Les legumes du Canada French

Les légumes du Canada

Programme de monographies du CNRC Directeur scientifique :

Conseil de rédaction :

R. H. Haynes, OC, MSRC (York University)

W.G.E. Caldwell, MSRC (University of Western Ontario);

P.B. Cavers (University of Western Ontario); G. Herzberg, CC, MSR, MSRC (CNRC, Institut Steacie des sciences moléculaires); K.U. Ingold, OC, MSR, MSRC (CNRC, Institut Steacie des sciences moléculaires); W. Kaufmann (directeur de publication émérite, Annual Reviews Inc., Palo Alto, Californie); M. Lecours (Université Laval); W.H. Lewis (Washington University); L.P. Milligan, MSRC (University of Guelph); G.G.E. Scudder, MSRC (University of British Columbia); E.W. Taylor, MSR (University of Chicago); B.P. Dancik, Directeur scientifique en chef, Revues et monographies du CNRC, (University of Alberta) Renseignements :

Programme de monographies du CNRC, Presses scientifiques du

CNRC, Conseil national de recherches du Canada, Ottawa (Ontario) K1A 0R6, Canada

Les légumes du Canada. Presses scientifiques du CNRC, Ottawa (Ontario) Canada. 437 pp. Référence exacte de la publication : Munro, D.B., et Small, E. 1998.

Une publication du Programme de monographies du CNRC Conseil national de recherches du Canada

Les légumes du Canada Derek B. Munro, responsable des données de systèmes et Ernest Small, chercheur scientifique principal Direction générale de la recherche Agriculture et Agroalimentaire Canada Ferme expérimentale centrale Ottawa (Ontario) Canada K1A 0C6 (http://res.agr.ca/ecorc/)

LES PRESSES SCIENTIFIQUES DU CNRC Ottawa 1998

© Conseil national de recherches du Canada 1998 Touts droits réservé. L’autorisation écrite du Conseil national de recherches du Canada, Ottawa, Canada K1A 0R6, est requise pour reproduire, stocker sur fichier informatique, photocopier, enregistrer ou transmettre quelque partie de cet ouvrage par des moyens électroniques ou mécaniques. Imprimé au Canada sur papier sans acide. ISBN 0-660-95418-4

No du CNRC : 40701

Données de catalogage avant publication

Munro, Derek B.

(Canada)

1950–

Les légumes du Canada Publ. aussi en anglais sous le titre : Vegetables of Canada. Publ. par le Conseil national de recherches du Canada. Comprend un résumé en anglais. Comprend des références bibliographiques et un index. ISBN 0-660-95418-4 1. Légumes — Canada. 2. Culture vivrières — Canada. I. Small, Ernest, 1940–

II. Conseil national de recherches Canada. III. Titre.

SB320.8.C3M8614 1977

635’.0971

C96-980456-3

Table des matières Guide des noms courants des légumes du Canada

vii

Guide des noms scientifiques des légumes du Canada Résumé

xi

Abstract

xii

Préface

xiii

ix

Avertissement relatif aux propriétés médicinales des légumes Remerciements

xvi

xvii

Sources des illustrations

xvii

Introduction 1 Qu’est-ce qu’un légume? 1 L’évolution des légumes 2 Notre champ d’étude 3 Plantes retenues 3 Plantes exclues 4 Légumes potentiels 6 L’utilisation potagère des parties de plantes 6 La conservation du germoplasme des variétés du patrimoine Maladies et animaux ravageurs 9 Ouvrages recommandés 9 Adresses Internet du World Wide Web 10 L’économie légumière du Canada 12 Les légumes les plus importants du Canada (avec des statistiques sur la valeur fermière) 12 La production régionale 18 Les légumes et la diversification des cultures au Canada

7

20

La classification et la nomenclature des plantes 21 Les classifications naturelles et artificielles 21 L’importance de la nomenclature 22 Qu’est-ce qu’une variété? 23 Noms français 24 Format utilisé pour la présentation des noms scientifiques et des appellations courantes 24 Informations détaillées sur les légumes du Canada (le genre déterminant l’ordre alphabétique : de Abelmoschus à Zea) 26 Bibliographie

407

Index des noms anglais

427

Index des noms français

431

Index des noms scientifiques (latin) Index des noms asiatiques

437

433

Guide des noms courants des légumes du Canada (La plupart des légumes recensés dans le présent ouvrage possèdent plus d’un nom. Ne seront ici donnés que les plus fréquents. Pour une liste complète des noms courants et de leur utilisation dans cet ouvrage, reportez-vous à l’index des noms français à la fin du livre et à l’index des noms asiatiques.) Amarante (Amaranthus tricolor) 46 Ansérine bon-henri (Chenopodium bonus-henricus) 148 Arroche (Atriplex hortensis) 70 Artichaut (Cynara scolymus) 193 Asperge (Asparagus officinalis) 64 Aubergine (Solanum melongena) 346 Baselle (Basella alba) 76 Bette à cardes (Beta vulgaris ssp. cicla) 83 Betterave (Beta vulgaris ssp. vulgaris) 85 Brocoli (Brassica oleracea var. italica) 119 Brocoli chinois (Brassica alboglabra) 124 Cardon (Cynara cardunculus) 191 Carotte (Daucus carota) 198 Céleri (Apium graveolens var. dulce) 54 Céleri-rave (Apium graveolens var. rapaceum) 58 Chervis (Sium sisarum) 342 Chicorée sauvage (Cichorium intybus) 157 Chou de Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) 114 Chou-fleur (Brassica oleracea var. botrytis) 105 Chou marin (Crambe maritima) 163 Chou-navet (Brassica napus) 100 Chou pommé (Brassica oleracea var. capitata) 111 Chou-rave (Brassica oleracea var. gongylodes) 117 Chou vert (Brassica oleracea var. viridis) 124 Chou vert frisé (Brassica oleracea var. sabellica) 124 Chrysanthème des jardins (Chrysanthemum coronarium) 151 Ciboule (Allium fistulosum) 40 Citrouille (Cucurbita pepo) 186 Courge (Cucurbita argyrosperma) 179 Courge (Cucurbita maxima) 181 Courge à la cire (Benincasa hispida) 79 Courge bouteille (Lagenaria siceraria) 249 Courge musquée (Cucurbita moschata) 184 Concombre chinois (Cucumis melo var. conomon) 167

Concombres commun (Cucumis sativus) 173 Cresson alénois (Lepidium sativum) 254 Cresson de fontaine (Nasturtium officinale) 295 Cresson de terre (Barbarea verna) 73 Crosse de violon (Matteuccia struthiopteris) 273 Dolique asperge (Vigna unguiculata ssp. sesquipedalis) 394 Épinard (Spinacia oleracea) 362 Fenouil de Florence (Foeniculum vulgare var. azoricum) 209 Fougère plume (crosse du fougère) (Matteuccia strathiopteris) 273 Gombo (Abelmoschus esculentus) 26 Gourgane (Vicia faba) 382 Grande bardane (Arctium lappa) 61 Haricot à rames (Phaseolus coccineus) 318 Haricot commun (Phaseolus vulgaris) 309 Haricot de Lima (Phaseolus lunatus) 315 Haricot mungo (Vigna radiata) 390 Houblon (Humulus lupulus) 227 Laitue (Lactuca sativa) 243 Luffa à côtes (Luffa acutangula) 257 Luffa (courge-torchon) (Luffa aegyptiaca) 260 Luzerne (Medicago sativa) 280 Mâche commune (Valerianella locusta) 378 Maïs sucré (Zea mays) 397 Margose (Momordica charantia) 289 Melon à cornes (Cucumis metuliferus) 170 Mizuna (Brassica rapa ssp. nipposinica) 131 Moutarde chinoise (Brassica juncea) 97 Moutarde épinard (Brassica perviridis) 128 Napa (Brassica rapa ssp. pekinensis) 131 Navet (Brassica rapa ssp. rapa) 135 Oignon commun (Allium cepa) 35 Pak-choï1 (Brassica rapa ssp. chinensis) 131 Panais (Pastinaca sativa) 300 Patate douce (Ipomoea batatas) 238 Patate aquatique (Ipomoea aquatica) 235 Patates en chapelet (Apios americana) 50 Persil à grosse racine (Petroselinum cripsum var. tuberosum) 305

1 Le pak-choï (en anglais, «bok choy» et le pé-tsai sont deux types de «chou de Chine»,

viii Pé-tsai1 (Brassica rapa ssp. pekinensis) 131 Pissenlit (Taraxacum officinale) 367 Poireau (Allium ampeloprasum) 31 Pois (Pisum sativum) 322 Poivron (Capsicum annuum) 142 Pomme de terre (Solanum tuberosum) 350 Pourpier (Portulaca oleracea) 329 Pourpier d’hiver (Montia perfoliata) 293 Radis (Raphanus sativus) 332 Raiponce (Campanula rapunculus) 139 Roquette (Eruca vesicaria) 206

Les légumes du Canada Salsifis (Tragopogon porrifolius) 375 Savoie de Chine (Brassica rapa ssp. narinosa) 131 Scarole (Cichorium endivia) 154 Scorsonère (Scorzonera hispanica) 338 Soya potager (Glycine max) 214 Tétragone (Tetragonia tetragonioides) 372 Tomate commune (Lycopersicon esculentum) 263 Tomate groseille (Lycopersicon pimpinellifolium) 271 Topinambour (Helianthus tuberosus) 220

Guide des noms scientifiques des légumes du Canada (La plupart des légumes qui apparaissent dans le présent ouvrage possèdent plus d’un nom scientifique. Ne seront ici donnés que les noms recommandés. Pour une liste complète des noms scientifiques et de leur utilisation dans cet ouvrage, reportex-vous à l’index des noms scientifiques à la fin du présent ouvrage.) Abelmoschus esculentus (gombo, okra) 26 Allium ampeloprasum (poireau) 31 cepa (oignon jaune) 35 fistulosum (ciboule) 40 Amaranthus tricolor L. (amarante, amarante tricolore) 46 Apios americana (patates en chapelet, pénacs, apios d’Amérique) 50 Apium graveolens var. dulce (céleri) 54 graveolens var. rapaceum (céleri-rave, céleri-navet) 58 Arctium lappa (grande bardane, bardane majeure, artichaut, rhubarbe sauvage, rapace, graquias et toques) 61 Asparagus officinalis (asperge) 64 Atriplex hortensis (arroche, bonne dame, folette) 70 Barbarea verna (cresson de terre, cresson de jardin) 73 Basella alba (baselle, baselle blanche, épinard de Malabar) 76 Benincasa hispida (courge à la cire, melon velu) 79 Beta vulgaris ssp. cicla (bette à cardes, bette, bette poirée, bette à côtes, betterave poirée, carde, carde poirée, blète et blette) 83 vulgaris ssp. vulgaris (betterave, betterave potagère) 85 Brassica alboglabra (brocoli chinois) 124 juncea (moutarde chinoise, moutarde d’Inde, moutarde brune, moutarde de Sarepta, moutarde de Chine) 97 napus ssp. rapifera (chou-navet, rutabaga et chou-navet blanc) 100 oleracea var. botrytis (chou-fleur) 105 oleracea var. capitata (chou, chou pommé, chou cabus, chou blanc, chou vert et chou rouge) 111 oleracea var. gemmifera (chou de bruxelles) 114 oleracea var. gongylodes (chou-rave) 117

oleracea var. italica (brocoli) 119 oleracea var. sabellica (chou vert frisé, chou frisé et chou vert) 124 oleracea var. viridis (chou vert, chou cavalier) 124 perviridis (moutarde-épinard) 128 rapa ssp. chinensis (moutarde de Chine, chou chinois, pak-choï et bok-choy) 131 rapa ssp. narinosa (savoie de Chine) 131 rapa ssp. nipposinica (mizuna) 131 rapa ssp. pekinensis (chou chinois, nappa, pé-tsaï) 131 rapa L. ssp. rapa (navet) 135 Campanula rapunculus (rave sauvage, raiponce, rampon) 139 Capsicum annuum (poivron piment et piment doux) 142 Chenopodium bonus-henricus (ansérine bon-henri, arroche Bon-Henri, épinard sauvage) 148 Chrysanthemum coronarium (chrysanthème des jardins, chopsuy (chopsouy ou chop souivert)) 151 Cichorium endivia (scarole, chicorée scarole et chicorée endive) 154 intybus (chicorée, chicorée sauvage, radicchio, chicorée rouge, endive, barbe-de-capucin, chicorée) 157 Crambe maritima (chou marin, crambe maritime, crambé maritime, crambe, crambé) 163 Cucumis melo var. conomon (concombre chinois) 167 metuliferus (melon à cornes, concombre à cornes) 170 sativus (concombre) 173 Cucurbita argyrosperma (citrouille, courge) 179 maxima (courge, citrouille) 181 moschata (courge musquée) 184 pepo (citrouille, courge) 186 Cynara cardunculus (cardon) 191 scolymus (artichaut) 193

x Daucus carota (carotte) 198 Eruca vesicaria (roquette) 206 Foeniculum vulgare var. azoricum (fenouil de Florence) 209 Glycine max (soya, soja) 214 Helianthus tuberosus (topinambour, soleil tubéreux) 220 Humulus lupulus (houblon) 227 Ipomoea aquatica (patate aquatique) 235 batatas (patate et patate douce) 238 Lactuca sativa (laitue) 243 Lagenaria siceraria (courge bouteille, gourde, longe, calebasse) 249 Lepidium sativum (cresson alénois, cresson de jardin) 254 Luffa acutangula (luffa, luffa à côtes, papengaye) 257 aegyptiaca (luffa, courge-torchon, pétole) 260 Lycopersicon esculentum (tomate) 263 pimpinellifolium (tomate groseille) 271 Matteuccia struthiopteris (fougère plume, crosse de fougère, fougère-à-l’autruche, matteucie, tête de violon) 273 Medicago sativa (luzerne) 280 Momordica charantia (margose, melon amer) 289 Montia perfoliata (Pourpier d’hiver, montie de Cuba, claytone de Cuba) 293 Nasturtium officinale (cresson de fontaine, cresson) 295 Pastinaca sativa (panais) 300

Les légumes du Canada Petroselinum crispum var. tuberosum (persil à grosse racine) 305 Phaseolus coccineus (haricot à rames, haricot d’Espagne) 318 lunatus (haricot de Lima, haricot de Siéva) 315 vulgaris (haricot commun, haricot jaune, haricot mange-tout, haricot blanc) 309 Pisum sativum (pois, petit pois, pois des champs) 322 Portulaca oleracea (pourpier, pourpier potager) 329 Raphanus sativus (radis, rave) 332 Scorzonera hispanica (scorsonère, salsifis noir) 338 Sium sisarum (chervis, chirous, berle des potagers) 342 Solanum melongena (aubergine) 346 tuberosum (pomme de terre) 350 Spinacia oleracea (épinard) 362 Taraxacum officinale (pissenlit, dent-de-lion, dent de lion) 367 Tetragonia tetragonioides (tétragone, épinard de la Nouvelle-Zélande) 372 Tragopogon porrifolius (salsifis, salsifis blanc) 375 Valerianella locusta (mâche commune, mâche, doucette) 378 Vicia faba (gourgane, fève des marais, féverole) 382 Vigna radiata (haricot mungo, ambérique) 390 unguiculata ssp. sesquipedalis (dolique asperge, haricot kilomètre) 394 Zea mays (maïs, blé d’Inde) 397

Résumé Cet ouvrage exhaustif et richement illustré constitue un guide pratique des légumes au Canada. On y traite de l’ensemble des légumes cultivés en potager ainsi qu’à l’échelle commerciale, soit les principaux légumes, ceux plus rares ainsi que ceux qui pourraient faire leur apparition dans l’agriculture canadienne. L’information est divisée en catégories, ceci afin de faciliter la recherche de données précises pour les lecteurs. On retrouvera de l’information détaillée sur une centaine de légumes, y compris leur nomenclature (famille botanique, noms français et anglais, nom scientifique exact et synonymes scientifiques courants), la façon de les consommer (y compris des renvois à des recette), leur importance (à l’échelle nationale et internationale, y compris les statistiques commerciales, le cas échéant), des détails quant à leur culture (sol, climat, propagation, récolte, entreposage), de l’information d’intérêt humain, des renvois à de l’information d’importance, et une évaluation sommaire des problèmes et du potentiel des points de vue économique et agricole. L’ouvrage comprend plus de 200 illustrations des principales espèces. On y fait aussi le survol des espèces moins importantes pour l’économie canadienne. Dans l’introduction, on retrouve de l’information sur des sujets tels que ce qu’est un légume, l’économie de la culture des légumes au Canada, la préservation du matériel génétique, la diversification des cultures et les sources d’information sur l’Internet. Bien qu’elle rende compte de la culture des légumes au Canada, cette publication s’avérera un outil de référence utiles sur la culture de légumes dans les autres pays tempérés.

Abstract This book is a comprehensive illustrated, practical reference guide to Canadian vegetables. it covers both commercial and home garden crops, and includes essentially all of the major, minor, and potentially new vegetables of Canada. Information is presented in categories, allowing the reader to quickly find details needed for particular purposes. Categories of information covered in considerable detail for about 100 vegetables include: nomenclature (botanical family, English and French names, correct scientific name and common scientific synonyms), description and classification (including cultivars), uses (including a guide to recipe sources), importance (nationally and internationally, including statistics where available), detailed cultivation requirements (soils, climate, propagation, harvest, storage), human interest information, selected key literature, and a summary evaluation of problems and potential from an economic and agricultural viewpoint. All species discussed in detail are illustrated, with over 200 drawings in the book. Brief information is presented on many additional species of lesser importance to Canada. Introductory material reviews such topics as: just what a vegetable is, the vegetable economy of Canada, preserving germplasm, crop diversification, and internet sources of information. While the publication is oriented to Canada, it is also a useful reference text for most of the vegetables that are grown in other temperature countries.

Préface Le présent ouvrage est un guide qui couvre la classification, la biodiversité, les aspects agricoles et économiques et les perspectives d’avenir d’à peu près tous les légumes cultivés au Canada. Les informations disponibles sur un grand nombre de ces plantes cultivées sont si nombreuses que L.H. Bailey, le célèbre spécialiste américain de l’horticulture, a déjà fait remarquer que l’art de préparer un ouvrage de référence sur ces plantes n’est pas celui de choisir ce qui devrait y figurer, mais bien plutôt celui de savoir ce qui devrait en être exclu. Nous avons voulu offrir un manuel d’information générale, agricole et économique, sur les légumes du Canada, qu’ils soient plus ou moins connus, et que leur valeur soit actuelle ou potentielle. La plupart des provinces canadiennes publient régulièrement des recommandations relatives à la production des principaux légumes. Le présent ouvrage n’est pas conçu pour formuler ces recommandations d’intérêt local, et ce n’est pas non plus un guide sur la culture potagère au Canada. Toutefois, une grande partie de l’information ici incluse peut être utile au maraîcher tout comme au jardinier amateur. Quiconque s’intéresse aux légumes du Canada pourra y trouver des informations élémentaires. Le public que nous visons est vaste et comprend : j les hauts fonctionnaires de l’administration gouvernementale et les cadres du secteur privé qui ont besoin d’un aperçu d’une culture légumière, pour établir, réviser ou apporter des changements à la liste des priorités de recherche; j les spécialistes des services d’information du gouvernement, pour les aider, par exemple, à répondre à des demandes de renseignements sur des cultures qu’ils ne connaissent pas bien; j les agriculteurs et le personnel des stations de recherches, pour les aider, par exemple, à choisir de nouvelles cultures qui conviendraient à leur région et à leur type de sol, s’ils désirent diversifier leur production; j les enseignants, pour leur offrir un ouvrage de référence sur tous les légumes qui peuvent présenter un quelconque intérêt au Canada; et j le personnel des entreprises agro-alimentaires, pour leur permettre de savoir dans quelles régions du Canada se cultive un légume donné. En fait, bien que cet ouvrage porte spécialement sur les légumes du Canada, une grande partie de l’information qui y est fournie concerne aussi les États-Unis du Nord, étant donné qu’une partie sinon la totalité de vingt-six de ces États (y compris le «grenier» des États-Unis, la Californie) se trouvent être au nord du point frontalier canadien le plus au sud et se prêtent à la culture des légumes recensés.

xiv

Les légumes du Canada À l’heure actuelle, la diversification est une question importante pour l’agriculture canadienne. Les nouvelles cultures exigent des efforts de recherche, de développement, de production et de commercialisation. Pour faire de bons choix et prendre des décisions judicieuses, il est essentiel de disposer de connaissances et d’informations de base sur les plantes cultivées et sur celles qui pourraient l’être. Malheureusement, une grande partie de cette information se trouve dispersée en de nombreux endroits et elle est souvent difficile à trouver. Chose surprenante, malgré l’importance que les plantes cultivées revêtent pour l’agriculture, il n’existe actuellement aucune base d’information satisfaisante qui rassemble les données fondamentales permettant une sélection sagace et efficace des nouvelles cultures qui pourraient se révéler avantageuses à des fins de diversification, de viabilité et d’adaptation aux nouveaux marchés canadiens. Le présent ouvrage fournit un aperçu de l’information disponible sur les légumes du Canada. Nous espérons qu’il pourra contribuer au développement du secteur maraîcher. Le présent ouvrage ne vise à être qu’un compendium; aussi l’avons-nous parsemé d’abondantes références et d’indications sur les endroits où il est possible de trouver des informations supplémentaires. Comme certains lecteurs n’auront pas besoin d’information générale sur les légumes qui leur seront familiers, mais auront besoin au contraire d’un surplus de renseignements particuliers, nous avons essayé de recenser les récents ouvrages d’agriculture où ils pourront trouver les renseignements qu’ils recherchent. Les légumes peu connus auront en général une description bien plus étendue que ne semblerait le justifier leur importance au Canada. Ce détail vise à compenser la carence d’informations disponibles sur les légumes peu cultivés, et le peu d’ouvrages dans lesquels ils sont recueillis, lorsque de tels ouvrages existent. Les possibilités qu’offrent les légumes peu connus sont souvent supérieures à ce qu’il semblerait au premier abord. Qui pourrait, par exemple, imaginer que plus de 100 t de feuilles de pissenlit, représentant une valeur de 400 000 dollars, sont commercialisées certaines années dans la seule ville de Toronto? Au cours de la préparation du présent ouvrage, nous avons été surpris de voir que bon nombre des informations importantes portant sur les légumes cultivés au Canada étaient enfouies dans des ouvrages canadiens peu connus ou dans des ouvrages étrangers. Nous espérons que ce livre offrira à un plus grand nombre de lecteurs la possibilité d’accéder à un éventail plus ample d’informations sur les légumes canadiens. L’information est agencée en différentes catégories selon leur importance. Pour la plupart, cet agencement est évident. Toutefois, quelques observations s’imposent à propos de trois rubriques. Quelques variétés de légumes d’une certaine importance sont simplement énumérés (dans «Exemples de cultivars», sous «Notes sur la culture») pour en recenser les formes les plus répandues. Leur mention ne doit aucunement être interprétée comme étant une recommandation. Sous «Exemples de recettes», nous donnons les

Préface

xv sources des recettes pour en faciliter la commercialisation, étant donné que l’accueil des légumes par le consommateur, en particulier des légumes peu connus, dépend dans une large mesure de ce type d’informations. Enfin, puisque «l’homme ne vit pas exclusivement de pain», nous avons ajouté des éléments historiques et ethnographiques dans la rubrique «Faits curieux» sous «Notes complémentaires». Apprendre des choses passionnantes sur l’histoire et la science des légumes peut nous aider à mieux les apprécier et peut-être nous inciter à prêter plus d’attention à ce qu’ils peuvent nous apporter.

Avertissement relatif aux propriétés médicinales des légumes Pendant des milliers d’années, les plantes ont aidé à soigner les maladies humaines. En fait, aujourd’hui encore, de nombreux remèdes sont tirés d’une grande variété de plantes, et d’autres sont sous analyse pour en déterminer les propriétés pharmacologiques. Bien que le présent ouvrage mentionne les nombreux usages médicinaux de certains légumes, la plupart de ces usages se considèrent maintenant impropres, voire certains cas. Là où il est fait mention des usages pharmacologiques potentiels, des recherches plus poussées seraient nécessaires. Comme nous l’avons déjà indiqué, un certain nombre de légumes peu connus et peu domestiqués doivent se consommer en faible quantité, car ils pourraient contenir des éléments nocifs. Qui plus est, certaines plantes, tout comme il arrive avec certains médicaments prescrits, peuvent avoir différents effets selon les individus. De fait, comme nous l’indiquons, l’ingestion de certains légumes bien connus (par exemple la féverole) peut entraîner des réactions toxiques chez certaines personnes. Par conséquent, nous conseillons au lecteur de consulter un spécialiste qualifié avant de se servir, à des fins médicales ou pharmacologiques, de l’information donnée dans les pages qui suivent. Nous ne voudrions cependant pas que cet avertissement laisse le lecteur sur une fâcheuse impression. Les légumes sont bons pour la santé, nutritifs, délicieux et constituent un élément indispensable de l’alimentation des Canadiens.

Remerciements Nous tenons à exprimer notre reconnaissance aux personnes ci-dessous mentionnées pour l’aide considérable qu’elles nous ont apportée : P. Catling, P. Marriage et K. Switzer-House, pour avoir vigoureusement appuyé l’exécution de ce projet sur le plan administratif; B. Brookes, B. Flahey, M. Jomphe et L. Yuzyk, pour en avoir dessiné plusieurs figures; M. Jomphe, pour avoir préparé le gabant de mise en page de l’ouvrage; B. Brookes, pour avoir recueilliet vérifié l’information; J. Cayouette, pour avoir vérifié les noms français; G. Baillargeon et S. Warwick, pour avoir relu notre article sur Brassica; B. Fraleigh, A. Francis et C. Crompton, pour avoir entièrement relu la version originale du manuscrit; S. Redhead, pour nous avoir communiqué des données sur les champignons; G. Staples et D.F. Austin, pour nous avoir éclairé sur Ipomoea; H. Apple et S. Rempel, pour nous avoir renseigné sur le Heritage Seed Program; E. Gavora et les autres bibliothécaires de notre centre, pour nous avoir procuré une quantité considérable de documentation; K. Spicer, pour avoir compilé une grande partie de la documentation; et enfin, J. Buckley et E. Kidd, pour avoir fait la révision et l’édition de notre texte et nous avoir fait de nombreuses suggestions qui en ont permis l’amélioration. Nous avons incorporé dans le texte de nombreuses illustrations non protégées par les droits d’auteur, produites par des artistes anonymes d’il y a plus d’un siècle (car, comme disait Alice, «À quoi sert un livre [...] sans images?»); leur contribution, toute involontaire qu’elle soit, n’en est pas moins appréciée.

Sources des illustrations Collection de diapositives des Services des relations avec les médias d’Agriculture Canada. Page 275. Bailey, L.H., Cyclopedia of American Horticulture, 4 vol., Virtue & Company, Toronto (Ont.), Canada, 1900, 2 016 pp. Page 257. Brookes, B. — illustratrice (Agriculture et Agroalimentaire Canada, Ottawa) Pages 64 et 382. Flahey, B. — illustrateur (Agriculture et Agroalimentaire Canada, Ottawa) Page 359. Harter, J. (dir. de publ.), The plant kingdom compendium, Bonanza Books, New York (N.Y.), 374 p. Page 12 (tomate), 17 (maïs), 17 (pois vert), 17 (betterave), 17 (carotte), 18 (chou), 18 (choux de Bruxelles), 18 (poivron), 18 (oignons), 18 (asperge), 28, 36, 55, 83, 86, 87, 89, 99, 110 (illustration

xviii

Les légumes du Canada du centre), 127 (les deux illustrations), 145, 173, 195, 198, 227, 238, 316, 317, 335, 397, 403. Jomphe, M. — illustrateur (Agriculture et Agroalimentaire Canada, Ottawa) Couverture, reliure, pages 18 (chou-fleur), 50, 96 (toutes les illustrations), 101 (les deux illustrations), 104 (toutes les illustrations), 129, 149, 151, 158 (l’illustration du haut), 168, 171, 180, 231, 235, 243 (l’illustration du bas), 260, 285, 289, 391. Millspaugh, C.F., American medicinal plants. An illustrated and descriptive guide to the American plants used as homeopathic remedies: their history, preparation, chemistry, and physiological effects, Boericke and Tafel, New York (N.Y.), 1887, 2 vol. (à pagination irrégulière), env. 80 p. Page 368. Nicholson, G. (dir. de publ.), The illustrated dictionary of gardening, vol. I, L. Upcott Gill, Londres, 1885, 544 p. Pages 18 (brocoli), 46, 67, 110 (l’illustration du haut), 152, 155, 159, 163, 184 (les deux illustrations), 189 (illustration du bas), 191, 194, 223, 241, 295, 310, 385. Nicholson, G. (dir. de publ.), The illustrated dictionary of gardening, vol. II, L. Upcott Gill, Londres, 1886, 544 p. Pages 117, 210, 243 (l’illustration du haut), 373. Nicholson, G. (dir. de publ.), The illustrated dictionary of gardening, vol. III, L. Upcott Gill, Londres, 1887, 537 pp. Pages 338, 375. Nicholson, G. (dir. de publ.), The illustrated dictionary of gardening, vol. IV, L. Upcott Gill, Londres, 1889, 608 p. Page 135. Parsons, F.T., How to know the ferns, Charles Scribner’s Sons, New York (N.Y.), 1899, 215 p. Page 274. Vilmorin-Andrieux, M.M., The vegetable garden, John Murray, Londres, 1885, 620 p. Pages 12 (pomme de terre, champignon), 17 (concombre, haricots, panais, rutabaga, radis), 18 (laitue, céleri, épinard), 26, 31, 33, 35, 39, 41, 57, 58, 60, 68, 70, 73, 76, 79, 84, 86 (l’illustration du bas), 88 (les deux illustrations), 97, 103, 106, 108, 112, 113, 116, 120, (l’illustration du bas), 124, 125, 131, 137, 139, 142, 143, 154, 156, 157, 158, (l’illustration du bas), 192, 200, 203, 206, 212, 214, 218, 221, 240, 243 (l’illustration du bas), 244 (l’illustration du haut), 246, 249, 252, 255, 256, 263, 265, 268, 271, 293, 298, 300, 306, 311, 313, 315, 319, 322, 323, (les deux illustrations), 326, 329, 330, 332, 333 (les deux illustrations), 335, 340, 342, 346, 347, 348, 353, 354, 362, 364, 367, 370, 372, 376, 378, 379, 384, 395, 401. Yuzyk, L. — illustrateur (Agriculture et Agroalimentaire Canada, Ottawa) Page 280.

Introduction Qu’est-ce qu’un légume? Cette question fit l’objet, en 1887, d’un litige célèbre, lorsqu’un marchand tenta d’éviter le paiement des droits de douane sur des tomates des Antilles qu’il importait à New York. Les droits étaient perçus en vertu d’une loi tarifaire applicable aux légumes. Or, notre marchand fit valoir que les tomates devaient être exonérées parce que c’étaient, en réalité, des fruits. Son plaidoyer fut porté en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis d’Amérique, qui statua comme suit : «Du point de vue botanique, la tomate est le fruit d’une plante herbacée, tout comme le concombre, la courge, le haricot et le pois. Mais dans le langue courante, que ce soit celui des marchands ou des consommateurs de comestibles, ce sont là des légumes, que l’on cultive dans des jardins potagers et qui, consommés cuits ou crus, sont, comme les pommes de terre, les carottes, les panais, les navets, les betteraves, les choux-fleurs, les choux, le céleri et la laitue, habituellement servis au dîner dans, avec, ou après les plats de soupe, de poisson ou de viande, c’est-à-dire aux services principaux du repas — et non, comme les fruits en général, pour dessert.» Selon le Webster’s Third International Dictionary, le mot vegetable (légume) se définit ainsi : Partie comestible d’une plante (telles que les graines, les feuilles et les racines) utilisée dans l’alimentation humaine et consommée habituellement cuite ou crue aux services principaux plutôt que comme dessert [...]1» [Traduction]. S’il est vrai que certains légumes peuvent être consommés aussi bien aux services principaux que comme dessert (ex. : les patates douces seules ou en tarte), la plupart des légumes se caractérisent par leur utilisation prédominante aux services principaux. Il est en général possible de distinguer les légumes des plantes appelées «herbes», «épices» ou «condiments» car ces dernières sont utilisées en petites quantités pour relever la saveur ou l’arôme des aliments. Ainsi, des herbes telless que le persil et le basilic se consomment, en général, en petites quantités, encore qu’ils puissent être utilisés plus généreusement, comme légumes, dans certains plats exotiques. Un deuxième volume (Culinary Herbs, Small 1997) fait état des herbes et de la plupart des plantes destinées à servir de condiments du Canada et du nord des États-Unis. Si un «légume» donné n’est pas traité dans le présent ouvrage, on le trouvera probablement dans cet autre livre. Dans certains cas, le présent ouvrage traitera d’une ou de plusieurs espèces d’un genre donné, alors qu’une ou plusieurs espèces du même 1 «an edible part of a plant (as seeds, leaves, or roots) that is used for human food and usually eaten cooked or raw during the

principal part of a meal rather than as a dessert ... »

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Les légumes du Canada

genre apparaîtront dans l’ouvrage sur les condiments. Par exemple, dans le genre Allium, une espèce comme l’A. cepa (l’oignon) apparaît comme légume puisqu’il est surtout utilisé comme tel (ce qui ne veut pas dire que les oignons déshydratés ne soient pas utilisés comme épice ou assaisonnement), tandis que d’autres espèces telles que la ciboulette (A. schoenoprasum) et l’ail (A. sativum) figurent parmi les herbes. Il arrive parfois qu’une partie d’une plante soit utilisée comme légume et une autre, comme herbe ou épice. Ainsi, le genre Brassica, B. juncea donne à la fois la moutarde chinoise (analysée dans le présent volume), qui est un légume, et la graine de moutarde (citée par Small 1997) qui, elle, est un condiment; de même, le Petroselinum crispum donne à la fois le persil à grosse racine (un légume) et le persil proprement dit. Le Capsicum annuum (le poivron), le Foeniculum vulgare (le fenouil de Florence) et l’Apium graveolens (le céleri) constituent d’autres exemples d’espèces traitées dans le présent ouvrage comme légumes et dont l’utilisation comme condiments apparaît dans Small (1997). Dans la plupart des cas où une espèce est utilisée à la fois comme légume et comme herbe, ce sont des cultivars différents, et parfois des sous-espèces différentes, qui remplissent respectivement ces fonctions.

L’évolution des légumes On estime que l’agriculture ne remonte pas à plus de 10 000 ans. Avant l’avènement de l’agriculture, les hommes vivaient de chasse et de cueillette et tiraient donc des plantes une grande partie de leur alimentation de subsistance. On peut distinguer plusieurs étapes dans la domestication et la culture des plantes. L’étape atteinte dans le cas d’une plante donnée ne dépend pas nécessairement du moment historique où on a commencé à l’utiliser ou à la cultiver. Ainsi, certaines plantes sauvages, comme l’érable à sucre, continuent de permettre une cueillette satisfaisante. La crosse de fougère (fougère plume) est le seul légume de cette sorte dont il sera question dans le présent ouvrage. Une plante est dite «cultivée» lorsqu’on lui prodigue des soins, mais la fixation du seuil quantitatif de soin est arbitraire. Aujourd’hui même, on peut encore observer comment certaines sociétés peu développées ne donnent qu’un soin minimal aux plantes qu’elles récoltent périodiquement, se contentant par exemple de les désherber. On entend en général par «culture» le fait de semer dans un sol travaillé. Le mot «domestiqué» s’emploie parfois pour décrire les plantes aussi bien que les animaux dont les humains prennent soin, mais les savants qui s’occupent de la domestication réservent généralement cette épithète aux plantes et aux animaux ayant fait l’objet d’une sélection génétique. Parfois, les plantes cultivées sont essentiellement des plantes sauvages, non modifiées génétiquement par rapport aux plantes apparentées croissant de façon spontanée. Toutefois, les plantes alimentaires cultivées diffèrent en général de leurs ancêtres sauvages. Le terme «cultigènes» s’emploie souvent pour désigner les plantes domestiquées qui diffèrent de leurs ancêtres sauvages de façon notoire. Le cultigène peut avoir des cultivars, c’est-à-dire des races distinctes, portant des noms différents et utiles à des fins diverses. Il peut arriver que la plante

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sauvage dont une plante cultivée a été tirée continue de croître à l’état sauvage, mais elle ne donne pas en général une récolte aussi satisfaisante. Il arrive parfois aussi que l’ancêtre sauvage ait été exterminé, de sorte que seule la plante cultivée est connue. Parfois encore, une espèce donnée existe en trois états : le cultigène, son ancêtre sauvage et la plante cultivée propagée hors des jardins et redevenue sauvage. Pour chaque légume traité dans le présent ouvrage, des distinctions seront établies selon les informations disponibles. Bien qu’il existe quelque 300 familles de plantes supérieures, ces familles sont des sources de légumes et d’autres plantes cultivées à des degrés différents. Familles comprenant de nombreux légumes

Les familles suivantes sont des sources particulièrement importantes de légumes (Les légumes traités dans le présent ouvrage sont répertoriés.) : j Chenopodiaceae : betterave, arroche, ansérine bon-henri, épinard et bette à cardes j Compositae (Asteraceae) : cardon, chicorée, chicorée endive, chrysanthème des jardins, pissenlit, artichaut, grande bardane, topinambour, laitue, salsifis et scorsonère j Cruciferae (Brassicaceae) : de nombreux légumes du genre Brassica, cresson alénois, cresson de jardin, cresson de fontaine, radis, roquette et crambe j Cucurbitaceae : luffa à côtes, melon amer, plusieurs sortes de concombres, citrouilles, courge-torchon, courge bouteille, courge à la cire et autres sortes de courges j Leguminosae (Fabaceae): luzerne, haricot commun, gourgane, pénacs, haricot de Lima, haricot mungo, pois, haricot d’Espagne, soya et dolique asperge j Solanaceae : aubergine, poivron, pomme de terre et tomate j Ombelliferea (Apiaceae) : carotte, céleri-rave, céleri, fenouil de Florence, panais, chervis et persil à grosse racine.

Notre champ d’étude Plantes retenues

Tous les légumes figurant dans le présent ouvrage, à l’exception de la crosse de violon, proviennent d’espèces de plantes à fleurs. Il sera également fait état de quelques plantes qui au Canada ne sont pas, en général, connues comme légumes, mais qui peuvent y être cultivées. La plupart des légumes inhabituels étudiés ici figurent dans les catalogues de semences canadiens. Dans quelques cas, les semences ne figurent que dans certains des grands catalogues étrangers, mais peuvent facilement être importées par la poste. Deux légumes, la crosse de violon de la fougère plume et les patates en chapelet, sont des plantes sauvages indigènes du Canada. La crosse de violon se récolte actuellement à l’état sauvage et sa cueillette est déjà très importante au Canada. La possibilité de cultiver ces deux plantes fait l’objet d’une étude active. Plusieurs autres plantes sauvages du Canada sont, à l’occasion, consommées comme légumes (Szczawinski et Turner 1980). D’après certaines analyses, leur futur développement comme légume aurait du potentiel (Turner 1981), mais ils ne seront pas étudiés dans le présent ouvrage.

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Les légumes du Canada

La plupart des légumes décrits ici sont originaires du Vieux Continent, encore qu’un nombre appréciable d’entre eux vienne de l’Amérique centrale et de l’Amérique du Sud. Le Canada n’est tout simplement le territoire d’origine d’aucune espèce légumière importante au niveau commercial, de sorte que l’étude des légumes ayant quelque intérêt au Canada passe nécessairement par un examen des sources internationales. Plantes exclues

Nous avons exclu de notre étude toutes les plantes alimentaires qui ne peuvent pas être considérées comme des légumes cultivés commercialement ou, plus communément, dans les jardins du Canada. Nous avons d’abord cherché à établir une définition précise du concept de légume qui nous aiderait à délimiter notre champ d’étude, mais nous avons finalement décidé d’inclure tout simplement des plantes communément considérées comme légumes. Nous avons exclu la plupart des céréales qui pourraient être utilisées comme les légumes. Nous avons aussi exclu la plupart des légumineuses alimentaires (c’est-à-dire les légumineuses dont les fruits ou les graines sont consommés par l’homme), comme les lentilles. Cependant, seront ici inclus les pois et les haricots, qui sont généralement considérés comme appartenant à la catégorie des légumes, et le soya potager (même s’il est surtout cultivé comme oléagineux). On trouvera ci-dessous une liste de céréales et de légumineuses alimentaires qui peuvent être cultivées au Canada et qui sont parfois consommées comme légumes. (Note : Pour chaque genre ici traité, il sera normalement fait mention de ses espèces étrangères ayant un intérêt économique comme légumes. Toutefois, cette information n’apparaîtra pas dans la liste ci-dessous.) j Légumineuses alimentaires : – Pois chiche (ou pois-chiche) (Cicer arietinum L.) – Fenugrec (Trigonella foenum-graecum L.) – Gesse cultivée (Lathyrus sativus L.; peut être vénéneuse) – Lentille (Lens culinaris Medic.) – Cacahuète (Arachis hypogaea L.) – Lupin soyeux (Lupinus sericeus Pursh; peut être vénéneux). j Céréales : – Orge (Hordeum vulgare L.) – Sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) – Avoine (Avena sativa L.) – Riz sauvage (Zizania aquatica L.) – Blé (espèces Triticum). Nous avons aussi exclu deux classes de plantes sans fleurs, à savoir les eumycètes (qui comprennent notamment les champignons) et les algues (notamment les algues marines). Il y existe une espèce de champignon cultivé, l’Agaricus bisporus (Lge.), économiquement importante comme légume au Canada. Pour obtenir des informations sur la culture des champignons, il suffit de consulter les ouvrages de Tape (1975), de Stamets et Chilton (1983), et de Chang (1991). Tout lecteur voulant en savoir plus pourra aussi consulter la publication officielle de l’Association des champignonnistes du Canada : Mushroom World. Au Canada, se cultivent également certains

Introduction

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champignons spéciaux, en particulier le pleurote (Pleurotus ostreatus au sens large) et le shitake (Lentinula edodes [Berk.] Pegler). Au Canada, la récolte des champignons sauvages est devenue un secteur d’activité représentant plusieurs millions de dollars. Ceci est surtout vrai en Colombie-Britannique où trois sortes de champignons sauvages sont cueillies en quantités commerciales (de Geus et coll. 1992). De considérables quantités de champignons du pin (Tricholoma magnivelare [Peck] Redhead) sont exportées au Japon ; et vers l’Europe, les morilles (espèces de Morchella) et les chanterelles (Cantharellus cibarius Fr.). Plusieurs espèces d’algues marines se récoltent à l’état sauvage, quelques-unes, par contre, font déjà l’objet de culture. S’il est vrai que la plupart de ces espèces sont plus importantes, économiquement, pour les substances qui en sont extraites que pour leur valeur comme légumes, quelques-unes sont toutefois consommées comme légume. La rhodyménie palmée (Palmaria palmata [L.] O. Kuntze), très populaire comme légume sur les côtes de l’Est du Canada, est sans doute le cas le plus évident. Pour obtenir des renseignements sur les algues marines comestibles qui poussent le long des côtes canadiennes, consultez les ouvrages de Schofield (1989), de Szczawinski et Turner (1980), de Turner Voici quelques légumes insolites qui ne sont pas développés dans notre ouvrage mais qui pourraient fort bien se cultiver au Canada Nom scientifique Arracacia xanthorrhiza E.N. Bancr. Canna edulis Ker-Gawl Chaerophyllum bulbosum L. Mirabilis expansa R.&P. Oxalis tuberosa Mol.

Nom vulgaire Arracacha, panème Canna, canna comestible Cerfeuil tubéreux, cerfeuil bulbeux Mirabilis Oca, trufette acide Pétasite commun

Élément consommé et région de culture Légume racine inca cultivé dans les hauteurs des Andes Légume racine des Andes, également cultivé en Australie pour son amidon Cultivé en Europe pour ses bulbes Légume racine des Andes Légume racine des Andes cultivé au Mexique et en Nouvelle-Zélande Cultivé au Japon pour ses tiges comestibles

Petasites japonicus (Siebold & Zucc.) Maxim. Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl. Salicornia europaea L.

Polymnia

Légume racine des Andes

Salicor

Scolymus hispanicus L.

Scolyme d’Espagne

Stachys affinis Bunge =S. sieboldii Miq. Tropaeolum tuberosum R.&P. Ullucus tuberosus Caldas Vigna angularis (Willd.) Ohwi & Ohashi

Crosne

Légume aux parties épigées juvéniles cultivées dans le nord-ouest de l’Europe Ses racines sont (rarement) récoltées comme légume en Europe Cultivé en Eurasie pour ses tubercules

Capucine tubéreuse

Légume racine cultivé dans les Andes

Ulluque

Légume racine inca cultivé dans les hauteurs des Andes Cultivé dans le Vieux et le Nouveau Continent pour ses germes et ses graines

Haricot adzuki

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Les légumes du Canada

(1975) et de Small et coll. (1977). Le lecteur pourra se renseigner sur la valeur économique des algues marines canadiennes en consultant les ouvrages de Bird et van der Meer (1993). Enfin, Madlener (1977) propose un examen général des algues marines comme légumes. Légumes potentiels

La liste des légumes sur lesquels il faudrait se pencher à l’avenir ne se limite pas à celle retenue dans le présent ouvrage. Des centaines d’autres espèces sont utilisées comme légumes dans d’autres pays. S’il est vrai que la plupart ne conviennent pas au climat canadien et que beaucoup d’entre elles sont des plantes sauvages qui exigent un développement phytotechnique considérable, les caractéristiques exceptionnelles d’un bon nombre de ces légumes offriraient probablement un excellent potentiel. Nous avons ici dressé une liste des légumes qui pourraient retenir l’intérêt au Canada, au moins comme ornements exotiques des jardins particuliers. Plusieurs de ces légumes viennent des Andes, où les plantes ont acquis une tolérance considérable au froid, qualité nécessaire au Canada. Il y a environ 500 ans, les Incas cultivaient des dizaines de fruits et de légumes qu’ils avaient domestiqués. Malheureusement, mis à part la pomme de terre et le haricot de Lima, la plupart ont été négligés par l’agriculture moderne. Comparativement aux plantes de culture plus récente, ces légumes doivent faire l’objet de travaux considérables d’amélioration génétique et présentent des difficultés qu’il faut surmonter, tel que le besoin de croître là où le jour et la nuit sont à peu près d’égale durée, comme sous les tropiques.

L’utilisation potagère des parties de plantes1 Les légumes proviennent de différentes parties des plantes, et il est utile de savoir quel est le choix possible. Ainsi il se peut que l’on désire cultiver diverses plantes racines en rotation afin d’éviter l’accumulation d’organismes pathogènes, ou que l’on préfère se spécialiser dans les légumes-feuilles à salade. La liste qui suit pourrait être utile à ceux qui désirent choisir des légumes provenant de la même partie des plantes. j Pousses étiolées (tiges aériennes «blanchies», c’est-à-dire décolorées par manque de lumière, ce qui les rend plus savoureuses et plus tendres). Cardon, céleri2, chicorée de Bruxelles2, crambe2, pissenlit2, et raiponce. j Fleurs. Chicorée, chrysanthème des jardins, citrouille (Cucurbita pepo), courge proprement dite (Cucurbita pepo), courge-torchon, haricot d’Espagne, houblon, luffa à côtes, et pissenlit. j Capitules. Artichaut, brocoli2 et chou-fleur2. j Fruits (gousses et courges). Aubergine, citrouille, concombre2, concombre chinois2, courge à la cire, courge bouteille, courge proprement dite, courge-torchon, courgette, dolique asperge, gombo, gourgane, haricot commun, haricot d’Espagne, luffa, luffa à côtes, maïs2, melon à cornes2, pois2, poivron2, tomate2 et tomate groseille2. 1 Les parties de plantes sont définies, techniquement, au sens botanique strict, de sorte que le classement peut parfois

sembler étrange. Ainsi les grains de maïs sont, techniquement parlant, des fruits, et les pois, des graines.

2 Peut se manger cru.

Introduction

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j Feuilles (y compris les pétioles renflés). Amarante, ansérine bon-henri,

j j j

j j

arroche, roquette2, baselle blanche, betterave, brocoli chinois, carde poirée, céleri2, chicorée2, chicorée de Vérone2, chicorée endive2, chou, chou frisé, chou rosette, chrysanthème des jardins, crambe2, cresson alénois2, cresson de fontaine2, cresson de jardin2, épinard, épinard de Nouvelle-Zélande, fanes de moutarde2, fenouil de Florence2, laitue2, mâche2, mizuna2, moutarde épinard, pé-tsai2, moutarde joncée2, oignon2, patate aquatique, persil2, pissenlit2, poireau, pourpier2, pourpier d’hiver2, raiponce, Savoie de Chine2 et crosse de violon. Graines. Haricot commun, haricot d’Espagne, haricot de Lima, gourgane, pois2 et soya. Semis (germes de graines). Cresson alénois2, gourgane, haricot de Lima2, haricot mungo2, luzerne2, oignon2, poireau2, radis2 et soya2. Tiges (branches, pousses et pointes). Amarante, ansérine bon-henri, arroche, asperge2, baselle blanche, cardon, chou de Bruxelles2, chrysanthème des jardins, épinard, épinard de Nouvelle-Zélande, houblon et patate aquatique. Tiges renflées formées au niveau du sol. Céleri-rave2 et chou-rave. Parties souterraines (racines, tubercules et bulbes). Betterave, grande bardane, carotte2, chervis2, navet, oignon2, panais, patate, patates en chapelet, persil à grosse racine, pomme de terre, radis2, raiponce2, rutabaga, salsifis, scorsonère et topinambour.

La conservation du germoplasme des variétés du patrimoine La conservation du patrimoine génétique des plantes cultivées est un important et vaste sujet, qui sera simplement effleuré ici. Le lecteur intéressé pourra s’initier à cette question en consultant le livre de Hoyt (1992). Le terme germoplasme désigne le matériel génétique propre à une race. Il est en général employé pour se référer à la constitution génétique des plantes d’une certaine importance économique et des plantes sauvages apparentées (son utilisation est moins fréquente pour parler des animaux). Les plantes qui portent un germoplasme utile sont le plus souvent conservées sous forme de semences dans des banques de gènes. Elles sont aussi conservées sous forme de tissus congelés, de spécimens dans des jardins et des arboretums et, ce qui est le plus important, à l’état sauvage, parfois dans des réserves spécialement prévues à cette fin. L’appellation «banques» de gènes est assez pertinente, puisque certaines des semences qu’on y trouve portent des gènes capables d’augmenter la valeur des plantes cultivées de millions, voire de milliards, de dollars. Étant donné la situation critique actuelle qui voit disparaître les territoires naturels et les plantes qui y croissent, la conservation des ressources génétiques est extrêmement importante. À cette fin, des réseaux internationaux ont été constitués, tels que le Conseil international des ressources phytogénétiques, qui siège à Rome, Italie. De plus, de nombreux pays disposent de leur propre réseau de conservation des ressources phytogénétiques. Les États-Unis ont créé le National Plant Germplasm System, qui regroupe quelque 400 000 collections réparties en 26 endroits du pays. Ce réseau, qui est actuellement la plus importante banque nationale de gènes du monde, a commencé modestement en 1898

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Les légumes du Canada

avec une variété de chou importée de Russie. Le réseau national du Canada a pour centre le service de Ressources phytogénétiques du Canada, qui fait partie d’Agriculture Canada. Il comprend une collection de semences de plus de 100 000 entrées à Saskatoon, une collection clonale de plus de 2500 entrées (pour les fruits à multiplication végétative comme les pommes et les fraises) à Harrow, en Ontario, et des collections spéciales de recherche dans diverses stations de recherches disséminées d’un océan à l’autre. Le Canada apporte, tout comme les États-Unis, une contribution importante à la conservation du matériel génétique mondial. La conservation de chaque souche dans une banque de gènes représente des dépenses considérables. S’il est vrai que les cultivars dits «obsolètes» sont souvent conservés, il arrive fréquemment aussi qu’ils disparaissent sans laisser de traces. Cette perte peut avoir des conséquences d’une grande portée, car les génétistes actuels sacrifient souvent le goût et la nouveauté à des caractéristiques telles que la résistance au transport sur de longues distances. Les variétés de légumes existant de longue date sont en général trop tendres pour supporter la récolte mécanisée et mûrissent irrégulièrement, de sorte que leur récolte doit être de longue durée. Ces caractéristiques, si elles sont appréciées du jardinier amateur, ne font pas l’affaire des gros producteurs, qui ont plutôt concentré leurs efforts sur des hybrides à gros rendement et résistants aux maladies. Fort heureusement, certaines organisations se ont été mises sur pied pour sauver les variétés anciennes, «artisanales» pour ainsi dire, que les jardiniers amateurs sauvegardent comme des souvenirs de famille. Cependant, ces plantes courent constamment le danger de ne pas survivre lorsque leurs «jardiniers-gardiens» meurent. Ces organisations peuvent parfois se contenter de mettre en vente des semences de variétés patrimoniales, à peu près comme la plupart des semenciers. Mais le plus souvent, elles offrent aussi à leurs membres la possibilité de collaborer à la perpétuation de variétés données, de participer à des activités sociales et de recevoir des publications spécialisées. Voici une liste des organisations les plus connues en Amérique du Nord : The Seed Savers Exchange, une organisation américaine fondée en 1975 par Kent Whealy (Ponte 1990), a constitué un catalogue de 4000 variétés de légumes qui peuvent être échangés et en conserve 8000. C’est un des très rares fournisseurs de la tomate Black Krim (cultivar de tomate noire se présentant normalement sous diverses nuances de marron ou de violet). Le lecteur désireux de participer aux activités de cette organisation ou de bénéficier de ses services pourra obtenir de plus amples renseignements en écrivant à : Seed Savers Exchange, Rural Route 3, Box 239, Decorah, IA 52101, U.S.A. L’importation de semences de légumes au Canada ne pose généralement pas de problèmes, toutefois les semences de certaines espèces (notamment le maïs et la gourgane) exigent un permis. Par ailleurs, il existe des règlements relatifs aux semences d’adventices, tel le

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cas de la chicorée, qui en interdisent l’importation (voir le chapitre consacré à cette plante). En cas de doute, informez-vous auprès de : Bureau de l’octroi des permis Division de la protection des plantes Agence canadienne de l’inspection des aliments 59, promenade Camelot Nepean (Ontario) K1A 0Y9 Canada Le Canada a vu la création d’un organisme similaire au “American Seed Savers Exchange” en 1984 : le Programme de conservation des variétés anciennes (Heritage Seed Program). On utilise encore très communément ce nom, bien que l’organisme soit maintenant officiellement connu sous le nom de “Diversité des Semences Canada” (Seeds of Diversity Canada). Cet organisme composé exclusivement de bénévoles est le principal organisme canadien à se consacrer à la préservation des espèces anciennes. Il comprend actuellement plus de 2000 membres, et plus de 1 200 espèces de plantes, dont beaucoup de légumes. Certains de ces légumes sont remarquables, comme la tomate violette de Pruden (qui est en fait rose) et la pomme de terre bleue de Colombie-Britannique (violette une fois cuite). Les personnes intéressées à participer à l’échange de semences peuvent s’adresser à : Diversité des semences Canada, Boîte postale 36, Station Q, Toronto (Ontario) M4T 2C7 Canada

Maladies et animaux ravageurs Même avec des programmes de protection des plantes, les estimations des pertes moyennes causées par les maladies et les ravageurs au Canada s’élèvent à 15,5 % et 12,5 % respectivement. De plus, les pertes survenant pendant l’entreposage sont plus importantes que les pertes de rendement et de qualité causées par les ravages aux champs (Howard et coll. 1994). Les maladies et les animaux ravageurs peuvent causer des pertes moyennes atteignant la moitié de la valeur de la récolte de légumes. Les maladies des légumes sont dues à un grand nombre de microorganismes, y compris des bactéries, des actinomycètes, des champignons, des virus, et d’autres pathogènes ressemblant à des virus. Les animaux ravageurs comprennent non seulement des insectes, mais également un certain nombre d’autres groupes animaux (que les non spécialistes confondent souvent avec les insectes), en particulier des nématodes, des mites, des chilopodes, des diplopodes, des symphyles (qui ressemblent aux chilopodes) et des cloportes, mais aussi des oiseaux et des mammifères. Malgré l’importance de ces maladies et des animaux ravageurs dans la culture des légumes au Canada, la présente publication ne contient que peu d’information à ce sujet. L’ouvrage Diseases and Pests of Vegetable Crops in Canada (Howard et coll. 1994) présente une étude complète et informative de ces problèmes.

Ouvrages recommandés (Les ouvrages suivants sont cités dans la bibliographie.) Bennet 1982; Buishand et coll. 1986; Cole 1991; Coleman et coll. 1991; Facciola 1990; Halpin 1978; Harrington 1978; Herklots 1972; Hinton 1991;

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Les légumes du Canada

Janick and Simon 1990; Nicholson et coll. 1975; Nonnecke 1989; Richardson 1990; Schneider 1986; Simmonds 1976; Splittstoesser 1990; Szczawinski et Turner 1980; Tindall 1983; Yamaguchi 1983.

Adresses Internet du World Wide Web De nombreux sites du World Wide Web sont consacrés aux légumes et à la recherche, à la commercialisation, au jardinage et à d’autres domaines connexes. Les principaux sites canadiens consacrés à l’agriculture et en particulier aux légumes sont : la Direction de la recherche en agriculture (http://res.agr.ca/indexf.html) et le Service d’information électronique d’agriculture et Agro-alimentaire Canada (http://aceis.agr.ca/), y compris Agriweb (http://aceis.agr.ca/agriweb/agriweb.htm). Le site du ministère de l’Agriculture des États-Unis (http://www.usda.gov/) représente une source d’information très complète sur l’agriculture et les légumes en particulier. La Bibliothèque virtuelle de l’agriculture du World Wide Web est un site international (http://ipm_www.ncsu.edu/cernag/cern.html). Ce qui suit est une liste d’autres sites importants qui étaient disponibles au moment de la préparation de cet ouvrage (de nombreux sites donnent accès à d’autres sites d’intérêt) : Sites d’intérêt général

j Jardinage et agriculture j j j j j

Associations et organisations de producteurs

http://mail.databits.com/garden.html Sites canadiens et américains consacrés à l’agriculture http://www.spectramedia.com/agrinet/links/ Répertoire Internet de la botanique http://herb.biol.uregina.ca/liu/bio/idb.shtml Répertoire Internet de la botanique et de l’ethnobotanique http://www.helsinki.fi/kmus/botecon.html#ethno Répertoire Internet de la botanique et des cultures http://www.helsinki.fi/kmus/botecon.html#crops Répertoire Internet de la botanique et du jardinage http://www.helsinki.fi/kmus/bothort.html

j Associations agricoles canadiennes

http://www.experts.ca/agriasso.html j Association de la commercialisation des produits agricoles du Canada

http://www.cpma.ca/page10.html j Association des cultivateurs de fruits et légumes de l’Ontario

http:/www.ofvga.org/ j Foodnet http://foodnet.fic.ca/welcome.html j Associations américaines http://agrinet.tamu.edu/groups/gfruitvg.htm Cartes des zones climatiques

j Zones climatiques du Canada

http://www.ICanGarden.com/zone.htm j Zones climatiques du ministère de l’Agriculture des États-Unis

http://wwwdicom.se/fuchsias/usdazones.html j Carte des zones climatiques d’Europe http://www.klippo.se/nilsson/eurozoner.html

Introduction

11

Économie/marchés j Information sur les marchés de produits agricoles frais et agriculture http://www.sbed.com/secag1.htm j Réseau d’information sur la gestion des exploitations agricoles http://fbminet.ca/index.htm j Guide des légumes de Singapour (comprend certains légumes mentionnés dans le présent ouvrage) http://www.sci-ctr.edu.sg/ssc/publication/veg/contents.html j Légumes des Philippines (comprend des légumes mentionnés dans le présent ouvrage) http://www.tribo.org/vegetables/sampler.html j Culture maraîchère et potagère non commerciale http://www.msue.msu.edu/cgi-bin/impsrch/mod03?vegetable Renseignements sur le jardinage

j Catalogues de jardinage (comprend des sites canadiens)

http://www.cog.brown.edu:80/gardening/cat.html

j Catalogues de jardinage

http://trine.com/GardenNet/CatalogCenter/mocatmst.htm

j Liens sur le jardinage du Discovery Channel

http://eagle2.online.discovery.com/DCO/doc/1012/world/garden/garde n060496/weblinks.html j Garden Web http://www.gardenweb.com j The Plant Tracker http://www.axis-net.com/pfaf/ Utilisation et préparation des légumes

j Oasis Garden network

Recherche

j Bases de données phytochimiques et ethnobotaniques du Service de

http://www.produceoasis.com/default.htm

recherche en agriculture http://www.ars-grin.gov/~ngrlsb/ j Passerelle au New Crop Resource Online Program http://www.hort.purdue.edu/newcrop/ j Légumes peu communs http://csf.colorado.edu/sustainability/plants/vegies.html

Les adresses et sites électroniques du World Wide Web sont continuellement modifiés; il se peut qu’une adresse ait changé ou n’existe plus. Il est important de faire usage des outils sophistiqués disponibles sur l’Internet tout comme les moteurs de recherche Web. Même si les adresses URL ont changé, leur titre peut fournir des mots clés permettant d’entamer des recherches. (Notez que la plupart des sites sont en anglais; il est donc nécessaire d’utiliser les mots clés en anglais). Le World Wide Web représente une source importante de renseignements sur les légumes qui vient s’ajouter aux informations disponibles dans les ouvrages publiés. Le World Wide Web est particulièrement utile pour obtenir les toutes dernières données. L’Internet présente de nombreuses illustrations, généralement en couleur, et la capacité picturale de l’Internet, dans ce domaine, est impressionnante.

12

Les légumes du Canada

Nous encourageons nos lecteurs à se familiariser avec le World Wide Web, s’ils ne connaissent pas encore ce mode de communication efficace, peu onéreux, et captivant; il est en train de devenir la plus grande source d’information à l’échelle mondiale. Toutefois, la plupart des connaissances accumulées sur les légumes ne sont pas, pour l’instant, disponibles sur l’Internet. De plus, la qualité et la fiabilité de l’information qui y est disponible varie beaucoup. Il est relativement facile de reconnaître les sites présentant des recherches réalisées par des chercheurs et des savants, auxquelles on peut généralement se fier. Les sites conçus par les gouvernements, les universités et les principaux organismes de recherche représentent également des sources fiables d’information.

L’économie légumière du Canada

Les légumes les plus importants du Canada Les notes qui suivent sont tirées de Coleman et coll. (1991), ouvrage qui présente une analyse sérieuse de l’économie légumière du Canada. Le tableau de la page 13 couvre les statistiques sur la valeur totale à la ferme publiées par Statistique Canada pour la période 1989–1995. Les pommes de terre, les champignons et les tomates représentaient les deux tiers de cette somme. La pomme de terre

La pomme de terre (au premier rang pour sa valeur en dollars) est le légume le plus important au Canada, représentant 40 % de la valeur totale des légumes cultivés au pays. Environ la moitié de la production canadienne de pommes de terre provient du Canada Atlantique, en particulier du Nouveau-Brunswick et de l’Île-du-Prince- Édouard. Le Canada est un exportateur net de pommes de terre de table et de semences de pommes de terre. Les frites surgelées et les croustilles constituent des secteurs d’activités importants au Canada.

Le champignon

Le champignon est le deuxième légume le plus important au Canada, dont la production se concentre en Ontario et en Colombie-Britannique. Près de la moitié des champignons consommés au Canada, surtout en conserves, sont importés, bien que la production intérieure ait augmenté au cours de la dernière décennie. La Colombie-Britannique, plus que toute autre province, exporte des champignons frais au États-Unis et au Japon.

La tomate

La tomate vient au troisième rang de la production légumière canadienne. Les tomates destinées â la transformation représentaient plus de 80 % de la production totale de ces dernières années, tandis que les tomates fraîches, de plein champ et de serre, en représentaient approximativement 10 et 4 % respectivement. Toutes les régions du Canada produisent des tomates pour le marché du frais, mais la production destinée à la transformation se concentre dans le sud-ouest ontarien, et la production de serre revient surtout à l’Ontario et à la Colombie-Britannique. Toutefois, plus de la moitié des tomates consommées au Canada sont importées.

Introduction

13

La valeur régionale et la valeur totale à la ferme pour les légumes les plus importants au Canada (en millions de dollars)

19891

Asperge Betterave Carottes Céleri Champignons Chou Chou-fleur Concombres4 Épinard Haricots Laitue Maïs Oignons Panais Pois verts Poivrons Pomme de terre Radis Rutabagas Tomates4 Totaux

Prov. de l’Atl. — 0,4 3,6 — 4,1 3 3,4 1,2 1,2 — — 1,0 1,5 — 0,2 — — 229,5 — 4,1 2,8 253,0

19905

Asperge Betterave Carottes Céleri Champignons Chou Chou-fleur Concombres4 Épinard Haricots Laitue Maïs Oignons Panais Pois verts Poivrons Pomme de terre Radis Rutabagas Tomates4 Totaux

— 0,4 2,6 — 4,7 6 3,7 1,5 1,5 — — 1,0 1,0 — 0,3 — — 170,3 — 4,4 2,2 193,6

19917

Asperge Betterave Carottes

— 0,4 4,7

Ont. 5,7 2,3 17,0 5,5 85,4 11,0 9,7 32,8 1,2 6,1 3,7 41,1 19,6 0,6 11,6 7,1 41,8 1,7 5,7 118,5 428,1

Prov. des Prairies 0,1 0,2 3,8 0,5 27,6 1,9 0,4 3,2 — — — 2,2 2,5 0,4 — — 96,3 — 0,9 0,7 140,7

C.-B. 0,4 0,4 4,5 1,9 37,7 3,1 3,3 5,5 0,2 1,8 5,2 4,2 2,9 0,3 4,1 0,3 21,0 0,5 0,9 8,2 106,4

Canada2 7,5 4,8 44,4 13,2 159,0 33,8 20,5 52,5 2,0 17,5 25,4 65,6 31,0 1,5 28,1 10,8 452,0 3,4 15,5 143,0 1131,5

1,8 1,7 22,3 4,4 4,7 6 13,3 6,2 7,6 0,7 6,3 13,2 18,7 6,6 — 5,7 3,9 49,2 1,6 4,5 16,4 188,8

5,4 3,1 14,5 2,2 76,0 10,8 13,9 26,9 1,1 5,7 5,3 45,1 13,6 0,6 15,2 13,7 42,1 1,4 7,5 104,8 408,9

0,2 0,2 5,9 0,3 22,4 2,7 0,6 7,1 — — — 3,3 2,4 0,6 — — 95,0 — 0,8 1,1 142,6

0,4 0,4 3,3 1,1 45,7 2,9 2,9 5,8 0,3 1,8 5,3 3,2 3,9 0,2 3,5 0,3 16,9 0,4 0,8 8,2 106,9

7,8 5,8 48,6 7,9 153,6 33,4 25,1 49,0 2,0 15,1 25,0 71,3 26,1 1,6 30,4 17,8 373,5 3,4 18,0 132,9 1048,3

1,4 1,8 27,2

4,0 2,7 17,8

0,2 0,4 5,5

0,4 0,5 4,7

6,0 5,7 60,0

Qué. 1,3 1,5 15,4 5,4 4,1 3 14,4 6,0 7,5 0,6 7,8 15,5 16,6 6,0 — 5,8 3,4 63,4 1,2 3,9 12,7 192,5

14

Les légumes du Canada

19917

Céleri Champignons Chou Chou-fleur Concombres4 Épinard Haricots Laitue Maïs Oignons Panais Pois verts Poivrons Pomme de terre9 Radis Rutabagas Tomates4 Totaux

199210 Asperge Betterave Carottes Céleri Champignons Chou Chou-fleur Concombres4 Épinard Haricots Laitue Maïs Oignons Panais Pois verts Poivrons Pomme de terre Radis Rutabagas Tomates4 Totaux 199312 Asperge Betterave Brocoli Carottes Céleri Citrouille Champignons

Prov. de l’Atl. — 4,6 8 3,6 1,9 0,4 — — 0,9 2,1 — 0,3 — — 167,8

Qué. 6,5 4,6 8 13,3 5,7 5,1 1,0 7,0 15,6 18,1 12,9 — 6,9 3,5 54,4

Ont. 4,9 74,4 7,6 7,1 7,9 0,7 6,4 5,0 38,4 19,8 0,6 8,2 14,8 41,6

Prov. des Prairies 0,3 21,6 2,8 2,2 1,5 — — — 3,4 3,1 0,6 — — 95,3

C.-B. 0,9 44,6 2,3 1,8 0,9 0,7 1,5 4,5 2,9 2,0 0,2 3,2 0,4 23,2

Canada2 12,6 149,8 29,6 18,8 15,8 2,3 17,3 25,9 64,9 37,8 1,7 24,5 18,7 382,3

— 3,9 1,2 191,8

2,3 5,5 7,3 200,1

1,6 3,6 75,7 342,8

— 0,8 0,2 137,9

0,7 0,7 1,4 97,5

4,6 14,4 85,8 978,5

— 0,5 3,0 — 2,5 11 3,0 1,5 1,8 — — 1,7 1,7 — 0,3 — — 145,1 — 5,0 3,0 169,1

1,4 1,6 29,9 8,5 2,5 11 11,2 6,0 7,2 1,3 5,7 20,0 20,4 13,6 — 7,5 2,8 49,9 1,7 7,4 19,0 217,6

5,4 1,9 19,0 3,6 76,9 10,3 8,8 28,6 0,7 8,6 7,9 33,1 16,4 0,4 11,9 10,6 42,0 1,4 4,0 94,2 385,7

0,2 0,4 5,7 0,4 20,2 2,4 2,2 9,3 0,2 0,9 0,4 2,0 2,9 0,6 3,8 0,1 116,4 0,6 0,9 2,4 172,0

0,5 0,5 6,1 1,0 45,8 3,0 2,7 10,4 0,6 1,4 5,7 3,7 1,8 0,2 2,4 0,5 22,1 0,8 0,7 10,7 120,6

7,5 4,9 63,7 13,5 147,9 29,9 21,2 57,3 2,8 16,6 35,7 60,9 34,7 1,5 25,6 14,0 375,5 4,5 18,0 129,3 065,0

— 0,6 3,6 5,8 — — 2,0 13

1,2 2,0 10,4 24,6 6,8 0,7 2,0 13

5,5 1,2 4,1 18,9 3,8 — 85,2

0,2 0,4 1,0 6,2 0,4 0,1 25,9

0,6 0,6 3,7 5,7 0,8 0,2 36,6

7,5 4,8 22,8 61,2 1 1,8 1,0 151,7

Introduction

15

199312 Chou Chou de Bruxelles Chou-fleur Concombres4 Courge Échalote Épinard Haricots Laitue Maïs Oignons Panais Pois verts Poivrons Pomme de terre Radis Rutabagas Tomates4 Totaux 199412 Asperge Betterave Brocoli Carottes Céleri Citrouille Champignons Chou Chou de Bruxelles Chou-fleur Concombres4 Courge Échalote Épinard Haricots Laitue Maïs Oignons Panais Pois verts Poivrons Pomme de terre Radis Rutabagas Tomates4 Totaux

Prov. de l’Atl. 4,0 0,9 — 2,0 0,1 — — 0,1 1,5 1,5 — 0,6 — — 271,8 — 4,4 3,5 304,0 — 0,6 5,0 6,3 — — 2,2 14 3,7 0,7 1,5 2,1 — — — — 1,7 1,7 1,6 0,5 — — 282,3 — 4,8 4,1 318,8

Qué. 14,7 0,9 6,1 8,2 1,2 2,3 1,5 5,6 21,1 20,1 14,8 3,6 4,9 3,7 79,9 2,4 5,7 32,2 176,6 1,3 2,4 10,0 — 7,0 0,8 2,2 14 1,2 0,8 7,9 8,3 1,4 2,6 1,3 7,6 19,4 19,2 — 3,6 4,4 4,0 66,9 2,4 — 30,6 205,3

Ont. 8,6 0,7

Prov. des Prairies 3,1 —

C.-B. 2,5 2,3

Canada2 32,9 4,8

6,1 29,2 — 3,8 0,5 6,8 4,3 25,0 26,2 0,5 7,2 10,7 55,6 1,4 3,9 121,3 430,5

2,2 7,8 0,4 1,2 0,3 0,8 0,3 2,2 3,5 0,4 3,1 0,1 126,7 0,6 1,3 1,6 189,6

3,0 10,5 1,1 — 0,7 0,9 3,0 3,1 3,5 0,2 1,8 0,5 24,1 0,8 0,8 11,5 118,5

19,0 57,7 2,8 7,3 3,0 14,2 30,2 51,9 48,0 5,3 17,0 15,0 558,1 5,3 16,1 169,9 1319,2

4,8 1,9 7,0 14,4 3,1 3,3 97,8 11,5 1,1

0,2 0,3 1,2 6,5 0,5 0,2 28,0 2,7 —

0,7 0,6 4,5 6,0 1,2 1,0 38,6 2,6 1,6

7,0 4,8 27,7 33,2 71,8 5,3 168,8 21,7 4,2

7,5 30,1 3,5 3,5 0,3 11,1 6,2 29,0 11,9 0,4 7,6 12,0 64,2 1,6 5,1 120,9 460,4

2,4 8,5 0,4 1,4 0,3 0,9 0,4 4,4 2,7 0,4 2,9 — 149,6 0,7 0,9 1,0 216,5

2,6 11,1 1,1 0,9 0,7 0,9 3,4 3,9 2,7 0,2 3,4 0,5 30,2 0,8 0,8 14,1 134,1

21,9 60,1 6,4 8,4 2,6 20,5 31,1 58,2 18,9 5,3 18,3 17,1 593,2 5,5 11,6 170,7 1335,1

16

Les légumes du Canada

199515 Asperge Betterave Brocoli Carottes Céleri Citrouille Champignons Chou Chou de Bruxelles Chou-fleur Concombres4 Courge Échalote Épinard Haricots Laitue Maïs Oignons Panais Pois verts Poivrons Pomme de terre Radis Rutabagas Tomates4

Prov. de l’Atl. — 0,6 3,6 2,6 — 0,4 3,8 16 2,0 0,7

Qué. 1,1 2,1 9,2 28,5 8,0 0,9 3,8 16 14,2 0,9

Ont. 6,5 1,7 6,4 13,8 5,3 2,4 109,0 12,9 1,2

Prov. des Prairies 0,3 0,5 1,3 10,0 0,6 0,5 27,3 4,3 —

2,1 0,2 0,5 — — 1,7 1,2 1,4 1,5 0,3 1,5 — 254,0 — 3,8 0,4

7,0 8,2 1,5 3,6 8,5 6,4 23,9 17,2 14,6 3,3 3,7 5,7 72,6 2,6 8,4 34,8

9,4 36,7 5,2 3,7 0,6 9,3 6,6 28,4 15,7 0,5 9,5 12,1 54,0 2,9 4,9 120,3

2,8 8,4 0,6 1,5 0,7 1,2 0,5 5,3 3,6 0,7 2,5 — 167,2 0,9 1,1 1,6

C.-B. 0,7 0,7 5,5 6,4 1,2 1,2 48,2 2,9 1,2

Canada2 8,5 5,6 26,7 63,8 15,1 5,3 192,2 37,5 4,0

1,6 11,9 2,9 0,9 0,7 1,1 4,2 3,9 3,3 0,2 2,2 1,0 38,6 0,9 0,8 18,6

22,8 67,7 9,7 9,7 3,7 19,8 36,4 56,2 38,8 5,0 21,6 18,8 586,3 7,2 19,1 178,7

1Données recueillies dans Anonyme (1991 c). 2Pour 1989–1991, les valeurs sont telles que rapportées par Statistique Canada; les totaux canadiens excèdent parfois les totaux régionaux parce que les statistiques de certaines provinces sont confidentielles. Pour 1992–1995, les valeurs ont été obtenues en additionnant les valeurs régionales, qui sous-estiment un peu les valeurs canadiennes.

3Des chiffres séparés pour les Maritimes et le Québec ne sont pas disponibles; leur valeur

cumulative était de 8,2 millions de dollars canadiens.

4Ces chiffres incluent les tomates et les concombres de serre. À cause de certains

changements méthodologiques, les pré-estimations pour 1992 pour les tomates et les concombres de serre ne peuvent se comparer aux estimations effectuées après cette même année.

5Données recueillies dans Anonyme (1992 h). 6Des chiffres séparés pour les Maritimes et le Québec ne sont pas disponibles; leur valeur

cumulative était de 9,4 millions de dollars canadiens.

7Données recueillies dans Anonyme (1993 b). 8Des chiffres séparés pour les Maritimes et le Québec ne sont pas disponibles; leur valeur

cumulative était de 9,2 millions de dollars canadiens.

9Données recueillies dans Anonyme (1994 a). 10Données recueillies dans Anonyme (1995a). 11Des chiffres séparés pour les Maritimes et le Québec ne sont pas disponibles; leur valeur

cumulative était de 5,0 millions de dollars canadiens.

12Données recueillies dans Anonyme (1995b). 13Des chiffres séparés pour les Maritimes et le Québec ne sont pas disponibles; leur valeur

cumulative était de 4,0 millions de dollars canadiens.

14Des chiffres séparés pour les Maritimes et le Québec ne sont pas disponibles; leur valeur

cumulative était de 4,4 millions de dollars canadiens.

15Données recueillies dans Anonyme (1997). 16Des chiffres séparés pour les Maritimes et le Québec ne sont pas disponibles; leur valeur

cumulative était de 7,8 millions de dollars canadiens.

Introduction

17

Le concombre

Le concombre se cultive en plein champ et en serre. Les premiers représentent environ 40 % de la valeur de la production à la ferme : celle-ci se concentre en Ontario et au Québec. La production de cornichons est un secteur important au Canada. La production de serre, concentrée en Ontario, s’écoule entièrement sur le marché du frais. Plus du tiers de l’ensemble des concombre consommés au Canada est importé.

Le maïs, les pois verts et les haricots

De nombreuses récoltes servent surtout à l’industrie de la transformation, comme le maïs, les pois verts et les haricots. Environ 80 % de la production de maïs et de haricots et quelque 50 % de la production de pois verts proviennent de l’Ontario et du Québec. La plupart de ces légumes sont de consommation domestique.

Les légumes racines

La catégorie des légumes racines comprend le panais, le rutabaga, les radis, la betterave et les carottes. Tous sont produits au Canada, principalement en Ontario et au Québec. Plus de la moitié des betteraves et près d’un cinquième des carottes sont consacrés à l’industrie de la transformation; le reste est surtout consacré au marché du frais. À l’exception des radis, presque toute la consommation canadienne peut se satisfaire avec la production intérieure.

Les choux maraîchers

Les choux maraîchers comprennent le chou, le chou-fleur, les choux de Bruxelles et le brocoli. Le chou et le chou-fleur poussent principalement au Canada central, le Québec étant le principal producteur de choux et l’Ontario, le principal producteur de chou fleurs. L’Ontario, le Québec et la Colombie-Britannique produisent du brocoli. Les Provinces maritimes, le Manitoba et l’Alberta en produisent aussi des quantités significatives. Une grande partie de la production du chou de Bruxelles alimente l’industrie de la transformation, alors que le brocoli est surtout consacré aux marchés du frais. Environ 5 % de la production de chou et 10 % de celle du chou-fleur alimentent l’industrie de la transformation. Près de la moitié du chou consommé au Canada y est en fait produit.

18

Les légumes du Canada

La laitue

La laitue se cultive au Canada central, principalement au Québec et en Colombie-Britannique, mais n’est pas transformée au Canada (ex : incorporée à des produits surgelés, cuits, ou dans des préparations de salade fraîche). Environ 20 % de la laitue consommée au Canada y est produite.

Le céleri

Le céleri se cultive au Canada central, principalement en Ontario et en Colombie-Britannique. Environ 5 % du céleri de l’Ontario est transformé. Environ 25 % du céleri consommé au Canada y est produit.

Les poivrons

Les poivrons se cultivent au Canada central et en ColombieBritannique. Près d’un quart de la production provient de l’Ontario. Près d’un tiers des poivrons consommés au Canada y sont produits.

Les oignons

Les oignons poussent un peu partout au Canada, sauf dans les Provinces de l’Atlantique. L’Ontario est source de plus de 60 % de la production nationale. Environ 50 % des oignons consommés au Canada y sont produits. Toutefois, cette production s’en tient principalement aux oignons jaunes; la plus grande partie des oignons doux (oignons d’Espagne) s’importe parce que le climat du Canada ne convient guère à leur croissance.

Les asperges

Les asperges se cultivent principalement en Ontario (75 %), et aussi en grande partie au Québec et en Colombie-Britannique. Seul 10 % des asperges consommées au Canada y sont en fait produites.

Les épinards

Plus de la moitié des épinards canadiens du commerce poussent en Ontario, et dans une grande mesure au Québec et en Colombie-Britannique. Seul 15 % des épinards se trouvant sur le marché canadien y sont produits.

La production régionale L’Ontario est la province canadienne qui cultive le plus de légumes. Elle compte pour près de 40 % de la valeur nationale de la production à la ferme. Les tomates, les champignons, les pommes de terre, le maïs et les concombres forment le gros de la production de l’Ontario. Les légumes du Canada atlantique comptent pour près de 20 % de la production nationale de la valeur à la ferme, et les pommes de terre représentent près de 90 % de cette valeur. Le Québec produit près de 20 % de la valeur à la ferme des

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légumes canadiens, les cultures les plus importantes étant celle de la pomme de terre, du maïs, de la laitue et des carottes. La Colombie-Britannique produit près de 10 % de la valeur des légumes canadiens, les cultures les plus extensives étant celles des champignons, des pommes de terre, des tomates, des concombres et de la laitue. Les provinces des Prairies comptent pour près de 10 % de la valeur de la production des légumes, les cultures de pommes de terre et de concombres étant les plus importantes. Parmi les provinces de l’Ontario, certaines régions sont devenues populaires pour des cultures spécifiques, comme le montre le tableau ci-dessous (données recueillies dans Nonnecke 1989) : Principales régions productrices de légumes au Canada Province Ontario

Région Holland/Thedford Grand Bend Leamington Essex–Kent Région torontoise

Québec N.-B. Î.-P.-É. N.-É. Manitoba Alberta C.-B.

Alliston Montréal La Pocatière Atlantique Atlantique Atlantique Prairies Prairies Vallée inférieure du Fraser

Principales cultures Carotte, oignon, laitue Céleri, chou-fleur Tomate et concombre (en serre), oignon, poivron, asperge Tomate (pour l’industrie de la transformation), pois, maïs sucré Brocoli, chou-fleur, chou, choux de Bruxelles, champignons, salades Pomme de terre Carotte, oignon, légumes divers Pomme de terre, rutabaga Pomme de terre Pomme de terre, rutabaga Carotte Pomme de terre, oignon, chou, rutabaga Pomme de terre, carotte, chou

D’après le recensement de l’Agriculture de 1986, 11 800 fermes cultivaient des légumes au Canada, 40 % appartenant à l’Ontario et 26 %, au Québec. La superficie moyenne consacrée à la production légumière était de 15,8 ha (39 acres). Les grands producteurs couvraient la presque totalité de la production légumière : près de 25 % des producteurs de légumes comptaient pour 80 % des ventes. Le recensement effectué en 1991 (se reporter à Read 1994 pour une analyse des données sur les légumes) présente un tableau similaire. Un total de 123 000 ha de terre étaient réservés à la production légumière, 5 % de plus qu’en 1986. L’Ontario réservait 62 5000 ha aux légumes, et le Québec, 37 000 ha. Le maïs sucré, les pois verts et les tomates comptaient pour 55 % des terres cultivées. 10 700 fermes cultivaient des légumes, avec une étendue moyenne de 65 ha. En 1991, les moyennes de consommation de tomates et de laitue étaient, de 11 kg chacune par Canadien, ce qui est grossièrement l’équivalent de 58 tomates de taille moyenne et de 16 pommes de laitue Iceberg. À cause des hivers longs et froids qui sévissent sur presque tout le Canada, la serriculture est très importante, non seulement pour la

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Les légumes du Canada

production des légumes, mais aussi pour la culture des plantes de garniture à l’intention des jardiniers amateurs. D’après le recensement d’Agriculture de 1991, le Canada aurait près de 5000 serres commerciales, principalement en Ontario, au Québec et en Colombie-Britannique. L’Ontario est d’ailleurs la province où la serriculture est la plus importante. Les légumes de serriculture excèdent le million de dollars canadiens en valeur annuelle, chiffre également valable pour les légumes de serricultures adressés à la vente de garniture (Anonyme 1991a; Anonyme 1994b). L’espace total réservé à la serriculture équivaut à 8,5 millions de mètres carrés, soit 17 % de plus qu’en 1986. Près de la moitié de cette surface étaient couverte de fleurs, 30 % de légumes et 20 % de semis et autres (Read 1994). Les tomates, les concombres et la laitue sont les trois légumes les plus cultivés en serre.

Les légumes et la diversification des cultures au Canada La diversification des cultures est une des préoccupations actuelles de l’agriculture Canadienne. La production agricole canadienne dépend surtout d’une poignée d’espèces végétales, principalement des céréales. Pourtant, des centaines d’autres espèces sont également cultivées, et leur développement, tout comme celui d’autres espèces, offre énorme de potentiel. C’est pourquoi il serait bon de recenser les nouvelles espèces qui seraient à même de faciliter la diversification économique et le développement de nouveaux cultivars qui soient en mesure de survivre aux conditions canadiennes et de répondre adéquatement aux exigences du marché. Il existe quatre «piliers» du secteur agro-alimentaire canadien, à savoir la sensibilité au marché, l’autonomie, la diversité régionale et la protection environnementale (Anonyme 1990d). Le développement de nouvelles cultures est de prime importance pour chacun de ces piliers. Les nouvelles cultures exigent ainsi davantage de recherches, de développement, de production et de commercialisation. Parmi les plantes cultivées, les légumes ne sont pas les meilleurs candidats pour parvenir à la diversification. En général, étant donné le grand nombre de plantes cultivées servant à l’alimentation de l’homme, les fourrages offrent de plus grandes possibilités quant au développement de nouvelles cultures. Les plantes dont sont extraits des produits industriels ou pharmaceutiques pourraient également ouvrir de nouveaux marchés. Néanmoins, il est tout de même possible de diversifier un tant soit peu l’agriculture alimentaire. Pour la plupart des légumes (ou de n’importe quelle plante cultivée), la diversification peut se faire en cultivant de nouvelles variétés ou des variétés rares, en sortant des marchés traditionnels ou en cultivant des espèces hors saison. Dans le présent ouvrage, nous incluons une brève analyse du potentiel commercial des légumes traités. En matière de diversification agricole, ce sont souvent les plantes les moins connues qui requièrent le plus d’information. Le légume le plus important au Canada est sans doute la pomme de terre qui représente 40 % de la valeur du marché légumier canadien. Il n’est donc pas surprenant de disposer d’un ample éventail d’information sur cette culture. En revanche, il y en a relativement peu sur les possibilités qu’offrent, pour

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l’économie canadienne, certains légumes rares qui desservent surtout des marchés à caractère ethnique. Très peu de Canadiens ont entendu parler de légumes tels que le céleri-laitue, le gombo, la courge à la cire, le cardon, l’artichaut, le melon à cornes, le luffa, la poire de merveille, le cerfeuil tubéreux, l’ansérine bon-henri, le crambe, la roquette, le chervis, la mâche, le salsifis blanc, la patate aquatique, la witloof, la scorsonère, le dolique asperge ou l’arroche-épinard. La plupart de ces légumes se cultivent au Canada, bien qu’en petites quantités. Ces cultures ont un potentiel restreint, toutefois. La fidélité des consommateurs à ces produits à caractère ethnique et distinctif influe sur la stabilité de leur commercialisation, de telle sorte que les producteurs et les distributeurs entreprenants peuvent s’y investir. Toute commercialisation de nouvelles plantes alimentaires doit se mener de main d’expert. Les consommateurs tiennent à leurs habitudes et ne sont pas enclin à essayer de nouveaux produits alimentaires, surtout en ce qui concerne les légumes dont la gamme est déjà fort étendue. À l’exception des marchés à caractère ethnique qui sont relativement stables, l’introduction de tout nouveau légume exige une commercialisation bien calculée. Ces légumes ne devraient se vendre que dans leur état optimal, accompagnés de recettes et d’instructions en facilitant l’utilisation. Le succès croissant de légumes sauvages, comme le riz sauvage ou les crosses de fougère, montre bien que les Canadiens peuvent s’ouvrir à de nouvelles possibilités.

La classification et la nomenclature des plantes

Les classifications naturelles et artificielles Le présent ouvrage offre des informations très détaillées sur la classification et les noms scientifiques des plantes. Les classifications sont importantes parce qu’elles aident à identifier les plantes, à trouver de l’information à leur sujet et à comprendre les rapports qui les unissent. Dans la plupart des cas, nous avons eu recours aux classifications dites «naturelles», qui sont fondées sur les liens génétiques et évolutifs. Toutefois, les plantes qui ont un certain intérêt économique sont souvent uniquement classifiées d’après cette caractéristique. Il n’est alors pas tenu compte des rapports naturels entre les plantes, mais ces classifications dites «artificielles» sont tout de même souvent fort utiles. Ainsi la classification des cultivars suivant la précocité de la floraison ou la couleur des fruits ne rend peut-être pas compte des liens génétiques, mais elle est utile à qui cherche des variétés à maturation précoce et produisant des fruits d’une couleur déterminée. Malgré les recherches effectuées sur la classification des plantes qui offrent un certain intérêt économique, l’état de la question est encore bien souvent incomplet. Parfois, il est même difficile d’établir avec certitude si le principe de la classification est naturel ou artificiel. Nous avons essayé d’établir clairement les paramètres utilisés pour la classification de la plupart des genres regroupés ici.

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Les légumes du Canada

Étant donné qu’elles rendent compte de la nature plus ou moins étroite des liens génétiques, les classifications naturelles permettent de savoir quels légumes sont apparentés. Par exemple, il n’est généralement pas conseillé de cultiver en rotation des plantes racines prédisposées à une maladie terricole donnée avec des plantes apparentées, car celles-ci pourraient être prédisposées à cette même maladie, de sorte que les organismes pathogènes risqueraient d’atteindre un niveau de concentration dangereux. En outre, les personnes allergiques à certaines plantes peuvent l’être aussi à d’autres du même genre ou encore de la même famille. La simplicité est le but ultime des classifications. Malheureusement, ce but n’est pas toujours atteint, parfois par manque d’efforts et d’étude alloués à la classification, parfois, tout simplement, à cause de l’extrême complexité des groupes de plantes en question. Par exemple, les crucifères (c’est-à-dire les légumes du genre Brassica) constituent un groupe de nature extrêmement vaste et compliqué.

L’importance de la nomenclature La plupart des gens ne réalisent pas toute l’importance de la nomenclature botanique. Étant donné que les noms des plantes, tant vulgaires que scientifiques, sont souvent ambigus, les écrits botaniques peuvent facilement être mal interprétés (il ne s’agit pas ici de savoir si une plante est désignée ou non avec exactitude, mais plutôt de savoir de quoi il est question). Par exemple, la «citrouille» désigne des fruits de quatre espèces distinctes : la Cucurbita argyrosperma, la C. maxima, la C. moschata et la C. pepo. Le nom C. argyrosperma n’est entré dans l’usage courant qu’en 1989, remplaçant l’usage courant de C. mixta. Il est encore plus difficile de s’y retrouver dans les noms vulgaires; trois des espèces susmentionnées ont des variétés appelées «courge potiron», deux de ces espèces ont des «gourdes», et l’une d’elles a une variété appelée «courgette» ou «courge d’été». Si la classification et la nomenclature de ces groupes ne sont pas clairement saisies, elles peuvent facilement se confondre. Étant donné que ces espèces n’ont pas les mêmes propriétés écologiques, agricoles et économiques, il faut correctement les identifier pour bien interpréter les ouvrages qui en parlent. Le nom scientifique «correct» d’une plante (que ce soit au niveau du genre, de l’espèce, de la sous-espèce ou de la variété) est déterminé par des règles codifiées d’application internationale. Malheureusement, l’application de certaines de ces règles a entraîné des changements de noms. Dans certains cas, les autorités n’ont pas encore établi quels doivent être les noms à retenir. Il faut parfois recourir à des experts en classification des plantes pour savoir quels sont les noms synonymes (équivalents) et si un même nom désigne des plantes différentes. Il s’ensuit que certains noms employés dans les ouvrages de botanique peuvent induire en erreur. Dans de nombreux cas, des synonymes et des noms anciens et désuets seront ici fournis parce qu’ils apparaissent fréquemment dans d’autres ouvrages. Tout comme les noms scientifiques, les noms vulgaires peuvent se révéler très difficiles à interpréter. Ainsi, en Amérique du Nord, l’anglais «broccoli» («brocoli» en français) désigne un légume annuel à rejets verts

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connu en Grande-Bretagne et en Italie sous le nom de «calabrese». Qui plus est, en Grande-Bretagne, le terme «broccoli» désigne parfois le chou-fleur pommé. De même, les anglophones d’Amérique du Nord désignent notre maïs ou blé d’Inde (autrefois appelé aussi «blé indien») par le mot «corn», tandis que dans une grande partie du Vieux Continent, ce terme désigne le blé, ou parfois, tout simplement, la céréale locale prédominante. Le mot anglais «gobo» peut désigner à la fois la grande bardane et la plante que nous appelons aussi «gobo», ou plus communément «gombo». Les rutabagas ressemblent aux navets, d’où une certaine confusion dans les noms. De même, on appelle souvent «citrouilles» d’autres sortes de courges. La plupart du temps, les noms de plantes peuvent être correctement interprétés, mais il se peut que, même après de minutieuses recherches, les propos d’un auteur ne soient pas toujours clairs et qu’il y ait des doutes sur la plante à laquelle se réfèrent certains catalogues de jardinage. Les noms vulgaires (vernaculaires) ont une autre caractéristique, relativement peu importante mais agaçante : les différences orthographiques et les différentes formes sous lesquelles ils peuvent se rencontrer. Par exemple, en anglais, les choux de bruxelles peuvent apparaître comme «Brussels sprout» ou comme «Brussels sprouts». De même le gombo s’identifie aussi comme gobo; ou encore, «féverole» se dit aussi «faverole», et l’on a le choix entre «soya» et «soja». En outre, il existe en français (tout comme en anglais) différentes translittérations d’autres systèmes d’écriture; ainsi, comme nous le verrons dans la section consacrée aux choux orientaux, la moutarde chinoise est aussi appelée «pak(-)choy», «pak(-)choi» ou «pak(-)choï». D’autres exemples de ces variations apparaîtront dans la liste des noms vulgaires fournie pour chaque espèce traitée en détail.

Qu’est-ce qu’une variété? Le mot «variété» est ambigu, ayant à la fois un sens scientifique et un sens courant. Scientifiquement parlant, «variété» désigne une catégorie de classification précise qui, dans l’ordre croissant de particularisation, suit la sous-espèce. Ainsi, la Daucus carota var. sativus renvoie à la carotte cultivée courante. Cependant, dans le langage courant, le mot «variété» renvoie à une sorte, et c’est cette idée qu’ont retenue les horticulteurs qui désignent les variétés cultivées (qu’ils appellent «cultivars») par des termes ou expressions descriptifs plutôt que par des mots latins. La convention veut que les noms des cultivars apparaissent à la suite du nom scientifique, soit entre apostrophes simples, soit après l’abréviation «cv.» (pour «cultivar»). Par exemple, la Daucus carota ‘Spartan Sweet’ (ou Daucus carota cv. Spartan Sweet) est un cultivar de la carotte commune. Il est toutefois permis de tout simplement parler de «Spartan Sweet» lorsqu’il est clair que c’est de la carotte dont il est question. Parfois, les cultivars sont groupés en classes. S’il est vrai que les noms de ces classes peuvent être regroupés dans les catégories rigoureusement délimitées par la nomenclature «scientifique», cela se fait rarement. Par exemple, «Chantenay» et «Nantes» sont deux des classes informelles de la carotte commune, et chacune peut avoir de nombreux cultivars reconnus. Le système scientifique de nomenclature en latin est compatible avec le

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Les légumes du Canada

système décrit ici pour désigner les cultivars et les groupes de cultivars. Il arrive parfois que les classifications comportent à la fois des éléments du système latin et des éléments du système informel (voir, par exemple, l’article consacré à la carotte).

Noms français Les noms français sont importants pour les légumes canadiens, non seulement parce que le français est l’une des langues officielles du Canada, mais aussi parce que, en bien des endroits du monde culinaire de langue anglaise, on désigne les plats de légumes par des noms français pour faire «haute cuisine». Même certains catalogues de semences de langue anglaise, spécialisés dans les légumes, en donnent les noms français (par exemple The 1993 Gourmet Gardener, publié à Leawood, au Kansas). Nous donnerons ici au moins un nom important en français. Nous avons en général suivi Boivin (1992), et à l’occasion Croteau (1991), qui recommandent les noms français à employer au Québec. Dans certains cas, en particulier pour les plantes potagères dont une forme sauvage peut être récoltée au Canada, nous avons ajouté des noms provenant d’ouvrages de floricultures du Québec (p. ex. Marie-Victorin 1964). Quant aux légumes rares au Canada pour lesquels il n’existe pas de désignation établie au Québec, nous avons suivi Organ (1960) et les dictionnaires français internationaux (par exemple le Mansion et coll. 1972–1980). Cependant, certaines entrées peuvent induire en erreur. Vilmorin-Andrieux (1885) est une excellente source pour les noms des légumes cultivés en France il y a un siècle, comme pour ceux qui y sont cultivés aujourd’hui. Nous avons eu recours à cet ouvrage quelque peu archaïque lorsque les autres sources se sont avérées inutiles.

Format utilisé pour la présentation de noms scientifiques et des appellations courantes Voici une exemple de la présentation adoptée. Pour le cas de la Cichorium et de la première espèce du genre, la scarole (C. endivia) : Sous Cichorium, vous trouverez : 1. Compositae (Asteraceae) 2. Composées, familles de la marguerite 3. Sunflower family Sous 1, vous trouverez le nom scientifique latin de la famille à laquelle appartient le cichorium, ainsi que tout autre nom scientifique désignant cette même famille, s’il en existe un (comme c’est le cas de neuf familles de plantes). Sous 2, vous trouverez : a) l’équivalent français du nom de famille latin (selon Grisvard et coll. 1964). Actuellement, on emploie, au Québec, les noms de famille latins, il en est de même en anglais (p. ex. «Compositae»). Toutefois, des suffixes français ont été donnés aux noms latins pour obtenir un français international; b) Un nom vulgaire français de la famille (ex : famille de la marguerite), en général selon les normes de Fleurbec (1978, 1981, 1983). Sous 3, vous trouverez le nom de famille vulgaire anglais. Sous «scarole», vous trouverez :

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1. 2. 3. 4.

Nom scientifique (latin) : Cichorium endivia L. Nom vulgaire français : Scarole (f) Ou encore: chicorée scarole, chicorée endive [Évitez «escarole (Boivin 1992). Chicorée endive (Organ 1960) est d’usage international; les deux autres termes sont acceptés au Québec. Le mot français «endive» correspond à C. intybus (parfois aussi «chicorée»), dont il sera question plus tard. Par contre, le mot anglais «endive» désigne la C. endivia.] 5. Nom vulgaire anglais : endive 6. Ou encore: escarole Sous 1, il est fait état du nom scientifique correct (pour la plupart des légumes regroupés dans ce livre, les autres noms scientifiques seront aussi fournis). Sous 2, vous trouverez le(s) nom(s) principal(ux) utilisé(s) au Québec. Le genre est indiqué par la mention «m.» ou «f.». Les «termes à éviter» sont ceux que donne Boivin (1992). Sous 3, vous trouverez d’autres appellations (qu’elles soient ou non courantes au Canada). Sous 4, vous trouverez entre crochets des informations accessoires. (Ces notations peuvent apparaître pour les noms français comme pour les noms anglais.) Sous 5, vous trouverez le nom anglais (parfois aussi les différents noms) le plus employé au Canada. Sous 6, vous trouverez d’autres appellations (qu’elles soient ou non courantes au Canada).

Abelmoschus Gombo Malvaceae Malvacées, famille de la mauve Mallow family

Notes sur le genre Le genre Abelmoschus comprend de 6 à 20 espèces d’herbes annuelles ou vivaces, estimations qui varient selon les principes taxinomiques appliqués. De nombreuses espèces de cette famille ont été classées chez leur proche voisin l’Hibiscus, comme cela a été le cas du gombo, que certains auteurs ont rangé dans la catégorie Hibiscus (sous le nom de H. esculentus L.). Charrier (1984) a décrit les progrès récents dans la classification de l’Abelmoschus, et Bates (1968) s’est attaché à l’étude de la taxinomie des espèces cultivées. L’Abelmoschus se rencontre dans les régions tropicales d’Afrique et d’Asie. Des espèces différentes en sont cultivées, dont la plus importante, l’A. esculentus. Il y a d’autres grandes espèces, comme l’A. manihot (L.) Medic., couramment connue comme aibika, et l’A. moschatus Medic., dont on consomme les feuilles comme légume, et dans le cas de la mauve musquée, dont on utilise les graines, à senteur de musc, dans la composition d’un parfum.

Noms Nom scientifique (latin) : Abelmoschus esculentus L. Synonyme scientifique fréquent : Hibiscus esculentus L. Nom vulgaire français : gombo (m.) Ou encore : okra Nom vulgaire anglais : okra Ou encore : gumbo, gobo, gombo et lady’s-finger

Description et taxinomie Le gombo est une plante herbacée annuelle, qu’on ne connaît apparemment qu’à l’état cultivé. L’espèce sauvage la plus étroitement apparentée, l‘A. tuberculatus Pal et Singh, pousse dans le nord de l’Inde. D’autres espèces sauvages voisines poussent en Éthiopie, sur le haut Nil au Soudan et en Afrique occidentale. La description d’un deuxième cultigène, provisoirement appelé «gombo guinéen», est parvenue de diverses régions d’Afrique (Martin 1982). Le gombo a été employé en Égypte au moins dès l’an 1200. Son usage s’est tout d’abord répandu dans le bassin oriental de la Méditerranée, puis en Inde. Des esclaves africains l’ont introduit aux Amériques (Yamaguchi

Abelmoschus (Gombo)

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1983), et, au XVIIe siècle, les Français l’ont implanté dans le delta du Mississipi. C’est encore un élément important de la cuisine créole de la Louisiane (Halpin 1978). Le gombo est cultivé commercialement dans des climats plus chauds que celui du Canada. Toutefois, des cultivars de création récente ont permis aux jardiniers amateurs de le cultiver dans certaines régions du Canada. La structure frugifère du genre Abelmoschus est à proprement parler une capsule. Cependant, nous allons utiliser pour décrire le fruit du gombo le terme communément employé dans les ouvrages d’agriculture, soit «gousse».

Usages Fraîches, les gousses de gombo sont cuisinées comme légumes et incorporées à des soupes, des ragoûts et autres plats mijotés. On peut aussi surgeler les gousses ou les déshydrater pour leur consommation ultérieure. Le gombo peut aussi se mariner et être consommé tant qu’il est encore jeune, puisqu’il devient grossier et fibreux à pleine maturation. Les jeunes gousses de gombo, qui constituent un ingrédient important de nombre de soupes créoles, peuvent en être frites en pâte ou sautées à la poêle. Dans certaines régions du sud des États-Unis, les gousses sont séchées pour être utilisées en hiver. Les gousses peuvent également être marinées au vinaigre. Les graines peuvent être employées de la même manière que les haricots séchés. Il est également possible de faire cuire les feuilles de gombo lorsqu’elles sont jeunes (Halpin 1978; Charrier 1984). Le gombo peut non seulement être employé comme légume, mais également, sous forme déshydraté, il peut être utilisé comme assaisonnement et agent émulsionnant dans l’industrie alimentaire, surtout dans la fabrication de vinaigrettes. En Inde, les graines de gombo entrent dans la composition d’un succédané du café (Hedrick 1972). On s’est aussi servi des tiges du gombo pour la fabrication de papier et de cordage (Grieve 1978; Nonnecke 1989). Exemples de recettes

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Ragoût de boeuf haché et gombos au four (Morash 1982) Gombo de Cape Cod de Barbara Spiegel (Schneider 1986) Gombos frits (Morash 1982) Ragoût d’agneau aux gombos (Morash 1982) Cari aux gombos (Buishand et coll. 1986) Ratatouille aux gombos (Richardson 1990) Salade de gombos (Buishand et coll. 1986) Soupe aux gombos (Morash 1982) Ragoût de tomates et de gombos (Ornish 1990) Gombos aux crustacés (Morash 1982).

Importance Le gombo est cultivé dans les régions chaudes de l’Afrique, du bassin méditerranéen et de l’Amérique (Charrier 1984). Aux États-Unis, certains cultivars produisent 7 t/ha. Le sud-est américain, le Texas et la Californie sont les principales régions productrices de gombo. La production de

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Les légumes du Canada

graines est concentrée dans le sud-ouest de l’Arizona (Nonnecke 1989). Au Canada, la culture du gombo se limite aux jardins particuliers, et les semis sont généralement débutés sous abri. Il se peut que l’on trouve dans les jardins maraîchers canadiens des gombos destinés à la consommation locale.

Notes sur la culture Le sol

Ce sont les sols profonds et bien drainés qui donnent le meilleur rendement. Le gombo tolère un pH de 6,0 à 7,5. Il donne de mauvais résultats sur les sols engorgés. Un épandage d’engrais azoté normalement effectué en bandes latérales et vers le milieu de la saison en favorise la croissance (Yamaguchi 1983; Nonnecke 1989).

Le climat

Le gombo est un légume délicat, incapable de tolérer très longtemps les basses températures et il est donc vulnérable à la gelée. La température optimale pour la culture du gombo étant de 21 à 30°C, la production commerciale requiert une chaleur constante, tout comme un taux d’humidité élevé.

La multiplication et la culture

Le gombo, dont le tégument dur des graines ralentit la germination, se multiplie par semis. Dans la production commerciale, on traite parfois les graines à l’acide sulfurique concentré durant 2 ou 3 h. Ou encore, on les fait tremper dans l’eau à 45°C pendant 1,5 h (Nonnecke 1989). Étant donné la brièveté de la saison de croissance au Canada, il est recommandé de commencer les semis sous abri pour accroître la production de gousses (Nonnecke 1989). Le gombo est une plante à croissance indéfinie. Sa production de fruits se poursuit tout au long de la saison de croissance tant qu’on ne laisse pas les gousses parvenir à maturité. On récolte les jeunes gousses à la main quand elles atteignent leur qualité maximale, en général lorsqu’elles sont longues de 6 à 10 cm. Plus longues, elles deviennent fibreuses et insipides. On les détache en leur imprimant une légère torsion à la tige. Se meurtrissant facilement, il faut les manipuler avec soin. En enlevant les jeunes gousses, la floraison et la production de nouvelles gousses en sont favorisées. Les gousses de gombo ont un taux de respiration élevé. Dans les exploitations maraîchères, on les plonge dans l’eau froide pour réduire rapidement leur température à 10°C avant de les entreposer à une humidité relative de 95 %. Les gousses peuvent se conserver une semaine entre 2 et 13°C.

La récolte et la conservation

Exemples de cultivars

Annie Oakley, Blondy, Clemson Spineless et Perkins Mammoth Long Pod. Bettencourt et Konopka (1990) ont dressé une liste d’établissements de différents pays où l’on conserve du germoplasme de gombo. Hamon et coll. (1991) ont étudié les ressources génétiques de cette plante. Enfin,

Abelmoschus (Gombo)

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Facciola (1990) donne une liste exhaustive des cultivars de gombo qui existent aux États-Unis.

Notes complémentaires On a constaté que les graines de gombo ont une composition en acides aminés plus équilibrée que le soya, quoique leur teneur en protéines soit plus faible. Elles contiennent une quantité restreinte d’acides aminés soufrés ce, qui toutefois peut être compensé en les combinant avec d’autres ingrédients tels que les graines de sésame et la farine de blé. Des essais de cuisson ont montré qu’en ajoutant 5 % de gombo à la farine de blé, on pouvait obtenir un pain acceptable d’une saveur particulière (Halpin 1978). Faits curieux

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Le gombo est parvenu en Amérique avec la traite des esclaves, ce qui explique pourquoi son appellation est souvent reliée à la traite des esclaves africains. Le nom anglais «okra» vient de nkruman, du Kwi, une langue de la Côte-de-l’Or d’Afrique. Le nom gombo a son origine du nom ngombo utilisé par les esclaves angolais.

Problèmes et possibilités La récolte de gombo est de peu d’envergure économique au Canada et n’a guère de possibilités d’expansion, étant donné que ce légume est beaucoup mieux adapté à des climats plus tempérés.

Choix d’ouvrages de référence Bates (1968); Charrier (1984); Amor (1992).

Allium Genre Allium Liliaceae Liliacées, famille du lis Lily family

Notes sur le genre Il est difficile de savoir avec exactitude combien d’espèces composent le genre Allium. Les estimations les chiffrent de 400 à plus de 500 (pour un examen récent de la question, voir Hanelt et coll. 1992). Ces plantes sont bisannuelles ou vivaces, bulbeuses pour la plupart, et dégagent une forte odeur quand elles sont abîmées. Elles se trouvent un peu partout dans les zones tempérées et chaudes de l’hémisphère nord. Les espèces économiquement importantes proviennent pour la plupart du Vieux Continent, quoique la ciboulette (A. schoenoprasum L.) ait une répartition circompolaire et soit originaire du Canada. D’autres espèces sont aussi originaires du Canada. L’ail des bois (A. tricoccum Ait.) pousse dans des forêts riches et humides, de l’est du Manitoba jusqu’à la Nouvelle-Écosse, exception faite de l’Île-du-Prince-Édouard. Parmi les plantes à bulbes indigènes, Gibbons (1962) considère que l’ail des bois est la plus douce et la meilleure. Erichsen-Brown (1979) rappelle que les indigènes du Canada la cuisinaient sous la cendre. De même, Moerman (1981) a remarqué que les Chippewas l’employaient bouillie comme émétique, que les Iroquois s’en servaient comme tonique et comme anthelminthique (remède contre les vers) pour les enfants, et les Cherokees, comme remède contre le rhume et comme laxatif doux. L’ail du Canada (A. canadense L.) pousse dans les fourrés, les bois et les prés, de l’Ontario au Nouveau-Brunswick. Gibbons (1962) a observé qu’il a un goût agréable et sucré une fois bouilli. Cet ail sauvage est devenu si populaire dans le Parc de la Gatineau, au Québec, près d’Ottawa, que sa cueillette en a été interdite. Le cycle de cette plante, d’une graine à l’autre, étant de 7 ans, une cueillette massive en menaçait la survie. Le classement taxinomique de l’Allium est controversé. Historiquement, il a été classé dans la famille des Liliaceae, bien que certains botanistes l’ont rangé dans celle des amaryllidaceae à cause de son mode d’inflorescence. D’autres (Hanelt 1990) en ont fait, plus récemment, une famille distincte, les Alliaceae. Nous avons décidé de suivre la terminologie traditionnelle pour l’inclure dans la famille plus vaste des Liliaceae. Il existe, en général, une nette distinction entre les espèces de l’Allium utilisées comme légumes et celles qui le sont comme herbes ou comme condiments. Les espèces légumes décrites ci-dessous comprennent l’A. ampeloprasum ou poireau, l’A. cepa ou oignon et l’A. fistulosum ou ciboule. Les espèces utilisées principalement comme herbes ou condiments sont décrites dans un ouvrage complémentaire (Small 1997:

Allium (oignons et poireaux)

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Culinary Herbs) et comprennent l’A. sativum ou ail, l’A. schoenoprasum ou ciboulette, l’A. tuberosum ou ciboulette chinoise et l’A. xproliferum ou oignon d’Égypte. Il existe, en Asie, d’autres espèces de l’Allium d’une certaine importance, notamment l’A. chinense G. Don, ou rakkayo, originaire de la Chine dentrale et orientale. Aujourd’hui couramment cultivé en Chine et au Japon, il y est surtout consommé mariné. Il est aussi parfois exporté en Amérique du Nord (Toyama et Wakamiya 1990). Le Conseil International des ressources phytogénétiques a dressé une liste des centres qui possédent des collections reconnues de graines de la famille Allium. Deux d’entre eux possèdent des collections complètes : l’Institute of Horticultural Research de Wellesbourne, au Royaume-Uni, et le National Seed Storage Laboratory de Fort Collins, aux États-Unis (Astley 1990).

Poireau

Noms Nom scientifique (latin) : Allium ampeloprasum L. Synonyme scientifique fréquent : Allium porrum L. Nom vulgaire français : poireau (m.) Nom vulgaire anglais : leek

Description et taxinomie Le poireau est une plante herbacée bisannuelle cultivée telles les annuelles. Certaines espèces sont sauvages et d’autres cultivées. Van der Meer et Hanelt (1990) en donnent une classification infraspécifique formelle. La plupart des poireaux cultivés ont une apparence caractéristique. La partie de la plante qui est consommée comme légume se situe juste au-dessus de la racine, semblable à une tige allongée dont les feuilles inférieures se superposent les unes sur les autres. Le poireau commercialisé est souvent blanchâtre parce que les producteurs en protègent la base contre la lumière. Dans les pages qui suivent, nous appellerons cette partie-clé «pseudo-tige». Les trois premiers types du poireau cultivé (ssp. ampeloprasum) cités ci-dessous sont très connus. j Le poireau européen. Il a une pseudo-tige relativement courte et épaisse. j Le poireau turc. Cultivé en Turquie, en Bulgarie et dans le nord de l’Égypte, sa pseudo-tige est relativement longue et mince. j Le poireau kurrat. (Que certains auteurs appellent A. kurrat Schweinfurt ex Krausse) Cultivé au Proche-Orient, surtout en Égypte, ce poireau n’a pas une pseudo-tige spécialement prononcée.

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Les légumes du Canada

Il existe d’autres formes, relativement peu connues : j L’oignon perle. Cette espèce, que certains auteurs appellent A. ampeloprasum L. var. sectivum Lued., produit de petits caïeux. En Allemagne, l’oignon perle est cultivé par des particuliers et, aux Pays-Bas, jusqu’en 1982, la production commerciale en était assurée. Cet oignon est dépourvu de pseudo-tige et les bulbes se consomment surtout marinés j L’ail d’Orient (ou ail à cheval, faux poireau). Certains auteurs l’appellent aussi A. ampeloprasum L. var. ampeloprasum. Ce poireau produit environ six grosses gousses pendant sa deuxième saison de croissance. Il a une odeur semblable à celle l’ail. Ses gousses sont utilisées comme celles de l’ail et ses feuilles peuvent aussi servir de condiment. L’ail d’Orient s’utilise en Égypte. Il est aussi cultivé sur la côte orientale de la Méditerranée, dans l’ouest de l’Asie et aux États-Unis. L’ail géant appartient à cette espèce (Yamaguchi 1983). j Le «Tari Irani». Cette espèce est cultivée près de Téhéran, en Iran, pour ses feuilles vertes. j Le «poireau perpétuel». Il est cultivé pour ses feuilles en France, en Algérie et en Grèce. j Le «Prei anak». Ce poireau à multiplication végétative est cultivé pour le commerce dans l’ouest de Java, à quelque 1000 m d’altitude. Un poireau de taille moyenne croît à partir d’une seule pousse pour ensuite donner naissance jusqu’à une dizaine de rejets. Cette espèce est plus ferme que les poireaux européens. On en a recensé plusieurs taxa sauvages. La sous-espèce sauvage de l’ampeloprasum (une sous-espèce qui comprend aussi des plantes cultivées) se caractérise par de petits caïeux sphériques ou en forme de casque rattachés au bulbe principal. Ce genre pousse dans le bassin méditerranéen, du Portugal et du nord-ouest de l’Afrique jusqu’en Turquie et en Iran. Certaines variétés isolées de l’Europe occidentale (var. babingtonii (Borr.) Syme et var. bulbiferum Syme) ont été classées dans la ssp. ampeloprasum. La ssp. truncatum (Feinbr.) Kollm. se trouve en Israël et ses bulbes, qui peuvent atteindre jusqu’à 10 cm de long, poussent sur des tiges horizontales. La ssp. iranicum Wendelbo, qu’on trouve dans l’ouest de l’Iran, a aussi des petits bulbes qui croissent sur des stolons. Le poireau était cultivé il y a plus de 4000 ans par les anciens Égyptiens. Plus tard, les Romains l’ont introduit un peu partout en Europe. Son utilisation en Amérique du Nord est plus récente. Il a d’abord été cultivé en 1775 dans le sud des États-Unis (Halpin 1978; Hedrick 1972). Le poireau n’a jamais rencontré en Amérique du Nord la même faveur que les autres grandes cultures de l’Allium, tels que l’oignon et l’ail.

Usages Le poireau a une saveur plus douce que l’oignon ou l’ail et peut en constituer un excellent substitut. Les poireaux se mangent crus, seuls ou en salade, et peuvent aussi être bouillis, cuits à la vapeur ou frits avec d’autres légumes, ou encore incorporés à des soupes, des quiches, des ragoûts ou d’autres plats mijotés (Halpin 1978; Buishand et coll. 1986). Les gros bulbes de l’ail géant, qui parfois dépassent les 500 g, ont un goût plus

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délicat que l’ail (Allium sativum) et sont assez doux pour être servis cuits à la vapeur comme légumes. Exemples de recettes

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Soupe à la roquette, aux pommes de terre et aux poireaux (Schneider 1986) Pétoncles et poireaux au four (Morash 1982) Feuilletés aux chanterelles et aux légumes en julienne (Levy 1987) Poulet aux poireaux à l’orientale (Hamilton 1982) Vichyssoise verte (Owen 1978) Soupe aux poireaux et à l’orge (Morash 1982) Crêpes aux poireaux et aux champignons (Levy 1987) Tourte au porc et aux poireaux (Morash 1982) Poireaux sauce Mornay (Tudge 1980) Tartelettes aux poireaux (Morash 1982) Nouilles aux poireaux et au fromage (Hamilton 1982) Crêpes aux champignons et aux poireaux (Ornish 1990) Soupe aux légumes d’hiver et aux champignons séchés (Schneider 1986) Crêpes aux épinards, aux poireaux et à la citrouille (Levy 1987) Ragoût de féveroles et de poireaux au citron (Schneider 1986) Crevettes sautées aux poireaux (Morash 1982).

Importance La Communauté économique européenne produit normalement plus de 600 000 t de poireaux par an (Rabinowitch et Brewster 1990a). Par contre, le Canada ne produit que quelques milliers de tonnes par an, important plus qu’il n’en produit. Par exemple, en 1991, 1 385 t de poireaux produits au pays et 2 765 t de poireaux importés ont été déchargés à 10 grands marchés en gros canadiens (Anonyme 1992a) et, en 1992, 1 996 t de poireaux domestiques y ont été déchargés (Anonyme 1993). La plupart des poireaux du Canada croîent au Québec, en plus petites quantités en Ontario, en Colombie-Britannique et dans d’autres provinces. Dietz (1991) a noté que l’ail géant est cultivé en Colombie-Britannique. Plus de 20 producteurs, dont la plantation dépasse parfois 1 hectare, cultivent cette plante à une échelle commerciale. Ces bulbes peuvent se vendre trois fois plus cher que ceux de l’ail.

Notes sur la culture Le sol

Le poireau requiert un sol riche, argileux et bien drainé. Le pH peut aller de 6,0 à 8,0. Il répond mieux à l’azote que les autres onions, ce qui favorise la formation d’un feuillage dense (Yamaguchi 1983; Nonnecke 1989).

Le climat

Le poireau résiste mieux au gel que beaucoup d’autres onions cultivés. Cependant, le froid peut en provoquer la floraison prématurée et non-voulue. Les poireaux cultivés à une température constante de 15°C forment des pédicelles. La tendance, peu souhaitable, à produire des bulbes se controle également grâce à la température, entre les 15 et les 18°C. Un supplément d’irrigation favorise une croissance ininterrompue (Nonnecke 1989). Au Canada, l’ensemencement doit se faire aussitôt que possible.

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Les légumes du Canada

La multiplication et la culture

La multiplication des poireaux se fait par semis. Au Canada, il vaut mieux les mettre en végétation sous abri pour compenser avec la courte saison de croissance. Les poireaux doivent se semer dans de petites tranchées d’environ 10 cm de profondeur. Au fur et à mesure de la croissance, on recouvre progressivement la base de la plante jusqu’à l’endroit où les feuilles divergent. Cette opération blanchit la plante et donne à la pseudo-tige un goût plus savoureux et la rend plus tendre (Halpin 1978).

La récolte et la conservation

La production commerciale de poireaux requiert un travail intense. Lorsque les pseudo-tiges atteignent un diamètre de 2,5 cm et une hauteur de 15 à 25 cm, les poireaux peuvent être récoltés. Ils sont meilleurs tendres, avant que les tiges ne deviennent trop épaisses. Au moment de la récolte, on coupe les plantes par les racines et on émonde racines et feuilles. Les poireaux peuvent se conserver pendant 2 ou 3 mois à une température proche de 0oC et une humidité de 90 % (Nonnecke 1989). Les bulbes de l’ail géant peuvent ne parvenir à maturité qu’à la seconde saison.

Exemples de cultivars

Hâtifs : Titan. Mi-saison (été/automne) : Kalima et Splendid. Tardifs et de conservation : Alaska et Longina. (Certains poireaux, comme l’Alaska, peuvent supporter l’hiver.) Certains catalogues de jardinage canadiens vendent l’ail géant comme gousses d’ail. Malo et Bourque (1992) décrivent des essais de cultivars récents à Montréal. Bettencourt et Konopka (1990) donnent une liste d’institutions de divers pays qui conservent du germoplasme de poireau, et Facciola (1990) donne une liste exhaustive des cultivars qui existent aux États-Unis.

Notes complémentaires Faits curieux

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Les Israélites se sont plaints à Moïse d’être privés de poireaux d’Égypte pendant leur errance dans le désert (Hedrick 1972). L’empereur romain Néron, croyant les poireaux bénéfiques pour les cordes vocales, exigeait qu’on lui servît de la soupe aux poireaux tous les jours pour que ses allocutions fussent plus claires et sonores. La tradition veut que le poireau ait aidé les Gallois à vaincre les Saxons en l’an 640 de notre ère. En effet, Saint David ordonna aux Gallois, pour qu’ils se distinguent de l’ennemi, de mettre des poireaux sur leurs casques avant de leur livrer bataille. Ce légume a été adopté comme la plante nationale, et, de nos jours, les Gallois portent encore des poireaux sur leurs couvre-chefs à la Saint-David. Pour les habitants du comté de Northumberland (Angleterre), la culture des poireaux est devenue une compétition où les plus gros poireaux gagnent. Certains concurrents sont si absorbés par cette besogne qu’on se réfère à leurs femmes comme «leek widows», c’est-à-dire «les veuves du poireau» (Halpin 1978). La compétition est acharnée : certains concurrents allant jusqu’à saboter ou à voler, pendant la nuit, les poireaux de leurs rivaux. Certains de ces poireaux sont énormes : le plus haut était d’à peu près 2 m, et le plus gros avait une circonférence de 28 cm (Dunphy 1992).

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Problèmes et possibilités Amor (1992) a constaté que le poireau se cultive en général sur de minuscules parcelles de terrain au Canada. Sans doute est-ce partiellement dû au fait que ce n’est pas un légume important pour beaucoup de groupes ethniques. Ce sont les Canadiens d’origine européenne qui, traditionnellement, s’intéressent au poireau. Il existe une marge pour augmenter la production de poireaux au Canada et ainsi compenser la quantité des importations. De même, la tendance actuelle à une plus ample expérimentation culinaire pourrait bien faire augmenter la consommation des poireaux.

Choix d’ouvrages de référence Halpin 1978; van der Meer et Hanelt 1990; Dunphy 1992.

Oignon

Noms Noms scientifique (latin) : Allium cepa L. Nom vulgaire français : oignon (m.) Ou encore : oignon jaune Nom vulgaire anglais : onion

Description et taxinomie Allium cepa est une plante herbacée bisannuelle cultivée comme annuelle. Bien qu’inconnue à l’état sauvage, on suppose qu’elle a été sélectionnée au Moyen-Orient et dans certaines régions d’Asie. Les caractéristiques de ces bulbes sont très variées, ce qui montre que l’oignon a effectivement subi un processus de sélection considérable à sa mise en culture. Le bulbe est un organe de réserves nutritives qui pourvoit à la multiplication végétative (reproduction asexuée). Il est formé par un bourgeon portant des écailles charnues dotées d’yeux aux aisselles. Les bulbes sont en général sphériques ou en forme de poire. La peau et la chair de ces bulbes peuvent avoir des aspects variés. Nombreux modes de classification infraspécifique anciens sont assez compliqués. Pour mieux comprendre la taxinomie de l’oignon, il faudrait se livrer à de plus amples recherches. Un système simple de classification a récemment été élaboré et distingue trois groupes horticoles (Hanelt 1990; Rabinowitch et Brewster 1990a). j Le groupe de l’oignon commun. Ce groupe a différents noms scientifiques (Allium cepa L. var. cepa, A. cepa L. ssp. cepa, ou A. cepa L. ssp. australe Trofim). Ses bulbes sont gros et normalement solitaires. Les plantes se multiplient par semis ou par repiquage de petits bulbes

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(transplantation). Ces oignons se cultivent un peu partout dans le monde pour en faire des oignons secs, des marinades ou des condiments à salade. Le patrimoine génétique de cet oignon est d’une grande diversité dans l’Asie du sud-ouest et dans le bassin oriental de la Méditerranée. j Le groupe aggregatum. Parmi les noms scientifiques de cette catégorie, il y a l’A. cepa L. ssp. orientale Kazak. et, chez certains auteurs, l’A. ascalonicum L. Dans ce groupe, des pousses agrégées, produites par une croissance rapide, renferment les petits bulbes. Sa multiplication, presque exclusivement végétative, se fait par repiquage de caïeux. Ces oignons sont surtout cultivés dans les jardins particuliers. Ils sont populaires dans les régions tropicales parce qu’ils résistent à la montée en graine. L’échalote est le seul membre de ce groupe dont la culture Oignon patate pour le commerce atteint un certain degré. L’oignon patate (parfois appelé A. aggregatum G. Don) a un bulbe principal plus gros et moins de caïeux. Il est cultivé par les jardiniers amateurs en Europe, en Asie occidentale et en Amérique du Nord. j Le groupe à production permanente. Parfois désigné A. cepa L. var. perutile Stearn, ce groupe, d’une croissance végétative prolifique, ne connait pas de période dormante contrairement aux deux autres groupes. Les bulbes et les feuilles se consomment en tout temps, surtout en salade. La ciboule, que nous allons voir par la suite, est le résultat de deux hybrides cultivés à partir de l’A. cepa et de l’A. fistulosum. Le premier, l’oignon wakegi (A. wakegi Araki), est cultivé depuis des siècles en Chine, au Japon et en Asie du Sud-Est, comme oignon vert à salade (Hanelt 1990). Certains auteurs estiment qu’il fait partie de l’A. ×proliferum (Hanelt 1990). Comme ses graines sont stériles, sa multiplication est végétative (Inden et Asahira 1990). Le second, l’Allium ×proliferum (Moench) Schrad., dont les fleurs se transforment en bulbilles, comprend l’oignon à bulbilles, le rocambole, l’oignon d’Égypte et le catawissa. Les bulbilles et les boutons de feuille sont propices à la consommation. Il y a plus de 4000 ans que les oignons se cultivent. Des représentations d’oignons sont gravées sur les murs des pyramides de la troisième et de la quatrième dynasties égyptiennes (2700 av. J.-C.). Les Grecs et les Romains de l’Antiquité en consommaient aussi. Au Moyen Âge, ce légume avait atteint presque toute l’Europe et les Espagnols l’ont introduit en Amérique du Nord (Nonnecke 1989).

Usages Les bulbes ainsi que les feuilles coupées de l’oignon sont consommés crus ou cuits dans de nombreux plats de légumes pour en relever le goût. Les oignons peuvent se bouillir, se frire, se cuire à l’étouffée, au four, se cuisiner à la crème, se rôtir ou se mariner. Ils peuvent aussi se frire en grande friture, découpés en rondelles. La consommation d’oignons par

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habitant a considérablement augmenté dans les buffets à salades (Nonnecke 1989; Brewster et Rabinowitch 1990). Exemples de recettes

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Oignons au four au beurre d’aneth (Levy 1987) Crêpes aux poivrons, aux oignons et aux pois à la sauce au cari (Levy 1987) Tourte aux oignons de grand-mère Ziegler (Owen 1978) Soupe à l’oignon épaisse et copieuse (Owen 1978) Rognons aux échalotes (Morash 1982) Petits pains aux oignons de Madame Culler (Morash 1982) Oignons farcis aux épinards (Levy 1987) Oignons farcis au riz sauvage (Morash 1982) Pissaladière (Morash 1982) Tomates prunes et purée d’échalotes (Levy 1987) Rondelles d’oignon cuites à l’étouffée dans un bouillon aigre-doux (Morash 1982) Oignons gratinés (Morash 1982).

Importance L’oignon figure parmi les légumes les plus importants du monde. Sa production mondiale annuelle est de 25 000 000 t de bulbes, d’une valeur estimée à 5 milliards de dollars américains (Rabinowitch et Brewster 1990a). Chaque année, le Canada produit plus de 100 000 t. Ces récoltes commerciales se retrouvent dans plusieurs provinces. L’Ontario produit à lui seul plus que l’ensemble des autres provinces, le Québec offrant aussi des quantités importantes. Le Canada importe des quantités considérables d’oignons, quoique sa production domestique dépasse toujours ces nombres. On importe surtout les oignons espagnols, plus doux, dont la production au Canada est restreinte à cause du climat. Les importations proviennent surtout des États-Unis, le Mexique contribuant aussi des quantités appréciables. Le Mexique, pouvant récolter ses oignons à longueur d’année, constitue donc un fournisseur important de novembre à mai. Dans certains cas, les statistiques sur les oignons peuvent comprendre la ciboule (A. fistulosum).

Notes sur la culture Le sol

Les jeunes oignons sont très fragiles au moment de la levée. C’est pourquoi le sol doit être friable et exempt de mauvaises herbes, de pierres et de détritus. Le semis donne de meilleurs résultats sur des terres tourbeuses bien drainées. Au Canada, les terres tourbeuses de l’Ontario et du Québec servent à la culture des oignons (marais de Bradford, Leamington, Brand Bend et Thedford). En général, le rendement est inférieur sur des sols sablonneux, parce que plus légers, plus secs et plus chauds. Bien que l’oignon ait une certaine tolérance aux sols acides, il donne de bien meilleurs résultats là où le pH se situe entre 7,5 et 7,8. L’oignon veut un sol hautement fertile (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989).

Le climat

L’oignon est un légume d’été frais, qui peut pousser à des températures allant de 13 à 24°C. Il germe entre les 10 et les 35°C. Il est préférable que le sol ait un taux élevé d’humidité en raison du système de petites racines de l’oignon. L’oignon est sensible à la photopériode: les longues journées

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Les légumes du Canada

favorisent la croissance des feuilles, ce qui influe directement sur la croissance des bulbes. Il faut environ 13 h d’exposition à la lumière du jour pour voir apparaître les bulbes chez les espèces hâtives, et quelque 16 h chez les plus tardives. Au Canada, pour obtenir un bon rendement, le semis ou le repiquage doit se faire tôt. À cause de la brièveté de la saison, le repiquage est pratique courante. Cependant, une température printanière exceptionnellement froide peut provoquer la montée en graine des jeunes oignons qui normalement ne fleurissent pas, nuisant ainsi à la production de bulbes. Sur des terres tourbeuses, il est recommandé d’irriguer fréquemment afin de maintenir une humidité uniforme tout au long de la saison de croissance. Si le niveau de l’eau se maintient au-delà des 60 cm sous la surface du sol, les bulbes enfleront et formeront d’invendables «gros collets», c’est-à-dire que les oignons ne pourront mûrir normalement, qu’ils continueront à produire des limbes de feuille sans toutefois former de bulbe. Pour favoriser le mûrissement, l’irrigation doit être réduite de 2 à 3 semaines avant la récolte (Anonyme 1988b; Nonnecke 1989; Brewster 1990). La multiplication et la culture

La multiplication des oignons se fait par semis, par bouturage ou par repiquage. Naguère, les producteurs canadiens cultivaient les oignons destinés au commerce à partir de plants mis en végétation dans le Sud des États-Unis. Au fur et à mesure que les hybrides se sont popularisés, les oignons ont commencé à se semer sur place. Différents semoirs à légumes simples ou multiples ont été utilisés avant l’avènement des semoirs de précision. Aujourd’hui, les oignons peuvent se semer là où l’on veut, ce qui a considérablent augmenté le rendement en oignons d’une qualité supérieure à celle obtenue grâce aux méthodes d’ensemencement antérieures. Les oignons de semence s’obtiennent au moyen d’un semis très dense d’échalotes ou d’oignons patates. Serrés les uns contre les autres, les oignons, parvenus à maturité, sont beaucoup plus petits. Les échalotes produisent des bulbes individuels, utilisés principalement par les jardiniers amateurs. Les bulbes naissent alors beaucoup plus tôt qu’ils ne le font à partir de graines. Les oignons patates forment des grappes de bulbes. L’oignon espagnol se cultive encore principalement à partir de jeunes plantes, ce qui accélère la maturation, donnant ainsi des bulbes plus gros et d’une plus grande uniformité. Normalement, plus les plants sont gros, plus le rendement est élevé (Nonnecke 1989).

