten ode r Bier Hi nger haltbar. Dennoch behielt es ~iert . Solc he Zugaben waren beispiel~ cine lange Zeit I'lir Reifung bellotigtcn. lange Zeit den Ruf eines bliuerltchen wCI~e Weill oder Essig. llnd einfachen Getriinks. Ah Getrank des eillfachen Volkes verwundert es nicht. daB Mosl und Saft kaum in den Quellcn 7U finden ~jnd. Saft unh most rooi" auf Uior - has rat icl) hid Dcnnoch gibt es fur Most cine e rste Erwlihnung im Mmlle<;ang. Neidhart von Uior auf rooi,, - has lafz soi,,! Reue nthal nennt als willkommene Ole Romer hatten in ihrem Expan sionsdrang verschicden~te Obst sorten . Stimmolung Birnenmost. der ihm von Wie bei den Romern war im Mittelalter bCI~picl~weise die I'flaume. die heute der Wein vie lmehr ein Grundnahfungsden einfachen Lellten gereic ht wire!. in un<;eren Breiten hcillli sc h und Ublich mittel und Dur~t](hc her al~ ein Ge trhnk . SInd. au,> dem Millclrnce rraum mit Entspreehend hoch waf der Konsum Dos noo"a ctors liobstos iiber aile S{!inde hll1\\eg. Ole me row innach Deutschland gebraehl. Obsthaine v.aren \\eit ve rbrellet. ~o daB die gegischen und karolingischen Adligen tgclegt: lung ellle~ Getrank s. so daB man lllcht be~on d erc n Ge1egenheitcn lind s parsam in Aix bekam ein Ochsentreiber etwa~ pau !>chal von einem iibergreifenden Kon!. um von Mo~t sp rec hen kann. In zum SuBen von Speiscn oder Wein geiiber cinen halben Liter Wein pro Tag, manchell Regionen war cr einfach be - nut71 wurde - e lll sprcchend teuer war beim Bi schof In ArIes gab es sogar 2,5 li eb tcf und einfacher herlustellen al:. Liter am Tag. Durchschnittli ch wird deT auch der c in . Allerding!> muB bedaeht werden.
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Selte 10 daB der Wein .... eniger Alkohol a ls heUl w lngc hatte , Trunkenheit war dcnnoch rnan c he~ Mal cin Problern , Wein wurdc al~ Durstl iheher gct runken. da man dem Wasse r ort nie ht tmuen konntc . Au~ di escm Grund wurde c r den Krank cn und Schwachcn allc h zur Stiirkullg verordnet. .. Wcr s(J!c hcn Wein in MaBcn trink!. nac h den Forde rungen und Moglichkc itc n <;ci nc<; Na tu rclls LInd nach de n Smen. Uinde rn und J ahreSLel te n. dem ve rlciht er gu tes Blut und gute Farbc und guten Gc ~c hma c k. er vers tlirkt auch aile Tugcnden dc s Lcibes und macht de n Men sc hen gllickhc h , g Ulmi.ilL g und wohlredend." (Aldobrandini da S Ie na) Ent sprec he nd ist fUr dns Niirnbergcr Spitnl belegt. daB cine Wochnerin pro Tag ctwa lwci Liter Wein Lur SUirkl1ng bc kommen so llie. Oem alten Me nschcn. der nac h der Vicr-Safte-Lehre von der schwarzen Gallc. der melal/cholia. geprHgt und etwas rniBmu lig un d traurig i\\, wi rd cbenfalls Wein lur Therapic c mpfohlen. Auch der Bedarf der Kirche an Wein als hClliges Getrank fUr die Wandlung war hoch . Wei n ah S)mbol oder auch als wahre Verkorpcrun g des Blules Christi rwhm in der Liturgie einen bcsonderen Platz e in . Kcinc
Hop/ell. ewe de,. H(mp/zu /lI/ell berm 8ierbrauell
Die Wei nanbauversuche re ich len im Mlltcl a ller bis nac h Scholl land, angefaell! durch den sle igenden Kons um
Kilche ;111 Mmelalter gi ng man bei der ManipuIllti an noch weiler. Ocr Wei n wurde eingekocht und mit Kriiutern. Senf und Latwerg (e lllge kochtes Obst mu s. meist aus Pflllumen ) gcm i\cht. Di ese Wlirzwci nc wurdcn spiltcr auch au s sehr schwe ren Wei ncn hergeste ll t. eme Mode. die VOT ullem 1m 14 . Ja hrh undert bel Hofc aulKum. Die schweren Weine. eben fa ll s aus Hallen und Fran krei c h lmportlerL wurden - auch o hn e 8el Wew 1\ unle gem gesii#1 oder gel! urv . er war fleberr (Iem Bier I'l/IeJ' der HIIIII'lgelriil1ke 1'011 Adel IIlId Klerrll'. mi sc hungen - bevorwgt am Hof getrunke n. Die brei tc Ma sse trank aber weiterhin leichtere We ine lind bcgii nstlgt durch c ine klirnali<;ch mi t ci nem gennge rc n Alkoholgehalt. sehr milde Periode. die lI11cnilngs um We r es s ich le iSlcn kon nte. kaufte de n sogenannlen .,Mullertropfen", so 1300 lhr Ende frlnd . Wei n wurdc 111meist allS den Iraditiowird die er~l e Prcss ung baeichnet. Dleser Wein be s itzt den vollcn Gencll e ren Wcinanba ugebieten rund um da<; Miuelmeer bis in den ho he n Nor~ch 1l1a c k und die me isten In halt\"'offe. Die billigercn Wei ne aus den fo lgenden den exportiert. B c~ onders bellebt an den Hofen waren bis ins 14 . 1ahrhunPress ungen flir die unlerc n Sliinde dert leichte und junge Weine au " BornCllnt man Trcslcr- oder Nachwci n. Sic deaux und Burg und . In O eu t ~c hland we rden durch 1l1chrmaliges Pre'>sen der eig netc sich kllmatisch vo r a ll em das Trauben und aue h der mitgepfli,ic kten Rh elllta l mi l se ine n NcbenStengel und BHiller gewonnen und si nd fli.i ssen fUr den We 11l anbau. vo n minderer QualiliiL Ocr TreslerOl e lerlweise steilen I'Hinge brand ist abe r noch heUle cine bcliebtc Spiri tuosc . wurde n (tlun:h e rfinderische Zi sterz ie nsermonl:hc) in Terrassen unlerleill . um den ryop(.n unb 2llal z Anbau lIloglich 7U mache n. 1m 14. lahrhundert wurdcn \Bott ... ~alt's er~lC Vcn uchc unterllommen, die einhcimi~chcn Wcin e zu Bier ist cine der e r"len Vcredclllngcn. unte rsc heidcn . Dam a l.. ~ pi e l die der Mcnsc h an se in en Gctranken \ornahm , wobel die Enldecku ng der alten aber die Rebsorten 1m Gegcnsatz .w heUl e ke in e Ro lle, kohol isc hen Garung eng 0111 der Verwichllg war das Anbau geb iet. breilUng des Gctre rdeanbaus verbunden Allerdings waren die ~e Weine is!. Bier liberstand sogar dI e Expansaurer als die aus den wiirmesionsvcrsuehe der Romer. die es als barba risches Getrtink ablehnten . 1m kelren Anbaugcbieten Frankreichs oder lt a liens. Dadurch t ische n und german ischen Le be nsra um kam es zu dcr r...lodccrsc hci \\ af es da s Getrtink der Obe n ehichl. Die Kellen, die flir ihre Wiirzkunst nun g. \fWren We inen vcrschiedene Rele pturen beilumiberlihmt waren. schufcn neben dc m ce r schen . mn si c bekonunlic her I'/~itl auch kOllrmi. ei n mIl HOlll g ve rz u machen. fei nertes Bier. Neben Honig und Zucker 1m Mittelalter behielt Bier vorerst al s Sli6ungsmillel wu rden Ge- den Anstrich cines Getriinkes des Volkes . Doeh Honig wurde teure r. so wiirt,c und Krautcr. wie Satbei. daB der Gersten sa ft sich auch in hoheNelken , Rosen. Zimt oder Saren Standen immer weiter au sbreitete . fran. bei gemi sc hl. WeiBen Er lieB sieh durc h die Zugabc von HopMi schwcin bczeiehncte man al s Kl a rtrank. /{ill'r/rane oder fen zudem liinger lagern als Met. c/(lrel. rOle n al s Hypocras oder Wic in vielcn anderen Bcre ichen der sinopd. Da Kriiulcr und Wein Landwirtschaft waren die Kl oster auch gleichermaBen al s Heilmillcl in der Braukun st richtung we l ~e n d. Dort galten, wu rdc auch der Wi.irzwei n a ls fand man in den Werken de'S PlllIlUS eibel iebles Arzneimltlel verkauft. mge Details ZU111 Bi erbrauen. dort wurBCI der Herstcll ung von A lantwein dcn die ersten Rezepturen schriftl lch
Senc 1 ]
Kiiche 1111 Milll'/a/tl'r
niedergclegt und emsprechend we ite remv.id"clt Das heiSt nattirlich nidI!, dllB au\'>ChlleBlich die Kloster dcn Gerstcn\aft gebraut haben. Karl der GroBe \\ (in<,chte s lch auf jcder seiner r fallen ci ne Braucrci. und auch in Dorfern dudte gebrnul werden. Dns leglen die Volbge~cl/e fe~t.
SCII dem FrUhmittelalter wurde dcm Bi er nuch Hopfen oder Gagel luge~e l /l Gngelbier ne nnl man auch Grulbier (andere Biersorten mil Zu<;iilz,cn \.\crden ebenfalt .. unler dic<;cm Bcgriff Lu~anllncngcfaBI), und im Grenzgebiel zu Ddnemark e ntbrannte im 13,J:lhrhunderl em regclrechter Bcli ebt heitswcttbcwerb zw ische n dem Grul- und dem Hopfcnbier. Allerding s muBte man fC~htcllen, daB Gagel ni c ht ebe n gc.,und WAr. und so gewalln schl icBlich der Hopfen da~ Rennen urn di e Beliebthe!l der BierwU rze . In den Klostcrn wurde wie in Alchi ml\tell\\crbtiitten mit tei lwei<;e sehr .!oonderbar anmu te nden Zusalzen gea rbeite ! und herumexperimentiert. So ~cllten Manche und Nonnen ncben Wermut. lI irse. Fcnchel, Wacholder, Nelken. Salbc i. Schafgarbe und K ir~ch b][iten auch Bohnen. Wurzeln. Rind e der Eiche . Birke und Ki efer, Schlangenkraut, Och~eng:tlle und Kien ru B dem Klo\terblcr w, In den KloMern war Bier vor .tllem in der Fa\tenleit beliebl. dOl es seh r \ iele sttirkende Niih r .. toffe e nl halt und Clll flUssige.!o Nah~ rung~mlllel
KlOster verka llfcn durften. Ein Kloster in NUrnberg \eriiuBerlc jahrlich rund 4500 Eimer BIer. wobcl cinem Eimer etwa 60-70 Liler ent<,prachen. Das bedeutet ci ne Verkaufsmenge von 300000 Litern. F[ir dic Klth ter wurdc Bier so zu einern Wirtschaft sfaklOr. 1111 Hochrnittelalter cxi~tierlen in DCul~chland 500 Klosterbrauereien . dcr groBte Anleil davon (300) in Baycrn , Wie in viel en andercn Bclangcn war hier die hcute in der Sehweiz liegcndc Abte i SI. Gallen cin Vorbild flir vie le andere Kloi>lerbrauereien. Aber auc h die heute lloch flir vcrschiedene Produkte bekannte Abtei Weihen~lephAn besaB eine vorbildl lche und berlihmte Brauerei, Beim cinfachen Volk war Bier sehr belicbt und gal t . wie erwahnl. neben Brot a ls Grundnahrungsmillel . In beinahe jedem Hau .. \\ urdc neben dem Backen auch gebra ul. in viele n Darfcrn gab c!>. Gemein~chaft:.back- und - braustuben. die die Dorfbewohner nach ei nel1l festgelegte n Pl an nutzen durften, ( Brauen war im Obrigcn Fraue nsache!) Nach und nach e nt wickelten s ich aus dlcsen Gemcinschaft s hau -
i~1.
Es konnie Mull feste r Nahrung komulmert werden. ohne da .. Fa<,len IU brechcn : liquidll 11011
\ermutet, lln heullgen Bierstaat Ba} ern. der Jondem vermehrt im Norden DCllt!.chlands, In den 1-I an!>.e~tad t en. wo .,ich dann a uch de r oben erwiihnte S trcit mit Dtillemark um den best en Bi eTlll Sli t:! ereignelc. Hamburg hatte beispichwci~c im 16. Jahrhundert 600 Braucrcien. flir die die ]'!iilfte der Gewerbetreibenden Arbeiteten . 1m Jahr wurden 25 Millioncn LIter gebraul und im ganLen Gebiet
M i lIe/al/al u:lie Trinkgcfii.fJe (1/1.1' Glal (ohen) 'I/Id ails Keramik (lil/ks)
tragI/lit
Flilssigcs brieht duti Fasten nlchl. Dic Zutllessung (hiera us cnl!>tand die hcutigc b:lyerische Bl cremheit .. Mall··) lag in den KIOSlern tiigllch bel etwa funf Mall. ci ne r Menge von flinf bis soga r z'ehn Litern - da "MaS" im Mittelalter !loch kcine standardi !>iertc Einheit war. konntc sic von Kloster Zll Kloster sehwanken. Kl o~ t er braulen aber niehl nur fUr den eigenen Bedarf. Auch an BedUrfti ge und Pd ger wurde Bier in groBen Mcngen auo;;geschenkt. Daz u kam elne nicht unbedeutende Me ngc, dIe die iellllelllll -
sern die c rSlen Brauercicn auBcrha lb dcr Kloster. mit angeschlossencn Schenken. die immer mehr an wirtschaft li c her Bedeutung gewllnlle n . Schliclllich zah lt en Brauer. die nichl fur den Eigenbedarf brauten, Abgaben. Aber auch fur die Nut7ung der Gemeinschaftsbrauhauser wurde eine Gebi.lhr fiillig. Allcrdi n g~ fanden ~ich die!.c Bra uercicn nichl, wic vie ll eicht
der lI anse vertrieben. Kelll Wunder also, daB Ham burg darnals a ls ,.Deu l schl'lIld~ Bierhaus" gal\. Durch das Ents lehcn der ZUnftc bekamen di e Brall ereien lokale Monopole, und C~ konnte durchaus einlgell Argcr gebcn. wenn cine fremdc Stadt \'ersuchle, in den stadt isc hen Bi erhandel el n7u<;tcigen . Bi er war aha nichl nur Nlth rungsmitte l und Dur.!olIOsc he r. sondern auch ~tet i g I. U e inem W irt~c hll f!~faktor gewachsen. der bis in die heutige Zcit Be stand hat.
I.' u rl/'urh,n"' .. ,.' .. f""u . /)''''''/ Zc,/rcn /Inti Il tchun El M Ku /tlU llf s< hI< h I' d,. r"ntM' und Bnrmk"rs. /)armsladl 2(1{)6 f.ohbe'g. Rot! Da ~ groP, uxikan .....m B,u Ollft/dNn.
Salpla Itrlalls· Gu " IJr-lra! 1
Kiiche illl Mirrefafrcr
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"Ihre speiss ist schwarz rucken Brot, Haberbrey oder gekocht erbsen und Linsen." (Sebastill1l M iillsrer, J544, iiber die Speise der Hallern)
Wenn hier jetzt iiber Bauerns peis und Herrens peis gesprochen werden soli, fallen einem sofort Oegrilfe wie Feudalis mus oder SHindegescilsc haft mit dem Wehrs tand , dem Lehrstand und dem Niihrstand ein, lind wir haben die Lehenspynlmide vor Augen, an deren Spitze der Konig lind unten die Bauern zu belrachlen s ind. Tatsiich lich bel rug in dieser lange n Zeitspanne \'on 500 his 1500, die wir heute Mittclalter Ile nnen , und noeh vie illinger, der An teil der in der Landwirtsehaft besehaftigte n Mensehen tiber neunzig I~rozent. Berichtel wurde aber in der Vergangenheit meisl nur tiber die " Minderhcit" von Adel und Klcrus .
Und
ni cht nur das: Auch mU ssen wir uns verge· gcnwiirtigcll, daB die Gcschichte aus dercn Sieht gestaltet lind beseh ri eben wurde . DaB diese Geschichte und die Gcsehiehte del" Ernahrung auf das Engsle verflochten si nd , hat Ernst Schubert in seinem Wcrk ,.Essen und Trinken im Mittelalter" versueht darzustellell . lch mochte in meinem Artikel se inen Glicdcrun gspunkten zum Tcil folgcn.
9un qer Zunachst cinmal ist die mittelalterliche Ernahrungsgesehiehte auch die Gesc hi chtc des Hungers. Al s Nachkriegsgeborener kenne ieh " Hunger'" Gott sei Da nk nieht. Was wir heute als Hunger be-
Kiich e ill1 Milre/aller
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7Clchncn. ist nieht mehr al s Appelit auf te, war abhangig \0111 jewei ligen Boden leieht ~ehimll1 el l. Aueh diesc Zahlcn ~ prc irgendetwas. Sehr viele Mcnschen vor und \om Kl ima. Roggen il.t winterhart chen fUr die Verwendung von Brei in de r um In un!ocrer Gc ~c hi c htc hattcn jcdoch und anspruehslos und honnte so fast uberUnterschieht. Icitwcdig odcr standig an Hunger zu Iciall angebaut werden . Der in der OberDarlibcr hinaus hatte das Brot nieht die dcn oder starbe n sogar daran . Immcr sehie ht beliebte Wei Len iSI empfindlieher Qualitlll von heule . 1m J\llehl konnten sich wlcder huren wir in def Gcschich tc von und braueht einen guten Boden, wurde bis J;ll zehn Prozent Unkraut<;amen bcfinperi odi~c h nuftretenden Belll1 den . H un gc r ~ n i:i tcll . Ursllchen Roggenbrot W,lfcn dic NatUf, wie Mi6besonder~ ernten durch Regenfiille , geftihrl ich, Kiilte - oder J-I it7eperiodcn, ",enn MUlleroder der Me nsch mit Krieg, ko rn mit verPliinderung oder Ausbeumahlen ",urde. Multertung bl" 7um letzten. Solche reglonalen Hungersni:ile korn ist ein Pilz, der auf waren filr dic Mcnschcn vcrhcere nd , wcilman nicht. den Rogwie hcu te, schnell Lebensgenahren wliehst und mittel von Or! zu art transportleren kOllntc . da~ .. Antoniusfcller-- ausIn BezlIg auf den Hunger kann man die mittelalterli16st elll che Be volkerung in zwei Absterben Gruppcn trennen : cine kleider auBcren ne Obcr<'chic ht. die ohne GliedmaBcn . Heute wird Sorge um die lag liche dieses MlIt Ern:ihrung leben konnte. und ,-um 3nde rcn der anne terkorn e inoder der .. gemeine Mann", Der 8f'df'ckle Nerrell/isch: Ti;chillch, IJrolleller, GIii.I·U, Kriige fiir \Va$;U (md lVem. Das fae h au:.gedef von der l'land in den siebl. Ales.l·n hal da Ga.1 I sf'lb51 1I1r1/:l'bmr!u. (G/"IIppe: .. her Imdt' IIIIIS5"lle") Mund 1cbcn mu(Jtc. Es beNicht nur deutet ga n)' klar Armul. in Notzeilen l,I, en n man nicht in der Lage war. ti ber aber c;<porticrt . Daneben wurden Hafer. wurde Bra! ludelll mil Zut31en gestreekl. den Tag hinaus Vorsorge bei Einsehr1tn- Gerste. Dinkel. H ir~e und ~piilcr aueh die ni eht in selbiges gehoren. Aueh von kungen zu treffen. Dicscn "gcmci ne n Bueh't\eizen :lngebaul. so lchen Flillen war cher die Untcr<;c hicht Grundnahrung der armen Lcute war Mann. der ~ieh muB s treeken naeh der betroffen. Deden·-. erw1th nl aueh Rumpolt in Haferbrei. An besondercn Fe<;u age n leiEin besondcres Ge!reide ist der Re ls. Er wurde ei ngeflihrt und war damit fur eincm '>ciner Rezepte. bei dem cs um stele man sie h Hirsebrei. der aueh in der Obersc hieht beliebt war. Brci ~pcise n wurDorrob~ t gehl . dc n gcmcinen Mann unersehwinglieh. 1m den ,"Wllr in allen Sehichlen gegessen, Adel erfreute er sieh hingegell groBler Beliebthcit. Er wurde nicht nur als Rei~ doch gab es hier gewll lr igc Untersehiede. Wli hrend der Bauer Tag flir Tag auf seibrei gcges~ell, sondern im gemah lenen nen gleiehen, ein!onigen. evelltuell salzlo- Zustand au eh all> 13indemittcl bcnUllt. Die s.e hOnc wciBe Farbe hatte auch sym Die Praduk lion von Gelreide isl harle Ar- sen Haferbrei angewiesen war, konnte beit. Knechtsnrbeit. Roden von Land, man in der Oberschicht variicrcn und verboli sc he Bedeutung flir die Reinhclt . Umgraben oder p ntigen des Boden .. mit feinern. AuBerdem lllu(3 man da\oon ausgehen. daB man in dcr Obersehieht auf unlureiehcnden Mitte ln. miihselige und auch verlustreiche Ernte , Dreschcn und jeden Fall mehr Lebcn<;millcl halle . auch Lagem der Vorrale . Dabci war der Erlrag wenn man nieht unbcdlllgt besser aBo pro Korn im Gegensalz ZlI heute erBrat wird z\\ar in der Li teratur immcr "Ocr Mensch leblnieht vom BrOI aHem ." sehreckend gering: Man erntete nur da.:. wicder als Hauptnahrungs mittel dargeDieses Bibe lworl galt im Mitt e lalter ste ll!. doeh wahrsehcinlieh wurde im baunicht fOr alle M CIl~chen. Oer regelmaf3i drei- bi ~ vicrfache. Dennoeh muflte ein erlichen Bereich mehr Brci al s Brat geTeil def Ernte rur die Aussaal im niichsten ge GenuB von Fleisch , oder besser gesagt Jahr 711riickgchaiten werden. und dllnn von fri ~c hem Fleisch. war der Obergessen, weil ein Brei in der Herstellung durftcn aueh Paeht. Steuern. Zehnl, oder billiger war. AuBerdem I,,"sen ~ie h einige se hi eh\ vorbehalten . Eine Ausllahmc Gel reidesorlcn, wie Hafer, Gersle und \\ IC man es immer ausdriiekcn wi II, nicht stell len dic Winlermonale dar. die als traHirse, nie ht gUI zu Brat \ocrbae ke n. weil \icrgessen werden. Zuletzt kostete da ~ d itione ll e Sc hl aeht monate galien . Ge sie ke inen odcr LLJWenig Kleber cnthalten. ;\Iahlen zu Mehl aueh noch einmal seehs se hl aehtet wurde im November und Dc· Prazelll des Meh lpreiscs. zember au~ lwei GrUnden: erSlcns wcgen Die Unterschiede im Brot waren indes Gelreidc war fU r alle Sehichten im ge- cnorm . FU r die Obcrsehlcht wurde der niedrigcn Tc mpcraturen , und lwei samlen Mitlelaller und dariiber hin3U ~ das tens wollte und konnte man nieht den geWei6brot aus llusgc~ieb l em Mehl hergeSH mten Viehbesland ilber de n Wint er unver Ilchtbare Grundnahrungsmillel. 1m slell!. das Herrenbrot. So bekam man aus Durch'>chnitt wurden pro Person und Jain 100 kg Weizell nur Knupp 50 kg Brot. bringen - e~ fehlte schlicht und ergrei 200 kg verzehrt. Diese Zahlen s3gcn wlihrend man vom billigcrcll Roggen aus fend an FuIlCr. Da es auBerdem an Kiih natiirlieh wcnig au)', denn das Getrcide 100 kg 88 kg Brot c rh 1l1t. Diese geringen lung fehlte, kamen 7ur Kon ~erv i e rllllg nur Ein salLe ll und Rauehcrn in Betraeht. wurde ja nieht gleiehmaBig an aile \'erBrotmengcn ergeben sich dureh die gerintelit . Aueh gab es 1I1ltersehiedliehe Sonen. Wilrsle und Speekseilen wurden elllgcgcre Quellfahigkeit dcs Getre ides und die Welches Getrcidc angebaut werden kon n- scharfere Art zu Backen, dami! es nie ht so sa lze n und in de n Kam in gehlingt und
Scite 14
KlichI' im M il/eta/rer
1m Gcgensatz zu heu tc "ar SChwClOCflcisch 1m Mlllelaller teuer. wcd es feller war. Hier sc haut c nHln auf Jedc Kalorie, obwo hl man den Begriff dama ls noch nich t kanntc. Schweine wu rden geseh lachlcl. wcnn sic fell wa re n, abeT SIC wurden nu r regional gehandclt Rinder hingegen wurden erst nnch 3-4 Jahre n gC'Ichlaehtc\ u nd hatte n oft weltc Wege zuriiek gclcgt. Gan 'lC Rindcrhcrden wurdcn zum Beispiel aus Ungarn nach Dc ut schland gefiihrt. was ei nc l ogi"ti~ehe Le istung war, da dic Ticre ja llnterwcgs auf Wcidcfuttcr angcwiesen warcn . TrOltdcm v. aT das magc re Rllldfleisch billi· geT. Verkllufl wurdc es e her In dcn Stadl e n und Ho fll3llungen als au f dem Land . Eine Anmerkllng lum Bc· griff Fle isch SCI hler noch ange· brac hl. Wiih rend wlr damll hellle nUl" das Mu~k e lfl eisc h bezciehnc n. meintc man im Miltelaltcr ll11c Te i1c dc,> Tieres. Innereicn. die heutc mClst in deT Wurst vc rsc hwindc n oder zu . Hlindeflilt er verarbe ]{et \~erden. wurden ebenfa ll s auf dem ,\!Iarkt gchande ll und allch In a ll en Schichtcn ve rzehrt Davon lCugen et lic he Rezepte
.
Obtm: Die romt'llIIU' Tafel: eill vOrllehm gt'klellieler Spel~ellder \'or ei/lem grofJen Kamin /lIItl ZCllllreiehe Bed/ellue' e WIl jim I'erum, dIe (lllesaml edel geHeil/n smd; GeflifJe ails GIM III;, M ewll . Sclwssefn nl/I IRekel, die DU'ller herell1frClgen: lIIetal/ene Teller . 1';11 ScllIjJ ZlIr Dekor(l/ /QII; t'dlt'.1 GeJIii/iei (lIs Speist'; die N IInde hekolllllll!n tmell elwlIs lib; iiher/wl/p' dil! Anll"esenlleil vall NIII/dell Wlt/ FCllkt'1I {{Is JtI/idllflr ihwe aliI's C/l(lrClklerislik(l fitr dtls herrsclw/t hche Ma lJ/elJleJ Ailligell. Recills: Telfer mltl LOjJef OIlS Silber oder Zillll, Bee/ler I/Ild KalllJl~ OIlS G/a.f o.u/ I<'eiflelll Leillell - eben/affJ 1'1/1 Gedeekfiir (lie addise Tafel.
Wllrcn bei T1cht iger Behandiling recht lange haltbar. Ei nsalzen war fUr d ie Baue rn hingegen meist viel zu teuer. Zunii.ehst brauchte man daw d ieh te Fasse T und dann eben sehr viel SaIl . Sa lz aber muSIC mit Ge ld bezahlt werden , das dlc mei sle n Bauern niehl unbedingt hatlen. Sic konn len sieh viclleieht da" Salz fUr ihrc Suppe leistcn , nieht aber die Mengen. d ie zum Konservieren e in es Schweins nOllg waren. Also wurden die geschlachlclen Tiere ofl innerhalb kurzer Zeit verzchr\. Di escs .. Schlemmen beim Schlach tfe:.t" wllrde dann im nachsten Jahr, wenn Acker und Garten noc h IlIchts hergabcn, mil Hunger .. be~lraft" . Anders der Ade1 . Hier war Frbch flciseh kein Problem . In viclen Gegcn-
den hane nur der Adel das Rcc ht wr Jagd. Da di c Jagd al s "Sport·' bClriebcn u nd auch zur Aus bildung junger Adli ge r gchoTtc, hallc man bci Hof stels ausrcichcnd Fri schflei sch . Dic mangclndcn Funde an Wildknochen bc i Au sg rabunge n in Burgen s ind in der Gewohnhcit des Aus weidcns dcr Ti crc vor On zu erklarell. Das JagdverbOI flir den Bauern hat illl Laufc dCTGC'lc hic hte nicht alle vom Wildc rn abgchal(en , aueh wellll cs geflihrlic h war.
Kiiche illl Mille/a/ler
von .. KroB··, das ist em Sammelbcg ri ff flir Magen. Net.t. Darmc, Schlund, Lunge. Hc r.t und Milz. Allerdings muB 111:111 die BrUhe . in der .. Kri)f3" gckoch! wurde, wcgg ieBe n. denn die schmec kt laut Rurnpolt .. nach der Herbe rg". Auch FtiBe und Kop f waren auf dcr adligen Tafel an7utrcffcn. Und das Muskelfleisch wurde \on den Metzgern anders all> heute ge~ehn il1 en odeT gehauen. so daB man ci ne gewisse Menge an Knochc n "in Kaul" nchmen muBte.
:h'lifcGpro5t1lZrc Milc h wurde im Mitt e lalter me ist nieh! getrunkcn. sondern zu Butter oder Kasc wciterverarbcitet. Man trank dann aber die verbleibende Mol ke. Um dic Bu tter haltbar .tu machen. wu rde ~ ie e nt\\ cder gcsa lzcn oder ausgelassen und a ls Butte rsch mal .t verkaufl. Butter war belicbt. abe r tcue r. galt als Herrenspe ise und wurde flir die Erniihrllllg lind fli r den Gesc hrnack als po~itiv bewertel. 1m biiuerlichcn Bere ich 'vcrwende te man eher Schafs- oder Ziegcnmllch .
9UGncr tln5 an5crc chwand im Suppenlopf. Auf diese Weise J...onnte es mil all seinen B e~ landteilcn effdtner ge nutzi werden . Da die HUhner vor On gesc hlachlct wurden, wurde auc h dcr IIUhnerschweiB (Blut ) verarbcitct . bei~pie[sweise fUr sc hwarze Saucen (Schwarzer Pfeffer) und Ragouts. Die BrOhe fa nd dann ni cht nur als Suppe. sondern auch als Saucengrundlage Ven.. e ndung. und auch dic Knoche n wurden mchrfach ausgekocht. "Hiihnerbruhe" fin del sich in allen eU fop!iisc hen und auch o rientali~chen KochbUchcrn des Mittelal teT!> wieder. war also international belieb!. DaB Sle m KochbUchern dicse Hochachtung c rflihrt . .leigt. dall die HUhnc rbrOhe auch III der Herrenspeise ihre n fes ten Platz h;\tte . Da .. Huh n war fli r de n Bauern aber a uc h wegen def Ei e f wich tig. Sie bildeten ni c ht nur ci ne relativ ~ichcre Nah rung'qucllc. sondern konnten auch problem los auf de n stadt isc hcn Marklen ver:iu6ert \\ erden. Der Verkauf von HUh · ne rn und Eiern wurde . im Gcge nsat z zu
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a nderen Lebcns mllte ln. von der stadt iteuer gehandclt. £umal cr auch nur beschen Obrigkeit OIcht reglemen tier1. DllS gre nzt ha[tbar wa r - er dUffle nicht alter war die Ge legcnhei t fU r die Baucrn, £u als drci Tage sei n. Einer der teuer~ ten FiBargcld Z ll kOlllll1Cn. Zahlreiche Bild er sc he war der Hecht. Er ga lt l\1~ Hcrund Holzsch nitte .le igen uns heutc das renspe ise und ist in allen miuc lalterliBild cine!> Baue rn odcr e in er Bauefi n chen KochbUchern an erSfer Stellc und in mit einem Korb voller Eier auf dem Weg schr vielen Variationen anzutrc ffcn. zum Mark!. W!ihrend die Abgaben zwar mei st in Naturalien geforde rt wu rden. brauchte der Bauer dc nnoch Ge ld, um das zu erwerben. was er auf sei ne m Hof nic hl selbst produ .tieren konn le. Das waren \ or alle n Dinge n Sail und Metallware n. wie Messer und Werkzeuge. aber auch andere Kl cinigkeiten de <; taglichen Bedarfs. AuBer Huhnern wu rde n aueh kleine re Vogel verzehr1. Liesl man nUl1ela[te rli che Spei..,e7ettc l. kOlllm l man ~ i c h mi tunler vor wie in cinClll Biologicbuch. Man hat prak tisch alles gcgesscn. was Hu gel hatte und ..,ieh (;111' ge n lieB. Bcsonders beliebt waren Krammetsvo1m Gegl'fua/z tla:u dIe Nillerliche 'nifel: Ein Sellllllelknlkieimil ge l. da~ sind Wac holde rMilS III der Ho/::.sciw/e IIml em HomlojJcI : das Gl'fr{ink (wallrdrosse ln. am SpieB gebraj-c/II'ill/ich Wauer oder Molke) (IJIS pill elll Ker(UlllkbecilN; das gall:e all! flelll mhell Holw)'ch - elfle /ypische BallNllspeis" len. Ein Luxus flir den Adel. und fUr groBe Ba nkelle mu Bte n oft mch rere tausend Vogel ihr Leben la~~cn. Um s ic halt bar z u machen . wurWahrend fri sc her Fisch nur reg ional dcn sie in Feu eingelegl. Tauben wurde n vcrkau ft wurde. konnten gesa lzene und getrocknetc Fi sche, also Sal;rheringe und wm Verspeisen gC/ik htcl. Dcr gemcine Mann wiederum hallc nicht vie I vom Stockfisch, intc rnational vc rmarktet werkleinen Federvieh . denn de r Vogel fling den . Obwohl I'lcri ng teurer als Fl eisch war durch den" Voge1herd" reglemcll war. war e r bci Arm und Reich bcl icbt IIert. Aber das dUrfie einen hungrige n und galt damit. wic schon das Huhn. als Bauern nicht Immer gesto rt haben ... "soz ial integratives Grundnllhrungsmn· lei". wobei sich auch hie r der sO.liale Un· terschi ed in del" ve rzeh rte n Mcnge ausdriickte - beim gemeinen Mann 1l1uBt e eben ein Ilcring filr die gCSllm tc Farni li e Fisch als wert voller Prolein liefcTU llI reichen. In der Zubereitung gab es hingcwurde nicht nur an den Fastcntagen gen keine Siandesunterschiede : Er wurde gerne gegessen. Fhi sse. Bache und Seen gebrate n und dann mit einer Sauce ver· waren reich an Fische n alle r Sorten und lehrt. Die fiel dann aber wiedcr sehr unan Kre bsen. Der gc meine Mann halle terschiedlich aus . Stockfi sc h hHttc den aber auch hier in vie len Flillen dll s Voncil , daB er nahew unbcgrenzt haltbar Nachsehen. da da .. Fi sc hereiree ht Ubcrist. Hier fall en Untcrschi cde im Prcis wi ege nd Herrcnfccht. manchmal auch auf.je ll11chdem. ob man Kopf. Miltcltcil oder Schwanz e inkau fle. Oa Hering und Gemelllde rech t war. Alle rclings kann man beim Fi<,chcn we~e n t li ch unaufflill i- Siockfi sch III den Stadte n gehandelt \\ urger wi ldern a ls beim Jagen. Von der den. haben ihn die meisten Bauern wohl nur bei cinelli Besuch in der Stadt zu GeTeichwin schaft der Kloster lind HOfe konnte der gemcinc Mann allch nicht sicht bekommen . profitieren, weil Herstellung und Pfl cge der Teiche. meiq in Verbindun g mit ¢6sr tln5 d;cmUsr cincr Mtihle. ein koslspieliges Unte rfan In diesem Be reich konnte der Bauer zum gen in den Handen cler Reichen war. erslen Mal punkten. Halle er elllige ObslF ri ~c her Fisch wurdc cnlsprechc nd
Kiich .. im Milte/a/ler
Seilc 16
Mil Nii~sen (obi:n)
ObslllI1d Gemiise (1IIIIell) kOlllllen sich die UII/enchiriul'nleichl \'ersorg"", (/elli/ NO_He zu WIIIJlI1('/1I war erlm")I. 1/11(/1111 elgellell Gorlell dlll/iell Ob,Hbiillme 1I'(Ic1'~ell
SOl\"l'
will Gemii~e (/IIge/xlil/werden.
baumc in sci nem Garten, war es ihm moglich, scinen Allia/:p.brci zu bercichern. Allerdings si nd Apfcl und Birnen je nach SOfte untcr~chiedlich haltbar. FrUh:ipfel und cinigc l3irncnsorten mih~cn ~chncll vcrarbeitet werden. wahrend sich andere Sorlen in Erdmictcn. bcl ~orgmltiger Pflege , bis fa st in das Fruhjahr haltcn kOtlnen . Obst, das nic ht ..ofort vcr~ zehrt wurde, konntc man versarten und dann MOSI hcrstellen. Einfacher und wcnigcr mil Aufwand verbundcn war das der Trocknen Friichte. Apfelringe und Birnenspa ltcn , die .. KletLcn··. sind heutc noch belicbl. Auch pnlwmcn und Kirschen wurden getrocknet lind s ind untcr dem Begriff "dtirres" Obst In den Kochbuchcrn wicdcrzufinden. Au~ diesem Trockenobst wird da l1l1 durch Einweichcn und Kochcn cin CIf/l1l}Osl. also em
Kompotl zubcrcitet. dao;; den t~iglichen Brci suBer und damll ertraglicher 111achcn konnlc. Weintrallbcn hat ma n hier nichl I'U Ro~incn getrocknct. denn es fehlte ihncn ,Ill Stille und auch lin Sonne. 50 mulltcn Weinbceren eingcfiihrt werden und galIcn demnach al ~ H c rrcn~peise. Auch dic
beim Adcl bclicblc n gctrockncte FClgen waren sehr leure Exporlwarcn. Friichlc, wic Walderdbceren, llrombeeren, I-l imbeeren. Heidclbccrcn und andere, konntc man jedoch saml1lcln und en tsprechend vc rarbeiten. Spiit<;ommer und Herbst waren fur den gemcl11cn Mann also dlc beste Zeit lin Jahr: Oas GClfeide warcingcbrach l und ..tand wieder zur Verfiigllng, lind aile Bctlagcn kOl1ntc man au,", Garten. Fe ld und WlIld herbeiholcn. Nusse s ind I.war nicht unbedingt unter Obst einzuordncn, pao;;sen an dlcscr Stclle aber ganz gut. Ocr gemeine Mann konntc ~ich mi t N(i ssen Icicht versorgen. Hasclund Walnii s~e standen illl Vordcrgrund. aber auch Bllchcckern wurdcn nidll veTachtel. War man reicher. konntc man ,lUf den Mark ten Mandcln einkaufcn, dlc in der Herrcnkuche besondere Verwcndung fandcn. Aus fcin gest06enen Mandeln stelJte man Mandclmilch her, dlc bCI der ZubcrcIlllng von allerJei 5pcI~en ben(iligl wurde, '10m Blamensir bi s hin Illm Marzipan, welches ja nur aus Mandcln und Zucker bc~lcllI. Bei Gcmii1.e stand der Anbalt von Kohl im Vordergrund. Er stand auf dem 5peiseplan dc, gcmeinen Manne s ganz obcll. Kohl hallC cincn bCSOlldcrCll VorIcil : seine lI altbarkeit. Eingcsalzcn oder in Essig eingclegl, wllrde er in Hol7fas~ern kiihl gclagert. Angcbaut wurdcn 7udem R libcn. Lauch , Spina!. ZWlcbeln und Knoblauch. Lctzterer wu rdc abeT
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Kiiche illl Mitrdalrer nieh l III jeder Region a ls L ebens m iu e l ge~c h lillt, ga ll jedoc h .lIs M edizin gege n W Urmer. Bei Bo hn e n . E r bse n und L in sen gab cs, im G egen s al z z u h e ute, die Be<,onderhei l. daB ma n die Ke rne in d e n Scholen ge ne re ll au s rei fe n lie B. Die .. dUrren··. trock e n e n H lilsen frli c h te wa ren 1111 Gege nsatz z u de n ,.grUne n··. fnschen la nger hahbar. B ohnen wa ren 7umciSI die groBe n Sa u- oder Puffb oh nen; un ~e re grline n Schn iubo hnen g ab e~ noeh nieh t , d ie kame n c r:.1 aUi> Am e r ika. Obwohl e~ c ine ganzc R ei h e von Ge m Use in Europa noe h nic h t gab. wic Ka rt offei n , T omalen. M ais un d P a p ri k a, s ind auf deT andere n Se ite vie le mi tte lalte rl iehe Gemtiscsorten fa:.1 in Ve rgcsse nhci t geratcn . Oa;.:u ge h ore n d ie G a rt e nme ldc, versehiedene R iibensorte n . weiBe Aube rginen. die m a n E ierfr ue ht nan nle. u nd \iele Sa lmso rlen. Wenn ma n a ber nun gl au bt. E rbse n . Boh ne n . Kohl u nd Co. warc n ci ne rei ne Baue rn <,pcisc gcwesen . tiiuse hl m a n s ie h gewaltlg. A ue h die ho hc n He rren labte n sich ge n Ic a n e in e m Bre i a u ~ erbes. AI lcrding& war d ieser dan n m it M a lvasie r. das is t ei n sUBer Wei n . :tllfgesc hl age n u nd mil Zuck e r bestreu t o d er a ber m it cmer Schicht a us dU nn gesc h n itle nem fe tten Speck bedeckt. In d c n K I6ste rn war Lauch sehr be l iebt. a bcr hier verwendctc man. vorn e h m w ic ma n wa r, n u r das WeiGe.
'lCriiutcr un6 d;CWUI3C Auch bei den Kr au te rn war de r gemeine Mann im Vo rt ei l. W ah re n d v ie le Le tHe he m e aulkr Pe t e rsi lie un d Sehninlall eh katon wei lere K Uc henkrii ute r k e nne n . halle es der gut in fo rm ierte Ba uer besser. Er ko mlle mil dem w[i r t.c n . was G a rte n , Feld und W iese hcrg:tben: Am pfer, Ke r bel. Koriand e r, Wa ldknobla uc h . he ul c sagt man Barlaueh, K Um me l , P e ters il ie, versehied e n e Min t.e n , A ni s , Sa lbei, Fenchel. Dil l , B orretsch , Bo hne nkra u! . P o rree. Zwiebeln. Sch a lo llc n , Se ll e rie. R osmarin. Est rago n . M e lisse, R a ute . M aj oran. BelfuB. T h ymi an . We nn ut, Wac holder und die gesa mte Palette d e r He ilkra uteT. WallIe ma n es r iehlig scharf haben, na h m man Senf. sogar die Bl atter d er Sen fpfla n t.e habc n c ine angenehm e Seh:irfe, M ee rre tti c h , d c r a ls " Unkraut'" am Wcgcsra n d s tand. oder M o nc h spfeffer. eme einhe imische POanze. W lrkhch he rrsch aft lich wu rde es a llerdi ngs bel d e n G ewilrLe n . WeiBer. Schwarzer. K ubebe n- odcr Lange r Pfeffer, ParadieskOrn c r. Ingwe r. G a lgan t , M u:.Ka t lind M acis. Z im t. Nel ke n . Ka rdamom un d Safran w ird dcr B a uer niemals geschmeckt habe n - da/l! ware n dicse Gewlirze e infaeh zu teuer. Scl bst nieht jeder ad lige H a ush alt w ird ai le diesc G e-
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wline immer u nbesc hrii n kt z ur VerfU gung ge hab t hOlben, a llch wen n man bei B a nk e ll en ge rn e d a m it prolz!e. Z u c k er ziihl te m.m im ilb rigell c be n fa ll s zu den GewUrze n , alleh wen n e r zu n aehs t als I-Ic ilmittcl m den Apo the ke n geha ndclt w urde.