La récolte et la conservation

Lorsque les parties aériennes des oignons de conservation commencent à s’affaisser et à sécher, les bulbes sont parvenus à maturité. C’est à ce stade que peuvent s’utiliser les antigerminatifs. Les parties aériennes doivent retomber naturellement pour que le collet se referme et sèche. Les oignons de conservation se coupent par les racines et se laissent sécher à la surface du sol si au moins 50–60 % des parties aériennes sont retombées. Si la saison est trop humide, il vaut mieux arracher les bulbes et les faire sécher entreposés, comme dans des séchoirs à tabac. Les oignons de semence sont arrachés à la fin de l’été ou au début de l’automne, lorsque les bulbes ont atteint 2 cm de diamètre et que les parties aériennes sont encore vertes. Les gros bulbes produisent trop d’oignons de semence qui auront tendance à monter en graine lorsqu’ils

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seront repiqués l’année suivante (Nonnecke 1989; Rabinowitch et Brewster 1990b). L’entreposage des oignons se fait en général à une temprérature contrôlée de 0°C et une humidité de 60–70 %. Ainsi, les bulbes ne peuvent germer ni les racines croître (Nonnecke 1989). Maude (1990) traite des maladies liées à l’entreposage. Exemples de cultivars

Plants d’oignons (type espagnol) : Riverside Sweet Spanish et Monarch. Oignons culinaires (semés) : Canada Maple, Norstar et Sentinel.

Oignon espagnol

Oignons de semence : Stuttgarter, Golden Mosque et Ebenezer. Oignons à mariner : Barletta, Pompeii Perla Prima et Silver Queen. Oignons à botteler : Southport White Globe. Les oignons existent de diverses formes, tailles et couleurs de chair intéressantes. Ainsi, le Kelsae Sweet Giant est un oignon espagnol qui a atteint jusqu’à 3,368 kg, et les bulbes de l’oignon Lucifer sont d’un rouge sanguin. Les cultivars tel que Southport White Globe servent à la production d’oignons verts à botteler. Pike (1986) s’est penché en profondeur sur l’amélioration génétique de l’oignon. Quant aux normes internationales de classement des bulbes d’oignons, elles peuvent se trouver dans Anonyme (1984a). Legault et al. (1988) ont décrit les essais effectués sur de variétés diverses de gros oignons (de plus de 7,5 cm de diamètre) dont l’ensemencement au Québec a été une réussite. La production était aussi bonne que celle des oignons jaunes. Les auteurs ont donc conclu que si les producteurs s’adonnaient davantage au semis sur place, ils pourrait diversifier le marché de l’oignon au Canada et réduire l’importation des oignons espagnols. Des essais sur certaines variétés d’oignons ont également été effectués sur l’Île-du-Prince-Édouard (Stevenson et Cutcliffe 1991). Peters (1990) a étudié de manière approfondie la production de semences d’oignon. Bettencourt et Konopka (1990) ont dressé la liste des institutions de différents pays qui conservent du germoplasme d’oignon. Enfin, Facciola (1990) a donné une description exhaustive des classes de cultivars d’oignons disponibles aux États-Unis.

Notes complémentaires Augusti (1990) a étudié l’usage thérapeutique des substances chimiques que renferme l’oignon. Les allicines et les composés de bisulfure apparentés sont légèrement bactéricides. Les composés de l’oignon ont aussi pour effet de réduire les lipides, le taux de sucre dans le sang ainsi que l’accumulation de plaquettes. Cette découverte renforce la croyance populaire selon laquelle les oignons sont «bons pour le sang». En revanche, il y a eu quelques cas de dermatite chez des sujets qui avaient manipulé des oignons, aussi bien frais que déshydratés (Mitchell et Rook 1979).

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Faits curieux

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Les oignons inspiraient un sentiment de révérence aux anciens Égyptiens, qui s’en servaient dans leurs cérémonies religieuses (Hedrick 1972). Les anciens Égyptiens croyaient que les couches formant les sphères à l’intérieur d’une sphère symbolisaient l’éternité. Leurs serments de fonctions se prêtaient alors par-dessus un oignon. Cette vénération pour la forme symbolique de l’oignon se reflète aussi dans l’architecture byzantine, les dômes de leurs structures religieuses prennant souvent la forme de l’oignon. Au XVIIIe siècle, le capitaine James Cook refusa de partir à destinations écartées du Pacifique avant que chaque membre de son équipage ait consommé environ 14 kg (30 livres) d’oignons sur trois jours, par mesure de précaution contre le scorbut. À l’été 1864, pendant la Guerre de sécession, le général Grant avait envoyé le télégramme suivant au ministère de la Guerre : «Je ne bougerai pas mon armée sans oignons». Le lendemain, trois trains chargés d’oignons lui parvenaient. Les oignons étaient considérés essentiels pour parer à la dysenterie et à d’autres maladies (Nonnecke 1989). En Allemagne au XIXe siècle, on colorait les oeufs de Pâques à l’aide des pigments retrouvés dans les écailles des oignons jaunes.

Problèmes et possibilités Les oignons sont prédisposés à toutes sortes de maladies (Crête et coll. 1981). La mouche et le thrips sont les principaux insectes nuisibles de l’oignon. De même, les mauvaises herbes posent un problème sérieux au printemps. Ainsi, sur les terres tourbeuses de l’Ontario, l’amande de terre (Cyperus esculentus L.) est une des adventices les plus nuisibles. Amor (1992) a remarqué que le nouvel herbicide Prowl, utilisé pour la première fois en 1991, s’est révélé extrêmement utile dans les oignonières. Il y a des possibilités d’augmenter la production dans le domaine, ce qui permettrait de réduire la quantité d’oignons importés.

Choix d’ouvrages à consulter Legault et coll. 1988; Anonyme 1990c; Brewster 1990; Brewster et Rabinowitch 1990; Hanelt 1990; Rabinowitch et Brewster 1990a, 1990b; Stevenson et Cutcliffe 1991.

Ciboule

Noms Nom scientifique (latin) : Allium fistulosum L. Nom vulgaire français : ciboule (f.) En France : oignon de Strasbourg (Inden et Asahira 1990), ail fistuleux et oignon d’hiver (Schultze-Motel 1986). Nom vulgaire anglais : Japanese bunching onion

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Ou encore : Welsh onion, spring onion, two-blade onion, green bunching onion, green tail, Chinese small onion et Spanish onion (à ne pas confondre avec les Allium cepa à gros bulbes, couramment désignés, au Canada, comme oignon espagnol).

Description et taxinomie La ciboule est une plante herbacée vivace, généralement cultivée comme annuelle soit pour ses feuilles, soit pour ses bases foliaires blanches comestibles, soit pour les deux. Elle ne se rencontre pas à l’état sauvage, mais elle est probablement née dans le nord-ouest de la Chine d’un géniteur inconnu. Le Ciboule nom des espèces fistulosum s’explique par la forme tubulaire de ses feuilles creuses ou fistuleuses. Les feuilles de cette espèce sont circulaires en coupe transversale, alors que celles de l’oignon sont légèrement aplaties. Les bases des feuilles se chevauchent et forment un collet (pseudo-tige). Cependant, contrairement à l’oignon A. cepa, la ciboule ne produit qu’un petit bulbe, dont le diamètre dépasse à peine celui du collet. Cette plante printanière fleurit plus tôt que l’oignon, de là son nom populaire anglais : «spring onion» (oignon de printemps). Plusieurs formes de la ciboule ont été sélectionnées en Asie. La classification des cultivars s’est faite à partir de différents systèmes artificiels, fondés non seulement sur l’apparence, mais aussi sur des caractèristiques physiologiques tels que la dormance, le rythme de croissance à basses ou à hautes températures, la montée en graine et le tallage. Les bourgeons latéraux aux aisselles des feuilles s’allongent en général pour donner naissance à des talles (tiges adventices), de sorte qu’une touffe vigoureuse se forme. La tendance au tallage est plus prononcée dans les cultivars cultivés principalement pour leurs feuilles vertes que dans ceux où la culture s’attache aux pseudo-tiges blanchies, longues et bien développées. Inden et Asahira (1990) ont étudié la classification de cette plante de manière approfondie. Certaines de ses formes («Kaga» et «Senju») ont été sélectionnées pour leurs longues pseudo-tiges comestibles. Elles ont des limbes très épais, souvent trop durs pour pouvoir être mangés. Les pseudo-tiges se blanchissent et s’utilisent comme les poireaux (A. ampeloprasum). Ainsi, au Japon, cette espèce est connue comme «poireau japonais» (Organ 1960). D’autres variantes (le groupe «Kujyo») ont des limbes verts et tendres très bons à manger. Une autre variante (le groupe «Yagura», parfois connu sous le nom d’A. fistulosum var. viviparum Makino), cultivée pour ses feuilles vertes comestibles, ne produit pas de fleurs. Elle développe à la place des agrégats de bulbilles végétatives à l’extrémité de feuilles modifiées. Encore attachées à la plante maternelle, ces bulbilles se transforment en plantules à la fin du printemps. Ces bulbilles et ces plantules sont alors taillés pour être plantés comme oignons de semence servant à la multiplication.

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Les légumes du Canada

La ciboule est étroitement apparentée à une espèce sauvage de la Mongolie et de la Sibérie, l’A. altaicum Pall. En fait, l’hybride obtenu par le croisement de ces deux espèces est très pollinique et ses graines sont très fertiles. Un autre hybride, l’A. xproliferum (Moench) Schrad. (connu sous le nom d’oignon d’Égypte, d’oignon à bulbilles ou catawissa), est produit naturellement (c’est-à-dire sans pollinisation par les humains) du croisement entre la ciboule et l’oignon A. cepa (Hanelt 1990). L’oignon d’Égypte est traité dans le volume complémentaire intitulé Culinary Herbs (Small 1997) . Un autre hybride, l’A. wakegi Araki ou oignon wakegi, considéré par certains comme faisant partie de l’A. ×proliferum (Hanelt 1990), est aussi le produit naturel du croisement de la ciboule (faisant fonction d’agent femelle) et de l’échalote (A. cepa var. ascalonicum L. chez certains auteurs). Cet hybride produit un petit bulbe, mais pas de graines fertiles. L’oignon wakegi est cultivé en Chine, au Japon et en Asie du sud-est comme oignon vert à salade depuis des siècles. La ciboule est cultivée depuis l’Antiquité. Le premier document où il en est fait mention vient de Chine, du IIIe siècle av. J.-C. Toutefois, le symbole renvoyant à la ciboule était aussi appliqué à plusieurs autres espèces cultivées de l’Allium. Une description plus sûre de la ciboule et de sa culture vient encore de Chine, du Ier siècle av. J.-C. Le premier document japonais qui la mentionne date de l’an 720 de notre ère, probablement après son arrivée de Chine. La ciboule est apparue en Europe occidentale vers le milieu ou la fin du Moyen Âge pour ensuite être introduite en Russie. De nos jours, certaines formes sont cultivées un peu partout de la Sibérie à l’Asie tropicale (Inden et Asahira 1990).

Usages Les formes qui produisent des pseudo-tiges blanchies sont cultivées en Asie. D’autres formes, cultivées seulement pour la partie verte de leurs feuilles, comprennent un certain nombre d’oignons à botteler offerts dans les supermarchés canadiens. Cependant, certains de ces oignons à botteler sont des formes de l’A. cepa, soit l’oignon proprement dit. Les pseudo-tiges blanchies sont consommées dans des soupes, des ragoûts et des plats de viandes, mais elles peuvent aussi être sautées ou servies comme légumes cuits. Les feuilles vertes sont cuites ou consommées crues dans des soupes et des salades, mais aussi comme garniture à toutes sortes de plats comme les quiches et les omelettes (Halpin 1978). Au Japon, la ciboule est déshydratée pour être incorporée à des produits alimentaires telles que les nouilles instantanées (Inden et Asahira 1990). Exemples de recettes

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Omelette à la ciboule (Organ 1960) Soupe de pommes de terre à la ciboule (Halpin 1978).

Importance La ciboule est cultivée un peu partout de la Sibérie à l’Asie tropicale. Au Japon, en Corée, en Chine et à Taiwan, elle se classe parmi les 10 principaux légumes commercialisés, et se trouve facilement dans les marchés à longueur d’année. La base de la ciboule, qui ressemble à celle du poireau, est blanchie et ses feuilles vertes sont récoltées toute l’année.

Allium (oignons et poireaux)

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Voici quelques chiffres représentatifs de son rendement annuel : 553 000 t sur 24 000 ha au Japon en 1985, 468 000 t sur 19 000 ha en République de Corée en 1982 et 76 000 t sur 5 600 ha à Taïwan en 1985 (Inden et Asahira 1990). Au Canada, certaines formes domestiquées de la ciboule sont cultivées à des fins commerciales comme oignons à botteler ou échalote. En 1991, quelque 3 100 t d’oignons verts produits au pays et 14 546 t d’oignons verts importés (pour la plupart de l’espèce A. fistulosum) étaient déchargés dans 10 grands marchés canadiens (Anonyme 1992a) et en 1992, 3 882 t d’oignons verts produits au Canada y étaient déchargés (Anonyme 1993a). Les statistiques relatives aux oignons à botteler pourraient comprendre certaines formes à botteler de l’A. cepa. En Ontario, on a déja rapporté une production annuelle d’environ 2500 t d’oignons à botteler, tandis que la Colombie-Britannique en produit presque 1000 t (Anonyme 1991a, 1992h).

Notes sur la culture Le sol

Les sols convenant le mieux à la ciboule sont les terreaux bien drainés ou sablonneux, à forte teneur en matières organiques. Le pH doit être de 5,7 à 7,4.

Le climat

La température optimale pour la germination oscille entre 15 et 25°C; au-dessus de 30°C ou en-deça de 10°C, la germination est faible. La température diurne optimale se situe entre 15 et 20°C. En Asie, les espèces adaptées aux régions ayant des hivers froids entrent en dormance profonde durant cette saison, tandis que les cultures développées dans des régions chaudes ne sont pas dormantes l’hiver. Les températures inférieures à 13°C provoquent la floraison quand les jeunes plants ont plus de 11 ou 12 feuilles ou que le diamètre de leur tige basilaire dépasse les 5 à 7 mm. La période nécessaire pour la vernalisation (traitement par le froid pour provoquer la floraison) varie selon les cultivars (Inden et Asahira 1990). La qualité alimentaire de la plante, de même que sa teneur en sucre et en protéines, s’accroît sous l’effet des températures fraîches. La ciboule tolère mieux que la plupart des autres espèces d’Allium les variations dans l’arrosage (Tindall 1983), mais elle donne de meilleurs résultats irriguée pendant les périodes sèches.

La multiplication et la culture

La ciboule se multiplie d’abord par semis sous abri. Le repiquage s’effectue quand les plants ont atteint une hauteur de 15 à 20 cm (Tindall 1983). Au Japon, les producteurs maraîchers sèment la ciboule au début du printemps pour la récolter l’hiver ou le printemps suivant, et à l’automne pour la récolter l’été ou l’hiver suivant. Le semis se fait à la volée ou en ligne dans des pépinières. Les plants se repiquent dans des sillons d’environ 5 cm de profondeur pour obtenir des parties aériennes vertes. Certains cultivars, exploités pour la production de parties aériennes vertes, doivent subir un traitement de séchage de 1 ou 2 semaines en été, ce qui favorise le tallage et accroît la production de feuilles. Pour la production de pseudo-tiges blanchies, les plants se repiquent dans des sillons d’environ 15 cm de profondeur. Autour des bases des feuilles inférieures, on élève des buttes de plus de 30 cm de hauteur. Le buttage se fait graduellement, en trois étapes ou plus (Inden et Asahira l990).

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Les légumes du Canada

La multiplication des cultivars qui ne montent pas en graine ou qui y résistent s’effectue en divisant les pousses basales une fois détachées de la plante mère. Au Japon, les maraîchers les sectionnent à la fin mai, les sectionnent de nouveau et les repiquent en septembre pour les récolter le printemps suivant. Halpin (1978) recommande aux jardiniers amateurs des régions froides de l’Amérique du Nord de cultiver la ciboule, pendant la première année de croissance, comme ils le feraient pour les oignons. Au cours de la deuxième année, les plantes sont alors déterrées et repiquées dans de petites tranchées de 12 à 15 cm de profondeur pour en blanchir les pseudo-tiges. II est conseillé de sectionner les agrégats tous les 2 ou 3 ans et de ne garder que les parties les plus jeunes (Organ 1960). La récolte et la conservation

Dans les exploitations maraîchères, les plantes sont arrachées à la machine et leurs feuilles périphériques sont enlevées au moyen d’équeuteuses fonctionnant à l’air ou à l’eau à haute pression. On coupe les racines et les plantes sont bottellées pour le marché. On enlève la partie supérieure, verte et dure, des feuilles des plantes à pseudo-tige blanchie. Les plantes destinées à être vendues pour leurs feuilles vertes sont aussi bottelées, mais on ne leur enlève pas les feuilles. En Asie, le rendement peut aller jusqu’à 20 t/ha (Tindall 1983). La ciboule est réfrigérée à 0°C avant l’entreposage (Inden et Asahira 1990). Elle se conserve 2 semaines entre 2 et 5°C et de 3 à 4 semaines à –1°C (Buishand et coll. 1986). Pour la consommation hivernale, le jardinier amateur peut transplanter la ciboule à l’automne dans une serre ou la cultiver en pot à la maison (Halpin 1978).

Exemples de cultivars

Hardy White Bunching (= «He shi ko» ou «Evergreen Bunching»), Ishikura, Kincho (ces deux derniers appartiennent au groupe «Senju»), Red Bunching (à pseudo-tige rouge) et Tokyo Long White. La ciboule figure normalement dans les catalogues de langue anglaise sous la désignation de «Japanese bunching onion» et parfois sous celle de «spring onion». D’après les descriptions des catalogues, sont en vente au Canada les formes à feuilles vertes et celles à la pseudo-tige blanchie. Bettencourt et Konopka (1990) donnent une liste des établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de ciboule. Facciola (1990) décrit en détail les cultivars de ciboule disponibles aux États-Unis. L’importance du germoplasme de l’A. fistulosum a été reconnue par le Conseil international des ressources phytogénétiques, qui l’a classé au deuxième rang dans le genre Allium (Inden et Asahira 1990).

Notes complémentaires L’odeur de la ciboule est causée par des sulfures d’allyle volatiles, mais n’est toutefois pas aussi forte que celle de l’oignon (A. cepa). La ciboule contient de l’alliine, un précurseur de l’allicine; cette substance joue un rôle important dans l’ingestion de thiamine (vitamine B1) et déploie une vigoureuse activité antimicrobienne (Inden et Asahira 1990). Faits curieux

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Certains livres chinois anciens attribuent à la ciboule des vertus thérapeutiques telles que l’amélioration de la vue et la prolongation de

Allium (oignons et poireaux)

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la vie. Lui étaient également attribués d’autres bienfaits : aide à la digestion et à la transpiration, la guérison du rhume banal, des maux de tête et des plaies suppurantes (Inden et Asahira 1990). La désignation anglaise «Welsh onion», qu’on aurait tendance à traduire par «oignon gallois», n’a en fait rien à voir avec le pays de Galles, mais vient de l’allemand «welsche», qui signifie «étranger» (Halpin 1978). Ce nom lui a probablement été attribué lorsque la plante fut introduite en Allemagne au Moyen Âge.

Problèmes et possibilités La ciboule est exposée à bon nombre des maladies dont souffrent les autres membres de l’Allium actuellement cultivés au Canada et elle est vulnérable aux attaques des mêmes ravageurs. Toutefois, l’A. fistulosum est immunisé contre quelques-unes des maladies auxquelles l’oignon (A. cepa) est prédisposé (Stobart 1977). C’est pourquoi la ciboule joue un rôle important dans l’amélioration génétique de l’Allium. La production de pseudo-tiges blanchies et de feuilles vertes de la ciboule est importante dans certains pays d’Asie, mais ce légume offre moins de possibilités au Canada, à cause de la nature saisonnière de cette production maraîchère. En fait, moins de 20 % de la ciboule consommée au Canada y est cultivée (Anonyme 1992a). Le Japon a élaboré des techniques de culture hydroponique qui lui permettent d’obtenir des plantes à feuilles vertes à longueur d’année. Il y a maintenant un marché spécialisé pour les jeunes plants de 5 à 7 cm de longueur, que l’on emploie dans la restauration, pour condimenter les soupes et pour garnir les plats (Inden et Asahira 1990). Les maraîchers canadiens pourraient pourtant envisager la production en serre de la ciboule, ce qui en réduirait les importations.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Tindall 1983; Inden et Asahira 1990.

Amaranthus Amarante Amaranthaceae Amaranthacées, famille de l’amarante Amaranth family

Notes sur le genre

Noms

L’Amaranthus, genre qui nécessiterait un complément d’étude taxinomique, comprendrait quelque 50 espèces herbacées annuelles. Ces espèces existent dans de nombreuses régions du monde, à climat tropical ou tempéré (Bailey et Bailey 1976). De nombreuses plantes domestiquées, citées dans le présent ouvrage et qui revêtent une importance économique comme plantes à grains ou potagères, ont été crées par sélection et hybridation (Simmonds 1976; Buishand et coll. 1986; Schultze-Motel 1986). L’Amaranthus caudatus L., queue de renard, et l’A. cruentus L., amarante paniculée, sont des plantes domestiquées d’origine andine, cultivées pour leurs grains et parfois pour leurs feuilles comestibles. L’Amaranthus dubius Mart. ex Thell., brède de Malabar, est une plante domestiquée probablement originaire des Caraïbes. Elle est cultivée comme plante potagère dans les Caraïbes et le sud des États-Unis. En Europe occidentale, elle est apparemment cultivée sous verre. L’Amaranthus hybridus L. convar. erythrostachys (Moq.) Thell (= var. erythrostachys Moq. (Bailey et Bailey 1976), la cordelière, est cultivée pour ses grains. Elle est originaire du nord-ouest et du centre du Mexique. L’Amaranthus tricolor L., amarante tricolore, développée ci-dessous, est cultivée aussi bien comme plante potagère qu’à des fins ornementales. Nom scientifique (latin) : Amaranthus tricolor L. Nom vulgaire français : amarante tricolore (f.) Ou encore : amarante de Chine Nom vulgaire anglais : amaranth Ou encore : Chinese spinach, vegetable amaranth

Description et taxinomie L’Amaranthus tricolor est une plante herbacée originaire de l’Asie tropicale. On n’en connaît aucune forme sauvage. Cette espèce a été sélectionnée pour ses diverses caractéristiques, dont la comestibilité de ses feuilles et de ses pousses et son utilité comme plante ornementale. Il y a de différences notoires quant à la forme et à la couleur du feuillage des diverses variétés. Les trois «convariétés» (groupes de variétés) décrites ci-dessous rendent compte de ces variations (Schultze-Motel 1986) :

Amaranthus (amaranthe)

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la convariété mangostanus (L.) Thell. (= A. tricolor ssp. mangostanus (Jusl.) Aell. chez certains auteurs); j la convariété tricolor (= A. salisifolius Veitch chez certains auteurs); j la convariété tristis (L.) Thell. (= A. gangeticus L. chez certains auteurs). Les plantes du premier groupe sont parfois cultivées et croissent comme plantes rudérales en Inde et dans d’autres parties de l’Asie méridionale. Les plantes rouges ou de couleurs diverses du deuxième groupe sont cultivées comme plantes ornementales dans les jardins d’Asie, des Philippines, d’Europe et d’Amérique du Nord. Les plantes vertes du troisième groupe sont cultivées en quantité considérable en Asie tropicale pour leurs feuilles et leurs jeunes pousses comestibles. Ce groupe comprend la plupart des formes cultivées comme plantes potagères. En Inde, il est connu sous le nom de «tampala», en Chine, sous celui de hsien shu (en mandarin) et de gien sok (en cantonais) (Yamaguchi 1973). Une espèce alliée, l’A. dubius Mart. ex Thell., est aussi connue sous le nom de «tampala». On ne sait pas vraiment laquelle des deux tampalas est cultivée dans le sud des États-Unis. L’Amaranthus tricolor est une herbe potagère ancienne en Asie du sud-est. Il y a longtemps qu’elle est couramment utilisée en Inde, en Asie du sud et du sud-est, en Chine et au Japon. Elle est à présent cultivée comme légume en Afrique de l’Ouest et dans les Antilles. À Taïwan, on en a sélectionné des cultivars à feuilles rouges, à feuilles vertes et à feuilles dites «tigrées», c’est-à-dire rouges au centre et vertes pour le reste (Herklots 1972; Tindal 1983).

Usages Les feuilles et les extrémités des jeunes tiges se font bouillir ou cuire à la vapeur pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres. On peut les servir avec du beurre, les incorporer à des soupes, les faire sauter ou les incorporer à des caris aux légumes. Dans les lasagnes, ce légume peut également remplacer les épinards (Halpin 1978). À Singapour, il existe une forme d’amarante qui peut atteindre 2 mètres et réputée être excellente : les tiges en sont pelées et mangées séparément des feuilles. En Chine, une teinture utilisée comme fard est extraite des fruits charnus de cette plante. Cette teinture, fraîche ou en poudre, est aussi incorporée aux gelées, aux pâtisseries et aux bonbons (Herklots 1972). Certains cultivars sont couramment utilisés comme plantes ornementales dans les jardins (Schultze-Motel 1986). Exemples de recettes

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Ragoût d’amarante en cocotte à la canadienne (Szczawinski et Turner 1978) Salade d’amarante à la française (Szczawinski et Turner 1978) Salade d’amarante à l’allemande (Szczawinski et Turner 1978) Amarante à l’étouffée (Buishand et coll. 1986) Sauté de porc à l’amarante (Halpin 1978).

Importance Il semble exister peu de statistiques économiques sur l’amarante. Cette plante est d’une grande importance économique en Inde (Halpin 1978) et

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Les légumes du Canada

est aussi cultivée dans plusieurs régions de l’Asie tropicale, de l’Afrique, des Antilles, de Hawaii et peut-être du sud des États-Unis (Yamaguchi 1973; Tindal 1983; et Buishand et coll. 1986). Au Canada, les jardiniers amateurs ne cultivent l’amarante potagère qu’à l’occasion, mais les cultivars ornementaux de cette plante sont fort répandus.

Notes sur la culture Le sol

Il est conseillé de cultiver l’amarante dans un sol sablonneux, bien drainé et riche en matières organiques. La variation optimal du pH oscille entre 5,5 et 7,5 (Herklots 1972; Tindal 1983).

Le climat

L’amarante est une plante nyctipériodique de saison chaude qui donne de meilleurs résultats sous une température de 22 à 30°C. L’irrigation est conseillée dans les périodes sèches (Tindall 1983).

La multiplication et la culture

L’amarante se multiplie par semis. Sous les tropiques, les graines se mélangent habituellement avec du sable sec pour obtenir une distribution uniforme. Comme l’amarante est une plante de saison chaude, il vaut mieux la mettre en végétation sous abri puis la transplanter si on désire des récoltes hâtives. On peut la planter successivement pour s’assurer, pendant la saison de croissance, une production de feuilles continue. La culture occasionnelle de l’amarante prévient la concurrence des mauvaises herbes (Tindall 1983).

La récolte et la conservation

À Hong Kong, les amarantes à feuilles rouges sont récoltées alors qu’elles ont à peine atteint de 15 à 20 cm de hauteur, tandis que les formes à feuilles vertes sont cueillies lorsqu’elles atteignent de 40 à 60 cm (Herklots 1972). Sous les tropiques, le rendement moyen est le suivant : les plantes entières : 20–25 t/ha, et les pousses seulement (récoltes successives) : 30–60 t/ha (Tindall 1983). Après la récolte, une fois les racines coupées, les plantes sont lavées et liées en bottes. On répand de la glace pilée sur les couches supérieures pour empêcher les plantes de se flétrir. Il faut en outre veiller à ne pas trop emplir les récipients afin de ne pas abîmer les bottes des couches inférieures (Tindall 1983). Les jardiniers amateurs peuvent récolter les plantes entières quand elles ont atteint une hauteur de 15 à 20 cm. Une seule et même plantation peut continuer à produire pendant toute la saison de croissance si l’on prend soin d’épincer les bourgeons et de récolter, à intervalles de 2 à 3 semaines, les nouvelles pointes de 10 à 15 cm. Il est conseillé d’utiliser immédiatement les feuilles et les pousses fraîches, étant donné que leur durée de conservation est courte (Halpin 1978).

Exemples de cultivars

Cette plante figure à l’occasion comme légume dans les catalogues de jardinage canadiens sous le nom d’«amarante potagère». Facciola (1990) donne une liste des cultivars d’amarante disponibles aux États-Unis. Les formes ornementales sont plus faciles à trouver, souvent sous le nom de «tampala», ou d’«amarante tricolore» si leurs feuilles sont tachetées et colorées. Parmi les cultivars ornementaux, mentionnons Early Splendor, Flaming Fountain et Tricolor.

Amaranthus (amaranthe)

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Bettencourt et Konopka (1990) ont dressé une liste d’établissements de divers pays qui conservent du germoplasme d’amarante.

Notes complémentaires Du point de vue diététique, les feuilles de l’amarante potagère sont une bonne source d’hydrates de carbone, de diverses vitamines, de minéraux et de fibres alimentaires. Mais elles contiennent aussi des oxalates, qui peuvent se combiner avec le calcium et abaisser ainsi le niveau de concentration de calcium ionique dans le sang, ce qui entraîne un dérèglement appelé «hypocalcémie». Les oxalates peuvent contenir de 0,2 à 11,4 % de matière sèche. Ces proportion peuvent toutefois être réduites en faisant bouillir les feuilles d’amarante pendant 10 minutes ou en les faisant cuire à la vapeur. Cela ne réduit pas leur teneur en éléments nutritifs de façon significative (Sealy et coll. 1990). Faits curieux

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Les Mayas attribuaient des propriétés magiques aux grains d’amarante (A. hybridus). Les Aztèques adoptèrent la croyance que les grains de l’amarante avaient des pouvoirs surnaturels et fabriquèrent des idoles à partir de cette céréale. Ils en donnaient de grandes quantités à leur roi, Montezuma, comme tribut annuel. Au XVIe siècle, au cours de son entreprise de pillage et de destruction de la civilisation aztèque, Cortez essaya délibérément d’éliminer l’amarante, se disant qu’elle était l’une des bases de cette civilisation (Berberich 1980).

Problèmes et possibilités Des études effectuées au Nigeria (Olufolaji 1989) ont montré que, dans les conditions locales et en dépit du goût prononcé des consommateurs pour cette plante, l’amarante (A. tricolor) n’offrait pas un potentiel commercial intéressant à cause de son faible rendement. L’amarante potagère restera probablement un légume d’importance mineure au Canada, cultivé à l’occasion dans les jardins particuliers.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Tindal 1983; Sealy et coll. 1990.

Apios Patates en chapelet Leguminosae (Fabaceae) Légumineuses, famille du pois Pea family

Notes sur le genre Le genre Apios comprend de huit à dix espèces herbacées volubiles à racines tubéreuses originaires de l’est de l’Amérique du Nord et de l’Asie (Bailey et Bailey 1976). Les tubercules comestibles (organes de conservation souterrains, renflés, issus du tissu de la tige) de l’une de ces espèces, celle qui est traitée ici, servent d’aliment.

Noms Nom scientifique (latin) : Apios americana Medic. Nom vulgaire français : patates en chapelet (f.) Ou encore : pénacs, apios d’Amérique Nom vulgaire anglais : groundnut Ou encore : potato bean, wild bean Dans de nombreuses régions du monde, le nom anglais «groundnut» renvoie à la cacahuète (peanut) (Arachis hypogaea L.).

Description et taxinomie Apios americana est une espèce sauvage vivace qui n’a pas encore été domestiquée. Les patates en chapelet sont originaires d’Amérique du Nord, elles poussent dans les sols trempés des fourrés humides. C’est une plante grimpante ou sarmenteuse par nature : sa mince tige grimpe sur toute autre végétation. Au Canada, elle pousse dans les régions méridionales de l’Ontario et du Québec ainsi qu’au Nouveau-Brunswick et en Nouvelle- Écosse (Scoggan 1978–1979). Les filaments des tubercules souterrains de cette plante (voir croquis) étaient récoltés par les Indiens d’Amérique du Nord, qui en consommaient les tubercules crus, bouillis ou encore broyés. On sait qu’en 1590, en Virginie, les Indiens de la région mangeaient des patates en chapelet et que les tubercules avaient même aidé les premiers colons à survivre à leurs premiers hivers en NouvelleAngleterre (Seabrook 1973; Erichsen-Brown 1979; Reynolds et coll. 1990). Quoique les Indiens n’aient pas cultivé cette plante, nous savons qu’ils

Apios (Patates en chapelet)

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ont protégeaient et encourageaient la croissance des bosquets sauvages (Hoshikawa et Juliarni 1995). En Europe, on a tenté de cultiver les patates en chapelets durant la famine de 1845, mais cet effort a été abandonné (Hoshikawa et Juliarni 1995).

Usages Les tubercules de patates en chapelet peuvent être consommés crus ou cuits, entiers ou râpés. Ils peuvent être incorporés à des soupes, des salades, des ragoûts et des plats de légumes. En général, les tubercules peuvent se cuire et être utilisés dans des recettes comme les pommes de terre. Il n’est pas nécessaire de les peler avant de les cuire. Les tubercules cuits ont plus de valeur nutritive que les tubercules crus (Johnson et coll. 1990). Il y a eu des tentatives de développement du produit. Les patates en chapelet font d’excellentes croustilles et présentent les qualités de cuisson souhaitables lorsque mélangés à la semoule de maïs ou à la farine de blé. Cette combinaison offre un excellent équilibre d’acides aminés (Reynolds et coll. 1990).

Importance Les patates en chapelet ont attiré l’attention des producteurs intéressés par de nouvelles cultures de légumes. Une culture mineure a lieu au Japon (Hoshikawa et Juliarni 1995). Par sélection, ce légume pourrait devenir populaire, du moins pour les jardiniers amateurs (Duke 1987).

Notes sur la culture Le sol

Les patates en chapelet sont adaptées aux sols gorgés et pauvres. Elles peuvent donc se développer dans des zones où peu d’autres cultures pourraient croître (Duke 1987). On a réussi à faire pousser des patates en chapelet dans du limon ayant un pH de 5,7 et à 0,6 % de matières organiques (Blackmon et Reynolds 1986). Les patates en chapelet poussent normalement dans des sols gorgés et acides, mais des études ont permis de constater que leur croissance est meilleure dans des sols bien drainés. Le pH du sol peut varier de 5 à 8 (Reynolds et coll. 1990). Les producteurs ont là une belle occasion de sélectionner un type rare de culture agronomique : une culture de tubercules capables (tout comme d’autres légumineuses) de fixer aussi l’azote au moyen des bactéries qui se trouvent dans les nodules de ses racines. Il faut ajouter de gros volumes d’engrais azoté à la plupart des sols où se cultivent des tubercules et des racines. Les patates en chapelet donnent un meilleur rendement quand elles sont inoculées de Bradyrhizobium japonicum (un inoculant courant de la fève de soja). Mais des études ont permis de constater que l’addition d’azote maximisait la production de tubercules (Putnam et coll. 1991).

Le climat

Les patates en chapelet sont une vivace résistante originaire de l’est de l’Amérique du Nord, et des régions méridionales de l’est du Canada. Elles ont besoin d’une d’humidité adéquate pendant les périodes de sécheresse, mais un excès d’eau alimente la croissance des rhizomes tout en défavorisant la formation des tubercules (Reynolds et coll. 1990).

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Les légumes du Canada

La multiplication et la culture

Bruneau et Anderson (1988) ont étudié la biologie de la reproduction des patates en chapelet. La grenaison est faible : dans le nord du Connecticut, la grenaison est pratiquement nulle, car la plupart des plantes sont des triploïdes (plantes à trois ensembles de chromosomes) stériles. Les plantes diploïdes normales (à deux ensembles de chromosomes) se trouvent plus au sud, mais leur grenaison y est également faible, en partie à cause de leur auto-incompatibilité et en partie parce que les abeilles découpeuses, principaux agents de pollinisation, leur font de rares visites. La reproduction est donc essentiellement végétative, par les tubercules souterrains. Le semis direct présente des problèmes, car certaines graines sont lentes à germer, demandant de 10 à 30 jours. Les meilleurs résultats ont été obtenus grâce à des plants semés dans des agglomérés de tourbe. Les jeunes plants doivent être épincés jusqu’à leurs premières feuilles véritables afin d’éviter qu’ils ne s’enroulent les uns autour des autres. L’épinçage permet aux racines de mieux se développer et aux graines à germination lente de se rendre au stade de jeune plant à peu près au même moment (Reynolds et coll. 1990). Les tubercules sont plantés tels quels. Les patates en chapelet ont été cultivées à titre expérimental, sur des grillages de fil de fer ou des cannes de bambou. On a découvert que certaines plantes (avec des rameaux à croissance limitée) permettraient de développer un type buissonneux de patates en chapelet (Blackmon et Reynolds 1986).

La récolte et la conservation

Traditionnellement, les tubercules s’arrachent à la main pour ensuite être lavés. Sous les climats plus froids, comme au Canada, les plantes peuvent prendre 2 ou 3 ans avant de produire des tubercules aptes à la récolte (Duke 1987). Des essais effectués sur leur entreposage ont permis de constater que les tubercules ne présentaient pas de modification sensible dans leur composition, lorsque laissés au sol pour l’hiver, mais leur contenu en matière sèche et en sucrose diminuait à mesure que les tubercules germaient au cours de la saison nouvelle. L’entreposage à 4°C pendant 15 semaines ne modifiait pas la composition des tubercules, qui ne souffraient aucun dommage dû à la réfrigération (Pisha et coll. 1990).

Cultivars

Il n’existe pas de cultivars de patates en chapelet. Plusieurs sélections de germoplasme ont été effectuées au cours des premiers essais de cette plante au Centre d’agriculture de la Louisiana State University à Bâton Rouge, en Louisiane (Blackmon et Reynolds 1986; Reynolds et coll. 1990).

Notes complémentaires Les tubercules de patates en chapelet contiennent 16,5 % de protéine brute (poids sec), à peu près trois fois la quantité contenue dans les pommes de terre. Des expériences sur l’alimentation faites sur des rats ont permis de constater que les tubercules cuits ont une valeur nutritive supérieure à celle des tubercules crus (Johnson et coll. 1990). Faits curieux

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Dans l’Amérique coloniale, les immigrants suédois consommaient des patates en chapelet lorsque la nourriture se faisait rare et l’on dit que

Apios (Patates en chapelet)

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les premiers colons ont été «contraints de vivre de patates en chapelet» pendant leur premier hiver (Hedrick 1972). Il paraît qu’en France, au XVIe siècle, les patates en chapelet rapportées du Canada étaient devenues une gourmandise connues sous le nom de «Canada» (Seabrook 1973). Des patates en chapelet furent servies lors d’une fête offerte par le chef indien Chkondum en l’honneur de Champlain, à son arrivée à l’embouchure du Saint-Laurent, au Nouveau-Brunswick (Seabrook 1973). Euell Gibbons, le protagoniste américain de l’alimentation «sauvage», écrivait en 1966 : «Si vous voulez aller plus loin encore pour trouver un parfum unique (...), essayez d’en obtenir un avec l’odeur des grappes de fleurs brun violacé des patates en chapelet... Leur fragrance riche et capiteuse rendrait jalouse plus d’une femme». Le grand botaniste Asa Gray (1810–1888) estimait que si le bassin de la civilisation occidentale avait été l’Amérique au lieu du Vieux Continent, les patates en chapelet seraient devenues le premier tubercule comestible à être développé et cultivé (Medsger 1974).

Problèmes et possibilités Les possibilités de culture commerciale des patates en chapelet semblent limitées. Il peut y avoir un créneau dans la production amateur à titre de curiosité. Son utilisation serait semblable à celle du topinambour (Helianthus tuberosum L.). Des essais expérimentaux effectués en Louisiane au cours de la longue saison de croissance ont permis de constater un rendement substantiel de 24 t/ha : une seule plante pouvait produire 2,3 kg de tubercules. Il faudrait faire d’autres études pour déterminer si les tubercules peuvent être divisés avant la plantation. On estime que les patates en chapelet fixent 100 kg d’azote à l’hectare (Duke 1987).

Choix d’ouvrages à consulter Seabrook 1973; Blackmon et Reynolds 1986; Reynolds et coll. 1990.

Apium Umbelliferae (Apiaceae) Ombellifères, famille de la carotte Carrot family

Notes sur le genre Le genre Apium comprend environ six espèces en Europe, en Asie tempérée, en Amérique du Nord et dans la zone circum-antarctique, dont l’Australie et la Nouvelle-Zélande (Clapham et coll. 1987). Ce genre englobe des annuelles, des bisannuelles et des vivaces. Une espèce a été domestiquée, l’A. graveolens L. La forme sauvage de l’espèce, var. graveolens, est une bisannuelle au parfum puissant qui pousse dans des zones humides. Elle vient d’Europe, d’Asie du sud-ouest, de Macronésie et d’Afrique du Nord (Schultze-Motel 1986). Les deux cultigènes suivants, dont il sera ici question, ont été sélectionnés par domestication : j var. dulce (Mill.) DC., céleri, j var. rapaceum (Mill.) DC., céleri-rave (Clapham et coll. 1987). Une autre forme, var. secalinum Alef. chez certains auteurs (Orton 1983; Schultze-Motel 1986), appelée céleri-branche, céleri à soupe ou ache, est une sorte de céleri sauvage ou semi-sauvage qui est cultivé depuis longtemps dans l’ouest de l’Europe, où on l’utilise comme condiment ou comme garniture. Il ressemble à la forme sauvage en ceci qu’il n’a pas de pétioles renflées comme le céleri commun des jardins. Cette forme est traitée dans Culinary Herbs, où sont également fournis des renseignements sur la production de semences de céleri pour l’industrie des épices. Dans certaines régions du monde, le céleri domestiqué s’est propagé hors des jardins pour retourner à l’état sauvage dans les zones marécageuses. Ce phénomène s’est produit dans certaines régions du sud des États-Unis, mais pas au Canada.

Céleri

Noms Nom scientifque (latin) : Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) DC. Nom vulgaire français : céleri (m.) Nom vulgaire anglais : celery

Description et taxinomie La sélection a permis de produire un céleri aux pédoncules foliaires (pétioles) plus charnus, plus tendres et plus doux au goût que la forme sauvage correspondante. Le cultigène qui produit des pétioles comestibles est une bisannuelle faible, mais il est cultivé comme une annuelle. Les petites plantes ont tendance à fleurir lorsqu’elles sont exposées à des températures de 5 à 10°C pendant plusieurs jours, mais au-dessus de 15°C,

Apium (céleri, céleri-rave)

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la montée en graine est inhibée au cours de la première saison. La première année, une rosette de pétioles serrés et dressés se forme, donnant le céleri commercial. Une «botte» de céleri est tout simplement une rosette. Le céleri, originaire du bassin méditerranéen, s’est répandu vers l’Est et vers l’Ouest. Les Grecs, les Romains et les Chinois s’en servaient comme plante médicinale. Au XVIe siècle, en Europe, le céleri aurait été une plante encore relativement peu domestiquée qui s’utilisait surtout à des fins médicinales. Vers 1600, les Européens le consommaient cru avec des vinaigrettes à l’huile. Ces premiers céleris avaient une texture grossière et une tige creuse (Nonnecke 1989). Pendant presque tout le XIXe siècle, on pensait qu’il fallait blanchir (en la protégeant du soleil) la partie verte et comestible des pédoncules pour leur enlever, en les recouvrant le plus souvent de terre, leur goût fort et désagréable. Au XXe siècle sont apparues les formes «autoblanchissantes». Ces formes ont à leur tour été suivies par des variétés entièrement vertes qui se sont révélées supérieures aux formes blanchissantes lorsqu’elles étaient cultivées dans des conditions favorables de sol et de climat.

Usages Les pétioles de céleri sont consommées crues ou cuites dans toutes sortes de plats. Les graines (techniquement des demi-fruits) servent d’épice ou de condiment (Nonnecke 1989). Ce qu’on appelle le «coeur» de céleri est la «tige coronaire» charnue, commercialisée généralement sous une forme blanchie. Le sel de céleri est un mélange de graines de céleri broyées et de sel de table fin. L’huile de céleri est extraite des graines et sert à la préparation de plats. Le céleri ajoute des fibres au régime et contient de faibles quantités de vitamines et de minéraux. Exemples de recettes

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Consommé de céleri (Morash 1982) Gratin de céleri à la sauce tomate (Levy 1987) Ragoût de céleri (Morash 1982) Feuilletés de chanterelle avec juliennes (Levy 1987) Soupe froide au céleri et au citron (Morash 1982) Courgettes à l’ail et au céleri (Levy 1987) Coquilles de céleri à la vinaigrette (Morash 1982)

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Les légumes du Canada

Importance Au Canada, la production intérieure de céleri dépasse normalement les $10 000 000 annuels. Presque autant de céleris sont importés chaque année (Dubé et coll. 1990), en provenance presque exclusive des États-Unis. La plus grande partie de la production intérieure canadienne vient de l’Ontario et du Québec, avec de petites quantités de la Colombie-Britannique et du Manitoba.

Notes sur la culture Le sol

Le céleri doit être cultivé dans des sols qui gardent bien l’humidité. Dans les principales régions de production de céleri du Canada (ColombieBritannique, Ontario et Québec), on préfère les sols bourbeux et bien drainés. Le pH du sol peut varier de 6,0 à 7,5 (Nonnecke 1989).

Le climat

Les exigences de température pour la culture du céleri sont assez précises. Les basses températures entraînent une croissance lente et les températures supérieures à 24°C sont néfastes. Les plantes juvéniles exposées à des températures entre 2 et 10°C pendant un certain temps vont monter en graine et former des pédoncules de semence. Le céleri a besoin de beaucoup d’humidité car il est une plante aquatique de nature. La germination n’est possible que dans des sols ayant une capacité équivalente ou proche de la capacité de rétention d’eau des champs. Les températures idéales de germination oscillent entre 15 et 25°C (Anonyme 1978, 1988b; Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

Le céleri se propage par ses semences minuscules à germination lente. Il est préférable de faire tremper les semences avant de les mettre en terre (Anonyme l988b). Il est recommandé de traiter les semences à la chaleur et de semer des graines de 3 ans afin d’éviter la maladie de la brûlure des semences (les organismes de la brûlure deviennent inactifs après avoir passé plusieurs années dans la semence). Au Canada, le céleri pousse à partir de plants à cause de la courte saison de croissance et pour contrôler la température de croissance des jeunes plants afin d’éviter qu’ils ne montent en graine.

La récolte et la conservation

Le céleri est récolté lorsqu’il a, sur le plan végétatif, atteint sa pleine qualité. La récolte mécanique est préfèrable, car elle réduit le besoin de main-d’oeuvre et permet un transfert rapide des plantes dans une zone d’entreposage appropriée. Les machines coupent les plantes à la base pour les déverser dans des remorques. Les pédoncules sont rapidement taillés, emballés, pour être aussitôt réfrigérés sous vide ou par eau glacée à une température de 5°C en son coeur l’intérieur et de 0 à 2°C en périphérie. Pour l’entreposage, on recommande un degré d’humidité de 95 %. Le céleri est recouvert de glace, et les véhicules de transport sont réfrigérés à 0°C. Le pied est dirigé vers le haut pour qu’il n’y ait pas d’accumulation d’eau dans cette partie sensible (cela entraînerait sa décoloration). Le céleri de haute qualité conservé dans de telles conditions peut se garder de 2 à 3 mois. Néanmoins, un long entreposage en diminuer les qualités (Nonnecke 1989).

Apium (céleri, céleri-rave)

Exemples de cultivars

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Giant Pascal, Hauser, Fordhook, Matador, Utah Green. Certains cultivars récents sont autoblanchissants ou possèdent des pédoncules verts très tendres. Des variétés comme le Paris Golden et le Stokes Golden Plume produisent des pétioles jaunâtres, mais ne sont vendues qu’à une échelle relativement restreinte. Les «variétés d’hiver» sont généralement vert foncé et blanchissent plus lentement que le type autoblanchissant et sont en général cultivées comme des formes entièrement vertes. Malo et Bourque (1992) analysent les récents essais de cultivars de céleri à Montréal. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de céleri. Facciola (1990) donne une liste exhaustive des cultivars de céleri disponibles aux États-Unis.

Notes complémentaires Van Wassenhove et coll. (1990) ont étudié les composés aromatiques du céleri et du céleri-rave pour faciliter la classification des cultivars. Les composés volatils clés ont permis d’identifier efficacement les cultivars. Faits curieux

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On pense que le céleri appartient à la même espèce que le sélinon dont parle Homère dans l’Odyssée, vers 850 avant J.-C. Les graines de céleri contiennent une huile, l’apiol, mais en quantité moindre qu’il n’y en a dans le persil (Petroselinum crispum). Cette huile aurait plusieurs propriétés médicinales (Grieve 1978). De fait, des études récentes montrent qu’un produit chimique extrait du céleri, le 3-n-butyl phthalide, fait diminuer la tension artérielle chez le rat de 12 à 14 % et le taux de cholestérol de 7 %. On n’a pas encore attesté ces effets sur l’homme. Il faut éviter de consommer trop d’huile de céleri car, à forte dose, elle peut devenir toxique (Anonyme 1992d).

Problèmes et possibilités Certains parasites et certaines maladies posent des problèmes considérables, comme le montre Amor (1992) dans son analyse de la saison de production de céleri en 1991 dans certaines régions du Canada. Les parasites et les maladies, notamment la brûlure, ont causé de gros problèmes dans la région de Burlington-Simcoe. La brûlure précoce du Cercospora, la brûlure tardive du Septoria, ainsi que la brûlure jaune du Fusarium, ont causé des dommages sporadiques dans les sols bourbeux de Bradford. Les dommages étaient tels que certains producteurs ont abandonné des champs entiers. La punaise terne a été le problème le plus grave. Une maladie non identifiée, probablement un mycoplasme (groupe unique de parasites apparemment intermédiaires entre les bactéries et les

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Les légumes du Canada

virus), a également provoqué des pertes dans la région de Thedford-Grand Bend. Comme le font remarquer Coleman et coll. (1991), environ la moitié du céleri consommé au Canada est importé. De meilleures méthodes d’entreposage pourraient en prolonger la durée de commercialisation, mais il est peu probable que les producteurs canadiens soient en mesure de concurrencer les producteurs des pays plus tempérés, qui peuvent produire du céleri pendant les mois d’hiver.

Choix d’ouvrages à consulter Anonyme 1978, 1988b.

Céleri-rave

Noms Nom scientifique (latin) : Apium graveolens L. var. rapaceum (Mill.) DC. Nom vulgaire français : céleri-rave (m.) Ou encore : céleri-navet Nom vulgaire anglais : celeriac Ou encore : turnip-rooted celery, turnip rooted celery, celery root, knob celery, celery knob

Description et taxinomie Ce cultigène bisannuel se cultive comme une Céleri-rave annuelle. Aucune forme sauvage n’en est connue. commun La couronne racinaire est la partie charnue et comestible de ce légume à l’allure d’un navet et qui a le goût du céleri. Il pousse sous terre et se prolonge à la surface du sol, c’est pourquoi il est considéré comme une «racine» alors qu’il s’agit en fait d’un tubercule (partie renflée de la tige). Les pétioles du céleri-rave ne sont ni aussi longs ni aussi renflés que ceux de la plupart des céleris de jardin et leur goût est plutôt amer. Le céleri-rave est d’origine inconnue (Orton 1983; Clapham et coll. 1987). Il en est fait état, vers 1592, dans des textes provenant du pourtour de la Méditerranée, et il se peut qu’il se soit développé, indépendamment, à partir du céleri sauvage à peu près au moment où le céleri était domestiqué. Le céleri-rave a d’abord été signalé en Amérique du Nord en 1806, sans toutefois devenir populaire où que ce soit (Nonnecke 1989), ce qui limite les possibilités d’exportation du marché canadien.

Usages Le céleri-rave se consomme cru ou cuit dans divers plats, dans une large mesure comme le céleri ou le navet. Son goût est doux et similaire à celui du céleri. Mais, contrairement à ce dernier, les pétioles creux de ses feuilles ne sont pas comestibles. La couronne racinaire est lavée et pelée, pour être bouillie, cuite au four, braisée ou frite. Le céleri-rave s’incorpore

Apium (céleri, céleri-rave)

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à des plats de légumes, des soupes ou des ragoûts. La couronne racinaire crue peut être finement râpée et ajoutée à des salades, ou bien on peut la faire mariner dans une vinaigrette. Les feuilles fraîches peuvent servir pour garnir des salades et les feuilles séchées peuvent servir de condiment (Halpin 1978). Exemples de recettes

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Salade de céleri-rave et pommes (Morash 1982) Salade de céleri-rave et de carottes (Richardson 1990) Céleri-rave à la basque (Morash 1982) Ragoût de céleri-rave (Richardson 1990) Purée de céleri-rave (Levy 1987) Salade de céleri-rave à la moutarde (Levy 1987) Crème de carottes de céleri-rave (Morash 1982) Crème de poireaux et céleri-rave (Morash 1982) Gratin de céleri-rave (Schneider 1986) Croquettes de pommes de terre et de céleri-rave (Morash 1982) Céleri-rave à la viennoise (Organ 1960)

Importance Le céleri-rave est, avec la choucroute et la pomme de terre, la denrée d’hiver classique en Allemagne et dans les pays d’Europe de l’Est (Halpin 1978). Nous n’avons pas trouvé de statistiques sur la production nord-américaine, mais les volumes seraient faibles en comparaison avec l’Europe. Hinton (1991) fait remarquer qu’en 1989, les Pays-Bas, un des plus grands producteurs de ce légume, ont exporté 28 062 t de céleri-rave, dont la moitié était destinée à l’ancienne Allemagne de l’Ouest. Le céleri-rave n’est pas grandement apprécié au Canada.

Notes sur la culture Le sol

Le céleri-rave a besoin des mêmes conditions de culture que le céleri, c’est-à-dire des sols fertiles qui conservent bien l’humidité, et des sols bourbeux. Il tolère un pH variant de 6,0 à 7,6 (Nonnecke 1989).

Le climat

Le céleri-rave croît par temps frais, à des températures allant de 16 à 24°C. Les plantes juvéniles ayant produit cinq feuilles véritables risquent de monter en graine si elles sont exposées pendant quelques jours à des températures entre 5 et 10°C. C’est pourquoi il vaut mieux semer sous verre et protéger les plants jusqu’à ce que la température soit supérieure à 16°C. Le céleri-rave doit être bien irrigué tout au long de la période de croissance (Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

Le céleri-rave se propage au moyen de ses minuscules graines. Elles ont du mal à germer, de sorte qu’une viabilité d’environ 50 % peut être qualifiée comme acceptable. Thomas (1983) décrit les expériences de trempage des graines dans des gibbérellines avec de l’éthephon ou de la daminozide à haute température et dans l’obscurité. Le traitement avait accru la vitesse de germination et en avait réduit la durée. Au Canada, il vaut mieux semer le céleri-rave à l’intérieur, puis le transplanter, car il faut 4 mois avant de le récolter.

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La récolte et la conservation

Exemples de cultivars

Les légumes du Canada

On peut blanchir la base de la plante en recouvrant le céleri-rave de terre. Pour sa commercialisation, il est récolté lorsque la taille moyenne de la couronne racinaire fait environ 10 cm de diamètre. La plante est déracinée et les parties épigées ainsi que la racine sont taillées. On peut entreposer le céleri-rave en entrepôt entre 3 et 6 mois à 0°C de température et à 95 % d’humidité relative (Nonnecke 1989). Céleri-rave Giant Prague, Large Smooth Prague. en forme de pomme Les cultivars mentionnés ci-dessus n’ont pas besoin d’être blanchis. Les Européens ont sélectionné beaucoup d’autres cultivars que ceux qui sont disponibles en Amérique du Nord. Malo et Bourque (1992) analysent les essais du cultivar Brillant à Montréal. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de céleri-rave. Facciola (1990) donne une liste exhaustive des cultivars de céleri-rave disponibles aux États-Unis.

Notes complémentaires Derolez et Vulsteke (1985) font état de la présence de nitrate dans le céleri-rave. Les plantes qui accumulent de fortes concentrations de nitrate peuvent provoquer des empoisonnements. Des études ont permis de constater que l’accumulation de nitrate variait selon les cultivars. Les cultivars à feuillage court sont associés à de plus fortes concentrations de nitrate dans la couronne racinaire que les cultivars à feuillage long. Dans tous les cultivars testés, la concentration moyenne de nitrate était de 11 %. Faits curieux

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Les Grecs et le Romains de l’Antiquité croyaient que le céleri-rave purifiait le sang (Richardson 1990). Au Moyen Âge, en 1592, il est fait mention du céleri-rave comme d’un légume «ayant quasiment la taille d’une tête d’homme» (Hedrick 1972), ce qui dépasse de loin la taille des cultivars contemporains. Les magasins d’aliments naturels vendent du jus de racine de céleri-rave fermenté (Facciola 1990).

Problèmes et possibilités Le céleri-rave est vraiment une culture mineure au Canada. Il est populaire en Allemagne et dans d’autres pays européens et continue d’être apprécié par ces mêmes populations lorsqu’elles émigrent. Le goût du céleri-rave ne s’est pas répandu au Canada, et ses possibilités semblent limitées.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Nonnecke 1989.

Arctium Grande bardane Compositae (Asteraceae) Composées, famille de la marguerite Sunflower family

Notes sur le genre Le genre Arctium comprend environ cinq espèces bisannuelles venant d’Europe et d’Asie, dont certaines se sont acclimatées en Amérique du Nord (Clapham et coll. 1987).

Noms Nom scientifique (latin) : Arctium lappa L. Nom vulgaire français : grande bardane (f.) Ou encore : bardane majeure, artichaut, rhubarbe sauvage, rapace, graquias et toques Nom vulgaire anglais : great burdock Ou encore : gobo, edible burdock, cuckold, harlock

Description et taxinomie Arctium lappa est une plante herbacée bisannuelle cultivée comme annuelle. La forme cultivée n’est guère différente de la plante sauvage, bien que Schultze-Motel (1986) l’ait distinguée comme var. edule (Sieb.) Mansfeld. La grande bardane est un légume très courant au Japon, où il porte les noms de «gobo» ou de «takinogawa». Dans certaines circonstances exceptionnelles, les racines peuvent atteindre un mètre de longueur et atteindre la taille d’un bâton de baseball. La plante sauvage est originaire d’Eurasie (Bailey et Bailey 1976) et elle est apparue en Amérique du Nord le long des routes, dans les fourrés, les champs et les terrains vagues. Scoggan (1978–1979) fait état de sa présence au Canada, en Colombie-Britannique et de l’est du Manitoba à la Nouvelle-Écosse (à l’exclusion de l’Île-du-Prince-Édouard). Un hybride d’une espèce parente est également apparu au Québec, l’A. minus (Hill) Bernh.

Usages Les racines de la grande bardane ont un goût d’huître analogue à celui du salsifis ((Tragopogon porrifolius, dont il est également question dans cet ouvrage). La pelure se gratte, avant de procéder à la cuisson, jusqu’à la fibre blanche sous-jacente. Les racines doivent normalement être bouillies dans deux eaux pour en améliorer la couleur et le goût. Une fois cuites, les

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Les légumes du Canada

racines sont plus croquantes que les carottes et légèrement fibreuses, sans toutefois être désagréables. La grande bardane peut se cuisiner sautée à l’orientale, ou être ajoutée à des plats de légumes, à des ragoûts, à des soupes ou à des plats de viande (Halpin 1978). Exemples de recettes

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Riz brun à la grande bardane et aux champignons séchés (Schneider 1986) Salade de grande barbane (Buishand et coll. 1986) Grande bardane aux oeufs (Buishand et coll. 1986) Tiges de grande bardane confites (Szczawinski et Turner 1978) Poulet à la grande bardane et aux champignons (Schneider 1986) Friture de rapace (Szczawinski et Turner 1978) Rapace à la vinaigrette (Szczawinski et Turner 1978) Tranches de boeuf à la rapace (Szczawinski et Turner 1978)

Importance La grande bardane se cultive au Japon pour la production commerciale (Halpin 1978). Une grande entreprise japonaise vend des «hamburgers» faits de tranches de racine de grande bardane cuites dans de l’huile de sésame et de soja, avec du bacon et des algues. Au Canada, la grande bardane est importée en petites quantités. Il est ainsi parfois possible de la trouver dans des magasins spécialisés à Toronto (Anonyme 1989).

Notes sur la culture Le sol

La grande bardane préfère les sols fertiles. Ses longues racines droites exigent un sol lâche. Il est recommandé de préparer le sol en creusant un sillon d’environ 45 cm de profondeur, où sera déversé du compost bien fermenté avant d’y rabattre la terre et de l’emblayer. Les graines se sèment à environ 0,5 cm de profondeur et à 10 cm de distance les unes des autres (Halpin 1978).

Le climat

La grande bardane est une culture très importante au Japon. Elle devrait donner de bons résultats dans les régions méridionales du Canada, où elle s’est bien acclimatée. Elle a besoin de peu d’eau, car un arrosage excessif réduit la croissance des racines.

La multiplication et la culture

La grande bardane se multiplie par semis et peut être plantée à l’extérieur une fois que le sol s’est réchauffé. Les graines sont plantées à 0,5 cm de profondeur et à une distance de 15 à 20 cm les unes des autres. La grande bardane exige peu de soins avant la récolte. Toutefois, comme les feuilles peuvent devenir très grandes, il faut prévoir de l’espace entre les rangées. La grande bardane peut aussi se cultiver en serre : les graines sont alors plantées directement dans des bacs ou dans des boîtes sans fond remplis de terre (Halpin 1978).

La récolte et la conservation

Il faut récolter la grande bardane avant que les racines ne parviennent à leur pleine maturité. Les racines mûres seront savoureuses, mais elles risquent aussi d’être dures. Le principal problème agricole associé à la grande bardane tient à la récolte de ses longues racines. Toutefois, si le semis s’effectue comme ici décrit, il ne devrait pas être difficile de la déraciner. Halpin (1978) décrit les techniques qui facilitent l’arrachage. Par

Arctium (grande bardane)

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exemple, en creusant un sillon à côté de la plante de façon à exposer la partie latérale des racines, il est facile de procéder à l’arrachage par cet angle. Certains agriculteurs japonais installent des boîtes sur le sol et les remplissent de terre. Au moment de la récolte, ils démantèlent les boîtes, ce qui leur évite d’avoir à creuser le sol en profondeur. Par ailleurs, cette technique empêche la grande bardane de s’étendre. La grande bardane est décolletée avant d’être entreposée. Elle peut se conserver plusieurs semaines à 0°C et un haut degré d’humidité (Buishand et coll. 1986). Exemples de cultivars

Takinogawa Long. L’importation de graines de grande bardane est interdite au Canada (note de service non publiée, datée du 9 nov. 1990, de la Division des semences, Direction de la défense des végétaux, Direction générale de la production et de l’inspection des aliments, Agriculture Canada, concernant l’importation de graines de mauvaises herbes et de graines d’espèces non énumérées dans l’annexe 1 du Règlement afférant à la Loi sur les semences). Aucune tentative n’a encore été faite pour savoir s’il existerait des exceptions à l’importation de graines de grande bardane pour la production potagère.

Notes complémentaires Faits curieux

j Le mot «bur» (dans l’appellation anglaise «burdock») viendrait du

français «bourre», qui dérive du latin «burra», soit flocon de laine. Il s’agit d’une allusion aux morceaux de laine souvent accrochés aux chardons dans les pâturages (Grieve 1978). j La plante doit sa propagation aux épines crochues de ses fruits, les fameux «chardons» qui adhèrent à presque tout. Shakespeare fait dire à Pandare, dans Troilus et Cressida : «Ce sont des chardons, je vous le dis, ils colleront là où vous les lancerez». j Les racines de grande bardane étaient considérées comme une herbe médicinale importante au Moyen Âge. Par exemple, elles servaient à purifier le sang et à traiter les maladies de la peau tels que l’eczéma et les furoncles (Grieve 1978). j Les racines de grande bardane enveloppées dans du papier humide épais et rôties sur du charbon de bois sont réputées avoir un goût de viande (Halpin 1978).

Problèmes et possibilités La grande bardane est à peu près inconnue comme légume au Canada, exception faite des groupes d’origine asiatique, surtout japonais. Bien qu’elle se soit bien adaptée au climat canadien, ses possibilités semblent limitées. Cependant, les horticulteurs amateurs peuvent s’en procurer des graines, et un marché limité pourrait être envisageable.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978.

ASPARAGUS Asperge Liliaceae Liliacées, famille du lis Lily family

Notes sur le genre Selon les estimations, Asparagus regrouperait de 100 à 300 espèces. Ce genre comprend des herbes vivaces, des plantes grimpantes ligneuses et des plantes buissonnantes, toutes originaires du Vieux Continent (Bailey et Bailey 1976). Seule une de ces espèces, l’Asparagus officinalis L., est communément utilisée comme légume. Cependant, de l’Espagne à la Grèce, la A. acutifolius est localement cueillie à l’état sauvage lorsque cette plante épineuse est encore jeune et sans épines. Plusieurs espèces de ce genre sont cultivées comme plantes ornementales, comme c’est le cas des «asperges plumeuses».

Noms Nom scientifique (latin) : Asparagus officinalis L. Nom vulgaire français : asperge (f.) Nom vulgaire anglais : asparagus Ou encore : common asparagus, garden asparagus

Description et taxinomie L’asperge est une plante annuelle herbacée qui comprend des formes aussi bien sauvages que domestiquées (Clapham et coll. 1987), comme on le verra ci-dessous. La sous-espèce officinalis (A. officinalis var. altilis L. chez certains auteurs) comprend des plantes sauvages, non domestiquées, originaires des côtes de l’Europe, de l’Asie et de l’Afrique du Nord, ainsi que des plantes domestiquées qui ont été sélectionnées. La sous-espèce prostratus (Dumort.) Corb. est une forme sauvage indigène des côtes herbeuses des îles Britanniques et du continent européen, de l’Allemagne du Nord jusqu’au nord de l’Espagne. L’utilisation de l’asperge a probablement commencé il y a plus de 2000 ans, dans les régions orientales de la Méditerranée. À cette époque, les auteurs romains donnaient des instructions pour sa culture. Les Romains préféraient les asperges cultivées à partir de graines tirées des formes sauvages.

Asparagus (asperges)

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La version domestiquée s’est propagée hors des cultures et se trouve sous forme de plante naturalisée dans le sud de toutes les provinces du Canada, sauf peut-être de la Saskatchewan (Scoggan 1978–1979). Le naturaliste américain Euell Gibbons (1962) est célèbre pour son livre intitulé Stalking the wild asparagus, où il préconise l’usage culinaire de l’asperge naturalisée et d’autres plantes sauvages. L’asperge est l’une des rares espèces cultivées qui possèdent des fleurs mâles et des fleurs femelles sur des plantes différentes. Antan, on croyait que le mécanisme de détermination du sexe était le même que celui de l’homme : les femelles se caractérisant par une combinaison de deux chromosomes sexuels X, et les mâles par la combinaison d’un chromosome X et d’un Y. Aujourd’hui, on pense, au contraire, qu’il n’y a qu’un seul gène qui contrôle le sexe (Machon et coll. 1995). Il y a à peu près le même nombre de plantes des deux sexes. Les plantes femelles, parce que produisant des pousses plus grosses et meilleures que les plantes mâles, sont plus appréciées que ces dernières. Toutefois, les plantes mâles sont rarement rejetées, étant donné qu’elles ne sont identifiées qu’après deux ans de croissance (dans le cas des plantes cultivées à partir des graines) alors qu’un temps considérable a déjà été investi dans l’installation de la culture. La culture actuelle tend à la production d’hybrides mâles. L’asperge est une plante vivace longévive qui, une fois plantée dans un jardin, peut se révéler productive pendant 40 ans, encore que sa durée utile sur le plan économique soit en général estimée à 15 ans. Les griffes (racines tubéreuses) de l’asperge produisent tous les printemps des pousses aériennes, fort succulentes lorsqu’elles sont jeunes. Ces pousses, dites «turions», sont récoltées quand elles mesurent de 12 à 23 cm et constituent les parties comestibles de l’asperge. Les pousses qui ne sont pas récoltées produisent des plantes qui peuvent atteindre 3 m de hauteur, avec un feuillage très fin semblable à celui de la fougère. Les parties aériennes meurent chaque automne.

Usages Les turions d’asperge sont consommés crus ou cuits dans divers plats. Les pointes tendres peuvent s’incorporer crues à des salades. Les turions peuvent se faire bouillir, frire ou cuire au four comme légumes, ou encore être incorporés à des soupes, des plats cuits à l’étouffée, des pâtes et des ragoûts (Yamaguchi 1983; Nonnecke 1989). Les asperges peuvent aussi être surgelées, mises en conserve et parfois même déshydratées (surtout en Europe). Exemples de recettes

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Canapés aux asperges et au roquefort (Levy 1987) Asperges et carottes au Madère (Levy 1987) Soupe aux asperges (Morash 1982) Asperges en vinaigrette mimosa (Owen 1978) Asperges au beurre blanc (Levy 1987) Asperges à la Colin (Buishand et coll. 1986) Crème d’asperges à l’estragon (Owen, l978) Feuilleté aux escargots et aux asperges (Richardson 1990)

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Les légumes du Canada

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Fettucine aux morilles et aux asperges (Levy 1987) Tourtelet aux asperges (Morash 1982).

Importance Les statistiques concernant la production des asperges au Canada sont citées dans l’introduction. L’asperge est cultivée dans plusieurs provinces, mais l’Ontario intervient pour environ 70 % de la production. La Colombie-Britannique est la province-clé dans la transformation des asperges; principalement alimentée par les turions cultivés dans l’État de Washington. Les asperges constituent une culture spécialisée dans les provinces de l’Atlantique, où elles sont livrées en petites quantités aux étalages routiers et aux restaurants. Les importations d’asperges sont nettement supérieures aux quantités provenant de la culture nationale (Dubé et coll. 1990). Normalement, la production annuelle domestique tourne autour de 25 % du nombre total des asperges consommées ou transformées au Canada. La plupart des asperges importées proviennent des États-Unis, et quelques-unes du Mexique (Coleman et coll. 1991). Ces asperges vont, pour la plupart, directement sur le marché, l’industrie de la transformation n’en recevant qu’une faible quantité (afin de les surgeler, les mettre en conserve, etc.).

Notes sur la culture Le sol

Étant donné que l’asperge est une plante vivace et longévive qui peut vivre plusieurs décennies, le sol doit être soigneusement préparé pour sa culture. Il est préférable de la cultiver dans un terreau profond, aéré, bien drainé et soblonneux, contenant au moins 2 % de matière organique, et d’éviter les sols lourds, car ils produisent souvent des turions difformes. L’asperge tolère aussi bien les sols alcalins que les sols acides, d’un pH compris entre 6,0 et 7,5. Il faut également veiller à maintenir l’équilibre entre le phosphore et le potassium au moyen d’une quantité suffisante de matière organique (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989).

Le climat

L’asperge réagit bien aux climats canadiens et peut être cultivée avec succès jusqu’à au moins 55° de latitude nord. L’intervalle optimal de température pour la germination est de 16 à 30°C. Au Canada, les jeunes plants sont cultivés en pépinière pendant un an, puis repiqués dans des sillons de 15 cm de profondeur, où ils pousseront pendant deux autres saisons. L’asperge a une croissance rapide. Les pousses d’asperge peuvent atteindre entre 10 cm (la longueur minimale pour la récolte) et 25 cm (longueur maximale), en une période allant de 1,9 jour (à une température quotidienne moyenne de 25°C) à 5,3 jours (à une température quotidienne moyenne de 11°C). L’asperge étant une plante gélive, il faut éviter de la cultiver dans les régions à gelées tardives ou précoces pour assurer un rendement maximal. L’asperge entre en dormance à la fin de l’automne, avec les premières gelées, ce qui est essentiel pour la production de turions. La partie aérienne de la plante meurt sous l’action du gel, et le rhizome (tige souterraine) hiverne. L’asperge réagit bien à la pluie ou à l’irrigation dans sa phase de croissance active, mais ne résiste pas aux sols gorgés d’eau (Comité de la production 1986; Nonnecke 1989).

Asparagus (asperges)

La multiplication et la culture

La récolte et la conservation

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L’asperge peut être multipliée par graines ou par plants de un à trois ans. Les graines se sèment en lignes ou rangées, ou, de préférence, en planche permanente dans un sillon profond. Le sillon se remplit progressivement à mesure que les jeunes plants croissent et s’installent. Normalement, les agriculteurs repiquent les plants de un à trois ans en planche permanente. Les premiers turions peuvent être récoltés 3 ans après les semences ou 2 ans après le repiquage. La productivité des planches augmente jusqu’à la 7e année, et une planche peut rester productive pendant plus 15 ans, surtout si elle est épargnée par la maladie (Nonnecke 1989). Les turions frais se récoltent à la main. Pour la récolte, l’usage d’une machine automobile ne s’est pas révélée plus rentable que la cueillette à pied. Les turions peuvent se couper à l’aide d’un couteau ou s’arracher manuellement. La récolte peut se faire chaque fois que les turions atteignent la longueur apte à la consommation, soit entre 12 et 23 cm. Il faut veiller à ne pas abîmer les pousses plus jeunes en train de lever. Les asperges se blanchissent en buttant les rangées de plants et en coupant les turions profondément dans le billon dès que les pointes apparaissent. Les consommateurs européens préfèrent l’asperge blanche obtenue de cette façon. L’asperge blanche se cultive en petite quantité en Ontario. Pour se procurer des calibreurs d’asperges, il suffit de s’adresser au Centre de recherche et de développement sur les aliments (Direction générale de la recherche, Agriculture et Agroalimentaire Canada), à Saint-Hyacinthe (Québec) (Doyon et Savoie 1992). Dans le sud du Canada, la saison des récoltes dure de 4 à 6 semaines. Dans les Prairies, cette saison n’est que de 1 à 2 semaines, pour que les feuillages puissent croître et rétablir leurs rhizomes pour la récolte de l’année suivante (Nonnecke 1989). Même si les conserveurs préfèrent que les turions soient cassés au niveau du sol, les jardiniers amateurs peuvent décider de les couper, au moyen d’un couteau tenu en biais, à environ 5 cm sous la surface pour les emporter au complet, quand ils ont atteint une hauteur de 15–20 cm au-dessus du sol. Les turions d’asperge sont entreposés à 2,2°C et à une humidité élevée relative jusqu’à 2 semaines. Voici les dommages que peuvent subir les asperges pendant cette période (Nonnecke 1989) : j La meurtrissure causée par le froid : cette meurtrissure se produit lorsque les turions sont conservés à des températures allant de –3 à 0°C. Ils deviennent alors ternes et flasques. j Le recourbement et l’allongement : s’ils restent à l’horizontale plus d’une journée, les turions se recourbent vers le haut. De même, ils s’allongent lorsqu’on les laisse dans l’eau à une température supérieure à 4,4°C. j Le déchirement : les bractées se déchirent lorsqu’elles sont tardivement coupées, en particulier si la température est très élevée ou l’humidité relative plutôt basse.

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Les légumes du Canada

j Exemples de cultivars

La meurtrissure causée par un manque d’oxygène : cette meurtrissure se produit si les asperges sont emballées sous une couche de plastique insuffisamment aérée à une température trop élevée.

L’hybride Jersey Giant, N.J. Centennial, série Viking et Mary Washington. La série Viking a été créée au Canada à partir de descendants de Mary Washington. En ce moment, il existe, à l’University of Guelph, un programme visant l’amélioration de la production de nouveaux cultivars, notamment d’hybrides à floraison entièrement mâle qui pourraient donner un rendement supérieur aux cultivars traditionnels. Ellison (1986) a traité de manière approfondie les possibilités et les problèmes que présente l’amélioration génétique de l’asperge. Cutcliffe et Stevenson (1990) ont décrit les essais de cultivars récemment effectués à l’Île-du-PrinceÉdouard. Facciola (1990) fournit une description exhaustive des cultivars d’asperge disponibles aux États-Unis. Enfin, Bettencourt et Konopka (1990) ont dressé une liste d’établissements de divers pays qui conservent du germoplasme d’asperge.

Notes complémentaires L’asperge est un diurétique (agent d’accroissement de la sécrétion urinaire). Chez certaines personnes, curieusement, la consommation d’asperges donne à l’urine une odeur caractéristique. Faits curieux

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Le nom «asperge» vient du grec «aspharagos», qui veut dire «pousse» (Richardson 1990) Les Grecs de l’Antiquité croyaient que l’asperge croissait à partir d’une corne de bélier enfoncée dans la terre. À l’époque colonniale, en Amérique, l’asperge s’appelait «sparrowgrass» (fauvette des haies)(Richardson 1990). Dès le début du XIXe siècle, on recommandait le sel gemme comme amendement propre à augmenter le rendement des cultures d’asperges. L’asperge peut tolérer de fortes concentrations de sel, étant originaire des côtes de la Méditerranée. Le sel était aussi un désherbant efficace à raison de 9 kg/93 m2 (20 lb/1000 pi2). Lorsque, vers 1950, les herbicides artificiels ont remplacé le sel, la pourriture des griffes d’asperge, causée par les champignons du genre Fusarium, est devenue un grave problème. Des études ont montré qu’il est possible de renforcer sa résistance au Fusarium en incorporant du chlore aux planches d’asperges (Cole 1992). L’asperge a déjà été utilisée à des fins médicinales, comme laxatif, comme diurétique et dans le traitement de l’anasarque (Grieve 1978).

Asparagus (asperges)

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Dans plusieurs cultures, l’asperge est communément considérée comme un puissant aphrodisiaque, à cause de l’apparence phallique des pousses lorsqu’elles émergent du sol.

Problèmes et possibilités Le rapport annuel de l’Office de commercialisation des producteurs d’asperges de l’Ontario faisait ressortir, pour 1990, certaines réalités économiques du secteur canadien de l’asperge. La consommation avait diminué, le dollar canadien était à la hausse, et le coût des asperges américaines avait baissé. Avec la signature de l’Accord de libre-échange, la concurrence américaine est devenue importante. Dans les années 1940 et 1950, environ 90 % des asperges cultivées en Ontario allaient à la l’industrie de la transformation. Cette proportion est maintenant réduite à 30 %. Dans le cadre du Programme de recherche sur l’asperge de l’University of Guelph, plusieurs variétés prometteuses ont été sélectionnées afin d’être étudiées. Y ont été comparées des variétés provenant d’un peu partout dans le monde. Des travaux ont également été effectués en vue de la commercialisation de clones qui pourraient donner des plantes dont le rendement serait de deux à trois fois supérieur à celui de certaines variétés actuelles. Des recherches touchant à son entreposage ont également été menées à la station de recherches de Vineland (Agriculture et Agroalimentaire Canada). Le Comité de la production (1986) a fait observer que de recherches complémentaires s’imposaient quant aux insectes et aux maladies qui affectent l’asperge. Desjardins et coll. (1991) entrevoient des possibilités considérables pour l’accroissement de la production d’asperges au Québec. Ils soulignent une méthode de culture en serre à partir des graines qui seraient ensuite repiquées en plein champ. À leur avis, cette méthode pourrait rendre la culture des asperges plus économique au Québec.

Choix d’ouvrages à consulter Anonyme 1986a, 1988a; Cutcliffe et Stevenson 1990; Jaques 1990.

Atriplex Arroche Chenopodiaceae Chénopodiacées, famille du chou gras Goosefoot family

Notes sur le genre Le genre Atriplex, qui existe partout dans le monde, comprend plus de cent espèces herbacées ou frutescentes annuelles ou vivaces (Bailey et Bailey 1976). Beaucoup de ces espèces sont adaptées aux milieux salins et sont une culture prometteuse, dans l’ouest du Canada (comme ailleurs dans le monde), pour la production de fourrage, adaptées aux milieux salins qui ne permettent la culture de pratiquement aucune autre plante ayant quelque intérêt sur le plan économique. Plusieurs espèces sont cultivées comme plantes ornementales. Celle dont il sera question ici l’est comme légume.

Noms Nom scientifique (latin) : Atriplex hortensis L. Nom vulgaire français : arroche (f.) Ou encore : arroche épinard, bonne dame et folette Nom vulgaire anglais : garden orach Ou encore : orach, French spinach, mountain spinach

Description et taxinomie L’Atriplex hortensis est une annuelle qui peut atteindre 2 m de hauteur. Sa classification infra-spécifique exige des recherches. Nous avons ici suivi le modèle de Schultze-Motel (1986). j La sous-espèce hortensis comprend le cultigène et sans doute quelques autres formes sauvages. j La sous-espèce nitens (Schkuhr) Pons (A. nitens Schkuhr chez certains auteurs), forme sauvage considérée plus primitive que la sous-espèce hortensis, pousse dans les régions centrales et méridionales de l’Europe, dans l’ouest de l’Asie et en Asie centrale ainsi qu’en Sibérie. Peut-être vaudrait-il mieux la considérer comme un élément de la sous-espèce hortensis (Schultze-Motel 1986). j La sous-espèce desertorum (Iljin) Aellen fait partie du groupe des formes sauvages originaires du sud-ouest et des régions centrales des États indépendants du Commonwealth (Schultze-Motel 1986). Il est difficile de dire avec certitude si la sous-espèce hortensis comprend des formes sauvages. Il semble que des plantes d’Orient et de certaines régions de l’Asie centrale aient été classées dans ce groupe (Schultze-Motel 1986). Trois variantes domestiquées colorées ont été attribuées à cette sous-espèce : la blanchâtre, la verte et la rouge

Atriplex (Arroche)

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(= var. atrosanguinea chez certains auteurs [Bailey et Bailey 1976; Scoggan 1978–1979]). La variante blanchâtre est jugée plus douce et plus tendre que la forme rougeâtre (Halpin 1978). La variante rouge est utilisée comme plante ornementale fort attrayante, aux feuilles rouges, dont se consomment les parties épigées et les feuilles juvéniles. Au Canada, cette sous-espèce pousse (généralement sous sa forme blanchâtre) dans les terrains incultes, les décharges et le long des routes, de la ColombieBritannique au Québec et dans le district de Mackenzie (Scoggan 1978–1979; Bassett et coll. 1983). La variante rouge pousse en Saskatchewan (Scoggan 1978–1979) et a été observé par D.B. Munro en Colombie-Britannique. Quant à la forme verte, il n’est pas encore clair si elle s’est propagée hors des jardins au Canada. Les Grecs de l’Antiquité, ainsi que les Romains, connaissaient bien l’arroche et l’employaient pour soulager les maux de gorge, l’indigestion et pour soigner la jaunisse. En Europe, elle est devenue populaire au Moyen Âge, comme condiment et comme plante médicinale sauvage. Les Italiens l’ajoutaient aux pâtes, quant aux Français et aux Anglais, ils l’utilisaient dans des soupes, des ragoûts et, préparée à la vapeur, comme plat d’accompagnement. Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, l’arroche a été introduite dans le Nouveau Continent, où elle est devenue un légume courant. Au XIXe siècle, elle a été remplacée par l’épinard, bien que sa consommation n’ait cessé en Europe ni, à un moindre degré, ailleurs non plus (Halpin 1978).

Usages Les feuilles et les parties épigées juvéniles de l’arroche se consomment comme les épinards. L’arroche a toutefois un parfum plus doux et un goût moins amer. Ce légume peut se bouillir, se préparer au beurre, à la crème, s’ajouter à des quiches, farcir des crêpes, se mélanger à des salades et s’ajouter à des soupes (Organ 1960; Halpin 1978). Outre son utilisation alimentaire, l’arroche se cultive comme plante ornementale de jardin. Exemples de recettes

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Arroche braisée (Buishland et coll. 1986) Arroche à la sarde (Organ 1960) Salade de printemps à l’arroche (Buishand et coll. 1986)

Importance L’arroche est cultivée commercialement dans les régions centrales et méridionales de l’Europe (Buishland et coll. 1986). Elle est cultivée dans les États du Midwest américain, où elle ne monte pas en graine aussi facilement que l’épinard. On estime que l’arroche est plus résistante que l’épinard de Nouvelle-Zélande, la Tetragonia tetragoniodes (dont il sera également question dans cet ouvrage) (Halpin 1978). Il ne semble pas exister de données sur les volumes ou la valeur des ventes d’arroche au Canada, bien que de temps à autre elle soit cultivée dans les jardins familiaux.

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Les légumes du Canada

Notes sur la culture Le sol

L’arroche se développe mieux dans les sols fertiles bien drainés, de préférence légèrement à l’ombre. Les sols riches en matière organique lui conviennent bien. Elle tolère les sols alcalins avec un pH supérieur à 7,0 (Halpin 1978).

Le climat

L’arroche a besoin de températures fraîches et peut se semer dès que la terre peut être travaillée au printemps. Les plants juvéniles peuvent tolérer des températures de –3°C sans subir de dommages apparents. L’arroche a moins tendance à monter en graine que l’épinard (Spinacia oleracea L.), qui forme un pédoncule fleuri à la fin du printemps et en été (Yamaguchi 1983). L’arroche pousse mieux lorsqu’elle est légèrement à l’ombre. Bien qu’elle tolère les sols secs, elle produit des parties épigées plus tendres losqu’elle est arrosée pendant les périodes de sécheresse (Halpin 1978).

La multiplication et la culture

La propagation se fait par semis en enfouissant les graines à une profondeur de 5 à 12 mm. La germination se réduit de beaucoup si les graines sont enfouies à 25 mm de profondeur. Il vaut mieux semer peu profondément pour maîtriser les mauvaises herbes lorsque les plantes sont jeunes (Yamaguchi 1983). Comme l’arroche ne se transplante pas bien, il est préférable de procéder par semis direct (Organ 1960). Une plantation en série toutes les deux semaines, et ce jusqu’au début de l’été, permet d’obtenir des récoltes de jeunes plantes tendres régulières (Halpin 1978).

La récolte et la conservation

L’arroche commerciale se récolte lorsque les plantes atteignent de 10 à 15 cm de hauteur. Les jardiniers amateurs peuvent clairsemer les plantes à ce stade et utiliser les plantes qu’ils ont enlevées comme légume. Lorsque les plantes sont plus âgées, les jeunes feuilles tendres (de 6 à 8 cm de longueur) se récoltent, tandis que les feuilles grossières plus âgées sont laissées sur les plantes pour favoriser une croissance régulière (Yamaguchi 1983). Les feuilles des plantes en fleur sont elles aussi jugées moins intéressantes. Les boutons de fleur doivent être enlevés (on les pince) à mesure qu’ils apparaissent, de façon à favoriser la formation de rameaux (Halpin 1978).

Exemples de cultivars

Tant des cultivars alimentaires que des cultivars ornementaux ont été sélectionnés. Comme légume, l’arroche est parfois vendue dans les catalogues canadiens d’horticulture sous les noms d’«arroche» ou de «bonne dame».

Notes complémentaires Fait curieux

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En Russie, une teinture bleue est extraite des graines (Bassett et coll. 1983).

Problèmes et possibilités Au Canada, l’arroche est une culture légumière vraiment mineure et risque fort de le rester. Elle pourrait toutefois peut-être remplacer les cultures d’épinard.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978.

Barbarea Cresson de terre Cruciferae (Brassicaceae) Crucifères, famille de la moutarde Mustard family

Notes sur le genre Le genre Barbarea est composé d’une douzaine d’espèces annuelles ou bisannuelles originaires de l’hémisphère nord (Bailey et Bailey 1976). La Barbarea vulgaris R. Br., connue sous le nom de cresson d’hiver, roquette des marais et roquette jaune, est originaire d’Europe et s’est acclimatée en Amérique du Nord. Bien que cette plante se cueille dans la nature pour être incorporée à des salades, elle ne s’est toutefois pas developpée pour la culture commerciale (Halpin 1978). Il sera ici question de la Barbarea verna, parfois cultivée pour ses feuilles comestibles.

Noms Nom scientifique (latin) : Barbarea verna (Mill.) Aschers. Synonyme scientifique fréquent : B. praecox (Sm.) R. Br. Nom vulgaire français : cresson de terre (m.) Ou encore : cresson de jardin [ce dernier terme prête à confusion, car il s’applique également au Lepidium sativum (angl. : garden cress)], herbe de Sainte-Barbe [nom qui s’applique également à la B. vulgaris R. Br., espèce que Boivin (1992) a faussement identifié, selon nous, comme étant le cresson de terre que l’on trouve sur le marché au Québec]. Nom vulgaire anglais : upland cress Ou encore : winter cress, early winter cress, Belle Isle cress, American cress, land cress, scurvy grass [Voir Crambe maritima pour de plus amples renseignements sur «scurvy grass»]

Description et taxinomie Le cresson de terre est une plante herbacée bisannuelle originaire de l’ouest de la Méditerranée et de la Macronésie. Il pousse le long des routes et des cours d’eau, dans les décharges et sur les terrains incultes. Il est impossible de distinguer les sélections cultivées des formes sauvages, qui ont été introduites dans une grande partie de l’Europe, de l’Amérique du Nord, de l’Afrique du Sud, du Japon et de la Nouvelle-Zélande (Clapham et coll. 1987). Au Canada, le cresson de terre

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Les légumes du Canada

sauvage s’est établi dans le sud-ouest de la Colombie-Britannique, de même que sur les îles françaises de Saint-Pierre et Miquelon (Scoggan 1978–1979). Il y a peu d’information disponible sur les méthodes utilisées antan pour la culture du cresson de terre. En Suède, au cours du XVIIIe siècle, le cresson de terre s’utilisait pour préparer des salades au printemps et, en automne, il était consommé bouilli comme du chou (Brassica oleracea var. viridis) (Organ 1960).

Usages Les feuilles immatures du cresson de terre se consomment fraîches, en salade ou cuites comme un légume. Elles peuvent également s’incorporer à un assaisonnement ou à une garniture. Les jeunes bourgeons des fleurs peuvent s’ajouter à des salades et à des plats de légumes pour en relever le goût (Halpin 1978; Owen 1978). Les jeunes pousses sont des germes savoureux. Exemples de recettes

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Soupe de cresson (Organ 1960) Quiche au cresson (Halpin 1978)

Importance Le cresson de terre, dont la culture est encore mineure, pousse en Europe (surtout en France) et en Amérique du Nord (Buishand et coll. 1986). Il ne semble pas y avoir d’information disponible sur les volumes ou les valeurs qui découleraient de sa production commerciale.

Notes sur la culture Le sol

Sanders (1994) recommande des terreaux sablonneux riches et humides ou des terreaux argileux d’un pH entre 5,8 et 6,5. Il recommande aussi de maintenir les matières organiques en bêchant la terre.

Le climat

Cette plante bisannuelle adaptée aux températures fraîches peut supporter un certain degré de gel en automne. Elle peut se semer dès que le sol peut être travaillé, et a besoin d’être irriguée au cours des périodes de sécheresse (Splittstoesser 1990). Le cresson de terre pousse mieux à des températures inférieures à 20°C et partiellement à l’ombre pendant les périodes de chaleur (Halpin 1978).

La multiplication et la culture

Le cresson de terre se multiplie par ensemencement : il vaut mieux le semer dans des zones ombragées et humides, en recouvrant légèrement les graines. Les plants sont espacés d’environ 10 cm les uns des autres. Des plantations successives permettent de récolter du cresson de terre tout au long de la période de croissance (Organ 1960).

La récolte et la conservation

La cueillette des feuilles de cresson de terre se fait à la main, les besoins en dictant la fréquence. Dans l’ensemble, elles sont meilleures fraîches, et les feuilles les plus jeunes sont les plus savoureuses. Normalement, la récolte s’achève lorsque un pédicelle se forme, les feuilles devenant alors trop amères.

Barbarea (cresson de terre)

Cultivars

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Il n’existe pas de cultivars au Canada, mais il apparaît parfois à la vente dans des catalogues d’horticulture canadiens, sous les noms de cresson de terre ou de cresson d’hiver.

Notes complémentaires Il ne faut pas oublier que le «cresson de terre (ssp. de Barbarea)» est classé comme mauvaise herbe selon la législation fédérale du Canada (Anonyme 1986c) et qu’il est donc, en principe, difficile d’en importer des graines.

Problèmes et possibilités La concurrence de légumes similaires, notamment du cresson de fontaine, le Nasturtium officinale (dont il sera également question dans cet ouvrage), risque de maintenir le cresson de terre comme culture spécialisée peu connue au Canada, et parfois cultivée dans les jardins familiaux.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Splittstoesser 1990; Small 1997.

Basella Baselle Basellaceae Basellacées, famille de la baselle Basella family

Notes sur le genre Le genre Basella comprend cinq espèces de plantes herbacées sarmenteuses et volubiles, originaires des régions tropicales d’Afrique et d’Asie (Bailey et Bailey 1976). L’espèce dont il est ici question est cultivée comme herbe potagère.

Noms Nom scientifique (latin) : Basella alba L. Nom vulgaire français : baselle (f.) Ou encore : épinard de Malabar et baselle blanche Nom vulgaire anglais : Malabar spinach Ou encore : Indian spinach, Ceylon spinach, basella et vine spinach

Description et taxinomie Cette plante vivace et volubile à cycle court produit des feuilles charnues comestibles. Dans les régions tropicales, elle se développe vigoureusement, dépassant couramment les 5 m. Il en existe trois formes cultivées sous les tropiques. Celles-ci se distinguent par l’aspect et par la couleur de leurs feuilles : j feuilles ovales vert foncé (en vente au Canada) j feuilles rouges en ovale arrondi et à tiges rouges (= B. rubra L. chez certains auteurs [Tindall 1983]); j feuilles vert foncé en forme de cœur (= B. cordifolia Lam. chez certains auteurs [Tindall 1983]). Les ancêtres des formes cultivées de cette espèce sont inconnus, et il est difficile de savoir avec certitude s’il en existe dans la nature des formes authentiquement sauvages ou si toutes les plantes dites sauvages ne proviendraient pas de plantes cultivées qui se seraient propagées hors des champs ou des jardins. Quoi qu’il en soit, la baselle se rencontre maintenant un peu partout sous les tropiques, aussi bien à l’état cultivé qu’à l’état de plante propagée hors des cultures.

Basella (baselle)

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La baselle fut introduite en Europe en 1688. Au XIXe siècle, des variétés supérieures venues d’Orient étaient cultivées dans les jardins français (Hedrick 1972).

Usages Les feuilles et les jeunes pousses de la baselle sont coupées, cuites et consommées comme des épinards, ou encore, incorporées à des soupes et à des ragoûts (Herklots 1972; Tindall 1983). Exemple de recette

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Ragoût en cocotte à la baselle (Buishand et coll. 1986).

Importance La baselle est un légume important en Asie de l’est et en Inde (Herklots 1972). Elle est rarement cultivée au Canada, et uniquement dans les jardins particuliers.

Notes sur la culture Le sol

La baselle pousse bien sur toutes sortes de sols, mais donne de meilleurs résultats sur les sols fertiles à forte teneur en eau et en matières organiques. L’épandage d’engrais supplémentaire riche en azote peut se révéler utile (Tindall 1983).

Le climat

Cette plante tropicale est adaptée à des températures élevées et doit être irriguée en période sèche. Normalement, elle ne fleurit que pendant les journées courtes. Elle ne pourrait pas fleurir durant l’été canadien, ce qui est une bonne chose étant donné que la floraison rend ses feuilles amères. Cependant, le manque d’eau entraîne une floraison précoce et réduit la production de feuilles, de sorte qu’il faut prévoir un apport d’eau suffisant. Un peu d’ombre donnera des feuilles plus grandes que la pleine exposition au soleil.

La multiplication et la culture

La multiplication se fait par semis, par bouturage ou par buttage de couronnes (Herklots 1972; Tindall 1983). Au Canada, la baselle se sème sous abri, le repiquage des jeunes plants se faisant à l’extérieur une fois passé tout risque de gel. Les plantes grimpent sur des perches, des treillages ou des clôtures, et peuvent atteindre plus de 1 m de longueur.

La récolte et la conservation

La baselle se récolte à la main. Le retranchement des pousses latérales (qui se mangent aussi) prolonge la phase de croissance végétative. Après la récolte, les feuilles doivent être réfrigérées le plus rapidement possible. Sous les tropiques, une seule plante peut donner jusqu’à 1,5 kg de feuilles et de jeunes pousses fraîches, sur une période de 180 jours (Tindall 1983).

Exemple de cultivar

Basella Malabar Green Stem. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui possèdent du germoplasme de baselle.

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Les légumes du Canada

Notes complémentaires Faits curieux

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En Chine, le jus rouge foncé de la baselle était autrefois employé comme teinture et comme encre (Tindall 1983). La baselle est l’une des nombreuses plantes tropicales au métabolisme de photosynthèse de type C4 (Tindall 1983), permettant un supplément de croissance si la température et l’intensité de la lumière sont suffisamment élevées. La célèbre chercheuse Dian Fossey (1983) a remarqué que la Basella alba était un des aliments que les gorilles incorporaient à leur diète.

Problèmes et possibilités Au Canada, la culture de la baselle restera probablement limitée aux jardins particuliers, et sa consommation y restera surtout le fait des personnes dont l’origine ethnique les a familiarisées avec ce légume et de celles qui seront assez curieuses pour l’essayer. La baselle n’a, pour ainsi dire, pas d’avenir commercial au Canada, sa culture étant plus économique sous des climats plus chauds.

Choix d’ouvrages à consulter Herklots 1972; Tindal 1983.

Benincasa Courge à la cire Cucurbitaceae Cucurbitacées, famille de la courge Gourd family

Notes sur le genre Le genre Benincasa ne comporte qu’une espèce, la B. hispida (Thunb.) Cogn. cultivée, dont il sera ici question (Bailey et Bailey 1976).

Noms Nom scientifique (latin) : Benincasa hispida (Thunb.) Cogn. Nom vulgaire français : courge à la cire (f.) Ou encore : melon velu, mogwa Nom vulgaire anglais : wax gourd Ou encore : fuzzy gourd, fuzzy melon, Chinese winter melon, Chinese watermelon, Chinese preserving melon, white gourd, white pumpkin, ash gourd, zit-kwa, tunka, mogwa

Description et taxinomie La courge à la cire est une plante herbacée sarmenteuse annuelle à vrille, qui ressemble à la citrouille. Rien n’indique qu’il existe des populations sauvages. Il se peut que les formes cultivées viennent de l’Asie orientale (Randhawa et coll. 1983). Des textes chinois remontant aux Ve et VIe siècles en font déjà mention. Cette courge est aujourd’hui cultivée dans toutes les régions tropicales de l’ancien monde, et a été récemment introduite dans les régions tempérées du Nouveau Continent. Une récente étude de cultivars de courge à la cire a permis d’établir une classification fondée sur une analyse comparative des caractéristiques végétatives, florales et fruitières (Walters et Decker-Walters 1989). Il en résulte quatre catégories de courge à la cire. j Groupe sans côtes. Les graines de ce groupe sont lisses, et les fruits, gros. Ce groupe ainsi que les deux suivants sont assez courants en Chine et dans d’autres régions de l’Asie occidentale. j Groupe à côtes. Les graines de ce groupe sont côtelées, et les fruits, oblongs. j Groupe à duvet. Les graines de ce groupe sont côtelées, et les fruits, recouverts d’un fin duvet blanc. j Groupe à cire. Les graines de ce groupe sont côtelées, et les fruits

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Les légumes du Canada

de nombreux cultivars, recouverts d’un duvet cireux blanc. Ce groupe est le plus courant en Inde.

Usages La courge à la cire peut s’utiliser de diverses façons. Les fruits immatures sont consommés comme légumes. La chair peut être incorporée à des soupes et à des ragoûts. Les fruits mûrs du groupe sans côtes sont utilisés par les Chinois comme soupières. Les fruits immatures du groupe à duvet peuvent être tranchés et consommés crus, bouillis ou sautés. La chair des fruits du groupe à cire, dont la peau est moins dure, servent à la préparation de caris; les fruits peuvent être recouverts de sucre pour en faire des friandises, comme il est fait couramment en Inde, en Malaisie et à Cuba (Walters et Decker-Walters 1989). En Asie méridionale et orientale, les fruits mûrs servent à préparer des confitures et des marinades sucrées. Exemples de recettes

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Courge à la cire en tranches (Herklots 1972) Courge à la cire farcie (Herklots 1972) Tung kwa chung (Herklots 1972) Ragoût de courge à la cire (Buishand et coll. 1986).

Importance Dans le nord de l’Inde, le rendement peut aller jusqu’à 20 t de courge à l’hectare, avec des fruits pesant entre 12 et 40 kg (Tindall 1983). Au Canada, la courge à la cire n’est actuellement cultivée que dans les jardins familiaux. Ce légume n’intéresse vraiment que les Canadiens d’origine asiatique qui semblent avoir développé un goût pour cette plante.

Notes sur la culture Le sol

Le sol doit être réchauffé, et la production est meilleure dans des substrats à haute teneur en matière organique. Le pH optimal du sol doit être entre 5,0 et 5,4.

Le climat

La courge à la cire est une plante tropicale qui a besoin de températures élevées, de préférence entre 24 et 27°C. Elle craint les températures froides, mais peut tolérer la sécheresse. Au Canada, elle se transplante à l’extérieur une fois tout risque de gel passé. Il faut arroser abondamment la courge à la cire pour obtenir une bonne croissance tout en lui fournissant un complément d’irrigation en période de sécheresse (Yamaguchi 1983).

La multiplication et la culture

La courge à la cire est cultivée à peu près comme la citrouille et la courge. La multiplication se fait par les graines, qui se sèment à l’intérieur, 6 ou 8 semaines avant d’être transplantées à l’extérieur. Il convient de prévoir un grillage ou une clôture de 2 à 3 m de hauteur pour que les sarments poussent, quoique dans certaines régions du monde, la plante soit laissée au sol. Il peut être nécessaire de procéder à une pollinisation manuelle pour obtenir une bonne mise à fruits (Herklots 1972; Tindall 1983).

Benincasa (courge à la cire)

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La récolte et la conservation

Les fruits sont cueillis à la main lorsqu’ils sont jeunes et tendres (c’est-à-dire à environ 15 cm de longueur). La courge à la cire peut se conserver plus de 6 mois à une température de 13 et 15°C et avec un degré d’humidité relative de 70 à 75 %. (Yamaguchi 1983).

Exemples de cultivars

Groupe à duvet : Fuzzy Gourd. Groupe sans côtes : Chinese Winter Melon. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de courge à la cire.

Notes complémentaires Les sarments de courge à la cire poussent rapidement par temps chaud. En moyenne, ils poussent près de 1 cm/h sur une période de 4 jours (Herklots 1972). Faits curieux

j La courge à la cire aurait le pouvoir d’étancher la soif et de stimuler la

vessie (diurétique). De même, une tranche de courge à la cire frottée sur la peau soulagerait rapidement la miliaire rouge sans toutefois la guérir (Herklots 1972). j En Chine, la courge à la cire se cultive sur les berges des étangs de village. Un cadre de bambou est dressé au-dessus de la surface de l’eau, et la croissance des plantes est dirigée vers le cadre pour que les fruits surplombent l’eau. De cette façon, l’irrigation est abondante et la surface de terre agricole requise, minime (Herklots 1972).

Problèmes et possibilités Il est probable que la courge à la cire reste une curiosité des jardins familiaux, car elle a besoin d’une longue période de croissance par temps chaud, ce qui n’arrive guère au Canada. Il faut la cultiver sur des grillages pour que les fruits se développent bien, ce qui exige beaucoup de main-d’oeuvre.

Choix d’ouvrages à consulter Herklots 1972; Tindall 1983; Walters et Decker-Walters 1989.

Beta Chenopodiaceae Chénopodiacées, famille du chou gras Goosefoot family

Notes sur le genre Beta comprend quelque six espèces. Ces plantes herbacées, annuelles ou bisannuelles, sont originaires de l’Europe et de l’Asie (Clapham et coll. 1987). Une d’elles, la B. vulgaris, a été domestiquée. Schultze-Motel (1986) a élaboré un système formel de classification des différents groupes de cultivars. Une méthode quelque peu plus simple consiste à ne retenir que les deux sous-espèces de plantes cultivées qui suivent (Bailey et Bailey 1976; Clapham et coll. 1987) : j ssp. vulgaris, dont les formes cultivées — la betterave, la betterave à sucre, la betterave champêtre et la betterave fourragère — ont toutes des organes d’emmagasinage souterrains dilatés; j ssp. cicla (L.) Koch, la bette à cardes, cultivée pour ses feuilles et ses pétioles comestibles et qui n’a pas la racine dilatée de ssp. vulgaris. La généalogie des deux sous-espèces cultivées s’est révélée difficile à établir. Les rapports évolutifs des deux cultigènes avec les taxons sauvages et les populations cultivées primitives restent incertains (de Bock 1986; Ford-Lloyd et Hawkes 1986; CIRPG 1989; Letschert et Frese 1989). Les formes sauvages sont annuelles ou bisannuelles — rarement vivaces. La ssp. maritima (L.) Thell., c’est-à-dire la «betterave sauvage», originaire de côtes de l’Eurasie et de l’Afrique du Nord, est la forme sauvage la plus répandue. Schultze-Motel (1986) a étudié la taxinomie des autres formes sauvages et Doney (1989) a traité la dynamique des populations ainsi que l’évaluation du germoplasme de la ssp. maritima. La floraison se fait aux dépens des parties comestibles des réserves alimentaires de la plante et en rend les tissus ligneux et désagréables au goût. Les cultivars de B. vulgaris ont été soumis à une sélection vigoureuse pour en faire des bisannuelles, de sorte que la fleuraison (la montée en graine) ne se produise pas pendant la première année de croissance. L’année suivante, les plantes fleurissent et produisent alors des graines. La «graine» de la B. vulgaris est en général un agrégat, formé par la réunion de plusieurs fleurs. Elle forme une masse de fruits à graine unique, sèche, irrégulière et ligneuse : le «glomérule». Un glomérule comprend en général de deux à six graines. Les variétés dites «monogermes» donnent des fruits à graine unique qui ne forment pas de glomérules, de sorte qu’il n’est pas nécessaire d’éclaircir les touffes de jeunes plants que produisent ces amas de fruits.

Bette à cardes

Noms Nom scientifique (latin) : Beta vulgaris L. ssp. cicla (L.) Koch

Beta (betterave, bette à carde)

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Nom vulgaire français : bette à cardes (f.) Ou encore : bette, bette poirée, bette à côtes, betterave poirée, carde, carde poirée, blète et blette Nom vulgaire anglais : Swiss chard Ou encore : chard, silver beet, seakale beet, leaf beet Les pousses blanchies de l’artichaut (Cynara scolymus) ainsi que les jeunes pousses en fleurs du salsifis (Tragopogon porrifolius) se connaissent aussi parfois sous le nom anglais de «chard». De même, l’expression «seakale beet» s’emploie parfois pour désigner la bette à cardes. Cet usage risque toutefois de confondre cette plante avec le chou marin («sea kale»/Crambe maritima). Toutes ces espèces sont développées dans le présent ouvrage. Le nom de bette à côtes indique la nature comestible des feuilles de la bette à cardes (Beta vulgaris, spp. cicla), mais certains cultivars de la bette plus familière (Beta vulgaris, spp. vulgaris), traitée ci-après, ont aussi des feuilles comestibles.

Description et taxinomie Ce cultigène est semblable à la betterave, à cette différence près que sa racine n’est pas dilatée. Deux formes ont été domestiquées : «bette à cardes» qui a une nervure médiane gonflée, et la «poirée», qui n’a pas de nervure médiane mais qui arbore un abondant feuillage (Ford-Lloyd et Williams 1975; Ford-Lloyd et Hawkes 1986). Cette plante herbacée bisannuelle se cultive comme annuelle pour ses feuilles et ses pétioles comestibles (Clapham et coll. 1987). Les feuilles de bette sauvage devaient se cueillir comme herbes potagères il y a plusieurs milliers d’années, dans les régions méditerranéennes d’où proviendrait la Beta et où elle aurait été domestiquée. Le centre de diversification de la Beta cultivée comme de la Beta sauvage serait l’est du bassin méditerranéen. Il existe également quelques centres secondaires en Asie et en Afrique du Nord. La bette à cardes est un très vieux légume. Les Grecs de l’Antiquité en distinguaient les formes rouge, blanche et «noire» (cette dernière étant en fait d’un vert profond). Les Romains aussi connaissaient bien ce légume. La bette à cardes a été introduite en Amérique du Nord par les Européens, en 1806. Cependant, sur notre continent, elle est cultivée principalement dans les jardins particuliers (Nonnecke 1989).

Usages Bien que moins populaire que sa parente, la betterave potagère, la bette à cardes est très répandue dans les jardins particuliers, ses pétioles jouant le rôle de l’asperge, qui, elle, est beaucoup plus saisonnière. Les pétioles de la bette à cardes se font cuire comme le céleri, la cuisson à l’étuvée leur

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Les légumes du Canada

donnant un meilleur goût. Elles peuvent aussi s’incorporer dans des sautés. Les limbes (souvent sans en détacher les pétioles) se cuisent comme des épinards, en n’utilisant que l’eau qui reste sur les feuilles après le lavage. De fait, la combinaison épinards-bettes à cardes donne un plat au goût fort agréable (Nonnecke 1989). Il est à noter que, comme c’est le cas de nombreux genres de la famille du chou gras, les feuilles de Beta contiennent une quantité appréciable d’oxalate de calcium, substance qui peut se révéler toxique si consommée en excès. Exemples de recettes

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Soupe aux bettes à cardes à la chinoise (Morash 1982) Blanquette végétarienne (Lévy 1987) Bette à cardes rouge de grand-maman (Buishland et coll. 1986) Flans individuels de bettes à cardes (Morash 1982) Mousse de bettes à cardes, de jambon et de poireaux (Schneider 1986) Crêpes de bettes à cardes à la yougoslave (Richardson 1990) Bette à cardes à la sauce piquante (Buishand et coll. 1986) Gayettes à la bette à cardes (Morash 1982) Truite de mer aux côtes de bette à cardes (Morash 1982) Tourte à la bette à cardes (Morash 1982) Bette à cardes aux pignons, à l’huile et au citron (Schneider 1986).

Importance La bette à cardes est un légume d’importance mineure en Amérique du Nord. C’est en Californie, en Floride, au New Jersey et au Texas que la production est la plus importante (Nonnecke 1989). La production canadienne, destinée aux marchés locaux, se limite à de petites surfaces. Par exemple, des bettes à cardes ont été plantées sur moins de 2 ha en Nouvelle-Écosse en 1991 (Amor 1992).

Notes sur la culture Le sol

La bette à cardes donne de bons résultats sur des sols gras à forte teneur en matières organiques. Le pH doit être entre 6,5 et 7,5.

Le climat

La bette à cardes pousse dans toutes les régions de jardinage du Canada. Contrairement à la betterave, elle ne monte pas en graine sous des températures élevées. En fait, pour fleurir, la bette à carde doit être exposée à de longues périodes de froid. Pour que la germination commence, la température du sol doit atteindre –5°C. Étant donné la grande surface de feuilles qui la caractérise, il se peut qu’elle ait besoin d’un supplément d’humidité en période de sécheresse (Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

La multiplication se fait, en général, par semis direct. Cependant, certains producteurs des régions nordiques mettent la bette à cardes en végétation sous abri, par exemple en couche froide ou en couche chaude, et repiquent les jeunes plants une fois passé tout risque de gel, afin de prendre de l’avance sur la saison (Nonnecke 1989).

Beta (betterave, bette à carde)

La récolte et la conservation

La bette à cardes se récolte à la main, en retirant les feuilles périphériques sans abîmer la pointe intérieure encore en pleine croissance. La cueillette régulière des feuilles périphériques permet une récolte continue. La bette à cardes cueillie doit être rapidement refroidie pour en dissiper la chaleur du champ et en réduire la respiration. Elle peut s’entreposer durant 10 jours à 0°C et à 90 à 95 % d’humidité relative avant d’être expédiée.

Exemples de cultivars

Parmi les cultivars à nervures médianes et pétioles blanchâtres, il faut mentionner ceux de Fordhook Giant, Silverado, Silver Giant et White King.

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Rhubard Chard est un cultivar à nervures médianes et pétioles rouges. Des graines de bette à cardes peuvent se trouver sur la côte nord-ouest des États-Unis (Jarmin et Thornton 1985d). Quant à certains aspects de la conservation du germoplasme de Beta, il est possible de consulter le CIRPG (1989). Facciola (1990) donne une description détaillée des cultivars disponibles aux États-Unis.

Notes complémentaires Faits curieux

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Malgré sa dénomination anglaise «Swiss chard», la bette à cardes n’a aucun rapport avec la Suisse (Richardson 1990).

Problèmes et possibilités La bette à cardes, en général produite et vendue sur le marché local, est un légume d’importance mineure au Canada. Il semble peu probable que cette culture se répande davantage à cause de sa courte durée de conservation à l’étalage et de sa faible consommation. Il y a peut-être des possibilités de production de semences dans les régions froides du Canada.

Choix d’ouvrages à consulter de Bock 1986; Whitney et Duffus 1986; CIRPG 1989.

Betterave

Noms Nom scientifique (latin) : Beta vulgaris L. ssp. vulgaris Nom vulgaire français : betterave (f.) Ou encore : betterave potagère. [terme à éviter : bette (Boivin 1992). Betterave sucrière = sugar beet] Nom vulgaire anglais : beet Ou encore : beetroot, sugar beet

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Les légumes du Canada

Description et taxinomie

Anneaux de croissance de la betterave

La betterave peut être cultivée comme plante bisannuelle ou vivace, toutefois, au Canada, elle est exploitée comme annuelle. La partie souterraine, dilatée et charnue de nombreuses cultures racines, est une combinaison de pousse (ou de tige) et de racine, bien que la tendance générale soit à la simple appellation à «racine». La partie supérieure de la structure a son origine dans l’hypocotyle (c’est-à-dire la partie de la pousse du jeune plant située entre les feuilles primaires et la racine). La partie inférieure provient de la racine. La plus grande partie de l’organe d’emmagasinage des betteraves de jardin de type globulaire appartient à l’hypocotyle. La partie inférieure des betteraves à organe d’emmagasinage plus long a souvent sa source dans la racine. La plus grande partie de l’organe d’emmagasinage de la betterave sucrière appartient à la racine. La partie hypocotyle de l’organe d’emmagasinage de la betterave n’a pas de racines ramifiées, tandis que la partie pivot possède deux rangées opposées de racines secondaires. Dans le développement qui suit, l’usage qui veut qu’on appelle les betteraves des «racines» sera respecté, bien que, comme il a été mentionné, cette description ne soit pas tout à fait exacte. La betterave a une racine dilatée, qui consiste en une série de cercles de tissu conducteur et alternatés de tissu d’emmagasinage (ces cercles, ou «couches», sont en fait des anneaux de croissance). La forme des betteraves peut être globulaire ou en pointe. La pigmentation de cette plante est déterminée par la température, de sorte qu’une température élevée donnera des couleurs désagréables (Nonnecke 1989). Les racines de betterave vont de la couleur pourpre au blanc en passant par le rouge, le rose et le jaune. Le rouge est attribuable à la bétacyanine, un glucoside dissout dans la vacuole centrale des cellules. Chez la plupart des plantes vasculaires, ce sont des pigments d’anthocyanine qui produisent la couleur rouge. Chez la betterave, la coloration est dictée par les pigments violets des bétacyanines et par les pigments jaunes des bétaxanthines. La variation de la quantité de ces pigments produit des racines de couleurs diverses, depuis le rouge sang au jaune très clair. La betterave fourragère, comme son nom l’indique, est destinée à l’alimentation animale. Ses organes d’emmagasinage à grain grossier sont gros et pèsent souvent plus de 1 kg. Ils s’élèvent souvent aussi à une certaine hauteur au-dessus du sol. Sa couleur Betterave varie comme celle de la betterave potagère, mais elle est le champêtre plus souvent blanche. La betterave est une plante de culture relativement récente. Si la bette à cardes était déjà domestiquée dans l’Antiquité grecque, la betterave n’est mentionnée pour la première fois dans une source sûre qu’au XIIe siècle de notre ère. Avec le temps et le travail de sélection, la racine est passée de la forme allongée à la forme globulaire. La betterave fourragère était déjà développée au début du XVIIIe siècle, et la betterave sucrière a été identifiée pour la première fois en 1747, par un chimiste allemand. En 1801, la première raffinerie pour betteraves sucrière était mise en exploitation en Europe, puis en 1897, en Californie (de Bock 1986; Nonnecke 1989).

Beta (betterave, bette à carde)

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Usage La betterave de jardin est un légume très employé dans les salades, et les jeunes racines de betterave conviennent admirablement à la macération dans le vinaigre. La base du «borsch», soupe russe très appréciée, est une purée de betteraves. Les betteraves peuvent être vendues en bottes, décolletées ou non décolletées. Tant la racine que les feuilles peuvent se faire bouillir ou cuire à la vapeur. Ces dernières se consomment comme des épinards. La plus grande partie des racines se transforment pour être vendues entières, en tranches ou en cubes. Le jus de betterave sert de colorant pour de nombreux produits (Nonnecke 1989). Les racines de betterave s’incorporent dans les soupes, les ragoûts en cocotte et autres plats à l’étouffée, et peuvent aussi se consommer froides dans des salades. Exemples de recettes

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Betteraves naines garnies de feuilles (Morash 1982) Betteraves au four à la crème citronnée (Levy 1987) Chutney de betteraves. (Morash 1982) Betteraves en sauce à la crème (Morash 1982) Betteraves à l’orange et à l’aneth (Ornish 1990) Borsch (Tudge 1980) Soupe froide à la betterave et au concombre (Morash 1982) Salade de chicorée et de betteraves avec vinaigrette au champagne (Levy 1987) Hachis flanelle rouge (Morash 1982).

Importance La production canadienne de betteraves est concentrée au Québec et en Ontario, et c’est dans cette dernière province que le rendement est le plus élevé par hectare (Nonnecke 1989). La production intérieure satisfaisait la presque totalité de la demande du marché de la transformation et du marché en frais (Coleman et coll. 1991). La betterave sucrière est l’une des cultures industrielles les plus importantes des régions tempérées et subtropicales (de Bock 1986). Étant donné que la canne à sucre ne peut être cultivée en climat tempéré, la betterave sucrière est la principale source intérieure de sucre de beaucoup de pays du Nord. En fait, cette plante représente presque la moitié de la production mondiale de sucre raffiné. Comme celui de la canne, le sucre brut de la betterave est brun et blanchi par le raffinage. La mélasse, qui peut être utilisée dans la fabrication de l’huile de fusel, du rhum et d’autres alcools ainsi que du vinaigre, s’obtient à partir des corps étrangers qui ne sont pas cristallisés dans le raffinage. La pulpe que l’extraction Betterave sucrière laisse en résidu ansi que les feuilles et collets des plantes peuvent servir d’engrais et d’aliments pour le bétail. La production canadienne de betteraves sucrières, concentrée en Alberta et au Manitoba, dépasse parfois 1 million de tonnes par an. Elle occupe plus de 25 000 ha et vaut plus de 30 millions de dollars. Les betteraves sucrières sont

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Les légumes du Canada

transformées dans plusieurs raffineries situées en Alberta, au Manitoba, en Ontario et au Québec. Les cultivars actuels ont une teneur en sucrose qui peut aller jusqu’à 20 %. Au Manitoba, des essais de cultivars européens de betteraves fourragère ont été effectués (Clark et coll. 1981). La betterave fourragère produit un plus gros rendement par hectare que la sucrière, mais elle contient moins de matière sèche. Le bétail peut se nourrir avec des racines entières ou coupées en lamelles. De même, la betterave fourragère peut être utile pour la production d’alcool éthylique. Son rendement à cet égard est en effet 2 1/2 fois plus élevé que celui du maïs et supérieur de 50 % à celui de la betterave sucrière.

Betterave hors terre reposant sur la surface du sol

Notes sur la culture Le sol

La betterave donne ses meilleurs résultats dans un sol limoneux, bien drainé et où l’engrais est bien décomposé. Le pH du sol doit être entre 6,8 et 7,8. La fertilité est essentielle pour que la culture betteravière soit bonne.

Le climat

La betterave a besoin de températures fraîches pour germer et acquérir un rouge profond. Une température qui se maintiendrait entre 4,5 et 10°C pendant 15 jours risquerait de provoquer la montée en graine, ce qui empêcherait la racine d’atteindre la taille nécessaire pour être acceptable sur le marché. L’irrigation est essentielle en période sèche (Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

La multiplication se fait par semis, graine par graine dans les exploitations maraîchères. Le distançage est déterminé par l’usage auquel seront destinées les racines. Les betteraves destinées à être bottelées pour le marché du frais doivent atteindre 5 cm de diamètre. Les betteraves de transformation sont vendues soit entières, si elles sont petites, soit découpées en tranches ou en cubes, si elles sont grosses. Dans le cas des récoltes en succession, il faut en général laisser un intervalle de 10 jours entre les semis. Le travail du sol ou l’emploi d’herbicides se révèlent souvent nécessaires pour lutter contre la concurrence des mauvaises herbes (Nonnecke 1989). Les betteraves destinées au marché du frais sont en général arrachées à la main et bottelées au champ. Elles peuvent être vendues avec ou sans leurs feuilles. Les betteraves qui seront transformées sont arrachées et décolletées à la machine, puis lavées et triées. Les betteraves se refroidissent à 0°C à un taux d’humidité relative élevé. Les betteraves mûres sont moins susceptibles de perdre de leur masse pendant l’entreposage. Elles peuvent s’empiler dans des sacs perforés qui permettent une bonne circulation de l’air ou se ranger dans des caisses-palettes (Nonnecke 1989). Les betteraves crues se conservent durant quelques mois à une température de 3 à 5°C (Buishand et coll. 1986).

La récolte et la conservation

Betterave en forme de poire

Beta (betterave, bette à carde)

Exemples de cultivars

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Cultivars globulaires rouges : Big Red, Detroit Dark Red, Feuerkugel Hybrid, Little Ball et Ruby Queen. Cultivar cylindrique rouge : Tendersweet Cylindra. Cultivar globulaire jaune : Burpee’s Golden Delight. Cultivar à feuilles savoureuses : Green Top Bunching et Lutz Green Leaf. Malo et Bourque (1992) décrivent des essais de cultivars de betterave effectués récemment à Montréal. Le CIRPG (1989) traite de certains aspects de la conservation du germoplasme de Beta. Facciola (1990) décrit en détail les classes et les cultivars de betteraves disponibles aux États-Unis. Finalement, Bosemark (1989) décrit les perspectives que fait entrevoir l’amélioration génétique de la betterave sucrière ainsi que l’utilisation de ses ressources génétiques. Des semences de betteraves de consommation sont produites sur la côte nord-ouest des États-Unis, sur plus de 250 ha par an (Jarmin et Thornton 1985d). Étant donné que Betterave à feuilles comestibles la pollinisation de la betterave est anémophile, la culture de semences non contaminées nécessite de l’isolement.

Notes complémentaires Faits curieux

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Un vin au goût agréable a été extrait des racines de betteraves, et une bonne bière de ménage a été brassée à partir de la betterave champêtre. Une quantité considérable d’alcool peut s’obtenir par la distillation, en particulier à partir des cultivars de la betterave sucrière (Grieve 1978). Diverses propriétés médicinales ont été attribuées à la betterave. Ainsi, la betterave sucrière serait «bonne contre les maux de tête, les étourdissements et toutes les affections du cerveau». On croyait aussi que le jus de betterave rouge était un remède efficace contre la jaunisse et le mal de dents (Grieve 1978). On a cultivé des betteraves fourragères qui pesaient plus de 50 kg. La diversification des cultures est l’une des grandes préoccupations de l’agriculture contemporaine (voir la Préface). Le cas le plus célèbre de diversification de l’histoire est peut-être celui de la betterave sucrière. À la suite de la perturbation du commerce du sucre de canne des Antilles, causée par le blocus naval britannique, Napoléon prit des mesures en vue de promouvoir le raffinage du sucre de betterave en France. Le procédé d’extraction du sucre à partir de la racine de la betterave a été mis au point par Andreas Margraff en 1747. Grâce à l’amélioration génétique obtenue par croisement, on a réussi à faire passer la teneur en sucre de la betterave, qui était de 2 % au XIXe siècle, à plus de 20 % aujourd’hui (Simpson et Conner-Ogorzaly 1986).

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Les légumes du Canada

Problèmes et possibilités Actuellement, le marché intérieur des betteraves fraîches et transformées a quasiment atteint le point de saturation au Canada (Coleman et coll. 1991). La production maraîchère de betteraves potagères présente peu de possibilités d’expansion. Il y a peut-être des possibilités de production de semences dans les régions froides du Canada.

Choix d’ouvrages à consulter de Bock 1986; Whitney et Duffus 1986; CIRPG 1989.

Brassica Cruciferae (Brassicaceae) Crucifères, famille de la moutarde Mustard family

Notes sur le genre Le genre Brassica du Vieux Continent comprend environ 40 espèces de plantes annuelles, pour la plupart, ainsi que quelques vivaces et petits arbustes (Bailey et Bailey 1976). Il s’agit d’un groupe extrêmement complexe dans lequel plusieurs espèces ont évolué par hybridation. Il n’est pas aisé d’en distinguer les variantes intermédiaires tels que divers auteurs les ont identifiées, et cela même pour les spécialistes. Il n’existe pas de compilation exhaustive facilement compréhensible. Le lecteur pourra se consoler en se disant que ce genre est sans doute le genre de plantes domestiquées le plus déconcertant et qu’il exige de plus amples recherches. Les nomenclatures vulgaires et scientifiques de nombreuses plantes domestiquées prêtent à confusion. Par exemple, en Amérique du Nord, on désigne par le terme «brocoli» une plante annuelle à jets verts connue en Grande-Bretagne et en Italie sous le nom de «calabrese». En Grande-Bretagne, le terme «brocoli» renvoie parfois à un contexte saisonnier pour distinguer différents groupes de choux-fleurs. On trouvera ici des indications permettant de comprendre les noms vulgaires attribués à ces plantes. Il existe plusieurs nomenclatures latines officielles. Les travaux de L.H. Bailey sur la classification des crucifères cultivés (Bailey 1922, 1930, 1940), même s’ils ne sont pas très récents, font encore autorité aujourd’hui. Ses résultats ont été intégrés à une étude synoptique récente (Schultze-Motel 1986), dont nous nous inspirons ici car il s’agit de la recherche moderne la plus complète. Nous renverrons dans les analyses qui suivent à des études plus récentes ayant trait à certaines espèces. Certains taxonomistes modernes proposent des regroupements de cultivars qui tiennent compte des relations naturelles plus que ne le faisaient les classifications traditionnelles (Oost et Toxopeus 1986; Gray 1989). Des études récentes sur l’ADN indiquent qu’il y aurait lieu de procéder à des modifications dans la classification des groupes de crucifères (Song et coll. 1988, 1990; Warwick et Black 1991). Il y a donc encore beaucoup de travail à faire. Le tableau ci-après illustre la nomenclature des espèces importantes qui présentent un intérêt pour le Canada (Banks 1980; Prakash et Hinata 1980; Tsunoda et coll. 1980; Yamaguchi 1983; Schultze-Motel 1986; Terrell et coll. 1986; Gray 1989). Plusieurs autres espèces de crucifères ont une importance économique mondiale. Bon nombre d’espèces sont extrêmement polymorphes et présentent de grandes variations. Leur sélection s’est faite selon différentes caractéristiques, telles que les feuilles, les tiges, les fleurs et les extrémités pédonculaires renflées (Bailey et Bailey 1976; Oost et coll. 1989). Ainsi en va-t-il de nombreuses formes parallèles, en particulier telles les espèces B. juncea, B. oleracea et B. rapa. Ces trois espèces se sont

92

Les légumes du Canada

progressivement différenciées parallèlement, comme l’illustre le tableau suivant (tiré de Nishi 1980 et Prakash et Hinata 1980). Ces types morphologiques ne sont pas tous disponibles au Canada. Certaines espèces ne sont pas des légumes mais sont tout aussi importantes (Schultze-Motel 1986). Il s’agit de la moutarde, des oléagineux et du fourrage. Nomenclature des principaux légumes du genre Brassica Espèces B. alboglabra L. [= B. oleracea var./ssp. alboglabra (L.H. Bailey) Musil chez certains auteurs; Snogerup et coll. (1990), Warwick et Black (1991)] B. campestris L. [inclus dans B. rapa] B. dubiosa Bailey1 B. juncea (L.) Czern. [Plusieurs variantes ont reçu des noms taxinomiques officiels : voir la note au bas du tableau suivant]

Var./ssp.

B. napus L. [= B. napus var. napobrassica (L.) Reichenb. (Terrell et coll. 1986)] B. oleracea L.

ssp. rapifera Metzg.

var. botrytis L. [groupe Botrytis2]

var. botrytis L. × var. italica Plenck var. capitata L. [groupe Capitata2] var. costata DC. [groupe Tronchuda2] var. gemmifera DC. [groupe Gemmifera2] var. gongylodes L. [groupe Gongylodes2] var. italica Plenck [groupe Italica2]

var. medullosa Thell. [groupe Acephala2] var. sabauda L. [groupe Capitata2] var. sabellica L. (groupe Acephala2] var. viridis L. [= var. acephala DC. chez certains auteurs, Schultze-Motel 1986)], [groupe Acephala2]

Noms vulgaires chou vert frisé, brocoli chinois, gai (kai) lon, guy lan, gai lohn, chieh lan, kai lon

pé-tsai, pai-tsai moutarde joncée, moutarde brune, moutarde sauvage, moutarde de l’Inde, moutarde chinoise, chieh tsai, gai (kay) choy (choi), takana rutabaga, chou-navet

chou-fleur, brocoli pommé, brocoli vivace, brocoli tardif à jets blancs brocofleur chou (vert et rouge) chou tronchuda chou(x) de Bruxelles chou-rave, navette brocoli (à jets), calabrese, brocoli à jets verts, brocoli pommé véritable, brocoli à jets blancs (hâtif), brocoli à jets violacés chou à moelle chou de Milan chou vert frisé3, chou frisé chou vert, chou cavalier

Brassica (chou et «relatives»)

Espèces B. perviridis (Bailey) Bailey [= B. rapa subsp. perviridis Bailey chez certains auteurs, groupe Perviridis2; est parfois classé dans B. campestris] B. purpuraria (Bailey) Bailey1 B. rapa L. [= B. campestris L. chez certains auteurs nord-américains (Terrell et coll. 1986)]

93

Var./ssp.

Noms vulgaires moutarde épinard, po leng chieh, komatsuna

tse tai tsai, tze tsai hua

subsp. chinensis (L.) Hanelt [= B. campestris ssp. chinensis (L.) Makino; B. oleracea var. chinensis (L.) Prain (Terrell et coll. 1986), groupe Chinensis2; inclut B. parachinensis Bailey, parfois appelé choy sum] subsp. narinosa (Bailey) Hanelt [= B. campestris var. narinosa (Bailey) Olssen; B. rapa var. narinosa (Bailey) Kitam. (Terrell et coll. 1986) subsp. nipposinica (Bailey) Hanelt [= B. campestris L. ssp. nipposinica (Bailey) Olsson (Terrell et al. 1986)] subsp. pekinensis (Lour.) Hanelt [= B. campestris ssp. pekinensis (Lour.) Olssen; B. pekinensis (Lour.) Rupr. (Terrell et al. 1986); groupe Pekinesis2] subsp. rapa [= B. campestris L. var. rapifera Metzger) Sinsk. (Terrell et coll. 1986); groupe Rapifera2] B. ruvo Bailey [souvent classé dans B. rapa; groupe Ruvo4] 1B. septiceps (Bailey) Bailey

chou chinois, pak-choi, pak-choï, bok-choi, pei-tsai, chongee, pé-tsai

savoie de Chine, ta ko tsai

shui tsai, mizuna, mibuna, kyona

chou chinois, nappa, pé-tsai, bow sum, bok-choi, pai-tsai, won-bok, wong-bok, pao, hsin pai tsai, napa, hakusai, siew choy navet, rabiole

rapini chou d’Italie

1Nous les mentionnons ici par souci d’exhaustivité, mais la pertinence de ces groupements est douteuse. 2Ces groupements sont issus de Bailey et Bailey (1976) et à Huxley et coll. (1992). 3Les choux et les choux à rosette sont classés différemment selon les auteurs. Certains classent les choux à rosette dans la var. 4L’espèce B. ruvo est analysée sous la rubrique B. oleracea var. italica (brocoli) du fait de la similarité de ses caractéristiques

sabellica .

agronomiques et de son usage.

Moutardes

B. carinata A. Braun, moutarde d’Abyssinie, moutarde d’Éthiopie B. juncea (L.) Czern., moutarde d’Inde, moutarde brune (voir la note 1 du tableau suivant). B. nigra (L.) Koch, moutarde noire.

94

Les légumes du Canada

Variation morphologiques des espèces Brassica oleracea, B. rapa, B. juncea Variation Légume feuille

B. oleracea var. viridis; kale

B. rapa (= B. campestris L.) —

En touffes

var. viridis; chou vert à mille têtes var. viridis; chou tronchuda

subsp. nipposinica; mizuna, mibuna, kyona (J) ssp. pekinensis; santosai (J,C)

Inflorescence libre À pomme chou chinois Savoie

var. capitata; chou moutarde chinoise var. sabauda; chou de Milan

Navet

—

ssp. narinosa; chirimen hakusai (J,C) ssp. rapa; navet

Chou-rave

var. gongylodes; kohlrabi

—

Tige allongée

var. medullosa Thell.; chou à moelle var. botrytis; chou-fleur

—

Pédoncule

1Les noms vulgaires ne sont donnés que pour

B. juncea .

tsaishin (J,C)

B. juncea1 moutarde joncée; hakarashi-na (J2) shelifong, serifong, hsueh li hung (C) katsuo-na (J,C)

chirinmen, takana (J,C) turnip mustard; navet; ken-chetsai (C) moutarde à mariner; tsa-tsai (C) ta-sin-t’sai (T) tashin-chetsai (T) kigarashi (J,C)

Les noms scientifiques ont été attribués par Herklots (1972), Anonyme 1985, et

d’autres. Mais les auteurs sont si peu d’accord entre eux dans leurs systèmes de classification et dans leur interprétation à l’égard des noms des légumes appartenant à l’espèce B. juncea que nous avons laissé de côté la nomenclature scientifique, à l’exemple de Schultze-Motel (1986).

2(J)

=

Japon, (C)

Oléagineux

=

Chine, (T)

=

Taïwan.

B. napus L.

j ssp. napus [var. napus chez la plupart des auteurs nord-américains;

ssp. oleifera Metzg. chez certains auteurs; il existe d’autres nomenclatures pour d’autres auteurs]. Au Canada, le terme vulgaire «Canola» s’applique à cette variété d’oléagineux aussi bien qu’à la B. rapa (voir ci-dessous).

B. rapa L. j ssp. dichotoma (Roxb.) Hanelt [B. campestris var. dichotoma (Roxb.) Olssen Kitam. chez la plupart des auteurs nord-américains]. Cette plante oléagineuse annuelle est connue sous le nom de toria ou de colza indien. j ssp. oleifera (DC.) Metzg. [B. campestris ssp. rapifera (Metzg.) Sinsk. chez la plupart des auteurs nord-américains]. Cette importante plante oléagineuse est connue au Canada sous le nom de colza ou de Canola. j ssp. trilocularis (Roxb.) Hanelt [B. campestris ssp. trilocularis (Roxb.) Olssen chez la plupart des auteurs nord-américains]. Cette plante oléagineuse annuelle est connue sous le nom de sarson à graines jaunes ou de colza indien. Fourrage

B. napus L. j ssp. napus [var. pabularia (DC.) Rchb. chez certains auteurs (Schultze-Motel 1986)], chou fourrager de Sibérie, salade de Hanovre B. oleracea L. var. medullosa Thell., chou à moelle.

Brassica (chou et «relatives»)

95

Guide des plantes appelées brocoli, chou-fleur, chou pommé, chou vert et navet Le terme anglais «cole» a été proposé en 1901 par l’horticulteur américain L.H. Bailey pour désigner le chou et ses espèces voisines. «Chou» est le terme français correspondant et «Kohl», le terme allemand (tous ces termes ont une racine commune : le terme celto-germanico-grec «caul», qui signifie «tige»). Les noms vulgaires peuvent prêter à confusion. C’est pourquoi nous énumérons ici toutes les variétés de crucifères auxquelles ont été attribuées les noms de brocoli, chou-fleur, chou, chou frisé et navet. Noms communs Brocoli chinois Chou-fleur, brocoli pommé, brocoli vivace, brocoli à jets blancs (tardif), brocoli en bouquet Brocoli (à jets), calabrese, brocoli à jets verts, brocoli pommé véritable, brocoli à jets blancs (hâtif), brocoli à jets violacés Brocoli-navet d’Italie, chou ruvo, spring raab, brocoli raab

Noms scientifiques B. alboglabra B. oleracea var. botrytis

Chou pommé

Chou (vert et rouge) Chou de Milan Chou de Chine, pak-choi Chou de Chine, pai-tsai, pé-tsai Savoie de Chine, ta ko tsai

B. B. B. B. B.

oleracea var. capitata oleracea var. sabauda rapa ssp. chinensis rapa ssp. pekinensis rapa ssp. narinosa

Chou vert

Brocoli chinois Chou tronchuda Chou à moelle Chou vert frisé, chou frisé Chou-navet, chou-rave Chou vert, chou frisé, chou à rosette Chou vert de Sibérie, salade de Hanovre Chou ruvo, brocoli-navet d’Italie

B. B. B. B. B. B. B. B.

alboglabra oleracea var. costata oleracea var. medullosa oleracea var. sabellica oleracea var. gongylodes oleracea var. viridis napus ssp. napus ruvo

Navet

Moutarde joncée, ken-chetsai Moutarde chinoise, chou-rave Navet, rapini Brocoli-navet d’Italie, chou ruvo Navet à sept fanes, chou vert d’Italie

B. B. B. B. B.

juncea oleracea var. gongylodes rapa ssp. rapa ruvo septiceps

Brocoli et chou-fleur

B. oleracea var. italica

B. ruvo

Guide pour les espèces orientales de Brassica Certaines plantes représentant diverses espèces de Brassica sont qualifiées assez librement Brassica orientales ou d’Asie. Nombre d’entre elles sont si semblables par leur origine, leur histoire et leur type de culture qu’elles se confondent souvent. Le même légume peut avoir une graphie différente parce que différents auteurs ont transcrit à leur guise les noms d’origine orientale en caractères romains (Herklots 1972). Par exemple, le chou vert de Chine peut être appelé selon le cas (dans les publications rédigées en anglais) «gai lon», «kai lon», «guy lan», «gai lohn» ou «chieh lan».

96

Les légumes du Canada

Les choux orientaux d’après Banks (1980), Yamaguchi (1983), and Schultze-Motel (1986). Nom latin B. alboglabra1

Nom français Brocoli chinois

B. juncea B. perviridis B. rapa3 B. ssp. chinensis B. ssp. narinosa B. ssp. nipposinica B. ssp. pekinensis

Moutarde chinoise, moutarde joncée Moutarde épinard Moutarde chinoise Savoie de Chine, moutarde «rostrée» Chou de Chine (inclut le «nappa» et le «michihli»)

Nom oriental gai (kai) lon, guy lan, gai lohn, chieh lan (M),2 wai lon (C) chieh tsai (M), gai (kai) choy (choi) (C), takana (J) po leng chieh (C) pei tsai (M), bok (pak) choy (choi) (C), chongee (J) ta ko tsai (C) shui tsai (C), mizuna, mibuna, kyona (J) siew choy, bow sum, bok choi (C), pai-tsai, won bok, wong bok, pao, hsin pei tsai (M), napa, nappa, hakusai (J)

1Cette plante est développée sous B. oleracea var. viridis, chou vert. 2Noms orientaux : M = Mandarin; C = Cantonais; J = Japonais. 3Ces quatre légumes sont développés sous B. rapa ssp. chinensis, moutarde chinoise. Voir page 131 pour plus d’information sur les «choux orientaux» de B. rapa .

Choux orientaux

Chou de Chine

Moutarde sauvage

Moutarde épinard

Savoie de Chine

Moutarde chinoise

Mizuna

Brassica (chou et «relatives»)

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Moutarde chinoise

Noms Nom scientifique (latin) : Brassica juncea (L.) Czern. Nom vulgaire français : moutarde chinoise (f.) Ou encore : moutarde d’Inde, moutarde brune, moutarde de Sarepta, moutarde de Chine. Nom vulgaire anglais : mustard greens Ou encore : Chinese mustard, Indian mustard.

Description et taxinomie Brassica juncea est une plante herbacée annuelle qui a été sélectionnée pour diverses raisons. Ses graines servent à fabriquer de l’huile et des condiments. Elle peut également servir de fourrage ou être consommée comme légume. Les graines sont un élément important de la moutarde préparée. En fait, comme il est fait état dans cet ouvrage, c’est en Amérique du Nord qu’elle est le plus cultivée, notamment dans les provinces des Prairies au Canada. Jusque dans les années 1950, la Brassica nigra (L.) Koch. était la principale culture de «moutarde» piquante, mais en une dizaine d’années, la B. juncea l’a supplantée à cause de la mécanisation de la récolte (B. nigra devait être récoltée à la main). Le Sinapis alba L., qui lui est apparenté, est généralement cultivé pour la production de moutardes «douces». Certains cultivars sont importants pour la production d’huile. Pour de plus amples renseignements sur l’utilisation de la B. juncea et du S. alba pour la production de moutarde, voir l’ouvrage intitulé Culinary Herbs (Small 1997). D’autres sélections de la B. juncea servent à la production d’engrais vert et de fourrage (Simmonds 1976). Cet ouvrage analysera certains des cultivars selectionnés pour leurs feuilles et leur tige. Les classifications et les interprétations des noms de la B. juncea divergent tant d’un spécialiste à l’autre que nous avons ici évité la nomenclature scientifique pour suivre celle de Schultze-Motel (1986). Herklots (1972), Anonyme (1985), entre autres, leur attribuent des noms scientifiques. Herklots (1972) fournit également des illustrations des formes orientales du légume. La présente section se limitera à la moutarde chinoise. La moutarde chinoise, qui est cultivée au Canada, est semblable à la B. perviridis, moutarde-épinard, qui fait l’objet d’un traitement distinct. Dans les textes d’agronomie, elles sont souvent analysées ensemble à cause de leur similarité (Halpin 1978; Tindall 1983). La Brassica nigra et la B. rapa L. sont des espèces apparentées de la B. juncea. Elles proviennent principalement de la chaîne himalayenne de l’Asie centrale et, à un moindre degré, de l’Inde, de la Chine et du Caucase, bien que l’on ait de très bonnes raisons de penser qu’il y a eu hybridation indépendante de la B. nigra avec des formes locales dans ces

98

Les légumes du Canada

régions. Les formes à graines jaunes sont apparues en Asie (Simmonds 1976). Il est difficile de savoir avec certitude s’il en existe vraiment des formes sauvages ou si les plantes qui ne sont pas cultivées sont rudérales par suite d’une propagation hors des zones cultivées. Au Canada, la B. juncea est devenue une mauvaise herbe en se propageant hors des jardins. Elle existe dans toutes les provinces ainsi que dans les Territoires du Nord-Ouest, dans des zones de culture, comme sur des terrains vagues (Scoggan 1978–1979). Il est probable que ses graines de «moutarde» piquantes soient à l’origine de son utilisation au Canada. La moutarde fait partie des condiments les plus anciens. Il en est fait état dans des textes sanskrits de l’Inde antique datant d’environ 3000 ans avant J.-C. La moutarde actuelle aurait fait l’objet d’une sélection sur le sous-continent indien (Simmonds 1976).

Usages La moutarde chinoise peut être utilisée comme l’épinard, en cuisant rapidement à la vapeur les feuilles et les tiges. En Chine, elle est incorporée à des soupes, des salades et se cuisine sautée à la poêle. Certains cultivars présentent une base de tige renflée qui se fait bouillir pour ensuite être pelée et tranchée (Harrington 1978; Tindall 1983). Exemples de recettes

j j j

Salade de moutarde et avocat à la sauce douce-piquante (Schneider 1986). Spaghetti et saucisses à la moutarde (Schneider 1986). Pétoncles et crevettes à la sauce à la moutarde (Schneider 1986).

Importance La moutarde chinoise est un légume important dans certaines régions de l’Asie, de l’Europe de l’Est et de l’Afrique, de même que dans certaines régions des États-Unis. Dans certaines régions d’Asie, le rendement moyen est de 20 t/ha (Tindall 1983). Il ne semble pas exister de données sur la production de moutarde en tant que légume au Canada. La moutarde est vendue sur le marché du détail à Toronto (Anonyme 1989).

Notes sur la culture Le sol

La moutarde chinoise s’adapte à toutes sortes de sols, mais un terreau sablonneux riche en matière organique lui convient mieux que tout autre. Le pH du sol doit être entre 5,5 et 6,5 (Halpin 1978; Tindall 1983).

Le climat

La moutarde chinoise a besoin de températures fraîches. La plante est sensible à la durée de la lumière naturelle, les longues journées la faisant monter en graine. Les températures optimales de croissance sont de 15 à 18°C. La chaleur donne un goût poivré à ses feuilles : il faut donc éviter la canicule. La moutarde peut également se cultiver en hiver, sous serre, à des températures de 12 à 14°C. L’irrigation lui est bénéfique durant les périodes de sécheresse, l’arrosage régulier prévenant la formation d’un goût piquant aux feuilles (Halpin 1978; Tindall 1983; Splittstoesser 1990).

La multiplication et la culture

La propagation se fait par semis. Les graines de moutarde peuvent se planter à l’extérieur 3 ou 4 semaines avant le dernier gel ou 6 à 8 semaines

Brassica (chou et «relatives»)

99

avant le premier gel de l’automne. En hiver, la culture sous serre ou la culture hydroponique conviennent également à ce légume. Il se peut qu’il faille lui ajouter de l’azote pour favoriser la production de feuilles. Pour obtenir des récoltes continues, il est préférable de procéder à des plantations progressives. Les feuilles ne sont plus aptes à la consommation dès que la plante commence à monter en graine (Halpin 1978; Tindall 1983). Jarmin et Thornton (1985c) décrivent la production de semences de moutarde. La récolte et la conservation

La moutarde chinoise se récolte lorsque les feuilles ont atteint de 10 à 12 cm de longueur. Si les feuilles pousser davantage, elles perdent leur tendreté et acquièrent un goût piquant. Une récolte régulière peut se faire sur toute la plante ou uniquement sur les feuilles inférieures. Si les plantes montent en graine, les graines parvenues à maturité se ramassent et se broyent pour en faire de la moutarde comme condiment (Halpin 1978).

Exemples de cultivars

Moutarde chinoise : Florida Broadleaf, Giant Curled, Green Wave. Il existe des sélections orientales traditionnelles ainsi que de nombreuses autres sélections aux États-Unis. Les noms vulgaires et les noms de cultivars sont souvent difficiles à associer aux types de moutardes. «Green in Snow» et «Swollen mustards» sont probablement des sélections de moutarde chinoise. «Serifong» ou «Hsueh-Li-Hung» est sans doute un type de moutarde chinoise buissonnant aux feuilles profondément disséquées. Bettencourt et Konopka (1999) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de la B. juncea. La diversité génétique et les conditions de conservation de la B. juncea sont décrites par Anonyme (1981). Facciola (1990), de son côté, fournit une description exhaustive des cultivars de moutarde chinoise disponibles aux États-Unis.

Notes complémentaires Faits curieux

j La moutarde comme condiment est devenue très populaire en France

au XIVe siècle. Il semblerait qu’à la Cour de Louis IV, il en était consommée plus de 100 gallons (450 L) au cours d’un festin. j En médecine familiale, les cataplasmes de moutarde («mouches») servent à soulager la congestion pulmonaire et à réchauffer les muscles endoloris. La chaleur ainsi produite peut causer des brûlures à la peau résultant en de graves ampoules : il faut donc éviter de laisser le cataplasme plus de 20 minutes.

Problèmes et possibilités La moutarde chinoise est sujette à un certain nombre de maladies et de parasites. Une rotation des cultures sur 3 à 4 ans est donc conseillée, en ne cultivant la plante au même endroit qu’un an sur 3 ou 4 (Tindall 1983).

100

Les légumes du Canada

La culture de la moutarde chinoise est peu répandue au Canada, et ses possibilités semblent limitées aux jardins maraîchers, pour satisfaire la consommation locale. Ce légume continuera probablement de n’intéresser que les Canadiens dont l’origine ethnique les a familiarisée à cette plante.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Harrington 1978; Tindall 1983.

Rutabaga

Noms Nom scientifique (latin) : Brassica napus L. ssp. rapifera Metzg. Nom vulgaire français : chou-navet (m.), rutabaga (m.) Ou encore : chou-navet blanc [termes à éviter : rabiole, navet blanc, chou de Siam, navet; Boivin 1992]. Nom vulgaire anglais : rutabaga. Ou encore : swede, Swedish turnip, winter turnip.

Description et taxinomie Brassica napus est une plante herbacée annuelle ou bisannuelle. Dans les régions où il gèle peu, elle peut passer l’hiver et fleurir au printemps si elle est plantée en automne. Elle comprend deux sous-espèces ayant une certaine importance sur le plan économique (Schultze-Motel 1986). j Sous-espèce napus. Cette sous-espèce comprend la navette commerciale (que certains auteurs appellent la var. oleifera Metzg. lorsqu’ils font référence à l’huile et la ssp. napus pour le fourrage). Le colza Canola, variété de navette élaborée au Canada et peu toxique, qui se consomme sous forme d’huile et dont il est fait du fourrage, s’applique aussi bien aux formes de la B. napus que de la B. rapa (B. campestris L. chez de nombreux auteurs nord-américains). Cette sous-espèce englobe également le colza qui se donne comme fourrage aux moutons en Europe septentrionnale et en Nouvelle-Zélande, ainsi que le légume du nom de chou de Sibérie ou salade de Hanovre (ssp. pabularia (DC.) Janchen chez certains auteurs), dont il sera ici question sous la rubrique B. oleracea var. viridis (les choux à rosette). j Sous-espèce rapifera Metzg. Également connue sous le nom de B. napobrassica (L.) Mill. et de B. napus var. napobrassica (L.) Schübl. (Schultze-Motel 1986), cette sous-espèce englobe le rutabaga ou navet de Suède, plante bisannuelle dont il sera ici fait état. Il existe du rutabaga à chair jaune et blanche, la première étant la forme prédominante. Il est difficile de savoir s’il existe des formes vraiment sauvages de B. napus (Simmonds 1976). Originaire du Vieux Continent, il provient probablement du croisement, en des époques différentes, tant des formes cultivées que des formes sauvages de B. oleracea et des formes sauvages de B. rapa (Simmonds 1976). En Europe, la ssp. napus existe sous forme

Brassica (chou et «relatives»)

101

rudérale dans des terres arables, sur les berges de cours d’eau et aux bords de fossés (Clapham et coll. 1987). Au Canada, après avoir été cultivé, il peut s’être propagé vers des terrains vagues. Il existe dans toutes les provinces du Canada, ainsi que dans les Territoires du Nord-Ouest (Scoggan 1978–1979). Le navet de Suède a, tout d’abord, été signalé en Europe en 1620, puis introduit en Grande-Bretagne entre 1775 et 1780, sans doute en provenance de Suède, où il était connu sous le nom de chou-rave. En 1806, «le navet de Suède» ou «rutabaga», probablement la forme à chair jaune, était cultivé dans les jardins américains (Simmonds 1976; Nonnecke 1989). Le rutabaga est une «racine» bien qu’il soit principalement constitué de tissu de tige. Il ressemble beaucoup au navet (B. rapa, spp. rapa), qui est traité séparément. Cependant, contrairement au navet, les rutabagas ont une tige courte, ou col.

col allongé

pas de col

Navet

Rutabaga ou navet de Suède

Usages En tant que légume, le rutabaga est consommé cru, dans des salades, ou cuit, dans des soupes ou comme plat. La chair du rutabaga est ferme et conserve sa couleur une fois cuite (Nonnecke 1989). Exemples de recettes

j j j j j

Rondelles de rutabaga au miel (Morash 1982). Beignets de rutabaga à l’indienne (Tudge 1980). Pudding au rutabaga de Lynn Wilson (Morash 1982). Tourte au rutabaga (Morash 1982). Paupiettes de rutabaga (Morash 1982).

102

Les légumes du Canada

Importance Le rutabaga représente moins de 2 % de la valeur du marché des légumes frais au Canada. La production intérieure couvre la plupart de la consommation nationale, et le rutabaga est toujours vendu sur le marché du frais. La consommation canadienne de rutabaga a baissé d’environ 10 % dans les années 1980, parce que les consommateurs se sont peut-être familiarisés avec d’autres légumes et les lui préfèrent (Coleman et coll. 1991). Le rutabaga commercial est cultivé dans tout le Canada, l’Ontario et le Québec en étant les principaux producteurs (Anonyme 1992a). Les statistiques dans les rapports de Statistique Canada et les ministères provinciaux englobent aussi le navet (la B. rapa ssp. rapa) et ils n’appliquent gènèralement aucune distinction.

Notes sur la culture Le sol

Le rutabaga peut être cultivé sur toutes sortes de sols, mais le terreau lui est le plus favorable. Il n’a pas besoin d’un sol riche. En fait, des sols à très haute teneur en matière organique ou riches en azote produisent des légumes avec des malformations. Le manque de bore provoque une maladie physiologique du nom de «coeur brun» et caractérisé par des taches brunes correspondant à des zones de la chair imbibées d’eau. Ces taches s’étendent à mesure que le rutabaga enfle. Il faut ajouter du bore aux sols pauvres en bore ou dont le pH est supérieur à 6,5 (Cutcliffe et Gupta 1987; Nonnecke 1989).

Le climat

Le rutabaga est adapté à des températures fraîches et peut être cultivé dans tout le Canada. La température optimale de germination est 15°C, mais la germination peut avoir lieu dès 5°C. Les températures optimales de croissance sont de 15 à 20°C. Si une température moyenne supérieure à 25°C se prolonge, les racines poussent trop vite, se fissurent et ne prennent pas forme. Pour éviter d’exposer le rutabaga commercial à de hautes températures, il suffit de le cultiver dans les régions du Canada plus fraîches et de le semer le plus tôt possible. Si l’humidité du sol demeure au niveau de capacité de rétention du champ, le rutabaga peut devenir trop gros (en atteignant un diamètre supérieur à 12–14 cm), de forme irrégulière et fissurée, ce qui le rend impropre à la commercialisation. Dans la plupart des régions du Canada, il n’est pas nécessaire de lui assurer une irrigation complémentaire, à moins qu’il ne soit cultivé dans des sols sablonneux. Toutefois, l’irrigation est indispensable dans le sud-ouest de l’Alberta et dans certaines zones de la Colombie-Britannique. En Ontario, un bon drainage est important, car les précipitations sont plus nombreuses et les sols, plus lourds (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

Le rutabaga se propage par semis. Les grosses graines germent plus vite et peuvent venir à maturité 5 à 6 semaines avant les petites. Un tri manuel des graines permet donc d’assurer l’uniformité de la taille dans les lignes semées. L’ensemencement se fait par semis direct dans le sol, les premières cultures se semant dès que le sol peut être travaillé. Pour

Brassica (chou et «relatives»)

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obtenir des légumes hâtifs, de même lorsque la chaleur de l’été dans la région entrave le développement des racines, il est possible d’avoir recours à des plantons. Des semis fréquents à faible profondeur permettent d’affaiblir la concurrence des mauvaises herbes (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989). Mansour et Baggett (1985b) analysent la production de semences commerciales de rutabaga. La récolte et la conservation

La qualité du rutabaga est nettement meilleure si le légume est parvenu à sa pleine maturité ou s’il a été exposé à un gel léger avant la récolte. Si le rutabaga a été semé tôt dans la saison et qu’il est laissé dans les champs jusqu’à la fin de l’automne, les racines deviendront fibreuses et ligneuses. Le rutabaga commercial est généralement récolté mécaniquement. La récolteuse étête le légume, extrait le rutabaga du sol et secoue les restes de terre. Il faut prendre des précautions pour ne pas endommager le légume, car les meurtrissures peuvent en réduire la durée de conservation. Pour préparer le légume pour la conservation, il faut en tailler la partie aérienne jusqu’à moins d’un centimètre de la racine, puis en retirer le pivot et toutes les racines latérales fibreuses. Pour conserver les rutabagas, il on les empile sur des lames de plancher, sur une hauteur de 4 m, dans une aire à ventilation dynamique. Une nappe en plastique perforé doit les recouvrir horizontalement, tous les 45 cm, pour réduire la perte de l’humidité. La température doit se maintenir autour de 0°C et l’humidité relative, à près de 90 %. Si les conditions sont idéales, les rutabagas peuvent se conserver pendant 6 mois sans avoir besoin d’inhibiteurs de germes. Dans la région de l’Atlantique, les légumes sont lavés avant la vente. En Ontario, ils sont de préférence cirés pour réduire la perte d’humidité. Le traitement à la cire chaude permet d’allonger la durée de conservation à l’étalage dans les supermarchés. Il faut conserver les rutabagas cirés à des températures plus basses, car autrement, ils risqueraient de pourrir plus rapidement. Il peuvent aussi se placer dans des sacs de plastique perforés et être gardés de 4 à 6 semaines à température ambiante (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989).

Exemples de cultivars

Altasweet, Marian Swede, The Laurentian, Purple King, Thompson Laurentian, York Swede. Malo et Bourque (1992) décrivent de récents essais de cultivars à Montréal. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de rutabaga. Anonyme (1981) décrit la diversité génétique et les conditions de conservation du rutabaga. Facciola (1990) fournit une description exhaustive des cultivars de rutabaga disponibles aux États-Unis.

Problèmes et possibilités Le rutabaga est sujet à toutes sortes de maladies et de parasites (Nonnecke 1989). Il est conseillé de cultiver ce légume par rotation tous les 3 ou 4 ans pour éviter le développement

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Les légumes du Canada

d’éléments pathogènes. Le rutabaga est une culture mineure au Canada. La consommation intérieure et les exportations ont diminué au cours des 10 dernières années. Presque tout le rutabaga consommé au Canada y est cultivé, de sorte qu’il est peu probable que cette culture connaisse une majeure expansion.

Choix d’ouvrages à consulter Anonyme 1988a.

Les légumes de Brassica oleracea La taxinomie de B. oleracea est controversée. Il existe des formes distinctes, mais aussi des variantes intermédiaires issues de la domestication. Par ailleurs, la situation de bon nombre des noms scientifiques de ces crucifères exige de plus amples études pour en établir un ordre de priorité. À cause de ces incertitudes, certains auteurs évitent complètement les noms scientifiques officiels, et les reconnaissent officieusement, souvent avec les mêmes noms (Bailey et Bailey 1976; Huxley et coll. 1992). Par Choux de Brassica oleracea

Brocoli

Chou-rave

Chou-fleur

Chou

Choux de Bruxelles

Chou vert et chou à rosette (collards)

Brassica (chou et «relatives»)

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exemple, le chou-fleur et les formes qui lui sont rattachées sont appelés «groupe Botrytis» au lieu de la var. botrytis. Nous suivrons ici un système taxinomique officiel (Schultze-Motel 1986), tout en donnant, dans bien des cas, les noms officieux correspondants (voir la rubrique «Notes sur le genre»). La forme sauvage du chou est la sous-espèce oleracea (Schultze-Motel 1986; Snogerup et coll. 1990). Elle provient des côtes septentrionnales de l’Espagne et des côtes occidentales et septentrionnales de la France, des Îles Britanniques et de l’Helgoland en Allemagne (Snogerup et coll. 1990). Cette plante vivace possède un culot solide, mais n’a pas de pivot tubéreux. Sa tige devient ligneuse à la base. Elle pousse sur les falaises de craie et de pierre à chaux, dans les éboulis, sur les pentes herbeuses et entre les arbustes. Il existe d’étroites similitudes entre les formes de la sous-espèce oleracea relevées en Europe occidentale et les formes cultivées primitives (Snogerup et coll. 1990). La Méditerranée est sans doute l’habitat d’origine des formes cultivées le plus probable. L’écrivain grec Théophraste (372–286 avant J.-C.) décrit trois sortes de choux : le premier étant à feuilles croquantes, froissées ou frisées; le second à feuilles lisses; et le dernier, sauvage, très piquant. Les formes à feuilles frisées — ou choux frisés — sont considérées par de nombreux auteurs comme étant la forme la plus primitive des formes cultivées, resemblant à la forme sauvage de la var. oleracea (Prakash et Hinata 1980; Gray 1989). Les Romains connaissaient le chou, le chou de Milan, le chou-fleur et le chou-rave. Au Moyen Âge, les peuples de la Méditerranée et d’une grande partie de l’Europe connaissaient le chou blanc, le chou rouge et le chou de Milan et divers types de choux verts, ainsi que le chou-rave et le chou-fleur. La culture du chou-fleur a tout d’abord rencontré quelques difficultés en Europe du Nord, jusqu’à ce que les Hollandais découvrent le moyen de produire des semences issues de plants qui avaient passé l’hiver sous verre. Le chou de Bruxelles a commencé à être populaire dans les années 1800. Le brocoli, connu en Europe depuis le XVIe siècle, n’est devenu en vogue qu’après s’être répandu aux États-Unis dans les années 1930. Le chou pommé a été introduit en Amérique du Nord en 1541 par Jacques Cartier. Quant au chou tardif, qui sert à la production de choucroute, il trouve son origine en Allemagne. Les formes cultivées de B. oleracea servent aujourd’hui de source alimentaire importante dans le monde entier (Nonnecke 1989).

Chou-fleur

Noms Nom scientifique (latin) : Brassica oleracea L. var. botrytis L. Nom vulgaire français : chou-fleur (m.) Nom vulgaire anglais : cauliflower

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Les légumes du Canada

Description et taxinomie Le terme chou-fleur est formé de deux racines latines : caulis (tige) et flore (fleur), qui rendent compte de son inflorescence comestible. La partie comestible du brocoli, autre variante de la B. oleracea, est également inflorescente. Le chou-fleur et le brocoli sont très similaires. L’inflorescence ou la tête à fleur du chou-fleur est blanche ou violacée et c’est cette partie commercialisable que l’on appelle la «capitule». Le brocoli est la partie immature inflorescente de la plante de couleur bleu-vert, qui comprend les pédoncules et les jeunes boutons de fleur. Il est différent des cultivars de chou-fleur hâtifs, qui sont en réalité des fleurs indifférenciées qui avortent avant de fleurir et de produire la «capitule» (Gray 1989). Au cours de la première année, les têtes de chou-fleur n’ont pas de fonction et ne forment généralement de fleurs fertiles qu’après avoir été exposées, en entrepôt, à de basses températures. Il est toutefois possible de provoquer la floraison en l’exposant à des températures spécifiques (Nonnecke 1989). Le chou-fleur ne se connaît que sous sa forme cultivée. Son origine est obscure et mêlée à celle du brocoli. Il y a de fortes probabilités qu’il provienne de la forme sauvage de la B. oleracea var. oleracea plutôt que d’autres formes cultivées. La mention livresque de ce chou remonte au VIe siècle avant J.-C. Au XIIe siècle, en Espagne, les Maures en avaient déjà sélectionné trois différents types. Au Moyen Âge, se connaissaient déjà le chou-fleur blanc et le chou-fleur violacé, notamment le chou-fleur d’Erfurt, dont est issu les variêtés «Snowball» américaines. Le «brocoli à jets blancs» et le «brocoli pommé» sont des noms encore attribués en Europe à des formes de chou-fleur (Gray 1989).

Usages Le chou-fleur est servi cru, en salade ou seul. Cuit, il est incorporé à des ragoûts, des ragoûts en cocotte et des soupes; mais il peut aussi se servir comme accompagnement à des plats de viande, de fruits de mer et de poisson. C’est en outre un élément courant dans les marinades. Exemples de recettes

j j j j j j j j j

Chou-fleur à la sauce tomate et au romarin (Levy 1987) Quiche de chou-fleur aux oignons et au gruyère (Levy 1987) Velouté de chou-fleur au brocoli (Levy 1987) Soupe de chou-fleur à la Copenhague (Morash 1982) Cari de chou-fleur à la française (Levy 1987) Salade de chou-fleur à l’italienne (Morash 1982) Agneau au chou-fleur (Kreas me Kounoupidi) (Morash 1982) Marbré de chou-fleur et de brocoli (Morash 1982) Chou-fleur épicé (Morash 1982)

Brassica (chou et «relatives»)

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Importance En 1979, la production mondiale de chou-fleur est souvent supérieure au 4 000 000 t (Nonnecke 1989), à peu près la moitié de la production vient de l’Europe (Hinton 1991). Au Canada, la production intérieure couvre près de la moitié de la consommation totale. La plupart du chou-fleur canadien est cultivé en Ontario et au Québec (Coleman et coll. 1991).

Notes sur la culture Le sol

Les meilleurs résultats sont obtenus lorsque le chou-fleur est semé dans un sol profond bien labouré et riche en matière organique. Il se développe bien dans des sols bourbeux à humidité uniforme. Le pH doit être de 6,0 à 7,5. Le chou-fleur réagit au manque de bore dans le sol : la tige brunit et la production s’affaiblit.

Le climat

Le chou-fleur est l’un des légumes les plus difficiles à cultiver, la température étant le facteur le plus important. Il tolère des températures de 4 à 38°C, pousse bien à des températures de 7 à 29°C, sa température optimale étant de 27°C. Les températures idéales pour obtenir les meilleures récoltes oscillent entre 15 et 20°C. Au-dessus de 0°C, et jusqu’au stade de la septième feuille, l’inflorescence peut être mise en danger (Nonnecke 1989). Plus la température moyenne est élevée, plus le chou-fleur reste à l’état végétatif, sans former d’inflorescences commercialisables. Il existe aujourd’hui des cultivars adaptés aux variations propres aux saisons et aux climats.

La multiplication et la culture

Le chou-fleur est cultivé par semis. Le semis direct est possible, mais cette méthode est risquée pour la production commerciale. En général, le chou-fleur hâtif se sème à l’intérieur, pour être transplanté à l’extérieur lorsque la température est encore fraîche. Il vaut mieux semer en mottes distinctes ou dans des plateaux à alvéoles ou encore dans des pots de tourbe pour éviter les pertes de racines au moment de la transplantation. Les plants qui ont de quatre à cinq feuilles véritables et qui ont atteint les 4 ou 5 semaines offrent les meilleurs résultats. Il est important de favoriser une croissance lente et régulière, sans régressions provoquées par manque d’eau. La plupart des producteurs sèment à intervalles d’une semaine pour pouvoir transplanter de jeunes plants régulièrement et ainsi éviter, en cas de mauvais temps, la perte de toute une récolte. Même si de nombreux producteurs canadiens cultivent leurs propres plants, il est possible de se procurer des plants de grande culture à racines déchaussées en provenance de la Géorgie. Les choux-fleurs tardifs ou d’automne sont implantés à l’extérieur en planches ou plateaux de semis. Pour les plants d’extérieur, il convient de traiter les semences contre le ver des racines. Dans le domaine commercial, il est important de produire des plants de semis de taille uniforme en vue d’une production standard. Dans certaines régions, le chou-fleur peut se cultiver dans des chenilles de plastique pour obtenir une récolte dès la fin du mois de juin (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989). Pour éviter le développement de maladies et de parasites, il vaut mieux ne pas cultiver de crucifères dans le même sol plus d’une fois tous les 3 ou 4 ans. Jarmin et Thornton (1985a) analysent la production de semences de chou-fleur commerciales.

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Les légumes du Canada

La plupart des cultivars de chou-fleur doivent se blanchir pour produire des capitules de qualité qui ne jauniront pas. Pour procéder au blanchiment, il faut attacher les feuilles supérieures avant que les têtes atteignent la taille d’une poing. Le processus dure de 3 à 4 jours par temps chaud, et de 8 à 12 jours par temps frais. De plus récents cultivars, dont les feuilles principales sont plus perpendiculaires, n’ont pas besoin d’être attachés (Anonyme 1988a). Quant aux cultivars à tête violacée, ils ne sont pas blanchis. La station de recherches d’Agassiz, d’Agriculture Canada, a mené certaines expériences sur la production de chou-fleur en hiver sur les zones côtières de Colombie-Britannique (Maurer 1983). Des cultivars résistants au gel ont été développés en Hollande et en Grande-Bretagne (où ils sont commercialisés sous le nom de «brocoli»). Ces cultivars ne développent de capitules qu’après avoir été exposés au gel. Les résultats des expériences indiquent que ce type de production est viable. La période optimale d’ensemencement se situe entre la mi- et la fin juillet et l’utilisation de plants est préférable à celle de la semence. Un espacement de 38 × 90 ou de 33 × 107 cm s’est révélé lui être favorable. Un petit écart permet aux plants de se protéger mutuellement des vents hivernaux. La neige qui recouvre les plants les protège, toutefois, une protection supplémentaire contre le vent ne peut lui faire de mal. Ce chou peut tolérér des températures allant jusqu’à moins –14°C en janvier. Les plants soumis aux dégels d’hiver n’ont pas survécu. Dans des zones d’expérimentation, des variétés différentes ont été récoltées de mars à mai. La récolte et la conservation

Le chou-fleur est toujours récolté à la main. Dans le cadre de la production commerciale, la tête du légume se coupe (avec quelques feuilles autour pour avoir une meilleure protection), s’emballe dans une pellicule de plastique et se garde sur place, dans les champs. Le chou-fleur hâtif produit généralement de plus petites têtes que les cultivars tardifs. Les têtes de 15 à 20 cm de diamètre sont plus appréciées, quoique certaines d’entre elles peuvent dépasser les 30 cm. Les têtes de moins de 10 cm de diamètre ne sont pas intéressantes. Le chou-fleur est en général ramassé par temps frais pour qu’il ne faille pas le refroidir par eau glacée avant son entreposage. La récolte s’entrepose à une température de 0°C avec un taux d’humidité de 95 %. Il faut aérer l’espace d’entreposage car l’accumulation de CO2 à plus de 5 % entraînerait certains problèmes, tels que l’apparition d’une couleur gris-jaune, le ramollissement de la chair et une odeur forte après la cuisson. Si les conditions sont idéales, les têtes peuvent rester entreposées de 4 à 6 semaines. Le chou-fleur destiné à la transformation est rapidement coupé et trié pour être ensuite congelé ou mariné (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989).

Exemples de cultivars

Cultivars hâtifs : Cashmere, Early Snowball A, Snow Crown.

Brassica (chou et «relatives»)

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Cultivars de pleine saison et tardifs : Andes, Dominant, Incline, Siria, Snowball E autoblanchissant, White Rock, White Sails, White Top. Cultivars à tête violacée : Burgundy Queen, Violet Queen Croisement du brocoli et du chou-fleur : Alverda (souvent appelé «brocofleur») Le chou-fleur à capitules vertes, comme l’Alverda, provient du nord-est de l’Italie et est depuis longtemps disponible dans les catalogues de semences européens. La station expérimentale de la Cornell University de l’État de New York, située à Genève, a développé, à titre encore expérimental, un cultivar de chou-fleur orange vif. Cette sélection contient cent fois plus de carotène que le chou-fleur blanc (Cook 1991). (Le foie de l’homme transforme la carotène en vitamine A.) Malo et Bourque (1992) décrivent les essais de cultivars de chou-fleur menés à Montréal. Facciola (1990) fournit des explications exhaustives sur les cultivars de chou-fleur disponibles aux États-Unis. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui stockent du germoplasme de chou-fleur. Anonyme (1981) décrit la diversité génétique et les conditions de conservation du chou-fleur.

Notes supplémentaires Fait curieux

j Mark Twain a fait la remarque suivante : «Tout est dans la formation. La

pêche fut d’abord une amande amère, et le chou-fleur, un vulgaire chou avec un diplôme collégial.»

Problèmes et possibilités Le chou-fleur est sujet à un certain nombre de maladies et de parasites, contre lesquels il faut le défendre (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989). Il est plus sensible au milieu dans lequel il est cultivé que bien d’autres légumes. Ceci est surtout vrai en ce qui concerne la température. Voici une liste des problèmes que peuvent causer les facteurs environnementaux (Yamaguchi 1983). j Pomme à l’aspect graveleux : Une fois les capitules formées, si les plants sont trop exposés aux soleil et à la chaleur, elles se diviseront en petites pousses qui ressemblent à des grains de riz, situation exacerbée par des périodes de croissance rapide ou trop d’engrais à l’azote. j Bourgeonnement : Les plants forment de minuscules têtes lorsque les semis transplantés sont trop mûrs ou lorsque la température paralyse la croissance. j Feuilles dans les capitules : Une fois les capitules formées, la chaleur stimulerait la formation de petites feuilles dans les capitules, et le plant retournerait l’état végétatif. j Capitules vertes ou décolorées : Cette couleur est provoquée par une exposition excessive des capitules à la lumière solaire. Le chou-fleur est une culture mineure au Canada. La principale difficulté repose sur une production intérieure limitée à la periode juillet–octobre. Il faut importer le légume à l’année longue pour être en mesure de satisfaire la demande. Maurer (1983) a montré qu’il était possible de faire pousser du chou-fleur en hiver le long de la côte de Colombie-Britannique et de le récolter de mars à mai. La production de

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Les légumes du Canada

chou-fleur qui peuvent surmonter l’hiver permettrait aux producteurs locaux de se faire des revenus hors-saison. Le chou-fleur pourrait alors se commercialiser dans d’autres régions du Canada. Il existe peu de possibilités d’accroissement de la production estivale de chou-fleur à moins que ne se découvre une méthode permettant de le conserver plus longtemps.

Choix d’ouvrages à consulter Anonyme 1988a; Maurer 1983; Nonnecke 1989; Cook 1991.

Chou

Noms Nom scientifique (latin) : Brassica oleracea L. var. capitata L. Nom vulgaire français : chou (m.), chou pommé (m.) Ou encore : chou cabus, chou blanc, chou vert, chou rouge Nom vulgaire anglais : cabbage [red cabbage et green cabbage] et Nom scientifique (latin) : Brassica oleracea L. var. sabauda L. Nom vulgaire français : chou de Milan (m.) Ou encore : chou de Savoie, chou frisé

Chou commun

Nom vulgaire anglais : Savoy cabbage

Description et taxinomie Comme il a déjà été mentionné dans les «Notes sur le genre», les taxinomistes font souvent une distinction entre le chou commun (var. capitata) et le chou de Milan (var. sabauda). Mais, par commodité, les choux communs blanc et rouge et le chou de Milan seront ici traités Chou de Milan conjointement. Le chou est une plante bisannuelle. La première année de croissance donne naissance à une boule de feuilles serrées appelée «tête». Des cultivars ayant des formes de tête différentes ont été selectionnés, ainsi en est-il des têtes rondes ou en boule, des têtes pointues, des têtes côniques et des têtes plates. Les feuilles peuvent être vertes, violacées ou rouges. Elles peuvent également être lisses ou froissées (comme dans le chou de

Brassica (chou et «relatives»)

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Milan). Il existe des cultivars pour le marché du frais, le marché de la production tardive et l’entreposage, pour la transformation ainsi que pour la production de choucroute. Le chou est un légume ancien issu de choux primitifs (Prakash et Hinata 1980). Il est devenu populaire lorsque les Romains, ou plus probablement les Celtes, l’ont répandu à travers l’Europe et la Grande-Bretagne. Le chou de Milan, aux feuilles froissées, n’est devenu populaire que plus tard, en Grande-Bretagne. Jacques Cartier a importé le chou en Amérique du Nord en 1541. Des explorateurs ultérieurs et des colons en ont aussi importé, de sorte que dans les années 1700, tant les autochtones que les colons s’adonnaient à la culture de ce légume (Nonnecke 1989; Pritchard et Becker 1989).

Usages Le chou est un légume servi de diverses manières : en salade, en marinade, cru ou cuit. Les feuilles de chou cuit peuvent se farcir de viande, de sauce et d’autres légumes, donnant de savoureux «cigares». C’est l’élément principal de la fameuse choucroute allemande. Exemples de recettes

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Pain de chou (Morash 1982) Tourtière de chou aux graines de carvi (Levy 1987) Chou aux pommes et au cidre (Levy 1987) Crème de chou et poireaux à l’étouffée (Levy 1987) Gratin au chou et aux champignons (Levy 1987) Marinade au chou rouge (Morash 1982) Chou rouge et mangue au gingembre (Schneider 1986) Soupe de chou à la russe (Morash 1982) Ragoût de chou rouge à la saucisse italienne (Morash 1982) Strudel au chou (Morash 1982) Chou de Milan farci (Morash 1982)

Importance Le chou pommé est le légume le plus important des crucifères (famille de la moutarde). La production mondiale s’éléve souvent à plus de 35 000 000 t (Pritchard et Becker 1989), dont environ la moitié en Europe (Hinton 1991). Un faible pourcentage de la production de choux canadienne est transformé, la quasi-totalité se consommant frais. La production intérieurese se concentre dans les régions centrales du pays, et c’est au Québec que la production est la plus volumineuse. Durant les années 1980, il y a eu, au Canada, une baisse tant de la consommation que de la production.

Notes sur la culture Le sol

Le chou destiné au marché hâtif pousse mieux dans des sols sablonneux qui se réchauffent dès le début de la saison. Le chou à croissance plus tardive, destiné à l’entreposage, est cultivé dans des sols bourbeux ou des terreaux lourds. Le pH devrait être de 6,0 à 7,5. Les sols riches en matières

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Les légumes du Canada

organiques conserveront l’humidité plus longtemps dans les régions sujettes à des périodes de sécheresse (Nonnecke 1989). Le climat

Les températures fraîches conviennent mieux au chou. Les températures optimales sont de 15 à 20°C. Les plantes résistantes au froid peuvent supporter des températures de –10°C pendant de courtes périodes. Les plantes juvéniles exposées à des températures inférieures à 10°C pendant cinq à six semaines se mettront à fleurir. Plus la température est basse, moins cela prend de temps. La croissance s’arrête lorsque la température se maintient au-dessus de 25°C. Le chou n’est pas sensible à la durée de la lumière du jour. Il a besoin d’être irrigué régulièrement, surtout au cours des périodes de sécheresse (Yamaguchi 1983; Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

Le chou se propage par semis. Le chou hâtif est cultivé à l’intérieur, puis transplanté après quatre ou six semaines. Les risques d’endommagement des racines sont réduits en faisant pousser les plants destinés à la transplantation dans des caisses à alvéoles ou dans des pots. Il est aussi possible de se procurer des plants à racine déchaussée dans les États du Sud, en particulier en Géorgie. Les variétés plus tardives peuvent être semées directement, mais la plupart des producteurs utilisent encore des plants, l’humidité au printemps pouvant provoquer la formation d’une croûte dans le sol et entraîner une pousse inégale des plants. L’apparition de têtes multiples (trois ou quatre par tige) révèle une carence d’eau. Il est important de prévoir la transplantation de façon à éviter les basses températures qui entraînent la floraison. La rotation des cultures à intervalles de trois ou quatre ans est grandement conseillée pour éviter le développement de maladies et de parasites qui s’attaquent aux crucifères (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989). Jarmin et Thornton se penchent sur la production de semences de chou commerciale (1985a).

La récolte et la conservation

Le chou destiné au marché du frais ou à l’entreposage se récolte à la main pour ne pas en endommager les têtes. Les outils mécaniques sont utilisés au moment du tri, de l’emballage et du transport de la récolte. Le chou allant à la transformation se récolte en générale mécaniquement. La récolteuse étête le légume et place les têtes dans des camions qui les transporteront à l’usine pour être transformées. Les têtes de chou peuvent supporter un certain degré de gel, bien que la tolérance varie d’un cultivar à l’autre. Les feuilles internes, sensibles, peuvent se détériorer à cause du gel et prendre une couleur brunâtre pendant que les feuilles externes semblent saines. Le chou est entreposé à une température de 0°C avec un degré d’humidité de 90 % ou plus. Le chou destiné à l’entreposage de longue durée est dénudé de ses feuilles externes. On peut stocker les têtes de chou rouge et de chou blanc pendant au moins 6 mois si les conditions sont favorables. Le chou de Milan ne peut être entreposé que 3 mois environ (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989; Pritchard et Becker 1989). LeBlanc et Thébeau (1990a) ont fait état des récents essais d’entreposage faits sur des cultivars de chou.

Exemples de cultivars

Chou hâtif : Charmant, Early Jersey Wakefield, Flash, Golden Acre, Parel, Polar Queen, Salarite, Stonehead.

Brassica (chou et «relatives»)

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Chou tardif ou d’entreposage : Bartolo, Blue Pak, Danish Ballhead, April Green, Jumbo, Large Flat Dutch, Lennox, Prime Choice. Chou destiné à la transformation ou à la production de choucroute : Atria, Little Roch, Roundup. Chou rouge (marché du frais) : Mammoth Red Rock, Pierrete, Red Acre, Red Debut, Ruby Ball, Rodon, Super Red. Chou de Milan : Canada Savoy, Chieftain Savoy, Primavoy, Spivey. Un cultivar primitif de chou Chou ornemental (jardins de fleurs) : Osaka Mixed, Red Peacock, White Peacock. Malo et Bourque (1992) font état de récents essais de cultivars de chou à Montréal. Dickson et Wallace analysent les méthodes d’amélioration génétique qui lui sont appliquées (1986). Facciola (1990) a fait une description exhaustive des cultivars de chou disponibles aux États-Unis. Et Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de chou. La diversité génétique et les conditions de conservation apparaissent dans Anonyme (l981).

Notes complémentaires Fait curieux

j Jacques Cartier introduisit le chou au Canada

en 1541, lors de son troisième voyage. Or, ce n’est qu’en 1669 qu’on rapporte pour la première fois par écrit la présence de ce légume aux États-Unis. j Pendant la Seconde Guerre mondiale, les Anglais désignaient du terme péjoratif «kraut» les soldats allemands, à cause du goût que les Allemands ont toujours manifesté pour la choucroute.

Curieux chou conique

Problèmes et possibilités Le chou est sujet à un certain nombre de maladies et de parasites. Il est recommandé de lui faire subir une rotation des cultures tous les 3 ou 4 ans (Anonyme 1988a). Parmi les légumes frais les plus importants produits au Canada, le chou est au septième rang. Au cours des 10 dernières années, si la production et la consommation ont diminué, les exportations, elles, ont augmenté. Environ 82 % du chou consommé au Canada y est produit (Coleman et coll. 1991). Il est possible d’en accroître la production pour répondre à la quasi-totalité de la demande canadienne, car ce légume peut être entreposé sans problème pendant 6 mois.

Choix d’ouvrages à consulter Nonnecke 1989; Pritchard et Becker 1989.

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Les légumes du Canada

Chou de Bruxelles

Noms Nom scientifique : Brassica oleracea L. var. gemmifera DC. Nom vulgaire français : chou de Bruxelles (m.) Nom vulgaire anglais : Brussels sprout(s)

Description et taxinomie Le chou de Bruxelles, qui ne se rencontre que sous forme cultivée, ressemble à de petites têtes de chou (les jets) et provient des aisselles des feuilles de la tige principale. Les jets apparaissent tout d’abord dans les aisselles des feuilles inférieures pour se développer dans celles des feuilles supérieures, progressivement, en direction du sommet de la tige. Le chou de Bruxelles apparaît mentionné pour la première fois dans des textes qui remontent à il y a environ 500 ans. Le légume s’est développé dans la partie froide de l’Europe du Nord. Il résulte probablement d’une mutation du chou de Milan (B. oleracea var. sabauda). En effet, lorsque le chou de Milan s’étête, de petites têtes se forment dans les aisselles des feuilles. Dans des textes de 1587, le «nouveau chou» est décrit et associé à la ville de Bruxelles. Son utilisation s’est répandue dans toute l’Europe tempérée, où il est devenu populaire parce que produisant continuellement de minuscules choux tout au long de la saison de croissance. Ce n’est qu’en 1925 que la culture commerciale du chou de Bruxelles s’est mise en marche en Amérique du Nord, et plus précisément en Louisiane (Nonnecke 1989).

Usages Le chou de Bruxelles est un légume cuit bien connu, qui se sert généralement à titre de mets distinct. On peut également l’ajouter à des soupes, des ragoûts ou des ragoûts en cocotte. Exemples de recettes

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Choux de Bruxelles à la polonaise (Morash 1982) Soupe de choux de Bruxelles et de châtaignes (Morash 1982) Choux de Bruxelles à la sauce Mornay (Levy 1987) Choux de Bruxelles aux châtaignes (Morash 1982) Choux de Bruxelles à la crème moutarde et sauge (Levy 1987) Choux de Bruxelles au sirop d’érable (Ornish 1990) Poulet de cornouailles farci aux choux de Bruxelles (Morash 1982)

Brassica (chou et «relatives»)

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Importance Les choux de Bruxelles sont une culture mineure au Canada, d’une valeur de plusieurs millions de dollars annuels. La production intérieure représente à peu près la moitié de la production totale qui y est consommée. Presque toute la production est destinée à la transformation. La production de choux de Bruxelles a considérablement augmenté au Canada au cours des années 1980 (Coleman et coll. 1991).

Notes sur la culture Le sol

La culture du chou de Bruxelles requiert un pH entre 6,0 et 7,5. Le chou hâtif est généralement cultivé dans des sols plus légers, et les formes tardives, dans des sols plus lourds. Il donne de bons résultats dans les sols riches en matières organiques. Il peut toutefois être utile de lui ajouter de l’azote. Il convient de mesurer les micro-éléments nutritifs bore et molybdène, et de les adapter au sol si besoin est. Des expériences effectuées sur l’Île-du-Prince-Édouard ont permis de constater que les sols sur lesquels ont été cultivés des choux de Bruxelles pendant 20 ou 25 ans et sur lesquels du bore (B) a été régulièrement ajouté ne présentent pas de signe d’accumulation néfaste du produit chimique. Qui plus est, l’effet résiduel du bore n’est que de courte durée : la concentration de B dans les feuilles passe de 123 à 40 ppm à un rythme de 8 kg/ha un an seulement après l’application du produit. Il est recommandé de ne pas dépasser un rythme d’application de 2 kg/ha (Gupta et Cutcliffe 1988).

Le climat

Le chou de Bruxelles tolère mieux le froid que la plupart des autres crucifères Brassica oleracea. Les températures optimales sont de 15 à 18°C pour la saison de croissance. Les meilleurs choux de Bruxelles sont produits au cours de l’automne, par temps frais, surtout dans les régions maritimes. Les plantes peuvent supporter des températures pouvant descendre jusqu’à –10°C. Le chou de Bruxelles consomme énormément d’eau et si l’irrigation naturelle est limitée, il convient d’y pourvoir. Mais il est également en danger en cas de surplus d’eau, il faut donc s’assurer de lui donner un drainage adéquat (Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

Le chou de Bruxelles se propage par semis. Il est possible de procéder par semis direct, mais il est préférable de procéder par transplantation. Les plants doivent être transplantés de 4 à 6 semaines après la germination, ceci est particulièrement important pour les cultures hâtives. Il est possible de recourir au semis direct pour les cultures de fin d’été et d’automne, mais il faut les protéger de la puce de terre, qui s’alimente directement des jeunes plants. Si les plants sont irrigués, il se peut qu’il faille travailler le sol entre les rangés pour favoriser le drainage. Il est préférable d’effectuer une rotation des cultures tous les quatre ans pour réduire au maximum le développement de maladies et de parasites (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989). Jarmin et Thornton se penchent sur la production de semences de chou de Bruxelles commerciales (1985a).

La récolte et la conservation

Pour favoriser le développement des parties aériennes, le chou de Bruxelles s’écime, entre le début et la mi-septembre, en pinçant le centre de la plante en formation. Des études effectuées sur le cultivar Jade Cross ont permis de constater que l’éminçage est plus efficace lorsque le chou

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Les légumes du Canada

de Bruxelles commence à se développer sur le septième verticille des feuilles. Les producteurs commerciaux récoltent généralement le chou de Bruxelles mécaniquement. Certains combinés automoteurs coupent les pédoncules et les enlèvent rapidement, d’autres coupent et ramassent toute la plante, qui est ensuite transportée à des stations fruitières où des machines les effeuillent pour en dégager les jets. Le légume aurait un goût plus doux lorsque, avant d’être récolté, il est exposé au gel. Les jets sont réfrigérés à 0°C avec un degré d’humidité relative de 90 % ou refroidis sous vide à environ 2°C, pour être ensuite emballés et recouverts de glace. Si les conditions d’entreposage sont idéales, il peut se conserver de 3 à 5 semaines. Après un certain temps, les feuilles externes se mettent à jaunir, ce qui révèle une perte de qualité. Un entreposage contrôlé de 5 à 7 % de CO2 en ralentit la détérioration, bien qu’il faille conserver un certain volume de O2 dans l’atmosphère pour éviter de graves dommages (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989). Exemples de cultivars

Choux de Bruxelles verts : Dolomic, Jade Cross, Long Island Improved, Prince Marvel, Starter, Valiant. Choux de Bruxelles rouges : Rubine. Des essais de cultivars de choux de Bruxelles ont été effectués sur l’Île-du-Prince-Édouard (Stevenson et Cutcliffe 1988), au Nouveau-Brunswick (LeBlanc et Thébeau 1990c) et au Québec (Malo et Bourque 1992). Facciola (1990) fournit une description exhaustive des cultivars de choux de Bruxelles disponibles aux États-Unis. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui entreposent du germoplasme de chou de Bruxelles et, dans Anonyme (1981), il est possible de trouver des renseignements sur la diversité génétique et les conditions de conservation du chou de Bruxelles.

Notes complémentaires Fait curieux

j Dans leur analyse pleine d’humour, Beard et McKie

(1982) parlent du chou de Bruxelles dans les termes suivants : au moyen-âge, on croyait que le chou de Bruxelles était à l’origine des «humeurs fétides» et on l’appelait la «boule d’enfer» (devil’s hell-ball). La bulle du pape Boniface VII, en 1304, le déclare officiellement anathème («De Gustibus Detestabilis»), et il est conséquemment interdit pendant plusieurs siècles.

Problèmes et possibilités Le chou de Bruxelles est sujet aux maladies et aux parasites qui affectent les autres choux (Anonyme 1988; Nonnecke 1989). S’il est une culture mineure au Canada, la production en a un peu augmenté au cours des dix dernières années à mesure que les consommateurs y ont pris goût.

Choix d’ouvrage à consulter Anononyme 1988a; Nonnecke 1989.

Brassica (chou et «relatives»)

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Chou-rave

Noms Nom scientifique : Brassica oleracea L. var. gongylodes L. Nom vulgaire français : chou-rave (m.) Nom vulgaire anglais : kohlrabi

Description et taxinomie La partie renflée, sphérique, de la tige, qui se trouve au-dessus du niveau du sol, est l’élément comestible de cette plante herbacée bisannuelle. Les feuilles produites à la surface de cette structure ont une apparence distinctive. Cette tige renflée, en forme de navet, un tubercule, a donné lieu à la désignation anglaise Kohlrabi, qui provient des termes allemands Kohl (chou) et Rabi (navet). Or, ce légume n’est ni l’un ni l’autre. Le chou-rave n’existe que cultivé. Il en est fait mention, pour la première fois, dans des textes de l’Europe du Nord qui remonte à il y a environ 500 ans. Il serait issu du chou à moelle (B. oleracea var. medullosa Thell.) ou directement du chou sauvage (B. oleracea ssp. oleracea) (Nonnecke 1989). Il en est fait état aux États-Unis, en 1806. Le chou-rave est largement consommé en Allemagne, en Angleterre et dans les pays de l’est de la Méditerranée (Nonnecke 1989).

Usages Le tubercule de chou-rave est servi cuit ou cru, et ses feuilles se servent également comme légume. Exemples de recettes

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Rondelles de chou-rave braisées au beurre (Morash 1982) Crème de chou-rave (Organ 1960) Chou-rave à la chinoise (Richardson 1990) Boulettes de chou-rave (Morash 1982) Soupe de chou-rave (Morash 1982) Chou-rave aux anchois et à l’huile d’olives (Schneider 1986) Chou-rave farci à l’agneau (Morash 1982) Chou-rave farci (Organ 1960) Boulettes de viande et chou-rave à la suédoise (Morash 1982) Purée de chou-rave et de pommes de terre (Morash 1982)

Importance Le chou-rave est plus important en Europe qu’en Amérique du Nord. La production européenne annuelle s’élève souvent au-delà de 44 000 t

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Les légumes du Canada

(Hinton 1991). Au Canada, la production de chou-rave n’est pas très importante, et il n’y a pas de statistiques disponibles à ce sujet.

Notes sur la culture Le sol

Le chou-rave donne de meilleurs résultats dans des sols lourds et riches en matières organiques, avec un pH entre 6,0 et 7,5.

Le climat

Le chou-rave pousse par temps frais. Exposée pendant une semaine à une température de 10°C ou en-deça, la plante risque de sauter le stade du tubercule ou de fleurir prématurément. La sensibilité au froid commence à la germination. L’exposition des plants, même jeunes, à des températures de –1°C à 1°C amorce la vernalisation, ce qui entraîne la floraison. Pour obtenir des tubercules plus tendres, il faut assurer un approvisionnement régulier en eau. Mais il faut que le sol soit bien drainé pour éviter les dommages que provoquerait l’engorgement (Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

Le chou-rave se propage par semis. L’ensemencement en plein champ se fait dans les régions plus chaudes. Les cultures hâtives sous les climats plus froids sont transplantées une fois qu’il n’y a plus aucun risque d’avoir des températures fraîches (moins de 10°C), qui en provoqueraient la montée en graine. La récolte peut s’allonger tout au long de la période de croissance en procédant à des semis successifs. Jarmin et Thornton (1985a) se sont penchés sur la production commerciale de semences de chou-rave. Il est conseillé d’effectuer une rotation des cultures tous les 3 ou 4 ans pour réduire le risque de développement de maladies et de parasites.

La récolte et la conservation

Le chou-rave se récolte à la main lorsque les tubercules ont atteint 5–7 cm de diamètre. Les tubercules récoltés se conservent à une température inférieure à 5°C avec un degré d’humidité relative de 95 % afin d’éviter qu’il ne fane prématurément ou qu’il ne développe une chair coriace. Le risque de perte d’humidité est réduit en emballant le légume dans une pellicule perforée. Le chou-rave entreposé à une température de 0°C peut se conserver pendant un mois.

Exemples de cultivars

Chou-rave vert ou blanc : Early White Vienna, Grand Duke, Super Schmelz (Giant White). Chou-rave rouge ou violacé : Blaro, Early Purple Vienna, Purple Speck. Certains des nouveaux cultivars sont moins sujets que les anciens à devenir ligneux ou à monter en graine. Super Schmelz (aussi connu sous le nom de Giant White) produit, lorsque les conditions sont idéales, des tubercules pesant près de 10 kg. Facciola (1990) fournit une description exhaustive des cultivars de chou-rave disponibles aux États-Unis. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui en conservent du germoplasme. Quant à la diversité génétique et les conditions de conservation du chou-rave, Anonyme (1981) en fait état.

Notes complémentaires Fait curieux

j Les plus anciennes formes du chou-rave viennent probablement des

régions méridionales de l’Europe, comme l’Italie ou la Grèce. La base

Brassica (chou et «relatives»)

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de leur tige était moins renflée et ressemblait plus étroitement à leur ancêtre supposé, le chou à moelle (B. oleracea var. medullosa). Deux variétés de cette forme primitive ont servi en France à des fins ornementales, l’une aux feuilles finement ciselées et l’autre aux feuilles ressemblant à celles de l’artichaut. Des formes plus raffinées, utilisées comme légume, ont probablement été sélectionnées en Europe du Nord (Hedrick 1972).

Problèmes et possibilités Le chou-rave est sujet à un certain nombre de maladies et de parasites, en particulier la nervation noire et la pourriture bactérienne molle. Ce sont là des problèmes courants aux stades de l’entreposage et de la commercialisation (Nonnecke 1989). Le chou-rave risque de rester une culture mineure, qui intéresse surtout les Canadiens d’origine européenne et plus particulièrement d’origine allemande, car ils en ont acquis le goût et ont pris l’habitude de le consommer.

Choix d’ouvrages à consulter Nonnecke 1989.

Brocoli

Noms Nom scientifique (latin) : Brassica oleracea L. var. italica Plenck Nom vulgaire français : brocoli (m.) Nom vulgaire anglais : broccoli et Nom scientifique : Brassica ruvo Bailey Nom vulgaire français : rapini (m.) (Le brocofleur est l’hybride du brocoli et du chou-fleur (angl. : broccoflower).) Nom vulgaire anglais : broccoli raab Ou encore : spring raab

Description et taxinomie L’étymologie du terme «brocoli» vient de l’italien «broccolo», au pluriel, et désigne la partie inflorescente d’un chou. Ce mot viendrait du latin brachium, qui signifie bras ou branche. Le brocoli n’existe que cultivé. Il vient probablement de la forme sauvage de la B. oleracea var. oleracea, bien que certains auteurs pensent que le brocoli et le chou-fleur

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Les légumes du Canada

descendent peut-être tous les deux de l’espèce sauvage de la B. cretica Lam. (Gray 1989). L’origine du brocoli se confond avec celle du chou-fleur. Depuis l’époque des Romains, les deux plantes ont souvent été confondues. Même à l’époque moderne et selon l’endroit où ils sont cultivés, la distinction n’est pas très claire. Par exemple, en Amérique du Nord, le brocoli désigne la forme à jets verts que de nombreux pays d’Europe désignent sous le nom de «calabrese». En Grande-Bretagne, le terme de brocoli s’applique à différents groupes de choux-fleurs tardifs ou vivaces. Pour compliquer davantage les choses, les supermarchés canadiens vendent à présent un hybride du brocoli et du chou-fleur, du nom de «brocofleur». Le brocoli est l’inflorescence immature de la plante, qui comprend les pédoncules et les jeunes boutons de fleur. C’est une forme différente des cultivars de chou-fleur hâtif, qui sont en réalité des fleurs indifférenciées qui avortent avant la floraison et avant de produire une tête ou une «capitule» (Gray 1989). Il n’existe aucune description précise du brocoli avant le Moyen Âge : les Anglais le désignaient du nom de «chou-fleur à jets» (sprouting cauliflower) ou d’«asperge italienne» (italian asparagus) et des auteurs américains, en 1806, parlent de brocoli vert. Ce sont, en fait, les Américains qui ont rendu ce légume populaire. Jusque-là, il était surtout consommé en Italie (Nonnecke 1989). Certains catalogues d’horticulture canadiens offrent des formes du genre Brassica sous les noms de «rapini», «broccoli raab», «spring raab», ainsi que le cultivar du nom de Rapine. Ces noms risquent fort de ne pas désigner le légume qui convient. Le terme «rapini» désigne les cultivars de la B. rapa ssp. rapa, ou navet. Le «rapini» a été sélectionné pour ses feuilles comestibles. Les termes anglais «broccoli raab» et «spring raab» correspondent aux cultivars de la B. ruvo Bailey (parfois présentée comme le groupe Ruvo de la B. rapa) (Huxley et coll. 1992). Ce sont là des annuelles à croissance rapide qui forment des têtes à floraison libre dans les aisselles des feuilles inférieures. Les têtes inflorescentes et les feuilles se cueillent pour être consommées. Selon les descriptions de catalogues canadiens, il semblerait que le «rapini» ainsi que d’autres espèces seraient probablement des cultivars de la B. ruvo. Ces cultivars sont mentionnés ici à cause de l’analogie de forme et de culture avec le brocoli. Rapini

Usages Le brocoli est un légume bien connu, qui se mange cru ou cuit, en salade et dans différents plats. Le rapini a un goût plus piquant et plus amer que le brocoli. C’est un légume très apprécié des Italiens, qui ajoute de la

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saveur à des aliments doux comme la pomme de terre ou les pâtes et qui se défend bien en compagnie d’aliments au goût prononcé comme les saucisses épicées. Le rapini cuit plus rapidement que le brocoli (2 à 6 minutes) et devient tendre brusquement. Pour réduire son goût piquant, il peut être blanchi pendant une minute dans de l’eau salée bouillante, égoutté et ensuite cuit (Schneider 1986). Exemples de recettes

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Brocoli à la bavaroise (Levy 1987) Soufflé de brocoli et de champignons à la ciboulette (Levy 1987) Spaghettini au rapini (Morash 1982) Pizza au brocoli (Morash 1982) Rapini et saucisses italiennes (Schneider 1986) Soupe au brocoli (Morash 1982) Crêpes de sarrasin à la crème de légumes (Levy 1987) Velouté de chou-fleur au brocoli (Levy 1987) Poulet et brocoli à la sauce Mornay (Morash 1982) Salade de rapini piquante à l’orientale (Schneider 1986) Côtelettes de porc au rapini (Morash 1982) Gratin de brocoli au gruyère et aux noix (Levy 1987)

Importance La culture du brocoli est de moindre importance au Canada, bien qu’elle représente plusieurs millions de dollars annuels. La production intérieure couvre un quart de la consommation canadienne de brocoli. Moins de 10 % de cette production alimente l’industrie de la transformation, le reste est vendu sur le marché du frais (Coleman et coll. 1991). Les statistiques relatives au «rapini» (sous B. rapa ssp. rapa) peuvent s’appliquer au brocoli, car le terme «rapini» s’utilise de diverses façons (voir «Description et taxinomie»).

Notes sur la culture Le sol

Le brocoli pousse mieux dans des sols bien drainés et riche en matière organique, mais il peut aussi pousser dans divers substrats, y compris dans des sols légers, lourds ou bourbeux. Le pH du sol doit être de 6,0 à 7,5 (Nonnecke 1989).

Le climat

Ce légume, qui s’est adapté aux températures fraîches, pousse très bien à des températures entre 15 et 17°C, une température moyenne de 24°C serait son maximum. Le brocoli requiert énormément d’humidité. Des périodes de sécheresse, si courtes soient-elles, risqueraient donc de provoquer des pertes considérables. Il ne tolère toutefois pas l’engorgement. Non seulement il est essentiel d’irriguer au cours des périodes sèches, mais il faut aussi lui assurer un drainage suffisant (Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

Le brocoli se propage par semis. Il mûrit rapidement : on peut donc obtenir des récoltes hâtives et des récoltes tardives. Le brocoli hâtif se cultive à l’intérieur, pour être transplante à l’extérieur lorsque les plants ont 5 à 6 semaines. Les cultures tardives peuvent se semer directement à l’extérieur (dans les régions méridionales du Canada, cela se ferait au cours du mois de mai et jusqu’au début de juin). Une fois le semis en

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Les légumes du Canada

place, s’il y a des pluies abondantes ou qu’une croûte dans le sol se forme, la germination risquerait d’être en danger. Il vaut mieux adopter une méthode par transplants lorsque la culture se fait dans des sols argileux ou du terreaux argileux. Si le brocoli est déjà gros ou vieux, lorsque exposé à des températures fraîches (de 10 à 15°C), il risque de monter en graine si, dans les champs, il est exposé au froid pendant quelque temps. Le brocoli cultivé dans des chenilles de plastique risque moins de monter en graine au cours du printemps, ce qui permettrait de le récolter en juin. Le brocoli développe des tiges creuses lorsque les plantes sont très espacées ou que de fortes doses d’engrais à l’azote lui sont appliquées (Anonyme 1988a). Pour éviter l’accumulation de maladies et de parasites, il convient de ne planter les membres de la famille des crucifères sur une même terre qu’une fois tous les 3 ou 4 ans. Dans certaines régions plus froides de l’Europe, le brocoli a été adapté à la production en serre au moyen de méthodes d’amélioration génétique et de certaines techniques de culture. La rapidité de maturation (environ de 50 à 60 jours) et un haut rendement dans un espace restreint sont les caractéristiques les plus désirables. La récolte et la conservation

Le brocoli se récolte à la main, avant que les boutons ne s’ouvrent, c’est-à-dire au moment où les grappes de boutons sont encore compactes. Des boutons jaunis ou des grappes lâches rendent le brocoli impropre à la commercialisation. La tête supérieure parvient à maturité la première (en général lorsqu’elle a environ 15 cm de diamètre). Son écimage permet aux têtes latérales de se développer. Comme elles parviennent à maturité inégalement, il faut régulièrement se livrer à la récolte. Pour être récoltées, les têtes doivent avoir environ 15 cm de tige. L’effeuillage, l’emballage et le transport des récoltes sont mécanisés. Le brocoli a une activité respiratoire élevée et doit donc être réfrigéré rapidement, soit par eau glacée, soit par recouvrement de glace pilée. Les têtes doivent être conservées entre 0 et 2°C avec un degré d’humidité relative de 95 %. Le brocoli peut se conserver pendant 2 semaines à 2°C et jusqu’à trois semaines à 5°C si le volume d’oxygène se rabaisse à 0,5 % ou le volume de gaz carbonique s’élève à 10 %. En recouvrant le brocoli de glace pilée ou en l’enveloppant, les risques de perte d’humidité se réduisent considérablement (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989). La station de recherches de Kentville en Nouvelle-Écosse (Agriculture et Agroalimentaire Canada) a créé un nouveau système de manutention du brocoli. Des bacs de bois remplis de brocoli sont transportés jusqu’à l’entrepôt où ils sont préréfrigérés. La réfrigération se fait en pompant de l’eau réfrigérée (0,5°C) à travers les bacs. Le bac reste réfrigéré jusqu’à la mise sur le marché. Les dommages que cause la manutention sont ainsi réduits, moins de main-d’oeuvre est nécessaire et les légumes livrés ont une apparence plus fraîche. Ce système est plus économique en énergie que ceux qui recourent à la glace, car l’unité de réfrigération ne se met en marche qu’au besoin (LeBlanc 1992).

Exemples de cultivars

Légumes hâtifs : Emperor, Galleon, Improved Comet, Packman. Légumes de saison : Cruiser, Eureka, Green Valiant, Legend, Premium Crop, Sultan.

Brassica (chou et «relatives»)

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Types spécialisés : Italian Sprouting, Red Broccoli. Croisement de brocoli et de chou-fleur : Alverda, Brozino, Romanesco (ceux-ci sont vendus dans les supermarchés sous le nom de «brocofleurs»). Certains catalogues d’horticulture canadiens vendent parfois le «rapini» ou, en anglais, le «spring raab», sous le nom de cultivar Rapine. Il s’agit très probablement de cultivars de la B. ruvo Bailey (sus mentionnée). Ce sont là des annuelles à croissance rapide qui forment des têtes à fleurs libres dans les aisselles des feuilles inférieures. Ces formes sont populaires parmi les Canadiens d’origine européenne, en particulier chez les Italiens. Le cultivar Romanesco, développé dans la partie centrale de l’ouest de l’Italie, près de Rome, est apprécié en Europe pour sa texture croquante et son goût sucré. Selon Cook (1991), ce cultivar est en réalité un chou-fleur, même s’il est vendu comme brocoli dans les catalogues d’horticulture. C’est pour cette raison qu’il est ici mentionné. Cutcliffe et Stevenson (1987) décrivent les essais de cultivars de brocoli effectués sur l’Île-du-Prince-Édouard. LeBlanc et Thébeau (1988a) en ont fait de même pour le Nouveau-Brunswick, et Malo et Bourque (1992), pour Montréal. Bettencourt et Konopka énumèrent les établissements mondiaux qui conservent du germoplasme de brocoli (1990). La diversité génétique et les conditions de conservation du brocoli sont décrites dans Anonyme (l981).

Notes complémentaires Faits curieux

j La B. ruvo (le rapini) est également désignée en anglais du nom de

brocoli-navet, appellation qui est une traduction presque littérale de l’italien «broccolini di rapa» (Halpin 1978). Ce légume est très apprécié des Canadiens d’origine italienne. j Dans leur analyse pleine d’humour, Beard et McKie (1982) laissent entendre que le brocoli est «... essentiellement cultivé pour servir de réceptacle à la sauce hollandaise».

Problèmes et possibilités Le brocoli est sujet à un certain nombre de maladies et de parasites. S’il est exposé à des températures fraîches, il risque de monter en graine, ce qui réduit le nombre des têtes commercialisables (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989). Le brocoli est une culture mineure au Canada, bien que ce légume soit populaire et consommé toute l’année. Le marché intérieur n’assure l’offre que pendant environ quatre mois et demi par an. Il y a peu de chances que la production s’accroisse à moins que ne soient découvertes des méthodes d’entreposage à plus long terme. Par ailleurs, la production en serre pourrait permettre d’ouvrir de nouveaux marchés au Canada (Nonnecke 1989).

Choix d’ouvrages à consulter Anonyme 1988a; Nonnecke 1989; Cook 1991.

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Les légumes du Canada

Chou vert

Noms Nom scientifique (latin) : Brassica alboglabra L. Non vulgaire français : brocoli chinois (m.) Nom vulgaire anglais : Chinese kale Ou encore : Chinese broccoli et Nom scientifique (latin) : Brassica oleracea L. var. sabellica L. Nom vulgaire français : chou vert frisé (m.) Ou encore : chou frisé, chou vert Nom vulgaire anglais : Scotch kale Ou encore : curled kitchen kale et Nom scientifique (latin) : Brassica oleracea L. var. viridis L. Nom vulgaire français : chou vert (m.), chou cavalier (m.) Ou encore : collard Nom vulgaire anglais : kale, collard Ou encore : borecole

Description et taxinomie Le terme anglais «kale» est un mot écossais qui est une variation de «cole», du latin caulis (tige, chou). Le terme «borecole» vient de «boer’s cole», c’est-à-dire «chou de paysan». Le terme «collard» est une altération de «colewort», qui signifie plante-chou. Aux États-Unis, ce que l’on appelle «collards» (choux à rosette) désigne des variétés aux feuilles non froissées et aux têtes partiellement inflorescentes. En Europe du Nord, les variétés non inflorescentes à feuilles froissées ou frisées sont populaires. L’appellation chou vert s’applique à des cultivars correspondant à des entités taxinomiques différentes. Les choux des variétés de B. alboglabra, B. oleracea et B. rapa ont été traités de manières différentes du point de vue taxinomique. Les variétés à feuilles coupées, froissées, vertes ou violacées apparaissent couramment dans les jardins potagers, c’est d’ailleurs pourquoi ils se connaissent aussi comme choux potagers. Le chou arborescent produit une tige simple droite qui peut atteindre 4 m de hauteur. Certains choux ont des feuilles non divisées, d’autres développent un feuillage frangé ou frisé. Le chou à moelle ressemble au chou arborescent, toutefois, sa tige s’épaissit un peu, devenant tubéreuse, avec un tronc épais à la chair tendre. Tous deux servent à l’alimentation animale. Le chou

Chou vert

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buissonnant, aussi connu sous le nom de chou aux mille têtes ou chou cavalier, ressemble à un buisson et fait jusqu’à 2 m de hauteur. Le chou tronchuda est une forme basse, compacte, aux feuilles grandes et larges et aux pédoncules et aux nervures charnues. Les pétioles charnues sont consommées comme le céleri. Le brocoli chinois est une annuelle distincte, cultivée comme plante potagère en Asie. Le chou vert et le chou à rosette seront ici regroupés, car leurs traits agronomiques sont en général semblables. Voici les plantes, cultivées au Canada, qui servent à l’alimentation humaine : j Brocoli chinois, B. alboglabra. [= B. oleracea L. var. alboglabra (L. H. Bailey) Musil] j Chou vert, chou vert frisé, chou frisé, B. oleracea var. sabellica j chou vert, chou frisé, chou à rosette var. viridis [= B. oleracea L. var. acephala DC.] Les choux verts et les choux à rosette sont, partout au Canada, des annuelles herbacées, excepté dans les régions les plus chaudes, où ce sont des bisannuelles herbacées. Sous les tropiques, ces plantes peuvent devenir des vivaces ligneuses. Ce sont généralement des plantes non inflorescentes. Leurs boutons supérieurs et latéraux s’allongent au cours de la première saison. Pour qu’il y ait production de semences, il faut les cultiver dans des régions où il ne gèle pas. Il existe deux types de choux vert. Le premier, court, vert ou bleu-vert, sert à l’alimentation «Collards» humaine, tandis que le second, plus gros ou arborescent, chou à rosette a des feuilles rigides et épaisses et sert à l’alimentation animale. Le chou à rosette produit un feuillage lisse et tendre. Il est cultivé comme plante potagère. Il se développe une rosette de feuilles au sommet de la tige qui, une fois coupées, peuvent être cuisinées. La production d’autres feuilles s’active en coupant les feuilles existantes. Le chou vert et le chou à rosette (de var. viridis) se ressemblent beaucoup et sont probablement les formes les plus anciennes qui ont été sélectionnées à partir de la forme sauvage de la B. oleracea var. oleracea, qui remonterait à quelque 4000 ans. Les opinions les faisant remonter bien au-delà ne manquent pas, mais leur origine reste assez obscure. Chez les anciens Grecs, aucune distinction ne se faisait entre le chou et le chou à rosette. Les Romains les ont introduits en Grande-Bretagne et en France et les Anglo-Saxons leur ont donné le nom de «cole worts», c’est-à-dire plantes de chou. Ces légumes ont été introduits en Amérique du Nord par les colons au XVIe siècle (Nonnecke 1989).

Usages Seules les minuscules feuilles juvéniles du chou frisé peuvent être consommées crues. Les feuilles plus mûres doivent être cuites pour servir de légume ou être mélangées à des soupes. Il semblerait que le gel en rendrait les feuilles plus tendres (Rhee 1979). Il est préférable de récolter le chou à rosette lorsqu’il est jeune, frais et vert vif. S’il se congèle, il peut être

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Les légumes du Canada

consommé en hiver (Halpin 1978). Plusieurs cultivars de chou inflorescent existent en différentes couleurs et servent de plantes ornementales et peuvent s’obtenir, au Canada, par des catalogues de jardinage. Exemples de recettes

j j j j j j j j j j j j j

Boeuf braisé au chou à rosette et à la bière (Schneider 1986) Calzone farci au chou (Morash 1982) Salade de brocoli chinois (Buishland et coll. 1986) Colcannon (plat de légumes) (Morash 1982) Feuilles de chou à rosette et boulettes de semoule de maïs au bacon (Schneider 1986) Chou à rosette et riz (Morash 1982) Chou et citron (Ornish, l990) Tarte au chou (Morash 1982) Chaussons au chou (Schneider 1986) Ragoût d’agneau, de chou et d’orge (Morash 1982) Soupe de lentilles et de chou à rosette (Morash 1982) Chou à rosette épicé (Schneider 1986) Poitrine de dinde au chou (Morash 1982)

Importance Le chou vert se cultive en Ontario et dans l’Île-du-Prince-Édouard, l’été, dans les jardins maraîchers locaux. Il se peut que le chou à rosette s’y vende aussi. Ce sont surtout les personnes originaires d’Afrique ou des Caraïbes qui les achètent, car ils ont appris à apprécier ce légume. Le chou vert et le chou à rosette sont une culture mineure au Canada. Le chou vert est assez populaire à certains endroits en Europe, d’où plusieurs centaines de tonnes sont exportées chaque année vers le Canada.

Notes sur la culture Le sol

Le chou vert et le chou à rosette ont besoin d’un sol au pH entre 6,0 et 7,5. Les sols lourds riches en matières organiques leur conviennent mieux. Ils peuvent pousser sans problème dans des sols plus divers que la plupart des autres choux. Ils ont toutefois besoin de fortes doses d’azote pour que leur production de feuilles soit valable.

Le climat

Le chou vert et le chou à rosette sont les choux les plus résistants. Ils supportent des températures de –10 à –15°C. Au Canada, il s’agit d’une culture estivale, mais vers le centre et le sud des États-Unis, elle devient progressivement une culture estivale tardive, allant jusqu’à devenir une culture d’hiver. Ces légumes ont régulièrement et abondamment besoin d’eau. Il faut donc les irriguer en période de sécheresse.

La multiplication et la culture

Le chou vert et le chou à rosette se propagent par semis, et généralement, dans les régions plus chaudes, par semis direct. Dans les régions septentrionnales, les plants d’été hâtif se transplantent dans des serres ou des planches de grande culture. Jarmin et Thornton (1985b) en analysent la production de semences.

La récolte et la conservation

Les feuilles de chou vert et de chou à rosette doivent être récoltées lorsqu’elles sont jeunes et tendres. Le chou à rosette peut se récolter en

Brassica (chou et «relatives»)

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coupant toute la rosette, ce qui entraîne la production d’autres feuilles. Lorsqu’il est destiné au marché du frais, il se récolte encore le plus souvent à la main, car la récolte mécanique pourrait en abîmer considérablement les feuilles. Quant aux récolteuses mécaniques, il faut les règler de façon à ce qu’elles coupent au ras du sol afin de ramasser le plus gros de la plante. La tige, une fois coupée, tient lieu de base de présentation des bouquets de feuilles au marché. Le chou et le chou à rosette destinés à l’industrie de la transformation se Chou vert récoltent en général mécaniquement. Le chou vert et le chou à rosette ont une activité respiratoire élevée : il faut donc les réfrigérer à 0°C et leur assurer un haut degré d’humidité relative. Les légumes des conteneurs d’expédition sont recouverts de glace. Les bouquets destinés au marché du frais sont emballés dans des sacs perforés. Si les conditions sont idéales, le chou vert et le chou à rosette pourront se conserver 4 ou 5 semaines (Nonnecke 1989). Exemples de cultivars

Chou à rosette (var. viridis) : Champion, Flash Hybrid, Vates. Chou vert (var. viridis) : Blue Curled Scotch, Green Curled Scotch. Chou vert (var. sabellica) : Kale Siberian, Vates Blue Curled, Winterbor Hybrid. Brocoli chinois (B. alboglabra) : Green Lance. (Ce cultivar produit également des têtes inflorescentes comestibles qui ressemblent au brocoli lâche, d’où le nom de «brocoli chinois».) Chou ornemental (utilisé dans les jardins de fleurs) : Chidora Red, Nagoya White, Red Sparrow, White Sparrow. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de nombreux pays qui conservent du germoplasme de tous les types de chou vert et de chou à rosette. Facciola (1990) en fait une description exhaustive des cultivars disponibles aux États-Unis. Quant à la diversité génétique et aux conditions de conservation du chou vert et du chou à rosette, il suffit de consulter l’ouvrage Anonyme 1981.

Notes complémentaires Faits curieux

j Le «tronc» du chou arborescent sert à fabriquer des cannes. j Le terme anglais «kale» vient peut-être de

l’écossais : au Moyen Âge, cette plante était utilisée en Écosse comme plante potagère et portait le nom de «keal» (Hedrick 1972).

Problèmes et possibilités Le chou vert et le chou à rosette sont sujets à un certain nombre de parasites et de maladies. Le chou à rosette est particulièrement sujet à la puce de terre (Halpin 1978; Nonnecke 1989).

Chou à rosette

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Les légumes du Canada

Ce légume risque de rester une culture mineure au Canada, car il est surtout apprécié par les Canadiens dont les origines ethniques les ont familiarisés avec cette plante.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Rhee 1979; Nonnecke 1989.

Moutarde-épinard

Noms Nom scientifique : Brassica perviridis (Bailey) Bailey Nom vulgaire français : moutarde-épinard (f.) Nom vulgaire anglais : spinach Mustard Ou encore : tendergreen

Description et taxinomie La moutarde-épinard est une plante herbacée annuelle (bien qu’elle puisse être une bisannuelle sous des climats tempérés et à condition d’être semée tard). Certains auteurs appellent parfois la Brassica perviridis : B. rapa ssp. perviridis Bailey, ou encore elle est incluse dans la catégorie de la B. campestris L. Ce légume ne se connaît que sous sa forme cultivée. La moutarde-épinard a été sélectionnée pour ses feuilles, ses tiges et ses tubercules comestibles. Elle vient probablement d’autres espèces de l’Asie orientale. Certaines de ses formes présentent des tubercules renflés, qui se préparent en marinades; d’autres produisent une fine racine pivotante, dont seules les feuilles se consomment (Halpin 1978).

Usages Les feuilles de la moutarde-épinard se consomment cuites comme légume. Exemples de recettes

j j

Salade de feuilles de moutarde-épinard et avocat à la sauce douce-piquante (Schneider 1986) Spaghetti à la saucisse et aux feuilles de moutarde-épinard (Schneider 1986).

Importance La moutarde-épinard se consomme dans une certaine mesure en Asie et dans certaines régions des États-Unis. Il ne semble pas exister de données sur la production canadienne de moutarde-épinard. La «moutarde chinoise» peut apparaître sur le marché du détail à Toronto, mais, comme ce nom s’applique également à la Brassica juncea, il est difficile de savoir exactement quelle est l’espèce commercialisée (Anonyme 1989).

Brassica (chou et «relatives»)

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Notes sur la culture Le sol

La moutarde-épinard s’adapte à divers types de sols, mais un terreau sablonneux riche en matières organiques est ce qui lui convient le mieux. Le pH du sol devrait être entre 5,5 et 6,5 (Halpin 1978).

Le climat

La moutarde-épinard tolère mieux la chaleur que la moutarde chinoise (B. juncea) et elle produit des feuilles bien avant de monter en graine. Il faut l’irriguer régulièrement (Halpin 1978).

La multiplication et la culture

Il faut semer la moutarde-épinard au printemps ou au début de l’automne. Toutefois, comme elle tolère mieux la chaleur que certains autres légumes à feuilles, des semis successifs ne sont pas aussi nécessaires pour entretenir une récolte de feuillage (Halpin 1978).

La récolte et la conservation

Les feuilles sont mûres pour la récolte lorsqu’elles Moutarde épinard atteignent de 10 à 12 cm de longueur. Elles perdent leur tendreté si elles sont trop avancées. En serres, la moutarde-épinard dure plus longtemps que la moutarde chinoise (B. juncea). Les feuilles de la moutarde chinoise développent un goût piquant et deviennent moins savoureuses en moins de temps (Halpin 1978).

Exemples de cultivars

Moutarde-épinard : Green Boy, Kotmasuna Fl. Certaines sélections portent parfois le nom de «Tender Green Mustard Spinach». Le cultivar Senposai Green est un hybride de la moutarde-épinard et du chou commun, B. oleracea var. capitata. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de moutarde-épinard. Jarmin et Thornton (1985c) en décrivent la production de semences.

Problèmes et possibilités La moutarde-épinard est sujette à un certain nombre de maladies et de parasites. Il est préférable d’effectuer une rotation des cultures tous les 3 ou 4 ans (Tindall 1983). La moutarde-épinard est une culture mineure au Canada. Ce légume peut se cultiver dans les jardins maraîchers pour pourvoir aux besoins de la consommation locale. Seuls les Canadiens dont les origines ethniques les a mis en contact avec ce légume l’apprécient réellement.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978.

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Les légumes du Canada

Les légumes de Brassica rapa

Noms Nom scientifique (latin) : Brassica rapa L.

Description et taxinomie La controverse fait rage en ce qui concerne l’usage des désignations Brassica rapa et B. campestris. La plupart des auteurs contemporains estiment que ces désignations renvoient à la même espèce et que la désignation correcte doit être Brassica rapa (Oost 1986). Mais certains taxinomistes américains continuent à utiliser celle de B. campestris L. B. rapa comprend des types distinctifs souvent reconnus comme des variétés officielles. Bien que certains auteurs évitent les noms scientifiques officiels, ils reconnaissent les groupes non officiels, en leur attribuant généralement les mêmes noms (Bailey et Bailey 1976; Huxley et coll. 1992). Par exemple, le navet et les formes qui y sont rattachées sont appelées le «groupe Rapifera» au lieu de ssp. rapa. Bon nombre de sous-espèces de la B. rapa (voir les «Notes sur le genre») sont actuellement cultivées, notamment les diverses sous-espèces qui produisent des légumes ou qui servent à la production d’oléagineux. Il sera ici fait état du premier groupe. La Brassica rapa comprend des plantes herbacées annuelles et bisannuelles. Les formes sauvages appartiennent à la sous-espèce oleifera (DC.) Metzg. (Schultze-Motel 1986), annuelle ou bisannuelle, au pivot non tubéreux. Certains auteurs distinguent souvent la forme sauvage, qui comprend la navette oléagineuse, comme ssp. sylvestris (Lam.) Janchen. Il se peut qu’il existe encore aujourd’hui des formes vraiment sauvages. La sous-espèce oleifera est sans l’ombre d’un doute une mauvaise herbe très répandue en Europe et en Amérique du Nord. La B. rapa se cultive en Amérique du Nord et s’est propagée hors des jardins, probablement dans toutes les provinces du Canada (Scoggan 1978–1979). La forme sauvage ressemble énormément aux formes qui ont été sélectionnées pour leurs graines oléagineuses, toutefois ses graines sont généralement noires et non brun-rouge ou jaunes. Il semble qu’il y ait eu des domestications multiples des formes oléagineuses. Ces plantes auraient deux origines possibles. Les formes européennes, bisannuelles, viennent des régions orientales de la Méditerranée. Les formes annuelles viennent de l’est de l’Afghanistan et des régions limitrophes du Pakistan. Ce serait là un autre centre important. Quant au lieu et au temps de la domestication, il n’y a aucune donnée qui aille au-delà du fait qu’elle s’est produite à l’époque pré-classique, tels qu’en témoignent les noms qui leur étaient attribués dans d’anciens textes en arabe et en hébreu. Le sarson, ssp. trilocularis (Roxb.) Hanelt, était déjà utilisé dans l’Inde antique en 2000 à 1500 avant J.-C. (Simmonds 1976). Outre ssp. rapa (navet), dont nous parlerons plus loin, B. rapa englobe plusieurs espèces cultivées comme légumes.

Brassica (chou et «relatives»)

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Choux orientaux

Noms Noms scientifique (latin) : Brassica rapa Les «choux orientaux» comprennent ces quatre sous-espèces de B. rapa : ssp. ssp. ssp. ssp.

chinensis (L.) Hanelt narinosa (Bailey) Hanelts nipposinica (Bailey) Hanelt pekinensis (Lour.) Hanelt

Ils seront ici abordés ensemble. Les noms vulgaires anglais et orientaux sont énumérés dans le tableau ci-dessous. Toutes ces plantes sont des annuelles. Toutefois, la sous-espèce chinensis peut aussi être une bisannuelle. Noms vulgaires français : ssp. chinensis : chou chinois (m.), pak-choï (m.). Ou encore : bok-choy.

Moutarde chinoise (B. rapa subsp. chinensis)

ssp. narinosa : savoie de Chine (m.) ssp. nipposinica : mizuna (m.) ssp. pekinensis : chou chinois (m.), nappa (m.), pé-tsai (m.)

Description et taxinomie En Chine, la sous-espèce pekinensis est appelée «gros chou blanc», alors que les sous-espèces chinensis, narinosa, et parfois aussi la nipposinica, sont appelées «petit chou blanc». Ces légumes à feuilles sont indispensables en Chine, au Japon, en Indonésie et en Malaisie. Ces petits choux blancs n’ont pas vraiment l’apparence d’un chou pommé. La sous-espèce chinensis comprend des sélections dont les feuilles sont librement groupées; la sous-espèce narinosa a une rosette de feuilles aplatie, du moins au début de son développement; quant à la sous-espèce nipposinica, bien qu’elle ressemble davantage à la moutarde chinoise (B. juncea), il en sera ici question parce que, sur le plan agronomique, sa croissance et sa production sont identiques à celles des autres «choux orientaux». Il existe deux types morphologiques de la sous-espèce nipposinica. Le «mizuna», qui possède des feuilles bipinées très découpées et le «mibuna», avec des feuilles minces et entières (Nishi 1980). Ces plantes ne se connaissent que sous leur forme cultivée. Rien n’indique que des formes de la B. rapa aient été cultivées dans la Chine antique. Il se peut que les formes oléagineuses aient été introduites au Japon il y a à peine 200 ans. Les formes orientales ont probablement évolué en Chine à partir des formes oléagineuses, la sélection s’étant faite en fonction de l’abondance du feuillage. Des textes remontant à environ 300 ans avant J.-C. font état de plantes qui ressemblent à des choux. Les opinions diffèrent quant à savoir si la sous-espèce pekinensis se serait

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Les légumes du Canada

développée à partir de la sous-espèce chinensis ou si les deux groupes auraient été sélectionnés à titre distinct (Hamers 1989). Les sous-espèces nipposinica et narinosa ont été sélectionnées pour l’abondance de leur feuillage, alors que les sous-espèces chinensis et pekinensis l’ont été pour la taille de leurs feuilles et de leur tête. En Europe, des formes morphologiques parallèles à celles-ci ont été sélectionnées dans la catégorie de la B. oleracea (Simmonds 1976). Le chou chinois a été introduit en Amérique du Nord dans les années 1800 (Nonnecke 1989). Les choux orientaux de Brassica rapa1 Nom latin ssp. chinensis (L.) Hanelt [= B. campestris L.] ssp. chinensis (L.) Makino; B. oleracea L. var. chinensis (L.) Prain Terrell et coll. (1986), groupe Chinensis4; inclut B. parachinensis Bailey, appelé chum soy] ssp. narinosa (Bailey) Hanelt [= B. campestris L. ssp. narinosa (Bailey) Olssen; B. rapa var. narinosa (Bailey) Kitam. (Terrell et coll. 1986)] ssp. nipposinica (Bailey) Hanelt [= B. campestris L. ssp. nipposinica (Bailey) Olssen] ssp. pekinensis (Lour). Hanelt [= B. campestris L. subsp. pekinensis (Lour.) Olssen; B. pekinensis (Lour.) Rupr.; groupe Pekinesis4]

Nom français et forme Moutarde chinoise; tête libre et feuilles oblongues/ovales

Nom oriental2 pei tsai3 (M),2 bok (pak) choy (choi)3 (C) chongee (J)

Savoie de Chine; rosette aux feuilles ta ko tsai, taatsai (C) vert foncé

rosette aux feuilles entières ou finement ciselées; talles latérales

shui tsai (C), mizuna, mibuna, kyona (J)

Chou de Chine; tête serrée et larges feuilles ovales (inclut le “nappa” et le “michihli”)

siew choy, bow sum, bok choi3 (C), pai–tsai3, won bok, wong bok, pao, hsin pei tsai (M), napa, nappa, hakusai (J)

1Les données de ce tableau sont inspirées des classifications de Prakash et Hinata (1980), Terrell et coll. (1986), et Schultze–Motel (1986). 2Noms orientaux : M = Mandarin, C = Cantonais; J = Japonais. 3Les appellations “Pei tsai” et “pai–tsai” ainsi que “bok choy” et “bok choi” sont parfois utilisées de manière interchangeable pour désigner à la fois la ssp. chinensis et la ssp. pekinensis .

4Ces groupements sont ceux de Bailey and Bailey (1976) et de Huxley et coll. (1992).

Usages Ces légumes orientaux sont largement utilisés dans certaines régions de l’Asie. La sous-espèce pekinensis est de type inflorescent et a un goût plus délicat que le chou. Elle se sert crue en salade, ou bouillie, sautée et en marinade. La sous-espèce chinensis possède des feuilles et des pédoncules comestibles. Les feuilles peuvent être bouillies ainsi que les pédoncules qui, eux, peuvent aussi se servir sautés à la poêle. Les unes comme les autres peuvent servir à la préparation de soupes. Les sous-espèces narinosa et nipposinica sont cultivées pour leurs feuilles, qui se servent crues en salades, ou bouillies (Harrington 1978). Exemples de recettes

j j j j

Bok-choy au gruyère de Barbara Spiegel (Schneider 1986) Riz frit au bok-choy et au bacon (Schneider 1986) Bok choy aux pommes et au gingembre (Schneider 1986) Chou chinois à l’étouffée (Schneider 1986)

Brassica (chou et «relatives»)

j j j j j j

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Porc au chou chinois (Buishand et coll. 1986) Tête de lion à la chinoise (Morash 1982) Chou mariné à la chinoise (Tudge 1980) Chou chinois doux-piquant au gingembre et aux tomates (Schneider 1986) Légumes sautés à l’indonésienne (Schneider 1986) Ragoût au pak-choï (Buishand et coll. 1986)

Importance Les choux orientaux, notamment la sous-espèce pekinensis, sont cultivés dans le monde entier. Ils sont toutefois particulièrement importants dans plusieurs pays d’Asie, surtout en Indonésie et au Japon (Hamers 1989). Le Chou chinois, 1992 Canada produit plusieurs centaines de tonnes à l’an, mais les importations Endroit Hectares excèdent malgré tout la production intérieure. En 1991, 4 754 t de choux orientaux produits au Canada et 8 184 t de choux orientaux importés ont Canada 532 été déchargés dans 10 grands marchés du Canada (Anonyme 1992a). En N.-É. 4 1992, 2 484 t de chou de Chine y ont été déchargés (Anonyme 1993). Les N.-B. 4 sélections «nappa» et «michihli» sont les choux orientaux les plus courants Qué. 109 Ont. 342 dans les supermarchés canadiens. Le «nappa» appartient à la sous-espèce Man. 4 pekinensis et le «bok choy» pourrait se rattacher soit à la sous-espèce Alta. 32 pekinensis, soit à la sous-espèce chinensis. C.-B. 36 Le tableau ci-contre fournit des données comparatives sur les régions Source: Statistique provinciales de culture de «chou de Chine» au Canada. Canada 1993 b.

Notes sur la culture Le sol

Ces légumes donnent de meilleurs résultats sur des sols bourbeux riches en matières organiques et donc capables de retenir l’eau. Le pH du sol doit être entre 6,0 et 7,5. Selon les conditions du sol, il faut ajouter du bore pour prévenir des problèmes physiologiques (Nonnecke 1989).

Le climat

Les bisannuelles (ssp. chinensis) sont plus résistantes que les annuelles. Ce sont là des plantes de saison fraîche qui vernalisent facilement si, durant la période de formation des plants, elles sont exposées suffisamment longtemps à des températures entre 5°C et 10°C. Elles sont sensibles à la durée de la lumière du jour et montent en graine lorsque exposées à la durée d’éclairement considérée normale au début de la saison de croissance au Canada. Les températures optimales de croissance se situent entre 15°C et 18°C. Il faut constamment les irriguer car elles sont non seulement très feuillues, mais ont aussi une activité respiratoire élevée (Tindall 1983; Hamers 1989; Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

Les choux orientaux se propagent par semis. Pour éviter la montée en graine, les légumes hâtifs se cultivent à l’intérieur, pour ensuite être transplantés à l’extérieur lorsque les températures moyennes dépassent les 10°C. Autrement, elles se transplantent ou se sèment directement en juillet pour être récoltées en automne (Tindall 1983; Nonnecke 1989). Jarmin et Thornton (1985c) analysent la production de semences de choux orientaux.

La récolte et la conservation

La plante entière se coupe au ras du sol. Les types inflorescents se récoltent lorsque les têtes sont fermes et les feuilles externes vert vif. Dans le cas de certains cultivars, les feuilles externes peuvent être attachées quelques semaines avant la récolte pour favoriser la production d’une tête

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Les légumes du Canada

plus droite et serrée. Les cultivars feuillus se récoltent au moment où les feuilles sont vert vif et encore intactes. Les feuilles abîmées se retirent et les plantes se refroidissent rapidement à l’eau glacée pour en réduire l’activité respiratoire. Les choux orientaux s’entreposent à des températures de 0°C, mais non plus basses, à un degré d’humidité relative de 95 à 98 %. Ils peuvent ainsi se conserver entre 4 et 5 semaines. Des essais de culture en atmosphère contrôlée à l’aide de O2 à 2 % ou de CO2 à 2 à 5 % ont permis de constater qu’un entreposage de plusieurs mois pourrait être envisageable (Tindall 1983; Nonnecke 1989). Exemples de cultivars

Ssp. chinensis : Joi Choi, Lei Choi, Mei Quing Choi, Ming Choi (ces sélections sont souvent énumérées comme «pak choy» ou «bok choy»). Ssp. narinosa : Mustard Tatsoi, Tah Tsai. Ssp. nipposinica : Mustard Green Spray, Tokyo Beau, Tokyo Belle. Ssp. pekinensis : nappa ou cultivars du nappa : Burpee’s Two Seasons, China Pride, Kasuma, Springtime II. cultivars du michihli : Green Rocket, Jade Pagoda, Monument. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de choux orientaux. La diversité génétique et les conditions de conservation des choux orientaux sont décrites dans l’ouvrage anonyme, l981. La plus vaste collection de germoplasme se trouve au Centre de recherche et de développement des légumes de l’Asie à Taïwan. Une grande partie du germoplasme se perd avec le remplacement des variétés de pays par de nouveaux cultivars (Hamers 1989). Malo et Bourque (1992) décrivent les récents essais de cultivars de la sous-espèce pekinensis effectués à Montréal. Facciola (1990) donne une description exhaustive des cultivars de choux orientaux disponibles aux États-Unis et Yoon (1988) a dressé un répertoire des chercheurs du monde entier qui s’intéressent aux cultivars de choux orientaux.

Notes complémentaires Fait curieux

j On dit que ce sont des graines de moutarde chinoise qui ont servi à

faire la moutarde en Europe (Hedrick 1972).

Problèmes et possibilités Les choux orientaux sont sujets à un certain nombre de maladies et de parasites (Hamers 1989; Nonnecke 1989). Il est bon d’effectuer une rotation des cultures tous les 3 ou 4 ans en alternance avec une culture sans crucifères. Les choux orientaux sont une culture mineure au Canada. Comme il a été souligné, la production intérieure pourrait s’accroître pour réduire le taux des importations, car la demande augmente à mesure que les Canadiens se familiarisent avec ces légumes.

Brassica (chou et «relatives»)

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Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Harrington 1978; Tindall 1983; Hamers 1989; Nonnecke 1989.

Navet

Noms Nom scientifique (latin) : Brassica rapa L. ssp. rapa Synonyme scientifique fréquent : Brassica campestris ssp. rapifera (Metzg.) Sinsk. [Groupe Rapifera (Bailey et Bailey 1976)] Nom vulgaire français : navet (m.) [Terme à éviter : rabiole (Boivin 1992)] Nom vulgaire anglais : turnip Ou encore : rapini, rappini, summer turnip

Description et taxinomie Le navet n’est connu que sous sa forme cultivée. Les feuilles de cette plante bisannuelle se développent comme une rosette au cours de la première année. Deux types de cultures dérivent de celle du navet. La «racine» du navet est formée de la véritable racine principale et de l’hypocotyle (partie qui se trouve entre la racine et la tige). Elle diffère de la «racine» du rutabaga (B. napus ssp. rapifera Metzg.), qui, elle, comporte une courte tige à l’encolure. Le navet est généralement plus petit que le rutabaga. La plupart des cultivars de navet possèdent des racines à chair blanche, quoiqu’il en existe à chair jaune; ils sont arrondis, quoiqu’il en existent avec le sommet aplati. Les feuilles de navet s’utilisent également comme légume. Certains cultivars ont d’ailleurs été sélectionnés pour la qualité de ces feuilles (Nonnecke 1989). Le navet a probablement été sélectionné à partir des formes bisannuelles de la Brassica rapa ssp. oleifera des régions plus froides de l’Europe. Ce légume possède de vieux noms anglo-saxons, gallois et slaves. Les Romains qui s’étaient installés dans le nord de la France connaissaient ce légume et ce sont probablement eux qui l’ont introduit en Grande-Bretagne. Le «navet de chaume», sélectionné pour sa croissance rapide après un semis tardif, provient probablement de l’Europe du XVe ou du XVIe siècle. Cette culture se faisait en automne et généralement dans des champs de chaume de seigle (Simmonds 1976). Jacques Cartier a introduit le navet en Amérique du Nord en 1540 et il a été cultivé en Virginie en 1609. Dès 1800, il est cultivé aussi bien par les autochtones que par les colons européens (Nonnecke 1989). Certains catalogues d’horticulture canadiens offrent des formes de crucifères sous les noms de «rapini», «broccoli raab», «spring raab» ainsi que le cultivar appelé Rapine. Ces désignations ne sont probablement pas

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Les légumes du Canada

correctes. Le terme «rapini» désigne des cultivars de B. rapa ssp. rapa (navet). Le «rapini» a été sélectionné pour ses feuilles comestibles. Le nom de «broccoli raab» ou de «spring raab» s’applique aux cultivars de la B. ruvo Bailey, qui sont des annuelles à croissance rapide formant des têtes à fleurs lâches aux aisselles des feuilles inférieures. L’inflorescence et les feuilles sont destinées à la consommation. Selon les descriptions de certains catalogues canadiens, il semble que le rapini et d’autres types du même genre y figurant soient très probablement des B. ruvo, dont il est question dans le chapitre sur le brocoli (B. oleracea var. italica).

Usages Les racines de navet sont un légume cuit bien connu, contrairement à ses feuilles, qui le sont moins couramment. Exemples de recettes

j j j j j j j j j j j

Canard braisé aux navets (Morash 1982) Gratin de navets et de carottes (Morash 1982) Carottes et navets glacés au gingembre (Levy 1987) Beignets à l’indienne (Tudge 1980) Coquilles de navet à l’ancienne (Morash 1982) Navets marinés aux betteraves et au fenouil (Tudge 1980) Navets sautés (Richardson 1990) Quiche aux navets (Richardson 1990) Soupe jardinière de printemps (Morash 1982) Gratin de navets et d’oignons au parmesan (Levy 1987) Feuilles de navet et épinard à la sauce de noix de coco et d’arachide (Schneider 1986)

Importance Il y a très peu de données statistiques sur la production canadienne de racines de navets. Ces statistiques sont d’ailleurs souvent amalgamées avec celles qui portent sur le rutabaga (B. napus ssp. rapifera), comme il arrive par exemple à Statistique Canada (1993b). En 1991, 554 t de navets produits au Canada et 2 517 t de navets importés ont été déchargés dans 10 grands marchés canadiens (Anonyme 1992a). En 1992, 607 t de navets produits au Canada y ont été déchargés (Anonyme 1993). En Europe, le navet est une plante racine importante, et s’y cultivent environ 400 000 t annuelles (Hinton 1991). Les cultivars de navet, qui sont sélectionnée pour leurs feuilles comestibles («rapini») peuvent aussi être utilisés au Canada. Il n’est pas sûr que les statistiques relatives au «rapini» s’appliquent à la Brassica ruvo étant donné les différents usages du terme «rapini» (voir «Description et taxinomie»). Il n’est donc pas sûr si les statistiques ici mentionnées s’appliquent à la B. oleracea var. italica. En 1991, 162 t de rapini produit au Canada et 3 278 t de rapini importé ont été déchargés dans 10 grands marchés canadiens (Anonyme 1992a). En 1992, 134 t de rapini produit au Canada y ont été déchargés (Anonyme 1993a). Le rapini est l’un des légumes dont la consommation s’est le plus nettement répandue au cours des années 1980 à Toronto.

Brassica (chou et «relatives»)

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Notes sur la culture Le sol

Le navet a besoin d’un sol profond, friable et fertile. Les sols lourds entraînent une déformation de la racine, tandis que les sols sablonneux exigent une irrigation fréquente. Comme les racines pénètrent profondément dans le sol, il faut une culture en profondeur. Le pH du sol doit être entre 6,0 et 7,5.

Le climat

Le navet pousse par temps frais et a une croissance assez rapide. Pour une germination et une croissance optimales, il convient que la température moyenne de l’air et du sol oscille entre 15 et 20°C (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

Le navet se propage par semis. Les graines germent plus facilement que celles du rutabaga. Si les graines ont des dimensions uniformes, l’uniformité de la récolte en sera améliorée. Le navet commercial est généralement semé à l’aide d’un semoir monograine. La semence se fait parfois à l’intérieur pour ensuite être transplantée et ainsi obtenir des récoltes très précoces. Le navet parvient à maturité environ deux semaines plus tôt que le rutabaga (Anonyme 1988a).

Récolte et conservation

Le navet se commercialise en botte, décolleté ou en feuilles. Les navets en botte sont attachés et vendus avec des feuilles d’au moins 15 cm de longueur. Les navets décolletés sont taillés pour que les feuilles fassent moins de 2 cm. Quant aux feuilles, elles se vendent avec la plante au complet ou seules, découpées. La plupart des producteurs récoltent les feuilles et les racines de navet mécaniquement. Lorsque le navet est destiné à la vente en botte, la racine doit faire 5 cm de diamètre; lorsqu’il est destiné à être vendu décolleté, elle en fait 7,5 cm. Les navets à couronne sont lavés et attachés en bottes; les navets décolletés sont lavés pour en éliminer tout résidu terreux. Les navets destinés à la vente en botte sont placés dans de la glace pilée et seront conservés ainsi jusqu’à 2 semaines. Les navets décolletés sont emballés et recouverts de glace, puis serrés dans une pellicule, un filet ou un conteneur en carton (Nonnecke 1989).

Exemples de cultivars

Racines de navet : Golden Ball, Purple Top White Globe, Royal Crown, Tokyo Cross, White Lady. (Il semble que beaucoup de ces cultivars possèderaient des feuilles très savoureuses.) Feuilles de navet : Shogoin, Topper. Le cultivar Green Tyfon, cultivé pour ses feuilles, viendrait, semble-t-il, de Hollande, d’un croisement entre le navet et la «moutarde chinoise», peut-être la B. rapa ssp. chinensis, ou le «chou de Chine», la B. rapa ssp. pekinensis. Malo et Bourque (1992) décrivent les essais de cultivars de navet effectués à Montréal. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de navet. La diversité génétique et les conditions de conservation du navet sont décrites dans l’ouvrage anonyme de l981. Et Facciola (1990) donne une description exhaustive des cultivars disponibles aux États-Unis.

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Les légumes du Canada

Notes complémentaires Faits curieux

j À l’époque du roi Henri VIII (1509–1547), le navet se

cuisait ou se rôtissait dans les cendres. Les parties épigées juvéniles étaient servies en salade et comme des épinards (Hedrick 1972). j Vers 1850, en Californie, un navet a atteint 100 livres environ (45 kg) (Hedrick 1972). j Le navet Purpletop produit deux fois plus de matière sèche que le blé d’hiver de fourrage et a attiré l’attention des éleveurs de moutons, car on s’est aperçu que cet aliment convenait aux moutons (Hart 1992). j Un carburant (l’ester méthylique de colza), dérivé du colza oléagineux (B. rapa ssp. oleifera), parent proche de la navette, gagne en popularité en Europe pour l’alimentation des autobus, des taxis et des tracteurs (McDiarmid 1992). Bien qu’il soit légèrement plus cher que le diesel, il semble ne produire presque pas de dioxyde de soufre et moins de dioxyde de carbone.

Problèmes et possibilités Le navet est sujet à un certain nombre de maladies et de parasites. Il convient de pratiquer la rotation des cultures tous les 3 ou 4 ans en alternance avec des cultures sans crucifères (Anonyme 1988a). Le navet et le «rapini» sont des cultures mineures au Canada. Il y a des possibilités d’augmentation de la production de ces deux légumes, car la production intérieure ne répond qu’à une partie de la demande. Le rapini, cultivé pour ses feuilles, pourrait être cultivé en serre ou faire l’objet d’une production hydroponique.

Choix d’ouvrages à consulter Nonnecke 1989.

Campanula Raiponce Campanulaceae Campanulacées, famille de la campanule Bellflower family

Notes sur le genre Campanula comprend quelque 300 espèces de plantes herbacées annuelles, bisannuelles et vivaces, qui poussent dans les régions tempérées du nord. Bon nombre des espèces et hybrides de jardin servent en fait de plantes ornementales (Huxley et coll. 1992). Trois espèces de Campanula ont été sélectionnées comme légumes et herbes potagères. Toutefois, deux d’entre elles ne sont plus cultivées à des fins alimentaires : ce sont la C. persicifolia L., ou campanule pêche, qui se trouve en Europe, en Afrique du Nord, en Asie septentrionale et en Asie occidentale; et la C. rapunculoides L., ou campanule grimpante, originaire de l’Europe. La troisième, dont il sera ici fait état, est encore, à l’occasion, employée comme légume.

Noms Nom scientifique (latin) : Campanula rapunculus L. Nom vulgaire français : raiponce (f.) Ou encore : rampon ou rave sauvage Nom vulgaire anglais : rampion Ou encore : ramps

Description et taxinomie La raiponce est une plante herbacée bisannuelle originaire d’Europe, d’Afrique du Nord et de Sibérie occidentale (Huxley et coll. 1992). Les plantes cultivées ne se distinguent pas des plantes à l’état sauvage. La raiponce a été cultivée dans des jardins de certaines régions d’Europe du XVe au XIXe siècle, pour ses racines et ses feuilles comestibles (Organ 1960). En 1806, elle est apparue dans des jardins américains. Cependant, elle se cultive aujourd’hui rarement comme légume, d’autres légumes racines (tels que les carottes et les panais) et d’autres légumes feuilles (comme les épinards et la laitue) ayant connu une hausse spectaculaire de popularité à laquelle la raiponce n’a pu faire face.

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Les légumes du Canada

Usages Les feuilles de raiponce peuvent se cueillir pendant l’été et l’automne et se manger comme des épinards. Les racines blanches et croquantes de ce légume se déterrent à l’automne, se lavent et se font bouillir comme les panais jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les racines de raiponce cuites ont un goût douceâtre qui peut évoquer celui des noix (Hedrick 1972), mais qui peut aussi sembler désagréable (Stephens 1978). Les petites racines peuvent se manger crues en salade, une fois nettoyées et assaisonnées au vinaigre. Les pousses blanchies se font cuire comme des asperges (Organ 1960; Grieve 1978). Exemple de recette

j

Raiponce à la sauce au fromage (Organ 1960).

Importance Il n’y a pas de statistiques disponibles sur la raiponce, ce qui ne fait que confirmer le caractère restreint de son usage. Elle se cultive encore parfois dans certaines régions d’Europe, d’Asie et d’Afrique (Stephens 1978). Quelques semenciers en vendent aussi des graines en Amérique du Nord.

Notes sur la culture Le sol

La raiponce donne ses meilleurs résultats sur un sol léger et profond. Elle a tendance à fleurir sur les sols pauvres, ce qui fait baisser la qualité de ses racines (Organ 1960; Grieve 1978).

Le climat

La raiponce doit pouvoir compter sur un sol humide tout au long de la saison de croissance. Elle donne de bons résultats totalement exposée au soleil ou légèrement à l’ombre (Organ 1960). Quoique bisannuelle, cette plante produit des fleurs et des graines pendant sa première année de croissance si elle est exposée à de grandes chaleurs (Stephens 1978).

La multiplication et la culture

La multiplication se fait par semis, une fois passé tout danger de gel. Les graines de la raiponce sont minuscules : elles sont peut-être les plus petites de toutes les semences potagères (un gramme en contient 25 000). Elles peuvent malgré tout être viables durant 5 ans. Elles peuvent se mélanger à du sable fin pour faciliter l’ensemencement, qui s’effectuera en enfonçant le mélange dans le sol. Il faudra procéder aux premiers arrosages avec grand soin de manière à ce que l’eau n’emporte pas les semences (Vilmorin-Andrieux 1885). Les jeunes plants s’éclaircissent pour avoir un écartement de 8 à 10 cm sur des rangées qu’il est conseillé d’espacer de 20 cm (Organ 1960; Stephens 1978). Il est bon de désherber à l’occasion pendant la saison de croissance.

La récolte et la conservation

Quelques feuilles peuvent se prélever pendant la saison de croissance pour se faire cuire comme légumes. Il faut cependant veiller à ne pas en cueillir trop, car cela risquerait de retarder la croissance des racines. Quelques semaines avant l’automne, il est conseillé de disposer de la terre en petites buttes autour des tiges inférieures pour les blanchir. Les racines peuvent se déterrer à l’automne, avant qu’il ne gèle fort, et se consommer immédiatement ou se conserver au frais, dans du sable humide (Organ 1960). Elles peuvent aussi se réfrigérer. De nouvelles pousses peuvent

Campanula (raiponce)

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s’obtenir par forçage en mettant les racines dans des caissettes, où elles seront recouvertes de quelques centimètres de sable humide. Ces pousses blanchies se recueillent lorsqu’elles émergent du sable. Cultivars

Il n’existe pas de cultivars de la raiponce, mais les graines apparaissent dans certains catalogues canadiens de jardinage.

Notes complémentaires Faits curieux

j Rapunzel, l’héroïne de l’un des contes de Grimm, est baptisée d’après

le nom allemand de la raiponce, et toute l’intrigue du récit tourne autour du vol de raiponces dans le jardin d’un magicien (Grieve 1978). j Dans un vieux conte calabrais, une jeune fille découvre, en arrachant une raiponce, un escalier conduisant à un palais situé profondément sous terre (Grieve 1978). j En Italie, la tradition veut que la possession d’une raiponce provoque des querelles entre les enfants. j Il y eut un temps où il était estimé qu’une décoction de raiponce pouvait soulager toutes les inflammations de la bouche et de la gorge (Grieve 1978).

Problèmes et possibilités La raiponce est une plante peu connue et rarement cultivée, qui restera probablement une curiosité des jardins particuliers au Canada. Elle ne semble pas avoir de potentiel économique dans notre pays.

Choix d’ouvrages à consulter Organ 1960; Grieve 1978.

Capsicum Poivron Solanaceae Solanacées, famille de la pomme de terre Potato family

Notes sur le genre Capsicum comprend quelque 20 espèces, pour la plupart des plantes frutescentes vivaces originaires de l’Amérique tropicale. Quatre de ces espèces sont cultivées en plus du C. annuum, dont il est ici fait état. Le Capsicum baccatum L. se cultive en Amérique du Sud et, dans une mesure très limitée, aux États-Unis. Le Capsicum chinense Jacq. est surtout exploité dans les régions tropicales d’Amérique, mais il existe maintenant un cultivar au Canada, comme piment condimentaire. Le Capsicum frutescens L., cultivé en Amérique tropicale et dans le Sud des États-Unis, comprend les piments de type «tabasco». Enfin, le Capsicum pubescens R. et P. se cultive sous les tropiques, du Mexique à l’Argentine, ainsi que dans le Sud de la Californie. Il n’a toutefois pas d’avenir dans les régions tempérées (Heiser et Pickersgill 1969; Smith et coll. 1987). Le nom de «piment» («pepper» en anglais) désigne les fruits du Capsicum, aussi bien ceux qui sont employés comme légumes que ceux qui le sont comme épices. Le nom de «poivron» — dérivé de «poivre» — désigne surtout le piment doux. Le poivre, épice extraite des baies du Piper nigrum L., est aussi appelé «pepper» en anglais. Cet arbrisseau, originaire de l’Inde, a besoin d’un climat tropical humide et se cultive surtout en Asie du Sud. Le nom européen de «pepper» a été adopté pour désigner les fruits du genre Capsicum américain après avoir été rapporté en Europe et s’y être révélé une épice aussi intéressante que le poivre.

Noms Nom scientifique (latin) : Capsicum annuum L. Nom vulgaire français : poivron (m.) Ou encore : piment et piment doux Nom vulgaire anglais : pepper

Description et taxinomie La forme cultivée de cette espèce est désignée var. annuum (Andrews 1984). Cette plante est une herbacée annuelle dans les régions tempérées, mais Poivron cloche peut devenir une plante ligneuse bisannuelle sous des climats plus chauds. C’est le piment le plus utilisé au monde et comprend le poivron vert (dit aussi poivron cloche ou piment carré), le cayenne, le poivre de la Jamaïque et le piment annuel ou poivre de Guinée. Une vaste gamme de fruits et de degrés de piquant ont été

Capsicum (poivron)

143

obtenus par sélection. Il y a plus de cultivars de C. annuum que de toutes les autres espèces de Capsicum réunies. Récemment, (Smith et coll. 1987) une classification horticole des piments cultivés aux États-Unis comme légumes a été établie et comprend les formes suivantes, la plupart, sinon toutes, se cultivent aussi au Canada (les nouveaux hybrides F1 ne s’inscrivent pas clairement dans cette classification) : j Les poivrons cloches. — Ce groupe, qui comprend les poivrons verts et rouges ordinaires, produit de gros fruits lisses, à chair épaisse, doux pour la plupart. Il peuvent s’incorporer à des salades, des soupes et des produits de viandes. j Les poivrons cerises. — Les formes de ce groupe ont des fruits doux, sphériques et à chair épaisse qui se consomment en salade ou marinés. j Les poivrons cubains. — Les formes de ce groupe ont des fruits à parois minces dont la couleur varie du vert au jaunâtre. Ils se consomment marinés. j Les poivrons longs cireux. — Les fruits de ce groupe, qui peuvent être forts ou doux, font plus de 8,8 cm de longueur et se consomment frais, marinés, Poivron cerise dans des sauces et des assaisonnements. Une étude plus approfondie des piments employés comme épices et condiments (notamment des cultivars de C. annuum et de C. chinense) figure dans Culinary Herbs (Small 1997). Le piment annuel ou poivre de Guinée et le paprika y sont décrits en profondeur. Les poivrons doux décrits en ce chapitre n’ont que peu voire pas, de capsaïcine, le produit chimique piquant qui rend les poivres épicés. Les fruits du piment sont des denrées très périssables, aussi n’est-il pas surprenant qu’aucun vestiges archéologiques n’ait été découvert. En Amérique, des représentations brodées de Capsicum datant de l’an 400 de notre ère ont été découvertes et d’autres, gravées, remontant à 800 ap. J.-C. Chritophe Colomb aurait rapporté du piment comme épice de son premier voyage d’exploration. Une fois introduit en Europe, le piment s’est rapidement répandu comme substitut du poivre noir. Plus tard, certaines variétés douces ont été sélectionnées. Le piment doux ou poivron a ensuite été réintroduit dans le Nouveau Monde avec la colonisation européenne (Nonnecke 1989). Le piment annuel sauvage, le C. annuum var. minimum (Miller) Heiser (Heiser et Pickersgill 1969), semble être un géniteur possible du cultigène. Herbe ou petit arbrisseau, il peut atteindre 2 m de hauteur. Il pousse depuis le Sud des États-Unis jusqu’au nord du Pérou et est très répandu dans les Caraïbes (Andrews 1984).

Usages Le piment est employé comme légume et comme condiment. Les variétés douces, grosses et à chair épaisse sont couramment incorporées à des salades ou farcis de viande et cuits. Les fruits immatures, encore verts, du

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Les légumes du Canada

poivron cloche se cueillent souvent à ces fins. Les piments doux, aussi bien que les piments forts, se marinent souvent et se surgèlent de plus en plus pour un usage ultérieur dans des pizzas et autres plats. Exemples de recettes

j j j j j j j j j j j j j

Poulet au poivron (Morash 1982) Salade de poivrons et de courgettes (Morash 1982) Salade de maïs au poivron (Levy 1987) Crêpes aux poivrons, aux oignons et aux petits pois dans une sauce au cari (Levy 1987) Salade de piments marinés (richardson 1990) Pilaf multicolore aux noix et aux poivrons rouges (Levy 1987) Salade de pâtes au piment (Richardson 1990) Poivrons pelés baignant dans l’huile (Morash 1982) Poivrons au gratin (Morash 1982) Pipérade (Morash 1982) Salade de pommes de terre et de poivrons à la provençale (Levy 1987) Canapés au poivron rôti (Levy 1987) Poivron rouge farci accompagné de riz à l’espagnole et de sauce aux coquerets (Ornish 1990).

Importance Le poivron est un légume d’importance majeure à l’échelle mondiale. Il a été décrit comme l’un des plus importants légumes cultivés sous les tropiques. La production mondiale moyenne de poivrons dépasse souvent les 6 000 000 t (Andrews 1984). La production canadienne annuelle est de l’ordre des 20 000 t, évaluées à 10 000 000 dollars (Dubé et coll. 1990). De tous les poivrons utilisés au Canada (aussi bien sur le marché du frais que la fabrication), environ 30 % proviennent de la production intérieure (Coleman et coll. 1991). Les cultivars de C. annuum peuvent pousser dans certaines régions de toutes les provinces, à condition d’être mis en végétation sous abri. Une grande partie de la production commerciale de poivrons au Canada se fait dans les régions situées le plus au sud, sur les rives du lac Érié, où se cultivent des quantités considérables pour le marché du frais et l’industrie.

Notes sur la culture Le sol

Le sol doit être friable, bien drainé et avoir un pH entre 6,5 et 7,5. Il faut aussi qu’il soit riche en matières organiques pour que sa fertilité et sa capacité de rétention soient suffisantes. Les poivrons réagissent bien à un épandage d’azote supplémentaire fréquent en bandes latérales.

Le climat

Au Canada, les poivrons se mettent en végétation sous abri et se repiquent à l’extérieur une fois que le sol est chaud; ils ne tolèrent pas le froid. L’éventail optimal de température pour la croissance des poivrons est entre 21 et 29,5°C, et les limites de tolérance se situent entre 18°C et 35°C. Pour qu’ils germent bien, la température du sol doit être supérieure à 16°C. La couleur des fruits dépend de la température du sol. La meilleure apparence s’obtient entre 18 et 24°C. La carence de couleur résulte de températures inférieures à 13°C. Les poivrons à petits fruits sont moins sensibles au froid que les types à gros fruits, comme, les poivrons cloches.

Capsicum (poivron)

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L’arrosage doit être constant tout au long de la saison de croissance. Il faut donc les irriguer en période de sècheresse. La multiplication et la culture

La multiplication des poivrons se fait par semis sous abri et par repiquage à l’extérieur une fois que le sol est chaud. Dans les exploitations maraîchères, il est conseillé de les planter dans des caissettes de plastique individuelles, de manière à ce que les racines subissent le moins de dommages possible. Il est bon de travailler légèrement la terre aux fins de désherbage jusqu’à ce que les plantes commencent à s’étendre (Nonnecke 1989). Des essais effectués à la station de recherches d’Agriculture et Agroalimentaire Canada située à Kentville, en Nouvelle-Écosse, ont montré qu’il était possible de tripler le rendement des poivrons en les cultivant dans des minitunnels (ou chenilles) de plastique non aérés (couvertures demi-circulaires d’environ 1 m de haut et de la longueur de la rangée) (Johnson 1992b).

La récolte et la conservation

Les gros poivrons de table, tels que les poivrons cloches, se récoltent à la main, parce qu’ils peuvent facilement être meurtris ou brisés. Les piments forment de nouveaux fruits après une première récolte, de sorte qu’il est possible d’effectuer plusieurs récoltes consécutives. Quant aux fruits destinés à la déshydratation ou à la surgélation, ils se récoltent mécaniquement quand leur couleur indique qu’ils sont parvenus à maturité. Les poivrons peuvent être abîmés par le froid et ne doivent pas être conservés à des températures inférieures à 7°C. La température optimale d’entreposage est de 8 à 9°C. Il est recommandé de refroidir les fruits par eau glacée après la récolte, et de les sécher sans tarder pour qu’ils ne pourrissent pas. Parvenus à maturité, ils peuvent s’entreposer durant une semaine. Poivrons cloches (verts, rouges, jaunes, etc.) : California Wonder, Camelion, Early Prolific, Gypsy, Hungarian Sweet et Purple Beauty. Hybrides F1 : Bell Boy, Big Bertha et North Star. Poivrons cerises (cultivars doux) : Cherry Sweet et Super Sweet Cherry. Poivrons cubains : Cubanelle. Poivrons longs cirés (cultivars doux) : Early Sweet Banana, Giant Yellow Banana et Sweet Hungarian. Malo et Bourque (1992) rendent compte des récents essais de cultivars de poivrons effectués à Montréal. Greenleaf (1986) en traite en profondeur la sélection Cultivars divers génétique. Une étude des normes internationales de qualité et de la commercialisation des poivrons apparait dans Anonyme (1982). Bettencourt et Konopka (1990) donnent une liste d’établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de Capsicum. Et finalement, Facciola (1990) décrit en détail les classes et les cultivars de poivrons disponibles aux États-Unis.

Exemples de cultivars

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Les légumes du Canada

Notes complémentaires Les piments peuvent être doux, tels les poivrons cloches, ou très forts, comme ceux du type tabasco. C’est une substance chimique azotée cristalline appelée «capsaïcine» qui est à l’origine du goût fort et piquant. Bien que cette substance soit inodore et sans saveur, une goutte en contenant 1 partie pour 100 000 provoque une sensation persistante de brûlure sur la langue, et 1 partie par million y produit une sensation de chaleur. En 1912, une épreuve a été créée pour mesurer les poivrons en unités thermiques dites de Scoville. Sur cette échelle, les poivrons cloches sont notés 0, les piments d’Anaheim 1000, les piments des types jalapeno et cayenne entre 2000 et 25 000, et ceux du type tabasco (C. fructescens L.) entre 60 000 et 80 000. Les nuits chaudes, les journées très chaudes, la pauvreté du sol, la maturité du fruit et la minceur des parois soulignent le piquant des piments (Nonnecke 1989). La police de la Colombie-Britannique est en train de mettre à l’essai des pulvérisateurs de capsaïcine pour maîtriser les suspects bagarreurs ou dangereux. Une vaporisation réduit en général le suspect à l’impuissance pendant 2 ou 3 minutes, durée suffisante pour le maîtriser et l’arrêter. Dans 93 % des 104 cas où le pulvérisateur a été employé, il s’est révélé «pleinement efficace pour permettre de maîtriser le suspect» (Park 1992). Faits curieux

j

j

Le principe actif du piment, la capsaïcine, peut produire de remarquables niveaux d’irritation. Selon Parry (1945), «les petits piments annuels cultivés en Afrique, quand on les remue, émettent une poussière déplaisante, irritante et âcre, ce pourquoi ils doivent être manipulés avec soin. Ne portez pas les doigts aux yeux après avoir manipulé ces piments et n’y goûtez pas si vous voulez éviter que les yeux et la bouche vous brûlent et vous piquent. Cette règle s’applique aussi aux variétés de piment rouge fort à gros fruits». Il est bien connu que les variétés de piment fort causent des irritations aux mains des cueilleurs. Les brûlures occasionnées par des légumes du genre Capsicum ont déjà requis les services d’un médecin, et ce genre aurait même servi d’instruments de torture. Le piment, qui était autrefois un remède courant, est encore utilisé par les médecins dans une faible mesure. Des préparations extrêmement piquantes servent de révulsifs contre le rhumatisme et la névrite, de gargarismes contre certaines inflammations de la gorge et de remèdes internes contre la gastrite éthylique et certaines formes de diarrhée. De même, les cataplasmes de piment, autrefois populaires, s’utilisent encore parfois. Dans l’article de V. Fahey intitulé «Adios, arthritis pain», publié dans le numéro de janvier-février 1993 du Walking Magazine (Walking Inc., Boston), il est fait état de l’emploi d’une crème analgésique topique à base de capsaïcine est conseillé.

Problèmes et possibilités Comme il a déjà été mentionné, la production intérieure de poivrons représente environ 30 % de l’ensemble du marché canadien. Cependant, étant données la brièveté de notre saison de croissance, le peu de tolérance que les poivrons ont du froid et la courte durée de conservation des poivrons frais, il est peu probable que la production intérieure puisse

Capsicum (poivron)

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faire face à la concurrence des importations hors-saison. Il est cependant possible de cultiver les poivrons en serre, en particulier les nouveaux hybrides F1, plus vigoureux, pour fournir des légumes frais en dehors de la saison de croissance normale au Canada. Plus que 15 ha de poivrons cloches doux ont ainsi été cultivés en serre, en 1991 (Amor 1992).