Wasser wa r 7Umindest flir den gem einen M an n das Gc tran k Nu mmcr e ins. Aber auc h e in Adhger wird ein fri ~e h es. sa u bc re~ Wasse r nich t ver~ehrnah t haben. Wenn im M iu el3l te r von Wei n und B ier geredel wi rd. i~ t ein w ich ti gc r Fa k to r noch nich t bcriicksicht ig t: d ie Qualit;i\. \Vas gctrun ken w urde. is t vorn regio n al unICTSch iedlichen Anbau abhangig. S icher ist. da B de r ge mei ne Ma nn sich a n de r un tcrc n Q ua l iHiI~sl u fe zu orien t ierc n h a n e. 1m baue rl iche n Be rcich w urde in d e n Il a u). h a lte n a uch geb rau l oder, wic schon crwtih n t, O b~haft u nd M ost (O bstwcin) he rge~te i li. leh g laubc nic h t. daB da<; B ier. das in de r BauernhU tte in ei ne m Fa B z ur Erfrischung bcrei tstand - oh nc K Uh lung und dc m L u ft ).auerstoff
\fin mort ~um ..sd'('ul3 K ei ne Au ssage tibe r das Le be n im Mitt cla lte r k a n n verabso luti e rt we rd e n . Z u j eder A ussage w ird sic h c ine a ndere fi nden. d ie genau d;IS G ege n tei l bch aup tet. D azu is t de r Zei tr au m .. Mmc lalter" z u lang un d die Regionen in Europa z u untersc h ied li ch und zu vie l ftilt ig. E ine A ussa ge s te llt meist n ur eine M o m e nt a ufn a hm e a us ei lle m be ~ t ill1 l11l en Bereic h dar u n d k a n n n ie ht fUr aile Zeiten u nd Region en gelten. O iese Ein:.chrun ku n g sollte man bei d iesen u nd an d e re n Artikcln ste ts be ac ht en . 1111::'
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\fxpcrill1cnricrm Urn sich den Umcnchlcd von Bauemspcl~
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zu vcrinncrlichcn. kann man rolgcn-
de Expcrimcmc durchflihrcn:
Hi rsc brei Zunachsl kochl man II ITSC ohne Salt. cmfach nur I in Wasser. Obwohl HI!';C !>Chon tlas edkre Brclgelreidc ist, schmeckt <.ler Brei fade - bc~ondcr<;. wenn man skh von-leiII , Ihn jcdc n Tag cs!>cn f.U rniis~en. G lbl man ctwas Sail hinzu. schmeck! es gJeich vicl besser. Es fchlt aber noeh em WCiICfC!> Element: Fell. An dlc:.cr Stelle muB man sich cnl'Chcldcn. ob dcr Brei 111 die sulk oder s:tllige Richtung gchcn soli . Problcrcn wir zuer<;t die ~u6c VarianlC aus. Elwas SaIl im Kochwasser I~I auch hier Ilicht \oerkehrt. und mil einem ordentlichcn LofTel Butter irn Brei gleitel er schon bcsscr durch den Schlund. Hal mun jetzt noeh cine Poninn Honig. gibt c<; .;chon fa'il keincn Vergleich menr t.U T urspriinglichen VeNia". Aber e~ glbt noch Sleigerungsmogl ich~ellen. Eingc\', eichtes Trockcnobsllm BreI SOrgl fUr "cilcrc SuBc und gc~h m ac k 1iche Abwcch~lung . Gcwtir'l.C, wic Zimt und cm "enig R o~enwasser. ~lcigcrn den GenuB ins UncrmcBlichc. Das gilt auch fUr die i.allige VersIon. Die Hln;c in feHer Briihe gckoeht. mit Schmalz. gekoctnem GcmUsc. frischen KriIU tern und vicllclchl cl\\oW, z.artcm Reisch vo;:rsel1l und schon mundtl e~. Jct£! noeh mit l>feffer gcwiint. und dcr BreI lSI perfekl. Das EXJX:rimcm lClgl uns: Hirscbrci ist Illcht sleich Hirsebrei. Das zeigt sich auch bel eUlcm RC/.cpt vo n Rumpoh, der de n Kochvorgang des I Breis genau beschreibl. ihn dann mit Wachtel beleg\ und dann schrcibl : .. Dies nennl man Wachldbrei" . SUlk- Fiilhmg fliT I'listclchcn
In Un'iCTCn Kochkun.cn flir KInder auf dcr Ronncburg haben wir Immcr lwei stiLk FUlIungcn berellge~\dh. Emmal wurden Haselnlisse. Waln(lssc und einhcimbchcs Trockenos \ kl cingemixl. Dn~ waf die Baucmspcisc. Zum anderen wurden Mnndeln. Rosincn. gClrocknete Feigen und Daneln ~e",cndet . Das war die HcrrenspeiS<': . Die Kmder schmccklcn zwar den unlerschicdhchen Ge· schlllack hemus. konmen aber ke m Un cll fililen. wclelle FUllung be'iSc':r schmcd:t. $c111111Clkn od el Um Semmelkllodel in den KochkuTSCn hcr/uqcilell. haocn wir komplelt auf tcure GcwUrl.c. wic Pfeffer. Muska! u .a. ~crt.iduct , daftir aocr mil schr " iel kicingc<;ehnillcocr Pelersilie ge\', ijr.(t. Kem Teilnchmcr hat d ie GC" ti rLC vcrmi61, im Gegc n[eli . F~l Zil
Dcr Bauer kOllllle .iell zwar oc~ t i m lllle Lcbcn~ miucl nicht l ei~[en. war aocr ill der Lage, ~ich unler bes[immlen Ikdmgungen gesund. abwech~ lu ngsrcich lind ~or allen Dmgen ausTClchcnd IU emahrcn . Ole Bedlllgungcn - Fricden, giln~tlgcs Klima. gule r Boden. Gc\u ndhcit aller FanlillenI11llglieder. keme iibcn ncbenen Abgaocn an SCIneo Hcrrn und die Miigllchkeil zum Vcrkaufdcr Obcrprodllktion - waren aocr in vielen Fiillcn nichl gegcbcn. Alich helm nicdcrcn und I'Crilrmlen Add kam I1IChl unbedillgt immcr Hcmllspc-is auf den Tisch. Da gab ~ ~Idler manchen rei chen Baucr.dcrbcsscrail. lilt;. ~
l)as a ufSlrebc nde Ihirgcrtum Irat jm Vc rlaufe d es Mittc la1t crs immer Ill chr in Ko nkurrcnz Z UIIl niccl er CIl Add . Die Auswirk ungc n dieses gescllschllfll ichen Kriirte lllessens zeigten sich in a llen Lebensbercichen - die Mode war da von ebenso \lcnig ausgeno m me n wie die Ellkultu r. All erdi ngs bed e ut.ete dies kein eswegs ei n Lebe n in SllllS und Hraus . Auch in d en wo h Is iluiC I'len i-Ilillsern des Hiir gertums ka men nicht tiiglic h Z ucker, Reis oder exolische Gewul"zc a uf d en Tisch. Dennoc h wa rcn die Burger gegcniiher der Landbc\'OIkerung zumindest in Fried enszeilen im Vort eil, da ihnen - sofern sic begulcrl war en - a uf dcn M iirkten ihrcr Stiidle cine reichere Allswa hl a n Na hr ungsmitt eln lind Gcwurzcn znr Vcrfiigllng shlnd . s ilie, Knobl auch, P a~tinak. Borret\eh und vier verschicdene Sorten Zwicbcln. Die AckcrbUrgc r sorglen fiir den ausreichendcn Anbau von Getrcide. de nn die Zusammcnsctzung des Spc i ~c plancs dc r Burge r ahnelte der des GroBteils der Be vol J...crung : 6S Prozcnt dc~ Kaloricnbcdarfs wurde tiber Getrei· de gedcc kl. da s III Brei ouer Brot vcrarbeitet wurde. Mit circa 1.6 Kil ogramm Mehl pro Tag verzehrten die Bu rger im Mittclalt e r ungcftihr das FUnffache der heulzu lagc kon~u I dne tJnnereifll \")Oltt SC~IV{'in micrtcn Brotl1lc nge. Fleisch, Fisch, in saum .5013< Gemiise. Obs! odcr Kasc warcn Bcilagcn lind maehlen jeweils den klci Au, dcm .,Mfnagier dl' Pm·is··: Nehllli die neren Teil der Mahll.eitcn ails. grUndllch ge,Uubcnen fClnen lnnercien (Mi ll.. Nlcrcn. Leber) Clne\ Sc h we ln ~, bratet sic auf dcm Rosl halb durch und ~chneldet ~IC III Sllid,c. Gcbl SIC to cmcn Irdenen Topr. ll eb~1 Bas Gl.nroniusscr,wcin Sthmall und Z.... lebclnngen: Slc111 den Topf auf Koh1enfeller lind rUhn ,tellg 11m. lSI allc~ Dc nnoch wa r der Fleise hkonSlll1l glll gebr:uen oder gd.oehl. Jlllln gcbl Rmdcrkeinesweg s so geri ng, wie man brUhe hlllzu lind bringcl/lllII Kochcll . Zerklellangc Zeit glaubtc. Geradc in den nert dar:l\Ifhin gcros l c l c~ BI·ot. lng\\er. Para· letzte n lahrhundertcn des Mitt elll ldle~k6rner, Safran lind so fon. ROhn nllt Weill le rs stieg e r stark an. Die Bcwohne r lind I;SSlg an lind bringl allcs lum Koehen. von ClIrpcntra<; bcispielsweise a6cn Ole Spcl~e wll cine dunkle Farbc bckommcn. pro Kop f 26. d ic Bewoh ner von o Tours sog:lT 43 Kilog ramm Flci sch
Um dcn Gru ndbcd arf III decken, vcrfllglen sie tibcr kl eine Garten direkl hinl er dem Haus oder vor den Stadt maucrn. in dencn .. ie Gemtise lind Krall ter fUr den Eigen bedarf anpnanle n konnlell . Da s Inven lar c ines Gartens I II Aix en Provcncc gibl Au skunfl tibcr cllc dort im Jahre 1445 angebauten Pflal1/en: WeiB kohl, Grtinkohl. Spinal. Lau ch. dieke Bohnen. Ko pfsa lat. Peter-
pro Kopf und Jahr. Allerdin gs untersehied sid der Fleisch ko ns um deT Burger deutlich vo n dem der Adcllgcn. beispie lsweise in der Auvergne. die c<, a uf einen Vcrbraueh von 100 Kilo pro Person brachten. Die fUr die FleischproduktlOn nOIwendigen R inder und Schwelne WUTden von den Stad tbiirgern in de l" Regel auf de n Gcmcinweiden gehal ten . tvlaneh einc r hielt .<.ich aber fl ueh Gefliigel und Sc h we ine im Stall hinter dem Ham . Eine Sonde rrollc spie ltc dabel das ur;,priingli ch dem AntOllilcrorden gchiirende. !,>piitcr oft stiidtischc Antoniusschwein . das. mit einer klClilen Glocke vcr,>c hen. frei in der Stadt hcrumlief und ~ i ch von den Abfallen ernah n e. die die BUrger aus dem Fenster kipptcn . Am 17. Ja nuar jcden Jahres. dem Fesltag dcs heil igen Antonius, der dicscm Umstand den Namen ., Se h w icn c\t.i n ~.. (N orddcul sch land) oder .. Siiulctoni" (Siidde u l~chland) \eTdan kt . wurde das Ant oni ussc hwcin - je nach Quc1le nlage - gesch lachtet und sein Fle isc h fi.ir die Spci<.,ung deT Annen ve rwcndet, oder aber das
Kliche 1111 Mittelalter
SchwCIIl erhlcll cine besonders glilc Mahlzeil. lind die Armen bckamen ge~eg nele~ An l onlu~brO I .
Plcr "mena~(
wic man Fliissigkeil mit Eigelb bindet. Das Hochzcitsmenu des Maitre lIe1ye gibt einen Ei ndruck davon. was man III Btirgerkrei sen LU festlichen Anlassen all und trank. Das Mittagsmenti filr Lwa nLlg Sch(isseln beginnl mit Ka-
paun in weillem Puddlllg mit Granataprei und suBel11 Zuckerwe rk. Die Bratenplanen enthalten jeweil s ein Viertel Yom Zicklein. e illell Vogel und l.wei Ktiken. Dazu wurde cine Sallce aus Ora ngen, eine Sauce cameline und cine Souec a us Sauerwein gereicht. Der Autor weist eigens darauf hin, daB man auf keinen Fall saubere Tischdecken und Serviellen vergessen mage , A is Zwi sehengerichl wurden Krebse. Stein-
Sene 19 grelle. DaLli kilmen cine Platte mil Pastete, zwei Kanine hen lind lwei Puddillg~ sowie cine weitere Platte mit Zickleingekro~e und z\\el goldbraun gcbralenen halben Kapfen , Da s Zwischengericht ist das gleiehe wic bClm Mittagsillenti, den AbschluB bildeten Apfel. Kase und Weill. Der "Mt'/llJgier" beschreibt im AnschluB an d lese Aufslellung genau. welche Zuta len wo zu efwerben sind. was sie koslell und welche Summe man fUr Personal einschlicBlich Koeh und Gchilfen veran~ehlagell muB, um dieses Menu L:U reali~ie ren ,
man (st, was 111CUl il3r Essen war im Miuelalter Tell de r Se lbstinszenierung del' gesellsehaftliehcn Sc hichtcn. De:.halb gab es genaue Vo rschrifte n dar[ihcr, wer was lind wicviel cs>;cn du rfte, I)as galt nieht nUT fur di e Tafel der Ade ligcn. Doeh auch dort wUfde streng differenziert, wic der BrlnB des Da uphin Humbert II. de Viennois au~ dem Jahr 1336 leig!. Er schrelbt vor, daB del' Dauphin Lwei mit je eillem graBen Huhn gefUllte Pa<.,teten Die "gulblirgerilclle Kllche" des Mllle/alurs stalld der (Ies Allels erhielt. die Barone ci ne melu 11(1("11. Obell: Eilre DlIme Pa~ l ete. wl[hrcnd je sJ,dtl Cellllue 1lI1S eillCIII 8m/ zwei niedcre Ritte r sieh cine Pastetc tcilen l1luB/l.'lIer. Cegellliber ohell: Wick in eillC bur~wrlithe S,H'Iu.... llliJe des tcn. Se hildknappen lind niede re Geis tlichc muBSpiifllllueia/ftrs, 1mb: Dewi/ des dOrl/gel1 1ischge(/eeks: Icn sic h mit einem Viertelh uhn begnilgcn, das MUll weiste mil Horn/offel Witt Mes.ter, dllZu gab ('S eilre" Personal erhielt kleine Pa~ t etcnpor t ionell mlt Vorlci"ufer der Gabel Will Schweinefleisch, Allfsl,ie.fk1l (heMe: Dell Gmllle By, /\rlllls, DK). Die Stufe in der HierarchiC leigte ~ich also eine rsei ls in der Menge der Speise,
Seitc 20
flfelfCrponr,osr, 'Loncr,rn UI16 mopplZenGror Auch bei den GCflchten aus dcr Kategofie "beste Reste" biidetcll sich im Laufe def Zei t regionule Besollderhei tcn hernu~, die ~ich zum Tei l bis in die heutige Zei t erhal-
Kiid,e
1111
Mine/alrer
buld er Dortmu nd vedaS!. In Ostweslfalen ist cr bci!.pielswcise unter dcm Namen ,.TO!\chen·' bek:lIl nt. Dieses Tottchen iSI allerdings nichl zu verwechseln mil dem Gerichl gleichen Namens aus der Gege nd von Llidinghausen, das :tIs Flci~chgrundlage Schweinebncke und -hUfte vcrwcndet. die nich t fa~e r ig gekocht, sondern zuvor zu H ackflei~ch
verarbeitet werden. Und wer III wiederum L(idinghausen Hasl bestellt. wird ebenso Uberrascht sc in. Dcnn an stelle des mil1ela lterliche n DOrl munder Rindfle ischeintopfs erhalt e r getroc knele und sehr aromati-
Sc hweineblut, Mehl. Speck, Sa17. Pfeffer uud Rosinen hcrgc~lell!. Ole Zutaten werden zu ei nem fes ten Bre i \crknetel, dann I.U Kl aSen geforml und gekocht. Ansch lieBend kann man da~ Moppkenbrot noch braten. Genossen \', ird es dunn mit Zwicbeln und Apfelringen oder aufgeschnillcll auf dUllklcm Pumpernic kel-Brot mi t Rlibenkraut. MoppkenbrOI kann ~owohl .... arm als auch kalt gegessen werden ..... e~halb es bei keillcr traditionellen B(irgertafel fehlt. Oer Knockepoll ist dagcgen ein typi~che~ All tagsgcricht flir die kalte Jnhres!.ei!. Zu ~c i ner He rstellung benot igt man Schlach lreste vom Schweill. wie proten. Oh ren und Schwiinze . lIeutl.utage nimml man fUr Knockepoll lieber Eis bein mit FUllen. R in d flci~ch. Zwiebelli und GewUrle. Dies niles wird in e lwas Ess ig so lange gedun",tci. bis das Fleisch zerHiIll.
Gi.-(j~s Wurst'?
E.... ig - cr spicJte In der gU IbUrgcrlichen Kliche des Milleh" t er~ cine groBe Rolle bei def Zubereitung der Speisen . Wie beim west fii 11 !ochen Knockepoll benotigte man auch flir die I-Ierste llung der frankischen blauen Z ipfel clIlen Sud au~ Wav,cr. Essig und Zwiebelringcn. der mit in Scheiben gesc hnillcnen Kurollen. Sail.. Pfeffer. einem Lorbeerblan und Wacholderbeere n angereichert wu rdc. In dicscm Sud lieB man die WUr!.IC ungefahr ellle Viertcl&tunde ziehen. bls sic gar waren. Doch dle"es Gcr ic hl ist kellle"wegs der ~1I17ig wahre Wcg ZU1l1 GenuB der KllockepolI iiher dem Lagajeller; dieses AlIllI.g:iiienclll hesrelt/ variantenrelchen (illS Sch!lIt"!lIreMen 1'0111 Schweil1. wie PjOlen. Ohre/! wul frank i ~ehen WurstSchwiin:.e. sallie Zwiebel/!. chen. Die besondcrs grobe und dlcke Coburger Bratwurst wurde liber einem Feller a us Kic fel'll!.apfen gcbraten, das sche. fein gchobc lt e Sch in kcn~treifen. Ein anderes Gerich!. das seit dem ihr das unverwechse lbar rauchigc Aroma vcrlie h. Die kleillen NUrnberger BratMinelalter se inen festen Pl atz in der gUlb(irgeriichen Kliche We~tfalens ha l . wii rstchen gibl es bis hellte grund~atz ist das Moppkenbrol. Es wird aus lic h im Dreierpack. entwcdcr In Br01Apropo~
Olm!: Griinkolt/lltIl Pillkel (lViir.wcilell) (mil K(lrslrr
ten hHbcll . Ein Beispiel hierfUr bildet der Pfcffc rpo tt ha~!, der a ls lypischcs Herbstgerich! in Dortm und serv ierL wie aile leckcrcn Regionalgerichte abeT auch zu andercn JuhrCl>I.citen genossen wird. Urku ndlich nachweisbar isl cr erMrnuls 1378 in einem Bcricht tiber Agnes von der Vierbecke. Um cinen zUnftigen PitipperpOIl//(/rsf herzuslellen, wic c r von den PolbU rgcrn gcn:mnl wird. brat man zunachst Rindfleisch kriiftig in Schmalz an und liiBt cs dunn mit Zwiebcln. Nelkcn und Lorbecrblitl1ern weichkOcheln. bis du!. Fleisch und die Zwiebeln fa~erig geworden sind. Zum Abschl ul3 wird das Fleischmus krliflig mil Pfeffer gewtirzt unci bei Bedarf mit Kapern und Zi tronensuft abgeschmeckL Als Beilage werden illl Herbst und Win ter Gewlirzgurken und Rotc Beetc. im Friihjahr und Somme r Sall.kanoffcln und Salm gereichl. Der Pfefferponhasl verral mi l seinem Namen nichl nur sei ne Zusammensetzung aus Pfeffer und Has!. was gu tes, sehnenund fettfre ies SHick Rindfle isch bedeutel, sondern verweist uuch auf die Art sei ner Zubereitu ng in einem POtL Wenngleich man fU r den Pouhast gUles Rindfleisch nus dcr Hufle des Tieres nimmt. konnen e~ natiirlich auch mehrerc k!cine Sllicke sein, da das gan/e ja ohnehin zu einem Fleischbrei verkocht wird. \Vie a ndere Gerichte wech"elt auch de r Pfcfferpo ll hast seinen Numen. so-
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Kiiche im Mittelalter vierte. Die Kombination von Kohl und findet Fle isch s ich in der bUrgerliehen KUche in viclcn Eintopfge richtcn, zum Bei spiel in der Ko mbination von Wei!3kohl und Hamme ln c isch . Eben so wie in def KUe he d es Add s mi schten auch die bUrgerli chen Koc he und Kochinnen gerne SU lk s mit Herzhaftem. bei spiel s we ise be i Himmel und Erde , da s SCil de m 18. J3hrLlibs/wlls : Eil1 seil der jriihr/1 Nel/zeil rypisch biirgerlirhes Gerie/II im hund er! se inen Nordell: es beste/II WIS Hering, gllf gewiirZ/1'1I! Comedbl'ej- K{lrrojfelbrei, Sieges.lu g durc h die rheini sc he f iem ode/" lIlU."h KOII'r Beele als Beilage. und nicdc rsiichsische KUc he begann . Stampfkartoffe ln und Apfelmus (manc he chen oder al s S ix pac k auf Kraut. Di e lange n dUnnen und mit besonders mageschworen a uch a uf Birnell ) wurden mit rem Fle isch ge fUll tcll Hofe r WUrstchen gc bratencr Blut w urst. gerostete n Zwi ehorcn auf den Numell Broo dwiirscht und bcln und Spec k scrvier! . In B remen und werde n tradition e ll mit Brotehen verHamburg erh ie lt man a uc h hier Pinkc lwurst als Beilagc. lehrt . was ihnen die Bezeichnung Neigez wickte e ingebraeht hat. Frische BratwUrsle wurden gerne auch roh auf grobes Bra! gestri ehe n, mit Zwiebeln be lcgt Q;ur ausqcrusrcrund kriiftig gewUrzt. Weil das Innere des liic Gurqcr(lc~e 1{iic~c WUrstehens hierfUr herau sgedrU ckt wurde, c rhicltc ll di e so verarbcite tc n WUrste de n Namen AlI sg~· lraaff(/a. was War d ie Orund ausstaHung der bilrgerlic he n KU chen mit cle m of,.Ausgestreifte" bedeutet . fenen Herd, der aufgemHuerten Feuerplatte und de n Koc hge fiiBen
'l{o~f.
au s Ton 7.: uniie hst recht einfac h. prasentiertcn di e reichen BUrger ihren Wohl stand gerne aueh in Form kostbarerer Kessel aus Bro nze, Kupfer und Messi ng oder ne u erfundencn KU chengera ten wie Waffeleisen , Sieben und Reiben . Kamine und Raue hfiin ge mit Funken schutz minderten die Brandgefahr ebenso wie die Verleg ung des Herdes in d ie Mitt e des Raut11 e~ . Das wichtigste Oerat in der Kiiehe blieb - naeh Messern und Beilen - j edoeh der Morser. Die Vorliebe Will Zc r" kleine rn de r Speisen. die aue h im Ze rkochen de T Flc isch spei sen z utage tritt. hing lllller anderem sieher mit dem all gemein sehlee hten Zu stlmd de r Z a hne z usamrnen. der zu einer Pra fcrc nz fiir musartige Geriehte fUhrte . Die Ti sch sil1en in Bc zug auf di e BeIlutzun g von Be stcc k iihnclten d c ne n der niederen Adeligen . Aue h in der bUrgerli chcn Kii c he bli e b man lan ge Zeit auf den Gebrauch von Messer und Lorfel beschrankt. Die al s Teufel swerkzeug an gesehen c Ga bel setztc sich e rst spater durch . basl
L'lerali
u"d n'Il'll re ,,,JI''' F.I·.lc n und r'll,krll In Ep""p(I - /;;,"e K"lturg n<:hl ~h' e. /989 I;;r">1 S~ h ~ b . " . E,..en u"d r"den 1m M,t/dafter. Darmswdll006
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Die bU rgerlic he KUe he dcs Nordcll s weist naturgemiiJ3 c inen bcsondefs hohcn Fischante il auf. Deshalb wurde F isch auch zu G eri e ht en wie Labskau s sefviefl , den man zur Not aber aueh ohlle Hering essen konnte . Dennoch maeht die Miseh ung au s gut ge wUrz(em Corne dheef- Kartoffelbrei mit Hering und Roter Beete gerade den Rci z dieses Tradition s~ gerieh(e~ au s. \Vic be i den Fl eischgerk hte n griff man auch bci Fi schgerichten ne ben ge bratcnem gerne auf in Essigs ud cingc1 cgten Fisch zurlick . Kohl und Pinkel sind eine Spezi aliftit. die man o hne Frage niiher erHiu( crn mull. Denll Pinkel ist keine swegs dus , was man dellkt, sondern viclmehr cin e grobkorni ge, gut gewiirzte GrUt zwurst , die man zu Griinko hl und Kass ler seT-
l:Jypocras nllCr, c4.rr 5<s L'anquc50c Aus dem ..M el/Gg ier de Paris": Flir ci n Vicrtclpfund Hypoeras nach dem Mal3 von B cz i er~ , Ca reas~onne oder Montpe ll ier (also un geHihr 12 S Unzen pro Pfund ) nehmt fii nf ~ Draehmen (cine Draehme ist unge- ~ L~~~_~~_~=~~___~~__.;J fU hr 3.2-l Grumm) fein uusge lesenen und gesiluberten Zi m\: Ingwe r, de r gc lesen und vorberci tct drci Draehme n ausmaeht: Gewiirznel ken . MuskatblUtc , Galgamwlll"zel. Mus katnuB. Narde. insgesamt eineinviertel Drae hmen, wo bei am meisten Nel ke vcrwendc t wird und vo n de n andercn Zu taten immer weniger. Mahlet dies fei n und gebt ci n halbes Viertel pfu nd Blockzllcker nach dem MaG von Paris (also ungeflihr 16 Unzen pro Pfund ) fei n zerstoGen zu den obengenan nten GewliT7cn: Wein und Zucker werden in einem Topf auf kl ei nem Feuer erh itzt, \.\ obei die gemahlenen Gewtirze zugegeben werden . Gebt niles daraufhin dUTch das Seihtuch und seiht so oft. bi s der Hypoeras klar wird und cine anseh nl ichc rotc Fa rbe bckommt. Wohl gemerkt mtissen Zueker und Zimt im Gcsehmuek vorherrschcnd scin. 0
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Kiiehl' 1111 Mille/a/Ter
~~arfulllid ~(ud" 1
Die Gcschichte del' Siil\speiscn isl wohl so lilt wie die Men ...ch heit sclh..t . SchOll illl Agyplen del' Pha raollcn genofJ malllllit Honig iibergossene Lcckcreien.ln Hcllas wUl'de Pinienhul'z gekaut oder allch lUI ciner Mischung ails Niissen, Uonig und Gcwiirzcn germschl. heUI7.Ulage gemcinhin als Nougat hck:lIlnl , und im Rom del' CasUI'en laul£'l£' cin Haekr('zcpl frei rmch Aspicius: " Entfcrne von bestell nfri kanischcn Mostbr'otehcl1 IIi£' Kl'u"~ te und ,,('khc ... ic in Milch ein, Wenn sic vollgesogen sInd , gil> sic in den Oren. aber nichl 7.11 lange. damil s ic nkht austrockn£,lI, Nimm sic heil\ hera us. ul:H!rgicUc sic mit Honig und stechI' hinein, damit sic sieh ,·ollsaugcn. Strcue Pfeffer darubc r und scr"icrc:' Ein arabischt!S Sprieh\\ o rt se hlicUlieh besaj:!:t: .. Lalit uns Siines csscn. lUll iiher siHk Dingc zu SI)I'('('.hel1:' Eilll' AuITordl'rung. dil' sieh \\ ohl dil' \I cnigslcll l\ lenschen cnlgehcn lassen. DaB man die~n Appell im Orienl durchau ... ernst nahm. besltillgt das H aushalt~buch de ... Kalifen ai-Ali" (957-996) nur 1U gut. Unler der Ober~eh r ift .. Zuckerbiickerei'" wrrd niimlich del' Einkallf von 350 kg Mandeln. 250 kg gc,~chii lt en Pi sla/icn. 22 kg Rosenwasser lind 225 kg Honig llufgcli~tet. Auch 600 Jahre spalc r. 1580. hattc der Zauber d e~ Sulk n dcn O:-Icn. die~mal die Turkel. fesl im Griff: Bc i c incrn Um/ug I.U Ehren C 11l C~ Prinl.en licB del' Sul tan ernen zoo l ogi~c he n Garte n aus Kand i\lucker aufmaf'>chrcren- beslehcnd aus ncun Elcfa11len , 17 Lowen. 19 Leoparden. 25 GCI-
ern und anderem Geller. al~ da wiiren GimITen. Storche und Kramchc.
IIII(/.
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/riifhln,
S[iBspeisen gehoren und gehorten definitiv I.U den bclieble~le n Nahn1Jlg<;beMi1Jldtei1cn des Nahen und Mittleren Ostens. Diese Liebe zum Slllkn 'Nurdc libel' Sp:IIlICn und Sizil ien, bedeutende Zentrcn del' arabischen Kuhur. an die Europacr weitergegeben. So hat die KUehe dc~ Obidents der arabi,ehcn Welt l wei Dinge 1U verda nken. die heut/utage au ... der Welt del' Konfiscrie nicht mehr weg· zudenken <;md : Marzi pan und o nach jahrhu ndertclangel' Aaute in den Eisbechern. dIe Wiederel1lfLihrung des Gefrorcnen. 1m anti ken Europa hatten die Grieehcn urn 500 v, ChI'. angefangen. den Schnee vorn Olymp mit We in . Fruehtsaflen und Honig 1U mischen. und dem Ar-I.! Hypokrales galt diesel' Mix als ideales HeLlung"'lllittel. Aber auch
andere GroBe del' Gesehichte hatten e ... bereils kalt und suB 1ugleieh gehebl - so der Legende nach der bibli!.Che Konrg Salomon und dcr unvergleichliche Sanger Orpheu~ Alexander clem Grol3en (356 v.Chr. 323 v. Chr.) weiscn die Quellen ebcn<,o einen Hang 1um Gefrorenen nach wie clem e,\le11lri~chcn Nero (37 11 . Chr.-68 n. Chr.). Krcden/le eNcrer <>e;nen Offizlercn VOl' del' Schlacht e rne Mischung aus Schnee, Wein und Frilchten, lteB der rtimrsehe Kar<>er da\ ersehnte Gefrore ne entwedcr in holL\ erldeldelen Erdgru bcn ein lagem oder es sieh 1111 Laufschril1 dirckt aus den Alpen oder den Albaner Bergen nach Rom bringen. Hlcr gelloB cr C~ dltnn gam iert mit Dalleln. I'ei· gcn lind Mal1dcln , Fruch tcn lind Ver1chcn. bclrliu fe lt von Honig, Rosenwas~cr und Har/. Solllc da, Ei~ ubrigcns bei semel' Ankunft im kai<;erliehen Palasl aufgetaul ~i n . so drohte dcm fUr den Transport Veramwortlichen drc Todesstrafe. P1inius d . A. (um 23 n. Chr.- 79 n. Chr.) beschreibt eigens zur Konservierung von Eis und SehnL'C angclegle tiefe Keller. Drc<;c gc· rieten mit dem Unlergang des Romr ~hcn Rciches jcdoch genauso in Vergesscnhelt wie so muneh andere ziv ili salorischc Emlll· genschaft . lahrhunderte mu(3len sch lic(3]jch vcrgehen. bi~ die Konditorkunsle musllllll· scher KOehl' dicsc'i Wi S$Cn von neuem cr· weeklen: Zwischen dem II . und 13. JOOr-
Kiiclle illl Mit/etalrer
hunder! h,ltIcn sich wohlhabende PCrl)CT und Afghllllcn Ei~ aus dell Gletsehem der ir.lIlischclI Hochgebirge sehlagell lassen. urn e:. dann mit Rosenwasser. Sirup und kandicrtcn Friichtcn IU vcredeln.
(. f X1;y-rt;J}71' /i"';Id,milltl I'NI .
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Auch dcn Arabem auf Sizilien war dlese Gaumcnfrcudc TIlehl unbekannt, und tiber sie schlieOlich dmng die Kennlnis tiber dicse aparte Bereieherung deT EBkullur naeh Italien, bh an den Hof deTGroBherLogc deTToskana, den Mcdici. Ein Zuckerbacker aus llalten, genauer aus Catania, haue urn 1530 ~chlicB!ich die ktihlende Wirkung von Salpcter e ntdcckl und so das ersle von Jahre:.zeit und Ternpcralur unabhiingige Spci<;ccb gc,ehaffcn. Wirkungsvoll wurde die nellc Entdeckung 1533 auf deT Hochzell Kathann<\!, von Medici proisentien - gamien mit Hlll1bccrcn. Orangen und Zitronen. Kathanna von Medici. Gemahlin Heinri ch~ II . von Frankreich, iSI somit nicht nur die Einflihrung der Damenunlcrwiische und des Damcn~attcb zu vcrdllnkcn, sondcrn aueh des Eises. Ubcrhaupl sollie dcr EinnuB der Mcdici auf die Kochkunst von emmenter Bedcutung fur Europa werden. Als Maria von Mcdici ( 1573(642) illl Jahre 1600 an den Hof ihrcs Gemahls, Heinrich IV. von Frallkreich. brn, befallden sich in ihrem Gefolge nicht nur em Alchlll1i~1. sondern auch einc Schar KOche _Deren Kannen revolutionicne die frunzo~i sehe KOehe von Grund auf und legte den Grundstein fU r die wcltbcnihmte /WIIlP C/IHII/e Fr.mkreichs. Unter andcrem \erdankcn wir der kulinarischen Experimentlenreudigkeit Marias und ihrer Zuckerbackcr da ... Sorbet. das aus gefrorener Milch und HOll1g hergesteltr wird. die Crcmcfiillungcll filr Geoock. dcn MUrbetcig und vielc andcre ReLepte. Den LU den Jeweiligen Medici- Hoch7citen gcladencn Gihtcn gingcn jedenfalls die klliinarischcn Augen Uber, und so vcrbreitetc sich da ... Ei~ lunachst unter den Adc!igcn Frankreich~. Lange Zeit blieb deT kaite GcnuB auch der Obcrschicht vorbehnlten. Er<;! 1672 >.ol lte sleh dies andem . In diescm
Jahr namlich crolTnCIC der Sizilianer Fmncesco Procopio de 'Coltelli. ausgestattet mit emer koniglichcn Li7-cnz. das erste Kaffechaus in Paris. Es Ixlolllte - tiber JahrLehnIe hinweg. und GroJ3cn wie Voltaire und Rousseau. spmer Napoleon Bonaparte, gchonen zu scincn Giisten. Als dic Limonadiers. die Saftlllaehcr, schlicBlich auch mit der Erlaubnis allsgcstatlct wurden. Gefrorcne~ feilLubielen. und der Verkauf auf offener StruBe begann. war der Siegeszug des Eises quer durch altc Schichtcn nicht Illchr aufzuhahen - auch wenn Frau Goethc 1759 das Gaslgeschenk eines fran7.o<;ischen Offiziers strikt als ungcsund 7urtickwiC!o.. Ihren Sohn Johann Wolfgang scherte das freitich nur wenig. In spatcren Jahren entwickelte er cine Vorliebc fUr Hilllbccreis. 1790 wurde dann die crste Speisceismaschine in den USA erfunden.
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Das zweite Zuekerbackererbc. das Europa antral. war. wie bcreib eTwiihnl. das Manipan. Woher dCT Name Marl ipan stamml. daruber wird - wic so oft - geslrittcn ... Brol
des Markus". also fI1arcis pan, lautel der simpelsle und weitestverbreiletc Erklfuungsversuch. Verwiescn wird aber auch auf den aus dem Venedig des 13.Jahrhunderts stammenden Begriff Mar(I)U/fXme, Bezeichnung fUr die kleinen Schachtcln, in .... elchcn man Gewtirze und Konfekl zu p.."lcken pflegte. Die modellicrflihige Ma~ se aus Zucker, geriebcnen Mandeln und Rosenwasser galt als exquisite KOsllichkcil. Vor aHem den Damen \'erehrte mUll scit dcm 14. Jahrhunden dieses ertesene Naschwerk. aber aueh Konigen. So wurdc Elisabeth I. von England ( 1533-1603) bci cincm Bcsuch der Univer-
Scite 23 sitiit Cambridge nich! nur em Pa.'1f parfiimierter Handschuhe iiberreicht. sondem auch Lwei ZuckerhLite und zwei Stiick Marl.ipan. Mit der Leckerei wurde ein deraniger Luxus betrieben, daB 1514 Venedig<; Serenissimll ein Gcsetl. gegcn das Vcrgoldcn des Marlipans erlieB. Erst seit dem 19.Jahrhunden, mit dem Aut'komrnell der RUbenI.uekerproduktion und dem Import von Mandeln aus Ubersee, wurde MarLipan aLlch mrdcn NonnalbUrgererschwinglich. Gleiches gilt ftir Zucker, der bislang als Luxusgut sondergleichen gegoJten hatte, nUT bisher zumcist durch Honig ersetzl worden .... ar. Der Eroberer von Mexiko. Heman Cortes (1485- 1547), haue schon fnih den We rt von Zuekerrohrplantagen erkannt und diesc eifrig bestetlen lassen. Ein wahrer .,Zuckerboom" setzte ein. Was illlJl1er es"cn~wcrt crschicn, wurde kalldicrt, also durch ObergieBen mit einer lauwarrnen Zuekcrlosung atlmahlich zu cincm LUckerwassergetriinkten Gebi lde umgeslaltet: Erdbeeren, Ktirblsse, Kartoffeln , sogar das Mark von Kaktccn. NachdCIll im Mittelalter vor allern knndienc l3tumcn G:lumen und Auge enreul hatten, wanden sich seit dem 17.Jahrhundcn die HofkOchc auf der ~telen Suchc Mi;r~dkll ch c lI nach apartcn Dclikatessen fUr die fi.irstliche Tafel einer neuen Technik zu dem ZuckeTZlchen bzw. -blascn. Avantgardistisch in diesem Fall : der <;pani sehe Hof. H ier wurde der Zucker zunUchst cingckocht und als immer rnffiniener angenchtelcr Schmuck auf den Tafeln und Buffets pr'.isenticn. Urn die gcwonnene Mas<;e noch modelllcrflthlger zu machen_ wurde deT Zuckerlosung tiberdles Tragant. def Saft der Astralagus-Pflnn/.c, beigemischt
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Die Zuckerb1icker gallen nichl als einfache Biicker, sondem wurden vielmehr 7U der Gruppc deT Kiin~tler gerechnet, wie cine ALlflistung nus dem Jahr 1774 dokumentiert . Sie m:1lten, I.cichnctcn, modctlicrtcn LInd bildhallertcn Zucker in allen crdcnklichcn Gr6Ben, schufen Menschen. Tiere lind ganze Bnuwcrkc. die dan n zwischen den dive r~en Giingen dem staunenden Publikum "orgefUhrt wurden. (Die Teilnehmer am Wiener
Selte 24 Kongrc6 konmen sleh ob der Fer11gkelten der Wiener Zuckerbtickcr gar nieht mehr einkriegen.) Ihrc Tradition geht im iibngen auf die burgundische Kuchcnbiickerei lurUck. Als Sleh Ferdinand I. {I 503-1 56-1) anschlckte. den Thron ,on Ungam und B6hmen IUbe"eigen. brachte er etllche Backer nut sich. Welche bccindl1lckcnden Fenlgkeltcn linter an(\crcm die Wiener Zuckcrbackcr be~al3en. wllrde spiitesten .. 1749 oITcnkundlg. als Wien dil, 50jiihrige 1ubilaum des Erzbl-.chof" ColInlt7 begmg. Ole ZlIckcrb;ickcr erschufcn n1irnhch em 42 FuB hlllges lind 16 FuB brcitc... TnuTllphgcbiludc nebs[ da711gehorigcn Schl6ssem. G1irten. Blumen. lieren und allegon~hcn Figuren und Fonnen . Dlc.<;e Zuekerkunst .... erke waren. obglclI:h aI, S[atussymbolc betrdcinet. ubn gcns mch[ nur zum Bcstauncll gcdnchl. Mlm :.(\ sic IIllch. nachdcm man SIC ausglcbig begam hat[e. BlS 'lum 'lwclten Wehkneg wurdc Zueker 111 die phantaslerelchsten Fomlen gebracht. Um nur ellllge 1hghhghts des 19 . 1ahrhun~ derts 7U nennen: der Hexentanl auf dem Brocken. der Brand von r.,·1oskau. die Volkerschlac ht bel Lcip/ig odcr das 130mbardemen1 von Kopcnhagen 'on 1807 . Auch Schauspieler, bcriihml-beriichllgte Kurtisanen und Poh11ker wurden m Zucker gegos~cn und geformt. Nach dem Krieg jcdoch war dcr R oh~loff Zuckcr IU kO).lspielig, urn fil r solche ncckl-.chcn Tandelelcn weltcrhin verbrauchl tU \.\erdcn. und so gmg die Kun ...1 des Zuckerblasen ... \'crloren: ulleln In der Schwci7 bllcb sic erhaltcn. Doeh J;um G luck gab und glht es ja noch unmer dlc Schokolade. dlc Pralinen.dclI Nougat ...
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Kliche 11/1 Miueililrer
mhlg. Anfang~ von den Spall1enl clfcr<.iicht ig gehulet. drang da ... Gehein1l1i). der Schokoladenherstellullgjcdoch al lmahllch In das Ubrige Europa . Vor altern die au, Spanien Siammendcn fmnzosischcn KOlllgmnen. Anna (1601- 1666) und Mane Therese ( 1638-1683) von b . .1crreich, wolhen nichl auf den GenuB von Schokoladc verLichten und ruhrlcn dic~c konsequcnlel'\... e i ~e am fnullosischen I-Io fe em. wo die Schokolade von der Immer naeh neucm Amu'iCment suehcnden Hofgc,cllschafl bcgel)'len aufgenOll1mell wuroe. Nichtsdeslolrotz gah Schokolade bis in das 19.1ahrhundert hlllem a l ~ SI,irkungsmitICI. \or altem bel POlcnzslorungen. und konnte dernc nl ~prechen d III Apolhekell cr).Iandcn werden. DaB eme solchc Vcrv.·cndung wohl doch 1I1~ ctwas l.U bcschriinkl empfundell wurde.das bewciSI die mffinierIe Weitercntwlcl..lullg dc~ Roh~ t offe<;: 1m Auflfag lief70g Choiseu du Plessl .. - ~Iin. Gc~andlcrdc~ Sonncnkomg.. LudwigsX IV.. krcicne dessen deUl).cher Koch das sogen:'lIlnte "Reich"agskonfekl": Um die Regic" lmmerw1ihrenden rungsarbcilcn dcs Relchslags-' aufzulockem. wurdcn Mandeln und Niisse nicht nllr iiberzuckerl . ~ondem auch mil der gemde 111 Mode gekommcnen Schokolade Ubcrl.Ogcll. Zu Ehren des Ilcrzog~ nann[e der Koch das fen ige Produkl " Pral inc".
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1526 war der Konquislador Cortes nlchl nur mil elllem umfangrelchen Bencht tiber (hc Eroberung der Neuen Well luriickgekehn. er halle vlclmehr auch cine Fruehl milgebracht. \\elche die AZleken Xoc&1I1 odcr Xoc6latl, zu Dcut~h "bil1eres Wasser" nannten , und aus der eben jencr StoIT gewonnen wcrdcn konnIe. der Lusammcn mil Zucker und Milch zu dcm wird. wa). wl r heUlzUl:lge:l]<, Sehokolade be/.clchnen. Sclbslredcnd Imlle Cones auch gleich elnc Maschine 1m Gepack. mil der man das Gelriink her~tellcn kon me . Aber ersl 1544 wurde Trink ..chokolade am sp:umchcn Hof gereichl.ln scinem "Origmalre/cpl" IllulldeIe das meht all/u-.chr. Ersl die Belmcngung 'nn HOlllg und Rohr/llcker Illachle c ......alon-
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- /tr#r'IIII(/. Xdnl Der GcnuB von Kakao b7W. Schokoladc wu rde auf allc Faile niemals deranlg in Frage gcslclll und :lngeprangert wie der Konsurn von Kaffee und Tee. Sdbsl in der Tllrkei ging die ErtiITnung des erslen KaITcchuu.,es 1554 nlchl ohne Hader mit mu~ll1ni <;chen Konscl'\'lIIiven vonstallen. 1517 hatten dic Tiirken naeh der Erobcrun~ \'on Ag) pten d ie wohl aus Alhloplcn slammcndc Kaffcebohne J..cnnengcleml . Fast 100 Jahre daucrte
es, bls Europa nach7og: 16-15 eroITnele da~ CrslC Kaffechau~ in Venedig. 1652 III London. 1672 111 Pam . Dlc Tiir~enbelngerung vo n Wien. 1684. hallC schhe6hch alleh lhre glllcn Seilen: 500 Sackc KaITcc wurdcn nach der Fluchl der TUrkcll sicherge~tcl l! - das erSle Wiener Knffcchaus konnte ertiffllcn: 1787 lahlte man hier schOll 68 Cafes. In I3crlm war man hlllgegcll nichl so flott. hler dauenc noch bi~ illS Jahr 172!, bi). ,ieh die Tore des erslcn Kaffcchau <,c~ 6ITnClcn. Schokolade. Ei,. Pmlmc.. und Cllle gUle Ta~'-C Kaffce - fehlt nur noch derTabak. um die illl KafTechaus verbraehlen Sltlnden perfek\ zu mHchen. ])aB del' Genull dlCo,cS ebcnfalh aus der Neuen Welt nlllgcbmchien KraUlcs ztlnik:h~1 abcr al les andere als \.\ohlgehllcn war. davOIl l.Cugen z.:thlrelchc VerboIe . Wcr sich 169 1 in Uine bllrg bellll Rauchcn erwi~hen IleB. dem drohten AllSpeitschung und Geflingnis. 1m Ilcrtogtum 1ulieh-Berg bedurfte es um 1700 CUles sogenannten "Frel/cncl!>". urn schmauehen 7U durren. Wcrdicsen nichl vorwcl~cn kOI1l1\e. muBlc 20 Golddukaten lahlcn . Kurl.. Tabak \Vurde von dcn elllen fU r ein Geschenk dcs lIunmels gchahen. 'on den .1Ildercn furclll Teufelskraul. des'iCll Rauch lIIchts anderes als aufsfeigcndcr Hollenqualm SCI. Er<>1 allmlih lich wurde dicscs La~tel' ~'Ilonfllhlg. Wie so viclc.... halle aueh der Tabak semc Kamerc aI, Heilnullel gcstartci Kath.mna ...on MedlCIS Sahn, dcr nachmalige Karl IX ., htt an MIgrone. die '>Chlul.\cndlich dureh da). "mdmni<;che Wundemlittel" III Fonn von Schnupfpul\.oer gchnden \\ crdcn konntc. BegCISlel1 folgten ArLlc.Apothcker und Paticntcn dem fmnzosischcn Vorblld. und so wllrden aus der Tabal..pflm17.c aileron... linl..1Uren. Pillen. Salben und KIi'>l:Jere hergcslclll Andere lielkn ~ich niehl '0 ohne welteres uber/.c ugen. wle Jakob!. von England (15661625). der niehl nUT horrendc ZOlle auf dlescs Immcr bchcbler wcrdende GcnuBmlllcllcgle. sondem SiilJe /'astete 1616 eine Schnn vcrfaBle, 111 der er aufgebrach1 den Konsum de!> Tab..1.ks vcrdamrnlc. den "MIso-
e"
kiJI'I1OS, COllnlerblaSllo ToIx,cco"
Sci es aber WlC cs .-.cl. Der Strellzwlschcn Rauchcm lind Nichtrauchem \.\ lrd wohl ewig weilcrgchcn - gcnauso \VIC Spcl.Crelcn. Naschwerk. Sul.\c.., emc 1Il1\\ Idel').1ehhche An/lchungskrafl aus[iben und ~chon irnrner II~I au ...gcubl habeR
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Di e Frcudcn der Tafel ziihlen ZII den liltesten Vergniigen de r men sc h lich e n Zivili slilion und Kultur. Schon di e Go tt e r - und hier macht es kcinen Unt e rschied , ob s ie elegant arrangiert auf dem Olymp Ihronen oder hlUthal s pokulierend di c Wii ndc \'on Walhalla ZUlli Erzi tt c rn bringen - liebt c n dlls gesclligc Bci s:lInmenscin. So munches Ereignis \'on dramatisc her Tragweile nahm illl Angesicht \'on Ambros iu ,l"let und ewigwiihren de m Schwcinebraten se in e n Anrang - man dc nke hi e rb ei nur an den Trojanischc n Kri eg oder di e Ermordun g lJa ldurs , die bekanntlich gleich dell Unte r ga ng d er gauzen Welt einleilete. lJankcltc waren Holtc punkIe vo n Hortage n , Verlobllngen, Hochzeilen und Kinds tauren . Fcierliche Einziige, Sicgesziige und Turnicre cndeten mit cincIII Fes tmahl , und auch beim Oegang nis war das Tolennmhl cin es de r wichligsten Bcstandtei Ie, so lli e es doeh urs priin glich di e Welt dcr Tolen mit der der Lebcnden versOhnen. O:as Reichen von Sa lz und Urol g:lI! als Zeichcn IInverhrii chli c hcr Gast rreu ndsc haft - wer dies millac ht clc, war de r se handlichs lc alle r Ve rraler. Gleichzeiligjedoch wurdell Uankcttc auch ZII cincm 1\'litlcl , ]\'I:lchl prahlcrisc h zum Ausdruck Zll bl"ingcn. Um die rechte Atmosphiire fUr ein B:mket\ zu schaffen. wurden dahcr ..... cder Ko<;lennoch MUhen gescheul. Erwie<; <;ich die heimische Festh31le als w klein und unelegant. tTar man <;ie h unter frcicm Himmel , licB Zelle c rrichtcn oder gar gallze Gcbaude . Von ei ncm solchen Unterfangen VieiB auch Bcnc:.ch von \Vcitrnil .lU berichlen, deT in seiner Chronik den Ml!inl.er Hortag vom November 1357 be<;chreibt. FUr das dawgehorige Festbanken hatte man inmitten der Stad t. gCllllUer gcsagt auf dem Marklplatz., cine angemessene Fcsthalle errichtet. v,.ohll1. \VIe der AUlor ausdrlick lich belont. viele Tafcln und Ti sche gebmcht worden waren.