Choix d’ouvrages à consulter Heiser et Pickersgill 1969; Andrews 1984; Smith et coll. 1987; Small 1997.

Chenopodium Ansérine bon-henri Chenopodiaceae Chénopodiacées, famille du chou gras Goosefoot family

Notes sur le genre Le genre Chenopodium comprend quelque 250 espèces annuelles et vivaces répandues un peu partout (Bailey et Bailey 1976). Outre le C. bonus-henricus, plante potagère dont il sera ici question, plusieurs autres espèces se cultivent pour leurs graines nutritives, mais aussi comme plantes ornementales et comme plantes potagères. Ces espèces sont les suivantes: j le Chenopodium album L. (chou gras), qui vient d’Eurasie. C’est actuellement une mauvaise herbe annuelle répandue dans le monde entier. Elle se ramasse parfois dans la nature comme plante potagère. j le Chenopodium ambrosioides L. (thé du Mexique ou ambrosine) selon les régions, c’est là une plante annuelle ou une vivace. Elle vient de l’Amérique tropicale et est cultivée pour son huile essentielle, qui a des propriétés médicinales. j le Chenopodium botrys L. (herbe à printemps) vient d’Eurasie et d’Afrique du Nord. Elle s’est aujourd’hui acclimatée à certaines régions de l’Amérique du Nord. Cette annuelle se vend comme plante ornementale, surtout pour ses fleurs séchées. j le Chenopodium capitatum (L.) Asch. (épinard-fraise) est souvent une mauvaise herbe annuelle, originaire de l’Amérique du Nord, mais pousse aussi en Eurasie. Elle se ramasse parfois dans la nature comme plante potagère. j le Chenopodium quinoa Will. (quinoa) vient des Andes, et ses graines sont une céréale de première nécessité dans certaines régions de l’Amérique du Sud. L’Association canadienne du quinoa, récemment constituée, prévoyait la culture d’environ 400 ha de quinoa (Anonyme 1992e). Les magasins d’aliments naturels canadiens ont vendu environ 60 000 kg de quinoa en 1991 (Anonyme 1992g).

Noms Nom scientifique (latin) : Chenopodium bonus-henricus L. Nom vulgaire français : ansérine bon-henri (f.) Ou encore : arroche bon-henri, épinard sauvage Nom vulgaire anglais : good King Henry Ou encore : good-King-Henry, good-Henry, mercury, allgood, fat-hen, goosefoot, wild spinach

Chenopodium (ansérine Bon-Henri)

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Description et taxinomie La forme cultivée ne peut se distinguer des plantes sauvages qui sont des plantes herbacées vivaces originaires d’Eurasie. Elles ont été introduites en Amérique du Nord, où elles se sont acclimatées. Elles apparaissent le long des routes, dans les terrains incultes et dans des terrains cultivés. Au Canada, elles existent en Colombie-Britannique, en Ontario, dans le sud-ouest du Québec et dans les Maritimes (Scoggan 1978–1979). Autrefois, l’ansérine bon-henri se cultivait communément en Europe et dans les jardins des colons américains. Aujourd’hui, elle fleurit à l’état sauvage sur les deux continents. En Angleterre, c’était une plante sauvage en 1597 et un légume en 1686. En 1807, elle se cultivait communément dans le Lincolnshire, en Angleterre, où elle était préférée à l’épinard (Hedrick 1972). Par suite de l’amélioration génétique de la betterave, de la bette à cardes et de l’épinard, l’ansérine a perdu la faveur du public, ce qui explique pourquoi aujourd’hui elle est rarement cultivée dans les jardins européens et presque totalement inconnue en Amérique du Nord (Halpin 1978).

Usages Les feuilles et les parties épigées juvéniles sont comestibles et sont cuites pour être utilisées comme d’autres feuillages. Les parties épigées juvéniles sont ramassées au printemps : après avoir été nettoyées, elles se cuisent comme l’asperge, qui d’ailleurs a un goût similaire. Il faut d’abord peler les tiges les plus âgées. Les feuilles se cuisent légèrement à la vapeur, comme l’épinard (Halpin 1978). Exemples de recettes

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Crème d’ansérine bon-henri (Halpin 1978) Pédoncules d’ansérine bon-henri à la sauce hollandaise (Halpin 1978)

Importance L’ansérine bon-henri est aujourd’hui peu cultivée, mais non totalement absente des jardins familiaux du Canada, où elle apparaît parfois.

Notes sur la culture Le sol

L’ansérine bon-henri pousse dans toutes sortes de sols bien qu’un sol riche et bien drainé lui convienne mieux.

Climat

Cette plante a réussi à s’acclimater dans une grande partie du Canada méridional où elle passe l’hiver. Il faut l’arroser au cours des périodes de sécheresse (Halpin 1978).

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Les légumes du Canada

La multiplication et la culture

La propagation se fait par semis. Les graines sont plantées au printemps, aussitôt que possible. Elle peut également se semer à l’intérieur, la transplantation étant facile au printemps. Ce légume peut aussi se propager par la racine. Certains horticulteurs suggèrent de laisser les plantes s’installer la première année, après quoi les parties épigées et les feuilles peuvent se récolter. Le substrat doit se garder humide et exempt de mauvaises herbes. Une fois installée, cette vivace résistante continuera sa croissance et se reproduira par elle-même pendant des années. Il vaut toutefois mieux entamer une nouvelle récolte au bout de 10 ans. Les nouveaux plants doivent être enlevés là où les plantes ne sont pas désirées (Grieve 1978; Halpin 1978).

La récolte et la conservation

Les feuilles d’ansérine bon-henri peuvent se récolter tout au long de la période de croissance, mais c’est au printemps et au début de l’été qu’elles sont meilleures. Les parties épigées juvéniles peuvent aussi se récolter au début du printemps. Si les plantes qui passent l’hiver sont recouvertes d’un paillis épais, ce seront généralement les premiers légumes verts frais de l’année. Les jeunes pédoncules n’ont pas besoin de préparation en-dehors du nettoyage. Les feuilles plus âgées deviennent amères, et la plante n’est plus jugée comestible une fois qu’elle a commencé à monter en graine (Halpin 1978).

Exemples de cultivars

Il n’y a pas de cultivars de cette plante. Elle apparaît dans les catalogues d’horticulture canadiens sous le nom d’«ansérine bon-henri».

Notes complémentaires Faits curieux

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L’ansérine bon-henri avait la réputation de posséder des propriétés médicinales, d’où les noms anglais «Mercury goosefoot» et «wild Mercury» en l’honneur du dieu romain de la médecine (Halpin 1978). L’ansérine bon-henri est parfois appelée en anglais «fat-hen» («grosse poule») parce qu’au Moyen Âge, les feuilles les plus âgées servaient à engraisser la volaille. La présumé polyvalence de la plante a donné lieu en anglais à un autre nom, «all-good» («tout bon»), d’où viendrait le nom plus courant d’ansérine bon-henri, en référence au roi anglais Henry VII, fort aimé par ses sujets. Il se pourrait aussi que ce nom vienne de l’allemand «Heinz» et «Heinrich», c’est-à-dire les elfs et les lutins, et leurs pouvoirs magiques. Les racines servent de remède contre la toux des moutons (Grieve l978)

Problèmes et possibilités L’ansérine bon-henri a peu d’avenir comme légume commercial, mais c’est une plante vivace résistante qui donne une récolte de feuilles précoce et de parties épigées comestibles pour le jardinier amateur.

Choix d’ouvrages à consulter Grieve 1978; Halpin 1978.

Chrysanthemum Chrysanthème des jardins Compositae (Asteraceae) Composées, famille de la marguerite Sunflower family

Notes sur le genre On rangeait naguère quelque 200 espèces dans le genre Chrysanthemum (Bailey et Bailey 1976), mais de récents travaux de taxinomie ont mené à un reclassement de la plupart de ces espèces dans d’autres genres, de sorte qu’il ne reste maintenant dans ce genre que trois espèces annuelles (Soreng et Cope 1991). Deux d’entre elles se cultivent comme plantes ornementales, la troisième, comme plante potagère. Il sera ici question de cette dernière.

Noms Nom scientifique (latin) : Chrysanthemum coronarium L. Nom vulgaire français : chrysanthème des jardins (m.) Ou encore : chopsuy (chopsouy ou chop soui) vert [cette dernière désignation est tirée d’Organ 1960] Nom vulgaire anglais : chop suey green Ou encore : garland chrysanthemum, crown daisy

Description et taxinomie Le chrysanthème des jardins est une plante herbacée annuelle, qui se cultive pour ses feuilles comestibles. Au Japon, elle s’appelle «shungiku» ou «shiyungiki»; «tanghoe» en Chine et «fior d’oro» en Italie (Schultze-Motel 1986; Soreng et Cope 1991). Les anglophones d’Amérique du Nord la connaissent communément sous le nom «chop suey green». La forme comestible du C. coronarium a des feuilles plus charnues, un gros lobe terminal et des lobes beaucoup plus petits près de leur base que la forme qui est cultivée à des fins ornementales. Nicholson et coll. (1975) la distingue et la désigne parfois comme l’espèce C. spatiosum. La taille des feuilles a permis la distinction de trois sortes de plantes comestibles du C. coronarium (Yamaguchi 1983) : j les plantes à feuilles vert foncé, étroites et finement séparées (tolérantes aussi bien au froid qu’à la chaleur); Rosette d’un j les plantes à feuilles de taille intermédiaire cultivar comestible (tolérantes aussi bien au froid qu’à la chaleur);

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Les légumes du Canada

j les plantes à feuilles vert pâle, larges et peu fendues (adaptées aux

régions chaudes). Le Chrysanthemum coronarium est originaire de la Méditerranée et du sud-ouest de l’Europe (Clapham et coll. 1987). Au Canada, plus précisément dans le sud de l’Ontario et au Nouveau-Brunswick, il s’est parfois propagé hors des jardins (Scoggan 1978–1979).

Usages Au Canada, le chrysanthème des jardins est le plus souvent cultivé comme plante ornementale, dans les plates-bandes et en bordure des jardins. En Chine, au Japon et à Taïwan, les feuilles se consomment en général avec d’autres aliments. Leur saveur peut sembler plutôt forte à ceux qui n’y sont pas habitués. Au Japon, les têtes de fleurs se mangent aussi, bien que cet usage ne semble pas être recomandé par tous. Nakao (1976) a écrit, par exemple, qu’«elles sentent trop mauvais». Harrington (1978) conseille de tremper les fleurs dans de l’eau bouillante et salée avant de les servir, et de laisser tremper dans l’eau les pétales séchés avant de les ajouter Inflorescence d’un à d’autres ingrédients. Les pétales du chrysanthème des cultivar en fleur jardins entrent dans la composition du «kikumi», plat macéré typiquement japonais. Les pousses tendres peuvent se faire sauter ou se faire bouillir pour les incorporer à des soupes, des plats de viande ou de poisson afin de les relever (Halpin 1978). Les feuilles peuvent se faire bouillir brièvement dans une petite quantité d’eau, comme les épinards. Les feuilles ont l’odeur caractéristiques des chrysanthèmes. Il vaut mieux servir ce légume avec d’autres feuilles et légumes (Harrington 1978). Exemples de recettes

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Salade de chrysanthème des jardins (Buishand et coll. 1986) Chou rouge aux pommes et aux chrysanthèmes (Leggatt 1987).

Importance Il ne semble pas exister de statistiques sur la production ou l’utilisation du chrysanthème des jardins. Il est principalement consommé au Japon, dans de nombreux plats. Au Canada, le C. coronarium cultivé en tant que plante potagère est une curiosité des jardins particuliers.

Notes sur la culture Le sol

Le chrysanthème des jardins donne de meilleurs résultats dans un terreau bien drainé et riche en matières organiques (Harrington 1978).

Le climat

Cette plante de saison fraîche se cultive au printemps ou au début de l’automne. Elle peut se mettre en végétation sous abri et se repiquer au milieu du printemps pour une récolte hâtive. Le chrysanthème des jardins a besoin d’un sol constamment humide et tolère une situation partiellement ombragée (Halpin 1978; Harrington 1978).

Chrysanthemum (chrysanthème des jardins)

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La multiplication et la culture

La multiplication se fait par graines, qui peuvent se semer au printemps dès que le sol peut être travaillé. Elle peut également se faire par repiquage dans le cas des récoltes hâtives, ce qui est d’ailleurs recommandé jusqu’à la fin du printemps. Les grandes chaleurs produisent des feuilles au goût amer. Les graines peuvent se semer à la fin de l’été en vue d’une récolte au début de l’automne. Il se peut qu’à l’occasion il faille désherber (Harrington 1978).

La récolte et la conservation

Les feuilles se récoltent à la main, 6 ou 7 semaines après l’ensemencement, lorsqu’elles font de 12 à 15 cm de longueur. La récolte peut porter sur la plante entière ou porter sur les feuilles tendres latérales en coupant au niveau du sol. S’il n’est pas déraciné, le chrysanthème des jardins repousse. Les boutons des fleurs seront épincés pour favoriser la croissance des jeunes feuilles. Les feuilles doivent se consommer fraîches, bien qu’elles puissent aussi se conserver au réfrigérateur durant une courte période. Beaucoup de jardiniers amateurs laissent quelques plantes fleurir à des fins ornementales et produire des graines. La plante peut atteindre de 60 cm à 1 m de hauteur et produire de belles fleurs. Les graines parvenues à maturité peuvent se recueillir et servir de nouvel ensemencement (Halpin 1978; Harrington 1978).

Exemple de cultivars

Il ne semble pas exister de cultivars de cette plante. Elle apparaît dans les catalogues de jardinage sous les noms de «chrysanthème des jardins», de «chopsuy» et de «shungiku».

Notes complémentaires Faits curieux

j Le chrysanthème des jardins se trouve être un ingrédient d’un plat

spécial qui se sert, au Japon, lors de la cérémonie du thé, ce qui montre bien que ce légume y bénéficie d’une haute estime. La coutume japonaise de tremper des fleurs dans le saké au début d’un repas est censée être un gage de santé et de longévité (Harrington 1978). j Le chrysanthème des jardins, emblème floral du Japon, est perçu comme étant une herbe importante dans la médecine traditionnelle du pays. C’était un des éléments principaux d’une formule destinée à favoriser la longévité, à redonner aux cheveux blancs leur couleur d’origine et à remplacer les dents perdues, de sorte qu’«un vieillard de 80 ans ait pu retrouver son état de jeune homme» (Harrington 1978). j En Chine, le chrysanthème des jardins, signe d’une vie de bien-être et de jovialité, est particulièrement apprécié des personnes âgées car il est le symbole de la beauté de l’âge mur (Harrington 1978).

Problèmes et possibilités Cette plante potagère restera probablement une curiosité de nos jardins particuliers. Elle peut être employée à l’occasion dans les restaurants japonais et pourrait donc avoir un marché éventuel, mais assez restreint.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Harrington 1978.

Cichorium Compositae (Asteraceae) Composées, famille de la marguerite Sunflower family

Notes sur le genre Le genre Cichorium comprend neuf espèces originaires de la région méditerranéenne. Une de ces espèces a atteint l’Europe du Nord et une autre, l’Éthiopie, et deux autres, dont il sera ici fait état, ont été domestiquées (Clapham et coll. 1987).

Scarole

Noms Nom scientifique (latin) : Cichorium endivia L. Nom vulgaire français : scarole (f.) Ou encore : chicorée scarole, chicorée endive Nom vulgaire anglais : endive Ou encore : escarole [Terme à éviter : escarole (Boivin 1992). Le terme «chicorée endive» (Organ 1960) est international. Les termes «scarole» et «chicorée scarole» sont acceptés au Québec. Le terme français «endive», dont il sera question plus avant, désigne le C. intybus (parfois appelé en anglais «French endive»). Par contre, le terme anglais «endive» désigne le C. endivia.]

Description et taxinomie Les formes sauvages et cultivées du C. endivia sont connues. Certains auteurs (Clapham et coll. 1987) distinguent le cultigène en tant que ssp. endivia qui a d’ailleurs de nouveau été divisé en fonction des deux formes, la scarole et la chicorée scarole (Hedrick 1972; Schultze-Motel 1986; Nonnecke 1989). La scarole (var. crispum Lam. chez certains auteurs [Schultze-Motel 1986]) possède des feuilles très frisées et profondément dentées. Les feuilles de la Scarole chicorée scarole (var. latifolium Lam. chez certains auteurs [Schultze-Motel 1986]) sont plus larges et légèrement fripées. La chicorée scarole est probablement la forme la plus ancienne, quoique la scarole endive le soit aussi : elle s’utilisait dans l’ancienne Égypte et en Inde antique. Il se peut qu’elle soit originaire de l’une ou l’autre de ces régions. Dans la Grèce antique, elle était incorporée à des salades ou servait de

Cichorium (scarole, chicorée)

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plante potagère (Hedrick 1972). Dans le présent ouvrage, la «scarole» fera référence aux deux formes et la «chicorée scarole», à la forme aux feuilles non frisées et entières (dont le bord n’est ni incisé ni segmenté). La scarole apparaît mentionnée dans des textes d’Amérique du Nord dès 1806. Depuis lors, elle se cultive énormément dans les jardins. C’est une plante herbacée annuelle ou bisannuelle qui produit une tige écourtée surmontée Chicorée scarole d’une rosette de feuilles. Au Canada, elle s’est propagée hors des jardins, sans toutefois avoir pu s’implanter dans la nature (Scogga 1978–1979). La forme sauvage, ssp. divaricatum (Schousboe) P.D. Sell (var. endivia chez certains auteurs [Schultze-Motel 1986]), est une plante à croissance lente, aux feuilles basilaires poilues, qui se trouve dans les pays méditerranéens (Clapham et coll. 1987).

Usages Les feuilles de scarole se consomment crues, incorporées à des salades et à des plats de légumes froids (Nonnecke 1989). Exemples de recettes

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Tian de scarole (Morash 1982) Salade de scarole au roquefort (Levy 1987) Soupe de scarole (Morash 1982)

Importance La scarole est une culture beaucoup plus importante en Europe qu’en Amérique du Nord, où la laitue remporte les faveurs. En 1988, par exemple, ce qui était alors l’Allemagne de l’Ouest a importé 40 085 t de scarole (Hinton 1991). La scarole se cultive en Europe, mais aussi en Égypte, en Iran, en Inde du nord, en Chine, au Japon, en Afrique du Sud, au Brésil et dans les Caraïbes. La scarole se cultive comme légume d’hiver en Floride et comme légume d’été annuel dans une grande partie du territoire de l’Amérique du nord. En 1990, au Canada, la consommation de scarole et de chicorée scarole s’est élevée à 2 410 t, dont seules 716 t (372 t de scarole et 344 t de chicorée scarole) avaient été produites au Canada (Anonyme 1991c). En 1992, 267 t de chicorée scarole canadienne ont été déchargées dans 10 grands marchés nationnaux (Anonyme 1993). L’Ontario et le Québec sont les principales régions productrices.

Notes sur la culture Le sol

La scarole s’adapte à toutes sortes de substrats, depuis les sols minéraux jusqu’aux sols bourbeux. Le pH peut varier de 6,0 à 7,5. La production maximale exige une bonne fertilité et, dans les sols bourbeux, un épandage d’azote en bandes latérales peut être utile en milieu de saison.

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Le climat

La multiplication et la culture

Les légumes du Canada

La scarole est repertoriée comme un légume semi-résistant qui peut pousser dans les régions où les hivers sont doux. Un été frais lui convient mieux, et les températures optimales de croissance vont de 15 à 18°C, avec un maximum à 24°C. La scarole cesse de croître lorsqu’elle est exposée à des températures plus élevées. Elle monte en graine par temps chaud, ce qui réduit la croissance des feuilles (Nonnecke 1989). Chicorée endive La scarole se sème, en général, directement, mais certains producteurs, pour se donner un avantage sur le marché hâtif, amorcent leur culture très tôt en recourant à des plants. Il est primordial que le sol bénéficie d’une constante humidité (Nonnecke 1989). En protégeant du soleil les feuilles du centre, on diminue leur couleur verte et leur amertume et on améliore leur texture et leur goût. Il est possible d’effectuer ce blanchiment 2 à 3 semaines avant la récolte en attachant ensemble les parties supérieures des feuilles extérieures pendant que les têtes se développent. Cette opération doit se faire lorsque le plant est sec, sinon les feuilles intérieures risquent de pourrir. Une fois que les têtes blanchies se sont développées, les plants sont coupés au niveau du sol. Les feuilles extérieures dures peuvent être jetées.

La récolte et la conservation

La scarole peut se récolter de 70 à 90 jours après ensemencement. La récolte se fait à la main en enlevant les feuilles décolorées et les coeurs en mauvais état. Il faut réfrigérer la scarole sous vide ou par eau glacée pour que le taux de consommation d’oxygène diminue rapidement après la récolte. La durée de conservation à l’étalage est de 3 semaines à 0°C, temps qui se réduit de moitié si la température est de 5°C (Nonnecke 1989).

Exemples de cultivars

Scarole : Green Curled, Salad King, Tosca. Chicorée scarole : Full Hearted Batavian. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de C. endivia et Facciola (1990) fait une description exhaustive des cultivars de scarole disponibles aux États-Unis.

Notes complétaires Faits curieux

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Les scarole fraîche a 95 % d’eau.

Problèmes et possibilités Comme le signale l’ouvrage anonyme 1991c, seul quelque 25 % de la scarole et de la chicorée scarole consommées au Canada en 1990 y avait été produites. Il est donc possible d’en étendre la culture. Mais la courte période de croissance qu’offre le Canada et la faible durée de conservation à l’étalage sont telles que les producteurs canadiens ne peuvent offrir de scarole aussi longtemps que les producteurs étrangers. Par contre, la scarole est rarement atteinte par les maladies ou les parasites.

Cichorium (scarole, chicorée)

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Choix d’ouvrages à consulter Nonnecke 1989.

Chicorée

Noms Nom scientifique (latin) : Cichorium intybus L. Nom vulgaire français : chicorée (f.), chicorée sauvage (f.), radicchio (m.) Ou encore : chicorée rouge, endive, barbe-de-capucin, chicorée. [Le terme «chicorée sauvage» s’applique aux racines ou au feuillage des plantes sauvages; les termes «radicchio» et «chicorée rouge» s’appliquent aux termes anglais «radicchio», «red chicory» et «red-leaved chicory»; le terme «endive» s’applique aux formes à larges feuilles; «barbe-de-capucin» est un terme français international qui s’applique aux racines comestibles et «chicorée» est international (Organ 1960), s’appliquant à n’importe quelle partie de la plante.] Nom vulgaire anglais : chicory Ou encore : Belgian endive, chioggia, French endive, Italian chicory, witloof chicory, witloof, radichetta, red chicory, red-leaved chicory, succory, blue sailors

Description et taxinomie La chicorée est une plante herbacée vivace originaire de certaines régions de l’Eurasie et de l’Afrique du Nord (Clapham et coll. 1987). Il est possible de distinguer trois groupes de cultivars. Certains cultivars (var. foliosum Hegi chez certains auteurs [Schultze-Motel 1986]) sont forcés, après un traitement au froid, en vue de la production du chicon (rosette de feuilles très serrée). Ces formes ont des feuilles lisses aux nervures médianes blanches. Elles s’arrachent en automne et font l’objet d’un traitement au froid puis elles sont forcées dans l’obscurité en vue de la production des chicons. Elles portent divers noms, tels que chicorée witloof, chicorée de France, chicorée de Belgique ou chicorée de Bruxelles. Les deux autres groupes de cultivars sont parfois classés, par certains auteurs (Schultze-Motel 1986), dans la var. sativum Lam. et DC. Les formes non forcées comprennent un de ces groupes. Elles possèdent des feuilles froissées ou lisses aux nervures médianes rouges ou blanches. Les plantes (certaines d’entre elles ressemblent à la laitue pommée) se récoltent 2 ou 3 mois après l’ensemencement. Les formes à feuilles vertes (les sélections italiennes appelées radichetta) se cultivent pour leur feuillage et leurs pétioles très dentés, et s’incorporent à des salades. Les formes à feuilles larges (les Chicon d’un sélections italiennes du nom de radicchio, chioggia ou type de chicorée d’Italie) se cultivent également pour leurs feuilles chicorée forcé

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Les légumes du Canada

rouge foncé ou bigarrées rouges et vertes, et se consomment en salade (Resentera 1980; Buishand et coll. 1986; Hill 1989). Le deuxième groupe de cultivars classés dans la var. sativum comprend des formes sélectionnées spécialement pour leurs racines pivotantes distinctives, profondes et charnues, qui peuvent faire plus de 30 cm de longueur et produire un succédané du café. En Italie, ce groupe de cultivars est Radicchio parfois appelé Cicoria Siciliana ou Madgeburg (nom donné également à un cultivar simple). Les racines des autres groupes de cultivars sont elles aussi parfois séchées pour être utilisées comme du café (Resentera 1980; Nonnecke 1989). La plante sauvage, var. intybus chez certains auteurs (Schultze-Motel 1986), a été introduite en Amérique, en Afrique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Au Canada, la chicorée pousse, souvent en abondance, dans les terrains incultes et les champs abandonnés ainsi que le long des routes. Elle croît du sud de la Colombie-Britannique à la Nouvelle-Écosse (Scoggan 1978–1979). Il se peut que la chicorée sauvage ait été utilisée plus tôt en Europe, mais elle n’y a été domestiquée qu’en 1845, au Jardin botanique de Bruxelles. Cette forme s’est fait connaître sous le nom de «witloof», mot flamand signifiant «feuille blanche». Sa culture a donné de tels résultats qu’en 1875, des Chicorée Magdeburg racines étaient exportées vers la France pour y être consommées. En 1899, la production de chicorée était une entreprise nouvelle aux États-Unis (Nonnecke 1989). En Italie, bon nombre de formes ont été sélectionnées pour leurs feuilles comestibles, notamment le radicchio, qui vient de la région de Venise (Hill 1989).

Usages Les formes de culture forcée sont généralement cultivées pour leurs parties épigées blanchies (les chicons), qui peuvent se faire cuire à la vapeur, bouillir ou cuire au four et qui se servent dans des plats de légumes. Au premier abord, les chicons peuvent sembler un peu amers aux Canadiens habitués à la laitue, mais ils sont considérés comme un mets de choix en Belgique, en Hollande et en France. Pendant l’été, les feuilles, semblables à celles du pissenlit, peuvent être cuites ou servies en salade, et les racines peuvent se faire cuire et se manger comme des carottes (Nonnecke 1989). Les formes de culture non forcée (notamment le radicchio et la radichetta) se cultivent de la fin juin à la fin juillet pour se récolter en automne. Les feuilles se servent fraîches, en salade. Les formes sélectionnées pour leurs racines comestibles sont arrachées, lavées et coupées en morceaux, puis séchées et rôties au four, à feu lent, jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte brun café. Les morceaux

Cichorium (scarole, chicorée)

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sont broyés et mélangés à une mouture analogue de café pour obtenir une boisson agréable. La chicorée est parfois rajoutée à certaines marques de café qui se vendent au Canada, mais se vend parfois aussi telle quelle comme succédané du café. Lorsque la chicorée sauvage est ajoutée au café, il prend une couleur plus profonde et son arôme dure plus Chicorée sauvage (substitut du café) longtemps. La chicorée qui, sous forme de mauvaise herbe, apparaît dans les champs et le long des routes dans certaines régions du sud du Canada, peut servir de succédané du café. En Europe, les racines de chicorée sauvage servent énormément comme succédané ou additif du café, cela s’est surtout vu aux époques où le café devenait denrée rare ou coûteuse. Les racines de chicorée sauvage s’arracher au cours de l’été, se laver et se couper en segments courts. Ces segments se font rôtir au four à feu lent (120°C) jusqu’à ce qu’ils deviennent bruns et cassants. Ensuite, ils se broient pour se conserver dans un contenant fermé qui se placera dans un endroit frais (Turner et Szczawinski 1978). Les plantes sauvages peuvent également s’arracher à la fin de l’automne et se conserver au frais dans du sable humide. Il faut les arroser de temps en temps. De jeunes pousses frisées apparaîssent quelques semaines plus tard. Comme il s’agit là de plantes sauvages, elles ne seront peut-être pas aussi acceptables que des cultivars. Les feuilles des formes avec racines qui se sélectionnent comme succédanés du café peuvent s’enlever et se servir en salade (Resentera 1980), mais elles seront peut-être moins savoureuses que les cultivars sélectionnés pour leurs feuilles comestibles. La chicorée fait actuellement l’objet d’une étude à la station de recherches d’Agriculture et Agroalimentaire Canada à Dehli, Ontario : y est examiné son rendement potentiel dans la production d’inuline. L’inuline peut s’hydrolyser pour produire un sirop riche en fructose qui s’utilise dans le secteur de l’alimentation. Exemples de recettes

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Gratin de chicorée à la crème et aux noix (Levy 1987) Chicorée à l’étouffée (Organ 1960) Poitrine de veau farci à la chicorée sauvage (Morash 1982) Café de chicorée (Szczawinski et Turner 1978) Soufflé à la chicorée (Morash 1982) Salade de chicorée et de betteraves à la vinaigrette au champagne (Levy 1987) Salade de chicorée et de mandarine (Richardson 1990) Salade de chicorée (Morash 1982) Hors-d’oeuvre à la chicorée, au fenouil et au poivron rouge (Morash 1982) Chicorée rouge grillée (radicchio) (Buishand et coll. 1986)

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Les légumes du Canada

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Hors d’oeuvre de radicchio et de saumon fumé (Richardson 1990) Salade de chicorée rouge (radicchio) (Buishand et coll. 1986) Sauté de chicorée (radicchio), de champignons et de fenouil (Schneider 1986) Spaghetti aux radicchios, aux anchois et à l’ail (Schneider 1986) Canapés à la chicorée de Tantale (Szczawinski et Turner 1978)

Importance La chicorée a beaucoup plus d’importance en Europe qu’en Amérique du Nord. En fait, rien qu’en France, la culture de la chicorée de Belgique occupe, au moins à temps partiel, quelque 300 000 personnes (Whitney et Corey 1988). En Europe, en 1987, 571 400 t de tous types de chicorée ont été cultivées sur une superficie de culture de 45 800 ha, dont 70 100 t revenait aux Pays-Bas, sur une superficie de 4 800 ha (Hinton 1991). En 1990, le Canada consommait 2 091 t de chicorée, mais seules 536 t y avaient été produites (Anonyme 1991c). En 1992, 410 t de chicorée de Belgique et 293 t de chicorée de France, produites toutes deux au Canada, ont été déchargées dans dix grands marchés canadiens (Anonyme 1993). La chicorée canadienne se cultive surtout au Québec, à un moindre degré en Ontario et en petite quantité en Colombie-Britannique. La demande canadienne de radicchio, pour 1993, a été évaluée (en dollars constants de 1988) comme suit : 555 t, pour une valeur de 2 489 000 dollars, à Toronto; 200 t, pour une valeur de 896 000 dollars, à Montréal; et 29 t, pour une valeur de 129 000 dollars, à Vancouver (Anonyme 1989).

Notes sur la culture Le sol

La chicorée pousse dans toutes sortes de sols, des sols minéraux aux sols bourbeux. Le pH peut varier de 6,0 à 7,5. La production maximale exige une bonne fertilité et, dans les sols bourbeux, un épandage d’azote en bandes latérales peut être utile à la mi-saison (Nonnecke 1989).

Le climat

La chicorée cultivée est une plante vivace résistante qui peut se cultiver dans toutes les provinces. Les cultivars commerciaux se sèment directement ou se transplantent une fois que les sols ont atteint une température supérieure à 7°C. Des périodes prolongées au-dessous de cette température provoqueraient la montée en graine, ce qui empêcherait le développement des chicons (Hill 1985; Corey et coll. 1990). Il convient d’irriguer au cours des périodes de sécheresse.

La multiplication et la culture

La propagation se fait par semis, en général, par semis monograine (Nonnecke 1989). Les types de culture non forcée peuvent se semer à l’intérieur, puis se transplanter en vue de sa futur commercialisation sur le marché hâtif.

La récolte et la conservation

Les racines des types de chicorée de culture forcée doivent s’arracher au moment opportun. Les racines expérimentales peuvent se couper sur la longueur, ce qui permet d’exposer une tranche de la zone se trouvant immédiatement au-dessous de la couronne. La tache blanche qui se trouve juste au-dessous de la couronne doit avoir entre 0,5 et 1,0 cm d’épaisseur. Les racines aux taches plus minces ne produiront pas de chicons serrés; les racines aux taches plus larges produisent généralement de nombreuses couronnes et des chicons impropres à la

Cichorium (scarole, chicorée)

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commercialisation (Hill 1989). Les racines se coupent à la base, à environ 20 cm, s’arrachent et se laissent sur le sol pour sècher, après quoi, les fanes se taillent à 5 cm. Les racines s’entreposent avant le forçage, à 2°C et avec un degré d’humidité entre 95 et 98 %, pour une période de 105 à 130 jours. Les types de chicorée à maturation hâtive, moyenne ou tardive ont besoin d’une plus longue période d’entreposage pour qu’il y ait vernalisation (période froide nécessaire à une croissance ou une maturation subséquente). Les types à maturation précoce n’auront peut-être besoin que d’une semaine de traitement au froid, tandis que les types à maturation tardive auront besoin de huit semaines. Pour forcer les racines, il suffit de les placer en diagonale dans de la terre, de la tourbe ou de la laine minérale, ou de les mettre sous plastique, telles quelles ou avec de la terre (Nonnecke 1989). Il est aussi possible de les forcer dans des solutions nutritives, dans des unités spéciales de forçage (Hill 1985; Whitney et Corey 1988; Sterrett et Savage 1989). En Europe, les récoltes peuvent atteindre les 450 000 chicons par hectare (Whitney et Corey 1988). Le chicon est une denrée extrêmement périssable et doit donc rapidement se réfrigérer à une température de 0°C avec un degré d’humidité de 95 %, de préférence à l’abri de la lumière pour éviter le verdissement. Le temps de conservation va de deux à quatre semaines. Le jardinier amateur peut transplanter les racines en les enfouissant sous 2 cm de terre dans des boîtes ou des pots de fleur placés dans un endroit frais et obscur. La plante peut être arrachée lorsqu’elle a atteint entre 12 et 15 cm de hauteur. Chaque racine peut donner trois récoltes et parfois plus (Resentera 1980). Les types de chicorée non forcés peuvent se récolter dans les 60 jours. Ils produisent des rosettes de feuilles rouges et blanches ou bigarrées (qui ressemblent à la laitue pommée), qu’il faut couper et réfrigérer rapidement pour en réduire la consommation d’oxygène (Hill 1989). Les plantes peuvent aussi s’installer dans une serre froide. Les feuilles prennent un goût plus doux lorsque la température se refroidit et peuvent se cueillir sur tout l’hiver (Resentera 1980). Exemples de cultivars

Chicorée witloof ou chicorée de Belgique : Brussels Witloof, Sugar Loaf French, Turbo Hybrid, Witloof Improved. Radichetta : Cicoria catalongna Radicchio : Adria Succédané du café : Magdeburg (ou Magdeburg ou Cicoria Siciliana). Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de C. intybus. Et Facciola (1990) fait une description exhaustive des cultivars et des catégories de chicorée disponibles aux États-Unis.

Notes complémentaires Les chercheurs belges ont ajouté un gène antisens à la chicorée, source importante de fructosanes. Les fructosanes sont des formes solubles de fibres qui servent à toutes sortes de préparations, des pizzas jusqu’aux mousses. La chicorée présente toutefois un problème, dès la récolte, ses enzymes se décomposent rapidement en fructosanes, puis en fructose. Ce changement rapide oblige encore les camions à «se précipiter du champ à

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Les légumes du Canada

l’usine». Le gène antisens bloque l’activité de ces enzymes, ce qui permet de conserver les précieux fructosanes (Anonyme 1992f). Comme la législation fédérale canadienne (Anonyme 1986c) a classé la chicorée parmi les mauvaises herbes, l’importation de semences au Canada peut poser des problèmes. Faits curieux

j j

Au Moyen Âge, on croyait qu’une décoction de racines de chicorée permettait de traiter la jaunisse, la dilatation du foie, la goutte et les rhumatismes (Grieve 1978). La barbe-de-capucin s’appelle ainsi en France parce que les têtes épicuriennes de la chicorée witloof avaient la forme d’une barbiche (Kraft et Kraft 1978).

Problèmes et possibilités Environ 25 % de la chicorée consommée au Canada y a été produite, pour la plupart au Québec (Anonyme 1991b). La production intérieure de chicorée peut prendre de l’expansion (surtout les formes witloof et radicchio). Le type witloof est un type de chicorée forcé et peut donc se commercialiser à divers moments en l’hiver et au printemps. Le type radicchio est un légume frais, commercialisable en saison. Les problèmes de commercialisation résident dans la courte durée de conservation à l’étalage et nécessite de mettre au point un emballage pour la vente au détail qui prévienne le contact avec la lumière et le verdissement tout en ne voilant pas la vue du produit au consommateur (Corey et coll. 1990).

Choix d’ouvrages à consulter Resentera 1980; Hill 1985; Hill 1989; Corey et coll. 1990; Mitich 1993.

Crambe Chou marin Cruciferae (Brassicaceae) Crucifères, famille de la moutarde Mustard family

Notes sur le genre Le genre Crambe comprend vingt espèces de plantes herbacées ou frutescentes originaires d’Europe et d’Asie occidentale. Ce genre comprend des annuelles et des vivaces (Bailey et Bailey 1976). Le Crambe abyssinica Hochst. ex. R.E. Fries (C. hispanica A. Rich.), crambe, est une plante oléagineuse qui attire de plus en plus l’attention du public. Ses graines contiennent de 30 à 35 % d’huile, soit près du double du soja (Glycine max (L.) Merr.). De plus, cette huile contient de 8 à 9 % d’huile érucique de plus que l’huile de colza industrielle (dérivée de sous-espèces du Brassica rapa et du B. napus [Cooke et Konstant 1991]). Le Crambe cordifolia Steven (chou fourrager) se cultive à des fins ornementales et le Crambe maritima, dont il sera ici question, sert de légume.

Noms Nom scientifique (latin) : Crambe maritima L. Nom vulgaire français : chou marin (m.) Ou encore : crambe maritime, crambé maritime, crambe, crambé Nom vulgaire anglais : sea kale Ou encore : scurvy grass, sea cole [Le nom de Scurvy grass convient davantage à la Cochlearia officialinis L. Les données sur cette dernière apparaissent dans l’ouvrage de Small (1997).]

Description et taxinomie

Le chou marin est une plante herbacée vivace au rhizome charnu. Il est originaire des régions côtières de la mer Baltique et de la mer Noire et des régions côtières européennes de l’Atlantique (Clapham et coll. 1987). Les plantes cultivées ne se distinguent pas des formes sauvages. Tôt en saison, les pétioles des feuilles s’étendent et deviennent charnus avant que les lames des feuilles ne croissent. Ces jeunes feuilles sont la seule partie comestible du chou marin; elles se blanchissent pour être vendues sur le marché (Péron 1990). Le chou marin a tout d’abord été cultivé en Grande-Bretagne, au XVIIIe siècle, puis, plus tard, dans certaines régions des États-Unis (Halpin 1978).

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Les légumes du Canada

Usages Le chou marin se consomme cru ou bouilli (pendant 4 minutes) comme l’asperge. Il n’est pas nécessaire d’en peler les pétioles avant de le consommer. Le goût des jeunes pétioles ressemble à celui du chou, auquel vient s’ajouter une fine nuance de noisette. Le chou marin peut se servir avec des coquillages, du poisson ou des plats de viande (Péron 1989a). Le chou marin arbore de grandes feuilles épaisses assez voyantes qui attirent l’attention. Le C. maritima peut se cultiver à des fins ornementales. Exemples de recettes

j

Chou marin à la sauce hollandaise (Buishand et coll. 1986)

Importance En Grande-Bretagne, sur le plan commercial, le chou marin est une culture mineure (Buishand et coll. 1986). Il est quelque peu exploité dans certaines régions du Nord de la France depuis 1988 (Péron 1990); et il ne semble pas exister d’information sur les volumes ou les valeurs de production du chou marin au Canada si tant est que cette production existe.

Notes sur la culture Le sol

Le chou marin préfère un terreau léger et riche, profondément travaillé et à très haute teneur en matières organiques (Halpin 1978).

Le climat

Le chou marin est une plante résistante adaptée aux températures fraîches. Il donne de meilleurs résultats par temps frais et humide, c’est-à-dire sous les climats propres aux régions côtières du Canada. Ce légume a besoin d’être pleinement exposé à la lumière solaire (Halpin 1978).

La multiplication et la culture

La propagation se fait généralement par ensemencement, mais on peut également procéder par bouturage des racines pour faire croître ce légume inusité. En ayant recours à l’ensemencement, le chou marin prend au moins 3 ans pour parvenir à maturité. Il faut le planter sur une planche de pépinière la première année. Les graines se sèment à l’intérieur, ou à l’extérieur dès que le sol peut être travaillé, au printemps. Il faut semer les graines à environ 2 cm de profondeur dans un sol riche. À l’extérieur, les plants doivent s’espacer de 12 à 15 cm. Au printemps suivant, le chou marin doit être transplanté sur une planche permanente pour être récolté au moins 2 ans plus tard. Une planche bien entretenue donnera des récoltes pendant au moins 6 ans (Halpin 1978; Stephens 1978). Dans la plupart des régions du Canada, le chou marin doit être recouvert de suffisamment de paillage pour éviter de geler au cours de l’hiver. Les racines s’abîment lorsqu’exposées à des températures inférieures à 15°C (Péron 1990). Les meilleures boutures de racines destinées à la multiplication font un centimètre de diamètre et de 10 à 12 cm de longueur, à partir des «lanières», racines latérales qui poussent droites sur la racine principale. L’extrémité la plus fine et la plus distale se coupe en biais. L’extrémité la

Crambe (chou marin)

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plus épaisse à angle droit doit se sectionner. Les lanières se cueillent généralement en automne, pour être mises en bottes et entreposées à des températures fraîches, dans du sable humide, jusqu’au moment de la plantation. Les boutures doivent se planter dès que le sol peut être travaillé. Si les lanières sont envoyées le même automne à un autre endroit, il faut les planter un peu plus profondément et les recouvrir d’une épaisse couche de feuilles ou de paille (Halpin 1978). Les lanières ont une forte capacité à régénérer des pousses (Péron 1990). La micropropagation du chou marin a été étudié en laboratoire (Drew et Fellows 1986). Ses plantules (dérivées des pétioles) se sont bien développées, mais le processus était plutôt lent. La récolte et la conservation

Le chou marin peut se récolter au printemps. À mesure que les jeunes feuilles émergent, il faut les blanchir en les recouvrant de terre ou en les couvrant d’un objet opaque, d’un pot par exemple, pour les protéger de la lumière. Les jeunes pétioles se récoltent lorsqu’ils font de 10 à 15 cm de longueur, alors qu’ils sont encore croquants et tendres, avant que les feuilles ne commencent à trop s’étendre. Il faut briser les feuilles au niveau du sol, comme pour les asperges (Stephens 1978). Péron (1990) fait remarquer que le rendement à l’acre du chou marin est analogue à celui de l’asperge. Le chou marin peut également faire l’objet d’un forçage à l’intérieur, comme la chicorée sauvage (Cichorium intybus L.). Dans le cadre d’essais commerciaux (Péron 1989a, 1990), des rhizomes ont été déterrés en automne pour être placés dans un substrat de sphaigne et être ainsi transféres dans une salle obscure de forçage à 15°C avec un degré d’humidité relative de 85 % et une densité de 150 à 200 rhizomes par mètre carré. Les feuilles étiolées étaient prêtes pour la récolte dans les 28 jours. Le rendement par plante s’était élevé de 30 à 120 g selon la biomasse des racines. Les horticulteurs amateurs peuvent forcer des plantes dans des pots ou des boîtes recouvertes de 5 cm de terreau riche, qu’ils placeront dans un endroit sombre et chaud en prenant soin d’arroser selon les besoins. La récolte peut avoir lieu dans les 5 à 6 semaines qui suivent (Halpin 1978). Le chou marin se conserve jusqu’à une semaine lorsqu’il est réfrigéré (Buishand et coll. 1986).

Cultivars

Il n’existe pas de cultivars de cette plante qui est essentiellement sauvage. Le chou marin ne semble apparaître dans aucun catalogue de graines canadien, mais il est possible de l’obtenir, au Canada, par certains catalogues anglais ou américains. Bettencourt et Konopka (1990) dressent la liste des institutions qui conservent le germoplasme du chou marin.

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Les légumes du Canada

Notes complémentaires Fait curieux

j Les Romains de l’Antiquité entreposaient du chou marin mariné à bord

de leurs vaisseaux et en nourrissaient leurs équipages pour prévenir le scorbut pendant les longs voyages, d’où le nom courant qui lui est donné en anglais : «scurvy grass» («herbe à scorbut») (Stephens 1978).

Problèmes et possibilités Il faudrait procéder à d’autres recherches sur la production (amélioration génétique et études physiologiques et agronomiques) et la commercialisation (positionnement et emballage du produit) du chou marin. Dans la plupart des régions du Canada, il faudrait protéger les racines qui passent l’hiver d’un paillage très épais pour éviter que le gel ne les abîme. Ce légume risque de rester une curiosité, car il n’est qu’occasionnellement cultivé dans les jardins familiaux. Mais, comme il est si inusité, il pourrait intéresser les consommateurs, ce pour quoi il vaudrait la peine d’en explorer les possibilités de production commerciale.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Péron 1989b, 1990.

Cucumis Concombre Cucurbitaceae Cucurbitacées, famille de la courge Gourd family

Notes sur le genre Le Cucumis compte quelque 30 espèces de cucurbitacées annuelles, herbacées et fragiles, originaires d’Afrique et de l’Asie du sud (Singh 1990). Il sera ici question de quelque-unes des espèces qui ont été domestiquées (Bailey et Bailey 1976) : j Le Cucumis anguria L., le concombre Angurie ou concombre à cornichons (West Indian gherkin en anglais) provient probablement d’un géniteur africain. Il peut être cultivé au Canada à titre de curiosité. Bien qu’il soit sensible à la gelée et au froid, il peut croître sous le climat canadien parce qu’il lui suffit de 2 ou 3 mois de chaleur pour produire des fruits. Ces fruits peuvent s’incorporer à des marinades, à des caris ou se servir cuits. En Amérique du Nord, les légumes appelés «cornichons» et qui se trouvent dans le commerce, sont en général les petits fruits du C. sativus cueillis avant maturité. Les trois espèces domestiquées suivantes sont discutées en détail : j le Cucumis melo L., espèce probablement originaire d’Afrique occidentale, qui comprend le cantaloup, le melon et le concombre chinois; j le Cucumis metuliferus E. H. Mey. ex. Schrad. ou melon à cornes; j le Cucumis sativus L. ou concombre ordinaire. Le genre Cucumis comprend, ce qui pourrait surprendre, à la fois des légumes (concombres) et des fruits (melons). Certains taxinomistes considèrent les melons comme étant si différents des concombres qu’ils les ont rangés dans un genre distinct, le Melo. Toutefois, cette distinction n’est pas très répandue. En fait certaines variétés sont employées comme légumes et comme fruits (voir la section ci-après sur le melon à cornes). La proximité des concombres et des melons est telle que certaines variétés de C. melo sont parfois appelées «melons concombres». À l’étranger, les concombres et les espèces apparentées de bon nombre s’utilise de façons fort intéressantes. Ainsi le C. myriocarpus Naud., un concombre sauvage d’Afrique du Sud, est employé par les Sutos comme purgatif : à l’aide d’une décoction de cette plante, est «purifié» l’homme qui va épouser une veuve. Pourtant une dose excessive peut se révéler mortelle.

Concombre chinois Cette espèce, très variable, comprend un grand nombre de types de cultivars distincts qui ont été sélectionnés pour les différentes

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Les légumes du Canada

caractéristiques de leurs fruits. Cette complexité a entraîné la constitution de diverses classifications artificielles intraspécifique fondées en particulier sur les fruits. Les variétés suivantes se cultivent au Canada (Whitaker et Davis 1962; Nonnecke 1989) : j var. conomon (Thunb.) Mak., le concombre chinois ou concombre à cornichons oriental, originaire d’Asie et traité ci-dessous; j var. inodorus Naud. ou melon d’hiver, couramment produit pour le commerce; j var. reticulatus Ser., le cantaloup ou melon brodé, lui aussi couramment produit pour le commerce. Il existe d’autres variétés, mais qui, pour le moment, ne concernent pas le Canada, comme par exemple le melon à mariner appelé «Melofon», de création récente et semblable au concombre à cornichons. Ce cultivar a été sélectionné pour son rendement élevé et parce qu’une seule récolte mécanisée suffit (Nerson et coll. 1990). Le melon «chito» (vendu en Amérique du Nord sous les noms de pomme melon ou de melon orange) est un autre exemple. Cette plante s’emploie surtout comme plante d’ornement et figure dans les catalogues de semences canadiens. Les fruits de cette variété sont entre sphériques et oblongs, de 5 à 8 cm de longueur, à la chair blanche comme celle du concombre. Ces fruits servent à faire des «marinades à la mangue». Certains auteurs classent tous les membres domestiqués du C. melo dans la sous-espèce (ou variété) melo (Jeffrey 1980). Le type sauvage, probablement d’origine africaine (Bailey et Bailey, l976), en a été distingué sous le nom de var. agrestis (Naud.) Greb. La taxinomie et la nomenclature de cette espèce exigent des études supplémentaires.

Noms Nom scientifique (latin) : Cucumis melo L. var. conomon (Thunb.) Mak. Nom vulgaire français : concombre chinois (m.) (traduit littéralement de l’anglais pour le présent ouvrage) Nom vulgaire anglais : Chinese cucumber

Description et taxinomie Le concombre chinois est une plante herbacée annuelle de type sarmenteux. Il ne faut pas le confondre avec le concombre qui se trouve normalement sur le marché et qui appartient à l’espèce C. sativus L. Toutefois, son fruit ressemble, par sa forme et sa couleur, à celui du concombre ordinaire. Il peut atteindre jusqu’à 50 cm de longueur, ce qui est bien plus que le concombre ordinaire. Le fruit du concombre chinois a une peau mince, vert pâle; sa chair est croquante; il a peu de pépins et se caractérise par un goût délicat. De plus, il ne provoque pas de gaz stomacaux chez l’homme, alors que l’ingestion de concombres ordinaires provoque de la flatuosité chez certaines personnes. Le concombre chinois correspond au «uri» au Japon et au «yueh kua» ou

Cucumis (concombre)

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«kee chi» en Chine. Son origine est obscure. Il apparaît une description de cette plante dans un texte chinois qui date de l’an 560 de notre ère (Halpin 1978; Tindall 1983; Yamaguchi 1983).

Usages Le concombre chinois produit des fruits longs et savoureux qui peuvent se consommer en salade, dans des plats de légumes et dans des marinades. Au Japon, ils sont dépouillés de leur peau et de leurs pépins pour être marinés dans du saké et en faire des marinades de luxe appelées «tsukemono» (Halpin 1978; Yamaguchi 1983). Exemples de recettes

j j

Soupe au concombre chinois (Halpin 1978) Concombre chinois style Honolulu (Herklots 1972).

Importance Le concombre chinois se cultive dans de nombreuses régions d’Asie et, dans une moindre mesure, dans certaines régions tropicales du monde. Ce légume a peu d’importance économique au Canada, où y sont importées, pour les magasins d’aliments fins de Toronto et peut-être d’autres grandes villes, des quantités qu’il est difficile de chiffrer (Anonyme 1989).

Notes sur la culture Le sol

Le concombre chinois donne de meilleurs résultats sur une terre glaise riche en matières organiques, avec un pH presque neutre (Yamaguchi 1983).

Le climat

Il est recommandé de planter les concombres chinois à l’extérieur quand le sol s’est réchauffé et que tout risque de gel est passé. La température optimale pour la croissance oscille entre 25 et 30°C. La croissance est retardée à moins de 13°C. Comme un bon arrosage est essentiel, il faut en assurer l’irrigation en période sèche, en particulier, une fois que la mise à fruits a commencé (Halpi 1978; Yamaguchi 1983).

La multiplication et la culture

La multiplication se fait par semis, une fois passé tout risque de gel. Il est recommandé de faire pousser les plantes dans un endroit où elles seront éclairées toute la journée, près d’une clôture ou d’un treillage qui leur permette d’atteindre de 2 à 3 m de hauteur. Le concombre chinois a surtout besoin d’un arrosage uniforme et suffisant tout au long de la saison de croissance (Halpin 1978).

La récolte et la conservation

Les fruits du concombre chinois atteignent une longueur supérieure à celle du concombre de table ordinaire, soit de 35 à 50 cm, mais ils ne font que 2 à 5 cm d’épaisseur. Il est conseillé de tuteurer les plantes pour prévenir la croissance de fruits tors ou courbes. Les fruits peuvent se cueillir à la main, avant maturité, pour en faire des marinades. Pour les consommer comme légumes, il faut cueillir les concombres chinois lorsqu’ils atteignent au moins 30 cm de longueur et que leur goût est devenu agréable et doux. En récoltant les fruits mûrs au moment opportun, une production continue est

170

Les légumes du Canada

assurée. Les fruits récoltés peuvent s’entreposer pendant un certain temps avant qu’ils ne perdent leur fermeté et leur consistance (Halpin 1978). Exemples de cultivars

Burpless Hybrid, China, China Long et Japanese Long Pickling. Plusieurs cultivars japonais ont été sélectionnés selon les couleurs qui les caractérisaient. Nakamura et Ishiuchi (1985) ont étudié les essais de cultivars japonais. Le lecteur trouvera chez Bettencourt et Konopka (1990) une liste des établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de C. melo.

Notes complémentaires Faits curieux

j Au Japon, les concombres chinois se vendent sous une désignation qui

pourrait se traduire par «concombre d’un mètre de long». S’il est vrai qu’ils ne pourraient probablement pas atteindre un mètre de longueur sous le climat canadien, ils peuvent tout de même mesurer jusqu’à 0,5 m (Halpin 1978). j En Chine, on laisse en général la plante ramper sur le sol au lieu de la tuteurer (Herklots 1972). j Plusieurs types de concombres chinois sont cultivés à Taïwan comme légumes à croissance rapide, dans les rizières pendant les mois d’été (Herklots 1972).

Problèmes et possibilités Le concombre chinois restera probablement une curiosité des potagers particuliers au Canada. Comme il faut tuteurer les tiges des plantes pour assurer la formation de fruits qui aient la forme voulue et que la récolte exige une main-d’oeuvre considérable, ce légume a peu de possibilités commerciales.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Yamaguchi 1983.

Melon à cornes

Noms Nom scientifique (latin) : Cucumis metuliferus E.H. May. ex Schrad. Nom vulgaire français : melon à cornes (m.) Ou encore : metulon et concombre à cornes Nom vulgaire anglais : African cucumber, kiwano Ou encore : African horned cucumber, horned cucumber, horned melon, jelly melon, hedged gourd, English tomato

Description et taxinomie Il ne faut pas confondre le melon à cornes avec le concombre ordinaire (C. sativus L.). Le melon à cornes est une plante sarmenteuse annuelle

Cucumis (concombre)

Usages

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dont les fruits, de 8 à 13 cm de longueur, vont du orange au rouge. Sa peau épaisse est garnie de protubérances coniques surmontées d’épines douces ou dures (Jeffrey 1980; Dane 1983). Ce sont ces protubérances qui lui ont valu le nom vulgaire de melon à cornes. Il y a très peu de différence entre la plante cultivée et la forme sauvage. L’intérieur du melon à cornes est recouvert d’une masse de poches de suc vertes, translucides et légèrement mucilagineuses (Morton 1987). S’il se consomme en général comme fruit, c’est-à-dire au dessert, le melon à cornes peut aussi servir de légume un tant soit peu exotique, comme il sera montré par la suite. Le melon à cornes est originaire du Sud de l’Afrique, où il était consommé par les Boschimans. Selon Mallick et Masui (1986), il pourrait être le géniteur du melon, du C. melo L. (y compris du melon brodé, du melon d’hiver et du concombre chinois). Les graines et la pulpe (mais pas la chair) du melon à cornes se mangent crues, en général comme dessert, agrémentées de crème sûre, de sucre, de fromage blanc, de yaourt, de jus d’orange ou d’autres garnitures. La chair du melon à cornes peut se verser sur des boule de melon, se mélanger à de la vodka pour faire des cocktails (Sweet 1987), se consommer comme légume dans des sautés, ou encore agrémenter des plats de légumes ou de viande. On a décrit sa saveur comme évoquant «un subtil mélange de banane et de lime». Néanmoins, il se peut qu’il ait un arrière-goût désagréable (Morton 1987). Exemple de recette

j

Salade de melon à cornes et crevettes (Richardson 1990)

Importance La Nouvelle-Zélande cultive le melon à cornes commercialement et en exporte à un grand nombre de pays sous le nom déposé de «Kiwano» (Morton 1987). Le melon à cornes n’a aucune importance économique au Canada. Le melon à cornes se cultive également au Kenya, en Israël et aux États-Unis.

Notes sur la culture Le sol

Le melon à cornes, comme les autres concombres et melons, donne de meilleurs résultats sur des terres glaises riches en matières organiques.

Le climat

Il est recommandé de planter le melon à cornes sur un sol chaud, une fois passé tout risque de gel et en situation pleinement éclairée. Cette plante gagne à être arrosée en période sèche (Morton 1987).

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Les légumes du Canada

La multiplication et la culture

La multiplication se fait par semis. Sweet (1987) recommande de prélever les graines sur des fruits qui n’ont pas d’arrière-goût désagréable. Un déherbage peut, à l’occasion, se révéler nécessaire.

La récolte et la conservation

Le melon à cornes est vert foncé diapré à l’état jeune. Il se cueille à la main lorsqu’il est devenu entre orange et rouge. Récolter les fruits mûrs assure une production continue de nouvelles fleurs et de nouveaux fruits. Dans les exploitations maraîchères, les cueilleurs doivent porter des gants à doublure épaisse pour se protéger contre les épines. Avant d’emballer les fruits, il faut en émousser les pointes avec une meule. Les fruits se commercialisent en barquettes (Sweet 1987). Le melon à cornes peut rester en bon état jusqu’à 6 mois et ce, sans réfrigération (Morton 1987). Effectivement, ce melon se conserve mieux à la température ambiante que s’il est réfrigéré.

Exemples de cultivars

Le melon à cornes apparaît dans certains catalogues de jardinage canadiens. Des cultivars commerciaux ont été sélectionnés en Nouvelle-Zélande et le lecteur trouvera chez Bettencourt et Konopka (1990) une liste d’établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de melon à cornes.

Notes complémentaires Le melon à cornes est une mauvaise herbe dans les plantations de cannes à sucre en Australie où, pour prévenir de nouvelles montées en graine des fruits, lui sont appliqués herbicides et agents d’élimination. Le gouvernement américain examine la possibilité de l’inscrire sur la liste du Règlement fédéral sur les plantes nuisibles (Morton 1987). Faits curieux

j Au Nigéria, les fruits du melon à cornes sont «plutôt amers et ne se

consomment pas». Dans le Kalahari (région de l’Afrique du Sud), le gibier en mange et, dans les périodes difficiles, les Boschimans s’en nourrissent et en alimentent leur bétail. Les feuilles du melon à cornes, une fois cuites, ont apparemment servies à la consommation (Morton 1987). j Les feuilles du melon à cornes contiennent des saponines dont il est possible d’obtenir un extrait produisant une mousse abondante (Morton 1987).

Problèmes et possibilités Ce n’est que récemment que le melon à cornes a commencé à être annoncé dans les catalogues de semences canadiens, pays où il restera probablement une curiosité des potagers particuliers, d’usage restreint. Il a pourtant été récemment cultivé à l’extérieur, à la station de recherches d’Agassiz (Agriculture et Agroalimentaire Canada) en Colombie-Britannique, où se poursuivent les travaux d’expérimentation afin de déterminer s’il est possible de constituer un marché commercial dans le sud de la province. Les melons à cornes ont été importés à Los Angeles en 1986, mais bon nombre de consommateurs avaient été rebutés par leur arrière-goût qu’ils trouvaient désagréable (Morton 1987). Cette plante exige manifestement

Cucumis (concombre)

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de passer à travers une certaine sélection pour devenir commercialement viable. L’arrière-goût amer peut persister pendant une heure, et certains clones de leur habitat d’origine sud-africain ne sont pas comestibles. Comme les saveurs déplaisantes peuvent se considérer génétiquement déterminées, les producteurs éventuels devraient prélever leurs graines sur des fruits qui n’ont pas d’arrière-goût désagréable (Sweet 1987). Sa nouveauté mise à part, le seul autre avantage commercial manifeste serait sa longue durée de conservation. Cette caractéristique signifie donc également que ce légume peut être importaté à bas prix au Canada. Le melon à cornes pourrait se révéler utile pour l’amélioration génétique d’autres plantes. Fanourakis (1988) décrit des essais d’hybridation interspécifique effectués entre le melon à cornes et le melon (C. melo) dans le but de munir ce dernier de gènes qui le rendent plus apte à résister aux insectes ravageurs et aux maladies.

Choix d’ouvrages à consulter Keith et Renew 1975; Morton 1987; Sweet 1987; Benzioni et coll. 1991; Mendlinger et coll. 1992.

Concombre

Noms Nom scientifique (latin) : Cucumis sativus. L. Nom vulgaire français : concombre (m.) [Variétés : concombre anglais (English cucumber), concombre de serre (greenhouse cucumber) et cornichon (gherkin ou pickling cucumber).] Nom vulgaire anglais : cucumber

Description et taxinomie Le concombre est un légume du Vieux Continent, probablement originaire de l’Inde, d’où il se serait propagé vers l’ouest, jusque en Égypte pharaonique et en Grèce antique. Il a été introduit en Chine avant notre ère. Colomb en a apporté des graines en Haïti lors de son deuxième voyage, la culture s’en étant répandue à partir de là. Le concombre est une plante sarmenteuse, herbacée à l’état naturel, mais certains de ses cultivars dits «à port buissonnant» ne rampent pas très loin sur le sol. Les trois principales formes du concombre

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Les légumes du Canada

domestiqué sont les suivantes : j Le concombre des champs est garnie d’épines noires et blanches. j Le concombre de forçage anglais produit des fruits sans fertilisation sexuelle, et n’ont pas de pépins. Il développe en général des épines noires. Grâce à l’hybridation, il est actuellement possible de trouver des concombres de serre anglais à épines blanches sur le marché. j Le concombre du Sikkim est une plante trapue qui produit de gros fruits d’un brun rougeâtre avec des traces de jaune (Nonnecke 1989). La vie sexuelle des concombres est assez complexe. Il existe des monoïques (c’est-à-dire des plantes ayant des fleurs mâles et femelles sur le même pied), des gynoïques (les fleurs sont principalement femelles avec quelques rares fleurs mâles), c’est notamment le cas de la plupart des cultivars de plein champ, et des gynomonoïques, hybrides qui ont surtout des fleurs femelles, avec quelques fleurs hermaphrodites (contenant à la fois des organes mâles et femelles). Ces hybrides donnent en général un rendement élevé. Ce sont les insectes qui pollinisent les concombres de plein champ. Dans les exploitations maraîchères, l’utilisation de deux ruches par hectare permet une pollinisation suffisante pour une production maximale. En général, les concombres de forçage anglais se cultivent en serre pour produire des fruits sans pépins. La pollinisation par insectes entraîne la formation de pépins Concombre anglais et produit un fruit plutôt semblable à la gourde, et donc de serre invendable. La culture de ces concombres exige un soin méticuleux pour produire des légumes longs, sans épines ni pépins, sans arrière-goût amer et faciles à digérer. Les concombres anglais dits «à pollinisation libre» sont de création assez récente et peuvent se cultiver à l’extérieur sur des treillages. Ces plantes produisent des fleurs mâles et femelles. Pour empêcher les insectes de polliniser les fleurs femelles, il convient d’enlever toutes les fleurs mâles, autrement, les fruits seraient inutilisables. Des cultivars de concombres ont été sélectionnés pour prévenir la formation de flatuosité dont pourraient souffrir certains consommateurs. Comme il a déjà été mentionné, les concombres chinois (C. metuliferus) ne produisent pas de gaz stomacaux. Les variétés à mariner sont pour la plupart garnies d’épines blanches, encore qu’il en existe aussi certaines à épines noires. Cueillis avant maturité, et donc encore de petite taille, ces concombres deviennent les «cornichons» qui apparaissent sur le marché. En Asie, dans les régions de l’Himalaya, il y a un type de concombre sauvage, la ssp. agrestis Gabaev (Schultze-Motel 1986) (var. hardwickii (Royle) Alef. chez certains auteurs [Lower et Edwards 1986]), qui peut facilement se croiser avec le concombre cultivé. Certains botanistes ont émis l’hypothèse que la ssp. agrestis s’apparenterait au géniteur du concombre (Lower et Edwards 1986). Cette forme sauvage est utilisée dans de nombreux programmes d’amélioration génétique du concombre.

Cucumis (concombre)

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Usages Les concombres se mangent en général crus, pelés ou non, seuls ou en salade. De plus, ils peuvent se faire cuire et se manger chauds ou froids, dans des soupes et des plats de légumes. Les variétés à mariner s’emploient dans des achards, des condiments à base de fruits et des marinades. Les «cornichons» qui apparaissent sur le marché sont de petits concombres à mariner qui ont été cueillis avant maturité (Nonnecke 1989). Exemples de recettes

j j j j j j j j j

Concombres farcis cuits au four (Morash 1982) Saumon braisé accompagné de sauce au concombre (Morash 1982) Soupe froide aux betteraves et aux concombres (Morash 1982) Canapés aux concombres et au fromage de chèvre domestique (Levy 1987) Mousse de concombre (avec germes de radis) (Blanchard 1975) Soupe aux concombres et au yaourt (Tudge 1980) Concombres sautés à l’aneth (Levy 1987) Senfgurken (sorte de marinades) (Morash 1982) Sunomono (salade japonaise de nouilles et de concombres) (Ornish 1990).

Importance Le concombre est un légume important à l’échelle mondiale, avec une production annuelle dépassant souvent les 10 000 000 t (Yamaguchi 1983). Les concombres sont un des légumes les plus importants au Canada. Il représente envirion 5 % de la valeur de la production de légumes frais. La production intérieure approvisionne à peu près deux tiers de la demande du marché total (frais et transformé) (Coleman et coll. 1991). Les concombres de serre produits en Ontario constituent la valeur commerciale la plus importante des concombres cultivés au Canada. L’Ontario est la province productrice la plus importante, en ce qui concerne les concombres de table et les concombre à mariner. Bien qu’en moindres quantités, les autres provinces en cultivent aussi.

Notes sur la culture Le sol

Le concombre de plein champ a besoin d’un sol de pH neutre ou presque. Il donne les meilleurs résultats sur les terreaux argileux ou limoneux, lourds et riches en matières organiques. Il faut abondamment le nourrir d’azote. Les concombres de serre se cultivent souvent sur des balles de foin ou d’autres substrats analogues, ce qui permet de contrôler étroitement les besoins en eau et en nutriments (Adamson et Maas 1981).

Le climat

Le concombre de plein champ est sensible au froid et ne peut tolérer de températures inférieures à 10°C. La température optimale du sol en vue de la germination est comprise entre 25 et 35°C, et la température minimale est de 18°C. Même si les concombres produisent des systèmes racinaires profonds, il faut les arroser en période sèche pour obtenir une production de fruits maximale (Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

La multiplication se fait en général par semis. Les concombres à cornichons sont presque toujours semés directement une fois que le sol est réchauffé. Pour les concombres de table, il vaut mieux repiquer des

176

Les légumes du Canada

plants obtenus en serre. Les fruits mûrissent alors plus vite que ceux du semis direct. Ce qui est économiquement avantageux. Pour réchauffer les plantes en période fraîche et réduire la contrainte hydrique, il est possible d’avoir recours à divers types de paillis plastiques et de chenilles (Nonnecke 1989). En serre, il faut en général traiter les semences contre la fonte des semis et les faire germer sur des supports absorbants ou d’autres substrats humides, à une température de 25°C. Les jeunes plants se mettent ensuite dans des récipients individuels. Une fois assez gros, ils peuvent être transplantés dans des récipients définitifs. Pour obtenir un approvisionnement continu, étalé sur toute l’année, il suffit de prévoir un échelonnement des plantations à des intervalles d’environ 6 semaines (Adamson et Maas 1981). La récolte et la conservation

Exemples de cultivars

Les concombres de table se cueillent à la main. La récolte répétée des fruits mûrs assure une production continue. Pour être de bonne qualité, les fruits doivent être uniformément verts, sans traces de jaune (le jaune est un signe de surmaturité). L’entreposage se fait à des températures entre 12° et 13°C. Les températures au-dessous de 10°C endommagent les concombres, et au-dessus de 15°C, ils jaunissent. Les concombres peuvent se refroidir à l’eau glacée, et se stocker de 10 à 14 jours à 95 % d’humidité relative. L’emballage des concombres de serre se fait dans une feuille de plastique pour qu’ils ne sèchent pas. Les concombres à cornichons se récoltent mécaniquement depuis quelques décennies. Cependant, des essais en plein champ ont montré qu’en les récoltant à la main à intervalles de 2 ou 3 jours, le rendement est supérieur à celui que permet une seule récolte mécanisée. Il est particulièrement rentable de cueillir à la main les cornichons à prix élevés. Le stockage des concombres à cornichons s’effectue comme celui des concombres de table (Nonnecke 1989).

Concombres de table : j Hybrides gynoïques : Dasher II, Revenue et SliceKing j Cultivars à pollinisation libre : Marketmore, Straight Eight et Straight Nine j Concombres ne produisant pas de gaz stomacaux : Amira, Jazzer et Sweet Slice j Cultivars à port buissonnant : Pot Luck, Salad Bush et Spacemaster j Concombres de serre anglais : Aricia, Farbio, Mustang et Super Sandra j Concombres anglais à pollinisation libre : English Telegraph j Concombres de fantaisie : Crystal Apple et Lemon. Concombres à cornichons : j Rampants : Lucky Strike j À port buissonnant : Arkansas Little Leaf, Bush Baby et Bush Pickle. Malo et Bourque (1992) étudient les récents essais de cultivars effectués à Montréal. Bettencourt et Konopka (1990) donnent une liste d’établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de concombre. Facciola (1990) décrit en détail les classes et cultivars de concombres disponibles aux États-Unis.

Cucumis (concombre)

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Notes complémentaires Faits curieux

j L’empereur romain Tibère (42 av. J.-C. - 37 ap. J.-C.) se faisait servir des

concombres tous les jours, été comme hiver, il fallut donc les lui cultiver hors-saison à l’aide de méthodes artificielles (Grieve 1978). j Le concombre s’emploie depuis longtemps pour ses prétendues propriétés cosmétiques. Cléopâtre, déjà, mangeait des cornichons, convaincue qu’ils la rendaient encore plus belle. En se frottant la peau avec de la chair de concombre, la peau reste douce et blanche. De même, le concombre est censé rafraîchir et lénifier la peau irritée, par exemple par un coup de soleil. Enfin, certains savons cosmétiques et gels moussants pour le bain sont fabriqués avec du concombre (Grieve 1978). j Le navigateur italien Amerigo Vespucci (1454–1512), à qui l’Amérique doit son nom, chargea ses navires de cornichons, persuadé qu’ils aideraient ses matelots à survivre au scorbut. Il est vrai que les cornichons contiennent de la vitamine C, qui combat cette maladie, mais en quantité probablement insuffisante pour avoir un tel effet. j Le terme anglais «cowcumber», parfois employé aujourd’hui dans une intention de dénigrement, était, au XVIIe siècle, le vocable avec lequel les auteurs anglais désignaient habituellement le concombre.

Problèmes et possibilités Les concombres sont exposés à divers pathogènes et troubles physiologiques. Jarvis (1992) passe en revue les maladies importantes du concombre du Canada. Au Canada, les concombres des champs constituent 70 % du volume total de la production de concombres; les 30 % restants se cultivent en serre. La plupart des concombres des champs servent à faire des cornichons. Toute la production des serres se vend sur le marché du frais. La production intérieure a augmenté d’environ 9 % au cours des années 1980 grâce à la culture en serre. La production intérieure canadienne approvisionne environ 90 % du marché des concombres transformés et 50 % du marché du frais (Coleman et coll. 1991). Le développement de la production en serre pourrait réduire les importations de concombres frais au Canada. Ces importations représentent environ la moitié de l’ensemble de la consommation canadienne des concombres frais.

Choix d’ouvrages à consulter Adamson et Maas 1981; Lower et Edwards 1986; Ali-Khan et Zimmer 1989; Nonnecke 1989.

Cucurbita Cucurbitaceae Cucurbitacées, famille de la courge Gourd family

Notes sur le genre Le genre Cucurbita compte plus de 20 espèces, toutes originaires du Nouveau Continent (Bailey et Bailey 1976; Jeffrey 1980; Bates et coll. 1990; Singh 1990). La Cucurbita peut se diviser en un groupe de mésophytes (plantes adaptées à des habitats moyennement humides) et en un groupe de xérophytes (plantes adaptées à des conditions très sèches). Les espèces cultivées proviennent de mésophytes. La Cucurbita comprend cinq espèces cultivées, qui peuvent toutes être exploitées comme plantes vivaces sous les climats chauds (Andres 1990). Il sera ici question de quatre espèces cultivées : la C. argyrosperma, la C. maxima, la C. moschata et la C. pepo. La C. ficifolia Bouché, ou courge de Malabar, se cultive dans les régions alpines du sud du Mexique au Chili et pousse à des altitudes pouvant aller jusqu’à 2 000 m en Amérique tropicale. Dans ces régions, les fruits se recupèrent pour l’alimentation humaine. En Asie, cette espèce sert principalement de fourrage. Au Japon et aux Pays-Bas, des concombres de serre sont greffés aux porte-greffes de la C. ficifolia pour obtenir une production hivernale (Andres 1990). Les fruits des quatre espèces de Cucurbita cultivées dont il est ici fait état ont acquis des formes si semblables que toutes quatre comprennent des cultivars communément appelés citrouilles, trois ont des courges potirons, deux des courges d’été, et deux des gourdes. Le tableau suivant donne les noms vulgaires, les classes et des exemples de cultivars de chaque espèce (d’après Bailey et Bailey 1976; Mansour et Baggett 1985a; Merrick et Bates 1989). Les statistiques canadiennes relatives aux «courges» ne sont pas ventilées par espèce. Toutes les «courges d’été» et la plupart des «citrouilles» cultivées au Canada appartiennent à l’espèce C. pepo, tandis que les désignations «courges potirons» ou «courges» peuvent s’appliquer à plusieurs espèces. Nous étudions les aspects économiques des «courges» au Canada dans la rubrique «Importance» de la C. pepo. Les fleurs de Cucurbita femelles se distinguent des fleurs mâles par leur ovaire proéminent, sous la forme d’un fruit à l’état jeune, non développé. Pour qu’il y ait mise à fruits, les fleurs femelles doivent être fertilisées par le pollen des fleurs mâles. Les longues journées (à durée d’éclairement de 16 h ou plus) et les températures nocturnes élevées, comme il s’en trouve

Cucurbita (citrouilles et courges)

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au début de la saison de croissance, provoquent généralement le développement des fleurs mâles, tandis que les journées plus courtes et les nuits plus fraîches entraînent la formation des fleurs femelles. Il arrive parfois que le jardinier ou le maraîcher se trouve aux prises avec le cas frustrant où il ne pousse que des fleurs mâles, et donc improductives. Nomenclature des citrouilles, courges et gourdes de quatre espèces de Cucurbita.1 Citrouille, courge, ou «gourde» Citrouille

Espèces C. argyrosperma ‘Ja‹Japanese Pie› ‹White Cushaw› «Sweet Potato» ‹Sweet Potato›

C. maxima ‘A‹Atlantic Giant› ‹Mammoth Prize›

C. moschata “B‹Buckskin›

Courge d’été

Courge d’hiver

Gourde 1Les

«Buttercup» ‹Sw eet Mama› ‹Honey Delight›

«Butternut» ‹Zenith Hybrid› ‹Butternut Supreme›

C. pepo ‘Ja‹Jack O’Lantern› ‹Small Sugar›

«Green elongated» ‹Zucchini Select› ‹Cocozelle› ‹Vegetable Marrow Bush› «Yellow elongated» ‹Golden zucchini› ‹Gold Rush› «Flat-shaped» ‹Scallopini› ‹White Scallop› «Acorn» ‹Table King› ‹Autumn Queen›

«Hubbard» ‹Golden Hubbard› ‹New England Blue Hubbard› «Delicious» ‹Golden Delicious›

«Other» ‹Vegetable› ‹Spaghetti›F"Helvet ica"

“e‹Turk’s Turban›

““‹Nest Egg› ‹Spoon›

noms entre crochets simples sont des exemples de cultivars. Les guillemets indiquent les classes de cultivars. Les espaces vides

indiquent qu’il n’existe pas de cultivars de ce type pour l’espèce considérée.

Citrouilles de Cucurbita argyrosperma

Noms Nom scientifique (latin) : Cucurbita argyrosperma Huber Synonyme scientifique : Cucurbita mixta Pang. Noms vulgaire français : citrouille (f), courge (f.) Nom vulgaire anglais : pumpkin Ou encore : squash

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Les légumes du Canada

Description et taxinomie Le nom de cette espèce a récemment été changé de C. mixta Pang. à C. argyrosperma Huber (Merrick et Bates 1989). La ssp. argyrosperma comprend tous les types de l’espèce cultivés. Des traces archéologiques de la domestication de la C. argyrosperma remontent à 5200 av. J.-C. et ont été découvertes près d’Oaxaca, au Mexique. Dans ce pays, ont été sélectionnés des fruits à grosses graines comestibles plutôt que des fruits eux-mêmes comestibles. Ces graines se commercialisent au Mexique et au Guatemala. Plus au sud, les fruits immatures servent de légumes et, dans le nord du Mexique, des plantes ont été sélectionnées aussi bien pour leurs graines comestibles que pour leurs fruits (Merrick 1990). Tous les cultivars commerciaux de cette espèce sont des «citrouilles» et des plantes herbacées annuelles. Il n’existe que quelques variétés maraîchères de la C. argyrosperma, et elles appartiennent aux classes «Cushaw» et «Sweet Potato». La forme sauvage de la C. argyrosperma, ssp. sororia (L.H. Bailey) Merrick et Bates, est indigène du Mexique, de l’Amérique centrale et du sud-ouest des États-Unis, où elle pousse en abondance à certains endroits. Les plantes de cette sous-espèce se cueillent à l’état spontané au Mexique (Merrick 1990), où la pulpe des fruits, qui contient de la saponine, sert à la production d’une lessive qui peut servir à laver les vêtements et les animaux. Quant aux graines, elles s’emploient comme vermifuges.

Usages Les fruits de cette espèce peuvent se faire cuire comme légumes, mais peuvent aussi être des desserts. Exemples de recettes

j j

Flan au fromage blanc et à la citrouille (Morash 1982) Soupe des lendemains de fête (Morash 1982).

Importance La Cucurbita argyrosperma est un légume de peu d’importance économique au Canada, où les catalogues de jardinage n’en annoncent que quelques cultivars. Elle se cultive dans les jardins particuliers, mais pas dans les exploitations maraîchères.

Notes sur la culture Le sol

La germination et la croissance de cette espèce exigent un sol chaud. L’abondance de matières organiques augmente la fertilité et la capacité de rétention d’eau du sol, dont le pH doit se situer entre 6,5 et 7,5.

Le climat

La température optimale du sol pour la germination se situe entre 21 et 35°C. La germination ne peut avoir lieu à moins de 13,5°C, et la croissance s’arrête avec une température de 10°C. Il se peut qu’il faille l’irriguer, surtout pendant la fructification (Nonnecke 1989).

Cucurbita (citrouilles et courges)

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La multiplication et la culture

La multiplication se fait par semis, graine par graine, une fois passé tout risque de gel. Cependant, la plupart des exploitations maraîchères ont recours au repiquage. Dans les régions froide, le paillage au moyen d’une pellicule plastique noire peut se révéler utile.

La récolte et la conservation

Les citrouilles se récoltent uniquement lorsque l’écorce est dure. Au Canada, dans les jardins particuliers, ces fruits se récoltent normalement à la main. Il n’est pas rare qu’ils soient exposés à la gelée avant d’être récoltés. Ils peuvent être entreposés jusqu’à 10 jours, entre 27 et 30°C et à 80 % d’humidité relative, pour en prolonger la durée de conservation (Nonnecke 1989).

Exemples de cultivars

Il existe peu de cultivars de la C. argyrosperma. Sweet Potato est un. Certains catalogues de jardinage canadiens annoncent les cultivars Delicata ou Sweet Potato. Le nom «Delicata» s’applique normalement à un type de courge de la C. pepo. Il se peut que ce nom soit parfois aussi employé à propos de la C. argyrosperma. Un autre cultivar, Sweet Dumpling, pourrait aussi appartenir à la C. argyrosperma. Bettencourt et Konopka (1990) donnent une liste d’établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de C. argyrosperma. Et Facciola (1990) offre une description détaillée des cultivars disponibles aux États-Unis.

Problèmes et possibilités Il est probable que cette citrouille reste, au Canada, une plante que les jardiniers amateurs cultivent à l’occasion. Elle ne pourra acquerir une majeure importance commerciale à cause de l’abondance de cultivars de C. pepo, qui sont, eux, plus compétitifs.

Choix d’ouvrages à consulter Bates et coll. 1990; Merrick 1990.

Courges et citrouilles de Curcurbita maxima

Noms Nom scientifique (latin) : Cucurbita maxima Duch. Noms vulgaire français : courge (f.), citrouille (f.) [Mentionnons parmi les variantes désignant des cultivars ou des classes de cultivars, la courge Hubbard (angl. : hubbard squash) et la courge Buttercup (angl. : buttercup squash).] Noms vulgaire anglais : Winter squash, pumpkin

Description et taxinomie La Cucurbita maxima est la plus caractéristique des quatre espèces cultivées dont il est question dans cet ouvrage. Ses formes sont souvent

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Usages

Les légumes du Canada

rangées dans la sous-espèce maxima, et Schultze-Motel (1986) a exposé une taxinomie systématique qui a été conçue pour rendre compte des divers groupes de cultivars. Des traces préhistoriques de domestication de cette espèce sont apparues en Amérique du Sud, les plus anciennes remontant à environ 1800 av. J.-C. Les citrouilles, les courges et les gourdes en sont les plantes domestiquées. Le géniteur sauvage des formes cultivées est probablement la ssp. andreana (Naud.) Filov (Bates et coll. 1990; Decker-Walters et coll. 1990).

Courge Hubbard

Les fruits de cette espèce peuvent se faire cuire au four ou à la vapeur, se manger dans des plats de légumes ou être incorporés à des plats mijotés, des ragoûts en cocotte ou d’autres plats de viande. Ils peuvent aussi servir de desserts, notamment dans des tartes et des tartelettes (Nonnecke 1989). Exemples de recettes

j j j j j j j j

Courge et rutabaga au gratin (Morash 1982) Purée de courge Buttercup (Schneider 1986) Sauté de courge râpée (Morash 1982) Crêpes aux épinards, aux poireaux et à la courge (Hubbard) (Levy 1987) Crêpes à la courge (Morash 1982) Petits pains à la courge (Morash 1982) Courge au gingembre et aux pommes cuite à la vapeur (Morash 1982) Courge (Hubbard) au gratin avec sauce tomate fraîche (Levy 1987).

Importance La courge Buttercup et la courge Hubbard sont deux classes de C. maxima très répandues. Elles se conservent longtemps et apparaissent dans les magasins en automne et en hiver. Il n’y a pas de statistiques disponibles sur la quantité et la valeur de la production et de la consommation de ces types de courges au Canada. La Cucurbita maxima se cultive un peu partout dans les régions tempérées, mais elle est considérée une plante de peu d’importance économique (Loy et Broderick 1990). Davantage d’informations sur l’importance économique des courges et citrouilles au Canada ont été incluses dans la section portant sur la C. pepo.

Notes sur la culture Le sol

La germination et la croissance de cette espèce ont besoin d’un sol chaud. L’abondance de matières organiques accroît la fertilité du sol et sa capacité de rétention d’eau. Le pH du sol doit se situer entre 6,5 et 7,5.

Le climat

Pour la germination, la température optimale du sol se situe entre 21 et 35°C. Elle ne peut avoir lieu à moins de 13,5°C et atteint son maximum à

Cucurbita (citrouilles et courges)

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température élevée. La croissance de la plante s’arrête à 10°C, et la croissance optimale se situe entre 18 et 24°C. Il se peut qu’il faille en irriguer la culture, surtout pendant la fructification (Nonnecke 1989). La multiplication et la culture

La récolte et la conservation

Exemples de cultivars

La multiplication se fait par semis, graine par graine, une fois passé tout risque de gel. Cependant, la plupart des maraîchers procèdent par repiquage, dans des caissettes de polystyrène pour en faciliter le transport. Le paillage au moyen d’une pellicule plastique noire peut se révéler utile dans les régions froides. Il est conseillé à ceux qui veulent produire des cultivars pour la compétition, comme c’est le cas de l’Atlantic Giant, de ne laisser qu’une seule fleur femelle par plante se changer en fruit et de bien arroser les plantes. Les courges et les citrouilles se récoltent uniquement lorsque leur épiderme (ou écorce) est dur. Elles peuvent se récolter à la machine, lorsque destinées à la transformation, et se récolter à la main, lorsque destinées au marché du frais. Au Canada, la courge peut être exposée à la gelée avant la récolte. Pour prolonger leur durée de conservation, les courges peuvent parfois s’entreposer jusqu’à Gourde 10 jours, entre 27 ou 30°C, et à 80 % d’humidité relative. Turk’s Turban Quant aux courges longues (ou courges bananes), il suffit tout simplement de les conserver dans des chambres froides (Anonyme 1988b; Nonnecke 1989). Citrouilles : Mammoth Gold et Atlantic Giant. (Ce dernier cultivar a détenu le record mondial de grosseur avec une citrouille de 235 kg, d’après certains catalogues de jardinage canadiens.) Courges : j Classe Buttercup : Buttercup, Golden Nugget, Honey Delight et Sweet Mama. j Classe Hubbard : Golden Hubbard, New England Blue Hubbard et True Green Hubbard. j Gourdes : Turk’s Turban. Bettencourt et Konopka (1990) donnent une liste d’établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de C. maxima. Et Facciola (1990) offre une description détaillée des cultivars et classes de cultivars disponibles aux États-Unis.

Notes complémentaires Fait curieux

j

On extrayait autrefois les graines de C. maxima pour en faire, en les mélangeant avec de l’eau, une émulsion contre les troubles intestinaux (Grieve 1978).

Problèmes et possibilités Les cultivars de C. maxima qui ont une certaine importance économique, se trouvent être des plantes sarmenteuses procombantes. Des études

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Les légumes du Canada

récentes ont montré que les cultivars à gros fruits, de type buissonnant, ont une meilleure productivité que les cultivars sarmenteux. Cependant, la création de variétés de C. maxima acceptables, à petits fruits et de type buissonnant est plus difficile. Le poids de leurs fruits est en général trop grand pour la taille des plantes, ce qui donne à ces fruits une grande variabilité et leur enlève de l’importance économique par rapport aux cultivars sarmenteux (Loy et Broderick 1990).

Choix d’ouvrages à consulter

Citrouille Mammoth

Bates et coll. 1990; Loy et Broderick 1990.

Courges et citrouilles de Cucurbita moschata

Noms Nom scientifique (latin) : Cucurbita moschata Duch. ex Poir. Nom vulgaire français : courge musquée (f.) Nom vulgaire anglais : crookneck squash Ou encore : winter squash

Description et taxinomie La Cucurbita moschata est une espèce domestiquée dont l’ancêtre sauvage a peut-être disparu. Schultze-Motel expose une taxinomie systématique pour rendre compte des différents groupes de cultivars (1986). Cette espèce, domestiquée en Amérique du Nord, comprend des Courge Butternut citrouilles et une courge bien connue, la Butternut. La C. moschata est la seule espèce cultivée qui se croise avec le groupe des xérophytes sauvages de Cucurbita (voir «Notes sur le genre»). Beaucoup la considèrent la plus proche de l’ancêtre des formes cultivées du genre Cucurbita (Singh 1990).

Usages Cette courge se consomme comme légume cuit au four ou à la vapeur et s’incorpore à des soupes, des plats à l’étouffée, des ragoûts en cocotte et d’autres plats de viande. Elle peut aussi se servir comme desserts, par exemple avec des tartes (Nonnecke 1989; Rozin 1992).

Cucurbita (citrouilles et courges)

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Exemples de recettes

j j j j

Pâtes de blé entier recouvertes de bandes de courge (Schneider 1986) Flan à la courge (Morash 1982) Pâté de viande et de courge (Morash 1982) Soupe à la courge (Morash 1982).

Importance La classe «Butternut» appartient à l’espèce C. moschata. Il ne semble pas exister de statistiques sur l’importance économique de cette courge au Canada. Elle apparaît dans les magasins pendant les mois d’automne et d’hiver. S’il est vrai qu’il y a des maraîchers canadiens qui produisent des fruits de C. moschata pour le marché du frais et pour la transformation, cette courge est moins cultivée que la C. pepo. On trouvera dans le développement relatif à la C. pepo une analyse de l’importance économique des courges et citrouilles.

Notes sur la culture Le sol

La germination et la croissance de cette espèce exigent un sol chaud. L’abondance de matières organiques accroît la fertilité et la capacité de rétention d’eau du sol. Le pH doit se situer entre 6,5 et 7,5.

Le climat

Les températures du sol optimales se situent entre 21 et 35°C pour la germination, qui ne peut avoir lieu à moins de 13,5°C. La température optimale pour la croissance se situe entre 18 et 24°C, et s’arrête à moins de 10°C. Il faut l’irriguer abondamment, surtout pendant la fructification (Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

La multiplication se fait par semis, graine par graine, une fois passé tout risque de gel. Cependant, dans la plupart des exploitations maraîchères, il faut repiquer les plants cultivés en serre. Le paillage au moyen d’une pellicule plastique noire peut se révéler utile dans les régions froides.

La récolte et la conservation

Les fruits destinés au marché du frais sont en général récoltés à la main, tandis que ceux qui seront destinés à l’industrie de la transformation sont habituellement récoltés mécaniquement. Toutefois, comme les courges et les citrouilles s’abîment facilement, il faut immédiatement transformer les fruits récoltés à la machine. La récolte des courges potirons et des citrouilles se fait une fois que l’écorce est dure. Ces variétés peuvent se récolter mécaniquement, lorsque destinées à la transformation. Au Canada, il n’est pas rare qu’elles soient exposées à la gelée avant d’être récoltées. Certaines courges d’hiver peuvent s’entreposer jusqu’à 10 jours à une température entre 27 à 30°C et à 80 % d’humidité relative pour en prolonger la durée de conservation. Il est recommandé d’entreposer les courges Butternut à 10°C et à 50 % d’humidité relative. Elles se conserveront ainsi durant 2 ou 3 mois. Il est important de prévenir la perte d’humidité, car ceci entraîneraît la formation de cols creux, qui résulterait en une perte de poids (Nonnecke 1989).

Exemples de cultivars

Classe Butternut : Butterbush, Butternut Supreme, Early Butternut et Waltham Butternut. Il est difficile de savoir avec certitude s’il est possible de se procurer, au Canada, des cultivars du type citrouille.

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Les légumes du Canada

Bettencourt et Konopka (1990) donnent une liste d’établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de C. moschata. Et Facciola (1990) décrit les cultivars disponibles aux États-Unis.

Notes complémentaires Fait curieux

j

Certaines formes de C. moschata, appelées «crook necks» ou «crane-necks» (c’est-à-dire courges à cou tors ou à cou de grue), se cultivaient en Nouvelle-Angleterre vers la fin du XVIIe siècle (Hedrick 1972).

Problèmes et possibilités Il est difficile d’affirmer quel est le potentiel de développement du marché pour ce type de courge, mais il est probablement restreint.

Choix d’ouvrages à consulter Bates et coll. 1990.

Courges et citrouilles de Cucurbita pepo

Noms Nom scientifique (latin) : Cucurbita pepo L. Noms vulgaires français : citrouille (f.), courge (f.) [Il existe de nombreuses désignations pour les classes de cultivars ou cultivars particuliers, par exemple, courge à cou tors (crookneck squash), courge poivrée et courgeron (acorn squash), courge spaghetti (spaghetti squash), zucchini et courgette (zucchini).] Noms vulgaires anglais : pumpkin, squash Ou encore : vegetable marrow et zucchini

Description et taxinomie La Cucurbita pepo est une plante herbacée annuelle, de type sarmenteux. Elle comprend des cultivars de la citrouille (celle d’Halloween), des courges d’été (courge à la moelle, zucchini, Scallopini, coucourzelle, certains types de courges à cou tors, Fordhook et Scallop), des courges d’hiver (courgeron et courge spaghetti) et des courges et gourdes ornementales. Les vestiges les plus anciens de cette espèce sont des graines vieilles de plus de 9 000 ans qui ont été trouvées dans la vallée d’Oaxaca, au Mexique. Des études récentes (Decker 1988; Decker-Walters 1990) donnent à penser que la C. pepo a été domestiquée indépendamment deux fois, et à partir

Citrouille

Cucurbita (citrouilles et courges)

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d’«espèces» différentes. La C. pepo domestiquée se divise en deux sous-espèces : j La sous-espèce pepo est originaire du Mexique. Son géniteur est peut-être l’espèce sauvage de la C. fraterna L.H. Bailey, originaire du nord-ouest du Mexique. Il faudrait un supplément d’analyse pour établir si la C. fraterna ne devrait pas plutôt se considérer comme faisant partie de la C. pepo (Decker 1988). Cette sous-espèce comprend des citrouilles, des gourdes et des courges à la moelle. j La sous-espèce ovifera (L.) Decker est originaire de l’est des États-Unis et se rencontre Courge à la moelle maintenant dans le sud du Texas. Sa répartition était autrefois beaucoup plus large. Certaines plantes de cette sous-espèce peuvent, parfois désignées comme C. texana (Scheele) A. Gray, se propager hors des cultures et survivre à l’état sauvage.

Usages Les courges d’été et d’hiver peuvent s’incorporer à des plats de légumes cuits, à des soupes, à des plats à l’étouffée, à des ragoûts en cocotte et à d’autres plats de viande (Nonnecke 1989). Certaines sortes, telles que la courgette, se mangent également crues de diverses façons, par exemple en tranches dans des salades. La courgette peut aussi entrer dans la composition de divers pains, muffins américains et autres pâtisseries. La citrouille se mange en général comme dessert, mais elle peut aussi être incorporée à des ragoûts. Le fruit évidé peut être utilisé pour présenter la soupe et le ragoût. En outre, les gourdes peuvent être employées à des fins d’ornement. Les fleurs mâles et les jeunes feuilles des citrouilles et des courges peuvent se manger. Les graines de certains de leurs cultivars peuvent se faire rôtir et se consommer comme friandise. Exemples de recettes

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Ragoût de boeuf à la citrouille dans une enveloppe de citrouille (Morash 1982) Crème de carottes et croûtons à la courgette (Tudge 1980) Soufflé de citrouille froid (Morash 1982) Muffins à la citrouille et aux canneberges (Morash 1982) Pâtisson et salade (Buishand et coll. 1986) Demi-courges Delicata cuites au four à la crème et au basilic (Schneider 1986) Frichti à la citrouille (plat de légumes) (Morash 1982) Salade et citrouille caramélisée (Buishand et coll. 1986) Fleurs de courge frites et farcies de fromage (Schneider 1986) Citrouille brouillée (plat de légumes) (Morash 1982) Fleurs de courge farcies de fromage fri (Schneider 1986) Courgette aillée et céleri (Levy 1987) Crème glacée à la citrouille et au gingembre (Morash 1982) Purée de citrouille (Buishand et coll. 1986) Citrouille-plat de soupe (Morash 1982)

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Les légumes du Canada

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Ragoût de courge (Morash 1982) Courgeron farci (Morash 1982) Gâteau à l’orange et à la courge d’été (Morash 1982) Soupe de courge d’été assaisonnée au cari de Susan Mayer (Morash 1982) SCourge spaghettis aux poivrons rouges, aux pignons et au basilic (Schneider 1986) Spaghettis végétaux à la sauce tomate (Buishand et coll. 1986) Soupe à la citrouille à l’antillaise (Rozin 1992) Fleurs de courgette entières farcies (Leggatt 1987) Courgettes farcies de maïs et de fromage (Morash 1982).

Importance Il n’existe pas de statistiques économiques canadiennes sur les «courges» des espèces de Cucurbita. La plupart des «citrouilles» et toutes les «courges d’été» cultivées au Canada appartiennent à la C. pepo, mais les «courges d’hiver», ou «courges» tout court, peuvent recouvrir plusieurs espèces. Le Canada produit plus de 500 ha de «courges» commerciales et 500 ha de «citrouilles» commerciales, surtout en Ontario et au Québec, et dans de plus faibles quantités en Colombie-Britannique, dans les provinces maritimes et dans les Prairies. En ce qui concerne les ventes de Cucurbita fraîches, les grands marchés canadiens n’importent en général pas plus d’un quart de citrouilles, deux tiers de courges (exception faite de la courgette) et quatre cinquième de courgettes (Anonyme 1990a, 1991c; Dubé et coll. 1990)

Notes sur la culture Le sol

La germination et la croissance ont besoin d’un sol chaud, abondant en matières organiques pour accroître la fertilité et la capacité de rétention d’eau du sol. Le pH doit se situer entre 6,5 et 7,5.

Le climat

Les températures du sol optimales pour la germination se situent entre 21 et 35°C. La germination ne peut avoir lieu à moins de 13,5°C. La température optimale pour la croissance oscille entre 18 et 24°C, et s’arrête à 10°C. Il se peut qu’il faille irriguer abondamment, en particulier pendant la fructification (Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

La multiplication se fait par semis, graine par graine, une fois passé tout risque de gel. Toutefois, la plupart des exploitations maraîchères ont recours au repiquage. Le paillage au moyen d’une pellicule plastique noire peut se révéler avantageux dans les régions froides.

La récolte et la conservation

Les fruits destinés au marché du frais se récoltent normalement à la main, tandis que ceux destinés à la transformation sont en général récoltés mécaniquement. Cependant, il faut transformer immédiatement les fruits récoltés mécaniquement parce qu’ils s’abîment facilement. Les courges d’été, comme les courgettes, les courges à la moelle et celles du type Scallop, se récoltent à la main lorsque destinées au marché du frais. Leurs fruits doivent faire l’objet d’une récolte continue avant qu’ils ne deviennent trop mûrs. En prévoyant de courts intervalles entre les récoltes, il est possible d’obtenir une production de fruits constante. Il est bon de récolter les courgettes lorsqu’elles atteignent entre 5 et 7 cm de diamètre, mais ne mesurent pas encore 17 cm de long. Les courges

Cucurbita (citrouilles et courges)

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Scallop se récoltent lorsqu’elles font entre 7,5 et 10 cm de diamètre. Les courges d’été s’abîment facilement si elles sont manipulées sans soin. Leurs fruits se réfrigèrent avant l’expédition, et s’entreposent à une température de 7 à 10°C et à une humidité de 90 à 95 %. La durée d’entreposage est d’environ 1 semaine. Les citrouilles et les courges d’hiver se récoltent lorsque leur écorce est dure. Elles peuvent se récolter à la machine si elles sont destinées à la transformation. Au Canada, il n’est pas rare qu’elles soient exposées au gel avant la récolte. Pour prolonger leur durée de conservation, il suffit parfois d’entreposer les courges d’hiver jusqu’à 10 jours, à une température de 27 à 30°C et à 80 % d’humidité relative. Il est conseillé d’entreposer les courgerons à 10°C et à 60 % d’humidité relative. Ils peuvent se conserver ainsi entre 5 et 8 semaines. Les courgerons doivent rester verts : le jaunissement indique que leur chair devient filamenteuse (Anonyme 1988b; Nonnecke 1989). Courgette Exemples de cultivars

Citrouilles : Ghost Rider, Connecticut Field, Happy Jack et Small Sugar. Courges d’été : Courgettes vertes allongées : Black Jack, Seneca Select, Zucchini Dark Green et Zucchini Select Courgettes jaunes allongées : Burpee Golden Zucchini, Gold Rush, Seneca Prolific et Sundance Courgettes plates : Scallopini Courges d’hiver : Courges poivrées ou courgerons : Table King, Table Queen et Tay Belle

Courge du type scallop

Nouveautés : Delicata et Vegetable Spaghetti (courge spaghetti) Gourdes : Habituellement vendues sous la simple désignation de «gourdes ornementales diverses». Malo et Bourque (1992) rendent compte des récents essais de cultivars de courge poivrée et de courgette effectués à Montréal. Whitaker et Robinson (1986) traitent la sélection des cultivars de courge. Bettencourt et Konopka (1990) donnent une liste des établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de C. pepo. Et Facciola (1990) décrit en détail les classes et les cultivars disponibles aux États-Unis.

Notes complémentaires Faits curieux

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Le «Squash», un des équivalents anglais de «courge», viendrait apparemment, selon les spécialistes, d’une langue amérindienne du nord-est de la côte atlantique, et viendrait soit de «askutasquash», soit de «squoutersquashes». De nos jours, cette dénomination est encore largement utilisée en Amérique du Nord, les anglophones d’Europe lui préférant celle de «pumpkin» ou de «marrow» (Hedrick 1972). Il arrive souvent aux abeilles à courges et à gourdes (qui se rencontrent surtout sous des climats plus chauds que celui du Canada) d’entrer dans les fleurs de la Cucurbita lorsqu’elles se referment, au crépuscule,

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Les légumes du Canada

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et d’y passer la nuit ainsi protégées pour repartir au point du jour, quand les fleurs s’ouvrent. C’est un mythe répandu que les courges et les citrouilles se croisent avec d’autres genres de la famille du concombre, le melon d’eau (Citrullus) et le melon brodé (Cucurbita), de sorte que les fruits de ces genres acquerraient le goût l’un de l’autre. Les plus grosses citrouilles proviennent généralement du nord des États-Unis et du Canada, près du 45e parallèle. En 1993, Herman Bax de Brockville, Ontario, a obtenu une citrouille de 449 kg (990 lb), et plus récemment, des citrouilles pesant plus de 1000 lb ont été enregistrées au États-Unis. À la fin de la saison de 1996, la citrouille-record pesait 481 kg (1001 lb). La plupart des citrouilles qui ont remportés des prix proviennent de Howard Dill’s Atlantic Giant. Les concurrents pour le titre de la citrouille la plus grosse laissent les vignes se répandre un peu partout sur une surface de 160 m2, et ont besoin de 10 m3 de matière compostée par plante. Il semblerait qu’un des champions fasse pousser ses citrouilles sur un vieux champ septique. Vers la moitié de l’été, les citrouilles gagnantes peuvent absorber jusqu’à 4 000 L d’eau par semaine, et gagner 14 kg par jour. Quelquefois, ces géants croissent si vite qu’ils explosent.

Problèmes et possibilités Les producteurs canadiens satisfont presque entièrement à la demande intérieure de citrouilles. Cependant, une partie des courges d’été consommées au Canada doit être importée, en particulier les courgettes (la production intérieure ne satisfait qu’un quart de la demande (Dubé et coll. 1990)). Mais le potentiel d’accroissement de la production de courges d’été et de courgettes est limité par la brièveté de la saison de croissance canadienne et de la durée de conservation (environ 1 semaine) des fruits les plus périssables.

Choix d’ouvrages à consulter Whitaker et Robinson 1986; Decker 1988; Bates et coll. 1990; Decker-Walters 1990.

Cynara Compositae (Asteraceae) Composées, famille de la marguerite Sunflower family

Notes sur le genre Le genre Cynara comprend une douzaine d’espèces herbacées vivaces originaires de la Méditerranée et des Îles Canaries. Deux espèces se cultivent comme légumes potagers : la C. cardunculus L. (cardon) et la C. scolymus L. (artichaut) (Bailey et Bailey 1976). Certains auteurs estiment que le cardon et le chardon devraient être inclus dans la même espèce, car ils sont interfécondés (Thomsen et Barbe 1986). Ces deux espèces peuvent également se croiser avec la C. syriaca Boiss. (artichaut de Syrie), espèce sauvage qui leur est très proche (Zohary et Basnizky 1975).

Cardon

Noms Nom scientifique (latin) : Cynara cardunculus L. Nom vulgaire français : cardon (m.) Nom vulgaire anglais : cardoon Ou encore : edible thistle, cardoni, cardone

Description et taxinomie Le cardon est peut-être l’un des premiers légumes que l’homme ait consommé. L’artichaut (C. scolymus), qui appartient à la même famille, viendrait du cardon (Zohary et Basnizky 1975; Bailey et Bailey 1976). Certains pays méditerranéens, où il existe des cultivars locaux, cultivent une forme de cardon, particulièrement appréciée en France, aux piquants petits et mous. La forme sauvage, comparativement, possède des piquants durs d’environ 2 cm de long. Elle existe encore dans le sud de l’Europe et en Afrique du Nord. Le cardon cultivé s’est propagé hors des jardins dans certaines régions du monde. Il est devenu une mauvaise herbe des pâturages depuis son introduction en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Amérique du Sud et dans certaines régions de la Californie, où il se connaît sous le nom de «chardon artichaut» («artichoke thistle»). Charles Darwin, qui, au siècle dernier, a observé la plante en Argentine a remarqué que «(...) une multitude de ces plantes hérissées couvre sans doute plusieurs centaines de milles carrés (...)» (Thomsen et Barbe 1987).

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Les légumes du Canada

Les pédoncules tendres des feuilles juvéniles sont la partie de la plante qui est généralement consommée, à peu près comme le céleri (les pédoncules tendres immatures des fleurs du cardon se consomment parfois également). Ils se cultivent généralement dans l’obscurité pour les rendre tendres et blancs.

Usages Le cardon peut se servir comme légume cuit, préparé comme des frites, servi avec de l’huile et du jus de citron «à la grecque», ou mélangé à des salades. Il peut également s’incorporer à des soupes ou à des marinades (Halpin 1978). Autrefois, une teinture jaune en était extraite (Grieve 1978). Dans certaines régions de l’Espagne, un extrait des fleurs séchées servait à faire cailler le lait et à fabriquer du fromage. Exemples de recettes

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Cardons braisés (Schneider 1986) Cardons à la crème (Buishand et coll. 1986) Salade de cardons et pommes de terre (Schneider 1986) Cardons à la crème d’oignons (Schneider 1986) Cardons frits à la sauce aux anchois (Richardson 1990) Cardons frits (Schneider 1986)

Importance Le cardon est un légume cultivé en Italie, en France, en Espagne, en Argentine et en Australie, mais il est peu connu en Amérique du Nord et en particulier au Canada (Halpin 1978). Il ne semble pas être produit commercialement aux États-Unis, ni au Canada.

Notes sur la culture Le sol

Le cardon donne de meilleurs résultats dans des sols riches et bien drainés, à haute teneur en matières organiques. Le pH du sol devrait être presque neutre.

Le climat

Cette plante vivace tendre ne tolère pas les sols gelés. Elle a besoin de températures fraîches et donne de meilleurs résultats entre 13 et 18°C. Il faut bien l’irriguer pour éviter que les pétioles ne deviennent creux et amers (Halpin 1978; Yamaguchi 1983). Cette plante doit croître entièrement exposée au soleil.

La multiplication et la culture

Le cardon se sème tout d’abord à l’intérieur, puis se transplante à l’extérieur, une fois passé tout risque de gel.

La récolte et la conservation

Les pédoncules des feuilles peuvent se cueillir lorsqu’ils ont atteint entre 30 et 50 cm de longueur. Il faut cependant enlever toute trace de lame de

Cynara (cardon, artichaut)

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feuille, le goût en étant très amer. La meilleure méthode consiste à attendre que la plante ait environ un mètre de hauteur, à lier les feuilles par une cordelette et à couvrir les pédoncules des feuilles d’une enveloppe opaque. Trois ou quatre semaines plus tard, les pédoncules seront blanchis. Si les feuilles sont enveloppées en une journée humide et, en conséquence, restent humides, elles pourraient pourrir. Les plantes peuvent aussi se déterrer avec leurs racines en automne et se placer dans une boîte remplie de terre qui sera installée dans un sous-sol, pour que la plante blanchisse. Les racines peuvent se garder dans un bac de terre placé au frais pour l’hiver. Elles peuvent ainsi survivre jusqu’à la période de croissance suivante et être alors replantées (Halpin 1978; Blondin 1983). Exemples de cultivars

Certains catalogues de graines canadiens offrent parfois du cardon. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements des pays qui conservent du germoplasme de cardon.

Notes complémentaires Faits curieux

j Dans les marchés de la Rome ancienne, il paraît que le cardon coûtait

plus cher que toute autre plante (Grieve 1978).

j Dans certaines régions de l’Espagne, le duvet des graines parvenues à

maturité remplace la présure dans la fabrication du fromage. Il infuse toute la nuit et s’ajoute au lait le lendemain matin (Grieve 1978). j Il y eut un temp, où les femmes enceintes consommaient de grandes quantité de cardon croyant qu’elles donneraient ainsi naissance à un garçon (Richardson 1990).

Problèmes et possibilités Le cardon est une grande plante, qui peut mesurer plus d’un mètre de hauteur : il lui faut donc beaucoup de place. Ses feuilles, parce que piquantes, sont une vraie nuisance (Halpin 1978). Il ne résiste pas à l’hiver canadien, c’est pourquoi il risque de rester une curiosité de jardin, cultivé par les gens qui s’intéressent aux plantes rares.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Blondin 1983; Richardson 1990.

Artichaut

Noms Nom scientifique (latin) : Cynara scolymus L. Nom vulgaire français : artichaut (m.) Nom vulgaire anglais : globe artichoke Ou encore : artichoke

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Les légumes du Canada

Description et taxinomie L’artichaut est une plante herbacée vivace à piquants et à feuilles hérissées. Aucune forme sauvage n’en est connue. Il est originaire des régions centrales et occidentales de la Méditerranée et a été introduit en Égypte et plus à l’est, il y a 2000 à 2500 ans. Sous l’empire romain, les artichauts marinés dans du vinaigre étaient un plat exquis et très cher (Richardson 1990). Certains auteurs estiment que l’artichaut et le cardon (C. cardunculus) devraient se classer sous la même espèce. L’artichaut provient probablement du cardon (Zohary et Basnizky 1975; Bailey et Bailey 1976), et il se peut que le cardon en ait été la forme que les Grecs et les Romains de l’Antiquité consommaient (Ryder et coll. 1983). Après la chute de l’Empire romain, l’artichaut est tombé en désuétude. Il n’est réapparu que vers 1400, à Naples et en Sicile, pour se répandre alors en Europe et en Amérique, où il n’a toutefois jamais été aussi populaire que dans le sud de l’Europe (Ryder et coll. 1983). Le «foin», pomme de fleurs entourées de bractées, est la partie comestible de l’artichaut. Ce que les gens prennent la plupart du temps pour une grande fleur, comme il arrive chez d’autres membres de la famille du tournesol, est en fait une multitude de petites fleurs (communément appelées «fleurons»). La base des bractées et le réceptacle charnu en sont consommé, c’est-à-dire l’extrémité de la tige sur laquelle s’épanouit l’inflorescence (selon les familles de plantes, les réceptacles peuvent se développer dans différentes parties de la fleur et du fruit). Si les inflorescences immatures ne sont pas enlevées, elles s’épanouissent, mais produisent en général peu de graines viables. L’artichaut qui apparaît dans le commerce est de forme sphérique ou conique, avec un intérieur charnu, tendre et comestible, au coeur duquel se trouve une partie immangeable, qui peut facilement en être extirpée une fois l’artichaut cuisiné. Les artichauts sont réputés pour leurs goût délicat, peu commun, mais ne se mangent pas crus. Les feuilles, qui ressemblent à des bractées, sont petites dans la partie interne et de plus en plus larges et pointues aux extrémités vers l’extérieur. La base des bractées les plus larges peut se manger, mais devient de plus en plus dures vers les feuilles extérieures.

Usages L’artichaut se sert cuit, chaud ou froid, accompagné de beurre fondu, d’une vinaigrette ou d’une sauce. Il peut se faire cuire à la vapeur, bouillir, farcir ou se consommer bractée par bractée. Les coeurs peuvent se faire mariner ou frire. Le goût de noisette de la base des bractées est très prisé.

Cynara (cardon, artichaut)

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Les petits boutons d’artichaut, ou «coeurs d’artichaut», en boîte ou congelés, peuvent se servir en hors-d’œuvre (Nonnecke 1989). En Italie, les parties comestibles se laissent sécher et sont ainsi incorporées à des soupes (Grieve 1978) ou servent à fabriquer une liqueur amère (Ryder et coll. 1983). Exemples de recettes

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Artichauts à la barigoule (Richardson 1990) Artichauts et ail à la provençale (Levy 1987) Antiboise aux artichauts et aux petits oignons (Levy 1987) Artichauts et tomates à la sauce béarnaise (Levy 1987) Blanquette de légumes (Levy 1987) Coeurs d’artichauts marinés (Buishand et coll. 1986) Riz pilaf accompagné de coeurs d’artichauts, de carottes et d’amandes rôties (Levy 1987).

Importance L’artichaut se cultive dans de nombreuses régions du monde, mais 95 % de la production mondiale vient des pays du pourtour de la Méditerranée : l’Italie, la France et l’Espagne comptent pour 80 % de cette production. Par exemple, en 1987, l’Espagne a produit 338 000 t d’artichauts sur une superficie de 25 300 ha (Hinton 1991). La Californie en est la principale région productrice de l’Amérique du Nord. En 1991, 2224 t d’artichauts ont été importés au Canada (Anonyme 1992a), où la production commerciale en est inexistante.

Notes sur la culture Le sol

L’artichaut pousse dans toutes sortes de substrats, mais ce sont les sols profonds, fertiles et bien drainés, riches en matières organiques, qui lui conviennent le mieux.

Le climat

L’artichaut se cultive dans les zones tempérées du monde. C’est une plante vivace, adaptée aux températures fraîches, qui peut passer l’hiver grâce à sa racine pivotante et charnue. La plante résiste au froid et tolère un degré de gel intense. Cependant, le gel abîme les pédicelles, et les températures inférieures à 2°C retardent considérablement la croissance. L’artichaut peut supporter les périodes de sécheresse, mais il vaut mieux l’irriguer lorsque se forment les inflorescences. Les températures optimales de croissance se situent entre 13 et 18°C. Dans les régions chaudes au climat sec, les boutons de fleurs sont durs, et la période de production est plus courte (Yamaguchi 1983).

La multiplication et la culture

Au Canada, si l’artichaut se cultive à partir de graines, il faut le semer à l’intérieur, puis le transplanter une fois tout risque de gel passé. Toutefois, peu de cultivars sont en fait cultivés à partir de graines, car la progéniture est trop variable et, en général, d’une qualité inférieure à celle des parents. L’artichaut se reproduit généralement par voie végétative. Le «chicot», éléments de base de la tige et parties racinaires qui y sont attachées, sert à la reproduction. Les boutons axillaires situés à la base des chicots

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Les légumes du Canada

s’épanouissent en jeunes pousses qui amorcent la formation de nouvelles racines. Ces rejetons racinaires servent à accroître le nombre de plantes. Les cultivateurs préfèrent cette méthode à la semence, car la multiplication végétative produit des plantes dont la croissance est plus sûre (Nonnecke 1989). Dans la production commerciale, les artichauts se remplacent tous les 3 ans, même si la plante peut vivre plus de 15 ans (Ryder et coll. 1983). La récolte et la conservation

Les bourgeons de fleur se récoltent avant que les feuilles en forme d’écailles qui recouvrent les fleurs ne commencent à s’ouvrir. Au Canada, il y aura probablement peu d’inflorescences à récolter la première année de culture. Il faut recouper la plante au niveau du sol pour l’hiver. Les artichauts ont besoin d’une certaine forme de protection pour l’hiver pour que leurs racines ne gèlent pas. Elle peut se recouvrir de feuilles isolantes, de paille ou de polystyrène. Les racines peuvent par ailleurs se déterrer et s’entreposer dans une pièce froide. Cet entreposage se fait à l’intérieur, la racine pouvant ainsi être replantée dès que le sol peut être travaillé au printemps. La deuxième année et les années suivantes, la récolte peut commencer à mesure que les inflorescences se forment. L’artichaut se récolte à la main. Pour la production commerciale, les artichauts se refroidissent à l’eau glacée, dès la cueillette, à une température de 0°C avec un degré d’humidité de 90 à 95 % : ils se placent dans des sacs de polystyrène, et se gardent pendant 3 semaines à 0,5°C, puis à moins de 5°C (Ryder et coll. 1983; Nonnecke 1989).

Exemples de cultivars

Green Globe Improved, Violetto. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de plusieurs pays qui conservent du germoplasme d’artichaut.

Notes complémentaires Faits curieux

j Selon une ancienne légende grecque, la beauté d’une jeune fille

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contraria tant les Dieux qu’ils la transformèrent en artichaut (Farrell 1978). Il est généralement accepté que le mot «artichaut» vient de la déformation du nom arabe de ce légume : «al’qarshuf». Il existe une autre version de son étymologie, plus pittoresque : le mot serait dérivé du mot «cocal» — vieux mot de l’Italie du Nord (ligurien) — qui signifie «pomme de pin», dont la forme est comparable à celle de l’artichaut (Henrico 1987). L’artichaut avait autrefois, en Europe, la réputation d’être un aphrodisiaque ainsi qu’un remède contre la jaunisse et contre la toux (Farrell 1978). Catherine de Medici, qui s’était mariée avec Henri II lorsqu’elle avait 14 ans, était grandement méprisée à cause de son gros appétit pour les artichauts, qu’on considérait un usage excessif d’aphrodisiaque. Il y a plusieurs centaines d’années, les artichauts étaient, en Europe, un article de luxe. Le médecin privé de Louis XIII assurait qu’ils rechauffaient les sens et le sang. Les artichauts étaient souvent recommandés aux riches qui souffraient d’insomnie, de problèmes néphritiques ou hépatiques, ou tout simplement comme traitement de beauté (Richardson 1990).

Cynara (cardon, artichaut)

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j L’extrait d’artichaut a la réputation d’avoir une valeur médicinale à

l’égard de l’activité gastrointestinale, du temps de coagulation, de la résistance capillaire, de l’activité cardiaque et de la neutralisation de certaines toxines (Ryder et coll. 1993).

Problèmes et possibilités L’artichaut ne semble pas propice à une production commerciale au Canada (Nonnecke 1989), où il restera probablement une particularité des jardins familiaux. Mais certaines expériences ont eu lieu dans l’est du pays (Beauregard et Barré 1992). Il est donc possible d’espérer trouver des cultivars et des techniques de culture qui permettent d’envisager une production commerciale, ne serait-ce que limitée. Il faut non seulement adapter la plante à l’agriculture canadienne, mais habituer les Canadiens à son goût. Ce légume est populaire dans le Vieux Continent, mais il ne fait pas encore partie des habitudes alimentaires des Nord-américains. Comme c’est le cas pour les nombreux légumes peu connus dont il est question dans le présent ouvrage, peu de gens savent choisir, préparer ou manger un artichaut.

Choix d’ouvrages à consulter Ryder et coll. 1983; Richardson 1990.

Daucus Carotte Umbelliferae (Apiaceae) Ombellifères, famille de la carotte Carrot family

Notes sur le genre Le genre Daucus comprend environ 30 espèces, annuelles, bisannuelles et vivaces, qui croissent surtout en Europe, en Afrique et en Asie de l’Ouest. Il en existe aussi quelques espèces dans les Amériques et en Australie (Small 1978b). Son centre de répartition est le bassin méditerranéen. Aucune de ses espèces n’est originaire du Canada. Seule une de ces espèces en a été domestiquée, celle dont il est question dans le présent ouvrage. Toutefois plusieurs autres sont utilisées en médecine traditionnelle.

Noms Nom scientifique (latin) : Daucus carota L. Nom vulgaire français : carotte (f.) Nom vulgaire anglais : carrot

Description et taxinomie Le Daucus carota se considère en général comme l’ombellifère la plus difficile définir parmi les quelque 3000 espèces de cette famille. En fait, il est souvent accepté qu’elle comprend plusieurs espèces. Ses formes spontanées aussi bien que domestiquées comprennent de nombreux variants qui se rapprochent par gradations, et les désaccords sont courants en ce qui concerne la nomenclature la plus appropriée pour nommer les nombreuses formes décrites. La dernière proposition taxinomique est celle de Small (1978b), qui distingue deux lignées fondamentales, informellement baptisées «agrégats de sous-espèces» (agr. ssp.). L’Agr ssp. carota comprend à la fois des formes sauvages et des formes domestiquées. Toutes les formes sauvages appartiennent à la ssp. carota, tandis que toutes les formes domestiquées sont rangées dans la ssp. sativus (Hoffm.) Arcangeli. (Il arrive aussi parfois que les carottes domestiquées soient appelées D. carota var. sativus Hoffm. ou D. sativus (Hoffm.) Roehl pour les distinguer sur le plan taxinomique des carottes sauvages). Les formes sauvages sont très répandues sous la forme des mauvaises herbes dans les régions tempérées et se retrouvent dans une grande partie du sud du Canada, à l’exception du centre des Prairies (Dale 1974).

Daucus (carotte)

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Les cultigènes de l’agr. ssp. carota ont été sélectionnés à partir des plantes sauvages du groupe. Il se pourrait que les grosses carottes à racines blanches utilisées comme fourrage constituent une étape intermédiaire entre la carotte sauvage à racine blanche et la carotte domestiquée. Il semble y avoir deux groupes distincts de cultigènes. La «carotte orientale», ou D. carota var. atrorubens Alef., semble avoir été sélectionnée en Asie centrale. Les plus anciennes traces de cette variété nous viennent de la Perse et de l’Asie mineure du Xe siècle. S’il est vrai qu’il est souvent soutenu que les carottes étaient cultivées avant notre ère, il est difficile de savoir avec certitude s’il s’agissait de la carotte ou du panais (Pastinaca sativa L.), parce que celui-ci fut connu très tôt et n’est pas bien distingué de la carotte dans les écrits de l’Antiquité. La carotte orientale se caractérise par des organes d’emmagasinage tirant sur le violet, tout à fait différents des racines orange de la «carotte occidentale», celle qui nous est familière, le D. carota ssp. sativus var. sativus. La matière colorante orangée de la carotte occidentale s’appelle «carotène» (ou «provitamine A»). La carotte occidentale semble avoir commencé à être bien connue vers l’an 1600 de notre ère, aux Pays-Bas. Avant cette époque, elle était complètement inconnue. La généalogie de la carotte occidentale est obscure. Elle vient peut-être, du moins en partie, de la carotte orientale; ou elle peut avoir fait l’objet d’une sélection distincte, à partir de carottes sauvages européennes. Jusqu’au siècle dernier, des carottes intermédiaires entre le type occidental et le type oriental se cultivaient dans différentes régions du Vieux Continent. Aujourd’hui, la carotte orangée a presque entièrement remplacé la carotte orientale, qui ne se trouve à peu près que dans les conservatoires de germoplasme. Il existe aussi des hybrides de ces deux carottes. Kintoki, par exemple, une forme à racine vermillon, est très répandue. Aujourd’hui diverses sortes de carottes orangées ont pu être distinguées, surtout d’après la forme de leurs racines. Babb et coll. (1950) et Banga (1963) en ont donné des descriptions et une classification approfondies. Ces types sont rangés dans des groupes de cultivars tels que Oxheart, Chantenay, Danvers, Nantes et Imperator. Leur taille varie considérablement, depuis les grosses racines pesant dans les 200 g jusqu’aux carottes «naines» de 5 à 10 g. Les carottes qui, pour la récolte, ont été sélectionnées jeunes s’appellent «carottes de forçage». Les carottes relativement courtes ne sont pas aussi productives que les longues, mais elles peuvent se cultiver sur un bon nombre de types de sols. De plus, des cultivars courts ou demi-longs sont souvent semés pour le marché hâtif. L’Agr. ssp. gindidium comprend surtout des formes relativement naines qui se trouvent sur les côtes ou près des côtes du Vieux Continent. Ces variants sont tous sauvages, mais ne sont pas adventices. Ils se rencontrent rarement en dehors de leur habitat côtier d’origine. Ce groupe semble n’avoir joué aucun rôle dans la généalogie de la carotte domestiquée moderne. Les carottes sauvages ont des racines blanchâtres, filandreuses, ligneuses, branchues, minces et désagréables au goût. Les populations de carottes sauvages peuvent être annuelles, bisannuelles, ou contenir des plantes des deux types. Au début de la première année, les racines sauvages, encore relativement charnues, sont parfois consommées par les

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Les légumes du Canada

cueilleurs de plantes sauvages. C’est là une pratique risquée, car certaines espèces empoisonnées très dangereuses de la famille de la carotte sont des analogues de la carotte sauvage. (Conium maculatum L., la ciguë, dont il semble qu’ait été faite la potion qui tua Socrate, en est l’analogue la plus immédiatement mortelle.) Au moment de la montée en graine, la plante épuise les réserves emmagasinées dans la racine. En conséquence, des efforts ont été fait pour sélectionner la plupart des cultivars bisannuels, de sorte que la racine reste charnue et comestible la première année. Les organes d’emmagasinage charnus appartiennent à la fois à la racine et à l’hypocotyle (celui-ci est le tissu embryonnaire situé entre la vraie racine et la vraie tige). La partie supérieure de la carotte provient de l’hypocotyle, la partie inférieure, de la racine séminale. Longue carotte rouge sans coeur Par conséquent, la carotte n’est pas à proprement parler une «racine», comme il est couramment dit, parce qu’elle contient des tissus provenant d’ailleurs que de la racine. Cependant, cette désignation est suffisante dans bien des cas.

Usages La carotte est un légume de grande consommation, et sa couleur orange ou jaune rend les plats plus appétissants. Les carottes se consomment crues ou cuites de diverses façons, ou encore comme jus. La carotte donne du goût aux soupes et aux sauces et constitue un élément important des plats de légumes assortis. La racine du D. carota, si elle est surtout employée comme légume, l’est aussi à l’occasion comme fourrage. Les vaches laitières mangent parfois des fanes de carottes sauvages au point que leur lait s’en trouve gâté. Ces fanes sont néanmoins nourrissantes pour le bétail. Parmi les usages mineurs de la carotte, il faut mentionner les suivants : le sirop de carottes s’utilise parfois comme édulcorant; certaines liqueurs françaises contiennent de la teinture alcoolisée de graines de carotte; l’huile de carotte s’utilise comme condiment alimentaire et dans la parfumerie; il arrive, à l’occasion, que les racines de carotte rôties soient utilisées comme succédané de café; les abeilles butineuses de carottes produisent des quantités considérables de miel, dont la qualité n’est pas cependant très bonne; une variété de carottes dont les fleurs périphériques ont des pétales particulièrement grands se cultivent comme plante ornementale; et les inflorescences de carottes sauvages s’utilisent couramment dans les compositions de fleurs séchées. Exemples de recettes

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Timbales de carottes et de chou (Morash 1982) Soupe de carottes à la ciboulette (Levy 1987) Pain à la levure de carotte (Morash 1982) Carottes aux canneberges (Morash 1982) Carottes au vinaigre de framboises (Levy 1987)

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Feuilletés aux chanterelles garnis de légumes à la julienne (Levy 1987) Soufflé froid aux carottes (Morash 1982) Crème de carotte et de céléri-rave (Morash 1982) Carottes et navets glacés au gingembre (Levy 1987) Pilaf aux coeurs d’artichaut, aux carottes et aux amandes rôties (Levy 1987) Pâté aux carottes et fines herbes (Osbourne 1954) Beignets sucrés aux carottes (Morash 1982).

Importance La carotte est l’une des plantes racines cultivées les plus importantes des pays froids. La production mondiale de carottes est de 10 000 000 t (Nonnecke 1989). La carotte est l’un des légumes les plus importants en valeur de la production maraîchère canadienne. Les trois quarts vont au marché du frais, et le dernier quart à la transformation. Un quart des carottes fraîches et très peu des carottes transformées proviennent des États-Unis (Coleman et coll. 1991). L’Ontario et le Québec produisent le plus de carottes, même si elles sont aussi cultivées dans toutes les provinces. Au Québec, la carotte ne cède sa place en importance qu’à la pomme de terre. La carotte se cultive dans les jardins particuliers, dans les jardins maraîchers pour le commerce local et dans les exploitations maraîchères extensives pour la mise en conserve, l’expédition vers divers marchés ou l’entreposage pour les marchés d’hiver. Comme le montrent ces usages, la carotte s’expédie et se conserve très bien.

Notes sur la culture Le sol

Les carottes, pour former des racines longues et droites qui soient acceptables sur le marché, ont besoin d’un sol profond, meuble (peu consistant), fertile, doué d’une bonne capacité de rétention et exempt de pierres et de mottes. Un terreau sablonneux, bien drainé, la tourbe ou la terre tourbeuse sont idéaux, mais les carottes peuvent aussi pousser sur des sols lourds si elles sont cultivées en conséquence. Les carottes tolèrent le large intervalle de pH des diverses régions productrices du Canada (Nonnecke 1989). Le sol peut se préparer en l’engraissant et en le travaillant au cultivateur jusqu’à une profondeur de 30 à 45 cm. Entre environ 75 et 80 % des carottes canadiennes sont cultivées sur des sols organiques. En Ontario, le Holland Marsh, près de Bradford, est la plus vaste zone de terre tourbeuse adaptée à la culture de légumes d’été frais, tels que les carottes. En Alberta, les carottes se cultivent le plus souvent sur des billons d’environ 50 cm de largeur et de quelque 15 à 20 cm de hauteur (Anonyme 1975). Les billons mis à l’essai sur la sphaigne, au Nouveau-Brunswick, amélioraient la croissance des carottes parce qu’ils élevaient la température du sol, en maintenaient l’humidité et formaient une planche de semis profonde. C’est la forme des légumes qui en a le plus bénéficié. Cette méthode a en effet permis de produire des carottes plus longues et plus minces (LeBlanc et Thébeau 1990b).

Le climat

La carotte est adaptée à un climat frais et à une longue saison de croissance, sans extrêmes de températures ni d’humidité. Pour la plupart des cultivars à racine orange, la température moyenne optimale est entre

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Les légumes du Canada

16 et 21°C. Les températures élevées au début de la saison de croissance sont préjudiciables, et les températures continuellement élevées en fin de saison peuvent réduire le rendement du légume, retarder sa croissance et lui donner une saveur forte. Quant aux températures inférieures à 16°C, elles retardent la croissance. Pour la germination, la température du sol doit être d’au moins 4,4°C avant l’ensemencement. La carotte ne tolère pas la sécheresse. Les pluies bien distribuées ou l’irrigation lui sont favorables (Anonyme 1975; Nonnecke 1989). La multiplication et la culture

La multiplication se fait par semis. Des instructions détaillés applicables à diverses régions du Canada apparaissent dans Anonyme (1974, 1975 et 1988a). Les graines de carotte germent sur une période de 2 semaines. La germination est compromise s’il se forme une croûte superficielle sur le sol. L’ensemencement peut se faire graine par graine ou à la volée, selon le semoir mis à disposition. Une densité de semis de 2,25 à 4,5 kg/ha est suffisante. Pour assurer l’uniformité du débit des graines, qui sont minuscules, il est bon d’avoir recours à des semences granulées recouvertes d’une pellicule minimale (le rapport du poids fini au poids des graines non traitées est de 3 à 1). L’utilisation de semences granulées exige moins de semences que l’emploi de semoirs à la volée. En semant en terre tourbeuse, il en résulte un meilleur lit si on fait précéder le semoir d’un cylindre compresseur (Nonnecke 1989). Les producteurs de carottes canadiens importent en général leurs semences, bien que le Canada en produise commercialement, notamment la Colombie-Britannique. Simpson et coll. (1985) ont décrit la production de semences de carottes dans les États américains de la côte nord-ouest. S’il y a des carottes sauvages à proximité des cultigènes, elles risquent fort de les polliniser, de sorte qu’il est essentiel que les semences soient produites dans des zones où ne pousse pas la forme sauvage. Les semences se produisent en général en cultivant d’abord une génération de racines-mères appelées «planchons». Si le climat est doux, les planchons peuvent se laisser en terre pour l’hiver, où ils produiront des semences la saison suivante. Dans les régions où l’hiver est rigoureux, l’usage est de récolter les planchons, de les entreposer pour l’hiver et de les repiquer au printemps, où ils monteront en graine.