In cinem feierlichen Zug n1ihcrten 5ich Kaiser und Reichsflir:.ten. doch
nUT Kai ser Karl IV. lieB ~Ic h a uf einern erh6hl en Pl all nieder. Nunmchr walteten die hoc hsten \VHrdentriiger ihres Arnle<;: DIC Erzbischofe von Kaln , Main7 und Trier erschiencn mit den Reichssiegeln; dann Irat dcr Er/lllar<;c halJ. de r Hc rzog von Sach se n, auf - nicht zu Fu B, sondcrn auf einelll RoB Sil7end. in cler Hand ein silbernes GefaB mil Hafer flir die Pferde des Kaisers. Seine Aufgabc war es zudem. die anwe ~c ndcn Fiirs len zu dcn fUr sie vorberei teten Pl alzen zu dirigieren . Auc h deT Markgraf von Brandcnburg. sci ne s Zeichens Erzkammerer. ri11 ebenfalls hoc h ZtI Prerde ein. jedoch mil ci ner go ldenen Schtissel und Hand liichcrn bewehn. Beides offc rierlc cr dem Kai ser. Der Pflil/gruf bci Rhein setzte alsdllnn goJdclle Schlisse ln var den Monarchcn und kO~le l e die Speiscn vor. Der HcrlOg von Lu-
xelllburg ~chlicB li ch reichlc Karl den \Vein. sclb:.lredend in golden en Bechern und natiirlich von ihm imme rhin fungierte e r OIls Mund schcnk - vorgekostet . Nunmchr erschienen unler Trompetcnsc hall und begieilci von einer ganzen Meute Hunde def ETzjiigermcistcr und Untcrjiigermei:.ter, der Mark grnf von MeiBen und Gr3f von Schwarzburg. um cinen Hirsc h lind ein Wildschwcin 7U prascn tierell. Das Fest konntc begi nnen.
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20000 Qllk«/m
So bomba s li~ch dies e rsc heinen mug, cs war nichts gegen das Ra ff in ement. dus ilalicnischc F(irsten fUr ~ich und ihre Giiste cntdcckt hatte n . zumal bci dcutschc n
r ""'''''''''Iungen cher das Trinkc n illl Vordcrgrund stand denn
da ~
Essen. BerUhmt -bcriichtigt jcdcn falls waren vor ..di em die Fe ste. die Ka rdillul Pietro R ia rio veran staltc IC. SO inszenierlc dicser L icb l ing~· neffc Paps! Slxtus' IV. am 7. Jun i 1483 fUr El eo nore von Aragon ein
Fcstmahl , da s ni ch t weniger OIls sieben Stundcn daucrle . Auch fUr di e-
scs Ballkctt wurdc c igcn s ein aus Holz und Tu e h bestehender Pa la" crric hlcl , dessen Wiindc jedoch tauschend cehl einen \Icincrncn B au
nachahmten . Wie cs s ich gehorlc. wurden Gu l d - lind Silbcrgcschirr
sowi e mit Edcl ~ lcincn bcstlickt c GcfiiOc auf cinCT Kredell z 'lur Schau gcstellL Zuers t nahrnc n die Gcladcnc n c ill en Aperi tif
au::.
gezuckertcn
' \ Friicht en und Mal va::. icrwei n I;U "ich. Nac hdcm sic sich die Hunde mil Roscnwat>scr gercinigt hallen, li cl3e n sie sich an del" Tafel nicder, wclchc mil in sgesa ml vier Ti sc h-
liichern gcdeck t war. Unler Trom peten schmeltcrn wllrdc dcr c r ~ l c Gang aufgctragen : Fische, Kapau ne, Fasa nc , Klilbcr, Ziegen, Kanin chen , Hi rsch, BiL r und gcbrate nc Pflluc . die noe h Ullmer ihr Rad sch lugc n. Dte Gc ... e lbchaft schlilrfIe crlcse nc Weinc aus goldenen Be c hern und brach go ld - und silbcriibcrzagenc~ Brat. wiihrcnd auf ciner Biihnc Ball ellei nlagcn und Pnntom im en I. um besten gcgcbcn wurdcn . bci dc ne n d a~ Ge tanzcl Ic ic htbek le ldetc r Nymphen gcnau~o wenig fchl c n d urfte \Vi e muntere Zenlaurcllkiirnpfe. Zlldcrn wurde c inc groBc Am'ahl an sogcnannlen Sehallgcrichlen vo rgc flihrt. also Ger iehtc. dic Icdig li ch das Allge, nicht aber den Gaumen e rfrc ucn soll tc tl . Hicr/u liihltcn ei n a u ~ eincm Knlbskopf geformlc", Haupt ci ncs Ein horn~, aus Zucker gc ~cha ffene Burgen, ei nc Schlan ge, di e sich lim cinen Berg rin gc lt e, Schiffe, Venu i>, ui e auf einem von
Schwunen gC/ogenen Wagen da herkam , odcr Ceres. dic sich von lwe i Aalcn z iehen li eB . und schlieBlich die Taten de~ He rkllies. Oer Senesehall. se iber \011 abel! bis unten mit Go ldketten und JU\~C le n behangen und in weehselndcn Gew andunge n auflre le nd , kiindc tc jcdcn Gang Hll. Oie'>cr bestand WIC derum aus tllchrercn Teilen. Na c h ,-chn bi s zwo l f Gerichten wurdc jc desm al c ine ~ der vier T ischtlicher e mfernt und dcr Gese ll schaft dlc Mogl ieh " cil gcgcbcn. steh dte Hiindc in R o~c nw;t s~c r zu rctlugen . Es liberr:l sc ht nicht. d aB d a~ Fc s tc s~ en de n piipstlichcn Ncpolcn 20000 Dukaten kastctc.
C!(os/llchkel/ell ullIn G O/t'llschdddll So1che Prachtc ntfaltung konnt c nu r sc hwer iiberbotcn werden . A! ~o vcr-
flel der Bankler Lorenzo Slrou.i auf eme auBersl un gewohnlie he Idee . Als seine Gaste den Speise · saal belraten. erwartete sie dort auf Kredcnz und Tafel ein anlllutig arrnngicrtcs 'und beleLlehleles Ensemble au~ $kclcllcn. Toten schiidcl n und Knochen - allesamt Altrappen, die Kbstliehkeiten und Spe7Creien \erbargen. De n Geladenen halte e., abcr nichl nur die Spraehe, sondern aueh gleieh den Appctll vcrseh[agc n. Lcdlg [ich der Hofnarr des Papsles lieB sieh nieht von dem genuB'Iollen Vcrzehr des Dargcbolenen abbrin gen . Oc r Gastgeber. im Vorfeld schon Schlimmes ah nend. halte den kulin:ui sehen Qualen seiner Gasle Jedoch \orgebaut: Auf ein Zeichcn sp rangen die T(iren 7U einelTl weitcren Saal auf und Offneten den Anbllck auf eine Tafel, dic ~Ic h unler cincm Slernen himmel e rhob. Aber aueh hier wirkten .,Wunder"': Al s die crlcichlerte Schar endlich Plat z genolllmcn hatte, hob ein Mechani sm u," Spci~en und Getriinke unter dem Tisch hcr'lor. Ole Festhchkeiten Lur Vermfihlung LorenlOs 'Ion Medi ci, dem beruh Illt· berticht igten Stadt herrn 'lO ll Florenz. mit Clarice Or"ini im Jahre 1469 waren nicht minder slaunellswert . Die HaLlplfeierlichkeiten crslrec klcn sich tiber Illehrere Tagc, und noch 'lor Beginn worde n 150 Kalbcr. 4000 1·IUhner und Enlen. Fisehe und WildbreL 7udem nisserweil>e heimisehe und frem de Weme g roBzilgig an das Volk vcrledt 1m Pa laSlhof Lind de r Logg ia wurden funf Festtafeln aufgeba ut. an welche n Ritter und Damen. der Sitle der Zeit enlsprechend, getrennt voneinander speis le n: 50 junge Edcidamen '1er~am!11eltcn .,Ich al~o um de n Tisch dcr Brau\, \\,cleher sich in dcr Loggia befand. \\,iihrend Lu c reLia Tornabuoni . dic Mutte r Lorenzos. mit den liltcren Damen IIll Innern des Pala sles tarelte . Ocr Braut igam und sein Bruder wiederum speis ten an Tischen, dlc am Eingang des Pala .<,tc~ crrichle I worden waren. die alteren Her ren an noc h einem anderen Ti l>ch. Etliehe weitere Tafeln standen jm Innern des Palastes - um die beruhmte David-Statue herum , im
Garten. am Brunnc n. aber cbenso auBcrhalb. um zu garantleren. daB allch wirklich Jede r, '10m Hbc hsten bis zum Gerin gs ten, an den Festlichkeiten teilhaben konnle. Aueh hier wurdell die Giinge mi l Fanfaren angeklindigt und auf Wink des Haushofmeisters an allen Tisehen zugleich abge~etLt: ein Diener bediente jeweils zwei Personen.
In groBen Me~ l> ingb ehjtller n wurden Glaser bereitgehalten: ::llIf den Tafeln befanden ~ich mil Ei swasser gefUllle Silberbeckcll. Lim Glaser und Getranke LU ~i.ihlen . Piero di Marco Parenti. dcr dlc FelerllchkciIcn dcr Nachwclt Ubcrliefcrl hat. betont loudem au sdrlicklich. daB es auc h silberne Sa l /~trc ll er, Gabeln, M e~ser und LOffci gab, und wird erst recht ni cht mUdc 7U erzahlcn, daG an jedcr Tafc l !,lIr Frcude der GaSle musizicrt, gcta nzl und gcschausp iclcrl wurde. Ais Mana 'Ion Medi ci am 5. Oklober 1600 Heinri ch IV. \'on Frankreich heiratete. wurde fUr 300 Tischgaste e in Mc nu von 60 Gangen \'orbe rei lel - hler'lon 24 ka lte Gerichte. unle r a nderelll gemisc hlc Sallllc, Oc h ~enzunge, Ka lbs - und Wild schweinpastete, Tauben. HUhncr und andcre~ Fcdcrvich. Es folglen 28 warme Gcrichle mil und aus Fa sancn , Kapaun en. Wach lcl n , Dro ~~eln. Lerehell, Rebhu hncrn und Spanfcrkeln: als kronender AbschlliB wurden SUB"pei<;en aufgefahren. zudem Kase. Gcmiise. Eis und Pfirsiche in Wein .
Aber solehe gesellschaftlichen Un lernehmungen waren nicht nLir kLllinarische Hohennlige . Auch eine der
altesten bekannten Opern . nam hch die .. Euridice'" aus der Feder h eopos PerL '1erdallkt ihre Ent stehun g der Heirat von Mari a und Heinri ch. Vor allem waren es der franzosische und der blll'gundischc Hof, die Malhtiibe set/len. was PrachtentfaltLin g und Luxus anbclangle. Ni rgendwo sonst sehien der Erfin dun gsreieh tum der Organisa toren die~e r Lustbarkeilen, der sogena nnten ma/lres de "I"is". ~o phanlaslis<.: he Urstand Lll feie rn. mit seinen Se hau gerichten und prunkcnden elliremell/S, dcn Einlagen aus Gesa ng, Tanz und Pantomime , WIC hicr. Eines dieser Feste. das von de r Chronislik in Ie bendigsten Farben be · schriebell - in die Gel>ch ich te eingegangen ist. war das " Hal/qlleu e de \IOell '" , dal> sogena nnte Fal>Hncnfc~1. 1m Jahre 145 3 war die Situation in und urn Byzanz nicht nur bClrliblich. ~ondern rcgelrechl bciing~ligend. Ocr turkischc Sultan Moh ammed II. schic kte sich an. di e ICt71C c hri stli chc Ba Slion Klei nasiens LU crobern - Byzanlo. Verzweifelt wand lc sich Ka iser K on~llIntinOl> Xl. Palaiologos um Hilfe nnch Europa. doch desscn Fursten wi nkl en e nt weder ab oder, noch be~~cr. '1crans laltclen erst cinmal - wohlgcmerkt Mo nate nach dem Fall 'Io n Byza nL - ein gro(3cs Fest. urn ihre rillcrliche Hoehherzigkeit LU demonstrieren und sich a fa modi' "o/usagen - schlieBlich doch lIoch auf einen Kre u7Zug gegen die Mu selmane n elll/Uschworell. Wiihrelld die groBherzoglichen Fe starran geure also am grandiosen Auftriu wcrkelten, rief Herzog Phi lipp 'Ion Burgund, Poseur llnd Mach tmen se h luglcich. sei ne Befehlshabcr. Haupll eu te und Vasa lien in das Hote l de la Salle in Lille . Am 17. Febrllar 1454 war es dann sowei l , und unter lautem Trompeten schall Offneten sich die fiinf \011 gra u-.,c hwa r7 gck le ide le n Boge nschU lzen bewilchtcn Turen loU einem mit Tapisl>erien - s ic zeig len Ubrigenl> die Taten des Herkules verhangenen Saa!. In dem Saal selbsl hall e man drei ulllerschicd lich groGe Tufc ln aufgebaul. DaB cs sich hicrbci um keine Ti schc im
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land liiufi gen Sinn hande lt e. la",en dI e Tafe laufsiitze erkennen. die die G :i ~ l e noch vo r Beginn des eigen tli chen Mahl s au sgieb ig z u bewulldem Gelegellheit hnttell . Selb~t die kl ei nstc def Tafeln bot immerhill noeh genug Pl atz fUr ei ne n von e~o ti .,e h en Tie re n bevolkerten Wald , einen beweg liehen Lowen , ei ne n Man n. der seine n von dem Lowe n ve rtin gstl gle n Hund sehlug . und sc hli eB li c h ei ne n Hiindle r. der se ine Ware n in ci nem Dorf feilbo!. Auf der minleren Tafel erhob s ic h nicht nur cine j vcrgll!~tc Kirc he, die Uber Gl oc kc und Orgel ve rfUgt c und vie r Sangern Pla lz bot. ! sonde rn c\ wu rd c dem st au - ~ nenden Publikllm auc h noch ein komp le tt a ufgeta keltes und \'011 bernanntes Schiff \'or Ank e r prli sen ti el'! sowle ein Spri ngbrunnen au, Bl ci und Gla s, inmi tt e n eincr Kun s tl alld~chaft vo n teils glU~e f nen , teils aus Saphiren und nndcren Ed c l ~ t e in c n krci e rt en Striiuc he rn . Bl a ttern , Blum en. Stcincn lind Felsen. In mitten dieser Prueh t st and sc hlie Bli c h noc h de r Hciligc Andreas mit einem Kreuz. aus dem cine Was<'crfon tiinc c mporschoB. Au f der d ritte n uml groBte n Tafel sch lieBli ch Siand c in e riesige Pa\tctc: diese war so groB. da B 20 lebendi ge Personen Platz in ihr hatten. Wa~ aber rnachen 20 Burgun der in ci ne I' Pastetc? Klar doc h: Sic mu sizie re n! DaB neben di ese r Pastete noch Pi au: fUr wei te re Tafelaufsti ti'e war. hiilt man schi e r nicht fUr mogli ch. aber laut der Chron i~ t e n konnte auch noeh ein Sch loB be wundert werden, um desse n Donjon ~ic h Mel us ine in Schla nge nge<,\alt wand. derweil Oran gellwasser aus den kleineren TUrll1 e n her vo r ~ pra n g. urn sieh in den Schlol3griiben .w vcrtcilc n . Auf e in em HUgel thronte zudern !loc h cine MlIh le, a uf deren Dach wiederum cine El ster hoekte. auf die Bogensc hlit ze n ziel len. D:mebe n gab e~ Hu ch e inen We inbe rg inklu · s ive FaB, au s dem ein suBes und ei n bl lt c res Getriink flossen. In einer anderen S£en e sch li eh ein Tiger durc h eine WUsle. lrabte , ein Kamel. flogen Vogel auf line! lIm arrnlen sich ci n Ritter und sei ne Dnme bei ,>;iirt!ichem Tete-iHete in
e illem Rosenha in. Doeh liings t noeh nie ht gc nu g: Zw i\chen mit Glas und Spiegeln bestUc ktcll Be rgcn - e~ sollt e cine Winte rlandsc haft si muliert werde n - rilt ei n
Narr :wf einern B,ire n cinher, und a uf einem See se hli eBlic h , dieser nat ii rl ich umringt vo n mehrcrc n Stadten und Sch li:hse rn . halle ei n Schiff \'olle Segel geset/!. Zu Recht fragt man si ch. wie grol3 dic sc Ta fc ln woh l wa re n . die sieh schier unter der La st al legori· sc her Darstel lungen bogen.
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o ....A(IIIt'lI/lms/ NatUrlic h durfle bei so vie! exzen trischem Gcpriin ge ei n k o~ tbar bestUc ktes Buffet ni c ht fehlen. Das Gold- un d Si lbergeschirr sowie di e mit Edcl s leinc n bestilck ten Kr istal1gefaBe wa rcn jedoch nicht s gcgen die Stmue de r \'on ei nem an· geblic h lebendigcn Lowe n bewach len Dame . d ie tlbri gens auBer ih rc m lange n Haa r und einem kostba re n Hut niehts tru g, was man ab Kl eid ungsslUck hii lt e identifizieren kiinnen: 1cd ig li ch feine" Tue h bedeckte schamhaft, wa::, man nicht unbedingt se he n ~o llt e - und das war reichlich we nig. lumal nec ki sc hc rwei se wii hrend des gesamte n Ba nke tt s Gew Ur i'wcin a us der rech lcn Brust der Dame sprudeltc. Derwe il se hll irrten e~ tr a abgestcl ltc Riller und Kn appe n - die elne n in Damast gek lei dcl. die anderen in Seid e - umhe r. urn die Gastc angemessen LU Ull1 ~o rge n . Selbstredend war die Be wirtu ng de r Giis te c~quisi ! und aufwendig. Pro "Schiissel" wurd e n 48 unter-
sc hiedli c he Speisen gere icht. als Bntte nbehiil tcr di e nte n III Blau und Gold au sgc\c hlagcnc Wage n . Was genau gegesse n wurde, bcr ich ten die Chroni~t e n jedoch nieht - galt es doch ll l ~ unfe in, allzuviel Worte Uber kulin arische Wunde r i'U verl ie ren . Viel wich l igcr c-rschie ne n Ihnen so den n aueh die Unterhaltungsc in lagen. dere n e rste de r Auftritt ei nes Tenors und dreier Kinde r war. De r 20jii. hrige Ka rl Graf \'on Charolnis. besser bekannt ah Karl der KUhn e. Sohn des He rzogs vo n Burgund und de r Isa bella von Portuglll , priis idi e rle Ube r die groBte der Tafeln . Nicht In der Lnge, alle h nur einen geraden Ton LU si nge ll . haue er dennoch ellle umfangreiche mu s lkaJi sehe Au~bi ld llng erhalten und galt als eine r de r hera usragen dsle n Mu\ikm ii7e ne seiner Zeit: s icherlith hatte c r eine n groBe n EinfluB nuf da s dargebo tene mus ikali sehe Untcrhaltun gsp rogra mm. das aus vier elllremCfll,\ bestand und aus einem Wec hse lspiCi zwi sche n den Spiclleu te n und Siingcrn im SlHl I. den Mu si ka nte n in de r Pastele und den Orgalliste n bzw. Sange rn der Kirche. Kaum also hall en Tenor und Kinder die Blihne \'erla ssen. trat auch schOll ein Dudelsac k spiclender Schiifer aus der Pas te te hervor. Ein rot aufgct.liurnte~ Pferd rill In den Saal . ll uf ihm - Rli c ken an Riiden - lwei Trompeter. das En · se mble ludem umringt von 16 Rit· tern . Nac h diesem grandiosen Auftrill erklang nlc ht nur die Orgel der Kirc he au f def klei nc n Tafel. sondem drohnte es mal wiede r au s der Pastc le - die<,mal de ut sehes I-lorn . Ein Kobo ld ersc hi e n im Saal und ein Gaukl e r. s ic h gegenseitig jagend. Fa ~en m:le hend . Unter froh li c her Mu si k aus der Pastete hob ~ic h vor dem PubJik um sc hlie Bl ic h ein Vo rhang. und auf e in er am Ende des Saa les in stalli e rten Bilhne begann der e rs te Akt des Schaus pi c ls .. Jason" . AI!> der Hel d . de r da s Goldene Vlies erringt. war se ine Gesc hi ehte von herau srage nder Bedeutung fUr den Herzog, haH e di eser doch 1430 den ex klu s i\'en Orden des ,.TO;.\·OIl d'O,.··, des GoJdencn Vlieses. gegriindct.
cfi:;ohepllllki des cles/I:' cCiks ~reltzzi,!fS!ff'I(lAIe Urn den H erzog. Burgund und ~eine II crr!>c haft zu fdern. wurdcn die D:lrbictungen immer ex travaguntcr - ..,ie bcinhaltctc ll cine n si ngc ndcn H1Tschcn, einen Kampf Jason:. mit Clnem Drllcben, Falken und Re iher.
die dUTch den Saal floge n . e in feuer~p u cke ndes
fall~
U ngcl ilrn. da!> cben-
dUTCh die Lufte scgcltc. cinen
wIlde Rindcr anspallncndcll lind
den A c ker mil ausgeschlagcncn Drachcl1'liihncn sliendcn J ason,
Kriege r. die Ihnen jiih cn twuch:'C ll , schlicUlich kliiffende Hunde. Jage r. cinen grii nbcrocktc n Ri e~en und ~ogar ci nen E lefanten. Au f dC.'J..,cn Rlicken. in eillem kasl cll:l rl igen Bau ... itzcnd. war ni cmand anders al .. d1e .. He ilige Kirc hc" hochs lpc r~jj nli ch crsc hi cnen. cine in Tr:lUcrkleidung gehtil1te Dame. gemim t VOIll Cheforganisator un d Chroni ~tcn der Illunteren Ereigni~~e . Oliver de la Marehe. Vor der Tafel des Hcrzogs brach .. Ecclesi{/·' in Wehgcschrei tibe r die seh leehte Behandlung du reh d ie Un -
W" b ;g'" aus - woh igelllerk t. aueh anmutige Verse gesetzl. Ebenso beklagte ..,ie die Langsam keit der Glaubigen bei ihrer ReHun g. Somit war der Ilohepu nkt des Fes tes crrcieht: .,G oldvlics". def Wappen konig des .:roison d'Or'·. naherte sieh mit einem lebendigen Fasan auf der Faust. 1m Namcn der beiden Damen. dIe ihn bcglciteten, tibc rgab der Herold dem He nog den m it e inem goldcnen, edclste in- und perlcnbcMuckten Ilahband aufgepU lzten Vogel. 1m GcgenLug handigte Phi lipp eln Sehreiben a us da~ herLOglichc Kfeullug~gel[ibde auf Gotl. die Jungfr:\U Maria und den Fasan . Lauthals wurde es verktindel. Kaum wa ren diese Verspreehungen ve rklungcn. als die miinnlichen G aSle adcligcr Provenicnl. nich t Illeh r an s ic h hlelten und nun ihrerseilS in G eliibde :Hl<,bfllchen, die gena uso farbenprach t ig wie hys teri seh waren: so da" Vcrsprechell des jungcn Philippe Pol, mit bJolkn Armen in den Kampf zu ziehen. Beg lcitet ~o l ilc ~ovicl Ausbund an lugend same r M tinnliehkeit von Crace Dieu. Gollc" Gnade, und Iwolf Tu genden we rde n . Ein en l-
s prechcnd k o~ tLimi er l er Damenflor raschelte durch den Saa!. Verse, die Treue, Mcn !oc hcnlicbe . Gerechtlg keit. Vernunft, Klu ghcit, MiiBigkeit. Sliirke. Wahrhei t , Freigcbigkcit. FlciB, Hoffnung und Tapferkei t pricsc n. wurden vorge tragen. 1m Hochflug ri u erltche r Geftihle folgten bis in dcn fruhe n Morgen Tanl und TUfluer. Das ,,IJal1qllf'tTf' de \/01'11" aber !oolite als un\crglcichlich in dic Geschic hte e in 7iehen. Selbst \\enn der Krel1l'1.ug ~eh1ieJ3lich nichl staU fand. so war d u rch das Fest der R uhm des burgundischen Hofes nu r noch gClllchrl worden. Die ehrgei/igen BemUhungen sciner Hcrzogc lieSen ihr Rcich .lU e inem in ganz Europa bcwunderten und imi ticrten Zenlrulll von Kultur. Etikette und Riuertulll werden . Bis heUle . /1 '11'
uteroturhm .. tIU· ("''''''Iln. I/mltltmt !'tlnu fob~lou. Ftasl Mt,11t.·,,/ C""ku.... <1ntl("n... m,m .... " ..... t"rk 1976 K"lmer. I.•ulnal (lInK.! Mall! and Htpr<1'Mlm, 011 Dt . 11·,,11 """ I'. \."(1 Hr,lrii;: ... ,Irs IIPlemal", na/n, $1(1'/1<>$"'''' In Sll/:burg. 29 A/I"'I,,, I '\/(111999 . p",lerborn (a.u}}()(){) H,,,,,,,: Tufti/rtlllitn im MII/dlll,,"r. nit E.pku/",r drr Hrlltr. HllrK" ami Hnllas/"". lIags· /m 'K 1'199 Qul'lul. D I)n tnlr ... mn, "UI rmr .mhlt., ""n, lu banqllus bourgulgnou. III Banque" el mo mlrn elt ",bit aU MOlr" A~t /Il".l-tn·Pro'·t",.r. /'196) rr J4 J 51
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Kiiche im M illeltllrer
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.,Warum rUlI)sct und furtzet ir nit , ha t es cuch nicht gesmackct?" Oieser hcriihmt-heriichtigte Satz Luthers hat nieht zu unerhcbliehem Malk die llIoderne Vorstellung \'on der mittclaltcrlichcn und frlihneuzeitlichen ERkultur gepdigt und somit :tuch die Ansieht, dan 5:mfen und Frcsscn sowie allerlei Oerbheitcn in diescr Epoche sozusagcn ein "M ull' ; darslelltcn , wenn cs UIlI Tischsitlcn ging. 'Veit gefehlt. Die Menschen des J\'fitt elaltcrs hatten ein gunz genaues Bild davon, wie mun sieh am Tisch henchmen sollic - lind diescs unlcrschicd sich im grolkn und ganzcII gar nicht so schr von dcm , was Knigge & Co. auch noch heule als CQm m e ii/alit hei T isch helrachlen , nur dan ml\n eben nicht Pappritz oder Knigge hidl, sondern C lara Hlitzlerin oder Hans Sachs und die Uiicher der Elikelle Tilelll'ugcn wic ,,Dy IIO.f!zlIchr' od er ,J)er kim/ere IlOvesc!,eir'. Diesc Werke des guten Tons, llIlter delll OberhegrilT "Tischzuchlen" dem inleressierten Publikum priiscn. tiert , ric hletell sich - die Titellusscn LOS :Ihnen - 1111 die aufstrcbende .lugend des Pulrizier lnms lind des Adcls nnd inslrllierlell gtmaut!Stens tiber die ungemcsscnen Vorgange bei Tisch. aber uuch tiber das unmittclbllre Vorher und Naehher inklusivc des Nachhausewcgs. Entstanden waren erste Schriften unle r anderem 1m Spalllen des 12.Jahrhunderts: der deutschsprachlge Raum zog mit ,.Tannhau<;cr; Honucht" knapp 100 Jahre spater nach oAuch in England , Frankrcich. Skandinavien und Italien bliihte und ged ieh dieser Zweig der padagogischen Literatur, als deren Urhcbcr .lUnach!>1 wohl Klen ker auszumachen Sind . Um 1252 verfaBle Bischof Robert Grosorete~te von Lincoln fur die Grtifin von Lincoln cine umfa ngrciche Anwelsung zur Haushaitsflihrung. 11l welcher er die Dame Il1cht nur Liber die al lgememe Organisation eines adehgen Hofes instrulerte oder den Umgang mit ihrem Hofpen.onal, sondem auch Anweisungcn 7um Empfang von Gasten enellte, was zudem die Bcdicnung an dcr Tafel bemhaltete. Dementsprechcnd verbreitete sich deT regc Klrchcnmllnn auch liber SitlOrdnung. die Bedicnung, die Klcldung der Bediencnden und die Anzahl der Gange. In scmem Werk sah er wm Mmagsmahl/wel Hauptgange vor. die
besonders iipplg ausfallen sollten. damlt jederL.Cit garantiert sci. daB aueh llir die Armen noch etwas abfalle. Es fol gten zwei ebenfalls iipplge ZwischenmahlzcJten und am Abend ein aus einem Gang und clIlcm Zwischcngerieht bestehendes MenO .
Wer barf 1U;,IJ;rl dl,"? Dies nimmt sieh rClchlich beschciden aus. siehl man auf den urn 1500 entstandenen Speiscplnn des Reiehsgmfen Joochnn ,,"on 01tingen. der vorsah, dem Grafen an cincm normalen Tag miuags em Aeht- und abends ein Seehsgangemenu auflout ragcll. Vergcsscn wafen die Zeiten. da Philipp Ill . von Frankrcich festgclcgl halte , daB em AdcligCf nicht mehr als drei Gange zu sich nchmCll dUrfc - so ge~chehcn 1279. DaB nicht Jeder das Recht hUlle, du!> glclche zu e\~n. und ;,trikt zwi~chen Herrenspeisc ulld Buucmspeise unter-
schieden wurde. la;,scn zahllosc Hofordnungen erkennen. Auch die Anzahl der Gange wurdc ~treng gcregelt . So legte wlederum der Spciseplan des Rciehsgrafen Joachim fe~t, daB Rate und Ilofdamen mit scchs Glingen lU reehncn hatten. Priester und Adehge mit fUnf, die Aufschcr dCf Pferde mit seeh~ und die Kneehtc und Arbeiter mit vier bzw. drei Gangen, jc naehdcm, ob mittllg!> odcr abend ~ <;crvicrt wurde . Kochbtichcr des Mittelallcrs jcdenfall s vCr/clchnen zehn und mehr Spel· segangc. Ihre Anzahl war von de m ~ollalen Prestige des Essenden abhanglg. eben'>O die Anl.ahl der Spelsen, aus dem em solcher Menilgnng hestand. in deutschen Ti~ehzuch ten al" traitr oder (ge )ridu bezeichnct Ftin,tlichc Mahlzcitcn gallcn per ore als cl1le Dcmon~tration von Macht und Wtirdc, ll1ld demcnf ~ prechend entfahete sieh um SIC ein komplcxcs Zcrcrnonieli, zu dcm - ~o der Fmnziskaner Banholomaeus Angheu~ (t nach 1250) - Il1cht nur die Opulenz der Gcnehlc
K iiche
und Manmgfalt igkeit cler gcrcichten Getrnnke gehtinen, <;ondem auch der richllge Zeltpun kt. dab nchllge Ambiente. angcmessene Kleidung, da~ honich-heitere Verhalten des Gastgebers, (luch Musl k und Gesang. genilgend Ker?en \O .... IC das richl ige Betragen der Olencr.;chaft. Feslhche~ Ambicnlc wurde un tcr underelll durch dlc Erriehtung von Zclten und ganzcn Hallen geschaffen. Der Fests(l(l l sollIe geschmtickt, die Sitle mil Kissell zurcchtgemachl und der Boden mit Rosen und Teppichen bedeckt sem. Ebenso\\emg durflen die TIschtilcher fe hlen. Seil de m 15. Jahrhu nde n waren fellle mit Gold- oder Silberbonen verschene Tiicher unerlti61ich, wollle man IUT tongebc ndcll gutcn Gesellschaft gehtircn . Die Platten deT Tische wurden eigens in den Sa(l l hlllelllgel ragen und auf HolzbOcken niederge\\cI!t: ebcnM)leicht kOllnten sie auch wieder abgebaut. niimllch herausgctrage n werden unsere Redewend ung ..die Tafel aufheben" stammt a u ~ dlel>Cr Zeit des mobilen Tisches. fut 1m L.1ufe des Mmelalters ent .... ickelte ~lch die fe sle Tafel. wohl als Ergebnis de~ Ein ~iltLeS \on pracht\ollen TafelaufSiilzen. Olt~~e aus Gold. SIlber, Edelstei nen und G la ~ bc,tehenden Venicmngen stellten ganze L1ndschaften nacho Tiere. Mensehen und Ileilige , die In Wiildcm. SehlUssem und Stiidten umheq:mrudlcrtclI .
;111 M lllt'laller
des einfachen Mannes und \\ ar auf der Tafel der Wohlhabendcn ZlI1n-. wcnn nicht gar Silbcrgeschirr. dieses .w ..... eilen sogar vergoldcl. vorzufindc n. Auch urn die TrinkgefliBc ents tand ein wahrcr Kult. Der
Selle 31
cler U ings!oCite der Tafel nicderlieB und die aucleren am Tisch Vers.1mmelten mil abnehmcn· dcr Rangfolge I lIlk~ und re<:hls \on ihm saBen. Hier galt der Platz 1-ur rec htc n bzw. hnken Seite des GlIslgebcrs als besonders ehren... oll . Bel Festessen blicb die gegenilberhegen..Codex PalkensTein;aus de m de Liin gs~ci t c l ur ell vis" 12. Jahrhunden verBed icnung unbezeiehnet untcr andeselzt.Als llUsgesucht re m sechs silbeme elegant erschicn JCTri nkgef.1Be mit doch aueh die B~t zung einer Tafel III Dcekcl. Hinf sllbeme Schalen ohne. drei bunter Reihenfolge. silbeme Kelche mil also Damen und RItund vicr ohnc Dcckd. ter einandcr abwcchOcr Herzog von selnd. Weiterc TafelGurl-lirol nannte arrangements beinhaheten die Mugzwei goldftiB ige und mit goldenen lichkeit. de n Hcrrn an einer gesondcrOcckeln geschlos· sene Trinkgcf.iI3e aus tcn, gelcgentlich Beryll scin elgen. ein ctwas erhohten Tafel aus Hom geschafTespciscn 1.U lassc n. ncs GefaB mit vergolbestenfalls noch in clelen Ringen, drei Anwescnhelt setner Gefa:Be. Gemah ltn . Sell dem klei nere :mllerdem solehe. die Oil' GII:;I/' werd!'n mit Getr(/nken hedrellt. II . Jahrhu nden 1St au~ Nilsscn hergedas paarweisc SPCI ~tcll t wo rde n waren sen an klei l1en Ti\Chund glciehfai!s vergoldete bi'w. vcrsi lberte en bclCUgt - in def Hochblilte des Min nesang~ FilBc hatten. Erst scit dem 15 .Jahrhunden ererschien es als besonders hofi sch und modem . wtihnen die Tischzuchten dIe Verwcndung von GIUscm.
Seite 32 schen Komg~. wohingegen der Hertog von Savoycn nur cine einL.ige besa6. Aber auch die Verwendung von LOffeln war nicht Inllller cine Sc1bstverslandlichkeit zumindcsi bis ins 14.Jahrhundert. obglcieh dleses EGgcriit :w den iiltesten Uberh~lUpt gehor!. EinL.clqucke wurden von Gold- und Sil bcrsehmicden hcrgestelll. bcstandcn aus Ser-
Kiiche im I\;lillelaller
gebrauchen. die dem Partner abgcwundt \\ ar. Genercll galt da~ Gebol. Illcht zu schnell und zu gierig zu essen. da man ~ich ju 'iOn~t in die Finger bciBen konnle . Es galt als un~chicklich. sich und scm Umfeld zu bekleckem und zu bcschmicrcn oder Mund winkel und Finger ab7ulecken . Serviel!en kamen ljbrige n ~ eN im 16 .Jahrhunderl auf. Auch sollte man seinem Tisch" Bevor sie vorlle ser v;ert wlIrdell , warell [die S peisen 1 nachbam nich t nur den mil iiberwiiltigemler Ehrbezeiclllllillg alii dem Platz Vorrang gedes Palasles hertllllgeiragell wordell, lilll sie dem Vo lk bcn. sondem w zeigell, damit es soviet Herrlichkeit sehe. u ihm die besten StUcke vorlegen. Teilte die Dame den Po ka l mil ihrcllI Tischnachbarn, pentin. aus Kris tal l und Koralle und wurden galt es als besonders elegam: ~ich aufzu~t[jtvon dcn Damen und Herren mi tgebmehl. Man bcnutl.te sic Ubrigen~ nichl notwendigcrweise 7en. zu ri.ilpsen oder andere Tone VOII sich zu zum Verlehr der Suppe. diese wurde niimlich gcben. mit vollelll Mund IU ~prechen, in~ au~ Hcnkchchu~scln gelrunkcn. Mit LOffeln Essen zu blasen. danll t es "Chneller erkalte. odcr es gierig an/u~tarrcn sah man hingegen all man hingcgcn Konfek\. als baurisch an. desglcichcn grobe \Vi\ze 7U Das Mes'>Cr br:lchte man ebenfalb e lgens zum Gaslmahlmi1. Genau wie bei dem andeTeiGen. unflalig zu lachen, Anztiglichkeiten von ~ich zu geben und tibe r d a~ ES!.CII oder rcn Besteek galt cs als modische NOlwendlgkelt. uber em lIIoglichsl fein zisellertes Frauen zu lastern. Mit cinem WOI1: \Vic man Schncidcin~lnllnent IU verfLigcn. We lchc her~ich angemesscn am Ti~ch i'll henchmen hUHe. war auf das \In.:ng~le rcglementlen. ausragende Rolle das Messer spielte. ist allcillc Die Anweisungc n der Tiscluuchten gingen schon daran IU crkenncn, daG im 13. Jahrhun~ogar so\... eil, daB SIC gcnauc Vor~chri ften bedelt bei bcstimmlen Vergehen den Annen im LUbecker Ilelllg-Gelsl-Hospital wr Strafe zuglich Gewander und AuftrctclI el1ciltcn. Die lischtuch und Meo;scr ..... e£genommcn wurden . Klcidung sollIe sauber sein . die Haare An die Leser der di ... ersen lischzuchten ergingen zudcm zahllose Hin ..... e ise, .... ic mit dem Messer umzugehen sci. daB cs dirckt 'lor dem Essen zu rcinigen sci - wohlgemerkt keincsfalls am li!>Chtuch oder dell Schulten - und daB man auch nicmals mil dem Messer herumspiclcn <;ollc.
lEg ld)i(k! lid), obrr .g ul)i(lI! lid) 1II(1)!: DidCild);Il!I)!,n Ansonslen wimmcltc es in den $chnften VOf Regeln. dic garrUitieren sollten. daB man ,.bel Tisch nichl vor Scham errole."' Hier"lu zuhltc unter andercm. dall man wanelC. bis das ,.Benedicile·'. gesprochen WHr - cinc Aufgabe. die illl Splitmillclalicr zurncisl dem jungsten Kind zufiel -, bis der Hausherr oder dic wurdlgs te Person die Mahlzeit begonncn haltc. daB man nicht in der $chussel hcrum wuhle n salle auf der Suehe nach dem beMen Stiic k.AngcfaBles nie ht mehr i'uri.ieklegen du rfe, schon gar nieht A n gcbl~scnc~. War ke m Teller vorhanden. so sollte jeder ~I ch scincn Tcil von de n a ufgetra. genen Speisen abschneiden. ihn feinsiiuberlic h vor s ieh auf seine Scheibe a rm legen und alles dann stUc kche nweisc ver"lchrcn . Auch &ol1 tc man die Nah run g nu r lllit drei Finge rn bcruhrc n und owenn man sieh mit c lIlcm P
Kurl.. c r SOlllc ellle freundliche verbreitelen .
AllIlo~phJre
j!1rlonbrl'r 1(1)": lDi, )!).ugl)rrrin o.bi,n!
Die BedienSIClen hatlen im gemessenell Abstand am Ti<.eh III Wlll1Cn. Sic sollten aufrccht stehen. die FUBc I.usamlllcn. die Hoclum TanfIMuvr<. H'1:. Kiiln. IIkn /990' Kill war a ueh schon mal der G Une llm Vorfe ld w Mr 8.rmanl!i"JC~ Stu,lIm. JOJ. S, 189-205 F,ulu"rs<'.Ormhanlr '. Von Rrojkr Her",,, Banqum~IP" Zur lockcm . Manche lisch.LUehlcn fordem zudem K"IIur/jr~thichlt liu Ta!..I,m SpIOSd altoump'".chcr ""W,,· ausdrticklich das Ablegen der Kop fbcdcckung. :<,rlichr rlSchkllllur SOIl Wichtig erschie n es auc h, daB der Gastgedtrou.'s,dl""R dr,311 A'lI""" u,ld N!/UI"iMletl· {It'" HU"I!<~ ber niemanden bedn mgte. llIl1 de m Essen fer'''-'. "', Kut", de N",qu,Uiun 1988, II Z S,14f /..aum' ..... nn.' T"ftljnuJen 1m ~I",dal'.r Kul'~'I:<,.kh,~hl' (ig zu werden , und a uc h fIlc ht crzahhe. wie-Us &S
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Kiiehe im Mittelalter
Seile 33
Zwischen himmlischen Schlemmereien und Vollerei des Fegefeuers Zwei Hild e r d es kulin a ris c hc n Mo nc h t um s ha bcli s ich bis he utc in d e n Kopfc n d c r M e ns c he n fcs tgcs c tz t. A uf d e r e in e n Sc it c s te ht dcr a s ke tis c h e, dii rre He tte lm o nc h . d e r s ie h se inem G laube n und e ine m klare n Ge is t durc h s t re nge F'a s le n regeln annahe rn moeht e, a uf d e r and e r e n Scil e de r s inn es fre ud ige fettleibi gc Kl os lerbrud c r, d e r keine (kulina ris c hc ) Vc rs uc hung aus HiUt. He id e nilder habe n ihre He rcc htig ung und zcige n a uc h ke ines wcgs Au s nahm ccrs c heillungen , fib e r die Wahrh e it lieg t \\o hl . wie fus t i mme r, irgc nd wo dazwisc hc lI . Wahr lSI. daB die KIOslcr c inen nichl gcringen Antell am Fonschnll im Bereich cler Kuche und der ku l inafi~chen Gentisse hnllen. Sie waren der Motor de~ Erfi n dungsgei~lc~, def neue Innovationen im Bereich des Esscns und Tnnkens. aber auch m der Landwin.!-Chart hervorbrachte. Die Kloster pr'dgten die Umgebung, da ihnen L.'indercien im Umkrcls geh6rlen, die sie fUr Ihrc BedUrfni%e nUl/len. So fonnlen sle da~ El";cheinungsbi ld der Land\Chilrt, das leilwelsc bis heUie erhalten geblieben ist Vor allem die Zistcr/jenscr und die Kanhu'iCr !tllen I>ich in Landwirtschaft und Gancnbau herior. erfanden zum Bci'picl den terra~'>Cnanigen Weinanbau an den Slcilhiingen der deutschen FluBtaler.
I3C\V3..IJRER OES kUUJ-...I3..RISCI)€N CIU1€S Die Klthlcr waren aber auch die Qrtc. an dencn antlke Schnften be"" ahn wurden. darunter auch Rezeptl>.lllun]ungen, wie WID Bei.,Plel ..De re coqldnaria" (.. Ubcr die Koch. kunst") von Marcus Gavius Apiciu~. Sic dietllen den koehcndcn Monehen Iro!;/: ihres heid~ m\oChen und dekadenten Erbes a ls Vorlage fUr ~ kulmarischc Expcnmcnte. Vor altem \ ier Klo~ SleTwerden heule dUTch die OberJieferu ng mit
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cler mi ttelalterlichen Klosterktiche \-erbunden: Wallher von der Vogclwcide bcsnng das Klo~Ier Tegcmscc und seine Rczeple, in de r Schweiz war das Kloster Ein~icdcll1 wcithin fiir '>Cme kulinari-.chcn Er.leuglllssc bekannt. und 1m Kloster Alcobaca (Portugal) \\-u rden K ochwettbe\~erbc mIl exotischcn Spcl~n ausgelrdgcn: 1m II.Jahl'hundert fand der KlosteraIling und die Klostcrklichc Eing:mg in die Aufzeichnungen von Ekkehard. der illl Klosler 51. Gallen leble. Aber auch die Armen und BcdUntigen profit!enen \on den Bestrebungen def KloslerkUehl', standen doch Mildtatigken und NachSlenliebe im ZCntnnn der ehri\\1 ichen Lchre. Benedikt von Nursin ,"erlang! in semen Rcgularien die Sorge urn dIe Schwachcn und Kmnken. An deT Klo'>terpfone bckamen daher die Annen und auch Pilger etwas 7U eSM:n. melst ci nfache Kost, so wie die Alltag.,~pcisen der Gcistlichen sclb\t .
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Grund legend ftir die K lostcrkUchc i~l. wie flir aile :mderen Berciche des Kl osterlebens auch. die Regula Belledict,. die Orden ~rege l n des Benedikt \"on NUNU (ca.480-nach 542). Dle~ detaillicrtcn Rcgcln. die illl Gru nde allen
Nonnen- und Monchsorden blS !1l die heutige ZeIt zugrunde hcgcn, regelnjcden Bereich des kliblcrlichetl Lcbens. In Ihnen schw!1lgl die Anschauu ng mit. daB die M{inchc ein einfache~ Leben zu fLihrcn htiltcn. aber sich keinesweg .. in der Askesc "erlieren sollten. da dieS tcht so im Gegensatz zu eincm Christen Wle UnmtiBigkeil. Sagt doeh un~er HelT: .Nehml eueh in aeht, daB mcht Unmtilligke i! eller I-Ier? belaslc·." Da dIe Monche abe r Ici lwcisc schwerc korperliche Arbci t Icistcn llIuBlen. war ihm be"" uBI, daB ellle kr'dftlgende Emiihrung wichllg war. Seine Regeln. <,() dctaillien und strikl sie
I'LEIScbESLus. UNO (AST€NZEIl Fleisch. \or alle1l1 da~ des Sch",ein~. durfte in den KlOstem eigenllich generell nicht gegcsscn \\-erden, da e~ cine Verbindung Lur animali"Chcn Lust schaffcn kOlln te. Auch dIe AngST
Kiiclle im MilteJaller
Seile 34 \or ge~undheitlichen Ri ~i ken des Fleischgenusses Ilegt dieser Anwe bung lugrunde. Nur dIe 5chwachcn und Kranken sollten Fleisch lur Stiirkung crhaltcn. denn cs schwiiche zwar den Geist. nber starke den Kurpcr. Dennoch zeigt der St . Galler Klosterplan eln sogenannles u.mitlrlllm, also ein Speck lager. Dic5es dlente wohl abel' auch der Lagerung aller anderen l...cben.~mittel. Eme dcr bcnediktinischcn Klau~c1n cr-
7.eit das Friihstiick, wie auch heUlc noch da~ cngllsche Wort vcrdcutlicht: break/asl - da~ Fal.tcn brechen. In vielen anderen Ordcn ",urden ein leichtes Frtih.,IUck und nach del' Abendandachl die H
, lauble den Klol.tcrgemei no;chaft en allcrdings einen wClteren Auslcgungsspielraum: Es sollIe ke l1l Fleisch von .,vierftiBigen'" T ieren vcr7ehrl werden - Gcnugel fiel also nicht darunlcr. [n del' Fastenzeit sollie auf gar keinen Fall Fleisch gcgcsscn werden. Dcnnoch waren die Klosterbe",ohner einfallsreich genug. urn cinigc Luckcn I.U linden. Eine Ergiin7Ung des \legetari.schen Ernahrungsplulls in der Fastenzeit waren Fi~ehe . da sie nichl als Fleisch galten. Urn die~e Lucke au~zunutl.en, wurden bei spielsweise Biber. FischOllcr oder Enlen als ..Fischc" angesehe n. um wenigstens etwas Fleisch auf den Teller .lU bekommen. Auch Wembergschnccken wurden geme als Fasten~PCI~ vef7chrt. Um Flei<;eh weiter "unkenntHch" I'll machen. zeTkleinerlen die K6che cs, und ~o wurden Pastetell und Wurste zur belicbtell Kl o~ter.;pcise, Mortadella, die im Kloslererfunden wurde, gilt :luch heutc noch als Ur..prung nller Wlirste. Bruno (1032-1101). Ordensgriinder der Kart:iuser. war weitaus strenger als Benedikt . so daB die Kartliuser bls heulc reIn vegetarisch leben. sellen kommen Milchprodukte oder Fisch auf den Spciseplan. Zlldcm fasten sic Ilicht nUT wiihrcnd deT F:Istcn7eit. sondcm allch an jedem Freitag. kULtN~RISCt)ER
TAGES3..t3L~uf=
Gnmdsiit7 1ich nahmen die Munche ellle Hauptmahll.eit am Tag em. bei den Benediktinem entwcder zur sechsten odcr l"ICunten Stundc. Bel den Z1Slerziensem war die Hauptmnhl-
Kellenneister Dom Perignon ..Sterne trlnkbar"' zu machen: <,em Wein war pnckelnd und iSI bis heme cin ~liebles Getriink. Als wei teres Getriink, eigentl ich eher ein Glllndnahlllngl.lI1iucl, wurde in den Klih tcm Bier gebraut und immer weiler vcredcll. In 51. Gallen gab cs Einrichtungen Hir das Srnu· en drcier Bicrsorten, die in anderen Klo~tem ebenfalJs hergestcllt wurden: DUnnblcr. 51arkbicr und Hafcrbier. Dieersten Hopfenkuhurell entstanden im 11.1ahrhundcrt In Hayem ; wahrscheinlich iSI, daB der Hopfen mit den Kreuzrtucrn nnch Bayem knm,doc h schon frtiher wurdc in Wcihen ~lc ph an BIer al'> Fastengetr:ink gepnesen. da liqllid(llloll /raglillf ;ell/U'IIIII- FIU'>siges das Fa~len mcht brichl. Auch in d iesem Bereich waren dIe Klosterbcwohner experimentierfreudlg, lind die verschieden~ten Zusiitze , unter andercm Bohnen. Hirse oder Rinde . fnllden Ihrcn Weg in den Gen,tem,afl.