La récolte et la conservation

Il existe trois catégories de carottes : celles qui sont destinées à la consommation en frais (décolletées ou non), celles qui sont destinées à la transformation et les mini-carottes. En exploitation maraîchère, les carottes fraîches se récoltent à la machine, en une seule opération qui dégage, soulève par les fanes et décollète les racines. Les racines abîmées et malformées sont éliminées afin de prévenir deux maladies graves auxquelles sont exposées les carottes entreposées, soit la pourriture molle bactérienne et la pourriture molle Sclerotinia. Les carottes peuvent s’entasser dans des compartiments jusqu’à une hauteur de 3 m, si elles sont protégées par un système de ventilation dynamique. Les caisses-palettes sont aussi largement utilisées. En Ontario, elles ne se lavent en général pas avant de les entreposer en terre tourbeuse, mais les carottes cultivées dans les sols minéraux de l’Alberta et de la Nouvelle-Écosse semblent mieux se conserver une fois lavées. Après la récolte, il faut refroidir les racines aussi rapidement que possible à 0°C et

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les maintenir à cette température et à un taux d’humidité relative de 98 %. Les plus récentes techniques d’entreposage permettent en principe de conserver les carottes de 6 à 9 mois. Il est envisageable d’entreposer les carottes dans la même pièce que d’autres racines alimentaires (betteraves, navets et rutabagas) avec des conditions d’entreposage semblables. La production d’éthylène par certains autres légumes et par des fruits entreposés dans la même pièce peut communiquer un goût amer aux carottes, de sorte qu’il est en général conseillé de ne pas entreposer celles-ci avec des fruits ou des légumes qui pourraient produire une quantité appréciable d’éthylène. Carotte Short Horn Les carottes destinées à être vendues avec leurs fanes sont arrachées à la main, bottelées et expédiées aux stations légumières. Là, elles sont lavées, refroidies par eau glacée, emballées dans des cartons imperméables, avant de procèder au glaçage direct sur le chargement et de les expédier immédiatement. La température d’entreposage est de 0°C, à un taux d’humidité relative de 95 %. Les carottes bottelées peuvent se conserver de 10 jours à 2 semaines si leurs fanes ne sont pas serrées dans un espace trop étroit. Les carottes destinées au marché du frais sont souvent récoltées avant maturité, alors qu’elles sont encore tendres, tandis que les carottes destinées à l’entreposage doivent être parvenues à pleine maturité. Les carottes parvenues à maturité sont moins exposées au noircissement des blessures par oxydation (Franklin 1974; Nonnecke 1989). Les mini-carottes se récoltent au moyen de l’équipement de récolte des radis qui aura été modifié et adapté à cette fin. Un dispositif de décolletage de la largeur des lignes coupe les fanes avant que les racines ne soient déterrées. Les carottes ainsi récoltées sont destinées au marché du frais ou de la transformation (mise en conserve et surgélation). Elles sont vendues fraîches dans des sacs de cellophane et sont entreposées comme les carottes bottelées (Nonnecke 1989). Le jardinier amateur peut conserver les carottes entre des couches de terre et de paille, à l’extérieur, dans un récipient à demi enterré; ou encore dans une cave à racines alimentaires, à une humidité d’au moins 90 % et à des températures proches du point de congélation. La carotte est un légume à gros rendement. En jardin privé, un bon rendement est d’environ 1 kg pour 30 à 37 cm. En exploitation maraîchère intensive, un bon rendement est de 200–280 boisseaux à l’hectare (1 boisseau britannique = 0,036 m3). Un bon rendement pour la conserverie est en général de 1100 à 1 600 t/ha. Mazza (1989) a étudié les rapports entre les méthodes de récolte et la qualité des carottes destinées à la mise en conserve, à la surgélation, à la déshydratation et à la lyophilisation. Exemples de cultivars

Mini-carottes : Baby Orange, Baby Sweet Hybrid, Little Finger, Minicor, Mini Express, Orbit et Thumbelina. Chantenay : Chantenay Long, Red-Cored Chantenay, Royal Chantenay et Touchon.

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Les légumes du Canada

Danvers : Danvers 126, Danvers Half Long et Processor II. Imperator : A-Plus, Hybrid Apollo et Imperator Special No 58. Nantes : Coreless Amsterdam, Falcon II, Ingot, Lindoro, Pioneer, Rondino, Scarlet Nantes, Special Nantes et Tim Tom. (Certains des cultivars ci-dessus énumérés sont des hybrides, d’autres sont à pollinisation libre et d’autres encore sont des croisements entre diverses classes de carottes.) Malo et Bourque (1992) décrivent de récents essais de cultivars de carottes effectués à Montréal. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de carotte. Facciola (1990) donne une description détaillée des cultivars de carotte disponibles aux États-Unis. Finalement, Peterson et Simon (1986) traitent de l’amélioration génétique des carottes.

Notes complémentaires Il est bien connu que les carottes sont une source de vitamine A (comme les aliments d’origine animale tels que les huiles de foie de poisson, le beurre et le jaune d’oeuf). Bien que les carottes contiennent de nombreux nutriments, notamment des protéines, des hydrates de carbone, des graisses, du calcium, du phosphore, du fer, du sodium, de la thiamine, de la riboflavine, de la niacine et de l’acide ascorbique, seule la vitamine A est considérée comme importante. Une déficience en carotène entraîne l’héméralopie et peut prédisposer aux infections du tissu épithélial des yeux, des glandes digestives, des reins, de l’appareil respiratoire et du tube digestif. Ce n’est pas à proprement parler de la vitamine A (du rétinol) qui se trouve dans les légumes, mais un précurseur de cette vitamine, la carotène, que les muqueuses des intestins transforment en vitamine A (Mazza 1989). Cependant, les légumes verts sont plus riches en vitamine A que les carottes, et après l’introduction d’une méthode de synthèse industrielle de la carotène en 1947, de la vitamine A synthétique a été ajoutée à divers aliments. Néanmoins, la teneur en carotène continue à être la caractéristique la plus intéressante des carottes. La concentration en carotène augmente dans les jeunes racines jusqu’à environ 100 jours après la levée. La teneur en carotène est proportionnelle à l’intensité de la couleur orange. Par conséquent, les carottes bien colorées sont plus recherchées sur le marché, non seulement parce qu’elles sont plus belles que les autres, mais aussi parce qu’elles ont une plus grande valeur nutritive. La teneur en carotène dépend non seulement du cultivar, mais aussi des conditions de croissance. Ainsi, la concentration en carotène décroît en général à une température continue de 21°C et quand il fait moins de 16°C. Faits curieux

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Le conteur et dramaturge russe Anton Tchekhov (1860–1904) a écrit : «Vous me demandez ce qu’est la vie? C’est comme si vous me demandiez ce qu’est une carotte. Une carotte est une carotte, et il n’y a rien de plus à en savoir.» La carotte contient naturellement une substance toxique, la carotatoxine, mais en si faible concentration que ceux qui consomment ce légume en quantité normale n’ont pas à s’en soucier (Crosby et Aharonson 1967).

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Le tissu de la carotte est très employé dans les cultures de laboratoire. On mélange dans certaines préparations les cellules humaines et les cellules de carottes. La grappe de fruits en forme de nid d’oiseau de la carotte dispose d’un remarquable mécanisme de dispersion des graines. Les tiges en sont hygroscopiques, de sorte que quand il fait sec et que les conditions sont favorables à la dispersion des graines, elles se courbent vers l’extérieur, exposant les fruits au vent et aux animaux, et que par temps humide, elles se replient vers l’intérieur, reprenant la forme familière du nid, qui protège les graines. Les carottes se vendent couramment avec leurs feuilles, parce qu’ainsi le consommateur peut en percevoir la fraîcheur. Cependant, les pointes se sèchent dès que le feuillage n’est plus en contact avec l’humidité. Pour entreposer ces carottes après les avoir achetées, il vaudrait mieux en couper les pointes.

Problèmes et possibilités Les larves de la mouche de la carotte et de nombreuses maladies (Crête 1977) menacent la carotte, dont la culture exige, à cet égard, une attention constante. Le Canada se suffit essentiellement à lui-même pour ce qui est de la production de carottes (Dubé et coll. 1990). Il est difficile de concevoir comment la production maraîchère de ce légume pourrait augmenter, si ce n’est avec un accroissement des exportations.

Choix d’ouvrages à consulter Banga 1963; Anonyme 1974, 1975; Dale 1974; Small 1978b; Mazza 1989.

Eruca Roquette Cruciferae (Brassicaceae) Crucifères, famille de la moutarde Mustard family

Notes sur le genre Le genre Eruca, originaire du bassin méditerranéen, comprend cinq espèces herbacées, qui vont des annuelles aux vivaces (Clapham et coll. 1987). L’une de ces espèces, dont il sera ici question, est cultivée.

Noms Nom scientifique (latin) : Eruca vesicaria (L.) Cav. Nom vulgaire français : roquette (f.) Noms vulgaires anglais : rocket, arugula (se prononce a-rou-gou-la) Ou encore : rocket-salad, salad rocket, roquette, rugula, rucola, Mediterranean rocket

Description et taxinomie La roquette est une herbe annuelle ou hivernante cultivée pour ses feuilles comestibles. La forme cultivée est la ssp. sativa (Mill.) Thell. (Clapham et coll. 1987). La forme sauvage correspondante, la ssp. vesicaria, est originaire du bassin méditerranéen et a été naturalisée dans certaines régions de l’Asie de l’est et de l’Amérique du Nord. Au Canada, la roquette s’est naturalisée sur les terres incultes et cultivées de l’Alberta au sud-ouest québécois (Scoggan 1978–1979). La roquette se consomme depuis l’Antiquité. Elle se cultive depuis des siècles en Grande-Bretagne, et le fut en Nouvelle-Angleterre peu après l’arrivée des premiers colons. Aujourd’hui, elle se cultive rarement en Amérique du Nord, mais elle est encore en faveur dans de nombreuses régions d’Europe (Halpin 1978).

Usages Dans de nombreux pays d’Europe, la roquette se mange en salade et se consomme comme herbe potagère. Ses feuilles crues ont un goût fort, épicé et piquant qui rappelle celui du raifort. Les feuilles de roquette donnent de la saveur aux salades et conviennent à merveille aux plats de tomates. La roquette peut se faire cuire légèrement avec d’autres légumes feuilles, à la vapeur ou autrement. Quant aux feuilles vieillies, qui ont pris un goût plus amer, elles peuvent se faire cuire et se réduire en une purée

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pour être incorporées à des soupes (Halpin 1978). Toutefois, il vaut mieux utiliser les feuilles plus jeunes avant qu’elles ne deviennent aussi dures et amères que les autres (Richardson 1990). Exemples de recettes

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Salade de roquette et de Radicchio (Richardson 1990) Salade de roquette à l’italienne (Richardson 1990) Soupe à la roquette (Morash 1982) Soupe à la roquette, aux pommes de terre et aux poireaux (Schneider 1986) Pâtes à la roquette, au prosciutto et aux tomates (Schneider 1986) Salade de roquette à la Margarethe (Buishand et coll. 1986) Sauté de roquette, d’oignons rouges en dés et de tomates (Schneider 1986).

Importance Il est possible de trouver, occasionnellement, de la roquette dans des magasins d’aliments fins. Ce légume a peu d’importance économique au Canada. De ses graines, une huile peut parfois être extraite, huile qui s’emploie à la place de l’huile de colza (Brassica napus L.). La roquette est encore très populaire en Italie et dans de nombreux pays méditéranéens. Les demandes sur le marché augmentent de façon continue tant en Europe centrale qu’en Amérique du Nord.

Notes sur la culture Le sol

La roquette s’accommode de divers supports de culture, mais donne de meilleurs résultats sur un sol à texture fine, riche en matières organiques (Halpin 1978).

Le climat

Cette espèce étant adaptée aux températures fraîches, le début du printemps est le meilleur moment pour la semer. Le goût des feuilles devient fort quand elles se laissent vieillir ou quand la plante fleurit pendant l’été. Un apport d’eau suffisant permet à la plante de pousser rapidement et réduit l’accumulation de substances qui donnent un goût trop fort aux feuilles.

La multiplication et la culture

La multiplication se fait par semis. Les graines se mettent en terres dès que le sol peut être travaillé. Pour réduire la concurrence des mauvaises herbes, il suffit de travailler la terre à l’occasion. Il est possible de pratiquer la culture continue de ce légume en espaçant les semis de quelques semaines.

La récolte et la conservation

Les feuilles peuvent se récolter quand les plantes ont atteint entre 15 et 20 cm de hauteur. Il est conseillé d’enlever les pousses en fleur pour favoriser une croissance généreuse de la plante. Le feuillage de la roquette a un goût fort, et il vaut mieux la tailler fréquemment pour faciliter la croissance de jeunes feuilles tendres et savoureuses. Il est préférable de consommer les feuilles fraîches, mais elles peuvent se stocker quelques jours à basse température. Pour la consommation hivernale, la roquette peut se surgeler après avoir blanchi (comme la bette à cardes et les épinards).

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Cultivars

Les légumes du Canada

Il ne semble pas qu’il soit possible de se procurer des cultivars de roquette au Canada. Toutefois, un catalogue de jardinage canadien en offre des semences. Bettencourt et Konopka (1990) donnent une liste des établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de roquette.

Notes complémentaires Fait curieux

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Probablement parce qu’elle semble exotique sous son nom anglais d’«arugula», la roquette est devenue l’un des légumes feuilles préférés des «yuppies» branchés, qui se sont montrés prêts à payer le prix qu’en demandent les magasins d’aliments fins.

Problèmes et possibilités La roquette restera vraisemblablement un légume d’importance restreinte au Canada. Il se peut qu’elle soit parfois cultivée pour les marchés locaux ou pour être vendue aux restaurants gastronomiques qui l’incorporent à leurs salades.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978.

Foeniculum Fenouil de Florence Umbelliferae (Apiaceae) Ombellifères, famille de la carotte Carrot family

Notes sur le genre Le genre Foeniculum comprend trois espèces vivaces, originaires du Vieux Continent(Bailey et Bailey 1976). L’une d’elles (F. vulgare) comporte deux variétés (Tutin et coll. 1968; Bailey et Bailey 1976; Schultze-Motel 1986). Les deux types sont cultivés pour leurs feuilles qui servent de condiment et de garniture, et pour leurs graines, qui servent à assaisonner. Toutefois, comme on le verra, l’une de ces variétés est un légume. j La variété dulce (Mill.) Batt. et Trab., aux feuilles minces et à la base non bulbeuse, se connaît sous le nom de fenouil. C’est une plante vivace dans les pays au climat plus doux, mais elle est cultivée comme annuelle au Canada. La tige, les feuilles et les graines de fenouil servent de condiments pour l’assaisonnement. Voir à ce sujet l’ouvrage de Small (1997). j La variété azoricum (Mill.) Thell. développe une base renflée comestible composée de bases foliaires renflées et se connaît sous le nom de fenouil de Florence. Elle est cultivés commercialement comme annuelle, et il en sera question dans le présent ouvrage. Rappelons que certains auteurs confondent les variétés azoricum et dulce. Par exemple, le fameux The new Royal Horticultural Society dictionary of gardening (Huxley et coll. 1992) désigne le fenouil de Florence comme var. dulce à un endroit et comme var. azoricum à un autre. Foeniculum vulgare s’est acclimaté à de nombreux pays au climat tempéré. Il croît dans les champs secs et le long des routes dans le sud-ouest de la Colombie-Britannique, en Alberta (avec hésitation), dans le sud de l’Ontario et dans le sud-ouest du Québec (Scoggan 1978–1979, estime qu’il s’agit de propagation occasionnelle hors des jardins). Une forme sauvage, la ssp. piperitum (Ucria) Cout., est une plante vivace originaire de la Méditerranée et du sud de l’Europe, où elle pousse sur les falaises en bordure de mer et où elle s’est acclimatée aux terrains incultes (Clapham et coll. 1987).

Noms Nom scientifique (latin) : Foeniculum vulgare Mill. ssp. vulgare var. azoricum (Mill.) Thell. Nom vulgaire français : fenouil de Florence (m.) (Vilmorin-Andrieux 1885) Nom vulgaire anglais : Florence fennel Ou encore : finocchio (en Italie)

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Les légumes du Canada

Description et taxinomie Le fenouil de Florence est une plante herbacée vivace qui se cultive comme annuelle. Il développe une base renflée comestible (faux bulbe ou pseudobulbe) composée de bases foliaires renflées. Le fenouil de Florence est parfois appelé «anis» ou «anis doux», mais cette appellation est plus proprement réservée à une espèce tout à fait distincte également connue sous le nom d’anis, la Pimpinella anisum L., autre membre de la famille du persil qui s’utilise en assaisonnement depuis l’époque classique. Le fenouil sert d’aliment depuis l’époque de la Rome antique. En fait, peu de plats de viande ou de vinaigrettes se servaient sans fenouil. Il lui était aussi accordé une certaine importance comme plante médicinale. Au début du XVIIIe siècle, des textes littéraires en font état en Angleterre (Hedrick 1972). De nos jours, il n’est plus guère utilisé, sauf par certaines personnes de culture méditerranéenne, en particulier d’origine italienne. Les herboristes médicinaux s’en servent encore, surtout pour les problèmes gastriques et intestinaux (Halpin 1978).

Usages La base de la plante ressemble un peu au céleri. D’ailleurs, il se cultive un peu comme celui-ci. En fait, le fenouil de Florence a un goût doux et sucré qui rappelle un peu celui du céleri, mais avec une nuance de réglisse ou d’anis. Les bases bulbeuses doivent être grosses et trapues, lustrées comme une perle et ne présenter aucun signe de fendillement, de dessèchement ou de brunissement. Ce légume de type bulbeux peut être coupé en lanières, en tranches fines ou en cubes et se consommer cru en salade. Les bases foliaires renflées peuvent se bouillir, se cuire au four, se sauter ou s’écraser pour les ajouter à des ragoûts en cocotte, à des ragoûts, à des soupes, à des chaudrées et à des plats de pâtes. Il est également excellent frit (Schneider 1986; Facciola 1990). Le fenouil de Florence est parfois mis en conserve. Les graines de toutes les formes de fenouil servent de condiment. Les graines du fenouil cultivé sont plus appréciées que celles de la forme sauvage. Le parfum du fenouil rehausse le goût de la viande, des légumes, des soupes, des assaisonnements de salade, du pain, du thé et des boissons alcoolisées. Les graines de fenouil broyées servent, en lieu et place du genévrier, à donner du goût au gin. L’huile des graines s’utilise dans la préparation de condiments et de liqueurs (anisette) et dans la fabrication de savons, de crèmes et de parfums. Les graines sont également appréciées pour leur valeur médicinale : elles soulageraient les problèmes gastrointestinaux, stimuleraient la lactation et apaiseraient les coliques (Halpin 1978; Simon et coll. 1984; Splittstoesser 1990).

Foeniculum (fenouil de Florence)

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Exemples de recettes

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Barquettes de chapon braisé au fenouil (Morash 1982) Fenouil braisé aux poivrons et aux olives (Levy 1987) Crème de fenouil (Morash 1982) Salade au fenouil et aux tomates (Richardson 1990) Fenouil à la sauce Mornay (Morash 1982) Salade Waldorf au fenouil (Richardson 1990) Salade de fenouil à la crème fraîche et aux herbes (Levy 1987) Fenouil aux tomates, aux champignons et aux herbes (Schneider 1986) Fenouil à la grecque (Schneider 1986) Soupe au fenouil, aux fèves et aux tomates (Morash 1982) Ragoût de fenouil de Florence (Organ 1960) Agneau au fenouil de Florence (Buishand et coll. 1986) Sauté de fenouil (Morash 1982) Sauté de radicchio aux champignons et au fenouil (Schneider 1986) Serran rôti au fenouil (Owen 1978)

Importance Le fenouil de Florence est produit commercialement dans plusieurs pays d’Europe, notamment l’Italie, la France, l’Espagne et la Suisse. Il se cultive également aux États-Unis. Il est de plus en plus apprécié aux États-Unis (Morales et coll. 1991), et s’importe à quelques supermarchés canadiens. Il est difficile de savoir si le fenouil de Florence se cultive commercialement au Canada, car ce légume mineur se cultive surtout dans les jardins familiaux à titre de curiosité. Ce légume, ainsi que les graines, se vend pour être cuisiné et pour être incorporé à la préparation d’herbes médicinales. En 1991, 1437 t de fenouil de Florence (appelé improprement «anis») ont été déchargées dans 10 grands marchés canadiens (Anonyme 1992a). Les statistiques sur le fenouil de Florence le mentionnent parfois comme «anis», comme c’est le cas dans Anonyme (1989, 1992a). La valeur commerciale du fenouil de Florence importé au Canada peut excéder les 2 millions de dollars annuels.

Notes sur la culture Le sol

Le fenouil de Florence doit se cultiver dans des terreaux ou des sols bourbeux, riches en matières organiques. Le pH du sol devrait se rapprocher de 7,0 (Halpin 1978).

Le climat

Le fenouil de Florence a besoin de préférence de températures fraîches et d’un climat humide. Il a tendance à monter en graine (fleurir prématurément) par temps chaud. Il lui faut un milieu humide durant toute la période de croissance. Les plantes commerciales se cultivent souvent sur des planches surélevées avec irrigation par aspersion sur frondaison ou localisée (Halpin 1978; Morales et coll. 1991).

La multiplication et la culture

La propagation se fait par semis. Sous les climats nordiques, il vaut mieux semer à l’intérieur et transplanter vers la fin du printemps. Cela permet de mieux contrôler l’implantation du peuplement et la densité des plants. Un ensemencement en juillet permet d’obtenir une récolte automnale. L’espacement optimal des plants est d’environ 20 cm pour que le bulbe

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Les légumes du Canada

(base foliaire renflée) puisse se mieux développer, en taille et en forme. En fait, la demande du marché et le prix sont essentiellement en fonction de la taille, de la forme et de l’apparence du bulbe. Une culture peu profonde et fréquente permet de réduire la concurrence des mauvaises herbes et d’améliorer le degré de pénétration de l’eau dans le sol. Lorsque la base bulbeuse de la tige commence à s’élargir et que le plant fait environ 25 cm de hauteur, les bases foliaires se blanchissent en se recouvrant pour ne plus être exposées à la lumière. Si elles y sont exposées, elles acquièrent un goût de réglisse fort et désagréable (Halpin 1978). La récolte et la conservation

Les bases foliaires sont prêtes pour la récolte lorsqu’elles ont atteint entre 6 et 8 cm de diamètre. Si elles grossissent davantage, elles deviennent amères et filandreuses. En général, le haut du feuillage s’enlève peu avant la floraison; il se coupe. La plante est alors arrachée, à moins d’être retirée à la main, pour en enlèver les racines. Le bulbe, muni encore de quelques feuilles, se nettoie pour en enlever les résidus de terre et les saletés. Il se lave et se conserve réfrigéré (Morales et coll. 1991). Le gel abîme le fenouil de Florence. Il faut donc le récolter avant qu’il ne gèle (Halpin 1978). Le fenouil de Florence peut se conserver pendant 2 semaines dans un réfrigérateur si il a été emballé dans du papier ou du plastique pour éviter qu’il ne se dessèche. Si la plante se dessèche, les bases foliaires deviennent dures et fibreuses (Buishand et coll. 1986). Si les bases foliaires semblent un peu déshydratées, il est possible de les reconstituer dans de l’eau glacée ou dans un bol d’eau fraîche placé au réfrigérateur pendant environ une heure (Schneider 1986).

Exemples de cultivars

Le fenouil, sous sa forme de légume, apparaît dans les catalogues d’horticulture canadiens sous les noms de «fenouil de Florence» ou «finocchio». La plante peut être classée soit dans la section des légumes, soit dans celle des herbes. Il existe également des formes de fenouil cultivées pour leurs feuilles et leurs graines parfumées. Elles se vendent sous les noms de «fenouil doux» ou «fenouil de Malte» (notamment le cultivar Rubrum). Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de fenouil. Facciola (1990) fait une description détaillée des cultivars de fenouil de Florence disponibles aux États-Unis. Et Morales et coll. (1991) analysent les rendements de plusieurs cultivars de fenouil de Florence cultivés en Indiana du point de vue de la production des feuilles et des bulbes. Le cultivar Zefa Fino s’est révélé être le plus productif de tous.

Notes complémentaires L’huile de fenouil provoque des dermatites chez les personnes sensibles. Il semble que la plante puisse provoquer la phytophotodermatite, irritation causée par l’ingestion de la plante suivie d’une exposition au soleil. L’huile

Foeniculum (fenouil de Florence)

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volatile extraite des graines peut causer des nausées, des vomissements, des évanouissements et un oedème pulmonaire chez les personnes qui en abusent (Mitchell et Rook 1979; Simon et coll. 1984). Faits curieux

j À l’époque romaine classique, on pensait que le fenouil améliorait la

vue.

j Les premiers Anglo-Saxons attribuaient diverses propriétés mystiques à

la plante, notamment la capacité d’améliorer les rendements d’autres cultures.

Problèmes et possibilités Il est probable que le fenouil de Florence reste une culture mineure au Canada. Ce sont surtout les Canadiens d’origine méditerranéenne qui le connaissent et qui l’utilisent. Comme il a été dit sous la rubrique «Importance», le marché commercial du fenouil de Florence représentait plus de 2 millions de dollars en 1988. Il est donc possible de répondre à une partie de la demande avec une production intérieure. Certains restaurants de fine cuisine européenne l’ont déjà incorporé à des plats «exotiques». Il se peut donc que le marché s’élargisse étant donné que la plante se vend de plus en plus dans les supermarchés.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Simon et coll. 1984; Schneider 1986.

Glycine Soya Leguminosae (Fabaceae) Légumineuses, famille du pois Pea family

Note sur le genre La Glycine comprend neuf espèces herbacées, dont sept sont des plantes vivaces sauvages originaires d’Australie et de l’Asie du sud-ouest, et deux des annuelles indigènes de l’Asie de l’ouest. Le soya cultivé, dont il sera ici question, est une de ces deux dernières (Hymowitz et Singh 1987).

Noms Noms scientifique (latin) : Glycine max (L.) Merr. Nom vulgaire français : soya (m.) Ou encore : soja Nom vulgaire anglais : soybean Ou encore : soya bean, soja bean

Description et taxinomie Le soya est une plante herbacée annuelle dont la forme sauvage ne se connaît pas. Le soya domestiqué est extrêmement variable parce qu’il comprend des populations naturelles (c’est-à-dire des populations cultivées primitives), qui se sont développées en Asie orientale. Il comprend deux groupes principaux de cultivars (Tindall 1983; Hume et coll. 1985). Les formes déterminées de cette plante ont un bourgeon terminal qui se transforme en inflorescence. À peu près toutes les cultures de soya situées entre l’équateur et le 36° de latitude appartiennent à cette catégorie. Les formes indéterminées n’ont pas d’inflorescence terminale. Leur floraison commence aux nodosités inférieures et se développe en direction de l’extrémité de la tige. Il existe au nord des États-Unis et au Canada des cultivars ayant ce type de développement. La plante sauvage apparentée au soya est la G. soja Sieb. & Zucc., répandue un peu partout en Chine et dans les régions voisines de la Russie, de la Corée, du Japon et de Taiwan. Cette plante pousse dans les champs, les haies, le long des routes et sur les berges. Des éléments

Glycine (soya)

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fondés sur l’étude des chromosomes et de l’ADN mitochondrial étayent la thèse voulant que la G. soja soit le parent sauvage du soya (Hymowitz et Singh 1987). Une forme semi-adventice dont on pourrait dire que la morphologie est intermédiaire entre G. max et G. soja a été remarquée dans le nord-est de la Chine. Ce variant a parfois été considéré comme une espèce distincte (G. gracilis Skvortz.) ou une forme de la G. max. Certains auteurs ont récemment proposé que toutes trois soient considérées comme des sous-espèces de la G. max (Hymowitz et Singh 1987). Le soya a été domestiqué en Chine. Les connaissances actuelles suggèrent qu’il se consommait sous la dynastie des Tcheou (du XIe au VIIe siècle av. J.-C.), ce qui permettrait de conclure que sa domestication a commencé sous la dynastie des Chang (env. 1700–1100 av. J.-C.), si ce n’est avant (Hymowitz et Singh 1987). C’est au IIe siècle av. J.-C. qu’est mentionnée explicitement pour la première fois la consommation de soya immature comme légume (Lumpkin et Konovsky 1991). Le soya était déjà cultivé très tôt dans l’histoire de la Corée, de la Mandchourie et du Japon. Il a été introduit en Europe à la fin du XVIIIe siècle, et aux États-Unis en 1804. Cependant, ce n’est que dans les années 1930 que l’Occident s’est rendu compte des possibilités qu’il offrait. Il est maintenant cultivé un peu partout dans les régions tropicales et tempérées (Tindall 1983).

Usages Le soya se cultive pour ses graines, riches en protéines (40 % en moyenne) et en huile (21 % en moyenne). Dans beaucoup de pays industrialisés, la plus grande partie du soya cultivé se destine à la transformation, qui consiste à dépelliculer les graines pour en extraire l’huile. La partie comestible de cette huile s’utilise dans la cuisine et dans la production de vinaigrettes, de margarines, de crèmes à napper, de colorants à café non laitiers, de glaçages, de crèmes glacées, de pâtisseries et sucreries diverses, de matières grasses, de desserts surgelés et de soupes. La plus grande partie du tourteau s’incorpore à des aliments destinés au bétail. La farine de soya, étant pauvre en amidon et ne contenant pas de gluten, ne suffit pas à elle seule à faire du pain. Le meilleur usage qui puisse s’en faire est celui de complément protéique. Ainsi les protéines du soya sous diverses formes s’incorporent à la farine ou se transforment en concentrés de protéines et en protéines texturées et modifiées. Il est bien connu qu’en combinant les céréales et les graines de légumineuses, on obtient souvent un excellent dosage des acides aminés essentiels à la nutrition humaine1 (Singh et Singh 1992). Cette plante polyvalente est même utilisée comme succédané du café. Dans bien des pays, le soya est une source alimentaire importante pour l’être humain. «Le soya, écrit Harrington (1978), est probablement le 1

Les légumineuses sont riches en protéines, particulièment en lysine, acide aminé essentiel, mais pauvres en méthionine et en cystine, acides aminés contenant du soufre. Par contre, les céréales contiennent moins de protéines et celles-ci sont pauvres en lysine, mais contiennent une quantité adéquate d’acides aminés soufrés.

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Les légumes du Canada

légume utilisé du plus grand nombre de manières.» Ainsi, en Extrême-Orient, il est consommé sous toutes sortes de formes. Les germes de soya y sont populaires, mais pas aussi répandus cependant que les germes de haricot mungo. Le soya y est aussi consommé sous la forme de légume vert immature, souvent désigné comme «soya légume» (Shanmugasundaram 1991). Les pois écossés ou les gousses immatures sont cuits avec diverses sortes de viandes, de plats de riz et de céréales. Avec les graines se fabrique le «tofu» (caillé de soya), de la farine, du succédané de lait, de la sauce de soya ordinaire et diverses sortes de sauces fermentées (connues au Japon sous les noms de «miso», «natto» et «kinako», et en Indonésie et en Chine sous le nom de «temph» [Singh et Singh 1992]). Les sauces produites par fermentation constituent les condiments de base de la cuisine orientale. Le lait de soya s’obtient en broyant le soya et en le mélangeant à de l’eau, il s’utilise ainsi dans certaines parties de l’Orient tout comme l’Occident utilise le lait de vache. Pour faire du tofu, il suffit de faire cailler le lait de soya. Le tofu, qui est une sorte de succédané de viande sans os consommé en Orient, se vend maintenant dans les supermarchés occidentaux. En Asie du sud et dans les pays en développement d’Afrique et d’Amérique latine, le soya se considère de plus en plus comme un aliment important pour les nourrissons (Hume et coll. 1985). La couleur des graines va, selon les variants, du jaune au gris et au noir. Cependant, sur le marché occidental, les graines jaunes sont plus en demande, parce que l’utilisation des graines brunes ou noires donne à des couleurs désagréables. Les graines noires servent en général pour préparer la sauce de soya. À l’exception sans doute du maïs, le soya l’emporte sur toutes les autres plantes cultivées par la diversité de ses usages industriels. En plus de produits comestibles, le soya se retrouve dans la fabrication de savons, de résines, de lubrifiants, de produits de remplacement du caoutchouc, de peintures, de vernis, d’émaux, d’encres, de colorants, d’adhésifs, de produits de plombage et de calfeutrage, du linoléum, de toile cirée, d’explosifs, de gas-oil et de diverses huiles industrielles. Pour l’usage domestique, les gousses immatures se cueillent et se font bouillir jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres. Ni beurre ni huile ne s’ajoutent en général à ces gousses, parce que leurs graines contiennent une forte proportion d’huile. Seules les graines se mangent, même si elles sont cuites en gousse. Les graines vertes écossées peuvent être cuites avec de la sauce de soya ou comme des haricots de Lima. Les graines séchées peuvent aussi se manger et se rôtir comme des cacahuètes. Les graines, entières ou en flocons, s’incorporent à de nombreux plats de légumes et de viande (Harrington 1978). Le soya peut aussi se laisser germer et se consommer alors comme les germes du haricot mungo (Vigna radiata). Étant donné qu’ils contiennent beaucoup de protéines, les germes de soya peuvent jouer un rôle important dans l’alimentation végétarienne. Exemples de recettes

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Rouleau de fromage blanc au cari (avec germes de soya) (Blanchard 1975) Biscuits de farine d’avoine (avec germes de soya) (Blanchard 1975) Salade orientale de germes de soya (Richardson 1990)

Glycine (soya)

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Tofu brouillé aux légumes (Ornish 1990) Crevettes et concombres aux germes de soya (Blanchard 1975) Soya à l’indienne (Buishand et coll. 1986) Sauté de tofu aux légumes en wok (Ornish 1990) Délices de tofu et légumes croquants (Shurtleff et Aoyagi 1979).

Importance Le soya est la légumineuse à grains et la plante oléagineuse la plus importante du monde. À l’échelle mondiale, la production est d’environ 100 000 000 t annuelles (Singh et Singh 1992). Les États-Unis sont le plus gros producteur mondial, avec une production qui couvre près des deux tiers du soya cultivé sur la planète (Hume et coll. 1985; Singh et Singh 1992). Le Brésil et la Chine en garantissent 15 et 10 % respectivement. Au Canada, l’Ontario en est, sur le plan commercial, la principale province productrice, avec des plantations de plus de 400 000 hectares par an (Anonyme 1991a). En 1996, l’Ontario a récolté 1,91 million de tonnes de soya sur 764 900 hectares, ce qui représente 88 % de la production canadienne totales. Le soya potager est un légume peu important au Japon, avec une production de 104 500 t sur 14 400 ha en 1988. Il se cultive aussi à Taïwan, surtout pour être exporté au Japon. La Chine, la Thaïlande, le Mexique et les États-Unis en cultivent aussi pour l’exportation (Nakano 1991). Il ne semble pas exister beaucoup d’information sur l’usage du soya potager au Canada. Selon l’Association canadienne des producteurs de semences, en 1991 1,4 ha de soya potager a été cultive en vue de la production de semences certifiées (Anonyme 1992e). Au Canada, il est probable que seuls les jardiniers amateurs cultivent le soya pour ses légumes verts.

Notes sur la culture Le sol

Des cultivars ont été sélectionnés pour être adaptés à des sols différents. Cependant, le meilleur sol est le terreau sablonneux ou argileux à forte proportion de matières organiques. Le pH doit être supérieur à 6,0. Les sols argileux à texture fine sont en général déconseillés parce qu’ils posent des problèmes à la plantation et à la levée. Cependant, une fois levé, le soya s’adapte bien aux sols de ce type (Tindall 1983; Upfold et Olechowski 1988).

Le climat

Le soya s’adapte aux climats chauds. Il commence à germer à 10°C et entre 25 et 30°C, la germination se complète en 3–4 jours. Sa croissance peut se retarder si la température dépasse 38°C. Les cultivars de soya exploités commercialement se classent selon la quantité d’unités thermiques maïs qu’il leur faut pour parvenir à maturité. À l’heure actuelle, certaines variétés y parviennent avec 2 400 unités thermiques seulement. Le soya est sensible à la durée de la lumière du jour, qui, pour la plupart des cultivars, doit être d’environ 12 h. Certains cultivars, adaptés aux latitudes tempérées, sont photo-apériodiques (Tindall 1983; Hume et coll. 1985; Upfold et Olechowski 1988).

La multiplication et la culture

Le soya se multiplie par semis. Les graines se sèment dans des sols chauds, et la levée se produit entre 4 et 14 jours, selon la température, l’humidité du sol et la profondeur de l’ensemencement. Lorsque le soya se

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Les légumes du Canada

cultive sur un sol pour la première fois, il faut procéder à l’inoculation de la bactérie Rhizobium pour obtenir un rendement élevé. Dans les sols où le soya se cultive pour la première fois, les inoculants granuleux introduits à même le sol produisent une nodulation plus uniforme et un rendement plus élevé que les poudres mélangées aux graines. Si une croûte superficielle se forme par suite de pluies abondantes, pour favoriser la levée des plants et réduire la concurrence des mauvaises herbes, il suffit de briser cette croûte par binage ou hersage de type rotatif (Upfold et Olechwoski 1988). La récolte et la conservation

Le soya commercial se récolte en coupe directe, de préférence avec un combiné équipé d’une barre de coupe flexible et flottante et d’un organe de coupe à commande automatique. Le soya se récolte lorsque le taux d’humidité des graines est inférieur à 20 %. Mais si celui-ci descend au-dessous de 12 %, l’égrenage prématuré entraîne des dommages et des pertes au moment de la récolte (Upfold et Olechowski 1988). Des études effectuées à Taïwan sur l’entreposage commercial du soya potager ont montré que la meilleure manière de conserver les jeunes gousses est de les stocker à 0°C dans des sacs de polyéthylène contenant un absorbant d’éthylène. Dans ces conditions, le soya peut se conserver 4 semaines sans subir de détérioration notable (Tsay et Sheu 1991). Les jardiniers amateurs peuvent consommer les jeunes gousses quand elles sont encore vertes, avant que les graines ne soient bien développées. Les graines de soya peuvent aussi se récolter pour l’écossage quand elles sont pleinement formées dans les gousses mais encore vertes. Il est également possible d’attendre que les gousses brunissent pour en recueillir les graines séchées, qui se conserveront dans des récipients hermétiques pour la consommation hivernale (Harrington 1978). L’entreposage commercial des graines exige que leur teneur en eau soit de 12 à 14 %. Les graines n’hiverneront pas si leur taux d’humidité dépasse 14 %. Les graines à teneur en eau de 12 à 13 % peuvent être conservées pendant 2 à 3 ans, mais la germination commence à diminuer après un an. Il faut utiliser des compartiments d’entreposage aussi bien pour conserver le soya que pour réduire l’humidité du sol. La circulation de l’air est d’une importance cruciale, étant donné que pendant les périodes froides, l’air périphérique se refroidit et s’abaisse, forçant ainsi l’air interne, plus chaud, à s’élever. Ce mouvement cause une élévation de l’humidité, jusqu’à 16 à 17 % dans la zone centrale supérieure, ce qui entraîne la détérioration de la qualité des graines. Pour réduire la teneur en eau des graines, il faut chauffer l’air à 38°C et en maintenir l’humidité relative entre 40 et 50 %. Pour utiliser de l’air non chauffé, la température doit être supérieure à 15°C, et l’humidité relative inférieure à 70 % (Upfold et Olechowski 1988).

Exemples de cultivars

Fiskeby V atteint sa maturité en une courte saison de croissance (70 jours) et contient peu de la substance appelée «antitrypsine», qui interfère dans la digestion des protéines de soya non cuites. Cette variété peut se consommer crue, en petites quantités (Halpin 1978).

Glycine (soya)

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Il existe des milliers de cultivars de soya. Un bon nombre d’entre eux ont été sélectionnés à des fins spéciales, tels que le fourrage, l’huile industrielle, les graines potagères et les germes. Les cultivars qui conviennent à un usage potager sont différents des cultivars fourragers ou destinés à la production d’huile. Hume et coll. (1985) traitent de l’amélioration génétique du soya et donnent une liste des établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de soya. Facciola (1990) présente, quant à lui, une description détaillée des classes et des cultivars disponibles aux États-Unis.

Notes complémentaires Le soya s’utilise dans l’alimentation des diabétiques à cause de sa faible teneur en amidon. L’huile de soya, à forte teneur en acides gras non saturés, est recommandée contre l’hypercholestérémie (dépôt de cholestérol atteignant des niveaux dangereux). De même, le soya contient de grandes quantités de lécithine, substance considérée comme un puissant vasodilatateur (Duke 1981). (Un vasodilatateur est un agent qui dilate les vaisseaux sanguins.) Faits curieux

j j j

Le soya était, dans la médecine traditionnelle chinoise, un remède spécifique contre les troubles des intestins, du coeur, des reins, du foie et de l’estomac (Harrington 1978). Le soya se considérait comme l’une des cinq plantes à graines sacrées, essentielles à l’existence de la civilisation chinoise ancienne. Les autres étaient des céréales : le riz, le blé, l’orge et le millet. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les armées alliées utilisaient abondamment la farine de soya dans leurs campements, et le soya était communément appelé «haricot magique». De même, l’expansion phénoménale de la culture du soya en Occident, à partir des années 1930, lui a valu le surnom de «Cendrillon des plantes cultivées».

Problèmes et possibilités Le soya est exposé à toutes sortes de maladies et de ravageurs (Martens et coll. 1984). Il y a lieu de s’inquiéter en particulier des nématodes à kyste, qui endommagent les racines (Upfold et Olechowski 1988). Les maladies du soya au Canada peuvent se consulter dans Martens et Coll. (1988). La production commerciale de soya présente un potentiel de croissance. Le soya s’utilise de plus en plus, au Canada, pour l’alimentation animale et pour l’alimentation humaine. Il ne semble pas exister au Canada d’estimations concernant la valeur et la quantité de la production du tofu (caillé de soya). Quant à la consommation des gousses immatures et des graines vertes écossées comme légumes frais, elle semble n’être le fait que des jardiniers amateurs dans notre pays.

Choix d’ouvrages à consulter Hackney 1990; Halpin 1978; Harrington 1978; Duke 1981; Hume et coll. 1985; Hymowitz et Singh 1987; Upfold et Olechowski 1988; Shanmugasundaram 1991; Singh et Singh 1992.

Helianthus Topinambour Compositae (Asteraceae) Composées, famille de la marguerite Sunflower family

Notes sur le genre La délimitation d’Helianthus, genre originaire du Nouveau Continent, est assez difficile, dans la mesure où il est étroitement apparenté à plusieurs autres genres d’Amérique. Il comprend, selon les auteurs, de quelque 70 à plus de 150 herbes secondaires annuelles ou vivaces. Plusieurs de ces espèces se cultivent pour leurs fleurs, à des fins ornementales. Le Helianthus annuus L., l’hélianthe annuel ou grand soleil, se cultive dans de nombreuses régions du monde pour ses racines comestibles (dont se nourrissent aussi bien les oiseaux que les humains) et comme importante source d’huile. Curieusement, l’un des premiers usages dont l’hélianthe semble avoir été, lorsqu’il est arrivé du Nouveau Continent en Europe, au XVIe siècle, la consommation des pétioles et des fleurs à l’état jeune, comme légumes fins. Une autre de ces espèces, l’H. tuberosus, le topinambour dont il sera ici fait état, se cultive dans les potagers pour ses tubercules comestibles. L’hybride stérile de l’hélianthe annuel et du topinambour a été baptisé «Sunchoke». Cette plante vivace produit des tubercules comestibles et ce, en abondance. Elle est beaucoup plus vigoureuse que ses deux géniteurs. Cependant, il n’a pas eu beaucoup de succès comme plante cultivée. En anglais, le nom «Sunchoke» est actuellement, dans le commerce, beaucoup plus communément employé comme synonyme de «topinambour».

Noms Nom scientifique (latin) : Helianthus tuberosus L. Nom vulgaire français : topinambour (m.) Ou encore : soleil tubéreux Nom vulgaire anglais : Jerusalem artichoke Ou encore : sunchoke et girasole

Description et taxinomie Le topinambour est une plante vigoureuse, vivace, qui hiverne par ses tubercules (rhizomes souterrains). Les tubercules des formes sauvages sont minces, souvent renflés ou tubéreux à leurs extrémités, ayant normalement la peau rouge. Les tubercules des formes domestiquées, sensiblement plus épais, ont une chair croquante (comme celle d’une pomme), blanchâtre ou jaunâtre, parfois nuancée de rose, et une peau parfois violette ou rouge. La forme de ce légume peut être ovale ou sphérique, ou encore évoquer une massue. Il est également garni de

Helianthus (topinambour)

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branches courtes et noueuses (les nodosités étant souvent moins apparentes dans les formes domestiquées que dans les sauvages). Le topinambour ressemblerait, par la forme et la taille, à une pomme de terre nouvelle pleine de protubérances. Les protubérances du topinambour sont en fait des «yeux» (c’est-à-dire des bourgeons naissants), comparables à ceux des pommes de terre. Dans beaucoup de cultivars, les tubercules font entre 5 et 8 cm de large et peuvent atteindre jusqu’à 10 cm de long. Le topinambour est originaire de l’est et du sud des États-Unis, et de l’Amérique tropicale. Selon Scoggan (1978–1979), les spécimens trouvés à l’état «sauvage» au Canada sont tous des plantes qui se sont propagées hors des jardins qui ont persisté après la culture. Il est certain, en tout cas, que les topinambours peuvent persister sous forme d’adventices sur les terres où il a été cultivé. Les véritables formes sauvages qui existent aux États-Unis et en Amérique tropicale ne diffèrent guère des formes cultivées que par leurs tubercules plus petits. Il n’existe pas de frontière taxinomique bien définie entre les formes sauvages et les formes domestiquées, mais des cultivars ont été sélectionnés qui peuvent se distinguer des plantes sauvages. Samuel de Champlain a observé, dès 1605, que le topinambour était cultivé par les Amérindiens dans ce qui est maintenant le Massachusetts. Les tubercules étaient prélevés principalement sur les plantes sauvages, mais les premiers tubercules à atteindre l’Europe étaient un peu plus gros que ceux des plantes sauvages, signe qu’une certaine sélection avait déjà été faite dans le Nouveau Continent. Des tubercules de topinambour ont été rapportés en France, où il a connu une faveur temporaire sous le nom de «pomme du Canada» ou de «batate du Canada». À l’époque, il s’appelait aussi «artichaut d’Amérique». Champlain a employé le nom «artichaut» parce qu’il estimait que la saveur du topinambour ressemblait à celle de l’artichaut, la Cynara scolymus L. (présentée antérieurement). L’artichaut est aussi un membre de la famille de la marguerite, mais la partie qui en est récoltée est le capitule, qui se consomme comme légume une fois cuit. Le topinambour s’appelle «Jerusalem artichoke» (artichaut de Jérusalem) en anglais. «Jerusalem» dans cette expression, est peut-être une corruption de «Ter Neusen» (Pays-Bas), pays d’où les tubercules sont arrivés en Angleterre (Simmonds 1976; Halpin 1978). (Selon d’autres auteurs, «Jerusalem» viendrait de l’italien «girasole», mot qui désignait autrefois l’hélianthe, en anglais aussi.) D’autres encore, n’ont pu s’empêcher de faire observer que l’artichaut dit de Jérusalem n’est ni un artichaut ni de Jérusalem.

Usages Le tubercule du topinambour se consomme comme légume fin à peu près à la manière de la pomme de terre : bouilli, cuit au four, frit ou incorporé à des soupes et à des ragoûts. Il peut également se servir cru dans des salades. Bien que son goût diffère nettement de celui de la pomme de

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Les légumes du Canada

terre, le topinambour se compare souvent à ce légume, plus connu, ce qui explique en partie sa faible popularité. L’inuline est le principal hydrate de carbone emmagasiné dans les tubercules du topinambour, plutôt que l’amidon comme chez beaucoup d’autres légumes racines. L’absence d’amidon et la présence d’inuline dans ce légume font qu’il est recommandé dans la diète des diabétiques, qui peuvent en consommer une quantité modérée sans trop augmenter leur taux de glucose dans le sang. Comme l’inuline ne peut être digérée par les humains, l’ingestion calorique se trouve réduite, tandis que le volume ingéré soulage, dans une certaine mesure, la faim. Par conséquent, le topinambour peut aussi être utile comme élément d’un régime hypocalorique. L’hydrolyse de l’inuline produit du fructose, un sucre de 1,5 à 1,7 fois plus sucré que le sucrose. Il permet ainsi d’arriver à un niveau de «sucre» à valeur calorique inférieure. Il pourrait y avoir des possibilités commerciales de production de fructose à partir du topinambour. D’après Richardson (1990), les légumes contenant de l’inuline, tels que le topinambour, peuvent provoquer des flatuosités si ils sont ingérés en grandes quantités. Baker et coll. (1990) ont étudié la compétitivité économique du topinambour comme matière première pour la production d’alcool éthylique. Aussi bien les fanes que les tubercules servent à ce propos. Des études effectuées au Québec et dans l’Ouest canadien ont montré qu’il était considérablement plus rentable de produire des fanes, et légèrement plus avantageux de produire des tubercules dans cette dernière région. Le topinambour peut soutenir la concurrence du maïs comme matière première de l’alcool éthylique, mais ni l’un ni l’autre ne peuvent actuellement concurrencer l’essence. Caserta et Cervigni (1991) ont découvert que les sucres s’accumulaient dans les fanes jusqu’à la fin de l’été, pour passer ensuite aux tubercules en croissance. Le topinambour pourrait se cultiver comme plante sucrière vivace, qui se récolterait à la fin de l’été et dont il faudrait laisser hiverner les tubercules à même le sol. Le topinambour peut aussi servir de succédané ou d’additif du café. À cette fin, les tubercules se lavent dès qu’ils sont arrachés, ils se découpent en petites tranches, qui se font rôtir à feu doux (120°C) pendant une heure ou deux, jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte brun foncé et deviennent croquantes. Ensuite, elles se moulent et se conservent dans un récipient fermé. Du fait de la teneur en inuline du topinambour, la boisson qui en résulte a un goût plus sucré que le café (Turner et Szczawinski 1978). Le topinambour sert comme aliment pour le bétail et ce, de toutes sortes de manières. Au Canada, les rendements de presque 5 t/ha en fanes ont permis la fabrication d’un produit d’ensilage de qualité allant d’inférieure à moyenne. Le résidu de pulpe que laisse l’extraction industrielle de l’inuline donne aussi un aliment utile pour le bétail. Lorsque le topinambour sert à nourrir les porcs, les tubercules peuvent se laisser dans le sol pour que les animaux aillent eux-mêmes les déterrer dans le champ. Parmi les autres usages mineurs du topinambour, il faut mentionner la production de farine, d’une boisson ressemblant à la bière (à partir des tubercules) et d’hydroxy-5-méthyl-furfural. Par ailleurs, les fanes se

Helianthus (topinambour)

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transforment aussi en papier, en panneaux fibreux, en charbon de bois et en alcool dénaturé. Exemples de recettes

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Café de topinambour naturel (Turner et Szczawinski 1978) Topinambours grillés (Szczawinski et Turner 1978) Crème de topinambours au beurre de noisettes (Schneider 1986) Gibelotte de lapin aux topinambours (Morash 1982) Gratin de topinambours (Schneider 1986) Topinambours au gratin (Organ 1960) Soupe aux topinambours et au fromage (Morash 1982) Tarte mousseline aux topinambours (Morash 1982) Bouillabaisse américaine aux topinambours (Szczawinski et Turner 1978) Café de topinambours (Turner et Szczawinski 1978) Salade de topinambours (Richardson 1990) Salade hivernale de topinambours (Szczawinski et Turner 1978) Topinambours sauce hollandaise (Morash 1982) Crêpes aux topinambours en forme de dentelle (Morash 1982) Sauté de topinambours et de brocoli (Morash 1982). Topinambours marinés (Richardson 1990)

Importance Au Canada, le principal usage du topinambour est la production d’une farine remplaçant la farine de blé et qui, contrairement à celle-ci, ne ferait pas engraisser. L’utilisation des parties aériennes de la plante comme produit d’ensilage suscite de l’intérêt, à condition que le rendement et la qualité soient acceptables (Hergert 1991). À l’heure actuelle, au Canada, le topinambour ne peut pas se cultiver, de manière économiquement avantageuse, comme matière première de l’alcool (Baker et coll. 1990). Comme aliment destiné à la consommation humaine, le topinambour se cultive parfois pour les marchés locaux (au moins en Ontario et en Saskatchewan) et dans les jardins particuliers. Le rendement en tubercules au Canada a atteint les 75 t/ha sur des sols très productifs (dans le sud de l’Ontario), mais les rendements de 30 à 40 t/ha sont plus communs. Les tubercules peuvent produire de 2,7 à 5 t/ha d’hydrates de carbone (Hergert 1991).

Notes sur la culture Le sol

En général, le topinambour pousserait bien sur les terres pauvres. Cependant, des essais régionaux d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (Hergert 1991) ont montré que ce légume ne donne pas une production abondante sur les sols mal drainés ou dans les régions nordiques. Il donne également un faible rendement sur les sols tourbeux du Québec. Les tubercules plantés dans un terreau sablonneux et meuble donnent un bon rendement, et le sol meuble facilite la récolte (Hergert 1991).

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Le climat

Le topinambour est une plante vivace résistante, bien adaptée au climat canadien. Il met environ 130 jours à parvenir à maturité, ce qui en fait un légume à cycle long (Baker et coll. 1990). Les cultures de topinambours doivent être irriguées en période sèche. Laberge et Sackston (1987) ont constaté que des cultivars hâtifs et de saison moyenne étaient mieux adaptés aux régions d’Ottawa et de Montréal qu’un cultivar tardif.

La multiplication et la culture

S’il est vrai que le topinambour hiverne par ses tubercules enfouis, il se cultive en général comme plante annuelle à partir des boutures. Les tubercules destinés au repiquage peuvent se conserver sous abri durant plusieurs mois à une température de 0°C et à un taux d’humidité relative de 90 à 95 %. Les tubercules entiers, ou encore des fragments de ceux-ci, se repiquent ensuite au printemps, découpés de manière avoir un «oeil». Le buttage est une méthode efficace pour lutter contre les mauvaises herbes jusqu’à ce que les plantes commencent à former une voûte qui rende encore plus difficile la croissance d’adventices (Hergert 1991).

La récolte et la conservation

Les tubercules de topinambour se récoltent au moyen d’une arracheuse de pommes de terre qui, au préalable, doit avoir subi certaines modifications. Les tubercules qui ont passé l’hiver en terre peuvent se consommer le printemps suivant, s’ils sont arrachés avant de commencer à croître. Les tubercules de topinambour ont tendance à se ratatiner à cause de la minceur de leur peau. Pour l’entreposage à court terme, il est préférable d’avoir recours à un frigorifique. Pour les conserver à long terme, les tubercules se mettent au frais dans du sable humide où ils survivront jusqu’au printemps s’ils bénéficient de l’humidité nécessaire (Halpin 1978). La station de recherches d’Agriculture et Agroalimentaire Canada de Morden, au Manitoba, a mis à l’essai un milieu de culture convenant à l’entreposage des tubercules. L’entreposage est difficile à cause d’un champignon du genre Sclerotinia qui peut se répandre dans une pile de tubercules et causer des pertes considérables en un rien de temps. Les tubercules à surface réticulée ou brodée comme ceux du cultivar français Fuseau 66 sont moins exposés à la propagation d’agents pathogènes durant l’entreposage parce qu’une partie moindre de leur surface est en contact avec celle des tubercules voisins (Hergert 1991). Les fanes de topinambours, dont du sucre sera extrait, se récoltent comme le foin, au moyen de petites ou grandes ramasseuses-botteleuses (Baker et coll. 1990; Halpin 1978). Pour enlever les fanes avant la récolte des tubercules, il faut veiller à ce que les roues de la récolteuse restent dans les sillons qui séparent les rangées, étant donné que les tubercules peuvent s’abîmer avec leur poids (Hergert 1991).

Exemples de cultivars

Laberge et Sackston (1987) ont étudié le rendement de cultivars commerciaux sélectionnés en fonction du moment de la récolte, tels que Columbia (hâtif), Challenger (moyenne saison) et Oregon White (tardif). La station de recherches de Morden a beaucoup travaillé à la sélection de cultivars convenant aux conditions de notre pays. Parmi les autres cultivars, mentionnons le Sunroot 1000, qui ne se distingue guère de Challenger que par la peau rouge de ses tubercules. Le Fuseau 66, la seule variété connue à produire un tubercule réticulé, a une teneur en hydrates de carbone supérieure à la normale, mais, au Canada, il ne semble pouvoir parvenir à maturité que dans le sud de l’Ontario (Hergert 1991). Certains

Helianthus (topinambour)

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catalogues de jardinage canadiens annoncent des tubercules sous le simple nom de «topinambours».

Notes supplémentaires Faits curieux

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Le nom «topinambour» (employé aussi en anglais, mais rarement) fut attribué en France au légume ainsi désigné, qui venait d’y être introduit, pour le faire profiter de l’intérêt considérable qu’avait suscité l’exhibition de six indigènes de la peuplade brésilienne des Topinambous. Le topinambour cru a un goût de noisette. Cependant, tout le monde ne peut percevoir cette saveur, du fait de différences physiologiques telles que celles qui empêchent certaines personnes de déceler le goût amer de certains aliments. On a observé que le topinambour, cultivé sur des sols infestés de nématodes, pouvait provoquer une réduction de 45 % de leur population (Kay 1973). Une espèce apparentée au topinambour est désignée par l’un des noms scientifiques les plus difficiles à prononcer : Helianthus szyszylowiczii Hieronymus. L’odeur du fumier des porcs qui ont mangé des topinambours est sensiblement moins forte (Hergert 1991; Farnworth 1992). Au début des années 1980, au Minnesota, le topinambour a fait l’objet d’une campagne de vente du type «boule de neige» qui promettait des bénéfices pouvant atteindre 15 000 dollars par hectare. Ce légume semblait en effet capable d’enrichir rapidement son producteur du fait de ses multiples usages : matière première de carburant, aliment pour le bétail, aliment pour la consommation humaine et plante sucrière. Malheureusement, il n’y avait pas de marché pour la nouvelle «plante magique», et quelque 500 agriculteurs y ont perdu environ 20 millions de dollars. Le cerveau de cette opération a été condamné à une amende de 20 000 dollars et à 1 an de prison (Paarlberg 1990).

Problèmes et possibilités Le topinambour est exposé à toutes sortes de maladies, notamment la rouille poudreuse, la flétrissure sclérotique, la pourriture de la tige et du tubercule, et à des agents pathogènes bactériens. La mouche du tournesol, la Strauzia longipennis (Weid.), abîme le topinambour en creusant des galeries dans la moelle de la tige. De même, les pertes de conservation causées par la sclérotiniose se sont révélées particulièrement préoccupantes. Voici quelques-uns des inconvénients associés au topinambour : j le caractère périssable du tubercule, qui s’attribue en partie à la minceur et à la fragilité de sa peau j les troubles digestifs qu’il peut provoquer j le prix de revient élevé de la récolte

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Les légumes du Canada

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la difficulté qu’il y a à arracher tous les tubercules, de sorte que la plante, qui se répand rapidement, devient une herbe nuisible à certains endroits. Voici maintenant quelques-uns de ses avantages : j son rendement potentiellement élevé j le fait qu’il est relativement épargné par les insectes ravageurs j sa tolérance au froid j la diversité de ses usages possibles, qui pourraient être plus largement exploités à l’avenir. Les tubercules de topinambour destinés au marché du frais resteront probablement un produit occasionnel des exploitations locales et des jardins particuliers. Cependant, cette espèce est génétiquement variable et présente des possibilités d’amélioration par sélection (Seiler 1993). Le topinambour offre aussi des possibilités comme matière première de l’alcool éthylique, au cas où le prix de l’essence viendrait à augmenter considérablement (Loughton et coll. 1991).

Choix d’ouvrages à consulter Chubey et Dorrell 1983; Laberge et Sackston 1987; Baker et coll. 1990; Hergert 1991.

Humulus Houblon Cannabaceae Cannabacées, famille du chanvre Hemp family

Notes sur le genre Le genre Humulus comprend trois espèces de plantes sarmenteuses herbacées à pollinisation anémophile originaires des régions tempérées septentrionnales, une annuelle et deux vivaces (Small 1978a). Il sera ici question de l’utilisation de l’Humulus lupulus comme légume, alors que la boisson qui en est obtenue est analysée dans Small (1997).

Noms Nom scientifique (latin) : Humulus lupulus L. Nom vulgaire français : houblon (m.) Nom vulgaire anglais : hop Ou encore : English hop, hops [Le singulier «hop» s’emploie de préférence pour désigner la plante, et le pluriel «hops» pour les cones qu’elle produit]

Description et taxinomie Le houblon est une plante sarmenteuse vivace aux lianes très hautes qui, lorsqu’elle est cultivée, dépasse 6 mètres de hauteur (hauteur moyenne des grillages commerciaux en Amérique du Nord) et qui peut parfois dépasser les 10 mètres. La tige épigée annuelle meurt tous les ans à cause du gel, et la repousse se fait chaque année à partir des rhizomes vivaces souterrains. La couronne vivace devient ligneuse avec l’âge et l’écorce devient épaisse, rugueuse, sombre et brune. Les rhizomes produits à partir de la couronne possèdent de très nombreux boutons et servent à la reproduction. Le houblon pousse très vite, parfois de 15 à 30 cm en 24 h. Le Humulus lupulus est une des rares plantes Branche avec cultivées dont les sexes sont distincts : certaines plantes cônes (houblons) ont des fleurs mâles, et d’autres, des fleurs femelles. Ce sont les plantes femelles qui produisent le houblon commercial (les cônes ou grappes de fruits). Elles ont également une plus grande valeur ornementale que les plantes mâles. Ces dernières sont donc généralement rejetées dès qu’elles sont identifiées. Les producteurs considèrent les plantes de houblon mâles comme un fléau, car leur pollen, en fertilisant

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Les légumes du Canada

les fleurs femelles, empêche la formation du «houblon apyrène» que le commerce préfère de plus en plus. Comme les pommes de terre, les pommes et certaines autres cultures, le houblon se multiplie surtout végétativement plutôt que par semis. Il existe plus d’une centaine de cultivars en comptant tous les clones (série génétiquement uniforme). Beaucoup se reproduisent depuis des centaines d’années. Les cultivars n’ont pas été regroupés en une seule catégorie, distincte des formes sauvages, comme cela a été le cas d’un bon nombre d’autres plantes traitées ici. Il existe cinq variétés de houblon sauvage (Small 1978a) : j la var. lupulus, le seul houblon sauvage d’Europe, qui s’est répandu jusqu’en Asie j la var. cordifolius (Miquel) Maximowicz, le seul houblon sauvage du Japon j la var. neomexicanus Nelson et Cockerell, la principale forme de houblon sauvage qui existe dans la Cordillère occidentale de l’Amérique du Nord, et du Mexique à la Colombie-Britannique j la var. pubescens E. Small, qui n’existe que dans le Midwest américain j la var. lupuloides E. Small, qui existe dans l’est de l’Amérique du Nord et qui comprend la plupart des formes de houblon sauvage qui se rencontrent au Canada, des Prairies jusqu’à la côte atlantique. Au Canada, et en fait dans une grande partie de l’Amérique du Nord, la variété européenne de la var. lupulus existe sous forme de plante qui s’est propagée hors des lieux de fabrication de la bière ou persiste, comme plante ornementale, autour des exploitations agricoles abandonnées. L’utilisation du houblon comme légume a toujours été limitée, mais elle remonte tout de même à l’Antiquité. C’est Pline, l’auteur romain du premier siècle de notre ère, qui pour la première fois en rend vraiment compte. Il fait remarquer, dans son Histoire naturelle, que la plante est servie comme amuse-gueule ou en salade (Grieve 1978). À l’époque classique de la Rome antique, les jeunes pousses de houblon se récoltaient au printemps et se consommaient de la même façon que l’asperge (Grieve 1978). Le houblon sauvage sert depuis toujours à des fins culinaires, médicinales et ménagères, bien qu’il soit surtout connu comme ingrédient de fabrication de la bière. Les origines du houblon cultivé restent cependant obscures. La bière était une boisson importante dans toute l’Antiquité. Des herbes et des épices étaient souvent ajoutées à la bière pour en améliorer le goût ou lui conserver ses qualités; et il semble que les anciennes civilisations s’en servaient à cette fin. La première preuve de l’existence d’une forme de houblon cultivé remonte au IXe siècle, en Bavière, où il semble que la tradition de l’usage du houblon dans la fabrication de la bière remontait à peut-être un millénaire. Au Moyen Âge, beaucoup de monastères étaient connus pour leur bière au houblon. Le commerce de la bière s’est développé jusqu’à devenir un art raffiné : elle se consommait au petit-déjeuner, au dîner et au souper. Le houblon n’a été introduit en Angleterre que vers la fin du XVe siècle. Il a été introduit en Amérique du Nord au début du XVIIe siècle pour y devenir une culture. Au milieu du XIXe siècle, la Nouvelle-Angleterre et l’État de New York produisaient le plus gros du houblon du Nouveau Continent, mais, dès le début du XXe siècle, la côte du Pacifique est

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devenue la première région productrice de houblon d’Amérique du Nord. Dans les années 1920, le houblon qui poussait dans l’État de New York a pratiquement été rayé de la carte par le mildiou poudreux et par la Prohibition. De même, au Canada, la production commerciale de houblon dans l’est du pays a progressivement été éliminée à la fin de la Seconde Guerre mondiale, et c’est la Colombie-Britannique qui a pris la relève. La variété sauvage européenne, la var. lupulus, joue un rôle central dans l’évolution des cultivars de houblon. Les cultivars ont tout d’abord été sélectionnés à partir de cette variété tout simplement parce qu’en Europe, elle était utilisée depuis longtemps. Ce sont ces cultivars européens qui ont accompagné l’art de la fabrication de la bière jusqu’au Nouveau Continent au XVIIe siècle et jusqu’au Japon, apparemment en 1876. Mais, au Japon comme en Amérique du Nord, le houblon sauvage local a produit, par hybridation avec le houblon importé d’Europe, des cultivars japonais et américains uniques (Small 1980, 1981). Les brasseurs savent depuis longtemps que les cultivars nord-américains ont une plus haute teneur en ingrédients nécessaires à la fabrication de la bière, les acides alpha, et qu’ils produisent une bière à l’arôme plus puissant.

Usages Outre son utilisation dans la fabrication de la bière, le houblon est, de façon assez limitée, consommé cuit, comme légume, ou cru, en salade. Les jeunes pousses (de 6 à 10 cm de long) se consomment souvent comme plantes potagères au même titre que l’asperge. Ces tiges peuvent se bouillir pendant 2 ou 3 minutes, et se bouillir de nouveau dans une autre eau jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres. Lorsqu’elles sont cuites à la vapeur, pendant 5 minutes, et qu’elles se servent avec du beurre fondu ou de la sauce au fromage, les pousses ont un goût très analogue à celui de l’asperge. Dans les régions européennes productrices de houblon, les tiges de houblon blanchies sont parfois servies dans les restaurants gastronomiques. Le houblon a un autre usage culinaire. Avant que les tablettes de levure ne soient largement commercialisées dans les magasins, la levure nécessaire à la fabrication du pain s’obtenait en faisant une culture de levure sauvage dans une décoction de houblon et d’eau. Une partie de ce liquide se mélangeait à la pâte, et donnait du goût au pain en empêchant apparemment la levure de se gâter grâce à ses propriétés antiseptiques. Kirk (1975) raconte que les graines de houblon et les fleurs femelles étaient utilisés par certaines tribus indiennes d’Amérique du Nord pour faire du pain. Le houblon sert également dans la préparation du thé, par infusion des feuilles et des cônes (Grieve 1978). Il est aussi, bien sûr, un constitutif principal dans la fabrication des bières, qui étaient autrefois souvent brassées à la maison et non pas seulement dans des établissements spécialisés. L’huile et la résine de houblon ont contribué à répandre l’idée, nettement exagérée, que la plante a de grandes propriétés médicinales. Le houblon a une longue histoire comme plante médicinale. Sa résine est bactériostatique (contre les organismes Gram-positifs), ce qui peut justifier

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l’ancien usage du houblon dans le traitement de certains types de douleurs et d’irritations de l’épiderme. Edwardson (1952) fait une analyse des nombreuses utilisations du houblon. Les tiges, qui contiennent beaucoup de fibres, servent à fabriquer du papier et de la ficelle. Les parties inflorescentes et les feuilles produisent une teinture jaune. Le H. lupulus est une plante ornementale de jardin, très utilisée, et certains cultivars ont été sélectionnés pour leurs qualités décoratives. Exemples de recettes

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Pousses de houblon à la crème (Buishand et coll. 1986) Pousses de houblon aux oeufs pochés (Buishand et coll. 1986)

Étant donné que les tiges tendres de houblon peuvent se consommer comme des tiges d’asperge, consultez la rubrique des recettes de la section portant sur l’asperge.

Importance Le houblon est une culture spécialisée ou mineure où qu’il soit cultivé. Parmi la vingtaine de pays qui cultivent le houblon à une certaine échelle, le Canada occupe une position intermédiaire. Les centres mondiaux de production de houblon sont l’Angleterre, la Tchécoslovaquie, l’Allemagne, la Yougoslavie et les États-Unis. Presque tout le houblon cultivé au Canada l’est dans la vallée du Fraser, en Colombie-Britannique. L’offre intérieure ne suffit pas aux besoins du Canada : de grandes quantités en sont donc importées. Dans le cours normal de la culture commerciale du houblon, on extrait régulièrement les rhizomes pour produire un éclatage qui assurera la régénération de la houblonnière (voir la rubrique «La multiplication et la culture», ci-après). En disposant de beaucoup de rhizomes, il est facile de produire des «tiges tendres» destinées au commerce des légumes. Les tiges de houblon, légume populaire en Europe au cours des XVIIIe et XIXe siècles, semblent retomber en vogue dans l’ancien monde (Buishand et coll. 1986). En Europe, et surtout en Belgique, en Allemagne, en France et en Grande-Bretagne, les rhizomes de houblon se forcent parfois dans des établissements spéciaux, au cours de l’hiver, pour produire des tiges blanchies (Buishland et coll. 1986; Eckle et Fritz 1990). Il n’existe pas de statistiques sur la production de houblon comme légume dans divers pays, dont le Canada. Il n’y a pas au Canada, à l’heure actuelle, de production commerciale de tiges de houblon.

Notes sur la culture Le sol

Le houblon pousse dans toutes sortes de sols, mais ce sont les terreaux riches, alluviaux ou profonds et sablonneux ou graveleux qui lui conviennent le mieux. Dans l’est du Canada, les sols bien drainés réduisent considérablement le risque de destruction par l’hiver, du fait de la réduction du boursouflement de la terre provoqué par le gel, autour des racines. Toutefois, dans les régions plus tempérées de la Colombie-Britannique, la plante peut se cultiver dans des sols un peu plus lourds.

Humulus (houblon)

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Le climat

Le houblon s’adapte à toutes sortes de climats tempérés. En Amérique du Nord, les vallées intérieures au climat sec de la côte du Pacifique sont des milieux hospitaliers. Le houblon survit à des températures très froides et, en fait, il a besoin d’une période de dormance provoquée par le gel avant de reprendre sa croissance. Une bonne couverture de neige peut, dans les régions très froides, empêcher que l’hiver ne le destruise. Il a besoin de beaucoup d’humidité, mais aussi de sols bien drainés.

La multiplication et la culture

Le houblon peut se reproduire par semis, mais le bouturage végétatif des «racines» (rhizomes) est plus courant. La plante vit jusqu’à 50 ans, mais les producteurs commerciaux remplacent généralement de 1 à 10 % des plantes tous les ans. En fait, ils sont nombreux à renouveler leurs plants tous les 6 à 15 ans. La caractéristique principale d’une houblonnière est la présence de l’énorme grillage ou structure d’appui qui permet aux rames annuelles de grimper. Le grillage est généralement fait de lourds fils métalliques tendus entre des poteaux de bois alignés en formes régulières de façon à faciliter la récolte mécanique des cônes. L’horticulteur amateur peut cultiver du houblon pour ses besoins culinaires de la manière traditionnelle (Organ 1960). Les boutures de jeunes racines doivent s’établir, pour en récolter certaines Rhizome (en bas), pousses au printemps. Pendant le reste de la saison, pousses (en haut) les plantes croissent, bien que les grappes de fruit (cônes) doivent s’enlèver régulièrement pour que les plantes canalisent leur énergie vers les rhizomes. Ce traitement permet à la plante de produire de nombreuses pousses la saison suivante. Pour blanchir les parties épigées de la plante (c’est-à-dire leur éviter d’être exposées à la lumière du soleil pour qu’elles verdissent), il suffit de les recouvrir de terre. Cela permet de produire des tiges très tendres.

La récolte et la conservation

Lorsque les rames sont cultivées en vue de la production de houblon, il faut couper et enlèver les cônes pour les sécher, généralement dans des fours à air (chaud) forcé (qui leur retirent 80 % de leur poids). Ensuite, il faut les emballer pour les entreposer et les vendre. Aux États-Unis et au Canada, la récolte mécanique s’est révélée de 10 à 20 fois plus efficace que la récolte manuelle. En Amérique du Nord, le houblon est le plus souvent pressé en paquets de 91 kg (200 livres) et emballé dans une grosse toile. Le houblon se détériore rapidement à température ambiante : il faut donc généralement le réfrigérer et l’utiliser rapidement dans la fabrication de la bière, c’est-à-dire de 4 à 20 mois après la récolte. Les parties épigées (pousses) du houblon qui sont destinées à la consommation comme plante potagère se récoltent parfois sur les plantes sauvages. Comme des plantes toxiques peuvent pousser parmi le houblon

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Les légumes du Canada

et qu’il peut être difficile de reconnaître ses jeunes pousses, cet exercice ne devrait être tenté que sous la direction d’une personne expérimentée. Les rhizomes se conservent bien si, au sol, ils sont intacts, mais une fois que les parties épigées sont cueillies, il faut les utiliser le plus rapidement possible, dans les jours qui suivent, car elles se conservent mal en entrepôt. Exemples de cultivars

À l’heure actuelle, il existe des cultivars ornementaux et des cultivars destinés à la fabrication de la bière, mais il n’en existe pas de particuliers qui solent destinés à la production de tiges consommées comme légume. Les jeunes pousses de n’importe quel cultivar, tout comme les plantes sauvages transplantées, conviennent à cet usage. Si le houblon est perçu comme une production spéciale, il est facile de trouver, un peu partout au Canada et aux États-Unis, des boutures de racine, des rames en pot et des graines. Eckel et Fritz (1990) font une comparaison de trois cultivars destinés à la fabrication de la bière et concluent que le cultivar Tettnanger Frühhopfen donne 25 % plus de tiges tendres que les variétés Northern Bewer et Orion, et produisent des parties épigées de meilleure qualité.

Notes complémentaires Faits curieux

j Le nom du genre Humulus vient du latin humus, qui signifie «terre»,

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allusion à l’habitude qu’ont les rames de houblon de ramper sur le sol si elles n’ont pas d’appui. Le nom de l’espèce H. lupulus vient du latin lupus et de son diminutif lupulus, qui signifie «loup». Dans la Rome antique, le houblon était appelé lupulus salictarius, «le loup parmi les saules», comparant la présence destructrice du houblon parmi les saules à celle du loup dans la bergerie. La fabrication de la bière est associée à trois saints patrons : Saint Augustin d’Hippone, auteur des Confessions et penseur très influent à l’aube du christianisme; Saint Nicolas de Myre, plus connu sous le nom de Santa Claus («Père Noël»); et l’apôtre Saint Luc. Une superstition très ancienne, qui remonte à au moins un millénaire et qui persiste encore de nos jours, veut que le houblon ait d’extraordinaires vertus soporifiques. C’est pourquoi on le plantait souvent devant les fenêtres des chambres à coucher et qu’on bourrait (et bourre encore) les oreillers de houblon. La valeur sédative du houblon aurait également «la vertu de guérir les désirs sexuels incontrôlables et les tempéraments querelleurs». Les femmes occupent, dans la fabrication de la bière, une place inusitée dans l’histoire. Dans l’ancienne Babylone, les femmes qui brassaient la bière étaient aussi des prêtresses. Au Moyen Âge, ce sont encore elles qui brassaient la bière et, en Angleterre, on les appelait «ale wives» (épouses de la bière). Les dames d’honneur de la cour d’Henri VIII avaient droit à un gallon de bière au petit-déjeuner. Les «ales conners» (gouverneurs de la bière) étaient autrefois, en Angleterre, des fonctionnaires chargés de surveiller la qualité de la bière (le père de Shakespeare était «gouverneur de la bière»). Une étrange coutume voulait que, pour tester la qualité de la bière, un peu

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en soit versé sur un banc sur lequel s’asseyait quelqu’un en culotte de cuir, pendant à peu près une demi-heure. S’il restait du sucre dans la bière (ce qui indiquait une fermentation incomplète), les culottes collaient au banc. Les premiers colons qui débarquèrent à Plymouth plutôt que plus au sud comme ils l’avaient prévu, prirent cette décision au moins en partie parce qu’il ne leur restait plus de bière. L’un des passagers du Mayflower écrivait le 19 décembre 1620 : «Nous ne pouvions plus nous permettre de poursuivre nos recherches et de nous interroger : nos victuailles étaient presque épuisées, en particulier la bière.» La première brasserie commerciale canadienne a été fondée au Québec à peu près en 1668 par l’intendant Jean Talon, qui voulait contrôler l’usage immodéré de boissons plus fortes. Dans certaines régions de l’Europe, la loi interdit la présence de plantes mâles dans les houblonnières. L’office des brevets des États-Unis a un jour accordé un brevet à quelqu’un qui prétendait avoir «inventé» du houblon qui aurait développé l’habitude de grimper de gauche à droite (autrement dit de tourner dans le sens des aiguilles d’une montre de sorte que, vu de ce point de vue, la tige sarmenteuse croît en direction de l’observateur). Beaucoup d’autres sortes de plantes sarmenteuses, le haricot d’Espagne par exemple, grimpent dans le sens contraire à celui des aiguilles d’une montre. On croit souvent à tort que les bières américaines ont généralement une plus faible teneur en alcool que les bières canadiennes. La raison en est que la teneur est exprimée en volume au Canada et en poids aux États-Unis. Il existe une douzaine de bières dites «nationales» au Canada, mais il en existe plus d’une centaine qui sont brassées au goût de telle ou telle région. Il est ironique de songer que le parent le plus proche du genre Humulus est le genre Cannabis, la marijuana. Les deux genres possèdent de très nombreuses petites glandes qui sécrètent une résine, tandis que les acides aliphatiques de la résine de houblon donnent du goût à des boissons enivrantes légales, le tétrahydrocannabinol aux effets grisants de la marijuana est illégal.

Problèmes et possibilités Comme le houblon est un produit agricole bien établi, quoique à des fins autres que son usage comme légume, la culture actuelle du houblon offre de meilleures possibilités d’être récoltée en partie au printemps en vue de la production de pousses fraîches ou en boîte commercialisables. De plus, comme il a été dit, le houblon peut être forcé hors-saison pour produire des tiges tendres destinées au marché du frais. Il existe manifestement là des possibilités intéressantes de diversification des cultures. Le houblon présente une caractéristique inhabituelle comme produit agricole : il dépend entièrement, sur le plan économique, de l’industrie de la bière. Comme ce secteur est très stable et que sa production est très prévisible, il n’y a pas de grands écarts dans la production annuelle. Les

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Les légumes du Canada

petites variations de la demande du marché peuvent donc provoquer des baisses désastreuses des prix en cas d’excès de l’offre ou des hausses considérables en cas de légère pénurie. Le houblon est un produit extrêmement léger par rapport à sa valeur, et il est facile de le transporter sur de longues distances sans qu’il perde ses qualités. De plus, l’apparition, ces dernières années, d’extraits de houblon et de comprimés de houblon a contribué à réduire considérablement les coûts de transport. Ce facteur a aussi contribué à la centralisation de la culture du houblon et à la création d’un commerce international étendu. La culture du houblon est très spécialisée et exige de gros investissements en capital. Elle exige également beaucoup de main-d’oeuvre. L’exploitation agricole familiale ne convient pas à la culture du houblon, qui est de plus en plus un «agrinégoce». Il semblerait que la production de houblon pour être consommé comme légume, parce qu’elle est économiquement associée aux grandes houblonnières, risque de décourager le petit exploitant. Certaines houblonnières pourraient garder des rhizomes pour les petits producteurs de légumes spéciaux, mais certaines sociétés, pour protéger l’exclusivité de certaines marques de houblon, ne vendront pas leurs rhizomes.

Choix d’ouvrages à consulter Edwardson 1952; Small 1978a, 1980, 1981, 1997; Eckel et Fritz 1990.

Ipomoea Convolvulaceae Convolvulacées, famille du liseron Morning-glory family

Notes sur le genre Le genre Ipomoea comprendrait plus de 500 espèces d’herbes volubiles, procombantes ou dressées, annuelles ou vivaces, certaines pouvant devenir frutescentes. Ces espèces sont originaires des régions tropicales et tempérées. Beaucoup d’entre elles s’utilisent à des fins ornementales, soit pour leurs fleurs, soit pour couvrir clôtures ou treillages. D’autres s’emploient pour leurs propriétés hallucinogènes, et bon nombre d’entre elles sont dotées de vertus médicinales. On peut tirer des résines purgatives des racines de quelques espèces mexicaines, notamment l’I. purga (Wender.) Hayne, ou jalap. Deux espèces s’utilisent comme légumes : l’I. aquatica pour ses feuilles et pousses comestibles, et l’I. batatas pour ses racines comestibles. Toutes deux sont ici décrites.

Patate aquatique

Noms Nom scientifique (latin) : Ipomoea aquatica Forsk. Nom vulgaire français : patate aquatique (f.) Nom vulgaire anglais : water spinach Ou encore : kang kong, kancon, green engtsai, Chinese convolvulus, swamp cabbage, ung choy

Description et taxinomie La patate aquatique se cultive énormément au sud-est de l’Asie, en Australie et dans certaines parties de l’Afrique. Elle a été introduite à Hawaï, au Brésil, en Amérique centrale et dans plusieurs îles des Caraïbes. Il en existe deux formes cultivées : j la forme aquatique (parfois appelée var. aquatica), j la forme des hautes terres (parfois appelée var. reptans). La forme dite aquatique est une plante herbacée vivace à cycle court qui pousse dans l’eau ou près de l’eau, comme plante semi-aquatique. Elle a des feuilles entières, de longs pétioles et une tige creuse. Ses fleurs sont blanches ou roses. Cette plante est procombante ou flottante. Elle se cultive dans la partie méridionale de l’Inde et en Asie du sud-est.

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Les légumes du Canada

La forme dite des hautes terres est une herbe annuelle cultivée comme légume sur un sol sec ou marécageux. Elle a des feuilles plus étroites que la variété aquatique, et sa tige pousse, en général, toute droite. Ce légume a une importante valeur marchande en Malaisie, en Indonésie et dans d’autres pays de l’Asie du sud-est (Tindall 1983; Jain et coll. 1987). Les noms scientifiques avec lesquels se désigne l’I. aquatica demandent des études plus appronfondies. Aucune des deux épithètes variétales employées ci-dessus (aquatica et reptans) ne semblent avoir été publiées par des instances autorisées. Qui plus est, il se pourrait que le nom spécifique correct d’I. aquatica soit I. sagittaefolia Burman fil. (Hochreutiner 1934, p. 186). La forme sauvage ne se distingue pas du point de vue taxinomique de la var. cultivée aquatica. La domestication de la forme sauvage s’est faite en Asie tropicale, probablement en Inde (Tindall 1983).

Usages Les feuilles de la patate aquatique, considérées comme le légume national du Vietnam, sont consommées sous les tropiques sous la forme de légume cuit. Elles constituent aussi un fourrage utile, dont on nourrit le gros bétail et les porcs aux Philippines, en Malaisie et dans les îles Fidji (Schery 1972; Bailey et Bailey 1976; Tindall 1983; Jain et coll. 1987). La patate aquatique sert aussi à nourrir les poissons. Exemple de recette

j

Patates aquatiques à l’indonésienne (Buishand et coll. 1986).

Importance Au Canada, la patate aquatique est une curiosité des jardins particuliers. Elle se cultive et se consomme comme légume principalement en Asie du sud-est, en Malaisie et en Inde. Cette plante représente quelque 15 % de la production légumière estivale de Hong Kong (Schery 1972). Aux États-Unis, les immigrants asiatiques la cultivent comme légume pour leur usage personnel et pour la vente sur les marchés alimentaires orientaux.

Notes sur la culture Le sol

La patate aquatique s’est adaptée à toutes sortes de sols. C’est toutefois sur des sols argileux à haute teneur en eau et en matières organiques qu’elle prospère le mieux.

Le climat

Cette plante tropicale donne de meilleurs résultats à une température moyenne supérieure à 25°C, et sa croissance se réduit à moins de 10°C (Tindall 1983; Yamaguchi 1983).

La multiplication et la culture

La multiplication de la patate aquatique se fait par semis ou par bouturage. Sous les tropiques, la forme des hautes terres se cultive en sol humide, sur billons, et les sillons se submergent séparant les billons peu après le semis ou le repiquage. Il lui faut une irrigation massive et fréquente pour obtenir des pousses de haute qualité. Quant à la forme aquatique, elle se repique sur un sol préalablement mis en boue, comme cela se fait pour le riz. Le

Ipomoea

(patate aquatique, patate)

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champ se submerge ensuite jusqu’à une profondeur de 3 à 5 cm, en veillant à ce que l’eau coule constamment (Tindall 1983; Yamaguchi 1983). La récolte et la conservation

Les formes aquatique et des hautes terres se récoltent à la main, environ un mois après le repiquage. Les tiges se coupent au-dessus du niveau du sol. La production de tiges adventices se favorise en enlevant la tige principale. La forme des hautes terres peut se récolter environ 2 mois après le semis. Les plantes peuvent s’arracher tout entières. Elles se lavent et se mettent en botte pour la vente. Pour obtenir plusieurs récoltes, il suffit de couper les tiges au niveau du sol. Les feuilles se flétrissent très facilement et, sous les tropiques, elles s’enveloppent dans une feuille de bananier avec les extrémités ouvertes, ou alors elles se mettent dans des cageots garnis de polythène pour leur commercialisation immédiate (Tindall 1983). En Inde, des essais ont produit un poids sec de 20 000 kg/ha en 8 mois, et il existe des rendements annuels de 70 000 à 100 000 kg/ha en poids frais (Jain et coll. 1987).

Exemples de cultivars

La patate aquatique figure dans certains catalogues de semences canadiens. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent des établissements de plusieurs pays qui conservent du germoplasme de cette plante.

Notes complémentaires Il est établi que la consommation de patates aquatiques prévient l’hypertension artérielle et les saignements de nez. Cette plante est aussi une excellente source de caroténoïdes, qui préviendraient le cancer de la peau. Chen et Han (1990) ont étudié les effets de la cuisson sur la teneur de la patate aquatique en caroténoïdes. Ils ont constaté que cette teneur était plus élevée dans le légume cru, puis dans le légume cuit à la vapeur ou au four à micro-ondes. C’est bouilli qu’il en contiendrait le moins. Le ministère de l’Agriculture américain considère l’Ipomoea aquatica comme une herbe potentiellement nuisible aux États-Unis (Tucker et Maciarello 1987), mais ses semences peuvent facilement s’obtenir par catalogue. Fait curieux

j La patate aquatique absorbe certains résidus organiques et

inorganiques de métaux lourds que contiennent les eaux usées. Elle peut donc, sous les tropiques, servir à l’épuration de l’eau (Jain et coll. 1987).

Problèmes et possibilités Au Canada, la patate aquatique restera une curiosité des jardins particuliers, car, comme plante tropicale, elle s’adapte mal aux conditions climatiques du pays. Ce sont les immigrants des pays tropicaux où cette plante se consomme comme légume qui s’y intéressent le plus. Le salsifis blanc (Oenanthe javanicum (Blume) D.C) est une épices populaire en Asie qui, tout comme la patate aquatique, se prête volontiers à la culture hydroponique (pour de plus amples détails, voir Small 1997). En Ontario, les immigrants d’origine asiatiques cultivent le salsifis blanc et dans une moindre mesure, certaines serres se sont adonnées à sa culture hydroponique. Il se donc aussipeut que la patate aquatique ait quelques possibilités au Canada grâce à la serriculture.

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Les légumes du Canada

La patate aquatique a souffert quelques invasions parasitaires en Floride, où de nombreux efforts tentent de prévenir que cette espèces prennent ses assises. Toutefois, nombreux sont ceux qui pensent qu’il s’agit là d’une question de temps. La patate aquatique semble être une des mauvaises herbes qui ne soient pas naturelles les plus nuisibles, les plus problématiques. Elle croït abondamment et, comme plante grimpante, elle peut atteindre jusqu’à 21 m. Par chance pour le Canada, cette plante est confinée aux Tropiques et au sous-Tropiques parce qu’elle est très vulnérable au gel et croît mal à des températures inférieures à 24oC.

Choix d’ouvrages à consulter Tindall 1983.

Patate

Noms Nom scientifique (latin) : Ipomoea batatas (L.) Lam. Nom vulgaire français : patate (f.) Ou encore : patate douce Nom vulgaire anglais : sweet potato [On emploie aussi, à tort, la désignation igname, qu’il vaut mieux réserver aux espèces du genre Dioscorea, certaines desquelles produisent des tubercules comestibles semblables à la patate. Les ignames sont plus amidonnées et en général moins savoureuses que les patates douces. Pour croître, il leur faut également des conditions climatologiques plus chaudes. Aux États-Unis, les termes igname et patate s’utilisent indistinctement, toutefois, le ministère de l’Agriculture des États-Unis oblige à ce que les ignames soient étiquetées comme telles et accompagnées du terme «patate douce» lorsque ces dernières sont commercialisées en grandes quantités.]

Description et taxinomie La patate est une plante herbacée vivace, sarmenteuse ou buissonnante, cultivée pour ses racines comestibles. La partie comestible de cette plante est une racine charnue faisant fonction de réserve nutritive, et non un tubercule (lequel se développe à partir du tissu de la tige) comme pour la pomme de terre. Les patates n’ont pas d’yeux (pousses embryonnaires qui, chez les «pommes de terre de semence», forment de nouvelles plantes), mais il se peut que des bourgeons adventifs, servant à la multiplication végétative, se forment sur leurs sarments ou leurs boutures. Deux sortes

Ipomoea

(patate aquatique, patate)

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importantes de patates se cultivent pour être commercialisées. Une fois cuites, l’une d’elles a la chair sèche et farineuse, et l’autre un goût sucré et une consistance douce et humide. Ce sont ces dernières qui constituent le type familier qui se cultive en Amérique du Nord (Purcell et coll. 1989). La patate est originaire d’Amérique, mais des divergences existent quant à l’endroit où elle aurait été domestiquée (Austin 1987; Heiser 1990). Des vestiges de sa culture, remontant à l’an 10 000 av. J.-C., ont été découverts au Pérou, mais il se peut qu’elle y ait été introduite à partir d’une région située plus au nord. Quand les Européens sont arrivés au Nouveau Continent, la patate s’y consommait déjà un peu partout, et plusieurs formes cultivées existaient déjà. Des plants vivants de patates ont été emportés en Espagne vers 1550. Certains signes donnent à penser que la patate s’est répandue vers l’ouest (peut-être par les Polynésiens) et a traversé ainsi le Pacifique avant l’arrivée des explorateurs européens. Les archéologues en ont trouvé des traces qui remontent aux XIVe siècle, sur le territoire de l’actuelle Nouvelle-Zélande. De même, les premiers Espagnols à atteindre les îles Salomon, l’archipel des Mariannes et les Philippines ont observé que la patate s’y cultivait. La patate était une denrée alimentaire importante pendant la Guerre de sécession (Nonnecke 1989). Des formes sauvages de la patate ont été repérées sur les côtes de l’Équateur, de la Colombie et du Mexique. La taxinomie distingue deux formes sauvages : j la var. batatas, dont les fruits s’ouvrent spontanément parvenus à maturité. Les nœuds de sa tige n’ont généralement pas de racines; j la var. apiculata (Martens et Galeotti) McDonald et Austin, dont les fruits sont indéhiscents. Sa tige rampante a tendance à avoir des racines à chaque nœud (Austin 1987; McDonald et Austin 1990). L’Ipomoea batatas pourrait avoir pour ancêtre l’I. tiliacea (Willd.) Choisy, une plante d’origine caraïbe maintenant pantropicale, ou l’I. trifida G. Don, espèce mexicaine (Tindall 1983).

Usages La racine renflée de la patate, qui lui sert de réserve nutritive, s’utilise couramment comme légume. Ses feuilles peuvent aussi se consommer comme légume, mais leur récolte ne peut se faire qu’aux dépens de la croissance des racines pendant la courte saison de végétation canadienne (Villareal et coll. 1985; Allan 1991). Les racines sont mises en conserve, surgelées ou déshydratées, pouvant également servir comme source d’amidon ou d’alcool, comme dessert ou comme fourrage (Bouwkamp 1985; Midmore 1990). Exemples de recettes

j j j j j j j j

Patates à la purée de pommes (Schneider 1986) Patates frites en rondelles (Morash 1982) Patates farcies au four (Schneider 1986) Poulet et patates avec sauce aux fruits (Morash 1982) Pain aux patates (Morash 1982) Ragoût aux patates (Richardson 1990) Soupe aux patates (Buishand et coll. 1986) Gaufres aux patates (Morash 1982)

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Les légumes du Canada

j j j j

Ragoût d’agneau et de saucisses aux patates (Morash 1982) Gâteau aux patates et aux noix chocolatées (Morash 1982) Tarte mousseline au citron et aux patates (Morash 1982) Patates au gingembre et aux abricots séchés (Ornish 1990).

Importance La quasi-totalité de la culture des patates se fait dans les pays en développement, dont environ 80 % en Chine. Depuis le début des années 1960, la production de patates a baissé de manière spectaculaire dans les pays développés (jusqu’à environ 6 % de la production mondiale), tout en augmentant notablement en Afrique. De 1983 à 1985, la production mondiale totale était en moyenne de 114 185 000 t sur 7 998 000 ha (Horton 1988). Au Canada, la production maraîchère de patates se fait en petites quantités pour les marchés locaux, bien qu’elles se cultivent aussi dans les jardins particuliers. Ce légume a aussi été adopté comme culture de rechange par les producteurs de tabac dans le sud de l’Ontario (Opdecam 1991). En 1991, 7 963 t de patates ont été importées au Canada (Anonyme 1992a).

Notes sur la culture Le sol

Les patates s’adaptent à toutes sortes de sols, mais ce sont les terreaux sablonneux ou argileux bien drainés qui leur conviennent le mieux. Les patates poussant sur des buttes permettent d’éviter l’engorgement. Le pH du sol doit se situer entre 5,6 et 6,6.

Le climat

La patate exige au moins 120 jours sans gelée pour obtenir une croissance optimale. Son importance économique est restreinte dans les régions où la température estivale moyenne est inférieure à 20°C. Sa croissance se ralentit considérablement si la température du sol ou de l’air descend au-dessous de 16°C, et une température inférieure à 10°C entraîne des dommages irréversibles. Cette plante a besoin d’un apport d’eau supplémentaire en période de sécheresse (Tindall 1983; Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

Dans les pays tempérés, les racines d’emmagasinage se conservent pendant l’hiver et se soumettent, avant la germination, à une température de 30°C et à une humidité élevée pendant 4 semaines. Elles s’enfouissent ensuite sur butte, parfois avec un apport supplémentaire de chaleur, pour favoriser la croissance des germes, qui seront plus tard utilisés comme plantons. La patate ne multiplie pas par semis, parce que ses graines produisent beaucoup de plants anormaux. Les plants sont en général disposés sur des billons ou des buttes, où la température du sol, plus élevée, favorise leur croissance (Purcell et coll. 1989). Au Canada, les plants ont besoin d’autant de chaleur qu’il est possible de leur en donner. Les meilleurs rendements s’obtiennent, en jardin

Ipomoea

(patate aquatique, patate)

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particulier, en plantant les boutures racinées sur des buttes recouvertes d’une pellicule de plastique transparente. C’est après la mi-août que les racines d’emmagasinage se développent le plus. À cause des chutes de température, les patates doivent s’arracher avant la mi-septembre, ou plus tôt lorsque la température du sol descend au-dessous de 10°C. Les semences peuvent se conserver tout l’hiver en mettant de côté de petites racines charnues sans défaut, qui seront pré-entreposées (telle qu’on le décrit plus avant) et entreposées. Ou encore, des boutures peuvent être prélevées sur les plantes à la fin de l’été, boutures qui seront enracinées dans de l’eau tiède pour être ultérieurement mises en pot pour l’hiver (Allan 1991). La récolte et la conservation

Les racines d’emmagasinage de la patate continuent de renfler aussi longtemps que les conditions de croissance sont favorables et cessent de croître lorsqu’il gèle ou que la température du sol descend au-dessous de 13°C. Les patates destinées au commerce s’arrachent à la charrue et se classent à la main. Il faut les manipuler avec soin pour ne pas les meurtrir. L’utilisation, à titre expérimentale, d’une arracheuse de pommes de terre ordinaire s’est révélée inutile, laissant au sol les patates qui durent être récoltées à la main (Opdecam 1991). Certaines récolteuses, cependant, peuvent séparer les sarments des racines d’emmagasinage et même les mettre dans des caisses-palettes. Les patates qui ne sont pas vendues dès la sortie du champ sont pré-entreposés durant 4 à 7 jours à une température de 30°C et à une humidité relative de 90 %. Le pré-entreposage sert principalement à cicatriser les blessures et à prévenir l’invasion d’agents de décomposition. Cette opération réduit aussi la perte d’humidité et augmente le taux de transformation de l’amidon en sucre. Certains producteurs pré-entreposent les patates dans des séchoirs à tabac, modifiés ou non. Après le pré-entreposage et pour obtenir de meilleurs résultats, il suffit de conserver les patates à une température entre 13 et 15°C et à une humidité de 50 % (Purcell et coll. 1989).

Exemples de cultivars

Il y a plusieurs centaines de variétés de patates. Seules quelques-unes ont été commercialisées à grande échelle (Richardson 1990). Il existe, au Canada, des boutures de patates Beauregard et Georgia Jet. Ce dernier cultivar réussit particulièrement bien (Allan 1991). Georgia Jet a été mise à l’essai par des jardiniers amateurs à Ottawa : ils ont obtenu un rendement moyen de 3,6 kg par plant. Dans un autre essai effectué au Canada, Beauregard l’a emporté sur Jewel (Opdecam 1991). Jones et coll. (1986) ont étudié l’amélioration génétique de la patate. Le Centre international de la pomme de terre conserve du germoplasme de patate à Lima, au Pérou, et dans d’autres banques de gènes de différents pays (Bettencourt et Konopka 1990; Midmore 1990). Facciola (1990) donne une description exhaustive des cultivars disponibles aux États-Unis.

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Les légumes du Canada

Notes complémentaires Les racines d’Ipomoea produisent des substances chimiques qui inhibent la croissance d’autres plantes. Des essais en milieu réel ont montré que le cultivar de patate Regal réduit considérablement la croissance de l’amande de terre (Cyperus esculentus L.), dite aussi souchet comestible, une adventice commune. A été également constaté que les résidus de la patate laissés dans le sol inhibent la croissance de plusieurs autres plantes, y compris celle de ses propres boutures (Harrison et Peterson 1991). Fait curieux

j Des chercheurs allemands ont introduit dans les patates un gène

antisens qui empêche la production d’ADP-glucose-pyrophosphorylase, une enzyme qui transforme, dans les racines, le sucrose en amidon, de sorte qu’elles restent très sucrées (Anonyme 1992f).

Problèmes et possibilités La patate est vulnérable à toutes sortes d’agents pathogènes (Clark et Moyer 1988), mais cette prédisposition n’est peut-être pas d’une grande importance au Canada, où elle n’est cultivée que sur de petites surfaces. La patate est un légume peu important au Canada et le restera probablement parce qu’elle a besoin d’une saison de croissance plus chaude et plus longue que ne peut lui offrir la plus grande partie du territoire. Elle y est cependant à l’essai en tant que culture éventuelle de diversification. En parvenant à suffisamment améliorer les cultivars et les techniques pour les adapter au climat canadien, il y aurait éventuellement un important marché à développer.

Choix d’ouvrages à consulter Bouwkamp 1985; Austin 1987; Purcell et coll. 1989; Allan 1991; Opdeam 1991.

Lactuca Laitue Compositae (Asteraceae) Composées, famille de la marguerite Sunflower family

Notes sur le genre Le genre Lactuca comprend entre 50 et 60 herbes annuelles, bisannuelles ou vivaces, réparties un peu partout dans l’hémisphère nord et en Amérique du Sud, avec des centres de diversification dans l’Himalaya et au Moyen-Orient (Bailey et Bailey 1976). Plusieurs de ces espèces sont originaires du Canada, et plusieurs autres y ont été introduites (Scoggan 1978–1979). La laitue potagère qui se trouve dans le commerce est l’espèce dont il sera ici question.

Noms Nom scientifique (latin) : Lactuca sativa L. Nom vulgaire français : laitue (f.) [À ce nom peuvent s’ajouter de nombreux déterminatifs servant à désigner les classes et les groupes de cultivars, telles que la laitue asperge ou laitue-céleri (celtuce), la laitue beurre (butterhead), la laitue pommée (head), la laitue romaine (romaine) et la laitue frisée (leaf).] Nom vulgaire anglais : lettuce

Description et taxinomie

Laitue Iceberg

Laitue beurre

Laitue frisée

La laitue est une plante herbacée annuelle qui provient de sélection de diverses formes qui se divisent en plusieurs classes (Lipton et Ryder 1989; Nonnecke 1989), dont voici la liste : j La laitue Iceberg, désignée var. capitata L. par certains auteurs (Schultze-Motel 1986), est la laitue commerciale la plus cultivée en Amérique du Nord. j La laitue beurre est une laitue pommée à feuilles tendres, dont les feuilles intérieures ont une texture qui rappelent l’huile ou le beurre. j La laitue frisée, désignée var. crispa L. par certains auteurs (Schultze-Motel 1986), est aussi appelée laitue à couper, laitue à pincer ou mignonnette : ce type est le plus couramment cultivé dans les jardins particuliers. j La laitue romaine, désignée var. longfolia Lam. par certains auteurs (Schultze-Motel 1986), comprend les cultivars à croissance érigée, ce qui lui donne des pommes allongées et des feuilles spatulées relativement étroites. j La laitue asperge, cultivée pour sa tige comestible, fut Laitue romaine d’abord sélectionnée en Orient. Certains auteurs

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Les légumes du Canada

(Schultze-Motel 1986) l’ont cataloguée comme var. angustana Irish ex Bremer et dans les catalogues canadiens de jardinage, elle apparaît sous le nom de «laitue-céleri». (L’équivalent anglais «celtuce» désigne à la fois un cultivar particulier et l’ensemble de la catégorie de la laitue-céleri.) j La laitue latine a des feuilles semblables à celles de la romaine. Elles sont touefois plus courtes et forment une pomme ouverte et aérée. Ses feuilles sont dures et coriaces. Ce type, qui ne se cultive pas au Canada, a une remarquable résistance aux virus causant la mosaïque. Laitue-céleri Des laitues à structure ouverte et à feuilles distinctes «laitue asperge» rappelant la laitue romaine se cultivaient et se consommaient en Égypte vers 4500 av. J.-C. Il est possible que les Égyptiens de l’Antiquité aient d’abord cultivé la laitue pour l’huile comestible qu’ils pouvaient extraire des graines. La laitue était en faveur chez les Grecs et les Romains de l’époque classique. Elle fut introduite en Chine entre l’an 600 et l’an 900 de notre ère, et c’est dans ce pays qu’évolua la laitue-céleri. L’usage de la laitue s’est répandu un peu partout dans le bassin méditerranéen, de sorte que dès le Moyen Âge, les cultivars des classes de laitues que nous connaissons aujourd’hui existaient déjà en Europe. La laitue a été un des premiers légumes que les Européens ont introduit sur le Nouveau Continent (Ryder 1986; Nonnecke 1989). Du point de vue taxinomique, sept espèces sauvages de Lactuca sont étroitement apparentées à la laitue cultivée, l’une d’elles, la L. serriola L. (= L. scariola L.) se considère en général comme étant à l’origine de la laitue cultivée. La laitue est entièrement interfécondable avec la L. serriola (Zohary 1991), et les deux espèces, lorsque cultivées à proximité l’une de l’autre, forment facilement des hybrides. La Lactuca serriola est originaire de l’Europe méridionale, de l’Afrique du Nord et de l’Asie centrale. Elle existe un peu partout au Canada sous forme adventice.

Usages La plupart des formes de laitue (Iceberg, beurre et romaine) se consomment crues dans des salades ou chaudes à l’occasion, comme dans les tacos. La laitue asperge ou laitue-céleri a d’abord été sélectionnée en Chine, où elle se cultive aujourd’hui commercialement. La tige se consomme crue ou cuite. Il faut la couper à la hauteur de la partie feuillue, en enlèver l’épiderme pour la débarrasser de sa sève, au goût amer. Le coeur, doux et d’un vert translucide, peut se consommer cru, en tranches ou en cubes dans une salade. Il est également possible de le faire bouillir ou de le frire (Stephens 1978; Lipton et Ryder 1989). Exemples de recettes

j j j

Salade César (Owen 1978) Laitue-céleri au gratin (Organ 1960) Rouleaux de laitue de Dolmathis (Morash 1982)

Lactuca (laitue)

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Pâté en croûte à la laitue (Morash 1982) Filets de poisson farcis enrobés de laitue (Morash 1982) Laitue-céleri (ou laitue asperge) à la maltaise (Buishand et coll. 1986) Salade niçoise (Owen 1978).

Importance La laitue, étant la plante à salade la plus consommée en Occident, est en demande en toute saison et constitue à ce titre un des principaux produits de la culture maraîchère extensive. En Europe, la culture tend à être de 2 000 000 t annuelles (Hinton 1991). Au Canada, la production dépasse les 50 000 t de laitue annuelles, principalement au Québec. Ceci représente toutefois moins d’un cinquième de la consommation canadienne. La plus grande partie des importations provient des États-Unis. La faveur que rencontre la laitue transparaît dans les chiffres ci-après. En 1991, les quantités de laitue cultivée au Canada et qui ont été déchargées dans 10 grands marchés canadiens étaient les suivantes : 22 390 t de laitue Iceberg, 2018 t de laitue beurre, 4370 t de frisée, 7933 t de romaine et 1329 t de laitue produite en serre et en hydroculture (Anonyme 1992a). En 1992, ces mêmes marchés recevaient les quantités correspondantes qui suivent : 21 388 t de laitue Iceberg, 2903 t de laitue beurre, 5146 de frisée, 9541 t de romaine et enfin 2059 t de laitue produite en serre et grâce à la culture hydroponique (Anonyme 1993a).

Notes sur la culture Le sol

La laitue nécessite un milieu de croissance à forte teneur en matières organiques, mais elle peut pousser sur toutes sortes de sols, notamment des sols gras sablonneux à texture fine, des terreaux, des sols argileux et des terres tourbeuses. Le pH du sol doit se situer entre 6,0 et 8,0. La rotation avec des plantes telles que les tomates, les cucurbitacées, le maïs, les épinards, les betteraves ou les carottes empêche l’accumulation, dans le sol, d’agents pathogènes particuliers à la laitue.

Le climat

La laitue est un légume d’été frais et semi-robuste. La température minimale nécessaire à sa germination est de 1,7°C, dans un intervalle allant de 4 à 26°C. Au Canada, la plus grande partie de la laitue hâtive de plein champ provient de plants repiqués. La température de croissance optimale se situe entre 15 et 18°C, le minimum étant de 7°C et le maximum, de 24°C. Si la température de croissance moyenne dépasse 18°C, la laitue a tendance à monter en graine (présage de la floraison), ce qui réduit la production de feuilles et leur donne un goût amer. Certains cultivars ont été sélectionnés pour résister à la montée en graine. Il faut un apport d’eau supplémentaire en période sèche. Pour produire des graines de laitue, il suffit de stimuler la floraison en soumettant les pieds, lorsqu’ils ont de 3 à 5 feuilles, à des traitements à l’acide gibbérellique. L’ambiance de croissance de la laitue peut se contrôler plus facilement en serre que dans les jardins. Un éclairage supplémentaire est nécessaire pendant les mois d’hiver. Parmi les nouvelles techniques, il faut mentionner la méthode de culture sur film nutritif, ou hydroponique, où un dispositif de bandes transporteuses déplace les plants de semis d’une

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Les légumes du Canada

extrémité à l’autre, laps de temps nécessaire pour que les plants se soient pleinement développés (Nonnecke 1989). La multiplication et la culture

La laitue se multiplie par semis. Au Canada, la laitue hâtive provient en général de plants repiqués. La laitue peut aussi se semer avec un semoir de précision, après avoir granulé et détégumenté les graines et après les avoir calibrées pour s’assurer de l’uniformité de leur taille. Si le semis se fait dans un endroit chaud, il est possible de faire prégermer les graines de laitue et de les semer à sec ou en gel. La laitue est vulnérable à un certain nombre d’animaux ravageurs et de maladies, contre lesquels il faut la protéger. Il est bon de travailler précocement la surface du sol pour réduire la concurrence des mauvaises herbes.

La récolte et la conservation

Des tentatives de récolte mécanique se sont déjà effectuées sur les laitues Iceberg de plein champ, toutefois la récolte manuelle est encore la plus répandue. La laitue peut s’emballer dans des sacs de plastique perforés, se mettre dans des boîtes de carton au champ et se réfrigérer sous vide. Pour pouvoir livrer une laitue fraîche et de bonne qualité, il faut dissiper rapidement la chaleur produite lors de la récolte et l’expédier dans des véhicules frigorifiques. Pour conserver la laitue une semaine, il faut préalablement la réfrigérer à environ 1°C et entre 90 et 95 % d’humidité relative. La laitue de serre, en particulier celle dont la culture a été hydroponique, s’emballe souvent sous forme de plante entière, racines comprises. Pour les salades, la laitue se vend aussi coupée en lanières. Il est recommandé de la découper à sec au moyen d’une lame très aiguisée, de l’emballer dans des sacs de plastique et de l’entreposer à 0°C (Lipton et Ryder 1989). La laitue-céleri se cultive de manière semblable à la laitue proprement dite. Les feuilles peuvent se consommer jeunes (jusqu’à environ 4 semaines après leur apparition), bien que nombreuses sont les personnes qui les trouvent à peine mangeables. Après le premier mois, les feuilles produisent une sève de consistance laiteuse et au goût amer. Quand la plante monte en graine, la tige qui porte les feuilles s’allonge, pouvant atteindre plus d’un mètre de hauteur. Lorsqu’elles ont atteint un diamètre de 2,5 cm, c’est là le meilleur moment pour en récolter les tiges. Il faut les couper au niveau du sol et les dépouiller de leurs feuilles. Ou encore, il faut arracher la plante entière et en couper la couronne. Il est recommandé d’enlever l’épiderme de la tige, où circule une sève au goût amer. Les tiges récoltées se conservent bien réfrigérées (Halpin 1978).

Exemples de cultivars

Iceberg : Gemini, Ithaca M.I., New York et Summertime. Beurre : Bibb, Buttercrunch, Canada Boston, Oresto et Tom Thumb. Frisée : Grand Rapids, Red Sails, Rouge Crisp et Super Prize. Romaine : Majestic Red Cos, Parris Island M.I. Cos, et Romaine Paris White Cos. Laitue-céleri : Celtuce. Ryder s’est penché en détail sur l’amélioration génétique de la laitue (1986). Bettencourt et Konopka (1990) ont dressé une liste d’établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de laitue et de laitue-céleri. Enfin, Facciola (1990) décrit d’une manière approfondie les classes et les cultivars de laitue disponibles aux États-Unis.

Lactuca (laitue)

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Notes complémentaires Faits curieux

j On trouve souvent, sur les murs des tombeaux des anciens Égyptiens,

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des représentations stylisées de laitue associées aux dieux de la fertilité, d’où il ressort que cette plante était considérée comme symbole sexuel. Cette idée vient vraisemblablement d’une analogie perçue entre le sperme et le latex (suc d’aspect laiteux) que dégorge les tiges et les feuilles des variétés de laitue primitives quand la surface subit une incision. L’empereur romain Auguste se vit prescrire le jus d’une espèce sauvage apparentée à la laitue, la L. virosa L., contre une maladie grave dont il était affligé. Attribuant son rétablissement à ce remède, il fit construire un autel et ériger une statue en l’honneur de la laitue sauvage (Grieve 1978). Les Romains percevaient la tige centrale des espèces primitives comme symbole phallique, ce qui les poussaient à les assimiler à des aphrodisiaques. Paradoxalement, ils désignaient la pomme de la laitue de «salade d’eunuque» (Richardson 1990). Le suc laiteux de la laitue, connu sous le nom de Lactucarium est considéré, depuis longtemps, comme un narcotique et a même été consommé comme succédané de l’opium proprement dit (Millspaugh 1974). Mais il est probablement impossible de manger assez de laitue pour s’intoxiquer! Le nom générique de Lactuca vient du latin lac, lactis, qui signifie «lait», liquide auquel ressemble le suc qui s’écoule des parties abîmées ou incisées de la plante. On s’est servi de la laitue dans les années 1950 pour démontrer un remarquable processus physiologique des plantes. Les graines de certains cultivars de laitue sont capables d’une sorte de dormance qui peut être provoquée ou interrompue selon qu’elles sont exposées à telle ou telle sorte de lumière. La lumière rouge vif met une substance appelée «phytochrome» dans un état qui active le processus de germination, tandis que la lumière rouge lointaine ou l’obscurité provoque chez le phytochrome un autre état qui inhibe la germination. En Angleterre, à Londres, Brian Richardson fut poignardé par sa femme lorsque celui-ci s’était plaint des feuilles de laitue qu’il trouvait dans sa salade. Comme elle était professeure dominicale, dirigeait un asile pour personnes âgees, et n’avait jamais fait de mal à personne à l’exception de son mari (qui d’ailleurs lui manqua terriblement), elle ne fut condamnée qu’à deux ans d’emprisonnement (The Ottawa Citizen 1997). L’espèce sauvage L. serriola, étroitement apparentée à la laitue cultivée, a des feuilles verticales plutôt qu’horizontales. Sous la lumière intense du soleil de midi, ses feuilles se trouvent peu éclairées, mais quand le soleil approche de l’horizon, elles sont entièrement ensoleillées. Il s’agit probablement là d’une adaptation à fonction protectrice. Les extrémités des feuilles de cette espèce sont orientées vers le nord ou le sud, ce qui lui a valu le surnom de «plante boussole», qu’elle partage avec quelques autres espèces sur lesquelles le même phénomène a été observé.

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Les légumes du Canada

j «Il est toujours préférable de déchirer une laitue à la couper, pour une

meilleure absorption de l’assaisonnement et pour prévenir la décoloration qui survient en bordure de coupure» (Richardson 1990). j À Rome, au temps de l’empereur Auguste (qui gouverna de l’an 27 avant J.-C. à l’an 14 de notre ère), la mode fut à manger de la salade à la fin des repas. Toutefois, quand Dominicain devint empereur (de l’an 81 à l’an 96), il voulut que la salade se servît au début des repas (Richardson 1990). Alors commença le débat qui a traversé le temps et les âges, à savoir si la salade doit se servir au début ou à la fin d’un repas!

Problèmes et possibilités La laitue est vulnérable à toutes sortes d’agents pathogènes et d’animaux ravageurs. Pour réduire les pertes au minimum, il faut faire extrêmement attention aux conditions de culture recommandées, et appliquer scrupuleusement des mesures de prévention des maladies dont elle peut être la victime et se livrer à la rotation des cultures. Au Canada, la laitue est un des éléments principaux dans les salades et est en demande à longueur d’année. La production intérieure ne représente qu’un faible pourcentage de la consommation totale de laitue au pays. En 1991, les serres produisaient uniquement aux alentours de 5 % de l’ensemble de la production intérieure de laitue (Anonyme 1992a). L’accroissement de la production de laitue fraîche en serre pendant l’hiver, si elle se révélait économiquement avantageuse, permettrait de réduire les importations. La laitue produite en hydroculture est sensiblement plus coûteuse, parce que le consommateur croit que cette technique de culture est plus organique. Au Canada, la laitue-céleri est une curiosité limitée aux jardins particuliers et présente donc peu de possibilités commerciales.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Ryder 1986; Lipton et Ryder 1989; Nonnecke 1989.

Lagenaria Courge bouteille Cucurbitaceae Cucurbitacées, famille de la courge Gourd family

Notes sur le genre Le genre Lagenaria comprend six espèces annuelles de plantes herbacées sarmenteuses (Bailey et Bailey 1976), originaires des régions tropicales du Vieux Continent, et peut-être aussi d’Amérique, bien qu’il soit difficile d’affirmer avec certitude si ce continent leur est naturel ou si ces plantes y furent introduites. Il ne sera ici question que d’une seule espèce cultivée.

Noms Nom scientifique (latin) : Lagenaria siceraria (Molina) Standl. Nom vulgaire français : courge bouteille (f.) Ou encore : calebasse, gourde, longe Nom vulgaire anglais : bottle gourd Ou encore : calabash, suzza melon, zucca (melon), cucuzzi, Italian edible gourd, Tasmania bean, Guinea bean, New Guinea bean, white-flowered gourd, calabash gourd, Chinese preserving melon

Description et taxinomie Cette espèce est une plante sarmenteuse vigoureuse, annuelle, rampante ou grimpante qui, dans les régions tropicales, peut atteindre jusqu’à 10 m. Son fruit, vert au départ, devient blanchâtre ou jaunâtre une fois parvenu à maturité. Ce fruit est très variable à tous égards. Il peut mesurer de 10 cm à 2 m, peser jusqu’à 50 kg et se présenter sous toutes sortes de formes : droite, à collet courbé, évoquant une massue, une cloche ou un disque, tordue, torsadée ou sphérique. Sa chair est blanche et pulpeuse, avec d’abondantes graines. Aucune distinction taxinomique n’est encore établie entre les plantes cultivées et les plantes sauvages, mais certaines caractéristiques montrent des diffèrences dans ces deux formes. Ainsi les fruits de certaines plantes sauvages du genre Lagenaria sont plutôt amers, contrairement à ceux de la plupart des formes cultivées, différence qui découle clairement d’une sélection effectuée en fonction du goût. Il se peut que la courge bouteille ait été domestiquée indépendamment en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud, où elle se cultive un peu partout. Cette plante a son habitat dans les régions tropicales et subtropicales. Deux sous-espèces ont pu être identifiées :

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Les légumes du Canada

j la ssp. siceraria, cultivée en Afrique et en Amérique; j la ssp. asiatica (Kobiakova) Heiser, cultivée en Asie et dans les pays du

Pacifique. Il est probable que la courge bouteille soit originaire de l’Afrique tropicale et qu’elle se soit répandue assez tôt en Amérique du Sud. Il se peut qu’elle ait flotté d’un continent à l’autre. Des essais ont montré que les courges bouteilles mûres peuvent flotter durant de longues périodes dans l’eau salée sans que leurs graines perdent leur viabilité (Heiser 1973). Il existe des preuves archéologiques de l’utilisation de la courge bouteille au Mexique, et ce, à partir de l’an 7000 av. J.-C., Lagenaria a probablement atteint la Chine au cours du premier siècle de notre ère. Il est possible que cette plante ait été l’une des premières à être cultivée sous les tropiques (Tindall 1983).

Usages Les fruits immatures de la courge bouteille peuvent se cuire et s’incorporer dans des plats de légumes. Il est préférable d’utiliser le fruit de la courge bouteille comme celui de la courgette. Il peut se trancher, s’enduire de farine et se faire frire comme l’aubergine, ou encore se faire bouillir, se découper en dés pour se servir en crème. Les jeunes feuilles ou les pousses immatures, peuvent aussi se cueillir à la main et servir de légumes. En Afrique de l’ouest, les graines s’incorporent à des soupes (Tindall 1983). Les fruits mûrs de la courge bouteille ont des formes diverses et une peau très dure. Les courges bouteilles, une fois vidées, ont de nombreux usages depuis l’Antiquité. Elles peuvent servir de récipients pour la conservation et le transport de l’eau, des aliments ou de toute autre substance. Certaines courges bouteilles font d’excellentes cuillers ou louches pour les aliments et l’eau. Elles peuvent aussi être utilisées comme instruments de musique, pipes, flotteurs pour les filets de pêche, cabanes pour les oiseaux ou encore comme masques et fétiches à usage décoratif (Heiser 1979). Exemples de recettes

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Courges (bouteilles) à l’étouffée (Morash 1982) Gâteau à l’orange et à la courgette (ou à la courge bouteille) (Morash 1982).

Importance La courge bouteille se cultive couramment dans les régions tropicales comme plante potagère et pour la fabrication de gourdes. Cette espèce, adaptée aux climats chauds et secs, est beaucoup plus importante dans les régions tropicales et subtropicales que dans la partie septentrionale de l’Amérique du Nord. Au Canada, la courge bouteille ne se cultive pas pour être commercialisée, se rencontrant, à l’occasion, comme curiosité dans les jardins particuliers.

Lagenaria (courge bouteille)

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Notes sur la culture Le sol

La courge bouteille pousse bien dans des sols à forte teneur en matières organiques et dont le pH se situe près de 7,0. Il est essentiel que le sol soit bien drainé.

Le climat

La courge bouteille est une plante tropicale qui a besoin de températures élevées. L’irrigation est nécessaire en période sèche, et les plantes ont besoin d’un apport d’eau à intervalles réguliers tout au long de leur croissance (Tindall 1983). Les courges bouteilles cultivées à des fins ornementales plutôt que potagères ont besoin d’au moins 140 jours sans gel pour atteindre leur maturité à partir de graines semées en plein air. Il est possible de cultiver la Lagenaria à des fins ornementales dans toutes les provinces du Canada, à condition de la mettre en végétation sous abri. Des journées très chaudes (de 29 à 37°C) et des nuits assez chaudes (pas moins de 18°C) donnent de meilleures courges bouteilles.

La multiplication et la culture

Au Canada, il faut semer les graines de courge bouteille sous abri quelques semaines à l’avance et repiquer les plants à l’extérieur une fois tout risque de gel passé. Les courges bouteilles se cultivent sur des perches ou des treillages, en situation ensoleillée. Les fruits laissés au sol croissent souvent malformés ou tachés. Pour obtenir des courges bouteilles sans défaut, il faut en général faire grimper les plantes sur un treillage, un espalier, une clôture ou une tonnelle. Pour accélérer la maturation des fruits, il suffit d’épincer les fruits immatures qui commencent à se développer une fois que les tout premiers ont commencé à pousser.

La récolte et la conservation

Pour l’usager potager des courges bouteilles, la récolte des fruits immatures se fait à la main. En Inde, chaque plante produit de 10 à 15 fruits, chacun pèsant de 0,5 à 1,5 kg, avec un rendement moyen de 25 t/ha (Tindall 1983). Toutefois, un tel rendement typique des pays chauds ne peut s’obtenir au Canada. Au Canada, les fruits de la Lagenaria se cultivent davantage pour en faire des gourdes, et non à des fins potagères. Le développement des fruits se fait dans les 100 à 140 jours qui suivent la germination. Les courges bouteilles immatures destinées à un usage ornemental se gâtent assez vite. Elles atteignent leur plus belle couleur sans se sècher, se conservant bien si elles se récoltent mûres. Idéalement, la récolte des courges du genre Lagenaria avec lesquelles se feront des gourdes se fait lorsqu’elles deviennent légères, d’une couleur marron clair. Toutefois, il se peut qu’il faille procéder à la récolte avant que ces changements ne se produisent. Les courges bouteilles mûres se récoltent aussi tard que possible, mais avant que le gel ne soit trop rigoureux. Le fruit de la Lagenaria, une fois mûr, peut supporter une légère gelée, mais pas un gel rigoureux. Pour éviter les infections, il est préférable de couper les fruits à les détacher, en prenant soin de laisser sur la plante une tige de 5 à 8 cm de long, et de les manipuler délicatement pour éviter les meurtrissures. Après la récolte, les courges bouteilles qui serviront à faire des gourdes doivent se laver à l’eau tiède savonneuse, se rincer dans une solution concentrée de désinfectant non décolorant, comme le borax. Ensuite, il vaut mieux les suspendre à des ficelles dans une pièce bien aérée (Hamersma 1974), de 4 à 6 semaines, et dans certains cas, jusqu’à 6 mois.

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Les légumes du Canada

Il faut éviter un éclairage naturel direct pendant le séchage. La maturation des courges bouteilles peut s’accélérer en les perçant aux extrémités avec une aiguille à repriser. Les taches de moisissure peuvent s’ôter à l’eau, mais les courges très moisies doivent être éliminées. Bien séchées, les gourdes que donnent la Lagenaria durent en principe des années. Exemples de cultivars

Dans les catalogues de jardinage canadiens actuels, il est possible de trouver les cultivars de courge bouteille que voici : Bottle Gourd (Calabase) et New Guinea Butter Vine (Cucuzzi). Bettencourt et Konopka (1990) donnent une liste d’établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de courge bouteille.

Notes complémentaires Les «gourdes» sont des cucurbitacées à fruit durable et à écorce dure, cultivées pour servir d’ornements, d’ustensiles ou comme curiosités (certaines cucurbitacées qu’on appelle parfois «gourdes» ont une chair molle et une peau non durable). Les deux espèces cultivées comme gourdes les plus répandues en Amérique du Nord sont la L. siceraria et la Cucurbita pepo ssp. ovifera, qui sont respectivement des gourdes à fleurs jaunes et à fleurs blanches. (Des gourdes peuvent également s’obtenir avec d’autres genres de cucurbitacées, par exemple la Luffa, dont il sera aussi question dans le présent ouvrage.) Les fruits de la gourde à fleurs jaunes n’ont jamais un goût aussi agréable que ceux de la gourde à fleurs blanches. Les fleurs de cette dernière s’ouvrent la nuit, tandis que celles de la première s’ouvrent à peu près au point du jour et se fanent généralement avant midi. Les gourdes à fleurs jaunes parviennent en général à maturité de 7 à 10 jours plus tôt que les gourdes à fleurs blanches, qui se cultivent de manière similaire. Celles-ci sont souvent plus lentes à sécher. Il peut leur falloir jusqu’à 6 mois pour bien sécher, tandis que leurs parentes à fleurs jaunes mettent normalement 1 mois, au plus. Une fois sèches, les gourdes se trempent dans l’eau chaude durant quelques heures pour que la peau extérieure commence à se défaire, puis elles se frottent à la paille de fer ou au papier de verre fin pour la lui enlever. La surface peut se peindre, se cirer avec une préparation liquide ou en pâte, ou encore se laquer ou se vernir (une fois qu’elle a été frottée avec de la paille de fer fine pour que le vernis y adhère). Les gourdes sont très décoratives. Les gourdes du genre Lagenaria peuvent se tailler pour en faire des objets de formes diverses : louches, écopes, récipients de conservation et cabanes pour les oiseaux. Il est également possible de buriner des motifs, ou de les tracer au moyen d’un appareil à pyrograver électrique, sur la surface de la gourde. Faits curieux

j Dans le Pérou précolombien, la trépanation se pratiquait sur les

blessés. (C’était une opération chirurgicale qui consistait à enlever un

Lagenaria (courge bouteille)

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morceau de la boîte crânienne). La portion crânienne manquante était alors parfois remplacée par un morceau de gourde. Les Chinois avaient l’habitude d’enfermer les grillons dans de petites cages pour jouir de leur chant. Autour de l’an 1000 de notre ère, ils commencèrent à organiser des combats de grillons, insectes qu’ils abritaient dans des gourdes pendant l’hiver. Dans certaines sociétés primitives, surtout en Afrique, dans la partie septentrionale de l’Amérique du Sud et dans le sud-ouest du Pacifique (cette pratique étant le plus développée en Nouvelle-Guinée), des gourdes longues et minces servent de phallocryptes (gaines pour le pénis) (Heiser 1979). Cette tenue, qui peut avoir diverses formes et tailles (certains phallocryptes pouvant être de 1 m de long), était endossée lors des batailles et des cérémonies, ou tout simplement comme tenue vestimentaire quotidienne. Les pipes en calebasse sont faites en partie avec des courges bouteilles. Ces pipes n’étaient autrefois produites qu’en Afrique du Sud, où l’on forçait des cultivars à col droit à pousser avec la forme désirée. La pipe en calebasse est tirée du col de la courge bouteille. On ajuste un fourneau d’argile, de porcelaine ou d’écume de mer à la grande extrémité du col, et un embout à la petite. [Nota : Le mot «calebasse» désigne aussi le fruit d’un arbre tropical, la Crescentia cujete L., le calebassier, qui ressemble à la gourde et sert couramment aussi à la fabrication d’ustensiles.] Les fleurs de la courge bouteille se pollinisent principalement grâce aux abeilles, mais il semble que des chauves-souris cueilleuses de nectar contribuent également à sa pollinisation dans les régions tropicales d’où elle est indigène. Ces fleurs ont un parfum musqué qui se retrouve dans de nombreuses fleurs nocturnes que visitent les chauves-souris. Il paraît que l’extrémité étroite de la courge bouteille sert à donner des lavements au Ghana et à Hawaii.

Problèmes et possibilités La courge bouteille est une plante tropicale destinée à rester une curiosité des jardins particuliers au Canada.

Choix d’ouvrages à consulter Heiser 1979; Tindall 1983.

Lepidium Cresson alénois Crucifera (Brassicaceae) Crucifères, famille de la moutarde Mustard family

Notes sur le genre Le genre Lepidium comprend plus de cent plantes herbacées annuelles ou vivaces réparties dans le monde entier (Bailey et Bailey 1976). Il en existe une espèce très connue comme légume et dont il sera ici question. Nous mentionnerons également d’autres espèces importantes sur le plan économique. j Le L. densiflorum Schrad., lépidie densiflore, vient d’Europe. Il pousse aussi en Amérique du Nord, et nous ignorons s’il en est originaire ou s’il y a été introduit. En Europe, il servait comme succédané du cresson de fontaine (Nasturtium officinale R. Br.), mais il n’a pas été domestiqué. Szczawinski et Turner analysent son utilisation comme plante sauvage comestible (1978). j Le L. meyenii Walp., cresson des Andes, est une culture mineure des Andes péruviennes, qui pousse entre 3500 et 4000 m d’altitude et sert d’aliment et d’herbe médicinale. La plante est cultivée dans la région centrale du Pérou, où se consomme, fraîche ou séchée, la racine renflée à l’allure de navet (Yamaguchi 1983; Schultze-Motel 1986).

Noms Nom scientifique (latin) : Lepidium sativum L. Nom vulgaire français : cresson alénois (m.) Ou encore : cresson de jardin [Cette dernière appellation est ambiguë car elle s’applique aussi à la Barbarea verna, le vrai cresson de terre.] Nom vulgaire anglais : garden cress Ou encore : peppercress [Il vaut mieux, ne pas parler de «upland cress» pour désigner cette espèce. Cette appellation désigne également diverses espèces de Barbarea. Il vaut donc mieux la conserver pour désigner la B. verna (Mill.,) Aschers., dont il sera également question dans cet ouvrage.]

Description et taxinomie Le cresson alénois est une plante herbacée annuelle. La forme cultivée, la ssp. sativum, pousse dans les régions tempérées du monde entier. Certaines formes présentent des feuilles froissées ou frisées (ssp. sativum var. crispum [Medik.] DC. selon certains auteurs [Schultze-Motel 1986]).

Lepidium (cresson alénois)

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Le cresson alénois pousse à l’état sauvage en Amérique du Nord, le long des routes et dans les terrains incultes. Au Canada, il y en a dans toutes les provinces, à l’exception peut-être de Terre-Neuve et des territoires (Scoggan 1978–1979). Il est difficile d’affirmer que les formes enregistrées au Canada sont toutes issues de la forme cultivée qui s’est propagée hors des jardins, car elle pourrait bien représenter la forme vraiment sauvage. La forme sauvage, originaire d’Égypte et de l’ouest de l’Asie, notamment d’Iran (Schultze-Motel 1986), est la sous-espèce spinescens (DC.) Thell. Le cresson alénois a été sélectionné dès l’an 400 avant Jésus-Christ en Perse et s’est répandu en Inde, en Syrie, en Égypte et dans la Grèce antique. Il a tout d’abord été cultivé en Angleterre, en 1548, pour être consommé en salade (Szczawinski et Turner 1978). De nos jours, sa culture s’est généralisée en Europe (Simmonds 1976; Halpin 1978).

Usages Les feuilles de cresson alénois se consomment fraîches en salade, dans des soupes et dans des sandwiches. Les germes de cresson se consomment aussi. Les gousses de semence peuvent être utilisées entières, fraîches ou séchées, et en assaisonnement au goût poivré (Halpin 1978). En Europe, les feuilles sont transformées et incorporées à des sachets de soupe déshydratées (Buishand et coll. 1986). Exemples de recettes

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Cresson alénois à la sauce tartare (Szczawinski et Turner 1978) Omelette au cresson alénois (Szczawinski et Turner 1978)

Importance Le cresson alénois se produit commercialement en Europe, notamment en Grande-Bretagne, en France, en Hollande et en Scandinavie. Il se vend généralement sous forme de germes destinés à la composition de sandwiches, comme les germes de luzerne (Buishland et coll. 1986). Il n’existe pas de données disponibles sur l’utilisation commerciale du cresson alénois au Canada. Il est probable que sa culture soit restreinte à la production familiale et qu’il n’y en ait que dans les jardins maraîchers locaux ou alors qu’il se cultive comme une spécialité destinée aux restaurants.

Notes sur la culture Le sol

Le cresson alénois a besoin d’un sol riche ou d’un compost «mûr». Il se cultive également sur divers substrats dans des serres et, dans les Îles Britanniques. Les particuliers le font souvent germer sur du coton humide pour en obtenir des germes comestibles (Halpin 1978).

Le climat

Le cresson alénois a besoin de températures fraîches. Il s’est adapté à des températures inférieures à 20°C. Par temps chaud, son goût devient très

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Les légumes du Canada

poivré. Dans les serres, il peut être cultivé sous les banquettes, à l’abri d’un contact direct avec la lumière du soleil pour éviter la chaleur (Halpin 1978). Les graines germent à des températures de 18 à 21°C (Splittstoesser 1990). La multiplication et la culture

La propagation se fait par semis. Il faut semer par couches épaisses, légèrement recouvertes de terre ou complètement à l’air libre. Les plants sont clairsemés (les plantes enlevées sont comestibles) et arrosés selon les besoins. Il vaut mieux réduire le contact avec la lumière du soleil et le planter en série pour pouvoir obtenir une récolte à l’extérieur tout au long de la période de croissance. Le cresson alénois pousse bien en serre ou à l’intérieur. Il est possible de le faire germer dans des caissettes, sur des plateaux ou dans des pots. Si l’on veut obtenir des germes de cresson, il faut le semer en couches épaisses dans des caissettes ou des bocaux (Halpin 1978).

La récolte et la conservation

Les feuilles de cresson alénois sont prêtes pour la récolte avant la floraison de la plante. La plante peut être utilisée dans son entier, à moins d’enlever la plupart des feuilles pour favoriser la croissance d’une deuxième récolte (Halpin 1978). Les germes de cresson alénois se récoltent lorsque les premières vraies feuilles verdissent, en général une dizaine de jours après le semis (Splittstoesser 1990). En Europe, les plants se vendent, en cours de croissance, dans de petites boîtes. Ils peuvent se conserver environ deux semaines à une température de 0 à 1°C et un haut degré d’humidité (Buishand et coll. 1986).

Exemples de cultivars

Extra Curled, Fine Curled. Le Lepidium sativum se vend parfois sous le nom de «cresson frisé», «cresson de jardin», «passerage» et «lépidie densiflore» dans les catalogues d’horticulture canadiens. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de cresson alénois.

Notes complémentaires Fait curieux

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Le cression alénois devait faire partie d’une mission spaciale en 1997 (Navette Mir -05, dans le laboratoire spatial à bord de l’Atlantis), pour que la croissance en gravité limitée en soit étudiée.

Problèmes et possibilités Le cresson alénois est une culture vraiment mineure au Canada. Il y en a dans quelques jardins familiaux. Il présente des possibilités commerciales vendu comme plante à salade et, cultivé à l’intérieur, comme germes, tout au long de l’année.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Buishand et coll. 1986; Small 1997.

Luffa Luffa Cucurbitaceae Cucurbitacées, famille de la courge Gourd family

Notes sur le genre Le genre Luffa comprend sept espèces, dont quatre incontestablement originaires du Vieux Continent, et trois autres assez semblables à des espèces de l’Amérique tropicale. Deux des espèces du Vieux Continent comprennent des plantes domestiquées, dont la L. acutangula, ou luffa à côtes, et la L. aegyptiaca Mill., ou courge-torchon (Schilling et Heiser 1981; Heiser et Schilling 1988, 1990), toutes deux seront ici décrites. Il est difficile de savoir avec certitude laquelle de ces deux espèces apparaît dans les catalogues de graines au Canada, peut-être s’agit-il tout simplement de la courge-torchon.

Luffa à côtes

Noms Nom scientifique (latin) : Luffa acutangula (L.) Roxb. Nom vulgaire français : luffa (m.) (à côtes) Ou encore : papengaye, gombo chinois Nom vulgaire anglais : angled loofah Ou encore : Chinese okra, angled luffa et sing-kwa

Description et taxinomie Le luffa est une plante herbacée annuelle de type sarmenteux. La forme cultivée du luffa à côtes, la var. acutangula, probablement originaire de l’Inde, donne des fruits plus gros que les formes sauvages. Des cultivars du luffa à côtes ont été sélectionnés dans les régions de l’Asie du sud-est où il était couramment cultivé. En Chine, ce légume s’appelle «si kwa» ou «si gwa». Dans certaines régions des tropiques, une plante produit de 15 à 20 fruits. Les fruits du luffa à côtes ont un intérieur spongieux, comme ceux de la courge-torchon (décrite plus loin), mais plus petits. Cette plante a deux formes sauvages : j la var. amara (Roxb.) C.B. Clarke, forme indigène ou retournée à l’état sauvage, aux fruits de petite taille et très amers, et qui n’existe qu’en Inde j la var. forksalii (Harms) Heiser et Schilling du Yémen.

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Les légumes du Canada

Il se pourrait que cette dernière provienne de graines de la variété cultivée qui se seraient propagées hors des jardins (Heiser et Schilling 1988, 1990).

Usages Les fruits du luffa à côtes se récoltent à l’état immature et se cuisinent dans des plats de légumes, des ragoûts et des soupes. Normalement, les côtes du luffa s’enlèvent avec un éplucheur avant d’en manger les fruits. Cependant, il est aussi possible de lui laisser la peau. Les jeunes feuilles, les fleurs et les graines sont également comestibles. On peut les faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et les incorporer à des plats de légumes (Harrington 1978). Contrairement aux graines de citrouille qui sont commestibles, celle de la famille des Cucurbitaceae ne le sont pas toutes. Les graines de la Luffa acutangula ne devraient pas se manger, de même qu’il ne devrait pas être permis de laisser les animaux domestiques en manger (ceci est également valable pour les autres espèces de la Luffa). Les graines ont servi de purgatif très fort, car 15 ou 20 graines suffisent pour provoquer des vomissements ou des diarrhées (Watt et Breyter-Brandwijk 1992). Enfin, les fruits parvenus à maturité peuvent se peler pour en utiliser l’intérieur fibreux comme éponge ou brosse dure (Halpin 1978; Yamaguchi 1983). Les éponges de la luffa se vendent énormément dans le secteur du cosmétique, dans les départements sanitaires des magasins. Elles sont très prisées pour leur doux effets exfoliants sur la peau. Elles sont naturelles et biodégradables. Le consommateur ayant des convictions sur la conservation de l’environnement les voit donc d’un assez bon oeil. Dans certains pays, le luffa sert à fabriquer des produits abrasifs pour les casseroles, les poêles, les grilles de barbecue, les pneus et toute autre surface qui résiste à l’abrasion. Les éponges ont été également transformées en produits industriels tels que des filtres, du matériel d’isolation, ou d’emballage. Les éponges de luffa servent parfois à fabriquer des poupées, des chapeaux, des jouets et d’autres objets décoratifs. Exemples de recettes

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Luffa farci au four (Harrington 1978) Luffa aux crevettes (Richardson 1990) Sauté de luffa (Harrington 1978)

Importance Le luffa à côtes se cultive en Inde, en Asie tropicale et dans certaines régions des Caraïbes (Tindall 1983). Il est cependant moins cultivé que la courge-torchon. Il y a peu de données sur la croissance du luffa à côtes au Canada, mais il peut se cultiver comme curiosité dans les jardins particuliers. À l’occasion, les magasins d’aliments naturels offrent des éponges de luffa.

Luffa (luffa)

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Notes sur la culture Le sol

Le luffa à côtes donne de meilleurs résultats sur des sols riches en matières organiques, mais il peut fournir un assez bon rendement sur un terreau sablonneux.

Le climat

Au Canada, il est recommandé de le mettre en végétation sous abri et de le repiquer à l’extérieur une fois tout risque de gel passé. Cette plante pousse bien à des températures supérieures à 25°C. Bien qu’un excès de pluie puisse mettre sa croissance en danger, il faut l’irriguer en période de sècheresse (Harrington 1978; Tindall 1983).

La multiplication et la culture

La multiplication se fait par semis sous abri. La germination des graines peut prendre 2 semaines, pendant lesquelles le sol doit rester humide. Les plantes ont besoin du support d’un treillage ou d’une clôture d’au moins 2 m de hauteur. Pour augmenter la production de fruits, il suffit d’enlever les premières fleurs, lorsqu’elles sont à l’état de bourgeons. Ces bourgeons peuvent se cuire pour être consommés (Harrington 1978).

La récolte et la conservation

Il y a deux périodes de récolte : précoce pour les légumes à l’état immature, et tardive pour les fruits parvenus à maturité dont on fera des éponges. On récolte les fruits immatures quand ils sont encore verts et mesurent de 10 à 15 cm de long. Il est recommandé de les consommer à l’état jeune. Les fruits parvenus à maturité sont amers et incomestibles, mais peuvent se récolter pour leur intérieur à consistance spongieuse (Harrington 1978).

Exemples de cultivars

Le cultivar Cee Gwa apparaît parfois, dans les catalogues canadiens, sous le nom de «Chinese okra». Cependant, le fruit décrit est probablement celui de la courge-torchon (L. aegyptiaca). Il est donc difficile d’affirmer que les fournisseurs canadiens vendent effectivement le luffa à côtes, contrairement aux fournisseurs des États-Unis.

Notes complémentaires Fait curieux

j Alors que certains colons britanniques établis en Inde trouvaient le goût

du luffa à côtes inférieur à celui de légumes familiers comme les petits pois, les Indiens le considéraient comme l’un des meilleurs légumes indigènes et en faisaient grand usage dans leurs caris (Hedrick 1972). j Au début des années 1800, ces «gourdes» étaient si importantes pour les Haïtiens qu’ils en firent leur monnaie nationale. De nos jours, «gourde» est encore l’appellation courante désignant leur monnaie.

Problèmes et possibilités Le luffa à côtes peut se cultiver au Canada comme curiosité des jardins particuliers. Ce légume tropical ne présente pas de possibilités commerciales au Canada.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Harrington 1978; Tindall 1983; Heiser et Schilling 1990.

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Les légumes du Canada

Luffa

Noms Nom scientifique : Luffa aegyptiaca Mill. Nom vulgaire français : luffa (m.) Ou encore : courge-torchon et pétole [Puisque le nom «luffa» est aussi utilisé pour décrire L. acutangular, nous utilisons dans le présent chapitre le nom (moins courrant) «courge-torchon», histoire de prévenir toute confusion.] Nom vulgaire anglais : smooth loofah Ou encore : sponge gourd, dishcloth gourd, smooth luffa, sze-kwa et common vegetable sponge

Description et taxinomie La courge-torchon est une plante herbacée annuelle de type sarmenteux. Le nom scientifique exact de cette espèce soulève de nombreux débats, Luffa cylindrica (L.) M.J. Roem. semble avoir de nombreux sympatisants, bien que L. aegyptiaca soit en fait le nom correct (Heiser et Schilling 1990). La courge-torchon est une plante annuelle vigoureuse de type grimpant. Les formes domestiquées ont été rangées dans la var. aegyptiaca et se distinguent des formes sauvages par leurs fruits plus gros, moins amers et parcourus de sillons plus profonds. Son origine de domestication n’est pas sûre. Heiser et Schilling (1990) pensent qu’il est peu probable que ce soit en Inde, comme il a été dit, étant donné que la forme sauvage se rencontre plus loin à l’est, en Asie, en Malaisie et dans le Pacifique. La courge-torchon domestiquée se connaissait en Chine en l’an 600 de notre ère et se retrouve maintenant dans de nombreuses régions tropicales (Tindall 1983). La variété sauvage leiocarpa (Naud.) Heiser et Schilling, se rencontre de la Birmanie et des Philippines jusqu’au nord-est de l’Australie et à Tahiti.

Usages La courge-torchon s’utilise comme le luffa à côtes. Elle se cultive comme aliment pour l’homme en Inde, où elle est appelée «ghia». Ses fruits immatures, ses feuilles, ses boutons de fleurs et ses graines peuvent être cuits et consommés dans des plats de légumes. Les Birmans la considèrent comme un légume délicieux. Les Arabes consomment les fruits immatures de la courge-torchon marinés dans du vinaigre (Grieve 1978). Pour fabriquer des éponges, il faut faire sécher les fruits à l’état mûr et les peler jusqu’au coeur fibreux (Harrington 1978; Tindall 1983). Exemples de recettes

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Sauté de crevettes au luffa (Harrington 1978) Graines de luffa rôties (Harrington 1978).

Luffa (luffa)

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Importance La courge-torchon s’utilise comme légume d’une part; et, dans de nombreuses régions du monde, pour son coeur spongieux, d’autre part. Au Japon, ont été obtenus des rendements allant jusqu’à 60 000 fruits et 50 t/ha par hectare (Tindall 1983). Au Canada, la courge-torchon se cultive comme curiosité des jardins particuliers. Au sud-est des États-Unis, surtout en Caroline de Nord et en Floride, des essais sont en cours pour aménager de grandes superficie destinées à la production de gourdes de luffa pour la fabrication d’éponges.

Notes sur la culture Le sol

La courge-torchon donne de meilleurs résultats sur des sols légers, riches en matières organiques, avec un pH se situant entre 5,5 et 6,5. Un épandage d’engrais excessif réduit la production de fruits.

Le climat

Au Canada, la courge-torchon, qui est une plante adaptée au climat tropical, doit se mettre en végétation sous abri. Ses graines sont couvertes d’un tégument épais. Elles peuvent mettre de 2 à 3 semaines pour germer. Les jeunes plants peuvent se repiquer à l’extérieur une fois tout danger de gel passé. La courge-torchon pousse bien à des températures supérieures à 25°C. Elle a besoin d’irrigation en période de sécheresse (Harrington 1978; Tindall 1983).

La multiplication et la culture

La multiplication se fait par semis sous abri et par repiquage une fois passé tout risque de gel. Les graines sont lentes à germer et ont besoin d’un apport d’eau constant. Les plantes ont besoin du support d’un treillage ou de clôtures d’au moins 2 m de haut. Il est important que le sol soit humide (Harrington 1978).

La récolte et la conservation

Les fruits immatures, qui se consomment comme légumes, sont prêts pour être récoltés à la main quand ils atteignent entre 15 et 20 cm de long. Quant aux fruits qui se récoltent mûrs, il faut les laisser sur la plante jusqu’à ce que la tige jaunisse et que la peau commence à sécher et à se flétrir. Une fois récoltés, ils se pèlent pour en faire des éponges (Halpin 1978). Dans bien des régions du Canada, la saison de croissance est trop courte pour obtenir un fruit mûr de qualité. La plupart des graines de luffa qui se vendent dans les jardins particuliers sont inaptes pour la production d’éponges de haute qualité. Bien qu’il soit peu probable que les Canadiens puissent produire des gourdes servant à la fabrication d’ornements ou d’éponges, à cause de la courte saison de croissance, voici tout de même quelques suggestions. Parvenues à maturité, les gourdes séchées seront marron, légère. La gourde perdra facilement ses graines lorqu’elle est secouée. Après les premiers gels, les gourdes sèchent mieux dans une zone chaude et bien ventilée. Si elles sèchent sur leur vigne et par temps humide, elles pourraient décolorer. Pour obtenir des éponges, il faut tremper les gourdes mûres dans de l’eau pendant 15 à 20 m, jusqu’à ce que les éponges se détachent de leur peau. Il faut alors en enlever l’excès de pulpe et rincer les éponges qui en sont sorties dans 10 % de chlore javélisant afin de les blanchir.

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Exemples de cultivars

Les légumes du Canada

Des graines du cultivar Cee Gwa apparaissent, dans un catalogue canadien, sous la désignation «Chinese okra». Cette désignation renvoie normalement à la L. acutangula (le luffa à côtes), mais ce catalogue précise que les fruits du Cee Gwa «(...) présentent la forme arrondie du concombre et non celle, angulaire, du gombo». Cette description renvoie certainement à la courge-torchon. D’autres catalogues canadiens annoncent simplement des graines de «luffa».

Notes complémentaires Fait curieux

j L’intérieur de la courge-torchon est réticulé de fibres qui servent

d’éponges pour les bains turcs (Hedrick 1972) j Au Honduras, les gourdes de la Luffa aegyptiaca sont souvent accrochées à des poteaux téléphoniques.

Problèmes et possibilités Au Canada, la courge-torchon restera probablement une curiosité des jardins particuliers. Dans la plupart des régions du pays, la production de fruits mûrs à consistance spongieuse est risquée à cause de la brièveté de la saison de croissance.

Choix d’ouvrages à consulter Tindall 1983; Heiser et Schilling 1990; DeCourley 1993; Davis 1994.

Lycopersicon Tomate Solanaceae Solanacées, famille de la pomme de terre Potato family

Notes sur le genre Lycopersicon comprend neuf espèces de plantes annuelles ou vivaces délicates, originaires des régions tropicales du Nouveau Continent (Warnock 1988). L’une de ces espèces, le L. esculentum, la tomate, qui se cultive à l’échelle mondiale, est un des légumes les plus importants. Une autre espèce, le L. pimpinellifolium, la tomate groseille, s’utilise parfois comme plante couverture. Ses fruits sont comestibles. Voilà les deux espèces dont il sera ici question.

Tomate commune

Noms Nom scientifique (latin) : Lycopersicon esculentum Mill. Nom vulgaire français : tomate (f.) [Les variants renvoient à des variétés différentes. Par exemple, la tomate cerise = cherry tomato, la tomate oblongue = plum tomato ou Italian tomato.] Nom vulgaire anglais : tomato

Description et taxinomie La tomate est une herbe vivace délicate des tropiques, cultivée comme annuelle dans les régions tempérées. Il en existe deux variétés : j la var. esculentum, la tomate cultivée; j la var. cerasiforme (Dun.) Gray, la tomate cerise. Cette dernière comprend des formes sauvages qui végètent en Bolivie, au Pérou, en Colombie, dans la plupart des pays d’Amérique centrale et dans certaines régions du Mexique (Taylor 1986; Warnock 1988). La variété cerasiforme est souvent considérée comme le géniteur de la variété domestiquée esculentum. Beaucoup d’auteurs pensent que le Mexique est sa principale zone de domestication, au moins pour ce qui est des variétés familières à gros fruits qui se retrouvent sur le marché. Rick et Holle (1990) font remarquer qu’elle pourrait avoir plus d’un centre d’origine. Ils suggèrent qu’elle aurait pu être ultérieurement domestiquée dans l’est des Andes. Grosse tomate rouge de jardin

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Les légumes du Canada

À l’arrivée des Européens en Amérique, les Aztèques utilisaient déjà la tomate. Il est généralement admis que ce sont les Espagnols qui ont introduit la tomate en Europe après Christophe Colomb (quoique certains documents donnent à penser que ce légume était connu dans l’Ancien Continent avant 1492). Parce que relevant de la famille de la pomme de terre (Solanaceae), la tomate était considérée toxique dans de nombreux pays. Progressivement, elle a commencé à faire partie de l’alimentation comme légume. Elle fut par la suite réintroduite en Amérique du Nord et, autour des années 1860, des essais ont tenté de l’améliorer pour en obtenir de nouveaux cultivars (Nonnecke 1989). De nombreuses variétés de tomates cultivées en plein champ au Canada ont une croissance déterminée. Ces plantes sont buissonnantes et dotées d’une inflorescence terminale produisant un nombre restreint de fruits. Les plantes à croissance indéterminée sont plutôt de type sarmenteux et n’ont pas d’inflorescence terminale. Elle ont besoin de tuteurage et continuent à produire des fruits sur une longue période.

Usages Les tomates mûres peuvent se consommer crues en salade, ou cuites dans des ragoûts, des soupes et des plats de viande, de poisson et de pâtes. La tomate est un ingrédient important pour les sauces et les condiments de la cuisine de nombreux pays, comme la sauce des pâtes italiennes ou la salsa mexicaine. Elles donnent aussi un excellent jus. Les tomates vertes peuvent se frire ou s’incorporer à des sautés, des ragoûts et même du hachis de viande pour les pâtés en croûte. En outre, l’industrie emploie les tomates pour la préparation de toutes sortes de pâtes, sauces, relishes et autres condiments (Nonnecke 1989). La pizza et le ketchup sont les plats cuisinés les plus omniprésents pour lesquels la tomate est indispensable. Exemples de recettes

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Tomates au four nappées de chapelure à la provençale (Morash 1982) Pâté de poisson fumé accompagné de tomates cerises (Morash 1982) Poitrines de poulet et tomates à la Marengo (Morash 1982) Tomates chaudes farcies de riz (Morash 1982) Champignons farcis de purée de tomate fraîche (Levy 1987) Osso buco (jarret de veau) (Morash 1982) Piccalilli (tomates vertes marinées) (Morash 1982) Tomate oblongue accompagnée d’une purée d’échalottes (Levy 1987) Sauce de tomate oblongue à la portugaise (Richardson 1990) Sauce tomate aux tomates séchées (Richardson 1990) Salade de tomates aux avocats et aux échalottes (Richardson 1990) Pâté de tomates (Organ 1960).

Importance La tomate est probablement le légume le plus populaire auprès des jardiniers amateurs canadiens. Son goût excellent, sa couleur, son apparence générale et la multiplicité de ses usages alimentaires sont ses caractéristiques séduisantes. La tomate est, après la pomme de terre, le légume le plus consommé au monde par habitant. Près de 2 000 000 ha de

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tomates sont plantées annuellement dans le monde entier, les États-Unis ayant le plus grand volume et le meilleur rendement par hectare (Nonnecke 1989). Sur les 15 années précédant 1986, la production mondiale de tomates a augmenté en moyenne de 1,3 million de t par an (Allen Stevens 1986). Au Canada, la production intérieure représente environ 60 % de la consommation totale du pays et plus de 10 % de la valeur des légumes frais consommés au Canada (Coleman et coll. 1991). Les tomates de serre sont très importantes dans certains pays, en particulier sous les climats froids. Ainsi, les serriculteurs du nord-ouest de l’Europe produisent 800 000 t de tomates sur 5000 ha (van de Vooren et col. 1986). Au Canada, Tomate prune jaune la production est d’environ 200 ha de tomates de serre par an, dont la plus forte concentration (70 ha) vient de près de Leamington, dans le sud-ouest de l’Ontario (Jarvis et McKeen 1991).

Notes sur la culture Le sol

Les tomates de plein champ ne doivent pas se cultiver sur un sol qui a été récemment planté de tomates ou de pommes de terre, les agents pathogènes du sol ayant tendance à s’accumuler. Les producteurs de tomates préfèrent les sols légers, chauds et sablonneux, en particulier pour les légumes hâtifs. Toutefois, ce sont les sols lourds qui conviennent le mieux à la production maximale : ils permettent aux légumes de survivre aux conditions extrêmes de chaleur et de sécheresse. La mise en terre de matières organiques donne de bons résultats (Chong 1976). Le pH du sol peut varier de 5,5 à 7,5. Les tomates de serre se cultivent traditionnellement sur des substrats de terre. Les producteurs préfèrent les sols légers parce que la culture de légumes hâtifs y est avantageuse. Certains serriculteurs utilisent des substrats de production hors-sol tels que la sciure ou un film nutritif. Dans une petite rigole garnie de plastique, ils font ruisseler sur les racines de l’eau contenant un dosage équilibré de nutriments (Maas et Adamson 1980; Nonnecke 1989). Papadopoulos et Ormrod (1990, 1991) ont étudié les effets de l’écartement des plantes en serre.

Le climat

Les besoins écologiques de la tomate découlent de son habitat andin d’origine désertique. Les intervalles optimaux de température pour sa croissance et son développement se situent entre 21 et 28°C, le jour, et entre 15 et 20°C, la nuit. La floraison de la tomate est photo-apériodique, mais il se peut que les jours relativement longs soient plus favorables à sa croissance et à l’accumulation de matières sèches. La plante ne tolère pas les sols engorgés ni l’humidité élevée (de plus de 80 %). Ce sont là deux facteurs qui la rendent plus vulnérable aux maladies. Il est essentiel de prévoir un apport d’eau suffisant pendant la fructification. Les tomates de plein champ destinées à l’expédition ou à la transformation sont en général repiquées dans toutes les régions du Canada, à cause du danger de gel, bien que les tomates destinées à la

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Les légumes du Canada

transformation puissent se semer sur place. La plupart des plantons destinés au repiquage (98 %) proviennent du sud de la Géorgie et sont expédiés, racines nues, aux producteurs. Toutefois, de récentes études effectuées en Ontario ont montré que les tomates cultivées en serre, au pays, dans des caisses à compartiments multiples, peuvent être d’une qualité et d’un rendement supérieurs (Liptay 1978a, 1987b). De même, en faisant tremper les racines de 30 à 60 minutes dans une solution nutritive, le taux de survie des plantons de Géorgie augmenterait (Muehmer et Brimner 1987). Les tomates repiquées dans les potagers privés donnent de bons résultats, si endurcies (s’acclimatant progressivement) en réduisant la température à environ 15,5°C, et en les privant d’engrais ou d’eau. Il est bon d’exposer les tomates aux conditions extérieures de manière progressive (Chong 1976). La germination se produit quand la température du sol se situe entre 15,5 et 29°C; l’optimum se situe à 29°C. C’est à la floraison que la tomate est le plus sensible à la température, ses fleurs ne se développant normalement pas à moins de 15°C et à plus de 35°C. L’intervalle optimal pour l’épanouissement des fleurs se situe entre 21 et 24°C. Les conditions de température se contrôlent mieux en serre qu’au champ. Cependant, la tomate de serre exige un éclairement d’appoint pendant les hivers canadiens. La plante a en effet besoin d’une forte intensité de lumière (Nonnecke 1989). Il faut aussi prévoir un arrosage supplémentaire en période de sècheresse et prendre soin de maintenir l’apport d’eau. Un déséquilibre hydrique, et le déséquilibre qui s’ensuit entre les proportions de calcium et de fer, peut entraîner la pourriture des extrémités apicales. La multiplication et la culture

Au Canada, la multiplication se fait par semis, en général sous abri. Pour la production de plein champ, les jeunes plants se repiquent une fois passé tout risque de gel. Les tomates de plein champ destinées au marché du frais s’attachaient naguère à des tuteurs ou à des treillages, mais avec l’avènement des cultivars à croissance déterminée et semi-déterminée, moins de tomates destinées à l’expédition ont maintenant besoin de tuteurage. Ces tomates sont rarement mûres, excepté celles qui sont expédiées aux marchés locaux. Elles se récoltent à divers degrés de maturité, de la maturité verte jusqu’à diverses nuances de rouge ou de rose. Il se peut aussi que les tomates destinées à la transformation se sèment en place en Ontario, mais elles se repiquent dans la plupart des cas. Les plantons s’espacent en fonction du mouvement des récolteuses. Des repiqueuses capables de planter à grande densité peuvent être utilisées. Cependant, beaucoup de producteurs font encore la récolte à la main. Dans ce cas, l’écartement se prévoit en fonction des cueilleurs (Nonnecke 1989). La production de tomates en serre est une opération spécialisée. La principale préoccupation des producteurs est d’éviter l’accumulation dans le sol de maladies et d’agents pathogènes, lesquels peuvent entraîner de considérables pertes. Le substrat de culture est en général stérilisé (habituellement à la vapeur). Les plantes se mettent en végétation dans des récipients individuels et, quand elles ont atteint le niveau de croissance voulu, elles se repiquent sur le substrat. Le sol et le tissu végétal s’analysent régulièrement pour contrôler les facteurs de nutrition. Les

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plantes en croissance s’attachent verticalement à des ficelles ou des fils métalliques, reliés à d’autres fils d’un réseau aérien suspendu à des poutres. En général, les plantes se taillent de manière à ne leur laisser qu’une seule tige. Aussi, faut-il souvent enlèver les feuilles inférieures, moins productives. Les premier et deuxième tochets de fleurs se pollinisent tous les deux jours entre midi et 14 h, à la main, à l’aide d’un plumeau, ou au moyen d’un dispositif qui secoue les tiges de manière à ce que le pollen se répande hors des anthères pour féconder les organes reproducteurs femelles. Les autres trochets se pollinisent de la même manière, ou en frappant légèrement sur les fils aériens (Maas et Adamson 1980). La récolte et la conservation

Le marché de la tomate (qui comprend les tomates fraîches — de serre et de plein champ —, les tomates de transformation destinées à faire du jus, les conserves de tomates entières ou en purée) requiert un contrôle attentif de la qualité. L’industrie de la transformation désire des légumes mûrs, mais non pas des tomates qui auraient entièrement mûri sur la plante, car elles sont trop tendres pour être transformées en masse. Le client des supermarchés, en revanche, cherche des tomates qui aient l’air mûres. La couleur est le critère principal du moment de la récolte. D’autres facteurs, par exemple les solides internes, l’acidité et la forme (sphérique, piriforme, elliptique ou aplatie) sont aussi pris en considération (Nonnecke 1989). La récolte des tomates fraîches est traditionnellement un travail qui exige beaucoup de main-d’oeuvre et qui dépend de la maturation échelonnée des fruits, en particulier en serriculture. Des tentatives de récolte mécanique ont été effectuées, mais de façon restreinte. Pour réduire le taux de respiration, il faut refroidir les fruits récoltés (Geisenberg et Stewart 1986). Toutefois, plus ils sont immatures, plus ils sont sensibles aux dommages causés par le froid. Les fruits verts sont sensibles aux températures inférieures à 10°C, tandis que les fruits rouges peuvent être entreposés, durant quelques jours, à une température entre 2 et 5°C. Les dommages causés par le froid entraînent des troubles métaboliques, notamment une prédisposition aux maladies (Frenkel et Jen 1989). Les fruits verts continuent de mûrir après la cueillette. L’humidité relative doit se maintenir à 85–95 %. Le temps de maturation normal peut se réduire de moitié en exposant les tomates à l’éthylène entre 12 et 18 h, à 20°C. Les tomates entièrement mûres ont une durée de conservation à l’étalage de 2 à 5 jours entre 0 et 5°C. Au Canada, les tomates destinées à la transformation se récoltent de plus en plus mécaniquement. Une seul récolte finale se révèle particulièrement économique si sont prises en considération les dépenses de main-d’oeuvre qu’exige la récolte manuelle (Geisenberg et Stewart 1986). Les récolteuses actuelles permettent l’échantillonnage et le classement des tomates directement au champ ainsi que l’élimination de nombreux déchets tels que les cailloux, la terre, la boue et les matières végétales étrangères. De l’étéphon est souvent administré aux tomates pour favoriser l’uniformité de la maturation.

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Exemples de cultivars

Les légumes du Canada

Tomates de serre : j hybrides rouges (printemps et automne) : Caruso, Cobra, Jumbo et Simba j hybrides rouges (automne seulement) : Boa, Buffalo et Furon j hybrides roses : Hybrid Pink CR0864, et Hybrid Pink KR-15. Tomates de plein champ :

j hybrides tuteurées (à croissance indéterminée) : Better Boy VFN,

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Burpee’s Early Pick, First Lady VFNT et Ultra Magnum VFT hybrides non tuteurées (à croissance déterminée) : Celebrity VFNT, Daybreak VFT et Mountain Pride VF tomates cerises hybrides : Pink Droplet VFNT, Sweet Million et Sweet 100 hybrides à purée : Capri VF et Milano non tuteurées : Arctic Maxi, Bonney Best, Bonneyvee, Manitoba, Rocket et Starfire à purée : Bellestar, Roma VF et San Marzano

Tomate piriforme

j à faible acidité : Caro Rich, Jubilee et White Beauty j à couleurs de fantaisie : Gold Nugget, Lemon Boy et Yellow Stuffer.

Malo et Bourque (1992) ont décrit des essais de cultivars, à croissance aussi bien déterminée qu’indéterminée, effectués à Montréal. Facciola (1990) donne une description détaillée des classes et des cultivars disponibles aux États-Uni. Et Tigchelaar (1986) étudie de manière approfondie quelle en est la sélection génétique. Les espèces sauvages se sont révélées, à des fins d’amélioration, bien plus riches que les tomates cultivées de variation génétique (Allen Stevens et Rick 1986). Il existe du germoplasme de tomates en plusieurs parties du monde, notamment à Ressources phytogénétiques du Canada, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Saskatoon, Saskatchewan (Loiselle 1984; Bettencourt et Konopka 1990).

Notes complémentaires Les feuilles et les fruits verts immatures contiennent un alcaloïde toxique, la tomatine, qui aurait déjà provoqué l’empoisonnement du bétail. Cependant, la tomatine contenue dans les fruits verts mûrs et les fruits colorés est à peu près nulle. Faits curieux

j Sur le continent européen, les tomates furent décrites pour la première

fois en 1554, en Italie, où elles furent baptisées «pomi d’oro» (pommes d’or), ce qui donne à penser que certaines des premières variétés introduites avaient des fruits jaunes. Plus tard, quand elles gagnèrent en popularité, elles s’appelèrent «pommes d’amour», d’après un de leurs anciens noms français. j Sir Walter Raleigh offrit une plante de tomates à Elizabeth I. Ce geste est à l’origine, en Angleterre, de la culture de cette espèce comme curiosité ornementale (Richardson 1990).

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j L’introduction de la tomate en Amérique du Nord coloniale ne se fit pas

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toujours sans difficulté. Ainsi un peintre italien qui avait apporté des semences de tomate à Salem, au Massachussets, en 1802, trouva difficile de trouver quelqu’un qui voulût bien goûter aux fruits (Hedrick 1972). Thomas Jefferson (1743–1826), troisième président des États-Unis, fut le premier Américain a faire pousser des tomates, en 1781. Il essaya de pousser ses concitoyens à manger des tomates, mais tout comme les autres domaines dans lesquels ce légume n’était pas connu, ils l’évitaient (Richardson 1990). Dans une tentative désespérée pour démontrer que les tomates n’étaient pas vénéneuses comme tout le monde croyait, le Colonel Robert G. Johnson en avala un plein panier sur les marches du palais de justice de Salem, au New Jersey, le 26 septembre 1820, à midi. Le nom générique de la tomate, Lycopersicon, vient de deux mots grecs : lykos, le loup, et persikon, la pêche, ce qui veut dire : «comme un loup sous une apparence de pêche». Ce nom exprime la croyance selon laquelle la tomate, toute délicieuse qu’elle paraisse, est en fait vénéneuse. Le mot tomate n’est pas lié seulement au Lycopersicon, mais aussi à deux autres genres qui produisent des fruits comestibles : l’alkékenge ou coqueret officinal (husk tomato ou strawberry tomato en anglais), qui appartient à Physalis, et la tomate en arbre tropicale, Cyphomandra betacea (Cav.) Sendtn. Une forme sauvage du Lycopersicon esculentum, L. esculentum var. minor Rick (L. cheesmanii Riley var. minor [Hook.] Mill.), pousse sur les côtes des îles Galapagos, où les tortues en consomment les fruits. Les graines de cette variété germent bien une fois passées par le tube digestif des tortues, ce qui exige de 1 à 3 semaines. On peut facilement greffer des tomates sur des pommes de terre. L’hybride ainsi obtenu est appelé «pomate». Cette ingénieuse combinaison produit simultanément des organes de réserve souterrains et des fruits, aussi comestibles les uns que les autres. On a déjà tenté l’expérience de greffer des tomates sur des porte-greffes de stramoine (Datura stramonium L.) dans le but de combattre les nématodes, vers qui s’attaquent aux racines. Cependant, les alcaloïdes toxiques émis par le système racinaire de la stramoine se sont retrouvés dans les fruits, produisant des tomates toxiques! Un pied de tomate parvenu au terme de sa croissance peut produire jusqu’à 25 000 graines. On vend des «tomates noires» (qui sont en fait habituellement de diverses nuances de marron ou de violet) comme curiosités de potager (pour en savoir davantage, consultez Organic Gardening, novembre 1992, 39(8), p. 7). On a recueilli en 1962 du germoplasme d’une tomate sauvage péruvienne dont les gènes auraient eu, selon les estimations, une valeur annuelle de plus de 20 millions de dollars américains pour l’amélioration de la tomate cultivée (Small et Cayouette 1992; H. Iltis, communication personnelle).

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Les légumes du Canada

j La première culture génétiquement modifiée a été développée en

1982, à la Washington University, à St Louis, Missouri. La tomate Flavr-Savr — conçue pour avoir des fruits à maturation lente et pour durer plus longtemps en magasin — fut la première plante génétiquement conçue et approuvée pour le commerce (Levetin et McMahon 1996). Ce ne fut pourtant pas un grand succès commercial, probablement parce que ses qualités de conservation mises à part, d’autres tomates étaient plus désirables.

Problèmes et possibilités La production commerciale de tomates restera une composante importante du secteur canadien de la production légumière pour le marché du frais et l’industrie. De nouveaux cultivars sont constamment sélectionnés pour en développer diverses caractéristiques. La résistance aux agents pathogènes (champignons, bactéries, virus) et aux insectes et nématodes est un critère très important. Jarvis et McKeen (1991) étudient le grand nombre de maladies qui peuvent influer sur la production des tomates au Canada. Parmi les autres caractéristiques qui intéressent les sélectionneurs, mentionnons l’androstérilité, la qualité des fruits (solidité, acidité, couleur, nutriments, saveur, fermeté), l’adaptabilité à la récolte mécanisée et la possibilité de culture en serre (Allen Stevens 1986). Ainsi, des recherches sont actuellement en cours pour produire des tomates contenant moins d’eau (leur teneur en eau est normalement de 95 %) et plus de solides, ce qui serait plus avantageux pour la production de purée et de jus (Wood 1992). Il se pourrait que, dans un avenir prochain, les consommateurs puissent se procurer à longueur d’année des tomates impossibles à distinguer des tomates mûries sur les plants de leur potager. Il est en effet devenu possible, grâce au génie génétique, de produire de nouveaux cultivars tels que Flavr Savr, qui peuvent mûrir sur pied et qui n’en resteront pas moins assez fermes pour être expédiés aux supermarchés. Les tomates de ce cultivar restent fraîches durant deux semaines après la récolte, presque deux fois plus longtemps que les tomates classiques. Cette opération a été menée à bien grâce à la technologie de l’ARN antisens, qui supprime la production de polygalacturonase, une enzyme qui s’attaque à la pectine des parois cellulaires des fruits en cours de maturation, et qui les amollit. D’autres travaux ont été effectués, mettant à l’essai diverses stratégies, qui visaient à manipuler les voies biochimiques de synthèse de l’éthylène, gaz qui accélère la maturation (Brunt 1992).

Choix d’ouvrages à consulter Chong 1976; Maas et Adamson 1980; Atherton et Rudich 1986; Nevins et Jones 1987; Rick et Holle 1990; Jarvis et McKeen 1991.

Lycopersicon (tomate)

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Tomate groseille

Noms Nom scientifique : Lycopersicon pimpinellifolium (Jusl.) Mill. Nom vulgaire français : tomate groseille (f.) (Vilmorin-Andrieux 1885) Nom vulgaire anglais : currant tomato

Description et taxinomie La tomate groseille est une plante herbacée vivace de type sarmenteux qui n’a pas été domestiquée. Elle pousse au Pérou, en général à basse altitude (moins de 1000 m), le long des côtes et dans les vallées fluviales. Toutes les populations indigènes connues sont autofécondées, quoique certains individus portent, à divers degrés, des traces de croisement hétérogène. Les petits fruits colorés de la tomate groseille (d’environ 1 cm de diamètre) ressemblent à ceux de la tomate proprement dite, L. esculentum. Les deux espèces peuvent être hybridées, et la tomate groseille est la seule espèce sauvage du Lycopersicon capable d’introgression naturelle avec la tomate. (L’introgression est le transfert de gènes d’une espèce à une autre par suite de l’hybridation). La tomate

Tomate groseille

groseille, dans certaines parties de sa zone de distribution, se rapproche par gradation du L. esculentum var. cerasiforme. Ou bien la tomate groseille est l’ancêtre direct de la tomate, ou bien les deux ont évolué parallèlement à partir d’un ancêtre commun à fruits verts (Taylor 1986).

Usages Les fruits de la tomate groseille, comme ceux de la tomate classique, peuvent se consommer crus ou cuits. Étant donné leur petite taille, ils sont excellents pour être marinés (Hedrick 1972). En outre, la plante peut s’utiliser pour la couverture de sols pauvres (Taylor 1986). Enfin, la tomate groseille peut aussi s’employer comme plante d’ornement. Exemple de recette

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Canapés aux tomates et aux oeufs (Levy 1987).

Importance La tomate groseille est un légume d’importance économique restreinte, cultivée principalement comme plante de couverture, encore que ses fruits, de petite taille, soient comestibles. Elle constitue une curiosité des

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Les légumes du Canada

potagers particuliers au Canada et ne semble pas y faire l’objet d’une production commerciale. Elle s’est révélée utile dans les travaux génétiques visant à rendre la tomate résistante à la flétrissure causée par les Fusarium et à la moucheture bactérienne (Allen Stevens et Rick 1986; Taylor 1986).

Notes sur la culture Le sol

La tomate groseille peut se cultiver sur les sols convenant à la tomate potagère classique. Cependant, elle peut aussi pousser sur des sols pauvres, comme plante de couverture de terres incultes ou de monceaux de mort-bois ou de détritus.

Le climat

La tomate groseille a des besoins climatiques semblables à ceux de la tomate cultivée. Elle est vulnérable aux températures fraîches, sa croissance s’arrêtant à moins de 15°C.

La multiplication et la culture

La tomate groseille se multiplie par semis. Elle exige peu de soin. Elle peut bénéficier d’un tuteur, par exemple d’un treillage.

La récolte et la conservation

Les fruits se cueillent à la main quand ils sont entièrement rouges (Warnock 1988).

Exemples de cultivars

La tomate groseille apparaît dans un catalogue de semences canadien, sous le nom de «Tomato, wild» (tomate sauvage). Bettencourt et Konopka (1990) dresse une liste d’établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de tomate groseille.

Notes complémentaires La première représentation de la tomate groseille (mais pas encore sous forme de plante cultivée) date de 1725. Elle est mentionnée pour la première fois dans un ouvrage américain de 1863, sous le nom de «grape tomato» ou «cluster tomato» (tomate raisin ou tomate à grappes). Fait curieux

j Cette tomate est dite «groseille» parce que ses fruits sont à peine plus

gros que les groseilles (espèce du genre Ribes).

Problèmes et possibilités La tomate groseille n’a pas d’avenir commercial et restera une curiosité de potager au Canada. Cependant, son utilisation comme plante de couverture des terres incultes pourrait se développer, car elle constitue une forme d’agriculture «environnementale», à faibles consommations intermédiaires. En outre, cette espèce restera probablement une source précieuse de germoplasme pour les sélectionneurs de la tomate cultivée.

Choix d’ouvrages à consulter Warnock 1988.

Matteucia Crosse de fougère Aspidiaceae Aspidiacées, famille de la dryoptère Ostrich fern family Dans de nombreux ouvrages anciens, la Matteuccia est rangée dans la famille des polypodiacées, tandis que les botanistes contemporains s’entendent pour la classer dans les Aspidiaceae.

Notes sur le genre Le genre Matteuccia comprend trois espèces de plantes herbacées vivaces, qui se rencontrent dans diverses régions du continent eurasien et de l’Amérique du Nord (Bailey et Bailey 1976; von Aderkas 1984). Il sera ici question d’une espèce comestible.

Noms Nom scientifique : Matteuccia struthiopteris (L.) Todaro Noms vulgaires français : tête de violon (f.) et crosse de fougère (f.) Ou encore : fougère-à-l’autruche, matteucie, tête de violon [(Boivin 1992) recommande d’éviter le terme tête de violon, alors que Fleurbec (1994) recommande que «tête de violon» renvoie uniquement aux jeunes feuilles enroulées, et que la plante devrait s’appeller «la matteucie fougère-à-l’autruche.] Nom vulgaire anglais : ostrich fern Ou encore : fiddlehead, shuttlecock fern

Description et taxinomie La crosse de fougère est une fougère qui peut parfois atteindre jusqu’à 2 m et dont les feuilles peuvent atteindre 2 m de long. La crosse de fougère est indigène de nombreuses régions de l’hémisphère nord. Aucun cultivar n’a encore été sélectionné. La crosse de fougère se cueille à l’état spontané pour la consommation, mais la culture de clones est à l’essai, comme nous le verrons par suite. Au Canada, la crosse de fougère pousse dans les terres basses découvertes, les bosquets alluviaux et les riches sols boisés de certaines régions sur l’ensemble des provinces et des territoires (Cody et Britton 1989). Cette espèce se rencontre communément dans l’Est du pays, et rarement à l’ouest du Manitoba et au Yukon. Certains auteurs soutiennent qu’il n’y a pas lieu de distinguer les variétés de la crosse de fougère (Scoggan 1978–1979; von Aderkas 1984). Cependant, quelques-unes ont été répertoriées selon la couleur et la pubescence des écailles du rhizome, ainsi que la forme de la base des feuilles. Ces variétés sont les suivantes :

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Les légumes du Canada

j la var. struthiopteris, cette forme est la plus répandue sur le

continent eurasien, qui se caractérise par une remarquable bande d’écailles centrale, de couleur noirâtre sur le rhizome et la base du pied; j la var. pensylvanica (Willd.) Morton, originaire d’Amérique du Nord et qui se caractérise par des écailles uniformément marron pâle; j la var. pubescens (Terry) Clute, originaire du comté de Matane en Gaspésie, et qui se caractérise par un duvet sur le pédoncule central (lequel, normalement, n’est pas pubescent). La jeune feuille courte (jusqu’à 15 cm) est la partie comestible de la plante, enroulée sur elle-même. Elle apparaît et se déroule au printemps (en mai et juin). À ce stade, la plante s’appelle «crosse de fougère» (à cause de la ressemblance de cette feuille avec un bâton pastoral d’évêque) ou plus familièrement «tête de violon», nom qui renvoie généralement au légume. Les feuilles de fougères parvenues à maturité sont en général appelées «frondes». Lorsque les jeunes frondes émergent du sol, il faut les cueillir dans les quelques jours qui suivent. Sinon, les pointes se déroulent et les feuilles se sont plus comestibles. Les têtes de violon sont aptes à la consommation lorsqu’elles sont enroulées sérrées et que les spirales sont recouvertes d’écailles papyracées brunes. Elles doivent avoir entre 2 et 4 cm de diamètre, et une courte tige se déroulant en prolongation à la spirale. Les Amérindiens consommaient déjà les crosses de fougères à l’arrivée des colons européens. La couronne se déterrait entière et se mangeait rôtie. Les Malécites de la vallée du fleuve Saint-Jean, au Nouveau-Brunswick, ont pour tradition de cueillir des crosses de fougère comme tonique de printemps qu’ils vendent dans les marchés locaux (von Aderkas 1984).

Usages Les têtes de violon peuvent se manger crues, mais elles sont généralement servies cuites. La meilleure préparation consiste à les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres (ce qui prend environ 10 minutes) et à les assaisonner de condiments et de citron ou de crème sûre. Les têtes de violon peuvent se surgeler après un léger blanchiment (Szczawinski et Turner 1980). Elles peuvent aussi se mariner et se mettre en conserve. Les Norvégiens emploient les crosses de fougère comme fourrage pour les chèvres. Ils en ont également tiré une bière. En Russie, les têtes de violon s’emploient comme remède contre les parasites intestinaux (von Aderkas 1984). Les crosses de fougère se cultivent aussi dans les jardins comme plantes ornementales. Elles font bon effet au fond des plates-bandes et constituent d’excellentes plantes de fondation à côté des maisons. Il est important de se rappeler que les crosses de fougères se répandent rapidement et peuvent se révéler difficiles à contenir.

Matteuccia

(tête de violin)

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Exemples de recettes

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Têtes de violon au four (Turner et Szczawinski 1978) Têtes de violon à la crème de muscade (Schneider 1986) Têtes de violon à la sauce aux champignons (Richardson 1990) Truite d’eau douce meunière aux têtes de violon (Owen 1978) Têtes de violon au vin blanc (Turner et Szczawinski 1978) Têtes de violon saumurées (Schofield 1989) Têtes de violon cuites à la vapeur (Turner et Szczawinski 1978).

Importance D’autres fougères sont comestibles, mais la tête de violon plume est celle qui, économiquement, est la plus importante à l’échelle mondiale. Elle est en général considérée comme un légume gastronomique. Elle se récolte surtout dans les provinces Maritimes et dans l’État voisin du Maine. Quelque 200 t/an en sont récoltées au Nouveau-Brunswick, soit environ quatre fois plus qu’au Maine. Les têtes de violon se cultivent aussi au Québec et au Vermont, ainsi que dans d’autres endroits où commence à se développer un certain intérêt. Une entreprise de transformation des Maritimes approvisionne à elle seule les supermarchés en têtes de violon surgelées, avec une production de 50 à 100 t par an (von Aderkas 1984). On peut acheter les têtes de violon fraîches en saison, c’est-à-dire en mai et juin au Canada. En 1991, environ 50 t de têtes de violon cueillies au pays et 4 t d’importées ont été déchargées dans 10 grands marchés canadiens (Anonyme 1992a); en 1992, 43 t de têtes de violon cueillies au Canada ont été déchargées dans ces mêmes marchés (Anonyme 1993a).

Notes sur la culture Le sol

Dans son habitat, la crosse de fougère pousse sur des terres basses découvertes, sur des sols boisés riches et dans des bosquets alluviaux (Cody et Britton 1989). Les crosses de fougères plantées à des fins ornementales se sont révélées tolérantes à toutes sortes de sols. Dans les Maritimes, le pH du sol est en moyenne de 5,8 (von Aderkas 1984).

Le climat

La crosse de fougère est une plante indigène qui pousse dans tout le Canada. Elle n’a aucun besoin d’un climat spécial si elle croît autour de la maison ou dans le potager. Bien que la crosse de fougère soit une plante d’ombre ou de mi-ombre, au cours des essais en plein champ, elle a très bien poussé en plein soleil.

La multiplication et la culture

La crosse de fougère produit des rhizomes horizontaux souterrains sur lesquels poussent de nouvelles couronnes. La couronne de la crosse de fougère, entourée d’écailles papyracées, entre en dormance l’hiver. Cette couronne dormante peut avoir jusqu’à 40 feuilles (têtes de violon) à divers stades de développement, du stade embryonnaire à la pleine maturité,

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Les légumes du Canada

prêtes à émerger le printemps suivant (von Aderkas 1984). Les plantes peuvent se multiplier en repiquant les couronnes les plus jeunes aux endroits choisis. La plantation profonde et le paillage ont permis d’accroître la vigueur des plantes et la production au Nouveau-Brunswick (Estabrooks 1989). Cette technique a eu pour effet d’augmenter aussi bien le nombre de feuilles par couronne que leur hauteur, mais n’a pas favorisé la croissance de nouvelles couronnes. La pulvérisation de dormance avec certains herbicides s’est avérée efficace dans la lutte contre les adventices vivaces avec peu de dommage pour les fougères (Estabrooks 1989). La récolte et la conservation

Les crosses de fougère se récoltent à la main, en coupant ou en arrachant les frondes avant qu’elles n’atteignent 15 cm. La récolte répétée de toutes les têtes de violon entraîne la mort des plantes. Des études ont montré qu’en ne récoltant pas trop intensivement, il était possible d’obtenir des têtes de violon plus grosses et plus savoureuses. Il est conseillé de ne prélever que quelques têtes de violon sur une même plante et de laisser croître quelques feuilles sur chaque couronne (von Aderkas 1984). Dans des essais effectués au Nouveau-Brunswick (Estabrooks 1989), les crosses de fougère, après 3 années d’implantation et pendant la première année productive, ont donné un rendement de 310 à 927 kg/ha. À la deuxième année productive, ce rendement doublait. Des essais ont été effectués pour déterminer les meilleures méthodes d’entreposage des têtes de violon fraîches et leur durée de conservation à l’étalage (Hunter-Burley et coll. 1989). Les légumes, conservés dans des récipients couverts de pellicule d’emballage, sont restés dans un état acceptable jusqu’à 5 jours en entrepôt frigorifique et 2 jours à la température de la pièce. Les têtes de violon non couvertes se sont bien conservées au froid, mais leur altération a augmenté rapidement à la température de la pièce, jusqu’à leur faire perdre 25 % de leurs qualités marchandes en 2 jours. Les têtes de violon entreposées à 2°C et entre 80 et 90 % d’humidité durant 5 jours sont restées commercialisables plus longtemps à la température de la pièce que celles qui n’avaient pas été mises en entrepôt frigorifique. La durée de conservation des têtes de violon à l’étalage dépend de la taille et de la maturité des feuilles, ainsi que de la longueur des tiges. Dans les essais, les grandes feuilles (c’est-à-dire celles de plus de 2 cm de diamètre) sont restées fermes plus longtemps. Les longs pétioles et la surmaturité des frondes faisaient baisser la qualité du produit. Les têtes de violon emballées trop humides ont été attaquées par la moisissure et dégageaient une odeur désagréable. La transformation des têtes de violon est une opération simple. Les écailles de la crosse de fougère, qui protègent les jeunes têtes de violon, s’enlèvent au laveur rotatif avant de les faire bouillir pendant quelques minutes, pour les mettre ensuite en conserve ou les faire surgèler dans des cartons. Les têtes de violon transformées sont surgelées au Nouveau-Brunswick et mises en boîtes au Maine (von Aderkas 1984).

Exemples de cultivars

Il n’en existe pas de cultivars. Certains catalogues de jardinage canadiens annoncent la crosse de fougère comme plante d’ornement, dont les jeunes feuilles comestibles (les crosses) peuvent aussi se consommer au printemps.

Matteuccia

(tête de violin)

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Notes complémentaires Les têtes de violon ont des qualités nutritionnelles comparables à celles des asperges. Elles constituent une bonne source de vitamines A et C, de niacine et de riboflavine. Elles contiennent beaucoup de potassium et peu de sodium, et s’intègrent donc bien dans un régime hyposodique (Bushway et coll. 1982). Ceux qui ont déclaré dans la presse que les têtes de violon étaient cancérigènes les avaient confondues avec une autre espèce de fougère, dite fougère grand aigle (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn.). Des études ont en effet montré que la fougère grand aigle, fort consommée au Japon et ailleurs, est cancérigène, tandis que la crosse de fougère ne l’est pas (von Aderkas 1984). Un certain nombre d’autres espèces de fougères se cueillent à l’état sauvage et se consomment immédiatement au Canada (voir par exemple Turner 1975 et Schofield 1989), bien que certaines d’entre elles soient aussi considérées vénéneuses. Ceux qui cueillent des fougères sauvages pour leurs têtes de violon doivent être certains d’avoir bien identifié les plantes cueillies avant de les consommer. Faits curieux

j La fougère-à-l’autruche (Ostrich fern en anglais) s’appelle ainsi à cause

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de ses large feuilles, qui ressemblent, semble-t-il, aux plumes de l’autruche. Des têtes de violon furent servies à une fête donnée par le chef indien Chkondum en l’honneur de Champlain lorsque celui-ci atteignit l’embouchure du fleuve Saint-Jean, au Nouveau-Brunswick (Seabrook 1973). En 1783, les Loyalistes américains exilés au Nouveau-Brunswick, mal préparés à leur premier hiver sur ce territoire, durent se nourrir de têtes de violon. Les Amérindiens mangeaient souvent des têtes de violon parce qu’ils croyaient que cet aliment masquerait leur odeur à la chasse (Schofield 1989). On a dit de la crosse de fougère qu’elle était la fougère du Canada «la plus débaptisée». On l’a en effet classée tour à tour dans les genres Onoclea, Struthiopteris, Pteritis et Matteucia (Cody et Britton 1989).

Problèmes et possibilités Comme il a déjà été mentionné, des essais ont montré que la plantation profonde et le paillage augmentaient le rendement des cultures de têtes de violon (Estabrooks 1989). Mais la densification de la culture, si elle augmentait le rendement précoce, avait aussi pour effet secondaire d’accroître l’incidence de la rouille des crosses de fougère, ce qui est la seule maladie d’importance économique. L’amélioration de la circulation de l’air a diminué l’incidence de la maladie et pourrait constituer la solution à ce problème. La crosse de fougère est la seule plante indigène du Canada à avoir obtenu un certain succès commercial comme légume. (Le riz sauvage, Zizania aquatica L., autre réussite notable, se considère plutôt comme une céréale [la seule céréale indigène du Canada] que comme un légume.) Des têtes de violon surgelées apparaissent dans le commerce, et les supermarchés offrent souvent, en saison, des têtes de violon fraîches

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Les légumes du Canada

d’origine locale. Des essais ont été effectués sur la culture de la crosse de fougère en plein champ. Le marché des têtes de violon présente un potentiel d’expansion proportionnel au nombre croissant de consommateurs qui se familiarisent avec le légume. Déjà, la demande de têtes de violon surgelées dépasse l’offre, et le marché canadien a franchi les limites des Maritimes (von Aderksas 1984). Les principaux inconvénients que présente ce légume relèvent de la brièveté de sa période de disponibilité à l’état frais, de l’inefficacité de la récolte qui découle de la faible accessibilité aux plantes et des difficultés de recrutement de main-d’oeuvre. L’amélioration de la qualité du légume, et d’autres caractéristiques souhaitables, aussi bien par sélection que par l’élaboration de techniques de gestion, présente des possibilités considérables. Il faudra, entre autres, élaborer des techniques de multiplication massive, peut-être par culture de tissus. Il est en effet essentiel de trouver un moyen d’accroître rapidement les populations pour développer le secteur des têtes de violon au Canada.

Choix d’ouvrages à consulter Estabrooks 1989; Hunter-Burley et coll. 1989; Richardson 1990.

Medicago Luzerne Leguminosae (Fabaceae) Légumineuses, famille du pois Pea family

Notes sur le genre On compte actuellement 86 espèces — annuelles, bisannuelles et vivaces — dans le genre Medicago (Small et Jomphe 1989). Ce genre est originaire d’Europe, d’Asie et d’Afrique du Nord, mais bien des espèces ont été répandues sur d’autres continents sous la forme de mauvaise herbe et de cultigènes. Mise à part le M. sativa, dont il sera ici question, on a sélectionné des cultivars de plusieurs espèces annuelles (les «Medics» ou «Medicks») pour le fourrage, en particulier en Australie. Parmi ces cultivars se trouvent le M. truncatula Gaertn. (Barrel Medic), le M. littoralis Rohde ex. Lois. (Strand Medic), le M. italica (Miller) Fiori (Disc Medic), le M. rugosa Desr. (Gama Medic) et le M. scutellata (L.) Miller (Snail Medic). Aucune de ces plantes annuelles n’est cultivée au Canada, bien que des Medics se cultivent parfois dans les États américains du Sud. Des cultivars de fourrage ont été sélectionnés à partir de l’annuelle/bisannuelle M. lupulina L., qui se cultive à l’occasion au Canada et se révèle prometteuse comme plante de couverture contre les mauvaises herbes. En outre, le buisson sauvage M. arborea (luzerne arborescente) peut parfois aussi servir de brout et de fourrage. Toutefois, cette plante se cultive surtout à des fins ornementales. Autrefois, le bois dur et sombre des vieilles plantes du M. arborea servait à fabriquer des poignées de sabre, des cannes et des grains de chapelet. Cette espèce résiste au froid jusqu’à –10°C, de sorte qu’elle pourrait se cultiver dans les régions les plus chaudes de la Colombie-Britannique. Plusieurs annuelles sauvages, qui n’ont pas de cultivars, se cultivent également pour le fourrage dans des régions chaudes et sèches de la planète. Plusieurs annuelles sauvages sont parfois aussi cultivées à des fins ornementales, notamment le M. scutellata (L.) Miller (mentionnée ci-dessus) et le M. intertexta (L.) Miller (crételle hérissée). Les espèces annuelles sont prometteuses comme constituants d’engrais verts pour les systèmes agricoles intégrés en Amérique du Nord. Ils servent aussi parfois comme plantes de couverture. Curieusement, la luzerne a d’abord servi comme nourriture humaine. Flannery (1969) énumère des éléments tendant à prouver que dans un village agricole du sud-ouest de l’Iran, entre 7500 à 5600 av. J.-C., se consommaient des graines de luzerne sauvage (sans doute d’une espèce annuelle de Medicago), probablement dans un gruau, et peut-être aussi des tiges de luzerne sauvage. Cet auteur fait remarquer que les légumineuses sauvages à haute teneur en protéines qui étaient cueillies sur place contribuaient probablement à une alimentation de meilleure qualité que celle des villageois iraniens d’aujourd’hui. Hedrick (1972) nous apprend que les Chinois utilisaient le M. polymorpha L. comme légume,

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Les légumes du Canada

que les Indiens d’Amérique du Nord consommaient le M. lupulina et que les Sibériens se nourrissaient des feuilles du M. platycarpa (L.) Trautv. Le développement qui suit est plutôt long pour une plante qui constitue à l’heure actuelle un légume de très peu d’importance. Cependant, comme on le verra, la luzerne est le protéagineux le plus efficace qui puisse se cultiver dans la plus grande partie du monde tempéré. Qui plus est, il n’est que trop évident maintenant qu’une grande partie du monde ne peut plus se permettre la perte d’efficacité écologique que représente la viande nourrie aux végétaux. La luzerne, avec ses protéines, est plus apte à soulager la faim dans le monde et à réduire du même mouvement les coûts écologiques de l’agriculture que toute autre plante que nous connaissons. Les germes de luzerne pourraient constituer l’avant-garde d’une révolution agricole.

Noms Nom scientifique (latin) : Medicago sativa L. Nom vulgaire français : luzerne (f.) [Germes (m.) de luzerne, pousses (f.) de luzerne] Nom vulgaire anglais : alfalfa Ou encore : lucerne Le nom «lucern(e)» est communément employé dans tous les pays d’Europe à l’est de l’Espagne, de même qu’en Afrique du Sud, en Nouvelle-Zélande, en Australie et dans le reste de l’Océanie. «Alfalfa» s’emploie dans les deux Amériques et dans la péninsule ibérique.

Description et taxinomie Medicago sativa est une plante vivace, capable de vivre plus de 30 ans si les conditions sont favorables. Chaque printemps, ses pousses apparaissent sur une couronne située sur un vigoureux système racinaire qui pénètre parfois jusqu’à une profondeur de 9 m. Ses systèmes racinaires, de type pivot ou fibreux, se présentent sous diverses formes. Les variants rhizomateux étendent des tiges horizontales près du niveau du sol. Les plantes à racines traçantes s’étendent à partir de tiges souterraines et se révèlent particulièrement résistantes dans les conditions difficiles comme le froid extrême ou le piétinement par le bétail. Les racines de Medicago ont des nodosités , et les bactéries qu’elles contiennent (Rhizobium meliloti Dangeard) fixent l’azote de l’atmosphère, dont se nourrissent les plantes. Medicago sativa comprend diverses formes, qui se considèrent souvent comme des espèces distinctes (Small et Brookes 1984). Les principaux variants cultivés sont les suivants : j M. sativa ssp. sativa (à fleurs mauves) j M. sativa ssp. falcata (L.) Arcangeli (= M. falcata L., à fleurs jaunes)

Medicago

(luzerne)

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j les formes intermédiaires des deux précédentes et attribuées au

M. sativa ssp. xvaria (Martyn) Arcangeli (= M. media Pers., à fleurs panachées de pourpre et de jaune). Mis à part ces taxons, plusieurs autres ont aussi été recensés (Small et Jomphe 1989). Ces sous-espèces du M. sativa comprennent des plantes aussi bien sauvages que domestiquées, mais dans bien des cas, il est impossible de les distinguer les unes des autres. Il existe des formes spontanées du M. sativa en Afrique du Nord et sur le continent eurasien. Le M. sativa existe dans toutes les provinces du Canada, sous forme d’herbes rudérales ou de plantes cultivées qui se sont propagées hors des champs. Le Medicago sativa ssp. sativa semble avoir été sélectionnée pour la première fois dans l’est de la Turquie et en Iran. Considérée comme la plus ancienne plante fourragère cultivée, elle pourrait avoir été cultivée pour la première fois il y a plus de 5000 ans. Dans son habitat d’origine, elle s’est adaptée à un climat continental caractérisé par des hivers froids, des étés chauds et secs, une faible humidité, un ensoleillement intense, de hautes températures diurnes et des nuits fraîches. Les sols dont elle est originaire ont un pH élevé et sont riches en composés basiques. L’humidité est également présente, souvent à des niveaux profonds. Le M. sativa ssp. falcata, quant à elle, se trouve à l’état sauvage pour une grande part sur le même territoire que la ssp. sativa, mais semble être originaire de plus loin au nord, à savoir la Sibérie. Il s’agit d’un variant des hautes terres, des climats plus froids et plus humides et des sols acides lessivés. En comparaison à la ssp. sativa, elle est plus résistante au froid et a une meilleure tolérance physiologique aux sols relativement acides et aux maladies communes des régions humides. Cependant, la ssp. falcata est beaucoup moins tolérante au broutage et aux récoltes que la ssp. sativa. L’hybridation des deux sous-espèces (pour produire la ssp. ×varia) a permis de créer des formes qui réunissaient leurs caractéristiques positives. Cette tolérance à toutes sortes de conditions difficiles explique la réussite des cultivars capables de résister aux climats et aux sols du Canada. En 1858, un immigrant allemand au Minnesota, du nom de Wendelin Grimm, commença à cultiver une luzerne hybride en unissant les germoplasmes de falcata et de sativa. La plante ainsi obtenue, dite «luzerne de Grimm», fut la première sorte de luzerne capable de survivre à l’hiver du nord des États-Unis et du Canada. L’introduction de la luzerne de Grimm dans l’Ouest canadien, en 1908, constitua la première implantation de luzerne à s’avérer capable de résister à un froid rigoureux. Dans l’Est du Canada, à la fin du XIXe siècle, une forme semblable dite «Ontario variegated» semble aussi avoir contribué à l’implantation de la luzerne au Canada. Aujourd’hui, la plupart des cultivars existant au Canada descendent de la ssp. sativa, mais un peu de la ssp. falcata se retrouve aussi habituellement dans leur généalogie. Anik, une forme canadienne tirée de la seule sous-espèce falcata, constitue parmi tous les cultivars le plus résistant à l’hiver. Si l’utilisation de la luzerne comme légume n’est pas très répandue, les jeunes pousses de plants déjà installés ont été introduites dans l’alimentation humaine au XXe siècle en Chine, dans d’autres parties de l’Asie et en Afrique du Sud (Fox et Wilson 1937).

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Les légumes du Canada

Au Canada, la luzerne se cultive principalement comme plante fourragère. Son utilisation actuelle comme légume se limite aux graines qui, une fois germées, peuvent se consommer. Ainsi en est-il depuis longtemps avec les graines de légumineuses et de céréales qui servent à la consommation animale, bien que l’utilisation répandue de toute autre graine que celles du haricot mungo pour la germination pour être consommée par l’homme est, dans une large mesure, un phénomène de notre siècle. Dans les paragraphes qui suivent, l’accent sera mis sur la production de graines de luzerne au Canada.

Usages De nos jours, la plupart des supermarchés offrent des germes de luzerne frais qui, en général, se considèrent comme un excellent aliment gastronomique, étant jugés bons pour la santé et riches en minéraux, protéines et vitamines telles que la thiamine, la riboflavine, la niacine et l’acide ascorbique (Hesterman et coll. 1981). L’habitude d’incorporer des germes de luzerne dans les salades et les sandwiches est en train de rapidement se répandre. En plus des germes, des essais ont été effectués pour utiliser les plantes parvenues à maturité, ou tout au moins leurs jeunes feuilles, pour la consommation humaine. Bolton (1962) et Altinok et Jannasch (1991) ont passé en revue les tentatives d’incorporation de la luzerne dans divers plats. De même, Haggart (1916) ainsi que Stramesi et Falabella (1943) ont procédé à des essais approfondis pour découvrir les usages possibles de la luzerne comme légume (surtout des jeunes feuilles). Enfin, Duke (1986) a rappelé que les Indiens d’Amérique du Nord se servaient de la luzerne, après son introduction dans le Nouveau Continent, pour faire de la tisane. Des produits à base de luzerne déshydratée ont été mis au point pour l’alimentation animale. Les cubes et les granulés sont des formes de luzerne condensées produites en usine, faciles à transporter et à stocker, de conservation de longue durée et riches en protéines, en vitamines et en minéraux. Ils servent à l’alimentation des chevaux, des bovins et des moutons, ainsi qu’à l’alimentation d’autres animaux domestiques, par exemple les lapins. La production de concentrés de protéines de feuilles est un autre fait nouveau dans la technologie de la luzerne. Ces protéines sont extraites du jus tiré des plantes vertes. Tout ceci est encore au stade exploratoire, mais il se pourrait qu’un jour les protéines de la luzerne soient incorporées dans divers aliments destinés à l’homme. La luzerne sert aussi comme élément des mélanges de graines destinés à stabiliser les pentes et à tapisser le sol. Enfin, comme engrais vert, la luzerne améliore considérablement l’aération du sol (grâce à ses racines profondes) et augmente notablement le contenu de celui-ci en azote. Exemples de recettes

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Crème de luzerne (Bolton 1962) Croquettes de luzerne (Bolton 1962) Hamburger à la luzerne (Altinok et Jannasch 1991). Pizza à la luzerne (Altinok et Jannasch 1991)

Medicago

(luzerne)

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Pudding à la luzerne (Bolton 1962) Soufflé à la luzerne (Bolton 1962) Sauté à la luzerne (Altinok et Jannasch 1991) Tortilla à la luzerne (Bolton 1962) Salade de luzerne fraîche (Altinok et Jannasch 1991) Purée de luzerne (Altinok et Jannasch 1991).

Importance La luzerne est la reine des plantes fourragères. Elle est considérée comme la culture agronomique à l’adaptation la plus large, la plante la plus efficiente sur le plan de l’énergie et celle qui offre en protéines le plus gros rendement par hectare (Barnes et coll. 1988). Elle se cultive surtout dans les régions tempérées de la planète. Les États-Unis, la Communauté des États indépendants (C.E.I., antérieurement l’URSS) et l’Argentine possèdent environ 70 % de la surface cultivée; la France, l’Italie, le Canada et l’Australie, 20 %. La luzerne est la principale plante à faucher aux États-Unis (Hintz 1983), et la plus importante légumineuse fourragère au Canada (Goplen et coll. 1982) et dans la C.E.I. (Michaud et coll. 1988). Aux États-Unis se récoltent annuellement plus de 10 millions d’hectares de luzerne à foin, et environ 2 millions d’hectares au Canada (Rumbaugh 1991) où, quelque 2 ou 3 millions d’hectares de plus, selon les estimations, servent au broutage (en particulier dans des mélanges). La luzerne se cultive dans toutes les provinces du Canada, et cette culture se concentre aussi bien dans l’est que dans l’ouest. Le plus gros de la luzerne canadienne s’utilise comme foin en balles, et une partie est destinée à l’ensilage et au broutage. Il ne semble pas exister de statistiques sur la production et l’usage des pousses de luzerne au Canada. Aux États-Unis, la consommation annuelle de graines de luzerne destinées à la production de germes était au début des années 1980 de l’ordre de 3 200 t, soit une valeur de 63 millions de dollars à la production (Bass et coll. 1988). Cette quantité représentait pour environ 7 % de la production américaine de graines de luzerne.

Notes sur la culture Le sol

Il existe des cultivars spécialement adaptés à des sols déterminés. En général, la luzerne pousse bien sur des sols profonds, bien drainés et quasi-neutres. Elle ne pousse pas bien sur les sols très acides, mais tolère des concentrations légères ou modérées de sel. Les cultivars contenant une proportion appréciable de germoplasme de falcata survivent en général mieux sur les sols acides que ceux qui descendent uniquement de sativa. La luzerne ne survit pas sur un sol mal drainé durant une longue période. Elle réagit bien à l’irrigation et résiste également bien à la sécheresse sur les sols où les racines peuvent atteindre la nappe phréatique, c’est-à-dire une profondeur pouvant aller jusqu’à 5 mètres. Dans certaines régions du Canada, le sol où croît la luzerne est irrigué. Les racines de luzerne ont en général des nodosités contenant la bactérie Rhizobium meliloti, qui fixe l’azote atmosphérique. Les sols où se cultive de la luzerne pour la première fois risquent de ne pas contenir de bactéries en quantité suffisante. Lorsqu’un champ s’ensemence de luzerne

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Les légumes du Canada

pour la première fois, il peut se révéler nécessaire d’incorporer une culture bactérienne dans les semences. C’est grâce aux bactéries des nodosités que la luzerne peut croître sur un sol contenant peu d’azote et, en fait, augmenter considérablement le contenu de ce sol en azote pour les autres plantes cultivées en rotation. Le climat

La luzerne s’adapte à divers climats; il existe des cultivars spécialement adaptés à des régions déterminées du Canada. Dans les régions très froides, la destruction causée par l’hiver est un problème constant pour la luzerne. Les cultivars diffèrent considérablement quant à leur aptitude à survivre au froid. Ceux qui contiennent du germoplasme de falcata peuvent en général tolérer plus de froid que ceux qui n’ont que la sativa dans leur généalogie. Anika est la luzerne qui résiste le mieux à l’hiver au Canada, elle ne contient que du germoplasme de falcata.

La multiplication et la culture

S’il est vrai que la luzerne est une plante vivace, la luzerne à pâturer perd sa vigueur après 5 ans au Canada et doit donc être périodiquement resemée. Comme la luzerne croît chaque année à partir de pousses vivaces, la pollinisation et les pollinisateurs ne sont pas nécessaires la plupart du temps. La luzerne est surtout une plante à croisement éloigné, pollinisée par les abeilles. Ainsi, cette forme de pollinisation est d’une importance cruciale pour la production de graines et, par conséquent, pour la récolte fourragère et pour la production de germes. Dans d’autres parties du monde, les abeilles domestiques sont d’assez bons pollinisateurs de la luzerne, et la plupart des semences de luzerne du Canada, au cours d’une grande partie du siècle, nous sont venues d’une luzerne cultivée en Californie et pollinisée par des abeilles domestiques. Cependant, l’abeille domestique est à peu près inutile comme pollinisateur au Canada, tandis qu’une autre abeille, la mégachile de la luzerne (Megachile rotundata (F.)) s’est révélée à cet égard exceptionnellement utile. Par le passé, les pollinisateurs indigènes suffisaient à produire un assez bon rendement grainier au Canada, mais pour diverses raisons, les pollinisateurs indigènes se trouvent maintenant incapables de produire un rendement satisfaisant. C’est en 1961 que le Canada a commencé (dans le sud de l’Alberta) à utiliser les mégachiles pour la production de graines de luzerne. Depuis lors, l’expansion n’a cessé non seulement dans le secteur des graines de luzerne, mais aussi dans celui des mégachiles. Le secteur canadien des graines de luzerne a maintenant son centre dans l’Ouest, qui n’a plus besoin d’en importer, alors que l’Est en importe encore. La mégachile de la luzerne est normalement solitaire, mais elle accepte facilement les abris fabriqués par l’homme. Pour la production de graines de luzerne, il faut installer des abris pouvant recevoir quelque 50 000 abeilles par hectare sur les terres irriguées, et environ 40 000 abeilles par hectare sur les terres qui ne le sont pas. Dans le sud des Prairies, le rendement grainier se situe entre 300 et 900 kg/ha en sol irrigué, et entre 150 et 300 kg/ha en sol non irrigué. La plus grande partie de la production canadienne de graines de luzerne provient des trois provinces des Prairies et, occasionellement, de la Colombie-Britannique. Richards (1984) offre une information étoffée sur l’utilisation de la mégachile dans la production des graines de luzerne, et Rincker et coll. (1988), des renseignements détaillés sur les procédés culturaux de cette production.

Medicago

(luzerne)

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La production des germes de luzerne

Comme le soulignent Hesterman et Teuber (1979), Hesterman et coll. (1981) et Bass et coll. (1988), les procédés culturaux commerciaux mis en œuvre pour la production de germes de luzerne sont très divers. Cependant, dans tous les cas, les germes se cultivent en ambiance contrôlée, sans sol ni addition de nutriments. Il existe deux méthodes commerciales principales. Premièrement, les graines peuvent se mettre dans de grands bassins, pour être inondées, puis égouttées plusieurs fois par jour, pour ensuite en récolter les germes et les mettre dans des sacs de plastique qui seront vendus quelques jours plus tard. Deuxièmement, la luzerne peut germer dans des plateaux de plastique à égoutter qui seront arrosés par des gicleurs placés au-dessus. Puis, quand les germes seront prêts, il faudra les recouvrir d’un couvercle de plastique pour les vendre dans le plateau-même. Les températures optimales recommandées se situent entre 16 et 270C, et les durées de germination conseillées s’étendent de 1 à 6 jours (ou jusqu’à ce que le germe atteigne de 1 à 5 cm). Le rendement maximum en poids frais de germes de luzerne commercialisables est atteint après une période de croissance de 6 jours (Bass et coll. 1988). Hesterman et Teuber (1981) font observer que la température, la durée Germes de luzerne d’éclairement, la quantité et la fréquence de l’arrosage ainsi que la précocité de récolte diffèrent quelque peu selon qu’il s’agisse de produire des germes de luzerne de la plus haute qualité nutritionnelle ou du maximum de poids frais. Pour la production de germes de luzerne en jardin particulier, il est préférable de procéder comme suit (Huxley et coll. 1992) : faire germer les graines en ambiance humide et sombre à une température allant de 16 à 20°C, arroser tous les jours et consommer après une période de 4 à 6 jours, quand apparaissent les pousses vertes. Une certaine proportion des graines de luzerne sont «dures» et ne germent pas dans l’humidité, parce que le tégument, trop dur, reste imperméable. Cette caractéristique pose un problème majeur quand il s’agit de produire des germes de luzerne. Pour résoudre ce problème, il suffit de scarifier les graines (par abrasion) de diverses façons.

La récolte et la conservation

Le Canada se livre à une coupe de luzerne par an dans les régions sèches et jusqu’à quatre dans les régions humides, à longue saison de culture. Dans les Prairies, la luzerne se récolte en général une fois ou deux par an, tandis que dans les régions plus humides de la Colombie-Britannique, de l’Ontario, du Québec et des provinces de l’Atlantique, trois ou quatre coupes sont possibles. Dans des climats plus chauds que celui du Canada, il est possible d’opérer jusqu’à 12 coupes par an. La luzerne peut se destiner au broutage ou à l’ensilage, mais elle s’utilise surtout comme foin. C’est environ au dixième de la floraison qu’elle contient le plus de protéines : c’est alors que les feuilles contiennent environ 25 % de protéines, la tige quelque 10 %, et qu’il faudrait procéder à la récolte. Pour utiliser la luzerne comme source de protéines végétales, il est possible de suivre le même rythme de récolte. Mais pour utiliser les pousses et les

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Les légumes du Canada

feuilles de luzerne comme légume, il est préférable de procéder à la récolte un peu plus tôt, au début de la floraison, étant donné que les plantes sont alors légèrement plus tendres. Quand l’objectif de la culture est la production de graines, une seule récolte par an suffit au Canada. Rincker et coll. décrivent les méthodes de récolte des graines de luzerne, et Bass et coll. (1988), les méthodes de traitement et de conservation de ces graines. Exemples de cultivars

Les cultivars de luzerne canadiens sont homologués selon leur rendement, et leur résistance à l’hiver, aux maladies et aux insectes ou d’autres caractéristiques agronomiques. Peu de cultivars conviennent à toutes les régions du pays. Il vaut donc mieux développer la culture de variétés qui s’adapte le mieux à la région. Chaque province ou région du Canada met à jour tous les ans une liste de cultivars recommandés, et la plupart produisent des germes de luzerne de qualité satisfaisante. Pour produire des germes, le choix du cultivar peut se révéler un facteur crucial. Les caractéristiques importantes des graines, du point de vue de la germination, relèvent du pourcentage élevé de germination, du faible pourcentage de graines dures et de la grande vigueur à la levée (Hesterman et Teuber 1981). Comme il apparaît chez Hesterman et coll. (1981), la température produisant le pourcentage le plus élevé de germination peut varier selon les cultivars de luzerne. Certains éléments tendraient à prouver que les cultivars résistants à l’hiver (ou dormants) prennent plus de temps à germer et ont un plus faible pourcentage de germination que les cultivars non rustiques (ou non dormants), qui ne se cultivent pas au Canada. Qui plus est, il se pourrait que les cultivars à graines lourdes produisent des plants plus vigoureux que les cultivars à graines légères. Il ne semble pas exister de recommandations relatives aux cultivars pris un à un en vue de la production de germes.

Notes complémentaires Le météorisme est un trouble digestif des ruminants qui consiste en une distension anormale de l’abdomen causée par les gaz accumulés dans le rumen. Ce trouble se produit lorsque l’animal ne renvoie pas par éructation les gaz accumulés. Il est bien connu que la luzerne cause le météorisme chez les ruminants, qui peuvent en mourir. La peur du météorisme limite donc l’utilisation de la luzerne pour le broutage. Ce problème peut partiellement se résoudre en cultivant la luzerne avec des graminées et en ne lâchant jamais d’animaux affamés dans des champs riches en légumineuses qui peuvent causer le météorisme. Des recherches considérables sont actuellement en cours au Canada pour produire une luzerne qui ne cause pas le météorisme. L’homme, comme les autres animaux monogastriques, n’est pas sujet à ce type de ballonnement. La présence d’une classe de substances chimiques antinutritionnelles appelées «saponines hémolytiques» est un problème vétérinaire lié à la luzerne (Small 1992; Small et coll. 1990). Dans ce cas, ce sont les animaux monogastriques qui sont exposés, tandis que les ruminants sont à l’abri. Les saponines de la luzerne sont très dommageables pour la volaille et le poisson, et assez dangereux pour les porcs et certains autres animaux monogastriques. Normalement, il y a environ 1 % de saponine dans les

Medicago

(luzerne)

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feuilles de la plupart des cultivars de la luzerne exploités au Canada (la proportion est plus élevée chez les descendants de falcata que chez ceux de sativa). Cependant, la teneur en saponine hémolytique est extrêmement élevée (jusqu’à 8 %) dans les germes de luzerne qui se trouvent communément au supermarché et qui servent à la préparation de salade. Mais les recherches ont montré que les saponines hémolytiques de la luzerne, une fois ingérées, ne pénètrent pas directement dans le sang, et rien n’indique qu’elles soient dommageables pour les humains. Étant donné ces caractères antinutritionnels et parce que la luzerne pourrait avoir, sur les humains ou le bétail, des effets négatifs encore inconnus, certaines variétés de luzerne à faible teneur en saponines ont été sélectionnées. Quoi qu’il en soit, il est possible que les saponines de la luzerne soient en fait bonnes pour la santé. En effet, elles réduisent le taux de cholestérol dans le plasma sanguin des animaux, ce qui est bon pour les humains, parce que le cholestérol en taux élevé obstrue les artères et peut provoquer des crises cardiaques. En fait, des saponines sont incluses dans beaucoup de toniques à base d’herbes, mais il est vrai que leur utilité doit encore se prouver. La canavanine, une toxine qui se trouve dans les germes de luzerne, peut entraîner l’anémie chez les singes (Bass et coll. 1988), mais n’a pas encore suscité beaucoup d’inquiétude pour la santé humaine. Une bactérie pathogène (Klebsiella pneumononiae (Schroeter) Trevisan) a été découverte dans des germes de luzerne provenant de quelques magasins américains de détail et il semblerait que cette bactérie présenterait des risques pour la santé des gens qui y ont une faible résistance et consomment de grandes quantités de germes de luzerne (Bass et coll. 1988). Faits curieux

j On a émis l’hypothèse que l’herbe que mangeait le roi chaldéen de

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Babylone, Nabuchodonosor (605–562 av. J.-C.), lorsqu’il dut vivre dans les champs, était en fait de la luzerne. La découverte des Amériques et leur colonisation par les Portugais et les Espagnols au XVIe siècle ont entraîné l’introduction de la luzerne au Mexique et au Pérou (Michaud et coll. 1988). On a dit que, lorsque Cortez et Pizarro eurent achevé la conquête du Mexique et du Pérou, les indigènes du Nouveau Continent échangeaient leur or contre de la luzerne. À cause de la présence des chercheurs d’or du Chili au temps de la ruée vers l’or en Californie, lorsque la luzerne commença à être populaire, elle devint le «trèfle chilien» à l’ouest des États-Unis. Les fleurs de la luzerne sont agressives : elles frappent violemment les pollinisateurs de passage avec leurs organes sexuels pour les couvrir de pollen et pour recueillir celui qu’ils transportent. On a vu mourir certains insectes pris au piège entre les organes sexuels et les pétales des fleurs. Aux États-Unis, les records de culture pour la luzerne sont de 22 t/ha (10 tonnes de l’acre)(pour les cultures simples, à poids humide) sans irrigation et de 54 t/ha (soit 24 tonnes de l’acre) avec irrigation. On estime à 80 millions le nombre de fleurs que la luzerne peut produire par hectare.

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Les légumes du Canada

j «Alfalfa», l’équivalent anglais du mot «luzerne», est à l’origine d’un

argot conventionnel qu’emploient certains adolescents anglophones pour éviter d’être compris par leurs parents et leurs professeurs. Cet argot est fondé sur le même principe que le javanais : il suffit d’insérer les syllabes du mot «alfalfa» entre les syllabes du message à transmettre. Ainsi la phrase «Better late than never» (Mieux vaut tard que jamais), traduite en «alfalfa», donne : «Betalterfal latefa thanal nefalverfa».

Problèmes et possibilités La quantité de luzerne cultivée au Canada pour la production de fourrage, l’ensilage et le broutage est énorme et passablement stable. En revanche, la production de germes de luzerne a un potentiel de croissance dans la mesure où les consommateurs deviennent plus conscients de leur alimentation. Les possibilités les plus intéressantes de croissance pour la culture de la luzerne au Canada résident peut-être dans sa teneur considérable en protéines (environ 2 t/ha). La demande commerciale de protéines est en augmentation rapide. Dans le cadre d’une expérience menée à la station de recherches d’Agriculture et Agroalimentaire Canada à Sainte-Foy, des gènes protéiques spéciaux ont été introduits dans la luzerne, ce qui a entraîné la production de grandes quantités de la protéine particulière telle que désiré. Dans la perspective de l’urbanisation croissante des terres agricoles, l’efficience de la production de protéines au moyen de la luzerne pour l’alimentation, non seulement des animaux mais aussi des humains, deviendra un facteur extrêmement important, aussi bien dans la lutte contre la faim dans le monde que dans l’élaboration technologique de nouveaux aliments à partir d’éléments végétaux de base. La luzerne étant la culture protéagineuse la plus efficiente du monde, il se pourrait que les humains en tirent un jour directement le plus gros des protéines dont ils ont besoin plutôt que de donner d’abord les protéines végétales à leurs animaux de boucherie pour qu’elles soient transformées en viande.

Choix d’ouvrages à consulter Hesterman et Teuber 1979; Lesins et Lesin 1979; Hanson et coll. 1988.

Momordica Margose Cucurbitaceae Cucurbitacées, famille de la courge Gourd family

Notes sur le genre

Noms

Momordica comprend quelque 42 espèces de plantes herbacées sarmenteuses, originaires des régions tropicales de l’Ancien Continent. Trois de ces espèces se cultivent : la M. charantia, dont il sera ici question; la M. cochinchinensis (Lour.) Spreng., la coloquinte, cultivée en Asie du sud et de l’est; et la M. cymbalaria Hooker fil., exploitée également en Asie (Bailey et Bailey 1976; Jeffrey 1980). Nom scientifique (latin) : Momordica charantia L. Nom vulgaire français : margose (m.) (Grisvard et coll. 1964) Ou encore : melon amer [Quand elle n’est pas cultivée pour l’alimentation, cette espèce se connaît sous les noms de «momordique à feuilles de vigne» et «poire de merveille» (Grisvard et coll. 1964).] Nom vulgaire anglais : bitter melon Ou encore : balsam pear, bitter cucumber, karela (kerala), maiden’s blush, leprosy gourd, Chinese bitter melon, fu kwa, nigai uri, ampalaya

Description et taxinomie Le margose est une plante sarmenteuse traînante ou grimpante, qui croît rapidement, avec des tiges et des vrilles fines. Les fleurs mâles et femelles naissent séparément sur la même plante, un par aisselle, et cette plante se pollinise par les insectes. Les fleurs mâles apparaissent d’abord et sont normalement plus nombreuses que les fleurs femelles, d’une proportion de 25 à 1. Les fleurs éclosent au levé du jour et ne durent qu’un seul jour. Les fruits ont une surface caillouteuse avec de douces verrues et de douces stries sur toute la longueur. Les fruits immatures sont légèrement verts, oblongs, poitus vers l’extrêmité, et de chair blanche. Lorsque les fruits commencent à mûrir, la surface jaunit progressivement, allant parfois au orange. Parvenus à maturité, ils ont tendance à se craqueler, découvrant ainsi leur chair orange et leur placenta d’un rouge vif, auquel les graines sont attachées. Les graines sont brunes et ovales et leur surface, grossière. L’origine géographique de cette plante herbacée annuelle est un mystère, mais l’Inde semble être son centre de diversification (Tindall 1983). Le cultigène ssp. charantia (Schultze-Motel 1986), apporté au Brésil

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Les légumes du Canada

au cours des XVIIe ou XVIIIe siècles, peut provenir d’Afrique. De nos jours, cette plante se cultive un peu partout en Asie du Sud-Est, en Chine et dans les Caraïbes. Sous sa forme adventice, elle est sérieux un problème pour les vergers d’agrumes en Floride. La ssp. abbreviata (Ser.) Grebensc. en est la forme sauvage (Schultze-Motel 1986). (Certains auteurs la reconnaissent comme étant la var. abbreviata Ser. [Walters et Decker-Walters 1988].) Originaire d’Asie, elle est l’ancêtre présumé de la forme domestiquée.

Usages En Amérique du Nord, le margose se cultive uniquement pour ses fruits immatures, qui servent à la cuisine orientale. Toutefois, certains pays en récoltent les jeunes feuilles et les empotent. Les fruits immatures sont riches en vitamine C et possèdent aussi quelques vitamine A, du phosphore et du fer. Les tendres extrêmités des sarments sont riches en vitamine A. Le goût amer des fruits et des feuilles est la résultante de morodicine alkaloïde. En les faisant cuire à demi ou en les trempant dans de l’eau salée, ce goût amer s’amenuise. Les fruits immatures sont moins amers, les fruits mûrs le sont énormément à tel point qu’il y a déjà eu des cas d’intoxication humaine et animale. Pour la consommation potagère, il faut faire bouillir ou frire les fruits immatures après les avoir laissés tremper (dépouillés de leur pelure) dans l’eau salée pour les débarrasser de leur goût amer. Les fruits s’utilisent aussi dans des caris et des plats marinés. Il faut les faire cuire à demi avant d’en manger les feuilles et les jeunes pousses tendres pour en dissiper le goût amer. Il est conseillé d’en changer l’eau au moins deux fois. Beaucoup de gens trouvent les tiges trop filandreuses pour les manger, mais les feuilles sont tendres (Morton 1967; Heiser 1979; Tindall 1983; Yamaguchi 1983; Walters et Decker-Walters 1988). Parvenus à maturité, les fruits deviennent orange et jaunes. Ils s’éventrent, révélant les arilles écarlates qui recouvrent leurs graines. (Les arilles sont des expansions charnues qui recouvrent certaines graines.) Les arilles au goût sucré plaisent aussi bien aux humains qu’aux oiseaux. Exemple de recette

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Margose au four et crevettes (Buishand et coll. 1986).

Importance Le margose est avant tout une culture de subsistance du Tiers-Monde (Huyskens et coll. 1992). Il se cultive énormément en Chine, en Inde et à travers toute l’Asie du sud-est, dans une moindre mesure, aux États-Unis, principalement en Californie et en Foride. Dans les pays tropicaux, le rendement moyen est de 8 à 10 t/ha, bien qu’un rendement optimal de 15 t/ha soit possible (Tindall 1983). Les pays tropicaux exportent des margoses en Europe. En 1985, les États-Unis ont importé 1 263 t de margoses de la République dominicaine (Lamberts 1990). Au Canada, le margose ne se cultive actuellement que dans les jardins particuliers.

Momordica

(margose)

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Notes sur la culture Le sol

Le rendement maximum s’obtient sur des sols à forte teneur en matières organiques et à bonne capacité de rétention, de préférence un terreau sablonneux, bien drainé et profond ou un terreau limoneux. Les sols légèrement sablonneux se réchaufferont assez vite, ce qui est un avantage pour cultiver, au Canada, des légumes de climat chaud. Les sols argileux retiennent mieux l’humidité, mais ils sont plus frais et l’eau s’écoule moins bien que dans des sols plus léger.

Le climat

La température optimale pour la germination se situe entre 25 et 35°C et cesse à moins de 12°C. L’irrigation est nécessaire en période de sècheresse (Tindall 1983). Les mêmes techniques d’irrigation qui sont valables pour les courges, les concombres ou les melons brodés sont appropriées pour le margose. Le margose pousse bien aux températures chaudes qui siéent à la courge. Le gel pourrait tuer la plante et des températures froides retarderaient son développement. Le margose se cultive normalement comme plante annuelle, mais il peut aussi se cultiver comme bisannuelle là où les hivers sont doux.

La multiplication de la culture

La multiplication se fait par semis sous abri et repiquage une fois passé le risque de gel. Les graines se sèment à 1,2 cm de profondeur. Lorsque le sol est chaud, les jeunes plants commenceront à émerger en moins d’une semaine. Le repiquage doit se faire de façon à éviter toute perturbation du système racinaire, car les plantes aux racines nues ne survivraient pas si elles étaient exposées à l’air. Le margose se cultive en général sur des treillages de 1 à 2 m de hauteur (Tindall 1983). Des essais effectués en Israël (Huyskens et coll. 1992) ont montré que le rendement était plus élevé et la durée de récolte plus courte lorsqu’on laissait les plantes ramper sur le sol.

La récolte et la conservation

Les jeunes fruits se récoltent entre 8 et 10 jours après l’éclosion des fleurs, lorsqu’ils sont encore fermes et légèrement vert, leur pulpe et leurs graines, tendres et blanches. Les fruits seront de 10 à 15 cm de long, entre 3,8 et 6,4 cm de diamètre (selon les variétés) et pèseront entre 85 et 113 g. Après ce stade, les fruits commencent à être spongieux et plus amers. Si les fruits mûrissent sur la plante, la production de nouveaux fruits en sera amenuisée. Il vaut donc mieux procéder à de fréquentes récoltes. Un bon rendement donne entre 10 et 12 fruits par plante. L’entreposage devrait se faire à 12 ou 13ºC et à 85–90 % d’humidité relative, pour une durée de 2 à 3 semaines. Les fruits doivent se manipuler avec précaution pour éviter toute abrasion. Il est commun que lors de la commercialisation, il s’isolent en entreposage, pour ne pas les mettre en contact avec d’autres fruits qui produiraient de grande quantité d’éthylène, ce qui entraînerait la maturation après la récolte.

Exemple de cultivar

Foo Gwa. Il existe de nombreux cultivars, qui varient selon les tailles et les formes, la maturation, le rendement, la qualité des fruits, et la résistance aux maladies mais, tant au Canada qu’au États-Unis, il y a très peu d’informations disponibles où ils sont comparés. Bettencourt et Konopka (1990) donnent une liste d’établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de margose.

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Les légumes du Canada

Notes complémentaires Le margose est un remède traditionnel dans certaines parties de l’Asie. Les fruits, les graines et les racines contiennent des composés à effets pharmaceutiques, notamment une substance qui possède les propriétés cliniques de l’insuline (Jeffrey 1980; Huyskens et coll. 1992). Les graines des fruits contiennent des molécules dont l’activité ressemble à celle de l’insuline. Dans les expériences menées sur les humains, le jus des fruits du margose semble améliorer notablement la tolérance au glucose chez 73 % des malades qui en ont consommé par voie orale (Ng et coll. 1986; Welihinda et coll. 1986). L’ingestion de grandes quantités des fruits mûrs du margose a des effets toxiques. Le margose est un purgatif et un abortif. Il y a déjà eu des cas d’empoisonnement de chiens par ingestion de fruits mûrs du margose. Les soi-disant propriétés qui combattraient le SIDA a amené certains individus a s’automédicamenter. L’emploi de cette plante dans la médecine populaire se considère dangereux (Morton 1967; Heiser 1979). Faits curieux

j On utilise la pulpe du margose, broyée et mélangée à de l’huile d’olive,

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comme liniment contre les hémorroïdes, les brûlures et les gerçures aux mains. On administre le jus des fruits du margose comme substitut de la quinine, comme vermifuge et comme remède contre les maux de foie et de rate (Morton 1967; Grieve 1978). La médecine traditionnelle utilise les sarments plus que les fruits du margose, aussi bien comme «tonique sanguin» que contre la malaria, le rhume, les maux de foie et les calculs rénaux (Morton 1967). En Colombie et à Cuba, on utilise les fruits du margose à la place du savon pour laver les vêtements (Morton 1967). L’un des noms vulgaires de cette plante, en anglais, est le «leprosy gourd», c’est-à-dire «courge du lépreux», à cause de son utilisation en Orient pour le traitement de la lèpre (Heiser 1979).

Problèmes et possibilités La plupart des Canadiens ne connaissent pas le margose, qui continuera probablement à être une curiosité des jardins particuliers. C’est en fait surtout une plante tropicale, adaptée à des climats plus chauds que celui du Canada.

Choix d’ouvrages à consulter Heiser 1979; Tindall 1983; Walters et Decker-Walters 1988; Huyskens et coll. 1992.

Montia Pourpier d’hiver Portulacaceae Portulacacées, famille du pourpier Purslane family

Notes sur le genre Montia comprend quelque 50 espèces de plantes herbacées annuelles et vivaces, originaires pour la plupart d’Amérique du Nord et, pour quelques-unes, d’Eurasie et d’Australie (Bailey et Bailey 1976). Il arrive souvent, cela dépendant des auteurs, que certaines espèces nord-américaines soient rangées dans le genre Claytonia. Mises à part les feuilles de la M. perfoliata, dont il sera question ci-dessous, les feuilles comestibles de la M. sibirica (L.) Howell [= Claytonia sibirica L.], originaire de l’Amérique du Nord occidentale, se cueillent aussi.

Noms Nom scientifique (latin) : Montia perfoliata (Don) Howell Synonyme scientifique fréquent : Claytonia perfoliata Donn Nom vulgaire français : pourpier d’hiver (m.) Ou encore : montie de Cuba et claytone de Cuba (Schultze-Motel 1986) Nom vulgaire anglais : winter purslane Ou encore : miner’s lettuce et Cuban spinach.

Description et taxinomie Le pourpier d’hiver est une plante herbacée annuelle qui végète sur les terres boisées sablonneuses et humides, découvertes ou ombragées. Il est originaire de la partie occidentale de l’Amérique du Nord qui va de la Colombie-Britannique au Mexique (Scoggan 1978–1979). Les formes cultivées sont restées essentiellement les mêmes que les formes sauvages. L’une d’elles, de petite taille, a été baptisée forma parviflora (Dougl.) Howell (Bailey et Bailey 1976). Les Amérindiens ainsi que les colons espagnols et les pionniers de la Californie consommaient les feuilles du pourpier d’hiver, aussi bien crues que cuites (Szczawinski et Turner 1978). Le pourpier d’hiver pousse maintenant à l’état sauvage en Europe occidentale, où il a été introduit, et il se cultive dans plusieurs pays d’Europe (Buishand et coll. 1986).

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Les légumes du Canada

Usages Le pourpier d’hiver peut se consommer cru en salade, se servir comme les épinards, après avoir été bouilli 2–3 minutes (Szczawinski et Turner 1978). Certaines personnes trouvent que son goût évoque celui de la châtaigne d’eau. Exemples de recettes

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Pourpier d’hiver au parmesan (Szczawinski et Turner 1978) Suprême au pourpier d’hiver à la française (Szczawinski et Turner 1978) Soupe au pourpier d’hiver (Buishand et coll. 1986).

Importance Le pourpier d’hiver se cultive de manière restreinte en Europe occidentale, notamment en Grande-Bretagne, en France, en Belgique, en Allemagne et aux Pays-Bas (Buishand et coll. 1986). Il ne semble pas exister de statistiques sur son utilisation au Canada, où il occupe très peu de place.

Notes sur la culture Le sol

Dans son habitat d’origine, le pourpier d’hiver pousse sur les sols sablonneux humides et les terres incultes (Szczawinski et Turner 1978). Dans les potagers, il donne de meilleurs résultats sur un terreau sablonneux riche en matières organiques.

Le climat

Cette espèce pousse en situation ensoleillée ou légèrement ombragée. La croissance des feuilles peut s’améliorer en la cultivant dans des périodes fraîches, au printemps ou à la fin de l’été. Elle a besoin d’un apport d’eau constant.

La multiplication et la culture

Le pourpier d’hiver se multiplie par semis. Il s’effectue au début du printemps en vue d’une récolte au début de l’été; ou à la fin de l’été, en vue d’une récolte à l’automne (Buishand et coll. 1986).

La récolte et la conservation

Les feuilles et les tiges du pourpier d’hiver se récoltent avant qu’il ne commence à fleurir (Szczawinski et Turner 1978). Ce légume peut se conserver 1 ou 2 jours au réfrigérateur (Buishand et coll. 1986).

Cultivars

Il n’y a pas de cultivars du pourpier d’hiver au Canada. Il est parfois annoncé dans les catalogues de jardinage canadiens sous ses noms vulgaires.

Notes complémentaires Fait curieux

j Le nom vulgaire anglais «miner’s lettuce» (laitue du mineur) s’explique

par le fait que les chercheurs d’or et les mineurs consommaient le pourpier d’hiver comme légume à salade au temps de la ruée vers l’or de la Californie.

Problèmes et possibilités Le pourpier d’hiver n’est pas un légume très important pour le commerce et semble avoir très peu de potentiel pour se développer davantage.

Choix d’ouvrages à consulter Szczawinski et Turner 1978.

Nasturtium Cresson de fontaine Cruciferae (Brassicaceae) Crucifères, famille de la moutarde Mustard family

Notes sur le genre La désignation commune «Nasturtium» renvoie aux espèces du genre Tropaeolum d’Amérique du Sud et non aux espèces englobées sous le nom scientifique de Nasturtium. Ce curieux transfert provient de la similarité du goût des feuilles, des fleurs et des fruits des genres Nasturtium et Tropaeolum, cette confusion grandissant avec la popularité de la culture du genre Tropaeolum dans les jardins de fleurs (Fernald et coll. 1958). Le genre Nasturtium est composé de six espèces de plantes herbacées vivaces, originaires des régions tempérées, et adaptées aux sols aquatiques ou détrempés (Bailey et Bailey 1976). L’une de ces espèces, le N. officinale, dont il est ici question, est largement cultivée comme légume. Une autre espèce, le N. microphyllum Boenn. ex. Rchb. (= N. officinale var. microphyllum (Boenn.) Thell.), aurait été cueillie dans la nature pour la préparation de salades. Elle provient d’un croisement avec le N. officinale (Bailey et Bailey 1976).

Noms Nom scientifique (latin) : Nasturtium officinale R. Br. Synonyme scientifique fréquent : Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek. Nom vulgaire français : cresson de fontaine (m.) Ou encore : cresson Nom vulgaire anglais : watercress

Description et taxinomie Le cresson de fontaine, qui se cultive généralement comme une annuelle, est une plante herbacée vivace adaptée aux sols détrempés et aux eaux peu profondes. Les sélections cultivées ne sont guère différentes des formes sauvages. Le cresson de fontaine est originaire de l’Europe, de l’Afrique du nord et de l’Asie occidentale (Clapham et coll. 1987). Au Canada, il a été introduit en Colombie-Britannique et en Alberta. Le Nasturtium microphyllum pousse dans toutes les régions

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Les légumes du Canada

méridionales du Canada, et un hybride entre cette espèce et le cresson de fontaine existe en Alberta et en Nouvelle-Écosse (Scoggan 1978–1979). Le cresson de fontaine était une plante médicinale en Eurasie du Ier au e XIX siècles, mais se mangeait également. En Irlande, il était considéré comme l’expression d’un hommage au roi. Il semble que sa propagation se soit faite par la main de l’homme. Le cresson de fontaine a probablement été cultivé pour la première fois à grande échelle dans le sud de l’Allemagne, surtout près d’Erfurt, dès 1750. En Angleterre, vers 1808, la culture du cresson de fontaine a commencé à se développer à grande échelle pour approvisionner le marché de Londres. Il est apparu en France, aux abords de Paris, en 1811. La culture du cresson de fontaine s’est donc développée en France et en Allemagne, ainsi qu’en Angleterre où pousse aussi un hybride (connu sous le nom de «cresson brun») du croisement avec le N. microphyllum (Simmonds 1976). Plus récemment, la culture du cresson de fontaine s’est étendue à de nombreuses régions tropicales et tempérées. Il a fini par constituer un problème en certains endroits, comme en Nouvelle-Zélande, où cette mauvaise herbe envahit les rivières (Clapham et coll. 1987).

Usages Les feuilles et les jeunes parties épigées du cresson de fontaine se mangent en salade généralement crues, elles peuvent servir de garnitures dans les plats de viande, ou encore s’incorporer à des soupes et à des sandwiches. En Asie du sud-est, il se prépare également cuit tel un légume (Tindall 1983). Exemples de recettes

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Pommes de terre au four accompagnées de soucis et de cresson (Leggatt 1987) Soupe de poulet au cresson (Buishand et coll. 1986) Quenelles de légumes verts à la crème de champignons (Levy 1987) Salade de cresson aux avocats (Richardson 1990) Vinaigrette de cresson (Richardson 1990) Salade de cresson au fromage de chèvre (Levy 1987) Velouté de cresson accompagné de feuilleté au fromage (Levy 1987)

Importance Le cresson de fontaine est produit commercialement dans plusieurs pays d’Europe, notamment en Grande-Bretagne et en France (Buishand et coll. 1986). Il se cultive en Californie et dans les États centraux de la côte atlantique des États-Unis (McCoy 1987). En 1991, on a déchargé, dans dix grands marchés canadiens, 40 t de cresson de fontaine produit au Canada et 1 195 t de cresson importé (Anonyme 1992a). En 1992, 57 t de cresson de fontaine canadien y étaient déchargées (Anonyme 1993).

Notes sur la culture Le sol

Le cresson de fontaine pousse naturellement sur des sols très humides ou dans des cours d’eau. La production commerciale a souvent recours à un substrat de gravier. Le pH doit être entre 6,5 et 7,5 (Tindall 1983).

Nasturtium (cresson de fontaine)

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L’amateur peut cultiver le cresson de fontaine à l’extérieur, en creusant une rigole qu’il couvrira d’un plastique sur lequel il sèmera les graines dans environ 5 cm de sable et de tourbe. Un sol détrempé et ombragé peut aussi faire l’affaire, de même qu’un cours d’eau non pollué, dans des zones très peu profondes (Halpin 1978). Dans les serres et semé à l’intérieur, le cresson de fontaine pousse dans divers substrats, et se prête bien à la culture hydroponique. Habegger et ses collaborateurs (1989) se sont aperçu que lorsque le cresson de fontaine est cultivé dans des pots immergés, des mélanges de tourbe peu et, au contraire, bien décomposée, constituent un bon substrat. Le climat

Le cresson de fontaine est une plante semi-aquatique résistante, adaptée aux températures fraîches, qui pousse naturellement dans les cours d’eau clairs, froids, peu profonds et à faible courant. C’est pourquoi, la production commerciale procède à une culture sur planches dans une eau courante (naturelle ou artificielle) afin d’offrir au cresson les conditions de croissance dont il a besoin. Le cresson se cultive également en serre. Les températures optimales de germination des graines de cresson varient entre 18 et 21°C. Pour la croissance, la température idéale de l’eau sera de 10 à 12°C. Une fois que les plants sont établis, un courant d’eau lent devra passer à travers les planches. Le cresson amorce sa floraison lorsque la durée de la lumière du jour dépasse douze heures. Il faut normalement pincer les bourgeons pour éviter la floraison et favoriser la formation des tiges (Tindall 1983; Chadwick 1985). Des essais effectués en Grande-Bretagne ont montré que le gel abîme le cresson de fontaine et qu’il vaut mieux utiliser une chenille de plastique plutôt que d’immerger les plantes, afin de ne pas abîmer les feuilles, ni les faire jaunir (Rothwell et Robinson 1986).

La multiplication et la culture

Le cresson se multiplie par ensemencement ou par bouturage. La production commerciale a recours aux graines pour éviter les propagations de virus, tel que celui de la mosaïque jaune du navet (Wainwright et Marsh 1986). Les graines se recouvrent généralement d’une mince couche de terre. Le sol se vaporise pour y maintenir l’humidité jusqu’à la germination. Y sera alors ajouté un courant d’eau, dont le niveau devra être augmenté jusqu’à atteindre environ 5 cm de profondeur au fur et à mesure que les plants croissent, qu’ils restent à la surface ou enracinés au fond. Des boutures peuvent aussi être plantées dans des récipients immergés. Le cresson a besoin d’un demi-ombrage (Tindall 1983). Dans la production commerciale, le cresson est semé et traité comme une annuelle, le plus souvent, sur des planches spécialement construites. Les planches peuvent être côte à côte ou disposées en gradins sur lesquels l’eau s’écoulera de la planche du haut vers celle du bas. En Grande-Bretagne, le rythme d’écoulement recommandé est de 720 L/h pour des planches de 0,3 m de largeur. Les planches sont généralement de 9 m de largeur et de 48 à 70 m de longueur. Normalement, des planches de pépinière sont utilisées pour la germination, puis les plants sont transplantés sur des planches d’eau, à la main ou à l’aide d’une planteuse à riz adaptée (Chadwick 1985). Le cresson de fontaine peut également pousser en serre, sur des planches ou dans des pots. L’avantage des pots réside dans le fait qu’il n’est pas nécessaire de couper les plantes

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Les légumes du Canada

lorsqu’elles sont prêtes à être récoltées, elles peuvent ainsi être vendues empotées, ce qui évite le dépérissement et une rapide perte de qualité du cresson coupé. Les pots sont immergés dans de l’eau courante ou dans de l’eau dormante. Les pots de petite taille permettent de produire du cresson aux tiges plus fines et aux feuilles plus nombreuses pour une production plus efficace (Habegger et coll. 1989). Wainwright et Marsh (1986) font remarquer qu’une grande partie des semences utilisées commercialement en Grande-Bretagne sont produites par les cultivateurs, qui disposent de peu de temps pour améliorer leurs réserves de semences. La multiplication végétative permettrait d’améliorer la production de cresson de fontaine. Les lignées pourraient faire l’objet d’un clonage de masse qui améliorerait l’uniformité et la qualité des semences, et il serait possible d’établir les planches de clones comme sources de multiplication. Ces méthodes se sont révélées commercialement viables. La récolte et la conservation

En Europe, le procédé de récolte commerciale dépend de la méthode de culture. Le cresson cultivé sur des planches est cueilli lorsqu’il a atteint 16 cm de hauteur. Les bottes de cresson aux tiges d’environ 14 cm de longueur sont coupées à la main, liées et coupées de nouveau pour ainsi obtenir du cresson d’environ 8 cm de longueur qui sera emballé en vrac pour les supermarchés. Les machines servant à la mise en bottes recquièrent deux opérateurs et produisent 20 000 bottes à l’heure, alors que la ceuillette à la main ne produit que 300 bottes à l’heure (Chadwick 1985). Le cresson de fontaine se conserve pendant 3 ou 4 jours à 0 ou 1°C avec un haut degré d’humidité. Il se vend souvent dans des sacs de plastique ouverts pour permettre un arrosage d’eau froide fréquent au cours de l’expédition et de l’exposition en magasin (Tindall 1983; Buishand et coll. 1986; McCoy 1987). Le cresson se cultive également dans des petits pots et des plateaux, qui se vendent tels quels. Cette méthode réduit le risque de perte de qualité et accroît le temps de conservation (Habegger et coll. 1989). Aux États-Unis, les producteurs commerciaux cultivent le cresson de fontaine de deux façons. De mars à octobre, comme l’air est doux et que le cresson pousse au-dessus de l’eau, les éteules, une fois les plantes coupées, permettent une nouvelle croissance. Lorsqu’il y a risque de gel, le niveau de l’eau s’élève pour recouvrir les plantes. En fait, le cresson pousse mieux sous l’eau lorsqu’il fait froid, période au cours de laquelle les feuilles, et certaines plantes, se récoltent en laissant jusqu’aux deux tiers des plantes intacts. Les racines des plantes cultivées de l’une ou l’autre manière sont coupées, et les plantes mises en bottes (McCoy 1987).

Cultivars

Les catalogues d’horticulture canadiens offrent des graines de cette plante sous les noms de «cresson de fontaine véritable» et «cresson de fontaine».

Nasturtium (cresson de fontaine)

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Notes complémentaires L’excès de consommation de cresson de fontaine peut entraîner des problèmes de reins, et la consommation de jus de cresson non dilué peut provoquer une inflammation de la gorge ou de l’estomac. Le cresson de fontaine sauvage pourrait provoquer, chez l’homme, la douve du foie, surtout dans les régions fréquentées par du bétail (Chadwick 1985). Fait curieux

j Le nom générique Nasturtium vient du latin nasus tortus, qui signifie

«nez convulsé», par analogie avec le goût d’huile de moutarde caractéristique du genre (Fernald et coll. 1958).

Problèmes et possibilités Le cresson est une culture mineure au Canada. En 1991, la production intérieure canadienne était de moins de 5 % de la quantité globale consommée au Canada. Cette production intérieure, qui a été déchargée dans les grands marchés du Canada, a eu lieu au cours de la saison de croissance estivale (Anonyme 1992a; voir la rubrique «Importance»), ce qui montre que la culture du cresson en serre au cours de l’hiver est minime. Il y a des possibilités du côté de la production en serre et de la production hydroponique.

Choix d’ouvrages à consulter Yamaguchi 1983; Chadwick 1985; Small 1997.

Pastinaca Panais Umbelliferae (Apiaceae) Ombellifères, famille de la carotte Carrot family

Notes sur le genre Le genre Pastinaca comprend environ 14 espèces originaires d’Europe et d’Asie (Tutin 1968). Celle dont il sera ici question se cultive pour ses racines comestibles.

Noms Nom scientifique (latin) : Pastinaca sativa L. Nom vulgaire français : panais (m.) Nom vulgaire anglais : parsnip

Description et taxinomie Le panais est une plante herbacée bisannuelle qui se cultive comme une annuelle. Il en existe des formes sauvages et des formes domestiquées (Tutin 1968). La forme domestiquée est la sous-espèce sativa. Bien que connu dans la Rome ancienne, le panais n’a pas été domestiqué probablement avant le XVIe siècle, et ce dans le centre et le sud de l’Europe. La racine véritable et l’hypocotyle supérieur (le tissu intermédiaire entre la racine véritable et la tige) sont les parties commercialement importantes. Tout organe souterrain est normalement identifié comme étant une «racine». Bien que cette appellation ne soit pas vraiment correcte, les panais seront ici identifiés comme des racines, pour nous en tenir à l’usage courant. La plupart des racines de panais sont coniques, de forme allongée, minces, charnues, succulentes, blanchâtres ou brun clair. Le panais peut mesurer plus de 50 cm de long et faire plus de 10 cm de large à son extrémité. Le panais est originaire de l’Europe et de l’Asie occidentale, où il existe sous plusieurs formes sauvages : j la ssp. sylvestris (Miller) Rouy et Camus, la forme la plus courante, se caractérise par une tige à angle et un doux duvet flexueux; j la ssp. urens (Req. ex Godron) „elak se caractérise par une tige ronde et un duvet court; j la ssp. divaricata (Desf.) Rouy et Camus se caractérise par une tige duveteuse, ronde et grise et n’existe que dans certaines régions d’Europe.

Pastinaca (panais)

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Au Canada, le panais sauvage s’est acclimaté dans toutes les provinces et dans le territoire du Yukon, mais il pousse surtout en Ontario et au Québec (Scoggan 1978–1979). Les racines de panais sauvage sont filiformes, dures et beaucoup moins savoureuses que les racines de panais domestiqué. Le panais sauvage a la réputation non méritée d’être vénéneux (le contact avec ses feuilles provoque chez les sujets sensibles une dermatite grave, mais la plupart des gens peuvent consommer sa racine sans problème). Comme le panais ressemble à plusieurs plantes très vénéneuses, comme la cicutaire aquatique (Cicuta), il vaut mieux ne pas en manger à moins de très bien savoir le reconnaître (voir la rubrique «Notes complémentaires»). Un bon nombre d’ouvrages soulignent que le panais domestiqué se propage facilement hors des jardins et retourne à l’état sauvage. Ceci n’est pas scientifiquement confirmé. Il convient donc de se montrer quelque peu sceptique. Le panais sauvage du Canada n’est probablement pas le résultat d’une propagation hors des jardins, mais d’une importation de la région méditerranéenne, comme c’est le cas de nombreuses autres mauvaises herbes du Canada.

Usages Il vaut mieux, après avoir lavé les racines de panais, ne pas les peler pour en conserver le goût de noisette sucré. Les racines peuvent se consommer bouillies, cuites au four ou frites. Elles peuvent aussi se servir dans des plats de légumes, avec de la viande, dans des soupes et dans des ragoûts (Buishand et coll. 1986; Nonnecke 1989). Il est possible d’en faire de la purée, comme avec les pommes de terre, de le dorer comme avec les patates sucrées, de le faire frire à la poêle, d’en faire un velouté ou de l’apprêter comme des frites. Les frites de panais remplacent savoureusement les pommes de terre frites. Outre son usage pour la consommation humaine, le panais sert parfois d’aliment pour les animaux. Exemples de recettes

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Panais au four accompagné de fruits (Morash 1982) Beignets de panais (Tudge 1980) Tarte au panais (dessert) (Morash 1982) Galette de panais (Morash 1982) Vin de panais (Grieve 1978) Soupe de panais et de soffritto (Morash 1982) Gâteau au panais et aux pacanes (Morash 1982) Tranches de panais sautées (Morash 1982)

Importance Les principales régions productrices de panais du Canada sont la Colombie-Britannique, le Manitoba, l’Ontario et les provinces de l’Atlantique, l’essentiel de la production provenant de l’Ontario. La production intérieure couvre en grande partie la consommation canadienne de panais (Coleman et coll. 1991).

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Les légumes du Canada

Notes sur la culture Le sol

Il est essentiel que le sol soit riche, profond, friable, bien aéré et exempt de pierres pour que les racines puissent être longues et bien se former. Il convient que le sol soit exempt de mottes, car il faut procéder au buttage à la fin de la saison pour empêcher que le sommet des panais ne verdisse (Nonnecke 1989) (voir «la multiplication et la culture»).

Le climat

Le panais est un légume à croissance lente, adapté aux températures fraîches. La germination, pour être optimale, nécessite 14 jours à 25°C. Un gel léger (moins 1,5°C) suffit à abîmer le feuillage du panais. Lorsque les racines d’un diamètre de 6 mm ou plus sont exposées au froid (–10°C) pendant un certain temps, la floraison se déclenche. Pour obtenir une bonne production, il faut arroser abondamment (Anonyme 1988a).

La multiplication et la culture

Il faut utiliser des graines fraîchement achetées, car la viabilité des semences diminue rapidement avec le temps. L’aggloméré s’emploie pour les semoirs de précision. L’ensemencement commence dès que le sol peut se travailler. Comme les graines de panais germent lentement, allant au-delà de 2 semaines, et que la période de croissance est longue, il faut semer tôt en saison. Comme pour les carottes, il faut éclaircir les plants pour éviter que les racines ne s’entremêlent et ne deviennent rabougries. Le sol doit rester très humide pour éviter que ne se forme une croûte qui entraverait l’émergence des plants. Les récoltes semées tard brûlent souvent à cause de la chaleur et de la sécheresse (Anonyme 1988a). Le travail du sol doit être minimal pour que les racines ne soient pas perturbées. Le buttage du sommet des racines effectué peu avant la récolte permet d’éviter la formation de collets verts sur les racines des variétés susceptibles d’avoir ce problème. Simpson et coll. (1985) décrivent la production de panais par ensemencement.

La récolte et la conservation

Au Canada, la récolte commerciale des panais destinés au marché du frais commence vers la mi-septembre. Avec une récolteuse à carottes, les panais mûrs se coupent et s’arrachent. Les fanes s’enlèvent et les racines se lavent dans un décolorant doux, pour être entreposées à une température de 0°C avec un degré d’humidité de 90 à 95 %. Les panais peuvent ainsi se conserver jusqu’à ce que la récolte de l’année suivante soit prête, ce qui permet un approvisionnement constant des marchés (Nonnecke 1989). Les horticulteurs amateurs peuvent laisser leurs panais passer l’hiver dans la terre. Le sol se recouvre pour éviter le gel. Les racines pourront ainsi se déterrer tout l’hiver. Le panais reste apte à la consommation jusqu’au printemps suivant aussi longtemps que la plante n’a pas recommencé à pousser. Le panais ne se consomme pas beaucoup parce que son processus de maturation n’est guère compris. Au début de l’automne, le panais est peu savoureux : il est insipide et farineux au lieu d’avoir une texture onctueuse. Les racines de panais ne prennent leur saveur sucrée qu’après avoir été exposées à des températures froides pendant au moins plusieurs semaines. Il faut laisser les racines dans le sol jusqu’à la période de gel ou les conserver au froid (à peine au-dessus du point de congélation) pour que les amidons se transforment en sucre, donnant au légume une saveur nettement meilleure.

Pastinaca (panais)

Exemples de cultivars

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All American, Harris Model, Hollow Crown, Hollow Crown Improved. Hollow Crown est probablement le cultivar le plus cultivé dans les jardins familiaux. Ses racines dépassent souvent les 30 cm de long. Elles sont nettement coniques, munies d’un collet épais, d’une couronne évidée et d’un noyau distinct. Les maraîchers se servent généralement de cultivars aux racines longues ou moyennes. Comme les carottes, les cultivars hâtifs à racines courtes peuvent s’utiliser dans des sols lourds de type argileux, où les formes à racines longues risqueraient de se dédoubler. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de panais. Facciola (1990) fournit une description exhaustive des cultivars de panais disponibles aux États-Unis.

Notes complémentaires La consommation de jus de panais cause, chez certaines personnes, la photodermatite si elles s’exposent au soleil. Les feuilles, les tiges et les racines de panais peuvant en être la cause. Les racines comestibles contiennent suffisamment de furocoumarines pour être physiologiquement actives dans certaines circonstances. Ces substances sont des agents photosensibles puissants et mutagènes lorsqu’ils sont exposés à une lumière ultra-violette à ondes longues. La consommation de 100 g de panais peut exposer un sujet à 4 ou 5 mg de psoralènes. Ces toxines sont mutagènes (même dans l’obscurité) et provoquent la mélanisation de l’épiderme humain. La photodermatite provoquée par le panais se confond souvent avec la dermatite provoquée par l’herbe à puce (Ivie et coll. 1981). La plupart des gens qui consomment du panais en quantité modérée n’ont pas de raison de s’inquiéter de ces effets nocifs éventuels, quoique les sujets manifestement sensibles feront bien d’éviter ce légume. Faits curieux

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L’empereur romain Tibère tenait le panais en telle estime qu’il en faisait venir des berges du Rhin tous les ans à Rome (Grieve 1978). Parmi les utilisations intéressantes du panais, signalons la fabrication de la bière artisanale d’Irlande (on fait bouillir les racines avec de l’eau et du houblon et on laisse le tout fermenter), la préparation de marmelades et la fabrication d’un vin dont la qualité approcherait celle du célèbre Malmsey de Madère (Grieve 1978). Les racines de panais avaient la réputation d’avoir des vertus médicinales. Au Moyen Âge, on disait qu’il «sustente bien et est bel et bon, quoiqu’un peu flatueux, mais qu’il empâte le corps si on en fait trop d’usage. Il est bon pour l’estomac et les reins et provoque l’urine» (Grieve 1978).

Problèmes et possibilités Le panais est un légume démodé qui se consomme très peu de nos jours. Son principal handicap est sans doute de croître trop lentement. La lenteur de la croissance est caractéristique de beaucoup d’ombellifères (légumes et herbes) communnes (carotte, cerfeuil à grosse racine, céleri-rave, céleri, cerfeuil, persil, anis, carvi, coriandre, aneth et fenouil), mais le panais est peut-être le plus lent à croître. Comme il s’agit d’une culture à longue

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Les légumes du Canada

croissance, les cultivateurs sensibles au marché le délaisseront pour se tourner vers des espèces donnant deux ou trois récoltes en une seule saison. Sur le marché de la demande, le panais se classe loin derrière les légumes racines comme la carotte, la betterave et le navet. Le panais n’est pas une culture importante : elle ne représente que 0,1 % du total du marché des fruits et légumes frais au Canada. L’essentiel de la demande canadienne est alimenté sur place (Coleman et coll. 1991). Il est peu probable que la culture du panais s’étende au Canada, à moins que ne se développe un marché d’exportation.

Choix d’ouvrages à consulter Nonnecke 1989.

Petroselinum Persil à grosse racine Umbelliferae (Apiaceae) Ombellifères, famille de la carotte Carrot family

Notes sur le genre Le genre Petroselinum comprend trois espèces herbacées de l’Ancien Continent (Bailey et Bailey 1976). Celle qui donne le persil est développée dans Culinary Herbs (Small 1997) et le légume du nom de «persil à grosse racine» est développé ici. Petroselinum crispum (Mill.) Nym. ex. A.W. Hill est une espèce bisannuelle ou une vivace peu durable, probablement originaire du sud de l’Europe ou de l’Asie occidentale. Elle se cultive dans certaines régions de l’Europe, de l’Asie et de l’Afrique orientale et du nord ainsi que dans les régions chaudes du Nouveau Continent. Les deux variétés cultivées se distinguent par l’utilisation qui en est faite de leurs parties. Schultze-Motel (1986) propose un système hiérarchique formel de classification des groupes de cultivars. La plupart des autres auteurs qui analysent le P. crispum (par. ex. Bailey et Bailey 1976) reconnaissent officiellement les variétés, mais pas d’autres catégories. La variété crispum fournit le persil, aux feuilles comestibles. C’est une fine herbe, une garniture et, à l’occasion, un élément de plats de légumes. Il sera question du persil dans Culinary Herbs. Contrairement à la variété tuberosum, qui sera traitée en détail ci-dessous, ses racines sont fines et fibreuses. On ne sait pas s’il existe des formes véritablement sauvages du P. crispum, bien qu’il soit possible de trouver certaines plantes non cultivées dans la nature (Simmonds 1976). Les formes qui poussent à l’état sauvage en Europe et en Asie occidentale représentent peut-être une répartition d’origine, alors que les plantes qui poussent librement dans d’autres régions, notamment en Amérique du Nord, se sont propagées hors des jardins, d’après l’interprétation qui en est couramment donnée. Ces plantes peuvent se cueillir à l’état sauvage au Canada, mais elles s’y sont rarement établies.

Noms Nom scientifique (latin) : Petroselinum crispum (Mill.) Nym. var. tuberosum (Bernh.) Crov. Nom vulgaire français : persil à grosse racine (m.) Nom vulgaire anglais : turnip-rooted parsley Ou encore : Hamburg parsley, Dutch parsley, rooted parsley

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Les légumes du Canada

Description et taxinomie Le persil à grosse racine est une bisannuelle qui se cultive surtout comme une annuelle, principalement pour ses racines comestibles, en forme de panais, effilées, épaisses, d’un blanc terne. Les feuilles peuvent en être récoltées comme celles du persil ordinaire (Bailey et Bailey 1976; Simmonds 1976). Dans les régions au climat doux, il peut se cultiver comme une bisannuelle : la racine pivotante se développe particulièrement bien au cours de la deuxième saison pourvu que les pédicelles soient rapidement enlevées. Le persil à grosse racine aurait eu une évolution relativement récente, remontant, tout au plus, à quelques centaines d’années. C’est en 1542, en Allemagne, qu’il en est question pour la première fois. La plante peut avoir été sélectionnée en Hollande, ce qui expliquerait l’appelation «persil de Hollande». C’est en 1726, en Angleterre, qu’il en est fait mention pour la première fois. Elle apparaît dans les jardins américains en 1806 (Hedrick 1972).

Usages Le goût du persil à grosse racine ressemble à celui de la carotte et du céleri. Il se combine assez facilement avec les carottes, les pommes de terre, les navets et les oignons. Une fois lavées et pelées (optionnel), les racines du persil à grosse racine peuvent se râper et s’ajouter à des soupes et à des ragoûts (Halpin 1978). Cuites, elles peuvent s’écraser en purée, se rôtir ou se frire. Il est également possible de faire sécher les racines et de les broyer en poudre pour relever les soupes et de s’en servir comme condiment (Buishand et coll. 1986). Les feuilles de persil à grosse racine s’utilisent comme celles du persil ordinaire (P. crispum var. cripsum), comme condiment ou comme garniture des soupes, des salades et des plats de légumes. Exemples de recettes

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Purée de pommes de terre et de racine de persil (Schneider 1986) Soupe de légumes d’hiver et de champignons séchés (Schneider 1986) Gratin de persil à grosse racine (Buishand et coll. 1986)

Importance Le persil à grosse racine se produit commercialement en Allemagne et dans quelques pays d’Europe de l’Est (Buishand et coll. 1986). Il ne semble pas exister de statistiques sur les volumes ou les valeurs de production de persil à grosse racine dans le monde. Au Canada, il s’agit d’une culture mineure, apparemment limitée aux jardins familiaux.

Petroselinum (persil à grosse racine)

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Notes sur la culture Le sol

Le persil à grosse racine ne doit pas se cultiver sur un sol récemment fertilisé, car un substrat trop riche provoquerait le dédoublement des racines et une croissance excessive des fanes. Les sols qui lui conviennent le mieux sont les terreaux profondément travaillés (Halpin 1978).

Le climat

Le persil à grosse racine s’est adapté aux températures fraîches : il pousse mieux entre 7 et 16°C, et sa croissance ralentit considérablement en dessous de 7°C. Les températures de germination optimales se situent entre 12 et 15°C. Au Canada, il vaut mieux ensemencer à l’intérieur, la plante ayant besoin d’une longue période de croissance pour donner des racines comestibles de bonne qualité. Si les racines se laissent dans le sol jusqu’à la deuxième saison, les plantes monteront en graine. Il faut assurer une humidité suffisante au cours de la germination et au début de la croissance, après quoi cela devient moins important à mesure que la plante mûrit (Halpin 1978; Yamaguchi 1983). Il convient de l’exposer au plein soleil.

La multiplication et la culture

La multiplication se fait par ensemencement. La germination est lente et variable. L’efficacité de la germination peut s’accroître en trempant les graines pendant la nuit et en irriguant le sol avant de planter. Pour les plantations à l’extérieur, il convient de mélanger aux graines de persil quelques graines de radis (qui germent rapidement) pour marquer les lignes où le persil à grosse racine a été planté (Halpin 1978).

La récolte et la conservation

Le persil à grosse racine se récolte lorsque les racines mesurent entre 12 et 18 cm de long, car plus grandes et plus grosses, elles sont moins tendres et moins sucrées. Elles deviennent plus sucrées si elles sont exposées à un gel léger. Il est possible de les laisser dans le sol pendant l’hiver en les couvrant de suffisamment de paillage pour empêcher le sol de geler. Sinon, il faut les déterrer pour les consommer ou les entreposer dans du sable humide, dans un caveau à racines. Les racines peuvent se conserver pendant plusieurs mois à 0 ou 1°C (Halpin 1978; Buishand et coll. 1986). Le persil à grosse racine peut produire jusqu’à 28 t/ha de racines fraîches. Ses feuilles peuvent se récolter tout au long de la période de croissance.

Exemples de cultivars

Early Sugar, Hamburg Thick Rooted. Certains catalogues d’horticulture canadiens vendent ce légume sous le nom de «persil à racine de panais». Il est aussi possible de le trouver dans la section des fines herbes au lieu de celle des légumes. L’hybridation intergénérique du persil et du céleri (Apium graveolens) a récemment donné lieu à toute une variété de nouvelles cultures possibles (Simmonds 1976). Facciola (1990) fait une description exhaustive des cultivars de persil à grosse racine disponibles aux États-Unis. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de Petroselinum crispum.

Notes complémentaires Fait curieux

j Un autre nom du persil à grosse racine, le «persil de Hambourg»,

témoigne de sa présence en Allemagne depuis longtemps.

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Les légumes du Canada

Problèmes et possibilités Le persil à grosse racine est un légume mineur, surtout cultivé par certains Canadiens qui le connaissent bien en raison de leurs origines ethniques. La production commerciale est peu probable, à cause de la concurrence de plusieurs autres légumes racines, qui s’utilisent beaucoup plus, à savoir la carotte, le panais, le rutabaga et le navet.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978.

Phaseolus Haricots Leguminosae (Fabaceae) Légumineuses, famille du pois Pea family

Notes sur le genre Phaseolus comprend plus de 20 espèces, originaires d’Amérique. Par le passé, quelque 200 espèces étaient attribuées à ce genre (Bailey et Bailey 1976). Un bon nombre des espèces cultivées naguère rangées dans Phaseolus sont maintenant classées dans le genre Vigna, qui comprend surtout des espèces du Vieux Continent (Debouck 1991). Le Phaseolus comprend cinq espèces cultivées, les trois dont il sera ici question le sont au Canada. Les deux autres comprennent le P. acutifolius Gray, ou haricot tépary, originaire des régions semi-arides d’Amérique centrale qui se cultive depuis 5000 ans, et le P. polyanthus Greenman, ou haricot d’un an, aussi originaire d’Amérique centrale et qui se cultive au Guatemala et au Mexique (Debouck 1991). Ce genre s’utilise depuis peut-être 8000 ans en Amérique centrale et dans les Andes. Cette longue période de domestication a entraîné la formation de différences frappantes entre les formes sauvages et les formes cultivées. Les cultivars se différencient par la taille des graines et des bractéoles et par le type de croissance des plantes (qui peuvent être sarmenteuses ou buissonnantes). Certains traits peuvent s’attribuer à l’hybridation, comme la taille des graines du P. vulgaris qui est plus grande après l’introgression du P. coccineus (Gepts et Debouk 1991).