Nahrung~
quclle dientcn dic klostcreigenen Tiere und Erzeugnisse aus den Klo~Ieran lagen, In den KIOstem gab es ne~n Fischteichen und Obstha1l1en auch weiterverarncitende Einrichtungen , wie Brauercien , MUhlen. Tennen und allch Traubcnpressen.
GE'ISl RE"ICI)CS Bei den Getriinken legt Benedikt von NurMa e 1l1cn Viertellitcr Weln als Tagesration fe st. er innert die Monchc lIber gleichleitig daran : "Wem aber GOI\ die Kmft gibt. sich.lu Clltllllllen, der wisse. daB er Cl nen besonderen Lohn erhahen wird:' DIe 7ahlreichen Klosterl ikore entslanden durch die Bestrebungen der Monche, sauren Wein durch raffinie rte Gewiin- lind KrAutermischungen zu verfeinem. so daB den Cellerarell sogar magi~che F:ihigkeiten zugeschrieben wurdcn. Del' Chartreuse der Knrtiiuser, dessen genaues ReI.Cpt bis heute elll Geheimnis ist, wird aus Weinbrand und etwa 130 Kr'J utcm zu sammenge~lclh. lind allch Aquavit lind der ~chol1ische WhI sky haben ihre Ursprtinge als Wusser des Lebens in den Klostem , Bis weit ins 18 , Jllhrhundert hine m waren die KlOster auBerdem fuhrcnd bei del' Veredelung vo n Wemen und im Weinbau. Modemc Sorten wie Frascall oder Valpolicella gchen auf die Bestfcbungcn der Kloster z\Hiiek. Der Icrras~e nfor1l1i ge Weinanbau an den deut~c hen FlUssen. wie Rhein und Mosel. wurde. wie bereits erwahm . \ on den Zisterziensern errunden. In der Champagne gelang es dem
Auffallig ~ind der Pomp und cler holi~che Glanz. dcn munche RCleptsammlungcn der Kloster ausstr
Franken. Nachdem sie Chlolar I. vcrlassen hatlc. grtindete l.ie e lll Klosler. Ihr ilbertiefertes Eintopfgericht 1St der Grundpfcllcr der
Kiiche illl Mitre/a/fer
frnnztislschcn Kiiche und lugleich das cr;te Bmdcglicd lwil>chen der antiken Kochkunsl und
[ng .....er, Koriander. K timmel, Lavendel, Lorbeer, Majoran, Mohn, Muskat, Myrrhe. Nelken, Oregano, pfeffer, Rosenwasser. Rosmann, Salbei, Salz. Senf. Sesam. Zlim und Zucker waren eimge der Zutaten. die in den Rczepten er..... iihnt werden.
C;UTE SITTE ....I
kochcn. bi s es faSI fertig ist . Drll1J1 scharfcn Essig. Fenehclgew(Jrze , Polelmi n7..c und Honig hinzugeben und ellle Stu nde koc hcn la..sen . Eine seharfe Sauce z.ubcreiten: Pfe ffer, Spmkenarde . Rainfamb11llter und III Wem getriinkle Nelke n /u\arnmcnnih rcn und kun \'or dem Essen in den Eintopf nihrcn." Ein \\cncres bclieblcs Flcl'Khgericht ..... aren klelne gebrntclX! AeischklOlkhcn, die \\ ie heulige Sn."lCks ncbcnbei geknabbert wurdcn. Da\ Gnmdnahrung~miuc1 deT Kloste r war aber Getrclde in samtlichen Variationen, galt BrOl doch a[s he ih ~ste Spc l ~e . E\ gab versehiedcnc Brotsorten, die man aueh in den Standen aui3crhalb der K[ ostemlUliem kannte. FCIIlC6 WeiBbrOI gab es lU besondcrcn Gdegenhciten am Tisch des Abtcs (aui3cr. er wollte sich seibsl erniedri gen und aB ll aferbrot, das nieht gcrade flir \einen Wohlgcschmllck bekannt war und eher als Speise fUr Bettler oder in Zeilen def Not galt), dunkles VollkombrOI stand ah Ausdruck der Zucht und Di ~l.i pHn auf dell Tischen der anderen K[ostemngehongen .Auch die Form de~ BTOles drtlekle Dlsziplin aus: Brel.cln ~ ind durc h ihre verschlungene Form em Symbol filr einen Moneh mil dcmuIlg verscht.inkten Annen . (Dlcsc H:lltung \\ urde "BrnchllUm" , von late iIlIsch braces =Arme genannt.) Auf de n Ob[:llen . die lur Kommulllon bcntillgt wurdcn . entstanden kleine Sil3igkeiten wie Sehaumkussc oder Mo hrcnkopfe, die die Fastenl.cit etwas ertmglicher maehten . Auch dte vielf:iltlgen Vanattonen von Pfan n!..uchen rlllt veN:hiede nen Fullungen haben III den Klostern ihre Wurlcln . Hauptsiichlich stand aber Getreidebrci auf dem Spcl!>Cp[an . Urn ihm die Einlonigkeillu nehmen. wurdc er auf vielf.iltige Weise verfeinen: Unter anderem Niisse, Sahne oder Rosinen gabcn ihm cincn besscren Geschmnek und sorgten fUr Abwechslung. Ge ..... iirle spielten in der Klosterkiichc cine gro!3c Rolle. und auch eXOIische Import ware "''''tlrde gerne genutzl: Ani ... , Dil[, Gelbwurl.,
fUrwortel das reehlc MaS aueh bei dcr Em:ihrung. Zusammenfassend liegen ihrer Emtihrung1>Ichre drei emfache Regeln zugrunde: •. Niehl LU viel und nichl zu wenig" ..,Nichl zu hei6 und OIe ht zu kalt" sowie ..I'Siehl zu fmh und nic ht lU spar'. Hinzu komml noch cine Rezept.... mmlung. die K.rii.uter a ls Helimillel und vor a llem Dinkel Bl ut lind mach! die Sinne de~ Menschen heitcr und froh." Hildegard cmpfiehll Dinkel in a llen Funnen , sei es als Brei . •. Reis", Nude ln. Suppc oder Brot, gegen ei ne Vielzahl von Krankheiten. darllnler Verdauungsbcschwerdcn oder Lebcrleiden.
Tischkultur und Hygiene bel Tisch haben zum Tell ibrcn Ur-prung in de n Rcfeklorien de r Kloster. Sic waren Ausdmek cler DI~zlpllll lind der A~kese, denn wer lang~am und bewul3t il3t. wird einfacher das rechte Mal3 einhalten ktillilen und nicht in UnmllBigkeil und Vo[Jerei lIerfallen . So nimmt der Moneh nur sovie! Nahmng auf ...... ie cr zum Leben bentitigt, ohne scincn Geist dUTCh die Verdauung des Obernl
DINkEL, DIE Dl3..TETlk DER
/JLLDEG""RD VO>., BINGEN Die wohl beriihmtcste NOllIle des Miuelnlters, Hildegard von Bingen, spneht in ihrem umfassenden Werk Yom Zusammenhang z ..... ischen Lebens ..... eise und Ges undheit, \'Iorauf naliirlieh auch die Ernllhrung Einnul3 nimml. Ktirpcr lind Scele mUssen gleiehsam gesund crhalten werden. Ahnlieh wie Benedikt veru neilt ~le Vol1erei und Askese und be-
Zullilell: I 'Ii Th.
D)c
flj r da~ RClCpt nachzulc.o;cn i~1 Gnmd vorHir die Zubcrci tung linden Spnchwbner 23, 14a lind Mallhiill'i. 19, [2d Anwendung. 500 g HOlllg (c nl~ pric bt 2 Tu ~scn ) benoligen I Ptic kchcn BackpuJvcr. Der enl\lchendc Tci!; I ~I nlissig. dic Buckzcil betr'.lgt ctwa I Slunde. Ik im VC"pcio;cn der Kreation fi ndct Luka.~ 14 . 12 - 14 ;,clllcAnwendung. I) B)bc[ ~tc[ [ cn
a ll ~sctlUng.
Naeh landliiufiger Meinung II ur der erste Ort, den man ~Is Reisend cr lIufs uchlc. wcnn man im 1\'lillelliltcr in eine fremdc Sta dt ka m, die 1aver· ne oder das G1lsthaus. 110 nmn llIil Untcrkunft, Esscn, Alkohol , Zerstreuung und lnform lltionCII I crsorgt wurde, tlaUe man die unsichercn Strallell bei kallem und schk'Chtcm Weller miihsnm bereist, fand m:1II im Gasthuus cine wnhlig wurme Stuhe lor, unlcrhal tsame Gescllschaft beim Ilier und schliefllich dil' Ilohlverdi cnte Erholung auf dem gemicteicil Zimmer. Dicscs mid jl'tioch isl - wie so vielcs, was ma n gemeinhin iilJcr (his Millelaller 7.U wlsscn glflUht - tin liebgewonllencs Klischec, das gernc nus der Ne u·l.eil in die Ze it duvor zuriiekprojiziert wird . Kurn· mer ziel1c Gasthlillscr entwickelten sich 1m deut'iChen Spr:Jchraum crst illl 13J14.Jh., lIiso als das Mittclultcr hcinahe schon wit.'((cr wEnde WUf.
c. -@Rstfreut1bsd7C1ft ut1b ( @ c:tstUl18 Ta~emen
naeh antiker l radltlon fanden sieh nn Fruhm!llelaltcr nUf noch <'ehr vcrcinzelt 1II stlidtlschcn Zcntren, die ebcnfall\ '>Cit dn Anti· ke uberdaucl1 hatten. Ga~lfreund~·hJ.ft war rur Rei!,t.'nde III der Fr~·mde de~ha l b liberlcbcnsv.. ichtlg und fa~1 J.u~~hheBhch auf dcn pnvaten Bereich besehrankt. Ein nenncnswerter RClscI'crkehr fund In den unwll1lichcn Gegcnden Mlttel- und Nordeuropas ohnehm nlchl slatl. So war es fur H au~herrcn Ehren~nche. clncm Frcmden Unterkunft unler o;emem Oach zu gewiihren '\Iwhl 7uletlt brachte die,er 1111merhm Ncuigke!ten und NlIchrichten mit. von denen man f>On~t nur wenig horte. Man bot Ihm Essen an ~emem ·l\.ch,elll Bad und em Nachtquaruer an und nahm den Gasl bl\ zu tlrel Tage lang in den Schutz dc~ H lIu~herm uuC Da~ hell3t, der Ga,tgeber muBtc ,emcn GaSI gegen AngrifTe von auBen mil ~eincm eigenen Leben be~hlitlen, tier Gasl wlCtlerlim ~ol1tc 1111 Haus semI's Gastgcbefs seme Waffcn ablegcn ulld tlurfte keineH Streit &CSClI dll::wn IHlZctleln. Die Verlel/ung des Gn~trcchte~ wllr em cmstes Vergehen St;mdlg unterwegs wnr hmgegen der lIerr<;eher, allen voran der Konig und o;eme Beamten, der ~ ich m elllem steten Urnzug durch ~cm Reich mil reglOnalen Adhgen und WUrdentni· gcm zu Reglerullg<;ge· schliften trar. So bcdcutclc das Wort ..lir:rbcrge" (hen bergcl) m l>Cmem ur..pninghchsten Sinn cigellthch .,Heerlager" - namlich da~ Heer. mit dem der Herr· 5Cher relste oder sich auf dem Krieg~:wg befand, 711 bergen, al~o etwa IIll befe ~tigten Bereich emer Vorburg untcl7ubrmgen ZUlli Teil "tieg deT Hc~cher III elgenen Pfalzen abo die III scinem RClch vCl1edt lagell und elgem auf die Vcr<;or·
gung des Herrn und seines Gefolgc, au~gerich . tete landwil15Chafthehc Betriebe unterhieltetl. Teilwel~ stieg er alleh bel BischOfen und VMal· len abo was fUr diese Immer eme gro& Bela stung bedeutete, da die belli,itigten Lcbcn~mluel flir das greBe Gefolge herbcrge.schafft werden muSten. DeshaJb waren solclle herro;cherhehen Aufcnthalte zumci~t auf wCllIge Tage oder Wo° chen begrenzt. Manchmal abcr- m zunehmendcm M:illc 1m Obcrgang zum Hochmmelalter. als aUl'h der Adcllilliller mobller wurde und HClTIChafl~tf.J ger aller Art rei.ten - quartiertcll ~ich die Herr· schaflen zwangsweise ein. gcme auch III den groBcr wcrdenden staduschen Sicdlungen_ Hler ~uchtCH sic bcvorzugt Unterkunfl m den Ihiu· sem reieher BUrger und Kaufleu le und lIe&11 sich auf Kosten der Stadte ven-orgel! lind ver ptlegen. Mn steigendeT WirtschaflSlllaeht und damus resultierendem SeJbstbcwuBliiClll ""l7Ien die Stadte ab dem 12, Jh . aber immer Ofter Vcr· bote dlescr adligen Lwang~·Ga.'llmg dllrch
haltnisscn und dem aufkommendcn Pllgcrwe· sen, deutlich zu, und es reisten ludem IlIllller Illchr Men~chen der unteren sozwlen Sehichten Kloster und gelSI1JChc Eillflehtungen waren nun gefordert, diese RCI<;cnden 1m Sinnc der Armenftirsorge unterzubringen und mit einer Mahizelllu versorgen. denn lam emem Blbclv.. 011 nahm de r glaubrge Chnst . rndem er ernen Anncn behcriJcrgte, glelchsam Chfl'<w\ o;cllist In semem Ilaus auf Au] dem 51. Galler Klosterplan - frrllieh cine Idealvorstcllung - smd zu drcscm Z\\eck lwei \,er;chicdene Gaslbcrclchc crngczclchner Zum einen grbt es dort das Gibleha.lIs fur vor· nehme Ga.sle.
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an-.chlieBcnd rn gClrcnnlen SchlakHen un lergebraehl. und c, war don 111ehl umlbheh. lU lwell oder iU I11chrcren 1Il Clncm Ben:w ~ehlafen. In den Hospllcn wurden jedoch auch Kranke. Wai~en und ahe Mcnsehen aufgenommcn. vcr~org l und gcpnegl. so daB dle~e im Veri auf de~ Miltelalters zunchme nd den Clmrakler von Knm kenhiiusem und Altcnhcimen (\nnn IUllcn, Bedeutcnde I-Iospi?;c wurden gerode auch an den PaBh6hen der Alpcn angeleg!, 11.0 das Reisen vor allem il11 Winter <>ehr gefiihrhch war und erne \leherc Zuflueht am warmen Herd. 11.0 man e~c;cn und ~e lnc Sachen trocknen konnte. dnngend bcn611g1 wurde , Vomehmc Gii~lc ' Ilegen al lerdmg~ II.cilerhm bevor/ugl bel Pn\allcutc n abo machlen manchc BurgcrfJmlhcn 'ogar durch LandiJbertmgungcn /u lhrcn Glblgebern 3ufGcncrationcn hin .... eg Kauflc ule wiedcrum wohnlen III SIJdlcn gemc bei befreundclen HJJ1dlem.
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Kiidte illl Mittelullel
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ct)er.berseII utlb 1(ij:nlOerlten
if! eil/em IJetf(Kaliledral":- Amlens·. Hi. Drei
Da~
Recht . Giisle gegen Geld 1U bcherbcrgen . erhlellen oftenbar Ga'thliu~er er~1 1m 13 und 14.1h .. 1I1~ der Rel~everkehr Il11ll1er mehr wnahm und nun aueh 1lfter klcltle GnlPpen rel~ten. dIe c twn, ItIdlvidueller unlergebmchl werden wolltCll, Dcnnoch waren Einl.c!zImmer m Gaslh!iu~crn chcr ~citcn und wurden. wenn Ubcrhaupl. von hochgcstelhen Gti~ten bewohlll. wahremJ lur normnle Rebende Gemellischaftsunterkunfte mit 5- 50 Bettcn Ublieh waren 1m Spalmlttchdter untersc hicd man auBe rdem :.:w i.)Chen \er;chiedencn Ar1en cler Gastronom ic , Nebcn dem klrchhchen H O~Pll (hmpilimn ) nm <;elllem FUrsorgecharnkter g3b es III den Stadtcn zuhlrcic he kommeuielle Taverne n (taherI/ad die hauptslichlich Wein nusc;chcnklen. oftmals Ehren <;elb\1 gekeitcnen. manchmnl boten ~Ie anch emfache Spelc;cn an: Cmerkunfl gab es III dU!.>en Wem~luben 1edoch mcht. In Knlgen. \or allem 1m Hindliehcn Raum (etwa Dorfkrug. olehou.\e). wurde hmgegcn vory. legend BEcr au~gc~ehe nk l. In vollgUllIgen Gas!h
nen. Kuppler und Verbrechcr 1I1chl bcherbergt werden. und das GIUckssplel waroffi71ell verboten, In den DOnem waf das Gaslhau$ zuclem lwei bis drel Mal 1m 1ahr Schauplatl des tao genden Gerichls, und die Gememde haltc den Richter. III den melsten Hillen den GrundheITTl. auf lhre Kosten dort ellu,uquanlercn llnd IU vcrk&"ligen. Kaufleule stiegen III den grofkn MurklOr1en in Ga~thausem oder III bewndercn Gemein· sehaftsunterkLinften. sog . .. Fondacillen" fjOIl dael/III). abo wo sle ihre Waren untcrbnngen. lagem und \erkaufen konnlen Ole Wir1c iiber nahmen hier nich! sehen die Funktion eUlcs Maklers: def Handel \\'urde lin \Vir1shau~ ge llingl. wobcl die Wine eme Gebuhr ertllellen. oder SIC ubcmahmen Komml~sion$ge \chlifte fUr ab\\'escnde Hiindler. Das bckannle \te Fondachlllm war da!; .. POlldaco dl Tetlestlll" der dcutschen Kaufleute m Venedlg. wo auch der Zoll fUr die Waren abgenommen I'.urdc. Gasthauser und Tavemen muBlen \Ieh durch Zeichen. die clllcn rriedcn\bcrelCh kennzeichnelen. wie grUne Aste. Kranze oder Fullllen. durch Zunftzelchen oder indlvlduellc WirtslHlusschilder Zll erkenllell gcben. DUllc ben gab es Privalleule. die nur ncbcnbci gcle genllich Giislc in ihrcm HallS cinquanicrten .
Scitc 3
Einhelmi<>ehe ZunftbrUder. Gesellen oder auch RahheITen trafen ~Ich hm· gegen 111 znnfleigenen Trinksluben. die Sle in Eigenregie ftihnen.
Ole Art der Spcisen III den G u,thliuscm wird III den Quellen des MutcJaltcrs nur m seitenslen Flillen beschncben. D,,~ durchschmttliche G",lhausef>~en \\ lrd eher einfach gewe~en ~em. Es gab Mlllag- oder Abeodessen. manehmal aueh 1111 Sinne emer Halbpension. man lonnte aber auch Nahrung~nlltlcJ 7ur Clgenen Verpflegung belln Wirt knufen. Oftmals gall ~~ fLir die Gasle, sich selbsl mEl mElgebrnch. tem Essen zu \ersorgen oder selbst zu kochen: Kuchen mit Topfen und Ge<.ehiIT standen zur Nul..:ung berell Vomchme Relscnde schlcklen Be(hen· ~Iete vorau~. die zusiilzhche Nail· nlngsmmel einkauften. so daB dIe Gu~thau5kuchen aufwendlgerc ~'I "hl tCE tcn lubcreiten konnlen. Zu sokhcll Essen wurden dann niehl selten auch SUnger und Unterhaltullgskullsller engagien. Vor :d lem im ~(lddculschcn R3um wurde in den 'iltldti<>ehen Winschaften viel Weln konsu· Illicrt. de~sell Ausschank den Winen einen GroBled ihrcr EinkUnfte bescherte. Dennoch mu(.\ten klclllere Wine sich oft ml! NebcntiitlgkeitCll etll.a~ hlllzuverdlenen. rUr den \Vemau~ "ChJuk verlangte das StadlTeglmenl das .. Umgdd" ab Steuer. Der herrschaftliche Tavemen· bann bc5agte, daB \Vme zu bcsonderen Zellen de~ Juhrcs nUT Weill aus hemchufthchcr Produktion abnehmcn und au~~hcnken durflen besonders nach der Wemlcse. Olmehin wurde Wein nieht lange gelagen. man trank ihn relallV Jung. Bewnders vlel Weln verkauflen dIe Tavernen und Gaslhjuscr, .... enn ZlI Jahrmarklen. Mes~en und r-cMcn viele Fremde in die Sladl kamen. Und anch 1m PilgcT\erkehr spielie der AUS'iChank von Wein und Bier wider Ef\\.arten elne groBe Rolle. So war der Bieralls<;ch:mk an Pllgeror1en und entia ng der PIlgerstraBen sehT profilabcl und provozlerte mchl <;ellen Streit 7wE'oChen den Winen und den Vertrclem herT<;ehJftlicttcr Kontrolle Libcrden Ausschank
web I j,rf"llw,him"rr,,· No,I",,, Ohl~r. Rnull 1m Mm.lall~r. MI/ad",,, 1986 1/",,,, C"",vil Pncr (1/"1-:.). Gu"'frcum('rnufl, 1(11'.rn.· w,,1 Gnlllu"'l 1m .\1,,,"I<,ller. MWICI~n I'M] 0,,'., .. It", der Ga.;tfmmdscl,ufl ,um G"MhmiJ. SImi .." UtI" GIU,lichk~jl ,m .\J, ll~lallu.lIanno\'~r /987
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Di e Vc rsorgun g d er mitl c lll ltc rli eh cn Be \'i:Hkerung mit L..eh ens rnitteln lag in d en IHnd en 1,ahlreieh er, te ils s ta r k s pezia lisiert er Heru[sgruppcn . Ins b eso nd ere Alis hreitung u n d W ac hs tlllll d e r SHid te se it d em 12 . .lh . sorgte n hi r cine crh cbl ichc Oi[[crc n1,icrun g d er NlI hrungsmittc lllro· d u 1,iere nd c n und \ c r arbei lclld ell Gcwe rbc . Doeh \\ :i h· r(' ud di e 1':1[(' 111 d es Ad els lind d ie Tisc he r ei eh er IHi rge r vo n eine r Viel1,a hl s pe1,inlisier ter Produ 1,ell tell ii ppi ~ ge· m il l wu r d en . blieben die a bh:i ngigc n Ba ue r ll \, eit gehend Selbs t\ crsorge r.
Die Grulldlagc deT mittclllhcrl ichen Emiih rung bi ldclC das Brot und dam it die
Arbell deT B3ucrn . Dcr Anbau von WCII.cn und Roggen, in gcringcrcn MaBen Dinkel. GcrSle und lI afer, war lange Zeit II1TC Hauptaufgabc. dIe erst nach den Kn"Cn des 14. Jh. lugunslcn def .....eniger personal- und arl)Cltslntemi\'cn Vichwlrtschan leich! zuruckgedrnng\ wurdc. Der Wagcnpflug mit Me,-!,cr, Slrelehbrcll und Elscnschar, der die Krume !lIehl nUT aufnS. sondcm auch wendelc. war SC II dem 8.)h. bckannl. aber noch 11lcht libcrall vcrbreilcl, und lang'" Illcht jedcr Bauer \Je f ftiglc liber Dehsen. die cr illS Joch spanncn konntc. Gc ... a( wurde \on [-l and. die Mahd crfalgtc noch bi" "ell illS 14 . J h. hi nCIll mi t deT Sichel: dann cr.! '>elIte sich michcndeckend die crfcl.::liverc Sell;c durch. Gcdroschcn wurde bis uber das Ende des Mille lahcn. hinaus mil dern holzemen Regel.
Dcr Einheitsbegriff .. Buuer"· verschleiert die erheblichen MJllalen Untersehiedc. die ,,-wisehen ffelen Bauem nut elgenem L'Ind und Gut oder pcr.6nilch freien "Meiem" auf
P3chtgutcm am oberen und rechlloscn Leib-cigenen am unteren Ende der Skala bestnnden. Dcr weitaus groBlc Tcil der Bauem bearbcitete L'Ind. das ihm nicht gchorte. war lU Frondlcnsten lind Abgaben verpflichlel und in vlelf:illiger Weise \on der Grundherrschaft cb Adels oder Kleru~ abhangig. Dazu z,ihlte beispiels .... clsc deT MuhI7\\;lIlg. der den Ballem vorschricb. Ihr Kom III der 831l1l Jl111hle des Landes- oder Gnmdherm Illahlen Zll lassen. Damr waren sowohl an dcn MU lier wie auch an den Besitzer Abgaben in Fonn von Mehll.u Icistcn. Was dlese nicht selbst vcrbrauchten, verkauften sic wCl ter und Ir;nen so 7u:.iit/l lCh mit den Bauem III Konkurren7 . Wo kelll MUhl7.wallg herr.chtc. griindclcn Baucm oftl1la l ~ Gel1ossenscharlSmtihlen. in dcncn TClhulIl. belspicl.sweise nach Losvcrfahren. gemahlen wurde. Auch Stadte cn\larben im hohen Mittelalter IUllch+ mend Mtihlenrechle. und hler schlos:.en
5ich dic j'\'lliller auch ab dcm 13.1h. zu Zunflell ZUS1Ul1l11cn. wahrend sic auf dCIll Land mCI~1 Erbp!lchter de ... Gnllldhc rrn bllebcn. Die Au~bildung bestand aus 7V. ei- bls drei· jlihrigcr Lehilcit und ebcnsolanger Gescllcnzeit mil Wandcil.wang. Da d ie lahl der MUhlen jcdoch begrenzl \\ ar. bheb muncncr GC'iClIe scm Leben lang Knecht. Vor aHem das rcine, wei6e Wel/..cnmchl ra nd semen Weg III die Backerclen der Stad· te und dIe Kuchcn de r adeligcn HOfe Aus dem groberen. dunklcn Roggenmehl buken die l3aucm Ihr Brol fiirden Eigenbcdarf. Da jedoch die wen igSlen von Ihnen tiber elllcn eigenen Ofen verfUgtclI, gcschah dle~ ubcr· V. legend im dorfelgenen oocr hemchaflllchcn Backhaus. Aus Gerste wurde Bier ge· braut. entwcder III Heullarbcit oder Wieder·
c lim in cincm zcntralcn Brauhaus. AuBerdem stellten Bauemfamilien Bulter. Kase, Wurst. Schinken, DOrr- und Pokclncisch her, zuwcilen auch Honig und Wein. vorwicgcnd fur den Eigenbedarf, abeT auch zum Vcrkauf.
Weiterc Lebcnsmiuel aus ballcrlicher ErLcugung waren Milch. Eier. GellUgel, Hillsenfruchte. Gem Lise und Obst. die selbst vcrbraucht, als Natumlabgabcn an den Grundheml geliefen llnd auf den Miirkten verkauft wurden.
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Dus Land bestand im Mittclalter zum einen den landwirtschaftlich genutzten Rachen , zu eincm graBen Teil aber noch
aus
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Bcrcichcll.
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sche hilldurch schHipfcn konnten: auch wurde gelegellltich ftir die Laichzeil (Apri! bis Mai) ein FangverbOl erlassen. Die Nachfrage nach Fisch war vor aHem im sptiten Mittelaher enorm, was sich unter anderem dUTch das kirchliche Faslengebol erkltircn liil3l, dcnn diescs schrieb nur den Verzichl auf Fleisch. nicht den auf Fisch VaT. Aufgrund des Mangels an Klih lmogJichkeilen wurde def Fang auf dem Mark! oder direkt vom Boot entweder lebend oder gesalzen in Fiissern verkaufL Vielerorts regehen Taxen die Fischpreise, und aus diesen liiBt sich ersehen. wie umfangreich das Angebol und wle untcrschiedtich die Marklpreise gewesen si nd. Der Fischer illl "Stiindebuch" von Amman lind Sachs (1568) nennl Griindlinge, Sengeln, Elritzen, Kressen , Forellen , Aschen, Schellfische , Hechte, Brassen. Barben , Karpfen, Orfen , Neunaugen. Aale, Alende, Kaulbarsche,
I-lier konnte man K rauter. 8 ee-
ren, Pill.c. wilden Honig und iihnliches sammeln; hier [eble abeT auch das Wild. auf das der Adcl zunehmend alleinigen Anspruch erhob, weswegen die Waldnulzung (wie etwa zur Schweinemast) immer ~Iarker cingeschriinkl wurde. Die ... Jagd war in erster Linie ein gesellschaflliches Ereignis und hofisches Vergnugender Nahrungsbcschaffung dicnte sie nur mehr am Rande, wcnngleich Wildbret und -vogel cincn nichl unbelrachtlichen Amcil an der Flcischversorgung des _ Adels hatten. Das Autbrechen, Ausnehmen und Zcrteilen der Slrecke, also die Vorbereitung zuni VeTzehr, wurde von Jagdhelfem, lagdaufsehem oder den Kbchen vorgenOllllllcn. Neben dem Jagdrecht versuchten die Grundherren im hohen Millclaller VCTsnirkt. sich das alleinige Nlltzllngsrecht an den Teichen und FlicBgewtisscrn Ihres Herrschaftsbereichs zu sichem. Aus delll bauerlichen Fischfang zur Selbstversorgung enlwickelte sich so die ne~ bcngcwerbliche LDhnfischerei, deren Erlrag heim Grundherrn abgelicfert werden ffiuBte. 1m Bereich der Sltidle verfUglen in • der Regel die Zunfte tiber das exklusive Fischrecht. Ein Marktprivi leg ftir die fischer von Worms (1106) gilt zuglcich als - Bcginn des Zunftwesens in Deutschland. Oftmals bildeten die Fischer eine gemeinsame Zunft mil den Schiffern, abcr auch mil anderen Berufen. Die Lehrzei! dauerte in def Regel zwei bis drei Jahre, die Gesellen• zeit ebensolang. und in manchen Ztinflen herrschte Wanderzwang. Die Fangmethodcn des M ittelalters ~ waren fast ebenso zahlrcich wic die gefangenen Al1en: Man bediente sich verschiedener Spcere, Angeln und Reusen, vor allem , aber u11lerschiedlicher Arlen von Netzen. ., Um die Bestiinde besonders in Teichen und Weihern nicht zu gefahrden, wurde es mancherOlts erforderlich, die GroBe der Ma~ sehen zu reglementieren, damit kleinere Fi-
..sutllt(sdk GtrGritstrilul1'1
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ten. Die Fischer an Nord- lind Ostsee prodllzierten im Spiitmi tlelal ter etliche hunderttausend Tonnen I'lering jiihrlich. def meistens !loch an Bord durch Einsal zcn haltbar gemacht wurde. Unler den zahl rei- _ chen wei teren Meeresfischen spiel ten auf den Markten vor all em !loch Sardinen, Sprotten und Stockfisch (Kabeljau) eine Rolle. Besonders III der Zeit naeh dem Schwarzen Tad des l4.Jh. wurden auf brachliegenden Ackerfllichen verstiirk t ktinstlichc Teiche angelcgl, in denen mit erstaunlich hoehenlwickeller Technik Fi'schc gezlichtcI wurden. Die Kloster scheinen bei diesel' Entwicklung ftihrend gewesen sein. und es is! bezeichnend ftir die mittclalterliche Nachfrage nach frischem ,. Fisch, daB 5ich die enormen Koslen und der Aufwand der Teichwi rtschaft gclohnt haben.
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Da sich der groBte Teil der lebcnsnotwendigen Nahrungsmiuel nicht in den Sliidten produzieren lieB. waren diese von der Arbeit der Bauern und dem El1rag des Landes abhangig. So entwickelten sich hier zahlreicheGewerbe, die durch Weiterverarbcitung pflanzlicher und lierischer RohSlOffe aus bauerlicher Prodllktion die Versorgung def Burger sichers!ellten. Selbst in der wohlhabcndcn Oberschichl vcrftiglen die wenigsten Hallshalte liber eillen elgenen Backofen und waren daher auf die Biicker angewiesen. Der Bedeutung des BrOlcs als Grundnahrungsmittel Nr. 1 der minelaltcrlichen Gesclbchaft Clll- • sprechend, ziihlten diese Zll den angesehe- nen und meist auch vennogenderen Handwerkern. Die Zunfte, zu denen sic sich scil dem 14.Jh. zusanmlellschlossen, tibten eine bisweilcn recht strenge Selbstkontrolle aus. um die Qualiliit der Backwaren und die Einhaltung def GewichlS- und Preisbestimmungen zu gewiihrleislen. Wahrend des gesamlen Minelalters und besonders in NOlzeiten wurden Brol- und Getreideprcise immer wieder obrigkeitlich festgelegt. Mancher Bricker erlag daher der Versuchung, sein l'vlchl mil gemahlenen Eichcln oder Kaslallien Zl1 strcckcn . Da Wei13brot aus feinem Weizcnmehl vcrhlitt-
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Nasen, Hausen und Huchen sowle Krebse . Dami! is! die Lis!e jedoch 110ch nieht erschopft. nwnehe Fisehpreislaxen nennen mehr als zwei Dutzend Sorten.und viele von Ihnen suchl man heute vergebens. Nichl liberolt werden all diese Sorten auf den Markl gekommen scin. und auch die Preise dtirflen sich je nach Verfugbarkeit erheblich untersehieden haben . Doch die Nachfrage war graB, und so ven rieben Kaufleute den Fisch, gesalzen oder gedorrt, auch liber grol3c Enlfcrnungen. Dies gilt besonders fur die Meeresfische, allen voran den Hering. Nicht zuletzt auf ihn grlindelen sich Reichlum und Macht der Hansestadte, deren Kauflellle quasi ein Monopol auf seinen Venrieb hat-
F
ni-;ma(\ig teller \\ ,IT, bliihtc auen hier deT BeImg. mdcm die absondcrlichstcn Milici ullIer den Tcig gemischl wurdcn: Dips. wCllkrTon, Kreide . K nochenmchl odcr die giftigen Stoffe Alaun und v.cil3cs Slcl. Wcr bei solchen Fiil schungen erwischt wurde. llluB\c mit cmpfindlichcn Stnlfcn rcehnen. die von BloOSIClluIlg Uber GeldbuBcn bi~ Will Enltug del> Backrcchts reJ chen konntcn und \ion deT Ob-
ngkclt odcr den ZunftmclSlcm voll<;:lrcckt WUT-
den . die Doch Backer bukcn meh! nUT BrOI vCl1>chicdcllcr Qualittitcn. sondern :meh .. Semmeln. BrcILcln. Laibc. Knngel und Wed.en . desglcichcn Fladen und Eicrkuchen". wic I lan~ Sach~
Als
bet den Bauelll und Grundherrn dCT Umgebung . aufdcn Viehmarklen undo wenn die Nachfragc das Angebot libersltcg. tibe r Viehhand ler auch aus entfernteren GebieIcn. Geschl[lcluet \~ urdc elll" eder im Haus des Melzgers odcr in ~Iadl- odcr Lunfteigencn Schlachthallscrn. die rneisl auBerhalb dcr Sladtnwucrn an cincm Wasserlauf Ingell. Dic Fleischverkaufs~ I iinde. allch Fiei.I·t.· hsr: fill n, genannt. wa ren yom On deT Schlachtung raumlich getrennl. E~ konntc sich dabci um einfachc ! lo[zbuden. abcr auch llill fesee und ~ I auliche Geb..'iude handcln. .• griiNeben Ill'''''' (fril>chem) Fleisch .. ::'11 Siedell, Kocltel'lmd ::'11 /Jralttl'II, l'on
schrcibt. Lcbl.clter.
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DellSI'll, Kelbu, Sr/1l1/fell
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LcbkUchlcr ~!cl l ten ~ic HonigodeT Pfcffcrk u-
chen her. als Plae/beck Ku-
Ge/r('i(/I' :11 AleM
che n und Fcingcmalllell war IWrle back . OblatenArbell - ob per HWIlI und Warrelb:tckcr mil elllem Hellle/! zogcn vielf[lch Slein (obe,,) oder mil einelll IWl1dbetrlebenl'lt mil II11ndkarrcn durch die SlraBcn M all/slein (r('rhl~) ... und verkauftcn ihrc Waren. besondcr.lx:i Fe~tcn und Fcicr!ichkcitcn. Dic Zunftord nungcn schriclx:n eine 7'WciJiihrige Lchr- und ebensolange Gcsellenzeit vor. Sohne von ~'I cistcrn waren mCISI nlchl Zlir Wandcrschaft verpflichtct. Wcr Mei~ler werdcn wollic. muBle einen eigcncl1 Backofcn nachwcisen. und da dic Z'lhl der Backslellen in einer Stadt begrcntl war. urn den Mebtern auch cin Auskornmen zu sichcrn. wurdc das Gewcrbe III eincm "gcsc hl os~cnen" Handwerk : [n dcn B e~itz ci ner Backstcl1c und ~omit des Mcistenilels gelangle man nur durch Erbschaft. Hcmll ciner Blickcrswitwe oder Erbtochtcr. in schcnen Fallen dUTCh Ka ll f cincr durch Too emes kmderlosen Meislcrs vc ...... m::.len Bacbtcl le. Vielerons war den Backcm gC,>laUcl. Sehwcine III hahen und mit al tem Brol LU maStell. wic auch die t-,'liH1cr mit Abfllllproduklen dc~ Mahlvorgangs Schwcincmast betreiben durftell. So tnllen sic in Konkurrcnl. zu dell Bauem und dc n Mctzgem. cl1lcm der ahesten stadtischcn Gewerbe des Miuclalter;. Die Metzgcr kauften ihr Schlac hl\ieh
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mach Ie cinen nicht unbeerachlltchen Tell de r Einnahmcn aus. imlcTClen. Schlachtabfatle. 1ll1nde ...... eni· £e odcr nichl rnchr ganz fnsche Produkle wurden auch 3n Pa~tctcnback c r ... crbuft. die mil kleinen, auf einer Art Schubkarrc in~ t allienen 6fen durch die StraBcn 70gen. [hre billigcn PaSletc n waren vor alle111 bci Rd~Clldcll, Stude11len und andercn .. herdlo· sen" Kunden bclicbL. Auf den M arklcn botcn vielfach Gar kiichen cinfaehe Gerichte an. dIe an OTt und Stelle IUbcreitel wurden. ZU llehmcnd erlanglen IIll lIochmillelalter auch Ga!>tllilU' ser da~ Pri\ ileg. emfaehc Spel~en anblelen zu dUrfell, neben Suppen und ElIltopfen 7. B. Pa<;teten. Speck oder Dorrfleisch mil Brol. WUrsle. Kli~c und Eierspei~en , oft au~ eigener Herstcllullg und kraflig gewlirn, urn den DlIr"l>t III IOrdcm.
... "urde im Millelaltcr vormnglg mil Bier und Wcin gclihchl. In ~bcsondcrc d.l~ Bier m it scinem re lat iv hohcn Kaloncngchalt galt durchaus als Gnmdnahnmgsllllllcl und war in viclcn Berufen Tell dcs Tagcslohns: ..Pi,. ist ilalb Speijf', wie es in ClnC1l1 Mandai der Hcnogc vo n 8ayern von 1530 hciBt. Scit gCl"lnanlschcn Zeilcn stand jedcrrnann das Reeht Zli. Bier fUr de n Eigenbedarf her/uste llen. doch \\la~ auf dem Land noch lange Zei l gang und gtibc blieb. wurde in den Stiidtcn des H ochmillelalter~ zur Scl tenhcit. Stattdc~· sen cntstullden Brauhiiu· ser mit stiidli~chcr Brau· ordnung, die Ga~thiiusc r und Privathaushalle mil ihren ErzeugOl s~en \cr· ~org ten und vlclfach auch selbsl ausschenkten. Wahrend auf dem Land das Brallcn cbcnso wie das Backcn iibcrwicgend in Handen der Ballersfmuen lag, cn lwickeJtc es sich hicr schncll IU cincr mannhchen Dornanco Ocr Brauherr. dcm das erbl ichc odcr ... crlillBerlichc Braurecht ... on der Stadt verlichen wurdc, iibcrwllchle die Herstellung und sorgle ftir den Venneb. wiihrc nd ~einc Braukncchte da!> eigenlhche Brauen iibernahmcn. Bei diesel! handehe.1 _ cs sich meislens lim saisonal beschiiftiglc"l Hilf~k rlifte - cine gcrcgcltc Allsbtldung ~ wm Braucr scheint es erst illl 17 . Jh . gcgc• ben zu haben . Viclcn Braucrn gclang cs. Ihre Bicre . durch besondere Qualitat , H ers l c llung~\'er- ,
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Sachs) handcllcn dlc Mettgcr auch mit Speck . Pokcl- und Dorrflcisch ~ow;c Wurslwuren. d ie biswcilen von besondcrcn Wurstlcrn (und Wursllcrinncn) hergestellt wllrden. [nnereien wurdcn von KUttern, Wilmstlern oder Met7eJcrn verarbeitct. Fii!3c von FiiB1crn. Der Verkauf der Tierhautc an Gerber odeI' Pcrgarncntcr. def Horner an Kamm- oder Knopfmachcr, des Talgs an Seifcn ~iedcr und Ker/enzichcr cte.