Haricot commun

Noms Nom scientifique (latin) : Phaseolus vulgaris L. Nom vulgaire français : haricot commun (m.) [On distingue de nombreux variants en français comme en anglais, par exemple le haricot jaune = wax bean, le haricot mange-tout = snap bean et le haricot blanc = white kidney bean.] Nom vulgaire anglais : common bean Ou encore : green bean, kidney bean, snap bean, pinto bean, haricot, Romano bean, French bean, frijol, string bean, salad bean, wax bean, runner bean (il vaut mieux réserver cette dernière désignation au P. lunatus).

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Les légumes du Canada

Description et taxinomie Gepts et Debouck (1991) ont décrit les cultigènes et les variétés sauvages du haricot commun. C’est une plante herbacée annuelle, sélectionnée au cours des sept ou huit derniers millénaires à partir d’une plante sarmenteuse sauvage. Elle est devenue une plante d’importance majeure qui se cultive partout dans le monde. La sélection des formes cultivées a donné toutes sortes de types commercialisés, classés artificiellement selon qu’ils sont cultivés pour leurs gousses fraîches (haricots mange-tout) ou pour leurs graines sèches. Les haricots peuvent aussi se diviser selon la forme de la plante en haricots nains (type buissonnant) et en haricots à rames ou à perches (type sarmenteux). Les haricots nains sont parfois classés dans la var. humilis Alef. (Bailey et Bailey 1976). Ils peuvent aussi se classer artificiellement suivant la couleur (verte, jaune ou bleue), la texture (charnue, mince ou cireuse) et la forme de leurs gousses (plate, ovale ou arrondie en coupe transversale). Les haricots secs constituent la catégorie agricole de haricots la plus importante du monde et l’emportent de beaucoup en valeur économique sur les haricots frais (van Schoonhoven et Voysest 1991). Le système de classification en usage au Canada (Park 1989) comprend les catégories suivantes : j les petits haricots ronds blancs (cultivés surtout en Ontario et utilisés principalement pour les conserves et les soupes) j les haricots à grappes (gros haricots en forme de rognons, à graines rouges ou blanches, utilisés en cuisine mexicaine et dans les salades) j les haricots noirs (de taille semblable aux petits haricots ronds blancs, cultivés dans les Prairies, principalement sous contrat pour l’exportation) j les haricots canneberges (ou marbrés) (de taille moyenne ou grande, à graines rose pâle ou panachées de teinte rouge, utilisés surtout pour les soupes italiennes aux haricots) j les haricots Pinto (semi-grimpants, à graines brunâtres de taille moyenne, utilisés dans les plats au four et le chili con carne) j les haricots rouges (de taille moyenne, à graines rouge foncé, utilisés dans les cuisines mexicaine et espagnole) j les haricots roses (surtout semi-grimpants, à petites graines rosâtres, utilisés pour la soupe aux haricots et le chili con carne) j les haricots à oeil jaune (à graines ovales moyennes ou grosses, teintées de jaune autour du hile, c’est-à-dire de la cicatrice laissée sur le tégument par la rupture du cordon reliant l’ovaire au placenta; ces haricots sont utilisés pour les conserves et les plats au four) j les haricots Great Northern (de couleur blanche, de taille moyenne, légèrement aplatis et utilisés dans la cuisine italienne et les plats au four).

Phaseolus (haricots)

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Des textes espagnols datant du XVIe siècle font mention de la présence du haricot commun sur le continent américain. On estime que le dernier empereur des Aztèques, Montezuma, recevait annuellement 5000 t impériales (4535 tonnes métriques) de haricots en plus d’autres plantes cultivées comme le maïs. La culture du haricot commun s’est répandue sur le continent américain, cette plante étant déjà diversifiée par sélection à l’arrivée des Européens. À cette époque, le haricot était devenu un aliment de base, y compris dans certaines parties de ce qui est maintenant le Canada. Colomb aurait ramené des graines en Europe et, dès le XVIIe siècle, la culture du haricot s’est répandue sur le continent eurasien (Nonnecke 1989; Gepts et Debouck 1991). Voici deux variétés sauvages du haricot commun : j la var. aborigineus (Burk.) Baudet, à grosses graines, qui croît dans les Andes j la var. mexicanus Delgado, à petites graines, originaire d’Amérique centrale (Gepts et Debouck 1991). Il est possible d’hybrider ces deux variétés, bien qu’avec certaines difficultés.

Usages Le haricot commun se cultive sous la forme de gousses fraîches ou de graines séchées qui se font cuire. Les haricots frais peuvent se cuire à l’étuvée, au four, se bouillir ou se frire et s’incorporer dans des plats de légumes, des salades, des ragoûts et des soupes. Quant aux haricots séchés, il faut les faire tremper dans l’eau, pour les faire bouillir ou frire avant de les incorporer dans des plats de légumes, des ragoûts en cocotte ou autres, des sautés et du chili con carne. Les haricots frais, aussi bien que secs, peuvent se mettre en conserve, et transformer. Les premiers peuvent aussi se surgeler (Tindall 1983; Nonnecke 1989). Exemples de recettes

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Soupe aux haricots assaisonnée au pistou (Morash 1982) Coquilles de pâtes primavera aux haricots (Rozin 1992) Riz aux haricots rouges à la créole (Blanchard 1975) Haricots verts aux noix sautées (Levy 1987) Crème instantanée aux haricots roses Pinto (Hériteau 1978) Purée de haricots mange-tout (Morash 1982) Salmigondis (de poulet aux fruits) (Morash 1982) Haricots mange-tout et tomates (Morash 1982) Boeuf sauté aux haricots mange-tout (Morash 1982) Salade de pommes de terre d’été et de haricots verts (Levy 1987) Haricots beurre (jaunes) à la sauce pesto (Levy 1987) Salade de haricots blancs (Ornish 1990).

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Les légumes du Canada

Importance Les haricots frais sont particulièrement importants en Amérique du Nord et dans les pays développés d’Europe (Voysest et Dessert 1991). Il y a des zones de production importantes du Mexique à l’Amérique du Sud, ainsi qu’en Afrique de l’est. Cependant, les haricots secs sont beaucoup plus importants économiquement, et le haricot commun compte pour 95 % de la production annuelle de haricots secs du genre Phaseolus, avec 8,3 millions de t; les 5 % restants reviennent aux deux autres espèces, le haricot d’Espagne (P. coccineus) et le haricot de Lima (P. lunatus) (Smartt 1989b). Au Canada, les haricots secs de plein champ se cultivent principalement en Ontario. C’est le petit haricot rond blanc (l’une des formes du haricot commun traitées plus haut) qui prédomine, encore que la plupart des autres types se cultivent aussi. 40 000 ha de haricots poussent en Ontario et 14 000 ha de haricots de couleurs dont les haricots à grappe rouge foncé, les haricots canneberges, les haricots à grappe rouge clair et les haricots noirs. La brièveté de la saison de croissance dans les provinces de l’Atlantique limite la quantité de haricots secs qui peut s’y produire commercialement. Au Québec, la production commerciale se limite aux environs de Montréal, où se cultive surtout le petit haricot blanc et le haricot canneberge. La production de haricots secs a augmenté dans les Prairies, où prédominent le petit haricot blanc et le Pinto. En Amérique du Nord, environ 85 % des haricots frais sont verts, 5 % jaunes (haricots beurre) et 10 % à rames (Nonnecke 1989). Le Québec est le principal producteur de haricots frais au Canada, suivi par l’Ontario. Les haricots frais se cultivent dans les potagers particuliers d’un bout à l’autre du Canada (Park 1989).

Notes sur la culture Le sol

La mécanisation des récoltes a transformé radicalement la production des haricots en Amérique du Nord dans la mesure où elle a éliminé le secteur traditionnel du haricot à rames et entraîné l’établissement d’exigences particulières relevant du sol (Nonnecke 1989). Le haricot, à racines superficielles, est extrêmement prédisposé à la déficience en nutriments. Il lui faut absolument un lit de semence uniforme et un sol bien drainé et fertile. Le haricot commun peut pousser dans des sols sablonneux légers ou des terreaux argileux. Le pH du sol doit être presque neutre (7,0). Les graines ne supportent pas d’être mises en terre directement avec l’engrais. Il est conseillé de mettre l’engrais à une profondeur allant de 5 à 7 cm sur le côté et à 5 cm au-dessous des graines.

Le climat

La production de gousses fraîches exige une durée de maturation relativement courte (de 45 à 65 jours), de sorte que les haricots nains ou à rames peuvent se cultiver à peu près n’importe où au Canada, à condition que la température moyenne sur 24 h se situe entre 15 et 30°C. La production commerciale de haricots secs a besoin de périodes de chaleur plus longues et d’une faible humidité atmosphérique pour prévenir les maladies foliaires et favoriser le séchage des graines. Une température inférieure à 8°C pendant plusieurs jours risque d’avorter la floraison (Park 1989).

Phaseolus (haricots)

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La multiplication et la culture

Les haricots se multiplient par graines, semées quand le sol devient chaud et qu’il n’y a plus de risque de gel. Le facteur de limitation le plus important relève souvent de l’insuffisance d’humidité au sol pour obtenir une germination maximale. De même, la formation de croûtes superficielles nuit à la levée des plants. Les haricots ne se prêtent pas aussi bien que les pois et le maïs sucré à un système d’unités thermiques permettant de prédire la réussite dans une zone donnée. Dans les exploitations commerciales, la précocité de floraison et de récolte sont deux choses importantes. Les haricots se sèment à l’aide de semoirs de précision (Nonnecke 1989). Il est préférable de procéder à l’inoculation de la bactérie fixatrice d’azote Rhizobium dans les sols où vont se cultiver des haricots de plein champ pour la première fois. Les producteurs devraient consulter les recommandations relatives à l’inoculation particulières à leur province (Park 1989).

La récolte et la conservation

Les haricots frais et les haricots destinés à l’industrie de la transformation se récoltent en général 14–18 jours après que le champ a atteint la pleine floraison. Les récolteuses mécaniques les plus récentes peuvent faucher un andain de plantes semées ensemble. Les haricots frais se classent selon les tailles réglementaires en les faisant passer à travers une série graduée de tamis. À cause de leur taux élevé de respiration, les gousses doivent se refroidir rapidement, la méthode la plus facile étant la réfrigération à l’eau. Les haricots ne peuvent tolérer une température de 0°C, qui est la température de conservation de beaucoup de légumes. Il leur faut une température de 3,3 à 5,5°C et un taux d’humidité élevé. Un écart de 1 à 1,5°C dans un sens ou dans l’autre a pour effet de diminuer considérablement la durée de conservation. Les haricots peuvent s’entreposer jusqu’à 11 jours (Nonnecke 1989). Les haricots secs doivent se manipuler avec grand soin. Des récolteuses à cylindres de vitesses variables ont été conçue pour que la récolte abîme moins les graines de haricots. Il est conseillé de les récolter le matin, pendant que les gousses sont humides, pour les endommager le moins possible (Park 1989). À faible taux d’humidité, les haricots secs peuvent s’entreposer entre 3 et 4 jours.

Exemples de cultivars

Haricots buissonnants : j à cosses vertes : Contender, Derby Bush et Improved Tendergreen Bush; j à cosses jaunes : Dorabel Bush, Golden Rocky Bush et Roc Dor Bush j nouvelles couleurs : Coco Rubico Bush, Marbel Bush et Royal Burgundy Bush. Haricots à rames : j à cosses vertes : Blue Lake, Emerite et Kentucky Wonder Green j à cosses jaunes : Kentucky Wonder Wax. Park (1989) traite les types de haricots secs de plein champ et les principaux cultivars exploités commercialement au Canada; LeBlanc et Thébeau (1988b) décrivent les récents essais de cultivars de haricots de

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Les légumes du Canada

plein champ efectués au Nouveau-Brunswick. Malo et Bourque (1992) donnent la même information pour les haricots frais dans la région montréalaise. Et Facciola (1990) donne une description détaillée des classes et des cultivars de haricots disponibles aux États-Unis. Il serait bon de recueillir de nouvelles réserves de germoplasme représentatif. Le conservatoire mondial du germoplasme du haricot commun est le Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) de Cali, en Colombie. Les travaux d’amélioration génétique du haricot commun sont décrits en détail par Silbernagel (1986). Quant aux ressources génétiques des haricots, elles sont traitées de manière approfondie par Gepts (1988). Les autochtones du Canada ont préservé toutes sortes de populations de haricots naturelles. (Les populations naturelles sont des formes géographiquement distinctes de plantes domestiquées qui n’ont pas été soumises aux techniques modernes d’amélioration génétique.) M. John Baker, de l’Indian Agricultural Program of Ontario, a montré aux auteurs du présent ouvrage une remarquable collection comprenant des dizaines de haricots de couleurs et de formes différentes qui ont été préservés et perpétués par des tribus et des familles de Canadiens autochtones.

Notes complémentaires Le haricot commun est une source importante de protéines dans l’alimentation humaine, riche en acides aminés essentiels tels que la lysine, la thréonine, la valine, l’isoleucine et la leucine, mais sa valeur nutritive est limitée par la faible quantité de méthionine et de cystine qu’il contient. Faits curieux

j L’appelation «bines de l’armée» se doit à l’usage très répandu du

haricot commun chez les militaires, parce que cet aliment nutritif et de bonne conservation nourrissait à peu de frais un grand nombre de personnes. j En Italie, on distribue des haricots aux pauvres à l’anniversaire d’un décès (Grieve 1978). j Il est interdit au grand rabbin de manger des haricots le jour des propitiations (Grieve 1978). j Un produit d’introduction récente, «Beano», contient un extrait du champignon Aspergillus, qui neutralise certains sucres causant le fâcheux effet de flatulence lié à la consommation de haricots (Schwartz 1992).

Problèmes et possibilités Le haricot commun est exposé à divers ravageurs et agents pathogènes. Il est conseillé à cet égard de suivre les recommandations provinciales (Park 1989; Hall 1991). L’un des plus graves problèmes que pose la culture du haricot commun est la maladie causée par un champignon porteur de rouille. Les dommages causés par ce champignon aux États-Unis au cours d’une mauvaise année sont estimés à 250 millions de dollars. Actuellement, des essais sont en cours en Amérique du Nord dans le but de sélectionner des haricots qui résistent à la rouille (De Quattro 1992).

Phaseolus (haricots)

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Parmi les autres objectifs de l’amélioration génétique, il faut mentionner la résistance aux ravageurs communs et aux autres agents pathogènes, l’accroissement de la capacité à fixer l’azote, en particulier chez les types buissonnants à maturation précoce, et l’augmentation de la tolérance au stress environnemental. Certains facteurs antinutritionnels du haricot commun, notamment les inhibiteurs de trypsine, des hémagglutinines et des agents causant la flatulence font aussi actuellement l’objet de recherches génétiques visant à en réduire les effets. La production intérieure satisfait presque la demande du marché des haricots frais destinés à la transformation. En revanche, seul le tiers des haricots frais destinés au marché du frais se cultivent au Canada, surtout à cause de la longue saison de croissance dont bénéficient nos voisins du Sud et de la brièveté de la durée d’entreposage du légume (1 1/2 semaine).

Choix d’ouvrages à consulter Gepts 1988; Smartt 1989b; Gepts et Debouck 1991; Hall 1991; van Schoonhoven et Voysest 1991.

Haricot de Lima

Noms Nom scientifique (latin) : Phaseolus lunatus L. Synonyme scientifique fréquent : P. limensis Macf. Nom vulgaire français : haricot de Lima (m.) Ou encore : haricot de Siéva Nom vulgaire anglais : Lima bean Ou encore : sieva bean, butter bean, civet bean, sewee bean, Carolina bean [C’est à Lima, au Pérou, que les explorateurs européens ont trouvé des haricots de Lima pour la première fois, d’où son nom le plus commun (Nonnecke 1989). En anglais, le L de «lima bean» est minuscule, à moins qu’il ne soit en tête de phrase.]

Description et taxinomie Baudouin (1988) en a décrit les variétés cultivées et sauvages, toutes plantes herbacées annuelles des Amériques. Le haricot de Lima cultivé, la var. lunatus, comprend aussi bien des types Haricot de Lima sarmenteux

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Les légumes du Canada

buissonnants annuels que des types sarmenteux indéterminés, ces catégories pouvant toutes deux devenir vivaces dans les régions néotropicales d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud d’où elles sont originaires. Le classement artificiel s’est fait en trois catégories de variétés cultivées, selon la taille et la forme de leurs graines : j le type Lima : à grosses graines plates j le type Siéva : à graines plus petites dont la forme ressemble à celle des haricots buissonnants j le type pomme de terre : à petites graines globeuses. On a trouvé des graines du type Lima au Pérou, dans des sites archéologiques remontant à plus de 7000 ans (Debouck et coll. 1987). La forme sauvage de cette espèce, la var. sylvestris Baudet, croît en Amérique centrale et en Amérique du Sud.

Usages Les graines des haricots de Lima (vertes ou sèches) se consomment une fois bouillies ou cuites à l’étuvée ou au four. Elles peuvent se servir comme plat d’accompagnement ou s’incorporer dans les ragoûts et les soupes (Nonnecke 1989). Les jeunes feuilles des haricots de Lima se mangent parfois aussi, mais pas les cosses. Les haricots de Lima se font souvent cuire avec du maïs sucré pour obtenir une préparation d’origine amérindienne appelée «succotash». En dehors de l’Amérique du Nord, les haricots de Lima servent de plantes de couverture, d’engrais vert et de fourrage. De plus, il est possible de les faire germer à toutes fins alimentaires. Exemples de recettes

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Salade de mini-haricots de Lima (Ornish 1990) Soupe de haricots de Lima au cari (Rozin 1992) Haricots de Lima au bacon (Blanchard 1975) Succotash (Morash 1982) Soupe épaisse aux haricots de Lima et au yaourt (Tudge 1980) Ragoût de veau (aux germes de haricots de Lima) (Blanchard 1975)

Importance L’Ontario est le principal producteur de haricots de Lima au Canada. La surface totale consacrée à cette culture est en train d’augmenter. Normalement, l’Ontario produit quelque 1000 t annuelles (Anonyme 1991a). Ce sont surtout les petits haricots de Lima à semences vertes qui se cultivent au Canada. Ces cultivars sont les mieux adaptés à notre climat à cause de la brièveté de leur saison de croissance. Ces haricots s’utilisent surtout dans les aliments transformés et les soupes (Nonnecke 1989). Les États-Unis sont le plus gros producteur mondial de haricots de Lima. En 1980, la production dépassait souvent les 55 000 tonnes (Baudoin 1989).

Phaseolus (haricots)

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Notes sur la culture Le sol

Les haricots de Lima ont besoin d’un sol semblable à celui des haricots communs, à savoir un terreau chaud et sablonneux au pH entre 6,0 et 7,0 (Nonnecke 1989).

Le climat

Le haricot de Lima est une plante tropicale, qui exige de la chaleur et ne tolère pas le gel. Il doit se cultiver pendant la partie la plus chaude de la saison de croissance. Il peut lever après une semaine si la température du sol se situe entre 25 et 30°C. Mais la levée peut prendre plusieurs semaines si la température du sol est inférieure à 20°C (Nonnecke 1989). Certains cultivars récemment introduits au Canada n’ont besoin que de 60 jours pour parvenir à maturité.

La multiplication et la culture

Les haricots de Lima se multiplient par graines, qui se sèment après que le sol est devenu chaud. La germination se retarde si les graines se fendillent au moment de la récolte. Il faut donc manier les graines avec un soin extrême pour éviter de les abîmer. Un ensemencement de précision pourrait en maximiser le rendement commercial (Nonnecke 1989).

La récolte et la conservation

Si la récolte commerciale se fait mécaniquement, il faut faire attention aux détails tels que la teneur en eau des graines écossées, afin de savoir quand arrive le moment de la récolte. Les haricots de Lima se récoltent au combiné après la fauchaison, de préférence tôt le matin avant que la rosée ne s’évapore, afin de protéger les graines des dommages excessifs qu’elles subiraient si elles se récoltaient sèches. Il faut refroidir les graines sans tarder pour éviter qu’elles ne se détériorent à cause de leur taux de respiration élevé. Les haricots de Lima en gousse se conservent moins d’une semaine. Les haricots de Lima destinés au marché du frais se récoltent à la main, ce qui se traduit par un coût élevé de main-d’œuvre (Nonnecke 1989).

Exemples de cultivars

Type buissonnant : Eastland, Fordhook Bush 242 et Limelight (ce dernier, créé par la station de recherches d’Agriculture et Agroalimentaire Canada à Lethbridge, en Alberta, peut parvenir à maturité en 60 jours). Type sarmenteux : King Of The Garden. C’est aux États-Unis qu’ont été Haricot de Lima effectués la plupart des travaux modernes buissonnant d’amélioration génétique du haricot de Lima. L’intérêt pour la récolte mécanique et la transformation a stimulé la sélection de variétés à cycle court, à croissance définie et à maturation synchrone des fruits. Facciola (1990) a décrit de manière approfondie les cultivars de haricots de Lima disponibles aux États-Unis. Le conservatoire mondial du germoplasme du haricot de Lima est le Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) de Cali, en Colombie. Le National Seed

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Les légumes du Canada

Storage Laboratory de Fort Collins (Colorado) et un établissement du ministère américain de l’Agriculture à Beltsville (Maryland) en conservent aussi aux États-Unis. Il serait fort souhaitable de recueillir davantage de germoplasme dans les centres de diversification tropicaux (Baudoin 1988).

Notes complémentaires Faits curieux

j Le haricot de Lima n’était pas seulement un aliment important dans la

culture précolombienne du Pérou; il faisait aussi partie de son art et de son symbolisme (Baudoin 1988). j Les haricots de Lima parvenus à maturité contiennent un glycoside cyanogénétique, la phaséolunatine, et une enzyme qui en libère l’acide cyanhydrique. Ces substances chimiques se retrouvent surtout dans les graines, et les haricots de couleur en produisent plus que les haricots blancs. Ce poison se détruit généralement à la cuisson. Quoi qu’il en soit, l’empoisonnement est assez peu probable chez les humains puisque cette substance est généralement ingérée en faibles quantités. Toutefois, des bestiaux ont déjà été empoisonnés après être entrés dans des champs de haricots de Lima et en avoir mangé des quantités considérables (Fuller et McClintock 1986).

Problèmes et possibilités Le haricot de Lima est vulnérable aux mêmes insectes et mauvaises herbes et sujet aux mêmes maladies que le haricot commun. Il est toutefois moins attaqué par la rouille. Le haricot de Lima se cultive peu au Canada, avec bien peu de chances de voir la production augmenter. Cependant, la création d’une gamme plus large de cultivars à cycle court pourrait entraîner un surcroît d’intérêt chez les producteurs canadiens étant donné la courte saison de croissance canadienne.

Choix d’ouvrages à consulter Debouck et coll. 1987; Baudoin 1988, 1989.

Haricot à rames

Noms Nom scientifique (latin) : Phaseolus coccineus L. Nom vulgaire français : haricot à rames (m.) Ou encore : haricot d’Espagne Nom vulgaire anglais : scarlet runner bean Ou encore : Dutch case-knife bean

Phaseolus (haricots)

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Description et taxinomie Ont été répertoriées deux sous-espèces cultivées du P. coccineus, comme il apparaîtra ci-dessous (Delgado Salinas 1988). Ce sont des plantes herbacées sarmenteuses et vivaces, en général cultivées comme annuelles. Ces plantes se cultivent surtout pour leurs qualités ornementales, mais aussi pour en consommer les gousses et les graines séchées. Les deux sous-espèces sont : j la ssp. coccineus, domestiquée il y a 9000 ans et cultivée dans certaines parties du Mexique, du Guatemala et d’autres régions d’Amérique centrale, en Afrique, en Europe et en Amérique du Nord (cette plante sarmenteuse compte des variétés buissonnantes) j la ssp. darwinianus Hdez. et Miranda, cultivée dans certaines parties du Mexique, du Guatemala et d’autres régions d’Amérique centrale. j En outre, trois sous-espèces sauvages en ont été recensées (Delgado Salinas 1988) : j la ssp. formosus (Kunth) Mare., Masch. et Stain, taxon polymorphe qui pousse à des altitudes allant de 1000 à 3000 mètres du Mexique au Panama j la ssp. glabellus (Piper) A. Delgado, qui existe au Mexique à des altitudes allant de 750 à 1 600 m (Schmit et coll. [1911] soutiennent qu’elle devrait être là une espèce distincte) j la ssp. grieus (Piper) A. Delgado, qui croît au Mexique à des altitudes allant de 610 à 2 250 m.

Usages Les jeunes gousses se cueillent quand elles ont attteint entre 12 et 15 cm. Elles se consomment fraîches fois frites ou cuites à l’étuvée ou au four. Elles peuvent se consommer dans des plats de légumes, des sautés, des soupes et des ragoûts. Parvenues à maturité, les gousses sont dures et fibreuses, mais il est possible de les faire sécher et de les consommer comme n’importe quel autre haricot sec. Dans son habitat naturel, cette plante entre en dormance saisonnière et survit au moyen d’une racine charnue pivotante qui se dilate. Dans certains pays d’Amérique centrale, la racine dormante se consomme une fois bouillie (Delgado Salinas 1988). Le haricot à rames se cultive souvent à des fins ornementales, pour ses belles fleurs rouges.

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Les légumes du Canada

Exemple de recette

j

Haricots à rames sautés (Buishand et coll. 1986).

Importance Le haricot à rames est de peu d’importance économique au Canada où il ne se cultive pas à des fins commerciales. La variété à fleurs blanches se cultive outre-mer à des fins alimentaires (Smartt 1989a). Lui revienne les noms de haricot d’Espagne, de «Dutch case-knife bean» en Europe anglophone et celui de «large white kidney bean», en Afrique du Sud (il vaut mieux éviter ce dernier nom, car il pourrait entraîner une confusion avec le haricot buissonnant commun [P. vulgaris], c’est-à-dire «common kidney bean» [Liebenberg 1989]).

Notes sur la culture Le sol

Le haricot à rames pousse bien dans les sols riches, légers et bien travaillés. Il est conseillé d’éviter les sols à forte teneur en azote (Halpin 1978).

Le climat

L’ensemencement se fait quand la température du sol a atteint environ 15°C. Il faut souvent l’arroser en période de sècheresse (Delgado Salinas 1988).

La multiplication et la culture

Comme le gel fait mourir le haricot à rames au Canada, il faut déraciner le porte-greffe tubéreux à l’automne et le conserver en hivernage pour le replanter le printemps suivant. Normalement, le haricot à rames se multiplie par semis et se cultive comme plante annuelle au Canada, bien qu’il se cultive comme plante vivace dans certaines parties de l’Amérique centrale. L’ensemencement se fait quand le sol se réchauffe. Le haricot à rames est une plante sarmenteuse qui a besoin du support (d’un treillage ou d’une clôture) pour que les gousses puissent pendre sans rencontrer d’obstacles. Cette plante peut atteindre entre 2 et 3 mètres (Delgado Salinas 1988).

La récolte et la conservation

Il est conseillé de récolter les gousses quand elles sont jeunes et tendres, étant donné que les récoltes périodiques favorisent une production continue. Au Mexique, des rendements de 3125 kg/ha se sont déjà enregistrés, à raison de 6770 plantes par hectare (Delgado Salinas 1988). Les haricots à rames peuvent s’entreposer durant une semaine à une température entre 3 et 5°C.

Exemples de cultivars

Scarlet Runner. Facciola (1990) a donné une description détaillée des cultivars disponibles aux États-Unis.

Notes complémentaires Faits curieux

j Le haricot appartient avec le maïs et la courge à la triade formée par

les aliments ayant contribué à la subsistance des Indiens d’Amérique en leur apportant une alimentation équilibrée durant des millénaires. Des formes sarmenteuses grimpantes étaient communément plantées dans les champs de maïs, de sorte que les tiges de maïs pouvaient

Phaseolus (haricots)

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servir de supports aux haricots. Le haricot à rames et le haricot de Lima se cultivent encore ainsi en Amérique centrale. j Le haricot à rames grimpe en s’enroulant autour de son support de droite à gauche (c’est-à-dire dans le sens contraire des aiguilles d’une montre, si on imagine la tige volubile croissant vers l’observateur). Plusieurs d’autres plantes sarmenteuses, le houblon (Humulus lupulus L.) par exemple, grimpent en suivant le mouvement contraire.

Problèmes et possibilités Au Canada, seuls les jardiniers amateurs cultivent le haricot à rames, comme plante d’ornement tout autant que pour ses gousses comestibles. L’usage de cette plante restera probablement restreint. Delgado Salinas (1988) a fait remarquer que la culture du haricot à rames pourrait se répandre s’il existait des cultivars plus courts, de type buissonnant, qui permettent la culture mécanisée à grande échelle. De même, la production de plantes autofertiles permettrait l’uniformisation et un meilleur rendement. Il faudrait en outre examiner le potentiel du haricot à rames comme engrais vert, étant donné que ses racines sont pleines de nodosités contenant des bactéries capables de fixer l’azote.

Choix d’ouvrages à consulter Delgado Salinas 1988; Smartt 1989a.

Pisum Pois Leguminosae (Fabaceae) Légumineuses, famille du pois Pea family

Notes sur le genre Le genre Pisum comprend deux espèces d’herbes en général sarmenteuses, originaires de l’ancien monde (Waines 1975). L’une d’elles, le P. sativum L., se cultive dans le monde entier.

Noms Nom scientifique (latin) : Pisum sativum L. Nom vulgaire français : pois (m.) Ou encore : pois vert, pois des champs [Les variants se désignent par des épithètes spéciales, par exemple le petit pois (green pea) et le pois mange-tout (snow pea).] Nom vulgaire anglais : pea Ou encore : garden pea, English pea, common pea, green pea, field pea et snow pea (cette dernière désignation ne s’applique qu’aux variétés mange-tout). Le mot anglais «pea» se dit de toute légumineuse apparentée ou ressemblant au pois — dans ce sens, il est en général accompagné d’un déterminatif, donnant «chickpea» (Cicer arietinum L.), ou pois chiche, et «cowpea» (Vigna unguiculata (L.) Wal. ssp. unguiculata), ou dolique. Dans le sud des États-Unis, le terme «pea» s’applique en général au «black-eyed pea», le dolique à oeil noir.

Pois mange-tout

Description et taxinomie Pisum sativum comprend des formes cultivées et sauvages. Des études génétiques ont montré qu’il s’agit d’une espèce variable englobant de nombreuses formes qui se considéraient autrefois comme des espèces distinctes (Ben-Ze’ev et Zohary 1973; Adsule et coll. 1989). Trois classes fondamentales de pois cultivés ont été répertoriées. Bien qu’elles aient parfois une désignation taxinomique, le classement est apparemment artificiel. Ces classe sont les suivantes : j Le petit pois (ou pois vert) que certains auteurs désignent comme la var. sativum (Bailey et Bailey 1976). Ses gousses sont dures et ont une surface intérieure fibreuse, mais ses graines sont très sucrées. Ses

Pisum (pois)

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fleurs sont en général blanches, et ses graines s’emploient dans l’alimentation humaine. j Le pois mange-tout (ou mangetout) que certains auteurs désignent comme la var. macrocarpon Ser. (Bailey et Bailey 1976). Ses gousses sont épaisses, molles et non garnies de fibres à l’intérieur. Ses fleurs sont en général rosâtres ou cramoisies, et les jeunes gousses sont comestibles. Cette variante est souvent désigné par des noms orientaux, puisqu’elle est couramment cultivée par les peuples asiatiques. Ainsi «shih chia wan tou» et «ta li wan tou» vient du mandarin, «sic kap woon dou» du cantonais, «no luan tau» du chinois de Hong Kong et «saya-endo» du japonais. j Le pois des champs que certains auteurs (Bailey et Bailey 1976) appelle la var. arvense (L.) Poir. Ses fleurs sont en général roses et cramoisies. Ses graines Pois buissonnants s’emploient comme légume pour les humains, et pour la pâtée des animaux. Quant aux plantes, elles s’utilisent comme fourrage et produit d’ensilage. Les formes sauvages de cette espèce sont : j la ssp. syriacum Berg. (P. humilis Boiss. et Noë) j la ssp. elatius (Bieb.) Ascherson et Graebner (Tutin et coll. 1968; Adsule et coll. 1989). La sous-espèce syriacum en est probablement la souche domestiquée. La sous-espèce elatius aurait aussi contribué à la variation du pois cultivé. Les formes sauvages sont des adventices occasionnelles de l’Europe méridionale et de l’Asie occidentale (Waines 1975). Le pois fut domestiqué très tôt. Il se cultivait dans les villages agricoles néolithiques du Proche-Orient, dès 7000–6000 av. J.-C. ou peut-être avant (Gritton 1986). Des graines de pois datant environ de l’an 3000 avant J.-C. ont été trouvées parmi les vestiges d’un village de l’âge de pierre découvert en Suisse (Biddle et coll. 1988). Ce n’est qu’au Moyen Âge que les gousses de pois ont commencé à s’employer dans la cuisine. La colonisation de l’Amérique du Nord a répandu le pois un peu partout dans le Nouveau Pois à rames Continent (Nonnecke 1989). Une grande partie des pois cultivés au Canada sont des plantes à croissance définie. Elles sont de type buissonnant et dotées d’une inflorescence terminale qui produit un nombre restreint de fruits. Les pois à croissance indéfinie sont de type plutôt sarmenteux et n’ont pas

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Les légumes du Canada

d’inflorescence terminale. Elles doivent être supportées par des perches ou des treillages. Ces plantes produisent continuellement des fruits et ce, sur une longue période. Les gousses des plantes à croissance définie sont en général remplies de graines, ce qui est rarement le cas pour les plantes à croissance indéfinie (Nonnecke 1989).

Usages Les petits pois et les pois mange-tout s’emploient dans l’alimentation humaine. La production commerciale de petits pois s’oriente principalement vers la mise en conserve (la demande est actuellement en baisse) et la surgélation. Le pois est un des légumes les plus employés dans la cuisine des pays tempérés, au côté de la pomme de terre, du maïs sucré et du haricot (Nonnecke 1989). En anglais, l’emprunt de l’expression «petits pois» désigne, en cuisine, les pois de jardin immatures. Les pois cassés sont des pois écossés. On consomme les pois mange-tout à l’état immature, avant que les graines n’accumulent beaucoup d’amidon. Ils se mangent crus, cuits à la vapeur, rôtis entiers ou frits. Ils apparaissent de plus en plus en cuisine. Ils sont particulièrement en faveur dans la cuisine orientale. Les pois des champs s’emploient dans l’alimentation humaine et animale. Au Canada, les pois secs cassés servent à la fabrication industrielle de soupes. Dans d’autres parties du monde, ils se laissent sécher et tremper dans l’eau, pour les incorporer à diverses céréales, dans des pains sans levain ou dans des plats de riz. Ils peuvent aussi se frire dans l’huile avec du curcuma et des oignons pour en faire des croquettes. En outre, le pois des champs est une plante fourragère utile à récolte unique qui s’emploie comme produit d’ensilage ou de fourrage vert (Langille 1980). Des extraits, comme des protéines, de l’amidon et des fibres servant à la fabrication de produits alimentaires et autres produits industriels s’obtiennent à partir du pois. Au Manitoba, divers produits de la farine ont été tirés du pois. Cette farine, riche en fibres, est très en demande pour la production de pain et de pâtes à haute teneur en fibres (Adsule et coll. 1989; Ali-Khan et Zimmer 1989). Exemples de recettes

j j j j j j j j j j j

Crème de pois mange-tout (Organ 1960) Crêpes aux pois, aux oignons et aux poivrons en sauce au cari (Levy 1987) Soupe aux pois frais (Morash 1982) Soupe aux pois frais avec crème de menthe (Levy 1987) Langoustine à la maltaise (Morash 1982) Pâtes aux pois (Morash 1982) Sauté de pois mange-tout, de jambon et de concombre à l’aneth (Schneider 1986) Sauté de pois (Richardson 1990) Riz aux pois épicés (Morash 1982) Pois mange-tout au beurre citronné (Buishand et coll. 1986) Hors-d’oeuvre de crevettes aux pois mange-tout (Morash 1982).

Pisum (pois)

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Importance Le pois est une culture importante dans le monde avec une production mondiale annuelle autour des 5 000 000 t (Nonnecke 1989). Le rendement annuel au Canada dépasse souvent les 70 000 t (Dubé et coll. 1990). Le Canada se suffit presque à lui-même pour produire les petits pois frais et de transformation dont il a besoin. L’Ontario est le plus grand producteur, suivi du Québec et de la Colombie-Britannique. En 1980, la production de pois des champs a connu une augmentation spectaculaire dans l’Ouest canadien, surtout en Saskatchewan. Plus de 90 % des pois des champs cultivés au Canada sont à graines jaunes. Le Canada exporte plus de 80 % de sa production de pois des champs vers quelque 20 pays d’Europe, d’Amérique du Sud et d’Asie (Ali-Khan et Zimmer 1989).

Notes sur la culture Le sol

Ce sont les terreaux argileux bien drainés qui conviennent le mieux aux pois. Les sols sablonneux à texture grossière et à faible capacité de rétention d’eau produisent en général des rendements inférieurs. Quant aux sols argileux à texture fine, ils peuvent se révéler trop frais et humides, en particulier s’ils sont mal drainés. Pour réduire l’incidence des maladies, les producteurs devraient pratiquer la rotation culturale et s’abstenir de cultiver les pois et les autres légumineuses telles que les lentilles, les féveroles et les gourganes sur le même sol pendant au moins 4 ans. Il est aussi recommandé d’éviter de cultiver dans la même rotation les autres plantes prédisposées à la maladie fongique appelée pourriture sclérotique ou sclérotiniose, notamment l’hélianthe, le colza canola, la moutarde et le carthame (Nonnecke 1975; Ali-Khan et Zimmer 1989). Les pois réagissent à l’inoculation de la bactérie recommandée du genre Rhizobium, qui entraîne la formation de nodosités riches en azotes sur leurs racines. Avec l’inoculation de cette bactérie, les pois cultivés sur un sol précédemment inculte ou sur lequel ne se cultivaient pas de pois auparavant sont plus robustes et donnent un meilleur rendement (Ali-Khan et Zimmer 1989).

Le climat

Le pois est une plante d’été frais bien adaptée au climat canadien. Sa germination se réduit considérablement à des températures inférieures à 4 ou 5°C ou supérieures à 30°C. La croissance et la culture du pois a besoin d’une température optimale du sol et de l’air de 24°C. Toutefois, si la température de l’air est supérieure à 24°C, les pois croissent trop vite, gênant alors le développement de leur système racinaire et donnant une mauvaise récolte. En pratique, il faut semer les pois dès que l’état du sol et l’humidité le permettent. Le gel peut abîmer les jeunes pousses sommitales, ce qui favorise le développement de pousses secondaires et augmente le nombre de gousses (Ali-Khan et Zimmer 1989; Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

Les pois se multiplient par semis. Les producteurs devraient employer des semences contrôlées. Les graines de pois produites pour le commerce se traitent en général à l’agent fongicide pour réduire l’incidence des maladies pendant la germination. Il est possible de cultiver les pois sur des sols peu ou pas labourés, mais il faut alors employer un équipement

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Les légumes du Canada

spécial. Des études menées par Agriculture et Agroalimentaire Canada à la ferme expérimentale d’Indian Head, en Saskatchewan, ont révélé qu’il n’y avait pas de différence de rendement entre les pois cultivés sur un sol conventionnellement labouré, peu labouré ou pas labouré du tout. Les pois ne sont pas de bons concurrents pour les adventices, de sorte qu’il convient de leur appliquer un programme complet de désherbage (Ali-Khan et Zimmer 1989). La récolte et la conservation

Les petits pois et les pois mange-tout se récoltaient autrefois à la main, ce qui nécessitait une main-d’œuvre considérable. Actuellement, la récolte des exploitations maraîchères est si bien orchestrée que les pois arrivent souvent aux établissements de transformation en 30 minutes. Les récolteuses de pois peuvent être automobiles ou tractées. Elles coupent les plantes, prélèvent les gousses et écossent les pois. Les pois destinés au marché du frais sont expédiés dans leurs gousses. En général, ce sont les pois de la couleur la plus foncée qui sont considérés comme les plus sucrés et les plus demandés pour le marché du frais ou de la surgélation. Les pois mange-tout se récoltent aussi et s’expédient dans leurs gousses. Leurs graines parviennent rarement à maturité, mais leurs gousses deviennent charnues et juteuses. Les petits pois frais doivent être immédiatement lavés et refroidis par eau glacée (température de 0°C et 95 % d’humidité relative). Dans ces conditions, les pois peuvent s’entreposer durant 3 semaines (Ellis et coll. 1988; Lee 1989; Nonnecke 1989). Les pois des champs se récoltent aussi à la machine. Ils doivent avoir en principe une teneur en eau entre 16 et 18 %, mais pour maintenir la couleur de leurs graines, les cultivars à graines vertes se récoltent plus tôt, quand leur teneur en eau est entre 18 et 20 %. Ils se laissent sècher à la chaleur artificielle jusqu’à ce qu’ils atteignent les 16 %. Les pois se récoltent en coupe directe ou après andainage. Les producteurs préfèrent la coupe directe parce qu’elle permet de perdre moins de graines, mais l’andainage peut s’avérer nécessaire s’il reste de la matière végétale vivante (notamment des adventices et des repousses de pois) dans le champ. Pour favoriser le séchage des parties aériennes, un dessiccant peut servir pour tuer les repousses des plantes. Toutefois, il faut prendre garde de ne pas appliquer le dessiccant trop tôt, car les graines se plisseraient et ne seraient plus vendables. Les sarments des pois sont si légers une fois séchés qu’il ne faut pas les laisser longtemps dans le champ avant de passer la récolteuse, car le vent pourrait facilement les emmêler. Selon les normes canadiennes de classement des graines, les pois des champs doivent avoir une teneur en eau de moins de 16 %. Ils se nettoient pour enlever toutes les graines vertes (immatures) de pois ou toutes les graines d’adventices. Si des séchoirs sont utilisés, les pois peuvent se soumettre à des températures pouvant aller jusqu’à 71°C, à moins qu’ils soient destinés à servir de semences pour l’année suivante, auquel cas la température doit rester inférieure à 45°C. Les pois s’entreposent dans des compartiments secs, se chargent et se déchargent au moyen de vis, qui

Pisum (pois)

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fonctionnent à basse vitesse pour abîmer le moins possible de graines (Ali-Khan et Zimmer 1989). Exemples de cultivars

Petits pois : j Pois buissonnants : Freezer 69, Improved Laxton’s Progress, Kelvil, Little Marvel et Olympia. j Pois à rames : Green Arrow, Homesteader, Petits pois et Tall Telephone. Pois mange-tout : j Pois buissonnants : Dwarf Gray Sugar, Little Sweetie et Sugar Ann. j Pois à rames : Oregon Sugar Pod, Melting Sugar, Sugar Daddy, Super Sugar Pod et Sweet Snap. Pois des champs : j À graines jaunes : Century, Bellevue, Express, Lenca, Tara et Tipu. j À graines vertes : Finale, Princess et Triumph. Plus de 90 % des pois des champs cultivés au Canada sont à graines jaunes, le reste étant à graines vertes. Le cultivar Century occupe 45 % des terres canadiennes plantées en pois (Ali-Khan et Zimmer 1989). Gritton (1986) étudie en détail la sélection génétique des pois et Facciola (1990) donne une description détaillée des classes et des cultivars de pois disponibles aux États-Unis.

Notes complémentaires Faits curieux

j

j

On ne peut guère penser aux pois sans évoquer les études effectuées par le moine autrichien Gregor Mendel (1822–1884). Ses expériences ont fait époque en marquant le début d’une nouvelle science : la génétique. Mendel a mené ses études, de 1856 à 1865, sur l’hérédité du pois cultivé, dans le jardin d’un monastère de Brünn (Brno), ville qui se trouvait alors en Autriche et qui appartient aujourd’hui à la République tchèque. En examinant certains traits contrastants (hauteur et petite taille des plantes, rugosité et aspect lisse des graines) et les couleurs des pois, Mendel s’est rendu compte que certaines caractéristiques s’héritaient en tant qu’unités, et que, en combinaison, certaines de ces unités génétiques s’exprimaient aux dépens des autres (c’est-à-dire étaient dominantes). Le pois est ainsi devenu l’un des organismes les plus étudiés en génétique. On a observé un parallélisme entre les groupes des premières plantes domestiquées au Proche-Orient (les légumes à gousse, notamment les pois, et les céréales) et les groupes correspondants en Méso-Amérique (maïs et haricots). Dans les deux centres d’origine, l’agriculture était fondée sur la production de graines de graminées (riches en amidon) d’une part; et de graines de légumineuses (riches en protéines) d’autre part, de sorte que ces deux groupes compensaient mutuellement leurs déficiences de manière à produire une alimentation équilibrée. Bien que cette sélection ne se soit peut-être pas faite consciemment, il est intéressant de voir que les choix de domestication des plantes aboutissent à une alimentation équilibrée.

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Les légumes du Canada

Problèmes et possibilités Les plantes de pois sont exposées à toutes sortes d’agents pathogènes et de ravageurs qui peuvent notablement réduire leur productivité (Martens et coll. 1984; Ali-Khan et Zimmer 1989). Comme nous le disions ci-dessus, les pois doivent se planter dans une rotation d’au moins 4 ans. Le puceron des pois est le plus important ravageur du pois des champs. La population de pucerons des pois augmente aux journées chaudes et sèches de juillet et d’août, pouvant atteindre dans certains champs un niveau tel qu’il devient peu rentable de récolter (Timlick et Turnock 1991). Les sélectionneurs ont créé de nombreux cultivars résistants à certaines maladies. Toutefois, le pourridié continue à être un problème; certains pois y sont résistants, mais n’ont alors pas bon goût (Polk 1991). Les pois constituent une part importante de la production légumière canadienne, qui répond au plus gros de la demande de pois frais et de transformation. La plus grande partie de la production canadienne de pois des champs s’exporte. Il est difficile d’envisager des possibilités d’expansion importantes, à moins de trouver de nouveaux marchés.

Choix d’ouvrages à consulter Nonnecke 1975; Anonyme 1986b; Biddle et coll. 1988; Ali-Khan et Zimmer 1989.

Portulaca Pourpier Portulacaceae Portulacacées, famille du pourpier Purslane family

Notes sur le genre Le genre Portulaca comprend plus de 100 espèces de plantes herbacées annuelles, charnues ou sarmenteuses (Bailey et Bailey 1976). Quelques-unes se cultivent comme annuelles dans les jardins d’agrément. Une d’entre elles, employée aussi comme herbe potagère, fait l’objet du développement qui suit.

Noms Nom scientifique (latin) : Portulaca oleracea L. Nom vulgaire français : pourpier (m.) Ou encore : pourpier potager Nom vulgaire anglais : purslane Ou encore : summer purslane, pusley et pursley

Description et taxinomie Portulaca oleracea est une plante herbacée annuelle charnue qui se rencontre dans de nombreuses régions du Pourpier vert monde (Clapham et coll. 1987). Il est difficile de savoir avec certitude s’il en existe encore aujourd’hui des formes véritablement sauvages, bien qu’elle ait été divisée en une sous-espèce cultivée et une sous-espèce sauvage (Schultze-Motel 1986) : j la ssp. oleracea est une adventice très répandue dans l’Europe méridionale et centrale, apparemment transportée dans le Nouveau Continent (voir ci-dessous). Cette herbe procombante ou décombante des régions cultivées peut se révéler une sérieuse menace pour les plantes cultivées, en particulier les légumes. j la ssp. sativa (Haw.) „elak. est une plante plus robuste et plus droite dans toutes ses parties que la ssp. oleracea. Elle se cultive comme légume dans le sud de l’Europe et dans certaines parties de l’Asie et de l’Amérique du Nord. Il est difficile de savoir avec certitude quel est l’habitat d’origine de la P. oleracea : sans doute la région allant de l’ouest de l’Himalaya à la Russie méridionale et à la Grèce. Cette espèce a été transportée d’Europe en Amérique, encore que certains pensent qu’elle est aussi indigène

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Les légumes du Canada

d’Amérique, où des traces archéologiques ont été trouvées. Les Romains, et d’autres peuples méditerranéens, l’ont employée comme herbe potagère dès l’Antiquité (Foster 1980; Yamaguchi 1983). Le pourpier est une adventice artificielle commune des terrains cultivés ou en friche en Amérique du Nord, et se rencontre sous cette forme dans toutes les provinces du Canada, à l’exception peut-être de Terre-Neuve (Scoggan 1978–1979).

Usages Le pourpier peut se manger cru dans des salades, auxquelles il donne un goût piquant rappelant le citron. Il peut aussi se faire bouillir ou sauter, et s’incorporer dans des soupes ou d’autres plats de légumes. Les feuilles peuvent se conserver par surgélation ou dessiccation. Les restaurants gastronomiques de style européen servent à l’occasion du pourpier (Foster 1980; Gorman 1988). Ce légume a une saveur douce, évoquant la noisette, et une texture croquante qui rappelle les germes de haricot. Exemples de recettes

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Fricassée de poulet au pourpier (Szczawinski et Turner 1978) Oeufs sur le plat au pourpier (Szczawinski et Turner 1978) Salade de pourpier et de poires (Richardson 1990) Pourpier en cocotte à la manitobaine (Szczawinski et Turner 1978) Suprême au pourpier (Szczawinski et Turner 1978).

Importance Il n’existe pas de statistiques sur la production ou la consommation du pourpier. Il se cultive en Égypte, au Soudan et dans certaines régions du bassin méditerranéen, de la France et de l’Angleterre (Yamaguchi 1983). Au Canada, le pourpier se cultive uniquement comme curiosité dans les jardins particuliers.

Notes sur la culture Le sol

Le pourpier sous sa forme adventice pousse sur la plupart des sols. Il prospère sur les sols gras, riches en matières organiques. Le pourpier sauvage tolère les sols riches en sel.

Le climat

La forme adventice du pourpier s’est bien adaptée au climat du sud du Canada. S’il est vrai que la sous-espèce sauvage prospère dans Pourpier les régions arides, la croissance du cultigène peut se Large-leaved Golden favoriser en lui offrant un supplément d’arrosage en période de sécheresse. La multiplication se fait par semis. Les graines se répandent en situation ensoleillée après la dernière gelée et s’enfoncent dans le sol. Il est bon de les arroser constamment d’une pluie fine, et ce jusqu’à la germination (Bennett 1982).

La multiplication et la culture

Portulaca (pourpier)

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La récolte et la conservation

Le pourpier se récolte quand il mesure entre 10 et 15 cm. Ses feuilles doivent se consommer fraîches. Il est important de se rappeler que s’il monte en graine, il pourrait se répandre sous forme de mauvaise herbe les années suivantes. Il serait donc prudent d’en enlever les fleurs dès leur apparition (Bennett 1982).

Exemple de cultivar

Large-leaved Golden. La forme cultivée apparaît, à l’occasion, dans les catalogues de jardinage canadiens sous les noms de «pourpier» ou de «pourpier potager».

Notes complémentaires Le pourpier a la plus forte teneur en acide alpha-linolénique (acide gras de type oméga-3) de tous les légumes feuilles étudiés, soit de 300 à 400 mg par 100 g. Il en contient 10 fois plus que les épinards, par exemple. Le corps humain peut transformer cet acide en d’autres acides gras tels que ceux contenus dans les huiles de poisson, qui font baisser la tension artérielle et le taux de cholestérol dans le sang. Le pourpier contient aussi une grande quantité de vitamine E (12,2 mg pour 100 g), antioxydant qui prévient la rupture des membranes cellulaires (Gorman 1988; Adams 1992). Fait curieux

j On a observé que les graines du pourpier sauvage pouvaient vivre

jusqu’à 40 ans (Adams 1992). j L’écrivain américain Henry David Thoreau (1817–1962), à qui l’on doit la philosophie du «retour à la nature», écrivait de sa retraite à Walden Pond «Je me suis concocté un repas fort satisfaisant : un simple plat de pourpier … que j’ai cueilli dans mon champ de maïs puis bouilli et servi avec un peu de sel.» (Richardson 1990).

Problèmes et possibilités Étant donné qu’il tolère aussi bien le temps sec que les sols riches en sel (l’irrigation entraîne souvent l’accumulation de sel), le pourpier aurait un certain potentiel comme culture de rechange dans le sud des États-Unis (Adams 1992). Il est possible qu’il présente des possibilités semblables pour les terres pauvres au Canada. Toutefois, pour le moment, ce légume continuera probablement à être une curiosité des jardins particuliers. Il faut surtout retenir qu’il faut le surveiller de près à cause de ses prédispositions comme plante adventice.

Choix d’ouvrages à consulter Foster 1980; Bennett 1982; Gorman 1988; Adams 1992.

Raphanus Radis Cruciferae (Brassicaceae) Crucifères, famille de la moutarde Mustard family

Notes sur le genre Le genre Raphanus comprend quelque 10 espèces herbacées annuelles ou vivaces, originaires du territoire allant de l’Europe à l’Asie de l’est (Bailey et Bailey 1976). Il sera ici question d’une de ces espèces, cultivée pour l’alimentation humaine et animale.

Noms Nom scientifique (latin) : Raphanus sativus L. Nom vulgaire français : radis (m.) Ou encore : rave [On emploie des variantes comme «radis noir» (black radish).] Nom vulgaire anglais : radish

Description et taxinomie Raphanus sativus est une plante annuelle (ou parfois bisannuelle) à cycle court. Les cultivars de radis ont été sélectionnés pour leurs feuilles et pour leurs organes d’emmagasinage comestibles, en général appelés «racines». Comme pour beaucoup d’autres plantes dites «racines» (p. ex. la carotte et le rutabaga), la partie supérieure de l’organe d’emmagasinage appartient à l’hypocotyle, tissu embryonnaire qui n’est ni une véritable racine ni une pousse, mais se situe entre les deux. La partie inférieure de l’organe de réserve est liée, elle, à la vraie racine. Il Radis écarlates moyens n’est donc pas entièrement juste d’appeler «racines» précoces à feuilles courtes les organes d’emmagasinage des radis (parce que leur sommet n’est pas fait d’un tissu de racine). Nous nous conformerons toutefois à l’usage courant qui parle du radis comme d’une plante ou culture «racine». Plusieurs classes de radis ont été sélectionnées par domestication, dont voici l’énumération : j Le petit radis, var. sativus (Pistrick et Jarvis 1987) ou var. radicula Pers. (Schultze-Motel 1986). Le «petit radis» est un radis de printemps commun bien connu en Amérique du Nord. Il se cultive dans de nombreuses régions du monde pour ses racines comestibles. Ils

Raphanus (radis)

Radis écarlates en forme d’olive

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peuvent être cylindriques, ronds, en forme d’olives, rouges, blancs ou rouges à bout blanc. Les «radis de forçage» sont des types de radis cultivés hors-saison, souvent sous abri, en couche froide ou chaude; ces variétés hâtives atteignent rapidement leur taille comestible, souvent en 20 ou 30 jours. Les «radis d’été» ont des racines qui mûrissent assez vite, c’est-à-dire qu’il leur faut de 6 à 8 semaines à atteindre la taille apte pour la consommation (de 1 à 2 cm de diamètre); toutefois, leur chair ne leur permet pas une longue conservation, et à moins de les récolter tôt, des creux se forment dans la partie centrale de leur organe d’emmagasinage. Les «radis d’hiver» sont des radis à chair ferme qui mettent plusieurs mois à parvenir à maturité, ils atteignent souvent une taille considérable et peuvent se conserver pour la consommation hivernale à condition d’être dûment entreposés. (Certaines formes des classes suivantes sont aussi considérées comme étant des radis d’hiver.) j Le radis noir ou gros radis, var. niger (Mill.) Kerner (Schultze-Motel 1986) ou var. longipinnatus Bailey (Tindall 1983). Cette classe comprend des cultivars annuels et bisannuels. C’est la plus ancienne : les Égyptiens de l’Antiquité la connaissaient déjà. Ces radis se cultivent beaucoup dans l’est et le centre de l’Asie pour leurs racines, leurs feuilles et leurs gousses à l’état jeune, notamment les radis à racine longue et blanche, qui peuvent peser jusqu’à 1 kg, et qui, au Japon, se connaissent comme «daikon». Plusieurs cultivars exploitables pour leurs racines comestibles existent en Europe et en Amérique du Nord. j Le radis mougri, var. mougri Helm, ou R. caudatus L. selon certains auteurs (Schultze-Motel 1986). Ces radis ne produisent pas de racines charnues. Ils se cultivent en Asie du sud-est et en Inde pour leurs feuilles comestibles et leurs gousses à l’état jeune. Leurs racines peuvent atteindre de 20 à 100 cm de long, d’où les noms vulgaires anglais «rat-tailed radish», «aerial radish» et «serpent radish» (c’est-à-dire «radis à queue de rat», «radis aérien» et «radis-serpent» respectivement). En Chine, cette forme a été baptisée «lobok», et ses gousses se consomment fraîches ou marinées. j Le radis fourrage ou radis oléagineux, var. oleifera Stokes selon certains auteurs (Schultze-Motel 1986). Sa racine est peu ou pas charnue. Il se cultive pour ses feuilles et s’emploie comme fourrage ou engrais vert en Europe ainsi qu’en Amérique du Nord, le Canada y compris, où il est en expansion (Kunelius et Sanderson 1990). Mises à part les formes qui se sont quelquefois propagées hors des cultures et qui sont retournées à l’état sauvage, le Raphanus sativus ne se rencontre pas à l’état sauvage, son origine étant dès lors incertaine. Simmonds (1976) en étudie les Longs radis noirs hypothétiques ancêtres sauvages. Le territoire de

espagnols d’hiver

334

Les légumes du Canada

diversité maximale des cultivars s’étend de la Méditerranée à la mer Caspienne, où en existent un certain nombre d’espèces sauvages qui pourraient être des ancêtres des formes cultivées. Le radis se cultive depuis des millénaires, et sa culture était très répandue dans l’Égypte pharaonique (dès 2700 av. J.-C.). Il est arrivé en Chine vers 500 av. J.-C. et au Japon vers l’an 700 de notre ère. Le «petit radis» a été sélectionné beaucoup plus tard que le «radis noir». Le radis, sous sa forme à longue racine blanche, a été introduit en Europe du nord au XVIe siècle. Au début du XVIIIe siècle, des formes sphériques rouges s’étaient déjà développées. Ce légume a été introduit en Amérique du Nord au début du XIXe siècle (Simmonds 1976; Nonnecke 1989).

Usages Le petit radis que connaissent la plupart des Canadiens se mange cru. Les gros radis d’Asie, notamment ceux de Chine et du Japon, sont en général bouillis comme légumes ou marinés. On trouve maintenant certains gros radis dans les catalogues de jardinage canadiens. Des germes de graines de radis peuvent s’ajouter à certaines marques d’autres germes pour leur donner un goût épicé. En Amérique du Nord, il s’incorpore surtout à des salades, mais ailleurs, il se consomme aussi de plusieurs autres façons. Ainsi, en Asie, une huile siccative est extraite du radis oléagineux servant à la fabrication du savon, mais aussi à des fins alimentaires. Le radis se cultive aussi pour l’alimentation animale, en particulier en Europe occidentale. Enfin, dans certains pays orientaux, les feuilles et les gousses de certains cultivars se bouillent et se mangent comme légumes. Exemples de recettes

j j j j j j j j j j

Radis noir en sauce à la crème (Schneider 1986) Radis à la chinoise (Morash 1982) Canapés aux fleurs de radis (Levy 1987) Soupe aux fanes de radis (Morash 1982) Boeuf saignant au radis d’Orient (daikon) (Schneider 1986) Salade de germes de radis, de chicorée, de poivrons et de champignons (Schneider 1986) Tranches de radis d’Orient (daikon) sautées (Schneider 1986) Soupe au porc, au radis noir et aux nouilles (Schneider 1986) Salade d’épinards et de germes de radis (Richardson 1990) Poulet aux radis de printemps et à la ciboule (Morash 1982)

Importance Le radis jouit d’une importance économique restreinte, mais il est extrêmement populaire dans les jardins et les marchés. Diverses classes de radis se cultivent une peu partout dans le monde, dans les régions tempérées et tropicales. La production intérieure représente à peu près un tiers de la consommation totale de radis (Coleman et coll. 1991). Le Canada produit environ 6000 t annuelles, principalement en Ontario, au Québec et en Colombie-Britannique (Anonyme 1992a, 1993b).

Raphanus (radis)

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Notes sur la culture Le sol

Le radis, peu exigeant en matière de sol, pousse bien sur toutes sortes de terres. Son lit de semence doit cependant être friable et exempt de cailloux et de pierres.

Le climat

Au Canada, les cultivars de radis se sont en général adaptés à une courte saison et atteignent une taille consommable dans le mois qui suit le semis. Par conséquent, les radis peuvent se cultiver dans la plupart des régions du Canada. La préoccupation principale du producteur de radis est d’éviter les temps chauds et secs, qui provoquent l’allongement de la racine et lui donnent un goût plus fort. Les radis ont besoin d’une humidité uniforme pour pousser rapidement pour que leurs racines ne deviennent pas dures et médulleuses. Les radis qui poussent pendant des journées longues (15 h ou plus d’ensoleillement) produisent des racines difformes et des fanes allongées qui donnent rapidement des tiges florales. Sous les latitudes nordiques, les terres bourbeuses fraîches compensent les effets de la chaleur estivale et des longues périodes d’ensoleillement. La température détermine Radis blancs de Strasbourg le rythme de levée des plants. À 5°C, les radis mettent 29 jours à lever; à 10°C, 11 jours; à 15°C, 6 jours; et entre 20 et 30°C, 4 jours (Nonnecke 1989). Des températures modérées (de 10 à 18°C), pendant des journées à durée d’ensoleillement courte ou moyenne, donnent des racines de grande qualité et de très belle forme (Anonyme 1988a).

La multiplication et la culture

Les radis se multiplient par semis. Dans les exploitations maraîchères, il est important d’employer des graines de taille uniforme, semées à l’aide de semoirs de précision, à une profondeur déterminée. Avec un ensemencement graine par graine, l’éclaircissage n’est pas nécessaire et, du fait de la rapidité de la croissance, le désherbage ne l’est pas non plus en général. L’ensemencement en profondeur (à plus de 2 cm) entraîne l’allongement des racines. Au Canada, le radis se cultive principalement comme plante annuelle d’été frais, et atteint sa taille entre 21 et 28 jours, ou plus par temps frais. Le radis pousse si rapidement qu’il est possible de le récolter plusieurs fois par saison. Les radis n’occupent le sol qu’environ 1 mois. Ils peuvent donc s’inscrire dans une série de récoltes successives où ils seront suivis, par exemple, de haricots buissonnants, de betteraves tardives, de choux de Chine, de choux ou de choux-fleurs tardifs, de carottes ou de laitues tardives, d’épinards d’automne, de navets, de tomates, de melons brodés ou même d’autres récoltes de radis. Étant donné qu’ils sont précoces, de maturité rapide et densément semés, les radis peuvent être utilement associés à des légumes plus tardifs, à maturation plus lente et à écartement plus grand comme les choux de Bruxelles, les choux, les tomates et autres plantes sarmenteuses. Qu’il se cultive simultanément ou antérieurement à d’autres légumes, le radis fait une excellente

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Les légumes du Canada

«culture-abri». À cet égard, il est aussi utile autrement. Les graines de radis germent rapidement. Elles produisent des plants visibles en 2 ou 3 jours dans des conditions favorables. Par conséquent, s’ils se sèment dans la même rangée que des légumes à germination plus lente, comme les betteraves, les carottes, le persil et les panais, ils marquent les endroits où ces légumes ont été semés et facilitent d’autant le travail du sol. La récolte et la conservation

Les petits radis peuvent donner un rendement de 10 000 à 15 000 kg/ha, et les gros (notamment les cultivars chinois et japonais) peuvent produire entre 30 000 et 40 000 kg/ha (Anonyme 1988a). Au Canada, un bon rendement est en moyenne de 20 à 25 racines par mètre. Des essais de culture de radis d’hiver effectués en Colombie-Britannique donnent à penser qu’il est possible d’atteindre un rendement de 80 t/ha. Les maraîchers produisent des récoltes de l’ordre de 100 000 racines par hectare. Les radis non récoltés, lorsque parvenus à maturité, risquent d’émettre des tiges florales, ce qui détériore la qualité des légumes. Les radis se récoltent au combiné : ils sont décolletés et taillés en une seule opération. Les radis décolletés sont chargés dans des véhicules de transport en vrac, en vue du lavage, du classement et de l’emballage. Ils se refroidissent par eau glacée après le classement et avant l’emballage qui, en général, se fait dans des sacs de cellophane. Le bottelage des radis se fait encore surtout à la main. Les radis en bottes se refroidissent aussi par eau glacée et s’emballent avec de la barbotine pour être expédiés. Étant donné que les feuilles de radis bottelés ont tendance à se flétrir, il est recommandé de les entreposer à une température proche de 2,5°C jusqu’au moment de l’expédition. Les radis se conservent encore mieux dans une atmosphère à proportion d’oxygène de 1 % (Nonnecke 1989). Les radis d’été peuvent s’entreposer en bottes durant 1 à 2 semaines à 0°C et à 90–95 % d’humidité relative; quant aux radis décolletés, ils peuvent s’entreposer entre 3 et 4 semaines. Les radis d’hiver ne se cultivent pas beaucoup au Canada, ayant besoin d’une saison de croissance plus longue que les radis d’été (soit de 45 à 100 jours). Leur goût n’est d’ailleurs pas aussi agréable. Ils peuvent s’entreposer entre 2 et 4 mois à 0°C et à 90–95 % d’humidité relative.

Exemples de cultivars

Petits radis : j variétés hâtives : Champion, Jumbo, Novired et Scarlet Globe Special j variétés de pleine saison : Big Ben, Cherry Belle, Comet, Easter Egg, French Breakfast, Plus Purple, Red Devil B et Saxa. Radis noirs ou gros radis : All Season (c’est le «daikon» de l’Asie de l’Est), Chinese Rose, Chinese White, Japanese Sakurijima, Long Black Spanish et Minowase. Chinese Rose est le gros radis qui se rencontre le plus souvent en Amérique du Nord. Dans les communautés orientales du Canada, on trouve souvent des radis noirs sous le nom de «daikon» (du japonais) et de «lo bok» (du chinois). Sukarijima semble être le plus gros cultivar de radis du monde. Certains radis noirs géants poussent au-dessus de la surface du sol sur la moitié de leur longueur (qui est de 30 à 100 cm) et constituent donc un ornement de jardin intéressant. On trouve la mention «Daikon sprouting radish» (radis à germes daikon) dans un catalogue de jardinage canadien. Les germes du vigoureux daikon peuvent être relativement gros.

Raphanus (radis)

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Bettencourt et Konopka (1990) donnent une liste d’établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de radis. Anonyme (1981) donne une description de la diversité génétique et des conditions de conservation du radis. Et Facciola (1990) propose une description détaillée des classes et cultivars de radis disponibles aux États-Unis.

Notes complémentaires Les isothiocyanates donnent au radis son caractéristique goût piquant. Comme pour les moutardes (Brassica et Sinapis), une enzyme entraîne la décomposition d’un glucoside qui permet de produire une huile de moutarde forte. En pelant les radis, ils se dépouillent de la plus grande partie de l’enzyme productrice d’huile de moutarde et donc d’une grande partie de leur piquant. Faits curieux

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Les historiens nous apprennent que les Grecs de l’Antiquité accordaient tant d’importance aux radis qu’ils en offraient de petites répliques en or martelé à Apollon, tandis que les offrandes représentant les betteraves étaient en argent et celles des navets, en plomb. Certains radis ont dépassé les 45 kg (100 lb).

Problèmes et possibilités Le radis est une plante d’importance mineure au Canada, où la production intérieure représente presque un tiers de la consommation totale. S’il est vrai qu’il est peu probable que le radis croisse en popularité, la production intérieure pourrait se développer pour satisfaire le marché canadien. Le radis cultivé en serre représente déjà une partie de notre production intérieure : une augmentation de la production en réduirait les importations qu’il faut en faire pendant l’hiver.

Choix d’ouvrages à consulter Anonyme 1988a; Nonnecke 1989.

Scorzonera Scorsonère Compositae (Asteraceae) Composées, famille de la marguerite Sunflower family

Notes sur le genre La Scorzonera comprend environ 150 espèces de plantes herbacées, vivaces pour la plupart (rarement annuelles), originaires de l’Europe et de l’Asie centrale (Bailey et Bailey 1976). Il sera ici question d’une de ces espèces qui se cultive pour ses racines et ses feuilles comestibles.

Noms Nom scientifique (latin) : Scorzonera hispanica L. Nom vulgaire français : scorsonère (f.) Ou encore : salsifis noir Nom vulgaire anglais : scorzonera Ou encore : black salsify, Spanish salsify, viper’s grass et black oyster plant. Il ne faut pas confondre la scorsonère avec le salsifis blanc d’Espagne (Scolymus hispanicus L.), autre espèce essentiellement sauvage de la famille de la marguerite qui se cultive parfois pour ses racines comestibles. De même, ces deux espèces doivent se distinguer du salsifis proprement dit (Tragopogon porrifolius L.), dont il est aussi dans le présent ouvrage. Le salsifis est une autre espèce essentiellement sauvage (mais peut-être moins que les deux autres) de la famille de la marguerite, qui se cultive pour ses racines comestibles.

Description et taxinomie La scorsonère est une plante herbacée vivace originaire d’Europe centrale et du sud, y compris des régions méridionales de la Russie et des territoires voisins. Les plantes cultivées sont pour l’essentiel identiques aux plantes sauvages. La scorsonère se cultive comme plante annuelle ou bisannuelle, principalement pour ses longues racines pivotantes atténuées, à peau noire et à chair blanche. Ses feuilles se consomment aussi parfois comme herbe potagère (Bailey et Bailey 1976; Tutin et coll. 1976). La scorsonère s’est cueillie à l’état sauvage jusqu’au XVIe siècle. Elle est devenue, au cours du Moyen Âge, un des légumes les plus importants d’Europe. Les Espagnols ont commencé à la cultiver au XVIIIe siècle, et sa culture s’est répandue à partir de là. Ce légume est tombé en disgrâce à l’époque victorienne, principalement parce que la mode s’est alors instaurée de dépouiller les racines de leur peau noire,

Scorzonera (scorsonère)

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perçue comme sale (Halpin 1978). Or, comme il apparaîtra plus loin, c’est sa peau qui donne à ce légume sa saveur caractéristique qui fait son attrait, et les racines ne doivent pas se peler avant d’être cuites.

Usages En Europe, la scorsonère se consomme comme légume cuit, mais elle se met aussi en conserve ou en bocal ou se surgèle. Vulsteke et Calus (1990) en décrivent la mise en conserve et la surgélation. Si les racines immatures de la scorsonère se mettent en conserve immédiatement après la récolte, l’inuline qu’elles contiennent se cristallise, entraînant la formation d’une croûte. Sa teneur en inuline diminue à mesure que se retarde la récolte ou que se prolonge la période d’entreposage, de sorte qu’il y a peu de risques de cristallisation après la mise en conserve des racines parvenues à maturité. Les cultivars européens n’ont pas tous la même teneur en inuline. Pour éviter le problème de la cristallisation, la scorsonère surgelée se vend de plus en plus, car le problème ne se pose alors pas. Il faut souligner que les légumes qui, comme la scorsonère, contiennent de l’inuline, peuvent provoquer des gas chez certains individus s’ils en mangent de grandes quantités (Richardson 1990). Il est conseillé au consommateur de scorsonère fraîche d’en laver les racines, sans en ôter la peau noire, et de les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres, soit 45 minutes au maximum. C’est la peau qui donne à ce légume son goût caractéristique. Les racines du salsifis (Tragopogon porrifolius L.) se mangent aussi. C’est un légume apparenté à la scorsonère dont le goût des racines n’est pas aussi apprécié que les sont celles de la scorsonère (MacLeod et Ames 1991). Il est recommandé de mettre du citron ou du vinaigre dans l’eau pour empêcher la décoloration, en particulier si les racines ne vont pas se consommer immédiatement. La meilleure préparation consiste à les peler, après la cuisson, à les servir avec du beurre, à les passer à la poêle, à les mettre au four ou à les incorporer à des soupes (Halpin 1978; Buishand et coll. 1986). On consomme parfois aussi les feuilles de scorsonère en salade (Bailey et Bailey 1976). Exemples de recettes

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Scorsonère frite à la George (Buishand et coll. 1986) Escalope et scorsonère (Richardson 1990) Beignets à la scorsonère (Organ 1960) Scorsonère en crème (Schneider 1986) Scorsonère vinaigrette (Schneider 1986).

Importance La scorsonère se cultive surtout en Europe. En 1987, l’Europe a produit en tout 69 000 t de scorsonère et de salsifis (Tragopogon porrifolius) sur

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Les légumes du Canada

3800 ha (Hinton 1991).1 Il ne semble pas exister de statistiques sur la production ou la consommation de scorsonère au Canada. Il est probable que la production maraîchère y est peu abondante, voire inexistante.

Notes sur la culture Le sol

La scorsonère donne de bons résultats sur un terreau meuble et sablonneux, travaillé profondément pour permettre aux longues racines atténuées de se développer. La richesse du sol en matières organiques favorise l’apport d’éléments nutritifs et augmente sa capacité de rétention d’eau (Halpin 1978).

Le climat

La scorsonère est une plante vivace résistante. Elle hiverne par ses racines, et émet de nouvelles feuilles pendant la deuxième saison, celle de la fleuraison. Elle gagne à être irriguée en période de sècheresse, en particulier si son milieu de culture est sablonneux.

La multiplication et la culture

La scorsonère se multiplie par semis, à l’extérieur, au printemps.

La récolte et la conservation

Les racines de la scorsonère sont récoltables après une saison de croissance. Elles sont résistantes et peuvent être laissées en terre pendant l’hiver pour être récoltées au printemps. Elles peuvent cependant se révéler assez fragiles une fois parvenues à maturité, de sorte qu’il faut les déterrer délicatement (Halpin 1978). Les racines qui ne sont pas tout à fait parvenues à maturité peuvent s’entreposer jusqu’à 4 mois entre 0 et 1°C et à un pourcentage élevé d’humidité (Buishand et coll. 1986).

Exemples de cultivars

Certains cultivars ont été recensés en Europe, mais ils ne sont pas disponibles au Canada. Ce légume apparaît à l’occasion dans les catalogues de jardinage canadiens sous le nom de «salsifis noir». Bettencourt et Konopka (1990) donnent une liste d’établissements de divers pays qui conservent du germoplasme de scorsonère.

Notes complémentaires Étant donné qu’elles contiennent de l’inuline, les diabétiques peuvent consommer les racines de scorsonère comme source d’hydrates de carbone. C’est l’inuline qui donne leur goût sucré aux racines (Halpin 1978). (Pour plus de renseignements sur l’inuline, voir la rubrique «Usages» du chapitre portant sur le topinambour, Helianthus tuberosus L.) Faits curieux

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1

Au Moyen Âge, la scorsonère était considérée comme un antidote du venin de serpent. En fait, son nom vient de l’italien scorzonera, plante qui soigne la morsure du serpent appelé scorzone. Au Moyen Âge, la scorsonère était aussi considérée comme un tonique utile et un remède contre la petite vérole.

On ne dispose pas de statistiques séparées pour ces légumes analogues.

Scorzonera (scorsonère)

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On raconte que Louis XIV cultivait la scorsonère en grandes quantités dans ses jardins.

Problèmes et possibilités La scorsonère restera probablement un légume d’usage restreint au Canada, cultivé principalement comme curiosité dans les jardins particuliers. Elle apparaît aussi parfois sur les marchés locaux. Étant donné que c’est essentiellement une plante sauvage, elle présente un potentiel de sélection considérable. Cependant, il ne semble pas qu’il soit possible de prévoir un marché pour permettre de justifier le travail d’amélioration génétique nécessaire.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978.

Sium Chervis Umbelliferae (Apiaceae) Ombellifères, famille de la carotte Carrot family

Notes sur le genre Le genre Sium comprend une dizaine d’espèces vivaces aromatiques originaires de l’hémisphère nord et de l’Afrique (Bailey et Bailey 1976). Il sera ici question d’une de ces espèces, cultivée pour ses racines comestibles et ses pousses blanchies.

Noms Nom scientifique (latin) : Sium sisarum L. Nom vulgaire français : chervis (m.) Ou encore : chervi, chirous berle des potagers Nom vulgaire anglais : skirret

Description et taxinomie Le chervis est une plante vivace herbacée généralement cultivée comme annuelle. Son nom vient du hollandais «suikerwortel», qui signifie «racine à sucre». En Écosse, l’appellation est «crummock» et en Allemagne, «Zuckerwurzel» (Halpin 1978). La forme cultivée (var. sisarum) (Tutin et coll. 1968) vient peut-être du sud de la Sibérie ou du nord de l’Iran (Péron 1989b). Elle existe aujourd’hui sous forme rudérale dans les régions humides d’Asie, dans certaines régions du Moyen-Orient, en Europe centrale et dans le nord de l’Italie (Tutin et coll. 1968; Schultze-Motel 1986). Le chervis produit de fines racines rameuses qui croissent en grappes autour d’une couronne centrale. Les racines comestibles sont cloquées et ont une chair ferme, blanche, aromatique et sucrée. Le chervis est un légume ancien que connaissaient les habitants de certaines régions d’Asie et ceux de la Rome classique. Au cours du XVe siècle, il a gagné en popularité en Europe, et aux XVIIe et XVIIIe siècles, c’était l’un des principaux légumes des jardins potagers d’Angleterre et d’Amérique. Mais il a perdu la faveur du public et a été remplacé par la carotte, le salsifis et le panais. Il ne semble pas s’utiliser comme légume blanchi. Les pays orientaux l’ont toujours considéré comme un légume utile (Halpin 1978; Péron 1989b). La forme sauvage, la var. lancifolium (Bieb.) Thell., pousse dans certaines régions d’Asie (Tutin et coll. 1968).

Sium (chervis)

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Usages Les racines de chervis doivent bien se nettoyer. Elles se coupent à la longueur désirée, se font bouillir et se servent comme des panais ou des carottes. Les racines peuvent se préparer en ragoût, en crème, se faire cuire au four ou se frire. Le chervis peut aussi se râper et se servir cru dans des salades (Halpin 1978). Les pousses blanchies servent parfois de légume, servies bouillies ou cuites au four, comme la chicorée sauvage (Cichorium intybus L.) (Péron 1989b). Exemples de recettes

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Chervis doré (Halpin 1978)

Importance Il n’existe pas de statistiques sur l’importance économique du chervis. Ce légume s’utilise à l’occasion dans quelques pays d’Asie comme la Corée et la Mongolie (Buishand et coll. 1986). Il se peut qu’il ne s’utilise pas couramment au Canada à l’heure actuelle, mais il pourrait remplacer des légumes racines plus traditionnels et pourrait être apprécié pour ses pousses étiolées.

Notes sur la culture Le sol

Le chervis a besoin d’un terreau sablonneux bien fertilisé, mais il pousse également bien dans de riches sols fangeux. Le sol doit être riche en matières organiques (Halpin 1978).

Le climat

Le chervis est une vivace résistante, bien adaptée aux températures fraîches. Il faut l’exposer directement à la lumière du soleil. L’irrigation sera utile pendant les périodes de sécheresse (Halpin 1978).

La multiplication et la culture

On procède généralement d’abord par ensemencement : les graines ont une enveloppe dure et sont donc lentes à germer. Il faut garder le sol humide jusqu’à la germination. Les jeunes plants doivent s’espacer de 20 à 30 cm quand ils ont 4–5 feuilles. Le chervis peut aussi se multiplier par les rejets (pousses latérales) qui se forment à la base de la plante et qui produisent un réseau de racines en bottes qui peuvent se rassembler à tout moment pour être plantées (Halpin 1978; Péron 1989b).

La récolte et la conservation

Les racines peuvent se récolter au milieu de l’automne. Comme c’est le cas de beaucoup d’autres légumes racines, il a un goût plus sucré lorsqu’il a été exposé au froid pendant un certain temps. Les racines sont résistantes : elles peuvent rester dans le sol pendant l’hiver et être déterrées au début du printemps avant la régénération. Laissées trop longtemps dans le sol, elles deviennent ligneuses et perdent leur goût. Les racines déterrées peuvent s’utiliser fraîches ou s’entreposer à 0°C avec un degré d’humidité de 80 à 90 %. Les racines, qui ne doivent pas geler, doivent se laver avant de se consommer. Des études effectuées en France (Péron 1989b) ont montré que les pétioles étiolés peuvent être blanchis tout comme la chicorée witloof (Cichorium intybus) ou le chou marin (Crambe maritima L.). Les racines

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Les légumes du Canada

sont déterrées en automne, placées dans un récipient et recouvertes de terre sablonneuse. L’humidité du sol est ainsi maintenue, car il faut les garder au frais et dans l’obscurité. Elles peuvent aussi se recouvrir d’un épais paillage et se laisser à l’extérieur pour l’hiver. Au printemps, lorsqu’elles commencent à donner des signes de croissance, il suffit de placer un pot ou un récipient opaque sur chaque plante. Les pétioles blanchis se récoltent lorsqu’ils mesurent entre 10 et 12 cm de long. Cultivars

Les catalogues canadiens ne semblent pas connaître le chervis, mais il est possible d’en obtenir des graines par l’intermédiaire de fournisseurs anglais et américains.

Notes complémentaires Les racines de chervis sont riches en glucosides, notamment en sucrose, qui représente 65 % de la matière sèche (Leclerc et Péron 1989). C’est à cause de la teneur en sucre des racines que le chervis a déjà servi de succédané d’un certain type de boisson de pomme de terre distillée en Allemagne (Schultze-Motel 1986). Les pousses étiolées, riches en substances aromatiques, ont une valeur nutritive comparable à celle d’autres légumes à feuilles ou à rejets. Les germes ont une plus haute teneur en vitamines que les racines, et les germes cultivés en serre ont une plus haute teneur en vitamines que les germes cultivés à l’extérieur (Leclerc et Péron 1989; Péron 1989b). Faits curieux

j j j

L’empereur romain Tibère (de l’an 42 avant J.-C. à l’an 37 après J.-C.) aurait reçu tribut de racines de chervis de la part des Germains en guerre. Au Moyen Âge, le chervis était considéré comme une plante utile, capable de guérir à peu près tout, du hoquet à la frigidité (Halpin 1978). Le nom générique Sium vient du celte «siu», qui signifie «eau», en référence aux habitats humides que préfèrent les espèces du genre (Grieve 1978).

Problèmes et possibilités À cause de la concurrence de plusieurs autres légumes racines bien établis, plus savoureux et plus succulents, ce légume a peu de chances de connaître une expansion commerciale. Il continuera probablement à être une curiosité des jardins familiaux.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Péron 1989b.

Solanum Genre solanum Solanaceae Solanacées, famille de la pomme de terre Potato family

Notes sur le genre Solanum, qui comprend quelque 1 700 espèces réparties un peu partout dans le monde, est un des genres botaniques les plus nombreux et de la plus grande diversité. Ces espèces sont des herbes, des plantes sarmenteuses, des arbustes et des arbres (rarement), de type annuel ou vivace. Solanum se considère comme un genre difficile sur le plan taxinomique (Bailey et Bailey 1976). Il comprend des plantes alimentaires importantes, des plantes médicinales et de nombreuses espèces ornementales employées dans les jardins et les serres (Hawkes et coll. 1979; Jaeger et Hepper 1986; Burton 1989; Hawkes 1990), comme on le verra ci-dessous. Spooner et van den Berg (1992) examinent divers traitements taxinomiques du Solanum section Petota Dumort, qui comprend la pomme de terre et plus de 200 espèces sauvages apparentées. Plantes alimentaires importantes :

j Le S. tuberosum L., ou pomme de terre, et le S. melongena L., ou

aubergine, toutes deux seront ici développées en détail.

Plantes tubéreuses étroitement apparentées à la pomme de terre : j Le S. ajanhuiri Juz. et Buk., le S. chaucha Juz. et Buk., le S. curtilobum Juz. et Buk., le S. juzepczukii Buk., le S. phureja Juz. et Buk. et le S. stenotomum Juz. et Buk., toutes cultivées localement dans les Andes. Plantes fruitières exotiques : j Le S. muricatum Ait, ou pepino; le S. quitoense Lam, ou naranjilla; et le S. ethiopicum, L. (y compris S. gilo Raddi), espèce comprenant plusieurs formes cultivées, notamment l’aubergine écarlate, le gilo, le kumba et le shum. j Le S. lasiocarpum Dun., «ma uek» (en thaï). j Le S. burbankii Bitt., ou bluet de jardin. j Le S. nigrum L., le cultivar Garden Huckleberry, disponible au Canada. Plantes potagères tropicales : j Le S. sessiliflorum Dunal, ou tomate pêche, qui ressemble à l’aubergine, mais dont le fruit rappelle plutôt la tomate et qui a été inscrit par l’Académie nationale des sciences des États-Unis sur une liste de 36 plantes tropicales insuffisamment utilisées mais prometteuses sur le plan économique (Salick 1989 et 1992). Plantes médicinales : j Le S. marginatum L.f., cultivée pour la fabrication de stéroïdes.

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Les légumes du Canada

Aubergine

Noms Nom scientifique (latin) : Solanum melongena L. Nom vulgaire français : aubergine (f.) Nom vulgaire anglais : eggplant Ou encore : aubergine, Jew’s apple, mad apple et melongene [On emploie surtout «aubergine» en Grande-Bretagne, et «eggplant» en Amérique du Nord.]

Description et taxinomie La taxinomie du S. melongena et des espèces apparentées ne fait pas l’unanimité. Le lecteur trouvera des études clés chez Khan (1979), Lester et Hasan (1990) et Sakata et coll. (1991). Il existe des formes sauvages du S. melongena dans les champs et les terres incultes en Asie. Le Solanum insanum L., considéré comme une adventice dérivée du cultigène, se rencontre en Inde. Le Solanum cumingii Dun., qui semblerait être l’ancêtre adventice de l’aubergine, pousse en Indochine. Lester et Hasan (1990) soutiennent que ces «espèces» appartiennent en fait à une seule espèce biologique comprenant à la fois les cultigènes et les formes adventices. Ils proposent de traiter ces deux formes sauvages comme des sous-espèces ou des variétés du S. melongena, sans toutefois proposer de classification systématique. L’aubergine a deux centres d’origine. L’Inde est probablement la source des cultivars à gros fruits (exploités maintenant partout dans le monde), tandis que la Chine est associée aux cultivars à petits fruits, considérés comme plus anciens (Lester et Hasan 1990). L’aubergine se connaît en Chine depuis le Ve siècle av. J.-C., mais ne l’était pas dans la Grèce et la Rome antiques. Des semences d’aubergine ont été transportées de Chine vers l’ouest il y a quelque 1500 ans. Les Maures auraient introduit l’aubergine en Espagne vers l’an 1200 de notre ère. Dès le Moyen Âge, il existait des fruits ayant toutes les couleurs qui existent aujourd’hui. Les travaux de domestication ultérieurs ont surtout visé la sélection de fruits plus gros. Il existait plusieurs cultivars de l’aubergine en Europe et en Amérique du Nord au milieu du XIXe siècle (Simmonds 1976; Nonnecke 1989). En Asie orientale, des types fusiformes à gousses sucrées ont été sélectionnés. S’il est vrai que l’aubergine est surtout une plante alimentaire, il en existe aussi des variétés ornementales.

Solanum (aubergine, pomme de terre)

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Usages L’aubergine est un légume à cuire bien connu, doué d’un goût caractéristique que les gens adorent ou détestent. Il est possible de débarrasser certaines variétés de leur amertume en saupoudrant de sel les fruits tranchés, avant de les rincer (pour en enlever l’humidité extraite par le sel), pour ensuite les faire sécher. Exemples de recettes

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Aubergines et agneau (Buishand et al. 1986) Aubergines aux anchois (Organ 1960) Caponata (antipasto) (Morash 1982) Lasagnes aux aubergines (Ornish 1990) Aubergines au parmesan (Morash 1982) Aubergines aux tomates, au safran et à l’ail (Levy 1987) Aubergines, pâtes, et salade de poivrons grillés (Schneider 1986) Aubergines grillées aux fines herbes (Levy 1987) Imam bayildi (aubergines à l’huile) (Morash 1982) Mini hors-d’œuvres aux aubergines (Richardson 1990) Moussaka (à l’agneau) (Morash 1982) Ratatouille (Tudge 1980) Aubergines sautées aux légumes méditerranéens (Morash 1982) Rouleaux siciliens aux aubergines (Schneider 1986) Aubergines aux épices orientales (Richardson 1990) Aubergines farcies au riz pilaf aux pignes et à la sauce tomate au curry (Levy 1987) Aubergine farcie végétarienne (Morash 1982) Ragoût de doliques asperges, d’aubergines et de tomates à l’aneth (Schneider 1986)

Importance Dans le monde entier, plus de 4 000 000 de tonnes d’aubergines sont récoltées chaque année, près de la moitié en Chine. L’aubergine est très appréciée en Asie, ainsi qu’en Afrique du nord, de l’Égypte au Maroc. L’Europe en produit en général plus de 500 000 tonnes chaque année (Hinton 1991). L’Amérique du Nord, par contre, n’en produit que 70 000 tonnes par an (Nonnecke 1989). L’aubergine n’est pas une culture importante au Canada. En 1991, 8210 tonnes d’aubergine importée se sont retrouvées sur les marchés canadiens. La production intérieure était de 536 tonnes, ce qui représentait environ 6,5 % de la consommation totale d’aubergines (Anonyme 1992a). En 1992, 421 t d’aubergines produites au pays ont été déchargées dans 10 grands marchés canadiens (Anonyme 1993). L’aubergine se cultive sur une surface restreinte en Ontario, approvisionnant le marché pour une courte période, en août et au début septembre. D’autres régions du Canada en produisent de petites quantités pour alimenter les marchés locaux.

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Les légumes du Canada

Notes sur la culture Le sol

L’aubergine donne de meilleurs résultats sur les terres glaises chaudes, sablonneuses et riches en matières organiques. Il faut travailler le sol profondément pour faciliter la pénétration des racines.

Le climat

Comme l’aubergine est une plante vivace qui se cultive annuelle, elle est sensible au froid et a besoin de chaleur. Toutefois, de nombreux cultivars ont été sélectionnés pour leur adaptation aux étés du Canada méridional. L’intervalle optimal des températures pour la germination se situe entre 24 et 32°C, le minimum étant de 15,5°C, et le maximum de 35°C. L’aubergine a besoin d’une température de 21 à 29°C, avec un minimum de 18°C, durant au moins 2 mois pour la plupart des cultivars. L’aubergine a aussi besoin d’une humidité constante pour produire des fruits de qualité. Les cultures d’aubergines s’irriguent souvent (Nonnecke 1989) et doivent être bien drainées. L’aubergine se multiplie par semis. Étant donné que les graines germent lentement, il faut prévoir une longue période de levée. Au Canada, les aubergines se sèment sous abri, en serre ou sous châssis chauffé, de 8 à 10 semaines avant le repiquage. Dans les exploitations maraîchères, des plantes à racines nues s’importent du sud des États-Unis, comme pour les tomates. Un travail du sol superficiel et fréquent peut se révéler nécessaire pour lutter contre les mauvaises herbes. Rouhani et coll., (1987) ont étudié les effets du nombre des racines latérales sur la croissance de la plante et la production de ses fruits. Ils ont constaté que la croissance végétative, la maturité précoce des fruits et la production fruitière totale étaient déterminées par le nombre de racines latérales du jeune plant au moment du repiquage et que le nombre optimal était de 12 à 16. Il faudrait donc appliquer ce critère du nombre des racines latérales dans le choix des jeunes plants pour assurer une qualité supérieure.

La multiplication et la culture

La récolte et la conservation

Les aubergines se récoltent une fois complètement formées et avant que leurs graines aient commencé à changer de couleur. Les récoltes sont successives et à la main, au fur et à mesure de la maturation des fruits. Les fruits parvenus à maturité sont fermes, lourds et chatoyants, leur calice, vert et frais. Il ne faut pas procéder au refroidissement par eau glacée parce qu’il est lent et risque de laisser des taches sur les fruits. Il ne faut pas non plus mettre de glace autour du fruit. Si des plantes qui croissent à des températures élevées se refroidissent rapidement, elles risquent de subir des dommages causés par des froids post-culturaux. Les fruits sont réfrigérés et entreposés à une température de 10 à 12°C et à 95 % d’humidité relative (Nonnecke 1989). Dans ces conditions, ils se conservent bien jusqu’à 10 jours avant qu’il ne faille les expédier aux magasins.

Solanum (aubergine, pomme de terre)

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Exemples de cultivars

Asiedu et coll. (1987) exposent les normes internationales régissant la qualité et la commercialisation des aubergines. Les aubergines ont été divisées en deux classes selon leur forme, allongée ou sphérique. Voici les exemples de cultivars de chacune d’elles :

Fruits allongés :

j fruits foncés : Classy Chassis, Dusky, Jersey King, Ichiban, Long Tom,

Vernal j fruits blancs : Casper j fruits bicolores : Italian Pink Bicolor. Fruits sphériques

Baby Belle et Blacknite. Bettencourt et Konopka (1990) ont dressé une liste mondiale des conservatoires de germoplasme et Facciola (1990) donne une description détaillée des cultivars d’aubergine disponibles aux États-Unis.

j

Notes complémentaires Faits curieux

j L’un des noms vulgaires anglais de l’aubergine, «eggplant», se traduit

littéralement par «plante-oeuf». Cette désignation s’explique par la ressemblance qu’ont avec les oeufs les formes à petits fruits qui proviennent de Chine. De même, certaines aubergines ornementales disponibles aujourd’hui ont des fruits blancsqui ressemblent de manière frappante à des oeufs. j Comme la tomate, l’aubergine s’appelait autrefois «pomme d’amour» en Europe pour ses supposées vertus aphrodisiaques. j Les dames de la haute société chinoise se servaient de la peau d’aubergine pour produire une teinture noire brillante qu’elles utilisaient sur leurs dents.

Problèmes et possibilités La production intérieure d’aubergines n’approvisionne pour l’instant qu’une petite partie de l’ensemble du marché canadien, de sorte qu’il existe des possibilités manifestes d’accroissement de l’offre. Cependant, l’aubergine cultivée à l’extérieur ne peut offrir chez nous qu’une courte période de production (de la mi-août au début septembre). La demande d’aubergines est constante tout au long de l’année comme le montrent les quantités manutentionnées dans les grands marchés canadiens, mais les importations se trouvent réduites pendant la courte période de production intérieure (Anonyme 1992a). L’aubergine se cultive sous abri dans certains pays. Par exemple, 75 ha d’aubergines ont récemment été cultivés sous abri aux Pays-Bas (dont 91 % en hydroponique) (Adams 1990). Il serait possible de produire des aubergines sous abri au Canada. Toutefois, il se peut que les consommateurs l’adoptent davantage avant même que les producteurs n’envisagent de lui faire une place dans leurs serres à côté des traditionnels concombres et tomates.

Choix d’ouvrages à consulter Anonyme 1987; Nonnecke 1989; Lester et Hasan 1990.

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Les légumes du Canada

Pomme de terre

Noms Nom scientifique (latin) : Solanum tuberosum L. Nom vulgaire français : pomme de terre (f.) [Terme à éviter : patate (Boivin 1992).] Nom vulgaire anglais : potato Ou encore : white potato et Irish potato

Description et taxinomie Dans les Andes de l’Amérique du Sud, on cultive jusqu’à huit espèces de pommes de terre. En Amérique du Nord, par contre, on ne cultive commercialement que S. tuberosum (Johns 1982). La pomme de terre commune est une plante herbacée vivace qui mesure entre 0,5 et 1 mètre de haut et présente de jolies petites fleurs. Le fruit de la pomme de terre est une baie verte ou violette de 1,3 à 2 cm de diamètre, mais peu de cultivars en possèdent. Les baies sont toxiques. En fait, la pomme de terre est la seule partie comestible de la plante. La plupart des cultivars de pommes de terre sont stériles et ne produisent pas de véritable semence. La pomme de terre se cultive comme plante annuelle dans les régions où il gèle. Elle est à proprement parler un tubercule, c’est-à-dire l’excroissance renflée d’une tige souterraine, faisant fonction de réserve nutritive de la plante (Kadam et coll. 1991). La pomme de terre comprend deux sous-espèces cultivées (Grun 1990) : j La ssp. tuberosum, originaire de la côte du Chili méridional et maintenant cultivée partout dans le monde, est issue d’un croisement entre la ssp. andigena et une espèce inconnue. j La ssp. andigena Hawkes, cultivée dans les Andes, a été introduite en Amérique centrale, au Mexique et dans les Canaries. Elle est probablement née aux champs, d’une hybridation naturelle de l’espèce cultivée du S. stenotimum Juz. et Buk. et de l’espèce adventice du S. sparsipilum (Bitt.) Juz. et Buk. Cette sous-espèce se présente sous toutes sortes de formes. De même, par la diversité des couleurs des fleurs et des formes, des couleurs et des motifs de ses tubercules, elle l’emporte de beaucoup sur la pomme de terre classique (ssp. tuberosum). Il semblerait que, de toutes les plantes cultivées, la pomme de terre compterait le plus grand nombre d’espèces sauvages apparentées

Solanum (aubergine, pomme de terre)

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(Hawkes 1990), à savoir non seulement les 235 autres espèces de Solanum section Petota (on utilise également le nom de Tuberarium; certains spécialistes ne reconnaissent que certaines de ces espèces), mais aussi les nombreuses autres espèces de cet énorme genre. La pomme de terre serait née dans une seule zone de domestication dans les Andes centrales ou, de manière indépendante, au Chili. Les vestiges les plus anciens de la pomme de terre cultivée, découverts près de Lima, datent de 7000 av. J.-C. À cette époque, les pommes de terre se conservaient dans des resserres, sous la forme dite «chuno», c’est-à-dire desséchées par le froid, ce qui n’était alors possible que sous le climat rigoureux des hautes montagnes. Les pommes de terre se conservent encore aujourd’hui par dessiccation à basse température. Les vestiges les plus anciens de pommes de terre sauvages, datant de 13000 av. J.-C., ont été découverts dans le sud du Chili. Sur les territoires de la plupart des cultures andines de notre ère, des récipients céramiques de type «moche» ont été découverts, montrant des motifs humains et de pomme de terre. La première mention écrite de la pomme de terre dans une langue européenne remonte aux environs de 1550 par des Espagnols au Pérou. La sous-espèce andigena a été introduite en Europe (par l’Espagne) vers 1570. Il n’était alors possible d’en acheter qu’en décembre et janvier, ce qui tendrait à accréditer l’hypothèse qu’il s’agissait de la forme adaptée aux journées courtes de la sous-espèce andigena, qui produit ses tubercules pendant les journées courtes de la fin de l’année (Hawkes et Francisco-Ortega 1992). Avant la fin du XVIe siècle, la pomme de terre s’était répandue dans la plus grande partie de l’Europe occidentale. Elle a été introduite par les Européens en Amérique du Nord vers 1621 et a été aussi transportée en Inde, en Chine, au Japon et en Afrique avant la fin du XVIIe siècle. C’est au champignon Phytophthora infestans, qui cause la brunissure des pommes de terre de conservation, qu’il faut attribuer la Grande Famine qui dévasta l’Irlande de 1845 à 1848, causant la mort d’environ un million de personnes et en obligeant deux millions et demi à émigrer (principalement en Amérique du Nord) entre 1845 et 1860. Cette maladie a rayé pour l’essentiel la sous-espèce andigena de la carte de l’Europe. La sous-espèce tuberosum a été introduite du Chili en Amérique du Nord et en Europe à la fin du XIXe siècle, prenant la place laissée vacante par la sous-espèce andigena. C’est depuis devenue la pomme de terre dominante dans le monde (Burton 1989; Lisinska et Leszczynski 1989; Grun 1990; Hawkes 1990).

Usages Les pommes de terre peuvent se consommer fraîches. Elles se servent séparément, cuites au four, bouillies, rôties ou réduites en purée, ou incorporées à des soupes, des ragoûts de viande, de poissons, ou des boulettes. La transformation ne cesse de se diversifier offrant toutes sortes de produits tels que les frites et les croustilles, qui se vendent sous forme déshydratée, en flocons, en granules, en boîtes et surgelées (Nonnecke 1989; Salunkhe et coll. 1989). La pomme de terre est aussi une matière première pour la production d’alcool. Les pommes de terre hâtives ou nouvelles s’arrachent avant d’avoir atteint leur pleine maturité et sont immédiatement expédiées vers les

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Les légumes du Canada

marchés. Elles supportent moins que les pommes de terre de conservation d’être manipulées sans soin particulier et sont plus exposées aux meurtrissures. Les pommes de terre tardives, quant à elles, sont en général plus mûres au moment de la récolte. Elles sont souvent entreposées et expédiées aux marchés pendant l’hiver et le printemps. La qualité culinaire des pommes de terre dépend en particulier de leur teneur en matière sèche. Les pommes de terre à forte teneur en matière sèche sont farineuses, et souvent préférées pour la cuisson au four. Cependant, elles risquent de se défaire si bouillies. Par conséquent, les pommes de terre les plus denses conviennent mieux à la cuisson au four qu’à la cuisson à l’eau. Les tubercules qui flottent dans une saumure obtenue en faisant dissoudre 120 g de sel de table dans un litre d’eau (soit une livre de sel par gallon d’eau) seront plus aptes à être frits ou bouillis que les tubercules qui s’y enfoncent, qui seront, eux, plus aptes à être cuits au four. Exemples de recettes

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Soupe à la roquette, aux pommes de terre et aux poireaux (Schneider 1986) Crêpes aux pommes de terre préparées au mixer (Morash 1982) Gâteau aux pommes de terre et au chocolat de Lynn (Morash 1982) Gnocchi (boulettes) aux pommes de terre (Morash 1982) Gratin de pommes de terre à la savoyarde (Morash 1982) Salade de pommes de terre et de poivrons à la provençale (Levy 1987) Pommes de terre paillassons (Morash 1982) Salade de pommes de terre d’été et de haricots verts (Levy 1987) Ragoût en cocotte de pommes de terre et d’anchois à la suédoise (Morash 1982)

Importance La pomme de terre est une des principales cultures alimentaires cultivées mondialement, l’emportant (par unité de surface et de temps) sur toute autre par sa capacité à produire des aliments pour les humains. Elle produit plus de matières sèches et de protéines par unité de surface que les principales céréales, encore qu’il faudrait consommer trois fois plus de pommes de terre crues que de céréales pour obtenir la même quantité d’énergie (Salunkhe et coll. 1989). La production mondiale de pommes de terre représente plus de 300 millions de tonnes chaque année (Beukema et van der Zaag 1990). Les pays de l’ancienne Union soviétique produisent la plus grande quantité de pommes de terre, viennent ensuite la Pologne et les États-Unis. La pomme de terre est le légume le plus cultivé au Canada, et représente une valeur d’un demi-milliard de dollars, environ 40 % de la valeur totale de la culture de légumes au Canada. Les provinces de l’Atlantique, surtout l’Île-du-Prince-Édouard, assurent 50 % de la production canadienne. Le Canada est un exportateur net de pommes de terre, et son excédent commercial à cet égard a augmenté au cours des années 1980. Nos exportations de pommes de terre transformées, en particulier de frites surgelées, ont augmenté considérablement depuis le milieu des années 1980. Les producteurs canadiens ont approvisionné environ 90 % de l’ensemble du marché intérieur et 95 % ou plus du marché des produits de la pomme de terre au cours de la dernière décennie (Coleman et coll. 1991).

Solanum (aubergine, pomme de terre)

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Notes sur la culture Le sol

La pomme de terre tolère toutes sortes de sols et un intervalle considérable de pH, à condition que la teneur en matières organiques et le drainage soient suffisants. Il faut une profondeur de 60 à 100 cm pour que les racines puissent se développer adéquatement. Elle donne de meilleurs résultats sur des sols sablonneux, avec un pH se situant entre 5,5 et 6,0. Il vaut mieux maintenir le pH autour de 5,5 pour prévenir la gale, à laquelle sont très vulnérables les variétés à peau blanche, tandis que le pH entre 5,5 et 6,0 est recommandé pour les variétés à peau rugueuse. Un pH élevé favorise la multiplication rapide de l’organisme qui cause la gale. La culture des pommes de terre dans le même sol plusieurs années de suite favorise l’apparition de maladies et de ravageurs, encore que certaines variétés soient résistantes à certaines maladies (Asiedu et coll. 1987). La rotation culturale est donc conseillée.

Le climat

La pomme de terre est une plante d’été frais, mais sensible à la gelée. Elle connaît sa croissance optimale quand la température de l’air se situe entre 16 et 20°C. Sa croissance diminue au-dessus de 20°C et s’arrête à 29°C. Les tubercules se développent mieux à 12°C. Ces températures varient légèrement selon les cultivars (Asiedu et coll. 1987; Nonnecke 1989). La plupart des variétés de pommes de terre couramment cultivées ont un photopériodisme tel qu’elles fleurissent pendant les jours longs, quoique certaines variétés mûrissent quand la longueur des jours commence à diminuer, à l’automne.

La multiplication et la culture

S’il est vrai qu’elles peuvent se multiplier par semis, les pommes de terre se cultivent normalement à partir de plants certifiés exempts de maladies appellés «pommes de terre de semence» ou «semenceaux». Ce sont simplement des pommes de terre. Les tubercules de pomme de terre de semence possèdent des «yeux», c’est-à-dire des groupes de bourgeons modifiés. Il en faut au moins un par morceau de pomme de terre plantée. C’est la Direction de la défense des végétaux d’Agriculture et Agroalimentaire Canada qui se charge d’inspecter et de certifier les pommes de terre de semence au Canada. Tous les entrepôts de semence se testent en laboratoire avant la plantation. Il faut un minimum de trois essais en milieu réel pour la classe Élite, et de deux pour les classes Fondation et Certifiée. Le critère de la tolérance zéro à la maladie s’applique rigoureusement (Asiedu et coll. 1987; Perley 1990). Il est vivement conseillé aussi aux jardiniers amateurs d’utiliser des pommes de terre de semence certifiées plutôt que des pommes de terre de consommation achetées au magasin, s’ils veulent obtenir une récolte satisfaisante et éviter la propagation de virus (Chong 1980). Les tubercules des pommes de terre de semence se coupent en plusieurs morceaux et se plantent mécaniquement. Le sol se travaille en entourant les plantes plusieurs fois pendant la croissance, et en les buttant pour protéger les tubercules qui se forment près de la surface. Pour

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Les légumes du Canada

favoriser la maturation des tubercules, ou bien les plantes se renversent mécaniquement pour interrompre leur croissance, ou bien elles se tuent chimiquement, c’est-à-dire à l’aide de dessiccants. Les cultivars hâtifs se tuent rarement, parce que leurs parties aériennes sont relativement légères (Nonnecke 1989). La récolte et la conservation

Les pommes de terre destinées au commerce se récoltent mécaniquement. Il est possible de récolter d’énormes quantités de pommes de terre de manière efficiente, mais les dommages causés par les meurtrissures et les entailles en réduisent la qualité. Une fois chargés dans les camions ou les compartiments, les tubercules risquent encore de s’abîmer s’ils ne sont pas manutentionnés et déchargés avec soin. La température détermine la susceptibilité des pommes de terre aux meurtrissures au moment de la récolte. Les températures de 5 à 7°C sont corrélées à des taux de meurtrissures de 25 à 30 %, tandis que 5 % des dommages ont lieu entre 16 et 20°C. Il ne faut pas récolter les pommes de terre quand la température du sol est inférieure à 4°C. La régulation de la température est le facteur le plus important dans l’entreposage des pommes de terre. La respiration, la déshydratation, l’humidité relative, l’apparition de maladies sont tous des éléments qui dépendent de la température. Le pré-entreposage est essentiel pour les pommes de terre destinées à la consommation ou aux semences. Il est conseillé de les pré-entreposer de 10 à 14 jours à des températures entre 13 et 16°C et à 90–95 % d’humidité relative. Avant le pré-entreposage, les pommes de terre récemment récoltées qui sont très chaudes (plus de 20°C) ou très froides (moins de 7°C) doivent se refroidir ou se réchauffer, selon le cas, à raison de 2 à 3°C par jour, jusqu’à ce que soit atteinte la température voulue. Après le pré-entreposage, les pommes de terre entrent en dormance, période pendant laquelle elles ne germent pas et pendant laquelle la qualité des tubercules est à son apogée. Une fois que les pommes de terre sont pré-entreposées, leur taux de refroidissement et la température définitive de leur conservation se règlent en fonction de leur utilisation finale. Ainsi les pommes de terre de semence se refroidissent graduellement de 1°C tous les 1–2 jours et se conservent à une température de 3 à 4°C. Cette température doit être constante, parce que les fluctuations de température abrègent la période de dormance. Quant aux pommes de terre de consommation, elles se refroidissent de 1°C tous les 3 à 4 jours, et se conservent à une température variant de 4,5 à 5,5°C. Ce rythme de refroidissement plus lent empêche l’accumulation excessive de sucres, ce qui altère la qualité à la cuisson aussi bien qu’à la consommation. Les pommes de terre de transformation se soumettent à des conditions spéciales. Pour empêcher l’accumulation de sucres non souhaités, la température se réduit lentement, de 1°C par semaine. En durée d’entreposage courte ou moyenne, les pommes de terre destinées à la transformation se conservent à une température supérieure à 7,2°C. Les pommes de terre avec lesquelles seront faites des

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frites avant Noël peuvent se conserver à 10°C. Quant à celles servant à faire des croustilles, elles se conservent entre 10 à 12°C. Les pommes de terre de transformation des deux types peuvent s’entreposer jusqu’à janvier et jusqu’au début mai et peuvent se conserver à 8–10°C. En durée de’entreposage plus longue, il peut être avantageux de conserver les tubercules à 4°C, puis de commencer à augmenter la température graduellement jusqu’à atteindre les 13–15,5°C, de 4 à 6 semaines avant leur utilisation (certaines variétés ont des besoins différents). L’humidité relative en entreposage doit se maintenir entre 92 et 97 %. Il est conseillé de faire monter la température des pommes de terre au moins jusqu’à 7,2°C avant la manutention pour éviter les meurtrissures et la formation de taches noires. Il est possible d’administrer des antigerminatifs aux pommes de terre destinées au marché du frais tardif ou de transformation. (Nous verrons sous la rubrique des «Faits curieux» le problème que pose l’utilisation de ces antigerminatifs.) La germination accélère la déshydratation et a pour effet de réduire le volume de tubercules vendables (Asiedu et coll. 1987; Nonnecke 1989). Exemples de cultivars

Au Canada, les pommes de terre de semence se divisent en trois classes : hâtives, de mi-saison et tardives. La peau et la chair des tubercules présentent aussi des différences de couleur. j Hâtives : Eramosa, Erik, Irish Cobbler, Onway, Norland, Warba et Yukon Gold (première variété à chair jaune sélectionnée au Canada). j De mi-saison : Acadia Russet, Kerry Blues, Longlac, Purple Viking, Red Gold et Rideau. j Tardives : Banana, Bintje, Blue Mac, Desiree, Green Mountain, Kennebec, Red Pontiac, Russet Burbank et Sebago. Le cultivar Explorer, récemment arrivé sur le marché, se cultive à partir de semences véritables (et non à partir de «pommes de terre de semence», c’est-à-dire de tubercules). Agriculture et Agroalimentaire Canada présente tous les ans un examen complet des cultivars de pommes de terre relativement à leur utilisation et à leur valeur économique au Canada (Anonyme 1992b; Anonyme 1994a). Russet Burbank est de loin le cultivar le plus cultivé, suivi de Superior, Kennebec et Shepody. Russet Burbank est également le cultivar le plus populaire aux États-Unis. Bettencourt et Konopka (1990) ont établi une liste de matériel génétique de pomme de terre disponibles dans les banques de gènes végétaux. Les collections les plus importantes de germoplasme de pomme de terre se trouvent au Centre international de la pomme de terre à Lima, au Pérou (environ 5000 spécimen), ainsi qu’à Surgeon Bay au Wisconsin (environ 5000 également). Facciola (1990) donne une description détaillée des cultivars de pommes de terre disponibles aux États-Unis. Les principales sources de cultivars canadiens sont la ferme semencière Élite, exploitée par le ministère de l’Agriculture du Nouveau-Brunswick, la sous-station de recherches d’Agriculture et Agroalimentaire Canada à Benton Ridge (Nouveau-Brunswick) et la ferme semencière de Fox Island, appartenant au ministère de l’Agriculture de l’Île-du-Prince-Édouard. Agriculture et Agroalimentaire Canada possède également une collection de germoplasme à Fredericton. Les collections de Vancouver et de La

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Les légumes du Canada

Pocatière sont exemptes de virus. Pittenger traite de la protection des variétés anciennes qui ne sont plus utilisées commercialement (1994).

Notes complémentaires Dans une étude récente sur les toxines de la pomme de terre, Sharma et Salunke (1989) font observer que toute la plante, y compris le tubercule, contient des glyco-alcaloïdes toxiques, principalement l’alpha-solanine et l’alpha-chaconine, qui irritent le tractus gastro-intestinal et détériorent le système nerveux. Cependant, les quantités contenues dans les tubercules sont en général inoffensives, à moins que les pommes de terre ait été exposées à la lumière ou abîmées par les machines. (Même non exposé à la lumière, le cultivar Lenape, créé dans les années 1960, produisait des niveaux naturels de toxines supérieurs à 30 mg/100 g. En conséquence, il n’a pas été mis sur le marché.) Étant donné que la lumière produit sur les tubercules un effet de photosynthèse qui les fait verdir, la présence de vert sur les pommes de terre est en corrélation avec la qualité de toxines qu’elles contiennent (en dépit du fait que la photosynthèse et la voie métabolique de synthèse des toxines soient indépendantes). L’amertume est un autre indicateur de la présence de toxines. Les pommes de terre se soumettent maintenant à une présélection en fonction de la proportion de toxines qu’elles contiennent, qui doit être inférieure à 20 mg/100 g. La pomme de terre contenant plus de 14 mg de toxines pour 100 g a un goût amer. Ces glycosides ne se détruisent pas à la cuisson normale. Il faut donc veiller à conserver les pommes de terre dans des emballages opaques tels que des sacs de papier. Il est recommandé de jeter les pommes de terre verdies. Étant donné que les toxines se concentrent dans la peau et les yeux du légume, il est conseillé d’enterrer les pelures et les germes destinés à faire du compost pour les protéger contre la lumière solaire, pour que les animaux qui voudraient déterrer ces restes ne soient pas empoisonnés. Faits curieux

j Le mot «patate» viendrait de l’espagnol «patata» qui signifie patate

douce.

j Les pommes de terre sauvages du sud des États-Unis, du Mexique et de

l’Amérique du Sud possèdent un taux toxique de glyco-alkaloïdes. Les Autochtones de ces régions ont appris à éliminer la toxicité et à réduire l’amertume de cette pomme de terre en la faisant bouillir dans une soupe d’argile comestible. Les silicates présents dans l’argile s’attachent aux composantes toxiques et les neutralisent (Johns 1982). j Au début de l’introduction de la pomme de terre sur le continent européen, les gens hésitaient fortement à l’utiliser dans l’alimentation. Un pasteur déclara dans son sermon que si Dieu avait voulu que l’homme se nourrisse de pomme de terre, on en aurait fait mention dans la bible. j L’introduction de la pomme de terre en Europe a rencontré une forte opposition car on la croyait toxique, tout comme les autres membres de la famille des Solanaceae. Le roi de France décida de populariser la pomme de terre. Il invita les arisatocrates de Paris et certaines personnalités comme Benjamin Franklin à un dîner entièrement composé de pommes de terre. La reine Marie-Antoinette portait des

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fleurs de pomme de terre dans ses cheveux. Après l’échec de ces tentatives pour faire accepter la pomme de terre, le roi utilisa une ruse. Il fit planter un champ de pommes de terre aux alentours de Paris, et le fit garder de jour par une troupe de soldats. Il retirait la troupe de nuit. Comme il l’avait prévu, les paysans supposèrent que la plante devait avoir de la valeur et se mirent à en dérober des plants. Ces vols de pommes de terre ont contribué à l’établissement de la plante dans la France entière (Taylor 1965). Frédéric le Grand de Prusse a également fait la promotion de la pomme de terre. On a estimé la consommation de pomme de terre d’un homme du peuple en Irlande dans les années 1840 entre 5,5 et 6,3 kg (12–14 livres) par jour (Langenheim et Thimann 1982). Il semblerait qu’ait été découvertes des populations de pommes de terre sauvages dans les montagnes de la Colombie-Britannique. Elles viennent probablement de légumes jetés, qui auraient réussi à se multiplier indépendamment de la culture. Toutefois, certains auteurs soutiennent que la pomme de terre a pu être introduite en Colombie-Britannique par les Indiens. Le mot anglais «spud», vocable familier équivalant à notre «patate», désigne littéralement une petite bêche. Étant donné que des bêches ont servies, pendant des siècles, à déterrer les pommes de terre, ce mot en est arrivé à les désigner aussi. La pomme de terre s’habille de nombreuses couleurs. Il en existe des violettes, des rousses, des roses, des vertes, des dorées, et des jaunes. La plupart n’ont de coloré que la peau, la chair étant plutôt blanche. Cependant, certaines possèdent une chair de couleur, comme la All Blue, la All Red et la Yukon Gold. Les chiens déterrent parfois les pommes de terre. On peut installer un grillage de basse-cour à plat sur le sol, pour recouvrir le champ de pommes de terre. Le chien, qui n’aimera pas sentir le grillage sous ses pattes, laissera les pommes de terre tranquilles. En 1992, le vice-président des États-Unis a fait les manchettes pour avoir mal épelé «potato», avec un «e» à la fin, «potatoe». La poutine, un plat bien canadien, a été créée dans la région des Bois-Francs au Québec dans les années 1950. Il s’agit de pommes de terre frites, de fromage et de sauce. La poutine aurait vu le jour dans la cuisine d’un restaurant, «Le Lutin qui rit», situé à Warwick et dont le patron s’appelait Fernand Lachance. Plusieurs chaînes de magasins d’alimentation nord-américaines se sont plaintes de l983 à l987 de trouver un goût de moisi aux frites surgelées faites à partir de Russet Burbank de l’Ouest canadien, menaçant ainsi l’industrie canadienne des pommes de terre frites, dont le chiffre d’affaires est de quelque 200 millions de dollars. En remontant jusqu’à la source du problème, il est apparu qu’un antigerminatif commercial en était à l’origine, ce qui a nécessité des efforts de contrôle et de suivi de l’antigerminatif en cause (Mazza et Pietrzak 1990). La Commission horticole irlandaise, désireuse de promouvoir de nouveaux emplois du légume national, a fait valoir qu’une pomme de terre en tranches dans un sac de mousseline pouvait aider à faire

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disparaître les poches sous les yeux, qu’une pomme de terre séchée suspendue au cou était un atout contre le rhumatisme et que les pommes de terre hachées trempées dans de l’eau tiède pouvaient venir à bout des taches de vin rebelles qui se forment au fond des carafes. Le 31 août 1987, à Williamsport en Pennsylvanie, c’est avec un dollar et une pomme de terre que l’on payait son entrée au match de baseball Double-A. Dave Brenahan était receveur des Bills de Williamsport de la Ligue de l’Est, un des clubs de sélection pour les Indians de Cleveland. Il a caché une pomme de terre dans son gant, et après avoir attrappé un lancer, a échangé la balle contre la pomme de terre. Il a ensuite lancé la pomme de terre au troisième but pour «harponner» un coureur. Celui-ci n’a pas atteint le marbre avant d’avoir été intercepté par ... la pomme de terre. L’arbitre s’est rendu compte plus tard de ce qui s’était passé et a annoncé que le coureur était sauf. M. Bresnahan a été retiré du match par le manager. Il a reçu une amende de 50 dollars, et a dû finalement quitter l’équipe. L’incident fait partie de la petite histoire du baseball aux États-Unis et M. Bresnahan reçoit régulièrement des pommes de terre qu’il autographe (Berkow 1997). Pendant la semaine de la pomme de terre en 1995 à Boise en Idaho, on a rempli une piscine de 37 850 litres (10 000 gallons) de purée de pommes de terre (Berkow 1997). On a calculé que pour chaque dollar investi dans des programmes publics de recherche sur la pomme de terre au Canada entre 1971 et 1995, on a généré 10 dollars de revenu (Anonyme 1997). Les croustilles de pommes de terre ont été inventées en 1853 par le Chef cuisinier George Crum à Saratoga Springs, New York (Willard 1993). Pendant la Première Guerre mondiale, des soldats se sont mis à consommer des frites vendues dans les rues et dans les restaurants. En anglais, on s’est mis à les appeler «french fries» parce que les Belges qui les servaient parlaient généralement français (Willard 1993). Les pommes de terre étaient frites suffisamment pour en neutraliser les enzymes, puis replongées dans la friture juste avant d’être servies. Après la guerre, cette technique a été adoptée dans les restaurants nord-américains. Aujourd’hui, près d’un tiers des pommes de terre consommées en Amérique du Nord sont frites. En 1997, Paul Gross (qui joue le rôle de l’agent Benton Fraser dans l’émission de télévision «Due South») déclarait dans un spot publicitaire qu’un Canadien avait inventé les flocons de purée de pommes de terre instantanée. L’information provenait apparemment des fiches trivia de l’Internet. Il est vrai que des scientifiques canadiens sont responsables de changements dans le développement commercial de la purée de pomme de terre déshydratée instantanée, mais ce sont des scientifiques des États-Unis qui ont le plus contribué au développement de cette industrie et des brevets connexes après la Seconde Guerre mondiale (Willard 1993). Les Incas préparaient des pommes de terre déshydratées séchées au froid (chuno) il y a environ 13 000 ans. Il est donc évident qu’aucune nation ne peut prétendre

Solanum (aubergine, pomme de terre)

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avoir inventé seule la technique de préparation de la pomme de terre instantanée. (Information recueillie par B. Stark). j La pomme de terre a l’honneur d’être la première plante alimentaire considérée par la communauté scientifique pour la cultivation extra-terrestre et l’alimentation des voyageurs de l’espace. Ses avantages sont son attrait universel, l’abondance de ses éléments nutritifs qui sont libérés lentement dans l’organisme, le peu de déchets qu’elle produit, et la facilité de préparation.

Problèmes et possibilités La pomme de terre est vulnérable à toutes sortes de virus, champignons, bactéries, insectes et nématodes (Boiteau et coll. 1987). Les maladies constituent le plus grave problème qui se pose aux producteurs, comme en témoigne le cas de l’irruption du virus PVYn, en Ontario, en 1990, et les difficultés qui en sont suivies. Après avoir déterminé que les pommes de terre de semence en cause venaient de l’Île-du-Prince-Édouard, une enquête a été menée au Nouveau-Brunswick, et les récoltes de trois champs du cultivar Atlantic, ayant donné des résultats positifs à l’analyse, ont été détournées vers la transformation. Les États-Unis et les autres provinces canadiennes avaient interdit l’importation et l’achat de pommes de terre de semence de quatre des six districts de culture de pommes de terre de l’Île-du-Prince-Édouard parce que la présence du virus avait été constatée dans certains champs de ces districts. Le PVYn est une maladie

Doryphore de la pomme de terre

Glandes anti-insecte

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Pomme de terre

Plante de pomme de terre

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Les légumes du Canada

que transmettent les pucerons a peu d’effet sur les pommes de terre comme telles, mais constitue un grave danger pour le tabac. Dix-sept exploitations de l’Sle-du-Prince-Édouard et huit autres du Nouveau-Brunswick ont été mises en quarantaine, et Agriculture et Agroalimentaire Canada a déclenché une vigoureuse campagne d’éradication, comprenant, entre autres mesures, l’analyse de toutes les pommes de terre de semence et la destruction de tous les entrepôts contaminés ainsi que, l’interdiction de planter des pommes de terre de la variété Atlantic, en obligeant les producteurs à employer des semences certifiées. Les pertes ainsi subies par le secteur de la pomme de terre de l’Île-du-Prince-Édouard se sont estimées à quelque 50 millions de dollars (Grady 1991; Hinds 1992). À l’automne 1992, les mesures prises par Agriculture et Agroalimentaire Canada s’étaient révélées une telle réussite qu’il restait moins de 30 champs infectés sur plus de 10 000 inspectés. À la fin de 1992, le ministère américain de l’Agriculture recommençait à accepter les pommes de terre de semence en provenance du Canada. La brûlure de la pomme de terre fait de nouveau des ravages dans le monde entier, et ce de façon plus virulente que lors de la célèbre famine de la pomme de terre en Irlande (Anonyme 1996). C’est la souche A1 du champignon qui a causé le plus de dégâts dans le monde. La souche A2 cause des foyers d’infestation localisés depuis les années 1980. Les scientifiques se sont rendu compte que les deux souches se sont reproduites de façon sexuée en 1992 en Colombie-Britannique, ce qui a produit de nouvelles souches extrêmement virulentes (le champignon se multiplie normalement par des spores non sexuées). De plus, les nouvelles spores possèdent une enveloppe protectrice qui leur permet de survivre même en hiver, ce qui n’est pas le cas des spores non sexuées qui, elles, ne survivent pas longtemps. La brûlure tardive résiste de mieux en mieux aux fongicides, ce qui veut dire que la pomme de terre est la culture alimentaire pour laquelle on utilise le plus de produits chimiques dans le monde (Anonyme 1996). On effectue des recherches pour développer des variétés de pomme de terre aux gènes résistants. Les insectes consomment en moyenne environ 13 % de la récolte (Small 1996). Il est donc nécessaire d’utiliser des pesticides pour éviter des pertes encore plus importantes. Les techniques modernes de «lutte intégrée» contre les ravageurs cherchent à réduire l’utilisation des pesticides grâce à une gamme de techniques. On crée en particulier des variétés de cultivars résistants aux insectes. (Duchesne et Boiteau 1995). Plusieurs insectes comme le doryphore de la pomme de terre et les pucerons causent des ravages dévastateurs dans l’est du Canada. Les pucerons propagent des maladies virales parmi les pommes de terre. Certains insecticides administrés à des doses non mortelles peuvent rendre les pucerons plus actifs et accélérer la propagation des virus (Boiteau et Osborn 1996). Dans le milieu naturel, les plantes se protègent grâce à des glandes anti-insecte situées sur les feuilles ou les tiges. Ces glandes peuvent être transférées des espèces sauvages aux cultivars. Les glandes sécrètent une résine collante qui est toxique, très mauvaise au goût, ou bien, comme un papier attrappe-mouche, qui immobilise et tue l’insecte. La recherche de glandes protectrices dans le milieu naturel offre des possibilités remarquables en ce qui concerne la réduction de

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l’utilisation des pesticides. Agriculture et Agroalimentaire Canada effectue de la recherche dans ce domaine (Pelletier et Clarke 1996). Les techniques de la génétique offrent d’autres possibilités intéressantes de réduction des dommages causés à la pomme de terre par les insectes, sans utiliser d’insecticides. La pomme de terre NewLeaf a été améliorée génétiquement pour résister au doryphore de la pomme de terre. On a inséré dans la pomme de terre un gène appelé «bt» qui provient d’une bactérie commune du sol (Bacillus thuringiensis). Le gène pousse la plante à produire une protéine toxique aux insectes (Pelletier et al. 1996). La pomme de terre est et restera le principal légume cultivé au Canada. C’est ce qui explique le grand soin qui est mis à protéger ce secteur quand il est menacé par des dangers tels que le PVYn. L’Île-du-Prince-Édouard expédie des pommes de terre de consommation non seulement d’un bout à l’autre du Canada, mais vend aussi des pommes de terre de semence un peu partout en Amérique du Nord et dans 15 autres pays.

Choix d’ouvrages à consulter Hodgson et coll. 1974; Chong 1980; Integrated Pest Management Manual Group 1986; Asiedu et coll. 1987; Burton 1989; Beukema et van der Zaag 1990; Hawkes 1990; Anonyme 1992b; Dean 1994.

Spinacia Épinard Chenopodiaceae Chénopodiacées, famille du chou gras Goosefoot family

Notes sur le genre Le genre Spinacia comprend quatre espèces herbacées annuelles originaires de l’Asie du sud-ouest (Bailey et Bailey 1976). Il sera ici question de l’espèce cultivée.

Noms Nom scientifique (latin) : Spinacia oleracea L. Nom vulgaire français : épinard (m.) Nom vulgaire anglais : spinach [D’autres plantes cultivées pour leurs feuilles comestibles qui ressemblent à l’épinard incluent la tétragone de Nouvelle-Zélande (Tetragonia tetragonioides (Pall.) O. Kuntze), l’épinard blanc de Malabar ou baselle blanche (Basella alba L.) et l’«épinard aquatique» (Ipomaea aquatica Forsk.), dont il est également question dans cet ouvrage.]

Description et taxinomie Spinacia oleracea est une plante herbacée annuelle, aujourd’hui cultivée dans toutes les régions tempérées du monde. Aucune forme sauvage ne lui est connue. Il existe deux variétés d’épinard cultivé, soit (Bailey et Bailey 1976; Nicholson et coll. 1975; Schultze-Motel 1986) : j la var. inermis (Moench) Metzg., aux fruits ronds et lisses, elle se connaît sous le nom d’épinard à graine ronde, épinard rond ou épinard d’été; j la var. oleracea, connue sous le nom d’épinard piquant ou épinard d’hiver, aux fruits épineux, et dont la plante est plus étendue et a plus de ramifications que la var. inermis. Les cultivars du Canada sont probablement dérivés de la var. inermis, qui se plante au printemps ou au début de l’été en vue d’une récolte hâtive. Elle se cultive également à la fin de l’été en vue d’une récolte d’automne. La variété oleracea semble en être la forme la plus primitive. C’est une culture d’hiver dans des régions plus chaudes que le Canada.

Spinacia (épinard)

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L’épinard a une biologie florale complexe, ce qui a beaucoup d’importance pour les sélectionneurs. La plante est naturellement dioïque (c’est-à-dire qu’il existe des plantes femelles et mâles distinctes). Il peut être monoïque (les fleurs mâles et femelles se trouvent alors sur la même plante) ou, rarement, posséder des fleurs parfaites (aux organes mâle et femelle). En fonction de cette biologie florale, il existe quatre catégories d’épinard : j les mâles absolus, aux petites feuilles inflorescentes bractéiformes; j les mâles végétatifs, semblables aux premiers, mais dont les feuilles inflorescentes sont bien développées; j les monoïques, qui, dans la même inflorescence, portent des fleurs mâles et des fleurs femelles; j les femelles, qui ne portent que des fleurs femelles, aux aisselles des feuilles inflorescentes. Ces formes apparaissent dans les deux variétés de Spinacia, mais dans des proportions différentes. La catégorie des mâles absolus prédomine dans la variété oleracea. La catégorie des mâles végétatifs, qui est la forme préférée des producteurs à cause de l’abondance de ses feuilles, prédomine dans la variété inermis. La forte tendance de l’épinard à monter en graine par temps chaud et dans des conditions climatiques difficiles demeure une difficulté importante, car la floraison réduit la production de feuilles. Mais l’épinard a été sélectionné à cause de sa réaction à la température, et les types dits «anciens» résistent à la montée en graine. L’épinard a également été sélectionné pour la forme de ses feuilles et pour son habitudes. Les feuilles peuvent être froissées (cloquées), aplaties, fripées, semi-froissées ou lisses. L’épinard destiné à l’industrie de la transformation est généralement à feuilles lisses et parfois à feuilles semi-froissées. Les cultivars à feuilles froissées sont les plus appréciés sur le marché du frais (Nonnecke 1989). L’épinard aurait tout d’abord été cultivé dans les régions revenant aujourd’hui à l’Afghanistan et au Tajikistan. Il semble que l’épinard n’était pas connu des Grecs et des Romains de l’Antiquité. Des écrits de la Chine de l’an 647 indiquent que l’épinard est originaire du Népal. Les Maures ont introduit la variété aux fruits piquants en Espagne, en 1100. La variété à fruits lisses est apparue plus tard. L’épinard s’est répandu dans le reste de l’Europe et, en 1500, il était assez connu en France et en Angleterre. En 1806, il y en avait au moins trois cultivars en Amérique du Nord. Le premier cultivar à feuilles froissées a été introduit en Amérique en 1828 (Simmonds 1976; Nonnecke 1989). Les «graines» d’épinard sont techniquement des fruits à une seule graine. Nous nous conformons à l’usage populaire en parlant de «graines».

Usages Dans la production commerciale, l’épinard se cultive pour les besoins du marché local, en vue de la mise en conserve et de la congélation. Les cultivars à feuilles froissées supportent mieux le transport que les autres variantes, car ils peuvent s’emballer moins serrés et ne «chauffent» donc pas aussi vite. Les cultivars à feuilles froissées sont également moins

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Les légumes du Canada

susceptibles de se flétrir et de jaunir avant d’être commercialisés. Toutefois, d’autres variétés sont plus faciles à nettoyer et à préparer pour la mise en conserve et la congélation. L’épinard est une plante potagère bien connue en Occident, où elle se consomme cuite ou crue. Exemples de recettes

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Tourte aux épinards (Levy 1987) Crêpes à la florentine (Owen 1978) Lasagne aux épinards (Owen 1978) Oignons farcis aux épinards (Levy 1987) Huîtres et épinards au beurre blanc (Morash 1982) Roulé de flanchet farci aux épinards (Morash 1982) Paupiettes d’épinard et de poisson (Morash 1982) Quiche aux épinards et au homard (Owen 1978) Koftas aux épinards (Tudge 1980) Soufflé aux épinards (Morash 1982) Crêpes aux épinards, aux poireaux et à la citrouille (Levy 1987) Épinards frits au gingembre (Morash 1982) Dinde à la florentine (Morash 1982)

Épinard à feuilles froissées

Importance Plus de 80 % de la consommation canadienne d’épinards est importée (Coleman et coll. 1990). Au Canada, l’Ontario est le producteur d’épinard le plus important économiquement, suivi du Québec et de la Colombie-Britannique. La plupart de la production intérieure se vend sur le marché du frais (Coleman et coll. 1991).