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fahren oder geschmackliche Zusatzstoffe l3urq UllIY1{{OStcr duktion von Lebensmitteln befal3t waren. zu eincr Art .,Markenleichcn·· III mllchcn. Zum Teil hllndelte es sich dllbei um abhrinso daB ~ie biswcilell weil tiber die G renzen Monche und Nonnen waren in grol3em gige Bauem und Handwerker, die wr Arder Stadt hmaus gehande!! wurden: flir den Malle Sclbslvcr<>orger. Einige KIO<;ter ziihlbcils1cistlLng verpflichtet waren. aber aLich Vertneb "orgten dann Illeislen<; Fernhiindlen lU den groBlen Landbesi t/crn de~ Mit um fest angestell te Lind besoldetc Bcdlcnler. Die mll Hopfen gebrauten. daher Hintelallers. und ihre abhangigen Bauern liestele. Insbesondere d ie Anzahl des Ktichenger haltbarcn. untergiirigen Biersonen wurfeTten Rohsloffe. die ,on fachkundigen personals konnte sich im Sp..'itmluelalter nllt den im 14 . Jh . lU e inem Exportschlager der Kraflen verarbeitet und .... eredel t wurden. der cines modernen Restaurambetriebs Hansestadte: 1376 gab es nlJeill ill HamVOII hier gingen zahlreiehe Innovatlonen messen. Hierzu zrihlten neben einfaehen burg 457 Bmuerciell, die jilhrlleh mehr ab aus. im Acker- und Wcinbau, dem Br..\lIHilf.,kriiflen sowie spc7ialisierten Suppcn-, 400000 Liter Bier produzicnen. r-~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~---, Saucen-. Fisch- und BraAuch Wein wurde tiber weile tenkOchen aueh Backer(innen) Strecken IrlIn"pon ieri und gehlllldei t. tlnd milunlcr eigenc SehlaehProouziert wurde er im Splilmittelalter teT. Ein Kellerme istcr war fUr dank des milden Kl imas :.ogar noeh in die Herstellu ng und Lagerung Gegenden. in den en da" hculc niehl des hauscigenen Weins verantmehr moglich ware. z. B. Ostpreul3en wortlieh. und mitunter beaufsich!i g!e ein Braumei"ter die oder Schle<;wig- Hoisiein. Die Winler (auch Weingartner, RebmiinneT. Ke l!eEigenproduktion des Bicres, rer genannt) gehorten eincm unz[inftidie oft in Fraucnhand lag. Langst nichl jcder Adelige gcn Gewerbe an, waren jedoch nUT sehen Herr tiber ih!"e Wcinberge, dic kOlll1le sich allerdings cine so melst emem adcligen Grundhcrrn oder umfangreiche und spczialisier- am hiiufigslcn - einelll K losler oder te Hauswinschaft lcislen . Vielfach waren daher die Meier, el1ler Kirche gehortell. Gegen Ende de!> M Ilteialler!> legten aueh reichc die Verwalter der grundherrliBurger lunehrnend Weinberge al!> Kachcn Pachtgiiter, verpn ichlCI, pitalanlage an. in Hallen und Frankdie von abhnngigen 1·IMcn gereich allerdings weit ofter al!> im lieferten Rohstoffe lU \crarReich. beiten und dem Grundherrn Am Herstcllungsverfah ren hatte verzehrfenige Nahrungsmiltcl wie Brot. Bier und Wein IU sich selt antiken Zciten niehl viel geanden: Die Trauben wu rden von Hand liefem. geerntel. mi l bl08cn Ftil3en ler!>lampft Wie diese kuoe Zusammenund in der Kelter gcprd\l, der Most stellung zeigt. war der Anteil dann in Fiisser gefUllt, wo die natiirli der Selbstversorgung auf dem che Giirung bcgnnn. VOT allem an der Land stets sehr ausgepriigt. Lcse, die schnell gchen mul3tc, waren Der Bauer und seine Familie stet.s auch Frauen bctei li gt. Ocr fertige waren Landwirte, Schlachter, Weill Wllr nichl lange hallbar und Backer und Bie rb rauer in wurde bevorlugt jung getrunken. . . Jllil tier Emwicklsms \'011 M iihi('11 (obi!!!: Wmserllllihil') einem - und viclcs mehr. KloWei nsc henken kOnntell, muBtcl1 gillg das Mahlefl wesemlich eilljac/Il'r I/Ild (ll/ch ~c1meller. ster und Herrenhofe verftigten aber nicht mil den Win 7erll idenli~ch fUr diese Aufgaben iiber eigcsein. IIll Spiitm illeJuller entstanden nes Personal. das gleichwohl Wirl~chnftcn. in denen verschicdene Sorhandwerk lind der Teichwirtschaft. GroBc einen lTlehr oder mi nder autarken Haushal t ten Weill au~ unlcrschiedl ichcll AnbaugeKloster verftigten tiber eigenc Backstubcn, versorgte. bieten - auch aus landi schen - angeboten Wein- und Braukeller. Viehst:ille. Kr:iUler- . Die Ernahrung der SladlbUrger war .... urdcn. Wo Wein au~gc\chcnk t wurdc, Gemtise- und Obstgarten. Fischleiche. bislibcrwiegcnd von !>pczinlisierlen Gewerben hangte man meislens einen StrauB oder wei len auch Schlachthiiuser und MUhlen abhangig. die ihre Rohstoffe wiederum ein Reisigbll1ldel vor dIe Tiie Strau(l- und sowie das erforderliehe Personal . grol3tenteils aus landwirtschaftlichcr ProBef>en .... lrt.,chaften finde t man in WeinDie crwirtschafteten ObcrschU"sc wurduktion. also von den Bauem bezogcn. An baugeblelen noch heute. den \'crkauft. und nicht selten bcsch ..... erten dleser Situation hat sich bis zur IndustrialiDic DeSl illation \on Wein "lU Brannl<;ich private Produzenten libcr die uner· sierung kaum etwas geanden, und sic ist in \\cin kam wahl il11 14. Jh. auf. Es waren wUnschte Konkurrenz. So sorgten dic Weinabgeschwachter Form noch hellle zu beobneben Monchen vor al lem Apotheker, die schenken der Kloster fUr Unmut. da don aehten. wenngleich sich Methoden , Tcchniken sowie Umfang der Erzcugung und Veraqua I'irae lunilchst als Mcdilin bzw. hochwertiger. aber wegen de r kirchlichen als Grundstoff flir ArZlleicn herstellten. Sicuerfreiheit glinstiger Wein ausgeschenkt arbei tung zum Te il massi\ gewandelt doch bls zur Wende lum 16.Jh. halle sich wurde. In Worms entbrannte dllrtiber 1366 haben . jas der hochprozelllige A lkohol als Genul3milcin Streit. dcr bi" zur Exkommunikntion der tel durchgesclzl. und man crzeugte auch Btirger fUhne. Auch das Bier der KlosterQ<.~II'" U,,,/I.II~ram'him... "~ A~/. W.lhdm. ~/uffn du i;.imi·hfU"I( Gi;"UIK~n /9//1 Brlindc aus Korn, mi t Krliuteraromen elc. brauereien war in den Stiidlen liberau~ beAmman. JOII "ml Sachs. Hun; Eygnlillch~ Bttcr war die Situation auf dcn I...""ioux. IIruno : Tiifdfrraden j", Alnu/"/In. AUKsh"rg Arzneimi lleln auch "vie! !I1{//cry die liebHoren und Burgell des Adels, deren Perso'OW /'uc:~n;h. (Jeri "011 ,md f)un,,~h'.r, AI""'. KulTur8~JcI"rhle lieh schmeekcl1" (1-1 . Sachs) allS eigener nal in Exlremfiillen der BevolkerungS7:1hl ,Ie. E..~I\S 1m,} T""i;eIIS . MUllche" 1994 -..,. ;.. HersleJiung: gctrockncle!> odeT kandierles ci nes ganzen Dorfe~ cnt~prechcn konnle . Pre. EI~~. Lnfl.!:~ alld all,}tlY olft nnaf~. J. A"f1og~. w'",pmal 2005 ,. Obst, Konfiti.iren und Gelees, Zuckerge· Enlsprechend findcn sich hier auch nahczu R~"h Reinh,,',1 (llr~g.J· Lexi"a" dr. ,,/'m I/""d,.."h . - ! back, Gewiirle Lind dergleichen. aile Berufe. die im Millelalter mil der ProMUM"ilm /99()
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Di e Gcsc hi c hl e dc r Ccu iirze na chz u\'o llz ic he n , is l c ine int e r ess a nt e Sac he. Sc il wann wurzcn wir c igc llili c h? GCIllIU k'lIlll d as wo hl kcin c r sage n , dC1I1I fiir di e Zeit , als cs lIoc h kcin c sc hriftli c hc Obc rlicfc rung gab, s ind wir auf archiioI" gise lle Zeugni sse angcwie sen - und Gc wiirzc s ind be; A usgra bun gcn IIUI1 Ill ,d Ic ider nur sc hw er nachwe is ba r. Fur di e S te inze it s ind wir gu nzli ch auf Vcr mutungen angcwiesc lI , und a ll e h au s d c r Bron zelcit Mitte l- und No rde uro pas gi bl cs kUIIIlI gcs ic hc rt c Hin wcise. E r s t bei d e n c isc nze itlichcn Moorl ciche n S ka ndina vicll s Ilissell s ie h hill und wieder S purc n im Magenin hal! fcsts tcllcn. doch datieren s ic ail S c in er Zeit , da ill KOIll scholl liings t a ll es sc hriftli c h fcst gc halt c n wurd c. Ein Blick in den Nahen Ostcn efdffne! da schon g3!1l andere Hori70111C. Aus McsopoIrt nllen wissen Wif beispiel swe isc, daB bereI" 1m S. JI. v.ehr. /'etfrsifie
Wcin und andere Gt!triinke geschmacklich verfeinert wurden. Sumerische Warcntafclchen .. on ca. 3200 v. ehr.. die mit ihrer Bildsymbolik cine An frtiher Schnft darstellen , enthallen Begriffe wie .,stiB" und .,wurzig" . Und cr"t recht die Pharaonen Agyptens: Die iilieqc, intakt in einer Grab"tHtte gefundene Mumie aus def Zeit um 2500 v. ehr. war ~chon mit duftenden Harzen priipariert . Da schlieSt sich dann allerdings die Fmge an. wie man denn nun .,Gewtin;c·· un c igcntlichen Sinne dcfi niert - Icdiglieh ah ZUl>:I!Z von Spci~en und Getranken oder auch als Verfeillerung anderef Dinge, wie der Luft. des Badewassers oder eben von mumifilierten Lclchc n? Wir wollen uns hier nun doch lieber auf den Lebensmittelbereich beschrtinken. denn sonst wtirde dicser Beitrag ,""ohl alllu ~ehf ausufcm . Aber nuch hler solltc man Irennen zwil>chen all gemeinen Wlirzmitteln. zu denen SolIz. Zucker oder ESl>ig liihlel1 . und den eigcmJichen Gewtirzen. die im L,lIeinischell mit aroltltlto oder cOIllJimrnta bezeichnet werden: bestimmte Pflanzen odeT pnan7entc i-
Ie. wie Frliehte. Samen. BWlell, Rindcn. Wurzeln und BWUer, die durch ihre lnhaltsl>toffe, ihrc n Gerueh. Geschmack oder einfaeh nUT ihre optischc Wirkung Lebcn ~mil tel .. erfcinern. den Appelit anregen und die Verdauung fOrdcm . Dabci kann man weiter ul1leTl>ehclden lwisehel1 den Ubliehen heimisehen Krautern, die sowohl in def KUchc al~ allch III der Heilkllnst Vcrwendung fanden. lind den exolischen Sonen. die ilbcr dell Femhandd importiert und deshalb umso begehrter und natUrlieh auch Icurer waren .
Romer sind Felnschmecker Erste genauere HlIlwe ise auf dIe Ver\~ en· dung von Gewlirzcn im europthschen Raum kcnncn wir \ on den Griechcn, detml· liener dann aber aus der RomerL.Cit. Zahllose gewuraciche Releple fUr Spel5en ~llld Uberliefert. mi l de nell die Obersehicht ihre Gaste zu verwohnen wuBte. Eine der bekanntesten Rezeptsamm]ungcn SWlIlml \on Marcus Gavius Apicius und enthatt faSI60
\'crschledene Gcwiirzarten. \Venn \\ ir uns heutc die ZusammcnI>tcllung und vor allem die ,\Ienge de r Zutaten anschauen. ~chcint es, ai, hiittcn die Romer alles darangesetzt. den Eigcngeschmack des Essen~ zu ubenunchen. Am seltsamsten mutct un<'CTcn modernen Gaumen wohl da!> g(ll"lllll odcr /iqll(lll1en an. ell1e l-ischsol3e. die beinahe an Jcde SPChC gegcbcn wurde. VOT aJlem ihre Herste llung lUSt uns schaudem' Fischemgeweide und fur den normalen Spel:>czeucl unbrnuchbare kleme Fische wurden zu .. ammen mil Sal7 und Krtiulem III grolle Tontopfe gegeben und z\\el oder drcl Monatc in der Sonne gegorcn. Ansch liel3en ~eihte man dus gan.lc so lunge dUTch. bis cine klare FlUssigkeit da~ garl/Ill. ubrigblieb Leeker .. . Anderc Gewiirze der romischen Klichc hlllgegen slIld uns heute sehr wohl bekannl. Lorbcerblimer. Rosmann. Lieb~tOckel, Th)nl1an und Majoran mbgen wlr genauso wie Apicius und ~C1llC Zcl tgcnossen . Und selbst dlc Siuc. den Wein zu wlin::cn, haben wiT nicht ~ergessen, wenn es zu Weihnachten illx!rall nach Glulmcin duftc .. Dall die Romer Feinsehmecker waren. i~1 unbcstnttcn. Je mehr der Geldbeulel hcrgab. umso crle~ener war die Zusammensetlung der Speiscn. Das schloB die Ge\~tirl.e naltirheh mil CIIl. und exotlsche Spezerelen .,., aren be~onder~ bchebt. All!!". wa!, lin elgenen Land nlchl wuehs. wurde imponi!!n. D:l!u liihltcn 7uniichst Pfeffer. Ingwcr. Gewiirt.nclkcn. Kardamom. Mu ~kat und 2i m1. Eine der wiehligsten Drehscheiben fur den GewUrlhandel war Alc~an dna Nachdcm dIe Romer Agyplen III Ihr hallen Retch eimcrielbcn konnen. avanciene der l'larcn der GroS:-,tadt Will bedeutend"'en Um~chlag plaIt. der Antike. Cr.-I als sleh das ronmchc Imperium III 0 .. 1 und West telhe und dIe VolkeT\\andcnmg cine neue Epoche emhilllete. verlor Alexandria nach und nach an BedeuIUng,doch ~oll t e es nie gan7 aus dem H:IIldelsgeschehen um die bcgehnen Spelereien \"erschwlllden
Gewi.irze Sind
pfl,cht
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Wenden Wif uns nun den Wurlgewohnhelten der Bevolkerung in unseren Breilen
kenkomge. sogar politisch die Tradllioncn des unlergcgangcnen ..... eslromlschen Re lches fortzuftihren. Karl der GroBe bci~piels weise ~ah sich als dtrekter Nachfolger des letzten "".c~trOmisehcn Kaisers. Da \'erwunden e .. nicht. daB auch III den Berelchcn des aJl tiiglichen Lebens rl:)mtsehe Gepfiogenheiten eThalten bheben Leider kennen wir aus de m Frtihmittelaltcr nicht sehr VIele Hinweise auf die VeTwelldung von GC\\ iirt::cn. Eines def weni gen Beispiele ist das .• CaplIlI/ore de I"ll/IS". elll GCSCIl.Cstext Karls des GroScn ZiIllISf(lI/1;ell zur Verwalnmg \'on Krongut ,Ill" dem friihen 9. Jh .. der \'erschiedellc Kriiuter und GewUr7e Hl~ Pnichlbe!>landteil der Ganen dcr Gbter uufliste1. Dleser Mangel an InformatlOnen iindene sich erst mit der Verbreitung der Schriftkultur. dcnn zunachst war die Fahigkeil des Schrcibcns und Lesens auf den klo· sterIichen Bereich beschriinkt. Auf dic Idee. Kochrel.epte 11Icderzuschreiben. kamcn die Monehe denn auch erst wiihrcnd dc~ I lochmlllelahers. und andere Anen von sehnftlichen Zcugnisscn. wie Warenlislen. Handelsrcehnungen und iihnliches. gab es im Friihmillelaller noch nieht im spaterell Sinne. Dcllnoch konnen wir davon ausgehen. dal3. wie schon bei den ROmem. auch 1111 rvlllleialter nUT der Adel und die hohe Gei<.,llichkclt exotische Gewilrzc !>enulllen. Die clIlfache Be\"olkerung \erfclIlerte SpClS und Trank mit demo was der eigene Gat1cn hergab oder was man III der freien Natur finden kOllnte. Die Ix!liebte~ ten Kriiuler. wie Dill. Petersilie. Ktilllmcl. Majoran, Thymian, Llcbstockel. J3ohnenkraut. Kerbel oder Estragon. gedichen nahclu Uberall und waren ent sprechend ci nfach zu kultivicren odcr 7U sammeln. Man !>enUlzte sie Jedoch in groBcren Mengen als heute. denn unser Grund\\tirl.llliuel Salz war dumab noch recht teuer lind ..... urde \\'eltau~ ~parsamer verwendel. Die Kriiuter mulllCn also den Lowenanteil dcr WUrtkraft iibcmehmen.
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zu. Wic schon erw1ihnt. kcnncn wir !>ereits aus deT skandinavischen Ei~enl.cit H inwei~c aur gewUrzte Spcisen. lind von den Kelten wi~scn wir dank der TOmischen Geschichtsschrclbung ebenfaI ls uber manehe Eigcnarten bc'ieheid. ~o etw a das WUrzen des WCIIlS. In\\ lefem sie solehe DlIlge allerdings von den Romem ilbemommen hatten. HiBt sieh heulc I1Icht Illehr cindeutig nachweisen . Sicher ist. daS die romisehe Lcbcllsart aile Volker nordhch der Alpen enorm bceinnul3le. Naeh dem Ende des westromischen Rciche~ ver-
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schwand dieser Einfiul3 in ... ielerlcl lli n~ich t nieht ei nfach, sondern e11lwickeltc ~ieh weiter. Spiiter schliel31ich suchten die frilhmittelaltcrlichen Hen"seher. WIC elwa d ie Fran-
GewUrze als Statuss:Jmboi Die Oberschieht lieS es sich natUrlich
be.,sc,
Seite 44 ergehen . Fremdc Aromen galtcn als Luxus. 7umal dlc ImpongewUrze aufgrund der langen Tmnsponwege besondc~ !euer gehandell wurden. Wer etwas auf sich hiel!. sel/le -.einen Giisten Speisen mil ZimtgeI.urbecr-i!rll le schmack. [ ng~ wer odcr naturlich Pfeffer vor. LclLtcrcr gehonc lin f\ lltIelaltcr zu dcn bcllebtesten der Luxusge,\Ur/c. Urspriinglich In lndien behcimatet, gclungte er auf Handcls\\.-ege Uber den Nahen O~ten lIlS MIUclmeergcbiel und ,on dart au~ in unsere Reglonen. Man unlerschied drei Sortell - \.\eIBen, schwartcn und langen Pfeffer. Ocr lange Pfeffer war allerdlllgs nur der langliehe Fnlchlsland des Pfefferslrauche~, der laUl Albertus Magnus den weiBen Pfeffer a l ~ llnreifen und den sehwarLen ar~ reI fen Samen licferte. Heute wissen wir llatilrItch. daB es sich mit dcm Reifegrad genau anders herum \'cmult. Anderc mittelahcrllehe Gclehne wiesen dcn nicsreizcnden Kornern Ubentie~ Heilkrtifte gcgcn Husten. Asthma. Fieber etc. zu, und Konrad \'on Megenberg cmpfiehlt Ihn sagar all> Abtreibungsminel. [n de r Kilche verfeincrtc cr IlIcht nur wie hCllle Reisch, So6en. Gcmilse, Beilagen und Suppcn. sandem auch SUBspcisen. Alles. was mit Iionig versuBt wurde, liell sieh aueh mit Pfeffcr buchsttiblich aufpcppcn. Ein ebenfalb Hir SUBspeisen bevorzugtcs GcwilrJ.: war der Zimt. Um seine Ilerkunft rnnktcn 5ich im MJ1Iclulter £ahllo!'c' Legendcn. denn so genau schien niemand zu wi%en. von wo dic liingliehen Rollchcn denn nun Ilnporticrt wurden. Tatstiehlich ~tammte der melste Ziml entweder aus China. wo er schon \elt dem 3.Jt. v. Chr. ah Wilrzmittel bekannt war,oder au:. SUd\\estIndien und Ceylon und gclanglc liber den Nahen Osten in die europalsehcn KUchen, Bei den mysteriosen RoHc hell. die so leicht £u pul\'cri~icren sind. handelt cs "Ieh um die Zweiginnenrinde del> Zlmlbaumes. die slch naeh dem Seh1tlen der Zwcige ~o charaktcril>tisch l.usammcnrollt. wenn sie trocknet. Sehon dlc Griechen und Romer warcn den dl' er>en Geschlchten dcr onemahschen H:ind!er aufgeses~en, die dem Zimt magi-
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schen und mythi<;ehcn Urspnmg ncm GewLit7 lahlichlieh auf sieh haue.
Von
negelln und Ingeber... Genauso behcbt. aber WCII wemgcr sagcnunw.obcn warcn d ie Gc\.\Lirlllelken. Sic vcrfcincrtcn sUBes und herzhaftc~ Gcbiick gClUlUSO wle vcrschicdene GCll1iise und Aci<;ch. Ihr Namc
die GewUr/.nelken wieder naeh Europa I hi degard \-on Bingcn llnd Alberlu~ " Iagnu., rtihmen sie vor allem wegcn Ihrcr heilkrtiftlgen Wirkung und empfchlen ~le zur SHirkung yon Magen. Leber und Ilcr£. gegcn Ubelkclt und A ugcntrubung ~o\.\ IC zur Verdauungl>forderung. Zur ZeIt der groBen Peslwellcn im l -l . Jh kaute man ~ie zud~m al" Sehutz vor Ansleekung oder riiueherte damit die Rlillme nus, In dencn Pestkrankc gestorben waren. Ebenfalls Vall dcn Arabern ~tammte n dIe Muskatni.l~~e. Aueh dIesel> Gev. ur £ v. iich,t elgentlich .lUf den Molukken und wurde Liber den Pcrnhandel in die arabi,chen Uln· der gebracht. Von hler aus erreichlc es danll wtihrend der Krcuni..ige. nh dIe Europi(er intensivere Kontak te £u den Arabcrn sch lossen. auch die mittc[alterhehen Spei· ,en unscrer Regionen. Dic Mu~katnuBI~t der Samenkern des Muskatbaums. und ihn umgibt ein SamenlllHntcl, der IIll MlTtelalter fiilschlicherweise als BlLite gedcutel wurde_ Aus beiden Bc.!.landtcllcn ste lhe man da~ beliebte Puher her. doeh licfert dlc l\u6 selbl>t da~ gesehmacks- und gClUchsimen\lvere Gcwi..ir£, Belm Ingwee der nun wlcderum aus China und lndien stamml. wlrd der WLir/stoff nur au~ der WurLel hergc"tellt. Sem Namc ICltet sieh Yom Aithochdeulschen (g)ingiber oder JIlg(e)ber ab, woher auch das Engllsche ginl]1!T ~ tammt. Ingwer wllrde fas t au"chlleBlich m der KUehe ... ..:1'\.\endet, als MedlZlll nur gegen Verdauungssto. rungcn und Augemrubung. Hildegard von Bingen warnl ,agar au, drilekheh vor '>Clnem GcnuB, denn er schade dem ge"uJlden Menschen.
... cardemume und salteran leltet <,Ich ,'on Ihrer nagcltihnlichcn Fonn ab - IVhuelhochdeutseh 1I1'';£'/ill, worml~ im Mitteln iedcrdcutschcn liege/kill und schlicBlich unser hcullges Nclkc v.urdc. Ole Pflanze sclbsl. cm Baum, 1St auf den Molukkcn und den sUdlichcn Philipplnen bchcimatct. und seine BlUtenknospen werden HI gelrocknelCm Zustand IU unseren Gev. ilrtnclkcn. Dlc Griechen und Romer haben l>le bereits gckannt, doch scheinl ihrc Verwendung im FrilhmitIclaller wCltgehend III Vergcl>scnnclt gemten £u scin. E ~t durch die Begegnung mil den Arabern wahrend der Kreull.(igc gcl.lllgtcn
Dem lngwcr verwandt ist das Kardamom Hlerbel handelt es Slch um die Samen \on Kapselfrilehlen, die In Sildwcstindlen und Ceylon behetmatet sind. Den Gnechen und Romem waren ... ie durchaUl> bekannt. doc h ,erschwandcn "Ie, genal! wie dic Gewurmclken. wiihrend des Fruh und Hochnllttelalters aus den europai~chcn Ki.lehen. Er<;t im 12 Jh, gelangten sie Liber den Nahen Osten erneut 1Il den hleslgen Handel und croberten rasch die Spei~pHine der Ober\ehieht. Konrad von Megenberg bcLCichne! sie als ubemus ge~ch1it7t und allse l t~ bclicbt. wcnn auch fceht teuer, und
sogar Wolfram \on Eschenbach crwiihn1 dic elm/e111111111' In <,eincm " Panival··. Qunli1a1iv untcrschied man die Komer (unslIlnlgerwelse) nach Ihrer Grtillc. Sie f"n den Verwendung flir Geback. SoBen. Flei~ch und GeflUgeL aber auch 111 dCf Hci lkulldc gegen SchwlI1dc!. Ilerzbeschwerden und - "ic c igentlich allc GcwiirlC mehr oder \\e nigcr zu Recht - ZUT Verdauung~rordenlllg . Die K61ligill dCT GcwUrlC war aber zwcifcllo~ der Safran. Seine mUhselige und zCltaufwendige Gewinnung maehte ihn lur teuerl>ten Spclcrei auf dem minclal1erJichen Mark!. Drl7u wurden die drclgetciltcn Blutcmmrbell eillcr bestimJl1\cn Krokusnrt gesnmmclL nn def Sonnc oder 111 cinem Sicb tiber ei llem \Ch"3Chen Koh1cnfeuer gelrocknet und an~ch1ieBend gcmahlen . Die Pflan7..e selbst ~tammte ursprUnghch all~ dem ambischen Raum . wo auch Ihr Name ~(/'fllr_" herkomJllI. der im Mmelhochdeutschen zu saJU)rali oder saffer(llllmgcpaBt wunic. Safran dlcnte allerding.. llIeht nur ZUlli WUrzen. sondem vor aHem zum Farbcn - von SpcIscn. aber auch von K ICldung. 1m HochIIlltlelaltcr schrieb man beispielswclsc den luden mancherons vor, safrangelbe Kleidung zur Kennlcietinung I.U tragen. Wurde der Safran noch bis illS 10. Jh. hillein au~ Syrien und Agyplen IITlportieTl. )0 f~mden die EUJ'opilcr bald schon heraus. daB die pnnnze auch hier gedich. ZlIniichst baule Illan Ihn geweTb~miiBig in Italicn an. ab dcm 13. Jh. dann auch in Spanien lind Siidfrankreich. Der toskanische Safran
wurde lange Zeil als der Icuerste gehandel t; weit preiswenere Altern:nivcn gab es ab dem 15. Jh , in Niederti~tclTeieh. in dcr Gegend um Leipzig. am Oberrhell1. 111 der Siowakci. in Ilohmen und M!ihren Mlwic in Ungarn. 1m Spatillitieialter hatte sieh d ic curopnischc Safranprodukllon generel l soweil gestelgen. daB das begehne gelbe Puher in den Orient e"l: l>onien "erden konnte stan umgekehn .
GewUrzhandel \Verfen wir doch grundsalzlieh einmal elllen Blick auf den miuclallerlil.:hcn Gewiir/hnndel Europa~ mil der ubngen Wclt. Dil.: Verbindung Lli den Herkunftslandern deT begchnen exotischen Spezereien - Indien, Ccylon. China. Molukken. Philippinen bestand liber die grollen M inelll1eer~tHdtc wie l3 yzanz und Alexandria und Dber dic
Le\ante. Damit bczciehnet man die ostliehstcn Mittelmeerstiidte und dcn Nahen O sten. da.<.. Tor LU Zentralund OSlasien . Hier kamcn die GewUrLc an und ",,,,-' den :111 die italiell1~chen Seesltidte. allen \oran Genua und Venedlg. \\eilcrgclcitet. Diesc prolllienen sehr von ihfer Rolle als H auptum~chlagplalz rur den curopiii.'>Chcn Gcwunhandcl . denn von hier aus wurden die Spczcreien tiber die Alpen rhoneaufwiirts auf die Champagncmcssen oder die andcrcn grol3en Messen in Lyon. Genf oder Frankfurt am Main verfrachte!. Die hie~igcn GroBhandlcr verkauften wiederum an die einzelnen Stiidtc. wo die GewUrze dann schlieBlich auf de n kleineren Miirkten filr die Endvcrbraucher fel1gcbolc n wurden. Verkaufl wurdc an Markt\liindcn. in Uidcn. Lum Teil wgar in AJXlthekcll oder auf speziellen GewUrlmiirktcn. deren Standone wir noch heUle an manehen SlraBennamen able~en ktinnen: Pfeffermarkt in Deutschland. Pia:'::'(1 (Ielle Herbe III halien. Gillger ullle 111 England . Auf dlescm langen Weg hane 5ich der PreIs der Gewtirle durch ZOl1e, Fraehtko'>Icn und sOl1stige GebUhren nieht schen auf das dreil3lgfaehe gesteigen - der Begriff ..Pfcffersack" fUr cincll rcichcn Kaufmann kommt Ilieht VOIl ungefiihr. Enlsprechend hliufig versllchtc man. die Spezereien 7U vcrfiihchcn lind dadurch mehr Gewilll1 mit mindcrwertiger Ware zu erzielen. A Is Reaklion darauf richlelel1 viele SWdle tirlliehe Kontrollstellen ein, die die GewUn.e vor dem Verbuf auf ihre Echtheit prilften, SC11 dem 13. Jh . gab es w dicscm Zweck in Vencdig die Gcrbelalur: in NUmbcrg versahen spel.lcl le Schauiimter diese Aufgabe, von denen das Safmnamt bcrcits 1357 exisliene. An der Tatsache. daB beispielsweise 1412 dlc Bcslimmungen wr Prtifung des Ingwers in Kohl \ersehtirfl wurden, 1522 dann auch in NUmberg. IliBt ~Ich jedoch ablesen. "Ie gewieft solche Echlheitsprobcn \'on den PfefTersacken umgangen wurden ... bet/o
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M'''tdtCH. Lorick 1993 A t.. Sc~lIiH.~rT INT Safranhant/r/ "~,,
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St,!",,, '" B
1957. ~.I77 1116
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·ICC I'lum" Nf
Kilcl1e 1111 Mille/alter
Sn lz wurde bcrcits in rriiheslcn Zcitcn fLir dic 1\:lenschhci l wichtig, n:illllich bci der UIIlstellung \'om J ager und Sallll11ler wm sdllmften Bauern (elwa um 10000 l'. Chr.). Bis zu diesem 7...eitpunkt war es in aus rcichender Menge mil delll Heise" aufgenollllllen worden - nun a be r slelite cs cine Icbcnswichtige Na hrungscrgiinwng dar.l\'la n I>cgmm , SicdlulIgen in der Niihc \'on Salzlngerstallen zu errichlcn. Nach d em deuischen Geologen Carl OchscniliS ( 1 83~1 906) , der die sogcnllnnle ,.Barrcnlheoric·' aufslellte. is1 cin S1cinsalzlager in l\"Icerc..<;I.lL'"Cken entstandt'n. die durch eine Erhe bllng , den Barren. \ 'Olll i\leer ge11'ennt waren . \\,ird der Barren so hoeh , dan die Verbindung Z UlU Mccr lInlcrbroehen winl, sleigt die Konzclllration des Salu 'S i1l1 Wassel' durch VerdulIstling an. lsi die Siiltigllngsgl"c nze crrcicht. selzen sich dic verschiedcnen Salze am Boden des Beckens abo Dun' h den Wind werden die llngelagerten Schichlen der Salze mil Staub bedeckl. Dan M~ rcsgebie l c oder Salzseen \'011 ihrcn Zuliiufen a bgeschnilten lind isolierl \\ IIrden , ist aur dic sliindigc Konlincntaldrift. Vcriindel'll1lgcn der Hohe des J\'l{.'CrcsspiL'gels und Klinmscil\\ anklUlgell zlirucia.ufLihren,
Die crsten Entdcckungcn soJcher Sal zInger dmiercn in die Hallstatt,wit (ctwa 800-400 v.Chr.). Hier wird sogar eine ganze Epochc nach dem Salz benann!. denn der kelt ischc Begriff hall bedeutet .. Salz" und ging in zahlreiche Onsnamen ein. wie Halle (Saale). Bad Rcichenhall, Hallcin. Hall statt (im Besitldes wchweit 11ltesten Bergwerks) . Hall in Tirol. Schwiibisch H311. Salz war lange Zeit cine wen volle Handclsware und machte viele Stiidte Zll reichen Mctropolen. als der H3ndel mit de111 .. weiBen Gold" sich 3usdehnte. Auf sogen:l1lnten Salzstrallen wurde es von den Salinen in salzamlc Regionen cxpol1icn, An /.enlralen Punktcn bildeten sich Hanc!elszentren wic r...Wnchen (I [58) lind kleincre Stlidte wie Salzburg, Salzgittcr, Bad Salzu nen, Bad Salzdelfunh. S3lzko\len, Schwcizerhal1e und Bad Salzsehlirf. Ocr Handel mit dem wcrtvollcn Gut war in Deutschland mit dcr Sal7..steuer belegt. Millela1tertiche Salzstralkn sind mciSlcns in ihrem genauen Verlaufbekanlll.
Eine
in die Schwciz verschiffte. und die Sal/.mantlstral3e in Thiiringen . In MUnsler in Weslfalen glbt es die SalzstrnBe i111 heuugen Stadt2cntlUt11 und die SalzlllHnnstm!3c .
Sc.\{~mUSClI111 LlInd)u~[J Den SiedeprozcB kann man haUlnah erleben \lnd selbst u\lsprobiercn im Deutschcn Salz· museum 111 LUncburg. Milnrbcilcr de~ Museums .ttlgcn dart 1111 Sommer auf Anfrage 111 hislorischcf Klcldung d;lS SaI1';'1<.!den an 11111 Holz bcfeuencn l>fannen aus Slcl . Don lSI allch cin Tell der Einnch1Ung emer S,edehUUc nachgcbuut. Oas Museum vcr.;tehl sich als "Museum wrn Anfa.~sen" Wen! das zu weil lSI. dcr kann sich das Video Wf Sallsicdung irn ImenlCt anschauen. Infus: DeUlschcs SalZ1l1l1SeUm , Industflcdenkmal Saline Llineburg , SUlfmei~[er sU.I, 21335 Liineburg . Tel. 04131-45065, ww\\.saJzmuseum.de. 0
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Seine Verwendung in der mittelalterlichen KUche fund das Salz weniger als Oewilrl, wie wir es heute kennen, sondern in griiBeren Mengen als Pokelsalz zum Haltbammchen von Fleisch und andercn Lebcnsmiucln . Zum Wiirzen wurde weniger das (cure Salz, sondem verschiedene Krauter genulzl. Pokeln ist seit der Anlike bekannl zur Konservierung von Fleischund Wurstwaren. Abcr auch Fisch \\Iurde mil Hilfe ciner Salzlaugc haltbar gemacht. Dazu legte man bevorzugt am Meer. wo Fisch den Spcisezettel der iirmeren Bevolkerung bereicherte, Heringe in eine Salzlauge und hangte sie ansehlieGend mehrere Tage Uberein Feuer; so blieben Fisehe monatclang haltbar. Zur Hcrstellung von Pokel- oder Salzneisch wird clem SaIz seit alters her in geringen Mengen Nara! hinzugefUgt, was wahrend des Verfahrens zur Rotf.irbung des gepokel ten Reisches flihrt. Einc Sonderform ist das Kraulersalz als Salzmischung von Kochsalz mil mindes!ens 15 Prozent Kralltern, wle Basiiikum. Paprika. Knoblauch, Pfeffer. Krcuzkiimmel, Ingwer. Koriander. Pelersilic, Lorbeer und Schnittlauch. Es diente zum Haltbarmachen von Kriiutcrn flir den Winter.
Das ,,'Wei Be Gold" als begehrtes und besteuertes Handc1sgul loste die sogenannten
Salzkriege aus. 1291 - 92 kam es zum Streit urn das Salzmonopol zwischen clem Erlbistum Salzburg unter Konrad [V. und dem habsburgischen Salzkammergut. Die Habsburger hattcn cinen neucn Salzberg in Ooi-
im Millefafler
sem in der Nahe von Bad 1schl im Zentrum des Salzkamrnerguts entdeckl und zum Abbau freigegebcn. Dies erregle den Zorn des Erzbischofs. der noch groBer wurde. als
Seite 47 s.ann am DUnnbcrg bei Hallcin im heutigen Osterreich der Salzabbau untertage. In der jUngeren Eisenzei! zeigte dieser Abbau schon industrielle ZUge .
Sc.,(incn, f)(,R91l1CRkc
und 5..,lA:siedeRci
def habsburgische GUnsl!ing Ab! Heinrich von Admont auch in Hal1stall Sulzgewinnung betrieb. Ocr Er.lbischof bestand auf seinem Monopol fijr die Region, und ein wiitender Kampf um die Salzgewinnu ng und den SalzhandeI entbrannte. Ocr habsbllfgische Herzog A Ibrecht I. richtete in den bctroffenen Orten Bcfestigungsanlagen ein, wie beispielsweise den Rudolfsturm in Hallstatt. Er.lbischof Konrad lieG die neu entstandenen SaJinen def Habsburger zerstoren und brannle die dazugehorigen Siedlungen nieder. 1297 kam es zum Friedensvertrag. def cine Epoche des Allfbaus einlcitete. Neue Berge wurden der Salzgewinnung zugefiihrt. neue Salinen angelegt. Burg WildenSlein wurde 1419 Zllm Silz der Verwalter des habsburgischen Salzhandels. Eines der lll tcsten Salzbergwerke befindet sich im heutigen Polcn in Wieliczka, wo seil 3500 v.Chr. cine Salzsiederei nachgev.'iesen iSI: sei! dem 13.Jh. gibt es dort unterirdischen Abbau. In Hallstatt im Salzkammergut gibt es Hinweise auf Salzabbau seit def Bronzezeit (2200-800 v. ehr.). In der frUhc n Eiscnzci! (bis ctwa 400 v. ehr.) be-
Unter Saline ist ei n Betrieb zu verstehen, der Siedesalz durch Verdampfen ciner meist untertage hergeslel1ten oder aus einer natUrlichen QuclIe stammenden Sole herstcllt. Mcerwassersalinen , die als ge· plante oder nalUrliche Salzgarten das Salz durch natlirliche Vcrdunstung von Meerwassef erzeugen, wllfden erst spatef genutzt. Nichl als Saline bczeichnet werden Salzbergwerke. in denen das Salz im Bergbauverfahrcn abgebaut wird. [m Miuelalter war die Saline mit etwa 300 Beschiiftigtcn ein herausragender GroBbelfieb. Durch Auswa~chen und Fihrieren von Torf aus vom Meer Ubcrfluteten Mooren wurde beispielsweise an der Nordseekiiste in den Niederlanden, Norddeutschland und Diinemark eine konzentrierte Sale gewon nen, allS der in Siedepfannen Salz hergcstc1lt wurdc. Ocr ProzeB der Salzsiedung gab im iibrigen allch den Halligen ihren Namen. Die Arbeit in den SiedehU!!en fand tags und nachts statt. mit Ausnahme einiger weniger hoher kirchlicher Feiertage. Zwei Personen waren in der Siedehiitte mit der Siedll ng beschiiftigt, bei Tage der Soder (Sicder). nachts der Hader (l--lUlcr). Das Spahen des Brennholzes und den Abtransport des gewonnenen Salzes libcrwachte ein Vogt. Zwei Frauen befeuerten die Ofen und trugen Asche und Holzkohle weg. Kinder Uhernahmcn Hilfsarbcilen oder wurden als Lehrlinge ausgebildet. Die SiedehU n en bestandcn fasl vollstiindig aus Holz und hallen kcincn Schornstcin, Rauch und Dampf zogen dUTCh die ganze HUlte bis Will Eingllng. Die HUtten waren tief in die Erde eingegraben, dam it die Solewagen das Oefiille allsnulzen konnten. Nach elwa vier Wochen muGlcn LchmofCIl und Bleipfannen erneuert werden. meer
SeliC 48
Kilclle
1111
Mmelalrer
Schon in rriiheslel' Vorz.cil waren Krauter \'(111 1I11schiitzbarCIII Wert fijI' den l\lcnschen . Nachdelll sic tiber' ide .lahrhund crtc hill" cg die "A poth ckc des kleinen l\ lanncs" darstcllt ell . diescs Wisscn lOll dcn allen Frllucn des Dorfes. den I-Ieiler inn en lind Kriiuh~ f\\ eibe rTl . hewahrt und s pa te I' lluls ... il' au~ge ro l let lIordc n is t , kam den Kliht ern di e AufJ,:ulJc z u, das lIodll ebend ige Verst:indnis um Kraut und Wun fest- ulld so fijr die Nachwelt w crhaltt'll . Unscrc hell tige Kenntn is uber die Kr:itlteq.:iirtcn de.\. Miltelalters hat)en wir sumit atlch dil'~en Aufuit'hnungen:tll \ erdanken. zen. die reich an S Wrke. Zud,er und Fell ware n . Ole bl s in un ~c re Tagc vie! vc rwcndC ICIl Gartcnpflillllc n mit relchem Gchalt an iitheTl~chcn Olen \Llld crst s plil cr durc h dIe Monche Uber die A!pe n au!> Slidcuro pa e ll1gcfli hrt worden .
Der "Garten der Gc rmanen"
Vo m Illdogermnrllse he n hag IliBI s ieh ablell en. was WLr heute al\ Garten oder Hof bctraehlcn . Au eh da .. Wortc gller (fa\~en) we i!>1 a uf dLC IlLnlcrgrtinde lin Le be n Ull sereT Vorfahren hin. en lwiekeJle "ic h darau !> doeh ghorlOs. da~ .. Eingefaf3l c" odeT .. Eingefnedcte". So wur e~ die Heeke. der ZlLUll . der d as S luek Land ulll sc hl oB. um Me n'ic h und Tier fernzuhalte n. ci ne Grcn7C der eige· ncn klclIlcn We lt zu zichen.
Ole ultgcrll1a n i~chen Kra uter. WurIcln. Baume und Striiuc her !>tammlen a usschhcBlL e h aus de r nliheren Umgebung und wuc h ~cn \\ll d . ohne kUltl\ Lerl Zll werden . Umjene,die !>ich a ll:> beson ders nLilzlich erwiesen hutten. im dLrck len Umkrei s vor/ufinde n. begannen e r!>te Pflanzullgell In unmittc lbarer Niihe, dem .. Garten". Es wurden auch and ere Nutz- und Hc dpfl a nzen Lnnerhalb de" ZllUngeheges a ngcbau l. Pflan-
Oil' germanir.,chen .. Kr!iLLlerg1Irtcn" wurden 7u Ille ist vo n !cbcndl gcn Zaunen ulll"c hlosse n: Schl e hc und We lBd orn. Ha!>eh lT3 uch und \oor a ltem cler lI oller o dcr Hol undc rstrauc h . de r III Gan'lc dem Menr.chcn dl c nlLch war. Er \\ar der nach~tc Arl..ncisch3lz de~ Ba ucrn. ga ll dnher als Wohn SllZ de~ g Ul en Hau sgeb tes. wehrte KrankheLI lind Zau ber ab o Au c h die Eibe gehorl (1 1\ Sch reck baum gegen die bosen Gel~h!r z um urallen Gartengut. L il erari~chc Zcugnl sr.e romL~ chc r Schriftstcller I..eigcn. daB berell ~ LlI vorrolllischc r Zen in ganz D e ut ~c hland · lind zorn g roBen Tcil auch In l1ordL~e h c n 1 Liilldern Ge lreide. Erb~cn, Lin se n, Boh-j nen . Mb h rell. RUbe n. Flach". lI illl f.1 W:lld. rvlohn und Apfe l angebaut \\oor_oI den <; ind . Aile germa ni sche H au!. l and-~
,
Kiiche im M itfe/(l/fer
pflanzen. di c als Gem ti <;c gc n os~c n wurden. wa re n de r Wegeri c h. \erschiedcnc AmpfcTllflcn. de r GUle Ilei nri ch und die Wegwarte. M it de m Eind rin gen der Ro mer ve rii ndcrte s ie h der sc hmuck lose ge rmani sehe Bau c rn gane n: In den Be nrke n ro misc her Besat zung a m Rhein und in S(idd e ul sc hl:md ", urde \or allem der Wtirzgarlen berc ieherl. Wic ma n durc h Benchlc der romi~c h c n Schriftslclter Phniu s und Columella (I . Jh . n . Chr.) cr[(l hr!. brae hlcn die Einwanderer ihrc c igcncn WUrz - und Heilk rtiuler mit : Rallte. Ani~. Dill. Ke rbel , Se nf und Koriander. Au ch hochwcrli ge Obstso rte n wlird e n e in gefU hfl. Mandcln, Apriko~ c n , Wal nuB und We inrebe hi c Hen ihrcn Ei nzug , de~ wClleren Nut l.p fJan zcn. w ie Ktir b i ~, Gurkcn, S pargel. Se ll ene, Knobl au ch und Rube n . Sogar Blumenbecle mil Rosell , Li licn und Fio len (le ll.lere vermutlic h Goldlac k oder Le\ koje). die rcc hl hiiu fig mil Buchs e lllgcfaBt .... o rdcn "in d . wurde n von den Romern angelegl . Wti hrend der Vo lkerwan derung (2 . 6. J h.n.Chr.) und in den nac hslfolgc nd en J ah rhund erte n wurd e diese r erSle rc ie he Gartcnba u jedoch ,ermehtel, und :lIk h manche der frUhe ren Erru ngenf;e hllfte n im Garl e nbau g mgen dadurch wieder verlore n.
Vo rsc hriftcn eines Kai sers Obe r die Ga rte n de~ frUh e n Miuellll!ers llegen nur wenige schri ftli c he Berichte 'or. Ei ne genaucre VorstcJ[ ung gibl die \om Abt An segis nu!. de m Ord e n der Be nedlkll ner auf Befe hl Ka ise r Karl s des GroBcn im 1lIhre 812 n. Chr. in Aachen Zllsa mmen gesle lite Domanen\crordnu ng .. Capitulare de villis I'e! cllrf;!!.' IIIIpe-
rt;". In die-
I-riihminel-
{/flerlidw
Il
Gimell wart'll
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ZiWllell (H eekell)
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Iloch \'0/1
.. /ebelldt'll ..
umschlossell.
se r LandgUlerverordnung wurden se hr detaillierte Vor~chriften zur Verwllltung der Krongtiler gegeben . Sic enth1i11 die Regcl ung des landlichen Betriebes auf den kaiserlichen GUtern nach bewii hrlen Vorbildern aus ro mi scher Zeit : die
Seite 49 a ls ..Jupilerban" bekannt , in der Vor~ 7eil Do nar gewei hl ( .. Donnerbart", .. Don nerwu rz") und als Sc hult. d c~ Ha use!. bei Gewitter gesc hatzt : D a~ Capifu/are ordnet a n. sie auf dem H au~daeh a n7upflanzen.
Monche a ls Botaniker Von den KI6stern ging 1m Mit telaltcr cine hcrau srage nde klliturschaffende Kraft a ll~ . In ihren Bibliothckcn lind Sc riptoricn wurde das Wi sse n ve rgangener Jahrhunderte aulbewahrt , Iradie rl und Eill 11/ Karret'l w/tt'rtt'ilft's Hochbt'f'I (8achrlflt'rhurg Kal/:,ach) gcpncgl. Du u gchorte auch ein Dre ifeldef\\ i rtscha ft. den Wc inba u . die um fangre icher Wissensbes tand Uber Obslpfl ege. die Zlicht vo n 1-llIus , und Land- und Waldw irtscha ft - de nn viele Kloster ware n Selbstversorger. S ie He rd e nvich . 1m lel7lel1. dem 70. Ab sc hnitt . wcrden im ei n7eln en aile e rn ahrte n sich dUTCh das. wa~ da s Land Pflanzen aufgefiihr!. di e in den komgli hergab. und was nichl in au srcic hc nder c hen Garten vorhan den ~ei n llluBten. Men ge in der Natur zu fi nde n wa r, unler anderem bereits sUdcurop tiisc he wurdc kUn ~ tli ch kultiviert. So e nl stanHeilpflanzen, die ve rmutli ch aul. cler de n die Klostergiirlen. die vom BO/(llIiRom erzeil stammtc n . wic bcisp iclswei - e lll de.<. Klo~ler~ gepflegl wurden, Au s se Ros maTin. Salbei und Diptam . ihn c n dcekle man den Bedarf an ArzAuBerdem wurden c ln ige Pflan 7e n. wie neic n fUr das Hospi ta l (die Kl oster waren im Min e lll1ter cine wichtigc InHaselnul3, We nnut oder BeifuB. au!. dcr fre ie n NalUr in den Gart en Ubernom stil uli o n der Krankcnpflcge). man ku lmen. Eine wic hl igc Roll e spic lt c a uen li vicrte Gewil rzc fUr die KUche. aber die bereils in Germanc nzei lcn ve re hnc lIu c h Z ie rblumcn als Blume nsch mu c k Ha usw urt:. ei n ..lm merlebe ndcs". auch fUr die Kirc he . Alb der Regel des HI. Benedikt ergibl s ich die Notwendigkeil 7u r Anlage eines Kloslc rgll rle ll s: ,. Die Sorge fUr d ie Krankc n muB VOT und tiber a lle m stehen : Ma n sol1 Ihnen so dienen. als waren ", ie wi rkli ch Chri~lus:' (Benediklsregel. Kapitel 36) " Das Kloslcr 5011. wenn mogli eh . so angeleg t ",crden. daB ~ich lilies Nolwendige, namlich Wasser. Muhl e und Garten. innerhalb des Klo\te rs befindel und die vcr~chiede nen Arlen des Handwerk s dort au sgelibt werden konnen," (Benediktsrcge1. Kapilel 66) Benediktiner und Zi sterzien ser spielten cine entscheidcnd e Rolle als Lehrer der Menschcn. M) aueh 1m bOl ani sc hen Sinne. denn als
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Kiic!,e ;1/1 Ml/Il'Illlter
Selle 50
Trage r der dam:lll gen Kultu r habe n s ie die Kenntni s und den An ba u be'[ lmm tcr Pflanzen wcitcrvc rbrel tel. di e s ic 1m "Horms medicall1elllorlllf(' a npflan zten . Zw isc he n den Kloste rn enl~[an d Cln reger AU \ tatht: h . au ch tiber d ie Alpe l! hinweg. Monche tall~chten Priiparate, r fllll1i'ell und Samcll :/U\ und gabcll ihr bot
Sankt Ga ll en , Lorsch und der " l-Iortulus"
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Gewiirzpflanzen dl. Na me
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oMI Mmclmcergeb
SW -ASlcn Nortlafrika EUl1L'>ien MIt tcllllccrge blel
9 . 1h ( R) 9 . Jh ( R) 12. Jh. (R) 12 .1h 9. Jh. {R)
& 11 Mluelmecrgeb.
9 . lh. (R)
0111 00>. Ebcrmute
PlIllplllela am_urn OUj.wnthemlirn bal..anlltJ. Qcimul1l ba... lllkul1l Artemisia vulgans Trigonella focna-graceum Smun'a honcn~ls Anelhu m gr.:l\oolelll> Onganum ,",ulgarc AT1eml~m abrOlanulII
Osll Millclmecrgeb. EUrn5lCn OSt!. Mmclmccrgcb.
9 . JI1 ( R)
Fenchel GanenkrcloSC GUrkenkraut Kernel Knoblauch
l-'ocniculum ,",ulgarc LcpldlUnl SilIlVUIll IJorngo officinallS Anlhn<;cus cerefoliulll Allium satlVUIll
\\ e:.tl
9. ]h (R)
Kon:lIlder
Conandnlm ~allvum Cuminum cymlUlll Carum cal"\'l Lc\iSlJCUm officinale
Buhamkraut Ba~lhkum
BelfuG
Bocbhomklee Bohncnkrnu(
KrcuzkUmmel KUmmel
LiebstOckel MUJornn MeercUJch Pctcr.lI lc
Onganum m:ljOT'3fla
Polci-Minlc
Mentha puieglUlll
Safrnn Saltx:1 Sauerampfcr SchalOlle Sehnntlauch
Crocus
Schwaner Senf
,\nnorncm ru~lIcana
Pelrosclmum honcllr,e "3ljvu~
Sal\ia officm:!hs RulTII':x acetos.a Allium ascalonicum Allium schocnoprru,ulII IJrassicu I1Igm Nlgella <;"11\:1
Seh.... -Kununel Sillldoide
Mr rrhus odornla
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Thymus vulgans
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Rum gmeolc~ ArtCIllI~1a ab,mlhlulll
\\'cn1101 YSO]l trone n mellsse
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Melissa officmahs Allium cepa
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IUh (R) 9 . Jh. (R) 9 . Jh ( R)
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Q<;!1 Mlttclmccrgeb.
13.1h 9 . 1h ( R)
9.Jh.( R) /j~tl
MIIlClmeergeb.
Asicn Europa SUd-Iran o:.tl . "'hnelmecrgeb Eums lCn Mltu:lmcergeb.
Europa t)sll Mmclmcergcb. Millcimecrgebict
Eurnsien Vorderer Onent [urnS/en Mlttclmccrgcbicl Mlltclgebict
Europa westl Mme1mccrgebl(." &tl Mntc1meergcb. EUIll$ICn
Eur.t$lcn Ostl . .Mlnc1mccrgcb. WClII-Aslen
9 . Jh. ( R) 9 . 1h. (R)
9 111. (N) 9 . Jh. 12. 1h ( R) 12. 1h
9. 1h. (N) 9.1h . (R) 13 . Jh (R) 9 1h. (R) 12 .1h 9 . Jh (R) 9 . Jh 12 .1h (R)
9. l h. (R) 16. Jh 9 . Jh.( R) 9. Jh. (R)
9. 1h. (R) 12.1h 12. 1h (R) 9 Jh (R)
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Eine kla rc Da rsle llung des Kralil e rga rte ns biete t der lum BauriB entworfcnc Pl a n des Benedlklinerm onc hi> Eginhard . 1m Kloslc rgnrten vo n St. Gallen, cle m !i1tcs tc n Ari' nel pflanzc nga rl ell der Bc ncdiktiner, war bci.sp iehwc lse nebc n 15 wellCre'n Kr:iutern - flir den Dill e m eigener Pl at ]_ beslllnmi. wie hc ulc noc h ;IUS Aufze lc hnungc n erSIC hili c h i ~ 1. Dcr Kl o~ l erpla ll (820 11 . Chr.) ha tt c - obwohl er l1ic ill Rcinform vcrwlrklicht wlirde - damals cine wichlige Modc llfll nkuon und Lc igIe er"malig eHlC genauc Eilllcilung des Ga rten s und ei ne Anordnun g def Gewiic hse: Den ATi' nelgarten oder herbllJuri liS, den rechtec kigen Ge mU!.eg:lrlen ho rtu\ und den Baum- und Ob ~ t gar tc n : e r war glei chzei lig Fried hof de!. Kl o!.Iers. Me is l wurdcn die I-i eilpflan /c n In streng fonna len Gllrlen in klelncn qua dra t i~c h cn Beeten angcbaul. dl c mil Bu c hs baul11 umra ndct ware n . Dcr G e nHJ~c- und der Kraulcrg a rl c n waren ahnlich gc pl anl, ulliertciit 111 Jcwe il s IWCI Reihe n sc hmal c r und langc r Beetc . Dcn Krliule rgarten um ga bcn i' udelll an seinen R!indern achl weltcrc Rabattcn. die dcu tli c h von den Wegen abgcse l71 wurdcn, so daB a n ci ne Bcgrenzung durch BrC ll er zu dcnkcn is!. D ic~c Me thode be.schre ibt auch Wala hfr ied Slrnbo. Ab t dcs Klo ~ tcr s Reic henall. in ~cinem ,.Hartl/lld' , dCI1l er<;tcn bOl<"lDl sc he Dokumcnt dlc<,c r Arl vo n 827 . Sei n We rk befaBI s lc h in Vcrs fo rm lind Hcxumetern mil 23 Arzllci ~ und NU lz pfla nze n , wobc i Ihre Ll c bll c hkei t , ihr Du ft ode r Ihre Heilw irkung Slets hcrvorgchoben werden. DlI s Lorschc r Arzne ibuch c nthal t mchr al s 500 Rcze pte . die i1bcrwic-
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Seite 51
Kiiche ill! Mitre/a/ler
Memchcn, umlmit der Erfindung der Buchdruckerkunst entstanden, bald nach dem Druck der Bi beL die erst en KrauterbUcher. Bis dahin waren solche nur in den Bibliotheken der Klo ster vorhanden, wo sic in Handarbei t kopiert wurden. 1482 gi ng das erste Krauterbuch in Dru ck: DllS schon um 1350 geschriebene "Buch der Natur" von Konrad Megenberg war wahrscheinlich das erste
gend aus antiken griechischen und romischen QueJlen stammen. 8enutz! wurdcn minerlllische und tierische Bestandteile. Den groBten und wichtigsten Anteil hatten jedoch die Pflan zen, die von Walahfrid Strabo in drei Gruppell eingeteilt werden:
Ringe/blumI'll (oben) lind Schliissrlblwllell (fillks) gab es ill jedI'm glllsor/!erlen Kr(iUfl'rgartell ZII filldell, dellil heidI'. Pj/an zen Iwhen vielfti/I ige Hcilwirklll1gl'l! . Vergij1mehm;chl (rechls) war eille belieh/e 211'rpj/anu fiir dell Bee/ralld.
I. Exotische prtanzliche Orogen, zum Beispiel Zimt, In gwer und Pfeffer, die aus dem fe rrien Osten eingefUhrt werden muJ3ten und deshalb sehr teuer waren. Auf diese sollte man moglichst verzichten. 2. Pflanzen, die man in Wald und Feld sam meln konnte, wm Beispiel Echte Kamille odeT Biirlauch. und die deshalb nicht eigens im Kriiutergartc n angepflan7t werdcn muBtcn. 3. Pflanzcn, die im Krliutergarten des Klosters kultiviert wurden. Sie stamm ten meist aus dem Mittelmeergebiel und rnuB ten besondern umsorgt werden, zum Beispiel Ro smarin, Lavendel, Lilie und Pfingstrose. Es wurden aber auch ei11lge heimische Pflanzen im Garten angebaut, wenn man sie stets zu r Hand haben oder sich an Ihnen erfreuen wolllc.
Von der Karolingerzeit bis zum Ausgang des MiHelalters vol L~og sich auch in den Krautcrga rte n nach und nach die Einwanderun g fremder Gewachse. Dieses kann man unter anderem den Schriften des Albertus Magnus entnehme n. Er beschreibt und gib t EmpfehInngen zur A np fla nzu ng von Weill. Obs!. GemUse, 13 GcwUrzpflanzen - unter Ihnen der echte Safnln - und neun Arznei-
kriiuter (darunter heute woh lbekannte Wiirzkrtiuter wie Petersilie, Koriander oder LiebstOckel). Schlie!3lich werden auch einige Zierpflanzcn aufgefiihrt. Bi s dahin hattcn im Kriiutcrgartcn und Gartcn an sich nur Pflanzen Beachtung gcCunden, die einen gewisse n Nahrwert hatten oeler tiber Heilkriifte verfiigten - nun aber hatten sie anch wegen ihrer Schon he it cine Dasci nsberechtigung.
Die erstcn Krauterbiicher Einen Aufschwung nahmen die Pflan zen kunde und die Gartengestallung mit der Wiedergeburt der Antike, der Rcnaissance . Forscherdrang erfiillte die
Buch mit Holzschnittcn von Pflanzen . Weitere Werkc erschicnen von Leon hard Fu chs llnd Hieronymus Bock. Leonhard Fuch s, Leibarzt des Markgrafen von Ansbach und Professor in Tubingen, beschreibt in seinem "New Kreu zerbuch" (1543) schon 500 Pfl anzen. Hieronymus Bock geht sogar auf 800 Pflanze n ein - bedeutsam ist hierbe i vor allern, daB Bock a ls erster nUT jene Gewachse beschrieb, die er selbs t gesehen hatte. Ob die sogenannten einfachen Lente diese BUcher gelesen haben, liiB t sich nicht nachwei se ll , fest steh t abeL daB die " Hausmittel" in die Krautcrblichcr und Kriilltergiirten allfgenommen wo rden s ind. T heophrastus von HohenheinL bekannt a ls Paraeelsus, bekennt sich in seinen Sehriften sogar au~drUcklich daw. sehu
Q"ell~n' ~n"
Llfuallln'uu,chms' /J"s s",jJ~ H~ch de' H"" unglirren. lVurzb"rg 1990 Cd"", de. Mirrd"IIus. ,Hilnchell 1987 D S~;dlirl: /Jie I:'mwid· 1,,108 des Gtmens 1m Millelalur. seille t;mslehun~ arod "nl~ge his ~"m 13 Jahr handerr umer E",bezoe· /IU"8
BlldH!x.,wn kunnte aUc/1 als Um!assll1l8 der Bee/I' ill eilrem Krawergartell diell('1/ (Archeon. NL).
det
hlll!';'''en
Pflanun. Bulin 1004 .II Cnrral·Spiiled. " " Der Grlrre n "all dn Anlike blS zum ,\/we/
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SClle 52
Kiiche
III/
Mille/alter
Ers t mit dem 8 eginn der AlIr:r.c ichlIunge n libe r Heilpnan zen scitclIs d er Klos te r exist ie rc n ellropiiisc he Dokum ellte liber Gemli scga rtc n lind -SOl·te n des Miltclalt crs. VorI1c hmlidl a lle rdings hielt man j e ne p n a nze n sc hriflli ch rest , dene n ci ne He il wir kung nachgcsagt worden ist. Ge llliise ware n Wu r1.c ln und Kra ute r, nach dem Koc hel! mciSl 1.u Urei vcr arbeil eL bei de ne n :r. lIdem a uc h noc h oftmul s heilsame KI'iin e illl Spiel W;lrell . So wurd e di e Sc hwa r zwur:l.el a ls j'\'lil tel gege n Sc hla ngengi rt "er wendel , die Pastinake sollte hei Sc hl a nosigkeil hclrell . und mit Sa ue ra mpre r soli le n Le be r- und Nie r cnbesc hwerde n bescit igt werd e n. Die Ve rmutlln gell lihe r di ese Heilwirk unge n s ta llllllte n lIl eist aliS rom ischen od er gricchisc hcll Quell en . I n der Kirehengeschichle stand cine
Erntlhru ng mil viel oder ausschlieBlich Gemlise flir Askcse; die vegetarische Ernahrung mancher Orden war Ausdruck ihres enlbehrungsrcichen Lcbens. Die andCf\.."eitig vorherrschcnde Geringschtilzung
fijr Gernlise flndel sich darin, daB nur der wlrklich reich war. dcr C~ sich erlauben konnle, Fleisch 711 essen. Wer Gemlise aBo war ann oder faslete. GemUse wurde ~chon in den tillesten Klilwren angeb..1ul. $0 kulli\ ienen bcispielswe lse bere its die altcn Agypter Bohnen, Knoblauch, Kiirb is, Meloncn und Zwiebcl n. Bei uns ,",urden Lauch. Knoblauch und Zwiebeln hingegen erM irn 5. 1h. bckannt. lind allch Koh l, Mangold. Win.ing und Radicschen ftihne man erst im frii hen Minelaller aus den romanisehen Lalldern e in. Die meisten Gem[i~ellrte n wurden darnals - wen n iiberhaupt - nur m einfachen Formen kulliviert und machlen ersl in der Neulei l groBcrc Entwicklung),spliingc.
Die BII'!:gttrten der MClrbburg (lmks) III/II (Icr
811rg 1'011 Loc/!eslF (O/)l'lI)
Garten - mchr als nur Essenslieferantcn Wenng leich schon Kel len und Gcrmancn Ihren hag abzugrcn/ell \\ uBten, spiegelt !lich in der konsequenl dargc ~ tcllten Urnl.tiunung mittelalterlicher Garten Cine Funktion. die man llUCh in der heutigen Zcit 1.U schiit1.en wci8: Der Garten al .. besonders bcgren1.te Zone flir Ruhe, Erholung, Einkehr und Bc,innung. Und genau da.<, sind auch die Aufgaben, die bcreits der mittelalterliche Kloslergarten zu erftillen hatte. Dieser. umschlossen VOIl den Klo~tcrllla u crn, so ll te der Orl des Gebetc~ ebcnso sein wie das Werk de .. arbeilenden Menschen, und entsprach insofern dem 111 der Benedik tinerrege l verankcrlell Prinl.lp ora et {abara (1at.: Bele und arbei te). Von groBerer Wichtigkeit aber waren ... ielmehr dlc winschaftlichen und sozlalcn Funklionen mittelalterlichcr Giinen. Schon Quellen aus der Karolingcr/clt
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Kilche im Mille/aller
,tellen den Garten als ein funktlonal gegllcderles Gebilde dar. Man unter;chlcd drei vcr~chlcdenc Giirlcn: cincn Gemli).cganen (I!OI'l/I\). c illen mcdlllnhChen Kriiu\crgartcn (Jterbli/aries) und cmcn Baumgarten (arboretum). dCf nn Klo~tcr zuglcich ah Friedhof dlcntc und em 111 ;,clI1cr Mille stchcndc~ Hochkrcllz besaB. Dle~ !>md die drci kla,sl~chen Fonnen des Gartens im tvlllIclallcr. dle bl' hinunler 7um einfachCll Baucmgarten lind b l ~ In dlc Ncuzclt wicdcrkehren. Aile drei Glincn lagen Illnerhalb ci nes elllgezau llt cll oder Ul11l11aucrten bezlchllng~weisc ul11v.ach'>Cncn Gcblctes. leiglcn unlersehiedlLehc GraBcn und konntell zllsa!ziieh Jeder fllr ~leh noeh einmal e l gcn~ eingefriedct \Clll. Gcm[i~c· und Krlilltergartcn wllrdcn III ,chmale rechlecklge 8eele aufgelcill. dic sieh jewel Is 7U Iwci Rcihen angcordnet 'lcIglcn. Beirn Krautergarten sehlossen v.cllcre Randbeetc auf allcn vier SCllcn die Innenbeete e ln Auch im Ob).tgnrtcn ordnctcn ::.ich dic Biiul1lc lind Strauchcr in RClhen. 1m GemUsegllrlcn wurdcn untcr andcrem Z"" iebeln. Porree. La\llch. Scllen e. KOfl3nder. Dill. Schlafmohn. Rcuich, Fcldrnohn. Mangold und Knoblauch angcbaut: cbc nso fandcn sich hier Schalotten. Portulak. Pctersilic, Gurkc. Kilrbis. Rlibcn. Radlc~chen. Fellchel. Kerbel, Kopfsalat. Bohnenkraut. Pa'!lnakwur/cln. Mohrrilben und Kohl. Auch dcr SenL obgleich ortrnals ""cgcn seiner potenzstclgerndcn Wirkung zurninde't l!l Klo~tcrn ,",erpont. durfle genauso wie der Schwarzktimmel ill ch t fchIcn. Dicsc und wciterc Arlen finden sich aile im ..Capllulore tie \'/lIls" Karls dc~ GraBen (vgJ. S. 9).
Das Schcma dcr in RClhcn angeordneten Scetc be~timll1te die gesamte Gartenkun~t des Mltt elalters bi~ IU dcn Baucrngiirten,
DCI' Burggarlen
die in cler Schweiz ~elb~t heute noch die\em Grundprinzip fo lgen. Oer 1ll der Praxi~ durchgcnihrlcn Gartenkultur tnll schon lin Mltlelalter ellle ausgedehnte Literatur thcorctischer Abhandlungcn zlirn Gartcnbnu an die Seite. Sic gchen lum Teil aufantike SchnflStcller zuriick. Autoren. dlc ,ich unter andcrem ml! dem Gartenbau bcfaBlen. warcn Hildcgard von Btngen (1098-1179) und Albeftus Magnus (1 193-1280), dCSSCll I-Iauptwcrk ..De vegelabililJIIs" (lat.: Uber dic Pflanzcn) von 1256/57 nlchl nur 390 POarli'enartcll In alphabcti~che r Reihcnfolge ilufflihrt, sondern IIll Zusammcnhang 11111 den Klo~!ergiirlcn nuch er~ lm al), Billmen crwahnl, dlc dc)' Vergntigens wcgcn, abo aufgrund Ihre~ schonell AII~-
Ole aus Antlkc und fruhml ue lal lerlicher Klosterkliitur e rerbte Gartenkultur bltcb keinesweg), nllf den Bereich der Kloster be~chriinkL Nach Ihnen erober\e der Gartenbau bald die Burgen. Zunilch~1 mogcn die B urgg~irtcn vorwicgcnd praklische Fllllktioncn erftillt haben. 1I1delll sic Zllm Ubcrleben elner belagerten Burgbe)'
Albcrlus Magnus und Hildegard von Bingen Dcr Ganen bestand aus zahlrelchen Beeten. dlc als areolae (Ial.: Bcrclche) bezelchnct wllrden und IcilwCI'C '>ogar liberdacht waren. Die (lreolae waren 111 RClhcn gcord llet und mit Hol Icrn clllgcfaBt. dami l die aufgeh:iuftc Erde dcr Beete nlcht vcrflieBen konn!c.
dle wirt~chaftlichcn Funkllonen des Gartens deutlich hcrvor.
sehens und ihres angcnehmen Gcruch~ gezogen wurden. Ab wichtige Einzclheit crwlihnt Albcrtus Magnus die Dlingung, ,owohl in Form der Vich- 111\ auch der Humus- (Komposllenmg) und Mergeldtillgung. Hler trcten
Wild pflanzen ergiill7 tcn das Nnhrllngsangebot. Erbsen und Lein ll1uB mall dem slch llTI Spatminelalter ausbreitendcn Fcldbau Lurechncn. Fcldsalal war zu dleser Zeit eigentlich keine Anbau-. ~ondcrn eltle Wildpfl an/c. dic gesammclt wurde. Dill. Kohl (IHlbcnkohl), Kori andcr. Fenchel. Gagel. Pe!crsille und Sellfkoml11cn siimtItch als. Gartcngcwiieh;,c In Bctrachl. Fcnchel wie auch Anis wurden IIll Spiitmillel-
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Kiiche illl Mitlefalter
mittelalterlichen H6fe und Dorfer bl1mtc n Zii une. so waren die Garte n hief du rcham. nicht immc r eingefriede\.
Gemiise dl. lSlIlllr
bll. NUUJI'
Iil.'rkunO
lIa~'11 1I f 'll:-jt'Sl' II
Amaranth Feldsalm Garten-Mclde Gurte Kohl Kohlriibc
Amarnnthus li vidlJ.'> Valenanc lla locusta Alriplex hortcn~l~ Cucumis smi vu~ I3ra~ ~ ica olcracea I3 rass ica rnpa Allium jX)mlm l3cta vulgaris ssp. Vulgaris Daucu ~ carota Raphanlls smivu~ PU!>WHlCli <;ali vil ssp. <;:IIiI'll Ponuhac3 olerucca ~sp . sati, a Beta vulgans ssp. rnpacea Lacluca saliva Apium gmvcolcns SplllaCla o lcnlcc~1
(hll. MiuelnK.ocrgebict Milleimccrgcbict Wesl Asien Vorderindlen Millcimecrgcbiet Milieimecrgcbiet Milieimeergcblet Eu ropa EUru5 lcn Millcimecrgcblci Euras icn fo, li ttellTlL'{>rgcblct
12. Jh . (R) 12. Jh. (N) 9. Jh.(R) 9. Jh . (R)
LauchlPorrec
Mangold Mohnilbc
Rellich
Pastlnak Portulak Rote Rube Salat Scllcrie Spmal
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osll . Mi1tc1mccrgc b. fo,.j il1clmccrgcbicl WC:SIA~ icn
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9. 1h. (N)
12. Jh. (R) 9. Jh.(R) 9. 1h . (R) 9. 1h . (1\') 9. Jh .(R) 9. Jh. (N ) 12. 1h (R) 13. Jh 9. Jh . (R) 9. Jh . (N) 15. Jh.
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Dcr stadtische Garten
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Obst III, !S11IIlL' Apfel Aprikose Bimc
Hasel J lldcnkiT'ehe Maulbeere M1Spcl l>firsich Pllaume QUll1e RJohannisbeere Sauerkirschc SllBkll¥ hc Spelc.rlmg Stachelbccrc WalnuB Wem
Zwetschgc
lal. Nnnw :" Iaius domeslica Prunu\ anncnioca Pyn~ OOfllmums COl) Ius avel1ana Physa li~ ulkckcngl Morw. nigm Mcspllus gCUllanica Prunu~ pcnoic-d Prunu~ lllsilitia Cydonia oblonga Rlbes rubrum Prunus cerasus Prunus a\1Um Sorblls domestlca Ribes uva·crispulll 1uglans regia Vitis vi mrera Prunll~ domestlca
alter gegen Mundgeruch verwendet, daneben natiirlich als Gemiisc. Gagel wurde zum Bierbmuen bellutzt - liberwiegcnd in Diinemark -, haufiger nahm man hicrzu jedoch Hopfe n. Als sich Gagel dann als iibera us geslindheitssehadlich erwies. wurde er im 18. 1h. endgiiltig verboten.
Der Hindlichc Garten 1m Gegcnsatz z um Kl oste r- lind Burggarten ist tiber den Garten des Hindlichen Winschaftshofes im Mittcl alt c r schr wenig bckannt. Fraglic h mul3 bleiben, ob die Kl oster- und Bu rggiirten als Vorbilde r auf aile HOfe des Mittcla lt crs libcrtrage n we rden dilrfen . Im merhin ist ein landli c her Gartc nbllu in der Merowingerzeit 7weifelsfrei beleg\. E ~ wurdcn unter anderem Wei nrcbe, Lorbcer-
!'il'r kunft EUr.lslen t\ ~icn
Euras ien Ellrasien Ellrnsien
SW-Asicn SUdeuropa China Onent Transkaukasll'i Europa
nuchp c\l jcsc n
9 1h (N) 9 1h (R)
9. 1h .(N) 9. Jh . (N) MA (N) 9. Jh. (R) 9. Jh. (R)
9. Jh .(R) 9. Jh . (R) 9. Jh . (R) 15. Jh.
~,
9. Jh. (R ) 9. 1h . ( t>.' )
Sudcllropa EurolSien ~1. Mlttclmecrgeb.
9. Jh . (R) 13. Jh.
""-
9 Jh .(N) MA
Wc~t-Asicn
SW-Asien
9 1h. (R)
baum, EBkastanie, Olbaulll , Pfiaumc nba um, Birnbaum, Maul beerba um und Salbeistrauch gep rlan zt. An Gemiise gab es erllll1e/lim und /egwl1en, wo mit wohl Hli lscnfrlich te gemeint sind . Des we iteren gab es Kohlsorten. d ie als hollis oder o/us bczeichne t wurden. Nebe n K iehere rbsen baute man Krliuter wie "aba agreslis, herba odor011 '1, Wcrmut. Safran und Zw ie bcl an. Als Blumcn I.Og ma n R o~e, Li lie und das Vei lchcn. welches al lcrdi ng s auc h cin wi ldes Vcilchen sei n kon nte . Das WCllerleben romische r Ke nntnisse und Prakt ikc n des Garlenbaus liegt im merowi ngcr7Citlichen Gallien sehr nahe . Die bauerlichen Garten lage n libl iche rwe ise in je ne n Teilen des Hofes. die unmittelbar an di e Riic kfront des Ballernhallses an"ch lossen. Nicht aile
1m hohen und spaten Mittelaltc r tritt die Bedeutung der inne rstiidtisehen Garten flir die Verso rgung der sUidti sehen Bevolke run g immcr deut liche r In Erscheinung. 1m 15. Jh. wtlrden wm BeispIel Dbst , Beerenp fl anzen. Gemiise. Heil und Zierpflan7cn sowie Olgcwaehse und Nli ssc angebaut. Aueh spiiter ging es in den Stiidlen noeh recht liindlich 7U - die Uberw icgcnde MehrhclI des gerade erst entstchenden BUrge rlllms en! stammte ja der baueriichen Bevolkerung. Jedc:. freie Flecke hen wurde fu r den Gcmti~eanbau ge nlltLt. aber :lUch vor den Toren der Stadt bctrieben die Stiidter Obst- tlnd Weina nbau. Doe h nkht nur die anne BcvoJkerung zog sich ih r Gemti se seiber. allch bei den woh!ha benden Btirgern wllrde es "sc hick", sich mit Gemlisc aus dem eige nen Garten zu versorge n. Bei der Ga rlengestaltung stand nun nieht rnehr nur de r Nlltzell 1m Vordergrund, jetzt wuracn au ch BIlIlllcn und Pfl anLcn um ihrer Schonheit WIl len gepflallzt und gehegL Dicse neue Garten bcwegung kam aus Ital ien, der Geburt:.statle der Re naissa nce. und schon bald trat un te r den Gartenlicbhabern e in e wa hre Sammelwtlt auf: lmrne r seltener. kostbarer soli ten die Pflan7Cn 1m eigenen Garten sein. jede r versuehte seinen Nachbarn w libe rt rumpfen . Bcsondef:' hervorgetan haben s ich dabel die Fuggers in Augsburg - die Burger dc r Stadt beschwc rt e n sich soga r. daB die Fugge rgiirtcn ihnen t.uviel vom Gemiise la nd wcgnahmen. In diese Zei t fallt a uch der Tulpcnrauseh in Holland. be i dem sieh nieht alJc in Rembrnndt finan ziell ruinicrt hat. Trott. diescs Tre nds ZUlll Ziergarten und immer meh r neu entdeck len - oder tei ls wiederentdeckte n - Blumen bl icb der Gemiiseganen Hauptbestandteil ci nes jeden Gart ens. Eine strenge Tel lun g ill Gemti~e- und Ziergarten se tztc sich auf dem La nd aber llI e hl durc h: dort pflanzte ma n Ge mli se und Zierprlant.en d urcheinander - und so verwandelte s ich dcr reine Nut/garten in eincn sogenannte n " Bauerngartcn", den es he ute noc h £u fin dcn gib!.. . ScllII
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Kiiche illl Mit/da/fer
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Dall mcnsc hlichcs Zusammc nlchCIl Rcgulari cn bcda rf, ist cinc grundsatzli chc Sclbstvc rsta ndli chkcit . Mchr noch gill di cs im Zusam mcnhang mit " Wohngmcinschal1cn", unl er die - liberal a usgedriickl - kloslerliche Gemeinschaften ZII f'assen sind . Entsprcchcnde Gcmeinsehaftcn giht cs natiirlic h aueh auBcrh alb Europas und a ueh auBcrhalb dcr chrislli chcn Konfcss ion cn , doch so sehr die entsprechenden Phanomene einandc r a hncl n ,so sehr gibl es in den Deta ils Unterschiede, die eben ni cht Zlllelzl a ucil d urch derlei Regularien bedingt sind. Die Regeln dieses Zusammenlebens werden in der mitt elalterlichen kommentiercnden Litc ra tur imlllc r wicdcr mit dcr Kultivierung von pna nzen \'crglichen, die illl (Klostcr-)Gartcn crfolgt. \Venn demnneh im Sinne Benedikts von Nursia die Auffordcrung ora el labora im Zentrum der benediktinisehen Monehsge-
meinschaften bzw. Orden . die sieh an der BCllcdiktinerrcgcl orienti ercn. stand und steht, so spiegelt das nicht nur dell berei ts 1m Zusammenhang der neutestamcntliehen Uberlieferung auflretenden Widerstreit zwischen der vita comemplariva und der I'ita activ(I widcr bzw. lost dicscn auf, sondcrn 1St nattirIieh auch ganz konk ret fti r die entsprcehendc Lcbensform der Monehe und Nonncn von Bedeutung gcwescn. Oiese zcntralc Ausrichtllng sch lug sich nicht ZllIetzt alleh in der Anlage von Klostergarten nieder, die im Kontext der Selbstversorgung auf profaner, aber nueh der Akzeptanz
der vita aCfil'{1 auf religioser Ebene der benediktinisehen Forderung rweh tabor entspreehen sollte.
Garten und monchische Lebensform [n diesem Sinne ist also davon auszugehen, daB 'lur Anlage eines Klostcrs im allgerncinCIl auch die eines gtirtncriseh genutzten Arcals gehorte. Moneh lind Nonne sowie der Gartcn gehortcn dcnmllch zusamrncn, und das galt in mchrfachcr Hinsicht. Nebcll der Forderung naeh - und hier ist Zweckaocr gewiB nicht Sinnfreiheit gemcint - kerperlieher Betatigung in einer sozusagen ab-
gehobenen, also auf die grundsiitzliehe Fordcrung nach Arbeit illl Sinne Bencdikts bezogenen Weise, war der klosterliehe Gmten sclb"lverstiindlich auch NUlzgartcn, in dem Krauter und Gem[ise fiir rnedizinisehe bzw. ernahrungsbezogene Zweckc gczogcn Wllrden. Oberdics war es sclbstverstandlich so. daB ein iisthetiseh angelegter Klostergarten aueh mcditativcn Zwecken im weitcstcn Sinlle dientc, ahne dnB gleich an cinc institutionali~icrtc Form von Naturmystik zu denken ware. Bei der Anlegung von Garten in friihrnittelalterlichen Kli)stern ist immer auch zu berticksiehtigen. daB die groBeren Klosteran Iagen Konigsbzw. Reichskloster waren. So lassen sich bestimmte Vorgaben ZUIll Anbau von POanzcn alleh dirckt aus herrseherlichen Vorgaben hcrlciten. Oa diese KlOster wichtige Trager der Reichsrcform Karls de~ GraBen waren, galten ftir sic auch die Vorgaben des .,CapiIII/are de villis", der Verordnungen der Konigsgtiler. In diesem Text wurde im 70. Kapitel festgcsetLl, wclehe POanzen in GHrten angebaut wcrden sollten. DaB dies nicht nur theoretisehe Vorgaben waren, wird anhand dcr Ill vcntarc der Konigsgilter deut lieh. AIlerdings gab cs fUr die konkrete Umsctzllng des cntspreehenden Gartenareals ganz andere und in gewissem Sinnen konkretere Vorbilder.
Scite 56
Aktivcs Leben: Gartenarbcit Die Bcdcutung des Klostcrgartcn" im ganl. allgemcincn Sinnc wird bcreit~ im fruhcn M Itlelaltcr greifbar - I.U dcnkcn i~t hier zum einen an dcn idealtypisierendcn. in def Zeit um etwa 820/830 vermut lich auf der Bodensceinscl Reichcnau entstandenen .. Sank! Gallener Klo~terplan" (die Bencnnllng rtihn daher, daB cler aus fii nf Pergament~li.ickcn zusalTlmcngei>ctl.lc Plan hClIte m clef Slift~bibliothek von Sankt Gallen aufbewahn wird). der fLir ellle lange Zeit als die idealc Umsetnlllg der benediktini~chen Regeln angcsehen wurdc. Zum anderen wurde dem kl&.tcrlichen Ganen eln ganzcs Lchrgedicht gewidrnet, der ,J/orlIlIIlS" (eigentlieh: De clIlllI/"{/ lIor/ol"lllll - Ober den Ganenbau) des Reichenauer Monches Walahfrid Strabo, in dem nieht nUf der theore\lschc Obem.IU, sondcm auch - zumindc~1 in Gnmdzligcn - die praktischcn Fragcn glinnerisehcr An behandelt sind. So wlrd in def Vorrede. be, or dcr Relchenauef Moneh und ~patere Abt auf einzelne rnanzenanen elngeht, die MOhe des K ultiviercn~ licbcvoll besduieben: "Also ~iiume ieh nicht und gehe den Schollen mit Satums gelahntcm Wcrkzeug Ilileibe, breche das starrendc Erdreich auf. zcrreiGe die verfilzten Wurzeln der von selbst wuchcmden Nesseln, zersWre die Giinge, in denen die liehtscheuen Mauiw{irfc haUSCIl und hole Rcgcllwunner ans Tageslicht. Dann erv.lirmt ~Ich das Giinchcn "om Wchcn de!> Slidwinds und warmen Sonnenstrahlen: damit auch das eingesUle Erdreich nicht verschwcmmt Wlrd, haufelt man es, Icichl abgeschragt, an, ctwas hoher als der Boden, und rahmt es lin Viereck mit Breltem. Dann wird aile Erde mit knunmer I larke fein zerkleinen und gtirender, fetter Dlingcr darliber ge),lrcut und eingebracht. Manche Kr'Juter versuchen wlr. aus Samen zu "{jeben, andere wieder nus aUen SIt)cken 7U fri<>eher Jugend LU wcckcn."
In
Kiiclie
/111
Mlffellllrer
Ganenarbcit zu bcriicksichtigcn,der gleichni~hllft bereits In dem hier titienen Ab:.chnitt erkcnnbar ist. denn sowohl das Aufl..iehen allS frischel11 Samen als auch die" Verjugendlichung" alter Striiucher lassen sich problemlos in cinen chri~tlich-theologisehen ZU":llllmenhang bringcn. Dies gil! nati,irlich ""citer flir die ~ich anschlicBende 13cschreibung cinzeI ner pnanzen. ah deren Ilohepunki die Rose den AbschluB bildel, \...obci gant explizit auf den Stamm!xlum JcSII ve["\.vic.<>en wird.
Vorlau1cr mittelalterlichcr Klostergarten Diesc mittelalterhchcn Zeuglllssc soillen ... on daher nliHirlieh nicht den Bl ick daflir vcrstellen. daB nahe7..U von Anbeginn monchi~cher Lebensfomlen im christ lichen RlIhmen cine enge, Ja spirituelle Beziehung zum Ganen besteht. Dies nimmt insofem nicht wunder, als ja bereits in cler Genc,~i~ clem Garten eine her..lII~ragende Rolle zukommt: ,.Dann legle Gott im o,ten. in der Landscnnft Eden, einen Garten an. Er ]jeB aus der Erde aile Anen von Baumen wach~en . Es waren priichtige Btiume, und ihrc Fnichte schmeckten gut. Donhlll brachte GOIt den Mcn<,ehcn. den cr geschaffcn hatte."' (Genesis 2,8ff.) Dic,'>C1I paradiesischen Gm1en hallen ~ieherlich aueh Ercmiten und Monche der Frtih£cit. aber auch des Mitlelalters ,or Augen. wenn sic ihre cigellcn Giillen anlegtcn. Daneben spielte seit ctwa ! 100 in spirituelJer Hinsicht auch das Hohel icd Salomos cine nicht zu untcrsch1illende Rolle. in dem ganl expli/it auf gtirtlleri<,che Kultur lmgespielt wurde, wenll es heil3l, daB ein .. umfricdeter Ganen" Sch",c.~ter und Gemahlin !lei. Pamdie~hoff-
die~em
Ausschnitt wird bcreib erkennbar. daB die BelOnung des aktiven Lebcns durch die beispielhafte Gar1cnarbeil erfolgt. Walahfrid bcschreibt intensiv die vorbcreitenden und wciterftihrendcn Ganenarbeiten - das Siien. da~ Bew1i..~sem bis hin zur Ernte -, vergiBt jedoch niemals allch den kontcmplati"cl1 Aspckt der
nung und spirituclles Gleichnis waren abonebcn clem immcr rnitschwmgenden Nutzaspckt - otfenbar bcrcit~ frUh wesentliche Triebkri.ifte christl icn-monchischcr Ganel!I-..-uhur. So Icbte bereits der heilige Antonius (-270-350). der a!s erster christlicher Mont:h
gilt und \einen gesarntell Besitl luriicklleB, als cr sieh in die iigyplische WUSle zurik'kI..Og. nicht nur als Eremit sondem aueh als Grinner. Scin Freund_ der heillge Hilariu~. dokumenticlle. daB Antonius Reben und klcine Baume pnanzte. unter groBcn Muhen em Wa,scrbcckcn 7ur Bewiisserung de~ Garten~ anlcgle und mil seine1l1 Rechen .. viele Jahre die Erde aufbrach··. Noeh enger I't die Vcrbindung I.wischen M6nchlUm und Gtirtnercl am Beispiel des heiligcn Phoka~ zu sehen. der ~ogar den Beinamen "der Ganner" lrug und an dcn Ufem des Schwar/en Mecre~ voller Begcisterung einen Ganen kulu\"terte. Dieser wurde schliel3lich sogar 1.11 .,elllen1 Grabmal; cines Tagc~ kllmen zwel romischc Soldmen LU ihm. die den Auftrag hatten, ihn wegen scin~ christliehen Glaubens zu toten . A Is Phokas die Situation erkantlte, begab er sich in seinen Ganen und hob em Grab au~ . Naehdem er ~ieh den Soldaten zu erkenncn gegeben hatte. cnlhaupletcll dle~e Ihn lind leglen ihn in das vorbereitete Grub im Garten auch d ie~ i~t ein Phiinomen, das sich dann in den spiiteren Illittelnlterlichen KJO\ter..mlagCII itlsofern nicdersehlug, als ein giil1l1erischer Bereich Fricdhof.;charukter Imlte.
Das Ideal klOstcrl.icher Gartenanlagc .. . E~
lieBen sich weiterc friihe Bel<,piele \"Ofbildgebcndcr chri"llicher Glinen geben; wesentlich ist, daB - abgc.<;ehcn von de r hagJOgmphisch iiberhohten Darstellung - der cremitische Ganetl Nut/.- lind Erbauungsfunktion hatte. elwas, das - wie bcreit" oben angedeutet - ~cinen Niederschlag in den Regeln Benedikts bl.w. im idealtypis,erenden Klosterplan hatte. Ocr Arbcit im klbsterhchen Ganen kann neben delll praktischen NulZcn demnach eben auch der Aspekt cler DcmUl zugeordnet wer den. wobci bcide Aspekte vic! starker miteinander velwoben waren , ills Wif die~ heme sehen mogen . Dics [iegt untcr andcrem auch daran. daB der pnlk.tische Aspckl tier Gar1ennutzung. der dann lag. Nahrungsmittcl zu prod uzieren, naturhch cine gewi~~ Autarkic ermoglichte. die wiederum die Kontaktfliichen zwischen klo~ter lieher und nichtklosterhcher Welt zu rcduLleren half. Ocr monchischen Kl au~ur konntc daher auch durch dic Anlage einc~ Klostergancns GenOgc getan werden. Dcrngemill3 waren sowohl die gesarntc K!osternnlage als auen die Klo~terglinen mit einer Mauer \crschen. die im Nonnalfalll.\\aT keinen wlI"k.lichen mi· litiirischen Schutz gewtihren konnte. aber nebcn def idecllen Abschlie(3ung auch den praktischen Nutzcn dc~ Schutzes vor Diebcn. vor allem abcr alleh wilden Tiercn tx!saB. Gemde dieser lelZterc Aspekt war aueh flir die Anlage klbsterlicher Gililen nieht ohnc Bedeutung
,
Kiiche
Der Mauemng um dus Kloster war aber ~llrh \on rnentaler Bedeutung, als damit em AbschluB von der AuBcnwelt dcu!lieh mar~lcrt werden sollIe; in gewi~sel11 Sinne war es kon~eqllent. diesc Situation auch im Kontext de5 KI~tergal1ens deutlich I.U machen. dcnn aoch ule\Cr hane semen Wert an '>leh und im ~Iili.lcrhehen Leben, '>0 daB bel der Umfnedung elller entsprechenden Gartenanlagc pmkll\Che und ideelle Bedeutung emanderergiinl.tcn. Der Autarklcgedanke. der dem Aufb;.IU der Benediktmerklo .. t.::r lugnmde lag. ging - IUmmdc~t III <;elller reinsten FornI - \0 weit. aueh den lur Eigen'ven.orgung angclegten K!o~tergartcn in die Klall~ur Clll/uOC/ichen. Die ideali~ie rende An[..niipfung an d~ 110!>cited \\ urde ja berelts oben ang~prochcn: aueh '>ie durfte em Bcweggmnd ftir das Anlegcn ellle' umfricdetcn Gar1enlxrClchs gcwesen sein. Die I1nmer auch mllzllden ~cnde I dea1i~icnUlg des Klo,lergar1ens als Ausdruc[.. monchl-.cher FrOmn)[g~eJl ~pjcgclt ~ich aueh in der duBcrilchen Form wider. Der ideate Kloslerganen war em Quadral. spater evcl1Illcli atlch elll Rechteck . Di e~e Rahmcnbedingung wurde auch bei der Anlage der BJl1nenstruktur de,> Klo"tcrgancn,> ubcmommen. Ole Ganenbeete \\ aren also quadr.ltl~eh bL\\. rcchteeklg angelegl. was ncben rem praktischcn Erw:igungen auch oem Symmetriegedanken als Grundlage der gottllch-kosmischen Ordnung cn l~preehen solite.
... isl der Sankl GuJJcncr Klosterplan Ocr Slltlkt Gallener Klo~lerp!an zeigt dern~ cl1t~prcehend drei Q[irten: unter Mlteinlxziehung des !nnenbereiehs de~ KreuLgangc,> ~tnd e,> \Qgar \ ler. Die drel elgentlichen Garten Ilegen aile auf der;cllxn Selle des Ges..lmtUO\ters. Ihre Grundfonn ist identisch. es sllld Rccht(..'(;ke. die ge\.\ IB den Ordo-Gedanken auch lln Kontext dc~ Gartens repriiscnticTen ~olllen. Entsprechend del" idecllcn Vorgaben ~l11d die Funktionen dcr drei Ganen unler>ehicdllcher An. In der nordo~tlichen Klo\tert..c~e Ixf.md sieh der sogenannte herblllarjll\. der Krtiulergarten. dem lllwfem ellle Doppelfunktlon zukam. al~ er neben der Zucht \on Gewurzkriiulem aueh zur Produklion von Heilkrautcrn dientc. Au~ dic~cm Gnlllde ist es rein funktional nahclicgend. daBda~ klthterliche Spital 1m sUdlich nachst an'>Chhclknden Recht~'Ck ILL linden war. Oa:; Ilo\pltal~areal lag quasi wle eine Art SpelTncgcl/\'vi'oChcli delll KriiLLter- und dem Obst-
jill
MJltela/rer
ganen. der sieh 1m Sliden an dns Gelfuldc des Krankenbaus dll'>ChloB. DicscAbfolge \'var III doppelter Hinsiehl pragmatiseh: Einerscil~ waren so vitamin~pcndcnde Friichte - aueh wenn die entsprechcnden Kenntnisse natlirhch noch nicht In dlescr Fonn bekannt waren - III unmiuelbarcr Niihc. andereT$Clt\ \.\ urde dcr Bereich des Obst(b.1um)gartcn", dureh dIe Sankt Gallencr Monchc auch als Fricdhof ge-
Selh! 57 der Gancnanluge bct.1Chl. IxrCll, III dle~er Fann im Milleialter cxistiene. Bei all den crwiihnten Unterschleden ergibl slch jedoch :Illeh cine GcmeilNlmkelt: Der Obstgarten, der eben auch als Fnedhof diente. lag im Zcntrum der Garten.l1llage und das sicherllch eher wegen ~eincr Funklion als Fncdhof lind mehl wegen der Obstbaume; den TOlen war damll 1>01U"agcn cme zentrale PO~I lion im Konlext de<, Wcrdens und Vcrgehen~ und IIll symboll'>Ch verstandcnen Weehsel der lahres/.citcn bzw. lhl"em Nicderschlag ill der Emwlcklung der rnaJlIen IU'" gewlC!:.ClI. PnnzlplcJl ~ind
nulzt. An den Ob~tgartell' b7W. Friedhof~lx reich schloB sich der Gemibegarten. "OrIllS gen,Ulnt. an, der 111 7\'vel Reihen zu je neun Beelen untcrglicden \\ar, so daB jeder Gcmu· '>Can elll eigene:. Beet 7ugoordnet war. Natiirlich sind dle~e Vorgabcn durch:tll~ auch ldealtypisierender Natur. gi ng c:. doch dannn, den 1>Ozusagen praktio;ch wie spirituell perfcktcn Ganen an/ulegen. Die Vorgaben des Sankt Gallencr Klosterplanes in BeLug auf dicAnlegung von Gilrten wurden auch III anderell benediktinischen KlOstem umge"elll. So lindet <,leh etwa allch in der - ehe lllaligen - Bencdiklincrabtci das Ganenarcal im Osten der Klo~tcmnlage.Auf cillem Kup... fCr;llCh aus dem fnihen 18.1h. sind die drei Garten. deren Grundlegung noch im Ml\Icldl· ter erfalgt war. deuthch 1111 (};ten des klmterlichen Gcliindc~ IU crkcnnen. AlIer(hng~ weicht der Scligell,>wdter Aufbau in mancher IIin5ichl von der Vorgabe aus Sankt Gallen abo So iSI kein I-Io)'pilal/wischen die einzclnen Gartcnparzcllen gcschoben. und die Relhenfolge lSI eme andere. 1m Norden, also in 7ulmndcst miucJbarcr ~'Iajnniihc. begt der /!orIllS: inwie\'veit CUle c'ventuelle Bewii.s~e rung~llloglichkell dUTCh Mainwasser fli r diese Emscheidung au,'>C hlaggebend war. i~1 bum abschatzbar. In Slidlichster Position bcfincict :.ich der heUie :.ogenannte Apolhekerganen, also der her/mil/rills: auch in die~tl1 Zu'>ammenhang lSI davon aus7ugehen, daB die auf neuleitlichen Abblldungen erkennbare Abfolge. nnch der <,ieh der hculige Allibau
clic~e
Gnmdfunktionen J...l(l'>terhcher Garten· anlagen aueh ~piltc r bclbeworhaltcn den. SIC wurden allerdmgs durch repriisenlativere Aspekte erwei tert. denn die barocken Klostergarten \.\,lTCn analog zu den fU I"Stlicheli Gartenanlagcn ,>ieherlich in vieler IliIlsicht zweckfreie Produ kte de~ It<,theli~chen Bedlirfnl~~e~ cler Able. Alkrdlngs glngen die Kcmfunktlonen klo~terlicher Gartenanlagen. wie sie eben 1m Sank! Gallener Kl o~lerplan idealt)'pi~!crend dargeslellt smd , niemals vollig verlorcn . In dle~em Sume 1'>1 auch das Werklelll Walahfrid Strabos III ~ehen. dcnn troll aller auf die PraxiS hm ausgenchteten Betrachtungen ist der Iheologische Aspekt Iml11er filBbar. Hier gehorcn die Arbeit und das Gebet zusammen. denn cler wohlbestellte Garten iSI auch ein Ort der Kontemplalion. wa~ a!leh 1m Widllnmgsabschmtt deutlich .... ird. dcr die crslC Leklure de~ Lehrgedlehts III den klosterlichen Obstgancn verlegt. \Vie die rnanzen. so werden clxn auch die Menschen er... zogen. was cine merkwiirdige Wech~elwlr kung zwischen dem Galten als Betiitigullg~ ... feld und - da~ klingt ge!egentlich leisc ana'> Erziehung<,on dc~ Gancnbaucnden hervorbnngl. Ocr klosterliche Garten i,>t cfanilxr hinaus noch mchr. er ist Abbild des Ganen Eden und Prtide~llIlation des jenSC1I!gcn Pafiil[ Tllchesgarten. QoU'IIi'n- ~I.d ulmillrrlu"""t"1M MId< lI~k.,. K/"'l<7thantU's GutrfrrnJ II.... n Kk>
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/ " Wer ein gut mus will haben das mach von sibennler sachn ... (( Mf!l.Sler HOllnsell , Koch, 1460
Vor\\cg sci \'crmcrkt , d:lI\ iell ill dicscm Artikel keinc wisscnschaftl iche Ablmndlung iibcr mill clnltcrlichc Koc hbuchcr, ihrc Enls lchulIJ,:s'l.cil. ihrc Sprachc , Vcrhindungcn ZII and ercn Wcrkcli clc. hullen will. Viclmchr wi ll ieh bcschrcibcn . wit icll wr mittclaltcrlichcn Litcratur kalil , mit \\'clc hcn Schr irLCIl iell gell rheilel halle . wic iell mil dicscn SchriftCil arbcHc und \lie man d nel! Ei nblick ill dicse SchrifLcn bckOllllllcn kalln .