Notes sur la culture Le sol

L’épinard est sensible aux sols modérément acides et préfère un pH entre 6,0 et 7,5. Il tolère divers types de sol, bien travaillés, à condition d’y trouver beaucoup de matières organiques. Il préfère les sols fangeux aux sols plus sablonneux, car cela réduit le volume d’impuretés qui se glissent dans les feuilles et permet d’obtenir un produit plus propre.

Le climat

L’épinard est très sensible à la durée d’éclairement et à la température. Cette plante adaptée aux températures fraîches donne de meilleurs résultats à une température moyenne. Ce n’est qu’au début du printemps et en automne que les récoltes ont d’abondantes feuilles (ou en hiver dans les régions méridionales d’Amérique du Nord). L’allongement des jours, qui interrompt la croissance des feuilles, provoque l’apparition d’un pédicelle à la fin du printemps ou en été. Des producteurs ont essayé d’obtenir une récolte de printemps hâtive en faisant passer l’hiver à des épinards, mais le légume s’abîme généralement si ne lui est assurée une bonne protection à l’aide d’une couverture de neige ou de paille, ou des deux. Le plus haut pourcentage de germination se situe à 5°C, mais à une température aussi basse, l’émergence prend environ 23 jours. La proportion de germination diminue à mesure que la température

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augmente, mais la rapidité d’émergence augmente elle aussi. Par exemple, à 25°C, il y a émergence en 5 jours, mais le résultat ne sera qu’à 30 % du pourcentage maximal possible. La multiplication et la culture

L’épinard se propage par ensemencement. Pour la production commerciale, il faut procèder par semis direct à l’aide de méthodes de précision. Dans certaines régions, l’épinard se sème simplement à la volée sur des planches. Les graines ne s’enfoncent qu’à 2 ou 3 cm de profondeur. L’effet de la température sur le pourcentage de germination est analysé plus haut. L’épinard ne fait généralement pas l’objet d’un espacement, bien que certains producteurs espacent généreusement les graines pour que les plantes s’étendent et deviennent feuillues.

La récolte et la conservation

Si la récolte se fait à la main, il est recommandé, pour maximiser la qualité, de cueillir régulièrement les feuilles qui parviennent à maturité. Dans la production commerciale, les récolteuses mécaniques servent généralement à couper les plantes juste au-dessus du niveau du sol. L’épinard destiné au marché gastronomique peut se récolter à la main et être enveloppé individuellement, avec ses racines, pour être plus attrayant. Il faut immédiatement réfrigérer l’épinard à l’eau glacée à 0°C en maintenant un haut degré d’humidité pour éviter le ratatinement. La conservation en atmosphère contrôlée, avec 10 % de CO2, permet de prévenir le jaunissement pendant une durée qui peut aller jusqu’à 3 semaines à une température de 5°C (Nonnecke 1989). Un appareil de préréfrigération par surpression a été créé à la Station de recherches d’Agriculture et Agroalimentaire Canada de Kentville (Nouvelle-Écosse). Il permet de refroidir rapidement les épinards fraîchement récoltés, ce qui réduit considérablement la proportion de produits rejetés, la faisant passer de 50 % à 4 % (Johnson 1992a).

Exemples de cultivars

Épinard à feuilles froissées : America, Longstanding Bloomsdale Dark Green, Vienna. Épinard à feuilles semi-froissées : Melody, Tyee. Épinard à feuilles lisses : Olympia, Symphony. Malo et Bourque (1992) décrivent les récents essais de cultivars d’épinard effectués à Montréal. Bettencourt et Konopka (1990) énumèrent les principales collections de germoplasme d’épinard. Et Facciola (1990) fournit une description exhaustive des catégories et des cultivars d’épinard disponibles aux États-Unis.

Notes complémentaires Faits curieux

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L’épinard est l’archétype du légume de mauvais goût. S’il est «bon pour la santé» et si Popeye le marin compte sur lui pour décupler sa force, l’épinard reste le légume que les enfants du monde occidental détestent le plus. Sa réputation est telle que le Webster’s Third International Dictionary, outre sa définition de plante potagère, en donne la définition suivante : «quelque chose de répulsif, de désagréable, ou d’inexistant […] quelque chose de faux ou de non désiré […] une surcroissance désordonnée […] une excroissance négligeable, non pertinent, ou inharmonieux […]». [Traduction].

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Les légumes du Canada

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L’épinard est un des rares légumes dioïques cultivés (aux plantes mâles et femelles distinctes). La marijuana (Cannabis sativa L.), le houblon (Humulus lupulus L.) et le dattier (Phoenix dactylifera L.) le sont aussi. La société Green Giant a vu toute sa récolte d’épinard disparaître lors du tremblement de terre de San Francisco en 1989 (Martin 1991).

Problèmes et possibilités L’épinard est une culture mineure au Canada, et a peu de chances d’accroître sa popularité. La production intérieure couvre moins de 20 % de la consommation canadienne (Coleman et coll. 1991). Les épinards cultivés au Canada apparaissent au printemps et en automne. Les importations répondent à la demande durant le reste de l’année. Il serait possible d’envisager une culture en serre pendant l’hiver.

Choix d’ouvrages à consulter Anonyme 1988a; Nonnecke 1989.

Taraxacum Pissenlit Compositae (Asteraceae) Composées, famille de la marguerite Sunflower family

Notes sur le genre Le genre Taraxacum comprend 50 à 60 espèces herbacées bisannuelles ou vivaces, pour la plupart originaires de l’hémisphère nord (Bailey et Bailey 1976). Quelques espèces se cultivent comme plantes ornementales. Taraxacum kok-saghyz Rodin, pissenlit de Russie, se cultive en Russie comme ailleurs pour produire du caoutchouc à partir du latex de la plante (voir la rubrique «Faits curieux»). Il sera ici question d’une autre espèce qui, elle, se cultive pour ses feuilles comestibles.

Noms Nom scientifique (latin) : Taraxacum officinale Weber [voir Small (1997) pour en savoir davantage sur les problèmes associés à ce nom] Nom vulgaire français : pissenlit (m.) Ou encore : dent-de-lion, dent de lion Nom vulgaire anglais : dandelion (Voir la rubrique «Faits curieux» pour une explication de l’origine des noms.)

Description et taxinomie Le pissenlit est une plante herbacée vivace qui généralement se considère comme ayant son origine en Europe et en Asie (Bailey et Bailey 1976). La forme cultivée n’est guère différente de la forme sauvage, mais ses feuilles sont plus larges et plus profondément lobées. S’il se cultive pour ses feuilles comestibles, le pissenlit se cultive comme une annuelle. Le pissenlit s’est utilisé en Eurasie pendant des siècles. En Europe, les pauvres, qui le récoltaient sauvage, s’en servaient comme plante potagère. Il se cultivait aussi pour se blanchir et se servir en salade (Millspaugh 1974), tandis que les racines servaient de succédané du café. Le pissenlit a été introduit en Amérique du Nord par les premiers colons comme plante potagère (certains chercheurs pensent que le pissenlit est peut-être originaire du nord des États-Unis (Zennie 1987]). En temps de guerre ou de famine, le pissenlit était un légume très apprécié (Halpin 1978; Splittstoesser 1990). Il est maintenant réparti dans toutes les régions tempérées du monde. En Amérique du Nord, il se considère comme une

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Les légumes du Canada

mauvaise herbe qui gâche les pelouses. Il existe dans toutes les provinces et territoires du Canada (Szczawinski et Turner 1978; Scoggan 1978–1979).

Usages Les feuilles de pissenlit s’utilisent surtout comme légume cuit, quoique les feuilles juvéniles se consomment parfois en salade (Zennie 1987). Récolté à l’état sauvage, il vaut mieux cuire les feuilles dans une ou deux eaux. La couronne de la plante (la partie blanche centrale de la rosette) peut se tremper dans de la pâte à frire et se frire. Après deux trempages dans l’eau, les racines de pissenlit peuvent aussi se consommer. Elles peuvent se manger chaudes ou s’ajouter froides à une salade (voire même tièdes comme le propose l’un des exemples de recettes ci-dessous). Les racines peuvent aussi se sécher pour se trier, se broyer et en faire un succédané du café. Les glucides de la racine prennent la forme d’inuline, ce qui, pour les diabétiques, est meilleur que le sucre (voir la rubrique «Usages» de la fiche consacrée au topinambour, Helianthus tuberosus L.). Il est aussi possible d’en faire des boissons alcoolisées, les fleurs servant à faire du vin et la plante complète, de la bière (Szczawinski et Turner 1978). Exemples de recettes

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Salade d’hiver d’Adam (Szczawinski et Turner 1978) Crème de feuilles de pissenlit (Organ 1960) Café de pissenlit (Szczawinski et Turner 1978) Nouilles de pissenlit (Owen 1978) Punch au pissenlit (Turner et Szczawinski 1978) Salade de pissenlit (Buishand et coll. 1986) Pissenlit au bacon et à la sauce piquante (Halpin 1978) Pissenlit à la crème sure (Szczawinski et Turner 1978) Café à la viennoise (Turner et Szczawinski 1978) Pissenlit à la sauce Penn Dutch à la Felipe Rojas-Lombardi (Schneider 1986) Vin de pissenlit à l’ancienne (Szczawinski et Turner 1978) Salade tiède de pissenlit aux champignons et aux oeufs pochés (Levy 1987)

Importance Le pissenlit se cultive commercialement en France (Szczawinski et Turner 1978). Les chiffres concernant la production et l’importation de ce légume au Canada sont rarement disponibles. En 1988, les grossistes de Toronto avaient entre leurs mains 111 t de pissenlit pour une valeur de $397 000 dollars, alors que ceux de Montréal avaient affaire avec 55 t estimées à $198 000 dollars (Anonyme 1989). Ces quantités sont assez considérables pour une plante qui normalement est perçue comme une simple mauvaise herbe.

Taraxacum (pissenlit)

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Notes sur la culture Le sol

Le pissenlit pousse sur à peu près n’importe quel sol bien drainé, mais les terreaux riches, bien labourés lui conviennent mieux (Halpin 1978). Il semble s’être adapté à de larges variations de pH.

Le climat

Le pissenlit est une vivace résistante, bien adaptée à toutes les régions du Canada, hormis les plus froides. Il convient de l’irriguer durant les périodes de sécheresse (Splittstoesser 1990).

La multiplication et la culture

Les graines se sèment au printemps, dès que le sol peut être travaillé, et ce en vue d’une récolte estivale ou automnale, ou alors à la fin de l’été en vue d’une récolte précoce le printemps suivant. Il faut clairsemer les plants car les racines pivotantes deviennent rapidement difficiles à enlever (Halpin 1978).

La récolte et la conservation

Les cultivars qui ont été commercialisés sont censés venir à maturité en 90–95 jours environ. Mais si les plantes se laissent aussi longtemps avant la récolte, les feuilles risquent de perdre leur tendreté et de prendre un goût amer (Halpin 1978). Le pissenlit qui se sème au printemps peut se récolter quand les feuilles sont jeunes et tendres. Il est aussi possible, 2 ou 3 semaines avant la récolte, d’attacher les feuilles externes, lorsqu’elles ont entre 15 et 20 cm de long, pour permettre le blanchiment des feuilles internes. Cela permet d’obtenir un coeur tendre semblable à la chicorée endive de Belgique. Les plantes peuvent passer l’hiver au sol (recouvertes d’un paillis) pour en récolter les premières feuilles tendres au début du printemps. La plante peut s’arracher au forçage avec la racine à la fin de la période de croissance. Après avoir enlevé les feuilles mortes ou abîmées, les racines se placent dans un contenant rempli de sable humide et la couronne se recouvre d’une couche de sable humide d’environ 15 cm. Le contenant est placé dans un lieu chaud, et en 2 ou 3 semaines, les parties épigées du pissenlit perceront la surface du sable. Ces nouvelles feuilles peuvent se récolter pendant 2–4 semaines. Le sable se retire alors pour mettre au jour le reste des feuilles, blanchies et plus tendres, situées au-dessus de la couronne (Halpin 1978).

Exemples de cultivars

Thick-leaved Improved, Verte de Montmogny Ce légume se vend souvent, dans les catalogues d’horticulture canadiens, sous le nom de «pissenlit de France», mais il est parfois classé parmi les herbes. Il est possible d’utiliser le pissenlit sauvage, mais les cultivars sélectionnés n’étant pas amers sont plus recommandables (Halpin 1978; Szczawinski et Turner 1978).

Notes complémentaires Les feuilles de pissenlit sont riches en vitamine A, en fer, en calcium, en phosphore et en potassium, et c’est une des meilleures sources alimentaires de cuivre. C’est une plante importante pour les abeilles, car les fleurs éclosent tôt au printemps et sont alors la seule importante source de nourriture dont elles disposent.

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Les légumes du Canada

Les études de contrôle biologique effectuées à la station de recherches d’Agriculture et Agroalimentaire Canada à Harrow ont permis de constater que le pissenlit peut protéger les cultures de tomates contre le Fusarium, champignon terricole qui représente un problème spécial dans les serres commerciales. Les recherches ont permis de constater que la culture de pissenlit comme culture d’accompagnement ou Pissenlit de France comme engrais vert réduit le risque d’attaque par le champignon. Le Fusarium ne tient pas tête aux autres micro-organismes terricoles. Il a besoin de fer élémentaire pour se développer. Or, la culture du pissenlit semble accroître le nombre de micro-organismes dans le sol. De plus, les résidus de pissenlit contiennent de l’acide chicorique qui fixe le fer du sol. Le pissenlit contient en outre des polyphénols, c’est-à-dire des fongicides naturels. Le pissenlit enrichit le sol lorsqu’il y est réenfoui par labourage, et les plantes bien nourries résistent généralement mieux aux maladies. Les producteurs de la Colombie-Britannique cultivent du pissenlit pour protéger leurs tomates de serre rouges (Jarvis 1990). Comme le pissenlit est une mauvaise herbe assez courante, certaines personnes pourront être tentées de le goûter en récoltant les plantes du voisinage. Il faut toujours rester conscient du risque de ramasser des pissenlits imprégnés d’herbicides sur les pelouses et le long des routes. Faits curieux

j Millspaugh (1974) raconte qu’autrefois, aux États-Unis, les feuilles de

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pissenlit étaient très appréciées des Indiens des tribus Digger et Apache «qui leur accordent une valeur telle qu’ils battent la campagne plusieurs jours pour en trouver en quantité suffisante pour apaiser leur appétit. Leur goût pour la plante est si grand que la quantité qu’un seul d’entre eux peut consommer dépasse l’entendement». Le pissenlit est parfois considéré comme un excellent aliment pour le bétail, favorisant la lactation (Szczawinski et Turner 1978). On s’est aperçu que le pissenlit fleurit tout au long de l’année (Zennie 1987). Les difficultés économiques qu’éprouve la nouvelle Russie ont poussé les gens à reconsidérer des cultures abandonnées. Parmi elles, il en est une importante : le Taraxacum kok-saghyz Rodin, pissenlit de Russie, qui est une source de caoutchouc pouvant réduire la dépendance du pays à l’égard du caoutchouc importé. Le nom anglais «dandelion» est une déformation du nom français «dent de lion», qui fait allusion aux feuilles grossièrement dentées de la plante. Le terme français «pissenlit», littéralement «pisse en lit», fait allusion à la réputation des feuilles de pissenlit de stimuler les reins. Il existait aussi un terme anglais du même genre : «wet-a-bed».

Taraxacum (pissenlit)

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Problèmes et possibilités La plupart des gens ont des préjugés à l’égard du pissenlit en tant que légume : non seulement c’est une mauvaise herbe importune des jardins et des pelouses, mais il ne ressemble guère à un légume. Il est probable que seuls les Canadiens dont les antécédents culturels leur permettent de bien connaître l’usage continueront de consommer le pissenlit.

choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Szczawinski et Turner 1978; Small 1997.

Tetragonia Tétragone Aizoaceae Aïzoacées, famille de la mollugine Ice-plant family (carpet-weed family ou fig-marigold family)

Notes sur le genre

Noms

Le genre Tetragonia comprend quelque 50 herbes et petits arbustes originaires d’Afrique, de l’Asie de l’est, d’Australie, de Nouvelle-Zélande et de la partie méridionale tempérée de l’Amérique du Sud (Bailey et Bailey 1976). Il sera ici question de la seule espèce qui s’utilise comme légume. La taxinomie de Tetragonia ne fait pas l’unanimité. Pour certains auteurs (Cronquist 1981), ce genre fait partie de la famille des Aizoaceae, et Tetragonia appartient à la tribu des Tetragonieae; d’autres (Bailey et Bailey 1976) le rangent, ainsi que quelques autres genres, à part, dans la famille Tetragoniaceae. Nom scientifique (latin) : Tetragonia tetragonioides (Pall.) O. Kuntze Nom vulgaire français : Tétragone (f.) Ou encore : épinard de la Nouvelle-Zélande Nom vulgaire anglais : New Zealand spinach

Description et taxinomie La tétragone est une plante herbacée annuelle originaire de Nouvelle-Zélande, d’Australie, de certaines îles du Pacifique, du Japon et de la partie méridionale de l’Amérique du Sud (Bailey et Bailey 1976). La sélection a donné des plantes aux feuilles plus grandes que celles des formes sauvages. Les formes cultivées de la tétragone s’emploient comme l’épinard (Spinacia oleracea L.), mais elle a sur celui-ci l’avantage de continuer à bien pousser par temps chaud. Contrairement à l’épinard proprement dit, qui produit une masse compacte de feuilles, la tétragone produit une tige rameuse et feuillue de 10 à 20 cm de haut qui couvre parfois une surface de plus de 1 m de diamètre. Le capitaine Cook a découvert la tétragone à l’état sauvage en Nouvelle-Zélande, en 1770, et en a, par la suite, observé des peuplements le long des côtes du sud et de l’ouest de l’Australie et de la Tasmanie. (Sur le plan taxinomique, ces formes sauvages ne sont pas distinctes des autres.) Les premiers explorateurs de l’Australie en consommaient. Elle était alors décrite comme étant «semblable à l’épinard». Elle a été introduite en Europe à la fin du XVIIIe siècle.

Tetragonia (tétragone)

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Usages Les feuilles de la tétragone ont le même usage que les épinards. Il faut les faire cuire avec les jeunes pousses à la vapeur dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Elles se consomment chaudes telles quelles ou après avoir été incorporées à des soupes, des pâtes, des ragoûts ou autres plats de viandes. Les feuilles crues peuvent servir à faire des salades (Tindall 1983; Yamaguchi 1983). La tétragone a un goût semblable à celui de l’épinard proprement dit, mais plus doux. Exemples de recettes

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Crème d’épinards (ou de tétragones) (Morash 1982) Crêpes aux épinards (ou aux tétragones) (Morash 1982).

Importance La tétragone est une culture de peu d’importance économique dans la plupart des régions tropicales et tempérées (Cunningham et coll. 1981; Tindall 1983; Yamaguchi 1983). Au Canada, elle se cultive surtout dans des jardins particuliers. On ne sait pas avec certitude la quantité de tétragones qui se vend sur le marché canadien, mais elle doit manifestement être faible. Il se peut que des exploitations maraîchères intensives en vendent localement, en particulier au plus chaud de l’été, lorsque les épinards proprement dits sont moins beaux.

Notes sur la culture Le sol

Dans son milieu naturel, la tétragone pousse sur des terres sablonneuses, des dunes des côtes et sur les plages de galets. Elle donne de meilleurs résultats sur des sols sablonneux bien drainés et riches en matières organiques.

Le climat

Les succulentes feuilles de la tétragone se sont bien adaptées à des températures qui peuvent aller jusqu’à 35°C. Cette espèce tolère aussi une quantité considérable de pluie. S’il est vrai que la plupart de ses cultivars peuvent survivre à de courtes sécheresses, il est bon de les irriguer en période de sécheresse.

La multiplication et la culture

La multiplication se fait grâce aux dénomées «graines», qui sont en fait les fruits durs, secs et angulaires de quelque 8 à 10 mm de long, qui contiennent plusieurs graines proprement dites (Yamaguchi 1983). Le semis se fait en place. La germination peut être lente (de 2 à 3 semaines) et irrégulière. La durée de la germination peut se réduire en trempant les fruits durant 24 h avant le semis. Les fruits peuvent aussi se semer sous abri et se repiquer (Tindall 1983). Il est bon, à l’occasion, de procéder à un désherbage superficiel.

La récolte et la conservation

La tétragone est en général récoltable entre 40 et 60 jours après la levée. Les pousses tendres, qui font alors de 15 à 20 cm de long, se coupent et se consomment. Après la première coupe, la plante produit des branches dressées qui font l’objet de récoltes subséquentes (Yamaguchi 1983). Aux

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Les légumes du Canada

Philippines, environ 20 pousses composent des bottes, qui pèsent de 0,5 à 0,75 kg, les sommités étant réparties entre les deux extrémités (Tindall 1983). Les feuilles de tétragone entreposées restent à l’abri du jaunissement jusqu’à 3 semaines, si elles se conservent à 5°C, à humidité relative élevée et à un taux de dioxyde de carbone de 7 % (Nonnecke 1989). Exemple de cultivar

New Zealand.

Notes complémentaires La tétragone contient des oxalates solubles, ce qui a déjà empoisonné du bétail dans certaines régions de l’Australie. Des moutons sont également morts après en avoir consommé de grandes quantités là où les peuplements étaient abondants. L’ingestion de cette plante peut produire des urolithes chez les moutons (Cunningham et coll. 1981). Cependant, consommée avec modération, elle ne présente aucun danger d’empoisonnement pour l’homme. Fait curieux

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La tétragone a été introduite en Europe, en 1770, par le célèbre naturaliste britannique Sir Joseph Banks (1743–1820), et mise en culture en 1772, à Kew Gardens (Londres), le premier jardin botanique du monde. Toutefois, l’ironie du sort a voulu que ce légume ne devienne jamais populaire auprès des jardiniers britanniques.

Problèmes et possibilités La tétragone restera probablement une légume de peu d’importance économique au Canada, étant donné que son concurrent, l’épinard proprement dit, s’y est bien implanté. Elle présente certaines possibilités commerciales comme supplément de la production intérieure d’épinards pendant la saison de croissance.

Choix d’ouvrages à consulter Tindall 1983.

Tragopogon Salsifis Compositae (Asteraceae) Composées, famille de la marguerite Composite family

Notes sur le genre Tragopogon comprend 50 espèces herbacées bisanuelles et vivaces à longues racines pivotantes, originaires d’Europe, d’Afrique du nord et de certaines régions d’Asie (Bailey et Bailey 1976). Il sera ici question de la seule espèce qui se cultive.

Noms Nom scientifique (latin) : Tragopogon porrifolius L. Nom vulgaire français : salsifis (m.) Ou encore : salsifis blanc, salsifis des prés Nom vulgaire anglais : salsify Ou encore : oyster plant, oyster-plant, purple goat’s beard, vegetable oyster et vegetable-oyster

Description et taxinomie La forme cultivée de cette espèce est la ssp. porrifolius. Elle est peut-être originaire du centre et de l’est de la région méditerranéenne. Elle se différencie des formes sauvages par le caractère peu voyant de ses caractéristiques florales. Le T. porrifolius, transporté au Canada du Vieux Continent ou propagé hors des jardins, s’est naturalisé le long des routes et dans les champs de la plupart des provinces canadiennes (Scoggan 1978–1979). Les formes sauvages du Vieux Continent se rangent dans les deux sous-espèces suivantes qui se retrouvent en Europe (Tutin et coll. 1976; Schultze-Motel 1986) : j la ssp. australis (Jordan) Nyman, aux feuilles légèrement pubescentes, originaire de la région méditerranéenne, elle s’est répandue vers le nord jusqu’en Roumanie; j la ssp. cupani (Guss. ex DC.) I.B.K. Richardson, à la pubescence marquée, qui se rencontre dans le sud de l’Italie continentale et en Sicile. Les Grecs et les Romains de l’Antiquité connaissaient le salsifis et le cueillaient à l’état sauvage. Il se cultivait en France et en Allemagne au XVe siècle, mais il est possible qu’il y ait été consommé bien avant. Les Anglais l’ont rapidement adopté comme légume et, pour ses fleurs, comme plante ornementale. Au XVIIe siècle, le salsifis s’introduisait en Amérique, où il a

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Les légumes du Canada

été apprécié pour ses propriétés «toniques» comme diurétique (Halpin 1978).

Usages Les longues racines pivotantes à peau blanche du salsifis, parfois aussi ses feuilles, se consomment comme légume. Les racines sont cuites comme légume séparé et sont également utilisées comme ingrédient des potages et d’autres plats. Exemples de recettes

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Salsifis au four (Grieve 1978) Poulet au salsifis à la casserole (Schneider 1986) Crème de salsifis (Morash 1982) Salsifis à blanc (Szczawinski et Turner 1978) Crème de salsifis (Grieve 1978) Pâté au salsifis (Organ 1960) Poulette au salsifis (Morash 1982) Salsifis au fromage (Grieve 1978) Salsifis sauté (Szczawinski et Turner 1978) Salsifis cuit à l’étouffée et sauté (Morash 1982) Ragoût de salsifis (Grieve 1978) Ragoût de veau au salsifis (Morash 1982).

Importance Le salsifis se cultive surtout en Europe et en Asie occidentale. En 1987, la culture totale européenne était de 69 000 t de salsifis (y compris le salsifis noir — Scorzonera hispanica L.) sur 3 800 ha (Hinton 1991). Aux États-Unis, seul se cultive un petit salsifis. Il ne semble pas exister de statistiques sur la production de salsifis au Canada, bien qu’il soit en vente à Toronto (Anonyme 1989).

Notes sur la culture Le sol

Le salsifis a une longue racine pivotante qui trouve ses meilleures conditions de croissance dans un sol gras ou un terreau riche, meuble et sablonneux. Le pH doit se situer à 7,0 ou légèrement au-dessus (Halpin 1978). Des essais effectués en France ont montré que les sols très sablonneux ne produisent pas de bonnes racines. Il est également important de travailler profondément la terre. En France, pour cette culture, le sol se travaille à une profondeur de 30 cm (Jourdan 1984).

Le climat

Le salsifis est une plante vivace résistante qui peut hiverner par ses racines et produire de nouveau des feuilles et une tige florale la deuxième année. L’irrigation lui fait du bien en période de sècheresse. Il est très important que le sol soit suffisamment humide à deux étapes : pendant l’allongement des racines peu après la germination, et au moment où elles s’épaississent, à la fin de l’été et à l’automne (Jourdan 1984).

Tragopogon (salsifis)

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La multiplication et la culture

La multiplication se fait par semis. Il est recommandé de semer au milieu du printemps, en prévision d’une longue saison de croissance, car il faut environ 4 mois pour que les racines atteignent une taille récoltable. Dans les régions les plus chaudes du Canada, il est possible de semer en juin, étant donné que les plantes peuvent continuer y croître jusqu’à la fin octobre (Halpin 1978). Ce légume se cultive comme une annuelle.

La récolte et la conservation

Les gelées légères ont pour effet d’accuser le goût d’huître caractéristique des racines du salsifis. Les racines peuvent se récolter pendant l’automne, ou passer l’hiver en terre sous un paillis pour être récoltées au début du printemps. Le meilleur moment pour consommer les racines est peu après la récolte. Toutefois, elles peuvent se conserver longtemps au frais dans un sol sablonneux et humide. Le goût d’huître s’affaiblit au rythme de la durée de conservation (Halpin 1978).

Exemple de cultivar

Mammoth Sandwich Island. L’Institut de recherche et de sélection légumières d’Olomouc, en République tchèque, conserve du germoplasme de salsifis (Bettencourt et Konopka 1990).

Notes aditionnelles Faits curieux

j Le mot salsifis est une corruption du latin ancien solsequium, qui

dérivait des mots latins sol (soleil) et sequens (suivant), ce qui voulait dire que la fleur suivait le cours du soleil (Grieve 1978).

Problèmes et possibilités Au Canada, le salsifis restera probablement un légume qui se cultivera à l’occasion dans les jardins particuliers et sera, sans doute, offert dans les marchés locaux. Sa nature et son potentiel sont semblables à ceux de la scorsonère (aussi appelée salsifis noir), légume dont il est également question dans le présent ouvrage.

Choix d’ouvrages à consulter Grieve 1978; Halpin 1978; Jourdan 1984.

Valerianella Mâche commune Valerianaceae Valérianacées, famille de la valériane Valerian family

Notes sur le genre Le genre Valerianella comprend environ quatre-vingts espèces herbacées annuelles réparties dans les régions tempérées de l’hémisphère nord (Clapham et coll. 1987). Outre la V. locusta, dont il sera question plus loin, la V. eriocarpa Desv., mâche à fruits velus ou mâche d’Italie, s’utilise également comme plante potagère et comme plante à salade (Bailey et Bailey 1976). Cette plante native du sud de l’Europe et de l’Afrique du nord se cultive dans la région méditerranéenne, mais elle ne l’est guère en Amérique du Nord.

Noms Nom scientifique (latin) : Valerianella locusta (L.) Laterrade Nom vulgaire français : mâche commune (f.) Ou encore : mâche, doucette, valérianelle Nom vulgaire anglais : corn salad, mâche Ou encore : corn-salad, common corn salad, lamb’s lettuce, field lettuce

Description et taxinomie La mâche est une petite plante annuelle, qui provient du bassin méditéranéen. Dès l’époque romaine, les Européens en ont fait un mets délicat. Certains cultivars ont été sélectionnés en fonction des caractéristiques des feuilles et de leur goût. Heij (1989) fait remarquer qu’il existe deux catégories de cultivars en Europe : j le North Holland, ou var. oleracea (Schlecht.) Breistr. pour certains auteurs (Tutin et coll. 1976), qui possède de longues feuilles vert pâle et très populaire auprès des Hollandais. En anglais, cette variété de mâche aux longues feuilles s’appelle «blond» ou «green» (Richardson 1990). j le Vit, appelé aussi var. locusta par certains auteurs (Tutin et coll. 1976), qui possède de courtes feuilles vert foncé et préféré dans de nombreuses régions d’Europe. En anglais, cette vairiété de mâche aux feuilles petites se connaît comme «shell». Elle est plus foncée, plus ferme et d’un goût plus fort. (Richardson 1990).

Valerianella (mâche commune)

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Aucune distinction taxinomique n’a été établie entre les plantes sauvages et les plantes domestiquées. Valerianella locusta aurait son origine en Europe, en Asie occidentale et en Afrique du nord (Clapham et coll. 1987). En Amérique du Nord, où elle s’est acclimatée, elle pousse dans les vieux champs, les décharges et le long des routes. Au Canada, elle existe à l’état sauvage dans le sud-ouest de la Colombie-Britannique et dans le sud de l’Ontario (Scoggan 1978–1979).

Usages La mâche aux feuilles vert foncé est plus tendre et a une goût relevé et sucré semblable à celui des noix. La mâche se consomme généralement fraîche, en salade. Elle peut également se servir, après une courte cuisson, comme les épinards. En Europe, la mâche accompagne souvent les plats de betteraves (Halpin 1978). Exemples de recettes

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Salade de mâche (Buishand et coll. 1986) Omelette à la mâche (Buishand et coll. 1986) Salade piquante de mâche (Richardson 1990) Mâche, laitue Bibb et champignons à la crème (Schneider 1986)

Importance La mâche se cultive, en Europe, à des fins commerciales. Heij (1989) signale qu’en Hollande se cultivent sous verre 40 ha de mâche. La France et la Suisse sont aussi des régions productrices. Medsger (1974) fait remarquer que la mâche se vend sur les marchés de New York sous les noms de field salad («salade des champs»), fetticus et pawnee. D’après Richardson (1990), la production est en train d’augmenter aux États-Unis et au Canada.

Notes sur la culture Le sol

Le climat

Dans les régions d’où elle est originaire, la mâche pousse naturellement dans toutes sortes de sols, des terres arables aux dunes, bien qu’elle croissent mieux sur des sols secs (Clapham et coll. 1987). C’est dans les sols enrichis en matières organiques et à haute teneur en azote qu’elle donne ses meilleurs résultats (Halpin 1978). Elle pousse en hydroponique. Les températures fraîches conviennent mieux à la germination et à la croissance de la mâche. Au Canada, il vaut mieux la semer à l’extérieur dès que la terre peut se travailler. Les semis peuvent s’étager, sans toutefois oublier que la mâche monte en graine par temps chaud. L’ensemencement peut aussi se faire en automne, par temps frais, et se couvrir d’un paillis pour que les graines germent au début du printemps. Il convient de l’arroser en période de sécheresse (Halpin 1978).

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Les légumes du Canada

La mâche semée en serre a besoin de températures fraîches (5°C la nuit et 10°C le jour). Elle peut supporter des températures plus élevées, mais, au-dessus de 12°C, il convient de lui assurer une certaine ventilation (Heij 1989). La multiplication et la culture

La propagation se fait par graines, semées directement dans le sol, à l’extérieur. Elles sont très petites, et il convient d’espacer les plants (Halpin 1978). Il se peut qu’il faille travailler légèrement le sol pour éviter la concurrence des mauvaises herbes. Dans les serres commerciales d’Europe, la mâche se sème directement dans le sol, à moins qu’elle germe dans des mottes de terre artificielle. La deuxième méthode a donné une meilleure germination, un raccourcissement du délai de récolte et une récolte plus propre. Des expériences effectuées sur des variétés européennes ont permis de constater que la densité optimale par mètre carré est de 55 plants.

La récolte et la conservation

Les feuilles de mâche se récoltent à la main lorsqu’elles font plusieurs centimètres de long. Toute la partie épigée peut aussi se récolter quand elle est parvenue à maturité (avant la floraison). Certains producteurs préfèrent blanchir les feuilles en mettant un récipient opaque sur la base de la plante ou en la couvrant de terre (Halpin 1978). Un bon nombre d’entre eux préfèrent la cueillir avec les racines. Il faut manger les feuilles fraîches ou les placer au réfrigérateur aussitôt que possible. Pour les besoins commerciaux, le rinçage à l’eau donne un produit plus frais et plus propre. Il faut rapidement réfrigérer les plantes qui peuvent se conserver entre 4 et 8 jours à 12°C (Heij 1989). La mâche doit se laver, se sécher entièrement pour en éliminer tout excès d’humidité avant de l’emballer sous vide dans des sacs en plastique.

Exemples de cultivars

Broadleaf Dutch, Verte de Cambrai. Certains catalogues canadiens offrent des graines de mâche sous le nom vulgaire de «doucette» ou de «valerianelle potagère». Facciola (1990) fournit une description exhaustive des cultivars de mâche disponibles aux États-Unis.

Notes aditionnelles Faits curieux

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Bien que la mâche pousse souvent à l’état sauvage dans les champs de maïs américains, ce qu’ils appellent «corn salade» n’a rien à voir avec le maïs. Elle s’utilise dans des salades.

Problèmes et possibilités La mâche risque de rester une culture mineure au Canada, intéressant principalement les personnes ayant récemment immigré des régions de l’Europe où le légume est courant. Il se cultive à des fins commerciales en Europe, où une grande quantité se cultive en serre (Heij 1989). Comme la mâche est très en vogue en Europe, sa production pourrait s’accroître au Canada pour être utilisée dans des salades gastronomiques. La mâche

Valerianella (mâche commune)

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peut se cultiver en serre l’hiver. La mâche est un légume vert pour «gourmet», difficile à trouver, et donc un lègume à valeur élevée. Malheureusement, elle ne se conserve pas très bien et doit se consommer dans les deux jours suivant son achat.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Heij 1989; Richardson 1990.

Vicia Gourgane Leguminosae (Fabaceae) Légumineuses, famille du pois Pea family

Notes sur le genre Le genre Vicia comprend quelque 150 espèces de plantes herbacées annuelles et vivaces, réparties dans les régions tempérées du globe (Bailey et Bailey 1976). Plusieurs d’entre elles sont importantes comme plantes fourragères ou plantes de couverture. La Vicia faba, comme il apparaîtra ci-dessous, s’utilise dans l’alimentation humaine. Parmi les espèces fourragères importantes, il faut mentionner la V. dasycarpa Ten., ou vesce à gousses laineuses, originaire d’Europe; la V. pannonica Crantz., ou vesce hongroise, originaire d’Europe centrale; la V. sativa L., ou vesce commune, originaire d’Europe; et la V. villosa Roth., ou vesce velue, originaire d’Eurasie.

Noms Nom scientifique (latin) : Vicia faba L. Nom vulgaire français : gourgane (f.) Ou encore : fève des marais et féverole [field bean ou horse bean = féverole] Nom vulgaire anglais : faba bean Ou encore : broad bean, fava bean, horse bean, English bean, European bean, Windsor bean, tick bean, tick pea, pigeon pea [Ce haricot se connaît dans l’Europe anglophone sous le nom de «field bean» ou parfois «common bean». Voir la rubrique «Description et taxinomie».]

Description et taxinomie La gourgane est une plante herbacée annuelle originaire du Proche-Orient et aujourd’hui cultivée dans les régions tempérées du globe. On n’en connaît pas de formes sauvages. Sa classification se fonde sur la taille des graines et des gousses. Les formes à petites, moyennes et grosses graines en constituent les catégories classiques. Toutefois, cette classification semble avoir une base artificielle plutôt que génétique. (Voir le passage concernant les classifications

Vicia (gourgane)

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artificielles et naturelles sous «La classification et la nomenclature des plantes».) Les anglophones appellent aujourd’hui souvent la Vicia faba «faba bean», nom qui proviendrait du Canada (Hawtin et Hebblethwaite 1983). Toutefois, le nom voisin de «fava bean» est, quant à lui, vieux de plusieurs siècles. Les principales catégories de gourganes, dont chacune a son ou ses noms vulgaires, sont les suivantes (d’après Bond et coll. 1985; Schultze-Motel 1986) : j la forme à petites graines de la ssp. minor (Peterm. ex Harz) Rothm. (= V. faba ssp. eu-faba Murat. var. minor Peterm.), dite pois cajan, pois d’Angola, pois du Congo ou pois pigeon, dont les graines font moins de 15 mm de long j la ssp. faba, qui se divise en deux variétés : la forme à graines moyennes de la var. equina Pers. [= V. faba ssp. equina (Pers.) Schubl. et Mart.], dite fève à cheval ou féverole, dont les graines font de 15 à 19 mm de long; la forme à grosses graines de la var. faba (= V. faba var. major Harz. pour certains auteurs), dite fève des marais, dont les graines dépassent les 20 mm de long. La forme à petites graines se considère comme la plus primitive des groupes répertoriés (Cubero 1974). La forme à grosses graines est le plus souvent employée pour l’alimentation humaine, et c’est d’elle qu’il sera en général question dans les paragraphes qui suivent. En dehors de l’Amérique du Nord, le nom anglais «broad bean» désigne presque exclusivement la V. faba employée pour l’alimentation humaine. Dans les paragraphes qui vont suivre, les noms de fèves à marais et de gourgane s’emploieront indistinctement. Dans l’Europe anglophone, les sous-espèces minor et equina sont généralement désignées «field bean» ou, parfois, «common bean». Cependant, en Amérique du Nord anglophone, ces deux noms sont surtout employés à propos du Phaseolus vulgaris, notamment des haricots verts, jaunes et à rames que connaissent bien les jardiniers amateurs. Les données historiques donnent à penser que la gourgane est originaire du Proche-Orient, d’où elle s’est répandue par sélection. Il se peut qu’il y ait eu des centres de diversification secondaires en Éthiopie et en Afghanistan (Cubero 1974). Des indices de consommation de la gourgane ont été découverts dans des sites européens datant de l’âge de fer. Ont aussi été découvertes, en Égypte, des graines datant du début du XIXe siècle av. J.-C. Rien n’indique que la gourgane ait été utilisée en Chine avant l’an 1200 de notre ère. Là, la quasi-totalité des gourganes appartiennent à la forme à grosses graines, dont aucune trace n’a été trouvée ailleurs avant l’an 500 environ ap. J.-C. Ce sont les explorateurs espagnols qui ont apporté la gourgane au Mexique et en Amérique du Sud (Simmonds 1976; Hawtin et Hebblethwaite 1983).

Usages Les graines de la fève des marais ont la taille des haricots de Lima. La fève des marais joue le rôle du haricot de Lima dans les parties de l’Europe occidentale et de l’Amérique du Nord dont le sol est trop froid pour y faire germer la plante et dont la saison de croissance est trop courte ou trop peu

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Les légumes du Canada

ensoleillée pour que les haricots à rames ou les haricots de Lima y parviennent à maturité. Les graines de la fève des marais ont une saveur forte, comme faisandée, moins douce que celles des haricots de Lima. La gourgane a une telle valeur nutritive que lui revient le nom de «viande du pauvre». Comme source de protéines, elle manque des acides aminés qui contiennent du soufre, mais elle est riche en lysine. Aussi bien les gousses que les graines écossées de la gourgane peuvent servir à l’alimentation humaine. La gourgane peut se récolter avant de parvenir à maturité pour en cuire les gousses. Jeunes et tendres, elles peuvent se manger crues en salade. Les gourganes plus vieilles doivent être écossées. Il se peut qu’il faille enlever la peau des graines avant de les faire cuire, car certaines personnes trouvent difficiles à mâcher les peaux des graines parvenues à maturité. Les gousses immatures se mettent en conserve et se surgèlent dans le nord-ouest de l’Europe, où les problèmes que pose la récolte mécanisée limitent la culture. Les graines mûres peuvent s’incorporer à des ragoûts et à des soupes, se frire en friteuse, se broyer pour en faire de la farine ou se bouillir. Les gourganes peuvent aussi se faire sécher pour être entreposées. Il est également possible de faire germer les haricots parvenus à maturité en les faisant tremper dans de l’eau. Les germes de gourgane peuvent s’incorporer à des soupes (Simpson 1983). En Amérique latine, les graines de la gourgane se rôtissent, et se consomment comme des cacahuètes, bien qu’elles soient beaucoup plus difficiles à mâcher. Récemment, la fabrication de concentrés de protéines à partir de la gourgane commence à s’envisager, pour servir à la production de protéines végétales texturées destinées à remplacer la viande. La gourgane s’utilise aussi beaucoup comme plante fourragère, sous la forme de tourteau, de graines ou de produits plante entière pour l’ensilage et comme fourrage proprement dit. Au Canada, la gourgane a été évaluée et utilisée pour l’alimentation des bovins de boucherie, des bovins laitiers, de la volaille, des moutons et des porcs (Platford et coll. 1983; Drapeau 1991). En fait, le principal usage de la gourgane au Canada revient aux éleveurs de bétail qui recourent à la production de compléments alimentaires protéiques pour leur bétail. Les gourganes crues, non traitées et cultivées à cette fin, sont en général moulues à gros grains ou broyées dans un broyeur à marteaux et incorporées directement dans les aliments de toutes sortes de bétail. Les gourganes auraient une grande valeur nutritive en apport énergétique, seraient facilement digérées et auraient une haute teneur en protéines. Exemples de recettes

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Fèves des marais à la menthe (Buishand et coll 1986) Fèves des marais au poivron rouge (Buishand et coll 1986) Gourganes en crème à l’ail (Levy 1987) Risotto aux gourganes assaisonné de sauge fraîche (Schneider 1986) Crevettes aux gourganes assaisonnées de thym (Schneider 1986) Ragoût de gourganes et de poireaux au citron (Schneider 1986).

Vicia (gourgane)

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Importance La Vicia faba se cultive couramment comme légumineuse à grains dans les régions nordiques tempérées, et dans certaines régions subtropicales à haute altitude, pendant la saison froide. Elle s’incorpore à l’occasion dans des mélanges destinés à l’ensilage ou devant servir d’engrais vert. Au Canada, la gourgane est une plante fourragère nouvelle, mais pleine de promesses. La soupe aux gourganes est déjà populaire dans la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean, et la fève des marais (forme à grosses graines) se cultive à l’occasion dans les jardins particuliers. Bien que la culture de la gourgane ait donné de meilleurs résultats sur le sud de l’Ontario, elle se cultive davantage dans l’ouest que dans l’est du Canada. Dans l’ouest canadien, la production de la gourgane à grande échelle n’a commencé qu’en 1972, mais est devenue, depuis, de plus en plus importante comme source de protéines pour l’alimentation animale, son rendement dépassant à présent les 2200 kg/ha. Au Canada, la gourgane se cultive surtout pour l’alimentation animale, avec quelques exportations pour l’alimentation humaine. Les variétés à petites et moyennes graines se cultivent principalement dans les provinces des Prairies. La gourgane a aussi servi à l’ensilage. Certaines années, cette culture a atteint les 5000 ha en Alberta (Hawtin et Hebblethwaite 1983). Selon les statistiques de l’Association canadienne des producteurs de semences, en 1991, une superficie de 347 ha a été cultivée en vue de la production de semences de gourganes de diverses catégories (Anonyme 1992e). Il ne semble pas exister beaucoup de statistiques sur la consommation humaine de gourganes au Canada. La production serait d’environ 90 t de gourganes dans la région du Lac-Saint-Jean pour être mise en conserve et pour servir à la préparation de soupes.

Notes sur la culture Le sol

La gourgane tolère toutes sortes de sols, mais un terreau riche est le plus propice à sa croissance. Elle s’est bien adaptée aux régions humides des provinces des Prairies et tolère mieux les sols acides que la plupart des légumineuses. Elle donne de meilleurs résultats quand le pH est entre 4,5 et 8,3 (Duke 1981).

Le climat

La gourgane nécessite une saison fraîche pour se développer à son mieux. La température optimale de croissance se situe entre 15 et 18°C, son maximum étant de 24°C, et son minimum, de 4°C. Elle peut tolérer les gelées tardives de printemps, mais ne résiste pas à la sécheresse et doit donc s’irriguer en période de sécheresse (Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

La multiplication se fait par graines. La gourgane est résistante au gel à l’étape du semis et doit se semer dès que les conditions du sol le permettent. En fait, la plantation tardive (ex. après le 15 mai dans les Prairies) accroît le risque de

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Les légumes du Canada

dommages causés par le gel à l’automne, avant la récolte. Dans les exploitations commerciales, il faut se livrer à un labourage superficiel. Les formes à grosses graines se sèment à l’aide d’un semoir en ligne de haricots de Lima, et les formes à petites graines, à l’aide d’un semoir de maïs. Il est bon d’ajouter aux semences un inoculant bactérien recommandé pour la gourgane. La gourgane est une mauvaise concurrente : le désherbage est donc particulièrement important. Si aucun herbicide chimique n’est employé, il faut, à l’occasion, herser les cultures aux fins de désherbage (Duke 1981; Platford et coll. 1983; Nonnecke 1989). La récolte et la conservation

La technique n’est pas encore suffisamment développée pour pouvoir récolter les gousses vertes immatures à la machine, mais il existe des ramasseuses mobiles pour les vesces. Les pertes ont tendance à être plus élevées que pour les pois (Pisum sativum), mais elles peuvent se réduire en fauchant les plantes de 12 à 24 h avant de les ramasser. Il faut traiter les gousses moins d’une heure après la récolte pour en prévenir la décoloration. Autrement, il est possible de retarder la décoloration en couvrant les gourganes de glace ou d’eau froide (Hebblethwaite et coll. 1983; Nonnecke 1989). Les gousses immatures se récoltent quand elles font de 5 à 7 cm de long, avant qu’une floraison velue n’apparaisse à l’intérieur. Les gourganes peuvent s’écosser et se manger comme les pois (Halpin 1978). Les gourganes dont les graines sont destinées à l’alimentation humaine ou animale se récoltent avec des combinés adaptés aux haricots communs. Au cours de la maturation, les feuilles inférieures de la gourgane se ternissent et se détachent, et ses gousses noircissent et sèchent progressivement du bas de la tige vers le haut. Les gourganes s’égrènent prématurément si elles se laissent sur pied jusqu’à la maturité. Par conséquent, il faut les faucher lorsque les deux gousses les plus basses commencent à noircir. Les pertes causées par l’égrenage prématuré constituent un problème majeur de la récolte au combiné. Il est important que la vitesse de ramassage corresponde étroitement à la vitesse d’avancement. La récolte au combiné est plus efficace au début de la matinée, quand le taux d’humidité des plantes est élevé. Quant aux gourganes destinées à l’ensilage, elles se fauchent et se laissent sécher durant 2 ou 3 jours (Platford et coll 1983; Ellis et coll. 1988). Dans les exploitations commerciales, les gourganes sèchent à une température maximale de 30 à 40°C, de manière à atteindre une teneur en eau pouvant aller jusqu’à 16 %, selon la catégorie des semences. S’il faut faire baisser la teneur en eau de plus de 5 %, le séchage se fait en deux étapes. Les gourganes sèchent, en général, à l’air naturel (Platford et coll. 1983).

Exemples de cultivars :

À petites graines : Broad Windsor Small Pod Bush. À grosses graines : Con Amor, Conqueror, Early Improved Long-pod, Long Pod Fava et Toto. Les gourganes peuvent aussi apparaître comme «féverole» ou «fève des marais» dans les catalogues de jardinage canadiens. Malo et Bourque (1992) ont décrit des essais de cultivars de gourganes récemment effectués à Montréal. Summerfield (1988) a traité les ressources génétiques de cette plante. Facciola (1990) a donné une description détaillée des

Vicia (gourgane)

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cultivars de gourganes disponibles aux États-Unis. Et Lawes et coll. (1983) ont traité les méthodes et les objectifs de l’amélioration génétique des gourganes.

Notes complémentaires Les gourganes contiennent des éléments antinutritionnels qui peuvent entraîner des troubles sérieux chez certaines personnes. Ainsi, elles renferment des hémagglutinines et une faible quantité d’inhibiteur de trypsine. L’ingestion d’hémagglutinine pendant longtemps peut gravement perturber la capacité d’absorption intestinale. De même, l’ingestion d’inhibiteur de trypsine sur une longue durée peut accroître les besoins en vitamine B12. En outre, la présence d’oligosides (raffinose et stachyose) dans les gourganes entraîne la flatulence. Mais les effets les plus graves viennent de la présence de bêta-glycosides (vicine et covicine), qui entraînent, chez certaines personnes, la formation d’un syndrome hémolytique. Cette affection, connue sous le nom de «favisme» ou «fabisme», a pour symptômes la faiblesse, la pâleur, l’ictère et l’hémoglobinurie (présence de sang dans l’urine). Elle risque d’entraîner une insuffisance rénale qui peut causer la mort. Ce syndrome affecte les personnes qui ont une déficience en glucose-6-phosphate déshydrogénase (G6PD), mais il se pourrait que ce ne soit pas là la seule déficience associée au favisme (Simpson 1983). Chez les personnes exposées au favisme, l’activité G6PD n’est que de 0 à 6 % par rapport à la normale. Certains groupes raciaux et ethniques, notamment les Juifs orientaux, les Européens méditerranéens, les Arabes, les Asiatiques et les Noirs souffrent de favisme, avec une incidence plus élevée qu’ailleurs. Dans les cas de sensibilité extrême, même le pollen peut provoquer une crise. Mais le favisme n’affecte pas ceux qui n’y sont pas génétiquement prédisposés (Cheeke et Shull 1985). Faits curieux

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De nombreuses cultures anciennes semblent avoir eu des rapports très ambivalents avec la fève des marais. Ainsi, du point de vue négatif, il semblerait que plusieurs disciples du philosophe et mathématicien grec Pythagore (décédé en 497 av. J.-C.) se seraient laissés massacrer par des soldats plutôt que de prendre la fuite à travers un champ de fèves. Pythagore aurait lui-même refusé d’entrer dans un champ de fèves pour échapper à la poursuite de ses ennemis de Crotone, ce qui lui valut d’être capturé et exécuté. Les Grecs et les Romains des classes supérieures pensaient que la fève était nuisible et que s’ils en mangeait, elle troublerait leur vision. Il est possible que cette aversion à l’égard de la fève des marais provienne des effets nuisibles du favisme, étant donné qu’environ 1 % des personnes d’ascendance grecque ou italienne sont prédisposées à la maladie. En revanche, bien d’autres personnes voyaient la fève des marais d’un meilleur oeil. Ainsi les Fabii, une des familles patriciennes de Rome, tiraient leur nom de la fève des marais. Pendant la fête romaine dite des «Fabaria», des fèves étaient symboliquement offertes, et certains Romains croyaient même qu’après la mort, l’âme allait habiter dans une fève. De nombreuses espèces de la Vicia, notamment la fève des marais, ont des nectaires sur les stipules (bractées situées à la base des feuilles).

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Les légumes du Canada

Chez la plupart des plantes, les nectaires n’existent que dans les fleurs, où elles servent à attirer les pollinisateurs. Les fourmis ramassent du nectar sur les nectaires des feuilles de la fève des marais. Elles ont sans doute établi un rapport de symbiose avec la fève des marais, la protègeant contre les chenilles en échange du nectar dont elles se nourrissent.

Problèmes et possibilités La gourgane est vulnérable à plusieurs ravageurs et agents pathogènes. Il faut éviter de la cultiver consécutivement à des oléagineux ou à d’autres légumineuses, qui partagent avec elle de nombreuses maladies. Il est recommandé d’effectuer une rotation tous les cinq ans avec des plantes non légumineuses pour éviter l’accumulation excessive d’agents pathogènes (Platford et coll 1983; Anonyme 1984b; Martens et coll. 1984). En outre, adaptée comme elle l’est à des conditions fraîches et humides, la gourgane est vulnérable aux périodes de chaleur et de sécheresse. La gourgane possède un certain nombre de caractéristiques agronomiques avantageuses qui en font une plante d’un intérêt particulier pour l’agriculture canadienne. Elle s’insère bien dans la rotation de base des céréales pratiquée dans de nombreuses exploitations agricoles. Dans les Prairies, la gourgane a donné un bon rendement aussi bien en jachère que dans des chaumes bien préparés. Il est en général possible de la cultiver avec les machines qui se trouvent déjà dans les fermes. Les gousses de certaines variétés ne s’égrènent pas facilement sur pied et peuvent se récolter au combiné. La gourgane est très résistante au gel, en particulier le printemps. Il est d’ailleurs alors possible de la semer dans le sol gelé. La plante est principalement autofertile et ne dépend donc pas spécialement des pollinisateurs. Les protéines de la gourgane sont de bonne qualité. Cette plante nécessite peu d’engrais azoté à cause de ses nodosités fixatrices d’azote, mais il est en général conseillé de lui inoculer les bactéries qui lui conviennent. Dans les cas où la maturation des gourganes n’est pas suffisamment précoce pour une production de graines satisfaisante, il est souvent possible d’en faire un fourrage d’excellente qualité. La gourgane est au Canada une plante d’importance mineure, qui se cultive surtout pour l’alimentation animale. Toutefois, étant donné les avantageuses caractéristiques qui viennent d’être soulignées, elle mérite un surcroît d’attention du point de vue de l’alimentation humaine. La gourgane s’utilise localement au Québec, comme ingrédient pour la soupe, mais elle est aussi bien familière aux Canadiens originaires d’Europe ou du Moyen-Orient. La production pourrait en être augmentée, aussi bien pour le marché intérieur que pour l’exportation. De même, la gourgane est actuellement transformée en compléments protéiques et protéines de remplacement, secteur d’activité qui présente un potentiel de croissance.

Choix d’ouvrages à consulter Hebblethwaite 1983; Lawes et coll. 1983; Bond et coll. 1985; Summerfield 1988.

Vigna Haricots Leguminosae (Fabaceae) Légumineuses, famille du pois Pea family

Notes sur le genre Le genre Vigna comprend plus de 200 espèces de plantes herbacées annuelles, à tige dressée ou volubile, originaires des régions chaudes du Vieux Continent et de l’Amérique. Ce genre est étroitement apparenté au Phaseolus, qui comprend le haricot commun, le haricot de Lima et le haricot à rames (Bailey et Bailey 1976). En fait, de nombreuses espèces cultivées de Vigna étaient naguère classées dans le genre Phaseolus. Toutefois, Baudouin et Maréchal (1988) ont établi que le genre Phaseolus se limitait au Nouveau Continent, tandis que les espèces de Vigna étaient réparties un peu partout dans les régions tropicales de l’ancien monde et de l’Amérique. Vigna, comme il apparaîtra ci-dessous, comprend plusieurs espèces cultivées à des fins alimentaires et fourragères ou pour servir d’engrais vert et de plantes de couverture (Duke 1981). j Vigna aconitifolia (Jacq.) Maréchal, le haricot mat ou haricot à feuilles d’aconit, croît à l’état spontané, de l’Inde à la Birmanie. Il se cultive à présent en Chine, en Afrique et dans le sud des États-Unis. Ses gousses et ses graines mûres s’utilisent pour l’alimentation humaine. Il se cultive aussi comme plante de couverture, comme engrais vert et pour prévenir l’érosion. 20 lignées d’introduction de haricot mat ont été récemment évaluées à la station de recherches d’Agriculture et Agroalimentaire Canada de Delhi (Ont.), où ont été obtenus des rendements de 237 à 921 kg/ha. j Vigna angularis (Willd.) Ohwi et Ohashi, le haricot Adzuki ou pois Adzuki, est probablement originaire de l’Inde ou du Japon. Il s’est implanté depuis longtemps en Chine et au Sarawak, et se cultive depuis des siècles en Asie orientale. Il a été introduit en vue de la culture dans des régions chaudes d’Amérique et dans certains pays d’Afrique et du Pacifique. En Chine, il s’utilise pour l’alimentation humaine, et lui sont attribuées des propriétés médicinales. Le haricot Adzuki se cultive expérimentalement au Manitoba et en Colombie-Britannique. j Vigna mungo (L.) Hepper, le mongo ou haricot mungo, n’existe pas à l’état sauvage. Il se cultivait dans l’Inde ancienne, et l’est actuellement dans le sud des États-Unis, aux Antilles et dans d’autres régions tropicales. Il ne se cultive et ne se consomme cependant sur une grande échelle qu’en Inde. Le haricot mungo s’utilise pour l’alimentation humaine et comme engrais vert, plante de couverture et de fourrage. L’emploi du terme mungo dans le nom scientifique V. mungo mène souvent à confondre cette plante avec l’espèce V. radiata, de surcroît aussi désignée «haricot mungo» en français,

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Les légumes du Canada

d’autant plus que les deux espèces sont étroitement apparentées et se ressemblent beaucoup. j Vigna umbellata (Thunb.) Ohwi et Ohashi, le haricot riz, est originaire de l’Himalaya et de la région qui s’étend du centre de la Chine à la Malaisie. Il se cultive en Asie de l’est, en Afrique, aux Antilles, en Australie et aux États-Unis, pour l’alimentation humaine et comme engrais vert, plante de couverture et de fourrage. j Vigna unguiculata (L.) Walp. est originaire d’Afrique tropicale, où il en existe encore une forme sauvage. Cette espèce comprend plusieurs sous-espèces cultivées, dont une sera ici développée. Ces sous-espèces s’utilisent pour l’alimentation humaine et comme engrais vert, plantes de couverture et de fourrage.

Haricot mungo

Noms Nom scientifique (latin) : Vigna radiata (L.) R. Wilczek Synonyme scientifique fréquent : Phaseolus aureus Roxb. Nom vulgaire français : haricot mungo (m.) Ou encore : ambérique [L’expression «haricot mungo» désigne aussi la V. mungo. «Mung bean sprouts» et se traduit par «germes de haricot», ou plus précisément «germes de haricot mungo».] Nom vulgaire anglais : mung bean Ou encore : bean sprouts, green gram, golden gram

Description et taxinomie Le haricot mungo est une plante buissonnante, herbacée et annuelle originaire de l’Inde et de l’Afrique de l’est. Sa forme cultivée, la var. radiata, est destinée à l’alimentation humaine et animale et s’utilise aussi comme engrais vert et comme plante de couverture. Le haricot mungo comprend les formes sauvages suivantes (Baudoin et Maréchal 1988) : j la var. sublobata (Roxb.) Verdc., en Afrique de l’est, au Madagascar, en Inde, au Sri Lanka, en Asie du sud-est et dans le nord de l’Australie j la var. setulosa (Dalz.) Ohwi et Ohashi, dans les parties orientales de l’Asie tropicale, de l’Inde à l’Indonésie et dans le sud de la Chine. C’est probablement en Inde que cette plante aurait été domestiquée. Le haricot mungo y a été cultivé durant plusieurs millénaires. L’usage s’en serait répandu vers l’ouest. C’est en Asie de l’ouest (Afghanistan, Iran et Irak) que se trouve la plus grande diversité génétique (Tomooka et coll. 1992). Le haricot mungo a été récemment introduit aux Antilles et aux États-Unis. Il est difficile d’établir à quel moment a commencé à se faire germer le haricot mungo. Certains affirment que les germes de haricot mungo constituent la forme la plus ancienne de germes destinés à l’alimentation humaine et que les Chinois les consomment depuis près de 5000 ans

Vigna (haricots)

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(Larimore 1975). Toutefois, la consommation dans l’ancien temps de germes de haricot mungo, que ce soit en Inde ou en Chine, n’a pas été prouvée. Au cours de millénaires, en Asie, les germes de toutes sortes de légumineuses ont été, à l’occasion, consommés, notamment ceux de la gourgane (Vicia faba), du pois (Pisum sativum) et d’espèces de Phaseolus. Il se pourrait bien que le haricot mungo ait été du lot.

Usages Les germes de haricot mungo sont maintenant les germes les plus populaires. En tant que légume, au Canada, le haricot mungo se consomme le plus souvent Germes de sous la forme de graines fraîchement germées. En Asie, les haricot mungo haricots mungos se font, en général, également germer, mais les graines entières se font aussi cuire. Dans plusieurs pays du Tiers-monde, le haricot mungo s’utilise davantage pour l’alimentation animale et pour ses graines. Les haricots mungos peuvent se bouillir, se frire et se manger entiers, séchés et transformés en farine ou se manger verts comme légumes. Les germes s’incorporent parfois à des soupes ou se consomment avec du sucre pour le goûter ou comme dessert. À l’extérieur du Canada, le haricot mungo se cultive aussi comme fourrage, foin, engrais vert et plante de couverture. Le haricot mungo se considère en général comme ne causant pas de flatulence et facile à digérer. Cuit, il constitue un bon aliment pour les enfants en bas âge, les malades, les infirmes et les personnes âgées (Singh et Singh 1992). Toutefois, les graines affichent la présence de facteurs antinutritionnels. La germination des graines réduit non seulement ces facteurs antinutritionnels, mais augmente aussi la valeur nutritive de certains éléments (Singh et Singh 1992). Les extraits de haricot mungo sont importants dans la préparation de divers aliments (Singh et Singh 1992). Le haricot mungo sert à faire certaines nouilles. L’amidon qu’il contient est considéré comme la meilleure matière première pour la fabrication de nouilles d’amidon transparentes. Exemples de recettes

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Dhal (tartinade pour le pain et les plats de riz) (Tudge 1980) Portion individuelle d’omelette (Blanchard 1975) Riz à l’espagnole (avec germes de haricot mungo) (Blanchard 1975).

Importance Le haricot mungo est une plante cultivée importante en Asie, où la production annuelle dépasse souvent les 1 000 000 t. L’Inde en est le plus grand producteur et consommateur. Cette plante se cultive principalement pour la production de graines séchées destinées à l’alimentation humaine (Lawn et Ahn 1985). Il ne semble pas exister de statistiques sur la production mondiale de germes de haricot mungo. Aux États-Unis, plus de 50 000 ha en haricots mungos sont plantés tous les ans, production dont plus de la moitié est enfouie comme engrais vert. Moins de 25 000 ha s’y

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Les légumes du Canada

récoltent pour la production de graines. Aux États-Unis, environ 10 000 t de haricots mungos se consomment annuellement (Cupka et Edwards 1988). Et, au Canada, la consommation annuelle est de quelque 1200 t (Nonnecke 1989). Les supermarchés, les magasins d’aliments fins et les buffets de salades vendent couramment des germes de haricot mungo, qui constituent un élément important de la cuisine des restaurants orientaux. Ce produit fait l’objet d’une demande croissante (Anonyme 1989).

Notes sur la culture Le sol

Le haricot mungo de plein champ s’est adapté à toutes sortes de sols, mais donne de meilleurs résultats dans des terreaux bien drainés et riches en matières organiques. Le pH doit être de 6,0 à 7,0. Le haricot mungo donne de mauvais résultats sur les sols lourds mal drainés (Duke 1981; Cupka et Edwards 1988).

Le climat

Le haricot mungo est une plante tropicale qui a besoin de chaleur. Il lui faut une température de 25°C ou plus pour assurer une bonne germination et un développement satisfaisant des jeunes plants. Le haricot mungo tolère la chaleur jusqu’à 36°C et donne de bons résultats lorsque la température quotidienne moyenne est au-dessus de 20–22°C. Sa température optimale de croissance est de 28 à 30°C. L’irrigation est salutaire pour les haricots mungos de plein champ pendant les périodes de sécheresse (Duke 1981; Lawn et Ahn 1985).

La multiplication et la culture

La multiplication se fait par semis. Dans les exploitations commerciales, les haricots mungos de plein champ se sèment directement dans un lit bien travaillé. Il est bon de travailler superficiellement le sol pour réduire la concurrence des mauvaises herbes avant que les plantes ne dépassent les 5 cm (Cupka et Edwards 1988). Pour obtenir des germes, il faut tremper les haricots mungos dans de l’eau, environ 12 h, les égoutter et les mettre dans des chambres de germination opaques, à une température supérieure à 25°C. Pour le jardinier amateur, une jarre ou un pot d’argile, couvert de gaze ou d’une feuille de plastique, peut faire office de chambre de germination. Il faut arroser et égoutter les germes toutes les deux ou trois heures. Elles seront prêtes à être récoltées après à peine une semaine (Harrington 1978). Un kilogramme de haricots mungos secs donne de 6 à 9 kg de germes. Les graines à germer se sélectionnent en fonction du rapport de leur poids à celui des germes qu’elles donneront. Un bon ratio serait par exemple de 9 g de germes pour 1 g de graines. Les graines doivent aussi produire des germes à hypocotyles longs et épais, c’est-à-dire de plus de 5 cm de longs et dépassant 2 mm d’épaisseur. (L’hypocotyle est la partie du jeune plant située entre la vraie racine et la vraie tige). Enfin, les racines doivent être courtes, et les germes aussi blancs que possible (Cupka et Edwards 1988).

La récolte et la conservation

Les haricots mungos de plein champ cultivés en exploitation commerciale se récoltent à la machine et se battent après que les graines sont parvenues à maturité. La méthode que préfèrent les producteurs consiste à battre les graines directement à partir des plantes sur pied au moyen d’un combiné classique. Il faut passer les graines au crible pour éliminer tous

Vigna (haricots)

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les corps étrangers, notamment les feuilles, les tiges et les gousses immatures, ceci afin d’empêcher la croissance des Fungidés et des bactéries. Les graines s’entreposent dans de grands compartiments d’acier ou de béton, qui sont désinfectés parfois au moment de l’entreposage pour lutter contre diverses bruches (Cupka et Edwards 1988). Il est conseillé au jardinier amateur de cueillir les gousses comestibles au moment où les graines commencent tout juste à se deviner à travers (Harrington 1978). Les germes de haricot mungo sont prêts à être récoltés de 4 à 6 jours après le début de la germination. Les germes s’arrosent à l’eau froide et il faut en enlèver les gousses détachées et les graines non germées. Les germes peuvent se conserver à basse température (juste au-dessus du point de congélation) et à humidité élevée. Il vaut mieux les consommer frais. Le jardinier amateur et le consommateur peuvent conserver les germes environ une semaine au réfrigérateur, dans un pot dont il faudra changer l’eau tous les jours (Harrington 1978). Exemples de cultivars

Berkins Jumbo et Look Dow. Plus de 100 cultivars sont exploités en Asie. Aux États-Unis, les principaux cultivars sont le Golden et le Green, exploités tous deux en vue de la production de foin et d’engrais vert. Le second se cultive aussi pour la production de haricots secs. Parmi les autres cultivars exploités en Amérique du Nord, il faut mentionner le Lincoln et le Morden. La station de recherche d’Agriculture et Agroalimentaire Canada à Harrow, Ontario (Centre de recherche sur les cultures en serre et pour la transformation) a récemment lancé sur le marché le cultivar Germes Ac Harrow (Hill 1996). Les cultivars à téguments durs, d’un vert foncé brillant, seraient les mieux acceptés pour la germination. Les catalogues de jardinage canadiens offrent, à l’occasion, le haricot mungo. Ce sont principalement les magasins d’aliments naturels, surtout ceux qui vendent des graines et des céréales en vrac, qui vendent des graines de haricot mungo à faire germer chez soi. McLean (1988) en énumère les sources de germoplasme.

Notes aditionnelles Faits curieux

j Le mot mungo vient du Tamil «mungu» et du Sanskrit «mudga»,

appelations pour le haricot mungo.

Problèmes et possibilités Les haricots mungos peuvent être infestés d’insectes foreurs de graines qui se pupifient et croissent en son intérieur. Les germes, quant à eux, sont exposés aux attaques de champignons et de bactéries pathogènes (Cupka et Edwards 1988). Le haricot mungo a fait l’objet de cultures expérimentales à la station de recherches de Morden (Manitoba), mais la culture maraîchère ne semble pas avoir beaucoup d’avenir au Canada, étant donné qu’il lui faut beaucoup de chaleur et une longue saison de croissance. Bien que le haricot mungo ne se cultive pas commercialement au Canada, cela pourrait changer, par exemple en Ontario, dans le Conté d’Essex, qui jouit d’un climat chaud et d’une longue saison de croissance, ou sur les bords du lac Érie, dans le Comtés de Kent et de Elgin (Hill 1996).

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Les légumes du Canada

Les graines se vendent dans le secteur commercial de la germination, et les supermarchés et autres magasins d’alimentation offrent des germes de haricot mungo, d’un bout à l’autre du Canada. La demande s’est accrue, car les consommateurs connaissent de plus en plus l’utilisation des germes comme légumes. Les graines se vendent aussi pour la germination à usage privé.

Choix d’ouvrages à consulter Duke 1981; Lawn et Ahn 1985; McLean 1988.

Dolique asperge Cette plante herbacée annuelle comprend des formes à tige droite et à tige volubile. Une forme sauvage, la ssp. dekindtiana (Harms) Verdc., vient de l’Afrique tropicale (Schultze-Motel 1986). Elle se cultive depuis des millénaires, et plusieurs sous-espèces cultivées en ont été recensées (Duke 1981; Schultze-Motel 1986) : j la ssp. cylindrica (L.) Verdc., le dolique mongette, originaire de l’Inde et du Sri Lanka et cultivé dans les régions tropicales de l’Afrique de l’est et de l’Asie, où il s’utilise pour l’alimentation humaine et animale d’une part, et comme engrais vert, d’autre part. j la ssp. unguiculata, le dolique à œil noir, utilisé depuis des millénaires en Afrique et en Asie. En Éthiopie, se cultivent encore des formes essentiellement sauvages. Cette plante a été domestiquée dans le centre-ouest ou le centre-sud de l’Afrique, entre le Nigeria et le Zaïre (Anonyme 1992c). De nos jours, elle se cultive un peu partout pour l’alimentation humaine et animale et comme engrais vert, foin et produit d’ensilage. Le dolique est sensible au froid et ne survit pas au gel. Cette plante s’est adaptée à des climats plus chauds que ceux qui caractérisent la plus grande partie du Canada, encore que les cultivars à maturation précoce puissent produire des gousses en 50 jours et des graines en 90. Les jardiniers amateurs peuvent cultiver certains types de doliques, notamment le dolique à oeil noir, à titre de curiosités exotiques dans les régions les plus chaudes du Canada. j la ssp. sesquipedalis (L.) Verdc., le dolique asperge ou haricot kilomètre (dit «dow guak» en Chine), dont il sera question ci-dessous.

Noms Nom scientifique (latin) : Vigna unguiculata (L.) Walp. ssp. sesquipedalis (L.) Verdc. Synonyme scientifique fréquent : Vigna sesquipedalis (L.) Fruhw. Nom vulgaire français : dolique asperge (m.) Ou encore : haricot vert chinois, haricot kilomètre Nom vulgaire anglais : yard-long bean

Vigna (haricots)

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Ou encore : asparagus bean, Chinese long bean, dow guak (dau gok, dow gok)

Description et taxinomie Le dolique asperge est une vigoureuse plante sarmenteuse annuelle de type grimpant, qui produit des gousses de 45 à 90 cm de long. Il se cultive principalement en Extrême-Orient (Bangladesh, Inde, Indonésie, Pakistan et Philippines). Il se cultive aussi dans les Caraïbes, en Afrique et dans certaines régions d’Europe (Duke 1981). Plus récemment, il a été introduit en Amérique du Nord, où il est maintenant possible de se le procurer par catalogue. Dans un cadre limité, il se cultive aussi aux États-Unis pour les marchés locaux (Richardson 1990). Des cultivars de type buissonnant sont en train de se développer aux Philippines. Le dolique asperge est originaire de l’Inde ou d’Afrique, mais la forme sauvage est inconnue (Schultze-Motel 1986). Il se peut que le centre de diversification de la ssp. sesquipedalis soit l’Inde ancienne. Elle a été sélectionné à partir de la ssp. unguiculata, qui est arrivée d’Afrique en Inde dès 1500 av. J.-C. (Simmonds 1976).

Usages Les doliques asperges se coupent en tronçons courts (de 4 à 6 cm) pour les faire sauter, bouillir ou cuire à la vapeur. Leur saveur ressemble plus à celle du pois qu’à celle des haricots communs. Ils sont aussi moins juteux. Leur goût rappelle à certaines personnes celui de l’asperge. Les jeunes feuilles et la tige peuvent aussi s’utiliser comme légumes verts (Halpin 1978). Cette plante sert en outre à l’alimentation animale. Exemples de recettes

j j j j j

Doliques asperges avec du porc au barbecue style oriental (richardson 1990) Sauté de boeuf aux doliques asperges et aux champignons (Schneider 1986) Doliques asperges aux cacahuètes en sauce aigre-douce (Schneider 1986) Ragoût de doliques asperges, d’aubergines et de tomates à la menthe et à l’aneth (Schneider 1986) Porc aux doliques asperges (Schneider 1986).

Importance Le dolique asperge est un légume important en Asie du sud-est, en particulier dans le secteur maraîcher chinois. Aux Philippines, le rendement du dolique asperge en cosse est en moyenne de 4 à 5 t/ha, avec un maximum de 10 t/ha (Duke 1981). Il ne semble pas exister de statistiques concernant la production ou la consommation de doliques asperges au Canada, où ce n’est qu’un ornement exotique des jardins particuliers.

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Les légumes du Canada

Notes sur la culture Le sol

Le dolique asperge pousse sur toutes sortes de sols, notamment les terreaux sablonneux et les terres argileuses. Le pH recommandé se situe entre 5,5 et 6,0 (Duke 1981).

Le climat

Le dolique asperge est une plante des tropiques qui donne de meilleurs résultats sous une température quotidienne moyenne entre 20 et 30°C. Il ne résiste pas au gel et ne peut tolérer longtemps une température inférieure à 4°C. Pour une bonne germination, la température du sol doit être supérieure à 21°C (Tindall 1983). Cette plante est sensible à l’engorgement, mais a besoin durant sa croissance d’un sol constamment humide (Duke 1981).

La multiplication et la culture

La multiplication se fait par semis. Cette plante tropicale a besoin de 2 ou 3 mois chauds pour produire ses gousses. Il vaut donc mieux la mettre en culture sous abri et la repiquer à l’extérieur. Dans les régions les plus chaudes du Canada, les graines peuvent se semer à l’extérieur, une fois passé tout risque de gel et le sol réchauffé. Les graines donnent de meilleurs résultats semées sur des collines, où le sol est plus chaud. Le dolique asperge est une plante sarmenteuse qui atteint une taille de 2–3 mètres à des conditions idéales. Il se cultive en général sur un treillage ou sur des perches disposées en trépied, de manière à ce que les gousses puissent atteindre leur pleine longueur et rester droites (Duke 1981). Il est préférable de procéder à l’inoculation du rhizobium du dolique, le Bradyrhizobium, là où cette plante se cultive pour la première fois (Meyer 1992).

La récolte et la conservation

Les gousses se récoltent à la main quand elles sont encore immatures (longues d’environ 30 à 45 cm dans le cas idéal), avant que les graines ne les emplissent. Les gousses parvenues à maturité, si elles sont impressionnantes par leur taille, sont dures et filandreuses, inutilisables comme légumes. Cependant, les graines parvenues à maturité peuvent se récolter pendant que les gousses sèchent. Les jeunes gousses doivent se consommer fraîches (Halpin 1978; Harrington 1978; Duke 1981).

Exemples de cultivars

Cette plante figure dans les catalogues de jardinage canadiens sous les noms de «haricot kilomètre» ou «dolique asperge», ou encore sous la désignation chinoise de «dow guak» (en anglais : Yard Long, Asparagus Bean ou Spaghetti Pole).

Notes aditionnelles Faits curieux

j Une recette orientale curative appelée «soupe à la fève kilomètre et au

pancréas de porc» sert à soigner l’hydropisie (un oedème).

Problèmes et possibilités Le dolique asperge restera une curiosité des jardins particuliers. Il présente un faible potentiel économique parce qu’il requiert un climat nettement plus chaud que celui de la plus grande partie du Canada. Il présente peut-être un potentiel sur les marchés locaux, où il pourrait attirer les Canadiens qui le connaissent bien du fait de leur origine ethnique.

Choix d’ouvrages à consulter Halpin 1978; Harrington 1978; Duke 1981; Meyer 1992; Singh et Singh 1992.

Zea Maïs sucré Gramineae (Poaceae) Graminées, famille du blé Grass family

Notes sur le genre Le genre Zea comprend quatre espèces. Ses espèces et sous-espèces portent toutes le nom de «téosinte» (Doebley 1990). Plusieurs espèces de ce genre pourraient avoir été utilisées par les hommes préhistoriques. Des vestiges datant de l’an 7000 av. J.-C., qui semblent être des tiges de Zea, ont été découverts dans des cavernes situées près de Tehuacan, dans le sud du Mexique. Il semblerait qu’elles se mâchaient plus ou moins comme de la canne à sucre. Cette pratique s’est maintenue au Mexique (Crosswhite 1982). Une espèce de téosinte, la Z. diploperennis Iltis, Doebley et Guzman, a récemment été découverte. Elle s’est révélée importante parce qu’elle résiste à quatre des neuf principales maladies virales et mycoplasmiques qui affligent le maïs cultivé et qu’elle est la seule source de résistance à trois de ces maladies. En outre, elle a le même nombre de chromosomes que le maïs, de sorte qu’elle est plus facile à utiliser en sélection génétique que les autres téosintes. Dans le but de préserver l’important habitat sauvage de la Z. diploperennis, le Mexique a créé une réserve naturelle de 140 000 ha dans sa Réserve de la biosphère, au coeur de la Sierra de Manantlan. Cette réserve est l’une des quelques rares du monde créées spécialement pour préserver dans son habitat le germoplasme d’espèces sauvages apparentées à des plantes cultivées (Guzman et Iltis 1991; Small et Cayouette 1992). Il sera ici question du maïs domestiqué, une sous-espèce de Zea mays.

Noms Nom scientifique (latin) : Zea mays L. Nom vulgaire français : maïs (m.) Ou encore : blé d’Inde [Maïs sucré = sweet corn] Nom vulgaire anglais : corn Ou encore : sweet corn, maize et Indian Corn [Le mot «maize», dérivé des Indiens américains qui l’ont introduit aux explorateurs européens et aux pioniers, renvoie à Zea mays dans la plus grande partie du monde. Le mot «corn», qui veut dire particule de grain (ou de n’imorte quoi d’autre) renvoie à l’époque de la bible. Dans certains pays, «corn» signifie «blé», dans d’autres, «orge» ou «avoine». En Amérique du nord, «corn» vient à signifier «maize»]

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Les légumes du Canada

Description et taxinomie Le maïs est une graminée herbacée annuelle. Le maïs cultivé, Z. mays ssp. mays, comprend tous les types de maïs domestiqué utilisés dans l’alimentation humaine ainsi que ceux qui s’emploient comme provende et comme produits d’ensilage. Diverses races de maïs domestiqué ont pu être distinguées, entre autres, des variations régionales qui ont servi à interpréter les itinéraires de propagation empruntés par le maïs domestiqué dans l’Antiquité (Sanchez et Goodman 1992a, 1992b). Des formes sauvages de Z. mays ont été recensées au Mexique et au Guatemala et, comme celles des trois autres espèces exclusivement sauvages de Zea, elles sont toutes appelées «téosinte». Les sous-espèces de Z. mays se distinguent par des caractères qui varient selon les conditions de croissance, de sorte que les groupes ne sont pas toujours faciles à distinguer (Doebley 1990; Francis 1990). Ces sous-espèces sont les suivantes : j la ssp. mexicana (Shrader) Iltis, un téosinte annuel des régions montagneuses du centre et du nord du Mexique, qui se caractérise par de gros épillets; j la ssp. parviglumis Iltis et Doebley, un téosinte annuel des vallées fluviales du sud-ouest du Mexique, qui se caractérise par de petits épillets; j la ssp. huehuetenangensis (Iltis et Doebley) Doebley, semblable à la ssp. parviglumis, mais plus robuste et à floraison plus tardive, originaire de l’ouest du Guatemala. Le maïs a probablement été domestiqué dans le sud ou le centre du Mexique, et son parent sauvage le plus proche est le téosinte annuel, la ssp. parviglumis (Doebley 1990). Il est bien connu que des traces de l’usage ancien de Zea ont été découverte dans des cavernes vieilles de 7000 ans de la vallée de Tehuacan, au Mexique (Crosswhite 1982), ainsi que des vestiges encore plus anciens. Il est possible que les premiers types aient ressemblé au téosinte, leurs grains étant couverts d’une enveloppe. Ils différaient probablement aussi du maïs d’aujourd’hui par leur capacité à disperser leurs graines. En fait, le maïs cultivé d’aujourd’hui ne survivrait probablement pas bien des générations à l’état sauvage, parce que son enveloppe de protection est solidement attachée à la rafle, ce qui rend la dispersion des graines impossible. Le maïs, avec lequel les Amérindiens du nord et du sud ont longtemps fait de la farine, est encore un aliment de base pour beaucoup de communautés autochtones (Brown et Robinson 1992). Le maïs à goût sucré, qui poussait de temps à autre, a été conservé par les Amérindiens, que bon nombre de peuplades consommaient quotidiennement. Le maïs sucré se distingue des autres sortes de maïs par des gènes codant pour ses fortes teneurs en sucre. En 1779, du maïs sucré a été rapporté de la région de Susquehanna, en Pennsylvanie, à l’occasion d’une expédition contre la coalition des Six Nations. Les Indiens l’appelaient «papoon». Le premier cultivar commercial de maïs sucré, élaboré à partir de cette source, s’est mis sur le marché dans le nord-est des États-Unis, en 1832. Depuis, plus de 2000 cultivars ont été sélectionnés, d’abord surtout des variétés à grains blancs, puis, après la mise en marché de Golden Bantam en 1902, de plus en plus de cultivars à grains jaunes. Le

Zea (maïs)

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maïs sucré hybride, élaboré dans les années 1930, a entraîné la création de cultivars de qualité supérieure, uniformes et à rendement élevé. Dans les années 1970, les cultivars «extra-sucrés» se sont créés, dont le gène de l’amidon était remplacé par des gènes du caractère «très sucré» ou «extra-sucré» (voir plus loin). En fonction de sa teneur en sucre et de son taux de conversion du sucre en amidon après la récolte (Wiley et coll. 1989), le maïs sucré se divise aujourd’hui dans les trois grandes classes que voici : j au goût sucré normal (su). Ce type contient le gène codant pour le sucre (su) qui empêche la transformation des sucres (surtout du sucrose) en amidon après leur passage des feuilles aux grains. C’est le type de maïs sucré le plus répandu. j au goût sucré renforcé (se). Ce type a des grains très tendres qui, bien que susceptibles de plaire aux consommateurs, sont trop tendres pour la récolte mécanisée ou l’expédition à des endroits éloignés. Le gène se ralentit la transformation des sucres en amidon. Il a aussi pour effet d’augmenter la teneur des grains en maltose, sucre qui produit une saveur distinctive que beaucoup apprécient. Les types se ont des enveloppes d’un vert plus foncé, sont mieux adaptés au froid et ont moins besoin d’isolement que le maïs extra-sucré décrit ci-dessous. j les hybrides à gènes codant pour le sucre. Ces hybrides sont 50 % plus sucrés que le maïs à goût sucré normal, effet obtenu par la production de grains porteurs de gènes codant pour le goût sucré normal (su) à 75 % et de gènes codant pour le caractère ratatiné (sh2) (décrits ci-dessous) à 25 %. j les hybrides extra-sucrés (sh2). La plupart de ces cultivars peuvent se récolter à la machine et s’utilisent en grandes quantités dans les secteurs de la mise en conserve et de la surgélation. Leurs rafles ont des enveloppes vert pâle, et leur vigueur au départ n’est que passable par temps frais. Ces cultivars ont une teneur en sucre deux fois plus élevés que le maïs de type su et ne transforment pas les sucres en amidon après la récolte. Il est crucial de les isoler pour empêcher la pollinisation croisée, ce qui entraînerait un affaiblissement de la teneur en sucre à la maturité. Ni cette classe ni la suivante ne contiennent de polysaccharides solubles dans l’eau, leur donnant des grains plus aqueux, moins crémeux. j les hybrides extra-sucrés améliorés (classe aussi appelée «Sweetie»). Cette combinaison génétique de su et de sh2 dans l’épi récolté donne un maïs plus sucré de 20 % que les cultivars extra-sucrés et de presque 125 % de plus que le maïs à goût sucré normal. Le maïs est monoïque (c’est-à-dire qu’il a des fleurs mâles et femelles distinctes sur le même pied). Les inflorescences mâles (ou panicules) se situent en général au sommet de la pousse principale. Les fleurs femelles, qui constituent l’«épi», se situent aux aisselles des feuilles inférieures. La pollinisation du maïs est normalement croisée. Les fleurs mâles d’un pied donné émettent du pollen quelques jours avant que les fleurs femelles ne deviennent réceptives (Nonnecke 1989).

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Les légumes du Canada

Usages Le maïs s’utilise dans l’alimentation humaine depuis des millénaires, habituellement sous forme de farine pour la confection de pains, de galettes, de gâteaux et autres aliments de base. À l’état immature, les Amérindiens des régions boisées de l’Est l’utilisaient couramment comme légume. La consommation du maïs immature entier avec les rafles se rencontre couramment dans certaines parties du monde, comme en Asie du sud-est, et il se sert souvent ainsi comme plat gastronomique ou comme accompagnement d’apéritif. Le maïs sucré est un légume frais et de transformation assez important en Amérique du Nord. Les Amérindiens connaissaient aussi le maïs soufflé (Anderson 1991), qui est aujourd’hui une gourmandise familière. Le maïs se transforme aussi pour faire, par exemple, des croustilles, des tortillas et de nombreux produits céréaliers pour le petit-déjeuner. Le maïs est une des plantes cultivées les plus utilisées qui soient. Certains cultivars de maïs jouent un rôle important dans l’alimentation animale. Cette plante se transforme aussi en farine, en amidon, en huile, en sirop et en sucre. Elle entre dans la composition de beaucoup d’autres substances spéciales telles que le furfural, l’acétone, le maltose et l’alcool butylique. De même, des éléments constituants du maïs servent à la production de papier, de rubans adhésifs, de textiles, de charbon de bois, de médicaments, de combustibles, de sodas, de crème glacée, de beurre de cacahouètes, de sauces et vinaigrettes, de gélatine et autres (Alexander 1989; Nonnecke 1989; Wiley et coll. 1989). Exemples de recettes

j j j j j j j

Soufflé au maïs et à la ciboulette (Morash 1982) Ragoût de poisson au maïs (Morash 1982) Quiche au maïs (Morash 1982) Salade de maïs aux poivrons (Levy 1987) Sirop de maïs entier (avec les rafles) (Morash 1982) Poulet épicé accompagné d’une sauce au maïs (Morash 1982) Succotash (Morash 1982).

Importance La valeur de la production annuelle mondiale de maïs aux fins d’alimentation humaine et animale et de transformation serait de 55 milliards de dollars américains (Tenenbaum 1988). De toutes les plantes cultivées du monde, seul le blé, et peut-être aussi le riz, l’emportent, à cet égard, sur le maïs. Le maïs sucré est très important en Amérique du Nord, moins ailleurs. Parmi les légumes cultivés aux États-Unis, le maïs sucré se classe au deuxième rang pour ce qui est de la valeur à la ferme et au quatrième sur le marché du frais. 250 600 ha du maïs sucré se cultivent aux États-Unis (Wiley et coll. 1989). Au Canada, le maïs sucré représente environ 10 % de l’ensemble du marché du maïs. Environ deux tiers du maïs sucré est destiné à la transformation et le reste se vend sur le marché su frais. Près de 90 % du maïs sucré frais canadien se cultive au pays. Plus de 80 % de la production canadienne de maïs sucré vient de l’Ontario et du Québec (Coleman et coll. 1991).

Zea (maïs)

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Notes sur la culture Le sol

Le maïs donne de meilleurs résultats sur des terres glaises ou des terreaux limoneux bien drainés et riches en matières organiques. Comme c’est une plante à enracinement superficiel, il faut éviter de la cultiver sur des terres basses, sujettes à l’inondation. Le maïs consomme des quantités considérables de nutriments. Il est bon de faire des analyses du sol, en particulier pour la production commerciale. La rotation culturale est conseillée. Le maïs s’inscrit bien dans une rotation de 4 ans comprenant une récolte de légumineuses ou d’engrais vert (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989).

Le climat

La germination et la croissance ultérieure des racines du maïs sucré exigent une température du sol minimale de 10°C. L’intervalle optimal est à cet égard de 21 à 27°C. La germination peut s’accélérer en semant dans de petites tranchées couvertes de feuilles de plastique. Ce sont les jours chauds et ensoleillés qui favorisent le plus la croissance du maïs. La température optimale de l’air pour cette croissance s’inscrit dans un intervalle de 21 à 30°C. La quantité de chaleur nécessaire pour la culture du maïs (en sus de 10°C) se mesure en unités thermiques maïs. Ces quantités ont été calculées pour les zones productrices et indiquent quels sont les cultivars qui conviennent à chacune. En général, le maïs hâtif a besoin de 1 900 unités thermiques, les cultivars de mi-saison, de 2000 à 2100, et les cultivars tardifs, de 2200 à 2300. Le maïs a besoin d’un apport substantiel et uniforme d’humidité, en particulier à l’époque de la pollinisation et de la formation des rafles de primeur. Il faut prendre soin, au moment de l’arrosage, d’éviter que les gouttelettes d’eau ne gênent la pollinisation (Wiley et coll. 1986; Anonyme 1988a; Nonnecke 1989).

La multiplication et la culture

La multiplication du maïs se fait par semis. Pour assurer une bonne production, il faut semer quand la température du sol est supérieure à 18°C. Le sol doit être humide. Une densité de semis de 20 % supérieure à la densité normale est conseillée, en vue d’assurer la germination d’un nombre suffisant de pieds. Le semis est peu profond, environ 1 ou 2 cm. La maturation du maïs peut s’accélérer de 10 à 14 jours en l’abritant d’une pellicule de plastique transparent. Les semences de maïs se couvrent en général de fongicide pour empêcher la croissance d’agents pathogènes dans les sols humides frais qui se rencontrent dans de nombreuses régions du Canada. Ce traitement permet de semer plus tôt dans certaines régions. Étant donné que la pollinisation de cette plante est en général croisée, il se peut que des graines de pollen vagabonds provenant d’autres types de maïs altèrent l’uniformité de la couleur du maïs sucré ou augmentent la quantité d’amidon non souhaité dans ses grains. Par conséquent, il est conseillé de ne pas cultiver le maïs

402

Les légumes du Canada

sucré à proximité d’autres types de maïs (Nonnecke 1989). En fait, il est recommandé de cultiver les variétés extra-sucrées à au moins 75 m du maïs sucré normal ou, s’il se cultive en-deçà de cette distance, de faire en sorte qu’il y ait un décalage de 2 semaines entre la floraison mâle des variétés extra-sucrées et celle des autres cultivars (Anonyme 1988a). De même, les producteurs qui veulent bénéficier d’un prolongement de la saison marchande feront bien de semer plusieurs cultivars à maturation échelonnée. Le maïs sucré est vulnérable à de nombreux agents pathogènes et à toutes sortes d’insectes et de mauvaises herbes. Pour lutter contre ces ravageurs, il est important de suivre les lignes directrices locales. La récolte et la conservation

Le maïs sucré commercial destiné à l’industrie ou au marché du frais doit se récolter à sa qualité maximale, c’est-à-dire, en général, environ 21 jours après l’apparition de panaches pendants, à moins que les conditions météorologiques soient inhabituelles. Les transformateurs se servent, pour déterminer le moment de la maturité parfaite du maïs sucré, de divers appareils (Nonnecke 1989). Les suivants sont particulièrement utiles : j le réfractomètre, un instrument qui sert à mesurer la quantité totale de solides solubles; j le succulomètre, un instrument de laboratoire qui sert à mesurer la quantité de jus que contiennent les grains; j le four Steinlite, Brown-Duvals ou Brabender, un appareil à l’aide duquel se mesure la teneur en eau; j la presse à cisaillement Lee-Kramer, un instrument de laboratoire qui mesure la fermeté ou la tendreté. La récolte commerciale se fait à la machine. Les récolteuses les plus récentes coupent les épis plutôt que de les casser. Elles travaillent sur 1 ou 2 rangées et peuvent s’utiliser de nuit, lorsque la chaleur de récolte du maïs est à son plus bas. En fait, la cueillette à la main n’est généralement pas rentable, prenant plus de temps et causant des pertes dues à la chaleur de récolte. La respiration des enveloppes et des rafles est 20 fois plus rapide à 33°C qu’à 21°C. Il faut réduire la température du maïs sucré à 0°C dès que possible, en lui faisant traverser de l’eau glacée sur des bandes transporteuses à mouvement lent. Il faut 25 minutes pour faire passer les rafles de 30 à 4°C. Le maïs sucré a une durée de conservation à l’étalage de 6 à 8 jours à 0°C et à 90–95 % d’humidité relative. Les épis de maïs partiellement exposés ou totalement dépouillés de leur enveloppe doivent se couvrir d’un film perforé, qui prévient la perte d’humidité tout en permettant la dissipation des gaz et de la chaleur de respiration (Anonyme 1988a; Nonnecke 1989).

Exemples de cultivars

Maïs sucré normal (su) (maïs sucré au goût normal, y compris les hybrides extra-hâtifs, hâtifs et de pleine saison) : j à grains jaunes : Aztec, Buttervee, Earlivee, Flavorvee, Golden Jubilee, Norsweet, Northern Vee, Seneca Northern, Spirit, Springdance et Stylepak j à grains blancs (certains sont des types se hétérozygotes dont les rafles portent 25 % de grains à goût sucré renforcé (se) et 75 % de grains à goût sucré normal (su) : Casper II, Platinum Lady et Spring Crystal)

Zea (maïs)

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j à grains bicolores : Burgundy Delight, Classic Touch, Early Gold &

Silver, Metis Horizon, Peaches and Cream Early, Pride and Joy et Seneca Dawn. Maïs au goût sucré renforcé (se) (l’usage de cette classe de cultivars devrait se limiter aux potagers libre-service et aux éventaires routiers ou aux marchés locaux, parce qu’elle ne supporte pas bien le stress et que ses grains tendres s’abîment facilement) : j à grains jaunes : Bodacious, Flavour Queen, Kandy Treat, King Arthur, Miracle, Sugar Buns et Tendertreat j à grains blancs : Divinity, Snow Sweet et Sugar Snow j à grains bicolores : D’Artagnan, Gemini, Kiss and Tell et Speedy Sweet. Maïs extra-sucré (sh2) (il faut isoler ces cultivars de tout autre sortes de maïs pour qu’ils conservent leur goût particulier) : j à grains jaunes : Bunker Hill, Illini Early Xtra Sweet, Northern Super Sweet, Northern Xtra Sweet et Sweet Dreams. Ayad et coll. (1980) donnent une liste d’établissements qui conservent du germoplasme de maïs. Facciola (1990) décrit en détail les classes de maïs et de cultivars disponibles aux États-Unis. Malo et Bourque (1992) décrivent des essais de cultivars effectués à Montréal. Kaukis et Davis (1986) traitent de l’amélioration génétique du maïs. Et Baillargeon et Fraleigh (1992) dressent l’inventaire de la collection nationale de germoplasme du maïs du Canada.

Notes complémentaires Les sélectionneurs sont parvenus à faire l’économie des coûts de main-d’oeuvre que représente l’écimage (c’est-à-dire l’enlèvement des panicules mâles qui se pratique pour empêcher l’autofertilisation) au moyen de la propriété d’androstérilité cytoplasmique d’une lignée texane de maïs. Ces travaux ont permis de parvenir à un contrôle complet et peu coûteux de l’hybridation, dans les programmes d’amélioration génétique du maïs. À la fin des années 1960, à peu près tout le maïs commercial vendu aux États-Unis provenait de cultivars doués de l’androstérilité cytoplasmique de la lignée texane. Cependant, à l’été 1970, un champignon mutant porteur de la nielle s’est répandu vers le nord partout aux États-Unis à une vitesse de 80 km ou plus par jour, attaquant tout le maïs androstérile. À la suite de ce quasi-désastre, les producteurs ont employé un plus grand nombre de races de maïs et les sélectionneurs ont utilisé l’espèce Z. diploperennis, récemment découverte, en vue d’une plus grande diversité génétique (Crosswhite 1982). La photosynthèse du maïs est caractéristique de certaines plantes des pays chauds. Le maïs a une voie métabolique de type Krantz (C4). Ce type permet une photosynthèse efficace sous un éclairement intense et à haute température. Le maïs sucré, qui se cultive surtout dans les latitudes boréales, ne possède pas de caractères du type Krantz aussi bien développés que les autres graminées C4, y compris le maïs proprement dit (Francis 1990).

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Faits curieux

Les légumes du Canada

j Le maïs est une des plantes ramenées du Nouveau Continent qui est

j j j

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devenue le plus rapidement populaires en Europe après sa découverte. Seules deux autres «produits» du Nouveau Continent se sont répandus avec une telle rapidité : le tabac et la syphilis. Les pélerins mangeaient du maïs soufflé à leur premier repas d’Action de grâce. Les grains de pollen du maïs sont les plus gros de la famille des graminées. Le maïs produit des quantités prodigieuses de pollen. On estime que chaque centimètre carré d’un champ de maïs produit en moyenne 6 600 grains de pollen (ce qui équivaut à 42 500 par pouce carré). Longfellow s’est inspiré d’une vieille coutume des Indiens des Grands Lacs dans une œuvre où il raconte comment une Minnehaha, après s’être déshabillée, avait traîné son principal vêtement, trois fois, autour d’un champ de maïs, la nuit, pour éloigner les mauvais esprits ainsi que les oiseaux et insectes ennemis de la plante. En 1622, les autochtones américains ont tué un tiers des pioniers européens en représaille contre leur ingression d’un champs de maïs indien (Roots 1980). Les premières données sûres concernant l’hybridation de cette plante peut se lire dans une lettre écrite en 1716 par Cotton Mather, dans laquelle il traite du caractère étrange des combinaisons du maïs. Un épi mince peut avoir autant de grains qu’un épi plus épais, tout simplement à cause de la variation de la taille de la rafle. L’explorateur George Catlin, qui a passé de nombreuses années parmi les Mandans du Missouri et du Mississipi supérieurs, dans les années 1840, décrit l’usage qu’en faisait cette peuplade en ces termes (Catlin 1844) : «Ils cultivent un genre de maïs dont l’épi est minuscule, plus court que le pouce … La saison de végétation du maïs en est une de grandes festivités et de haute importance pour eux. La majeure partie de leur récolte est consommée à l’occasion de ces festivals. Les épis qui restent sont cueillis avant maturité, séchés tels quels, et stockés dans des «caches», soit des trous creusés dans le sol profonds de 6 ou 7 pieds, rappelant un peu la forme d’une cruche, dont le sommet est bien scellé.» Le maïs sucré est le plus important «légume» en conserve aux États-Unis (Root 1980) Barbara McClintock a reçu les prix Nobel en 1983 pour son travail au sujet des agencements de couleur complexes du maïs indien. Ses études ont révélé des éléments génétiques movibles appelés «jumping genes». Il semble que les scientifiques en savent davantage sur la génétiques du maïs que sur celle de n’importe quel autre plante à fleurs (Ewan 1969) Le maïs s’est cultivé dans l’espace, sur la navette Atlantis, qui a fait le tour de la Terre durant 5 jours en 1989 (Stanley 1992). Privés de lumière, les plantons ont poussé obliquement en orbite, ce qui démontre l’importance de la gravité sur la Terre pour la croissance normale des plantes. Les racines ne se sont pas développées vers le bas, et les pousses ont formé des noeuds. Si elles avaient été éclairées, elles auraient probablement crû en direction de la lumière.

Zea (maïs)

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Problèmes et possibilités Le maïs est vulnérable à un certain nombre d’agents pathogènes et d’insectes ravageurs. McGee (1988) a étudié les agents pathogènes du maïs en Amérique du Nord. Le Canada n’importe que 3,7 % de son maïs de transformation et un peu plus de 7 % du maïs destiné au marché du frais (Coleman et coll. 1991; Anonyme 1992a), ce qui suffit pour l’essentiel de maïs sucré. Les marchés étrangers en Europe et en Asie pourraient se développer, où le maïs sucré y est sous-utilisé parce qu’il est souvent associé au maïs de plein champ ou destiné à l’alimentation animale. Cependant, étant donné la brièveté de notre saison de végétation et la concurrence des États américains producteurs de maïs de la «Corn Belt», l’expansion de la production de maïs sucré au Canada semble difficile.

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Index des noms anglais Les noms recommandés des principaux légumes traités dans le présent texte sont indiqués en caractères gras. La plupart des noms asiatiques, sauf ceux qui sont bien connus en français, figurent dans l’index des noms asiatiques. On trouvera une liste plus exhaustive des noms anglais dans la version anglaise de cet ouvrage. alfalfa, 280 allgood, 148 all-good, 150 amaranth, 46 vegetable, 46 ampalaya, 289 apple, Jew’s, 346 mad, 346 arracacha, 5 artichoke, 193 Chinese, 5 globe, 193 Jerusalem, 220 Syrian, 185 arugula, 206 asparagus, 64 common, 64 garden, 64 aubergine, 346 basella, 76

bean, 16 Adsuki, 389 Adzuki, 5, 389 broad, 382, 383 butter, 315 Carolina, 315 civet, 315 common, 309 Dutch case-knife, 318 English, 382 European, 382 faba, 382 fava, 382 field, 382 French, 309 great northern, 310 green, 309 Guinea, 249 horse, 382 kidney, 309 lima, 315 mung, 390 navy, 302 New Guinea, 249 pinto, 309 potato, 50 Romano, 309

runner, 309 salad, 309

scarlet runner, 318 sewee, 315 sieva, 315 snap, 309 string, 309 Tasmania, 249 tick, 383 wax, 309 wild, 50 Windsor, 382 yard-long, 394 beet, 85 leaf, 83 seakale, 83 silver, 83 sugar, 85 beetroot, 85 blue sailors, 157 borecole, 124 broccoli, 119 Chinese, 124 broccoli raab, 119 Brussels sprout(s), 114 burdock, edible, 61 great, 61 cabbage, 110 green, 110 red, 110 savoy, 110 calabash, 249 cardone, 191 cardoni, 191 cardoon, 191 carrot, 198 Peruvian, 5 cauliflower, 1015 celeriac, 58 celery, 54 knob, 58 roots, 58 turnip root, 58 turnip-rooted, 58 water, 228 celery knob, 58 chard, 83

Swiss, 83 chick-pea, 322 chicory, 157 Italian, 157 Magdeburg, 158 red, 157 red-leaved, 157 witloof, 157 chop suey green, 151 chrysanthemum, garland, 151 cole, sea, 163 colewort, 119, 157 collard, 124 convolvulus, Chinese, 235 corn, 397 Indian, 397 sweet, 397 corn salad, 378 common, 378 corn-salad, 378 cowpea, 322 American, 73 Belle Isle, 73 early winter, 73 garden, 254 land, 73 upland, 73 winter, 73 crown-daisy, 151 cuckold, 61 cucumber, 173 African, 170 African horned, 170 bitter, 289 Chinese, 168 English, 173 greenhouse, 173 horned, 170 pickling, 173 daisy, crown, 145

dandelion, 367 eggplant, 346 endive, 154 Belgian, 157 French, 157 escarole, 154

428

Les légumes du Canada

fat-hen, 148, 150 fennel, Florence, 209

kohlrabi, 117

sweet, 205 fern,

leek, 31 lettuce, 243 butterhead, 243 field, 378 head, 243 lamb’s, 378 leaf, 243 loose leaf, miner’s, 293 romaine, 243 loofah, angled, 257 smooth, 260 lucern(e), 280 luffa, angled, 257

ostrich, 273 shuttlecock, 273 fiddlehead, 273 finocchio, 209 frijol, 309 girasole, 220 goat’s beard, purple, 375 gobo, 26, 61 gombo, 26 good King Henry, 148 good-Henry, 148 good-King-Henry, 148 goosefoot, 148 Mercury, 150

gourd, ash, 79 bottle, 249 calabash, 249 dishcloth, 260 fuzzy, 79 hedged, 170 Italian edible, 249 leprosy, 289 sponge, 260 wax, 79 white, 79 white-flowered, 249 gram, golden, 390 green, 390 grass, scurvy, 73, 163 viper’s, 328 greens, Chinese mustard, 97 mustard, 97 groundnut, 50 gumbo, 26 harlock, 61

hop, 227 English, 227 hops, 227 Jew’s apple, 346

kale, 124 Chinese, 124 curled kitchen, 124 Scotch, 124 sea, 163 karela, 289 kerela, 289 kiwano, 170

lady’s-finger, 26

mâche, 378 blond, 378 green, 378 shell, 378 maiden’s blush, 289 marrow, vegetable, 186 melon, bitter, 289 Chinese bitter, 289 Chinese preserving, 79, 249 Chinese winter, 79 fuzzy, 79 horned, 170 jelly, 170 melongene, 346 mirabilis, 5 mushroom, 11 mustard, Chinese, 97 Indian, 97 spinach, 128 mustard greens, 97 okra, 26 Chinese, 257 onion, 35 catawissa, 36, 42 Chinese small, 41 green bunching, 41 green tail, 41 Japanese bunching, 40, 44 Spanish, 41 spring, 41, 44 two-blade, 41 wakegi, 36, 42 Welsh, 41, 45 orach, 70 garden, 70 oyster plant (oyster-plant), 375 oyster, vegetable, 375

parsley, Dutch, 305 Hamburg, 305 rooted, 305 turnip-rooted, 305 parsnip, 300 pea, 322 black-eyed, 322 common, 322 English, 322 field, 322 garden, 322 green, 322 pigeon, 382 sugar, 322 tick, 382 pear, balsam, 289 pepper, 142 plant, oyster, 375 potato, 350 Irish, 350 sweet, 238 white, 350 pumpkin, 179, 181, 186 white, 79 purslane, 329 summer, 329 winter, 293 pursley, 329 pusley, 329 raab, spring, 119

radicchio, 157 radichetta, 157 radish, 332 black, 332 rampion, 139 ramps, 139 rapini, 135 rappini, 135 rocket, 206 Mediterranean, 206 salad, 206 rutabaga, 100 salsify, 338, 375 black, 338 Spanish, 338 scorzonera, 338 shitake, 5 skirret, 342 soybean, 214 spinach, 362 Ceylon, 76 Chinese, 46 Cuban, 293 French, 70 Indian, 76 Malabar, 76 mountain, 70

Index des noms anglais New Zealand, 372 vine, 76 water, 235 wild, 148 sponge, common vegetable, 260 sprouts, bean, 390 squash, 179, 181, 186 acorn, 186 buttercup, 181 crookneck, 184, 186 hubbard, 181 spaghetti, 186 winter, 181, 184

429

sunflower, 213 swede, 100

turnip, 135 summer, 135 Swedish, 100 winter, 100

tendergreen, 128

vegetable-oyster, 375

succory, 157 sunchoke, 220

thistle, artichoke, 191 edible, 191 tomato, 263 cherry, 263 currant, 271 English, 170

watercress, 295 watermelon, Chinese, 79 witloof, 157 zucchini, 186

Index des noms français Les noms recommandés des principaux légumes traitées dans le présent ouvrage sont indiqués en caractères gras. ail d’Orient, 32

carvi, 303

coriandre, 303

ail fistuleux, 40

céleri, 54, 303

cornichon, 173

amarante

céleri-navet, 58

coucourzelle, 186

de Chine, 46

celéri-rave, 58, 303

courge, 179, 181, 186

tricolore, 46

cerfeuil, 303

ambérique, 390

à grosse racine, 303

à cou tors, 186 à la moelle, 186

aneth, 303

chervi, 342

à la cire, 79

anis, 210, 303

chervis, 342

bouteille, 249

anis doux, 210

chicorée, 157

Buttercup, 181

ansérine Bon-Henri, 148

endive, 154

d’été, 188

apios d’Amérique, 50

rouge, 157

d’hiver, 188

arroche, 70

sauvage, 157

du lépreux, 292

Bon-Henri, 148

scarole, 154

Hubbard, 181

épinard, 70

witloof, 343

musquée, 184

artichaut, 61, 193

chop soui vert, 151

poivrée, 186

d’Amerique, 221

chopsouy vert, 151

de Jérusalem, 221

chopsuy vert, 151

courgeron, 186

chou, 100, 110, 124, 126

courge-torchon, 257, 260

asperge, 64 aubergine, 346

spaghetti, 186

à moelle, 119

courgette, 186

à rosette, 125

crambe, 163

barbe-de-capucin, 157

blanc, 110

bardane majeure, 61

cabus, 110

baselle, 76

cavalier, 124

baselle blanche, 76

chinois, 131

batatas du Canada, 221

de Bruxelles, 114

alénois, 254

berle des potagers, 342

de Milan, 110

brun, 296

bette, 83, 85

de paysan, 124

de fontain, 295

à cardes, 83

de primeur, 112

de jardin, 73, 254

à côtes, 83

de Savoie, 110

de terre, 73, 254

poirée, 83

de Siam, 100

betterave, 85

frisé, 110, 124

maritime, 163 crambé, 163 maritime, 163

cresson, 295

frisé, 256

crosse de fougère, 273

poirée, 83

marin, 163, 343

potagère, 85

pommé, 110

dent de lion, 367

sucrière, 85

rouge, 110

dent-de-lion, 367

blé d’Inde, 397

vert, 110, 124, 126

dolique asperge, 394

blète, 83

vert frisé, 124

doucette, 378

blette, 83

chou-fleur, 105

bluet de jardin, 345

à jets, 120

endive, 157

bok-choy, 131

blanc, 109

épinard, 362

bonne dame, 70

chou-navet, 100

aquatique, 362

brocofleur, 119

chou-navet blanc, 100

de Malabar, 76, 362

brocoli, 119

chou-rave, 117

de la Nouvelle-Zélande, 372

à jets blanc, 106

chrysanthème des jardins, 151

d’été, 362

chinois, 124

ciboule, 40

d’hiver, 362

pommé, 106

citrouille, 179, 181, 186

rond, 362

claytone de Cuba, 293 calebasse, 249, 253

cochléaria, 166

carde, 83

collard, 124

poirée, 83

concombre, 173

sauvage, 148 escarole, 154

fenouil, 303

cardon, 191

anglais, 173

fève des marais, 382

carotte, 198, 303

Angurie, 167

fève à cheval, 383

occidentale, 199

chinois, 168

féverole, 382

orientale, 199

à cornichons, 167

finocchio, 212

sauvage, 200

de serre, 173

431 foenouil

Les légumes du Canada romaine, 243

à grosse racine, 305

de Florence, 209

lépide densiflore, 256

à racine de panais, 307

de Malte, 212

longe, 249

de Hambourg, 307

doux, 212

luffa, 257, 260

de Hollande, 306

folette, 70

à côtes, 257, 261

fougère-à-l’autruche, 273

luzerne, 280

germes,

mâche, 378

ordinaire, 306 petit pois, 322 petit radis, 332

de haricot, 390 de haricot mungo, 390 de luzerne, 280

commune, 378 maïs, 397

pétole, 260 piment, 142 doux, 142

à grains bicolores, 403

pissenlit, 367, 370

à grains blancs, 402

plante-oeuf, 349

chinois, 257

à grains jaunes, 402

poire de merveille, 289

guinéen, 26

sucré, 397

poireau, 31

gombo, 26

gourde, 249

maize, 397

européen, 31

gourgane, 382

margose, 289

kurrat, 31

grande bardane, 61

matteucie, 273

perpétuel, 32

graquias, 61

melon à cornes, 170

gros radis, 333

haricot

brodé, 168

turc, 31

pois, 322

d’hiver, 168

buissonnantes, 327

velu, 79

cajan, 383

à grappes, 310

metulon, 170

d’Angola, 388

à oeil jaune, 310

mizuna, 131

des champs, 322

à rames, 313, 318

mogwa, 79

du Congo, 383

beurre, 312

momordique à feuilles de vigne, 289

pigeon, 383

blanc, 309

montie de Cuba, 293

mange-tout, 322

buissonnantes, 313

moutarde

vert, 322

poivron, 142

canneberges, 310

brune, 97

commun, 309

chinoise, 97

cerises, 143

d’Espagne, 318

de Chine, 97

cloches, 143

de Lima, 315

de l’Inde, 97

cubains, 143

de Siéva, 315

de Sarepta, 97

d’un an, 309

moutarde-épinard, 128

d’amour, 349

Great Northern, 310 jaune, 309

nappa, 131

kilomètre, 394

navet, 100, 135

magique, 219

blanc, 100

mange-tout, 209, 309

de Suède, 101

de terre, 345, 350 du Canada, 221

pourpier, 331 d’hiver, 293 potager, 329

mat, 389

mungo, 216, 390

longs cireux, 143

pomme

oignon, 35

pousses de luzerne, 280

noir, 310

de printemps, 41

Pinto, 310

d’hiver, 40

rabiole, 100, 135

rose, 310

de Strasburg, 40

radicchio, 157

rouge, 310

jaune, 35

radis, 332

tépary, 309

gallois, 45

aérien, 333

vert chinois, 394

perle, 32

de forçage, 333

herbe de Sainte Barbe, 73

okra, 26

herbe aux cuillers, 166

houblon, 227

d’été, 333 d’hiver

pak-choï, 131

fourrage, 333

panais, 300

gros, 333

papengaye, 257

mourgi, 333

asperge, 243

passerage, 256

noir, 332

beurre, 243

patate, 238, 350

laitue, 243

du mineur, 294 frisée, 243

oléagineux, 333

aquatique, 235

raiponce, 139

douce, 238

rampon, 139

Iceberg, 243

patates en chapelet, 50

rapace, 61

laitue-céleri, 243

pé-tsaï, 131

rapini, 119, 135

latine, 244

pénacs, 50

rave, 332

pommee, 243

persil, 303

rhubarbe sauvage, 61

Index des noms français roquette, 206

432 légume, 216

rutabaga, 100

pêche, 345 noir, 269 sauvage, 272

salsifis, 375

téosinte, 398

blanc, 375

tête de violon, 273

des prés, 375

tétragone, 372

noir, 338

tomate, 263

savoie de Chine, 131

à grappe, 272

scarole, 154

cerise, 263

scorsonère, 338

cultivée, 263

soja, 214

de plein champ, 265

soleil tubéreux, 220

de serre, 265

soya, 214

groseille, 271

topinambour, 220, 225 toques, 61

valérianelle, 378

zucchini, 186

Index des noms scientifiques (latin) Les noms recommandés (corrects) des principaux légumes traités dans le présent ouvrage sont indiqués en caractères gras. Abelmoschus, 26 esculentus, 26

graveolens var. rapaceum, 58

napobrassica, 100

graveolens var. secalinum, 54

napus, 92, 95, 100

manihot, 26

Arachis hypogaea, 4, 50

napus subsp. napus, 94, 95, 100

moschatus, 26

Arctium, 62

napus subsp. oleifera, 94, 100

lappa, 62

napus subsp. pabularia, 100

Agaricus bisporus, 4

lappa var. edule, 62

napus subsp. rapifera,

Allium, 30

minus, 62

napus var. napobrassica, 92, 100

tuberculatus, 26

aggregatum, 36

Arracacia xanthorrhiza, 5

napus var. napus, 94

altaicum, 42

Asparagus, 64

napus var. oleifera, 100

92, 100

ampeloprasum, 31

acutifolius, 65

napus var. pabularia, 95

ampeloprasum subsp.

officinalis, 64

nigra, 93

officinalis subsp. officinalis, 64

oleracea,

officinalis subsp. prostratus, 64

oleracea subsp. alboglabra, 92

officinalis var. altilis, 65

oleracea subsp. oleracea, 105, 117

ampeloprasum, 31 ampeloprasum subsp. iranicum, 32 ampeloprasum subsp. truncatum, 32 ampeloprasum var. ampeloprasum, 32

Atriplex, 70

oleracea var. acephala, 92, 125

hortensis, 70

oleracea var. alboglabra, 92, 125

hortensis subsp. desertorum, 70

oleracea var. botrytis,

ampeloprasum var. babingtonii, 32

hortensis subsp. hortensis, 70

ampeloprasum var. bulbiferum, 32

hortensis subsp. nitens, 70

ampeloprasum var. sectivum, 32

hortensis var. atrosanguinea, 70

ascalonicum, 36

nitens, 70

canadense, 30

92, 94, 105

92, 94,

95, 105 oleracea var. botrytis × var. italica, 92

oleracea var. capitata,

Avena sativa, 4

cepa, 35

92, 94, 95,

110, 129 oleracea var. chinensis, 93, 132

cepa subsp. australe, 35

Barbarea, 73

oleracea var. costata, 92, 95

cepa subsp. cepa, 35

praecox, 73

oleracea var. gemmifera,

92, 114

cepa subsp. orientale, 36

verna, 73

oleracea var. gongylodes,

92, 94,

cepa var. ascalonicum, 42

vulgaris, 73

cepa var. cepa, 35

95, 117

Basella, 76

oleracea var. italica,

cepa var. perutile, 35

alba, 76

chinense, 31

cordifolia, 76

fistulosum, 40

rubra, 76

fistulosum var. viviparum, 41

Benincasa, 80

119, 125

oleracea var. sabauda,

Beta, 82

porrum, 31

vulgaris subsp. maritima, 82

sativum, 31

vulgaris subsp. cicla, 82

tricoccum, 30

vulgaris subsp. vulgaris, 85 Brassica, 91

oleracea var. sabellica, oleracea var. viridis,

92, 94, 95,

124, 125

alboglabra,

wakegi, 36, 42

campestris, 92, 93, 100, 128, 130, 132

pekinensis, 93, 132

campestris subsp. chinensis, 93

perviridis,

caudatus, 46

campestris subsp. nipposinica, 93

purpuraria, 93

cruentus, 46

campestris subsp. pekinensis,

rapa,

dubius, 46, 47

92, 95,

124, 125

tuberosum, 31

Amaranthus, 46

92, 94, 95,

110, 114

×proliferum, 31, 36, 42

schoenoprasum, 31

95, 117 oleracea var. oleracea, 106,

hispida, 80

kurrat, 31

92, 95, 119

oleracea var. medullosa, 92, 94,

92, 95, 96, 124, 125

93, 132

parachinensis, 93, 132

92, 96, 128

93, 94, 96, 130, 131, 132

rapa subsp. chinensis,

93, 95, 96,

131, 132

gangeticus, 47

campestris subsp. rapifera, 94, 135

hybridus, 46, 49

campestris subsp. trilocularis, 94

rapa subsp. dichotoma, 94

hybridus var. erythrostachys, 46

campestris var. dichotoma, 94

rapa subsp. narinosa,

salisifolius, 47

campestris var. narinosa, 93, 132

tricolor, 46

campestris var. nipposinica, 132

tricolor subsp. mangostanus, 47

campestris var. rapifera, 93

Apios, 50 americana,

50

Apium, 54 graveolens var. dulce, 54

93, 94, 95,

96, 131, 132

rapa subsp. nipposinica,

93, 94,

96, 131, 132

carinata, 93

rapa subsp. oleifera, 94, 130, 138

cretica, 120

rapa subsp. pekinensis,

dubiosa, 92

juncea,

92, 03, 94, 95, 96, 97, 129

93, 94, 95,

96, 131, 132 rapa subsp. perviridis, 92, 128

434

Les légumes du Canada

rapa subsp. rapa,

93, 94, 95,

120, 135

Cucumis, 167

Glycine, 214

anguria, 167

gracilis, 215

rapa subsp. sylvestris, 130

melo, 167, 168

max, 214

rapa subsp. trilocularis, 94, 130

melo subsp. melo, 168

soja, 214

rapa var. narinosa, 93, 132

melo var. agrestis, 168

ruvo,

melo var. conomon, 168

93, 95, 119, 120, 123

septiceps, 93, 95

Campanula, 139 persicifolia, 139 rapunculoides, 139

rapunculus, 139 Canna edulis, 5 Cannabis, 233 sativa, 366 Cantharellus cibarius, 5

Capsicum, 142 annuum, 142 annuum var. annuum, 142 annuum var. minimum, 143 baccatum, 142 chinense, 142 frutescens, 142 pubescens, 142 Chaerophyllum bulbosum, 5

Chenopodium, 148 album, 148 ambrosioides, 148

bonus-henricus, 148 botrys, 148 capitatum, 148 quinoa, 148

Chrysanthemum, 151 coronarium, 151

annuus, 220

melo var. melo, 168

szyszylowiczii, 225

melo var. reticulatus, 168

metuliferus,

167, 170

Hordeum vulgare, 4

sativus,

Humulus, 227

167, 170, 173

sativus subsp. agrestis, 174

lupulus, 227,

sativus subsp. sativus, 173

lupulus var. cordifolius, 228

sativus var. hardwickii, 174

lupulus var. lupuloides, 228

Cucurbita, 178

endivia subsp. divaricatum, 155 endivia subsp. endivia, 154 endivia var. crispum, 154 endivia var. endivia, 155 endivia var. latifolium, 154

intybus, 157 intybus var. foliosum, 157

Cicuta, 301 Claytonia, 289 perfoliata, 293

argyrosperma subsp.

lupulus var. pubescens, 228

argyrosperma, 181 argyrosperma subsp. sororia, 181

Ipomoea, 235

ficifolia, 178

aquatica, 235

fraterna, 187

aquatica var. aquatica, 235

maxima,

aquatica var. reptans, 235

179, 182

maxima subsp. andreana, 182

moschata, pepo,

batatas, 238 batatas var. apiculata, 239

mixta, 179 179, 184

179, 186

batatas var. batatas, 239 purga, 235

pepo subsp. ovifera, 187, 252

sagittaefolia, 236

pepo subsp. pepo, 187

tiliacea, 239

texana, 187

trifida, 239

Cynara, 191 cardunculus, 191

Lactuca, 243

scolymus, 193

sativa, 243

syriaca, 191

sativa var. angustana, 244

Cyphomandra betacea, 269

sativa var. capitata, 243 sativa var. crispa, 243

Datura stramonium, 269

Daucus, 198 carota, 198 carota subsp. carota, 198 carota subsp. sativus, 198 carota var. atrorubens, 199 carota var. sativus, 198 sativus, 198 Dioscorea, 238

sativa var. longfolia, 243 scariola, 244 serriola, 243, 247 virosa, 277

Lagenaria, 249 siceraria, 249 siceraria subsp. asiatica, 250 siceraria subsp. siceraria, 250 Lathyrus sativus, 4 Lens culinaris, 4

Eruca, 206 vesicaria, 206 vesicaria subsp. sativa, 206 vesicaria subsp. vesicaria, 206

sibirica, 293

Lentinula edodes, 5

Lepidium, 254 densiflorum, 254 meyenii, 254

sativum, 254 sativum subsp. sativum var.

Cochlearia officinalis, 163

Fagopyrum esculentum, 4

Conium maculatum, 200

Foeniculum, 209

Crambe, 163

lupulus var. lupulus, 228 lupulus var. neomexicanus, 228

intybus var. intybus, 158 intybus var. sativum, 157, 158

366

argyrosperma, 179

Cicer arietinum, 4, 322

endivia, 154

tuberosus, 220 Hibiscus esculentus, 26

myriocarpus, 167

spatiosum, 151

Cichorium, 154

Helianthus, 220

melo var. inodorous, 168

vulgare, 209

crispum, 254 sativum subsp. spinesceas, 255

Luffa, 257

abyssinica, 163

vulgare subsp. piperitum, 209

acutangula, 257

cordifolia, 163

vulgare subsp. vulgare var.

acutangula var. acutangula, 257

hispanica, 163

maritima, 163 Crescentia cujete, 253

azoricum, 209

acutangula var. amara, 257

vulgare var. azoricum, 209

acutangula var. forskalii, 257

vulgare var. dulce, 209

aegyptiaca, 260

Index des noms scientifiques (latin)

435

aegyptiaca var. aegyptiaca, 260

subsp. divaricata, 300

Scolymus hispanicus, 5, 338

aegyptiaca var. leiocarpa, 260

subsp. sativa, 300

Scorzonera, 338

cylindrica, 260

subsp. urens, 300

Lycopersicon, 263

Petasites japonicus, 5

cheesmanii var. minor, 269

Sinapis alba, 97

Sium, 342 sisarum, 342

Petroselinum, 305

esculentum, 263

crispum var. crispum, 305

esculentum var. cerasiforme, 263

crispum var. tuberosum,

esculentum var. esculentum, 263

hispanica, 338

subsp. sylvestris, 300

Lupinus sericeus, 4

sisarum var. lancifolium, 342 305

Phaseolus, 309

sisarum var. sisarum, 342

Solanum, 345

esculentum var. minor, 269

acutifolius, 309

ajanhuiri, 345

pimpinellifolium, 270

aureus, 390

burbankii, 345

coccineus, 318

chaucha, 345

coccineus subsp. coccineus, 319

cumingii, 346

struthiopteris, 273

coccineus subsp. darwinianus, 319

curtilobum, 345

struthiopteris var. pensylvanica, 274

coccineus subsp. formosus, 319

ethiopicum, 345

struthiopteris var. pubescens, 274

coccineus subsp. glabellus, 319

gilo, 345

struthiopteris var. struthiopteris, 274

coccineus subsp. grieus, 319

insanum, 346

Medicago, 279

limensis, 315

juzepczukii, 345

arborea, 279

lunatus, 315

lasiocarpum, 345

falcata, 280

lunatus var. lunatus, 316

marginatum, 345

intertexta, 279

lunatus var. sylvestris, 316

melongena, 346

italica, 279

polyanthus, 309

muricatum, 345

littoralis, 279

vulgaris, 309

nigrum, 345

lupulina, 279

vulgaris var. aborigineus, 311

phureja, 345

media, 281

vulgaris var. humilis, 310

quitoense, 345

platycarpa, 280

vulgaris var. mexicanus, 311

sessiliflorum, 345

Matteuccia, 273

polymorpha, 279

Phoenix dactylifera, 366

sparsipilum, 350

rugosa, 279

Physalis, 269

stenotomum, 345, 350

sativa, 280

Pimpinella anisum, 210

tuberosum, 350

sativa subsp. falcata, 280

Piper nigrum, 142

tuberosum subsp. andigena, 350

sativa subsp. sativa, 280

Pisum, 322

tuberosum subsp. tuberosum, 350

Spinacia, 362

sativa subsp. ×varia, 281

humilis, 323

scutellata, 279

sativum, 322

oleracea, 362

truncatula, 279

sativum subsp. elatius, 323

oleracea var. inermis, 362

Mirabilis expansa, 5

sativum subsp. syriacum, 323

Momordica, 289

sativum var. arvense, 323

charantia, 289

sativum var. macrocarpon, 322

charantia subsp. abbreviata, 290

sativum var. sativum, 322

charantia subsp. charantia, 289

Pleurotus ostreatus, 5

charantia var. abbreviata, 290

Polymnia sonchifolia, 5

cochinchinensis, 289

Portulaca, 329

cymbalaria, 289

Montia, 293 perfoliata, 293

oleracea, 329 oleracea subsp. oleracea, 329 oleracea subsp. sativa, 329

perfoliata forma parviflora, 293

Pteritis, 277

sibirica, 293

Pteritium aquilinum, 277

affinis, 5 sieboldii, 5 Struthiopteris, 277

Taraxacum, 367 kok-saghyz, 367, 370

officinale, 367 Tetragonia, 372 tetragonioides, 372 Tragopogon, 375 porrifolius,

Morchella, 5

Raphanus, 332 Nasturtium, 295

oleracea var. oleracea, 362 Stachys

caudatus, 333

338, 375

porrifolius subsp. australis, 376 porrifolius subsp. cupani, 376

microphyllum, 295

sativus, 332

officinale, 295

sativus var. longpinnatus, 333

Tricholoma magniverale, 5

officinale var. microphyllum, 295

sativus var. mougri, 333

Trigonella foenum-graecum, 4

porrifolius subsp. porrifolius, 376

sativus var. niger, 333

espèces Triticum, 4

Oenanthe javanicum, 237

sativus var. oleifera, 333

Tropaeolum, 295

Onoclea, 277

sativus var. radicula, 332

tuberosum, 5

Oxalis tuberosa, 5

sativus var. sativus, 332 Ribes, 272

Palmaria palmata, 5

Pastinaca, 300 sativa, 300

Ullucus tuberosus, 5

Rorippa nasturtium-aquaticum, 295

Valerianella, 378 Salicornia europaea, 5

eriocarpa, 378

436

locusta, 378

Les légumes du Canada

Vigna, 389

Zea, 397

locusta var. locusta, 378

aconitifolia, 389

locusta var. oleracea, 378

angularis, 5, 389

mays, 397

mungo, 389

mays subsp. huehuetenangensis,

Vicia, 382

diploperennis, 397

dasycarpa, 382

radiata, 390

faba, 382

radiata var. setulosa, 390

mays subsp. mays, 398

faba subsp. equina, 383

radiata var. sublobata, 390

mays subsp. mexicana, 398

faba subsp. eu-faba var. minor, 383

sesquipedalis, 394

faba subsp. faba, 383

umbellata, 390

faba subsp. minor, 383

unguiculata, 394

faba var. equina, 383

unguiculata subsp. cylindrica, 394

faba var. faba, 383

unguiculata subsp. dekindtiana, 394

faba var. major, 383

unguiculata subsp.

pannonica, 382 sativa, 382 villosa, 382

sesquipedalis, 394 unguiculata subsp. unguiculata, 322, 395

398

mays subsp. parviglumis, 398 Zizania aquatica, 4, 277

Index des noms asiatiques Certains de ces noms ont été adoptés en français ou en anglais. ampalaya, 289 bok choi, 93, 96, 132 bok (pak) choy (choi), 93, 96, 132 bow sum, 93, 96, 132 chieh lan, 92 ,96 chieh tsai, 92, 96 chirimen, 94 chirimen hakusai, 94 chongee, 93, 96, 132 choy sum, 93 chum soy, 132 daikon, 333, 334, 336 dau gok, 394 dow gok, 394 dow guak, 394

kang kong, 235 karala, 289 katsuo-na, 94 kee chi, 169 ken-chetsai, 94, 95 kereila, 289 kigarashi, 94 komatsuna, 93 Kujyo, 41 kyona, 93, 94, 96, 132 lobok, 333 lo bok, 336

gai (kai) kay, choy (choi), 92, 96 gai (kai) lon, 92, 95 gai lohn, 92, 95 ghia, 260 gien sok, 47 gobo, 61 guy lan, 92, 96 hakarashi-na, 94 hakusai, 93, 96, 132 hsien shu, 47 hsin pei tsai, 93, 96, 132 hsueh li hung, 94 Hsueh-Li-Hung, 99 Kaga, 41 kai lon, 92 kancon, 235

shui tsai, 93, 96, 132 shungiku, 151 sic kap woon dou, 323 siew choy, 93, 96, 132 si gwa, 257 si kwa, 257 sing-kwa, 257 sze-kwa, 260 taatsai, 93, 132 takana, 92, 94, 96 takinogawa, 61

ma uek, 345 mibuna, 93, 94, 96, 132 michihli, 132 mizuna, 93, 94, 96, 132 mogwa, 79

ta ko tsai, 93, 95, 96, 132

napa, 93, 96, 132 nappa, 93, 96, 132 nigai uri, 289 no luan tau, 323

ta-sin-t’sai, 94

engtsai (green), 235 fu kwa, 289

shiyungiki, 151

ta li wan tou, 323 tampala, 47 tanghoe, 151 Taree Irani, 32 tashin-chetsai, 94 tsaishin, 94 tsa-tsai, 94 tse tai tsai, 93 tunka, 79

pai-tsai, 92, 93, 95, 96, 132 pak-choi, 95 pao, 93, 96, 132 pei tsai, 96, 132 pei-tsai, 93 po leng chieh, 93, 96 Prei anak, 32

tsukemono, 169 tze tsai hua, 93 ung choy, 235 uri, 169 wai lon, 96

rakkayo, 31 santosai, 94 saya-endo, 323 Senju, 41 serifong, 94, 99 shelifong, 94 shih chia wan tou, 323

won bok, 93, 96, 132 wong bok, 93, 96, 132 Yagura, 41 yueh kua, 169 zit-kwa, 79