MIt dem c",ten Kochbuch, ,,\Vic man Cill
Dcutschcs Mannl>blld bci Kriiftcn haIr', knlll ieh MIlle der 70er Jahre III Konlakt, habc cs abcr nur. wcgcn des litels, als GCM:hcnl. gc-
kaurI. AI'> ich emige Jahre ~pii!er mit Frcunden unfing. rmuclaltcrlich zu kochcn, tauchtc dic!.Cs .,SuU1dardwerk" wieder auf. .... ell dlc Rezeplc ",Irklieh gUI naehkochb.1r smd und <;chr gut schmeckcll. Mil dem Ern'erb de" Buche.. .,so 11m es gill lind lIolgeschillaci.::' wurden 11m dann abe r gravicrendc UntcNChledc zwischen belden Wcrkcn klar. Fnhrcnkamp mmmi c~ in M!UlCm ..Mannsbild" n1l1 der hi!>lonschen Au~wahl dcr Zutlllcn und der Qucllcn meht bc.~onders genllu . Zum Beispiel wCllllch bb heUle nicht. welcher QucJJc (he ..Eicr m geJber Saucc" ent<;pnngl!n: <;ciner QucHemmgabc. Philippine Wel~ nn. auf)Cdcn Fall meht. D ' .... CIIC Buch lSI anders aufgebaul Manfred Lemmer. dcr I-Icrausgeber. slcllt Je .... ei l" auf der lmken Scitc ein hl5lOnschcs Rel.Cpllm OngmaJtext VOf. und auf dcr rcchlcn SCIIC findcI sieh dunn CUle wonwonhche lJbcrtragung in d n heme vCf',tii ndJiche~ /)cUlsel!. Eine Urnsctzung mit gcnauen Angaben ZUtll Naehkochcn gibl c., I1lcht. dumr werden die korrcktcn Qucllen gcnannt. Namen. wie Maisler Hannscn. dc, \on Wincmbcrg Koch . MClster Ebcrh,lrd .
PlalmJ. Ballh~1r Slallldl. Philippillc Welser. Sabina Webenn. \ian Rumpoh. Anna Weckcr und Franz dc Ront1.ler. benilgeln die Phantasie und ernccken dlc Lust auf mchr. Aile RI!ZCplbeispiclccnl.:.lalllmen deutschcn Kochschriftcn oder DlUcken Eille kUf/.e Em!ellllllg zur minelaltcrllchcn Kiiehc mach! dlc...;;cs Wcrk (X!nckt. Die Entscheldung. WIC man cm Gerich1 zuberci1e1.1agjclzl bel nur und meincn Mitkochem und JosIe III den KochkufSel1 Will Teil heftige Di~ku~sionen folgender Art aus:
Darf ich fUr ein Gericht Sull bcnutzcn, obwahl es im Rczept niehl crwiihnt wird. wo aber doch an andcrcr Stellc gemahnl wird: .JlIJd l'ersalY' es II/('?
Die (!)rigina[e [esel1: ~il1c [oQI1011h" vom AUlorclllcam Redon-Sabban-Serventi . Das Bueh wilr ftIr mCHlC BcdUrfnissc gCllla! aufgebaul Eincr sehr au"ftIhrllchen Einlehung zu den Gcpnogenhellen der mi1!clalterhehen Klichc folglen die Rezcplc. Zumich~1 dcr Origmaltt!xl (es handel! slch hlerbei hnuplSachhch um fmnzO~I sehe und Ilalienische Texte). daneben die wonwonliche Obc!lmgung. \\ Ie e~ Lemmcr auch gelcistct hat. Hlcr glbl e.. Jell! 1m Anschlull aber noch aUi>ftihrllchc Erklhmngen LU dem Re/epl und dann em Vor-
Seile 59
Kilcllf' illl Mitte/alter
r,chlag mit genauen Angaben zur UmselZung. Man konnte also eins LU ein:. nachkochen, (xkr ~ie h aber. ohne Verletzullg de.'> Origmals. an seine cigclle Interpretation heranwagen. Dieses Expcrimentieren rnachre richug SpaB. So vorbcrcitet kOIlJl!e ieh rnieh an die Origl1lalschriften heranwagen. Die iiltc:.le dell!<;the Kochhand<;chrifr ist ..Da.s Bllcll \'on /:lIter .spi.se'". Sie ist Teil ciner Sammclhand'>Chnft yon 1350, dem sogenannten "I-Iausbuch" des Michael de Leone aus Wurzburg. Ein Prachtexelllplur dieser Schrift wurde yon Tuppcrware herallsgegeben und war rncille c ~te Errungcn':>Chafl. Da dicsc:. Bueh scheinbar nie im Buchhandel erhtiltlich war. habe ich es antiqUllrisch erworben. Es ist groBfoflnatig und enlhHIt knapp 100 Rezeptc. Das besondere an dicscrn Faksimile isl. daB em Herr Kupfer den Text , cler bcs-'>Crcn Lesbarkeit wegen, illl alten Slil nachgeschrieben hal. In ell1em Anhang werden unklare Begriffe erkHin, und im Beiheft ~ lI1d ausfUhrli ehe I-lim"eise zu Gc<;chlehte und Bedeutung de .. Werke<., au fgeftihrt. Tupper sci Dank, wurdcn noch vier weitere Werke rniuelallerlicher Kochhand'>Chriften ah Faksimile herausgcgeben, die illl Buchhandc1 7U be7iehen waren: ,,£ill scholl
~o
fLihn denn uuch lautes Lescn des Rezeptes oft zu einem bc:.scren Ver~Uindni~ des geM:hrieocnen Wones.
Die ersten Druclie Kommen wir aber jelZl zu dell gedruektcil Kochblichem. I-lier milt einem das Lesen wescntlieh leichtcr al ~ bei einer 1-I:llldschrifL 0:1<; erste Repl ikat, dns mir in die Hiinde fiel, war "Platina" odcr bcsser gesagt: ,,1'011 der EN/ieh!'11 zifliliclil-'l1 ol/ch t!r/{/u/)Iell Wolllst (/1-'.\ Leibs I Siell ;'11/ esse/l I Irillcken I klll't:lI'eil ..." DleM:s Bueh gilt als mrestes gednlcktes Kochbueh und erschien I -J74 in la-
Releple, gegliedert und mit zahlreichen Hollschnitten illustriclt , sondern oc~chrcibt "'-!hr au~fLihrlich die "Klichenamter" und in je vier Beispielen Spci<>efolgen fliT Bankette "on der "Ke),serlicllen Maie~-ra(' bil- hinab zu den "Ballwren /Jancke1en" . EingefUgt. sozusugen zwischen den Zcilen, entdccklman Zllweilen interessante Bernerkungen, wie wrn Beispiel ,schmeckr II(lcll Herberg". Nur wenige Jahre spater, 1598, erschien ein wei teres opulenles Werk: "KI/II,wbllcll 1'01/ //Iol/cherle)' E.Hen" von Franz de Rontzierl def libcr 40 Jahre ,flirs/lich /Jr(lIIIIschweigil'ch beswlrer Mlllldtkocll" war. Es e n th~ilt zwar 2678 Rczcpte, ver/iehtet abcr lIuf Sild<.ehmllck und weiterfuhrcnde Erkllirungcn. Ein besonders interessantes Werk in franz6sischer Spmche iSI der ,,II;/tlillgier de Paris" . Das iSI ein llau.'>buch, das um 1350 ein alterer Burger seiner jiJngeren Fmu <>ehreibenlieJ3. damit sie in der L'lge war. einen bilrgcrlichen I-I aushah LU flihrcn . Leider wurdc dieses Werk nieht komplett in~ Deutsche liberscm. Die Li sle lieBc .'> ie h bel iebig wei1Crflihren. wiirde aber den Rahmen dieses Artikels sprengen.
neue !l:iteratur
~/lmllicll
/ell
Kochblicltleill, 1'011 I 'if!IIl1d II/anchell Ricllfell",
NUmberg 1609, leider cine schwerentziffcrbare I-Iandschrift ohlle Ubertmgung; das groBformatlgc "Rhcinfriinkische Kochbueh urn 1445" inklu"ive Obcrtragung. Begriffscrklarungen und a u ~mhrl iche wcilerfllhrende In- ! fomlalionen; die ..Mlinchner l Kochhandschriften aus dcm ~ 15. 1ahrhunden", ci ne Samrnel~ehrift , die unter andercm aueh' "Ein alernanl1ischc:. Biichlein von gutCf Speisc" enlhalt , Ausstattung und Inhah wie oben: und zuletzt . M(/i~/er Nallllsell dl'S l 'Oll Wirlell/berg Koch" \on 1460. Originaltext. Ubertrugung, Begriffl-erk llimngen und weitergehende Infomlationell sind aueh hier obligatorisch . Was die drei letztgenannten Werke cbcnfaJls blelen. iSI der Vergleieh ein/clner RClcpte in den \'cn.chiedencn I-Iandschriftcn. Mil dicscr Methode kann rnan cine .,Wandenll\g" der Rezeptc in Deutschland llnd Europa naehvollziehen odereinfach nul' fests tellen . daG man aueh :.chon damals gnadenlos m ncimmder abgcschrieben hal. Dureh die h;iu fige Arbeit nut den vcrschlcdenen Handschriften ste!h :.ich eine LUnchmende Sicherhcit nicht nur heim Lesen, sondem aueh illl Ven.tiindnis der Rczepte cin. Zunaehst frcmde Bcgri ffc werden klar. und aueh mit der Rechtschreibung kommt man Immer besser zurccht, Man hat damals eben "" gc.<'(:hrieben, wie man gesprochen hat, und
Allcrdings will ich nicht den I-l inwci!o> aufzwei 2005 crschienene BUcher verge~sen: ..Liber (Ie Coqllina". um 13(X) in lateinischer Spmchc in Italien verfaBt, wurde in sciner Ge ~am theit von Roben tvl:!ier ins Deutsche iibertragcn, ohne auf Wonerkltirungen zu vcrzichten, und cnthah sogar Rezcplbeispiele zum Nachkochen. Und ,A /Jag/ulad Cookel)' Book", ein bedeutendes Kochbueh des arabischen Miltc1allers des 13. Jahrhundcrts. wurde von Charlc~ Perry neu ins Englischc iibersetzl. Wer sich fLi r die gesamte rniltelalterliehe KOchenlitemtur intcrcssien, dem "ci die 111tel"lletscite von -l1lQlllas Gloning, jv10 1l1ll1WIIta Cillifiliria el Diae/elica Historim" . empfchlen . I-lier findet man n..ieht nur die gcsamIC Literatur in drci nllch versehicdcnen Gesichtspunkten gcorunetell Bibliografien . sondem auch eine Viellahl von gesumten oder Tci lwerkcn ab E-Texte. Die Scite lindet man unter www.uni-giessen.dc/gloninglkobu. htm . Leider sind nichl mehr aile Titel in den Buchhandlungcn erhtiltlich, abcr mit elwas GlUck lind viel Gcduld wird man in den Antiquariatseiten im IntcOlet flindig,
15S1 1...._ ______________________-' teilli~cher
Sprachc : 1542 wurde die erste deulsche Obcrscllung vcrOffcntliehl. Ge:.chricben hat es ein gcwis!>Cr Bartholomeo Saechi da Platina aus Cremona, cben Platina . Dcr vollstandige Tilel des Werke~ erstrcckt sich iibrigens liber die gesamte Fronlseilc. Zustitzlieh ist das Buch mit viclen Holz:.chnillen bcruhmtcr Klinst1cr ven"chen. Da:. erste Kochbuch in deutscher Spmche. dic ,.Kliehenmeil>\crci", wurdc um 1490 in NUmberg hernu~gcgeben. Leider bc~itle ich von diescm Wcrk kcine Ausgabc . Abcr diesmal sci Plagiatus ei n Dank au~gc~ prochen , dcnn das Bliehlein .. Vall Speisell. lIatiirlichell IIIIlI Kremer IYeill , ,,/fer VerstOflllr habe ich <;chr wohl. Es ist 1531 erschienen und el11hiih nahe.w alle Re7.cpre der KUchenmcisterei, Mein absolutes Licblingswerk ist aber Rurnpolts ..£ill nell' Koc/tbIlCh", "ill IJruck gegeben (Jllreh M . Marxen RUII/poll ellllr/. Meilll: i scltell M/f/Il/koch 158/" . Diescs
groBartigc Werk enthalt nieht Ilur tiber 2(X)()
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Seite 60
KifClle im Mmelaller
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D:1 n Esse n sO\l'oh l ges und a ls a uc h kr n nk m ac he n ka nn , \l' uUt e m a n z u a ll e n Zc i te n . Bcs halb is t di e Diiitct ik . di e Le h re " O il lI er' g e s nn d e n Lc be ns· ftih r un g , au c h d c r c r s l c und g rundlege nde Z " e ig d e r a n ti k e n lind mill cla ll e rl ic he n 1\1 e di zin . De r Ged a n kc . d c r ih r z ug rundcli egt , is t ebe nso ei nfac h w if iih erzeu ge nd . Ein c Kr a n k h e it \l'urll e z un iichs l ci nmal a ls e in Un g lc ic h gewichl in Kii rp c r un d Seele a nges c h c n , d as es mi t H ilfc gcc ig ne tcr Nah · r un gs Tllittcl au s z ug lcie h e n gu lt . D:lbc i grift· man k ei ne s wegs nu r auf Pfl a n ze n zllr tick , so nd e rn hezog di e gesa ml c E rn a hrulI g in d e n He ilulIgsl)lan mit ei n . Das war au c h dllrc h a us n o ti g, d e n n das Mittc1 a lt e r \\,lIr. WllS da s T h e m ll g cs un d e E rn a hrllng :In ge hl . e be ns owc ni g wic die A nlike c in e In s e l d c r Sc lige n . Ma nl' hc d e r Krankh e it e n , di e al s Fol ge n d e r E rn iihrun g an z us e he ll s i nd . hall e n di e Me ns c h e n s cl bs l z u \er an two r te ll . and e r e ha Ue n a be r all c h s c hl ich t l ec h n isc he bzw. lIl ech a ni sche Urs ac h(' n . So h n be n Fors c hunge n bei s pi e ls n c is e gczc ig t , daU c i ne g r oJ1e A ll za hl \'o n Me ns e hc n abgcs c hl iffe ne K a u flac he ll a n de n Za hn e n a ufwics. Di es is l d ara ll f z urU ckzurii h r e n, daB die M iih ls tc in e, d ie d as Korn Ilwhlt e n . s ie h mit d er Zeit ~d)llut z t e ll und s o kl e in e S te inpar tik e l i n d a s Melli gelangt e n . di e w ie Sehlci fpap ie r a uf das ZlI hn m al erial e in wir k tell .
q;)i~ biehl: ~m~ \7olk£kr8nkh~il Zu den Krankhcllcn. die wtihre nd des Mlllclal· lers al~ Folge einer Fehlcmtlhrung diagnosll(,Iert wurden. gehUl1 die G lchl. Sie iSI laut Hildegard von Bingen auf LibenniiBigen Weingenu8 zurtickzufiihn.,>n. Hildegard schrelbl: dam: ,.Ein Mcnsch. dcr weichliches Fleisch hat und infolge der Unmli8igkcilcn im Trinkcn an einem <;einer Glieder von der GIChl geplaSI wird, soil Pelersille nehmen und da~ Vierfache davon un Rau tc und dies in cincr Sch(is,cl mit Olivenul rOslen oder, falls er dies 01 nicht bekommcn konnlc, mil Bockslalg durchbratcn lassen. Die Krnutcr -.oil er so hei8, wic ~ie sind, auf die Slel le legcn. wo er den SchmCH, empfindet. Und sic durch ein tlbergclegtes Theh be· festigen. Die Kli1te des Pcler;iliensaftes WOOigt n:imlich das An:.chwelJcn der G icht~!ifte, die Wanne dcs scharfcn Rautens..1ftes halt diesel-
ben SMte .wsammen,SO daB sie nlchl im ObermaB zunehmen. und das 01 oder der Bockstnlg durchdnngt sic und 16s1l>le auf. und das tun ~ie. wenn sie in der angegebcncn WeiSe mneinan· der vcnnischl werden." Nebcn ubermlilligem Alkoholgenu8 ziihlt auch cin hoher Fleischantcil in der Emlihrung zu den Ausli}sem der Krankheil. Dcnll die G icht. die (,lI krankhllften Vertinderungen nn Ge1cnkcn und Organen fUhn. gehl lelZllich auf cine Storung dcs Stoffwechscls £uriick. Oem Korper wird Uber die Emiihrung ein ObermllB an Purinen LugcfUhn. dercn Sloffwechselprodu kl li amsaurc lSI. lsI aber im Korper mchr Hamsiiure vorhallden,ab nberdie Nieren aus· geschicden werden kann, lagen sich diesc in den Gelenken und auch m den Nieren sclb:;t Jb lind pro\'ozicn don En1liindungen, die zu den typischen G ichlschmerLen fU hren. Urn eme relmive Bes;:hwcrdcfrelhcit zu end ·
chen, <;ehrieb man also schon im Mmelahcr eine e ntsprcchend purinanllc Emahrung \'or (auch wenn man den Begnff nn sich nmilrlich noch IlIChl kannte). Die Pmienten wurdcn angchalten. auf AlkohollU vcrzichtcn und Reisch und Fisch nur in kleinen Pon ionen £u slch £u nehmcn . In Belug auf tlcnsches EiwciB \'erv,.ie~ man auf Mi1chproduklc. AuBel'dem galt es bei Gicht als un\'c r£ichloor, mindestens lwei Liler ltighch zu !Onken. In schy,ercn EUlen, "wcnn ein ~'I en<;ch so vcrgichtel i;'l. daB aile Glieder hinfalIJg werden und seine Zungc beim Sprechcn ... ersagt". empfahl m:m den Vcn:ehr der BilLIter des Aaron· grases mil etwas Sail. Ebenfalls hilfreich war eine Salbe alls vierTcilcn 7.ersloBcnem WeOl1U!. lwei Tellen J-l irschlalg und emcm Tell Hlrschmark. NiehlS fUr schwachc Nef\'cn 1St dagegen dll~ Bad in dem Sud cincs gekochlcn Amclscn· haufcn~. das 7ur Ausieitung der ilberflijs~igen Safle ftihrcn soil.
Kiiche illl iHllldll/,/:r
Die Schwicngkell. nlll del' wlr bei den 11111 cler Patrenlm erkannl zu habcn glaubte. Seine telaherlichell Textell tiber die Gicht UIl'AClgcrBehandlung be~land dann. del' Frau den Kopf kahl zu schcrcn.em Kreul III die Kopfhaut zu lich iU lUll haben. sind die vie lfaIt igen Auspr'Jschneiden und die Wunde mit Salz e inzurelben. !lungen des rheulll:llischen Fonnenkreisc!.. LU \Venn lTlan Sich den immunolodenl dle~ Kr:mkhclt 1.ah1 L gisch gesc hv. iichlen Gc . . undheitsImmcr wieder zusland del' Frau vor Augen hult. II ird. \\ ic In dem \'erwundcrt es nichl. daB ~ie an den Folgc n diescr Diimonenauslrcifolgendcn Bcibung slmb. Iplcl au~ dem MlIllkc!buch de~ Viele Kreuzfahrer iibemahmcn die Em:ihrungsgewohnheijedoch WOIflI;.ITlJ, auch len Ihres Gasllandt:<>. da sie erkann\'011 Sponlanheilen.d.1B sledem Klima des L1ndes )ungen bcriehlCl: angep.1Bt waren und somll auch ..Ein anner \1 ann namens ihrerelgencn Gesundhei t fOrderlich sein wiirden. Leibolfwar\om \luucrschoB an so verkrilppelt und \erkriimm t, ®~r Wehn$inn ~US; daB er wle e mc d~m Mut1 ~rkom: MI(lgcblll1 von allen bclraehlet d~$ '~ntonius;frlU~r wurdc Er ward In del' Ba~ I )I )." a "Viele \'erfauh~n zu f-ctzcn wie von del' heiligen Waleinem heilige n Feuer verrehrt . das ihncn die Eingeweide aufreiGt. lhre burgls unler P{lfTOtI der Pl'li Utul GichltT(l/Jt~" Glieder. Oilch und nach zemagt. Zuckungen und wurden <;chwarJ; wie Kohle. Sic \\ mdungen gestarben schnell unter grauenhaften Idl Und nachQUillen. oder sie sctllen ohne FilBe und I-liinde dcm alle seine Glieder gekrliftigt und gestrcckl C1I111och schrecklicheres Leben fon. Viele andelI'unlcn. ~talld er auf und ging umher. er. del' re wanden sich 111 ncr\'&cn Krihnpfen:' LUvor erbannlich auf dem GcsiiB kricchcnd muhsellg die Wege sei nes Lcbcns LUrtickgclcgl Was Sigcbert lion Gembloux. hler in seiner hane:' Chronik berichtet, ist jcne Kmnkh ci l. die nach Ole WunclererLiihlung macht deutlich. d36 dem schrcc klich brcnncndcn Gefilh l. das ~ic in man sich offenhar bewu6t war. dll6 d ie Gicht GliedmaBcn und IYJnncn cnlfachte, Ignis sacer , nichl allem emUhru ngsbedingt is!. sondem auch heiliges Feuer oder auch Arnoniusfeuer gemmnl auf emc gcneu<;chc Veranlagung zuruckgeht. wurde und die Menschcn des l\'l ittclaltcl"S mit groficm Schrecken erflilltc. Gcmeint iSI mil dleser Krankhclt. d ie wir I d~olog,~
tbdlleh
Kann
$~in
So gcm I11 l1 n he lile duvon ausgeht. daB das Wort des Hippokrates - ,. \Va~ das Wort nichl heill. heill das Kraut. was das Kraul r11chl heill. he ilt d3S Messer. und was das Messer nicht hellt. helll del' Tod" - von allen beachtet wurde. und daB die OM1etl!.. e men hohen Stellenwen emnahm: Die gan1-C \Virkhch!..eil wardlCS nicht.lm Gegenlcil - o flm a[s wurden Krankheilcn. die n1(\n leichl mil ell1cr Em iihrun g ~ums!el l ung hulle bclwndcln kOnnen. infolge arltiicher Unfa hig keil oder idoologischer Verblend ung als Besessenhclt diagnosti/iert. Ein bcnihmtes Beispiel flir elncn wk hen. loolich enden· den Behandlungsverlauf liefert
Selic 61 und Ergometnn. Sic lral als Folge des VerLChn. \on nlll Mutterkom \erunreiniglen Nahrung . . mitteln Wle Brot ooer Getreidebrel auf. Da del' mcnschlichc Karper Ergotamin nur III sehr begren zten Mengen lolerien . fiihrt eme Oberdosicrung !>Chnell/u emer massl\'en Verengung der Blulgef:i6c. Ole daraus result lerenden Du rchblu lung!.~Ioru n gen belreffcn den l-Icl7. muskel, die Nieren und die auBcren GlledmaBen . Die Foigen der GefliBlle re ngu ng ~ind Empfindungs5Iorungen. Kribbcln. Uihmungserscheinungen und schlie6lich das Abstcrbcn del' Finger und Zehcn. Weilere Symplome sind Erbrechen. Durchfall. Kopfschmerzen. Ohrensauscn. Verwimheil unci Watm \'OO!ileliungen. Ungeachtct sei nes Namcns ist das M utter-. kom kelll Kom . sondem ein PilL. der ~ i ch ab ParaSlt m e m Kom einnislet. Rein au6crlich illmelt das von den KClmhyphcn, also den Pilzfiiden lind dem sich daraus entwickelndcn Pi ll fiidengenecht. dem sogenannten l" lyzel, bef:'llIClle Muttcrkom den nommlen Kamem. i~1 aber in der Regel cin wenig gro6cr und von dllnklerer Farte.
e in Pilz g~Ii\t ou$~r Konlroll~ Die Vergiftung von Getreide. ZUlllCIl>! Roggcn. m it M uttcrkom iSI allerdings keinesweg . . nur ein bedauerl icher Zufall. Denn der PilL. der sich. wic in den Roggen. milunler auch in Wcizen. Gerste. Hafer und :llI f Grasem einnisten ko nn lc. wurcle wegen der we henfOrdernden Wirkung des Ifl Ihm enlhahenen Ergo111ctrins ii urc-Diathylamld herMelien kann . Die amerik anischen Hi. . torikerinnen Linda Cuporaclund Mary Kilboume Malos~illn ~ind d..:~ hulb aufgrund ihrcr blohislorischen FOl"'ic hungen der Obcrieugung. daB zwischen den An to-
w"'
heule aIs Ergotismus beLCiehnen und die bereils in den Xanlener Anna len de~ Jahrcs 857 als groBe Plage - pIaSa mllgnll - beschriebcn wird, d ie Vergifrung mit den Alkaloiden des Mutterkomes. dem sogemmnlen ErgOlamin. ErgOloxin
",,'
K iiche
Seile 62 musfeuer-Epidemi en und den He xcnprozcssen von Salem ein Zuoammenhang be~le ht . Caporael geht davan au~, daB die M a~.;cnhystcrie . unter der die Miidchen von Salem Jilten. das Ergcbms euter Ergow.minvergiftung war. die die cntsprcchcndell Wahnvorslellungen ausgclosl habe. Wie viele interdisziplinarc The;,cn ist Huch dlese vo n den l3ewohncrn der Elfenbeint(irme abgelehnt worden. In jilllgster Zeit mchrcn ~ic h jedoch di e Hinweise damuf, daB
1111
Mureia/lt"
SowJelunion c ine Ma ~~cnepidem l c nu f. Don starben nach der offilicl1cn Stati~lik 11000 Mc nschen an d<:r Vergift ung n1ll Mutterkom . Ocr lelzte bekannte Ausbruch cler Seuche mil 200 Toten fand 1951 in Pont-Saint-Esprit in FrankreLc h Siall . dLe le"!:te Verglft ung in Deutschland wurdc durch ei n muttcrkornhaltige!> Miisll ausgelo~!. I-Ieute wird fnst uusschlielllich gereinigles GClrelde vel7.ehn . so daB eine Verunrcinigung "IUlIcrkon l nn hezu ausgcschlosse n mit L wenlcn knnn . Ole Rcmigu ng des Getreidcs wird 10 der Miihlc vorgenOTIllllcn. Da die mit Mutterkom befa llenen Ko rne r in der Regel ~chwerer sind, werden aile Komer ab ei nem bestimmten Gewicht automatisch au.,sonicn. Auch dlc Farbc \\ Ird beLm Sortieren zugrunde gelegt, und dIe Farbau ~le ser gehen zur Zeit als die zuvcrlliss Lgste Methode . Oennoch werden. da die Farbc und das Gewie ht auch bei nicht bcfnllenen Komem variiercn. etwn g leich vic! Multerkom und gut..:s Kom aussortien.
qJi!Z ~8hrung und d8~ 61~ichg~"'ichl d~r Kr&fl~
tat ~:ic hlich
ein Zu~umrtlenhang zwi\chen beStllnmten Klimapha!tCn. wie ctWiL der sogennn nien .. KJeiocn Eistcit"' in der iwcitcn l'Ulfte de<; 16. Jahrhunderts.der massenhaften Vennchrung \011 Mutterkorn und deT wfalligerweise gemde in diesen J
t)M tloaspiteln!Ztz dgs 11ntonit~rord!Zn~ Wie e in an Ergot i ~ mus Erkrankter nussicht . kann man auf einem der bcriihmtesten Gemaldc der fnihen Neuzcit. dem lsenhelmer Altar \'on Mallhias Griinewald . ~tlLd i eren. Er LSt don zu~tnlll"lCn mil dem Schutlpatron deT Ergolismuskr:mken , dem heilige n Antoniu~ , abgebildel. Unter seinem Namen bildete sich die Hospitalbruderschaft der Antoniter, die sieh de r Ptlege der mit Mutterkom Vergifteten widmelen. Sic unterhicltcn 370 Spltiiler. in den en LIn Verlauf des 15. J ahrhundcn~ rund 4000 Erkmnkte ver~orgt wurden. Die Behandlung basiene im Fruh.,tadiurn auf cincr diiitetischen BetuULdlung mit Weizcnbrot. Ware n (he Glied mn6en allerd ings brnndig gcwonlcn. half nur noch die Amputation. Wic haufig dlCSC durchgefiihrt werden llluBle. erfahrcn wir au~ dem ,YeldlJ/lcll (fa IVundtlrlVley" des H an~ von Gersdorff, de r im Str:LBburger Antoniterhof 200 solcher Arnpu tallonen durchgefuhrt hat. Die Anzahl der Erkmnk ten mull LLl der Tat crhcblich gewcsen ~i n . Allein im Jahr 994 sollen III Aquitanien. wie mehrcre Chrolliken be~ rk'hten, bei einer schwcrcn Seuche 40000 Men· sc hen urns Leben gekommen sein. TIII!>iichlich ge1nng cs erst im 17 . Jahrhunden. dIe Anzahl der Vcrglftungsfltlle 7..U rcduziercn. In den Jahren 1716 und 17 17 flamrnte d ie ScUdlC in Dresden noch einmal Huf. [926 und 1927 IfHt III der
Wru. flirden elllen bekomml lc h ist. macht den andcrcn kmnk - das \"u8te man auch 1111 Miuc1nlter 'ehr ge nau . Ausgehcnd vo n cler TemjJeramc nte nlehre war man also bemUht. fUr die ver~c hl edenen K O Il ~ titu t ions typcn die ric hlL£en Erntih rung sempfchlungen zu gebcn . Man gmg da\on aus. daB die Konstitution jedes ~'l enschen aus vier Saflen zusammengesctzt war, die Claudiu~ Galenus in den Z ll ~ammenhun g def antiken Elememen lehre gestellt und I II emem System ausgebaul halte. Ein Text nus der Schu1c von Salerno. in der viele Mcdi z iner all~gebildet wurden. bcschreibl, wOrllrn es dabci geht: .,Vie r Stifle g ibt e~ im menschlichcn Korpcr: Blu!. Schleim. rotc G al le und schwilrlC G Cr gnmd~iltl1ichcn Ordnung hemeht in jedem Menschell einer dieser Sufte vor, die .;cin Tempe- ~ mmcnt bcstinullcn. EIIl von der M: hWarlCn Galle domlllierter MenM: h wird III dieser Kategomlel1lng aufgrund 'ieincs trockencn Tempcramentes weniger Humor aufweisen :lIs einer, der \on Feuchtigkeit be.\tlmml wird. Dcnn Feuchtigkeit heiBt in der latcinis.chen Sprache IIIIIIIIIS, wovon ~ie h unscr Wort Humor ableitc!. Auch Hc iBblutigkeli wird man elllem Melanchol iker c her weniger n aeh ~agen kOn nen . Deshalb empfiehh sich fUr elllen so verantagten Men <;ehen ei ne Emtihrung. die Ihm
I
1
Fcuchtigkeit und WiimlC 7ufLihrt. Ka lte SpeLsen s md Mclanc holikern we nig zutriiglich. da sie dCLl ohnehin trligen Mugen weiter <;ehwliehen und iU StOrungen in der Verdauung fUhren konne n . Das gleiche gilt fUr sehr ~t"rl ge'Wtil7te Speisen , die die Au~trocknung fonlcm Dariiber hinau~ gibl es in ClLllgen IllLltelalterliehcll Emtihrllngslehren. wie bel\jJlcl~welse bel Il iidegnrd vo n Bingen, Spci ~CIl, vor dere n Veriehr generelJ gewamt w ird . welt ~Le flir ~1cnschen jeglic he r Konstit utio n weniger bckommlich odcr sagar schadl ie h scm sol1en. Zu dlesen bei Hildegard nls Nahrungsgifte bcleichneten Lcbcn~l1litlein zlihlcll Aal, Erdbcerc. Heidcibcerc. Lachs, Linse. Pfirsich , Porrce, p nilU!ne und SchwelLl. Von der Linse :"1gl Hildegard bci ~p ie b ..... e l'c: ,.Die Linse I~t kalt und \cmlehn, gegcs~n. weder dus M
ein~ §;Z~fo hM
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[UI~ti g
Oas galt zummde~t, was die Ernlihnlllg angin g. Denn auf liingcren Seerci.'>Cn v..:rdarben Lebcnsmitte l sc hn e ll , und e~ war nahezu umnoglich, fUr eLllC nusreichcnde Versorgung ct .... a mit Vitamin C zu ~orgen. Dc~ halb entwickcltcn vor allem Sec!eute haufig di e Vitamin-CMangelerkrankun g S~orbul. Ihre Symptomc reichen \'on Z.hnflclschblUlen bls hm lum Zahnau~fall. erhohte Anf.illigkeit fiir Infektion ~ kra nkhelten , allgemeine Erschopfung. verzOgertc Wundhei lung. Enlzundungen der I-Iaut und der Ge1cnke bls hill lU Muskelsc h\,,"und. hohem Fieber und Slarkcm Durehfull. Leulhc h bnn de r dUfch Vitulllm-CMangel ausgclthle Skorbul ZUni Tod dUTCh l-IerlSC hwae he fiihren In Hungerzeiten waren Ilattirric h ni eht nur Sceleutc. so ndern g,LI1ze Landstriche \ o n def Erkrankun g betroffen . Skorbut tra t \or allem 111 de n \Vintemlonaten oder wahrend Bclage run gcn nuf. Ole Krank hei t ist schon seit dcm2 . Jahrtauscnd v.C hr. bekannt. Sic wird in tigypti~chen Q ue!1cn ebcn~o erwiihnt wie bei I-l ippokrates und P liniu~ . Erst OIls der britische SchiffSilrit James Lind nach"" ies. da B Skorbut durc h den Vert..chr \on Z ilrusfrue hten heilb.1r blw. venncidbar i\l. g lLlg die Z1hl der Erkrankungen langsanlluriick . Ixw
Kiiche im Milte/alter
Scitc 63
tnt ..A n Vollere i s ind sc hon " icie z ugrund e gl'gan ge n.'· l'\'lit di esem Hibci-
Zila l in cincr I~r edig l d es Frallziskllners Berlhold \' 0 11 Rcge ns burg "Obcr ninr sc hiidli chc S ii nd ell" - soli s ich zlImi ndest ein cm hcsti m mte n Erniihr ungs-T:lbu , d cm dcr Ac hlung des ubcrmafiigc n Esse ll s, genii he rt werde n - und nati.irli ch der exlreme Gegenpol , das Faste n, a nges prochc n sein. DaH hier, wie llUCh in weil eren /\usziigen aus diese r I)red igl nodi Z II zeige n se ill wirel , nidll zlIl clzl reli giOse Grunde fur die Er hc bun g cin es entsprechell den Tubus illl Hinlerg rund s tehcll, soli nic ht dariiber hin wej:; liiuschen. dall di cse Idea lis ie rung dcr Essc nse nt haltsa mkeit vicllcicht dnch lIIehr praktischc n Er wiigllngell als der E llt sc h e idun ~ nus fr ciCIII Willen e ntsprcchen mug.
Bos 'LoG" of. qcscllscf,oftGcr,cs !?cq"fmio Es lSI gru ndslitzli ch nicht immer c infac h, die Yer:mkcrung von Tabus in geseJlschaftli c hen S)"stcmen I.U definiercn bl.w, zu kliiren, ob bestlmmte Ve rha lten ~fonncn - oder in un ~ere 111 Fall EBgewohnhellen durc h bcstlmmle Tabuvorstcllungen reglementicn ~urdcn, oder ob nieht bereil ~ vorhandene Fa~t ()fen dure h Tabublldung III ein Sy"Iem gebraehl \\. urdcn, das Tabu nllthin nur el ne ReakllOn aur Saehl\\ange dar>Ielll. So wird dIe Jud ische Tradition dcr Tabuisicrun g \oon SchwclIlcncisch, die naW rheh 3uch dIe minclalterliehen Judengemeindcn Eu ropas beae hle ten, nUl de r AnflilILgkel! der Tiere rur TricJllnose in Verbindung gebrachl Da~ i ~t !
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1
Wie imt11er auch die cl1 t ~prce h ende n Ur saehen anlusehcn sind, wenn da~ Tabu in J-[inbliek auf die Zubereilung ode:r den VcrI.t hT einer bestimmten Speise be~ leht und natfirlich auch dIe G roBe der l\-Iahl/.cile n, befindet es sich in einer pcrmanenten Weehselwirkung mi l def real exi~ ti e renden Ge sclhch aft . Diese komple xen Weeh~clwir~ kun gen emlogliehe n es auc h nie ht in jedcm Fall , monokausale oder auc h nur k lnr sImkIUrierbare Ursaehen fur d ie e lll ~ preehe nden Vorbehalte lU rinden: dic.i. gil l um \o mehr, je hierarehischer und komplexer ClOe Ge ~e ll schaft aufgebaUf war, wie eben auc h das mittelalterliche Europa . D
k2emmq Scr Sc.efc o6cr tne6i~itl[5Cr,e Q)orb'cuquI1Q? 8elllerkcnswert an der bere il ~ e rwit hnt e n Predigl Bertho!ds vo n Regen~b urg (s . KHstcn S.64) iSI nie ht nu r der BelUg tl uf die
bibli sehe Amoritltt Salomos - die entsprec hc ndcn Bibelbcrciche erfreutell sich wiihrend des Mittelalters einer be~onderen Beliebtheit - , ~ondern die naehgerade modern anmutendc ArgulllelllHtion , die Vcrz ie ht HUr Esse n mit den d urchaus irdi sehen Gi!lern der Lang lebigkeit und Gewnderhaltun g belohnt. Offenkund ig trafen die WortI' Bcrlholds auf e in Publikum, das n ieht mehr a lle m um d ef Rellun g der Secle wille n auf die rea le n, in d ie sem Fa ile kulinanse hen GcnU~'>C des Lebcns w verl.ichten berell \\ar. Neu iS I 1m I3. J ahrhundert offenbar, daB !lIehl a llein ode r \ iclmehr ~oga r Ln deutlieh geringcrem MaBe a ls in Zeite n luvor dic S tra fe der c wigen Verd ammn i~ flir die Todsfinde de r Vo!lerel angesprochen wird, sonde rn ~ I ch ande res Ln den Vordergrund w !>Chieben sche int . Der Franzi skaner Bertho ld ve rlangt von den ihm zuhorenden Laie n nie ht in cr~t er Linle Enthaltsamkeit um deT NnehfoJge Christi und himmlischen Lohnes wi llen , sondern argument iertnaehgerade im Sinne ciner prophylakl.isehen Medizill . Mehr noe h. er gibt 1.U , dl1l3 Essen und T rtnken !lich! nur durchaus GClluB bereiten kon ne n, sondern eventudl - so laBt sich I.umin
Kiiche ;111 M illelaller
Seile 64
Es ist allerdmgs d ie Fruge. ob trOll de r und slcher idealt}plsicrendcn Sinne d ie seheillbar emdeutig rat ionale n Argumentahoehadehge Tafel als inklud ierendcs gesclllion die Ent halhamkeitspredigt l3enholds schaftlichcs Element. d a~ Tendc nl.en der St ab il i ~ ierun g Vo!">chuh lei,>tete, ange'>ehen wlrklleh als reli g i o n skrili sch - aufklil rc ri ~e h e Lcislung cine!> prax isna hen Klenke!"> des werden , sind die adchgen und gro6bUrge rl i14 . JOlhrhundert an7usehen ist. Moglicher chen Vollerclen in sof..:rn cxklu ~ i\' . al s sic we!~t." werden diese Sachargurnentl' doeh J;war l ur SchU ndc de r V61!c rci entgegenzuwi rKrei~ crmoglieht wird. Durch d iese ge~cJ lsc hafth e hen Zwtinge ken. glnubhaft vcrkaufen zu konnen . Denn ~l1ld ncn ulld Trinken. die andt..'fI! Unl1laillgh-JI de. AeI
QJo(fcrci afs s03iaffs ~r,anomm &S sparr.rrn 1Yr.ittciafh:rs Essen und Trinke n war ~ic he rJ i c h in nahew allcn Kult uren und Zeiten ein ge .. c ll sc h a ftl i c he~ Phlinomen. das \\ Ie ctwa 1m Zusammenhang mit den Ag ap e~)\-liihl c rn de r fruhen Chri.'>lo.:n als kul\i \c hc5 Mahl religiose Obertone transportierlc . Dabe i lassen sieh in l3ezug auf Bestandtc ile, Zubercilung. aber auch Urnfang der Muhlzeit dure h· a u ~ wa ndel ndc \o/ iale Vorgaben feststellcn. So war zwische n dem 13. und 17 . 1ah rh unden reichliches. j a UbermuBigcs E~~n und Trinken em gesell~c h afl hc h pOS1l 1Ver Fuklor - hiermit wurdell Reichtum und Ansehen J;lI r Schau gc~tcll t. Dubei cntwiekelten sich t1urc hau ~ ulltcNChied liehe Subsysteme: Adel und Gro!3biirgertum such ten du reh entspree hendc Gcl age 5ieh VOll den klc lll- und ulltcrburgcrli ehen Gruppcn ab7uselzen bzw. im Rah men ihrer Moglich!.:enen den Vorbildc rn ftirstheh..:r Kreise naehl.ueifem . Der gmndsiill hche UllIerschied lag dan n. da B bel allem Ressourcenwaehstulll gerade ~ t ii dt i seher Obersehichten ein Freihalten grd6crcr Gruppen nieht rnoglieh war, andcrerseits das Idea l e iner gewisscn Autarkie es dic~c. 11 durehaul> wohlhabendcn Kre i ~ cn verbot. "ieh analog .lU den wirklichen Mittel und Untersehichtcn selbst frc i· haltt."n .lU Ia!>~e n . Kann illl wCltesten
Tod"ullli"n. Wer bcim Es.<;en und Tnn~t'n a1l/u\ iel des GUI~n lUI und sich gar lU g.mg -.au lB!. hal c,ue ;.;h"cl"I) Smill<' begangen. WCIUI cr ohrL.,. i.Jb;..,.fiIhr1 '" In.lund ~cllle andere Sunde F begangen ~~le. 1<;1 <ella Sed e meln mchr 1\1 hcIFCI1. " umer :lIISgeoomrnen. da6 er RuBe tul Zu allcdcm nlllum dlr dlC Sl.inde 1:"'el \"OIl den aiIcrht.-bo.u.""I1 Gabc:n demes Labc<; Lnd d<."<.haIb spnchl der "-cise Sa 101110n. der vlCl melT \\CN1e11 tJe...B aJ~ eult..,..d.:r aUe \\ dtwcl>h'll 11"-~'m1l:n im HcrlClllrtigc I .]: .An VoIlm:l !ilnd schoo viele Z\Igrund: !,>egar1.!,'Cl1 • Ihr:um.:-n I..... ute. mil d lCSCf Su nde habllhr nl(;hl.> tU Iun. delm Ihr Il:lbI ..ellen, ",rc, ihr br,.uChl De llI! da,. "'d' lhr 11\ cureT No! habl'n mUlltN, Il <;C ll1cm1i <.eh flden 0 Lazarus. ,hr ge ht e~ gut l Doch wo <,ell<' ieh F lI t (hd , .,lI/t n. du GcnosS(' des L.~/aru'? Hillel ellc h bl06 vor de l! <;dwcren SUnden. dann holt deln Mnn!,'(""l und d:-me Knuu.:)~11 glcl~h cm Endc, I. I wahrcnd )Qll'hc Viel fr.l& in ocr I\olic begrnben lIegen und fijr alle VOlle· rei. dlC ~ie III dleSCT Well ,crtJIlIL'II. ~m einen \\';.ts-«eruupfen lliih-
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Fnn..,. cmmal " "art..""11 dJc Frauen <;chr gut CTl.ogeTl um ma6\"011 1m bscn und Trinkcn Aber jtVl 1~1\ \Of1)ei und ~ l.ur (je. ",uhnhel. se"'uroen: Wa!1R.,1ll d:r ~'I;u"1 da... St.11,,"C!t \"I." ftnIlkI . hat ~IC Rmg IUId Kopfiuch ''''f1rul!kro Lrld!oO Il:lbL"f1 'KiI hcKle. Frau und Munn. dureh ihn: VUllcl\'i urn dM: Ehrc gcbractl1 und urn S<.'Clc. Lelb. leben. Gcsundhcn mid hobcsAllCt". [ ... 1Abo hilter cuch da\W urn GotleS wil len. derclICh e~h<1tTen h.:~. wcrm euch cure $c(,\e IlCb Is! . Wolil ihr's ubc r 11111 Go.. lind curer Sttle w ll k.-n md illun, so lllt' •. "'cnn cud, Elm~ und Gut licb ~ md . WOIlI ihr'S abeT um; al len die..,n Grunden mch! tlili. ~ tut's. we ill' euch leib lind l..eren , Gesundhe,1 und hoho..""5 AltL.,. I... b .,,"1ll !Xnn ihr muchtel doch alb"lll. genl plOO blcibo:n IUIll all ",·crdcn." I>
die au!>re lchcnde Ve r~ orgu n g mH Nahrungsmllteln l1nmer w ieder gefahrdet \\ ar. \\ as andcre r!;e ib Phiinomene wie die eben angesprochenen ah gesellsehaftliche St.llu\symbole v. ohl erst ermoglichte . Problemati...eh wa ren de rlei Mechanismen bz", . die dara u ~ result iere nde n Vollcrei - Exle~ ..,e nat(Jrlic h nicht l ulet7t wegen de~ Um~lH n des . duB ~ie 7wa r c ine best imm re gc ~e ll sch.. ftli che Schicht oder vielleicht cher eincn ge!>elischaft lichen Bandbcrcich " ubifisiertcn. aufgrund der erkennbarcn Lngerechllgkelt j edoch d ie soziale Ordnu ng IIISge~ nll III Gefahr w bringen \ennochten. In dlcsem ZlI',ammenhang ist die Predlgt Berthold von Regcnsburgf> auch all> der Versuch /.u sehe n , gesellsch3ftliehe MiB stande mi l Hilfe ciner pra ktisch argU111c n· lieren den. let/.! lich abe r thcologisch fun dierlen Ethi !.: lo u bescitigen oder doch 7um indest a.bzufc dern . Da]j der Fra nl.iska.ncr dabei iibcrtrieb. stehl auBcr Frage ; c'> ist eher unwahr\chei nllch . daB Gotte'> ausg leichende Gerechugke llialsiiehl ieh dazu fiihne. daB - WI": in der Predlgt dras tisch au ' gemalt wl rd - die Woh lhabendcn au fgru nd ihrer M al3lo~ i gke i t im E:.scn und Trinke n ,ehr vie l frUher ~ta r ben . al ~ d a~ bei de n darbenden Annen 7U bcobachten wa r. lIier dUrfle die Q ual iWt d..:r Nahru ng ill ~ges amt gcsehcn da~ \\1.' ~cnt l ic h e re Element gewesen 5e 1l1 . lu m!! 1 ~ I e h auc h d ureh anth ropolog i ~c h e Untersuchu nge n ka um ei nc !>lgmfi !.:a11l fru here Sterbltchkel\ der gehobcneren Kreisc des Minelalters und der Frilhen Neuzeit naehwelsen lIelle . D ie~e Vorslc llu ng paBI eher in das et hi~c h c Weltblld des Gei,tl ichcn
!Bic las"."i' "CS cl.u55rucQ 605 lloco(s Ocr "5c6UrfnisC'o slqiZc(( Liegt mil der praktiz.ierten Vollerei cigcotlich das ex t re m ~ te F..:hlcn c ln..: .. N a h ru n g ~ tabu \ \'or. so 1St d ie DurchfO hrung des Fas tens das gell!lUc Gege ntci l - hier wi rd wcitgehend d ie N
Kiiche ill/ Mille/alter
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SO ist diese htirteste Fastcnform ctwa aueh dall es daTUm gehen ll1ullte. die Erinnerung Untersehiehten weitgehend keinen Gebrauch flir bestirnmte frUhehristliehe Eremitcn zu an vermutlich in unserem Raum dem maehen kOlll1lell. Auch flir die bessergestellbelegen. Ncbell dem qua~i sclb~tbestillllll Wodan lU Ehren ubgehaltene Kultm tihler ten gesellschaftlichcll Gruppell erwies sich ten Fasten findet sieh in der kirehliehen durch diesen Fastentag quasi abzublillen. die Beschafl'ung altematlver pflanzlicher FeltImmer Tradition stoffe. wic Olivenol. wieder aueh der als Lein, Mohn. RUbsaBulle flir enlspremen, N[ls~en und ehende Verfehlundergleichen. als progen verhiingte Nahblernatisch. da diesc TUllgsverzicht. nordlich der Alpen Grundslltzlich blum in der erforla~ sen sich verderliehen Menge sehicdcne Kategound daher aueh rien kirchliehen Fanicht w erschwing\tens unterscheilichen Preisen lur den : Beim sogeVerrtigung standen. nunnten Vollfasten Aus diesen Grunden wurde sich vul!ig heraus sind die Spei se und Tranks papstJichcn Lockerungen der Fastencntha!tcll , die gemaBigtcre Varivorschriften seit ante des Abbruchfadem Hochmittelaher stens liell zumincrkltirbar, die sich in dest eine tllgliche Fastcndispcllscn Mahl zcit (al!crbzw. den sogenanndings ohne Fleischten BUllerbriefen, gClluB) zu . Danebcn also dem Zulassen c ~i stierte die Idee tierisehen Fenes flir der weniger genau den Speiseplan, der reglementierlen. • Situation anpallten . al!gemcinen Absti - ! Neben
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In die Kiiclll' 8f!sdulll f
Seile 66
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Olt' ~\ idllig,l/erl U/ensilien !II I'lIIer Kllrhe .. tum S(!(I'INcn der Ge/rtllIkt' Kriige wId K(IIlIIen {IUS lIfewllund Ker{wuk, Scllillen fUr lilt' Spelst'll. Korbe zum Aujbe",ailrt'11 \'011 IJm/t'II. Obl/litIll GetlUl.fl', /JII Vort/ergrulld elllt' M olIl' als AIlZII't'ckgerlli ~ur
I)er Mell s c h is! , wi e e r iSI, wei I er illt , was cr illt. Oi~ Zubereitung \'0 11 gega rl e r Na hrung unterse hei d cl uns M Cll sc hclI von a ll e n anderen Lcbe wese ll di esel" Erde. Kein and el"es Ti e r (:t uJler \'icll eichl feu~rs pei c nd c Orachen) kam a uf di e im Gl"unde il"rs innige Id ee, Leben s mill cl " o rs iilzlic h durc h Slarke Hil ze \Crd e r be n z u lassen. Enl s prec he nd ge horcn wir zu den wenigcn fl eise hfresse nden Spezics, di e auf ein gro ll es Raubli ergcbifl \'er zi e h! e n kOllnen. Ein wciterer Vorte il , d e r - wie d c r aufrec hl c Gang und das yergrollel'l e Gehirnyolulll e n - z ur Me nse hwcr· dung heilru g. Doeh wic lind \\'0 hab e n un se re Vorfahre n ihrc Na hr ung zubereitel"!
albert't/Wrg I'l'rschlt'dt'IUIU SlItlStn
lnno\'8t10n Jfcucr
SO"tatcs Zcntrum'fkflcbc
Verbrannte Samen, I-Iolz und FeuerSlcille bei dcr Fun(i',tclle Oeshcr BenOI Y:l'aqov in Israel deulen darauf hill, daB der frUhe Mensch bere ilS \lor mnd 790000 Jahren Feuer kontrol1ien null.en konnle . 1m Gegen~all 1U noch alteren fossden Funden. die \CrrnUllleh auf eme NUITUng \Ion nali.lrlich entslamJcncn BU'iChbriinden hlilweiscn, wurden hier auch unverbr:mnte Hal? und Sleinresle gefunden. Die Bandigung des Feuen. ~!Jle einen wah· ren Innovallonssehub in Gang: Dureh Feuer und Ra uch konnte Nahmng gega rt und hahbar gemaehl .... eTden. Mittds Wli rme. beziehungs· welsc Hllze gelanges. Ton III brennen und Mctal Ie /.u verhii Uen . DIes wlederum erlaubte e ffekllvcre Techniken bel der Nahrungsbesehaffung (Jagd), .7ubcrcitung (Kochen in Topfen) und der Lagcrung (Riluchcrn, Emlegen, Einkochen). Dcr Mensch er<;ehloB ~ieh neue, encrgiereleherc Nahmngsque1Jen und wurde ein Sliid, WClt unabhiingigcr \Ion der NUlur
Wellil wir heute e1l1 spontanc~ Lagerfeuer alllegen, lun wir dies so, WIC e<; un~ere Ahncn wohl schon in der Stein7el! getan haben: Urn eille Mulde nn Boden legcn wlr auBen em paar Slelnen herum . Unsere Vorfahren werden Jedoch elwa~ mehr Mlihe gehabl haben. das Feuer IU entfachen. I'olglich ach telen sic durauf. daB das emmal emf(lchte Feuef nicht wiede r ausgmg, bC7Ichungs",ci<;c immer gen ug Glul erhalten blleh, mi t der slch das Feuer crneul anfachen lieS. Bel einigen Unolkern sind heule noch Feuerdoscn in Oebrauch . In denen Olul mehrc· rc Tage ' Icher aufbcwahrt und Iransporllen ..... erden kann . 1m Mlllela1ter behalf man sich 11111 eiller sogcnantHen Feuerstiilpc. emer Art Sehale aus Mctall oder Ton. die iiber die Glul gestlilpt wurde. Mil Ende der Eisen7cit wandenc die Feuerstellc \lorn Boden weg auf ein erhohles Kochplatcau . ])Ie, be~land III cler Regel aus einelll au~ Slelll gemuuerten oder mil 1I01i'.balken eingefuBten Rand. dessen Innen-
raummil gc~tampftem Lchm aufgefi.llit \",urde. Hierauf konntcn mehrere kleille Bran d~te llen angelegl werden. Von def Eisenzeu blS ins 19. Jahrhunderl blieb cler grundlegcnde Aulbau eillcr Hcrd~t elle naheLu un\erandert. Ais Lentm1e Wtirmequelle befand sich der Kochplatz lllel~1 111 der ~'h lle des I-I au~es . In den Holzbauten der EI'>Cnl.cn wle aueh 111 den L.1nghiiusem deT Wikmger finden s!eh die Feuerstellen in der Re gel 1111 ZcnIrum der grollen Rilume. umgeben von den anderen I'llnktion~bereichen Schlafcn. E~~en. ~I andwer k etc. Dic~e Zenlralpositlon bhcb uber mehre re Jahrhunderte weitgehend erhalten Be isp!elswelse entwid,e1te skh 1m alpenl:indischen Raum cm H au~typ mil o;ogenannten Aur· kiiehen. D ic~c cl!enlcn neben Ihrcr elgcnllichen Funklion aueh als Eingang~bereich und \erbanden aile wellCren Riiullle mltemander. Auch heute noch dient eille gcriiumige WohnkUche als On des sOlialen AU~l ausehs (..der ge,elllg~h': RaulI) cillcr Party 1St immer die KlIchc")_ Die PosillOn dcr Kochplal7c !II der ~hHe des Raums andene ~ ich mit der Einfi.lhrung \on
III die Kiiche geI"Cluwt
feSlem \Iauemerk. In mancllCn Bauemhliuscm de, 15. b l ~ 17 . J ahrhumkrt~ befindel ~ich du,: Koch_telle In einer Ecke der Kiiche . Es gab Jedoch kClnen Rauchnbzug , sondcrn nur einen Funlenfang au~ Lehmfaehwerk uber der Feuerslelle Der Rnueh waberte durch den gcsamlen Raum und wurdc emsprechend auch lum Kon lc CIC.). Abhanglg lOll <'ollJlcm Stand dcr Bewohncr und regionalen Enlwicklu ngen smd gcm:lUcT1c Kamine und Rnuchabluge Jcdoeh bcrcit~ ,ei! dem 9. Jnhrhunder! bckannl. Warder Karnln luniiehst eine In der Eeke oder "or dcr Wand plazierte Feuerstelle nllt Raue habzug. wanderte er 1m Laufe der Zeit mehr und mehr in die Wand hmcin. Ab dem 15. Jnhrhundert sc hmiicklen dann guBcIo;crne Knminplanen die Ruckw:lI1de ~ SIC diemen sollohl dem SChUl7 der Wand als auch der Re flexion der Hille.
Bcrell~
_ell der JUllgstemzelt (en 1800 v_ehr.) I~t d,,, ]>rlnllp des Backofcn~ bck:lIlnt: [n aus Lchmllegeln gemaucrtcn Kuppeln wird em Holdeuer cntfacht. das da~ Mauerwerk slnrk erw:lfIlit. Nnch dern AlI~r iiu rnen der A~ehe wird der Ofen mlt Backwarc n be~chlckl (das Brut wird ..cingcschosscn") und gc~h[o~s.cn. D3~ Aufllellen de~ Ofen~ war ~Ieb rnlt groBem Auf.... and \erbunden. der ~ich fur cine emielnc Famille kaum lohme Da~ Backen lIurde de,halb meist im ~Olmlen Verbund (lum BC1~Plcl Oorfgcmemschaft) orgnnisiert - zen· tra[c l3ackhiiuser wurden gemeinsam gcbaut und ge11lHzL 1m sHidtlschen RnUI11 el1lwickcllen sich f;lh rbare Backofen) die auf h0l7cmen Karren dur,h die StmBcn gc~chobcn wurden. Diese lonnten \ennu tlich gC lllletet .... erden. ooten aber auch eigcnes Backll erk fum Kauf an - im Grundc die Erfindung der Imbl6bude. Etwa '>Cll dem [4. Jahrhundert I~l der Kachclofell bekannt. Er diente er\lmals fasl au,schllcOlich als Wiirmeqllelle . Seine Flinktion glclcht der cines Bn c kofcn~.Jcdoch geben die aufgeheinen StelOe ihre W:irme linch au BeIi ab [ Iwa 711 r gleichen Zel\ haben slch die er\tcn ge<;ch lo~!iCnen Feuel'>tellen entw ickelt. bei denen da~ Feuer in abgeschlos<;enen Kammern brcnnt Imd der Rauch dureh c!men dlreklen Abmg abgcleltet wird. Durch dlc Weilercntwlcklung der GliGeisenIcdl1llk IU Begmn de~ [II. Jahrhllnderts entstanden die cr;ten emfachen. el\ernen Rundofen mit Herdplallen. Eine \\eltere Verfe lnerung hm ZUIll mdu\\riel[en Femgu6cI'>Cn fii hrle dann 7U den III1S heule noch bck:mnlen GuBclscnherden mit rcgelbarer Luftlufuhr und mehrcren Ofenklappen. Die Erfindu ng dc~ Elcklroherdes milt noch In die Zel! vor den gro6en dcktrolechnisch~n Innovnliollcn durch Werner VOI1 Siemen~ (erflndet den Dynamo 11166) lind ThomasAlva Eth~on (Ierbessen die Glilhlampe 1877) - berell\ 1859 crhlelt George B Simpson das USPalent aut <,ClIlen EieClrohea/(.'r
Copfc, l(::Ifanncn, :1Grat£lplcfjC Zahlrclche Seherb-cnfunde deuten da rau f hin . da(llUnllndc, t ill e lllfaehe n Kilchen der Gebrauch Ion Tonlo pfe n bls illS 18 . Jahrhu ndert hinem <,ehr "iel Ublicher war als das Kocbc n 111
nletallenen Kes'\Clll. Tontopfe "aren in der An.,chaffung wese nth eh gUnsuge r (Ton .... aren II urden oft sclbst gcfeT1lgt). Jedoc h 11ICh t ~o haltbar wie die aus Meta[!. Zum Au/hiingen dcrTopfe bcfand ~ich tiber der Feuerstclle em hol/erner Halken. oder ein Galgen konnte d arllbcrgeschlle nkt v.-erden. Zur Reguherung der Hlt /C \eT"endete man KettclI. ab 300 v. C hr. berelts \'er~tellbare Jl aken. auch Kochsiigcn oder Hal genannl. In eilligen Burgen und Sehlossern finden ,ieh aufwendige Kon slrukllonen. bei denell der Kochgalgen in der Hohe "erstell! werden !..onnte oder die Topre per Flaschenzug bedlCnl wu rd en. Flache Pfannen und Topfe. die ni eht tiber dem Feuer aufgehitng l lIerden kOll men. Slanden auf geschmledeten RO~len oder Drelbcl nen. Eme Komblllal lOn \on Drelbein und Topf slcHen du! sogcnannt cn Grapen dar. Dabei handelt cs sie h um elllell Kerarnik- oder MetalltopL der auf drel Be lllen dlrekt Uber die Glut ge~tcllt wurde. Gegril1t .... urde. wie heule auch. auf dem Rost Je nach GroBe d~ lU \cnorgendcn Hau.,· halts konnte dieser enorme DllliellslOnen an nehmen (der heillge La uren lius - +258 - wlrd mel,t mit einem so1chen Rost tlbgebi!det). BcliebllVar aueh das Bralen (1m SpieI3. Die Spid3c lagerten auf ge'chmiedeten Gestel1en. die. nllt rnehreren Haken III unteN:llIedJicher Hohe vcr· -.chen waren. urn den Ab~land fum Feuer 1U re · gulierell . An K och~te1[en mit emcm gemaucrten K,lmm II urden dle~e Gestelle mcht Uber dem Feuer. sondern da\or tlllfgestell!. 1):1<; Br;ltgut garte dnnn dureh die Rene;t;;ion~w!ir11lc dc~ Kalllin~ glcicllmUBlg durch, und da, abIropfel1de Felt konnte III \ogenarm ten Fettwannen aufgefangcn und gcnulZl werden. Ole Erfindung des mcchani<;chen Uhr",erks (Iermutlleh im 13 / 14 .1ahrhundert) br3chte auch III der Kli che eme Innovation (neill. die Eieruhr kam e~t sp:iter): Ab dem 15.1ahrhundert fin den ~Ich III eimgen Burg- lind SchloBkuchen Gewicht<;uhrwerke, Illlt denen Bral,>plcBe tiber einen langcren Zcltraurn glelchmii61g gedreh t .... erden konnten
Seite 67 Spcisen . Dle-'C waren III der Regel au<; Kera mik oder Holz (belsplCl.wei~e sogenannlc Daubenschalcn). VOIl dcr Jll1lgsteinzelt bl~ Ins fnlhe 20. Jahrhuuderl waren die sogenanntcn ]I.·lollen sehr beliebt. SIC wurden aliS el1lcm ellll.igen Stuck Holl gehauen und waren somll lin Ve rgldch zu Kerarnl k Sthr stabiL Auch III Ihrer GrOBe und Viclsci\lgkeil waren SIC kaum lU ersctzen - 111 Saumollen konnte em ganles Schwelll he lI3 Llberbrohl werden. III Biickerrnol!en wu rde der BroltC1g angeset71 . und aus kleinen Mollen~cha len liB der einfache Mann Auch in der Vergangenheit ga[t cs als unfein, den Topf ~lUf den EI3!iseh 7U stellen. Zunundesl bci Hofe wurden Spclsen stCh auf Tellern. Brellern und III Sehalcn SCrvlcrt. Be l blluerlichcn Felerl lchkciten war cs du rchau~ ubIlch . daB die Ga ~tc Ihre Schalen und B e~teck se lbst mitb rachten. Geirilllke fllilte man lum Servieren in SehankkrUge um. Neben Tonkri.lge n wurden gerne Lederkruge verwendet, woh l v.-eil sie im Faile einer Rauferei nichl so schnell ~u Bruch g mgen . Eme beachtiichc Anluhl ~ol cher Lederger.iBe findel sich belspielswelsc in dcr Kliche von Bunratty Castle. Clarenrland. Sicherheh g lb t es noch zahlreiche kleine und gro6c KlI chcngeriitschaften, d ie .ieh irn Laufe der Zell kaum "erlinden haben oder die ve rlorengingen . So blieb lins bei~plel~welse der Mbrser erhalten. wiihrend Daubenknnnen lind Aquamalll!en heUle fa\t unbekanllt ~Ind . Jedcs Detail emer hl~lori~hc n Kuehe kann hler lelder !lIeht be'\Chnebcn .... erden.
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l ... u .......,..rI Mil" Sellmdn Gujkp>r"'i'" Ii",1 K"e~~nilr.-dr tIn hmo,,· >eh,. Rudhllck. ",~Ic'" l';1 V"rI,,~. S"dHburli. H{;surongrn. ISBN 3-93/814 /6·0. Andrew wngltJ. 1...lHn 1m ,IIIlle/u/ler. All/all. ,"ul f ai/a/In dtS Fr"dQ/s, Sltms. GerslrnlHrg VulaR liI/dts · limn. IS8 V J-1!tXJ7 -4JJ,~ . 7.
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Die Vorratshaltuug enlwickelte ~lch ab der Eisenzel\ bis lur Erfi nd ung des KUhlschra nks kaum .... eller. FTlsche~ mu61c elltweder ,ofort verbrauehl oder durch Riluehern. Trocknen, Ein legen \lnd Po ke[n ha[tbar gcmach t werden . Klemtiere llnd GenUgel (bei woh lhabenden H au~halten auch Fi,ch) wurden desha lb oft III der :'oItihe oder gar III der Kuche ge~ halten . In Fiissern lagerten llcben Bier und Wein auch Pbkelflclsch uud ei11gelegles GemUse (lUIl1 Beispie[ Sauerkraut). Brote. FddfrUchte lind Obst .... urden in groBcn Korben aufbewahrt. l.... hlrc lehe Sehalen lind Sehiis~eln dlenten lur Zubcreltung der
I!
,.Es iSI all eillem JHlllldkoclJ I welcllem FUrslell IIIIlI Herrell siclJ Illlret1rall .....e/l miissell .. :' \Vci· ter schrcibt ;\Iarxen Rumpolt in der Einleitung zu scinel1l ,,£ill /lew Kochbll ch" aus dem Jahre 1581: "J)aTltlllb sol ei" M 1I1ldkoch ei" Jei" ehrlic/Il'r I a llselllllich er ' miffdcliliger ' trewer ' gesllluJer ' sauberer I fleissiger ' Jre lllldtlicher ' /llltl i/ll kochw eill wolerfahrner I gescl/ickter /lmJ geiibter Mallli seYII ... " Erstaunlich "icle Eigcnschaftcn riir eincn .,mitlelalterlichen" Koch, und cs milt auf, dall die LcislulIgcn im Koehen erst an zwciter Stelle stehen. Aber es \\ erden noeh wciterc Anrorderungcn ges tellt . Er muB ,seill es Herm Hen IlIIlI Cellliil m it seillem woJ/llIlle/l I trewell fleifi ' erb(lrn Gottesfrirchtigell hamleJ I walldel Will lebell I dermflssell ey"" cmmell lind I'ersicliern I daft er jm daller gnedig IIl1d giillstig :11 seJII I 1II1d alles gills lll/I·enra .....e"" kalln .
Ocr Koch halte also aus mchreren Sichten cine absolutc Vertrauensslellung . Er mllBIC zu niichSI mil dcn Finan zen fUr sei nen Bereich ordell llie h wirtschaften, er muBle die nOlwendigen Lebensmillel fUr die Hof1ulhung vorriili g hal len, bei Banketten oder Essen rur GaSle e inen gUlen Ein · druck machen, und cr muBle fur seinen I lerm die dialetisch richt ige Spcise 7ubcreiten. denn. wie RUnl]>o11 an einer an · deren Stelle aussagl, erspart e in guler Koch den ArZI fur seinen Herrn. Allf3erdem muBle der Herr sicher sein konnell, nieht von sc inem Koch vergiftet zu werden . Letzteres kam im Laufe der Ge~chichle nicht selten vor. Auch konnte der Koch durch die gesc hickte Allswahl von Llebli ngsspci· sen oder besondere ZubereilUngsarten semen He rrn bel Laune halten.
CDlInbsch
Direkle Helfer fU r den Koch waren die Unterk6chc, die ihm "taglich wr Hand /atl./fell J 111"/ seill geh eifl rrell'/icll IIml wil · lig I'",richlen" sollen, und natUrlieh die Kuchenjun gen . Aueh diesc ~ol1cn .. lIieht scJlllwl:.ig //lui IIIIJ1iitig I sO/It/em Jein rei/l ' l'auber" .'iein . Fur die Koehe schreibt Rumpoi lliiglich saubcre Sefvietten. Feuer- und Koch lucher und Handund "Absllllbel"tiichern" vor. Haare und Bart sol1en kurt geschnitte n scm. "eiBcn Hemden ~011ten .. /liellt schmurzig I In eiller abgerJecktelJ Schiissel rOlzig lind beschlllilIIil eiller liberhbllgenden. weijJen rig", sOllderll sa uber Servielte I1mle lief .. Truchep" tlnd wie die andere die Speill'lI GII/m lragell Kleidung, ,.Hoselllll1d I~hmllles", eng am Karpcr anliegend scm.
Als we iterc ..Ampler" bcschreibl Rumpol! den "Silberklim· den . ' den
"Mllluinchenken" lind den " Fii rschlleider". Der SilberkalTl-
mcrling war. wic ocr Ni.lme ..chon .. agt. ftir da .. .. Talelsilber" \"e ranl\~ortlich. Dazu gehorlen ..giildene SclllIlell lind Scheurell IIlId Gndere giildelle 1 silberne lI11d IIberKiilte Bl'cher well,. \chihll' herrlich gliisere oder Clmstallelle Tnllkgesclllrr ..... Dleses muBte er in einem .. Threlor" in der Silberkmmner \ichcr \crwahren und bei Bedarf bel elllem Bankel! entv.eder auf clllcr Anrichte zur .sonderlichen AI/genllls/"' lur Schau stellen oder. wenn es "dem Herrn gelal/ell II/ld hefit'lJe" Illirde··. auf dem Tisch elll-
decken. Ocr .:1 rllcksej1"·. der dIe Speisen auftragt. sollte stattlich. v.acker. freudig. jung und \on Adel ~cin. die Spcisen mil el11er wei Ben Oberhiingenden Serviette 'lor sich hertragen und ..,ie ..alljfjre.1 Herm T{ifle! "irierZlIserzen lIissen."" Oer ..Schenck" -"oil die Giiste "mit aI/erie)' rutem I lI'eiswm l siilselllllild 1(IIII"elll Weill 1 ,.ecltt lind 11'01 Vl'I"schcn." Dlese Aufgabe war nicht so leicht, wie wir lIns das hellle \Qfstel1en. Die Etikette war auch 'Ion der Diatetik mitbe~tirnll1t. Je nach Jahre,zCll und Zubereitung der Speisen war cin cnt~prechclldcr Wein vorgc\ehen. "ZI/III gebralens wIllian gennge / weisse I ZUlIl Kiise IIm/ Frilchlell sol/lIIall rote ... lI'eillll"lIIkell:' Ocr "Schellck" muB seme Getranke auf einem mit ~auberen Tischti.ichern bedcckten und. je nach Jahres7clt. mIt ..(II/erie), lI"olriechendell Bliimleill" be~treutcn Ti\ch berclthllltcn . "E;II klllildsc/Iellck lIber I hat all eilles Filrste" oder Herm Hoi 11m, tim (lifer A(/elic/lSle Alllp':' Die Voraussettungen an Herkunft, Figllr.Au\~ehen. Bildung und Erziehung smd genaueSlens beschrieben. sogar ein goldcncr Rl!lg ..11111 ellli'1Il kost/icll /elle/llem/ell 5telll \'erser::f" darf an den (nattirlich snuber gewaschenen) Fingern nieht fehlen. Will ~ein lIerr e(wa~ trinken. lllull er die mit einem Deckcl vcr~chcnc Kanne mit au\gc:.treektem Arm in der Fau~t 'lor sich hcrtragen. mil der rechtcn Hand den Oeckcl abnehmcn lind ~elllem I lerrn den Becher fLilien.
,,)iirs(hnl.'ibel''' - (l'~\lKhkl'mdstcl' Oer .. Fiirschneider" hntte die chrell'lolle Aufgabe. bei Tisch aufJu,chneidell und vor71dcgcn . Auch diese Arbeit war ri tuah~lert. Die ver~chicdcl1en Speisen waren auf dem Herre nllsch allfgestcll t . und der Vorschneider mllBte mit sei llcm Tranclllcrmc"cr. an dessen Spltze sich ein kleinc\ Stiickchen Brot bcfand. auf die \cr\chicdenen Spelsen zelgen. Danach wurdc den Herren III dcr Relhenfolge Ihrc~ S(andes nach ihrcn Wtin~chcn aufgc~chlllttcn und \orgclegt. A uBer dem .. Zerlegemesser·· haue er auch cine Gabel. einen L6ffcl und dIe un\ermeldhch .. I\·e/l.\e" sal/bere" Se/"l'Ietlell" als Arbellsmaterial. Oer Hirschnelder muBte '10m l3eginn dc~ Bnnkettes bis 7U!ll AU01C-
Dl'r Koch ml/ lelllon Stalll\S~lIlb()i. drill KocilfbjJe/,
ben der Tafel £Inwe,cnd \ci n. um danach, genauso wie zu Beg ulll. \elllem llerrn mlttch ..flom/beckenllnd GiejJkalldel das Hmu/lI"a\'I"e/" I"pichell." D,mach vcrbcugen slch aile. die am Tisch bed lent haben. urn ..darlllil all:lI:eigell II"/e \1;lIlg IIII(J gerne5le Jill (W/fxe\llIrrer IIl1d gedie/let dan {/arulllb allell Jill (he Mahl:eilll'ol gedeyell IIl1d bekOllJIIIPIl soil"'
DaB cs an jeder nl r~t h chen Tafel so. wie beschneben. abgelaufen lSt. \'crnelllt ..ogar Rumpolt selbst. indem er sag!. daB dlc Gebr;iuche \on Land zu Land lind von Herrn tU Hcrrn untcr~ch i cdlich seien Hier noch einigc Bcmerkungen tum letztgellannten AmI. Obwohl der Bcgnff "trdllchleren" erst 1m 17. Jahrhundert all, solchcr, l.U~ammcn mll den entsprechenden •. Trallchler=Bilchlein", auftaucht. W£lr da~ gekollll te Vorschneidell bei Ti~ch ~chon bei den Romern lib ll ch. 1m Mitlelalter Clltstand darau~ cine be~ondcre KUllst. die sich LU cinem hofi schen ZcremOl1!ell entwickelte. Man erlernte das Tranchlcren, wic Hueh da~ Fcchten. in I(alien. Tranchiermeistcr gaben den Edelknabcn bei Hof Unterricht. indem man \ie an Ho!zrnodcllcn Obcn lieB . Ole hohe Kunst war es. ZUlll Beispiel cine Gan~ mit cincr Tranchicrgabel 7U halten und mit einem besonderell Tranchlermesser. frcischwcbend, so zu zerlcgcn. daB kein Stlick auf den Tisch fiel. Das war nieht einfach. da bi s LU 20 I..orrekte Schnitte '1orgcsehen waren . AnschheBend y, urde mit emem Kredenzmesser. das cine breltc Schneidc . aber keine Spilze hatte. den Herren vorgelegt.
Arb
Einc we iterc heute ungewohnliche T titig keit ftir das Ktic hc npcrsonal war die Zuberei tung von Fl e i ~c h ge r ic h le n. Das Fleisch war ntimh ch noc h 'lUlll Te il Icbc nd ig. Schl achlc n, atlsblulc n l a ~sen. ausneh men. tu pfe n ode r Fell abl iehen und e ni be lllcn ge h6 rte n 1UT normal en Arbelt. Allc h Fi sc he mllBle n gesc hl achtel. gcsch uppt und ausge no mme n we rde n. bevor die e igent liche Zubere itung beg innen kon nte . Ei n gro Bes Problem war das Licht . In der Kiiche war es zwar nic ht unbedingt dunke l. abcr ell gab kein direktes Licht von obe n. Blickle ma n in ci nen To pr. ~a h man daher nic ht vie l. Mit e iner Kerzc oder Kie nspan hllleinie uc hten lU wo lle n, bringl kc inc groBc Erleuc htung, wohl aber d ie Gefa hr. daB etwas auf das Kochgut fiil l!. Zusalt lich behindern auf'> tc lgcnder Dampf aus dem Kochro pf und der Rauch des Feuers d ie Sieht - nieht lU verge~scn die zum Tc il erheb liche Slrahlungswarme. nuch die a u ~ der Glut. die ve rhinde n . daB man LU nahe an den Topf hcrantritt . 1m Zwcife lsfall mu B man de n Topf vom Fe uer ne hrncn ode r mi t ci nem lange n Lon el cine Probe llUS dem To pf sch6pfe n. Auch du rfl e nichts an brennc ll . Sorgfii lt lges RUhrcn mit de m langen KochlOffe l und stiindiges Drchen d c~ Brate nspieBc.; waren unbcdmgt erfordcrheh. Eine besonderc und im M ittcl:lltcr bcdcl1t!.umc Quelle i,t da ~ Buch \ om gesunden Leben . Es iSI die dcutschc Obcrtragung der Regel n de" bcrU hmtcn arab lschen Arztes IbnButl an. der 1066 gestorbcn ist. Darin ,i1l
mlljJrc ill der rallchig~ff KII" ,,, mlmer g il/ brcl/llcl/ . H IcrfilT 1I"(l f ('111
Kliehel/jllII ge
\·('fa1lfll"Qrt!i el! .
(dhp«SOll.\! ullb £dhgoschirr Ewe g roBe Ho!lwltu ng. d ie , WIC w m B el~p l e l He ide lberg um 1460. tiigli<.: h 30 0 Person en zu verpflege n hatte. ve rfUg te natU rJi c h liber ge nii , .... ge nd Pe r!.o nal und ko nllt e a llc h be i e inem odcr Besuch e lller Fe lc r le ic hl "C11Cre Pcrsonen be Ireuen. Anders sah es au!., wenn ci ne kleine Ho l"ha ltu ng e in groBe~ Fest zu feiern halle. 1m Bericht Ober das ., Fe!>tC",ell am Hana uer Hof 1m 15. u nd 16. Jahrhundc rr' kann man die Lci hprax is fUr Perso na l und Ocrat bc~o n dc r'> gut n3ehvo llztehe n. 1·ll er \\urdcn fu r c ine Hoc hl c it im Fc bruar 1576 Koc he ausgelie he n und ,ogar neue Ktiehcn c in gcn ch tet - nach dem jewcd igen Stte n Knechte . Zu~:i l lil c h wurden ein neucr Pa~ t e te no fen e rbau l und fU r den ge mJcte te n Pas tetc nbacker au~ StraBbu rg e in besonde rcs Gc maeh beTC lIgeha lien . Zudem wurdc n bei befreu ndete n Il ore n und sogar bei de r Hanaue r Studlbcvul kerll ng Sc hUsseln
SClle 7 1
III die Kiiche 8escJ1lIII1
Konservieren und Aujbewahren von Lebensmitteln im Mittelalter
Di e meis lc n prlall zli c hc n und ti c risc hc n Lehe n'i mitl e l ve rd e rhc n se hr sc hn e ll . we nn s ic ni c ht auf hesonde rc \ Vcisc ha ltbar gc ma c hl we rd e n . Be n ' it s in friih gesc hi c hlli c hc r Z ei l \\\lrd e ll da he r Wcgc crsonne n . Nahrun gs millcl zu k o n ~c n ie r cn , um die Ve r sorgun g be is picls\\ e ise auf Wa nd crulI gclI odcr fUr den Wini CI' s ichcrzuSlclle n . Di e m eisle n Konscn iel'lm gsme lhod e n, di e illl M itte lalt c r "c r we nd el wurd e n, Wllren schon scit de r Anlike heka nnl und sind lOrn Teil li llc h hClll c noc h in Cebrllllc h . Ocr Vcrfnlls- bzw. Verwesungsproze(\ natiJrllchcr Lcbcnsmittcl wird cn tweder durch Befall von sc hadlichcn Organl,mc n . WIC Ba kte rie n odeT P1l 7en. odcr durch Einwirkullg \on In .. ck tc n . \\iirmern oder /I.·l aden henorgerufen. Ole m ikroblOlogischen Zusammcnhiinge waren in Antikc und Millciallcr lwar noch Illcht be kannt , wahl abe r die Folgcn de~ Verzehrs verdorbc ne r Nahru ng. Daher wurden Melhoden cntwickc lL die Vcrderbni~prozesse zu verlangsamc n. was im we~cn!lichcn auf drCI Arten gesc hehen kann: indem man de n Schadorganismus bcselllgt und elnen e rll e ut e n Ko nt a kl ve rh indert (7. B . Rauchern. Elnk ochen); indclll man de m Schadorgalll s mu ,> ellle benollgle Lebe nsgr undl age cnl~ 71C hl (I B . Trocknen, EII1 ~a l len, Ku hlen) oder indcm man die Ent~lc ~, hung von Schadorganismen durch Zu! sal/qoffc vcrhindert (z. B . P(ikc ln , ~ ElllIegcn) . Bi swc ilcn laB! sic h ci nc ~ ltingerc Illdtbarkeit auc h durch bet ~l1mllllc Vcrfah rcn deT Wei te n c rari bCltung erzlCle n (£. B . Milc h zu Kiisc; : Oc<,td lal lon).
i[ rocknen ()~ct Dorrell Dic einfachs te und wohl altcste Form Jer Kome rvierung iSI dlc Trodnung . Dabei wi rd da ~ lU konscrviercnde Gut ohne llIsiitzliche Warmclufuhr tibc r ci ne n Zeitraum von mehreren Tagen bls Woche n der Luft a u ~gc~c t/l , bis se in Flii ssigkeilsgehalt tllls re ich cnd gesunken ist, um den VerwcsungsprozeB zu vcrlangsamen. Wichtig ist hicrbei c ine gu le Belti ftun g, so daB sich nirgcnd\\o SllIunil<,~e bdden kann, weswcgcn bchpiclsweise 7U Irockncndes GClreidc regcl-
Hal/bar gemac/ue FI.\·,"" Fiissem {JIll bewallrr IlIId IfUfJsporliel"l. Dbel/: geNil"lIerie Aale Il/lrdefJ //I
llliiGi,\l gcwcndct wurde. Obst, imbc~on dere Apfel und Birncn, wurden entkcrnl,
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die Koel,e g(,\c/1lI111
meisten s ge!>chah. in Scheiben geschnitlen und als Knlll7 zusammengebunden aufgehiingt. Frisch gcsammcite Pil,~e konnten ebellfalls in Scheiben oder am StUck aufgehangt oder in luftdurchhissigen Wcidenkbrben get rock net werden: Krauter band man meist I.U Striiul3en zusammcn. Auch Fleisch - Schin ken. Dbrrnei<;ch, KrUge u-ur(/ell 1111 Keller oder if! Wilrste - wurde l'orrmsd iumell IIIl/ell Boden hiingend geelllgl'grabl'fi. ifill dell II/hl/It (Getrtil/~ e. 01. £;1I8e1eg1('$ etc .) trocknet und gedurch die Kiilrle fiillger lagen. Die Iwlt/)(Ir Zli machel/ . Schlachwng flir den Eigenbedarf erfolgte meist im dlges Verfah Oktober oder November. um das Vleh nicht durch dell Winter fUttern I.U mUs:-en ren: Bcstandund da~ Fleisch dUTCh die nattirliche Kiilte teile IIll Rauch cinc!o Hinger hlgern LU konnen. Die Darre, von der sich der Ausdruck Holzfeucrs .. dorren·· abletlci. war cine Art Lattenro!>t das lassen oder ein luftdurchlassiges Weidengenccht. Eiwei6 1m auf dem das ZlJ trocknende Gut auch 1[11 Rauchergut gerinnen und Frcien au~gebrcilet werden konnle. sofern ver70gern so man es vor Regen und direkter Sonnen seine Zerseteinstrahlung sch(it7te. Urn den Trock nungsprozel3 I.U beschleunigcn. konnte /.ling durch Bakterien. Gerauchcrt werden daher vorwarme Luft von urHen durch das Gillerwerk geleite! werden, wie es elwll beim rangig eiweil3rcichc Nahrungsmittcl. wie Fisch oder Fleisch. 1m Mittelliiter wur"darren" 'von Gcrstenmalz zur Bierher~lcl den Speck. Schinken und Wilr,,!e bevorlung geschah. Seefisehe - vor aHem Kabeljau. aber 7Ugt in den Abzug eines offenen Herdes gehangl , war cin ~olcher nicht \orhanauch Seelachs. Sche llfisch und Leng wurdcn gekbpft und ausgeweidet. dunn den, auch einfach an die Decke der enlweder paarweise am Schwan7 zu~am Stube. die vom Rauch des Herdfeuers erfi.illt wurde (Diclenniuchern). mengebunden tiber holzerne Geslelle Beim Kaltrauchcrn von Speck. Herin gehlingl (Stockfi~ch) oder enlgriilet und gen oder Schellfisch wurde das Feuer gesalzen auf Fel~klippcn am Strand au~ abgedeck t . so daB besonder~ viel Rauch. gcbrei tct (Klippfi sch). Nach mchreren Tagcn Trockml11gszeit. in deT sic nicht nur aber nur geringe Hitze entstand. Dagean Gewicht und Umfang, sondern auch an gen wurdcn bci!'>picl~weise Schinken. Gc!>chmllck verloren, wurden dIe Fische Lachs und Makrelen sowie wiederum Heringe warmgeriiucherl. das heiSt bei 10 F:isscr verpackl und als .. Ton ncnfi~chc" von der Nordsee aus bis nach Rahmen eincr Tcmpcralur von 70-100 "C, wound in den Alpenraum \ertrieben. Vor der durch sie glcichzeltig gegart wurden. Zubcreilung mu6ten sic dann wnaeh~t eiKal!geraucherles Gut hiil! ~ich el\\'a 1- 2 Wochen, wanllgerauchertes ca. 4-5 Tage nige Stunden oder gar Tagc in Wasser einge legt v.crdcn. !linger als die fnsche Ware . Ein Nebencffckt des Rjiucherns ist die Verltnderung dcs Ge~chl1lacks. die auch 'JR5uchcm ganz bewuBt herbeigefUhrl werden konnte. So wurden Waeholderbeeren. TannenBeim Rli uchern handel! es sich nicht um und Kiefernzapfen oder Krauter - wie Dosl oder Beifu6 - Illllverbranni. Als eine Methode. die Trocknung LU besch leulHgen. sondcrn um ein eigcnsttinFeuerholz eignen sich aile lang~am bren-
nenden Ilartholzer. vor allem Buche und Erle.die l.udem ein besonder, 111 tensives Aroma beisteuern . Sch1l1ken und Speck wurden vor dem Rliuchcrn rneis! mit Sail. eingerieben, wa" die Haltbnrkeit erheblich verHingerte . Leider liel3 !'>ich auf diese WCI~C aber auch bereils einsctzcndcf Verderb ka!oehiercn. was zu mancher Magenverstirnmung gefUhrt haben dUrfte.
Die Verwcndung \'on Sal7 ?UT Kon servierung von Lebemmitteln ist ebenfall\ cin SCI I der Anllkc bekanntc5 Vcrfahren, da~ \ornehmhch fUr FleI sch und Fisch angewandt wurde.Durch dcn Enllug von Wa~!;cr wird den schlidllehen Organlsmen die Grundlagc I.ur Vermehrung und Ausbreltung genom men und durch die hohe Salzkollzentrntlon ein ern cuter Befllll vcrhindert. Gesalzener Hering war eines der am weitc!>tcn vcrbreitete n Nahrungsmlttel des Mlttelal!crs und cine Spelialitat der I-I ansestadte - allein LUbeck produzierte davon im Jahr 1400 etwa 70000 Ton· nen . Ocr Fisch wurde fa6weise in elller Lake aus Meer- oder Kochsalz clnge · legt und luftdicht eingeschlossen . 1m Spatmittelalter geschah das bereih an Bard der Sehiffe. die somi l Hinger auf Sec bleiben und ihrc Fang gebiete au~ wei ten konnten. Je nach Konzentratlon der Lake lind Dauer der Behandlung war gesa l7 ener Fisch mehrere Wochen bis Monate hall baT. Vor dem Ver7ehr muSle der Fisch ailerdings wiedcr vom Salz hefreit werden . So heiBI cs im "Mfllagier de Paris" : .. Gcsall.cner Hering muB in kaltc<, Wasser gelegt werden. Wassert ihn SO ! drei Tage und drei Nachle. Sind drci ~ Tage vergungen. so muB er gewaschen und in frischem Wasser zwci weltere j Tage gcwli<;~e rt wcrden. Jeden Tag muB ~ das Wasser zweimul erneuert wcrden : ' Einc Bcsondcrhell stellt der Buckhng _
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III die Kiiclte />1cschclII/
dJr: Ilcnng. der luc r~1 eingcsalLcll. d:mll durch \\ ussern w ieder yom Salz befreu und ~chheBhch uber Bue henschellen gerauchen wu rde . Fleisch kann im Grunde auf dieselbe Wel~c elllgeJcgl u nd hli itbar gcmacht werden wic F i~e h . doe h ge ht dabei zuS:lmmen mit der GewebeflUssigkei l der role Farb,toff vcrloren. so duB gc~al/c ne~ Flei sch grau und unuppetitlich ausSiehl Der Lake wurde daher bcreit s im Allerium "iud! in Form von Sa lpeter lUge~elzt, dus s ic h mit dem MuskelfarbstoH zu elllcm neuen . intens iven Rotton \erbmdet und auBc rde m d ie Ents teh ung anaerobcr Baktcrien ver hinder! . Daher wird elgenllieh nur dann vom Pokeln gesprochen, wenll nebe n c in fachem Sa lz auch Nltrit oder Nitra! z lim Einsa !t. kommen, doch wird def Bcgriff hiiufig s}nonym f(jr dus Einsalzen verwendel. Belm NaBpokc ln diffu ndierl Flii'''i gken au\ dem Zcllgewcbe ~o lange in die umgebende Lake. bis dcr Sa lzgeha lt III La]..e und Fle i ~c h a nnahernd glcieh hod isl. Die Kont.entration der La ke sollte dabel immer so hoch sei n, daB ein b dar:tuf ~ehwilll1l1Cn konntc. Um da~ SalzOei sch zusiilzlich zu aro m:ttisiercn, wurdcn del11 Poke l bisweilcll KrEu tcr oder Gewur I.C bcigefiigt. Neben dern NaBpokeln, das je nach GroBe der F l e i sch~ t iicke rund vier Wochen duuern konntc. gab cs das aufv.endlgerc Vcrfahren dtys Troekenpo ].. eln~. Hicrbei wurdcn Flcischstucke und Pokel III clnem FaB oder einer Wanne abwech~el nd a ll feinandcrge~ch ic h!et. mi t elnem Decke l abgedichtet und durch Gewich te un ter Druck gesetzt. Daclurch wurde dem Fl eisch das \Va<;~er cntzogell, und es en tS!3nd die sogenann te Eige lli akc, die regclmiiBig gewcehscl t werde n fiuBte. D3S Verfah re n konnte bis zu ~ech~ Woe hcn dauern. entLOg dem Fleisch aber mehr Fliiss igkc il (b is lU 501k) und mac hte es dadurch noch be~!oer hallbar. III Stllzlakc cingelegt wurden aueh Hiilsenfrlichtc, wic Erbsen li nd Bohnen. in ~lidl i chcn Lii nd e rn a ueh O liven. Be~lilllmle Kasesorten allS Ziegen-, Schaf- oder Kuhm ilch rciften ebenfalh in einer Salz lake, wie dies heute noch belm sogenannten .. Feta" der Fa ll I~t. Beim Ei nlegcn von ge ~ tampftem WeiBkohl in Sa lz un tcr Luftabsc hluB setzcn freie Milchsiiurebakte n en l.U~ilt ll ich e ine GUrung III Gang, welc he die Ha!tbarkeil des so enlstehende n Sauerk rauts weiter \'erbe~sert.
lIn()crc Dcrf",hrcn In spiitmitte lalterl ichen Kochbiic hern fill den sich Rezepte zum Einlege n von Ob~t und Gelllii~c in HOllig, Essig o der Se nf. Die Herste llu ng von Gelees lind KonfiHiren d urch Einkochen, vorwiegend mit Honig - gegen Ende des Mittelalters verstark t mIt Zucker -, wurde \ iclfaeh von Apothekcrn iibernommen, die aueh mit getrocknetcn Krautern und SiiBigkeiten. be lsplelswelse knnd ierte n Fnich ten, handelten . Aufbewahrt wurde dus .. Kompol!" (von frz. compOle. Gemise h) woh l vor allel11 in TongefaBen. die mit cillem Pfropfcn Illchr oder we niger luftdicht verseh lossen warcn. Be hii lte r a u ~ unglfl~icrlel11 Ton eigneten ~ich besollder~ ZUI" Aufbewahrung vcrderblicher Flii ss lgkei lc n , dn ihr Inhalt dank Verdunslung durch die porose Wandung relali" kilhl blteb. I-Io lz ist e in !>chlcehter Wiirmcleitcr, wc<;;wegell auch Fiisse r die Gelranke rec ht k(ih l hielten. Au slrelende Ge rbstoffe trugen auBerdCIll zur Konservlerung, allerdings nicht immcr l.ur Gesc hmacksverbesserung beL A I ~ 1l0rddeu l ~che Brauer im 13.Jahrhunder! began ll en, ihrem Bier Hopfen zuzusctzen, lalc n ~ie e .. woh l in erster Li nie wegen des Geschmnck s, muBtcn aber fests tellen, daB d ie MaBnahme auch Lu r Vcrbe~ se rllllg der Lage rfahigkei t und Haltbarkeit beitrug . Som it eignete s ich gehopftes, unlergiin ges Bier
Seilc 73 besser fUr den Expon und trug erhebheh wm Rcichtum der H an~ekauneute bei . Gebraul wurde in der Regel nur von Ok tober bis Mal, da das Bier in der Hille de~ Soml11er~ noch schneller vcrdorben wlire . Wein konnte ohnehin nu r im Herbst gckcltert we rden , wurde aber metsl reeh t ju ng getrunken , wci l w seiner Konservierung die Mitt cl (t.. B. Schwefeln) fehlten. Oa 1l1oderne Verfahren, wic Pasteurisieren und Ul trahocherhitzen, im Mittelalter noch nicht lur VerfOgung standen und d ie mikrobiologisehen Zusaml11enhiinge iiberhaupt noch nieh t bekan ll t waren, stand m:1I1 auch der Verderblichkeit von Milch relllliv hilflos gegenUber. Das Absch6 pfen des Rahms vcrbesserte zwar die Haltbarkeit. doch nU f d ie Umwandlung in Butter oder Kiise erzeugte Produkte mit hinreichender Lagerfahigkeit. Ahll lich \\ ie etwa bcUll Sauerkraut halldel te e<;; sich beim Kase urn e in Erzcugnis kontrol1iertcn Verderbs. abo im e igentl ichen Sinne nicht urn cine Konscrvieru ng. So ble ibt fes tl.uhaltell, daB den Menschen de~ Mi ttclaltcrs auch ohne Kenntnisse der blO logische n Zusammen hlinge von Verderbnispro/ essen und Illoderne tech nische Ko nservieru ngsverfnhrcn zahlfeiche Moglich ke i!en l u r Verfligllllg standen, Lcbensmittcl halt bar l.U ma chen, und dlc mciste n dieser Methoden blieben bi~ IlIT industriellen Revolut ion l11ehr oder weniger unverandert III Gebrauch. Erst die Erfindung de r KOllservendose Anfa ng des 19. 1ahrhu nde rls, Louis Pasteurs Entdec kung dCf Bakterien 1860 so wie d ie Verbrei tu ng von Kiihl- und Gcfrierschriinken 1m 20.1a hrh undert lauteten den allmah lichen Nicdergang der althergebrach ren Verfahre n cin . jas La ~ral u rh In",~' S~
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